HG-Zeitung 23/2024

Investitionen:

In San Bernardino geht die Post ab.

Aspekte

Die Branchenzeitung der Hotel˜&˜Gastro Union seit 1886

Persönlich

Samantha Dean

wünscht sich, dass ihr Beruf auch bei den Jungen wieder beliebt wird. Die Junior-Servicemeisterin 2024 ist bereit, sich für die Fachberufe in der Restauration einzusetzen.

Schwerpunkt

Der Ton macht immer die Musik

Jagdglück ist kein Zufall. Es ist das Ergebnis der Hegearbeit, welche Jäger das ganze Jahr über leisten, um den Wildbestand und den Wald gesund zu erhalten.

KÖCHE IM JAGDFIEBER

In der Schweiz gibt es 30°000 Weidmänner und 1000 Weidfrauen. Darunter sind auch etliche Köche, Metzger und Wirte. Einer von ihnen ist Werner Häcki. Die Freude an der Jagd wurde dem gelernten Metzger und Koch in die Wiege gelegt. «Schon mein Vater und Grossvater waren Jäger», sagt der Wirt des Hotels Sternen in Buochs/NW. «Die Jagd ist eine Abwechslung vom Alltag. Auf der Pirsch fühle ich mich frei und kann mich psychisch erholen, obwohl ich danach körperlich müde

bin.» Gemäss den Jagdvorschriften darf Häcki eine Gämse und ein Reh oder einen Hirsch erlegen. Diese Ausbeute reicht bei weitem nicht, um den Bedarf des «Sternen» zu decken. Pro Saison verarbeitet Werner Häcki jeweils 30 Gämsen, 70 Rehe und 10 Hirsche, alle aus einheimischer Jagd. Aus Respekt vor dem Tier verwendet er alles, selbst dessen Zunge. «Aus den Knochen wird Jus. Die Abschnitte verarbeite ich zu Bolognese und Würsten.» Schweizweit stammen 38 Prozent des

Wildfleischs aus einheimischer Jagd oder aus inländischen Hirschzuchten. Importiertes Wild stammt vorwiegend aus Europa. Gemäss Bundesamt für Zoll und Grenzsicherheit bezieht die Schweiz 696 Tonnen Wildfleisch –Hasen und Wildschweine nicht eingerechnet – aus Österreich, 549 Tonnen aus Slowenien und 490 Tonnen aus Deutschland. 478 Tonnen werden aus dem Hirschzucht-Staat Neuseeland eingeführt. Egal woher das Wild kommt, das aufgetischt wird, seine

Herkunft muss korrekt deklariert sein. Wer schummelt und Fleisch aus Zucht oder Import als Wild aus regionaler Jagd ausgibt, muss damit rechnen, dass es ihm ergeht wie einem Walliser Winzer. Dieser wurde letzte Woche wegen Betrugs zu dreieinhalb Jahren Gefängnis verurteilt. Er hatte Walliser Wein mit anderen Weinen gemischt und dann unter der Qualitätsbezeichnung AOC˜Valais verkauft. Apropos Wein: Welche Weine zu Wild passen, erfahren Sie auf Seite 14. RICCARDA FREI

Immer günstig – immer gut

Viel schnabulieren, wenig budgetieren!

Initiative fordert strikte Regeln für die Gentechnik.

Gebt den Mitarbeitenden acht Kürzlich hörte ich in einer Bergbahn in der Schweiz einem Gespräch zwischen dem Gondelführer und seiner Bekannten zu. Sie fragte ihn nach seinem Befi nden und er antwortete ihr, dass er seit etwas mehr als einem Jahr bei diesem Bergbahnunternehmen angestellt sei und ihm die Arbeit grossen Spass mache. Er erzählte, dass er nach seiner Kochlehre, die ihm eigentlich gut gefallen habe, in einem anderen Berggebiet in einem Restaurant arbeitete. Jedoch kündigte er die Stelle nach kurzer Zeit, da der Chef äusserst respektlos mit seinen Mitarbeitenden umgegangen sei. «Manchmal schrie er mich vor versammelter Mannschaft wegen einer Kleinigkeit an», berichtete er seiner Bekannten. Das wollte er sich nicht mehr bieten lassen. An der neuen Stelle gefalle es ihm sehr gut. Das Team sei toll und die Arbeit spannend. Wenn ihn heute ein junger Mensch frage, ob er eine Kochlehre beginnen solle, rate er diesem davon ab und sage ihm: «An vielen Orten fehlt die Wertschätzung. Niemand sagt Danke.» Dieses Gespräch hat mich schockiert. Und ich dachte mir: «Haben es wirklich immer noch nicht alle begri° en, dass es sich niemand leisten kann, so mit seinen Mitarbeitenden umzugehen.» Denn der Fachkräftemangel ist nach wie vor eine der grössten Sorgen unserer Branche.

DANIELA OEGERLI

Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin

CXXXIX. Jahrgang

Luzern, den 11. September 2024

Nächste Ausgabe am 18. September

KEYSTONE˜SDA

GASTKOLUMNE

Das Potenzial der Direktvermarktung

Meret Schneider, Projektleiterin Kampagnenforum

Wenn ich den Begriff«Foodtrend» lese, ergreife ich normalerweise die Flucht. Superfoods, Gojibeeren, Wagyu-Beef; gern alles ohne mich. Anders verhält es sich beim Foodtrend Regionalität und Saisonalität – immer gern! Damit es funktioniert und Bauern und Gastronomen tatsächlich zueinander finden, gilt es, einige Hindernisse zu überwinden. So kommt eine Studie der Universität Göttingen zum Schluss, dass in Zukunft vor allem Landwirte, die den Preiswettbewerb im Grosshandel durch eine qualitätsorientierte Produktion umgehen wollen, auf Direktvermarktung und hofeigene Verarbeitung setzen werden. Für Direktvermarkter sind dabei besonders die Qualitätsgastronomie sowie regional eingebundene kleinere Betriebe interessant. Insgesamt zeigen verschiedene Beispiele aus der Studie, dass die Gastronomie für Direktvermarkter ein umsatzstarker Absatzkanal ist – der jedoch noch zu wenig ausgeschöpft wird. Woran scheitert’s? Dort, wo Direktvermarktung in der Gastronomie funktioniert, sind oft drei Punkte entscheidend: eine direkte Beziehung zum Lieferanten, eine gute Kommunikation der Regionalität gegenüber den Gästen sowie die Ressourcen, sich im Beschaff ungswesen um die Direktvermarktung zu kümmern. Zu allen Punkten versucht das Projekt Lokal + Fair (lokalundfair.ch), eine Lösung zu bieten: auf der Website bieten Direktvermarkter ihre Produkte an, und es werden Restaurants, die mit lokalen Produkten arbeiten, porträtiert. Nach Möglichkeit werden Direktvermarkter mit Restaurants verknüpft, um regionale Lebensmittelnetzwerke zu etablieren. Das Interesse ist da und das Potenzial gross. Nun gilt es, dieses auszuschöpfen – für Bauern, Gastronomen und natürlich für die Gäste.

Das Bärgbeizli ist zwar im Besitz des Bürgenstock Resort Lake Lucerne, wird aber extern betrieben.

BÜRGENSTOCK HOTELS

Ein urchiges Bärgbeizli für

den mondänen Bürgenstock

Das Hammetschwand-Restaurant gehört neu zum Bürgenstock Resort Lake Lucerne. Es wird von der McCardell Events & Solutions GmbH betrieben und heisst neu Bärgbeizli Hammetschwand.

Der Pächter des Bärgbeizli Hammetschwand, das Catering- und Event-Unternehmen McCardell, hat sich bereits beim er folgreichen Betrieb des Restaurants Rütlihaus in Rütli/UR bewiesen. Das Gastronomie-Outlet ist seit Anfang September bis zum Ende der Hammetschwand-LiftSaison geöff net. Diese dauert in der Regel und je nach Wetterverhältnissen bis Mitte November eines jeden Jahres.

Der Weg zum Restaurant beginnt beim Bürgenstock Resort Lake Lucerne am Felsenweg. Dieser Panoramaweg windet sich den Bergrand entlang und offenbart spektakuläre Ausblicke auf den Vierwaldstättersee, bevor er am Fuss des Hammetschwand-

Branche. Mein Job.»

Das schweizweit anerkannte Zertifikat wird an Betriebe verliehen, die sich besonders stark für die Ausbildung von jungen Menschen einsetzen.

Geeignete Lernende zu fi nden und sie richtig auszubilden, ist eine Herausforderung. Berufsbildnerinnen und -bildner müssen nicht nur technisch auf dem neuesten Stand sein und Wissen vermitteln, sondern fungieren auch als Bezugsperson der L er nenden. Sie benötigen entsprechende Sozialkompetenzen. Um für diese Aufgabe noch besser gerüstet zu sein, hat das Hotel

Lifts endet. Dieser Lift, der sich auf 1132 Metern befi ndet, ist mit über 150  Metern der höchste Aussenlift in Europa.

Währschaftes für die Gäste der Bergbeiz

Hoch über dem Vierwaldstättersee geniessen Einheimische und Touristen währschafte Speisen wie Fondue, ein Plättli mit Cervelat und Käse, Gerstensuppe, Chili sin Carne und diverse saisonale Gerichte. Die Speisen werden von Köchen aus dem «Rütlihaus» und dem «Sempacherhof» in Sempach Station/LU zubereitet und vom Team auf dem Hammetschwand fertiggestellt. Da es sich um ein kleines Bergrestaurant handelt, ist dies laut Betreiber die qualitativ beste, flexibelste und effi zienteste Lösung, um den Gästen den bestmöglichen Service zu bieten. «Wir freuen uns sehr, unsere Gäste zum Genuss mit Ausblick auf dem Gipfel willkommen zu heissen», sagt der für den Betrieb zuständige Vertreter der McCardell GmbH Sebastian Klink. Im Bärgbeizli Hammetschwand können die Gäste täglich bei gutem Wetter von 9.30 bis 18 Uhr verweilen. Die gleichen Ö ff nungszeiten gelten auch für den Hammetschwand-Lift. (ADE)

PRESSESPIEGEL

Food aktuell

Kaffee aus der Tube

Auf einer gemeinsamen Wanderung hatten die Freunde Alexander Häberlin, ein Industrie-Designer und Marketingpro fi , und Philippe Greinacher, der für Werbeagenturen und Medienhäuser a r beitet, eine Idee. Mit dem Start-up «No Normal Co ff ee» konzentrierten sie Ka ff ee und füllten diesen in leichte Tuben – ideal für den Rucksack. Mittlerweile lassen sie ihr Ka ff eekonzentrat, das man auch essen kann, bei Haco herstellen. Bereits 10 00 0  Tuben haben sie verkauft. Ihr Ziel im ersten Jahr liegt bei 100 000 Tuben.

Tages-Anzeiger

Besucherrekord trotz Protesten

Trotz der zunehmenden Proteste gegen Massentourismus wird Spanien in diesem Jahr von so vielen Menschen aus dem Ausland besucht wie nie zuvor. Bis zum 31. Juli sei die Zahl im Vergleich zum Vorjahreszeitraum um rund zwölf Prozent auf den Rekord von knapp 53,4 Millionen gestiegen, teilt die nationale Statistikbehörde in Madrid mit. Die Ausgaben der Touristen habe sich sogar um fast 19 Prozent auf 71,1 Milliarden Euro erhöht. Aus der Schweiz reisten insgesamt 1,27 Millionen Besucher an, ein Plus von 12,9 Prozent.

Zentralplus Kurswechsel wegen ausbleibender Gäste

Belvedere in Grindelwald/BE die erste Stufe als Top-Ausbildungsbetrieb absolviert. Verliehen wird das Gütesiegel von der Stiftung Top-Ausbildungsbetrieb TAB, die Betriebe dabei unterstützt, ihre Ausbildungsqualität zu erhöhen. Das in der S chweiz bislang einmalige System wird vom Eidgenössischen Hochschulinstitut für Berufsbildung EHB empfohlen. Das «Belvedere» hat nun anwendbares Wissen und Ausbildungsmaterial für die Ausbildung von Lernenden. Zudem bietet sich dem Betrieb die Möglichkeit, in seinem Tempo die zweite und dritte TAB-Zerti fizierungsstufen anzugehen. Dadurch wird sichergestellt, dass die fünf Lernenden im Hotel Belvedere von einer zukunftsorientierten Ausbildung profitieren. (ADE)

Im Restaurant Kommod in der Stadt Luzern wird der Fokus künftig vermehrt auf Kultur statt nur auf der Kulinarik liegen. Dies, weil insbesondere unter der Woche die Gäste ausbleiben. «Die Leute gehen heute viel weniger ins Restaurant», sagt Gastgeber Mario Waser. Eine Flut von Lieferdiensten sowie zahlreiche Take-away-Möglichkeiten hätten das Auswärtsessen verdrängt. Nun wird im «Kommod» künftig am Donnerstagabend Live-Musik geboten und am Mittwoch Kleinkunst – von Comedyprogrammen bis zu Leserunden oder privaten Auftritten. Damit erho ff t man sich, eine neue Klientel anzusprechen.

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Neuer Rundweg auf der Rigi

Nach langer Planungs- und Umsetzungsphase ist der neue «Mythos Rigi»-Rundweg auf Rigi Kulm eröff net worden. Wegbeläge, Treppen, Zäune, Aufenthaltsplätzchen, Pa noramatafeln und verschiedene Sitzgelegenheiten wurden auf Vordermann gebracht. Zudem kommen Gäste in den Genuss eines unterhaltsamen und informativen Audioguides zu den Themen Geologie, Brauchtum, Landesvermessung, Rigi-Panoramen und Tourismus. Dabei fungiert die Rigi selbst als Erzählerin und berichtet unter anderem darüber, welche einzigartigen Panoramabilder auf ihr entstanden sind. (AHÜ)

Nährwerte auch auf Weinetikett?

Das Innendepartement EDI will die Getränkeverordnung dahingehend ändern, dass bei allen Weinen, Schaumweinen und Perlweinen auf dem Etikett oder via QRC ode zwingend die Zutaten und Nährwerte anzugeben sind. Damit sollen EU-Vorschriften übernommen werden. Die Kommission für Wissenschaft, Bildung und Kultur des Nationalrats lehnt dies ab. Sie hat eine entsprechende Motion eingereicht und weist darauf hin, dass Wein kein zusammengesetztes Produkt sei wie gewisse andere Lebensmittel. Die relevanten Inhaltsstoffe wie der Alkohol- und Sulfigehalt müssten zudem bereits jetzt auf dem Etikett angegeben werden. (SDA/AHÜ)

unter: edi.admin.ch

Informationen

In San Bernardino geht die Post ab

Dank des Tessiner Investors Stefano Artioli erstrahlt das Hotel Brocco & Posta in neuem Glanz.

In den 1970er- und 1980er-Jahren herrschte touristischer Hochbetrieb in San Bernardino/GR. Mitte der 1990er-Jahren wurde es allmählich ruhiger im Bergdorf. Als 2013 die Bergbahnen ihren Betrieb einstellten, kam der Tourismus praktisch zum Erliegen. Zehn Jahre später trat der Tessiner Investor Stefano Artioli auf den Plan und kündigte an, in den nächsten Jahren mehr als 300 Millionen Franken in San Bernardino zu investieren.

2024 sind zudem die 33  Zimmer modernisiert worden. Um in der Gourmetszene auf sich aufmerksam zu machen, organisierte das Hotel Brocco e Posta im vergangenen Monat das «Serre – Alpine G ou rmet». Dabei verwöhnten Gastköche die Gäste in acht verglasten Gewächshäusern. Mit von der Partie waren die gebürtige Tessinerin Caterina Vosti, die ansonsten im Collina Luxury Relais in Clusone (IT) kocht, Sternekoch Martin Dalsass vom «Talvo» in Champfèr/GR, Federico Beretta vom «Feel Como» in Como (IT), Marco Badalucci vom gleichnamigen Restaurant in Lugano/TI u nd die Brigade der Trattoria Contemporanea aus dem italienischen Lomazzo.

Klimapreis

Das Gastro- und Hotellerieunternehmen WynigerGruppe wird mit dem Klimapreis des Basler Gewerbeve rbands ausgezeichnet. Dies unter anderem für die Vermeidung von Food Waste.

Nährwertlabel

Weintourismus im Aufwind

JÖRG RUPPELT Mehr Informationen unter: brocco-posta.com

Unter Federführung des von ihm neu gegründeten Unternehmens San Bernardino Swiss Alps w u rde das altehrwürdige Hotel Brocco e Posta 2023 übernommen und bereits bis Dezember renoviert. Man erneuerte das Erdgeschoss mit Restaurant, Bar und Lounge sowie den gesamten Eingangsbereich. Von März bis Juni

Das Unternehmen San Bernardino Swiss Alps rührt zunehmend die Werbetrommel auch für Produkte aus der Region. Darunter f ü r die preisgekrönten Käsesorten Formaggio Pian Doss und den San Bernardino Bergkäse. Zudem unterstützt das Unternehmen die 2016 in Calanca/GR gegründete Handwerksbrauerei La Molesta, deren fünf Biere mit San Bernardino-Quellwasser gebraut werden.

Lebensmittelhersteller Danone entfernt das Nährwertlabel Nutri-Score von seinen trinkbaren Produkten. Auch Mi gros und Emmi verzichten künftig auf das Label unter anderem wegen mangelnder Vergleichbarkeit.

Biozertifizierung

Als erstes Schulrestaurant der Schweiz erhält das «Da Fortunat» der EHL Hotelfachschule

Passugg die Bio-CuisineKnospe von Biosuisse, die bestätigt, dass im Restaurant 30 bis 60 Prozent Bioprodukte verwendet werden.

Für die neue Ausgabe des «Best Of Wine Tourism»-Awards sind 53 Dossiers eingegangenen. Die Projekte aus den sechs Weinbauregionen der Schweiz zeugen von der Vielfalt und Qualität des helvetischen Weintourismusangebots. Aus diesen Dossiers wurden 16 Angebote nominiert. Die Gewinner werden am Mittwoch, 9 Oktober, anlässlich der Preisverleihung des «Regional Best Of Wine Tourism»Awards in Lausanne/VD bekanntgegeben. Die internationale Auswahl findet mit dem Jahrestreffen des Netzwerks Great Wine Capitals vom 20. bis 24 Oktober in Verona (IT) statt. «Bei jedem Treffen beweist die Schweiz, dass sie ihren Platz auf der Weltkarte der prestigeträchtigen Weintourismusdestinationen hat», sagt Nicolas Joss, Geschäftsführer von Swiss Wine Promotion. Die Nominierten sind auf swissoeno.ch vorgestellt. (GAB)

«Energy Air» ganz ohne Fleisch

Das «Energy Air» auf der Bernexpo in Bern wurde erstmals komplett vegetarisch durchgeführt. Ein Event dieser Grössenordnung mit 35 00 0  Besucherinnen und Besuchern, welches komplett auf Fleisch verzichtet, hat es in der Schweiz bisher noch nicht gegeben. Durch das Ersetzen von tierischen mit pfl anzlichen Proteinen wurden schätzungsweise 45 Tonnen CO2 und 1,7 Tonnen Wasser eingespart sowie 40 0 Tierleben gerettet. «Besucherumfragen der letzten Jahre haben gezeigt, dass die Themen Nachhaltigkeit sowie ein vegetarisches E ssensangebot wichtige Bedürfnisse für unser Publikum sind», sagt Energy-CEO Pascal Frei. Die Umsetzung werde nun für zukünftige Events genau analysiert. «Aber die ersten Feedbacks der Besuchenden, der Crew sowie von unseren Gästen und Acts sind durchwegs positiv.» (AHÜ)

Hero Origine steht für Produkte aus hochwertigen und einheimischen Rohsto en – sorgfältig angebaut und geerntet von ausgewählten Bauern.

Hotel Brocco e Posta: gemütlicher, alpiner Lifestyle und warme Farbtöne ZVG Mehr

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Swiss Skills 2025: Teilnehmende gesucht

Das Anmeldeverfahren für die Teilnahme an den Swiss Skills 2025 im Beruf Hotel Reception hat begonnen.

Im Jahr 2020 wurden die Swiss Skills Hotel Reception zum ersten Mal durchgeführt. Damals holte sich Tim Oberli den SchweizerMeister-Titel. Zwei Jahre später gewann Carmen Többen. Derzeit kämpft sie in Lyon (FR) an den World Skills um den WM-Titel.

Nun steht vom 17. bis 21. September 2025 in Bern die dritte Austragung der Swiss Skills Hotel Reception an. «Teilnehmen können Kaufleute HGT und HotelKommunikationsfachleute, die in den Jahren 2005, ’06 oder ’07 geboren wurden», erklärt Jordan Kestle, Geschäftsführer des Berufsverbands Hotel, Administra-

tion & Management und Mitorganisator der Swiss Skills Hotel Reception. Neben Anmeldeformular, Passfoto, Kopie des Fähigkeitszeugnisses oder einer Empfehlung durch eine Fachlehrperson und zwei Referenzen müssen die Teilnahmewilligen auch ein Motivationsvideoeinreichen.Darinsollen sie in maximal zwei Minuten und in Englisch erklären, warum sie an den Swiss Skills teilnehmen wollen.

Einen guten Grund liefert die Erhebung der Wissenschaftlerin Margrit Stamm über die Auswirkungen einer Swiss-Skills-Teilnahme. Diese hat gezeigt: 57 Prozent der Medaillengewinner erzielen innert zwei Jahren einen markanten berufl ichen Aufstieg. Dies, obwohl 33 Prozent der Teilnehmenden höchstens mittelmässige Schülerinnen oder Schüler waren. RICCARDA FREI

Preis für Zauberwald in der Lenzerheide

Zwar geht der Hauptpreis des Prix˜Montagne dieses Jahr an einen NichtGastrobetrieb. Doch den Publikumspreis erhält das Tourismus projekt im Bündnerland.

An der Preisverleihung in Bern durfte die New Rada Schuhmacherei aus Le Prese im bündnerischen Puschlav den Prix Montagne entgegennehmen. Dieser ist mit 40°000 Franken dotiert. «Dass wir den Preis ins Puschlav nehmen dürfen, ist der absolute Wahnsinn», sagte Orlando Rada, Inhaber der Schuhmacherei.

Seit 30 Jahren führen Orlando und Leonia Rada den Betrieb in Le Prese. Spezialisiert hat sich das Unternehmen auf die Reparatur von Bergschuhen und Kletterfi nken.

Publikumspreis Prix Montagne

Der Zauberwald Lenzerheide im Kanton Graubünden bietet jedes Jahr zum Start der Wintersaison einzigartige Lichtinstallationen, Konzerte und kulinarische Ange-

Der Zauberwald Lenzerheide ist ein jährlich stattfi ndendes Spektakel. ZVG

bote mitten im Wald. Das Festival, organisiert von Giancarlo Pallioppi, lockt 50°000 Besucher in die Region. Dass der Event auf Begeisterung stösst, zeigte sich in der Online-Abstimmung für den Publikumspreis Prix Montagne von Mobiliar. Der Zauberwald Lenzerheide überzeugte eine Mehrheit der 8600˝Stimmen. «Der Zauberwald ist ein wunderbares Projekt, das ein grosses Publikum begeistert», begründet Belinda Walther Weger, Leiterin Public A˙ airs und Nachhaltigkeit bei der Schweizerischen Mobiliar Genossenschaft, die Wahl für den Preis. ˜RMA°

STATISTIK DER WOCHE

GRENZGÄNGER IM GASTGEWERBE

Gastronomie und Beherbergung beschäftigten im zweiten Quartal 2024 insgesamt 18˜866 Grenzgängerinnen und Grenzgänger. Mit Abstand die meisten kommen aus Frankreich, es folgt Italien.

Deutschland 1079

Frankreich 11˜355

Liechtenstein 24

Österreich 204

Italien 6204

Quelle: Bundesamt für Statistik; Grenzgängerstatistik 2. Quartal 2024

60 Jahre Igeho: Das erwartet die Besucher nächstes Jahr

An der Igeho-Messe locken neu zwei Sonderschauen zum Thema Technik und Bar, ein Weinfestival und ein Nachwuchstag.

Noch dauert es etwas mehr als ein Jahr, bis die grösste Branchenmesse der Schweiz ihre Tore ö˙net. Bereits jetzt laufen die Vorbereitungen auf die Jubiläumsausgabe auf Hochtouren. So wird es vom 15. bis 19. November 2025 in den Hallen eine Rückschau in Schwarz-Weiss auf sechs Jahrzehnte Messe geben. Ebenso fi nden an jedem Abend Jubiläumspartys im Lokal Bambusnest im Rundhof der Halle 2 für Besucher und Aussteller statt. Es gibt wieder eine Kocharena

Der Igeho-Messeblick richtet sich aber auch nach vorn: Der «Igeho Rising Star» wird nach erfolgreicher Lancierung in 2023 erneut durchgeführt. Der Award zur Förderung von Start-ups widmet sich im kommenden Jahr den Innovationen der Food-Tech-Industrie. Zudem wird auf der Igeho 2025 die Sonderschau Food Tech initiiert, an der sich Unternehmen präsentieren können, die das Potenzial haben, die Teller der Zukunft wegweisend zu beeinflussen. In der vom Schweizer Kochverband organisierten Kocharena dürfen sich junge Talente sowie gestandene Kochstars auf der grossen Bühne dem Publikum präsentieren. Wie die Bedürfnisse von Hotelgästen in Zukunft aus-

sehen und wie sich ein Hotelaufenthalt in einigen Jahren gestaltet, diese Fragestellungen wurden gemeinsam mit der FraunhoferGesellschaft erarbeitet. Das Projekt-Team der Igeho wird die erarbeiteten Erkenntnisse weiterentwickeln und die Resultate auf der Igeho 2025 präsentieren. Des Weiteren lanciert die Igeho am letzten Messetag den Young Professional Day, der sich an den Branchennachwuchs richtet. Erstmals zeitgleich mit der Igeho wird das Weinfestival Basel 2025 stattfi nden. Dies in einer eigenen Halle, in

der Besucherinnen und Besucher rund 3000 verschiedene Weine aus aller Welt verkosten können. Der Eintritt zum Weinfestival ist im Igeho-Ticket inbegri˙ en. Zudem wird es eine Sonderschau «Barbesuch» geben. An dieser stehen Spirituosen, Dinks und alles, was es für eine lebendige und professionelle Barkultur braucht, im Vordergrund. Die LefaMesse, der im vergangenen Jahr lancierte Branchentre˙ punkt für das Lebensmittel verarbeitende Gewerbe, wird vollständig in die Igeho 2025 integriert.

Tim Oberli weiss, wie es sich anfühlt, die Swiss Skills Hotel Reception zu gewinnen. Er hat diese Erfahrung 2020 gemacht. ZVG

48°500 Besucherinnen und Besucher strömten an die Igeho 2023. ZVG

Initiative fordert strikte Regeln für die Gentechnik

Als erste gentechnisch veränderte Produkte kamen 1994 Tomaten auf den Markt. Sie fanden keine Käufer. UNSPLASH

Vier globale SaatgutKonzerne sollen nicht die Lebensmittelproduktion bestimmen.

Das vor 20 Jahren beschlossene Gentech-Moratorium läuft nächstes Jahr aus. Eine Mehrheit der Schweizer Konsumentinnen und Konsumenten lehnt die Gentechnik ab. Doch Chemie- und Saatgut-Konzerne haben den Druck auf die Politik erhöht. Sie wollen möglichst schnell gentechnisch veränderte Organismen in der Schweiz anbauen, importieren und verkaufen dürfen. Dagegen lancierte der breit abgestützte Verein für gentechnikfreie

Lebensmittel Anfang September die eidgenössische Volksinitiative für gentechnikfreie Lebensmittel. Diese fordert zum Schutz von Mensch, Tier und Umwelt strenge Regeln für die Gentechnik. Darunter eine klare Kennzeichnung.

Natürliche Selektion oder Genmanipulation Vor über 12˜000 Jahren beobachteten die ersten Landwirte, wo welche Pflanzen am besten gediehen. Über Generationen wählten sie diejenigen aus, welche Krankheiten widerstanden und den sichersten Ertrag lieferten.

Aktuell gewinnen alte Sorten wieder an Bedeutung. Denn moderne hochgezüchtete Sorten kommen mit dem Klimawandel

weniger gut zurecht als alte. «Als einzig möglicher Lösungsweg aus der Klimakrise wird oft die Gentechnik dargestellt», schreibt der Biologe Fabien Fivaz im Dossier zur «Lebensmittelschutz-Initiative». «Dabei wird die Mehrzahl der Sorten klassisch durch Auslese gezüchtet», sagt der Nationalrat der Grünen und Präsident des Vereins Stop OGM.

In diese Richtung argumentiert auch Monika Messmer. «Die neue Gentechnik liefert der Wissenschaft zwar wichtige Erkenntnisse über die Funktion einzelner Gene und deren Genregulation», erklärt die Co-Leiterin Gruppe Pflanzenzüchtung am Forschungsinstitut für biologischen Landbau FiBL in Frick/AG. «Doch eine Pflanze besitzt etwa 20˜000˛Gene.»

Deren Zusammenspiel und Wechselwirkung mit der Umwelt entscheiden, wie robust und ertragsstabil eine Sorte ist. «Die Modifikation einzelner Gene wird daher nicht ausreichen, um dem Klimawandel zu trotzen und nachhaltige Ernährungssysteme zu erreichen», so die Forscherin. Worum geht es wirklich?

Geschäftsmodell Abhängigkeit

Die vier Chemie- und Saatgutkonzerne Bayer-Monsanto, Sinochem (Syngenta und Chem China), Corteva (Dow Dupont und Pioneer) sowie BASF wollen ihre Profite weiterhin maximieren. Bereits halten sie einen Anteil von 70˛Prozent am globalen Saatgut (70˛Mia˛Franken) und Pestizidhandel (58˛Mia˛Franken) sowie rund 20˛Prozent am Düngerhandel (325˛Mia˛Franken) – einem Markt von kumuliert 450˛Milliarden˛Franken. Bereits jetzt sind viele Landwirte abhängig von diesen vier Konzernen. Zudem locken die Konzerne seit Jahrzehnten mit grossen Versprechen: erst mit der «Grünen Revolution», dann mit ihren «Integrierten Produktionssystemen». Heute vermarkten sie mit der Gentechnik ihr Geschäftsmodell als Kampf gegen den Hunger in der Welt und für eine klimaresistente Landwirtschaft. Funktioniert hat das bislang nicht . Ein Mehrwert für die Landwirtschaft ist nicht nachgewiesen.

GABRIEL TINGUELY

Die Initianten

Der Verein für gentechnikfreie Lebensmittel wurde initiiert vom Verein Gen Au Rheinau, Bio Suisse und der Schweizer Allianz Gentechfrei. Getragen wird er von 21˜Allianzpartnern sowie einer Community von 25°000 aktiven Einzelpersonen.

Forderung der Initianten

Wahlfreiheit

Konsumentinnen und Konsumenten sollen auch in Zukunft entscheiden können, ob sie gentechnisch veränderte Lebensmittel konsumieren wollen oder nicht.

Umfassende Risikoprüfung Alle gentechnisch veränderten Organismen müssen im Sinne des Vorsorgeprinzips streng auf Risiken geprüft werden. Kosten und Risiken sollen nicht durch unsere Bauern sowie die Konsumentinnen und Konsumenten getragen werden müssen.

Klare Kennzeichnung Damit Konsumentinnen und Konsumenten auch wirklich die Wahl haben, müssen gentechnisch veränderte Lebensmittel transparent gekennzeichnet werden.

Schutz der gentechnikfreien Landwirtschaft

Bäuerinnen und Bauern, die ohne Gentechnik produzieren wollen, sollen das auch in Zukunft tun können. Klare Regeln sollen eine Koexistenz ermöglichen und Verunreinigungen verhindern.

Förderung der Forschung Die Initiative unterstützt die Forschung und Züchtung von Saatgut für eine garantiert gentechnikfreie Landwirtschaft.

Moratorium verlängern Bis zum Inkrafttreten der Ausführungsbestimmungen der Initiative dürfen keine gentechnisch veränderten Organismen, die zu landwirtschaftlichen, gartenbaulichen oder forstwirtschaftlichen Zwecken bestimmt sind, angebaut und in Verkehr gebracht werden.

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Medienpartner

20 JAHRE KREATIVITÄT GEFEIERT

Seit zwei Jahrzehnten gibt es den Hug Creative Tartelettes Contest. Auch bei der Ju biläumsausgabe bewiesen die Finalistinnen und Finalisten Originalität und präsentierten wahre kulinarische Kunstwerke. Die Sieger wurden im Verkehrshaus Luzern gefeiert.

Er gehört zu den ältesten Kochwettbewerben der Schweiz: Zwanzig Jahre sind vergangen, seit der Hug Creative Tartelettes Contest CTC zum ersten Mal durchgeführt wurde. Mittlerweile ist er au s der Schweizer Kochwettbewerbslandschaft nicht mehr wegzudenken und dient jedes Jahr au fs Neue als Sprungbrett für junge Talente. «Unsere Motivation ist es, die besten Profi s der Branche zu fördern, sowohl bei den Lernenden wie auch bei den Ausgelernten», sagte Hug-Verwaltungsratspräsident Andreas Hug bei seiner Begrüssung im Verkehrshaus Luzern. Zu sehen, welche Leistungen die Finalistinnen u nd Finalisten jedes Jahr erbringen, sei eine Freude: «Erst durch i h re Kreationen werden unsere Produkte zum Leben erweckt.»

Teller mit Geschichten

46 Rezepte wurden dieses Jahr für den Wettbewerb eingereicht. Es galt, eine Vorspeise und ein Dessert aus je zwei vorgegebenen Hug-Tartelettes zu kreieren. Der

Jury rund um Jurypräsident Rolf Mürner fiel die Auswahl nicht leicht – auch nicht im grossen Finale, zu welchem insgesamt zehn K a ndidatinnen und Kandidaten antreten durften. «Das Niveau war wieder sehr hoch», so Rolf Mürner. «Ich habe noch nie so viele verschiedene Techniken im Einsatz gesehen, und aus vielen Tellern liess sich eine ganze Geschichte herauslesen – das war wirklich sehr beeindruckend.»

«Eure Kreationen erwecken unsere Produkte erst zum Leben.»

ANDREAS HUG, HUG-VERWALTUNGSRATSPRÄSIDENT

Am Ende konnten Jennifer Stettler und Emanuel Sarbach die Jury am meisten überzeugen. Die Kreation von Sarbach begeisterte du rch Präzision und perfekten Geschmack. Bei Jennifer Stettler wurde insbesondere die detail-

lierte Geschichte des Desserttellers gelobt: eine Schnecke auf dem Weg zum Karottenbeet, umringt von Erde, Steinen und Schneckengift. Für die beiden Gewinner geht es nach Dubai: Dort dürfen sie hinter die Kulissen der grössten Hotelküchen der Metropole blicken. Den Sonderpreis der Jury erhielt Kilian Blättler für seine sehr harmonische Vorspeise.

Gemeinsam zurückblicken

Fürs Jubiläum des Creative Tartelettes Contests war alles ein wenig festlicher als sonst. Die Siegerehrung fand nicht wie üblich in der R ichemont-Fachschule statt, sondern wurde ins nahe gelegene Verkehrshaus Luzern verlegt. Unter den rund 300 Gästen waren auch zahlreiche ehemalige Gewinnerinnen und Gewinner sowie Tartelettes-Importeure aus aller Welt. Und beim anschliessenden Apéro gab es nicht nur gewöhnliche Häppchen, sondern auch Tartelettes-Kreationen von Mitgliedern der Schweizer Kochnationalmannschaften. ANGELA HÜPPI

Rangliste Ausgebildete

1

Jennifer Stettler Zurflüh’s Bahnhöfli GmbH Steffisburg/BE

2

Alexandra Pfister Gunzenhauser Bäckerei und Konditorei AG, Sissach/BL

3

Nadja Bohnenblust Mürner One Bern-Belp

Nele Stenz Confiserie Hanselmann St. Moritz/GR

Pia von Niederhäusern Siloah Kühlewil AG Englisberg/BE

KATEGORIE AUSGEBILDETE

JENNIFER STETTLER (Siegerin)

Zurflüh’s Bahnhöfli GmbH, Steffisburg/BE

Vorspeise

Rangliste Lernende

1

Emanuel Sarbach Paradies Baden Baden/AG

2

Nicolas Imholz Spannort Erstfeld/UR

3

Karina Weber Luzerner Psychiatrie AG St. Urban/LU

Kilian Blättler Hotel Schiff Unterägeri/ZG

Verónica Novais-Lachado Universitäre Psychiatrische Dienste, Bern

KATEGORIE LERNENDE

EMANUEL SARBACH (Sieger)

Paradies Baden, Baden/AG

Vorspeise

«Symbiose»: Crevetten-Tatar mit

dazu CrevettenTomaten-Mille-Feuille

Dessert

«Di ff usion»: Apfeltartelette mit Joghurtcreme, dazu Schokoladentartelette mit Johannisbeere, Joghurt und Rose

Dessert

«Das Leben am Limit»: Karottencake mit Schokoladencrumble, dazu eine Schokoladenschnecke mit Karamellganache

Blumenkohl,

«The Royal Œuf Benedict»: Pochiertes Eigelb mit Spinat und Duxelles, dazu Brioche und Hollandaise-Schaum

1 Die Lernende Verónica Novais Lachado bei der Zubereitung ihres Desserts mit dem Titel «Summer Breeze».

2 Die Jury hat es auch bei der Jubiläumsausgabe nicht leicht, die Sieger zu bestimmen.

3 Nele Stenz von der Con fi serie Hanselmann in St. Moritz/GR stellt Engadiner Produkte in den Fokus ihrer Kreationen.

4 Die Zweitplatzierte Alexandra P fi ster (Kategorie Ausgebildete) bei der Arbeit.

5 Der Zweitplatzierte Nicolas Imholz (Kategorie Lernende) wird von der Jury insbesondere für seine geschmacklich sehr überzeugende Vo rspeise mit Forelle gelobt.

6 Jury-Mitglied Silvia Schlegel nimmt die Tartelettes-Kreationen ganz genau unter die Lupe.

7 In der Wettbewerbsküche entstehen wahre Kunstwerke.

8 Zum Jubiläum gibt es den Apéro in der Luft- und Raumfahrthalle im Ve rkehrshaus Luzern.

9 Rund 300 Gäste aus aller Welt feiern die diesjährigen Sieger.

IN DER KOMMUNIKATION MACHT IMMER DER TON DIE MUSIK

Dem Gastgewerbe haftet nach wie vor an, dass Mitarbeitende wegen Kleinigkeiten angeschrien werden und in der Küche ohnehin ein rauer Ton herrsche. Auf Augenhöhe miteinander zu kommunizieren, ist nicht nur in der Küche ein probates Mittel, das Arbeitsklima für alle angenehm zu machen.

In hektischen Situationen passiert es vielen, dass sie lauter werden und aneinander vorbeireden. Es hilft, in einer ruhigen Minute Vorkommnisse zu analysieren und Lösungen zu

Die DOK-Serie, die vor einiger Zeit im Schweizer Fernsehen das Restaurant Kronenhalle in Zü rich zum Thema hatte, schlug hohe Wellen. Vor allem der Umgangston des Küchenchefs Peter Schärer erntete Kritik. Obwohl ein rauer Umgangston niemals angebracht ist, kommt er in Restaurantküchen immer wieder vor. Zeitdruck, Hitze und oft zu wenig Mitarbeitende führen zu hektischen Situationen, in denen es pa ssieren kann, dass man die Nerven verliert. Doch führen Ruhe u nd Besonnenheit meistens eher zum Ziel, als wenn man sich im Ton vergreift. Der Umgang untereinander sollte immer auf gegenseitigem Respekt beruhen. Wer als Vorgesetzter erwartet, dass seine Mitarbeitenden sie oder ihn als Autorität respektieren, tut gut

daran, den Mitarbeitenden ebenfalls mit Respekt zu begegnen. Wichtig ist, die Mitglieder des Teams als gleichwertige Kolleginnen und Kollegen wahrzunehmen und ebenso zu behandeln. Die Zeiten, in denen nur die Meinung der Vorgesetzten galt, sind vorbei. Heutzutage verlangen Mitarbeitende Mitspracherecht, Wertschätzung und Respekt. Das Miteinander, auch in der Kommunikation, kann für alle Beteiligten bereichernd sein. Wichtig dabei ist, sich stets auf Augenhöhe zu begegnen und freundlich zu bleiben. Sabine Oberländer ist selbständige Organisations- und Konfl iktberaterin aus Winterthur/ZH. Sie weiss, wie man Stolpersteine in der Kommunikation umgehen kann. Im Interview beantwortet sie zudem Fragen zum Verhalten in heiklen Situationen.

HGZ: Sabine Oberländer, in der Restaurant-Küche geht es oft hektisch zu und her. Wie reagiert die oder der Vorgesetzte am besten, wenn einem Mitarbeitenden ein grober Fehler unterläuft?

SABINE OBERLÄNDER: Wichtig ist, dass Vorgesetzte besonnen reagieren, um die Lage nicht weiter zu verschärfen. Der Schlüssel liegt darin, Ru he zu bewahren und dem Mitarbeitenden den Rücken zu stärken. Einen Moment innezuhalten und tief durchzuatmen, hilft, die Nerven zu behalten und nicht an die Decke zu gehen. Vorgesetzte sollten mit einem ruhigen und dennoch festen Tonfall den Fehler sachlich benennen, ohne das Teammitglied persönlich zu kritisieren. Man sollte einen Vorfall nie vor dem ganzen Team ansprechen. Ein kurzes privates Gespräch ist besser und kann Wunder bewirken. Au sserdem ist es zielführender, den

Fokus darauf zu legen, gemeinsam eine Lösung zu fi nden. Fragen wie «Welche Unterstützung brauchst du jetzt?» signalisieren Hilfsbereitschaft und lenken den Blick weg von der Schuldzuweisung hin zu einer konstruktiven Zusammenarbeit.

Sollten Vorgesetzte gemachte Fehler nochmals thematisieren? Das lohnt sich auf jeden Fall. Dabei sollte man den Vorfall in einem ruhigen Moment gemeinsam analysieren. Eine konstruktive Rückmeldung, die den Fehler analysiert, aber auch positive Aspekte hervorhebt, soll ähnliche Probleme in Zukunft vermeiden. Dabei sollte der Mitarbeitende Raum zur Selbstreflxion erhalten und dabei ist eine ausgewogene Kommunikation wichtig. Vorgesetzte können i h r Team dazu ermutigen, offen miteinander zu reden, Fehler als Chance zu sehen, um gemeinsam besser zu

werden. Durch ein umsichtiges Vorgehen scha ffen Teamverantwortliche eine respektvolle und professionelle Arbeitsatmosphäre, selbst unter Druck. Dies trägt nicht nur zur Fehlerreduktion bei, sondern fördert auch die Zufriedenheit und Motivation des gesamten Teams nachhaltig. Manchmal haben Lernende die Aufgabe, Nichtgelernte in ihrem Team zu instruieren. Wie überwindet man Hemmungen, ältere und erfahrene Personen zu schulen? Beispielsweise in der Hauswirtschaft gehört es zu den Aufgabe der Lernenden, älteren Mitarbeitenden mutig gegenüberzutreten und klar und freundlich Anleitungen zu geben. Die jungen Berufsleute sollen den erfahrenen Kollegi nnen und Kollegen offen und wertschätzend gegenübertreten. Damit zeigen sie mit freund-

lichen und klaren Instruktionen, dass sie professionell sind und g leichzeitig Respekt haben. Dabei geht es nicht nur darum, Wissen zu vermitteln, sondern auch, von den anderen zu lernen. Der gegenseitige Austausch auf Augenhöhe stärkt nicht nur die Zusammenarbeit, sondern erhöht auch das Vertrauen und d ie Akzeptanz.

Was, wenn sie die Anweisungen der Lernenden nicht befolgen?

Wenn ältere Mitarbeitende Schwierigkeiten haben, Anweisungen anzunehmen, sollte man stets gelassen bleiben. Die Lernenden können den Dialog zur Lösung suchen und bei Bedarf den Ausbildungsverantwortlichen um Unterstützung bitten. Die L eh rmeisterin oder der Lehrmeister kann als Moderation helfen, Spannungen zu lösen und Missverständnisse zu klären. Auch der Austausch m it anderen Lernenden stärkt das Selbstvertrauen und verbessert die Kommunikations- und Führungsfähigkeiten nachhaltig.

«Konflikte sollte man offen und respektvoll ansprechen.»

SABINE OBERLÄNDER, ORGANISATIONSUND KONFLIKTBERATERIN

Ein anderes Beispiel: Ein Gast wird übergriffig und berührt eine Auszubildende unangemessen. Wie soll sie reagieren?

Bei Übergri ffen jeglicher Art muss man sofort verbal und deutlich Grenzen setzen, indem man sagt: «Bitte, hören Sie sofort auf, das geht zu weit!» oder «Hören Sie auf damit, ich möchte das nicht!». Man sollte sich dabei vom Gast entfernen und in Sicherheit bringen. Am besten begibt man sich in die Nähe eines anderen Mitarbeitenden, bei dem man Unterstützung erhält. Danach ist es w ichtig, gleich die Vorgesetzte oder den Vorgesetzten zu informieren. Sie oder er muss den Gast zurechtweisen und weitere Schritte einleiten.

Und wenn das alles nichts hilft?

Wenn der Gast verbal aggressiv oder aufdringlich wird, sollte man möglichst ruhig bleiben, um die Situation nicht weiter eskalieren zu lassen. Es ist wichtig, dass Mitarbeitende nicht auf Provokationen des Gastes eingehen, stattdessen aber klar und ruhig i h re Grenzen wiederholen, während sie sich entfernen. Bevor es eskaliert, muss man den Gast anweisen, das Lokal zu verlassen. Um eine spätere Untersuchung zu vereinfachen, sollte man den Vorfall schriftlich festhalten, einschliesslich der Zeit, des Ortes und der genauen Umstände. Wenn es Zeugen gibt, sollten diese ebenfalls den Vorfall festhalten, um eine klare Dokumentation zu gewährleisten. Ausserdem sollten Vorgesetzte solche Vorfälle mit ihren M itarbeitenden aufarbeiten. Unter Umständen ist angezeigt, professionelle Hilfe anzunehmen.

Sollten Übergriffe auch an Schulungen thematisiert werden?

Es ist sinnvoll, dass Betriebe alle Mitarbeitenden regelmässig in Sachen Deeskalation und Umgang mit übergri ffigem Verhalten schulen, damit sie im Ernstfall vorbereitet sind. In den Betrieben sollten klare Ansprechstellen und Vorgehensweisen f ü r solche Vorfälle vorhanden sein,

damit alle wissen, an wen sie sich wenden können und welche Schritte zu unternehmen sind. Vorgesetzte sollten klarstellen, dass es gewisse Grenzen gibt, die nicht überschritten werden dürfen. Wenn sie regelmässig nachfragen, ob alles in Ordnung ist, signalisieren die Verantwortlichen, dass sie solche Vorfälle ernst nehmen.

Wie reagiert man angemessen, wenn ein Mitarbeitender einen Schicksalsschlag wie einen Todesfall in der Familie oder eine Trennung zu verkraften hat?

Der Umgang mit einem Mitarbeitenden nach einem Schicksalsschlag wie einem Todesfall oder einer Scheidung erfordert Sensibilität und Empathie. Ein Gespräch an einem ruhigen Ort, bei dem der Mitarbeitende von seinem Schicksalsschlag berichten kann und auf Mitgefühl zählen da rf, tut dem Betroffenen gut. Dabei sollte der Mitarbeitende seine Gefühle ausdrücken und auf ein offenes Ohr zählen können.

Wie kann man einen betroffenen Mitarbeitenden weiter unterstützen?

Manchmal hilft es, wenn Betroffene ein paar zusätzliche freie Tage oder eine kurzfristige Auszeit nehmen

«In einer einfachen Sprache verstehen alle Mitarbeitenden, worum es geht.»

SABINE OBERLÄNDER, ORGANISATIONSUND KONFLIKTBERATERIN

So findet man den richtigen Ton

Ruhe bewahren

Fehler passieren meistens nicht aus bösem Willen, sondern aus Unachtsamkeit. Laut werden, nützt oft nichts. Es ist wichtig, als Vorgesetzter besonnen zu reagieren, um die Lage nicht weiter zu verschärfen. Viel besser ist, Ruhe zu bewahren und somit dem Mitarbeitenden den Rücken zu stärken.

Temperament

zügeln

Es gibt Menschen mit mehr oder weniger Temperament. Wer manchmal Mühe hat, ruhig zu bleiben, sollte in Ko nfl iktsituationen einen Moment innehalten und tief durchatmen. Das hilft, die Nerven zu bewahren und nicht an die Decke zu gehen. Re gelmässige Entspannungsübungen oder Sport an der frischen Luft lassen einen ruhiger werden.

Fehler analysieren

Manchmal passieren Fehler, weil die Mitarbeitenden nicht richtig instruiert worden sind. Daher ist es ratsam, die gemachten Fehler in einer ruhigen Minute zu analysieren. Eventuell kommt dabei heraus, dass die Mitarbeitenden eine Schulung benötigen. Dies ist eine Möglichkeit, gleich mit allen Mitarbeitenden die richtige Handhabung zu üben.

Wissen weitergeben

dürfen. Vor allem bei Todesfällen gibt es viel zu organisieren. Es lohnt sich, den Kontakt aufrechtzuhalten, um zu sehen, wie es dem Mitarbeitenden geht und ob er noch Unterstützung benötigt. Wenn es der betroffene Mitarbeitende wünscht, k a nn man das Team informieren, und es können anfallende Arbeiten oder Arbeitseinsätze untereinander verteilt werden. Jedoch sollte man als teamverantwortliche Person vermeiden, Informationen über die Situation ohne Zustimmung des Betroffenen weiterzugeben. Einfühlsamkeit und Flexibilität zeigen dem Mitarbeitenden, dass sie oder er Unterstützung hat. DAN IELA OEGERLI

Zur Person

Sabine Oberländer ist selb ständige Organisations - un d Konfliktberaterin und begleitet seit vielen Jahren mit Begeisterung Unternehmen, Teams und Führungskräfte dabei, ihre Zu sammenarbeit freudvoll zu gestalten. Sie ist im CoachingPool mehrerer Unternehmen und Re ferentin für Führungsthemen in diversen Institutionen. sabineoberlaender.ch

Für Lernende ist es manchmal eine Herausforderung, ältere ungelernte Teammitglieder zu schulen. Das Weitergeben von Wissen ist ein Teil der Ausbildung, Lernende können dies als Chance in ihrer Weiterentwicklung betrachten. Um Missverständnisse zu vermeiden, sollten sie eine einfache Sprache verwenden und Fachbegriff bei Bedarf erklären. Keinesfalls darf eine solche Schulung «von oben herab» passieren.

Sich abgrenzen

In Spitälern oder Heimen kommt es immer wieder vor, dass Bewohnende übergr iffi g werden. Diese Vorfälle können emotional sehr belastend sein, besonders wenn sie von Patienten oder Bewohnern mit Demenz oder anderen Erkrankungen ausgehen. Ein Problem ist, dass viele aus Scham nicht über solche Vorfälle sprechen, was die tatsächliche Häu fi gkeit verschleiert. Mitarbeitenden muss klar sein, dass sie ein Recht auf körperliche und emotionale Sicherheit haben und wann eine Grenze überschritten wird, unabhängig vom Zustand des Täters. Bei Vorfällen sollten Vorgesetzte sofort handeln, um die Sicherheit des Mitarbeitenden zu gewährleisten. Regelmässige Schulungen zu den Themen Deeskalation, Umgang mit schwierigen Situationen und Selbstschutz sind unerlässlich.

Auch wenn man nicht immer derselben Meinung ist, führt ein

gemeinsamer Konsens zu tragfähigen Lösungen.

Das ist doch der Gipfel!

Nichts geht über eine breite Vielfalt an Gipfeli zum Zmorge. Vom klassischen Buttergipfel über den vollwertigen Dinkelgipfel bis zum köstlich gefüllten Pralinégipfel: Im Margo-Sortiment fi nden Gas-

tronomen stets das Passende. Die Qualitätsprodukte, die aus besten Schweizer Rohsto˛ en hergestellt sind, bieten die perfekte Ergänzung für das «Zmorge»- und Pausenbu˛ et. Frisch duftend und noch warm vom Blech begeistern sie jeden Gast. Dank der einfachen und schnellen Zubereitung können Gastronomen jederzeit frische Gipfel anbieten, ohne grossen Aufwand. Einfach nach Bedarf aus dem Tie˜ ühler nehmen, backen und servieren. Mit vielfältigen Belegvarianten können die Produkte je nach Wunsch und Bedürfnis noch individuell weiterveredelt werden. So können Gastronomen nicht nur Abwechslung, sondern auch die verschiedenen Geschmäcke bedienen. margo.ch

Aus der Küche auf die Briefmarke

Einlegen, zudrücken, fertig. Seit ihrer Einführung 1948 hat die Susi-3-Knoblauchpresse das Kochen erleichtert. Ihr Erfi nder ist Karl Zysset, der das Prinzip der Velo-Handbremse auf die Knob-

lauchpresse übertrug und damit ein unverzichtbares Küchenwerkzeug auf den Markt brachte. Aus der Schweiz heraus, genauer gesagt aus Lyss im Kanton Bern hat Zysset das Kochen weltweit verändert: Neben der Knoblauchpresse kreierte er viele weitere clevere Küchenhelfer wie die Salatschleuder und den Zwiebelhacker, die heute aus keiner Küche mehr wegzudenken sind. Nun bringt Zyliss eine exklusive Sonderedition der Susi-3-Knoblauchpresse auf den Markt. Jede der 4000 limitierten Pressen wird mit der Briefmarke «Schweizer Erfi ndungen » ausgeliefert. Die Briefmarke selbst ist ein Kunstwerk und steht symbolisch für die Innovationskraft der Schweiz. dkhouseholdbrands.com

Mit Pacossieren wertvolle Zeit sparen

Der Pacojet ist immer noch die erste Wahl, wenn es darum geht, Pürees oder Mousses herzustellen.

Vorbereiten, tie˜ ühlen, pacossieren: Durch die drei einfachen Schritte bei der Lebensmittelzubereitung mit dem Pacojet sparen Köchinnen und Köche wertvolle Zeit. Die Vorbereitung der zu pacossierenden Lebensmittel ist denkbar simpel, denn frische Zutaten werden in einen PacossierBecher gefüllt und für mindestens

24 Stunden bei –20 °C tiefgefroren. Dieses einfache und schnelle Mise en place ist zeitlich absolut flexibel, unabhängig von der Produktion und kann jederzeit erledigt werden, um Pu˛ erzeiten in der Küche zu füllen. Egal ob Apéro, Vorspeise, Hauptgericht oder Dessert – der Pacojet produziert alles von Aufstrichen, Konzentraten, Pürees, Mousses, Suppen, Drinks bis zu Glacen. Zeitintensive Aufgaben sind beim Pacossieren überflüssig, weil Lebensmittel mikrofein püriert werden und das Küchenteam weder schälen, mixen oder passieren muss.

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Ein Neubau für die Steinfels-Zukunft

Ende August weihte Steinfels Swiss, Anbieter von Reinigungsprodukten und -systemen, ein neues Produktionsgebäude in Winterthur/ZH ein. Dadurch stärkt Coop, Besitzerin von Steinfels Swiss, den Standort und die Zukunft für die rund 180 Mitarbeitenden, die hochwertige Hygiene- und Kosmetikprodukte herstellen. «Wir sind stolz darauf, dass wir mit diesem modernen Neubau sowohl die Produktionskapazitäten als auch unsere ökologische Führerschaft ausbauen können», sagte Christian Koch, CEO Steinfels Swiss. «Mit dieser Erweiterung reagiert Steinfels Swiss auf die gestiegene Nachfrage nach umweltfreundlichen Produkten, sowohl auf nationaler als auch internationaler Ebene», erklärte Coop-CEO Philipp Wyss in seiner Ansprache am Einweihungstag in Winterthur. steinfels-swiss.ch

GUTE KÖCH*INNEN

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ANDRIN WILLI «I CH BIN BEGEISTERT VON DER BRANCHE »

Hotellerie und Journalismus sind die Steckenpferde von Andrin Willi. Sein jüngstes Projekt: die Nachfolge von Karl Wild als Autor des Hotelratings.

HGZ: Andrin Willi, im Mai haben Sie die Nachfolge von Karl Wild angetreten und sind künftig für das viel beachtete Hotelrating zuständig. Warum sind Sie dafür in Frage gekommen?

ANDRIN WILLI: Das könnten die Verantwortlichen beim WeberVerlag besser beantworten als ich. Ich bin seit 25 Jahren journalistisch in diesem Sektor tätig, spreche die Sprache der Hotel- und Ga stroprofi s und habe mir ein breites Netzwerk geknüpft. Ich bin unabhängig, stecke voller Begeisterung für die Branche und lasse mich nicht blenden.

Wie gross sind die Fussstapfen, die Karl Wild hinterlässt? Karl Wild hat enorm viel erreicht und bewegt. Ohne ihn sähe die Landschaft der Hotelratings –auch international – nicht so aus, wie sie sich heute präsentiert. Sein Werk ist branchenrelevant, und ich freue mich, es mit dem Weber-Verlag und einem neuen publizistischen Partner in die Zukunft führen zu dürfen.

Sie selber sind in einer Hoteliersfamilie im Bündnerland aufgewachsen und haben die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern absolviert. Warum haben Sie nicht den elterlichen Betrieb übernommen?

Ich bin froh, dass mich mein Vater das nie gefragt hat. Er hat früh gespürt, dass ich lieber die Welt als das Dorf erfassen möchte. Erst kürzlich ist Ihr elterlicher Betrieb, das Hotel Löwen, von der Kulturstiftung Origen übernommen und renoviert worden. Was bedeutet das für Sie? Und was bedeutet das für das Dorf Mulegns/GR, in dem Sie aufgewachsen sind?

Ich habe mein Heimatdorf früh verlassen, durfte in Neuchâtel studieren und meditieren, seither bin ich unterwegs. Ich kann darum nicht sagen, was der neue Glanz fürs Dorf bedeutet. Mir bedeutet es sehr viel, das Haus, dessen Stärke und Schönheit ich schon als Kind gespürt habe, in besten Händen zu wissen. Mulegns war und ist für mich eine Kulturstätte.

Sie sind seit zwei Jahrzehnten in Zürich daheim, fahren aber noch immer mit einer GR-Nummer herum. Warum? Eigentlich sind es zwei GR-Nummern … (lacht). Ich liebe Beseeltes und also alte Autos. Ein Nummernschild aus Graubünden mil-

dert meine Malancuneia – mein Heimweh nach den Bergen.

«Mein Vater hat früh gespürt, dass ich lieber die Welt als das Dorf e rfassen möchte.»

Neben dem Engagement als Autor des Hotelratings haben Sie noch einige andere Engagements im journalistischen Bereich. Was machen Sie alles? Ich arbeite in der À-Point-Redaktion vom Schweizer Fernsehen SRF, publiziere Kolumnen, schreibe Reportagen, moderiere Gespräche, produziere Podcasts und Contents für Anspruchsvolle. Besonders am Herzen liegt mir meine Rolle als Programmleiter von Soil to Soul, eine Bewegung, die sich für einen fruchtbaren Boden, die regenerative Landwirtschaft und so für eine nährstoffreiche, genussvolle Ernährung ei nsetzt. Über die engagierte Bewegung gäbe es viel zu erzählen. Un ser jährliches Symposium fi ndet heuer vom 31 Oktober bis 4 November in Zürich statt.

Am 19. September fi ndet in Ihrer ehemaligen Ausbildungsstätte, der SHL, der Karrieretag der Schule statt. Dort moderieren Sie am Nachmittag einen Podcast. Wie kam es zu diesem Engagement?

Seit März 2021 darf ich den IgehoPodcast Hosting the Hosts produzieren. Er richtet sich an professionelle Gastgeberinnen und Gastgeber. Und weil ich oft von Studierenden darauf angesprochen werde, haben die Messeverantwortli-

chen der Igeho die geniale Idee gehabt, damit auf Tour zu gehen. Der Auftakt fi ndet in Luzern statt.

Erzählen Sie uns mehr von diesem Podcast. Lehrreiche Gespräche, herausragende Gastgeberpersönlichkeiten und mit der Igeho ein starker Branchenpartner, dem es nicht nur um Insights und Facts geht, sondern auch um den Erfahrungsaustausch der Branche. Für mich ist und bleibt die Igeho ein unverzichtbarer Treff punkt der Branche, und der Podcast bringt dieses Gefühl monatlich auf den Punkt.

Wen dürfen Sie interviewen?

Das ist speziell, weil die Studierenden wählen konnten, welchen Ga st sie am 19. September hören, respektive sehen wollen. Sie haben sich für Katrin Rüfenacht entschieden. Eine charismatische Macherin und brillante Hotelière, die seit Ende 2019 General Manager im «7132 Hotel» in Vals/GR ist. Der Podcast wird am 23. September auf allen gängigen Plattformen ausgestrahlt. RUTH MARENDING

Zur Person

Andrin Willi gilt als einer der «profiliertesten Gastrojournalisten des Landes» (WoZ), der vom «Essen besessen» ist (Tagesanzeiger). Ab diesem Jahr verfasst er das Hotelrating der 10 0 besten Hotels der Schweiz. Willi ist Präsident des Leaders Club Switzerland, VizePräsident des Vereins Food Zurich und Programmleiter von Soil to Soul.

Nicole Brändle

Direktorin

Die Direktorin von Hotelleriesuisse, Nicole Brändle, hat sich entschieden, den Branchenverband per Ende Juni 2025 zu verlassen. Sie gibt private Gründe an. Der Verband bedaure den Rücktritt, denn Brändle verfüge über viel Know-how in Wirtschaft, Politik und Bildung und sei beliebt.

Anja Jungo

Küchenchefin

Das Hotel Lenkerhof Gourmet Spa Resort hat Anja Jungo zur neuen Küchench efi n des Gourmetrestaurants Spettacolo ernannt. Die 31-jährige Bielerin wird in ihrer neuen Rolle zudem als Stellvertreterin von Executive Küchenchef Stefan Lünse fungieren, der die drei Restaurants des Hotels verantwortet.

Nino

Niederreiter

Miteigentümer

Der internationale EishockeyStar Nino Niederreiter investiert in die Allegra Passugger Mineralquellen AG und wird Aktionär und Miteigentümer des Bündner Unternehmens. Mit diesem Schritt plant Nino Niederreiter seine unternehmerische Zukunft und kehrt zu seinen Bündner Wurzeln zurück.

Armin Weber

CEO

Die Schweizerische Südostbahn AG erhält einen neuen CEO: Der Verwaltungsrat wählt Armin Weber zum Nachfolger von Thomas Küchler, der in Pension geht. Aktuell leitet Weber den Fernverkehr der SBB und ist Mitglied der Geschäftsleitung Markt Personenverkehr.

Elmir Medunjanin

Küchenchef Elmir Medunjanin ist neu für die Leitung der Bar-&-LoungeOutlets im Resort Appenzeller Huus in Gonten/AI verantwortlich. Der Österreicher hat sich in der Schweizer Barszene bereits einen Namen gemacht. Die letzten fünf Jahre war er als Ma nager Bar & Lounges im «The Chedi Andermatt» tätig.

Patrick Vogler

Verwaltungsratsmitglied Das Beratungsunternehmen Hotel Partner Revenue Management erweitert den Verwaltungsrat und hat Patrick Vogler als neues Mitglied berufen. Vogler bringt über 20 Jahre Erfahrung in der Hotellerie und im Tourismus mit. Zuletzt war er als CEO für die Grand Resort Bad Ragaz AG tätig.

Andrin Willi schreibt als Autor über Essen, Trinken und Geniessen. ZVG

Sie ist bereit,

für ihren Beruf einzustehen

Samantha Dean ist die Junior-Servicemeisterin

2024. Sie wünscht sich, dass ihr Beruf auch bei den Jungen wieder beliebter wird.

Wenn sie jemandem in ihrem Alter erzählt, dass sie im Service arbeitet, hätten die Reaktionen oft ei nen mitleidigen Unterton: «Ich muss erklären, dass ich meine Arbeit sehr gerne mache», sagt Samantha Dean. Sie ist vor Kurzem i ns dritte Lehrjahr zur Restaurantfachfrau EFZ im Schaffhauser Hotel Kronenhof gestartet.

«Als die Berufswahl losging, wusste ich einfach, dass ich keinen Bürojob möchte», erzählt die 18-Jährige. Eine Zeit lang habe sie eine Ausbildung als Landschaftsgärtnerin im Auge gehabt. «Dann habe ich aber gemerkt, dass ich doch nicht bei Wind und Wetter draussen arbeiten möchte.»

«Ich tausche mich gerne mit Gästen aus aller Welt aus.»

SAMANTHA DEAN, JUNIOR-SERVICEMEISTERIN 2024

Über ihren Vater, der zwölf Jahre lang einen Restaurant- und Barbetrieb geführt hat, hatte die S chaffhauserin einen Bezug zur Gastronomie. «Beim Schnuppern merkte ich dann ziemlich schnell, dass die Branche für mich das Richtige ist.»

Die Ausbildung zur Restaurantfachfrau im Hotel Kronenhof überzeugte sie aufgrund der Vielseitigkeit: «Durch den SiebenTage-Betrieb arbeite ich in unterschiedlichen Schichten. Ich bin neben dem Restaurant auch mal beim Frühstück, bei grossen Banketten oder Caterings im Einsatz.» Es gefalle ihr auch, dass sie gewisse Entscheidungen selbst treffen darf und ihre Ideen im

Erfolg bei der Servicemeisterschaft wird Samantha Dean regelmässig darauf angesprochen. Das bedeute ihr viel, sagt die 18-Jährige.

Team gehört werden. «Mir ist klar, dass das längst nicht bei allen Lernenden der Fall ist.»

Es braucht mehr Planung für die Freizeitgestaltung

Obwohl die 18-Jährige ihren Beruf sehr gerne ausübt, hadere sie ma nchmal damit, dass zum Beispiel spontane Abende mit Freunden kaum möglich sind. «Wegen der Arbeit muss ich oft absagen», erzählt sie. «Ich muss gut vorausplanen, wenn ich Leute treffen möchte. In meinem Freundeskreis funktioniert das aber zum Glück ziemlich gut.»

Zu Beginn des dritten Lehrjahres kreisen die Gedanken von Samantha Dean schon langsam um die anstehenden Abschlussprüfungen. «Ich bin beim Gedanken immer noch nervös, fühle m ich aber dank der Servicemeis-

terschaft schon deutlich sicherer.»

Am Wettbewerb würde sie wieder teilnehmen, obwohl die Vorbereitung anstrengender und zeitintensiver war, als gedacht. «Dank der Unterstützung meines Teams, meiner Familie und des Verbands Gastro Scha ffh ausen habe ich es aber gemeistert.» Auf den Titel Junior-Servicemeisterin sei sie weiterhin sehr stolz. «Ich freue mich auch auf die Zusammenarbeit mit dem Berufsverband Service/Restauration, auf das Netzwerken und darauf, mich für meinen Beruf einzusetzen.»

Nach dem Lehrabschluss will Samantha Dean dem Gastgewerbe treu bleiben. Ihr Ziel ist die Hotelfachschule, eventuell will sie vorher die Berufsmaturität abschliessen. «Ganz sicher ist aber, dass ich nach dem Abschluss auch noch viel reisen und die Welt entdecken möchte.» ALICE GULDIMANN

DOMINIC MÜLLER «W IR SPAREN MIT WENIG SEHR VIEL»

Mit dem Neubeschichten von Pfannen lassen sich viel Geld und Ressourcen sparen. Die Firma Repan hat sich darauf spezialisiert.

HGZ: Dominic Müller, warum haben Sie Repan gegründet?

DOMINIC MÜLLER: Während meiner Ausbildung zum Umweltingenieur wuchs meine Passion für die Kreislaufwirtschaft. Und ich lernte mehr über die Ressourcenverschwendung. Während eines Kurses des Departementes für Innovationsförderung «Innosuisse» erfuhr ich, dass riesige Mengen an alten Bratpfannen weggeworfen und verschrottet werden. Ich fand das unnötig, suchte nach einem Weg, alte Pfannen neu zu beschichten und gründete 2021 die Firma Repan.

Welche Gegenstände beschichten Sie neben Pfannen neu?

Eigentlich alles. Wir können Backbleche, Roste, Racletteschälchen und sogar Kipp-Pfannen neu beschichten. Dank meines Studiums habe ich ein grosses Wissen in Materialkunde und Chemie. Daher fand ich bald ein Verfahren, Pfannen neu zu beschichten.

Wie gehen Sie beim Wiederbeschichten vor?

Zuerst wird alles Brennbare entfernt, die Pfanne präpariert, und nach dem kontrollierten Überhitzen wird die alte Beschichtung entfernt. Dann wird die neue Beschichtung in verschiedenen Phasen neu aufgetragen: Grundierung, härtende Keramikschicht und zu guter Letzt eine nachhaltige, langlebige und vollkommen unbedenkliche Teflonschicht. Zudem lackieren, reparieren und reinigen wir die Pfannen aussen neu.

Wer sind Ihre Kunden?

Anfangs waren es Privatpersonen.

Mittlerweile stammen 40 Prozent unserer Kunden aus der klassischen Gastronomie. Ausserdem la ssen Spitäler, Heime oder Mensen ihre Pfannen neu beschichten.

Wie kommen die Pfannen zu Ihnen in die Firma? Entweder lassen wir die Küchenutensilien abholen, werten diese bei uns im Werk auf, und die Kunden erhalten ihre Pfannen wieder zurück. Oder wir kaufen alte Pfannen auf Recyclinghöfen, die wir dann neu beschichten und im Onlineshop verkaufen, ein Jahr Garantie inklusive. Die Kunden können von uns auch eine Sammelkiste bekommen, die sie uns dann per Post zurückschicken.

Lohnt sich die Neubeschichtung einer Pfanne? Aus ökologischer Sicht spart man bis zu 95 Prozent an Ressourcen. Denn die Beschichtung macht gerade einmal zwei Gramm vom Gesamtgewicht der Küchenutensilie aus. Den Rest, dessen Herstellung viel Energie benötigt, k a nn man etliche Jahre weiterverwenden. Aus fi nanzieller Sicht lohnt es sich besonders bei Gastroblechen und qualitativ hochwertigen Pfannen. DANIELA OEGERLI

Zur Person

Dominic Müller (28) studierte an der ETH Zürich Maschinenbau sowie Um w eltund Energietechnik. Ausserdem bildete er sich in Toxikologie sowie Material wissenschaft weiter. Vor etwas mehr als drei Jahren gründete er die Firma Repan.

Finanziert durch den L-GAV des Gastgewerbes

Mehr Informationen

unter: hotelgastrounion.ch/bvr

Seit ihrem

NILS KURTH

Dominic Müller und Lorenzina Müller Ludäscher von Repan. ZVG

repan.ch

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DIE SCHLACHT FÜR DIE PLATTE

Den Begriff Metzgete kennt nur die Schweiz. Ennet des Rheins spricht man von Schlachtplatte. Gemeint ist dasselbe: verschiedene Fleisch- und Wurstsorten mit deftigen Beilagen.

Die Metzgete wird in der ganzen Schweiz zur Herbstzeit zelebriert. Serviert werden beispielsweise Blut- und Leberwurst, Haxen, Speck, Rippli, Leberli oder Siedfleisch. Dazu gibt es Sauerkraut, saure Rüben, Bohnen, Salzkarto° eln oder Rösti.

Der Ursprung liegt in einer Zeit, als die Landwirtschaft noch nicht so industrialisiert war wie heute und die Bevölkerung hierzulande um einiges ärmer. Damals war es nicht möglich, alle Schweine durch den Winter zu füttern. Deshalb schlachtete man sie vor der kalten Winterzeit. Die

nicht lange haltbaren Teile wie die Innereien und das Blut wurden sofort verwertet.

Die Innereien sind reich an Nährsto° en und wurden früher von allen Bevölkerungsschichten geschätzt. Im Laufe der Zeit verloren sie an Ansehen, da das Muskelfleisch bis heute als edler gilt. Genauso wenig beliebt wie Innereien sind Blut- und Leberwürste. Sie sind selten auf den Speisekarten der Restaurants zu fi nden. Der Verein zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste hat es sich zur Aufgabe gemacht, den einst beliebten Würsten wieder mehr Beachtung

zu schenken. Die zum Verband gehörende Akademie erforscht die theoretischen und wissenschaftlichen Aspekte der Metzgete.

Berner Platte, Churer Beinwurst und La Fête du Cochon

Der wohl bekannteste Vertreter der Metzgete ist die Berner Platte, wobei sie sich von einem regulären Metzgete-Teller nicht unterscheidet. Denn auch sie besteht aus verschiedenen Fleisch- und Wurstsorten, Sauerkraut, sauren Rüben, grünen oder gedörrten Bohnen und Salzkarto° eln, angerichtet auf einer grossen Platte.

Die historische Geburtsstunde der Berner Platte ist belegt. Als am 5. März 1798 die Berner von der Schlacht gegen die Franzosen als Sieger heimkehrten, musste die Stadt spontan ein Siegesfest mit viel Essen organisieren. Aufgrund des Spätwinters wurden überwiegend haltbar gemachte Esswaren serviert. Auch Chur hat etwas Spezielles zu bieten: die Beinwurst. Dabei handelt es sich um eine geräucherte Rohwurst, die aus klein geschnittenen Schulter-, Hals-, Rippen-, Schwanz-, Ohr- und Knochenstücken sowie dem Schnörrli gefertigt ist. Die klumpenförmige

Wurst gibt es fast im ganzen Kanton. Die Churer Beinwurst ist jedoch die bekannteste. Der Name leitet sich von den verwendeten Knochen ab, im Churer Dialekt Bein genannt. Heute gilt die Beinwurst als Delikatesse. In der Romandie wird «La Fête du Cochon» gefeiert, das übersetzt Schweinefest heisst. Dabei wird in der Ajoie/JU am reichhaltigsten aufgetischt. Das Essen am Sankt-Martinsfest um den 11.˝November besteht aus einem Achtbis Zwölf-Gang-Menü aus Schweinefleisch – von Bouillon und Aspik bis hin zu Blutwurst, Adrio und Braten. RUTH MARENDING

nationale Treffpunkt mit relevanten Trends für Gastronomie und Hotellerie.

Das Brauchtum Die Schweiz ist voller Bräuche. Während eines Jahres picken wir einige davon heraus wie jenen, den es schweizweit gibt.

Herbstküche: Welcher Wein passt am besten zu Wildgerichten?

Die Antwort auf diese Frage ist einfach. Es kommt auf die Zubereitung an – und die ganz persönliche Vorliebe.

«Eine für das Tessin nicht alltägliche, aber äusserst fruchtige Assemblage.»

GABRIEL TINGUELY, WEINEXPERTE

Rebsorte

Das LZ im Namen des Rotweins steht für Limberg und Zweigelt. Die Lemberger-Reben, auch bekannt als Blaufränkisch, wurden vor 20 Jahren gepflanzt. Bereits 25-jährig sind die Zweigelt-Stöcke. Beide stammen aus Österreich und fanden auf dem kalk- und lehmhaltigen Schwemmland der Maggia in Ascona/TI eine neue Heimat.

Wein

Beide Rebsorten sind je zur Hälfte in der Assemblage vertreten. Da der Wein im Stahltank reifte, kommen deren Charakteristiken unverfälscht zur Geltung. So verleiht die Zweigelt dem Wein den Duft von Weichselkirschen und weissem Pfeffer sowie die Fülle am Gaumen. Von der Blaufränkisch hat er Brom- und Heidelbeeraromen sowie die lebendige Säure und die Tanninstruktur. Dazu kommt eine dezente Rauchigkeit. Leicht gekühlt, ist der Rosso LZ ein idealer Begleiter von sommerlichen Picknicks. Er passt zu Sa ndwiches mit Trockenfleisch, würzigem Tessiner Käse sowie allerlei Gemüsegerichten.

Region

Auch wenn die gut 1000 Hektar Tessiner Rebberge über 80 Prozent mit Merlot bepflanzt sind, pflegen viele Winzerinnen und Winzer kleine Parzellen mit speziellen Rebsorten. Dazu gehören die heimische Bondola genauso wie Nebbiolo aus Italien, Cabernet Sauvignon und Petit Verdot aus Frankreich oder Kerner und Riesling aus Deutschland.

Produzent

Im Jahr 1930 gegründet, gehören die 11, 5 Hektar Weinberge der Cantina alla Maggia und die 85 Hektar Felder der Terreni alla Maggia sowie das Hotel Castello del Sole heute zur The Living Circle Group mit Sitz in Zürich.

Adresse: Cantina alla Maggia Via Muraccio 111, 6612 Ascona/TI

Mehr Informationen unter: cantinaallamaggia.ch

Im Kanton Genf war die Jagd auf Wildschweine lange Zeit verboten. Dies zum Leidwesen der Winzerinnen und Winzer, die ihre reifen Trauben mit Elektrozäunen schützen müssen. Dass Wildtiere die Zäune ab und zu durchbrechen, akzeptieren die Genfer mit einer gewissen Ironie. So wird der höchstbewertete Wein der kantonalen Selektion mit dem «sanglier de bronze», einer Wildschweinskulptur in Bronze, geehrt. Und z u r Verkostung der prämierten Weine, die Mitte Juni stattfand, gibt es Wildschwein am Spiess gebraten. Dazu passen jeweils die k räftigen Weine aus den Rebsorten Gamaret und Merlot sowie die Assemblage Esprit de Genève aus Gamay, Gamaret und Garanoir. Wildschweine sind bei weitem nicht die einzigen Wildtiere, die gerne Trauben fressen. Vor Jahren wurde in einem Tessiner Rebberg ein Hirsch erlegt, der 30 Kilogramm Trauben im Magen hatte.

Rosé zum Sommerbock

Mittlerweile ist Wild fleisch das ganze Jahr über erhältlich. Als Sommerbock hielt es Einzug in die Gastronomie. Und was passt besser zu einem leichten sommerlichen Gericht als erfrischende Rosé-Weine wie Œil-de-Perdrix

aus dem Kanton Neuenburg oder Merlot Rosato aus dem Tessin.

Feine Weine zu zarten Stücken

Wenn in diesen Tagen in zahlreichen Kantonen die Jagd beginnt, spielt Wildbret auch in der Gastronomie eine Hauptrolle. Das zarte, fettfreie Fleisch ist in Form von Schnitzeln, Steaks und Rücken filets bei den Gästen sehr beliebt.

Als Begleitung verlangt einfaseriges, zartes Fleisch nach fi ligranen, eleganten Weinen. Ideale Begleiter sind Crus aus den Rebsorten P i not Noir, Cabernet Franc oder Syrah – Letztere aus dem Wallis oder auch von der nördlichen Rhone. Ideale Begleiter sind auch gereifte Bordeaux mit fein eingebundenen Tanninen. Weine aus diesen Sorten haben subtile Fruchtnoten und eine elegante

Wie von Geisterhand wird Most zu Wein

Nur wenige wilde Hefestämme sind in der Lage, Traubensaft zu Wein zu vergären. Deshalb kommen häufig Reinzuchthefen zum Einsatz.

Vielerorts hat die Ernte der Weintrauben bereits begonnen. Gequetscht als Maische oder gepresst als Saft landen sie in den Gä rbehältern. Bei Temperaturen ab zehn Grad Celsius beginnen die Hefen ihr Werk. Hefen sind überall. Sie haften auf Früchten, schweben in der Luft und lauern in den Kellern. Dennoch gleichen sie einem Buch mit sieben Siegeln. Jeder Winzer hat eine Theorie und die Wissenschaft viele Antworten auf jede Frage. Sicher ist: Hefen sind weder Bakterien noch Pilze.

Die gefrässigen Hefen verwandeln bei Temperaturen zwischen 10 und 40 Grad Celsius Stärke und Zucker in Alkohol, der Bier und Wein berauscht. Dabei ent-

steht Kohlensäure, die Brotteig aufgehen und Schaumwein perlen lässt, sowie Wärme und Schwefel, der niemandem etwas zu Leide tut.

Die Hefen polarisieren

1837 fanden Charles CagniardLatour, Theodor Schwann und Fr iedrich Kützing heraus, dass Hefen, damals noch als Bakterien bezeichnet, für die alkoholische Gärung zuständig sind. Das verunsicherte damals viele Winzer. Heute ist eine Vielzahl an Reinzucht-Hefen bekannt. Diese werden unterschieden nach ihrem Gä rvermögen, der geringen Anfälligkeit für die Bildung von Fehltönen oder der Prägung des Sortencharakters im Wein – wie etwa der Fruchtaromen im aromatischen Sauvignon Blanc. Die Hefen sterben ab, wenn alle Stärke oder aller Zucker vergoren ist, was trockene Weine ergibt, oder wenn der Alkoholgehalt über 14,5 Volumenprozent steigt. Der Alkohol kann natürlich entstehen oder wie bei aufgespriteten Weinen zugesetzt werden. In

Säure. Diese unterstützen die feinen Wildaromen auf ideale Weise. Ju nge, noch wilde Weine mit rauen Gerbstoffen, würden die Harmonie stören. Sie passen besser zu Schmorgerichten.

Die Aromen im Wein sind nicht hitzestabil.

Hasenrücken mit seinem intensiven Geschmack verlangt nach Weinen wie Châteauneuf-du-Pape oder Amarone

Kräftige Crus zu Geschmortem

Viele Fleischstücke aus dem Stotzen oder der Schulter eignen sich z u m Beizen und Schmoren. Pfeffer in würziger Sauce verlangt nach kräftigen, tanninreichen Weinen. Beispiele sind Humagne Rouge aus dem Wallis, Tessiner Merlot, Blaufränkisch, Sangiovese, Nebbiolo oder Tempranillo. Gerne dürfen diese Weine auch in Barriques gereift sein.

Wein für die Sauce

Dass farbintensive Weine eine dunklere Sauce ergeben, liegt in der Natur der Sache. Alkohol und Aromen spielen jedoch kaum eine Rolle. Die sind aus einer Sauce nicht herauszuschmecken. Wichtiger sind Süsse, Säure und Tannine. Rotweine mit Restzucker ergeben eine eher milde Sauce. Säure und Tannine hingegen verleihen ihr Kraft. Und sie unterstützen die Verdauung der meist opulenten Beilagen. GABRIEL TINGUELY

Hefen sind wichtige Helfer im Hintergrund. ADOBE-STOCK

Süssweinen erschöpfen sich die Hefen, bevor sie ihre Arbeit zu Ende geführt haben. Mit der Folge, dass viele edelsüsse Weine nur sieben bis neun Volumenprozent Alkohol aufweisen.

Seit längerem erhitzt die Diskussion über Wild- und Kulturhefen die Gemüter. Wilde oder traubeneigene Hefen befi nden sich auf den Beeren. Meist sind es mehrere Stämme, die im Gärtank um die Oberhand kämpfen. Damit die guten siegen und keine Fehltöne entstehen, arbeiten viele Winzer mit einer Vorlese, die sie im Kleinen angären lassen GABRIEL TINGUELY

Wie die Hefe den Wein beeinflusst

Reinzuchthefen

Mit Reinzuchthefen vergore ne Weine zeigen bereits in ihrer Jugend viel Frucht und Schmelz. Sie reifen schneller als spontan mit traubeneigenen Hefen vergorene Weine.

Wilde Hefen

Spontan vergorene Weine duften in jungen Jahren oft erdig, nach Saft von ungewaschenen Rüebli. Sie brauchen einige Zeit im Glas. Mit der Flaschenreife entwickeln sie ihre volle Frucht.

Feinhefen

Nach der Gärung und einem ersten Abzug reift der Wein auf den Feinhefen. Werden diese regelmässig aufgewirbelt (B âtonnage), erhält der Wein Schmelz und Fülle.

Autolyse

Während der langen Reifezeit von Schaumwein in der Flasche bilden sich Autolyse-Noten. Dann duftet der Wein angenehm nach Brioche, Zopf oder M andelgebäck.

Fruchtige Garnituren stören die Harmonie von Wild und Wein. ADOBE-STOCK

Erfolgreicher Start an der SHL: «I D Loop» bringt reflektierte Impulse

Die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern erklärt ihr neues Programm zur Entwicklung überfachlicher Kompetenzen – den ID Loop.

HGZ: Christa Augsburger und Josef Jans, wie sind Sie ins neue Studienjahr gestartet?

CHRISTA AUGSBURGER (CA): Der Schulstart ist sehr gut geglückt. Am ersten Schultag spürte man eine Mischung aus Aufregung, Erwartung, freudigem Wiedersehen und Euphorie. Erfreulich ist auch, dass wir sowohl im deutsch- als auch im englischsprachigen Bildungsgang mit vollen Klassen starten konnten. Das werte ich als Zeichen, dass wir eine grosse Attraktivität in der Tertiärbildung i m Bereich Hotellerie und Gastronomie geniessen.

Die SHL beschreibt sich selbst als agile Schule, welche die Lerninhalte stetig kritisch überdenkt. Was ist die grösste Neuerung in diesem Bereich?

CA: Die grösste Neuerung ist sicherlich, dass wir die Schulung der überfachlichen Kompetenzen neu aufgegleist haben. Wir haben über ein Jahr lang daran gearbeitet, das Programm an aktuelle Technologien und neue wissenschaftliche Erkenntnisse anzupassen und es gleichzeitig aufzufrischen. Entstanden ist der «ID Loop».

Warum hat die SHL damit angefangen, die überfachlichen Kompetenzen zu schulen?

CA: Wir stellen uns immer wieder die Frage, was wir überhaupt lehren müssen. Auf der einen Seite g ibt es Vorgaben durch den Rahmenlehrplan, auf der anderen Seite wollen wir die schnellen Entwicklungen in der Branche berücksichtigen. Antworten darauf kennen Fachleute aus der Branche, die wissen, welche Kompetenzen notwendig sind, um ein Unternehmen langfristig erfolgreich zu führen. Auf dieser Grundlage hat die SHL vor rund zehn Jahren ein eigenes Kompetenzmodell entwickelt, indem sie erfolgreiche Hoteliers und Hotelièren begleitet und deren Arbeitsalltag genau beobachtet hat. Dabei zeigte sich, dass nebst umfangreichem Fachwissen insbesondere eine Vielzahl an überfachlichen Kompetenzen unabdingbar sind, um zu reüssieren. Die SHL gehörte in der Schweiz zu den ersten Schulen, die überfachliche Kompetenzen systematisch in den Lehrplan aufgenommen haben.

Was sind Ihre persönlichen Highlights aus dem «ID Loop»?

CA: Der Rückblick auf das absolvierte Praktikum ist für mich ein ga nz wichtiger Bestandteil und ein Highlight des Programms. Es geht darum, zu analysieren und zu refletieren, was während des Praktikums passiert ist und wie es einen beein flusst hat. In der Ver-

gangenheit haben wir oft die Erfahrung gemacht, dass die Erlebnisse im Praktikum zu schnell abgehakt wurden. Dabei geht die Chance verloren, aus diesen Erlebnissen etwas Positives mitzunehmen und vor allem aus schwierigen Situationen wichtige Lehren zu ziehen – sei es für das nächste Semester, das nächste Praktikum oder für das gesamte Berufsleben.

JOSEF JANS (JJ): Mein persönliches Highlight am «ID Loop» ist, da ss es effektiv ein «Loop» ist, also ein Kreislauf. Das bedeutet, dass viele Elemente, wie zum Beispiel die erwähnte Reflexion, in

«Reflexion ist zentral für das persönliche Wachstum.»

CHRISTA AUGSBURGER, SHL DIREKTORIN

jedem Semester wieder aufgegriffen werden. Diese Wiederholungen sind wichtig, weil sie den Studierenden helfen, nicht nur an der Ober fl äche zu bleiben. Ein weiteres Highlight sind die «ID Loop»Days, an welchen wir – im Wald, bei der Feuerwehr oder auf der Rigi – die Themen vom «ID Loop» in die Umsetzung bringen. Unsere Studierenden erleben an diesen Tagen, wie sie die überfachlichen Kompetenzen in der Praxis nutzen können.

Sie haben beide die Reflexion erwähnt. Wie läuft diese im Unterricht ab?

CA: Im Reflexionsteil, der einen halben Tag dauert, gehen die Stu-

dierenden die Praktikumsmonate gedanklich noch einmal für sich alleine durch. Sie sollen ihre persönlichen Highlights benennen u nd schwierige Situationen vergegenwärtigen. Anschliessend erfolgt der Austausch in Kleingruppen. Die Studierenden beschreiben einander ihre Erlebnisse und gew innen dadurch oft neue Erkenntnisse, da einem manche Dinge erst beim Erzählen bewusst werden. Dabei geht es auch darum, die eigenen Gefühle in Worte zu fassen. Zum Schluss ziehen die Studierenden ein Fazit: Was kann ich daraus lernen? Was habe ich gut gemacht, und was würde ich beim nächsten Mal anders machen? Erst durch diesen Prozess erhält das Praktikum im Bereich der überfachlichen Kompetenzen seinen vollen Wert. JJ: Wichtig ist, dass wir die Studierenden während des ganzen Reflexionsprozesses begleiten. Dieser basiert auf der Theorie U von Otto Scharmer. Sie zielt darauf ab, sich mit Erfahrungen aus der Vergangenheit zu verbinden, die aktuelle Situation zu betrachten und zu überlegen, was diese Erlebnisse über die eigene Persönlichkeit offenbaren. Im Anschluss daran den ken die Studierenden gemeinsam darüber nach, wie sie dieses W issen für die Zukunft nutzen können. Ziel des Reflxions-Halbtages ist es, aus der Vergangenheit zu lernen, sich selbst besser kennenzulernen und positive Veränderungen für die Zukunft anzustreben. Um sich voll und ganz zu konzentrieren, sind elektronische Medien während des Reflexionsprozesses nicht erlaubt.

Wie wichtig ist Ihrer Meinung nach Reflexionskompetenz?

CA: Die Fähigkeit, das eigene Verhalten refletieren zu können, ist mei ner Meinung nach eine zent-

rale Kompetenz für das persönliche Weiterkommen und die Karriere eines Menschen. Und wie jede Fähigkeit muss auch diese geübt werden, um sie zu verbessern, auch wenn der Prozess unangenehm sein kann. Deshalb sind wir so konsequent, wenn es darum geht, dass die Reflexion ein verpfl ichtendes Element ist, an dem die Studierenden teilnehmen und es auch bestehen müssen.

«Die Studierenden sollen starke Persönlichkeiten sein.»

JOSEF JANS, LEITUNG BUSINESS

DEVELOPMENT & INNOVATION

Bestehen? Heisst das, der «ID Loop» wird bewertet?

JJ: Ja, das wird er. Wir haben uns lange über diesen Punkt unterhalten und wurden von vielen Expertinnen und Experten dazu ermutigt, dieses Fach genauso zu behandeln wie Finanzen oder Marketing. Wenn wir selbst überzeugt sind, dass die überfachlichen Kompetenzen die gleiche Wertigkeit haben wie diese Fächer, dann müssen wir sie auch bei der Bewertung gleichbehandeln.

unter: shl.ch

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In den letzten zwei Wochen fanden bereits ReflexionsHalbtage statt. Wie haben die Studierenden reagiert?

JJ: Es war unglaublich zu sehen, wie die Studierenden einander für volle zwölf Minuten fokussiert und empathisch zugehört haben. Es wurde deutlich, wie gut es tut, auf diese Weise miteinander zu kommunizieren und wie viel man voneinander lernen kann. Das

Feedback der Studierenden war sehr positiv – sie schätzen es, sich die Zeit für die Reflexion nehmen zu können und dabei angeleitet zu werden. Einen Tag nach der ersten Reflexion haben mir drei Studierende erzählt, dass sie sich im Anschluss an die Reflxion noch einmal zusammengesetzt haben, um offenes und ehrliches Feedback zu geben – ganz ohne zu werten. Das war ein echter «Wow»-Moment für mich, denn es zeigt, dass unsere Studierenden diese Methode a ls bereichernde Erfahrung für sich selber sehen.

Was erhoff t sich die SHL vom «ID Loop»?

JJ: Wir verfolgen ganz klar das Ziel, unsere Studierenden auf ihrem Weg zu starken Persönlichkeiten zu begleiten. Wir möchten, dass sie während der Praktika und auch nach ihrem Abschluss an der SHL ein tiefes Verständnis für sich selbst entwickeln, ihre eigenen Werte kennen und wissen, w a s sie in ihrem Leben erreichen möchten. Durch den «ID Loop» wollen wir sicherstellen, dass sie diesen Weg nicht aus den Augen verlieren. (DOE)

Persönlich

SHL Direktorin Christa Augsburger und Josef Jans, Leitung Business Development & Innovation, setzen sich für die Weiterentwicklung der Schulung von überfachlichen Kompetenzen an der SHL Schweizerischen Hotelfachschule Lu zern ein und habe n die Entwicklung des «ID Loop»-Programms stark mitgeprägt. Josef Jans führt zudem «ID Loop»-Module in den Klassen durch und erlebt dessen Einfluss auf die Studierenden in Echtzeit.

Christa Augsburger betont, dass Re fl exion stetig geübt werden muss. BILDER ZVG

Job verloren: Wie viel Geld erhalte ich aus der Arbeitslosenkasse?

Mein Chef hat mir gekündigt.

Ich bin verheiratet und habe ein

Kind. Nun möchte ich wissen:

Wie hoch wird mein Arbeitslosengeld sein und was gehört alles zum versicherten Verdienst?

Das Arbeitslosengeld wird auf Basis des massgeblichen Lohns berechnet. Der massgebende Lohn besteht aus dem Monatslohn zuzüglich des 13. Monatslohns sowie allfälligen Provisionen und/oder Bonuszahlungen. Beträgt Ihr Lohn beispielsweise 5200 Franken, sieht die Berechnung der Arbeitslosenentschädigung wie folgt aus: Versicherter Verdienst (Lohn + Anteil 13 Monatslohn) = 5633.30 Franken. Dieser Betrag wird durch die entschädigungsberechtigten Tage (20 Arbeitstage pro Monat sowie 1,7 Feiertage) geteilt und mit 80 Prozent multipliziert. Ih nen steht somit ein Bruttotaggeld von 207.70 Franken zu.

Ich bin schwanger. Seit mein Arbeitgeber das weiss, drängt er mich zur Kündigung des A r beitsvertrages. Ich möchte meine Stelle aber nicht aufgeben. Zumindest jetzt noch nicht. Was soll ich tun ? Es gibt keinen Grund, voreilig zu kündigen. Sie würden nur Ihren

Anspruch auf Mutterschaftsgeld gefährden. Falls Sie beabsichtigen, sich nach der Geburt ganz auf Kind und Haushalt zu konzentrieren, empfiehlt es sich, g leich vor oder nach der Geburt zu kündigen.

Wie kann ich kontrollieren, ob mein Arbeitgeber die AHV-Beiträge, die er mir vom Lohn abgezogen hat, auch wirklich bei der Ausgleichskasse für mich einbezahlt?

Verlangen Sie bei den Ausgleichskassen, die für Sie ein Konto führen, einen Kontoauszug und überprüfen Sie, ob Ihre Beitragsdauer lückenlos ist. So erkennen Sie, ob Ihr aktueller wie auch Ihre früheren Arbeitgeber wirklich die abgezogenen AHV-Beiträge mit der Ausgleichskasse abgerechnet haben. Sie können auch bei einer einzigen Ausgleichskasse Auszüge aus sämtlichen für Sie geführten individuellen Konten verlangen. Die Kontoauszüge können Sie schriftlich per Post oder auch per Internet bestellen. Beachten Sie, dass auf der Kontenübersicht noch keine Zahlungen des laufenden Jahres stehen. Die Arbeitgebenden müssen die gesamte Lohndeklaration erst im Folgejahr der jeweils zuständigen AHV-Ausgleichskasse melden.

Ich komme dieses Jahr ins Pensionsalter, fühle mich aber noch fi t und möchte daher noch weiterarbeiten. Dies natürlich auch aus fi nanziellen Gründen. Kann ich meine AHV-Rente aufschieben? Ja, das können Sie und zwar bis zu maximal fünf Jahren. Dazu ist keine Mitteilung bei der Ausgleichskasse notwendig. Ein Aufschub der AHV-Rente führt zudem zu einer lebenslangen Rentenerhöhung. (RIF)

Rechtsauskunft

Juan Gonzalvez ist Mitarbeiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union. Wenn Sie Fragen rund um die Arbeitsbedingungen haben und Mitglied der Union sind, erhalten Sie gratis Rechtsauskunft.

Tel. 041 418 22 22

Belästigung ist ein Kündigungsgrund

Sexuelle Belästigung ist kein Kavaliersdelikt. Das sieht auch ein Arbeitgeber so und hat einem Mitarbeitenden gekündigt, dem sexuelle Belästigung vorgeworfen worden ist.

Der Entlassene war mit dieser Kündigung nicht einverstanden.

Seiner Meinung nach sei der blosse Vorwurf einer sexuellen Belästigung nicht ausreichend, um eine Kündigung zu rechtfertigen. Daher klagte er gegen seinen Arbeitgeber. Neben einer Zeugnisänderung forderte er eine Entschädigung wegen missbräuchlicher Kündigung.

Das Gericht verpfl ichtete den Arbeitgeber, das Arbeitszeugnis umzuschreiben. Die Klage wegen missbräuchlicher Kündigung hingegen wurde vom Arbeitsgericht abgewiesen. Der Entlassene zog seine Klage weiter, sodass der Fall vor dem Bundesgericht landete.

Verdachtskündigung ist zulässig

Der ehemalige Arbeitnehmende bemängelte, dass er vom Vorwurf überrumpelt wurde und auch nicht darüber informiert worden sei, wer ihn der sexuellen Belästigung bezichtigte.

Belästigende müssen nun mit harten Konsequenzen rechnen. ADOBE-STOCK

Die oberste Rechtsinstanz des Landes hat am 19. Januar 2024 das Urteil des Arbeitsgerichts bestätigt und erklärt: «Die Kündigungsfreiheit umfasst auch das Recht des Arbeitgebers, bei einem Verdacht auf sexuelle Belästigung zu kündigen. Hat er die Vorwürfe intern genügend abgeklärt, ist die Kündigung nicht missbräuchlich.» Zudem habe der Arbeitgeber richtig gehandelt, indem er die Identität der Person, die den Verdacht meldete, vertraulich behandelt und nicht offengelegt habe. Der gekündigte Arbeitnehmer erhielt keine Entschädigung, sondern musste die Gerichtskosten t ragen sowie die Gegenpartei mit 5500 Franken entschädigen. (RIF)

Von Älpermagronen bis zur Züpfe – möchten Sie Ihre Koch-Leidenschaft mit einem militärischen Auslandseinsatz verbinden? Dann könnten Sie schon bald die Schweizer Gastfreundschaft im SWISS HOUSE zelebrieren und den Kochlöffel für unsere internationalen und nationalen Gäste schwingen. Das ist Ihre Chance – bewerben Sie sich jetzt! Das Kompetenzzentrum SWISSINT rekrutiert laufend Fachleute in verschiedenen Bereichen für den Auslandseinsatz der Schweizer Armee im Kosovo – die SWISSCOY.

Sind Sie bereit für eine neue Herausforderung? Mehr Informationen auf www.peacekeeping.ch.

NICOLA FREY «D AS IMAGE DES BERUFS SOLL NOCH BESSER WERDEN»

Er ist der Nachfolger von Elvira Schwegler, welche die Geschicke des Berufsverbands Hotellerie & H auswirtschaft in den letzten 23 Jahren gelenkt hat.

HGZ: Nicola Frey, haben Sie sich als Geschäftsführer des Berufsverbands Hotellerie & Hauswirtschaft schon einarbeiten können? Es war ein laufender Übergang. Ich habe einen Teil der Aufgaben von Elvira Schwegler schon Anfang Juli übernommen. Da ich bereits seit zwei Jahren bei der Hotel & Gastro Union tätig bin, kenne ich viele Menschen, Mitglieder, Partner und Abläufe bereits. Ich war bis anhin für die Events und das Marketing zuständig und durfte die nationalen Messen und Events organisieren.

Was hat Ihnen Ihre Vorgängerin Elvira Schwegler mit auf den Weg gegeben?

lerie & Hauswirtschaft angestellt u nd 50 Prozent als Leiter Sponsoring in der Hotel & Gastro Union. Ich habe die operative Führung des Berufsverbandes inne. Der Vorstand gibt meine Aufgaben vor und ich setze sie um. Wir haben ein gutes Einvernehmen untereinander, und ich freue mich auf die Zusammenarbeit. Und als Leiter Sponsoring bin ich das Bindeglied zwischen dem Verband und den Sponsoren. Auch auf diese Aufgabe freue ich mich, weil ich dabei viele neue und wertvolle Kontakte knüpfen kann.

Gibt es Dinge, vor denen Sie Respekt haben? Das kann man so nicht sagen. Ich schätze Herausforderungen. Was sicher immer ein Thema sein wird, sind die Mitgliederzahlen. Diese blieben beim Berufsverband Hotellerie & Hauswirtschaft in den letzten Jahren stabil. Das soll so bleiben oder sich eher ins Positive ändern. Ich denke, dass wir in Zukunft die Vorteile der Mitgliedschaft noch mehr in den Vordergrund rücken müssen.

Welche Ziele verfolgen Sie als neuer Geschäftsführer des Berufsverbandes Hotellerie & Hauswirtschaft?

Wie ist die Zusammenarbeit mit den Vorstandsmitgliedern im Berufsverband?

Ich wurde vom Vorstand herzlich willkommen geheissen, die Zusammenarbeit ist ausgezeichnet. Die Vorstandsmitglieder übernehmen viele der Aufgaben selber und unterstützen mich somit. Ausserdem schätze ich den offenen und d i rekten Umgang untereinander. Ich hoffe, dass dies auch nach der Delegiertenversammlung mit dem neu zusammengesetzten Vorstand der Fall sein wird.

Welche Anlässe sind in den kommenden Monaten geplant?

Die kommende Delegiertenversammlung der Hotel & Gastro Un ion ist sicher der wichtigste Anlass in nächster Zeit. Ich freue mich auch drauf, die Delegiertenversammlung des Berufsverbands mit unserer Präsidentin Piera Dalla Via zu leiten. Ausserdem steht im November die erste Vorstandssitzung mit dem neu zusammengesetzten Vorstand an. Dabei werden wir unter anderem von Christina Weigl aus Luzern ein Coaching in Sachen Verbandsführung erhalten.

DANIELA OEGERLI

Sie hat mir einen wahren Schatz an Wissen und Dokumenten übergeben, den sie in den letzten 23 Jahren akribisch zusammengetragen hat. Erst während der Über gabe wurde mir das volle Ausmass ihrer Verdienste für den Verband und die gesamte Branche bewusst. Die Fülle an Unterlagen, darunter auch historische Zeitungsartikel aus den frühen 1900er-Jahren, ist so umfangreich, dass man damit ein kleines Museum eröffnen könnte. Ich werde diese Dokumente nächstens digitalisieren.

Dem Geheimnis guter Arbeitsorte auf der Spur

Die Next-Gen der Hotel & Gastro Union befasst sich mit dem Thema Arbeitsplatzkultur.

«Schon mal was von ‹Great Place to Work› gehört?», fragt Tanja Senn. Sie ist im Vorstand des Berufsverband Bäckerei & Con fi serie und organisiert als Mitglied des Next-Gen-Kernteams dessen nächsten Bildungsevent «It’s a Great Place to Work! in Zürich».

Lehrreicher Brunch

Der Anlass beginnt mit einem Brunch im zur Living-CircleGruppe gehörenden Widder Hotel. Danach erklären Kristina Tanasic, Chief People & Culture bei Living Circle, und Julia Viehweider, CoOwner & Consultant bei der Organisation Great Place to Work, was ei ne gute Arbeitsplatzkultur ausmacht, woran Arbeitnehmende ei nen «Great Place to Work» erkennen respektive wie ein Betrieb ein begehrter Arbeitgeber wird. Ergänzend erarbeiten die Teilnehmenden mit der Prozessmethode Lego Serious Play Ideen zu konstruktivem Feedback und der Beein flussung von Weiterentwicklungen im Betrieb.

Great Place to Work ist eine Organisation, welche Unternehmen unterstützt, bessere Arbeit-

Der Next-Gen-Event fi ndet im Widder Hotel in Zürich statt. ZVG

geber und beliebtere Arbeitsorte zu werden und zerti fi ziert sie mit den Labels «Great Place to Work» sowie «Best Workplaces». (RIF)

«It’s a Great Place to Work!»

Dieser Bildungsevent des Next-Gen-Netzwerks findet am Montag, 30. September, von 9 bis 13 Uhr, in Zürich statt. Die Teilnahme, inklusive Brunch, kostet für Lernende 35 Franken, für Unionsmitglieder 55 Franken und für alle anderen 85 Franken. Anmeldeschluss ist am 15. September, um 15 Uhr. Registration unter: hotelgastrounion.ch

Worauf freuen Sie sich bei Ihrer neuen Aufgabe am meisten? Ich bin 50 Prozent als Geschäftsführer des Berufsverbands Hotel-

Ich möchte dazu beitragen, dass sich das Image des Berufs verbessert. Die Mitarbeitenden in der Hotellerie-Hauswirtschaft sind nicht einfach nur Reinigungskräfte, ihre Aufgaben sind ausserordentlich vielfältig. Mein Ziel ist, d a ss die Leute erkennen, welch wichtiger Beruf dies ist. Ich glaube, dass mit der Revision der Gr undbildung bereits ein wichtiger Schritt getan wurde.

Zur Person Nicola Frey (29) ist gelernter Restaurationsfachmann EFZ und hat die SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern abgeschlossen. Er war bereits in verschiedensten Hotelund Restaurantbetrieben in der ganzen Schweiz sowohl als Mitarbeiter wie auch als K adermitglied tätig.

Netzwerke(n) in den Regionen:

Bern & Nordwestschweiz

Zürich & Ostschweiz

Bern & Nordwestschweiz

Scannen und mehr erfahren:

Allerlei Pilze aus der Voralpenregion

Daniel Piller, Pilzexperte aus Plaffeien/FR, und Patrick Bächler, Pilzkontrolleur aus Düdingen/FR, führen zum Pilzesammeln durch den Plasselbschlund. Risottoessen in der Alphütte von Daniel Piller.

Wann und Wo?

Montag, 7. Oktober 10.00 bis 17.00 Uhr Dorfplatz, 1716 Plaffeien/FR

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Bis 1. Oktober hotelgastrounion.ch

Kosten

Mitglieder Fr. 40.–Lernende Fr. 20.–Nichtmitglieder Fr. 80.–

Hinweis

Gutes Schuhwerk, Regenschutz, Pilzchörbli, Rucksack, Rüstmesser für Pilze. Wir sammeln Pilze in unwegsamem Gelände.

Führung auf dem Flughafen

St.-Gallen-Altenrhein

Gemeinsam blicken wir hinter die Kulissen, erfahren viel Spannen des rund ums Fliegen und erhal ten Einblick in die Reinigung/Hauswirtschaft des Flughafens.

Wann und Wo?

Donnerstag, 14. November 14.00 bis 17.00 Uhr Flughafen St.-Gallen-Altenrhein 9423 Thal

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Angelina Kaufmann zuerich-ostch@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

Kosten

Mitglieder Fr. 10.–Lernende gratis Nichtmitglieder Fr. 20.–

Hinweis

Der Flughafen ist einfach mit dem ÖV erreichbar. Parkplätze hat es genügend vor Ort.

Zu Besuch auf dem Weingut H ar tmann

Wein und Zusammensein auf dem naturnah geführten Weingut. Bruno Hartmann, Winzer und Kellermeister, begleitet den Anlass mit Herzblut und seinem riesigen Fachwissen.

Wann und Wo?

Dienstag, 19. November 17.30 bis 24.00 Uhr Weingut Hartmann, 5236 Remigen

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Janine Stalder janine_stalder@bluewin.ch hotelgastrounion.ch

Kosten

Mitglieder Fr. 50.–Lernende Fr. 10.–Nichtmitglieder Fr. 80.–

Hinweis Shuttlebus zum Bahnhof Brugg ist gewährleistet. Übernachtung in Bahnhofsnähe möglich.

Nicola Frey will als neuer Geschäftsführer die Vielfältigkeit des Berufs HotellerieHauswirtschaft vermehrt in den Fokus rücken. FILIPA PEIXEIRO

DAS IST DIE NEUE SCHWEIZER KOCHNATIONALMANNSCHAFT

Nach der Olympiade ist vor der Weltmeisterschaft: Die Schweizer Kochnationalmannschaft startet World Cup, der 2026 in Luxemburg stattfinden wird. Für die zwei erfahrenen und sieben neuen Teammitglieder

Tex t ANGELA HÜPPI

Bild DIGITALE MASSARBEIT

Zum ersten Mal in der Geschichte der Schweizer Kochnationalmannschaft konnten sich ambitionierte Köchinnen und Köche selbst als Teammitglieder bewerben. «Früher ist der Schweizer Kochverband jeweils auf potenzielle Mitglieder zugegangen, meist nach i h rer Teilnahme an Kochwettbewerben», erklärt Teammanager Ma rco Steiner. Mit der Ausschreibung habe man den Pool an Kandidatinnen und Kandidaten erweitern wollen: «Nicht jeder traut sich an einen Einzelwettbewerb oder hat Zeit dafür.» Bei den Bewerbungsgesprächen standen neben dem Kochen eines selbst gewählten Gerichts auch die Charaktereigenschaften im Fokus: «Es war uns wichtig, ein harmonisches Team zusammenzustellen.

Br illante Einzelköche nützen einer Mannschaft wenig, wenn sie keine Teamplayer sind.» Beim ersten Bootcamp hat sich die Auswahl gemäss Marco Steiner bereits bewährt: «Es war eindrücklich, wie gut und kollegial alle miteinander kommuniziert haben. Das ist die beste Voraussetzung für eine gute Weltmeisterschaftsvorbereitung.»

MATHIEU DAVOINE

Othmane Khoris, Genf/GE; seit 2024 im Team

Der 28-Jährige arbeitet als Chef pâtissier und Chocolatier im Dessertrestaurant von Othmane Khoris, dem Pâtissier des Jahres 2023. Zuvor war er unter anderem als Produktionsleiter bei de r Schokoladenproduzentin Cocoa Valley Farm to Bar in Frankreich tätig sowie als Chef chocolatier bei der Chocolaterie Genthod in Genf. Die Wettbewerbswelt kennt er bereits: Unter anderem nahm Davoine mehrmals am World Pastry Cup teil. Nun freut er sich auf die Zeit mit der Kochnationalmannschaft: «Ich möchte all meine Energie und Motivation aufbringen, um gemeinsam mit dem Team unser Ziel zu erreichen: den Sieg bei der WM.»

Gasthof Bären, Habkern/BE; seit 2024 im Team

Gemeinsam mit seiner Lebenspartnerin führt Christian Schug seit 2022 den G a sthof Bären in Habkern/BE. Der 28-Jährige absolvierte in Deutschland den Küchenmeister und unterbrach seine Kochkarriere für zwei Jahre, in denen er fürs Schweizer Militär tätig war und den Rang des Leutnants erreichte. Die O ffi ziersschule ist dann auch das, was ihn bisher am meisten geprägt hat. Dort wurden Eigenschaften gefördert, die ihm besonders wichtig sind: Durchhaltevermögen und Belastbarkeit. Diese werden ihm auch in der Nationalmannschaft zugute kommen. «Ich freue mich, die Schweiz zu repräsentieren und im Team auf ein Ziel hinzuarbeiten», so Schug.

LUCA REMUND

Hiltl AG, Zürich; seit 2024 im Team Sein Lebenslauf kann sich sehen lassen: Unter anderem war Luca Remund im Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken/BE, im «Baur au Lac» in Zürich sowie im «Eleven Madison Park» in New York (US) tätig. Wettbewerbsluft schnupperte er 2021 beim Kochwettbewerb La Cuisine des Jeunes. Heute arbeitet der 24-Jährige als Kochkursleiter und Küchenleiter bei Hiltl. Remund beschreibt sich selbst als «stets ruhig, gefasst und entspannt» – Eigenschaften, die es in der Welt der Kochkunst braucht. Sein Motto lautet: «Um loszulegen, muss man aufhören zu reden und anfangen zu handeln.» Als Teil des Kochnati-Teams will er sein Bestes zum Erfolg beitragen.

DOMINIK ALTORFER

Roof Garden, Zürich; seit 2023 im Team

Der 28-Jährige ist Sieger des Swiss Culinary Cups 2021 und wurde mit der Kochnationalmannschaft an der KochOlympiade 2024 Vizeolympiasieger. Der Küchenchef des «Roof Garden» in Zürich bleibt der Mannschaft treu, um gemeinsam Grosses zu erreichen und als Team den Weltmeistertitel in Luxemburg zu verteidigen. «Zudem möchte ich unseren Beruf repräsentieren und so den Nachwuchs fördern und der Branche etwas zurückgeben», so Altorfer. Junge Talente sollen sehen, was alles möglich ist und wie viele schöne Seiten der Kochberuf hat. Das Motto des ehrgeizigen Küchenchefs lautet: «Go for Gold!»

Seit drei Jahren ist Küchench efi n im Casinotheater In dieser Zeit hat sie bin durch Höhen und und bin an dieser sen.» Nun ist sie bereit Herausforderung: Als tionalmannschaft will ben und gemeinsam Beste herausholen. Leidenschaft fürs Kochen sinnten teilen und nicht deren Teammitgliedern, aus neuen Situationen bereitung auf die schaft sieht sie als fortzone zu

CHRISTIAN SCHUG

DIANA Casinotheater, Winterthur/ZH; seit 2024

KOCHNATIONALMANNSCHAFT

startet in neuer Formation in die Vorbereitungen auf den Culinary Teammitglieder geht es um nichts Geringeres als die Titelverteidigung.

PERINI

Winterthur/ZH; im Team die 27-Jährige als Casinotheater tätig. sie viel gelernt: «Ich und Tiefen gegangen Erfahrung gewachbereit für die nächste Als Teil der Kochnawill Perini Neues erlegemeinsam mit dem Team das «Ich möchte meine Kochen mit Gleichgenicht nur von den anTeammitgliedern, sondern auch Situationen lernen.» Die VorKoch-WeltmeisterChance, ihre Komzu verlassen.

Testläufe 2025: 13. Juni 12. September 24. Oktober

Änderungen vorbehalten. Weitere Informationen zu Zeit und Veranstaltungsort folgen demnächst. Scannen und mehr erf ahren:

Die Schweizer Kochnationalmannschaften auf Instagram

Scannen und folgen:

SIMONE DEVITTORI

Hotel Hof Weissbad, Weissbad/AI; seit 2023 im Team

Nach Wettbewerbserfahrungen beim Marmite Youngster, dem Bocuse d’Or und bei «La Cuisine des Jeunes» trat der 25-Jährige im vergangenen Jahr der Kochnationalmannschaft bei. Der VizeOlympiasieg 2024 gehört zu seinen schönsten Erinnerungen. Nun möchte er diese Erfahrung bei der nächsten KochWM mit einem neuen Team wiederholen und gleichzeitig seine beru fl ichen u n d persönlichen Fähigkeiten stärken. Erfolg bedeutet für ihn nicht nur einen Sieg, sondern jede positive Erfahrung, bei der er etwas lernen kann. Trotzdem ist Devittori überzeugt, dass das Team alles erreichen kann, wenn jedes Mitglied mit Leidenschaft dabei ist.

PAULA OBERTANNER

Restaurant Verve, Bad Ragaz/SG; seit 2024 im Team

Erfolg heisst für die 24-Jährige, ein hart erarbeitetes Ziel zu erreichen. Beste Voraussetzungen als Chef de partie, um mit der Schweizer Kochnationalmannschaft in die Vorbereitungen auf die Koch-Weltmeisterschaft in Luxemburg zu starten. Ihre Motivation, Teammitglied der Mannschaft zu sein: «Ich möchte in dieser Zeit viel lernen und mich beru fl ich wie persönlich weiterentwickeln.» Am meisten geprägt hat sie ihre Arbeit als Köchin auf einem Schi ff Dort sind viel Flexibilität und Teamgeist gefragt – Eigenschaften, die es auch in der Kochnati braucht. Das Motto der immer gut gelaunten Köchin lautet: «Der Weg ist das Ziel.»

LIVIA BUCHELI

La Brezza, Ascona/TI und Arosa/GR; seit 2024 im Team

2022 wurde die heute 26-Jährige Zweite beim Marmite Youngster in der Kategorie Pâtisserie. Sie war unter anderem für das «Igniv by Andreas Caminada» in St. Moritz/GR und das «Castello del Sole» in Ascona/TI tätig. Ihre Vorbilder sind René Frank vom Berliner DessertRestaurant Coda und Jordi Roca vom «El Celler de Can Roca» in Girona (ES). Bucheli ist Mitglied der Kochnationalmannschaft geworden, um mit den besten Köchen aus der ganzen Schweiz zusammenarbeiten zu können und gemeinsam zu zeigen, was möglich ist. Ihr Motto lautet: «Das Einzige, was du später einmal bereuen wirst, sind die Dinge, die du dich nie getraut hast.»

JUSTUS TERNO

Barry Callebaut Schweiz, Dübendorf/ZH; seit 2024 im Team

Der 27-Jährige hat 2022 die Culinary Arts Academy Switzerland im Bereich Backen und Pâtisserie abgeschlossen. Er war als Pâtissier unter anderem im FineDining-Restaurant Ontra im deutschen Regensburg tätig. Besonders wichtig ist ihm Nachhaltigkeit. «Diese sollte der Grundsatz jeder Tätigkeit sein», sagt er. Mitglied bei der Schweizer Kochnationalmannschaft wollte Terno werden, um gemeinsam in einem Team auf ein Ziel hinzuarbeiten und dieses zu erreichen. «Als Teammitglied möchte ich alles daransetzen, um zum Erfolg der Mannschaft beizutragen», sagt er. Erfolg bedeutet für ihn, das Beste aus sich und einer Situation herauszuholen.

Rezept-Tipp:

Flan Parisien

Zutaten für 40 Stück

Tourierter Teig (4290˜g)

1900°g Weizenmehl 400

780°g Vollmilch, pasteurisiert

135°g Zucker

85°g Backhefe

200°g Eier

165°g Butter

25°g Speisesalz, jodiert

1000°g Butterplatte

Flan-Parisien-Creme (2516˜g)

905°g Vollmilch, pasteurisiert

905°g Vollrahm, UHT

300°g Zucker

255°g Eigelb, pasteurisiert

1°g Tonkabohne

80°g Maisstärke

70°g Weizenstärke

Zubereitung

Tourierter Teig

Weizenmehl, Vollmilch, Zucker und Backhefe mischen. Eier und Butter nach und nach beigeben. Salz nach 8 Minuten beigeben und den Teig plastisch kneten. Den Teig rechteckig auf die doppelte Butterplattengrösse ausrollen und einpacken.

Teigruhe: 1 Stunde bei Raumtemperatur, dann 12 bis 15 Stunden im Kühlraum gären lassen.

Vor dem Tourieren den Teig 30˜Minuten bei –18 °C stabilisieren lassen. Butterplatte in den Teig einschlagen und eine doppelte und eine einfache Tour geben. Tourierdicke: 6°mm. Den gut eingepackten Teig im Tiefkühler 1˜Stunde abstehen lassen.

Flan-Parisien-Creme

Vollmilch und Rahm mit der gebrochenen Tonkabohne aufkochen und zusammen 15 bis 30˜Minuten ziehen lassen. Die Tonkabohne absieben. Die restlichen Zutaten knollenfrei verrühren und mit der warmen Flüssigkeit angleichen. Unter ständigem Rühren aufkochen und abbinden.

Creme homogenisieren

Die gekochte, abgebundene Creme mit dem Stabmixer circa 2˜Minuten homogenisieren und noch warm weiterverarbeiten.

Formen auslegen

Teig auf 3,2°mm ausrollen (53°cm Teigbreite) und 30 Minuten im Tiefkühler bei –18 °C abstehen lassen. Rondelle von 13°cm Ø ausstechen und gefettete BriocheFörmchen (48°mm Höhe, Boden: 50°mm Ø) überstehend auslegen. Während circa 15 Minuten im Tiefkühler stabilisieren lassen.

Rand schneiden

Mit einem scharfen Messer mit glatter Klinge die Ränder bündig schneiden, sodass die Schichtung des Teiges gut zur Geltung kommt. Je 60°gFlan-ParisienCreme einfüllen und darauf achten, dass die Oberfläche schön glatt ist.

Kühlen

Die abgefüllten Flans vor dem Backen mindestens 1 Stunde bei 5°°C abstehen lassen oder gut verpackt auf Vorrat im Tiefkühler bei –18°°C lagern.

Backen Tiefgekühlte Teiglinge direkt im Umluftofen bei 170°°C und offenem Zug circa 25 Minuten backen.

Allergene: Weizenmehl, Weizenstärke, Eier, Milchprodukte

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Die Region Tessin-Graubünden ist eine der fünf Regionen der Hotel & Gastro Union

In bisherigen HGZ-Ausgaben wurden weitere Regionen, deren Präsidenten und Vorstände vorgestellt.

Region Tessin-Graubünden

Caner Sevil ist Präsident der neuen Grossregion Tessin-Graubünden. Er ist überzeugt, dass durch offene Kommunikation und gemeinsames Engagement eine solide Zukunft für alle Unions-Mitglieder aufgebaut werden kann.

Caner Sevil

Mitglied Berufsverband Service/Restauration

«Unser Erfolg liegt in der authentischen Beziehung zu unseren Mitgliedern.»

HGZ: Caner Sevil, was macht Ihnen als Regionalpräsident am meisten Freude?

CANER SEVIL: Es ist äusserst erfreulich, wenn wir uns bei Besuchen in den Betrieben unserer Mitglieder neben den Routinethemen auch über unsere Erfahrungen mit der Hotel & Gastro Union austauschen. Dabei kommen oft positive Erinnerungen zum Vorschein, welche die Bindung und die Nähe zwischen uns stärken.

Wie hat der Zusammenschluss der Regionen Tessin und Graubünden funktioniert?

Der Zusammenschluss war ein gut koordinierter und sorgfältig geplanter Prozess. Dank Marco Kaufmanns Unterstützung, ehemaliger Präsident der Region Graubünden und heutiger Marketingleiter der Union, konnten wir den Prozess reibungslos abwickeln und alle Beteiligten einbeziehen. Jetzt schauen wir mit Zuversicht in die Zukunft.

Was unternimmt Ihr Vorstand, um die Mitglieder einander näherzubringen?

Wir organisieren Events, die gezielt berufl iche Aktivitäten und Freizeit miteinander verbinden. Beispiele für Events, die wir bis Ende Jahr geplant haben, sind ein Bowling-Abend im Sopraceneri, der auch Nicht-Mitgliedern o° ensteht, sowie ein Besuch bei der Swiss Lachs AG in Lostallo/GR. Wie läuft die Arbeit mit dem neuen Vorstand?

Caner Sevil, Hotelier, Leiter Restauration HFP und Sommelier HFP, arbeitet bei Prodega/Transgourmet. Er unterrichtete an der Gastro Ticino Restaurantfachschule, ist Mitglied des ASSPSommelier-Ausbildungsteams und ist Prüfungsexperte an der SSSAT in Bellinzona und in Weggis.

Ich bin sehr zufrieden mit unserem Team. Wir haben bereits klar defi nierte Rollen und arbeiten durch regelmässige Tre° en und einen starken Teamgeist weiterhin e° ektiv zusammen.

Wie möchten Sie den Verband in Zukunft ausrichten?

Ich glaube, dass der Schlüssel für die Zukunft der Hotel & Gastro Union in einer guten internen Kommunikation und der Antizipation neuer Bedürfnisse liegt. Unser Engagement besteht darin, immer einen Schritt voraus zu sein, um die kommenden Herausforderungen der Arbeitnehmerorganisation bewältigen zu können.

Findet ein Austausch mit den anderen Regionalpräsidenten statt? Und wenn ja, wie? Während der jährlichen Tre° en diskutieren wir regionale und nationale Themen in einer konstruktiven und gegenseitig unterstützenden Atmosphäre.

Erhalten Sie genügend Unterstützung von der Union? Ja, auf jeden Fall. Die Union ist ein Verband, der sich durch stän-

dige Unterstützung auszeichnet und immer bereit ist, bei Bedarf einzuspringen.

Ist für Sie der Aufwand grösser als vor dem Zusammenschluss?

Der Aufwand per se ist nicht grösser, aber sicherlich anders. Die regionalen Grenzen haben sich erweitert, was mehr Koordination und die Scha° ung neuer Partnerschaften erfordert.

Lassen sich die Aufgaben gut mit Ihrer berufl ichen Tätigkeit und der Familienarbeit vereinbaren? Ja, durch sorgfältige Planung und Arbeitsteilung. Die Unterstützung des Vorstandes und unseres Sekretariats ist unerlässlich, um die Balance zwischen Arbeit und Familie zu halten. ˜SEB°

Mitgliederdienst Region Tessin-Graubünden

Nathalie Rondalli-Pezzi Hotel & Gastro Union ticino@hotelgastrounion.ch Tel. 041 418 22 22

WEITERE

Mitgliedermarketing, Schweizer Kochverband

Daniel Grumelli absolvierte eine Grundausbildung als Koch EFZ und spezialisierte sich als Diätkoch BP. Er arbeitete mehr als sechs Jahre lang als Chefkoch in der Schweizer Armee und ist derzeit in gleicher Funktion an den Instituten für Sozialarbeit in Lugano/TI (LIS) tätig.

Netzwerk, Berufsverband Hotel, Administration & Management

Martina Knitter hat als Cluster Revenue Managerin für die Ticino Hotels Group und als Chef de réception in Deutschland und Zypern gearbeitet. Seit 2020 ist sie unter der Marke MartinaCoach als selbständiger Coach und Trainerin tätig und mit der HotellerieGastronomie-Branche eng verbunden.

Aktuarin, Berufsverband Hotellerie & Hauswirtschaft

Cristina Paul schloss ihre Grundausbildung als Hotelfachfrau EFZ ab und hat ihre berufl ichen Erfahrungen in erstklassigen Vier- und Fünf-Sterne-Hotels in Mailand (IT) und Lugano gesammelt. Derzeit ist sie als Mitarbeiterin Hotellerie-Hauswirtschaft in der Residenza Rivabella in Magliaso/TI tätig.

Pop-up-Verantwortlicher, Berufsverband Bäckerei & Confi serie

Der Bäcker-Konditor EFZ begann seine Karriere als Demi-chef in renommierten Häusern wie der Villa Principe Leopoldo in Lugano/TI und dem Badrutt’s Palace Hotel in Sankt Moritz/GR. Derzeit arbeitet er in der Konditorei Vanini in Lugano.

Kassier, Berufsverband Service/· Restauration

Der Leiter Restauration HFP und ASSP-Sommelier führte von 2015 bis 2023 das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant The View in Lugano/TI. Seit November 2023 ist er Geschäftsführer der Fondazione Opera Charitas in Sonvico und EFZ-Dozent für Restaurantfachleute an der SPAI in Trevano/TI.

Vorstandsmitglied, Berufsverband Hotel, Administration & Management

Yannik Wicki absolvierte seine Ausbildung zum Kaufmann HGT im Hotel Radisson Blu in St. Gallen und sammelte anschliessend vier Jahre Erfahrung in München (DE). Derzeit ist er im Vier-Sterne-Haus Signinahotel in Laax/GR tätig, wo er junge Lernende an der Réception unterstützt und ausbildet.

Daniel Grumelli

Martina Knitter

Cristina Paul

Duilio Gorla

Mario Miranda

Yannik Wicki

informazioni

su: hotelgastrounion.ch

Maggiori

Regione Ticino-Grigioni

Caner Sevil, presidente della Regione Ticino-Grigioni, spiega come la fusione tra le due regioni sia stata gestita con cura e come, attraverso la comunicazione e l ’impegno condiviso, si stia costruendo un futuro solido per tutti gli associati.

Caner Sevil

Società professionale servizio/ristorazione svizzera

«Il vero successo sta nel creare un le game au tentico con i nostri associati.»

HGZ: Qual è l’aspetto più gratifiante del suo ruolo di presidente?

CANER SEVIL: È estremamente gratifiante quando, durante le visite alle strutture dei nostri associati, oltre ai temi di routine, ci prendiamo un momento per discutere delle esperienze vissute con Hotel & Gastro Union. Spesso emergono ricordi positivi e ringraziamenti sinceri, che ra fforzano il legame e la vicinanza tra noi.

Com’è avvenuta la fusione tra le regioni Ticino e Grigioni?

La fusione è stata un processo ben coordinato e attentamente piani ficato. Grazie al supporto di Marco K aufmann, ex presidente della Regione Grigioni e ora responsabile m a rketing di HGU, abbiamo potuto gestire il tutto in modo sereno, coinvolgendo tutte le parti interessate e procedendo con passo sicuro verso il futuro.

Come promuove la convivialità tra i soci?

Organizziamo eventi mirati che combinano attività professionali e momenti di svago. Un esempio recente è una serata di bowling nel Sopraceneri, aperta anche ai non soci, per favorire l’interazione e lo spirito di comunità.

Quali eventi sono previsti fi no alla fi ne dell’anno?

Stiamo piani ficando diverse attività, tra cui una visita alla Swiss L achs AG di Lostallo. Questi eventi sono pensati per off rire esperienze istruttive e momenti

Caner Sevil, esercente albergatore, capo della ristorazione co llettiva DF/EPS e sommelier APF, lavora presso Prodega Transgourmet. Ha insegnato alla scuola esercenti di Gastro Ticino, è nel team di formazione ASSP Sommelier, ed è perito esaminatore alla SSSAT di Bellinzona e a Weggis.

di condivisione, in linea con le esigenze dei nostri associati.

Come procede il lavoro con il nuovo comitato regionale?

Sono molto soddisfatto del nostro team. Abbiamo già defi nito chiaramente i ruoli e continuiamo a collaborare in modo effic ace, grazie a incontri regolari e a un forte spirito di squadra.

Come vorrebbe organizzare l’associazione in futuro?

Credo che la chiave per il futuro sia una buona comunicazione interna e l’anticipazione delle nuove necessità. Il nostro impegno è quello di restare sempre un passo avanti, per continuare a crescere e rispondere alle s fide che ci attendono.

C’è un confronto con gli altri presidenti regionali?

Sì, durante le riunioni annuali ci confrontiamo su tematiche regionali e nazionali in un clima costruttivo e di mutuo supporto.

Riceve abbastanza supporto da Hotel & Gastro Union?

Assolutamente sì. HGU è un’associazione che si distingue per la disponibilità e il supporto costante, sempre pronta a intervenire quando necessario.

L’impegno richiesto è maggiore rispetto a prima della fusione?

Non defi nirei l’impegno maggiore, ma certamente diverso. I con fi ni regionali si sono ampliati, richiedendo un maggiore coordinamento e la creazione di nuove collaborazioni.

Riesce a conciliare i suoi compiti con l’attività professionale e la vita familiare?

Sì, grazie a una pianifiazione accurata e alla suddivisione dei compiti. Il supporto del comitato e del nostro segretariato è essenziale per mantenere l’equilibrio. (SEB)

Servizio associati Regione Ticino-Grigioni

Nathalie Rondalli-Pezzi Hotel & Gastro Union

ticino@hotelgastrounion.ch 041

Marketing soci Società Svizzera dei Cuochi

Daniel Grumelli ha completato la formazione di base come cuoco AFC, successivamente specializzandosi in cucina dietetica APF. Ha lavorato per oltre sei anni come capo cucina nell’esercito svizzero e attualmente ricopre lo stesso ruolo presso i Lugano Istituti Sociali (LIS).

Responsabile networking Società professionale hotel, administration & m anagement svizzera

Martina Knitter ha lavorato come Cluster Revenue Ma nager per Ticino Hotels Group e come Che ff e de Réception in Germania e a Cipro. Dal 2020, è Coach e formatrice indipendente con il marchio «MartinaCoach», mantenendo un forte legame con il settore alberghiero.

Segretaria Società professionale al berghiera & economia d omestica Svizzera

Cristina Paul, con un diploma AFC come impiegata d’albergo, ha acquisito esperienza lavorando in hotel di 4 e 5 stelle a Milano e Lugano. Attualmente, ricopre il ruolo di impiegata d’economia domestica presso la Residenza Ri vabella di Magliaso.

Responsabile Pop-up

Società Professionale

Pa netteria & Confetteria

Duilio Gorla, panettiere pasticciere confettiere AFC, ha iniziato la sua carriera lavorando come demi chef presso strutture rinomate come Villa Principe Leopoldo (Lugano) e il Ba drutt’s Palace Hotel (Sankt Moritz). Attualmente, lavora presso la pasticceria confetteria Va nini a Lugano.

Mario Miranda Tesoriere

Società professionale servizio/ristorazione svizzera

Mario Miranda, capo della ristorazione EPS e sommelier ASSP, ha gestito il ristorante The View Lugano con una Stella Michelin dal 2015 al 2023. Da novembre 2023 è gerente presso la Fondazione Opera Charitas (Sonvico) e docente AFC per impiegati di ristorazione alla SPAI di Trevano.

Membro del Comitato Società professionale hotel, administration & m anagement svizzera

Yannik Wicki ha completato la formazione d’impiegato di commercio HGT al Ra disson Blu di San Gallo e ha acquisito quattro anni di esperienza a Monaco di Baviera. Ora lavora al Signinahotel di Laax, dove su pporta e forma i giovani apprendisti alla reception.

Daniel Grumelli

Martina Knitter

Cristina Paul

Duilo Gorla

Yannik Wicki

La Regione TicinoGrigioni è una dell e cinque regioni di Hotel & G astro Union.

HOTELLERIE

GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXIX. JAHRGANG

IMPRESSUM

Herausgeberin

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22

6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

Verlag

Hotellerie Gastronomie Verlag

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Tel. 041 418 24 44 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

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Selena Brusorio (seb/Pagina italiana)

Alexandre Caldara (aca)

Véronique Zbinden (vzb)

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Sonja Demarmels (Grafikerin)

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Korrektorat

Antje Giovannini

Druck

DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der re daktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zu stimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten In serate dürfen von Dritten wed er ganz noch teilweise kop iert, be arbeitet oder sonst wie verwertet werden.

Hotellerie Gastronomie Zeitung

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren au sgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Br anchen. Die Druck auflage beträgt du rchschnittlich 28 82 3 Exemplare (deutsch/französisch)

Hotellerie Gastronomie Magazin

Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Magazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt durchschnittlich 3 1 5 0 0 Exemplare (deutsch/französisch).

URS MASSHARDT «N EGLI ULTIMI ANNI MI SONO SPAZIENTITO »

Dopo 17 anni alla direzione di Hotel & Gastro Union, il direttore

Urs Masshardt va in pensione. Un bilancio finale carico di tensione.

HGZ: Urs Masshardt, quale canzone si addice al suo pensionamento: «Time to say goodbye» o «I did it my way»?

Urs Masshardt: Senza dubbio «I did it my way» di Frank Sinatra!

Sinatra canta del suo modo di a ff rontare la vita. Come descriverebbe lo stile con cui ha gestito le sorti di Hotel & Gastro Union per 17 anni?

Mi piace rispondere con i classici del rock. In «Eye of the Tiger» dei Survivor si parla di spirito combattivo e determinazione. Entrambi sono necessari per gestire con successo un’istituzione. In «Don’t Stop Believin’» dei Journey si viene incoraggiati a credere nelle proprie visioni e sogni, anche nei momenti di fficili. Questa c a nzone simboleggia perseveranza e ottimismo, caratteristiche che mi rappresentano.

Guardando indietro, di cosa è particolarmente orgoglioso?

Sicuramente dell’integrazione rapida e pragmatica della Società professionale Panetteria & Confetteria in Hotel & Gastro Union HGU. Senza HGU, la Società professionale Panettera & Confetteria non esisterebbe più. E poi, naturalmente, c’è il concetto di formazione e perfezionamento professionale del CCNL, che HGU ha contribuito ad avviare e implementare nel settore. A livello

Urs Masshardt: «Dobbiamo occuparci dei nostri risultati e ampliare sistematicamente i programmi di formazione nel nostro settore.»

interno, sono orgoglioso del fatto che siamo riusciti a mantenere i costi del personale allo stesso livello per circa 15 anni, senza tagliare i servizi per i soci.

C’è qualcosa che la infastidisce non essere riuscito a fare?

Credevo che il tema del reclutamento dei soci sarebbe stato facile da a ff rontare. Il «Member gets member» sta alla base di ogni associazione. Speravo che i professionisti del settore diventassero più attivi in questo senso.

Non ha mai avuto peli sulla lingua quando c’era da far

scoppiare qualche polemica nel settore o nell’associazione.

Rimpiange di non essere stato a volte più diplomatico?

«Everybody’s Darling» non è mai stato il mio stile. In effetti, negli ultimi anni mi sono spazientito. Un’associazione come HGU non deve essere amata, ma rispettata.

Con che tipo di persone perde più facilmente la pazienza?

Con chi non è ben preparato sui dossier e si sopravvaluta. E con gli intrallazzatori non voglio avere niente a che fare, ne ora ne mai.

E che tipo di persone apprezza?

WETTBEWERB

Wie viele Mitglieder zählt die neue Schweizer Kochnationalmannschaft? A) neun B) drei C) zwölf

Das Thermalbad Aquarena fun bietet mit einem Aussen- und Innenbereich abwechslungsreiche Erlebnisse für die ganze Familie. Für Wasserfans gibt es im 35  Grad Celsius warmen Thermalwasser nicht nur ein Flussbad, sondern auch einen Whirlpool u nd eine 65  Meter lange Grottenrutsche. Für Geniesser und Geniesserinnen gibt es wohltuende Unterwassermassagedüsen und sanfte Wasserfallduschen. Ebenfalls fü r Entspannung sorgen ein duftvolles Inhalatorium sowie mehrere Wohl-

Quelle orientate alla soluzione. Non quelli che dubitano, ma quelli che fanno.

Quando pensa allo sviluppo del settore, cosa la preoccupa?

La mancanza di giovani professionisti. Negli ultimi dieci anni, i l settore ha formato circa il 40 % in meno di chef. La demogra fi a ha certamente un ruolo importante, ma questo non è un motivo su fficiente per giusti ficare il declino dei giovani talenti. Il marketing dei giovani talenti e l’immagine del settore sono in gran parte responsabilità dei datori di lavoro.

E cosa fa sperare in un miglioramento?

Sempre più datori di lavoro offrono una formazione completa. L a Scuola alberghiera di Lucerna diploma ogni anno circa 200 manager. Centinaia di diplomati continuano inoltre a beneficiare dei corsi di perfezionamento professionale sovvenzionati dal CCNL.

Qualche parola sul suo successore Oliver Schärli. Potrà contare su un team impegnato e a ffi atato con cui potrà guidare l’associazione verso il futuro.

Cosa farà Urs Masshardt nelle prime settimane di pensione?

Mi recherò a NY con mia moglie per visitare il nostro figlio minore e per dare il benvenuto al nostro sesto nipotino. JÖRG RUPPELT/SEB

Sulla persona

Urs Masshardt è cresciuto a Em menbrücke/LU e ha completato un apprendistato come meccanico. Dopo essere passato al settore IT, ha seguito una fo rmazione come specialista IT aziendale WISS e ha frequentato una scuola superiore di economia. Urs Masshardt è stato responsabile di progetto IT presso Coop - Su percard e successivamente membro del team di gestione di Bern Mobil. Nel 2007 è passato all’Hotel & Gastro Uni on come direttore.

fühlliegen. Sportliche Gäste begeistert das 25-Meter-Schwimmbecken. Die Thermalbäder im Bad Schinznach sind täglich von 8 bis 22 Uhr geöff net.

Einsendeschluss ist der 23. Sept. 2024 Se nden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Ho tellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 21/24 ist Marco Bisegger, Horw.

FILIPA PEIXEIRO

Suchst du noch oder swipest du schon? du

schon?