HG-Zeitung 24/2024

Wie aus Nebenund Abfallprodukten neue Lebensmittel entstehen.

Die Branchenzeitung der Hotel & Gastro Union seit 1886

Das Rezept Kaninchen mal drei

Yanick Walker vom Ristorante della Stazione in Intragna/TI ist es wichtig, möglichst wenig Lebensmittelabfälle zu produzieren. Für seine Kaninchenterrine verwendet er das ganze Tier.

Nächste Ausgabe am 25. September

Schwerpunkt

Der Erfolgsfaktor Mental Health

EXZELLENTE AUFTRITTE

Die Schweiz hat bei den World Skills in Lyon erneut gezeigt, welch hohen Stellenwert die Berufsbildung in unserem Land hat. 45 Teilnehmende in 41 Skills vereinen sieben Gold-, sieben Silberund eine Bronzemedaille auf sich. Eine der Goldmedaillen hat sich die gelernte Hotelkommunikationsfachfrau

Carmen Többen in ihrer Disziplin Hotel Reception gesichert. Die Europameisterin konnte auch auf der Weltbühne überzeugen. «Wir sind stolz auf Carmen Többen», sagt Yann Christe,

Projektleiter Swiss und World Skills bei Hotel & Gastro Formation Schweiz. «Sie repräsentiert die Schweizer Gastfreundschaft auf höchstem Niveau.»

Auch die Leistungen der anderen Teilnehmenden der Hotel-Gastro-Berufe lassen sich sehen, wenn auch ohne Podestplatz: Restaurantfachmann Marc Gay und Koch Markus Schmid sowie Vera Stocker im Bereich Bäckerei und Nadia Koller im Bereich Pâtisserie und Konditorei erreichten über 700 Punkte und verdienten sich eine Medallion of

Excellence. In ihren Berufen – mit Ausnahme von Restaurant Service – holte China die Goldmedaille. Ebenfalls auf dem Podest fanden sich Frankreich, Korea und Hongkong.

Yann Christe hat die Vorbereitung von Carmen Többen, Marc Gay und Markus Schmid verfolgt: «Sie waren super vorbereitet und haben intensiv trainiert», sagt er. «Die Resultate von Marc und Markus tun natürlich etwas weh und sind angesichts ihrer TopLeistungen nicht einfach zu erklären.»

Zu bedenken gebe es das Training in den asiatischen Ländern: «Die Teilnehmenden arbeiten oft während zwei Jahren nur auf die World Skills hin. So eine Vorbereitung ist bei uns fast unmöglich.» Insgesamt blickt Christe positiv auf den Wettbewerb zurück. «Es waren emotionale Tage, die Unterstützung aus der Schweiz war gross. Besonders dankbar sind wir für die Arbeit unserer Coaches.» ALICE GULDIMANN

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So stärkt der neue Bäcker-GAV die Work-LifeBalance.

In eigener Sache Sind Sie auf Stellensuche? Oder haben Sie einen spannenden Job in Ihrem Hotel oder Restaurant zu vergeben? Wenn ja, kann ich Ihnen unsere Stellenplattform gastrojob.ch und die mit ihr verbundene GastrojobApp empfehlen. Letztere ist einzigartig auf dem Schweizer Gastromarkt und macht es jenen, die eine neue Stelle suchen, aber keinen Bock haben, stundenlang nach Inseraten Ausschau zu halten, ganz einfach. Gastrojob gibt’s im App-Store und kann gratis auf jedes Smartphone her untergeladen werden. Ist sie installiert, muss man nur ein Profi l erstellen. Das geht ganz fi x: Angaben zur Person machen und die Wünsche für den zukünftigen Job eintippen. Ein Porträtfoto und Zeugnisse hochladen geht auch ganz einfach. Die eingespeisten Daten sind sicher und für keine Community sichtbar. Ein ausgeklügelter Algorithmus gleicht die Angaben eines Stellensuchenden mit Stelleninseraten auf der GastrojobApp ab. Passt was zusammen, werden dem Stellensuchenden Jobvorschläge auf das Smartphone geschickt. Ob man dann zusammenfi ndet, entscheiden der Stellensuchende und der Stellenanbietende selbst. Cool für Betriebe: Jedes auf gastrojob.ch gebuchte Stelleninserat wird gratis auf die App überspielt und erhöht die Chance, von Jobsuchenden beachtet zu werden.

JÖRG RUPPELT

Ausgabe für Deutsche Schweiz und Tessin

CXXXIX. Jahrgang

Luzern, den 18. September 2024

Carmen Többen holt eine von sieben Goldmedaillen für die Schweiz. Die Hotelkommunikationsfachfrau knüpft damit an ihren Erfolg bei den Euro Skills an. SWISS SKILLS

PRESSESPIEGEL

GASTKOLUMNE

Die Teezeremonie als Vorbild

Timo Albiez, Vizedirektor SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern

Erlauben Sie mir, mit einer Anekdote zu beginnen: Kürzlich wurden meine Frau und ich von einem erfolgreichen japanischen Unternehmer zum Abendessen eingeladen. Der Herr – Ende siebzig – führt ein globales Unternehmen im Bereich Zahntechnologie und lebt mittlerweile in der Zentralschweiz. Es war eine Ehre, eingeladen zu werden und Zeit in seinen vier Wänden zu verbringen. Ich war gespannt, wie die Einladung verlaufen würde. Es war ein amüsanter, kulinarisch hochstehender Abend, der meine Bedenken über potenzielle interkulturelle Fauxpas zerstreute. Meine «Chopstick-Kompetenz» war zwar verbesserungswürdig, aber das spielte keine Rolle. Was mich beeindruckte, war die Aufmerksamkeit des Gastgebers: Er war präsent, stellte zahlreiche Fragen und zeigte grosses Interesse an uns. Keine Ablenkungen, keine Nebenaktivitäten – er war voll bei uns. Dabei dachte ich an die japanische Redewendung «Ichi-go ichi-e» – «nur für dieses eine Mal». Sie erinnert uns daran, jeden Moment bewusst zu erleben, als wäre es das letzte Mal. Diese Haltung ist auch bei der Teezeremonie wichtig: Behandle deinen Gast, als fände eure Begegnung nur einmal statt. Nehmen wir diese Philosophie auf und übertragen sie auf den Kundenkontakt: Oft lassen wir uns ablenken, sei es durch ein bimmelndes Smartphone oder flüchtige Gedanken. Das schadet der Kostbarkeit des Moments und der Qualität des Kontakts. Was wir aus «Ichi-go ichi-e» mitnehmen können, ist die Wichtigkeit, echte Präsenz zu zeigen, jeden Kunden individuell wertzuschätzen, Qualität über Quantität zu stellen, positive Erlebnisse zu scha en und aus jeder Begegnung zu lernen und zu wachsen. In diesem Sinne: Danke, dass Sie diese Zeilen bewusst gelesen haben!

Der Bund empfiehlt weiterhin eine breite Auswahl an saisonalen und regionalen Frucht- und Gemüsesorten. KEYSTONE-SDA

Pflanzlich, Vollkorn, frisch:

Das empfiehlt der Bund

Das erste Mal in 13 Jahren hat der Bund seine Empfehlungen für eine nachhaltige und gesunde Ernährung angepasst.

Die neuen Ernährungsempfehlungen hat das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV in Zusammenarbeit mit der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung erarbeitet. Diese beruhen laut einer Mitteilung auf neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen und berücksichtigen vermehrt Aspekte der Nachhaltigkeit. Die neuen Empfehlungen betonen die Wichtigkeit von frischen Lebensmitteln statt verarbeiteten, schreibt das Bundesamt. Ein geringerer Konsum von verarbeiteten Lebensmitteln mit einer langen Zutatenliste könne zur Vorbeugung von nichtübertragbaren Krankheiten beitragen.

Zur Visualisierung hat das BLV eine aktualisierte Lebensmittelpyramide herausgegeben. Die Basis für eine ausgewogene Ernährung bleibt dabei die Flüssigkeitszufuhr, am besten ein bis zwei Liter Wasser pro Tag. Danach folgen empfohlene fünf

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Portionen buntes und saisonales Gemüse und Obst. Bei den drei Portionen an Getreideprodukten und Karto eln für die Kohlenhydrate sollen Vollkornprodukte bevorzugt werden. Weiterhin empfohlen werden zwei bis drei Portionen Milchprodukte pro Tag. Bei den Proteinen sind die pflanzlichen wie Hülsenfrüchte aber vor die tierischen wie Fleisch und Fisch gerückt. «Abwechslung geniessen», lautet die Devise. Bei den Ölen sind auch Nüsse und Samen abgebildet, während an der Spitze der Pyramide – und damit entbehrlich für die tägliche Ernährung – neben Süssem und Snacks erstmals Süssgetränke erwähnt werden.

Kritik von Umweltschützern

Nicht alle sind zufrieden mit der neuen Lebensmittelpyramide. Die Umweltorganisationen Birdlife, Greenpeace und WWF kritisieren in einer Mitteilung, dass der Bund keine relevante Konsumreduktion von Tierprodukten empfiehlt. «Um das Ziel des Bundes zur Reduktion des Klimafussabdrucks bei der Ernährung zu erreichen, braucht es eine Ernährungswende und dafür wiederum klare politische Rahmenbedingungen», heisst es weiter. (SDA/AGU)

Airbnb: In der Stadt Luzern treten bald schärfere

Ab dem 1. Januar 2025 gilt für die kurzzeitige Vermietung von Wohnungen in der Stadt Luzern ein neues, strengeres Reglement.

Das Reglement setzt die Volksinitiative «Wohnraum schützen – Airbnb regulieren» um, welche die Stimmberechtigten 2023 angenommen haben. Damit dürfen Wohnungen ab dem nächsten Jahr nur noch während maximal 90 Nächten kurzzeitig an Gäste vermietet werden. Betro en sind Ferienwohnungen, die nach 2010 durch Umwandlung einer Wohnung entstanden sind. Nicht unter das Regime fallen umgenutzte Büros und Ferienwohnungen, die

Mehr Informationen unter: stadtluzern.ch

Luzerner Zeitung

Projekt für mehr Kinder auf Skipisten

«Uri für Uri mit Urli»: So heisst ein neues Projekt, von welchem Urner Kinder und acht Urner Klein-Skigebiete gleichermassen profitieren sollen. Eltern können in dessen Rahmen für Kinder der Jahrgänge 2014 bis 2018 zum Preis von nur 199 Franken eine ganze Skioder Snowboardausrüstung in der geeigneten Grösse mieten. Im Preis inbegri en ist auch eine Saisonkarte für die beteiligten Skigebiete. Für Kinder im Alter von zwei bis fünf Jahren beträgt der Preis sogar nur 99 Franken. Die Aktion gilt nur für Urnerinnen und Urner.

SRF

Nach dem Singen zum Servieren

Im April schloss in Hitzkirch das Restaurant Kreuz, die letzte Beiz im Dorfzentrum. Die Luzerner Gemeinde wurde zum Opfer des Beizensterbens, wie viele andere Schweizer Orte auch. So weitverbreitet das Problem, so aussergewöhnlich ist jedoch die Lösung, die sich abzeichnet: Der lokale Männerchor pachtet das Lokal und amtet künftig als Gastgeber. Dadurch wolle man nach der Probe wieder einen Ort haben, um gemeinsam etwas zu trinken und der Gemeinde etwas zurückzugeben. Für den Service werde man jemanden anstellen – es könne aber durchaus vorkommen, dass bei Engpässen auch ein Sänger mit anpacken wird.

NZZ Grosis statt Köche in der Küche

schon vor 2010 existierten. Entscheidend sei, dass kein Wohnraum verdrängt oder vernichtet worden sei, teilt der Stadtrat mit. Für diejenigen, die Räume kurzzeitig an Gäste vermieten wollen, wird der administrative Aufwand grösser. Die Anbieterinnen und Anbieter müssen sich bei der Stadt melden und erhalten eine Identifikationsnummer, die in den Inseraten angegeben werden muss, heisst es in der Mitteilung des Stadtrats. Nicht unter das Reglement fallen diejenigen, die ihre selbst bewohnte Wohnung kurzzeitig vermieten. Auch Personalwohnungen und Angebote sozialer Einrichtungen sind nicht betro en, genauso wenig wie Angebote in der Tourismus- und in der Landwirtschaftszone. (SDA/AGU)

In der «Enoteca Maria» auf Staten Island in New York (US) sind es keine Sterneköche, die am Herd stehen, sondern Grossmütter aus aller Welt. Ihre Gerichte sollen Geschichten von Heimat und Tradition erzählen. «Die Leute reden ständig über ihre Mütter und Grossmütter und darüber, wie diese kochten», sagt Gründer und Besitzer Jody Scaravella. Das Essen nehme einen bei der Hand und führe direkt auf einen Pfad der Erinnerungen. Das Konzept kommt an: Viele Einheimische und Touristen nehmen die Fahrt mit der Staten-IslandFähre auf sich, um in der «Enoteca Maria» zu speisen.

Federer bewirbt den Herbst

Tennislegende Roger Federer hat sich mit Schweiz Tourismus ST zusammengetan, um für die Schönheit des Schweizer Herbsts zu werben. In einem Video, das vor der majestätischen Kulisse der Schweizer Berge gedreht wurde, spielt Federer die Hauptrolle an der Seite des bekannten dänischen Schauspielers Mads Mikkelsen. Das Zusammenspiel von Federer und Mikkelsen ist Teil der grössten Herbstkampagne in der ST-Geschichte. Mit der Kampagne will ST saisonale Muster durchbrechen und den Herbst zu einer wichtigen Zeit für einen Besuch in der Schweiz machen. (AHÜ)

Jugendherbergen feiern Jubiläen

Vor genau zehn Jahren wurden in Saanen/BE die Jugendherberge Gstaad Saanenland und in SaasFee/VS das Wellness Hostel 4000 erö net. Das Haus in Saanen zeichnet sich nicht nur durch das traditionell-moderne Design aus, sondern auch durch die Gästestruktur: Es begrüsst im Schnitt 90 Prozent Schweizer Gäste – ein Wert, der deutlich über dem Durchschnitt der Schweizer Jugendherbergen von 70 Prozent liegt. In Saas-Fee wurde 2014 mit dem weltweit ersten Wellnesshostel ein Leuchtturmprojekt gescha en. Das Jubiläum der beiden Häuser wurde mit einem Fest für Gäste, Nachbarinnen, Partner und Freundinnen des Hauses gefeiert. (AHÜ)

Kampagne für besseres Image

Der Branchenverband Hotelleriesuisse lanciert mit #lovetohost eine Imagekampagne, um die Attraktivität der Beherbergungsbranche nachhaltig zu fördern. Die Social-Media-Kampagne setzt auf authentische Einblicke in den Arbeitsalltag der Branche. Ziel ist, einer breiten Ö entlichkeit die schönen Seiten der Beherbergungsbranche aufzuzeigen. Dabei stehen die vielfältigen Erlebnisse im Mittelpunkt, welche die Beherbergung einzigartig machen – ob in den Bergen, am See oder im urbanen Leben. Zudem soll die Kampagne das Gemeinschaftsgefühl unter den Mitarbeitenden und den teilnehmenden Betrieben stärken. Der Verband zieht nach dem ersten Kampagnenmonat eine äusserst positive Bilanz: Es wurden bereits rund zehn Videos veröffentlicht, die auf Instagram und Tiktok über 1,5 Millionen Aufrufe generierten. (AHÜ)

Jetzt anmelden für den Gastro-Elite-Wettstreit

Zehn Teams von Kochlernenden bereiten wieder ein Menü an der Offa-Messe 2025 in St. Gallen zu.

Der grösste Schweizer Teamwettbewerb für Kochlernende geht in seine fünfte Runde. Austragungsort ist wiederum St. Gallen während der dortigen Frühlings- und Trendmesse O a, die vom 9. bis 13. April 2025 stattfindet. Organisator des Wettbewerbs ist Gastro St. Gallen in Zusammenarbeit mit dem Schweizer Kochverband und «Berufe Hotel Gastro».

Mit dabei sein können Kochlernende, die sich zu einem Fünfer-Team zusammenschliessen etwa aus der Berufsschule, dem überbetrieblichen Kurs (ÜK) oder aus dem Ausbildungsbetrieb. Jedes Team kocht während der Messe ein vorgegebenes Menü für

siebzig Gäste. Als Vorspeise sind Käsekuchen, Geflügelcremesuppe, Gemüsesalat und eine Knuspergarnitur zuzubereiten. Als Hauptgang sind Kalbsrahmgulasch, Karto elstock und eine Gemüsebeilage vorgegeben. Das Dessert soll eine Kombination aus Vanilleglace, Brownie, Fruchtkompott und Hüppen oder Crumble sein. Zum Wettbewerb zugelassen sind insgesamt zehn Mannschaften. Den drei erstplatzierten Teams winken attraktive Preise, darunter ein Teamessen im Wert von 3000 Franken bei «Einstein Gourmet» (18 Gault-Millau-Punkte), Konzerttickets im Wert von 2000 Franken, eine Einladung zum Event Young Chefs Unplugged in Österreich sowie eine Teameinladung zu einem Testlauf der Schweizer Kochnationalmannschaft. Interessierte Teams können sich bis zum 22. November anmelden. (RUP)

Grindelwald erlebte einen Spitzensommer

Im Juni, Juli und August war der Tourismusort im Berner Oberland nahezu ausgebucht.

Touristische Spitzenmeldungen aus dem Berner Oberland: Grindelwald steht nicht nur im Winter, sondern zunehmend auch im Sommer hoch in der Gästegunst. Im Juni erreichte die Destination eine Bettenauslastung von 96 Prozent, der Juli brachte mit 100 Prozent sogar eine Vollauslastung. Der August schloss mit 97 Prozent ab. Auch der Mai wird wichtiger

Laut Bruno Hauswirth, Resort Director Grindelwald, habe sich bereits der Mai 2024 mit einer Auslastung von 74 Prozent positiv entwickelt und fast das Niveau des traditionell starken Februars (80 Prozent) erreicht. Dieser Trend zeige, dass der Mai zunehmend an Bedeutung gewinnt und fast so stark

Ein vielseitiges Angebot macht Grindelwald ganzjährig attraktiv. ZVG

performt wie die klassischen Wintermonate. «Grindelwald hat sich damit klar als Schweizer Ganzjahresdestination etabliert», so Bruno Hauswirth. Von Januar bis August 2024 verzeichnete die Grindelwalder Hotellerie eine durchschnittliche Brutto-Bettenauslastung von 76,9 Prozent. Das ist insgesamt ein kleiner Rückgang von einem Prozent gegenüber dem Vorjahreszeitraum. Für den Herbst und Winter erwartet man eine hohe BettenNachfrage. (RUP)

Gäste erhalten frische Sushi in einer Minute

Negishi Sushi Bars gibt es in der ganzen Deutschschweiz; seit neuestem auch im Hauptbahnhof Zürich.

Die Negishi Sushi Bars gehören zu der Familie Wiesner Gastronomie AG. In der eben erö neten elften Filiale stehen neben klassischen vegetarischen und veganen Sushi auch andere japanische Spezialitäten wie Bento Boxen und Nudelsuppen auf der Menükarte. Unter dem Namen «Negishi Sushi To Go»

soll das schnelle Take-away-Erlebnis revolutioniert werden: Frische Sushi werden direkt vor Ort gerollt und sind in maximal einer Minute servierfertig. Unterstützt wird dieser Prozess durch das Electronic Ordering System, das eine schnelle und einfache Bestellung und Bezahlung ermöglicht. Die Wiesner Gastronomie AG hat in der Schweiz 31 Betriebe in ihrem Restaurant-Portfolio und beschäftigt rund 1000 Mitarbeitende. Das Unternehmen wird von den Brüdern Daniel und Manuel Wiesner geführt. (DOE)

Umbau

Das «Suvretta House» in St. Moritz/GR erweitert ab April 2025 den Spa-Bereich auf drei Ebenen. Die Wiedereröffnung ist für Dezember 2025 geplant.

Umwelt

Das Öko-Zertifizierungsprogramm Green Key zeichnet die Kursaal Bern AG für ihr Engagement im Bereich Nachhaltigkeit aus.

Umsetzung

Der Spatenstich zum Bau des Biketrails von Parnoz nach Savognin/GR ist erfolgt. Damit wird ein weiteres Projekt des Masterplans Bike Surses umgesetzt.

Vom Feld auf den Tisch

Am Sonntag, 22. September, findet auf dem Birsmattehof in Therwil/ BL die Hoftafel mit Claudio Del Principe und Pascal Ste en statt. Die beiden Köche teilen ihre Leidenschaft für regionales und saisonales Bio-Gemüse sowie für die sorgfältige Zubereitung hochwertiger Lebensmittel. Seit Jahren schöpfen sie Inspiration aus dem vielfältigen Angebot des Birsmattehofs und kochen gerne im Hier und Jetzt – reduziert, fokussiert und geschmacksintensiv. Die Hoftafel besteht aus einem Mehrgänger für 60 Gäste, welcher an einer langen Tavolata zum Teilen serviert wird. Zudem zeigen die beiden langjährigen Betriebsleiter des Birsmattehofs, Alexander und Nicole Tanner, ihre Schatzkammern, führen in die Welt der GemüseDirektvermarktung ein und bieten einen Einblick in die Ursprünge der verwendeten Zutaten. (AHÜ)

Investoren aus dem Ausland

ZAHL DER WOCHE

4,8

Millionen Logiernächte verzeichnete die Hotellerie in der Schweiz im Juli 2024. Das sind 0,3 Prozent oder 16 000 Logiernächte mehr im Vergleich zur entsprechenden Vorjahresperiode, wie das Bundesamt für Statistik mitteilt. 2,6 Millionen Logiernächte gingen auf das Konto der ausländischen Gäste, 3,1 Prozent mehr als im Vorjahr. Bei den inländischen Gästen gab es derweil einen Rückgang von 2,8 Prozent.

Der Schweizer Tourismus-Verband STV lud während der Herbstsession die Bundesparlamentarier und Vertreter aus dem Tourismussektor zum traditionellen «Rendez-vous Touristique» ein. Im Zentrum des Anlasses stand die Finanzierung der Tourismusinfrastruktur mit besonderem Fokus auf ausländische Investorinnen und Investoren. Im Rahmen der Veranstaltung wurde deutlich, dass einige Destinationen gute Erfahrungen mit ausländischen Investoren gemacht haben. Wichtiger als deren Herkunft sei die Bereitschaft, sich an die lokalen Gegebenheiten anzupassen. Um dies sicherzustellen, nehmen die Gemeinden eine wichtige Rolle ein. Gerade bei Nachfolgeregelungen in der Beherbergungsbranche fehlt es oft an inländischen Interessenten. In solchen Fällen können ausländische Investoren einspringen und den Fortbestand der Betriebe sichern, was der gesamten touristischen Wertschöpfungskette zugutekommt. (AHÜ)

Die beliebtesten Reiseziele

Der Herbst steht vor der Tür – wohin zieht es Feriengäste in dieser Zeit in der Schweiz? Die Buchungsplattform Booking.com hat die Suchdaten von Schweizer Reisenden und internationalen Gästen einmal genauer angeschaut. Platz eins der meistgesuchten Reiseziele in der Schweiz belegt demnach Zürich, es folgen Genf und Lugano. Ebenfalls in die Top Ten scha en es Zermatt, Locarno, Ascona, Basel, Lausanne, Luzern und Pontresina. Bei Schweizer Reisenden sind die Suchanfragen für Aufenthalte in Zürich im Vergleich zum Vorjahr um zwölf Prozent gestiegen. Für Pontresina lag der Anstieg bei 16 Prozent und für Genf sogar bei 20 Prozent. Die Studie zeigt zudem: Die meistgesuchten Reiseziele im Herbst überschneiden sich mit denen im Sommer. (AHÜ)

Swiss Bar Awards: Die Finalisten stehen fest

Das Fachmagazin Bar News verleiht zum 22. Mal die Swiss Bar Awards. Dieses Jahr zum ersten Mal mit einem Online-Voting.

Letztes Jahr ging der Titel Barkeeper des Jahres nach Biel/BE, genauer gesagt an Lorenz Struchen von der Twentys Cocktailbar. Nun wird sein Nachfolger oder seine Nachfolgerin gesucht. Die Chance auf den Titel haben drei Finalisten, wie die jüngst von «Bar News» verö entlichte Short List zeigt: Alessandro Cogoni von der Jo Bar de quartier in Freiburg, Natascha Galus von der Baur’s Bar in Zürich und Noah Ho mann vom «Werk 8» in Basel. Bei den Swiss Bar Awards werden auch die besten Jungtalente

gesucht. Im Rennen um den Titel Best Barkeeper Talent sind Anthony Christen von «Dr. Zhivago» in Zürich, Lyna Gaberell von der Adler- und Muratum-Bar in Murten/FR und Logan Hobbé von der Zürcher Bar am Wasser.

Das Publikum bestimmt mit Die weiteren Kategorien der Swiss Bar Awards sind Best Newcomer-, Best Longseller- und Best Hotelbar. Ebenfalls ausgezeichnet werden das beste Barteam und das beste Barmenü des Jahres. Zum ersten Mal kann dieses Jahr auch das Publikum mitreden. Beim Online-Voting können Interessierte für ihre Favoriten abstimmen und ihnen so den vielleicht entscheidenden Vorteil verscha en. Die Entscheidung fällt an der grossen Award Night vom 22. Oktober im «Trafo» in Baden/AG. (AGU)

Die Firma Pistor zeigt, was sie wirklich tut

Die Luzerner Grosshändlerin gewährte unter dem Motto «Eintauchen» einen Blick hinter ihre Kulissen.

Obwohl Pistor in Gastronomiebetrieben, Bäckereien und Konditoreien sowie Heimen und Spitälern omnipräsent ist, kennt man das Unternehmen zu wenig. Das wollte Pistor ändern: «Ein Grosshandelsunternehmen, das die Schweiz mit Lebensmitteln und Non-Food-Produkten versorgt, sollte bekannter sein. Denn allzu häufig werden wir für einen Gipfeli-Hersteller gehalten», erklärt Pistor-CEO Patrick Lobsiger in einer Mitteilung. Er und sein Team wollten das ändern und gewährten darum drei Tage lang zahlreiche Einblicke in die Produktion. Mit knapp 700 Mitarbeitenden und einem Umsatz von rund 800 Millionen Franken gehört das Unternehmen in Rothenburg/LU zu den grössten Arbeitgebern der Zentralschweiz.

Rund 3000 Besuchende fanden am vergangenen Wochenende den Weg zum Pistor-Firmensitz. Sie erfuhren auf einem Rundgang, wie die Logistik von Pistor funktioniert, durften verschiedene Elek-

Über 3000 Personen wollten Pistor näher kennenlernen. ZVG

trolastwagen besichtigen und liessen sich im Festzelt unterhalten und verköstigen. «Dieses grosse Interesse freut mich sehr», sagt Patrick Lobsiger. «Insbesondere konnten wir uns damit bei der Rothenburger Bevölkerung für das positive Abstimmungsresultat vom letzten Jahr bedanken.»

Im März 2023 hatte das Stimmvolk dem «Bebauungsplan Hasenmoos Süd» mit über 85 Prozent Ja-Stimmen grünes Licht erteilt. Dies ermöglicht es Pistor, am Hauptsitz in Rothenburg auf einer Fläche von 31 700 Quadratmetern neue Infrastruktur zu bauen. (DOE)

STATISTIK DER WOCHE

REKORDJAHR FÜR DEN EISENBAHNVERKEHR

Die Schweizer Eisenbahnen legten letztes Jahr 22,3 Milliarden Personenkilometer zurück – ein Rekord. Ein Personenkilometer entspricht der Beförderung einer Person über einen Kilometer.

zagg.ch

Quelle: Bundesamt für Statistik; Verkehrsleistungen im Personenverkehr

Gemeinsame Lösungen für eine starke Branche

An der Fachmesse Zagg wird es zum ersten Mal einen gemeinsamen Messeauftritt der drei Verbände Gastrosuisse, Hotelleriesuisse und Hotel & Gastro Union geben.

Das ist ein Novum in der Schweizer Messelandschaft: ein gemeinsamer Auftritt von Gastrosuisse, Hotelleriesuisse sowie Hotel & Gastro Union mit allen Partnern in der Zentralschweiz. Neben den Vertretungen der Zentralschweizer Kantone sowie dem Tessin sind folgende weitere Partner am Stand anzutre en: Gastroconsult AG, Luzern, Gastro Zentralschweiz, Luzern Hotels, SHL Schweizerische Hotelfachschule Luzern, Swica Regionaldirektion Luzern und «Weiterbildung inklusive», das Aus- und Weiterbildungsprojekt des L-GAV.

Es geht nur gemeinsam

Moritz Rogger, Projektleiter und Präsident der Stiftung G’art, erklärt, weshalb der gemeinsame Stand zustande gekommen ist: «Die Gastronomen in der Schweiz haben Probleme, und wir müssen dafür Lösungen fi nden. In der

An der Zagg tri t sich die Branche, um Herausforderungen anzupacken. ZVG

Zwischenzeit hat jeder gemerkt, dass das nur zusammen geht. Wir müssen miteinander reden und vereint Lösungen fi nden.» Beim Stand haben die Besucherinnen und Besucher an mehreren Inseln die Möglichkeit, sich mit den Vertreterinnen und Vertretern über diverse Themen auszutauschen und zu netzwerken.

Nachwuchs in der Branche halten

«Weiterbildung – dein Erfolgsrezept»: so lautet der Name und das Motto des Gemeinschaftsstandes, der sich in der Halle zwei direkt

neben dem Forum befi ndet. Das Ziel ist klar: den Berufsnachwuchs ansprechen und über die vielen Möglichkeiten in der Branche informieren. «Es ist wichtig, dass wir die Fachkräfte nach der Ausbildung abholen, damit diese weiter in der Branche bleiben», so Moritz Rogger. Deshalb wird während der vier Messetage ein spezifi scher Fokus auf den Nachwuchs gelegt. Die Zagg fi ndet vom 20. bis 23. Oktober 2024 in der Messe Luzern statt. Weitere Informationen sowie Tickets gibt es auf der Website zagg.ch. (AHÜ)

Lorenz Struchen beim Mixen seines Sieger-Cocktails im Oktober 2023. BAR-NEWS

ROGER LANG «NEUER BÄCKER-GAV STÄRKT

Von klareren Ruhetagsregelungen bis hin zu strikteren Vorschriften zur Arbeitszeiterfassung – der neue GAV soll den Bäcker-Alltag spürbar verbessern.

HGZ: Roger Lang, war die Anzahl der Ruhetage bisher im Bäcker-GAV defi niert?

ROGER LANG: Nur sehr schwammig. Es galt lediglich die FünfTage-Woche. Wir haben uns nun auch über die Kompensationsmöglichkeiten und die Auszahlung von nicht bezogenen Ruhetagen am Ende des Arbeitsverhältnisses einigen können.

Wie oft hat ein Mitarbeitender in der Woche frei?

Mitarbeitende haben einen Anspruch auf zwei Ruhetage pro Woche. Dabei muss mindestens ein ganzer Ruhetag wöchentlich bezogen werden. Der zweite Ruhetag kann auch in Form von zwei halben Tagen gewährt werden. Es besteht z udem die Möglichkeit, sich auf eine Vier-Tage-Woche zu einigen. Zudem sind pro Kalenderjahr zwölf aufeinanderfolgende Ruhetage an Samstagen und Sonntagen zu gewährleisten, es sei denn, es wird vertraglich eine andere Regelung getro en.

Gibt es Regelungen für den Fall, dass ein Ruhetag auf einen Feiertag fällt?

Pro Jahr besteht ein Anspruch auf sechs bezahlte Feiertage. Es kann entweder ein Feiertag oder ein Ruhetag an einem Tag bezogen werden. Wenn ein Ruhetag nun auf einen Feiertag fällt, ist der nicht bezogene Feiertag anderweitig zu kompensieren.

DARIO RANZA

CANDIDATO SVIZZERA 2001

Pura adrenalina.

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BäckerConfiseur-GAV Eine Serie über Änderungen bei den Arbeits bedingungen und Löhnen.

Gibt es eine Anzahl an Stunden, die Mitarbeitende pro Woche arbeiten müssen, um Anspruch auf die Ruhetage zu haben?

Nein, alle Mitarbeitenden, auch diejenigen mit einem Teilzeitpensum, haben mindestens einen Anspruch auf zwei Ruhetage.

Werden auch die Arbeitspläne besser organisiert?

Ja. Bislang gab es nur eine gesetzliche, aber keine gesamtarbeitsvertragliche Regelung. Diese sah vor, dass der Dienst in der Regel nur eine Woche im Voraus mitgeteilt werden musste. Das bedeutete: Am Montag wusste man, wie man in der kommenden Woche am Montag arbeitet – das bot wenig Planungssicherheit. Um das Privatleben besser planen zu können, muss der Arbeitsplan nun zwei Wochen im Voraus für zwei Wochen erstellt und den Mitarbeitenden bekanntgegeben werden. Bei anderen Bedürfnissen können die Pläne im gegenseitigen Einverständnis angepasst werden. Wie wird die Arbeitszeit kontrolliert?

Der Arbeitgeber ist schon jetzt verpflichtet, eine Arbeitszeiterfassung zu führen. Alternativ kann nun auch der Mitarbeitende die Arbeitszeit erfassen. Neu ist, dass am Monatsende die Arbeitszeiterfassung dem Mitarbeitenden zugetragen werden muss. Neu besteht zudem auch eine Unterschriftspflicht: Führt der Arbeitnehmer die Erfassung selbst, muss der Arbeitgeber diese am Monatsende unterzeichnen. Umgekehrt muss der Mitarbeitende unterschreiben, wenn der Arbeitgeber die Zeiterfassung übernimmt – voraus-

FRANCK GIOVANNINI

BOCUSE DE BRONZE 2007

Tu dois absolument t’inscrire pour te prouver que tu es capable de rivaliser avec les meilleurs des meilleurs cuisiniers du Bocuse d’Or. Sois fier, toi aussi, de représenter la Suisse à ce concours unique au monde !

gesetzt, beide sind mit den Eintragungen einverstanden.

Die strengere Regelung hilft also bei Unstimmigkeiten?

Genau. Sie sorgt für eine bessere Beweisbarkeit, scha t Transparenz und reduziert Missbrauch. Bei Unstimmigkeiten haben beide Parteien klare Nachweise, die sie zur Klärung heranziehen können.

Gibt es einen Zuschlag für Nachtarbeit?

Ja, es gibt neu für alle Mitarbeitenden einen Nachtzuschlag von 25 Prozent für die Arbeitszeit zwischen 22 und 3 Uhr. Im alten GAV war dieser Zuschlag den gelernten Fachkräften vorenthalten. Das ist eine wichtige Verbesserung, da Nachtarbeit für alle belastend ist und nun anerkannt wird.

Wird die Einhaltung der Regelungen kontrolliert?

Die Kontrollen werden ausgeweitet. Pro Jahr werden 120 Betriebe in der Branche kontrolliert. Wenn dabei Verstösse gegen die neuen Regelungen festgestellt werden, wird der Betrieb mit einer Geldbusse belegt, und die Mitarbeitenden werden über ihre Restansprüche informiert.

ANDREA DECKER

Bäcker-GAV

Der Zeitpunkt des Inkrafttretens des neuen Gesamtarbeitsvertrags ist noch unklar. Der GAV ist erst gültig, wenn der Bundesrat ihn für allgemeinverbindlich erklärt. Die Union ho t, dass dies im ers ten Halbjahr 2025 geschieht.

Der Bocuse d’Or ist das Nonplusultra, das Wimbledon unter den Kochwettbewerben, der wichtigste internationale Wettbewerb für uns Köche. Es ist die beste Erfahrung, die man als Köchin oder Koch machen kann. ALE

MORDASINI

SCHWEIZER KANDIDAT 2021

Mehr Informationen unter: hotelgastrounion.ch

Roger Lang ist Leiter Recht, Sozialpolitik & Kampagnen der Union. ZVG

FÜNF AUFTRITTE, DIE SICH SEHEN LASSEN KÖNNEN

Eine Goldmedaille und vier Medallions of Excellence für eine besonders hohe Punktzahl: Die World-Skills-Kandidaten in den Hotel-Gastro-Berufen haben in Lyon (FR) reüssiert. Nun blicken sie auf einen intensiven Wettkampf zurück und erzählen, wie sie die letzten Tage erlebt haben.

KONDITOREI

NADIA KOLLER

«Am ersten Tag lief leider alles anders als geplant. Am zweiten Tag konnte ich jedoch mein Bestes zeigen.»

NADIA KOLLER

Für World-Skills-Kandidatin Nadia Koller startete das Kräftemessen der weltbesten jungen Berufsleute mit einer Panne: «Der erste Tag begann mit einer Verspätung aufgrund eines technischen Problems, was gleich zu Beginn die mentale Stärke aller Kandidaten auf die Probe stellte. Obwohl ich gut vorbereitet war, beeinträchtigte dieser Zwischenfall meine Konzentration.» Als weitere Herausforderung für die 22-Jährige aus Appenzell Innerrhoden entpuppte sich das Zuckerschaustück. Zudem machte Koller die Wärme zu scha en, die für die Schokoladenprodukte alles andere als ideal war. Sie resümiert: «Am Nachmittag des ersten Tages lief leider alles schief –das ging mir ziemlich unter die Haut.» Kollers Coach Vanessa Schnyder ist trotzdem sichtlich stolz: «Nach dem unglücklichen ersten Tag gab Nadia dafür am zweiten Tag richtig Vollgas und konnte viele Punkte gutmachen. Ich bin sehr stolz auf sie.» Konkrete Zukunftspläne hat Nadia Koller aktuell nicht. «Zuerst mache ich Ferien, um mich zu erholen, bevor ich mit neuer Energie in den Arbeitsalltag starte.» Die gesammelten Erfahrungen möchte sie anderen jungen Talenten weitergeben, «damit unser schöner und kreativer Beruf im bestmöglichen Licht wahrgenommen wird und weiterlebt.» Obwohl es Nadia Koller nicht auf das Podest gescha t hat, gab es für ihre erreichte Punktzahl eine Medallion of Excellence. (ADE)

KÜCHE

MARKUS SCHMID

Zwei Jahre bereitete sich Markus Schmid gemeinsam mit Coach Daniel Inauen auf die World Skills vor – seit Mai sogar fünf Tage die Woche. Der Fokus lag nicht nur auf dem KochHandwerk, sondern auch auf der physischen und mentalen Fitness. Trotzdem reichte es am Ende nicht für einen Podestplatz, dafür aber für eine Medallion of Excellence, die für eine besonders hohe Punktzahl steht. Nach der Siegerehrung zeigte sich Schmid zufrieden mit seiner Leistung: «Ich habe alles gegeben, was möglich war.» Zwischenfälle hätte es beim Kochen keine gegeben, im Gegenteil: «Es lief noch nie so rund wie im entscheidenden Moment.» Die genaue Aufgabe für die Wettbewerbstage erhielt Markus Schmid erst Ende Juli. Allerdings wurden kurz vor dem Wettbewerb als Teil der Herausforderung rund 40 bis 50 Prozent der Anforderungen geän-

«Ich bin sehr zufrieden mit meiner Leistung. Ich habe alles gegeben, was möglich war.»

MARKUS SCHMID

dert. Schmid zog nach dem Wettbewerb eine positive Bilanz: «Es war eine einmalige Erfahrung. Ich habe gelernt, nie an mir zu zweifeln und alles zu geben.» Nun geht es für ihn zunächst in eine wohlverdiente Urlaubswoche. Wie es danach beruflich weitergeht, weiss er noch nicht – Coach Daniel Inauen ist aber überzeugt: «Markus kann mit seinem unglaublich breiten Wissen überall arbeiten. Jeder Betrieb könnte sich glücklich schätzen, ihn anzustellen.» (AHÜ)

HOTEL RECEPTION

CARMEN TÖBBEN

Scha t Carmen Többen den Hattrick? Kann sie nach den Swiss- und Euro Skills auch die World Skills gewinnen? Seit Sonntagabend ist klar: Ja, sie kann! Trotz Halsschmerzen am vierten Wettbewerbstag erbrachte Carmen Többen in Lyon eine exzellente Leis-

«Ich freue mich mega und ho e, ich habe andere inspiriert und gezeigt: Hey, mein Beruf ist mega cool! »

CARMEN TÖBBEN

tung. Ihre akribische Vorbereitung hat sich ausgezahlt. Sie besuchte nicht nur das Hotel in Seattle (US), das als Musterbetrieb für die Rollenspiele diente, sie übte mit Coach Egidio Marcato auch das richtige Verhalten in Extremsituationen – wie etwa bei einem Bombenalarm im Hotel. Den Platz auf dem Siegerpodest hatte Carmen Többen trotz ihrer Spitzenleistung nicht für sich alleine. Théo Choquet aus Frankreich zog mit ihr gleich, so dass es im Beruf Hotel Reception dieses Jahr zwei Weltmeister gibt. Das trübte ihre Freude jedoch in keiner Weise. Silbermedaillen wurden zwar keine verliehen, dafür gab es auch zweimal Bronze und zwar für LisaMarie Spörk aus Österreich und Joethir Adithya Krishnapriya Ravikumar aus Indien. Mit ihren Siegen an nationalen und internationalen Berufswettbewerben ist Carmen Többen ein leuchtendes Vorbild für alle angehenden Hotel-Kommunikationsfachleute. Diesen Beruf hat die 21-Jährige ursprünglich erlernt. Heute arbeitet sie als Front O ce Supervisor im Hotel Baur au Lac in Zürich. (RIF)

RESTAURANT SERVICE

«Ich will mein Bestes geben und die Schweiz würdig vertreten», nahm sich Marc Gay vor den World Skills vor. Das hätte er erreicht, sagte er am Montag nach der Siegerehrung. «Ich bin sehr stolz darauf, was ich geleistet habe. Den Experten und den anderen Nationen habe ich gezeigt, was ich kann und was ich gelernt habe.» Über das Resultat – er erreichte am Ende Rang sechs –sei er natürlich etwas enttäuscht. Einige Dinge seien nicht so gelaufen, wie geplant, doch das gehöre zum Wettbewerb dazu. «Aber ich hatte jeden Tag Spass, und es war mir eine Ehre, für die Schweiz antreten zu können.»

Unterstützt wurde Marc Gay vor Ort von seiner ganzen Familie, die jeden Tag an der Bande stand, mit ihm mitfieberte und ihn anfeuerte. Und natürlich von seiner Coachin Noemi ZossKessler. «Ich bin ihr unendlich dankbar. Sie hat sehr viel Zeit investiert und mir all ihr Wissen weitergegeben.» Zoss-Kessler selbst zeigt sich stolz auf ihren Schützling: «Marc hat eine MegaLeistung erbracht und gezeigt, dass er zur Weltspitze gehört», sagt sie. «Wir sind für eine Medaille angereist, aber die Konkurrenz in Lyon war sehr stark,

«Ich habe gezeigt, was ich gelernt habe, und bin sehr stolz auf das, was ich in Lyon erreicht habe.»

MARC GAY

und einige Details haben in der Wertung am Ende den Unterschied gemacht.» Marc Gay fühlt sich nach dieser intensiven Woche erschöpft: «Mein Körper und mein Geist sagen mir jetzt, dass ich mich ausruhen muss.» (AGU)

«Das Erlebnis World Skills war für mich jede Mühe wert. Leider finde ich die Bewertung unfair.»

VERA STOCKER

Vera Stocker reflektiert ihre Erfahrungen bei den World Skills: «Es war stressig, da der Zeitplan knapp berechnet war. Trotzdem fühlte ich mich sicher, weil ich alle Aufgaben rechtzeitig abliefern konnte.» Besonders herausfordernd sei für sie die Wettkampfsituation gewesen: «In einem Wettbewerb muss man nicht nur auf den Punkt abliefern, sondern auch auf Veränderungen am Arbeitsplatz reagieren können.» Das habe das Einhalten des Zeitplans erschwert, «vor allem, weil wir Überraschungsaufgaben zu bewältigen hatten.» Rückblickend zählt für Stocker die gesamte Reise von Anfang bis jetzt. «Die World Skills und alles, was dazu gehört, waren für mich eine Herzensangelegenheit.» Einzig die Bewertung im Wettbewerb sei für die talentierte 22-Jährige schwer zu akzeptieren. «Ich bin der Meinung, dass nicht fair bewertet wurde. Ich hätte es nicht besser machen können und muss akzeptieren, dass nicht alles im Leben gerecht ist», sagt sie sichtlich enttäuscht. Ihr Coach Ramona Bolliger zeigte sich sehr zufrieden mit der Leistung ihres Schützlings: «Vera hat bis auf wenige kleine Flüchtigkeitsfehler einen nahezu perfekten Wettkampf abgeliefert.» Natürlich sei die Enttäuschung gross, da die Rangliste auch nach Bolligers Empfinden nicht die Leistung der Aargauerin widerspiegele. Trotzdem hat auch Vera Stocker eine Medallion of Excellence erhalten. (ADE)

1 Schweizer Fans feuern die Kandidaten bei der Erö nungsfeier in der LDLC Arena in Lyon an.

2 Koch Markus Schmid im Wettkampf. Es läuft ihm dabei so rund wie noch nie.

3 Die Schweizer Delegation holt insgesamt 15 Medaillen.

4 Nadia Koller vertritt die Schweiz im Bereich Pâtisserie-Konditorei. Ihre Erfahrungen will sie weitergeben.

5 Carmen Többen muss beim Rollenspiel verschiedene Szenarien möglichst elegant meistern.

6 Zahlreiche Fans wollen einen Blick auf den Wettkampf erhaschen. Vier Tage lang messen sich die jungen Berufstalente auf dem EurexpoGelände in Lyon.

7 Vera Stocker, Kandidatin im Bereich Bäckerei, konzentriert bei der Arbeit. Die World Skills sind für sie eine Herzensangelegenheit.

8 Grosse Freude über die Goldmedaille: Carmen Többen teilt sich den ersten Rang mit Théo Choquet aus Frankreich.

9 Die Schlusszeremonie der World Skills 2024 am Sonntagabend im Groupama Stadion.

10 Marc Gay beim Modul Fine Dining, zu dem unter anderem auch das Flambieren gehört.

SWISS SKILLS

Text ANGELA HÜPPI Bild DIGITALE MASSARBEIT

Es ist ein Novum in der Geschichte der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft: Dass ein Team nur aus Frauen besteht, hat es bisher noch nie gegeben. Die elf Teammitglieder setzten sich im Bewerbungsverfahren mit Vorstellungsgespräch und Kochen eines Signature Dishes gegen die Konkurrenz durch. Im Zentrum stand gemäss Teammanager Marco Steiner die Kompatibilität: «Nicht nur das Können war uns wichtig, sondern auch die Charaktereigenschaften. Wir brauchen ein Team, welches harmoniert.» Dabei ergab sich eine Mischung aus wettbewerbserfahrenen und noch -unerfahrenen Teammitgliedern. In den nächsten Monaten geht es vor allem um Teambuilding und Ideenfindung. «Im Dezember fangen wir mit der Entwicklung der Gerichte an. Bis zum ersten 1 : 1-Testlauf im Juni müssen die Grundkomponenten entschieden sein», so Steiner. Die Herausforderung bestehe unter anderem darin, den Zeitdruck bis zum Culinary World Cup nicht zu unterschätzen: «Wir fangen bewusst früh an mit den Vorbereitungen. Dann ist auch mit einem komplett neuen Team alles möglich.»

ALVA BRUNSCHWILER

Hotel Schweizerhof Luzern; seit 2024 im Team

Die 17-Jährige ist Lernende im zweiten Lehrjahr im Hotel Schweizerhof in Luzern. Sie wollte Teil der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft werden, um sich stetig weiterzubilden und gemeinsam im Team zu wachsen. «Erfolg bedeutet für mich, ein Ziel vor Augen zu haben und mich dadurch weiterzuentwickeln», sagt sie. Nachhaltigkeit ist ihr ein grosses Anliegen: «Es geht um unsere Zukunft. Wir müssen gut auf unsere Welt aufpassen.» Sie ist stolz darauf, dass sie versucht, aus jeder Situation etwas Positives für sich mitzunehmen. Ihr Lieblingszitat stammt von Friedrich Nietsche: «Der denkende Mensch ändert seine Meinung.»

YA Ë LLE BRAND

Schloss A Pro, Seedorf/UR; seit 2024 im Team

Erste Wettbewerbserfahrungen konnte die 18-Jährige beim Lernenden-Wettbewerb Gusto sammeln, bei dem sie in diesem Jahr den dritten Platz erreichte. Sie liebt Teamsport, daher bewarb sie sich auch für die Junioren-Kochnationalmannschaft: «Ich funktioniere gut in einem Team und habe beim ‹ Gusto› meine Leidenschaft für Kochwettbewerbe entdeckt.» Zuhause hat sie gelernt, das Fleisch beim Bauern einzukaufen und Gemüse selbst im Garten anzupflanzen: «In einer Zeit, in der man Trauben aus Indien kaufen kann, liegt mir Nachhaltigkeit sehr am Herzen.» Ihr Motto: Aufgeben ist härter, als es zu versuchen.

DIESE JUNIORINNEN FAHREN

Die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft hat nächsten Monaten gilt es, als Team zusammenzuwachsen

MERLIN LICHTENSTEIGER

The Restaurant im The Dolder Grand, Zürich; seit 2024 im Team Ihre Kreativität stellte die 19-Jährige zuletzt bei der «Sprüngli Kreativ Challenge» unter Beweis. Dort begeisterte sie Jurorin Elif Oskan mit ihrem Chai-Fächer mit gebrannter Zitronencreme und belegte den ersten Platz. In der Junioren-Kochnationalmannschaft möchte sie ihre Interessen mit den anderen Mitgliedern teilen, gemeinsam tolle Erfahrungen sammeln und sich gegenseitig fordern. Ihre bisherigen Wettbewerbserfahrungen haben Lichtensteiger in ihrem Berufsleben geprägt: «Diese haben mir gezeigt, dass mit Geduld, Hartnäckigkeit, starkem Willen und manchmal auch einer Portion Glück vieles erreichbar ist.»

DOMINIQUE MÜLLER

Kursaal Bern; seit 2024 im Team Erste Wettbewerbserfahrungen konnte die 19-Jährige beim Lernendenwettbewerb Gusto 2023 sammeln – ein Erlebnis, das sie geprägt hat. Nun will sie mit den Junioren durchstarten und gemeinsam als Team wachsen und Erfahrungen sammeln. Dank ihrer Ruhe und Geduld ist sie prädestiniert für die Teilnahme an Kochwettbewerben. «Ich bin sehr gelassen und schwer aus der Ruhe zu bringen. Das hilft mir, auch in stressigen Situationen einen kühlen Kopf zu bewahren und die Kontrolle nicht zu verlieren.» Ihr Motto in der Küche lautet: «Kochen ist nicht nur ein Handwerk, sondern eine Kunst, bei der Liebe die wichtigste Zutat ist.

ANIKA SCHWEINGRUBER

Bad Bubendorf, Bubendorf/BL; seit 2024 im Team

Das Absolvieren der praktischen Kochprüfung und die darauf folgende Diplomfeier zum Ausbildungsabschluss gehören für die 19-Jährige zu den schönsten Erinnerungen in ihrem Leben. Und auch zu einem perfekten Tag gehört für sie das Kochen dazu: «Kaffee am Morgen, viel Sonnenschein und gemeinsam mit meinem Freund kochen – so stelle ich mir einen optimalen Tag vor.» Nun will Anika Schweingruber ihre Leidenschaft fürs Kochen in der Junioren-Kochnationalmannschaft ausleben. «Ich möchte mit der Mannschaft neue Erfahrungen sammeln und ein Vorbild für die Lernenden sein», sagt die junge Köchin.

FIONA WITTWER

Hotel Schweizerhof, seit 2024

Kaum zu glauben, Fiona Wittwer praktisch Heute sieht das ganz 19-Jährige ist besonders Leidenschaft fürs Kochen ziplin. Beides stellte als Commis von «Bocuse 2023»-Gewinner Euloge ter Beweis – eine beruflich und persönlich hat. Ein Jahr zuvor hatte Lernendenwettbewerb Berner Insel-Gruppe den. Nun möchte Kochnationalmannschaft lernen, gemeinsam schaft teilen und

FAHREN AN DIE WELTMEISTERSCHAFT

sich für die Vorbereitung auf den Culinary World Cup 2026 in Luxemburg komplett neu formiert. In den zusammenzuwachsen und Ideen für das Weltmeisterschaftsmenü zu kreieren – immerhin geht es um die Titelverteidigung.

Testläufe 2025:

27. Juni 26. September 28. November

Änderungen vorbehalten. Weitere Informationen zu Zeit und Veranstaltungsort folgen demnächst.

Scannen und mehr erfahren: Die Schweizer Kochnationalmannschaften auf Instagram

Scannen und folgen:

WITTWER

Schweizerhof, Bern; im Team

doch als Kind ass praktisch nichts gerne. ganz anders aus: Die besonders stolz auf ihre Kochen und ihre Disstellte sie unter anderem «Bocuse d’Or Suisse

Euloge Malonga unErfahrung, die sie persönlich stark geprägt hatte sie bereits den Lernendenwettbewerb der Spitäler der Insel-Gruppe für sich entschiesie in der Juniorenochnationalmannschaft «von anderen gemeinsam dieselbe LeidenErfolge feiern».

LENA WALTHER

Restaurant Fahr, Künten/AG; seit 2024 im Team

Die schönste Erinnerung der 19-Jährigen ist der Sieg beim Hug Creative Tartelettes Contest im Jahr 2022. Dort überzeugte sie die Jury in der Kategorie Lernende und durfte als Hauptgewinn in die US-amerikanischen Städte Las Vegas und Los Angeles reisen, um hinter die Kulissen berühmter Hotelküchen zu blicken. In der JuniorenKochnationalmannschaft will sie ihre Leidenschaft für das Kochen sowie die Freude an Erfolgen im Team teilen und gemeinsam kreativ sein: «Ich will stetig lernen und mich weiterentwickeln, dafür ist das Juniorenteam der perfekte Ort.» Ihr Motto lautet: «Denke positiv und gib immer dein Bestes.»

CÉLINE GROSSMANN

Stiftung für Betagte, Münsingen/BE; seit 2024 im Team

Auch sie ist eine Gewinnerin des Hug Creative Tartelettes Contests: 2023 konnte die heute 18-Jährige den Wettbewerb in der Kategorie Lernende für sich entscheiden. Teil der Schweizer Kochnationalmannschaften zu sein, war schon als Kind ihr Traum: «Ich liebe es, an Wettbewerben teilzunehmen.»

Nun reizt sie zusätzlich die Teamerfahrung: «Ich wollte schon immer in einer Gruppe etwas Grosses erreichen.» Für die Koch-Weltmeisterschaft fühlt sie sich gewappnet, da sie auch in scheinbar ausweglosen Situationen Ruhe bewahrt und mit einem Lächeln Lösungen sucht. Ihr Motto lautet dann auch: «Entweder ganz oder gar nicht!»

ANGELA KÜNZLER

Panorama Hartlisberg, Ste sburg/BE; seit 2024 im Team Ihre schönste Erinnerung ist der Gewinn beim Lernendenwettbewerb Gusto 23. Dort überzeugte die 18-Jährige mit einem Rinderherz-Raviolo zur Vorspeise sowie einer Hauptspeise mit gebackenem Ei, Belugalinsen und Bergkarto el-Zylinder. Nun freut sie sich auf die kommende Zeit mit der JuniorenKochnationalmannschaft: «Im Team profitiert man sicher unglaublich von den verschiedenen Persönlichkeiten und Qualitäten der anderen Teammitglieder, die sich gegenseitig ergänzen.» Mit ihrem Ehrgeiz will sie ihr Bestmögliches dazu beitragen, das Team beim Culinary World Cup in Luxemburg zum Erfolg zu führen.

JULIA MAIER

Speck Genuss AG, Zug; seit 2024 im Team

Erste Wettbewerbserfahrung konnte Julia Maier bereits in ihrem ersten Lehrjahr sammeln. Sie machte bei «Manu Artis», dem Zentralschweizer Lernendenwettbewerb an der Zebi Luzern, mit und präsentierte ein Schaustück, welches sie in eigener Regie nach bestimmten Vorgaben erstellen musste. Nun möchte die 19-Jährige mit der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft neue Erfahrungen sammeln und sich sowohl beruflich wie auch persönlich weiterentwickeln. Zu ihren Markenzeichen gehören ihr Ehrgeiz und ihr Humor. Ihr Motto lautet: «Wenn es dich glücklich macht, dann ist es keine Zeitverschwendung.»

FABIA LARDI

La Boulotte, Bern; seit 2024 im Team

Die 20-Jährige wollte Mitglied der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft werden, um mit jungen und motivierten Menschen gemeinsam auf ein Ziel hinarbeiten zu können. «Ausserdem ist es meine grösste Leidenschaft, nicht nur Essen, sondern auch die Arbeit in der Küche zu teilen. Ich freue mich darauf, mit den anderen Mitgliedern Ideen auszutauschen und so viel Neues zu lernen wie irgendwie möglich», sagt sie. Da sie in letzter Zeit weniger Sport treibe, vermisse sie zudem den Wettkampfgeist. Kreativität ist ihr besonders wichtig: Am liebsten kocht sie Gerichte aus Zutaten, die im Kühlraum übrig geblieben sind.

ERFOLGSFAKTOR MENTAL HEALTH

Das diesjährige Forum für Lernende auf der Lenzerheide/GR stand unter dem Motto «Take care». Die Jugendlichen erhielten Tipps zur Pflege ihrer mentalen Gesundheit, die auch Ältere kennen sollten.

Jeder dritte Jugendliche hat Suizidgedanken. Das ergab eine Umfrage, welche die Stadt Chur bei ihren Oberstufenschülerinnen und Oberstufenschülern durchgeführt hat. Die Kantonshauptstadt Graubündens ist mit dieser Entwicklung nicht allein. Schweizweit hat das Bundesamt für Statistik festgestellt, dass Stresssymptome und Angststörungen bei Jugendlichen deutlich zunehmen und bis zu 30 Prozent von ihnen psychische Probleme haben. Doch nicht nur junge Menschen sind betroffen. Fachleute schätzen, dass jede zweite Person in der Schweiz einmal in ihrem Leben an einer psychischen Erkrankung leidet.

Sensibilisieren und informieren

Um dem vorzubeugen, respektive um Erkrankungen frühzeitig zu erkennen, die Bevölkerung für das Thema «Mental Health» zu sensibilisieren und Hilfsangebote bekannt zu machen, hat das Gesundheitsamt Graubünden die

Aktionstage Psychische Gesundheit lanciert. Diese finden seit dem 7. September statt und dauern noch bis zum 10. Oktober. Die Aktionstage stehen unter dem Titel: «Wie geht’s dir?».

Die gleiche Frage stand auch im Zentrum des diesjährigen Forums für Lernende. Dieses wird seit bereits 21 Jahren von der Bündner Hotellerie, Gastronomie

Ladina Fuchs ist Hoko-Lernende im dritten Lehrjahr. Sie nahm bereits zum zweiten Mal am Forum für Lernende teil.

und den Bergbahnen für ihren Berufsnachwuchs durchgeführt. Es findet jeweils im Hotel Schweizerhof Lenzerheide statt.

«Dass die Aktionstage des Kantons und unser Forum zum gleichen Thema und im gleichen Zeitraum stattfinden, war nicht geplant, ergänzt sich aber schön»,

findet Corinne Bischof. Sie ist Teammitglied der Geschäftsstelle Gastrograubünden und für die Organisation des Forums für Lernende verantwortlich.

Rekordbeteiligung

Das Thema mentale Gesundheit brennt den jungen Menschen unter den Nägeln. Das zeigt die Tatsache, dass die Lernenden das Thema durch Mehrfachnennungen auf den Feedback-Bogen zum letzten Forum selber vorgeschlagen haben. Auch die Teilnehmerzahl spricht Bände. «Wir hatten noch nie so viele Anmeldungen wie in diesem Jahr», freut sich Corinne Bischof. 110 Lernende nahmen teil. Weitere 20 wären gerne gekommen, mussten aus Platzgründen aber zu Hause bleiben. Einen der begehrten Plätze ergattern konnte Ladina Fuchs. Die Lernende im dritten Lehrjahr macht ihre Ausbildung zur HotelKommunikationsfachfrau in der «Priva Alpine Lodge» auf der Lenzerheide und wurde von ihrem

Ausbildungsbetrieb ans Forum für Lernende geschickt. «Ich hätte mich aber auch selber angemeldet», sagt die junge Frau. «Das Thema des Events spricht mich an. Ich finde es gerade in unserem Alter wichtig, dass wir den Umgang mit Stress lernen. Das hilft uns im Beruf weiter», ist sie überzeugt. Sie habe in den verschiedenen Workshops und Vorträgen gelernt, bei

Henrik Gebris ist im dritten Jahr seiner Lehre zum Hotelfachmann. Er findet das Forum für Lernende sehr empfehlenswert.

Stress ruhig zu bleiben und tief durchzuatmen, um dann fokussiert weiterzuarbeiten.

Ähnlich beschreibt auch Henrik Gebris seine Lernerfahrung am Ende des Forums. Der Hotelfachmann im dritten Lehrjahr hat über den Lernenden-Chat seines Ausbildungsbetriebs, des Grand

Resort Bad Ragaz, vom Forum erfahren. «Wir sind zu sechst hier», sagt er. Er nehme von diesem Tag viel mit. Zum Beispiel habe er Meditationen und Atemübungen kennengelernt, beim Waldbaden Sachen erspürt, die man nicht anfassen kann, und erkannt, wie wichtig es für das Wohlbefinden ist, jemandem, dem es nicht gut geht, zuzuhören. Dies nicht nur, weil es der anderen Person guttut, wenn jemand ein o enes Ohr für sie hat, sondern auch, weil es einem selbst ein gutes Gefühl gibt, das Gegenüber alleine durch das Schenken von Zeit und Aufmerksamkeit unterstützen zu können.

«Wie geht’s dir?»-App und andere Hilfsmittel

Zu fragen, wie es jemandem geht, ist das eine. Doch wie führt man das Gespräch sinnvoll weiter, wenn diese Person antwortet: «Schlecht!»? Die App «Wie geht’s dir?» enthält eine Anleitung, wie solche Gespräche geführt werden können und bietet auch sonst hilf-

Der Wald bewertet nicht, hat keine Erwartungen und stellt keine Bedingungen. Hier kann jeder so sein, wie er ist. Diese schöne Erfahrung durften die Lernenden beim Waldbaden machen. BILDER MARCO HARTMAN/RICCARDA FREI

reiche Tipps, was man tun kann, wenn es einem selbst oder einer anderen Person nicht gut geht.

Vorgestellt wurde die App von Simon Hausammann, Leiter Entwicklung bei Top-Ausbildungsbetrieb. Er moderierte am Forum der Lernenden und präsentierte unter anderem das Gesprächsmodell Azubi. Das Kürzel steht für Ansprechen, Zuhören (ohne gleich Tipps zu geben), Unterstützen, Beraten und «in Kontakt bleiben».

Nach diesem ersten Workshop im Plenum wurden die Teilnehmenden in Gruppen eingeteilt und Gorilla übernahm. Hinter Gorilla

Beratungsstellen und Hilfsangebote

feel-ok.ch

Jugendliche, Eltern und Fachpersonen finden hier Unterstützung für verschiedene Lebensbereiche.

tschau.ch

Fachpersonen beantworten Fragen in anonymen E-Beratungen.

Beraterinnen und Berater der Pro Juventute

ein Gespräch zur Verfügung: telefonisch, per E-Mail und Whatsapp.

wie-gehts-dir.ch

Tipps, Instrumente, Infos und Adressen zu Hilfs- und Unterstützungsangeboten aus praktisch allen Kantonen.

steckt ein Team, das junge Menschen motiviert, zu sich und ihrer Umwelt Sorge zu tragen. Gorilla organisiert Sport- und Ernährungsprogramme für Schulen und hat nun mit Gorilla Balance auch ein Angebot an Tipps, Tricks und Übungen fürs innere Gleichgewicht. Mit Improvisationstheater und Selbsterfahrungsfragebogen

erkundeten die Lernenden ihre Emotionen. Bei progressiver Muskelentspannung, Atemübungen und anderen Entspannungspraktiken probierten sie aus, welche Methode ihnen hilft, Stress abzubauen. Sie erkannten, dass Wut eine starke Energiequelle ist, die man positiv als Antrieb nutzen kann, und sie lernten, Reaktionen, die von aussen auf einen einprasseln, zum Beispiel via Social Media, nicht persönlich zu nehmen.

Heilsame Stille und «Take care»

Nach den vielen Gesprächen ging es in die Stille. Während die einen Teilnehmenden an einem geführten Waldbaden ihre Sinne schärften und in der Natur neue Kräfte tankten, brachten sich an-

dere mit Yoga und Meditation wieder ins Lot. Zurück im Plenum schloss Sam Donnellon von IbexCoaching den Tag mit einem motivierenden Referat ab. Sie erinnerte die Lernenden daran, dass sie für ihr Leben sowie ihre mentale und körperliche Gesundheit verantwortlich sind. «Take care», das Motto des Tages bedeutet schliesslich nichts anderes als «sorge gut für dich». Sam Donnellon gab den Jugendlichen ein paar kleine, aufmunternde Tipps. Zum Beispiel: «Führe positive Selbstgespräche, in denen du dich lobst und nett zu dir bist.» Auch solle man seinem Spiegelbild ruhig mal zulächeln und ihm ein High five geben. Die Coachin fordert die Lernenden auf: «Sei dein eigener Fanclub!» RICCARDA FREI

SIMON HAUSAMMANN TOP-AUSBILDUNGSBETRIEB

HGZ: Simon Hausammann, Top-Ausbildungsbetrieb zertifiziert Unternehmen, die sich gut um ihre Lernenden kümmern. Ist mentale Gesundheitsfürsorge ein Kriterium für das Gütesiegel?

SIMON HAUSAMMANN: Psychische Ge sundheit ist ein Thema, das bereits heute in unserem dreistufigen Zertifizierungsmodell mitschwingt. Ab 2025 werden wir die Firmenverantwortlichen mit einem zusätzlichen Webinar auch für dieses Thema sensibilisieren. Auf der Stufe 2 wird das Angebot mit einem Wahlpflichtkurs miteinbezogen. Gastro Graubünden hat sich bereits entschieden, den Fokus auf die psychische Gesundheit zu legen.

Top-Ausbildungsbetrieb zertifiziert Betriebe aus allen Branchen. Gibt es branchen- oder berufsspezifische Unterschiede, was die mentale Gesundheit der Lernenden betri t? Dazu liegen uns keine Zahlen vor. Generell lässt sich sagen: Das Umfeld beeinflusst die mentale Gesundheit der Lernenden sehr stark. Es ist die Aufgabe der Betriebe, ein Umfeld zu scha en, welches die körperliche wie auch die mentale Gesundheit der Lernenden schützt und bei psychischen Herausforderungen ein sicheres Umfeld scha t, ohne Druck aufzubauen. Dieser wäre kontraproduktiv. Das ist unabhängig vom Berufsumfeld. Hingegen spielt die O enheit gegenüber dem Thema psychische Gesundheit eine elementare Rolle.

«Ausbildner müssen vermehrt das Individuum sehen und begleiten.»

SIMON HAUSAMMANN LEITER ENTWICKLUNG BEI DER STIFTUNG TOP-AUSBILDUNGSBETRIEB

Was sollten gute Ausbildner zur Stärkung der Psyche ihrer Lernenden tun?

CLAUDIO WERLEN GORILLA BALANCE

HGZ: Claudio Werlen, Sie waren 20 Jahre in der Gastronomie tätig und wissen, wie hektisch der Berufsalltag ist. Am Forum für Lernende hielten Sie nun den Workshop «Umgang mit Stress». Worum ging es darin?

CLAUDIO WERLEN: Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer sollen sich mit dem Thema Stress auseinandersetzen. Zuerst machen wir eine Selbstreflexion. Gemeinsam besprechen wir, was uns stresst, was Stress mit uns macht und wie wir bisher mit Stress umgegangen sind. Anschliessend vermitteln wir den Lernenden Methoden, wie sie besser mit Stress umgehen können und stellen ihnen verschiedene Entspannungstechniken vor.

Warum ist dieses Wissen für Lernende wichtig?

Sie stehen am Anfang ihres Lebens, sind voller Energie und machen sich daher kaum Gedanken über einen schonenden Umgang mit ihren Kräften. Das Gastgewerbe ist eine schöne, aber fordernde Branche. Damit die jungen Berufsleute nicht ausbrennen und das Gastgewerbe verlassen, müssen sie wissen, wie sie ihre Kräfte schonen, pflegen und erneuern können. Es ist wie mit einem Auto. Man kann nicht ewig fahren, irgendwann muss es aufgetankt werden.

Was sind die Hauptaussagen aus Ihrem Workshop? Stress und Zeitdruck sind nicht dasselbe. Unter Zeitdruck zu arbeiten,

«Stress und Ernährung können sich gegenseitig beeinflussen.»

CLAUDIO WERLEN, CHEFKOCH MIT EIDG. FACHAUSWEIS, DIÄTKOCH EFZ UND REFERENT BEI GORILLA

Sich regelmässig Zeit für ein o enes, ungestörtes Gespräch nehmen, gut zuhören und ein Vertrauensverhältnis au auen. Treten mentale Probleme auf, sollten Berufsbildner nicht das Gefühl haben, das alleine meistern zu müssen. Sie sollten die Eltern frühzeitig einbeziehen und sich Unterstützung holen. Zum Beispiel bei einer externen Beratungsstelle. lässt sich im Gastgewerbe kaum vermeiden. Wir können aber viel dafür tun, dass uns diese Tatsache nicht stresst und wir trotz Zeitdruck körperlich und seelisch gesund bleiben. Dabei helfen uns genügend Schlaf, Sport, gesunde Ernährung, gute Gespräche mit Freunden und Vertrauenspersonen, Hobbys und Entspannungsmethoden. Stress hat – gerade in Notsituationen – auch eine positive Seite. Er mobilisiert Kräfte, die wir nie in uns vermutet hätten.

In kleinen Gruppen besprechen die Lernenden stressige Situationen aus ihrem Alltag und erarbeiten Lösungen.

Die Lernenden machten sich auch mit Yoga und Meditation vertraut.

147.ch

stehen für

Eine neue AioliSauce zum Dippen

Neu im Wiberg-Programm ist die Aioli-Sauce. Aioli verkörpert das Lebensgefühl der Küchen im Mittelmeerraum. Obwohl sich ihre Wurzeln von Griechenland bis in die Provence fi nden, steht die Aioli heute sinnbildlich für das Temperament der spanischen Küche. Unverzichtbar auf jeder Tapas-Platte, wird die Knoblauchcreme auch gerne zu Fisch, Fleisch und Gemüse gereicht. Der Neuzugang begeistert durch hohe Qualität und beste Zutaten. Für die cremige Konsistenz ist extranatives Olivenöl aus Andalusien verantwortlich. Die neue AioliSauce eignet sich zum Dippen von Snacks und von Fingerfood. Auch als perfekter Begleiter von Gegrilltem und Gebackenem macht sie eine gute Figur. Burgern, Sandwiches und Wraps gibt sie den letzten Schli und sorgt für ein aufsehenerregendes Finish. wiberg.eu

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Jörg Ruppelt zusammengestellt und redigiert. joerg.ruppelt@ hotelleriegastronomie.ch

Filter für noch mehr Küchengeräte-Schutz

Das neue UmkehrosmoseSystem von Brita sorgt für einwandfreies Wasser im Küchenbetrieb.

Mit dem «Proguard Gastronomy» bringt Brita ein neues Filtersystem für Gastrobetriebe auf den Markt. Es handelt sich dabei um ein Umkehrosmose-System, das Kalk und Gips sowie potenziell korrosive Substanzen wie beispielsweise Chlorid und Sulfat reduziert. Diese Technologie wird auch in Profi-Küchen mit problematischem Wasser

zum Sicherheitsgaranten, der Ausfälle und Schäden vermeidet, die Lebensdauer der Maschinen verlängert und Betriebs- und Wartungskosten deutlich senkt. Und auch schwankender Wasserbedarf bringt den Proguard Gastronomy laut Alan Lama, Key Account Manager bei Brita, nicht ins Strudeln: «Wir haben speziell an Grossküchen gedacht, bei denen vom ruhigen Fahrwasser bis zu turbulenten Spitzen alles dabei ist.» Das Ergebnis: Backwaren und Speisen von gleichbleibend hoher Qualität sowie glänzende Gedecke, die den Gästen sofort ins Auge fallen.

Ein Haferdrink für den Kaffeeschaum

Seit Anfang September ist er da: der «Beleaf Hafer Barista» von Emmi. Für den perfekten Ka eegenuss wurde dieser Pflanzendrink zusammen mit Barista entwickelt und wird in der Schweiz

aus lokalem Hafer hergestellt. Entsprechend sind die Transportwege kurz und die Emissionen tief. Der «Beleaf Hafer Barista» ist rein pflanzlich und laktosefrei. Er eignet sich für Kalt- und Warmschaum, ist weniger süss als Milchgetränke, cremiger und verbindet sich optimal mit dem Kaffee. Er bildet geschäumt einen hervorragenden Schaum für einen perfekten pflanzlichen Cappuccino oder Latte Art. Zudem ist er mit den Vitaminen D, B2 und B12 angereichert. Weiter im Beleaf-Sortiment erhältlich sind ein Haferdrink nature im 1-LiterKarton, Beleaf-Butter-Portionen 96 x 10 g, Rahm-Alternative 1 Liter, eine Crème-fraîche- und eine Joghurt-Alternative. beleaf.ch

Jetzt können Teige vorbestellt werden

Eine frühe Vorausplanung macht das Arbeitsleben einfacher. Bakels unterstützt die Gastronomie bei der Weihnachtsproduktion mit einem Angebot an feinen GuetzliTeigen. Im Bakels-Sortiment fin-

den sich Mailänderli-Teige mit feiner Butter und zitronigem Geschmack, schokoladig-nussige Brunsli-Teige sowie Teige für die bei Gästen beliebten Zimtsterne. Mit diesem Angebot können Köchinnen und Köche sowie Pâtissiers frühzeitig planen und dann nach Bedarf produzieren. Der Vorteil: Man spart wertvolle Zeit. Und das Beste ist, dass die Teige gebrauchsfertig sind: Ausrollen, ausstechen, backen – fertig sind die feinen Guetzli. Die Produkte sind bei der Pistor AG im 12-kg-Karton erhältlich und können ab dem 14. Oktober 2024 ausgeliefert werden. Weitere Informationen, Beratungen, Rezepte und Muster erhalten Interessenten bei ihren BakelsKundenberatern. bakels.ch

Das neue Filtersystem für Kombidämpfer, Backöfen und Spülmaschinen. ZVG

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Ihr Können ist in allen Hotelbereichen gefragt

Der neue Beruf Hotellerie-Hauswirtschaft hat begonnen. Ein erster Eindruck kommt aus dem Park Hotel Winterthur/ZH.

HGZ: Julia Meyer, worauf legen Sie bei der Ausbildung von Lernenden den grössten Wert?

JULIA MEYER: Für mich ist es wichtig, dass die Lernenden am Ende ihrer Ausbildung nicht nur prüfungsreif sind, sondern bei uns auch einen grossen Erfahrungsschatz erhalten.

Welche Erwartungen haben Sie an Ihre Lernenden?

Ich schätze es, wenn sie eine intrinsische Motivation haben und sich interessieren. Bei uns dürfen die Lernenden schon früh eigene Projekte planen und umsetzen beispielsweise den Einkauf und die Einführung von neuen Geräten. Dabei erwarte ich von ihnen Eigeninitiative und Mitdenken.

In welche Bereiche des Park Hotels erhalten die Lernenden einen Einblick?

Wir bilden den Schwerpunkt Hotellerie aus. Das heisst, unsere Lernenden erhalten in jeden Bereich des Betriebs Einblick. Sie a rbeiten auf der Etage, im Restaurant, im O ce, in der Wäscherei oder der Réception, und sie erhalten Einblick in den Bereich Seminare und Events. Ausserdem werden unsere Lernenden ab dem zweiten Lehrjahr in den Gouvernantendienst eingeteilt. Dort dürfen sie viele Dinge selber entscheiden und so auch mehr Verantwortung übernehmen.

Was schätzen Sie persönlich an Ihrem Beruf?

Ich schätze an meinem Beruf besonders die Abwechslung. Kein Tag gleicht dem anderen, und man

steht immer wieder vor neuen Herausforderungen, auch organisatorisch. Das macht mir Freude und hält mich beweglich.

Was hat sich für Sie mit dem neuen Beruf Hotellerie-Hauswirtschaft in der Ausbildung geändert?

Die Lernziele wurden überarbeitet und mit den beiden Schwerpunkten Hotellerie und Hauswirtschaft kann die Ausbildung besser auf den Betrieb und die Lernenden zugeschnitten werden. Grundsätzlich sind es aber eher kleine Änderungen, die Grund lagen bleiben gleich.

Sie sind als Prüfungsexpertin tätig. Was ändert sich beim Qualifikationsverfahren?

Das weiss ich noch nicht. Gut finde ich, dass in Zukunft alle praktischen Prüfungen im Kanton Zürich im Ausbildungszentrum Wäbi in Wädenswil/ZH stattfinden.

Denken Sie, dass sich der neue Beruf positiv auf das Image der Branche auswirkt?

Das ist schwierig zu sagen. Ich ho e aber, dass sich in Zukunft wieder mehr junge Menschen für den Beruf interessieren.

«Dank dieser Ausbildung ist man auf alles vorbereitet.»

JULIA MEYER,

HAUSWIRTSCHAFTSLEITERIN

Alissa Ventura, warum haben

Sie den Beruf Hotellerie-Hauswirtschaft gewählt?

ALISSA VENTURA: Ich bin sehr gerne unter Menschen, und ich schätze die Abwechslung in diesem Beruf. Schon während der

Schnupperlehre habe ich gemerkt, dass mir die Hotellerie-Hauswirtschaft entspricht und ich diesen Beruf lernen möchte.

Welche Erwartungen haben Sie an Julia Meyer? Für mich ist wichtig, dass sie immer ein o enes Ohr hat und ich bei Fragen jederzeit zu ihr gehen kann.

«Ich freue mich, dass ich viel Wissen erhalte.»

ALISSA VENTURA, LERNENDE

Worauf freuen Sie sich am meisten während der Grundbildung?

Darauf, dass ich in alle Bereiche im Hotel einen Einblick erhalte und dabei viel Wissen erlange. Ausserdem mag ich jede Tätigkeit und habe auch keine Angst davor, Neues zu lernen. DANIELA OEGERLI

Zur Person

Ausbildungsverantwortliche Julia Meyer hat nach der Ausbildung zur Hotelfachfrau EFZ mehrere Jahre an der Réception gearbeitet. Danach war sie drei Jahre als stellvertretende Leiterin Hauswirtschaft tätig und ist seit 2018 Hauswirtschaftsleiterin im Park Hotel Winterthur/ZH.

Lernende

Alissa Ventura hat Anfang August, nach der obligatorischen Schulzeit, die Grundbildung als Fachfrau HotellerieHauswirtschaft im Park Hotel Winterthur/ZH begonnen.

Sascha

Spring

Küchenchef

Seit August ist Sascha Spring Küchenchef im Hotel Seepark in Thun/BE. Schon vor seiner Beförderung arbeitete der 24-Jährige als Sous-chef im Betrieb. Nun leitet er sein Team mit der Vision, einen MichelinStern und Gault-Millau-Punkte an den Thunersee zu holen.

Massimo Brancaleoni

Chief Commercial Officer

Mehr Informationen unter: phwin.ch

Ab 1. November ist Massimo Brancaleoni Chief Commercial O cer der Kempinski Hotels. Der Italiener tritt die Nachfolge von Amanda Elder an. Er bringt mehr als 25 Jahre Erfahrung im kommerziellen Bereich, bei der Führung grosser Teams sowie bei der Entwicklung globaler Verkaufsstrategien mit.

Nino

Schurter

Verwaltungsratsmitglied

An der Generalversammlung der Lenzerheide Marketing und Support AG LMS wurden Mountainbiker Nino Schurter und Beatrice Schweighauser, Direktorin der EHL Hotelfachschule Passugg, in den Verwaltungsrat gewählt. Die LMS baut unter anderem auf Schurters Netzwerk und seine Eigenschaften als Profisportler.

Pascal Steffen

Teilhaber

Der im September von Gault Millau als «Aufsteiger des Jahres» ausgezeichnete Pascal Ste en wird per Januar 2025 Teilhaber des «Roots» in Basel. Für Inhaber Dragan Rapic widerspiegelt der Entscheid die Wertschätzung für die geleistete Arbeit von Ste en.

Küchenchef

Johannes Kratz übernimmt die Küchenleitung des Gourmet-Restaurants Azalée im Hotel Alpenrose in Schönried bei Gstaad/BE. Er arbeitet bereits seit sechs Jahren im Betrieb und folgt auf seinen zukünftigen Schwiegervater Michel von Siebenthal, der über 40 Jahre lang Küchenchef war.

Verwaltungsratsmitglied

Mit Beatrice Schweighauser, Direktorin der EHL Hotelfachschule Passugg, gewinnt die Lenzerheide Marketing und Support AG LMS eine wertvolle Aussensicht auf die Ferienregion. Sie bringt viel Knowhow und Expertise in der internationalen Hotellerie und Gastronomie mit.

PERSONALIA

Johannes Kratz

Julia Meyer mit ihrer Lernenden Alissa Ventura im Park Hotel Winterthur. Beide mögen alle Tätigkeiten in ihrem Beruf. ZVG

Basler Chefköche

feiern 60 Jahre

Die Jubiläumsfeier der Amicale bâloise des chefs de cuisine zog viel Fachprominenz ins Restaurant Waldhaus beider Basel.

Der Gründungszweck der Amicale bâloise des chefs de cuisine war es, sich untereinander auszutauschen. Bei der 60-Jahr-Feier im Waldhaus beider Basel in Birsfelden/BL waren nicht nur die rund 30 Mitglieder vertreten, sondern auch gut 100 Zulieferer, Sponsoren, Partner und Freunde. Prominenteste Gäste waren Spitzenkoch Anton Mosimann, der seit langem mit der Vereinigung eng verbunden ist, und Gründungsmitglied Hansruedi Loppacher. «Es ist super, auf eine so grosse Unterstützung zählen zu können», sagte Arthur Eikel, Präsident der

Vereinigung, bei seiner Erönungsrede. Man schrieb das Jahr 1964, als im damaligen Basler Restaurant Kronenhalle regionale Köche beschlossen, sich regelmässig zu tre en, um die Freundschaft untereinander zu pflegen und gemeinsam zu fachsimpeln. Dass die Geselligkeit noch heute im Vordergrund steht, war an der Geburtstagsfeier deutlich zu spüren. Die Gäste genossen aber nicht nur einen Abend lang einen regen Austausch, sondern auch ein grosses kulinarisches Rahmenprogramm. Es gab ein prächtiges Käsebu et von Jumi, Burger vom Foodtruck Joules of Joy um Markus Schüpbach sowie Kreationen aus WagyūBeef von Torsten Götz und aus der «Waldhaus»-Küche um Che och Marc Hellstern. Zum Einstieg gab es Austern vom ComestiblesHändler Bianchi und Kaviar vom Tropenhaus Frutigen. Den krönenden Abschluss bildete ein fantastisches Dessertbu et von Pâtissier Rolf Mürner. (RMA)

7 Anton Mosimann war der Star des Abends. BILDER EDUARDO ELIA 1

1 Die Käserei Jumi aus dem Emmental bietet eine Vielfalt an köstlichen Käsesorten.

2 Die Basler Band Phoam sorgt für musikalische Unterhaltung.

3 Rolf Mürner verwöhnt die Gäste mit seiner Pâtisserie.

4 Der Apéro fi ndet im stimmungsvollen Garten des «Waldhauses» mit Blick auf den Rhein statt.

5 Präsident Arthur Eikel (l.) begrüsst seine Kollegen Stefan Brügger (M.) und Andreas Übersax.

6 Gründungsmitglied Hansruedi Loppacher mit seiner Ehefrau Sigrid.

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DAS BROT DER ARMEN LEUTE

Bis in die Nachkriegszeit waren Marroni ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Dann verlor die Frucht an Bedeutung. Seit ein paar Jahren erinnern neue Produkte und Feste an die Kastanie.

Es ist in den urbanen Zentren der Schweiz jedes Jahr das gleiche Szenario. Kaum sind die Glacestände aus den Einkaufszonen verschwunden, stehen am nächsten Tag gleichenorts die Marroniverkäufer. Die Kastanie –oder eben die Marroni – enthält viele Kohlenhydrate, wertvolle Nährsto e, ist fett- sowie kalorienarm und sorgt als basisches Nahrungsmittel für einen ausgewogenen Säure-Basen-Haushalt. Nachdem die Marroni vor allem in den Küchen südlich des Alpenkamms ihre Vormachtstellung als Grundnahrungsmittel

verloren haben, sind sie dennoch in den Köpfen und Rezepten geblieben. Viele Rituale sind bis heute erhalten geblieben wie etwa das traditionelle Kastanienschlagen in Bondo im Bergell. Nach wie vor fi nden zahlreiche Kastanienfeste statt, die teilweise gar nicht so alt sind. Wie jenes im Bergell, das heuer vom 28. September bis 20. Oktober erst zum 20. Mal gefeiert wird. Dabei stehen allerlei Kastanienspezialitäten im Vordergrund wie Kastanienblütensirup und Kastanienkuchen, den es am Erö nungstag für alle gibt. Das Restaurant La Soglina in Soglio/GR lädt im Rahmen des

Festivals gar in seine Küche ein. Geschäftsführer und Che och Dominique Nass lässt sich von Interessierten am 30. September von 10 bis 11 Uhr über die Schulter gucken, wenn er das Mittagessen mit Kastanienrisotto und Kalbsbraten sowie einer Kastanienzabaione zum Dessert zubereitet.

Ein Erbe der Römer

Doch Dominique Nass kocht auch ausserhalb des Festivals mit der Kastanie. «Wir haben neun Kastanienbäume», erzählt er. Im Oktober erntet er mit seinem Team die Früchte, und was sie nicht sofort

verwenden, wird getrocknet und gemahlen. «So haben wir das ganze Jahr Kastanienmehl, das wir zu Teigwaren und Gnocchi verarbeiten», führt Nass aus. Die verschiedenen Zubereitungen von Kastanien prägen bis heute die Bergeller Küche: manchmal als ganze Früchte, als Tagliatelle, in Torten oder Desserts oder auch frisch vom Feuer.

Einst von den Römern ins Bergell gebracht, fand die wärmeliebende und spätfrostempfi ndliche Frucht auch im Wallis, im Chablais, oberhalb von Morges am Genfersee, im Tessin, den föhngeprägten Mittellandseen entlang

und im St. Galler Rheintal Verbreitung. Vor allem im Mittelalter war die Kastanienkultur auch auf der Alpennordseite vorhanden. Dokumente zeigen, dass den Klöstern Kastanienfrüchte als Zehnten abgeliefert werden mussten. Auch viele Flurnamen wie Kastanienbaum oder Kestenholz zeigen bis heute, dass die Edelkastanie schon lange heimisch ist.

Nicht zu verwechseln mit der essbaren Edelkastanie, die zur Familie der Buchengewächse gehört, ist die Rosskastanie, die zu den Seifenbaumgewächsen zählt und beim Verzehr gerne Übelkeit verursacht. RUTH MARENDING

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Das Brauchtum Die Schweiz ist voller Bräuche. Während eines Jahres picken wir einige davon heraus wie jenen im Süden der Schweiz.

FATMIR SPESCHA «WIR MÜSSEN ZEIGEN, WIE

GUT WIR SIND»

Küchenchef Fatmir

Spescha schickt seine Lernenden bereits zum zweiten Mal zur Swiss SVG-Trophy. Die Teilnahme soll ihr Selbstbewusstsein stärken.

HGZ: Fatmir Spescha, wie hat Ihr Team von der Teilnahme an der Swiss SVG-Trophy 2023 profitiert?

FATMIR SPESCHA: Ich war überrascht, wie viel Anerkennung wir erhalten haben. Das ging so weit, dass ich von Fremden auf der Strasse angesprochen wurde. Unser Unternehmen, das Puntreis Center da sanadad in Disentis/GR, hat enorm profitiert. Damit hatten wir gar nicht gerechnet, wir wollten einfach eine neue Herausforderung annehmen.

Haben Sie sich deshalb entschieden, bei der nächsten Trophy wieder mitzumachen?

Ich bin der Meinung, dass über die Gemeinschaftsgastronomie viel zu wenig berichtet wird. Auch in diesem Bereich gibt es enorm gute Köchinnen und Köche. Zudem ist es mir wichtig, dass unsere

Lernenden so viel Lebenserfahrung wie möglich sammeln können und am Ende der Ausbildung einen guten Rucksack gepackt haben.

Was werden Sie im Vergleich zur letzten Teilnahme anders machen?

Nicht viel, ehrlich gesagt. Nach Rückmeldung der Juroren werde ich wahrscheinlich das Mise en

Küchenchef Fatmir Spescha will durch die Teilnahme an der Swiss SVG-Trophy seine Lernenden fordern und fördern.

place besser kontrollieren. Wir hätten beispielsweise das Gemüse bereits geschält mitnehmen dürfen, was ich übersehen hatte. Zum Glück ist uns dadurch kein grosser Nachteil entstanden.

Wie viele Testläufe brauchte es, bis Ihr Team fit für den Wettbewerb war?

Gar keinen (lacht). Als ich nach dem Wettbewerb mit den anderen Teams sprach, war ich überrascht, wie oft sie ihr Menü im Vorfeld gekocht hatten. Für mich kommt das nicht in Frage – ich kenne meine Leute und weiss, wie sie ticken.

Medienpartner

Wenn wir festlegen, wie alles gemacht wird, habe ich keine Zweifel, dass es auch funktioniert. Wir wurden auch ohne Testläufe Zweiter (lacht). Dabei darf man nicht vergessen, dass unser Team aus mir und zwei Lernenden bestand, während bei anderen Teams nur erfahrene Köche im Einsatz standen.

In welcher Formation werden Sie antreten?

Mit einem komplett neuen Team. Diesmal werden nur Lernende antreten. Ich werde zwar dabei sein und Anweisungen geben, darf

selbst aber nicht eingreifen. Unser Team besteht aus einer Erwachsenen in Ausbildung sowie zwei Lernenden im zweiten Lehrjahr.

Wieso sollte man bei der Swiss SVG-Trophy mitmachen?

Weil es Spass macht und das Selbstbewusstsein der Teilnehmenden gestärkt wird. Unsere Lernenden waren begeistert davon und sind beide nach der Lehre bei uns geblieben. Wer sich für die Mitarbeitenden engagiert, hat weniger Probleme mit dem Fachkräftemangel. ANGELA HÜPPI

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Die achte Ausgabe der Swiss SVG-Trophy fi ndet im Februar und März 2025 in den Betrieben der Finalisten-Teams statt. Noch bis zum 21. November können Dreierteams ihr Dossier einreichen. Das Siegerteam erhält die Swiss SVG-Trophäe und gilt 2025 als Schweizer Meister in der Spital-, Heimund Gemeinschaftsund Systemgastronomie.

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Die Swiss SVG-Trophy zeigt, wie hoch das Niveau in der Gemeinschaftsgastronomie ist.

PATRIK WALKER

Swiss SVG-Trophy

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Das Rezept: Kaninchenterrine mit drei verschiedenen Texturen

Yanick Walker vom Ristorante della Stazione in Intragna/TI hat diese Kaninchenterrine kreiert, weil er das ganze Kaninchen verwerten wollte. Dafür stellt er eine Rillette, eine Farce sowie eine Terrine her.

Seit zwei Jahren führen

Yanick Walker und Eloa

Geiser das Ristorante della Stazione in Intragna im Centovalli im Tessin. Sie ist Gastgeberin und Sommelière, und er ist für die Küche verantwortlich.

Unterstützt werden die beiden von acht Mitarbeitenden.

abgeschlossen. ROY MATTER

REZEPT Kaninchenterrine

Rillette

Schenkel und Keule von zwei Kaninchen 2 kg Entenfett 3 Zweige Thymian 2 Lorbeerblätter Salz Pfeffer

60g weiche Butter 60 g Rahm, geschlagen 16 g Senf

Schenkel und Keulen 12 Stunden einsalzen, danach gut trocknen. Entenfett schmelzen und darübergiessen. Lorbeer und Thymian dazugeben. Alles bei 73 °C für 18 Stunden garen. Im Fett auskühlen lassen. Auf Zimmertemperatur bringen, das Fleisch vom Knochen lösen. Mit Butter und Senf vermischen, mit Pfeffer abschmecken, den Rahm unterheben. Masse auf zwei Terrinenformen verteilen, kühl stellen.

Kaninchenfarce

Kaninchenfleisch, pariert (Rückenfilet)

Rahm

20 g Butter 80 g kleine Pfifferlinge, geputzt 1 Schalotte, fein gehackt 0,2 dl Brandy

Ristorante della Stazione da Yanelo Piazza Stazione 5 6655 Intragna/TI Tel. +41 91 796 12 12 Für

Die Küchenphilosophie von Yanick Walker lässt sich in etwa so zusammenfassen: das klassische Handwerk mit mediterranen Komponenten verbinden. Jedoch verzichte er selten auf Butter oder Rahm. Sowohl bei den Speisen als auch bei den Weinen legen Eloa und Yanick Wert auf Regionalität. «Viele unserer Zutaten und Weine kommen aus dem Tessin oder Norditalien», erklärt Eloa Geiser. Für die Rubrik «Das Rezept» hat sich Yanick Walker für eine Kaninchenterrine entschieden. «Für diese Terrine kann ich das ganze Tier verarbeiten. Mir ist es wichtig, möglichst wenig Lebensmittelabfälle zu produzieren.» Der erste Teil der Terrine besteht aus Innereien, dann folgt eine Farce mit Pfi erlingen und eine Rillette. Jede Komponente der Terrine stellt er separat her und setzt alles erst am Schluss zusammen. Den Abschluss bildet ein Portweingelee. Das Rezept sei zufällig

entstanden. Im letzten Jahr fand die 100-Jahr-Feier der Centovallibahn statt. Zu diesem Anlass setzte Yanick Kaninchen auf die Karte. Er habe jedoch zu viele bestellt, darum kreierte er diese Terrine. Wichtig sei es, dass das verwendete Tier absolut frisch ist. Er bezieht die Kaninchen von einem Züchter in Como (IT). Die Zubereitung der drei Schichten sei etwas aufwendig, aber es lohne sich. Die Vorbereitung für die Rillette brauche etwa

Tage Zeit, da er die Keule und die Schenkel etwa zwölf Stunden einsalze. Danach werde die Rillette 18 Stunden bei 73 Grad gegart. «Die Terrine kann man gut der Jahreszeit anpassen und für die Farce verschiedene Pilze der Saison verwenden. Im Sommer beispielsweise Pfi erlinge und im Herbst Steinpilze.» Für die Garnitur habe er dieses Mal Americano-Trauben verwendet. «Grundsätzlich nehme ich, was gerade Saison hat und farblich passende Akzente setzt.»

Zu der Terrine serviert Walker einen Panettone von der Panetteria- Pasticceria Pellanda in Intragna. «Das Brot und einen Teil des Gebäcks stellen wir nicht selbst her», erklärt der Küchenchef. Die lokale Bäckerei biete eine ausgezeichnete Qualität und eine reiche Auswahl. Auch beim Fleisch, Gemüse und bei den Früchten arbeitet das Team vom Ristorante della Stazione mit verschiedenen Lieferanten aus der Region zusammen. DANIELA OEGERLI

Fleisch und Rahm 1 : 1 im Cutter fein pürieren, durch ein Sieb streichen, kühl stellen. Die Schalotten mit den Pfi erlingen andünsten, mit Brandy fl ambieren, auskühlen lassen, mit der Farce vermischen und auf zwei Terrinenformen verteilen. Mit Klarsichtfolie luftdicht abdecken und im Ofen bei 72 °C im Dampf garen, bis die Kerntemperatur von 62 °C erreicht ist. Auskühlen lassen.

Innereienterrine und Portweingelee Für die Fertigstellung des Rezepts werden eine Terrine aus Innereien sowie ein Portweingelee zubereitet. Das gesamte Rezept ist auf der Webseite der Hotellerie Gastronomie Zeitung, hotellerie-gastronomie.ch, zu fi nden. BETRIEB

Adresse

Kaninchenterrine verarbeitet Yanick Walker das ganze Tier. Jede Schicht wird mit einem Portweingelee

Yanick Walker ist mit seiner Partnerin Eloa Geiser Pächter des Ristorante della Stazione in Intragna. BILDER ZVG/ROY MATTER

DER BIO-DIVERSE BEIZER

Ohne guten Boden keine guten Produkte, ohne gute Produkte keine guten Gerichte: Nach diesem Credo führen Albi und Silvana von Felten den Hirschen Erlinsbach. Ein Lehrstück in Biodiversität und gegenseitiger Wertschätzung.

Als wir Albi von Felten für diese Geschichte anfragen, sagt er sofort zu, hält aber ebenso prompt fest: Das Interview wird uns neben dem Hirschen Erlinsbach auch auf den Hof einer seiner Produzentinnen führen. «Sie sind es, die am Anfang unserer Küche stehen, unsere biodiversen Gerichte mit ihrem sorgfältigen Schaffen überhaupt erst möglich machen», sagt er und fügt an: «Bei grossen Wein-Namen wird das Portemonnaie rasch und gerne gezückt. Diese Wertschätzung des Handwerks und der Leidenschaft wünsche ich auch allen anderen Produzentinnen und Produzenten.»

Jurassic Cuisine

Zusammen mit seiner Frau geht er mit gutem Beispiel voran, aus naheliegendem Grund, so von Felten: «Als Restaurateur ist es in meinem Interesse, dass Natur und Klima intakt sind. Sind sie es nicht, kriege ich keine echten Produkte mehr.» Regionalität und Nachhaltigkeit galten im Hirschen darum schon etwas, bevor die Begriffe in aller Munde waren. «Als ich vor knapp 30 Jahren mehrfarbige Tomaten, gelbe Randen und blaue Kartoffeln auftischte, wurde ich immer mal wieder für meinen vermeintlichen Einsatz von Lebensmittelfarbe gefoppt», blickt von Felten lachend zurück. Heute sind Pro-Specie-Rara-Produkte auf der Hirschen-Karte Standard, gewisse Raritäten zieht das Wirtepaar im grosszügigen Umschwung selbst. Beim Fleisch sind es Produzentinnen wie Rebekka Strub, die neue Wege gehen, Tiere und Hofgegebenheiten sorgsam aufeinander abstimmen und damit am Ursprung des Burgers mit Hack vom Bio-Zeburind und dem Duo von Ragout und Filet stehen.

In jeder Hinsicht ein perfect match «Zwergzebus eignen sich mit ihrer Trittsicherheit und ihrem Fressverhalten wunderbar für die Beweidung unserer extensiven, steilen Juraweiden», sagt Rebekka Strub zur Wahl der Rasse. «Sie mögen altes Gras ebenso wie Disteln und Sträucher und verlangsamen so die Verbuschung. Zudem halten sie Hitze gut aus und brauchen sehr wenig Wasser, was künftig immer wichtiger werden dürfte.» Damit stehen die Tiere sinnbildlich für Strubs Antrieb als Landwirtin. «Ich versuche, in die Zukunft zu denken und Tiere zu halten, die mit den klimatischen und geografischen Bedingungen zurechtkommen. Denn: je gesünder meine Nutztiere, desto gesünder mein Boden.» Mit Hof Horn und Hirschen haben sich zwei gefunden, das wird spätestens jetzt klar. Der Umgang bei unserem Besuch ist herzlich, man interessiert sich aufrichtig für das Befinden und die Geschäfte des jeweils anderen. «Im Grunde sind sich Landwirtschaft und Gastronomie sehr ähnlich», so Strub. «Hier wie da läuft ohne Herzblut absolut nichts.» Umso mehr freut sie, dass ihr eigenes Engagement auf der Karte anderer Passionierter schon so lange einen festen Platz geniesst.

Was Rebekka Strub dem Produkt auf dem Hof Horn an Wert gibt, tragen Souschefin Bianca Guler und Albi von Felten im Hirschen an die Gäste weiter.

In der Genusswelt des Hirschen gehen Punktegerichte und währschafte Klassiker Hand in Hand: Burger mit Hack vom Bio-Zeburind und Duo von Ragout und Filet.

Stelleninserate auf gastrojob.ch

Direktion/Geschäftsleitung

Position Arbeitgeber/Vermittler

Geschäftsführer (w/m/d) Active Gastro Eng GmbH

Leiter Gastronomie & Veranstaltungen (m/w/d) Active Gastro Eng GmbH

Marketing/Verkauf/KV/IT

Position Arbeitgeber/Vermittler

Einkauf- und Produktmanager/-in Rüedu Bern AG

Mitarbeiter/-in Administration Hirschen Stammheim

Fachfrau/-mann Veranstaltungen 80–100 % Stiftung Campus Sursee

Réception/Reservation

Position Arbeitgeber/Vermittler

Front of House Manager (w/m/d)

Assistant Front O ce Manager (w/m/d)

Gastro Eng GmbH

Gastro Eng GmbH

Front O ce Trainee (a) Art Deco Hotel Montana

Chef de rang 80–100 % KKL Luzern Management AG

Küche

Position Arbeitgeber/Vermittler

Mitarbeiter/-in Küche ca. 20 % Felsengrund

Chef/-in Swiss House Kompetenzzentrum Swissint

Chef de partie/Tournant (m/w/d) Pilatus Kulm Hotels

Alle GästeBewertungen auf einen Blick

Opinstar bietet effizientes Management von Online-Bewertungen für das Gastgewerbe.

In der heutigen digitalen Welt ist eine starke Online-Präsenz für Hotels und Gastronomiebetriebe unerlässlich. Laut Google-Statistiken informieren sich 82 Prozent der Gäste vor einer Buchung online. Und sie achten dabei am meisten auf die Bewertungen. Kundenbewertungen spielen daher eine entscheidende Rolle, um potenzielle Gäste zu überzeugen und den Erfolg eines Unternehmens zu sichern. Die Verwaltung dieser Bewertungen kann jedoch sehr zeitaufwendig sein und die Online-Präsenz bleibt oft ungenutzt. Opinstar bietet eine durchdachte Lösung, nämlich eine All-in-one-Plattform. Die Plattform generiert, verwaltet und automatisiert Online-Bewertungen auf über 30 Plattformen. Mit diesem Tool können Hotels und Gastronomiebetriebe mehr und bessere Bewertungen generieren. Die zentrale Verwaltung aller Bewertungen an einem

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Rafael Bettio ist Gründer von Opinstar und ehemaliger Gastronom und Hotelier. Mit Opinstar lassen sich Bewertungen einfacher verwalten und bearbeiten. ZVG

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Arbeitsorganisation (Teil 37)

Einkauf von Maschinen

Situation/Gefährdung

Gefährdungen durch nicht konforme Maschinen und Geräte

Massnahmen Sicherheitsnachweis durch CE-Konformitätserklärung des Herstellers einfordern.

Bedienungs- und Wartungsanleitung in der jeweiligen Landessprache verlangen.

Die Mitarbeitenden in der Bedienung und Wartung schulen und sie über die notwendigen Sicherheitsmassnahmen instruieren.

Maschinen und Geräte, die vor dem 1. Januar 1997 in Verkehr gebracht wurden, gemäss dem Stand der Technik sicherheitskonform nachrüsten und den Sicherheitsnachweis einfordern.

Die Tipps stammen aus der Broschüre «Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Bäcker-Confiseur-Gewerbe», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinations kommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: ekas.admin.ch

Die Rubrik «EKAS-Tipps» erscheint alle zwei Wochen und vermittelt Wissenswertes rund ums Thema Arbeitssicherheit.

Kommunikation: mit Worten streicheln, statt zu schlagen

Menschen vertreten oft unterschiedliche Positionen und verteidigen ihren jeweiligen Standpunkt vehement. Schlagfertigkeit kann helfen, sich in Diskussionen durchzusetzen, ist aber nicht zwingend die beste Option.

Ob im Privat- oder im Berufsleben, es gibt viele Situationen, in denen unterschiedliche Meinungen aufeinanderprallen und dennoch Übereinkünfte getro en werden müssen. Dies fair und konstruktiv zu tun, fällt vielen schwer. Sie versuchen mit allen Mitteln, sich und ihre Ansichten durchzusetzen.

Süsser Sieg mit bitterer Wirkung Zugegeben, es ist befriedigend, in einer Diskussion die Oberhand zu gewinnen und die eigene Idee allen Widerständen zum Trotz durchzuboxen. Auch gibt es einem ein Gefühl der Macht, wenn man sich mit einem schlagfertigen Kommentar aus einem Disput befreit und das Gegenüber verbal schachmatt setzt. Leider sind solche Siege nicht wirklich süss. Sie hinterlassen einen bitteren Nachgeschmack und erschweren die weitere Zusammenarbeit. Auch

Kompromisse sind oft nicht die beste Lösung, sondern lediglich das kleinste Übel. Doch wie scha t man es, für sich und seine Idee einzustehen und die Gegner sogar auf seine Seite zu ziehen? Das ist keine Hexerei, wenn man die Zauberformel kennt. Diese lautet: der Gegenseite aufmerksam zuhören. Sie und ihre Beweggründe verstehen, Gemeinsamkeiten erkennen und auf diesen au auen.

Auf die Technik kommt es an

Es gibt zig Kommunikationswerkzeuge und -techniken. Um Sturköpfe zu überzeugen und Gegen-

Mit der «Gerade weil»-Technik kann man die Argumente des Gegners für sich selbst nutzen.

argumente zu entkräften, hat sich die «Gerade weil»-Technik besonders gut bewährt. Bei dieser Technik nimmt man die Werte und Argumente des Gegners auf, um sie geschickt für sich zu nutzen. Zum Beispiel, wenn man eine neue Anscha ung machen will – etwa Rückenstaub -

Damit das Spiel mit dem Feuer nicht ins Auge geht

Letztes Jahr rückte die Feuerwehr in der Schweiz über 14 500 Mal zur Brandbekämpfung aus. Darunter waren auch Einsätze in Hotels und Restaurants.

Ob als Kerzenflamme, um Ambiente zu scha en, oder als Hitzequelle, um Speisen zu kochen und zu veredeln – Feuer ist im Gastgewerbe allgegenwärtig. Das ist kein Problem, solange achtsam damit umgegangen wird. Doch schon mancher Brand begann, weil in der Hektik des Alltags zu nah und mit einem zu grosszügigen Schuss Cognac vor dem Gast flambiert wurde, Bratfett oder Frittieröl sich entzündete. Auch technische Defekte an elektrischen Leitungen und Geräten lösen rasch ein Inferno aus.

Kleine Massnahmen haben grosse Wirkung

Um dies zu verhindern, ist es wichtig, die Sicherheitsmassnahmen konsequent einzuhalten. Im Klartext bedeutet das unter anderem: o enes Feuer (Kerzen,

Rauch und giftige Dämpfe sind ebenso gefährlich wie das Feuer. KEYSTONE-SDA

Feuerschalen, g limmende Zigaretten) nie unbeaufsichtigt zu lassen sowie Zigaretten und Streichhölzer immer richtig zu löschen und fachgerecht zu entsorgen. Kaputte Stecker und Kabel sowie defekte elektrische Geräte sollten sofort von einem Fachmann repariert werden. Ausserdem sind

elektronische Geräte und Maschinen regelmässig zu warten. Aus Sicherheitsgründen – und um gleichzeitig Strom und damit Geld zu sparen – sollten Geräte bei Nichtgebrauch nicht im Stand-by-Modus gehalten, sondern ganz abgeschaltet werden. Auch sollte darauf verzichtet werden, Smartphones

sauger fürs Housekeeping – der Chef dafür aber kein Geld herausrücken möchte. Sein Argument könnte sein: «Das Wetter ist schlecht, wir haben weniger Einnahmen und müssen sparen.»

Die Antwort auf dieses Argument könnte unter Anwendung der «Gerade weil»-Technik nun folgendermassen lauten: «Gerade weil das Wetter schlecht ist, tragen die Gäste, die da sind, mehr Dreck ins Haus. Wir müssen darum häufiger staubsaugen als sonst. Mit leistungsstarken Rückenstaubsaugern könnten wir diese Arbeit schneller und zielgerichteter erledigen. Wir könnten so Arbeitszeit – und damit auch Geld – sparen. Zudem schonen wir die Rücken unserer Mitarbeitenden. Dies wiederum führt zu weniger Arbeitsausfällen und damit auch zu tieferen Kosten, weil wir keine Aushilfen au ieten und bezahlen müssen.»

Gleiche Ziele verbinden

Der grosse Vorteil der «Gerade weil»-Technik besteht darin, dass man sich nicht als Gegner positioniert. Im Gegenteil, man übernimmt die Werte und Ziele des Gegenübers und macht sie sich zu eigen. Den gleichen Nenner zu haben, verbindet. Aus dieser Position ist es nun möglich, trotz gegensätzlicher Meinungen gemeinsam Lösungen zu finden. (RIF)

und Tablets stundenlang oder gar über Nacht unbeaufsichtigt an die Steckdose zu hängen. Dass nur schwer entflammbare Dekomaterialien verwendet und in allen Räumen Brand-, Hitze- und Rauchmelder installiert sind, sollte selbstverständlich sein.

Die Serie «Arbeitssicherheit» erscheint in loser Folge. An dieser Stelle wird über Präventions- und Schutzmassnahmen berichtet.

Die wichtigste Brandschutzmassnahme ist jedoch die Schulung der Mitarbeitenden. Sie müssen die im Betrieb geltenden Präventionsmassnahmen kennen und wissen, wie man korrekt mit leicht entflammbaren Substanzen umgeht und sicher mit den elektrischen Geräten und Maschinen arbeitet. Ausserdem sollten alle wissen, wo welche Löschmittel stehen und wie diese fachgerecht angewendet werden. Sollte allen Massnahmen zum Trotz ein Brand ausbrechen, müssen alle Mitarbeitenden wissen, was sie zu tun haben. Regelmässige Notfallübungen festigen diese Kenntnisse und verhelfen dem Team zu einer gewissen Routine, die im Notfall lebensrettend sein kann.

Neuralgische Orte

Die meisten Brände in Hotels entstehen in Hotelzimmern, Küchen, Lagerräumen und Saunen. Weitere häufige Ursachen sind defekte Elektrogeräte, aber auch Brandstiftung. Daher ist es besonders wichtig, immer mit o enen Augen und Ohren durch den Betrieb zu gehen und den gesunden Menschenverstand walten zu lassen. So können mögliche Brandgefahren erkannt und entschärft werden, bevor ein Feuer ausbricht. Aufmerksamkeit ist nach wie vor der beste Brandschutz (RIF)

Rechthaber überzeugen

Wie gewinnt man Sturköpfe für eine Ideen? Wie überzeugt man Teammitglieder und holt sie mit ins Boot? Woher kommen überhaupt die vielen Widerstände, die einem im Alltag begegnen? Und warum eskalieren Diskussionen o ine und online so schnell? Marie-Theres Braun gibt Antworten und zeigt anhand von realen Beispielen aus Beruf und Alltag, wie man die Macht der kooperativen Gesprächstechniken erfolgreich anwendet. Lebensnah vermittelt die Kommunikationsexpertin rhetorische Methoden, mit denen man sich in Diskussionen behaupten kann. Die Schritt-für-Schritt-Techniken verhelfen selbst konfliktscheuen Menschen zu mehr Durchsetzungsvermögen und Überzeugungskraft.

«Menschen überzeugen, die Recht haben wollen», Marie-Theres Braun Campus Verlag ISBN 978-3-593-51757-5, Fr. 27.00

Es brennt! Das ist zu tun:

Ruhe bewahren! Überblick über die Situation verschaffen: Was brennt? Wo brennt es? Sind Menschen oder Tiere in Gefahr? Welche weiteren Gefahrenquellen bestehen (zum Beispiel Rauchentwicklung, Stromschlag oder Explosionsgefahr)?

Alarmieren Handelt es sich um einen Zwischenfall, den man nicht selber unter Kontrolle bringen kann, sofort die Feuerwehr (Tel. 118) rufen und genaue Informationen geben: Wo brennt es? Was brennt? Gibt es verletzte oder vom Feuer eingeschlossene Personen? Wo befinden sich diese? Welche Gefahren bestehen zudem? Welches ist der schnellste Weg/ Zugang zur Brandstelle?

Retten Mitarbeitende, Vorgesetzte und Gäste, die sich in unmittelbarer Gefahr befinden, warnen und evakuieren. Dann sich selber rasch aus der Gefahrenzone begeben.

Löschen

Lässt es die Situation zu – ohne sich selbst in Gefahr zu bringen –, erste Löschmassnahmen einleiten.

GEWINNE EIN WOCHENENDE FÜR ZWEI IM SUVRETTA HOUSE

Upcycling: Wenn Resten zum Rohstoff werden

Bei der Herstellung von Lebensmitteln fallen Neben- und Abfallprodukte an. Diese werden immer öfter zur Grundlage neuer Produkte, zum Beispiel aus Biertreber oder Kakao.

In der Schweiz fallen laut dem Schweizer Brauereiverband in den inländischen Brauereien jährlich etwa 80 000 Tonnen Nasstreber, auch als «Malz» oder «Biertreber» bezeichnet, an. Treber enthält sehr viele Nahrungsfasern, Proteine, Enzyme und einiges mehr, was ihn zu einem wertvollen Nebenprodukt macht und dadurch auch sehr interessant für die weitere Verwendung in «neuen» Lebensmitteln. Ein grosser Teil dieses Trebers wird jedoch an Nutztiere verfüttert Es gibt eine kleine Anzahl Firmen, die sich auf die Verarbeitung von Biertreber spezialisiert haben. So stellt beispielsweise die Firma Circular Food Solutions mit Sitz in Lenzburg/AG vegane Produkte auf Basis von Treber aus Schweizer Braugerste her. Einige dieser Produkte wie zum Beispiel

Aus Biertreber lässt sich beispielsweise Geschnetzeltes herstellen. ZVG

Hamburger, Geschnetzeltes oder Gehacktes sind hierzulande bei verschiedenen Grossverteilern unter dem Namen V-Love oder Yup erhältlich.

Verschiedene Lebensmittel direkt aus der Brauerei

Dass sich Biertreber für Nahrungsmittel eignet, weiss Karl Locher, Inhaber der Brauerei Locher

in Appenzell/AI, schon lange. So stellt die Brauerei seit 25 Jahren aus dem Vorbier – dem Vor- und Nachlauf bei der Abfüllung – verschiedene Bieressigsorten her. Und seit zehn Jahren produziert sie Chips, Müesli und verschiedene andere Produkte, die Biertreber enthalten. Karl Locher, der die Brauerei in der fünften Generation führt, störte schon immer, dass der wertvolle Rohsto Bier -

treber an Tiere verfüttert wird, anstatt ihn zu Lebensmitteln zu verarbeiten. «Es kann doch nicht sein, dass die guten Nähr- und Ballaststo e nicht so verwertet werden, wie sie es verdienen.»

«Wir gehen stets sorgsam mit den Res -

sourcen um.»

KARL LOCHER, INHABER BRAUEREI LOCHER, APPENZELL

Vor drei Jahren tat sich Locher mit der Firma Upgrain zusammen. Upgrain wurde von Vincent Vida gemeinsam mit Joel Steiner gegründet. Zusammen haben sie ein Verfahren entwickelt, um aus dem nassen Biertreber mit 80 Prozent Wassergehalt ein Pulver mit nur fünf bis acht Prozent Feuchtigkeit herzustellen und dabei Proteine und Ballaststo e zu trennen.

Kürzlich haben die beiden Partner in Appenzell die grösste Food-Upcycling-Anlage Europas eingeweiht. Die neue Treberaufbereitungsanlage kann jährlich rund 25 000 Tonnen Biertreber in wertvolle Rohsto e verwandeln. Hergestellt werden drei verschiedene Produkte für die Lebensmittelindustrie: Upgrain Classic ist als Mehlersatz für Bäckereien geeignet. Upgrain Fiber ist ein Ballaststo pulver, das zur Texturverbesserung in Backwaren oder in Fleischersatzprodukten verwendet werden kann. Und Upgrain Protein verwendet die Lebensmit-

telindustrie für proteinreiche Getränke oder Snacks.

Auch die Kakaobohne gibt viel her Ebenso bei der Herstellung von Kakao wird vermehrt darauf geachtet, keinen Abfall zu produzieren, sondern diesen als Rohsto zu nutzen. Darum wird das Fruchtfleisch, welches die Kakaobohnen schützend umhüllt, beispielsweise zu Saft verarbeitet. Der Jus wird pasteurisiert und ergibt ein erfrischendes, exotisches Getränk. Dessen Aroma erinnert an Litschi, Pfirsich, Honig und Holunderblüte. Der Saft eignet sich unter anderem, um Glace, Cremen oder Pralinés zu aromatisieren. In konzentrierter Form dient er als Süssungsmittel. Das Kakao-Fruchtfleisch kann auch getrocknet werden. Es kommt dann als Frühstücksflocken oder Pulver auf den Markt. Dieses kann zum Backen verwendet werden. Ein weiteres Nebenprodukt sind die Kakaokerne, auch Cocoa Nibs genannt. Sie finden hauptsächlich in Backstuben Verwendung. Erhältlich sind diese Kakao-Nebenprodukte im Felchlin-Online-Shop.

OEGERLI UND RICCARDA FREI

DANIELA

Lokale Initiativen

Auf foodwaste.ch sind Projekte aufgelistet, die beispielsweise altes Brot oder fleckige, überreife Bananen als Rohstoffe für neue Produkte nutzen. Unverkäufliches Obst und Gemüse wird eingemacht, zu Sirups oder Brotaufstrichen verarbeitet.

Besser mit südback.

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Rezept-Tipp:

Süsse Specktranchen aus Blätterteig

Zutaten für 150 Stück

Rezept (3760 g)

3510 g deutscher Blätterteig

100 g Staubzucker, ohne Zusatz

150 g Couverture, Maracaibo, 65 %, geraspelt

Deutscher Blätterteig (3510 g)

1545 g Weizenmehl 400 770 g Wasser

160 g Butter

35 g Speisesalz, jodiert

1000 g Butterplatte zum Eintourieren

Zubereitung

Deutscher Blätterteig Speisesalz im Wasser auflösen. Alle Rohstoffe zu einem plastischen Teig kneten. Den Grundteig portionieren, rechteckig ausrollen und 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Butterplatte auf vorgerolltem Grundteig auflegen. Randpartie über die Butterplatte legen, die andere Teighälfte darüberlegen und gut verschliessen. 1. und 2. Doppeltour geben, dazwischen

mindestens 60 Minuten kühlen. Nach der 2. doppelten Tour können die Teige bis zur Weiterverarbeitung bei –18 °C gelagert werden. Bei Bedarf auftauen und eine 3. und 4. doppelte Tour geben. Die Teige vor der Weiterverarbeitung zur Entspannung des Glutens mindestens 60 Minuten kühl stellen.

Schneiden

Die Tranchen lassen sich am besten schneiden, wenn der Teig sehr kalt ist. Sollte der Teig zu warm werden, mit einem anderen Stück weiterarbeiten.

Mit einem scharfen, gezackten Messer etwa 3 mm dicke Tranchen schneiden.

Hinweis: Blätterteig mit Margarine lässt sich leichter schneiden

Absetzen und Backen Den Teig auf perforierte Matten absetzen und abstehen lassen. Da der Teig etwas in die Löcher einsinkt, kann er sich nicht so stark in die Breite entwickeln. Die Tranchen bleiben so eher in Form und halten nach dem Backen zusammen. Die Teiglinge 15 Minuten bei 175 °C backen (Bild 1).

Stauben

Die gebackenen Teigstücke noch heiss stauben und karamellisieren. Nach dem Karamellisieren kleben die meisten Schichten noch etwas

besser zusammen. Sollten sie aus einanderbrechen, ist das nicht weiter schlimm, da es um diese Blättrigkeit geht (Bild 2)

Dekorieren

Die noch warmen Gebäcke mithilfe eines Siebes mit Râpée überstreuen und schmelzen lassen. Falls gewünscht, weitere grössere Stücke aufstreuen. Die Couverture anziehen lassen (Bild 3).

Allergene: Weizenmehl, Butter

MEHR ERFAHREN

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Union Circle auf Massénas Spuren

Ein historisches

Ereignis war dem Union Circle einen Ausflug nach Dietikon/ZH wert.

Die Limmat zeigt sich an diesem Tag als harmloser Fluss. Unzählige Schlauchboote mit Sonnenhungrigen dümpeln auf dem Wasser vor sich hin. Kaum vorstellbar, dass dieser Fluss während der Revolutionskriege Ende des 18. Jahrhunderts Schauplatz einer spektakulären Überfahrt war. Als nämlich André Masséna, französischer O zier und Heerführer, diesen damals noch ungezähmten Fluss mit seinen Mannen überquerte, war es ein waghalsiges Unterfangen. Ihr Ziel war, mit dem Übersetzen über die Limmat die Russen zu verdrängen, welche Zürich besetzt hielten. Auf ihrem Weg

plünderten sie das Kloster Fahr ennet der Limmat. Dem Abenteuer der Überfahrt gingen die Teilnehmenden der Union nach, nachdem sie im Ortsmuseum Dietikon von Co-Leiter Sven Wahrenberger in die Geschichte von Massénas Abenteuer eingeführt worden waren. Im Museum ist die Geschichte der kriegerischen Situation in jener Zeit aufgearbeitet. Die Idee für den Ausflug stammte von Werner Adams, Ehemann des langjährigen Mitglieds Helena Adams. Dieser war auf die historischen Spuren im Rahmen seines Buches «Seitz – die Geschichte eines Schweizer Söldners» gestossen. Dass der Union Circle, dem die Pensionierten der fünf Berufsverbände der Hotel & Gastro Union angehören, für einmal einen nichtgastronomischen Anlass organisierte, kam gut an: «Es war spannend und hat sich gelohnt», so die Teilnehmenden. (RMA)

1

1 Höhepunkt des Ausfluges ist die Überquerung der Limmat mit dem Pontonier-Verein Dietikon.

2 Zu Beginn tre en sich die Teilnehmenden im Ortsmuseum Dietikon, um in die Geschichte einzutauchen.

3 Gedenkstätte am Ufer der Limmat.

4 Ideengeber für den Ausflug ist Werner Adams, der im Zuge seiner Recherchen zum Buch «Seitz» auf das historische Ereignis stiess.

5 Die Teilnehmenden geniessen die Überfahrt auf dem heute ruhigen Fliessgewässer. BILDER ZVG

Neu: Linsen-Mais Couscous, glutenfrei

Wertvolle Proteinquelle

Ideal in der Kaltanwendung für Salate und warm als Beilage sowie typische Couscous-Gerichte

Hergestellt in der Schweiz

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JORDAN KESTLE «PER ME È GIUNTA L’ORA DI APRIRE NUOVI ORIZZONTI »

Jordan Kestle dirige la Società professionale Hotel, Administration & Management dal 2019. A fine anno lascerà la sua posizione.

HGZ: Jordan Kestle, lei non è solo direttore della Società professionale Hotel, Administration & Management, ma anche responsabile dello sviluppo soci presso Hotel & Gastro Union. Perché lascia questa interessante posizione?

Jordan Kestle: Il mio lavoro è stimolante ed estremamente variegato. Questo aspetto mi è sempre piaciuto molto. Lavoro per Hotel & Gastro Union dal mio apprendistato. Ho lavorato in diversi reparti e comitati, imparando molto e port ando avanti diversi progetti. Ora è semplicemente arrivato il momento per me di ampliare i miei orizzonti professional i e di intraprendere nuovi percorsi.

Il suo nuovo datore di lavoro non sarà così lontano. È vero. Lavoro presso la Scuola Svizzera di Hotel Management (SHL) a Lucerna, che condivide l’edificio con gli u ci di Hotel & Gastro Union (HGU). Fino alla fi ne dell’anno, divido il mio tempo lavorativo al 50 % tra SHL e HGU, una vicinanza che sicuramente mi sarà utile.

Che ruolo ricopre alla SHL?

Rivesto una doppia funzione alla SHL: sono docente di marketing strategico e responsabile dei progetti internazionali. In passato, la gestione di questi progetti era distribuita tra più persone, ma ora

sarà centralizzata sotto una sola figura, ruolo che ho accettato con entusiasmo.

Qual è esattamente il suo compito come responsabile dei progetti internazionali e cosa le piace di questa posizione? Come responsabile dei progetti internazionali alla SHL, il mio compito principale è creare contatti e avviare collaborazioni internazionali. Mi entusiasma lavorare in un contesto internazionale, probabilmente grazie al mio background neozelandesesvizzero e alla mia passione per viaggiare. Presentare il nostro sistema formativo all’estero e accogliere visitatori stranieri in

Svizzera è per me un onore e un piacere.

«Il mio successore non è ancora stato scelto. La posizione è ancora vacante.»

E cosa le piace del ruolo di docente?

Mi piace trasmettere conoscenze utili ai futuri professionisti dell’hotellerie. Sono entusiasta di insegnare e ritengo fondamentale motivare gli studenti a responsabilizzarsi, a rontando con

WETTBEWERB

coraggio il settore dell’ospitalità, sapendo di poter fare la di erenza e ottenere risultati concreti.

Cosa la rende particolarmente orgoglioso del lavoro svolto per Hotel & Gastro Union?

Sono orgoglioso di aver organizzato la World Skills Special Edition 2022 a Montreux per i receptionist d’hotel. Nonostante la mancanza di budget e il poco tempo a disposizione, abbiamo creato da zero un evento internazionale in risposta all’annullamento delle Olimpiadi delle competenze professionali. È stata una grande sfida, che mi ha anche tolto il sonno, ma alla fi ne è stata un’esperienza positiva.

C’è qualcosa che non le è riuscito?

Quando l’intelligenza artificiale ha iniziato a emergere, ho lanciato un format di eventi dedicato all’IA, ma, forse a causa del mio eccessivo entusiasmo, non sono riuscito a coinvolgere il pubblico né a suscitare interesse per il tema.

Anche se il suo successore non è ancora stato scelto, quali consigli gli darebbe?

Il campo di lavoro, con i vari incarichi onorari nei diversi comitati, è così ampio e variegato che c’è il rischio di perdere il focus. Pertanto, è fondamentale restare concentrati e avere il coraggio di trascurare alcune cose. Coinvolgere tutti i partecipanti nei progetti – dai membri agli sponsor –e tenere conto dei loro interessi è anche importante. Inoltre, è fondamentale riconoscere le esigenze dei membri e le tendenze del settore in anticipo, agendo di conseguenza. RICCARDA FREI/SEB

Sulla persona

Dopo aver completato la formazione commerciale di base, Jordan Kestle si è formato come specialista del turismo. Ha inoltre studiato economia aziendale, NPO management e digital management.

HOTELLERIE

GASTRONOMIE ZEITUNG

CXXXIX. JAHRGANG

IMPRESSUM

Herausgeberin

Hotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 22

6006 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch

Verlag

Hotellerie Gastronomie Verlag

Adligenswilerstrasse 22

6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 info@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch

Verlagsleitung und Chefredaktion HGZ

Jörg Ruppelt (rup) Andrea Decker (ade/stv.)

Redaktionsleitung HGZ

Gabriel Tinguely (gab)

Angela Hüppi (ahü/stv.)

Rédacteur en chef Hebdo

Patrick Claudet (pcl)

Verkauf

Josef Wolf (Verkaufsleiter)

Sebastian Schmid (Sales Consultant)

Beat Unternährer (Sales Consultant)

Iris Fischer (Buchhaltung)

Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung)

Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

Redaktion

Patrick Claudet (pcl)

Andrea Decker (ade) Riccarda Frei (rif)

Alice Guldimann (agu)

Angela Hüppi (ahü)

Ruth Marending (rma)

Daniela Oegerli (doe) Jörg Ruppelt (rup)

Gabriel Tinguely (gab)

Online-Redaktion

Andrea Decker (ade/Leitung)

Alice Guldimann (agu)

Cecilia Reber (Content Manager)

Redaktionelle Mitarbeit

Selena Brusorio (seb/Pagina italiana) Alexandre Caldara (aca)

Véronique Zbinden (vzb)

Gestaltung

Pierina Bucher (Leitung)

Sonja Demarmels (Grafikerin)

Maike Luttenberger (Polygrafin)

Korrektorat

Antje Giovannini

Druck

DZB Druckzentrum Bern AG, Zentweg 7, 3006 Bern

Welches Jubiläum feiert der Verein Amicale bâloise des chefs de cuisine dieses Jahr? A) 150 Jahre B) 30 Jahre C) 60 Jahre

2132 Möglichkeiten über Meer – so lautet das Motto der Pilatus-Bahnen. Denn auf 2132 Metern über Meer gibt es auf dem Pilatus ein vielseitiges Freizeitangebot zu entdecken. Zwei Seilbahnen, zwei Hotels, fünf Restaurants, die steilste Zahnradbahn der Welt und der grösste Seilpark der Zentralschweiz versprechen spannende Ausflugserlebnisse. Besucherinnen und Besucher begegnen auf der Steinbock-Safari den Königen der

Alpen hautnah oder tauchen auf der Sagenwanderung in die Geschichte des Drachenbergs ein. Der Pilatus verspricht Bergerlebnisse, die für Herzklopfen sorgen.

Einsendeschluss ist der 30. Sept. 2024 Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 22/24 ist Selina Zimmermann, Seelisberg.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

Hotellerie Gastronomie Zeitung

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23 881 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druck auflage beträgt durchschnittlich 28 823 Exemplare (deutsch/französisch)

Hotellerie Gastronomie Magazin

Mit den zweisprachigen Magazinen, die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Magazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt durchschnittlich 31 500 Exemplare (deutsch/französisch).

Fino alla fi ne dell’anno, Jordan Kestle continua a perseguire un doppio percorso professionale.

FILIPA PEIXEIRO

Der Preis im Wert von 144 Franken wurde gesponsert von pilatus.ch

... weil ich mich dem Kochverband immer noch verbunden fühle. »

HGZ: René Widmer, weshalb sind

Sie als «Stift» in den 1970er-Jahren Mitglied der damaligen Union Helvetia (UH) geworden?

RENÉ WIDMER: Weil damals die meisten Kolleginnen und Kollegen auch dabei waren. Weil der beste aller Fachlehrer und damaliges Kochnati-Mitglied Dölf Kugler mich mit Witz motiviert hat, Mitglied zu werden. Und weil in der UH-Zeitung die besten Jobs publiziert wurden.

Haben Sie schnell Kontakte zu anderen Mitgliedern geknüpft?

Ja, denn fast alle, die wie ich unter Paul Spuhler im «Dolder Grand» in Zürich gearbeitet haben, waren im Kochverband.

Sie haben vor zwei Jahren das Pensionsalter erreicht und sind von der HGU überrascht worden.

Ja, das war wirklich cool, als ich an meinem 65. Geburtstag das Altersgeld der Hotel & Gastro Union von 5000 Franken erhalten habe. Ich habe das unerwartete Geschenk mit meiner Frau Pia sofort auf dem Kreuzfahrtschi Queen Mary 2 verprasst.

Viele verlassen die HGU und den Kochverband nach der Pensionierung. Sie nicht – warum? Schon als ich mich das erste Mal selbständig machte, wurde mir

von einigen Seiten empfohlen, als Unternehmer aus der Gewerkschaft auszutreten. Da ich nie gross ein politischer Mensch war, aber ich mich immer mit den Berufskollegen im Kochverband verbunden fühlte, kam ein Austritt nie in Frage. Ausserdem bin ich ja nur pensioniert und nicht tot. Ich arbeite immer noch ein bisschen für meine Firma Prorest Gastronomietechnik. Ich sag immer: Clowns, Künstler und Köche werden nicht pensioniert, die Passion bleibt. JÖRG RUPPELT

René Widmer

Der heute 67-Jährige arbeitete als Koch in renommierten

Betrieben im In- und Ausland. Er war von 1985 bis 1990 Küchenchef und Inhaber des Hotels Helvetia in Rorschach/ SG. Nach zehn Jahren im Verkauf machte er sich im Jahr 2000 mit der Firma Prorest selbständig.

Internationaler Koch-Gipfel für Nachwuchstalente

«Young Chefs Unplugged» ist der Event für junge Köchinnen und Köche, um ihr Wissen zu erweitern und sich ein internationales Netzwerk aufzubauen.

Drei Tage Workshops, Referate und Netzwerken: Das ist «Young Chefs Unplugged YCU», der internationale Gipfel für junge Köchinnen und Köche aus den deutschsprachigen Regionen Europas. Im Zentrum der Veranstaltung stehen zahlreiche interaktive Workshops. Erfahrene Profiköche geben hier ihr Wissen und ihre Leidenschaft weiter. Unter anderem lernen die Teilnehmenden, wie man Gäste mit Mocktails begeistert, wie eigene Kulturen für Sauerteigbrot gezüchtet werden, wie man ein erfolgreiches Food-Reel für Instagram dreht, welche Hightech-Innovationen bald in den Profiküchen stehen werden und vieles mehr. Hinzu kommen spannende Keynotes zu aktuellen Trendthemen.

Internationale Freundschaften Ein weiteres wichtiges Ziel der Veranstaltung ist die Vernetzung der fünf deutschsprachigen Kochverbände. «Young Chefs Unplugged» bietet die Gelegenheit, wertvolle Kontakte unter deutschen, luxem-

burgischen, österreichischen, Südtiroler und Schweizer Berufskollegen zu knüpfen. In entspannter Atmosphäre kann man sich austauschen, neue Freundschaften schliessen und beim Länderabend gemeinsam typische Spezialitäten aus allen teilnehmenden Regionen geniessen. Mehr als 300 Jungköchinnen und -köche nahmen im vergangen Jahr am Gipfel teil –viele davon Wiederholungstäter, für die der YCU fix ins Jahresprogramm gehört. (AHÜ)

Young Chefs Unplugged

Die Veranstaltung «Young Chefs Unplugged» findet vom 15. bis 17. November in Rankweil (AT) statt. Ein Wochenend-Pass kostet 249 Franken (inkl. Übernachtung im Doppelzimmer und Verpflegung). Der Tagespass Samstag kostet 90 Franken.

Rezept für Glück: 10x2 Tickets zu gewinnen

Dank der Partnerschaft zwischen HGU und SWICA profitieren Sie von Vorteilen für Ihre Gesundheit. Mit etwas Glück gibt es ein süsses Geschmackserlebnis obendrauf: SWICA verlost exklusiv für Mitglieder von HGU Tickets zu den Testläufen der Schweizer Kochnationalmannschaft.

Jetzt QR-Code scannen oder hier teilnehmen: swica.ch/hgu-wettbewerb

Wie dreht man ein Food-Reel? Nur eines von vielen

Themen beim YCU. MEDIART

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