Voici les finalistes de la 22 e édition des Swiss Bar Awards
Le journal professionnel de Hotel & Gastro Union depuis 1886
Lausanne, le 18 septembre 2024
Alimentation Une nouvelle pyramide alimentaire
CXXXIX e année
Édition romande
Formation
José Bory
Le responsable de La Pinte Vaudoise est l’un des formateurs impliqués dans les cours «Refresh», qui proposent de rafraîchir les connaissances et les gestes techniques du service.
Prochaine parution le 25 septembre
Boulangerie-pâtisserie
Les atouts de la nouvelle CCT
En visite chez
ForPro: inscrivez-vous à l’événement de HGU
L’EXCELLENCE SUISSE SE PARE D’OR
La Suisse a une fois de plus démontré l’importance de la formation professionnelle dans le pays lors des World Skills de Lyon. Les 45 participants helvétiques, répartis dans 41 catégories, ont remporté sept médailles d’or, sept médailles d’argent et une médaille de bronze. Carmen Többen, spécialiste en communication hôtelière, a décroché le titre (ex æquo) dans la discipline
«Réceptionniste d’hôtel», après avoir déjà remporté les Euro Skills. «Nous sommes fiers de Carmen Többen. Elle symbolise l’hospitalité suisse dans sa plus belle expression», se réjouit Yann Christe, chef de projet Swiss Skills et World Skills chez Hotel & Gastro Formation Suisse. Les performances des autres participants de l’hôtellerie-restauration sont elles aussi réjouis-
santes: Marc Gay, spécialiste en restauration, Markus Schmid, cuisinier, Vera Stocker, boulangère-pâtissière, et Nadia Koller, pâtissière-confiseuse, ont tous obtenu plus de 700 points et reçu une Médaille d’excellence. Yann Christe a suivi la préparation de Carmen Többen, Marc Gay et Markus Schmid: «Ils étaient extrêmement bien préparés, car ils s’étaient entraînés de manière intensive en amont», relève-t-il. A ses yeux, si les résultats de Marc et Markus font évidemment un peu mal et qu’ils sont di ciles à expliquer au vu de leurs performances de haut niveau, «il faut tenir compte de l’investissement énorme des pays asiatiques dans la compétition». «Les compétiteurs travaillent souvent pendant deux ans uniquement en vue des
World Skills. Une telle préparation est presque impossible chez nous», analyse Yann Christe. Dans l’ensemble, ce dernier tire un bilan positif de la campagne helvétique: «Le soutien du pays a été important et nous sommes aussi très reconnaissants envers les coachs impliqués pour leur travail.» (AGU/PCL)
Suite en page 6
Carmen Többen remporte l’une des sept médailles d’or pour la Suisse. La spécialiste
CONCOURS
Deux bons pour le mont Pilate
Dans quelle discipline la Suisse a-t-elle décroché l’or aux World Skills qui viennent de se tenir à Lyon?
A) Service en restaurant
B) Cuisine
C) Réceptionniste d’hôtel
«2132 possibilités en altitude» – telle est la devise de Pilatus-Bahnen. Car à 2132 mètres d’altitude, il y a un large éventail d’activités de loisirs à découvrir sur le Pilate. Deux téléphériques, deux hôtels, cinq restaurants, le train à crémaillère le plus raide du monde et le plus grand parc d’aventure de Suisse centrale promettent des excursions passionnantes. Lors du safari des bouquetins, les visiteurs rencontrent de près les rois des Alpes ou se plongent dans les mythes et légendes du Pilate en arpentant le chemin du dragon. De quoi ravir les petits et les grands.
Le prix d’une valeur de 144 francs est o ert par pilatus.ch
Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 30. 9. 2024 à l’adresse suivante:
Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch
La gagnante du n° 22/2024 est Selina Zimmermann, Seelisberg.
La Confédération continue de recommander un large choix de fruits et légumes de saison et régionaux. KEYSTONE-ATS
Végétal, complet, frais: voilà le menu recommandé par la Confédération
Pour la première fois en 13 ans, la Confédération a adapté ses recommandations pour une alimentation durable et saine.
Les nouvelles recommandations alimentaires ont été élaborées par l’O ce fédéral de la sécurité alimentaire et des a aires vétérinaires (OSAV), en collaboration avec la Société suisse de nutrition. Selon un communiqué, elles se basent sur les dernières connaissances scientifiques et prennent davantage en compte les aspects de la durabilité. Les nouvelles recommandations soulignent l’importance de consommer des aliments frais plutôt que des aliments transformés. Une réduction de la consommation d’aliments transformés avec une longue liste d’ingrédients peut contribuer à la prévention des maladies non transmissibles. Pour les visualiser, l’OFAG a publié une pyramide alimentaire actualisée. La base d’une alimentation équilibrée reste l’hydratation, de préférence un à deux litres d’eau par jour. Viennent ensuite les cinq portions recommandées de légumes et de
REVUE DE PRESSE
Le Matin Dimanche
Les CFF estiment être «à la fin d’un cycle»
Le directeur général des CFF Vincent Ducrot n’exclut pas la fermeture de gares à long terme. «A court terme, ce n’est pas d’actualité», a-t-il déclaré dans une interview. Il est encore trop tôt pour dire quelles gares pourraient être touchées par des changements, a rme le Fribourgeois. «Ce sont les générations futures qui devront en décider». Même des gares éventuellement fermées continueront à proposer des transports publics, a-t-il ajouté. Il a demandé aux politiciens de se concentrer sur l’o re aux voyageurs plutôt que sur l’infrastructure. Il a également relevé dans Le Matin Dimanche la vétusté des infrastructures. «Nous arrivons à la fi n d’un cycle. Il faut remplacer 160 des 320 kilomètres de rails de lignes principales en Suisse romande.»
RTS Info
fruits colorés et de saison. Pour les trois portions de produits céréaliers et de pommes de terre destinées aux glucides, il convient de privilégier les produits à base de céréales complètes. Il est également recommandé de consommer deux à trois portions de produits laitiers par jour. En ce qui concerne les protéines, celles d’origine végétale, comme les légumineuses, sont passées avant celles d’origine animale, comme la viande et le poisson. «Variez les plaisirs», tel est le mot d’ordre. Les huiles incluent également les noix et les graines, tandis qu’au sommet de la pyramide – et donc dispensables pour l’alimentation quotidienne – les boissons sucrées sont mentionnées pour la première fois, à côté des sucreries et des snacks.
Tout le monde n’est pas satisfait de la nouvelle pyramide alimentaire. D’un côté, Birdlife, Greenpeace et WWF critiquent le fait que la Confédération ne recommande pas de réduction pertinente de la consommation de produits animaux. De l’autre, Proviande regrette que «l’importance de la viande est fortement réduite», ajoutant qu’elle est «un aliment de très haute qualité et partie intégrante d’une alimentation saine et équilibrée». (AGU/PCL)
Swiss Bar Awards: les finalistes de la 22 e édition sont connus
Le magazine spécialisé Bar News décerne une nouvelle fois les Swiss Bar Awards en organisant pour la première fois cette année un vote en ligne du public.
L’année dernière, le titre de Barkeeper de l’année s’en est allé à Bienne (BE), plus précisément chez Lorenz Struchen du Twentys Cocktailbar. Qui sera son successeur? Trois fi nalistes ont une chance de remporter le titre, si l’on en croit la liste publiée récemment par Bar News: Alessandro Cogoni du Jo. Bar de quartier à Fribourg, Natascha Galus du Baur’s Bar à Zurich et Noah Ho mann du Werk 8 à Bâle. Les Swiss Bar Awards recherchent également les meilleurs jeunes
Le Vacherin Mont d’Or revoit sa stratégie Après des chi res en hausse lors de la période du covid, les ventes de Vacherin Mont d’Or AOP ont chuté, allant jusqu’à -8 % lors de la saison 20232024. «Avec 526 tonnes vendues lors de la saison 20232024, ce n’est pas satisfaisant puisque cela correspond à l’année 2011», estime le president de l’Interprofession du Vacherin Mont d’Or AOP Paolo Degiorgi. Face aux défi s économiques et à la concurrence internationale, la fi lière a donc décidé cette année de réagir et de changer de stratégie de communication en pre nant en compte l’évolution du climat et des températures. Alors que les publicités se concentraient jusqu’à présent sur des images d’automne ou d’hiver, montrant de la neige et des pistes de ski, les nouvelles montreront des paysages ensoleillés ou des amateurs de Vacherin en train d’en déguster sur la Dent de Vaulion ou au bord du lac de Joux.
LE CHIFFRE
talents. Anthony Christen du Dr. Zhivago à Zurich, Lyna Gaberell du bar Muratum à Morat (FR) et Logan Hobbé du Zürcher Bar am Wasser sont en lice pour le titre de Best Barkeeper Talent.
L’avis du public est sollicité
Les autres catégories des Swiss Bar Awards sont le Best Newcomer, le Best Longseller et le Best Hotelbar. La meilleure équipe de bar et le meilleur menu de bar de l’année seront également récompensés. Last but not least: pour la première fois cette année, le public a également son mot à dire. Les personnes intéressées peuvent voter en ligne pour leurs favoris et leur donner ainsi un avantage peut-être décisif. Le palmarès sera dévoilé lors de la grande Award Night du 22 octobre au Trafo à Baden (AG). (AGU/PCL)
C’est en milliers le nombre de bêtes que les 30 000 chasseurs de Suisse ont prélevés l’an dernier. Ces chi res et celui de la population d’animaux sauvages sont restés relativement stables, selon le centre de compétence en biologie de la faune sauvage Wildtier Schweiz. Dans le détail, on compte 76 000 ongulés sauvages et près de 22 000 prédateurs (renards, blaireaux, martres et fouines).
Davantage
ST/DOMINIK BAUR
L’automne suisse vu par deux stars
Roger Federer et Mads Mikkelsen, c’est le casting du nouveau spot publicitaire de Suisse Tourisme (ST). Dans un communiqué, l’organisme explique que c’est la première fois que la légende du tennis s’associe à lui pour promouvoir les beautés de l’automne suisse. Tournée au milieu de paysages de montagne, la vidéo use une nouvelle fois des codes de la comédie en montrant la star danoise communier avec la nature tandis que l’équipe de tournage l’attend. Un ton autoréflexif qui fait mouche et qui s’inscrit dans la lignée des spots mettant Roger Federer en scène avec Anne Hathaway, Trevor Noah et Robert de Niro. (PCL)
L’hôtellerie et ses métiers vantés
A travers sa campagne sur les réseaux sociaux baptisée #lovetohost, Hotelleriesuisse entend valoriser les métiers du secteur de l’hébergement en donnant à voir leurs bons côtés à un large public. Dans un communiqué, la faîtière explique vouloir braquer les projecteurs sur «les expériences variées qui font toute l’originalité de la branche, que ce soit à la montagne, en bord de lac ou en ville». Les dix premières vidéos réalisées dans plusieurs établissements ont été di usées dès août, générant 1,5 millions de vues. D’autres seront produites et di usées au cours des prochains mois sur Instagram et Tik Tok. (HGH)
d’informations: hotelleriesuisse.ch
World Skills: une classe valaisanne à Lyon
Les spécialistes en restauration en école des métiers à l’Ecole professionnelle commerciale et artisanale (EPCA) sont allés apporter leur soutien à Marc Gay.
C’est la tenue de la 47 e édition des World Skills à Lyon, en France, qui a donné l’idée à Hotel & Gastro Union de mettre sur pied un voyage d’une journée au départ de Sion et Lausanne. Souvent organisée à l’autre bout du monde, la compétition est une expérience unique, aussi bien pour les fi nalistes, tous âgés de moins de 23 ans, que pour les spectateurs. D’où la volonté d’o rir la possibilité d’aller observer in situ les 1500 prétendants au titre mondial.
Un grand niveau d’excellence
Parmi les Romands qui ont fait le déplacement à Lyon le jeudi
12 septembre figurait une classe de spécialistes en restauration en école des métiers à l’EPCA, au sein de laquelle les jeunes professionnels se familiarisent une année
durant avec le métier avant d’entrer à proprement parler dans le monde du travail. Catherine Mabillard, che e de section Alimentation/Service, accompagnait la délégation avec Patrick Rausis, leur enseignant de branches professionnelles. «C’est une façon idéale d’élargir leur horizon professionnel, eu égard à la présence de fi nalistes venant du monde entier», confie Catherine Mabillard. Sur place, le groupe a retrouvé Pauline Marthe, enseignante, responsable de la fi lière Service à l’EPCA et che e experte en restauration, qui avait, à l’instar de tous les Romands, les yeux rivés sur Marc Gay. Le Valaisan, aligné dans la catégorie «Service en restaurant», a impressionné par son calme et sa grande maîtrise technique. «C’était très émouvant de le voir en action dans cette compétition internationale, après l’avoir connu à ses débuts, au moment où il débutait dans le métier», souligne Pauline Marthe, qui l’a accompagné au cours de l’aventure du Championnat de service, remporté en 2021. «Aujourd’hui, son niveau d’excellence est tout simplement formidable et sa préparation aux World Skills l’a rendu encore meilleur.»
CLAUDET
PATRICK
BRÈVES
Manifestation
Le Collectif de la grève féministe vaudois, qui dénonce depuis plusieurs années un durcissement du droit de manifester, a été entendu par la Ville de Lausanne. La municipalité est revenue en partie sur les conditions que le Service de l’économie avait posées pour autoriser un défilé dans les rues de la capitale vaudoise, en 2022, selon un communiqué envoyé par le mouvement féministe.
Bibliothèques
Les bibliothèques publiques de Suisse ont enregistré l’an dernier 46,3 millions d’entrées, soit 7,4 millions de plus qu’en 2022. Le nombre total d’utilisateurs actifs est quant à lui resté stable, à 1,7 million, indique lundi l’O ce fédéral de la statistique (OFS).
La Suisse totalise 1498 bibliothèques, un nombre en légère hausse par rapport à l’année précédente (1484), dixit l’OFS.
Portes ouvertes
C’est sous la devise «Plonger» que le grossiste Pistor a ouvert ses portes du 13 au 15 septembre 2024. Cet événement a été succès, puisque quelque 3000 personnes ont visité le siège de l’entreprise à Rothenburg (LU).
•
Neuchâtel fête les vendanges
La 97 e édition de la Fête des vendanges se déroulera du 27 au 29 septembre dans les rues de Neuchâtel, avec le conseiller fédéral Beat Jans comme invité. Plus de 280 stands ont réservé leur emplacement. L’an passé, la manifestation avait attiré 300 000 personnes. «La Fête des vendanges veut replacer le terroir au cœur de l’événement», expliquent les organisateurs. Une idée, à leurs yeux, qui ne cesse de séduire tant le public que les producteurs de la région. Le Village des Vignerons, nouveauté introduite en 2022, gagnera encore du terrain. Cette année, 26 chalets prendront place à la rue du Seyon, c’est neuf de plus qu’auparavant. Comme toujours, il sera possible d’y déguster les vins neuchâtelois et d’y savourer quelques recettes locales. Le lieu, qui se veut le «cœur battant» de la fête, fera aussi la part belle au «terroir culturel», précise le communiqué. (ATS)
Dialogue entre l’art et les plantes
Le site de l’Abbatiale de Payerne (VD) accueille pour la deuxième fois une exposition faisant dialoguer patrimoine et art végétal. Du 19 au 22 septembre, des compositions florales s’inspirent de tableaux ou mettent en valeur l’architecture de l’édifice médiéval. Après celle de 2022, cette 2e édition de «De Vert et d’Art» proposera de nouveau son «projet transversal liant art, architecture, musique et plantes», indique le comité d’organisation dans un communiqué. Le public pourra découvrir les métiers de fleuristes et d’horticulteurs à travers des compositions et installations originales s’inspirant des tableaux de la collection du musée et de l’architecture du lieu, précise-t-il. Grand projet pluridisciplinaire, «De Vert et d’Art» implique de nombreux acteurs. (ATS)
Davantage
La classe de spécialistes en restauration valaisanne en compagnie de Marc Gay. PCL
Johannisberg La Porte de Novembre Maison Gilliard Valais AOC 2023, 6 x
GAGNE UN MENU GASTRONOMIQUE DE 10 PLATS POUR 2 PERSONNES AU
ROOTS
FATMIR SPESCHA «IL FAUT MONTRER CE
QUE NOUS VALONS»
C’est la deuxième fois que le chef de cuisine
Fatmir Spescha envoie ses apprentis au Swiss SVG-Trophy. Une manière de booster leur confiance en eux.
HGH: Fatmir Spescha, quels ont été les bénéfices de la participation de votre équipe au Swiss SVG-Trophy 2023?
FATMIR SPESCHA: J’ai été surpris de la reconnaissance dont nous avons bénéficié, de nombreux inconnus ayant été jusqu’à m’aborder dans la rue. Notre entreprise, le Puntreis Center da sanadad à Disentis (GR), en a beaucoup profité. Nous ne nous attendions pas du tout à cela, nous voulions simplement relever un nouveau défi.
Est-ce la raison pour laquelle vous avez décidé de participer à la prochaine édition?
Je pense que l’on parle beaucoup trop peu de la restauration collective. Dans ce domaine aussi, il y a énormément de bons cuisiniers et cuisinières. De plus, il est important à mes yeux que nos apprentis puissent acquérir autant d’expérience que possible et qu’ils aient
un bon bagage professionnel à la fi n de leur formation.
Qu’allez-vous faire de di érent par rapport à votre dernière participation? Pas grand-chose, à vrai dire. Sur la base du feed-back des jurés, je contrôlerai probablement mieux la mise en place. L’an dernier, nous aurions par exemple pu emporter
Le chef de cuisine Fatmir Spescha veut stimuler et encourager ses apprentis en participant au Swiss SVG-Trophy.
les légumes déjà épluchés, ce que nous avions omis de faire. Heureusement, nous n’avons pas été trop désavantagés.
Combien de séances d’entraînement ont-elles été nécessaires pour que votre équipe soit prête pour le concours?
Aucune (rires). Lorsque j’ai parlé aux autres équipes après la compétition, j’ai été surpris par le nombre de fois où elles avaient cuisiné leur menu en amont. Pour moi, il n’en est pas question – je connais mes équipes et je sais comment elles fonctionnent. Si
nous décidons de la manière de procéder, je n’ai aucun doute sur le fait que cela fonctionnera. Nous avons terminé au deuxième rang même sans essais (rires). Et n’oublions pas que notre équipe était composée de moi-même et de deux apprentis, alors que d’autres équipes ne comptaient que des cuisiniers expérimentés.
Qui concourra?
Nous serons alignés avec une nouvelle équipe, composée cette fois uniquement d’apprentis. Je serai là pour donner des instructions, mais
je n’interviendrai pas moi-même. Dans le détail, notre team comptera un adulte en formation et deux apprentis de deuxième année.
Pourquoi participer au Swiss SVG-Trophy ?
Parce que c’est amusant et que cela renforce la confi ance en soi des participants. Nos apprentis en ont été ravis et sont tous deux restés chez nous après leur apprentissage. Ceux qui s’engagent pour leurs collaborateurs ont moins de problèmes face à la pénurie de personnel qualifié. (AHÜ/PCL)
Swiss SVG-Trophy
La 8 e édition du concours aura lieu en février et mars 2025 dans les établissements des équipes fi nalistes. Les équipes de trois personnes ont jusqu’au 21 novembre pour soumettre leur dossier. L’équipe gagnante recevra le Trophée Swiss-SVG et sera considérée comme la championne suisse 2025 de la restauration hospitalière, collective, des EMS et de système.
Le Swiss SVG-Trophy prouve chaque année que le niveau est élevé dans la restauration collective.
PATRIK WALKER
CINQ PERFORMANCES QUI MÉRITENT LE RESPECT
Une médaille d’or et quatre Médailles d’excellence saluant un nombre de points très élevé: les candidats suisses de l’hôtellerie-restauration ont brillé aux World Skills de Lyon. Voici comment ils ont vécu la compétition et ce qu’ils en retirent à titre personnel et professionnel.
PÂTISSERIE
NADIA
KOLLER
«Le premier jour ne s’est pas passé comme prévu. Mais j’ai pu me rattraper le lendemain»
NADIA KOLLER
Pour Nadia Koller, finaliste aux World Skills, l’épreuve réunissant les meilleurs jeunes professionnels du monde a démarré par une panne: «La première journée a commencé avec un retard dû à un problème technique, ce qui a immédiatement testé la résistance mentale de tous les candidats. Même si j’étais bien préparée, cet incident a a ecté ma concentration.» L’épreuve du sucre s’est révélée être un autre défi pour la jeune femme de 22 ans originaire d’Appenzell RhodesIntérieures. De plus, Nadia Koller a été gênée par la chaleur, loin d’être idéale pour les produits en chocolat, sans compter que, l’après-midi du premier jour, «tout est allé de travers, comme si la guigne me collait à la peau». Vanessa Schnyder, sa coach, est malgré tout fière de sa protégée: «Après une première journée malheureuse, Nadia s’est vraiment donnée à fond le deuxième jour et a ainsi pu gagner beaucoup de points, ce qui me ravit.» Nadia Koller n’a actuellement pas de projets d’avenir concrets. «Je vais d’abord prendre des vacances pour me reposer avant de reprendre le travail quotidien avec une énergie nouvelle.» Elle souhaite transmettre l’expérience acquise à d’autres jeunes talents, «afin que notre beau métier créatif soit perçu sous le meilleur jour possible et continue à vivre». Bien que Nadia Koller ne soit pas montée sur le podium, son score lui a valu une Médaille d’excellence. (ADE/PCL)
CUISINE MARKUS
SCHMID
Markus Schmid s’est préparé au concours avec son coach Daniel Inauen pendant deux ans, et même cinq jours par semaine depuis mai.
L’accent n’a pas seulement été mis sur le métier de cuisinier, mais aussi sur la forme physique et mentale. Malgré cela, il n’a pas réussi à monter sur le podium, une déception compensée par sa Médaille d’excellence qui récompense un nombre de points particulièrement élevé. Après la remise des prix, Markus Schmid s’est montré satisfait de sa performance: «J’ai donné le meilleur de moi-même. Tout au long des épreuves, il n’y a eu aucun incident. Par chance, tout s’est passé de façon optimale.» Markus Schmid n’a reçu les instructions précises pour les journées de compétition qu’à la fin du mois de juillet. Cependant, peu avant le début du concours, environ 40 à 50 % des exigences ont été comme convenu
«Je suis très satisfait de ma performance aux World Skills. J’ai donné tout ce que j’avais»
MARKUS SCHMID
modifiées. A la suite du concours, Markus Schmid tire un bilan positif: «C’était une expérience unique. J’ai appris à ne jamais douter de moi et à tout donner.» Il va maintenant commencer par une semaine de vacances bien méritée. S’il ne sait pas encore ce qu’il fera ensuite, son coach Daniel Inauen ne se fait pas de souci pour lui: «Markus peut travailler partout grâce à ses vastes connaissances. N’importe quelle entreprise pourrait s’estimer heureuse de l’embaucher.» (AHÜ/PCL)
RÉCEPTION D’HÔTEL
CARMEN TÖBBEN
Carmen Többen s’est demandé si elle serait en mesure de réaliser le coup du chapeau. Avec sa victoire aux World Skills, qui suit celles aux Swiss Skills et Euro Skills, la réponse est claire: oui, elle en a les moyens! Malgré un mal de gorge au quatrième jour de la compéti-
«Je suis très contente et j’espère avoir inspiré les autres en leur montrant que mon métier est cool!»
CARMEN TÖBBEN
tion, Carmen Többen a réalisé une excellente performance à Lyon. Sa préparation méticuleuse a porté ses fruits. Non seulement elle a visité l’hôtel de Seattle qui a servi d’établissement modèle pour les jeux de rôle, mais elle s’est également entraînée avec son coach Egidio Marcato à adopter le bon comportement dans des situations extrêmes, comme par exemple lors d’une alerte à la bombe dans l’hôtel. En dépit de sa performance de haut niveau, Carmen Többen ne s’est pas hissée seule sur la plus haute marche du podium. Le Français Théo Choquet l’y a rejointe, mais le fait qu’il y ait cette année deux champions du monde dans la catégorie «Réceptionniste d’hôtel» n’a en rien gâché sa joie. Le podium est complété par Lisa-Marie Spörk (Autriche) et Joether Adithya Krishnapriya Ravikumar (Inde), qui décrochent le bronze. Avec ses trois victoires lors de concours professionnels, Carmen Többen est à coup sûr un modèle pour tous les futurs spécialistes en communication hôtelière. La jeune femme de 21 ans est aujourd’hui superviseure du front o ce au Baur au Lac à Zurich. (RIF/PCL)
SERVICE
MARC
GAY
«Je veux donner le meilleur de moimême et représenter dignement la Suisse», s’était promis Marc Gay avant les World Skills. Il y est parvenu, c’est la conviction qu’il a partagée lundi à l’issue de la cérémonie de remise des prix. «Je suis très fier de ce que j’ai accompli. J’ai montré aux experts et aux autres nations ce dont j’étais capable et ce que j’avais appris.» Il a bien sûr été un peu déçu du résultat, lui qui a décroché le sixième rang. De son propre aveu, certaines choses ne se sont pas déroulées comme prévu, mais c’est le lot de toute compétition. «Je me suis néanmoins amusé tous les jours et j’ai été honoré de concourir pour la Suisse.»
Sur place, Marc Gay a été soutenu par toute sa famille, qui assistait chaque jour aux épreuves pour l’encourager, et par sa coach Noemi Zoss-Kessler. «Je lui suis infiniment reconnaissant. Elle a investi beaucoup de temps et m’a transmis tout son savoir.» Noemi ZossKessler elle-même se montre fière de son protégé: «Marc a réalisé une performance extraordinaire et montré qu’il faisait partie de l’élite mondiale», dit-elle. «Nous sommes venus pour une médaille, mais la concurrence à
«J’ai montré tout ce que j’avais appris et je suis extrêmement fier de ce que j’ai accompli à Lyon»
GAY
MARC
Lyon était très forte et quelques détails ont fait la différence dans le classement final.» Après cette semaine intense, Marc Gay se sent épuisé: «Mon corps et mon esprit me disent maintenant que je dois me reposer.» (AGU/PCL)
«L’expérience des World Skills valait tous les e orts. Mais je trouve l’évaluation injuste»
VERA STOCKER
Vera Stocker revient sur son expérience aux World Skills: «C’était stressant, car le planning était très serré. Pourtant, je me sentais confiante puisque j’ai pu rendre toutes les tâches à temps.» Ce qui lui a semblé le plus di cile, c’était la situation de compétition: «Dans ce type de concours, il faut non seulement respecter les délais, mais aussi savoir s’adapter aux changements imprévus sur le lieu de travail.» Cela a compliqué la gestion du temps, «surtout parce que nous avons dû faire face à des épreuves surprises.» Avec un peu du recul, Vera Stocker considère que toute l’expérience, depuis le début, a été précieuse: «Les World Skills et tout ce qui en découle ont été pour moi une véritable a aire de cœur.» Ce qui a été le plus di cile à accepter pour la talentueuse jeune femme de 22 ans, c’est la notation du concours: «Selon moi, l’évaluation n’a pas été juste. Je n’aurais pas pu faire mieux et je dois accepter que tout n’est pas toujours équitable dans la vie», confie-t-elle, visiblement déçue. Sa coach, Ramona Bolliger, se montre pour sa part très satisfaite de la performance de sa protégée. «Vera a livré une compétition presque parfaite, à l’exception de quelques petites erreurs d’inattention.» Et si la déception est grande, eu égard au classement qui ne reflète pas la performance de l’Argovienne (un avis partagé par Ramona Bolliger), Vera Stocker a décroché une médaille d’excellence. (ADE/PCL)
Nouveau: couscous aux lentilles et au maïs, sans gluten
Précieuse source de protéines
1 Marc Gay lors du module «Fine Dining», comprenant notamment l’épreuve du flambage.
2 Vera Stocker, candidate dans la catégorie «Boulangerie», concentrée sur son travail. Les World Skills sont pour elle une a aire de cœur.
3 Carmen Többen a dû gérer avec le plus d’élégance possible plusieurs situations lors des jeux de rôle.
4 Les fans suisses ont vibré lors de la remise des médailles au Groupama Stadium de Lyon.
5 Le cuisinier Markus Schmid en pleine compétition. Il n’a jamais été aussi à l’aise, dit-il.
6 La délégation suisse a remporté au total 15 médailles, dont sept d’or.
7 Nadia Koller a représenté la Suisse dans la catégorie «Pâtisserie-confiserie».
8 Dimanche soir, la cérémonie de clôture des World Skills 2024 a duré environ trois heures et demie.
SWISS SKILLS
Idéal pour l’utilisation à froid dans des salades ou à chaud en garniture ou pour les plats de couscous typiques
Fabriqué en Suisse
PHOTOS
NOUVEAU
ANNONCE
LE RESTAURATEUR BIODIVERSIFIÉ
Sans bonne terre, pas de bons produits, sans bons produits, pas de bons plats: c’est selon ce credo qu’Albi et Silvana von Felten dirigent le Hirschen à Erlinsbach. Un cas d’école en matière de biodiversité et de respect mutuel.
Lorsque nous demandons à Albi von Felten de nous raconter cette histoire, il accepte immédiatement, mais précise tout aussi rapidement que l’interview nous conduira non seulement au Hirschen Erlinsbach, mais aussi à la ferme d’une de ses productrices. «Ce sont elles qui sont à l’origine de notre cuisine, qui rendent possibles nos plats biodiversifiés grâce à leur travail minutieux», dit-il, avant d’ajouter: «Lorsqu’il s’agit de grands noms du vin, le porte-monnaie est vite et volontiers dégainé. Je souhaite cette même appréciation de l’artisanat et de la passion à tous les autres producteurs et productrices.»
Jurassic Cuisine
Avec sa femme, ils donnent le bon exemple, pour une raison évidente, selon von Felten: «En tant que restaurateur, il est dans mon intérêt que la nature et le climat soient intacts. S’ils ne le sont pas, je n’obtiens plus de produits authentiques.» Au Hirschen, le régionalisme et la durabilité étaient donc déjà des notions bien avant qu’elles ne soient sur toutes les lèvres. «Il y a près de 30 ans, lorsque je servais des tomates multicolores, des betteraves jaunes et des pommes de terre bleues, je me faisais régulièrement taquiner pour mon utilisation supposée de colorants alimentaires», se souvient von Felten en riant. Aujourd’hui, les produits Pro Specie Rara sont standard sur la carte du Hirschen, et le couple de restaurateurs cultive lui-même certaines raretés sur son vaste terrain. Pour la viande, ce sont des productrices comme Rebekka Strub qui ouvrent de nouvelles voies, harmonisent soigneusement animaux et conditions de vie à la ferme et sont ainsi à l’origine du burger au bœuf zébré haché bio et du duo de ragoût et de filet.
Un mélange parfait à tous points de vue «Les zébus nains, avec leur pied sûr et leur comportement alimentaire, se prêtent merveilleusement bien aux pâturages extensifs et escarpés du Jura», explique Rebekka Strub à propos du choix de la race. «Ils aiment la vieille herbe, les chardons et les buissons et ralentissent ainsi l’embroussaillement. De plus, ils supportent bien la chaleur et nécessitent très peu d’eau, ce qui deviendra de plus en plus important à l’avenir.» Les animaux symbolisent ainsi la motivation de Strub en tant qu’agricultrice. «J’essaie de penser à l’avenir et d’élever des animaux qui s’accommodent à des conditions climatiques et géographiques. Car: plus mes animaux de rente sont en bonne santé, plus mon sol est sain.» Hof Horn et Hirschen, se sont bien trouvés, cela devient encore plus clair maintenant. Lors de notre visite, la conversation est cordiale, avec un intérêt sincère sur l’état de santé et les affaires de l’autre. «Au fond, l’agriculture et la gastronomie se ressemblent beaucoup», explique Strub. «Ici comme là-bas, absolument rien ne fonctionne sans y mettre du cœur à l’ouvrage.» Elle se réjouit donc d’autant plus que son propre engagement occupe depuis si longtemps une place de choix sur la carte d’autres passionnés.
Les produits valorisés par Rebekka Strub de la ferme Horn, sont transmis aux clients du Hirschen par la sous-cheffe Bianca Guler et Albi von Felten.
Dans le monde des saveurs du Hirschen, les plats à points et les classiques nourrissants vont de pair: burger avec hachis de bœuf zébré bio et duo de ragoût et de filet.
ROGER LANG «CETTE CCT TIENT MIEUX COMPTE DE LA VIE PRIVÉE»
Des règles plus claires en matière de jours de repos aux prescriptions plus strictes sur la saisie du temps de travail, la nouvelle CCT améliore sensiblement le quotidien des boulangers.
HGH: Roger Lang, comment le nombre de jours de repos était-il jusqu’à présent défi ni dans la CCT de la boulangeriepâtisserie-confiserie?
ROGER LANG: De manière très floue. Seule la semaine de cinq jours s’appliquait. Nous avons pu nous mettre d’accord sur les possibilités de compensation et sur le paiement des jours de repos non pris à la fi n du contrat de travail.
Combien de fois par semaine a-t-on droit à un congé?
Les employés ont droit à deux jours de repos par semaine et doivent prendre au moins un jour de repos complet par semaine. Le deuxième jour de repos peut aussi être accordé sous la forme de deux demi-journées. Il est par ailleurs possible de s’accorder sur une semaine de quatre jours. En outre,
douze jours de repos consécutifs le samedi et le dimanche doivent être garantis par année civile, à moins qu’une autre disposition ne soit prévue dans le contrat.
Quid du jour de repos qui tombe sur un jour férié?
Il existe un droit à six jours fériés payés par année. Il est possible, pour un jour donné, de prendre soit un jour férié, soit un jour de repos. Si un jour de repos tombe sur un jour férié, le jour férié non pris doit être compensé d’une autre manière.
DARIO RANZA
CANDIDATO SVIZZERA 2001
Pura adrenalina.
Un’esperienza unica. Una rete di contatti incredibile.
Uno su mille ce la fa.
CCT boulangerie-pâtisserieconfiserie Une série sur les amélioration des conditions de travail et des salaires.
Y a-t-il un nombre d’heures que les employés doivent travailler par semaine pour avoir droit aux jours de repos?
Non, tous les collaborateurs, y compris ceux travaillant à temps partiel, ont droit à au moins deux jours de repos.
Les plans de travail sont-ils également mieux organisés?
Oui. Jusqu’à présent, il n’existait qu’une disposition légale, mais pas de réglementation dans le cadre de la CCT. Celle-ci stipulait que, en règle générale, le planning ne devait être communiqué qu’une semaine à l’avance. Cela veut dire que c’est le lundi seulement que l’on savait comment on allait travailler le lundi de la semaine suivante, ce qui o rait peu de visibilité en termes de planification. Pour tenir davantage compte de la vie privée, le plan de travail doit désormais être établi deux semaines à l’avance pour deux semaines, et communiqué aux collaborateurs. Si nécessaire, les plannings peuvent être adaptés d’un commun accord.
Comment le temps de travail est-il contrôlé?
L’employeur est déjà tenu de tenir un registre du temps de travail. Alternativement, l’employé peut désormais enregistrer son temps de travail. La nouveauté est que l’enregistrement du temps de travail doit être remis à l’employé à la fi n du mois. En outre, il existe désormais une obligation de signature: si l’employé tient lui-même le registre, l’employeur doit le signer à la fi n du mois. Inversement, si l’employeur se charge de la saisie du temps de travail, l’employé
FRANCK GIOVANNINI
BOCUSE DE BRONZE 2007
Tu dois absolument t’inscrire pour te prouver que tu es capable de rivaliser avec les meilleurs des meilleurs cuisiniers du Bocuse d’Or. Sois fier, toi aussi, de représenter la Suisse à ce concours unique au monde !
doit signer – à condition que les deux soient d’accord avec les deux relevés.
Cette règle plus stricte facilite-t-elle les choses en cas de désaccord?
Elle crée de la transparence et réduit les abus. En cas de désaccord, les deux parties disposent de preuves claires, qu’elles peuvent utiliser pour clarifier la situation.
Y a-t-il un supplément pour le travail de nuit?
Oui, il existe désormais pour tous les collaborateurs un supplément de nuit de 25 % pour les heures de travail entre 22h et 3h Dans l’ancienne CCT, ce supplément ne s’appliquait pas aux professionnels qualifiés. C’est une amélioration importante, car le travail de nuit est pénible pour tous, ce qui est désormais reconnu.
Qu’en est-il des contrôles?
Ils seront étendus. Chaque année, 120 entreprises du secteur sont contrôlées. Si ces contrôles révèlent des infractions aux nouvelles règles, l’entreprise sera sanctionnée par une amende et les employés seront informés de leurs droits résiduels.
(ADE/PCL)
CCT boulangerie
La date d’entrée en vigueur de la nouvelle CCT n’est pas encore déterminée. Elle ne sera valable que lorsque le Conseil fédéral l’aura déclarée de force obligatoire. HGU espère que cela se fera au premier semestre 2025.
ALE MORDASINI
SCHWEIZER KANDIDAT 2021
Der Bocuse d’Or ist das Nonplusultra, das Wimbledon unter den Kochwettbewerben, der wichtigste internationale Wettbewerb für uns Köche. Es ist die beste Erfahrung, die man als Köchin oder Koch machen kann.
Davantage
d’informations: hotelgastrounion.ch
Roger Lang est notamment responsable de la politique sociale chez HGU. DR
Comment rafraîchir sa pratique du service
Trois cours destinés aux spécialistes en restauration proposent de réviser cet automne et cet hiver les bases du métier sous la houlette de formateurs chevronnés.
Depuis quelques années déjà, la Société professionnelle Service/ Restauration a pris l’habitude d’organiser des cours préparatoires au brevet fédéral de responsable de la restauration. Une manière d’accompagner les professionnels dans leur démarche de formation continue et de maximiser leurs chances de décrocher ce diplôme supérieur. «Cette année, comme aucun examen n’est prévu en octobre, nous avons choisi de mettre sur pied un module décliné en trois cours visant à rafraîchir les connaissances des spécialistes en restauration», explique Leila Mrak, secrétaire générale de l’association professionnelle.
Trois modules thématiques
Le premier module, qui s’intitule «Techniques de service autour de la table», s’intéressera notamment aux techniques de nappage et aux règles et types de services, avec à la clé une mise en situation permettant aux parti-
L’art de la table est au cœur du premier des cours «Refresh». UNSPLASH
cipants de s’entraîner sous l’œil bienveillant des formateurs. De son côté, le module «Connaissances des marchandises et des mets» évoquera les particularités des produits (saisonnalité, régions, labels, régimes, allergènes, etc.), avec un coup de projecteur sur les di érentes familles de fromages et leur fabrication. Quant à «Connaissances des boissons et de leur service», il livrera des informations sur les boissons chaudes et froides, les apéritifs, les vins et les spiritueux.
La formation est prévue à Pully les 20 novembre 2024 (premier module), 15 janvier 2025 (deuxième) et 5 février 2025 troisième). Informations sur les coûts et les modalités d’inscription via le code QR ci-contre. (PCL)
Scanner pour s’inscrire aux cours «Refresh»
JOSÉ BORY «ACTUALISER ET ÉLARGIR SES
CONNAISSANCES, UN MUST»
Si la formation continue n’est pas encore un réflexe dans la branche, elle représente néanmoins un atout important pour les employés et les employeurs. José Bory en détaille les nombreuses raisons.
HGH: José Bory, vous êtes responsable du restaurant d’application La Pinte Vaudoise et vous êtes également l’un des formateurs impliqués dans les cours «Refresh». Quel est le profil des spécia listes en restauration à qui ces derniers sont destinés?
JOSÉ BORY: Ces cours s’adressent principalement aux spécialistes en restauration avec quatre à cinq années d’expérience qui souhaitent mettre à jour leurs compétences, valider leurs acquis, et a ner leurs gestes professionnels. Ils sont également recommandés aux professionnels préparant le brevet fédéral de responsable de la restauration.
Quelles compétences doiventelles faire l’objet d’une attention particulière?
En visite chez ForPro à Genève: inscrivez-vous
Les nouveaux locaux de ForPro à Plan-lesOuates seront dévoilés lors d’une journée riche en démonstrations, échanges et découvertes. Petit avant-goût.
C’est le jeudi 3 octobre 2024 que ForPro ouvrira aux professionnels de l’hôtellerie-restauration les portes de son nouveau site, situé à la route de la Galaise 23A, à Plan-les-Ouates. Une occasion unique de découvrir les locaux flambant neuf de cette fondation dont la mission est de soutenir, encourager et valoriser la formation professionnelle dans le canton de Genève, et qui se distingue notamment par son Food Lab. Pensé comme un lieu où la formation aux métiers de la restauration se conjugue avec une expérience culinaire authentique et responsable, le Food Lab s’articule autour de trois espaces distincts, chacun conçu comme un terrain d’expérimentation pour imaginer la cuisine de demain. Au 6e étage, un restaurant éponyme et un espace de stands culinaires, le Food Court, o rent aux apprentis
mixologie sera à l’honneur
l’opportunité de développer leurs compétences en cuisine, en service, et en boulangerie-pâtisserie. Au rez-de-chaussée, le Pop Up Café complète cette o re en proposant un cadre décontracté pour savourer une cuisine innovante, tandis qu’au cœur de cette
initiative se trouve la Junior Team, une équipe d’apprentis encouragés à travailler de manière autonome sous la supervision de formateurs expérimentés. Un modèle progressif qui permet aux jeunes de gagner en confiance et en compétence, les préparant à
José Bory est responsable du restaurant La Pinte Vaudoise. DR
Les compétences essentielles incluent l’accueil, le conseil, la vente, ainsi que la maîtrise des règles de préséance et du suivi client à table. Une attention particulière doit aussi être portée aux accords entre mets et vins, à la maîtrise des techniques (découpage, flambage, etc.), ainsi qu’à l’élaboration et à la préparation de cocktails, avec ou sans alcool.
Les professionnels – employés ou employeurs – ont-ils conscience de l’importance de la formation continue?
La formation continue n’est pas encore su samment ancrée dans
devenir les acteurs incontournables du secteur de la restauration de demain.
«Le café filtre révèle toute la subtilité du grain»
EMILIE OBERSON, FONDATRICE DE LA DAME DU CAFÉ
la pratique, raison pour laquelle il est important d’encourager les profession nels d’y avoir recours. Elle permet en e et de rester à jour sur les évolutions du secteur, d’acquérir de nouvelles techniques, et de renforcer les connaissances. Pour les entreprises formatrices, c’est un gage d’enseignement de qualité pour leurs apprentis, en ce sens qu’elle est la promesse d’un enseignement conforme aux pratiques du métier et ouvert sur ses évolutions les plus récentes.
Que leur dites-vous pour les convaincre de participer à ce cursus?
Les cours «Refresh» sont indispensables pour valider les acquis et maintenir les gestes professionnels. Ils représentent également une préparation essentielle à l’examen pratique du brevet fédéral et permettent des échanges enrichissants avec d’autres professionnels du secteur. Pour tous les participants, c’est enfin une manière de célébrer, si j’ose dire, une valeur essentielle qui traverse les civilisations: le service. En e et, servir ne se limite pas à répondre à un besoin matériel, mais incarne une forme de relation à l’autre, où se conjuguent respect, attention et savoir-faire.
PROPOS
une palette gustative riche et nuancée», explique la fondatrice de La Dame du café, qui vient de lancer le vélo café solaire, concept alliant mobilité écologique et passion du café. «Grâce à lui, les clients peuvent savourer des boissons artisanales, dont des alternatives végétaliennes, en plein air.»
Des projets novateurs
ForPro
Scanner pour s’inscrire à l’événement: En visite chez
Dès 9h, un accueil avec café et viennoiseries est prévu, suivi d’une présentation de Hotel & Gastro Union et de ses cinq sociétés professionnelles. Des démonstrations sont également au programme: cuisine diététique avec Quentin Viallate, mixologie avec Pedro Henrique Afonso Duarte, et art du café avec la barista Emilie Oberson. Membre du comité de Hotel & Gastro Union Romandie, cette dernière expliquera comment la richesse aromatique du café se dévoile à travers un subtil équilibre de facteurs, incluant le mélange des grains, la précision de la torréfaction, et la finesse de l’extraction. Sa présentation sera accompagnée d’une dégustation en deux déclinaisons: expresso et café filtre. «Le café filtre, en particulier, est une méthode d’extraction délicate qui permet au grain de révéler pleinement la complexité de ses arômes. Chaque tasse raconte une histoire di érente, qu’elle soit extraite sous forme d’expresso intense ou de café filtre plus doux, o rant ainsi
En parallèle, divers fournisseurs présenteront leurs nouveautés, offrant un aperçu des dernières innovations du secteur. A 10h30 débuteront les visites des installations. Le Centre CIE – Spark, une plateforme de formation innovante, ainsi que la Blanchisserie de Tourbillon, reconnue pour ses techniques de nettoyage écologiques, seront ouverts à toutes et tous. Les nouveaux locaux de ForPro pourront également être visités, avec la présentation des systèmes Ecoazur et Kitro, mettant en lumière les e orts de la fondation pour promouvoir des solutions durables et technologiques dans la gastronomie (HGH)
Inscription en ligne
Les personnes désirant participer à l’événement mis sur pied par Hotel & Gastro Union peuvent s’inscrire en ligne en scannant le code QR ci-contre. Gratuit pour les membres et les apprentis, 30 francs pour les nonmembres. Le nombre de place étant limité, il est conseillé de s’inscrire sans délai.
