Astucieux

Le m agazi ne d es p r ofe ssion ne ls s uisses d e la b ra nch e d epui s 1 898

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Le boulanger de votre brasserie.

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Editorial

Soudain , le comptoi r est pr is d ’assaut et le barman n’arrive plu s à suivre. Sau f s ’i l t ravaille au T ipsy Tiger, un ba r situé su r la L angstrasse, à Zurich . Car, ici, la plupar t des cocktail s m a ison sont serv is à la tireuse, u ne idée que les m aîtres des l ieu x Luca Huber et Samuel W idmer ont emprunt é au c élèbre bartender new-yorka is Gn Cha n . C ôt é pla isir s de la t able, nou s avon s demandé au x c u isinier s de t rois éta bl issements t rès d i érents d ’invent er u ne recet te en y i ntégrant t rois produits de commod ité imposés, à savoi r du m iso, de la pât e feuilletée et de la purée de f ruit . Et i l s ont fait preuve d ’une créativité remarquable. Découv rez leursir résistibles délices à parti r de la page 17.

Jörg R u pp e lt

RÉDACTEU R EN C HE F DU M AGAZINE

Su pp lé me nt « M ag azi ne » D e t emps à a utre , H ôtelleri e G astronomi e H ebdo est accomp agné d u s u pp lé me nt « M ag azi ne ». Intitul é « Astucieux», ce n umér o e s t consacr é a u thème « Co nvenience & Take -away». Tous d ro it s réservés . Tout e u tilisatio n d e s contenu s d oi t f aire l’ob j et d’une a ut or isati on éc rite d e l a r éda cti on Le s annonce s ne p euven t en a ucu n c a s ê tre cop i ée s, r et ravaill ée s ou u tilis ée s d e q uelque manièr e qu e ce s oit , i ntégralemen t o u par ti e lle men t, pa r d e s t iers.

Editeur

Hote & Gastr o U nion

Ad li ge ns w ile rstras se 2 2, 6 006 L ucerne

Tél . 0 41 41 8 22 22 ( Lucerne)

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Réda cti on

Hôte lle rie G as tronomie Édi ti on

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Tél . 0 41 41 8 24 40 inf o@h ote lle rie-g as tronomie.ch hote lle rie-g as tronomie.ch

Dir ec ti on Jörg R uppelt , A ndre a D ecke r (adj.)

Im pre ssum

Rédacteur s en c hef

Jö rg R u pp elt, R uth M are nding (adj.)

Respo ns a ble d e l a p roduc ti on R uth M arend in g

Ve nte

Jose f Wol f (direction), S ebastia n S chmid (Sales C on sulta nt), B eat U nt e rnä hrer (Sales C onsu lta nt), I ri s Fischer (comp tabi l it é)

Karin H uwyler (se rvice cl ientsannonc es)

Réda cti on

Patri ck C laude t, A ndr ea D e cker, Riccard a Frei , A lice G uldimann, A nge la H ü pp i, R uth M are nding

Daniel a O egerli , G abrie l Tinguely

Co nception g raphique

Pieri na B uc her (dir ec ti on), Sonja D emar me ls (gra phi ste), Maike L utt en b erg er ( polygraphe)

Esthe r K urman n ( productio n d e s a nnonces)

Co llaboration i conographique

Elis e H euberger, C laudi a L ink , Roy M atter ( ph otogra phi e), M o ni ka H ansen (styli ng )

Révi sion An tje G iovannini

Trad uc ti on

B er trand D en zl er

Impres sion Swis spr inters AG, Zofi nge n

Sommaire

En b ref

Tou t s avo ir s u r l a c ima d i rap a 03

Les p roduit s à b as e d e pommes de terre 04

Mug s à e mporte r 05

Conco ur s: p articip ez et g agnez 40

G ro splan

D es délic es à bas e de m iso, de pâte feuillet ée et de puré e de f ruit 17

Focu s

06 I ns titut ions s o ci ales e t restaurat io n travail le n t l a main d an s l a main

10 U n n ouve l é lix ir genevois d est in é au x b artende rs c réatifs

12 Les p lat s veg a n à l a conquête d es expositions e t d es fes tiva ls

26 A Zuri ch, les coc ktails s on t servis à la t ireuse

32 Les b arquettes j etab les n’on t p lus la cote

36 Des in novation s q u i f aciliten t la v i e d u pe rsonne l d es h ôtels et d es restaurants

P ub lirep or t age

25 Les p roduit s s ou s v id e d e Pistor

Des i ns titut ions sociale s comm e l a fondat io n Tra ns fair, à T houn e ( BE), p rodu is entd es soup es , d es s auces e t d e s d esserts p our l a resta ur ation.

→ Pag e 6

Le s p lat s à e mporter vé gé tali en s s ont de plu s e n plu s a ppréciés. Rep ort age à B ad R agaz( SG).

→ Pag e 1 2

A u Tips y Tiger, à Zu ri ch, l es coc kta il s n e s on t p a s p réparés a u s haker : i l s s ont servi s à la t ireuse.

→ Pag e 2 7

Cima di rapa (n.f.)

cim a di rap a (angl.) / c im a di rap a (ital.) / C im a di R ap a (all.) / c im a de rap a (esp.)

L a cim a di ra pa est un cho u champêtre t rès a pprécié en Ita lie, en Espa gn e e t au Por tu gal. bi rs mattehof.ch / Le b rocoli-rave ou ra pi n i ( Brassic a ra pa G roupe Cim a di R a pa =Brassic a r uvo) est u n e es pèce de la famille des B rassicaceae. C’est un légum e commu n en c uisin e portugaise, ita lienne, espa gnole, ja ponaise e t chin oise fr.wikipedia .org / La cim a di ra pa fraîch e est disponible d’av ril à octobre. Très tendre, e lle a ccom pa gn e à m erveille les risottos et les m acaronis, mais peu t a ussi ê tre d égusté e tièd e en s a la de swissm il k.ch / La cim a di ra pa a u n g oû t un pe u plus d oux si l ’o n u tilise les je un es pousses vertes e ncore fe rmé es. La cim a di ra pa se c u it et s’assaisonn e comm e les a utres t ypes de chou. se le ct-samen.ch / La cim a di ra pa contien t d u potassium , d u c a lcium , de l’acide foliqu e a insi q u e d if fé rentes a utres vita min es B et e lle se d istingu e par u n e teneu r é levé e en vita min e C. Pauvre en c a lories, e lle renfe rm e a ussi des h uiles d e m ou ta rd e réputé es pou r leur s p rop riétés a ntimicro bienn es. La cim a di ra pa est don c considéré e comm e u n légum e très sain . plantura .g arden / A première vue, elle ressemble au b rocoli, m ais e lle est beaucou p plus raffiné e au n ivea u d u goût. Les je un es fe uilles aromatiqu es, les tig es e t les bourgeons peuven t être cu its à la vapeu r ou s autés à la poêle ave c un pe u d ’huile zolli nger.bio / Cim a d i ra pa est le n o m ita lie n du b rocoli-rave. L’appellatio n t ransal pi n e est n ettement plus appétissante, mais aussi plus précise, ca r il s’ag it bie n d e cym es d e Brassica ra pa. zei tl upe.ch / La cim a di ra pa est essentiellemen t c ultivé e d ans les régions mé ridionales de l ’ Ita lie. mi gusto.mi gros.ch / D resse r la cim a di ra pa d ans un bol préchauf fé p uis a joute r le ja mbo n cru , le beurre et les copeaux de pa rm es an. Serv ir im m éd iateme nt. w ild eisen.ch / La cim a di ra pa fa it é galemen t «bella f igura» comm e a ccom pa gnemen t, d ans u n e frittata m oelleuse ou prise en s andwich dans u n e pizz a bla nch e ou u n e focaccia Claudi o D e l P rincip e d an s s o n l ivre «all ’orto» /

Le march é des produit s à base de pommes de terre

PH OTOS DR

Comme le prouvent nos c hi re s de vente, le s produit s à bas e de p omme s de t erre r es tent t r ès appréciés en Sui sse. D ’apr ès le s enquêt e s q ue nou s avon s menées , l a provenanc e s uisse , et si p os si ble r égionale , de s p omme s de t err e e s t e ssentielle au x yeu x de s c onsommateurs . C ’est pourquoi , outr e no s g amme s destinées aux professionnels, nous proposons des pr odu it s s urgelé s d ans des c ond itionnement s c onçu s p ou r le s particuliers . D epui s le l ancement de cet t e l igne en 2 021, nous n’avons cessé d’ét o er à la fois notre réseau de distribution et notr e assortiment . D epui s p eu , notr e « Röst i Snack » et nos rouleau x de printemp s sont eu x aus si disponible s d an s de nombreu x p oints de v ente. L’appr ovisionnement en m atière s première s p ou r c e s produit s e s t devenu plu s c ompl iqué c es der nier s t emps. E n t erme s de q uantit é et de q ualité , les troi s dernière s r écolte s ont été i nsusantes . C’es t la raison p ou r l aquelle nous nou s enga ge on s en f aveu r d ’une c ulture plu s adapté e et menon s depui s plu sieurs année s de s essai s variét aux E n 2024 , à caus e de la p énurie de s emence s et de l ’excè s de pluie , la r écolt e a m a l début é et le mildiou e s t un s ujet de préoccupation majeur. L e s c ondition s mét éorologiques de s dernière s s emaine s de la saison s eront donc dé cisives.

A nd ri Freyenm uth

Res po n sa b le M a rketing & Vente, Ka di , L a ng ent ha l ( BE)

Actuellement , l a pomme de terr e est fort ementconcurr encéepard’autres culture s et le s a griculteur s s ont de moins en moin s enclin s à la c ultiver, ce qu i a u n impac t s u r le s quantité s produite s et s ur le s prix . D e plus , cet t e t endanc e es t renforcé e pa r le s r isque s élevé s (mét éo, prescriptionslégales,etc.)quipèsentsurla cultur e de la p omme de t err e et pa r la p énurie de s emences . C et t e a nnée , notr e approvisionnement en matièr espr em ièr es es t r éellement i mpact é pa r le r ecu l des surface s dédiée s à cet t e c ulture , si bien que nou s devron s s an s dout e utiliser des tub er cules i mportés en c omplément des pommes de t erre s uisses. Notre entreprise , F resh Foo d & B evera ge Group, a r écemment i nvest i plu s de 80 m illion s de francs p our r énover le site de t ransformation de s p omme s de t err e de Bischofszell , d an s le c anton de T hur govie , ce q ui illustr e notr e volont é de r enforcer notre ét roit e c ollaboration ave c le s a griculteurs suisses . Grâc e à cet t e modernisation, nou s a llon s êt r e en mesur e de r ecouri r à denouvellestechnologies et d’améliorer encor e la qualit é de nos produits.

Mark us L üss i

Che f B usines s U ni t C onvenience, Fres h Foo d & B everag e G roup

L’approvi sionnement en p omme s de t erre destinée s à la f abrication de produit s s urgelé s r est e c ompliqué . L e s c onséquences des r écoltes décevantes enregistrées c es trois dern ières a n né es c ontinuent de s e fair e sentir, constituant u n véritable défi p ou rl’en s embledelafilièr e.Actuellement , c ’es t la r écolt e 2 02 4 qu i i nquièt e les cultivateurs . En r aison de s pluie s abondantes , la Suiss e n’avait plu s c onnu u ne telle épidémie de m ildiou depui s de s décennies . Il va donc f alloi r c ompenser les quantité s m anquante s pa r de s p ommes de t err e i mportées , même si , en r aison de l a mét éo, l a situation su r le s marché s i nternationau x e s t également t rès tendue . A fi n de r épondr e au x e xigences de s c onsommateurs , F rigemo a l anc é l a gamme « regiofrites» – de s f rite s à bas e de pommes de t erre c ultivées d ans huit r égion s s uisse s – q u i c onstitue d an s notre pay s l a plu s important e o r e de frite s régionale s destinée s à la r estauration C ela dit , nou s n’oublion s pa s non plu s le s particuliers , auxquel s nou s proposon s la v aste gamme de s pécialité s de premièr e q ualit é de la m arque McCain , r éputé e d an s le monde entier p ou r s e s produit s à bas e de pomme s de t erre , qu i c ontinuent de f aire l’objet d ’u ne forte dema nde

Re na te S c ha ner

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Es thé tique e t pratique

L e Trave l Tumble r de K into s e d istingu e p a r d e s d étails

r a nés, don t u n do u bl e fon d q u i retien t l e s f euilles

d e t h é ou l e s g laçons.

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Porcela in e à e mp or ter

Grâce à s o n j oin t en s ilicone, ce j ol i m u g en p orcelaine est pa r faitement é tanche.

Son m a nc hon p rotè ge le s d oigt s de la c haleur.

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TEXTE Andre a D ecke r PH OTOS  D R

Les g obe let s jetab les d es c afés à e mporter g énèrent d es mo ntagn es d e d échets.

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Au service des pros de la restauration

Nombre de tâches répétitives e ectuées en c uisine peuvent êt re confiées à des i ns titutions com me l a fondation T ransfai r.

TEXTE Ru th M a re nd in g

PH OTOS DR

Une foi s pa r mois , c ’es t la journé e de s c arotte s et presque t ou s le s 3 0 0 c ollaborateur s de la fondation T ransfair, si se à T houne ( BE), s e r etrouvent en c uisine p ou réplucher etdéc oup er des r acines orange. Même Stefa n Joos , le c hef du département R estauration , met la m ai n à l a pâte: « Ce s c arotte s s ont destinée s au bouillon Foo doo», expl ique -t-il. L a m aison Foodo o a ét é c réé e en 2 017 pa r M irko B uri , membr e de la S ociét é suiss e de s c ui si niers , et P ierre-Yve s B ernas coni. Foodoo c oll abore avec des ag riculteurs s uisse s p ou r s auver les légumes ne r épondant p a s au x norme s du c ommerc e de g ros , qu’elle t ransforme ensuite en de s avoureu x produits . « J’a i découvert Transfai r un p eu pa r h asard , a lor s q ue nou s c oupion s de s c arotte s ave c de s centaines de p er sonnes», se souvient Bu ri. «D ésormais, c ’es t u n partenaire essentiel qu i produit notr e b ouillon de légume s et s’occupe de notre b out ique en l ig ne .»

Les soupes , s a uces, bouillon s et p lat s cu isinés de l afon dati on Transfa ir son t parfaits pourl es p rofes sionne ls de la resta urati on .

cuit . L e s t âche s e ectuée s p ou r Foodoo sont parfaite s p ou r la fondation , c réé e i l y a 3 0 a ns, c omme d ’ailleurs l a r estauration d an s s on ensemble . « E n t out , nous géron s t roi s r estaurants , d an s lesquels nou s p ouvon s proposer de s p oste s de t ravai l s u r mesur e à c elle s et ceu x que nous accompagnon s», p oursuit Joos . « Nous livron s aus si de s r epa s à de nombreuses crèche s et c antine s s colaires.»

Le s c hi re s publié s p a r T ransfair dan s s on dernier r appor t a nnuel s ont i mpres sionnants . L’a n dernier, la fondation a en e et c ui si né 75 0 0 0 r epa s l ivré s à l ’extérieur, r empl i 30 0 0 0 p ot s de c ompote de p omme , de b ouillon ou de c ondiments etconditionnéhuit mill ionsdelég umes secs . E lle a en outr e prépar é de s menu s et de s plat s pr êts à l ’emploi à bas e de pr o duit s r égionau x de s aison . « Nous

Un e o rg anis at io n différen te Lorsque l ’on t ravaille ave c de s p ersonnes sou rant de t rouble s p sychiques , il f aut s’organis er d i érem ment. « Dans u ne entr epriseconvention nelle,chaq ue collaborateu r prépar e s eu l 20 k ilo s de c arottes», d it Joos . « Mai s ici , nou s s ommes quatre. » La premièr e p ersonne l ave les carottes , la deuxième le s épluche , la t roisième le s découp e et la q uatrième les →

Des collaborate ur s de Transfair dé coupen t de s rond s de p âte et l es ga rn issent d e lég umes frais . L e s q uiche s s ont en suite s urgel ées p our être ve ndue s.

Ici , on rempli t d e s p ot s d e pesto – au g ramm e p rès. Ingrédient s et temps d e c ui sson s ont ca lc ulé s avec la plu s g ra nd e précisi on pour u n ré sult at pa r fait

Le b ou illo n Foodoo es t z mi s en p ot s à l’aid e d ’un e m achine semi-automa ti que.

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L a f ondatio n Transfai r a é té c réé e à l’initiative de l ’hô pi tal de Th ou ne Les t hé rapeutes de l ’établisse ment avaien t en e e t constaté q u e l eurs patients a llaient m ie ux l o rsqu’i ls p ouv aient e ectuerde s t âche s sensé es. L a f on dati on ne se conte nte pa s d ’employe r l e s p ersonne s q u’elle accom p agne .Ici , l e s j eune s souffran t de t rouble s p s yc hique s o u physique s q u i l imiten t l eur s p ossibilité s p euven t s uivre u n e f ormation. Il s son t e ncadré s p a r d e s p rofessionnel s q ualifié s q u i d isposen t d ’une longue e x pé rience.

sommes des fourni sseurs professionnels de plat s c ui si nés . Nou s le s l ivron s f roids et le c lient n’a plu s q u’à le s r échau er», souligne Joos . La g amme c omprend des blanc s de p oulet découpé s au g ramme près , un r a goût pr êt à êt r e dégusté , des soupes , de s s auces , de s délice s v égét arien s et de s dessert s a in si que de s g laces de la m arque m aison , Glacenheit . « Dans no s c uisines , située s d an s le par c d ’activité é conom iq ue de S c horen, à T hou ne ,

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nou s s omme s en mesur e de c ui si ner de trè s nombreu x r epa s c omplet s . Nou s les livrons ensuite nous-mêmes à l ’aide de notr e c amion f rigorifique», dét aille Joos. «Nou s utilison s s urtout de s légume s bio régionaux, dont l a plupart pr oviennent del’exploitation d ’un a gr ic ulteur du v i lla ge voi si n», précis e Joos avant d ’ajouter: «Nos produits de c ommod ité f acilitent grandement la v ie de s c uisinier s professionnels . On p eut le s c on sidérer c omme une r ec et t e p ou r f air e f ac e à la p énurie dep er sonnel, particulièrement s en sible dan s notr e r égion. » Avant de ret ourner travailler, il nou s c onfie: « Mai s à v ra i d ire, l’essentiel e s t a illeurs . Ici , c ertaine s p ersonne s se s entent c hez elle s p ou r la premièr e foi s de leu r v ie . C el a engendr e u ne solidarit é r are . Tout le monde a ide t out le monde et de b elle s a mitié s n aissent.» •

CONTACT

Fondat io n Tra ns fair

I m S chore n 2 3

360 4 T houn e ( BE)

Tél . 0 3 3 3 3 4 04 4 4 tran s-f air.ch

SOCIAL E T R ESTAUR AT I ON

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Veb o e s t u n e e ntrepris e d ’intégration professionnell e et s ocial e p ou r l es p er sonnes s ou rant de t roub les de l a s anté . Ell e d ispos e d an s le c anton de S oleu re d e nombreux é ta bl issement s l eu r p ermettan t de t ravailler, d e se l oge r et d ’être conseillés . L a bra nc he resta ur ation continue de s e développer. O utre l e s c antine s d estinée s a u x s alarié s de l ’entreprise, ell e g ère le restauran t G enusswerkstat t à O ensinge n ( SO).

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Fonda ti on Le bensart

Lebensar t v ien t en a id e a u x p ersonne s s ou ran t de d i cultés psychi qu es, m ent al es o u s oci al es e n l eu r p roposan t du t ravai l o u de s occupation s d an s s e s é tablisseme nts b ernois d ’Aar w an gen, Bärau, Konol fi ng en, O be rburg e t Trubschache n a ins i q u’ à l ’hôtelresta ur ant O rchi de e B urgdorf. lebensa rt.ch

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NOUS sommes Ditzler

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Cette e ntreprise s oci al e o père à Zuric h et S chlieren . A dapté s a u marché , s e s restaurant s et s on service de c aterin g s on t g éré s d e manière à couvri r l eur s coûts . Pour l’accomp agnemen t e t l a f ormation d e s e s s alarié s et a pprentis , l ’institution reçoit de s contri bu tions de s partena ires s oc iaux. En cu is in e e t dan s le s ervice , l e s é quipe s a ssocient profes sionne ls d e l a res taur at ion, col lab or ateu rs e t a pprentis. ar be itsket te.ch

Gas pari ni Gelat i G asparin i e s t u n e m anufacture de g lace s s is e à M ünchenstein (BL) . L’entrepris e e s t g éré e d epuis

200 2 p a r la g a w ( Société p ou r l ’emplo i et le l ogement) . N ombre d e tâ ch es é tant e ec tu ée s m anuel lement , la m anufacture p eu t e mploye r d e s p ersonne s s ou ran t d e troub le s psych iques.

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C‘est la passion pour une alimentation riche et créative qui nous unit. ditzler.ch

Un nouveau gin made in Geneva

La scène locale de la m i xologieconnaît

u n jol i boom , en t émoignent cette créat ion m ariant rhuba rbe et a grumes et un nouvel événementannuel.

C’es t u ne g alaxie a bsolument folle , où émer gent t ou s les jou rs de nou velles créations , et où d isparaissent , de même, u n nombr e élevé de m arque s et de breuva ge s . Le g i n e s t désormai s un de s m arché s le s plu s p orteur s parm i t ou s le s s piritueux , ave c u ne t endanc e i ntéressante à fair e appel à de s ingrédient s de saison, locaux , voir e bio et de s mét hode s douces de d istillation . S ’i l e s t i mpos si ble de c hiffrer précisément ce b oom – on a pu l ire ic i et là qu’u n g i n s erait l anc é en F rance chaque jou r –, l ’intér êt t ient à sa propension à déb oucher s u r u ne i nfinit é d ’acc or ds a r om atiques.

Un ph otogr aph ereco nv erti

TEXTE

Véro ni que Zb i nd en PH

Pa rm i ce flu x i ncessant , le g i n 10 0 % m ade i n Genev a signé Florent d i Cicco, jeune entrepr eneur passionné. L e t r ent en aire s’es t f ait c onnaîtr e au ba r de La C omtesse notamment , où il déclinait et i maginait de s c ocktail s m inut e et s u r mesure , à l a demande de la c lientèle , jusqu’à la pandém ie C et a ncien photographe de venu bartender, avant d ’enseig ner àsontour l’ar t de la m ixologie au s ei n de la r éputé e Eu ropea n Ba r tender S chool, a exer cé dan s de nombreuse s c apitale s et voyagé au long c our s ave c s on shaker p ou r accompagner le s croi siéristes . Jusqu’au jour où il s ’es t d it qu’i l ét ait t emp s de r eveni r à u n r ythme d iurne , voir e c ompatible avec une v ie f amiliale , t out en s ’adonnant à

Bon à s avoir:

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N ew We stern l aisse p lu s de l iberté a u n ivea u du c hoi x d e s i ngrédients:

«Le g enièvre d onn e u n e s tructure a u g in , m ai s t ro p p résent , l u i a joute pa rfois u n carac tère e ntêt ant, lo urd, her bacé d i ss u asif po ur d e n ombreu x bu veu rs», e stime l e j eu ne entrep reneur. Par a illeur s, i l di t avo i r vo ul u c réer, à t raver s ce g in, «u n b reuvag e q u i soi t t ypé , tout e n se m arian t ave c l e s g rands classiques , du d r y m artin i au g in ton ic o u a u neg ron i».

s a pas sion . D ont acte . A prè s deu x a n s de test s et d ’essais , F lorent di Cicc o v ient de lancer Sutton’s S eedless , un g i n h aut de gamme loca l – pou r l’essentiel de s ingrédient s – et artisana l typ e Ne w Western. Sutton’s S eedles s e st d ’abor d le nom d ’une variété de rhubarbe a nglais e à g rosses tiges r ose s et r ouges luxuriantes . La rhubarb e est , ave c le s a grumes , à l ’origine du goût sig natur e de ce g i n helvét ique . Par opposition au L ondon D ry, la c atégorie New Wester n l aiss e d avantage de l atitude quant au c hoi x de s i ngrédients . C onç u à

C e g i n l ocal , é légan t d an s s o n fl aco n et p ackagin g rétro , e s t d ’abord d estin é a u x b artenders.

TROIS C OCKTAILS À B AS E D E GIN

G IN &TO NIC

4 c l gi n S utton’s I ndi an Toni c

Contrairemen t à d ’autre s g in s o ù l e g enièvre d omine , le G i n S utton’s l ai sse be aucoup plu s d e pl ace a ux agrume s et à la r hubarbe . Dan s u n gran d verre à v i n t yp e B ourgogne, aj ou tez un m a xi m um de g laçons, 4 c l de G i n S utton’s , p ui s remplissez ave c un I ndia n Tonic , s an s p référence de m arque.

SU TTON’S M U LE

4 c l gi n S utton’s

2 c l ju s de c itro n vert

Mélange z 4 c l de G i n S utton’s a vec 2 c l de j u s de c itro n ver t f raîchement pressé , p ui s compléte z a ve c de l a Ginge r B ee r (à ne p a s confondre ave c le G inge r A le , un s od a a romatisé au g ingembre g é né r al ement tro p s ucré) . S erve z ce cocktai l d ans u n m u g ave c d e s g laçons , et a joutez un e dé coration a vec un q uarti er d e c itro n ver t et u n e tête de m enthe po ur l a to uch e fi na le

SUT TO N’SMOJI TO

4 c l gi n S utton’s

1⁄2 citro n vert 2 cuillère s de s ucre glace ea u g azeuse

l a m anièr e de s parfums , pa r s trates , p our «fair e voya ger», c elui-ci exhale de s notes de tête d ’orange et de c onfitur e de rhubarbe , avant de développer, en b ouche, u ne r ondeur et de s nua nc es ac idulées de bonbon a nglais , u ne longueu r fi nale due au genièvre.

D u neu f ave c d u vieux

L’idé e e s t aussi de f air e du neu f ave c du vieux , c omme en t émoig ne le look r ét ro du fl acon et p ackaging , é voquant l ’apothicaire . C et élixi r e s t d ’abor d destiné aux bartenders , même s ’i l se t rouve d an s le commerce , r aison p ou r l aquelle le jeune entrepreneu r a organis é u ne premièr e s emaine du c ocktai l le printemp s dernier, afi n de le met tr e en lumièr e et le f aire connaîtr e au x profes sionnels , m ai s aus si

pour«valoriserlac réativité ambia nte». L a s cène de la m ixologie s ’es t b eaucoup développé e c e s dernière s a nnées , à G enève et L ausanne , c onstat e l ’expert , f aisant bien plu s que c ombler s on r et ar d s ur le s c apitales . Parm i le s ét ablissements par tenai re s de cet te première P rivate Cocktail s Week , le k iosque de s B astions, u n de s phare s de la m ixologie , c ompte ain si plu s de 3 0 0 r éférence s de g in Alors que le s deu x B ottle Brother s ou Le Verre à Monique , q u i p articipaient à l ’événement , ne s ont pa s en r est e en t erme s de créativité: l ’événement a r éun i q uelquesun s de s m ixologue s le s plu s a ûté s du moment , œu vrant d an s u ne demi-douzaine de bar s de G enève •

Placez un demi -citron ver t, coup é e n q uatre , d an s un verre . A joutez ensuite 2 c uillère s de b a r de s ucre e t mélange z b ien , en p ressan t l égèrem en t l es mo rceaux de c itron p our libére r l eu r j u s et d issoudre le s ucre. Remplisse z le verre de g lace , p uis verse z 4 c l de g in . A joute z 5 à 6 feuille s de m enth e f raîche p our un e tou che a romatique. M él an gez l e tou t s oigneusemen t p ou r b ie n i ntégrer l es s ave ur s. R aj ou tez encore d e la g lace , m élange z à n ouveau, pu is a j ou tez un e der ni ère cou che d e glace p ou r un e e t r afraîchissant maximal . C ompléte z a ve c de l ’eau gazeus e p ou r la n ote p étillante.

Savoureux, pratique et vegan

Les végétaliens s ont une m inorité. Mais i ls veu lent p ouvoi r déguster des met s savoureux et variés . Grâce aux produit s de commodité vegan , de plu s en plu s nombreux , il est désorma is fac ile de répondr e à ce s ouhait légiti me – même d ans le c adr e d’une exposition en plei n a ir.

TEXTE

Riccar da Fr ei

PH OTOS

Adobe -Sto ck

L’

exposition en plei n ai r Bad Ragart z a lieu tousle s troisans Ladernièr e fois , en 2021,plusd’un demi-mil liondec ur ieux sont v enu s a dmirer le s s culpture s présentée s ici , au cœur de B ad R aga z (SG). D’u n p oint de v ue s tatistique , q uand on s ait q ue s eul s 0,7  pou r c ent de s Suisses ne c onsomment aucu n produit d ’origine animale , le nombr e de végét alien s parmi le s v i siteur s devait avoi si ner le s 3 50 0 p ersonnes, auxquelles il f aut, t oujour s s ur l a bas e de la moyenne n ationale , ajouter cinq p ou r c ent de végét ariens , s oit environ 2 5 0 0 0 personnes.

C et te a nnée, l a m anifestation a l ieu du 4 m a i au 30 o ctobre . Et p endant t oute s a durée , entr e le s s culpture s d ’artistes internationau x e xposée s d an s le m agnifique c adr e du Kurpark , l ’hôtel Grand Resor t B ad R aga z a i nstallé un foo d t ruck baptisé Bit e B ox.

Artspl ast iquesetart culin a ir e

Tou s le s mets proposé s pa r ce r estaurant éphémèr e s ont végét aliens . O r, p ou r les initiateur s du projet, il ne s ’agit pa s u niquement de f air e plaisi r au x p ersonnes vegan , c omme nou s l ’explique D amian Olma , E xecutive A s si stant M ana ger de l’hôtel c inq ét oile s et r esponsable du département Foo d & B evera ge: « L e t hème de l ’exposition B ad R agart z e s t le présent. Nou s avon s donc opt é p ou r u ne c ui si ne

résolument c ontemporaine f aisant é cho à l’ar t et à la c ultur e de notr e t emps . Notre foo d t ruc k p eut êt r e a ssocié à deu x s ujet s t rè s actuels , à s avoi r la durabilit é et le manque de t emps . Nou s n’avon s pa s l ’intention de fair e du prosélyti sme en faveur du végani sme . Nou s a imerion s just e i nviter nos client s à se demander c omment i ls s e nourrissent et à prendr e c onscience des enjeux environnementaux, t out en leu r montrant q ue l ’on p eut m anger s ur le p ouc e en se r égalant et de m anièr e d ifférente, par exemple s ans c onsommer de pr odu it s d ’origine a nima le .»

Test s à l’aveugle

«Quand on p arle de c ui si ne v egan , on pens e t out de s uit e au x s alades , au houmous ou aux b owl s», p oursuit D amian Olma . « O r nou s avion s la ferme i ntention de prouver que c ertain s grand s clas siques de la r estauration r apide , c omme le burger ou la c urrywurst , p euvent êt r e décliné s en ver sion végét alienne.»

E n a mont , a fi n d ’évaluer la q ualité de s s ubstitut s de v iande d isponibles , Damia n Olm a a organis é de s blind t ests. I l a demandé à c ertain s c ollaborateur s du Grand R esort B ad R agaz de goûter et de compa rer à l ’aveug le les versions ave c et s an s v iande de s même s plats . « Aujourd’hui, l a s aveur et l a c onsistance de s s ubstitut s végét au x s ont t ellement proche s de c elle s de la v iande q ue la plupar t de no s t esteur s n’arri vaient pa s à fair e la d i érenc e», explique-t-il . C omme i l voulait êt r e s û r que s on foo d t ruc k proposerait de s délice s plaisant au plu s grand nombre , il a été encor e plu s loin . Un jour, san s le dir e à p ersonne , i l a f ait remplacer t ou s le s produit s c arné s s ervi s à l a cantine de l ’hôtel par des s ubstituts végét aux . P ui s il a mené sa pet it e enquêt e. Résult at : l a plupart des c ol labor at eurs présent s ce jour-l à n’y avaient vu q ue du feu et n’avaient pa s r emarqué q u’ils avaient m angé veg an.

S e rappro cher d e l’original

«Un burger san s v iande doit avoi r le même goût q u’u n bur ger c las sique», s ouligne Damia n Olma . C ’es t p ourquoi le s cuisinier s du Bit e B ox s ervent le s leur s ave c de l a m ayonnais e vega n de la m arque Hellman’s et de la s auc e BB Q vega n de c hez Heinz . A fi n d ’éviter t out t rajet i nutile , la currywurs t vegan , le substitut de froma ge d ’Italie et le s s teak s h aché s s ans viande proviennent de l a m aison T he Green Mountain , sis e à L andquar t (GR), une localit é qu i se t rouve à s eulement s ept kilomèt re s de B ad R agaz.

Lesproduitsdecommod ité vegan le s plu s c onnu s s ont le s s ubstitut s de →

U n b lin d tes t l ’ a m ontré : l e s b urger s vega n ressemblen t à s’y m éprendre a u x b urger s c lassiques.

GÂTEAU DE LINZ

UN E O FFR E DE P LUS E N P LU S R ICHE

A lt ern ati ves à l a v iande

Le s s teak s h aché s et l e s é mincé s vegan son t s an s d oute l e s s ubstitut s de v iande le s p lu s connus . Dan s s o n e nsemble, l’o re d ’alternative s n o n c arnée s à b ase d e p ois , de b lé , de c hampignons , d e jacquie r ou de s oj a ne cess e de c roître. O utre d es sa uc isses veg an, o n trouve ains i d e s p roduit s végétalien s p our remplace r la c harcuterie , le l ard , le f romag e d ’Italie , le t artare , l e s s chnitzels, voire l e s s teaks.

A lt ern ati ves a ux œ ufs

Pe nd ant l es d eux g ue rres m ondi ales, o n remplaçai t l e s œ uf s p a r d e s p oudres chi mi ques ou de l ’ aq uafaba, u n i n grédien t o bten u a ve c l ’ea u de c uisso n d es poi s c hiche s q u i e s t u tilis é de n o s j ours pa r l e s c uisinier s vega n p ou r remplacer l e b lan c d ’œuf I l e xiste a uss i d es poudre s p ou r la p âtisseri e à b as e d e lupin s a ins i q u e d e s s ubstitut s à bas e de p oi s c hiche s q u i p ermettent d e prépare r p a r e xempl e d e s œ ufs bro ui l lé s végé ta lie ns

Alternative s au l ai t de v ache I l y a e ncore 15 a ns , le l ai t de s oj a é tai t l e seu l s ubstitu t de l ai t d isponibl e d an s l e comm erce. A uj ourd’hui, o n t rou ve de s al ternat ives végét al ie nne s à b ase d e riz , d ’amandes , de n oi x de coco , de n oix d e c ajou , de p oi s c hiche s ou d ’avoine. Ces s pécialités s ont d is ponibl es s ous form e de b oisson , m ai s e lle s s ervent auss i à la f abricatio n de yogourts , d e crème , de cottag e c hees e ou m êm e d e fromag e à r aclette et à f ondue.

hug-foodservice.ch

Les m et s les plus appréciés des c lients d u foo d truc k B ite B ox sont , d an s l’ordre, l a p insa a u x lég umes, le crun chy b urge r et la cu rrywu rs t.

via nde à bas e de blé , de p oi s ou d ’autres végét aux. M ais i l e xist e u ne multitude d’autre s produit s s emi-fini s ou pr êts à l’emploi s an s i ngrédient s d ’or ig ine a nimale , qu’i l s ’agiss e de s ubstitut s d ’œuf à bas e de p oi s c hiches , d ’alternative s aux pr odu it s l a it iers c onfectionnées a vec de s c éréales , de s f ruit s à c oque et des fruit s s ec s ou encor e de s auces , de pâtes à t artiner et de mélanges et préparations pou r l a pâtisserie intégralement vé gétaux . A v ra i d ire , le c hoi x e s t i mmens e et ce s produit s vegan , qu i ét aient autrefois l’apanage de m agasin s s pécialisés c onfidentiels , s ont désormai s en vent e d ans l a plupar t de s g rande s s urfaces . I l s s ont en e et t rè s demandé s c ar, outr e le s végét aliens , le s p ersonne s q u i veulent r é-

duire leur c onsomm ation de prot éines animale s a in si que celle s qu i s ouhaitent découvri r de nouvelles s pécialités c ulinaire s à la foi s s aines et s avoureuses les appré cient beaucoup.

De s pl ats v eg a n inspirés d’a nc ien ne srec et tes

Si l’on veut éviter le recour s au x produits de c ommodit é i ndustriels , il exist e aus si une autre s olution p ou r s ervir r a pidement de délicieu x mets v egan . R os a & Elisa , u ne m arque de l ’entrepris e f amiliale B onavale, propose a insi des s oupes et de s plat s pr êts à l ’emploi , c onditionné s d an s de s b ocau x en verre , dont le s r ec et te s s ’inspirent de c elle s que le s sœu rs Dea n et Cheyenne Eberl i ont hérit é de leur a rrière-grand-mère. L es s pécialité s de la m arque lucernois e s ont préparée s pa r H ans-Pet er Suter d an s le s c uisi ne s de s on r estaurant , le K reu z à E mmen ( LU), le s p ot s ét ant ensuit e s térilisés à l ’aide d ’u n autoclave . Pou r c onfectionner c e s merveille s végét arienne s ou végétalienne s t rè s é quilibrées , il n’utilis e que de s i ngrédient s f rai s de premier c hoix. Actuellement , la g amme c omprend notamment un t ajine au x légume s et c ouscou s (vegan) ou un t of u s trogano (végét arien), le s produit s p ouvant t ou s êt re commandé s v i a la b outique en l igne de l a marque Ros a & E lisa.

I l e s t bien s û r aussi p ossible de c uisiner s oi-même, à l ’avance, des met s végét alien s et de le s met tr e en conserve – même lorsque l ’on ne c ompt e pa s les vendr e en l igne . Cet t e s olution si mple p er met de s er vir r apidement des pl ats vegan m aison q ue vo s c lients apprécieront encor e d avantage •

Annon ce

Bon à s avoir:

O n t rouve en S uisse de p l us e n p l us d’ali ment s i ntég rale ment vég étaux transf ormé s o u u ltra-transf ormé s. De ce fait, l es h abit ude s a li mentaires des vég ét alie ns o nt c hangé – et pas n éce ss airement d a ns l e bo n se ns I l n’existe cependan t p a s de d onnées actuelles con cerna nt l eur con sommatio n e ective de n utriments , l a de rnière é t ude d isp on ible d ata nt d e 2 011 . En ce m oment , la H aute école s p éc ialisée b ernoise m ène en colla bo ration avec l ’Ecole po lytechniqu e f édéral e de Zurich un e nouvell eenquê te ba ptisée «Veg an screener», d ont l es p remiers résultat s d evraien t ê tre p ublié s a u printem ps 2 02 5.

CONTACT

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Et vous, vou s voyez la di érence? Beef burger Q uality à prix avantageux.

A vos marques, prêts, cuisinez!

T rois pro duit s de commodité, t rois restaurants , t rois régions: nou s avons demandé à des c u isiniers suis s es alémaniques et t essinois a insi qu’à une c uisinière romande de cré er u n plat en utilisant du m iso, de la pâte feuilleté e et de la pu ré e de f ruit.

TEXTES PH OTOS

1 Daniel a O egerliRoy M atter

2 Gabrie l T inguelyRoy M atter

3 Patric k C laudetElis e H euberger

Bios ex pre ss

Fabi o H aefeli n (2 2 a ns) a fait s on a ppren ti ssage dan s l e s c uisine s de l ’EMS

Ischimatt à L a ng e ndor f (SO) , où il o ci e d ésormais e n t an t q u e c uisinie r e t f or mateu r. S on a pprenti

Jerem y Frigeri o (17 a ns)

es t en d euxièm e a nné e d e fo rm ation.

1 IS CHIMATT, L A NG ENDORF (SO)

Sur f a nd T ur f de p oulet et c revette

Concevoi r un plat avec de la pâte feuilletée, du miso et de la purée de f ruit? R ien de tel pou r stimuler l’imagination de Fabio Haefelin. Cuisinier et formateur à l’EMS Ischimatt , à Langendor f (SO), il a demandé à Feli x Iseli, le responsable de la restauration, et à son apprenti Jeremy Frigerio de se joindre à lui. Ensemble, i ls ont testé plusieurs recettes. Ils étaient d’accord pour dire que la pâte feuilletée ét ait l’ingrédient le plus délicat à manier. Mais pou r le reste, les débat s ét aient v ifs. Ils ont fi nalement décidé de créer un Sur f a nd T urf à base de blanc de poulet et de crevett e géante Pou r réaliser leu r plat , ils commencent par con fection ner u ne laque avec de l’eau, du sucre, de la sauce soja , de la citronnelle et du gingembre. Ils la font réduire et y plongent la crevet te géante pour lu i conférer u ne robe d ’u n beau rouge. Ils coupent le blanc de poulet en deu x et le font sauter jusqu’à ce qu’i l soit légèrement coloré. Ils enveloppent la crevet te et le poulet dans u ne feuille de chou blanchie enduite de miso, puis dans la pâte feuilletée. Ils servent le tout avec des légumes a siatiques déglacés à l’aide de leu r laque et une sauce à base de purée de cassis Fabio et Jeremy expliquent qu’ils ont eu beaucoup d’idées. Ils

ont pa r exemple i maginé u ne sauce a ssociant café, coco et purée de mûre. «Mais i l y avait trop d ’arômes», nous confie Haefelin. Feli x Iseli, membre du Comité central de Hotel & Gastro Union, souligne pou r sa par t qu’i l s ’agit-là d ’u n projet « trigénérationnel» qu i les a challengés. Il n’a pa s été facile de se met tre d’accord su r u ne recet te, mais ils sont tous trois d’avis que leurs discussion s ont été particulièrement enrichissantes. «La recet te du Sur f a nd T urf peut êt re réinventée en permanence», affirme Fabio Haefelin avec enthousiasme, «si bien qu’on peut la décliner au quotidien. Quant au m iso, il apporte de l’umami. Mais i l ne faut pa s en abuser.»

400 sou ha it sparj ou r

Iseli et Haefeli n ont l’habitude de s’adapter au x souhait s de leurs convives. Nombre de pensionnaires ayant beaucoup voyagé, i ls ont parfois des attentes un peu exotiques. «Nous essayons toujours de trouver un bon compromis», souligne Feli x Iseli. Avec son équipe de 17 personnes, il prépare, en respectant tous les régimes possibles et i maginables, plus de 400 plats par jour pour les résidents, les collaborateurs de l’EMS et les client s du Café Ischimatt •

Sur f a n d Tur f de p oule t e t cre ve t te g éan te a ccompagn é de l égume s a siatiques e t d ’un e s auce à la p urée de m ûre. Le s i ng ré di ents peuven t v arie r en f onction d es p ré fé rences d es convive s et de la s aison.

Marco e t Lo re da na M en eganti o nt b eaucoup éch angé po ur c rée r le ur pot- po u rr i e stival, q ui mar ie i ngréd ie nts c rous ti llants, o nct ueux , p iquants e t f ruités . I l s recommandent d e l ’associe r à un verre d e b lan c tessinoi s ou d e Merlot Ro sa to

2 TR E TE RRE, P ON TE B ROLLA ( TI )

Pot-p ou rri estival

Lorsque nous leur avons dema ndé d’imaginer un plat i ntégrant t rois produits de c ommod ité i mposés, Marc o et L oredan a Meneganti du Charme Hotel Ristorant e Tr e Terre, à Pont e Broll a ( TI), se sont i mmédiatement pos é l a question suivante: qu’aimons-nou s m anger quand les t empératures g rimpent ? « Nos client s adorent les crevet tes de haut e mer», explique le chef cuisinier M arco Meneganti, qui les accommode d i éremment en fonction de la saison . « Et c omme nou s sommes en ét é, j’a i décidé de leu r a ssocier u ne sauce f ruitée à base de yogourt n ature, de purée de mangue Boiron et de gingembre frais, ce der nier i ngrédient confér ant au tout u ne not e légèrement piquante.» Pou r apporter encore plu s de f raîcheu r et de couleur à son plat , il a également ajouté des boules de melon de Cavaillon et des gouttes de purée de f ramboise. I l a ensuit e a grémenté sa pât e feuillet é e de g raines de t ournesol , de sésame et de lin «L a pâte feuilletée est croustillante à souhait , si bien qu’elle s’accorde à merveille avec quelque chose de crémeux», pou rsuit Meneganti. « Nou s avon s donc créé un g uacamole de notre cru, en ajoutant à l ’avocat des c arottes dont la c ouleur r appelle c elle du melon.»

Bio ex pre ss Auj ourd’hui âgé de 5 5 a ns, l e Tessinoi s M arco M enegant i a g rand i à B ellinzona. I l a a ppri s le m étie r d ans u n restauran t de M inusio, prè s de L ocarno , e t , a près avoi r o ci é d an s p lusieurs établissement s é toilé s d e di érent s p ays , il a o uvert ave c s o n é pous e L oredana l’ hôtel-restaur an t Tre Terre. Le cou pl e a d eux fi ls , d és orma is a dultes

L e mets est c omplété pa r des feuilles de salade et du m iso, le t roisième des i ngrédient s i mposés. « Avec L oredana , nou s formon s un t andem . C ’est elle qu i est partie à la recherche du meilleu r m iso. E lle a fi nalement jeté son dévolu su r u ne pâte à base de soja et d ’orge de la m aison Naturkraftwerke», r acont e Marco Meneganti . « Sur une t artine croustillante, cet te spécia lité est presque aussi savoureuse qu’une pâte d’olive. Et , d an s notr e r ec et te, elle crée une tensionspé cifique, en cont repoint avec le goût r a né de la crevet te.»

Un tr o is -éto il esdecha rm e Marco et L oredan a Menegant i ont repris le bai l de l ’hôtel T re Terre en 2010. I ls l’ont r acheté t roi s a n s plu s t ard et l ’ont peu à peu t ransformé en un pet it bijou au charme fou . La c uisi ne de Marco mêle des influences locales, méditerra néen nes et intern ationa les. Directr ic e de l ’établissement , L oredan a déborde d ’énergie et de bonne humeur. «Nou s prenon s encore énormément de plaisi r à exercer notre métier», soul ig ne Marco Meneganti . « Mais nou s commençons à rechercher de p ossibles repreneurs.» En 2023 , i l s ont créé si x nouvelles chambres •

Bio ex pre ss

A u b énéfice d ’un e d ouble fo rm ation (c ui sinière e t pâtis si ère-confi se u se), Elodi e S chen k a t ravaillé dans plu si eu rs m ai s on s presti gieu ses. C ha mpi on ne su is se d es a pprent is cuisinier s en 2 008 , e ll e a fin i 2e de la S électio n s uisse d u B ocus e d ’O r en 2 014.

1 LE T OURBILLON , P LAN-LES-OUATE S (GE)

Trilogie multicolore du p otager

Dan s quelques semaines, elle d isputera , à Baden (AG), la demi-finale du C uisinier d ’Or, l ’u n des concour s les plu s prestigieu x du pays. Mais E lodie S chenk n’a pas hésité une seconde à r elever notr e défi c on si stant à i maginer u ne création à base des troi s i ngrédient s i mposé s (miso, pâte feuillet é e et puré e de f ruits). « L’élaboration de nouveau x plats, les essai s avec mon équipe – le second Jeremy, le chef de part ie Guil hem, l ’apprenti de deux ième année B aptist e –, tout c ela fait partie de mon quotidien. C ’est même l ’une des fac et tes les plu s fascinante s et g ratifiantes de la profession», lance la jeune Vaudoise, gérante et che e de c ui si ne du restaurant

Le Tou rbi llon, à Plan-les-Ou at es (GE), projet de la Croix-Rouge genevoise. S a création? Une entrée végét arienne a rticulée autou r d ’une t rilogie particulièrement colorée: pann a c ott a de c our get tes de l a fer me d ’Inserres, feuilleté c ara mélisé au miso de M me K im , et c arpaccio t ricolore assorti , y aour t à la presse, g raines de moutarde i nfusées au m i s v audois, v inaigret te perlée d ’abricot s et huile t agète passion du pota ger. Si le jeu des c ouleur s et des t extures passe d ’abor d pa r la c our get te, déclinée en plu sieur s v ariétés et servie crue,

séchée ou encore crémeuse, les t riangles de pât e feuillet ée o rent au r egar d u ne composition t out aussi bigarrée. Q uant au m iso, u n i ngrédient qu’elle a toujours chez elle, il est présent sou s la forme d ’une soupe et d ’une sauce salade, et en remplacement du sel. Pour c et te rec et te, elle se l’est procuré auprès de Terr a S oja , qu i le produit su r La C ôte, m ai s elle en achèt e tout e sort e de v ariét és . De même, lorsqu’elle prépare ses purées, elle privilégie les fruit s frai s mai s n’hésite pa s à recourir à des coulis déjà prêt s, en veillant toutefois à leu r teneu r en sucre. « L a pâte feuilletée, en r evanche, nou s ne la faison s qu’à des fin s pédagogiques, lorsqu’i l faut expliquer le processu s à un jeune en formation.»

Une mi s si onpas si onnante

La notion de t ran sm ission , d ’ailleurs, est au c œur de la m ission du restaurant L e Tourbillon , qu i vise l’intégration socioprofessionnelle des jeunes. «C’est un outi l formidable, avec v ue su r le Jur a et la pointe du jet d ’eau, g râce auquel nous pouvons tran smet tre notre a mou r du mét ier. L a mission est passionnante.» Tout comme la perspectiveduCuisinier d ’Or, en v ue duquel elle peaufine son programme •

Panna cotta de courgettes, feuilleté caramélisé au miso, et carpaccio tricolore assorti, yaourt à la presse, graines de moutarde infusées au mis vaudois, vinaigrette perlée d’abricots et huile tagète passion du potager.

Quel amateur de sauce êtes-vous?

Un trio incontournable avec des recettes de haute qualité fidèles au goût suisse

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La mayonnaise à base d’oeufs de plein air

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La perfection sous vide

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Le s a liment s c uisen t l ongtemps à b asse température d an s un s ache t s ou s v ide.

Les a liment s c uit s s ous vide s ont savou reux, riches en v itamines et ils se con servent longtemps . Dan s le monde entier, les r estaurateurs les plébiscitent .

Le s produit s c uit s s ou s v ide s ont f aciles à utiliser, i l s p ermet tent de t ravailler plu s v it e et o rent de multiple s p ossibilités . R a née , la c uisson s ou s v ide e st désormai s l ar gement r épandue , c a r elle présent e de nombreu x a vantage s t rès apprécié s de s c ui si niers . C ’es t p ourquoi Pistor propos e un v ast e c hoi x de produits sou s v ide qu i p ermet tent au x profes sionnels de l a r estauration de gagner du t emps, de f air e de s é conomie s et de s oula ger leurs colla borateurs.

Lar ei ne de smétho de s de cu is son

Lacuisinesousvidea ét éi nventéeen Franc e au c our s de s a nnée s 1970. E n raison de s e s i nnombrable s atouts , elle s’es t rapidement imposé e dan s le monde de la h aut e g astronomie i nternationale. Lorsque l ’on a r ecours à c et te mét hode,

i l n’es t p a s i mpérati f de r especter les t emps de c uisson à la m inut e près . D e nos jours, elle e st donc également t rès prisé e de s c ui si nier s t ravaillant d an s le domaine du c atering ou c elu i de la r estauration c olle ct ive.

Tou t es t plu s facile

L a préparation de s mets e s t si mple et r apide. Par a illeurs , le s a liment s c onservent l a qua si-intégralit é de s nutriment s et des vitamines q u’ils c ontiennent. L ors de l a r égénération , la v iande r est e juteuse et t endre . Q uant au x légume s c uit s s ous vide , i l s p euvent êt r e s tocké s plu s longtemps . De plus , il n’es t pa s nécessair e de passer beaucoup de t emp s à le s l aver, à le s éplucher, à le s découper et à le s f aire

L e s ache t e s t d épos é d an s le b ain-mari e d ’un cuiseu r s ou s v ide . Le temps de c uisso n v arie.

• Moin s de t ravai l en c uisin e et d e ré el les é cono mi es.

• Des é qui pe ments peu on éreux

• U n c alcu l d e s q uantité s p lu s f acil e c ar le s l égume s s on t d éj à é pluché s et c uits.

• Le s l égume s se conserven t j usqu’à 15 j ours , le r agoû t j usqu’ à 30 j ours.

• Un e fl exibilité m ax imale, n ot amme nt en c as d ’a ue nce i m prév ue.

• Les al iments conservent l es v itami ne s et l es m i né r au x qu ’ils contie nne nt.

mijoter, s an s c ompter qu’i l devient aus si beaucoup plu s si mple de c alculer la quantité né ce ssai re .

Un goû t inten se

Grâc e au v ide , le s s aveur s de s herbes , des épices , deshuile s et du sel sont absorbée s pa r le s aliments , si bien qu’il s se distinguent pa r u n goût intense . A stuce: la viande es t encor e meilleur e lorsqu’on la saisit r apidement avant ou aprè s la cuisson s ou s v ide . Cet t e p os si bilit é p ermet en outr e au x cui si nier s d’ajouter leur touche p ersonnelle au plat . L es pr odu it s s ou s v ide autoris ent également u ne pl anification précise , c e qu i s’avèr e précieu x en ca s de r essource s l imitée s ou p ou r f aire fac e à u ne p énurie de p ersonnel •

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Pistor AG H as enmoo ss tr ass e 3 1 6023 Rothenburg

Tél . 0 41 2 8 9 89 8 9 pi st or.ch/sous-vi de

L a t ireus e du Tipsy

Tige r p erme t à

l’équip e du b a r d e propo se r j u sq u’à se pt cockt ai ls di é rents.

Cert ai ns d ’entre eux

son t g azéifiés , d ont

l a Palom a B lanc a o u

l e H ug o H ighball.

Cocktails sans shaker

TEXTE

Alice G u ldim ann

PH OTOS DR

L e barma n ouvr e le f r igo et y prend u n verr e déjà f roid c ontenant un g ro s g laçon Pui s i l s e dirige ver s l a tireus e et il le r emplit de B a sil Gimlet. Il ne lu i r este plu s qu’à s ai si r u ne p et it e b outeille qu i s e trouve s ou s le c omptoi r et q u i c ontient l’huile de ba si lic m aison s ervant à décorer la b oisson et à en s ublimer le goût . E n deux t emps t rois mouvements, le c ocktai l e s t pr êt . Nou s s omme s au T ips y Tiger, u n ba r situé s ur l a L angstrasse, à Zurich. Et , ici , on n’utilis e q ue r arement u n shaker. « Nou s s avion s q ue nou s a llion s devoir t rouver u ne idée p our p ouvoir f aire fac e à l ’aff luenc e t out en proposant des boisson s de q ualité», explique le patron, Luc a Huber. A près q uelq ue s r ec herc he s, i l a t rouvé l ’inspiration à New York , v illephar e de la nuit , et plu s particulièrement au D ouble C hicken Please . Cet ét ablissement du Low er E as t Side a ouver t s es porte s en 2 02 0 et il e s t désormai s c on sidér é c omme l ’u n de s meilleur s bar s au monde . S on fondateur, le c élèbr e bartender Gn C han , a été le premier à s ervi r des «taptails», de s cocktail s de saison servi s à l a p ompe . Le s uccè s de ce c oncept e s t t el qu’i l e s t aujourd’hu i t rè s d i cile de t rouver u ne plac e au D ouble C h icken Please.

Un ar t t rè s te ch nique

Luca H ub er D’a bo rd l a bo ran ti n e n chi mi e pu is b artender, H uber e st a uj ourd’hui directeu r du Tips y Tiger.

I l a é té c he f b arma n d u Ba r am Wasser, à Zurich, e t du Tuchlaube , à A arau.

I l a d ébuté le m étie r p ar hasard , a lor s q u’i l é tait ven u d onn er un coup de mai n à un a mi . D epuis , i l n’a p lu s q uitté la b ranche.

Depui s m ar s dernier, le T ips y Tiger propos e donc de s cocktail s à l a tireuse Mais avant d’en arriver l à , il a f allu achet er plusieur s appareil s et t ester s an s r elâche les rec et tes . « Pa r c hance , nou s avon s eu l a

pos si bilit é d ’acquéri r en même t emp s u ne tireuse , un é vaporateu r r otatif , un lyophilisateu r et u ne c entrifugeus e», nou s r acont e S amuel W idmer, le c hef c ui si nier. «Ain si, nou s p ouvon s d istiller et clarifier nous-mêmes , ce qu i nou s p ermet de créer de s c ocktail s h aut de g amme.»

Pour é viter q ue l a t ireuse ne s ’obstrue, les l iquides doivent préala blement êt r e débarrassé s de leur s particules.

A Zurich , su r la L angst rass e, les s oirées sont s ouvent t rès a nimées . Afi n de p ouvoir proposerrapidement de délicieuses boiss on s aux nombr euxnoctambules, l a jeune équip e du Tips y Tiger a r ecours à un concept original: des cocktail s m aison servis à la t ireuse. →

«Nou s c ommençon s pa r presser le s f ruits pui s nou s passon s le ju s obtenu», p oursu it W idmer. « Ensu it e,nou s ajoutons de la p ectinase , q u i décompos e le s r ésidus , et nou s v erson s le t out d an s l a centrifugeuse Après u ne demi-heur e à 400 0 t ours/minute , le ju s e s t parfaitement c lair.» L’équip e du T ips y Tiger prépar e l a plupar t de s ingrédient s nécessaire s s u r place , non s eulement le s jus, mai s aus si de s si rops , de s s piritueux , des huile s au x herbe s ou la vodk a au c afé utilisé e p ou r l ’Espress o M artini . «95  pour

Samuel W i dmer

Cuisinie r et p âtissie r de f ormation , W idme r a rejoin t l e Tips y Tige r a prè s u n e rencontre f or tu ite avec l ’ un de s initiateur s du p rojet . Avant cela , il a vai t n otammen t t ravaill é au D olde r G ran d e t a u S ablie r Rooftop , à Zurich. Désormais , l ’u n de s e s o bjectif s e s t de réinvente r l a «ba r f ood » p ou r la h isse r a u ni veau s u pé ri eu r.

cent des coc ktails peuvent êt re proposé s à la p ompe , à l ’exception de c eu x qui contiennent de s morceau x de fruit ou de l a c rème», s ouligne Luc a Huber. « Mais on p eut parfoi s le s adapter.»

Outr e la bièr e et l ’eau , s ept c ocktails sont s ervi s à la t ireuse , dont un s an s a lcool . A par t l’Espress o Martin i et le Basi l Gimlet, on t rouve notamment u ne Palom a Blanc a g azéifié e et le Nuclea r Iced Tea , un t wis t du L ong Isl and Ic e Tea . Une foi s t iré , le c ocktai l e s t décor é en un t ournemain . L e s pri x s ont c ompri s entr e 15 et 17 f rancs , la b oisson s an s a lcool c oûtant 1 1 f rancs . « A u début , nou s avon s dû apprendr e pa s m a l de c hose s», se s ouvient Huber. « Nou s ne savion s pa r exemple pas qu’ave c l ’adjonction de g a z c arbonique, le goût d ’alcool ét ait b eaucoup plu s fort. Nou s avon s c orrigé le t i r a ssez v it e en ré duisant l a teneur en a lcool.» L a t ireus e doit êt r e réglé e d i éremment p ou r c haque c ocktail , a fi n q ue l a pres sion s oit optimale . C ’es t p ourquoi Huber a f ait c onstruire u n appareil s ur mesure , conç u en collaboration ave c un profes sionnel c apable de t eni r c ompt e des attente s de l ’équip e du bar. « I l f aut c ompter au moin s 2 0 0 0 0 franc s pou r avoi r un bon s ystème», a rme W idmer.

30 0 litre s pa r s em aine

Pou r Luc a Huber, le plu s g rand défi e s t logistique: « Comme nou s n’avon s pa s b eaucoup de place , nou s produison s no s b oisson s u ne foi s pa r s emaine . Nou s le s metton s ensuit e dan s 3 0 p et it s fût s de dix litres , ce q u i f ait au t ota l 3 0 0 l itre s de cocktails , u ne q uantit é s uffisant e p our t en ir u ne s em aine.»

Six moi s a prè s l ’ouvertur e du b ar, Huber e s t t rè s s atisfait de s on c oncept: «L a t ireus e nou s p ermet de s ervi r les clients r apidement, m ais en leur pr oposant m a lg r é t out de s c ocktail s h aut de gamme dont la q ualit é r est e t oujours constante . Le c ocktail , déjà f rais , r enc ontr e d ans le verre u n g ros g laçon q ui ne fond q ue lentement . Du c oup, il y a moin s d ’eau que quand on utilis e un shaker et l a b oisson est donc plu s c oncentrée.»

8 0 à 90 p ou r c ent de s c ocktail s c ommandé s pa r le s c lient s du T ips y T iger sont s ervi s à la t ireuse . « Dan s leu r ensemble , le s gen s s ont t rè s ouverts . M ais i l y a p arfoi s de s s ceptique s auxquels nou s devon s expliquer q ue nou s ne proposon s que de s s pécialité s m aison et non des produit s industriel s», précis e Huber, q ui e s t c onv ainc u q ue les c ocktails à la p omp e ont un b el aveni r devant eux, même en dehors de s bars:«Désormais, nou s avon s aussi une i nstallation mobile , ce qu i nou s p ermet de t ravailler s ur de s festivals Quand i l y a beaucoup de

Bon à s avoir:

Avan t de l e s g azéifier, il fau t refroidi r le s coc ktai ls ,ce q u i l eu r p ermet d’absor ber p l us de g az . Cec i e st p ar ticulièrement i mport an t p our l es bo i sso ns a lcoolisée s, car l ’alcool diminu e la capacité du m élang e à reteni r le g az . Le s responsables d u Tips y Tige r o n t c hois i de commence r p a r refroidi r l eur s cocktails pendan t au m oin s 24 h eures , tout e n l e s p ré-gazéifian t à u n e p ression d’environ t rois b ars. A u m oment d’ êt re servis, i ls passent e ns uite pa r un refro id i sseur et sont ga zéifiés u ne de uxiè me f ois.

monde, l a t ireuse g arantit u n s ervice r apide et u ne qualit é i rréprochable . Ce s ystème a donc un v ra i p otentiel d an s t outes sor te s de contex te s.»

Pou r Huber, nou s ne s omme s q u’au début de l ’histoir e et le T ips y T iger e s t en Suiss e le précurseu r d ’une t endanc e q ui varapidements’impos er.«Nou ssommes déjà en c ontac t ave c plu sieur s bar s et r estaurants . Nou s s omme s t out à f ait d isposé s à parta ger notr e expérienc e et à c ollaborer avec d ’aut re s», conclut-il.

E n r aison de la p énurie de p ersonnel qualifié , de s i nstallation s c omme c elles du T ipsy T iger p ou rraient effectivement s e généraliser. C ar, u ne foi s le s c ocktails mixés , elle s p euvent êt r e utilisée s f acilement pa r de s c ollaborateur s s an s g rande expérience . Il va donc êt r e i ntéressant de voi r si le s c ocktail s à la t ireus e vont r éussi r à s éduir e la clientèle de s bars •

8 0 à 90 p ou r cen t d es cocktails co mman dés p ar le s c lient s du Tips y Tiger provie nne nt d e l a t ireuse. Mais , s u r d emande , l es barten ders s ervent au ssi des b oiss ons c lass iques, prép arées a u s h aker.

L e Tips y Tige r d onne directemen t s u r la L angstrasse. Sa dé coration intérieure e s t h aute e n cou le ur s e t, de j our, le s fi lm s q u i recouvrent le s v itre s c réen t u ne atmo sp hère pa r ti cul iè re.

L e D r y C lu b p ropos e à se s c lient s u n e c uisine r a né e, s ignée S am ue l Widmer. A l ’image : t artare de b œu f s u r c hips d e ri z à s ushi s s ou é , h uile d e r aifor t du S ichuan, bub u a rare et a lgu e n ori.

U N É TAB LI SSE ME NT, D EU X C ONCEP TS

L e Tips y Tige r a o uver t s e s p orte s e n mar s 2 024 à l ’initiative de s e s p ropriétaire s A nato l G schwin d et L ar s Ruch, d e s o n d irecteu r L uc a H ube r et de s on che f c uisinie r S amue l W idmer. Or ce nouve l é tablissemen t a lli e en f ai t d eux concepts . Au rez-de-chaussée , le Tipsy

Tige r s er t d e s cocktail s à la t ireus e e t d e p etit s p lat s r affiné s s igné s S amuel

Wi dmer, d ont un s mash burger e t un kara age , un m ets j aponais composé de bo uchée s d e po ule t f rit. « Nous p réparon s tou t s u r p lace et voulon s h isser l a ‹ jun k f ood › au n ivea u s upérieur» , d it l e c hef. D errière le b ar, u n e p orte d issimulé e d onn e s u r l ’escalie r q u i m onte a u p remie r é tage , où se t rouve la s alle d u D r y C lub , q u i p ropos e d e s cocktails classiques , d e s a lcool s de p remie r c hoix et un m en u g astrono mi que comptant jusqu’ à s i x p lats . « Ici , n ou s voulon s offrir à n o s c lient s le n e c p lu s u ltra» , e xplique Wi dmer, « et n ou s p ou vons rép on dre à l eu rs s ou hai ts i ndi vid ue ls.» L orsq ue l e Dr y C lu b n’es t p a s complet , l e s c lients d u Tips y Tige r p euven t y a ccéder. M ais, en règle g é né r al e, i l f au t réserver u ne tabl e à l ’avance.

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Ti psy Ti ger

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«Das Rezept für zufriedene Gäste lautet : gute Mitarbeiter ! U nsere Mitarbeiter finden wir auf gastrojob.ch. »

« La recette pour avoir des clients heureux ? Engager de bons employ és. N ous les trouvons sur gastrojob.ch. »

Susanne Leu, Human Resources, AlpinTrend Hotel & Gastro, Lenzerheide

Susanne Leu, administration, Hôtel Lenzerhorn Spa & Wellness av ec Maison Spescha

LES BÉNÉFICES DE PROGRESSO POUR

LA RE STAUR ATION DE SYSTÈME

La formation Progresso « Restauration de système » constitue un véritable gain pour le Marché Cafébar de l’aire d’autoroute de Bursins : des processus de travail améliorés, davantage d’assurance et une motivation accrue renforcent l’équipe.

Les restaurants des aires d’autoroute peuvent aus si connaître des moments d’ac tivité intense. Lor sque de nombreux us ager s de la route font une pause en même temps, chaque geste derrière le comptoir doit être parfaitement orchestré. Conscient s de cette nécessité, Andreia Almeida et son équipe des deux Marché Cafébar de l’aire d’autoroute de Bursins misent sur la formation Progresso « Restauration de système. » Celle-ci permet au personnel d’approfondir ses compétences, de comprendre les processus, de développer ses qualifications et ses performances. « Des collaborateurs et collaboratrices dûment formés sont toujours un avantage pour une entreprise qui veut garantir à sa clientèle un service exemplaire » , déclare avec conviction la responsable du restaurant. À l’issue de la formation Progresso, les collaborateurs et les collaboratrices disposent de bases théoriques et pratiques considérables et d’un horizon élargi. Cela constitue un gain de temps majeur pour l’entreprise qui ne pourrait pas obtenir des résult at s de même ampleur par des for mations inter nes.

ASSURANCE ET CONFIANCE EN SOI

Pour Claudia Diez, qui travaille depuis onze ans chez Marché Suisse, la formation a été très bénéfique. « Outre les nouveautés apprises, c’est aussi l’occasion de mettre à jour les connaissances e xistantes. » Elle a gagné en assurance et en confiance en elle. Grâce à Progresso, elle se sent prête pour son nouveau rôle de responsable d’équipe. Son collègue Manuel Rizzi a lui aussi suivi la formation: « Progresso m’a apporté une bonne dose de confiance en moi, notamment dans ma capacité à appliquer des techniques de cuisine plus avancées et à expérimenter de nouveaux ingrédients. »

La for mation Progresso comprend trois modules de cours d’une durée totale de cinq semaines. Pendant cette période, les collaborateurs et les collaboratrices sont absents de l’entreprise, ce qui constitue un véritable défi pour la petite équipe de Bursins qui gère deux Cafébar sept jours par semaine.

RECONNAI SSANCE RÉCIPROQUE

La forte cohésion a permis de relever ce défi organisationnel, déclare Andreia Almeida. « Chez Marché Suisse, nous nous soutenons mutuellement » , ajoute-t-elle pour décrire la culture d ’entreprise. Cela passe aussi par le fait d’encourager la for mation et la for mation continue des collaborateurs et collaboratrices. « Nous savons que cela en vaut la peine. »

Pour Claudia Diez, avoir la possibilité de suivre des formations continues comme Progresso est une marque de reconnaissance qui renforce sa fidélité envers son employeur. « Je ne partirai d’ici que pour prendre ma retraite, c’est mon deuxième chezmoi » , dit-elle d’un ton assuré.

RECONNAI SSANCE RÉCIPROQUE

INFOR MATION S FOR MATION RE STAURATION DE SYSTÈME

Pour Claudia Diez, avoir la possibilité de suivre des formations continues comme Progresso est une marque de reconnaissance qui renforce sa fidélité envers son employeur. « Je ne partirai d’ici que pour prendre ma retraite, c’est mon deuxième chezmoi » , dit-elle d’un ton assuré.

Photo gauche : Claudia Diez s‘est préparée à son nouveau rôle de chef d‘équipe avec Progresso

INFOR MATION S FOR MATION

Photo de droite : Vue du Marché Cafébar à Bursins

RE STAURATION DE SYSTÈME

Photo gauche :

Claudia Diez s‘est préparée à son nouveau rôle de chef d‘équipe avec Progresso

Photo de droite : Vue du Marché Cafébar à Bursins

Vente à emporter et durabilité

TEXTE

Ang el a H üp pi

PH OTOS

Adobe -Sto ck, i S to ck

Barquette jetable, couverts en plastique, gaspillagealimentaire:

l a vent e à emporter est souvent p eu é colog ique.

Pou rtant, des s olution s plu s durables et a ssez simples existent .

c es dernièr es anné es ,les cho ses ont évolué . M ai s il va f alloi r du t emp s avant que les m auvai ses h abitudes ne d isparai ssent, aus si bien c hez le s r estaurateur s que c hez leur s clients . C ar, s ouvent , on se c ontente de f air e le s c hose s c omme on le s a t oujour s f aites . C ’es t a in si que l ’on c ontinue à utiliser de s emballa ge s à u sa ge u nique.

Eco logierimeavec éco nomies

Ce s emballage s c onstituent u ne par t t rès important e de s déchets généré s p a r l a vent e à emporter. C ’es t p ourquoi l ’association Z eroWast e S witzerland a décidé d’aider le s r estaurateur s à en d iminuer le nombre . « L’objecti f e s t de c réer u ne plateforme p ermet tant de r epérer en l igne les éta bl iss ements q ui enc ou ragent leurs client s à veni r ave c leur s c ontenants», explique la c he e de projet S ally Künzler.

QU EL QU ES I DÉES P OU R

L A VE NT E À E MP ORTER

Le s a ction s en f aveu r du d éveloppement durabl e p euven t ê tre complexe s et concernen t s ouven t toute l ’entreprise . M ai s voici qu el qu es m esures e caces e t g é né r al ement simple s à m ettre en p lace:

• Dan s la m esure du p ossible , u tilise r d es produits ré gion a ux

• Privi lég ier le s i ngréd ients d e sa ison.

• Propose r d e s m enu s végétariens . Dans le s p lats ca rn és, rédui re lég èrement l a q uantité de v iand e et a ugmente r l a quantité de l égume s et de f éculents.

• A u l ie u de j ete r l e s i nvendus , l e s confier à «To o G oo d to G o » ou « Äss-Bar».

L e flyer dét aillant le menu e s t i mprimé à de s c entaine s d ’exemplaires . La b arquet t e jet able e s t emballé e d an s un s ac tout aussi jet able , accompagné e de c ouvert s en plastique et d ’une d izaine de s erviet te s – à c roir e q ue le s a mateur s de r epas à emport er m angent plu s s alement que le s autres . L e s p ortion s s ont g argantuesque s et c ontiennent s ouvent b eaucoup de v iande . Bref : la vent e à emporter n’es t pa s r éputé e p ou r êt r e particulièr ement é coresponsa ble. Heureus ement,

Pourtant , cet te pratique est t rès répandue, non? « Malheu reu sement pas», poursu it Künz ler.« Nombredeclients n’osent pa s veni r avec leu r propre contenant, car ils craignent que le restaurateur ne les regarde de t ravers ou ref use de les servir.»ZeroWasteSwitz erlandpropose donc aux restaurateu rs des autocollants et des a ches portant la mention «Ici on accepte vos contenants». Par a illeurs, Künzler conseille au x professionnels de demander en a mont à leur s client s s ’ils viennent avec leu r contenant , pa r exemple au moment où ils passent leur commande par téléphone.«Celaencourage certai nes personnes à sauter le pas.»

Pou r le s r estaurateurs , ce projet n’a q ue de s avanta ge s . « Aujourd’hui , on ne p eut plu s se p ermet tr e d ’ig norer les enjeux environnementaux», d it Künzler. L e s ét ablissement s q u i participent à cet t e c ampagne se p o sitionnent c lairement en f aveu r de la durabilité,

• Remplace r l e s couvert s et la v aisselle e n p lastiqu e p a r d e s a rticle s en b ois , e n bambo u ou en c arton.

• Remplace r l e s p roduit s de n ettoyage nocifs p our l ’enviro nne ment p ar d es équivalents plu s vert ueux

• Le s c lient s n’on t p a s tou s b esoi n d e couvert s j etable s et de s erviette s e n papier. Au l ie u de l e s d istribue r a utomatiquement , il v au t d on c m ieu x d emande r à c haqu e c lien t s’i l en a l ’usage.

• Pou r f aire connaître le m en u à s es clients,l e recour s à un t ablea u n oi r o u à un é cra n n umériqu e é vite de d evoir imprime r d e s c arte s et d e s fl yers S ans compte r q u e l ’o n g agn e en fl exibilité.

• La communica ti on e st e ssen tiell e: si l ’ on ex pl iq ue ces c hang ements a ux clients , i l s l e s a ccepten t volontiers.

Si davantage de clients venaient avec leurs propres contenants, la planète ne serait pas la seule à en profi ter: les restaurants achèteraient moins d’emballages jetables. Ils feraient donc des économies et gagneraient de la place.

«Les c lien ts a tten d en t des r es tau ran ts qu’ils évol uent . Ceu x q u i n e le f on t pa s risq uent de pe rdre d u te rrain.»

S ally Künzler, ZeroWaste S witzerland

c e q u i a mélior e c on sidérablement leur image. « Sans c ompter que c e projet , qui nedema nde pasbeauc oup d ’e orts,permet de f air e de s é conomie s et de g agner de la place: à t erme , le r estaurant achèt e et s tocke moin s d ’emballage s jet ables.»

Un e mesur e parm i d’autres

En Suisse c entrale, dou ze éta bl iss ements participent déjà à cet t e i nitiative . A u Plant , un r estaurant vega n lucernoi s qui propos e aus si de s plat s à emporter, le s r éaction s sont trè s positives «Bien que nous ayon s ouver t il y a p eu de t emps , nombre

ZeroWaste S witzerlan d p ropos e a u x restaurateur s d e s a utocollant s et d e s a che s q ui signalen t a u x c lient s q u’il s p euven t veni r ave c l eur s p ropre s contenants. Annon ce

Le s g astronome s a imen t ce p et it quelque c hose part ic ulier.

Découvre notre recette «Birchermüesli classique»

de no s c lient s v iennent ave c leu r propre contenant», nous c onfie l a d irectrice , Tamar a R iehemann . Pou r le s autres, l ’ét abl iss ement propose des c ont en ants r éutilisable s à r apporter. « Il s payent u ne p et ite con signe qu’il s r écupèrent ensuite . Nous leu r expliquon s tout cel a su r plac e», soulig ne R iehemann.

Ce n’es t qu’u n début

Jusqu’à r écemment , S ally Künzler et s on mar i Phi l géraient eu x aussi u n restaurant à Lucerne , le M airübe . M ai s i l s ont décidé de c hanger d ’activité . I l s v iennent en e et de c réer Nu x Kulinarik C onsulting , u ne entrepris e de c onsei l en r estauration durable . Pou r eux , il va de s oi que le s c ontenant s r éutilisable s ne s ont qu’u n début et qu’i l f aut c ontinuer à r éduir e la quantité de déchet s . « Pou r d iminuer le g aspillage alimentaire , on p eut notamment s ’attaquer à la t aille de s p ortions», a rme S ally Künzler. « Je p ens e qu’i l f aut s ervi r de plus

Décoratif, coloré, épicé

Avocat & Bowl, le mélange d‘epices WIBERG polyvalent dont le caractère frais et fruité est très convaincant. Il rehausse la saveur de l‘avocat sous toutes ses formes et apporte la touche finale aux bowls et aux salades.

p et ite s p ortions , m ai s o ri r la p os si bilité d’êt r e r esservi . Dan s la vent e à emporter, j’a i r emarqué q ue le s c lient s optaient génér alement p our des c ont en ants c orrespondant à leu r app ét it.»

Dan s le même e sprit , S ally et Phil Künzler utilisaient princ ip alement des ingrédients r égionaux de saison lorsqu’ils ét aient r estaurateurs . I l s avaient aussi choi si de ne proposer q ue p eu de plats di érents , ce q u i f acilitait la ge stion des stocks . Dan s l ’encadr é de la pa ge 32 , nous vous pr ésentons q uelques autr es idé es permet tant d ’améliorer le bila n environnemental de votre éta bl iss ement.

Sally Künzler est c onvaincue que, ces dernières a nnées, les mentalités ont changé. «De nos jours, on voit parfois des gens qui sortent du bureau avec une vraie assiet te et qui se d ir igent vers u n t akeaw ay. C ’ét ait i mpensable autrefois! Il v a de soi que la vente à emporter doit êt re pratique. Mais les clients sont désormais disposés à changer leur s habitudes pour contribuer à l ’e or t en faveu r de l ’env ironnement. D u coup, i ls en attendent autant des restaurants. Si nou s nou s adaptons tou s ensemble à cette nouvelle réalité, nou s aurons un i mpac t réel.» •

Bon à s avoir:

I l e xiste de s a lternative s à l ’utilisatio n p a r l e s c lient s de l eur s p ropres contena nt s. Recircle p ar e xemple prop ose de s contena nt s réut il isable s h au t de g amm e q u e l e s rest au ran ts p ar tenaires vendent o u prêtent gratuitement à l eurs c lients. Aprè s la p remière u tilisation , l es client s p euven t d on c soi t g arde r l e contenan t et le réutilise r à l eur guise , soi t le restitue r à l ’u n d es partenaire s du résea u a fi n de récupére r l eu r consigne.

CONTACT

ZeroWaste S witzerland Sou s le M on t 1 0 Cas e p ostal e 1 0 1116 C ottens ( VD) zerowast es witzer la nd.ch

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technique et

Dans l’hôt el ler ie et l a r estaur at ion , les t echnologies

modernes et les s ystèmes automat isés ne cessent de gagner du t errain . Voic i u n petit a perçu des progrès enregistrés dans qu at re s ect eu rs de not re bra nche.

TEXTE

Jörg R u pp e lt

PH OTOS

Sonja D e ma r mel s

Aus si bien dan s l a restauration clas sique que d ans l ’hôt el lerie, l a r estaurat ion collectiv e ou la b oulangerie , la p énurie de personnel q ualifié p erdure . Pour y r ép ond re, l ’i ndustr ie a limentaire propos e notamment de s produit s d it s de «h ig h c onv enience» ou de h aute c ommodité , parm i lesquel s on trouve bien sû r de s plat s c uisiné s à r échau er au micro-onde s, m ais é galement de s mélanges pr êts à l ’emploi destiné s au x c ui sinier s profes sionnels Ce s produit s s e distinguent génér alement par u ne q ualité élevée , i l s p euvent êt r e utilisé s pa r des collaborateur s peu formé s et i l s g arantissent des r ésultats s atis fa isant s. Pourtant , i l s d ivisent Le s un s pensent en effet qu’il s a nnoncent la fin du s avoir-faire artisanal , tandi s que le s autre s le s c on sidèrent c omme u ne aubaine , a rmant

DA NS L’INTEN DA NCE

Voic i q uatre p roduit s ou technologies qu i f aciliten t la v i e d e s p rofessionnel s d e

l’ in ten da nce:

•Le s c hi on s en m icrofibres , q ui rem placent nombre d e produits d e nettoy age chi mi ques.

•Le s robot s de n ettoyage , q u i s ont surtou t u tilisé s d an s l e s p ièce s p eu meub lée s.

•Les log iciels d e Fac ili ty M anagement. Dan s le d omain e d e s Facilit y S ervices, l a n umérisatio n p erme t d ’utilise r l es ressource s de m anière e cace . L es collaborate ur s s ont a insi dép loyés de faço n o ptimale , là où l ’o n a v raiment be soin d eux

•Le s s ystème s de d osag e p ou r l e s b lanchisseries. L e programme i ndi q ue a u personne l q uell e l essive il d oi t u tilise r e t le d os age adé quat.

tiquée . Pou r le d ir e plu s c lairement , c e concept désig ne le s é quipement s t echnique s q u i f acilitent la v ie de c elle s et ceu x qu i t ravaillent d an s la r estauration, l’hôtellerie , le s soins , l a b oulangerie ou l a confiserie «L e développement et l ’intégration de s produit s de c ommodit é non alimentair e ont modifié la m anièr e dont s s ont m ise s en œu vre», , s ecr ét air e générale de l a fessionnelle S ervice/Restau« Grâce aux t echnologies ’automatisation , nombre ét itive s et chronophages ccomplie s de f açon plus s précise . C ec i p ermet aux qualifiés de s e concent rer s et le s s ouhait s i ndividuels nts.»

contac t humain

, on t rouve pa r exemple des comma nde nu mér ique s, dont automat ique s, pri ncipalean s la r estauration c ollecs pass ent leu r c ommande , ce q u i augment e l ’e c acité emp s d ’attente . Dan s d ’autres , les c onvives c ommandent r sm artphone , v i a u ne apu i accélèr e le processu s et isque d ’erreur. M ai s la dere en d ate , s urtout au Japon t s an s c ontest e c elle de s r o, dont c ertain s modèle s ont hez nou s d an s le c adre →

Bon à s avoir:

L a solutio n n umériqu e de H otelkit m et en ré seauleséquipes de l’hôtel v ia u ne p latef orme ce nt rale, s i b ie n q u e c haqu e collaborateur dispose d ’un e v u e d ’ensembl e d e to us l es p rocess us op érati onne ls de l’établisse ment Con çue p ar Ro om Price G enie , la soluti on A utopil ot fi xe,surtou te slesplatef orme s, le prix de s c hambres con f ormément aux sou haits d e l ’ hô teli er, f ac il ita nt ains i la t âch e du Revenu e M anager.

sophistiquée», ex pl ique s ans t er giver s er Leil a M rak . E lle e s t pa r c ontr e d ’avi s que les é couteur s s ans fi l et les t ablet tes t actile s c onstituent u ne r éelle avancée: « Ces système s p ermet tent u ne meilleur e communication ent re les colla borateurs, ce qu i a mélior e la c oordination et le flu x du service.» L eila M rak p ense par a illeurs que l ’aveni r appartient au s ervic e p ersonnalis é s ’appuyant s u r de s données . Grâce à l ’analys e de s c ommande s p assée s et de s pr éférence s du c lient , il e st en effet pos si ble de lu i proposer de s o re s s ur mesur e et de s r ecommandation s p ersonnalisées, c e q ui augmente s ensi blement s on degré de s ati sfac tion.

Tarif sdyn am iqueset

ch e ck -in/ch e ck -ou t mobile

Annon ce de plu sieur s salon s profes sionnels . L e s f abricant s de c e s appareil s d ’u n genr e nouveau promet tent q u’il s s ont en mesure de s ’occuper de q uatr e c ent t able s par jour. « E n t ant que s ociét é profes sionnelle, nou s s omme s c ritiques . Nou s r efusons que le s r obot s s upplantent le s humain s et voulon s au c ontrair e montrer que r ien ne peut r emplacer le c ontac t p ersonnel , i ndividuel , pa s même la t echnique la plus

Ces dern ièresan né es,dans l ’ hôteller ie , le s r éceptionniste s et le s s alarié s c hargés de l a gestion du backo ce ont b énéficié denombreux progrès t ech nolog ique s. Pou r Jorda n Kestle , s ecr ét air e généra l de l a S ociété professionnelle Hôtel , A dministration & M anagement Suisse, quatre système s t echnologique s ont a in si g randement simplifié l a t âche de c es c ollabo-

DANS L A B OULA NG ERIEC ON FISERIE

Voic i q uatre p roduit s ou technologies qu i f aciliten t la v i e d e s p rofessionnel s d e la bo ulanger ie -confiser ie :

• Le s corps c reu x p ou r la p roduction de p ra lin és.

• Le s m oule s en s ilicon e p ou r la c uisson o u le remplissag e d e s p âtisserie s a insi qu e l e s w atercuts , q u i p ermetten t d e dé couper d i éren tes f ormes ou de réalise r d e s p âtisserie s de m anière s imple, rapi de e t r ationn el le.

• Le s i nstallation s Patt , q u i retarden t l a fermentatio n d e s p âton s et la relancent au tomati qu ement e n temps voulu.

• Le s l ogiciel s de c aiss e q u i c alculen t l es quantité s en l ie n ave c l e s recettes.

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d e n o s 1 2 5 0 0 0 le cteur s s on t d e s c adre s m oyen s ou s upérieurs. Profite z de c e t e mplacemen t i déa l pour vous a dres ser d irectemen t à e ux.

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rateurs , à c ommencer pa r ce q ue l ’on appelle le s P ropert y M ana gement S ystems (PMS) «Le s PM S centralisent le s réservations , le s i nformation s s u r la d isponibilit é de s c hambre s et le s r enseignements concernant le s clients , ce qu i autoris e u ne gestion plu s e cac e et plu s s atisfaisante pou r la c lientèle», s ouligne Kestle . L es Rev enue M anagement S ystems ( RMS) ont eux aussi le vent en p oupe . I ls a ident

le s hôtelier s à moduler leur s t çon d ynamique et automatisé maximiser leur s r ec et tes , le logicie ly sant le s tendance s du marché nées de l a c oncurrenc e ou l ’historique de s r éservation s p ou r c oncevoi tégie s t arifaire s optimales . S elon Jordan Kestle, les s ystèmes de check-in/checkout mobile s ont é galement t rès a ppréciés , c a r i l s r éduisent le t emp s d ’attent e et augmentent l ’e cacité . M ai s il e s t d ’avis q ue l ’u ne de s plus g ra nde s ava nc ées e st l a généralisation en c our s de s s ystèmes

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Participez et gagnez

QUESTIO N 1 Que l es t le p rincipa l p roduit fabriqu é par Transfair po ur Foodoo?

QUESTIO N 2 D’o ù v ien t le g i n S utton’s?

QUESTIO N 3 Ave c q ue l a pparei l sert-o n l es cocktails au Ti psy Tiger?

QUESTIO N 4 Q ue l g aspillage pe ut-on d iminue r e n réd uisa nt l es por tions?

QUESTIO N 5 Q u’utilise-t-o n de p lu s en p lu s d an s le service?

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lames pour t oute s les coupe s pos si ble s et i maginables . D e plus , sa gé omét rie de c oupe «en t irant » é vit e la p ert e i nutile de s ubstance s nutritives et de v itamines, c e q ui prolonge c onsidér a blement l a duré e de c onservation de s a liment s et g arantit u ne c oupe parfait e à long t erme. brunner-an li ker.com

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L e g agnant du c oncour s du m agazine « Savoureux » e st: Han sr udol f B orer, Oberwi l ( BL).

Aucun e correspondance ne s era é changé e au s uje t du concours Tou t recour s j uridiqu e e s t e xclu.

Derrière un bon restaurateur se cachent toujours de bons produits.