Süsses für alle aus Zürich

Pierrot sagt Tschüss zu Plastik

Cremige Torten, die auf der Zunge schmelzen – das geht auch ganz ohne tierische Produkte. Das beweist «Lola’s Kitchen» unter anderem mit dem Signature Snixers Cake.

Süsses für alle!

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Angela Hüppi

BILDER

David Biedert

Mit einem InstagramAccount für süsse Torten fing alles an. Dort waren die veganen Cakes von Alina Russ bald so beliebt, dass sie vor lauter Backen kaum mehr zum Schlafen kam. Heute verkauft sie ihre Kuchen in Zürich und träumt von einem eigenen Café.

Alina Russ verkauft roh-vegane Kuchenstücke – glutenfrei, laktosefrei und ohne raffinierten Zucker. Klingt viel zu gesund und fade? Überhaupt nicht! Ein Blick in die Kuchenvitrine von «Lola’s Kitchen» in Zürich beweist, wie farbenfroh und mit wie viel Liebe zum Detail die Kuchen daherkommen. Und einen Probebissen später ist klar: Es braucht weder Gluten, Laktose noch raffinierten Zucker, um unglaublich leckere Kuchen zu produzieren.

«Ich finde, dass es im Dessertbereich für jeden ein Angebot geben sollte – auch für Allergiker und Diabetiker», sagt die 35-jährige Gründerin von «Lola’s Kitchen». «Leider sind viele Restaurants und Konditoreien in diesem Bereich noch sehr klassisch unterwegs.» Alina Russ ist selbst keine Veganerin. Doch als sie vor einigen Jahren in Lissabon auf der Suche nach besser verträglicheren Lebensmitteln ohne Gluten und Laktose nicht fündig wurde, beschloss sie kurzerhand, sich ihre Kuchen selbst zu backen. Diese kamen in ihrem Bekanntenkreis so gut an, dass sie begann, ihre Cakes über Instagram zu verkaufen.

Google wollte gleich 800 Stück

Wieder zurück in der Schweiz führte die gelernte Köchin und Restaurantfachfrau den Kuchenverkauf über Instagram fort. Trotz des Erfolgs blieb sie vorsichtig: «Ein Lokal wollte ich erst mieten, wenn ich mir sicher war, dass das Geschäftsmodell funktioniert.» Doch nach vielen durchgearbeiteten Nächten und einer Bestellung von Google von 800 Stück Kuchen nach der Vegana-Messe 2018 war klar: Die Nachfrage ist da. Und so steht «Lola’s Kitchen» seit Dezember 2019 in Zürich. Am beliebtesten sind bei den Kunden die gemischten Cake-

Alina Russ zeigt, dass leckere Cakes weder Laktose, Gluten noch raffinierten Zucker benötigen.

Boxen, die Brownies und der Signature Snixers-Cake, der an den bekannten Schokoriegel erinnert. Die Kuchenstücke sind zudem in verschiedenen Restaurants und Cafés in der Schweiz erhältlich, beispielsweise in «Frau Gerolds Garten» in Zürich oder im «Pura» in Luzern. «Gerade Gastronomen, die nicht auf Veganes oder Allergikerkost spezialisiert sind, profitieren von unserem Angebot. Aber auch vegane Restaurants, die selbst keine Pâtisserie anbieten», sagt Alina Russ, die Unternehmen auch in Marketingfragen berät. Ein weiterer Vorteil ihrer rohen Cakes: Im Tiefkühler sind sie bis zu einem Jahr haltbar, im Kühlschrank etwa eine Woche lang.

Prominente Unterstützung

In der Küche steht Alina Russ mittlerweile nicht mehr alleine. Seit vergangenem Oktober ist Laura Niemi, ehemaliges Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft, ihre Chef-Pâtissière. Niemi →

CHOCOLATE TRUFFLE CASSIS CAKE

Zutaten für einen Cake (Ø 15 cm)

Boden 120 g gemahlene Mandeln 30 g gehackte Haselnüsse 20 g Kakaopulver 10 g geröstete Kakaonibs 45 g ungesüsste Haselnussmilch 40 g Dattelmasse Den Boden eines Backrings (ca. 15 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Alle Zutaten gleichmässig vermischen und am Boden der Backform andrücken.

Schokoladen-Ganache 125 g Supremo 62 % Couverture von Felchlin (zuckerfrei) 100 g Kokosmilch 1 g Johannisbrotkernmehl Kokosmilch aufkochen, das Johannisbrotkernmehl dazugeben und umrühren. Auf die Couverture geben und zu einer homogenen Ganache mixen. Drei bis vier Stunden abgedeckt kaltstellen. Schokoladen-Creme 300 g eingeweichte Cashewkerne 150 g Kokosmilch 35 g geschmolzenes Kokosöl 25 g geschmolzene Kakaobutter 80 g Agavendicksaft 40 g Kakaopulver 40 g geschmolzene Supremo 62 % Couverture von Felchlin (zuckerfrei) Über Nacht eingeweichte Cashewkerne mit Kokosmilch, Agavendicksaft, geschmolzener Couverture und Kakaopulver im Mixer glatt mixen. Kokosöl und Kakaobutter dazugeben und nochmals glatt mixen.

Cassis-Creme 300 g eingeweichte Cashewkerne 80 g Kokosmilch 40 g Agavendicksaft 5 g Zitronensaft 30 g geschmolzene Kakaobutter 50 g geschmolzenes Kokosöl 80 g Cassispüree vegane Gelatine (1 Beutel) Den gleichen Prozess wie für die Schokoladen-Creme wiederholen. Dabei den Zitronensaft mit der Gelatine aufkochen lassen, zur Creme dazugeben und gut durchmixen.

Vanilletopping 100 g vegane Schlagcreme 60 g vegane Mascarpone 1/2 St. ausgekratzte Vanilleschote 20 g Agavendicksaft 1 g Johannisbrotkernmehl Mascarpone mit Agavendicksaft und Vanille glattmixen. Schlagcreme und Johannisbrotkernmehl dazugeben und schaumig schlagen. Mindestens drei bis vier Stunden im Kühlschrank kaltstellen.

Anrichten: Schokoladen-Creme und Cassis-Creme abwechslungsweise in die Form geben. Schokoladen-Ganache in die Cassis-Creme dressieren. Den Cake mit dem Vanilletopping nach Belieben ausgarnieren.

Gut zu wissen:

Obwohl «Lola’s» rohe Kuchen nicht gebacken werden müssen, rät Alina Russ, bereits am Vortag mit den Vorbereitungen zu beginnen: «Eine gute Planung ist auch bei der Herstellung von unseren roh- veganen Cakes das A und O, da viele Zutaten zuerst eingeweicht werden müssen.» So beispielsweise Nüsse wie Cashewkerne, die für eine cremige Konsistenz sorgen. Ist alles vorbereitet, kann am nächsten Tag ohne Verzögerungen mit der Produktion begonnen werden.

wechselte vom Park Hyatt Hotel Zürich zu «Lola’s Kitchen». «Mich reizte die Herausforderung, etwas Neues zu lernen», sagt die 31-Jährige. Hier kann sie ihre ganze Kreativität entfalten und neue Zutaten entdecken. «Gerade bei den Konsistenzen gilt es, viel auszutesten. Ich habe viele Zutaten wie beispielsweise Cashewkerne neu schätzen gelernt, weil ich jetzt weiss, was man alles damit machen kann.» So beispielsweise die Schokoladencreme ihrer neuesten Kreation, einem Chocolate Truffl e Cassis Cake (siehe Rezept). Weiter lerne sie hier, was ohne raffi nierten Zucker alles möglich ist. Stattdessen wird mit Datteln, Agavendicksaft oder Kokosblütenzucker gearbeitet. «Diese Vielfältigkeit wird mich auch künftig in meiner Karriere weiterbringen», ist Laura Niemi überzeugt.

Dank der hohen Online-Präsenz hat «Lola’s Kitchen» die Coronakrise relativ gut verkraftet. Die Nachfrage ist sogar so gross, dass Alina Russ von einem eigenen Café träumt. Dazu fehlt derzeit nur noch eine geeignete Räumlichkeit. Bis es soweit ist, arbeitet die ehrgeizige Unternehmerin an anderen Projekten. So ist etwa gerade ihr erstes Kochbuch «Raw Vegan Cakes by LoLa» erschienen. Als Inspiration für alle, die sich selbst davon überzeugen wollen, wie gut roh-vegane Desserts schmecken können. •