Rolf Mürner: des Meisters neue Pâtisserie

Des Meisters neue Pâtisserie

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Jörg Ruppelt

BILDER

Christoph Läser, Samuel Bradley

Der ehemalige Weltmeister meldet sich mit überraschenden Geschmäckern und Formen aus dem Shutdown zurück, zusammengefasst in einem neuen Buch. Vom Profi für Profis.

In seinen Kursen verrät Rolf Mürner Tipps und Tricks für gelungene Pâtisserie.

In seinem fünften Rezeptwerk zeigt sich der Meister wieder in Höchstform. Er spielt mit den Geschmäckern und verpackt seine Ideen in aufregende Farben und Formen. Dazu kommen neue, überraschende Dekore. Zugegeben, das ist alles ziemlich anspruchsvoll, nix für blutige Anfänger. Aber: Rolf Mürner wartet mit vielen Tipps und Tricks auf und erklärt beispielsweise bei den Garnituren jeden einzelnen Schritt bis zur Dekor-Vollendung. Insofern sind die Rezeptideen auch etwas für den begabten Hobby-Pâtissier. «Mürner Style», so der Titel des von Lukas Bidinger aufwändig fotografierten und vom Foto Plus Verlag herausgegebenen Buchs, trägt zu Recht den Untertitel «Pâtisserie in Perfektion». Auffallend ist wiederum Rolf Mürners Suche nach dem optimalen Süsse-SäureSpiel und den gelungenen Verbindungen verschiedener Texturen, von Mousse über Gelée bis Biskuit und Chips.

Die Yuzu-Frucht hat es ihm angetan

Schokolade spielt diesmal eine Nebenrolle, wie bei der Pâtisserie Flower Power, einer Kreation mit knusprigem Macadamiabiskuit, Aprikosen und Johannisbeerfruchtkern sowie Aprikosenmousse und rosa und roter Schokoladenglasur. Rolf Mürner ist ein Früchte-Fan. Experimente mit Gemüse und Kräutern sind bei ihm eine Seltenheit. «Nicht, dass ich mich diesen völlig entziehen will, aber in einer Pâtisserie-Komposition muss die Harmonie stimmen», sagt der 49-Jährige. In seinem neuen Buch verwendet er Fenchel und Fenchelkraut für eine Kreation mit Apfel, Yuzu und Amaretti, darunter für das Biskuit, den Kern und eine Gel-Variation.

Zitrusfrüchte sind des Meisters Favoriten. Exklusiv für diese Ausgabe entwickelte er ein Rezept namens Frühlingserwachen, in dem die asiatische Yuzu im Mittelpunkt steht. Geschmacklich erinnert die zitronenähnliche Frucht an Limette mit zusätzlichen Nuancen von Grapefruit

Eine Kreation aus Rolf Mürners neustem Rezeptbuch «Mürner Style»: Pâtisserie Flower Power mit Macadamiabiskuit, Aprikosen- und Johannisbeerfruchtkern, Aprikosenmousse sowie rosa und roter Schokoladenglasur.

und Mandarine. Mit flüssiger Yuzu-Couverture und Yuzu-Saft bereitet er einen Crunchboden sowie ein Biskuit und einen Fruchtkern zu und kombiniert alles mit Zitronenmelissensirup und -mousse sowie Mangomousse.

Was seine Kreationen besonders auszeichnet, sind die Formen – Kugeln und Chips –, mit denen Rolf Mürner seine Fans begeistert. Für sein aktuelles Buch stöberte er im Internet auf Pinterest, der Online-Pinnwand für Grafiken und Fotografien. «Lampen, Vasen... alles mögliche ist mir dort aufgefallen», sagt Rolf Mürner. Bilder, die ihn besonders faszinierten, schickte er an seinen Freund Rasmus Springbrunn. Der Küchenchef in der Justizvollzugsanstalt Witzwil am Neuenburgersee ist ehemaliger Nati-Koch und Juror an internationalen Kochwettbewerben und gilt als begnadeter Zeichner und Entwickler von Silikonformen.

Für Rolf Mürners Buch stellte Rasmus Springbrunn Dutzende neue Formen her. «Er hat nach Zeichnungen Abdrücke gemacht, die ich zunächst mit Joghurtmousse ausgegossen habe. Bis wir die perfekte Grösse fanden, haben wir wohl an die hundertmal die Formen verändert», so Rolf Mürner. Manchmal, wenn wieder ein Paket mit Silikonformen bei ihm ankam, habe er gedacht, was für ein Mist. «Dann habe →

Gut zu wissen:

Wenn er zu Pürees greift, verwendet Rolf Mürner seit vielen Jahren die tiefgekühlten von Les vergers Boiron. Der Grund: «Sie sind von gleichbleibend hoher Qualität und teilweise biologisch und zuckerfrei erhältlich. Vor allem Mango, Aprikose und Himbeere haben es mir angetan», so Rolf Mürner. Wer Ausschau hält nach individuell angefertigten Silikonformen, dem empfiehlt Rolf Mürner bei Rasmus Springbrunn in der JVA Witzwil in Gampelen/FR anzuklopfen. Eine grosse Auswahl an Silikonformen bieten ausserdem die Hersteller Demarle, Silikomart und Mold Brothers.

FRÜHLINGSERWACHEN: YUZU – ZITRONENMELISSE – MANGO

Rezept für 10 Stück à 75 Gramm

Yuzu-Crunchboden 100 ml Yuzu-Couverture, flüssig 30 g Amaretti, gemixt 1 St. Limetten-Zeste

Die drei Zutaten mischen und zwischen zwei Backmatten dünn ausrollen. Kühlstellen. Die obere Matte ablösen und Kreise von 7 cm Durchmesser ausstechen.

Yuzu-Biskuit 190 g Eiweiss 65 g Zucker 190 g Mandeln, gemahlen 100 g Staubzucker 35 g Weissmehl 150 ml Yuzusaft Evt. Lebensmittelfarbe, grün Eiweiss und Zucker schaumig schlagen. Mandeln, Staubzucker und Weissmehl mischen und das geschlagene Eiweiss darunterziehen. Den Yuzusaft daruntermischen und eventuell etwas grüne Lebensmittelfarbe beigeben. Die Masse ca. 1/2 cm dick auf eine Backmatte streichen und im Umluftofen bei 160°C 25 bis 30 Minuten backen. Auskühlen lassen und tiefkühlen. In gefrorenem Zustand Kreise von 6 cm Durchmesser ausstechen.

Zitronenmelissensirup 2 St. Zitronen 30 g Zitronenmelisse, Blätter, frisch 750 g Zucker 25 g Zitronensäure 1 l Wasser Den Saft der Zitronen auspressen. Die Zitronenschale, die frischen Zitronenmelissenblätter, Zucker und die Zitronensäure in eine Schüssel geben. Das Wasser aufkochen und über die Zutaten giessen. Mit einem Tuch zudecken, solange das Wasser noch warm ist, ab und zu rühren, so dass sich der Zucker vollständig auslöst und dann 24 Stunden stehen lassen. Anschliessend den Sirup durch ein Sieb und durch ein Passiertuch giessen. Flaschen heiss ausspülen. Den Sirup noch einmal aufkochen und sofort heiss abfüllen. Flasche gut verschliessen und an einem kühlen Ort aufbewahren.

Zitronenmelissenmousse 5 g Zucker 20 g Butter 20 g Zitronensaft 30 g Vollei 180 g Zitronenmelissensirup 8 g Gelatine 200 g Vollrahm, geschlagen Zucker, Butter und Zitronensaft aufkochen. Vollei beigeben und noch einmal aufkochen, bis sich eine leichte Bindung ergibt. Zitronenmelissensirup dazu mischen. Aufgelöste Gelatine beigeben, mischen und den geschlagenen Rahm darunterziehen. Masse in Silikon-Taler-Form von 6 cm Durchmesser × 0,5 cm und in SilikonTaler-Form von 2,5 cm × 0,5 cm füllen und gefrieren. Yuzu-Fruchtkern 25 g Butter 35 g Glukose 100 ml Yuzusaft 150 g Yuzu-Couverture Butter und Glukose aufkochen. Yuzusaft beigeben und noch einmal aufkochen. Die Couverture dazugeben und auflösen. Masse kurz aufmixen und in eine Silikon-Kugel-Form von 0,5 cm–1,5 cm Durchmesser abfüllen und gefrieren.

Mangomousse 18 g Zucker 20 g Butter 15 ml Yuzusaft 30 g Vollei 240 g Mangopüree 8 g Gelatine 200 ml Vollrahm, geschlagen Zucker, Butter und Yuzusaft aufkochen. Vollei beigeben und noch einmal aufkochen, bis sich eine leichte Bindung ergibt. Mangopüree dazumischen. Aufgelöste Gelatine dazurühren. Geschlagenen Rahm darunterziehen. Mousse in eine Silikon-Kugelform von 2 cm Durchmesser und in eine von 1,5 cm zu 2/3 füllen und den gefrorenen Yuzu-Fruchtkern einlegen und mit Mousse ganz füllen und tiefkühlen. Silikon-Kugel-Ring auch mit dem Mousse füllen und tiefkühlen. Kugel-Ring gefroren aus der Form lösen und mit weisser Kakaobutterfarbe airbrushen und weiter tiefkühlen.

Das komplette Rezept mit Angaben zu den Silikonformen sowie den Gels und Chips kann bei joerg.ruppelt@hotelleriegastronomie.ch angefordert werden.

SCHRITT FÜR SCHRITT ZUM DEKOR FRÜHLINGSBLUME

Weisse Couverture dünn auf eine Folie streichen, mit einem Baukamm darüberfahren und trocknen lassen.

Eine zweite Folie darüberlegen und um eine entsprechende Form oder Röhre legen. Zwei Stunden ruhen lassen.

Die Couverturestreifen vorsichtig zu einer Blume formen, mit einem Couverture-Plättchen (gemixte Couverture und Silberpulver) zusammenkleben. ich die Formen - die eine sah aus wie ein Beduinenzelt - doch ausgegossen und war hin und weg», erinnert sich der Meister.

Matthias Fehr – die «Friedenstaube»

Neben Rasmus Springbrunn war Assistent Matthias Fehr massgeblich an Rolf Mürner neustem Buch beteiligt. Seit dreieinhalb Jahren gehört das 25-jährige PâtissierTalent zur Mannschaft von Swiss Pastry Design im bernischen Rüeggisberg. «Wir haben es gut miteinander. Er ist», sagt Rolf Mürner mit einem Augenzwinkern, «meine Friedenstaube». Der Emmentaler war Mitglied der Schweizer Junioren-Kochnati und wurde 2019 beim deutschen Wettbewerb «Pâtissier des Jahres» Zweiter.

Kreativköpfen wie Matthias Fehr aus der eigenen Mannschaft, aber auch Fabian Rimann, Kay Baumgardt und Christophe Loeffel, Gault Millaus Pâtissier des Jahres 2021, gehöre die Zukunft, sagt Rolf Mürner. «Sie pflegen einen modernen, experimentellen Stil, sind aber bodenständig geblieben.»

Und wie sieht er seine eigene Zukunft? «Erst einmal freue ich mich auf das Ende des Lockdowns und die Fortsetzung meiner Pâtisserie-Kurse», so Rolf Mürner. Buch Nummer sechs könne noch ein Weilchen warten. •

BUCHTIPP

«Mürner Style» ist nach «Mürner One» «Mürner Level», «Mürner Life» und «Mürner einfach» das fünfte Rezeptbuch des ehemaligen Weltmeisters. Auf über 220 Seiten werden 86 Rezepte, teilweise mit verschiedenen Anrichtevarianten, sowie Beispiele für die einfache Herstellung von raffinierten Dekors und Garnituren präsentiert.

«Mürner Style», Rolf Mürner, Foto Plus Schweiz, ISBN 9783952489710, 68 Franken

KONTAKT

Swiss Pastry Design Bernstrasse 1 3088 Rüeggisberg Tel. 031 333 35 41 www.swisspastrydesign.ch