In Bad Ragaz gibt’s zum Dessert einen Drink

Der Beeswax Old Fashioned ist der Lieblingsdrink von Vanja Jovanic, Head Bartender der Verveby-Sven-Bar. Der Cocktail beinhaltet Bienenwachs und -pollen, Bitters sowie Irish Whiskey.

Und zum Dessert einen Drink

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Sarah Sidler

BILDER

zVg

In der Bar Verve by Sven im Grand Resort Bad Ragaz bieten die Barkeeper je nach Tageszeit verschiedene Mock- und Cocktails an. Da die Bar im gleichnamigen Restaurant integriert ist, kommt es durchaus vor, dass Gäste das Dessert in Form eines Drinks zu sich nehmen.

Die Barkarte wurde ausgebaut. Neu sind 16 statt zehn Signature Cock- und Mocktails im Angebot.

Hat der Gast Zeit, setzt er sich nach dem Essen gerne noch an die Bar und geniesst einen «Schlumi» – wie man in der Schweiz so schön sagt. Das richtige Getränk dafür zu finden, fällt in der Bar Verve by Sven im Grand Resort Bad Ragaz leicht. Denn die Signature Cock- und Mocktails werden nach Tageszeiten angeboten. Einerseits findet man sie, inspiriert von der Schweizer Bahnhofsuhr, in der Karte nach Uhrzeit angeordnet. «Andererseits verkaufen wir unsere Signatures ganz gezielt danach», erläutert Vanja Jovanic. Er ist seit Eröffnung im Juli 2019 Head Bartender in der Bar im «Verve by Sven», dem Health-und-Lifestyle-Restaurant von Sven Wassmer. Der mit zwei Michelin-Sternen und 18 Gault Millau-Punkten ausgezeichnete Chefkoch führt gleich nebenan sein vielgerühmtes Restaurant Memories. Im zur Bar gehörenden Restaurant Verve by Sven führt Sebastian Tietz das Zepter. Erst kürzlich wurde sein Wirken ebenfalls mit einem MichelinStern ausgezeichnet.

Hauptzutat Kefen

Ganz zeitgemäss präsentiert Vanja Jovanic als idealen Drink nach dem Essen eine seiner neuesten Kreationen mit dem Namen Verd. Derzeit ist es in der Spitzengastronomie üblich, Gemüse in Desserts zu verwenden. Der Mocktail Verd erhält seinen feinen Geschmack und seine intensive Farbe von Kefen. Das grasgrüne Getränk basiert auf dem destillierten, aber alkoholfreien «Seadlip Garden 108», der nach Kräutern, Gras und Blumen riecht. Dazu gibt der Head Bartender etwas Pfirsichpüree und Jasmintee. Ein Espuma aus Jasmin verleiht dem Mocktail etwas wunderbar Cremiges, das herkömmliche Desserts vergessen lässt. «Das Rezept für die aussergewöhnliche Espuma, die nicht in der Flüssigkeit versinkt, hat mir ein befreundeter Barkeeper aus Barcelona verraten», so Vanja Jovanic. «Es beinhaltet Eiweiss sowie Gelatine.» (Siehe Box «Gut zu wissen».) Auch den Drink High Altitude empfiehlt →

Der Cocktail La Flor erinnert mit seinem Geschmack leicht an Cheesecake. Dank des cremigen Espumas geht der Mocktail Verd gut als Dessert durch.

Vanja Jovanic als Dessert. Hier bestimmt vor allem Jasmin das Aroma. «Jasmin ist so vielseitig. Die Königin der Blumen riecht nach Honig, floralen sowie moschusartigen Aromen», findet er.

Als Alkohol gibt der Head Bartender dem Cocktail die japanische Spirituose Shōchū bei. Sie wird aus Süsskartoffeln hergestellt. Vanja Jovanic ist auf der Suche nach einem Wodka-Produzenten in der Schweiz, der Shōchū für ihn herstellt. Nachhaltigkeit und Regionalität sind im Zweitrestaurant und in der Bar von Sven Wassmer ein grosses Thema. Es ist deshalb naheliegend, dass die Dekoration des Getränks, ein Edelweiss, aus einer Zucht stammt. Sein samtiges Trinkgefühl verdankt der «High Altitude» Magnesium, das Vanja Jovanic dem Cocktail im Sake-Trinkgefäss als Träger beigibt. «Dieser Drink ist simpel in der Zubereitung, jedoch wird ein Sous-vide-Garer dafür benötigt», erläutert der Head Bartender. «High Altitude» ist ein fester Bestandteil der Signature Drinks der Verve-bySven-Bar. Der Duft von feuchtem Stein soll an einen alpinen Spaziergang im Frühling erinnern. Das Rezept dazu ist in der Rezept-Box nebenan zu finden.

Gewaschene Kakaobutter

Für einen weiteren Drink, der als Dessertersatz genossen werden kann, verwendet Vanja Jovanic als Hauptzutat Kakaobutter der Zürcher Schokoladenmanufaktur Laflor. Die Macher hinter Laflor verarbeiten nur erstklassige Kakaobohnen von kleinen Produzenten, die sie persönlich kennen. Der Cocktail La Flor mit Wodka,

HIGH ALTITUDE

Zutaten für 10 Drinks

Jasmin-Zuckersirup 500 g Zucker 250 ml Wasser 6 ml Jasmintee

Aus zwei Teilen Zucker und einem Teil Wasser einen Sirup herstellen. Den Zucker auflösen lassen und Tee hinzufügen. Vom Herd nehmen, zehn Minuten ziehen lassen. Alles abseihen und kaltstellen.

Weisser Tee und Shōchū 15 ml Weisser Tee 750 ml Shōchū

Weisser Tee und Shōchū im Vakuumbeutel verschweissen. Den Beutel im 60-grädigen Sous-vide-Bad eine Stunde lang kochen. Rausnehmen und im Eisbad abschrecken. Abseihen und abfüllen.

Kalkbitter 110 g Kalk 1  Flasche Orangenbitter (250 ml) Alles in einen Vakuumbeutel geben und verschweissen. Den Beutel im 60-grädigen Sous-vide-Bad eine Stunde lang kochen. Rausnehmen, passieren und abfüllen.

Für die Zubereitung vier Dashes Kalkbitter, 15 ml Jasmin-Sirup und 50 ml Shōchū Batch verrühren und auf Eis servieren.

«Bestellen Gäste nach dem Essen einen Drink, empfehle ich Getränke mit einem tiefen Zuckergehalt.»

Vanja Jovanic, Head Bartender, «Verve by Sven», Grand Resort Bad Ragaz

Zitronensaft und Kefir aus Bad Ragazer Milch wurde nach dem sogenannten Fatwash-Verfahren hergestellt. Dabei werden Wodka und geschmolzene Kakaobutter eingefroren und am nächsten Tag passiert. «La Flor» schmeckt nussig und erinnert an Cheesecake. Der Drink wird in einem Glas serviert, das einseitig mit getrocknetem Himbeerstaub bestäubt ist. «Auch diese Kreation passt bestens zum Konzept des Zweitrestaurants von Sven Wassmer. Er ist wie die Speisen leicht und fein.» Da die meisten Gäste während des Nachtessens, etwa durch Brot oder andere Kohlenhydrate, bereits Zucker zu sich genommen haben, empfiehlt Vanja Jovanic nach dem Essen Drinks mit tiefem Zuckergehalt anzubieten. Der Alkoholgehalt darf dabei ruhig etwas höher sein. «Vom Geschmack her würde ich auf etwas Dunkles, Gelagertes gehen. Etwa auf den Old Fashion.» Den Irish Whiskey serviert er mit etwas Bitterlemon sowie resorteigenem Bienenwachs und -pollen.

Gäste, die etwas Alkoholfreies wünschen, finden in der Karte einen Hanfeistee ohne Zucker. Dieser besteht aus geröstetem Hanf, Rosmarin, Petersilie und Früchtetee. Liebhaber von Mocktails dürfen sich freuen.

Die neue Barkarte beinhaltet 16 neue Signature Drinks. Darunter sind altbekannte wie Daiquiri, Negroni oder Rhum zu finden. Es gibt aber auch Überraschendes, wie der vorgestellte «Verd». Damit die Signatures gleich ins Auge stechen, erscheinen sie neu im Falz, in der Mitte der Getränkekarte. •

Gut zu wissen:

Damit eine Espuma auf Flüssigkeit nicht versinkt, Gelatine und Eiweiss verwenden. Dafür zwei Blatt Gelatine (ca. 5 g) in kaltem Wasser fünf Minuten einweichen, danach ausdrücken. 60 ml Zitronensaft, 20 ml Likör und 40 ml Sirup nach Wahl leicht erhitzen und Gelatine darin auflösen. 160 ml Eiweiss und weitere 20 ml Likör separat leicht aufschlagen. Alles zur Gelatinenmasse hinzugeben und verrühren. In Syphon füllen und mit einem Gasschub versetzen, zwei Minuten stehen lassen und erneut mit einem Gasschub versetzen. Schütteln und abkühlen lassen.

KONTAKT

Bar Verve by Sven Grand Resort Bad Ragaz Bernhard-Simonstrasse 7310 Bad Ragaz www.resortragaz.ch

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