glace & dessert 2012 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, Februar 2012

www.glace-dessert.ch

Berichte | Fakten | Hintergr端nde | Produkte | Rezepte

Impressum

Editorial

Herausgeberin

Mit der Sonderbeilage «eiszeit» betraten wir im vergangenen Jahr Neuland. Dieses erste monothematische Booklet stiess sowohl bei der Leserschaft als auch bei den Inserenten auf ein derart grosses Interesse, dass wir weitere Booklets zu den Themen «seafood» und «bœuf» folgen liessen. Auch diese Sonderbeilagen wurden vom Gastromarkt sehr gut aufgenommen, sodass wir die beiden Themen im Laufe dieses Jahr wiederum aufgreifen und dazu spannende Geschichten zusammentragen werden. Nun halten Sie, geschätzte Leserinnen und Leser, die erste Sonderbeilage des Jahres 2012 in den Händen. Während sich «eiszeit» im vergangenen Jahr gänzlich dem Thema Glace widmete, haben wir für dieses Booklet den Schwerpunkt um «dessert» erweitert. Deshalb nun auch der neue Name «glace & dessert». Wir laden Sie ein, Hintergründe und Historisches zum Thema zu entdecken. Etwa in der Reportage über die Geschichte des Eises. Wir gingen der Frage nach, wie die Eiscreme auf den Stiel kam und wie sich die grössten Marken im deutschsprachigen Raum entwickelt haben. Im winterlichen Rimini besuchten wir die Sigep, eine riesige internationale Bäckerfachmesse mit Schwerpunkt Gelato und damit weltweit der grösste Treffpunkt der Glace-Branche. Höhepunkt dieser Messe war die «Coppa del Mondo della Gelateria», an dem auch das Swiss Pastry National Team mit François Stahl, Rolf Mürner, Toni Steininger sowie Tiziano Bonacina und Giuseppe Piffaretti teilnahm. Wie die Schweizer an der Weltmeisterschaft abgeschnitten haben, lesen Sie in diesem Heft. Natürlich durften wir uns wieder bei den grossen Glace- und Dessertherstellern der Schweiz umsehen. Wir zeigen deren Neuheiten für die kommende Saison und präsentieren dazu raffinierte Serviervorschläge. Wie man heute schon alternativ süsst, zeigt ein Bericht über Stevia und das in Europa bereits auf dem Vormarsch befindliche natürliche und kalorienfreie Mittel Sukrin. Apropos Gesundheit. Wie sieht es eigentlich heute mit dem Angebot an glutenfreien Backwaren und Dessertprodukten aus? Diese und noch viele andere aktuelle Fragen spielen in dieser Sonderbeilage eine Rolle.

Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 jörg.ruppelt@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch Verlagsleitung Philipp Bitzer, Michael Gollong (stv. Verlagsleitung) Chefredaktion Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.), Christian Greder (Chefredaktion Hotellerie et Gastronomie Zeitung) Redaktion Luzern Marc Benedetti, Riccarda Frei, Mario Gsell, Ernst Knuchel, Ruth Marending, Rosaria Pasquariello (online), Giuseppe Pennisi (italienische Seite) Redaktion Lausanne Patrick Claudet, Blaise Guignard (Redaktionsleitung Hotellerie et Gastronomie Hebdo), Laurent Schlittler Verkauf Jörg Greder (Leitung), Gabriel Tinguely, Josef Wolf Korrektorat Heiner Fierz Übersetzung Bertrand Denzler Gestaltungskonzept, Layout Spot Werbung, St. Moritz

Viel Spass bei der Lektüre wünscht Ihnen

Druck AVD Goldach, Goldach Wochenzeitung Hotellerie et Gastronomie Zeitung

Jörg Ruppelt, Chefredakteur Zeitschriften des Hotellerie et Gastronomie Verlags

Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist ein Printprodukt des Hotellerie et Gastronomie Verlags mit Sitz in Luzern und die meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von über 25'000 Leserinnen und Lesern erreicht die Ho-

Inhalt 02

What’s new?

Oma’s Landkuchen ...

The Sweet Life of Brian

Rimini

Eis am Stiel

Die Marke mit Herz

Zabaglione und Abricot Sorbet

«Es Praliné isch sit je z’Ideale …»

dessert». Booklets zu weiteren Themen folgen.

Edelsteine der Bonbonfabrikation

Schweizer Hochgenuss in Rot-Weiss

Sie kam, sah und siegte …

Glutenfrei und glücklich

Lollis aus Bananenroulade

Mini-Patisserie in Form gebracht

Basis für beste Kreationen

Wettbewerb / Vorschau

tellerie et Gastronomie Zeitung dank Mehrfachlesern wöchentlich über 100'000 Leserinnen und Leser. Sonderbeilagenserie «Booklet» Der Hotellerie et Gastronomie Zeitung wird in loser Folge die Fachbeilagenserie «Booklet» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist dem Thema Glace & Dessert gewidmet und erscheint unter dem Namen «glace &

tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

Gedruckt

in der Schweiz

28 Süsser Genuss ohne Reue

G L AC E & D E S S E RT // E d i t o r i a l & I n h a l t

What’s new?

Ein Hauch Exotik

Einen fruchtigen Genuss mit einem Hauch von Exotik verspricht die neue Summer Limited Edition «Granatapfel & Hibiskusblüte» von Frisco. Geschmacksintensive Granatäpfel aus dem vorderen Orient bilden die natürliche Grundlage dieses cremigen Sorbets. Natürliche Hibiskusblüten-Extrakte geben der Komposition zusätzlich Frische und sorgen für eine ausgewogene Note. «Granatapfel & Hibiskusblüte» ist eine aussergewöhnliche Kreation, die leicht und frisch zugleich schmeckt. www.friscofindus.ch

03 01

Ice Cream neu inszeniert

Aus einer Hand

Die Nachfrage nach Süssspeisen und Glace ist in den letzten Jahren stetig gestiegen. Nach der Inbetriebnahme des neuen Warenumschlagzentrums am Hauptsitz in Rothenburg hat Pistor nun genügend Kapazität, um den Bedürfnissen der Gastronomen zu entsprechen. So wurde das ganze Sortiment inklusive Dessertbereich in den letzten zwölf Monaten markant erweitert. Neben einer grossen Auswahl an Fertigprodukten wie Torten, Cakes oder Gebäck finden Interessenten bei Pistor auch viele Produkte zur Weiterverarbeitung. Glace, Tartelettes, Früchtepürees, und Dekorartikel sind eine ideale Basis für köstliche Kreationen. Interessant: Der Sortimentsausbau bei Pistor ist noch lange nicht abgeschlossen. 2013 nimmt das Unternehmen ein neues Tiefkühllager in Betrieb. Somit steht einem weiteren Ausbau des Süssspeisen- und Glacesortiments nichts im Wege. www.pistor.ch

Zu einem perfekten Gourmet-Erlebnis gehört stets auch eine erstklassige Präsentation. Mövenpick Ice Cream hat jetzt einen neuen Scooper entwickelt, mit dem zylinderförmige Glacekreationen entstehen. Und so funktionierts: Ice Cream in den Zylinderformer geben, die Oberfläche glatt streichen, dann den Freigabeknopf drücken und den Kolben nach unten drücken. Fertig ist ein pfiffiges Dessert! www.moevenpick-icecream.ch/gastronomy

Strahlende Kindergesichter

Es gibt nichts Schöneres als glückliche und strahlende Kindergesichter. Und wie lockt man sie heraus? Zum Beispiel mit einem auffälligen Kinderdessert von der Firma Kalise, das Mr. Cool im Programm hat. Ein weiterer Glacetipp heisst: «Gelato di Natura». Dahinter steckt eine hundertprozentig natürliche italienische Glace, die in 5,5-l-Schalen hochgefüllt und liebevoll dekoriert angeliefert wird. Sie sind besonders für die Spachteltechnik geeignet und deshalb auch ideal für eine Gelateria oder Aussenverkaufsstelle. www.mistercool.ch

G L AC E & D E S S E RT // W h at ‘ s n e w ?

Minis machen Lust Die Mini-Patisserie aus Romer’s Hausbäckerei macht Lust auf mehr. Mundgerechte Portionen erlauben auch den kalorienbewussten Geniessern ein ungeniertes Zugreifen. Angerichtet bieten sie eine abwechslungsreiche Kombination in Farbe und Form für das Auge und den Gaumen. Zur Auswahl stehen Mohrenkopf (15 g), das grüne Schwedentörtli mit Marzipan (20 g), Punschkugel (25 g) und Cremeschnitte (30 g). Sortengetrennt zu 36 beziehungsweise 40 Stück werden die Leckereien auf Papierkapseln abgesetzt und in Tiefzugschalen verpackt geliefert. www.romers.ch

Schnell gemacht Philadelphia-Apfelknuspertorte Vorbereitungszeit: 20 Minuten Kühlzeit: 3 Stunden Portionen: 16 Stück Zutaten 150 g Löffelbiskuit, 125 g Butter, 600 g Philadelphia nature, 300 g Joghurt, 6 Blatt Gelatine, 150 ml Apfelsaft, 75 g Zucker, 1 Apfel (in feinen Würfeln), 125 g getrocknete Cranberries, etwas geriebene Zitronenschale, 60 g Pistazien (grob gehackt).

Zubereitung 1. Löffelbiskuits in einen Gefrierbeutel füllen, Beutel verschliessen, Inhalt mit Walholz oder den Händen vollständig zerbröseln. 2. Butter schmelzen, mit den Bröseln vermengen und in eine mit Backpapier ausgelegte Springform drücken. 3. Philadelphia & Joghurt mit Elektro-Handrührgerät vermengen. 4. Gelatine in kaltem Wasser kurz einweichen und ausdrücken. Mit Apfelsaft und Zucker erwärmen, bis sich die Gelatine löst. Zügig unter die Philadelphia-Creme rühren. Apfelwürfel, Cran- berries, geriebene Zitronenschale, gehackte Pistazien unterheben. 5. Creme in die Springform füllen; Torte für mindesten drei Stunden kühlen. Vor dem Servieren ganz nach Belieben mit Pistazien, Cranberries und Apfelspalten dekorieren. www.kraftfoods.ch

Die fantastischen Vier

Sie heissen Apfelkuchen (siehe Bild), Schokoladenkuchen, Birchermüesli und Amaretti (handgemacht) und sie gehören seit Jahren zu den meistverkauften Deliciel-Produkten in der Gastronomie. Sie wurden einst vor über 30 Jahren von Mövenpick-Spitzenköchen ins Leben gerufen. Seither werden sie täglich nach dem gleichen Rezept bei Deliciel in Birmenstorf hergestellt. Die fantastischen Vier und das komplette Patisserie-Sortiment von Deliciel werden von Grossisten geliefert oder sind im CC-Markt erhältlich. www.deliciel.ch

Altes Rezept

Das im Jahr 1888 gegründete Familienunternehmen Pan verpflichtet sich in einer jahrhundertealten Tradition der Vermarktung von Qualitätsäpfeln. 1967 begann Pan mit der Produktion von Apfelstrudel, wobei ausschliesslich frische Äpfel verwendet wurden. Aus Liebe zu den Äpfeln überlegte Georg Pan, wie man diesem Südtiroler Obst höchster Qualität einen Mehrwert geben könnte. Ausgehend von einem alten Familienrezept hatte er eine Idee, nämlich Strudel nach genau dieser Familientradition zu produzieren. Um das Originalrezept beibehalten zu können und keine Konservierungsstoffe hinzufügen zu müssen, entschied er sich für die Tiefkühlung – eine zu jener Zeit geradezu revolutionäre Technik. So wurden die ersten tiefgefrorenen Strudel Europas in der Altstadt von Bozen gefertigt, wobei 700 Strudel am Tag von Hand hergestellt wurden. Heute produziert das Unternehmen 35 Kilometer Strudel pro Tag und hält sich immer noch strikt an das alte traditionelle Rezept. Eines der beliebtesten Produkte ist auch das Apfelchüechli. Daneben bietet Pan süsse Strudel mit verschiedenen Fruchtfüllungen wie Aprikose oder Waldfrüchte, aber auch Topfenstrudel mit Rosinen oder Himbeeren an. www.pan-food.ch

G L AC E & D E S S E RT // W h at ‘ s n e w ?

The Sweet Life of

Brian

TEXT Marc Benedetti BILD Markus Mallaun

«Ich hätte gerne Foie gras und drei Desserts à la carte!» Wenn die Serviceprofis in einem guten Restaurant diese Bestellung aufnehmen, weiss die Patisserie, dass eine Herausforderung auf sie wartet. Der Dessertblogger ist da! Doch keine Angst, im Speisesaal sitzt kein verwöhnter Gastrokritiker, sondern ein wohlwollender Gourmet, der Desserts über alles liebt. Er liebt sie so sehr, dass er sie nicht nur geniesst, sondern auch im Internet einen Blog führt, wo er das Gesehene und Genossene sehr detailliert, wie ein Journalist, beschreibt. Er publiziert Fotos der degustierten Desserts, die er mit dem Einverständnis des Restaurants während des Essens macht, liefert detaillierte Beschreibungen der Zutaten, der Zubereitung wie auch der Anrichtearten und kommentiert seine Genuss- erlebnisse. Speziell hebt er die Leistungen der namentlich genannten Dessertkünstler in der Küche hervor. Wer ist der Dessertblogger? Wir haben den Autor in einem seiner Lieblingsrestaurants getroffen. Das elegante «Spice» ist das Gourmetlokal des «Rigiblick» auf dem Zürichberg. Ein grosser kräftiger Mann mit jugendlichem Gesicht schüttelt uns die Hand. Brian Jäger ist 27 Jahre jung, hat amerikanische Wurzeln, was sein leichter Akzent verrät, und er ist in England und in der Schweiz aufgewachsen. Beruflich ist Jäger, der im Berner Seeland wohnt, im Online-Marketing einer Telefon- gesellschaft tätig und kann und will sich deshalb Besuche in Gourmetrestaurants leisten.

Sein teures Hobby ist einfach zu erklären. Weil Dessert glücklich macht! Diese Erklärung liefert Brian Jäger im persönlichen Gespräch. «Ich verwirkliche mir einen Kindheitstraum.» Er habe schon als Kind lieber Dessert gehabt als zum Beispiel ein Cordon bleu. Am liebsten gleich mehrere Portionen. «Das gilt aber als greedy», fügt er schmunzelnd hinzu. Greedy heisst auf Deutsch gierig, und das darf man nicht sein. Brian Jäger lebt also aus, was er früher nicht durfte, und das macht ihn glücklich. Neben den Süssspeisen hat es ihm auch die Gänseleber angetan, die immer dazugehört. Eine weitere Erklärung liefert er in seinem Blog: «Desserts gelten für mich nicht lediglich als Nachspeisen respektive Nachgedanken. Sie bilden die Hauptattraktion eines gelungenen Gourmetessens.» Als er angefangen habe, regelmässig in sehr gehobene, gute Restaurants zu gehen, sei er überrascht und sogar enttäuscht gewesen, dass die gängigen Restaurantführer (digital und gedruckt) das Thema Patisserie vernachlässigten. «Dieses Manko musste einfach bereinigt werden. Also griff ich zu meiner brandneuen Nikon D3100 und sagte der Dessertvernachlässigung den Kampf an. Sein Blog sei eine persönliche Liebeserklärung an die hohe Patisseriekunst und alle Künstler und Künstlerinnen der süssen Verführung. Seit circa einem Jahr bereist Brian Jäger die Schweiz auf der Suche nach den besten Adressen für Desserts. Daraus ver-

G L AC E & D E S S E RT // T h e Sw e e t L i f e o f B r i a n

18 Fotoreportagen aus Topbetrieben und -hotels der Schweiz hat Brian Jäger mittlerweile publiziert. Zudem schreibt er Bewertungen auf Onlineplattformen wie Qype. Jäger hat keine Sponsoren, aber einige Mentoren aus der süssen Branche, die seine Arbeit schätzen. Bei den Restaurants, die er besucht, meldet sich Jäger jeweils vorher an. Er zahlt selbst, manchmal erhält er einen Spezialpreis. In den meisten Restaurants darf er Fotos machen, doch es gibt auch Gourmetrestaurants, die das nicht wünschen. Und manch einer freut sich, dass es noch solche Geniesser gibt. Werner Rothen vom Restaurant Schöngrün in Bern meinte, als Brian Jäger dreimal Gänseleber bestellt hatte: «Das ist ein Mann nach meinem Gusto.»

amrein-pieren.ch

fasst er Berichte, ja ganze Fotoreportagen, an denen er lange arbeitet. «Ich benötige rund 30 bis 40 Stunden für eine Reportage», erklärt er. Das Resultat zu lesen macht Spass. Jägers Schreibstil ist erfrischend und positiv-heiter, zeugt aber auch von erstaunlich viel Fachwissen. Der Dessertblogger hat sich eine ganze Bibliothek an Fachliteratur zugelegt. Zudem ist er neugierig, sucht den Kontakt mit den Mitarbeitern aus Küche und Patisserie, stellt ihnen viele Fragen und geht allem auf den Grund. Nicht zuletzt ist er mittlerweile selbst im privaten Rahmen ein Dessertkünstler geworden. «Ich mache kleine Caterings für Freunde oder auch mal Firmen.»

SWEET DREAMS made of Suchard Carrés

WETT

BEWE

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P. S. Im Rigiblick haben wir neben dem Menü sieben kleine, süsse Gänge der Patissière Jana Bussert probiert, die für den Besuch des Dessertbloggers Höchstleistungen erbrachte. Wir können den Besuch im Restaurant Spice sehr empfehlen.

Info Brian Jägers Dessertblog findet sich auf www.dessertblog.ch

Entdecken Sie unter www.billetdoux.ch die Gastrezepte von diversen Maîtres Chocolatiers, die für Premium-Kreationen auf Suchard-Couverture schwören.

Beat Burri +41 58 440 54 52, bburri@kraftfoods.com Kraft Foods Schweiz GmbH

Mittlerweile ist Brian Jäger selbst ein Dessertkünstler geworden und überrascht im privaten Rahmen mit seinen Kreationen

iStockphoto

Eis am Stiel

TEXT Ruth Marending BILD Christoph Läser/zVg.

Ein Sommer ohne Eis ist unvorstellbar. Eine Gastronomie ohne Eis und Sorbets ebenfalls. Wie die Eiscreme auf den Stiel kam und welche Geschichten sich hinter berühmten Sorten wie Frisco, Langnese, Lusso, Mövenpick und Schöller verstecken.

G L AC E & D E S S E RT // E i s a m St i e l

Die Erfindung des Eises am Stiel ist einem Zufall zu verdanken. Bereits 1905 soll der US-amerikanische Limonadenhersteller Frank Epperson versehentlich im Freien ein Glas Limonade mit einem Löffel stehen gelassen haben, das über Nacht zu einem Wassereis fror. Erst 1923 meldete der Limonadenhersteller seine Kreation zum Patent an, das er fortan unter dem Namen Eppsicle Ice pop vertrieb. Noch im selben Jahr zog sein Landsmann Harry Bust mit einer weiteren Erfindung nach: am Stiel gefrorenes Vanilleeis mit Schokoladenüberzug. Ein neues Zeitalter im Verzehr von Eiscreme begann, das einen ungehaltenen Boom auslösen sollte. Das zeigt allein der hohe Konsum in der Schweiz mit jährlich rund 47 Millionen Liter Speiseeis – oder Glace, wie die kühle Süssigkeit hierzulande bezeichnet wird. Dazu gehören rund zehn Millionen Lutscher, über sieben Millionen Cornets und weit über acht Millionen Vier-Liter-Bidons. Die industrielle Herstellung von Speiseeis in Europa nahm Anfang des 20. Jahrhunderts ihren Anfang. In der Schweiz sind erste Spuren grosser Glaceproduzenten durch die Verbandsmolkereien auszumachen wie diejenige von Zürich, die 1925 den Grundstein für die spätere Toni-Molkerei legte, sowie Frisco (1960) in Rorschach und Mövenpick (1974). Besonders die Verbandsmolkereien witterten im Glacegeschäft schon bald einen wichtigen Absatzzweig, da Milch die ideale Ausgangsbasis für die Glaceherstellung ist. Bereits 1923/24 wurde der Kredit für eine Eiscreme-Fabrikationsanlage in Thun gesprochen. 1925 produzierte die Verbandsmolkerei Thun für die Besucher der Landwirtschaftsausstellung in Bern erstmals Glace. Ebenfalls 1925 lancierte die Verbandsmolkerei Zürich (ab 1977 als Toni-Molkerei) das Firn Ice und 1930 die Laiteries Réunies Genf die Marke Sibéria. 1964 brachte die Verbandsmolkerei Bern ein weiteres revolutionäres Produkt auf den Markt: das erste Pierrot-Cornet. Heute wird das Eiscremegeschäft nicht nur in der Schweiz, sondern weltweit von zwei grossen Speiseeisproduzenten dominiert: Unilever und Nestlé. Betrachtet man das Portfolio der beiden Grossen genauer, entdeckt man die eben erwähnten, vertrauten Namen wie Mövenpick, Frisco oder Lusso.

Obwohl die Glace dank der Nähe zum «ewigen Schnee» auch hätte in der Schweiz erfunden werden können, waren es die Chinesen, die vermutlich 2000 vor Christus als Erste das Wissen erwarben, Schnee mit Fruchtsaft zu vermischen. Seefahrer brachten die Kunst, eine Speise zu kühlen, ohne sie mit Eis zu vermengen, aus dem Fernen Osten nach Europa. Man entdeckte, wenn man zerstossenes Eis mit Salz um 20 Grad heruntersetzte, dass dieses gekühlt wurde. Eine Technik, die man im Orient zwar schon 500 nach Christus kannte, bis dieses Wissen aber nach Europa gelangte, dauerte es bis 1500. Und nochmals weitere 200 Jahre brauchte es, bis Eiscreme auch breitere Bevölkerungsschichten erreichte. 1686 eröffnete der Italiener Francesco Procopio di Cultelli, ein Koch Ludwigs XIV., in Paris das erste französische Café, das auch Speiseeis anbot. Um 1700 wurde Speiseeis auch in anderen europäischen Kaffeehäusern bekannt. Im 18. Jahrhundert wurde das erfrischende Kühl in Frankreich erstmals auf der Strasse verkauft. Die erste bekannte Gelateria in den USA gab es 1770 in New York, und in Hamburg eröffnete 1799 die vermutlich erste deutsche Eisdiele im Alsterpavillon. Schliesslich tauchte das Eis zum Mitnehmen erstmals um circa 1870 in England auf. In den britischen Grossstädten verkauften italienische Einwanderer an kleinen fahrbaren Ständen in den Strassen Glace, die sie in Pappbechern und Papphörnchen abgaben.

G L AC E & D E S S E RT // E i s a m St i e l

Heute ist das Eiscremegeschäft zur Selbstverständlichkeit geworden und hat einige markante Produkte hervorgebracht wie das Erfolgsprodukt von Frisco, die Rakete. Sie wurde 1969 in Anlehnung an die erste Mondlandung entwickelt und kostete damals 30 Rappen. Heute ist die Rakete die meistverkaufte Glace der Schweiz, die pro Jahr über acht Millionen Mal abgesetzt wird. Die Geschichte von Frisco reicht aber weiter zurück. 1886 gründeten die Brüder Wallrad und Philipp Bernhard die «Schweizerische Conservenfabrik Bernhard & Co», die den Grundstein für den ersten Lebensmittel-Konservierungsbetrieb in Rorschach legte. 1916 übernahm der ehemalige Angestellte Etienne Perret die alten Fabrikanlagen unter dem Namen Coro (später Roco). Der Durchbruch gelang Perret 1934 mit den ersten industriell hergestellten Konservenravioli der Schweiz und 1942 mit der Produktion von Tiefkühlprodukten unter der Tochtermarke Frisco Kühlobst & Gemüse AG. Bis 1980 vermehrte sich der Glacekonsum von Frisco-Produkten von zwei auf sieben Liter pro Jahr. Um dieser Entwicklung standzuhalten, schloss sich Roco 1971 mit Findus zusammen, die 1980 von Nestlé übernommen wurde. Heute ist Frisco der Markt Leader in der Herstellung und im Vertrieb von Glaceprodukten. Unter dem Nestlé-Dach fand auch die Marke Schöller Schutz. Die Geschichte dieser vor allem in Deutschland bekannten Glacemarke begann 1937. Damals nahm Theo Schöller zusammen mit seinem Bruder Karl in Nürnberg die Fabrikation von verpacktem Speiseeis auf. 1960 führte Schöller die Tiefkühlkost-Marke Schöller ein, produzierte später zusätzlich Mövenpick-Eis und kooperierte auch mit dem Konzern Jacobs Suchard. In den 1980er-Jahren tat sich Theo Schöller mit Südzucker zusammen. 1995 verkaufte er seine Firma an die Südzucker, die seit 2002 ebenfalls zum Schweizer NestléKonzern gehört.

Doch auch Nestlé-Konkurrent Unilever, der 1930 aus dem Zusammenschluss der holländischen Margarine Unie und der britischen Firma Lever Brothers entstand und deren Schweizer Wurzeln bei den Schweizer Milchproduzenten liegen, vereinigt unter seinem Dach bekannte Namen der Glaceproduktion wie Langnese, das in den verschiedenen Ländern unter anderem Namen verkauft wird, in der Schweiz als Lusso. Der Name geht auf Eli Lusso zurück, der 1957 in Lausanne eine Glaceproduktion eröffnete, die sich von Anbeginn auf die Gastronomie fokussierte und die später mit der Unilever-Tochter Eldorado, die für den Strassenverkauf Eiscreme produzierte, fusionierte. Die Langnese-Geschichte begann 1927, als der Hamburger Kaufmann Karl Rolf Seyferth, Betreiber der DeutschChinesischen Eisproduktionsgesellschaft, die Biskuitfabrik des Exportkaufmannes Viktor Emil Heinrich Langnese übernahm und sich damit den Markennamen Langnese sicherte. Seyferth importierte 1935 eine dänische Errungenschaft nach Hamburg: Eis am Stiel. Mehr als 1,5 Millionen Eislollis, wie der deutsche Volksmund das Langnese-Eis nannte, wurden in der ersten Saison verkauft. Auf dem damaligen Firmenzeichen machte, passend zum Namen, ein Junge mit einem Eis am Stiel eine lange Nase. Langnese wurde 1962 mit Iglo zur LangneseIglo GmbH innerhalb des Unilever-Konzerns vereinigt. Aus dem gleichen Haus stammt das Eis für Erwachsene: Magnum (von Lateinisch «das Grosse»), eine Eiscreme am Holzstiel, die mit einer Schicht Schokolade überzogen ist und je nach Sorte auch mit Mandelsplittern und Nussstücken. Magnum wurde gezielt als Kleineis für Erwachsene bis 40 Jahren entwickelt und wird seit 1989 mit grossem Erfolg international vermarktet.

Buchtipp Eis für Geniesser 90 Originalrezepte für Klassiker und neue Geschmacksrichtungen zeigen, wie Eis als Dessert, als erfrischender Zwischengang, als i-Tüpfelchen zum Fischgang oder einfach nur so serviert werden kann. Von Linda Tubby und Cazals, Jean (Fotograf) Erschienen im Christian-Verlag. CHF 29.90 ISBN: 978-3-88472-804-8

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Coupe Dänemark

Vor über achtzig Jahren fanden im Tivoli-Vergnügungspark in Kopenhagen musikalische Abendvorstellungen statt. Eines Nachts kehrte ein Teil der Besucher im Parkrestaurant ein und verlangte nach einer Glacespezialität. Der Wirt bedauerte, dass sie zu dieser späten Stunde nur noch kleine Reste Vanilleeis hätten. Die vergnügten Gäste riefen: «Dann improvisieren Sie!» Der Dessertkoch schmolz daraufhin einige Stücke Schokolade im Wasserbad und goss die sämige Sauce über das verbleibende Vanilleeis. Als Name wurde dabei Dänemark gewählt, da bereits ein Gebäck nach der Stadt Kopenhagen benannt worden war.

Coupe Pêche Melba

Den Coupe Pêche Melba widmete Auguste Escoffier der Sängerin Nellie Melba, als sie 1892 bis 1893 am Londoner Royal Opera House gastierte. Mittlerweile trägt die pürierte Himbeersauce, die dazu serviert wird, auch den Namen Sauce Melba. Nach dem Pêche Melba ist auch die Farbe Melba benannt, ein pfirsichfarbener Ton.

Frappé

Die Entstehung des Frappé war zufällig. Während der jährlich stattfindenden internationalen Herbstmesse 1957 in Thessaloniki stellte die Firma Nestlé ein neues Produkt für Kinder vor: ein schokoladenhaltiges Getränk, das durch Auflösung eines Pulvers in Milch und Durchmischung mit einem Shaker hergestellt wird. Dimitrios Vakondios, ein Angestellter der Firma, hatte die Gewohnheit, Instant-Kaffee zu trinken. In einer Pause während der Messe wollte er Kaffee trinken, fand aber kein heisses Wasser und kam auf die Idee, den Shaker zu benutzen, um seinen Kaffee kalt herzustellen, und entdeckte so den ersten Café frappé der Geschichte.

Bananensplit

Bananensplit (von englisch banana split, gespaltene Banane) ist ein Eisbecher der US-amerikanischen Küche. In der klassischen Zubereitung besteht er aus einer geschälten, längs geteilten Banane, darauf gesetzten Vanilleeiskugeln, die mit Mandelsplittern und Schlagsahne garniert wird.

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Meilensteine der Speiseeisherstellung 1835 Die erste handbetriebene Eismaschine wird in den USA

1964 Die Verbandsmolkerei Bern lanciert das Pierrot-Cornet.

erfunden. 1969 Am 20. Juli 1969 bringt eine Rakete den ersten Menschen 1851 Jacob Fussel eröffnet die erste Speiseeisfabrik, USA.

auf den Mond. Zeitlich zündet Frisco in Rorschach die gleichnamige Glace.

1876 Carl von Lindes Kältemaschine bringt die technische Verfügbarkeit von Kälte und verhilft dem Speiseeis zum Durch-

bruch als Massenware.

Der Mannheimer Eisfabrikant Dario Fontanella erfindet das Spaghettieis, Vanilleeis, das ursprünglich mit einem Fleischwolf über Schlagsahne gepresst wurde, die durch den Kon-

1899 August Gaulin erfindet das Verfahren der Homogenisierung

takt mit dem kalten Vanilleeis friert.

für Milchprodukte, wodurch die Qualität der Eiscreme verbessert wird.

1970 Unilever lanciert die Glacemarke Eldorado.

1902 Das erste bekannte Patent für ein Gerät, das Waffeln me-

1980 Der heute meisterverkaufte Lutscher Pralinato wird geboren.

chanisch in Gipfeliform bringt und das Rollen von Hand unnötig macht, erhält Antonio Valvona 1902 in Manchester. 1923 Das Eis am Stiel wird erfunden, USA.

1985 Der spiralförmige Glacelutscher Twister wird lanciert. 1987 Die Magnum-Glace, das Eis am Stiel für Erwachsene, kommt in England und Belgien erstmals auf den Markt.

1927 Der Hamburger Kaufmann Karl Rolf Seyferth übernimmt die Biskuit-Fabrik des Exportkaufmanns Viktor Emil Heinrich

1989 Lusso-Eldorado führt das erste Magnum in der Schweiz

Langnese.

ein: das Magnum Classic. Das neue Eis veränderte den Schweizer Glacemarkt. Innerhalb weniger Jahre konnte der

1930 Die holländische Margarine Unie und die britische Firma

Lutscher-Umsatz um mehr als ein Drittel erhöht werden. Be-

Lever Brothers schliessen sich zur Unilever zusammen und

reits 1996 gab es in der Schweiz 39 verschiedene Magnum

gliedern die englische Firma T. Wall’s & Sons Ltd. ein, die

beziehungsweise Magnum-Kopien.

bereits seit 1922 über eine Glaceabteilung verfügt. 1990 Lusso-Eldorado bringt die Premium-Rahmeis-Produkte 1937 In Deutschland nimmt Theo Schöller zusammen mit seinem

Carte d’Or auf den Markt.

Bruder Karl die Eiscremeproduktion auf. 1994 Die englische Unilever-Fabrik lanciert das Solero. 1938 J.F. McCullough erfindet vermutlich in Illinois (USA) das Softeis. 2005 Emmi lanciert eine Glacelinie aus reiner Schweizer Milch. 1957 Eli Lusso gründet in Lausanne eine Glaceprodukion. 2009 Frisco lanciert unter seiner Marke Extreme das erste Cornet 1960 Frisco lanciert die erste erhältliche Markenglace in der Schweiz.

aus 100% natürlichen Zutaten.

1961 Das polnischstämmige Ehepaar Rose und Reuben Mattus gründet in den USA Häagen-Dazs.

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frischindieküche Ein grosses Wort, ein sicherer Pistor-Wert. Küchenchefs in Hotels, Restauration und in der Gemeinschaftsverpflegung schätzen, dass wir ihnen die Markenprodukte aus unserem Vollsortiment direkt in ihren Betrieb liefern. Bei Pistor können Sie sich darauf verlassen, dass Sie die beste Qualität zum besten Preis erhalten. Pistor beliefert die Gastronomie und Hotellerie in der ganzen Schweiz mit höchster Zuverlässigkeit. Auch dies, ein sicherer Pistor-Wert.

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Zabaglione und Apricot Sorbet

in Harmonie TEXT Jörg Ruppelt BILD Christoph Läser

Pünktlich auf den Frühling lanciert Mövenpick Ice Cream zwei Neuheiten: Als Limited Edition das Aroma Zabaglione sowie die Kreation Apricot Sorbet. Zwei Küchenchefs der Marina Lachen haben die exquisiten Spezialitäten schon mal getestet.

Das neue Aroma Zabaglione von Mövenpick Ice Cream als Dessert mit einem Dattel-Mürbeteigkuchen, Orangen, Karamelgitter und Schokoladenperlen

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Zabaglione

Apricot Sorbet

Die authentischen Zutaten des süssen Desserts, gekonnt vereint

Kombination aus intensivem, samtweichem Aprikosensorbet und

mit Schweizer Rahm. Der Marsalawein verleiht dieser Kreation

saftigen, sonnengereiften Aprikosenstückchen aus Frankreich.

eine aromatische Note.

Zabaglione ist eine der bekanntesten Süssspeisen in der traditionellen italienischen Küche. Wer sie hierzulande noch nicht kennt: Es handelt sich dabei um eine wunderbare Creme, bei der zuerst Eigelb und Zucker schaumig geschlagen werden. Hernach wird Marsala, mit etwas Rum und eventuell Zimt aromatisiert, beigegeben, und das ganze im Wasserbad nochmals aufgemixt. So in etwa machens die Italiener. Weshalb, so sagten sich vor einigen Monaten die Maîtres Glaciers von Mövenpick, ist noch niemand auf die Idee gekommen, aus dieser süssen Köstlichkeit eine Ice-CreamVariante zu komponieren? Einem ersten Brainstorming sollten bald Taten folgen. Nach vielem Experimentieren ist es nun soweit: Mövenpick Ice Cream lanciert ab März als erster Premiumproduzent Zabaglione, eine Ice-Cream-Variante, die auf frischem Rahm basiert und die vorzüglich mit warmen Noten wie Kaffee und Schokolade harmoniert. Das MarsalaAroma passt ausserdem zu roten Früchten. So die Empfehlung aus dem Hause Mövenpick Ice Cream. Und was sagen die Köche? Wie beurteilen die Restaurationsfachprofis das neue Aroma, jene also, die an der Front das Ice-Cream-Geschäft prononciert verkaufen? Wir fragten am Zürcher Obersee in Lachen (SZ), genauer gesagt bei der Marina Gastro AG nach. Der herrlich am Hafen gelegene Apricot Sorbet von Mövenpick Ice Cream, serviert auf mit Chili und Quark gefüllten Schokoladenravioli. Dekor: Mit Kokosnuss frittierter Rosmarinzweig

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Mövenpick Ice Cream Zabaglione im Karamelgitterkorb mit einem Panettone d’Oro und Moscato-d’Asti-Granitée

Gastronomiekomplex verfügt über vier populäre Restaurantangebote: Grill, Pizza, Wok und Bar-Café (siehe auch separate Box). Ice Cream spielt hier zu jeder Zeit eine Rolle. Und seit man auf Mövenpick Ice Cream setzt – das ist seit gut einem Jahr der Fall – haben sich die Ice-Cream-Umsätze in den Restaurants Steakhouse und Osteria Vista nahezu verdoppelt, wie Christoph Hartmann, Geschäftsführer Gastronomie bestätigt. Adrian Lauber ist «Steakhouse»-Küchenchef. Kollege Stefano Piccinini Küchenchef in der Osteria Vista. Beide nahmen die neue Limited Edition Zabaglione genauer unter die Lupe und komponierten das Aroma mit zwei Desserts. Zum einen mit Panettone d’Oro und einem Moscato d’Asti-Granitée. Andererseits mit einem Dattel-Mürbeteigkuchen und Orangenzesten sowie einem Karamelgitter als Dekor. In beiden Desserts harmoniere das neue Aroma bestens mit den Eigenkreationen, meinen die Profis. Adrian Lauber ergänzt: «Zabaglione ist geschmacklich hervorragend.» Für den SteakhouseKüchenchef ist ohnehin Mövenpick Ice Cream das Nonplusultra. Die meisten Aromen sind ihm schon seit Jahren vertraut. Was Qualität betrifft, kennt er sich aus. Bevor er 2011 im Hafen von Lachen bei der Marina Lachen als Küchenchef anheuerte, holte er sich sein handwerkliches Rüstzeug als Demi-chef Entremetier und Sous-chef im Castello del Sole in Ascona und bei Heinz Rufibach im Alpenhof in Zermatt.

bringt, testeten sie, Adrian Lauber und Dejan Savic, der Leiter «Steakhouse» und Mann an der Service-Front, gleich noch dieses zweite Aroma. Ihr Fazit: «Das Sorbet ist extrem fruchtig!» Das kommt nicht von ungefähr. Ein Blick auf das Produkteblatt verrät: Mövenpick-Apricot-Sorbet weist einen Fruchtanteil von 40 Prozent auf. Das Aroma prägen vor allem die sonnenverwöhnten Bergeron-Aprikosen aus Frankreich, die extra von den Maîtres Glaciers für dieses Sorbet ausgesucht worden sind. Und wie macht sich das Produkt auf dem Dessertteller? Die MarinaLachen-Küchenchefs verbinden Apricot-Sorbet mit einem mit Chili und Quark gefüllten Schokoladenravioli. Dazu servieren sie ein mit Kokosnuss frittiertes Rosmarinblatt. Dejan Savic, der Leiter des «Steakhouse», probierte als Erster das neue Dessert. Die Kombination aus Schokoladensüsse, Chilischärfe, würzigem Rosmarin und Fruchtigkeit des MövenpickApricot-Sorbets beschreibt er als «einfach genial». Das Lob des Service-Frontmanns hören die beiden Küchenchefs Adrian Lauber und Stefano Piccinini gerne. Und eines dürfte schon jetzt feststehen: Zabaglione und Apricot Sorbet von Mövenpick Ice Cream werden definitiv auf die Dessertkarte übernommen.

Wie Adrian Lauber ist auch Stefano Piccinini vom Zabaglione-Aroma begeistert. Der Osteria-Vista-Küchenchef weiss als gebürtiger Römer natürlich, was eine perfekte Zabaglione ausmacht. Aber auch, wie ein perfektes Aprikosen-Sorbet schmecken muss. Und weil Mövenpick Ice Cream in diesem Frühjahr gleich noch ein neues Apricot-Sorbet auf den Markt

Information Mövenpick Ice Cream Nestlé Suisse S. A. Avenue Reller 14, 1800 Vevey www.moevenpick-icecream.ch

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Marina Lachen (SZ) Knapp 30 Minuten von Zürich entfernt trifft man auf die Marina Lachen. Sie liegt am südlichsten Punkt des Zürichsees und ist ein wahres Kunstwerk. Die Anlage gewann 2008 den Award für Marketing & Architektur in der Kategorie «Öffentliche Gebäude, Museen, Hotels und Restaurants». Die Geschichte der Anlage beginnt im Jahre 1971 mit der Eröffnung als Seehotel al porto. 2000 wird das Hotel von Unternehmer Andy Rihs übernommen. 2007 erfolgt ein umfangreicher Umbau mit der Lancierung neuer Gastrokonzepte. Aus al porto wird Marina Lachen. Die Marina Lachen verfügt neben einem Vier-Sterne-Designund -Seminarhotel über mehrere Gastronomiebetriebe: The Steakhouse Ein stimmungsvolles Restaurant für Liebhaber von Fleisch und Seafood. Speziell: Die Gäste wählen ihr Lieblingsfleischstück direkt an der Metzgertheke, schauen dem Koch beim Grillieren zu und holen sich den passenden Wein aus der begehbaren Weingalerie. Lago Lounge Eine kleine Bar, in der frühmorgens der erste Espresso und

Das Marina-Lachen-Team, v. l.: Steakhouse-Küchenchef Adrian Lauber, Gastronomie-Geschäftsführer Christoph Hartmann und Osteria-VistaKüchenchef Stefano Piccinini

spätabends der letzte Schlummertrunk genossen werden kann. Osteria Vista Ganz dem Thema «Bella Italia» gewidmet. Hier gibts frische Holzofenpizzen, feine Pasta-, Fleisch- und Fischgerichte. Unkompliziert. OX Asian Cuisine Im urban inszenierten Gartenrestaurant bereiten Thai-Köche populäre und authentische Gerichte aus ihrer Heimat zu.

Zum Getränk eine Kugel Peppen Sie Ihre Kaffees, Espressi, heisse Schokoladen oder Smoothies mit beliebten Aromen auf. Mövenpick Ice Cream bietet dazu Ice Cream, Sorbet und das passende Geschirr. Vorteile: Höhere Margen bei Ihren Drinks und Desserts, Verwendung von bereits vorhandenen Zutaten, keine Verschwendung, schnell und einfach zubereitet, grosses Angebot.

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EDELSTEINE

der Bonbonfabrikation

TEXT Ruth Marending BILD Christoph Läser

Die Sweet Basel stellt jedes Jahr 1,5 Millionen Rocks her. So modern der Name klingt, Rocks sind keine Neuerfindung, sondern basieren auf dem alten Handwerk der Zuckerbäckerkunst, das Vinzenz Flury wiederbelebt hat.

Vinzenz Flury amüsiert die Frage, wann er die Rocks erfunden habe. «Ich habe sie nicht erfunden, sondern wiederentdeckt.» Mitte der 1990er-Jahre gelüstete es den gelernten Konditor-Confiseur nach 18-jähriger Tätigkeit in der Hausbäckerei der Migros etwas Neues auszuprobieren. «Meiner Frau gefiel das nicht, sie hatte zu grosse Existenzängste.» Doch Vinzenz Flury ist ein Macher und setzt um, was ihm durch den Kopf geht. «Mein Lebensmotto ist ‹Grind abe und durch d’Wand›, aber ich bin auch lernfähig.» Er selbst bezeichnet sich gerne als stur und gleichzeitig flexibel. Und das bewies er, als er damals sein Leben umkrempeln wollte. Er schaute sich im Bäcker- und Konditorengewerbe nach einem passenden Neuanfang um – und wurde in Kleinbasel fündig. Hier suchte ein gewisser David Bürgin für sein Familienunternehmen, das sich auf die Herstellung von Süsswaren für die Basler Messen spezialisiert hatte, nach einem geeigneten Nachfolger. Wenn sich Vinzenz Flury an diese Zeit erinnert, kommt ihm vor allem eines in den Sinn: «Der Betrieb war stark veraltet und konzentrierte sich einzig auf das Messegeschäft, das für Basel mit seiner Herbstwarenmesse zwar sehr wichtig ist, aber sehr stark saisonal ausgerichtet ist.» Dieses Messegeschäft bestimmt noch heute den Jahresrhythmus des Unternehmens, das Vinzenz Flury vor einem Jahr an Michael Muller und Christoph Goepfert verkauft hat. Flury ist zwar derzeit noch immer im Unternehmen tätig, und zwar in der Produktion, um sein enormes Betriebswissen an einen geeigneten Nachfolger weiterzugeben. Aber Michael Muller führt die operativen Geschäfte, und sein Partner Christoph Goepfert hat die Finanzen unter sich. Beide neuen Eigentümer sind keine Zuckerbäcker, sondern kommen aus dem Marketing und dem Finanzwesen. «Wir lernen jeden Tag Neues dazu, das Süss- warengeschäft ist eine faszinierende Materie.» Als Michael Muller vor einem Jahr die operative Führung übernahm, bekam er die Saisonalität des Messegeschäftes in seiner ganzen Härte zu spüren. «Zwar hatte mich Vinzenz Flury auf diese Schwankungen hingewiesen, dennoch war ich überrascht, wie ausgeprägt sie waren.» Flury nämlich wusste, wie es ablief. Im Herbst, wenn in Basel die grosse Messe bevorsteht und 26 Marktstände mit Messmocken und anderen Süsswaren beliefert werden müssen, könnte der Tag mehr als 24 Stunden haben. Anfang Jahr aber fragt niemand nach den für Basel so legendären Messmocken. Zwar könne man die Messmocken weit im Voraus produzieren, da sie lange haltbar seien, aber dennoch gebe es viele Durststrecken, weiss Muller heute.

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Rund 300 Motive hat Sweet Basel bisher entwickelt. 2010 wurde sie für eine ihrer Verpackungen mit dem Red Dot Design Award ausgezeichnet

Dieser Saisonalität war sich auch Vinzenz Flury bald nach der Übernahme der Zuckerbäckerei Bürgin bewusst, aber er wusste auch, dass von den ehemals 50 Messmocken-Anbietern bald nur noch er produzieren würde. Alle anderen Hersteller hatten bereits mehrheitlich das Messegeschäft aufgegeben. «Das gab mir Mut, in diesem saisonalen Geschäft zu bleiben.» Und auch Neues auszuprobieren, um die Saisonalität ein wenig zu brechen. Eine solche Gelegenheit ergab sich bald.

Für ein Rocks in der Form eines Schweizer Kreuzes braucht es beispielsweise drei Teile für das Kreuz, vier Teile um dieses zu stabilisieren und eine Decke, insgesamt also acht Teile. Die 80 Zentimeter lange Teigrolle, für die insgesamt 32 Kilogramm Zucker und 18 Kilogramm Glukose benötigt wird, hat vor dem Ziehprozess einen Umfang von gut 30 Zentimetern, nach vollendetem Ziehprozess 14,5 Millimeter. Diese lange, nun dünne «Wurst» ergibt 12’000 Rocks.

Als nämlich Vinzenz Flury damals im Büro seines Vor- gängers David Bürgin eine Packung glitzernder Bonbons entdeckte, wollte er wissen, was das sei und wie diese hergestellt würden. David Bürgin aber winkte ab und sagte, das seien Rocks, benannt nach ihrer schimmernden Oberfläche, weil sie gehackt und nicht geschnitten wurden, aber deren Herstellung sei viel zu kompliziert. Eine Antwort, mit der sich Vinzenz Flury nicht zufrieden gab. Wie das auch schon mit der Herstellung der Messmocken von Hand der Fall war. «In den ersten Jahren stellten wir die Messmocken nach alter Tradition her. Wir zogen von Hand die Teige, bis sie dünn genug waren. Das war eine schweisstreibende Arbeit.» Dann entdeckte Vinzenz Flury, dass es für diese Arbeit durchaus auch Maschinen gab.

Ein Wissen der Zuckerbäckerkunst, das in den 1960er- Jahren, als das Süsswarengeschäft industrialisiert wurde, weitgehend verloren ging. Heute ist es ein Nischenprodukt, mit dem sich viele Unternehmen ein besonderes Markenzeichen kreieren lassen: Das «Schwellenmätteli» in Bern hat ein Rocks mit einem Fisch herstellen lassen, Swissôtel hat das Circonphlèxe als Sujet gewählt, die Hotelkette Sunstar das Schweizer Kreuz.

Mit dem ähnlichen Maschinenprinzip versuchte Flury in der Folge Rocks herzustellen. Für die Rocks, zu deutsch Felsen, wird zunächst aus Zucker, Glukose und Wasser eine Bonbon-Grundmasse gekocht. Der Zuckerrohling wird nun auf eine Platte gegossen, mit dem gewünschten Aroma ergänzt und der gewünschten Lebensmittelfarbe eingefärbt.

Eine besondere Auszeichnung hat übrigens das bisherige Werk von Vinzenz Flury gekrönt: Die Auszeichnung mit dem Red Dot Design Award 2010 für eine der innovativen Ver- packungen seiner Rocks.

Kontakt Sweet Basel Rheinstrasse 4, 4127 Birsfelden Tel. 061 313 80 80 www.sweetbasel.ch

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Sie kam, sah und siegte … Christina Brüniger, Glacier des Jahres

TEXT Jörg Ruppelt BILD René Frauenfelder/Frisco

Kein Wettstreit spornt mehr Patissiers und Dessert liebende Köche zum Mitmachen an als die Glace Masters. Organisator ist Frisco, einer der ältesten und erfolgreichsten Glacehersteller in der Schweiz.

Kochmeisterschaften mit kalten und warmen Shows gibt es seit Jahrzehnten wie Sand am Meer, aber einen Glace-Wett- bewerb? Einen Wettstreit, in dem es ausschliesslich um Coupen, Desserts und Eisbomben geht? Vor gut vier Jahren entdeckte Frisco diese Lücke im Wettbewerbsgeschehen und lancierte die Frisco Imperial Glace Masters. Seither steht Rolf Mürner als Jurypräsident an der Spitze dieses Wettbewerbs. An seiner Seite fungieren die erfahrenen Profis François Stahl, Armin Fuchs und Rolf Fuchs als Begutachter der Kompositionen, die jeweils von drei Finalisten in viereinhalb Stunden zubereitet werden. Im Jahre 2010 holte sich die Newcomerin und ehemalige Juniorennationalmannschaftsköchin Daniela Manser den Titel. Im vergangenen November kämpften wiederum drei junge Talente um den Titel eines Glace Master. Erstmals wurde das Finale vor grossem Publikum ausgetragen, und zwar während der Igeho in Basel. Hinter Glas zelebrierten die Finalisten Anja Steiner vom Restaurant Bam Bou in Luzern, Christina Brüniger vom Gästerestaurant des Swiss Re Centre for Global Dialogue in Rüschlikon und Andreas Schmid von der Confiserie Sprüngli in Zürich die hohe Glacekunst.

Am Ende des hochstehenden Finales siegte die 23-jährige Patissière Christina Brüniger mit gut acht Punkten Vorsprung. Zu ihren Kreationen gehörte ein Dessertteller, dem sie den Titel «Die verführerische Trilogie» gab. Eine Kombination aus Zitronengrasschnitte mit flüssigem Aprikosenkern, Couverture-Röllchen, gefüllt mit Aprikosensorbet und lauwarmem Limettenpudding mit flüssiger Schokolade. Ihr Coupe trug den Namen «Herbstlicher Traum» und setzte sich aus einem GewürzShot, Zwetschgenkompott, Zimtglace, Zwetschgensorbet, Kardamonstreusel und Nougat-de-Montélimar-Glace zusammen. Schliesslich stellte sie eine Eisbombe her, eine «Tropical Bomb», deren Boden aus Schokoladen-Muffin-Biskuit und deren Hülle aus Blutorangensorbet bestand. Ins Innere der Eisbombe kamen Kokosnuss-Gianduja-Knuspereinlagen, Schokoladenglace, helles Biskuit, Schokoladenparfait, Passionsfrucht-Geleebonbons sowie Kokosnussglace. Mit allen drei Kompositionen, also Dessert, Eisbombe und Coupe, wusste Christina Brüniger die Jury zu überzeugen. Deren Präsident Rolf Mürner meinte nach dem Finale: «Sie ist zu Recht Glacier des Jahres!»

Linke Seite Christina Brüniger (23), Patissière bei Swiss Re, Centre for Global Dialogue in Rüschlikon Links Coupe «Ein herbstlicher Traum» mit Gewürzshot, Zwetschgenkompott, Zimtglace, Zwetschgensorbet und Nougat-de-Montélimar-Glace Unten «Verführerische Trilogie» mit Couverture-Röllchen, gefüllt mit Aprikosensorbet. Dazu ein lauwarmer Limettenpudding mit flüssiger Schokolade

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Gut zwei Monate nach ihrem Erfolg besuchten wir Christina Brüniger an ihrem Arbeitsort in Rüschlikon, dem Swiss Re Centre for Global Dialogue – dam modernen Kongresszentrum von Swiss Re.

Welche Erinnerungen haben Sie an die Frisco Imperial Glace Masters? Sehr gute. Ich weiss noch ganz genau, dass ich wahnsinnig nervös gewesen bin, schon im Vorfeld des Finales, als ich erfahren hatte, dass ich dabei bin. Als ich dann noch mitbekam, dass das Finale hinter einer Glasfront und vor Publikum stattfinden sollte, stieg mein Puls rasant. Waren die Masters Ihr erster Wettbewerb? Ja. Und deshalb startete ich auch am Finale ziemlich nervös. Das legte sich aber dann erstaunlich schnell. Dass so viele Messebesucher uns Finalisten beobachteten, störte mich gar nicht mehr. Am Schluss des Wettbewerbs hatte ich dann richtig Spass. Ich fühlte mich pudelwohl. Das ist ungewöhnlich für mich, denn eigentlich bin ich ein eher zurückhaltender Mensch.

Christina Brüniger während des Masters-Finale an der Igeho in Basel

Hat Ihr Betrieb Sie bei den Vorbereitungen unterstützt? Ja sehr. Ich konnte im Betrieb mit der Top-Infrastruktur üben und meinem Chef David Berter die Kreationen vorab zeigen. Er gab mit dann noch wertvolle Tipps für die gewissen i-Tüpfelchen. Und wie hat man Ihren Sieg aufgenommen? Alle haben sich mit mir gefreut. Es gab sogar Plakate mit dem Schriftzug: «Wir gratulieren dir zum ersten Platz!» Viele der Kollegen haben auch gesehen, wie viel Zeit und Mühe ich in den Wettbewerb investiert hatte.

Wie sind Sie eigentlich auf die Frisco Imperial Glace Masters gekommen? Ich hatte mal unserem Chef Patissier David Berter Bescheid gegeben, dass ich gerne an einem Wettbewerb teilnehmen möchte. Er sagte mir, dass er sich das gut vorstellen könne. Tja, und nach einigen Monaten kam er auf mich zu und erzählte mir von den Masters, die er im Internet entdeckt hatte. Mir gefiel der Wettbewerb auf Anhieb. Ich stellte ein Dossier zusammen und bewarb mich. Als ich dann von der Jury Bescheid bekam, ich sei im Finale, habe ich angefangen einen Arbeitsablaufplan zu schreiben. Anschliessend habe ich an drei freien Samstagen im Geschäft alles produziert und viel geübt. Der Wettbewerb gilt als sehr anspruchsvoll. Ja. Man muss vor allem die Zeit im Griff haben. Wann schicke ich was in den Ofen, wann muss ich was durchfrieren lassen und so weiter. Bei den Probeläufen merkte ich schnell, dass ich noch eine gute halbe Stunde Spielraum hätte.

Beschreiben Sie doch mal kurz Ihr Aufgabengebiet. Ich bin für den A-la-carte-Service verantwortlich. Zusammen mit meinen Mitarbeitern produziere ich täglich vier verschiedene Desserts und übernehme den Mittags- und oft auch den Abendservice. Arbeiten Sie eigentlich gerne mit Glace? Ja. In meinem Betrieb produzieren wir sie sogar selber für das A-la-carte-Geschäft. Und wie beurteilen Sie Glace von Frisco? Die Imperial-Premiumlinie ist sehr vielfältig, die Qualität aller Aromen sehr hoch stehend und, das schätze ich sehr, alles ist aus rein natürlichen Zutaten hergestellt. Jede Glace ist optimal, nicht zu süss, wirklich sehr harmonisch. An meinen früheren Arbeitsorten habe ich viel damit gearbeitet. Zum Beispiel im Hotel Flüela in Davos. Welches ist Ihre Lieblingsglace? (lacht) Schokolade. Bei Imperial sind sogar feine Stückchen drin. Das liebe ich.

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Erzählen Sie uns von Ihren Zukunftsplänen? Also, ich bin eigentlich hier im Betrieb eine glückliche Patissière. Was die Zukunft betrifft: Mich würde sicher wieder einmal ein Wettbewerb reizen. Nach dem Sieg am Finale der Masters erzählten Sie, dass Sie mit der 3000-Franken-Siegesprämie nach Südamerika wollen. Wann reisen Sie ab? Oh, ich war schon weg. Mit meinem Freund drei Wochen in Brasilien. Es war mega! Dann winkt Ihnen ja noch ein zweitägiger GlaceKurs bei Rolf Mürner? Ja, und darauf freue ich mich riesig. Ich habe jetzt auch erfahren, dass ich mit Frisco eine Rezeptbroschüre realisieren darf. Ich denke, vom Wettbewerb habe ich viel profitieren können, deshalb kann ich die Masters Berufskolleginnen und Berufskollegen, die mit Leidenschaft in unserer Branche dabei sind, nur empfehlen. Frau Brüniger, herzlichen Dank für das Gespräch.

«Tropical Bomb». Eine Eisbombe mit Blutorangensorbet-Hülle

Information Werden Sie Glacier des Jahres 2012 Bewerben Sie sich jetzt für die Glace Masters 2012. Das Anmeldeformular und das Wettbewerbsreglement können im Internet heruntergeladen werden. www.frisco-findus.ch

Frisco – ein Stück Schweizer Glacegeschichte Frisco kreiert seit über 50 Jahren exzellente Glaceprodukte. Spezialitäten wie Rakete, Winnetou, Pralinato und Extreme sind im Laufe der vergangenen Jahre zu Klassikern geworden. Frisco ist einer der ältesten Hersteller in der Schweiz und immer auf der Suche nach perfekten Rezepturen, um die Glace noch cremiger und fruchtiger zu machen. Hohe Qualität und der Verzicht auf künstliche Zutaten stehen bei Frisco an oberster Stelle. So werden ausnahmslos nur Schweizer Milch, sonnengereifte Früchte und edelste Produkte wie zum Beispiel Kakao aus den besten Anbaugebieten Lateinamerikas verwendet. Was die Produkte auch auszeichnet: Sorbets und Glacen haben extra viele Fruchtstücke. Hergestellt wird die Glace in Rorschach am Bodensee. Mit rund 390 Arbeitsplätzen ist Frisco der grösste Arbeitgeber in der Region. Schweizweit beschäftigt das Unternehmen mehr als 700 Mitarbeitende. Frisco verfügt über 10 regionale Verteilzentren und garantiert so Kundennähe und Produktfrische.

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LOLLIS

aus Bananenroulade TEXT Jörg Ruppelt BILD René Frauenfelder

Suchen Sie eine pfiffige Rezeptidee, die schnell und unkompliziert umgesetzt werden kann? Patisseriekünstler Rolf Mürner hat vielleicht genau das Richtige.

Rolf Mürner mags ruhig und beschaulich. Zumindest dann, wenn er tüftelt, produziert oder in Kursen Kniffe und Tricks aus seiner Patisseriekiste an interessierte Köche und Konditoren weitergibt. Swiss Pastry Design heisst seine kleine, feine Firma, mit der er sich 2008 einen langjährigen Traum verwirklicht hat. Dass er ein Jahr zuvor dank seiner exquisiten Kunst der Schweizer Kochnationalmannschaft in Chicago zum Weltmeistertitel verhalf, hat mit Sicherheit dazu beigetragen, dass er rasch als Selbstständiger in der Branche Fuss fassen konnte. Rolf Mürner residiert in Rüeggisberg, einem Flecken im Bernischen, grob lokalisiert im Dreieck Bern, Thun, Schwarzenburg. Still ists hier im Ortsteil Gofers, wo sich sprichwörtlich Fuchs und Hase gute Nacht sagen. Fern scheint alles Hektische und Urbane. Dörfer in der nahen Umgebung tragen für städtische Ohren so kurlig klingende Namen wie Oberbütschel und Vorderfultigen. Allerdings von modernem architektonischem Zuschnitt ist das Haus, in dem sich Rolf Mürner mit Swiss Pastry Design eingemietet hat. Viel Holz, viel Glas. Besitzer der Liegenschaft ist ein Küchenbauer, in dessen Designer-Musterküche Rolf Mürner seine Kursteilnehmer begrüsst und Gäste bewirtet. Die grossflächige Fensterfront gewährt den Besuchern einen spektakulären Blick auf Eiger, Jungfrau, Mönch, Stockhorn und Niesen. «Fantastisch», sagt Rolf Mürner. Hier lässt der Patissier zuweilen seine Seele baumeln.

Kontakt Swiss Pastry Design c/o Bistro Viva Goffers 3088 Rüeggisberg Tel. 031 911 99 40 www.swisspastrydesign.ch

Gleich nebenan liegt seine helle, mit modernen Geräten bestückte Produktionsküche, wo er neue Rezepte entwickelt. Zuletzt unter anderem jene für «Mürner 1». Ein Werk, das letztes Jahr mit dem Titel «Best Dessert Book in the World» ausgezeichnet worden ist. Aus ihm stellen wir nun eine Kreation vor, die sowohl für den Profi als auch für den Hobbykoch mühelos «nachbackbar» ist. Der Lolli ist im Grunde nichts anderes als ein modern frisierter Bananensplit, der auf Buffets eine gute Figur macht oder in Kombination mit einem Dessert im A-la-carte-Geschäft eine Augenweide ist. Geschmacklich ist der Lolli – wie vom Weltmeister nicht anders zu erwarten – ohnehin grossartig. G L AC E & D E S S E RT // M ü r n e r s Re ze p t e : L o l l i s a u s B a n a n e n ro u l a d e

Mürners Rezepte

Rezept (für ca. 20 Lollis)

Schokoladenbiskuit Zutaten 400 200 110 30

Das fertige Schokoladenbiskuit dünn mit Vanillebuttercreme bestreichen

g g g g

Vollei Zucker Weissmehl Kakaopulver

Zubereitung Vollei und Zucker aufschlagen. Weissmehl und Kakaopulver einmelieren, auf Backmatte streichen und bei 160 °C zehn bis zwölf Minuten backen. Nach dem Backen mit Staubzucker bestäuben und auskühlen lassen.

Ganze Bananen auf das Biskuit legen und mit Limettensaft bestreichen

Vanillebuttercreme Zutaten 250 g 40 g 25 g 75 g 35 g 190 g 3 1

Zubereitung

Mit Hilfe von Backtrennpapier die Roulade vorsichtig einrollen und anschliessend kühl stellen

In gleichmässigen Abständen Lollistängel einstecken

Milch Zucker Vanillecremepulver Eigelb Zucker Butter Bananen Limette (Saft)

Milch und Zucker aufkochen, Vanillecremepulver, Eigelb und Zucker mischen, der Milch beigeben und zur dicken Creme kochen. Creme unter stetem Rühren abkühlen lassen, die kalte Butter beigeben und schaumig schlagen. Schokoladenbiskuit mit Vanillebuttercreme dünn bestreichen. Ganze Bananen mit Limettensaft bestreichen und auf das Biskuit legen. Mit Hilfe von Backtrennpapier die Roulade einrollen und einige Stunden im Kühlraum ruhen lassen. Roulade auf ein Gitterblech legen und in gleichmässigen Abständen Lollistängel einstecken.

Schokoladenglasur Zutaten 400 g Vanille-Couverture 300 g Butter

Zubereitung Butter schmelzen, Couverture darin auflösen und bei 29 °C die Bananenroulade glasieren. Wenn die Glasur angezogen hat, die Roulade zwischen den Lollistängeln in Stücke schneiden. Roulade kann zugedeckt bis fünf Tage gekühlt aufbewahrt werden. Tiefkühlen nicht möglich. Couverture in einen Dressiersack einfüllen und die Roulade damit glasieren G L AC E & D E S S E RT // M ü r n e r s Re ze p t e : L o l l i s a u s B a n a n e n ro u l a d e

Für beste

KREATIONEN

gibt es eine Basis

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TEXT Jörg Ruppelt BILD Christoph Läser

Zum Beispiel die neuen Mini-Dessert-Tartelettes von Hug, kombiniert mit Dessertpulver und Fruchtpürees von Agrano. Profis aus der Matisse-Küche in Basel zeigen, wie es geht.

Nachfolger und neuer Dirigent in der Matisse-Küche ist seit Anfang dieses Jahres der Deutsche Erik Schröter. Wie Zemanek gilt er als überaus ehrgeizig und experimentierfreudig. Zuletzt hatte Erik Schröter das Restaurant Viva in Oberwil zu 16 GaultMillau-Punkten und einem Michelin-Stern geführt. In diese Punkte- und Sterne-Klasse will er nun auch mit dem Matisse. Der Spitzenkoch macht keinen Hehl daraus, dass er im MatisseRestaurant auf eine strikt regionale, moderne und naturnahe Küche setzt. Kräuter und alte vergessene Gemüse sollen dabei eine grosse Rolle spielen. Im Matisse-Restaurant, so stellt er von Anfang an klar, kommen ihm keine Convenienceprodukte in die Küche. «Das soll aber nicht heissen, dass ich Top-Produkte aus diesem Segment nicht zu schätzen weiss», betont Erik Schröter. «Für grosse Geschichten wie Bankette oder Cateringaufträge habe ich in meinem Berufsleben schon oft auf sehr gute Halbfertigprodukte zurückgegriffen.» Eines musste allerdings immer stimmen: die Qualität. Dies trifft zweifelsohne auf das Produktsortiment von Hug und Agrano zu. Beide Unternehmen haben sich in den vergangenen Jahren in der Gastronomie einen Namen gemacht. Mit

Linke Seite Basler Läckerli-Mousse von Agrano, kombiniert mit einer Schokoladenhalbkugel, gefüllt mit Toblerone-Mousse (Agrano) und einem Mini-DessertTartelette carré 3,8 cm von Hug mit Mangogelee (Agrano) und Kaffeepraline. Dazu ein Hug-Mini-Dessert-Tartelette 4,2 cm mit Baselbieter Kirschgelee und Mangopüree-Scheiben

Foto Plus GmbH

Das Basler Gastrounternehmen Ryago hat eigentlich alles, was es für eine erfolgreiche Branchengeschichte braucht. Mit dem «Matisse» ein Restaurant auf GaultMillau-Niveau, eine bestens organisierte zentrale Produktionsküche, die sieben Institu- tionen im Heimbereich beliefert und darüber hinaus Caterings organisiert, und mit dem «Minamoto» ein Lokal an bester Lage, das traditionelle japanische «Hausmannskost» serviert. Betriebsleiter des in den letzten Jahren gewachsenen Unternehmens ist Daniel Gehriger. Der gelernte Koch ist Mitglied der Schweizer Kochnati und versteht sich heute als Manager. Vor mehr als einem Jahr lotste er seinen Kumpel, den Koch- virtuosen und Captain der Kochnationalmannschaft Friedrich Zemanek, aus dem Oberwallis an den Rhein. Innerhalb eines Jahres schaffte es sein Freund, das neu auf edel gestylte Restaurant Matisse in die Top-Liga der Basler Gastronomie zu führen. Leider schied der ambitionierte Küchenchef im vergangenen Herbst aus dem Leben.

Die Tartelettes können gut nochmals gebacken werden. Beispiel FinancierFrucht-Tartelettes. Dieses und weitere Rezepte unter www.hug-rezepte.ch

erstklassigen Produkten, aber auch mit Dienstleistungen wie Rezeptvorschlägen und Seminaren zum Thema kreative Desserts. Das kommt in der Branche gut an. Auch bei Daniel Gehriger und der Basler Matisse AG. Der Betriebsleiter setzt, vor allem was die zentrale Produktionsküche und das Restaurant Minamoto mit ihren verschiedenen Anforderungen an Zubereitungen und Kostformen anbelangt, auf Lieferanten, die seine Qualitäts- und Swissness-Gedanken mittragen. Von Hug schätzt er beispielsweise das breite und hochstehende Sortiment an Tartelettes in verschiedensten Grössen und Formen für den süssen und salzigen Bereich. Und er begrüsst die Hug Rohstoffcharta, die beste Zutaten garantiert. Nach dem Motto «Wir backen – Sie füllen!» positioniert sich Hug als Partner von Köchen und Patissiers. Dasselbe gilt für Agrano aus Allschwil. «Ihre Kreationen – unsere Zutaten» – mit diesem Slogan macht die Firma seit gut zwei Jahren im Gastrosektor verstärkt auf sich aufmerksam. Für jene, die das Unternehmen noch nicht kennen: Die 1946 gegründete Firma setzte sich zunächst im Bäckerei- und Konditoreimarkt durch. Agrano galt von Anfang an als eine der innovativsten Firmen in dieser Branche. Beispielsweise als Entwickler und weltweit erster Anbieter von Bio-Hefe. Interessant für die Gastronomie ist heute vor allem die vielfältige Palette an Fruchtpürees und Dessertpulver. Zum Beispiel Creme Vanille, ein kalt lösliches Cremepulver für die

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Hug Mini Dessert-Tartelette 4,2 cm gefüllt mit einer Zitronengras-Pannacotta, Wasabi-Himbeergelee aus Agrano-Püree, Sesamsauce und Ingwerchip. Hug-Mini Dessert-Tartelette 3,8 cm mit ShitakepilzPudding, Johannisbeerkonfitüre (Basis Fruchtpüree von Agrano) und Shiso-Blatt

Schweizer Produzent Zehnder

einfache und gelingsichere Herstellung von fein vanillierten Cremefüllungen und Dessertcremen. Oder die kalt lösliche Mischung für die Zubereitung einer Toblerone-Mousse mit 60 Prozent Toblerone. «Das Halbfabrikat», so Agrano-Marketingleiter Pascal Braun, «ist ein sogenanntes CrossbrandingProdukt, das in Zusammenarbeit mit Kraft Foods entstanden ist. Toblerone ist eine starke Marke und steht für Swissness und Qualität.» Für Gregor Trost, Küchenchef in der zentralen Produktions- küche des Matisse-Restaurants ist die Mousse mit Toblerone von Agrano geschmacklich und was die Anwendung betrifft ein «Hammerprodukt». Genauso wie das Basler-Läckerli- Mousse-Set. Ein kalt lösliches Dessertpulver für die sichere Herstellung luftig-verführerischer Mousse. Beide Grund- produkte verwenden er und Matisse-Patissière Juliane Kurze für ein Dessert in Kombination mit Hug-Tartelettes. Dabei füllen sie eine selbst zubereitete Schoggihalbkugel mit Toblerone-Mousse. Ins süsse Mini-Dessert-Tartelette carré 3,8 cm kommt unter anderem ein Mangogelee. «Als Basis nehmen wir ein Fruchtpüree aus dem Hause Agrano. Die sind qualitativ nicht nur erstklassig, sondern auch immer gebrauchsfertig, was man von vergleichbaren Tiefkühlprodukten nicht sagen kann», so Patissière Juliane Kurze. Sie und Küchenchef Gregor Trost sind begeistert von den Hug- und Agrano-Grundprodukten, würden diese doch der eigenen, kreativen Arbeit genügend Spielraum lassen.

für ein Dessertbuffet. Da sie bis an die Randspitzen mit einem dünnen, ungehärteten Pflanzenfett ausgestrichen sind, bleiben sie auch Stunden nach dem Füllen knusprig. Und in Bezug auf das Handling: Die Tartelettes können gleich im Blister gefüllt werden. Eine von Hug zur Verfügung gestellte Ausstossplatte erleichtert das Herausnehmen der gebackenen Tartelettes. Auf den Geschmack von Hug- und Agrano-Produkten sind mittlerweile auch Küchenchef Soho Sumiya und Christian Fleischauer vom Restaurant Minamoto gekommen. Beide setzen salzige Tartelettes und neu auch die süssen Mini-Dessert- Tartelettes ein. Zum Beispiel in Kombination mit einem Zitronen- gras-Pannacotta und einem Himbeergelee (Basis ist ein eingekochtes Fruchtpüree von Agrano), einer Sesamsauce und Ingwerchip. Eine Apéro-Variante, die im Restaurant Minamoto demnächst häufiger zum Zuge kommen dürfte.

Hug-Tartelettes gibt es auch für den salzigen Bereich. Zum Beispiel als Fingerfood-Variante mit einem Süsskartoffelpüree mit Maispulardenroulade im Chorizomantel

«Die Hug-Tartelettes», so Gregor Trost, «kenne und schätze ich schon seit Jahren.» Bei den neuen Mini-Dessert-Tartelettes carré 3,8 cm und 4,2 cm gefallen ihm und Patissière Juliane Kurze vor allem die trendy Form. Die Tartelettes seien ideal G L AC E & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E // Fü r b e s t e K r e at i o n e n g i b t e s e i n e B a s i s

Praktisch: Blister mit Hug-Tartelettes. Zum besseren Herausnehmen der einzelnen Tartelettes gibt es auch eine Ausstossplatte. Diese kann über den Aussendienst bezogen werden Patissière Juliane Kurze füllt eine Schokoladenhalbkugel mit Toblerone-Mousse von Agrano Die Krönung: Auf die Halbkugel mit TobleroneMousse ein Hug-Mini-Dessert-Tartelette carré mit Mangogelee und Kaffeepraline Das Matisse-Team v. l.: Betriebsleiter Daniel Gehriger, Matisse-Küchenchef Erik Schröter, Minamoto-Sous-chef Christian Fleischauer, Patissière Juliane Kurze, Commis de cuisine Thomas Wycisk, Produktionsküchenchef Gregor Trost und Minamoto-Küchenchef Soho Sumiya

Kontakt Für Mini-Dessert-Tartelettes carré 3,8 cm und Mini-Dessert-Tartelettes 4,2 cm: Hug AG 6102 Malters Tel. 041 499 75 75 www.hug-luzern.ch www.facebook.com/hugfoodservice Rezeptfolder jetzt bestellen!

Für Dessertpulver, Rahmhaltemittel und Fruchtpürees:

«Wir backen – Sie füllen» unter diesem Titel lancierten die beiden Schweizer Traditionsunternehmen Hug und Agrano eine kostenlose Rezeptbroschüre mit fünf spannenden Kreationen wie FinancierFrucht-Tartelettes, Tartelettes mit grüner Pannacotta-Kugel, Erdbeer-Tartelettes, Tartelettes mit Birne Helene und Tartelettes mit

Agrano AG 4123 Allschwil Tel. 061 487 72 00 www.agrano.ch

Toblerone-Mousse. Gratis Bestellung über: foodservice@hug-luzern.ch oder info@agrano.ch

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Süsser

Genuss ohne Reue

TEXT Riccarda Frei BILD Tobias Sutter, Sandra Amport (Fotoassistenz)

Noch braucht es für den Einsatz von Stevia in der Lebensmittelindustrie und in der Gastronomie eine Bewilligung. Visionäre Bäcker und Köche lassen sich davon aber nicht abschrecken.

Stevia-Süssungsmittel gibt es in flüssiger Form oder als Pulver. Sven Schwob schwört auf das Pulver. Es sei in höherer Reinheit erhältlich und besser abwägbar

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1 Seit 1928 stellt Wacker & Schwob «Käskiechli» und «Fruchtkiechli» her. Tradition schliesst Innovation aber nicht aus. Dementsprechend wurde ein steviagesüsster Wähenguss entwickelt 2 Sven Schwob ist ein Mann mit Visionen. Er plant eine Produktelinie mit Stevia und sagt: «Es ist wichtig, Weiterentwicklungen voranzutreiben.»

Natürlich, süss, kalorienfrei, zahnschonend und blutzuckerneutral – Eigenschaften, die Stevia zu einer interessanten Zuckeralternative für Kalorienbewusste und Diabetiker machen. Das findet auch Sven Schwob. Er ist Geschäftsführer der Basler Traditionsbäckerei Wacker & Schwob und setzt Rebaudiosid A zum Süssen von Wähenguss ein. Bei Rebaudiosid A handelt es sich um ein Extrakt, das aus der Steviapflanze gewonnen wird. Ursprünglich stammt diese Pflanze aus dem nördlichen Hochland von Paraguay und den daran angrenzenden Gebieten Brasiliens. Hier werden die Blätter der Stevia, die poetisch «Honigblatt» oder «süsses Glück» genannt wird, seit rund 1500 Jahren anstelle von Zucker verwendet. Mittlerweilen wird Stevia nicht nur in Südamerika, sondern auch in Kalifornien, Mexiko, Israel, Japan, China und Südostasien angebaut. Die Steviapflanze ist ein Strauch, der zwischen 80 und 140 Zentimeter hoch wird. Seine Blätter sind fünf bis acht Zentimeter lang. Die aus den Blättern gewonnenen Steviol-Glycoside – zu denen auch Redaudiosid A gehört – sind, je nach Ernte, bis zu 400-mal süsser als Zucker.

Wähe mit halber Kalorienzahl «Dank Stevia ist es uns gelungen, den Kaloriengehalt unserer Fruchtwähen und <Fruchtkiechli> zu halbieren», freut sich Sven Schwob. Seit Juli 2010 darf er mit Bewilligung des Bundesamts für Gesundheit (BAG) Abteilung Lebensmittelsicherheit, mit Rebaudiosid A süssen. Allerdings werden solche Bewilligungen nur für jeweils ein Produkt und nicht für eine Produktegruppe oder gar einen Betrieb ausgesprochen.

Wacker & Schwob dürfen daher nur den Guss für ihre Fruchtwähen und «Fruchtkiechli» mit Stevia süssen. Würde das Unternehmen weitere Gebäcke mit Stevia statt Zucker zubereiten wollen, müsste es für jedes dieser Gebäcke eine Bewilligung beim BAG einholen. Diese Bewilligungspraxis macht es Köchen zurzeit noch praktisch unmöglich, Stevia im Alltag einzusetzen. Für jede Menü- oder Dessertkomponente, in der Stevia zum Einsatz käme, ein Bewilligungsverfahren zu durchlaufen, ist zu aufwendig und zu teuer. Dabei wäre das natürliche, kalorienfreie, zahnschonende Süssen gerade in der modernen, leichten Küche sehr angesagt. Renato Wüst, Executive Chef im Grand Resort Bad Ragaz, möchte «parat sein», für den Fall, dass Stevia irgendwann in der Zukunft nicht mehr bewilligungspflichtig ist. «Ich glaube, dass dieses Süssungsmittel, wenn es erst einmal freigegeben ist, in der Gastronomie ein grosses Potenzial hat», sagt Renato Wüst. Zusammen mit seinem Team erarbeitet er bereits heute neue Rezepturen. Stevia weist neben seiner extremen Süsse einen leichten, lakritzähnlichen, bitteren Eigengeschmack aus. Daher gilt es nicht nur die perfekte Menge des Süssungsmittels herauszufinden, sondern auch zu erproben, mit welchen Zutaten der Stevia-Eigengeschmack am besten harmoniert, welche Aromen er unterstreicht oder wie er kaschiert werden kann. Erfahrungen in diesem Bereich haben auch Sven Schwob und seine Mitarbeitenden gemacht. «Stevia hat eine leicht ge-

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Ob süss oder pikant, für die «Kiechli» wird traditionsgemäss der gleiche Teig verwendet

Vor der Basler Fasnacht herrscht bei Wacker & Schwob Hochsaison

schmacksverändernde Wirkung. Bei einem warmen Gebäck mit gerösteten Mandeln wird das bittere Aroma der Mandeln zu stark hervorgehoben», sagt Sven Schwob. Mit etwas Erfahrung, die man sich mit der altbewährten Probieren-geht-überStudieren-Methode aneignet, lasse sich dieses Problem aber leicht lösen, findet Sven Schwob. Er gibt folgenden Tipp: «Stevia lässt sich sehr gut mit Zutaten kombinieren, die einen deutlichen Eigengeschmack haben wie zum Beispiel Zwetschgen, Beeren oder Aprikosen. In der richtigen Menge eingesetzt, ist Stevia dann nicht mehr herauszuschmecken.» Dass dem wirklich so ist, hat Sven Schwob an der Basler Herbstmesse bestätigt. Am Stand von Wacker & Schwob hat er die Passanten zwei «Fruchtkiechli»-Stücke degustieren lassen. Das eine mit einem zuckerhaltigen, das andere mit einem steviahaltigen Guss. «Die Konsumenten waren überrascht, als wir sie über den Unterschied der beiden Stücke aufklärten. Denn geschmacklich waren sie identisch.» Fest ins Alltagssortiment aufgenommen hat er die kalorienreduzierten, steviagesüssten Fruchtwähen noch nicht. Auf Anfrage werden sie aber gerne hergestellt. Basierend auf den guten Erfahrungen ist Sven Schwob zurzeit daran, mit einem Partnerunternehmen eine mit Stevia gesüsste Produktelinie zu entwickeln. Kundenzielgruppe sind Menschen, die, wie Diabetiker, auf ihre Blutzuckerwerte achten müssen oder sich einfach kalorienreduziert ernähren wollen.

In der Schweiz zugelassene Süssungsmittel nicht kalorigene Süssungsmittel 950 Acesulfam K Acesulfam 951 Aspartam Aspartyl-phenylalanin-methylester 952 Cyclamat Cyclohexylsulfaminsäure und ihre

Natrium- und Calciumsalze

954 Saccharin Saccharin und seine Natrium-,

Kalium- und Calciumsalze

955 Sucralose 4,1’,6’-Trichlorogalactosucrose, TSG,

Chlorzucker

957 Thaumatin 959 Neohesperidin DC Neohesperidin-dihydrochalcon 962 Aspartam-Acesulfamsalz Aspartam-Acesulfam kalorigene Süssungsmittel (mehrwertige Alkohole, Polyole) 420 Sorbit, Sorbitsirup Sorbit (i), Sorbitsirup (ii) 421 Mannit 953 Isomalt 965 Maltit, Maltitsirup Maltit (i), Maltitsirup (ii) 966 Lactit 967 Xylit 968 Erythrit

Sukrin statt Stevia Quelle: BAG Bundesamt für Gesundheit

Während die Schweiz erste Schritte mit Stevia macht und noch verhältnismässig wenige steviagesüsste Produkte im Handel erhältlich sind, ist im Europaraum ein anderes natürliches, kalorienfreies Süssungsmittel auf dem Vormarsch. Es handelt sich dabei um Sukrin, ein Erythritol, das in kleinen Mengen in Obst und anderen Lebensmitteln vorkommt. Um Sukrin zu erhalten, verwendet man eine Bakterienkultur, die Kohlenhydrate (Glukose) in einem Gärungsprozess in Erythritol umwandelt. Dieses wird gereinigt, kristallisiert und getrocknet.

(Liste der zugelassenen Zusatzstoffe)

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Die «Kiechli» werden in Handarbeit hergestellt und warten schockgefroren darauf, am Konsumationsort frisch fertiggebacken zu werden

Den Wähen sieht und schmeckt man nicht an, ob sie mit Stevia gesüsst sind oder nicht. Laboruntersuchungen zeigen aber, dass eine Wähe mit Stevia 50 Prozent weniger Kalorien hat, als eine mit Zucker gesüsste

Sukrin ist ein Naturprodukt und hat, im Gegensatz zu Stevia, keinen Eigengeschmack. Wie Stevia ist es kalorienfrei und für Diabetiker geeignet. Stevia ist extrem süss, daher braucht es nur sehr wenig davon. «In unserem Wähenguss ersetzt 1 Gramm Stevia-Extrakt 75 Gramm Zucker», verrät Sven Schwob. Beim Guss spielt das Volumen nicht so eine Rolle, bei Kuchen oder Desserts muss das fehlende Volumen anderweitig wettgemacht werden. Dieses Problem und auch das grosse Umrechnen und Tüfteln fällt beim Einsatz von Sukrin weg. Es besitzt das volle Volumen von Zucker und ist dabei nicht übertrieben süss. In Skandinavien sollen bereits 10 Prozent der Haushalte regelmässig Zucker durch Sukrin ersetzen. In der Schweiz werden wir auf dieses kalorienfreie Süssungsmittel wohl noch warten müssen. In unseren Nachbarländern Deutschland und Österreich ist Sukrin bereits zugelassen und in Reformhäusern, Bioläden und Apotheken erhältlich.

Info www.stevia.ch www.bag.admin.ch www.prostevia.ch www.sukrin.at www.optimavita.de/Rezepte

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Oma’s

Landkuchen... TEXT Jörg Ruppelt BILD Nestlé Frisco Findus

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1 Leisi-Mandarinenschnitte als Ausgangsprodukt 2 Leisi-Mandarinenschnitte als A-la-carte-Dessert 3 Dessertvariante: Leisi-Apfelchüechli serviert mit einer Kugel Vanille Glace Imperial

...für alle Falle ¨ Seit gut drei Jahren positioniert sich Nestlé Frisco Findus mit der Marke Leisi im Dessert und Patisseriebereich. Das grosse Plus von Leisi: Die Marke bietet nicht nur ein breites Sortiment an rasch einsatzbereiten Tiefkühlprodukten, sondern auch Beratung vor Ort und verkaufsfördernde Hilfsmittel.

Glücklich dürfen jene sein, die sich noch den Luxus eines eigenen Patissiers leisten können. Wer jedoch auf einen ausgebildeten Fachmann verzichten muss und dennoch für seine Gäste ein breites und vielfältiges Angebot an Desserts bereithalten möchte, dem bietet Leisi eine Alternative. Und die heisst erstklassige, tiefgekühlte Produkte. Damit können Gastronomen, ob sie nun auf dem Berg wirten, einen kleinen Betrieb im Tal leiten oder ein grösseres Lokal in der Stadt mit Buffet und Catering betreiben, auch im Dessertbereich gutes Geld verdienen. Und das mit geringem Risiko und wenig Aufwand. Leisi hat für alle Bedürfnisse und Situationen das passende Dessert – ob à la Carte oder Menü-Süssspeise, Steh-Apéro oder Take-away. Mehr als 50 Produkte stehen zur Auswahl. Einer der Renner ist die Linie Oma’s Landkuchen in den Variationen Aprikose, Apfel, Zwetschge und Kirsche. Die grossen (40 Zentimeter Durchmesser!), mit vielen saftigen Früchten belegten Kuchen aus feinstem Mürbeteig werden von Leisi nach alten Rezepten

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gebacken und anschliessend tiefgekühlt für die Gastronomie angeboten. Urchig auf einem individuell dekorierten Holztisch präsentiert, unter anderem mit Küchentüchern und Utensilien aus Grossmutters Zeiten, lässt sich so das Nachmittagsgeschäft unter dem Motto «Kaffee und Kuchen» ankurbeln. 16 grosse Stücke können übrigens aus einem Kuchen geschnitten werden. Für die attraktive Präsentation auf dem Tisch bietet Leisi eine drehbare Platte aus Gummibaumholz. Zur Verfügung steht aber auch eine Frischhaltehaube aus klarem Kunststoff. Neben Oma’s Landkuchen erfreuen sich auch andere Dessertprodukte, wie z.B. die Dessertschnitten grosser Beliebtheit. Leisi hat in diesem Bereich eine schöne Auswahl an vorgeschnittenen Produkten wie Erdbeer, Himbeer, Mandarine, Pfirsich-Maracuja, Schokoladen-Rahm, Nuss-Nougatino und Apfel. Dank der kurzen Auftauzeit und der guten Preis-Leistung sind die gebackenen Schnitten sowohl für die Gemeinschaftsverpflegung als auch für die traditionelle Gastronomie, etwa als MenüDessert, interessant. Leisi-Schnitten kommen sofort nach der Zubereitung in den Schockfroster und werden anschliessend bei Minus 28 Grad Celsius gelagert. Das bewahrt den natürlichen Geschmack und die absolute Frische.

hat Leisi im Angebot? A) 3 B) 4 C) 5 Senden Sie die richtige Antwort an: wettbewerb@ch.nestle.com Einsendeschluss: 30. März 2012

Viel Glück!

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1 Leisi-Apfelschnitte als Ausgangsprodukt und ...

... Leisi-Apfelschnitte hochwertig inszeniert

Das schönste und vielseitigste Dessertangebot bringt keinen spürbaren Mehrumsatz, wenn es nicht für den Gast sichtbar verkauft wird. Wie beim Beispiel Oma’s Landkuchen unterstützt Leisi die Gastronomen mit Hilfsmitteln. Zum Beispiel gibt es Angebotstafeln, mit denen schon am Eingang die Gäste auf ein attraktives Dessertangebot aufmerksam gemacht werden können. Zum Anrichten und Präsentieren der Desserts bietet Leisi auch optimale Hilfsmittel. Nestlé Frisco Findus-Kundenberater stellen interessierten Gastronomen gerne ein individuelles Servicepaket zusammen.

Kontakt Nestlé Suisse S. A. Business Unit Frisco Findus, 9401 Rorschach www.frisco-findus.ch

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Machen Sie die Gäste schon am Eingang auf das Dessertangebot aufmerksam

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Rimini

Welthauptstadt des Gelato

TEXT Philipp Bitzer BILD Gina Folly

Alle zwei Jahre im Jänner öffnet in Rimini der Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali seine Pforten. Im Rahmen dieser weltweit wichtigsten Glace-Messe wird auch die Gelateria-Weltmeisterschaft ausgetragen. Dieses Jahr kämpften nicht weniger als 13 Nationen um den Titel. Die Schweiz gewann Bronze.

Ende Januar 2012. Die Schweiz versinkt, wie es die Muotathaler Wetterschmöcker vorausgesagt haben, in Schnee und Eis. Gleichzeitig machen sich fünf wagemutige Eidgenossen auf, um ennet der Alpen erstmals den Weltmeistertitel in ihrem Metier zu erringen. Angeführt werden sie von Maître Chocolatier François Stahl, und an seiner Seite marschieren weitere Topshots aus der Branche: der Tessiner Chocolatier Tiziano Bonacina, Patissier Rolf Mürner, Glace-Experte Giuseppe Piffaretti sowie Eisbildhauer Toni Steininger. Zusammen bilden die fünf das Swiss National Pastry Team. Und dessen Reise führt heuer nach Rimini, im Sommer Zufluchtsort für Hundertausende von Urlaubs- und Sonnenhungrigen aus ganz Europa. Jetzt, Ende Jänner, eine schmucklose italienische Provinzhauptstadt mit einer Ansammlung von geschlossenen Bretterbuden an menschenleeren Sandstränden. Das weltberühmte italienische Mittelmeerbad war die Heimat von Regisseur Federico Fellini. Ohne Rimini wäre Fellini nicht denkbar. Und umgekehrt wohl auch nicht. Deshalb sind hier auch Hotels, Bars und ganze Strassenzüge nach seinen bekanntesten Filmen benannt: «Hotel La Dolce Vita Rimini» zum Beispiel. «Caffetteria Bar La Strada». Oder «Via Amarcord» und «Via Ginger e Fred». Nicht von Fellini beeinflusst hingegen ist das Strassenschild, auf dem Viale Medaglie d’Oro (Goldmedaillenstrasse) steht. François Stahl aber sticht es sofort ins Auge, als er abends vom Hotel zur nahe gelegenen Pizzeria spaziert, denn er und sein Team wollen genau auf diese einbiegen, die Siegerstrasse eben.

Vor vier Jahren, erzählt Stahl, habe er es mit dem Team erstmals aufs Podest geschafft. Trotz eines Malheurs (ein unachtsamer Elektriker hatte ihnen ein Schaustück umgeworfen) errangen sie noch die Bronzemedaille. Vor zwei Jahren habe man noch einen draufgelegt und mit Silber die erhoffte Steigerung erzielt. Dieses Mal gehe es nur noch ein Treppchen höher. Man sei also gekommen, um zu gewinnen. Nichts mehr und nichts weniger. Oder aber, um die Erwartungen sofort wieder herunterzuschrauben, wenigstens in die Top Five wolle man kommen ... Den stimmigen Rahmen für die Glace-Weltmeisterschaften bildet jeweils die Sigep, wie man den Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali hier der Einfachheit halber nennt. Seit vielen Jahren (heuer ist die 33. Austragung) dreht sich hier während mehrerer Tage alles um die Themen Glace, Patisserie und Backwaren. Bei der letzten Austragung im Jahr 2010 zog die riesige Bäckerfachmesse erstmals über 100’000 Fachleute an. 2012 rechnet man mit noch mehr Eintritten, da sich nicht nur fast 500 Journalisten aus aller Welt angemeldet haben, sondern auch die Zahl der Aussteller um 100 Firmen auf deren 850 angestiegen ist. Grundsätzlich handelt es sich bei der Sigep um eine klassische nationale Bäckerfachmesse mit allen artverwandten Disziplinen. Anziehungspunkt für die ausländischen Besucher (immerhin jeder Fünfte) ist jedoch das Gelato, das typisch italienische Speiseeis, das die ganze Welt erobert hat und hier in Rimini speziell gefeiert wird.

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Was das Herz unserer nationalen Pastry-Profis angeht, so schlug dieses während des Wettbewerbs um eine Kadenz schneller. Gegen nicht weniger als zwölf Teams aus fünf Kontinenten hatten sie anzutreten und massen sich mit den gegnerischen Mannschaften während vier sehr langer Tage in mehreren Fachdisziplinen zum übergreifenden Thema «Frutti di terra e del mare». Die Konkurrenz war mit Italien und Frankreich, aber auch mit Japan, Deutschland, Brasilien, Argentinien, Marokko und vielen weiteren Nationen heuer besonders stark. Ein Unsicherheitsfaktor war dieses Jahr die etwas unorthodoxe Neuerung im Reglement, dass ein Chef de Cuisine dabei sein müsse (eine Rolle, die im Swiss Team von Rolf Mürner übernommen wurde). Dass man in diesem äusserst kompetitiven Umfeld den Sprung aufs Podest schaffte und die Bronzemedaille gewann, war für das Team gleich nach der Preisverleihung zwar eine Enttäuschung. Mit etwas Abstand kehrte sich diese Wahrnehmung allerdings ins Positive, und die Teammitglieder freuten sich zu Recht über dieses grossartige Ergebnis (siehe auch das Interview mit Team Manager François Stahl auf der folgenden Seite).

Die Coupe des Swiss National Pastry Teams, die eigens für Rimini kreiert wurde

Die Sigep ist weltweit die wichtigste und grösste Messe für italienisches Speiseeis und zeigt alles, was es für die Herstellung und den Vertrieb dieses einzigartigen Kultproduktes braucht. Von der effektiven Eismaschine zum ergonomischen Kugelportionierer, von natürlichen Zutaten und Fruchtpürees bis hin zu synthetischen Aromen, vom gestylten Pappbecher bis hin zum vorgewärmten und in allen Grössen und Formen erhältlichen «Cono»(Cornet). Kurzum: Der Eisliebhaber findet in den 16 Messehallen und auf über 90’000 Quadratmetern Ausstellungsfläche (also rund ein Viertel mehr als die Igeho!) praktisch alles, was sein Herz begehrt.

Weitere Informationen zum 33. Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali, Sigep, sowie zur Coppa del Mondo della Gelateria, den angetretenen Teams und ihren Kreationen finden Sie unter: www.sigep.it www.coppamondogelateria.it

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François Stahl, Team Manager der Schweizer Delegation in Rimini (Foto: Sigep)

Sechs Fragen an François Stahl was ist für Sie das Besondere an Rimini? Der Wettbewerb ist jeweils eine sehr grosse Herausforderung. Aber es macht einfach Spass hier. Ausserdem (er lacht) ist es gut, dass die Coppa im Winter stattfindet. Im Sommer würde uns alles unter den Händen wegschmelzen. Und im Winter mit Glace zu hantieren, ist natürlich immer etwas speziell ... Rimini ist für uns ein wirklich schöner Event. Aber es war dieses Jahr auch ein bisschen schwierig, weil das Reglement noch bis Ende letzten Jahres immer wieder verändert worden ist. Auch zu Beginn des Wettbewerbs gab es einige Unsicherheiten, weil verschiedene Teams die noch immer bestehenden Lücken im Reglement ziemlich unterschiedlich ausgelegt haben. Der Spielraum war einfach ein bisschen gross, um Äpfel mit Äpfeln zu vergleichen. Wer war Ihr Favorit, und weshalb? Es waren vor allem zwei Nationen, die herausstachen. Zum einen Italien, weil die eine riesige Vorbereitung gemacht hatten. Man sah das beispielsweise an der Qualität ihrer eingereichten Unterlagen. Allerdings waren die Erwartungen an das Team sehr hoch – und damit auch der Druck enorm. Ich befürchtete ein bisschen, dass sie mit diesem Druck nicht umgehen können. Der Massstab schien mir einfach etwas zu hoch gesetzt. Für mich waren deshalb die Franzosen die Number one. Ich hoffte, dass wir gleichauf seien. Nun, inzwischen wissen wir, dass ich fast Recht hatte. Italien hielt dem Druck stand und konnte sich knapp vor Frankreich und uns einreihen. Sind Sie enttäuscht? Ja schon. Wir wollten mindestens in die Top Five. Aber angetreten sind wir, ehrlich gesagt, weil wir vor vier Jahren dritte waren und vor zwei Jahren zweite. Also war es nur logisch, dass wir dieses Jahr gewinnen wollten. Dass es schwierig werden würde, wussten wir. Wir hatten allerdings gehofft, dass wir von der Grundkonstellation her noch etwas mehr würden profitieren können, weil wir aus dem Hintergrund heraus operieren konnten und niemand von uns etwas Unmögliches erwartete. Lag es vielleicht am diesjährigen Thema, der Vermählung von (Erd-) Früchten mit Meeresfrüchten. Wir haben in der Schweiz kein Meer ... Nein nein, das war es sicher nicht. Das Thema war gut. Auch unsere Umsetzung. Das Wichtigste war für uns, ein Thema zu finden, das durchgehend, also showmässig und in den Degus-

tationen, etwas bringt. Deshalb haben wir uns für fleischfressende Pflanzen entschieden. Diese leben im Dschungel oder aber auf einem Korallenriff. Riffe sind sehr farbenfroh, und dies kann man gut hinbekommen mit einer Kombination von Früchten. Ausserdem hat man das Thema international noch nie so gesehen. Giuseppe Piffaretti hat eine Kollegin aus der grafischen Branche, die uns beraten und uns das Thema wirklich schmackhaft gemacht hat. Etwas mutig war diese Wahl schon. Aber ohne ein gewisses Risiko passiert eh nichts. Und das haben wir durchgezogen, auch beim Degustationsteil. Wir entschieden uns auch ganz bewusst für etwas spezielle Mischungen, zum Beispiel dunkle Schokolade mit Minze, oder Amarone mit Lorbeer. Denn wir wollten mit unseren Kombinationen überraschen. Oder ich gebe Ihnen ein anderes Beispiel: Beim Cono haben wir Kaffee mit Anis gemischt, was zu einem fast schon lakritzenartigen Geschmack geführt hat. Bei der diesjährigen Austragung war zum ersten Mal auch ein Küchenchef im Team Pflicht. Was veränderte diese Neuerung konkret gegenüber den früheren Weltmeisterschaften? Diese Neuerung war vor allem bei der Degustation sehr schwierig, weil jedes Land die Vorgaben anders interpretierte. Das Reglement war etwas unklar formuliert, sodass die einen mehr auf salzige Glacearomen gegangen sind wie beispielsweise ein Tomaten-/Basilikum-Sorbet. Allerdings ist den wenigsten eine salzige Note bei den Glacen gelungen. Ein besonders unglückliches Beispiel kam meiner Meinung nach von den Japanern, die ein Knoblauch-Glace präsentierten. Der Knobligeschmack war fast noch stärker, als wenn man in eine rohe Konblauchzehe beisst. Trotzdem bekamen sie einen Spezialpreis dafür (schüttelt den Kopf ). Wir haben hingegen, finde ich zumindest, eine gute und bekömmliche Kombination gewählt mit Reis und Safran-Glace, das ja salzig wie auch süss verwendbar ist. Dazu hatten wir noch einen Fisch, was insgesamt sehr gut ankam. In dieser Disziplin haben sich meines Erachtens einige Teams etwas gar weit aus dem Fenster gelehnt. Aber sei es, wie es sei. Es fällt auf, dass die Teams dieses Jahr ausschliesslich aus Männern bestanden. Ist das Thema Glace nichts für Frauen? Es ist uns zu Beginn gar nicht so aufgefallen. Aber Sie haben Recht. In den Teams war dieses Jahr keine einzige Frau. Ich frage mich, ob Wettbewerbe an sich einfach mehr Männer- sache sind. Wegen des kompetitiven Elements. Aber man kommt auch erst in einem bestimmen Alter in den Bereich, wo man international an Wettkämpfen bestehen kann. Und Frauen scheinen in diesem Alter andere Prioritäten zu setzen. In jungen Teams findet man ja noch viele Frauen. Später scheint der Spagat zwischen Beruf, Hobby und Familie nicht mehr aufzugehen, was natürlich sehr schade ist. Schön ist allerdings, dass es hier in Rimini eine ausschliesslich für Frauen organisierte Patisserie-Weltmeisterschaft gibt. Dieser Event bildet Entwicklungen in spannenden Ländern aus Asien und Südamerika, ja auch der Schweiz ab, wo rund 70 Prozent der Lernenden in der Patisserie Frauen sind. François Stahl, wir danken Ihnen für das Gespräch.

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Die Marke mit Herz mit Ideen von Profis für Profis TEXT Katja Milkereit, Jörg Ruppelt BILD Unilever

Lusso startet in die neue Saison mit vielversprechenden Portionierglace-Innovationen, portionierten Desserts und servierfertige Glacekreationen. Alles über die Neuheiten verrät Dieter Baur, Sales Force Manager Lusso Out of Home, in einem Interview.

Unilever zählt zu den weltweit führenden Anbietern von Markenartikeln und verfügt über starke lokale Wurzeln in über 100 Ländern. Das Portfolio umfasst einige der weltweit bekanntesten und beliebtesten Marken, von denen zwölf jeweils über eine Milliarde Euro Jahresumsatz erzielen. Mit globalen Kultmarken wie Knorr, Lipton, Lusso, Dove, Axe oder Rexona sowie lokal führenden Marken wie Chirat hilft Unilever Menschen, sich gut zu fühlen, gut auszusehen und mehr vom Leben zu haben. Unilever ist weltweit führender Glaceproduzent. 2010 erzielte das Unternehmen einen Jahresumsatz von 44,3 Mrd. Euro und beschäftigte 167 000 Mitarbeitende. Hierzulande beschäftigt das Unternehmen rund 1400 Mitarbeitende an zwei Produktions- und verschiedenen Verwaltungsstandorten. Hauptsitz von Unilever Schweiz ist Thayngen, wo seit über 100 Jahren Produkte von Knorr hergestellt werden. Rund 90 Prozent der in der Schweiz vertriebenen Knorr-Produkte werden hier nach Schweizer Rezepturen und Qualitätsstandards exklusiv für die Schweiz produziert. Die Marke Lusso ist eine der bekanntesten Marken für Glace in der Schweiz. Klassiker wie Twister und Magnum erfreuen sich seit ihrer Einführung grosser Beliebtheit. Jedes Jahr gibt es neue köstliche Überraschungen auf der LussoGlace-Preistafel, und auch 2012 präsentiert die «Marke mit Herz» erfolgversprechende Impulsglace-Innovationen – allen voran schokoladig-verführerische Varianten von Magnum, mit denen Lusso die unvergleichliche Erfolgsgeschichte dieser Glace-Marke fortsetzen wird.

Zu Lussos Glaceportfolio gehören zudem die Gastronomie-Marken Carte D’Or und Lusso Classic, deren Rezepturen und Konzepte perfekt auf die unterschiedlichen Anforderungen der Gastronomie zugeschnitten sind. Bei der beliebten Schweizer Coupen-Glace Lusso Classic setzt Lusso auf die Rückbesinnung zur hiesigen Glacetradition und das Qualitätsmerkmal «Hergestellt in der Schweiz». Mit den sieben feinen Sorten aus Schweizer Produktion profitieren die Kunden von einer Profi-Glace, die auf die Bedürfnisse des heimischen Marktes abgestimmt ist: Die nach bewährten Rezepturen und mit Schweizer Rahm hergestellten Varianten überzeugen durch exzellenten Geschmack, eine aussergewöhnliche Cremigkeit sowie den zarten Schmelz echter Rahmglace. Unter der Marke Carte D’Or bietet Lusso den Gastronomen sowohl zahlreiche portionierte Desserts und servierfertige Glacekreationen an als auch zwei unterschiedliche Premium-Portionierglace-Sortimente: Carte D’Or mit seinen vielen Varianten für Dessertkreationen und Carte D’Or Sélection, die Glace mit der kunstvoll aufgeschichteten Oberfläche für den Terrassen- und Strassenverkauf. Ergänzt wird das Portfolio für die Gastronomie durch attraktive portionierte und servierfertige Glacespezialitäten von Lusso sowie tolle Kidsprodukte wie den beliebten Pingu und die MAX Schatztruhe. Lesen Sie dazu auch das Interview mit Dieter Baur, Sales Force Manager Lusso Out of Home, auf der folgenden Seite.

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Carte D’Or Joghurt Nature

Carte D’Or Gran Limone

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“Bet¨oren Sie die Sinne Ihrer G¨aste!”

Dieter Baur, Sales Force Manager Lusso Out of Home, über Neuheiten,

Und was gibt es Neues bei den vorportionierten Desserts? Hier bieten wir die innovativen Produkte Gran Limone und eine Neuauflage des MAX Surprise Cup mit seinen spannenden Extras an.

aktuelle Trends und die Frage, wie der Glaceverkauf forciert werden kann

Welche Neuheiten haben Sie für die Saison Frühjahr und Sommer 2012 speziell für Ihre Kunden aus der Gastronomie im Angebot? 2012 halten wir wieder tolle Innovationen für kleine und grosse Geniesser bereit. Für den Terrassen- und Strassenverkauf beweisen wir einmal mehr unsere Glacekompetenz und präsentieren die Spezialitäten von Carte D’Or Sélection, der Glace mit der kunstvoll aufgeschichteten Oberfläche, in einem neuen Gewand: Die Architektur der Glace ist noch höher und attraktiver als bisher und bewirkt damit eine ansprechendere Produktpräsentation. Das umfassende Sortiment spricht wahre Geniesser spontan an und garantiert somit eine hohe Frequenz sowie starke Umsätze. Zusätzlich zu den beiden Innovationen MAX Vanilla Choc für die kleinen Glacefans und der verführerischen Variante Waldfrucht haben einige Glacesorten neue Rezepturen, die sie noch unwiderstehlicher machen. Sehr verführerisch sind auch die neuen Carte-D’Or-Varianten für die Gastronomie: Joghurt Nature ist cremige Glace mit dem frischen Geschmack von Joghurt nature – und ist sowohl in Kombination mit Früchten als auch pur ein echter Hochgenuss! Milchschoggi-Fans kommen wiederum mit der Neuheit Milchschokolade voll auf ihre Kosten, einer Milchschokoladenglace mit Schokoladenstückchen. Beide Sorten ergänzen auf gelungene Weise das breite Sortiment von Carte D’Or, der exklusiven Gastronomie-Marke mit ihren qualitativ hochwertigen Rezepturen, den grossen Stücken und dem hohen Fruchtanteil in den Sorbets. Über 25 attraktive Aromen sprechen für Lussos Traditionsglace in PremiumQualität. Denn mit Carte D’Or können unsere Kunden die unterschiedlichen Aromenwünsche ihrer Gäste abdecken, und es eröffnen sich ihnen unbeschränkt Möglichkeiten für ihre eigenen Dessertkreationen. Ergänzt wird unser Serviceangebot durch einen Rezeptfolder mit raffinierten Dessertvorschlägen zur Neuheit Carte D’Or Joghurt Nature.

Bedient Lusso mit der Carte D’Or Joghurt Nature Glace einen besonderen Trend – und warum sollten Gastronomen diese Variante unbedingt in ihr Sortiment aufnehmen? Es ist der frische Geschmack von Joghurt nature, der die cremige Carte D’Or Neuheit Joghurt Nature (5-l-Bidon) so unglaublich köstlich macht. Diese Variante eignet sich hervorragend für die unterschiedlichsten Desserts, denn sie lässt sich sehr gut mit zahlreichen Dessertkomponenten anrichten. Mit Joghurt Nature entstehen in Kombination mit anderen Carte-D’Or-Varianten, Toppings und Saucen sowie frischen Früchten im Handumdrehen fantasievolle Teller-Arrangements, wie das Beispiel Joghurtglace an Erdbeertatar zeigt. Diese sommerliche Anrichtung ist ein richtiger Hingucker und einfach ein Hochgenuss! Zudem liegt sie voll im Trend, denn sie vereint frische Erdbeeren mit einer Glacesorte, die mit ihrem erfrischendleichten Aroma der Popularität von Joghurt- und Milchprodukten Rechnung trägt. Die Erdbeeren und das Schokotopping unterstreichen ausserdem gelungen den feinen Geschmack von Carte D’Or Joghurt Nature.

Joghurtglace an Erdbeertatar

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Verraten Sie uns einige Tricks, wie sich das Glacegeschäft erfolgreich ankurbeln lässt? Entscheidend ist für den erfolgreichen Glaceverkauf, dass die Gastronomen das Dessertgeschäft als Ganzes betrachten. Die wichtigsten Faktoren sind eine genaue Zielgruppenansprache, die Sortimentsgestaltung, eine stimmige Glace- und/ oder Dessertkarte, die ansprechende Präsentation der angebotenen Glace-Kreationen sowie natürlich die aktive Ansprache durch das Servicepersonal. Was sollten Gastronomen bei der Zusammenstellung ihres Glacesortiments beachten? Das Sortiment sollte in erster Linie nach den Anforderungen der Kundschaft zusammengestellt werden. Hierbei gilt: Keiner kennt seine Gäste so gut wie der Gastronom selbst! Ein ausgewogenes Sortiment beinhaltet stets die Klassiker sowie saisonale Spezialitäten, die der Sortimentsauswahl einen individuellen Charakter verleihen und Neuheiten wie Carte D’Or Joghurt Nature, die aktuelle Trends bedienen. Cremige und fruchtige Sorten, ergänzt um Desserts für die kleinen Gäste runden die Auswahl ab. Schon mit sechs bis acht verschiedenen Geschmacksrichtungen lassen sich unterschiedlichste verführerische Glacekreationen anrichten.

schnell gehen muss, bieten sich auch unsere attraktiven vorportionierten Glacedesserts wie Gran Limone oder die exotische Kokosnuss an, die köstlich schmecken und – mit frischen Früchten auf einem Teller serviert – die Blicke auf sich ziehen. Neben diesen beiden Produkten bieten wir unseren Kunden noch viele weitere attraktive vorportionierte und servierfertige Glacekreationen. Da findet jeder ein Dessert nach seinem Geschmack! Zusammengefasst lautet Ihre Empfehlung … Betören Sie die Sinne Ihrer Gäste, denn der Glaceverkauf ist auch eine emotionale Geschichte. Verführen Sie sie mit einer attraktiven Glacekarte – und wenn sie bestellt haben, servieren Sie ihnen köstliche Glacekreationen und damit echte Genussund Glücksmomente.

Information www.unilever.ch www.lusso-business.ch www.individuelle-glacekarten.ch

Wie können Gastronomen ihre Gäste zur Dessertbestellung animieren? Um die Gäste auf das Angebot an kühlen Köstlichkeiten aufmerksam zu machen, ist eine emotional ansprechende Glace- oder Dessertkarte unerlässlich – eine Verkaufshilfe, die leider häufig unterschätzt und vernachlässigt wird. Das online-basierte Glacekartensystem von Lusso bietet den Gastronomen die Möglichkeit, sich eine professionelle, attraktive und vor allem individuelle Glacekarte selbstständig zusammenzustellen. Optimal auf dem Tisch platziert und natürlich ergänzt durch die Empfehlung des Servicepersonals ist sie ein echter Verführer. Und wenn die Gäste bestellt haben … kommt es auf die Art der Präsentation der Glace an. Das bedeutet nicht, dass die Kreationen besonders kompliziert sein oder viel Vorbereitungszeit in Anspruch nehmen müssen! Wir wissen, dass es in der Gastronomie in Stosszeiten sehr hektisch zugeht und die Glace schnell angerichtet werden muss. Sowohl mit den für die Glacekarte auszuwählenden und leicht nachvollziehbaren Variationen als auch mit den aktuellen Rezeptideen geben wir unseren Kunden Tipps an die Hand, wie sie mit vorhandenen Zutaten und Glace im Handumdrehen tolle Desserts zaubern können. Denn oftmals ist nur ein wenig Kreativität und Raffinesse gefragt. Warum nicht einmal eine einzelne Kugel Glace in einer Tasse servieren? – oder die häufig bestellten «drei Kugeln» auf einen Saucenspiegel bzw. neben frische Früchte auf einen Teller setzen statt ins Coupenglas? Hier vergrössert sich der Aufwand nur unwesentlich, dafür aber die Freude auf Seiten der Gäste beim Anblick des Desserts. Für grössere Gesellschaften, Banketts oder auch wenn es besonders

Kinderdessert «Kleiner Glacepirat» Die kleinen Gäste mögen Desserts, deren Anrichtung allein schon für helle Freude sorgt. Für die Eltern spielen hingegen Portionsgrösse und Preis eine entscheidende Rolle. Da ist ein «Kleiner Glacepirat» genau richtig: Eine Kugel Carte D‘Or Vanille auf einen Schoggisaucen-Spiegel setzen und Zuckerperlen oder Lakritz-Rauten als Augen verwenden. Eine runde Waffel für den Hut halbieren und zum Schluss die Piratenflagge hissen.

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“Es

Praliné

isch sit je z’Ideale ...” TEXT Gabriel Tinguely BILD Suchard Billet Doux

Mit diesen Worten beginnt ein Song von John Brack. Mit Kirsch, Trüffel und Nougat versuchte der Schweizer Country-Star bei seiner Liebsten zu punkten. Pralinen verzaubern, und die Kreativität der Chocolatiers kennt keine Grenzen.

Pralinén mit weisser Schokolade, Karamel und Creme

Du wirsch gseh, si wird strahle! Gefreut hat sich gewiss auch César de Choiseul, Graf von Plessis-Praslin, Marschall von Frankreich und Minister des Sonnenkönigs Ludwig XIV. (1638 – 1715), als ihm sein Koch ein Konfekt aus Mandeln und Zucker reichte. Dieser gilt als Erfinder der Praline und benennt die Kreation nach seinem Herrn. Etwa zur gleichen Zeit wird der bittere Kakao mit Honig und Rohrzucker gesüsst als Schokoladengetränk in den europäischen Königshäusern populär. Das Konfekt vom Koch des Grafen Praslin erobert, mit dickflüssiger Schokolade überzogen, die Konditoreien und Kaffeehäuser rund um den Globus. Und seither werden mundgerechte Süsswaren mit einem Anteil von mindestens 25 Prozent Schokolade als Pralinen bezeichnet. Zufälle und technische Fortschritte machen die Urpraline zur zart schmelzenden Verführung. Einer dieser Zufälle ist die Erfindung der Ganache, die als Basis einer feinen Praline dient und das Herz einer Truffe ist. Der Legende nach soll ein Konditorlehrling um das Jahr 1850 in der Pariser Patisserie Siraudin irrtümlicherweise heisse Milch über Schokolade gegossen haben. Der Meister beschimpft ihn als Ganache, was auf Französisch Dummkopf oder Esel bedeutet. Zum Erstaunen aller ist die zufällig entstandene Creme aber geniessbar und bekommt den Namen, der bei ihrer Entstehung gerufen wird. Mit der Erfindung der Conchiermaschine durch Rudolphe Lindt im Jahr 1879 lässt sich aus sandiger Kakaomasse feine Schokolade herstellen. 1912 entwickelt ein gewisser Jean Neuhaus die Vorfahren der heutigen Schokoladehohlkugeln. Er giesst Metallförmchen mit flüssiger Schokolade aus und füllt diese mit gehackten Nüssen, Trockenfrüchten oder Likör. Mit einem Schokoladenplättchen verschlossen, stürzt er nach dem Erkalten fertige Pralinen aus der Form. Die Weiterentwicklung dieses Verfahrens sowie die Mechanisierung füh-

ren zur Industrialisierung der Pralinenproduktion. Der Wert der Praline verringert sich durch die Verwendung von preiswerten Pflanzenfetten statt teurer Kakaobutter. Industriell produzierte Pralinen gibt es nach wie vor. Doch der Trend zeigt in eine andere Richtung. Handarbeit und Hausgemachtes ist bei Kunden hoch im Kurs. Chocolatiers setzen auf beste Zutaten und kombinieren Zartbitter-Couverture mit hohem Kakaoanteil und Herkunftsbezeichnung mit Gewürzen wie Chili, Safran, Pfeffer oder Salz. Sie aromatisieren die klassische Ganache mit Portwein, Likören und edlen Destillaten. Neben Mandeln, Marzipan und allen Arten Nüssen sind halb flüssige Fruchtgelees beliebte Füllungen. «Kunden von Confiserien fragen häufig nach Neuheiten, kaufen aber mehrheitlich traditionelle Artikel», sagt Beat Burri. Der Verantwortliche für das Suchard-Couverturen-Geschäft bei Kraft Foods sieht beim Blick in die Verkaufsstatistik noch einen weiteren Trend: «Der Verkauf von hochprozentigen Couverturen, mit einem Kakaoanteil von 70 bis weit über 80 Prozent sinkt. Gefragt sind Couverturen wie unsere Criolloro mit 66 Prozent Kakaoanteil. Auch Milchcouverture wird wieder mehr bestellt.» Bei den Füllungen sei Ganache mit Nüssen und Mandeln ein Renner. Beat Burri ist zudem Herausgeber des «Billet Doux», einer periodisch erscheinenden Broschüre. Reich illustriert, beinhaltet diese Rezepte und Ideen rund um Kreationen aus Schokolade.

Information www.billetdoux.ch

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Schweizer

Hochgenuss

aus Gelb wird Rot-Weiss TEXT Jörg Ruppelt BILD Emmi Glace

Die Emmi-Glace-Welt strahlt in neuen, lebendigen Farben. Als Schweizer Glaceproduzent mit langjähriger Tradition setzt Emmi auf noch mehr Schweizer Attraktivität – Neu in Rot und Weiss. Damit unterstreicht Emmi seine Kompetenz in Sachen Frische, Qualität und Authentizität.

Auf dieser Basis forcierte der Produzent sein Glacegeschäft in den vergangenen Jahren unter dem Namen Emmi Ice Cream. Das Symbol der aufgehenden Sonne wurde in der Gastrobranche zum Synonym für echten Schweizer Glacegenuss. Emmi Ice Cream stand für Werte wie Qualität, echte Schweiz, Kompetenz und Vertrauen. Dies wird nun fortgesetzt, jetzt aber unter dem Namen Emmi Glace und in den Schweizer Farben Rot und Weiss. Selbstbewusst stellt sich Emmi auf den Standpunkt, die authentischste Glace der Schweiz zu produzieren. Verbunden ist damit auch die Vision, in Bälde das beliebteste Glace in der Schweizer Gastronomie zu sein, weshalb Emmi Glace dem Gastronomen eine grosse Auswahl an Werbe- und Promotionsmaterial anbietet. Seit 1925 produziert Emmi im bernischen Ostermundigen mit viel Liebe und Sorgfalt feine Glacespezialitäten. Von Anfang an pflegte das Unternehmen traditionelle Schweizer Werte und setzte konsequent auf Qualität und Präzision. Seit je werden Emmi-Glacekreationen ausschliesslich aus reiner Schweizer Milch hergestellt. Emmi Glace ist eine Kombination aus erlesenen Zutaten, frischen Beeren und Früchten mit hochwertigem Schweizer Rahm.

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Schweizer Hochgenuss la delizia svizzera

Restaurant Emmi Luzern

le délice suisse Geschätzter „Rössli“ Gast

Geschätzter „Rössli“ Gast

Wir freuen uns, Ihnen mit Emmi Glace ausgezeichnete Spezialitäten von höchster Qualität servieren zu dürfen. Die crèmig fruchtigen Glacekreationen sind ein wahrer Genuss. Natürlich hergestellt aus reiner Schweizer Milch.

Lassen Sie sich von unseren feinen Desserts verzaubern!

Restaurant Emmi Luzern Ihr „Gasthof Rössli“ Team

Ihr „Gasthof Rössli“ Team

Emmi_180_4.indd 1

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So sieht die neue Glacewelt in Rot–Weiss aus. Zusätzlich gibt es edle Dessertkarten in verschiedenen Designs

Hinter dem neuen, starken Auftritt steckt die Verkaufsstrategie: Alles aus einer Hand, und alles im selben typisch schweizerischen Gewand. Das sind innovative PremiumMilchprodukte, Käsespezialitäten und erstklassige Glace. Emmi positioniert sich als innovative Schweizer Premiummolkerei, die ihren Kunden, ob sie nun aus der Heim- und Spitalgastronomie, der Personalverpflegung oder der traditionellen Gastronomie und Hotellerie kommen, mehr als 4000 praxisgerechte Produkte anbieten kann. Und dazu gehört ein komplettes Glace-Programm. So verkauft Emmi Glace unter dem Namen Favorito eine klassische Linie. Zum Beispiel reines Rahmglace mit natürlichen Aromastoffen. Für Favorito Schokolade wird ausschliesslich feines Schweizer Schokoladenpulver verwendet. Creazione heisst die Premiumlinie von Emmi mit hochwertiger Rahmglace und einem hohen Anteil an frischen Fruchtund Schokoladenstückchen. Verarbeitet werden nur edle Zutaten wie Felchlin-Qualitätsschokolade und röstfrischer Topkaffee der Rast Gourmetrösterei sowie reine BourbonVanille aus Madagaskar. Sorbetto steht für ausgesuchte Sorbets. So wird das beliebte Zitronensorbet aus frisch gepresstem Zitronensaft zubereitet. Das gesamte Emmi-Sorbetto-Sortiment beinhaltet einen maximalen Anteil an natürlichem Fruchtsaft. Als Verkaufsunterstützung bietet Emmi Glace umsatzbewussten Gastronomen eine grosse Auswahl an rot-weiss gestaltetem Visibility-Material wie Sonnenschirme, BeachFlags, Boards, Steller und Truhen. Zudem gibt es eine breite Palette an ansprechenden Dessertkarten. Emmi Glace ist somit im Gaumen wie auch optisch echter Schweizer Hochgenuss!

Das Programm für die Gastronomie: der Klassiker Favorito, die Premiumlinie Creazione und die erfrischende Sorbetto-Linie für ausgesuchte Sorbets. In allen drei Segmenten sind sowohl klassische wie auch ausgefallene Geschmacksrichtungen erhältlich

Information Lust auf Emmi Glace? Das Emmi Food-Service-Team stellt interessierten Gastronomen gerne die verzaubernde Welt von Emmi Glace vor. Kontakt unter 058 227 15 65 oder www.emmi-food-service.ch

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Gluten frei ... und glücklich

TEXT Jörg Ruppelt BILD zVg.

Wenn Patienten über Müdigkeit oder Bewegungsstörungen klagen, diagnostizieren Ärzte häufig eine Glutenunverträglichkeit. Wer davon betroffen ist, muss mittlerweile nicht mehr auf feine Brote und Desserts verzichten.

Peu à peu hat sich der Serbe Novak Djokovic in den vergangenen Jahren an die Weltspitze der Tennisprofis herangearbeitet. 2007 eroberte er Rang drei der Weltrangliste. Ein Jahr später gewann er sein erstes Grand-Slam-Turnier. 2010 holte er mit Serbien den Davis Cup und belegte am Ende des Jahres Platz zwei der Weltrangliste. Letztes Jahr katapultierte er sich mit drei Grand-Slam-Turniersiegen an die Spitze. Novak Djokovic ist Perfektionist, nicht nur im Tennis, sondern auch, wenn es um seine Ernährung geht. Vergangenes Jahr verriet er der Presse, dass er seit 2010 auf nahezu alle Back-waren und gänzlich auf Pizza und Pasta verzichtet. Ein

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Die Firma Agrano in Allschwil bietet eine speziell entwickelte glutenfreie Backmischung zur Herstellung von Mürbeteiggebäcken (1) sowie eine Fertigmischung zur Herstellung glutenfreier Baguettebrötchen (3) an. Die australische Firma Zehnder produziert glutenfreie Fertigprodukte wie Passionsfrucht-Cheese-Cake (2) und Tiramisu (4)

simpler Allergietest durch seinen Arzt brachte es ans Licht, dass der serbische Spitzensportler an Glutenunverträglichkeit leidet. Für Experten dürfte die neue Diät einen grossen Anteil an Djokovic’ Topleistungen im letzten Jahr haben. «Wer mit falschem Essen jahrelang zu wenig Vitamine und Energieträger aufnimmt, schädigt seine Darmschleimhaut. Das kann zu vermehrter Infektanfälligkeit, fehlender Belastungstoleranz und Ausdauerproblemen führen», erklärt der deutsche Ernährungsmediziner Daniel König im Juli 2011 in der Wochenzeitung «Die Zeit». «Ein Sportler mit diesen Symptomen profitiert eindeutig von einer Ernährungsumstellung», so der Mediziner weiter. Djokovic behauptet selbst, er habe ein paar Kilos verloren und fühle sich glutenfrei fitter.

«Zöliakie ist in den letzten 50 Jahren sehr viel häufiger geworden, und wir wissen nicht, warum», sagt Studienleiter Joseph Murray. Deutsche Mediziner bestätigen Murrays Aussagen. «Es gibt eine enorme Zunahme», so der Gastroentologe Wolfgang Holtmeier aus Porz am Rhein. «In Deutschland gehen wir davon aus, dass jeder 250. Bundesbürger das Eiweiss nicht verträgt. In anderen Regionen der westlichen Welt liegt der Anteil schon bei rund einem Prozent der Bevölkerung.» So auch in der Schweiz. Nach Angaben der IG Zöliakie liegt die Zahl der offiziell Betroffenen hierzulande bei rund 80’000. Da die Krankheit oft unentdeckt bleibt, besteht jedoch eine hohe Dunkelziffer.

Was genau verbirgt sich hinter dem Phänomen Glutenunverträglichkeit, auch Glutenintoleranz oder Zöliakie genannt? Viele Getreidearten wie Weizen, Gerste, Roggen oder Dinkel enthalten das Klebereiweiss Gluten. Genau dieses Protein löst eine chronische Entzündung der Darmschleimhaut aus. Dadurch nimmt der Organismus weniger Nährstoffe auf. Je nach Schweregrad kann die Erkrankung auch andere Organe wie Augen, Herz, Leber oder das Nervensystem schädigen und das Risiko für verschiedene Krebsarten deutlich erhöhen, sofern die Betroffenen Gluten nicht meiden.

Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie ist mittlerweile auch ein grosses Thema in der Gemeinschaftsgastronomie. «Bei uns ist die Zahl der Betroffenen leicht zunehmend», sagt beispielsweise Heinz Müller, Leiter Gastronomie des Felix-PlatterSpitals in Basel. «Nicht nur Patienten, sondern auch Gäste im Personalrestaurant fragen nach glutenfreien Backwaren.» Seit einiger Zeit stellen Diätetikköche des Spitals glutenfreies Brot selber her. Dafür verwenden sie Mehlmischungen aus Reis und Mais von der Firma Agrano. Wem das hauseigene Brot nicht schmecke, dem biete man glutenfreies Brot des Südtiroler Spezialisten Schär an.

Für Aufsehen sorgte unlängst eine Studie der amerikanischen Mayo-Kliniken. Darin verglichen die Mediziner Blutproben, die um 1950 von Mitarbeitern einer Luftwaffenbasis in Wyoming entnommen wurden, mit denen heutiger vergleichbarer Personen. Die Analyse des Serums auf Antikörper gegen Gluten ergab, dass die Erkrankung um das 4,5-Fache zugenommen hat.

Glutenfreie Backwaren und Dessertprodukte sind auch im grössten Spital der Schweiz, dem Berner Inselspital, ein Thema. Laut Walter Christen, Küchenchef Patisserie, bäckt die Inselküche für durchschnittlich einen bis fünf Patienten pro Tag Brot aus Reis-, Mais- und Buchweizenmischungen sowie Früchtekuchen in separaten Wegwerfformen.

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Tipps rund um glutenfreie Ernährung

> Empfehlenswert Agar: eine glutenfreie Gelatine, aus Algen hergestellt Buchweizen wird zur Herstellung bestimmter Teigwaren und immer häufiger für glutenfreies Bier verwendet Bohnen, Erbsen, Linsen sind alle glutenfrei Hanf: Samen und Mehl werden zum Backen verwendet

Die Glutenfrei-Pioniere Josef Zehnder und seine Frau Naomi an der Igeho in Basel

Hirse: glutenfreie Getreideart Karageen kommt in Rotalgen vor und wird zum Verdicken, Mischen und Stabilisieren von Desserts, Glacen, Bier und Sojamilch verwendet

Was Spitalköche und Patissiers wie Heinz Müller und Walter Christen schätzen: Auf dem Markt sind gegenwärtig nicht nur Mehlmischungen, sondern auch immer mehr fertige Backwaren- und Dessertprodukte zu finden. So präsentierte eine hierzulande noch kaum bekannte australische Firma Zehnder während der Igeho-Messe in Basel eine grosse Auswahl an Broten, Kuchen und Cakes, Cookies, Gebäck und tiefgekühlten Desserts. Produzent ist der Schweizer Josef Zehnder, der 1988 nach Australien auswanderte und seit 2007 in einer neu errichteten Fabrik in Downunder ausschliesslich Glutenfreies herstellt. «Unser Stand ist in Basel regelrecht überrannt worden», sagt Hansjörg Däppen von der Firma Zehnder. Nach seinen Worten sei das Interesse an Glutenfreiem nicht nur aus der Gemeinschaftsgastronomie, sondern auch aus der gehobenen Hotellerie gross. So hätten sich bei Zehnder unter anderem das «Beau Rivage Palace» in Lausanne, das «Eden Roc» in Ascona und das «Baur au Lac» in Zürich gemeldet. Bis Ende Februar soll eine nigelnagelneue Zehnder-Fabrik in Balsthal fertiggestellt sein. «Dann», so Hansjörg Däppen, «können wir gluten- und teilweise hefe- und laktosefreie Brote, Desserts und Backmischungen aus erstmals Schweizer Produktion anbieten.

Kastanien können als Mehlersatz eingesetzt werden Leinsamen: ganz oder gemahlen als Zusatz zu Speisen Mandeln: gemahlen als Mehlersatz in Backwaren Maniok und Tapioka: glutenfreie Wurzeln Mais: als Mehl zum Brotbacken geeignet, wird als Stärke in vielen glutenfreien Rezepten genutzt Quinoa: auch Inkakorn oder Reismelde genannt, wird zum Backen oder als Müsli verwendet Reis: jede Art ist glutenfrei Sago wird als Cerealie oder verdickungsmittel verwendet Soja ist vielseitig einsetzbar Sorghum: eine glutenfreie Hirseart

> Nicht empfehlenswert Bulgur: ein Getreidegemisch

Dick ins glutenfreie Back- und Pastageschäft steigt auch Jowa ein. Die Migros-Grossbäckerei richtet derzeit an ihrem Standort in Huttwil im Kanton Bern ein Zentrum für glutenfreie Produktion ein. Ab März dieses Jahres sollen dort unter der Marke Huttwiler glutenfreie Brote, Kleingebäck, Cakes und dergleichen vom Band laufen. Um eine Kontamination auszuschliessen, sind alle Brote und Kleinbrote in backfester Folie einzeln verpackt und können im Backofen mit herkömmlichen Produkten zusammen fertig zubereitet werden.

Couscous: aus Weizengries und Weizenmehl hergestellt

Noch ist das Geschäft mit glutenfreien Broten und dergleichen ein Nischenmarkt. Experten gehen jedoch davon aus, dass die Zahl der Zöliakie-Betroffenen in den nächsten Jahren zunehmen wird. Und dann dürfte auch das Angebot an glutenfreien Lebensmitteln breiter werden.

Kamut: enthalten in Müslis, Pastas, Brot, Bier und Keksen

Dinkel: in Nudeln und als Mehl Einkorn: alte, interessante Weizenart, aber unverträglich Emmer: ebenfalls eine Weizenart Gerste: in vielen Lebensmitteln enthalten, u. a. in Malzgetränken Griess ist glutenhaltig Hartweizen: Basis für Pasta

Roggen: als Mehl und Brot Triticale: künstlich hergestellte Kornmischung aus Weizen und Roggen Weizen: sehr hohe Verwendung in alltäglichen Lebensmitteln

Kontakt www.jowa.ch www.zehnder.com

Quelle: www.glutenfrei-nahrung.de

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Weitere Firmen, die Glutenfreies anbieten

Siani Food Switzerland in Zäziwil (BE): Import und Vertrieb von Lebensmitteln vornehmlich aus dem Nahen Osten, darunter

Agrano in Allschwil (BL): Der Back- und Dessertspezialist führt

auch Glutenfreies wie Pittabrot, Ciabatta, Beigel, Zimtschnecke,

eine eigene Glutenfrei-Linie, unter anderem mit Mischungen

Gipfeli, Tachina (Sesampaste), Chia-Samen (Nahrungsergän-

für die Herstellung von Baguettebrötchen, Formenbrot,

zung). www.siani-food.com

Saatenbrot, Biskuits, Brownies und Mürbeteig. www.agrano.ch

Taboa in Zürich: Kleiner Laden mit Bar im Seefeld mit Ernäh-

Hiestand in Schlieren (ZH): Die Grossbäckerei produziert

rungs- und Pflegeangeboten. Inhaberin Rita Irniger ist selbst

glutenfreie Brote, Brötli und Gipfeli. www.hiestand.ch

von Zöliakie betroffen und gibt zusammen mit ihrer Schwester,

Dr. Schär GmbH in Burgstall (Italien): Ein Spezialist, der seit 30 Jahren auf dem Markt ist und eine grosse Palette an glutenfreien Broten, Pasta, Mehlmischungen, Süsswaren und Cerealien anbietet. Im Internet gibts Ernährungstipps und es können Rezepte heruntergeladen werden. www.schaer.com Meier Beck in Sta. Maria (GR): 30-jährige Bäckerei im Val Müstair, die sowohl Brote mit Mais, Kastanien und Buchweizen als auch Nusstorte und Birnenbrot verkauft. Bestellung am Samstag, Produktion am Montag, Versendung Priorité am Dienstag. www.muellerbeck.ch

einer Ernährungsberaterin, Tipps rund um glutenfreie Ernährung. Onlineverkauf von über 500 glutenfreien Nahrungsmitteln (Finax, Glutabye, Hammermühle) aus aller Welt. www.taboa.ch Bäckerei Zingg in Uettligen (BE): Seit vor ein paar Jahren bei Bäckerin Rita Zingg Zöliakie diagnostiziert wurde, hat sich die Bäckerin auf die Herstellung glutenfreier Produkte spezialisiert. Ihr Angebot reicht von Brot über Brötchen bis zu Patisserie, Torten und Pizzen. www.baeckerei-zingg.ch Holzofenbäckerei Jakober in Appenzell: Traditionsbetrieb, der

Riesal AG in Unterägeri (ZG): Grosser Onlineshop mit vielfältiger Palette an hausgemachten Broten, Mehlmischungen, Torten, Cakes, Kleingebäck, Kuchen und Pasta. Auch viele

auf eine 170-jährige Geschichte zurückblickt. Produziert und verschickt glutenfereie Backwaren wie Kartoffelbrot und Amaranthbrot. www.jakoberbiobeck.ch

Spezialprodukte für Diabetiker. www.riesal.ch

Coupe-Klassiker Auswählen und geniessen

Coupe Eiskaffee Coupe Yolife

Coupe Dänemark

Mini-Patisserie

… in Form gebracht

TEXT Jörg Ruppelt BILD Gina Folly

Die einzige Water-Cut-Maschine für Desserts steht bei Deliciel in Birmenstorf. Das hochmoderne Model schneidet mit Hochdruck jede nur erdenkliche Dessertform.

G L AC E & D E S S E RT // M i n i - Pat i s s e r i e i n Fo r m g e b ra c h t

Der Produktionsablauf: Das computergesteuerte Präzisionsinstrument schneidet nach der Programmierung die gewünschten Formen aus

Hanspeter Oppliger ist Geschäftsleiter von Deliciel im aargauischen Birmenstorf und sein ganzer Stolz ist das Model 272/4/6 Pastry. Was die gut 1,50 Meter breite und zwei Meter hohe und rund zwei Meter tiefe Maschine in wenigen Minuten erledigt, vermag in der Schweiz kein anderes Patisseriegerät zu leisten: Sie schneidet mit einem Hochdruckwasserstrahl schnell und präzise fast alle wünschenswerten Patisserieformen: Vierecke, Dreiecke, Sechsecke, Rauten, Sterne, Fahnen, Ellipsen und Kreuze. Per Knopfdruck schneidet Model 272/4/6 sogar Tannenformen aus oder – praktisch für die nächsten Feiertage – cremige Tiramisu-Osterhasen in verschiedenen Grössen. Model 272/4/6 ist eine Wasserschneidemaschine der modernsten Generation. Das Verfahren stammt aus der Schiffbauindustrie, wo Maschinen mit ausserordentlich hohem Druck Stahlplatten zerteilen. Nun wird von der in der Produktionshalle von Deliciel befindlichen Wasserschneidemaschine kein Stahl geschnitten, sie durchdringt lediglich Quark, Creme und Biskuit; dennoch würde – so erzählt Hanspeter Oppliger – der Wasserdruck von 3000 bar pro Düse ausreichen, um zehn Millimeter dicke Kunststoffplatten zu zerteilen. Die spanische Wasserschneidemaschine bringt im Hause Deliciel alles aus dem Mini-Patisserieprogramm in die gewünschte Form: Von der Rahmcremeschnitte über Tiramisu bis zur Mini-Erdbeerquarkschnitte. Das Handling ist einfach: die tiefgekühlten Patisserieplatten von gut 80 mal 60 Zentimeter Grösse werden in die Maschine gelegt. Am Touchscreen kann ein Mitarbeiter die gewünschte Form und die Portionenzahl anwählen. Auf dem Display angezeigt werden sowohl die Schnittgeschwindigkeit als auch die Schnittzeit. Ist das Gerät von allen Seiten geschlossen, beginnt das messerscharfe Wasserschneiden. Und zwar mit einem 3000 bar starken Wasserstrahl aus zwei ultradünnen Saphir-Düsen. Je nach ausgewähltem Programm tanzen die Düsen über die Patisserieplatten und schneiden die wildesten Formen. Diese maschinengesteuerte Virtuosität ist einmalig in der Schweiz.

dafür ausgegeben. Eine Investition, die sich jedoch gelohnt habe. «Deliciel hat seit 2007 sein Produktsortiment an Tiefkühl-Dessertprodukten kontinuierlich ausgebaut. Das ist eine unserer Stärken. Im Patisseriebereich wächst der Markt, hier sehen wir für uns noch ein grosses Potenzial», erklärt Verkaufs- und Marketingleiter Giulio Guadagnin. Aus seiner Sicht wird das Umsatzpotenzial bei Desserts unterschätzt. Nach dem Motto «Dessert gut, alles gut» kann die süsse Überraschung am Schluss auch kundenbindende Wirkung haben. Die Leute essen gerne Dessert, aber oft finden sie nicht das Kleine und Feine … Gerade bei den Mini-Patisserien setzt Deliciel Akzente. Im Foodservicebereich empfiehlt sich Deliciel als «persönlicher Patissier» mit beispielsweise assortierten Platten, darunter eine Mini-Patisserieplatte mit Truffeschnitten, Erdbeerquarkschnitten, Waldbeerschnitten, Mini-Mohrenköpfen, MiniCremeschnitten, Royalschnitten und Schwarzwälder-Rollen. Des Weiteren stehen ein Mini-Patisserie-Mixkarton und eine Mini-Gebäck-Platte zur Auswahl. Der Vorteil für den Gastronomen: Die Dessertprodukte sind tiefgekühlt und jederzeit servierbereit. Die feine Patisserie gibt es in nahezu allen Geschmacksrichtungen. Die ideale Portionengrösse (50 g bis 80 g) machen die Mini-Desserts sowohl für die Gemeinschaftsgastronomie, für den Partyservice als auch für die traditionelle Gastronomie interessant. Die Produkte sind im Gastronomiegrosshandel sowie im CC erhältlich.

Model 272/4/6 ist bereits die zweite Wasserschneidemaschine im Hause Deliciel. «Die erste Maschine kauften wir 2008, das neuste Modell mit zwei Düsen haben wir 2010 angeschafft», erklärt Hanspeter Oppliger. Nach den Worten des Deliciel-Geschäftsführers habe man satte 250’000 Franken

G L AC E & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E // M i n i - Pat i s s e r i e i n Fo r m g e b ra c h t

Information Deliciel AG 5413 Birmenstorf Tel. 056 201 31 31 www.deliciel.ch

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Zu gewinnen:

Relax-Wochenende im neuen Frutt Lodge & Spa 2 Übernachtungen für 2 Personen im Doppelzimmer mit Seesicht inklusive reichhaltigen Frühstücksbuffets, freie Benutzung des 900 m2 grossen Frutt Spa und eine Alpienne-Massage (20 Min.). Das Frutt Lodge & Spa bietet Ruhe, Raum und Zeit inmitten faszinierender Bergkulisse und entspanntes Ferienerlebnis zwischen Bergromantik und modernem Design. Herzlich willkommen auf der Melchsee-Frutt!

Auf dem sonnigen Hochplateau der Melchsee-Frutt 1920 m ü. M. steht eine neue Perle alpiner Gastfreundschaft. Das Hotel Frutt Lodge & Spa verbindet moderne Architektur mit Gemütlichkeit. Es ist ein attraktives Hideaway für Ruhe, Zeit und Raum im Zentrum der Schweiz – umringt von einer mystischen Naturlandschaft.

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Die grosszügigen Zimmer sind hell und geräumig. Natürliche Materialien, massive Holzelemente und stilvolle Details schaffen eine Atmosphäre zwischen alpiner Schlichtheit und Luxus. Die beiden Restaurants überzeugen durch ihre hochwertig natürliche Kulinarik, stilvolles Design, Funktionalität, Gemütlichkeit und einer Prise Bergromantik. Der Frutt Spa bietet auf 900 m2 alles, was es nach einem Tag in der frischen Bergluft braucht. Das alpine Wellnesskonzept beruht auf regionalen Naturprodukten und umfasst auch ein reiches Angebot an Massagen und Treatments. Das Hotel liegt direkt an Loipen und Wanderwegen mit Zugang ins Skigebiet und ist somit im Sommer wie im Winter der ideale Ausgangspunkt für belebende Aktivitäten. Die inspirierende Bergwelt mit Bergsee bietet damit beides: mannigfaltige Möglichkeiten für Sport, Freizeit und Naturerlebnisse wie auch Ruhe und Erholung in privilegierter Abgeschiedenheit.

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Der Gewinner des Wettbewerbs aus dem Booklet «bœuf» ist Fabien Gurtner, 1669 Les Sciernes. Er gewinnt ein Luxus-Wochenende für 2 Personen im Kulm Hotel, St. Moritz.

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Wie heisst die neue Zuckeralternative für Kalorienbewusste und Diabetiker? A) Züccli B) Klevia C) Stevia Schicken Sie uns bis 1. April 2012 die richtige Antwort mit dem Vermerk «glace & dessert» entweder per Mail an booklet@hotellerie-et-gastronomie.ch oder auf einer Postkarte an: Hotellerie et Gastronomie Verlag, Wettbewerb «glace & dessert», zHv. Nicole Kälin, Postfach 3027, 6002 Luzern. Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

G L AC E & D E S S E RT // We t t b e w e r b

Das nächste Booklet zum Thema Seafood erscheint am 25. April 2012.

Eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, Februar 2012

www.glace-dessert.ch

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