boeuf 2011 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

boeuf

Eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, Oktober 2011

www.booklet-boeuf.ch

Berichte | Fakten | Hintergr端nde | Produkte | Rezepte

Impressum

Editorial

Herausgeberin

Mal ehrlich, die ultimative Anleitung zum perfekten Braten eines Filetsteaks, eines Chateaubriand oder einer Côte de bœuf gibt es nicht. Zubereitungsart und Gargrad des Fleisches hängen nun mal vom persönlichen Geschmack ab. Darüber zu debattieren oder womöglich Seite um Seite mit Thesen sogenannter Fleisch-Aficionados zu füllen, scheint uns nicht von allgemeinem Interesse zu sein. Vielmehr stehen in diesem Sonderheft, das gänzlich dem Thema Rindfleisch gewidmet ist, andere Fragen im Mittelpunkt. Zum Beispiel das umfangreiche Nachschlagwerk «Kuhleben» des Luzerner Fotografen Emanuel Ammon. Ein, aus unserer Sicht, starkes Stück Heimat, in dem nebst viel Wissenswertem die wichtigsten Kuhrassen aufgelistet, bebildert und beschrieben sind. Wir zeigen Ausschnitte aus Ammons Buch und stellen über 30 Rinderrassen von A wie Angus bis Z wie Zebu vor. Knochentrocken, gleichwohl butterzart im Geschmack sind die Edelstücke aus der neuen Linie «Swiss Gourmet Beef Grand Cru». Was früher gang und gäbe war, nämlich acht Wochen am Knochen gereiftes Fleisch, wird heute wiederentdeckt. Wir berichten, wie ausgeklügelt das Auswahl- und Produktionsverfahren der neuen Linie ist und wie die Edelstücke in speziellen Reifeschränken präsentiert werden. Weiter gilt unsere Aufmerksamkeit dem Swissôtel Zürich, das als Kuh-Investor in die natürliche Abweidung und den Erhalt von Tessiner Alpwiesen investiert. Darüber hinaus berichten wir unter anderem über das einzigartige Simmentaler Beef und die neuste Generation von Jus de Bœuf.

Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 jörg.ruppelt@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch Verlagsleitung Philipp Bitzer, Michael Gollong (stv. Verlagsleitung) Verkauf Jörg Greder (Leitung), Gabriel Tinguely, Josef Wolf Chefredaktion Philipp Bitzer, Jörg Ruppelt (stv. Chefredaktion; Redaktionsleitung Magazine) Redaktion Luzern Marc Benedetti, Riccarda Frei, Christian Greder, (Redaktionsleitung Hotellerie et Gastronomie Zeitung), Mario Gsell, Ernst Knuchel, Ruth Marending, Rosaria Pasquariello (online), Giuseppe Pennisi (italienische Seite) Redaktion Lausanne Patrick Claudet, Blaise Guignard (Redaktionsleitung Hotellerie et Gastronoie Hebdo), Laurent Schlittler Korrektorat

In der Hoffnung, unser Booklet «bœuf» stösst auf Ihr Interesse, wünsche ich Ihnen viel Vergnügen beim Lesen.

Daniel Schnurrenberger Übersetzung

Jörg Ruppelt, stv. Chefredakteur/Redaktionsleitung Magazine

Bertrand Denzler Gestaltungskonzept, Layout Spot Werbung, St. Moritz Druck AVD Goldach, Goldach

Inhaltsverzeichnis 01 Editorial / Inhalt / Impressum

Wochenzeitung Hotellerie et Gastronomie Zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist ein Printprodukt des Hotellerie et Gastronomie Verlags mit Sitz in Luzern und die meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von über 25'000 Leserinnen und Lesern erreicht die Ho-

04 What’s new? 06 Kulinarische Meisterwerke 08 Kuh =/ Kuh

tellerie et Gastronomie Zeitung dank Mehrfachlesern wöchentlich über 100'000 Leserinnen und Leser. Sonderbeilagenserie «Booklet» Der Hotellerie et Gastronomie Zeitung wird in loser

12 Knochentrocken und butterzart 16 Die schönste Simmentalerin

Folge die Fachbeilagenserie «Booklet» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist dem Thema Rindfleisch gewidmet und erscheint unter dem Namen «bœuf». Booklets zu weiteren Themen folgen.

20 Eine Rhabarber-Geschichte 22 Vom Notvorrat zur Delikatesse

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

Gedruckt

in der Schweiz

26 Der Mehrwert von Schweizer Rindfleisch 28 «Kuh-le»-Investitionen 32 Wettbewerb / Vorschau

B Œ U F // E d i t o r i a l & I n h a l t

Kontrollierte Herkunft Schweiz.

Werden wirklich alle Schweizer Rinder so gehalten?

Drei Viertel aller Schweizer Rinder verbringen einen grossen Teil ihres Lebens im Freien. Hier fressen sie vorwiegend Gras und tragen zu einer nachhaltigen und sinnvollen Nutzung unserer Weideflächen bei. Artgerechte Haltung und die Sorge zur Natur sind in unserer kleinräumigen Landwirtschaft tief verwurzelt. Die bäuerlichen Familienbetriebe haben eine überschaubare Grösse. Hier sind die Rinder gut aufgehoben. Strenge Gesetze und Vorschriften schützen alle Nutztiere. Auch die Transportwege in den Schlachthof sind in der Schweiz viel kürzer als anderswo. Und regelmässige Kontrollen sorgen für die Einhaltung des Tierschutzgesetzes.

Unsere Nutztiere haben ein gutes Leben verdient. Der nachhaltigen, artgerechten Produktion gehört die Zukunft. Davon profitieren auch die Konsumentinnen und Konsumenten. Weil unsere Rinder tierfreundlich gehalten werden, schmeckt auch ein feines Schweizer Entrecôte noch ein bisschen besser. Und das ist seinen Preis wert. Für mehr Informationen: www.schweizerfleisch.ch

Juraweide, Chasseral derrière

Kontrollierte Herkunft Schweiz.

Werden wirklich alle Schweizer Rinder so gehalten?

Juraweide, Chasseral derrière

What’s new? Scharfer Schnitt

Früher wurden sie lediglich als Sammlerstücke betrachtet, heute sind Damastmesser beliebte und gefragte Werkzeuge von Spitzenköchen wie Ivo Adam, Andreas Caminada oder Philippe Rochat. Damaszenerstahl hat eine lange Tradition und Geschichte. Im Mittelalter waren die Waffenschmieden in Damaskus legendär. Durch die spezielle Schmiedetechnik von harten und weichen Stahllagen zeichneten sich die Schwerter durch hohe Festigkeit, eine besondere Schärfe und Härte aus. Die Technik fand ihren Weg nach Japan, wo sich eine hohe Kultur in der Fertigung der Samuraischwerter entwickelte: bis zu tausend Lagen harte und zähe Stahlsorten wurden zu diesen Klingen zusammengefaltet. Damaszenerstahl hat in Japan schnell auch den Weg in die Küche gefunden. Kein Wunder, kommt der führende Hersteller hochwertiger Damaststahlmesser aus Japan: Kai-Profimesser werden aus einem neu entwickelten rostfreien Damaszener-Stahl mit 32 Lagen nach traditioneller japanischer SamuraischwertSchmiedekunst gefertigt. In der Gastronomie findet man weitgehend Steakmesser mit Zacken. Gerade bei faserigem Schnittgut wie Steaks werden die Fasern regelrecht auseinandergerissen, Flüssigkeit tritt aus. Mit dem Shun-Steakbesteck hingegen wird das Fleisch wie mit Rasierklingen mikroskopisch fein zerschnitten, die Flüssigkeit bleibt im Fleisch, welches so im Gaumen des Geniessers die volle Feinheit entfaltet. www.kaimesser.ch

Zum Verfeinern von Gemüse

Mit Rinderfond von Lacroix können auf einfache Weise Saucen, Suppen, Pasteten und Sülze zubereitet und Gemüse sowie Kraftbrühen verfeinert werden. Für die Zubreitung von Saucen sollte der Fond auf die Hälfte eingekocht werden. Tipp: Butterflöckchen untermischen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Sauce kann durch Hinzufügen von etwas Wein oder frischen Gewürzen abgeschmeckt werden. Für die Zubereitung von Suppen wird empfohlen, nach Rezept oder nach eigenem Gusto Gemüse oder andere Zutaten zum Fond hinzuzufügen. www.gerig.ch

Perfekt salzen und pfeffern

Cole & Mason, die führende Marke für Salz- und Pfeffermühlen, präsentiert eine Weltneuheit: Gourmet Precision. Die Gourmet-Precision-Mühlen zeichnen sich durch ihr einzigartiges Mahlwerksystem aus, welches aus sechs verschiedenen Pfeffer- sowie drei Salz-Einstellungen besteht – von leicht bestäubend bis grob gemahlen – und damit einen gleichmässigen, präzisen Mahlvorgang garantiert. Sei es für trockene Gewürzmischungen und Marinaden, zum Abschmecken von Saucen oder zum individuellen Nachwürzen am Tisch – die Gourmet-Precision-Linie garantiert ein ausgezeichnetes Mahlergebnis. Dieses wird nicht zuletzt dadurch gewährleistet, dass Cole & Mason besondere Sorgfalt bei der Wahl des idealen Materials angewendet haben: So ist das Pfeffermahlwerk aus gehärtetem Karbonstahl und das Salzmahlwerk aus hochwertigem Keramik gefertigt. www.dkbrands.com

B Œ U F // W h at ‘ s n e w ?

Neu rezeptierte Saucen

Anfang des Jahres versprach Unilever Food Solutions, für die Marke Knorr sämtliche Produkte zu überarbeiten. Laut Projektmanagerin Sabine Stober wurden bereits die Knorr-Saucen überprüft und optimiert. Dies unter der Vorgabe, einen besseren Geschmack zu erzielen, bessere Zutaten zu verwenden, effizienter zu produzieren und Aspekte der Nachhaltigkeit zu berücksichtigen. Nach den Basissaucen, Fonds und Bindemitteln sind jetzt die Saucenableitungen Knorr Basis Mix und Knorr Collezione Italiana in neuer Qualität auf dem Markt. Als Nächstes werden laut Sabine Stober die Bouillons überprüft und verbessert. www.unileverfoodsolutions.ch

Bestes aus Gallowayfleisch

Jedermann und jede Frau wollen Filets und Edelstücke kaufen. Was machen wir mit den übrigen 90 Prozent des Fleisches, das bei jeder Schlachtung anfällt? Notabene: Auch dieses Fleisch ist von höchster Qualität, aber aus verschiedenen Gründen weniger begehrt. Im Bestreben, das ganze Tier in seiner Kostbarkeit zu verwerten, ist nun die Swiss Galloway Society daran, die weniger bekannten Zubereitungsarten von Galloway Beef unters Publikum zu bringen. Unter anderem mit einem Wettbewerb. Dieser wurde im Sommer unter dem Motto «Wer bereitet den besten Gallowayburger zu?» ausgeschrieben. Drei eidgenössisch diplomierte Küchenchefs wählen momentan aus den eingesandten Rezepten die besten acht aus. Das Finale findet am 5. November im Kurszentrum der Hotel & Gastro formation an der Bümplitzstrasse 45 in Bern statt. www.galloway.ch

Die Wohlfühl-Metzgerei

Mehr als 11’000 Fachbesucher aus Deutschland, Österreich, Frankreich und der Schweiz besuchten Anfang Oktober die SÜFFA 2011 in Stuttgart. Die Messe gilt als eine der bedeutendsten Ausstellungen der Fleischbranche. Dieses Jahr präsentierten 290 Firmen Produkte, Dienstleistungen und Innovationen rund um das Thema Fleisch. Die «Wohlfühl-Metzgerei» war einer der grossen Schwerpunkte. Hintergrund: Der moderne Ladenbau verwandelt derzeit kühl gekachelte Geschäfte in Orte mit einladenden Gastrobereichen und optimaler Warenpräsentation. «Die Metzgereien in Deutschland und in der Schweiz sind mitten in einer Umbruchphase», sagt Anja Wehrfritz vom deutschen Ladenbauer SchrutkaPeukert. «Viele Betriebe vergrössern sich. Das verändert ihr Erscheinungsbild. Es gibt einen Trend hin zu geschwungenen und runden Präsentationsflächen mitWareninseln für Salat, Fleisch, Fertigprodukte und Käse.» www.sueffa.de

B Œ U F // W h at ‘ s n e w ?

Kulinarische Meisterwerke Im 21. Jahrhundert hat sich die Gastronomie grundlegend verändert. Die Gäste haben viel von der Welt gesehen und sind experimentierfreudiger geworden. Sie suchen nach neuen Trends, exotischen Geschmacksrichtungen und qualitativ hochwertigen Zutaten. Das gibt Köchen die Chance, ihr eigenes Repertoire zu erweitern, neue innovative Techniken zu entwickeln und ihren Gästen moderne Gerichte von bester Qualität und Einzigartigkeit zu bieten.

Die einmalige Kombination aus Kulinarik & Technologie CHEF® Kreationen sind aussergewöhnliche Produkte von gleichbleibend hoher Qualität. Sie sind eine perfekte Basis für Ihre Kreationen und stellen sicher, dass Ihr Geschmack und Ihre Aromen voll zur Geltung kommen. Das Ergebnis ist eine Vielzahl von ausgeprägten, ausbalancierten und authentischen Geschmacksprofilen.

100 %

der Zutaten in jedem Flake!

Das neue CHEF® Flakes-Sortiment, eine einmalige Kombination unseres kulinarischen Know-hows und einer neuartigen Technologie, bietet authentischen Geschmack, eine homogene Konsistenz, schnelle Löslichkeit ohne Klümpchenbildung und eine praktische Anwendung dank einfacher Dosierung. Eine einzigartige Herstelltechnologie sichert intensiven, kräftigen Fleischgeschmack in jedem einzelnen Flake. Mit CHEF® sind Ihrer Kreativität keine Grenzen gesetzt.

Für Ihre Ansprüche – die neuen CHEF Flakes. ®

CHEF® Flakes sind Trockenprodukte einer vollkommen neuen Generation. Jus de Bœuf – Eine feine Balance zwischen den starken Geschmäckern von geschmortem Rind und den subtileren Aromen von rohem Fleisch. Jus de Poulet – Die perfekte Balance zwischen dem delikaten Geschmack von saftiger, zarter Brust und der gebratenen Haut des Huhns. Jus de Canard – Die Essenz von langsam gebratener Ente mit leicht kontierter Note, ideal zum Abrunden des Geschmacks.

Jus d‘Agneau – Ein intensives, aber gut ausgewogenes Rezept mit kräftigen Röstaromen. Anschein und Konsistenz erinnern an eine abgelöschte Pfanne nach dem Braten eines Lammkarrees. Jus de Veau Lié – Der intensive Geschmack von im Ofen gerösteten Knochen, harmonisch mit Aromen von geschmortem Kalb kombiniert.

Fonds Brun Lié – Durch die Harmonie der Röstaromen von langsam karamellisierten Knochen sowie dem kräftigen Rind- und Kalbfleisch Geschmack ergibt sich sensorisch eine fantastische Kombination. INTENSIV • Kräftiger Fleischgeschmack • Reiche Röstnote • Komplexe & ausgewogene Rezepturen

PRAKTISCH • Einfache Dosierung • Noch schnelleres Auflösen • Keine Klumpenbildung

HOMOGEN • Hohe Deckkraft • Natürliche Farbe • Authentische Rezepturen

Weitere Informationen finden Sie unter www.nestleprofessional.com oder über die Infoline 071 844 85 50.

Hans Röthlisberger (Romoos) mit seinem Hinterwäldler

/ Kuh=Kuh TEXTE & BILDER STAMMEN AUS DEM FOTOBILDBAND «SCHWEIZER KUHLEBEN» VON EMANUEL AMMON

Kuh ist nicht gleich Kuh Ist der Kopf schmal und länglich, dann handelt es sich eher um eine Milchkuh, ist er aber breit und kürzer, ist es eine ausgeprägtere Fleischrindrasse. Der Kopf hat noch andere beeindruckende Merkmale. Allen voran die Augen. Der Blickradius umfasst 270 Grad, wir Menschen haben höchstens 180 Grad. Doch die Wahrnehmung der Rinder ist eher verschwommen, Farben werden nicht erkannt. Somit ist die Warnung vor roter Wanderausrüstung komplett überflüssig. Auch was die Nase betrifft, hat uns die Kuh einiges voraus. Denn ihrer gut ausgebildeten Nase entgeht kaum ein Geruch. Stinkts im Futtertrog, verweigert sie das Fressen. Da hilft nur Sauberkeit – und als Lockmittel Anis. Diesen Duft liebt sie wie eine Katze den Duft von Baldrian. Die Partie zwischen Naseneingang und Oberlippe wird bei der Kuh Flotzmaul genannt. Dieses hält sie mit ihrer Zunge feucht. Dadurch wird die Geruchsempfindlichkeit erhöht. Kühe haben verglichen mit uns einen 15-mal stärkeren Geruchssinn. Das Flotzmaul hat seichte Furchen, die eine Musterung ergeben. Und die ist bei jedem Rind anders

und somit ihr «Fingerabdruck». Kuh und Mensch sind ein uraltes Gespann. Schon in der ägyptischen Mythologie wurde die Göttin Hathor anfangs mit Kuhkopf und später mit Rinderhörnern dargestellt. Sie ist Sinnbild für Liebe, Rausch und Tanz. Die Bibel kennt das goldene Kalb und Indien die heiligen Kühe. Im 13. Jahrhundert eroberten die Walser samt Rindern die Schweizer Alpen. Und 1859 wird das Evolèner Rind erstmals in einem Bericht des Walliser Staatsrates erwähnt. Nicht nur Bauern, auch Künstler (wie etwa Vincent van Gogh oder Albrecht Dürer) erlagen dem Charme des Rindes. In der Schweiz stieg die Kuh zum nationalen Symbol auf, provoziert in der Werbung Aufmerksamkeit und Lacher und sorgt in der Politik für rote Köpfe. Weltweit ist der Rinderbestand millionenstark. In der Schweiz erreichte er 1983 mit 1’932’897 registrierten Tieren ihren Höhepunkt. Es folgten Jahre der Abnahme. Erst Mitte 2006 wendete sich das Blatt. Zwei Jahre später wurden 1’604’287 Tiere ausgewiesen. Tendenz steigend.

B Œ U F // Ku h =/ Ku h

A Angus

Charolais

Angus ist eine exzellente Fleischrasse, die auf Grünland Spitzenleistung erreicht. Ihr Fleisch ist aromatisch, feinfaserig und hat eine gute Marmorierung. Die Angusrasse ist problemlos zu halten und ihr Fleisch gut zu vermarkten. Die Kuh ist frühreif, leichtkalbig, langlebig und hat einen ausgeprägten Mutterinstinkt. Die Angusrasse stammt aus dem Nordosten Schottlands und ist von Natur aus hornlos. Heute ist sie weltweit verbreitet. In der Schweiz sind 12’073 Tiere registriert, davon sind 3’700 Kreuzungstiere.

Die reinrassige Charolais ist ein echter Blickfang. Ihr Fell ist uni blendend weiss bis cremefarben. Stehen Charolais-Kühe mit den Kälbern auf der Weide, so sieht das sehr imposant aus. Denn sie sind stämmig, gemütlich und erhaben. In der Schweiz gehören sie zu den vier Hauptrassen der Mutterkuhhaltung. Das Fleisch ist eher mager, zart und geschmacksstark.

Aubrac

Eringer

Die Rasse stammt aus dem französischen Zentralmassiv, einer trockenen, windigen Landschaft. Aubracs sind dementsprechend anspruchslos in der Haltung, geben aber relativ viel Milch.

Die waschechten Walliserinnen sind berggängig und streitlustig. Am meisten jedoch imponiert ihre Zutraulichkeit. Keine andere Rasse ist wohl so zutraulich wie die Eringer Kuh.

Bison

Die Römer brachten diese Rasse mit ins Wallis. Es ist die älteste Schweizer Rasse und leider auch die am meisten bedrohte. Ihre Hörner sind relativ lang und kräftig. Es ist keine Hochleistungsrasse. In der Schweiz gibt es etwa 500 Stück. Der Bestand nimmt nur langsam zu. Genetisch ist sie dem Eringer Rind nahe und zeigt auch Kampfeslust. Evolèner sind berggängig und trittfest, somit ideal für die Alp. Es ist eine sehr gesunde Rasse, eine Kuh kann bis zu 20 Jahre alt werden.

In der Schweiz gibt es etwa 445 Bisons. Ihr gesundes, nährwertreiches und cholesterinarmes Fleisch ist ein Nischenprodukt, dessen Qualitäten nicht mit Stallhaltung erreicht werden. Das amerikanische Urrind ist ein Wildtier. Es wird in extensiver Weidehaltung mit einem Unterstand gehalten. Bullen können bis 1.3 Tonnen Gewicht erreichen, haben eine Risthöhe von 1.8 Metern und können bis zu 30 Jahre alt werden. Das Tier ist kräftig, kann bis 1’000 Meter schwimmen und hält problemlos Temperaturen von minus 30 bis plus 30 Grad aus. Von Indien über Asien und Alaska gelangten Bisons nach Europa. Waren es im 16. Jahrhundert gut 60 Millionen, war der Bison 1890 vom Aussterben bedroht. Weltweit werden heute eine halbe Million bis 700’000 Tiere geschätzt.

Dexter

Berggängig mit sanftem Charakter.

Evolèner

Blonde d’Aquitaine Ursprünglich aus Frankreich, gehört sie zu den grössten und kilostärksten Fleischrindern.

Brown Swiss In den 70er Jahren wurde in der Schweiz ein über mehrere Jahre dauernder Grossversuch gestartet: Original Braunvieh wurde mit Samen aus den USA gekreuzt, und es entstand die Rasse Brown Swiss.

Bernhard Reusser (Eriz) mit seiner Evolèner Luma

Fleckvieh Diese robuste Weidekuh frisst gut und kalbert bereits mit zwei Jahren. In der Schweiz gehören rund 40 Prozent aller Kühe zu dieser Rasse, einer Kombination aus reiner Simmentaler und Red Holstein. Sie liefert sowohl Fleisch wie Milch.

Galloway Eine hornlose Weiderasse, genügsam und winterhart. Ursprünglich stammt sie aus dem Südwesten Schottlands, sie ist robust und exzellent für die Fleischgewinnung.

Grauvieh Die robusten und vitalen Grauvieh sind keine Industriekühe. Sie sind kleiner als andere Kühe, jedoch einfach zu halten. Das Fleisch eignet sich gut für die Natura-Veal- und NaturaBeef-Produktion.

Fabian Kempf (Schwarzenberg) mit einer Brown Swiss

B Œ U F // Ku h =/ Ku h

Hereford Die kälteresistente Rasse aus dem Norden gibt es erst seit einigen Jahren in der Schweiz.

Hinterwälder Für Hanglagen und Berggebiete ist das Hinterwälder Rind wie geschaffen. Es ist eine kleine, wendige Rasse – genügsam, langlebig und trittfest. Die Risthöhe ist zwischen 112 und 120 Zentimeter und das Gewicht zwischen 350 und 450 Kilo. In der Schweiz war die Rasse ausgestorben und ist erst seit 1986 wieder bei uns heimisch.

Alfred Zemp (Escholzmatt) mit seiner Normand

Holstein

Normand

Die Holstein ist eine ausgeprägte Talkuh mit grosser Milchleistung. Sie ist weit verbreitet und eher ruhig und gemächlich.

Die Normand-Rasse stammt aus Frankreich und hat dank ihrer fett- und proteinreichen Milch zum grossen Erfolg des Camembert de Normandie beigetragen.

Jersey «Manchmal, wenn Lotti eine schöne Glocke trägt, setzt sie sich in Szene wie ein Model. Jersey gelten als eigenwillig und dickköpfig. Lotti ist eine ganz Friedliche. Will ich meine zwölf Kühe zum Melken von der Weide in den Stall treiben, muss ich ihnen eine Schaufelspitze Getreide aus biologischem Anbau als 'Zückerli’ ins Heu streuen, sonst kommen sie nicht. Für mich ist eine Kuh ohne Hörner nicht vollständig. Lottis Hörner sind besonders schön, weil sie doppelt gebogen sind. Trotz ihrer geringen Körpergrösse geben Jersey viel Milch, mit einem überdurchschnittlichen Anteil an Fett und Eiweiss. Ihr Fleisch ist zart und feinfaserig. Weil sie aber so mager sind, will kein Mäster sie kaufen. Deswegen mäste ich selber.»

Original Braunvieh Die klassische Schweizer Kuh. Parthenaise Die Parthenaise ist eine reine Fleischkuh, deren Qualitätsfleisch zart ist und wenig Fett aufweist.

Piemonteser Die Piemonteser sind robust und optimal für die Fleischgewinnung.

Pinzgauer Die Pinzgauer sind ruhige, umgängliche und überhaupt nicht schreckhafte Tiere. Zudem liefern sie eine gute Fleischqualität.

Red Holstein Sie ist die Milchkuh schlechthin: pflegeleicht, ruhig im Stall, gibt gut Milch und lässt sich problemlos melken. In 15 Jahren kann so eine Kuh an die 100’000 Liter Milch produzieren – eine enorme Leistung.

Salers Salers-Kühe stammen aus der Auvergne. Die prähistorischen Wandzeichnungen in den Grotten von Lascaux zeigen Kühe, die den Salers unheimlich ähnlich sehen. Schweizweit gibt es nur gerade 500 Exemplare dieser Rasse.

Markus Weber (Hinwil) mit seiner Jersey-Kuh Lotti

Limousin

Eine beliebte Fleischrasse.

Luing Das Luing-Rind ist robust, leichtkalbig und fruchtbar. Die ersten Tiere kamen 2000 in die Schweiz. Die Rasse ist gutmütig, langlebig und hat meist ein rotbraunes Fell. Ihre Milchleistung ist ausgezeichnet. Sie sind überhaupt nicht wählerisch beim Futter und angenehme, ruhige Tiere. Es ist eine ideale Rasse für das Grünland, selbst bei kargem Boden. Joan Studer (Lucelle) mit seiner Salers-Kuh Sultane

B Œ U F // Ku h =/ Ku h

Schottisches Hochlandrind

Vosgienne

Die robusten Schottischen Hochlandrinder mit ihrem zotteligen Aussehen gehören zu den urtümlichsten Viehrassen.

Aus dem ReifeschrankGerade für Sehen sie nicht aus, als hätten sie Sommersprossen? «Swiss Gourmet Beef Grand mal 19 Tiere sind im Herdenbuch des Schweizerischen FleckCru» wählen die Kunden ihre viehzuchtverbandes registriert. Steaks selber aus

Shorthorn

Wagyu

Eine weitere Rasse aus Schottland.

Simmentaler Fleckvieh Das Simmentaler Fleckvieh ist ursprünglich eine Bergkuh, sehr robust, pflegeleicht und anpassungsfähig. Ihren Ursprung hat sie in der Schweiz, im Berner Oberland. Kein Wunder, ist sie die ideale Kuh für auf die Alp. Sie ist eine gemütliche und friedliche Kuh, eben ein echter Berner Berggänger.

Texas Longhorn Fünf dieser genügsamen Tiere sind in der Schweiz registriert. Die Spannweite ihrer Hörner kann bis zu zwei Meter betragen.

Wagyu-Rindfleisch, bei uns bekannt als Kobe Beef ist eine seltene Delikatesse aus der Spitzengastronomie. Das Fleisch ist besonders zart und schmackhaft und hat einen hohen Anteil an gesunden ungesättigten Fettsäuren. Wagyus sind ruhig, zutraulich und ausdauernd. Ursprünglich stammen sie aus Japan; in der Schweiz gibt es nur wenige Tiere.

Wasserbüffel 1996 hielt der asiatische Wasserbüffel Einzug ins Emmental. Schnell wurde die Mozzarella di bufala zum Wirtschaftsfaktor. Büffelmilch enthält anderthalbmal mehr Eiweiss und doppelt so viel Fett wie Kuhmilch. Beliebt ist auch das würzige, geschmacksstarke Fleisch. Wasserbüffel sind klimarobust und sehr friedfertig, sie gelten als stur und genügsam – eigentlich genau wie die Emmentaler.

Yak Yaks (ursprünglich aus der Mongolei) sind urchige Viecher und passen bestens in die Bergregion: Sie sind nicht überzüchtet, gute Kletterer und sehr robust. In der Schweiz gibt es etwa 400 Tiere.

Zebu

Zebus sind Tropentiere, sie lieben dürres Gras, sind sehr fruchtbar, vital, hitzetolerant und ortsgebunden - Herdentiere mit ausgeprägtem Schutzinstinkt. Da es Wildtiere sind, braucht es sehr viel Geduld, um ihr Vertrauen zu gewinnen. Gerade mal fünf dieser Exoten gibt es im Alpenland. Franz Blum (Chevenez) mit seiner Vosgienne

Kuhleben

Die Kuh ist unser nationales Symbol und allgegenwärtig, sei es in der Werbung, in der Ernährung oder in der Politik. Mit 190 Bildern präsentiert der Luzerner Fotograf Emanuel Ammon in seinem Bildband «Schweizer Kuhleben» ein starkes Stück Heimat. Die ersten Bilder wurden 1976, die letzten im Herbst 2009 gemacht. In der Schweiz gibt es gegen 40 Kuhrassen, 34 davon bekam er vor die Linse. In Kurzporträts werden diese Kühe und ihre Besitzer vorgestellt. Dabei erfahren wir einiges über die diversen Charaktere der gewichtigen Vierbeiner, wie viele Tiere es davon in der Schweiz gibt und warum Kuh nicht gleich Kuh ist. Obwohl heute die hornlose Variante längst in der Überzahl ist, galt Ammons Aufmerksamkeit den stolzen Hornträgerinnen. Dazu bereiste er die Schweiz vom Bodensee bis zum Genfersee, kraxelte in den Alpen und besuchte sowohl konventionelle wie auch topmoderne Ställe. Es entstand eine Hommage an die Kuh, die einen Blick in die Zukunft wagt und gleichzeitig die Vergangenheit aufleben lässt. So erfahren wir Kurioses und Spannendes, Witziges und Nachdenkliches – etwa, dass das Evolèner Rind zur ältesten Rasse gehört und von ihm nur 500 Tiere vorhanden sind, das swissgenetics in der Schweiz über eine Million Samendosen umsetzt, dass der Kuhfladen Schweizer Kuhleben, 224 Seiten

satte zwei Kilo wiegt und dass es eine Kuhschule gibt. Tauchen Sie ein ins Schweizer

Aura Fotobuchverlag Luzern,

Kuhleben und Ihnen wird nie wieder das Schimpfwort «dumme Kuh» über die

Emanuel Ammon (Hrsg.)

Lippen kommen, denn das ist nun wirklich eine Mär.

ISBN 978-3-9523375-1-6 www.aurabooks.ch

Das Buch kann von unseren Lesern zum Spezialpreis von CHF 68.- (anstatt 78.-) direkt bei www.aurabooks.ch bezogen werden. B Œ U F // Ku h =/ Ku h

Knochentrocken und butterzart PUBLIREPORTAGE Gabriel Tinguely BILDER Mérat

Rindfleisch muss abhängen. Idealerweise reift es bis zu acht Wochen am Knochen. Während dieser Zeit werden bei der Mérat & Cie AG die Edelstücke von Schweizer Rindern zu «Swiss Gourmet Beef Grand Cru».

B Œ U F // P u b l i re p o r t a g e // K n o c h e n t ro c ke n u n d b u t t e r z a r t

«Dry Aged Beef» ist keine Erfindung der Amerikaner. Und die Trockenreifung ist auch kein modischer Gag. Die Metzger wussten und wissen heute noch, dass am Knochen trockengereiftes Fleisch zarter und geschmackvoller ist als frisch verpacktes. Das Geschmackserlebnis ist authentisch und unterscheidet sich von im Vakuumpack nassgereiftem Fleisch. «Das schmeckt wie früher», schwärmen ältere Gäste von den saftigen und butterzarten Steaks. Was in vergangenen Zeiten gang und gäbe war, wird nun wieder neu entdeckt. Vor zwei Jahren brachte die Mérat & Cie AG mit der Marke «Swiss Gourmet Beef» ihre ersten, am Knochen gereiften Edelstücke von Schweizer Rindern auf den Markt. Seither sind die Auswahl- und Produktionsverfahren weiter perfektioniert worden. Zudem wird rund um «Swiss Gourment Beef» ein Verkaufskonzept entwickelt. So tragen die Edelstücke von ausgesuchten Kälbern und Rindern seit kurzem den Zusatz «Grand Cru». Hans Reutegger, Unternehmensleiter bei Mérat, ist überzeugt, dass das edle Fleisch wie exklusiver Wein präsentiert werden sollte. Zu diesem Zweck hat er spezielle Reifeschränke bauen lassen. Der Prototyp ist im Restaurant Steakhouse Fuego des Hotels Ramada in Feusisberg-Einsiedeln installiert worden. Dazu sagt der Ramada-Direktor Marin Studer: «Wir sind sehr zufrieden mit der Resonanz auf unser Dry Aged Beef. Die Vitrine sieht toll aus, und die Gäste bleiben davor stehen und lassen sich das Fleisch erklären. Eigentlich genau so, wie es geplant war. Trotz des höheren Preises probieren die Gäste das Fleisch und sind dann begeistert. Und die Hochsaison folgt erst. Wir sind jetzt schon überzeugt, dass uns das Fleisch aus der Vitrine gerissen wird.»

H4 ist die Formel für beste Steaks Der Arbeitsort von Joël Suter ist weniger exklusiv als das Hotel Ramada. Sein Büro in einem Zweckgebäude im Industriequartier von Martigny/VS ist eng. Doch von hier aus zieht er die Fäden. Joël Suter kennt die Schlachthöfe der Schweiz und kauft nur Fleisch ein, dessen Herkunft lückenlos deklariert ist. Für «Swiss Gourmet Beef Grand Cru» sind das weibliche Rinder im Alter von 18 bis 24 Monaten. Das Fleisch der Muni hat gröbere Fasern und eignet sich nicht zum Reifen. Die Rasse ist Joël Suter weniger wichtig als der Buchstabe H und die Ziffer 4. Nach dem CH-Tax, dem Einschätzungssystem für grosses Schlachtvieh, bedeutet «H» vollfleischig. Die Ziffer in der Skala von eins (ungedeckt, keine Fettabdeckung) bis fünf (überfett) gibt an, wie hoch der Fettanteil ist. Die vier bedeutet stark gedeckt mit ausgeprägter Fettabdeckung. Und diese ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal. Denn das Oberflächenfett steht in einem direkten Zusammenhang mit dem intramuskulären Fett. Das Oberflächenfett umgibt die Muskelstränge. Bei einem «Rib-Eye», einem Hohrückensteak, wird die Fettmaserung als «marbré» bezeichnet. Die feinen Fetteinschlüsse bei Filet und Entrecôte werden «persillage» genannt. Die «persillage», das intramuskuläre Fett also, hat einen Anteil von drei bis vier Prozent und ist ein wichtiger Geschmacksträger. Wünscht ein Kunde dennoch ein «mageres» Steak, kann die Fettabdeckung bereits vor dem Braten in der Küche abgeschnitten werden. «Fleischrassen in der Qualität H4 zu finden ist nicht einfach. Noch schwieriger wäre es, genügend H4 einer einzelnen Rasse zu finden», erklärt Joël Suter. Für Top-Qualität ist er auch bereit,

B Œ U F // P u b l i re p o r t a g e // K n o c h e n t ro c ke n u n d b u t t e r z a r t

In einem der zahlreichen Kühlräume hängen Hinterviertel und auf Regalen reifen Rückenstücke

etwas mehr zu bezahlen. Beim Wareneingang kontrolliert er jede Lieferung persönlich. Aufgrund der Verteilung des Fettes im Muskelgewebe und der Abdeckung entscheidet er, ob ein Stotzen oder ein Aloyaux, der Rücken mit Entrecôte, Filet und Huft, in den Grand-Cru-Reiferaum gelangt. Hier hängt das Fleisch bei zwei Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 80 Prozent während vier Wochen am Knochen. Dann wird ausgebeint und das Fleisch lagert weitere zwei bis vier Wochen auf Holzregalen. Erst nach dem Bestellungseingang wird das Grand-Cru-Fleisch konfektioniert und zum Ausliefern gerüstet. Trotz all dieser Arbeitsgänge kann bei der Präsentation in der Vitrine noch genau gesagt werden, von welchem Hof das Stück stammt.

Die Fleischreifung hat einen wissenschaftlichen Hintergrund Nach der Schlachtung wird in den Muskeln gespeichertes Glykogen abgebaut und in Milchsäure umgewandelt. Der pHWert innerhalb des Fleischs sinkt von neutralen 7,0 auf saure 5,4 Punkte. Ausserdem setzt im Muskel eine Quervernetzung zwischen den einzelnen Fasern ein, so lange, bis ein Zustand von maximaler Zähigkeit erreicht ist. Diese Phase ist gemeinhin als Totenstarre bekannt. Sie ist je nach Tierart nach zwei bis 36 Stunden erreicht. Danach beginnt die eigentliche Reifung. Eiweissspaltende Enzyme, die ebenfalls im Fleisch enthalten sind, entfalten ihre Wirkung. Sie machen ein Steak oder ein Filet letztendlich zart. Die Aktivität dieser Enzyme ist von der Temperatur abhängig, und von der Geschwindigkeit, mit der sie erreicht wird. Idealerweise findet die Reifung bei Temperaturen zwischen minus eins bis plus zwei Grad Celsius statt. Durch die erwähnten chemischen Prozesse werden auch Stoffe wie Kreatinin und verschiedene Amino- sowie Fettsäuren freigesetzt. Sie verleihen dem Fleisch das charakteristische Aroma. Trockengereiftes Fleisch verliert während der Lagerung Feuch-

tigkeit und deshalb an Gewicht. Das hat zwar einen höheren Kilopreis zur Folge, der aber durch das Geschmackserlebnis der Gäste bei weitem kompensiert wird. Dafür sind Edelstücke der Marke «Swiss Gourmet Beef Grand Cru» von Mérat pfannenfertig pariert. «Das Fleisch wird nur für den Transport vakuumiert», sagt Joël Suter. «Im Beutel verändert das Fleisch seine Farbe. Nach wenigen Minuten an der Luft kehrt die schöne rote Farbe zurück.» Der Vakuumbeutel ist trocken. Es entstehen keine Verluste.

Die perfekte Zubereitung Das Fleisch sollte vor dem Braten an die Raumtemperatur angeglichen werden. Mérat empfiehlt, ein Grand-Cru-Steak mindestens zwei Zentimeter dick zu schneiden. Es reicht, dieses mit wenig Öl einzupinseln. Wichtig ist, das Steak erst auf einer Seite anzubraten, dann ohne anzustechen zu wenden, auf der zweiten Seite zu braten und vor dem Servieren je nach gewünschter Garstufe vier bis sieben Minuten an der Wärme ruhen zu lassen. So verliert das Steak bei der Zubereitung kaum Saft. Wichtig ist auch, dass gebratene Steaks nicht mit einem Sägemesser geschnitten werden. Mit einer scharfen Klinge geschnitten, ergibt sich ein noch weicheres Mundgefühl des eh schon zarten Fleisches.

B Œ U F // P u b l i re p o r t a g e // K n o c h e n t ro c ke n u n d b u t t e r z a r t

Ad ve r t o r i a l

Aus dem Reifeschrank für «Swiss Gourmet Beef Grand Cru» wählen die Kunden ihre Steaks selber aus

Infobox «Swiss Gourmet Beef» und «Swiss Gourmet Beef Grand Cru» erkennt man an der schwarz-goldenen Kochmütze. Mérat, die Metzgerei für die Gastronomie, beliefert Kunden in der ganzen Schweiz. Mérat & Cie AG Mühlemattstrasse 55/57, 3000 Bern 14 Tel. 031 378 45 45 www.merat.ch

B Œ U F // P u b l i re p o r t a g e // K n o c h e n t ro c ke n u n d b u t t e r z a r t

E I S Z E I T // E s k a n n a u c h m a l K r채 u t e r g l a c e s e i n

Die

schonste Simmentalerin TEXT Jörg Ruppelt BILD René Frauenfelder

Josef Grüter aus Ruswil (LU) gehört zu einer Gruppe engagierter Bauern, die auf originale Schweizer Simmentaler Masttiere mit erstklassiger Fleischqualität setzen.

Die schönste Simmentalerin gehört Josef Grüter und sie ist, ohne zu übertreiben, sein ganzer Stolz. Achtjährig ist sie, rund 900 Kilogramm schwer und, wie der Landwirt betont, «wie aus einem Guss, mit herrlich breitem, weissem Kopf und schöner Rückenlinie». Blöschi, so ihr Name, ist eine ausgewogene, fitte Weidekuh mit ausgesprochen guter Fruchtbarkeit, gutem Mutterinstinkt und viel Milch für das heranwachsende Kalb. 2010 gewann Blöschi im bernischen Burgdorf den Titel «Schönste Simmentalerin der Schweiz» in der Kategorie beste Alt-Kuh mit Kalb. Im Gesamtranking aller, auch aus dem Ausland vorgeführten Simmentaler holte sich Blöschi den Titel der Vize-Miss-Simmental. Ein deutscher Juror habe eine etwas falsche Stellung der Vorderbeine bemängelt, erzählt Josef Grüter. Tragisch sei das nicht. Eher Geschmackssache. Josef Grüter ist seit bald sechs Jahren Simmentaler Rinderzüchter mit Leib und Seele. Zuvor setzte er wie viele andere Landwirte im Luzerner Mittelland auf Milchwirtschaft. Weil er nicht länger Rohstofflieferant für die Milchverarbeitung sein wollte, sattelte er auf Simmentaler Zucht für die Fleischgewinnung um. «Wein wäre genauso gut, aber hier in Rusmu geht das nicht.» Rusmu, aus dem örtlichen Dialekt ins Hochdeutsche übersetzt, steht für Ruswil und befindet sich rund 20 Autominuten nordwestlich von Luzern. Josef Grüters Hof namens Neu-Sonnenhalde liegt oberhalb von Rusmu. Hier, nahe des

Bestes, frisch zugeschnittenes Simmentaler Entrecote, drei Wochen am Knochen gereift, mit feiner Marmorierung

B Œ U F // D i e s c h ö n s t e S i m m e n t a l e r i n

Simmentaler sind genügsam, aber auch fit! Zuchtstiere müssen sich in der Herde ruhig verhalten, dürfen aber laut Josef Grüter im Deckgeschäft keine «Schlaftabletten» sein

Hofes, auf einer Sonnenterrasse, 710 Meter über Meer weiden Blöschi und 29 weitere Simmentaler. Kühe, Kälber, Munis. Ein idyllischer Flecken mit Rundumsicht auf Luzerns Hausberg Pilatus, das Napfgebiet, den Säntis und den Jura. Durch das Hofgelände führt ein historischer, bereits in der Römerzeit angelegter Wanderweg. Bestes Grasland und überdurchschnittlich viele Niederschläge sorgen für ideale Bedingungen für die Simmentaler Zucht. Simmentaler Fleckvieh ist eine sogenannte Zweinutzungsrasse, bei der noch heute Milch- und Fleischleistung gleichermassen eine Rolle spielen. Der Zuchtaufbau hierzulande beginnt im 13. Jahrhundert im Kloster Einsiedeln. Dort wird neben dem Braunvieh auch das Fleckvieh beschrieben. Während sich Braunviehrassen in der Zentralschweiz etablieren, konzentriert sich die Fleckviehhaltung wegen seiner hervorragenden Eignung als Mehrnutzungsrasse in Randregionen wie dem Berner Oberland. Am stärksten erfolgt die Konzentration im Simmental. Von hier aus werden ab Anfang des 19. Jahrhunderts die ersten Tiere nach Österreich, England und in die USA exportiert. Interessant ist die Geschichte des Max Obermayr, Sohn des Gastwirts von Gmund am bayerischen Tegernsee. Mit seinem Freund Johann Fischbacher bricht er im August 1837 ins 500 Kilometer entfernte Simmental auf, um sich «das schönste Vieh der Welt zu holen».

Was treibt die beiden bayerischen Bauernbuben zum Kuhkauf in die Schweiz? Kühe gab es daheim genug, aber die sogenannten Miesbacher Landschlag-Rinder sind klein, braun und karg in Fleisch und Milch. Was sie lockt, ist der gute Ruf der Simmentaler Rasse: «Schwere Kühe von heller Farbe, weiss bis semmelgelb gescheckt, mit feinem Horn, viel Adel und trockenem Beinwerk als gälpte Tiere». Im Simmental angekommen, werden die beiden Bayern als «cheebe Schwobe» begrüsst. Aber niemand wird böse. Mit zwölf schweren Kühen, zwei dreijährigen Ochsen, drei trächtigen Rindern und einem zweijährigen Zuchtstier kehren Obermayr und Fischbacher heim. Heute ist das Simmentaler Vieh eine der weitverbreitetsten und beliebtesten Rassen weltweit. Grund dafür ist die gute Anpassungsfähigkeit ans Klima, die hohe Fruchtbarkeit und die aussergewöhnlich gute Fleisch- und Michleistung. Reinrassige Simmentaler sind gross gewachsen, schwer, weisen ein breites Becken auf und verfügen über starke Knochen. Ihre Farbe ist falbscheckig, das heisst, weiss mit hellen bis dunkelbraunen oder dunkelroten, grossen Flecken, mit weiss bedeckter Stirn oder Nase und weissen oder weissgelblichen Hörnern. 1978 wurde Pure Simmental, die «Schweizerische Vereinigung zur Erhaltung und Förderung der reinen Simmentaler Fleckviehrasse» gegründet. Daneben hat sich in den vergangnen Jahren eine Gruppe von Züchtern formiert, die sich für die Erhaltung

B Œ U F // D i e s c h ö n s t e S i m m e n t a l e r i n

Idylle pur: Josef Grüters Herde weidet auf satten Alpwiesen oberhalb von Ruswil (LU)

des originalen, fleischbetonten Zweinutzungstyps beim Simmentalervieh einsetzt. Wortführer von «Edelweiss Simmentaler» ist Josef Grüter. «In der Schweiz», sagt er, «gibt es Simmentalervieh, das auf originale Schweizer Genetik zurückgeht. Diese mit dem Rassecode 60 bezeichneten Tiere werden hauptsächlich auf ihre Milchleistung selektioniert, was dazu führt, dass sie sich vom harmonisch bemuskelten zu einem leichteren Typus hin verändern. Mastleistung und Fleischqualität leiden zugunsten der Milchproduktion.»

Schlachttiere ein. Mit einem speziellen Flyer macht Mövenpick Marché seine Gästen auf die Simmentaler Fleischspezialitäten aufmerksam. Mittlerweile interessiert man sich auch im fernen Zürich für Grüters Edelweiss Simmentaler. So stiess Reto Zuberbühler, Küchenchef vom Restaurant Markthalle, über «ProSpecieRara» auf Josef Grüters Adresse und orderte Braten und Siedfleisch für einen Vielfaltsmarkt.

Grüters IG «Edelweiss Simmentaler» geht es um eine nachhaltige Win-win-Situation: Fleischdelikatessen für den Geniesser anzubieten und gleichzeitig ein Stück Landschaftskultur Schweiz aufzubauen. «Wir wollen garantiert gutes Fleisch produzieren», so Josef Grüter. Die schlachtreifen Tiere werden bei lizenzierten Regiometzgereien zu gewünschten Stücken verarbeitet, gelagert und gekennzeichnet. Josef Grüter selbst arbeitet mit Metzgermeister Markus Wechsler aus Nebikon zusammen. Der Ruswiler sieht sich in erster Linie als Fleischproduzent für alle jene (Private oder Gastrounternehmer), denen erstklassige Qualität und vor allem Authentizität wichtig sind. Besonders gute Kontakte pflegt er zu Mövenpick Marché Glarnerland in Niederurnen. Das Autobahnrestaurant betreibt eine eigene Traiteurabteilung und kauft über Josef Grüter ganze

B Œ U F // D i e s c h ö n s t e S i m m e n t a l e r i n

Kontakt Grüter’s Beef Simmental Neu-Sonnhalde, 6017 Ruswil Tel. 041 495 34 20 www.beefsimmental.com

Ditzlers Rhabarber-Geschichte

frisch vom Feld… zu DITZLER Markus Bircher, Landwirt, Wölflinswil

Landwirt sein ist Berufung! Mit grossem Engagement produziere ich Qualitätsprodukte, die gesund sind und gut schmecken. Als Lieferant von DITZLER habe ich die Gewissheit, dass meine Früchte erntefrisch verarbeitet werden und in bester Qualität in die Backstube kommen.

Qualität, die verbindet. Louis Ditzler AG . CH-4313 Möhlin . Telefon 061 855 55 00 . www.ditzler.ch

Frambozen rood gilt als eine der schmackhaftesten Rhabarbersorten. Markus Bircher baut sie im Aargau an, bei Bonatura, einem Tochterunternehmen der Louis Ditzler AG, wird sie schockgefrostet und Chefbäcker Peter Mühlebach aus Stadel im Kanton Zürich belegt mit ihr feine Wähen. Text: Jörg Ruppelt Die einen lieben ihn wegen seines unverwechselbaren Aromas, die anderen verziehen ob der ausgesprochen säuerlichen Fruchtnote das Gesicht – Rhabarber ist und bleibt reine Geschmackssache. Rhabarber polarisiert und hat noch eine weitere Besonderheit zu bieten: Obwohl er meist zu süssen Speisen genossen wird, handelt es sich bei ihm nicht um Obst, sondern um Gemüse. Botanisch gesehen ist Rhabarber eine Staude, aber was für eine! Nehmen wir nur die ursprünglich aus Holland stammende Sorte mit dem wohlklingenden Namen Frambozen rood. Sie gilt unter Kennern als besonders schmackhafte und sehr begehrte Sorte. Wegen ihres feinen Duftes und des zarten Fruchtfleisches wird sie auch Rosen-Rhabarber genannt. Die mitteldicken, bis zu 40 Zentimeter grossen Stängel sind bei Erntereife himbeerrot, das Fruchtfleisch ist kräftig grün. Sie gilt als sehr ertragreich und weist sehr gute Koch- und Verwertungseigenschaften auf. «Ausserdem ist die Sorte robust», sagt Landwirt Markus Bircher. Seit rund 15 Jahren setzen er und seine Familie im aargauischen Wölfinswil auf Frambozen rood. Den besten Ertrag erzielt der Landwirt mit drei- bis siebenjährigen Rhabarberstauden. Pro Are erntet Markus Bircher Jahr für Jahr 300 Kilogramm Frambozen rood. Beste Erntezeit sei Ende April, Anfang Mai. «Dann sind die Stängel, die auf unserem Hof von Blatt und Fuss befreit werden, am saftigsten», so der Landwirt. Hauptabnehmer seines Rhabarbers ist die Bonatura AG in Kerzers. Das Tochterunternehmen der Louis Ditzler AG ist auf die Weiterverarbeitung und Tiefkühlung von Obst und Gemüse aus Schweizer Landwirtschaft spezialisiert. Landwirt Markus Bircher sieht in der Zusammenarbeit mit

Bonatura nur Vorteile. «Bonatura und Ditzler», sagt er, «sind faire Partner, die auf Swiss Garantie setzen und damit unsere Zukunft sichern.» So wie Markus Bircher liefern rund 20 Landwirte ihren Rhabarber an die Bonatura AG nach Kerzers. «Nach der Annahme», erzählt Michael Gfeller, Leiter Einkauf bei Bonatura, «werden die Stängel geschnitten, gewaschen und anschliessend schockgefroren. Rhabarber ist heute nicht nur während der Erntesaison, sondern übers ganze Jahr ein gefragtes Produkt.» Zum Beispiel bei Peter Mühlebach, eidgenössisch diplomierter Chefbäcker mit Filialen in Buchs, Flaach und Glattfelden im Kanton Zürich. «1996 habe ich ganz klein mit einer Bäckerei-Konditorei in Flaach und einer Handvoll Mitarbeiter angefangen. Heute beschäftige ich 30 Angestellte und verfüge neben den Läden über eine Produktionsbäckerei in Stadel bei Höri». Rasch gewachsen sei sein Unternehmen, weil er von Anfang an auch auf Ausser-Haus-Lieferung gesetzt habe. Heute versorgt er sowohl Volg-Läden als auch Restaurants, Käsegeschäfte, Metzgereien, Kantinen und Tankstellenshops im Zürcher Wein- und Unterland. Letzteren werden die jeden Morgen frisch gebackenen Rhabarberwähen besonders gut verkauft. «Den Teig mache ich natürlich selber, aber beim Rhabarber setze ich auf TK-Rhabarber von Ditzler», betont Peter Mühlebach.Auf die Frage nach Qualitätsunterschieden gegenüber Frischprodukten antwortet der Chefbäcker: «Da gibt’s nichts zu diskutieren! Nie vertrocknete Ware, beständig tadellose Qualität. Bei Tiefkühlrhabarber habe ich nur Vorteile: Keinen Abfall, beste Produkte, gute Preise. Das rechnet sich für mich.»

von DITZLER… frischer in die Backstube Peter Mühlebach, Inhaber Bäckereien Mühlebach, Flaach

Rhabarber – Geschichte und Gesundheit

Rhabarber mit seinem recht fremd klingenden Namen wurde bereits um 2700 v. Chr. in China schriftlich erwähnt und war ein bewährtes Heilmittel. Von China aus verbreitete sich Rhabarber nach Russland. Die Römer benannten das Gewächs als «rheum barbarum», weil es von den «Barbaren» kam. Eine andere Erklärung führt den Namen auf den «Barbar von Rha», den «Fremden von der Wolga» zurück, denn Rha war damals der Name des russischen Flusses. Seit 1840 wird Rhabarber, von England kommend, zuerst in Norddeutschland und später in Süddeutschland und in der Schweiz erwerbsmässig angebaut. Rhabarber ist, was den Vitamingehalt anbelangt, eher durchschnittlich. Nennenswert ist allerdings der hohe Vitamin-C-Gehalt, der bei 29 Milligramm pro Stängel liegen kann. Damit kann beinahe ein Drittel des Tagesbedarfs einer erwachsenen Person gedeckt werden. Bei den Mineralstoffen dominieren Kalium und Kalzium (wichtiger Knochenbildner!). Allgemein ist Rhabarber appetitanregend und verdauungsfördernd.

Backen hat Tradition! Mit grösster Sorgfalt wähle ich Qualitätsprodukte, die gesund sind und gut schmecken. Mit DITZLER habe ich die Gewissheit, dass die Früchte erntefrisch verarbeitet werden und in bester Qualität meine Kunden begeistern.

Qualität, die verbindet. Louis Ditzler AG . CH-4313 Möhlin . Telefon 061 855 55 00 . www.ditzler.ch

Vom Notvorrat zur Delikatesse TROCKENFLEISCH AUS DEN ALPEN

TEXT Dario Cantoni BILDER Filip Zuan

Die Alpen erstrecken sich in einem 1’200 Kilometer langen Bogen quer durch Europa. Sie stellen eine natürliche Grenze dar, sind aber auch Lebensraum für rund 13 Millionen Menschen. Aus Notwendigkeit, aber auch im Austausch von Know-how entstand über die Zeit eine Kultur, die für den gesamten Alpenraum als typisch bezeichnet werden kann. Ein Bestandteil davon: die Konservierung von Fleisch durch Lufttrocknung. Wo die Vegetationsperioden kurz und die Winter lang und hart sind, ist Vorsorge an Essbarem Überlebensbedingung. Also wurde im Alpenraum seit eh und je haltbare Nahrung benötigt. Entsprechend der Region waren dies Mehl, Mais, Kastanien, getrocknete Früchte oder Gemüse wie Bohnen, eingekellerte Kartoffeln und Rüben, gesäuertes Kraut, Käse. Und natürlich durfte Fleisch, zumindest als Bestandteil einer Festtafel, nicht fehlen. Schon im Mittelalter weit verbreitete Konservierungsmethoden dafür waren das Salzen, Räuchern und Lufttrocknen. Besonders für letztere Methode war die Wohnlage der Alpenbevölkerung prädestiniert. Das Lufttrocknen von Fleisch setzt nämlich spezifische klimatische Bedingungen voraus: Temperaturen zwischen acht und zwölf Grad Celsius, eine relative Luftfeuchtigkeit von 75 Prozent. Diese Voraussetzungen sind in Höhenlagen ab 800 Meter über Meer gegeben, ideal sind 1200 bis 1300 Meter. Unter anderen Bedingungen ist natürliches Trocknen nicht möglich. Durch das Lufttrocknen kann Fleisch mit einem Maximum an Eigenaroma und frei von Rauchgeschmack konserviert werden. Als festliche Hauptspeise oder als eher alltägliche Einlage in der

Suppe war dermassen getrocknetes Fleisch in den Alpen recht verbreitet. Erste schriftliche Belege dazu stammen aus dem 18. Jahrhundert. Die Publikation «Spezialitäten aus Graubünden» zitiert einen um das Jahr 1770 im Domleschg tätigen Hauslehrer: «Geräuchertes und an der Luft getrocknetes Rind-, Schaf- und Schweinefleisch findet man in allen Haushaltungen.» Wann und wo die Technik des Trocknens von Fleisch an der Luft erfunden wurde, ist nicht zu sagen. Gewiss ist jedoch, dass die uralte Konservierungsmethode im Lauf der Zeit immer raffinierter wurde. Heute ist das Kriterium der Haltbarkeit zugunsten des Aspekts Essgenuss in den Hintergrund gerückt. Italien und Spanien, Portugal und Frankreich, alle haben sie ihre Fleischspezialitäten. Ob geräuchert, gesalzen oder getrocknet: Schinken findet sich in fast ganz Europa in unterschiedlichsten Formen der Konservierung und Aromatisierung. Nördlich der Alpen wurde das Fleisch in der Regel geräuchert, während im Süden und im Alpenraum selbst das Fleisch getrocknet und so dessen Eigengeschmack besser bewahrt wurde. Das Schwein war als ausschliesslicher Fleischlieferant auch

B Œ U F // Vo m N ot vo r rat z u r D e l i k at e s s e

Die Hauptzutaten für das Bündnerfleisch: bestes Rindfleisch, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Lorbeer, Wacholder, viel Geduld und überliefertes Know-how

im alpinen Gebiet das meistgeschlachtete Tier. Während der Schinken seit jeher ein regionales Produkt ist, gilt getrocknetes Rindfleisch wie die Bresaola oder das Bündnerfleisch als Exklusivität aus dem Alpenraum. Seit 1999 ist Bündnerfleisch als Geschützte Geografische Angabe (GGA) eingetragen, das heisst, dass es nur in Graubünden hergestellt werden darf. Vor kurzem wurde der Schutz der geografischen Herkunft auch von der Europäischen Union anerkannt. Die geografische Herkunft der verwendeten Rohstoffe ist hingegen nicht vorgeschrieben. Sie soll sich auf die Produktequalität weit weniger stark auswirken als die fachkundige Veredelung in der trockenen und frischen Luft der Bündner Bergtäler. So wird für die Produktion von Bündnerfleisch auch Fleisch aus Argentinien oder Brasilien importiert. Dieses wird aber nach der Veredelung in der Regel wieder exportiert. 90 bis 95% des in der Schweiz verkauften Bündnerfleischs stammen heute von Schweizer Rindern, meint Ludwig Hatecke, erfolgreicher regionaler Metzger aus Scuol im Unterengadin. Ludwig Hatecke ist ein Verfechter des reinen Geschmacks. «Je weniger man daran macht, desto besser wird das Produkt», sagt er. Das beginnt schon bei der Auswahl der Tiere. Diese stammen zum weitaus grössten Teil von den umliegenden Alpen und haben den Sommer lang saftige Gräser und heilend

Kräuter gefressen und sich in der frischen Luft bewegt, was sich positiv auf deren Fleischqualität auswirkt. Das Fleisch von Alptieren enthält viel höhere Anteile an natürlichen Mineralstoffen, Eiweissen und Vitaminen, zudem ist der Gehalt an gesättigten Fettsäuren geringer. «Die Qualität dieses Fleisches lässt sich eigentlich mit jenem von Wildtieren wie Reh oder Hirsch vergleichen», meint Ludwig Hatecke. Die Schlachtung erfolgt möglichst schonend, ohne lange Transportwege, und das tote Tier wird dann nur langsam auf die erforderlichen zwei Grad heruntergekühlt. Während beispielsweise ein frisches Steak zwei bis drei Wochen abhangen muss, wird das spätere Bündnerfleisch sofort weiterverarbeitet. Dafür werden nur die besten Stücke der Rinderkeule ausgewählt – Bäggli, Nuss, Unterstück und Fischli. Diese sind kompakt, zart, leicht marmoriert und nur mit wenig Sehnen durchzogen, die sorgfältig entfernt werden. Die Arbeitsschritte bei der Herstellung des Trockenfleisches sind Pökeln, Trocknen und Pressen. Das mutet einfach an, ist aber ein Prozess, der vier bis fünf Monate dauert und bei dem jedes einzelne Stück gut und gerne 50 Mal in die Hand genommen wird. Dabei ist auch das genaue Einhalten der Zeiten und Temperaturen für die Qualität sehr wichtig. Bei Hatecke wird das Fleisch nur im Winterhalbjahr getrocknet, so wie es seit

B Œ U F // Vo m N ot vo r rat z u r D e l i k at e s s e

Drei bis vier Monate bleibt das Bündnerfleisch in der Trockenkammer. Dabei bildet sich ein feiner, weisser Edelschimmel

Generationen Brauch ist. Die genaue Gewürzmischung, mit der das Fleisch zu Beginn eingerieben wird, ist das gut gehütete Geheimnis jedes Produzenten. Maldon Sea Salt, schwarzer Penjapfeffer aus Kamerun, Wacholder, Lorbeer, Knoblauch und etwas Zucker, um das Nitratpökelsalz abzubauen, das sind die Hauptzutaten bei Ludwig Hatecke. Das so behandelte Stück wird rund drei Wochen bei fünf Grad gelagert und immer wieder gedreht, damit die Gewürzmischung gleichmässig ins Fleisch einziehen kann. Während dieser ersten Lagerung verliert es bereits einen Teil seiner Flüssigkeit. Nun folgt die eigentliche Trocknungsphase. In Netze eingebunden werden die abgewaschenen Fleischstücke in die Trockenkammer gehängt. Den Rest besorgt der kühle Bergwind, der ganz sanft um die Delikatessen streift und ihnen so langsam Flüssigkeit entzieht. Die ideale Luftfeuchtigkeit liegt dabei bei 75 bis 78 Prozent und die Lufttemperatur bei 16 bis 17 Grad, vergleichbar mit jener eines guten Weinkellers. Ausgeglichen wird diese durch geschicktes Öffnen und Schliessen der Fenster je nach Wetterlage. Schon bald bildet sich ein weisser, penicillinhaltiger Edelschimmel auf der Oberfläche das Bündnerfleisches. Dieser schützt es vor zu starkem Austrocknen. Sinkt die Luftfeuchtigkeit unter 70 Prozent, entsteht kein Schimmel, über 78 Prozent wird er grünlich, dann grau und ungeniessbar. Während des drei- bis viermonatigen Trocknungsprozesses wird das Bünderfleisch dreimal über die Dauer von 48 Stunden leicht gepresst, damit sich die Flüssigkeit gleichmässig im Gewebe verteilt.

Am Ende des Reifungsprozesses hat das Bündnerfleisch rund die Hälfte seines Gewichtes verloren, aber ein Vielfaches an Geschmack und wertvollen Inhaltstoffen dazugewonnen. Bündnerfleisch ist leicht und praktisch frei von Kohlenhydraten, enthält wichtige Vitamine, ist reich an wertvollen Mineralstoffen und Spurenelementen und hat einen hohen Anteil an hochwertigem Protein und Eisen. Früher half dies, den entbehrungsreichen Winter zu überstehen. Heute, da Rindfleisch ein regelmässiger Bestandteil der Speisezettel zahlreicher Kulturen geworden ist, kommt es überall auf der Welt als schmackhafte und fettarme Delikatesse auf den Tisch und zeugt von der Tatsache, dass Alpenluft gutes Fleisch nicht nur konserviert, sondern aufs Feinste veredelt.

Infobox Ludwig Hatecke Ludwig Hatecke führt in Scuol und dem Engadin innovative Metzgereibetriebe. In seinem Bereich ist er Vorreiter einer neuen Generation, die den Wert traditioneller Spezialitäten wiederentdeckt und diese modern interpretiert. Die Form ist ihm wichtig und zeugt von seinem guten Geschmack. Das Wichtigste für Ludwig Hatecke sind aber Qualität, Natürlichkeit, Nachhaltigkeit und der pure Geschmack. www.hatecke.ch

B Œ U F // Vo m N ot vo r rat z u r D e l i k at e s s e

Ludwig Hatecke prĂźft das Endprodukt. Die feine Maserung des Trockenfleischs erinnert ihn an Strukturen alpinen Gesteins

B Ĺ&#x2019; U F // Vo m N ot vo r rat z u r D e l i k at e s s e

Der Mehrwert von Schweizer

TEXT und BILDER Proviande

Rindfleisch

Weil Schweizer Rinder artgerecht gehalten werden, schmeckt ihr Fleisch hervorragend und man darf es mit gutem Gewissen geniessen. Das wissen auch die Gäste. Als Gastronom gewinnt man mit einem entsprechenden Angebot ihre Zufriedenheit – und das ist seinen Preis wert. Mehr als die Hälfte aller Gäste der Gastronomie achtet meistens bis immer auf die Deklaration der Fleischherkunft und nur gerade knapp einem Zehntel ist diese Information völlig egal. Das belegt eine Studie über die Einstellung der Konsumenten zu Fleisch. Das grosse Interesse gilt dabei der Überprüfung der Schweizer Herkunft. Bei keinem anderen Nahrungsmittel ist die Sensibilität so gross wie beim Fleisch und das hat seine guten Gründe. Denn wer heute ein gutes Stück davon isst, will rundum geniessen können. Dafür zählt nicht nur der bessere Geschmack. Ebenso wichtig ist das Wissen, dass die Tiere artgerecht gehalten, nur über kurze Distanzen transportiert und bis zum Schluss gut behandelt worden sind. Gewähr dafür bieten die strengen Gesetze und lückenlosen Kontrollen in der Schweiz. Drei Viertel der Tiere verbringen einen grossen Teil ihres Lebens in freier Natur. Die bäuerlichen Familienbetriebe haben

eine überschaubare Grösse und produzieren nachhaltig. Eine artgerechte Tierhaltung und die Sorge zur Natur sind hier tief verwurzelt. Unbestritten lastet Kostendruck auf der Gastronomie. Beim Einkauf aber nur auf den Preis zu schauen, zahlt sich nicht immer aus. Denn Kunden kann man nur über ihre Zufriedenheit an sich binden und das beginnt zuerst mit dem Respektieren ihrer Wünsche. Rindfleisch aus der Schweiz gehört dabei ganz vorne mit dazu. «Schweizer Fleisch», eine Marke der Branchenorganisation Proviande, setzt sich für junge Köchinnen und Köche ein und begleitet sie bei ihren ersten Schritten in die Arbeitswelt. «Schweizer Fleisch» organisiert unter anderem den Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» (www.lcdj.ch), der dieses Jahr am 25. Oktober stattfindet. www.schweizerfleisch.ch

01 Hauptgang:

Rendezvous der Sinne

(Micha Schärer, Finalist von

«La Cuisine des Jeunes» 2008)

Rindsfilet-Pilz-Kompression Zutaten (10 Portionen): 600 g Rindsfiletherz 100 g Geflügelfarce Salz weisser Pfeffer, aus der Mühle 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian spezielle Gewürzsalze 50 g Pilze (Steinpilze, Champignons, Eierschwämme)

Rindsfilet-Pilz-Kompression Jedes Rindsfiletherz (5 Stück insgesamt) in 2 Schnitzel à 30 g und 1 Schnitzel à 60 g schneiden. Geflügelfarce mit fein geschnittenen und gedünsteten Schweizer Herbstpilzen vermengen und abschmecken. Die Schnitzel plattieren und schichtweise mit der Geflügelfarce in einen Metallring pressen, kurz ansautieren und im Hold-o-Mat 10 Minuten ziehen lassen.

Weitere Komponenten des Gerichts: Kürbis-Espuma (warm), Randen-Couscous, Preiselbeerschaum, Sbrinz-Lollypop, Wan Tan mit Rindspfeffer und Gemüsegarnitur. B Œ U F // P U B L I R E P O RTAG E // D e r M e h r w e r t vo n S c h w e i ze r R i n d f l e i s c h

Hauptgang:

Trilogie vom Simmentalerrind aus Backe, Filet und Rücken

(Patrick Ammann, Finalist von

«La Cuisine des Jeunes» 2008)

Rindsentrecôte

Zutaten (10 Portionen):

Das Entrecôte mit Salz und Pfeffer würzen, in Öl gut anbraten und im Ofen einige Minuten bei 120°C weiterbraten, bis das Fleisch schön à point ist. Vor dem Anrichten das Fleisch in zehn gleich grosse Stücke tranchieren.

800 g Simmentaler Rindsentrecôte (am Stück) Salz und Pfeffer wenig Öl zum Anbraten 550 g Simmentaler Rindsfilet (am Stück) wenig Öl zum Anbraten 1,5 l Rotwein La Neuveville AOC (Cave de Berne) 2006 2 l Bouillon 10 g Thymian 10 g Rosmarin 2 Gewürznelken 4 Lorbeerblätter Salz und Pfeffer zum Würzen des Sudes

Rindsfilet Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen und kurz in Öl anbraten. Im Fond aus Wasser, Bouillon, Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Lorbeer und Gewürznelke pochieren. Anschliessend herausnehmen und gut abtropfen lassen. Vor dem Anrichten das Filet in zehn gleich grosse Stücke tranchieren.

Rindsbacken Die Backen mit Salz und Pfeffer gut würzen und in einem Bratentopf in Öl gut anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Das überflüssige Öl abgiessen und die Zwiebeln andünsten.

1,2 kg Simmentaler Rindsbacken wenig Öl zum Anbraten 30 g Zwiebeln, gehackt 30 g Karotten, gerüstet und in Würfel geschnitten 30 g Sellerie, gerüstet und in Würfel geschnitten 30 g Lauch, gewaschen und geschnitten 35 Tomatenpüree zum Tomatieren 5 dl Rotwein La Neuveville AOC (Cave de Berne) 2006 2 l Jus bzw. brauner Kalbsfond zum Aufgiessen 5 dl Demi-glace zum Aufgiessen Salz und Pfeffer zum Würzen

Wenn die Zwiebeln schön glasig sind, das restliche Mirepoix beigeben und mitdünsten. Das Ganze tomatieren und gut anrösten. Mit etwas Rotwein ablöschen und eindicken lassen. Den restlichen Rotwein beigeben und nochmals einreduzieren lassen, bis ein dicker Sirup entsteht. Die Rindsbacken auf das Gemüse legen und mit braunem Kalbsfond-Jus aufgiessen, so dass das Fleisch zu zwei Dritteln gedeckt ist. Den Bratentopf zudecken und im Ofen bei 160°C ca. 1–1,5 Stunden schmoren lassen. Vor dem Anrichten die Backen in zehn gleich grosse Stücke schneiden.

Weitere Komponenten des Gerichts: Kartoffelroulade mit Spinat, Zwetschgen-Ravioli mit Pinienkernen und Ricotta, Thymianjus und Berner Marktgemüse «Suisse Garantie».

B Œ U F // P U B L I R E P O RTAG E // D e r M e h r w e r t vo n S c h w e i ze r R i n d f l e i s c h

“Kuh-le” Investitionen TEXT Riccarda Frei BILDER Ulrich Pfändler

Grün ist nicht nur eine Farbe, sondern auch eine Lebenseinstellung. Und zwar eine, die schon längst salonfähig, in städtischem Umfeld sogar trendy und chic geworden ist. Der Markt reagiert mit nachhaltigen und originellen Projekten, die auch für Hotels interessant sein können.

Sogenannte Lohas – also Menschen, die «Lifestyles of Health and Sustainability» pflegen – sind eine interessante Zielgruppe. Durch ihr Konsumverhalten und ihre gezielte Produkteauswahl fördern sie gesundheitsorientierte, sozialverträgliche sowie nachhaltige Produkte und Dienstleistungen. Lohas sind in der Regel Personen mit überdurchschnittlichem Einkommen und der Bereitschaft, für Angebote, die ihren hohen Wertvorstellungen genügen, gerne auch tiefer in die Tasche greifen. Das macht Lohas zu einer lukrativen Kundschaft. Das Verhalten der Lohas ist keine Eintagsfliege, sondern entspricht einem der globalen Megatrends. Solche Megatrends sind lang anhaltend und erreichen durch ihre Langlebigkeit und Beständigkeit Millionen von Menschen. Dementsprechend gibt es auch immer mehr Firmen, die ihre Produkte und Dienstleistungen unter dem Aspekt der Gesundheit, Sozialverträglichkeit und Nachhaltigkeit herstellen und vermarkten. Auch in Hotellerie, Gastronomie und Tourismus wird vermehrt auf diese Werte gesetzt und das nicht nur in ländlichen Gebieten, sondern auch mitten in der Grossstadt. Ein Beispiel dafür ist das Swissôtel in Zürich. Das Viersternhotel gegenüber dem Bahnhof Oerlikon handelt auf verschiedenen Ebenen «grün» und profitiert dabei auch noch. Nicht nur, weil es mit seinem Engagement dem Le-

Über 500 Hochlandrinder von «Natur Konkret» weiden auf Tessiner Alpweiden

bensstil der Lohas entspricht und diese Gästegruppe anzieht, sondern weil es gleichzeitig an Glaubwürdigkeit, Sympathie und Aufmerksamkeit gewinnt. Zudem schlägt sich das umweltbewusste und umweltgerechte Handeln auch finanziell positiv nieder. Das zeigt sich gut an der «Aktie namens Lotti», einem Kuh-Investment-Programm.

Ein Herz für Tiere und lukrative Geschäfte Das Swissôtel Zürich ist seit Juli 2011 stolze Kuh-Investorin und somit quasi Besitzerin der drei Rinder Fellihorn, Bella Tola und Brisi. «Wir haben uns bewusst für Hochlandrinder entschieden, da sie mit ihrem geringen Körpergewicht und den grossen Spalthufen die Schweizer Bergweiden schonen», sagt

B Œ U F // « Ku h - l e » - I nv e s t i t i o n e n

Marc Ohlendorf, General Manager im Swissôtel Zürich. Im Gegensatz zu den sieben zum Hotel gehörenden Bienenvölkern, die auf der Terrasse des Swissôtels zu Hause sind und ab nächsten Sommer mit einer Produktion von rund 20 Kilo Honig pro Volk den Honigbedarf des Hotels decken, leben die drei Hotelrinder im Tessin. Genauer gesagt auf den Bergweiden von 25 Gemeinden, die von «Natur Konkret» bewirtschaftet werden. «Natur Konkret» ist eine im Jahr 1990 von Guido Leutenegger gegründete Firma, die sich der natürlichen Landschaftspflege verschrieben hat. In diesem Bereich leistete «Natur Konkret» 1997 Pionierarbeit, in dem die ersten Beweidungsversuche mit Hochlandrindern im Tessin gestartet wurden. Hier drohten die Bergweiden verloren zu gehen, weil sie teilweise ein gutes Vierteljahrhun-

dert nicht mehr bewirtschaftet worden sind. Es setzte eine flächendeckende Verbuschung ein, was einen Verlust von Lebensraum für viele Pflanzen und Tierarten nach sich gezogen hätte. Durch den Einsatz von Hochlandrindern konnte diese Entwicklung gestoppt und wertvolles Weideland zurückerobert werden. Zur Zeit weiden auf den Alpweiden vom Centovalli bis zum Val Colla auf einer Fläche von etwa 2500 Hektaren über 500 Tiere von «Natur Konkret». Darunter eben auch die SwissôtelRinder Fellihorn, Bella Tola und Brisi. Das Hotel hat die Rinder für 2’500 Franken das Stück quasi für zehn Jahre «gekauft», wobei die Tiere faktisch natürlich im Besitz von «Natur Konkret» bleiben. Als Dividende für die Investition in die Rinder erhält das Hotel pro Jahr und Rind

B Œ U F // « Ku h - l e » I nv e s t i t i o n e n

ganz nach eigenem Wunsch Öko-Alpfleisch und Tessiner Alpkäse-Spezialitäten im Wert von 350 Franken. Auf die zehn Jahre gesehen also eine Investition, die sich lohnt. Welche Bank verzinst ein Sparkonto schon mit 4 Prozent? Ausserdem kann man sein Geld auf der Bank nicht besuchen und streicheln. Die Hochlandrinder im Tessin aber schon.

Jedem sein persönliches Rind

Die «grünen» Massnahmen im Swissôtel Zürich Als Kuh-Investor unterstützt das Hotel die natürliche Abweidung und den Erhalt von Tessiner Alpwiesen. Durch die Umstellung auf Fernwärme und andere bautechnische Massnahmen wurde der jährliche CO2-Ausstoss reduziert. Seminare, Kongresse und Tagungen können klimaneutral abgehalten werden. Im Auftrag des Swissôtel Zürich werden auf dem Geigelmoos-Hof in Vergessenheit geratene Gemüsesorten von Pro Spezia Rara angebaut. Im Hotel wird den Gästen ausschliesslich Fair-Trade-Kaffee serviert. Seit Mitte August 2011 leben auf der Hotelterrasse in der zweiten Etage sieben Bienenvölker mit insgesamt rund

Damit jeder, der sich eine «Aktie namens Lotti» kauft, auch wirklich seine ganz persönliche Lotti besuchen kann, wird für jedes Rind eine Urkunde mit dem Namen des Investors, dem Namen des Rinds, dessen Geburtsdatum und natürlich dessen Ohrmarkennummer ausgestellt. Anhand dieser Nummer kann jeder sein persönliches Rind identifizieren. Guido Leutenegger und sein Team garantieren zudem, dass dieses Rind während der ganzen vereinbarten Investitionsdauer nicht geschlachtet, sondern für den weiteren Auf- und Ausbau der Herde gehalten wird. Sollte das Rind eines natürlichen Todes sterben, wird dem Investor für die verbleibende Vertragsdauer ein neues persönliches Rind zugeteilt. «Natur Konkret» bietet Investoren, die ihr Rind besuchen kommen, auch gleich Übernachtungsmöglichkeiten an. In der Stalla Rondine in Coglio im Maggiatal können Gäste für 20 Franken im eigenen Schlafsack im Strohmassenlager nächtigen. Abgesehen vom Frühstück, das für 13 Franken in der Stalla Rondine angeboten wird, verpflegen sich die Gäste im Dorf. Im Restaurant-Pizzeria Cristallina werden sie mit hausgemachter Vollwert-Pasta, vegetarischen Spezialitäten, aber auch mit Öko-Alpfleisch von Hochlandrindern verwöhnt.

100‘000 Bienen. Vom Sommer 2012 an kann das Swissôtel Zürich seinen gesamten Honigbedarf aus eigener Imkerei decken.

Anhand der Ohrmarken sind die Rinder auch für Laien leicht zu identifizieren

Die Milch für den Alpkäse stammt übrigens nicht von Hochlandrindern, sondern von einer Herde Grauvieh. Diese Kuhrasse wird bei «Natur Konkret» sowohl für Milch- und Fleisch-

Die Beweidung durch die Hochlandrinder würden die Alpwiesen verwalden

B Œ U F // « Ku h - l e » - I nv e s t i t i o n e n

produktion eingesetzt und lebt auf der Alpe Pairolo. «Wir betreiben eine Fleischwirtschaft mit Mutterkuhhaltung. Das bedeutet, dass die Kälber nicht bei der Geburt von ihren Müttern getrennt werden, sondern bis zu ihrer Entwöhnung bei der Mutter bleiben», erklärt Guido Leutenegger. Das Fleisch, mit dem die Investoren «bezahlt» werden, stammt von männlichen Hochlandrindern. Im Gegensatz zu den meisten traditionellen Viehzuchten verbringen die «Natur Konkret»-Tiere mehr als sieben Monate im Jahr auf den unberührten Alpen der Tessiner Bergtäler. Sie ernähren sich ausschliesslich von dem, was auf den alpinen Weiden wächst, und von frischem Quellwasser. Auf diese Weise bleiben die Schottischen Hochlandrinder robust und liefern Fleisch von hoher Qualität. Ihr Schlachtgewicht erreichen die Rinder im Alter von etwa drei Jahren. Kuh-Investoren wie auch Konsumenten, die bei «Natur Konkret» über den Internet-Shop bestellen, können selbst bestimmen, wann und in welchen Quantitäten sie beliefert werden möchten. Das Fleisch – oder eben der Käse – wird ihnen per Express-Post in einer speziellen Kühlbox zugesendet. Nach jeder Lieferung erhalten die Investoren eine Abrechnung, auf der sie ihr jeweils aktuelles Guthaben ersehen können. Die Idee des Kuh-Investments ist übrigens nicht neu. Sie lehnt sich an eine alte Geschäftspraktik an. Früher boten Bauern den Banken, die ihnen Geld leihen sollten, Kühe als Pfand an. Wurde der Bauer zahlungsunfähig, gehörte die Kuh der Bank. Diese verkaufte das Tier und kam so zu ihrem Geld. Nach ihrem Erfolg mit der Ansiedlung von Hochlandrindern im Tessin weitet «Natur Konkret» das Arbeitsgebiet von Fleischproduktion auf den Obstbau aus. Dazu hat die Firma per Januar 2011 den Gutsbetrieb Ulmberg im thurgauischen Erma-

tingen gepachtet. Mehr als 1’000 Hochstammobstbäume liefern hochwertiges Mostobst. Zudem bieten die Bäume und die wertvollen Ökoausgleichsflächen Lebensraum für verschiedenste Tierarten. Auch im Swissôtel geht das «grüne Handeln» weiter. Zum Beispiel in der Küche. «Bei der Auswahl unserer Gerichte legen wir grossen Wert auf saisonale Produkte und einheimische Fisch- und Fleischsorten – zum Beispiel auf Bachtel Lachs», sagt Küchenchef Michael Kühlmey. Er lässt in Vergessenheit geratene Gemüsesorten, wie die blaue Kartoffel, extra für die Hotelküche anbauen. General Manager Marc Ohlendorf ergänzt: «Wir verbinden Genuss mit sozialem Engagement, indem wir unseren Gästen ausschliesslich Fair-Trade-Kaffee servieren.» Sogar im schnelllebigen Seminar- und Eventbereich wird auf Nachhaltigkeit gesetzt. In Zusammenarbiet mit Myclimate und deren Software «Eco Meet» wird der CO2-Ausstoss von Tagungen und Kongressen ermittelt und beziffert, welcher Betrag zur Kompensation der produzierten Emissionen abgegolten werden muss. Bei all dem grünen Engagement scheinen Marc Ohlendorf die drei Rinder Fellihorn, Bella Tola und Brisi besonders ans Herz gewachsen zu sein. Oder warum heisst das neue, im September 2011 eröffnete Restaurant sonst «Le Muh»?

Kontakt www.natur-konkret.ch www.swissotel.com/zurich www.kuhleasing.ch

«Kuh-Investitionen» Neben «Natur Konkret» bieten auch andere landwirtschaftliche Betriebe Kuh-Investionen an. Zum Beispiel «Kuhleasing.ch». Man investiert einen Sommer lang in eine Kuh. Diese liefert Milch, aus der zwischen 50 und 120 Kilo Käse hergestellt werden. Der Investor verpflichtet sich, mindestens 30 Kilo zum Vorzugspreis von 17 Franken pro Kilo zu übernehmen und einen Tag auf der Alp freiwillige Arbeit zu leisten. Diese besteht darin, Sträucher zu schneiden, Unkraut zu zupfen, misten, Steine aus der Weide wegzuräumen, Wege frei zu machen und so weiter. Im Gegenzug erhält der Investor, neben vergünstigtem Alpkäse, ein einmaliges Naturerlebnis und Einblicke ins Leben der Bergbauern und Sennen. Inklusive Käsen über offenem Feuer, Alpaufzug und «Chästeilete».

Das «Kuh-Investment» wird mit einer Urkunde dokumentiert

B Œ U F // « Ku h - l e » - I nv e s t i t i o n e n

WETTBEWERB

Zu gewinnen:

Luxus-Wochenende im Kulm Hotel St. Moritz 2 Übernachtungen für 2 Personen im Doppelzimmer mit Seesicht inklusive reichhaltigem Frühstücksbuffet, freie Benutzung des 1‘400 m2 grossen Panorama SPA und ein Meersalzbad nach Wahl. Im Kulm Hotel wohnen Sie an bester Lage mitten in St. Moritz und am Ursprungsort des alpinen Wintertourismus. Herzlich willkommen!

Das Kulm Hotel St. Moritz ist Legende: Seit über 150 Jahren werden hier Gäste aus aller Welt begrüsst. Daraus entwickelte sich eine unvergleichliche Aura aus Luxus, Tradition, modernem Komfort und herzlicher Gastfreundschaft. Verschiedene Restaurants mit unterschiedlichem Ambiente bieten den Gästen ein fein abgeschmecktes Repertoire, das keine Wünsche offen lässt: Ein Highlight ist das Gourmet-Restaurant «The K». Die klassischfranzösische Küche wird hier leicht und neuzeitlich präsentiert. Mit 15 Gault-MillauPunkten spielt es in der kulinarischen Topliga von St. Moritz. Das Restaurant «The Pizzeria» offeriert Köstlichkeiten der italienischen Küche, zahlreiche Pasta-Spezialitäten und die beliebten Pizzas aus dem Holzofen. Im eigenwilligen Dekor der «Sunny Bar» (13 GaultMillau-Punkte) mit ihrer eindrücklichen Fotogalerie der lebendigen Geschichte des Cresta Clubs erfreuen sich die Gäste an feinen Drinks, exklusivem Sushi und all den anderen Besonderheiten der japanischen Küche. In der rustikalen «Chesa al Parc» werden Schweizer und internationale Gerichte in gemütlicher Engadiner Atmosphäre oder auf der Sonnenterrasse serviert. Das 1‘400 m2 grosse Panorama SPA bietet freie Sicht auf die umliegenden Dreitausender und führt einem so die Pracht der Engadiner Bergwelt vor Augen. Alle Methoden und Behandlungen im Panorama SPA & Health Club sind ganzheitlich konzipiert, und es kommen nur naturreine Produkte zum Einsatz. Die kompetente und persönliche Betreuung engagiert sich ganz für das Wohlergehen der Gäste. Mitmachen und gewinnen! Beantworten Sie die folgende Frage:

Wir gratulieren!

Der Gewinner des Wettbewerbs aus dem Booklet «seafood» ist: Ernst Hirsig, 2564 Bellmund. Er gewinnt ein Luxus-Wochenende für 2 Personen im Mirabeau Hotel Residence, Zermatt.

Vorschau

Welche beiden traditionellen Fleischbehandlungsmethoden werden in der Sonderausgabe «bœuf» vorgestellt? A) Reifen am Knochen B) Pökeln C) Lufttrocknen Schicken Sie uns bis 10. Februar 2012 die richtige Antwort mit dem Vermerk «bœuf» entweder per Mail an booklet@hotellerie-et-gastronomie.ch oder auf einer Postkarte an: Hotellerie et Gastronomie Verlag, Wettbewerb «bœuf», zHv. Nicole Kälin, Postfach 3027, 6002 Luzern. Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. B Œ U F // We t t b e w e r b

Das nächste Booklet zu den Themen Glaces und Desserts erscheint am 29. Februar 2012.

boeuf

Eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, Oktober 2011

www.booklet-boeuf.ch

Berichte | Fakten | Hintergr端nde | Produkte | Rezepte