breakfast 2013 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

breakfast Eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, September 2013

Berichte | Fakten | Hintergr端nde | Produkte | Rezepte

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Gipfelkönigin.

Neubruchstrasse 1

Convenience-Sortiment für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Grossabnehmer, Detaillisten Postfach 55 | 8717 Benken SG | Telefon 055 293 36 36 | Fax 055 293 36 37 | info@romers.ch

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LF E/13

Linda Fäh

Impressum

Editorial

Herausgeberin

Nach Schätzungen diverser Institute frühstücken nur knapp 40 Prozent der Schweizerinnen und Schweizer und nehmen sich Zeit für einen gesunden und schwungvollen Start in den Tag. Gründe dafür sind laut Umfragen die fehlende Zeit, weil man nicht rechtzeitig aus den Federn kommt, und weil man schlicht und einfach zu früher Stunde keinen Bissen hinunterbekommt. Dabei weisen Ernährungswissenschaftler seit Jahren auf die Bedeutung eines gesunden Frühstücks hin – bislang allerdings erfolglos. Rund ein Drittel des täglichen Energie- und Nähstoffbedarfs sollen möglichst mit dem «Zmorge» eingenommen werden. Das sind, je nach Geschlecht, Körpergewicht und Alter einer Person, zwischen 550 und 750 kcal. Ein komplettes und vor allem gesundes Frühstück sorgt nicht nur für den optimalen Energieschub, sondern liefert auch wichtige Nähr- und Aufbaustoffe, Eiweiss, Kohlenhydrate und Fette, zudem Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Wer darauf verzichtet, verschlechtert nicht nur seine Leistungsfähigkeit, sondern hat auch ein grösseres Risiko, übergewichtig zu werden. Denn wer morgens nichts isst, greift tagsüber häuﬁger zu Kalorienbomben, die den Stoffwechsel negativ beeinﬂussen.

Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch Verlagsleitung Philipp Bitzer Chefredaktion Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.), Christian Greder (Chefredaktion Hotellerie et Gastronomie Zeitung) Redaktion Luzern Bernadette Bissig, Riccarda Frei, Mario Gsell, Sarah Sidler, Rosaria Pasquariello (online), Giuseppe Pennisi (italienische Seite) Redaktion Lausanne Patrick Claudet, Blaise Guignard (Redaktionsleitung Hotellerie et Gastronomie Hebdo), Laurent Schlittler Verkauf Jörg Greder (Leitung), Gabriel Tinguely, Josef Wolf Korrektorat Heiner Fierz Übersetzung Bertrand Denzler

Positiv – zumindest aus Branchensicht – ist die Tatsache, dass sich immer mehr Menschen morgens auswärts verpﬂegen. Dabei geht es meistens nur um einen schnellen Kaffee mit Gipfeli. Ein attraktiv gestaltetes, reichhaltiges Frühstücksbuffet im Café, Restaurant oder Hotel dürfte für so manchen Gast verlockend sein und ihn womöglich dazu bewegen, sich mehr Zeit für die von Ernährungswissenschaftlern am wichtigsten erachtete Mahlzeit zu nehmen. In diesem Sinne lade ich Sie als Gastgeber dazu ein, sich von den in dieser Sonderbeilage vorgestellten Produkten und Konzepten inspirieren zu lassen – für ein spannendes und einladendes Breakfast. Jörg Ruppelt Chefredakteur Zeitschriften

Gestaltungskonzept, Layout Spot Werbung, St. Moritz Druck AVD Goldach, Goldach

Inhalt

Wochenzeitung Hotellerie et Gastronomie Zeitung

What’s new?

Sitz in Luzern und die meistgelesene Wochenzeitung

Frühstück international

im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbe-

Der Schweizer Müesli Pionier

Filterwechsel in der Kaffeekultur

Brotland Schweiz

Ein «rostiger Ritter», den man essen kann

Kräftiger Tee für wache Lebensgeister

Konﬁtüre aus pﬂückfrischen Früchten

Ei, ei, ei …

Naturbelassene Säfte

tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung

Auf den Punkt geröstet

durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten

Cerealien für das Knusperbuffet

Von den «Mursels» zum «Urban Breakfast»

Prickelnder Start in den neuen Tag

Wettbewerb

Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist ein Printprodukt des Hotellerie et Gastronomie Verlags mit

medienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von über 25.000 Leserinnen und Lesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung dank Mehrfachlesern wöchentlich über 100.000 Leserinnen und Leser. Sonderbeilagenserie «Booklet» Der Hotellerie et Gastronomie Zeitung wird in loser Folge die Fachbeilagenserie «Booklet» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist dem Thema Breakfast gewidmet und erscheint unter dem gleichen Namen «breakfast». Booklets zu weiteren Themen folgen. Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak-

Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

B R E A K FAS T // E d i t o r i a l & I n h a l t

What’s new? 01

Smoothies vom Bio-Pionier Bei Traktor ist alles ganz einfach. Die Produzenten pﬂücken beste vollreife Bio-Früchte, pressen oder pürieren diese erntefrisch und füllen sie in Flaschen ab. Ein Traktor-Bio-Smoothie besteht zu 100 Produzent aus Bio-Früchten und sonst gar nichts. Dank einer sanften Pasteurisierung sind Smoothies mindestens 14 Tage gekühlt haltbar, was unnötigen Food Waste verhindert. Vertrieben werden die sieben Sorten Traktor-Bio-Smoothies – hergestellt übrigens von Biotta in Tägerwilen – von namhaften Partnern wie Emmi Interfrais, Pistor und Bio-Partner. www.traktorgetraenke.ch

Genussbereiter French Toast In den USA ist der French Toast der Frühstücksklassiker. Dank Eipro, Europas Nummer eins für frische Convenienceprodukte mit Ei, bereichert diese gebackene Spezialität jetzt auch das Schweizer Frühstücksbuffet. Für F&B-Manager ist die ﬁxfertige, tiefgekühlte Conveniencevariante das ideale Produkt, weil es schnell zubereitet und absolut gelingsicher ist. Ausserdem: keine heisse Pfanne, kein Bratgeruch und trotzdem jederzeit frisch serviert. Das feine, locker luftige Brioche, in einen süssen Mantel aus frischem Ei gehüllt, verbreitet einen leckeren Duft nach frischem Gebäck. Nur kurz im Kombidämpfer, Backofen oder Kontaktgrill erwärmt, ist der French Toast genussbereit. www.eipro.de

Da werden Kinder Augen machen Rosinen? Wäh! Haferﬂocken? Igitt! Kinder sind selektive Esser und machen ihren Eltern schon frühmorgens das Leben im Hotel schwer. Doch jetzt haben verzweifelte Mamis und Papis ein neues Mittel gegen den Widerwillen ihrer Sprösslinge in der Hand: Die Kindermüesli von mymuesli – da werden kleine Prinzessinnen und Piraten Augen machen. Die lustige Verpackung auf dem Frühstücksbuffet weckt das Interesse der Kinder. Der Duft weckt ihren Appetit. Und der leckere Geschmack verheimlicht, dass im Müesli ganz viele gesunde Zutaten stecken. www.mymuesli.ch

Grosse und kleine Brote

Dass auf dem Frühstückstisch keine Langeweile aufkommt, dafür sorgt Romer’s Hausbäckerei mit ihren Gipfeli, Broten und Brötchen, mit Körnern oder ohne, süss oder herzhaft. Ein gesundes Frühstück füllt schliesslich den Energiespeicher und fördert die Leistungsfähigkeit. Die einen lieben Brötchen oder buttrige Gipfeli, andere bevorzugen grosse Brote und schneiden sie in dünne oder dicke Scheiben. Romer’s bietet eine ganze Palette von Frühstücksbackwaren: vorgebackene Schraubenbrote in den Sorten dunkel und hell – beide aus der Linie Grossvaters Backrezepte – den gebackenen Butterzopf in kleiner und grosser Ausführung, die vorgebackene Baguette française sowie die Baguette complète. www.romers.ch B R E A K FAS T // W h at ‘ s n e w ?

Mit Stevia gesüsste Konﬁtüre 05

Die Steviapflanze wird in Südamerika seit Jahrhunderten zum Süssen oder als Heilpflanze verwendet. Die so genannten SteviolGlykoside, die unter anderem für die Süsse verantwortlich sind, sind in den Blättern der Steviapflanze enthalten und werden aus der Pflanze extrahiert. Die Steviol-Glykoside sind bis zu 300-fach süsser als Haushaltszucker, werden jedoch im Körper nicht verstoffwechselt und sind energie- und kalorienfrei. Nun steckt Stevia auch in Hero-Konfitüren drin. Die neuen SteVita-Konfitüren bestechen mit hervorragendem Geschmack und einem hohen Fruchtanteil von 60 Prozent. Sie sind ausserdem für Diabetiker geeignet und weisen das gleiche Nährstoffprofil auf wie Konfitüren, die mit künstlichem Süssstoff gesüsst sind.

Mini-Pancakes für alle Fälle Die luftig leichten Mini-Pancakes sind ein echtes Frühstücks-Highlight für Gäste jeden Alters. Kombiniert mit Ahornsirup werden sie klassisch amerikanisch, mit Apfelmus oder Früchtekompott, wie eine österreichische süsse Nach- oder Hauptspeise serviert. Natürlich schmecken die Mini-Pancakes auch besonders lecker mit Schokoladentopping. Das gelingsichere Produkt ist innert Minuten im Combi-Steamer servierfertig und eignet sich auch für eine Zubereitung in grösseren Mengen. Die Mini-Pancakes behalten ihre Konsistenz und Bekömmlichkeit auch über längere Zeit in den hotelüblichen Bain-Maries oder Chaﬁng Dishes. Geliefert werden sie tiefgefroren in Kartoneinheiten von 5 x 800 g. www.delitrade.ch

www.gastro.hero.ch

Schneller Weg zum Hochgenuss Anlässe im Seminar- und Eventbereich, bei denen viele Gäste zur Begrüssung, in Pausen oder nach dem Essen gleichzeitig mit Kaffeespezialitäten verwöhnt werden, stellen die Veranstalter vor grosse Herausforderungen. Schliesslich möchten die Gäste rasch einen aromatischen Kaffee oder Espresso. Jura wird diesen Herausforderungen gerecht und bietet in der Giga-Linie eine neue Maschine mit Speedfunktion. Die neuen ProfessionalGeräte Giga X8 und Giga X8c (zusätzlich mit Festwasseranschluss) garantieren Barista-Qualität in Spitzengeschwindigkeit – perfekt und aromatischer als je zuvor. Ein durchdachtes, intuitives und einfaches Bedienkonzept mit TFT-Display und Rotary Switch führt jeden auf schnellstem Weg zum Hochgenuss. www.jura.com

Zum Brotschneiden

Das Frühstücksmesserset (199 Franken) der deutschen Manufaktur Windmühle besticht mit den breiten sorgfältig handgepliessteten Klingen. Die «Buckels» sind die idealen Messer zum Schneiden von Brot und Brötchen sowie Käse und Salami, wie auch zum Streichen von Butter. Dank des traditionellen «Solinger Dünnschliffes» werden Brötchen sehr glatt zerteilt. Die Griffe der sechs «Buckels» sind aus den Hölzern gedämpfte Kirsche, Pﬂaume, Olive, Birne, Walnuss oder Robinie. www.ceco.ch

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What’s new? 10

Guten Morgen, Michel

Aus Liebe zum Handwerk

Mit der Entwicklung einer neuen Eigenmarke im Backwarenbereich reagiert Pistor auf speziﬁsche Kundenbedürfnisse. Bei der Zusammenstellung des Sortimentmixes standen Genuss und Geschmack sowie ein hoher Convenience-Grad im Zentrum. Jetzt im Oktober führt der Grosshändler ein rein gewerblich hergestelltes Bäckersortiment ein. Die Produktelinie «Artisan» bietet neben höchster Qualität und einer Herstellung nach handwerklicher Tradition auch interessante Nischenprodukte, wie eine Auswahl an glutenfreien Backwaren oder Spezialitäten aus der welschen Schweiz. Die rund 50 handgefertigten Produkte überzeugen mit kurzer Aufbackzeit und verbrauchergerechten Verpackungen. www.pistor.ch/artisan www.pistor.ch/fruehstueck

1983 kaufte Rivella die Marke Michel sowie die Rezepturen und die Produktionsanlage der Villars Holding in Fribourg ab. Heute, 30 Jahre später, verpasst Rivella der bekannten und beliebten Marke einen neuen, frischen Auftritt, zu welchem auch eine gross angelegte Werbekampagne gehört. Sie ist Teil einer umfassenden Modernisierung der Marke Michel, welche in der ersten Jahreshälfte 2013 bereits eine neue Sorte, neue Flaschen und neue Etiketten präsentiert hat. Mit dem Slogan «Guten Morgen, Michel» wird die neue Positionierung als Fruchtgetränk für den täglichen Konsum unterstrichen, welcher oft mit einem Glas Saft zum Frühstück beginnt.

www.michel-saft.ch

Die neue Premiumklasse

Mit dem FoamMaster FM 800 von Franke Coffee Systems lassen sich trendige Mixgetränke heiss und kalt, schnell und einfach zubereiten – von aromatischen Milch- und Kaffeespezialitäten über fruchtige Frappés und den perfekten Latte macchiato bis hin zum klassischen Espresso. Dank des Milchverarbeitungssystems für warmen und kalten Milchschaum, Schokodosierer und FlavourStation mit bis zu drei verschiedenen Aromen beherrscht der FM 800 alle Zubereitungsmöglichkeiten mit nur einem Tastendruck. www.franke.com

Leckere Müesli-Mischungen Moderne, leckere Varianten von diversen Müesli hat Anbieter Zwicky zusammengestellt; die wichtigsten Zutaten werden mit dem von Prof. Dr. Kollath entwickelten Verfahren hergestellt. Professor Kollath entwickelte ein Verfahren, mit dem beim aufgeschlossenen Getreidekorn die natürliche Oxidation, und damit der Abbau wertvoller Inhaltsstoffe, über einen längeren Zeitraum verhindert werden kann. Dies geschieht ohne chemische Hilfsmittel und ohne übermässige Erhitzung. Die so «collatierten» Getreideﬂocken enthalten sämtliche wichtige Bestandteile des reifen, hochkeimfähigen Korns. Die Frühstücksmüesli von Zwicky gibt es in diversen Sorten mit Mischungen aus verschiedenen Getreidesorten, Nüssen, Mandeln, Trockenfrüchten, Beeren und weiteren feinen Zutaten. www.zwicky.ch B R E A K FAS T // W h at ‘ s n e w ?

Lachs zum Frühstück

Aufgrund diverser Nachfragen hat die Räuchermanufaktur Dyhrberg den so genannten Frühstückslachs kreiert, speziell für Kunden, welche ein Top-Holzofenprodukt auf dem Frühstücksbuffet haben möchten, aber von der Kalkulation her auf der sicheren Seite sein wollen. Dyhrbergs Frühstückslachs ist eine feine Lachsforelle, 800 Gramm, geschnitten, holzofengeräuchert und von Hand verarbeitet – keine industrielle Importware, sondern ein echtes Schweizer Manufakturprodukt. www.dyhrberg.ch

Ein Schweizer Ei muss sein

Ein Ei bietet Stoff für einen guten Tag. Das fängt mit dem Zmorge-Ei an. Ein Schweizer Ei bringt einen Energieschub direkt auf den Tisch. Mag man noch so verschlafen sein: Zwölf Vitamine plus die wichtigsten Mineralstoffe liegen in einem Gang drin. Und warum sollte es unbedingt ein Schweizer Ei sein? Schweizer Legehennen, die eigentlichen Produzentinnen des Schweizer Eies, sind im weltweiten Vergleich ausserordentlich gut gehalten. Besonders tierfreundliche Stallung (= BTS), regelmässiger Auslauf im Freien (= RAUS) und überschaubare, bäuerliche Haltung stellen das sicher. Kurze überschaubare Transportwege, gute Rückverfolgbarkeit und strenge Gesundheitsprogramme stützen die angestrebte hohe Lebensmittelgesundheit. www.swissegg.ch

Alpkäse in der Genussbox

Schweizer Alpkäse ist auf jedem Teller etwas Besonderes, jeder einzelne hat seine Geschichte. Nur noch für kurze Zeit bietet Cash + Carry Angehrn eine «AlpkäseGenussBox» an. Ob echter Luzerner, Sarganser, Berner, Bündner, Urner oder Tessiner Alpkäse – die Box umfasst sie alle. Die würzigen Köstlichkeiten können zudem bequem im Internet bestellt werden. www.cca-angehrn.ch/alpkaese

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Breakfast

Petit déjeuner

Frühstück Prima colazione

Frukost ...

TEXT Christian Greder ILLUSTRATIONEN Cosima Sebastian

Herrlich duftender Kaffee, knusprige Brötchen, Honig, Konﬁtüre, Aufschnitt, Müesli, frisch gepresste Säfte – so sieht das Idealbild des Schweizer Frühstücks aus. In den Hotels anderer Länder wird es häuﬁg auch als Continental Breakfast angeboten. Doch oft sorgt Hektik dafür, dass die erste Mahlzeit des Tages auf der Strecke bleibt. Viele nehmen sich nur am Wochenende Zeit, um in Ruhe zu frühstücken. Die Ferien bieten die Gelegenheit, anderen Nationen auf die Frühstücksteller zu schauen. Hier eine Auswahl von Essgewohnheiten auf den verschiedenen Kontinenten.

Bevor wir uns auf eine Frühstücksreise um die Welt machen, blicken wir noch einmal schnell in unser eigenes Land. Das Schweizer Frühstück ist sehr abwechslungsreich. Traditionell besteht es aus Brot oder Brötchen, Butter, Konﬁtüre, Honig, Käse, Wurstaufschnitt, Joghurt, einem weich gekochten Ei, Obst, Müesli oder Cornflakes, Quark, einem

heissen Getränk (in der Regel Kaffee, Tee, Milch oder Kakao) sowie Saft. Natürlich variiert das Frühstück je nach Person und vor allem je nachdem, ob unter der Woche oder am Wochenende gefrühstückt wird. Am Wochenende kommt noch Spiegel- oder Rührei auf den Tisch, es werden Shakes gerührt und Platten dekoriert.

Irland – das reichhaltige Frühstück Das traditionelle irische Frühstück ist sehr reichhaltig, denn es beinhaltet neben Orangensaft, Porridge (Haferﬂockenbrei) und Cereals auch Eier, Würstchen, Speck und Tee oder Kaffee. Dazu gibt es Soda Bread, eine irische Brotspezialität, und Toast mit Butter. Durch die grosse Frühstücksauswahl ist es keine Seltenheit, dass sich ausgiebig Zeit für das Frühstück genommen wird. Denn Geselligkeit und Austausch, gerade mit der Familie, wird in Irland grossgeschrieben.

China – Frühstück ist die wichtigste Mahlzeit des Tages Obwohl China am anderen Ende der Welt liegt, teilen die Chinesen mit den Schweizern die Auffassung, dass das Frühstück die wichtigste Mahlzeit des Tages ist. So gibt es darüber wie bei uns auch in China ein Sprichwort. Übersetzt heisst das chinesische Sprichwort: «Morgens den Bauch vollschlagen, mittags satt essen und abends nur eine Kleinigkeit.» In China ist das Frühstück, wie in vielen anderen Ländern auch, warm. Der Tag beginnt mit diversen Suppen (Reissuppe, Nudelsuppe) oder auch Glasnudeln mit Fischsauce, Reisbrei sowie Eiern, die in ihrer Zubereitung an Soleier erinnern. Chinesen essen morgens auch gegarte, ﬂeischgefüllte Teigtaschen (Jiaozi), Salzgemüse und frittierte Teigtaschen. Tee ist das chinesische Nationalgetränk und wird auch zum Frühstück getrunken. Im Winter trinken die Chinesen schwarzen und im Sommer grünen Tee, den sie ohne Milch und Zucker geniessen.

Grossbritannien – das üppige Frühstück Bereits der Name «full breakfast» lässt erahnen, dass es sich bei dem britischen Frühstück um eine vollwertige – und sehr deftige – Mahlzeit handelt. Ganz traditionell wird das wirklich komplet-

te britische Frühstück in drei Gängen serviert: Den Auftakt bilden Müesli oder Cerealien mit Milch zusammen mit einem Orangen- oder Grapefruitsaft. Dazu gibt es Porridge, den klassischen Haferbrei. Als zweiter Frühstücksgang kommen gebratener Speck und Würstchen, Spiegel- oder Rühreier, gegrillte Tomaten und gebratene Champignons auf den Tisch. Nicht mehr so häuﬁg gereicht werden geröstete Lamm- und Schweinenieren, die jedoch traditionell zum «full breakfast» gehören. Um das Frühstück individuell abschmecken zu können, nutzt der Frühstücker Brown Sauce, Senf oder Ketchup. «baked beans» (warme weisse Bohnen in Tomatensauce) und «hash browns» (ähnlich wie unsere Rösti) runden das englische Frühstück ab. Für die Hartgesottenen am Morgen gibt es noch «Black Pudding», in Scheiben geschnittene Blutwurst. Als Variation ersetzen gesalzene Räucherheringe («kippers») oder Kabeljau («cod») den Frühstücksspeck. Begleitet wird das herzhafte Frühstück von Toast – als Variante in Ei gewendet und gebacken als «French Toast» oder als «fried bread», bei dem der Toast in der Pfanne geröstet wird. Den Abschluss des «full breakfast» bildet ein Toast mit Butter und einer bitteren Orangenmarmelade. Als Getränk kommt traditionell schwarzer Tee auf den Frühstückstisch, wenn auch mittlerweile Kaffee zu einem üblichen Morgengetränk avanciert ist. Beim Tee scheiden sich in Grossbritannien noch immer die Geister. Die grosse Frage lautet: Wird erst der Tee und dann die Milch in die Tasse gefüllt, oder umgekehrt?

Türkei – das mediterrane Frühstück Das türkische Frühstück besticht durch seine mediterranen Zutaten und ist ebenfalls sehr herzhaft. Neben Oliven, frisch aufgeschnittenen Tomaten, Paprika und Gurken, Peperoni sowie Schafskäse in allen Variationen dürfen auch würzige Rühreier und «sucuk» (türkische Knoblauchwurst) nicht fehlen. Die vielen Kleinigkeiten sind meist in Schälchen angerichtet, aus denen sich jeder am Tisch bedient. Auch Käsebörek, Blätterteigtaschen aus dem Ofen, kommen auf den türkischen Frühstückstisch. Für das Frühstück werden Frischkäsebällchen in Kräutern oder Schwarzküm-

melsamen gewendet und serviert. Wie in der Schweiz isst man auch in der Türkei Eier zum Frühstück. Die verschiedenen Leckereien werden mit Fladenbrot oder mit «simit» (runde, mit Sesam bestreute Brotkringel) gegessen. Das Brot wird entweder mit den Kleinigkeiten gefüllt oder einfach dazu gegessen. Das türkische Frühstück kennt auch süsse Komponenten: Leichte Milchpuddings, Honig, Weintraubensirup («pekmez»), und Marmelade. Der Honig und die Marmelade werden in kleinen Schälchen serviert, in die das Brot getunkt wird. Zum Frühstück wird in der Türkei meist Tee serviert. «Çay» ist ein schwarzer Tee, der lange zieht und leicht bitter ist. Dieses Teekonzentrat wird dann mit warmem Wasser verdünnt. Doch auch Kaffee kommt auf den Frühstückstisch. Der türkische Kaffee wird nicht geﬁltert, sondern hat Bodensatz und ist sehr stark.

Japan – das gesunde Frühstück Das japanische Frühstück ist wie die gesamte japanische Küche sehr gesund. Statt mit einer erfrischenden Wechseldusche beginnt der Japaner den Tag mit einer ausserordentlich sauren, salzig eingelegten Pﬂaume – «umeboshi» –, die dem Frühstücker Energie und Vitalität für den Tag verleihen soll. Wie bei jedem anderen Essen darf der Reis auch beim Frühstück nicht fehlen. Eine stärkende warme Misosuppe mit Tofu und Algen gibt Kraft für den Tag. Des Weiteren wird morgens Fisch gereicht – getrocknet, gepökelt, geräuchert oder roh – sowie Natto. Natto wird aus Sojabohnen gewonnen und hat eine schleimige Konsistenz, die lange Fäden zieht. Neben Nori, der wichtigsten Algenart in der japanischen Küche, gibt es noch eingelegtes Gemüse (Tsukemono), meist Chinakohl, Rettich und Gurken. Eier werden in Japan zwar auch zum Frühstück gegessen, jedoch anders, als die Mitteleuropäer das gewohnt sind: Roh oder gestockt mit Reis. Beliebt sind in Japan jedoch auch Omeletten. Traditionell trinken die Japaner grünen Tee zum Frühstück, Kaffee ist mittlerweile jedoch auch relativ verbreitet.

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Mexiko – das würzige Frühstück Das mexikanische Frühstück wird uns Schweizern eher an ein Mittag- oder Abendessen erinnern. Der Tag in Mexiko beginnt mit Tortillas, die unterschiedlich gefüllt sind: Hühnerﬂeisch, Salat und Guacamole oder deftiges Rührei mit Bohnen, Zwiebeln und Paprika gehören dazu. Die weltberühmte Salsa kommt in Mexiko auch schon morgens zum Einsatz. Das mexikanische Frühstück kennt aber auch süsse Komponenten. Das üppige frische mexikanische Obst wird morgens genossen, ebenso wie süsses Hefebrot mit einer Puddingcreme oder Streuseln. Als Getränk nehmen die Mexikaner morgens eine heisse Schokolade zu sich, die aus Milch, Kakao, Chili, Zimt, Vanille und Ei besteht und damit an die Verwurzelung der Mexikaner in der Inkatradition erinnert.

Russland – das herzhafte Frühstück Das Frühstück in Russland ist ebenso herzhaft wie die restliche russische Küche. In Russland wird der Tag mit Bratkartoffeln, Würstchen und Eiern eingeläutet. Dazu gibt es den süssen Kascha, einen Buchweizenbrei mit Butter, Zucker und Milch, sowie Blinis (ähnlich zu Eierkuchen), Piroggen (gefüllte Teigtasche) und Weiss- und Schwarzbrot als Brotbeilage. Zum Frühstück trinken die Russen Kaffee, schwarzen Tee, Sauermilch und Trinksahne. Saure Milchprodukte wie Keﬁr oder Quark sind in Russland sehr beliebt und runden das Frühstück ab.

Schweden – Frühstück für Fischfreunde In Schweden wird grossen Wert auf die wichtigste Mahlzeit des Tages gelegt, und die Schweden nehmen sich dafür richtig Zeit. Das wohl bekannteste schwedische Produkt – das Knäckebrot, hat darin einen festen Platz. Das Knäckebrot wird ähnlich wie in der Schweiz das «normale» Brot, mit Käse und Wurst be-

legt. Joghurt und Eier werden ebenfalls zum Frühstück gegessen. Die Eier sind meist hart gekocht, halbiert und mit einer Kaviarpaste aus der Tube bestrichen. Fischfans kommen beim schwedischen Frühstück ohnehin auf ihre Kosten. Der Hering («sill»), der zum Frühstück gegessen wird, ist in jeglichen Geschmacksrichtungen erhältlich. Ob Zitrone, Dill, Senf oder Knoblauch. Beliebt ist auch «filmölk», eine Dickmilch ähnlich der Buttermilch, mit einem leicht säuerlichen Geschmack. Die «filmjölk» wird mit Kompott, Marmelade, Zimt und Zucker, Haferflocken oder Müesli kombiniert. Die Schweden lieben ihren Frühstückskaffee. Dieser wird meist begleitet von «blåbärsoppa», einem Blaubeersaft, der sehr vitaminreich und dickflüssig ist.

Frankreich – das kleine Frühstück Frankreich gilt als das Land der rafﬁnierten und exquisiten Küche. Während die Abendessen ausgedehnt und über mehrere Gänge zelebriert werden, fällt das Frühstück in Frankreich eher einfach aus. Das «petit déjeuner» (kleine Mahlzeit) umfasst einen Milchkaffee oder eine heisse Schokolade, die aus einer «bol» (grossen Schale)getrunken werden. Das Croissant zum Frühstück wird in die «bol» getunkt. Manchmal wird auch ein Stück Baguette gereicht, mit (meist gesalzener) Butter und Marmelade.

Spanien und Italien – das zweite Frühstück Das spanische Frühstück ähnelt in seiner Bescheidenheit dem französischen. Es wird meist auf dem Weg zur Arbeit in einer kleinen Bar zu sich genommen und besteht hauptsächlich aus Churros. Ein Churro ist ein Spritzgebäck, das in Öl frittiert und mit Zucker oder Puderzucker bestreut wird. Der Churro wird meist in eine dickﬂüssige heisse Schokolade getunkt, die in ihrer Konsistenz eher an warmen Schokoladenpudding erinnert. Viele Spanier trinken zum Churro aber einfach eine Tasse Kaffee. Einige Stunden nach dem ersten, eher kargen Frühstück nehmen die Spanier noch ein

zweites Frühstück zu sich. Dieses ähnelt dem, was wir unter einem Frühstück verstehen. Das zweite Frühstück wird ebenfalls meist in einer Bar eingenommen. Besonders beliebt ist dabei der «Bikini», ein gebackener doppelter Toast mit Schinken und Käse, der so erwärmt wird, dass im Inneren der Käse schön schmilzt. Das italienische Frühstück unterscheidet sich kaum vom spanischen oder französischen. Auch in Italien fällt die erste Mahlzeit des Tages eher sparsam aus. Das Frühstück wird nicht zelebriert, sondern schnell auf dem Weg zur Arbeit eingenommen. Neben einem «Cornetto» (Gipfeli), das pur oder mit Pudding, Marmelade oder Schokolade gefüllt gegessen wird, nimmt der Italiener morgens nur schnell einen Espresso zu sich, zu dem immer ein Glas Wasser gereicht wird. Statt eines Croissants werden auch Kekse oder Zwieback in den Kaffee getunkt. Mehr Zeit wird sich in Italien für das zweite Frühstück genommen. Dieses wird wie in Spanien auch meist in einer Bar eingenommen und besteht aus einem «tramezzino» (mit Salami oder Mortadella belegt) oder einem «ciabatta». Dazu wird eine der leckeren italienischen Kaffeekreationen getrunken: Cappuccino, Caffè Latte oder ein Espresso.

Ghana – Paradies für Frühstücksmuffel Die Einwohner des westafrikanischen Landes frühstücken ungern. Sie bevorzugen eher einen reichhaltigen Brunch am späten Vormittag. Dann wird häufig «Ampesi» serviert, ein warmes Gericht aus Yams, Maniok und Kochbananen mit scharfer Tomatensauce, oder «Coconte», Klösse aus Maniokbrei mit einer Sauce aus Okraschoten. Das hält lange satt, denn die Wurzelknollen Maniok und Yams sowie Kochbananen liefern viel und länger anhaltend Energie in Form von Stärke. Wer dennoch bereits morgens frühstückt, isst «koko», einen Getreidebrei aus Mais, der mit Zucker und Kondensmilch gemischt wird. Dazu gibt es Weissbrot oder frittiertes Gebäck (Boﬂoat). Getrunken wird Schwarztee oder Instantkaffee.

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Nicaragua – Eiweiss aus pﬂanzlicher Quelle Das Nationalgericht der Nicaraguaner ist «gallo pinto», übersetzt angemalter Hahn. Es besteht aus roten Bohnen mit Reis. Schon beim Frühstück darf es nicht fehlen. Der Mix aus Hülsenfrüchten und Getreide liefert hochwertiges Eiweiss. Das ist wichtig, da Fleisch in Nicaragua Mangelware ist. Soll die Morgenmahlzeit reichhaltiger ausfallen, kommen gebratene Bananen, Spiegelei und Toast hinzu. Und was trinken die Mittelamerikaner im KaffeeErzeugerland? Instantkaffee! Die frischen Kaffeebohnen gehen fast ausnahmslos in den Export.

USA – für den üppigen Geschmack Wer das «American breakfast» geniessen möchte, hat die Auswahl zwischen Rührei oder Omelett, Speck, Bratkartoffeln, Würstchen (Sausages),

Schinken, Cornﬂakes mit Milch, Toast, Mufﬁns, Hefegebäck (Bagels) und kleinen Pfannkuchen (Pancakes) mit Ahornsirup. Doch das hat es in sich: Viel Fett mit reichlich gesättigten Fettsäuren und wenig Vitalstoffe, denn frisches Obst und Gemüse fehlen. Nicht so üppig geht es im Alltagsleben der Amerikaner zu. Vor der Arbeit trifft man sich im Bagel Shop und begnügt sich mit dem runden Hefegebäck, das mit «cream cheese», einem Frischkäse, belegt wird. Immer dabei: dünner Kaffee und Orangensaft.

Katerfrühstück – in allen Ländern gleich Ein Katerfrühstück ist ein Frühstück, welches die Beschwerden eines Katers nach übermässigem Alkoholkonsum am Vorabend lindern soll. Es besteht aus vermehrter Flüssigkeitszufuhr sowie eiweiss- und fettreicher Kost, insbesondere Fisch, Saurem oder sauer Eingelegtem. Die Wirkung von Fisch und Saurem ist aber eher indirekter Natur, da beides zu einem Durstge-

fühl führt, sodass der Betroffene trinkt und so dem Körper benötigte Flüssigkeit zuführt. Medizinisch erwiesen ist allerdings, dass Alkohol das körpereigene Hormon Vasopressin hemmt, das normalerweise das Wasser im Körper zurückhält. Daher der erhöhte Harndrang nach Alkoholkonsum, durch den auch Mineralstoffe ausgeschwemmt werden. Deswegen empﬁehlt sich ein nährstoff- und ﬂüssigkeitsreiches Katerfrühstück, um den Elektrolythaushalt wieder in Ordnung zu bringen. Von fortgesetztem Alkoholkonsum (Konterbier) ist jedoch abzuraten, da die weitere Aufnahme von Alkohol zur fortschreitenden Dehydration des Körpers führt. Zudem werden die typischen Symptome eines Katers durch die erneut ausgelöste Rauschwirkung nur auf einen späteren Zeitpunkt verschoben. Besser ist es, die Wasser- und Mineralstoffzufuhr zu erhöhen und der Leber Zeit zum Alkoholabbau zu geben.

Von Irland über Nussbaumen auf Ihren Teller. Nicht nur zum Brunch.

Kuratli's Räucherspezialitäten – seit 1984 ein Familienbetrieb mit Tradition. Rauchlachs in sorgsamer Handarbeit im Backsteinofen veredelt. Lernen Sie uns kennen und degustieren Sie unser Musterpaket. Telefon 056 282 44 45 Salmo Fumica AG – Kuratli’s Räucherspezialitäten Landstrasse 156 | 5415 Nussbaumen www.salmo-fumica.ch | info@salmo-fumica.ch

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Der Schweizer

MÜESLI Pionier

TEXT Jörg Ruppelt BILDER zVg

Am Anfang stand das Birchermüesli. bio-familia produziert seit Mitte der 1950er-Jahre feinste Cerealien im Herzen der Schweiz.

Das klassische Birchermüesli ist wohl der gesündeste Start in den Tag, denn es entspricht den Vorgaben einer idealen und ausgewogenen Ernährungsweise. Sein hoher Anteil an Vollkorngetreide und Ballaststoffen sorgt für eine gesunde Verdauung, die Ausgeglichenheit von Eiweiss, Fett und Kohlenhydraten ist charakteristisch. Dank des niedrigen Glykämischen Indexes (Mass zur Bestimmung der Wirkung eines kohlenhydrathaltigen Lebensmittels auf den Blutzuckerspiegel) sättigt es lang anhaltend. Nicht nur der hohe Vitamin- und Mineralstoffgehalt, sondern auch die einfache, schnelle Zubereitung machen das Birchermüesli zu einer beliebten Mahlzeit – und das nicht nur morgens. Wer hats erfunden? Allseits bekannt als «Erﬁnder» ist der Aargauer Arzt und Ernährungsreformer Dr. Bircher-Benner. Der hat das Ursprungsrezept in der ersten Hälfte des letzten Jahrhunderts allerdings auch nur aufgeschnappt. Und zwar auf einer seiner ausgedehnten Bergwanderungen. Dabei entdeckte er die besagte

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Rohkostmahlzeit bei einer Sennerin, die Haferﬂocken, Äpfel, Nüsse, Zitronensaft und Kondensmilch mischte. Aus Überzeugung entwickelte der Arzt das «Bergler-Müesli» weiter und ebnete so den Welterfolg. Dieser ist eng mit einem Namen verbunden – der biofamilia AG, einem Unternehmen in Sachseln (OW), dessen Gründung auf das Jahr 1954 zurückgeht. Damals hiess die Firma noch Somalon und wurde von der Familie Hipp ins Leben gerufen. Hipp, in Deutschland mit Babynahrung äusserst erfolgreich und mit Obwalden familiär verbunden, versuchte von Sachseln aus den Wirtschaftsstandort Obwalden zu stärken. Weil das mit Babynahrung allerdings nicht von Erfolg gekrönt war, wurde schliesslich das Bio-Birchermüesli lanciert. Dies mit dem Segen von Dr. Max Edwin Bircher, dem Sohn des Birchermüesli-Entdeckers Dr. Maximilian BircherBenner. So wurde unter dem Namen bio-familia 1959 das erste, industriell produzierte Birchermüesli auf den Markt gebracht. Hergestellt wurde es übrigens nach den Prinzipien von Dr. Hans Müller, dem Begründer des organisch biologischen Landbaus. Bereits ein Jahr später erobert die bio-familia AG das Ausland. Das erste Bio-Birchermüesli wird nach Deutschland, Österreich, England, Holland und in die USA exportiert. Der Begriff «Müesli» hat sich dank den familia Birchermüesli auf dem ganzen Globus ausgebreitet – eine Schweizer Spezialität, welche die Welt eroberte. Siebzehn Jahre später reagiert biofamila auf die wachsenden Erfolge von Knusperprodukten in den USA mit einem ersten Knuspermüesli und schafft damit ein zweites Unternehmensstandbein. Ende der 1970er-Jahre

gewinnt der Breitensport zunehmend an Bedeutung. Gleichzeitig wird der Ruf nach kohlenhydratreichen, gleichwohl leicht verdaulichen Produkten immer lauter. Die bio-familia AG lanciert mit Champion das erste Sportlermüesli – auf die Bedürfnisse der Sportler zugeschnittene Produkte mit viel Vitaminen und Mineralstoffen. Ende der 1990er-Jahre – Functional Food ist in aller Munde – lanciert das Obwaldner Unternehmen mit dem Knuspermüesli familia c.m. plus ein Produkt, das zusätzlich mit Kalzium, Magnesium und Vitamin D angereichert ist und zur Erhaltung gesunder Knochen beiträgt. Es folgen weitere Müesli mit gesundheitlichem Zusatznutzen wie familia a.c.e. balance. Weitere Meilensteine in der bio-familia-Geschichte sind das 2003 erstmals auf den Markt gebrachte und mit dem Marketingpreis ausgezeichnete familia fit crisp mit 50% weniger Fett. 2007 folgte familia body balance, ein erstes Cerealien-Produkt, welches die Verdauung günstig beeinﬂusst. Dieses wurde 2012 ergänzt mit dem ersten Knuspermüesli ohne zugesetzten Zucker. Schliesslich wurde 2013 mit familia pure balance ein Knuspermüesli mit wertvollem Beta-Glucan aus Hafer lanciert, welches den Cholesterinspiegel positiv beeinﬂussen kann.

Originalverpackung von 1959 links Die Bäckerei rechts In der Mischerei wird für das ausgewogene Verhältnis der Zutaten gesorgt

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Bei Jung und Alt beliebte Müesli-Klassiker und Neuheiten von bio-familia

Für die Gastronomie werden diverse familia Cerealien in unterschiedlichen Verpackungsgrössen angeboten. Beginnend vom 10-kg-Sack Birchermüesli-Grundmischung, mit welcher jeder Betrieb in Kürze seine eigene frische Birchermüesli-Kreation herstellen kann, bis zum Portionenbeutel, welcher den Gästen auf dem Frühstücksbuffet angeboten werden kann. Um das Angebot so reichhaltig wie möglich zu gestalten, setzt das Unternehmen im Produktionsprozess auf acht Technologien. Beispielsweise auf die Trocknung. Bei diesem traditionellen Verfahren werden die Früchte und Getreide in einem schonenden Prozess zu leichten Flocken verarbeitet. Dabei werden pürierte Früchte und Vollkornmehl gemischt. Die entstehende Masse wird in einem dünnen Film auf Walzen aufgetragen, getrocknet, abgestreift und zu kleinen Flocken verkleinert.

produkte verwiegen und unter Schutzatmosphäre in Beutel oder Kartonschachteln verpacken. Neu sind Top Cups, aufsteckbare Becher, gefüllt mit Cerealien, Schokolade, Früchten und Spielzeugen. Diese liegen im Trend. Und die Herstellung dieser Becher zählt zu den neusten Errungenschaften der bio-familia AG. Heute produzieren über 150 Mitarbeitende mit viel Sorgfalt und Engagement über 12.000 Tonnen Cerealien im Jahr. Alles wird ausschliesslich am Standort Sachseln hergestellt, einem wunderschönen Dorf, welches am Ufer des klaren Sarner-Sees liegt und von Bergen umgeben ist. Die familia Müesli und somit feinster Cerealien-Genuss aus dem Herzen der Schweiz werden schliesslich in über 40 Ländern der ganzen Welt angeboten.

Nebst der Walzentrocknung verfügt bio-familia mit dem spezialisierten Rösten über ein einzigartiges Verfahren. Alle Haselnüsse und Mandeln werden dabei nach traditioneller Weise in einer alten Kaffeerösttrommel geröstet und erlangen dabei ein ausserordentliches Aroma. Danach werden die Nüsse von Hand verlesen und aussortiert. So wird sichergestellt, dass nur die beste Qualität in die Müesli-Produkte gelangt. In der Mischerei werden je nach Rezept Grossmengen zusammengefügt und verwogen. Kleinmengen beziehungsweise Einzelkomponenten werden von Hand beigemischt. In der Bäckerei ermöglichen drei Bandöfen die Produktion von 3.000 Kilo Knuspermüesli pro Stunde. Interessant ist Extrusion: bio famila produziert weltweit die grösste Auswahl an geformten Cerealien im Extrusionsverfahren. Dabei wird der Grundkörper, das so genannte Extrudat, mit einer Siruplösung überzogen, nachgetrocknet, abgekühlt und verpackt. In der Co-Extrusion wird ein Getreidemantel erstellt, der mit Schokolade oder Fruchtpasten gefüllt werden kann. Schliesslich kommen bei bio-familia modernste Maschinen zum Einsatz, die die End-

Die Nuss-Rösterei

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Müesliproduktion mit 100% Ökostrom Die bio-familia AG verwendet Hafer, Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel und Äpfel unter anderem aus schweizerischem BioAnbau. Rohstoffe, die nicht oder nicht in ausreichender Menge in der Schweiz verfügbar sind, werden aus dem Ausland bezogen. Die hohe Qualität der Rohstoffe ist dank Verträgen und umfassenden Kontrollen garantiert. Die ökologische Nachhaltigkeit ist tief in der Mission des Unternehmens verankert. So sind der nachhaltige Umgang mit natürlichen Ressourcen und die kontinuierliche Reduktion des CO2-Ausstosses für bio-familia zentrale Themen. Daher besteht eine enge Zusammenarbeit mit der EnAW (Energie-Agentur der Wirtschaft). Zahlreiche Umweltmassnahmen werden ergriffen wie beispielsweise der Einsatz von Sonnenkollektoren, die Steuerung der umweltrelevanten Prozesse über ein modernes Gebäudeleitsystem, die Wärmerückgewinnung und die Nutzung von Grundwasser als Energiequelle. Bereits seit 2007 bezieht bio-familia Ökostrom aus dem lokalen Trinkwasserkraftwerk Sachseln. Die Qualitätsbezeichnung Naturemade Star bürgt für reinste Stromqualität ohne Umweltbelastung. Durch das Engagement der lokalen Energiepartner wurde es bio-familia ab Januar 2013 ermöglicht, zu 100 Prozent Ökostrom Naturemade Star zu beziehen.

Kontakt bio-familia AG 6072 Sachseln Obwalden www.bio-familia.com

artischock.net

BIO SMOOTHIES

frIScH In dEn Tag B R E A K FAS T // P U B L I R E P O RTAG E D e r S c h we i ze r M ü e s l i - P i o n i e r

FILTERWECHSEL

in der Kaffeekultur

TEXT Gabriel Tinguely BILDER zVg

Filterkaffee ist in anglo-amerikanischen Ländern das Trendgetränk. Der perfekte Aufguss gilt als eigene Disziplin in internationalen Barista-Wettbewerben. Nun lancieren auch bei uns Gerätehändler und Kaffeeröster diese Art der Kaffeezubereitung.

Wir kennen Filterkaffee vor allem als mehr oder weniger ätzenden Aufguss, der in Kännchen zum Frühstück serviert wird. «Über 90 Prozent der Gäste sagen, dass man das Gebräu nicht trinken kann», sagt André Kissling. Ganz anders tönt es, wenn er Kaffee aufgiesst: «Aha, Filterkaffee, das hätte ich nie gedacht.» Selbst eingeﬂeischte Kenner des Türkentrunks und Liebhaber einer festen Crema, dem Schäumchen, sind begeistert. Das kommt nicht von ungefähr. André Kissling ist Unternehmer und Barista-Trainer, er sitzt im Vorstand der Speciality Coffee Association of Europe (SCAE), Schweiz, und organisiert Barista-Meisterschaften. Und er setzt sich dafür ein, dass billigster Frühstückskaffee, ein Relikt aus der Nachkriegszeit, endlich ausgemustert wird. «Die sogenannten Grinders, ein rund um die Welt zusammengetragener Blend aus unverkäuﬂichen Kaffeebohnen, haben auf unseren Frühstückstischen nichts zu suchen.»

Filterkaffee ist ein Gourmetprodukt

In der Kaffeeszene wird der Trend hin zum Filterkaffee als «Third Wave» bezeichnet. Nach der ersten Welle in den 1950er-Jahren, als Kaffee für alle erschwinglich wurde, und der Starbucks-Welle mit hippen Kaffee-Milch-AromenMischgetränken besinnt man sich zurück auf puren Geschmack und manuelle Handarbeit. Im Gegensatz zum Druck auf den Knopf eines Vollautomaten erfordert dies grosses Fachwissen. André Kissling vergleicht den Beruf des Barista gerne mit dem eines Sommeliers. «Beide müssen sie angefressen sein von den Produkten, die sie verkaufen.» Dabei ist die Zubereitung von rafﬁniert aromatischen Filterkaffees gar keine Hexerei. Wie früher bei Grossmutter braucht es einen Topf zum Kochen des Wassers, einen Filter und einen vorgewärmten Krug, der den Kaffee auffängt, sowie frisch gemahlene Kaffeebohnen.

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Hier braut sich was zusammen Wasser Die doppelte Menge des benötigten Wassers – gutes Schweizer Leitungswasser oder pH-neutrales Wasser – in einem Topf zum Kochen bringen. Damit kann eine Temperatur zwischen 92 und 96 Grad Celsius erhalten bleiben.

Filter Mit Papier- oder Stofffilter auskleiden, mit kochendem Wasser benetzen damit weniger ätherische Öle haften bleiben, den Krug vorwärmen. Gemahlenen Kaffee in den Filter geben.

Extraktion Ein bis zwei Deziliter Wasser auf den Kaffee geben und diesen quellen lassen. Dann mit einem langsamen Strahl die restliche Menge Wasser darübergiessen. Die Extraktionszeit dauert 2,5 bis 6 Minuten und bleit sich auch bei grösseren Mengen gleich.

Kaffee 50 bis 60 Gramm gemahlene Bohnen reichen für einen Liter Kaffee. Ideal ist ein mittlerer Mahlgrad. Die Bohnen sollten immer erst unmittelbar vor dem Gebrauch gemahlen werden, da sich die Aromen sonst verflüchtigen.

Krug oder Isolierkanne Einen Krug aus Glas, Porzellan oder Silber vorwärmen. Für grössere Mengen eignen sich Isolierkannen. Wichtig: Zubereiteter Kaffee ist ein Frischprodukt. Deshalb nie auf Vorrat produzieren.

Unterlage Als Unterlage eignen sich Korkmatten oder eine Wärmeplatte. Diese soll aber nicht zu heiss eingestellt sein. Gebrühter Kaffee darf nicht kochen und sollte innerhalb von 30 Minuten aufgebraucht werden.

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Hier kommt Matthias Lübke ins Spiel. Der Leiter Verkauf bei Blasercafé in Bern ist ebenfalls Barista-Trainer und kennt die Feinheiten des Kaffees, der Mischungen und unterschiedlichen Röstgrade. Einig sind sich die beiden Fachmänner bei der Vorstellung, dass Kaffee wie Eierspeisen nicht im Ofﬁce, sondern im Bereich des Buffets zubereitet werden sollte. So würde sich der Duft von frischem Kaffee mit dem der Brötchen verbinden. Damit ein solches Konzept aufgeht, braucht es primär die Bereitschaft, den Gästen etwas Spannendes und Spezielles anzubieten.

Filterkaffee rechnet sich

«Die strahlenden Gesichter von vier zufriedenen Gästen sollten jedem Hotelier zwei Franken wert sein», sagt Matthias Lübke. So kommt er auf den Betrag von zwei Franken: Vier Kaffee trinkende Frühstücksgäste konsumieren etwa einen Liter des Muntermachers. Dafür benötigt man 50 Gramm gemahlene Kaffeebohnen allererster Güte wie sie zum Beispiel Blasercafé in der neuen Linie «Terroir» anbietet, die an der Igeho vorgestellt wird. Klar sind bis zu 40 Franken pro Kilo ein stolzer Preis, dafür ergeben sie aber 20 Liter feinsten Filterkaffee und mindestens 80 glückliche Frühstücksgäste. Denn auch die edlen Tee trinkenden Partner freuen sich, wenn das Gegenüber nicht über das Frühstücksgebräu lästert. Filterkaffee hat noch weitere Vorteile. Einer der Pluspunkte sind die vergleichsweise geringen Investitionskosten. Mühlen und Brühgeräte gibt es bereits ab 500 Franken. Solche Geräte eignen sich für Pensionen und kleine Hotels. Geräte für Grossbetriebe kosten bis 5.000 Franken. Dazu empfiehlt André Kissling einfach zu reinigende Filter aus Chromstahl zu 60 bis 70 Franken das Stück. Wer mit Einweg-Papierfiltern arbeiten möchte, muss mit Kosten zwischen 2 und 20 Rappen pro Filter rechnen. Papierfilter

Matthias Lübke, Leiter Verkauf Blasercafé: «Filterkaffee und unsere neue Kaffeelinie ‹Terroir› werden ein Höhepunkt der Igeho sein. Erst werden Bars auf den Trend aufspringen, dann folgen Hotels.»

haben den Vorteil, dass der Kaffee sehr klar in den Krug fliesst. Sie saugen jedoch ätherische Öle auf, was die Aromen beeinträchtigen kann. Eine leichte Trübung, wie sie bei Metallfiltern auftreten kann, sowie das Fehlen des Schäumchens haben keinen Einfluss auf die Qualität des Getränks. «In den meisten Fällen reichen ein bis zwei kleine Geräte völlig aus», erklärt André Kissling. «Der Extraktionsvorgang dauert immer sechs Minuten. Egal ob bei einem Aufguss von einem oder sechs Litern Wasser.» Matthias Lübke ergänzt: «Mit zwei bis drei kleineren Geräten können in Hotels mit internationaler Kundschaft mehrere Kaffeesorten angeboten werden.» Blasercafé, die auch Fluggesellschaften beliefert, hat die Erfahrung gemacht, dass in der anglo-amerikanischen Welt aromatisch frischer Robusta mit kräftigem Körper besonders gut ankommt. Europäer dagegen den viel komplexeren Arabica mit fruchtigen Säuren bevorzugen, während Gäste aus dem Mittleren Osten eine Mischung aus Arabica und Robusta schätzen. André Kissling vergleicht Robusta mit Weisswein und Arabica mit Rotwein. Kaffee und Wein haben viele Gemeinsamkeiten. Auf beiden Gebieten gilt es, in die Mitarbeiterschulung zu investieren. Schulungen bieten sowohl André Kissling und Blasercafé an. Der «Gold Cup», wie die Zubereitung von Filterkaffee in der Fachsprache genannt wird, ist auch ein Thema in den Baristakursen der SCAE, Schweiz, und wird an der Igeho im Mittelpunkt auf den Ständen von Blasercafé und der Kialoa, der Firma von André Kissling, stehen.

www.blasercafe.ch www.kialoa.ch www.swissscae.ch

André Kissling, Barista-Trainer und Inhaber der Kialoa GmbH: «Mir geht es darum, das Bewusstsein für guten Kaffee zu fördern. Dazu biete ich für jede Zubereitung die richtigen Geräte an.»

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Terroir – die neue Kaffee-Linie Die extrem teuren Jamaica Blue Mountain oder Kopi Luwak verlieren trotz ihrer Exklusivität an Attraktion. Gefragt sind spezielle Röstungen zu vernünftigen Preisen zwischen 25 und 40 Franken pro Kilo. Diesen Anforderungen entsprechen die Kaffees der neuen Linie «Terroir». Blasercafé definiert diese als «Taste of Place». Dabei spielen, wie beim Wein, die Bodenbeschaffenheit, die Art und Varietät der Kaffeepflanzen sowie die Anbaumethode und das Klima eine so wichtige Rolle, dass das Ergebnis an einem anderen Ort nicht reproduziert werden kann. Dazu kommen die Aufbereitung und der Röstprozess. Zum Rösten der «Terroir»Linie hat Blasercafé einen neuen Ghibli-Röster angeschafft. Damit können Chargen von 15 Kilo auf Profil geröstet werden. Mit einer individuellen Temperatursteuerung bestimmen die Röster den Röstgrad je nach Herkunft und Variation der Bohnen. So weisen Kaffees mit niedrigem Röstgrad fruchtig süsse und blumige Noten auf, während hohe Röstgrade über Toast-, Schokolade-, Karamel- oder Nelkenaromen verfügen. Die «Terroir»-Aspekte eines Kaffees zeigen sich besonders ausgeprägt in hellen Röstungen, die sich ganz besonders gut für die Zubereitung von Filterkaffee eignen.

www.berndorf.ch

23.-27. November 2013 | Basel | Halle 1.1 Stand E51 B R E A K FAS T // F i l t e r we c h s e l i n d e r Kaf f e e ku l t u r

www.facebook.com/berndorf.luzern

BROTLAND

Schweiz

TEXT Schweizer Brotinformation, Jörg Ruppelt BILDER zVg

Nichts macht mehr an als ein knuspriges, ofenwarmes Brot. Mehr als 200 Sorten werden hierzulande verkauft. Die grosse Auswahl an verschiedenen Geschmäcken und Formen sollte sich die Gastrobranche noch besser zunutze machen.

Bereits in der Altsteinzeit sammelten die Menschen Gräser, deren Körner oder Samen als Nahrung dienten. In der Jungsteinzeit begannen sie, Pﬂanzen anzubauen, wurden sesshaft und wurden Ackerbauern. Archäologische Funde beweisen, dass Getreide (Weizen, Gerste, Roggen) bereits vor ungefähr 12.000 Jahren in den Randgebieten des heutigen Irak (Mesopotamien) gesät und geerntet wurde, in Mitteleuropa erst vor etwa 6.000 Jahren. Von Ägypten über Babylon, Griechenland und Rom bis zum Abendland wurde der Getreideanbau immer wichtiger.

Die vorderasiatischen Wildpﬂanzen (Wildemmer, wilde Gerste, Wildeinkorn) waren die Vorläufer der heute üblichen Getreidearten. Hirse, Gersten und Weizen, Roggen, Spelz (Korn) und Hafer stammen aus dem Norden und wurden etwa 2.000 Jahre vor Christus im Zuge alter, indogermanischer Völkerwanderungen über Südwestasien nach Mitteleuropa gebracht. Der Mais, die einzige amerikanische Getreideart, wurde in Europa erst seit dem 16. Jahrhundert nach der Entdeckung Amerikas bekannt.

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Brot und Brauchtum

Brot spielt für den Menschen von jeher eine entscheidende Rolle und ist deshalb Sinnbild für Nahrung, Leben und Wohlergehen von der Geburt bis zum Tod. Kein Brot zu haben, bedeutet heute noch Hunger, Not und Elend. In religiösen Überlieferungen, in Legenden, Mythen und Bräuchen kann das Thema Brot weit zurückverfolgt werden, und zwar bis zur Zeit, da der Mensch sich seiner Abhängigkeit von den Naturkräften bewusst wurde und übersinnliche Kräfte um Hilfe gegen Missernten und Hungersnöte anﬂehte. Brot und Salz gelten noch heute als Zeichen der Gastfreundschaft und werden bei Hochzeiten auch als Symbol für Ehe und Familie überreicht. Im Neuen Testament bedeutet Brotbrechen die gemeinsame Mahlzeit (ursprünglich nur das Brotessen). Ehrfurcht vor dem Nahrungsmittel Brot, das es zum Überleben braucht, ist ein häuﬁges Thema in Sagen und Märchen, Gedichten und Geschichten. Wer Brot schändet oder geizig ist, wird bestraft. Das älteste in der Schweiz ganz erhaltene Brot stammt aus Twann (um 3.530 v. Chr.) und ist im Februar 1976 gefunden worden. Es ist aus Weizenkörnern hergestellt, die auf einer Handreibemühle zerrieben wurden. In der Schweiz ernten die Landwirte jährlich rund 1 Million Tonnen Getreide (Brotund Futtergetreide). Rund drei Viertel des offenen Ackerlandes werden dafür zur Körnerproduktion bebaut.

Vom guten Ruf proﬁtieren

Die Brotauswahl ist hierzulande riesig: Rund 200 Brotsorten und Kleingebäcke stehen zur Verfügung: vom knusprig leichten Baguette für Geniesser bis zum währschaften Vollkornbrot für Gesundheitsbewusste. Da gibt es Normal- und Spezialbrote, helle und dunkle Sorten (zunehmend übrigens Sauerteigbrote), lange und runde, Klein- und Feingebäck, Brote für jeden Geschmack. Hinzu kommen zahlreiche regionale Spezialitäten, die besonders zusammengesetzt, gewürzt oder geformt sind, oftmals unter Beigabe von Nüssen, Kernen und Früchten. Jeder Kanton und fast jede Region hat heute ein eigenes Brot – die Schweiz ist ein wahres Brotland! Und von diesem guten Ruf sollte auch die Gastrobranche proﬁtieren. Jedes Brot zeichnet sich durch einen charakteristischen Geschmack aus. Weissbrot ist mild, Halbweissbrot etwas aromatischer, Ruchbrot schmeckt kräftig und währschaft, Roggenbrot leicht säuerlich-pikant, und die Spezialbrote werden von ihren Zutaten und ihrer Herstellungsweise geprägt. Warum also nicht einmal die Gäste auf eine Schweizer Brotreise einladen?

Oval, quadratisch, löchrig – der Kunde hat die Qual der Wahl

kennt man fladenartige Brote, die quadratisch und rautenartig gemustert sind, im Waadtland ein kreuzförmig eingekerbtes Brot. Das Tessinerbrot besteht aus meistens sechs zusammengefügten Teilen. Sogenannte Kopfbrote (einem Laib-Ende wird ein Teig-Kopf aufgesetzt) backt man in Zug und Schwyz, ein zylinderförmiges Stangenbrot im Kanton Obwalden. Am stärksten verbreitet dürfte das handliche Zürcher Langbrot mit seinen Quereinschnitten sein. Eine der jüngsten Schöpfungen ist zugleich dekorativ und symbolschwer: Der runde Fladen kommt aus dem Kanton Jura und trägt das Kantonswappen. Der Vielfalt der Formen liegt auch immer eine spezielle Herstellungsart zugrunde. So ist zum Beispiel das Luzerner Brot aus Sauerteig, das Berner Brot fest und regelmässig, das Basler und Solothurner Brot eher löchrig mit gemehlter Oberfläche, während das Tessiner Brot durch die Ölbeigabe ein eigentliches Spezialbrot ist. So gross die Brotauswahl, so zahlreich sind auch die Möglichkeiten, Brot mit anderen Nahrungsmitteln zu verbinden. Was dabei am besten zusammenpasst, hängt von persönlichen Vorlieben ab. Helle Brote eignen sich vorzüglich zu Weich- und Frischkäse sowie rezenten Fleisch- und Fischgängen. Dunkle Brotsorten lassen sich gut mit Hart- und Halbhartkäsen sowie mit Bindenfleisch, Speck und Schinken kombinieren. Zu Weich- und Halbhartkäsen, aber auch zu Hüttenkäse und geräuchertem Fleisch nimmt man vorzugsweise Roggenbrote. Butterzopf, helle Brötchen und Gipfeli munden vor allem ofenfrisch – mit oder ohne Butter, Konfitüre und Honig – am besten.

Fünf goldene Regeln zur Brotaufbewahrung 1. Der Aufbewahrungsort muss kühl, trocken und ohne jegliche Fremdgerüche sein. 2. Brot immer mit der Schnittﬂäche auf ein Brotbrett stellen und mit einem Baumwolltüchlein zudecken. 3. Die Schnittﬂäche gegebenenfalls mit einer Feucht-

Interessant ist die Formenvielfalt der Schweizer Brote. Länglich oval sind das Aargauer- und Glarnerbrot, während in St. Gallen, im Thurgau und im Appenzell Rundbrote mit einer hohen Nase hergestellt werden. Rundoval geformt, werden das Berner-, Luzerner- und Nidwaldnerbrot, während man in Schaffhausen, Uri und Basel zwei Laibe zu einem verbindet, ohne dass man sie einkerbt. Ihnen ähneln das nur einlaibige Neuenburger- und das Solothurnerbrot. Aus dem Bündnerland kommt das Ringbrot. In den Kantonen Genf und Freiburg

haltefolie abdecken, dadurch wird ein Austrocknen der Schnittﬂäche verzögert. 4. Bei Aufbewahrung in der Brotschublade oder in Brotkästen ist auf eine genügende Luftzirkulation zu achten. Holzbehälter Kunststoffbehältern vorziehen. 5. Brot hat in Plastiksäcken oder im Kühlschrank nichts verloren, denn diese Lagerung mindert die Qualität.

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22 Schweizer Kantonsbrote

Schaffhausen Basel Thurgau Aargau

Jura

Neuenburg

Waadtland

Zürich

Solothurn Luzern

St. Gallen

Zug

Bern

Freiburg

Appenzell

Glarus Nidwalden

Obwalden

Graubünden

Uri Tessin

Genf

Wallis

Aargauer Brot Es ist aus Ruch- oder Halbweissbrotteig gefertigt und wird heute eher selten fabriziert. Nach dem Backen wird es sofort mit heissem Wasser oder Stärkestreiche bestrichen, um ihm seinen typischen Glanz zu geben.

Basler Brot Das aus zwei Teiglaiben zusammengeschobene Baslerbrot ist eine beliebte Spezialität mit einer mehlig-knusprigen Kruste, gut gebacken und von besonders kräftigem Geschmack.

Berner Brot Das Bernerbrot ist behäbig, grossleibig und wird als ovales Ruch- oder Halbweissbrot landesweit geschätzt. Bündner Roggenbrot Der traditionelle Bündner Roggen-

Obwaldner Brot Das Obwaldener Brot ist ein zylinderförmiges Stangenbrot. Typisch sind die glatte Kruste und der beidseitige Anschuss. Schaffhauser Brot Dieses aus zwei runden, aneinandergeschobenen Teilen bestehende Brot wird oft auch als Kommissbrot bezeichnet. Der Name weist auf eine frühere Militärbrotform im benachbarten Deutschland hin. Solothurner Brot Es ist dem Basler Brot verwandt, wird aber in Einzelstücken gefertigt. Diese sind rund statt lang geformt und sollen einen Kropf aufweisen.

ring wurde ursprünglich an Stangen aufgehängt und diente so als Wochen- oder Monatsvorrat.

St. Galler Brot Sagen und Geschichten rund um das Kloster ranken sich noch heute um dieses Brot, das mit einer sogenannten Nase gebacken wird.

Freiburger Brot Das knusprige Rua-Brot aus dem Kanton Freiburg ist ein rundes Fladenbrot, das sich aus drei Mehlsorten zusammensetzt: aus Halbweissmehl, Ruchmehl und Roggenmehl.

Tessiner Brot Das helle Tessinerbrot wird ungeschnitten auf-

Genfer Brot Das Genferbrot ist extrem ﬂach wie ein Fladen

Thurgau/Appenzell Auch die Rundbrote im Thurgau und Appenzell werden mit einer hohen Nase hergestellt.

und gut ausgebacken.

Glarner Brot Dieses lang-ovale Brot mit dem grossen Ausriss und Krustenanteil wird im Glarnerland sehr geschätzt. Jurabrot Das jüngste Kantonsbrot stammt aus dem Jura, ist rund, ﬂach und wird mit einem Kantonsstempel versehen. Luzerner Brot Auch Weggen genannt, werden diese original mit Sauerteig hergestellt, heute zusätzlich meist mit Hefe gelockert.

Neuenburger Brot Dieses aus weichem Halbweissbrotteig hergestellte Kantonsbrot wird als Doppellaib gebacken. Verkauft wird es jedoch in zwei Einzelbroten ohne Kruste auf der einen Seite.

Nidwaldner Brot Im Gegensatz zur gestreckten Form aus dem Gebiet «Ob dem Walde» ist das Nidwaldnerbrot rund-oval. Nach dem Backen wird es mit heissem Wasser bestrichen.

getragen und passt zur südlichen Lebensart.

Urner Brot Im Urkanton wird dieses Brot Halberli genannt, denn es setzt sich aus zwei gleich schweren Stücken zusammen. Die Urnerbrote entwickeln während des Backprozesses an der Kontaktstelle einen kleinen schönen Ausriss und eine rösche Kruste. Waadtländer Kreuzbrot Das Waadtländer Kreuzbrot aus weichem Halbweiss-Brotteig wird kräftig-rösch ausgebacken. Walliser Brot Dunkel, rustikal und kräftig aus Roggenvollkornmehl gebacken. Mit Sauerteig gelockert, bleibt es lange haltbar.

Zug/Schwyz In Zug und Schwyz backt man sogenannte Kopfbrote (einem Laib-Ende wird ein Teigkopf aufgesetzt). Zürcher Brot Das Zürcherbrot aus Ruch- oder Halbweissmehl lässt sich dank der langen Form und den Quereinschnitten gut in gleichmässige Stücke schneiden und ist weit verbreitet.

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KELLOGG’S CEREALIEN – der genussvolle Start in den Tag

Frühstücksrezept

Pochierte Eier auf Brot mit Käsesauce Zutaten für 4 Portionen 80 1,6 6 1 30 1 20

g dl g g g

4 4 4

geriebener Emmentaler Weisswein Maizena Spritzer Zitronensaft Zwiebel Knoblauchzehe Butter Salz, Pfeffer Eier grosse Scheiben Ruch- oder Halbweissbrot Blätter Kopfsalat

Käse, Wein, Maizena und Zitronensaft verrühren. Zwiebel fein hacken und mit dem gepressten Knoblauch in der Butter einige Minuten dünsten. Käsemischung zufügen, unter Rühren kurz aufkochen. Sauce würzen. Eier pochieren. Brotscheiben toasten, mit je einem Salatblatt belegen, Eier darauf anrichten, miwt der Sauce übergiessen.

‘sogg K e ll de n ü r G

Apéro-Rezept

Überraschungskugeln · Bewährte Premiumqualität für Ihr Frühstücksbuffet · Genussvolle Geschmacksvielfalt · Knusprige Frische mit langer Haltbarkeit · Gut kalkulierbar und profitabel

Zutaten für circa 12 Kugeln 120 30 80 160 1

g g g g EL

Ruch- oder Halbweissbrot Butter Schinken Frischkäse grobkörniger Senf

Brot grob hacken und in der Butter rösten. Schinken fein hacken, mit dem Frischkäse und dem Senf vermengen. Aus der Masse Kugeln formen. Kugeln im Brot wenden. B R E A K FAS T // B rot l a n d S c hw e i z

KELLOGG (SCHWEIZ) GMBH Distributeur: Valora Schweiz AG Valora Trade Switzerland Industriestrasse 9 4623 Neuendorf www.kelloggs-foodservice.ch

Ein “rostiger”Ritter, den man essen kann TEXT Ruth Marending BILDER Filipa Peixeiro

«Regional & fair» heisst die neue Frühstücksstrategie des Verein Zürcher Hoteliers. Einer der Produzenten ist der Käser Roland Rüegg aus Hinwil-Ringwil, der ausgefallene Spezialitäten herstellt.

In den 1990er-Jahren wendete sich das Blatt. Das Aus der Käseunion stand aufgrund des neuen Landwirtschaftsgesetzes im Raum, das deﬁnitive Ende kam 1999. Ein anderer Käser wurde auf die Misere aufmerksam, in die das Käsereigewerbe hineinzuschlittern drohte: Fredy Bieri, ebenfalls aus dem Zürcher Oberland. Zwar gelernter Käser, aber mittlerweile auf die reine Milchverarbeitung umgestiegen, machte er sich Sorgen über die Zukunft seiner Berufskollegen. «Vielen war nicht bewusst, dass mit dem Ende der Käseunion keine garantierte Abnahme der produzierten Laibe mehr da war. Die Käser waren es nicht gewohnt, ihre Produkte eigenhändig zu vermarkten», so Bieri. Engagiert platzierte er bereits 1994 bei der Pro Zürcher Berggebiet (PZB), der elf Zürcher sowie je zwei Thurgauer und St. Galler Gemeinden angehören, eine mutige Idee, für die er anfänglich von vielen alteingesessenen Käsern belächelt wurde: die Vereinigung «natürli», unter deren Dach die Käser Spezialitäten vermarkten können.

Käser Roland Rüegg (l.) und Fredy Bieri, Initiant der «natürli»-Organisation

Er ist mit Leib und Seele Käser. Dabei hätte er, wäre es nach seinem Vater, Eugen Rüegg, gegangen, einen anderen Berufsweg einschlagen sollen. «Mein Vater riet mir ab, Käser zu werden», so Roland Rüegg. «Er fand seinen Beruf langweilig und eintönig, ohne Kreativität und Herausforderung.» Kein Wunder, denn als Rolands Vater das Handwerk ausübte, existierte die Schweizer Käseunion noch, die im Anschluss an die Weltkriege gegründet wurde, um die Lebensmittelversorgung der Bevölkerung zu sichern. In der Folge förderte die Käseunion die drei einheimischen Hartkäsesorten Greyerzer, Emmentaler und Sbrinz, indem sie die gesamte Produktion aufkaufte und zu den vom Bundesrat festgesetzten Preisen vertrieb. Die Käseunion garantierte den Käsereien zwar die Abnahme der gesamten Produktion, schrieb aber gleichzeitig vor, welcher Betrieb wie viel Käse von welcher Sorte herzustellen hatte. Die Käserei Rüegg war ein typischer Tilsiter-Betrieb, und so stellte der Vater einzig diesen Käse her. Andere Sorten oder gar Spezialitäten waren verboten. Zwar tüftelte Rüegg senior oft zusammen mit seinem Sohn Roland im Geheimen andere Käsearten aus, doch wenn sich eine Inspektion der Käseunion anmeldete, musste er seine Eigenkreationen im Schuppen hinter dem Haus verstecken.

Die Landwirtschaftsbetriebe im und ums Zürcher Oberland mit den saftigen Wiesen sind traditionell auf Milchproduktion eingestellt. Daher gibt es hier verhältnismässig viele Kleinkäsereien, die nach alter Tradition Rohmilchkäse herstellen. Unter dem Label «natürli» werden Produkte aus dem Zürcher Oberland sowie den angrenzenden Kantonen St. Gallen und Thurgau vermarktet. Und zwar nicht nur der Käse, sondern auch Butter, Joghurts, Fleischwaren, Eier – einfach alles, was die Bauernhöfe hergeben. Heute verarbeiten 17 Käsereien die Milch von rund 165 Bauernhöfen. Insgesamt 150 verschiedene Käsesorten werden an rund 300 Detaillisten und 100 Gastrobetriebe im Grossraum Zürich vertrieben. Auch Roland Rüegg verkauft seine Käse seit 2004 zu einem grossen Teil über die «natürli»-Organisation. Denn, obwohl er anfänglich auf des Vaters Ratschlag hörte und sich als Elektriker ausbilden liess, holte er auf dem zweiten Bildungsweg die Käserlehre nach. Dass sein Geschäft wie geschmiert läuft, ist beim Besuch vor Ort gut zu sehen. Vier Käser stellen Zürcher Oberländer Rahmkäse her, vier weitere Mitarbeiter sind mit dem Zubereiten von Grillkäse beschäftigt. Rüegg lacht, ob des emsigen Treibens. «Im Normalfall sind wir nur halb so viele Leute», sagt er. Doch angesichts des Besuches des HetGM sprang seine ganze Familie ein, um ihm unter die Arme zu greifen. «Wir haben noch

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Eine Auswahl aus Roland Rüeggs Sortiment: Grotto, Goldiger Bergkäse Surchoix, Rostiger Ritter, Gibswiler Bachtelkäse Surchoix, Ureiche, Pilgerkäse, Der Wilde von Walde und Tonsteinkäse (von oben nach unten).

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gut zwei Monate Hochbetrieb, dann wird es etwas ruhiger», so Rüegg. Ehefrau Fränzi und Tochter Shoena schmieren Fleischmarinade auf die Grillbratkäse. Sohn Robin, selber in der Käserlehre, arbeitet an der Produktion des Zürcher Oberländer Rahmkäses mit. Und so hat der Patron Zeit, den Besuchern seinen Käsekeller zu zeigen, wo er seine Tilsiterlaibe lagert. Denn, obwohl Rüegg heute viele Spezialitäten herstellt, ist noch immer die Hälfte der Produktion Tilsiterkäse, den er an die Tilsiterhandelsﬁrma in Jonschwil liefert. Doch sein Herz schlägt für seine Spezialitäten, unter denen vor allem der Rostige Ritter sein bevorzugter Käse ist. Der Renner dieses Sommers aber ist der Grillkäse, dessen Idee auf einen Brasilianer zurückgeht. «Ein Kunde erzählte mir von diesem Schmelzkäse, der in Brasilien sehr beliebt ist», erinnert sich Rüegg. So beschloss er, einen solchen zu kreieren. «Ich brauchte mehrere Anläufe, bis ein brauchbares Resultat vorlag.» Doch schliess-

lich war der Käse soweit, um ins Sortiment aufgenommen zu werden. Und prompt entwickelte er sich zum Kassenschlager: «Gerade jetzt im Sommer ist er als Fleischersatz eine beliebte Grillvariante.» Ein Schmelzkäse, der keine Reifezeit benötigt, sondern direkt in die Geschäfte geliefert werden kann. Ganz anders seine Hartkäse-Spezialitäten wie der gut zehnmonatige Rostige Ritter, der rund fünf Monate alte Hartkäse Milchzapfen, der sieben Monate gereifte Chämifeger und weitere Spezialitäten. Sie lagern alle im Gewölbekeller der natürli zürioberland AG in Saland-Bauma. Und warten darauf, eines Tages auf dem Frühstücksbuffet eines Zürcher Hotels zu landen. Ganz nach der Strategie der Zürcher Hoteliers, mit dem Fokus auf regionale Produkte, den Gästen etwas ganz Spezielles zu bieten. www.naturli.ch

In der Käserei in Hinwil-Ringwil sind die Mitarbeiter mit der Herstellung von Zürcher Oberländer Rahmkäse beschäftigt, im Keller ruht die Tilsiterproduktion. Die Spezialitäten-Käse lagern im Gewölbekeller in Saland-Bauma (oben rechts).

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Aus der Region und aus fairem Handel Das Frühstück ist die wichtigste, manchmal auch die einzige Mahlzeit, die ein Hotelgast bei seinem Aufenthalt zu sich nimmt. Das ist für den Verein Zürcher Hoteliers Grund genug, hier ein besonderes Schwergewicht zu legen. Seit kurzem gibt es für die Gäste in den 50 Mitgliederhotels beim Frühstück Produkte aus der Region und aus fairem Handel. Um das zu ermöglichen, haben die Zürcher Hoteliers die Zusammenarbeit mit «natürli», als Zulieferer von regionalen Milchprodukten, und mit Fairtrade-Max-Havelaar für Kaffee, Tee, Trinkschokolade, exotische Früchte, Säfte, Nüsse und Trockenfrüchte gesucht. Ziel ist es, mit dieser Massnahme Qualität und Nachhaltigkeit in den Hotels zu steigern. Jörg Arnold, Präsident des Verein Zürcher Hoteliers, hat anlässlich der Lancierung des «Frühstück regional & fair» im Storchen Hotel Zürich bereits erste Gästefeedbacks weitergeben können: «Unsere neuen Produkte und deren Kennzeichnung auf dem Frühstücksbuffet stossen auf ein positives Echo.» Er ist überzeugt, dass dies auch langfristig so bleiben wird: «Immer mehr Touristen aus dem In- und Ausland und aus allen sozialen Schichten sind bereit, für Produkte aus der Region und aus fairem Handel etwas mehr zu bezahlen.» www.zhv.ch Anzeige

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Kraftiger

TEE

für wache Lebensgeister TEXT Riccarda Frei BILDER Gina Folly

Tee passt zu jeder Tageszeit – auch zum Frühstück. Dafür gibt es sogar extra Teesorten. Welche für einen guten Start in den Tag sorgen, weiss Andreas Karrasch, Tee-Sommelier im Grand Resort Quellenhof, Bad Ragaz.

Tee ist nach Wasser das meist getrunkene Getränk der Welt. Die drei Herstellungsschritte: 1. Tee in guter Qualität einkaufen und portionieren; 2. Tee in die Kanne geben und langsam mit heissem Wasser übergiessen; 3. Je nach gewünschter Wirkung eine bis vier Minuten lang ziehen lassen.

Ohne Kaffee am Morgen sind manche Menschen ungeniessbar. Manche hetzen mit ihrem «Coffee to go» im Becher in den Alltag als wären sie auf der Flucht. Für einen passionierten Teetrinker ist schon allein die Vorstellung eine Zumutung. «Tee ist ein Getränk, dessen Genuss man sich in Ruhe und Musse gönnen sollte», ﬁndet Andreas Karrasch. Er ist im Grand Resort Quellenhof nicht nur Head-Butler, sondern auch Tee-Sommelier. Zu seinen Aufgaben gehört unter anderem das Zusammenstellen des jeweiligen Teesortiments in den verschiedenen Restaurants und Lobbys des Resorts. «Natürlich kann ein Gast überall alle Tees bekommen, aber wir geben für das Standardsortiment ein zum Ambiente passendes Angebot vor», sagt Andreas Karrasch und nennt Beispiele: «In unserem asiatischen Restaurant Namun bieten wir vorwiegend Grüntees an; im Spa Wellnesstees.» Beim Wort Wellnesstee zögert Andreas Karrasch unbewusst mit dem Aussprechen des Wortteils «Tee», als wäre es ihm unangenehm. Ist es auch – irgendwie. Denn: «Der Begriff Tee ist hierfür nicht ganz korrekt. Als Tee gelten eigentlich nur Schwarz- und Grüntees. Alles andere sind Aufgüsse. In anderen Sprachen wird dieser Unterschied klar benannt, nur im Deutschen verwenden wir Tee als Sammelbegriff.» Diese sprachliche Unkorrektheit ist aber auch schon das Einzige, was Andreas Karrasch im Umgang mit Tee stört. «Tee ist schon seit meiner Kindheit eine Passion von mir», verrät der Deutsche, der sich jedoch als Engländer fühlt. Kein Wunder, denn er wurde im Vereinigten Königreich geboren und verbrachte dort seine ersten prägenden vier Lebensjahre.

ist Genussmittel, ein Genussmittel, das einen je nach TeeTee ist ein das einen je nach Wunsch aktiv in den katapultieren Wunsch aktiv in den Tag Tag katapultieren oderoder gemütlich hineingleiten lassen kann. gemütlich hineingleiten lassen kann.

Andreas Karrasch ist einer von weltweit knapp 90 Tea Masters.

etwas weniger kraftvoll, dafür sanfter in den Tag einsteigen möchte, der wäre mit einem Darjeeling gut bedient», ﬁndet der Tea Master. Als Klassiker unter den Frühstücktees stehen natürlich der Earl Grey, mit seiner leichten Bergamottenote, und der English Breakfast Tea ganz oben auf der Liste. «Gerade beim English Breakfast Tee kommt es sehr stark auf den Lieferanten an. Denn die Bezeichnung dieses Tees besagt lediglich, dass es sich um eine Mischung aus verschiedenen Schwarztees handelt. Sie gibt aber keine Auskunft darüber,

Auf Folgendes sollte man bei Tee, ganz unabhängig vom persönlichen Gusto, unbedingt achten:

Was ihn an Tee fasziniert, ist sein Facettenreichtum. «Tee ist nicht nur ein interessantes und vielseitiges Genussmittel, sondern auch ein Kulturgut. Praktisch jedes Land der Welt hat seine eigenen Teespezialitäten und -rituale.» Auch die Herstellung von Tee fasziniert den ausgebildeten Tea Master. Für ihn sind guter Tee und dessen Produktion mit dem Herstellen von exzellentem Wein vergleichbar. Beides sind Naturprodukte, für deren Produktion optimale klimatische Verhältnisse, Leidenschaft und grosses Fachwissen nötig sind. Und bei beiden gibt es für jede Situation und Tageszeit die richtige Sorte: einen spritzigen Weissen zum Frühschoppen und einen klassischen Breakfast Tea zum Frühstück; einen schweren Roten oder einen entspannenden Kräuteraufguss, zum Beispiel Verveine, als Schlummertrunk. «Das Spannende am Tee ist, dass man – im Gegensatz zum Wein – die Wirkung des Produkts auf den Körper selber massgeblich beeinﬂussen kann», ﬁndet der Tee-Sommelier. Je nach Ziehdauer kann der gleiche Tee anregend oder beruhigend wirken. Daher spielt es eigentlich keine Rolle, mit welchem Tee oder Aufguss man in den Tag startet. «Das Hauptkriterium für einen guten Tagesanfang ist, dass einem das Getränk schmeckt. Dennoch würde ich meinen Gästen zum Frühstück einen etwas kräftigeren Tee empfehlen. Zum Beispiel einen Assam Bari», sagt Andreas Karrasch. Der früher als Mokalbarie bekannte Tee ist ein Klassiker unter den sogenannten Broken Tees. Er hat ein malzig-würziges, lebendiges Aroma. «Wer lieber

• Tee immer dunkel und trocken lagern • Tee nie in der Nähe von Gewürzen aufbewahren, er nimmt sonst deren Aromen an • Tee immer in bester Qualität einkaufen. Er ist ein Genussmittel, und geniessen kann man nur etwas, das auch wirklich gut schmeckt • Tee ist ein Aufgussgetränk. Daher immer zuerst den Tee in die Tasse geben und dann erst das heisse Wasser darüber giessen • Ziehzeiten des Tees einhalten. Zu langes Ziehenlassen macht den Tee bitter • Wassermenge und Wassertemperatur dem Tee anpassen. Es gibt Grüntees, die ihren Geschmack bei 60 Grad warmem Wasser optimal entfalten. In der Regel sollte man Grüntee mit 80 bis 90 Grad heissem Wasser und Schwarztee mit kochendem Wasser übergiessen, um das beste Geschmacksergebnis zu erhalten • Zitrone gilt als der grösste Feind des Tees. Nur servieren, wenn der Gast ausdrücklich nach Zitrone verlangt • Assam-Tee kann man mit etwas Milch und braunem Zucker servieren. Darjeeling-Tee hingegen tut Milch nicht gut. Der «Champagner unter den Tees» sieht dann aus wie Abwaschwasser

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aus welchen Anbaugebieten die verwendeten Tees stammen und in welchem Verhältnis der Blend zusammengestellt wurde», erklärt Andreas Karrasch. Es ist daher eine Frage des persönlichen Geschmacks, ob einem dieser oder jener English Breakfast Tee mehr zusagt.

Der Legende nach soll ein unter einem Baum sitzender Mönch auf den Teegeschmack gekommen sein, als ihm ein Blatt in seine, mit heissem Wasser gefüllte Tasse gefallen war.

Tee eignet sich nicht nur als Warmgetränk, auch gekühlt ist er ein Genuss. «Gerade im Sommer bieten sich gekühlte Tees als kalorienarme Erfrischung an.» Andreas Karrasch bereitet für seine Gäste sogar Longdrinks zu, mal mit, mal ohne Alkohol. Und sollten die Gäste mal von einem Zipperlein wie Magendrücken oder Kopfschmerz geplagt werden oder sollte eine Erkältung im Anzug sein, braut der Tee-Sommelier für sie ﬂugs einen Kräuter-Aufguss. «Ich verwende dafür Zutaten, die wir immer in der Küche vorrätig haben wie Ingwer, Thymian und Salbei. Meine Tees ersetzen keine Medizin, aber manchem Gast tut allein schon das Umsorgt-und-bemuttertWerden gut und lässt ihn sich besser fühlen», weiss der HeadButler aus seiner langjährigen Berufserfahrung. Seine Sporen als Butler hat sich Andreas Karrasch beim deutschen Hochadel im Schlosshotel Kronberg der Landgrafen Moritz und Donatus Prinzen von Hessen abverdient. Sein Know-how als Tee-Sommelier erlangte er bei der Traditionsﬁrma Ronnefeldt. Dort hat er sich zum Tea Master ausbilden lassen. Besonders gefallen hat ihm, dass er im Rahmen der Ausbildung die Gelegenheit erhielt, auf einer Teeplantage mitzuarbeiten. «Die Leidenschaft und den Stolz der Teebauern für ihr Produkt erleben zu dürfen, war sehr berührend. Ich habe grossen Respekt vor der Leistung und dem Fachwissen dieser Menschen.»

Ziehzeiten und ihre Wirkungen SCHWARZTEE Anregend:

Schwarztee

2 Minuten

Grüntee

1 – 2 Minuten

Optimales Geschmackserlebnis:

Entspannend:

Schwarztee

3 – 4 Minuten

Grüntee

2 – 3 Minuten

Schwarztee

über 4 Minuten

Grüntee

über 3 Minuten

Tipp des Tea Masters: Stellen Sie vier Tassen mit der gleichen Teemenge einer Sorte auf. Giessen Sie heisses Wasser in die Tasse und lassen Sie die erste Tasse eine Minute ziehen, die zweite zwei Minuten, die dritte drei Minuten und die letzte vier Minuten ziehen. Vergleichen Sie Farbe, Geruch und Geschmack. Sie werden erstaunt sein über die Unterschiede.

Der Tea-Sommelier wünscht sich, dass sich mehr Gastgewerbler und Gäste auf das Thema Tee einlassen. Im Gegensatz zu Tee-Puristen hat er keine Vorurteile gegenüber Neuem, und so begrüsst er den Einsatz von Tee-Kapselmaschinen. «Ich denke, durch diese Geräte entdecken Menschen das Teetrinken, die vorher nie auf die Idee gekommen wären, sich einen aufzugiessen. Dank den Kapselautomaten können rasch und unkompliziert verschiedene Teesorten ausprobiert werden. Das senkt die Hemmschwelle für den Einstieg in die Welt des Tees.» Andreas Karrasch sieht auch hier Parallelen zum Wein. Wer erst einmal auf den Geschmack gekommen ist, vertieft sich immer mehr in die Materie und wird neugierig auf bessere Qualitäten, neue Sorten und Spezialitäten. Und wie Wein, kann man auch Tee nicht nur zum Trinken verwenden. «In unserer Pâtisserie werden köstliche GrünteePralinen hergestellt und auch zum Kochen verwenden wir ab und zu Tee», sagt der Head-Butler. Als Teeliebhaber achtet er in seinem Einﬂussgebiet darauf, dass nicht zu viele Komponenten den eigentlichen Geschmack des Tees überdecken. Ansonsten ist er für Experimente offen und rät: «Bei Tee kann man, wenn ein paar Grundsätze befolgt werden, nichts falsch machen. Einfach mutig sein und ausprobieren!»

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•TEE-REZEPTE• 01

Champagner-Tee-Cocktail Zutaten für 1 Portion 10 cl Marokkanischer Minzentee, eisgekühlt Champagner nach Wahl 1 cl Crème de Cassis Minzblatt

Anrichten Den Tee in eine Flûte geben, mit Champagner auffüllen und zum Schluss Crème de Cassis dazugiessen. Mit dem Minzblatt dekorieren.

Alkoholfreier Tee-Longdrink Zutaten für 1 Portion 4 cl 1,5 cl 1 Spritzer 10 cl 1

Cranberrysaft Pﬁrsichsirup Zitronensaft Rooibos-Tangerine-Tee eisgekühlt Physalis

Anrichten Alle Zutaten in ein Glas geben. Mit Physalis und Strohhalm dekorieren.

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KONFITÜRE

aus pflückfrischen

Früchten

INTERVIEW Jörg Ruppelt BILDER zVg

Aus dem Besten, was die Natur der Urschweiz zu bieten hat, stellt die Räber AG Konfitüren der Extraklasse her. Im Interview erklärt Räber-Geschäftsführer Fredy Müller, welche Fruchtsorten für eine Verarbeitung überhaupt in Frage kommen und wie er die diesjährige Ernte beurteilt.

Hoch über dem Vierwaldstättersee und nur wenige Schritte vom Firmengelände der Räber AG in Küssnacht am Rigi wachsen «Chriesibäume». Die Kirschen werden zu Schweizer Brennkirsch destilliert, die sogenannten Konservenkirschen – übrigens aromatischer als Tafelkirschen – verarbeitet das Traditionsunternehmen zu Konfitüre mit bis zu 100 Prozent Fruchtanteil. Mehr als 100 Landwirte aus Küssnacht und Umgebung liefern seit Jahren frisch gepflückte Kirschen. Dank innovativer Rezepturen kommt Räber bei der Produktion von Konfitüren mit weniger Zucker aus als andere Hersteller. Das betrifft alle Sorten: von der Kirsche über Himbeere, Erdbeere bis zur Aprikose und Quitte. Mit der dieser Tage begonnenen Zwetschgenernte herrscht nun wieder Hochbetrieb in der Räber-Manufaktur.

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Zusätzlich zu den Grössen für den Einzelhandel, bietet Räber auch Mini-Gläser ab 28 Gramm für die Hotellerie und Gastronomie an.

Vom Baum ins Glas und aufs Brot: Bei Räber kommt nur die beste Qualität an Früchten in die Konﬁtüre.

Herr Müller, ein nasses Frühjahr und ein heisser Juli – wie zufrieden können Sie mit der diesjährigen Zwetschgenernte sein? Fredy Müller: Mit der Menge mittelmässig und mit der Qualität sehr gut. Der Blühet im Frühling war nicht ideal, daher ist die zu erwartende Menge an Konservenzwetschgen nicht riesig. Dafür hatten wir jetzt schönes Wetter; wir bekommen eine sehr gute Qualität an Früchten.

Was passiert mit den Früchten nach der Anlieferung? Kurz nach der Anlieferung werden die Früchte gewogen und über Nacht gekühlt. Am nächsten Tag werden die Früchte entsteint, in Kartons verpackt und tiefgefroren.

Welche Sorten kommen eigentlich für Sie als Konfitürenproduzent in Frage? Ideal sind gut steinlösliche Zwetschgensorten wie die Hauszwetschge oder Ortenauer, aber auch Bühler und Fellenberg, die allerdings bei kleineren Mengen an Tafelzwetschgen auch im Handel verkauft werden, sind gute Sorten. Worin besteht der Unterschied zwischen Tafelzwetschgen und Konservenzwetschgen? Der liegt vor allen in der Grösse. Der Kunde im Laden will möglichst grosse und knackige Früchte kaufen, für uns als Konfitürenhersteller ist die Grösse weniger wichtig. Welche optischen und geschmacklichen Anforderungen haben Sie an die Früchte? Die Zwetschgen müssen vollreif, gesund, ohne Stiele gepflückt und aromatisch sein. Halten Sie engen Kontakt zu Ihren Obstbauern? Ja, in unserer Gegend kaufen wir von den Landwirten praktisch alle Steinfrüchte, sei es für die Brennerei oder für die Konfitürenproduktion. Wir informieren die Landwirte jeweils im Juni über die Abnahmemöglichkeiten. Zusätzlich haben wir seit vielen Jahren Kontakt zu landwirtschaftlichen Genossenschaften aus der ganzen Schweiz, die uns jedes Jahr mit Früchten beliefern.

Wie viele Tonnen Zwetschgen produzieren Sie pro Tag? Das kommt ganz auf die Liefermenge an, es kann mal nur eine Tonne sein, einen anderen Tag aber zehn Tonnen, die wir entsteinen. In welche Gebindeformen beziehungsweise Gläsergrössen wird die Konfitüre abgefüllt? Für die Gastronomie sind dies vor allem die kleinen Aluoder Glasportionen von 25 bis 30 Gramm oder Kessel mit einem Inhalt von 4 oder 12,5 Kilogramm. Für den Detailhandel füllen wir Gläser von 100 Gramm bis 850 Gramm ab. Ist es möglich, zum Beispiel ein eigenes Logo prägen zu lassen? Ja, seit bald zwei Jahren können wir bereits in kleinen Auflagen den Deckel der Glasportionen mit dem hauseigenen Hotellogo prägen. Was heisst genau «kleine Auflagen»? Wir sind da flexibel, erwarten allerdings eine Bestellmenge von mindestens zehn Kartons zu 72 Stück in verschiedenen Aromen. Wie viele Konfitüren-Sorten bieten Sie an? Sehr viele, total sind es 17 Früchte. Bei uns findet der Kunde die grösste Auswahl. Mit der Zwetschgenqualität sind Sie zufrieden, wie sieht es dieses Jahr mit den Kirschen und den Aprikosen aus? Bei den Kirschen konnten wir wegen des sehr schönen

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Konfitüre lässt sich längst nicht nur aufs Brot schmieren – im Räber-Angebot finden sich auch Backmarmeladen, die sich zu exquisiten Spitzenprodukten weiterverarbeiten lassen.

Sommers eine hervorragende Qualität verarbeiten, mengenmässig hätten wir einen grösseren Bedarf gehabt. Die Aprikosen waren bekanntlich vom Hagel betroffen. Aprikosen mit Hagelschäden haben Verhärtungen und bekommen schwarze Flecken und diese können wir leider für Konfitüre nicht verwenden. Aber wir haben unsere Menge an schönen und reifen Früchten erhalten. Beziehen Sie auch Früchte aus dem Ausland? Ja, es sind vor allem Himbeeren und Erdbeeren, die wir nicht in genügender Menge im Inland erhalten. Wie hoch ist der durchschnittliche Fruchtanteil der Räber-Konfitüren? Auch wir haben da verschiedene Qualitäten, wir gehen aber nicht unter die Extra-Qualität. Unsere Extra-Portionen haben 45 Prozent Fruchtanteil, die Gläsli-Portionen haben 60 Prozent und die spezielle 1:1-Konfitüre mit 40 Prozent weniger Kalorien sogar 100 Prozent Frucht. Thema Gesundheit und Zucker: Verwenden Sie künstliche Süssstoffe und weitere Zusatz stoffe? Nein, wir verzichten ganz auf künstliche Zusätze. Unsere Konfitüren sollen möglichst natürlich sein.

Sind Ihre Konfitüren für Diabetiker und damit auch für die Spital- und Heimverpflegung geeignet? Ja, es ist sehr wichtig, dass man zum Diabetiker oder Übergewichtigen schaut und er nicht zu viel Kalorien und Kristallzucker zu sich nimmt. Diätassistenten und Diätköche schätzen die Konfitüre ohne künstliche Süssungsmittel. Welche Zielgruppen möchten Sie in Zukunft ansprechen? Nun, vor allem Gastronomiebetriebe, Hotels, Heime und Spitäler, aber auch den Detailhandel und Bäckereien. Und wie wichtig ist für Sie der Exportmarkt? Der ist für uns sehr wichtig, da haben wir in diesem Jahr auch investiert, indem wir unsere Produkte an vier Fachmessen im Ausland präsentierten. Das hat sich mittlerweile bezahlt gemacht. So können wir unsere hochwertigen Royale-Konfitüren seit kurzem auch nach Japan und China exportieren. Eine letzte Frage: Verraten Sie uns Ihre Lieblingskonfitüre? Das ist eine Konfitüre, die es selten zu kaufen gibt: die Quittenkonfitüre. Ich bin Bauernsohn, und meine Mutter hat in meinen Jugendjahren oft Quitten zu Konfitüre eingekocht.

Zur Person: Fredy Müller

Kontakt

Der 49-jährige Bauernsohn aus Buchs im Kanton Luzern

Räber AG

absolvierte eine kaufmännische Ausbildung. Seit 1990 ist

6403 Küssnacht am Rigi

er für die Räber AG in Küssnacht tätig, zunächst als Leiter

Tel. 041 854 80 00

Verwaltung, seit 2003 als Geschäftsführer. Fredy Müller ist Vater von vier Söhnen und einer Tochter im Alter von

www.raeberswiss.ch

18 bis 25 Jahren. Seine Hobbys sind Wandern, Badminton und Jassen. Zudem verfolgt er als Fan die Spiele des FC Luzern. Sein Lieblingsmenü: Piccata milanese und ein Glas Amarone «La Masua».

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Aus der Geschichte Meilensteine der Firma Räber 1877 Gründung der Firma Räber AG 1894 Anton Räber kauft die Liegenschaft Litzi in Küssnacht und beginnt mit der eigenen Destillation von Kirschwasser und vielen Spezialitäten. Der grosse Erfolg im Inland und Ausland (mit Export nach Lyon, Marseille, London) verursachte eine Ausdehnung der Produktion zu einer der grössten Brennereien in der Schweiz. 1900 An der Weltausstellung in Paris erfährt der Unternehmer Anerkennung für die Qualitätsproduktion seiner Spezialitäten. Die Académie Nationale Agricole de Paris bietet dem jungen Destillateur die Mitgliedschaft an, auf die der Spezialist allerdings in seiner

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1925 Vater Anton Räber stirbt, sein gleichnamiger Sohn Anton übernimmt das Geschäft. Der Sohn bereist intensiv das Tessin und baut dort eine wertvolle Kundschaft auf. Die Produktion wird ausgeweitet auf viele Obstdestillate, Liqueurs und Magenbitter. 1946 Nach den Kriegsjahren stirbt Anton, seine beiden Söhne Otto und Alfons übernehmen das Geschäft.

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Jubiläumskirsch und ein herausragender Williams Grand Cru Soleil. 1981 Ausdehnung des Geschäfts auf den Import von Weinspezialitäten. Erster Import australischer Weine in der Schweiz. Tod von Firmenmitinhaber Otto Räber. Bruder Alfons übernimmt das Geschäft als alleiniger Inhaber. 1987 Konfitürenproduktion für die Zentralschweiz. Die Produktion nach den modernsten Methoden wird auf viele Früchte ausgedehnt. Entwicklung der Konfitürenspezialitäten: Eine fruchtige Konfitüre aus 100 Prozent Früchten, geeignet für Linienbewusste und Diabetiker, eine Lightkonfitüre, Konfitüren ausgezeichnet mit der Knospe «Biosuisse» und nicht zuletzt Konfitüren, angereichert mit dem frucht-eigenen Destillat.

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1989 Übernahme der Konﬁtürenmarke Fischlin und Integration in die Produktion in Küssnacht. Gesamtschweizerischer Vertrieb unter der Marke Räber.

2001 Wachsender Export, der inzwischen in zwölf Ländern geEIPRO-Vermarktung GmbH & Co. KG Gewerbering 20 · 49393 Lohne · Postfach 1404 · 49381 Lohne · Deutschland Tel. +49 (0)44 42/9 45-1 · Fax +49 (0)44 42/9 45-4 10 · info@eipro.de · www.eipro.de

pﬂegt wird und in Zukunft den Namen Räber in aller Welt verbreitet.

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Ei,ei,ei ... TEXT Sarah Sidler BILDER Tarek Fahsi/zVg

Zu einem richtigen Frühstück gehören Eier einfach dazu. Wieso nicht einmal auf deren Eigengeschmack setzen? Denn sie können sehr unterschiedlich schmecken.

Wer kennt sie nicht: Rühreier, Drei-Minuten-Eier, Spiegeleier oder gar das Ei Benedikt? Sie sind von einem echten Zmorgebuffet kaum wegzudenken. Doch gewürzt schmecken Eierspezialitäten meist ähnlich: nach Salz, Pfeffer, Paprika oder den beigemischten Zutaten wie Schinken, Käse, Speck oder Kräutern. Schade eigentlich. Denn gewisse Eier weisen einen feinen Eigengeschmack auf. «Eier von schwarzen Barthühnern verfügen über einen intensiven Geschmack, sodass sie wenig bis gar nicht gewürzt werden müssen. Sie eignen sich daher sehr gut als DreiMinuten-Ei», weiss Jelle van der Zee. Der Spreitenbacher Tierhalter sowie seine Kunden schwärmen von den Eiern der Pro-Specie-Rara-Hühner. Diese Zertif izierung erhalten vom Aussterben bedrohte Schweizer Tierrassen, Gemüse, Getreide und Früchte. Barthühner legen nur rund zwei bis

drei Eier pro Woche. Im Winter pausieren sie sogar ganz. Ihr Eigelb ist im Verhältnis zum Eiweiss grösser als das von den meisten Legehennen. Verwendet man diese Eier als Omelette, fällt diese nicht nur wegen ihres Geschmacks, sondern auch wegen ihrer gelben Farbe auf. Auch das Ei der Appenzeller Spitzhaubenhühner verfügt über einen grossen Anteil an Eigelb. Es soll sehr cremig im Geschmack sein, weshalb es sich gemäss Jelle van der Zee speziell zum Backen eignet. Die Eier dieser Hühner sind alle weiss. Es gibt keine braunen, wie sie die meisten anderen Hühner legen. Kenner wissen das. Denn die Appenzeller Spitzhaubenhühner haben weisse Ohrlappen. Und dort kann die Farbe ihrer Eier abgelesen werden. Ebenfalls über einen speziell feinen Geschmack verfügen die Erzeugnisse der Sassex- und Schweizer-Hühner, weil ihre Eier einen

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geringeren Wassergehalt haben als diejenigen von Hybridhühnern. Hybridhühner, beziehungsweise Legehybride, sind spezielle Kreuzungen, die aus verschiedenen Inzuchtlinien entstanden sind.

Wieso nicht mal Wachtel-Spiegeleier?

Es müssen jedoch nicht immer Hühnereier sein, auch wenn sie noch so unterschiedlich schmecken können: Wieso nicht einmal hübsche, kleine Wachteleier servieren? «Wachteleier sind aussergewöhnlich aromatisch und weisen einen tiefen Cholesteringehalt aus», sagt Maja Meili, vom Wachtelhof Meili. Drei Wachteleier ergeben zusammen etwa die Masse eines Hühnereis. Für Spiegeleier schneidet man die Wachteleier am besten mit einem Messer auf – etwa so, wie man ein Drei-Minuten-Ei köpft. Diese Methode wird empfohlen, weil ihre Schalen relativ hart sind. Statt jedes Ei einzeln in die Pfanne zu geben, öffnet man drei Wachteleier in eine Schüssel und giesst sie dann gemeinsam vorsichtig in die Pfanne. So erhält man ein pfannengrosses Spiegelei mit drei kleinen Eigelben. Wachteleier sind wegen ihrer gesprenkelten Schale sehr dekorativ.

Wer seinen Gästen etwas ganz Spezielles servieren möchte, macht ein Straussenei. Es hat einen milden aromatischen Geschmack und entspricht etwa 25 bis 30 Hühnereiern. Ideal also für eine gehörige Portion Rührei oder mehrere Omeletts. Die Garzeit für ein hart gekochtes Straussenei beträgt zwischen 75 und 90 Minuten. Frühzeitiger Kochbeginn wird also empfohlen.

Aromatisch und mit tiefem Cholesteringehalt: Wachteleier.

Auch die Schalen der Gänseeier sind sehr hübsch anzusehen und deshalb als Dekorationsmaterial sehr gefragt. «Gänseeier haben einen feineren Geschmack als Hühnereier», weiss Astrid Spiri, Präsidentin des Züchtervereins für ursprüngliches Nutzgeﬂügel. Das sei darauf zurückzuführen, dass Gänse Vegetarier sind. Sie fressen keine Schnecken und Würmer wie dies Hühner und Enten tun. Wegen ihres feinen Geschmacks können Gänseeier gut als grosses Spiegelei genossen werden. «Dafür sollte aber Appetit vorhanden sein, denn diese Eier sind drei bis viermal grösser als herkömmliche Hühnereier», weiss die Geﬂügelspezialistin. Und diese wiegen normalerweise 50 bis 55 Gramm.

Zum Backen Enteneier

Tipps und Tricks • Eier nach dem Kauf in den Kühlschrank mit der Spitze nach unten legen oder mit der Packung im kühlen Keller lagern. • Frische Eier verfügen über einen natürlichen Enzymschatz gegen Keime während Wochen. • Grosse Temperaturschwankungen während der Lagerung vermeiden. • Eier sollten während der Lagerung keinen Fremdgerüchen ausgesetzt sein, da sie diese sonst annehmen. • Gemäss Lebensmittelverordnung muss jedes Ei mit dem Herkunftsland auf der Schale gekennzeichnet sein.

Der Geschmack von Enteneiern ist sehr intensiv. Deshalb wird es weniger als typisches Frühstücksei empfohlen. «Sie eignen sich aber bestens zum Backen», sagt Astrid Spiri. Weil ihr Eiweiss gallertartig, also zähﬂüssig sei, werde das Eiweiss durch das Schlagen sehr steif, was luftige Kuchen garantiert. Das grosse Eigelb gibt dem Gebäck eine schöne, gelbe Farbe.

Somit ist auf jedem Schweizer Ei ein CH angedruckt. • Um das Alter eines Eis zu bestimmen, legt man es in ein Glas mit Wasser. Bleibt es am Boden liegen oder richtet sich das stumpfe Ende etwas auf, ist es frisch. Wenn das Ei oben schwimmt, ist es alt und kann noch zum Backen verwendet werden, sofern es geruchsfrei ist.

Zahlen und Fakten • Eine Hybrid-Legehenne legt pro Jahr 270 bis 290 Eier. • Pro Jahr isst der Schweizer im Durchschnitt rund 200 Eier. • Rund 70 Prozent aller für den Konsum verwerteten Eier stammen aus der Schweiz. Der Rest wird importiert. • Die Lebensmittelindustrie verwendet rund 50 Prozent Eier aus dem Inland, weil diese teurer sind als die ausländischen. • Der Energiegehalt eines rund 50-grämmigen Eis beträgt ca. 325 KJ oder 76 Kcal. • Die Hauptbestandteile eines Eis sind ca. 6,5 Gramm Eiweiss, ca. 5,5 Gramm Fett und ca. 0,6 Gramm Mineralstoffe. Zudem beinhaltet es die Vitamine A/D/E/K/B1/B2/B6. • Mit einem Ei nimmt der Mensch rund 10 Prozent der täglich benötigten Proteine und Mineralstoffe zu sich. Damit deckt er einen Viertel des Vitamin A- und Vitamin D-Bedarfes ab.

B R E A K FAS T // E i , e i , e i . . .

Naturbelassene

Safte

TEXT Jörg Ruppelt, Quelle: Biotta BILDER zVg

Die Marke Biotta steht seit 1957 für reine unverfälschte Säfte aus biologisch angebauten Früchten und Gemüsen. Biotta Vita 7 und Biotta Rüebli sind nur zwei von rund 30 Naturgetränken, die jedes Frühstücksbuffet bereichern.

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Biotta arbeitet eng mit Bio-Produzenten aus der näheren Umgebung von Tägerwilen zusammen. Der Anbau von beispielsweise Rüebli umfasst viel Handarbeit. Deshalb bezahlt Biotta für die Bio-Rüebli auch einen fairen Preis.

Vom milden Klassiker bis zur fruchtigen Neuheit – rund 30 naturbelassene Frucht- und Gemüsesäfte gibt es mittlerweile von Biotta. Seit über 50 Jahren werden in der Thurgauer Manufaktur direkt gepresste Säfte in bester Bio-Qualität hergestellt. Dabei wird konsequent auf Konzentrate, künstliche Zusätze und die Zugabe von Zucker verzichtet. Bereits seit über 20 Jahren gibt es den Biotta Vita 7-Saft in der 500 ml- und seit kurzem auch in der 250 ml-Flasche. Das Geheimnis des Erfolgs? Beste Rohstoffe in Bio-Qualität, eine schonende Verarbeitung und der Verzicht auf künstliche Zusätze. Nur so entsteht ein Saft, der natürlich schmeckt. Und im übrigen aus insgesamt sieben Grundsäften hergestellt wird: Orange, Karotte, Apfel, Ananas, Traube, Rande und Zitrone. Beigegeben werden ausserdem Bananenpürée, Molke und Sanddornmark. Ob zum Frühstück oder zwischendurch. Biotta Vita 7 eignet sich zu jeder Gelegenheit. Er ist zugleich eine Quelle von natürlichem Vitamin C. Vitamin C trägt zur Verringerung von Müdigkeit und Ermüdung bei. Ein zweiter, besonders für das Frühstücksbuffet empfehlenswerter Saft ist Biotta Rüebli. Biotta Rüebli ist der allererste Saft in der Geschichte der Biotta Manufaktur und wurde 1957 im Reformhaus Müller in Zürich verkauft. Damals wie heute wird der Saft aus besten Thurgauer Bio-Rüebli produziert, ohne künstliche Zusätze und 100 Prozent naturbelassen. Zahlreiche Bio-Bauern aus der Umgebung liefern die erntefrischen Rüebli an die Biotta Manufaktur in Tägerwilen.

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Ständige Qualitätsprüfung im Labor

Dort werden sie schonend zum Biotta Rüeblisaft verarbeitet. Und dabei wird noch heute die gleiche Rezeptur wie anno 1957 verwendet, nämlich nur beste Bio-Rüebli. Auf die Zugabe von Zucker und Mineralstoffen wird konsequent verzichtet. Insgesamt sind 32 Bio-Landwirte in einem Umkreis von 20 bis 30 Kilometern um Tägerwilen für Biotta tätig. Einer von ihnen ist Martin Lussi aus Tägerwilen. Er bewirtschaftet 32 Hektaren Land, auf einem Zehntel der Fläche wachsen Randen, Kartoffeln und Saftrüebli für Biotta. Jeweils im Frühling vereinbart der Landwirt mit dem Unternehmen, wie viele Tonnen er von was in die nahe Produktionshalle liefern kann. Und dann geht’s los. Säen, pﬂegen und ernten.»Die Rohstoffe sind das A und O», sagt Landwirt Lussi. «Biotta kann sie zwar veredeln, aber nicht besser machen.»

Geschichte des Schweizer Bio-Pioniers Biotta ist der Schweizer Bio-Pionier für naturbelassene Gemüse-, Fruchtsäfte und Mischsäfte. Für Biotta ist höchster, kompromissloser Bio-Standard seit über 50 Jahren selbstverständlich. Damals kannte man noch keine Bio-Richtlinien, Gütesiegel oder Zertiﬁkate. Aber es gibt den Bio-Pionier Dr. Hugo Brandenberger. Er beginnt die Erfolgsgeschichte nach seinem bekannten Leitsatz: «Wir wollen mit biologisch angebauten Produkten von höchster Qualität der Gesundheit und der Vitalität der Menschen dienen.»

Aus einer Fläche von einem Hektar gewinnt Landwirt Lussi je nach Klima, Schädlingen und Regenmenge 40 bis 60 Tonnen Rüebli. Bevor er das Gemüse im Mai sät, macht er den Boden parat: Das Unkraut wird abgeﬂammt, der Boden geeggt. Kommt die Erntezeit im September näher, bringt der Bauer im Biotta Labor eine Gemüseprobe vorbei. Erst wenn das Nitrat um einen gewissen Wert ab- und der Zuckergehalt zunimmt, sind die Produkte reif. Martin Lussi schätzt die Zusammenarbeit mit Biotta: «Für mich ist es das Schönste, wenn ich die Produkte vom Feld direkt zur Weiterverarbeitung bringen kann.»

Die entscheidenden Schritte in der Bio-Erfolgsgeschichte von Biotta: 1931 wird die Gemüsebau AG Tägerwilen gegründet. 1951 stellt der Betrieb auf biologischen Anbau um und ist einer der ersten Bio-Betriebe der Schweiz. 1957 wird biologischer Rüeblisaft als erster Biotta Saft überhaupt gepresst, abgefüllt und im Handel eingeführt. 1961 übernimmt Dr. Hugo Brandenberger die Saftmanufaktur. Als Pionier ist er von der Zukunft des biologischen Anbaus überzeugt. Über vierzig Jahre entwickelt er biologischen Anbau, Saftherstellung und das wachsende Sortiment an Gemüse- und Fruchtsäften erfolgreich weiter. 2005 veräussert Dr. Hugo Brandenberger auf der Suche nach einem geeigneten Nachfolger seine Saftmanufaktur an den ostschweizerischen Getränkehersteller Thurella AG, der Biotta in seine Tochtergesellschaft Thurella Schweiz AG integriert. 2011 werden die naturreinen Biotta Säfte zum wichtigsten Standbein von Thurella. Die Neuheiten Biotta PUR (100 Prozent reine Presssäfte, so genannte «Muttersäfte»), Biotta Powerberry und Biotta Energy Drink kommen auf den Markt. Im Dezember wird Thurella Schweiz AG in Biotta AG umbenannt. BiottaGeschäftsführer ist bis heute Clemens Rüttimann.

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KELLOGG’S MÜSLI – der genussvolle Start in den Tag

Alle Produktionsschritte werden streng geprüft.

Bei Biotta in Tägerwilen werden die Rüebli und anderes Gemüse sowie Früchte sofort schonend verarbeitet und gepresst. Je nach Herkunft kommen die Produkte ganz oder vorbereitet in die Produktion. Riesige Maschinen waschen und pressen die Bio-Ware. Um eine längere Haltbarkeit zu gewährleisten, werden die Säfte vor dem Abfüllen noch schonend pasteurisiert. Verarbeitung und Abfüllung sind nach FSSC 22000 Norm zertiﬁziert. Rückverdünnte Konzentrate, aus denen andere Säfte auf dem Markt bestehen, sind bei Biotta tabu. «Natur pur» heisst das Motto und darauf kann sich die Kundschaft verlassen: keine Aromenzusätze, Farbstoffe, künstliche Konservierungsstoffe, kein Zuckerzusatz und auch keine produktfremden Mineralstoffe und Vitamine. Die Schweizer Produktion eines konsumfertigen reinen Naturprodukts ist natürlich kostenintensiver als die auf Tiefpreis und grosse Mengen zielende Massenherstellung mit künstlichen Zusatzstoffen. Biotta bezahlt seinen Lieferanten für die wertvollen Rohstoffe auch einen fairen Preis. In einem schwierigen Marktumfeld will das Unternehmen seinen nachhaltigen Weg weiter gehen.

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Kontakt Alle Biotta Säfte sind über Partner im nationalen und regionalen Belieferungs- und Abholgrosshandel

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erhältlich. Biotta AG 8274 Tägerwilen Tel. 071 466 48 48 KELLOGG (SCHWEIZ) GMBH Distributeur: Valora Schweiz AG Valora Trade Switzerland Industriestrasse 9 4623 Neuendorf www.kelloggs-foodservice.ch

www.biotta.ch B R E A K FAS T // P U B L I R E P O RTAG E N at u r b e l a s s e n e S ä f t e

Auf den Punkt

gerostet TEXT Bernadette Bissig BILDER zVg

Die Schweiz ist ein Land von Kaffeeröstern. Doch nicht immer ist das Rösten das Hauptgeschäft. Kaffee ist ein wichtiger Wirtschaftsfaktor für die Schweiz. Einerseits werden ungefähr 70 bis 80 Prozent des weltweiten Handels mit Rohkaffee über die Schweiz abgewickelt, andererseits weist das Land eine grosse Dichte an Röstereien auf. Neben den grossen Röstereien wie Nespresso oder Delica und den mittelgrossen wie Chicco d’Oro, La Semeuse oder Blaser veredeln immer mehr Klein- und Kleinströstereien die rohen Kaffeebohnen zu aromatischem Kaffee. So auch Vivi Cafe. Die Kleinrösterei in Eglisau im Zürcher Unterland würde man jedoch nur dienstags blindlings ﬁnden. Der Duft zieht dann jeweils verführerisch durch die Gassen des kleinen Städtchens. Der Name Vivi Cafe steht nicht nur für die Rösterei, sondern auch für die kleine und schmucke Cafébar mit drei Tischen und zwei Plätzen an der winzigen Bartheke. In der warmen Jahreszeit wird auch auf den wenigen Aussenplätzen der Kaffeelust gefrönt. Am Dienstag ist Stefan Forrer, der Geschäftsführer von Vivi Cafe, jeweils Gastgeber und Kaffeeröster gleichzeitig. Zwischen einem Schwatz mit einem Stammkunden und dem Aufschäumen von Biomilch für einen Cappuccino röstet er rohe Kaffeebohnen zu Vivi Cafe. Dazu dient dem studierten Philosophen, Theater- und Religionswissenschaftler der nostalgisch anmutende San-Francisco-Chargenröster, der in dem kleinräumigen Lokal neben der Bartheke platziert ist. Damit röstet Stefan Forrer alle zehn bis elf Bohnensorten separat. Dieses Verfahren wird den unterschiedlichen Eigenschaften der Kaffeebohnen gerecht.

Jedes Detail ist entscheidend

«Die Grossröstereien arbeiten mit Durchlaufröstern. Da werden unterschiedliche Bohnensorten in einem einzigen Durchgang geröstet», sagt Stefan Forrer. Mit dem Chargenröster hingegen könne jede Sorte genau so lang geröstet werden, bis sie den richtigen Röstgrad erreicht habe. Je nach Bohnensorte braucht ein Röstgang ungefähr 17 Minuten und generiert circa 4,3 Kilogramm Kaffeebohnen. Das Rösten ist minutiöse Handarbeit. Stefan Forrer wirft stets ein Auge auf den Röstverlauf und überprüft die Bohnen auf ihren Röstgrad. Zudem führt er ein akribisches Logbuch. Jedes noch so kleine Detail hat einen Einﬂuss auf den Röstvorgang. Auch die Aussentemperatur spielt eine Rolle.

Stefan Forrer und sein Cousin Christian Forrer verwenden nur bestes Rohmaterial. Sie rösten Rohkaffee aus Brasilien, Guatemala, Kenia und Indien. Die Jutensäcke stehen denn auch im Café und sorgen ganz nebenbei für eine authentische Atmosphäre. Um den Einkauf der Bohnen kümmert sich Christian Forrer. «Unser Kaffeehändler pﬂegt zu allen Farmern eine langjährige und persönliche Beziehung. Die Bauern werden fair bezahlt und durch Weiterbildung und Kaufgarantien unterstützt», sagt Christian Forrer. Zudem kauft er ausschliesslich Arabica-Bohnen ein. Im Gegensatz zur Robusta-Bohne hat die Arabica-Bohne bis zu sechsmal weniger Koffein. Laut Stefan Forrer schätzen die Gäste das sehr.

Die passende Ergänzung zu Vivi Kola

Die Idee, Kaffee zu rösten, entstand vor drei Jahren. Christian Forrer hatte das Kultgetränk Vivi Kola soeben neu lanciert. Um das Produkt unter die Leute zu bringen, wollte er in Eglisau eine Plattform dafür schaffen. Da bot sich ihm die Gelegenheit, das kleine Lokal an der Untergass 13 in Eglisau zu übernehmen. Da das Produkt Vivi Kola seines Erachtens etwas wenig hergab, musste ein weiteres Produkt her. In dieser Zeit weilte Christian Forrer in Südafrika. Da hatte er ein überwältigendes Kaffeeerlebnis. «Ich habe in einer kleinen Cafébar den besten Kaffee meines Lebens getrunken», erzählt der gebürtige Eglisauer. Es sei eine Bar mit Rösterei gewesen. «Da war für mich klar, dass ich neben dem Kola noch Kaffee anbieten wollte», so der gelernte Graﬁker. Als Christian Forrer das Café 2010 eröffnete, holte er den Kaffeeröster aus Südafrika für ein paar Tage in die Schweiz. Dieser brachte den Röstnovizen alle Kniffe des Kaffeeröstens bei. Abgesehen von der kurzen Einführung durch den Südafrikaner hat sich Stefan Forrer – der anfänglich neben seinem Studium im Vivi Cafe arbeitete – das Kaffeerösten selbst beigebracht. Davor hatte er mit Kaffee nichts am Hut. Er hat sich mit grosser Lust in das Abenteuer Kaffee gestürzt und sich ein umfangreiches Wissen angeeignet, sowohl was das Kaffeerösten als auch das Kaffeezubereiten anbelangt. Das Rösten war ein stetiger Lernprozess. Zu Beginn röstete Stefan Forrer jeweils am Morgen für den Eigenbedarf 30 Kilogramm und öffnete am Nachmittag das Café. Doch mit der Zeit stellte er darauf um,

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Christian Forrer bringt Nachschub

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Das Kaffeerösten ist hier reine Handarbeit

Stefan Forrer überprüft den Röstvorgang

einmal pro Woche Kaffee zu rösten und gleichzeitig die CaféBar zu betreiben. Im Sommer, wenn das Strassencafé geöffnet ist, kann das schon mal zu einer herausfordernden Aufgabe werden, sowohl den Gastrobetrieb als auch die Rösterei in Schwung zu halten. «Das Rösten ist eine anspruchsvolle Sache und braucht viel Fingerspitzengefühl», sagt der Kaffeeproﬁ. Doch Stefan Forrer ist sichtlich in seinem Element, wenn er auf allen Ebenen gefordert ist. So kümmert er sich neben dem Tagesgeschäft auch um die Buchhaltung und das Marketing. Und zwei- bis dreimal im Jahr wird die Untergass in Eglisau zu einem grossen Frühstücksraum. Dann bietet der innovative Gastronom und Kaffeeröster «Kaffee & Speck in der Gasse» an.

Spezialmischungen für die Gastronomie

Seit einem Jahr röstet der Kaffeeenthusiast 90 Kilogramm pro Woche. Stefan Forrer produziert jeweils für den laufenden Verbrauch sowie für einen Vorrat von ein bis zwei Wochen. «Der geröstete Kaffee bleibt nie länger als zwei Wochen im Haus», sagt Stefan Forrer. Doch sollte man die Bohnen auch nicht direkt nach dem Rösten verwenden, sondern mindestens einen Tag ruhen lassen. Am besten schmecke der Kaffee nach einer Woche. Die Kleinrösterei bietet zehn bis elf verschiedene

Danach kühlt der Kaffee in der Trommel aus

Kaffeesorten an. Alle sind Single Origins, das heisst, die Kaffeebohnen stammen aus einer klar deﬁnierten geograﬁschen Lage. Für die Gastronomie stellt Vivi Cafe Mischungen zusammen, die nach dem jeweiligen Restaurant benannt werden. Die Kleinrösterei hat auch die entsprechenden Kaffee- und Espressotassen im Angebot. Die Cousins beliefern den nahe gelegenen Gasthof Hirschen in Eglisau sowie weitere Gastronomiebetriebe in der Umgebung. Ausgewählte Geschäfte des Detailhandels, wie der Bachser Märt, führen Vivi Cafe ebenfalls im Angebot. «Einen grossen Teil des Kaffees verkaufen wir direkt an unsere Gäste», erzählt Stefan Forrer. Viele ihrer Stammkunden seien auf den Geschmack gekommen und hätten sich eine Kolbenmaschine gekauft. Stefan Forrer hat denn für die Kunden auch eine Anweisung zum perfekten Kaffeegenuss zusammengestellt. Kapazitäten, das Kaffeerösten auszubauen, wären durchaus vorhanden. «Für Christian und mich ist es denkbar in einer weiteren Lokalität mit einem Angestellten Kaffee zu rösten. Wir wollen die Menge aber nicht beliebig erhöhen, in erster Linie muss die Qualität stimmen», sagt Stefan Forrer. Doch eines ist klar: Im Café an der Untergass 13 wird weiterhingeröstet. Das steht nicht zur Diskussion.

Fragen & Antworten Kaffee ﬂiesst sehr schnell aus Brühkopf, schaumartig, Crema sehr hell = saurer Kaffee (unterextrahiert)

• • • •

Kaffee tropft aus Brühkopf, Crema sehr dunkel = bitterer Kaffee (überextrahiert)

• Mahlgrad zu fein • Brühtemperatur zu hoch • Überdosiert (zu viele Bohnen)

Wenig bis keine Crema in der Tasse

• • • •

Stefan Forrer und sein Team B R E A K FAS T // A u f d e n P u n k t g e rö s t et

Kaffeebohnen zu alt Mahlgrad zu grob Brühtemperatur zu niedrig Unterdosiert (zu wenig Bohnen)

Kaffee zu alt, nicht korrekt gelagert Mahlung nicht optimal Dosierung nicht optimal Schmutzige Maschine oder Tassen

Gekonnt Kaffee brühen Ein Espresso ist perfekt, wenn er weder sauer noch bitter schmeckt. Stefan Forrer, der Herzblut-Barista, verrät ein paar einfache Tricks. Bohnenmenge Grundsätzlich sollte man nicht bei der Bohnenmenge sparen. Je mehr Bohnen man für einen Kaffee verwendet, desto kräftiger und intensiver wird der Geschmack. Sieb Es empfiehlt sich bei Siebträgermaschinen (auch Kolbenmaschinen genannt) immer das «doppio»-Sieb (zwei Portionen) zu verwenden. Die dafür benötigte Kaffeemenge liegt in der Regel zwischen 17 und 19 Gramm. Das Sieb soll sorgfältig und gleichmässig mit Kaffeepulver gefüllt werden und die-

Mahlgrad

ses darf nach dem Anpressen keine Risse aufweisen.

Ist der Mahlgrad zu fein, wird der Kaffee bitter, ist er zu grob, wird der Kaffee sauer. Insbesondere bei Vollautomaten kann

Wassertemperatur

ein feiner Mahlgrad einen bitteren Kaffee zur Folge haben.

Idealerweise liegt sie zwischen 92 und 95 Grad Celsius. Die Maschine muss genügend vorgewärmt sein. Man sollte das

Aufbewahrung

Gerät vor der Extraktion kurz spülen. Ist der Kaffee zu sauer,

Kaffee soll luftdicht verschlossen, kühl und trocken gelagert

kann es daran liegen, dass die Wassertemperatur zu tief ist.

werden. Kaffee darf nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Ist der Kaffee zu bitter, ist die Wassertemperatur möglicherweise zu hoch.

www.vivikola.ch/vivi-cafe

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Cerealien für das Knusperbuffet TEXT Jörg Ruppelt BILDER zVg

Kellogg ist weltweilt führend im Cerealien-Markt. Das Unternehmen blickt auf eine über hundertjährige Geschichte zurück und bietet heute eine breite Auswahl an Produkten für das komplette Frühstücksbuffet.

Die Philosophe des Gründers: Qualitätsprodukte für eine gesündere Welt

Ein ausgewogenes Frühstück gehört zum schwungvollen Start in den Tag – egal ob zu Hause oder auf Reisen. In der Hotellerie ist das Frühstück Image- und Qualitätsfaktor Nummer eins. Mit abwechslungsreicher Vielfalt und dem Gefühl, sich etwas Besonderes zu gönnen, starten Gäste gerne in den Tag. Das gilt insbesondere für das Cerealien-Angebot. Präsentiert mit frischen Früchten, Säften und Joghurts können Gastgeber mit Kellogg’s-Cerealien eine wirtschaftlich attraktive Variante zum konventionellen Frühstück anbieten. Für das ideale Cerealien-Erlebnis stehen sechs bis neun Geschmacksvarianten in knusperfrischer Qualität zur Auswahl. Kellogg’s Foodservice empﬁehlt hier, je nach Betriebstyp, 60 Prozent Cerealien-Sorten mit 40 Prozent MüsliVarianten zu kombinieren. Für «Early Birds» und Eilige ist die praktische Kellogg’s-Portionspackung ideal. Dazu liefert Kellogg exklusive Servicehilfen für eine perfekte Präsentation. Gastgeber nutzen Kellogg’s beispielsweise als Basis für eine trendige Knusperbar auf dem Frühstücksbuffet. Gefragt ist neben der bekannten und beliebten CerealienMilch-Kombination ein attraktives Angebot an frischen Früchten der Saison, Joghurts, Smoothies, Schokostreuseln, Nüssen und Kernen, mit denen der Gast sein Frühstück ganz individuell nach Lust und Laune kreieren kann. Laktosefreie Milchprodukte sind als Alternative ebenfalls zu empfehlen. Restaurationsfachleute können den Gast darauf hinweisen, doch einmal neue, bislang ungewohnte Kombinationen auszuprobieren. Hinweisschilder auf dem Buffet sind ebenso hilfreich.

Seit über 100 Jahren sind Kellogg’s-Cerealien beliebt bei Gross und Klein. Die langjährige Erfahrung von Kellogg und die damit verbundenen Werte Qualität und Tradition bilden die Basis für den anhaltenden Erfolg des Unternehmens. Noch heute gilt das Kellogg-Selbstverständnis des Philanthropen Will Keith Kellogg, der formulierte: «Wir sind ein Unternehmen mit engagierten Mitarbeitern, das Qualitätsprodukte für eine gesündere Welt herstellt.» Das bis heute bestehende Selbstverständnis lässt sich bis zur Gründung des Unternehmens und der Entstehung der Kellogg’s Corn Flakes zurückverfolgen. Die Geschichte der Cerealien beginnt 1875 in Battle Creek im US-Bundesstaat Michigan, als der frisch promovierte Arzt Dr. John Harvey Kellogg seine Arbeit im «Western Health Reform Institute» aufnimmt. 1894 führt er mit seinem Bruder Will Keith Kellogg eine Versuchsreihe durch, um einen Ersatz für das harte, etwas fade schmeckende Brot zum Frühstück zu kreieren, das bis dahin im Sanatorium serviert

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Im Uhrzeigersinn Die erste Kellogg-Fabrik, Gründer Will Keith Kellogg, Sanatorium Western Health Reform Institute in Battle Creek, W. K. Kellogg in seiner Fabrik

wurde. Rein zufällig blieb über Nacht gekochter Weizen stehen. Am nächsten Morgen hatten die Brüder die geniale Idee, diesen Weizen durch Rollen zu drehen: Schön geformte Flocken waren das Ergebnis, die nach anschliessender Wärmetrocknung leicht und knackig schmeckten. In den Speisesälen des Instituts gab es die Weizenﬂocken fortan mit etwas Salz gewürzt unter dem Namen Granose. Den Sanatoriumsgästen schmeckten die Getreideﬂocken so gut, dass sie auch nach ihrer Abreise nicht mehr darauf verzichten wollten. Und so gründete Will Keith Kellogg 1906 die Battle Creek Toasted Corn Flake Company mit den Kellogg’s Corn Flakes als erstes Produkt. Die Herstellungsmenge des Unternehmens beträgt anfänglich 1.000 Packungen am Tag. Ein Jahr später stellen 300 Mitarbeiter bereits 4.000 Corn- FlakesBoxen her.

Kellogg’s Ethik-Code

1922 wird das Unternehmen in Kellogg Company umﬁrmiert und wächst rasant aufgrund des Erfolgs neuer Produkte. Allerdings steht für Kellogg nicht alleine das Umsatzwachstum im Vordergrund. Vielmehr hat man sich einer Geschäftsethik verschrieben, die über die Erfüllung gesetzlicher Standards hinausgeht. Vor diesem Hintergrund integrierte das Unternehmen weltweit den sogenannten «Kellogg’s Ethik-Code» in alle Geschäftsprozesse, der auf den festgelegten Unternehmenswerten basiert. Diese Leitgedanken der Unternehmenskultur sind: integres, respektvolles Handeln, Einsatz und Leidenschaft für das Unternehmen und seine Produkte, das Wissen und der Wille, ständig dazulernen zu müssen sowie das Streben nach Einfachheit und Qualität. B R E A K FAS T // P U B L I R E P O RTAG E C e r e a l i e n f ü r d a s K n u s p e r b u f f et

Millionen-Investitionen in Forschung und Entwicklung

Der Schwerpunkt von Forschung und Entwicklung liegt heute beim W.K. Kellogg Institute for Food & Nutrition Research (WKKI). Dieses im Jahre 1997 gegründete Forschungsinstitut wurde im Jahr 2009 mit einem Investment von 54 Millionen US-Dollar erweitert. Jährlich investiert Kellogg weltweit einen wesentlichen Millionen US-DollarBeitrag in Forschung und Entwicklung und beschäftigt über 500 Mitarbeiter in diesem Bereich. Kellogg ist überzeugt, mit diesen Aktivitäten in eine nachhaltige Geschäftsentwicklung zu investieren, um auch in Zukunft als Marktführer die Bedürfnisse seiner Verbraucher und Kunden nach schmackhaften, qualitativ hochwertigen Produkten zu befriedigen.

Das gedankliche Erbe des sozial denkenden Unternehmers Will Keith Kellogg ist bis heute fest im Unternehmen verankert. Mittlerweile setzt man sich für eine Vielzahl wohltätiger Zwecke ein: Im Zuge der Kampagne «Breakfasts for Better Days» werden beispielsweise bis Ende 2016 weltweit eine halbe Milliarde Frühstücke bereitgestellt. Für die Herstellung seiner Frühstücks-Cerealien verwendet Kellogg damals wie heute nur hochwertiges Getreide. Egal, ob klassische Corn Flakes oder andere FrühstücksCerealien für den morgendlichen Genuss – in der grossen Produktvielfalt ﬁndet jeder seinen Favoriten für einen knusprigen Start in den Tag. Durch kontinuierliche Reformulierung und Innovationen stellt das Unternehmen sicher, dass die vielfältigen Wünsche und Bedürfnisse der Kunden durch eine breite Produktpalette bedient werden können. In diesem Zusammenhang sind neben zucker- oder salzreduzierten auch ballaststoffreiche oder als halal- und kosherzertiﬁzierte Produkte zu nennen.

Packung Kellogg‘s Corn Flakes früher (oben links) und heute (rechts)

Kontakt Valora Trade Switzerland Foodservice Kellogg Industriestrasse 9, 4623 Neuendorf Telefon 058 789 41 41 www.kelloggs-foodservice.ch www.valoratrade.ch

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Von den “Mursels” zum “Urban Breakfast” TEXT Philipp Bitzer BILDER Georg Biller / www.billerantik.de

Eine kleine Historie über den Brunch und seinesgleichen Im ausgehenden 19. Jahrhundert schwärmte die gesamte deutsch-österreichische Bourgeoisie für alles, was aus Frankreich oder noch besser aus Paris kam. Nebst viel modischem Schnickschnack wurde auch das Déjeuner à la fourchette zum kulturellen Importschlager. Mit Déjeuner à la fourchette bezeichnete man in Frankreich eine warme Zwischenmahlzeit, die zwischen einem frühmorgendlichen Frühstück und dem eigentlichen Mittagessen stattfand. Eigentümlich daran war, dass dieses späte Déjeuner offenbar im Stehen eingenommen wurde und als Besteck eine Gabel diente, die fourchette, mit der man sich die Sachen vom Teller pickte. Daraus entstand im Deutschen die Bezeichnung «Gabelfrühstück», die sogar in der Literatur ihren Niederschlag fand: Der wegen seiner Nähe zum Nationalsozialismus umstrittene österreichische Volksdichter Josef Weinheber veröffentlichte in seiner Gedichtsammlung «Wien wörtlich» auch einen Vers über die Essgewohnheiten der Wiener mit dem Titel «Der Phäake» (österreichisch für stiller Geniesser):

«Ich hab sonst nix, drum hab ich gern ein gutes Papperl, liebe Herrn: Zum Gabelfrühstück gönn ich mir ein Tellerfleisch, ein Krügel Bier, schieb an und ab ein Gollasch ein, (kann freilich auch ein Bruckfleisch sein), ein saftiges Beinfleisch, nicht zu fett, sonst hat man zu Mittag sein Gfrett.» «Der Phäake» von Josef Weinheber (aus dem Jahr 1935)

Doch nicht nur das Bürgertum genoss diese Form der Zwischenmahlzeit, die man oft im Wirtshaus zu sich nahm. Auch von Kaiser Franz Joseph I. ist überliefert, dass ihm um elf Uhr jeweils in seinem Arbeitszimmer ein zweites Frühstück aufgetragen wurde, das aus Suppe, gekochtem oder gebratenem Rindﬂeisch (am liebsten Tafelspitz) oder Geﬂügel und englischem Gemüse bestand. Der Kaiser soll dazu gerne Bier oder Rotwein getrunken haben, und um danach wieder in die Gänge zu kommen, wurde ihm zum Schluss schwarzer Kaffee serviert. Überliefert ist auch ein Holzschnitt aus dem Jahr 1889, auf dem der junge deutsche Kaiser Wilhelm II. zu sehen ist, wie er im Schloss Schönbrunn in Wien zusammen mit dem Oberhaupt von Österreich-Ungarn, Franz Joseph, beim Gabelfrühstück sitzt. Das Gabelfrühstück gehörte – einmal abgesehen von den Kriegsjahren 1914 bis 1918 – bis Ende der 1930er-Jahre zum festen Bestandteil des mitteleuropäischen Mahlzeitenplans. Während und nach dem Zweiten Weltkrieg, als grosser Mangel an allem herrschte, verschwand es dann gänzlich von der Bildf läche und feierte in den 1990er-Jahren eine unverhoffte Wiederauferstehung, die bis in unsere Zeit andauert: Der Begriff Gabelfrühstück wird in Deutschland heute noch verwendet. Ein Luxushotel in Düsseldorf etwa preist sein sonntäglichesFrühstücksangebotmitdemSlogan«Gabelfrühstück– Das Beste für Ihre Familie» an. Auch im Zürcher Szenelokal Restaurant X-Tra gabs bis vor kurzem samstags und sonntags jeweils von zehn bis siebzehn Uhr ein «Gabelfrühstück», versehen mit dem sinnigen Zusatz: «Brunchen wie die Deutschen – Brunchen mit den Deutschen». Dieses Angebot wurde inzwischen zwar eingestellt, doch auch wir Schweizer sind noch immer Fans des Gabelfrühstücks. Bei uns heisst es halt einfach Brunch, ein Wort, das aus dem Englischen stammt und ein Mix ist aus den beiden englischen Mahlzeiten Breakfast und Lunch. Der Brunch, wie wir ihn kennen, ist ein spätes sonntägliches Frühstück, bei dem man sich Zeit lässt und sich an einem reichhaltigen Buffet mit kalten und warmen Speisen eindecken kann. Oft werden auch – im Gegensatz zum Frühstücksbuffet – alkoholische Getränke gereicht. Bild rechts Die «Deutsche Illustrirte Zeitung» berichtet 1889 von einem Gabelfrühstück, das der österreichische Kaiser im Schloss Schönbrunn in Wien zu Ehren des deutschen Kaisers gegeben hat.

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Brunchen ist in. Und Brunchen ist auch für die Gastronomie ein spannendes, da kommerziell interessantes Thema. Jedes gute Hotel, das etwas auf sich hält, und auch viele Restaurants bieten am Sonntag ihren Brunch an, wo «à discrétion» geschlemmt werden kann. Der Erlebnis-Bauernhof Jucker Farmart im zürcherischen Seegräben beispielsweise platzt an schönen Wochenenden aus allen Nähten, wenn Scharen von erholungsuchenden Stadtzürchern und Goldküstenbewohnern die idyllische Anhöhe ob dem Pfäfﬁkersee stürmen, um in der Scheune zu brunchen. Ein schönes Beispiel ist auch das «Clouds». Der höchstegelegene Restaurantbetrieb der Schweiz bietet in seinem Bistro über den Dächern der Limmatstadt jeweils am Samstag und Sonntag einen ausgiebigen Brunch an, nennt diesen noch neuenglischer «Urban Breakfast» und lässt dazu einmal pro Monat sogar Livebands spielen. Doch was heute ein bürgerlicher Zeitvertreib an Wochenenden ist, der sich aus den Vorlieben des mitteleuropäischen Adels und Bürgertums entwickelt hat, ist ursprünglich dem gemeinen Volk zu verdanken: In Zeiten vor der Elektriﬁzierung unseres Erdballs, also bis vor rund hundertzwanzig Jahren, ging das Gros der Leute bei Einbruch der Nacht ins Bett und begann bereits im Morgengrauen mit dem Tagwerk. Dieser natürliche Tagesablauf führte dazu, dass man das erste Frühstück viel früher einnahm als heute. Vor allem hart arbeitende Leute, also Bauern, Handwerker oder Fuhrleute, die mit ihrer Ware in die Stadt kamen, nahmen deshalb – sofern sie es sich leisten konnten – bereits vor dem richtigen Mittagessen eine erste warme Mahlzeit zu sich, um ihren ärgsten Hunger zu stillen. Die wohl allererste schriftliche Überlieferung einer solchen Zwischenmahlzeit stammt aus einem Bericht der Stadt Wien aus der Mitte des 13. Jahrhunderts. Damals seien den Gästen und durchziehenden Minnesängern am Vormittag so genannte «Mursels» gereicht worden. Dieses Wort stammt vom französischen Begriff «morceaux», was so viel wie Bissen oder Kostprobe bedeutet.

Überliefert ist sodann, dass Anfang des 19. Jahrhunderts der einfache Gasthof Zum goldenen Greif in Wien deftige Gerichte wie geröstete Nierchen, Gulasch, Kutteln, Bruckﬂeisch, Beuschel und Würstel mit Saft angeboten haben soll, und dies bereits am Morgen und mit viel Erfolg bei der arbeitenden Bevölkerung. Auch in den Chroniken von Paris ist von einer Kneipe die Rede, die zu Beginn des 19. Jahrhunderts von einer Madame Hardy zunächst ohne grossen Erfolg betrieben worden sei, bis sie auf die Idee kam, bereits morgens Grillﬂeisch anzubieten, das ihr Oberkellner mit einer grossen Gabel auf einem silbernen Grillrost zubereitete. Ab diesem Moment sei ihr Lokal vom Volk überrannt worden. Die meisten Zwischenmahlzeiten wurden aber, davon kann man getrost ausgehen, nicht in der Kneipe oder im Wirtshaus, sondern im privaten Rahmen eingenommen. In praktisch jeder Gegend existiert ein eigenes Wort für das Gabelfrühstück. So nennen es die Deutschen Brotzeit oder Imbs, die Südtiroler haben dafür die Bezeichnungen Marend oder Marende, in der Schweiz heisst es Znüni, in Österreich Neinerln. Und in England nannte man es früher Luncheon, später Brunch und neuerdings heisst es eben Urban Breakfast. Sodass es auch von der jüngeren Generation verstanden werden kann und der Brunch, wie wir ihn auch hierzulande (noch) nennen, noch möglichst lange eine schöne Wochenendtradition bleiben darf. (Quellen und weiterführende Informationen: Wikipedia, Wiktionary, Deutsches Wörterbuch von Jacob und Wilhelm Grimm, Schick Seitenblicke, WienWiki) Bild oben Diese Speisekarte von 1886 preist einen «Luncheon» an. Luncheon war der englische Ausdruck für das Gabelfrühstück, ehe er zu «Brunch» mutierte.

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PRICKELNDER START in den neuen Tag TEXT Gabriel Tinguely BILDER Hotel Les Trois Rois, Basel / Produktebilder zVg

Auf vielen Frühstücksbuffets gehört ein Glas Schaumwein zum Angebot. Dafür exklusiven Champagner zu entkorken, sprengt bei Alles-inklusive-Arrangements jedoch den Kostenrahmen beim Warenaufwand. Es gibt spannende, in Vergessenheit geratene und günstige Alternativen.

Manche Menschen reduzieren ihr Frühstück auf Milchkaffee und ein Gebäck. Umso mehr geniessen sie es, sich von einem reichhaltigen Buffet bedienen zu können. Frühstücksbuffets oder der Sonntagsbrunch werden vielerorts richtiggehend zelebriert. Dazu gehört auch ein Glas Schaumwein. Ein kleiner Luxus, den sich die meisten Gäste nicht jeden Tag gönnen. Der perlende Wein zum Frühstück belebt und bringt Schwung in den Tag. Es muss aber nicht immer Champagner sein. Prosecco, Cava oder ein Crémant passen genauso gut zu Fruchtsalat, Schinken, Käse oder Gebäck. Nur Eierspeisen haben das Nachsehen. Die Kombination von Eiergerichten und Wein ist allgemein kein derart exquisites Traumpaar wie das Glas Schaumwein zum Frühstück. Die Techniken zur Herstellung von Schaumwein sind vielfältig. Bei gestoppter Gärung bleiben Perlen und Restsüsse im Wein. In Drucktanks vergoren, kann die Kohlensäure, ein Nebenprodukt der Gärung, nicht entweichen. Als Königsklasse gilt die «méthode traditionelle» oder Flaschengärung. Neben Champagner liegen Crémants und vor allem Cava aus Spanien im Trend. Zahlreiche blumig fruchtige Schäumer keltern auch Deutschschweizer Winzer, in der Romandie gibt es Prickelndes, das im Vergleich mit Champagner absolut mithalten kann.

In Vergessenheit geraten sind dagegen die Klassiker aus dem Burgund und dem Elsass. Dabei kommt ein Crémant de Bourgogne einem Champagner am nächsten. In beiden Anbaugebieten sind Pinot noir und Chardonnay die wichtigsten Rebsorten. Und auch der Crémant de Bourgogne wird als Blanc de noirs und Blanc de blancs angeboten. Weine aus dem Burgund sind oft etwas opulenter und kräftiger strukturiert als Champagner. Auxerrois, Chardonnay, Pinot blanc und Riesling mit einem Schuss Muscat oder Gewürztraminer sind die Zutaten für die spannende Vielfalt der Crémants d’Alsace. Gute Produzenten keltern lebendige trockene Weine. Doch daneben gibt es auch viele Weine mit Restsüsse. Dem Elsass nahe dürfen deutsche Riesling-Sekte nicht vergessen werden und elegante, trockene Schaumweine in einer variantenreichen Vielfalt kann auch Österreich bieten. Die hier vorgestellten Weine perlen. Alle sind fruchtig, fein und alle haben Charakter. Bei der Verkostung der Schaumweine haben wir uns genüsslich zurückgelehnt und vorgestellt, in welcher Art von Hotel wir welchen Wein gerne trinken und mit welchen Speisen wir ihn kombinieren würden.

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Mauler Cordon Or Brut Pinot noir, Chardonnay, Chenin blanc Flaschengärung, 20 Monate auf der Hefe Die champagnerähnliche Schweizer Top-Cuvée verlangt nach Speckrösti und einem spektakulären Blick auf das Alpenpanorama. Fr. 14.50 www.mauler.ch

Jeio, Prosecco Colmei DOC, Bisol Glera (Prosecco) Drucktank, extra dry Ein blumig leichter und fruchtig frischer Durstlöscher als Begleiter zum kleinen Frühstück im Stadtrestaurant oder Strassencafé. Fr. 11.– www.martel.ch

Prosecco di Valdobbiadene DOCG 2012, Terre di San Venanzio Glera (Prosecco) Drucktank Der Prosecco mit viel Frische harmoniert mit marinierten oder geräucherten Fischen und lädt unter schattenspendenden Sonnenschirmen zum Träumen ein. Fr. 15.50 www.globalwine.ch

Gilmas Cava Brut, Vins el Cep Macabeo, Xarello, Parellada, Chardonnay Klassische Flaschengärung Vom Gilmas Cava trinkt man gern ein zweites Glas, ohne sich darüber den Kopf zu zerbrechen. Weinig frisch und schnörkellos wie das Etikett, weckt und belebt er im Businesshotel vor einem Sitzungsmarathon. Fr. 12.50 www.martel.ch

Cinta Purpura Reserva Brut 2010, Juvé y Camps Macabeo, Xarello, Parellada Flaschengärung, 24 Monate auf der Hefe Füllt den Gaumen mit Früchten, Mandeln und Gartenkräutern. Verlangt nach Rauchfisch, Speck und einem Frühstücksraum mit Seesicht. Fr. 14.50 www.riverawine.ch

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Brut Rosé, Juvé y Camps Pinot noir, Ablaufsaft nach kurzer Mazeration Flaschengärung, 12 Monate auf der Hefe Gut strukturiert, dennoch spielerisch leicht, tanzt der Cava Rosé über die Zunge. Dabei verlangt er nach Würstchen mit Bratkartoffeln oder Cheesecake mit Waldbeeren. ab Fr. 17.50 www.riverawine.ch

Conde de Haro 2010, Muga Viura 90%, Malvasia 10% Erste Gärung in 1000-Liter-Holzfässern, zweite Gärung in der Flasche und 14 Monate auf der Hefe Aromen von Toast, Zopf und Vanille würden zum Frühstück passen. Doch die Kraft des Weins harmoniert eher zu kräftigen Brunch-Gerichten im Grandhotel. Fr. 18.90 www.globalwine.ch

Rosé Secco, Schlumberger Pinot noir aus dem Burgenland Flaschengärung Das helle Morgenrot-Rosa und die Himbeerbonbon-Fruchtigkeit gefallen zu Fruchtsalat und fruchtigem Gebäck, serviert im rosenberankten Gartenpavillon. Fr. 14.90 www.dettling-marmot.ch

Crémant de Bourgogne, Blanc de blancs, Vignerons des Terres Secrètes Chardonnay Traditionelle Flaschengärung Ein Festtagswein mit opulenter Butter-, Brioche- und Apfelstrudelaromatik. Schafft einen idealen Übergang vom Frühstück zu Pasteten- und Terrinenvorspeisen des Mittagessens im Schlosshotel. Fr. 17.50 www.ullrich.ch

Crémant de Limoux Brut Reserve 2010, Hecht & Bannier Chardonnay 70%, Chenin blanc 20%, Mauzac 10% Flaschengärung, weltweit erstes Produktionsgebiet von Schaumwein Der Duft von Holunderblüten, Williamsbirnen und Mirabellen passt zum Frühstücks-Tête-à-Tête im Zimmer oder auf der privaten Terrasse eines Designhotels. Fr. 18.50 www.ullrich.ch

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Clairette de Die, Tradition AOC, Carod Frères Muscat blanc 75 bis 90%, Clairette blanche 10 bis 25% Méthode dioise ancestrale, halbvergorener Wein wird filtriert und gärt in der Flasche zu Ende. Keine Beigabe von Zucker oder Likör. Der opulent blumig duftende Wein verlangt nach Gebäck aller Art. Wenn dann die fruchtige Süsse über die Zunge perlt, möchte man im Parkhotel unter einem grossen Baum dem Müssiggang fröhnen. Fr. 14.– www.hammel.ch

Crémant d’Alsace, Brut Prestige, Joseph Gruss et Fils Pinot Auxerrois, Riesling, Pinot noir Flaschengärung, 24 Monate auf der Hefe Ein Schaumwein aus einem traditionellen Familienbetrieb mit eigenem Parfum und sehr viel Persönlichkeit. Der Brut Prestige gilt als Geheimtipp für alle individuellen Boutiquehotels sowie inhabergeführten Betriebe. Fr. 20.30 www.suedhang.com Preise für die Gastronomie, zuzüglich 8 Prozent Mehrwertsteuer.

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WETTBEWERB

Zu gewinnen:

Ein Wochenende im neuen Hotel The Flag in Zürich Zwei Übernachtungen für 2 Personen inklusive Frühstücksbuffet

Nach Frankfurt, Münster und Trier ist «The Flag» mit einem Apartment-Konzept nun auch in Zürich präsent. Das Hotel spricht mit 102 modern eingerichteten Zimmern in vier Kategorien in erster Linie Geschäfts- und Städtereisende an, die länger in Zürich verweilen wollen. Jedes Zimmer der vier Kategorien verfügt über die neusten technischen Features. Classic-Zimmer haben im Durchschnitt eine Fläche von 18 m2, Comfort-Zimmer sind im Schnitt 22 m2 gross und

Wir gratulieren!

die Executive-Kategorie umfasst eine Fläche von durchschnittlich 26 m2 pro Zimmer. Die vierte und grösste Kategorie, Loftzimmer, misst rund 30 m2. Der Einrichtung liegt ein ausgereiftes Farb- und Lichtkonzept zugrunde. Das gesamte Hotel ist mit kostenlosem WLAN ausgerüstet. Die Zimmer verfügen über Smartup-TV und USB-Anschlüsse. Die Lobby ist mit einem grossen Holztisch von sieben Metern Länge für bis zu 20 Personen, einer langen Stehbar und kleineren Tischen aus massivem Bündner Arvenholz ausgestattet. Die markanten, handgehobelten Möbel wurden von Peter Calonder aus Fürstenau gestaltet und von Schreiner Fredy von Büren aus Savognin hergestellt. Am Tisch wird auf Wunsch das Frühstück serviert. Zudem stehen den Gästen eine moderne Kaffeemaschine sowie ein Getränkeautomat zur Verfügung. Eine Restaurant-Liste ist beim virtuellen Concierge verfügbar. Diese und viele weitere Informationen über Zürich können sich die Gäste selbst einholen. www.theﬂag-zuerich.ch

Die Gewinnerin des Wettbewerbs aus dem Booklet «früchte & gemüse» ist Francia Angel, 8274 Tägerwilen. Sie gewinnt zwei Übernachtungen in der alten Post- und Säumerstation La Rösa.

Vorschau

Mitmachen und gewinnen! Beantworten Sie die folgende Frage: Wie heisst ein in dieser Ausgabe beschriebener Käse? A) Göttlicher Ritter

B) Rostiger Ritter

C) Stinkender Ritter

Schicken Sie uns bis 15. November 2013 die richtige Antwort mit dem Vermerk «breakfast» entweder per Mail an booklet@hotellerie-et-gastronomie.ch oder auf einer Postkarte an: Hotellerie et Gastronomie Verlag, Wettbewerb «breakfast», zHv. Nicole Kälin, Postfach 3027, 6002 Luzern. Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

B R E A K FAS T // Wet t b e w e r b

Das nächste Booklet zum Thema «renovation & umbau» erscheint am 5. Dezember 2013.

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