Breakfast & Brunch 2015 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

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Das Schweizer Branchenmagazin seit 1898

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O’zapft ist. Und frisch gebacken.

Romer’s Bäckerhandwerk hat über vierzig Jahre Tradition. Sie schaffen schaffen das in wenigen Minuten! Mit unseren hochwertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren und Konditoreiprodukten. Damit Sie Ihre Gäste zu jeder Zeit mit ofenfrischen, süssen und salzigen Köstlichkeiten überraschen können. Nebst knusprigen Bierbrezeln fürs Oktoberfest fi finden nden Sie in unserem Sortiment auch für andere Anlässe ein passendes Schmankerl. Rufen Sie uns an unter 055 293 36 36 oder besuchen Sie www.romers.ch.

l a i r o t i Ed

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Christoph Läser

Es müssen nicht immer nur Gipfeli sein ... Also, nichts gegen das wohl beliebteste Frühstücksgebäck der Schweiz, aber wie wäre es mal mit einem zusätzlichen Angebot? Zum Beispiel Haferschleim. Klingt nicht gerade sexy, wird aber als Porridge unter Foodbloggern heiss diskutiert. Und man glaubt es kaum, sogar Spitzenköche lieben mit frischen Zutaten verfeinerten Porridge. Nicht Brei, aber nahezu alles andere klemmen derzeit die US-Amerikaner unters Waffeleisen. Nun schwappt «Waffling» nach Europa. Porridge und Waffeln sind nur zwei von mehreren Trends, die wir in dieser Ausgabe aufgreifen und die Sie, verehrte Leserinnen und Leser, womöglich für die nächste Breakfast & Brunch-Planung inspirieren könnten. Jörg Ruppelt Chefr eda kteu r M aga zine

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Novum

Der Sortenhonigspezialist

Trends und eine Coffee Academy

Porridge: Brei statt Brötli

Der Buurezmorge aus eigener Produktion

Mini Desserts rasch zubereitet

Emmentaler Wasserbüffelbrot

Komplettlösung für den Kaffeebereich

Brunchen mit Wind im Haar

Lachs: Auf Qualität kommt es an

Grüne PowerDrinks

Ran ans Waffeleisen

Wettbewerb & Impressum

Alpkäse

Wild auf Wild? Wildfleisch – jetzt wieder bei Pistor erhältlich. Unser Angebot überzeugt nicht nur durch seine Vielfalt und höchste Qualität, auch den passenden Begleiter zu Ihrem Wildgericht finden Sie in unserem umfangreichen Sortiment.

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Raffiniertes Sortiment an kleinen Brötchen Bei Frühstück und Brunch spielen sie die Hauptrolle, beim Mittag und Abendessen sind sie geschätzte Be gleiter: Brote, Brötchen und Gipfel. Die einen sind schön buttrig, andere hell oder dunkel, körnig oder knusp rig. Vielerorts von frühmorgens bis spätabends frisch gebacken, gehören hochwertige Brotwaren zu einer gepﬂegten Tafel wie die Messer und Gabeln. Romers Hausbäckerei bietet auch bei den ganz Kleinen eine grosse Auswahl: Zopfknopf, Kaisersemmel aus Weissmehl sowie Bürli aus Ruch und Roggenmehl, MiniGipfel und vieles mehr.

Optisch entspannt in den neuen Tag Wo gegessen und getrunken wird, trägt neben der Qualität der Speisen und Getränke auch die Dekoration zum Wohlbeﬁnden bei. Für Gastgeber ist es wichtig, dass sie mit wenigen Handgriffen und einem geringen Materialaufwand eine attraktive Grundstimmung schaffen können. Einfach gelingt dies mit Tischsets und Servietten von Duni. Ein Beispiel ist das Motiv «Morning Sun», das mit warmen und sonnigen Farben die Gäste mit positiver Energie auﬂädt. Oder «Le Bistro», das eher an ein französisches CaféFeeling erinnert.

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Exklusive und fruchtige Säfte von Vitella Nebst einer gesunden und ausge wogenen Ernährung trägt auch die ausreichende Flüssigkeitszufuhr zum Wohlbeﬁnden bei. Beispielsweise mit einem der vitaminreichen und säurearmen Säfte von Vitella. Herge stellt werden diese von Bischofszell Culinarium auf der Basis von Frucht konzentraten. Die Rohstoffe für die beiden Säfte «Multivitamin» und «Pineapple» werden unter dem Label Max Havelaar nachhaltig angebaut. Bei der Verpackung und dem Angebot gibt es einige Neuheiten zu entdecken. Zudem ist Vitella exklusiv für die Gastronomie reserviert.

Vielfältige Premium Konfitüren im Bügelglas Konfitüren im bewährten Bügelglas – wie zu Grossmutters Zeiten – eignen sich optimal für eine attraktive Prä sentation auf dem Frühstücksbuffet. Die 800GrammGläser können so wie sie sind auf das Buffet gestellt werden. Ohne die einfach zu entfer nende Etikette sehen die Konfitüren aus wie hausgemacht. Hero hat diese nach einer verfeinerten Rezeptur aus Aprikosen, Erdbeeren sowie schwar zen Kirschen mit einem Fruchtanteil von 60 Prozent hergestellt. Wald honig aus dem Piemont, ebenfalls in Bügelgläser gefüllt, ergänzt das KonfitürenAngebot.

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Die Mischung machts Damit Hoteliers ihren Gästen eine breite Produkteauswahl anbie ten können, hat Edna Mischkartons zusammengestellt. Diese sind in den Bereichen Brot und Brötchen ebenso erhältlich wie bei Fingerfood, Kuchen oder Gebäck. Ein Trend produkt sind die MiniSpritzringe mit Zimtzucker, weisser und dunkler Glasur. Die Nascherei ist fertig geba cken, muss nur aufgetaut werden und wiegt 17 Gramm pro Stück.

die Warenkosten im Griff behalten, das ist möglich. Denn Dyhrberg hat dafür mit dem Frühstückslachs eine top Alternative zu billiger Importwa re kreiert. Feinste Lachsforelle wird in der Schweiz von Hand verarbeitet und im Holzofen geräuchert. Jede Seite wiegt rund 800 Gramm und ist bereits vorgeschnitten. «Gönnen sie ihren Gästen zum Frühstück die Qualität, die Sie für sich gerne auf dem Tisch hätten», sagt Dyhrberg Geschäftsführer Peter Hirschi.

www.edna.ch

www.dyhrberg.ch

Frühstückslachs für kühne Rechner Auf dem Frühstücksbuffet besten Rauchlachs anbieten und gleichzeitig

Terrinen im Töpfchen Für einen genussvollen Start in den Morgen, als exquisiter Snack oder als Delikatesse zum Abendes

sen sind die TerrinenKleinportionen von Le Patron genau das Richtige. Die kleinen «Prinzen» im Portio nenglas sind in den Rezepturen Champagner, Morchel, Trüffel und Armagnac erhältlich. www.lepatron.ch

Aufs Brot, ins Müesli oder in den Tee Neuer Auftritt für den Honig, der auf keinem Frühstücksbuffet fehlen darf. Das Schweizer Familienunterneh men Narimpex, seit über 50 Jahren führende Herstellerin von hochwer tigem Honig, hat die Verpackungen aufgefrischt. Beste Provenienzen dieses süssen Naturprodukts – von persönlich bekannten Imkereien aus

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der Schweiz und dem Ausland, mit Bio und MaxHavelaarGütesiegel – werden unter der Marke Nectaﬂor vermarktet. www.nectaﬂor.ch

Keimfreie Frühstückseier Am Buffet, wo Gäste ihre Drei MinutenEier selber kochen können, ist absolute Sauberkeit wichtig. Das garantiert Eipro mit Peggys, pasteu risierten Eiern in der Schale. Diese sind frei von gesundheitsgefährden den Bakterien, lebensmittelsicher und absolut natürlich im Geschmack. Die Eier aus Bodenhaltung eignen sich zum Kochen, für Spiegeleier oder die Zubereitung von Tiramisù. www.eipro.de

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Das Ei in der Blume Für einen fröhlichen Start in den Tag sorgt das USamerikanische Label zak!designs. Dieses ist bekannt für poppigbuntes Tisch und Kü chenzubehör. So sorgen die bunten Eierbecher schon am Frühstückstisch für gute Laune. Wunderbar lassen sich die lustigen «Blumen» stapeln und sind somit platzsparend verstau bar. Damit die Miniblumen nicht nur am Frühstückstisch glänzen, können sie zum Nachmittagskaffee auch gerne mit einer Praline oder Kleinge bäck gefüllt werden. Passend zu den Eierbechern bietet die Vetrag AG in Stäfa auch Salz und Pfefferstreuer sowie Zuckerdosen an.

Natur pur im Tetra Pack Mit «The Berry Company» bietet der Schweizer Importeur Trivarga intensiven Fruchtgeschmack an. Besser gesagt: Beerensaft ohne künstliche Zutaten, Konservierungs stoffe, Farben, und ohne künstliche Süssstoffe oder Geschmacksver stärker. «The Berry Company» sind keine Fruchtsäfte, sondern erfri schende Drinks mit bis zu 35 Prozent Fruchtanteil. Goji Berry, Blueberry, Cranberry sowie Superberry Purple, ein Mix aus Trauben, Brom, Heidel und schwarzen Johannisbeeren, und Pomegranate aus Granatapfel und AroniaBeere sind im 33cl und 1LiterTetrapack erhältlich.

www.hug-foodservice.ch

www.vetrag.ch

www.trivarga.ch

www.pistor.ch/blaetterkatalog

Eine einzigartige Weltneuheit Hug präsentiert nach einer langen Pionierarbeit und Entwicklungsphase das dünnwandige DessertTartelette mit senkrechten Rändern. Diese innovative TartelettesForm, mit einem ausgezeichneten Teig FüllVerhältnis, eignet sich für köstliche Kreationen im Bankett und Dessertbuffetbereich. Sehr dünne Wände machen das Tartelette zu einem Unikat. Das elegante «two bite»Rechteck mit 5,3 Zentimetern Länge ist ab sofort bei Grossisten und in ausgesuchten CCMärkten erhältlich. Rezeptideen dazu gibt es auf der HugWebsite.

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Artisan – glutenfreie Backwaren Die Nachfrage nach glutenfreien Produkten steigt weiter an. Im Ange bot von Pistor ﬁnden Personen mit GlutenIntoleranz nebst industriell produzierten Markenartikeln speziell von Bäckerhand und in der Schweiz hergestellte glutenfreie Backwaren der Linie Artisan. Dazu gehören feinste Brote, Zopf, Brötli, Zitronen cake und Teegebäcke wie Spitzbu ben, Ochsenäugli, Pfaffenhüetli und Kokosmakrönli. Die glutenfreien Spezialitäten werden von den Bä ckereien Wälchli und Bänz mit hand werklichem Geschick hergestellt und sorgen für Abwechslung.

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Michel Traube hat das ganze Jahr Saison Traubensaft wird nicht nur im Herbst geschätzt. Vielmehr geniesst man ihn ganzjährig gerne als alkoholfreie Alternative zum Essen oder zum Apéro. Im breiten MichelSortiment fehlte bisher ein Traubensaftprodukt. Diese Lücke wird nun mit Michel Traube geschlossen. Michel Traube besteht zu 80 Prozent aus feinstem Traubensaft und kommt ganz ohne Zugabe von Zucker aus. www.rivella.ch

Teekultur zelebrieren Das Handelsunternehmen «ﬁve o’clock» beliefert die Gastronomie unter der Marke «Tea Forté» mit

exklusiven Teemischungen. Das Markenzeichen sind pyramidenför mige Teebeutel mit einem grünen Teeblatt anstelle der Etikette. Dazu bietet «five o’clock» Offentee, Honig sowie Geschirr und Zubehör für den gepflegten Teeservice an. Ganz neu ist die LotusKollektion mit fünf fernöstlichen Teespezialitäten. www.five-o-clock.ch

Stapelbare Eleganz Für die Linie Purity hat Bauscher das Porzellan neu erfun den. Dabei wurden die positiven Eigenschaften von Bone China und Porzellan vereint. Entstanden ist Hartporzellan Noble China. Dieses hat einen edlen Farbton, lässt

dünnwandige, ﬁligrane Formen zu und weist eine sehr hohe Kanten schlagfestigkeit auf. Passend auf die KombiUntertassen sind nun auch stapelbare Kaffeetassen mit 19 und 22 Zentilitern Inhalt erhältlich. www.berndorf.ch

Käseauswahl für Proﬁs Seit 80 Jahren produziert die Familie Strähl in Siegershausen TG KäseSpezialitäten. Ein Beispiel ist der Sandwich Brie. Diesen gibt es als ganzen Laib oder bereits vorgeschnitten in einer Schale mit 32 Scheiben – ideal auch für das Früh stücksbuffet. Neben einer breiten Palette klassischer Käsesorten sind in der Gastronomie die zart schmel

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zenden Streichkäse in den bekannten DreieckPortionen sehr beliebt. www.straehl.ch

Auf Speisebrettchen stilvoll serviert Die neue Landlust begeistert alle – ob auf dem Land oder in der Stadt – rustikal soll es sein, gleichzeitig aber auch edel und mit Stil. Umso besser, dass dieser Trend in der Gastrono mie ganz einfach und fantasievoll umzusetzen ist. Speisebretter aus Holz sind wie geschaffen für den gepﬂegten Frühstücksservice. Viele kleine Häppchen spielen dabei mit dem pﬁffigen Mix von MiniItems aus Porzellan, Steingut und Glas. www.vega-ch.com

Boris Bachofen arbeitet ohne Schutzbekleidung an den Bienenstöcken. Mit einigen Rauchschwaden aus dem Blasebalg der tra ditionellen Rauchmaschine «beruhigt» er die Bienen. Der Rauch versetzt diese in Alarmbereitschaft. In der Folge füllen sie ihren Magen mit Honig, was sie wiederum träger macht. «Wenn ich ohne Imkerhau be und Schutzanzug zu den Bienen gehe, habe ich einen direkteren Bezug zu ihnen», sagt der Imker.

r e D nhonige t r So list a i z e p S Fokus

Diversität, die Palette der Farben und Aromen sowie die Unterschiede aufgrund der Regionen.» Da ist es nicht verwunderlich, dass er seine Honige auch mit der entsprechenden Lage auszeichnet. «Honig eignet sich nicht nur fürs Butterbrot, sondern auch bestens zum Süssen von Kaffee und Tee», verrät Boris Bachofen. In Italien werde dem Kaffee oftmals ein Tütchen mit Honig beigelegt, hierzulande sei dies noch wenig bekannt. Aus seiner Palette empﬁehlt er den Rapshonig für das Süssen von Heissgetränken. «Rapshonig

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Christine Benz text

Bernadette Bissig

Boris Bachofen produziert Honig. Bis zu 14 verschiedene Sorten führt er im Angebot. Dafür zügelt er seine Bienenvölker mehrmals pro Jahr.

Seit 20 Jahren widmet sich der Neuenburger der Imkerei. Doch der 47-Jährige fand schon viel früher zu seiner Passion. Bereits mit sieben Jahren war er vom Bienenstock des Nachbarn fasziniert, wie er mit einem schalkhaften Lächeln erzählt. Unerschrocken zimmerte er sich schon damals ein eigenes kleines Bienenhaus. Und als Teenager, mit vierzehn Jahren, besuchte er seinen ersten Imkerkurs. Die jahrelange Beschäftigung mit den Bienen hat ihm einen reichen Erfahrungsschatz eingebracht. Dieses Wissen hat er denn auch lange Zeit weitergegeben. Bevor er 1999 ganz auf die Imkerei setzte, war er während zehn Jahren im Zentrum für Bienenforschung in Bern-Liebefeld als Berater tätig. Heute gilt er als einer der führenden Sortenhonig-Produzenten der Schweiz. Sein Sortiment umfasst bis zu 14 Sorten, es reicht von Rapshonig über Akazienhonig bis hin zu Kastanienhonig. «Ich liebe die

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hat ein sehr mildes Aroma», so der Imker. Für das Süssen von Naturejoghurt hingegen schlägt der geprüfte Honigdegustator Akazienhonig vor. Doch Honig sei nicht nur ein alternativer Süssstoff, sondern auch ein guter Aromaträger, der zudem über eine interessante Textur verfüge. «Er eignet sich ausgezeichnet zum Kochen.» Dochwieerhältmandenneigentlichreinen Sortenhonig? «Um Sortenhonig zu →

Fokus

Um reinen Sortenhonig zu gewinnen, müssen die Waben zum richtigen Zeitpunkt gewechselt werden. Im Falle von Akazienhonig geschieht dies, bevor die Linde zu blühen beginnt. Ansonsten vermischt sich der Honig in den Waben und das Aroma ist nicht mehr sortentypisch.

«Sortenhonig ist anspruchsvoll in der Aromatik. Löwenzahnhonig etwa ist sehr intensiv im Geschmack.» Boris Bachofen

gewinnen, muss man die Bienenvölker an unterschiedlichen Standorten ﬂiegen lassen», erklärt Boris Bachofen. Will heissen, er zügelt die Bienen von einem Standort zum nächsten. Wandern nennt sich diese Tätigkeit im Fachjargon. So stehen ihm verschiedene Standorte auf verschiedenen Höhen in verschiedenen Regionen der Schweiz zur Verfügung. Doch dies allein reicht noch nicht aus. In den betref-

fenden Gebieten müssen genügend Blüten einer Art, wie etwa Raps, vorhanden sein. Zudem dürfe es dort zur Blütezeit keine Konkurrenz geben. In der Schweiz mit ihrer grossen landschaftlichen Vielfalt ist das kein leichtes Unterfangen. Das erklärt auch, warum der Anteil an Sortenhonigen in der Schweiz noch relativ klein ist, ganz im Gegensatz zu Italien und Frankreich, wo dieser 50 Prozent ausmacht. Man denke nur etwa an den beliebten Lavendel- oder Orangenblütenhonig. In der Schweiz weist einzig das Tessin mit Akazien- und Kastanienhonig eine lange Tradition des Kultivierens von Sortenhonig auf. Die Bienenvölker von Boris Bachofen schwärmen in den Kantonen Bern, Neuenburg und Tessin; in Tannenwäldern, Rapsfeldern, auf Löwenzahnwiesen und in Akazienhainen. Im Frühling bringt er einige Völker auf eine Löwenzahnwiese auf einer Alp in der Nähe von Corcelles. «Ein

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befreundeter Bauer ruft mich jeweils an, wenn der Löwenzahn zu blühen beginnt», erzählt Boris Bachofen. Dann sei schnelles Reagieren gefragt, denn die Blütephase dauert in der Regel nur rund zehn Tage. Verpasst der Imker den Start der Blüte, so muss er Ernteeinbussen des dunkelgelben, aromaintensiven Honigs in Kauf nehmen. Etwas weiter reist er mit den Bienen für den Akazien-, Lindenblüten- und Kastanienhonig. Nämlich ins Tessin. Machbar ist dies dank seiner «Informanten» vor Ort. Diese halten ihn auf dem Laufenden bezüglich des Blütestands der Akazien. Sobald die Robinien, wie sie korrekt heissen, im Juni zu blühen beginnen, benachrichtigt man ihn. Dann reist er mit einigen Bienenstöcken in den Südkanton und stationiert diese in einem Akazienhain.

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Wenn sich die Blütezeit der Akazien ihrem Ende zuneigt, ist er wiederum auf die Informationen der Freunde angewiesen. In dieser Phase gilt es, die Waben rechtzeitig zu wechseln, da bereits die Lindenbäume in Blüte stehen. Ansonsten vermischt sich der Akazienhonig mit dem Lindenblütenhonig. Falls dieser Fall eintritt, kann Boris Bachofen den Honig «nur» als Blütenhonig verkaufen. Nach den Linden beginnen die Kastanienbäume zu blühen. Hier erzielt er inderÜbergangsphasejedocheinegewollte Mischung von Lindenblüte und Kastanie, die er als «Castiglio» verkauft. Im Italienischen steht «Castagno» für Kastanie und «Tiglio» für Lindenblüte. «Das natürliche Vermischen hat einen ganz praktischen Nebeneffekt. Ich kann die Fahrt ins Tessin etwas ﬂexibler planen», sagt Boris Bachofen. Nachdem die Blüte der Linde vorüber ist und die Waben gewechselt sind, arbeiten die Bienen am reinen Kastanienhonig. Die Erträge variieren von Jahr zu Jahr. Sie sind von der Witterung, der Sorte und der Blütentracht abhängig. Im Schnitt rechnet Boris Bachofen mit 20 Kilogramm Sortenhonig pro Volk. Beim Akazienhonig sind es zwischen 12 und 20 Kilogramm pro Volk, beim Kastanienhonig ebenfalls 20 Kilogramm. In sehr guten Jahren liegen bis zu 50 Kilogramm drin. Neben der Kastanie liefern auch der Raps und die Tanne sehr grosse Erträge.

Bienen sind gefährdet Die Produktion von Sortenhonig hat sehr enge Zeitfenster. Dies setzt starke und gesunde Bienenvölker voraus. Daran arbeitet Boris Bachofen jeweils schon im März und April. Er legt kleine und mittlere Völker zusammen und merzt schwache aus. Doch im

letzten Jahr kam es nicht dazu. Ende 2014 verlor der passionierte Imker einen grossen Teil seiner 100 Völker. Dies kommt einem enormen ﬁnanziellen Verlust gleich. Honig wird es diese Saison keinen geben. Dank der Hilfe von befreundeten Berufskollegen konnte er in der Zwischenzeit einen grossen Teil der Stöcke wieder aufbauen. Boris Bachofen ist kein Einzelfall. In den letzten Jahren hatten Imker der nörd-

lichen Hemisphäre immer wieder mit schwerwiegenden Verlusten zu kämpfen. Ein zentrales Problem stellt die Milbe Varroa destructor dar. Daneben sind aber noch viele weitere Faktoren für das Bienensterben verantwortlich, die noch nicht ausreichend erforscht sind. Neben seiner Tätigkeit als Imker betreut Boris Bachofen für die Westschweizer Stiftung Retropomme zusammen mit sieben Angestellten diverse Obstgärten in der Romandie. «Das ist eine ideale Kombination. Die Bienen brauchen die Obstbäume und die Obstbäume die Bienen», sagt er. Im Obstgarten in Corcelles bei Neuenburg werden auf 10 Hektaren 50 lokale, traditionelle Varietäten kultiviert. Der grosse Teil des Obstes wird zu Forschungszwecken und für Ausstellungen verwendet. Der Rest des Obstes wird verarbeitet. Aus den Äpfeln und Quitten lässt Boris Bachofen Apfelsaft pressen, einen reinsortigen Apfelsaft und einen mit Quitte. Aus den anderen Früchten stellt er Konfitüre her. So hat er etwa 14 unterschiedliche Zwetschgensorten zu reinsortigen Konfitüren verarbeitet. Die Farbe der Konfitüre habe von orange bis schwarz gereicht. Honig, Konfitüre und Saft wären also schon vorhanden. Boris Bachofen liebäugelt denn auch damit, im Obstgarten öffentliche Frühstücke zu veranstalten. •

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Jรถrg Ruppelt

Fokus

Haferbrei mit allerlei Zutaten wird neu entdeckt. Haferschleim zählte bis vor kurzem nicht unbedingt zu den gefragtesten Frühstücksmahlzeiten. Besonders die ältere Generation verbindet mit dem Namen unschöne Kindheitserinnerungen an zwanghafte Aufnahme von pampiger Nahrung. Nun, appetitlich klingen Hafergrütze, Haferbrei oder Haferschleim nun wirklich nicht. Dagegen sind die englische Entsprechung Porridge und die amerikanische Bezeichnung Oatmeal geradezu sexy. Foodblogger, Detailhändler, Cafébesitzer und sogar Spitzenköche entdecken den warmen und als gesund hochgelobten Brei neu und sprechen von einem Frühstückstrend. «Brei statt Brötli» heisst die Devise – und Porridge ist das Modewort. Bereits 2013 schrieb Basels Starköchin Tanja Grandits vom «wunderbar wandelbaren Porridge», der sie und ihre Tochter frühmorgens fit für den Tag mache. Ihr Hausrezept: 200 g Haferflocken mit 6 dl Wasser bedecken und fünf Minuten quellen lassen. Mit 1–2 dl Milch aufkochen und bis zu drei Minuten köcheln lassen, bis der Brei eine cremige Konsistenz angenommen habe. Den besonderen Pfiff bekomme Porridge aber erst durch Zugaben: Zimt oder Vanillezucker, Honig oder Ahornsirup. Schmackhaft sind aber auch Variationen mit Beeren und Pistazien, mit Banane und

Erdnussbutter, Mandelmilch und Äpfeln. Haferflocken sind gesund wie kein zweites Getreide: Sie sind leicht verdaulich, kalorienarm, reich an Mineralstoffen, B-Vitaminen, Proteinen und Eisen. Die Karbohydrate des Hafers geben die Energie langsam in den Körper ab, daher sind die Flocken sehr sättigend, ausserdem gut fürs Immunsystem und sie reduzieren das Diabetes-Risiko. Porridge wird vor allem in Schottland und England traditionell zum Frühstück gegessen und so manch 100-Jähriger auf der Insel schwört, dass sein langes Leben auf eine morgendliche Schüssel Porridge zurückzuführen ist. Allerdings wird auf der Insel Porridge vor allem mit viel Zucker gegessen. Dabei sei das gar nicht nötig, sagt Leandro Burguete, Inhaber von «Haferkater», eine ehemalige Berliner Dönerbude, die 2014 auf gesunden Brei umgesattelt hat. Burguete lebte lange in London und lernte dort Porridge als moderne Frühstücksmahlzeit kennen. Heute verkauft er im Berliner Stadtteil Friedrichshain an Studenten und Geschäftsleute Porridge to go für knapp 3 Euro. Die Auswahl reicht von Sonnenkater, Knusper- und Naschkater bis zu Beeren- und Apfelkater. Dahinter stecken kleine, biozertifizierte Haferbrei-Gerichte mit Äpfeln, Datteln, Honig, Cashew, Walnüssen, Zedernkernen, Cranberries und Maulbeeren. Mymuesli, ein 2007 online gegangener Anbieter für individuelle Müesli, bietet derzeit neun verschiedene Fertig-PorridgeVarianten in Bio-Qualität an. Die unter dem Namen N’oats gelistete Palette reicht von Himbeer-Kokos-Kirsche über MohnVanille bis zu Pflaume-Apfel-Zimt. Wer es lieber selber richten möchte, findet derzeit in diversen Foodblogs wie lady-blog.de oder littlecity.ch jede Menge Rezeptideen. •

rezepttipp

Power-Porridge Zutaten für 4 Personen

100 g

Hafergrütze

5 dl

Wasser

2–3

Äpfel, grob geraffelt

1 TL

Zitronensaft

40 g

Baumnüsse, gehackt

100 g

Datteln, in Stücke geschnitten

540 g

Fruchtjogurt, z. B. Apfel oder Zwetschge Baumnüsse und Datteln zum Garnieren

• Zubereitung 1. Für den Porridge Grütze in kochen des Wasser einrieseln lassen. Bei klei ner Hitze 30–40 Minuten quellen las sen. Nach Bedarf etwas Wasser nach giessen. Vollständig auskühlen lassen. 2. Äpfel, Zitronensaft, Nüsse, Dat teln und Jogurt mischen. Porridge darunterrühren. 3. In Müeslischalen verteilen. Mit Nüs sen und Datteln garnieren.

• Tipp: Hafergrütze ﬁndet man in Drogerien und Reformhäusern. Statt Hafergrütze können auch grobe Haferﬂocken verwendet werden. Mit Flocken verkürzt sich die Kochzeit auf 20–30 Minuten. Quelle: swissmilk.ch

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e i D lettp m o K g n u s lö bild Nestlé

text Jörg Ruppelt, Nestlé

Kaffeeprodukte, Maschinen, Service und Zubehör ... alles aus einer Hand und ohne versteckte Kosten. Das bietet Nestlé Professional mit den Kaffeesystemen Nescafé Milano und Nescafé Alegria.

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Mit rund sieben Kilogramm Pro-Kopf-Verbrauch liegt die Schweiz heute auf Platz fünf in Sachen Kaffeekonsum. Spitzenreiter sind nicht etwa die Italiener oder Franzosen, sondern die Finnen, die sage und schreibe zwölf Kilogramm pro Kopf jährlich aufbrühen. Mit dem hohen Verbrauch hierzulande sind in den vergangenen Jahren auch die Ansprüche an die Qualität gestiegen. Kaffee ist nicht gleich Kaffee. Dank ausgefeilten Vollautomaten und innovativen Kapselsystemen können die Konsumenten mittlerweile zuhause Kaffee erster Güte geniessen. Einen perfekten Kaffee möchten sie deshalb auch als Gast im Restaurant geniessen. Mehr noch: Sie erwarten eine Vielfalt an Kaffeespezialitäten, die sie zuhause nicht zubereiten können oder wollen. Viele Gastronomen investieren deshalb in die Ausbildung ihrer Mitarbeiter, etwa als Baristi. Und sie kaufen teure Maschinen, Halb- oder Vollautomaten, für das perfekte Aufbrühen und ein grosses Angebot an Kaffeevariationen. Gastronomen, F&B-Managern und Hoteliers, denen diese Investitionen zu hoch sind, bietet Nestlé Professional eine Kaffee-Komplettlösung – ohne versteckte Zusatzkosten wie Servicearbeiten oder Filter. Maschine, Service und Zubehör – alles ist im Paket inklusive. Dazu unterstützt Nestlé Professional seine Partner mit Werbeﬂyern, Coupons und Rezepten sowie Saisonaktionen, um den Kaffeeumsatz markant zu steigern. Und das Beste: Die Qualität in der Tasse ist genauso gut wie ein Barista-Kaffee. Es gibt Experten-Stimmen, die behaupten, sie sei sogar besser. →

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Nescafé Milano Lounge Diese Maschine ist nichts anderes als ein Barista auf einem Quadratmeter, perfekt für Personalrestaurants mit Selbstbedienung, Takeaways oder Bäckereien. Die Nescafé Milano Lounge bietet rund 400 Zubereitungs variationen in den verschiedensten Bechergrössen und ultimativen Kaffeegenuss. Ein grosser und übersichtli cher Touchscreen macht das Wählen von Kaffeespezia litäten zum Kinderspiel. Verschiedenste Bezahlsysteme sind für die Nescafé Milano Lounge verfügbar. Vorteile auf einen Blick • Anzeige von Tagesaktionen und Kombiangebo ten auf dem Display • Kaffeespezialitäten auf Knopfdruck • Konstant höchste Qualität • Unkomplizierte Reinigung • Einfaches Nachfüllen • Table Top oder freistehend • Verschiedene Bezahlsysteme möglich

Nescafé Milano 2.0 Die Nescafé Milano 2.0 ist der Durchbruch in eine neue Kaffeewelt für Hoteliers, Restaurateure und Barbetreiber. Mittels attraktiver einfacher Menüführung über den grossen Touchscreen können Anwender einfach und schnell alle Gästewünsche erfüllen und das Kaffeegeschäft mit Trendgetränken ausbauen wie Caramel Latte Macchiato, Latte Art oder Iced White Chocolate Macchiato. Dank «Art of Blending» ist es sogar möglich, perfekte Kaffeemischungen mit unterschiedlichen «Stärkegraden» selber zu kreieren. Dafür bietet Nestlé Professional drei verschiedene Hausmischungen, eine EspressoRöstung aus 100 Prozent Arabica, eine so genannte CityRöstung auf Basis von Robusta und ArabicaBohnen sowie einen koffeinfreien, löslichen Kaffee. Dazu garantiert Nescafé Solutions weitere Zutaten wie Milch und Schokolade von höchster Qualität. Die Nescafé Milano 2.0 liefert ausserdem alle Daten zu Einstellungen und Verbrauch direkt auf den Desktop. Somit kann das Kaffeegeschäft vom Büro aus überwacht werden. Vorteile auf einen Blick • «Art of Blending»: eigene Hausmischung • 27 Getränkespezialitäten auf Knopfdruck • Konstant höchste Qualität • Einfachstes Reporting und Handling • Unkomplizierte Reinigung • Keine Kapitalbindung durch Vorinvestition • Technischer und kommerzieller Support mit ProCare Kalkulationsbeispiel: Restaurant verkaufte Tassen Kaffee pro Tag

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Nescafé Alegria 8/120 Die perfekte Maschine für Caterings, Spitäler und Heime, aber auch für Hotels und Gastrobetriebe mit Banketten. In kürzester Zeit lassen sich grosse Mengen Kaffee, Cappuccino und Espresso aufbrühen. Mit der Nescafé Alegria lässt sich das CoffeetogoAngebot ausbauen. Reinigung und Unterhalt spielen keine Rolle. Im Gegenteil: keine täglichen Reinigungsprozesse, kei ne Investitionskosten, dafür bester Kundenservice sowie Schulung und Beratung mit dem ProCareProgramm.

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Im Oktober 2014 hat Maik Schmidt mit zwei Fest angestellten und zwei Aushilfen den traditionsrei chen Dorﬂaden in Rudolfstetten übernommen und mit einem vielseitigen Konzept neu eröffnet. Im Angebot sind viele regionale Produkte: Fleisch aus einer Metzgerei in der Umgebung, Gemüse von regionalen Bauernhöfen sowie Brot und Backwaren von einer lokalen Bäckerei. Kunden ﬁnden ein breites Sortiment an Lebensmitteln, Getränken und Hygieneartikeln, ergänzt durch eine grosse Auswahl an Salzen und Tees aus der Eigenpro duktion von Maik Schmidt. Alle Produkte können im Laden, per Telefon oder OnlineShop gekauft werden – zur Abholung oder mit Lieferservice. Das Angebot wird abgerundet mit Coffee to go aus ei ner Nescafé Alegria sowie einem MittwochsTake awayMenü und einem Grillangebot samstags.

Tel. 071 844 85 50

Für die Wahl der besten Kaffeemaschine fürs TakeawayAngebot hat sich der Geschäftsführer viel Zeit gelassen und sich an der ZAGGMesse in Luzern durch die Kaffees probiert. «Für ein Fixfertig-Produkt war die Komplettlösung der Nescafé Alegria mit Abstand das Beste», erzählt Maik Schmidt, «zudem geht das Aroma nicht verloren und die Maschine ist sehr leise im Betrieb.» Im Durch schnitt konsumieren täglich 20 bis 40 Kundinnen und Kunden Coffee to go – Tendenz steigend. Die Favoriten seien Milchkaffee und heisse Schokola de, so der Besitzer des Dorﬂadens Rudolfstetten. «Meine Kunden ﬁnden die Produkte aus der Nescafé Alegria super!»

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Quelle: Kundenmagazin Cup’s Trophy, 2. Ausgabe 2015

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Wer will, frühstückt während der Fahrt durch die Stadt oder entlang des Seeufers. Auf Wunsch hält der Fahrer des elektrischen TukTuks aber auch an lauschigen Plätzchen am Zürichsee.

n e h c n u r B ind W t i m ar a H im Fokus

Hope» für Schwangere und das BrunchPicknick. Die Körbe können mit auf die Dachterrasse des Hotels genommen werden, an den See oder eben in das Tuk-Tuk. Zu jedem Angebot offeriert das Haus einen Welcome-Kaffee, bei gutem Wetter auf der Dachterrasse. In der Zwischenzeit wird in der Küche das Picknick bereitgestellt. So gewährleistet der Betrieb, dass die Speisen so frisch wie möglich in den Korb kommen. Bei der Übergabe der Köstlichkeiten macht

Das Hotel Ambassador à l’Opéra bietet seinen Gästen Frühstück in elektrischen Tuk-Tuks während einer Stadtrundfahrt durch Zürich an.

Es gibt kaum etwas Erfrischenderes als an einem Sommermorgen in einem überdachten, elektrisch betriebenen, sommerlich weissen Dreirad durch die Stadt gekurvt zu werden. Gestärkt mit einem reichhaltigen Frühstück, gibt es kaum einen besseren Start in den Tag als mit dem Brunch-Tuk. Den Brunch auf drei Rädern kann im Hotel Ambassador à l’Opéra seit diesem Jahr gebucht werden. «Zum Zehn-JahreJubiläum unserer Picknick-Ideen haben wir den Brunch-Tuk ins Leben gerufen», erzählt Ariane Dross, Direktor of Marketing and Sales. Das Hotel am Zürichsee ist bekannt für seine Picknick-Körbe. Ariane Dross bietet sie an, um den Gästen zu zeigen, wie nahe das Hotel am See liegt und um sie auf die ausgezeichnete Küche des Hauses aufmerksam zu machen. Die Hotelküche stellt das Gourmetpicknick «Lago» zusammen, das «Verde» mit vegetarischen Speisen, das «Good

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Salvatore Vinci

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Sarah Sidler

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das Hotelpersonal die Gäste zudem darauf aufmerksam, das Picknick doch innerhalb der nächsten Stunde zu sich zu nehmen. Im Brunch-Picknick-Korb ﬁndet man Käse von der gepachteten Kuh Blüemli im Berner Oberland, mit Trauben und Tomaten verziert, sowie geschnittene Früchte in Einmachgläsern. Dazu ﬁndet der Gast verschiedene Brot-Aufstriche, gekochte Eier, Silser- und Vollkornbrote, Gipfeli und süsse Gebäcke sowie Tee, Kaffee, Mineralwasser, Orangensaft und eine kleine Flasche Champagner im Korb. Bei grossem Hunger kann der Gast zusätzlich Roastbeef mit Tartar-Sauce, eine Bündnerplatte, Landrauchschinken, Rauchlachs mit →

Fokus

jedoch eine andere Route und möchten einige Informationen zu den Sehenswürdigkeiten der Stadt erfahren, erfüllt der TukTuk-Fahrer auch diesen Wunsch gerne und kommentiert die Spots in Deutsch, Englisch oder Französisch. Er hat verschiedene Touren im Angebot, die von der herausgeputzten Innenstadt bis in den verruchten Chreis Cheib führen. Bis zu 16 Personen können gemeinsam ein Tuk-Tuk-Frühstück geniessen. In Thomas Matters Garage stehen insgesamt vier der weissen Gefährte, die dank Elektro-Antrieb angenehm geräuschlos durch die Strassen gleiten.

Angebote über elektronische Geschenk-Plattform verkaufen

Die Köstlichkeiten des BrunchPicknicks können nach einer kurzen Fahrt im elektronischen TukTuk romantisch am See genossen werden.

Meerrettich und Pumpernickel, Birchermüesli sowie Shrimpsalat an Cocktailsauce bestellen. Die Preise für diese sogenannten Add-ons bewegen sich zwischen 8 Franken für das hausgemachte Birchermüesli und 24 Franken für den Landrauchschinken.

Rundfahrt ganz nach Gutdünken des Gastes Der Gast kann sein Frühstück während der Fahrt im Tuk-Tuk geniessen oder an einem ruhigen Plätzchen in Zürich. Damit die Speisen während der Fahrt nicht über den Tisch rutschen und der Gast in Ruhe seinen Brunch geniessen kann, hat der Besitzer der Tuk-Tuks, Thomas Matter, eine Holzkonstruktion, eine Art Tisch mit mehreren Etappen und Halterungen, für Gläser und Teller gezimmert. Diese beﬁndet sich zwischen den maximal vier Gästen, die auf

gemütlichen Polstern die Fahrt geniessen. Zum klassischen Picknick-Korb, gefüllt mit den Leckereien, Besteck und Geschirr, gibt das Hotel eine karierte Decke mit, damit es sich die Gäste während des Picknicks darauf gemütlich machen können. «Haben die Gäste keine besonderen Wünsche,

Es herrscht ein wahrer BrunchBoom. Und das nicht nur am Wochenende. mache ich auf der Rundfahrt meist in der Nähe des Zürichsees zwei, drei Halts, damit sie an einem idyllischen Ort mit Aussicht den Brunch in Ruhe essen können», sagt Thomas Matter. Wünschen die Gäste

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Damit die Angestellten in der Hotelküche genügend Zeit zum Anrichten der Köstlichkeiten haben, müssen die Picknick-Körbe an der Reception am Vorabend bis um Mitternacht bestellt werden. Dies ist laut Ariane Dross unumgänglich, für einige Gäste jedoch ein Hinderungsgrund, die BrunchTuks zu buchen: «Wenn die Touristen sich zu einem Sightseeing entscheiden, wollen sie sich in der Regel sofort dazu aufmachen oder dort buchen, wo es die meisten anderen Gäste auch tun.» Um das Angebot den Hotelgästen künftig häuﬁger zu verkaufen, plant sie, es als Kombi-Angebot mit einer Übernachtung anzubieten und als Package bei Reiseveranstaltern zu positionieren. Sehr gut werden die Brunches in den Tuk-Tuks sowie die verschiedenen Picknick-Körbe über die Geschenkplattform «Geschenkideen.ch» verkauft. «Es herrscht ein wahrer BrunchBoom. Und dies nicht nur an den Wochenenden», sagt Ariane Dross, Direktorin Marketing and Sales des Hotels Ambassador à l’Opéra. •

In Zusammenarbeit mit weiteren Gastronomiebetrieben bietet Thomas Matter auch Käsefondues, Woks, Barbeque oder einfach Apéros in seinen TukTuks an, welche auf Stadtrund fahrten genossen werden können. Zwei Personen verrechnet er 240 Franken für die kulinarische Rundfahrt, vier bezahlen 360 Franken. Er hat noch Kapazität für weiter exklusive Zusammenarbeiten mit Gastronomen.

KontaKt eTukTours Tel. 44 514 33 44 swiss@etuktuk.ch www.etuktuk.ch

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Ist Milchzucker nur in der Milch und in Milchprodukten Gut zu vorhanden? Wissen!

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Mit der laktosefreien Produktelinie reagiert die Züger Frischkäse AG auf die speziellen Bedürfnisse von immer mehr Menschen, die unter einer Laktoseintoleranz leiden. Die Laktoseintoleranz ist eine Unverträglichkeitsreaktion auf Milchzucker. Für rund 17 Prozent der Schweizer Bevölkerung ist Milchzucker schwer verdaulich, was zu Bauchschmerzen, Blähungen oder Durchfall führen kann. Aber auch eher subtile Symptome wie Kopfschmerzen, Schwindel und chronische Müdigkeit können auftreten.

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Wie werden Produkte laktosefrei?

Kuhmilch enthält knapp 5 Prozent Milchzucker, ein Zweifachzucker aus der Verbindung zweier Einfachzucker. Im Darm wird dieser Milchzucker mittels Laktase in die Einfachzucker gespalten. Bei der Herstellung laktosefreier Milch wird dieser Prozess eingeleitet. So wird die Laktose durch Zugabe des Enzyms Laktase gespalten.

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Mit der kompletten laktosefreien Produktelinie ebnet Züger den Weg, auf unbedenkliche, gesundheitsfördernde Milch- und Frischkäseprodukte ohne Laktose ausweichen zu können. Und für den Koch macht es in der Verarbeitung keinen Unterschied − alle wertvollen Inhaltsstoffe sind in den Produkten nach wie vor enthalten.

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Corbis, zVg interv iew

Jörg Ruppelt

Sie beide sind viel unterwegs. Was macht für Sie ein gutes Frühstücksbuffet beziehungsweise einen guten Brunch aus? Ralf Weidkuhn: Es ist nicht die Menge, sondern die Qualität des Angebots, das entscheidend für mich ist. Peter Hirschi: Richtig. Qualität steht im Vordergrund. Sie muss mindestens so gut sein, wie ich sie daheim schätze. Besser noch: wenn sie höher ist! Ansonsten habe ich ja keinen Grund, auswärts zu frühstücken oder zu brunchen. Ich suche das Spezielle, sei es bei der Brot- oder bei der Käseauswahl, am besten regionale Produkte und nicht das 08/15-Angebot. Weidkuhn: Vielfach erlebt man Modellkäse, aufgeschnitten in Schalen. Industrie pur. Ich muss nicht zehn Sorten haben, es reichen zwei, drei, aber von regionaler Herkunft müssen

Warum kein Billiglachs auf einem Frühstücksbuffet etwas zu suchen hat. Im Gespräch mit Peter Hirschi und Ralf Weidkuhn von der Dyhrberg AG. sie sein und am besten am Stück zum Selberschneiden. Hirschi: Ich schätze es, wenn man die Produkte anschreibt und die Herkunft und Produktion hervorhebt. Bei unserem Frühstückslachs wäre das eben beispielsweise, dass er von Dyhrberg holzofengeräuchert und handgeschnitten ist. Man muss die Gäste darauf aufmerksam machen, dass das Angebot von wirklich guter Qualität ist.

Frühstück und Brunch ... sind das Themen für Dyhrberg? Hirschi: Absolut. Wir haben sehr viele Qualitätsprodukte,

Peter Hirschi, Geschäftsführer der Dyhrberg AG

Ralf Weidkuhn, Leiter Marketing und Verkauf.

die eine Bereicherung für jedes Buffet sind und mit denen man, also Gastronom oder Hotelier, sich von der Konkurrenz abheben kann. Ich denke da an kalt oder heiss geräucherten Lachs, heiss geräucherte Forellen- und Makrelenﬁlets, geräucherte Crevetten und geräucherten Heilbutt. Oder warum auch nicht mal einen Crevetten-Cocktail zum Brunch anbieten? Wichtig ist, dass man sein Angebot aktiv verkauft, die

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Produkte anschreibt. Bei jedem Flaschenwein macht man das ja heutzutage auch: Herkunft, Traubensorte, Geschmack. Nur bei Food steht meistens immer nur: Salami. Schinken. Lachs. Punkt. Weidkuhn: Die Krux bei der ganzen Geschichte ist doch: Niemand reklamiert. Es gibt beim Frühstück oder Brunch fast kein Feedback. Der Gast nimmt es hin ... Hirschi: ... ja, und kommt einfach nicht mehr. Weidkuhn: Der Gast kehrt nach Hause zurück und erzählt, dass das Hotel sehr gut gewesen sei, aber das Frühstücksbuffet oder der Brunch waren mies. Ich ﬁnde, hier kann ein Hotelier noch viel herausholen, um den Gesamteindruck zu verbessern. Die Frage ist nur, ist ihm das mit dem Zimmerpreis wert, ein attraktives Frühstücksbuffet anzubieten.

Sprechen wir von guter Lachs-Qualität. Worauf sollte man hier achten? Hirschi: Schauen Sie sich Frühstückslachs auf dem Buffet an: Wenn er mit Salzlake gespritzt und mit Flüssigrauch behandelt worden ist, dann läuft die Flüssigkeit, die man in den Lachs injiziert hat, irgendwann wieder aus. Der Lachs schwimmt dann in einer roten Sauce. Nicht sehr appetitlich! Nimmt man hingegen einen holzofengeräucherten Lachs, der zwei bis vier Tage im Ofen getrocknet und mit

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Nur auserlesener, edler Lachs aus dem Paziﬁk und Atlantik ﬁndet den Weg nach Balsthal, wo er traditionell im Holzofen veredelt wird.

gungen an, unter anderem mit Warenkunde, worin etwa der Unterschied zwischen einem Atlantischen und einem Paziﬁschen Lachs, einer Black-TigerCrevette und einer SüsswasserCrevette besteht.

Werfen wir noch einen Blick auf die bevorstehende Igeho-Messe. Was dürfen die Fachbesucher am Dyhrberg-Stand erwarten?

Kleine, raffiniert arrangierte LachsHäppchen gehören heute auf jedes BrunchBuffet.

Trockensalz behandelt worden ist, hat der schon mal Flüssigkeit verloren. Und das sieht man. Vom Probieren will ich gar nicht erst reden. Das sind zwei verschiedene Produkte und zwei Welten.

Also bloss nicht sparen bei der Qualität? Hirschi: Beim Brot macht es ja auch keinen Sinn, das billigste Produkt anzubieten. Weidkuhn: Der Küchenchef oder der Hotelier muss sich immer die Frage stellen: Würde

ich das, was ich meinen Gästen zumute, auch selber essen. Ich greife es nochmal auf, nicht die Menge, sondern die Qualität macht es aus! Hirschi: Ein attraktives Buffet hängt natürlich immer davon ab, welche Ressourcen habe ich, dieses zu gestalten und zu betreuen. Gibt es jemanden, der eine ganze Lachsseite vor dem Gast frisch in dünne Tranchen schneidet? Biete ich einen Rauchlachs und zusätzlich einen preislich interessanten Heissrauchartikel, wie eine im Holzofen geräucherte Makrele,

an, um mich abzuheben? Ich bin auch der Meinung, wir haben in der Schweiz sehr gut ausgebildete Restaurationsmitarbeiter, die mehr können, als nur guten Kaffee einzuschenken. Man muss sie nur richtig einsetzen.

Bietet Dyhrberg Schulungen für Mitarbeiter in der Restauration und Küche an, etwa für den richtigen Umgang mit Lachs? Hirschi: Natürlich. Wir offerieren allen interessierten Betrieben gratis Kurse und Besichti-

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Hirschi: Wir werden eine neue Provenienz vorstellen und zwar einen Atlantischen Zuchtlachs aus Island plus unser gewohnt breites Gesamtsortiment an Fischen und Krustentieren. Übrigens: Kein anderer Anbieter hat traditionell Heiss- oder Kaltrauch-geräucherten Lachs aus so vielen atlantischen und pazifischen Provenienzen im Angebot wie Dyhrberg. •

KontaKt Dyhrberg AG Erste Lachsräucherei in der Schweiz Solothurnerstrasse 40 4710 Klus/Balsthal SO Tel. 062 386 80 00 Fax 062 386 80 19 www.dyhrberg.ch

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s d n e Tr ine e d un Coffee e u ne my e d a c A

Herr Eiermann, was verbirgt sich genau hinter UCC?

Raygil, Sima, Rosca, Giger, Merkur ... allesamt sind sie bekannte und eigenständige Kaffee-Marken. Was viele nicht wissen: Vereint sind sie heute unter einem Dach namens UCC. Was steckt dahinter? Woher kommt deren Rohkaffee und welche Strategie verfolgt die Gruppe? Antworten darauf gibt UCC Marketing Manager André Eiermann.

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zVg

interv iew Jörg Ruppelt

André Eiermann: UCC bedeutet «Ueshima Coffee Company». Die Familien-Holding hat ihren Hauptsitz im japanischen Kobe, der europäische Hauptsitz ist in London. UCC wurde 1933 durch Tadeo Ueshima gegründet. Das Unternehmen ist nach wie vor in Familienbesitz, nun schon in der dritten Generation. Heute führt Gota Ueshima die Firma, der Enkel des Gründers. UCC beschäftigt 7.300 Mitarbeiter, hat einen Jahresumsatz von über drei Milliarden Franken und ist der grösste Kaffeeproduzent Japans. Weltweit versorgt er führende Lebensmittel-Einzelhändler mit Eigenmarken und beliefert Restaurants, Hotels und Cafés mit renommierten Gastronomiemarken. Das Unternehmen besitzt ausserdem mehr als 650 eigene Cafés. Die Schweizer Tochter der Holding heisst UCC Coffee Switzerland AG, der Hauptsitz beﬁndet sich in Zollikofen bei Bern. Wei-

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tere Produktionsstandorte sind Sursee (LU), Trimmis (GR) und Baulmes bei Yverdon (VD).

Welche Schweizer Röstereien gehören zur Company? Eiermann: UCC Coffee Switzerland vereint eine Reihe bodenständiger Schweizer Marken unter einem Dach: Raygil, Rosca, Sima, Giger und Merkur. Sie alle agieren auch in Zukunft eigenständig. Die Kaffeebohnen für diese Marken werden in hiesigen Röstereien geröstet.

Besitzt UCC eigene Plantagen? Eiermann: Wir produzieren unsere eigenen Spezialitätenkaffees in den besten Anbaugebieten der Welt. Unsere Plantagen liegen auf Hawaii und auf Jamaica. 1981 hat UCC die erste Kaffeeplantage in den Blue Mountains etabliert, «Craighton Estate» wurde ursprünglich 1765 gegründet und gehört heute fast schon zum «nationalen Kulturerbe». Mit viel Liebe und Bedacht begleiten wir jeden Schritt auf den Feldern und in den Aufbereitungsanlagen. Wir hegen die Setzlinge, achten

«Unsere neue Coffee Academy in Zollikofen ist ein Ort für Genuss, Austausch und Weiterbildung.» André Eiermann Marketing Manager UCC Coffee Switzerland

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Das UCCKUrsangebot • Coffee Explorer (1 Tag). Themen: Geschichte, Pﬂanze, Anbau und Botanik, Röstung, Brüh methoden, Espresso Zubereitung im Detail (4–8 Personen, CHF 400 pro Person) • Barista Compact (1 Tag). Themen: Kaffee, Arbeitsplatz, Mahlen, Dosieren, Tampen, Extraktion, Milchschäu men, Reinigung und Wartung der Maschine (4–6 Personen, CHF 400 pro Person) Blick in die neu eröffnete UCC Coffee Academy in Zollikofen (BE).

auf die Blüten und ernten mit Sorgfalt jede Bohne von Hand. In anderen Anbauländern haben wir vor Ort Qualitätsbüros. Auch dort nehmen wir Einﬂuss auf die Qualität der Kaffeebohnen. So stellen wir eines sicher: Nur die besten Bohnen ﬁnden den Weg in die Schweiz.

Welche Rolle spielen für Sie fairer Anbau und fairer Handel? Eiermann: Wir veredeln nachhaltigen Kaffee von Farmen und Kooperativen aus der ganzen Welt. Dabei können wir jede Charge des zertifizierten Kaffees zu hundert Prozent rückverfolgen. Viele unserer Produkte tragen das Zertiﬁkat von Fairtrade, Rainforest Alliance, UTZ oder 4C. Darüber hinaus bieten wir auch Kaffee in BioQualität. Auf höchste Qualität achten wir auch bei jenen Kaffees, die wir nicht selbst herstellen. Wir sind Mitglied der «Alliance of Coffee Excellence». Dank dieser Mitgliedschaft haben wir Zugang zu besonders erlesenen Spezialitätenkaffees. Unsere Experten verkosten die Sorten direkt in den Ursprungs-

ländern. Dann ersteigern sie die Kaffees in Online-Auktionen – und unsere Kunden bekommen schlicht das Beste auf den Tisch.

UCC beschäftigt sogenannte Q-Grader. Was heisst das genau? Eiermann: Q-Grader nennt man Kaffeeexperten, welche die äusserst anspruchsvolle Prüfung des internationalen «Coffee Quality Institute» bestanden haben. Bei UCC arbeiten weltweit mehr als 30 Q-Grader.

Sie sind selbst Kaffeeexperte. Wann und wo haben Sie Ihre Liebe zum Kaffee entdeckt? Eiermann: Gleich nach dem Studium habe ich für zwei Jahre bei Volcafe – einem Rohkaffeehandelshaus – als Kaffee-

händler gearbeitet. Ich hatte das Glück, dass ich während dieser Zeit auch in Kenia und Tansania leben konnte. So habe ich täglich bis zu 400 Tassen Kaffee verkostet, Kaffeeplantagen besucht und die Ernte sowie die Aufbereitung live mitverfolgen können. Während dieser Zeit hat mich mein Ausbildner Sami Kimani mit dem KaffeeVirus inﬁziert. Ich bin von diesem Naturprodukt fasziniert. Mir gefallen das bodenständige Metier und die Zusammenarbeit mit all den verschiedenen Menschen und Nationalitäten.

Erlebt man als KaffeeProﬁ auch einmal magische Momente? Eiermann: Ja klar – für diese magischen Momente arbeiten und leben wir. Ich persönlich liebe Kaffee aus Kenia. Ich mag die kräftige Säure, den vollen Körper und vor allem die beerigen Noten. Am Morgen mahle ich den Kaffee immer frisch mit einer kleinen Handmühle und giesse dann eine einzige Tasse Filterkaffee auf. Das benötigt ein paar Minuten. Danach bin ich bereit für den →

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• Barista Intensive (2 Tage). Themen wie oben (4–6 Personen, CHF 600 pro Person) • Sensory (1 Tag). The men: Sensorik und seine Bedeutung, Geschmack und Aroma, Zusam menspiel Geschmack, Aroma und Körper, Cupping, SCAA Stan dards (4–8 Personen, CHF 400 pro Person)

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Tag. Ein anderer magischer Moment ist, wenn ich das Rohkaffeelager betrete. Wenn ich die Augen schliesse und den Duft von Rohkaffee in der Nase habe, dann fühle ich mich wieder zurück nach Tansania versetzt.

Single-Origin-Coffee liegt im Trend. Haben Sie solchen im Angebot? Eiermann: Während der Eröffnung der Akademie haben wir zusammen mit Ex-BaristaWeltmeister Gwilym Davies aus England unsere ersten beiden Single-Origin-Kaffees lanciert. Der erste Kaffee kommt aus der Region Yirgacheffe in Äthiopien. Es ist das Ursprungsland des Kaffees. Der Kaffee hat sehr blumige Noten und besticht durch eine lebendige Säure. Der zweite Kaffee stammt aus Guatemala. Er hat einen deutlich kräftigeren Körper und weist eine sirupartige Süsse auf. Kaffee ist ein saisonales Produkt; daher möchten wir in Zukunft jeweils aktuelle, erntefrische Kaffees

aus den jeweiligen Ursprungsländern anbieten.

Sie haben unlängst eine Coffee Academy am Sitz von UCC in Zollikofen eröffnet. Mit welchem Ziel? Eiermann: Die Academy ist ein Ort für Genuss, Austausch und Weiterbildung. Mitarbeiter, Kunden, Lieferanten und jeder, der sich für Kaffee interessiert, kann unsere Academy besuchen. Ein Team motivierter Experten bereitet hier nicht nur exzellente Getränke zu – die Baristi teilen auch ihr Wissen. In Kursen, Vorträgen und kleinen Shows erlauben sie einen Einblick in die Kaffeewelt von UCC Coffee. Worauf achten die Spe-

zialisten bei Anbau, Ernte und Röstung der Bohnen? Was ist wichtig für Zubereitung und Genuss? Kundenkurse können auch individuell und kundenspeziﬁsch gestaltet werden. Regelmässig finden Vortragsreihen statt, wie zum Beispiel am 1. Oktober über Honduras mit einem Einblick in das Cup of Excellence-Programm.

Welche Trends sehen Sie derzeit auf dem Kaffeemarkt? Eiermann: Dunkle EspressoRöstungen für den Heimgebrauch und in der Gastronomie, dann Espresso-basierte Milchmischgetränke wie Cappuccino oder Latte Macchiato. Saisonal im Trend liegen auch Eiskaffeerezepte, mit oder ohne Milch, weiter sind Spezialitätenkaffees wie Single Origins, Nachhaltigkeit und Rückverfolgbarkeit bis ins Ursprungsland und helle Röstungen im Spezialitätenbereich sehr gefragt. Grosse Themen sind auch «Coffee-

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to-Go» und Kaffeekapseln für den Heimgebrauch. Da sind vor allem Varietäten und «Einfachheit» gefragt, was die Handhabung anbelangt.

Wird sich Filterkaffee in der Schweiz durchsetzen? Eiermann: Filterkaffee – wie er heute tassenweise frisch aufgebrüht wird – hat mit Filterkaffee, wie man ihn von früher kennt, nichts zu tun. Wer allerdings einen kräftigen, starken Espresso erwartet, der wird enttäuscht. Filterkaffee schmeckt eher wie Tee. Er schmeckt viel leichter und ist bedeutend weniger «stark». Aktuell gibt es in der Schweiz nur ein paar wenige Spezialitätencafés, die Filterkaffee anbie-

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ten. Die Zubereitung benötigt im Vergleich zur Siebträgermaschine oder dem Kaffeevollautomaten mehr Zeit. Leider nehmen wir uns diese Zeit heute im hektischen Arbeitsumfeld zu wenig. Ich würde mir wünschen, dass sich Filterkaffee durchsetzt – bin hierbei allerdings noch etwas skeptisch.

Was halten Sie von getrockneter Kaffeefrucht als Tea-Infusion? Eiermann: Ich bin selbst ein grosser Fan von Cascara. Cascara ist die getrocknete Schale der Kaffeekirsche. Es ist ein Nebenprodukt der gewaschenen Kaffeeaufbereitung im Ursprungsland. Wenn die beiden Kaffeebohnen aus dem inneren der Kaffeekirsche entnommen werden, bleibt das Fruchtﬂeisch übrig. Oft wird es als Abfallprodukt direkt entsorgt. In seltenen Fällen wird es als Dünger eingesetzt. Cascara ist also «ökofreundlich», da die Kirsche so eine weitere Verwendung ﬁndet. Die getrockneten Schalen werden bei uns mit heissem Wasser – ähnlich wie ein Tee – aufgegossen. Das Getränk kann im Anschluss direkt getrunken werden. Im Sommer kann man den Aufguss auch mit Eis kühlen und eiskalt als erfrischendes Getränk geniessen – am besten ungesüsst. Was für uns ein Trendgetränk ist, wird bei-

spielsweise in Äthiopien oder Jemen schon seit Jahrhunderten getrunken. In Yemen nennt man das Getränk «Qishr». Es wird zusammen mit Ingwer, Zimt oder auch anderen Gewürzen zubereitet.

Letzte Frage: Wie könnte man Kaffee beispielsweise beim Frühstück oder Brunch noch besser zelebrieren? Eiermann: Warum nicht einmal ein Degustations-Set mit

Kaffees aus unterschiedlichen Ländern anbieten? Dazu kann man zu jedem Land ein paar wenige Hintergrundinformationen geben und eventuell sogar kulinarische Spezialitäten aus den entsprechenden Ländern servieren. Oder wie wäre es mit einer «Kaffee-Reise» mit Rezepten aus der ganzen Welt? Jeden Samstag oder Sonntag gibt es ein neues Rezept aus einem anderen Land. Oder man setzt das Thema «Welt der Sinne» um: Man präsentiert verschiedene Früchte, Blumen, Nüsse etc. und lässt sie blind erraten. Zum jeweiligen Duft den passenden Kaffee anbieten. •

KontaKt UCC Coffee Switzerland AG Bernstrasse 180 3052 Zollikofen Tel. 031 958 41 50 www.ucc-coffee.ch

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n a R ns a l e f f a W n e s i e

Wer das Waffeleisen nur zum Backen süsser Waffeln benutzt, ist selber schuld. Denn im heissen Eisen können ganze Menüs zubereitet werden.

Fokus

Mit «Waffling» schwappt ein neuer Food-Trend nach Europa, der einen Brunch durchaus bereichern kann.

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I Christine Benz

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Riccarda Frei

n Mitteleuropa kennt man Waffeln bisher fast ausschliesslich als süsse Backware, die man wahlweise mit Zimtzucker, Apfelmus, Sauerkirschen, Glace und Rahm geniesst. Ab und zu stellen experimentierfreudige Köche auch pikante Waffeln her, aber eben, das sind Ausnahmen. In Kanada, den USA und in Australien hingegen erlebt die Waffel nicht bloss eine Renaissance. Nein, sie wird quasi neu erfunden. «Let’s waﬄe» lautet die Devise. In Bloggs, und auf den Social-Media-Kanälen werden alle möglichen und teilweise auch unmöglichen Zutatenkombinationen zusammen aufs Waffeleisen gelegt. So zum Beispiel der Frühstücks- und Brunchklassiker Spiegelei mit Speck. Für die Waffelvariante dieses Gerichts wird zuerst der Speck für zwei Minuten ins Waffeleisen geklemmt. Dann werden ein, zwei Eier direkt über dem Speck aufgeschlagen, und das Eisen wird erneut für zwei, drei Minuten geschlossen. Abgesehen davon, dass ein Teil der Eier bei ungenauem Arbeiten zwischen

Das rezept

Deckel und Boden des Waffeleisens herausﬂiesst und die Eiwaffel am Deckel kleben bleibt, wenn dieser nicht tüchtig mit Butter eingefettet wurde, kann sich das Ergebnis sehen lassen. Mehr als ein Gag auf dem Brunchbuffet dürfte die Ei-mit-Speck-Waffel in unseren Breitengraden jedoch kaum werden. Der Fettgehalt durch Speck und Butter ist für hiesige Essgewohnheiten einfach zu hoch. Dafür lassen sich andere Gerichte ganz einfach «waffeln». Quesadillas sind in nur zwei statt zehn Minuten heiss und knusprig. Mit Waffelteig und entsprechenden «Auﬂagen» lassen sich auch «Croque Monsieur» (Käse-Schinken-Toast), «Fotzelschnitten» und Pizzas zubereiten. Wer es lieber süss mag – Keksteige lassen sich gut zu Waffeln ausbacken und wer gerne Bananen und Schokolade isst, kann sich ein Bananen-Schoko-Sandwich «waffeln». Dazu nimmt man einen Schokoriegel nach persönlichem Geschmack und legt diesen zwischen zwei Bananenhälften. Waffeleisen kurz zu – und schon ist die Eigenkreation fertig.

Fast alles ist waffelbar Den Hype um die Waffel ausgelöst hat Daniel Shumski in Kanada. Er ist der Autor des Kochbuchs «Will it waﬄe?». Die Frage beantwortet er im Untertitel seines Buchs, das von der New York Times als eines der besten Kochbücher des Jahres bezeichnet wird, gleich selbst mit einem überzeugten «Yes, it will!». Den Beweis, wie vielseitig einsetzbar das Waffeleisen ist, tritt er an mit über 50 Rezepten für ausgefallene Frühstücks-, Brunch- und Lunchwaffeln. «Ich hatte schon lange ein Waffeleisen und liebe es, Waffeln zu backen. Aber ich mochte die Idee nicht, dass dieses Gerät nur für eine einzige Sache gut sein sollte. Vor fünf Jahren ﬁng ich deshalb an, mit Keksteig und French Toast* zu experimentie-

*French Toast ist eine amerikanische Art von Fotzelschnitte. Toastbrot scheiben werden in eine Ei MilchZimtVanilleMasse getaucht und in Butter goldbraun gebraten.

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ZucchettiParmesan-waffel Zutaten für 4 Portionen

Zucchetti (mittelgross, geraffelt)

Tasse Milch

1 Tasse

Parmesan (gerieben)

1 Tasse

Mehl

Salz und Pfeffer zum Abschmecken Die geraffelten Zucchetti mit etwas Salz bedecken und 30 Minuten ziehen lassen. Das Ei aufschlagen, Milch und Parmesan dazugeben und gut vermen gen. Mehl, Salz und Pfeffer zur Masse geben. Zucchetti etwas abtropfen las sen und unter die Masse mischen. Waf feleisen gut einfetten. Jeweils einen ge häuften Löffel der Masse auf die freien Felder des Waffeleisens legen, Deckel schliessen. Nach etwa drei Minuten sind die Waffeln fertig gebacken. Vor dem Servieren noch etwas geriebenen Par mesan auf die Waffeln streuen. Quelle Kochbuch «Will it Waffle?»

ren», erzählt Dan Shumski. Seine Versuche, Erkenntnisse und Erfahrungen veröffentlichte er in einem Online-Blog. «Ich hatte das Glück, dass die Leute sehr gut auf meinen Blog ansprachen. Daraus ergab sich der Kontakt zu einem Verleger und ich begann ein Set neuer Rezepte für waffelbare Speisen zu erarbeiten.» Dan Shumski, der keine Kochausbildung absolviert hat, bezeichnet sich selbst als neugierigen und begeisterten Hobbykoch. «Ich bin Journalist. In der Journalistenschule lehrte man mich, Antworten auf Fragen zu finden. Ich hätte mir aber nie vorstellen können, dass die Frage, die mich einmal so sehr beschäftigen würde, lautet: ‹Lässt es sich waffeln?› » Mit leichtem Schulterzucken fügt er an: «Manchmal findest eben nicht du die Frage, sondern die Frage findet dich.» →

Fokus

Das rezept «Will it Waffle? Yes, it will!» Autor: Daniel Shumski Verlag: Workman Publishing, New York ISBN: 9780761176466 Neben Frühstücksideen wie BlaubeerZimt Muffels, einer Kombination aus Muffin und Waffel, stellt Daniel Shumski gewaffelte Hauptspeisen, FingerfoodKreationen und Desserts vor. Mexikanische Quesadillas, grie chisches Gyros mit Tzatziki, osteuropäische Piroggen, asiatische Wontons und italienische Gnoggi – Daniel Shumski lässt sich von der internationalen Küche inspirieren. Ergänzt werden seine Rezepte und Anleitungen durch witzige Texte, in denen er die Entstehung des jeweiligen Gerichts beschreibt. Von der Idee über missglückte Versuche bis zum vorliegen den Ergebnis. Das Buch «Will it Waffle? Yes, it will!» ist zur Zeit nur in englischer Sprache erhältlich. Die Rezepte sind aber so einfach gehalten, dass man ihnen auch mit begrenzten Englischkenntnissen folgen kann.

Für den kochenden Journalisten ist Waffling eine Methode, die neue Aspekte ins Kochen bringt, ohne kompliziert oder einschüchternd zu sein. «Kochen mit dem Waffeleisen ist schnell, einfach, lustig und spannend. Ausserdem gibt Waﬄing dem Gehirn etwas zum Spielen: Was man hinein tut sieht anders aus, wenn es herauskommt. Man sieht eine Waffel, die dann aber nicht nach Waffel, sondern beispielsweise nach Falafel schmeckt», erklärt Dan Shumski die Faszination des Waﬄing. Und so waffelt er alles ausser Suppe: vom Filet Mignon über Lachs, Tofu und Käsepiroggen bis zu Shrimp Wonton oder Soft-shell-Krabben. Der Journalist ist nicht der Einzige, der dieser Faszination erlegen ist. In seiner Facebook-Gruppe teilen Waffelfans aus aller Welt ihre eigenen Rezepte, Erfahrungen und Tipps. Ob Polenta, Rösti oder Käsehörnli – es wird alles ins Waffeleisen geklemmt, was einem auch sonst schmeckt. Sogar die kalten Pommes frites und Pizzastücke vom Vortag sollen im Waffeleisen wieder knusprig werden. «Es gibt erstaunlich wenig, was man nicht waffeln kann», sagt Dan Shumski. Sein ultimativer Waffel-Tipp: «Das Eisen immer gut mit Butter oder Öl einfetten oder mit einem Antihaftmittel einsprayen, damit das Essen nicht kleben bleibt. Und immer schön experimentierfreudig bleiben!»

Waffel-Restaurants besetzen neue Marktnische

tist», einem Brunchrestaurant, in dem zeitgenössische Künstler ihre Werke ausstellen, von den Kartoffelwaffeln oder den Benny und Sammy Benny Waffeln. Erstere sind mit pochierten Eiern (Egg Benedict), karamellisiertem Speck und Sauce Hollandaise belegt. Bei Letzteren wird der Speck durch geräucherten Atlantiklachs ersetzt. Die Menükarte des Restaurants ist gegliedert in Speisen vor der Waffel, bis zur Waffel, mit der Waffel, während zwei Waffeln und nach der Waffel. Es gibt vegane Waffeln und solche ohne Gluten. Bei «Waﬄeholic» im kalifornischen Costa Mesa hat man sich der Slowfood-Bewegung angeschlossen und verkündet bereits auf der Homepage des Lokals: «Wir schlagen die Eier erst nach Ihrer Bestellung auf. Sollten Sie es eilig haben, besuchen Sie doch bitte eines der beiden Fastfood-Restaurants gleich bei uns um die Ecke.» Wer neben Hunger auch Zeit mitbringt, darf sich auf Waffelgerichte freuen wie «Farmer John» (Buttermilchwaffel mit Eiern, Erbsen, Spinat, Tomaten, Zwiebeln, Cheddarkäse und Bratkartoffeln) oder «Hot Link Up» (Maisbrotwaffel mit Würstchen, Spiegelei, Salat, eingelegte rote Zwiebeln und Senf). Die pikanten Waffeln sind für 9.95 Dollar zu haben. Zum gleichen Preis sind im «Waﬄeholic» auch die süssen Waffeln zu haben. Selbst zu diesen werden beim Brunch jeweils zwei gewaffelte Speckstreifen serviert. Auch in Deutschland sind Waffeln im Kommen. Das Gastronomie-

In den anglophilen Ländern haben verschiedene Restaurants den «Will it waﬄe»Gedanken aufgenommen. In Toronto schwärmen die Gäste des «Starving Ar-

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Vegane rüebli-aPfelwaffel Zutaten für 4 Portionen

Rüebli

Äpfel

25 ml

Öl

1 EL

Roggenschrot

3 EL

Roggenmehl

1 EL

Haferﬂocken

1 Tasse

Apfelsaft

1 Tasse

Fencheltee

1 Päckli

Backpulver

4 EL

Weizenmehl Salz und Zucker zum Abschmecken

Rüebli und Äpfel fein raspeln und mit dem Öl vermengen. Roggenschrot, Roggenmehl und Haferﬂocken dazu geben und unterheben. Apfelsaft und Fencheltee beigeben. Backpulver und Weizenmehl mischen und zur Masse dazugeben. Abschmecken. Den Teig vor dem Backen im Waffeleisen etwas ruhen lassen. Quelle www.diefruehstuecker.de

Franchise-Unternehmen Wonder Waffel verfügt über Lokale in Berlin, Bremen, Dortmund und Köln. Allerdings kommen hier keine Tintenﬁsche oder Teigwaren ins Waffeleisen wie in Kanada. Dafür gibt es eine grosse Auswahl an Saucen, Früchten und Toppings, mit denen sich die Gäste individuelle, süsse Waffelsandwiches zusammenstellen können. In der Schweiz haben Betty Bossi und Swissmilk den Waffeltrend aufgenommen und ebenfalls neue Rezepte entwickelt. So gibt es auf der Webseite von Betty Bossi ein Rezept für ein Chicken-Waffelsandwich und eine Pizzawaffel mit Pilzen. Swissmilk hat in ihrem Online-Rezeptearchiv die Backanleitung für Rüebli-Waffeln aufgeschaltet. So kann man sich Waffelgerichte durchaus auch auf einem Schweizer Brunchbuffet vorstellen. •

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Fokus

Wer für die Beherbergung von Gästen gutes Geld entgegennimmt, der sollte diesen zum Frühstück gute Produkte aus regionaler Herstellung auftischen. bild

Corbis text

Gabriel Tinguely

Jasmine Said Bucher kennt die Wünsche ihrer Gäste und sie weiss Bescheid über die besten Produkte. Die Geschäftsleiterin des überkantonalen Vereins Alpinavera betreibt auch ein ganz kleines «Bed and Breakfast» mit zwei Zimmern im bündnerischen Malix. «Es braucht kein Dutzend Sorten Käse auf dem Frühstücksbuffet, aber auch nicht nur einen», sagt sie. «Beim Alp- und Bergkäse aus roher oder thermisierter Milch achte ich darauf, dass neben einem gereiften, rezenten immer ein Stück junger, milder Käse steht. Wenn dann noch ein Weichkäse oder ein Schaf- oder Ziegenkäse dazukommt, ist die Auswahl perfekt.» Es müssen ja nicht jeden Tag die gleichen drei Käse sein. Denn wer mit Alpinavera zusammenarbeitet, hat die Wahl aus 287 zertiﬁzierten Käsesorten – darunter 124 Alpkäse. Diese stammen von 34 Sennereien und 95 Alpsennereien aus den Kantonen Graubünden, Uri, Glarus und dem Tessin. Die meisten Käse sind Halbhartkäse, es ﬁnden sich aber auch alle erdenklichen anderen Käsearten wie Weichkäse im Camembert-Stil bis zu frischem Büscion. Jeder Käse schmeckt anders. Das hat mit den

Käsekulturen, der Machart sowie dem Gras mit den verschiedenen Kräutern, welches die Kühe fressen, zu tun.

Ein touristisch wertvolles Landschaftsbild dank Weidetieren Über 70 Prozent der landwirtschaftlichen Nutzﬂäche in der Schweiz sind Grasland. In den Voralpen und Alpenregionen lassen sich die würzigen Kräuter – abgesehen vom Aufguss für Kräutertee oder als Heusuppe serviert – nur dann für die menschliche Ernährung nutzen, wenn darauf Kühe, Schafe und Ziegen weiden. Die Tiere pﬂegen die touristisch wertvolle Landschaft. Im Sommer kurz abgefressenes Gras bremst im Winter das Abrutschen von Schneebrettern. Und, die Tiere liefern Milch als Rohstoff für Joghurt, Butter und Käse. Nebst Uhren und Schokolade ist die Schweiz für ihren Käse weltbekannt. Oft bleibt es jedoch beim Klischee. Denn was vielerorts auf dem Frühstücksbuffet oder der Käseplatte angeboten wird, verdient den Namen Käse nicht. Touristen, die gutes Geld für ihren Schweizaufenthalt bezahlen, sollten dafür beste Schweizer Qualität erhalten. Und das nicht nur beim Diner im Gourmet-Stübli, sondern auch bei der ersten Mahlzeit des Tages, beim Frühstück. Alpinavera ist nicht nur eine Produzentenvereinigung. Auch Gastronomiebetriebe können Mitglied werden, oder einfach mit einem Gastrorabatt von 15 Prozent im Online-Shop einkaufen. Rund 1.000 Produkte dürfen derzeit mit dem Gü-

Said Bucher, Alpinavera

Lebensmittelhandwerker, Bauern und Bäuerinnen aus den genannten Kantonen haben sich für die Vermarktung ihrer Alp-, Berg- und Regionalprodukte zusammengeschlossen. Damit ein Bäcker, Metzger oder Käser bei Alpinavera mitmachen kann, müssen die Zutaten der handwerklich hergestellten Spezialitäten zu mindestens 80 Prozent aus Graubünden, Uri, Glarus oder dem Tessin stammen. Für «Das kulinarische Erbe»-Produkte können sie, falls es die Zutaten nicht in ausreichender Menge in der Region gibt, aus der Schweiz stammen. Zudem müssen zwei Drittel der Wertschöpfung in diesen Bergregionen erbracht werden. Um die Herkunft der Zutaten zu garantieren, werden die Produkte von einer unabhängigen Kontroll- und Zertiﬁzierungsstelle (bio.inspecta) alle zwei Jahre kontrolliert und zertiﬁziert. •

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e g r o m z e r u u B igener e s au n o i t k u d o r P Käse und Fleisch aus eigener Produktion dürfen auf keinem Bauern oder Älpler brunchbuffet fehlen.

Fokus

Seit 23 Jahren laden die Schweizer Bauern und Älpler am 1. August zum Brunch. Für einige Landwirte ist das Bauernfrühstück auch unter dem Jahr ein willkommenes Nebengeschäft. bild

L zVg, Graubünden Ferien

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Riccarda Frei

and- und Gastwirte haben einiges gemeinsam. Beide sind in Branchen tätig, die von einem Strukturwandel betroffen sind. Und beiden Berufsgruppen wird vorgeworfen, dass sie immer jammern und zu wenig innovativ seien. Dabei gibt es kaum andere Branchen, in denen die Berufsleute mit so viel Leidenschaft, Einsatzwillen und kreativen Ideen aufwarten wie in Gastronomie und Landwirtschaft. Als Folge des Strukturwandels und des Ideenreichtums weichen die Linien zwischen den Bauern als Lebensmittelproduzenten und den Wirten als Lebensmittel-

verarbeitern immer mehr auf. Wirte wie Bauern suchen sich Nebenaktivitäten, mit denen sie sich von den Mitbewerbern abheben und einzigartige Erlebnisse schaffen können. So produzieren etliche Wirte ihre Kräuter, Gemüse oder sogar ihren Honig selber. Dies nicht nur auf dem Land. Dank «Urban Gardening» baut so mancher Koch seine Zutaten auch auf städtischen Hotel- oder Restaurantdächern an. Die Landwirte ihrerseits sind mit AgrotourismusAngeboten wie «Übernachten im Stroh», «Ferien auf dem Bauernhof» oder Besenbeizli schon seit langem auch als Gastgeber tätig. Damit bieten sie Gästen nicht nur einen Einblick ins ländliche Leben, sondern haben gleichzeitig eine Plattform, um die Erzeugnisse ihrer jeweiligen Höfe direkt zu vermarkten. Bei den Gästen kommen die bäuerlichen Tourismusangebote gut an. 2014 konnte der Agrotourismus rund 256.000 Übernachtungen verzeichnen. Ebenfalls sehr beliebt sind Brunchs auf dem Bauernhof oder auf der Alp. Der Klassiker ist dabei natürlich der 1.-AugustBrunch. Dieser wurde vor 23 Jahren vom Schweizer Bauernverband SBV lanciert. Damals lag die Zahl der Bauernhöfe, die am Nationalfeiertag für Gäste auftischten, bei 450. Heute sind es 100 weniger. Ein Grund dafür ist, dass die Zahl der Bauernhöfe in der Schweiz in den letzten Jahren massiv sank. Allein 2014 sind 1.160 Bauernbetriebe eingegangen. Insgesamt hat sich die Zahl der Landwirtschaftsbetriebe seit 1985 halbiert. Vom Strukturwandel betroffen sind vor allem kleinere Betriebe. Diese Tendenz werde anhalten und sich in gleichem

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Tempo fortsetzen, sagt eine Prognose, welche die Forschungsanstalt Agroscope veröffentlicht hat.

Möglichst alles aus eigener Produktion Zwar mögen heute weniger Bauern den Brunch anbieten als früher. Dafür gibt es zahlreiche Bauern, die dies nicht mehr nur ausschliesslich am 1. August tun. So zum Beispiel die Bauernfamilie Ruth und Luzi Stucki auf dem Hof Turisch in Valendas. Die Stuckis organisieren von Juni bis Oktober jeden 1. Sonntag im Monat einen Bauernbrunch. An jenem vom August, der wegen des Nationalfeiertags nun eben auf einen Samstag statt einen Sonntag fiel, durften die Bauersleute auf ihrem Hof unter anderem die Bundesrätin Eveline Widmer-Schlumpf bewirten. Zusätzlich zu den öffentlichen Brunchs finden auf dem Hof Turisch auch solche für geschlossene Gruppen statt. Rund 60 Personen können die Stuckis aufs Mal verpflegen. «Bei gutem Wetter finden die Brunchs draussen auf unserer Terrasse statt. Die Aussicht von da ist wirklich zum Geniessen und gibt dem Brunch zusätzlich eine spezielle Note», findet Ruth Stucki. Sollte das Wetter nicht so schön sein, wird das Brunchbuffet im Unterstand des Hofs aufgebaut. Aufgetischt werden vorwiegend hofeigene Produkte wie Eier, Salsiz, Rohschinken, Mostbröckli, Speck, Fleischkäse, Roastbeef und Frischkäse. «Wir backen fünf Sorten Brot sowie Birabrot und Süssgebäck selber», zählt Ruth Stucki weiter auf. Ebenfalls selbstgemacht sind die Konfitüren und Gelees. Der Honig stammt von eigenen Bienen; der Alpkäse und die →

Fokus

Alpbutter von den eigenen Kühen, die den Sommer auf den Bergen verbringen. Auch bei den Getränken wird kredenzt, was auf dem eigenen Hof hergestellt wird: Milch, eigener Apfelsaft, selbstgemachter Holundersirup und eigene Teemischung. Viele der aufgetischten Nahrungsmittel sind alpinavera-zertiﬁziert. Ein Höhepunkt auf dem reichhaltigen Hof-Turisch-Brunchbuffet ist die hausgemachte Erdbeermilch. «Die Erdbeeren für diesen Shake stammen teils aus unserem Garten, teils kaufen wir regionale Erdbeeren dazu», erklärt Ruth Stucki. Es könne auch mal vorkommen, dass die eigenen Hühner zu wenig Eier für den Brunch legten. Auf Eierspeisen verzichten muss trotzdem niemand. «Zusätzliche Eier kaufe ich auf dem Biohof der Familie Alpiger in unserer Nähe ein.» Auch Joghurt bezieht die Bäuerin des Hofs Turisch bei Berufskollegen aus der Umgebung; der Familie Hunger im Saﬁental. Engere Partnerschaften, zum Beispiel eine gemeinsame Vermarktung der Brunchangebote, bestehen aber nicht.

Facebook und Streichelzoo Um ihre Brunchs einer breiten Öffentlichkeit bekannt zu machen, setzt Familie Stucki sowohl auf klassische Mittel wie Flyer, Veranstaltungskalender der regionalen Tourismusorganisation und Plakate, als auch auf elektronische Medien. Die Bauernfamilie betreibt eine eigene Homepage, verschickt Infomails an ihre Stammkunden und nutzt Facebook als Werbeplattform. Danach gefragt, was ihr persönlich am Ausrichten des Bauernbrunchs gefällt, antwortet Ruth Stucki: «Unsere Familie hat

Freude am Kontakt mit den Gästen. Ausserdem erfahren unsere Produkte so eine hohe Wertschätzung.» Die Freude am Umgang mit den Gästen ist auch für Katja und Christian SchnellerGurt ein Hauptgrund, warum sie in den Sommermonaten auf ihrem Hof in Felsberg Bauernbrunchs anbieten. Die Bauersleute schätzen die Möglichkeit, den Gästen die Landwirtschaft näher zu bringen und bei ihnen den Respekt vor der Natur zu wecken. Im Gegensatz zum Hof Turisch werden auf dem Hof Caneu Brunchs nur für Gruppen ab 20 Personen angeboten. Dafür können bis zu 300 Personen verpflegt werden. Aufs Brunchbuffet kommen Bio-Produkte vom eigenen Hof. Neben Eiern, Milch- und Fleischprodukten auch Beeren, Früchte, Nüsse und Süssmost. Einige Produkte, darunter die hausgemachte Nusstorte, Teemischung, Salsiz, Käse und die Baumnüsse sind ebenfalls alpinavera-zertifiziert. Als Ergänzung zum Brunch bieten Katja und Christian Schneller-Gurt auch Hochzeitsapéros oder Grillfeste auf ihrem Hof an. Da die Kühe und das Jungvieh im Sommer auf der Alp sind, steht der Stall leer, so dass schlechtes Wetter kein Problem darstellt. «Je nach Wetter und Personenzahl kann der Brunch aber auch auf der Wiese unter den Bäumen oder in einem Festzelt stattfinden», erklärt Katja Schneller-Gurt. Während die erwachsenen Gäste es sich kulinarisch gut gehen lassen, können die Kinder auf dem grossen Spielplatz beim Hof herumtoben oder im Streichelzoo die Meerschweinchen und Zwergziegen füttern.

Keine Konkurrenz für klassische Gastronomie «Für uns vom Bündner Bauernverband sind solche Betriebe sehr wichtig. Sie leisten äusserst wertvolle Öffentlichkeitsarbeit für den Bauernstand», sagt Verbandspräsident Thomas Roffler. «Ich glaube, dass der Brunch allein – wenn man alles durchrechnet – nicht zu einem finanziellen Gewinn führt. Aber in Kombination mit Agrotourismus und Direktvermarktung kann er sehr wertvoll sein.» Thomas Roffler ist überzeugt: «Ein Brunchangebot auf unseren Kuhalpen würde sicher ebenfalls guten Anklang finden. Bis jetzt wird dies aber nur in kleinem Rahmen gemacht.» Auch die Tourismusmarketingorganisation Graubünden Ferien sieht in den Brunchs eine Bereicherung für das gesamte touristische Angebot des Kantons. «Alle Angebote, die dazu beitragen, dass der Gast

Alpinavera ist ein über kantonaler Verein, der von Lebensmittelhand werkern, Bauern und Bäuerinnen aus Grau bünden, Uri, Glarus und dem Tessin getragen wird. alpinavera setzt sich für die Vermarktung der Alp, Berg und Regionalprodukte ein. Damit ein Bäcker, Metz ger oder Käser bei alpi navera mitmachen kann, müssen die Zutaten der handwerklich herge stellten Spezialitäten zu mindestens 80 Prozent aus Graubünden, Uri, Glarus oder dem Tes sin stammen. Zudem müssen zwei Drittel der Wertschöpfung in die sen Bergregionen er bracht werden. Um die Herkunft der Zutaten zu garantieren, werden die Produkte von einer unabhängigen Kont roll und Zertiﬁzierungs stelle (bio.inspecta) alle zwei Jahre kontrol liert und zertiﬁziert.

Links: www.brunch.ch www.appenzellerbauern.ch www.hofcaneu.ch www.turisch.ch www.alpinavera.ch www.agrotourismus.ch www.graubuenden.ch

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unvergessliche Erinnerungen mit Graubünden verbindet, sind für uns sehr wertvoll. Je nach Positionierung einer Destination spielt der Agrotourismus und dessen kulinarische Angebote eine zentrale Rolle und hilft, die Wahrnehmung einer Region zu stützen», sagt Myriam Keller, CCO und Deputy CEO bei Graubünden Ferien. Die Tourismusmarketingorganisation arbeitet aktiv und eng mit Agrotourismus Graubünden zusammen und bietet auf ihrer Webseite zahlreiche Infos über Unterkünfte auf Bauernhöfen, über Besenbeizen und Hoﬂäden. Regionale Spezialitäten können dann auch gleich bequem im Online-Shop von Graubünden Ferien bestellt werden. Angebote wie in Graubünden gibt es auch in anderen Kantonen. So empfehlen sich auf der Internetseite der Appenzeller Bauern gleich vier Landwirte, die Bauernhofbrunchs während des ganzen Jahres anbieten. Ernst Graf-Beutler, Präsident des Bauernverbands Appenzell Ausserrhoden, sieht im Agrotourismus eine Chance für die landwirtschaftlichen Betriebe, ihre Infrastruktur besser auszulasten, ihr Image zu pﬂegen, ihre Produkte direkt zu vermarkten und Stammkunden zu generieren. Er

hält aber fest: «Die Bedeutung von gastronomischen Angeboten ist natürlich für jeden Betrieb anders. Wenn sich ein Betrieb gastronomisch ausrichtet, muss einiges investiert und dann auch wieder amorti-

Aus touristischer Sicht bereichern Bauern und Älplerbrunchs das Angebot einer Destination. Für den Landwirt sind Brunchs zwar ein grosser Auf wand, aber auch eine Marketingplattform. siert werden.» Für die Landwirtschaft allgemein sei Gastronomie eine Nische, die etwa ein bis zwei Prozent der Landwirtschaftsbetriebe aktiv nutzten. Der Bauernverband Appenzell Ausserrhoden vermark-

tet selbst keine Angebote für seine Mitglieder. Es gibt aber verschiedene Plattformen, auf denen die Landwirte sich und ihre Betriebe entsprechend präsentieren können. Zum Beispiel die Website der Appenzeller Erlebnisbauernhöfe. Im Kanton Glarus besteht ein breites Agrotourismus-Angebot, das auf einer neu überarbeiteten Homepage in Zusammenarbeit mit alpinavera promotet wird. Neben Molkebädern, Esel- oder Packziegentrecking werden auch Sonntagsbrunchs auf der Alp durchgeführt. «Die Bauern- oder Älplerbrunchs sind sicherlich keine Konkurrenz zur klassischen Gastronomie», sagt der Betriebsökonom FH Werner Kälin. Er ist für die touristische Standortförderung und das Kantonsmarketing von Glarus zuständig und überzeugt: «Land- und Alpbetriebe bieten ein anderes Angebot als die klassische Gastronomie und sprechen damit auch ein anderes Zielpublikum an.» Vielleicht sind die Zielgruppen tatsächlich nicht dieselben. Die Preise der Bauernhofbrunchs sind mit 25 bis 40 Franken pro Person aber durchaus mit den Brunchpreisen in der Gastronomie zu vergleichen. •

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Jörg Ruppelt

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s a D ler a t n e m Em rbüffele s s Wa rot B

Das Büffelbrot ver dankt seinen Namen dem Quark, den Bäcker Peter Riedwil dem Teig beimischt. Weil Büffelquark sehr fetthaltig ist, bleibt das Brot lange haltbar.

Fokus

Ein ﬁndiger Bäcker in Schangnau springt auf den Zug der WasserbüffelSpezialitäten im Emmental auf und bietet ein Büffelbrot an. Anstatt Milch verwendet er dafür den fettreichen Quark der Tiere.

Der Quark wird in der Käserei Marbach produziert. Milchtechnologe Armin Böbner stellt aus Büffelmilch auch Mozzarella, Feta, Weich und Halbhartkäse her.

1996 importierten fünf Schangnauer Landwirte zum Aufbau eines neuen Wirtschaftszweiges 14 tragende Wasserbüffelrinder und einen Stier aus Rumänien ins Emmental. Heute hält die Genossenschaft auf verschiedenen Höfen 150 Tiere und hat damit weit mehr als nur einen Wirtschaftszweig in diesem beschaulichen Teil des Kantons Bern aufgebaut. Nicht nur das dank seinem geringen Gehalt an Cholesterin geschätzte Büffelﬂeisch bietet der Region neue Möglichkeiten, sondern auch die Milch der Tiere. Eine Exklusivität. Weil Büffelmilch über einen doppelt so hohen Gehalt an Fett und Eiweiss verfügt wie Kuhmilch, ergeben 100 Liter Büffelmilch rund 20 Kilogramm Käse,

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Filipa Peixeiro

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Sarah Sidler

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aus derselben Menge Kuhmilch gibts lediglich elf Kilo. Dafür geben Kühe drei Mal mehr Milch als Büffel. Rund 200.000 Kilo Büffelmilch verarbeitet die Bergkäserei Marbach jährlich hauptsächlich zu Büffelmozzarella, welchen sie auch an die regionalen Grossverteiler Migros und Coop liefert. «Mit Büffelmilch stellen wir einen Teil unserer Spezialitäten her», sagt Regula Jaun. Das Kerngeschäft des Betriebes, den sie zusammen mit ihrem Mann Michael in zweiter Generation führt, besteht in der Produktion des Grosslochkäses. Rund 20 Millionen Liter Kuhmilch verarbeiten die 23 Angestellten jährlich zu diesem milden Käse in Rechteckform ohne Rinde. Doch die Käserei weiss um die Exklusivität ihrer Spezialitäten und verarbeitet die Büffelmilch auch zu Feta, Halbhartkäse und zum Weichkäse «Marbacherli». Da auch der Halbhartkäse nur maxi- →

Fokus

Peter Riedwyl bäckt täglich kleine Mengen Büffelbrot. Diejenigen, die es kennen, lieben es und nehmen zum Teil weite Strecken auf sich.

worauf es dabei zu achten gilt: «Die Produktion von Büffelquark dauert zwei Tage lang. Sie ist heikel, weil die Masse zwölf Stunden lang bei exakt 24 Grad ruhen muss.» Ein kleiner Teil des Quarks wird mit den Geschmäckern Aprikosen, Erdbeeren oder Mokka versehen und direkt im Laden der Käserei verkauft. Doch der grösste Teil davon geht geschmacksneutral in die Bäckerei Stein ins benachbarte Schangnau.

«Merängge» und Büffelbrot

mal sechs Wochen reift, verfügen alle Büffelkäse über einen feinen Geschmack und eine rahmige Konsistenz. Einzig der Rahmbüffelkäse hebt sich durch die Zugabe von Bockshornklee-Samen geschmacklich etwas ab. Die Büffelschimmelkäse-Produktion stellte die Käserei Marbach ein, da sie sich als zu aufwändig erwiesen hat.

Büffelquark fast ausschliesslich für Brot Die Käse aus Büffelmilch sind in vielen EmmentalerundEntlebucherRestaurantsund

Hotels, wie dem «Kemmeriboden-Bad», dem Sporting Hotel und dem Gasthaus Siehen, als regionale Spezialitäten zu ﬁnden. Doch auch Rahm, Joghurt und Quark aus der reichhaltigen und laktosefreien Büffelmilch liefern sie an Gastronomen. Nur alle zwei Monate stellt Armin Böbner jeweils aus 250 Liter Milch 150 Kilogramm Büffelquark her. Der Fett- und Eiweissgehalt dieses Quarks ist sogar höher als derjenige eines Doppelrahmquarks. Der erfahrene Milchtechnologe ist verantwortlich für die Fabrikation der BüffelmilchProdukte in der Käserei Marbach und weiss,

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Bäcker Peter Riedwyl verwendet den gehaltvollen Quark für die Herstellung seiner Büffelbrote. Zusammen mit seiner Frau Elsbeth Riedwyl-Oberli betreibt er die Bäckerei seit 2002. Es ist dieselbe Bäckerei, die für ihre Kemmeriboden-«Merrängge» berühmt ist. Täglich stellt das Ehepaar gemeinsam mit seinen Teilzeit-Mitarbeitern rund 800 Stück der luftigen Spezialitäten her. Immer noch nach demselben Rezept, wie es einst Elsbeth Riedwil-Oberlis Grossvater aufgeschrieben hat. Wie ihre Ahnen lebt die fünfköpfige Familie heute noch im selben Haus, wo sich Backstube und Verkaufsladen befinden. Die Übergänge zwischen Wohn-, Verkaufs- und Arbeitsräumen sind fliessend. Bestellungen werden telefonisch oder per Fax angenommen. E-Mails werden nur etwa alle zwei Wochen gelesen. Hat das Postauto eine Bestellung mitzunehmen, signalisiert die Bäckersfamilie dies mit einer Schweizerfahne am Strassenrand. Das Büffelbrot backen sie seit 2002. «Die ansässige Wasserbüffelgenossenschaft konnte vor einigen Jahren ihre Tiere an der BEA in Bern vorstellen. Um zu zeigen, wie vielseitig die Tiere und ihre Milch

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verwendbar sind, waren auch ihre Partner, also Metzger, Wirte und Käser, mit ihren Produkten an der Messe angemeldet. Ich wollte ebenfalls mehr mit regionalen Produzenten zusammenarbeiten, das Potenzial ausschöpfen und erarbeitete ein Rezept für das Büffelbrot», sagt der 38-jährige Bäcker. So fuhren auch Bäcker, also er und seine Frau, an die BEA nach Bern. Erst habe Peter Riedwyl mit der Milch der Büffel für das Brot gepröbelt, sei jedoch rasch auf den Quark gekommen. Dieser ist mehrere Wochen lang haltbar, hält das Brot länger frisch und er könne ihn gleich auch für eine weitere Spezialität der Bäckerei Stein, die Quarktorte, verwenden. Diese ist in den Geschmacksvarianten Ananas und Pﬁrsich auf Vorbestellung erhältlich.

Luftig weiche Spezialität Büffelbrote gehen täglich über den Ladentisch. Zusammen mit Bauernmehl, das sich vom Mahlgrad her zwischen Weiss- und Halbweissmehl beﬁndet, sowie etwas Leinsamen trägt der fettreiche Quark zu einem luftigen und doch angenehm weichen und leicht feuchten Brot bei. «Der Quark hat

keine Auswirkung auf die Aufgeh- oder Backzeit», sagt Peter Riedwyl. Im Sortiment der Bäckerei Stein findet man BüffelMutschli – auch Semmeli genannt – oder Büffelbrote à 500 Gramm. Auf Wunsch werden grössere oder kleinere Brote gebacken. So auch für den Büffelbauern, der nach der Führung durch seinen Wasserbüffel-Hof jeweils einen «Büffelapéro» anbietet mit Büffelkäse, Büffeltrockenfleisch und eben dem einmaligen Büffelbrot. Ein Stammkunde der Bäckerei reise für dieses Brot sogar eigens aus dem etwa eine Fahrstunde entfernten Belp nach Schangnau. Denn nur dort ist diese Spezialität zu finden. Dass dies noch eine Weile lang so bleibt, dafür dürfte der Sohn der Familie Riedwyl-Oberli sorgen. Dieser Tage startet er eine Bäckerlehre und sorgt so dafür, dass ein langjähriger Familienbetrieb im Emmental und seine Spezialitäten weiter existieren dürften. •

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e n ü r G r e w o P s k n i r D Smoothies, die Säfte aus dem Mixer, sind im Trend. Anleitungen zu deren Zubereitung füllen in Buchhandlungen ganze Regale.

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Corbis text

Gabriel Tinguely

In jeder Küche steht ein Mixer. Früchte, Gemüse, Salat oder Kräuter gibt es dort auch, und meist ist ein Wasserhahn nicht weit entfernt. Aus diesen Zutaten lassen sich im Handumdrehen grüne Powerdrinks zubereiten. So wird es gemacht: erst in Würfel geschnittene reife Früchte in den Mixbecher geben, darauf kommen die grünen Blätter – vom Gewicht her etwa ﬁfty-ﬁfty –, dann den Mixbecher bis zur Hälfte mit Wasser füllen und das Ganze von der kleinsten bis zur höchsten Drehzahl fein pürieren. Fertig ist der «Wundertrank». Jetzt braucht er nur noch in Gläser eingeschenkt, deko-

Fokus

riert und sofort serviert werden. Grüne Smoothies lassen sich im Voraus produzieren und sind dank den natürlich enthaltenen Antioxidantien im Kühlschrank bis zu drei Tage haltbar. Obwohl die Sache einfach scheint und bevor der teure Nüsslisalat im Mixer landet, lohnt sich der Blick in eines der zahlreichen Smoothie-Bücher. Darin ﬁnden Leser spannende Kombinationen wie Orange, Grünkohl, Radieschenblätter und Ingwer oder Avocado, Tomate, Paprika, Basilikum, Stangensellerie und Grün einer Frühlingszwiebel. Leser werden staunen über die Liste an Grünzeug, das zu würzigen Smoothies verarbeitet werden kann. Darauf ﬁnden sich Löwenzahn, Gras und Gänseblümchen genauso wie Brennessel, Sauerampfer oder Kapuzinerkresse.

Nur «echt» aus dem Mixer Grüne Smoothies versorgen den menschlichen Organismus mit allen Vitalstoffen, die er für ein optimales «Funktionieren» benötigt. Grüne Blätter verfügen über eine extrem hohe Nährstoffdichte. Neben Vitaminen und Mineralstoffen sind dies vor allem Spurenelemente, Aminosäuren, Antioxidantien und Enzyme. Dazu kommen

Der bUCHtipp

Grüne Smoothies Eine einfach umsetzbare Anleitung für die Zubereitung von gesunden MiniMahlzeiten aus dem Mixer von Dr. med. Christian Guth und Burkhard Hicksisch (3. Auﬂage 2015). Gräfe und Unzer Verlag 17,90 Franken im Buchhandel

Bitterstoffe, die eine herausragende Wirkung auf das Wohlbeﬁnden haben. Diese Mikronährstoffe fehlen häuﬁg in der heutigen Ernährung, während unsere Nahrung reich an Kalorien aus Makronährstoffen wie Kohlenhydrate (Zucker) und Fett ist. Schon sehr lange ist die Bedeutung der Vitamine bekannt. Nur wurden diese lange

Zeit isoliert betrachtet. Die unterschätzte Wirkung der Spurenelemente und Enzyme und deren Zusammenspiel mit den Vitaminen hat die Wissenschaft erst vor kurzem genauer erforscht. Eine Erkenntnis daraus ist, dass die Summe eine höhere Wirkung erzielt als die Einzelteile. Die Mikronährstoffe schützen den Organismus vor schädlichen Einﬂüssen und können bei Erkrankungen sowie degenerativen Prozessen wie Arteriosklerose, Herzinfarkt, Krebs oder Stress und Burnout vorbeugen. Diese Wirkung haben jedoch nur frische, unbehandelte und vor allem nicht pasteurisierte Säfte – am besten aus biologischem Anbau. Denn beim Erhitzen werden die Enzyme zerstört. Echt sind Smoothies deshalb nur frisch aus dem Mixer. Dass grüne Smoothies zudem besser schmecken und leichter verdaulich sind als grosse Portionen Früchte und Salat, hat die amerikanische Gesundheits- und Rohkostexpertin Victoria Boutenko aus eigener Erfahrung herausgefunden und prägte 2004 den Begriff «green smoothie». Deren Wirkung spürt man bereits nach dem ersten Glas. Auch wenn dieses vielleicht Blähungen verursacht. Die Wirkung auf längere Sicht wird die anfänglichen Nebenwirkungen rasch vergessen lassen. •

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Impressum Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 · 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung Mario Gsell Chefredaktion Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.), Nick Manouk (Redaktionsleiter Hotellerie Gastronomie Zeitung) Verkauf Jörg Greder (Leitung), Gabriel Tinguely, Josef Wolf Redaktion Bernadette Bissig, Riccarda Frei, Mario Gsell, Sarah Sidler, Benny Epstein (online), Patrick Claudet (Redaktionsleitung Hotellerie Gastronomie Hebdo) Gestaltung Martin Reznicek (CD) Solange Ehrler (AD), Luka Beluhan (AD) Produktion Hansruedi Läng (Technik)

Gewinnen Sie 2 Übernachtungen mit Frühstück für 2 Personen in einer Junior Suite des Grand Hotel Quellenhof im Grand Resort Bad Ragaz, dem führenden Wellbeing Resort Europas. Das Grand Resort Bad Ragaz liegt umgeben von Bergen etwa eine Autostunde von Zürich entfernt in der Ostschweizer Ferienregion Heidiland. Als «bestes Wellnesshotel der Schweiz» (SonntagsZeitung, 2015) bietet das 1242 mit der Entdeckung einer körperwarmen Thermalquelle begründete Resort im 36,5° Wellbeing & Thermal Spa ein aussergewöhnliches Spa-Erlebnis. Das Resort verfügt zudem über ein Medizinisches Zentrum, sechs Restaurants, ein Bistro sowie ein Café, zwei Golfplätze, das Kursaal Business & Events Center, ein vielfältiges kulturelles Angebot, das öffentliche Thermalheilbad Tamina Therme und ein eigenes Casino. 2015 feiern Resort und Bad Ragaz 175 Jahre Thermalwasser im Kurort. www.resortragaz.ch

Wie heisst eine in dieser Ausgabe beschriebene traditionelle Frühstücksmahlzeit? A

Fish and Chips

Porridge

Yorkshire Pudding

Senden Sie die richtige Antwort bis zum 1. November 2015 an

karin.huwyler@ hotelleriegastronomie.ch

Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Wir gratulieren: Der Gewinner des Wettbewerbs aus dem Themenmagazin «Käse & Wein» ist Adrian Arni, 4571 Lüterkofen

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Gestalterische Mitarbeit Christine Benz (Fotografie) Christoph Läser (Fotografie) Claudia Link (Fotografie) Filipa Peixeiro (Fotografie) Salvatore Vinci (Fotografie) Korrektorat Ringier Print Übersetzung Bertrand Denzler Druck AVD Goldach, Goldach Sonderbeilagenserie «Themenmagazin» Der Hotellerie Gastronomie Zeitung wird in loser Folge die Fachbeilagenserie «Themenmagazin» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist dem Thema «Breakfast & Brunch» gewidmet und erscheint unter dem gleichen Namen «Breakfast & Brunch». Themenmagazine zu weiteren Themen folgen. Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonstwie verwertet werden.

c h s te D a s n ä a g a zi n nm re n » Theme en & Renovie u « Umba t am in e r sch e

r e b m e v 19. No 2015

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