eiszeit

eiszeit

Eine Sonderbeilage von eXpresso, Februar 2011

Neuheiten | Trends | Konzepte | Rezepte

Editorial

Inhaltsverzeichnis

Mit der Sonderbeilage «eiszeit» betreten wir Neuland. Denn dabei handelt es sich um das erste monothematische Fachmagazin für das Schweizer Gastgewerbe. Verpackt wie ein Lifestyle-Magazin für den Endkonsumenten, richtet sich die brandneue Sonderbeilage an den Gastroprofi.

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Editorial / Inhalt

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Geschmacksache

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Gelato ... che passione

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Verrücktes wagen

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Emmily und das Schweizer Glace-Märchen

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Es kann auch mal Kräuterglace sein

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The Art of Sorbet

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Eiskünstler aus Nidwalden

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Vom Evergreen zur Premiumlinie

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What’s new?

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Wettbewerb / Impressum

Mitarbeiter dieser Ausgabe

«eiszeit» fokussiert ganz auf das Thema Glace und präsentiert auf den folgenden 40 Seiten neue Aromen, hilfreiche Accessoires, ausgefallene Rezepte, innovative Ideen und lesenswerte Fachbücher. Dass uns die führenden Glaceproduzenten bei der Umsetzung von «eiszeit» von Anfang an unterstützt haben, freut uns ganz besonders. Das Engagement hat sich gelohnt, denn bei der Realisierung von «eiszeit» hat sich gezeigt, dass die Verknüpfung von gastgewerblichem Fachwissen und verlegerischem Know-how zu einem Mehrwert führt, der nicht nur den Anbietern, sondern auch den Abnehmern zugute kommt.

GINA FOLLY Nach ihren Lehrjahren bei den Werbefotografen Roth und Schmid in Zürich machte sich die Fotografin Gina Folly selbstständig. Ihr Themenkreis umfasst Architektur, Porträts und Reportagen.

CHRISTOPH LÄSER Aus der anfänglichen Begeisterung für die

«eiszeit» ist erst der Anfang. In loser Folge werden wir in Zukunft weitere Sonderbeilagen zu diversen spannenden Themen publizieren. Bei der Themenwahl sind wir bewusst offen. Wir sind nämlich sicher, dass auch Sie Themen haben, die Ihnen unter den Nägeln brennen und die Sie gerne einem grösseren Fachpublikum vorstellen möchten. Sollte das der Fall sein, dann zögern Sie bitte nicht, uns zu kontaktieren.

Gemeinsam setzen wir Ihre Ideen um, ganz gleich, ob Sie Exklusivität für sich beanspruchen oder sich in ein grösseres Ganzes integrieren möchten. Doch genug geschwatzt: Läuten Sie mit uns eine neue Eiszeit ein!

Modefotografie wurde mit der Zeit ein umfangreiches Repertoire: Reportagen und Porträts, Arbeiten aus den Bereichen Beauty, People, Food und Sport. Immer getreu dem Motto «Mood and Movement».

BARBARA KERN geboren in Johannesburg, aufgewachsen in Basel, nach Matura und einem universitären Teilstudium (Kunstgeschichte und Medienwissenschaften) Ausbildung zur Fotografin bei Friederike Baetcke. Seit 2007 als selbstständige Fotografin in Basel tätig.

Philipp Bitzer, Verlagsleiter GastroNews

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Geschmacksache TEXT Philipp Bitzer BILDER Gina Folly

Während im Retail modische Geschmackskompositionen gefragt sind, setzen die Glaceproduzenten in der Gastronomie weiterhin auf reine Aromen und stellen den Köchen und Pâtissiers im Premiumbereich hochwertige Tools zur Verfügung, aus denen sie ihre eigenen Kompositionen kreieren können.

Bei den Glacen ist es ein bisschen wie mit den Automobilen. Knallfarben kommen und gehen, schwarze und silberne Karossen aber bleiben und trotzen allen modischen Strömungen. Im Glacenbereich überwiegt seit je die Nachfrage nach den Longsellers Vanille, Schokolade und Caramel, während modische Geschmackstrends verstärkt mit Früchten und Beeren gesetzt werden – und dies vor allem im Bereich der Sorbets, die in den letzten Jahren vor allem im Premiumbereich einen markanten Qualitätssprung nach oben erfuhren und dadurch ihren Marktanteil in der Gastronomie auf 15 Prozent erhöhen konnten (zum Vergleich: Im Retailbereich nahm der Sorbetanteil in der letzten Dekade von 5 auf 12 Prozent zu).

Doch auch bei den Sorbets zeigen sich Unterschiede zwischen dem Retailgeschäft und der Gastronomie: Nach einer ausgeprägten Tendenz im Retail hin zu exotischen Früchten und ausgefallenen Geschmäckern (zum Beispiel die abenteuerlichen Mischungen Absinth und Amaretti, Swiss Apple und Edelweiss oder White Chocolate und Marula), ist vor allem im Bereich der Spitzengastronomie ein neuer Trend zu beobachten: Weniger ist mehr, und was zählt, ist das Wesentliche, also das Natürliche und das Authentische. Ausgefallenes wie beispielsweise Aceto Balsamico oder Ricotta und Pink Pepper waren, obwohl bewusst als Nischenprodukte angeboten, nicht so erfolgreich, wie man sich das auf Herstellerseite erhofft hatte.

Grund dafür mag das klassischste aller Dilemmas eines Spitzenkochs sein: «Weshalb», fragt er sich nämlich, «soll ich auf vorproduzierte Geschmackskompositionen zurückgreifen, wenn ich meine eigenen Vorstellungen auf den Teller bringen will?»

Diese Quadratur des Kreises hat bei den Herstellern zu einem Umdenken geführt, das Frank Schmick, der Leiter der Entwicklungsabteilung von Mövenpick Ice Cream, auf den Punkt bringt: «Wenn wir dem Endkonsumenten eine möglichst raffinierte Geschmacksmischung offerieren, tun wir beim Spitzengastronomen genau das Gegenteil. Dem begnadeten Koch oder Pâtissier stellen wir möglichst rohstoffähnliche Tools zur Verfügung, aus denen er dann seine eigenen

Kreationen entwickeln kann. Dabei ist natürlich klar, dass wir dem Gastronomen in qualitativer Hinsicht nur das Beste vom Besten zur Verfügung stellen.»

Die grösste Herausforderung für die Glaceproduzenten ist aber nicht die Suche nach dem «dernier cri», sondern der Umstand, dass sich die Geschmäcker der Konsumenten mit der Zeit verändern und sie ihre Produktion diesen Veränderungen anpassen müssen. Die Krux: Der Konsument darf davon nichts oder halt möglichst wenig erfahren, denn er hat ganz bestimmte Vorstellungen davon, wie beispielsweise eine Himbeere schmeckt – selbst wenn das oft nicht der Realität entspricht. Denn bei der Himbeere beispielsweise entspricht dieser «geschmackliche Fussabdruck« des Endkonsumenten nicht demjenigen der Fruchtbeere, sondern mehr dem Geschmack der eingemachten Konfitüre. So erstaunt denn auch die Anekdote nicht, die Glace-Fan Schmick erzählt: «Die Leute sind sehr sensibel bei Änderungen. Die meisten Kundenfeedbacks erhalten wir denn auch, wenn wir ein gut eingeführtes Produkt neuen Essgewohnheiten anpassen. Da hören wir dann Sachen wie: ‹Was habt ihr mit meinem Glace gemacht?› Dabei haben wir lediglich den Fruchtanteil (durch verstärkte Zugabe von natürlichem Fruchtpüree, Anm. der Red.) erhöht, um das Produkt geschmacklich noch näher an die Natur heranzuführen und dem Konsumenten das Gefühl zu geben, dass er in eine frische Himbeere beisst.

Noch keine zufriedenstellende Lösung», erklärt Frank Schmick, «haben wir für Melone und Ananas. Seit einiger Zeit versuchen wir, diese beiden Früchte mit unseren Qualitätsansprüchen glacentauglich zu machen. Vergeblich. Bei der Melone können wir den Fruchtanteil noch so erhöhen, die Glace schmeckt einfach nicht nach Melone. Und sobald wir frische Ananas zu Fruchtpüree verarbeiten, verändert sich der Geschmack. Diese beiden Rezepturen unserem Firmenstandard anzupassen, ist eine echte Herausforderung.» Den Geschmackstüftlern wird also auch in Zukunft nicht langweilig.

Und die Gastronomen haben Gewähr, dass sie weiterhin nur mit dem besten Rohstoff für ihre Dessertkreationen beliefert werden. Wenn das keine Win-win-Situation ist ...

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Gelato … che passione TEXT Gabriel Tinguely BILDER Giolito

Die erste Geschichte ist schnell erzählt: Giolito ist die beste italienische Glace. Was ein Facharzt für Magen und Darm, ein Weinhändler und ein deutscher Pâtissier damit zu tun haben und wie die Marke Giolito im Premiumbereich neue Standards setzt, ist Teil weiterer spannender Geschichten.

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mit der Vermarktung seiner Gelati nicht viel weitergekommen war. Das liess Merki keine Ruhe: Ein neuer Brand musste geschaffen werden und vor allem neue Rezepte, die durch eine bisher unerreichte Qualität der Zutaten bestechen sollten.

Märkte und deren Produkte hatten Hans Merki bereits in jungen Jahren magisch angezogen. Auf Reisen interessierte er sich mehr für die Düfte und Farben lokaler Lebensmittel als für Sehenswürdigkeiten. So gesehen hätte sich Hans Merki für eine Karriere in der Gastronomie entscheiden können. Doch er studierte Medizin und spezialisierte sich auf den Fachbereich der Gastroenterologie.

Nebenbei war Hans Merki Initiator und die treibende Kraft hinter der Markthalle in Bern. Das Projekt sollte Gastronomiebetriebe, Spezialitätenläden und vor allem auch die regionale Bauernschaft einbeziehen. Zum Konzept gehörte auch ein «Italiener». Weil sich aber keine der in Bern ansässigen Firmen in die Markthalle locken liess, organisierte Hans Merki kurz entschlossen seinen eigenen italienischen Spezialitätenladen.

Auf einer Reise zum Weinhändler Francesco Brussolo begann die Geschichte von Giolito, der authentischen italienischen Glace. Vor einer Weinprobe wollte Brussolo wissen, welche italienischen Eissorten in der Schweiz verkauft würden.

«Da ich keine einzige Marke nennen konnte», erinnert sich Hans Merki, «brachte mich Francesco zu einer befreundeten Familie in der Nähe von Monza.» Die Ghisolfi hatten, für Italien damals unüblich, viele biologische Gelati im Angebot.

«Obwohl Glace nicht zu meinen Lieblingsspeisen gehörte, fand ich die Produkte doch so ansprechend, dass ich mich spontan – ohne Konzept und Businessplan – um einen Exklusivimport für die Schweiz bewarb.» Die italienischen Produzenten beendeten seine Gelüste mit der Bemerkung, dass sie sich für eine Zusammenarbeit doch eher Experten in Sachen Nahrungsmittelimport wünschten. Immerhin, Merki blieb eine Visitenkarte.

Nach einem langen und anstrengenden Tag schlief Merki über einem italienisch-deutschen Wörterbuch ein. Als er am anderen Morgen aufwachte, zeigte ein Finger auf «giólito», was so viel wie Freude und Genuss bedeutet. Und «giólito», so findet Hans Merki, ist der beste Name für original italienische Glace. Sogleich nahm er den Telefonhörer zur Hand und wählte die Nummer von Ernst Knam. Der deutsche Zuckerbäcker, ein Weggefährte des Küchenchefs im Restaurant der Markthalle, arbeitete als Pâtissier bei Starkoch Gualtiero Marchesi und hatte bereits den Kontakt zu Weinhändler Brussolo vermittelt.

Hans Merki erzählte ihm von seiner Idee. Und Ernst Knam erklärte sich spontan bereit, beim Projekt «Giolito – l’anima del gelato» mitzuarbeiten.

Ernst Knam sammelte authentische italienische Rezepte. Er wog, mischte und kombinierte Zutaten allererster Güte. Die Reinheit des Geschmacks rückte in den Mittelpunkt. Giolito verzichtet auf Aromen, Farb- und Konservierungsstoffe. Und Ernst Knam probte zusammen mit den Brüdern Ivan und Roberto Ghisolfi die Produktion in grösseren Mengen, bis alle Beteiligten, inklusive Hans Merki, von Geschmack und Konsistenz der Gelati überzeugt waren. Im Frühling 2005 war es dann so weit. Giolito präsentierte eine neue Generation Speiseeis: original italienische Gelati. Die Sorbets haben einen Fruchtanteil von 55 bis 75 Prozent, und die Basis der Gelati ist frische Milch und frischer Rahm. Höhepunkte der ersten Stunde waren das Fior di Latte, ein aromatisches, cremiges Milcheis sowie das Sorbetto Mango, das in einer Vergleichsdegustation in Deutschland auf Anhieb den ersten Preis gewann. Dazu kamen Knams Kreationen wie Gelato alla Rosa, ein Milcheis mit Rosenextrakten, das Gelato 1001 notte mit orientalischen Gewürzen und das Sorbetto al Cioccolato puro, das ganz ohne Milch und Rahm auskommt.

Monate später, der Import von Gelati war längst kein Thema mehr, gelangte diese Visitenkarte wieder in die Hände von Hans Merki. Vor dem Wurf in den Abfalleimer entschloss er sich, den Produzenten noch ein letztes Mal zu kontaktieren: «Ieri sera ho pensato a te – gestern Abend habe ich an dich gedacht», begrüsste ihn Roberto Ghisolfi, der

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In Zermatt, mit 233 «Gault Millau»-Punkten das

Für die neue Platinum-Linie arbeitet Hans Merki mit Starköchen. So kombiniert Robert Speth vom «Chesery» in Gstaad und Koch des Jahres 2005 Karamell mit Fleur de Sel. Stefan Wiesner vom Gasthof Rössli in Escholzmatt kreiert ein weisses Kaffeeglace, Cristiano Rienzner vom Restaurant Maremoto in Berlin verarbeitet sizilianische Pistazien zu einem Gelato. Die neusten Sorten Cioccolato Guanaja 70% und Sogno d’Estate esotico hat Gilles Marchal vom «la maison du chocolat» in Paris beigesteuert.

Hergestellt und abgefüllt werden die Gelati von Giolito alle bei den Ghisolfis in Mariano Comense, auf halbem Weg zwischen Como und Mailand. Im Gegensatz zu industriellen Glacen haben handwerklich hergestellte Gelati einen geringeren Aufschlag. Das bedeutet, dass beim Gefrieren weniger Luft in die Masse gerührt wird. Industriell werden 500 Gramm Masse zu einem Liter Speiseeis aufgeschlagen. Bei Giolito entstehen aus 750 Gramm Masse ein Liter Speiseis. Das macht das Geschmacksempfinden cremiger und wärmer, aber die Gelati auch ein bisschen teurer.

Gourmet-Paradies schlechthin, setzt man auf Giolito

Heinz Rufibach, Küchenchef Hotel Alpenhof, Zermatt Gourmet-Küche mit 15 «Gault Millau»-Punkten ausgezeichnet «Gelati Creazione Giolito ist für mich Qualität, Innovation und weckt Emotionen! Eine Kugel Stracciatella Ecuador und eine Kugel Sorbetto Mandarino, und man fühlt sich wie in einer Gelateria am Mittelmeer – einfach die perfekte Italianità …»

Die drei Gelati-Linien von Giolito (siehe Kasten) gibt es im klassischen 2,4-Kilo-Bidon (4 Liter) sowie in 3-Kilo-Gastronormgebinden für Gelaterias. Zusätzlich zur Gastronomie sind die Kreationen von Giolito auch im Detailhandel erhältlich.

Und zwölf Aromen gibt es – ideal für das Take-away-Geschäft – in Portionenbechern.

Christian Schorner, Küchenchef Hotel Riffelalp Resort 2222 m. ü. M., Zermatt Ristorante Al Bosco mit 13 «Gault Millau»-Punkten ausgezeichnet «Auf 2222 m. ü. M. sind wir dem Horu und somit dem Schweizer Symbol ein Stück näher. Riffelalp Resort 2222 m ü. M. steht für Natur – Giolito auch. Giolito will das Beste für den Gast – wir auch.»

Giolito hat noch Grosses vor. Die Marken Giolito l’anima del gelato und Giolito l’autentico sind in der Schweiz, in ganz Europa, in den USA sowie in China und Japan geschützt.

Die drei Linien von Giolito Convenzionale Das Milcheis wird ausschliesslich aus frischer Rohmilch und frischem Rahm hergestellt, die von einem Produzenten in der Provinz Como (I) im eigenen Produktionsbetrieb pasteurisiert werden. Nur mit besten natürlichen Zutaten gemischt, werden die klassischen italienischen Gelatiaromen nachfolgend zu einem hochwertigen Speiseeis weiterverarbeitet.

Creazione Unter diesem Namen werden Kreationen von Spitzenpâtissiers und Gourmetköchen aus aller Welt bezeichnet, die nur den höchsten Qualitätskriterien genügen. Die Creazioni del pasticciere überraschen alle sechs Monate, quasi als Sommerund Winterkollektion von Giolito, mit neuen Aromen, Rezepten und Kreationen von Spitzenköchen.

Platinum In dieser exklusiven Linie werden nur die besten Zutaten verwendet, die zurzeit weltweit verfügbar sind: unter anderem Rohstoffe aus Bio- und Fair-Trade-Produktion sowie Schokoladencouverture der Weltnummern 1, den Häusern Felchlin und Valrhona, sowie Früchte von Boiron.

Information Giolito l‘Anima del Gelato Spitalgasse 16, 3011 Bern www.giolito.ch Bezugsquellen: Direkt bei Giolito, bei Scana für die ganze Schweiz und bei regionalen Vertriebspartnern: H&R Gastro AG Interlaken, A. Trachsel Fruchtimporte AG Brittnau und AA‘s Engros Visp.

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Lust auf mehr?

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Verrücktes wagen TEXT Jörg Ruppelt BILDER Gina Folly

Er ist frech, aber auch freundlich. Er mag eigene Handschriften und hasst Kopien.

Er ist Schweizer «Molekulariker» der ersten Stunde und nimmt kein Blatt vor den Mund, wenn ihm was nicht passt. Zum Beispiel zum Thema Glace.

«Mein Gott, wenn ich Glacekarten durchblättere und lese: Bananensplit oder Coupe Danmark. Das ist so langweilig! Da schlafen dir doch die Füsse ein!» René Widmer zieht die vor Stickstoffnebel schützende Skibrille von der Stirn und legt Messer und Stickstoffpistole aus der Hand. Mit dem Finger tippt er auf seinen digitalen Bilderrahmen, der Fotos aus dem legendären Molekularfood-Tempel El Bulli gespeichert hat: «Das hier, das ist geil! Wenns nach mir geht, kann Glace gar nicht verrückt genug sein!»

«Gspunne» wie eine Appenzeller Fonduemischung aus dem Bläser, gespritzt auf Grissini und kurz im Stickstoff geschwenkt.

Oder ein Lolli aus Whisky-Sour-Rahm, eiskalt gegart auf dem Antigrill. Süss oder salzig. Gezogen aus dem eisigen Stickstoffnebel oder kombiniert mit Krustentieren. René Widmer tastet die Grenzen des Machbaren aus. Er, der Schweizer Molekularpapst, seit den 90er-Jahren Generalimporteur von El-BulliTexturen, Mitautor des Standardwerks «Die molekulare Küche» und Molekular-Workshop-Veranstalter, forscht und experimentiert, wie es ihm gefällt. Viele tun es ihm mittlerweile gleich.

Gutes sei dabei, Aufregendes, sagt Widmer. Nur mit PseudoMolekularem, das nur auf Effekthascherei aus sei, habe er seine liebe Mühe. «So was geht mir auf den Sack!»

Für ihn basiere die molekulare Kochkunst auf der klassischen Küche. Im Grunde nichts anderes als eine eiskalte Ableitung der bekannten Garmethoden. Wie das genau funktioniert, zeigt er in seinen Kursen «Basic», «Advanced» und «Sous-vide» für Kochprofis. Othmar Schlegel vom «Castello del Sole» in Ascona hat sich von Widmers Molekularküche genauso anstecken lassen wie Peter Moser vom «Quatre Saison» in Basel. «Ich gebe

molekulare Spielsachen weiter und präsentiere Techniken, die jeder in seinem Betrieb locker umsetzen kann.» Schräges wie ein Curry- oder ein Pumpernickel-Glace sei in Workshops entwickelt worden.

Gepröbelt wird jeweils in der guten alten Stube des Rafzer «Bahnhöfli». Bis Ende der 90er-Jahre kochte und wirtete hier noch Claude Trefzer (heute Küchenchef im Zürcher SihlcityRestaurant Giesserei). 2005 übernahm Alt-Küchenchef und Alt-Hotelier René Widmer die stillgelegte Beiz und richtete darin sein 2000 gegründetes Unternehmen Prorest Gastronomietechnik ein. René Widmers Spezalität ist Planung und Verfahrenstechnik rund um Schweizer Küchen. Zudem ist er offizieller Businesspartner von Anbietern wie Salvis und Hugentobler. Jede Maschine, die er an den Profi bringt, kennt er genauso gut wie die letzten Geheimnisse der molekularen Küche. «Ob als Planer oder Molekularkoch, ich bin immer mit Herzblut dabei», sagt er von sich.

Fürs Foto setzt er noch einmal die Skibrille auf, nimmt Messer und Stickstoffsprüher in die Hand und grinst verschmitzt: «Gell, jeden Schissdreck mach ich also nicht mit!»

Infobox Prorest Gastronomietechnik AG, Bahnhofstrasse 90, 8197 Rafz Tel. 044 869 26 35, www.prorest.ch

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Appenzeller Fondueglace «Inside Out» Zutaten (10 Portionen): 200 g 1 dl 1 dl 0,5 dl

Appenzeller Käse zum Schmelzen Wasser Vollrahm Milch Appenzeller Birnbrot, Grissini, flüssiger Stickstoff

Alles zusammenmischen. Auf 52 bis maximal 54°C erhitzen, schmelzen lassen. Durch ein feines Sieb passieren. In den ISI-Bläser geben, zwei Patronen dazu. Mindestens drei Stunden im Frigor erkalten lassen. Vom Birnenbrot dünne Tranchen schneiden und in einer Timbale-Form bei 180°C kurz backen. Auskühlen lassen. Die Fonduemasse in die Birnenbrotcroutons spritzen, das Grissini als Stiel hineinstecken und im Stickstoff kurz anfrieren, dass es aussen etwas angefroren und in der Mitte noch cremig ist.

02

Whisky Sour Passion Lolli Zutaten Parmesan-Schnee (10 Portionen): 215 g 85 g 105 g 35 g 45 g 30 g 2 1 2 1 l 5 10

Passionsfruchtsaft Bourbon Whisky Vollrahm Sirup 100% (100 g Zucker, 100 g Wasser) Wasser frische Minzeblätter (ersatzweise Monin-Minzsirup) Blatt Gelatine, eingeweicht und abgetropft Rahmbläser (1/2 Liter) Kapseln Flüssigstickstoff Passionsfrüchte Physalis etwas Couverture Minze etwas Blattgold Lyo Sabores: gefriergetrocknete Feigen, gefriergetrocknete Himbeeren, gefriergetrocknete Mango (Texturas El Bulli)

Das Wasser mit dem Sirup mischen und aufkochen. Minzeblätter dazugeben, vom Feuer nehmen und fünf Minuten ziehen lassen. Den Passionsfruchtsaft mit dem Bourbon mischen. Den Pfefferminzaufguss durch ein Sieb geben und die Gelatine darin auflösen. Diese Mischung, den Passionsfruchtsaft und den Rahm in den Rahmbläser füllen und gut durchschütteln. Die Kapseln einsetzen und drei Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Den Stickstoff in den Behälter vom Antigrill geben. Stickstoff zirka zehn Minuten einwirken lassen, bis die Platte des Antigrills gefroren ist. Den Whisky-Sour-Espuma mit dem ISI-Bläser auf den Grill spritzen und mit einer Palette flachdrücken. Zirka eine Minute «kalt grillieren» und nachher mit der Palette wenden.

Danach einen Holzspiess in den Lolli drücken! Nach weiteren 60 Sekunden herausnehmen und gut abtropfen lassen. Lolli auf eine halbierte Passionsfrucht stecken. Mit einer in Couverture temperierten Physalis und mit etwas Blattgold belegen und mit den gefriergetrockneten Lyo-Früchten garnieren. Sofort auf einem eiskalten Teller servieren.

Den Gast darauf hinweisen, dass er den Lolli in den getrockneten Früchten wenden soll!

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Parmesan-Schnee mit Oblatenblätter teigstangen und Rettich-Flower-Power

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Zutaten Parmesan-Schnee (10 Portionen): 500 g 450 g 4 g

geriebener Parmesan Wasser Lecite

Wasser zum Kochen bringen und nachher geriebenen Parmesan dazugeben. Masse leicht köcheln lassen, bis der Parmesan eine elastische Form annimmt. Vom Feuer nehmen und eine Stunde einwirken lassen. Durch ein feines Sieb passieren und im Kühlschrank kalt stellen. Parmesan-Wasser erhitzen auf zirka 45°C. Lecite beigeben und aufmixen. Nachher zur Luft aufschäumen und in Terrinenform für weiteren Gebrauch zu Schnee gefrieren lassen.

Oblatenblätterteigstangen Ein viereckiges japanisches Oblatenpapier mit Butter bestreichen, Parmesan gleichmässig darüberberstreuen, einrollen oben nochmals einstreichen und einige Pinienkerne einstreuen. Bei 180°C zirka fünf Minuten im Ofen backen und auskühlen lassen.

Rettich-Flower-Power Einen Rettich in dünne, transparente Scheiben schneiden Verschiedene Blüten wie Kapuzinerkresse Senföl, Senfblatt als Garnitur Zwischen die einzelnen Scheiben die Blütenblätter verteilen und mit einem feuchten Tuch bedecken, kalt stellen. Bei Bedarf entnehmen, anrichten.

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Gin-Tonic-Kalamansi-Granité im Limoncello-Ballon Zutaten Granité (10 Portionen): 30 10 10 30 30 150

g g g g g g

Gin Bitter Lemon Tonic Zucker Kalamansi-Püree Wasser

Anrichten Den Limoncello-Ballon aufbrechen und das Gin-Tonic-Granité in den Hohlkörper abfüllen. Mit einem Zitronenchip, Minzeblatt und etwas Spindzucker garnieren und servieren.

Wasser und Zucker aufkochen. Sirup kühlen lassen, bevor man Kalamansi, Gin und Bitter Lemon dazu gibt. Gefrieren lassen und zwischendurch mit einer Gabel aufbrechen.

Zutaten Limoncello-Ballon: 100 ml 100 ml 50 ml 80 g 10

Kalamansi-Püree von Boiron Vollrahm Limoncello Zucker Luftballons

Alles miteinander mixen und würzig abschmecken. Stehen lassen bis keine Luftblasen mehr in der Masse sind. In grosse Spritzen füllen und anschliessend in die aufgeblasenen Luftballons spritzen. Verschliessen und im Stickstoff so lange drehen bis eine Hohlkugel entstanden ist. Aus dem Ballon lösen und einfrieren.

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Meeresfrüchte-Trilogie auf Eis _In Himalayasalzsteinen gegarte Carabinero auf Gurkeneis Zutaten: 1 1 g 4 g 1 l 1

_Jakobsmuschel im Kataifiteig auf Curryeis Zutaten Jakobsmuscheln: 1 20 g 1 l

Jakobsmuschel Kataifiteig Erdnussöl (Friture)

Die Jakobsmuschenl mit etwas Fleur de Sel würzen und in Kataifiteig einpacken. Goldgelb frittieren und beiseite stellen.

Gurke Xantan Wasabipaste Stickstoff Carabinero Salz

Die Gurke schälen, entkernen und entsaften. Den Saft mit dem Xantan montieren und würzig abschmecken. Mit dem Stickstoff zu einem Eis rühren. Zirka 500 Gramm Steine aus Himalayasalz in einem Wok erhitzen. Die ganzen Carabinero drei bis vier Minuten in den heissen Steinen garen.

Den Wok dazu mit einem Deckel abdecken.

Herausnehmen und auslösen und auf oder neben dem Gurkeneis anrichten. Den Kopf eventuell als Garnitur nehmen.

Zutaten Curry-Eis: 250 ml 250 ml 80 g 5 g

1

Vollmilch Rahm (Sahne) Zucker Currypulver Madrocas von Wiberg Limette (Saft und Schale)

Milch, Rahm, Zucker, Currypulver, Saft und abgeriebene Schale einer Limette mischen. Den flüssigen Stickstoff mit einer kleinen Kelle, unter stetem Rühren, in die Currymasse giessen, bis das Eis die richtige Konsistenz hat. Anschliessend in Schälchen spritzen und bis zum Servieren im Tiefkühler aufbewahren.

Anrichten: Curryeis in einem Schälchen oder Asia-Löffel servieren und die Jakobsmuschel daneben oder direkt darauf anrichten. Mit etwas Chili-Fäden von Wiberg garnieren!

_Im Oliveneis gegarte Scampi mit Joghurt-Crutomat-Eis Zutaten: 1

100 ml 200 g 1 1 l

Scampi (ausgelöst, Darm entfernt und auf Spiess gesteckt) Olivenöl grobes Meersalz (Gemma, Italien) Zweig Thymian Stickstoff

Das Olivenöl in einen ISI-Bläser geben und begasen. Ein entsprechend grosses Gefäss mit dem Stickstoff füllen und das Olivenöl in den Stickstoff mit zirka 20 Zentimeter Abstand sprühen. Durch ein Sieb giessen und das Salz im gefrorenen Olivenöl zirka eine Minute «kochen» lassen. Das Salz mit dem Olivenöl vermengen und den Thymian dazugeben. Im Tiefkühler kurz lagern und bei Bedarf noch einmal kurz im Stickstoff temperieren. Die Scampi in dem Öl-SalzGemisch eine Minute garen und wieder herausnehmen. Salz und Olivenöl dazu reichen.

Zutaten Joghurt-Eis (10 Personen): 75 g 65 g 2,5 dl

QimiQ Yopol (Texturas El Bulli) Milch (Texturas El Bulli)

Alle Zutaten mischen und mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Mit flüssigem Stickstoff gefrieren und auf einem Teller anrichten. Tomatenflocken (Crutomat, Texturas El Bulli) darüberstreuen und mit einem Basilikumblatt anrichten.

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Ihr Dessert-Profi

Das beliebte Schweizer Coupenglace mit Tradition!

Original Schweizer Rezepturen Mit Schweizer Rahm

www.lusso-business.ch

Emmily und das Schweizer Glace-Marchen ¨ TEXT Jörg Ruppelt BILDER Emmi

Warum verteilt ein Schweizer Schneewittchen Glace? Und was macht Emmi Ice Cream eigentlich so unverwechselbar? «eiszeit» fragte Reto Buchli, Leiter Food Service bei Emmi Schweiz.

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Emmi ist der grösste Schweizer Milchverarbeiter mit verschiedenen Produktionsstandorten. In Ostermundigen bei Bern produziert das Unternehmen seit 2005 unter der Marke Emmi Ice Cream Glacen und Sorbets sowohl für den Detailhandel als auch für die Gastronomie. Emmi Ice Cream hat sich Swissness auf die Fahne geschrieben und wirbt seit 2007 mit Emmily, einer Schweizer Märchenfee, die ein bisschen an Schneewittchen erinnert.

Lippen so rot wie Blut, die Haut so weiss wie Schnee und das Haar so schwarz wie Ebenholz.

Emmily taucht nicht nur in Prospekten auf, Emmily ist eine Botschafterin ganz aus Fleisch und Blut, die an grossen Schweizer Events mit einem zauberhaften Lächeln Glace verteilt.

Weshalb setzen Sie auf Emmily und nicht auf eine Pop-Ikone wie Christina Aguilera oder auf einen jungen Schweizer Starkoch wie Ivo Adam?

Emmi steht für qualitativ hochwertige Produkte auf der Basis von Schweizer Milch. Unsere Emmily ist eine junge, aufgeschlossene Frau, welche die Schweizer Werte glaubwürdig vertritt. Wir sind überzeugt, dass sich viele Konsumenten mit ihrem Wesen identifizieren können, was die Ehrlichkeit der Kampagne unterstützt.

Wofür steht Emmily?

Sie steht für das Moderne, Ehrliche und Hochwertige, das wir in der Schweiz geniessen dürfen. Emmily ist offen für Neues und öffnet mit ihrer offenen Art auch Grenzen.

Reto Buchli Reto Buchli (37) ist ausgewiesener Gastroprofi und leitet heute den Bereich Food-Service bei Emmi Schweiz AG. Als gebürtiger Bündner lebt er die Schweizer Werte auch ausserhalb der Glacewelt aus reiner Schweizer Milch. Auf ausgiebigen Bergtouren und beim Langlauf tankt er Energie, geniesst es aber auch, selbst zu kochen und gut zu Essen. Am liebsten natürlich Glace aus reiner Schweizer Milch. www.emmi-food-service.ch

Wie haben Sie eigentlich Emmily entdeckt?

Wir suchten eine echte, bodenständige und glaubwürdige Person. Auf der Grundlage dieser Kriterien haben wir zehn Frauen ausgewählt, die wir zu einem Casting eingeladen haben. Anhand persönlicher Gespräche haben wir unter allen Bewerberinnen diejenige ausgewählt, welche die Emmi Werte und Qualitäten am besten vertreten kann. Heute sind wir sehr zufrieden mit unserer Wahl und dem Auswahlverfahren. Schliesslich steht nun eine Persönlichkeit für unsere Produkte ein, die mit Emmi aufgewachsen ist und damit auch eine grosse Affinität zum Gesamtsortiment hat.

Mit Swissness werben viele Produzenten. Worin besteht die unverwechselbare, einzigartige Swissness der Glace von Emmi?

Emmi verfügt als einziger Schweizer Anbieter über ein Gesamtangebot, welches zu 100% in der Schweiz und aus Schweizer Rahm hergestellt wird. Damit zeigen wir, dass sich der Produktionsstandort Schweiz im Nahrungsmittelsektor erfolgreich behaupten und Arbeitsplätze bewahren kann. Emmi beschäftigt in der Schweiz etwa 3000 Mitarbeitende. Der Vorteil des Kunden ist, dass er Produkte aus natürlichen Rohstoffen in hervorragender Qualität erhält.

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Welche Bedeutung hat Schweizer Rahm?

Eine sehr hohe Bedeutung. Trotz dem Wegfall der Beihilfen für die Verarbeitung von Rahm in Speiseeis setzen wir weiter auf diese wertvolle Zutat. Rahmeis wird als geschmeidiger und voller empfunden als Glace aus pflanzlichen Fetten. Dieser Einsatz unterstreicht nebst dem Produktionsstandort auch den Ursprung von Zutaten, was ein grundsätzliches Interesse von Schweizer Gastronomen und Konsumenten widerspiegelt.

Worin unterscheiden sich Ihre zwei wichtigen Produktlinien Favorito und Creazione?

Beide Linien überzeugen durch ihre Cremigkeit. Unter Favorito bieten wir bereits Doppelrahmeis bei Vanille. Hier findet sich auch das einzige «Standard-Erdbeereis» mit richtigen Stücken. In der Linie Creazione arbeiten wir mit dem Ursprünglichen: Frisch gebrauter Espresso für unsere Kaffee sorten. Die erntefrisch gefrorenen Erdbeeren werden bei uns kurz vor der Verwendung püriert und direkt ins Eis eingestrudelt. Die Vanilleschote wird in Milch ausgekocht und ins Eis gegeben. Alle Produkte zeichnen sich damit durch den echten und ursprünglichen Geschmack ihrer Zutaten aus.

Mit Edizione, einer Linie, die Sie 2010 erstmals lanciert haben, bieten Sie sehr spezielle Aromen ...

Die Geschmacksrichtungen sind zum Teil sehr besonders und sogar extravagant: Basilikumeis mit Erdbeersorbet oder Roseneis sind zwei Sorten, mit denen der Gastronom seine Gäste überraschen kann. Haben Sie schon einmal einen TomatenMozzarella-Salat mit einer Kugel Basilikumeis genossen? Eine weitere Sorte ist das Popcorn. Darauf fahren die Jungen total ab (lacht) ... wenn man deren Sprache gebrauchen darf! Die Idee von Edizione sind kleine Überraschungen in der traditionellen Küche. Wir wollen damit die Regeln der klassischen Trennung von Vorspeise und Salat, Hauptspeise und Dessert sprengen. Die Gäste sind begeistert!

Woher holen Sie sich neue Ideen?

Wir sind ein breit abgestütztes Team aus Entwicklern und Mitarbeitern aus der Produktion. Unterstützt werden diese durch ein konsequentes Innovations-Management, das auch Ideen von Mitarbeitern aus anderen Bereichen einbezieht und weiter verfolgt. Zudem gehen wir einfach offen durch die Welt und lassen uns von anderen Märkten oder aus ganz fremden Nahrungsmittelbereichen inspirieren. Wichtig ist das Kanalisieren und die richtige Einordnung der Ideen. Ob der Erfolg eintrifft, entscheidet aber immer noch der Konsument.

Ein milder, sonniger Frühling, ein heisser Sommer machen automatisch «Gluscht» auf Glace. Was aber, wenn es wie letztes Jahr wieder viel regnet?

Trotz des durchzogenen Wetters ist unsere Ice-Cream-Sparte gewachsen, jedoch etwas langsamer, als dies in einem warmen Sommer der Fall gewesen wäre. Emmi Ice Cream befindet sich immer noch im Aufbau. Wir freuen uns deshalb auf jeden einzelnen Neukunden und wünschen uns allen einen sonnenreichen Sommer!

Haben Sie Ideen, wie Sie gemeinsam mit den Gastronomen Glace-Swissness inszenieren können?

Wir wollen dem Gastronomen helfen, Swissness zu verbreiten, und sind überzeugt, dass sich dies für ihn lohnt. In diesem Jahr werden wir unseren Kunden einen speziellen Dessertlöffel zu Verfügung stellen, der seine Gäste zu einem kleinen oder grösseren Dessert verführen soll. Damit erhöht der Gastronom die Anzahl verkaufter Coupes und damit seinen Umsatz pro Sitzplatz.

Soll man verstärkt auf das Coupenbusiness setzen?

Es gibt zahlreiche Restaurants unter unseren Kunden, die sich auf Coupen konzentrieren und beweisen, dass diese immer noch gefragt sind. Die Lust der Gäste auf ein erfrischendes

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«Mit rund 370 Dessertartikeln führen wir die längste GlaceKarte der Schweiz. 99 Prozent der darin aufgeführten Produkte stammen von Emmi oder von Emmi Ice Cream. Für uns sind die Qualität der Produkte und die Swissness-Botschaft wichtig.»

Emil und Romy Werlen, Restaurant Höck Bielstrasse 46, 3250 Lyss, www.restaurant-hoeck.ch

«Der Grund für unseren Wechsel 2006 zu Emmi Ice Cream war ganz einfach: Die Qualität ist mit Abstand die beste! Wir legen grossen Wert auf Produkte regionaler Herkunft, auch deshalb passt Emmi Ice Cream zu uns. Das Sortiment ist breit, und die Glacen kommen bei unseren Gästen sehr gut an.»

Glace wird natürlich durch eine aufmerksame Bedienung verstärkt. Die Empfehlung: «Hätten Sie nicht Lust auf ein Glace aus reiner Schweizer Milch?» bietet sich doch geradezu an.

Immer wichtiger werden Kinderprodukte.

Was bietet Emmi Ice Cream in dieser Hinsicht?

Wir verfügen über ein breites Kinderangebot in der Schweiz.

Auch diese Produkte werden alle in Ostermundigen abgefüllt.

Auch hier spielt Swissness eine wichtige Rolle. Wir setzen auf bodenständige Figuren, zum Beispiel auf Globi. Zum anderen stellen wir Überraschungen wie zum Beispiel Puzzles zur Verfügung, die Bilder von Schweizer Sehenswürdigkeiten zeigen. Ziel ist es, dass Kinder beschäftigt sind und dabei sogar etwas lernen können. Wenn das Kind zufrieden ist, sind es auch die Eltern. Sie bleiben länger, konsumieren mehr - und kommen wieder! Speziell führen wir eine Bauernhof-Tiertasse mit Hund, Pferd und Schwein ein. Diese füllt der Gastronom mit einer Kugel und kann sie nach Belieben verzieren. Die Tasse kann für alle Aromen verwendet werden. Die Grösse hilft, dass das Eis nicht auf die Kleider kleckert. Am Schluss darf das Kind sie nach Hause mitnehmen und zum Beispiel sein Frühstücksgetränk daraus trinken.

Tavolago AG Gastronomie zu Wasser & Land Geschäftsleiter Samuel Vörös Werftstrasse 5, 6002 Luzern, www.tavolago.ch

«An Emmi Ice Cream schätze ich die sehr innovativen Produkte. Ausserdem gelingt es dem Anbieter hervorragend, Bodenständigkeit und Swissness rüberzubringen.»

Bernhard Marti, Freibad Ostermundigen Bernstrasse 25, 3072 Ostermundigen www.baeren-ostermundigen.ch

Letzte Frage: Wer oder was könnte Ihren ganz persönlichen Glace-Himmel verschönern?

Die Sommersaison 2011 soll herrlich warm und schön sein.

Restaurants und Badeanstalten werden von glacehungrigen Gästen überschwemmt. Und alle wollen nur eines: Die beste Glace aus reiner Schweizer Milch: Emmi Ice Cream!

Kontakt Emmi Schweiz AG Food Service Habsburgerstrasse 12 6002 Luzern www.emmi.ch, www.emmi-food-service.ch E I S Z E I T // P U B L I R E P O RTAG E // E m m i l y u n d d a s S c h w e i ze r G l a c e - M ä r c h e n

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K체chenchef Matthias Hunziker

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Es kann auch mal Krauterglace sein TEXT Christian Greder BILDER Christoph Läser

Die Kunst des Kochens liegt in der raffinierten Kombination der Geschmäcke.

Nach diesem Motto kocht Matthias Hunziker in Zürich. So ist er immer wieder auf der Suche nach exotischen, verblüffenden Geschmackskonstellationen.

Gerne serviert er seinen Gästen als Beilage ein Eis.

«Glace muss nicht immer als süsses Dessert serviert werden», ist Matthias Hunziker vom Restaurant Zentraleck in Zürich überzeugt. «Regelmässig trifft man in den letzten Jahren auf ambitionierte Köche, die gekonnt mit Temperaturen und Texturen experimentieren. Auch ich mache bei Vor- und Hauptspeisen vor dem unkonventionellen Gebrauch der Glacemaschine nicht halt.»

Dies bedeutet zugleich die Transformation des Desserts zur Vor- oder Hauptspeise, begleitet von einem Paradigmenwechsel: heraus aus der Welt des blossen süssen Abrundens einer Menüfolge und hinein in die Küche und deren Elaborate.

Hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. «Dank dem Pacojet kann man heute aus fast allen frischen Produkten Glace herstellen», erklärt Matthis Hunziker. Angefangen hat er ganz harmlos mit einer Erbsensuppe, die von einem Rüebliglace begleitet wurde. Die Gäste waren begeistert. Heute ist er experimentierfreudiger. So wird ein Carpaccio mit einem ParmesanKräutereis oder Jakobsmuschel mit Eis aus schwarzem Klebreis serviert.

Beim Kombinieren von Glace mit salzigen Speisen spielt das Würzen eine wichtige Rolle. Denn nichts soll zu süss, zu salzig oder zu fad sein. Das Abschmecken ist hierbei spannend wie bei allen Gerichten, die man von ganz anderen Temperaturbereichen her kennt. Unsere Sensorik reagiert auf die exakt gleiche Würzmischung bei verschiedenen Temperaturen derselben Speise höchst unterschiedlich. Faustregel dabei: Süsse und Salzigkeit werden bei steigender Wärme stärker empfunden, sauer dagegen empfindet man bei Hitzezufuhr milder.

Fazit für die Glaceherstellung: Man muss etwas kräftiger würzen.

Infobox Am 1. April 2010 haben Matthias Hunziker und sein Team nach einem kurzen Facelifting das Restaurant Zentraleck in Zürich wieder eröffnet. Zuvor war er neun Jahre Pächter des Restaurants Jdaburg, das unweit vom Restaurant Zentraleck liegt. Das Lokal verfügt über 45 Sitzplätze. Matthias Hunzikers Philosophie ist, den Gast während seines Besuchs in eine andere Welt zu versetzen und ihm die Möglichkeit zu geben, den Alltag hinter sich zu lassen. In der Küche wird grosser Wert auf ein saisonales, marktfrisches Angebot gelegt. Fisch, Fleisch, vegetarische Gerichte halten sich die Waage, die Speisekarte wird alle vier Wochen gewechselt. Dazu gibt es übrigens eine schöne Weinkarte. Im Keller befinden sich weit über 100 Weine aus der ganzen Welt. www.zentraleck.ch

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Carpaccio vom Simmentaler Kalb mit Wintersalat, schwarzem Trüffel und Parmesan-Kräutereis Zutaten (4 Portionen):

Das hauchdünne Fleisch auf dem Teller arrangieren, in der Mitte das Salatbouquet platzieren, mit dem Dressing beträufeln, den schwarzen Trüffel mit dem Hobel hauchdünn darüber verteilen, im Dreieck drei kleine Kugeln des Parmesan-Kräutereises platzieren und mit einem Kräutersträusschen servieren.

02

Carpaccio 250 g Simmentaler Kalbsfilet in Würfel schneiden, zwischen 2 Plastikbeuteln mit einem Fleischklopfer gleichmässig hauchdünn bearbeiten Salat 1 St. schwarzer Herbsttrüffel, assortierte Winterblattsalate Dressing 2E L Haselnussöl Salz, Pfeffer 1 Limette ausgepresst Trüffelöl weisser Aceto Balsamico alles miteinander vermengen und aufmixen Sorbet 200 g Kartoffeln geschält 50 g Parmesan 50 g Pinienkerne je ein Zweig von Petersilie, Basilikum, Kerbel 1 dl Wasser 100 g Zucker 50 g Glukose ½ Zitrone Salz, Pfeffer Geschälte Kartoffeln in Würfel schneiden, Zucker und Wasser zusammen auf- kochen, Kartoffeln beifügen und weichkochen, Glukose beifügen und sämtliche restliche Zutaten beigeben. Im Becher tiefkühlen.

Sellerieschaumsuppe mit Golden-Delicious-Sorbet Zutaten (4 Portionen): Sellerieschaumsuppe 50 g Butter 2 St. Eschalotten geschält 1 grosser Knollensellerie, geschält, gewürfelt 100 g Kartoffel geschält, gewürfelt 100 g weisser Lauch 2 dl Rahm 2 dl Gemüse- oder Hühnerbouillon Salz, Pfeffer nach Belieben In der oben genannten Reihenfolge die Gemüse in Butter leicht anschwitzen, mit den Flüssigkeiten ablöschen, während 30 Minuten langsam ziehen lassen, mit dem Stabmixer mixen, anschliessend durch ein Haarsieb passieren, mit den Gewürzen abschmecken.

Sorbet 350 g Golden Delicious 3 dl Apfelsaft 50 g Zucker 30 g Glukose 1 dl Zitronensaft Apfelsaft, Zucker, Glukose kurz aufkochen, auskühlen lassen. Äpfel waschen, entkernen und mit der Schale in Würfel schneiden. Apfelwürfel mit Zitronensaft mischen und in Becher füllen, Apfelsaft-Mischung beifügen und tiefkühlen.

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Suppe kurz vor dem Anrichten mit dem Stabmixer aufmixen, sodass diese schäumt, in die Suppentasse geben, das Sorbet in einem Schälchen separat anrichten, nach Belieben mit Kräuter ausgarnieren und zusammen auf einem Teller servieren.

03

Marinierte Jakobsmuscheln sautiert mit Zitronengras und Limette, dazu junge Kefen und schwarzes Klebreiseis Zutaten (4 Portionen): Jakobsmuscheln 4 x 2 St. Jakobsmuscheln ohne Rogen 1 Limette (abgerieben) Zitronengras der Länge nach halbiert Salz, Pfeffer, Curry, Paprikapulver Die Jakobsmuscheln mit allen Zutaten würzen und in der Pfanne glasig anbraten. Paarweise die Jakobsmuscheln mit dem Zitronengras aufspiessen.

Kefen 200 g grosse Kefen 1 EL Olivenöl Salz, Pfeffer Die Kefen der Länge nach strohartig schneiden und in der Pfanne kurz anschwitzen.

Die Jakobsmuscheln auf den Kefen Schwarzes Klebreiseis platzieren, eine Kugel Klebreissorbet 100 g schwarzer Klebreis dazugeben und ausgarnieren.

100 g Rohrzucker 90 g Kokosnussmilch 1 Ei Salz, Vanilleschote Den Reis über Nacht im kalten Wasser einweichen, dann mit 1,5 l Wasser eine Stunde kochen, den Rohrzucker und die Kokosnussmilch beifügen, kurz weiterziehen lassen. Dann etwas abkühlen lassen und unter ein aufgeschlagenens Ei ziehen, mit Salz und dem Vanilleschotenmark abschmecken und im Becher abfüllen.

04

Medaillons vom gebratenen Hirsch-Entrecôte serviert auf Thymianpüree, dazu Federkohl und Preiselbeereis Zutaten (4 Portionen): Hirsch-Entrecote 400 g Hirsch-Entrecôte, pariert und in Medaillons geschnitten Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Curry gehackte Petersilie Thymian Die Medaillons würzen, im Olivenöl beidseitig kurz und kräftig anbraten, im vorgeheizten Ofen bei 200°C 5 Minuten ziehen lassen.

Püree 1 kg Kartoffeln 50 g Butter 200 ml Rahm Salz, Muskat Bund Thymian gezupft Die Kartoffeln weichkochen, anschliessend abschälen und durch eine Presse drücken. Den Thymian mit etwas Rahm fein pürieren. Mit der Butter, dem Rahm, Salz und Muskat vermengen und glatt rühren.

Federkohl 1 Federkohl blättrig ausgelöst Salz, Pfeffer etwas Butter 5 Franken-Stück grosse Kreise ausstechen, im Salzwasser kurz blanchieren, mit Butter und Gewürzen anschwitzen.

Preiselbeereis 250 g Preiselbeeren 100 g Zucker 40 g Glukose 5 cl Wasser 400 g Joghurt nature 1 dl Vollrahm E I S Z E I T // E s k a n n a u c h m a l K rä u t e r g l a c e s e i n

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Zur Garnitur: Reduzierter Wildfond, kurz frittierte Petersilie.

Das Kartoffelpüree mit einem Spritzsack zopfartig auf dem Teller dressieren, den Federkohl ziegelartig darüberlegen, die Hirschmedaillons darauf zentrieren, mit gebackener Petersilie, Kräutern und Wildfond ausgarnieren und das Sorbet arrangieren.

Preiselbeeren mit Zucker, Glukose und Wasser zum Kochen bringen und so lange kochen, bis sich die Glukose komplett aufgelöst hat. Anschliessend etwas auskühlen lassen, das Joghurt und den Vollrahm hinzufügen und im Becher abfüllen.

The Art of Sorbet TEXT Jörg Ruppelt BILDER Christoph Läser

Klein, aber fein ist die Sorbetauswahl von Mövenpick Ice Cream.

Anspruchsvolle Köche wie Leo Urschinger vom Bülacher Traditionshaus «Zum goldenen Kopf» schätzen die exquisiten Aromen und wissen sie mit anderen Komponenten vorzüglich anzurichten.

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Angefangen habe er mit einer anderen Glacemarke. «Aber zu mir und zu meinem Betrieb passt nur eine Marke: Mövenpick Ice Cream.» Leo Urschinger lehnt sich zurück. Der Mann, der sich am liebsten in seiner Küche im «Goldenen Kopf» in Bülach aufhält, mit Hingabe kocht und tüftelt, nimmt sich für seine Gäste nach dem Mittagsservice gerne etwas Zeit. «Wie ist das mit dem Glacegeschäft?», wollen wir von ihm wissen. «ein schwieriges Business? Und weshalb kommt für Sie nur Mövenpick Ice Cream infrage?»

Leo Urschinger schmunzelt und rückt seinen Stuhl zurecht.

«Kommen Sie mal an einem Sonntag im Sommer vorbei», erzählt er. Rappelvoll sei die Terrasse hin zur Strasse. «30, 40 schön arrangierte Coupes verkaufen wir da am Tag. Je zur Hälfte Glace und Sorbet.» Nein, Umsatzeinbrüche im Glacegeschäft spüre er keine, im Gegenteil. Erfolgreich sei man aber nur, wenn man Glace und Sorbet zelebriere und eine Glacekarte komponiere, aus der man das Herzblut des Kochs herausspüre.

Grundsätzlich kommt Leo Urschinger nur eine Marke ins Haus: Mövenpick Ice Cream. Warum? «Es sind fantastische Sorbets von aussergewöhnlicher Qualität!» Passion Fruit und Mango etwa sei eine absolut gelungene Kombination mit ganz feiner Restsüsse. Wie er sich diese Aromenverbindung als Dessert vorstellt, zeigt er mit seiner Komposition von leichtem Mango-Tartelette (auf dem Kopf gebacken), Passion-Fruitund-Mango-Sorbet und Mango-Sauce.

Gefallen findet er auch an der Sorbet-Kombination Grapefruit und Orange. Ein Sorbet, das er auf ein Grapefruit-OrangenGelee drapiert und mit einem Schokoladenknödel, gefüllt mit flüssiger Schokolade, serviert. Raspberry und Strawberry, drit-

tes Sorbet aus dem Angebot von Mövenpick Ice Cream, verwendet er für ein Dessert mit knusprigem Blätterteig-Millefeuille, Himbeeren und Vanillecreme. Bei Sorbets setzt Leo Urschinger aber auch gerne auf Eigenkreationen. Hausgemachtes aus Kornelkirsche, Cassis, Zwetschge oder Mandarine mit Sauerrahm.

Leo Urschinger mag die pure Frucht, den reinen Geschmack. Deshalb ist ihm wichtig, dass ein Sorbet, das er nicht selbst produziert, möglichst viel Frucht aufweist. Mövenpick Ice Cream garantiert ihm das. Raspberry und Strawberry etwa ist eine Aromenkombination mit sage und schreibe 54 Prozent Fruchtanteil. «Unsere Sorbets», so Andreas Graf, Leiter der Entwicklungsabteilung von Mövenpick Ice Cream, «verdanken ihre unvergleichliche, geschmeidige Textur den Früchten. Die natürlichen Eigenschaften der Früchte werden durch einen von Mövenpick-Lieferanten entwickelten, schonenden thermischen Prozess sichergestellt. Dadurch behalten die Fruchtpürees ihre intensive Farbe und den natürlichen Fruchtgeschmack und bleiben frisch.»

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Mövenpick-Sorbets aus ernährungsphysiologischer Sicht «Sorbets sind der Dessertklassiker in der Ernährungsberatung schlechthin. Praktisch fett- und cholesterinfrei und damit um beinahe die Hälfte kalorienärmer als Doppelrahmglacen bieten sie sich als unkomplizierte, überall erhältliche Dessertvariante an. Auch Gäste, die keine speziellen

Mövenpick Ice Cream gibt sich nur mit dem Besten zufrieden. Allein für das Sorbet Raspberry und Strawberry testete man zahlreiche Himbeersorten, bis man die optimale fand.

Entschieden habe man sich für Heritage, eine – laut Andreas Graf – «besonders aromatische Himbeere mit tiefroter Farbe.»

Ernährungsbedürfnisse haben, essen gerne mit. MövenpickSorbets enthalten verglichen mit anderen Sorbets übrigens zusätzlich bis zu einem Drittel weniger Zucker. Sorbet ist leicht verdaulich und bietet auch bei vielen Unverträglichkeiten eine gute Alternative. Auch bei einer Glutenunverträg-

Cédric Délez, Projektleiter bei Mövenpick Ice Cream, gehört seit Jahren zum Entwicklerteam. «Mit unseren authentischen Fruchtsorbets», bringt es Délez auf den Punkt, «wollen wir beim Gast einen Kindertraum oder eine Erinnerung zurückholen!»

lichkeit (Zöliakie) ist Sorbet eine gute Alternative, da es nur

Solche Worte sind ganz nach Leo Urschingers Gusto. Er, dem nichts, aber auch gar nichts über den reinen, ursprünglichen Geschmack geht, philosophiert mit Hingabe über neue Aromen. «Noch mehr Sortenreines, Reintöniges wie ein Boskop-Sorbet. Schneeweiss und intensiv im Gaumen. So etwas wünschte ich mir noch von meiner Lieblingsmarke.» Sagt es und macht sich wieder auf in sein liebstes Reich, die Küche.

Tanja Bischof-Schwarz, Dipl. Ernährungsberaterin HF

geringe Mengen von Stärke enthält, wenn überhaupt. Selbst Weizenstärke in kleinen Mengen ist gemäss Schweizerischer Interessengemeinschaft für Zöliakie in einer glutenfreien Ernährung bei Verträglichkeit tolerierbar.»

Information Mövenpick Ice Cream, Nestlé Suisse SA Avenue Reiler 14, 1800 Vevey www.moevenpick-icecream.ch/gastronomy

Infobox Ausser dem Deckengemälde im heutigen Goethestübli ist mittlerweile nichts mehr so wie es Goethe einst beschrieben hat. Nach einem Brand 1962 wurde das Haus an der Bülacher Marktgasse 9 abgebrochen und zwischen 1965 und 1966 wieder aufgebaut. Nach einem weiteren Umbau und einer Aufstockung der Zimmerzahl von 17 auf 34 im Jahre 1999 übernahmen Leo und Yolanda Urschinger als Pächter das HotelRestaurant.

Der gebürtige Österreicher Leo Urschinger lernte das Kochhandwerk im altehrwürdigen Grossgasthof Sternbräu in der Salzburger Altstadt. Nach einem Deutschland-Abstecher zog es ihn 1980 in die Schweiz, wo er unter Erwin Leo Stocker im «Victoria-Jungfrau» in Interlaken kochte. Später arbeitete er als Sous-chef und Küchenchef im «Seegarten» in Spiez, «Sternen» Leo Urschinger und das Hotel-Restaurant

in Muri und im «Valsana» in Arosa. Unter Erwin Notter lernte

Zum Goldenen Kopf in Bülach

er die Zuckerschaustück-Kunst und das Herstellen von Butter-

Bülachs Traditionshaus «Zum Goldenen Kopf» wird erstmals

figuren. Im Alter von 30 Jahren machte er sich im Restaurant

1474 erwähnt, als ein Pilger namens Hans von Waldheim in der

St. Georg in Ernen VS selbstständig. Seine Kochkunst brachte

«herberge die beim thore steht» einkehrt. In der langen und

ihm 16 «Gault Millau»-Punkte und den Titel «Entdeckung des

ereignisreichen Geschichte des Hotel-Restaurants sticht vor

Jahres» ein. Anschliessend führten er und seine Frau Yolanda

allem der 19. September 1797 heraus. An diesem Tag macht

den «Bettmerhof» auf der Bettmeralp VS (15 «Gault Millau»-

Johann Wolfgang von Goethe auf seiner Reise von Schaff-

Punkte). Ende der 1990-Jahre zog es die Urschingers ins Hotel-

hausen nach Zürich halt in Bülach. Der Dichterkönig tafelt

Restaurant Zum Golden Kopf. Leo Urschinger pflegt im Haus in

im «Goldenen Kopf» und vertraut seinem Tagebuch an, dass

der Bülacher Altstadt eine hochstehende saisonale Küche mit

er sehr beeindruckt sei von den Glasfenstern in der Gesell-

kulinarischem Schwerpunkt Österreich. «Gault Millau» bewertet

schaftsstube des Gasthauses.

die Küche gegenwärtig mit 13 Punkten.

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Fruchtsorbets von Mövenpick Ice Cream

Grapefruit & Orange

Lemon & Lime

Ein aromatisches Powersorbet mit insgesamt 27 Prozent

Zitrone und Limette sind zwei Zitrusfrüchte, die zusammen-

Fruchtanteil. Das Grapefruitsorbet wird nicht nur durch rosa

gehören. Fruchtig und frisch, mit 24 Prozent Fruchtanteil, was

Grapefruitpulpe ergänzt, sondern erhält ihren überraschenden

für ein Zitrussorbet aussergewöhnlich hoch ist.

Geschmack von der Orangenpulpe.

Passion Fruit & Mango

Raspberry & Strawberry

Mit diesem Duett von Passionsfrucht und Mango fühlt man

Feine Himbeeren und erfrischende Erdbeeren sind in einem

sich auf eine pazifische Insel entführt, exotisch und wunder-

Sorbet vereint. Das tiefe Rot kommt von den Himbeeren, die

bar sommerlich. Fruchtanteil: 42 Prozent!

Erdbeerstückchen sorgen für das gewisse Etwas. Fruchtanteil: 54 Prozent!

Strawberry Sorbet

Pear

Köstliche, sonnengereifte Erdbeerstückchen verleihen dem

Ein exquisites Birnensorbet aus edlen Williamsbirnen, welche

unverkennbar cremigen Erdbeersorbet mit 36 Prozent Frucht-

bekannt sind für ihr zartes Fruchtfleisch. Entstanden ist ein

anteil eine besondere Geschmacksnote.

gleichzeitig erfrischendes und cremiges Sorbet. Fruchtanteil: 43 Prozent!

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Eiskünstler aus Nidwalden TEXT Ruth Marending BILDER Barbara Kern

Auf Kreuzfahrtschiffen sind sie ein Must auf jedem Buffet: Eisskulpturen.

Der Trend findet auch immer mehr Anhänger in hiesigen Hotels und Restaurants. Einer, der sie herstellt, ist der Nidwaldner Fredi Odermatt.

Das Atelier Odermatt bietet insgesamt 120 verschiedene feste Motive und alle möglichen Spezialwünsche an. Um eine Eisskulptur herzustellen, verwendet Fredi Odermatt neben der Motorsäge spezielle Meissel aus Japan, die er für seine Arbeit optimiert hat.

Mit sicherem Griff setzt Fredi Odermatt den V-Meissel mit der Kante auf den Eisblock und schnitzt die Konturen eines Seepferdes nach. «Das künstlerische Geschick liegt bei uns in der Familie», sagt er stolz. Bereits sein Vater machte sich als Bildhauer einen Namen, und als die Söhne Fredi und Hampi eine Berufslehre absolviert hatten, der eine als Maschinenzeichner, der andere als Möbelschreiner, spezialisierten sich die drei auf die Renovation von Stuckmarmor und restaurierten in der ganzen Schweiz vor allem Kirchen.

Fredi Odermatt wendet den 120 Kilogramm schweren Eisblock und schnitzt spiegelverkehrt auf dem 25 Zentimeter dicken Eis die gleichen Konturen nach. «Eis ist ein transparenter Werkstoff, da ist es einfach, die identische Form nachzuzeichnen.» Transparent ist er einerseits, weil Odermatt entkalktes Wasser für seine Eisblöcke einfriert. Würde er das nicht tun, wären die letzten fünf Zentimeter Eisdicke weiss. Andererseits sorgt hauptsächlich die Wasserzirkulation während des Gefriervorgangs für die Transparenz des Eises.

Dann, vor 23 Jahren, hatte die Familie Odermatt keine Lust mehr, ständig in der Schweiz herumzureisen. «Wir wollten wieder sesshaft werden», erinnern sich Fredi und Hampi Odermatt. «Wir hatten genügend oft im Hotelzimmer geschlafen und sehnten uns nach einer permanenten Bleibe.» Vater Odermatt konzentrierte sich wieder auf sein Atelier in Stans. Die beiden Söhne gründeten ein eigenes Unternehmen, bei dem sie sich auf Plastiken spezialisierten. Besonders mit der Herstellung von Fasnachtslarven aus Polyesterkunststoff machten sie sich einen Namen.

Auf den Werkstoff Eis sind Hampi und Fredi Odermatt dank eines Onkels in Amerika gekommen. «Er war Koch auf einem Kreuzfahrtschiff, dort lernte er die prächtigen Eisskulpturen auf den Buffets kennen», erzählt Fredi Odermatt. Wieder zu Hause in Houston, Texas, gründete der Onkel ein Eisatelier.

Damals war er Pionier auf diesem Gebiet. Dann aber brach ein richtiger Boom aus. Heute gibt es alleine in Houston 23 Eisateliers ... Weil der Onkel so viel Arbeit hatte, fragte er die Schweizer Neffen um Hilfe. «Wir hatten aber keine Lust, unsere Zelte schon wieder abzubrechen», erinnern sich die Brüder. So

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Jede Woche stellt Fredi Odermatt 32 Eisblocks her.

Für die Skulpturherstellung braucht es nur wenig Werkzeug.

schickten sie befreundete Brienzer Schnitzer nach Amerika. Als diese zurückkamen, brachten sie ihr Know-how mit und vermittelten es den beiden Brüdern.

Das war vor 15 Jahren. Heute ist das Atelier Odermatt im nidwaldischen Büren ein Begriff für Objekte aus Eis. Zu ihren Spezialitäten gehören Eisbars und das Einfrieren von Gegenständen. Das Skurrilste, erinnern sie sich, sei die Asche eines toten Bergsteigers gewesen.

Fredi Odermatt greift zur Motorsäge. Ohrenbetäubender Lärm erfüllt für einen kurzen Moment den Raum und verunmöglicht jede Konversation. Fredi Odermatt braucht für diesen Arbeitsschritt die volle Konzentration. Mit tiefen Schnitten frisst sich die Säge ins Eis. Eissplitter fliegen davon, ganze Eisstücke brechen ab. Immer mehr wird der ein Meter hohe und 50 Zentimeter breite Klotz zur filigranen Silhouette des gewünschten Seepferdes. «Diese Figur habe ich sicher schon über hundertmal geschnitzt», erinnert sich Fredi Odermatt. «Sie ist besonders dankbar für Showdarbietungen.»

Regelmässig tritt Fredi Odermatt an öffentlichen Veranstaltungen auf, meist vermittelt durch Eventagenturen. Dabei stellt er fest, dass die Leute fasziniert stehen bleiben und der kreischenden Motorsäge zuschauen, mit der die filigrane Skulptur entsteht. Fredi Odermatt greift zum Flachmeissel, um mit kräftigen Strichen die Oberfläche zu glätten. Dann nimmt er den V-Meissel, um dem Schwanz die typische Struktur zu geben und dann wieder den Flachmeissel und dann wieder …

«Man könnte ewig weiter schnitzen», sagt er. «Eigentlich wäre ich mit dieser Figur nach 20 Minuten fertig.» Doch je nach Motiv dauert das Schnitzen einer Eisskulptur zwischen einer und drei Stunden, eine Figur kostet dann 300 Franken. «Das klingt zwar nach viel Geld, aber wenn man bedenkt, dass bereits der Aufwand für die Eisherstellung und Verarbeitung 120 Franken beträgt, ist das nicht teuer.»

ert das dreieinhalb Tage). Hampi deckt den administrativen Bereich ab, ist für die Kundenpflege, den Internetauftritt zuständig. Aber auch die Technik und die Aufträge, die immer wieder mal für den Kunststoff hereinkommen, gehören in seinen Bereich.

In der Zwischenzeit ist Fredi Odermatt mit seiner Skulptur fertig. Bereits spürt das Eis die warme Raumtemperatur von zehn Grad. Immer wieder tropft das Seepferdchen aus dem Mund. Aber Fredi Odermatt beruhigt: «Würde ich die Skulptur bei einer Raumtemperatur von 22 Grad stehen lassen, würde sie ohne weiteres zehn Stunden überdauern.» Dabei verändere sich die Form auf spannende Weise. Die Skulptur könne man zwar bis zum Schluss erkennen. Danach aber müsse das Eis entsorgt werden. Würde die Skulptur aber ein Buffet zieren und danach wieder fachgerecht in die Kühle geschafft, hielte sie viel länger. Ein bekannter Gastronom stelle beispielsweise seine Eisskulpturen aufs Frühstücksbuffet. Da er sie danach wieder fachgerecht kühl stelle, halte die Figur bis zu zwei Monate. «Die Eisskulptur ist wie eine Batterie, die Kälte speichert», erklärt Fredi Odermatt. «Ist die Skulptur an der Wärme, verliert sie Energie. Ist sie an der Kälte wird die Entladung unterbrochen.» Ideal sind minus 14 Grad.

Doch weil die meisten Kühlkammern in der Gastronomie minus 22 Grad und kälter seien, hält Odermatt einen einfachen Trick bereit: in der Kühle einfach in eine Kartonschachtel packen, ansonsten bekäme das Eis Risse. Sagt es und fährt die Skulptur auf dem Handwagen in seinen Kühlraum.

Information Atelier Odermatt Hampi und Fredi Odermatt Kantonsstrasse, 6382 Büren NW

Das Atelier Odermatt ist ein Kleinbetrieb. Fredi und Hampi Odermatt teilen sich die Arbeit. Fredi ist der Künstler, der Skulpturen schnitzt und das Eis herstellt (pro Block dau-

Telefon 041 628 28 20 www.atelierodermatt.ch, www.eisfigur.ch

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Giolito Gelato, die Glace direkt aus der italienischen Gelateria

Giolito – Freude und Genuss Aus allerbesten Zutaten haben unsere spitzen «Pasticcieri» die Giolito Neuheiten kreiert.

Vom Maestro Gelatiere werden diese nach traditioneller italienischer Eismacherkunst hergestellt.

Lassen Sie durch diese Neuheiten in Ihrem Gaumen Freude und Genuss aufkommen!

Giolito • P L AT I N U M •

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cioccolato guanaja 70% gelato a base di latte fresco

Giolito

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sogno d’ estate esotico sorbetto

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caffè barista gelato a base di latte fresco

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Giolito® GmbH | Spitalgasse 16 (Spitalgass-Passage) | CH-3011 Bern

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Telefon 031 311 10 80 | Telefax 031 311 10 90 | info@giolito.ch | www.giolito.com

Vom Evergreen zur Premiumlinie TEXT Jörg Ruppelt BILDER Frisco Findus

Die Glace-Hauptstadt der Schweiz ist Rorschach am Bodensee. Hier produziert Frisco seit einem halben Jahrhundert Markenglace. Longseller wie die «Rakete» oder die Gastro Premiumlinie Imperial geniessen bereits Kultstatus und sind aus den Sommermonaten nicht mehr wegzudenken. Wir blicken zurück wie alles begann und voraus auf einen einzigartigen GlaceWettbewerb.

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Der 20. Juli 1969 bleibt unvergessen. Zum ersten Mal betritt ein Mensch den Mond. Eine Sensation, die inspiriert. Im selben Jahr zündet Frisco seine «Rakete». Ein Wassereis aus Ananas, Orange und feinem Schokoladenüberzug als Haubenspitze.

Verkaufspreis im Jahr der Mondlandung: 30 Rappen!

Was damals noch niemand ahnt: Friscos Rakete katapultiert sich in den Schweizer Glace-Himmel. Der Wasserlutscher am Stil ist auch 40 Jahre nach der Markteinführung ein Dauerbrenner. Seit 1969 verkaufte Frisco knapp 300 Millionen Raketen. Allein 2010 waren es knapp acht Millionen Stück. Statistisch gesehen lutschte jeder Schweizer vergangenes Jahr an einer Frisco-Rakete. Damit ist das Produkt die meistverkaufte Glace in der Schweiz.

Rorschach ist das Zentrum der Schweizer Glaceproduktion.

Seit über 50 Jahren wird in der beschaulichen Stadt am Bodensee Glace mit viel Liebe zum Detail hergestellt. In Rorschach beschäftigt das Unternehmen 300 Mitarbeitende, schweizweit sind es 700. Dank zehn Verteilzentren im ganzen Land ist die Marke Frisco nah am Kunden, garantiert Frische und einen 24-Stunden-Lieferservice.

In der Gastronomie ist Frisco vor allem mit der Premiumlinie Imperial etabliert. Imperial steht für ausserordentlich hohe Schweizer Qualität (viele Stückchen und Rippel) als auch für Frische und Natürlichkeit. Die Imperial-Cremeglacen und Sorbets sind zu 100% natürlich. Für die Herstellung werden

Frisco ist eine Schweizer Erfolgsgeschichte. 1960 produziert das Unternehmen in Rorschach am Bodensee die erste hierzulande erhältliche Markenglace. Die Produkte Rakete, Winnetou, Pralinato und Extrême werden auf Anhieb Verkaufshits. Ihre Rezepturen sind auch nach 50 Jahren fast unverändert oder wurden minim qualitativ verbessert. So zum Beispiel Extrême, das seit zwei Jahren den Zusatz All Natural trägt, weil ausschliesslich natürliche Zutaten und Schweizer Rahm verwendet werden.

Was viele nicht wissen: Die Geschichte von Frisco reicht bis ins Jahr 1886 zurück.

Damals gründeten die Brüder Walter und Philipp Bernhard die Schweizerische Conservenfabrik Bernhard & Co. 1916 übernahm der ehemalige Angestellte Etienne Perret die Fabrikanlagen in Rorschach und taufte das Unternehmen in Coro, später Roco um. Der Durchbruch im Markt gelang dem Unternehmen 1934 mit den ersten industriell hergestellten Dosenravioli in der Schweiz. Zu Beginn des Zweiten Weltkriegs wurden über eine Tochtermarke die ersten Tiefkühlprodukte aus Obst und Gemüse auf den Markt gebracht. 20 Jahre später produzierte Roco die erste Markenglace.

Das Business boomt. Und da sich der durchschnittliche Glacekonsum innerhalb weniger Jahre von zwei auf sieben Liter pro Kopf verdreifacht, sucht Roco nach einem starken Partner, um den Absatz weiter zu forcieren. Die Fusion mit Findus (1971) und die darauffolgende Übernahme durch Nestlé (1980) sichern schliesslich den bis heute ungebrochenen Erfolgskurs der Marke Frisco.

ausschliesslich natürliche Aromen statt künstlicher Zusatzstoffe verwendet. Die Farben für Imperial werden aus Fruchtoder Gemüseextrakten gewonnen. Auf den Einsatz billiger synthetischer Farbstoffe wird gänzlich verzichtet, genauso wie auf modifizierte Stärke als Stabilsator. Dafür setzt Frisco bei Imperial auf das stabilisierende Johannisbrotkern- oder Guarkernmehl sowie auf Eigelb als natürlichen Emulgator.

Die Imperial-Linie besteht aus 27 verschiedenen Aromen (in 4-Liter-Bidons). Allein das Sortiment der Cremeglacen umfasst 15 Sorten: Von den Klassikern wie Vanille mit Vanillesamen und Chocolat mit Gianduja-Stückchen bis zu Caramel mit Rahmcaramelstückchen oder Jamaïque mit rumgetränkten

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Alle Imperial-Aromen bestehen ausschliesslich aus rein natürlichen Zutaten und werden in der Schweiz produziert.

Rosinen. Neu im Imperial-Sortiment ist die Sorte Nougat de Montélimar. Diese wird originalgetreu nach Rezepten aus der Provence hergestellt. Knusprig caramelisierte Mandelstückchen und geröstete Pistaziensplitter veredeln die neue Geschmacksrichtung.

Neben einer grossen Auswahl an Glace- und Sorbet-Aromen können Imperial-Kunden aus einer breiten Auswahl an Glacekarten wählen. Diese können auf Wunsch der Gastrokunden individuell gestaltet werden, beispielsweise mit verführerischen Coupe-Abbildungen. Zudem werden unter Imperial interessante Glaceseminare organisiert und attraktive Abverkaufsmittel angeboten.

2009 holte sich die blutjunge Corinna Steiger, damals noch Commis de cuisine im Restaurant Menghini’s Freihof in Baar den Titel. Im letzten Jahr siegte Daniela Manser. Der Shootingstar von der «Hotel & Gastro formation» in Weggis brillierte mit Kreationen wie etwa einer Dessertkomposition aus Himbeer- und Passionsfruchtmousse im Shotglas sowie Schokoladenkuchen und Himbeersorbet aus dem Imperial-Programm.

Für Glacier des Jahres Daniela Manser war das letztjährige Finale von Rorschach nach eigenem Bekunden eine Riesensache und die nahezu perfekte Vorbereitung auf den Culinary World Cup in Luxemburg. Dort gewann sie mit der Juniorenkochnationalmannschaft bekanntlich den Weltmeistertitel.

Information

In der Schweiz bislang einzigartig ist der Glace-Wettbewerb, den Frisco vor drei Jahren ins Leben gerufen hat. Mit den Imperial Glace Masters werden Köche, Pâtissiers, Konditoren und Confiseure aufgerufen, kreative Eisbomben, Desserts und Coupen zu entwickeln. Die ersten Masters 2008 gewann Claudia Schmid, Chefin der Glaceabteilung der Confiserie Sprüngli in Dietikon.

Nestlé Suisse S.A. Business Unit Frisco Findus Tel. 071 844 85 30 www.frisco-findus.ch

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Eine Neuheit aus dem Hause Frisco: Imperial Nougat de Montélimar.

Frisco Imperial Glace Masters 2011 Wer ist teilnahmeberechtigt?

Was gibt es zu gewinnen?

Anmelden können sich alle Konditoren/Confiseure oder

Der Sieger erhält 3000 Franken in bar und einen Gutschein für einen

Köche/Pâtissiers mit Arbeitsort in der Schweiz.

zweitägigen Glace-Kurs bei Rolf Mürner im Wert von 1500 Franken.

Zudem werden die Kosten für Anreise und Unterkunft von der Nestlé

Wie lautet das Wettbewerbsreglement?

Suisse S.A. übernommen. Weiter erhält der Gewinner eine Metallpla-

Kreiert werden muss eine Eisbombe, ein Desserteller und

kette für den Eingangsbereich des Restaurants, der Confiserie oder

eine Coupe. Das Wettbewerbsreglement und weitere Details

der Konditorei. Diese Plakette weist ihn als «Glacier des Jahres» aus.

findet man unter www.frisco-findus.ch.

Wie kann ich mich anmelden?

Wann ist Einsendeschluss des Bewerbungsdossiers?

Für die Anmeldung ist das offizielle Anmeldeformular zu benutzen,

Einsendeschluss ist der 31. Juli 2011.

das unter www.frisco-findus.ch heruntergeladen werden kann. Die

Wann findet das Finale statt?

drei Kreationen müssen vorab rezeptiert, fotografiert und zu einem

An der IGEHO in Basel (19. – 23. November 2011). Das genaue Datum

Bewerbungsdossier zusammengestellt werden. Dem Dossier ist ein

wird noch bekanntgegeben.

aktueller Lebenslauf beizulegen. Alle Dokumente müssen an den Chefjuror Rolf Mürner gesandt werden.

Wer ist in der Jury?

Rolf Mürner (Swiss Pastry Design, Zimmerwald, Chefjuror), Rolf Fuchs (Panorama-Restaurant, Steffisburg), François Stahl (Leiter Chocolat Academy Zürich), Armin Fuchs (Berufsschule Biel).

Bei Chefjuror und Swiss Pastry Designer Rolf Mürner gibt es exklusiv einen Glace-Kurs zu gewinnen.

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What’s new?

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Köstliche Duette

In den vergangenen Jahren kombinierte Mövenpick Ice Cream im Premiumbereich erfolgreich Glace und Sorbet mit Cognac, Whisky und Champagner. Nun lanciert das Traditionsunternehmen mit Amaretto & Almond eine weitere ausgetüftelte Geschmacksvariante für erwachsene Geniesser. Die zweite Neuheit für das Glacenjahr 2011 ist das Aroma Mango & Cream aus der Limited Edition. www.moevenpick-icecream.ch/gastronomy

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Fusion Flavours

Mountain Ice-Cream, die BergmilchGlace aus der Region Gstaad- Saanenland, wartet für Frühling und Sommer mit ausgefallenen Aromen auf. Unter dem Motto «Mountain Ice Cream goes Asia» werden exotische Aromen wie die Rahmglace Black Sesame und die Sorbets Lychee und Green Tea lanciert. Weitere Spezialitäten der Glace-Saison 2011 sind die Rahmglace Caramel Fleur de Sel de Camargue, das erfrischende Sorbet Alpenminze-Zitrone und die fruchtige Joghurtglace KirschenSauerrahm. www.mountainicecream.ch

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Emsiges Bienchen

Die italienische Ape (zu deutsch Biene) ist ein fleissiges und zugleich sympathisches Tierchen. Auch die gleichnamige dreirädrige Kultkarre vom italienischen VespaProduzenten Piaggio ist eine absolute Sympathieträgerin und sorgt für glänzende Augen, wo sie gerade anhält. Die Ape ist deshalb idealer Werbeträger und kann dank einer grossen Palette an Spezialumbauten sehr variabel eingesetzt werden - nicht zuletzt als Glace-Verkaufswagen, wie hier im Bild. Prospektmaterial und Informationen über mögliche Umbauten sind beim Schweizer Importeur erhältlich. www.docar.ch

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Heisse Ideen für eiskalte Rechner

Sommer, Sonne und Wind stehen synonym für südliche Lebensfreude und Lust am Geniessen. Und da ist der Gedanke ans kühle Eis in der Strandbar nicht mehr weit.

Wer bei Desserts oder Eiskreationen auf Individualität setzt, sollte sich die Glacemaschinen von De’Longhi genauer anschauen.

Damit gelingen in nur 20 bis 30 Minuten Glaces und Sorbets, die jede Idee auf den Punkt bringen und den Feinschmecker dahinschmelzen lassen. Ob süsse Tageskugeln, scharfe Chili-Sorbets zum zarten RindsCarpaccio oder das individuell kombinierte Dessert für die Geburtstagsparty, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. www.delonghi.ch

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Die in dritter Generation inhabergeführte Metallwarenfabrik Stöckel ist im ländlichen Norddeutschland zu Hause. Die 38 Beschäftigten produzieren ProfiEisportionierer in verschiedenen Ausführungen und diversen Schalengrössen. Zwei davon sind Kult: Das Modell CR wurde bereits vor 80 Jahren (damals noch in Ostdeutschland) vom Grossvater der heutigen Besitzer für weichere, meist handwerklich hergestellte Eiscreme entwickelt. Der schwere und auch solidere Eis-Dipper mit der Bezeichnung «Modell A» hingegen macht schöne Kugeln auch aus sehr hart gefrorener Eiscreme, da er aus lebensmittelechtem Aluminium sowie mit Glycerin im Griff hergestellt wird. Beide Stoffe speichern die Handwärme und sorgen dafür, dass die Kugel nicht im Dipper festklebt. Die Belieferung der Gastronomie erfolgt über den Handel.

Es ist angerichtet!

Mit dem Spezialgeschirr von Victor Meyer sind der kreativen Inszenierung kleiner Köstlichkeiten keine Grenzen gesetzt! Eine Unzahl von Präsentationsmöglichkeiten bieten insbesondere die Random-Platten aus Porzellan und Glas, in die – je nach Geschmack und Bedarf – viele verschiedene kleine Becher oder Schälchen passen.

www.stoeckel-soehne.de

www.victor-meyer.ch

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Mimikri

Die Produkte von Towel Cake verraten erst auf den zweiten Blick ihre wahre Identität. Denn was zunächst wie ein Gebäck oder ein Cornet aussieht, entpuppt sich schliesslich als Stoffserviette oder Frottierhandtuch. Und löst damit zumindest ein Schmunzeln beim Betrachter aus. www.towelcake.ch

Portionen für den Profi

Sammelsurium

Die Jüngsten entscheiden oft am nachhaltigsten: Wer wie Emmi Glacetassen mit Bauernhofmotiven (der Berner Sennenhund, das Pferd oder das Schwein Hanneli) auf die Dessertkarte bringt, punktet bei den Kids mit Sicherheit. Umso mehr, als sie die witzigen Glacebecher nach Hause nehmen und ihre Sammlung erweitern können. Neben dem emotionalen Faktor bieten die Tassen sicher auch bezüglich der Marge einen Mehrwert: Denn sind die Kinder happy, kommen auch die Eltern wieder. www.emmi.ch

HUG Luzerner Hüppen

Das i-Tüpfli auf jeder Dessert-Kreation

HUG Mini Luzerner Hüppen HUG Bricelets Suisse plats HUG Fächer gewellt HUG Bricelets Suisses roulés

HUG Mini Fächer gewellt

What’s new?

Aus dem Bläser

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Thermofunktion für Catering, auf der Terrasse, beim Pool, am Buffet! Kühler, frischer Schlagrahm an der Poolbar? Warme Saucen am Buffet? Die Thermo Whip Aufschlaggeräte von iSi ermöglichen einen flexiblen Einsatz: Heiss Eingefülltes bleibt bis zu drei Stunden warm und kalt Eingefülltes bis zu acht Stunden kalt. Natürlich muss es nicht immer Schlagrahm «pur» sein. Mit dem iSi Thermo XPress Whip sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt und abwechslungsreiche Kreationen möglich. www.kisag.ch

Licht ins Dunkel

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Stylish und urban

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Urban Nature nennt sich die hochaktuelle Design-Kollektion von Berndorf, die speziell für trendige Dessertkreationen entwickelt wurde und mit variantenreichen Kombinationsmöglichkeiten aufwartet. Hier abgebildet die rechteckige Version Pi Carré, welche die Formel für individuelles Servieren auf den Punkt bringt. www.berndorf.ch

Die neuen Becher aus der Kollektion Black Light von Arcoroc haben es in sich: Denn rundherum wurde eine phosphorisierende Silikonspirale angebracht, die auf Schwarzlicht reagiert und selbst farblose Drinks zum Strahlen bringt. Die spülmaschinenfesten Becher können aber noch viel mehr: Sie lassen auch Sorbets und Glacevariationen in einem ganz neuen Licht erscheinen. Mit einem Schuss Wodka, Whisky oder Prosecco ist «Erleuchtung» garantiert. Ein Must-have für trendige Bars und Diskotheken, die ihre Nachtschwärmer mit diesem Becher überraschen wollen. www.prodega.ch, www.growa.ch

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Big Love

Dieser spezielle Eisbecher für Liebhaber der kühlen Speise lädt zum gemeinsamen Eisessen ein. Zusätzlich gibts von Alessi einen dazugehörenden, grossen Eislöffel. Beide Produkte sind Teil der letzten Arbeiten des Metaprojekts F.F.F., einer Operation aus den Anfängen der 90er-Jahre, mit dem Ziel, die gefühlsbetonte Seite der Formen und Objekte zu sondieren. Eine Familie spielerischer Objekte, die wie kleine Fabelwesen anmuten, zauberhafte Antworten für den normalen Gebrauch vorschlagen, zwischen Spiel und Alltag vermitteln und eine Brücke zur Welt der Wunder schlagen. www.alessi.com

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Kult-Objekt

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Schokoladenzauber

Dobla ist nicht nur einer der grössten, sondern auch einer der innovativsten Hersteller von Schokoladen-Dekorationsartikeln. Die vielen verschiedenen Formen und Grössen setzen der Kreativität keine Grenzen und garantieren exklusive Dessertkreationen innert kürzester Zeit. Die zartschmelzende Schokolade von Dobla überzeugt nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich.

Neben dem Zolli-Cornet ist das «BananenChocolat-Stängeli» eines der bekanntesten Produkte im Gasparini-Sortiment.

Jährlich produziert Gelati Gasparini etwa 550 000 Lutscher, 300 000 Cornets und 60 000 Eiskaffees.

Zudem sind verschiedene Eistorten im Angebot. Interessant für die Gastronomie sind Gasparini-Aromen in 1 Liter- und 4 Liter-Bidons. www.gasparini.ch

www.hug-luzern.ch

Coole Glasteller

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Dessertkreationen kommen auf Cool von Hunkeler besonders gut zur Geltung. Die Glasteller werden in einem speziellen Verfahren, der sogenannten Glasschleudertechnik, hergestellt.

Dabei wird Klarglas mit weissen Glasfäden versetzt und die Teller mittels Rotation geschleudert. Dies ergibt einen marmorierten Effekt. Zur Vermeidung von Fingerabdrücken sind die Teller auf der Unterseite sandgestrahlt. www.hunkeler-gastro.ch

FRUCHTMARK VON BOIRON FÜR VOLLENDETE GLACEKREATIONEN! Verlangen Sie unsere Rezepttabelle.

Generalimporteur von les vergers Boiron - www.laibense.ch

What’s new?

Die besten Eis-Rezepte

Eiscremes, Sorbets und Parfaits

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Annemarie Wildeisen stellt 75 abwechslungsreiche Eisrezepte für viele Gelegenheiten und für jede Jahreszeit vor. Von den Klassikern wie Creme- und Joghurteis über leichte Sorbets aus Fruchtpüree sowie aromatischen Weinmischungen bis zu Granités aus Saft, der gefroren und zu Eiskristallen geschabt wird.

Beschrieben werden ausserdem festliche Kreationen wie Eisbomben, Eistorten oder Glacerouladen. Alle Rezepte sind auch ohne Eismaschine leicht nachvollziehbar. Das Buch enthält eine unterhaltsame Warenkunde, erzählt Geschichten rund ums Eis, erklärt den richtigen Umgang mit Eis und beschreibt die verschiedenen Eismaschinen sowie anderes «eisiges» Zubehör.

Mit diesem Eis-ABC wird die Zubereitung eigener Eiscremes zum Kinderspiel. Kühle Köstlichkeiten sind im Nu zubereitet. Ob Milch, Rahm, Frischkäse, Joghurt, Quark, Eier, Früchte, reines Fruchtmark, Schokolade, Nüsse oder Kaffee – das Buch listet naturreine Zutaten auf, die einen angenehm süssen Genuss ganz ohne Zusatzstoffe und ein unvergleichliches Aroma garantieren. Sorbets und Parfaits aus der eigenen Küche sind unübertroffen.

FONA Verlag 96 Seiten, 45 Farbfotos ISBN 978-3-03780-437-7 CHF 14.90

AT Verlag 80 Seiten, 25 Farbfotos ISBN 978-3-85502-793-4 CHF 19.90

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Dunkles Gold

Criolloro ist eine dunkle Edelcouverture, die den ganzen Geschmack der Criollo-Kakaobohne aufblühen lässt. Bereits für die südamerikanischen Hochkulturen waren Kakaobohnen so wertvoll wie das Gold, und die Mayas und Azteken waren Meister darin, aus den Bohnen wahre Geschmackskunstwerke zu kreieren. Suchard nimmt dieses alte Wissen auf und hat daraus Cirolloro entwickelt, ein dunkles Gold, rein im Geschmack und perfekt in der Qualität. www.billetdoux.ch

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Impressum

WETTBEWERB

Zu gewinnen:

Luxus-Wochenende für 2 Personen im Grand Hotel Kronenhof, Pontresina

Herausgeberin

2 Übernachtungen für 2 Personen im schönen Doppelzimmer inkl. reichhaltiges Frühstücksbuffet und Gourmet

Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne)

Dîner im prachtvollen Grand Restaurant. Freie Benutzung des über 2000m2 grossen Kronenhof Spa sowie je eine 25-minütige Rücken-Nacken-Massage.

Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag GastroNews Adligenswilerstras­­se 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 info@expresso.ch www.gastronews.ch Wochenzeitung eXpresso eXpresso ist ein Printpro­­dukt des Kommunikationsunternehmens GastroNews in Luzern und die meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage erreicht eXpresso dank Mehrfachlesern wöchentlich über 100 000 Leserinnen und Leser.

Sonderbeilagenserie «Booklet» Dem eXpresso wird in loser Folge die Fachbeilagenserie «Booklet» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist dem Thema Glace gewidmet und erscheint unter dem Namen «eiszeit». Booklets zu weiteren Themen werden

Beantworten Sie die folgende Frage:

folgen.

Welcher moderne Kochtrend wird in «eiszeit» mit Glace in

Verlagsleitung

Verbindung gebracht?

Philipp Bitzer

A) Slow Food

Verkauf

B) Molekularküche

Jörg Greder (Leitung), Gabriel Tinguely, Josef Wolf

C) Fusion Cuisine

Chefredaktion Philipp Bitzer, Jörg Ruppelt (stv. Chefredaktion;

Das 1848 in Pontresina errichtete Grand Hotel Kronenhof ist eines der bekanntesten Hotels im Alpenraum überhaupt. Traumhaft gelegen auf 1800 m ü. M. in einer typischen Oberengadiner Landschaft mit Blick auf den Roseg Gletscher sowie die umliegenden Lärchenwälder, gehörte es schon bald zum erlauchten Kreis der luxuriösesten Häuser der Schweiz, die im «Groupement des hôtels de tout premier rang» zusammengeschlossen waren. Auch heute noch gehört das Grand Hotel Kronenhof zur absoluten Crème de la Crème der Schweizer und internationalen Hotellerie: 2008 wurde das Luxushotel nach einem aufwendigen Erweiterungsbau von «Gault Millau» zum Hotel des Jahres gekürt. Im selben Jahr wählte die Bilanz das junge Direktorenehepaar Jenny und Heinz E. Hunkeler zu den «Hoteliers des Jahres». 2009 folgte die Auszeichnung «Maître d‘Hôtel des Jahres» für Adriana Novotna, Leiterin des Kronenstüblis, und in den letzten beiden Jahren erhielt das Grand Hotel Kronenhof den begehrten «HolidayCheck Award», mit dem die 99 beliebtesten Hotels der Welt ausgezeichnet werden. Doch nicht nur die Hotellerie ist überragend, auch das kulinarische Angebot, das von Küchenchef Bernd Schützelhofer und seinem 23-köpfigen Team täglich frisch zubereitet und serviert wird, gehört zum Besten, was die Schweiz zu bieten hat. Das Gourmetrestaurant Kronenstübli wurde von GM mit 16 Punkten ausgezeichnet.

Und auch in den übrigen Restaurants, allen voran im prunkvollen «Grand Restaurant», wird Genuss vom Feinsten zelebriert. Ein Besuch im luxuriösen und 2000 m2 grossen Kronenhof Spa rundet den Aufenthalt im Grand Hotel Kronenhof ab.

Schicken Sie uns bis 30. April 2011 die richtige Antwort mit dem Vermerk «eiszeit» entweder per Mail an booklet@gastronews.ch oder auf einer Postkarte an die Hotel & Gastro Union, GastroNews, Wettbewerb «eiszeit», zHv. J. Unternährer, Postfach 3027, 6002 Luzern. Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

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Redaktionsleitung Magazine) Redaktion Luzern Marc Benedetti, Riccarda Frei, Christian Greder (Redaktionsleitung eXpresso), Mario Gsell, Ernst Knuchel, Ruth Marending, Rosaria Pasquariello (online), Giuseppe Pennisi (italienische Seite) Redaktion Lausanne Patrick Claudet, Blaise Guignard (stv. Redaktionsleitung eXpresso), Laurent Schlittler Korrektorat Heiner Fierz Übersetzung Isabelle Failer Gestaltungskonzept, Layout Spot Werbung, St. Moritz Druck AVD Goldach, Goldach Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

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Take-away

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Italien ist die Heimat von cremigen Gelati und schmucken Gelaterias, in denen man hausgemachtes Eis in erstklassiger Qualität und fast unglaublicher Vielfalt geniessen kann. Giolito bringt nun dieses Stück Italien in die Schweiz, in allerhöchster Qualität sowie in vielfältigen neuen und vor allem authentischen Variationen. Neu gibt es die Kreationen, die allesamt von Spitzenköchen und Pâtissiers entwickelt wurden, auch im Portionenbecher. Diese eignen sich als Kinderdessert im Restaurant ebenso wie im Take-away-Geschäft, wo sie an Kiosken und Tankstellenshops gerne gekauft werden. www.giolito.ch

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Schnell und einfach

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Dank den hochwertigen Zutaten von Cresco, dem italienischen Spezialisten für Glacebasen und Aromapasten, lassen sich Glacespezialitäten im Handumdrehen wie in italienischen Gelaterias schnell und einfach zubereiten.

Hergestellt werden die Premium-Aromapasten aus feinsten Rohstoffen wie iranischen Pistazien, Bourbon-Vanille von der Insel Madagaskar oder philippinischen Kokosnüssen. Kombiniert mit einer Glacebasis zur Kalt- oder Warmanwendung, können in kürzester Zeit beliebige Mengen cremiger Gelati produziert werden. Die Aromapasten eignen sich auch zum Aromatisieren von Massen und Cremen. Die Cresco-Produkte werden von der Agrano AG importiert und vertrieben, und die Agrano-Fachberater helfen gerne weiter mit Rezepten und Zubereitungstipps.

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www.agrano.ch

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www.booklet-eiszeit.ch