glace & dessert 2014 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Frische Vielfalt

www.pistor.ch

Eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, Februar 2014

Weil frischer einfach feiner ist. Abgestimmt auf die Bedürfnisse unserer Kunden entspricht unsere Frischprodukte-Auswahl den höchsten Ansprüchen. Zusätzlich ergänzen jeden Monat zahlreiche Neuheiten das Frischesortiment.

Berichte | Fakten | Hintergründe | Produkte | Rezepte

Schneller ist frischer.

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Cremiges Latte Macchiato Glace mit knackigen Schokoladen-Stückchen und eingestrudeltem Panna Glace.

Jetzt

NEU! Hausbäcker der Schweizer Luxushotels. Romer’s Backkunst hat vierzig Jahre Tradition – Sie schaff schaffen en das in wenigen Minuten. Mit unseren hochwertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren. Wir produzieren über 200 Sorten in verschiedenen Fertigungsstufen und liefern in den hintersten Winkel der Schweiz. Damit Sie zu jeder Tageszeit ofenfrische, salzige oder süsse Backwaren in bester Bäckerqualität servieren können. Nebst Luxushotels bedienen wir auch andere anspruchsvolle Unternehmen.

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Rufen Sie uns an unter Telefon 055 293 36 36 oder besuchen Sie www.romers.ch.

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Impressum

Editorial

Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch Verlagsleitung Philipp Bitzer Chefredaktion Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.), Christian Greder (Chefredaktion Hotellerie et Gastronomie Zeitung) Redaktion Luzern Bernadette Bissig, Riccarda Frei, Mario Gsell, Sarah Sidler, Rosaria Pasquariello (online), Giuseppe Pennisi (italienische Seite) Redaktion Lausanne Patrick Claudet, Blaise Guignard (Redaktionsleitung Hotellerie et Gastronomie Hebdo), Laurent Schlittler Verkauf Jörg Greder (Leitung), Gabriel Tinguely, Josef Wolf Korrektorat Heiner Fierz Übersetzung Bertrand Denzler Gestaltungskonzept, Layout Spot Werbung, St. Moritz

Die Schweizer lieben Glace. Während 1969 hierzulande noch rund 26 Millionen Liter Glace verkauft worden sind, hat sich der Konsum in den letzten vier Jahrzehnten fast verdoppelt. 2013 verzeichnete Glacesuisse, der Verband Schweizerischer Glaceproduzenten, einen Jahresumsatz von etwas mehr als 43 Millionen Liter Glace. Ein Jahr zuvor lag die Zahl noch bei 44 Millionen. Den leichten Umsatzrückgang begründen die Grossproduzenten mit dem «schlechten» Frühling 2013. Nasskaltes Aprilwetter machte vor allem den Anbietern von Impulsprodukten wie Lutschern, Cornets und Bechern einen Strich durch die Rechnung. Allerdings gibt es regionale Unterschiede, oder anders ausgedrückt, muss in Sachen Glace wieder einmal vom Röstigraben die Rede sein. Während die Romands sich ihre Glace schon bei winterlichen Temperaturen gönnen, warten die Deutschschweizer bis das Thermometer mehr als 15 Grad Celsius anzeigt. Keinerlei regionale Unterschiede gibt es hingegen bei den geschmacklichen Vorlieben. Sowohl in Genf als auch in St. Gallen greifen die Schweizer am liebsten zu den Sorten Vanille, Erdbeere und Schokolade. Wie in jedem Jahr präsentieren die Anbieter auch im Jahr 2014 neue Aromen respektive Sortenkombinationen, die entweder in das Gesamtsortiment der Marke aufgenommen worden sind oder als so genannte Limited Edition nur einige Monate im Angebot sind. In dieser Spezialausgabe stellen wir Ihnen die Neuheiten aller grossen Marken vor. Darüber hinaus gilt unsere Aufmerksamkeit dem Thema Dessert. Dabei geht es vor allem um Mini-Pâtisserie und feinste Halbfertigprodukte für Bankette und Buffets. Zu guter Letzt widmen wir uns dem Thema Schokolade, berichten über belgische Pralinés und informieren Sie über herausragende Chocolatiers im Tessin und in der Westschweiz. Vielleicht entdecken Sie ja die eine oder andere Neuheit, die für Sie und Ihr Glace/ Dessert-Angebot interessant sein könnte? Jörg Ruppelt Chefredakteur Zeitschriften

Druck AVD Goldach, Goldach Wochenzeitung Hotellerie et Gastronomie Zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist ein Printprodukt des Hotellerie et Gastronomie Verlags mit Sitz in Luzern und die meistgelesene Wochenzeitung

Inhalt 2 What’s new?

im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbe-

6 Der Zürcher Zuckerbäcker

medienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von

10 Imperiale Ideen einer Masterin

30.004 Exemplaren erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung dank Mehrfachlesern wöchentlich über 100.000 Leserinnen und Leser.

14 Dessertkäse – Käsedessert 20 The Art of Swiss Ice Cream 24 Belgische Pralinen

Sonderbeilagenserie «Booklet»

30 Top of Zürich, top of Hug

Der Hotellerie et Gastronomie Zeitung wird in loser

34 Wie die bittersüsse Bohne das Tessin prägte

Folge die Fachbeilagenserie «Booklet» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist dem Thema Glace & Dessert

38 Eisige Verführungen

gewidmet und erscheint unter dem gleichen Namen

40 Süsses mit Schwips

44 Die Kultbasis fürs Backen 48 So perfekt wie ein Dessert

durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten

52 Veredelung mit Absinthe & Röteli

Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise

54 David Pasquiet oder die Revanche eines schlechten Schülers

kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

58 Die neue Welt der Mini-Pâtisserie 62 Droge Zucker? 64 Wettbewerb G L AC E & D E S S E RT // E d i t o r i a l & I n h a l t

What’s new? 01

Köstliche Artisan-Produkte Bei der Eigenmarke Artisan setzt Pistor ganz auf Genuss und Geschmack. Das Sortiment der rein gewerblich hergestellten Backwaren wird mit verschiedensten süssen Köstlichkeiten und Dessertkreationen abgerundet und bietet interessante Alternativen für alle Gastronomiezweige. Beliebte Klassiker wie Kaffee- oder Blechkuchen und assortiertes Teegebäck wie Spitzbuben, Pfaffehüetli oder Ochsenaugen sind die idealen Begleiter zum Kaffee und für jede Snackpause. Verführung pur sind die Pâtisseriekreationen. Die Auswahl an Mini-Muffins und Mini-Cakes passt hervorragend ins Cateringangebot. www.pistor.ch/artisan

Croissants in Hülle und Fülle

Mit der Croissanterie-Linie lanciert Nestlé Frisco Findus ein neues Konzept, das qualitativ hochwertige, gefüllte Croissants vorwiegend für den Thekenverkauf bietet. Dabei überzeugen vier beliebte Geschmacksrichtungen – ein würziges Laugen-Frischkäse-Croissant sowie die süssen Variationen Vanille, Schokolade und Nuss-Nougat. Besonders die grosse Vielfalt sowie die hervorragende Qualität heben die Produkte hervor. Dabei ist das einzigartige Präsentationskonzept am Verkaufspunkt für den Erfolg entscheidend. Ein Präsentationstablett inklusive transparentem Schutz sowie ein hochwertiger Aufsteller ermöglichen ein optimales Erscheinungsbild. Zudem sind die Croissants dank der sortenspezifischen Säckli, die im Karton beiliegen, perfekt zum Mitnehmen geeignet und können überall und zu jeder Zeit genossen werden. Infoline: 071 844 85 30

Die leichte Verführung Ein heisser Sommertag und Lust auf eine leichte Glace? Das ist der Genussmoment für den neuen Emmi Jogurtbecher! Im erfrischenden, rein natürlichen Jogurtglace ist die langjährige Jogurtkompetenz von Emmi perfekt umgesetzt: cremiges Naturjogurt wird mit frischem Erdbeersorbet aus süssen Früchten vereint, ganz ohne Fremdaromen und Konservierungsstoffe. www.emmi.ch

Desserts exotisch dekoriert

Mit den neuen Dekorprodukten des süssen Wiberg-Sortiments werden Dessertkreationen noch unwiderstehlicher. Wiberg bietet jetzt exotische Aromen in zierlichen, mit feiner Bitterschokolade umhüllten Dekorperlen Jaipur. Oder die Dekorperlen Orange-Ingwer, die sich auch als süsser Snack an der Bar vorzüglich eignen. Ihr würziges Aroma mit dezenter Schärfe ist gleichermassen ideal für Torten, Glaces, Cremen, Pralinés, heisse Schokolade sowie Shakes und Frappés. Der Dekor-Früchte-Mix mit Blüten sorgt nicht nur optisch für Schwung. Süss-säuerlich im Geschmack eignen sich die bunten Blüten und Früchte zum Veredeln von süssen wie auch pikanten Speisen. www.wiberg.eu

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Rezeptideen für Pâtisseriekunst 05

Schön, frisch und exotisch inszeniert. Die Framboise-Passion in der exklusiven Rosenschalenform von Läderach ist eine von vielen Rezeptideen für sommerliche Pâtisseriekunst. Die säuerliche Frische der Himbeeren harmoniert mit dem exotischen Aroma und der Intensität der Passionsfrucht. Das Ganze ist eingebettet in feinstes knuspriges Konfekt in Rosenschalenform. Diese und andere Läderach-Halbfabrikate sind die beste Basis für Eigenkreationen. Interessenten finden auf der Läderach-Website viele Rezeptvorschläge.

Kaffeegenuss mit Barista plus Mit der «Coffee Quattro» legt Schaerer die Qualitätsmesslatte bei der vollautomatischen Zubereitung hochwertiger Kaffeekompositionen ein ganzes Stück höher: Das neue Modell besticht nicht nur durch eine besonders grosse Getränkeauswahl, die auf der gezielten Kombination von bis zu vier Mühlen und zwei Pulvereinheiten basiert. Auch das integrierte Milchsystem Active Milk für kalten und heissen Milchschaum garantiert KaffeeMilch-Kompositionen auf Barista-Niveau. Bei der Entwicklung stand vor allem der Temperaturaspekt bei der Getränkezubereitung im Vordergrund. So kann beispielsweise die Brühtemperatur exakt auf das gewünschte Geschmacksprofil pro Produkt eingestellt werden. Zudem unterstützt die «Coffee Quattro» über insgesamt drei Heisswassertemperaturen ein passgenaues Aufgiessen unterschiedlicher Teesorten.

www.laederachprofessional.ch

www.schaerer.com

Kühlen ganz ohne Eis und Strom «Chill-it» heisst die neuste Innovation von GastroImpuls. In den raffinierten Gastronorm-Behältern können Glacen und Sorbets bis zu fünf Stunden bei idealen –4° Celsius präsentiert werden, ohne Eis und ohne Elektrizität. Die aus ABS gefertigten doppelwandigen Behälter enthalten ein Gefriergel, welches während acht Stunden bei –18° Celsius vor Gebrauch gekühlt wird. In Kombination mit den Buffet-Displays von La Tavola lassen sich Dessertbuffets mit unzähligen Elementen und in diversen Varianten kreieren. www.gastroimpuls.ch

Früchtepürees zum Verfeinern

Die tiefgefrorenen Fruchtpürees von Boiron in der praktischen Coulis-Flasche (480 g) sind gebrauchsfertig und in der gewohnt hohen Qualität von Boiron erhältlich. Die Coulis wurden speziell für das Verfeinern und Dekorieren von Coupes und Desserts entwickelt. Die Fruchtsaucen sind 100 Prozent natürlich, besitzen bis zu 90 Prozent Fruchtanteil und enthalten keine künstlichen Aromen, Farbstoffe und Konservierungsmittel. Die Dosierflasche aus weichem Kunststoff erlaubt ein einfaches und genaues Dosieren. Erhältlich sind die Coulis in den Sorten Erdbeere, Himbeere, Cassis, Rote Früchte (Erdbeere, Brombeere, Sauerkirsche, rote Johannisbeere), Aprikose und Mango-Passionsfrucht. www.laibense.ch

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What’s new? 09

Laktosefreie Glace

Mit Carte d’Or Vanille laktosefrei im 5-Liter-Bidon wird Lusso der steigenden Nachfrage nach laktosefreien Produkten gerecht und bietet nun eine Glace für Menschen, die an Laktoseintoleranz leiden und bislang auf Vanillegenuss verzichten mussten. Die Neuheit mit dem am häufigsten verwendeten Glacearoma ist daher auch das ideale Scooping-Glace für Kunden wie Spitäler oder Personalrestaurants, die gesundheitsbewusste Gäste verpflegen. Mit der cremigen Glace aus laktosefreier Milch und der Erweiterung des Coupesangebots durch laktosefreie Kreationen sprechen Gastronomen eine breitere Gästezahl an – und können so einen Zusatzumsatz erwirtschaften. www.lusso-business.ch

10 Süsses zum Kaffee

Die farbenfrohe Lösung Vahiné ist die leckere und farbenfrohe Lösung, um Glacekreationen und Desserts jeden Tag neu zu erfinden. Die praktischen und wohlschmeckenden VahinéDessert-Dekore sind ganz natürlich ohne künstliche Farb- und Aromastoffe. Sie zeichnen sich aus durch einen intensiven Geschmack, kräftige Farben und vielfältige Formen sowie Texturen und sind ideal zum Überziehen und Dekorieren von Glaces und Desserts.

Gastgeber legen zu Kaffee oder Tee gerne eine kleine Süssigkeit auf den Tellerrand. Genau dafür gibt es die Konfektherzli von Romer’s Hausbäckerei. Das Guetsli ist aus süssem Mürbeteig hergestellt, das Herzli aus feiner Himbeer- und Johannisbeerkonfitüre. Ein Karton beinhaltet vier Tiefzugschalen mit je 60 Guetzli (circa 500 Gramm).

www.promena.ch

www.romers.ch

12 Klassiker Belle Hélène Hug erweitert das beliebte Dessert-Stangen-Sortiment mit einem Klassiker. Die BelleHélène-Stange macht bereits jetzt Lust auf den Sommer. Sie überzeugt mit vielen fruchtigen Birnenstücken, eingelegt in einer feinen Birnencreme. Das luftige Schoggimousse vollendet den Dessertklassiker. Durch die handwerkliche Optik wirkt die Stange wie selbst gemacht. Die gewellte Oberfläche bietet dem Gastronomen eine optimale Schneidehilfe. Die Stange kann wie alle anderen Hug-Produkte bei allen regionalen und nationalen Grossisten bezogen werden. www.hug-familie.ch

Produktion von Cremen & Glaces

Seit 1935 steht die Traditionsmarke Ott Swiss Freezer für hochwertige Maschinen für die Konditorei, Hotellerie und Gastronomie. Mit dem Masterchef von Ott Swiss Freezer lassen sich problemlos grosse und kleine Mengen von Konditoreicremen, Speiseeis, Feinkostsaucen, Ganache, Zabaione und temperierter Schokolade zubereiten. Verfügbar sind zwei Modelle mit 12 beziehungsweise 20 Volumen. Beide Geräte sind einfach zu bedienen, besitzen Standardprogramme und können mit individuellen Programmen erweitert werden. Der Vertrieb erfolgt durch die Koradi Handels AG. www.kohag.ch

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Multifunktionswagen

Berndorf Luzern hat einen hochwertigen Friandisewagen entwickelt, um kleinen Köstlichkeiten eine grosse Bühne zu bieten. Der multifunktionale Wagen umfasst drei Etagen aus Buchenholz, ist nussbaumfarbig gebeizt und erhält den nötigen Glanz durch verchromte Metallteile. Der zweistufige Aufsatz kann individuell bestückt werden. Die grosszügige Abstellfläche lässt sich auf verschiedenste Arten nutzen: Die Fächer haben einen herausnehmbaren Holzeinsatz, welcher eine Bestückung mit GN-Platten ermöglicht. Ausserdem ist es möglich, die Fächer mit einem Kunststoffeinsatz auszustatten, um die Speisen mit einem Kühlakku zu kühlen. Zum Anrichten der Teller gibt es eine ausziehbare, magnetisch feststellbare Ablagefläche und zwei hochwertige Schubladen, wovon eine mit einem Besteckeinsatz ausgestattet ist. www.berndorf.ch

Gelato mit Ingwer-Aroma

Ingwer duftet angenehm aromatisch, der Geschmack ist jedoch brennend scharf und würzig. Als es früher im Mittelalter nur wenig Pfeffer gab, verwendete man stattdessen Ingwer. Der zähflüssige Balsam im Ingwer-Wurzelstock beinhaltet unter anderem ätherische Öle. Diese besitzen eine heilende und entzündungshemmende Wirkung und können somit gegen Muskelschmerzen, Husten und Übelkeit eingesetzt werden. Giolito hat sich nun der interessanten Ingwerpflanze angenommen und auf ihrer Basis eine neue cremige und harmonische Glace komponiert, die jetzt als «Gelato allo zenzero» zu haben ist. www.giolito.ch

Mini ist «in»

Egal, ob man fruchtige, luftige, schokoladige oder cremige Sorten bevorzugt – die Mignons von Delitrade lassen keine Wünsche offen. Die vorgeschnittenen Stücke gibt es in den Sorten Aprikose, Mandel, Tiramisu, Sacher, Kaffee, Ricotta, Nougat und Passionsfrucht. Die mundgerechten Portionen sind jeweils circa 22 Gramm schwer und lassen sich beliebig miteinander kombinieren. Die Zubereitung ist ganz einfach: Die gewünschten Stückchen dreissig Minuten auftauen lassen und schon sind sie servier- und genussbereit. Ideal für die Dessertkarte, als Abschluss eines Flying Dinners oder als Komponente bei einem Event-Catering. www.delitrade.ch

Beste Trauben für das Sorbet

Pünktlich zum Start der Glacesaison erweitert «i gelati» das Superiore-Sortiment mit vier Neuheiten. Jogurt Nature ist ein besonders cremiges und erfrischendes Jogurtglace, Jogurt Erdbeer besticht mit feinsten Fruchtstückchen, und Passionsfrucht-Ananas ist eine gelungene Sorbetmischung aus exotischen Früchten. Für das neue Traubensorbet (siehe Bild) werden nur beste Trauben als Basis verwendet, abgerundet wird das Ganze mit Traubensauce. www.igelati.ch

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Der Z端rcher

Zuckerbacker TEXT Sarah Sidler BILDER zVg

Die Torten von Fabricio Cordeiro sind floral, romantisch und nach Wunsch mit frechen, sexy Figuren versehen.

Wer das Atelier von Fabricio Cordeiro betritt, wähnt sich in einem Reich, wo Prinzessinnen und Prinzen von ihrem Angebeteten auf Schimmeln besucht werden, Rüschen und Rosen an jedem Kleid zu finden sind, und die Farben Gelb, Rosarot und Hellblau omnipräsent sind. Auf weissen, verschnörkelten Möbeln aus einer anderen Zeit befinden sich Torten in allen Grössen und Farben. Prominent thront ein gelbes Exemplar mit vier Etagen, über die sich ein Schwall von orangen Rosen ergiesst, nebenan steht eine einfachere Torte mit einem hellblauen Zuckerguss überzogen, die mit feinen weissen Verzierungen versehen ist. Dann fällt der Blick auf eine farbige Hochzeitstorte auf deren obersten Etage sich ein Paar aus Zucker verliebt anlächelt. Obwohl der Showroom im Zürcher Stadtkreis Wiedikon winzig klein ist – neben den Torten finden exakt drei Stühle darin Platz – fühlt man sich wie im Tortenhimmel. Als wäre er sich der Wirkung seines Reichs bewusst, erscheint Zuckerbäcker Fabricio Cordeiro mit einem verschmitzten Lächeln aus seiner angrenzenden Backstube. Diese gleicht eher der Küche einer Hausfrau denn der eines Profis, so klein ist sie. Seit acht Jahren produziert der 46-jährige Brasilianer hier in feinster Handarbeit Kunstwerke aus Bisquit, feinen Cremes und Zuckerguss. Vor zehn Jahren zog er der Liebe wegen in die Schweiz und gab seine Arbeit als Designer beim grössten brasilianischen Sportkleiderhersteller auf. Doch just die Vorbereitung zu seiner Abschiedsparty gab ihm die Inspiration, in der Schweiz ein Zuckeratelier zu eröffnen: «Für meinen Abschied habe ich ungefähr zehn Torten gebacken und verziert», erinnert sich Fabricio Cordeiro. «Und diese Arbeit hat mich so glücklich gemacht, dass ich sie als Beruf wollte.»

Back to the roots in der neuen Heimat Mit dem Zuckeratelier hat der Brasilianer in Zürich, seinem neuen Zuhause, zurück zu seinen Wurzeln gefunden. Denn schon sein Grossvater war Bäcker, und seine Mutter hat eine beliebte Confiserie betrieben. In Südbrasilien, einer Region, wo viele Deutsche und Italiener leben und die Kuchenkultur entsprechend zelebriert wird, wie Fabricio Cordeiro anmerkt. «Schon als Junge und später auch als Teenager habe ich meiner Mutter häufig geholfen, Torten und Kuchen zu backen und anschliessend zu verzieren.» An Kursen im In- und Ausland perfektioniert der Zuckerbäcker seine Fingerfertigkeit ständig weiter. «Dort lernen wir beispielsweise stundenlang Rosen zu formen, bis sie wie echte aussehen.»

Fabricio Cordeiro

Zuckersüsse Rosen, Lilien und Veilchen, also Blumen in allen Grössen und Farben, sind denn auch die Hauptaugenmerke von Fabricio Cordeiros Torten. Zu 95 Prozent produziert er Hochzeitstorten. Neben den floralen Dekorationen fallen sie auf durch witzige Figuren auf der obersten Etage. Dort lächeln sich Brautpaare in allen möglichen Situationen und Kleidern an. Hier tanzt ein türkisch/schweizerisches Paar miteinander, nebenan landet der Bräutigam mit dem Fallschirm bei seiner Angebeteten und auf einer weiteren, mit einem Regenbogen überzogenen Torte, braust das glückliche Paar mit dem Motorrad davon. Um den Figuren die richtigen Charakterzüge zu verleihen, gestaltet er sie oft anhand von Fotos, die ihm seine Kunden zur Verfügung stellen. Jedes Gebäck ist ein Unikat, Standardtorten bietet der Zürcher Zuckerbäcker nicht an: Bevor er jeweils seine Arbeit aufnimmt, bespricht er jeden Auftrag mit seinen Kunden persönlich im Atelier, hört zu, macht Vorschläge und skizziert das Gewünschte. Die Möglichkeiten sind grenzenlos: Mal muss die Hochzeitstorte zur Dekoration im Festsaal passen, ein anderes Mal zu den Einladungskarten oder zu einem Detail des Brautkleids. Inspiration holt sich der Zuckerbäcker von den Menschen auf der Strasse und auf Reisen.

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oben Handgemachte Zuckerrosen rechts Eine Auswahl seiner Geburtstags- und Hochzeitstorten. Eine fertiggestellte Torte – perfekt bis ins letzte Detail

Nicht nur die Dekoration der Torten von Fabricio Cordeiro ist höchst individuell. Die Kunden des Zuckerbäckers können auch die Geschmäcker auswählen. Es ist möglich, das Bisquit und die Füllung jeder Etage mit einem anderen Geschmack zu versehen. So fantasievoll und grenzenlos sein Angebot bei den Verzierungen ist, bei seinen Füllungen kennt er nicht so viele Kompromisse. Nüsse und Marzipan kommen ihm nicht in die Torte. Zu viele Allergiker gebe es inzwischen. «Ich verwende wenig Zucker und keine Buttercreme. Dadurch sind meine Bisquits und Füllungen nicht so süss und angenehm leicht.» Und weil er die herkömmlichen Marmeladen zu zuckerlastig findet, stellt er eigene her, um damit seine Bisquits zu bestreichen. Meist wählen seine Kunden als Creme zwischen den Bisquit-

schichten jedoch Schokolade aus. Der selbsternannte Chocoholic weiss, wie diese schmecken muss. Passend zu der jeweiligen Torte bäckt Fabricio Cordeiro auf Wunsch Guetsli, die mit dem Namen der einzelnen Gäste als Tischordnung fungieren und als Give-away nach dem Fest mitgenommen werden können. «An einer Torte mit mehreren Etagen für rund 80 Gäste arbeite ich bis zu 15 Stunden», sagt der Zuckerbäcker. Es erstaunt deshalb wenig, dass er die Preise seiner Torte nicht nach den Zutaten berechnet, sondern nach Aufwand. Zwischen 11 und 15 Franken kostet ein Stück seiner Torten. Die kleinste Torte des Zuckerbäckers reicht für 20 Personen, die grösste ist für 80 Personen gedacht. Wenn die grösste Torte nicht reicht, sind

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sogenannte Servicetorten im Angebot, um diese zu ergänzen. Damit seine fragilen Kunstwerke heil am Ziel ankommen, liefert der Zuckerbäcker diese nach Möglichkeit auch gleich selbst.

Auch Promis schwören auf seine Torten Die dekorativen Gebäcke des Brasilianers sind bekannt und beliebt: Model und Moderatorin Melanie Winiger und Rapper Stress bestellten bei ihm ihre Hochzeitstorte, und Shawne Fielding, Society-Lady und Ex-Frau von Ex-Botschafter Thomas Borer, lässt ihren Kindern jeweils den Geburtstagskuchen vom Zuckerbäcker liefern. Nicht immer hat Fabricio Cordeiro jedoch Zeit für Geburtstagskuchen: «In der Hochzeitssaison zwischen Mai und Oktober produziere ich meist an sechs Tagen die Woche eine Hochzeitstorte.» Wer eine Torte vom Zuckerbäcker will, muss sich mit der Bestellung beeilen. Denn nicht nur Private wissen von seiner Kunst. Namhafte Caterer wie Franzoli und Hotels wie die Seeburg in Luzern, das Schloss Laufen und das Hotel Bad Ragaz empfehlen den Zürcher Zuckerbäcker ihren Gästen weiter, wenn es darum geht, eine aussergewöhnliche Hochzeitstorte zu kreieren. Seinen Betrieb auszubauen, kommt für Fabricio Cordeiro aber nicht in Frage: «Ich möchte hier in diesem Zuckeratelier alleine weiter arbeiten, die Zutaten für die Torten beim Detailhändler einkaufen und sie mit der nötigen, ganz persönlichen Sorgfalt backen», sagt er.

Infobox Fabricio Cordeiro bietet unter dem Namen Fabricio’s Sweet in Zusammenarbeit mit Collection Alipro AG, einem Schweizer Familienbetrieb aus dem Zürcher Oberland, Spezialitäten und hochwertige Halbfabrikate für Bäckereien und Konditoreien an. Unter http://m.fabricio.alipro.ch finden Interessierte zum Beispiel Massa Bianca, eine Modelliermasse für die Dekoration von Torten, Icing Sugar, zur Herstellung von Spritzglasur für Tortendekorationen sowie für das Verzieren von Cupcakes und Keksen sowie Aprikotur, eine Aprikosenglasur für Torten und Gebäcke.

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Limetten-Cheesecake mit Beerenragout und Imperial-Glace Panna Cotta & Brombeere

Ideen einer MASTERIN

Imperiale TEXT Jörg Ruppelt BILDER Fabian Sänger, zVg

Nicole Beckmann (32), Instruktorin an der Culinary Arts Academy in Luzern und letztes Jahr Gewinnerin der Frisco Imperial Glace Masters 2013, präsentiert ihre drei Glace-Tipps für den Sommer.

Im Mund, sagt Nicole Beckmann, da müsse was passieren. Besser noch: explodieren. Kräftige Aromen, darauf stehe sie, keine Frage. Und wenn ihr mal eine etwas leichtere, feinere Glace unter die Finger oder, besser gesagt, auf den Löffel zum Testen komme, dann gäbe sie dem Aroma mit frischen Früchten noch einen Geschmacksschub. So beispielsweise der taufrischen, dieses Jahr neu lancierten Glace Panna Cotta & Brombeere von Frisco Imperial. Eine neue Kombination, mit der die letztjährige Gewinnerin der Frisco Imperial Glace Masters tüftelte und der sie einen spannenden, feinen Geschmack bescheinigt.

Neu von Frisco Imperial: Panna Cotta & Brombeere

«In Verbindung mit einem knusprigen Limetten-Cheesecake und einem Ragout aus frischen Beeren schmeckt Panna Cotta & Brombeere hervorragend», sagt Nicole Beckmann. «Die Süsse und Frische der Glace verbindet sich wunderbar mit der sauren Note der Limette.» Diese Dessertkreation – entstanden im Atelier ihres Partners Fabian Sänger im luzernischen Littau – sei für jedermann leicht und schnell nachvollziehbar, etwa für das sommerliche Terrassengeschäft.

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Glace-Masterin Nicole Beckmann (32) experimentiert gerne mit verschiedenen Aromen. Nach den Glace Masters 2013 nimmt sie dieses Jahr an den Swiss Chocolate Masters teil

Sieger-Coupe: Imperial Ananassorbet und Imperial Kokosnussglace, Avocadocreme, Ananasragout und Puffreisboden

Frische Ideen sammeln und experimentieren – das ist die Welt der Nicole Beckmann. Tagsüber lehrt die 32-Jährige als Instruktorin an der Culinary Arts Academy Switzerland in Luzern und weiht Studenten aus aller Welt in die Geheimnisse der Pâtisseriekunst ein. In englischer Sprache, wohlgemerkt. In ihrer Freizeit komponiert sie neue Dessertkreationen, am liebsten im kleinen, aber feinen Atelier von Chocolate Culinary, einem Unternehmen, das ihr Freund Fabian Sänger, Pâtissier des Jahres 2006/07, im Jahre 2010 gegründet hat. In der Littauer Experimentierküche hat sich die gelernte Köchin auch auf die Glace Masters 2013 vorbereitet. Einen Event, auf den sie Anfang letzten Jahres beim Durchforsten der Website des Schweizer Kochverbandes aufmerksam wurde. Der Verband listet interessante Berufswettbewerbe auf, darunter die Frisco Imperial Glace Masters, bei denen es im Finale darum ging, innerhalb von fünf Stunden eine Eisbombe, ein Coupe und ein Dessert mit kalten und warmen Komponenten zu kreieren. Vorausgesetzt natürlich, man schafft es als Rezepteur bis in die Endrunde der besten drei. Zu denen sollte Nicole Beckmann letztes Jahr gehören. Die Instruktorin wusste mit ihren bebilderten Rezeptideen Jurypräsident Rolf Mürner derart zu begeistern, dass er sie zum Finale an die Igeho einlud. «Im Vorfeld war ich natürlich gespannt, wie der Event aussehen und wer es noch ins Finale schaffen würde, und ob ich nach dem Gewinn des Tartelette- Wettbewerbs von Hug 2011 noch einmal an einem Dessert-Wettstreit siegen könnte», so Nicole Beckmann. Vielleicht zahlte sich ihre Wettbewerbserfahrung aus, vielleicht auch ihr richtiges Gespür für Aromenkombinationen. In Basel beeindruckte sie jedenfalls mit einem Coupe, der so gar nicht wie ein Klassiker, mit aufgetürmten Kugeln und ein bisschen Dekor, sondern edel im Prosecco-Glas daherkam. Ein Coupe, der jeder Fünfsterne-Hotelbar Ehre machen würde: zwei Kugeln Glace in den Imperial-Aromen Kokosnuss und Ananas, dazu Avocadocreme, Ananasragout und Puffreisboden. Das Ganze schön mit Prosecco aufgegossen. «Eigentlich», gibt Nicole Beckmann unumwunden zu, «finde ich Coupes ja eher langweilig, aber so präsentiert, macht mir das Komponieren von Klassikern richtig Spass. Am Ende müssen sie einfach sexy sein», so die 32-Jährige. Beeindruckend sind auch ihr Dessert und die Eisbombe, mit denen sie an den Masters für Furore sorgte. Für das Dessert kombinierte sie Blutorangen mit Randen. Und zwar in Form eines frischen Blutorangen-Randen-Ragouts mit einem kräftig schmeckenden Blutorangensorbet von Imperial. Dazu servierte sie ein dunkles Schokoladenmousse auf einem Leisi-Brownie und Beerencrumble. Ihre Eisbombe «Cassistraum» beeindruckte vor allem Chefjuror Rolf Mürner, der sich bei der Geschmacksprobe begeistert über die Kombination aus den ImperialGlacearomen Joghurt, Chocolat und Cassis mit Pistazienbiskuit und Knusperboden äusserte. G L AC E & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E I m p e r i a l e I d e e n e i n e r M a s t e r i n

Im Frauenpower - Finale der Masters setzte sich Nicole Beckmann schliesslich mit einigen Punkten Vorsprung gegen Sonja Hänni – selbstständige Chocolatière aus Ulmiz (FR), auch sie bereits wettbewerbserfahren – und Alexane De Filipis – ein Pâtissière-Jungtalent aus Grandson (VD) – durch. Dass die Instruktorin aus Luzern nun bereits ihren zweiten Dessert-Wettbewerb gewinnen konnte, erstaunt die Fachwelt nicht wirklich. Nicole Beckmann gehört neben ihrem Freund Fabian Sänger mittlerweile zu den grossen Hoffnungen der Schweizer Pâtissierszene. Fast vier Jahre gehörte sie als Chef- Pâtissière der deutschen Kochnationalmannschaft an, einem Team, das in Singapur und in Luxemburg brillierte und im Jahr 2012 an der Olympiade in Erfurt Bronze holte. Eigentlich ist Nicole Beckmann gelernte Köchin, die ihr Handwerk im Norden Deutschlands erlernte. Geboren und aufgewachsen in Wiesenburg im Hohen Flämig, einem dünn besiedelten, waldreichen Landstrich südwestlich von Berlin, zog es sie nach Abschluss der zehnten Klasse nach St. PeterOrding an die raue Nordseeküste, wo sie im Hotel Ordingerhof in die Kochlehre ging. Nach der Ausbildung wechselte sie ins «The Ritz – Carlton» nach Wolfsburg, arbeitete zunächst als Commis und schaffte es wenig später durch Fleiss und Talent zum Chef de partie Gardemanger/Pâtisserie. Ewig wollte sich Nicole Beckmann aber nicht mit der Produktion kalter Vorspeisen beschäftigen. «Hinter meinem Posten befand sich damals die Pâtisserie des Sternerestaurants Aqua. Und die fand ich wirklich spannend», erinnert sie sich. Auf einmal habe es «Wow» gemacht. Das «The Ritz – Carlton» hätte sie einige Monate später gerne in einem ihrer weltweiten Hotels weiterbeschäftigt, als Pâtissière natürlich, doch plötzlich habe sie von der Schweizer Spitzenköchin Tanja Grandits gehört und von deren Leidenschaft für Aromen, Kräuter und Gewürze. Und weil zufällig zum selben Zeitpunkt in der Stucki-Pâtisserie gerade eine Stelle frei geworden war, habe sie sich in Basel vorgestellt – und zum guten Glück den Job bekommen. Die zwei Jahre als Demi-Pâtissière unter Julien Duvernay bezeichnet sie heute als ihre lehrreichsten. Julien habe zwar kein Deutsch und sie kein Französisch verstanden, aber Siegerdessert: Dunkles Schokoladenmousse auf einem Leisi-Brownie mit Blutorangen-Randenragout, Beerencrumble und Imperial-Blutorangensorbet

Nicole Beckmann beim Zubereiten ihres Desserts am Masters-Finale an der Igeho in Basel

irgendwie habe die Verständigung doch funktioniert, beiderseits mit ein bisschen gutem Willen und ein wenig Schulenglisch. In ihren zwei Jahren im Basler Stucki schaffte es Nicole Beckmann ins Team der deutschen Kochnationalmannschaft. Ein Karrieresprung, der sie noch heute stolz macht. Von Basel wechselte sie anschliessend zu Kerstin Rischmeyer ins Küchenteam des ehemaligen Palace-Hotelrestaurants Jasper nach Luzern. Nach der Schliessung des Restaurants bekam sie das Angebot, einen Instruktor an der internationalen Fachschule DCT während dreier Monate zu vertreten. Und wie es der Zufall will: Nach der Umstrukturierung der Schule und Eingliederung in die neue Culinary Arts Academy bot man ihr schliesslich einen Festvertrag als Instruktorin an. «Die Arbeit», so Nicole Beckmann, «ist faszinierend.» Sie lasse aber auch noch genügend Spielraum für die Verwirk- lichung eigener Ideen und Träume. Zum Beispiel das Mit- machen an Wettbewerben wie den Glace Masters. «Wer weiss», sagt sie, «vielleicht wechsle ich ja noch einmal die Seite.» Neugierig, wie sie nun mal sei, könne sie sich durchaus vorstellen, neue Aromen zu entwickeln. «Als Produktentwickler oder Maître Glacier, das fänd ich nämlich auch noch interessant.» Nicole Beckmanns Dessertrezepte können per Mail angefordert werden. Stichwort «Master-Rezepte», E-Mail an: joerg.ruppelt@hotellerie-et-gastronomie.ch

Kontakt Nestlé Suisse S. A. Business Unit Frisco Findus 9401 Rorschach Tel. 071 844 85 30 www.frisco.ch

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Dessertkase ¨

Kasedessert ¨

TEXT Riccarda Frei BILDER zVg

Nicht jeder Gast ist ein Glace-Schleckermäulchen. Vielen ist ein rezent-würziger Abschluss eines Mahls lieber.

Gebrannte Creme, Coupe Dänemark, Schokoladenkuchen – wer süsse Desserts mag, hat meist die Qual der Wahl. Wer hingegen eher Lust auf einen salzigen, würzigen Abschluss seiner Mahlzeit hat, dem bleibt in der Regel nur der klassische Dessertkäseteller als Alternative. Im Idealfall besteht die angebotene Käsekombination aus regionalen Spezialitäten. Doch auch dann bleibt ein Käseteller, was er eben ist – ein Käseteller, wie man ihn schon zigmal gesehen hat. Dabei gäbe es so viele Möglichkeiten, wie aus Käse raffinierte und überraschende Schlussgänge gezaubert werden könnten.

Kreative Köche setzen Käse in Szene Zehn Köche aus der Biosphäre Entlebuch zeigen, was für köstliche Nachspeisen sich aus Weich-, Halbhart- und Hartkäsen herstellen lassen. Sie haben ihre besten Käsedessertrezepte zusammengetragen und in Form eines Leporello zum Nachkochen veröffentlicht. Verteilt wurde dieser Rezepteprospekt erstmals an der Messe ZAGG 2004. «Das Echo der Messebesucher war sehr gut. Der Prospekt war innert kurzer Zeit vergriffen und wurde ein Jahr später nachproduziert», sagt Sandra Steffen-Odermatt. Sie ist bei der Unesco Biosphäre Entlebuch als Projektmanagerin «Echt Entlebuch» tätig. Die Idee, Desserts mit Käse zu lancieren, sei naheliegend gewesen. «Das Entlebuch ist eine Käsehochburg. Unsere 17 Bergund Alpkäsereien produzieren gegen 100 köstliche Käsespezialitäten», erklärt die Projektmanagerin. Dem Credo der Gruppierung Gastropartner entsprechend sind alle Käsedesserts ausschliesslich mit Käse gemacht, der in der Unesco Biosphäre Entlebuch produziert wird. Neben «Tiramisu mit Ziger und marinierten Erdbeeren» von René Duss vom Hotel Sporting Marbach oder «Ziegenfrischkäseglace auf Zwiebelküchlein und Waldhonig» von Stefan Wiesner vom Gasthaus Rössli, Escholzmatt, werden auch Rolf Kaufmanns «SbrinzCremeschnitten» aus dem Hotel Kreuz in Schüpfheim und sieben weitere fantasievolle Kreationen vorgestellt. «Bei einigen Wirten sind die Käsedesserts fester Bestandteil der Menükarte, bei anderen hin und wieder als Saisondessert», hat Sandra Steffen-Odermatt beobachtet. Sie selbst greift auch immer wieder gerne auf die Rezepte zurück. «Die Süssmostcreme, das Zi-Mi-Köpfli und das Tiramisu mag ich als Dessert besonders gerne; Öpfu Bire Nuss mache ich ab und zu als Nachtessen für meine Familie, da es doch recht ‹währschaft› ist.» Nicht nur kreative Köche setzen auf Käse als Grundlage für aussergewöhnliche Desserts. Auch Swissmilk, die Vereinigung Schweizer Milchproduzenten, und die Switzerland Cheese Marketing AG wissen Käse als Bestandteil für den letzten Gang einer Mahlzeit effektvoll einzusetzen. In der Online-Rezeptdatenbank von Swissmilk sind über 50 Käsedessertrezepte aufgeschaltet. Laufend werden weitere Kochanleitungen aufgenommen. Im Januar 2014 ist das ehemalige Kochbuch für die Gastronomie der Schweizer Käseunion wieder neu aufgelegt worden. Herausgeberin ist die Switzerland Cheese Marketing AG, die Rezepte stammen von Swissmilk, und Gastrosuisse unterstützte das Buchprojekt als Partner. G L AC E & D E S S E RT // D e s s e r t k ä s e – Kä s e d e s s e r t

Der Mix machts Die Vielfalt an Käsedesserts ist erstaunlich, und der Kreativität sind kaum Grenzen gesetzt. Zumal es in der Schweiz gegen 600 Käser gibt, von denen praktisch jeder mindestens eine Eigenkreation im Sortiment hat, die sich als Dessertkäse eignet. Deshalb muss auch der klassische Käseteller nicht unbedingt langweilig sein. Doch welche Käsesorten müssen auf dem perfekten Käseteller vertreten sein? Darauf gibt es keine allgemeingültige Antwort. Gerade bei Käse ist es eine Frage des persönlichen Geschmacks, ob man das Dinner lieber cremig-mild, halbhart-würzig oder gar bröckelig-rezent abschliessen möchte. «Wer zum Abschluss eines Menüs einen Käseteller serviert, sollte auf eine ausgewogene Zusammensetzung achten», rät Manuela Sonderegger, Sprecherin der Switzerland Cheese Marketing AG. Ihre Vorliebe gilt dem Tomme Fleurette aus Rougemont. Diesen kombiniert sie gerne mit einem kräftigen Appenzeller oder einem sehr alten, im Höhlenkeller gereiften Emmentaler AOP*. «Die Salzwassertränen zeugen vom edlen Charakter dieses Käses», sagt die Fachfrau. Ebenfalls als Dessertkäse empfehlen kann Manuela Sonderegger einen zartschmelzenden Vacherin Fribourgeois AOP oder einen Gruyère AOP mi-salé.

Kilo als Halbhartkäse, dreieinhalb Kilo als Hart- und zwei Kilo als Weichkäse. Extrahart und Spezialkäse sowie Fertigfondue und Schmelzkäse machen den Rest aus.

Der richtige Zeitpunkt

Konstant mehrheitstauglich

Obwohl die Käsestatistik viel verrät – wie viel Käse als Schlussgang verspeist wird, darüber gibt die Statistik keine Auskunft. Unklar ist auch der richtige Zeitpunkt für den Käsegang, dazu gibt es nämlich unterschiedliche Meinungen. Mittlerweile ist es gang und gäbe, den Käse anstelle einer Süssspeise zu geniessen oder das Menü nach dem Dessert noch mit dem Käsegang abzuschliessen. Getrunken wird dazu, was einem persönlich schmeckt. In der Schweiz wird, je nach Region Weiss- oder Rotwein zum Käse getrunken. Kenner schätzen auch Apfelsaft oder Apfelwein als Begleitgetränk. Dass es wirklich nicht immer Wein sein muss, findet die Produktions- und Vermarktungsorganisation Tirol Milch. Auf ihrer Internetseite empfiehlt sie, Käse auch mal mit Bier, Fruchtsaft, frischer Milch oder gar einem Glas Naturmolke zu geniessen. Bei aller Lust am Ausprobieren: Süsse Dessertweine sollten – so empfiehlt es jedenfalls die Switzerland Cheese Marketing AG – ausschliesslich zu Frischkäse getrunken werden, der nicht in Öl oder Alkohol eingelegt wurde und der kühl serviert wird.

Mit Emmentaler und Gruyère auf dem Dessertteller trifft man auf jeden Fall den Geschmack der Mehrheit. Gemäss Statistik zählen diese beiden seit Jahren zu den Käsesorten mit den höchsten Marktanteilen. In der Schweiz werden jährlich über 181.000 Tonnen Käse hergestellt; ein Drittel davon sind Emmentaler und Gruyère. Etwa 70 Prozent des Emmentalers und gut 40 Prozent des Gruyère werden ins Ausland exportiert. Den Rest essen Herr und Frau Schweizer selber. Auch sonst mögen die Bewohner unseres Landes Käse. Im Durchschnitt isst jeder von ihnen pro Jahr über 20 Kilo Käse. Etwa sieben Kilo in Form von Frischkäse und Quark, sechs

Die Sitte, Käse als letzten Gang zu essen ist nicht neu, sondern geriet im Laufe der Jahrhunderte einfach ein bisschen in Vergessenheit. Käse als Schlussgang eines Mahls wird bereits in einem Gedicht erwähnt, welches um 1500 verfasst wurde. Die damaligen Menschen assen hauptsächlich Sauermilchkäse. Dieser wirkte als Abschluss einer Mahlzeit verdauungsfördernd. Ein weiterer Grund, warum man diesen Käse am Ende einer Mahlzeit genoss, dürfte sein intensiver Geschmack gewesen sein. Der mittelalterliche Sauermilchkäse ist mit heutigem Harzer oder Limburger vergleichbar. (weiter auf Seite 16)

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Die anderen Käsedesserts «Käse schliesst den Magen», sagt der Volksmund. Tatsache ist, dass mit dem Kauen von Käse am Schluss eines Essens der Speichelfluss gefördert und Zahnbelag vermindert wird. Je nach Sorte enthält der Käse wertvolle Mineralien, darunter Kalzium und Phosphor. Käse kann daher Karies vorbeugen, während Süssspeisen durch ihren hohen Zuckergehalt eher Karies verursachen. Zwar kannte der römische Gelehrte Plinius diese ÖkotestErgebnisse nicht, doch schon er soll vor rund 2.000 Jahren nach jeder Mahlzeit etwas Käse gegessen haben. Auch wenn heutige Käsesorten die Verdauung nicht zwingend fördern, haben sie dennoch einen positiven Effekt. Wer eine Mahlzeit mit Käse beendet, bleibt länger satt. Dafür sorgen die Fettsäuren und Eiweisse des Käses. Sie sind schwer verdaulich und lösen im Körper ein Sättigungsgefühl aus, das länger anhält, als wenn man bei gleicher Kalorienzahl keinen Käse gegessen hätte. Bei aller Liebe zu Süssspeisen, können Coupe Dänemark und Caramelköpfli bei diesem Vorteilen mithalten?

Tilsiter-Switzerland-Kugeln mit Portwein-Trauben Zutaten für 4–6 Personen

Weitere Käsedessertrezepte unter: www.swissmilk.ch/rezepte

100 g 150 g 2 E L 30 g 2 1 50 g 150 g 1

altbackenes Weissbrot ohne Rinde, gerieben Rahmquark Honig Butter, flüssig Eier Prise Salz Mehl Tilsiter Switzerland mild, in Würfel geschnitten Pumpernickel, gerieben brauner Zucker L Butter 1 E 200 g weisse Trauben, halbiert 1 dl weisser Portwein

www.biosphaere.ch

*AOP: Die Abkürzung steht für Appellation d’Orgine Protégée. Diese Kürzung ersetzt die bisher gängige Ursprungsbezeichnung AOC (Appellation d’Orgine Contrôlée).

Reise durch die Welt des Käses Der perfekte Dessertkäseteller bietet eine kleine gustatorische Rundreise. Daher sollte das Angebot abwechslungsreich gestaltet sein, was Aromen, Konsistenz und Würzigkeit der Käse betrifft. Die Reise auf dem Teller führt im Uhrzeigersinn von mild-feinem Käse hin zu würzig-kräftigen. Als Bei-

Zubereitung

lage werden Nüsse, Früchte, Chutneys oder eingelegtes

Brot, Quark, Honig, Butter, Eier und Salz gut mischen. Mit der Hand Plätzchen formen. Einen Käsewürfel darauf legen und eine Kugel formen. Die Kugeln in köchelndem Wasser 5–10 Minuten ziehen lassen. Pumpernickel und wenig braunen Zucker mischen. Die abgetropften Kugeln darin wenden. Butter schmelzen, Trauben beigeben und erhitzen. Portwein beigeben, kurz aufkochen. Die Tilsiter-SwitzerlandKugeln auf Tellern anrichten und die Portwein-Trauben dazulegen. Mit dem Fond beträufeln.

Gemüse gereicht. Zu milden Käsesorten passt Weissbrot. Würzige Käsesorten schmecken mit dunklen Broten, zum Beispiel Roggenbrot, besonders gut.

Buchtipp Schweizer Käse in der Küche Verlag Martin + Schaub, 240 Seiten. ISBN: 9 783724519379 Herausgeber: Switzerland Cheese Marketing AG, Rezepte: Swissmilk Schweizer Milchproduzenten SMP. Neben einer grossen Auswahl an Rezepten und vielen Fachinformationen bietet das Buch auch Ausflugstipps und zwar zu Schaukäsereien, Käse-Events und Themenwanderwegen.

Wassergehalt im Käse Frischkäse enthält 60–70% Wasser Weichkäse enthält 50–60% Wasser Halbhartkäse enthält 40–50% Wasser Hartkäse enthält 30–40% Wasser

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Käsetruffes

Zutaten für 4 Personen 100 g 50 g 1 TL 2 EL 1 TL 8 2

Flambierter Käse Thurgauer Art Zutaten für 4 Personen

Emmentaler, gerieben Butter Haselnussöl Salz Pfeffer Muskat Geriebene Haselnüsse Haselnussöl Zitronensaft Scheiben Emmentaler (je 20 Gramm) Bundzwiebeln, in dünne Streifen geschnitten

1 1 TL 60 g 1 dl 30 g 4 1 EL 1 80 g 0,5 dl 4

Apfel Zucker Rosinen Calvados oder Cognac Butter Scheiben rezenter Tilsiter Switzerland Mehl Ei geriebene Haselnüsse Apfelsaft Cocktailkirschen als Garnitur

Zubereitung

Für die Truffemasse den geriebenen Emmentaler mit Butter, Öl und Gewürzen im Mixer pürieren. Die Masse kühl stellen und dann acht Truffes formen. Diese in den geriebenen Haselnüssen wenden und erneut kühl stellen. Für die Marinade Haselnussöl und Zitronensaft mischen. Die Emmentalerscheiben auf Tellern anrichten, mit der Marinade beträufeln, pfeffern, Truffes dazulegen und den Teller mit den Bundzwiebeln garnieren.

Den Apfel schälen, Kerngehäuse ausstechen, in Scheiben schneiden, mit Zucker bestreuen. Rosinen mit der Hälfte des Calvados/Cognac marinieren. Butter erhitzen, Apfelscheiben knapp weich dünsten und dann warm stellen. Käsescheiben mit Mehl bestäuben, durch das verquirlte Ei ziehen, mit den Haselnüssen panieren und in der restlichen Butter kurz braten. Dann mit dem restlichen Calvados/Cognac flambieren. Die Apfelscheiben nochmals in die Pfanne legen, marinierte Rosinen und Apfelsaft beigeben und sirupartig einkochen. Apfelscheiben auf den Käse legen, Rosinen herum verteilen und mit einer Cocktailkirsche garnieren. Sofort servieren.

Nährwerte Eine Portion enthält: 441 Kilokalorien, 21 Gramm Eiweiss, 2 Gramm Kohlenhydrate und 39 Gramm Fett.

Rezepte 1–4 wurden von Swissmilk zur Verfügung gestellt. www.swissmilk.ch/rezepte. 5.000 Gratisrezepte, Kulinarische Tipps, Wissenswertes über Milch und Ernährungsinformationen finden Sie unter www.swissmilk.ch.

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Appenzeller-Käseköpfli mit Nusslikörsauce

Tiramisu mit Ziger und marinierten Erdbeeren Zutaten für 5 Personen

Zutaten für 5 Timbaleförmchen, je 1 dl Inhalt

100 g 120 g 5 200 g 1 100 g 15 g 20 g 1 1 dl

Butter zum Ausstreichen der Förmchen 300 g Rahmquark 100 g junger Appenzeller, fein gerieben 3 Eier 50 g Rosinen, eingeweicht in Wasser mit Nusslikör 1 ½ EL Zucker Abrieb einer Zitronenschale 50 g Baumnusskerne 2 dl Blutorangensaft Honig 1–2 TL Baumnusslikör gehackte Baumnüsse und Orangenschnitze zum Garnieren

Entlebucher Ziger Rahm Eier Erdbeeren Orange, ausgepresst Zucker Mehl Maizena Blatt Gelatine Grand Marnier Schokoladenpulver Schwarzer Pfeffer Pfefferminze, frisch

Zubereitung Zwei Eiweiss mit 10 g Zucker steif schlagen. Drei Eigelb mit 30 g Zucker schaumig rühren. Das Eiweiss unterheben. Mehl und Maizena dazumischen. Den Teig auf ein Blech mit Backpapier geben und etwa sechs Minuten bei 220 Grad Celsius backen. Anschliessend auf ein zuckerbestäubtes Tuch stürzen und erkalten lassen. 10 Löffelbiskuits von zirka sieben Zentimeter Durchmesser ausstechen. Ein Eiweiss mit 20 g Zucker steif schlagen. Zwei Eigelb mit 40 g Zucker warm auf- und kalt weiterschlagen. Den Ziger dazugeben, die Masse durch ein Sieb streichen. Die eingeweichte Gelatine in wenig warmem Rahm auflösen und unterheben. Das Eiweiss und zuletzt den restlichen Rahm darunterziehen. Die Erdbeeren waschen, rüsten, in kleine Stücke schneiden und mit dem Likör, dem Orangensaft und dem Pfeffer marinieren. Die Biskuits in fünf kleine Ringformen legen, die Hälfte der Erdbeeren und eine Lage Creme darauf geben; abermals je eine Lage Biskuits, Erdbeeren und Creme aufschichten. Kühl stellen und mit dem Schokoladenpulver bestäuben. Vor dem Anrichten die Ringe mit einem Messer lösen und vorsichtig abheben. Mit Erdbeeren und frischer Minze garnieren.

Zubereitung Den Ofen auf 150 Grad Celsius vorheizen. Ein geeignetes Geschirr mit heissem Wasser füllen, sodass die Timbaleförmchen zur Hälfte im Wasser stehen. Rahmquark, Appenzeller, Eier, abgetropfte Rosinen, Zucker und Zitronenschale vermischen. In einem Pfännchen lauwarm werden lassen und in die gut bebutterten Timbaleförmchen füllen. Das Ganze 30 Minuten im Wasserbad garen. Die Köpfchen sind gar, wenn sie sich auf Fingerdruck fest anfühlen. Aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten stehen lassen. Für die Sauce Baumnüsse im Orangensaft fein mixen, durch ein Sieb streichen und mit Honig und Likör abschmecken. Käseköpfli auf einen Teller stürzen, mit der Sauce um- giessen und mit Nüssen und Orangenschnitzen garnieren.

Nährwerte Eine Portion enthält 300 Kilokalorien, 13 Gramm Eiweiss, 21 Gramm Fett und 13 Gramm Kohlenhydrate.

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NEU

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MonIn

Biosphären-Zi-Mi-Köpfli Zutaten für 8 Personen 300 g 500 ml 3 100 g 2 1.300 g 10

Ziger, frisch Schlagrahm Eier Pfefferminze, frisch Früchte der Saison Zitronen Zucker Blatt Gelatine

Zubereitung Wichtig: Am Vortag beginnen!

Pfefferminzenhonig 1.200 g Zucker zusammen mit 800 ml Wasser und der Minze aufkochen. Bis auf etwa 300 ml reduzieren. Über Nacht ruhen lassen.

Green Apple Fruchtpüree-Mix – Knackiger geht nicht! –

Zi-Mi-Köpfli Die Gelatine einweichen und den Rahm schlagen. Die Eier mit 100 g Zucker schaumig rühren, den Ziger dazugeben und vermengen. Den Pfefferminzhonig sowie den Saft der Zitronen unterrühren. Die Gelatine dazugeben und gut unterrühren. Den Rahm unter die Masse ziehen. Die Masse in Förmchen füllen und für sechs Stunden in den Kühlschrank stellen. Das Köpfchen aus der Form lösen, auf einen Teller anrichten und mit Früchten der Saison dekorieren.

Erntefrische Fruchtpower für tolle Drinks mit dem neuen Fruchtpüree-Mix von MONIN!

Rezept 5 stammt von René Duss, Hotel Sporting Marbach, aus der Serie «Entlebucher Küchenchefs lancieren ihre besten Käsedesserts». Rezept 6 stammt von Willi Kuster, Wellness-Hotel Rischli, Sörenberg, aus der Serie «Entlebucher Küchenchefs lancieren ihre besten Käsedesserts».

Rezepte und Info: www.monin.ch

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The Art of Swiss

Ice Cream TEXT Jörg Ruppelt BILDER Christoph Läser

André Freudiger, 13 GaultMillau-Punkte-Koch vom Restaurant Hardern Pintli, schwört seit Jahren auf Mövenpick Ice Cream. Das neuste Aroma der Premium Marke inszeniert er auf ganz besondere Art.

Macadamia Dulce de Leche mit Pfirsich-Chili-Panna-cotta und Zitronengras-Soufflé

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Macadamia Dulce de Leche Eine zartschmelzende Ice Cream mit Bourbon Vanille aus Madagaskar verfeinert mit einem Dulce de Leche-Coulis. Grosse Macadamianüsse bringen diese unwiderstehliche Gourmet-Kreation vollendet zur Geltung.

Vorhang auf für eine exklusive Ice Cream: Macadamia Dulce de Leche – die neuste Kreation der Maîtres Glaciers von Mövenpick Ice Cream, mit der die Könner wieder einmal das weltberühmte Savoir-faire der Schweizer auf dem Gebiet der Milchverarbeitung und Rahmherstellung unter Beweis stellen. Dank des besonders cremigen Schweizer Rahms besticht diese Ice Cream durch eine wunderbar weiche Textur. Macadamia Dulce de Leche ist eine zartschmelzende Ice Cream mit einem Hauch Bourbon-Vanille aus Madagaskar, verfeinert mit Dulce de Leche-Coulis sowie knackigen Macadamianüssen. Mövenpick Ice Cream lanciert die neue Geschmacksrichtung als sogenannte Limited Edition im März. Vorab ist sie schon mal an einen Küchenchef geschickt worden, dessen Passion nicht nur das Kochen auf höchstem Niveau, sondern auch das Kombinieren von Hausgemachtem mit Premium Ice Cream ist. «Dulce de Leche», sagt der 45-jährige Küchenchef und Inhaber des kleinen, aber feinen Restaurants Hardern Pintli im bernischen Lyss, «habe ich wahnsinnig gern. Bis anhin kannte ich es als Brotaufstrich, dass es das Aroma nun als Ice Cream gibt, finde ich genial», so André Freudiger. Auf einer Wanderung im Jura habe er spontan die Idee entwickelt, Macadamia Dulce de Leche als Dessert mal etwas anders anzurichten. Statt wie gewohnt auf Tellern, Platten oder Schalen wolle er die Ice Cream inszenieren, oder mit anderen Worten ausgedrückt: auf einer Bühne ins richtige Licht rücken. «Warum also nicht Macadamia Dulce de Leche einmal auf jurassischem Sandstein präsentieren? Logisch würde ich so die Ice Cream keinem Gast servieren. Es geht mir mehr um eine Vision und eine Inszenierung. Ein besonderes Aroma darf auch mal besonders interpretiert werden», so André Freudiger. Und so kombinierte er Macademia Dulce de Leche zum einen mit flambierten Aprikosen, weissem Kaffee-Espuma und Kokos-Schoko-Croutons, zum anderen mit einem PfirsichChili-Panna-cotta und einem Zitronengras-Soufflé. «Zugegeben, ich bin ein Koch», sagt André Freudiger, «der am liebsten

alles selber macht, vom Grundfond bis zur Ice Cream. Wenn ich etwas kaufe, dann nur allerbeste Qualität. Und Mövenpick Ice Cream bietet mir das.» Der Premium Marke, die ausschliesslich in der Schweiz produziert wird, hält er seit 13 Jahren ununterbrochen die Treue. «Als ich noch Küchenchef im Rapperswiler Hotel Schwanen war, testeten wir einmal zehn verschiedene Vanille Ice Cream-Aromen. Die einzige Ice Cream, die geschmacklich ohne irgend erkennbare Fremdaromen überzeugen konnte, war jene Vanilla Dream von Mövenpick Ice Cream. Seitdem bin ich Fan der Premium Marke», erzählt der Küchenchef. Gerne nimmt er Mövenpick Ice Cream-Aromen in seine monatlich wechselnden Hausdesserts auf, die auf einer Schiefertafel unter dem Titel «Süessi Träumli» im Restaurant gut sichtbar angepriesen und von engagierten Restaurationsfachfrauen näher erläutert werden. Darüber hinaus reicht man im «Hardern Pintli» gerne eine Mövenpick Ice Cream-Karte mit 13 verschiedenen Aromen. Swiss Chocolate und Vanilla Dream sind zwei Klassikeraromen, die im Restaurant am meisten verkauft werden. Nicht selten fragen Gäste, ob sie Mövenpick Ice Cream sogar mit nach Hause nehmen können. «Kürzlich», so erzählt André Freudigers Frau Judith Estermann, «kam eine junge Frau mit ihrer Tochter ins Restaurant, die schon öfters bei uns zu Gast gewesen war. Sie sei hochschwanger, sagte sie mir, und habe Heisshunger auf das Aroma Pear von Mövenpick Ice Cream. Und weil das weit und breit nur bei uns zu haben ist, möchte sie gerne einen 2,5-Liter-Bidon davon mitnehmen.» Natürlich verkauften sie ihr das Sorbet gerne, erzählen Judith Estermann und André Freudiger und fügen an, dass sie nicht zum ersten Mal Mövenpick Ice Cream über dGass verkauft hätten. «Einzelne Aromen», so Judith Estermann, «gibt es ja auch nicht im Detailhandel.» Sie selbst, geben beide unumwunden zu, könnten auch nicht ohne die Aromen MinzeChocolat (er) und Caramelita (sie) leben.

Das traditionsreiche Restaurant Hardern Pintli ist in der Region Lyss eine der bekanntesten Gastronomie-Adressen

Judith Estermann und André Freudiger Beide führen seit 2006 mit viel Liebe und Hingabe das Restaurant Hardern Pintli in Lyss (BE), das von «GaultMillau» aktuell mit 13 Punkten benotet wird. Judith Estermann absolvierte die Hotelfachschule in Luzern und arbeitete vor der Pintli-Übernahme jahrelang als Serviceleiterin in der Confiserie Sprüngli am Zürcher Paradeplatz. André Freudiger lernte sein Kochhandwerk im Grandhotel Beau Rivage in Interlaken. Zu seinen wichtigsten Kochstationen gehören unter anderen das Restaurant Ambrosia in Vail (USA), das «Old Swiss House» in Luzern, das «Stucki» in Basel, das Hotel Baur au Lac in Zürich, das Hotel Renaissance in Glattbrugg, das Cataract Oyramides Resort in Kairo und das Hotel Schwanen in Rapperswil.

Macadamia Dulce de Leche von Mövenpick Ice Cream mit flambierten Aprikosen, weissem Kaffee-Espuma und Koko-Schoko-Croutons Zutaten für 4 Personen Aprikosen

8 St 4 cl

reife Aprikosen wenig Zucker etwas Butter Grand Marnier

Aprikosen entsteinen, mit Zucker und Butter leicht caramelisieren und mit Grand Marnier flambieren.

Kaffee-Espuma

15 g 1 dl 1 dl 30 g

Arabica-Bohnen, zerbrochen (nicht gemahlen) Vollmilch Vollrahm Zucker

Bohnen über Nacht in Milch einlegen. Milch mit Rahm und Zucker vermischen und in den Bläser abfüllen.

Kokos-Schoko-Croutons Etwas Schokoladen-Genoise. Wenig kalt gepresstes Kokosöl. Genoise nach Belieben in Stücke schneiden und im Kokosöl rösten.

Mehr Biss, mehr Aroma Caramelita gehört zu den beliebtesten Aromen von Mövenpick Ice Cream. Schweizerinnen und Schweizer lieben Caramelita vor allem wegen der kleinen Caramelstückchen in der Ice Cream, so das Ergebnis einer Konsumentenumfrage* im Jahr 2013. Die Maîtres Glaciers Mövenpick haben das Aroma neu mit 50 Prozent mehr Caramelstückchen angereichert. *MIS, quantitative Tests April 2013, 150 befragte Personen

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Raspberry Carribbean Breeze Romanoff New Zealand Choco Lover

Die neuen Coupegläser von Mövenpick Ice Cream Die Präsentation spielt eine zentrale Rolle für den Erfolg eines einzigartigen Desserts. Mövenpick Ice Cream, der Experte auf dem Gebiet der Glacepräsentationen, hat ein neues Coupeangebot entwickelt, das aus Glacekreationen echte kulinarische Kunstwerke macht. Mit einem ansprechenden, überraschenden Menü hat man die Gäste schon halb für sich gewonnen. Für Mövenpick Ice Cream ist das eine Selbstverständlichkeit, schliesslich soll mit raffinierten Präsentationen und Geschmackskombinationen jedem Glaceliebhaber ein unvergessliches Feinschmeckererlebnis beschert werden. Die neuen, exklusiv von Mövenpick Ice Cream entworfenen Coupegläser schaffen neue Konsumgelegenheiten und sorgen dafür, dass das Glaceangebot das ganze Jahr hindurch zu etwas Besonderem wird.

Cinnamon neu seit Herbst 2013! Eine unglaublich zartschmelzende Zimt Ice Cream aus purer Schweizer Milch, frischem Schweizer Rahm und feinstem Zimtpulver. Veredelt wird diese authentische Gaumenfreude durch einen aromatischen Zimtcoulis.

Kontakt Mövenpick Ice Cream Nestlé Suisse S.A. Avenue Reller 14, 1800 Vevey Tel. 021 924 77 50 Fax 021 825 28 73 www.moevenpick-icecream.com

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Belgische

Pralinen

TEXT Ruth Marending BILDER flandern.at

Im Schokoladenland Schweiz ist die Milchschokolade erfunden worden. Die Praline, eine der hĂ¤ufigsten Formen von Schokolade, hat ihren Geburtsort jedoch in Belgien. Dort sind derzeit neue StrĂśmungen in der Pralinenvielfalt auszumachen, wie ein Besuch in Antwerpen zeigt.

Wer in Antwerpen nach einem Schokoladengeschäft sucht, muss nicht weit gehen. Praktisch an jeder Ecke gibt es eines. Die meisten bieten traditionelle Pralinen an mit einer Ganache, Nougat, Nüssen, Pistazien, Likör oder Marzipan. An der Korte Gasthuisstraat treffen wir auf ein Geschäft, dessen Name Pralinenkennern ein Begriff ist: Neuhaus. 1857 gründete der aus dem schweizerischen Le Locle stammende Jean Neuhaus in der edlen Brüsseler Galerie de la Reine, der ersten gedeckten Verkaufsgalerie Europas, eine «confiserie pharmaceutique», die Hustenbonbons, Lakritze und Riegel aus Bitterschokolade anbot, die im Keller der Boutique hergestellt wurden. Unter seinem Sohn Frédéric, einem ausgebildeten Konditor, verlagerten sich die Geschäftsaktivitäten mehr und mehr auf Genussprodukte. 1895 wurde das Unternehmen deshalb in «Confiserie et Chocolaterie Neuhaus-Perrin» umbenannt. Nach Frédérics Tod übernahm 1912 der Enkel des Gründers, der nach seinem Grossvater Jean benannt wurde, das Geschäft. Prompt gelang ihm eine Erfindung mit Weltruf: die Praline. Zwar gilt als Urvater der Praline der Koch des Grafen César de Choiseul von Plessis-Praslin, Marschall von Frankreich und Minister des Sonnenkönigs Ludwig XIV. Dieser eigentliche Erfinder der Praline benannte sein Konfekt aus Mandeln und Zucker nach seinem Herrn und Gebieter. Doch mit der heute bekannten Praline hatte diese erste Kreation wenig gemeinsam. Bei jenem Verfahren wurden Nüsse oder kandierte Früchte in Caramelsirup eingetaucht. Doch in Belgien entwickelte Jean Neuhaus die heute übliche Vorgehensweise, bei der Metallförmchen mit flüssiger Schokolade ausgegossen, mit Nüssen, Trockenfrüchten oder Likör gefüllt und mit einem Schokoladenplättchen verschlossen werden. Noch heute wird das Rezept der Neuhaus-Schokolade streng gehütet, und seit der Unternehmensgründung ist es praktisch unverändert geblieben. Es gibt einerseits Traditionspralinen wie «Bonbon 13» und «Astrid», die 1937 zu Ehren der zwei Jahre zuvor in Küssnacht am Rigi tödlich verunglückten belgischen Königin geschaffen wurde. Andererseits gehören aber auch exotische Schokoladenkreationen mit frischer Minze aus Marrakesch, Sambal aus Bali, Kokosnuss aus Tahiti, Vanille aus Madagaskar oder Sesam aus Costa Rica zum Sortiment. Neuhaus-Pralinen werden übrigens auch im belgischen Königshaus genossen, denn der Pralinenhersteller ist seit jeher Hoflieferant.

«In Belgien ist es üblich, zu einer Einladung statt Blumen eine Schachtel Pralinen zum Kaffee oder Dessert mitzubringen», weiss die Geschäftsführerin Els de Visscher. Zum Valentinstag werden Pralinen in Herzform, zu Ostern kunstvoll geschmückte Ostereier verschenkt. Im Sommer werden Pralinen mit einer Basilikum- oder Thymianfüllung bevorzugt, im Herbst solche mit einer Waldbeeren- oder Gewürzfüllung. Doch der Schokoladenhersteller Neuhaus, der heute mehrheitlich zur Compagnie du Bois Sauvage gehört, lanciert auch immer wieder Neukreationen in limitierter Auflage. So etwa hat er zusammen mit neun weltbekannten Pâtissier-Chefs eine eigene Kollektion herausgebracht. Dabei mitgewirkt haben Christoph Adam aus Frankreich, Oriol Balaguer aus Spanien, Bernd Siefert aus Deutschland, Dominique Ansel aus New York, Martin Chiffers aus London, Koji Tsuchiya aus Tokio, Joost Arijs und Raphaël Giot, beide aus Belgien, sowie Louie Ye aus China. Belgien, das mit seiner Vielsprachigkeit und seiner geringen Grösse von nur 30.000 Quadratkilometern viel mit der Schweiz gemeinsam hat, geniesst in Sachen Schokolade einen genauso guten Ruf als Schokoladennation wie die Eidgenossenschaft. Diesen Ruf verdankt die belgische Schokolade einer strengen Gesetzgebung, bei der die meisten handwerklichen Schokoladenfabrikanten dem Vorsatz «100 Prozent Kakaobutter» treu bleiben. Um diese Vorgehensweise hervorzuheben, schuf die belgische Regierung ein Gütezeichen mit dem Namen Ambao. Dies als Antwort darauf, als in der Europäischen Union die Verwendung von Kakaobutter-Austauschfetten erlaubt wurde.

Pralinen als Mitbringsel Im Antwerpener Geschäft von Neuhaus ist an diesem Vormittag gut zu erleben, welchen Stellenwert Pralinen in der belgischen Lebenskultur haben. Sechs Kunden teilen sich den engen Ladenraum von gut zwölf Quadratmetern Fläche. Behutsam, mit weissen Handschuhen legen zwei Verkäuferinnen die ausgewählten Pralinen in sogenannte Ballotins, kleine, elegante Kartons, die eigens zu diesem Zweck geschaffen wurden.

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The Chocolate Line im Palais op de Meir in Antwerpen

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Das Reich des «shoc-o-latier» Unser Weg führt uns vom Neuhaus-Geschäft ein paar Strassenzüge weiter, und wir kommen zum Paleis op de Meir. Im schönen Barockhaus aus dem 18. Jahrhundert, in dem bereits Napoleon residierte, hat sich vor vier Jahren Dominique Persoone mit seinem Geschäft The Chocolate Line eingemietet. Wer in Antwerpen in Sachen Schokolade die neusten Kreationen von Pralinen kennenlernen will, muss hierher. In den stilvollen Räumen verkauft der Chocolatier, der sich gerne als «shoc-o-latier» bezeichnet, seine Eigenkreationen, die zum Teil in der dahinter liegenden Showküche hergestellt werden. Darunter gibt es Klassiker wie «Snobifram» mit einer SchlagrahmHimbeer-Füllung oder «Lac d’Amour», eine Haselnuss-Praline mit karamellisierter Kokosnuss. Doch es gibt auch die Linie «My Way». Und «sein Weg» ist sehr eigenwillig. Die Sorte Atlanta ist beispielsweise eine Ganache aus Cola, Haselnuss und Popping Candy. «Green Tokyo» ist aus bitterer Schokolade, Marzipan und Wasabi. «Monkey’s Favourite» beinhaltet eine Füllung aus Caramel mit Koriander, kombiniert wird die Schokolade mit gesalzenen Erdnüssen. Wem das noch nicht genug verrückt ist, sollte die Sorte «Asian Confetti» versuchen, wo bei der Füllung Caramel mit Reisessig und Soyasauce und beim Schokoladenmantel Sesamsamen, Samsho-Pfeffer und Popping Candy aufeinandertreffen. Oder «Cebolla», eine Mandelpraline mit knackig gebratenen Zwiebelstückchen. Auch «Italiaanse Javanais» ist eine Erfahrung wert mit weisser Schokolade, frischem Basilikum, Marzipan und einem Chutney aus getrockneten Tomaten und schwarzen Oliven. Oder «Miss Piggy», Milchschokolade mit Mandeln und knusprig gebratenem Speck und Quinoa. Und zu guter Letzt die «Havana», eine dunkle Schokolade mit dem Geschmack von Tabakblättern. Bevor Dominique Persoone 1992 ins Schokoladengeschäft einstieg und in Brüssel The Chocolate Line gründete, absolvierte er eine Kochlehre, einen Beruf, mit dem er sich noch heute verbunden fühlt. «Ich bin kein echter Schokoladenhersteller, sondern immer noch Koch», so der 45-Jährige. «Für mich ist Schokolade nur eine andere Abteilung der Küche.» Eine Abteilung, die er kreativ umzusetzen weiss. So schafft er mit einer eigens hergestellten Malschokolade ganze Kunstwerke, einerseits auf Leinwand, andererseits aber auch als Inszenierung, von der vor Ort ein Bild an der Wand hängt: Ein Hinterhof ist gefüllt mit liegenden, nackten Menschen, die mit Schokoladenstrichen kunstvoll «dekoriert» sind. Auch andere Meilensteine zeugen von der Kreativität Persoones: Als Überraschung für die gemeinsame Geburtstagsparty der Rolling-Stones-Musiker Ron Wood und Charlie Watts erfand er auf Bitten der Ehefrauen der Musiker den «Chocolate Shooter», eine Vorrichtung, mit der man sich Schokoladenpulver in die Nasenlöcher schiessen kann. Nach den Entwürfen des Starmodisten Stephen Jones entwarf der «shoc-o-latier» eine Hutkollektion aus Schokolade. Und zur Eröffnung des Choco-Laté-Festivals 2011 in Brügge schuf er mit dem Designer Nicky Vankets ein 20 Kilogramm schweres Schokoladenkleid, das (weiter auf Seite 28)

ZAGG.CH

DI E S CH WE I ZER FA CHM ESSE FÜR GASTG EWERB E, H OT E LLE R I E & GEM EINSCHAFTSG ASTRON O MIE L UZERN

VOM 7. BIS 10. SEPTEMBER 2014 MESSEHALLEN MESSE LUZERN G L AC E & D E S S E RT // B e l g i s c h e P ra l i n e n

oben Der «shoc-o-latier» Dominique Persoone von The Chocolate Line links Impressionen des Schokoladenhauses Neuhaus

von der damals amtierenden Miss Belgien getragen wurde. Dass Persoone mit seinem eigenwilligen Weg Erfolg hat, zeigt, dass er bereits 2004 in den «Guide Michelin», in dem Chocolatiers selten aufgeführt werden, aufgenommen wurde.

Die Wurzeln der belgischen Schokolade In den Geschichtsbüchern Belgiens werden Anfang des 17. Jahrhunderts erste Chocolatiers erwähnt. Diese versorgten den Adel mit den Köstlichkeiten, für die breite Bevölkerung war das Luxusprodukt erst zwei Jahrhunderte später erschwinglich, als Kakao und Zucker wesentlich billiger wurden. In der Anfangszeit der belgischen Schokoladenkunst war die Schweiz das Mass aller Dinge. So wurde von den Produzenten der ersten Stunde immer wieder das Personal im helvetischen Alpenstaat rekrutiert. Nach dem Ersten Weltkrieg brach ein neues Zeitalter der Schokolade an. Die Belgier begannen, ihre Produkte intensiv zu vermarkten und gaben sie an verschiedenen Veranstaltungen gratis ab. Mit dem Verkauf von Sammelbildchen schuf die belgische Schokoladenindustrie schliesslich eine grosse Fangemeinschaft. Bis in die 1960er-Jahre boomte die Branche, immer wieder neue Betriebe entstanden. Ausländische Investoren begannen sich für die belgische Schokolade zu interessieren. Immer mehr Firmen kamen so in den Besitz dieser ausländischen Konzerne. Eine davon ist Callebaut, 1911 in Belgien gegründet und heute Teil des Schweizer Konzerns Barry Callebaut. Das Unternehmen ist einer der weltweit grössten Kakaoverarbeiter und stellt hauptsächlich Kuvertüren und Industrieschokolade für andere Hersteller und Chocolatiers her. Durch die Übernahme der traditionellen Schokoladenproduzenten durch ausländische Investoren eröffneten sich neue Weltmärkte, sodass die belgische Schokolade rund um den Globus bekannt wurde. Dafür aber litt die Kreativität und Schaffung von Neuprodukten. Diese Nische haben unabhängige Chocolatiers wie Dominique Persoone übernommen.

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«Läderach ist unser Haus-Conﬁseur, weil wir auf Qualität und Individualität setzen.» Tilo Herber, Pastry Chef, Park Hyatt Zürich

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Top of Zürich, top of Hug TEXT Jörg Ruppelt BILDER Christph Läser, zVg

Rudolfo Kämpf, Executive Chef im Hotel Uto Kulm hoch über Zürich, zeigt, wie er die neusten Dessertprodukte von Hug einsetzt.

Mini Cacao-Waffelrollen 5 cm, gefüllt mit Mangomousse, Schokoladenmousse oder Joghurtmousse. Original sind die Rollen mit einer dunklen Cacaoglasur überzogen. Rudolfo Kämpf gibt den Rollen seine eigene Note, indem er sie zusätzlich in weisse Couverture taucht oder mit weissen und schwarzen Couverturestreifen überzieht

Vom Hauptrestaurant geniessen die Gäste einen fantastischen Blick

Wer in der Stadt Zürich allmählich genug von der dicken Winternebelsuppe hat, der besteigt am besten die Uetlibergbahn und lässt sich hoch auf Zürichs Hausberg chauffieren. Vorbei geht es an den Stationen Selnau, Triemli und Uetikon-Waldegg. Schon nach knapp 25 Minuten taucht die Bahn aus dem tristen Nebelgrau auf. Auch wenn die Sonne sich nur zaghaft zeigt, so bietet sich dem Besucher auf fast 870 Meter über Meer ein eindrucksvolles Alpenpanorama. Wer dann noch einen knapp zehnminütigen Waldspaziergang hinauf zum Hotel Uto Kulm in Angriff nimmt, der wird von einer noch spektakuläreren Aussicht auf die Berge belohnt. Giusep Fry, ein Bündner in Zürich, hat in den vergangenen 30 Jahren aus dem Ausflugsberg und dem Hotel Uto Kulm ein «Top of Zurich» gemacht – oder wie es in Broschüren heisst: die wohl exklusivste Berghütte der Schweiz. Heute ist das Viersternehotel auf Zürichs Hausberg eine der angesagtesten Adressen der Stadt, die mit vielen tollen Angeboten lockt: vom Tête-à-Tête für Verliebte über Hochzeitsfeiern, Seminare und Workshops für Gipfelstürmer bis zu Hausevents. Aktuell erwirtschaftet Giusep Fry mit seinen 100 Angestellten jährlich 17 Millionen Franken Umsatz. Einer seiner wichtigsten Mitarbeiter ist Rudolfo Kämpf, der Executive Chef in der Küche. Seit drei Jahren hält er dem Uto Kulm und Giusep Fry die Treue. «Ich habe in vielen Betrieben gearbeitet», erzählt Rudolfo Kämpf, «aber so einen fantastischen Boss und eine solch grossartige Atmosphäre habe ich noch nie erlebt», so Rudolfo Kämpf überschwänglich. Dem Executive Chef und seinem 30-köpfigen Küchenteam gelingt im «Uto Kulm» ein schier unglaublicher Spagat. Einerseits locken sie anspruchsvolle Gäste mit einem hochstehenden, mediterran geprägten kulinarischen Angebot auf Zürichs Hausberg, andererseits verwöhnen sie auch jene Ausflügler, die Appetit auf Klassiker wie Züri Gschnätzlets oder Kalbsleberli haben oder sich nur mit einer Bratwurst auf der Terrasse begnügen und dabei das Bergpanorama geniessen wollen. »

Für Rudolfo Kämpf steht überall höchste Qualität der Rohprodukte an erster Stelle. Das gilt auch im Dessertbereich, wo er seit Jahren auf einen Partner setzt, von dessen Halbfertigprodukten er schlicht und einfach begeistert ist. Die Rede ist von Hug und vor allem von den süssen und salzigen Hug-Tartelettes, die er seit Jahren einsetzt, vor allem im Buffet- und Bankettbereich. Als Hug-Fan ist er auch immer wieder neugierig, was das Unternehmen frisch in der «Pipeline» hat. So wurde er Anfang Jahr von Hug angefragt, ob er drei Neuheiten genauer unter die Lupe nehmen würde.

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Mit den Duo-Hüppen, dem Mini Waffelkörbli und der Mini Cacao-Waffelrolle testete er exklusiv für diese Ausgabe drei Dessertprodukte, die von Hug Anfang März neu gelistet werden. Darunter die gestreiften, 14 Zentimeter langen Duo-Hüppen. Sie gehen auf eine traditionelle Hug-Kreation zurück. Schon um 1940 entwickelte der Grossvater von Andreas und Werner Hug – den heutigen Besitzern des Unternehmens – ähnliche Beilagen und empfahl sie zu Glaces und Desserts. Die neuen Hüppen werden nun bei Hug auf dem Waffeleisen gebacken und bleiben lange knusprig und fein. «Selber solche Hüppen herzustellen, wäre für mich zu aufwendig», sagt Rudolfo Kämpf. Ausserdem sei die Qualität der Hüppen top – wie hausgemacht. Den Hüppen gibt er seine persönliche Note, indem er sie mit dunkler Couverture überzieht und mit dunkler Ganache füllt. Als attraktives Knusperdekor serviert er sie zu einer hausgemachten Pistazienglace. Duo-Hüppen 14 cm als Knusperbeilage zu einer hausgemachten Pistazienglace

Mini Waffelkörbli mit Cacao-Glasur 5,5 cm als Früchtetörtli mit Vanillecreme, gefüllt mit Sauerrahm, Pistazienmousse und Himbeercoulis sowie mit Vermicelles

Testprodukt Nummer zwei ist das ebenfalls aus zartem Waffelteig gebackene und mit einer Cacaoglasur ausgespritzte Waffelkörbli. Ein Neuprodukt, das der Executive Chef aufgrund seiner Backqualität und idealen Portionengrösse von 5,5 Zentimetern sehr schätzt. «Ganz sicher werde ich sie in den nächsten Monaten bei uns einsetzen», so Rudolfo Kämpf. Wie, zeigt er schon mal mit drei Fingerfoodkreationen. So serviert er die Waffelkörbli als Fruchttörtchen, gefüllt mit Vanillecreme sowie als Überraschung mit Sauerrahm, Pistazienmousse und Himbeercoulis und – als dritte Variante – garniert mit Vermicelles. Neu von Hug – und in dieser Form und Grösse einzigartig auf dem Schweizer Markt – ist die Mini Cacao-Waffelrolle 5 cm, ein Produkt, das wie das Körbli aus feinem Waffelteig gebacken und mit einer Cacaoglasur innen und zusätzlich aussen überzogen ist. Dank der Glasur bleibt die Mini Waffelrolle lange knusprig. Für Rudolfo Kämpf ist die Mini Waffelrolle ein perfektes Halbfertigprodukt, das, gefüllt mit verschiedenen Mousses, auf jedem Buffet ein Highlight ist. So präsentiert er die Mini Waffelrollen in drei Variationen: mit griechischer Joghurtmousse, dunkler Schokoladenmousse und luftiger Mangomousse. Optisch und geschmacklich verleiht er den Mini Waffelrollen einen besonderen Pfiff, indem er sie beispielsweise in weisse Couverture taucht oder sie mit dunklen und weissen Couverturestreifen überzieht. Fazit: Für den Executive Chef vom Hotel Uto Kulm sind die drei Neuheiten perfekt als süsse Fingerfoodvarianten, vor allem im Buffet- und Bankettbereich. «Im Sommer, wenn wir besonders viele Desserts schnell schicken müssen, werde ich auf die Produkte mit konstant guter Qualität zurückgreifen. Auf Hug kann ich mich verlassen», so Rudolfo Kämpf. Kontakt Hug AG Neumühlestrasse 4 6102 Malters Tel. 041 499 75 75

Rudolfo Kämpf (43) beim Zubereiten der Mini Cacao-Waffelrolle, Duo-Hüppen und Mini Waffelkörbli

www.hug-foodservice.ch

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Jetzt Muster gratis bestellen! Duo-Hüppen, 14 cm Die Duo-Hüppe ist in ihrer Zusammensetzung einzigartig. Dank den hellen und dunklen Streifen ist sie die ideale Abwechslung auf dem Dessertteller. Mini Cacao-Waffelrolle, 5 cm Sie ist in ihrer Form und Grösse einzigartig. Dank der Cacaoglasur, innen und aussen, bleibt sie gefüllt lange knusprig. Die Waffelrolle ist vielseitig einsetzbar – auf dem Buffet oder als Komponente auf dem Dessertteller. Mini Waffelkörbli mit Cacao-Glasur, 5,5 cm Ein Blickfang auf jedem Dessertbuffet. Dank der Glasur kann das Waffelkörbli lange im Voraus gefüllt und dekoriert werden. Muster können via E-Mail food-service@hug-familie.ch bestellt werden.

Gewinnen Sie einen Aufenthalt im Hotel Uto Kulm auf dem Uetliberg!! Hoch über Zürich erwartet Sie die luxuriöseste Berghütte der Schweiz und ein atemberaubender Blick auf die Stadt Zürich, den Zürichsee und die Alpenkette. 1. Preis: Tête-à-Tête mit einer Übernachtung in der Maisonette-Suite inklusive Frühstück für zwei Personen 2. Preis: Schlemmermenü für zwei Personen 3. Preis: Sonntagsbrunch für zwei Personen Wettbewerbsfrage: Welche Technologie verbindet die drei Produktneuheiten von Hug? A Mürbeteigtechnologie B Waffeltechnologie C Brandteigtechnologie Senden Sie die richtige Antwort unter dem Stichwort WETTBEWERB an: food-service@hug-familie.ch

Wie die bittersüsse

BOHNE

das Tessin pragte ¨ TEXT Bernadette Bissig BILDER zVg

Rohe Kakaobohnen (iStockphoto)

Schokolade? Das fällt einem nicht als Erstes ein, wenn man die Südschweiz charakterisieren muss. Und doch weist das Tessin eine lange Schokoladetradition auf.

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Die Schokoladefabrik Cima Norma in Dangio-Torre, Bleniotal

Bereits im 18. Jahrhundert war das Tessin, insbesondere das Bleniotal, für seine Chocolatiers berühmt. Warum gerade dieses Tal, das sich im nördlichen Tessin vom Lukmanierpass talwärts bis nach Biasca erstreckt, können sich auch die Historiker des «Laboratorio di Storia delle Alpi dell’Università della Svizzera Italiana» nicht erklären. Vielleicht ist es einfach Zufall. Möglicherweise ist aber an der Legende doch etwas dran. Diese besagt, dass im 17. Jahrhundert ein Koch namens Bianchini aus dem Bleniotal in Mailand die Geheimnisse der Schokoladeverarbeitung erlernt haben soll. Darauf basiert angeblich die Tradition des Schokoladehandwerks. Wie auch immer, Fakt ist, dass die jungen Tessiner Mitte des 18. Jahrhunderts aufgrund der drückenden Armut ihr Tal verliessen. Sie zogen in die nahe Lombardei und ins Piemont, um den Beruf des Chocolatiers zu erlernen. Damals war Italien führend in Sachen Schokolade. Viele blieben nicht nur für die Lehr- und Wanderjahre im Ausland, sondern liessen sich definitiv fern von der Heimat nieder. Sie arbeiteten in Mailand, Nizza und in Marseille oder in anderen Städten Europas. Dort bauten sie kleine Unternehmen mit eigenen Produktions- und Vertriebsnetzen auf.

Giuseppe Piffaretti La Bottega del Fornaio Mendrisio piff.fornaio@bluewin.ch

Die Pioniere der Industrialisierung Doch nicht alle blieben im Ausland. Viele kamen zurück und gründeten im Tessin ihre Familienbetriebe. So auch Giuseppe Maestrani. Er führte in Lugano in der Via Nassa eine florierende Chocolaterie. Sein Sohn Aquilino Maestrani erlernte bei ihm das Handwerk und eröffnete 1852 in Luzern eine gleichnamige Schokoladefabrik. Sieben Jahre später verlegte er den Sitz nach St. Gallen. Die Firma Maestrani ist heute noch erfolgreich. Auch im Tessin selber gab es Projekte von wirtschaftlicher Bedeutung für den Kanton. 1903 eröffneten die Brüder Rocco und Giuseppe Cima im Bleniotal, in Dangio-Torre, die Schokoladefabrik Cima Frères. Mit der Gründung der Fabrik brachten sie dem armen Tal Aufschwung und berufliche Perspektiven sowohl für Blenieser als auch für Tessiner aus anderen Gebieten. Zu den besten Zeiten arbeiteten bis zu 350 Personen in der Fabrik. Trotz der kompletten Zerstörung der Fabrik durch ein Unwetter im Jahre 1908 und einem daraus folgenden drohenden Konkurs überstand das Unternehmen die ersten Jahre. Dies auch dank der finanziellen Unterstützung ihres Compagnons Giuseppe Pagani, der die Fabrik 1913 übernahm. Ebenfalls aus dem Bleniotal stammend, hatte er in London in der Gastronomie Karriere und Vermögen gemacht. Er kaufte bald darauf Kundenstamm und Inventar der zürcherischen Schokoladefabrik Norma und taufte seine Fabrik auf Cima Norma um. Durch diese Übernahme eröffnete sich ihm der Deutschschweizer Markt. In den 1930erJahren wurde die Firma denn auch Lieferantin von Coop, Volg und Usego. Knapp dreissig Jahre später löste Coop, der grösste Abnehmer, den Vertrag auf. In der Folge musste die Schokoladefabrik im Bleniotal schliessen. 1968 ging so ein Stück Tessiner Wirtschaftsgeschichte zu Ende. Die Chocolat Stella SA mit Sitz in Giubiasco, gegründet 1928 sowie die Chocolat Alprose in Caslano mit Gründungsjahr 1957 sind zwei weitere Beispiele der industriellen Schokoladeproduktion im Tessin. Im Gegensatz zur Schokoladefabrik Cima-Norma existieren die beiden Fabriken immer noch. G L AC E & D E S S E RT // W i e d i e b i t t e r s ü s s e B o h n e d a s Te s s i n p rä g t e

Michele Zocchi Pasticceria Zocchi Mezzovico www.pasticceriazocchi.ch

Tiziano Bonacina Pasticceria Tiziano Melide www.cioccolateria.ch

Eine neue Schokolade entsteht Neben den beiden industriellen Unternehmen gibt es im Tessin viele passionierte Chocolatiers, die in ihren Betrieben hochwertige Schokoladeprodukte herstellen. So auch Tiziano Bonacina und Giuseppe Piffaretti. Ihnen schwebte schon lange vor, eine eigene Schokolade zu kreieren. Zusammen mit Marco Pasotti, Meister-Pâtissier und Berufsschullehrer am Centro professionale von Trevano, sind sie Mitglied des Barry Callebaut Ambassadors Club Zürich. Dieser Club vereint weltweit 150 Küchenchefs und Pâtissiers, die sich für die Vermittlung von Schokoladewissen einsetzen. Anlässlich einer Schulung in Paris hatten die drei Schoggi-Profis um eine Audienz im Schokoladenlabor «Or Noir» von Barry Callebaut gebeten. Hier wird nur den besten Chocolatiers Zutritt gewährt, und Kochvirtuosen wie Ferran Adrià oder Sergio Hermann gehen in diesen heiligen Hallen ein und aus. Im «Or Noir» kreieren Chocolatiers und Köche ihre Schokoladerezepturen. Sie können auf das ganze Angebot an Kakaobohnen von Barry Callebaut zurückgreifen. Die Rezepte werden danach registriert und geschützt. Dadurch ist jedes hier entworfene Schokoladeerzeugnis einmalig. Nach Degustationen der verschiedenen Kakaobohnen wählten die drei Tessiner ihre Mischung aus. Sie entschieden sich für zwei der rarsten und wertvollsten Kakaobohnen. Nämlich die Sorten Criollo und Forastero aus Mexiko und Tanzania, alles «Grand Cru Origine Rare». Die Criollo-Bohne verleiht der Schokolade die Feinheit, währenddem die Forastero für den Körper besorgt ist. «Diese Mischung gibt der Schokolade den so geschätzten fruchtigen und gleichzeitig herben Geschmack, den Kenner so lieben», sagt Giuseppe Piffaretti. Für die Chocolatiers harmonierten die Aromen perfekt. Zu dem Namen war es dann nicht mehr weit: Dark Harmony nannten sie die Rezeptur. Der Kakaogehalt liegt bei 68 Prozent. Neben dem Kakao enthält die Grundmasse Saccharose, Kakaobutter, Sojalecithin und natürliche Vanille. Die Masse stellt die Chocolate Academy Zürich im Auftrag der Chocolatiers in kleinen Mengen à 500 Kilogramm her, von da wird sie ins Tessin transportiert. In ihren Betrieben produzieren sie daraus klassische Tafeln Schokolade à 100 Gramm sowie je ein Dark-Harmony-Spezialprodukt. Diese Schokoladespezialitäten verkaufen die Chocolatiers gegenseitig in ihren Geschäften. Dadurch können Kosten in der Herstellung und dem Vertrieb gespart werden.

Bei der Lancierung war die Tessiner Schokolade Dark Harmony einige Zeit im Gespräch. «Da wir nur über beschränkte Mittel für Werbung verfügten, gerieten wir ein bisschen in Vergessenheit», sagt Giuseppe Piffaretti. Nun soll sich das aber ändern. «Wir werden das Produkt in absehbarer Zeit neu lancieren. Zudem sind wir auf der Suche nach einem Partner in der Deutschschweiz, der den Vertrieb für uns übernimmt», sagt Giuseppe Piffaretti. Im Weiteren planen die drei zurzeit einen Onlineverkauf nach Italien. Ein Bekannter hat sie darauf aufmerksam gemacht, dass Schweizer Schokolade im Stiefel einen guten Ruf geniesst und sehr begehrt ist. Holten sich die Tessiner im 18. Jahrhundert ihr Wissen über das Schokoladehandwerk im Nachbarland, so laben sich die Italiener gut 300 Jahre später an der Schokolade ihrer ehemaligen Lehrlinge. Ein schöner Kreislauf rund um die bittersüsse Bohne.

Mousse au chocolat Zutaten Mousse Dark Harmony für 10 bis 12 Personen

In die Deutschschweiz und nach Italien liefern Als die Initianten vor vier Jahren mit dem Projekt starteten, konnten sie vier weitere Tessiner Chocolatiers für die Idee gewinnen. Doch den «Zugestiegenen» fehlte das Feuer der Schoggipioniere. So hat es sich mit der Zeit ergeben, dass drei der vier Berufskollegen wieder ausgestiegen sind, da sie von der Idee nicht restlos überzeugt waren. Mit von der Partie sind heute nach wie vor Giuseppe Piffaretti, Tiziano Bonacina und Michele Zocchi.

145 145 65 30 200 540

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Rahm Milch Eigelb Zucker Dark Harmony geschlagener Rahm

Zubereitung Den Rahm mit der Milch aufkochen. In der Zwischenzeit das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen. Den Rahm und die Milch in die Eimasse geben und mischen. Das Ganze über die Schokolade giessen und schmelzen lassen. Wenn die Masse fast erkaltet ist, den Schlagrahm unterziehen. Vor dem Servieren einige Stunden kühl stellen.

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Die Chocolatiers Dark Harmony der ersten Stunde Hintere Reihe von links: Giuseppe Piffaretti, La Bottega del Fornaio, Mendrisio; Sergio Antognini, Marnin, Vira Gambarogno; Marco Pasotti, Berufsschullehrer Sektor P창tisserie, Trevano; vordere Reihe von links: Michele Zocchi, Pasticceria Zocchi, Mezzovico; Liza Peverelli, Peverelli, Bellinzona; Tiziano Bonacina, Pasticceria Tiziano, Melide; Luca Poncini, Poncini, Maggiaho chiesto meglio

Dark Harmony: Schwarze Schokolade mit 68 Prozent Kakaoanteil

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Eisige Verfuhrungen ¨ TEXT Jörg Ruppelt BILDER Emmi

Drei Impuls-Neuheiten, Tipps für feine Desserts und eine Einladung von Emmi.

Mit drei Innovationen bereichert Emmi ihr Impuls-Sortiment, was besonders für Badeanstalten, Freizeitgastronomie und Impuls-Betriebe interessant sein dürfte, die ihr Terrassengeschäft und ihr Take-away-Angebot erweitern möchten.

Feinster Caramelgenuss Emmi Cornet Caramello

Das ist zartes, cremig-feines Caramelrahmglace mit Caramelstücken und einem knusprigen Biskuit, gefüllt mit reinem halbflüssigen Caramel. Emmi lanciert diese Neuheit nicht ohne Grund, denn Caramel erfreut sich hierzulande grosser Beliebtheit. Und: ein Caramel-Cornet ist laut Emmi einer der meistgenannten Kundenwünsche.

Ein Klassiker kehrt zurück Emmi Bananito

Feinste Schokoladenglace, kombiniert mit leckerer Bananenglace, überzogen mit knackiger, dunkler Schokolade. Der zweifarbige SchokoladenBananen-Lutscher weckt alte Erinnerungen. Den Emmi Bananito werden nicht nur die kleinen Gäste, sondern bestimmt auch grosse Geniesser lieben!

Ein leichtes Jogurtglace mit frischem Erdbeersorbet, hergestellt aus süssen Erdbeeren. Ein Löffelspass aus rein natürlichen Zutaten, ohne Aromen und Konservierungsstoffe. Im erfrischenden Emmi Jogurtglace ist die langjährige Jogurtkompetenz von Emmi perfekt umgesetzt. Cremiges Naturjogurt aus der Emmi Produktion wird mit frischem Erdbeersorbet vereint.

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Die leichte Verführung Emmi Jogurtbecher

Die neuen Dessertkreationen von Fabian Sänger Die Lust auf Süsses hat einen (neuen) Namen: Emmi Dessertkreationen. Feinste Glace und edle Pâtisserie verschmelzen zu genussvollen Dessertüberraschungen, die einfach und schnell zubereitet sind. Emmi Kunden können aus insgesamt 27 Dessertvariationen wählen und so eine individuelle, mit stimmungsvollen Bildern versehene Glacekarte zusammenstellen.

Die Vorteile: • • • • •

Dank der attraktiven Dessertvariationen können Zusatzumsätze generiert werden. Mit wenigen Komponenten wird das Dessertgeschäft noch profitabler. Anhand mitgelieferter Rezepte und Anrichtetipps lassen sich rasch hochwertige Desserts zusammenstellen. Die Kreationen wirken elegant und innovativ. Das klassische Coupes-Angebot erfährt mit den Desserts eine willkommene Bereicherung.

Fabian Sänger ist mehrfach international ausgezeichneter Chocolatier und Pâtissier

Individuelle und praxisorientierte Pâtisseriekurse von Fabian Sänger können via Emmi Food Service gebucht werden. Wir freuen uns auf Ihre Anfrage!

Tag der offenen Tür bei Emmi Glace Glaceherstellung hat bei Emmi Tradition: Seit über 80 Jahren wird im Unternehmen Glace produziert. Heute sind 60 Mitarbeitende im grössten Emmi-Betrieb in Ostermundigen mit der Verarbeitung von jährlich 1,8 Millionen Litern Milch aus der Region Bern beschäftigt. Wer einmal hinter die Kulissen der Glaceherstellung blicken will, hat dazu am Montag, 17. März ab 13.30 Uhr Gelegenheit. Dann nämlich öffnet Emmi am Standort Ostermundigen seine Tore für interessierte Gastronomen. In den letzten zwei Jahren besuchten rund 700 Interessenten aus der ganzen Schweiz die Emmi Glaceproduktion. Neben einem interessanten Gang durch die Produktionshallen bietet Emmi heuer den Gästen bei Schweizer Volksmusik ein feines Raclette und natürlich die Chance, die neusten Glacekreationen zu degustieren. Anmeldung via E-Mail: foodservice@emmi.ch

Kontakt Emmi Schweiz AG Habsburgerstrasse 12 6002 Luzern Tel. 058 227 15 65 foodservice@emmi.ch www.emmi-food-service.ch

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S端sses mit Schwips

G L AC E & D E S S E RT // S 端 s s e s m i t S c hw i p s

TEXT Gabriel Tinguely BILDER zVg

Weine, Liköre und Destillate aromatisieren Süssspeisen. Alkohol hat aber auch eine physikalische Funktion.

Früchte in Rum marinieren, Bisquit mit Kirsch tränken oder Eisparfait mit Orangenlikör flambieren. Hochprozentiges verleiht Süssspeisen Geschmack und in manchen Fällen gar einen speziellen Effekt. Auch Wein, den es schon viel länger gibt als Destillate, dient als Basis für zahlreiche Cremen und Saucen. So ist ein Dessert mit Schwips sogar häufig ein Thema in Kreuzworträtseln: Süssspeise im Wallis mit drei Buchstaben. Die Antwort lautet «Sii». Zubereitet aus altem Roggenbrot und rotem Walliser Wein, war «Sii» lange Zeit ein traditioneller Nachtisch bei Hochzeiten. Heute wird das Gericht eher selten zubereitet. Christian Nufer aus Susten (VS) erklärt dessen Zubereitung in der Sendung «À point – alte Rezepte neu entdeckt» auf Radio SRF 1: «Trockenes Roggenbrot während zwölf Stunden in Walliser Rotwein wie Dôle einweichen. Dann abtropfen und mit Johannisbeergelee und Sultaninen sowie nach Belieben etwas Zucker zu einer feinen Masse verrühren. In einer Bratpfanne Butter erhitzen und die Masse portionsweise dazugeben, leicht erwärmen, aber nicht braten. Anrichten und mit süssem Schlagrahm servieren.» Viel bekannter und auf der ganzen Welt gerne gegessen, ist «Le Colonel» – Zitronensorbet mit Wodka. Aus dem arabischen Sarbät, einer kalt servierten, nicht alkoholischen Erfrischung wurde Serbet in der Türkei, Sorbetto in Italien und das heutige Sorbet in Frankreich. Zum Klassiker avancierte das mehr geschlürfte als mit einem Löffel gegessene Sorbet mit Wodka als Erfrischung vor dem Hauptgang in mehrgängigen Galamenüs. Während beim «Sii» die funktionale Wirkung des Weins im Vordergrund steht, dient der Wodka beim «Le Colonel» zum Aromatisieren. Welchen Effekt Alkohol in Süssspeisen und Gebäck hat, erklärt René Schmidt, Leiter Rezeptdienst bei der Richemont Fachschule in Luzern: «Alkohol treibt und lässt zum Beispiel Basler Läckerli aufgehen.» Eine weitere physikalische Reaktion verursacht der Kirsch im Teig von Fasnachtschüechli. «Der Alkohol im Kirsch verdunstet bei einer niedrigeren Temperatur und somit früher als das Wasser», sagt René Schmidt. «Dadurch entsteht Druck von innen und das schwimmend Gebackene nimmt weniger Fett auf.» Das Kombinieren von Likören und Schnäpsen mit süssen Speisen ist so alt wie die Herstellung von Destillaten. Ende des 13. Jahrhunderts brachte Arnaldo von Villanova die Technik der Destillation – zur Erzeugung von alkoholischen Getränken mit einem höheren Alkoholgehalt als Bier oder Wein – nach Europa. Vorerst diente er in der Medizin zur Extraktion von Wirkstoffen aus Pflanzen. Der Likör begann seine Karriere somit als Heilmittel. Für den gleichzeitigen Genuss von Alkohol, Aroma und Süsse erlebten Liköre mit Bénédictine (1510, Frankreich), Bols (1575, Niederlande), De Kuyper (1695, Niederlande) oder Marie Brizard (1755, Frankreich) einige Höhepunkte. (weiter auf Seite 42)

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Baba au Rhum

StockFood / Bernhard Winkelmann

Zurück zum Kirsch. Die Schweizer Nationalspirituose findet nicht nur in Läckerli und Fasnachtschüechli Verwendung. Sie ist ein wichtiger Bestandteil der weltbekannten Zuger Kirschtorte. Erfunden wurde die Zuger Kirschtorte von einem Appenzeller. Inspiriert von der Vielfalt an aromatischen Kirschwassern in der Region Zug, kreierte der Konditor Heiri Höhn die Spezialität im Jahr 1915. Heiri Höhn liess die Torte schützen und gewann in der Folge unzählige internationale Auszeichnungen. 1943 wurde der Betrieb von der Familie Treichler übernommen, welche die Firma 2008 an die Treichler Zuger Kirschtorten AG verkaufte. Die Zuger Kirschtorte gehört zum «kulinarischen Erbe der Schweiz» und ist ein wichtiges Zuger Kulturgut. Die Mitglieder der im Jahr 2010 gegründeten Zuger Kirschtorten-Gesellschaft haben deshalb einen Antrag zur Registrierung als Produkt mit geschützter geografischer Angabe (GGA/IGP) gestellt. Sie verpflichten sich zudem, nur Zuger Kirsch aus Früchten von Hochstammbäumen zu verarbeiten. Ebenfalls vor 100 Jahren zum ersten Mal zubereitet wurden Kirschstengeli. Deren Herstellung verlangt nach einem sehr aromatischen Kirsch, der Zuckerkruste und Schokolade zu dominieren vermag. 1955 gelang es Camille Bloch, dem Erfinder des Ragusa, Kirschschokolade ohne Zuckerkruste herzustellen.

StockFood / Eising Studio

Während der Alkohol in kalten Zubereitungen vollständig erhalten bleibt, verflüchtigt sich der grösste Teil in gebackenen Teigen. Wenn Kinder mitessen, stellt sich die Frage, ob beim Kochen und Backen ganz auf Alkohol verzichtet werden soll. Wenn ja, würde das dann auch für den Rotwein im Schmorbraten gelten.

Zabaglione mit frischen Beeren

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Berühmte Desserts mit Schuss: Baba au Rhum Der Name des französischen Napfkuchens aus Hefeteig, der nach dem Backen mit Läuterzucker und Rum getränkt wird, ist vermutlich vom russischen Babuschka, kurz Baba für Grossmutter, entlehnt. Der Legende nach ist der Baba aus Rum eine Erfindung des polnischen Königs und lothringischen Herzogs Stanislaus I. Leszczyński (1677–1766). Zabaglione Zabaglione ist eine der bekanntesten Nachspeisen der italienischen Küche. Die luftige Weinschaumcreme wird aus Marsala, etwas Rum, Zucker und Eiern zubereitet. Die Erfindung dieses Rezepts wird sowohl Bartolomeo Scappi, einem berühmten italienischen Koch des 16. Jahrhunderts, zugeschrieben als auch einem Koch am Hofe des Herzogs Karl Emanuel I. von Savoyen im 18. Jahrhundert. Savarin Savarin ist ein mit dem Baba au Rhum verwandter Ringkuchen aus Hefeteig, der ebenfalls mit alkoholischer Flüssigkeit und Sirup getränkt wird. Der Name stammt von dem französischen Richter, Schriftsteller, Gourmet und Gastronomiekritiker Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826). Brillat-Savarin ist übrigens auch der Namensgeber eines französischen WeissschimmelWeichkäses. Champagne Truffes Adolf Teuscher in Zürich ist Erfinder der Champagne Truffes und langjähriger Pächter des traditionsreichen 1874 gegründeten Café Schober. Seine Truffes bereitete er aber nicht mit Schaumwein zu, wie es der Name vermuten lässt, sondern mit Cognac der Qualität Fine Champagne oder Marc de Champagne.

Crêpe Suzette Die bekannteste Anekdote beschreibt, dass am 31. Januar 1896 der britische Kronprinz, der spätere König Edward VII., im legendären «Café de Paris» in Monte Carlo, zu Gast war. Der 14-jährige Kochlehrling Henri Charpentier machte dort seine Ausbildung und sollte ihm und 18 Gästen anlässlich einer Silvesterfeierlichkeit am Tisch Pfannkuchen machen. Doch während Charpentier die Sauce zubereitete, fing ein Likör plötzlich Feuer. Der Lehrling verzog keine Miene, probierte unauffällig, ob es gut schmeckt, tunkte die Crêpes in die entflammte Marinade, gab noch mehr Likör und Zucker hinzu und erklärte dem erstaunten Prinzen, dass dies ein neues Rezept sei. Edward kostete und war begeistert. Seine Begleiterin hiess Suzette. Eine ganz andere und viel kürzere Anekdote berichtet, dass die Pfannkuchen aus Mitleid zu einer Schauspielerin namens Suzette erfunden worden sein sollen, die jeden Abend auf der Bühne der Comédie Française Pfannkuchen essen musste. Anzeige

Das einzige Gelato …direkt aus der italienischen Gelateria!

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Die Kultbasis fürs Backen TEXT Jörg Ruppelt BILDER zVg

2013 feierte Leisi sein 75-Jahr-Jubiläum. Dieses Jahr wird die berühmteste Erfindung des Unternehmens – der fertig ausgewallte Teig – 30 Jahre alt. Doch nicht nur die Leisi Quick-Teige sind mittlerweile Kult.

Der Slogan «Teig no selber rolle, nai Sie, nähmed Sie de Quick vom Leisi» gehört mittlerweile zum Schweizer Werbekulturgut. Lanciert wurde er mit der Einführung des weltweit ersten gerollten Teigs auf Backpapier. Eine Pionierleistung, die dem zur Nestlé Suisse S.A. gehörenden Unternehmen Leisi nach jahrelangen Versuchen im Jahre 1984 gelang.

zurück und übergibt den Stab an seinen Sohn Walter. Mit ihm beginnt die fieberhafte Suche nach neuen Teigprodukten, die sowohl von der Hausfrau als auch vom Gastronomen einfach und bequem weiterverarbeitet werden können. Im Zentrum steht damals die Frage: «Wie können wir einen fertig ausgewallten Teig auf den Markt bringen?»

Interessant ist die Vorgeschichte dieser berühmten Teigerfindung des letzten Jahrhunderts. Alles beginnt im Jahr 1945, als ein gewisser Werner Leisi in Basel den Entschluss fasst, als Erster Blätterteig maschinell herzustellen. Er nimmt in einer kleinen Fabrik mit einer Rollmaschine die Produktion auf und baut sich in den Folgejahren einen grossen Kundenkreis für seinen Blätterteig auf. Mitte der 1950er-Jahre beginnt er mit der Herstellung von Cakes und Biskuit-Rouladen für den Detailhandel. 1963 zieht der Betrieb von Basel in eine neue, grössere Fabrik in Wangen bei Olten um.

Alle Bemühungen, einen solchen Teig herzustellen, schlagen zunächst fehl. Immer wieder klebt der Teig zusammen. Das Projekt landet vorerst in der Schublade. Anfang der 1980erJahre versucht ein frisch zusammengestelltes Entwicklungsteam erneut, die Nuss zu knacken. Unter strengster Geheimhaltung wird ein Projekt unter dem für etwaige Spione verwirrenden Namen «Spaghetti» lanciert. 1983 ist es dann soweit. Und die Lösung ist verblüffend einfach: Um das Kleben des ausgewallten, fix zugeschnittenen Teigs zu verhindern, wird er auf eine Lage Backpapier gelegt, gerollt und gut verpackt. Beim Auspacken muss der Teig lediglich aus der Verpackung genommen und abgerollt werden. Das integrierte Backpapier sorgt im Ofen dafür, dass der Teig auch auf dem Backblech nicht klebt.

Anfang der 1970er-Jahre übernimmt die Nestlé Suisse S.A. das Unternehmen, die familiären und schlanken Betriebsstrukturen bleiben trotz der Übernahme durch einen führenden Gastronomielieferanten bestehen. Werner Leisi zieht sich

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Versunkene Beeren-Kuchen Zutaten für 6–8 Personen

1 2 2 2/3 EL

Zubereitung Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Springform (Durchmesser 24 cm) mit Backpapier auskleiden, den Teig hineingiessen und mit je einem Schälchen Himbeeren und Brombeeren bedecken. Für die Streusel Zucker, Mehl und Butter mischen, bis die Masse krümelig ist und auf dem Kuchen verteilen. Mit Mandelblättchen bestreuen. In der Mitte des Ofens 50 bis 60 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und auskühlen lassen. Zum Servieren in Stücke schneiden und mit den restlichen Beeren anrichten. Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben und mit Minzeblättchen garnieren.

Leisi Création Dessert Citron Schälchen Himbeeren à 125 g Schälchen Brombeeren à 125 g Mandelblättchen

Streusel

30 g Zucker 60 g Mehl 30 g Butter

Seit der Markteinführung sind mittlerweile 30 Jahre vergangen. 2013 feierte das Unternehmen das 75-Jahr-Jubiläum. Leisi gehört nach wie vor zu den innovativsten Produzenten von Frischteigen, aber auch von flüssigen Caketeig-Massen, so genannten Liquid-Massen. Erstmals wurden diese im Jahre 2001 im Schweizer Markt lanciert und erfreuen sich heute nicht nur im Retail, sondern bei Kunden im Foodservice-Kanal grosser Beliebtheit. Unter dem Namen Leisi Création Dessert bietet das Unternehmen eine kleine, aber feine Auswahl an Flüssigteigen: Chocolat, Citron, Marmor. Ob pur für Kuchen und Cakes oder als Basis für verschiedene Dessertkreationen wie Muffins, Brownies und Tortenböden – die Möglichkeiten mit Leisi Création Dessert sind vielseitig und bieten für den Anwender Spielraum für Verfeinerungen. Gegenüber Pulver haben die Liquid-Teige nicht zu unterschätzende Vorteile. Nicht nur das Handling ist besonders einfach, die Teige sind auch die Basis für einen besseren Geschmack von Cakes und Kuchen. Leisi unternimmt alles für die Herstellung der besten Frischteige. Die Philosophie des Traditionslabels schlägt sich im Markenversprechen nieder. Leisi Quick-Teige sind mit «Natürlich gut» gekennzeichnet. Sie kommen ganz ohne künstliche Konservierungsstoffe, ohne E-Nummern, ohne gehärtete Fette und ohne Farbstoffe aus. Nur sorgfältig ausgesuchte, wenige Zutaten werden bei der Herstellung der Teige in der Schweiz (!) verwendet. Für die Flüssig-Teige von Leisi gilt «100% Genuss», ein Qualitätsversprechen, das insbesondere für beste Qualität und besten Geschmack steht. Ausserdem werden die Flüssig-Teige ganz ohne künstliche Konservierungsmittel, künstliche Aromen und Farbstoffe produziert. G L AC E & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E D i e Ku l t b a s i s f ü r s B a c ke n

Interessiert an spannenden Rezepten für Apéros, Hauptgerichte und Desserts? Wir verlosen fünf reich bebilderte Rezeptbücher «Backen mit Leisi». Die eigene Adresse und Stichwort «LeisiWettbewerb» an: joerg.ruppelt@hotellerie-et-gastronomie.ch Weitere Rezeptideen bietet die Leisi-App und sind auf der Webseite www.leisi.ch zu finden. Leisi ist stets auf der Suche nach weiteren Innovationen. Die Gastronomie darf sich auf spannende Neuprodukte freuen!

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Meilensteine der Leisi-Geschichte 1938

In der Innenstadt von Basel beginnt Werner Leisi in seinem kleinen Lebensmittelgeschäft mit der manuellen Herstellung von Kuchenteig.

1939

Die Nachfrage nach Leisi-Teigen ist so gross, dass Werner Leisi mit der maschinellen Produktion von Kuchenteig in Blockform beginnt.

1945

Dem Kleinunternehmer gelingt durch die industrielle Herstellung von Blätterteig eine weitere Innovation. Der Blätterteig findet rasanten Absatz, die Produktionsräumlichkeiten müssen in der Folge ausgebaut werden.

1957

Werner Leisi kommt die nächste zündende Idee: gebrauchsfertige Backware wie Rouladen, Cakes, Linzertorte. Der Leisi-Cake wird lanciert und wird zum Kassenschlager.

1963

Der anhaltende Erfolg mit der Produktion von Konditorei-Backwaren ruft nach einer Vergrösserung der Produktionsstätten. Werner Leisi baut eine neue Fabrik in Wangen bei Olten.

1972

Übernahme durch Nestlé Suisse S.A. Werner Leisis jüngster Sohn Walter übernimmt

die Betriebsleitung.

1984

Eine Weltneuheit wird geboren: der erste auf Backpapier ausgerollte Teig Leisi Quick.

1994

Lancierung des ersten auf Backpapier ausgerollten Pizzateigs. Aus Verpackungssicht ein Meilenstein, da die aktive Hefe im Teig ein spezielles Ventil voraussetzte, damit der freiwerdende Sauerstoff aus der Verpackung entweichen konnte.

2001

Lancierung der ersten flüssigen Caketeig-Masse – ein Premiumprodukt in vielen verschiedenen Geschmacksvarianten.

2008

Relaunch der Marke – frischeres Logo und modernere Verpackung.

2010

Lancierung des ersten auf Backpapier ausgerollten, extradünnen Flammkuchenteigs

2012

Lancierung der Leisi-App mit Rezepten, QR-Code-Leser, Einkaufsliste, u.v.m.

2013

Leisi ergänzt das Produktsortiment mit Cookies.

Kontakt NESTLÉ Consumer Services Nestlé Suisse S.A.

Alle Leisi-Teige sind über Emmi Frischservice und verschiedene Grossisten sowie in Cash+CarryMärkten erhältlich.

Postfach 2222 1800 Vevey Telefon: 0800 86 00 70 www.leisi.ch

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So perfekt wie ein

DESSERT TEXT Blaise Guignard BILDER Elise Heuberger

Audrey Gellet war mit knapp 27 Jahren bereits Chef-Pâtissière im Unternehmen der Gruppe von Anne-Sophie Pic und unterrichtet jetzt an der Hotelfachschule Lausanne. Im letzten Jahr hat sie die erste Auflage der erfolgreichen Fernsehshow «Qui sera le prochain grand pâtissier?» in Frankreich gewonnen. Der rasante Aufstieg spricht für sich und für das berufliche Talent dieser Frau, die trotz allem einen kühlen Kopf bewahrt.

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wortliche für die ganze Pâtisserieabteilung der Gruppe von Anne-Sophie Pic. Heute mit 29 Jahren ist sie Lehrerin an der Hotelfachschule Lausanne an der Seite eines anderes Meilleur Ouvrier de France und Weltmeisters, Franck Michel.

«Ich stand immer mehr auf Süsses als auf Salziges!»

Crumble, Torte, Creme, Sorbet, Schokolade – oder die mehr oder weniger subtile Kombination davon? Von denjenigen abgesehen, die den Zucker ganz aus ihrem Leben verbannt haben (und so Gesundheit mit Griesgram verwechselten), hat jeder ein Lieblingsdessert, seine kleine Vorstellung vom Glück im Mund, seinen süssen Schatz. In diesem Bereich ist es wirklich nicht schwer, sich eine Freude zu bereiten. Am Tisch dagegen ist die Rolle des Schlusslichts im Menü nicht so einfach: Ein Dessert sollte rechtzeitig genug aufgetragen werden, um in der Dramaturgie der Mahlzeit zu bleiben – aber nicht zu früh, denn das würde seinen Effekt verringern. Das Erfolgsrezept: Es muss lieblich anzuschauen sein und den Gaumen entzücken, brav tun, um verrückt zu spielen oder umgekehrt. Kurz, es soll den Gast verführen, nicht ernähren, ihn vom geradlinigen Pfad der Sättigung abbringen und ihn auf die krummen Wege der Genusssucht führen. Sich dieser kulinarischen Herausforderung täglich zu stellen, das ist es, was Audrey Gellet sich vorgenommen hat. In ihrer beruflichen Erfahrung fehlt nur (noch) ein eigenes Geschäft. Kein Zufall ist es, dass ihre Karriere in der Pâtisserie einem perfekten Dessert gleicht: spektakulär und sogar sensationell, zugleich wohlüberlegt und – als Ergebnis einer anspruchsvollen Ausbildung und hervorragender Referenzen – in der klassischen Gastronomie verankert. Und alles mit einer spielerischen Fantasie, einem sicheren Geschmack und der Fähigkeit, sich durchzusetzen – selbstverständlich mit zartem Fingerspitzengefühl. Ihr Sieg bei der Sendung «Qui sera le prochain grand pâtissier?», der ihr im letzten Juli am Ende eines aufregenden Wettstreits von den Meistern des Fachs zuerkannt worden ist, hat ihren ohnehin schon beachtlichen Lebenslauf wie mit einem glänzenden Zuckerguss überzogen: 2006 ein RestaurantHotellerie-Fachschulabschluss mit Option «arts culinaires et arts de table» sowie anschliessend eine Spezialisierung als «Dessert-Köchin im Restaurant» und fünf Jahre Vervollkommnung. Ihr Talent stellte sie danach in der Firma Pic unter Beweis, zuerst unter der Fuchtel von Philippe Rigollot, einem Meilleur Ouvrier de France (MOF) und Weltmeister, danach als Pâtisserie-Chefin des ASP-Restaurants im «Beau-Rivage Lausanne», und schliesslich während 18 Monaten als Verant-

Ihre beeindruckenden Leistungen wurden am Fernsehen in der Schweiz und in Frankreich von Millionen faszinierten Zuschauern mitverfolgt, und unter ihnen befanden sich nicht wenige unnachsichtige kritische Profis. Trotzdem gelang dieser Brünetten mit ihren hellbraunen Augen stets, ihre Ausgeglichenheit (das soll ja die Tugend des Pâtissiers sein) sowie ihre Ruhe und Bescheidenheit zu bewahren. Zur Pâtisserie hat sie erst mit 20 Jahren nach einem begonnenen Geschichtsstudium gefunden. Sie fühlte sich zunächst mehr von der Gastronomie ganz generell angezogen, bevor sie ihre eigentliche Berufung entdeckte. «Schon bei meinen ersten Kochstunden habe ich gewusst, dass ich Pâtissière werden wollte. Das ist kein Zufall, denn schon als Kind stand ich immer mehr auf Süsses als auf Salziges, ich war immer ein Schleckmaul», gesteht sie. Schleckhaft und begabt. Die junge Frau aus Beaune, die heute bei Lausanne wohnt, ist in kaum sechs Jahren vom Lehrling zum Corporate-Chef-Pâtissier einer Gruppe avanciert, die für zwei Lokale insgesamt fünf Michelin-Sterne bekommen hat. «Ich hatte viel Glück. Ich habe die richtigen Personen getroffen, und die Wettbewerbe haben mir viel geholfen: Man lernt viel in sehr kurzer Zeit», meint sie bescheiden. Diese Wettbewerbe haben in der Tat eine wichtige Rolle bei ihrem fulminanten Aufstieg gespielt. Weniger die Realityshow von France 2, die eher das bereits offensichtliche Talent bestätigt hat, sondern vielmehr die professionellen Wettkämpfe, an denen sie auf den Rat eines klugen Lehrers hin ab 2007 teilgenommen hat. In diesem Jahr landete sie bei der französischen Meisterschaft bei den Junioren als Zweite im Bereich Tellerdessert; vor allem traf sie bei diesem Anlass Philippe Rigollot, der sie zu Anne-Sophie Pic holte. Das war eine glückliche Fügung des Schicksals, denn die junge Pâtissière träumte nämlich davon, bei dieser Chefin zu arbeiten, die wie keine andere in Frankreich Auszeichnungen erhalten hat. «Philippe hat mir den Sinn für die Kreativität verliehen, und AnneSophie Pic hat mir meine Chance gegeben», meint sie zusammenfassend. Sie räumt aber auch ein, dass sie «in den ersten Monaten viel einstecken musste bei Pic».

Wettkämpfe... und Weltmeisterschaften Das hinderte sie jedenfalls nicht daran, im darauf folgenden Jahr einen neuen Landestitel für Tellerdesserts zu erobern, und dann, 2010 den zweiten Rang der prestigeträchtigen Weltmeisterschaft «Mondial des arts sucrés». Doch es war bei einem Wettbewerb einer ganz anderen Art, eben der populären Sendung «Qui sera le prochain grand pâtissier?», wo sie einen anderen grossen Fachmann kennenlernte, Christophe Michalak, dessen Inspiration für sie besonders wichtig ist. Auch er ist ein Weltmeister. Der Chef-Pâtissier des PlazaAthénée leitet heute eine eigene Schule. «Das ist jemand, der zehntausend Ideen pro Sekunde hat und der das Metier mit seiner spielerischen Natur bereichert», schwärmt Audrey. «In

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der Pâtisserie kann man sich mit einer unaufhörlichen ästhetischen Erfindungskraft amüsieren und auch den Leuten dieses Vergnügen bereiten.» Dass Michalak und Christophe Adam oder auch der Brüsseler Chocolatier Pierre Marcolini in der Jury dieser Sendung sassen, erklärt es, dass die Profis auf diese TV-Show eher positiv reagiert haben. Audrey Gellet sieht noch andere Gründe: «Die Realität unseres Berufs wird darin sehr gut sichtbar, zudem hat die Produktion nicht Elemente aus dem Privatleben der Teilnehmer hineingemischt.» Dieser Fernsehwettbewerb ist ihr zufolge sogar wirklichkeitsgetreuer als die offiziellen Wettkämpfe: «Bei den professionellen Wettbewerben ist die vorgängige Vorbereitung sehr gross, und am Tag X ist dann der Arbeitsablauf scheinbar flüssig und automatisch. In ‹Qui sera le prochain grand pâtissier?› hatte man dagegen kaum je Zeit, Rezepte vorzubereiten, man hat so gelernt, unter Zeitnot zu arbeiten. Das war amüsant! Sogar im Restaurant ist man weniger mit dem Unvorhergesehenen konfrontiert.»

Wenn die Pâtisserie selber zur Überraschung wird Die Lehrerin an der Hotelfachschule lässt sich ihre Berühmtheit und deren Folgen nicht zu Kopfe steigen. Sie kann es sich erlauben, grosszügig zu sein. «Eine Nachbarin hat mich gebeten, ein Dessert für den Geburtstag ihrer Enkelin zu machen, weil diese die Sendung so sehr gemocht hatte, und zugleich wünschte sie, dass ich selber am Festessen teilnähme. Am Sonntag darauf waren der Kuchen und ich die Über-

raschung des Tages! Ich fand das rührend, denn solche Bitten kommen nicht jeden Tag vor.» Ihr Interesse für Wettbewerbe ist heute in den Hintergrund gerückt. «Etwas Ruhe kann nicht schaden! Ich möchte mich in meinem Beruf weiterentwickeln, Stufe um Stufe ...» Allerdings: «Die Auszeichnung MOF würde mich schon reizen, nicht zuletzt, weil es bisher keine Frau darunter gibt. Aber ich habe noch nicht das nötige Niveau und auch nicht Lust, drei Jahre meines Lebens dafür zu opfern.» Der Fernsehwettbewerb ist für sie hingegen nicht bereits völlig Vergangenheit. Dank ihres Siegs bei der ersten Auflage gehört sie nämlich zur Jury, welche die Teilnehmer für die zweite Serie im Frühling selektioniert. In diesem ersten Halbjahr 2014 kann Audrey Gellet zudem von ihrem Sieg profitieren – mit einer massgeschneiderten Weltreise durch die Pâtisserie als Inspiration und zur Weiterentwicklung ihres Könnens. Anfang Februar ging die Reise für zwei Wochen in die USA, für Kurse zuerst in Chicago und danach in Las Vegas bei Joël Robuchon – der gerade dann dort war. Im April fliegt sie nach Tokio, wo sie sich mit der Ladenwelt auseinandersetzt (sie denkt trotzdem vorerst nicht daran umzusatteln); im Juli ist Barcelona dran, wo sie die Schule von Oriol Balaguer besuchen wird. Dieser ist eine lebende Legende, er gehörte zum Team von Ferran Adrià im bereits historischen Restaurant El Bulli. Wird das die Krone auf dem Kuchen? Wer den Perfektionismus dieser jungen Frau kennt, denkt eher an eine zusätzliche Etage einer fabelhaften mehrstöckigen Hochzeitstorte – aus Anlass der Heirat zwischen ihrem Talent und Arbeitseifer.

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Milchschokolade-Stengel mit Praliné und Tonkabohne Für 45 Stengel Tanariva/Tonka-Chantilly 370 g 6 g 6 g 140 g 1

Rahm Glukose Invertzucker Tanariva-Schokolade Tonkabohne

28 g Rahm absondern und zum Kochen bringen. Vom Feuer nehmen und die befeuchtete Gelatine beigeben. Auf das Praliné giessen und vermengen: Dann den restlichen Rahm (100 g) beigeben und erneut vermengen. Mit dem Spritzbeutel eine Linie in die Chantilly pochieren. Glatt streichen, die Stäbchen hineinschieben und in den Gefrierschrank stellen.

90 g Rahm mit der Glukose, dem Invertzucker und der geraspelten Tonkabohne zum Kochen bringen, dann auf die Schokolade giessen und mixen. Den Rest (280 g) des kalten Rahms dazugeben und erneut mixen. Mindestens zwei Stunden im Kühlschrank kalt stellen, dann wie Schlagrahm steif schlagen. Die Formen mit dieser Chantilly füllen.

Flocage mit Milchschokolade

300 g Milchschokolade 200 g Kakaobutter

Praliné-Füllung

128 g 1,5 g 200 g 100 g

Rahm Gelatine Praliné Rahm

Die Kakobutter zum Schmelzen bringen und auf die Schokolade giessen, mixen. Die Stengel in die Mischung und dann in den Brausezucker eintauchen.

Dekoration Ausreichende Menge an Brausezucker Anzeige

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Das Beste kommt zum Schluss.

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Krönen Sie Ihre Dessertkreationen mit den beliebten Hero Obermeilen Toppings. Glänzend, glatt und seidig ﬂiessend, eignen sie sich hervorragend zum Dekorieren, Verfeinern oder Aromatisieren. Die Dessertsaucen sind in verschiedenen Sorten in der 500-g- und 1-kg-Flasche erhältlich.

Hero Gastronomique | Tel. 062 885 54 50 | gastro@hero.ch | www.gastro.hero.ch

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Für die moderne Küche. Seit 1886.

Veredelt mit

Absinthe Roteli ¨

TEXT Jörg Ruppelt BILDER zVg

«i gelati» steht für Glacekompetenz und Schweizer Qualität. Mit mehr als 20 Neuheiten überrascht die Marke in diesem Jahr.

Die Marke «i gelati» verkörpert eine einzigartige Kombination aus Tradition, Innovation und Nachhaltigkeit. Hergestellt werden die Produkte von der Midor AG, einem traditionsreichen Unternehmen in Meilen am Zürichsee. Die exquisiten Glacen und Sorbets enthalten nur hochwertige Rohstoffe und ausgesuchte Zutaten, es werden ausschliesslich Schweizer Schokolade, Rahm und Milch verwendet. Die Produkte der Superiore-Linie von «i gelati» entstehen zudem nur auf der Basis natürlicher Aromen. «i gelati» ist bekannt für ein attraktives Angebot, welches konsequent ausgerichtet ist auf die Schweizer Bedürfnisse der Gastronomie. Es umfasst Rahmglaces und Sorbets mit mehr als 30 Aromen in 2.000-ml- und 4.000-ml-Bidons und wird abgerundet mit Impuls-Artikeln und feinsten Fertig-DessertKreationen. Für dieses Jahr wurden über 20 Neuheiten für den Schweizer Gastronomen entwickelt; damit ist «i gelati» Innovationsführer im Schweizer Gastronomiemarkt. Die Produktentwickler von «i gelati» haben spannende Neuheiten ausgetüftelt. So wurden drei Superiore Rahmglacen mit feinsten Schweizer Spirituosen entwickelt, die nun im 2.000-ml-Bidon im Angebot sind: Absinthe Feinstes Rahmglace veredelt mit klassischem KüblerAbsinthe aus dem Val-de-Travers. Röteli Cremige Rahmglace mit echtem Kindschi-Röteli, durchzogen mit einer Kirschen-Röteli-Sauce. Kirsch Klassisches Rahmglace verfeinert mit edlem LandtwingKirsch. G L AC E & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E M i t A b s i nt h e u n d Röt e l i v e r e d e l t

Das ist aber noch nicht alles. Mit den drei feinen Rahmglaces wurden ebenfalls für die Gastronomen einige Coupes kreiert, die für die klassische Coupekarte interessant sind. Zudem gibt es drei Dessertkreationen, welche im Dessertkonzept Dolce Novità von «i gelati» zu finden sind. Bergtraum Bündner Nusstorte, serviert mit einer Kugel Röteli-Rahmglace und Doppelrahm. Green Flip Eine Kugel Absinthe-Rahmglace serviert auf einem Pink-Grapefruit-Salat, garniert mit einem Anis-Hippen. Vermicelles Eine Kugel Kirsch-Rahmglace serviert mit Vermicelles, Meringuestücken und Kirschenkompott.

Kontakt

Mal klassisch, von retro bis innovativ und gewagt, mal fruchtig, mal schokoladig oder mal gebacken – das Dessertkonzept Dolce Novità wird jedem Bedürfnis gerecht. «i gelati» bieten interessierten Gastronomen ein umfassendes Angebot: über 60 Dessertkreationen, Rezepturen mit einem Bild, das zeigt, wie das Dessert angerichtet werden kann, dazu genaue Preiskalkulationen bis hin zur Dessertkarte, welche der «i gelati»-AussendienstMitarbeiter gemeinsam mit Kunden am Laptop zusammenstellt. Nicht vergessen werden soll: In diesem Jahr umfasst Dolce Novità zusätzliche 16 Dessertkreationen zum Ausprobieren. G L AC E & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E M i t A b s i nt h e u n d Röt e l i v e r e d e l t

Midor AG Bruechstrasse 70 8706 Meilen Tel. 044 925 83 20 info@igelati.ch www.igelati.ch

David Pasquiet oder die Revanche eines schlechten Schülers TEXT Patrick Claudet BILDER Linda Photography

Der Walliser Meister-Chocolatier und Gewinner der Swiss Chocolate Masters 2013 stellt seit neun Jahren in Crans-Montana sein Können unter Beweis. Doch er war ein schlechter Schüler, bevor er den Weg des Kochberufs einschlug.

Das Jahr 2013 war reich befrachtet für David Pasquiet. Nach seinem Sieg bei den Swiss Chocolate Masters am Ende eines spannenden Finales in Bern hat der Meister-Chocolatier von Crans-Montana die Schweiz bei den World Chocolate Masters vertreten, die Ende Oktober in Paris stattgefunden haben. Sein 10. Schlussrang (bei insgesamt 19 Teilnehmern) hat ihn zwar enttäuscht, da er sich für vier Monate von seinen beruflichen Pflichten entlasten liess, um sich auf diesen Wettkampf vorzubereiten, wie er dies schon für das nationale Finale getan hatte. Doch die lobenden Kommentare, die er vor Ort bekam, haben es ihm erlaubt, seinen «Misserfolg» zu relativieren. «Das ist ein wenig wie die ATP-Rangliste der Tennisspieler: Ich habe die Genugtuung, mir sagen zu können, dass ich zu den zehn Weltbesten gehöre, dabei habe ich erst acht Jahre Erfahrung als Chocolatier», meint David Pasquiet. Vom Medienecho einmal abgesehen hatte die Beteiligung an den beiden bedeutenden Wettbewerben auf nationaler und internationaler Ebene auch eine positive Rückwirkung auf sein G L AC E & D E S S E RT // D av i d Pa s q u i et o d e r d i e Reva n c h e e i n e s s c h l e c ht e n S c h ü l e r s

Das Team von David Pasquiet besteht aus vier Mitarbeitern in der Produktion und sechs im Verkauf

Team. Es musste allerdings während seines Trainings ohne ihn im Labor auskommen, was den positiven Effekt hatte, dass seine vier Mitarbeiter in der Produktion in die Pflicht genommen wurden. Die Passion ist jedoch der wichtigste Antrieb für David Pasquiet, der schon sehr früh ein Interesse für die Gastronomie entwickelt hatte. Schon mit vier Jahren beobachtete er seine Mutter in der Küche und verfolgte jede ihrer Gesten. Und beim blossen Zuschauen entdeckte er eine Berufung, an der er danach nie gezweifelt hat. «Mit neun war ich in der Schule ein wahrer Faulenzer, aber ich bin um drei Uhr in der Frühe aufgestanden, um dem Bäcker im Dorf unter die Arme zu greifen. In der Schule dagegen verbrachte ich meine Zeit mit Tagträumen, auf den Rand meiner Hefte zeichnete ich Kuchen.» Sein mangelnder Fleiss brachte ihm eine ungewöhnliche Strafe ein, die er sich schöner gar nicht hätte vorstellen können. Weil er beim Unterricht über die Igel überhaupt nicht zugehört hatte, verknurrte der Lehrer seinen Schüler dazu, einen Schokolade-Igel zu machen ... Die Gelegenheit war zu schön, sein Talent unter Beweis zu stellen. David Pasquiet formte sein kleines Tier aus Kakaobutterpaste und benutzte für die Stachel silberne Kügelchen, die ihm sein Bäcker gegeben hatte. Mit 13 trat er in die Hotel-Berufsmittelschule Les Sorbets von Noirmoutier ein, und nach seinem Abschluss als Koch folgte ein Jahr zur Spezialisierung in Pâtisserie und danach in Fischgerichte. In diesen Jahren war er zur grossen Überraschung G L AC E & D E S S E RT // D av i d Pa s q u i et o d e r d i e Reva n c h e e i n e s s c h l e c ht e n S c h ü l e r s

seiner erfreuten Eltern stets der Klassenbeste. Das war der Beweis dafür, dass er seinen Weg gefunden hatte. Nach einem Praktikum in Deutschland verschlug es ihn mit 19 Jahren nach Evolène (VS), wo er eine Saison lang als Koch tätig war. Darauf kam er zum Restaurant des Iles in Sitten, wo er zum ersten Male als Pâtissier angestellt wurde. Als sein Chef ins Crans Ambassador wechselte, nahm er David Pasquiet mit – die beiden arbeiteten dort von 1991 bis 2000 zusammen. In diesem Fünfsternehotel lernte er Virginie kennen, die dann seine Frau wurde. Nach fünf Jahren in Verbier, wo Virginies Familie ein Hotel betrieb, dachten die beiden daran, in Sitten ein Restaurant zu eröffnen. Doch dann schlug ihnen ein Nougat-Hersteller vor, in Crans-Montana sein Geschäft samt Labor zu übernehmen. Da gerade ihre Tochter auf die Welt gekommen war und weil sie wussten, wie streng und oft unvereinbar mit einem Familienleben die Arbeitszeiten im Hotel und im Restaurant sind, wagte das junge Paar das Abenteuer. «Im Geschäft entschuldigen sich die Leute, wenn sie zum Ladenschluss kommen. Im Restaurant lässt sich dagegen niemand abwimmeln, weil der Wirt schliessen will», weiss David Pasquiet. Der Anfang war allerdings nicht einfach. Als sie das Geschäft 2005 übernahmen, waren die Einrichtungen veraltet, und die Herstellung von Nougat war ein Metier, das David Pasquiet zuerst lernen musste. Der Übergang erfolgte von Juli bis No-

vember Schritt für Schritt dank der Unterstützung des alten Besitzers, der auch eine Bezahlung auf Raten akzeptierte. Sonst hätte das Paar, das nicht auf Darlehen von Banken zählen konnte, sein Vorhaben aufgeben müssen. In einer ersten Phase haben die Pasquiets die Firma unter dem Namen Boutique du Nougatier weitergeführt, aber nach sechs Monaten beschloss David Pasquiet, sein Angebot zu diversifizieren. Nun tauchten die ersten Schokoladetafeln auf. Die Stammkunden waren davon so angetan, dass sich die Namensänderung wie von selbst ergab: David L’Instant Chocolat war entstanden. Dieser Wechsel brachte es mit sich, dass ein weiteres Mal ein neuer Beruf zu erlernen war. «Meine Erfahrung als Koch war wertvoll für mich, vor allem als es darum ging, originelle Mischungen zu erfinden», ergänzt der Adoptiv-Walliser. Er achtet nicht nur auf den Geschmack, sondern auch auf die Konsistenz, indem er für neue Kreationen Gelee und Ganache mischt. Sehr schnell entdeckte er seine künstlerische Ader. Die Rentabilität kommt da erst in zweiter Linie, seine Priorität ist es, seine Kunden jedes Mal zu überraschen. «Das erklärt es, warum wir an Ostern und Weihnachten jeweils viel verkaufen, aber nicht viel Gewinn erzielen; denn wir knausern nicht bei den Zutaten. Damit gewinnen wir eine treue Kundschaft und vergrössern das Renommee unseres Unternehmens.» Für die letzte Weihnacht schuf er Halbkugeln mit sehr schlichten Linien sowie Schneemänner mit stilisierten Schlitten. Jedes

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Jahr wählt er für Ostern ein Thema, das er dann in verschiedener Weise abhandelt. Wie in diesem Jahr, wo er als Hommage für die World Masters und als Anspielung auf Mexiko Eier in Kaktusform vorbereitet. Was den Geschmack angeht, hält er sich eher an Traditionelles. Auch wenn er viel experimentiert hat, so namentlich bei einer Ganache mit Muskatnuss, bleibt er aus einem simplen Grund bei den sicheren Werten: Die Leute kaufen seine Schokolade oft als Geschenk für andere. «Um Enttäuschungen zu vermeiden, ist es darum besser, klassisch zu bleiben und dafür das Produkt zu veredeln. Wenn wir eine Schokolade mit Aprikosen oder Himbeeren anbieten, dann wählen wir dafür die besten Früchte aus, damit das Geschmackserlebnis optimal wird.» Logischerweise kauft David Pasquiet bei den regionalen Produzenten ein, wenn er Früchtepüree herstellt. Es kommt aber auch vor, dass er seine Inspirationen anderswo sucht, wie kürzlich mit Orangen aus Korsika, die er seit sechs Monaten verwendet, oder mit Pistazien, die am Fusse des Ätna wachsen. «Jedes Mal liegt der Kilopreis weit über dem Durchschnitt, aber das ist der Preis, den man für etwas Aussergewöhnliches bezahlen muss.» Wie für die Spitzenköche ist Einfachheit seine Devise. «Man kann sich eine Ganache mit Roquefort vorstellen, doch was hätte das für einen Sinn, ausser zu zeigen, dass man originell ist? Was mich angeht, so habe ich einen Versuch mit Parmesan gemacht, aber das Ergebnis war eine Katastrophe. Das war ganz einfach nicht gut.» Seine Ansicht wird auch durch die Tatsache bestätigt, dass die klassischen Produkte sich am besten verkaufen, allen voran das Choconougat (eine Spezialität, die sein Vorgänger vor 25 Jahren geschaffen hatte und die immer noch zum Sortiment gehört) oder auch die Schokolade mit Mandeln, Fleur de sel und Caramel. «Wenn man mit Zutaten bester Qualität arbeitet, kann man einfach bleiben. Ich mische nie mehr als zwei oder drei Aromen.»

oben Die Boutiquen in Crans Montana (Foto) und Sion stellen das Produkt in den Vordergrund links Zuerst lag der Schwerpunkt beim Nougat. Nach 2006 hat David Pasquiet sein Angebot um die Schokoladenproduktion erweitert

Die Entwicklung des Unternehmens geschieht stufenweise. Seit 2008 betreibt das Paar ein Geschäft in Sitten und vertreibt seine Produkte via Läden in Verbier (Le Comptoir de Flore), Montreux (C’Chocolat) und Lausanne (Epicerie du Pont de Chailly). «Wir streben keine allzu rasante Entwicklung an, obschon wir regelmässig Anfragen von Investoren erhalten, die in London oder anderen europäischen Städten Geschäfte eröffnen wollen. Wenn wir so zurückhaltend sind, danndeshalb, weil wir die Qualität unseres Produkts, unsere Schaffensfreiheit und unsere Freude bei der Arbeit bewahren wollen. Wenn wir unsere Verkaufsstellen verzehnfachen, wären wir gezwungen, unsere Produktion entsprechend zu steigern. Unsere Freude aber wäre bestimmt nicht zehnmal grösser!»

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neue Welt der Mini-Patisserie Die

Pâtisseriestreifen «Classic» Cassis Caramel Fromage Choco Crisp

TEXT Jörg Ruppelt BILDER zVg

Mit den Linien «Classic» und «France» bietet Leisi je drei verschiedene Geschmackssorten. Die TK-Dessertstreifen können individuell portioniert werden und sind sofort servierbereit – perfekt für die Menü- oder die Buffetplanung.

Leisi macht immer mehr als Dessertspezialist von sich reden. An der vergangenen Igeho in Basel präsentierte Leisi dem Fachpublikum erstmals zwei Mini-Pâtisserie-Neuheiten, die nun seit Anfang Jahr im Schweizer Gastronomiemarkt zu haben sind. Dabei handelt es sich um die Pâtisseriestreifen «Classic» und «France», die jeweils aus drei verschiedenen Geschmackssorten bestehen. Dank ihrer Grösse und Form sowie der kurzen Auftauzeit können sie nach der Entnahme aus dem Tiefkühler individuell portioniert werden und eignen sich so optimal als Basis für diverse Dessertformen und -anlässe, zum Beispiel für Tagesdesserts in der Heim- und Spitalgastronomie, für Bankette und Buffets, als A-la-carte-Dessert in Kleinbetrieben, die über eine beschränkte Kücheninfrastruktur verfügen, oder als Café Gourmand («Zum Kaffee eine kleine Dessertüberraschung»). In Kombination mit Glace oder Früchten können so vielfältige Kreationen ohne grossen Aufwand entstehen. Aufgrund der Portionierbarkeit und der cremigen Konsistenz mit Biskuit eignet sich die neue Leisi-Mini-Pâtisserie zugleich sehr gut für Desserts aller Art im Catering-Bereich.

Pâtisseriestreifen «France» Framboise Opera Deux Chocolats

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Das sagen Küchenchefs über die neue Leisi-Mini-Pâtisserie Reto Hollenstein, Drei-Sterne-Hotel Rössli in Zuzwil (SG): «Ich habe die neuen Pâtisseriestreifen an der Igeho in Basel entdeckt und nun seit Mitte Februar bei mir im Angebot. Was ich an ihnen schätze? Sie sind von wirklich guter Qualität und lassen sich gut kombinieren. Von Deux Chocolats oder Framboise gebe ich ein ganzes Stück zum Dessert, portioniert reiche ich sie als kleine Beilage zum Kaffee oder Espresso. Ich kann mir gut vorstellen, die Mini-Pâtisserie später auch für Buffets zu verwenden.» Stefan Schwab, Küchenchef im Sonderschulheim Mätteli in Münchenbuchsee (BE): «Seit Mitte Januar setzen wir auf die neue Mini-Pâtisserie von Leisi, die inzwischen bei unseren Heimbewohnern sehr beliebt ist. Wir servieren die Streifen nicht nur im Tagesgeschäft, sondern auch bei Apéros, dann vor allem portioniert. Choco Crisp, Opera und Framboise kommen beispielsweise sehr gut an. Caramel Fromage geben wir noch eine individuelle Note, indem wir den Streifen mit Mango-Coulis oder einem Kumquat-Kompott servieren.» Walter Fuchshofer, Küchenchef im Alterszentrum Scheidegg in Herzogenbuchsee (BE): «Ich kenne vor allem die Pâtisseriestreifen der Linie «France» mit Deux Chocolats, Framboise und Opera. Das sind kleine, feine Desserts, die wirklich schnell servierbereit sind, entweder zum Mittagessen für unsere Heimbewohner oder für die Spitex. Wir dritteln die Streifen und geben zum Dessert von jeder Sorte ein Stück. Dazu dekorieren wir die Teller noch mit Früchten. Ich muss sagen: Das sind Top-Convenienceprodukte!» Martin Schüpbach, Küchenchef im Burgerspittel im Viererfeld in Bern: «Die neue Mini-Pâtisserie von Leisi ist für uns optimal, nicht zu gross und nicht zu klein. Ganze Stücke servieren wir als Tagesdessert, portioniert in drei Teilen bieten wir die Mini-Pâtisserie in unserer Cafeteria als Fingerfood an. Natürlich sind selbst gemachte Schnitten immer die besten. Aber wenn man auf Convenienceprodukte zurückgreifen will, kann ich die Mini-Pâtisserie von Leisi nur empfehlen, vor allem, weil sie vielseitig und schnell einsetzbar ist.»

Verwendet als CAFÉ GOURMAND

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Produktvorteile auf einen Blick •

Sehr schnell aufgetaut (Einzelstück 30 Minuten bei Raumtemperatur)

•

Höchste Convenience

•

Vielfältige Anwendungsmöglichkeiten für

•

Original französische Dessertspezialitäten

verschiedenste Dessertkreationen

•

Mischkarton (vorgeschnitten), 12 Stück mit

•

Handwerklicher Herstellungsprozess

•

drei attraktiven Geschmacksrichtungen

Können individuell geschnitten und optimal als Petit-Fours eingesetzt werden

Verwendet als MENÜ-DESSERT

Verwendet als A-LA-CARTE-Dessert

Kontakt Nestlé Suisse S.A. Division Frisco Findus 9401 Rorschach Infoline: 071 844 85 30

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Droge

Zucker? TEXT Christian Greder BILDER iStockphoto

Kritiker behaupten, dass Zucker kein Nahrungsmittel ist, sondern ein gefährlicher Suchtstoff. Süssigkeiten sollen den Menschen wie eine Droge betören und abhängig machen.

Alles auf Zucker? Wohl kaum. Süsses hat zurzeit eine schlechte Presse. Anfang September 2013 kündete eine Titelgeschichte des «Spiegels» von der «Droge Zucker» und der gefährlichen «Sucht nach Süssem», Mitte November zog der Fernsehsender 3sat mit der Reportage «Zeitbombe Zucker» nach. Zucker sei ein «gefährlicher Suchtstoff und kein Nahrungsmittel». Die Botschaft dieser und ähnlicher Beiträge: Die Lebensmittelindustrie macht uns abhängig von Zucker. Wir essen immer mehr Süsses und werden massenhaft dick, zucker- und am Ende womöglich krebskrank. Manchem wird da der Appetit vergehen, mögen in der Osterzeit Zuckereier, Marzipanhühner und Schoggihasen auch noch so sehr locken. Aber die Kritik am Zucker läuft weitgehend ins Leere. Das beginnt schon mit der Behauptung von der «Droge Zucker». Sie stellt die Realität auf den Kopf. Denn der Körper ist seit Urzeiten auf süssen Geschmack geeicht. Süsses verheisst energiereiche und gut bekömmliche Nahrung. Der angenehme Geschmack belohnt den Konsum. Dieses Prinzip nutzen Drogen, doch sie betören und täuschen den Körper. Drogen sind ein Nachschlüssel in die Belohnungszentrale des Gehirns. Sie verschaffen uns Wohlgefühl ohne guten Grund. Die Droge imitiert den Zucker, aber das macht diesen noch lange nicht selbst zur Droge. Auch das kleine Glück beim Biss in den Schokoriegel genügt nicht dafür. Traubenzucker (Glucose), ein wesentlicher Bestandteil von Süssem, ist der Haupttreibstoff des Gehirns. Von den 160 Gramm Glucose, die der gesamte Körper täglich benötigt, saugt allein das Gehirn 120 Gramm auf. Wir brauchen Glucose zum Denken. Deshalb verwundert es nicht, dass Zucker, insbesondere Traubenzucker, als Nervennahrung die geistige (ebenso wie die körperliche) Leistungsfähigkeit steigert. Und zwar bei Schulkindern wie bei Erwachsenen und selbst bei Älteren, die geistig geschwächt sind. G L AC E & D E S S E RT // D ro g e Zu c ke r ?

Dem Zucker fehlen Merkmale einer Droge. Es existiert kein Verlust der Selbstkontrolle, wie er etwa für Alkoholkranke typisch ist. Alkoholiker trinken oft, bis sie buchstäblich unter dem Tisch liegen. Die meisten Naschkatzen dagegen haben nach spätestens zwei Stück Linzer Torte oder einer Tafel Schokolade mehr als genug. Es gibt auch kein Abstumpfen der Wirkung, wie es bei Drogen charakteristisch ist. Ebenso ist nicht bekannt, dass Menschen für Gummibärchen oder Vanilleeis Beruf, Partnerschaft, die eigene Gesundheit oder die anderer aufs Spiel setzten, was für Drogen kennzeichnend ist. Und schliesslich gibts auch keine Entzugserscheinungen. Es sei denn, man würde Hunger so deuten. Was doch ein wenig zynisch wäre. Der Pro-Kopf-Verbrauch von Zucker ist mit 44 Kilogramm pro Jahr in der Schweiz seit vier Jahrzehnten praktisch unverändert. Man kann ihn für zu hoch halten, aber er rechtfertigt nicht die von 3sat verbreitete Prognose, dass sich die Zahl der Zuckerkranken (Diabetiker) in den nächsten zehn Jahren verdoppeln werde. Zum einen hat die Zuckerkrankheit Diabetes, anders als oft behauptet, mit dem Zuckerkonsum nur mittelbar zu tun. Zutreffend ist dagegen, dass Fettsucht das Diabetesrisiko drastisch erhöht, und natürlich essen stark Übergewichtige meist zu fett und zu süss. Eine starke Zunahme der Fettsucht, die als Grundlage einer drastischen Ausbreitung der Zuckerkrankheit plausibel wäre, wird zwar oft behauptet, ist aber nicht vorhanden. Bei Schweizer Einschulkindern stagnieren Übergewicht und Fettsucht oder sind sogar rückläufig. Stagnation oder allenfalls geringe Zunahme ist auch bei den Erwachsenen zu verzeichnen, wie ein Blick in die statistisch repräsentativen Erhebungen des Bundesamtes für Gesundheit zeigt. Das alles bei weiter steigender Lebenserwartung. Zum Verteufeln des Zuckers besteht kein Anlass, zum gedankenlosen Konsum natürlich ebenso wenig. Zucker bringt zwar bei mangelnder Mundhygiene die Zähne in Gefahr, und mit ihrem hohen Kaloriengehalt begünstigen Süssigkeiten zudem eine ungesunde Gewichtszunahme. Aber, wie stets im Leben gilt es eine Balance zu finden. Gelegentliches Naschen, bewusst und massvoll, lässt sich vertreten.

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