Glace & Dessert 2017 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

t r e s s e &D

Das Schweizer Branchenmagazin seit 1898

é c a Gl

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Hausbäcker der Schweizer Bergrestaurants.

Romer’s Bäckerhandwerk hat über vierzig Jahre Tradition. Sie schaffen das in wenigen Minuten! Mit unseren hochwertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren und Konditoreiprodukten. Damit Sie zu jeder Zeit ofenfrische, süsse und salzige Köstlichkeiten servieren können. Nebst Bergrestaurants bedienen wir auch andere Unternehmen, die viele hungrige Gäste bewirten.

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Online-Shop: www.shop.romers.ch

l a i r o t i Ed

TITELBILD

Christoph Läser

Woraus besteht eigentlich ein Dessert? Darf nur Süsses rein? Was ist mit Rotkraut, Schwarzwurzeln und Laub? Um all diese Fragen kümmerte sich im vergangenen Jahr in Hamburg eine Gruppe von innovativen Pâtissiers. Unter dem Motto «Hinterm Gemüse geht’s weiter ...» (Udo Lindenberg lässt grüssen) komponierten sie anlässlich eines Sweet Tanks grenzüberschreitende Desserts. Urteilen Sie selbst, ob so etwas für Ihren Betrieb in Frage kommt. Ab Seite 8 dieser Ausgabe können Sie sich, verehrte Leser, ein Bild von den Kompositionen machen. Wer es doch eher klassisch mag, dem präsentieren wir wieder eine ganze Reihe von neuen Glace-Aromen und geben Tipps für das Zusammenstellen von Mini-Desserts. Jörg Ruppelt CHEFR EDA KTEU R M AGA ZIN E

t l a h n I 4

Novum

Ein Dessert muss nicht immer süss sein

Kaffee im Dessert ist ein Genuss

Die neue Welt der Tartelettes

Von der Glacemaschine bis zum Schauschrank

Gesunde Früchte aus der Wüste

Die Törtlifee und ihr Kaffee

Wettbewerb & Impressum

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Pâtisserie im Hotel Darf es ein Café Gourmand sein?

Der mit dem Käse spricht

Drei frische Aromen für die Glacesaison 2017

A1000

Die neue Genuss-Dimension.

Jede Person hat einen eigenen, persönlichen Lieblings-Kaffee. Für diese enormen Ansprüche haben wir von Franke die neue, wegweisende A1000 entwickelt. Sie ist 5-mal einzigartig: • Noch mehr Kaffee-Genuss, neu mit 6 Flavors • Neue, intelligente Kühleinheit: Bis zu 2 Milchsorten mit 2 parallelen Kühlkreisläufen • CleanMaster: Vollautomatisches Reinigungssystem serienmässig • Multimedia-Touchscreen: Video inklusive Ton, Nährwertund Allergen-Informationen • IoT: Zugriff via Internet auf jede A1000 Mit der A1000 wird Kaffee zum ganz persönlichen Lebensstil. a1000.franke.com

m u v o N

www.romers.ch

www.emmi.ch

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Süsse Versuchungen Auftauen und geniessen – die Naschereien aus Romer’s Hausbäckerei – sind rasch zubereitet. Für Gäste, die kein üppiges Dessert mögen, sind sie genau richtig. Denn die Royal- und die Sacher-Schnitten wiegen nur 80 beziehungsweise 90 Gramm. Auf Dessertbuffets sind sie bei den Gästen sehr beliebt, und Gastgeber kreieren damit auf einfache Weise raffinierte Nachspeisen. Halbiert eignen sich die Schnitten übrigens gut für Restaurants, die ab und an einen kostenlosen Nachtisch offerieren. Und gedrittelt kann man von beiden Sorten ein Stück servieren oder zum Kaffee anbieten.

Emmi Glace: nachhaltig und innovativ Immer mehr Konsumenten bevorzugen nachhaltig produzierte Lebensmittel. Das zeigt sich im Einkaufsverhalten und betrifft auch die Gastronomie. Deshalb beschäftigen sich die Lebensmittelingenieure von Emmi seit Jahren mit nachhaltigen Alternativen. Eine solche fanden sie für Palmöl, das bisher ein kleiner, aber unverzichtbarer Bestandteil vieler Glacerezepturen war. Seit 2016 werden alle Emmi Glace-Kreationen ausschliesslich aus Schweizer Milch hergestellt und erfüllen somit die Swissness-Gesetzgebung, die seit dem 1. Januar in Kraft ist.

Mit « Coco Ice-Land» ohne Abkürzung ins Paradies Die «Coco Ice-Land»-Kreationen von «i gelati» schmecken verführerisch, sind laktosefrei und ideal für Veganer. Die Neuheit liegt im Trend und entführt Glace-Geniesser auf eine kulinarische Reise ins Paradies. Die «Coco Ice-Land Kokos»-Glace schmeichelt dem Gaumen mit ihrer samtigen Textur und den feinen Kokosraspeln. Schokoladeliebhaber wählen die Varietät «Coco Ice-Land Kokos & Chocolat Chips» – eine exotische Kokosmilchglace, veredelt mit knackigen Schokoladestücken. Mit oder ohne Schokolade: «Coco IceLand» ist Wellness für die Sinne.

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Innovativ: Kartoffeln zum Dessert Churros, gebackene Brandteigkrapfen, sind das Nationalgebäck Spaniens. Diese hat Frigemo für die Schweiz adaptiert und aus Kartoffeln ein innovatives süsses Dessert kreiert. Die Potato Churros gibt es in den Geschmacksvarianten Citron, Orange & Vanille sowie Schokolade & Waffeln. Tiefgekühlt angeliefert, sind sie in drei Minuten in der Fritteuse zubereitet. Mit einem Stückgewicht von 17 Gramm lassen sie sich einfach portionieren. Wie das spanische Original können die Potato Churros in Schokosauce gedippt oder mit Glace kombiniert werden. www.frigemo.ch

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www.margo.ch

www.gastro.hero.ch

www.jura.com

www.deliciel.ch

In perfekter Kombination zum Erfolg In der heutigen Zeit mit ungewisser Zukunft bedeuten Traditionsmarken für den Konsumenten Sicherheit. Mit dem Premium-Muffin, köstlich gefüllt mit 15 Gramm original Nutella und dekoriert mit gerösteten Haselnüssen, reagiert die Margo CSM Schweiz AG auf dieses Bedürfnis. Sie bietet beste Qualität mit einem einzigartigen Geschmackserlebnis. Durch die Markenbekanntheit wird dieser Klassiker zu einem Impulsartikel für Jung und Alt. In einer aufmerksamkeitserregenden Gebäckkapsel ist dieses Produkt optimal für die Gastronomie geeignet.

Die Krönung für alle Dessertkreationen Hero Toppings und Dessertsaucen sind vielseitig einsetzbar. Die glatt, glänzend und seidig fliessende Textur ist ideal für wunderschöne Siegel auf Desserttellern. Sie eignen sich hervorragend zum Dekorieren, Verfeinern oder Aromatisieren von Glacen oder Coupes, aber auch für Desserts, Cremen oder Puddings. Weshalb nicht ein Flan mit Mangosauce anstelle von Caramel zubereiten? Die Toppings sind in sieben verschiedenen Sorten (Schokolade kaltflüssig und zum Wärmen, Caramel, Erdbeere, Himbeere, Kaffee und Mango) in 1-Kilo-Flaschen erhältlich.

Perfekter Kaffeegenuss in Rekordzeit Jura liegt ein schonender Umgang mit Ressourcen seit jeher am Herzen. Deshalb helfen die Kaffeevollautomaten mit innovativen Technologien und Energiesparmodi dabei, bis zu 40 Prozent Energie zu sparen. Ein solches Gerät ist die Giga X8 Professional. Sie bereitet 29 verschiedene Kaffeespezialitäten, von Espresso bis Latte macchiato, in höchster Qualität und in Rekordzeit zu. Ein ergiebiger Wassertank und ein grosser Tresterbehälter machen den Kaffeevollautomaten flexibel und mobil einsetzbar. Die Giga X8c verfügt zusätzlich über einen Festwasseranschluss.

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Die fantastischen Vier Traditionsbewusste Schweizer Handwerkskunst in Verbindung mit edlen Schweizer Rohstoffen aus dem Hause Deliciel – Maître Patissier Suisse. Die Becherdesserts sind sehr vielseitig einsetzbar, sei es für ein Catering oder ein Candlelight-Dinner. Auch einfach für zwischendurch sind sie genau das Richtige für jeden Anlass. Becherdesserts überzeugen in vier Geschmacksrichtungen: Limette, Tiramisù, Schokomousse mit Honig- und Mandel-Torrone sowie Waldbeeren. Durch ihre Portionengrösse gönnen sich die Gäste gerne einen Becher voller Genuss – oder auch zwei.

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www.pacojet.com

www.bakels.ch

www.laibense.ch

www.schaerer.com

Pacojet: Junge Wilde sind begeistert vom Klassiker Seit 25 Jahren mikropüriert Pacojet frische Früchte, buntes Gemüse, Nüsse und Gewürze zu ultrafeinen Eiscremes und Sorbets. Sich von den Mitbewerbern abzuheben, mit eigenen Kreationen neue Gäste gewinnen und Stammgäste zu begeistern, gelingt auf Knopfdruck mit dem Pacojet-Kochsystem. Verarbeitet werden frische Lebensmittel ohne Zusatz von Stabilisatoren oder anderen Stoffen. Pacojet liefert stets eine Top-Qualität und pacossiert werden nur die benötigten Portionen, der Rest kommt zurück in den Tiefkühler zur späteren Verwendung.

Hochwertiger Schokoladeglanz «ready to use» Gels und Fruchtfüllungen der internationalen Bakels-Gruppe erfüllen höchste Standards. So auch die «Chocolate Glaze all around», das neueste Produkt, das die Bakels Nutribake AG im Sortiment führt. Diese Glasur enthält eine hochwertige Couverture. Vor der Verwendung wird sie kurz auf 40 bis 45 Grad Celsius erwärmt und in einer feinen Schicht aufgetragen. Das Produkt überzeugt mit seinem ausgewogenen, feinen Schokoladegeschmack und einem brillanten Glanz. Die Glasur kann auf jegliche Formen angewendet werden und ist schnittfest.

Halbkandierte Früchte sind erfrischend vielseitig Die halbkandierten Orangen und Zitronen von Les vergers Boiron weisen eine zarte und zugleich knackige Konsistenz auf. Jean-Christophe Duc, technischer Berater bei Boiron, sagt: «Halbkandierte Früchte verleihen jedem Gebäck einen intensiven Geschmack und eine ausgeprägte Feuchtigkeit. Für Brot, Hefeteig, Gebäck und Cremen haben wir zwar verschiedene Rezepturen entwickelt, ich empfehle aber, die normale Rezeptur beizubehalten und dieser bis zehn Prozent halbkandierte Früchte beizugeben. Eventuell kann der Anteil Zucker etwas reduziert werden.»

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Die «Kleine» ist mit viel Technik ausgestattet Mit der «Coffee Club» stellt der Schweizer Kaffeemaschinen-Hersteller Schaerer sein neues Einstiegsmodell in die Welt der professionellen Kaffeezubereitung vor. Diese hält alles bereit, was für die Zubereitung schmackhafter Kaffeespezialitäten benötigt wird: ausgereifte Technik, einfachste Handhabung, höchste Flexibilität. Ein Beispiel der vielen Features ist das Frischmilchsystem inklusive einfachster Reinigung dank Clean IT. Mit ihren kompakten Massen (325 mm breit, 570 mm tief, 501 mm hoch) ﬁ ndet die Schaerer «Coffee Club» überall Platz.

DAS BESTE AUS DER NATUR

Weil exklusiver Glacegenuss immer mit der sorgfältigen Auswahl der Zutaten beginnt, verwenden wir für unsere Glace-Kreationen das Beste, was die Natur zu bieten hat. AUTHENTISCHER GESCHMACK Mövenpick Ice Cream schmecken nicht zufällig wie die originalen Zutaten. Sie sind absolut frei von künstlichen Zusatzstoffen, künstlichen Aromen und Farbstoffen.

AUTHENTISCHER GESCHMACK

EINZIGARTIGE CREMIGKEIT Schweizer Rahm von bester Qualität macht die Mövenpick Ice Creams so wunderbar cremig und bringt den Geschmack der übrigen Zutaten erst zur vollen Entfaltung. EINZIGARTIGE CREMIGKEIT

SCHWEIZER HANDWERKSKUNST

Die Kombination aus Kreativität, Savoir-Faire und Liebe zum Detail machen jede Glace-Kreation der Mövenpick Maître Glaciers zu einem einzigartigen kleinen Kunstwerk.

SCOOPING

NEUHEIT GASTRO

WIR SIND EXPERTEN !

COCONUT ICE CREAM

Wir sind in über 200 Verkaufspunkten präsent. Für weitere Informationen kontaktieren Sie uns bitte unter 071 844 88 15.

Die herrlich cremige Kokosnussglace mit ihren gerösteten und karamelisierten Kokosnussstückchen für noch mehr echten KokosnussGeschmack. Im 2,4 L Bidon erhältlich.

COCONUT

Grüner Apfel mit Auster, Joghurt und Dill Matthias Spurk aus dem Gästehaus Erfort in Saarbrücken (drei Sterne, 19,5 Punkte) servierte diese Kombination aus Meeresfrucht, Sorbet und Obst.

Fokus

r e k c u Z n i e K n e k c e l h c s BILDER

Klaus Einwanger/Sternefresser.de TEXT

Anna Shemyakova

Ein Dessert muss nicht immer süss sein. Wie wäre es mit Entenleber, Austern oder Rotkraut? Eine süss-herbe Grenzüberschreitung.

Algen, Schwarzwurzeln, Hühnerhaut oder Fichtennadeln als Menü-Abschluss? Durchaus denkbar in der Pâtisserie von morgen. «Hinterm Gemüse gehts weiter – ungewöhnliche Zutaten im Dessert» lautete das Motto des Sweet Tank des Gourmet-Portals Sternefresser.de. Bereits zum vierten Mal trafen sich in Hamburg hochklassige Pâtissiers zum Ideenaustausch und zum deftigen Experimentieren jenseits von Schokolade und Gemüse. Randen, Gurken oder Kohlvariationen haben schon seit einiger Zeit ihren Platz auf den Desserttellern gefunden. Nun wurde es Zeit, sich Meeresfrüchten, Innereien oder Getreide zu widmen. Ist es noch ein Dessert oder schon eine Vorspeise? Genau um diese Grenzüberschreitungen drehte sich der Workshop. Jeder der neun Spitzenpâtissiers aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und den Niederlanden kreierte seine eigene Interpretation eines Desserts von morgen. Christian Hümbs aus dem zweifach besternten «Haerlin» in Hamburg drang dabei in den Wald vor. Die Basis aus Buchweizen, Birne und Schwarzwurzel umspielte er mit Tannennadeln, echtem Laub und Zweigen. Den knisternden Waldboden inszenierte Hümbs mit einem FichtennadelSorbet und Moos.

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Auch der Österreicher Roman Hütter suchte ausserhalb der Backstube nach Inspiration und erfand ein traditionelles Weihnachtsgericht neu. Statt Ente mit Rotkraut kreierte er in Apfelsaft marinierten Chicorée mit einer Füllung aus geschäumtem Rotkohl, wilder Schlehe und Entenleber. Weitere experimentierten mit Austern, Hühnerhaut oder Curry. An Mut fehlte es nicht, bei allen stellte sich jedoch die Frage: «Wo sind die Grenzen der Gäste?» Schokoladige, sahnige und fruchtige Noten sind bei vielen immer noch Favorit. Sind die Gäste bereit, eine andere Art der Nachspeise zu erleben? «Man muss die Süsse schmecken, das ist bei einem Dessert wichtig. Ob diese jedoch aus Früchten, Gemüse, Wurzeln oder auch Fisch gewonnen wird, spielt keine Rolle», erklärt André Siedl, Pâtissier im Zürcher Sternerestaurant Ecco. Auch er war beim süss-herben Experiment dabei, arbeitete jedoch zum zweiten Motto des Workshops «No death by Chocolate», denn auch in Zukunft wird Schokolade ein Klassiker bleiben. Er kombinierte ein Sorbet und ein leichtes Schokomousse mit flüssigem Sauerkirsch-Tonkabohnensud sowie einen Crémeux mit Cru de Cacao. «Der klare Trend geht hin zu mehr Leichtigkeit. Schwere Rahmkompositionen sind weniger gefragt. Dagegen leichte Zutaten mit prägnantem Geschmack», sagt Siedl. Die Zutaten und Techniken für innovative Dessertideen sind da, die Köche sind soweit. Die Gäste jedoch noch nicht, wie Siedl prophezeit. Man muss sich als Pâtissier langsam an die neue Süsse vortasten, dann wird auch der Gast das Vertrauen gewinnen. →

Fokus

Cru Cuba-Schokolade, Sauerkirsche, Tonkabohne Klassisch schokoladig: die zweite Aufgabenstellung des Sweet Tanks «No death by chocolate» wurde von André Siedl aus dem Restaurant Ecco in Zürich (zwei Sterne, 17 Punkte) umgesetzt: Schokoladenmousse mit flüssigem Sauerkirsch-Tonkabohnensud, dazu Sorbet aus beiden Komponenten, Cremaux mit Cru de Cacao, karamellisierter Schoko-Blätterteig und Tonkabohnensand.

Wald – Nadeln, Buchweizen, Schwarzwurzel, Birne und Trüffel Christian Hümbs aus dem «Haerlin» in Hamburg (zwei Sterne, 18 Punkte) inszeniert seinen bekannten Waldund Wiesenstil als Dessert. Ein Fichtensorbet paarte sich dabei mit knusprigen Blättern, echten Ästen, Früchten und Trüffel.

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Fokus

Cru Udzungwa, fränkische Jackfruit und 7 Pot Chocolat Chili Auch Christoph Vejdovsky vom Hermanns Posthotel in Wirsberg (ein Stern, 16 Punkte) gab eine Schokoladenkreation zum Besten. Die Jackfruit und der Chili stammen sogar aus dem eigenem Tropenhaus in Oberfranken.

Süssholz, Gänseleber, Gerste, Muscovado, Sanddorn Dezente Leber, süsser MuscovadoZucker (dunkler, malzig intensiver Rohrohrzucker) und die Säure des Sanddorns verband David Mahn vom «Ammolite» in Rust (zwei Sterne, 16 Punkte) zu einem Dessert.

Bittersalate, Schlehe, Entenleber und Rotkraut Eine herb-süsse Kreation des Österreichers Roman Hütter vom «Taubekobel» in Schützen am See (18 Punkte): In Apfelsaft marinierter Chicorée mit einer Füllung aus geschäumtem Rotkohl, wilder Schlehe und Entenleber.

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Fokus

Quitte, Ingwer, Getreide, Fichte, Original-Beans-Schokolade Fabian Fiedler aus dem «Aqua» in Wolfsburg (drei Sterne, 19 Punkte) servierte ein Ragout von der Zierquitte, Quittenbrot, Getreideschaum auf Fichtennadelgranitée und Tropfen aus Original-BeansSchokolade mit gefriergetrocknetem Fichtenpulver.

Meine Lieblingsaromen aus Asien Dennis Ilies aus Hamburgs «The Table» (drei Sterne, 17 Punkte) bringt die Strassenküche Asiens auf einen Dessertteller: Tom Kha-Suppe, Curry, Hühnerhaut, Kalamansi-Ganache, Mango, Reis und Algen.

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Der schnelle Kaffeespeziali tätenProfi für die dezentrale Verpflegungslösung Die GIGA X8 / X8c besticht durch ihr einfaches Bedi enkonzept und ist überall dort unentbehrlich, wo die Zeit knapp und die Ansprüche hoch sind. Dank der einzigartigen SpeedFunktion bereitet sie auch lange Kaffeespezialitäten in kürzester Zeit und da bei besonders bekömmlich zu. Sie ist sowohl als mobile Tankversion wie auch mit Festwasser anschluss erhältlich. JURA – If you love coffee.

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GIGA X8 Professional

Senzazione

FOOD SERVICE

Laktosefreie Rahmglace für unbeschwerten Genuss. Der Senzazione ISO-Becher ist ideal geeignet für Heime und Spitäler. Die hochwertige Rahmglace-Rezeptur sorgt mit einem vollmundigen Geschmack für rundum zufriedene Gäste. Garantiert laktose- und glutenfrei.

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MINUTEN SERVIERZEIT

Emmi Kühlbecher erhältlich bei Berndorf Luzern AG Tel. +41 41 259 21 41, Art.-Nr. 625042309

Oben: Tartelette Filigrano Butter Rund 8,3 cm, mit Chai-Latte-Crème, Apfel, Kardamom, Nelken, Zimt und Panna-Cotta-Halbkugel. Unten: Tartelette Filigrano Butter Rund 3,8 cm, mit Vanille-Crème, weisser Schokolade, MangoTapioka-Perlen und Cola-Wolke. Rechts: Filigrano Tartelette Butter Carré 3,3 cm mit Cherimoya-Sorbet, Estragon, Kokos und Joghurt.

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e u e n e i D er d t l We ttes e l e t r Ta Dünnwandig, neu mit Butter und frei von Palmfett: Susanne und Adrian Bührer sind von den Filigrano Tartelettes begeistert.

Sie tüftelt für ihr Leben gern. Und neue Geschmackskombinationen sind einfach ihr Ding. «Zimtapfel zum Beispiel», sagt Susanne Bührer im breitesten Niederbayrisch, «is oafach de Hoammer». Vor allem, wenn man die unter dem Namen Cherimoya bekannte Tropenfrucht mit ihrem ungemein süssen, sahnigen Fruchtfleisch als Sorbet zubereitet und in einem Dessert mit Kokos, Estragon und Joghurt verbindet. Was sie damit meint, zeigt Susanne Bührer im Restaurant Pur, dem gastronomischen Flaggschiff des Kongresshotels Seedamm Plaza in Pfäffikon (SZ). Mit 16 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern eine der besten Adressen am Zürisee. Eigentlich ist die aus Bad Birnbach stammende Köchin eine Pâtissière a. D. (ausser Dienst). Seit der Geburt ihres Sohns

Filipa Peixeiro Jörg Ruppelt

Lio vor neun Monaten hat sie ihr Berufspensum im «Pur» auf ein Minimum reduziert. Aber weil sie seit bald zwei Jahren an der Entwicklung von Rezepten für die neuste Generation von Hug-Tartelettes beteiligt ist, lässt sie es sich nicht entgehen, zusammen mit ihrem Mann Adrian Bührer, Küchenchef im Restaurant Pur, die aktuellsten Tartelettes der Filigrano-Reihe zu testen. Und eine dieser Neuentwicklungen ist eben diese Füllung aus Cherimoya-Sorbet, Kokos- und Joghurtgel, Kokoscrumble, einem Joghurt-Estragon-Espuma sowie einem Joghurt-Baiser. Begleitet übrigens von Sous-vide-Kokosnüssen, die zwei Tage im 62-Grad-Wasserbad zubereitet und mit Malibu verfeinert worden sind. Präsentiert wird das Ganze in einem Dessert-Tartelette Filigrano Butter Carré, 3,3 Zentimeter. Ein kleines, zartes Tartelette der neuen HugReihe. Besonders dünnwandig, knusprig und mit «ausgezeichnetem Teig-Füllverhältnis», wie Susanne und Adrian Bührer unisono betonen. Beide freut’s, dass Hug die Rezepte der Filigrano Tartelettes angepasst hat und sie nun mit 100 Prozent Butter zubereitet und frei von Palmfett sind. Neuer Teig, neue Glasur, neue Formen – das ist die Basis für frische Dessertideen.

Filigrano-Sortimentserweiterung mit drei neuen Grössen

BILDER TEXT

Susanne und Adrian Bührer vom Restaurant Pur im «Seedamm Plaza» in Pfäffikon (SZ).

Pre-Dessert im Restaurant Pur: Weisse Bohnen, Baumnuss, Sanddorn-Whisky, Zitonenbaiser.

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Bislang führte Hug die Tartelettes aus der Filigrano-Reihe in den 5,3-ZentimeterGrössen: rund, rechteckig. Süss als Dessert- oder Choco-Variante sowie salzig als Snack-Tartelettes. Im Frühjahr 2017 wird dieses Sortiment nun mit drei weiteren Grössen erweitert: Filigrano Carré 3,3 Zentimeter, Filigrano Rund 3,8 Zentimeter süss und salzig sowie die 8,3-ZentimeterVariante Rund für den Dessertbereich. →

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Dem Tartelette eine persönliche Note geben.

Dessert-Tartelettes Filigrano Butter Rund, 8.3 cm. Die dünnwandigen Tartelettes sind dank ihrer Grösse perfekt für Dessertkreationen.

Dessert-Tartelette Filigrano Butter Carré 3,3 cm.

Alle bisher lancierten Filigrano Tartelettes enthalten neu Butter im Teig und sind palmfettfrei. Susanne und Adrian Bührer sind mit dem Hug Food Service-Sortiment schon seit Jahren vertraut. Mehr noch, beide stehen Hug mit Rat und Tat zur Seite. Erste Kontakte entstanden 2013. «Damals», so erzählt Adrian Bührer, «war ich Executive Chef im Grand Hotel National Luzern und schickte einen meiner Lehrlinge an den Start des Tartelette Creative Wettbewerbs von Hug.» Manuel Engel, heute Pâtissier im Pur-Restaurant im «Seedamm Plaza», gewann den Wettbewerb in der Kategorie Lernende. Später folgte er den Bührers nach Pfäffikon (SZ) und ist heute Nachfolger von Susanne auf dem Posten des Pâtissiers. Für frische Rezeptideen holte Hug die Bührers vor mehreren Monaten ins Boot. Flankierend zu den Marketingmassnahmen rund um die Lancierung der Filigrano

Tartelettes leitete Susanne Bührer im Mai vergangenen Jahres einen Workshop zum Thema «It’s Tea Time», in dem es unter anderem um Anrichtetechniken und Tipps zum Ausgarnieren von kleinen Überraschungen ging. In einem weiteren Kurs namens «Jingle Bells» im November letzten Jahres stand unter anderem Gewürz- und Zuckerkunde rund um weihnachtliche Rezepte im Vordergrund. An der von Hug organisierten Filigrano Launchparty im April 2016 verwöhnte Adrian Bührer die Gäste mit gefüllten Filigrano Tartelettes.

Swissness und Qualitätsanspruch: Bührers und Hug ticken gleich Weshalb so viel Engagement für einen Produzenten? «Ganz einfach», sagt Adrian Bührer, «Hug und wir surfen auf ei-

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ner Welle.» Als Küchenchef ist er überzeugt, dass nur aus hochstehenden Grundprodukten gute Ergebnisse auf dem Teller entstehen. Er sieht sich in der Verantwortung für die Natur und die Region. Produzenten aus der Nähe will er in seine Arbeit miteinbeziehen. In diesen Punkten sieht er Parallelen zu Hug-Ansprüchen. Hug setze beispielsweise auf Swissness: Man verwende Schweizer Butter und Schweizer Zucker und Weizenmehl, das aus der Schweiz stamme. Dazu komme die selbst auferlegte Rohstoff-Charta, dass Hug-Gebäcke unter anderem nur Eier aus Bodenhaltung, ungehärtete Pflanzenfette und keine Konservierungsmittel enthalten dürfen. Und was die Produktqualität betreffe, seien die Filigrano Tartelettes unschlagbar. «Die Filigrano Tartelettes schmecken wie ein Butterguetzli», sagt Susanne Bührer, «einfach schön mürbe. Und durch die feine Glasur bleiben die Tartelettes über Stunden knusprig.» Perfekt seien sie als Finger-

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Ideal für Kleinkompositionen: Filigrano Butter Rund, 3,8 cm.

Mit einer Pinzette drapiert Susanne Bührer Mango-Tapioka-Perlen auf die Füllung des Dessert-Tartelettes Filigrano Butter Rund 3,8 cm.

food für Bankette und Brunchbuffets. Die Tartelettes würden auf jeder Bühne eine tolle Figur machen. Apropos Bühne. Unter ihrem Mädchennamen Hasenberger stand Susanne Bührer im Herbst 2015 im Final der SAT1Show The Taste. Und zwar im Team des fränkischen Starkochs Andreas Herrmann. «Ein unglaubliches Erlebnis», erzählt die gelernte Hotelkauffrau, die erst 2014 ihre grosse Leidenschaft fürs Kochen entdeckte und eine Ausbildung an der Culinary Arts Academy in Luzern absolvierte. Von Bühnen- oder besser Podesterlebnissen kann auch ihr Mann Adrian Bührer berichten. Der gebürtige Schaffhauser verdiente sich seine Sporen unter Pascal Schmutz im Vitznauerhof und bei Urs Gschwend im Grand Hotel Bellevue in Gstaad ab, ehe er als Executive Chef nach Luzern ins Grand Hotel

National wechselte. Seit April 2015 drückt er seinen Stempel dem Restaurant Pur im Seedamm Plaza auf. Letzten Herbst holte er mit dem «Team Pur» den Gesamtsieg am Battle of Zagg in Luzern.

Wie Susanne Bührer zwei neue Filigrano Tartelettes füllt Die eigenen Ambitionen auf Wettbewerbe stecken die Bührers im Moment zurück. Dafür unterstützen sie Nachwuchstalente wie Manuel Engel, den neuen Chef- Pâtissier im «Pur» und Mitglied der neuen Junioren-Kochnationalmannschaft. Die Zeit, für Hug neue Füll-Rezepte zu entwickeln, lassen sie sich aber nicht nehmen. So hat Susanne Bührer neben ihrem Lieblingsdessert Kokos, Estragon, Joghurt und Cherimoya gleich noch zwei weitere Ideen entwickelt. Sie füllt das neue, 8,3 Zentimeter grosse Dessert-Tartelette Filigrano Rund mit einer Chai-

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Tea-Latte-Crème, Apfel, Kardamom, Nelken, Zimt, Milchperlen und einer Halbkugel aus Panna Cotta. Als i-Tüpfelchen gibt es gezuckerte, frittierte Glasnudeln. Das neue Dessert-Tartelette Filigrano Rund 3,8 cm bestückt sie mit Vanillecrème, weisser Schokolade, Cola-Gelee, Mango-Tapioka-Perlen und einer speziellen ColaWolke, die an Marshmallows erinnert. «Der Fantasie», sagt Susanne Bührer, «sind keine Grenzen gesetzt.» •

KONTAKT Hug AG Neumühlestrasse 4 6102 Malters Tel. 041 499 75 75 www.hug-foodservice.ch

e i r e s s i t Pâ otel H im Für die Halbpensionsgäste des «Lenkerhof» stehen jeden Tag drei neue Desserts auf der Karte.

Fokus

Desserts aus der Hotelküche unterscheiden sich von der klassischen Confiserie. Viele Hotels setzen deshalb auf eine eigene Pâtisserie. BILDER

Priska Ketterer TEXT

Ruth Marending

aum im Hotel Lenkerhof an der Lenk im Simmental angekommen, kommt der Gast in Berührung mit der Hotelpâtisserie. Als Welcome Drink gibt es einen leckeren Apfelpunsch mit Mini-Muffins und einem Bratapfel im Rührteig. Alles Produkte aus der hauseigenen Pâtisserie, hergestellt von der 37-jährigen Chefpâtissière Oxana Alimow. Die gebürtige Russin erlernte ihr Handwerk in Deutschland, wo sie eine klassische Konditorenlehre absolvierte. Gleich nach Lehrabschluss kam sie in die Schweiz, um mit ihrem Lebenspartner, einem tschechischen Koch, gemeinsam eine Stelle zu

Oxana Alimow schafft mit ihren Desserts ein besonderes Geschmackserlebnis und setzt einen fulminanten Schlusspunkt der Menüs von Küchenchef Stefan Lünse.

suchen. Diese fanden sie in der Küche eines Vier-Sterne-Betriebes in Grindelwald. Dort kam Alimow zum ersten Mal mit der Hotelpâtisserie in Berührung. «Das war für mich komplettes Neuland», erinnert sie sich. «Ich war daran gewöhnt, jeden Tag das immer gleiche Standardsortiment herzustellen. Plötzlich musste ich umdenken, Ideen kreieren und für jeden Tag neue Desserts entwickeln.» Das änderte sich nicht, als sie vor gut einem Jahr in die Luxushotellerie des «Lenkerhof» wechselte.

Die Aufgaben einer Hotelpâtisserie Als Maria-Theresia, Königin von Ungarn und Böhmen sowie Erzherzogin von Österreich, die erste Zuckerbäckerinnung in Innsbruck zuliess, wurde das Handwerk der Zuckerbäcker in Konditor umbenannt. Zu deren Aufgaben gehört die Herstellung von Torten, Kuchen, Glace, Teegebäck, Pralinen, Konfekt sowie Dekorarbeiten aus Marzipan, Schokolade und Zucker. Ein solch vielfältiges Aufgabengebiet hat auch Oxana Alimow zu meistern, unterstützt von einem dreiköpfigen Team. Das beginnt bei den Konfitüren fürs Frühstücksbuffet bis zu Bettmümpfeli und süssem Abschiedsgeschenk, Schokostückchen, die zum Kaffee serviert werden, oder dem täglich wechselnden Dessert, das den Halbpensionsgästen im «Spettacolo» serviert wird. Dort haben die Gäste die Wahl zwischen 15 Gerichten in Degustationsgrösse, die

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sie beliebig zusammenstellen können. Das 25-köpfige Team um Küchenchef Stefan Lünse pflegt eine genussvolle und leichte Gourmetküche mit besten Zutaten und regionalen Produkten. Als Lohn für die Bemühungen ist Lünses Küche von Gault Millau mit 16 Punkten benotet worden. Das Dessert muss mit der GourmetKüche harmonieren und aussergewöhnlich sein in Optik und Geschmackserlebnis. Einen solchen Dessertteller hat Oxana Alimow exklusiv für das HGM kreiert. Küchenchef Lünse hat dieses Rezept eingehend geprüft: «Das Rezept darf zwar nicht alltäglich, aber auch nicht zu abgefahren sein», sagt er. Es sollte abwechslungsreich im Mund sein, eine gute Balance zwischen Säure, Süsse und einer leichten fruchtigen Schärfe haben. Es sollte eine frische Komponente beinhalten (Yuzu), etwas Handwerkliches (Roulade), ein Gewürz (tasmanischer Pfeffer), eine cremige Textur (Mousse), etwas Kühles (Sorbet) und etwas Knackiges (Schokoladencrunch). «In der Hotelpâtisserie gibt es zwar auch Berliner oder Cremeschnitten wie in der klassischen Konditorei, doch sie werden anders in Szene gesetzt», hält Oxana Alimow fest. Bei ihrem Rezept ist beispielsweise die

«Ist das Restaurant voll, verlassen pro Abend gegen 200 Desserts die Hotelküche.»

Oxana Alimow, gelernte Konditorin und Hotelpâtissière «Lenkerhof»

Roulade auf den ersten Blick nicht als solche zu erkennen. Und steht das Rezept, ist der nächstwichtige Schritt die gute Vorbereitung: «Ist das Restaurant voll, verlassen pro Abend 200 Desserts die Hotelküche. Alimow verfügt über einen Werdegang, der für die Hotelpâtisserie klassisch ist: erst eine fundierte Grundausbildung, dann Lehr- und Wanderjahre in der Hotellerie. In der Schweiz ist die Grundausbildung seit 2011 neu geregelt. Gab es zuvor die beiden Berufe Bäcker-Konditor und Konditor-Confiseur, heissen sie nun einheitlich Bäcker-Konditor-Confiseur mit dem Zusatz Fachrichtung Bäckerei/Konditorei oder Fachrichtung Konditorei/Confiserie. Und wer in die Hotelpâtisserie umsatteln will, tut es am besten so wie Frau Alimow: «Learning by doing». →

Fokus

DAS REZEPT

ROULADE MIT WEISSER SCHOKOLADE, HIMBEERE MIT TASMANISCHEM PFEFFER UND YUZU Zutaten für sechs Personen

Eingelegte Yuzufrucht 200 g Zucker 150 g Weisswein 290 g Yuzusaft (ungesalzen) 1 St. Bourbon-Vanilleschote Den Zucker karamellisieren und mit Weisswein ablöschen.Yuzusaft dazugeben, aber nicht kochen. Fünf Yuzufrüchte in ein Weckglas geben und den warmen Fond und die Vanilleschoten hinzugeben und verschliessen. Danach ins Wasserbad stellen und für 15 Minuten sterilisieren. Anschliessend für zwei Tage reifen lassen.

• Himbeersorbet 500 g Himbeerpüree 160 g Wasser 85 g Zucker 20 g Glucose 1 Saft einer Zitrone Alles zusammen einmal aufkochen. Anschliessend in der Eismaschine gefrieren.

• Rouladenbiscuit 100 g Eigelb 25 g Vanillezucker

Eigelb und Vanillezucker schaumig aufschlagen. Eiweiss und Zucker steif schlagen. Eigelbmasse und Eiweissmasse vorsichtig verrühren, danach das gesiebte Mehl unterheben. Anschliessend die ﬂ üssige Schokolade mit einem Teil der Masse vermengen und danach mit dem restlichen Teil der Masse.

• Schokoladenmousse weiss 1 Ei 1 EL Puderzucker 150 g weisse Schokolade 1 Blatt Gelatine 200 g Rahm Das Ei mit dem Puderzucker schaumig aufschlagen. Die Schokolade über dem Wasserbad langsam schmelzen lassen. Die Gelatine im kalten Wasser einweichen. Den Rahm steifschlagen. Eimasse zur Schokolade geben und gut verrühren. Danach mit der im Topf geschmolzenen Gelatine vermengen und unterheben. Zum Schluss den geschlagenen Rahm vorsichtig unterheben.

• Himbermousse 150 g Himbeerpüree 20 g Zucker 3 Blatt Gelatine 225 g Rahm Gelatine im kalten Wasser einweichen. Den Rahm steifschlagen. Himbeerpüree mit dem Zucker verrühren, anschliessend die geschmolzene Gelatine dazugeben und zum Schluss den geschlagenen Rahm unterheben.

• Knusperboden 200 g Waffelbruch 180 g weisse Schokolade

Yuzugel 200 g Yuzusaft, gesalzen 300 g Orangensaft 190 g Zucker 5 g Citras 16 g Agar Agar 16 g Gelan Tasmanischer Pfeffer Tasmanischen Pfeff er rösten und fein mörsern. Orangensaft mit Gelan und Agar Agar zwei Minuten kochen, Zucker und Yuzusaft zugeben. Gemörserten Pfeffer zugeben und zwei Stunden in einer Schüssel auf Eis stellen. Die ausgekühlte Masse in Würfel schneiden und im Thermomix glattmixen.

• Himbeergel 500 g Himbeermark 75 g Glucosesirup 7 g Agar Agar Himbeermark mit Agar Agar und Glucosesirup zwei Minuten kochen und zwei Stunden in einer Schüssel auf Eis stellen. Die ausgekühlte Masse in Würfel schneiden und im Thermomix glattmixen.

• Karamellisierte weisse Schokolade Weisse Schokolade auf ein Blech mit Silikonmatte geben und bei 180 Grad karamellisieren.

• Zubereitung Roulade mit der Schokolademousse und der Himbeermousse füllen.

Schokolade schmelzen, Waff elbruch untermischen. Blech mit Silikonmatte belegen. Danach die Masse aufstreichen.

Zum Anrichten alle Zutaten in kleinen Portionen auf einem Teller schön anrichten.

•

115 g Eiweiss 65 g Zucker 75 g Mehl, gesiebt 1 Prise Salz

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n i e s e f r Da ourmand G é f a C ? n i se BILDER

Claudia Link TEXT

Jörg Ruppelt

Womit verführt man Gäste, die keine Lust auf opulente Süssspeisen haben? Richtig: Mit einem Kaffee und einem Mini-Dessert.

Nach einem üppigen Mahl winken viele Gäste ab, wenn sie nach einem Dessert gefragt werden. Häufig wird noch ein Espresso bestellt – und das wars dann. Des Gastes Lust auf etwas kleines Süsses wäre ja da ... Warum ihm also nicht einen Kaffee in Kombination mit einem Mini-Dessert schmackhaft machen? In Frankreich und in der Westschweiz fragen Restaurationsmitarbeitende schon seit vielen Jahren ihre Gäste, ob sie einen Café Gourmand wünschen. Mit anderen Worten, ob zum Espresso noch Mini-Pâtisserie gereicht werden dürfte. Nun mögen viele Gastronomen dagegenhalten, dass der Café Gourmand an sich ein gutes Konzept sei, um im Dessertbereich für Zusatzumsätze zu sorgen. Allerdings sei aber auch der Aufwand, die kleinen Überraschungen herzustellen, beträchtlich und kostenintensiv. Nicht so, wenn man auf das breite Sortiment von Aryzta Food Solutions zurückgreift. Wem der Name noch kein Begriff ist: Seit Januar vergangenen Jahres sind Hiestand und Marcel Köpfli unter einem Dach vereint. Der Gastronomie-Partner bietet eine grosse Auswahl an süssem, tiefgekühltem Fingerfood an: Petits fours, Schokoladenprodukte, Macarons, Tartelettes, Mini-Törtchen und vieles mehr. Darüber hinaus aber auch Viennoiserie, Pâtis-

serie, Snacking-Produkte, Halbfabrikate und Brotwaren. Das Unternehmen vertreibt nicht nur Markenprodukte von Hiestand, sondern auch jene der Marke «Coup de Pates», die von spezialisierten Manufakturen vor allem in Frankreich hergestellt werden. Die Mini-Überraschungen sind von höchster Pâtisseriekunst, können sortenrein oder assortiert bestellt werden und sind nach dem Auftauen schnell servierbereit. Wichtig: Man sollte die Mini-Desserts mit Saisonfrüchten ausgarnieren und so dem Ganzen einen individuellen Touch geben. Nun muss der Service nur noch fragen: Darf es ein Café Gourmand sein? →

Variante mit Himbeertörtchen, Pistazienrechteck, Mini-Opéra-Schnitte sowie Zitronentörtchen, ausgarniert mit frischen Früchten.

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TIPPS UND TRICKS FÜR EINEN CAFÉ GOURMAND • Die Produkte auf einem Teller oder einer Platte ansprechend präsentieren. Dabei die Köstlichkeiten mit Marzipanoder Fondant-Punkt fixieren. • Geben Sie dem Café Gourmand eine individuelle Note, indem Sie frische Saisonfrüchte nutzen. Clevere Gastronomen kombinieren die «Coup de Pates»-Produkte aber auch mit einer Kugel Sorbet oder Glacé.

Fruchtschnitten-Variation in den Aromen Mango, Erdbeere, Zitrone und Blutorange. Dekoriert mit Fruchtstückchen und begleitet von einem frischen Fruchtsalat im kleinen Glas. Mit oder ohne Kaffee/Espresso ist es ein perfektes, rasch servierbereites Mini-Dessert!

• Eine Veredlung mit Zutaten wie Früchten, Pfefferminzblättern, Glacé, Sorbet, Goldblättern, Coulis oder eventuell auch Selbstgebackenem ist schnell und einfach möglich und wertet einen Café Gourmand entscheidend auf. • Frische Früchte und der Einsatz von Halbfabrikaten wie Tartelettes, MiniBlinis, Mini-Butter-Windbeutel oder Mini-Knusperkronen zum Selberfüllen senken den Preis (Mischkalkulation!). • Ein Café Gourmand ist die Visitenkarte des Betriebes und ein Gruss aus der Küche. Maximal sollten 40 Gramm oder drei bis fünf Produktteile pro Mini-Dessert gerechnet werden. Ein Café Gourmand ist klein, aber fein! • Ohne aktiven Verkauf kein Zusatzumsatz! Machen Sie Ihren Gast auf die Kombination von Mini-Dessert und Kaffee oder Espresso aufmerksam, indem Sie fragen: «Möchten Sie einen Café Gourmand anstelle eines Desserts?» Bestücken Sie doch ein Tablett mit einer Auswahl an Produkten und gehen Sie damit an den Tisch. Das sorgt nicht nur für Aufmerksamkeit, sondern auch für Gesprächsstoff. • Der Verkaufspreis sollte auf jeden Fall günstiger als ein Dessert sein!

Feinstes Mini-Eclair Schokolade, Himbeertörtchen und dänisches Pistazientörtchen. Ein Beispiel mit drei Petit fours für ein gut kalkulierbares Café Gourmand, das für unter zehn Franken mit einem Kaffee oder Espresso verkauft werden kann.

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«UNSER MEIST VERKAUFTES DESSERT»

St. Sulpice ist ein idyllischer Flecken zwischen Morges und Lausanne am Ufer des Genfersees, ein Ort zur Entspannung. Rund 100 Meter vom Dorfkern entfernt und direkt an der Uferpromenade befindet sich das elegante Restaurant Le Débacadère, das seinen Gästen eine Kombination aus französischer und italienischer Küche anbietet. Gastgeber ist Nicola Canilla, als Küchenchef fungiert Alexandre Brunner. Beide sind mit den Produkten der Marke «Coup de Pates» seit sieben Jahren vertraut. Zunächst setzen sie sie

Wenn es schnell gehen muss und doch attraktiv daherkommen soll: Ein Mini-Dessert mit fünf verschiedenen Petits fours: knuspriges Brownieviereck, feiner Goldtaler, raffiniertes Aprikosen-Pistazientörtchen, fruchtiges Himbeertörtchen und Nusskaramell-Fondant, das auf der Zunge zergeht.

im Lausanner Flughafenrestaurant Blécherette ein, seit ihrem Wechsel 2012 nach St. Sulpice nun auch im «Le Débacadère» . Alexandre Brunners Favoriten sind das MiniSoufflé Chocolat mit zartschmelzendem, warmem Kern und das Mini-Schiffchen Pistazien und Sauerkirschen. An den Fingerfood-Häppchen schätzt er besonders deren Finesse, das einfache Handling und das sehr gute Preis-Leistungs-Verhältnis für die Anwendung als Café Gourmand. Serviert werden die Produkte auf einer Schieferplatte, dazu gibt es einen Kaffee oder Espresso. Alexandre Brunner verwendet für einen Café Gourmand immer fünf Teile, drei aus dem «Coup de Pates»-Sortiment und zwei hausgemachte Fingerfood-Spezialitäten.

Mini-Soufflé Chocolat mit zart schmelzendem Kern, luftig-knuspriges Mini-Macaron Chocolat und eine Mini-OpéraSchnitte: mit Kaffeesirup getränkte MandelBiskuitschichten sowie Canache- und KaffeeButtercremeschichten.

Kombiniert mit Früchten, Rahm oder einer Kugel Glacé, kostet ein Café Gourmand rund elf Franken. Das Konzept wird vor allem am Abend vom Service aktiv verkauft. «2016 war es unser meist verkauftes Dessert», so Alexandre Brunner.

KONTAKT Aryzta Food Solutions Schweiz AG Ifangstrasse 9 8952 Schlieren Tel. 044 738 43 43 www.aryztafoodsolutions.ch

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kneten. Im K端hlschrank ruhen lassen. Die Butter flach klopfen, bis ein circa 20 Zentimeter mal 20 Zentimeter grosses Viereck entsteht, dann jeweils eine Butterschicht zwischen zwei Teigschichten legen. Den Teig ausrollen und in drei Schichten falten. Den Teig 30 Minuten k端hl stellen. Dann ausrollen und so falten, dass vier Schichten entstehen (PortefeuilleFaltung genannt). Nochmals f端r 30 Minuten k端hl stellen. Das sogenannte Tou

m e d t i m r e D spricht e s Kä Fokus

BILDER

Lea Hepp TEXT

Benny Epstein

Zu Gast in Thun bei Affineur Christoph Bruni. An einem Tag, an dem er seine Passion für den Käse wieder einmal verflucht. Das Problem: Dieser Mann ist kompromisslos.

Christoph Bruni ächzt. Die Kälte setzt ihm unerbittlich zu. Minus sieben Grad Celsius zeigt das Thermometer an diesem Mittag Ende Januar an. Erst gerade hat er drei neue Holzscheite in den Ofen gelegt, der sein Einfamilienhaus aufwärmt, schon muss Bruni wieder ins Freie. Der Lastwagen mit dem Käse aus Frankreich ist angekommen. Ein langärmliges Funktionsshirt, zwei Pullover und eine kurze Dehnübung, um die Gelenkschmerzen zu bekämpfen. Dann geht es raus in den frostigen Winter. «Merde», schimpft Bruni, als er die Lieferung kontrolliert. Auf Französisch – damit es der Käse versteht? Ob er mit der Ware unzufrieden ist oder ob es an der aufwendigen Verpackung liegt, die ihm zu schaffen macht, erschliesst sich nicht. Säuberlich werden die Holzkistchen zerlegt, die Klebstreifen landen in einem separaten Abfallbehälter. «Früher habe ich sogar die Heftklammern abgetrennt. Ist ja Wahnsinn, wie viel Metall weltweit täglich im Müll landet.» Damit kommt er nicht klar. Das ist die Lebensgeschichte des Christoph Bruni. Schon als kleiner Junge im bernischen Liebefeld fragt er sich, weshalb es sein müsse, dass jene, die Nahrung

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Affiniert: Brunis Käse kriegt viel Pflege.

verkaufen, sich Nahrung kaum leisten können. Später übersetzt er in seinem Plattenladen Songtexte, um die Leute auf die faschistischen Inhalte aufmerksam zu machen. 1984 gehört er zu den Besetzern der Reithalle. Und wie findet man von da den Weg zum Käse-Experten? Über Drogen. Bruni konsumierte harte Drogen, auch um die Trennung seiner Eltern zu verarbeiten. Er wird schwer krank, erleidet noch als Teenager ein Magengeschwür. Erst dank einer Aromatherapie geht es wieder aufwärts. Da beginnen ihn Nahrungsmittel, ihr We- →

Fokus

Markt auf dem Bundesplatz. Moritz Leuenberger sei der einzige Bundesrat gewesen, der je bei ihm eingekauft habe. Ueli Maurer grüsse immerhin freundlich. Seine Käuferschaft aber seien Stammkunden. Sie schätzen Brunis Produkte und seine Feinarbeit. Diese macht ihn nämlich zum Affineur. «Das ist kein geschützter Titel. Jeder, der Käse bewusst behandelt, ist eigentlich ein Affineur.» Ein Verfeinerer, Veredler.

Bruni entschuldigt sich beim Käse und spricht mit lästigen Fliegen

Mehr als zehn Jahre lagert dieser Pouligny St-Pierre schon: «Den Ziegenkäse würde nicht jeder mögen.»

sen und Wirken, zu interessieren. Als seine Freunde Anfang der neunziger Jahre einen Quartierladen eröffnen, nehmen sie Bruni mit ins Boot. Da entdeckt er die Liebe zum Käsekeller. «Es faszinierte mich, wie zwei gleichentags produzierte, identische Käse sich anders entwickeln, wenn sie in unterschiedlichen Kellern gelagert sind.»

Wie ist die Stimmung beim Käsen? Wie geht es den Tieren? Bruni kauft sich das Buch «Käse. Die 200 besten Sorten der Welt» und taucht ein in

die Welt des Milcherzeugnisses. Immer tiefer, immer kompromissloser. In sein Sortiment schaffen es nur Rohmilchprodukte, der Hintergrund des Produkts ist mindestens ebenso wichtig wie Aroma und Textur. «Mir ist wichtig, wie die Stimmung unter den Mitarbeitern ist und wie man die Tiere behandelt.» Er kennt seine Produzenten persönlich, holt die Ware vielerorts selbst ab, den «Tête de Bruni», einen zarten, leicht pikanten Kuhkäse, stellt Michel Beroud in Rougemont/VD eigens für ihn her. Seit über zwanzig Jahren verkauft Bruni Käse zweimal wöchentlich auf dem

Ein solcher kann gewiss jeder sein, aber keiner ist wie Bruni. Nicht nur, dass er Käselaibe wäscht, Stücke behutsam umpackt und genau weiss, welcher Käse wie lang und unter welchen Bedingungen reifen muss, um zum perfekten Zeitpunkt über den Ladentisch zu gehen. Nein, Bruni spricht sogar mit dem Käse. «Ja, ich habe mich zum Beispiel schon beim Käse dafür entschuldigt, wie ich ihn behandle. Er verdient Respekt.» Auch die lästigen Fliegen habe er im Sommer vom Käse weggekriegt, indem er zu ihnen gesprochen habe. «Ihr dürft überall hin, nur meinen Käse lasst bitte in Ruhe», habe er sie gebeten. Es hat funktioniert. «Ich bin ein Spinner», gesteht Bruni. Einer, dessen veredelte Produkte auf den Käsetellern der Spitzengastronomie serviert werden. In den beiden Solothurner Betrieben «Traube» in Trimbach und «Attisholz» in Riedholz, die je mit einem Michelin-Stern und 17 Gault-Millau-Punkten dekoriert sind. Sogar im New

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Fokus

DER KÄSEGANG

Laut Christoph Bruni erlebt der Käsegang in den letzten Jahren einen Aufschwung. Seine Tipps für den perfekten Käsegang: • Nicht mehr als vier bis fünf Käsesorten auf den Teller • Dem Gast nicht zu viel erzählen – es geht um den Käse, nicht um den Gastgeber • Die Variation macht es aus: extrahart, hart, weich, flüssig, frisch • Soll es nur ein kleiner Käseteller sein, dann kommen je ein Hartkäse, ein Weichkäse und ein Blauschimmelkäse drauf • Den Käse sinnvoll anrichten und damit dem Gast die Möglichkeit einer logischen Reihenfolge geben: zuerst fein, dann kräftig, sonst geht der milde Käse unter • Feigensenf, Chutneys und Co. sehen auf dem Teller hübsch aus und können eine zusätzliche Dimension hervorbringen, sind aber kein Muss • Kein No-go: Es gibt keinen Käse, der grundsätzlich nicht auf einen Käseteller darf

Yorker «NoMad» des Schweizer Starkochs Daniel Humm kamen die Gäste schon in den Genuss von Brunis Käse. Doch wann soll der Käsegang denn nun serviert werden: Vor dem Dessert oder danach? «Da bin ich entspannt», verrät Bruni. «Es ist beides schön, die Mahlzeit mit dem Geschmack des Desserts oder mit jenem von Käse zu beenden.»

Warum nicht den Käse hinschmeissen und Bestatter werden? Aus drei Gründen gönne er sich gerne einen Käseteller. Erstens helfe er bei der Verdauung, zweitens sei oft noch ein Schluck Wein übrig, der sich zu Käse besonders schön trinke. Und drittens sei der soziale Akt des Teilens eines Käsetellers erwähnt. Wobei das mit dem sozialen Aspekt bei Bruni gerade nicht zutrifft. «Wegen meiner übermässigen Passion habe ich alles verloren.» Während andere Freundschaften pflegen, pflegt er Käse. Zuletzt scheiterte auch seine langjährige Ehe. «Jeden Tag

denke ich: Hätte ich es mir doch nur leichter gemacht.» Könnte er nochmals von vorne beginnen, Bruni würde sich nicht mehr für Käse entscheiden. Vor einem Jahr wollte er alles hinschmeissen. Er bewarb sich um eine Praktikumsstelle als Bestatter. Als er erfuhr, dass die Särge aus Polen stammten und teils mehrfach verwendet würden, liess er davon ab. Lieber möchte er künftig ein wenig entschleunigen und wieder Kontakte aufbauen. Wie sich das mit seiner Kompromisslosigkeit vereinbaren lässt, weiss Bruni selbst noch nicht. Was er aber weiss: dass er dringend den frisch gelieferten Käse einbetten muss. Der harrt nämlich schon seit Stunden bei Minusgraden aus. Sorry, lieber Käse. •

KONTAKT Bruni L’Art du Fromage Bürglenstrasse 11 3600 Thun Tel. 079 432 99 06 www.bruni.ch

Ooh la la - D E S S E R T-

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e n o r t i Z , s o k o K i e B n schmelzen i n i G h d un ebhaber da i l e Glac «i gelati» startet mit drei frischen Aromen in die Glacesaison 2017. BILDER

zVg

TEXT

Jörg Ruppelt

Vor elf Jahren überraschte die Marke «i gelati» die Schweizer Gastronomie erstmals mit einem erfrischenden Auftritt und neuen Glace- und Sorbetkreationen. Seit dem Markteintritt verkörpert sie eine einzigartige Kombination aus Tradition, Innovation und Nachhaltigkeit. «i gelati» hat sich im Foodservicekanal fest etabliert und ist als erfolgreicher Produkt- und Dienstleistungsanbieter aus dem Schweizer Glacemarkt nicht mehr wegzudenken. Hergestellt werden die «i gelati»-Produkte von der Midor AG, einem traditionsreichen Unternehmen in Meilen am Zürichsee. Midor steht seit 1928 für Schweizer Qualität und mit über 600 Mitarbeitern für den Produktionsstandort Schweiz. Die Kompetenz

von «i gelati» beruht auf mehr als 60 Jahren Erfahrung in der Glaceproduktion und auf grossem Know-how. Die Philosophie, in der Schweiz und für die Schweiz exzellente Glacen und Sorbets zu produzieren, wird auch in Zukunft konsequent umgesetzt. Für «i gelati»-Kreationen werden nur hochwertige Rohstoffe und ausgesuchte Zutaten verwendet. Schokolade, Milch und Rahm beispielsweise stammen ausschliesslich aus heimischer Produktion. Die Superiore-Linie sowie weitere Artikel aus dem «i gelati»-Sortiment werden nur mit natürlichen Aromen produziert. Wie in den vergangenen Jahren startet «i gelati» auch 2017 mit Innovationen, die für den Einsatz in Restaurants, aber auch für den Impulsverkauf entwickelt worden sind. Eine der Neuheiten ist das SuperioreRahmglace «Gin Breil Pur». Dabei handelt es sich um ein cremiges Rahmglace im Bidon, das mit einer leichten Gin-Note verfeinert und mit einer würzigen Wacholdersauce durchzogen ist. Für die Herstellung dieser Innovation wurde ein hochwertiger Gin aus einer kleinen Schweizer Brennerei ausgewählt: Der Breil Pur London Dry Gin wird auf einem mit Tannen- und Eschenholz gefeuerten Kupferbrennofen destilliert. Zweite Neuheit sind die zwei «Coco Ice-Land»-Glacen: Kokos pur oder mit Schokoladenstückchen verfeinert. Damit wird «i gelati» einem weiteren Trend mit steigender Nachfrage gerecht. Die Glacen

sind nicht nur vegan und laktosefrei, sondern werden zudem auch ausschliesslich mit natürlichen Aromen versehen – ohne Kompromisse beim Geschmack. Die neuen «Coco Ice-Land»-Glacen auf der Basis von Kokosmilch werden auch Veganer und Konsumenten mit Laktose-Intoleranz gleichermassen begeistern, da sie nicht nur gesund sind, sondern auch richtig gut schmecken. «Coco Ice-Land» gibt es im 2000 mlBidon und als Impulsartikel am Stängel oder im 170 g-Becher. Das Bedürfnis nach natürlichen und gesunden Impulsprodukten ist nach wie vor gross. Dem entspricht «i gelati» mit einem weiteren Produkt der Linie «Fruit Ice», einem erfrischenden Zitronensorbet im Becher. Dieses Produkt wird, wie die beiden bereits erfolgreich eingeführten «Fruit Ice» Erdbeere und Mango, aus 100 Prozent Frucht hergestellt und enthält keinen zugesetzten Zucker. Mit diesen drei Neuheiten komplettiert «i gelati» sein Sortiment an Rahmglacen und Sorbets in über 40 verschiedenen Aromen. Pfiffige Gastronomen haben die Qual der Wahl und profitieren überdies vom «Dolce Novità»-Konzept. Dieses umfasst ein Rundum-Servicepaket mit vielen Umsetzungs- und Rezeptideen. Auf, dass der Glaceumsatz 2017 so richtig angekurbelt werden kann! •

KONTAKT Midor AG Bruechstrasse 70 8706 Meilen Tel. 044 925 83 20 www.igelati.ch

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REZEPTE

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EXOTISCHER KOKOS-TRAUM Zutaten für eine Portion

1 St. Ananas-Scheiben 10 g Feinkristallzucker

«Coco Ice-Land»: Kokos pur oder mit Schokoladenstückchen. Geeignet für Veganer und Gäste mit Laktoseintoleranz. Erhältlich im 2000 ml-Bidon, aber auch als Stängel und im 170 g-Becher.

1 Kugel Coco Ice-Land 10 g Ahornsirup 2 g Pfeﬀerminze frisch Die Ananasscheiben beidseitig mit Zucker bestreuen und auf dem Grill oder einer Grillpfanne beidseitig grillieren. Die Kugel Glace auf der Ananas anrichten, mit Ahornsirup beträufeln und mit Pfeﬀerminzblättern garnieren.

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«Fruit Ice»: Zitronensorbet im Becher. 100 Prozent Frucht und ohne Zusatz von Zucker, Aromen oder Farbstoﬀen.

GIN & SOUR Zutaten für eine Portion

1 Kugel Glace Gin Breil Pur 1 Kugel Sorbet Zitrone 50 g HolunderWaldbeerensauce 2 g Pfeﬀerminze frisch 1 g Zitronen frisch für Zitronenzeste

Pfeﬀ erminze mit kaltem Wasser abbrausen und gut abtropfen lassen. Die Blätter von den Stielen zupfen. Die Zitrone mit warmem Wasser waschen und gut abtrocknen. Von der Zitrone mit der Zestenreibe die Schale abreiben. Die Holunder-Waldbeerensauce in ein doppelwandiges Glas einfüllen. Die Glacekugeln auf der Sauce anrichten und mit frischer Zitronenzeste und Pfeﬀerminzblättern garnieren.

Superiore Rahmglace «Gin Breil Pur»: Cremiges Glace mit leichter Gin-Note und würziger Wacholder-Sauce durchzogen. Erhältlich im 2000 ml-Bidon.

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e e f f a K i m rt e s s e D

Fokus

Ein guter Kaffee ist für viele der perfekte Abschluss eines feinen Essens. Kaffee ist aber nicht nur als Getränk ein Genuss, sondern auch im Dessert oder als Praliné.

Der Röster und der Confiseur: Ernst Knuchel stellte zwei seiner Kaffeespezialitäten zur Verfügung. Urs Köppel nahm diese als Basis für zwei Kaffee-Desserts und ein Cappuccino-Praliné.

BILDER

Filipa Peixeiro TEXT

Riccarda Frei

in Leben ohne Kaffee? Für Ernst Knuchel ist das unvorstellbar. «Ohne zwei, drei Tassen Kaffee am Morgen beginnt bei mir kein Tag», sagt der gelernte Koch und ehemalige Fachredaktor der Zeitung Hotellerie Gastronomie. 2010 hat er seine grosse Leidenschaft, den Kaffee, zum Beruf gemacht. Zuvor absolvierte Ernst Knuchel als einer der ersten in der Schweiz das CAS-Studium The Science and Art of Coffee an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaft (ZHAW) in Wädenswil. Heute betreibt er in Thalwil eine Rösterei.

Unter dem Markennamen «Freshcoffee» stellt er hochwertige Spezialkaffees her wie beispielsweise den Fazenda Sitio Esperança (Brasilien) und den Colorado Hacienda Sonora (Costa Rica). Passend zu diesen beiden Röstungen hat Urs Köppel, Geschäftsführer der Confiserie Köppel in Romanshorn und Lehrmeister des Jahres 2016, ein Praliné und zwei Kaffee-Desserts hergestellt.

Eiscafé ist auch im Winter ein Hit Wenn man an Kaffee-Dessert denkt, kommt einem schnell der Eiscafé in den Sinn. Zugegeben: Der Klassiker ist einfach herzustellen. Doch gerade bei Einfachem und Wohlbekanntem macht die Wahl der Rohstoffe den Unterschied zwischen «ganz ok» und «exzellent» aus. «Für die EiscaféVariationen verwenden wir unser hausgemachtes Moccaglace», erklärt Urs Köppel. Der Confiseur liebt Glace so sehr, dass er in seinem Café-Restaurant selbst im Winter drei Eiscafé-Versionen anbietet. Im Sommer sind es sogar deren fünf. «Warum soll man Glace nur im Sommer essen? Es schmeckt doch das ganze Jahr über fein. Ausserdem kann man es saisonal sehr schön variieren», findet Urs Köppel. Und so besteht das Eiscafé-Wintersortiment aus dem «Spezial» mit Espresso, dem «Baileys» mit Vanilleglace und Bai-

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leys sowie dem «Café de Paris» mit Grand Marnier. Für diese Reportage hat Urs Köppel einen Eiscafé Spezial zubereitet. Den dazu benötigten Espresso braut ihm Ernst Knuchel aus dem Kaffee Fazenda Sitio Esperança. Zuerst schlägt Urs Köppel 300 Gramm Mokkaglace auf. Dann giesst er den heissen, süss-zuckrigen, nach roten Beeren schmeckenden Espresso in ein hohes Glas. Die aufgeschlagene Glacemasse lässt er nun langsam ins Glas gleiten. Durch das Zusammenfliessen von kaltem Glace und heissem Espresso entsteht ein Marmoreffekt. Rasch mit einer Rahmhaube und Gebäck dekorieren, und fertig ist der Dessertklassiker mit Wow-Effekt.

Der Kaffee macht den Unterschied Bei den Gästen des Café-Restaurants Köppel ist der Eiscafé Spezial schon lange ein Hit. «Es vergeht kaum ein Tag, an dem wir keinen Eiscafé verkaufen», sagt Urs Köppel. Durch die Verwendung einer Kaffeespezialität hat sein Spezial aber gleich noch etwas mehr an Klasse zugelegt. Der Confiseur ist positiv überrascht, welche Wirkung sich allein durch den Wechsel der Kaffeesorte erzielen lässt, und probiert einen weiteren von Ernst Knuchels Spezialkaffees aus. Es ist der Colorado Hacienda Sonora aus Costa Rica. «Dieser Kaffee eignet sich, hell geröstet, sehr gut als Filterkaffee, dunkel geröstet für Espresso», erklärt der Kaffeespezialist. Er hat Urs Köppel einen hell gerös- →

Fokus

DAS REZEPT

ESPRESSOKÜBELI

CAPPUCCINO PRALINÉ

Zutaten für 30 Stück

Zutaten für 196 Stück

Zutaten

160 g Eigelb

625 g Rahm

300 g Eier

100 g Glukose 30 g Kaffee

360 g Zucker 8 Blatt Gelatine

750 g Milchcouverture 15 g Moccapaste

1000 g Rahm 160 g Baileys

175 g Nuss Ferma (Nussfett)

140 g Espresso

310 g Weisse Couvertüre

20 g Sirup (Zuckerwasser) 30 g Baileys Gebäck für den Bodenbelag nach Wahl. (Gute Möglichkeit überzählige Guetzli und Kuchenstücke oder Randabschnitte zu verwenden.) Für die abgebildeten Espresso-Kübeli wurden Financiercake- und Schokoladenbiskuitstücke verwendet.

• Zubereitung Sirup und Baileys mischen. Financier in Scheiben schneiden und diese in der Sirup-Baileys-Mischung tränken. Je eine Scheibe als Boden in ein Schälchen/Kübeli legen. Eigelb, Zucker und Eier von Hand schlagen, zuerst über dem Feuer, damit sich die Zuckerkristalle gut auflösen, dann kalt weiterschlagen. In der Zwischenzeit die Gelatine auflösen. Rahm steifschlagen. Gelantine und Rahm mischen und dann unter die EierZucker-Masse heben. Dann die Masse halbieren. In die eine Hälfte den Espresso einrühren, in die andere Hälfte den Baileys. Zuerst die Baileys-Masse in die Schälchen geben. Darauf den Boden aus Schokoladebiskuit legen. Nun die Espresso-Masse ins Schälchen füllen und das Ganze so lange kaltstellen, bis die Masse angedickt ist. Mit Rahm und Schokoladenornamenten dekorieren.

Kakaopulver

• Zubereitung Rahm, Glucose, Kaffee, Milchcouverture, Moccapaste zu einer Ganache kochen. Abkühlen lassen und in PralinéFörmchen abfüllen. Mit Couverture abdecken. Nussa Ferma schaumig schlagen. Die weisse Couverture leicht temperiert dazu geben. Beides mischen und die entstandene Schaummasse/ Deckmasse in den Dressiersack füllen. Jedes Praliné mit der Masse dekorieren. Am Schluss die Pralinés mit dem Kakaopulver leicht bestäuben.

•

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teten «Colorado» mitgebracht. «Bei einer hellen Röstung kommen die vielfältigen, fruchtigen Einzelaromen des ‹Colorado› schön zur Geltung. Besonders die äusserst angenehme Rosennote.» Der Confiseur nimmt diesen Kaffee aus Costa Rica als Geschmacksgeber für sein Espresso-Kübeli (siehe Rezept). Nicht immer hat man einen Spezialkaffee zur Hand. Ernst Knuchel rät für die Dessertzubereitung, generell Arabica-Kaffees zu verwenden und Robusta-Kaffees zu meiden. «Robusta hat gerne ein erdiges, etwas modriges Aroma, was wir in Desserts sicher nicht wollen.» Auch sollte man auf stark geröstete Kaffees verzichten. «Hell geröstete Kaffees haben viele interessante Eigenaromen. Dunkel geröstete schmecken oft nur noch nach Rauch und Röstaroma.» Da nicht nur die Wahl der Bohnen und ihr Röstgrad eine Rolle für die Qualität eines Kaffees spielen, hat Ernst Knuchel zum Fotoshooting in der Confiserie Köppel seine eigene Kaffeemaschine mitgebracht. Er erklärt: «Allein mit dem Einstellen des Mahlgrads, der Durchlaufzeit oder dem Brühdruck (Barzahl) kann man das Aroma markant beeinflussen.»

Kleine Differenzen, grosse Wirkung Wie gross der Unterschied sein kann, zeigt der Kaffeeprofi anhand des «Colorado», von dem er zwei Bräue macht. Sie werden mit Kaffee aus derselben Röstung und mit demselben Wasser hergestellt. Verändert wird lediglich der Druck, mit dem der gemahlene Kaffee gepresst wird. Ernst Knuchel erklärt: «Bei einem guten Kaffee weist die Crema ein Tigermuster auf. Den Kaffee degustiert man löffelweise und mit Luft.» Schlürfen sei also ausdrücklich erwünscht. «Der Kaffee soll einen angenehmen Geschmack im Mund hinterlassen. Ist dieser auch zehn Minuten nach dem Degustieren noch immer angenehm, hat man einen qualitativ hochstehenden Kaffee vor sich.» Beim ersten Brau hat der «Colorado» ein intensives Aroma und schmeckt leicht bitter. Beim zweiten ist der feine bittere Unterton einer erfrischenden Säure gewichen. Die Aromanuancen des Kaffees kommen zarter, aber auch vielschichtiger zum Vorschein. Für das Espresso-Kübeli nimmt Urs Köppel die erste, etwas kräftigere Brauvariante. Der Confiseur bezeichnet sich selbst als Liebhaber von extravaganten Aromen. Als solcher liebt er es, mit ihnen zu experimentieren. Das zeigt sich unter anderem auch im Pâtisserie-Sortiment, das er im Laden und im Café-Restaurant anbietet. «Wir versuchen, immer wieder etwas

Fokus

neration. «Das Geschäft ist seit 100 Jahren in der Familie, wurde aber unter verschiedenen Namen geführt. Ich bin der, der es bis jetzt am längsten leitet», sagt der Vollblut-Confiseur. Köppel findet, dass er den schönsten, kreativsten Beruf der Welt hat. Seine Freude am Beruf gibt er gerne weiter. Letztes Jahr wurde er dafür als Zukunftsträger 2016 (Lehrmeister des Jahres) ausgezeichnet. Er ist Zentralvorstandsmitglied des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbands, Prüfungsexperte und Experte der Schweizermeisterschaft Fachrichtung Confiserie. In Kaffeeröster Ernst Knuchel hat Urs Köppel eine verwandte Seele getroffen. Beide sind auf ihrem Gebiet Vollprofis, beide leben ihre Berufe mit grosser Leidenschaft und Begeisterung aus. Es gibt noch ein drittes, verbindendes Element. Beide verzichten lieber auf das dunkle Heissgetränk, als dass sie einen schlechten Kaffee trinken. •

Wie ein echter Cappuccino, werden die Cappuccino-Pralinés mit einem Hauch Kakaopuder bestäubt.

KONTAKT Neues zu bringen», sagt Urs Köppel. Er hat aber die Erfahrung gemacht: «Es dauert lange, bis Kunden sich auf neue Kreationen einlassen.» Ein Beispiel dafür ist die Kaffee-Cremeschnitte. Sie ist mit einer Kaffee-Diplomatcréme gefüllt und hat eine Mokkaglasur. «Die Kunden finden diese Kreation zwar sehr interessant, kaufen aber doch mehrheitlich die gewohnte Vanille-Cremeschnitte.» Allerdings hat Urs Köppel festgestellt: Wer einmal die Kaffee-

Cremeschnitte probierte, bleibt dabei. Als cleverer Geschäftsmann betreibt er Marketing für die Sinne. «Zu jedem Kaffee oder Tee servieren wir etwas aus unserer Produktion. Sei es ein Guetzli, ein Praliné oder eben ein Müsterli einer neuen Pâtisserie.» Auch kommt nichts zum Kunden, das nicht mit dem essbaren Firmenlogo aus Schokolade gekennzeichnet ist. Urs Köppel führt das Geschäft seit mittlerweile 30 Jahren und in vierter Ge-

Confiserie Köppel Bahnhofstrasse 20 8590 Romanshorn Tel. 071 463 16 52 www.konditorei-koeppel.ch

Freshcoffee GmbH Schützenstrasse 5 8800 Thalwil Tel. 044 586 35 30 www.freshcoffee.ch

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e n i h c s a m e c a l G k r n e a d r h n Vo m Schausc bis zu Als grösster Gesamtanbieter von Bäckerei- und Gastronomietechnik in der Schweiz bietet Pitec alles, was Gastronomen, Konditoren und Pâtissiers für ihre tägliche Arbeit brauchen: Maschinen, Anlagen, Gerätschaften, Services und weitere spezielle Dienstleistungen. TEXT

Jörg Ruppelt

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Glacemaschinen Carpigiani Das vor 70 Jahren gegründete Unternehmen Carpigiani im italienischen Bologna gilt als Marktführer von Maschinen zur Herstellung von handwerklichem Glace, Softeis und Frozen Joghurt. Carpigiani bietet verschiedenste, auf die Bedürfnisse von Gelaterien und Gastrobetrieben zugeschnittene Modelle.

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Carpigiani XVL Kompakt und robust ist die Standmaschine XVL zur Herstellung von Softeis. Dank des interaktiven Graﬁ kdisplays auf Augenhöhe können alle Programme leicht bedient werden. Der grosse Arbeitsbereich erlaubt die komfortable Herstellung auch von grossen Coupes und das Befüllen unterschiedlichster Formen. Mit zwei optional erhältlichen Aufsätzen (Stern- und Rundtülle) können schnell kleine Becher, verschiedene Waﬀeln und Röllchen befüllt werden.

Labotronic HE High Eﬃ ciency: Diese Hochleistungsmaschine steht für perfekte Gelati in verschiedensten Konsistenzen und für diverse Anwendungsgebiete. Per Knopfdruck können mehrere Programme abgerufen werden. So stellt die Labotronic Glace (optimal strukturiert und cremig) für den Verkauf in Vitrinen her, Glace für die Weiterverarbeitung im Schockfroster, feste, kompakte Glace für Portionierer, mit Rahm und Früchten oder auch nur Fruchtsorbets. Zudem ist eine schnelle Produktion von FruchtCremolata möglich.

Turbomix Perfekt für die Zubereitung aller Mixe. Er dient zum Vermischen, Emulgieren und Verteilen der trockenen, faserigen und fettigen Zutaten im Innern der Flüssigkeiten, um dadurch vollkommene homogene Glacemixe zu erhalten. Auch ideal zum Emulgieren dickﬂ üssiger Konditorei-Produkte!

Pastomaster RTL Diese Maschine pasteurisiert, homogenisiert und konserviert. Der Pastomaster besitzt fünf Rührgeschwindigkeiten, fünf Programme für die Pasteurisierung, vier Programme für Saucen und weitere für die Zubereitung von Spezialitäten wie Joghurt, Panna Cotta und Pudding.

Schöpfstation Bellevue Die Glaceschöpfstation Bellevue ist mit runden Behältern ausgestattet, die ﬁ xiert sind, damit sich die Behälter bei der Glaceentnahme nicht drehen. Runde Behälter haben den Vorteil, dass die Glaceentnahme vereinfacht und die Glace optimal gekühlt wird und länger frisch bleibt. Die über den Behältern eingelassene LED-Beleuchtung bringt die Farben der Glace zum Leuchten. Diese Glaceschöpfstation wurde 2014 mit dem italienischen Design-Preis «Premio compasso d�oro» ausgezeichnet.

Präsentationsschrank Elegant, innovativ und bis ins kleinste Detail durchdacht ist der Präsentationsschrank, der Design und beste Kühltechnologie vereint. Der Schauschrank besteht u.a. aus Hartglas mit LED-Beleuchtung und verfügt über ein Bedienfeld aus schwarzem Glas. Ideal für die Präsentation von Desserts und Getränken.

Labo 8 12 E Diese kompakte Maschine ist ideal zur Herstellung von Glacen und köstlichen Fruchtsorbets. Besonders geeignet für Caterer, Gastronomen oder auch Konditoren, die Wert legen auf handwerklich hergestelltes Speiseeis.

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Die edlen Dattelspezialitäten sind im Mittleren Osten sehr bekannt, geschätzt und begehrt. Ähnlich wie bei uns Produkte von der Konditorei Sprüngli.

Fokus

e d n u s e G s u a e t h c ü Fr üste W r de Datteln eignen sich nicht nur für zwischendurch. Edel verpackt als Give-away oder gefroren zum Kaffee, können sie Gästen Freude bereiten.

BILDER

zVg

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Sarah Sidler

«Welche Spezialität würde ich Familie und Freunden aus meinem Heimatland SaudiArabien mitbringen? Oder für mich als Stück Heimat mit in die Ferne nehmen?» Dies fragte sich Dr. Ziad Al Sudairi, als er vor 25 Jahren in einem Schweizer Flughafen auf seinen Flug wartete. Dabei hörte er eine Passagierin erzählen, dass sie mit ihren Süssigkeiten von Sprüngli ein wenig Schweiz mit auf ihre Reise nehme. Bald darauf begann der Geschäftsmann, mit seinen hochwertigen Datteln von den eigenen Plantagen die Marke «Bateel» aufzubauen. Man sagt, vier Stück der für die Wüstenbewohner lebenswichtigen Früchte reichten aus, um dem Körper alle wichtigen Nährstoffe für einen Tag zuzuführen. Datteln gelten im mittleren Osten als Symbol der Gastfreundschaft.

Nach dem Pop-up-Store das Geschäft So beginnt Stéphane Bellomo, der Geschäftsführer der Prabel Schweiz AG, die Erzählung, wie die Dattelspezialitäten vor 25 Jahren entstanden sind. Er hat einen Exklusivertrag, um die Produkte von Dr. Ziad Al Sudairi in der Schweiz zu vertreiben. Heute sind die Bateel-Produkte in rund 40 Verkaufsstellen und acht Cafès in 17 Ländern, hauptsächlich im Mittleren Osten, zu finden. 2006 eröffnete die Firma in London die erste Filiale in Europa. 2015 kam eine

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Die Pflege der Dattelpalmen ist aufwändig und manchmal nicht ungefährlich.

weitere in Russland dazu. Nach einem Popup-Store im Dezember 2016 im Einkaufszentrum Centre Commerciale Chavannesdes-Bogis wird die Firma im kommenden April die erste Bateel-Boutique in Genf eröffnen. Dies geschieht fast zeitgleich mit der ersten Bateel-Boutique im amerikanischen Michigan.

Unzählige Produkte aus 27 Sorten Die bis zu 27 Dattelsorten kommen edel verpackt, pur, veredelt mit karamellisierten oder gerösteten Nüssen, wenig Schokolade oder mit kandierten Früchten in den Verkauf. Weiter werden die Früchte nach den Rezepten französischer Köche in handgemachte Pâtisserie oder handgemachte innovative Schokolade verarbeitet. «Als →

Fokus

DAS REZEPT

VOLLKORNDATTEL-/ PEKANNUSSMUFFIN Zutaten für ca. 20 Muffins

Der karamellisierte Rand dieser Dattel zeugt davon, dass sie reif ist.

Zutaten 50 g Zucker

Spezialitäten gelten unsere Kreationen aus weisser Couverture mit StrawberryCheesecake, flüssigem Karamellkern oder mit Passionsfrucht gemischt», sagt Stéphane Bellomo. Und etwas Einzigartiges seien die sogenannten «Rhutab»-Datteln. Da sie zu den sieben häufigsten Dattelsorten zählen, sind sie bei Bateel immer erhältlich. Wenn sie fast reif sind, werden sie eingefroren, um den Reifeprozess zu stoppen. Vor dem Genuss lässt man die gefrorenen Datteln rund zehn Minuten bei Raumtemperatur liegen und geniesst sie dann eiskalt. Stéphane Bellomo vergleicht diese gefrorenen Datteln mit einem cremigen Glace, das hervorragend zu Kaffee passt. Zwei davon ergäben ein herrlich kühlendes Dessert im Sommer, das erst noch gesund sei.

Datteln liefern viel Energie 100 Gramm Datteln verfügen über 60 Gramm Kohlenhydrate in Form von Frucht- und Traubenzucker. Das gibt dem Körper rasch Energie im Umfang von 276 kcal. Die süsse Frucht enthält nebst viel Zucker diverse Mineralstoffe wie Kalium (650 mg), Magnesium (50 mg), Phosphor, Eisen und Kalzium. Im weiteren enthalten die Früchte aus der Wüste die Vitamine A, B1, B2, B6, Niacin, Folsäure und Vitamin C. Da sie über viele Ballaststoffe verfügen, verhelfen sie zu einer gesunden Verdauung. Datteln sind fett-, cholesterin- und sodiumfrei. Die süssen Früchte haben in ihren Herkunftsländern etwa denselben Status wie bei uns die Äpfel. Sie werden beinahe täglich gegessen, vom Kind bis zur Grossmutter. Die wichtigsten Sorten kennt jeder. Wie

es bei den Äpfeln der Fall ist, verfügen auch alle Datteln über verschiedene Aromen und Konsistenzen. «Die ‹Kholas› zum Beispiel sind eher klein, goldbraun, mit einer weichen Haut. Sie verfügen über wenig weiches Fleisch, das nach Karamell schmeckt», sagt Stéphane Bellomo. Die heilige Dattel «Agwa» ist klein, fast schwarz und erinnert an den Geschmack von grossen Weinbeeren. Sie ist die einzige Sorte, welche die Firma zukauft, denn heilige Datteln dürfen nur in Medina wachsen. Die Sorten «Wanan» und Khidri» empfiehlt Stéphane Bellomo zum Backen und Kochen. Weil sie ohne Steine verkauft werden, eignen sie sich dafür am besten. Zudem zählen sie zu den sieben Hauptsorten und sind immer verfügbar. «Datteln können ge-

«Die sogenannten ‹Rhutarb›-Datteln werden gefroren, kurz aufgetaut und dann wie ein gesundes Glace zum Kaffee genossen.» Stéphane Bellomo, CEO Prabel AG

hackt dem Brotteig zugefügt werden, Couscous verfeinern oder Chutney, Pesto und Ratatouille beigegeben werden.» Muffins (siehe dazu Rezept), Cremes, Schokolade

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100 g Butter 50 g Dattelsirup 3 Eier 100 g Mehl 25 g Vollkornmehl 1 TL Backpulver 50 g gehackte Pekannüsse 50 g gehackte Datteln

Zubereitung Butter und Zucker in eine Schüssel geben und mit einem Mixer acht Minuten lang schaumig schlagen, bis die Masse weiss und luftig ist. Dattelsirup, geschlagene Eier, gesiebtes Mehl und Backpulver dazugeben, mischen. Sorgfältig die gehackten Pekannüsse und Datteln unter die Masse heben. Dann die Masse in Muffinformen geben und bei 180 Grad während rund 20 Minuten backen.

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Fokus

und beispielsweise Konfekt hinzugefügt, geben sie feine, nahrhafte und gesunde Desserts ab. Da die Datteln alleine schon im Ursprungszustand ein Gaumenschmaus sind, nutzen Hotels die Wüstenfrüchte gerne als Gastgeschenke. «Wir arbeiten mit verschiedenen Hotels zusammen, die unsere

«Wir arbeiten mit verschiedenen Hotels zusammen, die unsere Spezialitäten als Give-away mitgeben.»

Verpackung und Präsentation unserer Produkte angeht.» Interessierten schickt er gerne eine kleine Zusammenstellung der Produkte von Bateel. Bald soll die Firma in der Schweiz besser vertreten sein. Denn bei ihrem ersten Auftritt in der Schweiz, an der Zürcher Messe Gourmesse, erfuhren Stéphane Bellomo und sein Team viel Aufmerksamkeit für ihre Produkte aus der Wüste. Derzeit ist die Firma auf der Suche nach einer geeigneten Location in Zürich. Bis dahin plant Stéphane Bellomo, die Dattelspezialitäten aus Saudi-Arabien in weiteren temporären Shops und Verkaufsstellen zu präsentieren. •

Stéphane Bellomo,CEO Prabel AG

Datteln, hübsch verpackt, ihren Gästen aus dem Mittleren Osten als Give-away mitgeben», sagt Stéphane Bellomo. Doch auch als Bettmümpfeli seien die gesunden Süssigkeiten sehr gefragt. «Da Bateel Schweiz eine kleine Firma ist, können wir gut auf Kundenwünsche eingehen, was Inhalt,

KONTAKT Prabel AG Stéphane Bellomo Zentrum Staldenbach 11 8808 Pfäffikon SZ stephane.bellomo@prabel.ch www.prabel.ch

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DIE DATTELPALMEN VON DR. ZIAD AL SUDAIRI

Die Familie von Dr. Ziad al Dudairi besitzt seit Generationen 150 000 bis 160 000 Dattelpalmen in einer grossen Oase in der Wüste Al-Ghat, nordwestlich von Riad. Da die Plantage in einem Tal liegt, herrschen dort beste Konditionen für die Früchte. Denn sie benötigen eine spezifische Mischung aus Wind, Feuchtigkeit und Temperatur. Damit die Datteln vor natürlichen Feinden wie Vögeln und Insekten geschützt sind, packen bis zu 300 Mitarbeiter die Dolden von Hand in Seidensäcke ein. Dies hat den Vorteil, dass die Früchte nicht mit Pestiziden behandelt werden müssen. Zudem sind sie so vor Sand geschützt. Ein wichtiger Aspekt, denn waschen sollte man Datteln nicht, weil diese nach einem Jahr Reifung meist über eine feine, karamellisierte Oberfläche verfügen, die mit Wasser weggewaschen würde. Täglich klettern die Angestellten auf die Bäume, um die Qualität der Früchte zu kontrollieren. Damit sie mit bis zu fünf Zentimetern Länge zur gewünschten Grösse und Qualität heranreifen, werden die weniger schönen aussortiert. Ähnlich wie dies bei den Weintrauben praktiziert wird. Geerntet wird einmal jährlich, jeweils gegen Ende des Jahres.

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Von individuell zubereiteten Cupcakes Ăźber festliche MottoTorten bis zu exklusiven Dessertbuffets reicht das Angebot von Eliane Rohr.

e i D e e f i l t r TĂś ihr d n u ee f f a K

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Eliane Rohr produziert feinste Cupcakes und Torten. Die Qualität ist hoch, und dabei macht sie keine Abstriche. Das gilt auch für ihren Kaffee, gebrüht von einer Maschine, die in ihrem Café einen Ehrenplatz hat. TEXT

Cafina

BILDER

sehr persönlich, da die Geschmacksrichtungen und die Sujets der Torten erst nach einem Gespräch gestaltet werden. Von der individuellen Gestaltung profitieren auch Geschäftskunden, die ihre internen Firmenanlässe mit der eigenen Torte feiern. Angesprochen auf den hohen Zeit- und Kostenaufwand solch individueller Handarbeit lächelt Eliane Rohr und meint: «Lebensqualität und Freude ist wichtiger, als viel zu verdienen».

Qualität in allen Bereichen Der Sinn für das Detail und die Qualität ist auch im Cafébereich deutlich erkennbar. Eliane Rohr nennt ihn liebevoll ihre «Ecke, um aufzutanken». Wichtig sei dabei die Wahl des richtigen Kaffees, da die Qualität im Einklang mit der hohen Qualität der anderen Produkte stehen müsse. Eliane Rohr hat ein Flair für Kaffee und ist überzeugt, dass bei so liebevollen, von Hand gefertigten Produkten eine x-beliebige Kaffeemaschine undenkbar sei. Aus diesem Grund hat sie sich für die XT4 von Cafina entschieden. Einerseits schätzt sie die hohe Qualität in der Tasse und andererseits die Langlebigkeit des Produktes dank der Brühgruppe in Edelstahl. Das eingebaute Milchsystem ermöglicht die perfekte Herstellung von kaltem und warmem Milchschaum, was Kunden mit hohen Qualitätsansprüchen begeistert. Die Melitta Cafina XT4 mit den schlanken Massen (30 cm Breite, 71 cm Höhe, 58 cm Tiefe) und den zwei schmalen Lichtstreifen am höhenverstellbaren Auslauf, im passenden Törtlifeerosa, unterstützt das Team perfekt und hat einen gut sichtbaren Ehrenplatz in der Feinkonditorei. Verdient hat sich die Maschine diesen dank ihrer Effizienz, Qualität und Zuverlässigkeit.

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Ein feiner Geruch von Backwaren und frisch gebrühtem Kaffee liegt in der Luft. Eliane Rohr hat im Herzen von Suhr im Kanton Aargau ihr Tortenreich aufgebaut. Das «Törtlifee» an der Tramstrasse 25 verfügt über eine Backstube und ein kleines Café. Die Räumlichkeiten strahlen Wärme aus, die Liebe zum Detail ist überall spürbar. Eliane Rohr hatte schon immer ein Flair für das Gestalten und Verzieren von Torten. Diese Leidenschaft ist heute ihr Beruf. Ihre Torten und Cupcakes werden in Handarbeit hergestellt und individuell gemäss den Wünschen der Kunden angefertigt. Speziell bei Hochzeiten oder Geburtsfeiern ist die Beziehung zu den Kunden

Törtlifee Eliane Rohr begrüsst ihre Kunden und Gäste im aargauischen Suhr.

Ein weiteres wichtiges Anliegen der Törtlifee sind Produkte für Allergiker. Die grosse Nachfrage nach gluten- und laktosefreien Produkten wird mit einer getrennten Produktion gedeckt. An den Rezepten wird so lange getüftelt, bis dieselbe Geschmacksqualität wie bei herkömmlichen Produkten erreicht ist. Eliane Rohrs Geschäftsmodell funktioniert so gut, dass im vergangenen Jahr drei zusätzliche Mitarbeiterinnen eingestellt werden konnten. Torten für Hochzeiten und andere Feste sind so gefragt, dass einige Monate im Voraus bestellt werden muss. Das Angebot der Törtlifee befindet sich im steten Wandel. Sie greift neue Trends bei Farben, im Design oder im Zutatenbereich auf. Um aktuell zu bleiben, besucht die passionierte Konditorin verschiedene internationale Weiterbildungsseminare. Eliane Rohr hat Erfolg. Die Gäste verlassen das Törtlireich sichtlich fröhlich und mit einer Schachtel feinsten Cupcakes unter dem Arm. Sie kommen bestimmt bald wieder auf einen frischgebrühten Kaffee und einen leckeren Cupcake. •

KONTAKT Cafina AG Römerstrasse 2 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42 www.cafina.ch

Die Melitta Cafina XT4: Meisterlich in Sachen Kaffee-Qualität, Effizienz und Zuverlässigkeit.

Törtlifee Tramstrasse 25 5034 Suhr Tel. 078 842 69 71 www.toertlifee.ch

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b r e w e b t t e W

Impressum Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 · 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung Mario Gsell, Jörg Ruppelt (stv.) Chefredaktion Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.) Verkauf Jörg Greder (Leitung), Gabriel Tinguely, Josef Wolf Redaktion Riccarda Frei, Mario Gsell, Sarah Sidler, Angela Hüppi, Benny Epstein (online), Patrick Claudet (Redaktionsleitung Hotellerie Gastronomie Hebdo) Gestaltung Solange Ehrler (CD) Luka Beluhan (AD), Pierina Bucher Produktion Hansruedi Läng (Technik) Gestalterische Mitarbeit Christoph Läser (Fotografie) Claudia Link (Fotografie) Filipa Peixeiro (Fotografie)

Eine Übernachtung für zwei Personen inklusive Frühstück im Art Deco Hotel Montana in Luzern Mit seinen 66 Gästezimmern, Suiten, der legendären Louis Bar und dem mit 15 GaultMillau-Punkten ausgezeichneten Restaurant Scala ist das «Montana» eine Oase der Erholung für Ferien- und Geschäftsreisende. Das neueste Konzept für Geniesser heisst «Kitchen Club». Dinieren Sie inmitten der Hotelküche und sehen Sie den Köchen live beim Entstehen Ihres Menüs zu. Fast schon zur Tradition geworden, feiert das Art Deco Hotel Montana die Kür zum besten Vier-Sterne-Stadthotel der Schweiz in Folge gemäss den Hotel-Ratings der «Sonntagszeitung» und der «Bilanz». Es gehörte wiederholt zu den HolidayCheck-Award-Siegern, womit es zu einem der beliebtesten Stadthotels der Welt zählt. www.hotel-montana.ch

Frage: Welche Früchte werden in dieser Ausgabe näher vorgestellt? A

Zitronen

Wassermelonen

Datteln

Senden Sie die richtige Antwort bis zum 26. April 2017 an

wettbewerb-booklet@ hotellerie-gastronomie.ch Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Wir gratulieren:

Der Gewinner des Wettbewerbs aus dem Themenmagazin «Bauen & Renovieren» ist Nicola Cannilla, 1052 Le Mont

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Korrektorat Ringier Print Übersetzung Bertrand Denzler Druck Swissprinters AG, Zofingen Sonderbeilagenserie «Themenmagazin» Der Hotellerie Gastronomie Zeitung wird in loser Folge die Fachbeilagenserie «Themenmagazin» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist dem Thema «Glace & Dessert» gewidmet und erscheint unter dem gleichen Namen «Glace & Dessert». Themenmagazine zu weiteren Themen folgen. Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonstwie verwertet werden.

c h s te D a s n ä a g a zi n nm T he me M ore» s& « D ri n k a m int e r sc h e

i a M . 17 2017

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