käse & wein by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Eine Sonderbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung, April 2014

In vino veritas

Wine

In vino veritas

So ein K채se! Wine makes Chees e

all things

possible...

In vino veritas

Wine Berichte | Fakten | Hintergr체nde | Produkte

Say chees

LIEBE AUF DEN ERSTEN SCHLUCK.

lesvinsduvalais.ch

Impressum

Editorial

Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch Verlagsleitung Philipp Bitzer Chefredaktion Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.), Christian Greder (Chefredaktion Hotellerie et Gastronomie Zeitung) Redaktion Luzern Bernadette Bissig, Riccarda Frei, Mario Gsell, Sarah Sidler, Rosaria Pasquariello (online), Giuseppe Pennisi (italienische Seite) Redaktion Lausanne Patrick Claudet, Blaise Guignard (Redaktionsleitung Hotellerie et Gastronomie Hebdo), Laurent Schlittler Verkauf Jörg Greder (Leitung), Gabriel Tinguely, Josef Wolf Korrektorat Heiner Fierz Übersetzung

Käse und Wein, das passt. Es gibt viele Käsesorten, die mit einem speziellen Tropfen harmonieren. Oft ähneln sich Geschmack und Aroma, zuweilen ist es aber der Kontrast, der diese Mariage zu etwas Besonderem, Spannendem macht. Allgemein bekannt ist, dass es Käse gut mit Rotwein kann. Ausser es handelt sich um Geissenkäse, der sich nicht mit dem Tannin verträgt. Am köstlichsten ist er in Begleitung mit leichten, feinfruchtigen Weissweinen. Ein Käse mit ausgeprägt pikantem oder salzigem Geschmack mundet in der Regel vorzüglich mit einem edelsüssen Wein. In dieser Booklet-Ausgabe widmen wir uns ausführlich dem Thema «Käse & Wein». So laden wir Sie ein, aussergewöhnliche Käse dieser Welt kennenzulernen, darunter ungemein «appetitliche» Sorten wie den Thüringer Milbenkäse oder den sardischen «Casu Marzu» auf dem sich allerlei Käsefliegenmaden tummeln. Wer es weniger exotisch mag, dem empfehlen wir die Geschichte über den Tessiner Zincarlìn, einem dank Slow Food wiederentdeckten, reichlich gepfefferten Rohmilchkäse aus dem Tessin oder den Bericht über den Galegge-Geissenkäse von Susanne Klemenz aus dem aargauischen Suhr. In Sachen Wein schauen wir über die Grenze nach Österreich, wo die Herkunftsbezeichnung DAC (Districtus Austriae Controllatus) eine grosse Rolle spielt. Und wir geben Ihnen einen allgemeinen Überblick, welches Glas zu welchem Tropfen passt. Oder anders ausgedrückt, welcher Wein in welchem Glas am besten zur Geltung kommt. Und natürlich spielen in diesem Booklet auch Genusskombinationen eine Rolle. Wie wäre es wieder einmal mit einer Mariage Suisse? Ganz urchig, ganz patriotisch, ganz harmonisch: Brot, Käse und Wein. Jörg Ruppelt Chefredakteur Zeitschriften

Bertrand Denzler Gestaltungskonzept, Layout Spot Werbung, St. Moritz Druck AVD Goldach, Goldach

Inhalt 02 What’s new?

Wochenzeitung Hotellerie et Gastronomie Zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist ein Printprodukt des Hotellerie et Gastronomie Verlags mit

04 Welt der Käse

Sitz in Luzern und die meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 30.004 Exemplaren erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung dank Mehrfachlesern wöchentlich

08 Käse ohne Zicken 12 Das Model unter den Sommeliers

über 100.000 Leserinnen und Leser. Sonderbeilagenserie «Booklet»

16 Die Trilogie des Genusses

Der Hotellerie et Gastronomie Zeitung wird in loser Folge die Fachbeilagenserie «Booklet» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist dem Thema Käse & Wein

20 Vom «guten Wein» zur DAC

gewidmet und erscheint unter dem gleichen Namen «Käse & Wein». Booklets zu weiteren Themen folgen.

24 Zincarlìn, eine pikante Spezialität aus dem Tessin

26 Ein Halleluja auf das perfekte Weinglas

Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

32 Wettbewerb

K Ä S E & W E I N // E d i t o r i a l & I n h a l t

What’s new? 1

Brotmesser mit Wüsteneisenholz 2

Unwiderstehlich mild

Baer Gourmet Suisse ist ein Schweizer Weichkäse mit unwiderstehlich mildem und cremigem Geschmack. Dieser Käse ist ein Genussvergnügen für die ganze Familie und ideal für das Frühstücksbuffet. Im Herzen der Innerschweiz wird der Gourmet Suisse mit viel Liebe hergestellt. Durch den Reifungsprozess wird sein Kern weich und seine weisse Rinde samtig zart. Gourmet Suisse von Baer – der Schweizer Weichkäse, der auf keiner Käseplatte fehlen darf! www.baer.ch

Besonders edel ist das neue Brotmesser der deutschen Manufaktur Güde mit «wildem Damast». Als Griffmaterial für dieses Damaszenermesser dient ein extrem hartes, bis zu 1.500 Jahre altes Wüsteneisenholz. Der Damaststahl, welcher zur Herstellung des Messers verwendet wird, besteht aus zwei Stahlsorten, welche unter hohen Temperaturen zu mehr als 300 Lagen miteinander verbunden werden. Kostenpunkt dieses Messers: 5.390 Franken. Als Ausführung für den Alltag ist es aber auch günstiger mit rostfreier Chrom-Vanadium-Molybdän-Klinge und Eichenholzgriff für 219 Franken zu haben. www.welt-der-messer.ch

3 Aprikose in der Nase, Honig im Mund Die Quintessenz oder die fünfte Essenz der Destillation beschreibt den reinsten und erhabensten Teil von etwas. «Quintessence» ist jedoch ein grosser Wein aus dem Hause Chambleau in Colombier (NE), der auf der Basis reifer, zucker- und aromenreicher Gewürztraminer-Trauben gekeltert wird. «Quintessence» ist geprägt von feinen Ananas- und Aprikosennoten und besticht durch einen feinen Honiggeschmack. Dieser im Holzfass gereifte Tropfen (34 Franken, 0,5 dl) begleitet stilvoll Foie gras und würzig-kräftigen Käse. www.chambleau.ch

Der Cremig-Würzige neu als Portion Liebhaber der höhlengereiften Spezialitäten aus Kaltbach können sich freuen: Bisher gab es den begehrten Cremig-Würzigen von Kaltbach lediglich an der Theke. Neu finden man den Käse als 220-g-Portion ab sofort in allen grösseren Coop-Filialen im Selbstbedienungsregal. Der Cremig-Würzige erhält dank einer Extraportion feinstem Rahm eine besonders zart schmelzende und cremige Textur. Kombiniert mit dem würzigen ausgereiften Aroma, welches er durch die Veredlung in der Sandsteinhöhle erhält, wird der Cremig-Würzige zu einem echten Geschmackserlebnis. www.emmi-kaltbach.ch

K Ä S E & W E I N // W h at ‘ s n e w ?

Käse-Aktien aus dem Glarnerland

Die Luchsinger Käserei im Glarnerland vertreibt feinen Bergkäse über «Aktien». Mit dem Kauf einer solchen wird die Produktion eines Laibes Käse ausgelöst. Zurzeit läuft ein Online-Crowdfunding-Projekt, worüber man Aktien zweier Käsesorten erwerben kann. Zum Ausprobieren sind auch 1-KilogrammStücke erhältlich. Da sich das Projekt in der Endphase befindet, lohnt es sich, die Seite zu besuchen und sich eine oder mehrere Käse-Aktien zu sichern. www.toedikaese.ch

Weine mit Tradition

Seit vier Generationen hegt und pflegt die Familie Marrone im Piemont das Lebenswerk von Grossvater Pietro weiter. Einst gründete er die Agricola Marrone, um exzellente Weine mit dem intensiven Geschmack des Langhe-Gebietes zu produzieren. Heute werden jährlich rund 200.000 Flaschen erzeugt. Kultiviert werden die Traubenvarianten Arneis, Dolcetto, Barbera, Chardonnay, Nebbiolo, Barolo und Moscato. Pistor vertreibt in exklusiver Schweizer Vertretung eine Auswahl an Weinen der Agricola Marrone. www.pistor.ch/marrone

Scheibe für Scheibe kalkulierbar

Vor den Türen der Gastronomie macht «Convenience» auch beim Käse nicht halt. Wenn es um Käsebrötchen, Käseplatten oder Käse auf dem Frühstücksbuffet geht, steht die einfache und effiziente Zubereitung ganz zuoberst im Pflichtenheft. Auf dieses Bedürfnis zugeschnitten ist der Sandwich Brie von Straehl im wahrsten Sinne des Wortes. In der Schale à 650 g liegen jeweils ca. 32 vorgeschnittene Tranchen bereit. Dadurch lässt sich alles exakt kalkulieren. Den Sandwich Brie gibt es aber auch en bloc als 1,3 kg-Laib. www.straehl.ch

8 Tête de Moine in der Pirouettenbox Den Tête de Moine AOP, einen der originellsten Käse der Schweiz, gibt es neu als kleines Geschenk, und zwar in einer Pirouettenbox. Inhalt: ein halber Tête de Moine AOP, ein Schabgerät und eine Thermohaube, welche den Käse frisch hält. Der Tête de Moine ist ein einzigartiger Halbhartkäse mit blumig-würzigem Geschmack. Dank des in der Box integrierten Schabgeräts lassen sich im Handumdrehen schönste Pirouetten formen. www.tetedemoine.ch

K Ä S E & W E I N // W h at ‘ s n e w ?

Welt der

Kase

TEXT Riccarda Frei ILLUSTRATION Michela Barbusca

Käse wird fast auf der ganzen Welt produziert. Auch an exotischen Orten oder mit Zutaten, die recht aussergewöhnlich sind.

Oka Cheese

Stilton

Kanada

Grossbritannien

Käse aus dem Glas und der Sprühdose Nordamerika

Hanfkäse Schweiz

Queijo Minas Frescal Brasilien

Frankreich, Italien, Holland und die Schweiz gehören zu den traditionellen Käse-Produktionsländern. Mit Camembert, Mozzarella, Gouda und Emmentaler haben sie Käseklassiker geschaffen, die weltweit bekannt und beliebt sind. Zusammen mit Österreich und Deutschland gehören diese mitteleuropäischen Länder zu den Nationen mit der grössten Käsevielfalt. Darunter befinden sich auch einige ausgefallene Spezialitäten wie der Thüringer Milbenkäse oder der italienische Casu Marzu. Doch auch Länder, die man nicht direkt mit Käse assoziiert, haben einiges zu bieten. Je nach geografischer Lage, Tiergattungen und Lagermöglichkeiten im jeweiligen Land werden eher Frischkäse, Käse in Salzlake, Rotschmier- und Blauschimmelkäse oder Hartkäse hergestellt. In wärmeren Gebieten wie Südafrika und dem Mittelmeerraum ist meistens Ziegenmilch die Grundlage für den regionalen Käse. Beispiele dafür sind der Zama Goat Cheese aus Südafrika, der Vumba Cheese aus Simbabwe oder der Gbenja-Ziegenkäse aus Malta. Je weiter entfernt vom Äquator sich der Käseproduzent befindet, desto eher werden Schaf- und Kuhmilch als Rohstoffe genutzt. Im tibetanischen Hochland stammt die Milch für den Käse von Yaks. Diese zotteligen, dickfelligen Tiere geben zwar wenig Milch, dafür ist sie sehr gehaltvoll. Sie enthält mit sieben Prozent fast doppelt so viel Fett wie unsere Kuhmilch. Gut gereifter Yakkäse ist deftig-intensiv im Geschmack und erinnert an alten, würzigen (Fortsetzung auf Seite 6) Schafkäse.

Kochkäse Luxemburg

Milbenkäse Deutschland

Bislag Yak oder Schafmilch Mongolei

GbenjaZiegenkäse

Gris de Pèkin China

Malta

Pico

Madenkäse

Portugal

Italien

Panir Indien

Ema Yakkäse Bhutan

Vumba Cheese Simbabwe

King Island Black Wax Matured Tasmanien

Käse aus China

Bislang galten die Chinesen nicht gerade als ein Volk von begeisterten Käseessern. Doch Forscher des Max-PlanckInstituts für molekulare Zellbiologie und Genetik in Dresden haben eine erstaunliche Entdeckung gemacht. Sie haben das Rezept von einem 4.000 Jahre alten Käse rekonstruiert. Dieser Käse wurde wie Kefir aus Milch hergestellt, die mit einem Gemisch aus Bakterien und Hefe zum Gären gebracht worden war. Gefunden wurde der Käse aus der Bronzezeit im Grab einer mumifizierten Frauenleiche in der westchinesischen Region Xinjiang. Auch unter den modernen Chinesen gibt es Käseliebhaber. Der leidenschaftlichste unter ihnen dürfte Liu Yang, der Käser aus Peking, sein. Seit 2007 stellt der Chinese selber Käse her, anfangs in der heimischen Küche, heute in seiner eigenen Firma im Norden von Peking. Das Handwerk erlernte Liu Yang in Korsika bei den Gebrüdern Cesari. Seine grosse Liebe gehört dem Camembert. Und so stellt er in Peking einen, dem Camembert nachempfundenen Käse her, den er «Gris de Pékin», also «Grauer aus Peking» nennt. «Ich würde gerne richtigen Camembert herstellen, aber ich kann hier einfach keine Milch finden, die qualitativ derjenigen in der Normandie entspricht», bedauert Liu Yang. Seinen «Gris de Pékin» beschreibt er als einen Käse, der im Geschmack und in der Konsistenz her zwischen einem Camembert und einem St. Marcellin liegt. Im weiteren stellt Liu Yang mit seinem Team auch Crème fraîche, Tomme und einen Vallençay her. Für letzteren mischt er Kuh- und Geissenmilch. Liu Yang ist überzeugt, dass es ihm gelingen wird, seine Landsleute mit seiner Liebe für Käse anzustecken.

Panir macht man selber, das ist Ehrensache Auch in Indien, dem Land, in dem Kühe als heilige Tiere gelten, wird aus deren Milch Käse hergestellt. Panir – auch Paneer geschrieben – ist ein krümeliger bis schnittfester Frischkäse. Er erinnert an gepressten Ricotta, ist allerdings etwas trockener und ungesalzen. Panir wird in Currys verwendet oder auch gebraten gegessen wie Tofu. Ein bekanntes nordindisches Gericht ist «Palak Panir» (Spinat mit Panir). Der indische Käse lässt sich einfach und rasch selber herstellen, und seine Zubereitung ist für eine gute indische Hausfrau quasi Ehrensache. Gekochter Milch wird Zitronensaft, Joghurt oder Essig beigegeben. Beim nochmaligen Aufkochen gerinnt die Masse; Molke und Käsemasse trennen sich. Die Käsemasse wird in ein Tuch gelegt und so lange gedrückt und ausgewunden, bis möglichst viel Flüssigkeit abgeflossen ist. Die krümelige Masse in eine Form pressen und am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Danach ist der Panir schnittfest. Während sich die Hausfrauen in Indien die Mühe machen und ihren Käse selber herstellen, greifen die amerikanischen Hausfrauen zum Glas mit Drehverschluss oder drücken auf die Tube oder die Spraydose. «Cheez Whiz» und «Easy Cheez» heissen die cremigen Käse. Sie werden auf Sandwiches oder Maccaroni gestrichen oder als Dips zu Nachos und Chips gereicht. Auch in Kombination mit Fleisch kommt die gelbe, an eine Mischung aus Senf und

Vanillepudding erinnernde Käsecreme zum Einsatz. Zum Beispiel als Sauce im Hot Dog oder als Topping auf einem Steak. Wer nun die Nase über die amerikanischen Essgewohnheiten rümpft, darf diese gleich wieder «entrümpfen», denn auch in Europa gibt es in Sachen Käse äusserst skurrile Produkte.

Maden, Milben und Deutschlands teuerster Käse Auf Sardinien gilt der «Casu Marzu» als Delikatesse. Dieser, aus dem sardischen Dialekt stammende Name heisst übersetzt «Verdorbener Käse» und genau so sieht der überreife Schafskäse auch aus. Von Maden zerfressen, von einer cremigen Konsistenz und mit einem sehr kräftigen Aroma versehen ist der «Casu Marzu» nur abenteuerlustigen Käseliebhabern mit starkem Magen und hoher Ekeltoleranz zu empfehlen. Denn die lebenden, sich auf und im Käse munter tummelnden und gegenüber Magensäure teilweise resistenten Käsefliegenmaden werden mitgegessen. Begleitet wird der «Casu Marzu» idealerweise von einem «Pane carasau», einem typisch sardischen Brot, und einem robusten Rotwein namens «Cannonau». Seit 2005 ist der Verkauf von «Casu Marzu» nach europäischem Lebensmittelrecht nicht mehr gestattet. Unter der Hand soll er aber auf Sardinien noch erhältlich sein. Auch sollen Bestrebungen laufen, den Käse unter hygienisch einwandfreien Bedingungen doch offiziell produzieren und vertreiben zu dürfen. So oder so dürfte dieser Käse nur etwas für einen kleinen Kreis von Liebhabern sein. EU-lebensmittelrechtkonform wird der teuerste Käse Deutschlands hergestellt. Es handelt sich dabei um den Milbenkäse, eine Spezialität aus dem Raum Sachsen-Anhalt. Diese Käsesorte wird schon seit dem frühen Mittelalter nach Geheimrezepturen hergestellt, die man von Generation zu Generation weitergereicht hat. Die Fertigung dieses sehr würzigen Produktes verlangt Fingerspitzengefühl. «Für die Herstellung des Milbenkäses wird ein Frischkäse in Magerstufe (Magerquark) mit Salz, Kümmel und anderem gewürzt», erklärt Helmut Pöschl. Er gründete im Jahr 2006 zusammen mit Christian Schmelzer die MilbenkäseManufaktur, wo ganz offiziell und unter hygienisch und mikrobiologischer Überwachung der markengeschützte Würchwitzer Milbenkäse hergestellt wird. Gleichzeitig ist er auch Direktor des wohl weltweit einzigen Milbenkäse-Museums. «Neben der Gewürzmenge spielt auch der Zeitpunkt des Würzens eine ausserordentliche Rolle. Bevor der Quark gewürzt und geformt werden kann, muss er erst einige Zeit abtrocknen.» In Handarbeit, dem sogenannten «Klitschen» werden aus der gewürzten Quarkmasse kleine Röllchen geformt. Diese werden dann noch einige Zeit getrocknet, bevor sie in die Milbenkiste gelegt werden. «Den richtigen Zeitpunkt dafür zu bestimmen, ist nur durch langjährige Übung, Erfahrung und das nötige Feingefühl möglich.» Nun übernimmt die Milbenpopulation in der Kiste das

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Verfeinern des Käses. Allerdings werden die Milben ein paarmal in der Woche mit Roggenmehl gefüttert, damit sie sich nicht zu fest am Käse gütlich tun. Auch muss der Käse täglich gewendet und belüftet werden. Nach etwa drei Monaten in der Milbenkiste ist der Käse bernsteinfarben und schnittfest. Kenner bevorzugen allerdings den Käse, der ein oder gar zwei Jahre milbengereift ist. Der Käse ist dann schwarz wie ein Trüffel und auch fast so kostbar. Ein etwa 50 Gramm schweres Stück – das Gewicht hängt von der Gefrässigkeit der Milben ab – kostet um die zehn Euro. Der genaue Preis wird je nach Qualität, Menge, Angebot und Nachfrage ausgehandelt. Der bis zur Schwärze gereifte Milbenkäse wird hart und bröckelig. «Man reibt ihn mit einer Muskatreibe aufs Brot oder zerschlägt ihn und legt sich die einzelnen Käsespäne zwischen Backenzahn und Wangenwand. So verfeinert der Käse alles, was man isst oder trinkt», schwärmt Helmut Pöschl. Er beliefert mit seinem Milbenkäse unter anderem auch das Gourmetrestaurant Elephant in Weimar. «Dort werden hauchdünn geschnittene Scheiben unseres Käses schön dekoriert als Vorspeise angeboten», freut sich der Mann, der den Spitznamen «Humus» trägt. Da sein Käse ein Naturprodukt ist, kann es zu Lieferengpässen kommen. Das scheint die Gourmets nicht zu irritieren. Gibt es mal gerade keinen Milbenkäse, streuen sie sich einfach die Käsemilben aufs Brot. Denn die kleinen Spinnentierchen der Gattung Tyroglyphus casel L. schmecken ähnlich herzhaft, wie der von ihnen veredelte Käse. Milbenkäse aus Sachsen-Anhalt

www.milbenkaese.de www. milbenkaesemuseum.de www.lefromagerdepekin.com

Clevere App für smarte Phones. Der Hotellerie et Gastronomie Verlag ist seinen Mitbewerbern stets einen Schritt voraus. So auch bei der Lancierung der neuen Zeitungs-App, die auf allen gängigen Betriebssystemen funktioniert.

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Kase ohne

Zicken

TEXT Ruth Marending BILDER Valentina Verdesca

Vor zehn Jahren hat Susanne Klemenz ihre Passion f체r K채se zum Beruf gemacht. Im aargauischen Suhr produziert sie den Galegge-Geissk채se.

In Suhr im Kanton Aargau, fünf Minuten von Aarau entfernt, liegt versteckt im Gewirr der Strassenzüge der Agglomerationsgemeinde der Hof Galegge, wo eine Vielfalt an Lebensmitteln produziert wird wie verschiedene Saison- und Lagergemüse, Schnittblumen, Getreidesorten wie Winterweizen, Dinkel und Hafer, Öllein, Hirse und Ziegenkäse. Und letzterer, der Ziegenkäse, ist der Grund für unseren Besuch. Im zur Strasse hin geöffneten Stall bietet sich dem Besucher ein pittoreskes Bild. Dutzende von Geissen, Muttertiere und Junge, liegen verteilt im Stroh, dösen vor sich hin oder schauen erstaunt die Besucher an. Jetzt, kurz vor Ostern, sind noch alle Jungen hier, so dass zu den 22 ausgewachsenen Tieren 23 Junge kommen. Immer wieder steht eines der Gitzi auf und springt munter hin und her. «Es ist jammerschade, aber so ist es jedes Jahr», sagt Susanne Klemenz. «Kurz vor Ostern gehen 18 Jungtiere zum Metzger und landen als Osterlamm auf dem Tisch zu Hause oder im Restaurant.» Susanne Klemenz wird mit diesem Tiertransport nicht belastet, dafür sind die Pächter des Hofes zuständig. Klemenz stellt einzig in der kleinen Hofkäserei aus der Ziegenmilch Frischkäse her. Ihre Leidenschaft dafür entdeckte die diplomierte Restaurateurin/Hoteliere HF während ihrer zehn Jahre im Landhotel Hirschen in Obererlinsbach, wo sie als Stellvertreterin der Besitzer die Chance erhielt, ihr Wissen über Käse zu vertiefen und zu festigen. Daraus ist eine Leidenschaft entstanden, die durch die Bekanntschaft mit dem bekannten Maître Fromager Rolf Beeler gestärkt wurde. «Er hat mich gelehrt und gefördert, ihm habe ich einen grossen Teil meines Wissens zu verdanken», resümiert Susanne Klemenz. Mehr noch: Er war es auch, der Klemenz bat, ihn am Luzerner Markt zu vertreten. Sie machte es – und entdeckte dabei ihre grosse Freude an dieser Art des Verkaufens. 2004 kam dann die eingreifende Veränderung. Gerade 40 geworden, machte sich Susanne Klemenz Gedanken über ihre weitere berufliche Zukunft. Vom Käseverkaufen an Marktständen, das wusste sie, konnte sie ihren Lebensunterhalt nicht bestreiten. Dann aber wollte es das Schicksal, dass sie mit Vreni Cathomas ins Gespräch kam. Cathomas suchte eine Nachfol-

Susanne Klemenz

gerin für ihre Ziegenkäseproduktion auf dem Hof Galegge. Susanne Klemenz musste nicht lange überlegen: Die Kombination Käseproduktion und Marktverkauf schien ihr nicht nur reizvoll, sie bot auch ein geregeltes Einkommen. Also übernahm sie das Geschäft und das Rezept ihrer Vorgängerin, verfeinerte es im Lauf der Jahre durch das Wissen, das sie sich auf französischen Geissenfarmen aneignete, in der Provence und in der Normandie – und ist seither als Käserin und Marktfrau unterwegs.

Ausgefülltes Wochenprogramm Seither ist ihr Wochenplan klar strukturiert. Der Montag gehört ganz der Käseproduktion. Morgens um sechs Uhr erwärmt Klemenz die Milch. Nach vier Stunden ist die Milch eingedickt, der Bruch kann geschnitten werden. Abends um fünf Uhr kann die Molke abgezogen, der Frischkäse gesalzen und in Förmchen abgefüllt werden. Wiederum ein paar Stunden später kehrt Klemenz die kleinen Laibe, damit sie gleichmässig abtropfen können. Auch der Dienstag gehört der Käseproduktion. Der fertige Frischkäse wird verpackt und für die Auslieferung bereitgestellt. Ein Grossteil geht an Rolf Beeler, der insgesamt 120 Restaurants und Hotels berät und beliefert. Bei diesen Arbeiten unterstützt ihn Susanne Klemenz am Mittwoch und Donnerstag. «Eine Arbeit, die mir grossen Spass macht und bei der ich immer wieder dazulerne.» Die restliche Woche gehört den

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Märkten. Am Freitagmorgen steht Klemenz in Wettingen an ihrem Stand und verkauft Käse, am Nachmittag in Lenzburg und am Samstag in Aarau.

niert auf Brotscheiben und mit Salaten serviert. Er kann im Strudelteig gebacken und als Raviolifüllung verwendet oder anstelle von Rahm für Saucen eingesetzt werden.

Der Galegge-Geisskäse, der zu 100 Prozent aus Ziegenrohmilch handgeschöpft wird, hat schon verschieden Prämierungen erhalten. Er ist mild und aromatisch, mit erfrischender Säure im Abgang. «Es ist ein perfekter Käse für warme Sommertage», so Klemenz. «Besonders herrlich schmeckt er mit Olivenöl und Pfeffer oder mit frischen Gartenkräutern.» Er ist aber auch gut in der kalten wie in der warmen Küche verwendbar, passt zum Beispiel lauwarm zu Spargeln oder schmeckt grati-

Im Sortiment ist nicht nur der klassische Ziegenfrischkäse, sondern auch eine Variante, die in Asche gereift wird. Ein Rezept, das Klemenz von ihren Studienreisen in Frankreich mit nach Hause gebracht hat und perfekt zum Dessert passt. Die Asche verleiht dem Käse ein besonderes Aussehen. «Frankreich, das Land mit der grössten Vielfalt an Formen und Reifegraden, ist mein grosses Vorbild und meine Inspiration», sagt Klemenz.

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Ziegenkäse, davon ist Klemenz überzeugt, erfreue sich steigender Beliebtheit, weil Kuhmilchallergien zunehmen und das Wissen um eine gesunde und bewusste Ernährung steigt. Immer mehr Menschen würden wagen, Ziegenkäse zu versuchen, und mit wenigen Ausnahmen seien sie angenehm überrascht. Im jungen, frischen Stadium sei die typische Säure – auch als «böckele» bekannt – nur dezent im Käse vorhanden. Grundsätzlich gilt: je reifer, desto intensiver das Aroma. Der Frischkäse kann zwischen 1 bis zu 14 Tage alt sein – danach spricht man von gereiftem Frischkäse. Der Käse hat eine hohe biologische Wertigkeit und das Milchfett ist leicht verdaulich. Er enthält viel Kalzium, Zink, Selen, Jod, Vitamin A und B2. Sehr hoch ist der Gehalt an Niacin und Vitamin D, das besonders für den Knochenaufbau wichtig ist. Käse aus Ziegenmilch hat nur knapp halb so viel Cholesterin und einen viel höheren Gehalt an essenziellen Fettsäuren wie Käse aus Kuhmilch, die hingegen mehr Folsäure und Vitamin B12 aufweisen. Was dem Ziegenkäse fehlt, sind Vitamin C und Ballaststoffe. Während Jahrhunderten pflegte man hierzulande die Ziegenkäseproduktion. Historische Quellen belegen, dass im ausgehenden Frühmittelalter (500 bis 1050 n. Chr.) in den Schweizer Alpentälern vorwiegend Ziegenmilch zu Sauermilchkäse verarbeitet wurde. Durch die Käseplanwirtschaft des 20. Jahrhunderts geriet diese Sorte in Vergessenheit. Erst nach der Aufhebung der Schweizer Käseunion erlebte der würzige Frischkäse ein eigentliches Revival. Auch auf dem Galeggenhof ist das so. Die letzten Nachkommen der ehemaligen Besitzerfamilie Schneider gründeten in den 1980erJahren die «Galegge», eine kantonal anerkannte, gemeinnützige Stiftung. Die Milch der Ziegen wird vollumfänglich der Käse-produktion zugeführt. Doch weil die Nachfrage kontinuierlich anwuchs, reichte die Galeggen-Milch nicht mehr aus, und Susanne Klemenz fand mit der Familie Schärer aus dem nahen Schongau einen passenden zusätzlichen Milchlieferanten. Ziegenkäse wird von Frühling bis Spätherbst hergestellt – solange die Ziegen Milch geben. In den Monaten Januar und

Klemenz’ Weintipp Zu ihren Käsespezialitäten empfiehlt Susanne Klemenz ausschliesslich fruchtige Weissweine ohne Barrique-Ausbau wie beispielsweise einen Sauvignon Blanc. Auch Schweizer Weine, wie etwa einen Petite Arvine aus dem Wallis, passen gut.

Februar gebären die Tiere ihre Jungen. Die Milch ist in den ersten paar Wochen nach der Geburt ausschliesslich den Jungen zugedacht. Anfang März, wenn die Zicklein gross genug und sich nicht nur mit Milch, sondern auch anderem ernähren, beginnt wiederum die Melksaison und damit die Käseproduktion. Das geht so bis Oktober. Dann sind die Ziegen wieder bereit, abermals schwanger zu werden. Der Bock darf wieder ran, und alles beginnt von vorne. www.susanneklemenz.ch

ZAGG.CH

DI E S CH WE I ZER FACHM ESSE FÜR G ASTGEWERB E, H OT E LLE R I E & G EM EIN SCHAFTSG ASTRON O MIE L UZERN

VOM 7. BIS 10. SEPTEMBER 2014 MESSEHALLEN MESSE LUZERN

Das

Model

unter den

Sommeliers TEXT Sarah Sidler BILDER zVg

Die Zürcher Sommelière Shirley A. Amberg kennt sich aus in der Welt der Weine. Sie weiss, was Trend wird und wie eine sorgfältig zusammengestellte Weinkarte aussieht.

Die Liebe zum Wein wurde Shirley A. Amberg vererbt: Die Mutter der gross gewachsenen, schlanken Frau mit langen, schwarzen Haaren stammt aus Südafrika, ihr Vater ist halb Österreicher. Während andere in ihren Ferien im Sand buddelten, spielte sie zwischen den Rebstöcken in Stellenbosch, dem bekanntesten Weinanbaugebiet Südafrikas. «Meine Eltern trinken oft und gerne Wein, und so kam ich früh mit dieser Welt in Verbindung.» Weine haben die 33-jährige Zürcherin schon immer fasziniert, es gebe immer etwas darüber zu reden. «Weine bieten unendliche Möglichkeiten.» Und so begann sie nach siebenjähriger Tätigkeit im Controlling der Credit Suisse mit der Ausbildung zur Sommelière in Lachen am Zürichsee. «Ich suchte nach einer Arbeit, die mir Freude vermittelt und die Möglichkeit gibt, meine Zeit selber einzuteilen, da wir ein Kind wollten.» Shirley A. Amberg ist seit 17 Jahren mit ihrem Mann zusammen und lebt am linken Zürichseeufer. Nun, ihr Plan ging auf: Ihr Sohn zählt heute viereinhalb Jahre, und kurz nach ihrer Ausbildung begann sie auch schon ihre erste Kolumne für die Frauenzeitschrift «Annabelle» zu

schreiben. «Eigentlich war ich für ein Fotoshooting auf der Redaktion. Doch es kam anders», schmunzelt das ehemalige Teilzeit-Fotomodell. Und so machte sie die Schweizerinnen während eineinhalb Jahren mit der weiten Welt der Weine bekannt. Mit Witz lässt sie sich aus über Etiketten-Trinker, die Mär vom Männer- und Frauenwein sowie Weine, die sie kennt und die ihr gefallen. Dazu zählen sehr trockene Champagner, deutsche Rieslinge genauso wie der südafrikanische Pinotage oder Shiraz. Ihre Kolumnen kamen an. So waren journalistische Beiträge von Shirley A. Amberg unter anderem in den Magazinen «Bilanz» und «Marmite» sowie in der NZZ und «Weltwoche» zu lesen. «Da ich am liebsten über Weine schreibe, plane ich nun, ein Buch darüber zu veröffentlichen», sagt sie und ihre Augen beginnen freudig zu glänzen. Gross, sexy und edel soll es daherkommen. Ihr schwebt ein Fachbuch mit persönlichen Anekdoten vor, das informativ, aber nicht belehrend ist. Ein Thema pro Seite möchte sie abhandeln. Ein Nachschlagewerk, eher für das jüngere und noch unwissende Zielpublikum gedacht, das gerne «auch was fürs Auge» hat.

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Zudem führt die Zürcherin schweizweit Tastings und Wine and Dines durch. Sei dies in der Buchhandlung Orell Füssli, im Zürcher Restaurant Seerose, in der Chefetage der CS oder in der Eidgenössichen Technischen Hochschule (ETH). Meist hat sie bei der Auswahl der Weine freie Hand. Da die Geschmäcker verschieden sind, erzählt die junge Frau vorwiegend über Winzer und Machart der Weine. «Die Freude am Entdecken von neuen Weinen und das Wissen darüber wächst.» Shirley A. Amberg denkt, dass die Leute deshalb künftig bereit sein werden, mehr für einen sorgfältig produzierten Wein zu bezahlen als bis anhin. «Der Markt ist übersättigt von Billigweinen.» Das neue Qualitätsbewusstsein und die damit verbundene Bereitschaft, etwas mehr für einen guten Tropfen zu bezahlen, fördere das Ansehen von traditionell hergestellten Weinen wie etwa des Burgunders oder Sangioveses. Der Trend gehe in Richtung elegante, finessenhafte Weine. Dazu zählt sie auch diverse autochthone Schweizer Weine und solche, die im östlichen Mittelmeerraum – Griechenland, Türkei, Zypern sowie Kroatien – hergestellt werden. «Die Zeit der opulenten, holzbetonten, Schoggi- und Fruchtbomben ist vorbei. Um sich auf dem Laufenden zu halten, liest Shirley A. Amberg viele Newsletters und Blogs zum Thema Wein und macht sich ständig Notizen: «Mein kleines, schwarzes Büchlein ist überall mit dabei.»

Weine für den Geist Ein weiterer Trend sei der Vin orange, der schon seit Urzeiten um die Stadt Triest gekeltert wird. Der Wein hat seinen Namen von seiner Farbe, die sich ergibt, wenn Weisswein wie Rotwein hergestellt wird. Dazu bedarf es sehr reifer Trauben, die erst lange nach der in der Weinbauregion üblichen Ernte gelesen werden. Nach der Lese werden sie bis zu einem halben Jahr mitsamt der Schale vergoren.

Dabei bilden sich ein hoher Tanningehalt und eine spezielle Textur. Die überwiegende Mehrzahl der Orange-VinWinzer arbeitet biodynamisch, alle vermeiden den Einsatz von chemischen Substanzen wie Pestiziden, Fungiziden, Herbiziden, sowie Reinzucht- und Aromahefen. Auch Zusätze wie etwa Konservierungsstoffe sind unerwünscht. Die sparsame Verwendung von Schwefel vor der Abfüllung in Flaschen ist diesen Winzern sehr wichtig. Manche verzichten vollkommen auf eine Schwefelzugabe. Diese Weine sind grundsätzlich unfiltriert und kommen somit naturtrüb in den Handel. Als sehr süffig, eher wie Rotwein als wie Rosé, beschreibt die Sommelière diese Weine. «Weine mit der vierten Weinfarbe sind etwas für den Geist.»

Gefragt sind biologische, vegane und vegetarische Weine Kein Wunder, kommen die Vins oranges gerade jetzt auf den Markt. Die Vins naturels, also Weine ohne Zusatzstoffe, sind hoch im Kurs. Auch biologische, vegetarische und gar vegane Weine sind je länger desto mehr gefragt. Doch oft verfügen biologisch produzierte Weine über mehr Schwefel im Wein und Kupfer in der Erde, als solche, die nach herkömmlichen Methoden hergestellt werden. Weil Weine mit Schweinegelatine, Fischschleim oder Eiweiss geklärt werden können, fragen Vegetarier und Veganer immer mehr nach Weinen, die ohne tierische Zusatzstoffe verarbeitet werden. Bald werden sie es einfacher haben: «Weil die Winzer vermutlich bald genau deklarieren müssen, welche Stoffe sie ihren Weinen beifügen, werden künftig mehr Vegi-Weine auf den Markt kommen.» Shirley A. Amberg vermutet dies, weil sie für das vegetarische Restaurant Hiltl in Zürich das Weinsortiment zusammengestellt hat. Dieses beinhaltet nun rund 30 vegetarische und vegane Weine.

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Die junge Sommelière ist der Meinung, dass eine Überarbeitung der Weinkarte vielen Restaurants gut täte. Nicht nur, weil die wenigsten über vegetarische Weine im Angebot verfügen. «Ich empfehle Geschäftsführern, sich bei der Zusammenstellung der Weinkarte von ihren persönlichen Vorlieben zu trennen und ein Angebot an verschiedenen Weinen bereitzuhalten, die jeden Geschmack treffen.» Grosses Potenzial sieht sie in asiatischen Restaurants. Diese bieten oft keine Weine an, welche ihre Speisen optimal ergänzen. Dabei würden sich Rieslinge oder Gewürztraminer zu eher würzigen, scharfen Speisen geradezu anbieten. Weiter rät sie Gastronomen, ihre Mitarbeiter in Sachen Wein zu schulen: «Die Mitarbeiter sollten Bescheid über die Weine wissen, die sie verkaufen.» Sommeliers sind in den wenigsten Betrieben vertreten. Deshalb bietet Shirley A. Amberg auch Mitarbeiterschulungen an. Davon machte beispielsweise die Bar 0815 in der Nähe der Zürcher Bahnhofstrasse Gebrauch. Ebendort war die Sommelière an der langen Nacht der Mode bei PKZ Women prominent mit dabei. Im Schaufenster des Kleidergeschäfts machte sie ein Rioja-Tasting. Könnte sie aber wählen, würde sie gerne ein eigenes Weingut in Südafrika betreiben. «Oder die erste Master of Wine der Schweiz werden», wie sie mit einem Augenzwinkern sagt.

Shirleys Favourite Links www.drvino.com www.vinograph.de www.vinography.com www.wineanorak.com www.terroirist.com

www.orange-wine.eu

vvwine.blogspot.ch

www.shirleyamberg.com

www.dastrueffelschwein.ch

berndorf ...und alles isst schöner

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www.berndorf.ch

Die Trilogie des

Genusses

TEXT Jörg Ruppelt QUELLE Switzerland Cheese Marketing AG BILDER zVg

Nichts geht über Schweizer Käse. Aber welche Sorte passt zu welchem Wein und welcher Brotspezialität?

Weitere Informationen und Tipps unter www.schweizerkaese.ch K Ä S E & W E I N // P U B L I R E P O RTAG E D i e Tr i l o g i e d e s G e n u s s e s

Mit Fug und Recht darf man behaupten, dass die Schweiz den besten Käse der Welt produziert. Erst vor wenigen Wochen wurde an den Titelkämpfen der besten Käser in Madison, Wisconsin (USA) ein Kleinproduzent aus dem sanktgallischen Gams mit der Goldmedaille ausgezeichnet. Gérard Sinnesbergers Emmentaler Switzerland AOC darf von nun an den Titel World Champion tragen. Platz drei ging dieses Jahr an einen Gruyère Switzerland AOP, produziert von Michel Grossrieder von der Käserei Moléson im Kanton Freiburg. Dieser Erfolg ist beileibe keine Eintagsfliege. Seit vielen Jahren kehren Schweizer Käseproduzenten mit Medaillen von den Weltmeisterschaften zurück. Schweizer Käse ist beliebt und überall gefragt. Dies widerspiegelt sich auch in den positiven Exportzahlen der letzten Jahre. So konnte die Schweizer Käsebranche im Jahr 2013 weltweit 1.104 Tonnen mehr Produkte ins Ausland verkaufen als noch im Jahr 2012. Dies entspricht einem Plus von 1,7 Prozent. Trotz eines wirtschaftlich schwierigen Exportumfelds fiel die Bilanz auch wertmässig positiv aus, und zwar mit einer Steigerung von 4,8 Prozent. Zulegen konnten insbesondere Le Gruyère AOP, Tête de Moine AOP, Raclette, Switzerland Swiss sowie Fertigfondues.

Aber auch im Inland erfreut sich Schweizer Käse nach wie vor grosser Beliebtheit. Der Pro-Kopf-Konsum stieg im vergangenen Jahr gegenüber 2012 um 160 Gramm leicht an. Durchschnittlich verzehrte jeder Schweizer 21,08 Kilogramm Käse. Laut der Switzerland Cheese Marketing AG gewinnen vor allem Frisch- und Halbhartkäsesorten immer mehr an Bedeutung. Käse solo ist zweifelsohne ein Genuss. In Begleitung mit Schweizer Brot und Schweizer Wein wird heimischer Käse aber erst so richtig interessant – vor allem für Gastronomen und Hoteliers, die ihren Gästen mehr Regionales, mehr Urchiges auftischen möchten. Vor einigen Jahren spannten die Schweizer Käsebranche und die Schweizerische Brotinformation zusammen und veröffentlichten unter dem Titel «Brot, Käse, Wein – im Genuss vereint» eine Broschüre mit neuen Geschmacksentdeckungen wie etwa die Harmonie von Baumnussbrot, Ziegenweichkäse und Merlot bianco aus dem Tessin. Eine kleine Auswahl dieser «mariage suisse» haben wir für diese Booklet-Ausgabe ausgewählt und legen sie all jenen ans Herz, die in ihrem Betrieb für neue Schweizer Genussmomente sorgen wollen.

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Baslerbrot, Bündner Bergkäse & Petite Arvine

Baslerbrot, Bündner Bergkäse & Petite Arvine Was sucht der Basler auf der Bündner Alp mit Walliser Wein? Diese Dreierlei-Verbindung ist eine aromatische und gefällige Kombination von mehlig-knuspriger Baslerbrotkruste mit gehaltvoll-würzigem Käse und lebhaft-frischem Weisswein. Die empfohlene Petite Arvine aus dem Wallis besitzt ein frisches, kräftiges, nach exotischen Früchten und wilden Veilchen duftendes Bouquet, hat einen straffen, gut gebauten Körper und einen langen, aromatischen, von einer salzigen Note unterlegten Nachgeschmack. Der Bündner Bergkäse, ein Halbhartkäse aus Rohmilch, ist gehaltvoll und je nach Reifegrad mehr oder weniger würzig und rezent.

Birnenbrot, Blauschimmelkäse & Amigne Mitis

Birnenbrot, Blauschimmelkäse & Amigne Mitis Das Zusammenspiel des fruchtig-würzigen Birnenbrots mit kräftigem Blauschimmelkäse (Thurblau oder Bleu-Châtel) und edelsüssem Amigne mit Honigtönen beschert dem Gaumen eine Explosion verschiedenster Geschmacksnoten. Wer eine schmelzende, weniger würzige Note bevorzugt, ersetzt das Birnenbrot durch Brioche. Amigne aus dem Wallis gibt es als helle, trockene Weine, hier ist die edelsüsse Form mit Barriqueausbau, so genannter Amigne Mitis, zu bevorzugen. Aber auch Portwein passt hervorragend zum Blauschimmelkäse.

Butterzopf, Tomme & Chardonnay

Butterzopf, Tomme & Chardonnay Der cremige Käse passt hervorragend zum weichen Zopf und findet eine gute Ergänzung in den Fetttönen des Weins. Butter, Eier und das feine Mehl des Zopfs geben den Schmelz und runden den Geschmack ab zu cremiger Harmonie. Alternativ kann auch ein knuspriges Baguette gereicht werden. Besonders empfehlenswert ist der Waadtländer Tomme Fleurette aus Rohmilch. Für eine gelungene Mariage sollte die Wahl auf einen Chardonnay mit delikat exotischen Fruchtaromen fallen. Unbedingt absehen von im Barrique ausgebauten Weinen!

Walliser Roggenbrot, Stanser Kuhfladen & Blauburgunder

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Walliser Roggenbrot, Vacherin Mont d’Or AOP & Blauburgunder Das knusprige, rustikale Brot, der rassige, cremige Käse und der volle, fruchtige Rotwein ergeben eine gelungene süsssaure Kombination, die sich durch eine kräftige Harmonie auszeichnet. Eine Alternative zum nur zwischen Oktober und März erhältlichen Saisonkäse Vacherin Mont d’Or AOP ist der Stanser Kuhfladen. Der Blauburgunder aus der Bündner Herrschaft hat viel Körper, ist voll, dicht und komplex. Im Geschmack ist er rund und kräftig mit einer fruchtigen, bouquetreichen Note.

Kartoffelbrot, Le Gruyère AOP & Sauvignon Blanc Das Brot mit dem süsslichen Geschmack der Kartoffel und der fruchtig-kräftige, gut gereifte Käse verbinden sich zu einer urchig-bodenständigen Einheit, die einer Auffrischung durch die Frucht und Säure des Weissweins nicht abgeneigt ist. Dazu können Butter, Honig oder Pflaumenmus serviert werden. Der Rohmilchkäse aus der Region ums Freiburger Städtchen Gruyères hat einen weichen und zarten Teig. Gut gereifter Le Gruyère AOP garantiert einen markant-würzigen Genuss und ein fruchtig-kräftiges Aroma. Passender Begleiter ist ein kompakt gebauter, gehaltvoller Aargauer Sauvignon blanc.

Buchtipp Schweizer Käse in der Küche Über 450 Käsespezialitäten gibt es in der Schweiz zu entdecken. Das Buch «Schweizer Käse in der Küche» stellt die bekanntesten Schweizer Käsesorten vor, beschreibt ihre

Sonnenblumenkernenbrot, Tessiner Alpkäse AOP & Merlot

Herstellung sowie die Qualitätsmerkmale. Die wichtigsten

Eine saftig-kernige, fantasievolle Brotkreation begleitet das harmonierende Tessiner Duo von rezentem Käse und fruchtigem Rotwein mit Eichenfasston. Fantasievoll, schmackhaft und würzig ist das saftige Sonnenblumenkernenbrot. Es ist gehaltvoll und besonders mineralstoffund vitaminreich. Der Tessiner Alpkäse wird nur während der Sömmerungszeit von Juni bis September hergestellt. Daher und von der südlich der Alpen wachsenden Flora rührt sein charakteristischer Geschmack. Der optimale Wein zu Brot und Käse ist ein eleganter, mit fein spürbaren Tanninen ausgestatteter, körperreicher Tessiner Merlot.

Schnitttechniken, Serviceregeln und der generelle Umgang mit Schweizer Käse werden erklärt und die lange Geschichte des traditionsreichen Käses erzählt. Im zweiten Teil finden sich rund 100 Rezeptideen vom Apéro bis zum Dessert. Zudem gibt es ein Kapitel zu den Käseevents, Schaukäsereien und Themenwegen in der Schweiz. Preis: 56 Franken, zu bestellen unter: www.schweizerkaese.ch

Weizenvollkornbrot, Appenzeller® & Cornalin Der gut gereifte Käse hält die Balance zum kräftigen Rotwein und geschmackvollen Brot und macht diesen Dreiklang zu einer echten Allianz. Eine Mariage, die sich durch schöne Fett-Süss-Säure-Töne auszeichnet. Der Appenzellerkäse ist insbesondere in den reifen Varianten extra oder surchoix zu empfehlen. Der dazu passende Cornalin, übrigens eine der ältesten Walliser Traubensorten, entwickelt seine kräftigen Kirsch- und Pfeffernoten erst mit der Zeit, am besten ist er nach drei bis vier Jahren Lagerung.

Kartoffelbrot, Le Gruyère AOP & Sauvignon Blanc

Sonnenblumenkernenbrot, Tessiner Alpkäse AOP & Merlot

Weizenvollkornbrot, Appenzeller® & Cornalin

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Vom

“guten Wein” zur DAC

TEXT Gabriel Tinguely BILDER zVg

Die Logik der Weingesetzgebung ist nicht einfach zu durchschauen. Mit der DAC bietet Österreich einen wegweisenden roten Faden durch das Labyrinth der Weinbezeichnungen.

Hägar, der Comic-Held, nippt an einem Becher Wein, schnalzt mit der Zunge und sagt: «Guter Geschmack! Gutes Aroma! Guter Körper!» Nach einer Weile fragt er seinen Gefährten Sven: «Wie heisst dieser Wein?» Sven studiert das Etikett und antwortet kurz: «Guter Wein». Svens Antwort trifft ins Schwarze. Guten Wein – dem persönlichen Geschmack entsprechend – gönnen sich Weinliebhaber gerne. Doch wie finden Bacchus’ Jünger guten Wein? Auf diese Frage gibt es mehrere Antworten. Eine heisst Empfehlungen befolgen, eine andere lautet selber verkosten, und die dritte bedeutet Etiketten studieren. Wer genau hinschaut, kann eine ganze Menge über die Inhalte der Flaschen erfahren. Jedes Wort basiert auf einer gesetzlichen Grundlage. Und genau da liegt der Hund begraben. Das europäische Weingesetz definiert drei grosse Gruppen: Wein ohne Herkunftsbezeichnung (Überschüsse, die Weingeniesser nicht interessieren), Wein mit geschützter geografischer Angabe (Landwein) und Wein mit geschützter Ursprungsbezeichnung (Qualitätswein). Zur Bezeichnung werden zwei unterschiedliche Systeme angewandt. Während beim germanischen Weinrecht (Deutschschweiz, Deutschland und Österreich) die Sortenbezeichnung im Vordergrund steht, unterscheidet und charakterisiert das romanische Weinrecht (Romandie, Italien, Frankreich oder Spanien) die Weine nach Herkunft. So trinkt man in Gebieten mit germanischem Weinrecht Blauburgunder, Zweigelt oder Grünen Veltliner. Dort wo das romanische Weinrecht angewandt wird, bestellt man sich St-Saphorin, Chianti oder Bordeaux. Im romanischen System sind die Weine gemäss ihrer Herkunft benannt. Im germanischen Recht definiert die Herkunft keine Weine. Wer K Ä S E & W E I N // Vo m « g u t e n We i n » z u r D A C

sagt, er hätte einen Wein aus der Thermenregion getrunken, gibt keine Auskunft darüber, ob der edle Trank weiss, rot oder süss war. So gesehen hat das romanische System einen Vorteil. Weine, die nach ihrer Herkunft benannt und definiert werden, sind nicht austauschbar.

DAC (Districtus Austriae Controllatus) Die Gepflogenheit, besonders gute Tropfen nach ihrer Herkunft zu benennen, gab es vereinzelt bereits in der Antike. Das bekannteste Beispiel ist der Falerner der Römer. Der Opimianer, benannt nach Lucius Opimius, Konsul von 121 vor Christus, gilt als ältester dokumentierter Weinjahrgang und soll länger als 15 Jahre trinkbar gewesen sein. Danach wurden Reben für lange Zeit zu dünnem Weissem, kräftigem Weissem oder gutem Rotem gekeltert. Namen von Rebsorten tauchen erst im 13. Jahrhundert auf. Zu den ältesten Ursprungsbezeichnungen zählen das 1716 definierte Gebiet für Chianti, sowie die 1756 festgelegten Grenzen für Portwein. Zur Weltausstellung in Paris wurde 1855 die Grand-Cru-Klassifikation für die bordelaiser Médoc-Châteaux vorgenommen. Diese basierte auf den erzielten Marktpreisen der vergangenen 100 Jahre. Im renommierten Burgund wurden die Grundzüge der noch heute gültigen Klassifikation in Grands Crus, Premiers Crus und Villages-Weine erst im Jahr 1934 gesetzlich geregelt. Nach dem Ersten Weltkrieg begann man in Frankreich über ein landesweites System zum Schutz der Herkunft (AOC) zu verhandeln. Österreich importierte bis in die 1990er-Jahre grosse Mengen Grünen Veltliner, Welschriesling, Zweigelt oder Blaufränkisch aus Ungarn. Konsumenten, die sich an der Sorte orientierten, glaubten österreichischen Wein zu trinken. Gerade weil die Angabe von Rebsorte(n) und Jahrgang auch beim Wein ohne Herkunft erlaubt ist, begannen sich die Winzer daraufhin mit dem romanischen Weinrechtssystem auseinanderzusetzen. Der Wechsel vom germanischen zum romanischen Weingesetz schaffte die Möglichkeit, interprofessionelle Komitees zu bilden. Diese arbeiteten in ihren

Weinbaugebieten Vorschläge für gebietstypische Weine aus. Frei nach dem Grundsatz der Selbstbestimmung, einem weiteren Vorteil des romanischen Weinrechts, entstand 2002 der Weinviertel DAC. DAC steht für Districtus Austriae Controllatus und bezeichnet nicht einen neuen Wein. Auf der Basis des bisherigen Qualitätsweinsystems bezeichnet die DAC nur Weine, die vor allem geschmacklich unverkennbar typisch für ein Weinbaugebiet sind. Damit folgt Österreich den Apellationssystemen von Italien (Chianti) Frankreich (Bordeaux) oder Spanien (Rioja). Das österreichische System belohnt die Anstrengungen der Winzer mit dem Fünfer und dem Weggli. Denn alle Weine, die nicht den DAC-Bestimmungen des Gebietes entsprechen, können weiterhin Qualitätsweine bleiben, müssen jedoch auf dem Etikett die Herkunft des übergeordneten Weinbaugebietes tragen. Theoretisch darf jeder Winzer Qualitätswein aus den 35 dafür definierten Sorten erzeugen. In der Praxis beschränken sich die Winzer auf jene Sorten, die am besten für ihre Weingärten und ihr Gebiet geeignet sind. So bleibt die Vielfalt der österreichischen Weinlandschaft auch auf Qualitätsweinebene gesichert.

Die neun DAC-Gebiete Winzer und Weinhändler aus neun Gebieten haben eine strategische Ausrichtung beschlossen. In Zusammenarbeit mit Experten des Landwirtschaftsministeriums, der Landwirtschafts- und Wirtschaftskammer sowie des Österreich Wein Marketing erarbeiteten sie einen Verordnungsentwurf und legten diesen dem nationalen Komitee zur Abstimmung vor. Die angenommenen Anträge wurden dem Minister vorgelegt, der den Text per Verordnung in den Gesetzesrang erhob. Im Weinviertel ist Grüner Veltliner der unangefochtene Hauptdarsteller: Auf 6.200 Hektar wird die Sorte kultiviert. Über alle Bodentypen hinweg ist der Weinviertler Veltlinertyp an einer pikant pfeffrigen Geschmacksnote zu erkennen. Dazu kommen ein fruchtbetontes Bouquet und frische Säure.

links Weingärten im Kamptal wurzeln auf ausgedehnten Lössterrassen rechts Das Heidentor ist ein spätantikes Siegesdenkmal aus dem 4. Jahrhundert nach Christus. Die markante Ruine ist heute Wahrzeichen der Weinbauregion Carnuntum südöstlich von Wien

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Der Weinviertel DAC ist ein idealer Wein zu vielen Speisen der österreichischen Schmankerlküche von der Heurigenplatte bis zum Wiener Schnitzel. Er brilliert zu vielen Bistroklassikern und Gerichten mit mediterranem Einschlag. Reserve-Weine passen bestens zu ausgefeilten Gerichten und pikanten Rezepten asiatischer Küchen. Der kalkhaltige Boden des Traisentals lässt die Reben ihre Wurzeln in die Tiefe treiben und verleiht den Weinen ein eigenständiges Profil, mit kräftigem Körper und festem Rückgrat. Die Mineralik ist Geschmacksträger, stützt die Säurestruktur und fördert die Langlebigkeit der Weine. Berühmt sind die Reserve-Weine aus den grossen Lagen wie Zwirch, Berg, Alte Setzen, Hochschopf, Sonnleiten oder Fuchsenrand. Die zweitwichtigste Sorte des Traisentals ist Riesling. Die mineralische Finesse und zarte Würze der TraisentalWeine macht sie zu Begleitern der modernen Küche, von Fischgerichten, insbesondere rohem Fisch (Sushi, Sashimi) oder von Krustentieren sowie Geflügel. Seit 2007 steht Kremstal DAC für würzige Grüne Veltliner und elegante, mineralische Rieslinge, die neben der frischen, klassischen Linie auch als kräftige Reserve-Weine auf den Markt kommen. Grüner Veltliner, die Hauptsorte des Kremstals, gedeiht sowohl auf mächtigen Lössterrassen als auch auf steilen Urgesteinshängen hervorragend. Viele berühmte Einzellagen bringen individuelle charakterstarke Weine hervor, etwa Pfaffenberg, Kögl, Wachtberg, Sandgrube, Pellingen, Gebling, Spiegel oder Steinbühel. Gerade der anspruchsvolle Riesling – die zweite Sorte des Kremstal DAC – kann diese Einzellagen eindrücklich darstellen. Kremstal DAC passt zu kreativen Fischgerichten, klassischem Schweinsbraten oder Frühlingsrollen. Das Kamptal ist seit dem Jahrgang 2008 DAC-Gebiet mit den Sorten Grüner Veltliner und Riesling. Der klassische Kamptal DAC zeigt sich bei beiden Sorten als frischer, trockener Weisswein, angenehm leichtfüssig und dennoch mit einer kompakten Struktur. Die grossen, kräftigen Reserven sind mit ihrem gehaltvollen Charakter und Tiefgang ein unverwechselbarer Ausdruck ihrer Herkunft. Nicht umsonst zählen viele der Lagen des Kamptals zu den renommiertesten Provenienzen des österreichischen Weinbaues: etwa Heiligenstein, Gaisberg, Steinmassl, Seeberg, Käferberg, Dechant, Lamm, Kogelberg oder Wechselberg. Gemeinsam haben all diese Weine die mineralische Rassigkeit, eine markante Säure und das hervorragende Reifepotenzial. Ideal zu Fischen und Meeresfrüchten, aber auch zu Bodenständigem wie Brathendl oder Gebackenem. K Ä S E & W E I N // Vo m « g u t e n We i n » z u r D A C

links Der Klapotetz ist das Wahrzeichen der Steiermark. Das Windrad soll mit seinem hämmernden Geratter die Vögel davon abhalten, reife Trauben zu stiebitzen rechts Das Loisium mit der Önothek Region Kamptal, der Sektothek mit 25 Winzersekten und der Weinerlebniswelt gilt als absoluter Höhepunkt in Langenlois

Am Neusiedliersee reicht das Spektrum der Rebsorte Zweigelt von jung zu trinkenden, klassisch ausgebauten Weinen bis hin zu kraftvollen Gewächsen aus dem kleinen Holzfass. Der Neusiedlersee DAC ist ein fruchtig-würziger, harmonischer Zweigelt mit einem typischen Duft nach Herzkirsche, dunkler Beerenfrucht und dezenten Kräuteranklängen. Reserve-Weine sind vielschichtige, kräftige Zweigelt oder Zweigelt-dominierte Cuvées mit einem klaren Aromaspektrum. In Kombination mit dem feinkörnigen Tannin ergibt dies eine engmaschige Struktur und Saftigkeit am Gaumen. Sie passen hervorragend zu Geschmortem, Wild, Rindfleisch oder Gänsebraten. «Leithaberg muss man schmecken können», so der Tenor der Winzer. Der traditionelle Ausbau bewahrt den gebietstypischen Stil der Weine, der durch die Kombination von bodenbedingter Würze, Mineralität und Frucht mit der Frische und Eleganz der heimischen Sorten entsteht. Weisse und rote Leithaberg DAC Weine gehören zur «Reserve»Kategorie. Ein Leithaberg DAC weiss kann aus Grüner Veltliner, Weissburgunder, Chardonnay oder Neuburger gekeltert werden. Ein Leithaberg DAC rot wird aus der Sorte Blaufränkisch gewonnen. Der rote Leithaberg DAC reift im Holzfass. Eines haben die beiden Leithaberg DAC gemein: In jedem Fall müssen sie innere Spannung und Lebendigkeit aufweisen, engmaschig und vielschichtig sein. Verlangt nach kurz Gebratenem wie Steaks, Hirsch- oder Rehfilet, Lammrücken oder eine rosa Entenbrust. Der Blaufränkisch ist eine alte autochthone Rebsorte im Mittelburgenland. Synonyme sind «Lemberger» oder «Kekfrankos». Die Weine haben in der Jugend eine dunkle, purpur-violette Farbe und ein würziges, sehr fruchtiges Bouquet nach Waldbeeren. Sie zeigen Struktur, Charakter und werden durch sorgfältige Lagerung vielschichtiger und geschmeidiger. Den Mittelburgenland DAC gibt es als klassichen Wein mit traditionellem Ausbau im Stahltank oder grossen Holzfass, mit einer Riedenbezeichnung – oft in gebrauchten Barriques ausgebaut – und als «Reserve». Mit seinem rassigen Beerenbouquet ist der Mittleburgenland DAC ein herrlicher

Wein zu kräftigen Fleischgerichten. Besondere Effekte erzielt man mit pikanten Klassikern der Wiener Küche wie Zwiebelrostbraten, einem herzhaften Szegediner Krautfleisch oder einer Martinigans. Das südliche Burgenland und der Blaufränkisch sind ein perfektes Paar. Aber nur charakterstärkste und faszinierendste Weine der Region tragen das Prädikat Eisenberg DAC auf dem Etikett. Alle anderen Weine geben Burgenland als Herkunft an. Würzige Mineralik ist das Merkmal des klassischen Eisenberg DAC. Gemeinsam mit einem fruchtigen Sortenbouquet nach Kirschen, Weichseln und Brombeeren, mit eleganter Struktur, charmantem Tannin und einer erfrischenden Säure zeigt dieser Wein die Vorzüge seiner Herkunft. Reserve-Weine aus später geernteten Trauben oder solchen aus wärmeren Lagen entwickeln Dichte und Kraft und benötigen daher eine längere Lagerzeit, bis sie rund und balanciert werden. Mit seiner erfrischenden Säurestruktur und den charmanten Tanninen ist der Eisenberg DAC (am besten ein wenig gekühlt) ein genialer Begleiter für zahlreiche Speisen, allen voran zu gebratenen südburgenländischen Stubenhendl. Die Spezialität der Stadt Wien ist der Gemischte Satz. Dafür müssen die Trauben aus einem Wiener Weingarten stammen, der mit mindestens drei weissen Qualitätssorten bepflanzt ist. Der grösste Anteil einer Rebsorte darf nicht höher als 50 Prozent sein, und der drittgrösste Anteil muss zumindest 10 Prozent aufweisen. Alle Sorten werden gemeinsam gelesen und verarbeitet. Der traditionsreiche Wein wird mit dem Jahrgang 2013 erstmals als Wiener Gemischter Satz DAC auf den Markt kommen. Die meisten Weinbaugebiete unterscheiden zwischen klassisch trockenen, mittelgewichtigen Weinen und gehaltvollen, trockenen Weinen aus späterer Lese, die durch den Zusatz «Reserve» gekennzeichnet werden. Sie brauchen eine längere Ausbauzeit und dürfen daher erst später als normale DACWeine auf den Markt gebracht werden. www.oesterreichwein.at

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eine pikante Spezialitat aus dem Tessin TEXT Bernadette Bissig BILDER zVg

Obwohl der gereifte Rohmilchkäse typisch für das Valle di Muggio ist, verschwand er in den 1980er-Jahren langsam vom Markt. Seit zehn Jahren jedoch ist der «Zincarlìn da la Val da Mücc» wieder erhältlich.

Die Rettung des Zincarlìn

Wie dies früher oft der Fall war, entstand der Zincarlìn Anfang des 20. Jahrhunderts aus praktischen Gründen. Denn nicht immer konnten die Bauern die gesamte Menge ihres Frischkäses verkaufen. Um diesen haltbar zu machen, gaben sie dem Zincarlìn Salz und Pfeffer bei und lagerten die kleinen Käselaibe für einige Monate in kühlen Kellern. Das Salz diente der Konservierung, der Pfeffer sorgte für eine antimikrobielle Wirkung und verlieh dem Käse gleichzeitig eine pikante Note. Doch es gab eine Zeit, da der mittlerweile zu einer Delikatesse avancierte gereifte Zincarlìn nicht mehr erhältlich war. Im Verlauf der 1980er-Jahre stellten die Bauern die Produktion nach und nach ein. Einerseits fehlten ihnen Reifungskeller, und andererseits war der Arbeitsaufwand für die Herstellung sehr gross. Zudem wurde Anfang der Neunzigerjahre die Lebensmittelverordnung in Bezug auf die Herstellung von Rohmilchkäse massiv verschärft. So fabrizierten die Bauern den schmackhaften Käse nur noch für den eigenen Verzehr.

2002 zeichnete sich eine Wende ab. An einem Fest im Tal, der Sagra della Castagna, bot eine Bäuerin Zincarlìn zum Verkauf an. Luca Cavadini, der damalige Präsident von Slow Food Tessin, entdeckte ihn und wusste, dass er dem Zincarlìn zu neuem Leben verhelfen wollte. Zusammen mit Bauern und dem Gemeindeverein Valle di Muggio Val Mara e Salorino setzte sich der SlowFood-Präsident für die Neulancierung des Produktes ein. Der gereifte «Zincarlìn da la Val da Mücc» wurde 2004 zum ersten Slow-Food-Produkt der Schweiz. Von der Idee bis zum Endprodukt war es jedoch ein langer, steiniger Weg. Es brauchte viele Gespräche und Diskussionen. Und auch das optimale Käserezept sorgte für Kopfzerbrechen. So bat Cristina Solari, die Regional-Sekretärin des Gemeindevereins, eines Tages die traditionsbewusste Einheimische Marialuce Ventulini um Rat. «Meine Grossmutter stellte selber Zincarlìn her. Ich ging also zu meiner Mutter und fragte sie nach dem alten Familienrezept», sagt Marialuce Ventulini. Eine gute Idee, wie sich herausstellte. Mamma Olga erinnerte sich genau, wie sie früher den Zincarlìn hergestellt hatten, und machte sich ans Käsen. Sie fabrizierte den perfekten Rohmilchkäse, der die Initianten zu überzeugen vermochte. Eine nächste Hürde stellten die Reifungskeller dar. Wie bereits erwähnt, waren diese bereits in den 1980er-Jahren rar, geschweige denn mehr als 20 Jahre später. Da war wiederum Marialuce Ventulini die Retterin in der Not. «Ich schlug vor, den Käse an einem zentralen Ort zu produ-

zieren, wodurch wir nur einen Keller benötigten», erzählt sie. Diese Idee wurde umgesetzt und eine GmbH, die Zincarlìn Sagl, gegründet. Seit 2005 führt Marialuce Ventulini in Salorino, am Fusse des Monte Generoso, die Zincarlìn-Produktionsstätte. Pro Woche stellt die Produktionsleiterin ungefähr 40 Stück Rohmilchkäse her. Drei Milchproduzenten des Tales beliefern sie mit fertigem Frischkäse. Diesen Käseteig stellen die Bauern aus roher Kuhmilch her. Marialuce Ventulini gibt dem Frischkäse wie anno dazumal Salz und schwarzen Pfeffer bei, knetet ihn gut durch und formt daraus den Zincarlìn. Die Käseformen werden anschliessend in dem Käsekeller der Produktionsstätte gelagert. Bis der gewünschte Reifegrad erreicht ist, werden die Laibe täglich mit Weisswein abgerieben. «Danach vierteln wir die Käselaibe und vakuumieren diese einzeln. Denn es ist ein kompakter Käse, von dem man nicht allzu viel aufs Mal essen kann», erzählt Marialuce Ventulini. Der Zincarlìn schmeckt vorzüglich mit etwas Tessiner Kastanienhonig oder zu einem Glas Passito di Mezzana, wie Diego Glaus vom Albergo Losone in Losone empfiehlt. Der Hotelier muss es wissen, denn er bietet fast jeden Abend ein kulinarisches Kinoerlebnis, wo geschaut, degustiert und gekostet werden kann. Dazu gehört natürlich auch der «Zincarlìn da la Val da Mücc». zincarlin.valledimuggio.ch

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Ein

Halleluja

auf das perfekte

Weinglas

TEXT Gabriel Tinguely BILDER zVg

Wer einen Wein aus verschiedenen GlĂ¤sern probiert, wird schnell feststellen, wie gross deren Einfluss auf das Geschmackserlebnis ist.

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Eine Runde von Wein- und Glas-Experten verkostete mehrere Weine aus unterschiedlichen Gläsern

Grösse und Form eines Weinglases beeinflussen das Trinkvergnügen. Dabei spielen Volumen, Oberfläche und Neigung der Wände sowie die Feinheit des Glases eine entscheidende Rolle. Wichtig ist ebenfalls die Beschaffenheit des Randes und wie der Wein auf die Zunge fliesst. Wulstborde am oberen Trinkrand wie beim Napoliglas der 1980er-Jahre, sind heute ein absolutes No-go. Zum Glück für alle Weingeniesser sind von denen inzwischen fast alle zerbrochen. Den Trinkgenuss spürbar reduzieren auch einige Modelle von Chef & Sommeliers. Deren grosse Oberfläche gibt zwar zwar reichlich Aromen frei, die dann aber vom nach innen gekehrten Rand gebündelt werden. In einem solchen Glas bietet jeder Wein eine wahre Duftorgie. Leider muss der Inhalt – wegen dieser Art von Rand – aus dem Glas gesogen werden. Dabei überschlägt er sich und trifft auf den Bereich der Zunge, wo wir bitter schmecken. Idealerweise ist der Rand gerade und geschliffen, so dass der edle Rebensaft auf die Zungenspitze trifft. Experten haben mit unterschiedlichen Weinen mehrere Gläserserien getestet. Dafür wählten Gastgeberin Sandra Roth, Leiterin Marketing der Markus Hans Gruppe; Gabrielle Aschwanden, Gastgeberin im Boutique-Hotel Schlüssel Beckenried (NW); Mathieu Zimmermann, Sommelier und Weinberater bei Fischer Weine in Sursee (LU); Mathias Bechtel, Weinmacher aus Leidenschaft und Präsident der Vereinigung «junge Schweiz – neue Winzer» aus Bad Zurzach (AG) sowie Gabriel Tinguely, Weinjournalist und Autor dieses Beitrags, aus vier Gläserserien jeweils ein dem Wein entsprechendes Glas aus.

Unspektakulär oder mystisch – alltagstauglich sind sie alle Getestet wurden vier Linien, die auf den ersten Blick recht ähnlich aussehen. Dennoch unterscheiden sie sich neben dem Fassungsvermögen vor allem in der Beschaffenheit des Glases und der Stärke der Wände. DOC, Vino Grande und Pure sind maschinell hergestellt, während Zalto-Gläser von Mund geblasen werden. Dabei verleihen die Holzformen dem letzteren einen brillanten Glanz. Feinste Wände und ein langsames Auskühlen geben den Gläsern Spannung und Elastizität. Zerbricht ein Zalto-Glas entstehen keine Scherben. Der Kelch explodiert förmlich in tausend kleinste Splitter.

Die Linie DOC von Luigi Bormioli basiert auf dem Anfang der 1970er-Jahre entwickelten Degustationsglas des Institut National de l’Origine et de la Qualité INAO. Als «Glas der Gläser» angepriesen, gehört die DOC-Linie noch heute zu den meistverkauften Gläsern in der Gastronomie. Weit verbreitet kommen die stabilen und handlichen Gläser zudem bei Degustationen und in Kellereien zum Einsatz. Die Gläser fassen zwischen 12 und 41 Zentiliter. Das grösste ist knapp 20 Zentimeter hoch und kostet 4.35 Franken. Vino Grande, eine klassische Form von Spiegelau, ist schon seit geraumer Zeit auf dem Markt. Die Kristallgläser sehen der Linie Vinum von Riedel sehr ähnlich. Zusammen mit Nachtmann gehört Spiegelau seit 2004 zu Riedel. Die Gläser fassen zwischen 34 und 71 Zentiliter. Das Bordeauxglas ist 22,6 Zentimeter hoch und kostet 7.95 Franken. Top modern im Design und trotzdem weingerecht ist die Linie Pure von Schott Zwiesel. Gefertigt aus Tritan, einem Glaswerkstoff aus veränderten Rohstoffen und einem neuartigen Herstellungsverfahren, weisen die Weingläser eine hohe Stabilität und Oberflächenfestigkeit auf. Das macht sie in der Gastronomie besonders beliebt. Sie fassen zwischen 40,8 und 69,2 Zentiliter. Das Rotweinglas ist 26,7 Zentimeter hoch und kostet 6.95 Franken. Die mundgeblasenen Denk’ Art Gläser von Zalto werden aus einem Stück gefertigt und sind leichtfüssig, sehr elastisch und trotz der filigranen Machart überraschend bruchfest. Bei der Entwicklung ist das umfassende Wissen von Pfarrer Hans Denk, einem ausgewiesenen Weinexperten, eingeflossen. Zudem hat ein kosmisches Phänomen die Designer inspiriert. Die verwendeten Winkel von 24, 48 und 72 Grad entsprechen den Neigungswinkeln unserer Erde. Glaubt man den Überlieferungen, so hatten bereits die alten Römer erkannt, dass diese Winkel bei der Herstellung von Vorratsbehältnissen überragende Eigenschaften mit sich brachten. Lebensmittel blieben darin nicht nur länger frisch, sie schmeckten auch wesentlich besser. Die Gläser fassen 40 bis 90 Zentiliter und sind zwischen 23 und 24 Zentimeter hoch. Das Bordeauxglas ist 24 cm hoch und kostet 28.50 Franken.

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Gleiche Voraussetzungen – unterschiedliche Ergebnisse Damit alle Gläser die gleiche Voraussetzung hatten, wurde jeweils in alle vier Wein eingeschenkt. Ein Umgiessen von Glas zu Glas hätte den Wein belüftet. Das wäre für das letzte der Reihe ein klarer Vorteil gewesen, hätte das Ergebnis jedoch verfälscht. Dennoch erstaunte und verblüffte das Ergebnis. So enttäuschten die DOC-Gläser von Luigi Bormioli auf der ganzen Linie. Sie vermochten keinen der Tester zu begeistern. Das kleinste, nur 12 Zentiliter fassende Glas wurde für die Verkostung von Wein gar nicht erst in Betracht gezogen. Die Weine kamen in allen DOC-Gläsern nur schlecht zur Geltung, rochen nach Alkohol oder zeigten sich von ihrer ruppigen Seite. Bereits nach dem zweiten Wein manövrierte sich das meistverkaufte Glas ins Abseits. Es eignet sich nicht wirklich für den Weingenuss. In einschlägigen Foren lässt sich nachlesen, dass das INAO-Glas heute veraltet ist und selbst unter professionellen Degustatoren als nicht ideal angesehen wird. Erstaunt waren die Tester über das unterdurchschnittliche Abschneiden der Linie Vino Grande von Spiegelau. In der klassischen Tulpenform kamen die Aromen zwar gut zur Geltung, das Bouquet verflüchtigte sich hingegen rasch. Im Gaumen wirkten die Weine eher breit und flach. «Wenn man die Beschreibungen anhört, kann man kaum glauben, dass wir in allen Gläsern den gleichen Wein haben», sagt der Sommelier und Weinberater Mathieu Zimmermann.

Alle Tester gleichermassen zu begeistern, vermochten die Linie Pure von Schott Zwiesel und die Gläser von Zalto. «In entsprechenden Gläsern wird das Gute im Wein optimal hervorgehoben», sagt Sandra Roth von der Markus-HansGruppe, die alle vier Linien vertreibt. «Auf der anderen Seite werden Fehler aber auch radikal entlarvt.» Auf jeden Fall luden die beiden Serien zum Spielen mit grossen und kleinen Kelchen ein. Gabrielle Aschwanden schätzt voluminöse Kelche. «Lieber verwende ich grössere Gläser, als dass ich den Wein dekantiere.» Das gibt dem Gast die Möglichkeit, das Öffnen des Boquets und Hervortreten vielschichtiger Aromen mitzuverfolgen. Es gibt aber auch Kelche, die für gewisse Weine zu gross sind. Nur ein Beispiel: Der Chardonnay Barrique von Mathias Bechtel erschien im Burgunderglas Pure intensiv blumig und parfümiert, verpuffte aber rasch, weil das Glas zu offen ist. Nicht viel besser war das Burgunderglas von Zalto. Darin trat zwar das Holz völlig in den Hintergrund, das Bouquet wirkte jedoch sehr staubig. Im Universal von Zalto erkannte der Winzer seinen Wein am besten. Der Blauburgunder, der im grossen Glas als monumentales Gewächs wahrgenommen wurde, entpuppte sich im Weissweinglas als frischer Begleiter von von Zvieriplättli in Bergschuhen und Wandertenue. Traditionell serviert Gabrielle Aschwanden, die Gastgeberin im «Schlüssel» in Beckenried, den Wein in tulpenförmigen Viña-

Bormioli

Vino Grande

Weinglas C99

Rotwein-Ballon 451 00 00

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Gläsern von Schott Zwiesel. «Seit eineinhalb Jahren bieten wir weinaffinen Gästen an, die gleiche Flasche parallel dazu aus Zalto-Gläsern zu kosten.» Das bedeute zwar mehr Aufwand beim Gläserspülen, biete den Gästen jedoch ein einmaliges Weinerlebnis. Mathias Bechtel fasst die Eindrücke der Verkostung zusammen: «Wir betreiben einen grossen Aufwand in den Reben, im Keller und mit der Wahl der Fässer. Bei den Gläsern könnten wir noch zulegen. Denn mit geeigneten Gläsern kann man unser Schaffen positiv hervorheben. Unpassende Gläser dagegen zerstören die ganze Arbeit.»

Tipps und Tricks zur Pflege Bei den aktuellen Angeboten aller Marken gibt es herstellerseitig keine Qualitätsprobleme. Zu den genannten Kriterien sollte man auf möglichst flache, bodenrandfreie Standplatten achten. Sonst gibt es Probleme mit Wasserrückständen in der Spülmaschine. Grundsätzlich können alle Gläser in der Spülmaschine gereinigt werden. Auch mundgeblasene Gläser. Wichtig ist, dass die Körbe optimal auf die einzelnen Gläsertypen abgestimmt sind. Beim Spülen der Gläser sind aber noch nicht alle Probleme ausgeräumt. Bei zu heiss eingestellten Spülmaschinen können in Zusammenhang mit zu hoher Dosierung des Spülmittels am Glas Trübungen entstehen, die nicht mehr zu entfernen sind. Am besten ist eine separate Gläserspülmaschine, welche auf 60 Grad Celsius eingestellt ist. Die Geschirr- und Küchengerätemaschine ist aus bakteriologischen Gründen auf Maximaltemperatur von 90 Grad eingestellt, welche dem Glas gar nicht gut tut. Am allerbesten ist natürlich eine Osmoseanlage für die Gläserspülmaschine. Da Dadurch müssen die Gläser nicht mehr nachpoliert werden Das hat mehrere Vorteile: Die Arbeitszeit fürs Gläserpolieren kann eingespart werden und der Glasbruch beim Polieren entfällt. Deshalb lohnt sich die Investition bereits in mittleren Betrieben. Beim Spülen und Nachpolieren gilt es zudem zu beachten, dass das künstliche Licht immer besser wird. Im modernen Kunstlicht sieht der Gast viel besser, wenn die Gläser nicht schlierenfrei poliert sind, als bei herkömmlichen Glühlampen.

Pure, Schott Zwiesel

Zalto

Cabernet Pure 1

Bordeaux

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Degustiert haben:

DOC, Luigi Bormioli

Vino Grande, Spiegelau

Sandra Roth (SR) Gabrielle Aschwanden (GA) Mathias Bechtel (MB) Mathieu Zimmermann (MZ) Gabriel Tinguely (GT) 1

Chasselas 2012 Château Chatagnéreaz 1er Grand Cru CHF 13.80 www.schenk-wine.ch

Riesling 2011 Kamptal DAC Reserve Zöbinger Heiligenstein Jurtschitsch CHF 23.80

* GLAS 1: Kassische Feuersteinnote,

* GLAS 4: Blumiges Bouquet, gelbe

filigrane Aromen des Chasselas kommen nicht zur Geltung (MZ), er ist hart, alkoholisch, krautig (MB), wirkt im Gaumen sehr herb.

Früchte und Honig in der Nase. Die Aromen verflüchtigen sich rasch und der Wein scheint dumpf und flach (SR). Im Gaumen dominiert die Säure.

* GLAS 2: Duftet nach Zitrusfrüchten und Petrol, ist eindimensional und hart, im Gaumen scheint er flach, bitter und pikant (GT), er wirkt älter als er ist (MB).

* GLAS 5: Der Wein hat etwas mehr Raum als in Glas 3. Duft von Zitrusblüten und Früchten ist intensiver, verflüchtigt sich rasch. Im Gaumen dominiert die Säure (GA).

* GLAS 2: Blasse, wässrige Farbe, intensive Röstnoten und Holztöne in der Nase, holzig, banal und bitter im Gaumen (GT).

* GLAS 5: Helles Gold, Rauch, Toast und Butter in der Nase, Säure und Mineralität im Gaumen.

* GLAS 3: Intensiv rotbeeriges Bouquet spricht direkt an, viel Pfeffer, Beerenschalen und bittere Noten im Gaumen lassen den Wein rustikal erscheinen (GT).

* GLAS 7: Der Blauburgunder verliert sich im Glas, wirkt flach und abgestanden. Die gleiche Sensation wiederholt sich im Gaumen.

* GLAS 3: Verhaltene Frucht, würzige, animalische Noten, Alkohol steigt in die Nase. Rustikal und unharmonisch im Gaumen.

* GLAS 6: Kirschrot mit Tendenz ins

* GLAS 3: In der Nase mischen sich Alkohol und süsse Frucht mit speckigrauchigen und würzigen Noten. Im Gaumen erscheint der Wein unharmonisch süss und bitter (GT).

* GLAS 6: Duftet konzentriert nach

www.fischer-weine.ch

Chardonnay Barrique 2011 Mathias Bechtel CHF 21.00 www.bechtel-weine.ch

Blauburgunder 2012 Urs Pircher CHF 16.00 www.weingut-pircher.ch

Château Fonroque 2008 Saint-Emilion, Grand Cru Classé 85% Merlot, 15% C. Franc CHF 32.00 www.delinat.ch

Coster de Segre 2009 Do Clos Pons Roc Nu Tempranillo, Garnacha, Cabernet Sauvignon, CHF 36.00 www.fischer-weine.ch

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Braune. Duftet nach gekochten Beeren und welken Blättern (GT). Das Glas verstärkt Aromen und muffige Noten (MZ).

schwarzen Beeren, Gewürzen und einem Hauch Rauch. Süsslich, breit und wuchtig im Gaumen.

Pure, Schott Zwiesel

* Jeder Wein wurde nur in einem von

Zalto

den Produzenten empfohlenen Glas probiert. optimales Ergebnis ideales Glas passable Lösung passt nicht 8

* GLAS 8: Frucht (Birne, Aprikose,

* GLAS 12: Das Glas polarisiert.

Pfirsich) kommt optimal zur Geltung (GA). Der Wein wirkt frisch, fein und sauber (MB). Er fliesst auf die Zungenspitze. Das verleiht ihm einen süssen Touch (MZ).

Die Empfindung reicht von herb, platt (GA) über präzis, dynamisch (MZ) bis komplex und exotisch (MB).

* GLAS 9: Offen und wuchtig, Frucht und Mineralität kommen sehr gut zur Geltung (GT), frisch und aromatisch (MZ).

* GLAS 13: Lässt den kapitalen Ries-

* GLAS 9: Strohgelb, viel exotische

* GLAS 13: Strohgelb, viel Frucht mit

Frucht, Ananas (GA) aber auch klar erkennbar Röstnoten, ausgewogen im Gaumen.

Butter- und Briochetönen, Holznoten treten in den Hintergrund. «In diesem Glas ist mein Wein so, wie ich ihn kenne», sagt Mathias Bechtel.

* GLAS 11: Intensives rotbeeriges

* GLAS 15: Die breite Oberfläche,

Bouquet, dazu kommen Sauerkirsche, Marzipan und Kaffee. Die Kommentare reichen von schlecht (GA) bis rund (MZ).

die sich nach oben verjüngt konzentriert Beerenfrucht und Würze. Das wirkt wie eine Pinot-Narkose, wunderbar (GA).

* GLAS 10: Präzise und intensive Aromen von Cassis, Brombeere und Kaffee (GT). Gewinnt im kleineren Glas 9 noch an Struktur (MZ) und riecht im Glas 13 nach Champignons (SR).

* GLAS 14: Brillantes Kirschrot mit

* GLAS 10: Wie schon beim

* GLAS 14: Die 14,5 Prozent Alkohol riecht man, genauso die schwarzbeerige Frucht. Alle sind sich einig: Aus diesem Glas getrunken, bereitet der Wein im Gaumen am meisten Freude, wirkt balanciert und filigran.

Bordeaux präsentiert sich der Duft (schwarze Beeren, Dörrpflaumen) intensiv und frisch (MB/MZ). Opulent, cremig und elegant im Gaumen (GT).

ling so erscheinen wie ihn der Winzer will: rassige Frische (GT), ausgewogen und trinkreif (MZ), konstant im Gaumen (MB), mein Favorit (GA).

violetten Reflexen. Viel Brombeerduft. Filigran, lebendig, elegant. Scheint mindestens 5 Jahre reifer, als er ist (GA/ MB).

Ein gutes Ergebnis liefert auch das Glas 13. Im Gegensatz zu einem wuchtigen Dézaley oder Yvorne, verliert sich der filigrane La Côte in den Gläsern 11, 14 und 15.

Die kleineren Gläser 8 und 12 halten den Wein zusammen und dirigieren die Aromen besser.

Alle sind sich einig, dass der Chardonnay aus dem Glas 14 am besten schmeckt. Er ist sehr ausgewogen (MZ), burgundische Frucht, dezente Holznote (MB), gutes Mundgefühl (GT).

Ideal ist auch das Glas 14. Der Wein hat viel Pepp und gewinnt an Struktur und Frische (MZ). Im kleinen 12 erinnert der Wein an Bergschuhe und Zvieriplättli (GA).

Das Glas 14 wird von allen sehr gut bewertet. In den Schott-Zwiesel-Gläsern ist der Wein jedoch am ehrlichsten (MZ).

Die beste Bewertung erhält der Wein fast einstimmig aus dem Glas 13. Das Glas 15 verleiht dem Gaumen am meisten Struktur, und im 9 und 12 wirkt er viel fruchtiger und frischer als im Glas 3 bei ähnlichem Volumen.

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WETTBEWERB

Zu gewinnen:

Ein 5-Gang-Gourmet-Menü im «20/20» by Mövenpick Wein Restaurant in Zürich für 2 Personen inklusive passende Weinbegleitung im Wert von 400 Franken!

Eine kulinarische Rundreise!

Wir gratulieren!

Lassen Sie sich von der mit 15 GaultMillau-Punkten ausgezeichneten Küchenchefin Kerstin Rischmeyer auf einer kulinarischen Rundreise verführen. Begleitet wird das 5-Gang-GourmetMenü von erstklassigen Weinen aus dem Mövenpick Wein-Sortiment. Mövenpick lädt Sie ein, eine genüssliche Zeit in romantischem Arvenstuben-Ambiente zu verbringen. Geschäftsführerin Manuela Meens und Küchenchefin Kerstin Rischmeyer freuen sich auf Ihren Besuch an der Nüschelerstrasse 1 in Zürich. www.20-20.ch Die Gewinnerin des Wettbewerbs aus dem Booklet «glace & dessert» ist Beatrix Tramonti, 3600 Thun. Sie gewinnt einen Aufenthalt für zwei im Seerose Resort & Spa am Hallwilersee.

Mitmachen und gewinnen! Beantworten Sie die folgende Frage:

Vorschau

Wo wird der in dieser Ausgabe beschriebene Zincarlìn-Käse hergestellt? A) im Bündnerland

B) im Tessin

C) in Glarus

Schicken Sie uns bis 31. Juni 2014 die richtige Antwort mit dem Vermerk «käse & wein» entweder per Mail an booklet@hotellerie-et-gastronomie.ch oder auf einer Postkarte an: Hotellerie et Gastronomie Verlag, Wettbewerb «käse & wein», zHv. Nicole Kälin, Postfach 3027, 6002 Luzern. Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Das nächste Booklet zum Thema «Breakfast» erscheint am 2. Oktober 2014.

K Ä S E & W E I N // Wet t b e we r b

Waadtland, Weinland, Wunderland ! Offene Weinkeller 7-8 Juni 2014

ÂŠ OVV / F oto : Erol Gemma

www.waadtland.ch

Uns können Sie alle gerne haben. 450 Mal. Hören Sie auf Ihren guten Geschmack, wenn Sie gerne auswählen. Rund 450 Käsesorten gibt’s in der Schweiz. Vom Extrahart- über den Weich- bis zum Frischkäse. Plus Ziegen- und Schafskäse noch dazu. Mit Schweizer Käse werden alle Geniesser glücklich.

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