seafood by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

seafood Eine Sonderbeilage von eXpresso, April 2011

Fakten | Berichte | Hintergr端nde | Produkte | Rezepte

Impressum

Editorial

Herausgeberin

Abends, wenn die Sonne am Horizont verschwindet, pflege ich mit meinem Sohn während der Sommerferien an den Stränden des Mittelmeeres zu angeln. Wir packen unsere gut drei Meter lange Brandungsangel aus, montieren ein mittelschweres Blei und ziehen einen Wurm auf den Haken. So ausgerüstet, wate ich hinaus in die Wellen. Petri ist uns ab und an hold und schenkte uns in den vergangenen Jahren immer mal wieder einen schönen Fang. Es klingt verrückt, aber vor ein paar Jahren zappelte sogar einmal ein Hai an der Angel meines Sohnes. Nicht, dass er etwa einen Köderfisch verwendet hätte, nein. Der gut einen halben Meter lange Riffhai biss auf einen Wurm. Nun muss ich gestehen, dass ich, überwältigt vom Biss, den Hai aus dem Meer hievte und ihn noch am selben Abend genüsslich verspeiste. Heute plagt mich darob das schlechte Gewissen. Haie jedweder Art sind geschützt, weil deren Bestände so massiv bedroht sind wie die des Schwertfisches oder des Blauflossenthunfisches. Was mich bei den Recherchen zu diesem Sonderheft besonders schockierte: Sogar der Ostseehering, ein Fisch meiner Heimat, ist derart überfischt, dass die Fangquoten dieses Jahr wieder drastisch gesenkt werden mussten. Gott sei Dank sieht es nicht für alle Fischarten so finster aus wie für den Hering. In diesem Sonderheft berichten wir über Arten aus nachhaltiger Fischerei, erzählen spannende Geschichten über den Beschaffungsmarkt und geben Tipps des WWF weiter. Und bei meiner Fischerehre: Sollte wieder einmal ein Hai an meiner Angel zappeln, ich löse ihn dieses Mal behutsam vom Haken und lasse ihn frei.

Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag GastroNews Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 info@gastronews.ch www.gastronews.ch Wochenzeitung eXpresso eXpresso ist ein Printprodukt des Kommunikationsunternehmens GastroNews in Luzern und die meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage erreicht eXpresso dank Mehrfachlesern wöchentlich über 100 000 Leserinnen und Leser. Sonderbeilagenserie «Booklet» Dem eXpresso wird in loser Folge die Fachbeilagenserie «Booklet» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist dem Thema Fische und Krustentiere gewidmet und erscheint unter dem Namen «seafood». Booklets zu weiteren Themen folgen. Verlagsleitung Philipp Bitzer

Jörg Ruppelt, stv. Chefredaktor GastroNews

Verkauf Jörg Greder (Leitung), Gabriel Tinguely, Josef Wolf Chefredaktion Redaktionsleitung Magazine)

Inhaltsverzeichnis

Redaktion Luzern

Editorial / Inhalt / Impressum

What’s new?

Basler Lachs – einst der König des Rheins

leitung eXpresso), Laurent Schlittler

Fischknusperli: Go East!

Korrektorat

Fisch. Lecker, aber extrem gefährdet

Der Krabbenkönig

Der Jungstar mit den frischen Seafood-Ideen

Störfall Nidwalden

Unterwasser-Symphonie

Wettbewerb / Vorschau

Philipp Bitzer, Jörg Ruppelt (stv. Chefredaktion;

Marc Benedetti, Riccarda Frei, Christian Greder (Redaktionsleitung eXpresso), Mario Gsell, Ernst Knuchel, Ruth Marending, Rosaria Pasquariello (online), Giuseppe Pennisi (italienische Seite) Redaktion Lausanne Patrick Claudet, Blaise Guignard (stv. Redaktions-

Heiner Fierz Übersetzung Bertrand Denzler Gestaltungskonzept, Layout Spot Werbung, St. Moritz Druck AVD Goldach, Goldach Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

S E A F O O D // E d i t o r i a l & I n h a l t

What’s new?

Unser Messetipp:

Slow Fish

Vom 27. bis 30. Mai dieses Jahr ﬁndet zum fünften Mal die Slow Fish in Genua statt, eine internationale Messe, die sich dem Thema Fisch und Wasser-Ökosysteme widmet. In Tagungen, Gesprächen, Workshops und Verkostungen beschäftigt sich die Messe mit nachhaltiger Fischproduktion und verantwortbarem Verbrauch. Der Fokus richtet sich diesmal auf kleine Küstenﬁscherei. Die Slow Fish wird von der Region Ligurien und Slow Food mit Unterstützung der Stiftung Fondazione Carige, der Provinz Genua, der Handelskammer Genua und der Stadt Genua organisiert.

Ein echter Hingucker auf jeder Fischtafel oder Menüfolge mit Meerestieren sind dekorative Glas- und Keramikﬁguren in Form von Seafood. In Szene gesetzt und kombiniert mit farbigem Sand, Pﬂanzengrün oder kleinem Schwemmholz hinterlassen die DekoObjekte bei jedem Gast grossen Eindruck. Sehr beliebt sind die gläsernen Fische auch bei Sammlern!

www.slowfood.it

www.deco-display.ch

Seafood aus Glas

Riesencrevetten

Die Hugo Dubno AG vertreibt Black-Tiger-Riesencrevetten aus Zucht mit Zertifikat Friend of the Sea. Die Crevetten wachsen in einer natürlichen Umgebung auf und ernähren sich selbstständig. Das Gebiet befindet sich im südlichsten Zipfel von Vietnam in der Region Camau und ist komplett mit Wasser und Mangroven bedeckt. Die überflutete Mangroven-Region von Camau wurde dank grossem Einsatz der lokalen Behörden und internationaler Hilfe wieder aufgeforstet. www.dubno.ch

Fisch inszenieren!

Die Zeit ist reif für Aussergewöhnliches: Zum Beispiel für «Compliments» von Bauscher. Damit verleiht man Speisen den grossen Auftritt. Beispielsweise mit dieser Blattplatte, auf der sich Fisch mit Frühlingsrisotto wie auf einer Bühne präsentiert. Die unterschiedlichen Teile von «Compliments» lassen sich sehr gut untereinander kombinieren – so erweitert sich der kreative Spielraum für Restaurateure und Hoteliers noch mehr. Das Konzept ist offen für Artikel aus anderen Bauscher-Porzellanserien. Man kann also Teller, Platten und Schalen von «Compliments» ganz einfach mit Teilen des vorhandenen Porzellans ergänzen und mischen. www.berndorf.ch

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Exquisites aus der Konserve

Bei Pita Hermanos werden seit über 75 Jahren Produkte erster Güte sorgfältig ausgewählt und traditionelle Methoden verwendet, damit Meeresfrüchteund Fische in Konserven ihren einzigartigen, exquisiten Geschmack bewahren. Basis dafür ist eine strenge Produktauswahl. So werden Fische bei Tagesanbruch gefangen und Meeresfrüchte per Hand eingesammelt. Nur frische und natürliche Produkte (keine Konservierungs- und Farbstoffe) kommen zum Zuge, dazu traditionelle und innovative Rezepte. www.cuca-import.ch

Edelste Messer

In Zusammenarbeit mit Philippe Rochat, ausgezeichnet mit drei Michelin-Sternen und 19 GaultMillau-Punkten, hat die Firma CeCo Ltd. ein Kai-Kaji-Messerset als limitierte Edition lanciert. Die drei Messer der Shun-Kaji-Serie mit 32 Lagen Damaszenerstahl und einer höheren Härte von 64 HRC sind neue Meisterwerke aus der Edelschmiede Kai. Das Messerset im Wert von 1399 Franken besteht aus einem Schinkenmesser, Kochmesser und einem Universalmesser, einzeln graviert mit Philippe Rochats Unterschrift. Die Messer sind bei CeCo Ltd. und Philippe Rochat erhältlich. www.kaimesser.ch

Mini-Frühlingsrollen

Hauchdünner Teig und eine rafﬁnierte Füllung mit Crevetten, frischem Gemüse sowie Glasnudeln – das zeichnet die Mini-Frühlingsrollen-Variante von Kadi aus. Die besonders leichten und knusprigen Mini-Frühlingsrollen werden wie alle Produkte des Frühlingsrollen-Sortiments täglich frisch in Langenthal zubereitet. Kadi verpackt die Wohlgerüche Asiens mit Schweizer Qualitätsdenken in einen gesunden Hochgenuss. Die 20 Gramm leichten Rollen lassen sich im Combi-Steamer zubereiten und eignen sich sehr gut für den Apérobereich oder als originelle Vorspeise. www.kadi.ch

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What’s new? 08

Zukunft

Mit dem Label fish4future hat der Schweizer Fischimporteur Bayshore SA Anfang 2008 ein Umdenken im Schweizer Food-Service eingeläutet. fish4future zeichnet als erstes Label in der Gastronomie Fisch aus nachhaltigen Quellen bis zum Endverbraucher aus. Nun hat Bayshore die letzte Phase der Labelentwicklung erfolgreich abgeschlossen: q.inspecta GmbH, die unabhängige Schweizer Zertifizierungs- und Prüfstelle sowie Tochtergesellschaft der bio.inspecta AG, hat die ersten Produkte gemäss dem fish4future-Standard zertifiziert und hinsichtlich ihrer Rückverfolgbarkeit geprüft und bestätigt. Toby Herrlich, Geschäftsführer der Firma Bayshore SA und Initiant von fish4future: «Für uns ist diese erfolgreiche Zertifizierung eine Bestätigung und ein Qualitätssiegel für unser beharrliches Engagement für die Zukunft der Fische.» www.bayshore.ch

Credo für Nachhaltigkeit

Als Beleg für das Nachhaltigkeits-Credo engagiert sich Dyhrberg bei mehreren anerkannten Labelprogrammen wie Friends of the sea, MSC, oder Bio. Darum ist es für Dyhrberg als Partner der WWF Seafood Group selbstverständlich, die Sortimente im Wild- und Zuchtbereich laufend den neusten Anforderungen der Umweltschutzorganisation anzupassen. Mit der Marke Krista topseafood garantiert Dyhrberg erstklassige Produkte, eine klare und transparente Deklaration, 40 Jahre Knowhow in der Beschaffung und Auswahl der Lieferanten und Produzenten im Bereich Seafood. Die Dyhrberg verkauft nicht einfach Produkte querbeet, sondern konzentriert sich bei der Sortimentierung auf ihr jahrzehntelanges Wissen und die Erfahrung. www.dyhrberg.ch www.krista.ch

Weisser MSC Thon

Unter der Marke Raimond Frères bietet die Gustav Gerig AG weissen Thon mit MSC Label in Konserve an. Der weisse Thunfisch wird mit Angelruten einzeln aus dem Pazifik gefangen. Und zwar von der MSC-zertifizierten Fischerei American Albacore Fishing Association. Dieser weisse Thunfisch ist einer der wenigen, welchen der WWF-Einkaufsführer als empfehlenswert einstuft. www.gerig.ch

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Rezept: Jambalaja

Noch auf der Suche nach einem pfiffigen Krustentierrezept? Reisspezialist Uncle Ben’s bietet eine Fülle davon, unter anderem Jambalaja für vier Personen. www.unclebens.ch

Fisch des Jahres

Der Schweizerische Fischerei-Verband hat die Seeforelle zum «Fisch des Jahres 2011» gekürt. Damit rückt der Verband eine Art in den Fokus, die fischereilich von grosser Bedeutung ist, aber erstaunlicherweise im Fortbestand bedroht ist. Die Seeforelle steht auf der roten Liste, weil ihr buchstäblich Wasserkraftwerke im Wege stehen. www.sfv-fsp.ch

Zutaten: – 150 g Chorizo, in Scheiben – 2 EL Olivenöl – 1 mittelgrosse Zwiebel, gehackt – 1 Knoblauchzehe – 1 gelbe Peperoni – 1 rote Peperoni – 2 grosse Fleischtomaten – gehackte Rosmarinnadeln – 1 scharfe rote Chilischschote, entkernt, in feinen Ringen – 150 g Uncle Ben’s Langkornreis – 100 g Schinken, gewürfelt – 4 dl Gemüsebrühe – 300 g Riesecrevetten/-garnelen, ungeschält Anzeige

Zubereitung: 1. Peperoni halbieren, Stielansatz und Kerne entfernen, in Streifen schneiden. Stielansatz der Tomaten kreisförmig herausschneiden, Tomaten in Scheiben schneiden. 2. Chorizo im Brattopf oder im Wok anbraten. Beiseite legen. 3. Zwiebeln und durchgepresste Knoblauchzehe im Brattopf im Öl andünsten, Reis zufügen und mitdünsten, Peperoni, Tomaten, Rosmarin und Chili zugeben, zugedeckt etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze dünsten. Chorizo, Reis sowie Schinken unterrühren, Gemüsebrühe angiessen, aufkochen, zugedeckt bei schwacher Hitze zehn Minuten kochen lassen. Riesencrevetten unterrühren, fünf Minuten ziehen lassen.

What’s new?

Die passende Karte

Das Atelier Steinicke in Birmensdorf ZH bietet hochwertige, handgemachte Speisekarten in bester Buchbinderqualität. Der Chef persönlich produziert und bürgt für deren Qualität, so auch für die zweiseitige Fischkarte aus dem Material Beluga mit Metallschutzecken. Erhältlich ist sie in den Farben Grün und Schwarz. www.speisekarten.ch

Klassiker

In seiner Neuinszenierung bietet «Das grosse Buch der Meersefrüchte» alle Informationen zum Thema: ob Warenkunde, Küchenpraxis oder Rezepte. In den ersten beiden Kapiteln, die etwa die Hälfte des Buches ausmachen, erhält der Leser einen umfassenden Überblick über die wichtigsten Meeresfrüchte aus aller Welt und lernt Schalen- und Krustentiere sowie Kopffüssler fachgerecht vor- und zuzubereiten. Alle Arbeitsschritte wie beispielsweise das Entbarten von Muscheln, das Schälen und Zerlegen von Krustentieren oder das Vorbereiten von Kalmaren werden detailgenau in Text und Bild erklärt. Dazu zeigen Proﬁköche, welche speziellen Küchengeräte sie in ihrer Meeresfrüchteküche einsetzen. Teubner Edition 320 Seiten, etwa 800 Farbfotos ISBN 978-3-7742-6967-5

Ab sofort Wolfsbarsch

Die Mérat & Cie AG ist als kompetente Partnerin der Gastronomie für Fleisch, Charcuterie, Geflügel bekannt. Im Mai 2010 hat Mérat ein breites Angebot an Fisch und Seafood eingeführt und erweitert es ab sofort um Wolfsbarsch, Goldbrassen und roten Petersfisch. Mérat liefert tiefgefrorene Filets mit und ohne Haut, Lachs- und Fischspezialitäten sowie Meeresfrüchte. Das Sortiment umfasst Meer- und Seefische, Meeresfrüchte und Convenience-Produkte. Die Artikel sind auch online bestellbar. Mérat & Cie wurde vor mehr als 60 Jahren als Metzgerei in der Berner Innenstadt gegründet. Heute gilt das Unternehmen als eine der führenden Partnerinnen von Restaurants und Grossverbrauchern. Zum breiten Angebot zählen PremiumRindfleischlabels wie Swiss Gourmet Beef und Irish Beef sowie Bündner und Walliser Trockenfleisch-Spezialitäten. Vom Hauptsitz in Bern und mit Standorten in Basel, Zürich, Bazenheid, Martigny und Vucherens beliefert Mérat mit über 100 Mitarbeitenden fast die ganze Schweiz. www.merat.ch

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Kulinarische Reise

Seine Liebe zu guter Küche und frischen Zutaten treibt Starkoch und Bestsellerautor Rick Stein immer wieder zu neuen Entdeckungsreisen rund um den Globus an. In dem nun vorliegenden Band präsentiert er seine Favoriten aus den grossen Küchentraditionen der Welt in mehr als 150 rafﬁnierten internationalen Rezepten – vom Mittelmeer über den Nahen und Fernen Osten bis in die Neue Welt. Die brillante Foodfotograﬁe und die spannenden Erzählungen des Autors lassen den Leser eintauchen in eine wunderbare kulinarische Reise.

Lecker und cool

Einer der beliebtesten und erfolgreichsten TV-Köche Deutschlands lüftet seine Topfdeckel: Steffen Henssler präsentiert mit viel Charme und Leichtigkeit über 110 rafﬁnierte und kreative Rezepte wie gebratenes Zanderﬁlet mit Auberginentatar oder JasminteeGranita mit Erdbeersirup. Dabei beweist er ein untrügliches Gespür für neue Küchentrends mit Überraschungseffekt. Wichtigstes Gebot: Hauptsache lecker! Dorley Kindersley Verlag 240 Seiten, 220 Farbfotos ISBN 978-3-8310-1838-3

Dorley Kindersley Verlag 288 Seiten, 120 Farbfotos ISBN 978-3-8310-1587-0

Nachschlagewerk

Fisch ist heutzutage ganz unbestritten das kulinarische Thema Nummer eins: Vom ernährungswissenschaftlichen Standpunkt her gehört er zu den wertvollsten Nahrungsmitteln überhaupt. Und in seiner Vielseitigkeit ist er immer wieder eine Herausforderung für kreative Köche. Doch der fachgerechte Umgang mit dem sensiblen Naturprodukt erfordert einiges Know-how. «Das grosse Buch vom Fisch» dient Proﬁs und passionierten Hobbyköchen sowohl als Nachschlagewerk und Einkaufshilfe als auch zur Anregung für neue kreative Kochideen. Teubner Edition 320 Seiten, etwa 900 Farbfotos ISBN 978-3-7742-6966-8

Nachhaltige Fischerei ist unsere Passion.

La pêche durable est notre passion.

Das erste und führende Label für die Gastronomie (2008)! Erhältlich bei Ihrem Importeur: Bayshore SA, 4104 Oberwil / Basel Comestibles-Lieferanten. Le premier label dirigeant pour la gastronomie (2008) ! Mitglied der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch und Gilde-Partner. Disponible chez votre fournisseur habituel.

Der Lachs kommt im Rhein heute nur noch vereinzelt vor.

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Basler Lachs :

einst der Konig des Rheins TEXT Ruth Marending BILDER Gina Folly

«Salm à la bâloise» bestimmte von jeher die Basler Speisekarte. Bis Industrie und Schifffahrt den Basler Lachs verdrängten. Auf den Spuren eines verschwundenen Fisches.

Der Lachs wurde in Basel über Jahrhunderte in grossen Mengen gefangen und war für die Bevölkerung so bedeutend, dass Wirtshäuser nach ihm benannt wurden: Salmeck, Salmen oder Salmenstübli. Weil der Lachs so zahlreich vorhanden war, diente er als «Brotﬁsch» für Bedienstete und Arme. Bis ins 19. Jahrhundert galt der Fisch deshalb nicht als Delikatesse. Doch dann begann der Abstieg des Königs des Rheins. Bereits nach dem Zweiten Weltkrieg zeigten sich die ersten Anzeichen dieser Veränderung. Die letzten Lachse, die in Kleinhüningen gefangen wurden, musste man wässern, weil sie sonst nicht verspeist werden konnten. In Kleinhüningen weht heute ein anderer Wind. Das Basler Quartier ist geprägt von der Szenerie der Schifffahrt. Riesige Hafensilos und Lagerhäuser der grossen Reedereien bilden den Horizont hinter den Wohnhäusern, die, auch wenn mehrstöckig, winzig klein erscheinen. Kleinhüningen ist heute der grösste schweizerische Umschlagsort. Bis zur Industrialisierung aber lebten die Bewohner vom Weben, Posamentieren (Seidenbandweben) und vom Fischfang. 1690, 50 Jahre nachdem die Markgrafen von Baden das Dorf für 3500 Reichstaler an die Stadt Basel verkauft hatten, erstellte die neue Besitzerin eine Bestandesaufnahme. Darin waren 41 Haushaltungen aufgeführt, darunter acht Fischer. Als 1908 das Dorf von der Stadt Basel eingemeindet wurde, verlagerte sich die Industrie ins neue Stadtquartier. Vor allem der Bau des Rheinhafens und seiner zwei Becken, 1919 bis 1921 des ersten und 1936 bis 1939 des zweiten, bedeuteten einen grossen Schnitt in den bisherigen dörﬂichen Traditionen.

Das Haus der Familie Bürgin steht heute noch und ist eines der letzten Zeugnisse der einstigen Basler Fischerkultur.

Kontakt Bürgins Fischerhaus Stephan Goldiger Postfach, 4005 Basel Tel. 079 645 66 69 www.bürgins-ﬁscherhaus.ch WWF Schweiz «Die Rückkehr des Lachses» Postfach, 8010 Zürich

Die Reedereien breiteten sich immer mehr aus, sodass die alten Häuser vom sich ausdehnenden Hafengebiet verschlungen wurden. Bis auf ein einziges, das bis 1969 im Besitz der Fischerfamilie Bürgin war, dann zwar von der Personalstiftung der Schweizerischen Reederei übernommen wurde, vorerst aber

www.wwf.ch

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Die Industrie zerstörte in Kleinhüningen das alte Dorfbild.

In der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts gingen in Basel im Schnitt jährlich noch 120 Salme ins Netz.

dem Unternehmen als Werkstatt diente und noch rechtzeitig durch die Gründung der Stiftung «Pro Fischerhaus Schulgasse 27 Kleinhüningen» vor dem Abbruch bewahrt werden konnte.

war. Nach dem Laichen aber hatte er Fett angesetzt und war gut genährt. Dann schwamm der Fisch wieder den Rhein hinunter und wurde als Lachs bezeichnet. In Basel gingen bis in die 30er-Jahre des letzten Jahrhunderts jährlich im Schnitt 120 Salme ins Netz. Danach nahm die Ausbeute ab, bis sich der Lachs ab 1958 nicht mehr zeigte. Noch grösser als in Basel war die Ausbeute im Aargau: 1915 wurden über 1000 Lachse gefangen.

Heute steht das niedliche Häuschen im Park des Gourmetrestaurants Schifferhaus, das dem Basler Fussballer Hakan Yakin gehört, aber 1864 von Alexander Clavel, dem Gründer der Chemischen Fabrik Bindschedler, der späteren Ciba und heutigen Novartis, erbaut wurde. Das Häuschen selber geniesst Gastrecht auf einer ausgeschiedenen Parzelle des Parks, die im Besitz des Kantons Basel-Stadt verblieben ist. Wer durch die kleinen Räume wandert, kann sich vorstellen, wie hier einst die Fischer der Familie Bürgin mit Weib und einem Rudel Kinder hausten. Es ist historisch nachweisbar, dass die Bürgins seit den 1830erJahren bis weit ins 20. Jahrhundert hinein viele Generationen von Fischern stellten. Eine Familienanekdote erzählt, dass 1919 Lachse von bedeutender Grösse gefangen worden seien. Die Gefangenen wurden über Nacht an einem Seil angebunden und mit einem Anker 80 Zentimeter unter Wasser festgehalten, damit sie anderntags auf dem Fischmarkt lebend verkauft werden konnten. Doch über Nacht wurden zwei grössere Tiere gestohlen. Die Polizei wurde herbeigerufen und diese ertappte den Küchensoldaten der nahen Soldatenküche in Otterbach dabei, wie er die gestohlenen Fische schuppte. Geﬁscht wurde vor allem Salm. Salm nennen nur die Basler den Fisch, dem man sonst Lachs sagt. Als Salm bezeichnete man ihn, wenn der Meeresﬁsch den Rhein zum Laichplatz im Süsswassergewässer hochkam und deshalb hungrig, müde und zart

Der Fischreichtum ging einerseits wegen der zunehmenden Verbauungen des Rheins und der damit fehlenden Fischtreppen drastisch zurück, andererseits auch wegen der Abwässer der chemischen Industrie. Gegen dieses ökologische Unding hatten die Bürgins nichts einzuwenden, denn der Familie, der in der damaligen harten Zeit jede Einkommensquelle recht war, zahlte die Basler Chemie jedes Jahr 50 Franken an den Pachtzins mit der Auflage, dass sie nie Einsprache gegen die flüssigen Rückstände machen würden, welche die Chemie in den Rhein fliessen liessen. Dies bezeugt ein Vertrag aus dem Jahr 1908 zwischen der Basler Chemischen Fabrik und dem Fischer Jean Bürgin. Solche und ähnliche Anekdoten erzählt Stephan Goldiger dem interessierten Besucher des Bürgins Fischerhaus. Der passionierte Hobbykoch hat sich nach einem intensiven Berufsleben im Staatsdienst frühpensionieren lassen und sich mit dem Fischerhaus ein Hobby zugelegt, wo er nicht nur Führungen macht, sondern in den beiden Stuben und im Gewölbekeller auch Gesellschaften bekocht. Eines seiner Gerichte ist ein ganz Spezielles: das Basler Mahl. Das Dreigangmenü präsentiert sich

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so, wie eine Bürgerfamilie 1850 am Sonntag zu speisen pflegte. Natürlich kommt der Salm à la bâloise vor, der zur Vorspeise gereicht wird. Gefolgt von Lummelbraten (Rindsbraten) und gebrannter Creme zum Dessert. Den Lachs für das Bürgermahl muss Goldiger im konventionellen Fischfachhandel kaufen. Das wäre heute anders, ginge es nach den internationalen Bemühungen, den für Basler üblichen Speisefisch wieder ans Rheinknie zurückzubringen. Grosse Aufzuchtprogramme in den 80er-Jahren, besonders nach der Chemiekatastrophe von Schweizerhalle 1986, hatten zum Ziel, die Wiederansiedelung des Lachses am Rhein zu ermöglichen. Die Internationale Kommission zum Schutz des Rheins (IKSR), die 1950 von Deutschland, den Niederlanden, Frankreich, Luxemburg und der Schweiz gegründet worden war, erarbeitete das Programm «Lachs 2000» und das Nachfolgeprogramm «Lachs 2020». Tausende Junglachse wurden in den Rhein entlassen. Auch die Schweizer Behörden, die Kraftwerkgesellschaften und der WWF Schweiz investierten einiges in die Wiederansiedelung des Lachses mit der Revitalisierung der Gewässer und Identifizierung von 70 geeigneten Lachslebensräumen bis nach Zürich, Luzern und Bern. Erfolglos, bis 2008 ein glücklicher Hobbyfischer einen Lachs fing. Das Ereignis war dem Sicherheitsdepartement des Kantons Basel-Stadt wert genug, zu einer spontan einberufenen Medienorientierung einzuladen, wo vom glücklichen Fang berichtet wurde: einem 91 Zentimeter langen, weiblichen Exemplar eines Atlantiklachse, dem ersten überhaupt seit 50 Jahren.

«Salm à la bâloise» mit püriertem Erbsenmousse und Blätterteighaube.

Eine solche Hobbyﬁscherei ist für Basel heute üblich. Die professionelle Fischerei ist längst verschwunden. Ein für die Rheinufer typisches Bild sind hingegen die auf Stelzen thronenden Fischerhäuschen, die mit einem sogenannten Galgen ausgerüstet sind. Pitt Buchmüller, Präsident der «Basler Galgenﬁscher 1920» weiss genau, wie die Zustände des Rheins sind. «Die Wasserqualität hat sich stark verbessert», weiss er. «Damit aber der Lachs wirklich zurückkommen kann, braucht es noch sehr viele Verbesserungen bei den Kraftwerken.» Besonders zwischen dem Kraftwerk Iffezheim bei Baden-Baden und Basel sei noch viel Bedarf vorhanden. Dass 2008 ein Lachsfang in Basel möglich war, kann er sich nur so erklären: «Der Lachs versucht immer in der Strömung den Fluss hinaufzuschwimmen. Weil passende Fischtreppen fehlen, muss er dem Sog einer Schiffsschraube gefolgt sein.»

Infobox Ein Rezept «Salm à la bâloise» ist zu finden unter: www.gastronews.ch

Entlang des Rheins gibt es über 50 Fischergalgen.

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Für Fischknusperli:

Go East !

TEXT Jörg Ruppelt BILDER Gina Folly, Kadi, Bayshore

Das ist die Geschichte von der Suche nach dem besten Fischknusperli. Sie beginnt bei Kadi in Langenthal. Hier treffen sich eines schönen Tages acht Köche zu einer ausgiebigen Testrunde mit Folgen.

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Sibirische Kooperativen sind auf Seen bei Abakan nur mit kleinen Fischkuttern unterwegs.

Knochenarbeit für Egli- und Zanderfänge: Unterwegs mit seinem Boot zieht ein sibirischer Fischer seine Netze ein.

Wie schmeckt das perfekte Fischknusperli? Mehr nach Fisch oder knuspriger Panade? Wie muss der Teig beschaffen sein, schwach oder doch eher kräftig gewürzt? Mit solchen Fragen beschäftigten sich vor gut zwei Jahren acht erfahrene Köche. Auf Einladung von Kadi trafen sie sich zu einem sogenannten Chef’s Table, einer Testrunde, die einzig und allein das Ziel verfolgte, für Kadi das beste Fischknusperli auf Tiefkühlbasis zu deﬁnieren. Kein leichtes Unterfangen. «Fragen Sie acht Köche, und Sie bekommen acht verschiedene Antworten, wie das perfekte Fischknusperli auszusehen und zu schmecken hat», sagt Rolf Sommer.

mannschaftskoch, langjährigem Wettbewerbsjuror und heute Küchenchef im Kantonsspital Baden.

Der Küchenchef vom Hotel Seeburg in Luzern gehörte selbst zu den Testern, die gemeinsam mit Vertretern von Kadi zunächst verschiedene, bereits auf dem Markt erhältliche Convenience-Qualitäten blind degustierte. «Die Noten, die wir damals verteilten, reichten von ‹miserabel› über ‹akzeptabel› bis zu ‹gut›. Ein ‹sehr gut› bekam kein Produkt», erinnert sich Küchenchef Rolf Sommer. Was also muss ein Fischknusperli erfüllen, um die Bestnote zu erhalten und auf dem hart umkämpften Markt überhaupt eine Chance zu haben? Nach ausgiebigen Tests und auf Empfehlung der Kochproﬁs entschied sich Kadi für ein Fischknusperli mit leichter Gewürzpanade. Als Sorten bestimmte man Egli, Zander und Pangasius. Wenige Monate nach der ersten Testrunde präsentierte Kadi den acht Köchen erste Muster, die allerdings – um es mal freundlich zu formulieren – geschmacklich auf wenig Gegenliebe stiessen. «Um an den Fisch zu gelangen, musste man erst die panzerharte Teigkruste knacken», so das nicht gerade schmeichelhafte Urteil von Tester Sepp Stalder, ehemaligem National-

Doch wie heisst es so schön: Übung macht den Meister. Das, was Kadi vergangenes Jahr schliesslich als Fischknusperli in den Varietäten Egli, Zander und Pangasius auf den Markt brachte, hatte nichts mehr mit den ersten Mustern gemein. «Gegenüber den ersten Versuchen sind das Welten», so Sepp Stalder. «Knusprig und wirklich angenehm im Geschmack», lautet sein Urteil heute. Rolf Sommer pﬂichtet seinem Kochkollegen bei und lobt vor allem, dass nicht die Panade, sondern der Fisch geschmacklich im Vordergrund stehe. «Dass der Teig nur schwach gewürzt ist, kommt mir entgegen, so kann ich die Knusperli nach dem Frittieren nach meinem Gusto würzen.» Dies weiss auch Willy Nyffenegger vom Seehotel Hallwil zu schätzen. «Mit meiner eigenen Würzhausmischung gebe ich den Knusperli meine eigene Note», sagt der auf Fisch spezialisierte Gastgeber, der ebenso wie Rolf Sommer und Sepp Stalder zu den Testern gehörte. Das Lob der Köche ist für Christian Zarth Balsam. Der Bereichsleiter Materialwirtschaft gehört zu den Fisch-Pionieren bei Kadi. Als einst passionierte Hobbyﬁscher kennt er sich zwar mit Egli und Zander aus, wie man sie aber auf dem Weltmarkt im grossen Stil bekommt und schliesslich zu Fischknusperli verarbeitet, davon hatte er bis vor gut zwei Jahren keinen blassen Schimmer. «Für uns war von Anfang an klar, dass wir nur erstklassige Fischqualitäten verwenden wollen. Aber wie sieht es mit Egli, Zander und Pangasius auf dem

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Kleine Erträge, aber exzellente Qualitäten.

Christian Zarth (Kadi) und Toby Herrlich (Bayshore) prüfen die Qualität der Egli- und Zanderfilets.

Beschaffungsmarkt aus? Wann ist Fangsaison? Und wann gibt es Fangbeschränkungen?» Christian Zarth gibt zu, dass er sich mit einem riesigen Fragenmeer konfrontiert sah. Hilfe holte er sich bei Fischlieferanten wie der Bayshore SA. Das baselländische Familienunternehmen verfügt weltweit über ein breites Kontaktnetz zu Fischern, die erstklassige Ware aus Meeren und Seen ziehen. Mittlerweile liefert Bayshore der Langenthaler Firma Kadi Fisch auf Bestellung. Zum Beispiel Egli aus Polen, Russland, Lettland oder Estland. «Go East ist ein absoluter Trend im internationalen Fischmarkt,» sagt Toby Herrlich, Geschäftsführer der Bayshore SA. Seine Lieferanten, allesamt Kleinst- und Kleinﬁscher, die über ein EU-Zertiﬁkat verfügen, beschreibt er als «Bauern auf dem Wasser», die nur mit Booten oder kleinen Kuttern auf den Binnenseen unterwegs sind. «Ich kenne alle meine Fischer und die verarbeitenden Betriebe vor Ort.»

wegen, weisen zwar wenig Fett auf, dafür ist ihr Fleisch besonders rein. In den weiterverarbeitenden Betrieben bestimmt Toby Herrlich die Qualitäten, die für Kadi in Frage kommen. So müssen die Filets unregelmässig und nicht in Würfeln geschnitten sein. Für Egli gilt ein Stückgewicht von 10 bis 20 Gramm. Beim Zander schreibt Kadi ein Filetgewicht von 80 bis 120 Gramm vor, geschnitten wird Zander in Stücken von 10 bis 20 Gramm. Fischhändler Toby Herrlich stellt sicher, dass die Fische vor Ort nur maximal zweimal und nicht wie bei Billigprodukten bis zu fünfmal gefroren werden. Die Filets sind stückweise und nicht en bloc gefroren. «So fällt das Fleisch nicht auseinander, die mikrobiologischen Werte sind immer im grünen Bereich und der Geschmack bleibt natürlich.»

Mindestens einmal im Jahr setzt er sich ins Flugzeug und reist in den Osten. Etwa nach Pärnu in Estland, wo von Fischern vorzüglicher Egli in Brackwasser, küstennahem salzhaltigem Süsswasser, gefangen wird. «Die Esten», so Toby Herrlich, «sind ein stolzes Volk. Sie hatten sich früher gegen das sowjetische Regime aufgelehnt. Heute wollen sie uns beweisen, wie gut sie arbeiten.» Abenteuerlich, so der Fischhändler, sei auch immer wieder eine Reise nach Abakan, einer Stadt südlich von Krasnojarsk in Sibirien. Dort arbeitet er mit Fischern zusammen, die sich zu einer Kooperative zusammengeschlossen haben und ihre Fänge an einen verarbeitenden Betrieb in unmittelbarer Nähe abgeben.

ImSchnitteinmalimMonatwirdeineLadungmit33Paletten Tiefkühlﬁsch auf die 5500 Kilometer lange Reise von Abakan in die Schweiz geschickt. Fünf bis zehn Tage – je nach Zustand der sibirischen Strassen – ist ein Camion mit Zwei-Mann-Besatzung unterwegs. Erste Station in der Schweiz ist das Tiefkühllager der Firma Frigosuisse in Möhlin. Hier lagert Bayshore die Filetstücke bei mindestens minus 18 Grad Celsius, bevor sie zur Knusperliverarbeitung weitertransportiert werden. Bei Kadi in Langenthal landen die Filetstücke erst einmal wieder im Tiefkühlhaus. Für die Fischknusperli-Produktion werden die Stücke aufgeschüttet und auf Band verteilt. Während eines Antauprozesses entfernt man anschliessend die schützende Eiswasserglasur, die den Fisch vor Gefrierbrand und Austrocknung geschützt hat. Danach werden die Filetstücke beteigt und anschliessend in einer Grossfritteuse vorfrittiert und wiederum im Freezer tiefgekühlt.

Wenn die Seen um Abakan im Spätherbst zufrieren, bohren die Fischer zwei Löcher ins Eis und ziehen ihre Netze durch. Egli und Zander, die sich winters kaum im eiskalten Wasser be-

Neben Herkunft, Schnitt, Filet- und Stückgrösse hat Kadi einen Anforderungskatalog erarbeitet, der die höchste Produktqualität sicherstellen soll. Das geht von Vorgaben hinsicht-

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Kochprofis und das Kadi-Marketing testen Fischknusperli.

Im Winter ziehen sibirische Fischer wenig Egli und Zander aus Flüssen und Seen. Dafür gilt das fettarme Fischfleisch als besonders rein und schmackhaft.

lich mikrobiologischer Werte (Schimmel, Listerien, Salmonellen) über das Verbot von Begasung und Bestrahlung der Fische bis zu Anforderungen hinsichtlich des Wassers, das keine Zusatzstoffe aufweisen darf. Regelmässig testet und degustiert Christian Zarth zusammen mit dem Kadi-Verkaufs- und Marketingteam die Qualität des Fisches. «Anhand der Glasur überprüfen wir das Abtropfgewicht, wägen die Stücke, tasten den Fisch nach Gräten ab und bereiten die Filetstücke im Steamer zu. Mit Referenzmustern anderer Anbieter werden die eigenen Produkte verglichen. Das Lob vieler Köche und der mittlerweile steigende Absatz von Kadi-Fischknusperli im Schweizer Gastromarkt ermuntert Kadi nun, die Angebotspalette auszubauen. Nach Egli, Zander und Pangasius hat Kadi Felchen im Visier. Gegenwärtig werden verschiedene Qualitäten geprüft. Ob man sich schliesslich für heimische, russische oder kanadische Felchen entscheidet, hängt von vielen Faktoren ab. Vorhandene Mengen, Geschmack, Optik und natürlich der Preis spielen – wie immer im Fischbusiness – entscheidende Rollen. Letztlich ist es dieselbe Suche nach dem besten Produkt.

Pangasiusknusperli auf einem knackigen Salatbouquet.

Infobox Pangasius Der Zuchtﬁsch ist derzeit in aller Munde. «Klar gibt es Billigimporte», sagt Christian Zarth, Bereichsleiter Materialwirtschaft bei Kadi, «wir aber setzen auf gute Qualitäten, die entsprechend auch ihren Preis haben.» Für Kadi-Fischknusperli

Kontakt

verwendet der Produzent nur vietnamesischen Pangasius mit

Kadi AG

dem Zertiﬁkat Global GAP (Good Agriculture Practices). Diese

Kühl- und Tiefkühlprodukte

berücksichtigt Umweltaspekte und regelt unter anderem die

Thunstettenstrasse 27, 4901 Langenthal

maximale Besatzdichte, den minimalen Einsatz von Antibioti-

Tel. 062 916 05 00

ka und die Wasserqualität. Pangasius mit Global-GAP-Zertiﬁ-

www.kadi.ch

kat darf nicht mit Fischmehl gefüttert werden.

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Fisch. :

Lecker,aber extrem gefahrdet TEXT Christian Greder, Mariann Breu BILDER WWF Deutschland

Der Fischhunger der Welt bringt die Ozeane immer mehr aus dem Gleichgewicht. Da es der Mensch vor allem auf Dorsch, Thunfisch oder Zackenbarsch abgesehen hat, ist deren Bestand drastisch geschwunden.

Platz 1: Der Thunfisch – beliebt und höchst gefährdet.

Wir Schweizer essen immer mehr Fisch: Allein in den letzten drei Jahren stieg der Konsum um mehr als 25 Prozent auf 71’011 Tonnen an. Das entspricht einem Konsum von 9,1 Kilo Fisch und Meeresfrüchten pro Kopf und Jahr. Davon werden über 95 Prozent importiert, ein Drittel der Gesamtmenge stammt aus Zuchten. «Der Anstieg ist nicht unproblematisch», sagt Fischexpertin Mariann Breu vom WWF. Denn die Situation ist vor allem beim Wildfang angespannt. Dazu Mariann Breu: «Die Bestände vieler beliebter Meeresﬁsche sind heute überﬁscht oder stehen kurz davor.» Zudem

landen jährlich Millionen von Fischen und Meerestieren als unerwünschter Beifang in den Netzen und werden tot und ungenutzt über Bord geworfen. Rund 85 Prozent der wirtschaftlich genutzten Fischbestände sind bis an ihre Grenzen ausgebeutet oder überﬁscht. Die Zahl der moderat genutzten Bestände ist seit den 1970er-Jahren bis heute von 40 auf 19 Prozent gesunken. «Unser Guthabenkonto wird immer kleiner», gibt Mariann Breu zu bedenken. Auch für Fischmehl und Fischöl in der Zuchtﬁschproduktion braucht es immense Mengen Fische aus Wildbeständen. Nur eine nachhaltige Fischerei kann die Ressource Fisch langfristig erhalten.

S E A F O O D // F i s c h . L e c ke r, a b e r ext r e m g e f ä h r d e t

Um den Fischkonsum der Schweizer noch zu verdeutlichen, präsentiert Mariann Breu eine Rangliste mit den beliebtesten Speisefischen der Schweizer: 1. Platz: Thunfisch ist und bleibt mit 8710 Tonnen im Jahr 2009 der beliebteste Schweizer Speisefisch. Das war schon bei der letzten Erhebung im Jahr 2006 so.

3. Platz: Mehr als verdoppelt hat sich mit 7305 Tonnen auch der Verzehr von Lachs. 4. Platz: Hier liegen die Plattﬁsche mit 6000 Tonnen. Dazu gehören beispielsweise Butte, Schollen und Zungen. 5. Platz: Der Pangasius. Vor wenigen Jahren praktisch noch unbekannt, schafft er es auf 3796 Tonnen im 2009.

2. Platz: Mit 7948 Tonnen hat sich der Konsum von Crevetten in den letzten drei Jahren nahezu verdoppelt.

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Platz 2: Crevetten

Platz 3: Lachs

Platz 4: Plattfische

Platz 5: Pangasius

Die wichtigsten Gründe für die Überfischung Schwimmende Fischfabriken: Die Industrialisierung hat das Gesicht der Fischerei in den letzten 50 Jahren komplett verändert. Nicht kleine, bunte Boote haben es auf die Ressourcen der Ozeane abgesehen, sondern schwimmende Fabriken plündern die Meere. Oft wird der Fisch schon an Bord verarbeitet und gekühlt. Beifang: Wo immer es Fischerei gibt, fällt Beifang an. Alles, was man nicht fangen wollte, nicht vermarkten kann oder per Gesetz nicht an Land bringen darf, gilt als unerwünschter Beifang. Weltweit sind das etwa 40 Prozent der Fänge, ein grosser Teil davon wird noch auf See ungenutzt wieder über Bord geworfen. Piratenfischerei: Fast ein Drittel des globalen Fischfangs ist illegal, undokumentiert oder unkontrolliert. Schätzungen zufolge erzielen die Verkäufe aus Piratenfischerei zwischen vier und neun Milliarden US-Dollar jährlich. Auch in der EU kommt es vor, dass die festgelegten Fangmengen für den Roten Thunfisch im Mittelmeer überschritten werden. Raubzug gegen Devisen: Die globale Fischindustrie beutet hemmungslos die Fischressourcen der ärmsten Länder der Welt aus. Mit Fischereiabkommen sichern sich die Flotten aus Ländern wie Japan, China und der EU Zugang zu den Gewässern armer Küstenstaaten in Afrika und Asien. Sie fischen dort ohne wirksame Kontrolle rücksichtslos und häufig mit illegalen Praktiken. Für die einheimische Bevölkerung bleiben nur die Reste. Aber selbst vom spärlichen Fang der einheimischen Fischer wird alles exportiert, was sich in den reichen Industrieländern vermarkten lässt.

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Sind Fischfarmen eine Lösung? Fischfarmen (auch Aquakulturen genannt) werden häufig als Königsweg aus der Fischereikrise und als Antwort auf die steigende Nachfrage nach Fisch angesichts der wachsenden Weltbevölkerung betrachtet. Fischfarmen sind ein boomendes Geschäft mit einem Jahresumsatz von 56 Milliarden Euro und hohen Wachstumsraten. Fast 19 Millionen Tonnen Fisch und Meeresfrüchte wurden 2005 in marinen Aquakulturen erzeugt. Doch die Meere und viele bedrohte Arten leiden unter den Folgen der weltweit wachsenden Fischfarmen: Fischfarmen tragen zur Plünderungen der Ozeane bei, denn grosse Mengen Wildfisch werden dort verfüttert. Ein Drittel der weltweiten Fangmenge wird für die Produktion von Fischmehl und -öl eingesetzt. Diese werden in steigendem Masse in Fischfarmen verfüttert. Für 1 Kilo Thunfisch werden bis zu 22 Kilo Wildfisch verfüttert, für 1 Kilo Lachs immerhin bis zu 4 Kilo. Typische Futterfische wie Anchovis, Sardinen, Hering und Wittling sind heute oft bis an ihre Bestandsgrenzen befischt oder bereits überfischt.

«Der WWF ist nicht grundsätzlich gegen Aquakulturen», sagt Mariann Breu. Bereits heute ist es möglich, Fisch aus Biozuchten zu beziehen. Fische in Biozuchten dürfen nur mit Abfällen aus der Speisefischindustrie verfüttern werden. Auch die Benutzung von Zusatzstoffen ist streng geregelt. Darum entwickelte der WWF gemeinsam mit Produzenten, Umweltverbänden und Wissenschaftlern Umweltstandards für Fischfarmen im Rahmen des so genannten Aquakultur-Dialogs. Ziel ist es, die negativen ökologischen Effekte von Farmen zu minimieren. Wenn dieser Prozess abgeschlossen ist, können sich umweltgerecht produzierende Fischfarmen nach dem Aquaculture Stewardship Council (ASC) zertifizieren lassen. Damit Gastronomen erkennen, welchen Fisch sie mit gutem Gewissen kaufen können, hat der WWF seinen Ratgeber «Fische und Meeresfrüchte» neu aufgelegt, den es auch Smartoder Iphone-Applikation. Mit Web-tauglichen Handys beziehen Sie die Infos über http://mobile.wwf.ch/fisch. Der WWF empfiehlt bei Wildfang Fisch mit dem MSC-Label (Marine Stewardship Council) zu kaufen, bei Zuchten auf das Bio-Label zu achten und einheimische Seefische zu bevorzugen.

Die WWF Seafood Group In der WWF Seafood Group schliessen sich Unternehmen zusammen, die einen Beitrag zum Schutz der Meere leisten. Die Partner stellen ihr Fischangebot schrittweise auf Fische und Meeresfrüchte aus nachhaltig bewirtschafteten Beständen und umweltverträglichen Zuchten um. Die Mitglieder der WWF Seafood Group bieten keine Fische an, die vom Aussterben bedroht sind wie beispielsweise Hai oder roten Thunfisch (Blauflossenthun). Auch andere Arten aus stark überfischten Beständen oder ökologisch problematische Zuchten ersetzen sie laufend durch umweltgerechtere Alternativen. Die Mitglieder bauen sukzessiv ihr Sortiment an zertifizierten nachhaltig bewirtschaften Produkten aus. Die Partner der WWF Seafood Group sind: Bianchi AG, Bell AG Seafood, Braschlers Comestibles Import AG, Coop Genossenschaft, Dörig & Brandl AG, Dyhrberg AG, Marinex SA, Migros, Ospelt Food AG, Ultra Marine Food SA.

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Steinbutt: Steinbutt wird in landbasierten, kontrollierten Systemen gezüchtet. Diese weisen einige Vorteile gegen über offenen Käfigen auf, da sie weniger negative Auswirkungen auf die Umwelt haben. So werden Verschmutzung, die Übertragung von Krankheiten und Parasiten sowie die Schädigung von Ökosystemen vermindert.

Nicht empfehlenswerte Fische und ihre Alternativen Nicht empfehlenswert

> Alternativen

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Tropische Crevetten (Penaeus-Arten)

Kaltwasser Crevetten (MSC) Bio; Zuchtcrevetten aus Madagaskar sowie Crevetten aus extensiver Zucht (ohne Fütterung!)

Heilbutt (Nordostatlantik)

Pazifischer Heilbutt, Heilbutt aus Grönland

Forelle (Türkei, Chile)

Bio; Zuchten aus Nord- und Westeuropa

Kabeljau (Nordostatlantik mit Grundschleppnetzen gefangen)

MSC; aus der Barentssee, Kabeljau aus Island mit Leinen oder Zucht

Scholle/Goldbutt (mit Baumkurren und Grundschleppnetzen gefangen)

MSC; sowie Scholle aus der Nordsee mit Fangmethoden Danish seine, Schleppnetze

Seehecht (südlicher Nordostatlantik, Mittelmeer)

MSC; Seehecht-Bestände nördlicher Nordostatlantik, Kap Seehecht

Seeteufel (Nordostatlantik, Mittelmeer)

Seeteufel aus Island mit Stellnetzen

Seezunge (mit Baumkurren und Grundschleppnetzen)

Seezunge aus dem Ärmelkanal und der Nordsee mit selektiveren Fangmethoden (Trammelnetze, Danish seine)

Steinbutt

Zucht aus Europa

Thunfisch, Gelbflossen

Thunfisch aus dem Pazifik mit Ringwadennetz ohne Lockbojen, Handleinenfischereien weltweit

Pangasius

Bio; Aquagap; ferner zertifizierte Zuchten

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Seeteufel: Für die Überfischung eine sehr anfällige Art. Keine Bewertung der Bestände, aber aktuelle Umfragen beim Wildfang in Island deuten nicht auf eine Überfischung hin. Allerdings besteht die Gefahr der Überfischung, wenn die Fangmengen nicht reduziert werden.

Fisch Labels Beurteilt werden die Richtlinien der Labels in Bezug auf:

Sehr empfehlenswerte Labels bieten:

a) Umwelt (Wasser, Boden, Biodiversität und Klima)

– Konsequente Bio-Produktion

b) Sozialstandards und gerechte Handelsbeziehungen

– Massnahmen zum Schutz von Ökosystemen und Artenvielfalt

c) Risiken für Dritte (Zusatzstoffe, Rückstände)

– Artgerechte Tierhaltung, keine Flugtransporte

d) Tierwohl

– Soziale Arbeitsbedingungen

e) Fischerei-Management

– Stark eingeschränkter Einsatz von Zusatzstoffen – Keine Verwendung von gentechnisch veränderten Organismen

f) Glaubwürdigkeit (z. B. unabhängige Kontrolle, Transparenz)

– Unabhängige jährliche Kontrollen

Sehr empfehlenswert: Bio Suisse, Naturaplan (Coop), Bio (Migros) Empfehlenswert: MSC, Bio (EU), Aquagap Besser als kein Label: Friends of the Sea

Fische und Meeresfrüchte aus schonender Fischerei oder Zuchten mit gewissen Umweltauﬂagen

Fische und Meeresfrüchte aus langfristig bestandeserhaltender Fischerei mit gutem Management

Bio-Produktion über den gesetzlichen Anforderungen; artgerechte Tierhaltung

Bio-Produktion gemäss den gesetzlichen Anforderungen der EU

Bio-Produktion deutlich über den gesetzlichen Anforderungen; artgerechte Tierhaltung (Coop)

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Bio-Produktion deutlich über den gesetzlichen Anforderungen; artgerechte Tierhaltung

Fische und Meeresfrüchte aus umwelt- und sozialverträglicher Zucht

In der Pescheria können Gäste und Einheimische bis 21 Uhr frischen Fisch für zu Hause kaufen.

Der

Krabbenkonig TEXT Riccarda Frei BILDER Tobias Sutter

Die Wellen des Silsersees plätschern sanft ans Ufer. Die Sonne strahlt vom wolkenlosen Engadiner Himmel. Auf dem Teller liegen schön angerichtet zwei rohe Scampi.

«Roh gegessen sind Scampi eine wahre Delikatesse», schwärmt Heike Walther, Gastgeberin im Restauant Murtaröl in Plaun da Lej. «Aber nur, wenn sie ganz frisch sind», schränkt Ehemann Antonio Walther, Gastronom und Seafood-Liebhaber, ein. Im «Murtaröl» bedeutet «ganz frisch»: Das Tier wird erst bei erfolgter Bestellung durch den Gast vom Koch aus einem der Meerwasserbecken geﬁscht und à-la-minute zubereitet. Zwei Mitarbeiter sind eigens dafür im Einsatz. Ihr Arbeitsplatz beﬁndet sich nicht in der Hauptküche, sondern in einer direkt ans Restaurant angebauten «Pescheria». Dieser Fischverkaufsraum hat einen separaten Eingang, ist aber auch von der Küche aus über einen Raum, in dem die Aquarien und Wasserbecken stehen, erreichbar. So haben Köche und interessierte Restaurantgäste, aber auch Fisch- und Seafoodkonsumenten aus der Umgebung je einen direkten Zugang zu den Aquarien und Wasserbecken. «Bei uns ist es üblich, dass die Gäste und Käufer jederzeit einen Blick in die Aquarien werfen dürfen. Gäste, die das erste Mal bei uns sind, fordern wir sogar explizit dazu auf», erklärt Heike Walther. Diese Massnahme schafft Vertrauen und ist gleichzeitig gästebindend und verkaufsfördernd. Besonders, wenn Antonio Walther mit vor Begeisterung leuchtenden Augen erklärt, was da gerade vorbeischwimmt, wo die Tiere ursprünglich leben und wie man sie am leckersten zubereitet.

Salziges Bergquellwasser

Damit es den Meerﬁschen, Muscheln und Krustentieren bis zu ihrem Verzehr hier, auf 1800 Meter über Meer, möglichst gut geht, legt Antonio Walther grossen Wert auf die perfekte Wasserqualität. «Wir machen unser Meerwasser selber. Dazu mischen wir unserem Quellwasser eine Salzlösung bei», erklärt der ehemalige Biologielehrer. Das sei eine Wissenschaft für sich, und er habe am Anfang teures Lehrgeld bezahlen müssen. So sei ihm einmal eine Lieferung Krustentiere eingegangen. Mittlerweile hat Antonio Walther 15 Jahre Erfahrung im Umgang mit den sensiblen Meeresbewohnern und weiss, dass man Krustentiere, die ausserhalb des Wassers transportiert worden sind, zuerst waschen und dann mit dem Hinterteil voran in die Aquarien setzen muss. «Sie müssen beim Eintauchen Luft ablassen, um auf die Wasseratmung umstellen zu können», erklärt Antonio Walther. Wirft man sie kopfüber ins Wasser, können sie ersticken.

Die Bestellung aufnehmen ist Chefsache

Die Faszination, die Crevetten, Jakobsmuscheln und Steinbutt auf Antonio Walther ausüben, ist auch nach fünfzehn Jahren ungebrochen. Sie ist sogar so gross, dass der Gastronom die Bestellungen seiner Gäste jeweils selber am Tisch aufnimmt. Einerseits, weil ihm das fachmännische, persönliche Beraten

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grosse Freude bereitet, andererseits weil der Chef am besten über das aktuelle Seafood-Tagesangebot Bescheid weiss. Kein Wunder, denn meist hat er die Fische, Muscheln und Krustentiere vor wenigen Stunden erst selber auf dem Fischmarkt in Mailand eingekauft.

Erholung zwischen auf Eis gelegten Fischen

Bis zu viermal pro Woche fährt Antonio Walther oder einer seiner Mitarbeiter morgens um 2.30 Uhr über den Malojapass nach Mailand, um sich mit frischen Fischen und anderen Meeresbewohnern einzudecken. Drei Viertel der Ware ist vorbestellt und muss nur noch abgeholt werden. «Ich arbeite eng mit Mittelsmännern zusammen, die suchen für mich die beste Ware und machen sie transportbereit.» Einen Gang durch die grosse Markthalle, von Fischhändler zu Fischhändler, lässt sich Antonio Walther aber nicht entgehen. «Ich fühle mich hier wie zu Hause», sagt der Bergler, während er zwischen den Schachteln mit auf Eis gelegten Fischen und den Paletten mit in Säcken abgefüllten Muscheln wandelt, hier einen kritischen Blick in eine der Kisten wirft, dort kurz schnuppert oder einen Fisch prüfend in der Hand wiegt und gleichzeitig mit den Fischhändlern auf Italienisch fachsimpelt, feilscht und per Handschlag die nächste Lieferung klarmacht. «Für mich ist die Fahrt

zum Fischmarkt kein Stress, sondern ein Vergnügen. Ich liebe alles, was mit Fisch und Seafood zu tun hat. Auf dem Markt gehe ich quasi meinem Hobby nach und tanke neue Energie», schmunzelt Antonio Walther. Etwas ernster gibt er zu: «Wenn es nur um den Verdienst gehen würde, müsste ich zugeben: Der Zeitaufwand lohnt sich nicht.»

Bei Seafood ist Geiz nicht geil

Der «Svizzero» ist bei den Fischhändlern als guter, aber anspruchsvoller Käufer bekannt. Mindere oder alte Ware braucht man ihm gar nicht erst anzubieten, er will nur Topqualität. Das weiss hier jeder. «Ich bezahle lieber etwas mehr, dafür kann ich voll hinter dem Produkt stehen», sagt Antonio Walther. Er kauft prinzipiell nur Fische und Seafood mit klarer Herkunftsbezeichnung und achtet auf die Fangart. «Ich bin gegen das Fischen mit Schleppnetzen», sagt der Engadiner Wirt und Fischimporteur. Wo immer möglich kauft er Meerestiere aus nachhaltiger Produktion oder weniger überﬁschten Fanggebieten wie dem Nordostatlantik oder der Nordsee. «Am besten schmecken die Fische und Krustentiere, die in kaltem Wasser leben. Sie wachsen langsamer als ihre Artgenossen in der Karibik und haben dadurch das festere, aromatischere Fleisch.» Die meisten Tiere kauft Antonio Walther lebend und trans-

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S E A F O O D // D e r K ra b b e n kรถ n i g

portiert sie in speziellen Wasserbehältern ins Engadin. Gewisse Fisch- und Crevettensorten sind aber nur auf Eis erhältlich. Ob das Produkt frisch ist, sieht der Fischproﬁ aus den Bergen mittlerweile schon auf den ersten Blick. Klare Augen, rote Kiemen, Glanz und Farbe der Schuppen, des Panzers oder des Fleisches sind wichtige Merkmale. «Ich kaufe nie Fische, die den Schwanz hängen lassen. Die sind mir nicht frisch genug.»

Echte Produkte ohne Schickimicki-Chi-Chi

Bis zu viermal pro Woche fährt Antonio Walther an den Fischmarkt nach Mailand. Um vier Uhr morgens ist ein grosser Teil der Ware ausverkauft, und Antonio Walther geniesst bereits das Fachsimpeln mit seinen Lieferanten.

Antonio Walther ist nicht nur der einzige Schweizer, der eine Zulassung für den Mailänder Fischmarkt hat. Er ist schweizweit auch der einzige Importeur von lebenden Königskrabben. Diese Krabbenart kann bei einer Körpergrösse von 25 Zentimetern und einer Beinspannweite von bis zu 180 Zentimetern schon mal 10 Kilo schwer werden. Gleich drei dieser riesigen Krabben sitzen im Restaurant Murtaröl im Meerwasserbecken. Ihr Genuss ist ein Luxus, den sich nicht jeder leisten kann. 100 Gramm Königskrabbe schlagen mit 42 Franken zu Buche. Da man das Tier nur als Ganzes haben kann, sollte man mit gut gefülltem Portemonnaie ins Murtaröl kommen. Für den Service spielt die Höhe der Konsumation keine Rolle. Heike Walther sagt: «Bei uns wird jeder Gast gleich zuvorkommend behandelt – ob er nun ein Bauarbeiter oder König von Brunai ist.» Antonio Walther bestätigt: «Ich bin, wie ich bin, und mag mich nicht verstellen. Mir ist es wichtig, dass ich den Gästen meine Freude an Seafood weitergeben und ihnen erstklassige und ehrliche Produkte auftischen kann.» Und so gibt es im Murtaröl Mittagsmenüs für Arbeiter ab 15 Franken genauso wie Sashimi vom Hummer und Languste für 240 Franken. Diese unkomplizierte und gelebte Gastfreundschaft kommt bei den Gästen gut an, und das «Murtaröl» ist als Fischrestaurant weitherum bekannt.

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Hier fischt der Koch selbst – frischer kann Seafood wirklich nicht mehr sein.

Doch das war nicht immer so. Das «Murtaröl» seit 1951 im Besitz der Familie Walther, wurde als reiner Sommerbetrieb geführt. Als Antonio Walther 1984 das Restaurant von seinen Eltern übernahm, musste der Wirtesohn und Biologielehrer mit seiner Frau zusammen viel Aufbauarbeit leisten. «Uns war klar, wenn wir vom Restaurant leben wollten, mussten wir es als Jahresbetrieb etablieren», erinnert sich Heike Walther. Nur durch die Strasse vom Silsersee getrennt, lag es für Antonio, der schon als Bub eng mit dem See und seinen Fischen verbunden war, auf der Hand, dass er sich auf Fischgerichte spezialisieren wollte. «Anfangs wehrte ich mich, Meerﬁsche aufzutischen. Ich dachte, das passt doch nicht in unsere Gegend.» Die Nachfrage der Gäste nach Seafood war aber so gross, dass Antonio Walther ihr gerne nachgab. Die ersten Jahre waren hart. Es galt, den Betrieb baulich auf Vordermann zu bringen, sich gleichzeitig in die Materie Seafood einzuarbeiten und nebenbei den Fischimport und -handel aufzugleisen. Antonio Walther lacht: «Ich musste sehr viel lernen. Ich konnte ja nicht mal Fische korrekt ﬁlettieren.»

Meer erklären zu lassen. Antonio Walther ist immer wieder erstaunt, wie wenig selbst ausgewiesene Berufsleute über diese Produkte wissen. «Es gibt ausgelernte Köche, die können Scampi nicht von Crevetten unterscheiden.» Für seine Kinder ist das kein Problem. Sie sind von klein an im Betrieb und lieben genau wie ihre Eltern Meeresfrüchte über alles. Ob eines der drei Walther-Kinder dereinst in die Fussstapfen der Eltern treten und den Familienbetrieb in vierter Generation weiterführen wird, steht allerdings noch in den Sternen.

Infobox Restaurant Murtaröl Inhaber und Geschäftsführer: Heike und Antonio Walther. Zur Person: Antonio Walther ist nicht nur Gastronom und Fischhändler. Der Vater dreier Kinder ist zudem auch noch Bezirksrichter, Schulratspräsident sowie leidenschaftlicher Fischer und Jäger. Infrastruktur: Ganzjahresbetrieb mit 110 Sitzplätzen innen und im Sommer 150–180 Sitzplätzen aussen. Je nach Saison 20

Dass er es heute kann, stellt er immer wieder unter Beweis. Zum Beispiel, wenn er die Engadiner Hausfrauen in einem Kochkurs auf den Fischgeschmack bringt. Für Antonio Walther schmecken Fische und Krustentiere am besten, wenn man sie möglichst pur geniesst. «Statt Saucen lieber ein paar Tropfen gutes Olivenöl» und «statt verschnitten totbraten lieber am Stück garen und erst beim Servieren zerlegen.» Zwar ist er selbst kein Koch, eine Koryphäe in Sachen Seafood und Meeresﬁsch ist er allemal. Und so kommt es immer wieder einmal vor, dass Berufsschullehrer mit einer Kochklasse oder Küchenchefs mit ihren Lernenden in der «Pescheria» stehen, um sich den richtigen Umgang mit den Köstlichkeiten aus dem

bis 26 Mitarbeitende. Seit diesem Jahr wird das benachbarte Hotel Cristallina ebenfalls von der Familie Walther geführt. Im Gegensatz zum fischlastigen «Murtaröl» ist das «Cristallina» ein auf Fleischgrilladen spezialisiertes Restaurant. Spezielles: Durchgehend warme Küche, die Gäste können Aquarien und Meerwasserbecken besichtigen. Fischkochkurse, Fischverkaufswagen, der die Dörfer im Engadin und Puschlav einmal pro Woche mit frischen Meerestieren beliefert. 7517 Plaun da Lej www.plaundalej.ch

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Das «Murtaröl» zieht das Fischthema konsequent durch. Trotzdem, auch für den Fleischliebhaber gibt es den einen oder anderen Leckerbissen auf der Karte. S E A F O O D // D e r K ra b b e n kö n i g

E I S Z E I T // E s k a n n a u c h m a l K r채 u t e r g l a c e s e i n

Der

Jungstar mit den frischen Seafood-Ideen TEXT Jörg Ruppelt BILD Foto Dubler, Bremgarten

Seit Anfang Jahr spannen der ehemalige Junioren-Kochweltmeister Thomas Bissegger und die Lachsräucherei Dyhrberg zusammen. Das Ergebnis der neuen Partnerschaft sind exklusive Rezepte mit Fisch und Krustentieren, die auf der Website von Dyhrberg aufgeschaltet sind.

Er ist zweifellos einer der neuen Stars der Schweizer Köchezunft: Thomas Bissegger, gerade einmal 24 Jahre alt. Ein frisches, unverbrauchtes Gesicht. Weltmeister mit der Juniorennationalmannschaft und zweifacher Gewinner des renommierten Swiss Culinary Cup. Die Erfolge sind dem jungen, ambitionierten Koch, der stets ein Lächeln auf den Lippen trägt, aber nicht in den Kopf gestiegen. Im Gegenteil. Thomas Bissegger ist einer, der auf dem Teppich bleibt. Einer der sich ganz genau überlegt, welcher Karriereschritt als Nächstes folgen soll. Seine ersten Sporen verdiente er sich in der Küche der Psychiatrischen Klinik Königsfelden in Windisch AG. Vom Ehrgeiz gepackt, einmal den Grossen der Branche über die Schultern zu schauen, wechselte er zu «Chrüter-Oski» nach Münchenbuchsee. Danach kochte er als Allrounder im «Hirschen» in Villigen, ehe Altmeister Bruno Keist das Jungtalent im Restaurant UBStairs am Zürcher Paradeplatz unter seine Fittiche nahm. Zwei Jahre sammelte Thomas Bissegger hier Erfahrungen. 2010 wechselte er schliesslich ins Kongresshotel Seedamm Plaza nach Pfäfﬁkon SZ, wo er in der exklusiven Showküche des Restaurants «Pur» unter Ivo Berger sein Handwerk verfeinerte.

Frisches Lachsfilet im Pancettamantel mit Landjäger auf Kartoffel-Lauchgemüse.

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Alaskalachs, holzofengerauchert

Thomas Bissegger bei der Zubereitung des MSC-AlaskalachsGerichtes.

MSC-Alaskalachs mit Chorizo und Weissbrot, Serviettenknödel, süss-sauer eingelegten Kaki, Selleriemousseline und Sprossensalat.

Mittlerweile kocht Thomas Bissegger in Luzern. Seit 1. März als Chef de partie und ab 1. Mai eine Stufe höher als Sous-chef im Restaurant Jasper im Fünfsternehotel Palace. Nebenbei bereitet er sich auf die Prüfungen zum Gastronomiekoch mit Fachausweis sowie auf Ausstellungen mit der Aargauer Kochgilde vor. Und er bastelt weiter an der «Marke Bissegger». Er, der es – um es mal salopp zu formulieren – wirklich draufhat, tüftelt Rezepte aus. Exklusiv momentan für die erste Lachsräucherei der Schweiz, der Dyhrberg AG in Balsthal. Vertraut mit deren Produkten ist Thomas Bissegger schon lange. «Dyhrberg sponsert den Kochwettbewerb Swiss Culinary Cup, den ich zweimal hintereinander gewinnen konnte», erzählt der Koch. Nach dem Sieg im Herbst letzten Jahres schoss es ihm spontan durch den Kopf: «Hey, warum nicht mal bei Dyhrberg anrufen? Wer weiss, vielleicht können wir ja was zusammen lancieren?»

tingleiter Ralf Weidkuhn entwickelte der Jungkoch die Idee, Fisch- und Krustentierrezepte auf hohem, gleichwohl sehr gut nachvollziehbarem Niveau zu entwickeln. Und so steht Thomas Bissegger, der Strahlemann mit Flair für coole Ideen, einmal im Monat bei Dyhrberg im Betrieb und schneidet Lachs. Zum Beispiel holzofengeräucherten, feinsten Alaska-Silberlachs, MSC-Label. Geschickt schneidet er mit einem Kai-ShunDamastmesser («wenn schon, dann kommen nur beste Messer in Frage») gleichmässige Lachsstücke und wickelt sie anschliessend mit Chorizo und Brot ein. «Alaskalachs mit Chorizo, Weissbrot, Serviettenknödel, süss-sauer eingelegte Kaki, Selleriemousselline und Sprossensalat» nennt er eines von vielen Rezepten, die er komponiert hat und die jeden zweiten Monat von Dyhrberg auf www.dyhrberg.ch aufgeschaltet werden. «Für mich», so Thomas Bissegger, «ist das eine geniale Gelegenheit, mein Können zu zeigen.»

Bei Dyhrberg stiess Thomas Bissegger auf offene Ohren. Zusammen mit Geschäftsführer Peter Hirschi und Marke-

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Advertorial Dyhrberg und das Thema Nachhaltigkeit Nachhaltigkeit bedeutet verantwortungsvollen Umgang mit Tieren und Ressourcen. Nachhaltig ist deren Nutzung, wenn sie das ökologische und ökonomische Gleichgewicht langfristig garantiert. Also das Gegenteil einer kurzfristigen Übernutzung mit Langzeitschäden für Artenvielfalt und Umwelt. Nachhaltigkeit gilt auch bei kommerziellen Zielen und Strategien: Als langfristig denkende Firma beteiligt sich Dyhrberg nicht am Leerﬁschen der Meere.

MSC-Alaska-Lachs mit Chorizo und Weissbrot, Serviettenknödel, süss-sauer eingelegten Kaki, Selleriemousseline und Sprossensalat.

Black-Tiger-Crevetten mit FOS-Label. Diese Crevetten wachsen im Süden Vietnams in einer komplett natürlichen Umgebung (überflutete Mangrovenwälder) auf und werden weder gefüttert noch mit Antibiotika behandelt.

Konkret geht es bei Fischfang und Fischzucht darum, die negativen Folgen für die Umwelt zu minimieren. Dies ist nur mit strengen Auﬂagen zum Beispiel im Farmwesen zu erreichen. Beim Wildfang steht Nachhaltigkeit für umweltverträgliche Fangmethoden und eine verantwortungsvolle Nutzung von Beständen. Dyhrberg berücksichtigt deshalb nur Fischereioben: Thomas Bissegger, Weltmeister mit der Schweizer Juniorennationalmannschaft und letztes Jahr auch am Culinary World Cup in Luxemburg mit der Aargauer Kochgilde.

betriebe, deren Tätigkeiten keine negativen Folgen für die

unten: Lachsterrine im Karottenmantel mit Bärlauch und Schnittlauch, dazu eine St. Jakobsmuschel auf Sables und Passionsfrucht, Gurken und Senfespuma.

Als Beleg für das Nachhaltigkeits-Credo engagiert sich

Fischbestände haben.

Dyhrberg bei mehreren anerkannten Labelprogrammen wie «Friends of the Sea» (FOS), MSC oder Bio. Dyhrberg ist Partner der WWF Seafood Group.

Dyhrberg AG Solothurnerstrasse 40, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00 www.dyhrberg.ch

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Storfall Nidwalden

PRODUKTION Hubert Germann TEXT Philipp Bitzer BILDER Gina Folly und Christoph Läser (Food)

In seiner auf Salmoniden spezialisierten Fischfarm im Nidwaldner Weiler Ennetmoos zieht Peter Jäggi seit über zehn Jahren auch ein gutes Dutzend Störe gross. Für einen Gourmetanlass im Luzerner Restaurant Central wurden vier der Tiere eingefangen, entlaicht und speziell zubereitet. «seafood» war mittendrin, im teilweise blutigen Geschehen.

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Ennetmoos hat bisher erst einmal in seiner Geschichte einen richtigen Störfall erlebt: Genau genommen am 9. September 1798, als sich ein Häufchen verwegener (um nicht zu sagen von der geistlichen Obrigkeit manipulierter) Nidwaldner im Namen Gottes, der Religion und des Vaterlandes einer Übermacht von Napoleons Heerscharen in den Weg stellte. Die Bilanz des Tages: Das Dorf Ennetmoos wurde dem Erdboden gleichgemacht, 494 Einheimische verloren ihr Leben, darunter 119 Frauen und 16 Kinder. Und Napoleon wurde bekanntlich erst etliche Jahre später gestoppt auf seinem schlachtenreichen Feldzug für ein aufgeklärtes Europa. Was den Weiler Ennetmoos anbelangte, so ﬁel dieser alsbald wieder zurück in seinen Dornröschenschlaf. Die Bergbäche plätschern seither wieder lieblich durch die saftige Ebene, und wenn in dieser abgelegenen Idylle einmal etwas Aussergewöhnliches passiert, dann meist deshalb, weil einer dieser knorrigen und eigensinnigen Kerle, die man in solchen Landstrichen zuweilen noch antrifft, auf eine ausgefallene Idee kommt und sich durch nichts von seinem ganz besonderen Störfall abhalten lässt. Peter Jäggi ist so einer. Der passionierte Fischzüchter hat sich auf Salmoniden spezialisiert und beliefert von der Eimatt aus die ganze Schweiz mit seinen Forellen und Saiblingen. Das Sortiment seiner Fischfarm Lutherbach umfasst alles Verwertbare von diesen Fischen, vom Ei bis zum fangreifen Besatzﬁsch, von der lebenden und zum Verzehr bestimmten Forelle bis zum geräucherten Filet. Und parallel dazu hat man sich auch noch

zum Spezialisten für Lebendﬁschtransporte entwickelt und beliefert also regelmässig Kantone, Vereine, andere Züchter sowie die eigenen Zweigbetriebe im luzernischen Willisau und Ebikon mit allen Arten von Forellen und Saiblingen in (fast) allen Grössen und Gewichtsklassen. Wer Peter Jäggi auf seiner Fischfarm besucht und lange genug in die Zuchtbecken hineinschaut, dem kann es passieren, dass er plötzlich unter den Salmonidenschwärmen einen riesigen, schwarzen Schatten dahingleiten sieht. Erschrocken denkt sich der Betrachter, was ist das denn? Ein Rochen? Ein Haiﬁsch? Oder noch etwas anderes? Genau diese Szene erlebten letztes Jahr die zwei jungen Luzerner Gastronomen Mario Bergen und Moritz Stiefel. Die beiden führen seit einem Jahren unweit des Luzerner Hauptbahnhofes das Restaurant Central und beziehen ihre Fische bei Jäggi. Als sie diesen nach einer Begegnung mit einem solchen Schatten fragten, was denn das sei, erklärte der Jäggi seelenruhig: «Das sind meine Störe.» Der Stör gehört zu den ältesten Tierarten der Erde. Er ist ideal an seine Umwelt angepasst und kann sowohl im Süss- als auch im Meerwasser leben. Er wird bis zu 150 Jahre alt und ist mit einer Länge von bis zu fünfeinhalb Metern und einem Gewicht von bis zu anderthalb Tonnen einer der grössten Fische überhaupt. Bis der Mensch auf die Idee kam, die Eier des weiblichen Störs als Delikatesse zu betrachten, hatte diese Urfischart keine natürlichen Feinde. Seither wird sie – und noch zunehmend seit dem Zusammenbruch der UdSSR – erbarmungslos gejagt: Die Raubfischerei hat in den letzten Jahren

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Wenn Fischzüchter Peter Jäggi seine Störe in die Arme nimmt, beruhigen sie sich sofort, dies scheint der Herzschlag des Menschen zu bewirken.

Eines von zwei Zuchtbecken der Fischfarm Lutherbach in Ennetmoos. Hier leben inmitten von Forellen und Saiblingen auch einige Störe.

derart zugenommen, dass der frei lebende Stör vom Aussterben bedroht ist. Um die Kaviarproduktion aufrechtzuerhalten, wird der Stör deshalb vermehrt gezüchtet. Auch in der Schweiz. Das bekannteste und sicherlich auch grösste Beispiel für eine Störzucht ist hierzulande das Tropenhaus in Frutigen. Doch auch im Kleinen gedeiht, was im Grossen wächst. Und so haben findige Unternehmer wie Peter Jäggi aus Ennetmoos ihre Nischen mit Erfolg besetzen und andere mit ihrem Enthusiasmus anstecken können.

Auffallend daran war, dass sich viele Junge für das Störmenü interessierten – so hatte sich beispielsweise eine Abschlussklasse der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL in corpore für den Anlass angemeldet und feierte ausgelassen das erfolgreiche Bestehen des ersten Semesters. Doch nicht nur die Jungen fühlten sich aufgehoben. Auch die älteren Semester waren vom kulinarisch Gebotenen ziemlich angetan und fragten mehrfach nach, wann denn der nächste Störfall in Luzern angesagt sei. Nun, kommt Zeit, kommt Tat. Auch ausserhalb von Nidwalden.

Darunter sind eben Mario Bergen und Moritz Stiefel. Für die jungen Beizer war nämlich auf Anhieb klar, dass sie etwas Abgefahrenes aus dieser für sie völlig unerwarteten Entdeckung machen müssten. Koch Moritz Stiefel las sich also unverzüglich in die Materie Stör und Kaviar ein und informierte sich inbesondere über spezielle Zubereitungsmethoden und Rezepte. Und Geschäftsleiter Mario Bergen begann eifrig zu rechnen, kostet doch ein einziger Fisch rund 500 Schweizer Franken. Aus diesen Rahmenbedingungen entstand die Idee eines mehrtägigen Events, an dem ein exklusives Fünfgang-Störmenü angeboten würde (Ablauf und Rezept des Hauptgangs siehe Seite 36). Daraus wurde schliesslich ein zweiabendliches Happening, das Anfang April im Restaurant Central über die Bühne ging.

Kontakt Fischfarm Lutherbach Eimatt, 6372 Ennetmoos Tel. 041 610 42 63 Mobil 079 743 23 32 Restaurant Central Morgartenstrasse 4, 6003 Luzern Tel. 041 220 02 22 www.central-luzern.ch

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Junge Wilde mit spannenden Ideen: Geschäftsführer Mario Bergen und Koch Moritz Stiefel vom Restaurant Central in Luzern.

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Storfall Luzern in funf Gangen Für einen kulinarischen Anlass, der Anfang April in Luzern im Restaurant Central durchgeführt wurde, verarbeitete der junge Koch Moritz Stiefel vier Störe aus der Ennetmooser Zucht von

Peter Jäggi. Den Hauptgang aus dem ausgeklügelten Fünfgangmenü ﬁnden Sie hier beschrieben. Die Rezepte für die weiteren Gänge ﬁnden Sie unter www.central-luzern.ch.

01 Hauptgang:

Gebratene Tranche vom Stör auf Rindsﬁlet mit Barolo-Sauce und Orangen-Löwenzahn, dazu Kartoffelküchlein Zutaten (4 Portionen): 200 4 100 1 4 1 500 2 1 2 1 1 1 1

g g l g dl

Störfilet pfannenfertig Rindsfilettranchen à 150 g Markbein in Würfeln Flasche Barolo Geflügelfond ungesalzen Blätterteig, 23 cm Durchmesser Frühkartoffeln Rahm Bund Thymian Eier Biozitrone für Zeste Bund Löwenzahn Orange Olivenöl Weisser Balsamico

Kartoffelküchlein Blätterteig in Backblech geben und einstechen. Kartoffeln in ca. 1 mm dünne Scheiben hobeln und auf dem Teig verteilen. Für den Guss die Eier mit dem Rahm verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Thymian zupfen und ebenfalls beigeben. Bei 160 Grad ca. 35 Min. backen.

Barolo-Sauce Anrichten Mit der Sauce einen Spiegel legen. Rindsﬁlet darauf platzieren. Stör auf das Filet legen. Auf dem Störﬁlet den Löwenzahn drapieren. Das Stück Kartoffelkuchen daneben anrichten.

Den Geﬂügelfond auf 0,5 l reduzieren. Barolo auf 1dl reduzieren. Das Markbein 1 h wässern, danach in Brunoise schneiden. Den reduzierten Barolo mit dem Fond mischen und das Markbein dazugeben.

Rindsﬁlet Salzen und Pfeffern. Bei hoher Hitze anbraten und im Ofen bei 180 Grad ca. 7 Min. fertig braten – Kerntemperatur 46 Grad, danach unbedingt 5 Min. abstehen lassen.

Stör Das Filet in 4 gleich grosse Stücke schneiden. In der Teﬂonpfanne bei mittlerer Hitze anbraten, etwas Zitronenzeste darauf geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Löwenzahn Orange abreiben und auspressen. Den Saft einkochen. Vinaigrette mit weissem Balsamico, feinstem Olivenöl, Salz, Zucker und Pfeffer vermengen und den reduzierten Orangensaft mit der Zeste dazugeben. Den Löwenzahn mit der Vinaigrette vermengen.

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02 Die weiteren Gerichte:

Hausgemachter Kaviar mit Blinis und saurer Sahne Carpaccio vom Stör mit lauwarmem Gemüse und frischer Kräuter-Vinaigrette Safranierte Stör-Essenz mit Flusskrebsen und Fleuron Überraschung unserer Schokomaus Betty Zubereitung Die detaillierten Rezepte ﬁnden Sie unter: www.central-luzern.ch

UnterwasserSymphonie TEXT Jörg Ruppelt BILDER Michel Roggo

Michel Roggo ist einer der bedeutendsten Unterwasserfotografen der Welt. Seine Fischaufnahmen sind einzigartig.

Wäre er seinem Lehrerberuf treu geblieben, hätte er es wohl zu einem ansehnlichen Wohlstand gebracht. Haus mit Garten vielleicht und eine beruhigende Pension. So aber sitzt Michel Roggo, mittlerweile 60 Jahre alt, in einer kleinen, zweckmässig eingerichteten Dreizimmerwohnung an der Rue de Lausanne in Fribourg. Reich ist er beileibe nicht, aber glücklich. Darüber, dass er es wagte, sein Hobby zum Beruf zu machen. Was ihm nach den Investitionen in die Fotograﬁe noch übrig bleibt, ist etwa der Lohn einer Migros-Kassiererin.VorallemdieReisenandenAmazonas,nach Alaska oder in die Wüsten der Arabischen Emirate sind aufwendig und teuer.

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Kapitaler Hecht ÂŤMit diesem Bild bin ich besonders zufriedenÂť, sagt Michel Roggo. Es zeigt einen Hecht, der Fotograf vermutet ein Weibchen, das stolz und elegant am Grund eines Seitenarmes der Aare gleitet. Solche Exemplare mit dieser Unterwasserstimmung vor die Linse zu bekommen, sei ein GlĂźcksfall.

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Angefangen hat alles vor gut dreissig Jahren. Michel Roggo, dreissigjährig, ist Sekundarlehrer für Naturwissenschaften in Düdingen. In seiner Freizeit beginnt er zu fotografieren und hat Spass daran. Fünf Jahre später reduziert er sein Lehrerpensum auf fünfzig Prozent. Die Fotografie nimmt immer mehr Raum in seinem Leben ein. Mit vierzig Jahren hängt er seinen Lehrerjob an den Nagel und macht sich als freischaffender Fotograf selbständig. Naturlandschaften, Adler, Gämse und Frösche sind bevorzugte Motive. Seine erste grosse Reise führt ihn 1981 nach Kenia, wo er auf mit einem Riesenteleobjektiv der Marke Nowoflex auf «Löwenpirsch» geht. «Naiv war ich damals», erzählt Michel Roggo. «Ich wusste nicht, wie man am Flughafen eincheckt und wie man Hotels bucht. Ich konnte fast kein Englisch.» Die Reise wird dennoch ein Erfolg. Nicht finanziell, aber was er fotografiert, fasziniert ihn derart, dass er sofort eine zweite grosse Tour plant. Diese führt ihn wenig später nach Alaska. In einem Wald stösst er auf einen kleinen Fluss, in dessen flachem Bett sich Hunderte knallrote Lachse tummeln. «Die Fische, das kristallklare Wasser, die cyanfarbenen Algen ... plötzlich hatte ich das Gefühl, das musst du unter Wasser fotografieren», erinnert sich Michel Roggo. Weil ihm das Equipment fehlt, verschiebt er es auf die nächste Reise. Wenig später ist er wieder in Alaska, am selben Ort. Jetzt hält er eine Kamera ins Wasser und knipst. Was er ablichtet, begeistert ihn so sehr, dass er ein paar Jahre später wieder nach Alaska aufbricht. Diesmal allerdings mit einem Unterwassergehäuse für die Kamera. Dazu ein separates Kabel zum Auslösen. Michel Roggo stapft durchs flache Wasser. Immer wieder schaut er sich um. Die Angst schleicht mit, denn Lachsflüsse sind beliebte Bärenplätze. Egli in der Sommersonne Seit vielen Jahren verbringt Michel Roggo Sommerferien im schwedischen Lappland. Er mietet ein altes Bauernhaus und fischt in nahen Seen. Besonders schöne, 30 Zentimeter grosse Egli erwischte er 2009. Erst mit der Fischerrute, dann auch mit der Kamera.

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Schleie im Moorwasser Als Bub fischte Michel Roggo oft mit seinem Bruder in der Düdinger Möser. Vierzig Jahre später suchte er wieder die alten Stellen auf. Viel versprach sich der Fotograf allerdings nicht vom trüben, Schwarzteefarbenen Moor; dennoch hielt er die Kamera ins Wasser. Und siehe da, ihm gelangen spektakuläre Aufnahmen wie diese von Schleien im Sonnenlicht. «Im Wasser fand ich Farbspiele, wie kaum anderswo, von Gelb über Orange und Dunkelrot bis Schwarz.»

Seeforelle im Flug Wenn die Herbststürme über den Neuenburgersee jagen und die Wasserläufe der Flüsse anschwellen, dann kommen die Seeforellen aus der Tiefe und steigen hinauf zu ihren Laichgründen. Zuweilen springen die bis 90 Zentimeter grossen Fische besonders hoch aus der Flussgischt, wie hier in der Areuse.

Flussaufstieg der Rotlachse Alle vier Jahre zieht es Michel Roggo an den Adams River in der Nähe Vancouvers, dann nämlich, wenn die Rotlachse vom Meer an ihre Laichplätze zurückkehren. Im Herbst 2010 war es wieder so weit. «Schätzungsweise acht bis neun Millionen Rotlachse tummelten sich im Flussbett, so viele, wie seit mehr als hundert Jahren nicht mehr», erzählt der Fotograf.

Alet-Schwarm erschreckt Schwan Im Winter 2009 wollte Michel Roggo ruhende Alet-Schwärme Im Rhein fotografieren. Weil ein japanischer Tourist Brot ins Wasser warf, wurden die Fische – vom Hunger getrieben – aufgescheucht. Ein angelockter Schwan tauchte nach dem Brot. Vom plötzlich wild umherschwimmenden Alert-Schwarm zu Tode erschreckt, suchte dieser allerdings schnell das Weite.

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Rückkehr atlantischer Lachse Gut 20 Reisen hatte Michel Roggo unternommen, um endlich ein für seine Ansprüche «brauchbares» Foto des atlantischen Lachses schiessen zu können. 2009 gelang ihm das in einem Fluss in der kanadischen Provinz Quebec. «Diese Lachse haben sich vor Grönland Fett angefressen und sind auf dem Weg zu ihren Geburtsstätten, den Kiesbänken weit verzweigter Flüsse in Ostkanada. Geleitet werden sie von Düften und vom Licht», erzählt der Fotograf.

Mit den Bildern ist er zufrieden, nur die vielen abgeschnittenen Lachsköpfe auf den Fotos stören ihn. Er baut eine Videokamerain seine Unterwasserfotoausrüstung ein und begibt sich im darauffolgenden Jahr zum vierten Mal nach Alaska. Die Sujets werden schlagartig besser, und Michel Roggo lotet immerunbekanntere Stellen im Flussbett aus. Während er auf seinen früheren Reisen mehr oder weniger spontan auf den Auslöser drückte, gestaltet er nun Bilder. Luftblasen, Pflanzen, Steine. Und Fische. Fortan überall in der Welt. Lachse, Zander, Welse, Seeforellen. Er fotografiert ohne Blitz. «Das natürliche Tageslicht ist die Magie unter Wasser», sagt er. «Erst ist da ein Rot und ein Gelb. Wenn beides verschwindet, bleibt faszinierendes Blau.» In seinen frühen Jahren fotografiert er die Fische dokumentarisch, später beginnt er auf ihr Verhalten zu achten, wie sich etwa Lachse bewegen, wie sie laichen ... Heute sind Michel Roggos Motive weltweit gefragt. Ob an der Ostküste Kanadas oder im Moorkomplex der Düdinger Möser nimmt er den Fisch ins Visier. Und er inszeniert Unterwasserlandschaften, die sich stark an die farbenprächtigen Bilder des englischen Malers William Turner anlehnen. «Er», so Michel Roggo, «inspiriert mich. Mit Stativ und Langzeitbelichtung suche ich unter Wasser nach neuen Formen und Strukturen.» DiesesJahrhatderFotografmitdem«FreshwaterProject»ein Langzeitprogramm ins Leben gerufen. Mit diesem will er dem Süsswasser ein Bild geben. 30 Orte weltweit, stehen auf seiner Liste: Gletscher, Bäche, Flüsse und Seen. «Ich zeige deren Schönheit,Diversität,aberauchZerbrechlichkeit»,sagtMichelRoggo.

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Wels im Rio Ebro Einheimische Fischer gaben Michel Roggo den Tipp, doch einmal einen Wels zu fotografieren. Immerhin sind stattliche Exemplare unter anderem in der Aare zu finden. Mehrere Versuche scheiterten. 2006 erhielt er einen Anruf aus Spanien. Im Rio Ebro w端rden Welse laichen. Der Fotograf stieg ins Flugzeug und legte sich am schattigen Flussufer auf die Lauer. Gegl端ckt sind ihm schliesslich Aufnahmen von bis zu drei Meter langen Welsen.

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Äschen beim Liebesspiel Die Aare bei Thun ist eine von zwei wichtigen Laichplätzen der Äschen. «Ich war schon oft dort und finde immer wieder herrliche Motive», sagt Michel Roggo. Männchen und Weibchen der Äschen streifen an Kiesbänken Samen und Eier gleichzeitig ab.

Zander im Angriff 2008 erhielt der Fotograf einen Anruf vom Rheinfall. Ein völlig durchgeknallter Zander greife Schwäne, ja sogar Arbeiter im flachen Wasser an. Ohne zu zögern, fuhr Michel Roggo nach Neuhausen, hielt seine Kamera ins Wasser und wartete. Bis der Zander, der offensichtlich den Laichplatz verteidigte, auch ihn im Wasser attackierte und das Plexiglas der Kamera zerkratzte. «Egal», sagt Michel Roggo heute, «Hauptsache ich hatte mein Bild.»

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Karpfen lieben Verstecke Dieses stattliche Exemplar eines Spiegelkarpfens entdeckte der Fotograf unter versunkenen Baumstümpfen in einem Seitenarm der Aare bei Bern. Karpfen dieses Kalibers gelten als extrem scheu und vorsichtig. Um sie vor die Linse geschweige an den Haken zu bekommen, bedarf es viel Erfahrung und Geduld. Karpfenfischen beginnt immer mit einer intensiven Beobachtung des Gewässers zu verschiedenen Tageszeiten.

Michel Roggo Michel Roggo auf einer seiner zahlreichen Amazonas-Expeditionen. Für seine Fotoarbeiten wurde der heute 60-Jährige vielfach ausgezeichnet, zuletzt 2010 an den bedeutenden Wettbewerben «BBC Wildlife Photographer of the Year» und «European Wildlife Photographer of the Year». S E A F O O D // U n t e r w a s s e r - S y m p h o n i e

WETTBEWERB

Zu gewinnen:

Luxus-Wochenende im Mirabeau Hotel & Residence Zermatt 2 Übernachtungen für 2 Personen im schönen Doppelzimmer mit Matterhornblick inklusive Verwöhn-Frühstück und Gourmet-Abendmenü im Restaurant «zerMatta» sowie einen Gutschein über 70 CHF für Wellnessbehandlungen Ihrer Wahl. Lassen sie sich verwöhnen!

Wohnen – echt, unkonventionell und eigenwillig: Im Stammhaus erwarten Sie stilvolle Zimmer mit schlichter Eleganz. In der neu erbauten alpinen Residence wohnen Sie im edlen Alpen-Ambiente – der Blick auf das Matterhorn und die Bergschönheiten frei und unbeschwert. Facetten des Genusses: In unserem – im «Gault Millau» mit 15 Punkten ausgezeichneten – Gourmet-Restaurant «Corbeau d’Or» bekocht Sie unser Küchenchef auf kreativste Weise. Rundum verwöhnt werden Sie im «zerMatta», dem Restaurant der Hausgäste. Und zu später Stunde finden Sie eine grosse Auswahl an offenen Weinen – umrahmt von stylischem Ambiente – in «josef‘s wine lounge». Der Natur verbunden: Was gibt es Schöneres, als sich nach einem bewegten Tag höchstes Wohlbefinden in unserem alpinen Refugium zu gönnen. Kräuterbad, Dampfbad, Sauna, Pool und vieles mehr erwarten Sie. Oder ziehen Sie neue Energie aus unseren vitalisierenden Behandlungen. Familie Julen und ihr Team freuen sich auf Sie. Mitmachen und gewinnen! Beantworten Sie die folgende Frage:

Wir gratulieren!

Die Gewinnerin des Wettbewerbs aus dem Booklet «eiszeit» ist: Ursula Baumgartner, 7018 Flims-Waldhaus. Sie gewinnt ein Luxus-Wochenende für 2 Personen im Grand Hotel Kronenhof, Pontresina.

Welcher Fisch wurde früher «König des Rheins» genannt?

Vorschau

A) Stör B) Pangasius C) Lachs

Schicken Sie uns bis 10. Juni 2011 die richtige Antwort mit dem Vermerk «seafood» entweder per Mail an booklet@gastronews.ch oder auf einer Postkarte an die Hotel & Gastro Union, GastroNews, Wettbewerb «seafood», zHv. J. Unternährer, Postfach 3027, 6002 Luzern. Das Angebot ist gültig bis 18. Dezember 2011. Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

S E A F O O D // We t t b e w e r b

Das Booklet «beef» erscheint am 19. Oktober 2011.