HetG-Magazin 1/2013

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hotellerie gastronomie maga zin 20 13

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hotellerieet g a stronomie m ag a zin

1

20 13 März

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editorial

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maga zin Produkte und Legenden im Schaufenster

wein Zu Besuch im Markgräflerland

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mürner’s corner Fruchtiger «Jupiter» aus der Silikonform

koc h b e r i c ht Von einem, der auszog, New York zu erobern

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10

exoten Ein kleines Wildrind aus Sri Lanka erobert die Schweiz

technik Mit Druck und Dampf: die Re­ naissance des Drucksteamers

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bits and bites iPad: das Lifestyle­Arbeitsgerät

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brainfood Wie man müde Gäste munter macht

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produktübersicht Welcher Grill ist der beste?

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du rch wa ld & f lu r Sieben Wildpflanzen für die Frühlingsküche

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offenausschank Weinautomat oder Vakuumiersystem?

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saison Das Scooping­Konzept von Mövenpick Ice Cream

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wettbewerb Es winkt eine Einladung ins Waldhotel Davos

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rindfleisch Ein Schweizer Cowboy in Kanada

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chefalps Das Programm des Köche­ Fachsymposiums in Zürich

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i n t e r n at i o n a l Die Geschichte eines Londoner Glace­Extremisten

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postmix Frische im Glas und Geld in der Kasse

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bartheke Kathrin Leisis Drinkrezepte

74

40

f i lt e r k a f f e e Handgebrühter Kaffee ist in

die besten rezepte Dario Cadonau und sein Traum aus Arve in Brail GR

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best of swiss gastro Das Beiheft zum Thema

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lebenselixir Wasser ist nicht gleich Wasser

Titelbild: Filipa Peixeiro

best of swiss gastro seit vorigem Jahr ist der Hotellerie et gastronomie Verlag Hauptsponsor des Best of swiss gastro. Damit unterstreicht der Verlag seinen anspruch, in Zukunft noch enger mit den vorwärtsgerichteten Kräften in der schweizer gastronomie zusammenzuarbeiten. ab sofort wird auch das Hotellerie et gastronomie magazin in sachen «Best of swiss gastro» aktiv. Die redaktion berichtet in einer eigenständigen rubrik laufend über die entwicklung dieses grössten Publikumsevents der Branche.

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«Läderach ist unser Haus-Confiseur, weil wir auf Qualität und Individualität setzen.»

Tilo Herber, Pastry Chef Park Hyatt Zürich

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Sehr geehrte Leserinnen und Leser, können Sie sich vorstellen, 2.100 Franken für ein Kilo Schinken hinzublättern? Nun, in Deutschland gibt es Gutbetuchte, übrigens darunter auch Köche, die bereit sind, diesen stolzen Preis zu bezahlen. Und zwar für ein Kilo geräucherten Buckelbutterschinken vom Zwergzebu. Zwergzebu? Nie gehört? Mir ging es bis vor wenigen Wochen ebenso. Zwergzebu ist ein Exot, ein kleines Wildrind, das ursprünglich aus Sri Lanka stammt und mit einem ganz besonderen Körperschmuck ausgestattet ist – einem Buckel. Und dieser ist unter Gourmets besonders begehrt. Ich darf Sie beruhigen, vom Zwergzebu sind auch preisgünstigere Stücke zu haben. Zwergzebufleisch ist sehr feinfaserig mit sehr feinem Wildgeschmack und Duft. Darüber hinaus gilt es als besonders fett- und cholesterinarm. Leider gibt es vom guten Zwergzebu nur wenige Hundert Tiere in ganz Europa.

In der Schweiz steht die Zucht noch am Anfang, dennoch kann ich Ihnen in dieser Ausgabe des Hotellerie et Gastronomie Magazins einige ausgewählte Produzenten empfehlen.

Ans Herz legen möchte ich Ihnen aber noch andere, interessante Geschichten, etwa jene über Brainfood in der Businesshotellerie oder den Technik-Bericht über die Renaissance des Drucksteamers sowie die Übersicht über die besten Grills für die kommende Sommersaison. Spannend ist auch der Erlebnisbericht des jungen Tobias Zihlmann. Ein Kochtalent, das sich für zehn Tage aufmachte, die Küchen New Yorks zu erobern.

Viel Spass bei der Lektüre wünscht Ihnen Jörg Ruppelt, Chefredakteur Magazine

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morbide schönheiten VERSCHIMMELT, VERDORBEN, VERGAMMELT «One Third», ein Drittel, so nennt der ös­ terreichische Fotograf Klaus Pichler sei­ ne Fotoserie mit ästhetisch inszenier­ ten verschimmelten, verdorbenen und vergammelten Lebensmitteln. Ein Drit­ tel der Lebensmittel wird weltweit weg­ geworfen, wie Klaus Pichler 2011 in einer UNO­Studie las. Dies hat ihn dazu bewo­ gen, dem Thema eine Fotoserie zu wid­ men. Der 35­jährige Fotograf kauft die Lebensmittel auf dem Markt ein. An­ schliessend lagert er die Erdbeeren, Me­ lonen und Würste bei sich zu Hause und lässt sie verrotten. Das kann von zwei Wochen bis zu mehreren Monaten dau­ ern. Danach inszeniert er die Nahrungs­ mittel vor edlem Schwarz. Er drapiert die grauslig schönen «Modelle» auf elegan­ tem Porzellan, arrangiert nobles Besteck dazu und inszeniert so Stilleben von ir­ ritierender Schönheit. Und schafft somit hochpolitische Fotokunst. www.kpic.at

1900

Speisekarte zur Hochzeit von Fräulein Charlotte Belt, Luzern.

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Alles über

Hummer; der

Lobster (engl.) / Arragosta (ital.) / Hommard (franz.) / Bogavante (span.)

Die Hummer (Homarus) sind eine meeresbewohnende Gattung der Zehnfusskrebse (Decapoda) aus der Familie der Hummerartigen (Nephropidae). Wikipedia / Hummer leben in den sublitoralen Bereichen der Meeresküsten in Tiefen

von bis zu 480 Metern, sind aber meist bei 4 bis 50 Meter anzutreffen, wo sie festen Meeresboden oder Felsen bevorzugen. Der besiedelte Temperaturbereich des Lebensraums reicht von 5 bis 20 Grad Celsius. Online Database

/

Hummer besitzen zwei unterschiedlich grosse, kräftige Scheren an ihren ersten Beinpaaren. Die Knackschere ist grösser, die mit Dornen versehene Greifschere schmaler. Biology of the European lobster, Homarus gammarus. / Hummer leben einzeln in Höhlen oder

of the North European and Baltic Network on Invasive Alien Species

Spalten, die sie nachts zum Fressen verlassen. Biology of the European lobster / Hummer ernähren sich

von Wirbellosen wie kleinen Krebsen, Mollusken, Seeigeln, Seesternen und Vielborstern.

Kannibalismus kann in Aquarien bei dichten Populationen auftreten, ist in der Natur aber selten. Raffles Bulletin of Zoology / Das Wachstum der Hummer ist sehr langsam, er erreicht seine

Reife in ca. fünf Jahren und kann mehr als 50 Jahre leben. Wikipedia / Der Fangertrag lag

2009 bei 100.000 Tonnen des amerikanischen Hummers und bei etwa 4.500 Tonnen des europäischen Hummers. Trotz dieser Befischung gelten die Populationen beider Arten als stabil bzw. zunehmend. Raffles Bulletin of Zoology / Nach dem Fang werden den

Hummern die Scheren zusammengebunden, um Kannibalismus vorzubeugen. Anschliessend werden sie in kleinen Styroporbehältern an ihren Bestimmungsort gebracht. Amtstierärztlicher Dienst und Lebensmittelkontrolle / Hummer als Lebensmittel

sind eine bekannte Delikatesse und werden daher reguliert befischt. In der Regel geschieht dies mit Fallen, den sogenannten Hummerkörben, in die die Tiere hinein gelangen können, konstruktionsbedingt jedoch nicht wieder hinaus. Wikipedia / 80.000 Tonnen Hummer werden jähr-

lich weltweit – am meisten davon in den USA – konsumiert. Fisheries

Hummer Bellevue ist ein fantasievoll garnierter Hummer, der mit Gelee überglänzt wurde, er wird kalt mit einer Mayonnaise serviert. / Hummergrün: Die and Oceans Canada

/

Die Sprache der Küche

von Feinschmeckern geschätzte grünliche Leber des Hummers. Experten warnen vor dem Genuss wegen Giftstoffen. / «Ein Snob ist jemand, für den der Hummer nur die Vorspeise zu einer Pellkartoffel ist.»

Die Sprache der Küche.

Zitat von Hans Clarin, Schauspieler

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Die

verpöntesten Lebensmittel

PferdefleiscH Seit dem Pferdefleischskandal in aller Munde. Verpönt ist nicht in erster Linie das Produkt, sondern die fehlende Deklaration.

KugelfiscH Der Kugelfisch ist in Japan eine Delikatesse. Ist der Fugu, so nennen ihn die Japaner, falsch filetiert, kann er tödlich wirken.

Hund & Katze Obwohl es die Gemüter erhitzt, ist der Verzehr von Hunde- und Katzenfleisch in der Schweiz nicht verboten. froscHscHenKel Gemäss Pro Wildlife stammt nur etwa 15 Prozent aus Zucht, der Hauptanteil wird wild eingefangen. scHildKrötensuPPe Die Suppe genoss grosse Beliebtheit. Seit 1988 steht die Meeresschildkröte unter internationalem Schutz.

Hirn Seit BSE eher eine Seltenheit. Die Erkrankung kann durch den Genuss von Nervengewebe verursacht werden. gänseleber In Frankreich gilt die Stopfleber als nationales und gastronomisches Kulturerbe.

Sie ist vom Tierschutz ausgenommen. singvögel In Norditalien ist «Polenta e Osèi» (Polenta mit Singvögeln) nach wie vor ein beliebtes Gericht.

MeerscHweincHen Bei uns undenkbar, aber in Peru und Ecuador äusserst beliebt. Die Meerschweinchen werden gefüllt und gegrillt.

Haiflossen In Asien sind Haiflossen eine begehrte Delikatesse. Schätzungen zufolge sterben zig Millionen Haie pro Jahr. casu Marzu Die sardische Käsespezialität wird so lange gelagert, bis sich Maden bilden.

Beim Verzehr sind diese quicklebendig. scHwalbennester Die Nester gehören zu den teuersten Delikatessen. Sie bestehen aus dem getrockneten Speichel der Schwalben.

- die Legende Dionysos

Dionysos war der friedliebende Gott des Weines, der Freude und des Theaters.

Er wurde von den Griechen und Römern wegen des Lärmes, den sein Gefol­ ge veranstaltete, auch noch Bromios (Lärmer) oder Bacchus (Rufer) genannt.

Nach der bekanntesten Geschichte ist Dionysos der Sohn des Zeus und der Se­ mele. In menschlicher Gestalt hatte Zeus eine geheime Liebschaft mit Semele, der Tochter des Königs Kadmos von Theben. Es heisst, die eifersüchtige Hera habe Semele in einer Verkleidung überredet, sie möge sich von Zeus als Lie­ besbeweis erbitten, sich ihr in seiner wahren Gestalt zu zeigen. Zeus habe sich ihr daraufhin als Blitz gezeigt und sie verbrannt. Da sie bereits mit Dionysos schwanger gewesen sei, habe Zeus ihr Kind zu sich genommen. Er brachte sich eine tiefe Wunde bei und nähte sich die unreife Leibesfrucht in seinen eigenen Schenkel. So wurde aus dem noch ungeborenen Dionysos ein Halbgott, der ei­ gentlich das Recht hatte, auf dem Olymp, dem Berg der Götter, zu hausen, er zog es aber vor, ständig um die Welt zu reisen, um die Geheimnisse der Wein­ produktion zu entdecken.

Dionysos war berühmt für seine Unbeschwertheit und Gutherzigkeit und bot in Notfällen stets seine Hilfe an. Daher war der stattliche junge Halbgott mit dem Krauskopf unter Göttern und Sterblichen sehr beliebt und viele Feste, Weinstuben und Restaurants wurden nach ihm benannt.

Als Gott des Weines war Dionysos im antiken Griechenland sehr einflussreich.

Die Anhänger des Dionysos­Kultes feierten ausschweifende Feste. Während der Zeremonien um den Weingott durften sich ausnahmsweise auch Frauen und Sklaven austoben. Um den wachsenden Kult unter Kontrolle zu halten, wurde in Athen das erste Theater gebaut. Besonders berühmt im Zusammen­ hang mit Dionysos wurde die Tragödie «Die Bakchen», die von der Geburt des Gottes bis zu gewalttätigen Szenen führt, in denen der Wein zum Fluch wird.

Die zahlreichenAnhänger des Dionysos oder Bacchus (im alten Rom) wurden verfolgt, denn sie waren dem Staat ein Dorn im Auge. Man fühlte sich vom Kult des einfachen Volkes bedroht und verbot das närrische Treiben, nachdem eine Sklavin über die schändlichen Rituale unter Männern und Frauen berichtet hatte. Unter dem Druck der Christen verschwanden Dionysos aka Bacchus und seine Zeremonien von der Bildfläche. Den Frauen wurde das Tanzen ver­ boten, und man durfte sich nicht mehr verkleiden.

Zum Glück hat Dionysos uns Menschen wenigstens das Handwerk der Wein­ produktion überlassen.

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AM PULS

ES GRÜNT SO GRÜN Das us-unternehmen Pantone hat ihre trendscouts ausschwärmen lassen. auf der strasse, in Bars und in Kunstgalerien waren sie der trendfarbe 2013 auf der spur. Die essenz: emerald, Pantone 17-5641 tCX. so weit, so gut. Doch es steht nirgends geschrieben, dass es nur «emerald» sein darf.

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absinthe sePtante7 Destillat aus Wermut, Anis und Kräutern von Willy Bovet Preis auf Anfrage www.absinthe­bovet.ch hYdroPlant Pflanzen zum Mieten Grün für CHF 1.00 pro Tag www.hydroplant.ch/de/services

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mürne

er 5. teil

m –8–

der:

Text:

h gm: Bergamotte ist derzeit sprich­ wörtlich in aller Munde. Was gefällt Ihnen so besonders an dieser Frucht? et

silikonformen in allen grössen stehen bei rolf mürner hoch im Kurs. wie er sie für die Herstellung seiner neusten Kreationen einsetzt, zeigt er am Beispiel einer ganz besonderen Kugel.

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hetgm: Rolf Mürner, Ihr «Jupiter» im Bergamotte­Mantel aus der Silikonform ist eine spontane Neukreation. Wie zufrieden sind Sie damit?

Mürner: Mit der Optik der Kreation bin ich sehr zufrieden, der Geschmack ist gut, daran kann aber sicher noch gefeilt werden.

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schmelziger «Jupiter» mit Passionsfrucht,- aprikosen- und schoggimousse-kern, umhüllt von feinster bergamotte-mousse. serviert auf einem Pistazien-nougat-bödeli, dekoriert mit einem aprikosen-Passionsfrucht-ei.

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Mürner: Zitrusfrüchte sind seit jeher meine Lieblingsfrüchte, da ihre Säure mich sehr anspricht. Bei der Bergamotte kommt zur Säure noch eine bittere Komponente dazu. Das macht sie für mich spannend für raffinierte Variationen. hetgm: Wie entstehen eigentlich die Mürnerschen Neukreationen? Immer ganz spontan oder sind sie das Ergebnis wochenlanger Tüfteleien?

rezePt

1. Mix aus Passionsfruchtsaft und Aprikosenpürée mit Hilfe eines Dispensers in die Silikonform einfüllen.

2. Schoggimousse in eine zweite Form dressieren und anschlies­ send glattstreichen. Danach beide Silikonformen für eine halbe Stunde in den Schockfroster (ca.

–36 Grad) oder über Nacht in den Tiefkühler (–25 Grad) stellen.

3. Die angefrorene Frucht­ Halbkugel aus der Form nehmen und sanft auf die Schoggimousse­ Halbkugel drücken. Anschliessend die Form für 15 bis 20 Minuten in den Schockfroster stellen.

Wichtig: Der Fruchtkern darf nicht auftauen, sonst dehnt er sich aus.

4. Die vorbereitete Bergamotte­ Mousse mit Hilfe eines Dressiersacks in eine grössere Pavoni­Silikonform geben.

5. Die gefrorene Frucht­Schoggi­ Kugel nun auf die Bergamotte­ Mousse setzen. Anschliessend mit dem Silikonform­Oberteil verschliessen.

6. Die restliche Bergamotte­ Mousse über eine Öffnung im Silikonform­Oberteil einfüllen.

Danach das Ganze im Schockfros­ ter eine Stunde anfrieren lassen.

7. Den oberen Teil der Form entfernen und die angefrorene Kugel vorsichtig aus der Form nehmen und antauen.

8. Mit Kakaobutter­Farbe rundherum «airbrushen» und wieder schockfrosten. Nach Bedarf herausnehmen und servieren.

Mürner: Oft sind es Weiterentwicklun­ gen über Wochen oder manchmal gar Monate oder dann gerade das Gegenteil: spontane Einfälle. Es ist – über alles gesehen – ein Mix von beidem.

Mürner: Ein Aspekt könnte der Preis sein, doch die Investition lohnt sich, da sie sehr vielseitig einsetzbar sind, sei es für Mousses, Glace, Schoggikörbli etcetera. Man kann mit den Formen wirklich Zeit sparen.

hetgm: Für die Zubereitung der hetgm: Worauf muss man beim «Jupiter»­Kugel kam eine spezielle Silikonform des italienischen Herstellers Handling besonders achten?

Pavoni zum Zuge. Wie finden Sie die neue Mürner: Dass man die Einfüllmasse, je Form? nach Struktur, sehr gut durchfriert, am Mürner: Sehr schön. Und ich weiss jetzt besten mit einem Schockfroster und bei schon, dass sie den Weg in mein Stan­ –30 bis –35 Grad. Ansonsten ist der dard­Patisserie­Programm finden wird.

Umgang mit Silikonformen unkompli­ Auch kommt sie nächsten Monat bei ziert und nicht anders, als man es sich mit einem grossen Bankett bereits zum herkömmlichen Formen gewohnt ist.

Einsatz. hetgm: Mal ehrlich, hat der Einsatz von hetgm: Arbeiten Sie eigentlich schon Silikonformen noch etwas mit echtem Pâtissier­Handwerk zu tun? lange mit Silikonformen?

Mürner: Selbstverständlich, Formen Mürner: Ja, seit Jahren, und seit ich in sind ja seit jeher im Einsatz, ob es nun der Pâtisserie die Mürner­One­Linie Tortenformen aus Metall oder Hartplas­ habe, noch viel intensiver, da ich damit tik oder aus Silikon sind. Ihre Verwen­ sehr rationell arbeiten kann. dung tut dem Handwerk absolut keinen Abbruch, das Know­how muss man hetgm: Weshalb sind die Formen in der trotzdem haben.

Branche relativ wenig im Einsatz?

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hetgm: Letzte Frage: Was darf man von Rolf Mürner als Nächstes erwarten?

Mürner: Im Moment tüftle ich an neuen Glacekreationen für die kommende Saison. Diese gibt’s dann in meinem Pâtisserie­Laden­Café in Rüeggisberg.

Und dann habe ich ein neues Buchprojekt im Kopf. Mehr will ich dazu aber nicht verraten. X

silikonformen und -matten für die Pâtisserie Führende Hersteller auf dem europäi­ schen Markt sind Pavoni aus Italien (www.pavoniitalia.com) und Demarle aus Frankreich (www.demarle.com).

Beide bieten eine grosse Auswahl an unterschiedlichsten Formen.

Verkauf in der Schweiz über www.gwuest.ch und www.pitec.ch

der

teuerste

schinken

Text: Jörg Ruppelt, Bilder: Filipa Peixeiro, zVg

schon mal was von Zwergzebu gehört?

Das Fleisch der kleinen, seltenen rinderrasse gilt als Delikatesse. Liebhaber zahlen in Deutschland für ein Kilogramm Buckelbutterschinken 1.700 euro. es gibt aber auch günstigere stücke.

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as feinste Rind ist ein Zwerg und schlägt, was den Schin­ kenpreis anbelangt, locker je­ nen der grossen «Brüder» Wagyue oder Kobe. Sage und schreibe 1.700 Euro blät­ tern deutsche Sterne­Köche, Privatiers und Gourmethändler für ein Kilo Zwerg­ zebu­Buckelbutterschinken aus dem Bu­ chenrauch hin. «Der zergeht auf der Zun­ ge», schwärmt Starkoch Holger Berens von «Berens am Kai» in Düsseldorf, der seinen Buckelbutterschinken von ei­ nem Gutshof aus Aitrach­Treherz in der Nähe Memmingens bezieht. Dass er, ohne mit der Wimper zu zucken, einen der­ art kolossalen Preis bezahlt, hängt mit der Rarität des buckligen kleinen Rin­

zwergzebus aus der herde von fritz reusser im eriz-tal be. den winter verbringen sie im warmen stall, ab april bis oktober sind sie auf der weide.

des zusammen. Nur gerade 450 Tiere rein ceylonesischer Abstammung gibt es in Europa. Allein 115 davon hegen und pflegen die Landwirtin Assimina Chris­ topoulou und ihr Partner, der gelern­ te Metzger Michael Ehrkamp. Beide sind Betreiber des auf reinrassige Zwergzebus spezialisierten, 18 Hektar grossen Anwe­ sens und massieren täglich die edlen Bu­ ckel ihrer Zwergzebus.

Zwergzebus kommen ursprünglich aus Sri Lanka, dem ehemaligen Ceylon, und sind im Vergleich zu anderen Ras­ sen schmächtig. Zwergzebu­Kühe errei­ chen eine maximale Widerristhöhe von einem Meter. Bullen gut 1,20 Meter. Ihr Knochenbau ist eher zierlich. Zwergze­ bus haben ein feines, seidiges und glän­ zendes Fell. Es gibt sie in nahezu allen Farben, von einfarbig bis gepunktet und gescheckt. Die Tiere haben einen star­ ken Orientierungs­ und Geruchssinn, ein starkes Zusammengehörigkeitsge­ fühl und einen ausgeprägten Schutzin­ stinkt. Eine ausgeprägte Wamme und vor allem der auffallende Buckel sind für die­

se Rasse typisch. Der Buckel besteht aus reinem Muskelgewebe, das mehr oder weniger stark von fetterfülltem Binde­ gewebe durchzogen ist. Acht bis zehn Kilogramm bringt der Buckel eines ge­ schlachteten, dreieinhalbjährigen Bul­ len auf die Waage. Davon verbleiben etwa vier bis fünf Kilogramm Rauchschin­ ken. Zehn bis maximal 20 Kilogramm des begehrten Buckelschinkens kön­ nen Assimina Christopoulou und Mi­ chael Ehrkamp jährlich verkaufen. «Die Nachfrage ist riesig. Der Schinken wird uns trotz des hohen Preises regelrecht aus den Händen gerissen», so die beiden Zwergzebu­Züchter.

20 verschiedene Schinkensorten, acht Varianten Salami sowie Roh­, Brüh­ und Kochwürste produziert Michael Ehr­ kamp. Dazu gibt’s Frischfleisch, vom Edelstück bis zu Innereien. Bestseller des breiten Angebots ist zweifelsohne der geräucherte Buckelbutterschinken.

Das Fleisch reift zwei bis drei Wochen am Knochen, bevor es erst mit Trocken­ salz eingerieben und anschliessend in eine Salzlake eingelegt wird. Nach einer Trocknungsphase mariniert und würzt Michael Ehrkamp den edlen Schinken, unter anderem mit allerlei Gewürzen und Senf. Nach dem sogenannten Nach­ brennen (Auflösen von Wasser und Salz­

lösung, Umrötung) geht es dann in die Räucherkammer. Bis ein Buckelbutter­ schinken reif für den Verkauf ist, gehen bis zu zwölf Monate ins Land.

«Sieben Jahre habe ich getüftelt, bis ich die perfekte Qualität hinbekommen habe. Das Fett des Schinkens schmilzt am Gaumen wie Butter,» sagt Michael Ehr­ kamp. Er habe in seiner Metzger­Kar­ riere schon vieles gesehen, aber Zwerg­ zebu, so der Deutsche, sei einfach der weiter Oberknaller.

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delikates trockenfleisch und trockenwürste (mit eigenem fett, kein schweinefett!) vom zwergzebu.

zwergzebu-edelstücke zeichnen sich durch einen feinen wildgeschmack aus. als weidefleisch ist zwergzebu zudem reich an omega3-fettsäuren.

Angefangen hat alles vor mehr als zehn Jahren. Assimina Christopoulou und Michael Ehrkamp führen eine Pferde­ zucht mit ägyptischen Vollblütern. Die edlen Pferde lassen sich gut an Scheichs im arabischen Raum verkaufen, zertram­ peln aber einen Grossteil der Wiesen des Gutshofs. Die beiden Züchter bekommen von den Scheichs einen Tipp, wie man die Weiden wieder ebnen und noch dazu dün­ gen kann – und zwar mit einer kleinen, in Europa nahezu unbekannten Rinder­ rasse. Beide informieren sich und lernen einen deutschen Zwergzebu­Liebhaber kennen, der als erster die besten Tiere ceylonesischer Rasse aus zoologischen Gärten aufkaufte und mit einer Zucht be­ gann. Assimina Christopoulou und Mi­ chael Ehrkamp sehen die Tiere und sind begeistert von den Möglichkeiten im Hin­ blick auf Zucht, Fütterung und Haltung.

Zwergzebus weiden sommers in frei­ er Natur, vertilgen Brennesseln, Disteln, Schwarzdorn und sonstiges Unkraut.

Winters lassen sie es sich im offenen Stall mit Auslauf gutgehen und fressen Stroh

und Krummet. Aufgrund des vier Meter längeren Darms als andere Rinderrassen können Zwergzebus Rohfasern sehr gut verwerten. Und das Wichtigste: Aufgrund ihres zierlichen Knochenbaus verursa­ chen sie keine Trittschäden.

Die beiden Gutsbetreiber kaufen für eine Viertel Million Euro so viele der bes­ ten ceylonesischen Zwergzebus auf, wie sie bekommen können und beginnen mit der Zucht. «Irgendwann fragte ich mich, wie schmecken eigentlich die Viecher», erzählt Michael Ehrkamp. Die Fleisch­ qualität haute ihn sprichwörtlich um.

«Feinfaserig und ein angenehm leichter Wildgeschmack.» Die Leber sei wie ein Muskel. «Innen schmelzig wie Creme», sagt Michael Ehrkamp. Für ihn wie für seine Partnerin wird im Laufe der Jah­ re schnell klar – nur eine reinrassige cey­ lonesische Zwergzebu­Zucht lohnt sich.

Kreuzungen mit anderen Rassen wie dem kaukasischen oder indischen Zwergzebu betrachten sie mittlerweile als Sakrileg.

Einmal gekreuzt, entwickeln Zwergze­ bus ein helleres und vor allem wässrigeres Fleisch. Ein Qualitätsverlust, der sich nie mehr wettmachen lasse. «Lieber stelle ich meinen Messerkoffer in die Ecke, als dass ich gekreuzte Tiere verarbeite», verkün­ det Michael Ehrkamp im Brustton der Überzeugung.

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zwergzebu-steaks sollten nur kurz angebraten werden, sonst ziehen sie wasser, das fleisch wird zäh.

Von der Begeisterung für die edlen Zwerg­ zebus hat sich mittlerweile auch eine Schweizer Bauernfamilie anstecken las­ sen. Fritz und Anita Reusser­Blinkert aus dem bernischen Unterlangenegg. Bis vor vier Jahren setzten beide im unwegsa­ men, von teilweise steilen Hängen gepräg­ ten Eriz­Tal ausschliesslich auf Milch­ wirtschaft. Davon leben sie noch heute, aber bereits zehn Prozent ihres Einkom­ mens bestreitet die Familie mit dem Ver­ kauf von Zwergzebu­Fleisch aus eigener Zucht. Auf das Kleinrind sind die beiden zufällig gestossen.

2010 sehen sie einen SWR­Fernseh­ beitrag über die deutsche Zwergzebu­ Zuchtpioniere Christopoulou und Ehr­ kamp und deren Tiere. Sie staunen über die kleine, genügsame Rasse, die hohe Schlachtausbeute und die ungewöhnlich

links: landwirt fritz reusser aus unterlangenegg be. rechts: michael ehrkamp, zwergzebuzüchter und metzger aus deutschland.

hohe Qualität des Fleischs. Was die Fa­ milie aus Unterlangenegg besonders fas­ ziniert: Zwergzebus verursachen kei­ ne Trittschäden. Und sie lassen sich im, wie Fritz Reusser sagt, «stotzigen» (stei­ len) Gelände halten. Genau das, was man sucht. Von einem Verwandten, der bereits Zwergzebus hält, kauft Fritz Reusser die ersten Tiere. Und er nimmt Kontakt mit den deutschen Zwergzebu­Pionieren auf.

Von ihnen erfährt er, was die besonde­ ren rassespezifischen Merkmale sind und dass es sich lohne, auf Zwergzebus ceylo­ nesischen Typs zu setzen. Familie Reus­ ser­Blinkert kauft in Deutschland Tiere zu und erweitert die Herde um Zwergzebus mit ceylonesischer Genetik. Auf zehn Hek­ tar der insgesamt 53 Hektar grossen Land­ wirtschaftsfläche, die den Reussers gehört, weiden nun Zwergzebus. In den Winter­ monaten halten sich die Tiere im neuen, modernen Stall im Talboden des Eriz auf.

«Auslauf haben sie», sagt Fritz Reusser, «aber bei Schnee und Kälte ziehen sie es vor, im warmen Stall zu bleiben.»

Hier gibt’s Zwergzebu Mittlerweile hat Fritz Reusser einen Blick, welches Tier sich für die Zucht eig­ net. «Die mit den kurzen und kompak­ ten Rücken und den eher schmalen Köp­ fen, eben die reinrassigen ceylonesischen Zwergzebus in meiner Herde.» Mit der Zucht steht der Landwirt zwar noch am Anfang, gleichwohl kann sich sein Ange­ bot an Fleisch­ und Wurstprodukten ab Hof sehen lassen: Huft, Entrecôte, A­la­ minute­Geschnetzeltes, Braten, Vores­ sen, Siedfleisch und Hackfleisch bietet er an. Dazu Zebu­Coppa vom Hohrücken, Trockenfleisch und Trockenwürste.

Letztere enthalten Zwergzebu­eigenes Fett, das bei warmen Temperaturen nicht glasig wird. «Ich habe das getestet», sagt Fritz Reusser. «Ein Wanderer kaufte bei mir für seine Griechenland­Ferien im Sommer mehrere Würste. Eine brachte er mir zurück. Ich schnitt sie auf, und siehe da, die Qualität war immer noch tipptopp.

Das Fett hatte sich trotz den hohen Tem­ peraturen nicht verflüssigt.» Nun wollen die Reussers ihre Zwergzebu­Produkte vermehrt den Gastronomen schmackhaft machen. Erste Kontakte haben sie zu Rolf Fuchs vom Restaurant Panorama Hart­ lisberg in Steffisburg geknüpft. Er liess sich bereits Zwergzebu­Edelstücke schi­ cken. «Buckelbutterschinken», so Land­ wirt Fritz Reusser, «haben wir zwar auch, aber so butterzart und ausgereift wie das deutsche Original von Michael Ehrkamp ist er noch nicht.» X

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gutshof original in aitrach (d) Europas grösster Zwergzebu­ Zuchtbetrieb bietet eine grosse Auswahl an Schinkenspe­ zialiäten (Buckel­ butterschinken bis Edel­Lachsschinken im Estragonmantel) sowie Wurstwaren und Frischfleisch an. www.zwergzebu.com

fritz und anita reusser-blinkert liefern frisch ab hof in 3614 unterlangenegg be Filet (90 Franken/ Kilo), Entrecôte (78 Franken/Kilo), Huft (72 Franken/Kilo) sowie Steaks, Braten, Voressen, Geschnet­ zeltes, Sied­ und Hackfleisch. Dazu gibt’s Zebu­Coppa, Trockenfleisch und Trockenwürste. www.zwergzebu.ch Paul und käthi strub aus 4632 trimbach so bieten ab Hof Edelstücke, aber auch Siedfleisch und Hamburger sowie Schinken an. www.burehof.ch familie bürgischelbert vom zebuhof in 6424 lauerz sz verkaufen Probierpakete mit Edelstücken und Braten. Ausserdem Zebu­Möckli und Zebuburger. www.zebuhof.ch

Willkommenssäfte mit Randen, Karotten, Kiwis und Äpfeln.

Expertin Marianne Botta* sagt dazu: «Laut neuen Studien scheinen verschiedene Apfel-Inhaltsstoffe vor neurodegenerativen Erkrankungen wie Alzheimer und Parkinson schützen zu helfen.» *Marianne Botta ist dipl. Lebensmittelingenieurin ETH und berät das Hotel Park Hyatt in Zürich in Sachen Brainfood.

Accessoires: Leder­Locher AG

Text: Jörg Ruppelt Bilder: Christoph Läser

food ... oder wie man müde Gäste munter macht

Hirnfutter, was ist das genau? und welche nahrungsmittel regen den geist wirklich an? Frank widmer, executive Chef im Hotel Park Hyatt in Zürich, hat zusammen mit marianne Botta ein Brainfood-menü entwickelt, das einen hohen Blutzuckerspiegel verhindert und die gäste leistungsfähig hält.

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or gut vier Jahren sorgte das Berliner Café «Aroma» mit seinen hausge­ mixten Smoothies für Schlagzeilen. Die Säfte begeisterten das Haupt­ stadtpublikum nicht nur, weil sie besonders «smooth», also weich und geschmeidig schmeckten, sondern auch aufgrund ihrer wunderbar suggestiven Namen: «Love Boat», «Hulk» und «Before Sunrise». Ein Smoothie stach den Saft­ freaks besonders ins Auge: «Brain Teaser». Ein – so das Versprechen auf der Karte – den Geist erquickender Mix aus Apfel, Banane, Green Tea Chai, Naturjoghurt, Gingko und Apfelsaft.

Mittlerweile gehören klassische, auf Saftbasis hergestellte und mit Joghurt und Glace ergänzte Smoothies zum Standardangebot vieler Bars in Deutschland und in der Schweiz. Der letzte Schrei sind mittlerweile grüne Smoothies. Diese be­ stehen lediglich noch zu 50 Prozent aus Früchten. Die andere Hälfte bildet Pflan­ zengrün: Salate, Stangensellerie, Kohl, Kräuter, Spinat, Krautstiel, das Grün von Karotten (!) und Wildpflanzen wie Brennessel oder Löwenzahn. Die Kombinati­ on aus süssem Obst und leicht bitterem Geschmack des Pflanzengrüns ist eine be­ sonders ausgewogene und aufgrund der besonderen Konsistenz leicht bekömmli­ che Zwischenmahlzeit. Und nicht nur das. Die in Deutschland, vor allem in Berlin wachsende Fangemeinde von grünen Smoothies behauptet, die «Ernährungsin­ novation» trage einen wesentlichen Beitrag zur Rettung der Welt bei. Und sei über die Masse gesund. Wegen der Unmenge an grünen und guten Inhaltsstoffen sollen Green Smoothies entscheidend zur Vorbeugung von Arteriosklerose, Herzinfarkt, Gehirnschlag, Krebs, Alzheimer, Parkinson, Depression, Burn­out und Stress bei­ tragen. Die super­grüne Zwischenmahlzeit fördere ausserdem den Schlaf sowie «Mitgefühl, Ausgeglichenheit und die Besinnung auf das grössere Ganze», heisst es im «Kleinen Handbuch der rohköstlich gesunden Grünen Smoothies» aus dem Schirner­Verlag.

Der eigentliche Brennstoff für das Gehirn ist Glucose. Doch zu viel davon regt den Mo­ tor Hirn nicht an, sondern drosselt ihn. Ein Überangebot an Zucker im Blut stresst laut dem Londoner Ernährungsforscher Leigh Gibson das menschliche Gehirn und dros­ selt sogar die Leistungsfähigkeit. Und genau hier setzt Frank Widmer, Executive Chef im Fünf­Sterne­Hotel Park Hyatt in Zürich, mit einem speziellen Brainfood­ weiter

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Vormittagspause Hausgemachte, geeiste Früchte- und Kräutertees mit Rosmarin, Dill, Salbei oder Thymian sowie kohlenhydratreduzierte Früchtebrötli mit Hüttenkäse und Früchtejoghurt.

Das sagt die Expertin: «Diese Tees liefern viel Vitamin C. Es hilft bei der Bildung von Neurotransmittern, beispielsweise Dopamin, mit.

Dieses stellt sicher, dass die Befehle des Gehirns an die Nerven weitergeleitet werden. Damit man guter Laune bleibt, muss genügend körpereigenes Glückshormon Serotonin vorhanden sein. Es wird dann produziert, wenn Eiweisse und Kohlenhydrate im richtigen Verhältnis gegessen werden. Hier stimmt es, durch die gekonnte Kombination von Milchprodukten mit Brötchen.»

Mittagessen Terrine von gegrilltem Gemüse mit Pesto, Balsamicosirup und Sprossensalat. Gegrilltes Kalbssteak mit Olivenöl, Weizenkeimgnocchi und sautiertem Blattspinat.

Das sagt die Expertin: «Verzichten Sie vor Meetings auf blähendes Gemüse wie Lauch und Zwiebeln und auf Rohkost wie Gurke oder Peperoni.

Gut verträgliche Gemüse sind beispielsweise Tomaten, Zucchetti, Brokkoli, Fenchel und Spinat. Ein Kalbssteak ist reich an Eisen, welches als Bestandteil der roten Blutkörperchen Sauerstoff in die Organe und ins Gehirn transportiert.

Weizenkeime sind gute Vitamin-E-Lieferanten.

Das Vitamin wirkt antioxidativ und zellschützend.»

Frank Widmer Executive Chef im Hotel Park Hyatt Zürich: «Auch ohne Kaffee sind die Gäste happy.»

Menü für Businessgäste an. Die vor vier Jahren entwickelte Speisenfolge verhindert aufgrund ihrer Zusammensetzung einen starken Anstieg des Blutzuckerspiegels und hält Tagungsgäste über Stunden hinweg munter und leistungsfähig.

Auf die Idee, ein solches Brainfood­Menü zu kreieren, sei er vor vier Jahren nach dem Besuch eines Vortrags bei der Berner Lebensmittelingenieurin und Buchauto­ rin Marianne Botta gekommen. «Kaum hatte ich die Veranstaltung verlassen», erzählt Frank Widmer, «überlegte ich mir, wie ich ein gesundes Menü zusammenstellen könn­ te, dass wirklich Hand und Fuss hat und kein Marketing­Gag ist.» So komponierte der Executive Chef einen Mix aus Speisen und Getränken, welcher von der Lebensmit­ telingenieurin Botta kritisch unter die Lupe genommen, abgeändert und schliesslich Brainfood­tauglich gemacht worden ist. So stehen Nahrungsmittel im Vordergrund, die die Konzentration und das Erinnerungsvermögen steigern, die reich an Vitamin C, E und Betakarotin sind und die Durchblutung des Gehirns fördern. Produkte mit Ma­ gnesium und Vitamine der B­Gruppe kommen zum Zuge, welche die Schaltgeschwin­ digkeit der Hirnzellen erhöhen. Dazu werden Lebensmittel verwendet, die reich an Zink, Kupfer und Mangan sind und das Herz­Kreislauf­System positiv beeinflussen.

Gemeinsam stellten Frank Widmer und Marianne Botta einen Tagungsspeise­ und ge­ tränkeplan zusammen, der nicht einmal Kaffee vorsieht.

Stattdessen werden Businessgäste, die sich zu einer Tagung im Park Hyatt zusammenfinden, mit Cocktails von frischem Gemüse und Früchten begrüsst.

Während des Vormittags stehen geeiste Früchte und Kräutertees sowie vollwer­ tiger Fingerfood zur Auswahl. Mittags gibts Terrinen von grilliertem Gemüse so­ wie ein in Olivenöl gebratenes Kalbssteak. Und damit die Leistungskurve der Ta­ gungsteilnehmer in den frühen Nachmittagsstunden nicht abfällt, werden frische Säfte der Saison sowie eine Quarkcrème mit Früchten und Nüssen gereicht.

«Das Brainfood­Menü kommt bei unseren Gästen sehr gut an», sagt Laura Amanzi, Marketing und Communications Manager im Park Hyatt Zürich. Mitt­ lerweile hat das Hotel sogar einen kleinen Brainfood­Dreigänger mit geeister To­ matensuppe, Forelle, gerösteter Pouletbrust und Vanille­Panna­Cotta in der Lounge eingeführt– mit detaillierten Angaben zu Lebensmitteln, deren Bestand­ teilen und positiven Wirkungen auf Körper und Geist. Potenzielle Tagungsbesu­ cher, die einem Brainfood­Menü noch skeptisch gegenüber stehen, können so erst einmal testen, ob ihnen die gesunde Kost auch schmeckt.

Trotz mittlerweile Tausender Publikationen zum Thema steht die Wissen­ schaft bei der Erforschung von Hirnfutter, oder modern ausgedrückt Brainfood, noch ganz am Anfang. Der Journalist Richard Friebe schreibt in einem Artikel der Frankfurter Allgemeinen Zeitung. «Ein einzelner Apfel etwa oder ein weiter

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Nachmittagspause Frische Säfte der Saison sowie Quarkcrème mit Früchten und Nüssen.

Das sagt die Expertin: «Sommer, Ananas, Ferien. Säfte machen glücklich. Denn Geruchserinnerungen werden im Langzeitgedächtnis gespeichert.

Zudem: Mehrere Langzeitstudien bestätigen einen klaren, dosisabhängigen Rückgang der Herzinfarktsterblichkeit durch Nusskonsum.

Nüsse liefern beruhigendes Magnesium sowie viele B-Vitamine, welche Gehirn und Nerven zu optimaler Leistungsfähigkeit verhelfen.»

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Gingkoblatt aus einem Smoothie bringen wahrscheinlich jeweils ungefähr tau­ send Substanzen mit, die biologisch wirksam sein können. Die wenigsten von ih­ nen sind gut untersucht, viele sogar noch völlig unbekannt. Der Körper wieder­ um kann auf sie in noch mehr Varianten und Abstufungen antworten. Er kann Signalwerte in Richtung Gehirn auslösen oder blockieren, er kann Gene stille­ gen oder aktivieren, die für die Merkfähigkeit wichtig sind, er kann Membranen von Nervenzellen umbauen, Energie verfügbar machen. Oder einfach gar nicht reagieren», Alles ist also vage? Was weiss man denn wirklich über die Auswirkung von Nahrungsmitteln auf die Denkleistung? Wissenschaftler wie der Neurophysiolo­ gie Fernando Gomez­Pinilla von der University of California in Los Angeles fasste in einem Fachbeitrag mögliche Ergebnisse zusammen. Zum Beispiel, dass Omega­ 3­Fettsäuren, wie sie in Fisch und Nüssen vorkommen, möglicherweise die Hirn­ leistung ankurbeln, aber nur, wenn man daran einen Mangel hatte.

Andere Wissenschaftler sowie Ernährungsberater halten sich in ihren The­ sen weniger zurück und benennen zehn natürliche Produkte als Brain­Power, die unbedingt in den Menüplan integriert werden sollten. Solche Lebensmittel sind nach ihrer Ansicht im wahrsten Sinne des Wortes Nervennahrung (siehe Seite nebenan).

Athleten-Diät in den Swissôtel Hotels & Resorts Auch im Speisenangebot der Swissôtel Hotels & Resorts wird in Zukunft vermehrt auf gesunde Komponenten gesetzt, die den Aspekt der Vitalität unterstreichen. Sowohl beim Frühstück, beim Lunch oder Dinner als auch auf der Zimmerservice­Karte wird eine grössere Auswahl an vitalen und leichteren Gerichten, die auch entsprechend ge­ kennzeichnet werden, angeboten. Zudem sollen jeweils drei Vor­, Haupt­ und Nach­ speisen auf jeder Speisekarte der sogenannten «Athleten­Diätformel 20/55/25» ent­ sprechen: 20 Prozent der Ernährung soll aus Proteinen, 55 Prozent aus Kohlehydraten und 25 Prozent aus Fett bestehen. Vegetarische, vegane und glutenfreie Gerichte dür­ fen dabei ebenfalls nicht fehlen.

Dieser Ansatz schlägt sich auch im Konferenz­ und Meetingbereich nieder: Statt immer nur das klassische Angebot mit Kaffee, Tee und süssen Teilchen in den Pausen anzubieten, wird hier auf gesündere Varianten gesetzt. Vitamin­Drinks, Smoothies, frisch gepresste Frucht­ oder Gemüsesäfte sowie leichtes Fingerfood überwiegen, wo­ bei gemäss den Bedürfnissen des menschlichen Körpers darauf geachtet wird, dass am frühen Morgen der Schwerpunkt auf den Vitaminen liegt, am Vormittag auf den salzi­ gen und am Nachmittag auf den süssen Speisen. X

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Das neue Se�fCook�ngCente�� wh�teff�c�ency�

Zehn Lebensmittel, die gut fürs Hirn sind fisch

walnüsse

Der Alleskönner – die meisten Fischsorten sind kalorienarm, liefern hochwertiges Eiweiss und stärken das Immunsystem. In punkto Brainfood ist Fisch ganz vorn, da Fischöl die, wie bereits erwähnt, lebensnotwendigen Omega­3­Fettsäuren enthält, die der Körper nicht selbst bilden kann. Sie stärken das Gedächtnis bis ins hohe Alter. Ausserdem sind sie gut für das Herz­KreislaufSystem. Besonders hoch ist die Konzentration der Omega­ 3­Fettsäuren in Lachs, Sardinen, Heringen und Thunfisch.

Sie bringen die grauen Zellen auf Trab und eignen sich wunderbar als kleiner Snack am Nachmittag, wenn die Leistungskurve sinkt. Sie enthalten eine ideale Kombination aus B­Vitaminen, Lecithin, Cholin, Magnesium und Omega­3­Fettsäuren.

gemüse

kürbiskerne So klein und trotzdem so wirksam.

Kürbiskerne sollten in keiner Küche fehlen, denn sie stecken voller Zink.

Dieses Spurenelement ist für den Stoffwechsel essentiell. Zink wirkt positiv auf das Kurzzeitgedächtnis und steigert die Konzentrationsfähig­ keit, besonders in stressigen Phasen.

Drei Portionen Gemüse pro Tag – am besten grünes Blattgemüse wie Spinat, Mangold, Kohl und Salat – mindern den Abbau der geistigen Leistungen um 40 Prozent, was einer Verjüngung der Gedächtnisleistung um fünf Jahre entspricht. Das ergab eine Studie, die über sechs Jahre an 3.800 älteren Menschen am Rush University Media Center Chicago durchgeführt wurde.

Dank ihrer dunklen Farbe enthalten sie viele Anthocyane (Farbstoffe), die zu den Antioxidantien gehören und viele positive Eigenschaften besitzen. So sollen sie das Gehirn vorm Altern schützen, die Feinmotorik und die Lernfähigkeit verbessern.

rotwein

salbei

Dank der im Rotwein enthaltenen Antioxidantien schützt er die Gehirnzellen. Im April 2010 fanden Forscher heraus, dass der Inhaltsstoff Resveratrol im Rotwein Schlaganfallpa­ tienten vor der Zerstörung der Hirnzellen während und nach einem Schlaganfall schützt und ihnen bei der Regeneration hilft.

Ein Gewürz, das es in sich hat. Salbei stärkt das Kurzzeitgedächtnis, das Nervensystem und die Sinne. Es blockiert ausserdem Aminosäuren, die für den Gedächtnisverlust verantwortlich sind.

erdbeeren Sie sind reich an Fistein, einem Antioxidant. Es stärkt das Gedächtnis, indem es Zellen vor dem Absterben bewahrt, vermehrt neue Zellen wachsen lässt und damit die Neuronenverbin­ dung verbessert. Erdbeeren sollen sogar Alzheimer bekämpfen. Sie enthalten ausserdem viel Jod, das die Bildung der Schilddrüsenhormone anregt.

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kakao Gesund vor allem im rohen Zustand und als Bohne. Denn dann enthält sie Flavonoide, das sind sekundäre Pflanzenstoffe, die die Produktion der Zellen im Gehirn und dessen Durchblutung fördern. Kakao fördert Glücksgefühle, spendet Kraft und wirkt gegen Depressionen.

olivenöl Liefert wichtige Fettsäuren, welche das Herz­Kreislauf­System schützen. Aus­ serdem enthält es reichlich Vitamin E, welches die Gehirndurchblutung fördert.

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DURCH

& FLur

Wildpflanzen für die Frühlingsküche

ackerminze (Mentha arvensis)

Die Ackerminze gehört zur Familie der Lippen­ blütler. Im Volksmund kennt man sie auch als wil­ de Pfefferminze, Katzenminze, Päreminte, Schme­ ckata, Bachbalsam und Balsam. Die Pflanze besitzt einen, dem Boden entlang kriechenden, kräftigen Wurzelstock, der 5 bis 35 Zentimeter lange, aufstei­ gende oder niederliegende vierkantige Stengel treibt.

Daran wachsen kreuzgegenständige, kurzstielige, längliche und eiförmige, behaarte, blassgrüne Blät­ ter, welche auffallend nach Minze duften.

Die Ackerminze ist weit verbreitet auf feuchten Äckern, in Nasswiesen, am Waldrand, im Graben und liebt stickstoffhaltige, feuchte Böden. Zur Ver­ wendung kommt das ganze Kraut, in der Hauptsache aber die stark duftenden Blätter.

Text: Jörg Ruppelt Bilder: Bruno Vonarburg

Kaum ist der schnee geschmolzen, lohnt es sich, in wald und Flur nach frischem, zartem grün ausschau zu halten. ob ackerminze, tannenschösslinge oder Hopfensprossen – laut oskar marti alias Chrüter-oski lassen sich aus wilden Frühlingspflanzen feinste gelees, suppen und sorbets zubereiten.

Tipp: ackerminzgelee zutaten für 2 Liter 40 g frische Ackerminze, 40 g frische Pfefferminze, 1 Liter Wasser, Saft von 4 Zitronen, 1,75 kg Zucker, Gelierpulver. zubereitung: Die sauber gewaschenen Blätter mit kochend heissem Wasser überbrühen und zirka 15 Minuten ziehen lassen. Dann den Tee durchseihen und mit gesiebtem Zitronensaft, dem Zucker und dem Gelierpulver aufkochen. Fünf Minuten ziehen lassen. Die vorgewärmten Gläser heiss mit dem herrlich duftenden, farblich schmeichelnden Saft auffüllen und sofort verschliessen.

Für Süssspeisen, Torten, Kuchen, Cremen.

Pflanzenkenner oskar marti.

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DURCH

& FLur

milzkraut

hoPfensProssen

(lat. Chrysosplenium alternifornium)

(lat. Humulus lupulus)

Diese alte Heil­ und Küchenpflanze gehört zur Familie der Steinbrechgewächse. Die Pflanze wird 8 bis 10 Zentimeter hoch und besitzt einen 10 bis 20 Zentimeter langen Wurzelstock mit Ausläufern. Die Blätter sind am dreikantigen Stängel wechselstän­ dig angeordnet, glänzend, langstielig und haben eine milzförmige Gestalt. Die unscheinbaren Blüten sind aus vier gelben Kelchzipfeln zusammengefügt. Blü­ tezeit ist zwischen März und Mai. Das Milzkraut liebt schattige, feuchte Standorte an Gewässern, im Sumpf, auf nassen Wiesen und in Laubwäldern. Ge­ sammelt werden die blütentragenden Blätter.

Der Hopfen stammt aus der Familie der Hanfge­ wächse, ist eine Kletterpflanze mit rechtswindenden Trieben und wird bis zu sechs Meter hoch. Die gegen­ ständigen, herzförmig oder handförmig gelappten Blätter sind auf der Oberseite dunkelgrün und mit ambossförmigen Hafthaaren besetzt, auf der Unter­ seite sind sie heller. Der Hopfen liebt feuchte Gebü­ sche, Auenwälder, Hecken, Erlenbrüche, Ufer. Für die Bierherstellung wird er auch in Kulturen ange­ baut. Zum Sammeln sind die jungen Hopfensprossen im Frühling geeignet.

Tipp:

Tipp:

hopfensprossentorte mit roquefortkäse zutaten: 100 g Hopfensprossen, Essig, Salz, 125 g Blätterteig, 2 Eier, 50 g Roquefort­Käse, 1,5 dl Milch, 1,5 dl Rahm, Salz und Pfeffer, geriebene Muskatnuss. zubereitung: Die Hopfensprossen knackig kochen, gut abtropfen lassen. Eine flache Kuchenform von 15 Zentimetern Durchmesser mit Blätterteig auslegen. Die Hopfensprossen darauf verteilen. Die restlichen Zutaten in einer Schüssel vermischen und über die Sprossen giessen.

Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad etwa 20 Minuten backen, bis der Guss fest geworden ist.

milzkrautsuppe zutaten für 4 Personen 2 El Butter, 1–2 Schalotten, 1 Lauchstengel (das Weisse davon grob geschnitten), 1 l Hühnerbouillon, 200 g geschälte Kartoffeln, 1 dl Rahm, 1 Handvoll Minzkraut (ca. 180 g), Salz und Pfeffer, 1 dl Rahm, steif geschlagen, Milzkrautblüten zum Garnieren, 2 El Butter, 100 g Weissbrotwürfelchen. zubereitung: Schalotten und Lauch in Butter dünsten, Hühnerbouillon zugiessen, die in grosse Würfel geschnittenen Kartoffeln dazugeben, alles weichkochen.

Zusammen mit dem Milzkraut im Mixer fein pürieren, kurz aufkochen, mit Rahm verfeinern, würzen und in Tassen oder Teller anrichten. Mit Rahmrosetten garnieren und mit Milzkrautblüten dekorieren. Separat zur Suppe die in Butter gerösteten Weissbrotwürfel servieren.

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waldmeister

fichtenschösslinge

(lat. Galium odoratum)

(lat. Picea turiones)

Der Waldmeister wächst in lichten Laubwäldern und verströmt seinen zarten, eigentümlichen Duft.

Meistens finden wir ihn in grösseren Familien. Er blüht ab Mitte April bis Anfang Mai mit zarten, klei­ nen weissen Blüten. Dann ist es Zeit, ihn zu ernten und ihn entweder für Tees zu trocknen oder zu einer Waldmeisterbowle zum Maifest zu verarbeiten oder für Butter, Essig, Öl und Sorbet zu verwenden. Der Waldmeister enthält übrigens Cumarin, das leicht beschwingt und in geringer Dosierung bei Kopf­ schmerzen und Migräne hilft. In höherer Dosierung kann Waldmeister allerdings auch Kopfschmerzen verursachen.

Die Fichte ist ein Kieferngewächs und ist auch unter den Volksnamen Rottanne, Haslfeicht’n und der klei­ ne Johannes bekannt. Interessant für die Küche sind vor allem die jungen Triebe, die von März bis Juni ge­ sammelt werden können. Aber Achtung: Nur die Sei­ tentriebe ernten, sonst geht der Baum ein. Fichten­ triebe schmecken im Salat angenehm säuerlich nach Zitrone. Es können auch die Triebe der Weisstanne ver­ wendet werden, sie schmecken aber saurer und sind bitterer.

Tipp: rottannenschösslings-sirup zutaten für etwa 1,3 Liter 1 Liter (ca. 600 g) frische Rottannenschösslinge, 1 kg Zucker, 1 dl Wasser. zubereitung: Die zartgrünen, noch weichen Schösslinge werden mit dem Zucker lagenweise in ein Einmachglas gegeben und mit Wasser begossen. Die Gläser 14 Tage lang an die Sonne stellen, täglich aufrühren. Ist der Sirup klar, durch ein gebrühtes Leinentuch seihen. Den Sirup in Flaschen abfüllen und verschlossen im kühlen, dunklen Keller aufbewahren. Ein kalt zubereiteter Rottannenschöss­ lings­Sirup ist im Geschmack intensiver als der gekochte und eignet sich ausgezeichnet für Sorbets, Cremen und Süssspeisen, Bowlen, Milch­ und Mixgetränke.

Tipp: waldmeistersorbet zutaten für 6 Personen 7 dl Wasser, 3 dl trockener Weisswein, 375 g Zucker, 1 kl. Sträusschen Waldmeister, Saft von 2 Zitronen, 5 bis 6 Tropfen grüne Lebensmittelfarbe. zubereitung: Wasser, Zucker und Weisswein mit dem Schneebesen klar anrühren. Das Waldmeistersträusschen in eine tiefe Schüssel hängen und mit der angerührten Flüssigkeit übergiessen. Die Spitzen des Waldmeisters sollten im Sirup hängen bleiben. Die Schüssel kühl stellen und zirka drei Stunden ziehen lassen. Den Waldmeister entfernen und den Zitronensaft beigeben, nach Belieben etwas Lebensmittelfarbe unterrühren. Den Sirup in die Eismaschine geben. Dann das Sorbet mit einem Löffel oder dem Spritzbeutel in vorgekühlte Gläser füllen.

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brennessel

brunnenkresse

(lat. Urtica dioica)

(lat. Nasturtium officinale)

Die Brennessel kennt man auch unter den Namen Donnernessel, Hanfnessel, Hebernessel, Tausend­ und Scharfnessel. Aus einem verzweigten Wurzel­ stock wächst die bis eineinhalb Meter hohe Pflan­ ze. Der kantige Stängel trägt dunkelgrüne, eiförmige, stark gezähnte Blätter. Sie sind mit Brennhaaren be­ setzt, die innen hohl und mit einer brennenden Flüs­ sigkeit gefüllt sind. Die Brennessel liebt Standorte im Gebüsch, an Zäunen, an Ödstellen und in Unkrautge­ sellschaften auf Schuttplätzen und um Häuser. Die Blätter werden jung gepflückt von April bis Mai.

Die Brunnenkresse gehört zur Familie der Kreuz­ blütler und ist auch unter den Namen Wasserkresse, Bachkresse und Wassersenf bekannt. Die Brunnen­ kresse ist eine ausdauerende, wintergrüne Wasser­ pflanze von 30 bis 90 Zentimetern Länge mit teils untergetauchtem, teils kriechendem, aufrechtem hohlem Stängel. Die Blätter sind fleischig. Die Brun­ nenkresse finden wir an Bächen, an Quellfluren, in feuchten Gräben mit kühlem, bewegtem Wasser.

Verwendet werden nur die jungen Triebe und Blät­ ter, wenn sie noch zart sind, am besten vor der Blüte­ zeit, die im Mai beginnt. Wichtig: Die Brunnenkresse muss sorgfältig gewaschen werden, ein Schuss Essig ins Waschwasser vernichtet Insektenlarven. Über­ dosierungen können Nieren und Blase reizen. Wäh­ rend der Schwangerschaft nicht verwenden, da die Pflanze stark harntreibend wirkt.

Tipp: brennesselgratin zutaten für 4 Personen 40 g Butter, 2 Schalotten, fein gehackt, 2 Knoblauchzehen, fein gehackt, 350 g junge Brennesselblätter, 1 dl Rahm, 2 Eier, Salz und Pfeffer. zubereitung: Eine Gratinform ausbuttern, Den Rest der Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Schalotten und Knoblauch darin andünsten, die in heissem Wasser kurz abgebrühten und gut abgetropften Brennesselblätter daruntermischen, wobei man die Pfanne vom Herd nimmt.

Eier, Rahm, Salz und Pfeffer verrühren und mit Brennessel­ blättern vermengen. In die Gratinform geben und bei 200 Grad Hitze zirka 15 Minuten durchbacken.

Tipp: brunnnenkressesalat mit gekochten wachteleiern zutaten: Junge Triebe der Brunnenkresse, 1–2 gekochte Wachteleier pro Person. Salatsauce: 1 Teil Essig, 3 Teile Öl, Salz und Pfeffer, Knoblauch nach Belieben. zubereitung: Die Triebe der Brunnenkresse kurz vor dem Servieren mit der Salatsauce anmachen. Die Wachteleier zweieinhalb Minuten kochen, kalt abschrecken, schälen und in Viertel geschnitten gefällig über den Salat verteilen.

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Mit Scooping Zusatzumsätze generieren ob auf der terrasse oder an der Promenade – den Verkauf von glace und sorbet über die gass’ sollte man sich nicht entgehen lassen. Das «grand Casino Luzern» zeigt, wie erfolgreich scooping mit mövenpick ice Cream funktioniert.

Text: Jörg Ruppelt

Fotos: zVg.

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P u b l i r e P o r t a g e

scooping-Konzepte für jeden betrieb

Sccoping­Station «Premium»: hochwertige Qualität für Premium­Locations und sehr grosse Terrassen.

M

it dem Frühlingsbeginn fällt traditionell auch der Start­ schuss für die Glacesaison. «Wir sind bereit», sagt Pascal Anthamatten, F&B Direktor der Grand Casino Luzern AG. Das Haus an schönster Flaniermeile in Luzern, nur wenige Schritte vom Vierwaldstättersee entfernt, setzt seit Jahren auf höchste Qualität. Im ersten Stock beispielsweise zelebriert der Südfran­ zose Hugues Blanchard im Restaurant Olivo mediterrane Köst­ lichkeiten auf 15 GaultMillau­Punkte­Niveau. Im Seecafe, di­ rekt an der Promenade, da, wo Einheimische und Touristen aus dem In­ und Ausland täglich vorbeiflanieren, setzt das «Grand Casino Luzern» auf Scooping mit Glace und Sorbet von Mövenpick Ice Cream. Ein vielversprechendes Geschäft für Hoteliers und Restaurateure, die ihren Glaceumsatz mit Mövenpick Ice Cream ankurbeln wollen und so Gäste abholen können, die nicht unbe­ dingt im Restaurant oder auf der Terrasse Platz neh­ men möchten.

«Scooping», so Pascal Anthamatten, «spielt bei uns eine grosse Rolle. Und Mövenpick Ice Cream ist in diesem Bereich für uns der beste Partner.» War­ Pascal anthamatten, um das so ist, dafür gibt es für den F&B­Manager F&B­Direktor im mehrere entscheidende Punkte. Erstens: «Möven­ «Grand Casino pick Ice Cream ist eine internationale Top­Marke Luzern»: «Dank des mit hohem Wiedererkennungswert. Das ist zudem Mövenpick­Scooping­ wichtig für uns, da wir sehr viele Touristen aus dem Konzepts konnten wir im letzten Jahr den Ausland anziehen.» Zweitens: Mövenpick Ice Cream Glace­Umsatz im stehe für höchste Qualität und ein breites Angebot hohen zweistelligen an Klassikern und speziellen Aromen im Ice Cream­ Bereich steigern.» und im Sorbet­Bereich. Und drittens: Mövenpick Ice Cream biete eine grosse Auswahl an verkaufsunterstützenden Dienstleistungen und Konzepten, darunter Scooping­Schulun­ gen für Mitarbeitende.

Eine solche ist im «Grand Casino Luzern» dieser Tage ge­ plant. «Das Seecafe eröffnen wir am 27. März», so Pascal Antha­ matten. «Dann wird auch unser Verkaufskubus mit Scooping in Betrieb sein. Das Konzept haben wir im vergangenen Jahr mit Mövenpick Ice Cream auf die Beine gestellt. Und ich muss sagen, es hat sich bewährt. Dank des neuen Scooping­Konzepts von Mövenpick Ice Cream lockten wir von April bis Oktober weiter

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Ice Cream Bar – eine modern gestylte Variante, die sich unter anderem besonders für hoch frequentierte Terrassen eignet.

Carrettino – eine Vitrine auf Rädern mit ausgesprochen italienischem Flair.

mövenpick ice cream Nestlé Suisse S.A. Avenue Reiler 14, 1800 Vevey Tel. 021 924 77 50 Fax. 021 825 28 73 www.moevenpick­icecream.com

sechs punkte, die mövenpick ice cream als scoopingleader im schweizer gl acemarkt auszeichnen.

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P u b l i r e P o r t a g e

da s sortiment Mövenpick Ice Cream bietet insgesamt 25 Ice­Cream­Sorten an, darunter viele, die ideal für das Scooping­Geschäft sind:

ice cream

coconut & chocolate (limited edition) Der Geschmack der Kokosnuss entfaltet in einer unwiderstehlich cremigen Ice Cream, kombiniert mit einer köstlichen Ice Cream aus Schweizer Schokolade und verfeinert mit zarten Kokosnussstückchen.

die ganze Woche Glacehungrige an, sofern natürlich das Wet­ ter stimmte.» Und das Erfreulichste: «Dank Scooping steigerten wir den Glaceverkauf im ‹Grand Casino Luzern› gegenüber 2011 massiv.» Laut Pascal Anthamatten in einem hohen zweistelligen Prozentbereich.

Scooping, so die Erfahrungen des F&B­Managements im «Grand Casino», habe sich wirklich bezahlt gemacht. «Auch dank eines speziellen Lichtkonzepts, mit dem wir Ferienstim­ mung zelebrierten, konnten wir an lauen Sommerabenden Luzerner und Touris­ ten in unser Seecafe locken und für eine oder zwei Kugeln Mövenpick Ice Cream begeistern.»

Der Scooping­Verkaufspreis pro Ku­ gel liegt im Seecafe bei 3,90 Franken. Ein stolzer Preis, gibt Pascal Anthamatten unumwunden zu, «aber wir haben letz­ tes Jahr gespürt, dass der Gast bereit ist, das seecafe des Grand Casino für Top­Qualität auch mehr auszuge­ Luzerns mit Verkaufskubus. ben.» Wichtig sei, dass das Gesamtpaket stimme: Eine attraktive Verkaufspräsentation, schön gestoche­ ne Kugeln, freundliche Mitarbeitende. 16 verschiedene Sorten werden dieses Jahr wieder im Seecafe angeboten. «Letztes Jahr waren Klassiker wie Vanilla Dream Bestseller. Aber auch spezi­ elle Aromen wie Maple Walnut kamen sehr gut an. In den Som­ mermonaten wurden vor allem die Sorbets nachgefragt», so Pas­ cal Anthamatten.

Nach seinen Erfahrungen sind März, April und Mai die um­ satzstärksten Glace­Monate. «Wenn der Winter sich endlich verzogen hat, die Temperaturen langsam steigen und sich die Sonne wieder länger zeigt, dann haben die Leute grosse Lust auf Ice Cream», sagt Pascal Anthamatten. Mit seinem Scooping­ Konzept sei er auf jeden Fall für den ersten Ansturm gerüstet.

Und das er kommt, davon ist der F&B­Direktor überzeugt. In Luzern wisse man mittlerweile, wo man am See die beste Kugel Glace bekomme. X

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strawberry Eine fruchtige, erfrischende und cremige Ice Cream verfeinert mit den besten Erdbeer­ Stückchen. sorbet & Yoghurt

mango cream Kombination aus cremiger Panna Ice Cream und einem erfrischenden Mangosorbet.

Saftige, sonnengereifte Mangostückchen sorgen für einen verführerischen Kontrast.

Yoghurt Eine gelungene Glace­Kreation, die ohne Reue genossen werden kann und sich hervorra­ gend zum Kombinieren mit frischen Früchten oder Fruchtcoulis eignet.

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die perfekte kugel und da s knusprigste cornet Mövenpick Ice Cream zeigt seinen Kunden nicht nur, wie mit dem Glacelöffel die perfekte Kugel geschöpft wird, sondern bietet auch entsprechendes Zubehör, etwa ein Waffeleisen für die Herstellung von frischen Cornets aus Waffelteig. Dazu gibt’s Teigspender und tiefgekühlten Cornetteig oder die hochwertigen, fixfertigen Mandelwaffelcornets, die nach der Mövenpick Ice Cream­Rezeptur für Mövenpick gebacken werden.

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s c o o p i n g - s tat i o n e n Mövenpick Ice Cream verfügt über mehrere attraktive Scooping­Stationen für das Terrassengeschäft.

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verk aufsunterstützung Neben Schulungen bietet Mövenpick Ice Cream eine breite Palette an Visibilitätskonzepten und eine grosse Auswahl an Werbematerial an, darunter Verkaufsständer, Sonnenschirme, Becher und Cornet­Halter, die den Verkauf unterstützen.

«t o g o » - r e z e p t e Pfiffige Gastgeber können an ihren Scopping­ Stationen nicht nur einzelne Kugeln im Cornet oder im Becher verkaufen, sondern auch in kürzester Zeit und mit geringem Warenaufwand kleine Glacekrea­ tionen im Take­away anbieten. Damit lässt sich ein höherer Verkaufspreis erzielen.

«to go»-rezePt coconut & chocolate zutaten: 1 grosse Kugel (20) Coconut & Chocolate 1 grosse Kugel (20) Raspberry & Strawberry 2 Scheiben Ananas, geschnitten 1 / 2 Cornet, zerstückelt zubereitung: Die geschnittenen Ananasstückchen in einen Becher geben. Je eine Kugel Coconut & Chocolate und Raspberry & Strawberry dazu portionieren. Mit Cornetstückchen garnieren.

Nach Gusto können die kleinen Überraschungen mit hochwertigen Saucen aus dem Mövenpick Ice Cream­Sortiment verfeinert werden.

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service & schulung Zum Scooping­Paket von Mövenpick Ice Cream gehört eine professionelle Einführung und Schu­ lung durch Fachberater. Dazu liefert Mövenpick Ice Cream Hygienetipps. Zum Beispiel, wie die Pro­ dukte bei der Anlieferung kontrolliert, bei welcher Temperatur sie gelagert und wie Glacelöffel gereinigt werden müssen.

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Text: Gabriel Tinguely, Bilder: Erika Weder

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P u b l i r e P o r t a g e

auf der suche nach bestem rindfleisch traf mérat Viandes und Comestibles auf Dr. Christoph weder. Der schweizer ist rancher in der kanadischen Provinz alberta und hat mit gleichgesinnten das Projekt Heritage angus Beef initiiert.

Christoph Weder war vier Jahre alt, als seine Eltern ihren landwirtschaftlichen Be­ trieb in der Schweiz mit einer Farm in der Nähe von Comrose in Alberta/Kanada tauschten. «Bereits als kleiner Junge träumte ich von einer Ranch mit eigener Rinder­ herde», sagt er und wollte alles wissen über Landwirtschaft, Rinderzucht und wirt­ schaftliche Fleischproduktion. Christoph Weder studierte Agronomie, erlangte an der Oregon State University den Mastertitel und schrieb eine Doktorarbeit über den Zeitpunkt der Trennung von Kalb und Mutterkuh und dessen Einfluss auf die spätere Fleischqualität. Nach dem Studium begann seine Karriere als Vieh­Spezialist bei der Regierung von Alberta. Produzieren, produzieren und nochmals produzieren galt da­ mals als oberstes Gebot. «Die Wissenschaft hatte einiges auf Lager, um schneller zu produzieren, gute Resultate zu erzielen und dabei die Rentabilität zu erhalten», sagt Christoph Weder. Gleichzeitig beobachtete er, wie immer mehr Fleisch auf den Markt kam, die Qualität nachliess und der dafür bezahlte Preis zu sinken begann.

Mit Theorien wie Rinder müssen schneller und effizienter wachsen oder die Pro­ duktion soll verbilligt werden, damit die Landwirtschaft profitabel wird, hat er nichts mehr am Hut. Heute macht Christoph Weder mit dem Zuchtprogramm Heritage Angus Beef nämlich genau das Gegenteil.

«Im Frühjahr 2003 verwirklichte ich meinen Bubentraum», sagt Christoph Weder.

Verheiratet mit der Schweizerin Erika Büschi bezieht er die Spirit View Ranch im Nor­ den Albertas. Ihre Philosophie «Die Natur füttert unsere Rinder und wir kümmern uns im Gegenzug um die Natur» leben sie vom ersten Tag an. Weders beginnen weiter

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klein und haben das Glück, mit einer Supermarktkette einen ersten Abnehmer für ihr Fleisch zu finden. «In einem Markt, in dem über 90 Prozent der Rinder mit Hormonen und Antibiotika behandelt werden, stiess unser ‹all natural beef› auf grosses Interes­ se», sagt Christoph Weder. Die Nachfrage danach stieg. Zusammen mit gleichgesinn­ ten, nachhaltig wirtschaftenden Farmern beginnen Christoph und Erika Weder die Vereinigung Heritage Angus Beef aufzubauen. «Mittlerweile zählt unsere Vereinigung 18 beteiligte Familien und an die 12.000 Mutterkühe.» Alle Rancher halten ihre Tiere nach denselben Richtlinien.

Wie unterscheidet sich das «Heritage Angus Beef»­Programm von anderen Rin­ dermastprogrammen? Die Jungtiere bleiben 14 bis 18 Monate auf der Geburtsranch.

Während dieser Zeit ernähren sie sich ausschliesslich von Muttermilch und Gras. Sie werden gegen Tetanus und Lungenentzündung geimpft und mit einem Knopf im Ohr markiert. Dieser enthält einen Mikrochip und ermöglicht die Rückverfolgbarkeit der Tiere. Mit einem Gewicht von 400 bis 450 Kilo werden diese zum Mastbetrieb trans­ portiert, wo sie für 100 bis 120 Tage mit Getreide und Gerstensilage – ohne Mais und ohne gentechnisch veränderte Organismen – gefüttert werden, bis sie «reif» sind. Mit einem Schlachtalter von 18 bis 23 Monaten sind die Rinder doppelt so alt wie in ande­ ren Programmen. Das Fleisch ist langsamer gewachsen, schmackhafter und stärker marmoriert, mit Fett durchzogen. Das Fett ist zudem weisser und neutraler im Ge­ schmack als bei Rindern mit Maisfütterung. Damit die Tiere so wenig Stress wie mög­ lich ausgesetzt sind, befindet sich der Schlacht­ und Zerlegbetrieb Canadian Premium Meat CPM für Heritage Angus Beef in der Nähe der Mastfarm. CPM ist im Besitz von drei Auslandschweizern und nach europäischen Gesetzen geprüft. Nur so ist ein Ex­ port nach Europa und in die Schweiz möglich.

Für Mérat Viandes und Comestibles, seit kurzem Importeur von Heritage Angus Beef, zählen neben der konstant hohen Qualität des Fleisches die Authentizität der Produkte und das nachhaltige Arbeiten der Produzenten. Mérat bietet Entrecôte, Filet, den als «Ribeye» bekannten Hohrücken, und «Tomahawk Steaks», Rindskoteletten mit einem längeren Knochen als bei uns üblich, an. Der Name «Tomahawk Steak» ist von der Axt der Indianer abgeleitet. Ein solches Steak wiegt zwischen 900 Gramm und 1,1 Kilo. Am Stück gebraten, wird es am Tisch tranchiert und reicht für zwei bis vier Per­ sonen. «Das Fleisch hat einen sehr aromatischen Geschmack. Diesen mit einer Sauce zu überdecken, wäre eine Sünde», rät Christof Weder allen Fleischliebhabern. X www.merat.ch / www.heritageangus.ca

tomahawk-steak

hawg und christoph weder

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P u b l i r e P o r t a g e

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Clevere App für smarte Phones Der Hotellerie et Gastronomie Verlag ist seinen Mitbewerbern stets einen Schritt voraus.

So auch bei der Lancierung der neuen Zeitungs-App, die auf allen gängigen Betriebssystemen funktioniert.

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Die geschichte eines Londoner glace-extremisten.

Text: Christian Greder Bilder: The Icecreamist

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the icecreamist

lles begann, als Matt O Connor ein leicht erregbarer, stot­ ternder Fünfjähriger von der englischen Küste war, der es kaum erwarten konnte, dass sein Vater ihm sein allererstes «Flake 99», jenes berühmte Eis im Hörnchen mit einem Cadbu­ ry­Schokoriegel in der Mitte, kaufen würde, während er bereits die unvermeidlichen Souvenirs der englischen Südküste, eine Zuckerstange und ein Kiss­me­quick­Tütchen, fest umklam­ mert hielt. Die Familie O Connor lebte damals auf einem Stück Kalkfelsen, der sich entlang der Südküste schlängelt.

Es ist nicht übertrieben zu sagen, dass Eiscreme das Leben von O Connor emotional, physisch und politisch formte. Nach­ dem er der englischen Küste entflohen war, folgte eine 20­jäh­ rige Eiscreme­Karriere bei namhaften Firmen, bevor er künst­ lerischer Leiter bei einer der führenden Eiscrememarken des Vereinigten Königreichs wurde und das erste britische Gela­ to italiano namens Antonio Federici auf den Markt brachte.

«Selbst als ich mich tief greifenden persönlichen Herausforde­ rungen gegenüber sah, nachdem ich nach einer Scheidung den Kontakt zu meinen Kindern verloren hatte, fand ich Trost und Inspiration in der Kühle der Eiscreme», sagt Matt O Connor.

Im Jahre 2008 überzeugte er seine Familie, ihn auf einigen seiner Forschungsreisen zu begleiten, zunächst nach New York und dann an die betörenden Buchten der italienischen Rivie­ ra. Dort studierte er beim Meister des italienischen Gelato, Ro­ berto Lobrano, die Kunst der Eisherstellung und wurde gewahr, dass italienisches Eis zwar der heilige Gral für einen Eisfana­ tiker wie ihn sei, seine Herstellung jedoch gebunden war an ei­ nen frustrierend starren Katalog italienischer Traditionen und Codes. Um eine Eiscreme aus einer anderen Dimension zu er­ schaffen, muss man sie mit Cocktail­Techniken und Einflüs­ sen der Popkultur verschmelzen, ist Matt O Conor überzeugt.

Er schöpfte aus seinem Schmelztiegel verschiedenster Einflüs­ se, um gemeinsam mit einem Team aus Küchenchefs und Cock­ tailspezialisten verrückte Ideen Wirklichkeit werden zu lassen.

«Wir belegten Toast mit Eiscreme, fügten Popping Candy hinzu, das die Plomben nur so krachen liess, wir brannten Eiscreme bei Tisch und flambierten eine andere mit einem Schuss 90­prozen­ tigem, hausgemachtem Chili­Wodka.»

Matt O Connor hattte sich in den folgenden Jahren seines Lebens etwas zurückgezogen, um sich dem Eiscremeprojekt zu widmen. Matt O Connor: «Scotland Yard, besorgt, dass mein Eis­Schachzug womöglich ein ausgeklügeltes Deckmanöver für einen Regierungsumsturz darstellen könnte (kein Scherz), ent­ sendete zwei Offiziere des Antiterrorkommandos nach Romsey in Hampshire, wo ich gerade meinen Wohnsitz hatte. Während ich auf inquisitorische Weise über die Echtheit meiner Liebe zur Eiscreme befragt wurde, erzählten sie mir von ihrer Sorge um häusliche Extremisten.» Er fixierte den leitenden Offizier und erklärte: «Ich bin kein Extremist, ich bin ein Icecreamist.»

Und siehe da, in jenem Moment der Absurdität wurden die «Ice­ creamists» geboren. Im Jahre 2009, als die Welt sich im wirt­ schaftlichen Niedergang befand, schickten sich die Icecreamists

an, eine Fläche von 325 Quadratmetern im Souterrain des Lon­ doner Kaufhauses Selfridges mit ihrer «God Save the Cream Guerilla­Punk Pop­up Bar» zu belegen. Dies sollte keine her­ kömmliche Eisdiele werden; vielmehr hatte O Connor die Vision eines verschlungenen Tempels satanischer Kühle. Die Boutique gab auch den ersten Eiscreme­Cocktail, The Sex Pistol, aus. Er bestand aus «natürlicher, stimulierender» Eiscreme und einem Schuss Absinth. Aber diese stimulierende Eiscreme brachte die Presse in Aufruhr und führte zu heftigen Kontroversen. Inner­ halb weniger Tage standen die Sex Pistols auf der Matte, denn die Punkband, die O Connor irrtümlich für tot gehalten hatte, war quicklebendig und machte eine Verletzung ihres geistigen Urheberrechts geltend. «Im Februar 2011 eröffneten die ‹Ice­ creamists› im Londoner Covent Garden ihren ersten ständigen Laden.»

Zu dieser Zeit geschah es, dass der Geschäftspartner von Matt, Frank Frederick, ihn aufforderte, eine Eiscremestory zu ersinnen, die er bei CNN platzieren könnte. «Pflichtgemäss durchstöberte ich meine Schatzkammer an Rezepten und Kon­ zepten und kramte die Idee der Muttermilch­Eiscreme her­ vor», erzählt Matt O Connor. Die Abscheu der Gesellschaft ge­ gen Muttermilch faszinierte den Eisfanatiker. Sie nannten das Produkt Baby Gaga und suchten nach Spenderinnen. «Es gab 15 Bewerbungen, aber ich entschied mich für die Mutter eines ein­ zigen Babys, Victoria Hiley.» Am 25. Februar öffneten sie die Pforten für etwas, das zum globalen Phänomen werden soll­ te. Um der Sache weitere satirische Authentizität zu verleihen, sagten sie, die Eiscreme sei frisch gepresst, aus Freilandhal­ tung und 100 Prozent naturbelassen. Innerhalb der ersten Stun­ de war Baby­Gaga­Eiscreme ausverkauft. Innerhalb von zwei Stunden war die gesamte Weltpresse über die Eisdiele herge­ fallen. «Noch vor dem Abend hatten uns die Nahrungsmittelfa­ schisten des Westminster Council hochgehen lassen, die herein­ marschiert waren, als seien sie auf der Suche nach biotoxischem Chemieabfall», erinnert sich Matt O Connor. Der Mediensturm setzte sich am folgenden Montag fort und eine wütende Lady Gaga war auf uns aufmerksam geworden. Sie erklärte, Baby Gaga sei eine Urheberrechtsverletzung an ihrem Namen und die Eiscreme sei eine Übelkeit erregende Provokation. Lady Gaga erkannte schliesslich, dass wir umso mehr Öffentlichkeitsinte­ resse erlangten, je mehr sie uns zusetzte.

Nachdem sie sowohl der Schliessung als auch der Pleite ge­ trotzt hatten, wurde bald darauf ihr zweiter Laden eröffnet.

Nach 40 Jahren waren die Icecreamists endlich etabliert. Heu­ te sind die Icecreamists auf dem besten Wege, eine neue Welt bewusstseinsverändernder Eiskapaden zu schaffen. «Wir blei­ ben eine Truppe Provokateure und kalter Krieger, Gegner des Establishment und politisch inkorrekt.» Matt O Connor ab­ schliessend: «Jedoch haben wir uns von unseren gesetzesbre­ cherischen Verhaltensweisen abgewandt, um unser Leben der Aufgabe zu widmen, eine kalte, grausame Welt in ein Evangeli­ um hausgemachter Eiscreme zu verwandeln. X

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Bilder: Filipa Peixeiro

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kathrin Leisi

Präsidentin der schweizer Barkeeper-union kathrin leisis lieblingsbeschäftigung ist das kreieren von neuen drinks. für unsere leserschaft hat sie sich etwas ganz besonderes einfallen lassen: «Jetzt im frühjahr müssen wir unbedingt etwas florales machen, dann brauchen wir einen energiedrink mit kräutern und einen alkoholfreien wellnessdrink.» einher mit unserer anfrage für drinkrezepte ging eine einladung an ihren neuen wirkungsort: die bar im hotel seepark in muntelier bei murten. kathrin leisi hat eine langjährige karriere als barkeeperin vorzuweisen, die sie schon an zahlreiche stationen geführt hat. im letzten halben Jahr führte sie erfolgreich eine eigene bar in der altstadt von murten, doch dann wurde die liegenschaft verkauft und kathrin leisis noch immer junge bar geschlossen. «nun bin ich glücklich, mit dem hotel seepark, wo ich schon mal gearbeitet habe, eine interessante lösung für mein berufsleben gefunden zu haben», sagt sie, die seit 2010 Präsidentin der schweizer barkeeper-union ist. einerseits baut sie dort die bar neu auf und andererseits arbeitet sie im service mit.

Text: Ruth Marending

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aromatic ParsLey FLiP (Flip) 4 cl wodka 1 cl creme de cacao blanc 0,5 cl chartreuse végétal 1,5 cl waldmeistersirup 30 g feingehackte Petersilienblätter 1 eigelb dekoration: eierschale, Petersilie Petersilienblätter fein hacken. zusammen mit allen anderen zutaten in einen shaker geben und kräftig shaken. doppelt abseihen.

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sensuaL touch (Sparkling Cocktail) 1 cl chambord 0,5 cl litchilikör 2 dashes rosensirup shaken, auffüllen mit champagne brut dekoration: litchi, rose alle zutaten in einen shaker geben, ausser dem champagner. danach shaken und in ein vorgekühltes champagnerglas abseihen. anschliessend das glas mit dem champagner auffüllen.

PetersiLie die Petersilie zählt zu den bekanntesten kräutern in unseren breitengraden. das küchengewürz kann aber mehr als speisen verfeinern. im vergleich zu anderen kräutern wartet die Petersilie mit mehr vitamin a, b1, b2, c und e auf. auch der hohe gehalt an eisen, kalium, magnesium und kalzium spricht für das krautgewächs. früher galt die Petersilie als wirksam bei Potenzproblemen, doch heute wird diese wirkung hinterfragt. dennoch gilt sie bis heute als aphrodisiakum und passt hervorragend in einen powervollen frühlingsdrink.

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tai chi (WellnessMocktail) 4 cl cranberry Juice 0,5 cl frischer limettensaft 2 bündel frischer, kleingeschnittener ingwer wenig chilischote kombucha dekoration: ananasblätter, ingwer, chili alle zutaten, ausser dem kombucha, mischen und kräftig im shaker schütteln. in ein mit eis gefülltes glas nach eigener wahl abseihen und anschliessend mit kombucha auffüllen.

komBuchaPiLZ rose die elegante rose wird gerne auch die «königin der blumen» genannt. zahlreiche legenden und mythen umranken die blume der liebe, die schon die gesamte menschheitsgeschichte geprägt hat. doch nicht die blüte selbst, sondern auch ihre wohlriechenden inhaltsstoffe werden gerne für Parfüms, aber auch immer vermehrt auch in der kochkunst eingesetzt. besonders rosensirup besitzt das gesamte Parfüm und gibt jedem cocktail oder drink eine besondere note.

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unter kombucha versteht man ein kalt getrunkenes gärgetränk, das durch fermentierung von gesüsstem tee mit dem kombuchapilz oder teepilz hergestellt wird. kombucha ist jedoch kein Pilz, sondern eine zusammensetzung verschiedener hefen und essigsäurebakterien. einer legende nach ist der name kombucha auf einen koreanischen arzt namens kombu zurückzuführen, der im vierten Jahrhundert n. chr. den japanischen kaiser durch den genuss des teepilzgetränks von seinem magenleiden geheilt haben soll. cha heisst tee.

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gin – das grosse comeBack der sPirituose mit wachoLder unter Barkeepern ist es längst kein geheimnis mehr: Die traditionelle wacholderspirituose feiert ihr revival. nun gibt es auch neue geschmackserlebnisse.

Peter roth von der kronenhallenbar in zürich bringt es auf den Punkt: «lange zeit war wodka die absolute nummer eins in der barszene», sagt er. doch seit einigen Jahren macht der gin dem wodka ernsthafte konkurrenz: «der gin wird ihn wahrscheinlich nie übertreffen können, aber er hat den grossen abstand zum getränk nummer eins gut aufgeholt», so roth. wer sich in verschiedenen bars umsieht, dem entgeht nicht, dass fast überall mindestens drei bis vier sorten gin stehen. traditionelle spirituosen als auch neuheiten wie der «bombay sapphire goes east», der erst seit ende letzten Jahres auf dem schweizer markt erhältlich ist. dieser gin ist eine neuinterpretation des grossen bruders «bombay sapphire», der seit 250 Jahren in england nach einer geheimen rezeptur aus dem Jahre 1761 hergestellt wird. seine basis von zehn handverlesenen und schonend extrahierten aromapflanzen wurde beim neuen «bombay sapphire goes east» durch den zusätzli-

chen geschmack von frischem zitronengras aus thailand und scharfen, schwarzen Pfefferkörnern aus vietnam zu einer neuen mischung vereint. zitronengras wird auch hierzulande immer beliebter und findet vor allem in tees, suppen und currys anwendung. schwarze Pfefferkörner gehörten seit jeher zu den exklusivsten gewürzen und wurden einst sogar als zahlungsmittel verwendet. weil auch beim traditionellen rezept jede der zehn ingredienzen aus einem anderen land stammt, sind bei der neukreation insgesamt zwölf nationen vertreten. der «bombay sapphire east», der 42 volumenprozent hat, eröffnet eine neue geschmackswelt. die kombination mit tonic-wasser hebt das frische aroma des zitronengrases hervor. zusätzlich wird die bitterkeit des tonics durch den geschmack des schwarzen Pfefferkorns gut ausgeglichen. wer gerne ausgefallenere cocktails mag, dem wird die kombination mit ginger ale (sapphire east buck) oder mit holunderblütenlikör (sapphire east elderflower collins) gefallen.

Die Geschichte des Gins die ältesten Quellen von mitte des 17. Jahrhunderts berichten vom wacholderschnaps namens genever des arztes françois de la boe. englische soldaten, welche die holländer im holländisch-spanischen krieg unterstützten, brachten den schnaps auf die britische insel, wo er den

namen gin erhielt. dort entstanden viele raue, harte brände mit wechselndem alkoholgehalt unter der bezeichnung gin. 1791 regulierte der sogenannte gin act, ein gesetz über die herstellungsverfahren, nicht nur Qualität und herstellung, sondern brachte ihn in die kreise der upper class. in finsbury mit seinem klaren Quellwasser entwickelte sich der london dry gin als eine bestimmte vierfach-destillation in kupferkesseln, mit der im vergleich zum kontinentalen genever ein runder und trockener geschmack der spirituose erreicht wurde. dazu gehören tanqueray, bombay sapphire, beefeater crown Jewel und gordon’s. vorgänger ist der old tom gin, ein leicht gesüsster gin, der im 18. und 19. Jahrhundert populär war. doch nicht nur die englischen wässerchen stehen in schweizer bars auf den regalen. immer mehr finden auch hiesige erzeugnisse ihre liebhaber wie etwa der «white socks» der spezialitätenbrennerei humbel in stetten sh oder der «gin and tonic» der distillerie studer in escholzmatt lu. der absahner unter den neulingen aber ist der «monkey 47», der im schwarzwald hergestellt wird. vor über fünf Jahren hat der brenner alexander stein begonnen, aus 47 zutaten einen eigenen gin herzustellen und damit einen wahren siegeszug durch schweizer bars eingeläutet.

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www.bombaysapphire.com

SPecIAL edItION VON HeNNeSSY Hinter Futura, einem renommierten Graffitikünstler, verbirgt sich ein Mensch, der seiner Zeit immer voraus war.

Seit seinen Anfängen als Graffitisprayer in New York zeichnet sich Futura durch seine Verwendung von Farben und Linien aus. um die Special edition der Very-SpecialFlaschen zu kreieren, ging Futura vom cognac aus. er produzierte eine Palette an warmen Farben, ausgehend von einem bernsteinfarbenen erdfarbton, und verwendete dabei gelbe Glanzsplitter, um die Bewegung des cognacs einzufangen. Zudem bezog er elemente aus der Geschichte von Hennessy ein wie das emblem des Arms mit Waffe. www.hennessy.com

Neu eNtdeckt «Pica» ist ein Mix aus Früchten, natürlichen Aromen, Alkohol und Zucker, hergestellt nach einem Rezept renommierter italienischer Barkeeper. die italienische Spirituose eignet sich On the Rocks oder für das Mixen von cocktails.

Verwendet werden Rohstoffe aus biologischem Anbau. Seit einem Jahr vertreibt die Weinhandlung Misani in St. Moritz den Likör in der Schweiz. eine Flasche zu 50 cl kostet 37.50 cHF. www.misani.ch

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thomas Huhn

manhattan der manhattan führt uns zurück ins 19. Jahrhundert – eine zeit, in der barkeeper den wermut für sich entdecken und amerika zu diesem zeitpunkt als geburtsstätte vieler cocktailklassiker gilt. die ursprünge des manhattan befinden sich mit sicherheit in new York city und auch die erste erwähnung in einem cocktailbuch von 1884 ist belegt – ansonsten bleiben die genauen hintergründe im verborgenen. in einem anderen buch von 1936, in dem die fünfzehn bekanntesten cocktails der westlichen welt aufgelistet sind, rangiert der manhattan auf Position zwei – nur der dry martini cocktail hat eine noch grössere beliebtheit zu jener zeit. die zusammenhänge zwischen beiden cocktails sind markant: spirituose, wermut, bitters und garnitur. über die Jahrzehnte hat sich der manhattan, der anfänglich mit rye und bourbon whiskey gemixt wurde, stark verändert. die Prohibition beeinflusste dreizehn Jahre den geschmack der amerikaner, und so wird heute vielerorts der manhattan mit canadian whisky gerührt, und der alkoholanteil des drinks ist auch wesentlich geringer als frühere rezepturen. es gibt also verschiedene varianten des drinks zum Probieren, wobei sich spirituose zu wermut im verhältnis 2,5 zu 1 am besten vertragen. rye whiskey ist in letzter zeit aus seinem dornröschenschlaf erwacht und wächst ständig in der gunst der barkeeper. ein grund hierfür ist der trend, cocktailklassiker in ihrer ursprungsform nachzumixen.

Produkte wie rittenhouse, old overhold und van winkle machen diesen drink zu einem wahren erlebnis. aber auch die bourbonvariante sollte auf jeden fall versucht werden.

auch bei der auswahl des wermuts gibt es einiges zu beachten und zu entdecken. einen manhattan dry mit trockenem wermut , einen manhattan sweet mit süssem oder einen manhattan perfekt, der auf beide wermutarten zurückgreift, gibt jedem cocktail weitere unzählige variationsmöglichkeiten. aber auch die wahl der wermutmarke gibt demdrink einen spannenden twist. ob martini, cinzano, dolin oder carpano, um hier nur einige zu nennen - es ist immer eine frage des eigenen geschmacks oder die wahl des barkeepers. cheers

manhattan-Variante 5 cl rye whiskey glas: martini 2 cl roter wermut garnitur: orangenzeste 1 dash angostura bitters zubereitung: rührglas 1 dash orange bitters

ZuSAMMeNARBeIt mit der Bar Academy

Handbuch der Bar Cocktailian in kürzester zeit schon zum klassiker aufgestiegen und deshalb auch ein absolutes muss für jeden bar- oder cocktailinteressierten ist das handbuch der bar cocktailian. auf über 500 seiten findet man sowohl klassische und innovative cocktailideen als auch einen umfangreichen teil, der sich mit der warenkunde auseinandersetzt. herkunft, rohstoffe, destillation, reifung und kategorien geben einen guten und schnellen überblick über die jeweilige spirituose. ergänzend kommen anleitungen zur herstellung von bitters, sirups und likören, foodpairing und eine übersicht über die verschiedenen arbeitstechniken hinzu. spannende anekdoten und facts machen dieses buch zum nachschlagewerk für Profis oder erleichtern den einstieg für connaisseure in die welt des neuen goldenen cocktailzeitalters. cocktailian: das handbuch der bar bezugsquellen: thalia.ch, amazon.com, cocktailian.de verlag: tre torri isbn 3-941-64141-7 sprache: deutsch autoren: Jens hasenbein, bastian heuser und helmut adam Preis: ca. 60 schweizer franken

Lieblingsvariante 6 cl maker’s mark bourbon whisky glas: martini 3 cl carpano antica formula garnitur: orangenzeste 2 dashes angostura bitters zubereitung: rührglas

www.tretorri.de

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Für die Rubrik Bartheke im Hotellerie et Gastronomie Magazin konnte als Berater der renommierte und vielfach ausgezeichnete Barkeeper thomas Huhn, director Bar Academy, gewonnen werden. die Bar Academy hat es sich zum Ziel gemacht, den Nachwuchs und auch gestandene Berufsleute ausund weiterzubilden. Sie ist die Ausbildungsstätte der 1927 gegründeten Swiss Barkeeper union. thomas Huhn verfügt über einen erfolgreichen Werdegang als Barkeeper und steht seit sechs Jahren der Bar im Grand Hotel Les trois Rois vor.

Für die Bartheke schlägt er jeweils einen versierten Barmixer vor, der wiederum drei Rezepte präsentiert. Zudem stellt thomas Huhn ein spezielles Barbuch vor und einen Barmixtipp. In Letzterem möchte er in der Folge zeitlose klassiker präsentieren, ohne die kein Barkeeper auskommt oder die man bei einem der nächsten Barbesuche mal probiert haben sollte. ein kleiner geschichtlicher Hintergrund oder die entsprechende Arbeitstechnik und mögliche Abwandlungen ergänzen diese Reihe.

filterkaffee

Filter statt Hochtechnologie: Handgebrühter Kaffee ist in.

Text: Christian Greder

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eatrice Rast schwenkt die Karaffe und lässt ihren Inhalt an die Wände schwappen, sie drückt ihre Nase tief hinein, inhaliert – und seufzt: «Herrlich.»

Dann giesst sie die Flüssigkeit in eine Tasse. Beatrice Rast, Tochter von Markus Rast, dem Gründer der Gour­ metrösterei Rast, ist eine der fundiertesten Kaffeeken­ nerinnen der Schweiz. Am liebsten trinkt sie das, was sie in der Karaffe schwenkt – Filterkaffee: «Er ist die Es­ senz des Kaffees.» Mit ihrer Leidenschaft hat es Beatri­ ce Rast schwer in der Schweiz. Filterkaffee hat hierzu­ lande einen marginal besseren Ruf als Abwaschwasser.

International aber gilt er als Spitze der Kaffeekultur.

Zahlreiche High­End­Coffeeshops zwischen San Fran­ cisco und Stockholm haben sich darauf spezialisiert, René Redzepi, der angeblich beste Koch der Welt, ser­ viert in seinem «Noma» in Kopenhagen nur Filterkaf­ fee, keinen Espresso.

Filterkaffee, das klingt vertraut, hat aber in der Form, in der Beatrice Rast ihn schätzt, nichts zu tun mit Tropfautomatik und Wärmeplatten – hier geht es um geschickte Handarbeit. Das Ergebnis ist mitunter ge­ wöhnungsbedürftig, weil es so anders schmeckt als das Altbekannte: klar und frisch und komplex, erinnert es optisch mehr an Tee als an Kaffee. Herkömmliche Fil­ terkaffeemaschinen machen laut Rast fast alles falsch, was man nur falsch machen kann: Das Wasser, das hier auf das Pulver rinnt, ist zu heiss für eine gute Extrakti­ on. Es trifft stets nur die gleiche Stelle und benetzt da­ mit den Geschmacksspender nicht gleichmässig. Die Öffnung, durch das es abtropft, ist zu klein, sodass das Wasser oben zu lange steht. Und der Filter schmeckt nach Papier.

Heute wird Filterkaffee leider meistens mit lieblo­ sen Massenabfertigungen, langweiligen Hotelbuffets oder dem Frühstückskaffee im Spital verbunden. Oder anders ausgedrückt, Filterkaffee wird mehr mit Quan­ tität als mit Qualität assoziiert. «Das mag in vielen Fäl­ len so sein», sagt Beatrice Rast. Daran sei aber die unbe­ holfene Zubereitung schuld und nicht der Filterkaffee an sich. Denn Filterkaffee macht den absoluten, den ur­ tümlichen Kaffeegeschmack möglich. Und dass dem Filterkaffee das sagenumwobene Schäumchen fehlt, die Crema wie beim typischen italienischen Espresso, ist ganz und gar kein Zeichen von fehlender Güte, weil die Crema, entgegen der landläufigen Meinung, kein Zei­ chen von Qualität ist.

Filterkaffee ensteht – im Gegensatz zum Espresso – nicht unter Druck. Der «Filterkaffeeinist» giesst manu­ ell und arbeitet mit Digitalwaage, Timer und Giesskan­ ne, um alle Parameter gut zu kontrollieren: Etwa sechs Gramm Kaffee kommen auf 100 Milliliter Wasser, das

85 bis 90 Grad haben sollte und langsam und in Kreisen mit der Giesskanne über den frisch und grob gemah­ lenen Kaffee gegossen wird. Im speziellen Filter darf er dann drei Minuten ziehen. Wer einmal weiss, wie es geht, variiert all das nach Lust, Laune und spezieller Röstung. «Die Kontaktzeit zwischen Kaffeepulver und Wasser ist beim Filterkaffee viel länger», erklärt Beatri­ ce Rast. Während die Bohne beim Mahlen für einen Es­ presso in 2500 bis 3000 Teile aufgebrochen wird, sind es beim Filterkaffee nur 400 bis 800 Teile.

Im Gegensatz zu Espresso «trinkt man an Filterkaf­ fee viel länger, man kann ihn geniessen wie alten Rum», schwärmt Rast. «Und mit jedem Schluck, je nach Tem­ peratur, bekommt man andere Geschmäcker.» Je käl­ ter der Kaffee wird, desto deutlicher zeigt er seinen Charakter. Dominieren am Anfang noch die herbe­ ren Röstaromen, kommen mit dem Abkühlen die fei­ neren, fruchtigen Noten. Die Bohnen für Filterkaffee werden heller geröstet als für Espresso, wodurch mehr Säure und fruchtige Aromen erhalten bleiben. Wäh­ rend für den kleinen Schwarzen meist Blends verwen­ det werden, setzt man bei Filterkaffee auf Single Ori­ gins: Hier wird das Terroir betont, auf dem der Kaffee gewachsen ist, die Charakteristika des Landes, aus dem er kommt.

Für den perfekten Filterkaffee sind einige Eckwerte zu beachten. Der Kaffee sollte niemals bereits gemah­ len gekauft werden. Dann empfiehlt sich der Einsatz ei­ nes Metallfilters, weil Papierfilter Kaffeeöle zurück­ halten und so dem Kaffee die Aromen entziehen. Die Durchlaufzeit für einen Liter sollte vier bis sechs Mi­ nuten dauern, mit der sogenannten «Abtropfzeit» kann die Durchlaufzeit noch etwas verlängert oder verkürzt werden. Diese Abtropfzeit wird von der Mahlung beein­ flusst, denn eine gröbere Mahlung beschleunigt, eine feinerer Mahlung verlangsamt den Durchlauf. Der Kaf­ fee muss schnell nach seiner Brühung genossen werden.

Auf keinen Fall auf einer Herdplatte warm halten und Stunden später noch trinken, weil das laufende Erhit­ zen das Aroma zerstört. Trotz der Tücken, die die Her­ stellung von Filterkaffee hat, zeigt die Gastronomie zu­ mindest vereinzelt Interesse: Es sei schwer, den Leuten begreifbar zu machen, was alles in den Bohnen steckt, sagt Rast: «Wenn ich ihnen erkläre, dass er nach Blau­ beeren schmecken kann oder nach Honig, dann schau­ en sie mich an und sagen: Ist doch nur Kaffee!» Mit der Zeit kommt aber das Erlebnis: Rast erzählt von einem Gastronomiekunden, dem Hotel Teufelhof in Basel, der mit der Vakuumkanne vor dem Gast arbeitet. «Es ist toll, die staunenden Augen der Gäste zu sehen, wenn sie weiter zum ersten Mal einen Filterkaffee probieren.»

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Bilder: Christoph Läser

Hario Handfilter Der Handfilter der japanischen Firma Hario ist eine Weiterentwicklung des MelittaFilters. Es wurden jedoch Anpassungen vorgenommen, die das Aufquellen des Kaffeepulvers und den Durchfluss des Wassers erleichtern. Der Filter ist mit dem «Good Design»-Award ausgezeichnet worden. Zum Filter gibt es den Hario Papierfilter, das japanische Papier gibt nur wenig Eigengeschmack an das Wasser ab. Es lässt Aromastoffe ungehindert passieren und bindet die im Kaffee enthaltenen Fette und Öle.

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CHemex kaffeekanne Die «Chemex» wurde 1940 vom in den USA lebenden deutschen Chemiker Peter Schlumbohm entwickelt. Der Chemiker wollte bei jeder Brühung eine perfekte Tasse Kaffee brauen. Die Rinne im oberen Teil der Kanne dient nicht nur als Ausguss, sondern auch dazu, den Dampf aus dem bereits gebrühten Kaffee am Filter vorbei entweichen zu lassen. Als eines der am besten designten Objekte steht die Chemex in der permanenten Ausstellung des Museum of Modern Art in New York.

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Vakuumkanne Bereits um 1830 in Europa entwickelt, geriet die Vakuumkanne in den 1960er Jahren beinahe in Vergessenheit. Seit einigen Jahren gewinnt die Zubereitungsart aber wieder mehr Anerkennung. Nebst der Erzeugung eines erstklassigen Kaffees punktet die Vakuumkanne vor allem auch mit dem Erlebnis während des Brühvorganges. Am Ende des Prozesses entsteht durch die eingesogene Luft ein Blubbern.

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kaltextraktor Die Legende besagt, dass die kalte Extraktion vor langer Zeit von einem Holländer erfunden wurde, als dieser fern der Heimat in Asien mit Kaffee experimentierte.

Dabei entdeckte er, dass man mit Kaltextraktion die Aromenvielfalt von Kaffee anders erlebt und zusätzlich eine angenehme und belebende Erfrischung gerade an heissen Tagen erhält.

Weitere Informationen www.rast.ch

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mit filterkaffee zum SCHweizermeiSter-titel mit Kaffee aus Äthiopien und Hahnenwasser aus Basel gewann raymond Place bei den schweizer Baristameisterschaften den Brewers Cup. in dieser Kategorie brühen die wettbewerbsteilnehmer den Kaffee mit Handfiltern.

Vom 23. bis zum 26. Mai 2013 wird Raymond Place nun gegen die Weltbesten seines Fachs antreten und die Schweiz an den Kaffee­Weltmeisterschaften in Melbourne vertreten. Als Leiter R&D bei der Delica AG, der Kaffeerösterei der Migros, beschäftigt er sich täglich mit dem perfekten Kaffee. Die meisten Schweizerinnen und Schweizer kennen die Filter aus der Kindheit, verbinden sie aber nicht an erster Stelle mit exzellen­ tem Geschmack. Bei Baristas und Kaffeekennern gewinnt diese Brüh­ methode jedoch wieder an Beliebtheit.

Dr. Raymond Place gibt zu dieser Entwicklung Auskunft: hetgm: Wie erklären Sie sich die steigende Popularität des Filterkaffees unter den Kaffeeliebhabern? raymond Place: Bei kaum einer anderen Zubereitungsmethode kann man den Geschmack des Kaffees selber so stark beeinflussen. Sie greift den gesellschaftlichen «self made»­Trend auf.

Im angelsächsischen Raum ist Filterkaf­ fee schon lange wieder in Mode. In Berlin gibt es Bars, die den Kaffee ausschliess­ lich mit diesen Handfiltern zubereiten.

Wer Kaffee gerne zelebriert, dem eröffnen sich mit dem Filterkaffee ganz neue Möglichkeiten.

hetgm: Warum hat die Jury Sie zum Gewinner gewählt?

Place: Im Final durfte jeder Teilnehmer mit seinem eigenen Kaffee und Wasser arbeiten. Dazu habe ich einen exquisiten Kaffee aus Äthiopien verwendet, der von Kleinstbauern mit viel Handarbeit hergestellt wird. Die Plantagen sind selten grösser als eine Hektare, wodurch die Bauern sehr viel Zeit in jede einzelne Bohne investieren können. Dann habe ich meine eigene Wassermischung verwendet: Hahnenwasser aus dem Basler Bruderholz, gefiltertes Wasser und normales Mineralwasser. Wasser und Kaffee müssen perfekt zueinander passen. Zu Kaffee mit hohem Säuregehalt passt im Normalfall Wasser mit mittle­ rem Kalkgehalt, gefiltertes Wasser passt besser zu Kaffee mit tiefem Säuregehalt. hetgm: Wie macht man den perfekten Filterkaffee?

Place: Diese Dinge sind wichtig: der Rohkaffee, die Röstung, der Mahlgrad des Kaffees, die Temperatur und Qualität des Wassers und das Verhältnis vom Kaffee zum Wasser. Mit diesen Kompo­ nenten kann man nahezu grenzenlos variieren und individualisieren. X

hetgm: Wann trinken Sie selbst Filterkaffee?

Place: Wenn ich Zeit habe. Denn, ein guter Filterkaffee braucht Zeit. Deshalb trinke ich morgens Kapselkaffee und abends Filterkaffee. Das ist ja das Schöne an der Sache: Für jede Tageszeit und für jede Stimmungslage gibt es verschiedene Arten, den Kaffee zuzubereiten.

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71 %

der erdoberfläche ist von wasser bedeckt.

3,5 % davon ist süsswasser.

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lebenselixier wasser wasser ist nicht gleich wasser. auch mineralwasser unterscheiden sich.

Text: Sarah Sidler Bilder: NASA / Blue Marble Project

T

rinkwasser wird zu Recht als Le­ bensmittel Nummer eins bezeich­ net. Es hat einen so hohen Rein­ heitsgrad, dass es für den menschlichen Gebrauch, insbesondere zum Trinken und zur Zubereitung von Speisen, ge­ eignet ist. Arno Steguweit, Wassersom­ melier, gibt dem Schweizer Trinkwas­ ser generell gute Noten: «Das Schweizer Trinkwasser hat in vielen Regionen eine ausserordentliche Qualität.» Der Was­ serfachmann gibt aber zu bedenken, dass das reine Wasser aus den Bergmassiven in den Ballungszentren und Städten mit Fluss­ und Seewasser sowie aufbereitet­ em Wasser gemischt wird.

Doch das Schweizer Hahnenwasser wird streng geprüft: Moderne Analyse­ methoden erlauben den Nachweis von Wasserinhaltsstoffen in extrem tiefen Konzentrationen. Ein besonderes Augen­ merk gilt den hormonaktiven Substan­ zen. Sie gelangen vor allem aus den Klär­ anlagen in die Oberflächengewässer. Eine neue Messmethode von Schweizer For­ schern zeigt, dass viel mehr Bakterien im Trinkwasser leben, als angenommen. Die Schweiz führt deshalb eine neue Messme­ thode ein, die das Eidgenössische Wasser­ forschungsinstitut EAWAG in Dübendorf entwickelt hat. Die erhöhte Zahl natürli­ cher Wasserbakterien ist jedoch keine Be­ drohung für den Menschen, so Umwelt­ biologen. Arno Steguweit hält vieles sogar für Angstmacherei: «Natürliches Mine­ ral­ und Trinkwasser ist stets als unbe­

denklich einzustufen, da die Analysewer­ te jederzeit kontrolliert werden.»

Damit Hahnenwasser in bester Quali­ tät genossen werden kann, soll es immer etwas vorgelaufen lassen werden. Zudem soll es möglichst frisch konsumiert wer­ den. Arno Steguweit empfiehlt zudem, die Wasserhahnen im Haus ab und zu gründ­ lich zu desinfizieren.

Mineralwässer sind gleich und doch nicht gleich Obwohl die Schweiz über eines der welt­ weit saubersten Trink­ also Hahnenwas­ ser verfügt, werden hier jährlich rund 890 Millionen Liter Mineralwasser kon­ sumiert. Dies hat damit zu tun, dass Mi­ neralwasser in der Regel über wesentlich mehr für die menschliche Gesundheit re­ levante Mineralstoffe und Spurenelemen­ te als Leitungswasser verfügt. Und im Ge­ gensatz zum Leitungswasser können die Konsumenten bei den Mineralwässern jene wählen, die ihnen geschmacklich besser entsprechen.

Alle Schweizer Mineralwässer sind qualitativ gleich, aber trotzdem verschie­ den. Dies hat mit der Entstehung des Mi­ neralwassers zu tun, das über Jahre und Jahrzehnte tief in den Untergrund ver­ sickert. Dabei wird das Wasser nicht nur gefiltert und gereinigt, sondern löst auch Mineralien und Spurenelemente aus den verschiedenen Gesteinsschichten. Die Zusammensetzung dieser Schich­ weiter

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Die Mineralien Mineralien im Wasser sind aus dem Gestein gelöst, welches die einzelnen Wässer auf ihrem Weg durch das Erdreich passieren. Es handelt sich dabei um anorganische Mineralien, die vom menschlichen Körper nicht verwertet werden können.

Der Mensch benötigt Mineralien in verstoffwechselter Form. Auf Dauer getrunken, können sowohl stark mineralisierte Heilwässer als auch sehr gering mineralisiertes Wasser den Körper belasten. Befinden sich grosse Mengen gelöster Mineralien im Wasser, so können sich diese im Körper ablagern. Sind aber zu wenig enthalten, kann dieses Wasser dem Körper Mineralien entziehen, was zu Mangelerscheinungen führt. Empfohlen wird deshalb ein niedrig, aber ausgewo­ gen mineralisiertes Wasser.

Als sehr gering mineralisiertes Wasser bezeichnet man solches, das weniger als 50 Milligramm pro Liter aufweist.

Gering mineralisiertes Wasser beinhaltet zwischen 50 bis 500 Milligramm pro Liter. Wässer, die zwischen 500 bis 1500 Milligramm Mineralien pro Liter aufweisen, sind ausgewogen mineralisiert, alles darüber wird als hoch mineralisiert angegeben. (ssi)

das Quellwasser der getränkehersteller elmer mineralquellen in elm wird in einem betonkanal aufgefangen und weitergeleitet.

ten ist regional sehr verschieden. Deshalb weisen die Mineralwässer einen individu­ ellen Mineralgehalt auf, der Einfluss auf den Geschmack hat.

Damit ein Wasser als natürliches Mi­ neralwasser bezeichnet werden kann, muss es aus natürlichen Quellen oder un­ terirdischen Wasservorkommen sorg­ fältig gewonnen werden und eine beson­ dere geologische Herkunft sowie einen gleichbleibenden natürlichen Minerali­ engehalt aufweisen. Mineralwasser wird unmittelbar an der Quelle in Flaschen abgefüllt.

Nützliche und schädliche Mineralien Natürlichen Mineralwässer dürfen keine Mineralien zugefügt oder entzogen wer­ den. Allerdings ist es erlaubt, Kohlensäu­ re hinzuzufügen oder zu entfernen. Des­ halb sind aus der gleichen Quelle oftmals stille Wässer, kohlensäurearme und koh­ lensäurereiche Wässer erhältlich. Die Mi­ neralwässer aus verschiedenen Quellen unterscheiden sich hauptsächlich durch ihren Gehalt an Mineralien. Soll das Mi­

Tipps zur Wasserdegustation von Arno steguweit neralwasser einen Beitrag zur gesunden Ernährung leisten, sollten vor allem fol­ gende Mineralien darin enthalten sein: Calcium (Ca), da es der Körper für den Aufbau von Knochen und Zähnen so­ wie die Blutgerinnung und die Muskel­ tätigkeit benötigt. Der Tagesbedarf liegt bei ungefähr 800 Milligramm. 500 Mil­ ligramm Magnesium (Mg) pro Tag ver­ hindern Muskelkrämpfe und schützen vor einem Herzinfarkt. Fluorid (F) hat be­ sonders bei Jugendlichen eine karieshem­ mende Wirkung. Der Tagesbedarf beläuft sich auf ein Milligramm. Sulfat aktiviert die Gallen­ und Darmtätigkeit. Es kann deshalb als Verdauungshilfe dienen. Ab 800 Milligramm pro Liter kann es gar ab­ führend wirken. Natrium und Nitrat hin­ gegen sollten in Mineralwässern in mög­ lichst tiefen Mengen vorkommen. Durch den Konsum von Kochsalz ist der Natri­ umbedarf des Körpers längst gedeckt. Ni­ trat ist ein schädliches Mineral.

Es gibt nun Mineralwassermarken, die sich durch einen besonders hohen Ge­ halt an diesem oder jenem Mineral be­ sonders empfehlen. Weil beispielsweise

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Um herauszufinden, welches Wasser einem am ehesten zusagt, probiert man am besten drei oder vier verschiedene Sorten bei Raumtemperatur. Idealerweise kostet man sie in einer Blinddegustation.

Entweder testet man nur stille Wasser oder nur solche mit Kohlensäure. Jeden Schluck behält man einen Moment im Mund. Aufgrund der unterschiedlichen Mengen an Mineralien sind deutliche Abweichungen im Geschmack zu bemerken. Dabei unterscheiden sich angenehme Eindrücke mit einem weichen Gefühl auf der Zunge von weniger weichen. Durch die im Wasser gelösten Mineral­ und Feststoffe und die persönliche Wahrnehmungsschwelle im Gaumen entscheidet der Mensch, wie ihm ein Wasser gefällt. Das weichste Wasser ist das, welches im Moment am besten zu einem passt. Der Körper spürt instinktiv, was er gerade braucht. Weil sich die persönlichen Bedürfnisse jedoch mit der Zeit ändern können, sollte der Test in regelmässigen Abständen wiederholt werden.

Adelbodner eines der Mineralwässer mit sehr hohem Sulfat­ und Hydrogencarbo­ natgehalt ist, kann es als unterstützende Massnahme bei Verdauungsproblemen helfen. Ein hoher Gehalt an Hydrogen­ carbonat wirkt Sodbrennen entgegen und macht fettreiches Essen bekömmlicher.

Evian zeichnet sich nach eigenen Anga­ ben durch seine Ausgewogenheit aus. Ep­ tinger Mineralwasser enthält weniger als 0,2 Mikrogramm Uran pro Liter, das ist der tiefste Wert aller natürlichen Mine­ ralwässer der Schweiz. Henniez unter­ scheidet sich durch seinen ausgewogenen Geschmack und Gehalt an Mineralsalzen.

Valser Wasser zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Mineralstoffen und Spu­ renelementen aus. Das durch zahlreiche Gesteinsschichten gereinigte, minerali­ sierte Elmer Mineral ist frei von Nitraten und natriumarm.

Mineralwasser als Heilmittel?

Die St.­Leonhards­Quelle in Deutschland preist ihre Wässer sogar als Heilmittel an.

Sie spricht von einer Wasser­Apotheke.

Ihre sieben lebendigen Wässer aus fünf Quellen würden ein breites Spektrum von Befindlichkeitsstörungen oder Krankhei­ ten wie Rücken­ oder Herzschmerzen so­ wie Stress lindern.

«Wasser verfügt über besondere Kräf­ te», sagt Wasserfachmann Arno Stegu­ weit dazu. Es richtet sich nach dem Mond und kommt und geht mit den Gezeiten.

Gelöste Mineralstoffe haben zudem je­ des für sich eine eigene Wirkungswei­ se im Körper. «Es kann sein, dass genau der eine Inhaltsstoff des Wassers in unse­ rem Organismus gefehlt hat, um einen po­ sitiven Prozess in Gang zu setzen.» Man spricht dabei auch vom Katalysator­Ef­ fekt. Ob gelöste Mineralstoffe jedoch dazu ausreichen, um körperliche Leiden zu ku­ rieren, das vermag Arno Steguweit nicht finalisierend zu bewerten.Durch Tech­ nologien wie Verwirbelung versprechen verschiedene Anbieter auf dem Markt, dass normales Leitungswasser so verän­ dert werden kann, dass seine molekula­ re Struktur wieder lebendigem und sau­ erstoffreichem Quellwasser entspricht.

Bei diesem Verfahren bewegen Wasser­ wirbler das Wasser mit hoher Geschwin­ digkeit, lösen vermehrt Luftsauerstoff und Stickstoff im Wasser und würden so die Fliess­ und Lösungsfähigkeit erhö­ hen. Als «Werbegag» tut Arno Steguweit künstlich mit Sauerstoff angereicher­ tes Wasser ab. «Leider gibt es keine Leis­ tungssteigerung.» Das musste auch eine renommierte deutsche Wassermarke an­ erkennen und die Kampagne für ihr Pro­ dukt mehrfach in einem Jahr korrigieren, bis die Botschaft an den Konsumenten wieder stimmte. «Der Körper kann nicht mehr Sauerstoff aufnehmen als durch die Atmung. Und wenn die roten Blutkörper­ chen versorgt sind, dann atmen wir den Überschuss sogar wieder aus.» X

Arno steguweit Der 34­jährige Deutsche arbeitete als Chefsommelier im Restaurant Lorenz Adlon im Hotel Adlon in Berlin. Im Zuge des Aufbaus einer Mineralwasserkarte widmetet er sich das erste Mal im Detail der kulinarischen Dimension des Themas Wasser. Arno Steguweit stieg so tief in das Thema ein, dass ihn die nationale Presse 2005 ob seines fundierten Fachwissens zum «ersten Wassersommelier Europas» kürte. Inzwischen unterhält er eine eigene Raritäten­Weinhandlung und stellt sein einzigartiges Fachwissen rund um das Thema Wasser zur Verfügung.

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markgräflerland Text: Gabriel Tinguely, Fotos: zVg

in aigle VD wird der zweite «mondial du Chasselas» vorbereitet. in Badenweiler (D) geht der «gutedel Cup» in die 17. runde. wir haben die erste markgräfler winzergenossenschaft schliengen-müllheim besucht, die an beiden wettbewerben ganz vorne mit dabei war. gutedel trocken edition sonnenstück schloss bürgeln.

Die

Situation ist hier wie dort die gleiche. In beiden Regionen ist Chasselas/Gut­ edel die Hauptrebsorte. Und in beiden Regionen haben die daraus gekelterten Weine ein Problem mit dem Image. Trotz allem sind die Gewächse der besten Produzenten begehrt und immer rasch ausverkauft. Durchschnittliche Ware dagegen landet als Li­ terqualität in Regalen der Discounter. Hier, das sind die Westschweizer Kantone. Dort befindet sich das Markgräflerland, zwischen Basel und Freiburg im Breisgau gelegen.

Die hügelige Vorbergzone des Schwarzwaldes auf der rechten Rheinseite, gegenüber des Elsass, hat eine lange Weinbautradition. Neben Gutedel sind die rund 3.000 Hekt­ ar mit Weissburgunder, Grauburgunder, Chardonnay und Spätburgunder (Pinot Noir) bestockt. Die kalkhaltigen Löss­ und Lehmböden ergeben frische, fruchtige Weine, und die vielen Sonnenstunden – das Markgräflerland zählt zu den wärmsten Regionen Deutschlands – verleihen den Weinen Kraft.

Der Gutedel trocken Edition Sonnenstück Schloss Bürgeln ist der kräftigste Gut­ edel­Wein der Ersten Markgräfler Winzergenossenschaft Schliengen­Müllheim, kurz

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kellermeister Philip dahm ist dipl. ing. weinbau/önologie.

WG. Damit beginnt der Geschäftsführer Wolfgang Grether die Verkostung und wirft die Degustationsordnung auf den Kopf. Von 13 Volumenprozenten Alkohol geht es das Treppchen hinunter bis zum Gutedel Kabinett trocken mit 10,5 Volumenprozenten.

Die roten Buchstaben «MW» auf der Etikette kennzeichnen diesen Wein als Messwein und erinnern an den Ortspfarrer Leonhard Müller, der 1908 in Schliengen die erste Winzergenossenschaft im Markgräflerland gründete. Heute verarbeiten 90 Genossen­ schaften rund drei Viertel der Ernte. «Wir haben in den vergangenen Jahren viel auf den Kopf gestellt», sagt Wolfgang Grether. Der Erfolg gibt ihm Recht: «Mit dem Gut­ edel Edition Sonnenstück haben wir am ersten ‹Mondial du Chasselas› in Aigle VD die Eidgenossen überzeugen können und Gold gewonnen», sagt er. «Blind verkostet, liesse sich der Wein zwischen einem St­Saphorin und einem Yvorne einordnen.» Die Charak­ tereigenschaften passen. Aus Schweizer Sicht ist der Gutedel Lindenhof mit einem Ep­ esses vergleichbar, und die leichteren Weine, wie der ebenfalls mit Gold geadelte Chas­ selas Graf Zeppelin, könnten einem La Côte entsprechen. Die Gutedel der WG werden zudem am Gutedel Cup und bei der Landesweinprämierung regelmässig ausgezeich­ net. Von diesen Erfolgen geht einiges auf das Konto von Qualitätsmanager, Winzer und Önologe Philip Dahm. Er überwacht die Arbeit der 750 aktiven Winzer der Ge­ nossenschaft. Doch sie alle waren es, die den Grundsätzen der WG zustimmten. Und diese entspricht der Philosophie von Slow Food: gut, sauber und fair. Für die ökologi­ sche Bewirtschaftung der Reben und beste Traubenqualität erhalten die Winzer mehr Geld.

Dafür gehören die Weine mit einem Verkaufspreis ab fünf Euro ins Premiumseg­ ment. Bei einem Durchschnittspreis von 2,65 Euro pro Flasche ein stolzer Preis. Die Weine der Ersten Markgräfler Winzergenossenschaft Schliengen­Müllheim können bei deren Tochtergesellschaft, Badisches Weinhaus Schweiz, in Allschwil bezogen werden. X www.sonnenstueck.de

im markgräflerland gibt es neben dem gutedel auch zahlreiche spannende spätburgunder zu entdecken. Zwei Privatweingüter stellen wir hier kurz vor.

Privatweingut H. Schlumberger

claudia schlumberger-bernhart und ulrich bernhart.

Claudia Schlumberger­Bernhart und ihr Mann Ulrich Bernhart führen ein traditio­ nelles Weingut. Die Rebfläche von 8,5 Hektar erlaubt es ihnen, alle Arbeitsschritte sel­ ber auszuführen. Aus Gutedel­Trauben, Burgundersorten und in kleinsten Mengen Riesling, Sauvignon Blanc, Merlot und Cabernet keltern sie trockene, mineralische und terroirbetonte Spitzenweine. Das Weingut Schlumberger ist Mitglied der renom­ mierten Vereinigung Deutscher Prädikatsweingüter. Ihre Weissburgunder, Grau­ burgunder und Pinot­Noir­Weine aus der Lage Altenberg «Wingerte» zählen zu den «Grossen Gewächsen». Das Privatweingut H. Schlumberger ist in der Schweiz nicht vertreten. Für einige Flaschen seiner Weine nach Laufen ins Markgräflerland zu rei­ sen, lohnt sich aber auf jeden Fall. www.schlumberger­wein.de

Weingut Jürgen von der Mark

Jürgen von der mark lässt wein werden.

Das neue Produktionsgebäude von Jürgen von der Mark ist ein unspektakulärer, aber ökologischer Holzbau in der Gewerbezone von Bad Bellingen (D). Die Reben, deut­ sche Spätburgunder und französische Pinot­Noir­Klone, stehen am Tuniberg, rund 40 Kilometer weiter im Norden. Jürgen von der Mark ist Master of Wine und ein Philo­ soph. Seine Reben bewirtschaftet er biologisch und erntet kleinste Mengen. Im Kel­ ler nimmt er minimalste Eingriffe vor und jeden Jahrgang widmet er je nach Charak­ ter des Weins einem Lied: 2011 «Una voce poco fa» aus dem Barbiere von Rossini, 2010 «Here I go again» von Whitesnake und im 2009 «Hey Jude» und «Imagine My Frust­ ration», interpretiert von Ella Fitzgerald. Jürgen von der Marks Liedweine sind bei der Martel AG in St. Gallen erhältlich. Seinen Pinot Noir Village gibt es bei Delinat. www.weingutvondermark.de

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wolfgang grether, geschäftsführer und vorstandsmitglied.

tage in

new york Text: Tobias Zihlmann, Bearbeitung: Jörg Ruppelt Fotos: Bruno Bolinger (Marmite), zVg

Die aufregenden erlebnisse des 22-jährigen Kochtalents tobias Zihlmann, der sich zum Probekochen in die usa aufmachte.

A

lles begann im Sommer 2012. Da­ mals verliess ich das Restaurant Mesa in Zürich und wollte meine ersten Erfahrungen im Ausland machen. Ich ging für zwei Monate nach Stockholm zu Mathias Dahlgren ins Restaurant Mat­ salen. Seither hat mich das Fernweh ge­ packt. Die Zeit in Schweden war sehr in­ tensiv und lehrreich, sie hat meine Art zu kochen und mein Denken über das Essen mehr geprägt als die letzten drei, vier Jah­ re in der Schweiz.

Durch den Winter war ich auf der Su­ che. Praktikumsstellen waren das eigent­ liche Ziel. Du gehst zwei, drei Monate in einen Betrieb. Nimmst so viel mit, wie du kannst, lernst neue Menschen, neue Kul­ turen kennen. Und nach zwei Monaten machst du dich wieder davon. ‹Okay, ver­ such es mal in den USA›, sagte ich mir.

David Chang hat vor gut neun Jahren in New York sein erstes Restaurant an der First Avenue eröffnet. Mittlerweile hat er neun davon. Es ist eine Erfolgsgeschich­ te, mit Konzepten, die, wie ich glaube, auch in der Schweiz einschlagen könn­ ten. Ich war auf der Suche nach solchen

‹Non­Reservation›­Restaurants.

Klei­ ne, schnelle, unkomplizierte Lokale, die Suchtpotenzial haben.

David Chang bot auf seiner Home­ page ein sechswöchiges Praktikum an.

Man könne einen Einblick in alle seine sechs New Yorker Restaurants bekom­ men, schrieb er. Um ein solches Prak­ tikum musste ich mich natürlich be­ werben. Statt einer Praktikumszusage bekam ich ein Jobangebot. Zum Probear­ beiten bitte einmal nach New York reisen!

Was soll man da gross überlegen? Pass beantragt, Flug gebucht. Abreise Anfang Februar. Über meine Einreise in die USA will ich nicht allzu viele Worte verlieren. Es lässt sich in einen Satz packen. Erst sitzt du neun Stunden im Flugzeug, danach stehst du drei Stunden an der Passkon­ trolle an. Mein Hotel lag an der 27th Street zwischen 4th and 5th Avenue. Am Madison Square Park. Um die Ecke hat Daniel Humm sein Restaurant Eleven Madison Park. Grosse Restaurantbesu­ che waren nicht geplant. Ich wollte mein Hauptaugenmerk auf Alternativ­ und

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Fastfood­Restaurants legen – und natür­ lich bei David Chang probearbeiten.

In der ‹Momofuku Ssäm Bar› – nicht das, was ich suchte Nach vier Tagen Sightseeing meldete ich mich in David Changs ‹Momofuku Ssäm Bar›. Ich nehme es vorweg. Das war nix!

Ein tolles Team und das Essen, das ser­ viert wird, hat Suchtpotenzial. Das ist aber nur die eine Seite. Ich musste fest­ stellen, dass dieser Betrieb vom Arbeiten her zu weit weg ist von dem, was ich bis anhin gemacht habe. Ohne es abzuwer­ ten: Die Philosophie des Betriebes ist da­ rauf ausgelegt, dass sich hier junge Köche finden, die einen Schritt aus dem alltäg­ lichen Restaurantsumpf wagen wollen und sich weiterentwickeln möchten. Im Prinzip ein Trittbrett für ambitionier­ te junge Köche, die es in die Sternegas­ tronomie schaffen wollen. Diesen Sprung habe ich schon hinter mir. Also habe ich auf das Jobangebot verzichtet. Nach die­ sem Tag war ich umso mehr motiviert, mich in einem weiteren Restaurant zu bewerben.

Im ‹Atera› – platt nach einem Tag, aber glücklich

tobias zihlmann Der in Escholzmatt LU geborene Tobias Zihlmann begann im Februar 2007 mit der Kochlehre im Hotel Lenkerhof Alpin Resort in Lenk und beendete seine Ausbildung im Restaurant Les Quatre Saisons in Basel. Von 2009 bis März 2011 arbeitete er als Chef Gardemanger und Junior Sous­chef im Restaurant Lampart’s in Hägendorf, ehe er im August 2011 zu Markus Lindner ins «Mesa» wechselte und dort als Chef Gardemanger bis April 2012 kochte. Im Sommer vergangenen Jahres packte ihn das Fernweh, und er absolvierte ein zweimonatiges Praktikum bei Mathias Dahlgren vom Restaurant Matsalen in Stockholm. Seit seiner Rückkehr aus Schweden kocht er in kleineren Betrieben in der Schweiz. Nach einer zehntägigen Schnuppertour in New York hofft er auf ein festes Job­Engagement in einem der vielen Spitzenres­ taurants der amerikanischen Metropole.

Bisher grösster Erfolg seiner Laufbahn: 2012 schaffte er es unter die besten Zehn der «marmite youngster selection».

Das Restaurant kannte ich über einen Link, der ein Kollege von mir im Inter­ net gepostet hat. Mir fiel auf, dass Ate­ ra­Küchenchef Matthew Lightner eine Schule hinter sich hat, um die ich ihn be­ neide. Seine anscheinend prägendste Zeit hat er in zwei Restaurants verbracht, die nicht nur zu den weltbesten gehören, son­ dern meiner Ansicht nach sehr gegensätz­ lich sind und daher sehr spannend in der Kombination. Beide sind für sich einzig­ artig. Aber, und das sah ich die Tage dar­ auf, die Kombination der Techniken und Philosophien der beiden Restaurants hat mich aus den Socken gehauen. Als seine Mentoren nennt Matthew Lightner An­ doni Luis Aduriz aus dem ‹Mugaritz› in Spanien und Rene Redzepi vom ‹Noma› in Kopenhagen.

Ich bin einfach direkt in die Küche des ‹Atera› reinspaziert. Drückte Victoria Blamey, Sous­chefin von Matthew Light­ ner, die Hand, hielt ihr meinen Lebens­ lauf unter die Nase und sagte, ich wol­ le probearbeiten. ‹Okay›, erwiderte sie, ‹komm’ morgen früh um zehn.› Die Produktionsküche des ‹Atera›liegt im Untergeschoss, wie auch die zwei Treibhäuser, die sie bewirtschaften. Je­ den Tag werden Blumen, Blüten und Kräuter frisch geerntet. Die Küche und das Team – toll! Getrimmt auf Kompro­ misslosigkeit, in jeder Beziehung. Vorbe­ reitung ist alles, wenn man auf höchstem Niveau dem Gast ein Erlebnis bieten will.

Es wird nichts dem Zufall überlassen. So verbrachte ich einen Grossteil meines Ta­ ges mit Arbeiten wie: acht verschiedene Blüten in einzelne Segmente zu zertei­ len, kleinste Kräuterspitzen und Kres­ seblätter zu sortieren, um sie anschlies­ send mit Hilfe meiner Pinzette in ein vier mal vier Zentimeter kleines Couvert aus durchsichtigem Esspapier in Kombina­ tion mit einem zwei mal zwei Millime­ ter kleinen Stück knuspriger Geflügel­ haut und Petersilienpulver zu packen und das dann zu verschweissen. Dieses Päck­ chen schmilzt in Berührung mit Flüssig­ keit und gibt sein Inneres frei. Kann man sich für eine solche Arbeit begeistern? Ja, ich schon!

Serviert wird in zwei ‹Sittings› am Abend. Für je zwölf bis 14 Gäste. Gereicht werden in rascher Abfolge insgesamt 28 Gerichte. Die meisten sind mit zwei, drei Bissen verputzt. Gearbeitet wird in einer offenen Küche im Erdgeschoss im eigent­ lichen Restaurant. Penibel sauber, ak­ kurat, konzentriert und schnell. Es gibt

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Schweineblut als knusprigen Chip, ein Stück Rande, das aussieht wie ein Kohle­ brikett, mit geräucherten Forellenrogen, eine Erdnuss aus Foie gras, kandierte Pe­ tersilienwurzel mit Milchhaut und Bana­ ne. Und viele Kräuter, Sprossen, Blumen.

Und die machen alle Sinn, geschmack­ lich meine ich. Ich war ziemlich platt nach diesem Tag. Victoria hat mich auch gleich noch an zwei weitere Restaurants weiter­ vermittelt, in die ich die Tage darauf doch noch reinschauen sollte.

Im ‹Corton› – die Art wie gekocht wird, ist nicht mein Ding Das Restaurant Corton ist gleich um die Ecke des ‹Atera›. Paul Liebrandt ist der mit zwei Sternen ausgezeichnete Küchen­ chef. Seine Küche: klassisch. Höchste Qualität, mit Sicherheit. Aber die Art, wie gekocht und angerichtet wird, entspricht nicht meinem Verständnis von, sagen wir, ‹durchdachtem› Kochen. Zu human sind die einzelnen Aromen über den gan­ zen Teller verteilt. Ein Separieren von Ge­ schmäckern. Ich fahre am liebsten einmal mit der Gabel durch das Gericht und habe die ganzen Geschmäcker, die ganze Idee des Kochens im Mund.

Im ‹Aska› – Frühstücken mit dem Team Das Restaurant ist sehr klein, und ein Ge­ heimtipp in der Spitzengastronomie New Yorks. Das ‹Aska› liegt in Brooklyn und wird von einem jungen Schweden na­ mens Fredrik Berselius geführt. Sein Team besteht aus Köchen, die bei Mathias Dahlgren oder Magnus Nilsson gearbei­ tet haben. Mir also von vornherein sym­ pathisch. Ich traf Fredrik am Tag mei­ ner Abreise noch zu einem Gespräch. Ich frühstückte mit dem Team, wir sprachen über meine Zeit in Stockholm und über den Versuch, nach New York zu kommen.

Ich sage Versuch, da es in der Tat nicht so einfach ist, sich als Schweizer in den ame­ rikanischen Arbeitsmarkt zu integrieren.

Da sind viele Hürden zu überwinden.

Von New York kam ich also mit zwei Job­Angeboten nach Hause. ‹Aska› und ‹Atera›. Leider gibt es da ein Aber. Die Be­ triebe können oder wollen es sich nicht leisten, die Kosten für ein Visum zu über­ nehmen. Also gelten die Angebote nur dann, wenn ich mir auf eigene Faust ein Arbeitsvisum besorge. Das bedeutet, erst mal wieder Geld verdienen. Und das tue ich jetzt.» X www.ateranyc.com www.askanyc.com www.momofuku.com www.mathiasdahlgren.com

MIT DRUCK UND DAMPF Text: Jörg Ruppelt, Bilder: zVg.

D

er komplexe, schier unendlich programmierbare Combistea­ mer oder der klassische, zuge­ gebenermassen in jüngster Zeit etwas in Vergessenheit geratene Drucksteamer?

«Keine Frage», antwortet Thomas Sandor.

«Mein Favorit ist der gute alte Druckstea­ mer. Und ich finde es, ehrlich gesagt, rich­ tig schade, dass dieses Powergerät in vie­ len Küchen nur zu zehn Prozent genutzt wird.»

Seit sechs Jahren arbeitet der gebür­ tige Deutsche und ehemalige Küchen­ chef als Schulungsleiter bei Salvis in Of­ tringen. Und obwohl das auf thermische Kochsysteme spezialisierte Unterneh­ men nahezu die gesamte Gerätepalet­ te anbietet – vom Herd über die Fritteu­ se bis zum Combisteamer – will Thomas Sandor eine Lanze für den Drucksteamer brechen. Ein Gerät, das viel mehr kön­ ne als lediglich Gemüse dämpfen. Ein Power­Garer, mit dem Blanchieren, Po­ chieren, Kochen, Pasteurisieren, Steri­ lisieren, Aufbereiten oder Auftauen von Gemüse, Fleisch, Geflügel, Fisch, Terri­

Drucksteamer erleben eine renaissance.

Denn die geräte sind drei- bis fünfmal schneller als herkömmliche Kochapparate, sparsam im Verbrauch von wasser und energie, einfach in der Handhabung und: sie können mehr als nur gemüse garen!

nen, Früchten und Eiern in Perfektion ge­ lingt. «Es geht um Zeitersparnis, Effizi­ enz», sagt Thomas Sandor, «und es geht um Produktqualität, die dank des Druck­ steamers unerreichbar ist. Garen im sau­ erstoffarmen Bereich bedeutet: Produk­ te werden nicht ausgelaugt; Farbe, Form und Aroma bleiben erhalten!»

Dreimal im Jahr lädt Thomas Sandor interessierte Köche aus der Hotellerie, Restauration und Gemeinschaftsverpfle­ gung zum Salvis­Drucksteamer­Kochse­ minar nach Oftringen ein und demons­ triert die Vielseitigkeit des Garens mit Druck und Dampf. Dabei blickt er auch zurück auf eine lange Druck­ und Dampf­ Geschichte. Die beginnt im 17. Jahrhun­

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dert, als ein gewisser Denis Papin, Phy­ siker und Mathematiker aus Frankreich, im Jahre 1674 einen Topf entwickelt, der als Vorläufer des modernen Schnellkoch­ topfs gilt. Es handelt sich dabei um einen Behälter, in dem durch die Erzeugung unterschiedlicher Drücke die Siedetem­ peratur von Wasser beeinflusst werden kann. Der Papin’sche Topf konnte über ein Gewicht an der Stange, die mit einer Öffnung im Topf verbunden war, stufen­ los reguliert werden. Wenn der Behälter­ innendruck der Gewichtskraft des Ge­ wichts entsprach, öffnete sich dieses Überdruckventil. Bei der ersten Vorfüh­ rung vor der Royal Society in London zer­ barst allerdings der Topf. Eine Blama­ ge für den ehrgeizigen Franzosen. Erst nachdem er auch das Sicherheitsventil erfunden hatte, funktionierte sein Koch­ topf sicher und erhielt wenige Jahre spä­ ter die Patentschrift.

Bis das erste Druckdampfgerät für Grossküchen auf den Markt kommt, ver­ gehen allerdings noch gut 300 Jahre. 1978 entwickelt Franke in der Schweiz den ers­

DRUCKSTEAMER IM ÜBERBLICK

SALVIS Ein Modell mit einzigartig 99 Programmplätzen und 10er­Tastatur, Turbo­ Dampferzeuger, Kerntemperatur­Sonde, modernste Technologie.

Entwicklung in der Schweiz, Herstellung in Deutschland.

ELECTROLUX Ein Modell mit Wasserbehälter für Verdampfung im Garraum, keine Enthärtung im Gerät, Füsse als Option. Wird von Electrolux in der Schweiz hergestellt, allerdings in kleinen Auflagen und als Nebenbusiness.

METOS Zwei Modelle, 24 und 36 kW. Eckiger Garraum, Kapazität für 4 x GN 1/1–65mmm oder 3 x GN 1/1–100 mm. Folientastatur ohne Knebel. Wird in Finnland produziert. Noch kein eigener Vertrieb in der Schweiz. Verkauf über Metos Vorarlberg.

HOBART Fünf Modelle im Angebot, hohe Leistung, grosser Boiler, Auftau­ automatik, Abdampfvernichter, automatische Boilerentleerung und Selbstreinigungsprogramm, sternförmiger Dampfverteiler.

Herstellung in Frankreich und England.

www.salvis.ch

www.electrolux.ch

www.metos.com

www.hobart.ch

ten Drucksteamer. Gemüse dämpfen à la minute ist damals eine Sensation. Es be­ ginnt der Siegeszug eines völlig neuen Ge­ räts. Die Verkaufszahlen steigen rasch an, beginnen aber Mitte der 1980er­Jah­ re plötzlich zu stagnieren, als der Heiss­ luftdämpfer, auch Konvektomat oder Combisteamer genannt, auf den Gastro­ markt kommt und fortan als Alleskön­ ner, der nicht nur als Umluft­Backofen ge­ nutzt werden kann, sondern auch Dampf erzeugt, die Köche begeistert. Und das bis heute. 30 Prozent aller deutschen A­ la­carte­Restaurants arbeiten mit Com­ bidämpfern. In der Schweiz dürfte der Prozentsatz noch höher liegen. Rational, Marktführer bei den Combisteamern,

setzte 2012, ein Jahr nach der Einfüh­ rung seines neusten Geräts, des «SelfCoo­ kingCenters withefficiency», weltweit 40.000 Gargeräte ab.

Von diesen Verkaufszahlen kann Sal­ vis, Spitzenreiter im Drucksteamerbe­ reich, nur träumen. Während vor mehr als 30 Jahren rund 400 Druckgarer in der Schweiz verkauft wurden, sind es heute rund 200 Geräte. Die vielseitigen Com­ bisteamer sind auch bei Salvis der grosse Umsatzträger. Allerdings beobachtet das Unternehmen, das seine thermischen Ap­ parate im deutschen Bad Mergentheim produziert, eine Renaissance des Druck­ garens. Ausgelöst durch die BSE­Krise und die seit Jahren stärkere Hinwendung

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der Konsumenten zur gesünderen Ernäh­ rung, wie Salvis­Schulungsleiter Thomas Sandor vermutet. Zeit und Energie sind zwei Punkte, bei denen der Druckstea­ mer die Nase vorn hat. Gegenüber dem Combidämpfer lassen sich die Garzeiten von Gemüse bis zu 90 Prozent reduzie­ ren. Ausserdem sei der Stromverbrauch laut Salvis bis zu 65 Prozent geringer bei langzeitgarprozessen. «Ausserdem kann man zusätzliche Betriebskosten mit dem Wärmerückgewinnungssystem sparen.

Dank der optimalen Wärmeisolation der meisten Geräte ist eine schnelle Betriebs­ bereitschaft gewährleistet und sorgt bei geringer Wärmeabstrahlung für ein ar­ weiter beitsfreundliches Küchenklima.

DAS DRUCKSTEAMER-THERMOMETER T

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stÄrkeProdukte in kürzester zeit 114° (Spaghetti) in 6 Min.

druckgaren ab 97°c Druckloses garen bis 95°C

gemüse effizienz in Perfektion 110°–115° in 1–3 Min.

sPargel zarte spitzen benötigen wenig druck 107° in 7 Min.

meeresfrüchte druckgedämpft mehr essgenuss 102°–105° in 1,5–2,5 Min.

fleisch langzeitgarprozess nachtgaren 75°–95° in 2–15 h

fleisch / gemüse sous vide 75°–95° in bis zu 16 h

fisch Perfekte textur sanft gedämpft 65°–75° in 6–8 Min

70°

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Quelle: Salvis

seminare druckgaren «druckdampf von der traditionellen bis zur avantgarde-küche» Die Schwerpunkte dieses Salvis­Seminars in Oftringen liegen beim Aufzeigen der vielseitigen Einsatzbereiche, der ernährungsbewussten Zubereitung von Speisen sowie effiziente Nutzung des Drucksteamers.

«druckgaren für gesundes frisches kochen in der grossküche» ist das Thema eines Seminars von Geräteher­ steller Elro in Bremgarten. Im Mittelpunkt stehen die Elro­Druckgarbraisière und der Elro­Druckkochapparat mit Vorführung und anschliessender Degustation von produzierten Speisen.

Nächste Daten: Mittwoch, 29. Mai, 11.00 bis 14.30 Uhr Mittwoch, 29. Oktober, 11.00 bis 14.30 Uhr

Nächste Daten: Donnerstag, 18. April, 9.30 bis 15.00 Uhr Dienstag, 20. Juni, 9.30 bis 15.00 Uhr Mittwoch, 25. September, 9.30 bis 15.00 Uhr

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Auskunft und Anmeldung über: salvis ag Nordstrasse 15 4665 Oftringen www.salvis.ch elro werke ag Wohlerstrasse 47 5620 Bremgarten www.elro.ch

PRO DRUCKSTEAMER Zusammengefasst sind es sechs Punkte, die für eine vermehrte Anwendung eines Drucksteamers in kleinen wie grossen Produktionsküchen sprechen:

Gesund dämpfen: Die Kombination von Druck und Dampf verkürzt die Kochdauer und verhindert den Verlust von Vitaminen, Mineral­ stoffen und Farben, der sonst beim Ko­ chen auftritt. Wenn es um den Eigen­ geschmack geht, Aroma, Aussehen und Farbe – kurz um ungetrübtes Essvergnü­ gen –, dann gibt es keine Alternative zur modernen Dampfgarmethode.

Schonend blanchieren: Mit gelochten GN­Behältern garen Sie im Drucksteamer schonend grüne Gemüse schnell und unkompliziert vor. Sie elimi­ nieren sogar Bitterstoffe – aber das Blatt­ grün bleibt erhalten.

fünf drucksteamer-kochbücher zu gewinnen!

Das erste, speziell dem Thema Drucksteamer gewidmete Kochbuch kommt dieser Tage auf den Markt. Inhalt ist die Geschichte und die entwicklung des Geräts sowie eine umfangreiche, von Thomas sandor zusammengetragene sammlung von basisrezepten für die Zubereitung von Meeresfrüchten, Fisch, Desserts, Fleisch, stärkebeilagen und Gemüse im Drucksteamer. Weitere rezepttipps gibt’s von internationalen spitzenköchen wie Karlheinz Hauser vom 2-Michelin-sterne-restaurant seven seas in Hamburg, Heinz reitbauer vom 2-Michelin-sterne-restaurant steirereck in Wien und Newcomer Andre Gerrits vom 1-Michelin-sterne-restaurant Amsterdammetje in Amsterdam. Der Hotellerie et Gastronomie Verlag hat einige exemplare frisch ab Druckerpresse ergattert und verlost fünf Kochbücher unter allen einsendern. Interessenten melden sich unter dem stichwort «Drucksteamer-Kochbuch» via e-Mail an: joerg.ruppelt@hotellerie-et-gastronomie.ch.

Gradgenau pochieren: Dank der gradgenauen Temperaturein­ gabe ist es einfach, Terrinen, Galantinen, Fisch oder Fleischstücke im eigenen Fond zu garen.

a n z e i g e

Unkompliziert aufbereiten: Auch für das Aufbereiten von Spei­ sen eignet sich der Drucksteamer. Ein Beispiel: kalte Suppe in Tassen geben, im Drucksteamer erhitzen, mit einem kleinen Rahmtupfer garnieren – fer­ tig! Auch Kartoffeln und Gemüse lassen sich damit schnell und unkompliziert aufbereiten.

Perfekt pasteurisieren: Da im Drucksteamer mit einem unbe­ wegten Dampfklima gearbeitet wird, eig­ net er sich auch hervorragend für das Pasteurisieren oder Cuisson­sous­vide.

Entscheidend dabei ist, dass die Wasser­ moleküle intakt bleiben und sich auf dem Beutel absetzen können, um eine regel­ mässige Durchdringung des Garguts zu erreichen.

Unsere fundierte Basis: - Sortimentsvielfalt der EDEKA C+C Großmarkt - Belieferung von einer Schweizer Plattform

Gastro Service Union Schweiz GmbH

Unser Erfolgsrezept: Der Erfolg unserer Kunden.

Sicher langzeitgaren: Während der Abwesenheit, beispiels­ weise über Nacht, garen Sie Siedfleisch, Schmorgerichte oder Schinken. Die ent­ sprechenden Garprogramme sind bei Ge­ räten wie dem Salvis­Drucksteamer Vita­ lity Pro bereits fertig eingegeben. Jedes Anbrennen ist ausgeschlossen. X

Service. Vielfalt. Qualität. Frische.

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Wir sind für Sie da: Tel. 061 481 51 51, E-Mail: info@gsunion.ch, www.gsunion.ch

ipad das lifestylearbeitsgerät

wir leben in einer digitalisierten welt. Diese entwicklung macht auch vor Hotellerie und gastronomie nicht halt. Zurzeit hält gerade das iPad immer mehr einzug in die arbeitsabläufe.

Text: Riccarda Frei Bilder: Filipa Peixeiro

D

ie Entwicklung im Bereich Infor­ mationstechnologie (IT) ist enorm schnell. So schnell, dass vieles, was vor zwei Jahren noch topmodern war, heu­ te Standard oder sogar veraltet ist. Bei dem Tempo Schritt zu halten ist kei­ ne leichte Aufgabe, zumal das Kernge­ schäft in Hotellerie und Gastronomie ja das Umsorgen und Verwöhnen der Gäs­ te ist. Heute reicht es nicht mehr aus, ein begnadeter Koch oder charmant­fürsorg­ licher Gastgeber zu sein. Wer erfolgreich wirtschaften will, muss sich mit den mo­ dernen elektronischen Hilfsmitteln aus­ kennen und sie zweckmässig einsetzen können.

Ein Gerät, dass sich in unserer Bran­ che immer weiter ausbreitet, ist der Ta­ blet­Computer, auch Tablet­PC genannt.

Tablet­PCs ähneln in Leistungsumfang, Handhabung und Form den Smartpho­ nes. Bekanntester Vertreter dieser Gat­ tung tragbarer, flacher, leichter Computer mit Touchscreen­Display ist das iPad. Es wird sowohl für Arbeiten vor dem Gast als auch hinter den Kulissen eingesetzt. Das Hotel Palace in Luzern hat gleich mehre­ re Verwendungszwecke für das knapp A4­ Blatt grosse Gerät. «Bei uns sind die Sa­ les & Marketing Representatives und der Concièrge mit iPads ausgestattet», sagt Dominique Schürmann, Leiterin Human Resources Hotel Palace und Vorstands­ mitglied des Berufsverbands Hotel Admi­ nistration Management.

Die Sales & Marketing Representati­ ves setzen das Gerät vor allem als Bild­ schirm für Präsentationen an Messen und während Kundengesprächen ein. Für den Concièrge ist der Tablet­PC dank In­ ternetzugang ein Werkzeug, um dem Gast rasch und kompetent die gewünschte In­ formation zu geben und für ihn das Ge­

wünschte zu buchen oder zu bestellen.

«Wir haben auch den Einsatz von iPads als Weinkarte geprüft, aber noch nicht eingeführt», sagt Dominique Schürmann.

Im «Bellevue Palace», einem ebenfalls zur Victoria Jungfrau Collection­Gruppe gehörenden Haus, sind iPads auch in an­ deren Bereichen im Einsatz.

Gruss in die Küche Das Hotel Bellevue Palace in Bern feiert diese Jahr sein 100­Jahr­Jubiläum. Ob­ schon Tradition und Geschichte in die­ sem Haus einen grossen Stellenwert ha­ ben, ist das «Bellevue Palace» technisch up­to­date und setzt iPads in seinem Re­ staurant ein. Sechs dieser Tablets werden sowohl als Wein­ und Zigarrenkarte als auch als Unterhaltungstool für junge Gäs­ te eingesetzt. «Wir haben auf den iPads einfache Spiele für Kinder bis etwa zwölf Jahre aufgeschaltet», sagt Stefan Mar­ fort. Er ist Leiter IT der Victoria Jungfrau Collection Hotels. Das eigentliche High­ light für die Gäste jeden Alters ist aber der Live­Stream in die Bellevue­Küche. «Der Gast kann auf dem iPad den Köchen zu­ schauen, wie sie ‹sein› Essen zubereiten.

Und er kann übers iPad direkt eine Mit­ teilung (SMS) in die Küche schreiben», erklärt Stefan Marfort.

Der Live­Stream werde rege genutzt, ebenso wie die Option, mit der Küchen­ brigade zu kommunizieren, weiss der IT­ Leiter. Die Köche können die SMS der Gäste auf einem in der Küche platzier­ ten Bildschirm umgehend lesen und gege­ benenfalls reagieren. Was schreiben die Gäste denn so? «Die einen schicken ein­ fach einen Gruss in die Küche, andere ge­ ben einen Spezialwunsch wie zum Bei­ spiel ‹bitte mehr Salz› und wieder andere, die einen Koch persönlich kennen, über­

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mitteln auch persönliche Botschaften», beantwortet Stefan Marfort die Frage.

Die Köche haben zwar keine Gelegenheit, dem Gast zurückzuschreiben – schliess­ lich sollen sie sich ja auf ihre Hauptaufga­ be, das Kochen, konzentrieren – sie kön­ nen aber mit einem Lächeln oder Winken in die Kamera kurz zurückgrüssen oder mit einem Daumen­hoch bestätigen, dass der Sonderwunsch oder Gruss angekom­ men und verstanden worden ist.

Das «Bellevue Palace» ist bis jetzt das einzige Hotel der Victoria Jungfrau Coll­ ection, welches das iPad so intensiv nutzt.

«Es ist jedem Hoteldirektor überlassen, ob und in welcher Form er iPad einset­ zen möchte. Ich könnte mir gut vorstel­ len, dass weitere Hotels unserer Gruppe in Zukunft vermehrt mit iPads arbeiten», sagt der Leiter IT. Obschon der Entscheid «iPad ja oder nein und wenn ja, wie» Sache der Hoteldirektoren ist, werden die Appli­ kationen und aufgeschalteten Infos zent­ ral von der IT­Abteilung am Hauptsitz in Interlaken erstellt und verwaltet.

Musik, Rezepte und Kassa Nicht nur in grossen Hotels findet der kleine, mobile Computer Anwen­ dung. Kaspar Fenkart, Geschäftsfüh­ rer der Sport Bar Cafeteria an der Zür­ cher Kanzleistrasse, möchte sich ein Arbeiten ohne iPad gar nicht mehr vor­ stellen. «Wir nutzen das iPad als Kasse, Musikanlage und Nachschlagewerk für Drinkrezepte.»

Ausserdem werden E­Mails übers iPad beantwortet, Excel­ und Worddokumen­ te erstellt sowie Facebookeinträge oder Newsletters verschickt. So können unpro­ duktive Präsenzzeiten effizient genutzt werden. «Die Einsatzmöglichkeiten des iPad sind unbegrenzt. Man muss weiter

technisch bereits jetzt möglich: der gast löst mit seinem smartphone selber die bestellung und die bargeldlose bezahlung aus.

nur die entsprechende App finden», sagt Kaspar Fenkart. Und das dürfte die gröss­ te – und zeitaufwändigste – Knacknuss sein, die es zu lösen gilt, wenn man mit iPad arbeiten möchte. Sei man erst fündig geworden, sei das Arbeiten mit dem iPad ein Klacks, findet der Gastronom. «Ich habe die Mitarbeitenden genau einmal 20 Minuten lang geschult, dann konnte je­ der damit umgehen.» Trotz des einfachen, spielerischen Handlings habe das iPad einen kleinen Nachteil. «Man kann kei­ ne Geräte direkt ans iPad anschliessen.»

Bonprinter oder Laserdrucker müssen wireless, also kabellos, mit dem iPad ver­ bunden sein, sonst funktioniert das Dru­ cken nicht. In der Sport Bar Cafeteria mit ihren 40 Plätzen verzichtet man in der Regel auf das Ausdrucken von Bons. Soll­ te der Gast eine Quittung wünschen, er­ hält er einen handschriftlich ausgefüllten Vordruck. Die Kassenabrechnung hinge­ gen wird vom iPad aus wireless auf einem ganz normalen, handelsüblichen Printer ausgedruckt.

«Wir hätten technisch die Möglichkeit, dass die Gäste mittels ihrer Smartphones auf einer von der Kassenapp generierten Webseite direkt eine Bestellung auslösen könnten», sagt Kaspar Fenkart. Der Gas­ tronom ist aber überzeugt, dass sich die­ se Option in der Praxis nicht durchset­ zen wird. «Der persönliche Kontakt und das Verkaufsgespräch zwischen Service­

fachangestellten und Gästen sind auch in Zukunft wichtiger.» Viel eher könn­ te er sich vorstellen, dass sich eine ande­ re Anwendung durchsetzt: das Bezahlen über Paypal, einen Online­Zahlungsser­ vice. Dazu müsste auf dem vom iPad aus­ gelösten Kassenbon ein Barcode stehen.

Der Gast fotografiert diesen mit seinem Smartphone und löst über seinen Payp­ al­Account die Zahlung aus. «Das ist eine Dienstleistung am Gast, die wir jedoch in unserem Lokal nicht anbieten. Unsere Umsätze sind zu klein, als dass Paypal für uns als Bezahlungsart interessant wäre.

Wir wären in einer zu teuren Kommissi­ onsstufe. Daher akzeptieren wir auch kei­ ne Kreditkarten. Aber technisch wäre das über unsere iPad­Kasse problemlos möglich.»

Für Kaspar Fenkart ist klar, dass nicht alles, was möglich ist, auch Sinn macht. Ein Tool, das er jedoch gerne noch einführen würde, ist eine App für die Arbeitszeiterfassung, die auch gleich für die Lohnabrechnung genutzt werden kann. Zurzeit ist er noch auf der Suche nach dem passenden Programm, freut sich aber schon jetzt auf die Arbeitser­ leichterung. «Das iPad bietet für einen geringen Preis sehr gute Leistungen und laufende Weiterentwicklung», schwärmt der Geschäftsmann. Kaspar Fenkart rechnet vor: «Für iPad, Drucker, Soft­ ware, Schutzhülle und Halterung habe

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ich weniger als 1.000 Franken bezahlt.

Eine vergleichbare Touchscreenkassen­ Lösung würde mich zig Mal mehr kos­ ten.» Das iPad brauche im Gegensatz zur Kasse keine Wartung oder Supportleis­ tungen und sei immer topaktuell. «Wenn das iPad kaputtgehen sollte, kaufe ich für 400 Franken ein neues. Eine neue Kasse würde mich zwischen 3.000 und 8.000 Franken kosten.» Das iPad der Sport Bar Cafeteria ist am Buffet in einer speziel­ len Halterung verankert und dort fix am Strom angeschlossen. So ist das Gerät si­ cher versorgt und dennoch für die Ser­ vicemitarbeitenden gut zugänglich. Die Gäste haben das iPad zwar positiv zur Kenntnis genommen, erhalten aber kei­ nen Zugriff darauf.

Gute Lesbarkeit trotz gedämpftem Licht Im Seeestaurant L’O in Horgen ist das ge­ nau anders. Hier wird dem Gast seit Juli 2012 mit Freude ein iPad an den Tisch gebracht. «Wir haben die gesamte Spei­ se­ und Weinkarte als pdf­Dokumente in Deutsch und Englisch aufs iPad geladen», sagt Martin Hudec, Geschäftsführer des Seerestaurant L’O. Für den Betrieb, der alle acht Wochen sein Angebot der Saison anpasst, bietet das iPad eine gute Alter­ native zu den gedruckten Karten. «Lang­ fristig können wir Papier, Druckkosten und Arbeitszeit sparen», ist Martin Hu­

dec überzeugt. Einziger Wermutstropfen: Die Karten müssen auf jedes der 15 iPads einzeln hochgeladen werden. Das soll sich aber demnächst ändern, denn das «L’O» plant eine eigene App. «Im Sommer 2013 sollten wir damit so weit sein. Dann kön­ nen wir alle Änderungen rasch und ein­ fach online vornehmen und auch Extras wie Zusatzinfos zu den Weinen oder un­ sere Veranstaltungen aufschalten.» Das unkomplizierte Handling kommt gelegen, denn der Geschäftsführer plant, die Zahl der iPads weiter zu erhöhen, um bei gro­ ssem Gästeaufkommen Wartezeiten zu vermeiden.

Ganz auf die gedruckten Karten ver­ zichten möchte Martin Hudec nicht. Es gäbe Gäste, die einfach lieber auf Papier statt auf Touchscreen lesen. Diesem Be­ dürfnis will der Gastgeber auch weiter­ hin Rechnung tragen. Wobei er betont, dass es nicht zwingend ältere Gäste sind, die auf gedruckte Karten bestehen. Denn gerade für sie bietet das iPad praktische Vorteile: Durch die Hintergrundbeleuch­ tung ist die Speisekarte auch bei gedimm­ tem Licht und Kerzenschein sehr gut lesbar. Zudem kann auf eine Lesebrille verzichtet werden, da man die Schrift in­ dividuell vergrössern kann. «Die Reakti­ onen der Gäste auf die iPads sind durch­ wegs positiv», sagt Martin Hudec. Und auch die Mitarbeitenden seien von den iPads begeistert. Nur ganz am Anfang

hätten die kleinen Tablet­PCs Schwie­ rigkeiten gemacht. «Wir hatten nicht be­ dacht, dass die 15 iPads auf unsere IP­Ad­ resse zurückgreifen würden, um Zugang zum Internet zu erhalten. Weil unser Mo­ dem zu wenig leistungsstark war, wur­ den andere Anwendungen, beispielsweise Kreditkartenzahlungen, blockiert», er­ zählt der L’O­Geschäftsführer. Das Pro­ blem hat sich mit dem Kauf eines Profi­ routers rasch und unkompliziert lösen lassen. iPads, Kasse und Kreditkartenter­ minals laufen nun voneinander unabhän­ gig und getrennt über den leistungsstär­ keren Router.

Angst, dass die iPads in der Hektik ei­ nes besucherstarken Tages kaputt ge­ hen oder das Restaurant «verlassen», hat Martin Hudec nicht. «Zum einen befin­ den sich die iPads in einer Schutzhülle, zum anderen gehen die Gäste sehr um­ sichtig mit den Geräten um. Bis jetzt wur­ de auch noch keines gestohlen. Das wür­ de eh nicht viel Sinn machen. Denn man kann die Geräte orten lassen und so ihren Aufenthaltsort herausfinden.»

auf dem Bürgenstock. «Das iPad ist zwei­ fellos ein faszinierendes Gerät, auch wenn darum meiner Meinung nach gerade ein riesen Hype gemacht wird. Für die ‹Villa Honegg› haben wir uns den Einsatz von iPads zwar auch überlegt, uns aber dage­ gen entschieden. Es würde nicht zu un­ serer Betriebsphilosophie passen.» Der Hoteldirektor begründet: «Wir möch­ ten, dass sich die Gäste bei uns von ih­ rem Berufsalltag entspannen, die Zeit ge­ niessen und sich verwöhnen lassen.» Für die meisten Gäste seien Smartphone und iPad Arbeitsgeräte, mit denen sie sich den ganzen Tag beruflich beschäftigen müs­ sen. «Wenn die Gäste ihre elektronischen Geräte während des Aufenthalts bei uns endlich mal zur Seite legen, wollen wir ih­ nen nicht gleich wieder so ein Teil in die Hand drücken.»

Eine Ausnahme gibt es allerdings. In einigen Hotelzimmern stehen den Gästen iPads zur Verfügung. Mit ihnen wird die Musikanlage im Zimmer gesteuert.

Ganz gegen den professionellen Ge­ brauch von iPads spricht sich ein Hotelier aus, der nicht genannt sein möchte. Er fin­ iPad-freier Luxus det: «Das iPad wurde hauptsächlich für Bei all den Vorteilen und der Freude am den privaten Gebrauch als Unterhaltungs­ Entdecken der unbegrenzten iPad­Welt – und Kommunikationsgerät entwickelt. In es gibt auch Menschen und Betriebe, die der Gastronomie, wo mehrere Anwender bewusst auf den Einsatz dieses Arbeits­ mit dem ‹Werkzeug› arbeiten, braucht es gerätes verzichten. So zum Beispiel Peter robuste, langlebige Geräte und keine Un­ Durrer, Hoteldirektor der Villa Honegg terhaltungselektronik. X

Smartphone – ich bin auch ein portemonnaie Die kleinen schlauen Telefone sind weit mehr als bloss ein Fernsprechgeräte. Sie sind Musik­ sammlung, Bibliothek, Navigationsgerät, Auskunftsbüro, Wetterstation, Spielzimmer, TV­ Gerät und eben auch ein Portemonnaie. Das kontaktlose Bezahlen wird an immer mehr Verkaufspunkten möglich. Alleine Six Payment Services will bis Ende 2013 über 30.000 Ver­ kaufspunkte mit Zahlterminals ausstatten, die über eine Kontaktlosfunktion verfügen.

Technisch möglich wird das kontaktlose Bezahlen durch die sogenannte «Near Field Communication»­Technologie, kurz NFC. Dazu werden Kredit­ und Kundenkarten, oder eben auch ein Smartphone, mit einem NFC­Chip ausgestattet. Handys, die über einen sol­ chen Chip verfügen, brauchen bloss in die Nähe des Zahlterminals gehalten zu werden, und schon kann der Bezahlungsvorgang ausgelöst und abgeschlossen werden. Das Eingeben ei­ nes Pincodes oder das Unterzeichnen eines Belegs fällt weg. Ein Betrieb, der diese Technolo­ gie bereits an all seinen Standorten einsetzt, ist das Warenhaus Loeb. «Kontaktloses Bezah­ len erlaubt uns bei Kleinbeträgen eine rasche und bargeldlose Abwicklung. Die Wartezeiten an den Kassen reduzieren sich für unsere Kunden spürbar», sagt Franz Wittwer, Finanzdirektor der Loeb AG. Auch Coop, Migros und Spar beschäftigen sich intensiv mit dem Thema «Be­ zahlen per Handy». So hat Spar eine App für iPhone und Android entwickelt, mit der die Kun­ den mit dem Smartphone auf Monatsrechnung einkaufen können.

Zurzeit noch nicht ganz markttauglich ist die Idee, mit der man bei Coop liebäugelt. Die Kun­ den brauchen das Produkt, dass sie kaufen wollen, nur in die Nähe ihres NFC­fähigen Smart­ phones zu halten, und schon ist es registriert und bezahlt. Das Scannen oder Fotografieren ei­ nes Barcodes entfällt ebenso wie das Herunterladen einer dafür nötigen App.

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g r i l l

BIGGREEN

Gasgrill

Holzkohlengrill

41 × 29 cm 57 × 37 cm 72 × 38 cm (in drei Grössen)

33 × 38 cm (Durchmesser Grillrost)

brennerleistung

3,2 und 7,5 kWh (je nach Grösse)

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vorteile

Die Plancha­Mania ist ein vielseitig verwendbarer Grill. Vor allem bekannt ist dieses Gerät in der West­ schweiz, Frankreich und Spanien. Die emaillier­ te Gusseisengrillplatte hat einen integrierten Spritz­ schutz und ist leicht zu rei­ nigen. Dank der flachen Gussplatte können auch andere Lebensmittel dar­ auf gekocht/gegrillt wer­ den wie z.B. Spiegeleier, Rösti, kleingeschnitte­ nes Gemüse etc. Die Plan­ cha­Mania ist nivellierbar, damit das Öl nicht sofort in die Fettauffangschale läuft. Das Chassis wie auch die Fettauffangschale sind aus Edelstahl. Das Gerät ist mit Zündsicherung, piezo­ elektronischer Zündung, Gasschlauch und Druck­ regler ausgerüstet. Erhält­ lich ist die Plancha­Mania in drei Grössen (ein, zwei oder drei Brenner).

Obwohl es ein Holzkoh­ lengrill ist, haben Sie die Kochtemperatur 100 % un­ ter Kontrolle. Somit kön­ nen Sie Ihre Steaks mit 300 °C scharf anbraten oder ein Bratenstück nie­ dergarkochen mit 100 °C oder Pizza backen wie im Holzofen bei 350 °C. Ein­ mal die Zu­ und Abluft­ schieber richtig einstel­ len, dann ist es einfach, die Temperatur mit we­ nig Holzkohle über meh­ rere Stunden konstant zu halten. In Kürze erhält das Grillgut den feinen Ge­ schmack vom Holzkoh­ lengrill und wird vom Rost schön gezeichnet. Dank Doppelkeramikwand und Keramikdeckel wird das Grillgut sanft gegart und bleibt saftig. Gegenüber ei­ nem Metallgrill benötigt der Biggreen nur ein Drit­ tel Kohle. Von der Gastro­ nomie werden am meisten der Mini und der Small be­ stellt. Sie passen unter die Abzugshaube beim Herd.

CHF 698.– bis 1.258.–

CHF 980.– bis 2.355.–

PanGas­Fachmärkte Gas & More (mieten möglich)

prorest gastronomietechnik René Widmer Bahnhofstrasse 90 8197 Rafz

www.gasandmore.ch

www.prorest.ch

grillart grillfläche

Der kluge gastronom schaut voraus. wer sich also überlegt, dieses Jahr mit einem neuen grill zu brillieren, der muss jetzt eine auswahl treffen. nicht in jedem Fall ist es notwendig, ein teures und grosses Profigerät zu kaufen. wer nur in kleinerem umfang würste anbieten will, für den genügt ein kleineres modell. Das H et gm hat bei Lieferanten angefragt, welche Produkte sie am meisten in die gastronomie liefern und wo die stärken dieser grills liegen.

Text: Mario Gsell

PLANCHA-MANIA

preis bezugsQuelle

weblink

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WIKUSTA

GENESCO 4 WOODY L

CHEF CENTRE TWIN GRILL 47T

FARMERGRILL FG 090 & FG 095

Gasgrill

Gasgrill

Gas­ und Kohlegrill

Holz­ und Kohlegrill

59 × 47 cm 77 × 47 cm (in zwei Grössen)

152 × 63 cm 135 × 63 cm (Modell Genesco 3 Woody L)

208 cm (Breite)

316 × 95 cm

13,5 kWh und 18 kWh (je nach Grösse)

17,5 kWh

12,3 kWh

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Die idealen Propangas­ grills für den professionel­ len Einsatz. Das Gehäu­ se ist sehr stabil und aus absolut rostfreiem Edel­ stahl W4301 V2A. Erhält­ lich ist dieser Grill mit drei oder vier Heizzonen und als Stand­ oder Tischmo­ dell. Für die Anwendung des Grills im Innenbe­ reich (zum Beispiel Kü­ che) kann der Grill auch als zündgesicherte Versi­ on gekauft werden. Dank den Dreirohr­Brennern hat der Grill eine sehr gute und gleichmässige Hitzever­ teilung. Die Grills werden komplett mit Fett­Auffang­ schale, Gasschlauch und Druckregler verkauft.

Unter der Bezeichnung Woody ergänzt Campingaz in der Saison 2013 sei­ ne beliebte Gasgrill­Se­ rie Genesco um drei wun­ derschöne Modelle mit Holzwagen. Alle drei Woo­ dy­Varianten besitzen eine zweigeteilte, emaillierte Grillfläche aus Gusseisen, bestehend aus Grillrost und Grillplatte. Der Grill­ rost wird dabei für das klassische Grillieren von Fleisch, Bratwurst & Co. verwendet; vor allem dann, wenn sie die charakteris­ tische Musterung bekom­ men sollen. Die Grillplatte wird bevorzugt für emp­ findliches Grillgut wie z. B. Fisch, Tomaten, Obst oder Fleischstreifen eingesetzt, denn sie schützt es vor dem direkten Flammenkontakt und gibt die Hitze nachhal­ tig weiter. Weil die Grillflä­ che in zwei handliche Ein­ heiten geteilt ist, kann sie mühelos entnommen und in der Spülmaschine gerei­ nigt werden.

Mit dem Chef Centre Grill vereinen Sie verschiedens­ te Grill­Zubereitungsar­ ten und viele Grillmetho­ den in einem Gerät. Das Spektrum reicht von der sogenannten«à la Minute»­ Grillmethode (dem se­ kundenschnellen Anbra­ ten der Grilladen) bis hin zum «Barbecue», welches bei tiefen Temperaturen bis zu mehreren Stunden dauern kann. Barbecue­ Grillgut bleibt lange saftig und wird zart. Das unver­ gleichliche Aroma wird Sie und Ihre Gäste immer wie­ der von Neuem begeistern.

Dank seinen grosszügigen Grillflächen wird der Chef Centre Grill zum wahren Grillgut­Lieferanten. Die verschiedenen Hitzequel­ len mit Gasbrennern, Holz­ kohle oder Chef Centre Ko­ kosnussschalen­Pellets, Gas­Wabenbrenner und Räucherkammer vereinen diese Energiequellen zum ersten und einzigartigen Hybrid­Grill.

Knuspriges Grillen auf Holz oder Holzkohle, scho­ nendes Garen und Ba­ cken mit Warmluft, Bra­ ten, Kochen und Räuchern, formschönes Design im Country­Look, raffinier­ te Mobilität und dauerhaf­ te Materialien. Die 20" und 24" BBQ­Smoker zeichnen sich insbesondere im Ein­ satz für den gewerblichen Bereich aus. Die Geräte in dieser Grösse werden aus­ schliesslich in 6,2 mm Ma­ terialstärke hergestellt. Ob im Catering, in der Gar­ tenwirtschaft, bei der Ver­ einsfeier oder dem XXL­ Familienfest, mit diesen Geräten haben Sie alle Op­ tionen auf ihrer Seite. Die Modelle FG 090 & FG 095 verfügen neben dem Räu­ cherkamin über ein Tem­ peraturverteilsystem, be­ stehend aus einem Regler für Ober­ und Unterhitze.

Des Weiteren ist im Liefer­ umfang ein Hitzeleitblech für eine optimierte Wär­ meverteilung enthalten.

CHF 899.– bis 1.345.–

CHF 450.– bis 740.–

CHF 1.450.– (Richtpreis)

CHF 6.060.–

PanGas­Fachmärkte Gas & More (mieten möglich)

Camping Gaz (CH) AG Rte du Tir­Fédéral 10 1762 Givisiez

Chef Centre AG Luzernerstrasse 44 6030 Ebikon

Hotweb GmbH Zur Kesselschmiede 29 8400 Winterthur

www.gasandmore.ch

www.campz.ch

www.chefcentre.ch

www.farmergrill.ch

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Weinautomat, Vakuumiersystem oder herkömmlicher korkzapfen ? was der mövenpick-gründer ueli Prager einst in der schweiz als erster praktizierte, ist heute gang und gäbe: der offenausschank von Qualitätsweinen. eine tolle Dienstleistung für den gast, eine anspruchsvolle aufgabe für den gastronomen. Denn je grösser das angebot, umso mehr aufmerksamkeit brauchen die weine.

Text: Bernadette Bissig, Bild: zVg

im restaurant italia in zürich bedienen sich die gäste gleich selber am weinautomaten. das ausschanksystem gewährleistet optimale trinktemperatur und frische des weins.

S

elten ist es so, dass in der Gastronomie alles abläuft, wie man sich das vor­ stellt. Entweder die Gäste bestellen kreuz und quer durch die Karte oder alle wollen vom gleichen Produkt. Was dazu führen kann, dass beispielsweise bei den Offen­ weinen in Sieben­Deziliter­Qualität viele Flaschen im Umlauf sind. Damit die Wei­ ne auch für die nächsten Gäste noch den höchsten Ansprüchen genügen, gilt es, ein System oder eine Technik einzusetzen.

Die einen Gastronomen haben nur weni­ ge Weine im Angebot, die anderen schwö­ ren auf Weinkonservierungssysteme wie Vinojet oder auf Ausschanksysteme des Typs Enomatic. Das Hotellerie et Gastro­ nomie Magazin hat sich mit drei Gastro­ nomiebetrieben zum Thema Umgang mit Offenweinen unterhalten.

Selbst ist der Gast Im Restaurant Italia in Zürich holt sich der Gast den Wein gleich selbst. Aber er schenkt sich den Rebensaft nicht aus ei­ ner Flasche ein, sondern bedient per Knopfdruck ein Weinausschanksystem.

Bei diesem stehen die Flaschen in op­ timaler Trinktemperatur in drei in die

Wand eingelassenen Weinklimavitri­ nen. Der Weinliebhaber hat die Wahl zwi­ schen 24 Weinen: sechs Weissweine und zwei Süssweine in der ersten und je acht Rotweine in der zweiten und dritten Vit­ rine. Der Gast kann sich einen «Degusta­ tionsschluck» zu 0,25 Deziliter, ein Glas zu einem Deziliter oder einen Viertelli­ ter für die Karaffe rauslassen. Wer sich an der Weinvitrine bedienen will, er­ hält eine Chipkarte. Mittels dieser Kar­ te wird der Wein direkt auf die Rechnung gebucht.

Vor sieben Jahren, als die Betreiber des Restaurants Italia die Möglichkeit hatten, das Lokal um einen Raum zu ver­ grössern, erweiterten sie auch ihr Ange­ bot an Offenweinen. Doch die Weine soll­ ten in optimaler Trinkqualität in das Glas des Gastes fliessen. Rosmarie Lanfran­ chi, Mitinhaberin und Mitglied der Ge­ schäftsleitung der Gasometer AG, zu der das «Italia» gehört, lernte während ei­ nes USA­Aufenthalts das Weinverkos­ tungs­ und Ausschanksystem des italie­ nischen Unternehmens Enomatic kennen und war begeistert. Da im «Italia» hinter dem Buffet beim besten Willen kein Platz

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für ein Weinausschanksystem vorhanden war, hat sich die Lösung mit den eingelas­ senen Weinklimavitrinen im neuen Res­ taurantteil geradezu angeboten.

Die Systeme gewährleisten einerseits optimale Trinktemperaturen und erhal­ ten andererseits den Geschmack, das Aro­ ma und die Textur eines Weines. Dank Stickstoffzufuhr bleibt der Wein laut An­ gaben des Herstellers bis zu drei Wochen qualitativ einwandfrei. «Natürlich kann es vorkommen, dass ein Wein, der nicht so gut läuft, trotzdem oxidiert», sagt Rosma­ rie Lanfranchi. Doch dank dem Enoma­ tic, der das Öffnungsdatum automatisch erfasst, ist die Kontrolle gewährleistet.

Es sei jedoch nicht von der Hand zu wei­ sen, dass das Weinausschanksystem für das Servicepersonal einen Mehraufwand generiere, so die Gastronomin. Der Eno­ matic muss regelmässig gereinigt wer­ den, und das Einspannen der Flaschen braucht seine Zeit.

Die meisten Gäste seien begeistert von dem System und von der Vielfalt der Wei­ ne, sagt der Serviceprofi Marco Fromm.

Natürlich gäbe es ab und zu einen Gast, insbesondere Weinpuristen, die etwas Mühe mit der Ausschankanlage hätten.

Doch für die Besucher, die den Wein lieber durch den Flaschenhals fliessen sehen als durch ein Metallröhrli, hat das «Italia» auch eine ganz kleine traditionelle Offen­ weinkarte. «Diese Weine bringen wir an den Tisch», sagt Marco Fromm.

Jeder Wein im Angebot wird glasweise verkauft Ganz im Sinne von Ueli Prager führt die Mövenpick Wein­Bar in Zürich ein brei­ tes Angebot an Offenweinen. Seit dem Umbau im Herbst 2011 sind auch Raritä­ ten von den renommierten Weingütern Gaja oder Château Pétrus im Offenaus­ schank erhältlich. Zudem kann der Gast von jedem Wein im Angebot auch nur ein Glas konsumieren. Dies sei ausschlagge­ bend gewesen, sich über ein Weinkonser­ vierungssystem Gedanken zu machen, erzählt Victor Cordes, der Geschäfts­ führer der Wein­Bar. Hätte man nur das Standardangebot verkauft, dann wäre

ein Weinkonservierungssystem nicht notwendig gewesen. Denn beim Stan­ dardangebot ist der Umschlag sehr gross.

«Wir haben uns umgehört, und uns wur­ de von mehreren Seiten das Weinkon­ servierungssystem Vinojet empfohlen.»

Nach einer Beratung bei der Hypro AG, die das System in der Schweiz vertreibt, fiel der Entscheid zugunsten von Vinojet.

Vor gut 20 Jahren in England in zweijäh­ riger Forschungsarbeit entwickelt, wurde das Wein­ und Champagner­Konservie­ rungssystem 1995 in der Schweiz einge­ führt. Die Wein­ oder Champagnerfla­ schen werden mit Zapfen aus Kunststoff verschlossen. Beim Wein wird mittels Vi­ nojet ein Vakuum in der Flasche erzeugt, beim Champagner hingegen wird eine kalibrierte Kohlensäure­Infusion zuge­ führt. «Wir haben nur gute Erfahrungen gemacht damit, und die Anschaffung hat sich rasch amortisiert. Jede Weinflasche, die wir während des Services öffnen, ver­ sehen wir mit Datum. Jeweils am Ende

des Arbeitstages kümmert sich ein Team­ mitglied um die Pflege der Weine», sagt der Geschäftsführer. Das Vakuumieren und Überprüfen der Weine nimmt un­ gefähr eine halbe Stunde pro Tag in An­ spruch. Jeden Abend erstellt der verant­ wortliche Mitarbeiter eine Pushliste.

Darauf werden Raritäten und Weine auf­ geführt, die am nächsten Tag verkauft werden müssen. Die Weine bleiben maxi­ mal vier Tage im Verkauf, danach öffnet das Serviceteam eine neue Flasche.

In der Wirtschaft Neumarkt und in der dazugehörenden Destithek sowie im Res­ taurant Certo in Zürich werden die Offen­ weine nie älter als zwei Tage. René Zim­ mermann, der die beiden Lokale führt, bietet eine kleine und feine Offenwein­ karte an. Sieben bis maximal neun Wei­ ne sind im Angebot, Rot­ und Weissweine zusammengerechnet. Da sich diese Wei­ ne sehr gut verkaufen, sind die Offen­

weine nie länger als zwei Tage geöffnet.

Zwei Tage seien problemlos für einen Wein. «Ein Wein hat eine gewisse Le­ benszeit», sagt der Herzblutwirt. Falls es doch vorkommt, dass ein Wein schlecht läuft, so ersetzt er ihn. Es sei wichtig, dass das Weinangebot spannend und ab­ wechslungsreich sei. Über den Winter veranstaltet René Zimmermann in der Wirtschaft Neumarkt regelmässig De­ gustationen mit Winzern. Diese Wei­ ne nimmt er jeweils vorübergehend ins Weinangebot auf und erzielt so die ge­ wünschte Abwechslung. Als die Vaku­ umierpumpen aufkamen, hätten sie die­ se eine Zeit lang eingesetzt. Doch dem Wein werde nicht nur die Luft entzogen, sondern auch Aromen und Kohlensäu­ re. «Auch das Edelgas Argon hatten wir im Einsatz. Wir erzielten damit gute Re­ sultate. Aber es bringt nichts, einen Wein mit teurem Gas zu versiegeln, wenn er am nächsten Tag verkauft wird», schliesst der Gastroprofi. X

r e s tau r a n t i ta l i a

mövenpick wein-bar

wirtschaft neumarkt

× anzahl weine im offenausschank:

× anzahl weine im offenausschank:

× anzahl weine im offenausschank: 7 bis 9

24 (6 Weiss­, 2 Süss­ und 16 Rotweine)

Weinangebot aktiv bewirtschaften

zirca 40, zusätzlich jeder Wein glasweise

Weine (Rot­ und Weissweine zusammen)

× weinkonservierungssystem: Enomatic

× weinkonservierungssystem: Vinojet

× warum: optimale Qualitätssicherung

× warum: Raritäten, jeder Wein glasweise

× warum: kleines Angebot

× wie viele tage sind weine in der anlage:

× wie viele tage sind weine im angebot:

× wie viele tage sind weine im angebot:

maximal zwei bis zweieinhalb Wochen

× wie wird das gewährleistet: Kontrolle erfolgt automatisch www.ristorante­italia.ch

zwei bis maximal vier Tage

× wie wird das gewährleistet: Weine werden datiert www.moevenpick­wein.com

× weinkonservierungssystem: keines

maximal zwei Tage

× wie wird das gewährleistet: nicht notwendig, da grosser Umschlag www.wirtschaft­neumarkt.ch

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spitzenvortr äge von spitzenkönnern

nach ihrem fulminanten start im vergangenen Jahr gehen die Chefalps heuer in die zweite runde. und das Programm ist ein wahrer kulinarischer Leckerbissen: mit Joachim wissler, dem «Koch der Köche 2012» aus Deutschland, Jonnie Boer, kulinarischer top-rock ’n’ roller aus Holland, und der spanierin elena arzak haben drei weitere Drei-sterneKöche ihr Kommen zugesagt! Die drei ergänzen den bereits schon attraktiven Kreis der internationalen top-Köche, die ihre kulinarischen Konzepte ende mai 2013 in Zürich-oerlikon vorstellen werden.

Text: Philipp Bitzer, Bilder: zVg

d

as Fachsymposium ChefAlps hatte im vergange­ nen Jahr mit über 1.000 Besuchern erfolgreich Premiere gefeiert. Nun laufen die Vorbereitungen zur zweiten Ausgabe auf Hochtouren. Aktuell stehen die folgenden Teilnehmer fest: Die bereits genannten Joachim Wissler und Jonnie Boer. Dann die europäi­ schen Spitzenköche Tim Raue, Joan Roca, Massimo Bottura, das Duo Björn Frantzén und Daniel Lin­ deberg sowie die Lokalmatadoren Tanja Grandits, Denis Martin sowie Rolf Mürner.

Die ChefAlps verspricht also auch in diesem Jahr ein echter Mehrwert zu werden für alle, die wissen wollen, wohin die Reise in der Haute Cui­ sine sowie der Spitzen­Pâtisserie gehen wird. Der Mix aus Bühnenshows, Diskussion, Ausstellung und viel Gelegenheit zum «get together» bietet ein­ zigartige Möglichkeiten, sich fachlich weiterzu­ entwickeln und neue Impulse für die eigene Arbeit

mitzunehmen. Zielpublikum sind sowohl Spitzen­ kräfte als auch Nachwuchstalente aus der Gastro­ nomie und Hotellerie und – ein bisschen atypisch, aber auch sympathisch für einen qualitativ so hoch­ stehenden Branchenanlass – auch ambitionierte Gourmet­Hobbyköche.

Doch nicht nur die Shows sind lehrreich, auch die Markthalle hat einiges zu bieten: Hier haben die Teil­ nehmer während des Fachsymposiums die Gelegen­ heit, innovative Aussteller kennenzulernen, die ihre nicht alltäglichen Produkte für die Gastronomie und Hotellerie präsentieren und zum Degustieren einla­ den. In der Markthalle hat es noch einige wenige Flä­ chen frei. Interessierte Aussteller melden sich am besten direkt bei der veranstaltenden Agentur Woehr­ le Pirola (Adresse siehe unten). Auch bezüglich einer Partnerschaft sind noch Möglichkeiten offen. Auch hier wende man sich an die Veranstalter. X

informationen über ausstellungsmöglichkeiten in der markthalle sowie generell über sponsoringmöglichkeiten sind bei der agentur woehrle Pirola, rotwandstrasse 49, Postfach, 8026 zürich, tel. + 41 44 245 86 88 oder www.woehrlepirola.ch erhältlich.

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elena arzak spanien

Jonnie boer niederlande

massimo bottura italien

bJörn frantzÉn schweden

daniel lindeberg schweden

Elenas Vater Juan Mari Arzak wurde 2012 von der Jury der «World’s Best Restaurants»­Liste zu Recht und hoch verdient für sein Lebenswerk geehrt. Er war der erste spanische Avantgarde­ koch. Seine Tochter Elena erhielt im selben Jahr als beste Köchin den Award«Veuve Clicquot Best Female Chef 2012». Vater und Tochter bilden eine echte Dop­ pelspitze im Restaurant Arzak, das auf Platz 8 in der World’s Best rangiert und mit drei Sternen (seit 2004) zu den erfolgreichsten Michelin­Restaurants ausserhalb Frankreichs zählt. Elena wirkt in der Küche. Diese Küche ist sensationell originell, einzigartig wie gehaltvoll. Der Geschmack wird durch gefriergetrocknete Produktsubstanzen intensiviert.

Die Konzepte selbst entstehen im «Laboratorio», in dem die Kreateure auf eine Sammlung von nahezu 2.000 aussergewöhnlichen Produkten aus der ganzen Welt zurückgreifen können.

arzak san sebastián (e) www.arzak.es 3 michelin-sterne nr. 8 – world’s best restaurants

Zwei Harleys knattern vor das Restaurant De Librije, das Jonnie Boer zusammen mit seiner Frau Thérèse in Zwolle in den altehrwürdigen Gemäuern eines Klosters aus dem 16. Jahrhundert betreibt: Die schwarze Harley fährt Jonnie, die weisse seine Frau. Unter dem Restaurant die berühmte offene Küche mit dem legendären Chef’s Table. Hard Rock tönt aus dem Radio. Ein direkter Hinweis auf Jonnies Powerküche. Schon früh entwickelte der Drei­Sterne­Koch seinen unvergleichlichen «Boer­ Stil», der konsequent auf den Produkten der Region aufgebaut ist. Von wilden Kräutern sammelt er beispielsweise die Samen und lässt sie in seinem Gewächshaus kultivieren. Genau wie die verschiedenen Gemüsearten.

Fermentiert und vergoren bildet deren Gebräu die aromatische Basis, den Fond vieler Gerichte.

«Viele Kollegen, die den dritten Stern erreicht haben, kochen so weiter wie bisher, haben nur das Ziel, den erreichten Standard zu bewahren. Das habe ich auch zwei Jahre lang versucht, nur so zum Geldverdienen. Aber dann habe ich festgestellt, dass ich mehr will. Ich will immer wieder Neues erreichen!», schildert Jonnie Boer seinen Antrieb zu immer neuen, verblüffenden Kreationen.

de libriJe zwolle (nl), www.librije.com 3 michelin-sterne nr. 33 – world’s best restaurants

Er gilt als der Philosoph unter den europäischen Spitzenköchen.

Seine Inspirationen schöpft der Kunstbesessene aus der bildenden Kunst. Dabei wird er selbst zum Jackson Pollock der Haute Cuisine – kreativ, impulsiv und mutig. In seinen Gerichten erzählt er Geschichten, inszeniert italienische Landschaften und Werke bekannter Künstler. Ganz nach seiner Devise «Nichts ist unmöglich» verwendet Massimo Bottura avantgardistische Kochtechniken mit einfallsreichen Zutaten. Sein Bestreben gilt der intelligenten Weiterentwicklung italienischer Traditionen. Seine Osteria Francescana befindet sich mit drei Michelin­Sternen seit zwei Jahren an der Spitze der besten italienischen Restaurants und ist auf Rang fünf in der «World’s Best Restaurants»­Liste platziert. 2011 wählte ihn die Jury der internationalen Starköche zu ihrer Nummer eins und ehrte Massimo Bottura mit dem «Chef’s Choice» der «World‘s Best Academy». Eine höhere Auszeichnung ist kaum denkbar.

Das 2­Sterne­Restaurant Frantzén/Lindeberg gehört zu den interessantesten Adressen in Skandinavien. Im letzten Jahr wurden die beiden Chefs Björn Frantzén, begeisterter Koch, und Daniel Lindeberg, begeis­ terter Patîssier, auf der Liste der «World’s Best Restaurants» mit dem Prädikat «One to watch» bedacht. In diesem Jahr landeten sie mit ihrem Restaurant direkt auf Platz 20. Das sympathische Duo vertritt die moderne nordische Küche – aufgeladen mit asiatischen Inspirationen.

Die beiden betreiben eigene Gemüse­ und Kräutergärten und setzen sich intensiv mit der Forschung nach den besten Lebensmitteln auseinander.

«Die Natur entscheidet, was wir kochen», lautet ihre Philosophie, die auf dem «Carte Blanche»­ Prinzip beruht. Es gibt also keine standardisierte Speisekarte für den Gast zur Auswahl, sondern eine Aufstellung der Zutaten, die für die einzelnen Gänge dann verarbeitet werden.

osteria francescana modena (i) www.osteriafrancescana.it 3 michelin-sterne nr. 5 – world’s best restaurants

frantzÉn/ lindeberg stockholm (swe) www.frantzen-lindeberg.com 2 michelin-sterne nr. 20 – world’s best restaurants

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ta n J a g r a n d i t s schweiz

In ihren Gerichten dreht sich alles um Kräuter, Gewürze und Farben – es geht ihr immer ums Essen mit allen Sinnen: Mit Herz und Seele kreiert Tanja Grandits in ihrem Restaurant Stucki eine Wellnessküche, die Körper und Geist guttut. Dabei vereint die zierliche Powerfrau Gegensätze in eine harmonische Komposition: So trifft beispielsweise eine Passionsfrucht auf Kreuzkümmel und das Zanderfilet auf Vanille mit Gelbwurz. Bevor sie zu ihrer Kochkarriere durchstartete, studierte Tanja Grandits Chemie.

Nicht zuletzt aus diesem Grund basieren ihre Gerichte auf ausge­ klügelten Formeln und Mustern.

Grandits Stil ist anhaltend einzigartig. Der Guide Michelin 2013 verlieh ihr dafür aktuell gerade den 2. Stern. Und auch der GaultMillau 2013 zeichnete ihre Kochkunst erneut mit 17 Punkten und viel Lob aus: «Tanja Grandits ist einer der Stars der Schweizer Spitzenküche, gewissermassen der sehr weibliche, sinnliche Gegenpol zu Andreas Caminada, dem Bündner Popstar am Herd.»

stucki basel (ch), www.stuckibasel.ch 2 michelin-sterne 17 gaultmillau-Punkte

denis martin schweiz

«Cuisiner, c’est sérieux, manger ne doit pas être sérieux», also «Kochen ist ein seriöses Handwerk, Essen hingegen muss keineswegs seriös sein», lautet das Motto von Denis Martin. Der Romand, der mit einem Michelin­ Stern und 18 GaultMillau­Punkten ausgezeichnet ist, verkörpert die kulinarische Avantgarde der Schweiz wie kaum ein anderer und gilt als Meister der Molekular­ küche. Ihn darauf zu reduzieren, wäre jedoch zu einfach. Denn moderne Technologien sind ihm nur Mittel zum Zweck.

Seine Genialität besteht darin, Grundprodukte so zu verwandeln, dass sie fantastische neue Geschmackserlebnisse erzeugen und den Gast auf humorvolle Art komplett verblüffen! «Er kreiert Gerichte, die nicht schmecken, wie sie aussehen, und die nicht aussehen, wie sie schmecken. Und ein Häppchen schmeckt besser als das andere», bringt es der GaultMillau auf den Punkt. Das Thema seiner Bühnenshow an der ChefAlps heisst «la cuisine suisse revisitée».

denis martin vevey (ch) www.denismartin.ch 1 michelin-stern 18 gaultmillau-Punkte titelträger «chevalier des arts & des lettres remis par la république française»

rolf mürner schweiz

Feinste Pâtisserie, raffinierte Schokoladengarnituren und elegante Pralinés sind sein Metier. Rolf Mürner ist Pâtissier­ Weltmeister und Dessertcoach der Schweizer Jugend­Kochnati­ onalmannschaft, führt mit «Swiss Pastry Design» sein eigenes Catering­Unternehmen und gibt darüber hinaus sein Wissen in Workshops an Gastronomen und Hoteliers weiter. Im Herbst 2012 eröffnete Rolf Mürner bei Bern sein eigenes Café, und nur zwei Jahre nach seinem ersten Buch «Mürner One», das 2010 in Paris als «Bestes Dessertbuch der Welt» beim «Gourmand World Cookbook Award» ausgezeichnet wurde, erschien im November 2012 sein neues vielbeachtetes Werk «Mürner Level». Kein Wunder, dass ihm am ICD gerade die Auszeichnung «Innovativer Trendsetter 2012» verliehen wurde. «Nicht stehen bleiben und trotzdem Wurzeln haben, stets nach neuen Kreationen suchen oder auch bereits Dagewesenes in moderne Form bringen.» So umschreibt der sympathische Dessertkönig den scheinbar unerschöpflichen Antrieb seines kreativen Schaffens.

s w i s s pa s trY design rüeggisberg (ch) www.swisspastrydesign.ch «innovativer trendsetter» 2012 (icd-award) «bestes dessertbuch der welt» 2010 (gourmand world cookbook award) Pâtissier-weltmeister 2007

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tim r aue deutschland

«Seinen eigenen Stil finden, diesen kompromisslos verfolgen und sich nicht durch Kritiken einschüchtern lassen» lautet Tim Raues Devise. Der deutsche Überflieger hat den Mut, konsequent anders zu sein und serviert in seinem Berliner Restaurant nur Gerichte, die Ener­ gie und Lebensfreude spenden und den Körper nicht unnötig belasten. Demzufolge gibt es kein Brot vor dem Menu und keine Sättigungsbeilagen dazu, dafür immer wieder ungewöhnliche Produkte. Mit dieser genialen Verbindung aus japanischer Produkteperfektion, thailändi­ scher Aromatik und chinesischer Küchenphilosophie hat Tim Raue eine beispiellose Eigenständigkeit erlangt. Der Guide Michelin 2013 verlieh ihm dafür aktuell gerade den zweiten Stern. GaultMillau bewertet seine einzigartige «East meets West»­Kochphilosophie mit 19 Punkten.

tim r aue berlin (d), www.tim-raue.com 2 michelin-sterne 19 gaultmillau-Punkte

Joan roc a spanien

Joachim wissler deutschland

die PatronatstrÄger ANDREAS CAMINADA (CH) Schloss Schauenstein CH­Fürstenau

www.andreascaminada.com

THOMAS DORFER (A) Restaurant Landhaus Bacher A­Mautern www.landhaus­bacher.at

In der «World’s Best Restaurants»­ Liste rangiert der 3­Sterne­Koch Joan Roca nicht ohne Grund ganz oben auf Platz 2: In seinen Gerichten ist ganz Katalonien zu schmecken! Die vorzüglichen Produkte dieser Gegend verwandelt er in Spiegelbilder der einzigartigen Landschaft und deren Natur. So wie sich dort die Gegensätze Berge und Meer treffen, treffen auch in seinen Kreationen Kontraste aufeinander.

Süss und salzig, Fisch und Fleisch, scharf und mild – ohne dabei Zweifel aufkommen zu lassen, ob diese Kombinationen eindeutig Sinn machen. Das Restaurant El Celler de Can Roca, gut eine Autostunde von Barcelona ent­ fernt, führt Joan Roca zusammen mit seinen beiden Brüdern Jordi (Pâtissier) und Josep (Service) – ein unschlagbares Dreigestirn.

el celler de can roca girona (e) www.cellercanroca.com 3 michelin-sterne nr. 2 – world’s best restaurants

Der Drei­Sterne­Koch aus dem Vendôme in Bergisch Gladbach reformierte als Vorreiter die deutsche Spitzenküche. In einer Zeit, da alle Toprestaurants auf französische Luxusprodukte eingeschworen waren, präsen­ tierte er «einfache» deutsche Süsswasserfische, bäuerliche Hähne und Landschweine auf seiner Karte. Heute ist das gang und gäbe, damals war es eine Revolution. Joachim Wissler wurde zur Leitfigur der «Neuen Deutschen Schule». 2012 wählten ihn die 100 besten Köche seines Landes zum «Koch der Köche».

Der Preisträger empfindet seine Spitzenposition als grosse Ehre: «Eine Auszeichnung von sehr persönlichem und ideellem Wert. Die Anerkennung und Wertschätzung meiner Arbeit von den Besten unseres Berufsstandes zu erhalten, ehrt und berührt mich zutiefst. Gleichwohl hat jeder Preis auch seine Bürde: Man ist Vorbild für die nachfolgende Generation.» Wisslers Gerichte sind einzigartig, erzählen Geschichten und hinterlassen unvergessliche Ereignisse im Kopf.

Das alles ist das Ergebnis härtester Arbeit.

vendÔme bergisch gladbach (d) www.schlossbensberg.com www.joachimwissler.com 3 michelin-sterne 19,5 gaultmillau-Punkte 4 hauben nr. 23 – world’s best restaurants

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HEINZ REITBAUER (A) Restaurant Steirereck A­Wien www.steirereck.at

NORBERT NIEDERKOFLER (I) Restaurant St. Hubertus I­San Cassiano www.n­n.it / www.rosalpina.it

ticketverkauf eröffnet Mitglieder der Hotel & Gastro Union profitieren von Kombi-rabatt Wer sich für die Entwicklung neuer kulinari­ scher Ideen interessiert, sollte sich bereits jetzt ein Ticket für dieses aussergewöhnliche Fachsymposium sichern! Der Eintritt kostet für die beiden Tage inklusive Chef­Party 185 Franken. Lernende bezahlen 85 Franken.

Mitglieder der Hotel & Gastro Union profitieren von einem preislich reduzierten Kombi­Ticket, das den Besuch sowohl des «Forum der Köche und Restauration» am 22.

Mai im Seedamm Plaza in Pfäffikon SZ als auch der ChefAlps am 26. und 27. Mai in Zürich­Oerlikon erlaubt. Der Preis für den Besuch beider Veranstaltungen beträgt für erwachsene/ausgebildete Mitglieder 200 und für Lernende 120 Franken.

www.chef­alps.com www.hotellerie­et­gastronomie.ch/Kombiticket

P u b l i r e P o r t a g e

Frische im Glas und Geld in der Kasse Text: Jörg Ruppelt, Fotos: zVg.

wer im getränkebereich eine hohe rendite erzielen will und ökologisch denkt, kommt an egi Post-mix-offenausschank nicht vorbei.

Offenausschank

­Anlagen und ­Getränke ge­ winnen in der Schweiz weiter an Marktanteilen. Weshalb? «Sie bieten gerade für Gastronomen enorme wirtschaftliche und ökologische Vorteile», sagt Robert Eggler, Inhaber und Ge­ schäftsführer der Post­Mix AG, ein Unternehmen, das seit über 40 Jahren erfolgreich im Offenausschank­Business tätig ist.

Wer den Einstandspreis bei den Tafelgetränken um mehr als die Hälfte reduzieren möchte, könne hübsche Gewinne realisie­ ren, so Robert Eggler. Ein «grüner» Nebeneffekt: Über 90 Pro­ zent des Volumens und Gewichts von Getränken könnten im Transport eingespart werden, wenn die Tafelgetränke anstelle in der Flasche frisch vor Ort gemischt und ausgeschenkt wür­ den. In dieser Hinsicht liegen die modernen Post­Mix­Anlagen

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einsParungsPotenzial dank Post-mix von über 23.000 camionfahrten Pro Jahr Süssgetränke­Flaschen zu trans­ portieren, ist ökologisch wenig sinnvoll. Experten­Berechnun­ gen zufolge könnten mehr als 7/10 des transportierten Süssgeträn­ kevolumens mittels Post­Mix­ Getränken eingespart werden.

Gemäss Getränkestatistik des Bundesamtes für Umwelt in Bern sind 2009 in der Schweiz 9,4 Mil­ lionen Hektoliter Erfrischungs­ getränke, inklusive Eistee und übrige Fruchtsäfte. verkauft wor­ den [1]. Bei einem Pre­Mix­Anteil von 80 Prozent des Gesamtab­ satzes müssten in der Schweiz rund 7,5 Millionen Hektoliter Er­ frischungsgetränke transportiert werden. Das Einsparungspoten­ zial mit Offenausschank würde demnach 5,25 Millionen Hekto­ liter betragen. Für den Trans­ port dieser Menge in Form von 0,5­Liter Pet­Flaschen würden über 23.000 Camions benötigt.

Das Einsparungspotenzial dank Post­Mix liegt bei knapp zwei Millionen Liter Diesel [2].

[1] bafu, Getränkestatistik 2009, tabelle 1 [2] Studie Ökoconsult G.m.b.H, Wien 2008, S. 22, durchschnittlich 3,68 Liter diesel für 1.000 Liter Getränke in 0,5-Liter-Pet-Flaschen

sieben vorteile mit egi Post-mix-offenausschank höhere wirtschaftlichkeit = mehr gewinne Reduktion des Einstandspreises für Tafelgetränke um 50 Prozent und mehr. Kein blockiertes Geld durch Flaschen­ und/oder Gebindepfand. weniger investitionen in lager-, kühl- und buffetbereich Ersparnis von Lager­, Kühl­ und Buffetraum. Für Bier ist kein Bierkeller erforderlich. Die Zusammenarbeit mit Planern und Architekten vereinfacht die Planung.

die Post-mix-anlage «expert alexandra» ist für den einsatz im professionellen betrieb mit hohen frequenzen ausgerichtet. die zahl der zapfstellen für Post-mix und Pre-mix-getränke ist frei wählbar.

mit den speziellen Elfenland­Getränken voll im Trend. Die Of­ fenausschankgetränke werden beim Zapfen jeweils frisch zube­ reitet. Das bedeutet: konstante Qualität in jedem einzelnen Glas und gleichbleibende frische Kohlensäureanteile. Das ist bei Fla­ schen und anderen Pre­Mix­Getränken nicht gegeben.

Das für Wirte und Gastronomen wichtigste Argument ist die Wirtschaftlichkeit und die nicht zu überbietenden Margen: Mit Post­Mix­Getränken werden im Vergleich zu herkömmlichen Flaschenlösungen höhere Deckungsbeiträge erzielt. Wie sich Post­Mix­Lösungen für den einzelnen Betrieb rechnen, kann einfach online kalkuliert werden. Unter www.postmix.com/ sparen lässt sich das Gewinnpotenzial für jeden Betrieb mit sei­ nem spezifischen Mengenverbrauch einfach berechnen.

Die Marke Elfenland umfasst rund 20 Aromen. Gastwirte, Personalrestaurant­ und Bar­Betreiber können auf ein umfang­ reiches Aromen­Sortiment zurückgreifen, das laufend weiter­ entwickelt wird.

Alle Konzentrate werden in der Post­Mix­eigenen Produk­ tionsstätte in Wallisellen hergestellt. Die Haltbarkeit der Kon­ zentrate wird durch natürliche Konservatoren gewährleis­ tet. Deshalb findet vor allem natürlicher Zucker Anwendung.

Auch werden – wenn immer möglich – nur natürliche Aromen verwendet. Spezialisten arbeiten auch in der Qualitätssiche­ rung mit. So wird das HACCP­Konzept in enger Zusammenar­ beit mit der Ingenieurschule Wädenswil entwickelt und weiter eingeführt. X Post-mix ag Neugut 8304 Wallisellen Telefon 044 422 19 30 www.postmix.com www.elfenland.ch

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steigerung der effizienz im betrieb 96 Prozent weniger Lager­ volumen im Vergleich zu Flaschenausschank.

Pre­ (z.B. Bier) und Post­Mix­ Getränke können in der gleichen Anlage geführt werden. Das Servicepersonal wird nicht mit Logistikarbeiten zugedeckt. geringer unterhalt Elfenlandkonzentrate sind durch Zucker selbstkonservierend und benötigen daher keine Leitungsreinigungen.

Weil es keine Leitungsreinigun­ gen benötigt, gibt es auch keinen Leitungswarenverlust (im Vergleich zu Pre­Mix). konstante frische und höchste haltbarkeit Elfenland­Konzentrate entspre­ chen der schweizerischen Lebensmittelverordnung.

Durch die hohe Zuckerkonzent­ ration können auf natürlichem Wege unerwünschte Gärungs­ prozesse, Keim­ oder Bakterien­ bildungen verhindert werden.

7x24-stunden-service Dem Kunden steht ein eigener Pikettdienst zur Verfügung.

Die Anlagen werden periodisch gewartet. ökologisch sinnvoll Post­Mix­Anlagen reduzieren die Lieferfahrten um ein Vielfaches im Vergleich zur Lösung mit Fläschchen. Weniger Umweltbe­ lastung dank CO2­Reduktion ist die Folge.

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Dario CaDonaus BuBentraum ein traum aus arve ist das 2010 eröffnete in Lain Hotel Cadonau in Brail gr.

Das 450 Jahre alte engadiner Haus begeistert mit seiner spannenden architektur und grossartigen Küche.

A Text: Jörg Ruppelt

Bilder: Christoph Läser, zVg

ufmerksamen Lesern des Cadonau­Ho­ telprospekts fällt der Satz «Träume le­ ben statt Trübsal blasen» ins Auge. Ein Motto, das als Leitmotiv des jungen Da­ rio Cadonau zu verstehen sei. Nun, der heute 32­Jährige hat sich in der Tat einen Traum erfüllt, einen Bubentraum, um es genau zu nehmen. Hätte er es nicht getan, wer weiss, dann wäre er vermutlich heu­ te im Ausland und würde bei einem Star kochen und an seiner Kochkunst feilen, jedenfalls hätte er einen anderen Traum verfolgt. «Aber Trübsal blasen, nein, das wäre nie in Frage gekommen», gibt Dario weiter Cadonau unumwunden zu.

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«in lain» ist romanisch und bedeutet auf deutsch «aus holz». fassaden, innenausbau, mobiliar des hotels sind aus einheimischen hölzern, vor allem aus arve, und tragen die handschrift der familieneigenen «in lain»-holzmanufaktur cadonau.

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Er sei ein zielstrebiger Mensch, sagt er.

Und was er einmal im Kopf habe, ver­ sucht er umzusetzen. Ohne Umwege, ohne Kurven. Immer geradeaus. Als Bub habe er einmal vor dem zur Familie gehö­ renden, rund 450 Jahre alten Engadiner Haus gesessen und eine Zeichnung ange­ fertigt, mit ihm als Koch im Vordergrund.

Und das damals leerstehende Haus als Hotel im Hintergrund. Ein Kindertraum auf einem Blatt Papier. Aber auch eine Idee, die den heranwachsenden Dario Ca­ donau nicht mehr loslassen sollte.

Dario Cadonau lernt Koch, und zwar bei Fritz Grossert im «Suvretta House» in St. Moritz. Nach der Lehre empfiehlt ihm der Küchenchef, sein Talent in Fünf­ Sterne­Häusern weiter fördern zu las­ sen. Dario Cadonau zieht es vor, in kleine­ ren Häusern Erfahrungen zu sammeln.

Auf Empfehlung von Dani Bumann vom Gourmet­Restaurant Chesa Pirani in La Punt geht er zu Philippe Rochat nach Crissier, später wechselt er für eine Win­ tersaison zu seinem Mentor Bumann.

Kaum ist die vorbei, heuert er bei Ha­ rald Wohlfahrt in der berühmten «Trau­ be» in Tonbach im Schwarzwald an. Ein Jahr bleibt er dort, bis er sich für die Ho­ telfachschule Belvoirpark in Zürich ent­ scheidet. Nach dem erfolgreichen Ab­ schluss der Prüfungen reist er sofort ins Engadin zu seinen Eltern. Im Kopf hat er die alte Kinderzeichnung. Entweder gehe er ins Ausland, sagt er zu seinen Eltern, oder er komme zurück nach Hause. Dann aber wolle er das leerstehende Engadiner Haus in Brail zu einem kleinen, aber fei­ nen Hotel mit Restaurant umbauen. Mut­ ter und Vater Cadonau sind von der Idee begeistert.

Das Haus in Brail gehört seit Gene­ rationen der Familie Biveroni­Ulrich (Dario Cadonaus Grosseltern mütter­ licherseits) und beherbergte bis in die 1960er­Jahre des vergangenen Jahrhun­ derts einen klassischen Bauernbetrieb.

«Es roch nach Stall und die Kälbchen schauten einen immer durstig an», erin­ nern sich Darios Grosseltern. 1965 wur­ den Stube und Hausstall zu einem kleinen Restaurantbetrieb umgebaut, im oberen Teil des Hauses richtete man zwölf ein­ fache Hotelzimmer ein. Familie Bivero­ ni­Ulrich gab die Landwirtschaft auf und setzte fortan auf den florierenden Gast­ robetrieb. Wenige Jahre darauf erkrank­ te Grossmuter Franziska. Darios Mutter führte den Betrieb noch drei Jahre weiter, lernte aber eines Tages einen Engadiner Schreiner kennen, der von einem eigenen Handwerkerbetrieb in S­chanf träumte.

Darios Mutter heiratete den Handwer­ ker und folgte ihrem Mann in die neue Schreinerei. Das Hotel in Brail wurde ge­ schlossen. 30 Jahre blieb das Engadiner Haus nahezu ungenutzt. Bis es 2010 Dario

Cadonau und seine Frau Tamara zu neu­ em Leben erweckten.

Bis es allerdings so weit kommen soll­ te, vergingen vier Jahre. Ein Jahr Pla­ nung. Und drei Jahre Umbau. Finanziell konnte sich das Familie Cadonau nur leis­ ten, weil alle mit anpackten. Vater, Mut­ ter, Bruder. «Einen reichen Götti hatten wir nicht. Und das war auch gut so», sagt Dario Cadonau, der in der gesamten Um­ bauphase mit wenigen Ausnahmen nie auf seinem Kochberuf arbeitete, sondern sich ganz auf seine Tätigkeit als Baulei­ ter konzentrierte. «Ich habe Böden ver­ legt, Wände herausgerissen. Es war hart, aber es hat auch Spass gemacht. Und heu­ te kann ich sagen, dass das Haus in Eigen­ leistung der Familie entstanden ist.»

Während des umfangreichen Umbaus lernte er seine heutige Frau Tamara ken­ nen. «Auf einer Reise, bei der ich mich nach Bäder­Armaturen umsah, machte

das gastgeberpaar tamara und dario cadonau.

ich im Hotel Seerose in Meisterschwan­ den am Hallwilersee Halt. Dort arbeite­ te Tamara als Marketingverantwortliche.

Tja, und irgendwie konnte ich sie für mich und meinen Engadiner Hotelplan begeis­ tern», lacht Dario Cadonau.

Fast genau ein Jahr vor der offiziel­ len Hoteleröffnung im Dezember 2010 la­ den Dario und Tamara Cadonau zu einem Apéro auf die Brailer Baustelle ein. Un­ ter den Gästen ist ein Zürcher Paar, das so begeistert von den Plänen der Cadonaus ist, dass sie wenige Tage später die jun­ gen Bauherren anrufen und fragen, ob sie im «In Lain» ihr Hochzeitsessen mit 70 Personen durchführen dürfen. Und zwar nicht erst, wenn das Haus im Dezember fertig ist, sondern jetzt sofort im Januar.

«Wie soll das gehen? Wir sind noch nicht

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fertig», antwortet Dario Cadonau den Zürchern. Diese lassen sich jedoch nicht abwimmeln, immerhin sei das Gourmet­ restaurant Vivanda nahezu fertig und ein halbfertiges Hotel, ja, das sei irgendwie total inspirierend.

Hals über Kopf stürzen sich die Cado­ naus in die Vorbereitungen. Heute muss Dario Cadonau darüber schmunzeln.

«Mit dem Hochzeitsessen, das zu meiner Überraschung perfekt gelang, entstand dann auch die Idee eines Pre­Openings, mit zwei bis vier Tischen und einem klei­ nen Angebot auf Vorreservierung.» Bis zur offiziellen Eröffnung verlegte Dario Cadonau frühmorgens Böden, nachmit­ tags stellte er sich in die fast fertig einge­ richtete Küche und kochte ein Degusta­ tionsmenü für die ersten Gäste.

Diese Zeit sei für ihn wahnsinnig span­ nend gewesen und habe ihn ausserdem für das zukünftige Konzept seines Gour­ metrestaurants Vivanda inspiriert: Fünf bis acht Gänge auftischen, alles frisch zubereitet natürlich, und sich vor jedem Gang am Tisch des Gastes zeigen. Noch bevor das «In Lain» seine Türe offiziell öffnet, wird der Gourmetführer Gault­ Millau auf den jungen Koch aufmerksam.

Und nimmt ihn in die Oktoberausgabe auf. Mit 14 Punkten benotet GaultMillau die Küche des Talents. Ein Jahr später, 2011, ist es bereits ein Punkt mehr.

Dario Cadonau hat sich mit dem «In Lain» nicht nur seinen Bubentraum vom eigenen Hotel erfüllt, er gehört mit sei­ ner Küche mittlerweile auch zu den bes­ ten Engadiner Köchen. Seine Karte im Gourmetrestaurant ist eine unpräten­ tiöse «Saisongeschichte». Maximal vier bis fünf Komponenten präsentiert er auf seinen Tellern. Spannend ist vor allem, was er aus einem Produkt zu zaubern ver­ steht. Im Dessert, das er speziell für das Hotellerie et Gastronomie Magazin kre­ ierte, kommt beispielsweise Banane zum Zuge. Als Chip, als Mousse, Aufstrich und Ragout. X in lain hotel cadonau gourmetrestaurant vivanda: 15 GautMillau­Punkte; 1. Platz «Graubünden geht aus!», Kategorie Trendsetter; Master «Best of Swiss Gastro» Gourmet 2012. engadiner restaurant la stüvetta: Frühstück, Brunch, Mittag­ und Abendessen, 3­ bis 5­Gang­Menü oder à la carte nach Wahl show-käserei: u.a. grosse Auswahl an hauseigenen Fondue­ Varianten, Käsekarte mit 80 verschiedenen Käsesorten, Show­Käsen am Feuer www.inlain.ch

vor speise bretonischer Hummer und rande

1 hummer In kochendes Wasser geben. Darin fünf Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und in kaltes Wasser geben. Hummer auslösen.

Den Hummerschwanz halbieren, auf ein Blech geben und marinieren. Vor dem Anrichten den Hummerschwanz noch kurz unter die Wärmebrücke legen. randenblätter Die Rande waschen und dünn auf der Mando­ line aufschneiden (Hobel). Die Randenblätter mit Haselnussöl, weissem Balsamico, Salz und Pfeffer marinieren. randensauce 2 l Randensaft reduzieren, bis eine zähe Konsistenz entsteht. Die Randensauce mit etwas Salz, Pfeffer und wenig Limettensaft abschmecken. gekochte rande Eine gekochte Rande in zirka 4 mm dicke Scheiben schneiden und rund ausstechen, mit Olivenöl leicht bestreichen. randenchutney Die Abschnitte von der gekochten Rande klein hacken, etwas Randensauce dazu geben und gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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krustentier royal 200 ml Krustentierfond 200 ml Sahne 4 St. Eigelb Krustentierfond und die Sahne zusammen aufkochen, auf das Eigelb giessen, die Masse zur Rose abziehen (aufkochen bis ca. 65 Grad).

4 Blatt Gelatine 1 l geschlagene Sahne Im Anschluss die Gelatine und die geschla­ gene Sahne unter die Masse heben. In einem Gefäss abfüllen und kalt stellen. Nach dem Auskühlen die Royal stürzen und in gleich grosse Würfel schneiden. wasabi creme 10 g Wasabi Creme 60 g Crème Fraîche 4 St Eigelb Miteinander vermischen, abschmecken und kalt stellen. randenchip 250 g Mehl 200 g Puderzucker 100 g Eiweiss 50 g flüssige Butter 50 g Sahne 50 g Randensaft Alle Zutaten zu einer glatten Masse verarbei­ ten und zwei Stunden kalt stellen. Danach den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die Masse auf einer Backmatte dünn aufstreichen und zirka fünf Minuten im Ofen backen. Auskühlen lassen und in handgerechte Stücke brechen.

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haupt gang Alpschwein mit spargel und Olive

grüner spargel Spargel schälen, in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, längs halbieren und in einer Grillpfanne grillieren, mit Olivenöl und wenig Pfeffer abschmecken.

Spargel­Sauce 5 St. grüne Spargel im Salzwasser kochen, bis sie weich sind. Pürieren, abschmecken und die Sauce kalt stellen. geräuchertes kartoffelpüree 4 St. mehlig kochende Kartoffeln 100 ml Sahne 10 ml Rauchöl Die Kartoffeln schälen und kochen, die weichen Kartoffeln zu Püree verarbeiten.

Sahne und Rauchöl zusammen aufkochen, zu dem Püree geben und zu einer glatten Masse rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

olivenölschaum 1 St. Schalotte 1 halber Knollensellerie 500 ml Brühe 500 ml Sahne 250 ml Olivenöl Klein gehackte Schalotte mit dem Sellerie und etwas Olivenöl anschwitzen. Brühe und Sahne dazu geben und eine halbe Stunde leicht köcheln lassen. Die Sauce absieben, mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Olivenöl aufmontieren (mixen). oliventapenade 500 g schwarze Oliven 100 ml Olivenöl Schwarze Oliven mit Olivenöl zu einem feinen Püree mixen. Abschmecken. getrocknete oliven 500 g Oliven Schwarze Oliven auf ein Backblech legen und bei 70 Grad zirka zwei Stunden lang trocknen lassen. alpschwein 1 St. pariertes Schweinsfilet Das Filet portionieren, würzen, anbraten, bei 160 Grad im Ofen auf den Punkt garen.

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dessert bananenVariation

bananen-Petersilien-eis 500 g Bananen püriert 1000 g Milch 100 g Sahne 220 g Zucker 150 g Traubenzucker 1 Saft Zitrone 100 g Petersilie , frisch zubereitung Bananen mit dem Zitronensaft pürieren.

Milch, Sahne und Zucker aufkochen, Bananenpüree dazugeben. Im Mixer die Masse mit der gehackten Petersilie zirka fünf Minuten mixen und dann in die Eismaschine geben.

Pastinakenpüree 1 kg Pastinaken Sahne 1 Vanilleschote 100 g Zucker

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zubereitung Pastinaken schälen und klein schneiden.

Mit Sahne, in einem Topf bedeckt, Zucker und Vanille weich kochen. Dann mixen und auskühlen lassen. bananen-Petersilien-safran-mousse 50 g Crème fraîche 100 g pürierte Banane (mit Zitronensaft) Safran gehackte Petersilie 125 g Quark 4 St. Blatt Gelatine 150 g geschlagene Sahne 4 St. Blatt Gelatine 150 g geschlagene Sahne 60 g Eiweiss 50 g Zucker

zubereitung Crème fraîche, Banane, Quark, Safran und Petersilie verrühren. Gelatine einweichen und im Topf schmelzen und dazugeben. Sahne unterheben.

Eiweiss mit Zucker aufschlagen und ebenfalls unterheben.

Petersilien baiser 360 g Puderzucker 150 g Eiweiss 20 g Petersilienpüree zubereitung Zucker mit Eiweiss auf 40 Grad Celsius erwärmen. Dann 16 Minuten im Kessel aufschlagen. Petersilie dazugeben. Auf eine Matte streichen und bei 80 Grad Celsius ohne Umluft im Ofen trocknen.

bananenragout 2 Bananen 1 Zitronensaft 200 g Weisswein 50 g Zucker zubereitung Bananen in kleine Würfel schneiden.

Zucker karamellisieren, mit Weisswein und Zitronensaft ablöschen. Bananen darin etwa eine Minute kochen. Auskühlen lassen. karamellsauce 210 g Zucker 60 ml Wasser 55 g Butter 175 ml Sahne zubereitung Zucker karamellisieren, mit Wasser ablöschen.

Die Butter unterrühren und zum Schluss die Sahne dazugeben. karamellschaum 100 g Zucker 300 ml Milch zubereitung Zucker karamellisieren, mit Milch ablöschen und aufschäumen. baba 250 g 30 g 20 g 50 g 5g 3 St. 150 g

Mehl Zucker Hefe Milch Salz Eier Butter

zubereitung Mehl, Zucker, Hefe und Milch miteinander vermischen und 15 Minuten im Kessel schlagen. Dann das Salz dazugeben und unter Rühren die Eier dazugeben. Nun die Butter unterschlagen. Mit dem Spritzsack in Formen spritzen und gehen lassen, bis doppelte Grösse erreicht ist. Nun bei 160 Grad Celsius zirka 20 Minuten backen. Wenn ausgekühlt, die Babas in einer Tränke aus Leuterzucker und Alkohol tränken.

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die anmeldung So nehmen Sie teil

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de r awa r d Die Hauptrolle spielt das Publikum

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interview Das Segmüller­Konzept

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wa s w u r de au s René Schudel

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die anmeldung So nehmen Sie am Best of Swiss Gastro teil

Herzlich willkommen zu unserem kleinen Jubiläum, nämlich zur zehnten Ausgabe unseres «Best of Swiss Journal». Wie es sich für ein Jubiläum gehört, haben wir uns etwas Besonderes einfallen lassen: neues Layout und Integration unserer Inhalte ins Hotellerie et Gastronomie Magazin, die mit Abstand auflagenstärkste Branchenzeitschrift der Schweiz.

Ab sofort werden wir in diesem stimmigen und vor allem publikumswirksamen Rahmen über Erwähnenswertes, bereits Geschehenes und noch Kommendes rund um den Best of Swiss Gastro berichten. Wir hoffen natürlich, dass Ihnen die neue Aufmachung genauso gefällt wie uns und dass Sie auch wirklich alles Wichtige über unseren Wettbewerb erfahren (falls nicht, sind uns Ihre Feedbacks sehr wichtig).

Wir sind übrigens mächtig stolz darauf, dass wir in unserem zehnten Jubeljahr mit local.ch eine wichtige und national bekannte Unternehmung als Presenting Partner gefunden haben. Gemeinsam mit diesem erarbeiten wir derzeit massgeschneiderte Lösungen, die es in Zukunft allen jungen, dynamischen und innovativen Schweizer Gastronomen erlauben, dank effizienten Möglichkeiten und Massnahmen noch stärker von einer Teilnahme am Best of Swiss Gastro zu profitieren.

So, genug geschwatzt. Jetzt soll unser neues Produkt für sich sprechen. In dieser Ausgabe erfahren Sie, was Sie machen müssen, damit Sie den 15. April als Anmeldeschluss nicht verpassen. Oder sind Sie noch unentschlossen? Nun, dann legen wir Ihnen die Lektüre des Interviews mit dem «Carlton»Inhaber Markus Segmüller auf Seite 90 oder das Porträt von René Schudel auf Seite 94 ans Herz. Beide sind übrigens ehemalige Gewinner am Best of Swiss Gastro.

Haben Sie in den letzten drei Jahren einen Gastrobetrieb eröffnet oder das Konzept Ihrer bereits seit längerem beste­ henden Einrichtung in den letzten drei Jahren verändert?

Und sind Sie der Meinung, Ihr Betrieb verdiene einen Best of Swiss Gastro Award? Sehr gut.

Dann melden Sie sich auf der Website von Best of Swiss Gastro unter «www.gastroawards.ch» in einer der folgen­ den Kategorien an: Classic, Trend, Activity, Gourmet, Bar & Nightlife, On the Move, Business & Care, Coffee oder Outdoor.

Eine fachkundige Jury bewertet in der Folge Ihr Konzept anhand Ihrer Angaben im Online­Eintrag, dem Fragebogen und Ihrer Website. Die Auszeichnungen erfolgen im Au­ gust. Und wichtig: Teilnahmegebühren fallen nur bei einer Auszeichnung an!

Jeder ausgezeichnete Betrieb wird in den Publikationen von Best of Swiss Gastro vorgestellt und in die Branche, an alle lokalen und regionalen Medien sowie an die Fachpres­ se kommuniziert (beachten Sie, dass sich die Chance auf eine redaktionelle Präsenz in den Medien durch Ihre aktive Teilnahme erhöht).

In der Voting­Phase, die vom 1. August bis 9. Oktober dau­ ert, kann dann das Publikum, also Ihre Gäste, für Ihren Be­ trieb stimmen.

Am 25. November schliesslich findet in Basel im Rahmen der Igeho die Award Night statt, an der alle Kategorienge­ winner sowie der Master (Best of all) bekanntgegeben wird.

Anmeldung www.gastroawards.ch/anmeldung Anmeldeschluss 15. April 2013 Anmeldebedingungen Zum Award zugelassen sind alle Gastronomieunternehmen in der Schweiz, die seit höchstens drei Jahren (jeweils der 1.

Januar des laufenden Jahres) einen Betrieb eröffnet oder ein neues Konzept realisiert haben. Die Anmeldung zur Teilnahme bei Best of Swiss Gastro muss bis zum 15. April des aktuellen Jahres erfolgen. Jeder Betrieb kann sich nur in einer Kategorie anmelden.

Georg Twerenbold und Andreas Krumes

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best of swiss gastro

der award

Das Publikum spielt die Hauptrolle.

Und das nun schon im zehnten Jahr.

«Die ganze Welt ist eine Bühne, und je­ der spielt darauf eine Rolle», schrieb einst Shakespeare. Diesen Spruch kann man di­ rekt auf die Gastronomie anwenden: Res­ taurants sind immer auch eine Inszenierung einer bestimmten Lebensanschauung und verkörpern – im Idealfall – eine ganz eigene Welt. Allein: Die Übersicht über all diese un­ terschiedlichsten Gastro­Bühnen zu behal­ ten, ist nicht leicht. Das kann auch für Ent­ täuschungen sorgen. Dann nämlich, wenn man sich gemeinsam mit Freunden oder sei­ ner Liebsten auf einen schönen Abend in ei­ nem Restaurant freut und vor Ort realisiert, dass das Gebotene überhaupt nicht mit den Erwartungen übereinstimmt. Was im Inter­ net toll «schien», entpuppt sich beim realen Besuch als Flop.

Vom Schein zum Sein Der Best of Swiss Gastro versucht, genau diese Diskrepanz zwischen Schein und Sein möglichst objektiv zu überbrücken. Die­ ser einzigartige Gastro­Wettbewerb bewer­ tet aber nicht, um im Theaterbild zu bleiben, das Stück als solches – also die Inszenie­ rung eines Restaurants mit ihren sämtli­

chen Aspekten wie kulinarischer Genuss, Ambiente und Kompetenz des Service­Per­ sonals. Sondern er zeigt auf, wo neue «Stü­ cke» (also Restaurants aller Art) geboten werden, und lässt diese von einer Experten­ gruppe auf ihre Qualität hin prüfen. Die Ex­ perten haben allesamt mit der Gastronomie zu tun, kennen sich also aus und wissen, was es braucht, damit ein Stück, in unserem Fall ein Gastro­Konzept, funktioniert. Die Fach­ leute treffen aber lediglich die Vorauswahl.

Denn dann kommt der Hauptakteur zum Zug: das Publikum.

Die doppelte Hauptrolle des Publikums Im Theater ist der Auftritt des Protagonis­ ten immer ein besonderer Moment. Im Fal­ le des Best of Swiss Gastro sind das die Gäs­ te, welche die Gastro­Betriebe aufsuchen und sich dort verpflegen lassen. Für den Best of Swiss Gastro ist es dabei völlig unwich­ tig, ob es sich bei den Einrichtungen um Be­ triebskantinen, Mensen, Take­aways, Sys­ temgastronomie­Betriebe oder auch ganz «normale» Restaurants handelt. Wichtig ist vielmehr die Tatsache, dass das Publikum beim Besuch einer gastronomischen weiter

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best of swiss gastro

Einrichtung immer eine Doppelrolle ein­ nimmt: Einerseits prüft es die Qualität der gastronomischen Inszenierung, und ande­ rerseits entscheidet es durch Weitersagen und Wiederbesuchen darüber, ob ein Kon­ zept Erfolg haben oder sang­ und klanglos untergehen wird.

Und genau hier setzt der Best of Swiss Gastro mit seinem Publikums­Voting als weltweit wohl grösster Restaurant­Wettbe­ werb an: Die Menschen in der Schweiz, die die kulinarischen Stätten und Einrichtun­ gen besuchen und dadurch erst ermöglichen, sollen selber darüber urteilen können, wel­ che Konzepte «verheben» und welche nicht.

Dafür braucht es keine selbsternannten Gastro­Kritiker.

Genau das dachten sich 2003 auch die bei­ den Gründer des Best of Swiss Gastro, An­ dreas Krumes und Georg Twerenbold. Mit viel Herzblut, Initiative und einer gehörigen Portion Unerschrockenheit traten die bei­ den Jungunternehmer selbstbewusst auf die helvetische Gastro­Bühne und deklamier­ ten ihren Dialog der Publikumsbeteiligung.

Das hörten zu Beginn längst nicht alle gerne.

Aber inzwischen, nach fast zehn erfolgrei­ chen Jahren Best of Swiss Gastro, kommt die Anerkennung für diesen besonderen Award auch aus der Branche zurück. Ähnlich ei­ nem bekannten, internationalen Filmpreis, der jährlich verliehen wird und der zumin­ dest einen Hinweis darauf gibt, welche Fil­ me anzuschauen sich lohnt, verhält es sich nun in der Gastro­Szene der Schweiz. Jähr­ Anerkennung aus der Branche lich werden die innovativsten, trendigsten Nur weil ein Kritiker findet, ein bestimmtes und herausragendsten Gastro­Betriebe no­ Gericht sei da ganz besonders und dort über­ miniert und schliesslich vom Publikum ge­ haupt nicht gelungen, oder die Lampen im kürt. Eine Auszeichnung, die sich mittler­ Betrieb XY seien hässlich und die Akustik in weile kein Gastronom mehr entgehen lassen YZ völlig untauglich, heisst das ja nicht, dass möchte. X diese Empfindung auch von allen übrigen Gästen geteilt wird. Wer also könnte besser Weitere Informationen zu best of swiss Gastro beurteilen, was dem Publikum gefällt, als sowie bilder und Filme von der Award Night 2012 finden sie unter www.gastroawards.ch. das Publikum selbst?

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best of swiss gastro

online-reservationen Nein danke. Oder doch: ja gern!

Online­Reservationen werden, je länger je mehr, zum Thema – für Gastronomen und für deren Gäste. Beob­ achtet man die Entwicklung der verschiedenen Anbie­ ter von Reservationssystemen wie local.ch mit dem Re­ servationsprodukt «Localina», scheint der Trend klar: Gäste schätzen die Möglichkeit, online reservieren zu können.

Ein Grossteil der Schweizer Gastronomen steht On­ line­Reservationen aber immer noch kritisch gegen­ über. Oft herrscht noch die Meinung vor, dass es genügt, Reservationen über einen Kanal, nämlich das Telefon, anzubieten. Weiter wird befürchtet, dass der persönli­ che Kundenkontakt verloren gehe. Oder es bestehen Be­ denken der neuen Technik gegenüber.

Richtig ist sicher, dass telefonische Reservationen seit je gut funktionieren. Wieso also nun mit Online­ Reservationen ergänzen? In erster Linie, um damit ei­ nem Bedürfnis der Gäste gerecht zu werden und damit einen zusätzlichen Service anzubieten. Informieren, einkaufen, reservieren etcetera – immer mehr Aktivi­ täten können im Netz erledigt werden, und dieses An­ gebot wird rege genutzt. Die Zahlen des Reservations­ systems «Localina» von local.ch belegen diesen Trend: Bereits nach einem knappen Jahr auf dem Markt er­ folgen bis zu 30 Prozent aller Reservationen der ange­ schlossenen Restaurants über den Online­Kanal. Ten­ denz steigend: Die Zahl der Online­Buchungen über das System «Localina» wuchs im vergangenen Jahr pro Monat um durchschnittlich 30 Prozent.

Online­Reservationen bieten den Gastronomiebe­ trieben aber weitere Vorteile. Mit dem System können zum Beispiel sämtliche Kontakt­ und Reservationsda­ ten gesammelt werden. Diese Informationen wiederum ermöglichen, Gäste laufend über das Angebot im Res­ taurant zu informieren und so zu einem nächsten Be­ such zu animieren.

Der persönliche Kontakt zwischen dem Gastrono­ men und dem Gast wird nicht unterbunden. Im Gegen­ teil: Der Gast hat die Wahl, ob er anrufen möchte oder nicht, und schätzt genau diese Wahlmöglichkeit.

Online­Reservationen können jederzeit und überall ge­ macht werden, unabhängig von den Öffnungszeiten der Gastronomiebetriebe. Zudem wird jede Reservation automatisch bestätigt, und die Gäste erhalten vor dem Besuch eine Erinnerung. Im Restaurant geniessen die Gäste mehr Aufmerksamkeit des Personals, weil es we­ niger am Telefon besetzt ist.

Wer will, kann über ein Online­Buchungssystem seinen Gästen die Möglichkeit für Feedbacks anbie­ ten. Der Gast erhält nach dem Besuch automatisch per E­Mail eine Einladung zur Bewertung des Restau­ rants. Dieses kann danach im System die Bewertungen analysieren. Die Betriebe erhalten damit eine zusätz­ liche Möglichkeit, ihr Angebot laufend zu optimieren.

Zusätzlich können die Bewertungen auch veröffent­ licht werden. Was ist bessere Werbung als zufriedene Kundenfeedbacks?

Ein neues System, erst recht ein technisches, braucht immer eine gewisse Einarbeitungszeit. Viele Anbieter haben aber mittlerweile die Bedürfnisse der Gastronomie erkannt. Produkte wie «Localina Light» von local.ch sind grundsätzlich selbsterklärend und können in wenigen Schritten durch den Gastronomen selbst in Betrieb genommen werden – ohne aufwendi­ ge und teure zusätzliche Schulung. Die Integration des Buchungsknopfs beim eigenen Adressbucheintrag auf local.ch erfolgt automatisch. Reservationen werden di­ rekt an die eigene E­Mail­Adresse weitergeleitet. Und die Anzahl Reservationen über die Website kann so ge­ regelt werden, dass Überbuchungen praktisch ganz ver­ mieden werden können.

Das finanzielle Risiko ist zudem minim. Kosten für Online­Reservationen fallen nur dann an, wenn die Gäste auch wirklich im Restaurant erscheinen. Reser­ vationen per Telefon verursachen selbstverständlich keine Kosten.

Online­Reservationen haben für beide Seiten, also Restaurants und Gäste, viele Vorteile und sind dank neuen, einfachen Systemen ein kleiner Schritt, um die Gäste dem Restaurant noch näher zu bringen. X

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best of swiss gastro

Das segmüllerKonzept Interview: Christian Greder Bilder: zVg

markus segmüller besitzt mit seiner Frau Daniela seit Juni 1999 die Carlton Zürich ag. Diese umfasst inzwischen die vier Betriebe Carlton, James Joyce, adlisberg und Jägersburg sowie ab mai die Loft Five.

Der Vollblutgastronom segmüller spricht im interview über den Best of swiss gastro sowie seine beispiellose Karriere.

hetgm: Mit welchen Konzepten wurden Sie bis jetzt am Best of Swiss Gastro ausgezeichnet?

Markus segmüller: Mit dem «Carlton» waren wir 2004 beim Best of Swiss Gastro Award dabei. Und 2013 mit dem Restaurant Adlisberg zum zweiten Mal. hetgm: Weshalb haben Sie mitgemacht? segmüller: Ich wollte den Stellenwert unserer Betriebe in der Branche eruieren.

Der Best of Swiss Gastro ist ein perfekter Test für einen Gastronomem, um herauszufinden, wo man steht. Natürlich suchten wir auch die Herausforderung und wollten unbedingt gewinnen. Was ich damals noch nicht wusste, die Teilnahme hat einen unheimlichen Motivationsschub im Team ausgelöst.

Alle Mitarbeitenden waren mit sehr viel Euphorie und Spass auf Stimmenfang und sie wollten zeigen, was sie können.

Alle waren vom «Best of»­Virus befallen.

hetgm: Welchen Stellenwert hat Best of Swiss Gastro in der Branche? segmüller: Das Label hat sich in den letzen Jahren etabliert und stetig an Wertigkeit gewonnen. Die ausgezeichne­ ten Betriebe zeigen das Label mit Stolz.

Ich selber freue mich schon jetzt, dieses Jahr wieder mit einem neuen Konzept dabei sein zu dürfen. hetgm: Wieso würden Sie einem Gastronomen die Teilnahme am Best of Swiss Gastro empfehlen? segmüller: Einerseits um seine Mitarbeiter zu motivieren. Aber auch um den Gästen zu zeigen: Wir sind nominiert und gehören zur Elite der Schweizer Gastronomie. hetgm: Was ist der grösste Nutzen von Best of Swiss Gastro für einen Betrieb? segmüller: Die Medienpräsenz.

Plötzlich reden alle von deinem Betrieb.

Es lohnt sich, diese Präsenz aktiv zu nutzen. Der Gewinn des Awards muss auf allen Kanälen kommuniziert werden. So schafft man es, in aller Munde zu sein, weiter das ist unbezahlbar.

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best of swiss gastro James Joyce seit 2004

Jägerburg seit 2012

fact & figures der carlton zürich ag: In der Carlton Zürich AG sind vier Restaurants und ein Catering­Service eingebunden. Bei der kleinen Gruppe handelt es sich um einen Familienbetrieb, der von Markus Segmüller und seiner Frau Daniela Segmüller geleitet wird.

2012 machten die vier Betriebe Carlton, James Joyce, Adlisberg und Jägerstube einen Umsatz von rund elf Millionen Franken (Anteil Food 42%; Anteil Beverage 53,5 %). Insgesamt arbeiten 75 Mitarbeitende (davon 60 Vollzeitstellen) für die Carlton Zürich AG. Die Gruppe fühlt sich nachhaltigem und sorgfältigem Wachstum verpflichtet. Im Mai 2013 wird ein fünfter Betrieb an der Zürcher Europaallee eröffnet.

Carlton seit 1999

Adlisberg seit 2009

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best of swiss gastro

zur Person: Markus Segmüller (1963) begann seine Laufbahn mit einer Kochlehre im Hotel Continental Zürich. 1985 absolvierte er dann die Hotelfachschule Belvoir­ park. Während verschiede­ ner beruflicher Stationen im In­ und Ausland war er unter anderem von 1988 bis 1992 bei der Union Bank of Switzerland, London, für das gesamte Catering verantwortlich. Im Juni 1992 kehrte Segmüller nach Zürich zurück und führte als Mitglied der Culinarium­Geschäftslei­ tung die öffentlichen Restaurants & Hotels.

Diese Funktion hatte er inne bis zur Eröffnung des Carlton im Juni 1999.

hetgm: Sie führen vier erfolgreiche Betriebe, im Mai 2013 kommt ein fünfter hinzu. Was treibt sie als Gastronom an? segmüller: In erster Linie ist es ein Überlebensinstinkt. Die einzelnen Betriebe unserer Gruppe wären längst nicht so rentabel wie im Verbund. Wir können auf dem Markt ganz anders auftreten. Die Stichworte dazu lauten: optimieren, maximieren und Synergien nutzen. Bei dem in der Gastronomie üblichen Cashflow von fünf Prozent spielen ein bis zwei Prozent Optimie­ rungspotenzial eine nicht unbedeutende Rolle. Die Expansion hat uns sehr viele Freiheiten gegeben. Vor allem in finazieller Hinsicht. hetgm: Was bedeutet Ihnen die Gastronomie? segmüller: Sehr viel. Ich bin in der Gastronomie aufgewachsen und kenne eigentlich beruflich nichts anderes. Ich würde auch sofort wieder eine Kochlehre beginnen. Aber mit Abstand das Schönste in unserer Branche sind die Begegnungen mit Menschen. Es gibt nur wenige Berufe, bei denen man so nahe an die Menschen herankommt wie in der Gastronomie. Und wir haben das Privileg, Genuss und Freude verkaufen zu dürfen. h gm: Was braucht ein Restaurant, um erfolgreich zu sein? segmüller: Ein allgemein gültiges Rezept gibt es leider nicht. Das Beste, das einem passieren kann, ist, wenn der Betrieb eine Geschichte hat, die man verkaufen kann. Das ist schon die halbe Miete. Authentizität und Liebe zum Detail sind aber sicher auch Faktoren, die man nicht unterschätzen sollte. et

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hetgm: Welche Fehler haben Sie als Gastronom gemacht? segmüller: Am Anfang meiner Karriere habe ich mich sehr stark von anderen Leuten beeinflussen lassen. Eigentlich wusste ich: Zu viele Köche verderben den Brei. Aber ich war jung und naiv. Am Ende sass ich im Carlton, und es sah nicht aus wie mein Restaurant. Das ist fatal.

Heute setze ich konsequent meine Vorstellungen um, denn man sollte sich im eigenen Betrieb wohl fühlen. Ein weiterer Fehler, aus dem ich gelernt habe: Als junger Chef und Gastronom habe ich partizipativ geführt, das heisst, alle Mitarbeitenden im Betrieb durften mitreden. Heute weiss ich, es braucht eine gewisse Autorität, um erfolgreich zu sein. Zusammengefasst heisst das nichts anderes als: Je mehr und klarere Regeln du hast, desto mehr Frieden herrscht im Betrieb. Und mit dem Frieden kommt der Erfolg. hetgm: Welches Lokal liegt Ihnen am meisten am Herzen? segmüller: Das «Carlton», denn es ist der Motor der Firma, und es gibt der ganzen Gruppe eine Reputation und eine gewisse Schwere. Und ganz wichtig, ohne das «Carlton» hätten wir die anderen Betrieb gar nicht bekommen. hetgm: Welche Ziele verfolgen Sie mit Ihrer Gastronomie? segmüller: Durch den Schritt der Diversifikation und Unterschiedlichkeit unserer Konzepte sprechen wir die «Carlton»­Kunden perfekt an. Ganz nach dem Motto «sowohl als auch»: Ein Hamburger im «James Joyce», eine Familienfeier im «Adlisberg» und für die Weinkompetenz ins «Carlton». Neu haben wir mit der «Jägerburg» noch eine gutbürgerliche Quartierbeiz am Helvetiaplatz. Und ab Mai 2013 folgt ein völlig neuartiges Konzept an der Europaallee. X

Localina Light Nutzen Sie schnell und einfach die Möglichkeit von Online-Reservationen.

Mit Localina ermöglichen Sie Ihren Gästen, über das Internet in Ihrem Restaurant zu reservieren. Localina ist in Minuten aufgesetzt und lässt sich sehr einfach bedienen. Nutzen Sie die Chance, jederzeit Reservationen entgegennehmen zu können und zusätzliche Gäste in Ihrem Restaurant zu empfangen.

Melden Sie sich jetzt via localina.local.ch/anmelden oder 044 500 10 15 an.

best of swiss gastro

was wurde aus rené schudel

2006 wars, als rené schudel am Best of swiss gastro in der Kategorie «newcomer» gewann. Dem breiten Publikum bekannt wurde er zwei Jahre später mit dem «Funky Kitchen Club», einer der wenigen erfolgreichen tV-Kochsendungen in der schweiz. Zurzeit arbeitet er an einem neuen tV-Format, das dieses Jahr auf sendung gehen soll.

Was wurde er geschmäht in der nationalen Kochszene, der René Schudel, als er Ende der 2000er­ Jahre mit seinem «Funky Kitchen Club» auf Pro7 als einer der ganz wenigen heimischen TV­Kö­ che auf einer Erfolgswelle surfen konnte. Naja, das Konzept sei ja nicht wirklich schlecht, und sein «benacus» auch nicht. Aber wie könne der Schudel nur mit einem Detailhändler zusammenarbeiten, der erst noch ein fremder Fötzel sei? Fast vergessen über dieser Frage ging dabei, dass der Berner Oberländer schon viel früher, nämlich 2006, erstmals in der Öffentlichkeit für Furore gesorgt hatte.

Damals hatte er in der Kategorie «Newcomer» am Best of Swiss Gastro obenaus geschwungen.

«Dieser Preis hat mir wirklich viel gebracht», meint René im Nachhinein, «aber ein Preis ist immer nur so gut, wie das, was man daraus macht; sprich: Du kannst ihn nicht aufs Regal stellen und meinen, das wars dann. Nein, du musst schon damit rausgehen und etwas daraus machen!» Das tat der Ber­ ner Oberländer denn auch und erarbeitete den «Funky Kitchen Club», der ihn schweizweit bekannt machen sollte. Ohne solide Aus­ und Weiterbildung hätte der 1976 in Wilderswil geborene Schudel allerdings niemals so weit kommen können. Seine Stationen: Kochlehre im Victoria­Jungfrau in In­ terlaken. 2001 wirbelte er in der «Caduff’s Wineloft» in Zürich. Nach einem Jahr wieder in die Berge, genauer nach Arosa, wo er im Hotel Eden Küchenchef im «Roggenmoser» war. Und im Jahr darauf zurück an seinen Geburtsort und dort während drei Jahren Chef im Luna Motel. 2006 erfolgte dann der Befreiungsschlag mit der Übernahme des «benacus» in Unterseen, mit dem er gleich auf Anhieb am Best of Swiss Gastro reüssierte und wo er noch heute tätig ist.

Zurzeit arbeitet Schudel an einem neuen TV­Format, über das er aus rechtlichen Gründen noch nicht wirklich sprechen kann. Seinem Management ist immerhin zu entlocken, dass man noch dieses Jahr auf Sendung gehen wolle. Und wer den Schudel und seine Entourage kennt, darf guten Gewissens davon ausgehen, dass das wieder etwas ziemlich Eigenwilliges geben wird. Daneben engagiert sich René Schudel auch für den Nachwuchs: Er sitzt heute in der Jury des Best of Swiss Gastro und fin­ det das superspannend, in all diese völlig unterschiedlichen Betriebskonzepte hineinzusehen: «Die Schweiz hat als Gastroland viel zu bieten», meint er, und der Best of Swiss Gastro Award sei eine An­ erkennung für alle «Füreluegi­Gastronomen», also für junge, positiv denkende Gastronomen, die Gastfreundschaft leben und dafür «chrampfen».

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Wir sind stolz auf unsere Partner. n e l e i V D ank www.gastroawards.ch Presenter:

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hotellerie et gastronomie magazin 116. Jahrgang Quartalszeitschrift Druckauflage 40.000 Exemplare WEMF­beglaubigte Auflage 11.376 Exemplare Jahresabonnement (4 Ausgaben) CHF 48.– herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

die nächste ausgabe

verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­et­gastronomie.ch www.hotellerie­et­gastronomie.ch

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verlagsleitung Philipp Bitzer Michael Gollong (stv.)

20 13

chefredaktion Jörg Ruppelt Ruth Marending (stv.) redaktion Bernadette Bissig Riccarda Frei Christian Greder Mario Gsell Gabriel Tinguely Sarah Sidler Best of Swiss Gastro Team (Best of Journal)

Spannende Geschichten aus der Hotellerie­ und Gastronomie­Welt, Rezepte, Produktneuheiten, Interviews, Um­ und Ausbau­Reportagen, Histori­ sches und Aktuelles aus Wissenschaft und Technik sowie lukrative Wettbe­ werbe finden Sie in der neuen Ausgabe des Hotellerie et Gastronomie Magazins, das wir im Juni unserer Hotellerie et Gastronomie Zeitung beilegen.

verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf gestaltung Michael Gollong (CD) Natalie Schmid Moritz Ulrich mitarbeit fotografie Gina Folly Barbara Kern Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro illustrationen Natalie Schmid druckvorstufe Hansruedi Läng Ursula Erni­Leupi korrektorat Ringier Print Adligenswil druck AVD Goldach

gedruckt in der

schweiz

Gedruckt auf FSC­zertifiziertem Papier zur Förderung eines nachhaltigen Waldmanagements.

erscheint am

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13. Juni 2013

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