HetG-Magazin 1/2014 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

hotellerie gastronomie maga zin 20 1413

Da s S chwei zer Br a nchen ma ga z i n seit 1898 Da s S chwei zer Br a nchen ma ga z i n Ko chkunst seit 1898 Tafels er vice Technologie Ko chkunst Tafels er vice Technologie do d o s sier sgr choneid s sk 端che werk

Sommerliche Variation aus cremigem Vanille Glace mit einem Strudel aus zart schmelzendem Heidelbeer Glace und fruchtiger Heidelbeersauce â&#x20AC;&#x201C; der besondere Genuss.

www.lusso-business.ch

hotellerieet g a stronomie m ag a zin

20 14 märz

editorial

maga zin Produkte und Legenden im Schaufenster

i n t e r n at i o n a l Eine Gelateria im spanischen Girona

entdeckungen Weine aus China

technik Das neue VarioCooking Center

mürner’s corner Schwedische Ostertörtchen mit raffinierten Füllungen

dossier

G r o s s k u c h e 12

bits & bytes Auf dem Weg zum perfekten Service

16 bis 49

dossier grossküche Wo es um Qualität und grosse Mengen geht

offenausschank Swissness im Glas: Elfenland

e x pat Rolf Knecht und sein Leben in Jakarta

portrait Danny Stauffacher, der Kopf hinter Sapori Ticino

die 33-seitige Akte über die Anfänge und den Aufstieg der ersten grossen industrie- und Hotelküchen, den technischen standard heutiger grossbetriebe und Anforderungen, mit denen Köche der gemeinschaftsund systemgastronomie in den nächsten 20 Jahren konfrontiert werden.

c av e Wein mag es lieber kühl

Titelbild: Palexpo Genf von Claudia Link.

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luxushotels Afternoon Tea – ein Ritual in drei Gängen

autoküche Warum BMW auf gesunde Ernährung setzt

bartheke Hemingways Lieblingsgetränke und Tipps von Peter Roth

alles für... ... das Hotelzimmer

die besten rezepte Zwei Newcomer im Pedemonte

wettbewerb & impressum Zwei Nächte im «Belvoir » in Rüschlikon zu gewinnen

Herkunft zählt

Genuss ohne Nachgeschmack. Wir machen uns nicht nur Gedanken – wir bieten Ihnen auch ein breites Sortiment an ökologischen und nachhaltigen Labels sowie Produkten. Verfolgen Sie mit uns den Nachhaltigkeitsgedanken. Gemeinsam nachhaltig.

editOrial

Sehr geehrte Leserinnen und Leser GaultMillau-Tester rümpfen verächtlich die Nase und machen einen grossen Bogen um sie, weil ihnen Glanz und Glamour fehlen. Die Rede ist von Grossküchen, jenen Food-Produktions- und Speisenfertigungs-Hallen, in denen mit grosser Kelle angerührt wird und in denen Mitarbeitende Mahlzeiten am Laufband zubereiten. Diätetisch, planerisch und vor allem technisch sind diese Küchen auf dem neusten Stand. Sie locken Tausende von hervorragend ausgebildeten Berufsleuten an. Sogar Starköche satteln mittlerweile um und bewerben sich für Grossküchenposten, weil diese neue, spannende Herausforderungen (Küchenmanagement) und Sicherheiten (geregelte Arbeitszeiten) versprechen, von denen sie in der traditionellen Gastronomie und Hotellerie nur träumen können. Die Grossküche ist im Aufbruch und ihre Anziehungskraft grösser denn je. In dieser Ausgabe widmen wir ihr ein umfangreiches Dossier. Darin blicken wir zurück auf jene Zeiten, als die ersten Industrie- und Hotelküchen eröffnet wurden. Wir stellen vier «Objekte der anderen Dimension» vor und zeigen Geräte, wie sie heute funktionieren und allenfalls morgen eingesetzt werden könnten. Zu guter Letzt beantworten Branchenkenner die Frage, wie sie sich die Zukunft der Grossküchen vorstellen.

Jörg ruppelt, Chefredakteur Magazine

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essbarer faltenWurf Wenn TeXTiLdesiGner und ChoCoLaTiers ZusaMMensPannen. Die Lust am Tüfteln und die Liebe zur Schoko lade war ein verbindendes Element. Doch nicht nur. Als sich die Textildesignerinnen des Londoner Pinaki Studios und die Chocolatiers der Schokoladeboutique und manufaktur Chocolàtl aus Amsterdam für dieses Projekt zusammentaten, entdeckten sie auch Parallelen zwischen ihren Berufen. Die Temperaturkont rolle, das Formen sowie chemische Techniken sind für beide von zentraler Bedeutung. Inspirationen zogen sie sowohl aus dem Her stellungsprozess der Schokolade als auch aus den textilen Techniken. Daraus entstand eine Serie experimenteller Food Designs namens «edibles surfaces». Diese «essbaren Ober ﬂächen» sind gefaltet, zerknittert und geprägt. Unterschiedlichste Textilien, wie etwa Leder, dienten als Formen. Die Muster wurden immer ausgeklügelter, bis eine ganze Kollektion von Schokolade und Textilwerken entstand. Die Vorlagen und die essbaren Oberﬂächen weisen verblüffende Ähnlichkeiten auf, doch rein beissen ist nur bei der Schokolade ratsam. Bild: hay hermans www.pinakistudios.com

1913

Pain de Mancassins Glace Forestière – A. Cartier, Cains

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Alles über

Spargel; die

aspargus (engl.) / aspargo (ital.) / asperge (franz.) / espárrago (span.)

Letzter Erntetag für die Spargeln ist der 24. Juni. die sprache der Küche

In Deutschland und Österreich

sagt man der Spargel, in der Schweiz meist die Spargel. Variantenwörterbuch des deutschen / Die Gattung

Asparagus besitzt ein weites Verbreitungsgebiet in Eurasien und Afrika. Das Zentrum der Artenvielfalt liegt an der Südspitze Afrikas. Wikipedia / Spargel ist als Gemüse und

Heilpflanze seit langem bekannt. In China wurden Spargelpflanzen schon vor über 5.000 Jahren gegen Husten, Blasenprobleme und Geschwüre verordnet. Gesundheitswissen

/ Spargel gedeiht am besten im lockeren, sandigen, nicht zu feuchten Boden,

kann aber prinzipiell auf jedem Boden angebaut werden, der nicht zu viele Steine und keine Staunässe enthält. spargelanbau / Spargel gilt als schwierige

Speise in Bezug auf die Einhaltung der Tischsitten. Früher wurde Spargel vornehmlich mit den Fingern verzehrt. Dies hatte den einfachen Grund, dass die Bestecke aus Silber bestanden und durch schwefelhaltige Verbindungen im Spargel anliefen. Wikipedia / Verantwortlich für den strengen

Geruch des urins nach dem Verzehr von spargel ist der im spargel enthaltene aromastoff asparagusinsäure (1,2-dithiolan-4-Carbonsäure). the chemical nature of the urinary odour

/ Es hat mich nie gestört, dass man mich manchmal

mit einem Spargel verglichen hat, denn am Spargel ist der Kopf das Wichtigste. Charles de Gaulle / Grabfresken mit Abbildungen von

gebündeltem Spargel sollen belegen, dass schon die Ägypter vor rund 5.000 Jahren Spargel gekannt und als «in der Liebe nützlich» geschätzt hätten. / Lässt der Spargel beim Wikipedia

Zusammendrücken am Schnittende Saft und quietscht, wenn zwei Stangen aneinander gerieben werden, so ist er frisch. / Was haben Maiglöckchen und Spargel gemeinsam? Beide erfreuen die Sinne im Frühling. Das Maiglöckchen spricht unsere Augen an, der Spargel dagegen den Gaumen. die sprache der Küche

Volksmund

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Die

ersten TV-Köche

Marcel BouleStrine (uK) Als der Franzose Marcel Boulestrine am 21. Januar 1937 im Testprogramm der BBC eine Omelette zubereitete, schuf er einen neuen Beruf: den TV-Koch. Marcel Boulestrines Sendung hiess «Cooks Night Out» und war die erste Kochshow der Welt. cleMenS WilMenrod (Brd) Der erste westdeutsche TV-Koch ist Clemens Wilmenrod, Hobbykoch und Schauspieler. Er war von 1953 bis 1964 mit «Bitte in zehn Minuten zu Tisch» auf Sendung. Das fünfzehnminütige Programm wurde im Deutschen Fernsehen am Freitagabend um 21.30 Uhr ausgestrahlt und erreichte Rekordzuschauerzahlen. Clemens Wilmenrod gilt als der Erﬁnder des Toast Hawaii. Kurt druMMer (ddr) Auch im DDR-Fernsehen gehörte Kochen zum Sendeprogramm. Kurt Drummer zeigte dem Volk in «Der Fernsehkoch empﬁehlt» von 1958 bis 1983, wie man aus den Zutaten, die tatsächlich im Laden erhältlich waren, 2.000 schmackhafte Gerichte zaubert. Neben seiner Tätigkeit beim Fernsehen war er als Chefkoch der Interhotel-Kette im Einsatz. 1974 bekochte er die DDR-Mannschaft, die an der Fussball-WM gegen die BRD gewann. Vico torriani (Brd/cH) Der gelernte Koch, Konditor, Kellner und Kochbuchautor war vor allem als Sänger, Schauspieler und Entertainer bekannt. In seiner TV-Serie «Hotel Victoria» präsentierte der Schweizer jeweils ein gesungenes Rezept. Während er die Zutaten, Mengen und Zubereitungsmethoden sang, kochte er das Gericht vor. Einige der musikalischen Anleitungen wurden 1967 auf der Langspielplatte «Vicos klingende Kochrezepte» veröffentlicht. irene dörig (cH) Der erste TV-Koch der Schweiz war eine Köchin. Vom 9. Januar 1987 bis 7. Juli 1989 ging Irene Dörig mit «Schwiizer Chuchi» 24 Mal auf Sendung. JacKy donatz (cH) Er war 1992 der erste Spitzenkoch, der sich im Schweizer Fernsehen an den Herd des legendären Coop-Mittwochstudios stellte.

- die Legende -

Jean Anthèlme Brillat-Savarin Jean Anthèlme BrillatSavarin, der in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts und im ersten Viertel des 19. Jahrhunderts lebte, war ein französischer Jurist und Politiker. Alle Welt kennt ihn jedoch in anderer Eigenschaft – als Klas siker der Literatur über Kochkunst. Zu Beginn der Französischen Revoluti on wurde BrillatSavarin als Abgeordneter in die Generalstaaten geschickt. Dort wurde er bekannt, insbesondere durch seine Unterstützung der Todes strafe. Aber es sei hier wiederholt, dass BrillatSavarin vor allem durch sein Werk «Die Physiologie des Geschmacks» berühmt wurde, das er Ende 1825 veröffentlichte. Dieses Werk ist eine Hymne auf die Kochkunst. Es besteht aus kurzen Aphorismen und ausführlichen Darlegungen über das Essen und die Feinschmecker. BrillatSavarin gilt als der Vater der kohlehydratarmen Diät. Er schrieb darüber, dass Zucker und weisses Mehl zu Fettleibigkeit füh ren würden. Als Ersatz hierfür schlug er vor, eiweissreiche Lebensmittel zu es sen. «Sag mir, was du isst – und ich sage dir, was du bist», war der bekannteste Spruch von BrillatSavarin. Er meinte, die Entdeckung eines neuen Gerichts sei für das Glück der Menschheit wichtiger als die Entdeckung eines neuen Sterns. Ein Festmahl sollte in seiner Vorstellung folgendermassen aussehen: Es sollten nicht mehr als zwölf Gäste zugegen sein, damit man stets gemein sam im Gespräch bleiben konnte. Die Gäste sollten so ausgewählt sein, dass sie ihrer Beschäftigung nach zwar unterschiedlich, aber ihrem Geschmack nach ähnlich sind. Der Speiseraum sollte bestens beleuchtet und die Tischwäsche sehr sauber sein. Die Herren sollten scharfsinnig, aber nicht frech, und die Da men liebenswürdig, aber nicht zu kokett sein. Das Essen sollte bestens aus gewählt, aber nicht zu vielzählig sein und die Weine alle von herausragender Qualität. Die Reihenfolge der einzelnen Gerichte sollte von schweren zu den leichten führen. Bei den Weinen – umgekehrt – von den leichten zu den stär keren. Man sollte ohne jede Hast essen. Die Gäste sollten gemeinsam essen, so wie Wanderer, die zu einem Ziel gehen. Der Kaffee sollte heiss sein, und der Li kör sollte sehr sorgfältig ausgewählt sein. Ein Dessert ohne Käse verglich Bril latSavarin mit einer «einäugigen Schönheit». Und so ist es nicht erstaunlich, dass eine Käsesorte – der Savarin − nach dem Autor benannt ist. Dieser Weich käse mit weissem Schimmel wurde in den 1930er Jahren vom Käsemacher Henry Androuët geschaffen. Gewiss wäre BrillatSavarin mit diesem Käse zu frieden gewesen. Und sicher hätte ihm auch das Dessert Savarin gefallen, ein mit Alkohol getränkter Kuchen, 1844 von einem Pariser Feinbäcker erfunden.

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aM PuLs

hier PiePTs WohL?

eine schwalbe macht noch keinen Frühling, eine schar bunter Vögel aber ganz bestimmt. Falls die gäste bereits am morgen beim Brunch oder zum Kaffee mit frühlingshafter Leichtigkeit empfangen werden sollen, dann sind diese farbenfrohen Produkte genau richtig. denn wer sein Frühstücksei mit einem kanariengelben Vögelein würzen kann, der schreitet frohgemut durch den tag. Frühling hin oder her.

bird in the bush 4 Tassen aus Porzellan Vogel in Rosa oder Hellblau stapelbar ChF 54.00 www.dutchbydesign.com

tierschale mit Vogel feinstes Porzellan handgefertigt und handbemalt Ø 21 cm ChF 1.608.00 www.artedona.com drei teelichter mit Vogelmotivpapier ChF 8.50 www.rice.dk

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Jib Jib salz- & pfefferstreuer aus Kunststoﬀ gelb, grün oder weiss 12 x 8 cm ChF 16.50 www.lifesmile.ch

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wiederentdeckt die gArtenmeLde Für die einen ist sie ein unscheinbar aussehendes Unkraut, an dem man achtlos vorbeigeht, für die anderen ist sie ein wertvolles Urgemüse, das im Garten unbedingt ausgesät und wieder Anerkennung fi nden sollte, denn dessen zarte finden junge Blätter schmecken köstlich. Die Rede ist von der Melde oder auch Gartenmelde genannt, ein Gänsefussgewächs, das entgegen seinem Namen eine doch stattliche Wuchshöhe von bis zu zwei Metern erreicht und in der freien Natur bevorzugt auf Schuttplätzen, an Mauern sowie an verschiedenen Hecken anzutreffen ist. Bei den Griechen und Römern war die Gartenmelde ein hochgeschätztes Gemüse. Letztere brachten die Pfl anze nach Mitteleuropa, wo sie sich Pflanze rasch verbreitete. Wie so viele andere Blattgemüse auch, verlor die Nutzung der Melde an Bedeutung, nachdem im 16. Jahrhundert der Spinat allgegenwärtig wurde. Noch bis zu Beginn des 19. Jahrhunderts galt die Gartenmelde im deutschsprachigen Raum als feiner und günstiger Vitaminlieferant. Nicht umsonst heisst sie auch «Spanischer Spinat». Fast völlig in Vergessenheit geriet die Garten melde im 20. Jahrhundert, als der «echte» Spinat nahezu alle Haushalte und Grossküchen eroberte. Eigentlich unverständlich, denn die Gartenmelde punktet gegenüber dem Spinat mit viel zarteren und weniger bitteren Salatblättern. Wer Interesse an diesem schmackhaften Urgemüse hat, deckt sich am besten jetzt mit Samen ein. Der Anbau ist unkompliziert. Die ersten Blätter sind bei Märzaussat im Mai erntereif. www.zollinger-samen.ch

öko-tipp Hei z verbr auch re du z ieren

Mit Thermostatventilen kann ein Gastgeber massiv Heizkosten sparen.

Wie kann man energie sparen? Mit einem Thermostatventil kann man bei der richtigen Anwendung laut Herstellern die Heizkosten bis zu 20 Prozent senken. (Die deutsche Konsumentenstiftung spricht von zehn Prozent.) Doch dazu muss man es richtig anwenden. Ist ein Zimmer unbewohnt, sollte man das Ventil so zurückstellen, dass die Temperatur rund 15 Grad beträgt. Erst kurz bevor ein Gast eintrifft, kann man sie wieder auf 18 Grad erhöhen. − Ein Grad Unterschied macht rund sieben Prozent Energieverbrauch aus. Vor dem Öffnen der Fenster im Winter muss man das Ventil abstellen. Denn sonst reagiert der Mechanismus auf die Aussenkälte und lässt den Radiator auf Hochtouren laufen – eine Energieverschwendung, denn die Wärme entweicht durch das Fenster. Das Lüften sollte nicht länger als zehn Minuten dauern.

Was ist ein thermostatventil? An jedem Radiator ist ein Ventil angebracht. Im Innern dieses grossen Hahns ist ein kleiner Mechanismus verborgen, der sich je nach Umgebungstemperatur ausdehnt oder zusammenzieht – und so die Warmwasserzuleitung zum Heizkörper öffnet oder schliesst. Zur Regelung sind verschiedene Symbole und Ziffern auf dem Einstellknopf aufgedruckt, die im Allgemeinen von eins bis fünf reichen. Mit Drehen auf die richtige Position kann eine dem Raum und seiner Nutzung angemessene Temperatur gewählt werden. Die Temperatur wird anschliessend dank der Automatik des Ventils konstant eingehalten. Damit kann man die Raumtemperatur also genau einstellen. Dies im Gegensatz zu den alten Hahnen, die man nur an- oder abstellen kann. Ein Thermostatventil kostet inklusive Montage rund 50 Franken.

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handmade

AUF EIN GLAS

luftig-leichte tulpen wenig aufwand mit viel Wirkung.

mit

andree KÖthe

Herr Köthe, wie kommen Sie als Koch, ausgezeichnet mit 2 Michelin-Sternen, 18 gaultMillau-Punkten und Koch des Jahres 2012, dazu, hauptsächlich auf gemüse zu setzen? Unser Restaurant Essigbrätlein liegt in Nürnberg im Knoblauch land. Um die Stadt herum wird keine Vieh und Getreidewirtschaft betrieben, es wird aber viel Gemüse angepﬂanzt. Und ich will diese Produkte aus der Nähe so schmackhaft und einfach wie möglich auf den Teller bringen.

materialien bereitlegen.

Sie sind auch für ihre spannende gewürzküche bekannt. Bei den gerichten, die Sie am gourmetfestival in St. Moritz aufgetischt haben, merkte man aber wenig davon. Ich habe die Gewürze in meinen Gerichten reduziert, weil die wenigsten aus der Nähe kommen. Bei der Entwicklung meines Kochbuches im Jahr 2012 stellte ich aus 50 verschiedenen Gemüse sorten aus der Region Rezepte zusammen. Diesen wollte ich mehr Sensibilität geben. Was heisst das? Ich bin ein Freund reduzierter Gerichte. Eines davon besteht beispielsweise nur aus Sellerie. Stiele, Knollen und Wurzeln dieses einen Gemüses schmecken verschieden und unterschiedlich intensiv, je nach Verarbeitung und Alter. Ich verwende alle Gemüse in unterschiedlichen Reifungsgraden. So auch den inneren Teil des aufgeschossenen Lauchs. Der schmeckt roh ähnlich wie Spargel, einfach etwas süsser. Was sind ihre neusten entdeckungen? Die Natur bietet spannende Aromen während des ganzen Jahres. Gemeinsam mit einem Biologen und einem Sammler sind wir 60 davon auf der Spur. Lindenlaub und die Zweige von schwarzen Johannisbeeren sind geschmacklich sehr eindrücklich, müssen aber noch deﬁniert werden. Zuckerwurzeln haben wir wiederent deckt. Dieses Gemüse war hier weit verbreitet, wurde um 1800 aber von der Karotte abgelöst. Und die kleinen, orangen Blüten der Wildquittenblüte verfügen über ein gigantisches, duftendes MarzipanAroma. Was bereiteten Sie am illustren Küchengeﬂüster im Hotel Schweizerhof in St. Moritz zu? Normale Speisen. Ich habe die handtellergrossen Blätter am Kopf des Rosenkohls gebraten, mit Rahm gefüllt, gefaltet und aufge spiesst. Weiter habe ich vor den Augen der Gäste eingelegte Sonnenblumenblätter mit deren Sprossen , Kernen, der daraus gewonnenen Crème und etwas Haselnusssaft in Löffeln zubereitet. essen Sie auch gemüse zu einem glas Wein? Ja. Zu meinem liebsten Wein aus der Region, dem Silvaner Gelbkalk 2012 vom Weingut Lucket, esse ich Zitronenkraut mit gebratenem Rahm und Sauerampfer. Der Silvaner mit seinen ZitrusAnanas Aromen ist prädestiniert dafür.

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tulpen auf länge schneiden.

drapieren und wenig Wasser zugeben.

mürne

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Text:

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Grünes Ostertörtchen mit Vanillemousse, Genoise-biskuit und Masse tropical, ei gefüllt mit birne und bergamotte; rosa törtchen mit himbeermousse und biskuit, ei mit blutorange und Joghurt; gelbes törtchen mit Zitronenmousse, sauerrahm, Mandeln und Zitronenbiskuit, ei mit Mango und Passionsfrucht.

ie Schwedentorte oder Prinzes sinnentorte, wie sie auch genannt wird, ist ein Klassiker aus dem hohen Norden. Sie besteht zumeist aus Biskuit, feinster Vanillecreme und wird mit zar tem Marzipan überzogen. Das Original rezept stammt aus der Feder von Jenny Åkerström und erschien in den 1930er Jahren. Die Torte wurde ursprünglich für drei schwedische Prinzessinen kreiert. Rolf Mürner hat sich dem Klassiker an genommen und komponiert neue, kleine Ostertörtchen in verschiedenen Farben und mit unterschiedlichen raffinierten Füllungen, darunter mit Himbeermousse und Himbeerbiskuit. X

Pünktlich zu ostern präsentiert rolf mürner dreierlei Prinzessinnentörtchen mit raffinierten Füllungen und attraktiven dekors. – 10 –

Was benötigt wird: × silikonmatte × dressiersack × sieb × Backblech × Plastikfolie × schale × Zahnstocher, 2 aluminiumrohre × Wallholz × ausstecher × Flüssiges Butter-staubzucker-Gemisch × himbeermousse × himbeerbiskuit × Marzipanmasse oder Massa Ticino Tropic × staubzucker

rezept

5. Marzipanmasse oder Massa Ticino Tropic (Carma) auf zirka 2 Millimeter dicke auswallen. Mit ringausstecher (durchmesser in etwa der doppelten Grösse der Kugeln) ausstechen, über die Törtchen legen.

1. Vorbereitete himbeermousse mit hilfe eines dressiersacks in silikonmatten (für halbkugelformen) abfüllen.

2. himbeerbiskuit (TK) auf die Mousse legen und sanft andrücken, sodass die Mousse leicht über das Biskuit quillt. anschliessend die Matte rund zwei stunden im schockfroster oder über nacht im Tiefkühler anziehen lassen.

6. Mit einem zweiten, kleineren ausstecher (rückseite) die Masse andrücken und mit der scharfen Kantenseite des ausstechers die Masse ausstechen. anschliessend die Törtchen luftdicht zudecken und in den Tiefkühler geben. Vor dem service auftauen und ausgarnieren.

3. die halbkugeln aus der Matte drücken und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. die unterseite leicht mit staubzucker bestreuen. 7. Zum dekor: Temperierte Couverture auf ein gefrorenes Backblech so dressieren, dass dünne streifen entstehen. Mit einer spachtel abschneiden.

4. dann die Kugeln mit hilfe eines Zahnstochers in ein Gemisch aus ﬂüssiger Butter und staubzucker tunken und anschliessend auf ein Blech legen.

8. die Couverturefäden so um ein aluminiumrohr wickeln, dass ein osternest entsteht. dazu ein zweites rohr als hilfe für die nestform verwenden.

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auf dem Weg zum perfekten service

weil er kein crm*-system auf dem markt gefunden hat, das seinen Ansprüchen genügte, entwickelte der Hotelier carlo Fontana sein eigenes «excellence in Hospitality»-werkzeug. die technik ist das eine, doch die Philosophie dahinter ist für ihn der schlüssel zum erfolg. Bild: zVg Text: riccarda Frei

egeisterte Gäste, motivierte und effiziente Mit arbeiter, höhere Ratings auf Bewertungsplatt formen, mehr Stammkunden und Direktbu cher, höhere Umsätze und grössere Gewinne – das ist es doch, wovon Hoteliers träumen. Damit die ser Traum wahr wird, braucht es «Excellence in Hospitality», also Servicequalität auf höchstem Ni veau und eine gute Beziehung zum Gast. Denn schö ne Zimmer haben viele Hotels auf der Welt, oft so gar zu Preisen, bei denen die Schweizer Hotellerie beim besten Willen und engster Kalkulation nicht mithalten kann. Zum Glück gibt es ja noch andere Kriterien als den Preis, durch die man sich proﬁlie ren kann. Zum Beispiel durch innovative, qualitativ hochstehende und auf den jeweiligen Gast angepass te Dienstleistungen. Gelingt es, eine gute Beziehung mit dem Gast aufzubauen, sind einem gute Bewer tungen auf den OnlinePlattformen und eine Zunah

me an Buchungen und Gewinn gewiss. Das hat Chris Anderson, Professor an der Cornell’s School of Hotel Administration in Ithaca, USA, bei einer Studie aus dem Jahr 2012 festgestellt. Diese zeigte unter ande rem: Steigert ein Hotel sein Rating auf der Travelo cityFünfpunkteSkala um einen Punkt, erhöht sich die Wahrscheinlichkeit, gebucht zu werden, um 14,2 Prozent. Gleichzeitig kann das Hotel seinen Zim merpreis um 11,2 Prozent anheben, ohne dass dies einen negativen Einﬂuss auf die Anzahl Buchungen hat. Mit anderen Worten, je besser die Gäste das Ho tel bei Online Travel Agents (OTA) und in den sozia len Medien (Facebook, Twitter & Co.) bewerten, des to höher darf der Preis sein, und das bei mindestens gleichbleibender Nachfrage. Eine interessante Er kenntnis, denn bei den kleinen Gewinnmargen in der Hotellerie sind 11,2 Prozent Mehreinnahmen für die gleiche Leistung ein Zubrot, das wohl niemand aus

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schlagen würde. Schafft es der Hotelier zudem, dass seine Gäste nicht über einen OTA, sondern direkt bei ihm im Hotel oder dessen eigener Webpage buchen, spart er zusätzlich noch die Vermittlungskommissi on ein. Wenn der Hotelier und seine Mitarbeitenden ihre Sache im Bereich Servicequalität besonders gut machen, verwandelt sich der Gast in einen Stamm kunden, und das ist so ziemlich das Wertvollste, was ein Hotel heute haben kann.

Guter Service und persönliche Beziehung sind wichtiger als Design und tolle Ausstattung Hoteliers investieren viel Geld in die Infrastruktur ihrer Häuser. Dabei zeigte sich bei einer Harvard Studie, dass die meisten Gäste das Design und die In frastruktur viel seltener kommentieren als die Qua lität des Services und eine hohe Servicequalität für den Buchungsentscheid viel bedeutender ist als ein hübsches Interieur. Doch wie stellt man eine kons tant hohe Servicequalität sicher? Wie macht man sie messbar? Und wie gelingt es, eine Beziehung zum Gast aufzubauen, die viele Jahre hält, sich im mer mehr festigt und den Gast dazu bringt, das Ho tel gut zu bewerten? Diese Fragen hat sich auch Dr. Carlo Fontana, Direktor der Hotels Lugano Dante in Lugano und Berna in Mailand gestellt. Er kam zum Schluss, dass er ein CRMSystem braucht, mit dem sich Servicequalität managen lässt und das gleichzei tig ein Kommunikationsmittel ist, welche die Bezie hung zwischen den Gästen, dem Hotel und den Ho telmitarbeitenden fördert. «Ich habe mehrere Jahre lang an Fachmessen im In und Ausland nach einem CRMSystem ge sucht, das nicht nur auf die Verwaltung von Gäste daten und die Akquise von Neukunden ausgerichtet ist, sondern auch die individuellen Bedürfnisse der Stammgäste, des Betriebs und seiner Mitarbeiten den berücksichtigt», erzählt Carlo Fontana. Das Sys tem, das er suchte, sollte alltagstauglich, individuell erweiterbar, erschwinglich und einfach in der An wendung sein. Es sollte Arbeitsabläufe so optimieren, dass den Mitarbeitenden mehr Zeit für die indivi duelle Gästebetreuung zur Verfügung steht. Zudem sollte es ein Tool sein, mit dem man die Service und Kontaktqualität messen, Veränderungen erkennen, Massnahmen einleiten und deren Effekt kontrollie ren kann. Last, but not least, sollte das System noch die Kommunikation zwischen Gast und Hotel wie auch jene zwischen den Hoteldepartementen und ih ren Mitarbeitenden erleichtern.

Mehrfach ausgezeichnetes Werkzeug Weil er selbst in den USA nichts Passendes auf dem Markt fand, das sich auch für kleine, individuell ge führte Häuser eignete, setzte sich Carlo Fontana An fang 2009 mit ITProgrammierern zusammen und entwickelte ««Hoxell» – excellence in hospitality». Dieses bereits mehrfach preisgekrönte CRMSystem besteht aus verschiedenen, ausbaufähigen Modulen. Diese können, ganz nach den Bedürfnissen eines Ho tels, als Einzelteil oder als Kombination aus mehre ren Modulen verwendet werden. Die Bandbreite die

ser ITWerkzeuge reicht vom MonitoringModul, mit dem der Geschäftsgang überwacht wird, bis zum Ar beits und FerienplanModul und vom ERelations shipTool, das die Kommunikation mit dem Gast ver einfacht, bis zum Modul My Page, einer Website, über die der Gast mit dem Hotel kommuniziert und sei ne individuellen Wünsche platzieren kann. Finan ziert wird die Entwicklung dieser massgeschneider ten CRMLösung unter anderem durch Fördergelder der Stitfung Agire und dem Kanton Tessin. «Hoxell» ist mit den gängigen PropertyManagementSyste men (PMS) wie beispielsweise «Fidelio» – das in den 1980erJahren übrigens auch auf Initiative eines Ho teliers entwickelt wurde – kompatibel. «Hoxell» ist webbasierend und kann daher sehr einfach in beste hende Systeme implementiert werden. Alles, was es an Hardware dazu braucht, sind eine gute WiFiLei tung und TabletPCs oder Smartphones für die Ange stellten, die mit dem System arbeiten sollen.

«Hospitality Excellence ist eine Reise, die nie endet.» Carlo Fontana Entwickelt und konstant erweitert wird das auf «Ex cellence in Hospitality» ausgerichtete System unter der Federführung von Carlo Fontana von einem zur zeit fünfköpfigen Team aus ITFachleuten und Hotel branchenprofis. Das System aus dem Tessin wird lau fend verbessert und erweitert. Dafür sorgen auch die Angestellten der Hotels Dante, Lugano, und Berna, Mailand. Sie arbeiten seit November 2009 sehr er folgreich mit «Hoxell» und lassen immer wieder ihre praktischen Erfahrungen aus dem Berufsalltag ein fliessen, seien es Optimierungsvorschläge oder An regungen für weitere Einsatzgebiete. Inzwischen ar beiten verschiedene Hotels in Italien und Frankreich mit «Hoxell» und auch in der Schweiz prüft gerade eine kleine Hotelgruppierung das System und er wägt dessen Einführung. «Wir haben damals mit dem HouskeepingTool begonnen», erinnert sich Carlo Fontana an die Start phase zurück. «Nach einer kurzen Einführung konn ten alle, auch die etwas älteren Mitarbeitenden das System sofort problemlos anwenden. Laufend sind weitere Module dazugekommen und dieser Prozess hält an», sagt Carlo Fontana. Grössere Kinderkrank heiten, wie es sie bei der Markteinführung einer neu en Software gerne gibt, seien ausgeblieben. «Da wir das Produkt direkt in unseren Häusern eingesetzt und in der Praxis getestet haben, konnten auftreten de Schwierigkeiten jeweils sofort aufgedeckt und be hoben werden.» An ein Problem erinnert sich Carlo Fontana schmunzelnd zurück: «Einige unserer Eta gendamen hatten noch nie einen iPad in der Hand und wir waren etwas unsicher, wie sie dieses neue Arbeitsgerät annehmen und damit zurechtkommen würden. Ein paar Tage später stellten wir erstaunt fest, dass unsere WiFiLeitung zeitweise über weiter

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Warum wählen gäste ein hotel aus?

51 %

guest experience factors

48 %

location

42 %

price

18 %

loyalty program points

16 %

promotions

amenities

convention

green program

lastet war und gingen der Sache nach. Wir fanden heraus, dass die Damen während des Putzens übers iPad Radio hörten. Sie hatten sich von ihren Kin dern oder Enkeln nämlich zeigen lassen, was man mit dem Gerät alles machen kann.» Zwar musste der private Gebrauch der iPads eingeschränkt werden, doch für Carlo Fontana war diese Episode ein Zei chen, dass selbst ITunerfahrene Mitarbeitende sich sehr schnell mit der neuen Technologie anfreunden und gut mit ihr umgehen können. Viel wichtiger als die Technik und deren Handling ist ihm jedoch, dass die Philosophie dahinter verstanden wird. «Bei ‹Hoxell› stehen der Gast und der Hotelmit arbeitende gleichermassen im Fokus. Es geht um Gastfreundschaft und Beziehungen, um gegensei tige Wertschätzung und Anerkennung. ‹Hoxell› ist nur ein Hilfsmittel. Den exzellenten Service erbrin gen Menschen für Menschen», betont Carlo Fontana. Deshalb sind im System – zu dem auch die Webseite für den Gast «mypage» gehört – die Mitarbeitenden mit Namen und Foto ersichtlich. Der Gast soll ru hig wissen, wer ihn im Hotel in Empfang nimmt, sein Zimmer reinigt und ihm einen schönen Aufenthalt bereitet. Umgekehrt sollen die Mitarbeitenden stolz auf ihre Leistungen sein und mit ihrem Namen dazu stehen. Diese Transparenz motiviert und verbindet; es entsteht eine offene, freundliche, ja fast familiär vertraute Atmosphäre. «Es gibt Untersuchungen von Psychologen», sagt Carlo Fontana, «die zeigen, dass Gäste, deren erster Kontakt mit einem Hotel positiv verlief, nachsichti ger sind, wenn mal ein Fehler gemacht wird, als Gäs te, deren erster Kontakt negativ war.» Auch seien die genau gleichen Leistungen von der positiv gepolten Gästegruppe viel wohlwollender bewertet worden

als von der negativ eingestimmten Gruppe. Die Psy chologen fanden heraus, dass die Gehirne der Gäste quasi darauf konditioniert sind, die gemachte erste Erfahrung durch weitere ähnliche Erlebnisse zu be stätigen. Daher richtet sich der Fokus des Gastes je nachdem auf Positives oder eben auf Negatives. Diesen Erkenntnissen entsprechend ist beim «Hoxell»System alles darauf ausgelegt, möglichst viele positive Erlebnisse für den Gast zu schaf fen. Das beginnt bereits bei der persönlichen Reser

«Kümmert sich ein Mitarbeitender um den Gast, sind die Lohnkosten doch viel besser investiert, als wenn er sich in der gleichen Zeit mit Routineaufgaben beschäftigen muss.» Carlo Fontana vationsbestätigung und dauert bis lange nach der Heimkehr des Gastes an; sei es mit einem individu alisierten Geburtstagsgruss oder einem massge schneiderten Angebot. «Die Arbeitszeiten der Mitarbeitenden sind gleich geblieben, aber ihre Aufgaben haben sich verän dert», erklärt Carlo Fontana. Für ihn als Unterneh mer steht nicht das Einsparen von Lohnkosten im Vordergrund. Er möchte seine Angestellten aber dort einsetzen, wo der Gast einen direkten Nutzen hat. «Was hat der Gast davon, wenn unsere Receptionis tin Arrivéelisten ausdruckt, in die Abteilungen ver teilt und in Ordner ablegt? Nichts! Wenn sie sich aber

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bits and bytes

Zeit für ihn nimmt, ihn und seine Bedürfnisse in den Mittelpunkt stellt und der Gast sich als VIP füh len kann, dann sind die Lohnkosten gut investiertes Geld», ist Carlo Fontana überzeugt. Sabrina Dandrea kann sich ein Arbeiten ohne «Hoxell» nicht mehr vorstellen. «Die Art, wie wir ar beiten und kommunizieren, hat sich mit diesem Sys tem grundlegend verändert. Zeitraubende Leerläufe und Fehlerquellen konnten eliminiert werden», sagt die Revenue Managerin und Stellvertreterin der Di rektion im Hotel Dante. Sie nennt ein paar Beispie le aus dem Hotelalltag: «Listen werden bei uns nur noch online geführt. Dadurch sparen wir allein an der Reception pro Tag mindestens eine Arbeitsstun de und sehr viel Papier ein. Zeit, die wir nun dem Gast widmen können.» Die stets aktuellen Infos, die für seinen Arbeitsbereich relevant sind, kann jeder Mit arbeitende über seinen TabletPC oder sein Smart phone einsehen. Ferien und FreitageWünsche kann jeder selber im OnlineArbeitsplan eintragen. Innerhalb von zwei Tagen erhält er von seinem Vor gesetzten Bescheid, ob der Wunsch erfüllt wird. Auch das HinundHerTelefonieren zwischen den Abteilungen entfällt, was ebenfalls Arbeitszeit spart und Nerven schont – beim Housekeeping wie am Empfang. Will die Reception heute wissen, ob ein Zimmer bezugsbereit ist, genügt ein Blick auf den Bildschirm. Dort ist jederzeit der aktuelle Status der Zimmer sichtbar. Und hat die Direktion eine Info an die Mitarbeitenden, genügen ebenfalls ein paar Klicks, und alle wissen Bescheid.

Von langjährigen Mitarbeitern empfohlen «Das Arbeiten mit dem iPad ist sehr einfach und hilf reich», ﬁndet auch Gabriella Calore. Die gestandene Frau hat schon viele Jahre als Hauswirtschaftsan gestellte auf dem Buckel. Sie schätzt die Vorteile von «Hoxell» sehr. «Früher hantierten wir mit Listen. Die waren einem immer irgendwie im Weg, wurden nass oder gingen verloren. Bei jeder Änderung wurde durchgestrichen und drübergeschrieben bis zur Un leserlichkeit. Heute habe ich meinen iPad, sehe auf einen Blick, für welche Zimmer ich heute zuständig bin, wo bleibende Gäste logieren und ob es Besonder heiten zu berücksichtigen gibt, zum Beispiel in Bezug

auf die personiﬁzierte Zimmereinrichtung.» Und dies ist bei etwa 20 Prozent der Gäste der Fall, denn sie nützen vor ihrer Anreise die Möglichkeit, über das Modul My Page ihr Zimmer mit ein paar Klicks individuell ausstatten zu können. Die Gäste bestim men den Typ ihres Kissens und die Sorte ihres Toi lettenpapiers, sagen, welche Getränke sie in der Mi nibar haben wollen, wie warm es in ihrem Zimmer sein soll oder welche Tageszeitung sie lesen möchten. Geschäftsleuten steht eine Auswahl an Geräten zur Verfügung – von der iPhoneStereoStation bis zum FitnessKit mit Yogamatte; Eltern mit Kindern eine Auswahl an Zubehör – vom Babywännchen bis zur Steckdosensicherung. Die meisten Wünsche werden kostenlos erfüllt, für andere werden kleine Leihge bühren verrechnet. Ist Gabriella Calore mit der Reinigung und Indi vidualisierung eines Zimmers fertig, klickt sie im System das Zimmer an und die Hauswirtschaftslei terin weiss, dass sie die Endkontrolle machen kann. Dazu füllt sie im Modul Housekeeping eine Kon trollCheckliste aus. Die einzelnen Punkte auf der Liste sind nach ihrer Bedeutung gewichtet. Ist alles perfekt, wird das Zimmer für die Reception freige geben. Wenn nicht, wird nachgebessert und die Be anstandung im System eingetragen. «Wir können so die Qualität der jeweiligen Arbeit und der Sauberkeit messbar kontrollieren, wenn nötig Verbesserungs massnahmen einleiten», sagt Carlo Fontana. «Viele der ‹Hoxell›Module wurden auf Wunsch unserer Hotelmitarbeitenden erstellt.» Carlo Fon tana nennt als Beispiel das Modul «Lost and Found», das auf Anregung einer Etagendame umgesetzt wur de. Findet die Hauswirtschaftsangestellte einen vom Gast vergessenen Gegenstand, tippt sie ihren Fund im System ein. Sobald sie Enter drückt, ist die Mel dung schon bei der Reception, die den Gast umgehend per EMail oder SMS informiert. Nicht selten noch bevor dieser den Verlust bemerkt oder das Hotel ver lassen hat. So geht Service Excellence heute. X * CRM-System: Die Kürzung CRM steht für Customer Relationship Management, oder auf gut Deutsch Kundenbeziehungsverwaltung. Damit werden Gästedaten verwaltet, die zu Beziehungsaufbau und –pﬂege hilfreich sind.

a n z e i g e

ZAGG.CH

DIE SCHWEIZER FACHMESSE FÜR GASTGEWERBE, HOTELLERIE & GEM EINSCHAFTSG ASTRON O MIE L UZERN

VOM 7. BIS 10. SEPTEMBER 2014 MESSEHALLEN MESSE LUZERN

dossier

G r o s s k u c h e

inHALt wie alles begann ein Blick zurück zu den anfängen kochen im hauptbahnhof vier grossküchen zwischen Genf und Zürich die grossküche wird zum Partytempel nationen im hauptbahnhof technik heute und morgen visionen so stellen sich insider die Zukunft vor

Die anDere Dimension

dossier

G r o s s k u c h e

Wie alles begann

die Anfänge der Küche gehen weit zurück. Vor allem aber die industrielle revolution ebnete den weg zur heutigen grossküche. Text: ruth Marending, Bilder: zVg Quellen: Gastronomiemuseum Thun, hotel & Gastro formation, gastrogeschichte.de, Wikipedia

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dossier

G r o s s k u c h e

Die alte küche im «bellevue Palace» in bern, undatiert.

er einen Blick auf die Entstehung der Küche wirft, muss weit zurück gehen in jene Epochen, als unsere Ahnen erste Feuerstellen bauten, um ihre Nah rung zuzubereiten. Es folgten Lehmöfen und offene Feuerstellen in den Innen höfen der strohgedeckten Lehmhütten. Auch während des ganzen Mittelalters veränderte sich das Erscheinungsbild der Küche nicht: ein offenes Feuer in ei nem Raum. Weil dieser meist dunkel, ver russt und rauchig war, waren Begrif fe wie Rauchküche oder Schwarzküche gebräuchlich. In vornehmen Haushal ten wurden diese Küchen oft in den ers ten Stock verlegt, da das Erdgeschoss für Stallungen und als Lagerräume genutzt wurde. Als der Kamin aufkam, wurde der Herd von der Mitte des Raumes an eine Wand verlegt. Es entstanden die ersten gemauerten Ziegelherde. Dabei wurde das Feuer auf der Herdﬂäche entzündet, und ein Hohlraum unter dem Herd diente als Lager und Trockenplatz für das Feu erholz. Die mittelalterliche Schwarzkü che blieb lange Zeit als Bauernküche er

In herrschaftlichen Häusern, wo jeden Tag für eine Vielzahl von Personen ge kocht wurde, ﬁnden sich erste Spuren von Grossküchen. Dank Kochbüchern aus je ner Zeit ist die Ausstattung von Renais sanceKüchen gut bekannt: Neben dem Tischherd mit einem System von Brat spiessen gab es hier auch einen separaten Backofen für Pasteten und Kuchen, ein Waschbecken zur Zurichtung von Wur zelwerk und Fischen, grosse Mörser, in denen Speisen und Gewürze zerstossen wurden. Auch tauchten bereits erste spe ziell gefertigte Küchenmöbel wie Regale und Ablagen für Schalen, Teller, Küchen geräte und Werkzeug auf. Mitte des 16. Jahrhunderts wurde der offene Tischherd durch eine an drei Sei ten ummauerte Feuerstelle ersetzt, oft mals mit einer gelochten Eisenplatte oder einem Gitter abgedeckt. In jener Zeit be

gannen sich die grossen Küchen auf den Burgen und Schlössern zu wandeln. Als Vorläufer der heutigen Aufteilung in Gas tronomiegrossküchen wurden Teilberei che geschaffen. An die Stelle eines einzi gen Koches, der die ganze Menüabfolge für die Herrschaft zubereitete, trat nun ein Stab von Köchen unter der Führung eines Küchenmeisters. Einer der bekann testen war François Vatel (1631−1671), Haushofmeister und Koch des Prin zen von Condé auf Schloss Chantilly, der Mitte des 17. Jahrhunderts an den fran zösischen Höfen für zahlreiche prunk volle und aufwändige Festtagsessen ver antwortlich zeichnete. Ein weiteres Kapitel in der Küchen geschichte schrieb François de Cuvilli és, der Ältere. Er entwickelte 1735 den CastrolHerd, auch Topfherd genannt. Der Herd war mit einer perforierten Ei senplatte abgedeckt und hatte eine ge schlossene Feuerkammer. Der Name Castrol leitet sich vom französischen Wort Casseroles ab, was für Kochtöp fe steht. Ein erster Herd war in der weiter

1679 «schnellkoch-topf»

1735 «Castrol-herd»

1789 «Fritteuse»

halten. Besonders in ländlichen Gebieten waren diese Küchen noch bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts zu ﬁnden.

Die ersten Kochherde

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G r o s s k u c h e

küche des «badrutt’s Palace» in st. Moritz, undatiert.

Küche der Amalienburg in München ein gebaut. Im 19. Jahrhundert wandelte sich die Küche zum Mittelpunkt des bürgerli chen Haushaltes. Das Kochen wurde zu nehmend wissenschaftlicher, Kenntnisse über chemische und physikalische Eigen schaften erhielten einen immer höheren Stellenwert. Der Umgang mit einer Viel zahl verschiedener Materialien, die un terschiedlichste Pﬂege und Reinigung benötigten, sowie die körperliche Arbeit ohne ﬂiessendes Wasser und Elektrizität erschwerten die Küchenarbeit. Wichtigste Ausstattung war immer noch der Feuerherd. Aufwändigere Her de waren mit mehreren Kochlöchern, Bratofen, Dörrofen und Wasserschiff aus gerüstet, mit leicht zu reinigenden ge schliffenen Eisen oder FayencePlatten verkleidet und mit einem einzigen Feu er bequem zu beheizen. Die technisch aufwendigeren Versionen mit Feuer und Rosten im Innern, Aschenschiebern und steuerbaren Herdöffnungen trugen auch den Namen Kochmaschine. Mit der Industrialisierung veränder te sich ab Mitte 19. Jahrhundert auch die

Ausstattung der Küche. Fliessendes Was ser und der Anschluss an die Kanalisation wurden vor allem in städtischen Gebieten Standard. Zwar wurden die Herde weiter hin mit Holz und Kohle beheizt, doch ab den 1830erJahren veränderte sich deren Bauweise wie beim «Oberlin Stove», ei nem 1834 in den USA patentierten Ofen, der mit Holz oder Kohle beschickt wurde. Ebenfalls in den USA wurde 1825 der ers te Gasherd zum Patent angemeldet, doch erst im 20. Jahrhundert nutzte man diese Energiequelle auch für Kochzwecke.

1825 «Gasherd»

1828 «Zentralheizung»

mit dem Namen Sicomatic seinen Durch bruch fand, setzte einen weiteren Meilen stein. Personalintensive Arbeitsschritte wurden durch die neuen Geräte erleich tert. Koch und Haushaltsbücher behan deln nun eine Haushaltsführung ohne Dienstboten, dafür aber den Umgang mit Lohnkellnern für spezielle Anlässe. Die eigentliche Gastronomieküche er hielt vor allem nach der Französischen Revolution (1789−1799) Aufschwung, als die arbeitslos gewordenen Hofköche in die Dienste der Restaurateure traten. Das Restaurant, ein Ort, wo man Speisen und Neues Küchenzeitalter Getränke à la carte konsumieren konnte, Durch die Industrialisierung wurde auch geht auf einen findigen Suppenkoch na die Küchenausstattung technisch aufge mens Boulanger zurück, der nicht der Gil rüstet. Neben der Zentralheizung, dem de der Traiteure angehörte und somit kei Warmwasserboiler oder dem Staubsau ne Ragouts und Saucen verkaufen konnte, ger war der Kühlschrank eine wichtige dafür aber – so entdeckte er – Schafs und Erfindung. Als William Cullen 1748 an Hammelfüsse. Seine Gerichte nannte er der Universität Glasgow die erste künst «Restaurants», so viel wie Stärkungsmit liche Kühlung präsentierte, war der Weg tel bzw. Restaurieren. Ein solches «Res für den Kühlschrank geebnet, der ab 1834 taurant» bestand aus Fleisch, Wurzelge kommerziell vermarktet wurde. Auch müse, Zwiebeln und Kräutern, die ohne der Schnellkochtopf, dessen Erfindung Wasser in einem mit Teig verschlossenen 1679 auf Denis Papin zurückgeht und 1927 Topf fünf bis sechs Stunden gegart wur

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1834 «oberlin stove herd»

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G r o s s k u c h e

küche des «blauen seidenhof» in Zürich, Archiv ZFV-Unternehmungen, Zürich.

den und die so gewonnene Brühe über Brotscheiben gegossen und mit dem ge schnittenen Fleisch gegessen wurde. Einen weiteren markanten Meilen stein hin zur Grossküche wurde gegen Ende des 18. Jahrhunderts mit den ers ten Luxushotels gesetzt. Aus alten Ho telplänen geht hervor, dass die meisten Häuser ihre Küchen im Unter und So ckelgeschoss hatten, aber auch völlig frei stehende Anlagen gab es, wie etwa im «BeauRivage» in Ouchy. Die Küche zu ebener Erde wie im «Baur au Lac» in Zürich war eher selten. Dabei war der Wunsch der Köche, in möglichst grossen, luftigen Küchenräumen arbeiten zu kön nen. Heute wird genau das Gegenteil be vorzugt, damit möglichst wenige Kilome ter zurückgelegt werden müssen. Nicht alle Köche freuten sich über die technischen Fortschritte. Überliefert ist, dass sich MarieAntonine Carême, ein französisches Kochgenie des 19. Jahr hunderts, gegen den Einbau von mit Koh len beschickten Herden wehrte und über zeugt war, das diese nur kurze Zeit in Mode sein würden. Auch Fritz Ehrsam

1834 «Kühlschrank»

(1883−1963), langjähriger Küchenchef Die Industrialisierung brachte nicht des Hotels Baur au Lac in Zürich, wehr nur neue technische Errungenschaften, sondern auch tiefgreifende soziale Ver änderungen mit sich. Verpflegten sich die Fabrikarbeiter zu Beginn noch zu Hau se bei Brot, Kartoffeln und Salat – für die Zubereitung aufwändiger Mahlzeiten fehlte ihnen ob der langen Arbeitstage die nötige Zeit –, wurden nach und nach Verpflegungsmöglichkeiten eingerichtet. Eine Vorreiterrolle spielte der Arzneimit telhersteller Bayer. Die dazu gegründete Bayer Gastronomie GmbH in Leverkusen hat ihre Wurzeln als einfache Werkskü che unter dem Namen «ArbeiterSpei seanstalt» und wurde 1895 eingerichtet. Grund dafür war, dass man auf Arbeits kräfte aus entfernten Regionen angewie sen war und diese mit besonderen Sozi alleistungen anlocken wollte wie einer firmeneigenen Wohnung, Vorsorgeleis tungen und einer Betriebskantine. Die Mitarbeiterverpflegung erreich Gemüserüsterei Uni-spital, Zürich. te vor allem im Verlauf des 20. Jahrhun te sich gegen den technischen Fortschritt derts eine immer grössere Bedeutung. So und gestattete weder einen Gas noch ei hielt Richard Schielicke, deutscher Kü chenmeister und Fachmann in der weiter nen Elektroherd in seiner Küche.

1839 «elektroherd»

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anf. 20. Jh. «schockfroster»

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G r o s s k u c h e

küc he des «bellevue Palace» in bern, 1938.

Kochwissenschaft, im 1962 erschienenen Buch «Gemeinschaftsverpﬂegung» fest: «Die Grossküche erfordert eine besonde re Arbeitsorganisation und spezielle Ar beitsmethoden. Eine rein gefühlsmässige Arbeitsweise, wie sie am häuslichen Herd oder in der kleineren Gaststättenküche üblich und erfolgreich sein mag und wie sie teilweise von Grossküchen übernom men worden ist, reicht in der neuzeitli chen Gemeinschaftsverpﬂegung nicht mehr aus. Eine Grossküche mit einer Ta gesleistung von 500 Essen und mehr wird zum kleineren bis mittleren Produkti onsbetrieb, wenn man den Aufwand an technischen Einrichtungen, an Materi al sowie an Arbeitsleistung berücksich tigt. Es liegt daher auf der Hand, auch den Küchenbetrieb mit den modernen Mit teln der Betriebswirtschaft, wie Planung der Produktionsmittel, Arbeitsvorbe reitung, Zeitstudien und anderem mehr zu rationalisieren.» Im gleichen Buch ist festgehalten, dass die meist durchgehen de Arbeitszeit in den Betrieben sowie die oft weiten Anmarschwege der Beleg schaft zum Arbeitsplatz es nicht zulie

1922 «stabmixer»

ssen, mittags zu Hause zu essen. Bis Mit Werk und verzehrten ihr Mittagessen te der 1940erJahre brachten die meisten am Arbeitsplatz. Besonders in den Nach kriegsjahren nahm die Einrichtung von Werkskantinen sprunghaft zu. Die gesunde Verpﬂegung erreichte Anfang des 20. Jahrhunderts auch ande re Sektoren. Ein Beispiel dafür ist die SV Group mit Sitz in Dübendorf. Der Kon zern wurde 1914 von Else ZüblinSpiller als «Schweizer Verband Soldatenwohl» gegründet mit dem Ziel, die Soldaten mit preiswerter und gesunder Kost zu ver sorgen. Heute führt die SV Group in der Schweiz über 300 Betriebe, darunter auch Schul und Universitätsmensen. Zu dem ist das Unternehmen im Catering, in der öffentlichen Gastronomie und der Ho tellerie tätig. Ein markanter Meilenstein der Mitarbeiterverpﬂegung ist 1962 auch die Gründung des Schweizer Verbandes für Spital, Heim und Gemeinschafts gastronomie (SVG), der aus der Interes sengemeinschaft der Kantinenleiter und Cesar scherrer, «bellevue Palce», 1936. Géranten hervorgegangen ist. Heute ist Arbeiter und Angestellten entweder den die SVG der grösste Schweizer Branchen sogenannten Henkelmann, einen Behäl verband für Spital, Heim und Gemein ter aus Blech, oder Stullenpakete mit ins schaftsgastronomie. X

1940 «Teﬂonpfanne»

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1947 «Mikrowelle»

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G r o s s k u c h e

hansruedi schaerer mit Mireille Mathieu, küchenchef Jolidon und ernst scherz, 1969 im «Gstaad Palace».

Die Hotelküche der Zukunft

Elektronisches Kochen

«Union Helvetia» vom 11. April 1901

« Union Helvetia» vom 4. April 1957

Jeder gute Eidgenosse ist felsenfest überzeugt, dass, wie die politischen, so auch die hotelindustriellen Ein richtungen in seiner Heimat die vor züglichsten seien. In dieser Überzeu gung wird er stetsfort bestärkt durch den Anblick imposanter Hotelbauten, die in allen Landesteilen wie Pilze aus dem Boden wachsen. Die Bequem lichkeitseinrichtung unserer neuen Hotels lassen nichts mehr zu wün schen übrig: hohe, luftige Zimmer, breite, bequeme Gänge und Treppen, wohleingerichtete Bäder, moderne Beleuchtungs und Heizungsanla gen, Lift etc. Viel weniger gut steht es mit einem anderen Zweig unserer Ho telindustrie, welcher von jeher einer der wichtigsten war und immer sein wird: Dies ist die Küche! Wenn wir Menus, die vor 20 Jahren und noch früher unsere Tische zierten, mit den heutigen vergleichen, so ﬁnden wir –

1959 «Teigausrollmaschine»

abgesehen von gelegentlichen Neube nennungen der Gerichte – keinen Un terschied. Selbstredend werden wir unsere Küche nie derart vollkomm nen können, dass jeglicher Ausländer bei uns seine heimischen Leibgerich te in tadelloser Ausführung erhalten kann. Eine gedeihliche Entwicklung solcher Bestrebungen ist jedoch nur auf dem Boden des Einzelservices denkbar, daher müsste die Kultivie rung dieses letzteren mit der Reorga nisation der Küche Hand in Hand ge hen. Wir werden bei der Verfolgung dieses Zieles noch viel mehr als bisher darauf bedacht sein müssen, für Ar beits und Unterkunftslokale zu sor gen, die in hygienischer und humani tärer Beziehung den Anforderungen der Gegenwart entsprechen und auch eine eventuelle Unterstellung unter ein eidgenössisches Inspektorat nicht zu scheuen brauchten.

ende 1960er «Kombisteamer»

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Der elektronische Herd ist im Be griff, die moderne Küche zu revoluti onieren! Das Prinzip des Kochens von Speisen besteht ja, physikalisch be trachtet, darin, dass man durch Kon takterwärmung die Moleküle im In nern zum Beispiel eines Bratens zum Schwingen bringt. Die Wärme wird also dem Kochgut von aussen nach in nen zugeführt. Im Gegensatz dazu er folgt beim Radarherd die Erwärmung im Inneren des Bratens selbst. Win zigkurze und äusserst intensive Ra darwellen bombardieren das Kochgut und regen seine Moleküle zu heftigem Schwingen an. Das Interessanteste an dieser Kochmethode: Der Herd selber bleibt kalt! Die Zeit, die es braucht, um einen Braten weich werden zu lassen, ist lächerlich kurz! Ein Steak braucht weniger als eine Minute, ein riesen grosser Truthahn ist in dreiviertel Stunden knusprig braun!

1980 «Pacojet»

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G r o s s k u c h e

Kochen

im Hauptbahnhof ob Pasta oder rösti, ob ein sandwich oder ein gemischter salat - alles, was im Hauptbahnhof Zürich serviert wird, kommt aus der unterirdischen Küche der candrian catering Ag. die grossküche liegt unter der grossen Bahnhofshalle und dem shopville und produziert tagtäglich rund um die uhr. die mengen, die hier jährlich verarbeitet werden, sind selbst für gestandene Profis beeindruckend. bäc ke r e i

pe r ro n m ag a z i n

« bo n a de a» v eg i - küc h e

m et zg e r e i

f i sc h küc h e

pro d u k tio n s küc h e

pâti s s e r i e

Text: Christian Greder, Graﬁk: natalie schmid

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G r o s s k u c h e

200.000 KG m e h l 92.000 s TK . pa r i s e r b rot 700.000 s TK . b rötc h e n 14.000 KG b l at t s a l at 20.000 KG tom ate n 19.000 KG sc h i n ke n 11.000 KG moz z a r e ll a 3.800 KG b u t te r 12.000 KG e xoti sc h e s g em ü s e 2.4 00 KG ba s m ati r e i s 85.000 KG w u r s tf le i sc h 250.000 s TK . k a lb s b r at w ü r s te 65.000 s TK . w i e n e r li 45.000 s TK . c e rv e l at s 160.000 s TK . c h i li w ü r s te 16.000 KG f le i sc h k ä s e 16.000 KG f le i sc h 27.000 KG l ac h s 15.000 KG th o n 14 0.000 P orT. vo r e s s e n 18.000 KG te ig wa r e n 9.000 KG r e i s 5 4.000 L s u ppe 21.000 KG rös ti 11.000 KG tom ate n s auc e 5.000 KG o f e n g e m ü s e 7.500 L r a h m 4 0.000 s TK . b row n i e s 60.000 s TK . kuc h e n 3.000 KG g l ac e

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Wenn’s um Mengen geht ob im spital oder an der messe, ob für Bankangestellte oder für Fluggäste: wo viele Leute verpflegt werden müssen, ist eine leistungsstarke Küche gefragt. Vier Beispiele zwischen genf und Zürich zeigen auf, wie grossküchen heute funktionieren, was den Betreibern wichtig ist und mit welchen geräten sie arbeiten.

Bilder: Claudia Link, Graﬁken: solange ehrler Texte: Jörg ruppelt, ruth Marending, Bernadette Bissig

dossier

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Kinderklinik

Inselspital, Universitätsspital Bern

und 5,5 Millionen Franken inves tierte das Inselspital, Universiäts spital Bern, in die Gesamtsanierung eines zentralen Gebäudes der eigenen Kinder klinik. Nun ist das Haus nach neunmona tigem Umbau nicht nur erdbebensicher, es verfügt auch über eine nigelnagelneue Küche und ein FreeFlowRestaurant. Umbaukosten für Küche und Restaurant allein 3, 5 Millionen Franken. Beeindruckend ist vor allem der Kü chentrakt. «Auf halb so grosser Flä che produzieren wir heute mehr Essen als noch vor einem Jahr», sagt Bernhard Tanner, Bereichsleiter Gastronomie, und verweist stolz auf 1.500 Mahlzeiten, die aus der Fertigungs und Produktionskü che an die Buffets geschickt werden, vor allem zwischen 11.30 Uhr und 13.30 Uhr, dann nämlich, wenn sich die Mitarbei tenden des Kinderspitals zum Mittages sen einﬁnden. Um in so kurzer Zeit mehr als 1.000 Gäste ohne Stau an den Buffets und Anrichtestationen bedienen zu kön nen, hat das Inselspital, Universitätsspi tal Bern, nicht nur in Wert auf einen per fekten Free Flow im Restaurant, sondern auch in eine leistungsstarke Küche mit perfekten Abläufen investiert. Da sind zum einen die grosszügigen Räumlichkeiten für Leergut, Lager und Entsorgung sowie das Büro für die Res tauration – allesamt in unmittelbarer Nähe zur Anlieferungsstation. Noch vor der eigentlichen Küche beﬁnden sich di verse Kühlräume. Die Küche selbst be steht aus einem Teil für die kalte Pro duktion, einem Bereich für Bankette und einem für Produktion und Fertigung. «Die Bankettküche nutzen wir nicht nur für Anlässe, beispielsweise für Kongres se, sondern auch für die Ausbildung der 22 KochLernenden des Inselspitals und der Spitäler Tiefenau und Ziegler», sagt Sa muel Mischler, Küchenchef in der Kinder klinik. Die relativ kleine Bankettküche ist mit modernsten Geräten ausgerüstet: un ter anderem mit einem Induktionsherd von Menu System, einem RationalKom bisteamer der neusten Generation und ei nem HugentoblerDrucksteamer. Auch die Technik in der dreimal grösseren Pro duktions und Fertigungsküche kann sich

kinderklinik restaurant sole 3010 Bern www.insel.ch betreiber inselspital und spitalnetz Bern küchenplaner h PLus s, 3063 ittigen küchenchef samuel Mischler mitarbeiter 11,7 stellen (küche) fläche 220 Quadratmeter investition ChF 3,5 Mio. gesamtumsatz ChF 4,9 Mio. (ziel) gästestruktur Mitarbeitende Kinderspital anzahl essen pro tag 1.500 preisstruktur menü lunch4vitality ChF 9.20 Mercato ChF 10.40 catering ja -

sehen lassen: sieben RationalKombistea mer, dazu mehrere Geräte des Vario Coo king Centers von Frima (Kipper, Bräter, Fritteuse in einem), zwei Schockkühler von Irinox und als Herzstück ein Induk tionsherd von Menu System mit Backofen und Wok. In der grossen Produktions küche werden Speisen für das lunch4vi talityAngebot zubereitet, ein vom In selspital, Universitätsspital, initiiertes Mittagskonzept, bei dem die Gäste ihr Menü aus acht Komponenten zusammen stellen lassen können. Neben diesem An gebot produziert die Küche jeweils noch einen Tageshit (hier kommen am Buffet diverse SalvisTischgeräte zum Zuge) so wie warme GebäckMahlzeiten. X

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Produktionsküche

Geschirrspülautomat von Meiko

bankettküche

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G r o s s k u c h e

a B Wa s C h er ei

K a LT e K ü C h e

Wa r en a n n a h M e

K ü h L r au M

Wa r M e K ü C h e

eCo n o M aT

M i s e- en - P L aC e / P ro d u K T i o n

B a n K e T T- / au s B i L d u n G s K ü C h e

B ü ro

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G r o s s k u c h e

Palexpo Genf

enn auf dem Palexpogelände in Genf der Autosalon über die Büh ne geht, dann steigt in den Produktions und Fertigungsküchen die Betriebstem peratur. Doch nicht nur während dieses Anlasses von internationaler Ausstrah lung läuft die Gastronomie auf Hochtou ren, sondern während des ganzen Jahres. Denn die neben dem Flughafen Genf ge legenen Hallen beherbergen jährlich im Durchschnitt 114 Anlässe, Messen oder Ausstellungen. Dementsprechend gefor dert ist die Gastronomie. 2009 zeigte sich, dass die damalige Kü che den Anforderungen nicht mehr ge nügte. Die Produktivität war zu tief. Die Arbeitswege gestalteten sich lang und umständlich. Dadurch verloren die Mit arbeitenden viel Zeit. Zudem entsprachen die Einrichtungen nicht mehr den ge setzlichen Bestimmungen des Kantons. Die darauffolgende Planungsphase mit dem Büro Group8 Architecture & Urban planning unter der Leitung von Massimo Gili, PalexpoVerantwortlicher für Infra strukturen und Projekte, dauerte zwei Jahre. Während dieser Zeit setzten sich die Planer intensiv mit den Wünschen des Küchenchefs Pascal Glorieux ausein ander. Dieser legte grossen Wert auf eine durchdachte und sichere Einrichtung der Küche: «Die Technik muss schnell zu er klären sein. Wegen des stark variierenden Arbeitsvolumens aufgrund der Veran staltungen arbeiten wir mit vielen Tem porärangestellten.» Einfache Bedienbar keit, Sicherheit und Qualität waren denn auch zentrale Elemente bei der Wahl der Küchengeräte. Durch den Neubau der Kü che konnten Flexibilität und Produktivi tät erheblich gesteigert werden. Der Veranstaltungsort verkauft heute pro Jahr durchschnittlich 400.000 Essen. Das Angebot reicht vom Apéro riche über Bankette bis hin zum Catering. Um die ses Volumen zu bewältigen, ist die im Sep tember 2012 eröffnete Produktionsküche – die grösste im Kanton Genf – ganz auf Effizienz ausgerichtet. Die Ware wird zen tral angeliefert, an der Rezeption gemel det, ausgepackt und in den diversen Eco nomats gelagert. Die kalte und die warme Küche sind räumlich getrennt. In der kal

palexpo sa 1218 Grand-saconnex, 1218 Genf www.palexpo.ch betreiber Palexpo restaurants küchenplaner Group8 architecture & urban planning, Palexpo sa küchenchef Pascal Glorieux mitarbeiter küche 30 bis 600 je nach Messevolumen fläche 2.450 m 2 investition ChF 16,5 Mio. gesamtumsatz ChF 15 bis 20 Mio. gästestruktur Mitarbeitende, Monteure, aussteller, Besucher anzahl essen pro Jahr 400.000 preisstruktur menü durchschnittlich ChF 30.− catering ja -

ten Küche werden alle kalten Vorspeisen sowie Desserts hergestellt. Frei platzier bare Chromtische garantieren eine maxi male Flexibilität. Dies ist auch in der war men Küche ein grosses Thema. Möglichst viele Geräte sind mobil. So etwa die drei Convothermöfen sowie die vier Schock kühler. Die vier Kippkochkessel à dreimal 200 und einmal 400 Liter und die drei Kippbräter à 250 Liter hingegen sind ﬁx an einer den Raum unterteilenden meter hohen Wand installiert, welche die ganze Technik aufnimmt. Die Produktionskü chen sind so angelegt, dass die Distribu tion in die Fertigungsküchen schnell und zielgerichtet erfolgen kann. Dort erhalten die Gerichte den letzten Schliff. X

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kalte küche

Warme küche

Produktion

dossier

G r o s s k u c h e

a B Wa s C h er ei

K a LT e K ü C h e

Wa r en a n n a h M e

K ü h L r au M

Wa r M e K ü C h e

eCo n o M aT

M i s e- en - P L aC e / P ro d u K T i o n

a n r i C h T eK ü C h e

B ü ro

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Gate Gourmet Flughafen Zürich

ie Gate Group – zu der Gate Gour met gehört – ist weltweit das gröss te unabhängige Unternehmen im Air lineCateringBusiness. Gate Gourmet liefert rund um den Erdball jährlich Ver pflegung für mehr als 300 Millionen Pas sagiere von über 270 Fluggesellschaften und betreibt 120 Betriebsstätten mit über 24.000 Mitarbeitenden in 28 Ländern auf fünf Kontinenten. In der Schweiz ist ZürichKloten der wichtigste Produktionsstandort – mit 700 Vollbeschäftigten und einer LKW Flotte von 67 Fahrzeugen, die Mahlzei ten von der Hauptküche bis zu den Flug zeugen transportieren. Die Hauptküche inklusive Testküche von Gate Gourmet befindet sich in einem fünfstöckigen Ge bäude, in dem 365 Tage im Jahr Mahl zeiten zubereitet werden, unter ande rem für die Economy, Business und die Firstclass. Hauptabnehmer ist die Swiss. Allein für sie verbraucht Gate Gourmet jährlich 8,5 Millionen Brote, verarbeitet 15 Tonnen Rindsfilet und 16 Tonnen Pou letbrust. Bereits 15 Prozent der Mahlzei ten, die in der GateGourmetKüche zu bereitet werden, sind heute Special Meals wie EthnoFood oder laktose und glu tenfreies Essen. Dino Schönenberger ist Regional Exe cutive Chef Switzerland und dirigiert eine Küchenbrigade von 178 Mitarbeitenden inklusive Anrichterei. Was für die Pro duktion der Mahlzeiten benötigt wird, liefern Lastwagen. In 20.000 Kisten oder auf 2.000 Paletten werden Produkte bei der Warenannahme verstaut − Trocken ware landet im Hochregallager, Tiefkühl lebensmittel werden sofort in Frigors ge schickt, Fleisch und Fisch wird direkt in die Küche geliefert. Mahlzeiten für die Economy Class, sogenannte Frozen Meals, werden von einem Partnerunter nehmen extern produziert und bei Gate Gourmet tiefgekühlt gelagert. Was für die tägliche Speisenproduk tion verwendet wird, landet zunächst in der Arbeitsvorbereitung, entweder für die kalte oder die warme Produktion. Hier lagern in Hordengestellen Lebens mittel. Folgen wir der warmen Produkti on: Die Küche ist mit allem ausgestattet,

gate gourmet Borddienststrasse 8058 Zürich-Flughafen www.gategroup.com betreiber Gate Gourmet switzerland Gmbh küchenplaner Gate Gourmet international küchenchef dino schönenberger mitarbeiter 178 fläche 29.000 Quadratmeter gesamtumsatz Keine angaben gesamtumsatz ChF 4,9 Mio. (Ziel) anzahl mahlzeiten pro tag 41.000 besondere kostformen alle bekannten ethnischen sowie internationalen Varianten und arten der Küche inkl. allergiker-essen und special Meals kunden swiss, singapore airlines, air Berlin, Korean air, delta air Lines, oman air, air Canada und viele mehr -

was es für die Grossproduktion braucht − vier ElroKippkochkessel, vier Elro Kippbratpfannen, eine Grillsektion mit Bratposten und Fritteusen, Herdanlagen von Salvis und Menu System sowie eine Reihe grosser Combisteamer der neus ten Generation von Weltmarktführer Rational. In einer nächsten Abteilung werden nach Laufzettel die Mahlzeiten von Hand angerichtet. Alle Speisenkomponenten landen anschliessend im Kühlraum. In ei nem nächsten Schritt werden die Speisen aus dem Frigor in Trays und Trolleys ver staut. «Checker» kontrollieren alles, be vor die Trolleys per LKW zu den Flugzeu gen transportiert werden. X

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Gastro-Wagen im einsatz

Grosstechnik für Grossproduktion

Anrichten für trays

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G r o s s k u c h e

a B Wa s C h er ei

K a LT e K ü C h e

K ü h L r au M

Wa r M e K ü C h e

M i s e- en - P L aC e / P ro d u K T i o n

a n r i C h T eK ü C h e

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eCo n o M aT

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G r o s s k u c h e

CS Gümligenpark SV (Schweiz) AG

as Schild im Eingangsbereich spricht eine deutliche Sprache: «Mitarbei terrestaurant der CS Gümligenpark – kein öffentliches Restaurant». Seit Feb ruar 2012 hat die Credit Suisse (CS) ihre beiden bisherigen Standorte, den Stadt berner Hauptsitz im Berner Murifeld und die Filiale Könizer Steinhölzli, hier auf dem Areal der alten Gerberei nahe des Bahnhofs Gümligen unter einem Dach vereint. Der Neubau mit 228.000 Quad ratmetern Bruttogeschossfläche umfasst neben einem Fitnessstudio und einer Tiefgarage mit 200 Parkplätzen auch ein grosszügiges Mitarbeiterrestaurant im Erdgeschoss mit 190 Sitzplätzen, betrie ben von der SV (Schweiz) AG. Restaurantleiterin Therese Zingg ist schon lange im Mitarbeiterrestaurant der CS. Sie hatte bereits am alten Standort im Berner Murifeld das Zepter in der Hand und ist seit bald 20 Jahren dabei. «Unser neues Restaurant ist hell und lichtdurch flutet, die Gasträume mit dem sandfar benen Boden und den bunten Sitzgrup pen bilden farblich eine Einheit», sagt sie. Am meisten Freude aber bereitet ihr das Foodkonzept der CS: «Eine ausgewoge ne, gesunde und abwechslungsreiche Kü che steht im Vordergrund.» Das ist bereits beim reichhaltigen Salatbuffet zu sehen. An verschiedenen Theken können sich die Mitarbeiter zudem ein Menü aussu chen. Bei «Favorite» steht an diesem Tag eine Röstipfanne mit Rindsfilet und Stro ganoffGemüse auf dem Plan. An der Piz zaStation gibts hausgemachte Fusilli Quattro Formaggi mit Dörrtomatenstrei fen und gehackten Oliven, an der Vitality Theke Dorschrückenfilet im Sesamman tel auf Gemüse und Quinoa. Besonders an diesem VitalityAngebot hat Therese Zingg grosse Freude. «Es entspricht dem MetabolicBalanceErnährungskonzept, das auf den Blutwerten basiert und von der CS stark gefördert wird.» Hergestellt werden diese Gerichte in der 83 Quadratmeter grossen Küche, die ebenerdig und zum Gastraum hin offen ist. Auch Küchenchef Alexander Nitsch ke arbeitete zuvor am Hauptsitz in Bern. «Am Anfang war die Umstellung gross, wir hatten am alten Standort dreimal so

cs gümligenpark Worbstrasse 187 3037 Gümligen betreiber sV (schweiz) aG gastronomiefachplaner promaFox aG international hotel Project Management, Bad Zurzach küchenchef alexander nitschke mitarbeiter 5 stellen (Küche) total 20 stellen besonderes kein öﬀentliches restaurant gesamtumsatz ChF 2 Mio. gästestruktur Mitarbeitende Cs plus externe Firmen anzahl essen pro tag 350−450 preisstruktur menü Pasta & Pizza ChF 8.50, Favorite ChF 9.20, special ChF 15.50, Vitality ChF 9.20 (jeweils inkl. salat, suppe und dessert) catering ja -

viel Platz.» Doch dafür sei die Küche nun ebenerdig und neu mit Gästekontakt. Ein Highlight für ihn ist auch die Top Küchenausrüstung. Neben den klassi schen Elementen wie Pizzaofen von Kor gold, Steamer von Hobart, versetzbaren Induktionsplatten und Wok von Menu Systems, Shockfroster von Baumgartner oder Bratkessel von Elro hat er auch einen wahren RollsRoyce vorzuweisen: den Räucherofen Alto Shaam, der auch zum Niedergaren eingesetzt werden kann. «Mit diesem Gerät zu arbeiten macht grossen Spass», so Alexander Nitschke. Mehr noch: Sämtliche Berufskollegen der SV Group seien richtig neidisch auf dieses Highlight, das in seiner Küche steht. X

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Produktionsstrasse

Induktionsherd

Mise-en-place

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G r o s s k u c h e

a B Wa s C h er ei

K a LT e K ü C h e

K ü h L r au M

Wa r M e K ü C h e

r e s Tau r a n T

oFFiCe

anriChTe

B ü ro

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G r o s s k u c h e

Im Party Tempel An der Kitchenparty im «Palace» kochen chefs aus aller welt ihre signature dishes und die gäste des gourmet Festivals kosten diese frisch ab Pfanne. Text: sarah sidler, Bilder: swissimage

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G r o s s k u c h e

er in dieser Nacht die Grosskü che des über 100jährigen Tradi tionshauses «Badrutt’s Palace» in St. Mo ritz betritt, traut seinen Augen kaum: Wo sonst konzentriert gearbeitet wird, herrscht ausgelassene Partystimmung. Neben Chefs aus aller Welt bevölkern rund 250 herausgeputzte Gäste das Reich von Chefkoch Mauro Taufer. Gut ausge rüstet mit Champagner probieren sie Si gnature Dishes wie Jakobsmuscheln mit BouillabaisseAromen, Sushi von Nobu und fachsimplen dabei munter mit den Sterneköchen. Wie haben der mit 2 Mi chelinSternen und 19 GaultMillauPunk ten ausgezeichnete Tim Raue und sein Team die Dim Sum Peking Ente gewürzt? «Der Blue Tail Lobster à la Suzette von Moshik Roth schmeckt wunderbar» und «hast du schon die gratinierte DashiSup pe von den Japanern probiert?», hört man die begeisterten Teilnehmer der Kitchen party des Gourmetfestivals. In einem winzigen Durchgang spielt die Band des Saxophonisten Pius Baumgartner. «Das Konzept der Kitchenparty lau tet: Runter vom Luxusrestaurant in die Tiefen der Küche», sagt der Organisator des Gourmetfestivals, Reto Mathis. 250 Gäste haben jedes Jahr die Gelegenheit, am Geschehen in der 800 Quadratme ter grossen Küche teilzuhaben, um dort mit 16 der besten Köche der Welt zu reden und von ihren Gerichten frisch ab Pfan ne zu probieren. Seit der ersten Ausfüh rung 2001 sei der Anlass ein Erfolg: «Die erste Kitchenparty bleibt unvergesslich», erinnert sich Reto Mathis. «Den schön he rausgeputzten Damen lief die Schminke ob der Hitze in der Küche nur so hinunter. Überall dampfte es. Doch die Gäste lieb ten die Ambiance, das Animalische von Anfang an und die Party etablierte sich als feste Grösse in der Agenda des Gour met Festivals in St. Moritz», sagt Reto Ma this. Es müssten jedes Jahr Gäste auf die Warteliste gesetzt werden.

Japaner kocht in der 15. Familiengeneration Es bedarf eines halben Jahres an Vorbe reitungen, bis Yoann Conte (zwei Miche linSterne, vier Hauben) gemeinsam mit Hans Nussbaumer vom Kulm Hotel St. Moritz seine Kreation neben Wolfgang Puck, (zwei MichelinSterne, Business Statesman of the Year 2001 und Emmy AwardGewinner) mit Mauro Tauffer zu bereiten kann. Erste zwei bereiteten Œuf Bio «Chair de poule» Truffe Noire Mé lanosporum zu und die Kollegen neben an Bacon on croûte. «Die Köche schla

gen im Vorfeld des Festivals Gerichte vor, die sie an der Kitchenparty kochen möch ten», sagt Reto Mathis. Die Menüs müs sen gut und speziell sein, aber nicht auf wändig. Comfort Food eben. Da er seit der Neuausrichtung des Gourmetfestivals im Jahr 2000 darauf achtet, dass traditionel le, avantgardistische sowie exotische Kö che dabei sind, fallen die Menüvorschläge entsprechend unterschiedlich aus. An dree Köthe, der bekannt ist für seine aus sergewöhnliche Gemüseküche, berei tet Rosenkohlblätter mit Saiblingskaviar und EinkornCreme zu. Grösser könn te der Kontrast nicht sein: Nebenan bie tet die Brigade um den Japaner Yoshihiro Takahashi gratinierte DashiSuppen mit Rüben, frittiertem Wolfsbarsch, Reiscra ckern, Seeigeln, Austern, Pilzen, Spinat und Wasabi an. Sein Restaurant in Kyoto ist seit 400 Jahren berühmt, wird in der 15. Familiengeneration geführt und ist seit Jahren mit drei MichelinSternen ausge zeichnet. Weil er kein Englisch spricht, gibt Salvatore Frequente, Chef im Carlton Hotel, Auskunft über das Gericht. In den Augen des japanischen Chefs sind Geschirr und Garnituren ein genau so wichtiger Teil des ästhetischen Erleb nisses wie das Essen. Der Akademiker liess sich deshalb auch in den traditionel len Garten und Keramikkünsten seiner Heimat ausbilden. Auf sein wunderbares Geschirr musste er an der Kitchenpar ty aus logistischen Gründen verzichten. Dank Claudio Laager, F&B Manager des «Badrutts Palace», konnte er sein Gericht aber trotzdem stilgerecht präsentieren. In Zusammenarbeit mit dem verantwort lichen Caterer des Gourmet Festivals, Gamma Catering, sorgte er dafür, dass den Chefs genügend passendes Geschirr zur Verfügung steht.

Rosarotes Dessert-Wunderland Nachdem das letzte reguläre Menü ge schickt wurde, verteilen Claudio Laager und Mauro Taufer um 22 Uhr zusätzli che, mobile Küchenelemente und Induk tionsplatten in der Grossküche, sodass jedem Koch eine Station zur Verfügung steht. Eine ist dem Pikettkoch des «Pa lace» vorbehalten, damit er sofort auf die Wünsche der Hotelgäste eingehen kann, falls einer des Nachts vom Hunger ge packt wird. «Es ist wichtig, dass das ‹dai ly business› während der Kitchenparty normal weiterläuft», sagt Claudio Laager. Dass das Angebot der Pâtisserie in den Ta gen vor dem Festival beibehalten werden konnte, grenzt an ein Wunder: Wie jedes Jahr haben Stefan Gerber und sein Team

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die Pâtisserie der Grossküche für die Kitchenparty in eine DessertWunder welt verzaubert und dafür wochenlang vorbereitet. Dem Motto Candy Store gerecht, do miniert dieses Jahr ganz klar die Farbe Rosarot. Über all den süssen Köstlich keiten verzieren überdimensionale Lol lipops, Erdbeeren und Sahnehäubchen die Decke. Türme von Meringues in al len Farben, überdimensionale Pralinés,

Die reich dekorierte Pâtisserie verzückte die Partybesucher und lud zum Naschen.

mehrstöckige, bunte Torten und riesi ge rosa Zuckerkugeln stechen ins Auge. Sie thronen zwischen unzähligen bun ten Cupcakes, verschiedensten Cremes in kleinen Gläsern, Luxemburgerli und sonstigen Leckereien wie Schleckstängel in allen Farben. Mit Blüten und Blättern verzierte Friandises zieren die Gärten von hübsch verzierten Lebkuchenhäu sern. Wohin der Blick auch fällt, der ge samte Raum ist auf verschiedensten Eta gen gefüllt mit hunderten von süssen Versuchungen. «Die Pâtisserie unter der Leitung von Stefan Gerber ist jedes Jahr eines der absoluten Highlights der Kit chenparty», freut sich Organisator Reto Mathis. Die begeisterten Gäste geben ihm Recht. Sie trauen sich kaum, von den Köstlichkeiten zu kosten. Der Weg aus dem DessertParadies führt über einen roten Teppich in die Lounge. Dort helfen Grappas von Nonino und Kaffees von Amici die Verdauung an zuregen. Wem das nicht reicht, kann im King’s Club gemeinsam mit den Chefs das Tanzbein schwingen. X

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G r o s s k u c h e

Nationen

im Hauptbahnhof rund 400.00 reisende aus der ganzen welt passieren jeden tag den Hauptbahnhof Zürich, und sie alle wollen fast rund um die uhr verpflegt werden. Für genügend essen sorgen Küchenchef christoph Banz von der candrian catering Ag und seine rund 160-köpfige internationale crew.

Text: Christian Greder, Graﬁk: natalie schmid

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G r o s s k u c h e s C h W ed en

B ÄC K er ei

i M aG i n e K ü C h e

G ros s B rT i a n n i en d eu T s C h L a n d P o rT u G a L i Ta L i en da C a P o K ü C h e

Ös T er r ei C h s C h W eiZ K roaT i en

s a n dW i C h P ro d u K T i o n

s er B i en M a Zed o n i en T ü r K ei ir aK a FG h a n i s Ta n China

au P r eM i er K ü C h e

P ro d u K T i o n h au P T K ü C h e

P h i L i P P i n en VieTnaM BanGL adesh

PâT i s s er i e

i n d o n e s i en sri L anK a soMaLia ÄT h i o P i en

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T u n e s i en a rG en T i n i en M Ä n n er

Bona dea KüChe

F r au en Ko C h L er n en d e M e T ZG er ei niChT BeseTZTe

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aT r i o P iZ Zer i a K ü C h e

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G r o s s k u c h e

Die Technik von heute und morgen ein Überblick über standardgeräte und -maschinen Einfach zu bedienende, betriebssichere, kompakte, energiefreundliche und vielseitig einsetzbare thermische Geräte und Apparate sind heute in Grossküchen mehr denn je gefragt. Wie wird sich die Technik in den nächsten zehn Jahren weiter entwickeln? Welchen Ansprüchen müssen beispielsweise Herd und Steamer in Bezug auf Funktionalität und Design in Zukunft gerecht werden? Gerätehersteller und Küchenberater gehen davon aus, dass es nicht nur Verbesserungen beim Energieverbrauch, bei der Abwärme, den Betriebs und Servicekosten sowie bei der Selbstreinigung und der automatischen Fehlerübermittlung geben wird, sondern auch neue Aspekte eine Rolle spielen werden. Es geht um Fragen der Lebensmittelsicherheit beim Verpacken von Lebensmitteln sowie automatische Temperaturführungen bei der Zubereitung von Speisen sowie Aspekte der Sensorik. Und nicht zu vergessen: Chemischphysikalische Prozesse werden in der Küche der Zukunft eine grosse Rolle spielen.

Text: Jörg ruppelt, Graﬁken: natalie schmid

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G r o s s k u c h e

2014 der kochherd

die braisière

heute er ist zweifelsohne immer noch das herzstück einer jeden Grossküche und ein wichtiger Faktor für den Betriebserfolg. Zur ausstattung eines Kochherds gehören unter anderem einzelkochstellen, fugenloses Kochfeld, Brat- und Backofen, Wärmeschrank, normschrank, Wasserbad und Wasser-Mischbatterie. Konventionelle Kochherde sind mit Kochplatten, stufenschaltung und fugenlosen Kochfeldern ausgestattet, zusätzlich verfügen sie über stufenlose Temperaturwahl und eine schnellheizplatte. Glaskeramikkochherde, bei denen das Cerean-Kochfeld mittels infrarot-strahlkörpern erhitzt werden, bieten den Vorteil, dass sie rasch aufgeheizt werden können und über eine Topferkennung verfügen. seit Jahren besonders im Trend sind induktionsherdanlagen (schätzungsweise 60 Prozent Marktanteil), mit dem besonderen Vorteil, dass der Kochvorgang ohne Wärmeübertragung erfolgt und die hitze im Topfboden erzeugt wird.

heute in der Grossküche von heute gehört die Braisière oder auch Kippbratpfanne zu den am meist gebrauchten apparaten. Braisièren sind die ideale Lösung, wenn Gemüse, Fisch, Fleisch und eintopf in grossen Mengen zubereitet werden muss – bei gleichbleibender, ausgezeichneter Qualität. Braisièren sind Multifunktionsgeräte. sie funktionieren bis zu einer Temperatur von 110 °C wie ein Kochkessel und bei einer Temperatur von über 110 °C wie eine druckbraisière und Bratplatte. die aktuelle Braisière-Generation bietet einen Tiegelboden mit so genannter «Thermospeicherblock-heiztechnik», dadurch wird eine Verbesserung der Wärmeverteilung und eine gute Temperaturstabilität erreicht. morgen die teilweise ungenügende Temperaturverteilung bei manchen Geräten gehört der Vergangenheit an. 2024 sind ausschliesslich apparate mit induktion und Top-Temperatursteuerung erhältlich. überdruck wird durch eine integrierte Wärmerückgewinnung erzeugt. die Braisièren der neusten Generation werden nur noch für die Zubereitung von saucen und Brühen genutzt. Gefragt sind Grossgeräte in rundform in edlen Materialien und ansprechendem Farbdesign; rund deshalb, weil sie die optimale Temperaturverteilung gewährleisten.

morgen designer verwirklichen herdanlagen für Grossküchen in allen Farben und Formen. der herd ist das Kultgerät. Verkaufsschlager 2024 ist eine geschwungene anlage in Piano-Form mit Wärmezonen auf induktionsbasis (oben) und integrierter Kältezone, das heisst einem integrierten Kleinfrigor im unterbaubereich. der herd ist selbstreinigend und verfügt über eine gradgenaue Temperatursteuerung in der Pfanne. Mit anderen Worten: Verschiedenste speisen können punktgenau zubereitet werden. ausserdem: die meisten herde verfügen über keine Backofenfunktion mehr, dafür ist eine litergenaue Wasserdosierung standard.

2024

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2014 der kippkochkessel

der kombisteamer

heute dieses Gerät, von denen es auch eine druck- und eine standkoch-Variante gibt, eignet sich zum Kochen, sautieren, Pochieren und dämpfen aller arten von Lebensmitteln. die doppelwandige, isolierte Verkleidung dieser apparate spart energie. das optimale Verhältnis von grossem durchmesser zu geringer Tiefe bei perfekter arbeitshöhe erleichtert Köchen die Bedienung. in Grossküchen noch immer gefragt ist der standkochkessel. einsetzbare Gn-Behälter erlauben das gleichzeitige Garen verschiedener Produkte.

heute dieses Multifunktionsgerät ist eine Weiterentwicklung des guten, alten umluftofens und aus der heutigen Grossküche nicht mehr wegzudenken. neben heissluft kann auch mit dampf oder mit heissluft-dampf-Gemisch gegart werden. einsatzmöglichkeiten sind Braten, Backen, Gratinieren, dämpfen (auch im speziellen Vakuumbeutel – «sous vide»), niedertemperaturgaren und speisenfertigung (regenerieren). die modernste Generation von Kombisteamern kennt, regelt und überwacht den idealen Garverlauf für jedes erdenkliche Produkt. Während noch vor Jahren angaben wie Temperatur, Garzeit, Luftgeschwindigkeit, Garraumklima von hand eingegeben werden mussten, sind topmoderne Geräte dafür bereits programmiert. die Bedienung ist völlig selbsterklärend.

morgen neben den grösseren einheiten (300, 500 Liter) sind besonders kleinere Geräte mit 100 bzw. 200 Litern Fassungsvermögen gefragt, denn diese zeichnen sich durch eine sehr schnelle aufheizzeit aus. dazu gibt es 2024 erstmals Tischmodelle in modernem design. Vorteile der neusten Generation sind: anbraten, emulgieren und Cook & Chill. eine rückkühlung ist integriert, im ganzen Kessel ist ein überdruck bis 3,5 bar (170 Grad) möglich, induktion gilt als Wärmegenerator. hinzu kommt: alle Kippkochkessel sind selbstreinigend.

morgen der alleskönner ist in allen erdenklichen Farben erhältlich, ergonomisch top, und er kommt als fugenloses Flatscreen-Gerät daher. der Kombisteamer ist in der Lage, mit Grundprodukten mitgelieferte Chip-daten optimal auszuwerten und diese für die speisenzubereitung zu verwenden. etwa bei Fleisch. hier wird der Fettanteil eines entrecôtes für die Berechnung eines optimalen Garklimas berücksichtigt. des Weiteren verfügen Kombisteamer über einen smokeGenerator, Gratinierfunktion, Mikrowellenzusatz, Chill-Funktion und weiteres. die sprach- und Prozessteuerung wird vom Büro aus geführt. ausserdem: es gibt nur noch geschlossene Kombisteamer-systeme, dazu ein automatisches service-aufruf-system; die Geräte sind chemiefrei selbstreinigend.

2024

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2014 der grill

die fritteuse

heute immer noch wichtiges Gerät mit grosser auflagefläche, die aus stäben besteht. die «gerillte» Grillfläche bewirkt einen Zeichnungseffekt neben dem Grill ist die Griddleplatte von Bedeutung. sie ist eine freistehende oder eingebaute, thermostatisch regulierbare Bratplatte aus stahl, Chromnickelstahl oder Glaskeramik mit Fett-auffangschale.

heute in Grossküchen entweder als stand-, Tisch- oder einbaugeräte zu finden. um ein optimales Frittierergebnis zu erhalten sind vor allem zwei dinge entscheidend: die richtige Temperatur und gutes, sauberes Fett. Moderne Geräte verfügen über eine entsprechende Vorrichtung zur zuverlässigen regelung der Temperatur und einen Fettablaufhahn für das entfernen des Fetts. heute sind vor allem energieeffiziente Geräte gefragt. ausserdem: Fritteusen mit Kaltzonentechnik. Bei diesen Geräten befindet sich das heizelement nicht am Boden, sondern schwebt darüber. unterhalb des heizelementes befindet sich eine kalte Zone. Während die hitze nach oben steigt, fallen Teigreste nach unten auf den Boden in die kalte Zone, ohne zu verbrennen oder zu verkohlen.

morgen die wenigen Geräte, die in der Grossküche noch zum einsatz kommen, sind ferngesteuerte, schadstoﬀarme Lasergrills in Form einer steak-Box, die in sekundenschnelle jedes x-beliebige Muster auf das Fleisch zaubern kann, sogar der aufdruck eines Logos, zum Beispiel des restaurants, ist möglich. die steak-Boxen geben ausserdem ein individuell wählbares raucharoma ab und reagieren auf Knopfdruck oder mittels sprachführung. highlight ist zudem ein Molekülgesteuertes Garverfahren.

morgen im Trend liegen fugenlose spaceshuttle- oder retro-Modelle aus einem Guss, die in allen Farben erhältlich sind. die Fritteusen 2024 sind selbsteinigend und selbstölﬁlternd. der Ölverbrauch ist gegenüber 2014 massiv gesunken, ausserdem kann das Öl doppelt so lange genutzt werden als noch vor zehn Jahren. Mit uV-strahlung werden dämpfe vernichtet. die induktionstechnologie gewährleistet eine vollbeheizte Wanne, dadurch ist eine temperaturgenaue steuerung möglich. Temperaturschwankungen von bis zu 30 Grad gehören der Vergangenheit an. ausserdem: produktspeziﬁsche Programmierung und sekundenschnelle aufheizzeit. highlight ist der automatische Pommes-auswurf mit Mengenabgestimmter salzung.

2024

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G r o s s k u c h e

Küchenmaschinen von morgen

püriermaschine die Püriermaschine ist schon heute für die Zubereitung von suppen und Pürees aus Gastronomieküchen nicht mehr wegzudenken. Zukünftig werden die Geräte jedoch selbstschleifend und selbstreinigend sein!

duftscanner Zum einfangen von düften, die bei der Zubereitung von speisen in der Küche entstehen und anschliessend über das spezialgerät gescannt werden. Wichtig für die duft- bzw. aromenwiedergabe auf speisekarten oder im Taxi und im Kino (Werbung mit dufterlebnis «Wir haben das beste roastbeef!»)

reib- und schneidemaschine ein wahrer helfer bei Küchenarbeiten: diese Maschine reibt und schneidet die Lebensmittel mit Wasserhochdruck oder mittels Lasertechnik.

sterilisationsapparat dieses handliche Kompaktmodell ist jederzeit griﬀbereit und eignet sich für die sekundenschnelle sterilisierung von schneidbrettern und anderen Küchenutensilien.

rührmaschine auch die rührmaschine ist ein Küchenklassiker und zur herstellung von Teigen, Massen, Cremen und saucen jeglicher art geeignet. neu werden hingegen die rührprozesse temperaturgeführt sein.

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G r o s s k u c h e

pacoJet Püriert und moussiert nicht nur Tiefgefrorenes, sondern verfügt auch über einen integrierten Tiefkühler, einen aromentank und eine Wärmefunktion für die Zubereitung von verschiedenen Moussen und schäumen.

aromenextrahierer Laborgerät für die Grossküche zum extrahieren von Kräuteraromen.

aufschnittmaschine die aufschnittmaschine ist ein Klassiker unter den Küchengeräten. doch die Zukunft verspricht wahre designergeräte, die mittels Lasertechnik massgenau Fleisch und Wurstwaren sowie Käse und Gemüse schneiden.

Vakuumiermaschine Vakuumiermaschinen werden immer kleiner, kompakter und edler im design. die Geräte können nicht nur vakuumieren, sondern auch andere wichtige dinge wie Gase zuführen oder Beutel datieren und beschriften.

Waage Futuristische designmodelle oder neu: Gästetische mit Wägefunktion, zum Beispiel für Weinﬂaschen (abbuchung bei oﬀenausschank) sowie herde mit Wägefunktion. die Genauigkeit der modernen Geräte liegt im hundertstelBereich, was wichtig für die herstellung von essenzen ist.

freezer dieses retro-einzelgerät wird auf stickstoﬀbasis zum Zubereiten und Gefrieren von Glacen und sorbets eingesetzt.

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Wie sieht die Zukunft aus ? in einem sind sich die experten einig. gast und Koch werden sich in Zukunft «näher kommen».

Text: Mario Gsell

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«Die Grossküche wird

komprimierter und daher produktiver. Die Wege werden kürzer und der Kunde wird direkter bedient. Die Produktion wird vermehrt dort stattfinden, wo das Produkt auch Verwendung findet.» Manfred Roth, Leiter Hotellerie Universitätsspital, Basel

n der Grossküche der Zukunft braucht es kaum noch menschliche Arbeits kräfte. Nur zum Abschmecken der Spei sen steht eine Person in der Küche. Prak tisch alle anderen Arbeiten erledigen Roboter und Computer. Die Bestellun gen kommen via WLAN zu den Robotern, die dann die Waren beispielsweise in den Ofen schieben und nach einer bestimm ten Zeit wieder rausnehmen. Die fertigen Grosseinheiten gehen via Förderband an die Ausgabestellen. Die Kühlräume sind moderne Computer, die automatisch eine Nachbestellung aufgeben, wenn ein Pro dukt ausgeht. Solche Fantasien der Zukunftskü che sind nicht komplett erfunden. Medi en berichten über selbstbestellende Kühl schränke in Privathaushalten und eine noch grössere Automatisierung. Doch diese Vorstellung scheint zum Glück nur der Autor zu haben. Sowohl die Küchen hersteller als auch angefragte Küchen chefs gehen in ihren Visionen nicht so weit. Mehrheitlich weisen die Ideen ge nau in die andere Richtung. So sagt etwa Sascha Müller, Bereichsleiter Personal restaurant Panorama, Migros Verteiler betrieb Neuendorf: «In Zukunft wird der Gastgeber noch mehr gefordert sein. Die Kunden sollen sich auch in einem Perso nalrestaurant oder einer Mensa indivi

duell verpﬂegen können. Das will heis sen, dass der Kunde das Menü selber bestimmt.» Anstelle ganzer Menüs be vorzuge der Gast kleinere Gerichte, die er selber zusammenstellen kann. «Der Koch wird vielmehr zum Verkäufer, der die Gäste mit seiner Art unterhält und klei ne Tipps zur Zubereitung verrät. Dadurch wird der personelle Aufwand an der Front grösser.» Die Küche im Hintergrund wer de darum sicher kleiner und weniger Per sonal benötigen. Müller hat noch eine in teressante Feststellung gemacht: «Der Kunde ist bereit, bis zu drei Franken mehr zu bezahlen für ein Gericht, dass vor ihm frisch zubereitet wird.» Man fred Roth, Leiter Hotellerie im Universi tätsspital Basel bestätigt, dass der Trend für Frontcooking auch bei Grossküchen kommt: «Die Produktion wird in Zukunft näher beim Kunden sein.» Ähnlich sieht dies Adrian Kiener, Be ratung und Verkauf von Grossküchen hersteller Schmocker in Interlaken: «Der Koch der Zukunft wird sich vom Gast über die Schulter schauen lassen.» Wenn möglich werde heute bei einem Neu bau einer Grossküche ein Einblick in die Kochwerkstatt eingeplant. Somit würden Küchen auch wieder vermehrt ins Zent rum des Gebäudes gerückt oder, je nach Konzept, ein Teil der Fertigung im Front

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bereich angesiedelt. Doch Kiener sieht noch eine andere, technische Varian te anstelle des Frontcookings: «Eine Ka mera, die auf den Kochherd gerichtet ist und die Bilder auf einen Flatscreen live überträgt, wird in den modernen Betrie ben Einzug halten.» Und wie sieht es beim Essen aus? Fachberater Rolf Schmid vom Grossküchenhersteller Simeta in Nieder wil glaubt: «Back to the roots – das ist die Entwicklung, mit der ich rechne. Gross mutters Küche mit einfachen, natürli chen Produkten in hoher Qualität wird wieder gefragt sein.» Schnellimbisse und Takeaways würden ernährungsbewuss te Produkte entwickeln und anbieten. Die SchnitzelPommesfritesSalatGas tronomie werde verschwinden. «Neben Grossmutters Küche verändern sich die Essgewohnheiten eher in Richtung inter nationale Produkte, da diese sich qualita tiv weiterentwickeln.»

Mehr Computer und mehr Convenience ... Doch etwas mehr Technik wird es in Zu kunft sicher geben. Die Visionen dazu kommen vom Grossküchenhersteller Si meta, Niederwil. Für Fachberater Hans jürg Steffen ist klar, dass Grossbetrie be ab 200 Essen in Zukunft industrieller organisiert sein werden. «Ein Ma weiter

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G r o s s k u c h e

«In Grossbetrieben werden keine aufwändigen Frischgerichte mehr angeboten. Diese Art von Verpflegung dient überwiegend der Nahrungsaufnahme und hat einen relativ geringen Unterhaltungswert.» Hansjürg Steffen, Fachberater Simeta, Niederwil

schinenführer (Küchenchef) mit viel Hilfspersonal und Geräten, die über ei nen Computer gesteuert werden.» Der Gast könne aus einem breiten Ange bot von Speisen auf einer hohen Conve nienceStufe auswählen. «Aufwändige Frischgerichte werden nicht angeboten», glaubt Steffen. Diese Art von Verpﬂegung diene überwiegend der Nahrungsauf nahme und habe einen relativ geringen Unterhaltungswert. Die Verpﬂegungs kosten pro Person dürfen 15 Franken nicht übersteigen. Steffen spricht von einer Dreiklassen gesellschaft. In Kleinbetrieben und Spe zialitätenRestaurants bis 100 Essen würde die frische regionale Marktküche vorherrschen. Die Küchenbrigade bestän de überwiegend aus Fachkräften. Das An gebot sei klein und hochwertig. Der Gast sei auch bereit, dafür 50 Franken zu be zahlen. Die zweite Klasse seien Strassen küchen und Takeaways, die ähnlich or ganisiert sein werden wie heute. Nur das Angebot werde differenzierter sein. Und die dritte Klasse seien eben die Grossbe triebe mit Convenience und vielen Hilfs kräften. Auch Michael Diener, Objektpla ner bei Simeta, denkt an Rationalisierung und Technik: «Die Geräte sind vernetzt, kommunizieren untereinander und der Personalbedarf wird reduziert.» In den

Küchen selber sei alles kompakter, weil die Fläche Mangelware würde. Dafür sei en die Geräte intelligenter, aber einfacher in der Handhabung als heute und ohne Firlefanz. Aber wegen der Vernetzung sei alles anfälliger. Er glaubt, dass es zukünf tig eine grosse Kluft geben werde zwi schen gut ausgebildeten Fachkräften und schwach gebildeten Hilfskräften. «Zudem werden die Vorproduktion und der Con venienceGrad hoch sein. Die Weiterent wicklung der Vorproduktion in Bezug auf die Nährstoffe wird ausgefeilter.»

... oder doch mehr marktfrische Produkte? Dass es in Zukunft vor allem Conveni ence in der Grossküche geben soll, wider spricht, wie schon erwähnt, klar den Vor stellungen und heutigen Erfahrungen von Sascha Müller: «In vielen modernen Ge meinschaftsgastronomiebetrieben kön nen Sie heute schon sehr frische und gute Produkte konsumieren. Es gibt Fische und verschiedene Buffets und die Qua lität ist mit der normalen Gastronomie ebenbürtig.» Der ganze Kochprozess wer de in Zukunft vor dem Gast stattﬁnden, sodass der Kunde sehe, wie frisch die Pro dukte sind. «Regionale Produkte werden zur Selbstverständlichkeit, durch Trans parenz erhält der Kunde Vertrauen.»

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Irgendwo zwischen den konträren Mei nungen «mehr Convenience» oder «mehr Marktfrische» steht Adrian Junker, Lei ter Küchen im Inselspital Bern: «Wir müssen die richtige Balance ﬁnden zwi schen grösstmöglicher Standardisierung und grösstmöglichen Dienstleistungen.» Junker präzisiert seine Vorstellungen: Zur Standardisierung gehört für ihn, dass man die Menüplanung für ein Jahr macht. Zu den Dienstleistungen wiederum, dass man ein neues Produkt kurzfristig auf nimmt und es zwei Tage später auf dem Teller liegt. Zur Standardisierung gehöre auch, dass man Leaderprodukte deﬁnie re (zum Beispiel panierte Schnitzel) und diese saisonal durch Nischenprodukte er setze (beispielsweise eine Currywurst). In einem Betrieb müsse man entscheiden, was man zum Nutzen der Gäste selber herstelle und wo Convenience sinnvoller sei. Und dann sollte man das konsequent umsetzen. So würden die Schnitzel im In selspital immer selber paniert, Pommes frites dagegen immer vorgefertigt einge kauft. Es müsse immer eine KostenNut zenRechnung sein. Der Nutzen für den Gast könne auch darin bestehen, dass man ein Produkt selber herstellt und be wusst zehn Prozent weniger Salz verwen det als für das Convenienceprodukt. Jun ker glaubt auch, dass der administrative

Kunden haben immer recht

«Der Gast will, dass

Köche gute Rohmaterialien veredeln. Mit Fertigprodukten vom Grossverteiler ernährt er sich zuhause. Deshalb will er im Restaurant kein Geld für industriell hergestellte Produkte ausgeben.»

«Mit der Simeta AG klappt immer alles hervorragend.»

Roger Schumacher, Leiter Bau & Technik Gastrag AG in Basel

«Die Simeta AG war von der Machbarkeitsstudie bis zur Realisation unsere Partnerin. Wir haben dabei sehr gute Erfahrungen gemacht.»

Martin Sattler, Bauherrenvertreter Privatklinikgruppe Hirslanden

Adrian Kiener, Fachberater Schmocker, Interlaken

«Die Simeta AG hat immer die bestmögliche Lösung für uns gesucht.»

Aufwand immer anspruchsvoller werde. «Wir sind bald mehr Manager als Küchen chefs.» Der Computer sei zwar eine Hilfe, aber: «Wir müssen immer noch alles sel ber eingeben.» Und das werde sich auch in Zukunft nicht ändern.

a n z e i g e

Thomas Keller, Geschäftsleitung Candrian Catering AG in Zürich

«Die Simeta AG hat unsere hohen Erwartungen erfüllt. Das Echo von Caterer DSR und Mitarbeitenden auf das neue Personalrestaurant ist sehr positiv.»

René Bösch, DSM Nutritional Products AG in Kaiseraugst

Was ist mit dem Energieverbrauch? Adrian Kiener von Schmocker meint dazu: «Dank der Enak (Gruppe für Ener gieeffizienz in Hotellerie und Gastgewer be) kommen auch in der Gastronomie die Energielabels zum Tragen.» Doch der Stromverbrauch werde in der Küche hoch bleiben. Denn es brauche zu Spitzenzei ten viel Power, um die hungrigen Gäste in kürzester Zeit zu bekochen. Die Gerä te würden aber sicher im Bereich Standby weiterentwickelt sein, sodass bei Nicht gebrauch blitzschnell fast keine Energie mehr verbraucht werde. Zudem würden Niedertemperatur und SousvideKo chen kontinuerlich weiterentwickelt, so dass die Fertigung noch effizienter werde. Zudem seien moderne Küchen generell umweltfreundlich. «Da eine neu gebaute Grossküche aus hochwertigem rostfreiem Chromnickelstahl bei guter Pﬂege eine Lebensdauer von mehr als 20 Jahren auf weist, ist sie auch sehr ökologisch, zumal sich der Chromnickelstahl zu 100 Prozent recyceln lässt.» X

«Die Qualität der Simeta AG ist überdurchschnittlich!»

Walter Schmid, Initiant und Investor der Umwelt Arena

«Wir haben bei der Simeta AG das Optimum in Sachen Preis und Qualität gefunden.»

Norbert Nothhelfer, Projektleiter HRS Real Estate AG in Zürich

Gastronomie-Einrichtungen aus Edelstahl.

Von der Beratung bis zur Montage. Simeta AG.

5524 Niederwil, 056/618 33 33 mail@simeta.ch, www.simeta.ch

p u b l i r e p o r t a g e

swissness im glas:

elfenland Text: Jörg ruppelt, Bilder: Post-Mix aG, elfenland

Post-mix-offenausschank mit ihrer marke elfenland ist einer der wenigen nationalen Hersteller von tafelgetränken, die rein in der schweiz produzieren.

ür die Herstellung der OffenausschankKonzentrate von Elfenland verwendet die PostMix AG aus Wallisellen ausschliesslich Schweizer Zutaten: den Rohzucker und die natürlichen Aromen für die 20 verschiedenen Sorten. Doch nicht nur die Grundzutaten kommen aus Schweizer Produkti on: «Wir stellen unsere Konzentrate in unseren betriebseigenen Produktionsanlagen in Wallisellen her», erklärt Robert Eggler, Inhaber und Geschäftsführer der PostMix AG. Wichtig ist da bei vor allem auch die Haltbarkeit der Konzentrate, und diese wird durch natürliche Zutaten wie den Rohzucker gewährleis tet. Obwohl natürliche Konservierungsmittel wie Zucker teuer

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sieben Vorteile höhere Wirtschaftlichkeit = mehr gewinne reduktion des einstandspreises für tafelgetränke um 50 Prozent und mehr. kein blockiertes Geld durch Flaschen- und/oder Gebindepfand. Wer’s nicht glaubt und rechnen will: www.postmix.com/sparen

Weniger investitionen in lager-, kühl- und buﬀetbereich ersparnis von lager-, kühl- und buﬀetraum. Für bier ist kein bierkeller erforderlich. Die Zusammenarbeit mit Planern und Architekten vereinfacht die Planung.

steigerung der effizienz im betrieb 96 Prozent weniger lagervolumen im Vergleich zu Flaschenausschank. Pre- (z.b. bier) und Post-MixGetränke können in der gleichen Anlage geführt werden. Das servicepersonal wird nicht mit logistikarbeiten zugedeckt.

geringer unterhalt elfenlandkonzentrate sind durch Zucker selbstkonservierend und benötigen daher keine leitungsreinigungen. Weil es keine leitungsreinigungen benötigt, gibt es auch keinen leitungswarenverlust (im Vergleich zu Pre-Mix).

konstante frische und höchste haltbarkeit elfenland-konzentrate entsprechen der schweizerischen lebensmittelverordnung. Durch die hohe Zuckerkonzentration können auf natürlichem Wege unerwünschte Gärungsprozesse, keim- oder bakterienbildungen verhindert werden.

im Einkauf sind, bezieht die PostMix AG zu 90 Prozent der süs sen Zutat in der Schweiz. Die natürlichen Aromen wie Holun derblüten, Apfel, Bitterlemon oder Grapefruit kommen primär von Zulieferanten aus der Schweiz, grösstenteils vom renom mierten Zitrusverarbeiter aus Obermeilen, der Firma Schwei zer Getränke AG. Die PostMix AG ist seit über 40 Jahren im Markt und zählt zu den führenden Schweizer Süssgetränkeherstellern mit Speziali sierung auf den Offenausschank. Seit 2008 wird in der eigenen Produktionsstätte im zürcherischen Wallisellen produziert. Die Firma hat sich seither mit einem kompletten und umfassenden Leistungsangebot sowie gelebter Kundenorientierung bestens im Markt etabliert. Offenausschankanlagen und deren Geträn ke gewinnen in der Schweiz stetig an Marktanteilen. Das Leistungsangebot der PostMix AG umfasst Ausschank anlagen, Zahlungssysteme (elektronisch oder mit Hartgeld), die Produktion der hauseigenen ElfenlandKonzentrate und den Serviceleistungen wie zum Beispiel Wartung, Unterhalt, Repa raturen sowie Buchhaltung. Dass Offenausschankanlagen für Gastwirte, Personalres taurants und Barbetreiber immer mehr an Bedeutung gewin nen, hat gemäss Robert Eggler einen einfachen Grund: «Sie bieten gerade für Gastronomen enorme wirtschaftliche und ökologische Vorteile», sagt der Inhaber und Geschäftsführer. Wer den Einstandspreis bei den Tafelgetränken um mehr als die Hälfte reduzieren möchte, könne hübsche Gewinne reali sieren, so Eggler. Frische und Qualität spielen bei allen Lebens mitteln eine wichtige Rolle. Vorteil gegenüber Fläschchenlö sungen ist bei den PostMixGetränken, dass sie jeweils beim Zapfen ganz frisch zubereitet werden.Das bedeutet: konstan te Qualität in jedem einzelnen Glas und gleichbleibende frische Kohlensäureanteile. Schweizerisch bei der PostMix AG ist auch die Qualitätssi cherung: Das HACCPKonzept wird in Zusammenarbeit mit weiteren Spezialisten und der Ingenieurschule Wädenswil lau fend weiterentwickelt und umgesetzt. X

7x24-stunden-service Dem kunden steht ein eigener Pikettdienst zur Verfügung. Die Anlagen werden periodisch gewartet.

robert eggler, Inhaber und Geschäftsführer der Post-Mix AG, im Produktionsgebäude von Wallisellen.

Ökologisch sinnvoll Post-Mix-Anlagen reduzieren die lieferfahrten um ein Vielfaches im Vergleich zur lösung mit Fläschchen. Weniger Umweltbelastung dank CO 2 -reduktion ist die Folge.

post-mix ag Neugut 8304 Wallisellen telefon 044 422 19 30 www.postmix.com www.elfenland.ch

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se die rie

mein Leben in

jakarta

seit 2012 lebt und arbeitet rolf knecht in der indonesischen Hauptstadt jakarta. der executive chef im noblen «grand Hyatt» dirigiert eine 140-köpfige küchenbrigade. er liebt die Vielfältigkeit seines jobs und mittlerweile auch das «typisch indonesische» chaos. – 52 –

Text: rolf Knecht Bearbeitung: Jörg ruppelt Bilder: Keystone, zVg

r o l f k n e c h t (38) der sohn von Georges Knecht, dem Präsidenten der hotel & Gastro union, wuchs in Kernenried Be auf und erlernte im «suvretta house» in st. Moritz das Kochhandwerk. seine ersten sporen als Commis verdiente er sich im dolder Grand hotel in Zürich ab. nach der rekruten- und der unteroffiziersschule wechselte er ins hotel Mont Cervin nach Zermatt. nach einem kurzen Gastspiel im Gasthof hirsch in regensdorf kochte er noch einmal für eine Wintersaison in der neu umgebauten Küche des «suvretta house». anschliessend wechselte er ins ausland, zunächst ins shaw Conference Center nach edmonton (Kanada) und dann ins «Fairmont Chateau» nach Lake Louise, bevor es wieder über edmonton nach shanghai ins Grand hyatt ging. nach drei Jahren Japan, ging er 2012 als executive Chef nach Jakarta ins «Grand hyatt», wo er noch heute ist.

ls ich 1994 meine Kochlehre im «Su vretta House» in St. Moritz anﬁng, konnte ich mir nicht vorstellen, einmal in Asien als Executive Chef zu arbeiten. Mein Plan war eigentlich ganz einfach: Kochlehre, ein paar Jahre Berufserfah rung sammeln und dann ab in die Hotel fachschule nach Luzern, um dann Hotel direktor zu werden. Irgendwie kam alles anders, und ich bin immer noch in der Küche – und möch te nirgendwo anders sein. Mitte 2000 er gab sich die Gelegenheit, mich in Edmon ton, Kanada, in einem Kongresszentrum als Sous Chef zu bewerben, und ich dach te mir, wieso nicht. Die Vorstellung, für über 30.000 Leute pro Woche zu kochen und Anlässe für bis zu 5.000 Personen in einem Raum zu organisieren, reizte mich, da ich bis anhin keine grosse Banketter fahrung hatte. Nebenbei noch Englisch zu lernen – wieso nicht. Ein Jahr und da nach wieder zurück in die Schweiz... Nun, das Jahr ging vorbei und ich bekam einen Anruf eines Kollegen, der mich überre den wollte, mit ihm eine Wintersaison im kanadischen Lake Louise zu verbringen. Gesagt, getan und ich war glücklich, eine Stelle als Sous Chef im «Fairmont Cha teau Lake Louise» annehmen zu dürfen. Und diese Stelle ist eigentlich der Grund, weshalb ich jetzt in Asien bin. Fairmont ist eine internationale Ho telkette, die grossen Wert auf interne Mitarbeiterschulungen legt: in allen Be reichen, von Hygiene über Mitarbeiter führung zur Kostenkontrolle. All diese internen Schulungen und die Gelegenheit zu einem Transfer hielten mich drei Jah re in Lake Louise. Nach drei Jahren dann ein kurzer Wechsel ins «Westin Edmon ton» und anschliessend die Gelegenheit, in Asien zu arbeiten. Ich ﬂog für ein In terview nach Shanghai ins «Grand Hy att» – und blieb drei Jahre lang. Anschlie ssend erhielt ich ein Angebot innerhalb derselben Kette für eine Stelle als Execu tive Chef in Fukuoka in Japan. Wieder um nach drei Jahren sind wir, meine Frau und ich, angefragt worden, ob wir uns ei nen Umzug nach Jakarta vorstellen könn ten, wo wir nun seit 2012 sind. Ein typischer Arbeitstag hier im «Grand Hyatt» von Jakarta fängt für mich zwischen 7.30 und 8.00 Uhr an, da dies unsere PeakZeiten für zwei Früh stücksbuffets sind – beide mit zwischen 100 und 300 Gästen pro Tag, je nach Ho telbuchungen. Dies gibt mir Gelegenheit, mit den Gästen zu reden und auch mit un seren Trainees und Commis auf den Live Stations zu arbeiten, was mir sehr wich tig ist, da das Team so sieht, dass ich nicht

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nur im Büro bin, sondern immer noch weiss, was es heisst, so viele Omelettes auf einmal zu produzieren oder ganze Buffet platten aufzufüllen.

Ein Meeting löst das andere ab Danach gehts ans LeadershipMeeting mit der Geschäftsführung. Bei Hyatt ge höre ich als Executive Chef auch zu die sem Gremium. Und wenn schon Mee tings, dann richtig. Deswegen gehts anschliessend gleich weiter ans Chef Meeting, wo ich meine Chefs de Cuisine und Executive Sous Chefs auf den Tag vor bereite und wir alles Wichtige plus Events besprechen. Den Morgen und Mittags service verbringe ich normalerweise in meinen acht Küchen, um die Miseen place zu kontrollieren, Foodtastings zu tätigen, kurze Trainings «on the go» fürs Team abzuhalten und natürlich, um das LunchSetup zu kontrollieren. Nach dem Mittagsservice nehme ich zusammen mit den Executive Sous Chefs, dem Director of F&B und Assistant F&B den Lunch ein, sodass wir eventuelle Probleme zusam men besprechen und lösen können. Der Nachmittag ist für das Büro re serviert, da es auch zu meinen Aufga ben gehört, Budgets zu erstellen, Kosten zu kontrollieren, neue Menüs zu schrei ben (wir wechseln die Karte alle drei Mo nate), BankettMenüs zu organisieren, Trainingspläne zu schreiben und unse re HACCPChecklisten zu kontrollieren. Gegen 17 Uhr gehts dann wieder in die Küchen, um das AbendSetup zu prüfen und auch um mit unseren Gästen zu re den – als Executive Chef in Asien ist man sehr sichtbar im Hotel und man redet viel mehr mit Gästen als in Europa. Natürlich gibt es auch sehr viele Spezialwünsche, die wir so gut wie möglich zu erfüllen ver suchen oder, wenn nicht möglich, für die wir eine gleichwertige Alternative offerie ren. Je nach Business ist mein Arbeitstag gegen 20.30 und 22 Uhr beendet. Dass die Arbeitszeiten hier zum Teil etwas länger sind, hat nicht nur mit der Grösse des Hotels zu tun, sondern auch sehr viel mit der Ausbildung meiner Mit arbeiter. Kochlehren gibt es nicht, und Kochschulen sind relativ neu. Der Aus bildungslevel ist nicht der gleiche wie in der Schweiz. Von meinen 140 Köchen sind die meisten bereits zehn und mehr Jahre bei uns und lernen jeden Tag etwas dazu. Dies heisst natürlich, dass Kartenwech sel dementsprechend vorbereitet sein müssen und es doch recht viel Trainings aufwand braucht, um das Niveau kons tant zu erhöhen. Die Einkaufspreise sind hoch, vor allem für Importproduk weiter

e di te. Unsere Gäste haben stets höhere Er wartungen, da unsere Angebote nicht die günstigsten sind. Den Gästeansprüchen versuchen wir mit Konstanz und hoher Qualität zu entsprechen. Wir haben im mer gegen 40 Trainees – immer Einhei mische – bei uns, die für sechs Monate ein Praktikum absolvieren. Wir versuchen, diese Trainees in unsere Welt einzufüh ren und aufzuzeigen, welche Karriere möglichkeiten innerhalb eines Hotels möglich sind. Viele unserer Köche ziehen dann innerhalb der Kette ins Ausland und kommen später wieder nach Hause zu rück, was uns hilft, den Ausbildungslevel langsam aber sicher zu erhöhen.

Wenn die Mönche in die Stadt strömen All dies führt dazu, dass meine Arbeitsta ge immer wieder anders aussehen – und diese Vielfältigkeit und das damit verbun dene Chaos sind etwas, was mir in Jakarta sehr gut gefällt. Lieferanten sind immer wieder zu spät oder können das Verspro chene nicht liefern. Sicher, manchmal ist das etwas frustrierend, aber es hilft mir auch, mich und mein Team stetig weiter

neue seri

#5 sind sie im ausland tätig und haben etwas zu erzählen? Wenn ja, dann nehmen sie mit uns via Mail Kontakt auf: joerg.ruppelt@hotellerie-etgastronomie.ch

zu verbessern und immer wieder zu hin terfragen, ob wir gut genug organisiert sind. Ein wichtiger Grund, dass es mir und meiner Frau in Jakarta so gut gefällt, ist auch die Lebensfreude und die un glaublich positive Einstellung der Indo nesier. Viele Leute haben es sicher nicht

blick auf das mondäne «Grand hyatt» in Jakarta. bild rechts unten: die Grand king suite.

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einfach, aber ich habe hier noch fast nie schlechtgelaunte Leute gesehen oder ein Nein zur Antwort gekriegt – obwohl dies manchmal hilfreicher wäre anstelle ei nes «Ja, ich weiss, wie das geht» und dann funktioniert es dann doch nicht so ganz. Aber diese positive Grundeinstellung und die Offenheit, etwas Neues auszuprobie ren, faszinieren mich immer wieder. Dies ist für mich auch einer der Haupt unterschiede zur Schweiz. Ich denke, dass man hier die Leute positiver und einfa cher motivieren kann als in der Schweiz. Natürlich würde ich manchmal gerne ein paar Chefs de partie oder Sous Chefs mit dem Ausbildungsniveau eines Schwei zers haben – aber dann sehe ich das La chen und die Wissbegierde meines Teams und irgendwie funktioniert es ja dann doch meistens. Ein anderer Unterschied zur Schweiz ist sicher auch die Chance, hier innerhalb des Hotels etwas zu beein ﬂussen. Als Executive Chef kann ich mich viel mehr in andere Bereiche einmischen (mehr noch, es wird sogar erwartet) als ein Kollege in der Schweiz. Man muss na türlich auch festhalten, dass ich durch die tieferen Lohnkosten auch die Möglichkeit

habe, viel aufwendigere Buffets oder Ban kette zu offerieren als in der Schweiz. Obwohl ich die Schweiz vermisse, sind meine Frau und ich uns im Moment nicht wirklich sicher, ob wir in die Schweiz zu rückkehren wollen oder ob wir nach Ka nada, dem Heimatland meiner Frau, ziehen werden. Oder ob es uns ganz woan ders hin verschlägt – wir sind eigentlich für fast alles offen, solange es genügend Möglichkeiten für uns alle, für mich, mei ne Frau und die Kinder gibt. Aber grund sätzlich können wir uns schon vorstellen, weiterhin in Asien zu bleiben. Wenn ich mit jungen Schweizern rede, stelle ich fest, dass es immer weniger Leu te gibt, die sich vorstellen können, für län gere Zeit im Ausland zu arbeiten und zu leben. Oder dass sie sich zwar bewerben, aber doch noch etwas zu wenig Berufs erfahrungen haben. Grundsätzlich: Das Ausland kann ich nur empfehlen! Bevor man aber den Schritt macht, sollte man sich bewusst sein, dass die Arbeitszei ten in Asien doch etwas länger sind als in Europa und dass man als Europäer nicht zwingend besser gestellt ist als der lokale Executive Sous Chef. Ein gewisser «Hun

ger» sollte da sein, und natürlich auch ei nigermassen gute Englischkenntnis se schaden nicht. Ein weiterer wichtiger Faktor ist Geduld. In Asien ist grundsätz lich alles sehr hektisch, aber Veränderun gen sind nicht immer einfach umzusetzen und dauern oft lange. Das konnte ich bei spielsweise gut in Japan feststellen. Besonders wichtig ist, dass man eine gewisse Berufserfahrung mitbringt und den Sprung nicht alllzu früh wagt. Oft geht dies dann leider nämlich schief. Kommt dazu, dass sicher jeder Wechsel ins Ausland mit einem gewissen Risiko verbunden ist – bei mir hat das beispiels weise in Indien gar nicht geklappt. Aber durch das «Schiefgehen» in Indien hat sich dafür die Türe in Shanghai geöffnet. Typisch Asien halt. X

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dany

stauffacher

Text: Philipp Bitzer, Bilder: Bianco, Filip Zuan

Mr. Gourmet Ticino s. Pellegrino sapori ticino ist der wichtigste gourmettreff im tessin. Heuer findet das Festival, das jeweils im April und mai über die Bühne geht, bereits zum achten mal statt. der Kopf hinter sapori ticino ist seit Anbeginn der Bonvivant dany stauffacher. ein aussergewöhnlicher Freigeist im Porträt.

any Stauffacher nicht zu mögen, ist ein Ding der Unmög lichkeit. Er ist smart, charmant, neugierig, interessiert, vielseitig und aufmerksam. Er mag Kunst und gutes Es sen. Liebt nützliche Dinge und schöne Menschen. Er bereist mit offenen Sinnen die Kontinente auf der Suche nach Neuem, auf der Recherche nach Unbekanntem, zum Wiederentdecken von Vergessenem. Dabei erklimmt er den Kilimandscharo, segelt auf der Alinghi, bereist die Weiten Patagoniens und klettert in hüft hohen Gummistiefeln in eiskalte und kristallklare Bergbäche, wo er mit seinen besten Freunden, darunter auch Dario Ranza von der Villa Principe Leopoldo in Lugano oder Martin Dalsass vom Talvo in St. Moritz Champfèr, Jagd nach glitzernden Forel len macht. Er geniesst die lokale Osteria der Einheimischen ge nauso wie die Gourmettempel des internationalen Jetsets, mag den einfachen Landwein genauso wie den ausgebauten Grand Cru. Und wenn er ins Restaurant geht, steigt er zuvor in seinen gut sortierten, mit Raritäten aus der ganzen Welt bestückten Weinkeller hinunter, wo er sich den Tropfen holt, der am besten zu seiner aktuellen Stimmung passt, und nimmt ihn mit. Doch nicht nur sich gönnt Stauffacher das Gute und Schöne. Er ist auch äusserst grosszügig zu jenen, die er mag. Und das sind viele. Eigentlich alle, die sich selber treu bleiben und ihre Ideen leben, also so sind wie er selbst: kindlich fröhlich, natürlich neu gierig, zu Spässen aufgelegt wie auch zu tiefem Ernst fähig. Phi losophisch und gedankenlos, je nachdem halt, wie es die Situati on gerade erfordert. Ja, wenn Stauffacher jemanden mag, dann wird er verwöhnt. Nach Strich und Faden. Keiner kommt aus seinem in einer ehemaligen kleinen Textilfabrik mitten in Luga no eingerichteten Büro ohne eine Holzkiste unter dem Arm, in der nicht mindestens ein limitierter Spitzenwein hin und her kullert. Keiner kann so schnell sein Portemonnaie zücken, wie der Stauffacher, der mit einem Blick dem Service im Restaurant klargemacht hat, dass er, und nur er, für die Rechnung zuständig ist. Und wenn Dany Stauffacher jemanden richtig gut mag, aus serordentlich gut sogar, dann packt er ihn am Arm, zieht ihn in den Keller hinunter, wo er neben seinem Wein auch sei weiter

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nen Velosolex und seine Ducati aufbewahrt, seine Angelruten und seine Lithografiesammlung mit den Handskizzen von Ugo Eugenio «Hugo» Pratt, einem genialen italienischen Zeichner aus Rimini, der die Kunstfigur Corto Maltese erschaffen hat und damit einen Meilenstein in der italienischen Comicszene setzte. Auf einer Schweizer Reise hatte der 1995 verstorbene Italiener skizzenhaft festgehalten, was ihm ins Auge gesprungen war: Der schiefe Turm von St. Moritz beispielsweise. Neugierige Steinbö cke. Corto Maltese, wie er auf einer Alpwiese liegt, den unifor mierten Oberkörper aufgestützt auf den Ellbogen, schaut ver träumt auf ein für den Betrachter unsichtbares Panorama, einen Grashalm lässig in den Mundwinkel geklemmt. Ein Ausflugs schiff auf einem See. Ist es der Vierwaldstättersee?

«Ist das Leben nicht wunderbar? Komm, lass es uns in vollen Zügen geniessen!»

Dany Stauffacher wurde 1953 als Spross eines alten Glarner Geschlechts in Zürich geboren. Seine eltern zogen mit ihm ins tessin, als er zwei Jahre alt war. er wuchs in Lugano auf, wo er noch immer in einer modern ausgebauten fabrik lebt und in der er auch seine Büros hat. Sein Werdegang ist stark vom Sport geprägt: Bereits mit 17 Jahren debütierte Dany Stauffacher in der höchsten Schweizer Basketballliga – als kleinster Spieler des gesamten Meisterschaftsbetriebes. Mit 20 Jahren machte er sich in der Sportbekleidungsbranche selbstständig, wo er später für Marken wie Kappa und converse unterwegs war. Mit dem Älterwerden entwickelte er eine ausgeprägte Leidenschaft für die Gastronomie. Gute Küche und guter Wein sind für ihn die perfekte Basis, um Marketing für das tessin zu betreiben. Im Jahr 2007 entwickelte er das Konzept für S. Pellegrino Sapori ticino, das heute zu den interessantesten Gastronomieanlässen der Schweiz zählt. nebst gutem essen und exquisitem Wein liebt Dany Stauffacher das angeln, seine Ducati und die Berge. er ist beruﬂich sehr viel in europa und asien unterwegs und besuchte während der letzten 30 Jahre über 1.500 restaurants auf der ganzen Welt. er ist überzeugt, dass das tessin seine ehemalige Spitzenposition im internationalen tourismus wiedererlangen kann, wenn es verstärkt auf die Karte Gastronomie und hotellerie setzt.

Ja, unverkennbar der Vierwaldstättersee. Pratt ist einzigartig in seinem akkuraten Stil, sein Strich drückt mehr Coolness aus, als dies jeder andere Zeichner vor oder nach ihm geschafft hat. Und Pratt alias Corto Maltese passt zu Dany Stauffacher. Denn auch was dieser sagt und tut, hat Stil. Immer. Sei es die geordnete Un ordnung auf seinem riesigen Arbeitstisch, eine ausgebreitete, zusammengewürfelte und gestapelte Orgie aus unterschied lichen Farben und Formen, Texten und Bildern, Zeitschriften und Büchern. Seine Kleidung, die stets italienischklassisch elegant und auf jeden Fall bis ins Detail absolut stilsicher und perfekt aufeinander abgestimmt ist. Und da sind noch seine Au gen. Stets funkelt darin dieser leichte Schalk. Und sie strahlen über stets leicht geröteten Wangen in die Welt hinaus, scheinen unaufhörlich zu sagen: «Ist das Leben nicht wunderbar? Komm, lass es uns in vollen Zügen geniessen!» Genuss ist etwas, was in Dany Stauffachers Leben eine immer zentralere Rolle einnimmt. Denn er ist nicht nur Mister Ticino. Er ist Mister S. Pellegrino Sapori Ticino. Der Kopf des wichtigs ten Gourmetfestivals im Tessin also, bei dem die besten Köche der Region mitmachen, bei der in den besten Häusern aufge tischt und kredenzt wird. Angefangen hat alles vor vielen Jahren bei einem Besuch im Saanental, wo Dany Stauffacher das Duo Hanspeter Reust und Thomas Frei traf, die beiden Macher von Saveur Gstaad. Diese liessen ihn einen Blick hinter die Kulissen werfen, und Stauffacher war so hingerissen, dass er später allen enthusiastisch davon erzählte, unter anderem auch dem legen dären Tessiner Weinproduzenten Luigi Zanini. Zanini meinte nur, dass er doch dasselbe im Tessin machen solle. Und das tat Stauffacher dann auch. Anfänglich ziemlich hobbymässig. Eher wie ein Spiel: «Wir fragten ein paar italienische Sterneköche an, ob sie bereit wären, bei uns im Tessin zu kochen», erinnert er sich. «Sie waren alle sehr unkompliziert und sagten zu.» Der Anlass selbst schlug dann enorme Wellen, vor allem in den nord italienischen Medien, und die Leute kamen in Scharen. Etwa die Hälfte aus dem Tessin, und je ein Viertel aus der Deutsch schweiz und Italien. «Wir hatten auch viel Glück. Oder boten einfach das Richtige zum richtigen Zeitpunkt an.» Ein weiterer wichtiger Punkt sei sicher auch gewesen, dass sie den beteilig ten Chefs und den Gästen von Anfang an sehr gute Strukturen hätten bieten können: Tolle Locations mit super Zimmern, bes tens bestückte Küchen mit einem herausragenden Service. Und Sapori Ticino hatte auch immer starke Partner. Früher die UBS im grossen Stil (sie ist noch immer mit im Boot, mit vielen wei teren Unternehmen aus der heimischen Gastronomie und dem kantonalen und regionalen Tourismus). Seit mehreren Jahren ist S. Pellegrino Hauptsponsor. Dieses Jahr neu hinzugekom

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men ist Mövenpick Ice Cream. «Dank der guten Resonanz bei den Sponsoren konnten wir in Ruhe arbeiten, was sicher mit ein Grund dafür war und ist, dass wir während all der Jahre keine grösseren Probleme hatten.» Ein Festival von der Grösse der S. Pellegrino Sapori Ticino kann man nicht alleine machen. Es braucht viele Menschen um einen herum, die mithelfen, eine solche Vision in die Tat um zusetzen. Fundamental sei beispielsweise die Unterstützung durch die Familie Zanini gewesen, die ihnen die Türen zu wich tigen Häusern geöffnet und das Festival von Anfang an mit aus gezeichneten Produkten beliefert hätte. Darunter zum Beispiel der Franciacorta Bellavista, ein Schaumwein, der die Leute öff net. Man trinkt davon ein, zwei Gläser und fühlt sich völlig be schwingt. Die Stimmung war also ausgezeichnet, und das sprach sich herum. Darauf konnte man aufbauen. Zentral war auch, dass mit Dario Ranza und Martin Dalsass nicht nur die bes ten Tessiner Köche ihr Knowhow zur Verfügung stellten, son dern ihrem gemeinsamen Freund Stauffacher auch ihre inter national sehr guten Kontakte zu den grossen Chefs der Welt öffneten. Seit der ersten Austragung im Jahr 2007 hat S. Pellegrino Sapori Ticino bereits sechs weitere Male stattgefunden. Er ist mittlerweile nicht nur der grösste, sondern auch der mit Ab stand wichtigste Gourmetanlass im Tessin. Folgerichtig wurde er auch schon für den höchsten Schweizer Tourismuspreis no miniert, den «Milestone», der jedes Jahr von der Schweizer Ho teliervereinigung vergeben wird. S. Pellegrino Sapori Ticino ze lebriert Jahr für Jahr regionale, nationale und internationale Kochkunst auf höchstem Niveau. Jeweils lose verteilt über die Monate April und Mai, bietet diese einzigartige Veranstaltung Gelegenheit, die Haute Cuisine an einer Reihe von ganz unter schiedlichen Veranstaltungen zu entdecken. Gastgeber sind je weils die besten Tessiner Chefs, die zu den einzelnen Anlässen Spitzenköche aus ganz Europa in ihre Lokalitäten einladen. Seit zwei Jahren wird neben den klassischen Gourmetliebha bern, die meist schon etwas reifer sind, bewusst auch ein jünge res Publikum angesprochen, indem auch spezielle kulinarische Abende in angesagten Tessiner Clubs und InPlaces angeboten werden. Die letztjährige Austragung bot ausserdem nochmals eine Neuerung, denn zum ersten Mal in der Geschichte des S. Pellegrino Sapori Ticino verliessen die Tessiner Küchenchefs ihre heimischen Küchen, um in Berlin anzutreten, wo sie nebst weiteren Auftritten einen Galaabend im weltberühmten Ho tel Adlon Kempinski bestreiten mussten. Im Gegenzug zeigten zwei Monate später sieben deutsche Kollegen aus den renom miertesten Berliner Gastronomieeinrichtungen im Tessin, was sie gastronomisch so draufhaben. Für die diesjährige Austra gung arbeiten die Tessiner Köche erstmals mit ihren Kollegen von den Swiss Deluxe Hotels zusammen und kreieren mit Heiko Nieder, Edgar Bovier & Co. spezielle FestivalMenüs, die an ei ner Reihe von GalaAbenden in den besten Restaurants und Ho tels des Tessins stattfinden werden (das detaillierte Programm ist unter www.sanpellegrinosaporiticino.com abrufbar). Weshalb er sich das antut, wird Dany Stauffacher immer mal wieder gefragt. Diesen Stress über mehrere Wochen. Diesen im mensen Aufwand, den die Organisation eines solchen Anlasses erfordert. Ganz einfach, weil seiner Meinung nach das Wohlbe finden am Tisch eines der wichtigsten touristischen Angebo te ist, die eine Region zu bieten hat: «Jeder Tourist befindet sich täglich durchschnittlich rund fünf Stunden an einem fremden Tisch, entweder essender und/oder trinkenderweise.» Wenn das kulinarische Angebot also gut ist, behält der Gast auch die Region gut in Erinnerung. Dieser elementare Punkt werde von vielen Touristikern leider meistens vergessen. X

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Wein mag es lieber kühl weissweine werden oft zu kalt und rotweine dagegen zu warm serviert. welches ist die optimale temperatur?

elch ein Jammer. Der eisgekühlt servierte Weisswein scheint mu miﬁziert. Keine Aromen betören die Nase. Beim ersten Schluck gefrieren fast die Zähne. Die Säure dominiert und lässt die Miene verziehen, als hätte man Zitronen saft getrunken. Während in der Gastrono mie Weissweine oft zu kalt serviert wer den, gelangen Rotweine viel zu warm auf den Tisch. Auch das ist nicht lustig. Denn beim Rotwein verschärft die Wärme die pelzigherben Tannine und das vom Al kohol vermittelte Wärmegefühl. Das Pro blem der Kälte ist relativ rasch behoben: einfach die Temperatur des Kühlschranks etwas anheben. Zu hohe Temperaturen dagegen sind nicht nur im Sommer aktu ell, sondern das ganze Jahr über eine He rausforderung. Denn die vielfach empfoh lene Zimmertemperatur stammt aus der Zeit vor der Zentralheizung. Heute übli che Raumtemperaturen von 22 oder gar 25 Grad Celsius sind weder leichten Wei nen noch edlen Crus zuträglich. Da stel len sich gleich zwei Fragen: Welche Tem peratur ist für welchen Wein die richtige? Und: Wie gelangt ein Wein mit der richti gen Temperatur ins Glas des Gastes? Die erste Frage beantwortet der Prä sident des Deutschschweizer Sommelier Verbandes, BrunoThomas Eltschinger: «Wir empfehlen 5 bis 7 °C für Schaumwei ne, 7 bis 9 °C für leichte Weissweine und Temperaturen zwischen 9 und 11 0C für Rosé. Strukturierte Weissweine und leich te Rotweine vertragen 12 bis 14 °C und rei fe, kräftige Rotweine entfalten sich optimal bei 14 bis 16 °C. Diese Angaben sind Servier temperaturen. Die Trinktemperaturen sind wenige Grade wärmer.» So haben es all jene einfach, deren Kel lertemperatur konstant zwischen zehn und zwölf Grad liegt. Dabei ist das Risi ko, einen Rotwein zu kühl einzuschenken gering. Im Glas wird der Wein – vor allem

im Sommer – rasch um zwei bis vier Grad wärmer. Bei den Weissweinen lagert man den Tagesbedarf an Schaumwein und den meistverkauften AperitifWeinen am besten in Kühlschränken. Strukturierte Weissweine lassen sich für «KaltTrinker» in einem Flaschenkühler mit Tiefkühlele menten oder im klassischen Eiskübel auf die gewünschte Temperatur bringen. Effi zient abgekühlt wird der Wein, wenn sich im Eiskübel neben Eis vor allem Wasser beﬁndet. Dabei sollte die Schulter der Fla sche bedeckt sein. Man kann die Wasser EisMischung radikal abkühlen, indem man eine Handvoll Kochsalz beigibt. Die ses Vorgehen löst eine chemische Reakti on aus. Nur bedingt eignen sich Flaschen kühler ohne Eis und Kühlelemente. Eine Ausnahme machen unglasierte Terracot ta Weinkühler (www.delinat.com). Mit Wasser vollgesogen, verdunstet das Nass von aussen und die natürliche Kondensa tion kühlt nach innen. Was bei den Weissen funktioniert, kann auch für jung zu trinkende Rotwei ne angewandt werden. «Mir ist ein Rot wein aus dem Eis lieber als Glühwein auf der sommerlichen Tafel», sagt Thomas Fi scher, Weinhändler in Sursee. Eine ech te Herausforderung im Weinservice der zur Person Gabriel Tinguely kennt die inter nationale Weinszene und trinkt gerne auch Schweizer Weinspezialitäten. Er ist gelernter Koch, hat die Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL absolviert und schreibt seit 2007 regelmässig über Wein, Spirituosen und Bier. Gabriel Tinguely ist Initiant von weinlandschweiz.ch, der Datenbank zum Schweizer Wein.

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Freiluftgastronomie sind jedoch gros se, gereifte Gewächse, die zu ihrer vol len Entfaltung Sauerstoff benötigen und dekantiert werden sollten. In der Karaf fe verkommt jeder dekantierte Cru in nert kürzester Zeit zur lauwarmen Pfütze. Patentierte Lösungen, die dekantierten Wein kühlen, ohne den edlen Tropfen zu verwässern, gibt es keine. In dieser Situa tion helfen nur Karaffenmodelle, die nicht zu breit sind und in einen Eiskübel passen. Vorsicht sei jedoch geboten: In zu kaltem Rotwein wirken die Gerbstoffe herb. Ein weiterer Tipp wirkt rasch an steigenden Temperaturen im Glas ent gegen: Wenn immer möglich öfter, da für nur kleine Schlückchen einschenken. In unseren Kreisen verpönt – aber an ei nem heissen Sommertag nicht abwegig – ist es, ein 14,5prozentiges «Weinmons ter» mit einem oder zwei Eiswürfeln zu kühlen und auf «Trinkstärke» zu brin gen, wie kürzlich der Chefredaktor eines Weinmagazins im Editorial schrieb. Was wir bei Rotwein als Frevel betrachten, ist bei Weiss und Schaumweinen längst ein Trend. Wein mit Wasser oder Limonade und Eiswürfeln werden im «gespritzten Weissen» oder dem InGetränk «Hugo» gar zum Traumpaar. Wie es scheint, pﬂegen wir einen eher konservativen Umgang mit Rotwein. Des halb würde eine tiefere Servicetempe ratur bereits als Errungenschaft gelten. Offener sind wir beim Weisswein. Des halb lade ich Sie zu einem Experiment ein. Schenken Sie sich einen Schluck Grü nen Veltliner, Rheinriesling, Petite Ar vine oder Chasselas (Féchy, Yvorne oder Fendant) ein und lassen Sie das Glas eini ge Zeit stehen. Mit ihrer Säure werden die Weissweine bei zunehmender Tempera tur immer noch frisch wirken. Selbst der säurearme Chasselas kann sich dank der Mineralität und Rasse behaupten. X

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zVg bilder

magisches Eisparadies bernadette bissig text

die rocambolesc gelateria in der spanischen stadt girona ist ein einziges Versprechen für eisaficionados. wer in die Boutique eintritt, wähnt sich in einer anderen welt.

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Die einrichtung hat etwas traumwandlerisches und ist vom Film «Charlies schokoladenfabrik» von Jim burton inspiriert.

ie Rocambolesc Gelateria ist der jüngste Coup der RocaBrü der. Joan (50), Josep (48) und Jordi (35) haben sich mit dem Restaurant El Celler de Can Roca in Girona einen Namen ge macht und gehören schon lange zur Elite der spanischen Alta Coci na. Im Jahr 2009 erhielten sie den dritten MichelinStern. Vier Jahre später, 2013, rückten sie auf den ersten Platz der World’s 50 Best Res taurants. Und ihr neuster Wurf, die Gelateria, wurde im Herbst 2013 von den britischen Restaurant & Bar Design Awards für die Innenein richtung ausgezeichnet. Die gemeinsame berufliche Laufbahn der Brüder begann vor knapp dreissig Jahren. Zumindest für die älteren beiden. 1986 über nahmen Joan und Josep Roca das Lokal ihrer Eltern in Girona. Im Jahr 2000 stieg Jordi ein, der Nachzügler der Fami lie. Zusammen bilden sie seither ein unschlagbares Ge spann. Jeder herrscht über sein eigenes Reich. So ist Joan für das Salzige, Josep für das Flüssige und Jor di für das Süsse zuständig. Obwohl die drei Brüder alle ihre Projekte gemeinsam an und durchdenken, war Jordi für das GelateriaProjekt unbestritten die trei bende Kraft. Nun ist ja eine Eisdiele nicht unbedingt die Art von Lokal, die man von einem der höchstdo tierten Chefpâtissiers erwarten würde. Doch die Ro cambolesc Gelateria, wie könnte es denn anders sein, ist keine Gelateria im herkömmlichen Sinne. Es sollte auch nicht von Anfang an eine sein. Nein, der Jüngste im Bunde wollte eine Tradition aufleben lassen. So hat Jordi Roca dem klassischen Dessertwagen 2012 neu es Leben eingehaucht und die Voiture in ihrem Res taurant El Celler de Can Roca wieder eingeführt. Vom Industriedesigner Andreu Carulla liess er einen Des sertwagen nach seinen Vorstellungen entwickeln. Alle drei Brüder waren begeistert von dem Gefährt. So be geistert, dass sie die Passanten der Stadt Girona in den Genuss ihrer Petit Fours kommen lassen wollten. «Wir malten uns aus, wie schön es wäre, einen unserer Kell ner durch die Strassen von Girona kurven zu lassen», sagt Jordi Roca. Doch die gesetzlichen Bestimmungen liessen ein solches Unterfangen nicht zu. Da eröffneten die Brüder Mitte April 2012 im Zen trum von Girona kurzerhand eine Gelateria. Sie trägt den Namen Rocambolesc, was im Spanischen für über wältigend oder spektakulär steht. Dieser könnte pas sender nicht sein. Einerseits ist der Nachname Roca in der Bezeichnung enthalten und andererseits hat die Ge lateria wahrlich etwas Spektakuläres an sich. Bunt, verspielt und auf fällig liegt sie an einer der belebtesten Strassen der Stadt. Wer den auf dem Kinderbuch von Roald Dahl basierenden Film «Charlie und die Schokoladenfabrik» von Tim Burton gesehen hat, bei dem löst das In terieur des Ladens wohl ein Dejàvu aus. Zu Recht. Denn die Innenar chitektin Sandra Tarruella, die auch für die Einrichtung des Celler de Can Roca zuständig war, sowie das GrafikDesignBüro Run, das für die Corporate Identity und die Verpackung verantwortlich zeichne te, liessen sich von dieser magischen Welt inspirieren. So ist die dem Eingang gegenüberliegende Wand als fiktive, industrielle Eismaschi ne gestaltet. Und das ist noch nicht genug, sie zischt und blinkt zudem vor sich hin. Die Röhren der Maschine nehmen die im Film omniprä senten weissrot gestreiften Zuckerstangen in Form eines geboge nen Stabes auf. Ebenfalls in Anlehnung an den Film findet man runde Schleckstängel mit psychedelischen rotweissen Maserungen. weiter

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tĂ¤glich sind sechs sorten eis sowie 34 verschiedene toppings im Angebot. Dadurch ist jedes eis einmalig.

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do iT YourseLF ein Dessert wie im Dreisternelokal, dem take-away-kit sei Dank. Das Milchdessert ist eine der beliebtesten Nachspeisen aus dem «el Celler de Can roca». Damit die Gäste der Gelateria rocambolesc auch zu hause in den Genuss dieses ausgeklügelten Desserts mit eis aus der Milch lokaler schafe kommen, hat Jordi roca dieses Mitnahmeset entwickelt. hübsch portioniert und ansprechend verpackt.

Dieses Muster zieht sich durch das ganze Corporate Identity und ﬁn det sich auch auf den Verpackungen der Eisbecher wieder. Es nimmt jedoch nicht nur jenes des Schleckstängels auf, sondern symbolisiert auch die Form eines von oben betrachteten Softeises. Die in Hell blau gehaltenen Wände verleihen dem Ganzen etwas Verträumtes, Traumwandlerisches und Entrücktes. Die Theke in Form eines fahr baren Eiswagens sowie die alten Fahrräder mit Rückbank, die als Sitzgelegenheiten dienen, lassen Epochen hoch leben, in denen man noch vieles mit eigener Körperkraft verrichtete. Joan, Josep und Jordi Roca verstehen die Rocambole sc Gelateria als Fenster zum Restaurant El Celler de Can Roca. «Wir wollen dem breiten Publikum zeigen, was der ‹El Celler de Can Roca› zu bieten hat, zumindest in süsser Hinsicht», erklärt Jordi Roca. Man könnte auch von ei nem Beispiel der Demokratisierung der Haute Gastrono mie sprechen: drei Sterne für drei Euro. Ein wahrlich gu ter Deal. Die Boutique ist ein Paradies für Liebhaber von Süs sigkeiten aller Art. Das Eis bildet selbstverständlich das Kernstück. «Wir stellen dieses ausschliesslich aus natür lichen Zutaten her. Für die Produktion verwenden wir klassische SoftIceCreamMaschinen. Dadurch wird das Eis schön cremig», sagt Jordi Roca. Drei Maschinen sind in der Gelateria im Einsatz. Pro Woche produzieren die Mitarbeiter ungefähr 130 Liter Eis. Dieses kann so wohl als Takeaway als auch zum sofortigen Verzehr ge kauft werden. Kunden, die die Leckerei sofort geniessen wollen, haben die Wahl zwischen hausgemachten Waffeln oder Pappbechern. «Bei den Waffeln habe ich Wert dar auf gelegt, dass sie einen sehr neutralen Geschmack auf weisen, damit sie die Aromen des Eises nicht konkurren zieren», sagt Jordi Roca. Sechs verschiedene Eisaromen sind jeweils im Angebot. Diese variieren je nach Tagesangebot und Saison. Die Kunden können sie mit 34 unterschiedlichen Toppings wie geröstete Mandelsplitter, Karamelstreusel oder Kokosﬂocken kombinieren. Dadurch wird jede Portion zu einer ganz individuellen Geschmackskombination. Daneben entwickelt Jordi Roca laufend neue Produkte. Wie die IceCreamCupcakes oder die mit Eis gefüllten heissen Brötchen. Für die Herstellung dieser heisskalten Delikatesse entwickelte der Hausdesigner Andreu Carulla eigens eine Art Brezeleisen. Der Oxy moron Maker II, wie das Gerät heisst, fasst zwei Brötchen aufs Mal. Um ein heisses Brötchen zu machen, schneiden die Mitarbeiter ein solches auf, platzieren eine Kugel Eis darauf, schliessen es und legen es für ein paar Sekunden in den Oxymoron Maker II. Schönes Detail, ein Oxymoron bezeichnet zwei sich widersprechende Begriffe, wie eben heiss und kalt. Zudem bietet Jordi Roca auch Desserts an, die im renommierten Lokal der Brüder serviert werden. So etwa das begehrte Milchdessert. Dieses wird als eigens gestaltetes TakeawayKit verkauft, das jeder zu Hause anrichten und ausprobieren kann. Das Set umfasst kleine Spritzsäckchen gefüllt mit Guave, Milchcaramel und Schafsmilchjo ghurt, Eiscreme von der Milch lokaler Ripollesaschafe sowie weisse Zuckerwatte. Letztere ist auch zum sofortigen Verzehr im Angebot. Daneben schmücken farbenfrohe Bonbons in einfachen Marmela degläsern die Regale. Diese stammen aus dem Hause Papabubble mit Sitz in Barcelona. Die Bonbonmanufaktur hat die klassischen far bigen Drops für Jordi Roca kreiert. Einige sind mit einem «R» ver

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sehen, andere tragen den Schriftzug Rocambolesc, aber alle sind sie bunt und aus natürlichen Zutaten hergestellt. Wer eher kalorienfrei geniessen möchte, kann sich an den Büchern der RocaBrüder oder an dem von Jordi Roca kreierten Parfüm Nuvol Llimona laben. Das Parfüm fängt die Aromen einer Dessertkreation von Jordi Roca ein. Für einmal hat er den umgekehrten Weg beschritten. Denn ansons ten geht der Pâtissier oft von einem bekannten Parfüm aus und kre iert dazu passend ein Dessert. Und nicht zu vergessen die von Josep Roca ausgewählten Weine, die gut zu Eiscreme passen. Obwohl die Brüder zu Beginn sehr skeptisch waren, lief das Ge schäft von Anfang an wie geschmiert. Die vorproduzierte Menge an Eis ging problem und restlos über den Tresen. Die Rocambolesc Ge lateria war ein solcher Erfolg, dass bereits Ableger entstanden sind. So eröffneten die Brüder in der gut 30 Kilometer entfernten Gemeinde Platja d’Aro eine zweite Gelateria. Und im letzten Sommer waren am Strand von Barcelona, an der Playa de la Barceloneta, zwei Softeisma schinen stationiert. Sozusagen ein MiniRocambolesc. Gut möglich, dass dies nur der Anfang ist. X www.rocambolesc.com

Das triumvirat roca (v. l.): Jordi, Josep und Joan. Die hoheitsgebiete sind klar aufgeteilt. Jordi herrscht über das süsse, Josep ist für das Flüssige zuständig und Joan orchestriert das salzige.

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Wein aus China

die seidenstrasse, ein Handelsweg, der einst europa mit dem Fernen osten verband, entwickelt sich immer mehr zur neuen weinstrasse. text: gabriel tinguely bilder: zVg

hina hat Frankreich als das Land mit dem grössten RotweinKonsum vom Thron ge stossen. Gemäss Statistiken der Interna tionalen Organisation für Reben und Wein (OIV) konsumierten die Chinesen im Jahr 2013 rund 155 Millionen Kisten Rotwein. In Frankreich waren es 150 Millionen und in Italien 141 Millionen Kisten. Diese Einheit bezieht sich auf original Holzkisten (OHK) aus dem Bordelais mit jeweils zwölf Flaschen oder neun Litern Inhalt. Insgesamt trinkt jeder Chi nese nur knapp zwei Flaschen Wein pro Jahr. Doch bei 1,4 Milliarden Einwohnern kommt da eine ganze Menge zusammen. Und der Durst ist enorm. Eher unerfahren in Sachen Wein, aber mit be trächtlichen Vermögen ausgestattet, kam die reiche Oberschicht vor gut 20 Jahren auf den Geschmack erstklassierter Crus aus dem Bordelais. Als Folge stiegen die Preise für Château Lafite und andere be deutende Namen in astronomische Höhen. Während die Mehrheit der Chinesen Bier und Reisschnaps trinkt, gehört im wachsenden Mittelstand heu te ein Glas Wein zum guten Ton. Der Weinkonsum gilt nicht nur in Peking und Schanghai als eines der stärksten Zeichen der Verwestlichung des ehemali gen Reichs der Mitte. Chinesische Wirtschaftszen tren lösen die bisher wichtigsten Märkte London und New York ab. ProWein, die führende Weinmes se Europas, feierte im vergangenen November Pre miere in Shanghai. 570 Aussteller aus 30 Nationen trafen auf 7.650 Händler. Das Interesse am Wein ist überaus gross, die OIV schätzt die Zunahme des jähr lichen Weinkonsums auf 15 Prozent und gewiefte Geschäftsleute wittern satte Gewinne. So haben chi nesische Investoren, zu denen auch das staatliche Weinunternehmen Cofco gehört, bis heute bereits 60 Châteaux im Bordelais erworben. Umgekehrt mi schen auch westliche Konzerne mit. Beispiele dafür sind PernodRicard, die auf 400 Hektaren das Mo dell von Jacob’s Creek im australischen Barossa Val ley kopierten. Der Luxusgüterkonzern Louis Vuit ton Moët Hennessy LVMH produziert Schaumweine und der Katalane Miguel Torres zählt zu den drei grössten Weinhändlern in China. In China selber werden fast täglich neue Rebberge angelegt. Mit 570.000 Hektaren Rebfläche avancier te das fernöstliche Land auf Rang vier der Reben an bauenden Länder der Welt, hinter Spanien – das als einziges Land mehr als eine Million Hektaren Re ben aufweist – Frankreich mit 800.000 Hektaren und Italien mit 769.000 Hektaren. Als direkte Folge erscheint China mit 15 Millionen Hektolitern nach Frankreich, Italien, Spanien und den USA auf Rang fünf der Wein produzierenden Länder. Die Rebfläche Chinas ist 30 Mal grösser als die der Schweiz. Dabei ist der Rebbau in China nicht neu. Wie sich die Reben vom Kaukasus aus nach Westen verbreite ten, wurden sie auch in den Osten gebracht. Bereits vor 4.600 Jahren soll in China Wein gekeltert worden sein. Die ältesten Aufzeichnungen von Reben und Wein stammen aus der HanDynastie im zweiten Jahrhundert vor Christus. Später ging das Wissen

um die Weinbereitung in der westlichen, muslimi schen Region Xinjiang verloren. Die Trauben dienten als Tafelobst oder wurden getrocknet. Weinbeeren aus Xinjiang waren in ganz China begehrt. Dann im Jahr 1892 begann die Geschichte des mo dernen chinesischen Weins. Der Diplomat Zhang Bi shi importierte über 500.000 Rebstöcke aus den USA und Europa und legte damit den Grundstein für sein Weingut, die «Zhang Yu Wine Company» in Yantai, auf der Halbinsel Shandong. Einer seiner ersten «Wi nemaker» war der Österreicher Freiherr von Babo. Heute, mehr als 100 Jahre Wachstum später, ist die Changyu Pioneer Wine Company Ltd. die grösste Kellerei Chinas. Sie betreibt Weingüter in ganz Chi na und hat sechs Châteaux nach europäischem Vor bild errichtet. Konzerne aus der internationalen Weinszene sind als Teilhaber am Unternehmen be teiligt, das einen Umsatz von über 785 Millionen US Dollar (2010) erwirtschaftet. Der Fokus liegt zuneh mend auf dem Export. Changyu ist nicht nur das erste Unternehmen, das mit ausländischem Wissen die Weinproduktion in China professionalisierte, es ist seit dem Jahr 2011 auch der erste zertiﬁzierte BioWeinbaubetrieb des Landes. Mit dem giganti schen «International Wine R&D Center» soll 2016 ein Campus für Forschung, Entwicklung und Pro duktion (Wein, Brandy, Likör und Schaumwein) so wie ÖkoTourismus den Betrieb aufnehmen. Einer der besten Kenner der Entwicklung des Reb und Weinbaus in China ist der französische Önologe Gérard Colin. In den vergangenen 17 Jah ren hatte er erst für den Geschäftsmann C.K. Chan aus Hongkong die Grace Vineyards bei Taiyuan (Pro vinz Shanxi) aufgebaut. Dann beriet er fast alle gros sen Weinkellereien und hatte als ehemaliger Mitar beiter von Baron Edmond de Rothschild (Bordeaux) auch bei dessen ChinaProjekt auf der Halbinsel Shandong seine Finger mit im Spiel. Pierre Thomas, Schweizer Weinjournalist, der regelmässig für den französischsprachigen Bund der Hotellerie et Gas tronomie Zeitung schreibt, hatte Gérard Colin im vergangenen Sommer anlässlich einer Reise mit der SchweizerischChinesischen Gesellschaft getroffen. Wenige Tage nach seinem 70. Geburtstag war Gérard Colin nach Xinjiang aufgebrochen, denn ein neu es Abenteuer wartete auf ihn. Dort auf dem famosen 45. Breitengrad, auf dem sich auch Bordeaux und Ka lifornien beﬁnden, muss man sich nach der Lese be eilen, die Rebstöcke mit Erde zuzudecken, um sie vor einem ersten Frost im Oktober zu schützen. Im Ap ril, nach den letzten Spätfrösten, können die Reben wieder ausgegraben werden. Eine grosse Herausfor derung, denn die meisten Arbeitskräfte auf dem kar gen Land sind auf der Suche nach einem Verdienst in die Ballungszentren abgewandert. Andernorts wer den die Reben mit der Bewässerungsanlage bereg net, sodass sie ein Eispanzer umgibt, der vor Frost schützt. «Durch das Ein und Ausgraben verkürzt sich der Vegetationszyklus der Reben auf höchstens sechs Monate», sagt Gérard Colin und schwärmt: «Die grosse Hitze des Sommers, in Kombina weiter

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WeinProduKTionsGeBieTe in China

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tion mit der Tropfenbewässerung, bringt die Trau ben zu einer exzellenten phenolischen Reife mit fei nen Tanninen.» Chinas enorme Weite bietet eine breite Palette an unterschiedlichen, für den Rebbau geeigneten Bö den. Zudem liegen die meisten Weinbaugebiete auf denselben Breitengraden wie die europäischen. Den noch stehen chinesische Winzer vor grossen Her ausforderungen. So leidet das Inland unter den Ex tremen des kontinentalen Klimas. Wer seine Reben nicht wie in Xinjiang vor den fatalen Winterfrösten schützen und im Sommer bewässern kann, der steht auf verlorenem Posten. Entlang der südlichen und zentralen Küste sorgt der Monsun während den für die Vegetation der Reben entscheidenden Phasen für Probleme. Geradezu ideale Voraussetzungen bietet die Halbinsel Shandong, südlich von Peking, im Os ten Chinas. Dort haben sich mittlerweile ein Viertel aller Weinproduzenten niedergelassen. Wie bereits erwähnt, auch Château Laﬁte. In Penglai haben die Franzosen auf 30 Hektaren ein Weingut nach euro päischem Vorbild errichtet und 200 Terrassen mit über neun Kilometern Trockensteinmauern bauen lassen. Die erste Ernte wurde 2013 unter der Aufsicht von Gérard Colin eingebracht. Das milde, mediterra ne Klima sowie die nach Süden ausgerichteten Hänge eignen sich für den Anbau von Cabernet Sauvignon und Franc, Carmenère (Cabernet Gernischt), Merlot, Pinot Noir und Saperavi, die aus Georgien stammt, sowie die einheimische Hybride Beichum. Bei den weissen Sorten sind es Chardonnay, Muscat, Riesling und die georgische Rkaziteli. «Weisse Sorten wer den jedoch kaum angebaut, denn für Chinesen muss Wein rot sein. Rot ist eine positiv besetzte Farbe», be richtet Pierre Thomas. «Die roten Farbpigmente des

1 Provinz shandong mit den regionen Yantai und Penglai auf der halbinsel im Ostchinesischen Meer 2 Provinz henan am Unterlauf des gestauten Gelben Flusses 3 Provinz shanxi mit taiyuan 4 Provinz Ningxia mit der stadt Yinchuan und den helan bergen 5 Provinz Gansu mit der stad Wuwei und dem hexi-korridor 6 Autonome region Xinjiang mit den städten Urumqi und turpan sowie dem bosten-see 7 Provinz Yunnan im südlichen landesinneren 8 region Nordosten mit den Provinzen liaoning und Jilin 9 Provinz shaanxi mit Weibei und der löss-Plateau-region 10 Provinz hebei mit den regionen Chang li und huaizhuo sowie dem Grossraum Jing-Jin-tang

Weins enthalten zudem Antioxidantien, die eine po sitive Wirkung auf die Gesundheit haben sollen.» Und gemäss der Logik witzelt Gérard Colin: «Weil man ihnen gesagt hat, dass Cabernet Sauvignon die am häufigsten angepflanzte Rebsorte sei, müsse sie wohl den besten Wein ergeben.» Die Chinesen sind ehrgeizig. Die Stadt Yinchuan in der Region Ningxia, hegt Ambitionen im Jahr 2020 «Welthauptstadt des Weins» zu werden. Streitig ma chen heute Yinchuan den Titel «Weinstadt Chinas» nur das geschäftige und wirtschaftlich erfolgreiche Wuwei und historisch bedingt Turpan. Die Chinesen lernen schnell. Einige Hundert Ki lometer südwestlich von Turpan, am BostenSee, einem der grössten Süsswasserseen Chinas, ent standen neben Feldern von Tomaten, Jujube (Chi nesische Dattel) und Aprikosen, auch Rebberge. «In Bordeaux müssen die Reben gedüngt und gespritzt werden», sagte der Gouverneur Cheng Ma. «Bei uns ist das nicht der Fall. Wir haben in sandige Böden ge pflanzt, auf denen vorher nichts wuchs. Hier in der Wüste werden wir die Hauptstadt der Châteaux Bio werden.» 29 sind bereits in Bau. Über kurz oder lang werden auf 20.000 Hektar Reben wachsen. Ein inte ressantes Detail: Die Reben müssen nicht veredelt werden, da die Reblaus nicht bis nach China vorge drungen ist. Der chinesische Staat fördert den Anbau von Trauben und die Kelterung von Wein – putaojiu, im Gegensatz zu jiu, für alkoholische Getränke auf der Basis von Stärke – um die Abhängigkeit von Getreide importen zu senken. Und diese Förderung entpuppt sich für den Staat als eierlegende Wollmilchsau. Denn der Staat, dem der Boden gehört, verpachtet die Rebparzellen an Bauern und greift mit Steuern von

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50 Prozent des Verkaufspreises pro Flasche noch mals tüchtig zu. «Dabei gilt es zu bedenken, dass gute und beste Weine aus chinesischer Produktion für umgerechnet 35 bis 450 Franken den Besitzer wech seln», sagt Pierre Thomas, der solche exklusiven Ge wächse verkosten durfte. Nach wie vor ist Wein in China ein Luxusgut. Ein Arbeiter muss für eine Flasche in Barriques ausge bauten Wein den Lohn von zwei Arbeitstagen hin legen. In der Schweiz arbeitet man dafür eine halbe Stunde. Trauben als Ausgangsmaterial würden bes ser bezahlt als andere Früchte oder Gemüse. «Die Kehrseite der Medaille ist», sagt der französische Önologe Fred Nauleau, «den Bauern beizubringen, dass eine Begrenzung der Erträge für Qualitätsweine unabdingbar ist.» Ein Verschneiden der heimischen Produktion mit bis zu 30 Prozent importiertem Wein sei nichts Ungewöhnliches. Neue Wege geht die junge chinesische Önologin Emma Gao zusammen mit ihrem französischen Ehe mann Thierry Courtade, dem ehemaligen Keller meister von Château CalonSégur (Bordeaux). Mit ihrem Weingut Silver Heights am Fusse der Helan Berge (Provinz Ningxia) wollen die beiden ein AOC System aufbauen und gar der erste «Grand Cru» Chi nas werden. Eine Qualitätspyramide unter dem Dach der OIV gibt es bis heute nicht. Pierre Thomas bewer

tet die Weine wie folgt: Neben den Massen von gerad linigen Cabernets Sauvignons mit durchschnittli cher Struktur, ordentlichem Sortengeschmack und grünen Noten im Abgang sind vor allem die Assem blagen französischer Önologen von Interesse. Vor al lem jene aus Ningxia, die mit Weinen aus dem Borde lais rivalisieren. Überhaupt ist Bordeaux das grosse Vorbild. In der Kommunikation, der geographischen Breite bis hin zu den von grünen Reben umgebenen Châteaux in der Wüste – ermöglicht durch ausge dehnte Bewässerungssysteme. In der Schweiz sind Weine aus China kein grosses Thema. Gerade mal zwei Weinhäuser haben solche im Angebot. Edwin Käslin, Inhaber von Ed’s World Wines in Basel, importiert zwei CabernetWeine aus der ChangLiRegion und füllt diese in der Schweiz ab. «Die eher einfachen und leichten Weine mit den Fantasienamen ‹Mystical Asia› und ‹Golden Dragon› verkaufe ich vor allem an ChinaRestaurants», sagt Edwin Käslin. «Sie passen bestens zur asiatischen Küche.» Zwar beliefert auch Andreas Flückiger von The Wine Company in Mönchaltorf einige China affine Restaurants. «ChinaRestaurants zählen nicht zu meiner Hauptkundschaft», sagt der Importeur der Weine von Changyu. «Das Umfeld der chinesi schen Botschaft und vor allem Privatpersonen ma chen den weitaus grösseren Anteil aus.» X www.thewinecompany.ch – www.edsworldwines.ch

Vier Weine aus China Chardonnay riesling Blend 2012, Changyu Pioneer Wine

Cabernet sauvignon Golden dragon

Frischer Wein mit blumigfruchtigem bouquet. Noten von grünen Äpfeln mischen sich mit dem Duft von Zitrusfrüchten, gerösteten Mandeln, butter und Petroltönen. ein Wein mit lebendiger säure, Fülle und schmelz, der genauso gut aus europa stammen könnte. Preis: um 15 Franken

heller rubinfarbener Wein, der nach roten beeren, kräutern und einem hauch Peperoni duftet. schlanker körper, frische säure und eine geballte ladung an Gerbstoﬀen, die nach kurzer Zeit im Glas weicher werden. langer ﬂeischiger Abgang mit Noten von tabak und leder. Preis: ab 5.90 Franken

Cabernet Blend 2011 Changyu Pioneer Wine

Vidal 2009 Golden icewine Valley

Opulentes bouquet mit dem Duft von rosen, Crème de Cassis und erdbeerkonﬁtüre. Dazu kommen tabak, leder und Pfeﬀer. Voller, runder körper mit kräftigen tanninen und einer spannenden, blumig-fruchtigen süsse. langer, geradliniger Abgang. Preis: um 15 Franken

Gelbe etikette, Changyu Pioneer Wine. In der nordöstlichen region liaoning ist es im spätherbst so kalt, dass man sich die tage für die lese des eisweins aussuchen kann. Duftet nach brioche, butter und Aprikosen. Filigranes, nicht klebriges süsse-säure-spiel. Preis: um 39 Franken

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technik

aussen mini,

innen maxi Kochen, Braten, Frittieren... und das bis zu viermal schneller. das verspricht das neue Variocooking center multificiency von Frima. Text: Jörg ruppelt Bilder: zVg

er Küchenprofi Frima erweitert dieses Jahr sein neues Produkt sortiment mit dem neuen VarioCooking Center Multificiency 112T – ein Hoch leistungsgerät, mit dem Kochen, Bra ten und Frittieren bis zu vier Mal schnel ler möglich ist. Nach dem Motto «Aussen mini, innen maxi» bietet das VarioCoo king Center Multificiency 112T jetzt auf kleinster Aufstellfläche maximale Mög lichkeiten: Kochen, Braten, Frittieren, Niedertemperaturgaren, Konfieren und SousvideKochen. Und das ohne Über wachen und Anbrennen, ohne stressi ges Hantieren mit Töpfen und Pfannen. Neue intelligente Kochprozesse, speziell für den Restaurantbetrieb, unterstützen den Koch in seiner kreativen Arbeit und seinem Anspruch, perfekte Garergebnis se zu erzielen. FirmaIngenieure haben ein techni sches Meisterwerk vollbracht. Das neue VarioCooking Center Multificiency 112T ist so kompakt, dass es sich leicht in je der bestehenden Küche installieren lässt. Auf einer Arbeitsfläche, auf dem zentra len Herdblock, in Passnähe oder in der Produktion. Frima bietet allen interessierten Kö chen die Möglichkeit eines kostenlosen Gerätetests in ihrem Betrieb an. Die An meldung erfolgt unter der Adresse:

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die geschichte des afternoon tea Die Herzogin von Bedford und Hofdame von Königin Victoria, Anna Maria Stanhope (1783−1857), gilt als Schöpferin der nachmittäglichen Teatime-Zelebration. Die Herzogin erlitt um vier Uhr nachmittags jeweils eine «Schwächlichkeit» und liess sich von ihren Bediensteten heimlich eine Kanne Tee und einige Brötchen servieren. Mit der Zeit lud sie zu diesem nachmittäglichen Ritual Freunde ein. Das Menü bestand jeweils aus kleinen Kuchen, Brot- und-Butter-Sandwiches, sortierten Bonbons und natürlich Tee. Bald schon verbreitete sich die Sitte auf andere Zweige der gehobenen Gesellschaft. Der klassische Afternoon Tea war geboren.

Afternoon tea

Teeritual in drei Gängen

immer mehr Luxushotels bieten in ihren Lobbys einen Afternoon tea an. Aber nicht alle machen es authentisch. wie das genau geht, weiss tamara Hänggli, expertin im Zubereiten von Afternoon tea. Text: ruth Marending illustrationen: solange ehrler, Bild: zVg

ls die gebürtige Georgierin mit Schweizer Wur zeln, Tamara Hänggli, vor über zehn Jahren das erste Mal in England weilte, begeisterte sie der Kult um den Afternoon Tea. Ein paar Jahre später schlug die ge lernte Hauswirtschaftsleiterin und Absolventin der Hotelfachschule Belvoirpark ihrem damaligen Arbeit geber, der BettyBossiKochschule, das Kursangebot Afternoon Tea vor. Von Anbeginn waren die Kurse in nert kürzester Zeit ausgebucht. Nach der Schliessung der Schule bot Hänggli privat diese Kurse weiter an und konnte in den Restaurants von Jelmoli und Globus und im Hotel Palace Luzern ihr Wissen vermitteln. hetgm: Frau Hänggli, was gehört alles zu einem echten Afternoon Tea? tamara Hänggli: Ein typischer Afternoon Tea wird klassisch in drei Gängen serviert, präsentiert auf einer dreistöckigen Etagere. hetgm: Woraus bestehen diese einzelnen Gänge? Hänggli: Auf der untersten Platte beﬁnden sich salzige Scones und Fingersandwiches. Typisch sind Schinken, Lachs, gehackte Eier mit Mayonnaise und Kresse und Gurken. Manchmal gibt es auch KäseScones mit Chutney. Alles wird mit den Händen gegessen. Es muss deshalb kein Besteck aufgelegt werden. Ein kleines Messer für die Clotted Cream und die Konﬁtüre reicht. Die mittlere Platte wird mit süssen Scones aus geriebe nem Teig gefüllt. Dieser Teig liegt punkto Geschmack und Konsistenz zwischen einem salzigen Brot und ei

nem süssen Kuchenteig. Man sollte den Teig nie kne ten, sondern mit einem Spachtel zusammenfügen, bis keine Krümel mehr übrig sind. Wird der Teig geknetet, wird er nicht luftig, sondern schwer wie ein Betonklotz. Bei diesen süssen Scones gibt es zwei Varianten: Plain Scones, also ohne weitere Zutaten, oder Fruit Scones, zum Beispiel mit Rosinen. Zudem gibt es Apple Scones, Chocolate Scones oder Lavendel Scones, der Klassiker schlechthin. Was ich in England noch nie gesehen habe, sind Mandeln und Nüsse. Dazu wird Clotted Cream mit Erdbeerkonﬁtüre serviert. Die Cream ist nicht mit un serem Schlagrahm zu vergleichen. Als Ersatz geeignet ist geschlagene Crème de Gruyère. Die dritte Platte widmet sich den Süssigkeiten wie Pâtisserie, Schokoladencake, Shortbread oder anderen Spezialitäten des Hauses, aber immer in Miniform. Ein Tabu sind Pralinen, weil die zu französisch sind. hetgm: Und welcher Tee wird dazu serviert? Hänggli: Zu jedem Gang gibt es eine andere Sorte. Der salzige erste Gang verlangt nach einem schweren Tee. Hier eignen sich kräftige, malzige Sorten wie Assam oder Ceylon, dieser Tee wird immer mit Milch serviert. Der süsse, zweite Gang wird mit einem leichteren Tee gereicht, zum Beispiel Himalaya oder DarjeelingTee. Nie mit Milch, weil Clotted Cream schon cremig genug ist und der Geschmack des Tees in dieser Kombination nicht voll zur Geltung käme. Zum DessertGang passen parfümierte Tees wie Rose Tea, Earl Grey oder ein weiter Schwarztee mit beliebigem Aroma.

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hetgm: Das klingt nach einer richtigen Zelebration. Wie viel Zeit sollte man sich dafür nehmen? Hänggli: Mindestens zwei, besser noch drei Stunden. Wichtig ist, dass alle Gäste immer bedient werden. Niemand soll sich selber nachschenken. hetgm: In der Schweiz boomen die Angebote von Afternoon Teas. Machen die Anbieter das richtig? Hänggli: Leider ist das oft nicht der Fall. Der erste Fehler beginnt meistens bereits bei der Ausschreibung. Kürzlich las ich ein Angebot eines Luxushotels für einen High Afternoon Tea. Der High Tea hat aber nichts mit einem hochrangigen Angebot zu tun, sondern ist in der Arbeiterklasse heimisch und vor allem im Nordwesten Englands klassisch. Dieser High Tea ist vergleichbar mit dem Café complet, das wir bei uns in der Schweiz kennen. In Südengland geniesst man den sogenannten Cream Tea, der ähnlich ist wie der Afternoon Tea. Die aristokratische Zelebration des klassischen Afternoon Teas wird in Mittelengland und rund um London zelebriert. hetgm: Was sind weitere «no goes»? Hänggli: Bitterorangenmarmelade, die wird nur zum Frühstück serviert. Auch Quitten und Apfelkonfitü ren sollten vermieden werden. Es sollte immer Jam, also Fruchtkonfitüre, gereicht werden. Geeignet sind zum Beispiel Johannisbeergelee, Brombeere, Him beere oder der Klassiker Erdbeere. Auch Crostini oder Cremeschnitten haben bei einem Afternoon Tea nichts zu suchen, letztere einzig in Miniaturform auf der Dessertplatte. hetgm: Und welche Vorschriften gibt es für die Teil nehmer zu beachten? Hänggli: Wie erwähnt, man sollte sich nie selber nachschenken. Zudem sind beim Umrühren klirrende Geräusche zu vermeiden. Der Henkel der Teetasse wird nur mit dem Daumen und dem Zeigefinger gehalten. Die Teetasse wird mit dem Unterteller bis zur Kinn höhe angehoben, sodass die Tasse nur minimal angehoben werden muss. Der Tee selber wird in kleinen Schlucken geräuschlos getrunken. Zudem gilt es als «ungewöhnlich», mit dem Tee Bissen herunterzuspü len. Auch bei den Scones gibt es Regeln. Die Brötchen werden nicht halbiert, sondern kleine Stücke abgebro chen. Dann wird erst die Konfitüre aufgetragen und darüber dann die Clotted Cream gegeben. X Kontakt von Tamara Hänggli: holborn@hispeed.ch

scones Sie zählen zu den Klassikern des Afternoon Tea. Das leicht süssliche schottische Gebäck ist weder Brot noch Kuchen. Das Wort kommt aus dem Holländischen (schoonbrod) und heisst schönes Brot oder Brot aus sehr feinem Mehl. Ein gutes Scone soll feucht und zugleich krümelig sein. Das wird erreicht, wenn der Teig nicht geknetet, sondern nur zusammengefügt wird. Am besten verzichtet man auf den Mixer und arbeitet mit den Händen. Für 8 bis 10 stück von 4 cm Durchmesser

225 g 1 TL 1 /2 TL 30 g 40 g 1 ca. 1 dl

Weissmehl phosphatfreies Backpulver salz Zucker kalte Butterstückchen ei Milch

den Backofen auf 220 °C vorheizen. Mehl, Backpulver, salz und Zucker in einer schüssel mischen. Mehl mit den kalten Butterstückchen krümelig reiben, bis die Masse dem reibkäse ähnlich ist, dabei die Masse immer wieder hochwerfen, sodass sie mit sauerstoff angereichert wird. ei und Milch mit dem schneebesen verquirlen, zur Mehlmischung geben, mit dem Teigschaber/ -hörnchen rasch zu einem Teig zusammenfügen. den Teig nicht kneten. der Teig soll «unfertig», also nicht glatt aussehen, er darf risse und unregelmässigkeiten haben. den sconeteig auf leicht bemehlter arbeitsfläche mindestens 2 cm dick von hand flachdrücken. ein Glas oder einen runden ausstecher in ein wenig Mehl drücken und rondellen von 4 cm durchmesser ausstechen. auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. auch hier gilt: die scones müssen nicht perfekt aussehen, sie dürfen risse und unregelmässigkeiten haben. Teigreste sanft zusammenfügen, flach drücken und scones ausstechen. die scones in der Mitte in den Backofen schieben und bei 220°C 12 bis 13 Minuten backen, bis sie leicht goldgelb sind.

buchtipp afternoon Tea, Tamara hänggli, Fona Verlag, 90 seiten, mit 30 rezepten und hintergrundinfos, ChF 19.90 isBn 978-03780-386-8 www.fona.ch

Variante abgeriebene schale einer unbehandelten Zitrone beifügen. 1 bis 2 eL in Wasser eingeweichte abgetropfte rosinen beifügen. scones mit Vollkornmehl zubereiten.

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D�s Se�fCook�n�Cente� � wh�teff�c�ency�

Neu ��s S��SSE ED�T�ON

lemon drizzle loaf – zitronenkuchen Ein einfacher englischer Kuchen mit einem herrlichen altmodischen Zitronenguss. Der erfrischende Klassiker ist sehr beliebt zu Darjeeling und Earl Grey Tea. Dieser Cake ist im Englischen ein «Loaf» und die Torte beziehungsweise der runde Kuchen ein «Cake». Für eine Cake-/Kastenform von 25 cm Länge a n z e i g e

3 150 g 120 g 2

eier Puderzucker ﬂüssige, erkaltete, gesalzene Butter unbehandelte Zitronen, abgeriebene schale und saft 160 g Weissmehl 2 TL phosphatfreies Backpulver guss 100 g Puderzucker 2–3 eL frisch gepresster Zitronensaft den Backofen auf 180 °C umluft/heissluft vorheizen. die Cakeform mit Butter einfetten und mit Mehl ausstäuben.

Zu� RAT�ONAL Ga�enL�ve Anme�dung

eier und Puderzucker zu einer cremigen, luftigen Masse aufschlagen. Butter, Zitronenschale und Zitronensaft unterrühren. Mehl und Backpulver mischen und unterrühren, ein paar Minuten weiterrühren. den Teig in die Form füllen.

�h�e Vo�te��e auf e�nen B��ck: � Schwe�ze� Ga�ve��äufe � Schwe�ze� Zubehö�paket � Schwe�ze� D�enst�e�stungspaket

die Form auf der zweituntersten schiene in den vorgeheizten Backofen schieben, Cake bei 180 °C 45 Minuten backen. 10 Minuten in der Form ruhen lassen. herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Für den Guss Puderzucker und Zitronensaft glattrühren, über den ausgekühlten Zitronencake giessen.

www.�at�ona�-on��ne.ch ode� Te�. ��

tipp Cake mit abgezupften Lavendelblüten oder einem Lavendelzweig garnieren. Rezepte von Tamara Hänggli aus dem Buch Afternoon Tea

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Au t o Pr o du z e n t

setzt auf Gesunde ernährunG

Bmw ist für den Bau schneller, schöner und zuverlässiger Autos und motorräder bekannt. dass sich die Bayerischen motoren werke für gesunde ernährung stark machen, ist hingegen den meisten Autokäufern und Besuchern der Bmw-welt nicht bewusst. Text: riccarda Frei Bilder: zVg

erzhaft, deftig und zünftig – mit Ad jektiven wie diesen wird die bay rische Küche in der Regel beschrieben. Kein Wunder, die traditionellen Speisen waren ursprünglich ja auch für eine kör perlich hart arbeitende Bevölkerung ge dacht.Auch heute wird in Bayern noch hart gearbeitet, zum Beispiel in den BM Werken. Doch es wird auch vermehrt auf eine ausgewogene, gesunde, leichte Ernährung geachtet. Mit dem Konzept «Streetfood» setzt die Bayerische Moto ren Werke Aktiengesellschaft neue Ak zente für die moderne Betriebsgastrono mie. Martin Straubinger, Leiter der BMW Group Betriebsgastronomie, erklärt an einem Symposium zum Thema «Street food – ein kommender Trend?», dass bei BMW schon vor Jahren wichtige Elemen te des Streetfoods umgesetzt wurden. Er zählt die drei Wichtigsten auf: «Frische, Qualität und Schnelligkeit». Zum Einsatz kommt Streetfood im Betriebsrestaurant des BMWForschungs und Innovati onszentrums (FIZ). «Mitarbeitende und Gäste können ihr Essen dort an 14 The

Die bMW-Welt ist ein besuchermagnet.

menpavillons nach ihrem individuellen Geschmack aussuchen und zusammen stellen», beschreibt Martin Straubinger und fügt an: «Im Rahmen der Initiative ‹Gesundheit› der BMW Group spielt aus gewogene Ernährung der Mitarbeiten den eine wichtige Rolle.» Der Konzern, der weltweit über 105.000 Menschen be schäftigt, handelt nicht ganz uneigennüt zig. Denn er ist sich bewusst, dass eine ausgewogene, schmackhafte Ernährung die Gesundheit, das Wohlbeﬁnden und die Leistungsfähigkeit der Mitarbeiten den steigert. Und welcher Arbeitgeber hätte nicht gerne Angestellte, die weniger

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häuﬁg und weniger lange krank, stattdes sen aber gut gelaunt, hoch motiviert und erst noch leistungsfähiger sind. Basierend auf den guten Erfahrungen, die der Kon zern mit dem «PavillonKonzept», wie Martin Straubinger die frische, schnelle Küche aus möglichst regionalen Zutaten nennt, sollen weitere Betriebsrestaurants der BMW Group die Idee der FoodPavil lons übernehmen. In der Gastronomie für die Gäste der BMWWelt und des BMWMuseums hin gegen ist Streetfood eher kein Thema. Zwar wird auch in den fünf Restaurants und CaféBars sowie im Catering auf fri sche Produkte Wert gelegt, doch dar auf, dass sich der Gast aus vielen Einzel komponenten sein individuelles Menü zusammenstellt, wird verzichtet. Da für kann der Gast wählen, ob er sich im «EssZimmer», dem FineDiningRestau rant, mit modern interpretierten Genüs sen aus der europäischen Küche verwöh nen lassen möchte, oder ob er lieber in der Brasserie Bavarie französischbayrische Gerichte kombiniert. Für Eilige oder Be

sucher mit kleinem Hunger gibt es in der «Biker’s Lodge» und im «Cooper’s» inter nationale Snacks und bayrische Schman kerln. Dafür, dass auch in der Gästever pﬂegung Frische und Qualität garantiert sind, sorgt unter anderem der inzwischen auch in der Schweiz vertretene Gastrono mie und Cateringservice Feinkost Käfer. Dieses GastronomieUnternehmen führt die meisten der Verpﬂegungslokale in der BMWWelt und ist somit ein wichtiger Partner des Autoherstellers.

Nachhaltig unterwegs Ein weiterer wichtiger BMWPartner ist Eckart Witzigmann, einer der vier Träger des Titels «Koch des Jahrhunderts». Au sser den Deutschen hat GaultMillau nur die Franzosen Paul Bocuse und Joël Ro buchon sowie der Schweizer Fredy Girar det mit diesem Ehrentitel ausgezeichnet. Was Eckart Witzigmann und den Auto mobilkonzern BMW verbindet, ist ihr Streben nach Nachhaltigkeit. «Den Men schen wird immer bewusster, wie wichtig gutes Essen ist. Es ist nicht egal, woher die

Produkte kommen und wie sie zuberei tet werden. Die Qualität entscheidet über den Geschmack und auch das Wohlbeﬁn den von Mensch und Natur. Gerade auf dem Gebiet der Nachhaltigkeit haben wir Köche eine grosse Verantwortung», sagt Eckart Witzigmann. Auch bei der BMW Group ist nachhal tiges Denken und Handeln seit längerem ein fester Bestandteil der Unternehmens strategie. Dies nicht nur bei der Entwick lung kraftstoffsparender Fahrzeuge und umweltschonenderen Produktionspro zessen, sondern eben auch bei der Ver pﬂegung von Angestellten und Kunden. Gemeinsam mit BMW setzt sich der Jahr hundertkoch für gesunde Ernährung ein. Dieses gemeinsame Engagement verläuft auf verschiedenen Ebenen. Zum einen verleihen die BMW Group und die Witzig mann Academy zusammen einen inter nationalen Preis für herausragende Ver dienste um Kochkunst und Esskultur. Der «Eckart 2013» wurde in verschiede nen Kategorien verliehen. Der «Eckart für grosse Kochkunst» ging an Joël Robu

chon, Kevin Fehling erhielt den «Eckart für Innovation» und die Schauspielerin Martina Gedeck wurde mit dem «Eckart für Lebenskultur» geehrt. Die Schauspie lerin brillierte unter anderem im Film «Bella Martha», wo sie eine Küchencheﬁn auf der Suche nach dem perfekten Rezept spielt. Mit dem «Eckart für kreative Ver antwortung und Genuss» wurde der Bra silianer Alex Atala ausgezeichnet. Atala beschäftigt sich intensiv mit der kreati ven Verantwortung von Köchen und sei ne Arbeit dreht sich um Nachhaltigkeit und das Bewahren von regionalen Köst lichkeiten. Das von BMW gestiftete Preis geld in Höhe von 10.000 Euro will Atala in São Paulo für das von ihm mitinitiierte Institut verwenden. «Das Institut soll Al ternativen zu den herrschenden Ernäh rungsmodellen erkunden, die nicht auf Schuldgefühlen beruhen, sondern Lust machen auf eine andere, nachhaltigere Ernährung», sagt der Preisträger. Eine weitere Ebene der Zusammen arbeit zwischen BMW und dem Jahr hundertkoch Witzigmann bietet ihr En gagement für gesunde Ernährung bei Jugendlichen. Dieses Ziel wollen der Koch und der Fahrzeugkonzern erreichen, in dem sie den Jugendlichen auf zeitgemäs se Art und Weise die Grundlagen des Ko chens vermitteln: Sei es, indem Lernende des Konzerns mit Witzigmann kochen dürfen, sei es mittels einer App.

Die App aus der BMW-Küche

In der bMW-Welt werden Fahr- und essgenuss zelebriert. Im bild: restaurant essZimmer.

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«Wir möchten auch die jüngsten Mitar beitenden der BMW Group zum Thema Ernährung einbinden. Dabei stellt sich einfach die Frage: Was essen junge Men schen abends? Kalte Küche, Fast Food?», sagt Kurt Rass, Küchenchef des BMW Eventcaterings. Gemeinsam mit den Lernenden der BMW Group und der Un terstützung des Jahrhundertkochs Wit zigmann hat Kurt Rass eine App entwi ckelt und programmieren lassen. Diese kann auf alle gängigen Smartphones und TabletPCs geladen werden und zeigt in klar gegliederten Schritten die Zuberei tung von frisch hergestellten Speisen. Die Menüauswahl reicht vom Sommer salat bis zu Penne all’Arrabbiata und von ThaiCurry bis zu Apfelpfannkuchen. Die vorgestellten Rezepte wurden von den Lernenden des BMWEventcaterings ausgewählt, zubereitet und ins Bild ge setzt. Kurt Rass erläutert: «Mit der App möchten wir Jugendlichen und jungen Erwachsenen zeigen, dass Kochen nicht schwierig ist, nicht viel Zeit kostet und so gar richtig Spass machen kann.» X

bArtheke

Hemingways LiebLingsgetränke wer Kubas Hauptstadt Havanna besucht, kommt um den schriftsteller ernest Hemingway nicht herum. täglich genehmigte er sich in der La Bodeguita del medio einen mojito und in der Bar el Floridita einen daiquiri. Jetzt gibts in Luzern zu seinen ehren eine Hemingway Lounge. Text: ruth Marending, Bilder: Keystone, zVg Quelle: Barkarte hemingway Lounge; «die Welt der spirituosen» von andré dominé

man schrieb das Jahr 1929, als ernest hemingway das erste mal kubanischen boden betrat. er war von der hauptstadt havanna so fasziniert, dass er drei Jahre später zurückkehrte und sich im zimmer 511 des hotels ambos mundos einquartierte, um seinen roman «Wem die stunde schlägt» zu vollenden. Von dort hatte er es nicht weit

zu seinen beiden lieblingsbars, wo er jeweils sein bevorzugtes getränk bestellte. Während «la bodeguita del medio» über die Jahre ihren charme eingebüsst hat, wird in der «el floridita» noch heute der daiquiri nach hemingways Wünschen hergestellt. als der schriftsteller nämlich das erste mal den cocktail aus weissem rum,

limettensaft, zuckersirup und zerstossenem eis versuchte, sagte er: «ich würde ihn ohne zucker und mit doppelt so viel rum vorziehen.» man kam seinem Wunsch nach und servierte das getränk mit den Worten: «da ist er, papa!» seither steht papas daiquiri auf der getränkekarte. im Verlauf der Jahre schrieb hemingway eine Viel-

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zahl weiterer romane und auch kurzgeschichten. eine davon ist «the capital of the World», die 1936 erschien. darin schreibt er unter anderem «meet me at the hotel montana». zwar spielt jene geschichte in der pension luarca von madrid, doch an einer stelle erwähnt hemingway das hotel montana. auch wenn damit nicht

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das luzerner art-deco-hotel montana gemeint war, war dies für das luzerner haus anlass, seine bisherige hazy-osterwald-lounge in die hemingway lounge umzugestalten, um hier eines der grösssten rumangebote der schweiz anzubieten. über 60 rumvarianten aus mittel- und südamerika gibt es hier zu verkosten. «bei uns gibt es auch raritäten wie etwa einen ‹havana club máximo extra añejo› oder den ‹black tot›, den letzten originalen rum der royal navy», weiss barleiterin stefanie baier. am anfang War das zuckerrohr der ursprung des zuckerrohrs liegt im asiatischen raum. im 1. Jahrhundert nach christus gelangte die zuckerrohrpﬂanze in den nahen osten, und der gewonnene zuckersaft hielt über die mediterranen länder einzug in mitteleuropa. lange zeit war zucker sehr teuer und wurde erst nach der entdeckung amerikas 1492 bezahlbar. kolumbus selbst war es, der auf seiner zweiten fahrt in die karibik die pﬂanze nach

hispaniola brachte, jene insel, die sich heute die dominikanische republik und haiti teilen. der abfall der zuckerproduktion, die melasse, diente erst als nahrung für sklaven und tiere. doch dann entdeckte man gegen ende des 17. Jahrunderts, dass mit Wasser vermengt, die melasse zu gären begann. es entstand eine art zuckerwein. die ersten brands wurden entwickelt und als «eau de Vie» oder «aguardente» bezeichnet. die portugiesen nannten den brand «cachaça», die spanier «berbaje», die engländer «killdevil», auch «rumbullion». das destillat wurde von zeitgenossen als ölig, scharf, stinkend und bitter beschrieben, weshalb rum seinerzeit mit dem namen «feuerwasser» oder «heiss brennendes Wasser», also «aguardente», bedacht wurde. diese Qualität verbesserte sich erst um mitte des 18. Jahrhunderts, als neue destilliermethoden entstanden. einerseits mit den sogenannten «pot stills», brennanlagen, die der irische steuerbeamte aeneas coﬀey 1831 zum patent anmeldete. noch heute ist der begriﬀ «cof-

fey still» gebräuchlich, mit der ein schwerer rum entsteht. die andere methode war die Variante «column still», die einen leichten rum hervorbringt. zur rumherstellung benötigt es die nach der produktion von kristallzucker übrigbleibende dunkle, zähe masse, die genügend zucker enthält, um sie der destillation zuführen zu können. zwölf tonnen melasse ergeben rund 4,5 liter alkohol mit einem alkoholgehalt von etwa 60 prozent. aus beiden ausgangsformen wird mit hilfe von hefe die fermentation eingeleitet. Je nachdem, welcher rum – eine eher leichte oder eine eher starke sorte – hergestellt werden soll, schwankt die gärzeit zwischen zwölf stunden und sieben tagen. das ergebnis der fermentation ist ein zuckerwein, der zwischen sechs und zehn Volumenprozent aufweist. die lagerung geschieht zum einen in stahltanks, die von innen belüftet werden, zum anderen in eichenfässern, in denen zuvor bourbon gelagert wurde. schnellere reifung in der WÄrme die reifung in der karibik vollzieht sich ungefähr viermal so schnell, wie das im nördlicheren teil europas der fall ist. so verwundert es nicht, dass die bekanntesten rums aus der karibik kommen. Wie etwa der rhum agricole, der aus frischem zuckerrohrsaft destilliert und vorwiegend auf martinique produziert wird. oder der ron zacapa, der aus guatemala kommt und ausschliesslich aus der ersten pressung, dem so genannten Virgin cane honey, hergestellt wird. die destillate reifen in bourbon-, sherry- und pedro-ximenez-Weinfässern auf 2.300 metern über dem meeresspiegel. die Vermählung der destillate verschiedenen alters erfolgt nach dem sogenannten solera-system, bei dem die eichenfässer in mehreren reihen übereinander gestapelt werden und nur der brand aus der untersten, der ältesten reihe abgefüllt wird. X

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www.hotel-montana.ch rezepte: www.diageo.com

RUM TREACLE SWEET&SOUR 3 cl Ron Zacapa 23 3 cl frischer Zitronensaft 1 cl Zuckersirup 1 Orangenzeste Zutaten in einen Shaker mit Eis geben und kräftig schütteln. Cocktail in ein mit Eiswürfeln gefülltes Servierglas giessen. Mit einer Orangenzeste garnieren und mit Orangenschnitzen dekorieren.

SPICED DAIQUIRI 5 cl Ron Zacapa 23 5 cl grüner Chartreuse (französischer Kräuterlikör) 2,5 cl frischer Zitronensaft 1 cl Zuckersirup Zutaten in einen Shaker geben und kräftig schütteln. Cocktail in ein gekühltes Coupeglas giessen und anschliessend dekorieren.

bArtheke

peter rotH

chef de bar, Kronenhalle Zürich

Bilder: Filipa Peixeiro

peter roth ist in der schweizer barszene kein unbeschriebenes blatt. seit 1976 arbeitet er in der kronenhalle-bar in zürich. er ist elﬀacher barkeeper-schweizermeister, 1984 wurde er gar Weltmeister. zudem gewann er mehrere internationale Wettbewerbe wie den bacardi-martini-grand prix 1999.

FLying dragon

ginger sonic

springrose cocktaiL

2 cl green trojka likör 1 cl maracuja likör 1 cl galliano Vanilla 2 cl rahm 5−6 eiswürfel zum garnieren: 1 pitahayaspalte 1 orangenschalenstreifen 1 pfeﬀerminzzweig 1 stück zitronengras

5 cl gin 27 5 cl ginger beer 5 cl tonic Water 4 eiswürfel ausserdem: 1 rosmarinzweig 1 limettenspalte

4 cl weisser rum bacardi 2 cl sake 2 cl zitronensaft 2 tl zucker 2–3 erdbeeren 4 el zerstossenes eis zum garnieren: halbe erdbeere 1 pfeﬀerminzzweig

die zutaten zusammen mit den eiswürfeln im shaker kurz schütteln und durch das barsieb in ein gekühltes cocktailglas seihen. die pitahayaspalte mit den übrigen garnituren am glasrand befestigen.

zuerst den rosmarinzweig, dann die eiswürfel in ein longdrinkglas geben. mit gin, ginger beer und tonic Water auﬀüllen. die limettenspalte über den drink ausdrücken und dazugeben, gut umrühren.

alle zutaten zusammen mit zwei esslöﬀeln zerstossenem eis im mixer fein pürieren. in einen tumbler giessen und das restliche zerstossene eis dazugeben. mit erdbeere und minze garnieren und mit einem kleinen trinkhalm servieren.

gin 27 maracujaLikör maracujalikör ist ein orangefarbener fruchtlikör aus der passionsfrucht. für den drink verwendet peter roth den «karibso maracuja» von diwisa mit einem alkoholgehalt von 24 Volumenprozent, eine linie, bei deren entwicklung er mitgewirkt hat.

der gin 27 von appenzeller alpenbitter hat eine besondere entstehungsgeschichte. drei renommierte barkeeper haben bei dessen entwicklung mitgewirkt: peter roth und christian heiss, stv. chef de bar in der kronenhallen-bar, sowie markus blattner von der oldcrowbar in zürich.

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erdbeeren mit dem frühling kommt die erdbeerzeit. deshalb hat roth für diesen frühlingscocktail die Vermählung der beere mit sake und rum gewagt. «die kombination von sake und rum begeistert mich», sagt roth. «ich habe diese mixtur zuvor noch nie ins auge gefasst.»

bArtheke

barmiXtipp

bucHtipp

thomas Huhn

caipirinHa batida de limao – noch nie gehört? kennen sie caipirinha? «natürlich», werden sie sagen. batida ist die portugiesischbrasilianische bezeichnung für cocktail. das Wort leitet sich von «bater» (schlagen) ab. eine batida besteht immer aus cachaça (weissem zuckerrohrschnaps), fruchtsaft oder -mark, rohrzucker und Wasser. cachaça, die basisspirituose für den cocktail, ist die geschützte herkunftsbezeichnung für den brasilianischen zuckerrohrsaft, der von einigen produzenten auch aus zuckerrohrsirup hergestellt wird. doch was verbirgt sich hinter dieser geheimnisvollen spirituose? schätzungsweise gibt es in brasilien 30.000 cachaça-produzenten, die jährlich 1,3 millarden liter herstellen. Ähnlich wie bei der rumproduktion gibt es unterschiede in der herstellung, lagerung und auch im alkoholgehalt, der nicht niedriger als 38 Volumenprozent und nicht höher als 48 Volumenprozent sein darf. die caipirinha ist sicherlich keine neue erﬁndung und schon seit vielen Jahren fester bestandteil unserer barkultur. leider vielerorts noch mit braunem rohrzucker und einem herkömmlichen cachaça zubereitet hat dieser drink wenig mit dem nationalgetränk brasiliens, dem batida de limao, gemeinsam. gründe hierfür könnten die Verfügbarkeit der richtigen cachaça-marken sein und das Wissen über die Verwendung von weissem zucker oder zuckersirup, der einen gleichbleibenden geschmack ermöglicht. populär ist der drink immer noch. die leichte herstellung mit wenigen zutaten verhalfen der caipirinha zu Weltruhm. die batidas sind generell eine

getränkekategorie, die sich aus einer spirituose, frischen früchten und einer zuckerquelle zusammensetzt. der fantasie sind hier keine grenzen gesetzt und spätestens im Juni wird die caipirinha mit der fussballweltmeisterschaft in brasilien ein revival erleben. probieren sie den cocktail schon vorher aus und stimmen sie sich ein auf samba, strand und einen schweizer sommertraum. mein spirituosentipp: Versuchen sie ihre caipirinha mal mit leblon cachaça, in minas gerais hergestellt, einem bundesstaat im südosten brasiliens, und für mehrere monate in cognac-fässern gereift. salude ...

ZUSAMMENARBEIT mit der Bar Academy

cocktailian rum & cachaça

glas: tumbler oder longdrinkglas garnitur: limettenschnitz 6 cl leblon cachaça 2 cl zuckersirup 1,5 cl limettensaft 3 limettenschnitze

ein buch nicht nur für rumliebhaber − cocktailian rum & cachaça ist als nachfolgewerk zum «handbuch der bar» zu verstehen und bringt neben fakten auch interessante erklärungen zu den unterschiedlichen arbeitstechniken, verschiedenen gläsern und herstellungsmethoden. der name ist hier also programm, und so geht es auf den 450 seiten um die Welt der zucker-destillate und alles, was damit zusammenhängt. es gibt überraschende geschichten und viele neue spirituosenmarken zu entdecken – leider nicht zu probieren. die chronologie des rums von anistatia & Jared, die ich vorher so noch nirgends gefunden habe, die ausführliche Warenkunde mit spannenden foodpairingelementen und die cocktailrezepte von namhaften bartendern machen dieses buch zum must-have in jeder sammlung. Wer auch nur ein wenig interesse an der materie «zuckerrohrspirituose» hat, sollte sich dieses buch zulegen. hoﬀentlich kommt bald der nächste teil dieser noch jungen serie ...

zubereitung: alle zutaten in einen shaker geben, mit eiswürfeln auﬀüllen und kräftig shaken. den inhalt komplett ins gästeglas umfüllen und mit einem limettenschnitz garnieren.

cocktailian rum & cachaça Verlag: tre torri isbn 978-3941641464 sprache: deutsch autor: helmut adam, Jens hasenbein, bastian heuser preis: ca. 45 chf

Lieblingsvariante

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Für die Rubrik Bartheke im Hotellerie et Gastronomie Magazin konnte als Berater der renommierte Barkeeper Thomas Huhn, Director Bar Academy, gewonnen werden. Die Bar Academy, Ausbildungsstätte der Swiss Barkeeper Union, hat es sich zum Ziel gemacht, den Nachwuchs und gestandene Berufsleute aus- und weiterzubilden. Huhn steht seit sechs Jahren der Bar im Grand Hotel Les Trois Rois vor. Für die Bartheke schlägt er jeweils einen versierten Barmixer vor, der drei Rezepte präsentiert. Zudem stellt Huhn ein Barbuch und einen Mixtipp eines zeitlosen Klassikers vor.

Alles für

le t o H das er zimm eine kleine, aber feine Auswahl an Produkten für das individuelle einrichten von Hotelzimmer und Bad. Die elegAnte room-box Ob für Tee oder Kaffee – die Box Chic mit zwei Tassen hält den Inhalt bis zum Gebrauch sauber und hygienisch. Die Box ist aus Kunstleder gefertigt und in unterschiedlichen Ausführun gen erhältlich. Das Kunstleder ist was serfest, pﬂegeleicht und äusserst stra pazierfähig. Die gesamte Produktlinie umfasst kleinere Boxen für Teebeutel sowie eine GesichtstuchspenderBox, Tabletts in verschiedenen Grössen und Papierkörbe. www.gastroimpuls.ch

Text: Jörg ruppelt Bilder: zVg

Designprofi für r Aum unD gestAltung Ein lichtdurchfluteter Raum, auserwählte Textilien, ansprechende Materialien ... das entspricht den Gästewünschen von heute. Mit diesen konfrontieren Hoteliers ihre Einrichtungspartner. Die CreSedia GmbH in Stans empfiehlt sich als kompetenter Designprofi für Raum und Gestaltung. Das Unternehmen realisiert den kompletten Neu oder Umbau sowie die Renovation von Hotelzimmern. www.cresedia.ch

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lichtlösungen für hotel s

box springbet ten

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In Zusammenarbeit mit der Firma «die innenarchitektin» in Zürich präsentiert die Hotelwäsche Erwin Müller Schweiz GmbH Boxspringbet ten im Showroom in Zürich. Jacque line Rondelli, Besitzerin von «die innenarchitektin», stellt in ihrem Geschäft diverse Ausführungen der neuen Boxspringbetten aus. Interes sierte Hoteliers können sich persön lich vor Ort informieren, probeliegen und sich kompetent beraten lassen. www.erwinmueller.ch

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Mit Varius ermöglicht Franke bei allen Waschtischanwendungen eine massgeschneiderte Lösung. Die Waschtische sind in verschiedenen Formen verfügbar: gerade, mit DForm oder in Eckausführung, wahlweise mit LForm oder konvex. Es stehen drei nahtlos eingeformte, variabel platzierbare Mulden zur Auswahl. Ob eckig, oval oder rund – die modernen, flachen Mulden designs bieten alternative Gestaltungsmöglichkeiten. www.franke-ws.com

andreas schwab (links) und dario pancaldi

Zwei newcomer im Pedemonte

D as Jahr ist jung und Schnee liegt immer noch auf den Berggipfeln gegenüber dem Pedemonte. Auf der Terrasse des kleinen, schicken BoutiqueHotels Tentazioni in Cavigliano treffen sich Andreas Schwab und Dario Pancaldi mit Felix Kautz. Die drei sind so etwas wie eine verschwore ne Gemeinschaft. Schwab und Pancaldi, zwei junge, innovative Gastgeber, die sich vor etwas mehr als einem Jahr mit dem «Tentazioni» selbstständig gemacht ha

ben. Kautz, der Kaminfeger und heimi sche Gemüse und Weinproduzent, der sich auf alte, vergessene Sorten speziali siert hat und einen Merlot mit Ecken und Kanten keltert, der den Namen «Sciuètta da Bott» trägt, was so viel heisst wie: der Kautz aus dem Fass. Was die drei verbindet sind so genann te Tentazioni, nach denen auch das Ho tel benannt wurde. Zu gut deutsch: Ver suchungen. Etwa Neues, Überraschendes auf Basis möglichst regionaler Rohpro dukte zu wagen. Und dabei ist Kautz, der kauzige Kleinbauer aus Cavigliano mit Gemüseland, Obstbäumen, Reben und Olivenhain, der richtige Partner für Kü chenchef Andreas Schwab und Weinfach mann Dario Pancaldi. «Letztes Jahr», murmelt Felix Kautz, «war das Wetter für den Anbau schwierig.» Dennoch wollen er, Andreas und Dario planen, was wann angebaut und geerntet werden weiter

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Bilder: Christoph Läser, zVg Text: Jörg ruppelt

das «tentazioni» in cavigliano ist neu eine der besten Adressen im tessin. Best of swiss gastro verlieh dem Haus Platz eins in der Kategorie «gourmet 2014». ein grandioser erfolg für Andreas schwab und dario Pancaldi, die sich erst vor einem Jahr selbständig gemacht haben.

kann. Dazu gehört, Produkte in Katego rien einzuordnen, um so eine Jahresplan für die Menükarte zu entwerfen. Die Lis te mit Gemüse aus Cavigliano und aus an deren Tessiner Regionen ist lang: Berner Butterbohnen aus Verzasca, Tessiner In kaGurken, EtagenZwiebeln aus dem Onsernonetal, PernotRadieschen, Gniff SavosaRüebli, BlaueVeltlinerKartof feln, FalstaffRosenkohl, MiniRüebli in verschiedenen Farben und schwarz weissgestreifte YingYangBuschboh nen. Im «Tentazioni»Garten gleich hinterm Haus sollen dieses Jahr Tortil laMais, Topinambur, Lötschentaler Erb se, Minze, Eisenkraut, Kapuzinerkresse und diverse Kräuter gedeihen. Kürbis aus der Region will Dario Pancaldi aushöhlen und ihn als Ghirla, traditionelles Tessiner Getränkegefäss, verwenden, beispiels weise für einen gut temperierten Merlot, der dann als l’aperitivo dall’ massère den Gästen angeboten werden soll. Ziegenfrischkäse, den so genannten Büscion, holt sich Andreas Schwab aus dem nahen Onsernonetal, genauso wie das geröstete Maismehl und den Honig. Der Grüntee stammt von einer Teeplan tage auf dem Monte Verità, Risotto, Polen ta, Bier und Whisky von der «Tereni alla Maggia». Fleisch beziehen die Gastge ber von der Metzgerei Freddi in Intragna, aber auch aus Ennetbürgen,Poschiavo, Muotathal und den Tessiner Alpen. Zan der, Forellen, Felchen und Saibling stam men je nach Saison und Tagesfang aus dem Lago Maggiore und Lago di Lugano. «Regionale und Schweizer Produkte, er gänzt mit europäischen Highlights», so der Küchenchef, «geben bei uns den Ton an. Sie sind unumstritten Hauptdarstel

ler unserer französischmediterran ins pirierten Küche.» Was im «Tentazioni» in die Küche kommt und dort zubereitet wird, präsentieren Andreas Schwab und Dario Pancaldi auf ihrer Karte – schnör kellos und ausnahmslos in Stichworten. So servieren sie zu Schwyzer Lachsforelle Rande, Meerrettich und Büscion. Enten leber wird von Quitte und Rauchaal be gleitet. Zu Kalb aus Ennetbürgen gibt es Kartoffel, Spargel, PerigordTrüffel und einen dreijährigen AlpSbrinz. Lamm schulter aus Poschiavo – 18 Stunden sanft gegart – wird mit Lauch, schwarzem Knoblauch und Maggiabrot aufgetischt. Zu weisser Schokolade gibt es CedriZit rone und TaggiascaOlive aus Cavigliano. Angerichtet werden die Speisen auf hand gefertigten Tellern der Künstlerin Domi nique Ullmann, die im nahe gelegenen Verscio das Atelier Terraterre unterhält und bei der Herstellung ihrer Unikate ausschliesslich Materialien aus der Um gebung verwendet. Sand aus dem Fluss Melezza, Granit aus dem Valle Onserno ne und dem Valle Maggia, Steine aus dem Valle Verzasca sowie Marmor aus Peccia im Valle Maggia. Seit etwas mehr als einem Jahr sind Andreas Schwab und Dario Pancaldi nun Gastgeber im «Tentazioni». Der Gault Millau hat in seiner 2014Ausgabe dem Ristorante 13 Punkte verliehen. Den grössten Erfolg feierten die beiden Päch ter indes im November letzten Jahres, als sie im alljährlich stattﬁndenden Schwei zer Wettbewerb «Best of Swiss Gast ro» in der Kategorie Gourmet den ersten Platz belegten. Schwab und Pancaldi sind ein Team, das sich bereits aus gemeinsa men Tagen in Ascona kennt. Beide arbei

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künstlerin Dominique Ullmann produzierte exklusiv für das «tentazioni» teller und Platten aus Melezza-sand, Verzasca-stein, MaggiatalMarmor und Granit aus dem Onsernonetal.

teten in der «Seven»Mannschaft von Ivo Adam. Andreas Schwab gut drei Jahre als stellvertretender Leiter der «Seven»Kü che, Dario Pancaldi unter anderem als Chef de Service. Andreas Schwab, Jahr gang 1980, erlernte sein Kochhandwerk in der «Krone» in Aarberg. Nach der Rekru tenschule verdiente er sich seine Sporen im Hotel Schatzalp in Davos, im Parkho tel Delta in Ascona, im «Mont Cervin» in Zermatt, «Eden Roc» in Ascona und «Al Portone» in Lugano, «Greulich» in Zürich und «Marina» in Lachen ab. Als einen sei ner prägendsten Küchenchefs bezeichnet er Starkoch Daniel Humm , unter dem er im Gasthaus zum Gupf in Rehetobel (AR) und später im «Campton Place» in San Francisco arbeitete. Dario Pancaldi, geboren 1982 und auf gewachsen in Ascona, ist ein gastronomi scher Quereinsteiger. In jungen Jahren war er talentierter Hockeyspieler, der es im HC AmbriPiotta bis in die Junioren EliteMannschaft schaffte. Trotz seiner Leidenschaft für den Sport entschied er sich für den Wechsel in die Gastronomie. Erste Erfahrungen im Service sammelte er im Grotto Lauro in Arcegno und im Re staurant Navegna in Minusio. Nach einem Abstecher in die Bar Fiscalini im Maggia Tal absolvierte er die Wirtefachschule in Lugano. Danach wechselte er zu Ivo Adam ins «Seven», wo er zunächst als Chef de Rang tätig war und dann innert kürzester Zeit zum Chef de Service aufstieg. 2012 leitete er das zur «Seven»Gruppe gehö rende «La Cambüsa» in Ascona. Die Chance zur Selbstständigkeit bot sich Dario Pancaldi und Andreas Schwab Ende 2012. Die Familie Piozzini, Inhaber des Anfang 2010 aufwändig renovierten und auf Urban Style getrimmten Hotels Tentazioni in Cavigliano, suchten neue Pächter. Andreas Schwab und Dario Pan caldi stellten sich den Inhabern vor, hör

ten aber nach einem ersten Treffen wo chenlang nichts. «Als wir schon nicht mehr damit rechneten, kam plötzlich ein Anruf, und wir konnten noch einmal un sere Ideen präsentieren», so Dario Pan caldi. Schliesslich bekamen die beiden Newcomer den Zuschlag und eröffneten im Februar 2013 das «Tentazioni». Das äusserlich typische historische Tessiner Haus blickt auf eine mehr als 100jährige Geschichte zurück. 1905 erbaut, wurde es zunächst als Warenumschlagplatz mit kleinem Laden und Ristorante vor allem von Reisenden ins Onsernonetal genutzt. Bis 2008 hiess das Haus Ristorante Me lezza. Nach dem Erwerb durch die Fami lie Piozzini wurde das Gebäude umgebaut und in Tentazioni umgetauft. Heute präsentiert sich das «Tentazio ni» als schickes BoutiqueHotel mit vier grosszügigen Doppelzimmern und ei ner komfortablen Suite. Das moderne Restaurant mit Lounge und Bar ist mit schwarzen Granitböden, dunklen Holz tischen, eleganten Lederstühlen und Leuchten sowie hellgrauen Wänden, an denen Bilder lokaler Künstler hängen, ausgestattet. Gut sortiert ist der kleine Weinkeller, in dem Gastgeber Dario Pan caldi vor allem Tessiner Tropfen lagert. Die zum Haus gehörende Gartenanla ge eignet sich tagsüber perfekt zum Ent spannen und Erholen. Am Abend ist sie der ideale Ort für einen zwanglosen Apé ro, eine gemütliche Grillparty mit Freun den oder ein Candle Light Dinner. Nach einem Jahr als Pächter des «Ten tazioni» ziehen Andreas Schwab und Da rio Pancaldi eine positive Bilanz. Man habe sich als Newcomer mit gehobener, gleichwohl unprätentiöser Küche etab lieren können. Unter Einheimischen und Deutschschweizern wird das «Tentazio ni» als Geheimtipp gehandelt. X

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tentazioni Via Cantonale 6654 Cavigliano www.ristorante-tentazioni.ch Tel. 091 780 70 71

rezepttipps aus dem hotel Tentazioni ﬁnden sie auf den folgenden seiten.

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vor speise schwyzer brüggli lachsforelle Meerrettich – rande «büscion» Zutaten für 10 Personen

graved brüggli lachsforelle 500 g schwyzer Brüggli Lachsforellenﬁlet, entgrätet, mit haut 150 g salz 300 g Zucker 1 stk. orangenraps 1 stk. Limettenraps 1 stk. Zitronenraps alle Zutaten mischen und die Lachsforelle marinieren, abdecken und ca. 10 stunden kalt stellen. anschliessend mit kaltem Wasser abspülen, trocknen, parieren und in 2x2 cm grosse Würfel portionieren. schwyzer brüggli lachsforellentatar 30 ml haselnussöl wenig Zitronensaft Fleur de sel frisch geriebener Meerrettich die frische Lachsforelle in kleine Würfel schneiden, in einer schüssel mit haselnussöl und frisch geriebenem Meerrettich marinieren und mit Fleur de sel und Zitronensaft abschmecken und in einem ring anrichten. randenrondellen 2 stk. frische rande 25 ml randensaft, frisch 25 ml apfelsaft salz Zucker die rande schälen und mit der aufschnittmaschine in dünne scheiben schneiden, mit dem runden ausstecher (5 cm durchmesser) ausstechen. die abschnitte für den randensaft verwenden. in Vakuumsack geben und mit den restlichen Zutaten marinieren, vakuumieren. Mindestens 12 h ziehen lassen. a la minute die rondellen abtropfen und mit olivenöl und Fleur de sel würzen. randenpüree mit «büscion» 400 g frische randen 3 eL olivenöl 3 stk. gehackte schalotten 50 ml Weisswein 100 ml randensaft 50 ml apfelsaft salz, Zucker 100 g Tessiner Ziegenfrischkäse aus dem onsernonetal (Capra Contenta) Valle-Maggia-Pfeﬀer olivenöl, Fleur de sel

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meerrettichmousse 300 g schlagrahm 160 g Meerrettichpaste 4 Blatt Gelatine 20 g rahm salz Weisser Pfeffer die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. in 20 g rahm auflösen und mit der Meerrettichpaste vermischen, den schlagrahm sanft unterheben und abschmecken. in die gewünschte Form abfüllen und mindestens 6 h kalt stellen. randenmeringue 125 g eiweiss 225 g Zucker 15 g randenpulver 10 g randensaftreduktion das eiweiss mit 100 g Zucker aufschlagen, den restlichen Zucker nach und nach beifügen und weiterschlagen, bis die Masse eine steife Konsistenz erreicht hat. das Pulver und die reduktion beifügen. die Masse in einen spritzsack abfüllen und auf ein Blech mit Backpapier dressieren. anschliessend bei 100 °C ca. 60 Minuten trocknen lassen. anrichten 3 Würfel Würfel von der Graved Lachsforelle 35 g Lachsforellentatar 3 KL randenpüree 3 stk. randenrondellen 3 stk. Meerrettichmousse 1 stk. Büscionkugel 3 stk. randenmeringue wenig Meerrettich frisch geraffelt sauerrahmcremetupfer randensalatblätter haselnussöl tipp der Büscion Ziegenfrischkäse wird unmittelbar in der nähe des restaurants im onsernonetal von Capra Contenta hergestellt. den Valle-Maggia-Pfeffer von Punto Verde kann man in Bignasco oder von sapori del sud in ascona beziehen.

haupt gang ennetbürger kalb kartoﬀeln 3-j. sbrinz Périgord-trüﬀel Zutaten für 10 Personen

kalbssteak 5 x 200 g Kalbssteak Fleur de sel Butter 3 stk. Knoblauchzehen, gequetscht Kalbsteak auf der Fettseite zuerst kurz anbraten, dann jeweils 1−2 Minuten pro seite. im umluftofen bei 180 ºC ca. 6 Minuten garen. anschliessend 15 Minuten ruhen lassen im holdomat und mit Butter, Knoblauch kurz nachbraten, tranchieren und mit Fleur de sel würzen. kalbsmilken 200 g Kalbsmilken, geputzt Mehl salz sonnenblumenöl Butter Milken ca. drei stunden wässern, bis das Wasser klar ist. abtropfen und mit Küchenpapier trocknen. die Milken von haut und sehnen befreien und in segmente zupfen. a la minute mit Mehl bestäuben und in heissem sonnenblumenöl kurz sautieren, ein wenig Butter beigeben, salzen und goldig, knusprig braten. auf Küchenpapier abtropfen und anrichten.

kartoffelgnocchi 400 g Kartoffeln, geschält, in grobe Würfel geschnitten 160 g Mehl 40 g nussbutter 70 g eigelb salz Pfeffer Muskatnuss Trüffelbutter die Kartoffeln in salzwasser weichkochen, abschütten, in den Kochtopf zurückgeben und unter schwenken auf der ausgeschalteten herdplatte ausdämpfen lassen. die Kartoffeln noch heiss durch ein Passevite lassen. das eigelb beigeben und mit salz, Pfeffer, wenig Muskatnuss abschmecken. die flüssige nussbutter beigeben, das Mehl vorsichtig dazusieben und gut verkneten. Ps: die Mehlmenge kann je nach Feuchtigkeitsgehalt variieren. die Kartoffelmasse in 2 cm dicke rollen formen und in 2 cm grosse stücke schneiden. a la minute in reichlich salzwasser kochen und in Trüffelbutter schwenken. sbrinzschaumsauce rezept für ca. 0,5 Liter 50 g Butter 100 g Zwiebeln 50 g schalotten 50 g Lauch 30 g Knollensellerie 4 dl Weisswein 4 dl Geflügelfond 2 dl rahm 1 dl Milch 1 x sbrinz, abschnitte 50 g sbrinz, frisch geraffelt Butterwürfel salz Limettensaft alle fein geschnittenen Gemüse in Butter dünsten, mit Weisswein ablöschen. einreduzieren und mit Geflügelfond aufgiessen, nochmals um die hälfte reduzieren, mit rahm aufgiessen, die sbrinz-abschnitte beigeben und einmal aufkochen lassen, ca. zehn Minuten ziehen lassen, passieren, den fein geraffelten sbrinz beigeben und die kalte Milch in die heisse Basissauce geben und mit kalten Butterwürfeln aufmontieren. abschmecken mit salz und Limettensaft. a la minute die sauce mit dem stabmixer aufschäumen. die Käsemenge kann je nach Geschmack dosiert werden.

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dessert sizilianische Cedri- Zitrone weisse schokolade tessiner taggiasca-Olive Zutaten für 10 Personen

cedri-zitronen « lemon pie » 90 g eigelb 150 g Vollei 180 g Zucker 150 g Cedri-Zitronensaft 2 eL Cedri-Zitronenabrieb 185 g Butter (flüssig, warm) alles zusammen mixen und unter ständigem rühren auf ca. 84°C erhitzen, bis die Masse schön bindet. in ein rechteckiges Blech passieren, gleichmässig verteilen und mindestens 12 stunden kalt stellen. danach in Würfel schneiden (2x2 cm). zitronencake 200 g Butter (flüssig, warm) 200 g Vollei 200 g Zucker 10 g Zitronenabrieb 200 g Mehl 10 g Backpulver 1 Prise salz rumsirup zum Marinieren ei und Zucker schaumig schlagen, mit Zitronenabrieb, salz, Mehl, Backpulver vermengen und die Butter langsam unterrühren. die Masse in einem mit Backpapier ausgelegten Blech bei 180°C ca. 25 Minuten backen. auskühlen lassen, in Würfel (2x2 cm) schneiden. zitronen-sirup für den cake 40 g Zucker 40 g Wasser 90 g Zitronensaft 20 g rum einmal aufkochen und abkühlen lassen. zitronencreme zum spritzen 50 g Zucker 50 g Zitronensaft (frisch) 50 g Butter 100 g Vollei (past.) Zucker, Zitronensaft und Butter schmelzen, mit dem Vollei vermischen und zur rose kochen, passieren und auskühlen lassen, anschliessend in spritzflasche abfüllen.

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sizilianisches nanfro-olivenöl-sorbet 160 g sirup (1:1), temperiert 50 g eiweiss, pasteurisiert 10 g Zucker 1 Prise salz 160 ml Wasser 30 g Zucker 80 g Zitronensaft (frisch) 15 g sorbetstabilisator 1 Prise salz ca. 10 g olivenöl nanfro eiweiss mit 10 g Zucker und einer Prise salz steif schlagen. den warmen sirup im dünnen Faden einlaufen lassen, ca. 10 Minuten weiter schlagen, bis die Masse etwas abgekühlt ist. Wasser, Zucker, Zitronensaft, stabilisator verrühren und den eischnee unterheben. in Pacojet-Becher abfüllen und vor dem ersten Pacossieren 10 g olivenöl nanfro hinzugeben. Weisses schokoladenmousse «tentazioni» 75 g Vollei 15 g Zucker 120 g Weisse Couverture, edelweiss rondo 34% 1,5 Blatt Gelatine 250 g Vollrahm, geschlagen wenig Bacardi die Gelatineblätter in kaltes Wasser einlegen, abtropfen und in Bacardi auﬂösen. die weisse schokolade in einer schüssel im Wasserbad schmelzen lassen. eier und Zucker schaumig schlagen, die geschmolzene Couverture langsam unterheben und die Gelatine beifügen. in die ausgekühlte Masse den schlagrahm vorsichtig unterheben. anschliessend in die gewünschte Form abfüllen und kalt stellen.

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