HG-Magazin 1/2017 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

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Editorial

TITELBILD

Claudia Link

Wann ist ein Trend ein Trend? «Je mehr Menschen sich für eine Neuheit interessieren, desto grösser ist die Wahrscheinlichkeit, dass sie sich zum Trendprodukt entwickelt», sagt Konsumforscherin Mirjam Hauser. Im Interview gibt sie unter anderem Antworten darauf, ob es sich für Gastgeber lohnt, Trends nachzujagen und wenn ja, welchen. Im Zentrum dieser Ausgabe stehen insbesondere die Foodtrends 2017. Wir berichten über Superfood und Steinzeitessen, Teigwaren aus Asien und Palmöl, das weder gut noch böse ist. Wir präsentieren Köche, die neue Geschmäcker in alte Sorten züchten und Gastronomen, die sich zu urbanen Landwirte wandeln. Ob Sie sich, verehrte Leser, davon anstecken lassen wollen, entscheiden Sie am besten selbst. Jörg Ruppelt CHEFR EDA KTOR M AGA ZIN E

Inhalt 04 | D a s Z i t a t Tim Mälzer

Kaleidoskop

| A u f e i n G l a s m i t … Weinhändler Walter Zweifel

Arena

11 | H a n d m a d e Eier aus Garn - für ein österliches Ambiente

12 | R o u n d t a b l e Wie entwickelt sich der Markt für Fisch und Krustentiere? 16 | I n & O u t

Corinne Strässle in New York

18 | D a s L a n d Island 22 | D e r P h i l o s o p h Chahan Yeretzian

26 | I n t e r v i e w Mirjam Hauser über Trends, die kommen und gehen

Fokus

30 | C r e d o d e s J a h r e s Superfood und Steinzeitessen 34 | B i l d e r s t r e c k e Kraftspender aus der Natur 42 | N e u e K ü c h e Teigwaren aus Asien 46 | Ö k o l o g i e Palmöl ist weder gut noch böse 50 | G e m ü s e - Z ü c h t u n g Welcher Geschmack darf’s denn sein?

Kreatio

Kulinarium

54 | A n b a u Wenn Gastronomen zu urbanen Landwirten werden

60 | S w e e t D r e a m s Romana Jann aus dem Muotathal 62 | D i e b e s t e n R e z e p t e Alain Kuster, der dienstälteste Küchenchef in Zermatt 72 | B a r t h e k e Twentys Cocktailbar in Biel 76 | R ü c k s c h a u Die vierte Swiss SVG-Trophy 80 | C a v e Junge Schweiz – neue Winzer 82 | M i n e r a l w a s s e r Knutwiler, Qualität aus regionaler Quelle 86 | C h e f s - T a b l e Mitbestimmen, was morgen auf den Markt kommt

90 | A u s w e l c h e n T e i l e n b e s t e h t . . . eine Fritteuse 94 | B i t s & B y t e s Gästedaten als Marketingpool 96 | W e t t b e w e r b / I m p r e s s u m

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es u o H e d a M

Das Zitat

Kaleidoskop

«Je mehr ich am Boden liege, desto besser werde ich. Ich mag nicht Tabellenführer sein, ich bin lieber Meisterjäger.» Ein kämpferischer Tim Mälzer im Interview mit dem deutschen Magazin «Stern». Der Starkoch wird auch als «Rocky Balboa des Kochfernsehens» bezeichnet.

Die Legende

Léa L ins ter

Als Léa Linster 1989 den «Bocuse d’Or» gewinnt, schafft sie das Unmögliche: Sie ist bis heute die einzige Frau, die den prestigeträchtigsten Kochwettbewerb der Welt gewinnt. Küchenpapst Paul Bocuse, Vater der Nouvelle Cuisine und Gründer des Wettbewerbs, gilt nicht als Befürworter weiblicher Küchenchefs. Doch die einzige Frau unter 26 Teilnehmern aus aller Welt setzt sich mit einem verblüffenden Lammrücken in Kartoffelkruste durch – das Gericht verhilft ihr zum internationalen Durchbruch. Die Luxemburgerin aus der 24 000-Einwohner-Stadt Differdingen ist heute mit ihren 61 Jahren eine Ikone für viele Frauen, die eine

Karriere in der Gourmetküche anstreben. Linster beherrscht vier Sprachen, die ihr unter anderem zu zahlreichen Auftritten im deutschen Fernsehen verhalfen. Dennoch vernachlässigt sie ihr eigenes Restaurant «Léa Linster», abgesehen von sieben Tankstellen das einzige Highlight im

Dorf, nicht. «Hier gibt es die allerbesten Madeleines der Welt, die beste Crème brulée der Welt und meinen Lammrücken in Kartoffelkruste. Ist doch sensationell», meint Linster über ihren Betrieb, der von Gault Millau mit 18 Punkten und vom Guide Michelin mit einem Stern dekoriert ist. (eps)

Am Puls

Es grünt so grün . . . Für die Farbexperten der Firma Pantone ist klar: Greenery ist die Trendfarbe 2017. Dabei handelt es sich um ein frisches Apfelgrün, das sich gerade im Frühling besonders gut macht. Aber auch in anderen Varianten sorgt die Farbe Grün für eine frische Atmosphäre. Wer das noch mit einem Blumen- oder Pflanzenmotiv kombiniert, holt sich den Frühling – unabhängig vom Wetter – rechtzeitig in den Betrieb

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ru S

Kunst & Essen

teuerste Speisen und Getränke

1787er Château d’Yquem Sauternes: Eine Flasche dieses Weins kostet über 46 200 Euro oder umgerechnet fast 49 500 Franken. Beluga-Kaviar: Im Vergleich zum oben erwähnten Wein ist iranischer Beluga-Kaviar mit einem Kilopreis von 7566 Franken ein Schnäppchen . Alba-Trüffel: Mit Kilopreisen um die 4500 Franken sind die weissen Alba-Trüffel eine teure Zutat. Norma’s Omelette: Die wohl teuerste Eierspeise servierte das New Yorker Restaurant «Norma’s». Sie kostete 824 Franken und bestand aus Eiern, 450 Gramm Hummerfleisch, 280 Gramm Sevruga-Kaviar und Whisky-Frittata.

Unter den Teppich gekehrt «Das alltägliche Leben und unsere alltäglichen Fehler inspirieren mich», sagt der Brasilianer Eduardo Srur über seine Kunst. Zum alltäglichen Leben gehört unter anderem das Essen, mit dem sich der Künstler auch kritisch auseinandersetzt. «Über 40 Prozent der in Brasilien produzierten Nahrungsmittel landen im Müll statt auf dem Teller, und gleichzeitig leiden viele Brasilianer Hunger», sagt Srur. Diesen Missstand thematisierte er in seiner Installation «Bucket» (zu deutsch: Eimer). Dafür stellte er in seiner Heimatstadt São Paulo vor dem grössten Lebensmittelmarkt Lateinamerikas eine Skulptur mit den Umrissen eines Müllcontainers auf, die mit Lebensmitteln gefüllt wurde. Danach wurde die Müllcontainer-Skulptur abtransportiert, während der Abfall liegenblieb. «Meine Arbeit offenbahrt die Wahrheit über Abfall: Er verschwindet nach dem Wegwerfen nicht von unserem Planeten, er wird nur woanders hintransportiert, wo wir ihn nicht mehr sehen», so der Künstler. Seine Kunst will Unsichtbares sichtbar machen: «Etwas in den Abfall zu werfen, ist nichts anderes, als Dreck unter den Teppich zu kehren.» Der Künstler sieht die Stadt als sein Labor und will die Kunst durch seine Interventionen näher zu den Menschen bringen – dorthin, wo sie sich täglich aufhalten. (ahü) www.eduardosrur.com

«Serendipity 3»: Der Eisbecher dieses Namens kostete gleich viel wie das Norma’s Omelette und wurde ebenfalls in New York aufgetischt. Der Coupe enthielt unter anderem Goldmandeln, Armagnac, Kaviar und Chuao-Schokolade. Das Restaurant Serendipity toppt diesen Preis gleich selber noch mit seinem «Guinness World Record Golden Opulence Sundae 1000». Dieses Eis-Dessert kostet tatsächlich 1000 US-Dollar. Wer sich diesen Genuss leisten möchte, muss 48 Stunden im Voraus reservieren. «Drinking the Stars»: Dieser Cocktail ist in «Harry Denton’s Starlight Room» in San Francisco gemixt worden. Er enthielt unter anderem Macallan 25 Years Old Single Scotch und Gravey Pedro Ximenez Sherry aus dem Jahr 1860. Der Preis für diesen Cocktail betrug umgerechnet 695.50 Franken. (rif) Quelle: top10-charts

wiederentdeckt

Vereduna Alba

Diese weisse, äusserst aromatische Randensorte sieht einem Rettich zum Verwechseln ähnlich. Und schmeckt auch ein wenig danach. Vereduna Alba ist äusserst selten und nur bei privaten Sortenerhaltern zu bekommen. Schon die alten Griechen verwendeten weisse und rote Randen. Aus der weissen Urform kultivierte man später hauptsächlich Stielmangold-Typen mit dicken Stängeln, während aus der roten Urform verbreitet Randen mit einem verdickten Wurzelknollen gezüchtet wurden. Diese Sorte repräsentiert hiermit eine Ausnahme. Vereduna Alba bringt spitzrunde, grosse Rüben mit schneeweissem Fruchtfleisch hervor. Typische Merkmale sind gewellte grüne Blätter und ein gegenüber anderen Randensorten vergleichsweise hoher Zuckergehalt. Vereduna Alba ist sehr robust und ertragsreich. Sie wächst bevorzugt ganz unter der Erde und ist nach der Ernte gut lagerfähig. In England wird Vereduna Alba vor allem gekocht zu Fischgerichten gereicht. Die Randensorte ist aber auch etwas für experimentierfreudige Köche. Geraffelt, mit 1,5 Prozent Salz vermischt und im Gärtopf gestampft, entwickelt sie nach vier Tagen Fermentation einen feinen, süsslichen und rettichähnlichen Geschmack. Patrick Marxer von «Das Pure» in Wetzikon empfiehlt, die Randen einmal bei 220 Grad für zweieinhalb Stunden im Ofen zu backen. Und zwar in einer Salzkruste. So kämen die Geschmacksnuancen der Vereduna Alba am besten zur Geltung. (rup)

D e r Ö k o -Ti p p

Energieetikette zu beachten lohnt sich Beim Kauf von neuen elektrischen Geräten kann man viel Geld und Strom sparen

Alleine in einem Schweizer Haushalt stehen in der Regel zwischen 50 und 100 Elektrogeräte. In Restaurants oder in Hotels ist es ein Vielfaches mehr. Deshalb lohnt es sich, beim Kauf auf die mittlerweile obligatorische Energieetikette zu achten. Grün: Die oberste dunkelgrüne Klasse ist immer die sparsamste einer Gerätekategorie. Egal, ob dies mit A oder A+++ gekennzeichnet ist. Bei der Einführung des Labels galt A als die beste Kategorie. Doch in der Zwischenzeit arbeiten zum Beispiel Fernseher, Kühlgeräte und Waschmaschinen wesentlich sparsamer als damals, weshalb weitere Unterkategorien geschaffen wurden. Die beste Kategorie ist heute A+++. Rot: Diese Farbe steht für die energetisch schlechtesten Apparate. Diese zu kaufen sollte man vermeiden.

Beispiel: In vielen Restaurants steht ein Glaskühlschrank. Ein altes, ineffizientes Modell verbraucht pro Jahr rund 3000 Kilowatt Strom. Die besten neuen Geräte verbrauchen 944 beziehungsweise 975 Kilowatt. In acht Jahren betragen die Stromkosten beim energiesparendsten Modell 1373 Franken (dies variiert je nach Region und Anbieter, ist aber als Preisbeispiel trotzdem interessant). Beim ineffizienten Modell betragen die Kosten in derselben Zeit 4760 Franken – also über 3000 Franken mehr. Natürlich ist die Ersparnis nicht überall gleich gross. Aber bei jedem Gerät lassen sich mindestens einige Hundert Franken sparen. Die stromsparendsten Geräte für jede Kategorie finden Sie auf www.topten.ch (mgs)

Die Leseecke

Der Wein Aus: Hebbels Werke, erster Teil.

Du blinkst so hell und glänzend aus dem Becher, Als wäre jeder Strahl in dir zerronnen, Woraus du einst die Feuerkraft gewonnen, Die glühend jetzt entgegenschäumt dem Zecher. s

Christian Friedrich Hebbel (1813–1863) Der deutsche Dramatiker und Lyriker Christian Friedrich Hebbel wurde am 18. März 1813 in Wesselburen (Holstein) geboren. Er wuchs in ärmlichen Verhältnissen auf. 1829 wurde sein erstes Gedicht veröffentlicht. Im Frühjahr 1836 siedelte er nach Heidelberg, wo er ein Studium der Rechtswissenschaft begann. Nach nur einem Semester studierte er fortan Literatur und Philosophie in München. Im März 1839 verarmte Hebbel völlig, sodass er sein Studium in München aufgeben musste und zu Fuss von München nach Hamburg ging. Hebbel wurde Mitarbeiter an der von Karl Gutzkow herausgegebenen Zeitschrift «Telegraph für Deutschland». 1860 erhielt er den Bayerischen Maximiliansorden. 1863 erkrankte er schwer, woraufhin er eine Kur in Baden bei Wien machte. Am 13. Dezember 1863 starb Hebbel in Wien.

Ich aber säume, reizender Versprecher Des Süssesten, und zähle all die Sonnen, Die dich mit ihrem Netz von Licht umsponnen, Bevor die Traube reif erschien dem Brecher. Ich sehe ihn, von Nächten und von Tagen Den reichen Zug, die, längst hinabgesunken, Dir scheidend all ihr Köstlichstes gegeben. Da möcht’ ich fast im Geist vor dir verzagen, Kaum an den Lippen, bist du ausgetrunken: Wie zahle ich den Preis für so viel Leben?

Alles über

Brennnessel; die nettle (engl.) / ortica (ital.) /ortie (franz.) / ortiga (span.)

Die Brennnessel ist sehr nahrhaft und enthält in der Trockenmasse bis zu 40 Prozent Eiweiss, das ist mehr, als die Sojabohne enthält. Somit ist die Brennnessel eine wertvolle Eiweissquelle, besonders für Vegetarier und Veganer. smarticular.net / Man kann sie als Brennnesseltee trinken, im Salat, in der Suppe und wie

Spinat essen. Gut gewürzt und zusammen mit anderen Kräutern schmeckt das alles wunderbar und gibt frische Kräfte. heilkraeuter.de / Analysen der Brennnessel haben beachtliche Wirkstoffe

an den Tag gebracht: Chlorophyll, Histamin, Gallus-, Gerb- und Ameisensäure, Glukokinin, Acetylcholin, Vitamin A und E, Mineralsalze wie Eisen (blutbildend), Magnesium, Silizium, Natrium, Kalzium und Phosphor. heilpflanzen.ch / Brennnesseln gelten landläufig als reines

Unkraut, obwohl gerade junge Brennnesselpflanzen als ausgesprochen gesundes Lebensmittel genutzt werden können. gartentipps.ch / In 100 Gramm Brennnesselblättern

sind 700 mg Calcium enthalten, das ist sechsmal mehr als die Milch liefert. Ihr Vitamin-C-Gehalt ist sechsmal so hoch wie jener der Orange. zentrum-der-gesundheit.

/ Die Brennnessel gehört zu den bekanntesten Kräutern in unseren Breiten. Die Ursache für die brennenden Schmerzen und juckenden Quaddeln ist die Ameisensäure. heilpflanze.ch / Die Brennnessel ist eine de

hervorragende Stoffwechsel-Pflanze. Vor allem als Frühjahrskur wirkt sie Wunder, indem sie all die Schlacken des Winters aus dem Körper auspült. heilkräuter.de / Da Brennnesseln viel Chlorophyll

enthalten, eignen sie sich sehr gut als Zutat für Smoothies. Die starken Smoothiemixer schliessen nicht nur die Zellstruktur der Blätter auf, sie zerstören auch die unangenehmen Brennhaare der Pflanze. Beim Genuss im Smoothie bleiben alle Vitamine erhalten, welche sonst durch Erhitzen des Krautes teils zerstört werden. kostbarenatur.net / Die Brennnessel stimuliert die Verdau-

ungsdrüsen (Magen, Darm, Bauchspeicheldrüse, Leber, Galle) und hat eine milchbildende, blutzuckersenkende, ent/ giftende und stoffwechselanregende Wirkung. heilpflanze.ch

Auf ein Glas mit ...

Walter Zweifel, Delegierter des Verwaltungsrates und Bindeglied zwischen CEO und Verwaltungsrat

«Die neuen Weine aus Übersee haben ihren Markt noch nicht gefunden»

Eier aus Garn

für ein österliches Ambiente Illustrationen Solange Ehrler

Im Zweifel Vinarium Höngg lag der Schwerpunkt der diesjährigen Neuheitendegustation auf Weinen aus Portugal und Übersee. Diese kommen leichter, fi ligraner und frischer daher.

Ihre Produzenten stellten viele hoch prämierte Weine aus der neuen Welt vor, die nur in kleinen Mengen produziert werden. Wie holen Sie diese Spitzenweine Jahr für Jahr in die Schweiz?

Leim, Baumwollgarn, Ballone und Schere bereitlegen.

gebung bieten wir auch regionale Produkte an und somit die Auswahl.

Walter Zweifel: Durch langjährige Kontakte. Weil bereits meine Eltern gewisse Lieferantenbeziehungen pflegten, bestehen diese seit rund 25 Jahren. Wir sind treue Kunden in einem guten Markt für exklusive Weine.

Mit der Regionalität stieg die Nachfrage nach leichteren, raﬃnierteren, weniger schweren und süssen Weinen. Können hier Weine aus Übersee mithalten?

Wer kauft diese exklusiven Weine?

Ja, diesbezüglich haben die Winzer dort einiges gelernt. Ihre neuen Weine sind eleganter, frischer, mit weniger Holzgeschmack und einem tieferen Alkoholgehalt. Doch diese neugekelterten Weine haben ihren Markt noch nicht gefunden.

Teurere Weine ab 30 Franken gehen eher an Private. Solche, die weniger kosten, in die Gastronomie.

Wie setzen sich Ihre Kunden zusammen? Wir machen zwei Drittel unseres Umsatzes mit der Gastronomie und dem Wiederverkauf.

Wie verkaufen sich die Weine aus der Neuen Welt in einer Zeit, wo alles nach Regionalität schreit? Regionalität ist ein Punkt, die Philosophie ein anderer. Im privaten Markt laufen Weine aus Kalifornien, Chile und Argentinien sehr gut. Weine aus den letztgenannten zwei Ländern verkaufen besonders Restaurants mit Steakhouse-Konzepten gut. Mit unseren selbstgekelterten Weinen aus Zürich-Höngg und Um-

Die Ballone bis zur gewünschten Grösse aufblasen.

Das Garn zuschneiden und den Leim mit Wasser verdünnen. Garn in den Leim tunken.

Und wie gehen die dortigen Winzer sonst mit den Trends um? Das Weingut Raymond in Kalifornien baut seinen Chardonnay nun wie im Burgund aus, raffi niert, ohne die altbekannte starke Holznote. Um die Anden werden die meisten Weine biologisch produziert, aber nicht als Bio-Weine verkauft. Der Produzent De Martino aus Chile hat im Süden des Landes bis zu 200 Jahre alte Rebberge gefunden. Diese Weine baut er aus wie seine Vorfahren: in alten, dickwandigen, unbehandelten Amphoren. Daraus resultieren spannende, vom Weinguru Parker hochbewertete Weine mit schönem Tannin und guter Länge, die wir neu im Sortiment führen. (ssi)

Die Ballone bis zur gewünschten Dichte mit dem Garn umwickeln.

Zirka 24 Stunden trocknen lassen. Danach die Ballone aufstechen und entfernen.

Arena

Roundtable

Wie entwickelt sich der Markt für Fisch und Krustentiere? In einem Roundtable-Gespräch diskutieren vier Händler über Trends, Preis- und Qualitätsfragen sowie die Frage, wie wichtig Nachhaltigkeitslabels wirklich sind. Filipa Peixeiro, Keystone

TEXT

Jörg Ruppelt

DIE TEILNEHMER Hubert Gobet Der gelernte Koch und eidg. dipl. Einkaufsleiter ist Einkaufschef bei der Fideco AG, einer Vollsortimentanbieterin für die Gastronomie mit Sitz in Murten (FR). Angebotsschwerpunkte bei Fideco sind Fisch- und Krustentiere, Fleisch, Pasta, Früchte und Molkereiprodukte, Ralf Weidkuhn Der Marketing- und Verkaufsleiter ist seit zwölf Jahren für die Dyhrberg AG, erste Lachsräucherei der Schweiz, tätig. Das Unternehmen mit Sitz in Balsthal (SO) führt im Frischesortiment Rauchfisch und im Tiefkühlbereich Fisch-Menüprodukte und Krustentiere. Jürg Hirzel Der Betriebswirtschafter ist Senior Sales Manager Seafood bei der DKSH Switzerland Ltd. Das traditionelle Unternehmen ist führender Marktexpansionsdienstleister mit Schwerpunkt Asien und ist auch im Foodbereich tätig.

Andreas Altorfer Der gelernte Koch ist seit sieben Jahren für die Dörig & Brandl AG in Schlieren tätig und leitet das Unternehmen heute als Geschäftsführer. Die Dörig & Brandl AG importiert Fisch und Krustentiere im Frischsegment für die Gastronomie und Hotellerie und unterhält mehrere Mercato-Standorte für Privatkundschaft.

Ob Früchte, Gemüse oder Getreide. In allen Sparten redet man von Trendprodukten. Wie sieht das im Seafood-Bereich aus? Hubert Gobet: Es ist schwierig, ein Produkt zu nennen. Allgemein kann man sagen, dass sich Köche und Gastronomen von Saisonprodukten begeistern lassen, zum Beispiel zuletzt von Skrei, dem Winterkabeljau. Aber auch von sogenannten einfachen Fischen.

das Business dafür ist einfach zu klein und wirtschaftlich unbedeutend.

Wie etwa jenes mit dem schwarzen Seehecht? Ralf Weidkuhn: Ja, das ist ein Fisch, mit welchem wir uns profilieren können, aber er ist sehr teuer und nicht viele wissen

Welche meinen Sie? Hubert Gobet: Nun, Sterneköche hatten vor ein paar Jahren nie Felchen im Angebot. Heute ist das anders. Sie nehmen gerne auch einmal eine Makrele. Andreas Altorfer: Ob jetzt bald die Maischolle oder Austern ... Wir spüren, dass Saisonprodukte immer gefragter werden. Gastronomen und Köche kaufen bewusster ein. Ralf Weidkuhn: Klassiker wie Lachs liegen immer im Trend. Ich glaube nicht, dass man überhaupt von neuen Trendfischen sprechen kann, denn

«Klassiker wie Lachs liegen immer im Trend. Mit dem schwarzen Seehecht kann man sich profilieren.» Ralf Weidkuhn, Marketing- und Verkaufsleiter Dyhrberg AG

Roundtable

BILDER

die Preise in der Regel um 25 Prozent. Dann sinken sie wieder und ziehen vor Weihnachten wieder an. Jedes Jahr das Gleiche.

Die Roundtable-Runde diskutiert, weshalb Fisch-Preise mehr im Mittelpunkt stehen als die Fisch-Qualität.

Roundtable

diesen in der Küche richtig einzusetzen.

Barramundi hat er gerne, wenn er in den Ferien in Malaysia ist.

aber auch Themen wie Urban Farming sind bedeutend. Das sind die wahren Trends.

Andreas Altorfer: Wir sind im- Jürg Hirzel: Das ist genau der mer auf der Suche nach neu- Punkt. Wenn es einen Trend Im vergangenen Jahr war en Produkten. Das Problem gibt, dann einen hin zur Regi- im Edelfisch-Bereich von ist, beim Gemüse gibt es Neu- onalität und Saisonalität. Ein einer regelrechten Preiszüchtungen auf dem Markt. Im Trendprodukt im weltweiten Rallye die Rede. Wie sieht Seafoodbereich ist das nicht Seafood-Markt gibt es aus mei- es jetzt aus? möglich. Fischentdeckungen ner Sicht auch gar nicht. Kabelsind vor allem etwas für die Ster- jau erlebt ein Revival. Lachs und Andreas Altorfer: Ostern steht neküche, und da geht es um klei- Thunfisch sind für mich nicht vor der Türe und da steigen ne Mengen. In der klassischen mehr die Edelprodukte wie früKüche stehen Standardfische her, sie werden mittlerweile und der Preis im Vordergrund. überall angeboten. Regionalität und Individualität sind die zwei Hubert Gobet: Der Markt für Punkte, die im Seafoodbereich Spezialitäten ist sehr klein. Der in Zukunft eine wichtige Rolle schwarze Seehecht wird vor Pa- spielen werden. tagonien gefangen und ist MSCzertifiziert. Alles schön und gut, Was verstehen Sie genau aber wie erklärt der Gastronom unter Individualität? seinem Gast, weshalb er einen Fisch serviert, der in 10 000 Ki- Jürg Hirzel: Der Kunde will gelometern Entfernung aus dem hört werden. Als Anbieter muss Meer gezogen worden ist. man auf die Kundenwünsche eingehen.

Sind da nicht heimische Zuchtfische eher eine Alternative?

Wie beurteilen Sie allgemein die Entwicklungen auf dem Weltmarkt?

Andreas Altorfer: Es gibt bereits oder bald Tilapia, Panga- Jürg Hirzel: Die Nachfrage nach sius und Barrumundi aus nachhaltigen Produkten ist unSchweizer Zucht. Tolle Projekte. gebremst, aber nicht in jedem Aber der Kunde will heimische Seafood-Sektor. Fragen der Fische aus heimischer Zucht. Ökologie sind enorm wichtig,

«Lachs und Thunfisch sind für mich nicht mehr die Edelprodukte wie früher. Sie werden überall angeboten.» Jürg Hirzel, Sales Manager Seafood, DKSH Switzerland Ltd.

Ralf Weidkuhn: Die Preis-Rallye ist auf mehrere Faktoren zurückzuführen: Erstens: der grosse Ausfall der chilenischen Farmen im Frühjahr 2016, die zu einer vermehrten Nachfrage in Europa geführt haben. Dann die Probleme mit der Lachslaus, die vielen Zuchtbetrieben beträchtliche Ausfälle bescherten. Als Reaktion auf die Parasitenprobleme wollen die Fischereibehörden in Norwegen die Lizenzen für Fischzüchter stark einschränken, was zu keiner Entspannung der Lage führen wird. Hubert Gobet: Wir bewegen uns in einem globalen Food-Markt. Wenn irgendwo etwas passiert, hat das sofortige Auswirkungen auf den Schweizer Markt.

Lachs wird mittlerweile als «Chicken of the Sea» bezeichnet. Ralf Weidkuhn: Leider. Wenn man als Konsument für ein Produkt nichts mehr zahlen will, wird irgendwo auf der Welt das Produkt so produziert, dass es nichts mehr kostet. Egal, ob Seafood oder Gemüse. Jürg Hirzel: Die freie Marktwirtschaft regelt Nachfrage und Preis. Der Markt ist volatil und vielen Einflüssen wie Natur, Wechselkursen und Wirtschaftspolitik ausgesetzt. Was den Lachs anbelangt, befinden wir uns derzeit in einem Verkäufermarkt.

Was heisst das? Jürg Hirzel: Wenn zu wenig Ware auf dem Markt ist, bestimmt der Verkäufer den Preis. Der Lachs ist gegenwärtig teuer. Andreas Altorfer: Also ich finde, Fisch ist im Allgemeinen viel zu günstig. Jeder Küchenchef

«Wenn es um Nachhaltigkeit geht, müssen wir Händler mehr Informationen und Schulungen bieten.» Hubert Gobet, Leiter Einkauf bei der Fideco AG in Murten.

gendruck leidet und deshalb auf Nachhaltigkeitslabels. Für Preise ein wichtiger Faktor sind. Küchenchefs gilt das noch zu Deshalb sind die Gastronomen wenig. auf dem Markt auf der Suche nach dem günstigsten Anbie- Welche Chancen gibt es ter. Hier sind Lösungen gefragt, denn, Köche für ein bessezum Beispiel auch bei den Pro- res Qualitätsdenken in Saduktnebenkosten wie Zoll, Kon- chen Fisch zu gewinnen? tingente, welche den Endpreis zum Teil erheblich erhöhen. Ralf Weidkuhn: Ich denke, man muss an den Berufsstolz appelRalf Weidkuhn: Das Problem ist, lieren. Ich staune manchmal, viele Gastronomen sind nicht wer alles unter Margendruck bereit, ihren Gästen spezielle steht und trotzdem bereit ist, Angebote zu machen. Das Ki- sehr gute Qualitäten zu einem logramm Rauchlachs kostet 50 höheren Preis einzukaufen. Es Franken. Viele haben Hemmun- geht aber auch um Storytelling. gen, einen schön arrangierten Beim Wein haben wir auf der Teller Rauchlachs für 25 Fran- Karte eine ganze Litanei an Anken anzubieten. Der Nüsslisa- gaben, um den Preis zu rechtferlat wird aber problemlos für 15 tigen.Warum machen wir das Franken auf die Karte gesetzt. nicht mit Fisch? Der Gastronom soll doch seinen Gast entscheiden lassen, was Jürg Hirzel: Ja, warum nicht? ihm zu teuer ist und was nicht. Mit der Liberalisierung im Gastgewerbe ist auch der Preis- und Jürg Hirzel: Mit der Abschaf- Margendruck gestiegen. Hier fung des Fähigkeitsausweises muss ein Umdenken stattfinden. ist viel zu oft der Preis in den Die Schwellenländer können nicht noch billiger Fische und Vordergrund gerückt. Krustentiere produzieren. AusAber der Gast ist doch serdem sind die Märkte chromittlerweile bereit, für nisch gesättigt.

Jürg Hirzel: Halt, Label ist nicht gleich Qualität.

Andreas Altorfer: Richtig. Wir bieten das bereits an. Ich war selber lange Küchenchef und dachte, ich weiss alles über Fisch, bis ich in den Fischhandel eingestiegen bin.

Um es mal zusammenzufassen, statt über Preise soll über Qualität diskutiert werden. Und wie schaff t man eine bessere Wertschätzung des Kochs gegenüber dem Produkt Fisch? Durch Förderung des Berufsstolzes, durch Schulungen oder durch Storytelling. Ralf Weidkuhn: Einverstanden. Aber letztlich ist es doch der Konsument und der Durchschnittsgast, der entscheidet. Er befasst sich nicht mit dem Food und kaum mit Nachhaltigkeit.

nachhaltig produzierte Lebensmittel mehr zu Hubert Gobet: Gut, aber bei uns garantieren die Nachhaltig- Jürg Hirzel: Dem Gast geht es zahlen.

Jürg Hirzel: Was mir gänzlich Jürg Hirzel: Richtig. Aber das missfällt: Wir reden immer nur Entscheidende ist eben auch, über den Preis und nie über die dass Gastronomen und HoteQualität. Das ist ein falscher liers Label-Produkte auf ihrer Ansatz! Zum Beispiel ein gutes, Karte gar nicht ausloben könqualitätsvolles Zuchtprodukt, nen. Und zwar, weil sie den gedas von einem Unternehmen samten Einkauf und alle Strukproduziert wurde, das der Na- turen zertifizieren müssen, was tur Sorge trägt, hat seinen Preis. kompliziert und teuer ist. Kein Wir müssen einfach mehr über Label ohne Preis. Es ist aber Qualität und weniger über Prei- auch so, dass dem Konsumenten se reden! beim Fischkauf das Label wichtig ist. Als Gast in einem Restaurant scheint das weniger im VorAber das tun doch Orgadergrund zu stehen. nisationen wie MSC oder

Friends of the Sea.

eine gewisse Grundsicherheit. Aber zurück zur Frage: Wenn es um Nachhaltigkeit geht, müssten wir den Küchenchefs mehr Unterstützung und Informationen bieten, zum Beispiel durch Schulungen.

Hubert Gobet: Der Gast erwartet einfach ein sehr gutes Produkt aus der Küche, egal, ob mit Label oder nicht.

Hubert Gobet: Ich finde, heute darf man eine sehr gute Quali- Andreas Altorfer: Es ist leider so. tät im Restaurant voraussetzen. Unsere Privatkunden schauen Tatsache ist aber auch, dass die in den verschiedenen MercatoGastronomie unter einem Mar- Verkaufsstellen ganz genau

keitslabels dem Konsumenten

in erster Linie um das Erlebnis. Hier müssen wir einhaken und Geschichten über das Rohprodukt erzählen. Und das sind nicht nur Nachhaltigkeitsstorys.

Eine letzte Frage: Mit welchen Herausforderungen sehen Sie sich als Händler in Zukunft konfrontiert?

«Ich dachte, als Küchenchef wüsste ich alles über Fisch, bis ich in den Fischhandel eingestiegen bin.» Andreas Altorfer, Geschäftsführer Dörig & Brandl AG

Ralf Weidkuhn: Es geht um den Beschaff ungsmarkt. Wir müssen sehen, wie wir noch zu genügend Ware kommen.

Wandeln Sie sich vielleicht zum Algenhändler? Andreas Altorfer: Ich glaube nicht, der Markt dafür ist viel zu klein. Und der gesundheitsbewusste Konsument nimmt lieber eine Tablette als einen Algensalat. •

Roundtable

kauft Kalbsbäggli für 55 Franken das Kilo und für Rindsfilet zahlt er ohne zu murren bis zu 100 Franken. Aber wenn das Kilogramm Thunfisch 40 Franken kostet, dann jammern alle. Leider gibt es im Seafood-Bereich immer jemanden, der Fisch und Krustentiere viel zu billig produziert und anbietet.

Mein Praktikum in New York In- und Ausland

Dank der AmbassadorenPlattform der Hotel & Gastro Union durfte Jungköchin Corinne Strässle drei Monate im «Big Apple» verbringen. In einem Kurzbericht erzählt sie von ihren Erfahrungen im renommierten Hotel Park Hyatt. TEXT

In Out Sind Sie im Ausland tätig und haben Sie etwas zu erzählen? Oder arbeiten Sie als Ausländer in der Schweiz? Wenn ja, dann nehmen Sie Kontakt mit uns auf: joerg.ruppelt@ hotellerie-gastronomie.ch

Corinne Strässle

BILDER

zVg, Fotolia

Einmal in Amerika arbeiten zu dürfen, war schon immer mein Traum. Als ich die Bestätigung vom «Park Hyatt» in Manhattan bekommen hatte, konnte ich es kaum glauben. Wie bin ich auf diese Stelle gekommen? Durch die Hotel & Gastro Union konnte ich mich auf einer Plattform einschreiben, dass ich in den USA für drei Monate eine Arbeit suche. Nachdem ich meine Arbeitszeugnisse ins Englische übersetzt und eine kurze Bewerbung geschrieben hatte, vergingen nur knapp eineinhalb Wochen, bis sich ein Hotel meldete. Mit der Antwort von «Park Hyatt» hätte ich nie gerechnet und war natürlich begeistert und voller Motivation, im August 2016 dort anzufangen. Da ich den amerikanischen Pass besitze, war die schwierigste Etappe schnell gelöst, denn ich musste mich nicht um ein Arbeitsvisum kümmern. Mit Hilfe von «Airbnb» fand ich schnell ein Apartment in Manhattan und somit waren die Reisevorbereitungen komplett. Der erste Tag: Natürlich war ich ziemlich nervös, als ich mich bei der Security meldete und mich als Koch (Internship) vorstellte. In der Küche selbst haben alle zuerst gestaunt, dass eine weibliche Mit-

Corinne Strässle (23) Corinne Strässle wurde 1994 in New York, USA, geboren. Mit zwei Jahren übersiedelte sie mit ihrer Familie in die Schweiz, wo sie in Luzern aufwuchs und die Schulen besuchte. Nach einem Jahresaufenthalt in Lausanne trat sie ihre Lehrstelle als Koch im KKL Kunst- und Kongresshaus Luzern an und schloss diese 2014 ab. Die gastronomische Vielseitigkeit dieses Hauses ermöglichte Corinne Strässle vertiefte Einblicke in die Veranstaltungs-Gastronomie wie auch Erfahrungen zu sammeln im Gault-MillauRestaurant Red (15 Punkte). Nach ihrer Lehrzeit arbeitete Corinne Strässle noch weitere 18 Monate im KKL. 2016 zog es sie in die USA, wo sie die Möglichkeit erhielt, in der Küche des Park Hyatt Hotels in New York ein dreimonatiges Praktikum zu absolvieren. Zurzeit lebt und arbeitet Corinne Strässle in Buenos Aires, Argentinien.

arbeiterin zu Hilfe kommt, denn mein Team war eine reine Männer-Bankettküche. In den ersten Wochen im August war es noch ruhig, so hatte ich die Möglichkeit, mich im Betrieb zuerst einzuleben und zu orientieren. Das Team, mit dem ich arbeitete, war «multikulti» und eher jung, Durchschnittsalter von zirka 22 bis 40 Jahren. Von der Arbeit im «Park Hyatt» kann ich nur schwärmen. Es hat mir ausserordentlich gut

Park Hyatt in New York Das FünfSterne-Hotel ist das Aushängeschild der HyattLuxushotels und liegt in Midtown gegenüber der berühmten Carnegie Hall. Das Haus bietet 210 Zimmer und verwöhnt seine Gäste im «The Restaurant».

gefallen. Ich wurde vom ersten Tag an voll miteingebunden und absolut als Koch respektiert. Nach nur wenigen Tagen durfte ich Routinearbeiten für die Mise en place mit gutem Gewissen vorbereiten. Ich habe in meinen drei Monaten vieles dazugelernt, worauf ich sehr stolz sein kann. Das Kochen ist auf der ganzen Welt mit den Grundrezepten und Schneideprinzipien ähnlich, doch ist jedes Land einzigartig bei der Zubereitung. Was mir auffiel ist, dass in Amerika viel mehr mit Mayonnaise gearbeitet wird, als ich mir vorstellen konnte.

Jeder Gästewunsch war uns Befehl Ich habe mich jeden Tag gefreut, etwas Neues zu sehen und mich köstlich amüsiert, wenn ich auf ein Gemüse oder eine Frucht stiess, die mir noch nie über den Weg gelaufen ist. Beinahe jeden Tag gab es Testessen für Hochzeiten, Geburtstage oder BarMizwa, auf die sich die Bankettküche des Hyatt spezialisiert hatte. Jeder Wunsch war uns Befehl. Ob die Kinder früher essen wollten als die Erwachsenen oder ob ein spezielles Koscher-Koch-Team kommen musste. Es wurden Bühnen aufgebaut und

fast ein Innenspielplatz für die Kinder an den Bar-Mizwa eingerichtet. Für mich war dieses Erlebnis unglaublich, denn mit jüdischen Hochzeiten und Bar-Mizwa kannte ich mich bis dahin nicht aus. Ich muss ehrlich sagen, ich habe in New York angefangen mit dem Gedanken im Hinterkopf, dass ich irgendeinmal den Beruf wechseln würde. Koch ist ein guter Beruf und bietet viele Möglichkeiten und sei es nur, um überall auf der Welt arbeiten zu können. Ich war jedoch nie der überzeugte Koch. Doch nach den drei Monaten im «Park Hyatt» hat sich in mir ein kleines Türchen geöffnet, das mir sagt, dass ich keinen schlechten Job mache. Viele Personen im «Park Hyatt» haben mir gezeigt, dass sie an mich glauben, dass meine Arbeit geschätzt wird. Diese Geborgenheit und dieses Selbstbewusstsein hatten mir bisher noch gefehlt. Im Nachhinein könnte ich mir sehr gut vorstellen, auf diesem Beruf zu bleiben und mich wiederum als Koch zu bewerben. Dem Team vom «Park Hyatt» und auch der Hotel & Gastro Union will ich mit voller Motivation ein riesiges Dankeschön aussprechen. Das Praktikum war das Beste, das ich in meinem Leben bis jetzt gemacht habe. •

In- und Ausland

Christian de Portzamparc entwarf die markante Architektur des Wolkenkratzers (rechts), in dem sich das Flaggschiff der Park-Hyatt-Hotelmarke befindet.

1 FISCH

Nirgends kommt der Fisch frischer auf den Teller als auf Island. Die Insel wird vom kalten und sauerstoffreichen Nordatlantik umflossen. Ein Grossteil der Landbevölkerung ernährt sich auch heute noch fast nur von Fisch.

DAS LAND

4 GEMÜSE

In geothermal aktiven Gebieten wird in Gewächshäusern Gemüse angebaut. Diese werden mit heissem Quellwasser beheizt. Die grösste zusammenhängende Gewächshausstadt Hveragerði mit 40 000 Quadratmetern liegt im Südwesten Islands. Auf der ganzen Insel sind rund 150 000 Quadratmeter unter Glas.

Das Land

DIE REGIONEN ISLANDS Höfuðborgarsvæðið

REYKJAVIK

Suðurnes

Vesturland Vestfirðir Norðurland vestra Norðurland eystra Austurland Suðurland

2 MILCHWIRTSCHAFT

Mit einem Milchverbrauch von 189 Litern pro Jahr und Kopf ist Island Weltmeister im Milchtrinken. Noch bis vor wenigen Jahrzehnten musste Milch importiert werden.

Island gilt als das dünnstbesiedeltste Land Europas. Von den 335 000 Einwohnern leben 198 000 in der Hauptstadt Reykjavik.

Der höchste Berg Islands ist der 2110 Meter hohe Vatnajökull, der eine eigentliche Gletschererhebung ist.

Island Die karge Küche Islands ist heute vielseitig.

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Ruth Marending ILLUSTR ATION

3 LAMM

Die Rasse ist dieselbe wie zu Zeiten der Wikinger: kräftige, kleine Tiere, die sich gut der Umgebung angepasst haben. Seitdem die ersten Siedler auf die Insel kamen, gibt es hier Schafzucht. Die meisten Farmen sind noch immer Familienbetriebe.

Solange Ehrler

Blubbernde und Fontänen speiende Geysire, Vulkane, die immer wieder mal zum Leben erwachen und im Ernstfall ganze Fluglinien lahmlegen können – Island sorgt wegen seiner Naturgewalten ab und an für Schlagzeilen. Elf Prozent der gesamten 100 000 Quadratkilometer grossen Insel sind von Gletschern bedeckt. Zum Vergleich: Die Schweiz ist mit 41 000 Quadratkilometern nicht mal halb so gross. Das Klima ist rau, die Winter sind lang. Da stellen sich unweigerlich die Fragen: Was wächst hier? Wovon ernährt sich die Bevölkerung? Tatsächlich präsentierte sich die ursprüngliche Küche bescheiden. Sie kannte kaum Gewürze. Es wurde traditionell alles Essbare verwertet. Die Basis der isländischen Küche ist der Fischfang. Der Anbau von Getreide und Gemüse war auf der Insel aufgrund der geografischen Lage kaum möglich. Brot spielte jahrhundertelang keine wesentliche Rolle. Die Viehzucht beschränkte sich auf Schafe, Kühe und Pferde. Deshalb standen auch Seevögel wie Tordalken, Trottellummen, Gryllteisten, Papageientaucher und deren Eier auf dem Speiseplan. Auch dem Fleisch von Walen und Robben war der Isländer nicht abgeneigt. Die Isländer waren zudem punkto Speisenplanung erfinderisch. Es wurde genutzt, was die Natur zu bieten hatte. Mehl wurde durch gemahlenes Isländisch Moos ersetzt. Rüben, Kohl, Rhabarber, verschiedene Ampfersorten, Angelica und Beeren wie Heidelbeeren, Rauschbeeren und Krähenbeeren →

Das Land

Island ist seit 1944 eine unabhängige, parlamentarischdemokratische Republik.

DAS LAND Hákarl ist eine isländische Spezialität aus fermentiertem Fleisch des Grönlandhais. Die Konsistenz des Fleisches ist gummiartig. Haie regulieren beim Atmen ihren Salzhaushalt, um leichter auf- und abtauchen zu können. Entsprechend stark ist der Salzgeschmack. Geruch und Geschmack des Gerichts sind deshalb sehr intensiv.

Der isländische Aquavit, der wegen seines schwarzen Etiketts und seiner Volumenprozente auch «Schwarzer Tod» genannt wird. Brennivín wird aus fermentierten Kartoffeln hergestellt und mit Kümmel aromatisiert.

Das Land

SPEZIALITÄTEN AUS ISLAND

Skyr ist ein traditionelles isländisches Milchprodukt und in etwa mit Quark oder dickflüssigem Joghurt vergleichbar. Bei der Herstellung spielen bestimmte Bakterienkulturen eine Rolle. Selbst heutzutage hat Skyr für Isländer einen hohen Stellenwert. Jedoch wird er meistens nicht mehr selbst hergestellt. Hauptproduktionsstätte ist die Kleinstadt Selfoss, Islands Molkereizentrale.

lieferten Vitamine. Wacholderbeeren, Isländischer Thymian, Kerbel und Kümmel verliehen den Speisen die nötige Würze. Eine isländische Spezialität ist der Skyr, ein Frischkäse. Die bei der Käseproduktion gewonnene Molke wurde für verschiedene Getränke und zum Konservieren verwendet. Die Haltbarmachung von Fleisch und anderen Lebensmitteln war sehr wichtig, um die langen Winter zu überleben. Dabei wendete man die gleichen Methoden an wie anderswo auch: Räuchern, Pökeln, Trocknen, Einsalzen, Fermentieren. Wichtig war aber vor allem das milchsauer Einlegen.

New Icelandic Cuisine Doch auch in Island ist die Zeit nicht stehen geblieben. Seit den 1950er-Jahren ist die Lebensmittelauswahl gleich gross wie im restlichen Europa. Dies trägt zur Vielfalt der Küche bei. Gemüse wird in geothermal beheizten Glashäusern angebaut. Garnelen und viele Seefischarten wie Schellfisch oder Kabeljau stehen auf dem Speiseplan. Auf der Insel wachsen Speisepilze wie Bovist, Birkenpilz oder Wiesenchampignon. Isländische Lämmer werden im Alter von etwa einem halben Jahr geschlachtet und gehö-

ren zu den besonderen Delikatessen der Insel. Berüchtigte Spezialitäten sind auch heute noch Wal, Gammel-Hai oder Schneehuhn. Weitere Spezialitäten der modernen isländischen Küche sind Wildlachs, Forelle und Saibling, Wildgeflügel wie Gänse, Enten und Seevögel sowie Seefisch. In Restaurants wird zu speziellen Anlässen auch Rentier serviert. Typische isländische Süssspeisen sind Kleinur (Schmalzgebäck), Pönnukökur (eine Art Crêpe) und Lummur (eine Art Eierkuchen). Als Snack für zwischendurch sind Hot-Dogs beliebt, als Süssigkeiten Lak-

ritze und Schokolade. Ausserdem haben die Inselbewohner eine Schwäche für Soft-Eis. Isländer essen gern und viel, entsprechend reichhaltig fallen die einzelnen Mahlzeiten aus. Zu einem Frühstücksbuffet gehören Cornflakes mit Súrmjólk (Dickmilch) und braunem Zucker, Brot, Aufschnitt, Konfitüre, Tomaten, Gurken und Heringshappen. Mittagszeit ist von 12 bis 13 Uhr. Die Restaurants bieten entsprechende preiswerte Menüs an, bestehend aus Suppe und Fischgericht. Am Nachmittag gibt es ein reichhaltiges Kuchenbuffet, das nicht nur Süsses bereithält wie zum Beispiel Flatbrauð, ein Pfannkuchen aus Roggenmehl, belegt mit einer dünnen Scheibe geräuchertem Lammfleisch, auf isländisch Hangikjöt. Das Abendessen ist die wichtigste Mahlzeit und wird meist in familiärer Runde eingenommen. Zu einem opulenten Abendessen gehört auch Wein. Und zu allen Mahlzeiten gibt’s Leitungswasser, das so wertvolle Inhaltsstoffe aufweist, dass es sogar exportiert wird. Wegen des Wassers schmeckt auch das isländische Bier sehr gut. Das typische Getränk aber ist Kaffee. Nach jeder Mahlzeit und zu jedem Treffen

gehört er dazu. Die Nordische Küche, die heutzutage immer wieder mit ihrer Naturbelassenheit und Ursprünglichkeit für Furore sorgt, gilt auch für Island. Eine neue Generation isländischer Köche zelebriert die herkömmliche typische Inselküche auf hohem Niveau. Lamm, Fisch und Hummer stehen dabei im Vordergrund. Die Gerichte werden mit isländischen Kräutern, Beeren, Flechten und Algen gewürzt – ganz so, wie es die Urahnen auch taten. Doch auch die internationale Gastronomiewelt ist längst auf Island angekommen. In den letzten Jahrzehnten haben die Isländer ihre Ernährung um das ehemals allgegenwärtige und deshalb verpönte Grünzeug mit einer Vielfalt an Restaurantangeboten erweitert. Vom Asiaten über Fast-Food-Ketten bis zum zünftigen Wikingerlokal ist vor allem oder fast nur in der Hauptstadt Reykjavík alles zu finden.

Landwirtschaft in Island Island war bis ins 20. Jahrhundert ein landwirtschaftlich geprägtes Land. Bei einer Volkszählung im Jahr 1703 waren

69 Prozent der Bevölkerung in der Landwirtschaft tätig, 30 Prozent betrieben neben der Landwirtschaft Fischerei. Ende des 19. Jahrhunderts erfolgte der Übergang zur Hochseefischerei. Die Landbevölkerung fand in diesem Sektor neue Arbeitsplätze. Bereits 1901 waren nur noch 50 Prozent der Bevölkerung in der Landwirtschaft tätig. Ein Trend, der bis heute anhält. Von der Landfläche Islands werden 19,5 Prozent als Weideland genutzt, nur ein Prozent ist kultiviertes Land. Neben Kartoffeln, von denen jährlich bis zu 10 000 Tonnen geerntet werden können, wird seit einigen Jahren ebensoviel Getreide angebaut. Roggen und Gerste reift allerdings meist nicht richtig aus und wird vor allem als Viehfutter verwendet. Die Produktivität der Landwirtschaft konnte in den letzten Jahrzehnten durch Düngemittel und ertragreiche Grassorten erheblich gesteigert werden. So wurde auch die Haltung von Kühen möglich und das Eiland ist inzwischen Selbstversorger bei den Milchprodukten. Und so ist auch für das beliebteste Getränk die wichtigste Zutat stets verfügbar: kaffi með mjólk. •

EI NE RE VOLUTION IN K ER AMIK SAPH IR K ER AMIK , E I N H I G H -TECH M ATE RI A L E RM Ö G L I CH T I N N OVATI V ES D ESIG N . L AUF E N BRINGT M IT DIES EN PR Ä ZIS EN, DÜ NNWAN D I G E N KO N TU RE N U N D E N G E N R A D I E N E I N E N EU E FO RM E NS PR ACHE I NS BAD. COLLECTIO N INO, DES IG N BY TOAN NG U Y E N .

Der Philosoph

DER PHILOSOPH

Chahan Yeretzian Der Professor für Analytische Chemie, Bioanalytische Chemie und Diagnostik an der Züricher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil ist Leiter des Coffee Excellence Center der ZHAW. Er denkt über die Frage nach, ob die Schweiz richtig positioniert ist, um sich den ändernden Herausforderungen in der Kaffeebranche zu stellen.

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zVg

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Prof. Dr. Chahan Yeretzian, bearbeitet von Sarah Sidler

Der gebürtige Syrer schloss 1991 als Doktor der Chemie die Universität Bern ab. Bis 1995 lernte er als Post-Doktorand an der University of California, Los Angeles (UCLA) und an der Technischen Universität München (TUM). 2003 schloss er das MBA an der Universität in Lausanne ab. Ab 1995 wirkte er zudem bis 2007 bei Nestlé & Nespresso in verschiedenen Führungspositionen in der Schweiz, den USA und Deutschland, insbesondere in der Produktkategorie Kaffee. Seit 2008 arbeitet er als Professor für Analytische Chemie, Bioanalytische Chemie und Diagnostik an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW). Er ist Leiter des Coffee Excellence Center und der Abteilung Analytische Technologien. Dieses Center ist die weltweit renommierteste öffentliche Forschungsstätte im Bereich Kaffee. Er publizierte über 90 wissenschaftliche Publikationen und Buchkapitel. Seine Forschung konzentriert sich auf die Wissenschaft und Technologie des Kaffees entlang der ganzen Wertschöpfungskette und die Entwicklung moderner analytischer Technologien. Im Jahr 2010 initiierte er das erste Nachdiplomstudium zu Kaffee (CAS the «Science and Art of Coffee»). Er sitzt im Verwaltungsrat der Specialty Coffee Association (SCA) und der Association for the Science and Information on Coffee (ASIC).

Der Philosoph

Prof. Dr. MBA Chahan Yeretzian

Um diese Frage zu beantworten, möchte ich zuerst weltweite Erfolg nicht aus. Nespresso zeichnet aus, auf folgende Facts hinweisen: Eine eben veröffent- dass sämtliche Kapseln in der Schweiz produziert lichte Studie von US News & World Report, der Mar- werden. Rohkaffee wird in die Schweiz eingeführt, in ketingfirma Young & Rubicam Switzerland (Y&R) einer der drei Nespresso-Produktionsstätten gerösund der Wharton School in Pennsylvania unter- tet, gemahlen, in Kapseln abgepackt und in die weite suchte 80 Länder. Dabei kam man zum Schluss, dass Welt verschickt. Deshalb ist heute die Schweiz, bezodie Schweiz «Das beste Land der Welt» ist. Unser klei- gen auf den Wert, die weltweit führende Nation beim nes Land führte im vergangenen Jahr auch die Rang- Export von Kaffee. Auf das Volumen bezogen, ist die liste im Global Innovation Index, die im August 2016 Schweiz nur an fünfter Stelle. Dies verdeutlicht auch von der Cornell University, der «Insead» und der die Stärke der Schweiz. Das hiesige Erfolgsmodell World Intellectual Property Organisation (WIPO) beruht auf der Fähigkeit, eine hohe Wertschöpfung veröffentlicht wurde. Dies bereits zum sechsten Mal durch Veredelung und Dienstleistung zu erzielen. nacheinander. Laut dem «2016–2017 Global ComVollautomatische Kaffeemaschinen der Marken petitiveness Report» des World Economic Forum Thermoplan, Schaerer, Franke, Cafina, Egro Coffee (WEF) wurde die Schweiz zum achten Jahr in Folge Systems, HGZ / Rex Royal, aber auch Jura und Eugszur wettbewerbsfähigsten Volkswirtschaft auf dem ter Frismag – sie alle beliefern weltweit die grossen Planeten erkoren. So aussergewöhnlich dies auch ist, Kaffee-, Restaurant- sowie Hotelketten und bauen erstaunt es uns kaum mehr. Haben wir dies und Ähn- die Kapsel- und Pot-Maschinen für viele PortionenSysteme. Wie kam es dazu? Viele Gründe haben zu liches doch Jahr für Jahr gehört und gelesen. Doch nun erfahren wir ungläubig, dass die diesem erstaunlichen Erfolg beigetragen. AusschlagSchweiz auch zu einem führenden Kaffeeland gewor- gebend waren jedoch politische Ereignisse, wie etwa den ist! Für guten Käse und Schokodie Schwarzenbach-Initiative 1970 lade ist unser Land weltweit und seit und die Überfremdungsinitiative «60 Prozent des langem berühmt. Die wirtschaftliche 1974, welche beide die Einwanderung weltweiten Bedeutung des Kaffees überstrahlt und Einbürgerung limitieren wolldiejenige von Käse und Schokolade ten. Beide wurden zwar vom Volk abKaffeehandels heute jedoch um Längen. Wie dies die wird von Firmen gelehnt, jedoch führte die wandelnde Schweiz geschafft hat und in welchen Stimmung zu einer Reduktion der aus der Schweiz Einwanderung und dadurch zu eiBereichen der Kaffee hier zur Weltsnem deutlichen Mangel an Arbeitspitze gehört, darauf möchte ich auf den getätigt. Die folgenden Zeilen eingehen. Schweiz ist welt- kräften in der Gastronomie. Dies war 60 Prozent des weltweiten Kaffeeder Ausgangspunkt von Selbstbedieweit führend im nungsrestaurants, welche alle mit handels werden derzeit von Schweizer Firmen getätigt. So erstaunlich dies Rohstoffhandel.» Vollautomaten ausgestattet wurden. Von da an war der Siegeszug der vollauch klingt, die Schweiz ist weltweit führend im Rohstoffhandel allgemein, so auch für automatischen Kaffeemaschinen in der Schweiz und Rohöl, Metall, Zucker und Korn. Die Schweiz macht international nicht mehr aufzuhalten. einen Drittel des globalen Rohstoffhandels aus. Die Im Kontext dieser florierenden Kaffeebranche Gründe sind vielfältig und stehen im Zusammen- entwickelte sich das Coffee Excellence Center zum hang mit Faktoren, wie das stabile politische und weltweit führenden Forschungsstandort im Bereich ökonomische Umfeld, die steuerlichen Rahmenbe- Kaffee. Firmen aus der ganzen Welt arbeiten mit undingungen sowie die Banken und Versicherungsge- serem Team an der Entwicklung und Verbesserung sellschaften. Aber auch «weiche» Faktoren, wie etwa von Produkten und Technologie des Kaffees. Es ist die hohe Lebensqualität, die Sicherheit und das Er- bereits heute klar: Erfolg in der Kaffeebranche beziehungssystem tragen dazu bei. ruht zunehmend auf Forschung und Innovation soKaffee gibt es in unterschiedlichen Formaten. wie der Erzeugung von Mehrwert über die VeredeZu Beginn wurde das Produkt als gerösteter Kaffee lung des Kaffees. Kaffee wurde zum High-Tech- und in ganzen Bohnen oder gemahlen gehandelt. Doch Premium-Produkt durch Röstung, Mahlung, Verpanach und nach wurden neuen Formate eingeführt. In ckung sowie die Extraktion und erzeugt einen groden 40er-Jahren kam löslicher Kaffee auf den Markt. ssen Mehrwert für die Branche, wie auch für unser Durch Forscher bei Nestlé in der Schweiz entwickelt, Land. Die Specialty-Coffee-Szene wächst zunehwurde er zu einem riesigen globalen Erfolg. Noch mend, die Konsumenten achten immer mehr auf heute ist Nescafé mit Abstand Marktführer für lösli- Qualität, Frische, Provenienz und Nachhaltigkeit. chen Kaffee. Doch damit nicht genug: In den 90er JahIm Wissen all dieser Facts kann ich die anfangs ren fand die nächste globale Innovation im Bereich gestellte Frage beantworten: Die Schweiz und mit ihr Kaffee statt und wieder war es Nestlé in der Schweiz, unser Coffee Excellence Center sind optimal positiwelche den Durchbruch schaffte. 1986 führte Nes- oniert, um die Herausforderungen und die Zukunft presso den portionierten Kaffee ein, einschliess- einer zunehmend von Forschung und Innovation gelich der Kapseln und der dazugehörenden Maschi- prägten Branche zu gestalten und diese eindrücklinen. Nach einer gewissen Anlaufzeit blieb auch da der che Schweizer Erfolgsgeschichte fortzuführen. •

Fokus

Seite

Thema

DEN TRENDS WIRKLICH FOLGEN?

SUPERFOOD UND STEINZEITESSEN

KR AFTSPENDER AUS DER NATUR

TEIGWAREN? JA! ABER BITTE AUS ASIEN

PALMÖL IST WEDER GUT NOCH BÖSE

WELCHER GESCHMACK DARF'S DENN SEIN?

IN DIE HÖHE PFL ANZEN

F O K

FOODTRENDS

Was die Gastronomie heute und in Zukunft auf Trab hĂ¤lt

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TRENDS SIND SPIEGEL DER GESELLSCHAFT Text Riccarda Frei

Ob in der Mode oder in der Kulinarik – Trends kommen und gehen. Doch wo kommen sie her? Wo gehen sie hin? Und lohnt es sich, ihnen zu folgen? Trendforscherin Mirjam Hauser kennt die Antworten.

K O F

Bilder zVg

Frau Hauser, wir alle kennen das Phänomen der Trends, die kommen und gehen. Doch wie entsteht ein Trend eigentlich? Mirjam Hauser: Grundsätzlich kann man sagen, die Basis eines Trends ist der Wunsch und das Bedürfnis der Menschen nach Abwechslung. Wir mögen Variationen und schätzen es, wenn ab und zu mal eine Veränderung, etwas Neues, in unser Leben tritt. Der Gast und Kunde will sich immer wieder frisch inspirieren lassen und sehen, was es Neues gibt. Deshalb geht er ins Restaurant oder zum Shoppen.

Wo nimmt ein Trend seinen Anfang? Trends beginnen immer im Kleinen. Jemand beginnt, etwas Bestehendes zu verändern oder etwas Neues zu erschaffen. Das Ergebnis spricht die Menschen in seinem Umfeld an und seine Idee, respektive das entstandene Produkt, breitet sich aus. Es ist in etwa so wie mit den Wellen, die entstehen, wenn man einen Kieselstein in einen ruhigen Teich wirft. Je mehr Menschen sich für eine Neuheit interessieren, desto grösser ist die Wahrscheinlichkeit, dass diese zu einem Trend wird.

Ein Trend ist dann ein Trend, wenn er über längere Zeit anhält und die grund legenden Bedürfnisse eines breiten Publikums abdeckt.

Was unterscheidet einen Trend von einer Mode?

Wie lange ist die Lebensdauer eines Trends?

Mirjam Hauser, Trend- und Konsumforscherin bei GIM Suisse AG, Zürich

Ja, denken Sie zum Beispiel nur an die Aperitife «Hugo» und «Spritz». Erst vor ein paar Jahren waren das die Trendgetränke der Saison. Heute gehören sie in Gartenrestaurants und Bars zum Standardrepertoire.

Wie kommt es, dass plötzlich bestimmte Farben oder Geschmacksrichtungen trendy sind? Sprechen sich die Produzenten ab und bestimmen, was nächstes Jahr «in» sein soll?

Wer bestimmt, was ein Trend wird und was nicht? Die Konsumenten. Gefällt ein Produkt, nehmen sie es an und weisen andere darauf hin. Sei es, weil sie es benutzen und einer bestimmten Community angehören oder weil sie es weiterempfehlen. Gerade in der Lebensmittelbranche kommen jedes Jahr Tausende von Produkteinnovationen auf den Markt. Die meisten von ihnen verschwinden innerhalb weniger Wochen sang- und klanglos in der Versenkung,weil das Konsumenteninteressezugering ist. →

Ich glaube nicht, dass es gezielte Absprachen gibt. Aber natürlich schaut jeder, was die nationalen und interna-

Gerne. Nehmen wir die globalen Megatrends Nachhaltigkeit und Authentizität. Solche Megatrends betreffen und interessieren immens viele Menschen auf der ganzen Welt. Und sie dauern lange an – zehn, fünfzehn oder gar zwanzig Jahre. Eine zukunftsorientierte Firma tut daher gut daran, sich zu überlegen, wie sie diese Trends bedienen kann. Zum Beispiel mit Produkten im Bereich Fair Trade, Bio, nachwachsende Ressourcen, umweltfreundliche Herstellung oder Regionalität. Als praktisches Beispiel aus der Lebensmittelbranche kommen mir spontan Glaces in den Sinn. Die Produzenten haben mit Aromen wie beispielsweise «Kirsche & Edelweiss», «Bündner Nusstorte» oder Kräuteraromen Glacesorten auf den Markt gebracht, die das Bedürfnis der Konsumenten nach Regionalität abdecken. Ein weiteres Beispiel ist das langsam aufkeimende Interesse am Essen von Insekten. Das ist eine Antwort auf den globalen Megatrend Nachhaltigkeit.

«Ein Trend hört dann auf ein Trend zu sein, wenn er bei der Mehrheit angekommen ist.»

Gibt es diese Tendenz auch bei Esswaren und Getränken?

Das alles hört sich recht theoretisch an. Können Sie ein praktisches Beispiel nennen?

Das kann man so nicht sagen. Es gibt Trends, die einfach verschwinden, weil sie nicht mehr zeitgemäss sind oder durch eine neue Entwicklung abgelöst werden. Und es gibt Trends, die sich transformieren. Sie verlieren den Reiz des Neuen, sind aber so beliebt, dass sie zum Standard oder sogar zum Klassiker werden. Ein Trend hört dann auf, ein Trend zu sein, wenn er bei der Mehrheit der Menschen angekommen ist. So wie zum Beispiel Snowboards oder Mountainbikes. Die ehemaligen Trendsport-Geräte sind heute ganz alltägliche Sportartikel.

Mirjam Hauser ist Trend- und Konsumfor– scherin mit Schwerpunkt Konsumpsychologie.

Moden sind sogenannte Micro-Trends. Sie kommen schnell auf, verschwinden aber auch recht schnell wieder. In der Kleiderindustrie und in der Lebensmittelbranche sieht man das sehr gut. Da sind gewisse Farben und Aromen eine Saison lang total hip. Schon in der nächsten Saison kräht aber kein Hahn mehr nach ihnen. Ein echter Trend hingegen entwickelt sich in der Regel langsam, hält dafür aber länger an.

tionalen Mitbewerber so machen und was in anderen Branchen läuft. Gleichzeitig wird aber auch beobachtet, wie sich die Konsumenten verhalten, welche Entwicklungen in der Gesellschaft, der Wirtschaft und der Politik vor sich gehen. Im eigenen Land wie auch weltweit. Basierend auf diesen Beobachtungen und den daraus resultierenden Analysen werden die Unternehmen ihre Produkteneuheiten entsprechend planen und entwickeln. Wobei man zugeben muss, dass Innovationen sehr häufig Kopien und eigene Interpretationen von bereits Bestehendem sind.

Ab wann ist die sich verbreitende Neuheit dann ein Trend?

S U

Lohnt es sich auch für Hoteliers und Wirte, Trends aufzugreifen? Das hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie Konzept, Image und Standort des Betriebes oder der Gästestruktur. Bevor ein Unternehmer auf einen Trend aufspringt, sollte er sich folgende Frage stellen: «Passt der Trend zu meinem Betrieb und zu meinen Gästen?» Vielleicht ist es für ein Pop-up-Restaurant oder Gourmet-Lokal in einer Stadt eine tolle Idee, Insektenburger anzubieten und so kulinarisch experimentierfreudige Gäste zu verwöhnen. Die gleiche Idee könnte in einem Landgasthof aber zum Flop werden.

Gibt es alters- und geschlechtsspezifische Unterschiede, was die Trendaffinität betrifft? Nein. Es gibt Frauen und Männer jeden Alters, die auf Trends wohlwollend oder verhalten reagieren. Was man sagen kann: Städte sind eher geneigt, trendige Innovationen auszuprobieren. Weil so viele Menschen im urbanen Umfeld wohnen, lassen sich hier mehr Experimentierfreudige und Abenteuerlustige finden. Aber auch mehr Meinungen und Gesinnungen. Floppt eine Innovation in der Stadt, fällt das in der Menge des Angebotes kaum auf und wird rasch vergessen, weil ja laufend neue Trends lanciert werden.

Und auf dem Land? Hier muss sich ein Gastgeber gut überlegen, ob er ein Experiment wagen möchte – was die Einführung einer trendigen Innovation ja ist. Die Gäste auf dem Land reagieren viel sensibler auf Veränderungen als das Publikum in der Stadt. Dafür profitiert der Hotelier oder Wirt auf dem Land von einer höheren Glaubwürdigkeit. Das ist besonders bei den Themen Regionalität und Authentizität sein grosser Vorteil.

Jeder Trend löst einen Gegentrend aus. Sehen Sie auch da Chancen fürs Gastgewerbe? Auf jeden Fall. Einige Betriebe setzen bereits sehr gezielt auf Gegentrends. Denken Sie nur an die ganze Digital-Detox-Bewegung. Hotels, die erfolgreich damit werben, dass sie kein WLAN haben und den Gästen beim

Check-in sogar das Handy abnehmen, damit diese sich ungestört erholen können. Das ist ein Gegentrend zum globalen Megatrend Digitalisierung. Und Restaurants mit Spezialitätenfleisch wie beispielsweise Luma-Beef bedienen den Gegentrend zu Vegan.

Multioptionalität, Multifunk tionalität, Produkte in zig Variationen – Gibt es dazu auch einen Gegentrend? Ja und der geht in Richtung Vereinfachung. Im Detailhandel hat man bereits festgestellt, dass die Quartier- und Dorflädeli einen kleinen Aufschwung erleben. Der Grund liegt im Sortiment. Es hat alles, was man so braucht, aber eben nur in ein, zwei Varianten. In der Gastronomie ist dieser Trend zur Vereinfachung gut an den gekürzten Menü- und Getränkekarten zu sehen. Wer bloss eine kleinere Auswahl, dafür in hoher Qualität bietet, entlastet seinen Gast, nimmt ihm die Qual der Wahl ab. Ausserdem wird etwas, das knapp oder rar ist, für den Konsumenten spannender. Wichtiger als eine grosse Auswahl ist ihm die Beratung.

Welche weiteren Entwicklungen und Trends sehen Sie auf uns zukommen? Digitalisierung und Automatisierung sind Megatrends, die uns noch lange beschäftigen werden. Als Reaktion auf diese Trends wird der persönliche Kontakt zwischen Gast und Gastgeber immer wichtiger. Alle menschlichen Qualitäten werden an Wert gewinnen. Zudem wird viel Bekanntes hinterfragt und neu aufgegleist werden. Etwa: «Braucht es noch Telefon und TV-Geräte im Hotelzimmer?» Auch die Art, wie man sein Essen bestellt, wäre zu hinterfragen. Es kann sein, dass es keine Menüs mehr gibt, weil der Gast sein individuelles Gericht aus vorgegebenen Komponenten selber zusammenstellt. Ein anderer Trend, der sich verstärken wird, heisst «Partizipation». Der Gast will wissen, woher etwas kommt, wie es gemacht wird. Er möchte teilhaben und teilnehmen. Für Betriebe bedeutet das, sie müssen sich öffnen, transparent sein. Gerade Hotels und Restaurants haben mit Hausführungen, Kochkursen und Degustationen gute Möglichkeiten, diesen Trend zu bedienen. w

T R E N D S U N D WA S A U S IHNEN WURDE TOA ST HAWAII 1955 stellte der deutsche TV-Koch Clemens Wilmenrod in seiner Sendung erstmals den Toast Hawaii vor. Die Schinken-Käse-Ananas-Kombi lag im damals herrschenden Fernweh-Trend. Toast Hawaii wurde zum Klassiker und inspirierte Köche zu Kreationen wie Hawaii-Schnitzel oder Pizza Hawaii. NOUVELLE CUISINE 1972 prägten die Gastrokritiker André Gayot, Henri Gault und Christian Millau den Begriff «Nouvelle Cuisine». Er bezeichnet einen Kochstil, der sich von dem opulenten, fettreichen Kochen und den grossen Portionen der Nachkriegsjahre distanziert und den Eigengeschmack der Nahrungsmittel ins Zentrum stellt. Die Nouvelle Cuisine wurde zur Basis der modernen Küche und ihrer Weiterentwicklungen. BL AT TGOLD In den 1980ern blühte die Wirtschaft. Den goldenen Zeiten entsprechend fingen Köche an, ihre Gerichte mit Blattgold zu überziehen. So gab es goldene Pouletschenkeli und Käsefondue, das dank einer hauchdünnen Lage des Edelmetalls golden im Caquelon schimmerte. Zwar ist die grosse «Goldmanie» vorbei, doch zu Festtagen glitzert und glänzt es heute noch ab und zu gülden auf dem Teller. MOLEKUL ARKÜCHE Um 1990 prägte Hervé This den Begriff «Molekulargastronomie». Eine Riege experimentierfreudiger Köche arbeitete daran, aus bekannten Zutaten und Speisen neue Geschmacksund Konsistenzerlebnisse zu schaffen. Ursprünglich Knuspriges wurde flüssig serviert, Flüssiges wurde beissfest aufgetischt und Festes als Schaum oder Geléeperle. Der Trend, mit Formen, Aromen, Konsistenzen und aussergewöhnlichen Zubereitungsmethoden zu experimentieren, ist in der zeitgemäs sen Küche erhalten geblieben. MUFFINS, CUPC AKES UND MAC ARONS Diese Backwaren gibt es schon sehr lange, doch erst in den 2010er Jahren wurden sie in der Schweiz richtig trendy. Süss und bunt sind sie eine Augenweide, die in keiner Konditorei fehlen darf. Die reich verzierten Cupcakes sind vor allem dank der TV-Serie «Sex and the City» zu einem Fashion- und Lifestyle-Produkt geworden.

Vor wenigen Jahren wusste in der Schweiz kaum jemand, was Cupcakes sind. Heute sind die bunten Törtchen überall.

Ausdruck des aktuellen Zeitgeists und Lebensgefühls Trends bestimmen einen grossen Teil unseres Lebens. Dabei ist es ganz egal, ob wir ihnen bewusst folgen, sie allenfalls gezielt meiden oder sie sogar selber setzen. Trends und ihre Gegentrends spiegeln die Werte, Vorstellungen und Wünsche, die in einer Gesellschaft gerade herrschen. Das ist sehr schön zu sehen, wenn man einen Blick zurück wirft. Zum Beispiel auf die 50er- und 60er-Jahre. Es war die Zeit des wirtschaftlichen Aufschwungs. Die Leute konnten sich Reisen ans Mittelmeer leisten, träumten aber insgeheim von tropischen Inseln. Ihr Fernweh stillten sie unter anderem mit Ananas und Kokosnuss. In den 70er-Jahren, als die Schweiz viele Gastarbeiter aus Italien ins Land holte und Strandferien in Rimini en vogue waren, wurden die ersten Pizzerias eröffnet. Im Laufe der Zeit, mit den sinkenden Flugpreisen, unternahmen immer mehr Schweizer Fernreisen. Entsprechend internationaler wurde auch die hiesige Gastronomie. Heute muss man längst nicht mehr in die grossen Städte fahren, um Shushi, Kebap, Penang Curry oder Rindfleisch Szechuan zu essen. So paradox es klingen mag, von der Internationalisierung können gerade die typisch schweizerischen Restaurants profitieren. Denn jeder Trend hat seinen Gegentrend. In diesem Fall heisst er «Swissness und Regionalität». Mit Trends und Gegentrends ist das eben so, wie mit zwei Kindern auf der Wippe. Es braucht auf jeder Seite eins, damit das Spiel funktioniert und Spass macht. w

emäss dem Fashion- und Beauty-Portal Modepilot sind die Trendfarben des Sommers 2017 «Primel-Gelb», «Haselnuss», «Kale», ein Olivegrün, «Lapis Blue» und «Flame». Letzteres ist ein kräftiges, orangestichiges Rot. Die generelle Trendfarbe für das Jahr 2017 heisst übrigens «Greenery». Es ist ein kräftiges Grün, das an eine Mischung aus «Grünem Apfel» und «Heller Olive» erinnert und bei Deko- und Einrichtungsgegenständen weit verbreitet sein wird. Bestimmt wurde die Trendfarbe 2017 vom tonangebenden Farbinstitut Pantone. So wie Trendfarben gibt es auch Trendaromen und -geschmäcker. Von Kaugummi bis Joghurt, von Softdrinks bis Glace – je nach Jahr gibt es alles mit dem Geschmack Pink Grapefruit, Granatapfel oder Rhabarber. Sogar die Art, wie Menschen sich ernähren, ihre Speisen zubereiten, anrichten und servieren unterliegt Modetrends. Wurde vor ein paar Jahren noch alles aufgeschäumt oder als Mousse serviert, wird heute wieder vermehrt fermentiert und geräuchert.

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SUPERFOOD UND STEINZEITESSEN Text Ruth Marending

Bilder zVg

Jedes Jahr gibt es neue Trends, die nicht wirklich neu sind und oft nur Altbewährtes anders bewerten. Das Credo dieses Jahres heisst: Superfood und ursprüngliche Nahrungsmittel wie im Steinzeitalter. Was verbirgt sich dahinter und wie setzt die Gastronomie die Trends um? 30

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Fleisch ist ein Hauptbestandteil der Paleo-Ernährung.Es ist für Anhänger dieser Ernährungsrichtung eine wichtige Quelle für verschiedene Vitamine, Mineralstoffe und tierisches Eiweiss.

as Bedürfnis wiederholt sich jedes Frühjahr: Der menschliche Körper will entschlackt und von den Gift- und Ballaststoffen der Wintermonate befreit werden. Ein Blick in eine Buchhandlung bestätigt den Eindruck: Im Zentrum der Kochbuchausstellung stehen Bücher mit den Titeln «Detox-Kochbuch», «Low Carb vom Feinsten», «Superfood-Smoothies» oder etwa «Jamies Superfood für jeden Tag» von Kochkollege Jamie Oliver. Doch was bedeuten die aktuellen Ernährungstrends für die Gastronomie? Eines steht fest, an vielen Restaurants gehen die hippen Trends spurlos vorbei. Doch immer wieder gibt es ein paar Unentwegte, die die Gunst der Stunde nutzen und aktuelle Ernährungstrends zum eigenen Geschäft machen. Ein Beispiel sei das Tibits, das nicht nur die vegetarische, sondern auch die vegane Küche erfolgreich und mit viel Fantasie und Kreativität umsetzt. Auch den Trend zu Regionalität und Marktfrische haben schon viele Gastronomen als den ihren erkannt. Doch wie steht es mit Superfoods, das als Medizin der Zukunft angepriesen wird? Superfoods sind normale, herkömmliche Lebensmittel. Was sie besonders macht, ist die hohe Konzentration an Mineralien, Vitaminen und Spurenelementen. Die Liste von Superfoods ist unglaublich lang. Sie können exotisch sein wie etwa Goji-Beeren oder eine einheimische Alternative wie Spinat, Brokkoli oder Grünkohl, die in ihrer Wirkung ebenfalls grossartig sind. Ein paar Beispiele seien hier zusammengetragen: Die Papaya gilt als Superfood und ist reich an Anti- →

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Kräuter sind das Superfood auf heimischen Wiesen.

oxidantien und verdauungsfördernden Enzymen. Sie gilt als gute Quelle für Vitamin A, B-Vitamine (wie Folsäure, Vitamin B1, B2, B6), Kalium, Kalzium, Eisen und Magnesium. Die Papaya-Frucht wird in der Krebstherapie, gegen Magen-DarmBeschwerden und zur Hautpflege eingesetzt. Schon wenige Papayakerne pro Tag sollen vor bakteriellen Infektionen schützen. Gleichzeitig helfen Papayakerne bei der Regeneration und Entgiftung der Leber. Eine Alternative zur Papaya sind Fleisch, Eier und Molkereiprodukte, die ebenfalls reich an Vitamin A sind. Aber auch pflanzliche Produkte wie Karotten, Frühlingszwiebeln, Grünkohl und Spinat enthalten viel Vitamin A. Vitamin B1 kommt in Sonnenblumenkernen, Erbsen und weissen Bohnen vor. Vitamin B2 wird hauptsächlich durch tierische Produkte aufgenommen, aber auch Grünkohl, Brokkoli, Erbsen und Getreideprodukte enthalten viel Vitamin B. Goji-Beeren sind bekannt als hervorragende pflanzliche Eiweissquelle, liefern hohe Dosen an Vitaminen, insbesondere Vitamin C (bis zu 500-mal mehr als Orangen) und 21 Mineralien und Spurenelemente. Sie vereinen damit nahezu alle lebenswichtigen Nähr- und Vitalstoffe und enthalten darüber hinaus eine Vielzahl sekundärer Pflanzenstoffe. Alternativen zur Goji-Beere, die übrigens auch hierzulande wächst und deren Strauch unromantisch Bocksdorn heisst, ist die Hagebutte. 100 Gramm frische Beeren enthalten bis zu 1250 Milligramm Vitamin C. Auch zum Granatapfel, der für einen hohen Anteil an Antioxidantien, viel Kalium, Kalzium und Eisen bekannt ist, gibt es einheimische Alternativen. Hohe Konzentrationen an Kalium findet man in Himbeeren, Johannisbeeren, Blumenkohl, Brokkoli, Löwenzahn, Pilzen, Esskastanien und Rhabarber. Kalzium ist bekanntlich wichtig für starke Knochen. Eine der besten pflanzlichen Quellen ist Grün-

«Hinter der Paleo-Küche steht keine alternative Lebenshaltung, sondern Freude am Kochen.» Rolf Grob, Spitzenkoch im «Feinwerk», Regensdorf

«Die Paleo-Revolution» von Heidrun Schaller, Verlag Books 4 Success, ISBN-10: 3864702437, 22 Franken

Ernährungstrends und die damit verknüpften Diäten kommen und gehen. Einer dieser viel thematisierten Trends ist die Paleo-Diät. Diese Ernährungsform orientiert sich am Speiseplan, wie er zur Altsteinzeit gewesen sein muss. Damit gemeint ist die Zeit vor der neolithischen Revolution, die von 20 000 bis 10 000 Jahren vor Christus stattfand und in der Ackerbau und Viehzucht vermehrt betrieben wurden. Diese Ernährungsform besteht vor allem aus Gemüse, Fleisch vom Wild, Fisch, Meeresfrüchten, Schalentieren, Eiern, Obst sowie Kräutern, Pilzen, Nüssen, Esskastanien und Honig. Nicht auf den Speiseplan gehören Milch und Milchprodukte, Getreide und Getreideprodukte wie Brot, industriell verarbeitete Nahrungsmittel wie Zucker, alkoholische Getränke oder Fertiggerichte sowie Lebensmittel wie Oliven, die ohne Verarbeitung ungeniessbar wären. Als Getränke werden nur Wasser und Tee aus Kräuteraufgüssen akzeptiert. Der Begriff Steinzeitdiät geht auf das gleichnamige Buch vom Gastroenterologen Walter L. Voegtlin zurück, der 1975 Thesen zur genetischen Anpassung an die Nahrung publizierte. In den 1980er-Jahren wurden Voegtlins Thesen vom US-Amerikaner Boyd Eaton aufgegriffen, der sie einer breiteren Öffentlichkeit zugänglich machte. Die Grundannahme der Paleo-Ernährungsform ist, dass sich das menschliche Erbgut seit der Steinzeit nicht verändert hat. Folglich ist in den Augen ihrer Anhänger die steinzeitliche Ernährung die einzig «artgerechte Ernährung» des Menschen. Die sogenannten Zivilisationskrankheiten der westlichen Industriestaaten seien deshalb überwiegend auf die «nicht artgerechte» Ernährung mit nachsteinzeitlichen Nahrungsmitteln zurückzuführen. Demzufolge ist ein Speiseplan wie zu Zeiten der Jäger und Sammler der einzig richtige. Daraus lässt sich durchaus ein für die Gastronomie relevanter Trend herauskristallisieren: Produkte aus dem regionalen Gemüsegarten, gepaart mit einem saftigen Stück Fleisch. Das Restaurant Feinwerk im Zürcher Hotel Thessoni Classic ist neben dem Restaurant Eichhof in Luzern eines der wenigen Restaurants, welches die PaleoKüche zelebriert. Mit Erfolg: Gault Millau hat die Küche mit 14 Punkten bewertet. Seit Anfang 2016 hat Spitzenkoch Rolf Grob das Zepter von David Krüger übernommen. «Wir verfolgen zwei sich ergänzende Konzepte: Pure Food und Ursprungsküche», sagt Grob, der zuvor den Kochlöffel im Restaurant Rössli in Lindau schwang. Die Feinwerk-Gerichte sind alle glutenfrei, auch das hausgemachte Brot. Es werden nur unverarbeitete, natürliche Nahrungsmittel verwendet, die alle regional, saisonal und biologisch sind. Industriell hergestellte Produkte sind genauso tabu wie genetisch veränderte Nahrungsmittel oder Zuchttiere wie Rind oder Schwein. «Hinter der Paleo-Küche steht keine alternative Lebenshaltung, sondern die Freude am Kochen und aus natürlichen Produkten hervorragende Gerichte herzustellen», so Grob. w

Restaurant Feinwerk Hotel Thessoni classic 8105 Regensdorf www.thessoniclassic.com

Essen wie im Steinzeitalter

ADRESSE:

Die Paleo-Küche erfreut sich seit Jahren immer grösserer Beliebtheit. Einfache Grundregeln, eine nachvollziehbare «philosophische» Fundierung, medizinische Plausibilität und leckere Rezepte haben der Steinzeit-Ernährung zum Durchbruch verholfen. Wer mehr darüber erfahren will, kann dies im Buch «Die PaleoRevolution» von Heidrun Schaller tun. Neben Grundrezepten erklärt die Autorin auf leicht verständliche Art die Hintergründe der Paleo-Ernährung.

BUCHTIPP

kohl. Auch Rucola und Kresse liefern bis zu 200 Milligramm je 100 Gramm. Eine hohe Konzentration von Eisen haben beispielsweise Linsen, weisse Bohnen und die Brennnessel. Die Liste könnte endlos fortgeführt werden. Nur: Von den als Superfoods bezeichneten Lebensmitteln vereinigen zwar alle die ihnen nachgesagten gesunden Inhaltsstoffe. Doch von allem müsste dermassen viel konsumiert werden, dass es den täglichen Speiseplan sprengen würde. Zu diesem Schluss kommt unter anderen auch Thomas Frankenbach, seines Zeichens Begründer der Methode Somatische Intelligenz, kurz SI-Methode genannt. Aufbauend auf seinem Verständnis vom Menschen als einer Leib-SeeleEinheit hat er mit seiner Methode ein Trainingssystem mit praktischen Übungen entwickelt. Damit will er die Menschen wieder an ihr Körpergefühl und an ihre Körperintelligenz heranführen. Im Zentrum seiner These steht die Erkenntnis zu Untersuchungen aus der Stressforschung, die belegen, dass mit zunehmender Reizdichte – Stress am Arbeitsplatz, in der Freizeit sowie gesteigerter Medienkonsum – die Fähigkeit zur Selbstwahrnehmung abnimmt. Die Folge sei, dass die Menschen in Bezug auf ihre Ernährung mehr auf Ernährungswissenschaftler hören als auf ihr eigenes Bauchgefühl. Seiner Meinung nach lässt sich dies auf einfache Weise vermeiden: «Sport kann in angemessener Dosierung die Fähigkeit zur Selbstwahrnehmung stärken und unbewusst das vegetative Nervensystem fördern und bei guter Entwicklung die Impulse der Somatischen Intelligenz steigern.»

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K R A F TSPENDER AUS DER NATUR

Bilder Claudia Link

WA K A M E Nährwerte pro 100 Gramm

Kalorien 45 kcal

Fett 0,6 g

Kohlenhydrate

9 g

Natrium 872 mg

Kalzium 150 mg Vitamin A

360 IU

DIE POPUL ÄR STE ALGE Die meisten kennen Wakame aus der Miso-Suppe oder als Beilage zu Sushi. Wakame ist eine Braunalge, die am besten vor den Küsten Japans, Koreas und Chinas gedeiht. Die Alge schmeckt angenehm nach Meer und hat eine knackige Konsistenz. Sie lässt sich roh oder gegart verwenden. Ihr wird eine positive Wirkung auf Magen und Darm nachgesagt. Und sie soll die körperlichen Abwehrkräfte gegen Viren und Bakterien stärken.

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GOJ I - B E E R E N Nährwerte pro 100 Gramm

Kalorien 346 kcal

Kohlenhydrate

54 g

Ballaststoffe

11 g

Fett 4,7 g

Vitamin C

12 mg

Natrium 0,48 g

ROTE WUNDERFRÜCHTCHEN

Die Goji-Pflanze gehört zu den Nachtschat tengewächsen und stammt ursprünglich aus China, Tibet und der Mongolei. Ihre Früchtchen vereinen in sich nahezu alle lebenswichtigen Nähr- und Vitalstoffe und enthalten darüber hinaus eine Vielzahl sekundärer Pflanzenstoffe. Goji-Beeren haben einen milden würzigen Geschmack mit einem natürlichen Hauch von Süsse. Sie werden für Salate, Smoothies und Suppen verwendet.

F E D E R KO H L Nährwerte pro 100 Gramm

Kalorien 49 kcal

Fett 0,9 g

Kohlenhydrate

Kalium 49 mg Kalzium 150 mg Vitamin C

120 mg

9 g

DA S GESÜNDESTE GEMÜSE In den Vereinigten Staaten ist «Kale» (Englisch für Federkohl) seit Jahren der Renner. Beyoncé trägt sogar in ihrem Musikvideo «7/11» einen Pullover mit der Aufschrift «Kale». Federkohl ist ein Gemüse der Superlative. Grund dafür ist seine Nährstoffdichte gepaart mit hohen Vitalstoffgehalten. So liefert der Federkohl vor allem in der Winterzeit enorm viel Protein und gleichzeitig ist er eine hervorragende Kalziumquelle.

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JAC K F R U C HT Nährwerte pro 100 Gramm

Kalorien 95 kcal

Fett 0,6 g

Kohlenhydrate

2 g

Kalium 448 mg Vitamin A

110 IU

Magnesium 29 mg

DER IDEALE FLEISCHER SATZ Die Jackfrucht hat die Herzen der Vegetarier und Veganer im Sturm erobert. Im unreifen Zustand weist die Frucht die Konsistenz von zartem Pouletfleisch auf, ist also der ideale Fleischersatz. Die Jackfrucht steckt voller Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe. Und sie ist aufgrund ihrer Konsistenz und ihres Geschmacks (reif wie Ananas) ideal für die Zubereitung von Konfitüren, Torten, Chutneys geeignet.

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A RONI A- B E ER E N Nährwerte pro 100 Gramm

Kohlenhydrate

9,6 g

Ballaststoffe

5,3 g

Vitamin C

21 mg

Magnesium

20 mg

Kalorien 47 kcal

Kalium 162 mg

DIE ANTI-AGING -WAFFE

Die Aronia-Beere, auch Apfelbeere genannt, ist rund, klein, dunkelblau bis schwarz und ein echtes Superfood. Aronia soll eine Menge Antioxidantien enthalten, entzündungshemmend, antiviral und antibakteriell wirken. Darüber hinaus stecken die kleinen Beeren voller Vitamine und Mineralstoffe. Sie eignen sich zum Kochen und Backen, können roh, getrocknet, als Pulver oder Saft verwendet werden.

M A C A - P U LV E R Nährwerte pro 100 Gramm

Kalorien 319 kcal

Kohlenhydrate

54,4 g

Ballaststoffe 22,9 g

Kalzium 334 mg Magnesium

79,7 mg

Phosphor 33,9 mg O

DA S NEUE LUSTMIT TEL Die indigene Bevölkerung in den peruanischen Anden schätzt die Maca-Pflanze als Nahrungsmittel und Lustmittel(!). Das Pulver der Knolle soll die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit steigern, die Durchblutung fördern. Maca ist perfekt für einen gesunden und aphrodisierenden Smoothie. Man verwende dafür 250 ml Mandelmilch, eine halbe Banane, 100 g Beeren, 3 g Maca-Pulver und einen Spritzer Zitronensaft.

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TEI JA! BIT ASI

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Spaghetti, Hörnli und Tortellini waren gestern. Heute wollen die Gäste exotische Teigwaren. Und zwar aus besten Zutaten. Eine neue Ära der asiatischen Küche hat begonnen.

Text Sarah Sidler

GWAREN? ABER TE AUS EN

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Was gibt es an einem nasskalten Frühlingstag Genüsslicheres als eine heisse Nudelsuppe?

MISTER MORI, BERN Markus Arnold und Tom Weingart lancieren in Bern immer wieder Popup-Projekte. Erst feierten sie mit dem vietnamesischen Restaurant Brother Frank drei Monate lang Erfolge. Bis Mitte Mai servieren sie im Mister Mori japanische Gerichte. Die Plätze waren breits vor Eröffnung ausgebucht. MISTER VUONG, BERLIN

CYU-K AKU, USA Diese Restaurantkette ist der letzte Schrei in den USA und Hawaii. Sie bietet Speisen von einer Art Grill an, der im Tisch versenkt ist. Dabei werden fein geschnittenes Fleisch, Crevetten und Fisch auf kleinen Platten serviert und von den Gästen selbst gebraten.

Gemüse sind immer dabei – Milchprodukte hingegen nie

Das «Ooki» wurde vom Geschäftsführer Ino Ooki und den Köchen Hiroyuki Ooki und Ken Sakata authentisch und mit viel Liebe eingerichtet. Japanische Bilder, Schriftzeichen und Masken zieren die holzverkleideten Wände. Zudem wurde in einer Ecke des Lokals ein Tatami-Raum eingerichtet, in dem Gruppen auf Strohmatten hinter Papier-Schiebetüren unter sich speisen können. Die Karte liest sich, ganz wie in Japan, von rechts nach links. Sie beginnt – wie könnte es anders sein – mit Nudeln. Für die Suppe «Bukkakeudon» werden die dicken, weissen Udonnudeln aus Weizenmehl mit würziger Sauce, einem pochierten Ei, Lauch, frittierten Tempurakügelchen, fein geriebenem, weissem Rettich sowie Sesamschalen und Limetten serviert. «Ich denke, die japanischen Teigwarengerichte sind so beliebt, weil sie leicht sowie gesund sind und keine Milchprodukte beinhalten», sagt Ronja Sakata. Eigentlich sei geplant, Udonnudeln selbst herzustellen, doch weil das Restaurant so gut laufe, seien die Köche noch nicht dazugekommen. Auf die Udonnudeln folgen auf der Speisekarte die Ramengerichte. Ramen gehören zu den beliebtes- →

Mister Vuong ist der angesagteste «Vietnamese» in Berlin. Und das seit Jahren. Egal, zu welcher Tageszeit man das Lokal betritt, es ist immer voll. Die Gerichte werden frisch nach Originalrezepten zubereitet. Das Angebot wechselt alle zwei Tage.

HIER GIBT ES DIE N E U E A S I AT I S C H E KÜCHE

ie spriessen wie Pilze aus dem Boden: kleine, authentische Restaurants, die hauptsächlich japanische Ramen, chinesische Dumplings, vietnamesische Pho und andere asiatische Teigwarengerichte in Topqualität anbieten. Selbstgemachte Teigwaren aus Biomehl, gefüllt oder verfeinert mit Demeter- oder zumindest Schweizerfleisch, saisonalem Gemüse vom Markt und hausgemachten Saucen sind keine Seltenheit und sehr gefragt. Oft sind die Lokale spartanisch, doch authentisch eingerichtet. Kaum geöffnet, beginnt der Ansturm. Das japanische Restaurant Ooki in Zürich wurde vom ersten Tag an überrannt. Der Eröffnungsfilm wurde im vergangenen Oktober auf Facebook 40 000 Mal angeklickt: «Es scheint, als hätten die Zürcher nur auf ein solches Restaurant gewartet», sagt Ronja Sakata, die Frau von Ken, dem japanischen Koch im «Ooki». Im Lokal arbeiten nur Japaner und Halbjapaner. «Hier stillen die einen ihr JapanHeimweh, die anderen, die eine Reise planen, holen sich die ersten Eindrücke.» Japan sei als Reisedestination stark am Kommen, das merke sie auf ihren JapanSpaziergängen, auf welchen sie Interessierten Insiderwissen zum Land vermittelt.

ten Gerichten der japanischen Esskulutur und werden auch im «Ooki» sehr häufig bestellt. Die Teigwaren werden ebenfalls aus Weizenmehl hergestellt, sind aber dünner und weisen eine dunklere Farbe auf. Sie kommen in verschiedenen, natürlich hausgemachten, Bouillons mit Fleisch oder Gemüse daher und sind meist geschmackvoller als die Gerichte mit Udonnudeln. Neben den vielen Nudelgerichten sind im «Ooki» japanische Currys, Kare genannt, und Donburiomo, Reis mit Topping, sowie japanische Tapas erhältlich. Auch hier sind Teigwaren hoch im Kurs: «Gyoza und Shuumai, eine Art Ravioli, gefüllt mit Gemüse und Fleisch, werden sehr häufig bestellt», so Ronja Sakata.

Der beschwerliche Weg zu den eigenen Ramen Die Inhaber der Higashi GmbH, Andi Penkov, Stephan Brunner, Florian Eyerer und Patrik Gertschen, bieten seit Kurzem in ihren beiden Ramenlokalen Ikoo und Miki Ramen in Zürich selbstgemachte Teigwaren an. Allerdings nicht, um sich von der Konkurrenz abzuheben, sondern aus ökologischen Überlegungen: «Bis anhin haben wir die Ramen für unsere fünf Suppen frisch einfliegen lassen», sagt Andi Penkov. Es sei schon lange ihr Traum gewesen, selbstgemachte Nudeln anzubieten. Für zwei Lokale lohne es sich. Doch es hat sich als aufwändiges Unterfangen erwiesen: «Zuerst versuchten wir die Ramen mit einer italienischen Nudelmaschine herzustellen. Doch das Presssystem des Extruders eignete sich nicht dafür.» So sind die vier nach Japan gereist und haben sich Ramenmaschinen angesehen. Dann schickten sie Mehlproben ein, um zu sehen, ob es möglich ist, mit Schweizer Biomehl Ramen herzustellen. Nach dem Okay aus Japan kauften sie die Maschine und die Pröblerei ging los: Obwohl Ramen nur aus Mehl, Salz, Wasser und Kansui, einer Art Backpulver, bestehen, ist es schwierig, die passende Konsistenz des Teigs hinzukriegen: «Die Zusammensetzung des Wassers ist enorm wichtig dafür», weiss Patrik Gertschen. «Wir pröbelten einen Monat lang nur am richtigen Wasser herum.» Zwei Personen stellen in einer externen Produktionsküche nun in einem 50-Prozent-Pensum drei Mal wöchentlich aus 150 Kilogramm Biomehl hunderte von Portionen der gewellten Ramen her. Damit decken sie den Bedarf ihrer Ramensuppen, die im «Ikoo» und «Miki Ramen» serviert werden. Damit die Teigwa-

A S I AT I S C H E T E I G WA R E N UDON Udon sind dicke, weisse Nudeln, die schon seit über tausend Jahren in Japan hergestellt werden. Der ausgerollte Teig wird speziell gefaltet und mit einem Messer zu der gewünschten Dicke geschnitten. Die Suppe oder Sauce bei den Udongerichten wird mit Fischflocken zubereitet. R AMEN Ramen-Nudeln sind regional geprägt und haben vor einigen hundert Jahren beinahe den Reis aus der japanischen Küche verdrängt. Sie werden wie Udonnudeln aus Weizenmehl, Salz und Wasser hergestellt, sind aber viel dünner und haben eine dunklere Farbe. GYOZ A Gyoza ist ein japanisches Teigwarengericht, das der Maultasche ähnelt. Die Füllung besteht in der Regel aus Gemüse und Fleisch oder Garnelen. Meist werden Gyoza gebraten. DUMPLING/SHUMAI/DIM SUM Diese kleinen Teigtaschen werden in China gedämpft oder frittiert in hunderten von Varianten aufgetischt. Je nach Inhalt werden sie unterschiedlich geformt. SOMEN Somen-Nudeln sind dünne Weizennudeln, vergleichbar mit Vermicelli, und können sowohl heiss als auch kalt serviert werden. Sie nehmen andere Aromen gut auf. SOBA

Die dünnen, graubraunen SobaNudeln werden aus Buchweizenmehl hergestellt. Sie werden gerne in einer Suppe mit Spinat und pochierten Eiern verspeist. KONJAK Diese eher zähen Nudeln sind aus hochfaserigem Konjakmehl gefertigt und deshalb glutenfrei. Sie ähneln vom Aussehen her den Glasnudeln, sind aber etwas dicker. SHIR ATAKI

Auch Glasnudeln genannt, sind lichtdurchlässige, getrocknete Stärke-Nudeln, die ursprünglich aus Mungobohnen hergestellt wurden.

Gefüllte Teigtaschen-Dumpling werden in Essig, Soja- oder Chilisauce getunkt.

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Die Herstellung eigener Ramen benötigt viel Fingerspitzengefühl. Und das richtige Wasser.

ren mit dem perfekten Biss in die Suppentöpfe kommen, kochen sie die Mitarbeiter auf die Sekunde genau. «Die Nudeln sind unser wichtigstes Produkt», begründet dies Patrik Gertschen.

Fleisch vom nahen Metzger, Gemüse vom Markt

Ooki Izakaya Zentralstrasse 53, 8003 Zürich www.ooki.tokyo Miki Ramen Sihlfeldstrasse 63 8003 Zürich www.miki-ramen.ch Lucky Dumpling Langstrasse 10 8004 Zürich www.luckydumpling.ch

KONTAK TE:

Da den Besitzern die Qualität der Lebensmittel sehr wichtig ist, werden alle Gerichte mit Demeter-Fleisch und Bio-Gemüse zubereitet. «Gesunde Zutaten sind Teil der neuen Generation der asiatischen Restaurants», sagt Patrik Gertschen. Er denkt, dass dies ein wesentlicher Bestandteil des Erfolgs dieser Lokale ist, die eigentlich nichts anderes als gesundes, asiatisches Fast Food anbieten. Ähnlich argumentiert Ting Min Liu vom Restaurant Lucky Dumpling. Auch sie wurde vom Erfolg ihrer Küche überrannt: «In den ersten Wochen besetzten wir unsere Tische vier Mal pro Abend. Aber rund 250 Gäste waren zu viel.» Heute macht sie in ihrem Lokal an der Zücher Langstrasse zwei Seatings pro Abend. Täglich füllen sie und ihre Mitarbeiter 1000 Dumplings von Hand. Dumplings sind eine Erfindung aus dem alten China. Einst mit Heilkräutern und Lammfleisch gefüllt, findet man die Teigtaschen aus Mehl und Wasser derzeit mit Schweinefleisch und Fenchel, Schnittlauch und Ei oder Poulet, Gemüse und Pilzen auf der Speisekarte. Da die Füllungen der neun Sorten nach Saison variieren, kommen selbst Stammgäste immer wieder in den Genuss neuer Kreationen. «Wir arbeiten mit regionalen und saisonalen Zutaten. Das Fleisch kommt aus dem Zürcher Oberland», sagt die chinesische Restaurantbesitzerin. «In meinem Lokal will ich nur mit qualitativ hochstehenden Produkten arbeiten. Die Gäste spüren den Unterschied», weiss die langjährige Gastronomin. Weil es auf Details ankomme, stellt sie ihre Sojasauce selbst her und verfeinert sie mit etwas Koriander und Gemüse. Ting Min Liu lebt nun seit fünf Jahren in der Schweiz: «Ich war schockiert von den chinesischen Restaurants hier. In Zürich ist das gute chinesische Essen noch nicht angekommen», ist die 37-Jährige überzeugt. Ihre Dumplings würden oft kopiert. Doch das erfülle sie mit Stolz: «Ich zeige gerne, wie die gute chinesische Küche, die von Herzen kommt, schmeckt.» Derzeit ist Ting Min Liu auf der Suche nach einem neuen Lokal in Zürich. Die Eröffnung eines dritten «Lucky Dumpling» plant sie in Luzern. w

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Früchte der Ölpalme sind ähnlich gross wie Pflaumen. Ab dem dritten Jahr trägt die Palme Früchte und produziert jährlich etwa 300 Kilo davon. Während rund 30 Jahren kann eine Palme rentabel bewirtschaftet werden. Sie erreicht ein Alter von bis zu 200 Jahren.

almöl kommt immer stärker unter Druck. Seit die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit dieses als potenziell krebserregend bezeichnet, flaut der Sturm um das am meisten verwendete pflanzliche Öl nicht ab. Palmöl ist in jedem zweiten Supermarktprodukt enthalten (foodaktuell.ch, 16. Januar 2017). Auch in verarbeiteten Lebensmitteln und Produkten, die in der Gastronomie zum Einsatz kommen. In diesem Artikel soll weder Palmöl glorifiziert noch Krebs als potenzielles Risiko negiert werden. Doch in der Industrie – Lebensmittel und Konsumgüter, siehe Grafik auf Seite 48 – kann Palmöl nicht einfach ersetzt werden: Palmöl ist bei Zimmertemperatur hitze- und oxidationsstabil, es besitzt darüber hinaus eine für viele industrielle Zwecke ausserordentlich vorteilhafte Fettsäurezusammensetzung (BVE, 2010). «Es ist aber nicht so, dass Palmöl bessere Eigenschaften aufweist als Raps- oder Sonnenblumenöl», sagt Urs Röthlin, Leiter Bäckerei bei der Richemont Fachschule in Luzern. Andere Pflanzenöle müssen für verschiedene Anwendungen jedoch erst aufwendig gehärtet werden, wodurch potenziell gesundheitsschädliche Transfettsäuren entstehen können. «Transfetten wurde in den letzten 20 Jahren der Kampf angesagt. In gewissen Ländern waren nicht mehr als zwei Prozent Transfett in Nahrungsfetten erlaubt. Dies führte dazu, dass alle gehärteten Fette aus den Produkten genommen wurden.» Wie Margarinen mit Transfetten wurden zuvor schon die tierischen Fette an den Pranger →

Alles soll möglichst wenig kosten. Billiges Palmöl ersetzt die teure Butter. Dann aber wird mit dem Finger auf die ökologischen und sozialen Folgen gezeigt. Wie kam es dazu? Sind Alternativen zu Palmöl wirklich besser?

← Die fetthaltigen

Text Gabriel Tinguely

PALMÖL IST WEDER GUT NOCH BÖSE

gestellt und später wieder rehabilitiert. Neu an der Geschichte ist der enorm günstige Preis. Am 17. März kostete eine Tonne Palmöl 668.05 Franken (finanzen.ch). Positiv zu werten ist die Produktivität der Ölpalme. Mit durchschnittlich 3,3 Tonnen Öl pro Hektar ist sie im Vergleich zu allen anderen Ölfrüchten die ertragreichste und damit sparsamste, was den Flächenverbrauch betriff t. Zum Vergleich: Der Ertrag von Soja liegt bei nur 0,4 Tonnen Öl pro Hektar. Kokosnüsse und Sonnenblumenkerne ergeben etwas unter 0,7 und Raps leicht über 0,7 Tonnen Öl pro Hektar. Damit hat es sich auch schon mit den Vorteilen.

Wie jede Medaille hat auch die Palmölproduktion eine dunkle Seite. Indonesien und Malaysia dominieren mit 99 Prozent die Exporte von Palmöl. Einige milliardenschwere Multis gehen dabei skrupellos vor. In den Jahren 2000 bis 2012 soll allein Indonesien sechs Millionen Hektar Wald verloren haben. Legal, durch Abholzung, aber auch illegal durch Brandrodung. Besonders stark wüteten die Flammen 2015 auf den Inseln Sumatra und Borneo. Es gab dort zeitweise mehr als 100 000 Brände. Angeheizt vom Wetterphänomen El Niño verdeckte Rauch monatelang die Sonne. Indonesiens CO2-Emissionen übertrafen teilweise die der gesamten Industrie der Vereinigten Staaten. Eine halbe Million Menschen liess sich mit Atemwegserkrankungen im Krankenhaus behandeln. Manche Beobachter bezeichneten die Brände als die bisher grösste Ökokatastrophe des 21. Jahrhunderts. Eine weitere Ökokatastrophe bewirkt der Anbau der Palmen. Auf den trocken gelegten Torfböden wachsen diese in Monokulturen. «Rund um den Stamm der Bäume wächst nichts mehr», erklärt Baptiste Laville, Experte des Bruno Manser Fonds BMF (Kassensturz vom 19. Januar 2016). «Palmölplantagen brauchen viel Dünger und Schädlingsbekämpfungsmittel. Denn die Monokulturen sind per Definition schwach.» Sie benötigen eine grosse Mengen an «Medikamenten», wie

Der Anteil Palmöl am Verbrauch von pfl anzlichen Ölen und Fetten zur menschlichen Ernährung in der Schweiz betrug 2015 gut 15 Prozent. Der grösste Teil dieses Palmöls stammt aus Malaysia und Indonesien. Schweizer Firmen unterstützen Palmölplantagen in Mischkultur in sogenannten «least developped countries» LCD. Importe aus LDC sind von allen Grenzabgaben, rund 160 Franken pro Tonne, befreit – dies ist ein Beitrag des Bundes (SECO) im Sinne der Entwicklungshilfe in diesen Ländern.

Palmöl verursacht eine ökologische Katastrophe

SCHWEIZER PA L M Ö L- P R O J E K T

Verbrauch von Palmölen für einzelne Konsumgüter bzw. Konsumgütergruppen, Deutschland, 2013 Industrielle Reiniger Körperpfl egemittel und Kosmetika (ausser Seifen) Biokraftstoffe

Seifen Wasch-, Pfl ege- und Reinigungsmittel für den Haushalt

Chemie und Pharmazie

17 %

Futtermittel

8 % 1 795 705 Tonnen

Weitere Nahrungsmittel Knabberwaren

42 %

33 %

Eiscreme Schokolade und kakaohaltige Aufstriche Pizzen und andere Fertigprodukte Brot- und Backwaren

Strom und Wärme

Margarine und deren Zubereitungen

Futtermittel

Industrielle Verwendung

Nahrungsmittel

Biogenetische Verwendung

AU F DER ÖL S PU R In einer detaillierten Studie hat der WWF Deutschland Berechnungen zu einer palmölfreien Welt gemacht. Diese zeigen den Konsum, möglichen Ersatz sowie die Umweltfolgen auf. Erschreckend ist, dass in Deutschland 42 Prozent des Palmöls zu Biokraftstoff en verarbeitet wird, während in den Produktionsländern die Natur mutwillig zerstört wird. Das Fazit der Studie: Ein unkritischer Austausch von Palmöl durch andere Pfl anzenöle löst die Probleme nicht, sondern verlagert und verschlimmert diese nur. Die 92-seitige Studie «Auf der Ölspur – Berechnungen zu einem palmölfreien Deutschland» vom 30. August 2016 kann auf der Website wwf.de unter dem Suchbegriff «Ölspur» heruntergeladen werden.

Laville das nennt. Und das wiederum ist eine grosse Belastung für andere Pflanzen, den Boden und die Gewässer. Auskunft darüber, was mit den riesigen Flächen geschieht, wenn nach 30 Jahren eine Palmölplantage nicht mehr rentabel betrieben werden kann, gibt keine der zahlreichen Studien.

Kann Palmöl überhaupt nachhaltig sein? Es gibt einige Versuche, Palmöl nachhaltiger zu machen. Der bedeutendste ist der von der Industrie getragene RSPO (Runder Tisch für nachhaltiges Palmöl). Die Kriterien widerspiegeln den kleinsten gemeinsamen Nenner. So ist lediglich die Rodung von Primärwäldern und Wäldern mit hohem Naturschutzwert untersagt. Auch soll Palmölanbau auf Torfböden vermieden werden. Nur ein Fünftel der weltweiten Palmölproduktion ist RSPO-zertifiziert. Nestlé arbeitet mit Greenpeace zusammen und hat mit Scott Poynton einen Fachmann engagiert, der sämtliche Einkäufe auf Nachhaltigkeit untersucht. Auf Druck von Nestlé setzt der grösste Palmölproduzent Sinarmas auf nachhaltige Produktion und will zukünftig Moorböden schützen (ECO, SRF 30. Mai 2011). Interessant ist der Ansatz einiger Schweizer Hersteller von Speiseölen, -fetten und Margarinen. Sie unterstützen Mischkulturen in sogenannten «latest developped countries» LDC. Importe aus LDC sind von allen Grenzabgaben, rund 160 Franken pro Tonne, befreit. Dies ist ein Beitrag des Bundes (SECO) im Sinne der Entwicklungshilfe in LDC-Ländern. Die Projekte vor Ort haben mit dem Bund aber nichts zu tun. Ausschliesslich private Firmen tragen und finanzieren diese. So schaffen und sichern sie im Produktionsland Arbeitsplätze. Die Investitionen lohnen sich nur, weil das Öl danach frei von Grenzabgaben importiert werden kann. Das Schweizer Beispiel zeigt, dass Palmöl durchaus nachhaltig produziert werden kann. Trotzdem sieht das Fazit der WWF-Studie düster aus: Ein unkritischer Austausch von Palmöl durch andere Pflanzenöle löst die Probleme nicht, sondern verlagert und verschlimmert diese nur. w

Waschtisch SILENIO

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WELCHER GESCHMACK DARF ES DENN SEIN?

Text Jörg Ruppelt

Bilder Priska Ketterer, zVg

Partnervermittlungen wie «Koch sucht Bauer» und neue HandwerksAkademien wie jene in Heiligkreuz stillen die Sehnsucht der Köche nach dem Ursprünglichen. In der Mission Raronautik können sie sogar neue Geschmäcker in alte Sorten züchten. 50

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Tobias Zihlmann und Pro Specie Rara laden Köche ein, bei Sativa in Rheinau Produkte alter Sorten zu testen und zu verbessern.

urück zu den Wurzeln, zum Ursprünglichen und zur Region. Wer könnte den zugegebenermassen schon seit Jahren anhaltenden Gastronomieund Foodtrend besser in Worte fassen als Johann Wolfgang von Goethe. Seine vor mehr als 200 Jahren formulierten Sätze «Warum in die Ferne schweifen? Sieh, das Gute liegt so nah» beschreiben in vortrefflicher Weise den Wandel im Einkaufsverhalten. Adaptiert auf unsere Branche heisst das nichts anderes als: Verwende saisonales Obst und Gemüse, möglichst biologisch erzeugt und mit vollem Geschmack. Zur Freude des Gastes und der handwerklichen Produzenten. Nur ist das nicht immer ganz einfach. Denn der eine hat’s, der andere sucht’s. In Brandenburg bringt eine neue Vermarktungsplattform Erzeuger von landwirtschaftlichen Produkten mit Köchen und Hoteliers zusammen. Eingebunden sind auch der Grosshandel und die Logistikbranche. Angebot und Nachfrage sind für alle Teilnehmer transparent. Die Idee einer alternativen Schweizer Partnervermittlung auf Verkaufs- und Einkaufsebene hat vergangenes Jahr Dominik Flammer aufgegriffen. Der Schweizer Autor von «Das kulinarische Erbe der Alpen» veranstaltete im Herbst letzten Jahres in Zürich eine erste ProduzentenArena unter dem Titel «Koch sucht Bauer». Eine zweite folgte Ende März nach dem Motto «Koch sucht Bäcker». Weitere Partnervermittlungen sollen folgen. Dominik Flammer ist ein Pionier in Sachen Aufstöbern von Produzenten alter Sorten und Rassen. Ihm geht es um das Wiederentdecken und Bewahren fast vergessener Geschmäcker. Im Sommer 2018 plant er im ehemaligen Kapuzinerkloster Stans die Eröffnung eines Zentrums für regionale Kulinarik, das vor allem die Schätze an Nahrungsmitteln aus den Alpen bewahren und fördern soll. Noch einen Schritt weiter geht der Schweizer Kochverband. In enger Zusammenar- →

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Drei spannende Rüeblisorten : Deep Purple, Purple Haze und die alte Tessiner Sorte Gniff, die züchterisch weiterenwickelt wird und bei Pro Specie Rara im Angebot steht.

beit mit «Hexer» Stefan Wiesner entsteht in den Gebäuden des ehemaligen Ordens der Ingenbohler Schwestern in Heiligkreuz ein schweizerisches Kompetenzzentrum für Kochkunst und Kochwissenschaft. In der Stille des Entlebuchs, dort, wo sich sprichwörtlich Fuchs und Hase Gute Nacht sagen, wird künftig an der Lebensmittelproduktion der Zukunft geforscht und eine standort- und artgerechte Nahrungsherstellung gefördert.

Köche und Gastronomen für fast Vergessenes begeistern Für die kulturhistorische und genetische Vielfalt von Pflanzen und Tieren setzt sich die Stiftung Pro Specie Rara ein. Und das bereits seit 1982. Die Nonprofit-Organisation mit Sitz in den idyllischen Münchensteiner Merian-Gärten bewahrt fast Verschwundenes vor dem Aussterben und verfügt unter anderem über eine gut gehütete Pflanzen-Samenbank. Bislang konzentrierte sich die Stiftung vor allem auf agronomische Aspekte eines Gemüses wie beispielsweise Anbau, Grösse und Optik. Dem Geschmack und vor allem dem Einsatz von alten Sorten in Gastronomieküchen wird seit zwei Jahren mehr Augenmerk geschenkt. Um Köche und Gastronomen für fast Vergessenes zu begeistern, lancierte die Stiftung letztes Jahr eine Mission namens Raronautik. Der Begriff spielt mit einer Analogie auf das Zeitalter der Entdeckungen. Köche sollen als sogenannte Raronauten neue Geschmackswelten erforschen, und das erst noch quasi vor der Haustüre. Frei nach Goethe: «Sieh, das Gute liegt so nah.» An der Spitze der Raronautik-Mission steht Tobias Zihlmann. Der 27-Jährige ist gelernter Koch und arbeitete unter anderem in angesagten Restaurants wie «Mesa» in Zürich und «Focus» in Vitznau. 2015 machte er sich selbstständig und gründet die Firma Diversitas, die sich nach den Worten Zihlmanns als Bindeglied und Vermittler zwischen Produzenten und Köchen sieht. Sich selbst bezeichnet er als genussaffin, als einen Menschen, der auf der Suche nach neuen Geschmäckern, Farben, Formen und Texturen ist. Wer das tue, so Tobias Zihlmann, stosse zwangsläufig auf rare Sorten und Arten. «Sichten und verbessern» hiess das Motto von bislang zwei Raronautik-Missionen, die bei Sativa in Rheinau im Kanton Zürich stattfanden. Der Bio-Saatgutbetrieb ist seit Jahren Partner von Pro Specie Rara und verbessert im Auftrag der Stif-

«Es ist spannend, inspirierend und herausfordernd, alte Geschmäcker wieder zu entdecken.» Tobias Zihlmann, Diversitas.

ADRESSE: Projekt Raronautik Pro Specie Rara Mathias Bamert Tel. 061 545 99 40 mathias.bamert@ prospecierara.ch

tung alte Gemüsesorten züchterisch und berücksichtigt neu auch Bedürfnisse der Gastronomie. Welche aromatischen und geschmacklichen Eigenschaften hat die alte Tessiner Rüeblisorte Gniff ? Welche werden von Köchen positiv wahrgenommen und welche sollen in Zukunft zusätzlich hineingezüchtet werden? Mit diesen Fragen beschäftigte sich eine erste Gruppe von Raronauten im Herbst vergangenen Jahres. Dabei verkosteten sie Gniff, eine Ur-Sorte mit weissem Kern und violettem Rand, roh, gedämpft und geröstet. Sie verglichen den Geschmack mit jenem der optisch ähnlichen Hybridsorten Purple Haze und Deep Purple sowie dem zweier Neukreuzungen. Zusätzlich wurden Gniff, die Hybridsorten und Neukreuzungen mit orangefarbenen Standardrüebli verglichen. Das Ergebnis war verblüffend: Die Süsse des herkömmlichen Rüeblis wurde von den Raronauten als doch eher platt und langweilig empfunden, hingegen das Würzige und die erdig-mineralischen Noten von Gniff als überaus spannend und interessant. «So muss für mich ein Rüebli schmecken, das ich frisch aus der Erde ziehe», sagte Tanja Büsser vom Restaurant Schäfli in Uznach im Anschluss an Mission eins. Im Hinblick auf Weiterzüchtungen äusserten die Raronauten, dass Gniff dennoch eine Spur Süsse ganz gut vertragen könnte. Ein Wunsch, den Sativa-Geschäftsführer Amadeus Zschunke gerne aufnahm, allerdings gab er zu bedenken, dass geschmackliche Veränderungen für die Sortenzüchtung nicht ganz einfach seien. Für die Weiterentwicklung der alten, ursprünglich aus dem deutschen Franken stammenden Sorte «Birnenförmige Zwiebel» sind Sativa-Geschäftsführer Amadeus Zschunke und sein Mitarbeiter und Zwiebelexperte Friedemann Ebner optimistisch. An der raren Sorte zeigt Coop Interesse. Doch noch bekunden Landwirte Mühe, die «Birnenförmige» anzubauen. Sie ist anfällig auf falschen Mehltau und nur bedingt lagerfähig.

Tests mit der «Birnenförmigen Zwiebel»

Bei Sativa in Rheinau wird Saatgut erhalten, vermehrt und für den Markt weiterentwickelt.

Seit Jahren experimentiert Sativa nun mit der Zwiebel durch Einkreuzungen von Hybridsorten. Vor wenigen Wochen stellten sie anlässlich einer weiteren Raronautik-Mission ihre Züchtungsergebnisse vor. Und die konnten sich sehen lassen. Im Vergleich zu einer rundförmigen Hybridsorte schnitten die Neukreuzungen auf der Basis von «Birnenförmige Zwiebel» geschmacklich und aromatisch hervorragend ab. Ob roh, gedämpft oder gebraten – die neue Linie der alten Sorte erhielt von den Raronauten Bestnoten. «Süss, fruchtig, aromatisch, harmonisch-ausgewogen», lautete das einheitliche Urteil von Betriebsleiter Eugene Farmer vom Club Hangar 11 in Dübendorf, Alex Ofner, Koch im Restaurant Babu’s in Zürich, und Gastgeberin Tanja Büsser vom «Schäfli» in Uznach. Bio-Bauer Matthias Hollenstein aus Hombrechtikon ist von der Geschmacksvielfalt der «Birnenförmigen» derart begeistert, dass er eine der Neuzüchtungen sofort anbauen will. Die Zwiebel und das Tessiner Rüebli Gniff sind erste Beispiele dafür, wie Pro Specie Rara und Sativa unter Mitwirkung von Köchen und Landwirten alte Sorten züchterisch weiterentwickeln, um sie fit für den Markt und die Gastronomie zu machen.Pflanzgut der verbesserten «Birnenförmigen» soll ab 2019 bei Sativa erhältlich sein. Für Köche mit grünem Daumen die Gelegenheit, im Gartenbeet mit einer kulinarischen Forschungsreise zu beginnen. w

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IN DIE HÖHE PFLANZEN Bilder ABF-Lab, In Farm, Merav Moody

Nach oben anbauen und frischeste Produkte ernten – so die Vision von Vertical Farming. Gastronomen werden zu urbanen Landwirten und können nachhaltig ihre ganz individuellen Ideen umsetzen.

Text Anna Shemyakova

← Griechischer BonsaiF

Basilikum ist nur eine Sorte, die dem In-Farm-Labor entspringt.

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Die urbane Landwirtschaft der Zukunft? Das Pariser Architekturbüro ABF-Lab stellt sich ein 30 Meter hohes Gebäude in der Form eines Food-Farm-Towers vor, in dem auf nur 2000 Quadratmetern bis zu 16 Tonnen Lebensmittel produziert werden können.

ier Tage braucht der Salat aus Spanien, bis er auf Schweizer Tellern landet. Vier Tage nach der Ernte. Man könnte fast sagen: vier Tage zu spät. An diesem Punkt beginnen für manche Gastronomen die ersten Überlegungen einer eigenen Farm. Doch in der Stadt? Der Platz ist rar und teuer. Es soll eine Farm in die Höhe wachsen. Nur so wird es laut Visionären möglich sein, die wachsende Menschheit zu ernähren. Bis 2050 werden 70 Prozent der Menschen weltweit in Städten leben. Die immensen Transportwege von Waren und die damit einhergehende Umweltbelastung ist heute schon kaum mehr zumutbar. Zudem gehen 30 Prozent des Essens auf dem Weg bereits verloren. Und wenn es endlich bei uns eintrifft, ist jegliche Frische meist dahin.

Gastronomen werden unabhängig Neue Technologien machen es möglich, dass auch Gastronomen unabhängig werden. Sie können ihre Visionen von Produkten umsetzen und teilweise ganz neue oder rare Sorten kultivieren. Und alles vor den Augen des Gastes ernten. Vorreiter auf dem deutschsprachigen Markt ist das deutsche Unternehmen In Farm. Die gebürtigen Israeli und Wahl-Berliner Osnat Michaeli sowie die Brüder Erez und Guy Galonska glauben nicht an das ineffiziente Lebensmittel-System, das momentan den Markt beherrscht. Sie entwickeln eine kleine Farm mit Produkten, die optimal in Räumen wachsen können. Übereinander «gestapelt» wachsen Salat, Grünkohl, Sprossen oder Wurzelgemüse in gläsernen Kästen. Diese kann man im Restaurant platzieren und jeden Tag frische Produkte ernten. «Der grosse Vorteil ist, dass man viele rare Sorten anbauen kann, die nur in entlegenen Gegenden der Welt wachsen oder die es hier bei uns gar nicht zu kaufen gibt», sagt Mitbegründer Osnat Michaeli. Die Pflanzen wachsen dabei ganz ohne Erde in einer sogenannten hydroponischen Kultur, einer Wasser-Nährstoff-Lösung. Von oben werden sie von speziellem LED-Licht bestrahlt und wachsen somit viel schneller und effizienter. Obwohl Energie verbraucht wird, ist diese Methode nachhaltiger als der Transport aus dem Ausland. «Der CO2-Ausstoss von einem In-Farm-Salat beträgt 0,35 Kilogramm. Wenn man ihn jedoch aus Spanien importiert, sind es 3,7 Kilogramm CO2 pro Salatkopf», erklärt Michaeli. Direkt von der Farm auf den Teller – die Vision kommt bei Gastronomen gut an. Das Restaurant Neni im Berli-

«So kann man ganz seltenes oder neuartiges Gemüse selbst im Restaurant anbauen.» Ema Paulin, Inhaberin des Berliner Restaurants Good Bank

ADRESSEN:

Good Bank Rosa-LuxemburgStr. 5 10178 Berlin www.good-bank.de Combagroup SA Chemin de Greybin 2 1415 Molondin (VD) www.combagroup.com Gomes Design Amselweg 11 8836 Bennau (SZ) www.gomes.green

Eine Wand voll frisches Gemüse

«Es ist wie ein Feld, nur eben nicht horizontal, sondern platzsparend vertikal», erklärt Nathalie Gomes, Entwicklerin für Wandgarten-Systeme bei der Schwyzer Firma Gomes Design und Technic. Ihre Vision sind stehende «Wände» mit viel Grün, die man draussen vor dem Restaurant, im Garten oder Gästeraum aufstellen kann. «Gerade die Gastronomie lebt von Frische. Ist es nicht das schönste Erlebnis, wenn ein Gast sieht, wie seine Kräuter frisch gepflückt werden?», erzählt Gomes. Die Panele sind eine 80 Zentimeter breite und zweieinhalb Meter hohe Wand, die lauter kleine Taschen aus Filz besitzt. In diese Taschen kann man alle beliebigen Pflanzen mit oder ohne Erde stecken. Peperoni, Schnittlauch, Kopfsalat, Chili, Himbeeren oder Zucchetti wachsen optimal in ihrem «Freiluft»-Gewächshaus. Die Bewässerung läuft ganz automatisch und auch hierbei wird kein Wasser verschwendet. Die Düngerlösung wird in einem Behälter gesammelt und wiederverwendet. Die Wurzeln haben viel Platz, sich entlang der gesamten Wand zu entfalten und zu spriessen. Und auch dieses Team forscht bereits weiter: Ein Dachgarten soll genug Ernte für Gastronomiebetriebe produzieren. Die Panele werden beidseitig bepflanzt und richten sich automatisch nach der Sonne aus – eine Selbstversorger-Vision für Restaurateure mitten in der Schweiz. w

In Farm Glogauerstr. 6 10999 Berlin www.infarm.de

Mizuna, ein Blattsenf aus Japan, wächst dank urbaner Farm im Restaurant Good Bank.

Schweizer Breitengrade und florierende Landwirtschaft das ganze Jahr hindurch schliessen sich leider aus. So sahen sich auch Gastronomen hierzulande nach alternativen Anbau-Modellen um. Die Burgerkette Holy Cow, zu der auch die Restaurants Bad Hunter, Burrito Brothers und Funky Chicken gehören, suchten einen zuverlässigen Partner für ihre Salaternte. Da, wo das Klima landwirtschaftlich nicht mitspielt, fand sich schnell Schweizer Technologie wieder. Die Westschweizer Agrarfirma Combagroup hatte die perfekte Lösung: In einem ein Hektar grossen Gewächshaus, das im Kanton Waadt stehen wird, gedeihen dank einer speziellen Aeroponics-Technologie künftig zwei Millionen Salatköpfe pro Jahr. Dabei wird kein Wasser verschwendet: Eine Wasser-NährstoffLösung wird auf die losen Wurzeln gesprüht und das genügt der Pflanze, um zu wachsen. Vollautomatisch wird auf den übereinanderliegenden Etagen das Licht gesteuert, die Lösung verteilt und das Wachstum überprüft. Je mehr Platz die Wurzeln haben, desto grösser das Wachstum. Hängen die Wurzeln in der Luft, breiten sie sich umso mehr aus. Auch hierbei spart man eine immense Menge CO2 bei der Produktion ein. Anfang 2018 soll der Gewächshaus-Salat alle HolyCow-Filialen und die Partnerrestaurants versorgen. Hinzu kommt Grünkohl. Und die Westschweizer Entwickler tüfteln bereits an einem neuen System. «Auf jeder Etage braucht es eine separate Lichtquelle. Wieso platziert man die Etagen also nicht schräg wie ein ‹A› zueinander und verwendet so nur eine Lichtquelle?», fragte sich Combagroup-CEO Serge Gander. Ende 2018 soll diese «Tannenbaum»-Technologie umgesetzt werden, die nicht nur Energie spart, sondern auch 30 Prozent mehr Anbaufläche zulässt. Und wer weiss, vielleicht werden Holy Cow & Co. in zehn Jahren zum Selbstversorger und halten auch Hühner auf der Farm. So zumindest ihre Vision.

Smarte Technik trotzt schlechtem Wetter

ner 25hours Hotel hat einige dieser besonderen Pflanzenkübel bei sich eingebaut. Und auch das kürzlich eröffnete Restaurant Good Bank in Berlin Mitte setzt auf dieses Konzept. Bis zu zehn Stockwerke haben auf der 3,5 Meter hohen Installation Platz. «Jeden Tag können wir 20 Salatköpfe ernten. Ganz frisch hacken wir die Wurzel ab und sind immer wieder erstaunt, wie fest und saftig die Blätter sind», erzählt «Good Bank»-Besitzerin Ema Paulin. Ist ein frischer Salat abgeernet, bietet er Platz für neue Keimlinge, die in etwa 20 Tagen wieder einen Salatkopf ergeben. Paulin liebt die Idee, dass sie nun kreativ sein kann und die Grenzen der traditionellen Landwirtschaft durchbricht. «Es gibt so viele tolle Kräuter und Pflanzen, die in Vergessenheit geraten sind. Durch die auf Effizienz getrimmte traditionelle Landwirtschaft gibt es jedoch meistens nur die gleichen Varianten von Gemüse. Auf die Art kann man fast vergessenes oder neuartiges Gemüse selbst im Restaurant anbauen», sagt Paulin. So wachsen in der «Good Bank» neben Salanova-Salaten auch Blattsenf, Baby-Grünkohl und ein lila-farbener Sauerklee.

«Verführerische Desserts zaubern geht jetzt ganz einfach – Stück für Stück abschneiden, dekorieren, fertig.» Domenico Miggiano, Küchenchef, Createur und Inhaber des Gasthofs Löwen in Bubikon, Zürich

ohne Gelatine direkt bei Läderach erhältlich «Le Dessert» ist individuell portionierbar, rasch zubereitet und lässt kreativen Freiraum für die Dekoration. Vier verführerische Geschmacksvariationen sorgen für Abwechslung: Chocolat Noir, Chocolat et Cerises, Noisette und Mango-Passion – alle ohne Gelatine. Entdecken Sie «Le Dessert» – eine weitere gute Idee von Profis für Profis. Jetzt direkt bestellbar bei Läderach!

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SWEET DREAMS

Kulinarium

Sauerrahmglace auf Pfefferminzmeringue mit Lemon Curt und Rhabarber

... kreiert von Romana Jann, notiert von Jรถrg Ruppelt und fotografiert von Claudia Link

Eine Tasse Tee (Marokkanische Minze) aufkochen, sieben Minuten ziehen und auskühlen lassen. Beiseite stellen. 16 Gramm Eiweisspulver und 46 Gramm Zucker in den Mixer geben, anschliessend den Tee dazuschütten. Alles aufschlagen, nach und nach 76 Gramm Zucker beigeben. Am Schluss noch einmal 176 Gramm Zucker darunter mischen, damit die Masse an Stabilität gewinnt. Die Masse in einen Dressiersack füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech runde Formen und kleinere Punkte dressieren. Zum Abschluss alles in den Backofen schieben und rund fünf Stunden bei 120 Grad trocknen lassen. Fertig sind die Pfefferminzmeringues!

Nicht Zürich, nicht Basel und auch nicht Bern. Nein, eines der neuen, verheissungsvollen Talente der Schweizer Pâtisserieszene kommt aus dem Tal der Wetterschmöcker. Romana Jann, 22-jährig, Sous-chef, Chef de partie und Pâtissier in Personalunion im traditionsreichen Landgasthof Adler in Ried-Muotathal. Ein Betrieb, der von ihren Eltern Daniel und Paula geführt wird. Letztes Jahr stand sie im Rampenlicht des Wettbewerbs Marmite Youngster, an dem sie Achte wurde. Ihre Cheesecake-Variation machte auf so manchen Branchenkenner mächtig Eindruck. Tobia Ciarulli, Manager der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften, rief sie vor wenigen Wochen an und fragte, ob sie nicht Lust hätte, im Team der Grossen einzusteigen. Hat sie nicht. Zumindest vorerst nicht. «Ehrlich gesagt, bin ich nicht so der Wettbewerbstyp», meint Romana Jann schüchtern. Na gut, stellen wir die junge Frau erst einmal vor. Romana Jann wächst im Landgasthof Adler in Ried im Muotathal auf. Schon als Kind werkelt sie

ingues

am liebsten in der Küche ihres Vaters Daniel. Etwas anderes, als später in einer Küche zu arbeiten, kann sie sich gar nicht vorstellen. Und doch schlägt sie zuerst einmal einen anderen Weg ein. Sie lernt Confiseur/Konditor in der Konditorei Haug in Schwyz. Weniger Stress, weniger Druck. So stellt sie sich das vor. «Stimmte auch», erzählt sie heute, «am Morgen wusste ich immer genau, wie das Tagesprogramm aussieht. In der Küche ist das anders. Da gehts Schlag auf Schlag.» Sie schliesst ihre Lehre ab und will nach Kanada, um als Konditor Berufserfahrungen zu sammeln. Weil der Küchenchef in Lake Louise plötzlich erkrankt, muss sie ihre Pläne ändern. Vater Daniel macht ihr den Vorschlag, bei ihm eine Zusatzausbildung als Koch zu machen. Romana Jann ist zunächst wenig begeistert, geht aber dann doch auf das Angebot ein. Ein Entschluss, den sie nie bereut hat. Pâtisserie und Küche gehören für sie einfach zusammen. Nach der Zusatzlehre geht sie auf Reisen. In Kopenhagen schaut sie Drei-Sterne-Koch Rasmus Kofoed über die Schultern und ist fasziniert von der Frische, Form und Leichtigkeit der nordischen Spitzenküche. Im Herbst 2015 hilft sie ihrem Vater in der Wildsaison. Dann folgt sie dem Ruf von Carlo Kuster, der sie für die Neueröffnung eines Restaurants als Pâtissière ins Hotel Monte Rosa nach Zermatt holt. Heute ist sie wieder daheim und tüftelt an neuen Desserts. Sauerrahmglace auf Pfefferminzmeringue ist eine ihrer aktuellen Kreationen. Weitere hat sie im Kopf. Und Pläne für die Zukunft? «Mal sehen», sagt sie leise. Wer weiss, vielleicht überlegt sie sich das mit der Kochnati doch noch einmal. Es muss ja nicht dieses Jahr sein. •

Romana Jann Die 22-Jährige aus dem Muotathal machte erstmals an der Marmite Youngster Selection 2017 auf sich aufmerksam. Mit einem aufwändig inszenierten Cheesecake namens «San-Go-at-ardo» überraschte sie die Jury und belegte am Ende einen beachtlichen achten Platz. Romana Jann wuchs in einer Gastgeberfamilie im traditionsreichen Landgasthof Adler in Ried im Muotathal auf. Sie erlernte in der Confiserie Haug in Schwyz das Handwerk eines Konditors-Confiseurs und anschliessend im elterlichen Betrieb das eines Kochs. Die Zusatzausbildung schloss sie mit der kantonalen Bestnote 5,5 ab. Nach einem zweimonatigen Praktikum im Drei-SterneRestaurant Geranium in Kopenhagen arbeitete sie als Pâtissier im neu eröffneten «eat 18/18 drink» im Hotel Monte Rosa in Zermatt. Im Sommer 2016 zog es sie wieder ins Muotathal, wo sie heute als Sous-chef sowie Chef de partie Gardemanger/Pâtisserie bei ihren Eltern im Landgasthof Adler in Ried tätig ist.

Sweet Dreams

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Beste Rezepte

Alain Kuster, der Dienstälteste in Zermatt Seit 27 Jahren kocht Alain Kuster im Vier-Sterne-Hotel Mirabeau. Der gebürtige Elsässer gilt mittlerweile in Zermatt als lebende Küchenchef-Legende. Dabei wäre er vor mehr als 30 Jahren, als er das erste Mal aus der Gornergratbahn stieg, beinahe fortgeschickt worden. BILDER

Christoph Läser

TEXT

Jörg Ruppelt

Das Zermatter «Mirabeau» gehört seit Jahren laut dem Magazin Bilanz zu den 25 besten VierSterne-Häusern der Schweiz.

Beste Rezepte

ermatt ohne Kuster, Kuster ohne Zermatt ... wie man es auch dreht und wendet: der heute 51-jährige Elsässer Alain Kuster ist aus dem Oberwallis nicht mehr wegzudenken. Seit nunmehr 32 Jahren hält er Zermatt die Treue. Damit ist er mit Abstand der dienstälteste Küchenchef in der Touristendestination. Ein Dauerbrenner. Eine Legende. Anfang der 1990er-Jahre kürte ihn Gault Millau zum jüngsten 16-Punkte-Küchenchef der Schweiz. Die Punkte hat er für sein Restaurant Corbeau d’or im Hotel Mirabeau immer noch in der Tasche. Eine Bestätigung für Kontinuität und Klasse. Womöglich hätte er den einen oder anderen Punkt mehr anstreben können, aber: Alain Kuster war immer klug genug zu wissen, was es bedeutet, in einem familiär geführten HotelRestaurant die verschiedensten Gästebedürfnisse zu erfüllen. Rückblende. Alain Kuster kocht im elterlichen Betrieb im Elsass, als er eines Tages im Dezember 1985 beim Durchblättern des Lokalblattes «Dernière Nouvelle d’Alsace» auf ein Inserat aufmerksam wird. Das Kulmhotel Gornergrat Zermatt sucht einen Jungkoch für die Wintersaison 1985/1986. «Kulm klingt super», denkt sich der 19-Jährige. Von Zermatt hat er allerdings noch nie etwas gehört. Schweiz, Berge? Alain Kuster, der es noch nicht mal bis in die nahen Hügeln der Vogesen geschafft hat, packt das

Fernweh. Vier Jahre ging er bei Dominique Le-Stanc, einem Zwei-Sterne-Koch des Hotels Bristol in Niederbronn-les-Bains (Elsass) in die Lehre, nun arbeitet er seit ein paar Monaten in einem Betrieb, den ihm seine Eltern geschenkt haben. Ein Glücksfall eigentlich, aber er will weg. «Es ist an der Zeit,», sagt er sich, «etwas anderes zu sehen.» Wenige Tage später sitzt er im Zug und reist über Strasbourg nach Zermatt. Eine halbe Weltreise. Als er am späten Nachmittag im Touristenort ankommt, fragt er einen Taxifahrer nach dem Weg zum Kulmhotel Gornergrat. Sich chauffieren zu lassen, kommt für ihn nicht in Frage. Alain Kuster hat nur eine kleine Tasche und 100 Französische Franc, umgerechnet 25 Franken, dabei. Zum Hotel müsse er die Gornergratbahn nehmen, aber heute fahre keine mehr, antwortet der Taxifahrer. «Na gut», sagt der junge Elsässer, «ich bin sportlich, dann laufe ich eben hoch. «Auf 3100 Meter über Meer?», lacht der Taxifahrer, «das schafft niemand!» Alain Kuster bleibt nichts anderes übrig, als sich ein billiges Hotelzimmer zu nehmen und am nächsten Tag mit der ersten Bahn hinauf zum «Kulm» zu fahren. Die erste Tour am frühen Morgen entpuppt sich als Arbeiterbahn. Die heimischen Büezer nehmen den schüchternen Fremden mit dem komischen Dialekt in ihre Mitte und reichen ihm Schnaps um Schnaps. Als er auf dem Gornergrat ankommt, ist der 19-Jährige stockbetrunken. Heute lacht Alain Kuster über seine Ankunft in Zermatt. «Ich habe wohl keinen guten ersten Eindruck auf meinen neuen Chef gemacht.» Doch statt gleich wieder ins Tal geschickt zu werden, bekommt der Elsässer seine Chance. Im Selbstbedienungsrestaurant bereitet er im Winter 1985/86 für täglich rund 2000 Gäste Rösti und Gulaschsuppen zu. Er, der bei einem Sternekoch mit den Finessen der Nouvelle Cuisine vertraut wurde, fühlt sich tagsüber in der lärmigen Beiz und am Abend in der Stille der Walli-

Beste Rezepte

Alain Kuster «Auch nach 27 Jahren im Hotel Mirabeau bin ich motiviert wie am ersten Tag. So freue ich mich wie ein kleines Kind, wenn mir der Lieferant einen Steinbutt in die Küche bringt.»

Elegant und stilvoll: das Restaurant Corbeau d’Or im Hotel Mirabeau.

ser Bergwelt pudelwohl. Für ein Jahr kehrt er nochmals dem Oberwallis den Rücken, als er ins französische Militär einrücken muss und seinen Wehrdienst als Offizierskoch im Schwarzwald ableistet. Seit 1987 lebt und arbeitet Alain Kuster ununterbrochen in den Schweizer Bergen, erst als Koch im Hotel-Restaurant Millius in Susten-Leuk, später für zwei Sommersaisons im Hotel Schatzalp in Davos und dann ab 1988 für zwei Jahre im neu eröffneten Gourmet-Fischrestaurant La Coquille im Zermatter Hotel Polux. 1990 wechselt er als Sous-chef ins Hotel Mirabeau, ein von Sepp und Rose Julen umsichtig geführtes Vier-Sterne-Hotel. Alain Kuster ist sofort von der familiären Atmosphäre des Hauses begeistert. Zwei Jahre später, 1992, ist er bereits Küchenchef des Hotels – und soll es bis auf den heutigen Tag bleiben. «Als ich hier angefangen habe», erinnert sich Alain Kuster, «waren wir in Zermatt nur zwei Gourmetköche. Roland Schmid im «Alpenhof» und ich im Mirabeau.» Mittlerweile habe sich die Zermatter Gastroszene gewaltig verändert, erzählt der Küchenchef, der einst als Erster seiner Zunft den Gästen im Tourismusort Foie gras und Rindsfilet am Stück nach RossiniArt und Edles vom Wollschwein auftischte. Heute zählt Zermatt mit seinen 5600 Einwohnern 18 TopBetriebe, die 249 Gault-Millau-Punkte auf sich vereinen. Allerdings, schränkt Alain Kuster ein, böten die meisten Restaurants ihre Spitzenküche nur in der Wintersaison an. Nicht so sein Betrieb, das nahezu ganzjährig geöffnete Hotel Mirabeau, mit dem Top-Restaurant Corbeau d’Or, 16 Punkte, dem Restaurant Veranda mit «alpine-casual»-Küche und Josef’s Wine Lounge in der Alpine Residenz. Alain Kuster und sein Team schaffen den Spagat zwischen exzellenter GourmetKüche und einfachen, gleichwohl mit besten Roh-

produkten zubereiteten Gerichten. «Die Herausforderungen an einen Hotel-Küchenchef in Zermatt sind grösser geworden», erzählt Alain Kuster. Gäste, die bereits tagsüber im Skigebiet Trüffelrisotto bei Chez Vrony’s geniessen, gelüstet es am Abend nicht immer nach einem Fünf-Gang-Gourmetmenü. Spitzenküche ja, aber auch ein gutes A-la-carte-Angebot, Halbpensionsmenüs und eine Auswahl an gutbürgerlichen Speisen seien gefragt. «Wenn du das nicht anbieten kannst», sagt Alain Kuster, «bist du weg vom Fenster.» Der Elsässer geniesst das Vertrauen von Mirabeau-Patron Sepp Julen. Der Gastgeber ist stolz auf seinen Küchenchef und weiss, was er an ihm hat. Julen selbst ist mit Leib und Seele Hotelier, einer, der sich nicht im Büro verkriecht, sondern omnipräsent ist. Er begrüsst seine Gäste per Handschlag zum Frühstück und zum Abendessen. Das Persönliche und Familiäre ist es, was Alain Kuster beeindruckt und ihn seit 27 Jahren im Hotel hält. Das Vertrauen, das ihm Familie Julen schenkt, spornt den Elsässer in seiner Küche an. Alain Kuster freut sich über seine 16 Gault-Millau-Punkte, aber Erlebnisse für seine Gäste seien ihm wichtiger als Gourmet-Ehrungen. Wo immer, versucht der Küchenchef zu überraschen. Bei Vorspeisen beispielsweise mit einem Saibling, den er bei der Familie Reichmuth in Sattel (ZG) entdeckte und der so gut ist, dass ihn Bianchi ins Sortiment genommen hat. Den Brüggli-Saibling serviert er als Tatar und Praline mit Randen, Sauerrahm und Yuzusaft. Dazu reicht Alain Kuster Oona-Kaviar im Hergiswiler Glas, stilgerecht mit einem Perlmuttlöffel auf Störleder. Einer seiner aktuellen Hauptgänge ist eine Rheintaler Ribelmaispoularde, Ribelmais-Bramata, MaisbierShot, Wintertrüffel und grüner Apfel. Die Poularde ist nicht irgendeine, sondern stammt von Luma, dem Dry-Aged-Spezialisten aus Zürich, der seit Neuestem nicht nur auf Beef macht. Die Luma-Poulets liefert Geflügelzüchter Robin Geissler, der seine Hühner mit Ribelmais füttert. Luma lässt das Fleisch während zweier Wochen trocken abhängen, anders als beim Beef, vorerst ohne Edelschimmel-Bildung. Alain Kuster ist begeistert. «So zart, so köstlich. Ein besseres Pouletfleisch findest du im ganzen Land nicht.» •

Beste Rezepte

Küchenchef Alain Kuster mit seinem Sous-chef Hannes Urban (links) und Steve Grichting, Chef gardemanger.

Beste Rezepte

Für 4 Personen

Brüggli-Saibling-Tatar 200 g Brüggli-Saibling 1 Schalotte 2 EL Yuzusaft Sanchopfeffer Salz Zubereitung Den Saibling und die Schalotten in feine ürfel schneiden, mit dem Yuzusaft und W dem Olivenöl mischen. Anschliessend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Brüggli-Saibling-Praline

200 g Brüggli-Saibling

80 g Rahm

1,2 g Gelatine

25 g Rahm, geschlagen Zubereitung

Beste Rezepte

Vier dünne Scheiben vom Saibling runterschneiden für den Mantel. Den restlichen Fisch mit den 80 g Rahm aufkochen, ziehen lassen, dann mixen und passieren. Die Gelatine in kaltem Wasser zehn Minuten einweichen lassen, danach ausdrücken und mit dem Saiblingsrahm kurz aufkochen. Den Rahm kaltrühren, bis er leicht zu stocken beginnt. Dann den geschlagenen Rahm unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach in Halbkugel-Formen geben und einfrieren. Die gefrorenen Kugeln in den Saibling einwickeln und im Kühlhaus auftauen lassen.

• Brüggli-Saibling gebeizt

VORSPEISE

Brüggli-Saibling, Randen, Sauerrahm, Yuzu und Oona Kaviar Nr. 103

1 Saiblingsfilet 2,5 dl Randensaft 1 Gala-Apfel

60 g Zucker

35 g Salz

3 g Pfefferkörner, schwarz

3 g Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

1 Kapsel Nepal-Kardamom Zubereitung Randensaft, Apfel, Zucker und Salz zusammen mixen. Pfefferkörner und Wacholderbeeren rösten. Pfefferkörner, Wacholder beeren, Lorbeer und Nepal-Kardamon im Mörser fein mahlen. Den Saibling in einen tiefen Einsatz legen und alles darübergiessen, 24 Stunden ziehen lassen. Beize absieben und Fisch abtrocknen.

Für 1 Person

Dry Aged Poulet

1 Pouletbrust, 180 g

100 ml heller Kalbsfond

50 g Dörrkirschtomaten 50 ml Ribelmaisbier

1 Zweig Rosmarin

3 El Maiskeimöl Zubereitung

Beste Rezepte

Poularde im Maiskeimöl anbraten, dann im Vakuumiersack mit hellem Kalbsfond, Ribelmaisbier und Rosmarinzweig vakuumieren. Dann bei 65 Grad Wassertemperatur 55 Minuten lang garen. Anschliessend auf fünf Grad herunterkühlen. Vor dem Servieren das Wasserbad auf 90 Grad erhitzen und die Poularde für sechs Minuten warm machen. Anschliessend die Poularde mit Maiskeimöl und Butter kross anbraten.

• Rheintaler Ribelmais-Bramata

20 g gehackte Zwiebeln

30 g Butter

1 l Wasser 25 g Gemüsebouillon

300 g Bramata

100 g Parmesan

1 Granny-Smith-Apfel

1 Knolle Trüffel Zubereitung

Fein gehackte Zwiebel in Butter anschwitzen. Mit Wasser ablöschen. Gemüsebouillon dazugeben und aufkochen. Den Ribelmais dazugeben und alles zusammen 30 bis 40 Minuten auf kleinem Feuer und unter gelegentlichem Rühren kochen. Den Parmesan, die gehackte Trüffel und den Apfel dazurühren. Am Schluss das Ganze in gewünschte Form bringen und anrichten.

HAUPTGANG

Dry Aged Ribelmaispoularde, Ribelmais-Bramata mit Wintertrüffel und grünem Apfel, Maisbier-Shot

Beste Rezepte

Für 4 Personen

Rhabarber Sous-vide

2 Rhabarberstangen

150 g Rhabarberpüree

100 g Erdbeeren

60 g Zucker 1 Vanilleschote 2 EL Grand Marnier Zubereitung

Beste Rezepte

Den Rhabarber waschen und schälen. Anschliessend in 8,5 cm lange Stücke schneiden. Die restlichen Zutaten mischen und zehn Minuten leicht köcheln lassen. Nach Bedarf nochmal nachschmecken. Die Fruchtsauce auskühlen lassen. Dann die Rhabarberstangen zusammen mit der Fruchtsauce in kochfeste Vakuumbeutel vakuumieren und über Nacht im Kühlhaus marinieren lassen. Am nächsten Tag den Rhabarber im Kombisteamer bei 90 Grad Dampf drei bis vier Minuten Dämpfen je nach Grösse des Rhabarbers. Anschliessend in Eiswasser abschrecken. Vor dem Servieren auspacken, trocken tupfen und mit Rohrzucker karamellisieren.

•

DESSERT

Rhabarber, Erdbeere, Zermatter Joghurt, weisse GrandCru-Schokolade und Früchte-Aufguss

Rhabarbersorbet

375 g Rhabarberpüree

265 g Wasser

90 g Zucker

20 g Glucose

1 TL Superneutrose

1 Vanilleschote Zubereitung

Alle Zutaten zusammen aufkochen. Dann die Vanilleschote rausnehmen und die Masse auf Eiswasser kaltrühren. Anschliessend in einen Pacojetbecher füllen, gefrieren und bei Gebrauch durchlassen.

Bartheke

Twentys Cocktailbar, Biel

BILDER

Claudia Link TEXT

Bartheke

Ruth Marending

Die Twentys Cocktailbar liegt im hinteren Bereich der Bieler Altstadt, an der Obergasse 20. Lorenz Struchen betreibt hier seit dem Sommer 2013 eine kleine, feine Cocktailbar. Früher galt dieser Stadtteil als Problemzone und war dem Milieu vorbehalten. Freier, Dirnen, Glücksspieler und Drögeler machten nächtens die Gassen unsicher. Längst vergangene Zeiten. Heute hat sich hier eine kleine, feine Ausgangszene etabliert: «Im Umkreis meiner Bar gibt es ein halbes Dutzend gut laufender Restaurants, und seitdem wir den ‹First Friday› eingeführt haben, brummt das Geschäft», sagt Lorenz Struchen, von allen nur «Löru» genannt. Mit dem Ziel, die Altstadt mehr zu beleben, haben am «First Friday» alle Geschäfte in der Altstadt bis 22 Uhr geöffnet. «Es ist toll, wie gut das funktioniert. An jenen Abenden ist immer sehr viel los.» Doch auch sonst kann sich «Löru» Struchen nicht beklagen. Seit der Eröffnung konnte er nicht nur seinen Stammkundenkreis – zwei Drittel der Gäste sind aus der Nachbarschaft und der näheren Umgebung und altersmässig zwischen 35 und 55 Jahre alt – permanent vergrössern, sondern er beschäftigt mittlerweile auch zwei Festangestellte. Der gelernte Lebensmitteltechnologe kam zufällig zum Barwesen. In seinem angestammten Beruf hatte er immer wieder mit der Getränkebranche zu tun. Unter anderem arbeitete er bei der Brauerei Felsenau, wo er als Abteilungsleiter amtete. Nebenbei begann er am Wochenende in verschiedenen Bars zu arbeiten, unter anderem auch in der Vorgängerbar seines heutigen Lokals. «Das Barwesen fasziniert mich», so «Löru» Struchen. «Seitdem ich meine eigene Bar habe, freue ich mich jeden Tag noch viel mehr auf den neuen Arbeitstag.» •

Lorenz, genannt «Löru», Struchen hat sich mit der Twentys-Cocktailbar in der Bieler Altstadt einen Traum erfüllt. Viele Gäste kommen einfach auf ein Glas Whisky vorbei. Jedes dritte, vierte Getränk, das er in seiner Bar verkauft, ist ein Cocktail wie etwa der Klassiker Aviation mit Gin, Maraschino-Likör, Crème de Violette und Zitronensaft.

Strawberry Mint Diver

6 cl Wodka einige Minzblätter 2 cl Erdbeerpüree 1

/ 2 cl Cointreau

2 cl frischer Zitronensaft

Red Melon

2 cl Bols Melon Zubereitung

2 cl Zitronensaft

Für die Zubereitung einen dreiteiligen Shaker mit Sieb verwenden. Minzblätter direkt in den Shaker geben. Restliche Zutaten dazugeben. Kräftig shaken und ins vorgekühlte Cocktailglas so abseihen, dass kleine Minzestückchen ins Glas gelangen.

2 cl Erdbeersirup 1 cl Brandy 5 cl Wodka 4 cl Cranberrysaft 1 cl Grenadinesirup Zubereitung Einen grossen Shaker und das ausgewählte Glas mit viel Eis gut vorkühlen. Danach alle Zutaten in den Shaker geben und kräftig shaken. Ins Glas abseihen. Mit einer Physialis und Minzblättern dekorieren.

Die Bartheke

South State Raspberry Dream 5 cl Gin

2 cl Chambord 2 cl Egg White Sirup 2 cl Limettensaft wenige Tropfen Creole Bitters Zubereitung Alle Zutaten in den Shaker geben und zweimal kräftig shaken, einmal mit Eis und einmal ohne Eis, damit mehr Schaum entsteht. Ins Glas abseihen und ohne Deko servieren.

Bartheke

Erfrischend Kühles für heisse Tage Gibt es einen Sommerdrink oder einen Cocktail 2017? Eine Umfrage unter diversen Anbietern von Spirituosen zeigt kein klares Bild, aber tolle Trends. BILDER

zVg TEXT

Ruth Marending

käufe steigen seit nunmehr fünf Jahren im zweistelligen Prozentbereich.» Als naturbelassener Gin mit einer klaren Wacholdernote würde er für verschiedene Longdrinks und Cocktails geschätzt, so Tagmann. Auch die Haecky AG in Reinach verspürt bei ihrem Ginangebot einen Aufschwung: «Der Klassiker Gimlet erlebt eine Renaissance», sagt Mike Böhler. Der Shortdrink besteht aus nur zwei Zutaten: Gin und Rose’s Lime Juice. Der kommende Sommerdrink ist für ihn aber klar: «Farfallina di Capri» mit dem hauseigenen Limoncello di Capri, Tonic Water, Minze sowie einer halben frischen Erdbeere als Garnitur, serviert im Weisswein- oder Kelchglas. Janick Tagmann von Balticspirit hat zudem bei Gesprächen mit seinen Kunden erfahren, dass in diesem Jahr «leichte» Variationen und die bereits erwähnten klassischen Drinks vermehrt nachgefragt werden könnten. So zum Beispiel der lange Zeit etwas in Vergessenheit geratene und im Verlauf des letzten Jahres wieder entdeckte Negroni, der süss-bittere Klassiker mit Wermuth, Campari – und wen überrascht’s? – natürlich mit Gin. Die Verkaufszahlen bestätigen: Beim Absatz von Spirituosen und Likören mit geringerem Alkoholgehalt verzeichnet Balticspirit grosse Zuwachsraten. Als Beispiel erwähnt Tagmann seinen Likör Riga Black Balsam Currant, dessen Absatzmenge sich stetig vergrössert, während das Original-Produkt, der Riga Black Balsam mit 45 Volumenprozent und einer herben Bitternote, stagniert. •

Es gab Jahre, da war schon Monate im Voraus klar, welches der Top-Sommerdrink sein wird. Man denke beispielsweise an Aperol Spritz, Hugo oder an das Comeback des Aperitifs Lillet. Doch in diesem Jahr zeichnet sich kein Favorit ab: «Es gibt keinen klaren Sommerdrink, sondern nur mögliche Kandidaten», sagt Lorenz Struchen, Barkeeper und Geschäftsführer der Twentys Cocktailbar in Biel. Ende des Sommers, so fügt er schmunzelnd an, wüsste er mehr. Dennoch, das HGM wollte es wissen, und hat bei Spirituosenanbietern nachgefragt. Das Umfrageergebnis ändert nichts: Es gibt keinen absoluten Sommerdrink, dafür aber Trends zu Mule-Varianten, Klassikern, Tequila und Gin – Tendenzen, die nicht neu sind und sich schon in den letzten Jahren in den Bars ausmachen liessen. So steht für Pascal Zwygart, Head of Marketing der Lateltin AG in Winterthur, ein hauseigenes Produkt im Vordergrund: «Der Sommerdrink 2017 ist für mich ganz klar der Margarita, hergestellt mit unserem Welt-Markt-Leader Jose Cuervo, ein wunderbarer Tequila.» Dem Tequila-Trend vermag auch Rolf Lang, Marketingdirektor bei Diwisa, zu folgen. «Beim Verkauf unseres Sierra Tequila haben wir in letzter Zeit markante Zuwachsraten verzeichnen dürfen.» Für ihn heisst deshalb der Sommerdrink «Sierra Paloma». Weiterhin ungebremst ist die Nachfrage nach Gin. So gilt für Alexander Curiger von der Silverbogen AG in Wädenswil sein Gin Mare als die meistverkaufte Spirituose in seinem Der Negroni ist ein klassischer, aus Italien stammender Sortiment. Auch Janick Tagmann von Baltic- Cocktail mit bittersüssem Geschmack. Die Zutaten spirit, Boutique für lettische Spirituosen, sagt: sind Campari, Gin und Wermut. «Wir verspüren nach wie vor eine ungebrochene Nachfrage bei unserem LB Gin. Die Ver-

Barmixtipp von Dirk Hany

Barbuch

Als die «Please Don’t Tell»-Bar (PDT) 2007 ihre geheimen Pforten (Eingang durch eine Telefonkabine in einer HotDog-Bude) eröffnete, glaubte Meehan nicht, dass er mit seiner Bar internationale Anerkennung ernten wird. Mittlerweile wurden die «Please Don’t Tell»-Bar und deren Mitarbeitende mehrfach ausgezeichnet. Umso mehr freut es, dass Jim Meehan mit seinem Buch das Geheimnis seines Erfolges lüftet und einen Blick «hinter die Kulissen» gewährt. Hunderte von Cocktail- und Filler-Rezepten, der Aufbau der Bar sowie die Hotdog-Rezepte werden mit tollen Illustrationen ergänzt und machen das Lesen zu einer wahren Freude. Motivation pur für die Barwelt – eine Pflichtlektüre. The PDT Cocktail Book Verlag: Sterling Epicure ISBN-13: 9781402779237 Sprache: Englisch Autor: Jim Meehan Illustrationen: Chris Gall Preis: Euro 29,90

Der Drink

In Zusammenarbeit mit der Bar Academy Für die Rubrik Bartheke konnte der renommierte und vielfach ausgezeichnete Bartender Dirk Hany gewonnen werden. Unter anderem wurde er 2008 als Bartender des Jahres ausgezeichnet. Hany führte bis Ende 2016 die Bar im Hotel Widder, Zürich. Seit März arbeitet er für Pernod Ricard als Sales Manager Prestige Selection. In dieser Funktion betreut er die gehobene Gastronomie und Hotellerie in den Kantonen Luzern, Bern und Basel sowie die Regionen Zermatt, Gstaad und Andermatt.

Die Bartheke

Das Auge trinkt mit! So ist es, wenn man einen Cocktail bestellt. Die optische Wahrnehmung ist meist entscheidend, ob man den Cocktail mögen wird oder nicht. So empfand auch Jim Meehan, Bar Manager des «ersten richtigen» Speakeasys in New York, als er sein erstes Meisterwerk, das PDT Cocktail Book, schrieb. Das Buch ist eine Rundum-Bar-Cocktail-Schulungs-Lektüre mit wunderbaren Illustrationen vom preisgekrönten Künstler Chris Gall.

Woher kommt plötzlich diescharfen Ingwersenf dazu und ser Moscow-Mule-Trend? In shaked den Wodka sowie friden letzten Jahren haben viesche Minzeblätter, bevor man le klassische Wodka-Red-Bulldas Gingerbeer dazugibt,wird Trinker zum Moscow Mule der Drink schärfer. Auch die Spirituose kann man auskonvertiert. Den Moscow Mule gibt es bereits seit 1941. wechseln. Benutzt man Gin Rolf Kunett, Präsident von Pianstelle von Wodka, heisst der Drink London Buck, in erre Smirnoff, und John «Jack» Deutschland auch als Munich Morgan von Cock’n Bull, der eine eigene Ingwerlimonade Mule bekannt. produziert, sitzen zusammen Es kommt aber vor allem Glas: Tumbler und jammern ihr Leid über auf die Auswahl des Gingerdie negativen Verkaufszahlen. beers an. Ein Filler, der Cha5 cl Wodka Wodka und Ingwerlimonade rakter, der den Geschmack 1 cl f rischer Limettensaft waren bis anhin unbekannt. ausmacht im Gegensatz zum 12 cl Gingerbeer Nach einigen Wodkas komeher neutralen Wodka. Viele Tonic-Hersteller sind auf die men die beiden auf die Idee, Zubereitung Gingerbeer-Schiene aufgedie von John Morgan hergestellte Ingwerlimonade beizusprungen. Mein Favorit ist Alle Zutaten über Eis in einen fügen. Auch die Kupferbecher und bleibt das Old JamaiKupferbecher geben, alternativ kann auch ein Longdrinkcan Gingerbeer. Die perfekte sind auf Rolf Kunett und John glas verwendet werden. Kurz Kombination von Schärfe, Morgan zurückzuführen. Herumrühren und ein LimettenSäure und Süsse. Gingerbeer ausgekommen ist ein Cocktail, Rondell beigeben. kann man auch selber herstelder mitverantwortlich ist für den Erfolg des Wodkas. len. Dazu braucht es zwei Liter Der Moscow Mule ist ein Wasser, 200 Gramm Ingwer, 60 Gramm braunen Zucker einfacher Cocktail, der schnell und ohne grosse Hilfsmittel gemixt werden und 30 Milliliter Limettensaft. Das Wasser kann. Sicherlich einer der Gründe, warum er aufkochen, Ingwer während einer Stunde dasich so rasch in den Bars etabliert hat. Nebst rin ziehen lassen. Die restlichen Zutaten beidem klassischen Rezept findet man immer fügen und durch ein Sieb in eine Siphonflasche mehr Abwandlungen. Mixt man noch etwas füllen und kaltstellen. Also … Let’s Mule! • Claudia Link

The PDT Cocktail Book

Es leben die Meister der Gemeinschaftsgastronomie! Die «Food Doctors» aus dem Luzerner Kantonsspital gewannen die diesjährige Swiss SVG-Trophy. Die Finalserie der Schweizer Mannschaftsmeisterschaft machte deutlich: In Spitälern und Heimen kochen grosse Talente. BILDER

Stefan Bienz

TEXT

Jörg Ruppelt

S w i s s S V G -Tr o p h y

Sage noch einer, in der Gemeinschaftsgastronomie laufe nichts. Die Swiss SVG-Trophy beweist glatt das Gegenteil. Zum vierten Mal in der Geschichte des Kochwettbewerbs standen sechs Equipen im Finale und lieferten sich ein spannendes Rennen um die Schweizer Mannschaftsmeisterkrone. Jede Equipe kochte im eigenen Betrieb für 80 geladene Gäste einen Dreigänger, der von einer Jury bewertet wurde. Dabei spielten nicht nur Geschmack und Optik eine Rolle, sondern auch die Arbeitsweise und die Einhaltung der Garmethoden in der Küche. Laut Jurypräsident Adrian Bader sei das Niveau der diesjährigen Finalkochserie ausserordentlich hoch gewesen. Die Abstände in der Endabrechnung waren äusserst knapp. Mit 0,9 Punkten siegte die Kochmannschaft des Luzerner Kantonsspitals, die sich den Namen The «Food Doctors» gegeben hatte und am Finalkochen ihre Tische mit OP-Besteck dekorierte. So sehen Sieger aus: Tobias Marbet, Christina Willi Wyniarski und Martin Stadelmann von der Luzerner Meistermannschaft.

«Am Culinary World Cup 2018 in Luxemburg wollen wir die Schweiz würdig vertreten und natürlich die Goldmedaille holen.» Martin Stadelmann, Captain der Luzerner.

Confierte Forelle und Kalbs-Zupffleisch Als Vorspeise präsentierten die Luzerner Martin Stadelmann, Christina Willi Wyniarski und Tobias Marbet eine confierte Forelle mit Spargelsymphonie und Sauerampfercappuccino. Zum Hauptgang reichten sie Kalbs-Zupffleisch und Rindsflankensteak mit Karottenpüree und Bärlauch-Kartoffelstock. Zum Dessert gab es ein Clafoutis mit Erdbeeren, eine Pliable-Ganache mit weisser Schokoladenmousse, SauerrahmKaffir-Kokos-Eis auf Dulce de leche sowie eine Kombination von Erdbeeren und Dry Caramel. Platz zwei eroberte sich die Küchenmannschaft des Unispitals Basel, das unter der Leitung von Friederike Schüssler stand. Zusammen mit Luc Rudolf und Christian Fidalgo kreierte sie eine Vorspeise mit Spargelsuppe, rauchiger Kirschholz-Forelle, einem Pastell-Panna-Cotta und feinem Grillspargel. Als Hauptgang wählten die Basler eine geschmorte Haxe und das Beste

vom Kalbsrücken, mit Kartoffel, geminzten Erbsen und zweierlei Karotten. Zum Dessert gab es ein lauwarmes Schokoladen-Küchlein mit eiskalten Erdbeeren und pikantem Karamell. Im Finale 2014/15 der Swiss SVGTrophy bereits auf Platz drei schaff te es das Team vom Alters- und Pflegeheim Länzerthus im aargauischen Rupperswil wiederum auf den Bronzerang. In Anbetracht der Tatsache, dass das Team kurzfristig für eine andere Mannschaft im Finalkochen einsprang, sei dies wiederum ein Top-Ergebnis, so Captain Thomas Brunner.

Kalbs-Zupﬄ eisch, Rinds-Flankensteak, Silberzwiebel-Backpflaumen-Relish, Portweinjus, Karottenpüree und Bärlauch-Kartoﬀelstock.

Drei Teams teilen sich den vierten Platz

Clafoutis mit Erdbeeren, Pliable-Ganache mit weisser Schokoladenmousse, Saﬃ r-Kokos-Eis auf Dulce de leche.

Zusammen mit Manuel Baumann und Andrea Matter präsentierte der Rupperswiler Teamchef im Finale eine Forelle «mi-cuit» mit Sauerampfer-Pesto, marinierte Spargeln sowie eine Spargelcremesuppe. Für den Hauptgang wählten die Rupperswiler Rind und servierten eine geschmorte Rindsbacke und ein Rindssteak, begleitet von Polenta, Zucchettitorte und einem Auberginensalat. Den Schlusspunkt ihres Menüs bildeten ein Erdbeergratin mit Tonkabohne, Karamellglace und ein Grand-Cru-«Schoggi stengeli» sowie ein Erdbeerschäumchen. Den vierten Platz teilten sich die Mannschaften von der Klinik Littenheid (SG), vom Schlössli Pieterlen bei Biel und vom Betagtenzentrum Emmen (LU). Alle Finalteams wurden an einer grossen Siegerehrung bei Pistor in Rothenburg geehrt. Das Meisterteam aus Luzern bereitet sich in den nächsten Monaten auf den Culinary World Cup 2018 in Luxemburg vor. Dort startet die Mannschaft als Schweizer Vertreter im internationalen Wettbewerb der Gemeinschaftsgastronomie. →

S w i s s S V G -Tr o p h y

Im Zitronenöl conﬁerte Forelle, lauwarmer Beluga-Linsensalat, weiss-grünes Spargelﬁ llini, Spargelsalat, Sauerampfersuppe mit Milchschaum, Ciabatta, Kresse.

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Das zweitplatzierte Team vom Unispital Basel, von links: Luc Rudolf, Christian Fidalgo und Friederike Schüssler.

Die begehrte Swiss SVGTrophy wird seit 2011 alle zwei Jahre vergeben.

Bühne frei für die Finalteams an der Siegerehrung bei Pistor in Rothenburg.

KONTAKT Swiss SVG-Trophy Pistor AG 6023 Rothenburg www.svg-trophy.ch

Platz drei für das Team vom Alters- und Pflegeheim Länzerthus in Rupperswil, von links: Thomas Brunner, Manuel Baumann und Andrea Matter.

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22.02.2017 11:15:34

DIE BR A NCHE IM M U LTIPACK Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Schweizer Hotel- und Gastrobranche. Die Zeitung berichtet über alle aktuellen Themen, die Berufsleute interessieren. Mit dem Magazin präsentiert der Verlag den Leserinnen und Lesern Hintergrundwissen zu Trends im Food- und Beverage-Bereich, neuen Küchentechniken und Produkten. Lösen Sie jetzt ein Jahres-Abo und Sie erhalten 36 Ausgaben der Zeitung inklusive der Magazine für 98 Franken.

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Cave

die Weinkolumne von Gabriel Tinguely

Cave

Sie sind jung, wild und haben Freude an Experimenten Das Experiment hätte ganz gut auch in die Hose gehen können. «Bei zehn Grad Öchsle habe ich die Pinot-Noir-Maische aufgespritet, um die Gärung zu stoppen», erzählt Jeannette Trüb-Brunner aus Kleinandelfingen (ZH). «Doch die Hefen ignorierten den beigefügten Alkohol und gärten munter weiter. Erst bei sechs Grad Öchsle konnte ich diese definitiv stoppen.» Das Ergebnis ist ein heller, intensiv rotfruchtiger Wein mit feinem Süss-Sauer-Spiel, 13,4 Volumenprozenten Alkohol und rund 13 Gramm Restzucker. Das Vorbild Portwein enthält in der Regel 16 bis 19 Volumenprozente Alkohol und mehr als 25 Gramm Restzucker. «Obwohl nicht ganz so gedacht, ist die Perle 2014 ein filigraner, eleganter und trinkiger Wein», gibt sich die 33-jährige Winzerin zufrieden. «Er entspricht mir und passt voll und ganz zu meinem Stil und in meine Weinlinie.» Jeannette Trüb-Brunner ist eine von 29 Jungwinzerinnen und Jungwinzern, die Mitglied der Vereinigung Junge Schweiz – Neue Winzer (JSNW) sind. Diese standen am 16. März 2017 erstmals gemeinsam im Rampenlicht und präsentierten ihr Schaffen im Zürcher Restaurant Neumarkt. Es so zu machen, wie es immer schon funktioniert hat, ist nicht nach dem Gusto der jungen Wilden der Schweizer Weinszene. Ob Quereinsteiger oder Erben eines Familienbetriebes spielt keine Rolle. Alle sind sie topmotiviert. Die meisten genossen eine fundierte Ausbildung. Viele wagen Neues, sind am Experimentieren und erst noch auf der Suche nach ihrem Weg. Andere können ihre Vorstellungen bereits klar umsetzen. Ein solches Beispiel ist Ueli Kilchsperger aus Flaach (ZH). Mit Riesling-Sylvaner hat der 30-Jährige bereits zwei Preise gewonnen. Doch viel wichtiger als Siege ist Kilchsperger der Spass am Wein. Sein Sauvignon Blanc, der im Glas vollends über-

zeugt, ist in Tat und Wahrheit ein höchst kompliziertes Konstrukt. «Einen Teil der Trauben habe ich bei knapper Reife gelesen. Sie liefern die Frische», erklärt er. «Der später gelesene, optimal reife Teil verleiht dem Wein Körper.» Im Keller baute Kilchsperger eine Partie im Stahltank aus. Die andere gärte in Barriques und reifte auf den Hefen. «Das Holz gibt dem Wein zusätzliche Struktur und die Batonnage, das Aufwirbeln der Hefen verleiht ihm Schmelz.» Abgefüllt als Assemblage bereitet der Sauvignon Blanc 2015 enorm viel Spass – auch als Essensbegleiter. Auch mit der Spätlese 2014 des Pinot-Noir-Klons Mariafeld beweist er sein Können. Im Schweizer Weinolymp angekommen ist Martin Wolfer. Mit seinem Grand Vin Pinot wurde er ins Mémoire des Vins Suisses aufgenommen. Trotzdem ruht sich der 35-Jährige nicht auf den Lorbeeren aus. Sein exquisiter Grand Vin ist eine Assemblage von fünf PinotKlonen. Jeden dieser Klone baut er separat in Barriques aus. Ein enormer Aufwand. Das Ziel der Übung ist die optimale Wahl der Klone bei zukünftigen Neuanpflanzungen. Die Leistungsschau der Jungwinzer vermittelte den Eindruck, dass die Deutschschweizer unverkrampfter an die Sache gingen, während sich bei den Romands die Überlieferung noch sehr in den Vordergrund drängte. Sicher liegt dies daran, dass die Vereinigung JSNW in der Deutschschweiz gegründet wurde. Dort trafen sich Jungwinzer, die sich von ihrer Ausbildung her kannten. Untereinander verkosteten sie ihre Weine, diskutierten Probleme und erteilten sich gegenseitig Ratschläge. JSNW ist eine grossartige Plattform für alle Jungwinzer, die neu in die Vereinigung aufgenommen werden. Dass diese die jungen Talente weiterbringt, zeigt der sentimentale Abschied derjenigen, die altershalber austreten müssen. •

JUNGE SCHWEIZ – NEUE WINZER Junge, aufstrebende Weinmacherinnen und Weinmacher, die sich von der Ausbildung her kennen, treffen sich regelmässig zu Jungweinverkostungen. Dabei tauschen sie Wissen aus und philosophieren über die Welt des Weins. An der Expovina primavera 2010 traten sie erstmals als Vereinigung Junge Schweiz – Neue Winzer auf. Aktuell sind 29 Weinmacher und Weinmacherinnen Mitglied der Vereinigung Junge Schweiz – Neue Winzer. Sie haben folgende Gemeinsamkeiten: • Keltern von Schweizer Wein mit viel Leidenschaft, Sorgfalt und Elan • Bereitschaft, Wissen und Erfahrungen untereinander auszutauschen • Abgeschlossene Ausbildung als Winzer, Weintechnologe, Önologe oder sonstigen weinverwandten Beruf • Nicht älter als 39 Jahre www.jsnw.ch

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Im Ăśffentlich zugĂ¤nglichen Quellpark mit Kneippanlage kann man die belebende Aura des Knutwiler Wassers erleben.

Qualität aus regionaler Quelle Knutwiler ist das einzige Mineralwasser der Zentralschweiz und blickt auf eine lange Geschichte der Quellnutzung zurück, die vor 556 Jahren beginnt. Knutwiler/Jörg Ruppelt

BILDER

zVg

Tief unter der Erde, in einem Ausläufer des ehemaligen Reussgletschers, nimmt die Geschichte ihren Anfang. Dort sammelt sich das Wasser, wird harmonisch mineralisiert und quillt durch einen natürlichen Überdruck in Bad Knutwil an die Oberfläche des Quellbrunnens. Knutwiler ist ein ganz besonderes Wasser: Ausgeglichen in der Mineralisation, ist sein Geschmack angenehm rein und erfrischend. Als einziges Mineralwasser der Zentralschweiz setzt Knutwiler erfolgreich auf eine Strategie mit kurzen Transportwegen. Produziert im Herzen der Schweiz, wird der Weg von der Quellfassung zum Konsumenten so gering wie möglich gehalten. Kundennähe, Flexibilität und Qualität sind dem regionalen KMU-Betrieb dabei besonders wichtig. Aber zurück zur Quelle und zu den Anfängen vom Knutwiler Mineralwasser. Erste Erwähnung in den Geschichtsbüchern findet die Quelle anno 1461. Damals nennt man sie Stahlbad und sie wird für Trink- und Badekuren genutzt. Ritter Jakob von Rüssegg verkauft das Bad Knutwil zusammen mit dem Wilihof an das Chorherrenstift Zofingen. 21 Jahre später ersteht die Stadt Luzern das Bad, die Quelle und das Gut Wilihof und verpachtet alles an Landwirte. Bis 1786 bleibt das Bad in bäuerlichen Händen – und gerät allmählich in Vergessenheit. Erst als die Brüder Mahler von Luzern die Rechte an der Quelle erwerben, erblüht der Badebetrieb aufs Neue. Es entsteht ein stattliches Badehaus, das zum Anziehungspunkt für heimische und ausländische Kurgäste wird. Das besonders eisenhaltige Wasser gilt als medizinische Heilquelle und wird für Trink- und Badekuren genutzt. Kurgäste trinken das Wasser gegen verschiedene Übel und legen sich zu Schwitzkuren in die Badekästen. Ärzte der damaligen Zeit stellen fest, dass

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In der modernen Abfüllanlage können stündlich bis zu 16 000 Flaschen mit Knutwiler befüllt werden.

Knutwiler Quellwasser aufgrund seines Kohlensäurengehalts die Transpiration steigere und die Widerstandskraft des Körpers erhöhe.

Blütezeit und vorläufiges Ende einer Ära Zwischen der Französischen Revolution 1789 und dem Beginn des Ersten Weltkriegs 1914 erfährt das Bad zahlreiche Handänderungen. Anfang des 20. Jahrhunderts bezeichnet man es als «Idyll und Juwel, das von einer verschwenderischen Natur überreich an Schönheit und kulinarischen Vorzügen ausgestattet ist». Trotzdem endet die →

Ära des stolzen Stahlbads Knutwil im Jahre 1926. Die Liegenschaft erhält neue Besitzer. Der Kurbetrieb wird eingestellt. Und wo einst Kurgäste flanierten, entsteht ein Erziehungsheim für männliche Jugendliche. Immerhin: Das Jugenddorf St. Georg nutzt die Mineralquelle für sich und seine Einkünfte. 1946 wird das Mineralwasser zum ersten Mal in Bügelflaschen abgefüllt und verkauft. ˚

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Aufschwung unter Oscar J. Schwenk 1986 pachtet die neugegründete Mineralquelle Bad Knutwil AG die Quelle und bewirtschaftet sie bis heute. Unter Oscar J. Schwenk, der das Unternehmen 2010 übernimmt, beginnt eine neue Ära des Knutwiler Mineralwassers. Eine topmoderne Abfüllanlage wird installiert. Und die Marke wird bei Konsumenten und Gastronomen immer beliebter. Heute ist Knutwiler die Nummer eins in der Zentralschweiz. Die Firma erbringt ihre Wertschöpfung in einem familiären Umfeld mit einem engagierten Team von rund 30 Mitarbeitenden. Wichtiger Meilenstein in der jüngsten Firmengeschichte ist die Markenauﬀrischung im Jahr 2015. Seitdem prägen ein modernes Flaschendesign und neue Etiketten «Üses Wasser» aus der Zentralschweiz. Konsumenten und Gastrokunden schätzen nicht nur die breite Auswahl an natürlichem Mineralwasser, leicht fruchtigen Erfrischungen sowie Süssgetränken in klassischen Aromen und Eistee, sondern auch, dass Knutwiler aus der Nähe kommt. Wer sich selbst ein Bild machen möchte: Das Knutwiler Mineralwasser steigt von selbst mit natürlichem Druck aus 21 Metern Tiefe bis zur Erdoberfläche auf – perfekt geschützt durch die 14 Meter dicke Lehmschicht des Lettenhügels. Gefasst wird es in einem sogenannten artesischen Quellbrunnen. Seine belebende Aura kann man im öﬀentlich zugänglichen Quellpark am eigenen Körper erleben. Am Überlauf der Quelle lädt eine Kneippanlage zur anregenden Abkühlung ein. •

KONTAKT Mineralquelle Bad Knutwil AG 6213 Knutwil Tel. 041 925 17 77 www.knutwiler.ch Das Unternehmen ist Sponsor des Berufsverbandes Hotel • Administration • Management bvham.

Ist Mineralwasser wirklich mehr als Wasser? Fünf Fragen an den Chef eigene Marke Knutwiler weiter zu stärken.

Mal ehrlich, ist Mineralwasser wirklich mehr als Wasser?

Stefan Suter, Sie sind seit 2012 Geschäftsführer der Mineralquelle Bad Knutwil. Wie würden Sie seit Ihrem Antritt die Entwicklungen in der Mineralwasserbranche beschreiben? Stefan Suter: Wir befinden uns in einem Verdrängungsmarkt, in welchem die grossen Anbieter den Takt angeben. Als regionale Quelle können wir uns darin aber gut positionieren. Regionale Produkte sind bei Kunden und Konsumenten im Trend. Ein wenig Sorge bereitet mir, dass der Preis immer mehr unter Druck gerät.

Was würden Sie dabei als grösste Herausforderung bezeichnen? Die sinkenden Preise führen dazu, dass der Wert des Mineralwassers als wichtige Ressource nicht mehr geschätzt wird. Hinzu kommt, dass in der Gastronomie teilweise eine «Verwässerung» zwischen aufbereitetem Leitungswasser und Mineralwasser stattfi ndet. Hier ist es wichtig, den Wert des Mineralwassers hoch zu halten und die

Als ich vor fünf Jahren in die Mineralwasser-Branche wechselte, dachte ich tatsächlich, Wasser sei Wasser. Ich habe aber sehr schnell gelernt, dass natürliches Mineralwasser viel mehr als Wasser ist. Es liegt an uns als Branche, die Herkunft und die Qualität und somit den Wert des natürlichen Mineralwassers aktiv zu fördern. Und ich bin mir sicher, dass dies vom Gast auch honoriert wird.

Sehen Sie weiterhin eine Zukunft für Mineralwasser in der Gastronomie? Die Gastronomie ist generell im Wandel. Ich bin aber überzeugt, dass Mineralwasser in Flaschen für den Gastronomen auch in Zukunft einen klaren Mehrwert darstellt, sowohl was die Qualität als auch die Wertschöpfung anbelangt.

Und zum Schluss: Beschreiben Sie uns die Marke Knutwiler in drei Sätzen. Knutwiler ist das Mineralwasser der Zentralschweiz. Mit einer 556-jährigen Geschichte. Persönlich, verlässlich und flexibel. Quelle: Newsletter der Interessengemeinschaft Mineralwasser 6/2016

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Ende des 18. Jahrhunderts liessen die Gebrüder Mahler aus Luzern ein stattliches Badehaus mit Wirtschaft und Stallungen errichten. Ein Arzt schrieb 1701: «Wenn die Strahlen der Sonne sengend auf die Erde sich senken, dann führt eine Allee von jungen Pappelbäumen in ein kühles Eichenwäldchen hin, dessen dichtbelaubte Äste in des Sommers schwülen Tagen dem Badegast einen schattigen Aufenthalt bieten.»

Historische Werbeplakate. 1946 wurde Knutwiler erstmals in der Bügelﬂasche verkauft.

BESONDERS NACHHALTIG UND ERFRISCHEND. AUS REGIONALER SCHWEIZER QUELLE.

Chefs-TableTeilnehmer beim Brainstorming, welche GeschmĂ¤cker im Herbst und im Winter gefragt sein werden.

Mitbestimmen, was auf den Markt kommt Vor neun Jahren gründete Pierre Kelch den Nestlé Chefs-Table, mit dem Ziel, den Austausch zwischen Anbieter und Anwendern zu fördern. Mittlerweile gehören rund 70 Berufsleute dem Zirkel an, der mitentscheidet, welche Produkte lanciert werden. Filipa Peixeiro

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Jörg Ruppelt

Ein Montagnachmittag Ende Februar. In der Industriezone von Schlieren findet sich eine Gruppe von Gastroprofis zusammen. Gastgeber ist Andreas Altorfer, Geschäftsführer von Dörig & Brandl, einem bekannten Fischhändler im Grossraum Zürich. Andreas Altorfer stellt seine Räumlichkeiten zur Verfügung und organisiert den Apéro. Den Anlass selbst, den sogenannten Chefs-Table, hat ein anderer organisiert: Pierre Kelch, seines Zeichens Senior Advisory Chef bei Nestlé Frisco-Findus, ein Unternehmen, das seit Anfang Jahr unter dem Namen Froneri auf dem Foodservice-Markt agiert.

Pierre Kelch ist Gründer und Kopf der Gesprächsrunde. Selbst gelernter Koch, war er viele Jahre als Küchenchef in renommierten Betrieben tätig und arbeitet seit mehr als 20 Jahren für Nestlé. In seiner Funktion sieht er sich als Bindeglied zwischen Lebensmittelindustrie, Gastrobetrieben und Kochszene. Vor etwas mehr als zehn Jahren trommelte er erstmals eine Gruppe von Enthusiasten aus der Gastrobranche zusammen und gab ihr den Namen Chefs-Table. Ein Chefs-Table wohlgemerkt, zu dem nicht die Gäste in die Küche eingeladen werden, sondern an dem sich Küchenchefs und Betriebsleiter aus al- →

«Die Quervergleiche mit Pasta- und Dessertprodukten von Froneri und anderen Anbietern finde ich besonders spannend.»

«Ich bin neu dabei und mir gefällt, dass ich einen Einblick in die Abläufe und die Produktpalette von Froneri bekomme.»

Peter Strübi, Leiter Verpflegung im Seniorenzentrum Uzwil, Niederuzwil

«Ich bin seit 2011 dabei und schätze die tolle Zusammenarbeit und das Engagement der ChefsTable-Teilnehmer ... und natürlich, dass Froneri unsere Meinungen aufnimmt.» Peter Kyburz, Küchenchef

Gunnar Kriening, Verfahrenstechniker und Schulungsleiter Salvis AG, Oftringen

«Netzwerk-Pflege und neue Artikel für den Betrieb in Erfahrung bringen – das sind Gründe, weshalb ich beim Chefs-Table mitmache.» Milorad Mandalic, Leiter Einkauf LSG Sky Chefs, Bassersdorf

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BILDER

«Der Fokus unserer kritischen ProduktDiskussionen liegt immer auf einem hohen Anwender nutzen.» Marcel Wissmann, Geschäftführer Food & Technic GmbH, Worb

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«Der Chefs-TableAnlass, bei dem es um Fisch, Fangmethoden und Labels ging, bleibt mir gut in Erinnerung. Tina Meier, Küchenchefin und Produktionsleiterin im Alterszentrum Platten, Meilen

len Sparten der Branche versammeln. Mittlerweile finden diese Treffen vier bis fünf mal im Jahr statt. Diskutiert wird über Trends und Märkte. Darüber hinaus nehmen die Teilnehmer Convenienceprodukte unter die Lupe und haben Gelegenheit, Kontakte zu Berufskollegen zu knüpfen. Aber zurück nach Schlieren, wo an diesem Montagnachmittag die erste Diskussionsrunde eingeläutet wird. Die Fragen lauten: «Was verbinde ich mit Herbst und Winter? Welche Ereignisse, Geschmäcker und Düfte kommen mir in den Sinn?» Brainstorming. Elf Küchenchefs, Gastronomen, Caterer und Gastroberater schnappen sich Stifte und füllen mehrere Blätter aus. Notiert wird alles, was ihnen, den aktuellen oder ehemaligen Köchen, die ihr Handwerk von der Pike auf gelernt haben, spontan in den Sinn kommt: Trüffel, Wildschwein, Wirz, Lebkuchen, Aprés-Ski oder Weihnachten. Die Liste mit Produkten und Anlässen ist lang. Später teilt man sich in drei Gruppen auf. Jede hat die Aufgabe, aus den Stichwörtern Ideen für herbstliche und winterliche Gerichte zu kreieren. Die Ergebnisse können sich durchaus sehen lassen. So entstehen Tipps für Desserts wie eingemachter Kürbis mit Zimteis, Ideen für ein Tagesmenü wie beispielsweise Appenzeller Pouletbrust, im Teesud pochiert, serviert mit einer Zitrus-Sabayon. Für ein mögliches À-la-carte-Angebot werden RotkrautFondue, Weihrauch-Knödel und Lebkuchen-Knödel vorgeschlagen. Ausserdem: ein im Herbstlaub gegartes Wildschwein, angeboten unter dem Motto «Indian Summer». Alle notierten Ideen werden ausgelegt und von den Chefs-Table-Teilnehmern in Ruhe begutachtet. Was für gut und flott befunden wird, darf man mit einem grünen Punkt kennzeichnen. Neben Organi-

sator Pierre Kelch ist diesmal Pascaline Allenspach, Brand Managerin Frozen Food bei Froneri, mit von der Partie. Sie leitet diesmal den Chefs-Table-Workshop und nimmt die Ideen und Tipps der Runde auf. «Mir geht es darum herauszufinden, was die Köche mit Herbst und Winter verbinden. Und natürlich ist es unser Ziel, Produkte, Konzepte und kreative Rezeptvorschläge für die Branche zu entwickeln», so Pascaline Allenspach. Im Grunde genommen lotet der ChefsTable die Wünsche der Köche aus, mit der Konsequenz, dass Froneri Rezepturen bestehender Convenienceprodukte anpasst oder neue entwickelt. Bei den «Chefs-Tablern» kommt diese Entwicklung sehr gut an. «Mir gefällt, dass der Fokus immer auf einem möglichst hohen Kundennutzen liegt. Und dass kritische Stimmen unsererseits immer aufgenommen werden», sagt Marcel Wissmann, ehemaliger Küchenchef und heute selbständiger Gastroberater. Chefs-Table-Teilnehmer der ersten Stunde ist Roger Eugster. Der Küchenchef einer grossen Versicherung in Zürich lässt sich fast nie eine Diskussions- und Degustationsrunde entgehen, «weil immer etwas dabei ist, was mich interessiert». In bester Erinnerung ist ihm ein Event, bei dem es um Leisi-Produktanpassungen ging. Zum harten Kern der «Chefs-Tabler» gehört auch René Bleiker. Der Senior Manager bei der Fluggesellschaft Edelweiss schätzt den offenen Austausch und die Möglichkeit, neue Produkte zu entdecken, die womöglich bei der Menüplanung seiner Flüge eine Rolle spielen könnten. Ob dies nach dem jüngsten Chefs-Table Ende Februar im Hinblick auf Herbst und Winter der Fall sein wird? «Ich lasse mich wie immer überraschen», sagt René Bleiker schmunzelnd. •

«Am Chefs-Table schätze ich besonders, dass wir Einfluss auf Produkte nehmen können, bevor sie auf den Markt kommen.»

«Spannend finde ich immer die verschiedenen Degustationen. Ich als Fachperson kann meine Meinung zu Produkten direkt abgeben.»

René Bleiker, Head of Inflight Services, Edelweiss Air AG, Zürich Airport

«Mich interessieren Produktetests, Neuerungen auf dem Markt und der Austausch mit Berufskollegen.» Thomas Mönning, Betriebsleiter Restaurant The Traders, Zürich

Beat Blum, Leiter Küchen Inselspital, Bern

«Viele Chefs-TableErfahrungen habe ich bereits in meinem Arbeitsbereich als Küchenchef und Kursleiter für Lernende einfliessen lassen. Näher am Markt kann man nicht sein!» Roger Eugster, Küchenchef, SV Group, Zurich Development Center, Zürich

Welche Ziele verfolgen Sie? Vier Fragen an den Chef Pierre Kelch, mit welchem Grundgedanken haben Sie 2008 den Chefs-Table ins Leben gerufen? Pierre Kelch: Mein Grundgedanke war, eine Kommunikationsplattform zu schaffen, bei der die Kenntnisse und Bedürfnisse von Nestlé auf der einen und Küchenchefs sowie Betriebsleitern auf der anderen Seite berücksichtigt werden.

Nestlé Frisco-Findus, heute Froneri, verfolgt doch mit dem Chefstable auch konkrete Ziele, welche sind das? Es geht um Kundenbeziehungen, aber auch um Networking der Teilnehmer untereinander. Wenn wir den Berufsleuten Produkte zum Testen vorlegen, dann interessiert uns die Meinung der Anwender. Sie soll kritisch, fair und frei von jeglicher Beeinflussung sein.

Können Sie Beispiele nennen, wie Ideen und Tipps von Küchenchefs und Betriebsleitern

konkret aufgenommen worden sind? Wir haben beispielsweise bei Lasagne-Produkten Anpassungen durchgeführt und bei Glace die Rezepturen so verändert, das nur noch natürliche Zusatzstoffe verwendet werden. Bei denen ist aber die Krux, dass sie den Geschmack des Kunden nicht immer treffen. Deshalb ist es umso wichtiger, mit Hilfe des ChefsTables marktfähige Rezepte zu entwickeln. Leider wissen viele nicht mehr, wie eine Erdbeere schmeckt. Ich gebe zu, da war die Lebensmittelindustrie zum Teil mitschuldig. Aber wir haben daraus gelernt!

Heute umfasst die ChefsTable-Gruppe rund 70 Mitglieder. Hat es überhaupt noch Platz für Interessenten? Natürlich! Oftmals ist ein harter Kern von 15 bis 20 Teilnehmer bei den Degustationen dabei. Alle, die Interesse haben, sind herzlich eingeladen und können mit mir Kontakt aufnehmen. •

Frisco-Findus war einmal. Der Nahrungs mittelkonzern Nestlé und die britische R&R Ice Cream haben ihr Geschäft mit Glace, Tiefkühlkost und gekühlten Milchprodukten zusammengelegt. Sie gründeten im Herbst 2016 ein Joint-Venture-Unternehmen mit dem Namen Froneri, das mit einem Umsatz von rund 2,7 Milliarden Franken und etwa 15 000 Mitarbeitern in über 20 Ländern ver treten ist. Zum neuen Unternehmen gehören unter anderem die Nestlé-Marken FriscoFindus und Mövenpick Ice Cream. Von R&R, die im Besitz des Private-EquityUnternehmens PAI ist, stammen die GlaceLinien von Toblerone, Oreo, Milka.

KONTAKT Interesse am Chefs-Table? Pierre Kelch Senior Advisory Chef Froneri Switzerland S.A. Tel. 071 844 85 27 pierre.kelch@ch.nestle.com

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Früher Nestlé Frisco-Findus – heute Froneri

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Kreatio

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7 Aus welchen Teilen besteht eigentlich ...

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Das Schweizer Unternehmen RoRo2000 produziert weltweit die einzigen Fritteusen ohne Tauchsieder für die Gastronomie und beweist, dass es auch anders geht. Herzstück der RoRo2000 ist der Durchlauferhitzer mit der permanenten Öl-Zirkulation. Dadurch wird die gesamte Öl-Menge gleichmässig und schonend auf 170 Grad Celsius aufgewärmt. Eine integrierte Zirkulations-Pumpe sorgt dafür, dass das Öl ständig in Bewegung bleibt. www.roro2000.ch

1 Frittierkorb 2 Grobfilter 3 Gitter für Filterpapier 4 Filterpapier 5 Deckgitter für Filterpapier 6 Feinfilterschale 7 Rohrbürste

8 Begrenzungsthermostat 9 Ventilator 10 Befestigungsschrauben 11 Magnet-Zirkulations-Pumpe 12 rostfreie Befestigungsschrauben 13 Display-Print 1 4 Elektroschublade mit Eingangsklemmen, Arbeits- und Sicherheits schutz, Motorkondensator, Netz-Print, Zuleitungs kabelbaum, Steuerungs kabelbaum 15 Bedienungsdisplay

Wie funktioniert eigentlich ...

... eine Fritteuse

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Was sich bei der Bahn bewährt hat, funktioniert auch bei Hotels! Die Idee zur Hotelcard basiert auf dem Halbtax der SBB. Die Hotelcard AG hat diese vor acht Jahren mit grossem Erfolg auf die Hotellerie übertragen. Mittlerweile zählen wir über 630 Hotels zu unseren Partnern. Seit 2009 profitieren unsere Partner-Hotels von zahlreichen Vorteilen und vor allem auch von einer Optimierung der Zimmerauslastung sowie einer Steigerungs des Umsatzes.

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Wir machen Werbung für Sie Mit über 150’000 Unique Visitors pro Monat dient Ihnen unser Webportal, www.hotelcard.ch, als optimale Werbeplattoform und

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Verfügbarkeiten so einsetzen, dass Sie Ihre freien Zimmerkapazitäten ideal auslasten können. Ein breites Netzwerk Die Hotelcard AG ist Mitglied von Schweiz Tourismus und der Hotel & Gastro Union. Als Partnerhotel kommen auch Sie in den Genuss der zahlreichen Markektingvorteile von diesen Partnerschaften und können Ihren Werbeauftritt stärken. Wie unsere Partner profitieren: «Für uns ist die Zusammenarbeit mit Hotelcard eine ganz tolle Sache. Die Bekanntheit unseres Betriebs hat zugenommen und wir generieren jeweils zahlreiche Buchungen.» Brigit Leicht, Gastgeberin / Direktorin Schloss Münchenwiler

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«Wir sind sehr zufrieden mit unserer Beteiligung an Hotelcard, vor allem bezüglich der Qualität der Kunden. Diese Kunden sind es gewohnt zu reisen und in Hotels übernachten. Sie suchen nicht nur ein Zimmer zu einem günstigen Preis, sondern entdecken auch gerne die gesamte Einrichtung. So reserviert die grosse Mehrheit einen Tisch im Restaurant, konsumiert an der Bar oder gönnt sich eine Massage.» Mélanie Beer, Direktionsassistentin

«Dank Hotelcard steigern wir die Auslastung unseres Hotels und unseren Bekanntheitsgrad. Hotelcard ist nicht nur kostendeckend, sondern erhöht dank Zusatzverkäufen sogar unseren Umsatz.» Erika Harder, Direktorin

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Gästedaten als Marketingtool: So nutzen Hoteliers sie richtig Alter, Interessen, Familienmitglieder – Hotelgäste hinterlassen nach ihrem Besuch eine Menge persönlicher Daten. Mit gezielten Massnahmen können Hoteliers diese für ihr On- und Offline-Marketing einsetzen. BILD

zVg

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Anna Shemyakova

Bits and Bytes

Die Welt wird immer digitaler – so auch das Marketing? Sollte ein Hotelier nur noch auf digitale Kampagnen setzen?

«Individuelle Kampagnen binden die Gäste und motivieren sie zu einer Buchung.» Uli Beineke, Inhaber «Das Druckhaus»

BITS AND BY TES

Uli Beineke: Das würde ich nicht empfehlen. Die Online-Welt ist so schnelllebig. Jeden Tag bekommen Menschen Dutzende von Mails und sortieren sie umso schneller aus. Die Wertigkeit geht bei Online-Produkten schnell verloren oder wird schlicht übersehen. Wenn man Offline- und Online-Kommunikation jedoch miteinander verbindet, generiert man den grössten Output. Im Gastgewerbe geht es doch auch immer um Emotionen. Diese vermittelt man im Marketing jedoch nicht nur durch die eigene Website und das Social-Media-Marketing. Auch eine aussergewöhnlich gestaltete Hotelbroschüre, die Zimmermappe mit einer besonderen Haptik, die ästhetisch hochwertige Speisekarte, das Mailing zur neuen Saison oder zu einer bevorstehenden Veranstaltung: All das sind Marketinginstrumente, die den Gast direkt erreichen und die im Gedächtnis bleiben, wenn sie technisch und optisch gut gemacht sind.

Welche Gästedaten kann man wann für Marketingkampagnen nutzen? Unsere Erfahrung zeigt, dass besonders Hoteliers über sehr gut gepflegte Gästedatenbanken

verfügen: Die Angaben gehen von Alter und Reiseintensität bis hin zu Vorlieben und Familienmitgliedern. Daraus lassen sich individuelle Kampagnen entwickeln, um die Gäste zu binden und für eine Buchung zu motivieren. Teilweise sind es bereits kleine Aufmerksamkeiten, die Wirkung zeigen. Ein Hotelier, der jedem (Stamm-)Gast mit einer persönlichen Karte zum Geburtstag gratuliert, bleibt in Erinnerung. Es ist eine persönliche Widmung – viele Gäste werfen die Gratulation nicht einfach in den Müll. Wenn man es mit besonderen Rabatt-Angeboten oder einem Gratis-Essen oder -Getränk kombiniert, bleibt das im Gedächtnis. Versieht man das Schreiben mit einer besonderen Haptik – beispielsweise Sand auf dem Papier – ruft es möglicherweise glückliche Erinnerungen an den vergangenen Urlaub hervor. Und wer die Eltern mit zwei Kindern, die bereits Gast im Hotel waren, auf ein besonderes Familienangebot und einen Frühbucherrabatt aufmerksam macht, ist nur noch einen Schritt von der Buchung entfernt. Vom Verkauf weiterer Leistungen einmal ganz abgesehen.

Was ist der Vorteil von einem Online- und Offl ine-Mix? Für sich genommen sind PrintMailings, E-Mails, Websites oder auch Mobile Media alles Einzelwerkzeuge, die jeweils einen bestimmten Nutzen ver-

folgen. Unternehmen erhalten durch Cross Media jedoch auch die Möglichkeit, Informationen und Leistungen viel stärker als bisher zu vernetzen und das Marketing gezielter für die jeweiligen Zielgruppen aufzustellen.

Wie soll man solche crossmedialen Kampagnen gezielt umsetzen? Haben Sie konkrete Beispiele? Nehmen wir das Beispiel der Geburtstagskarte. In der Karte integriert, könnte sich ein QRCode befinden. Wenn man diesen einscannt, gelangt man auf eine personalisierte Landingpage, die ganz individuell gestaltet wurde. Dort kann man das Sand-Thema wieder aufnehmen und ein Bild platzieren, wo der Name des Gastes in den Sand gezeichnet ist. Der Kunde entflieht sofort in eine andere Welt, man weckt Emotionen, die man

bei dem Verweis auf die normale Website wahrscheinlich nicht generieren würde. Auch Veranstaltungen sind sicherlich die passende Gelegenheit dazu. Stellen Sie sich vor: Ein Hotelier möchte seine Stammgäste auf ein grosses Sommerfest mit Verkostung, Barbecue und, und, und aufmerksam machen. Dafür erstellt er ein aufmerksamkeitsstarkes Print-Mailing, in dem er das Event vorstellt. Im Schreiben integriert sind erneut ein QR-Code und ein Link, den der Gast mit dem Smartphone scannt oder in seinem Browser eingibt. Auf der persönlich eingerichteten Landingpage wird man individuell begrüsst, der Hotelier kann Bilder und Sprache der Zielgruppe anpassen. So würde man bei einer jüngeren Frau andere Bilder verwenden, um Lust auf die Veranstaltung zu erzeugen, als bei einem älteren Herrn. Alle Varianten kann man programmieren und zielgruppengenau ausrichten.

Braucht ein Hotel je nach Kategorie und Standort eine klare On- und Offl ineAusrichtung? Und kann es diese Strategie alleine bewältigen? Ich bin der Meinung, dass jedes Hotel trotz oder gerade mit der fortschreitenden Digitalisierung auch Printmarketing braucht. Aber es muss gleichzeitig zum Haus passen. Das luxuriöse Stadthotel in Prachtlage mit internationalem High-End-Anspruchmuss anders arbeiten als das beschauliche Landgasthaus oder das hippe Motel. Deshalb sollten Hoteliers auch auf professionelle Beratung setzen, bevor sie Materialien produzieren lassen, die sie vielleicht gar nicht benötigen. Das Produkt ist immer das Resultat versierter Beratung und muss in die allgemeine Strategie des Hauses integriert werden. •

ZUR PERSON Uli Beineke ist zusammen mit Jakob Dickmanns Gründer der Druckerei «Das Druckhaus». Der 59-Jährige arbeitet bereits seit vielen Jahren mit Kunden aus der Hotellerie sowie Gastronomie und entwickelt crossmediale Marketinglösungen.

KONTAKT Das Druckhaus Im Hasseldamm 6 D-41352 Korschenbroich www.das-druckhaus.de

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Impressum Hotellerie Gastronomie Magazin 119. Jahrgang Druckauflage 28 000 Exemplare WEMF-beglaubigte Auflage 11 376 Exemplare Beiheft der Hotellerie Gastronomie Zeitung (Jahresabo CHF 98) Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 · 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung Mario Gsell, Jörg Ruppelt (stv.) Chefredaktion Jörg Ruppelt (rup) Ruth Marending (rma) Verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Redaktion Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif ) Mario Gsell (mgs) Angela Hüppi (ahü) Sarah Sidler (ssi) Anna Shemyakova (she) Gabriel Tinguely (gab)

Zu gewinnen: Ein Gutschein im Wert von 150 Franken für das «Palavrion» Zürich, Marché International. Das «Palavrion» Zürich bietet ein unkompliziertes und modernes Gastronomie-Erlebnis mit urbanem Flair, indem «Grill» neu interpretiert wird: leicht, mediter-ran und feminin. Hier trifft man sich direkt am Grill (Live Cooking) oder an der Bar, um zu geniessen und zu palavern. Der eine Restaurantteil mit echter Pflanzenwand erinnert an lauschige Innenhöfe, die Essbar ist perfekt für einen gesunden Lunchbreak und die stylische Galerie eignet sich für eine gemütliche Runde vor dem Theateroder Konzertbesuch. www.palavrion.ch

Welches Land wird in dieser Ausgabe näher vorgestellt?

A Israel B Indonesien C Island

Senden Sie die richtige Antwort bis zum 15. Juni 2017 an

wettbewerb-magazine@ hotellerie-gastronomie.ch

Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Gratulation: Gewinnerin des Wettbewerbs im Magazin 3/2016 ist: Sarah Capodanno, 6005 Luzern.

Gestaltung & Illustrationen Solange Ehrler (CD), (es) Luka Beluhan (AD), (lb) Pierina Bucher (Polygraphin), (pb) Produktion Hansruedi Läng (Technik) Gestalterische Mitarbeit Christoph Läser (Fotografie) Claudia Link (Fotografie) Filipa Peixeiro (Fotografie) Korrektorat Ringier Print Adligenswil Druck Swissprinters AG, Zofingen Gedruckt auf FSC-zertifiziertem Papier zur Förderung eines nachhaltigen Waldmanagements. Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonstwie verwertet werden.

Das nächste Magazin erscheint am

5. Juli 2017

Délifrance und Delitrade verbinden grosses Savoir-faire in der traditionellen Bäckerkunst mit handwerklicher Fertigung nach einzigartigen Rezepturen. Jeden Tag lassen wir uns von Geschichten, Orten, Geschmack und feinsten Zutaten inspirieren, um Sie mit fein duftenden Produkten und kundenspezifischen Lösungen zu überraschen. Mit Liebe zum Detail und Leidenschaft kreieren wir genussreiche Backwaren in Bestqualität, welche die Gastronomie in der ganzen Schweiz prägen und Feinschmecker kulinarisch aufs Feinste verwöhnen.

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