HetG-Magazin 2/2012 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

hotellerie gastronomie maga zin 20 12

hotellerieet g a stronomie m ag a zin

20 12 Juni

megatrends Das Thema ist in aller Munde, denn sogenannte Megatrends zeigen sich in allen Lebensbereichen: in der wirtschaft, in der Politik, in der Bildungs- und Konsumwelt und natürlich in der Hotellerie und gastronomie. Megatrends durchdringen und verändern werte und Zivilisationsformen. es stehen uns also grundlegende Veränderungen in allen Bereichen bevor. Deshalb: Heute Muster erkennen und die Zukunft planen, denn «wer zu spät kommt, den bestraft das Leben!»

Titelbild: Gi na

Folly

editorial

maga zin Produkte im Schaufenster

interview David Bosshart über Megatrends

wiederentdeckt Alte Brotsorten, Kupferpfannen, Hackbraten und Pimm’s Nr. 1

mÜrner’s corner So entsteht eine sommerliche Waldbeerenschnitte

kÜche Ist die klassische französische Küche «demodée»?

bartheke Spirituosen, Wein und mehr

well-aging Altern ja, aber bitte schön und gut

s ta r g a s t André Jaeger ganz persönlich

technik Sous-vide oder Convenience aus der eigenen Küche

knigge Die Benimm-Regeln 2012

40 bis 89

Das Beiheft zum Thema

n a c h h a lt i g k e i t Energie sparen ohne zusätzliche Kosten

rezepte Staatskoch Gregor Zimmermann

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Jörg Ruppelt

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Megat rend s Sie sind weltumspanndend und durchdringen alle Lebensbereiche. Zukunftsforscher wie Matthias Horx sind den Megatrends auf der Spur. Denn Trends sind die grossräumigen, langfristigen Treiber des Wandels. Aber worauf basiert ihre Dynamik, welche gesellschaftlichen, politischen und ökonomischen Veränderungen erzwingen oder regen sie an? Und wie – das interessiert uns natürlich besonders – werden Megatrends von der Hotellerie und Gastronomie aufgenommen und umgesetzt? Antworten darauf gibt exklusiv in dieser Ausgabe David Bosshart, Chef des renommierten Gottlieb Duttweiler Instituts. Er äussert sich über Trends wie Globalisierung versus Regionalität, «Ess»-Thetik und «Retail goes Gastro», nimmt Kochshows unter die Lupe und sagt, was in puncto Ernährung die wirkliche Herausforderung der nächsten Jahrzehnte sein wird. Darüber hinaus beleuchten wir das Thema Well-Aging und stellen die Frage: Wie wird man in Zukunft den Bedürfnissen einer immer älter werdenden Bevölkerung gerecht? Im Weiteren äussern sich bekannte Spitzenköche zur Frage, ob die klassische französische Küche langsam aus der Mode ist. Und wir präsentieren die neue, sogenannte monochromatische Küche des Pascal Schmutz. Wir laden Sie, geschätzte Leserinnen und Leser, ein, diese und andere spannenden Themen zu entdecken. –3–

MÖVenPicK HOTelS & reSOrTS eXPAnDierT in ÄgYPTen

övenpick hotels & resorts setzt nach wie vor auf ägyptens tourismus und zeigt dies mit der eröffnung von drei häusern in hurghada, sharm el sheikh und in abu soma. diese resorts ergänzen das bereits vorhandene portfolio von vier anlagen an den beliebten stränden des roten meeres. roger kacou, senior Vice president africa bei mövenpick hotels & resorts, erläutert dazu: «Wir haben seit 1975 eine lange und erfolgreiche geschichte in ägypten. Wir betreiben 18 hotels, resorts und nil-kreuzfahrtschiffe. die jüngste entwicklung demonstriert unsere bindung und unser Vertrauen in den tourismus ägyptens.» das mövenpick resort hurghada liegt direkt in der bucht von hurghada und nur acht kilometer vom hurghada international airport entfernt. das resort bietet 252 grosszügige zimmer und suiten, alle mit direktem blick auf das rote meer. das resort wurde bereits 2010 umfangreich renoviert. die arbeiten werden 2012 sukzessive abgeschlossen, um einen reibungslosen betrieb zu gewährleisten. im april dieses Jahres kehrte mövenpick hotels & resorts nach sharm el sheikh zurück mit dem mövenpick resort sharm el sheikh – naama bay. mit einer erstklassigen lage bietet das resort 298 zimmer und vier Villen mit privaten pools, alle mit panorama-blick über die fünf hoteleigenen strände. die bezaubernde architektur und das prächtige design des resorts reﬂektieren naturgetreu das arabische erbe. naturfarben wechseln sich mit dem dunklen holz der möbel und türen ab, kuppeln und tore strahlen gelassenheit aus. der maurische stil und die eleganz harmonieren nahtlos mit dem modernen angebot und service. die mövenpick nil-Flotte wird ab oktober 2012 durch das luxuriöse dampfschiff «misr», der einstigen privatjacht des früheren ägyptischen königs Farouk, und vier weitere schiffe, der m/s «sun ray», der «darakum», der «hamees» und der «Feddya» ergänzt. nach der übernahme werden sieben nilkreuzfahrtschiffe unter der mövenpick-Flagge auf dem nil und auf dem nassersee fahren. ursprünglich von der british royal navy 1918 erbaut und später in eine luxuriöse yacht für king Farouk umgearbeitet, ist

die «misr» das einzige dampfschiff auf dem nil. es steht für die nostalgie eines goldenen zeitalters, gepaart mit eleganten unterkünften, aussergewöhnlicher küche und gutem service. das schiff bietet 16 kabinen und acht suiten, die die zeit von louis xV. und louis xVi. auﬂeben lassen. aber auch das britische empire und osmanische reich mit dem art-deco-schick zu jener zeit bestimmen das ambiente des schiffs. die «sun ray», «darakum» und «hamees» zählen zu den grössten und am besten ausgestatteten nil-kreuzfahrtschiffen. «sun ray» und «hamees» bieten ein zeitgenössisches design, während die «darakum» ein marokkanisch inspiriertes ambiente hat. alle verfügen über fünf decks und bieten auf vier ebenen eine breite palette an kabinen und suiten mit klimaanlage, satelliten-tV, mini-bar, safe und badezimmer mit badewannen. ein weiteres schiff, die «Feddya», wiederum ist ein exklusives und besonderes segelschiff mit vier grosszügigen suiten, zwei balkonen sowie einem esszimmer und einer lounge. das bedeutende expansionsprogramm erhält im laufe des Jahres einen weiteren zuwachs mit der eröffnung des mövenpick resort abu soma, etwa 45 kilometer südlich von hurghada. das resort bietet mit 424 zimmern eine ideale komfortoase, umgeben von den naturbelassenen goldenen stränden des roten meeres. mövenpick hotels & resorts ist eine internationale hotelgruppe im gehobenen segment mit über 16.000 mitarbeitenden und betreibt 70 hotels und resorts in 24 ländern. Weitere 36 projekte beﬁnden sich in der planung oder Voreröffnung, darunter die diesjährigen eröffnungen in hurghada, sharm el sheikh und abu soma (ägypten), ankara (türkei), chiang mai und koh samui (thailand), palawan (philippinen) und dubai (Vae). die unternehmensstrategie sieht die expansion in den kernmärkten europa, afrika, im nahen osten und asien vor. mit sitz in zürich, ist mövenpick hotels & resorts auf geschäfts- und konferenzhotels sowie auf resorts mit individuellem charakter spezialisiert.

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www.moevenpick-hotels.com

Haustausch de luxe mit conciergeFunktion

unterkunft für Outdoorgäste Für den anspruchsvollen outdoorgast gibt es jetzt eine besondere unterkunft: das pod-house. dieses neuartige haus verbindet design, architektur, behaglichkeit und komfort. es ist ein einfaches «microhome» und kann überall leicht platziert werden: mitten in der natur, auf einer dachterrasse oder im dschungel der grossstadt. ein pilotprojekt mit drei pod-houses läuft seit ende 2011 auf dem campingplatz in Flims. sie sind in eine kleine, waldige mulde eingebettet und kommen bei den gästen gut an. die häuschen sind schlicht, aufs Wesentliche reduziert und strahlen Wärme und geborgenheit aus. die robuste, langlebige konstruktion aus Fsc-zertiﬁziertem holz wird komplett zusammengebaut geliefert. deshalb können die häuschen sofort genutzt werden. dank guter isolation des bodens und der Wände, der doppelt verglasten Fenster und türen ermöglichen die pods auch im Winter ein ökologisch sinnvolles «Wohnen». zudem können die unterkünfte individuell aufgerüstet werden. möglich sind raumerweiterungen, solarheizung, led-licht, stromanschluss oder eine solarlüftungen, passend zu allen drei grössen der pod-houses. ein pod-house kostet ab chF 9.900.– und hat eine Wohnﬂäche ab 7,5 Quadratmetern.

homeexchange, das portal für haustauschferien, ist neu mit einer Website für luxuriöse unterkünfte online. die auf englisch verfügbare seite beinhaltet derzeit über 1.000 exklusive unterkünfte in 60 destinationen. darunter fallen beispielsweise ein anwesen auf einer kaffeefarm in brasilien, luxuriöse strandhäuser in bali, künstlerisch aufgemachte lofts in new york oder schlösser in der französischen provence. mitglieder proﬁtieren von einem concierge-service, der hilft, das porträt ihres hauses zu kreieren. ebenso versendet er im auftrag der hausbesitzer anfragen nach deren bedürfnissen, präferenzen und kümmert sich um spezielle anliegen. getauscht werden kann ebenso erweiterter hausrat wie autos, boote, Fahrräder, ski- oder golfausrüstung. Was 1991 mit einem eigenen haustausch des gründers und heutigen präsidenten ed kushins begann, hat sich zum führenden portal für haustauschferien gemausert. angefangen bei einigen hundert, stiegen die mitgliedszahlen allein von 2006 bis 2011 von knapp 10.000 auf jetzt 40.000 in 142 ländern. pro Jahr ﬁnden weltweit etwa 60.000 tausche statt, seit 1992 bereits insgesamt über 400.000. mittlerweile ist die internetseite in 16 sprachen verfügbar.

www.haustauschferien.com

www.podhouse.ch

«Park Weggis» positioniert sich neu Wegen des starken Frankens weichen derzeit viele gäste aus dem in- und ausland auf andere destinationen aus. das bekommt die schweizer hotellerie deutlich zu spüren. gleichzeitig wächst die konkurrenz – gerade in der zentralschweiz sind einige neue hotelprojekte in planung. das park hotel Weggis stellt sich diesen herausforderungen und positioniert sich neu. das hotel mit 52 zimmern und suiten bietet mit drei restaurants, der aquarius hall und dem sparkling Wellness ein grosszügiges angebot für Feriengäste und seminarteilnehmende. «Wir möchten, dass dieser resortcharakter mehr bedeutung erhält», sagt direktor und gastgeber peter kämpfer. das hotel wird deshalb ab sofort unter dem namen park Weggis – the sparkling resort auftreten. «sparkling» – das englische Wort für funkelnd, glitzernd – steht als sinnbild für den leichten und überraschenden stil des hauses. bei der neupositionierung ist ein Fokus auf den persönlichen service gelegt worden. zahlreiche mitarbeitende sind dem unternehmen seit Jahren treu. dies ermöglicht es umso mehr, auf die gäste – darunter viele langjährige stammgäste – sehr individuell einzugehen. «diese stärke als smart personal service haben wir während der vergangenen Wintermonate weiter gefördert», sagt direktor peter kämpfer. die rund 120 mitarbeitenden wurden dafür in mehreren kursen von einer externen Fachperson geschult. ziel ist es, dass jeder mitarbeitende gastgeber ist. www.phw.ch

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Zermatter Swiss Food Festival mit 18 aufgelisteten restaurants und hotels und insgesamt 246 punkten ist zermatt unbestritten die gault-millauhauptstadt der schweiz. zermatt verkörpert hochgenuss, regionalität und swissness wie kaum eine andere destination in den schweizer alpen. mit diesen stärken will der ort weiter auf sich aufmerksam machen und vor allem im sommer mehr gäste anlocken. so wurde im letzten Jahr von mont-cervin-direktor kevin kunz das erste swiss Food Festival initiiert. im blickpunkt damals eine exklusive küchen-party in den luxushotels mont cervin und zermatterhof. 170 gäste drängten sich rund um den herd und liessen sich von den besten chefs verwöhnen. zudem verkauften Walliser spezialitätenproduzenten an der bahnhofstrasse in 15 kulinarik-chalets ihre produkte. und auf dem kirchplatz drehte ein eringer ochs stundenlang am spiess. 430 portionen wurden abgesetzt. Vom 10. bis 12. august wird nun das zweite Festival dieser art stattﬁnden. die bahnhofstrasse wandelt sich dann wieder zu einer gourmet-shopping- und -produktemeile. am Freitag, 10. august, zeigen die 18 zermatter spitzenköche ihr können an der kitchen-party im le petit cervin und im grand hotel zermatterhof. an 18 stationen werden saisonale und regionale köstlichkeiten von den küchenchefs frisch vor den gästen zubereitet. am samstag, 11. august, dreht sich dann alles wieder um das eringer rind vom spiess. und am sonntag, 12. august, gibt es ein «Frühstück mit aussicht». gäste können während einer 70-minütigen Fahrt mit dem matterhorn-express ein reichhaltiges «zmörgele» geniessen. das Festival beschliesst am nachmittag ein Folkloreumzug, der als sommer-highlight von zermatt tourismus ausgeschrieben ist.

www.swissfoodfestival.ch

Appenzeller Trends in Buchform schlafen und geniessen, mit seesicht im hotel heiden oder mit bergsicht im gasthaus meglisalp. Wie in den 1930er-Jahren fühlt man sich im event-restaurant schnuggebock. relaxen im mineralbad unterrechstein. dazu appenzeller biber, käse, textilien und würzige mostbröckli. im buch «smart basics appenzellerland» zeigt autorin cornelia Veil ausgewählte top-adressen auf: traumhafte unterkünfte, authentische restaurants, unvergleichliche kulinarische spezialitäten, traditionelles kunsthandwerk, reizvolle orte zum relaxen und einzigartige Freizeitaktivitäten. unterkünfte gibt es von fürstlich bis bäuerlich. gekocht wird mit natürlichen produkten, die heilkraft der kräuter ist legendär. das appenzellerland ist abwechslungsreich und mit gegensätzen bestückt: hier gehts vom mediterran anmutenden bodenseehafen bis zum hochalpinen sportzentrum, von der gelebten direkten demokratie an der landsgemeinde bis zum bäuerlichen alpaufzug, von der international frequentierten klosterapotheke bis zu neuen gesundheitsrezepten, von einer rätselhaften sakralen spirale bis zu innovativen, cleveren Querdenkern. Cornelia Veil Smart Basics Appenzellerland, 144 Seiten, CHF 24.90 ISBN 978-3-85932-683-5 www.werdverlag.ch

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Hitzbergers Fastfood-Konzept expandiert weiter das konzept ist restaurant, take-away, café und saftbar in einem und bietet frische Wraps, sandwiches, suppen, salate, curries und Fruchtsmoothies an. sie werden frisch vor ort zubereitet und können im dazugehörigen restaurantteil genossen oder aber auch mitgenommen werden. sternekoch eduard hitzberger aus dem bündnerischen Ftan, mit 18 gault-millau-punkten und zwei michelin-sternen ausgezeichnet, hat vor drei Jahren mit seinem Franchising-konzept «hitzberger – fastfood natürlich» seine Vision von gesunder schneller ernährung umgesetzt. mittlerweile gibt es sechs standorte in der schweiz. Jüngstes mitglied der hitzberger-Familie ist der standort an der berner spitalgasse. Für die neue Filiale mit 60 sitzplätzen, einem take-away-stand in der laube sowie einem aussenboulevard zeichnet der Jungunternehmer andy schwarzenbach als geschäftsführer verantwortlich. die speisen werden nach rezepturen von eduard hitzberger aus hochwertigen zutaten zubereitet. Wo möglich, werden regionale und in der schweiz produzierte lebensmittel verwendet. so stammt sämtliches Fleisch ausnahmslos aus der schweiz. ein teil des sortimentes ist in bio-Qualität erhältlich, zum beispiel der kaffee, welcher mit dem zertiﬁkat von max havelaar Fairtrade ausgezeichnet ist. auch die einrichtung des take-away-restaurants berücksichtigt nachhaltige prinzipien. becher, salatschalen, teller und besteck und auch die smoothie-trinkhalme sind aus pﬂanzlichen rohstoffen hergestellt und zu 100 prozent kompostierbar. Für den betrieb seiner Filialen bezieht «hitzberger» Ökostrom. www.hitzberger.ch

OKurA PreSTige BAngKOK – ein gigAnTiScHeS HOTel

hoch 25 – das ist die architektonische signatur des jüngsten, soeben eröffneten luxushotels der okura-gruppe, das «okura prestige bangkok». im 25. stockwerk ragt wie ein riesiger balkon das schwimmbad mit seiner 25-meter-bahn weit aus der Fassade. das hotel nimmt die drei unteren und die zwölf obersten etagen des neubaus ein, der strikt nach umweltkriterien errichtet wurde – ein konzept, das der okura-überzeugung, Ökologie und luxus müssen kein gegensatz sein, auch architektonisch entspricht. dass die äussere Form des «grünen» hochhauses überdies inspiriert ist vom «Wai», der traditionellen thailändischen Willkommensgeste mit zwei vor dem oberkörper aneinander gelegten handﬂächen, passt ebenfalls gut zum konzept der gastlichkeit. die 240 zimmer (47 bis 65 Quadratmeter) und suiten (80 bis 302 Quadratmeter) bieten weite blicke über thailands hauptstadt, ausgestattet sind sie mit moderner kommunikationstechnik. das spa des hauses ergänzt das erwähnte zehn meter aus dem gebäude hervorragende schwimmbad, im Fitness center ﬁnden sportliche gäste geräte auf neustem stand. der generaldirektor des «okura prestige bangkok» ist samir r. Wildemann, ein gebürtiger hamburger. und auch der küchenchef des neuen hotels, thomas Ja-

kobi, stammt aus deutschland, aus der Wein-region an der mosel, wo seine Familienangehörigen weiterhin als Winzer aktiv sind. die lage des hotels im herzen bangkoks – an der kreuzung von Wireless road (auch als embassy road bekannt) und der ploenchit road – ist für geschäftsreisende wie touristen gleichermassen attraktiv. der hotelkomplex hat einen direkten zugang zur ploenchit-station der skytrain-hochbahn. das hotel okura prestige bangkok offeriert zur eröffnungsphase noch bis ende september 2012 günstige kennenlernangebote. ein beispiel ist das «discovery package»: eine übernachtung für eine oder zwei personen im deluxezimmer einschliesslich buffet-Frühstück oder japanisches Frühstück und kostenloser internet-nutzung für 5.800 baht, etwa 145 euro (plus zehn prozent service und steuer). okura hotels & resorts wurde 1978 gegründet und ist eine gruppe internationaler hotels und resorts, die von hotel okura co. ltd geführt werden. okuras gastlichkeit zeichnet sich aus durch japanische ästhetik und sensibilität im einklang mit westlicher Funktionalität. mit der eröffnung des «okura prestige bangkok» besteht die gruppe nun aus 24 hotels mit 7566 zimmern.

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www.okura.com/hotels/bangkok

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e l e e S heRZ Text: Jörg Rupp

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a Pe elt Fotos: Filip

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Dr. David Bosshart, CeO des gottlieb Duttweiler instituts, über Megatrends in der gastronomie, Kochshows im Fernsehen und die Frage, wie man 2040 neun Milliarden Menschen sinnvoll ernährt. hetgm: Nachhaltigkeit ist gegenwärtig in der Gastronomie ein grosses Thema. Man setzt auf Bio-Produkte und solche mit Labels wie MSC. Hält dieser Mega-Trend weiter an? David Bosshart: Davon können Sie ausgehen. Die Nachhaltigkeitsentwicklung wird sich weiter akzentuieren und uns beschäftigen. Sie ist ein Sammelbegriff für eine Gegenreaktion auf all die Übertreibungen im Konsumverhalten: von der unreflektierten Tierhaltung über den CO2-Ausstoss bis zu den Konflikten im Verteilungskampf um Nahrungsmittel.

Zur Person: Dr. David Bosshart ist seit 1999 CEO des Gottlieb Duttweiler Instituts für Wirtschaft und Gesellschaft. Das Institut ist ein unabhängiger Europäischer Thinktank für Handel, Wirtschaft und Gesellschaft (gegründet 1962 vom europäischen Handelspionier Gottlieb Duttweiler). Davor war David Bosshart tätig in Handelsunternehmen, in der Beratung, in der Lehre und in der wissenschaftlichen Forschung. Seine Arbeitsschwerpunkte sind Megatrends und Gegentrends in Wirtschaft und Gesellschaft, Zukunft des Konsums und Konsumverhaltens, Globalisierung und politische Philosophie, Management und Wandel. David Bosshart ist Autor zahlreicher international veröﬀentlichter Publikationen, mehrsprachiger Referent und gefragter Key Note Speaker in Europa, Amerika und Asien. Auftraggeber seiner Analysen und Vorträge sind internationale Konzerne und nationale Unternehmen aus Handel, Konsumgütern und Dienstleistungen sowie Verbände, NGOs, Forschung und Wissenschaft.

hetgm: Viele setzen auf Regionalität als Antwort auf die Globalisierung. Immer mehr Gastronomen suchen regionale Produzenten und achten verstärkt auf Saisonalität. Sollte man unbedingt auf diesen Zug aufspringen und diesen Trend mitmachen? Bosshart: Das können Sie gar nicht wirklich konsequent. Wir leben unweigerlich in einer immer vernetzteren Welt mit gegenseitigen Abhängigkeiten. Entscheidend ist, dass die Menschen bewusster konsumieren und nicht jeden Stumpfsinn mitmachen, der in der Politik und von der Anbieterseite immer noch weitgehend vorgelebt wird. Regionalität und Saisonalität sind ein positiver Reﬂex. hetgm: Weshalb erfahren vergessene Lebensmittel und alte Rezepte momentan eine Renaissance? Bosshart: Lebensmittel sind etwas sehr Emotionales, weil sie alle unsere Sinne ansprechen und weil Esstraditionen über Tausende von Jahren tief verwurzelt sind. Die industrielle Ernährung hat innert kurzer Zeit viel Positives gebracht, was Verfügbarkeit und Sicherheit betriﬀt, aber gleichzeitig unser Verhalten brachial umgekrempelt. Die Folgen sind noch nicht abschätzbar. Vergessen Sie nicht: Menschen sind im wesentlichen Produktion und Reproduktion, Ernährung und Sex. Mit der alternden Gesellschaft kommt nun die Verdauung und das Interesse an der Gesundheit dazu. weiter

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hetgm: Essen und Gesundheit. Seit Jahren spricht man von Functional Food, also Essen mit Zusatznutzen. Soll man wirklich Essen mit gesundheitlichen Versprechungen auftischen? Bosshart: Das Problem ist nicht Functional Food, sondern die kaum überprüfbaren Gesundheits-Claims. Da wird viel Unfug betrieben, der unsere Illusionen aufrechterhalten soll. hetgm: Nach wie vor ist die Molekularküche in aller Munde. Hält dieser Trend, das Essen auseinanderzunehmen und neu wieder zusammenzubasteln, weiterhin an? Bosshart: Molekularküche ist eher ein Hinweis auf unsere zunehmende Verunsicherung im Umgang mit dem Thema Ernährung. Nur wenige Köche können einigermassen sinnvoll damit umgehen. Und ein Massenphänomen wird es sicherlich nie. hetgm: Bereits vor Jahren zeichnete sich eine Bewegung ab: «Retail goes Gastro, Gastro goes Retail»... Bosshart: ...Ja. Die Geschäftsmodelle sind zwar sehr unterschiedlich, das ist die rationale Seite. Emotional gehören sie aber unbedingt zusammen. «Eataly» ist ein schönes Beispiel. Ein spannendes Konzept, Mut, gute Dramaturgie, Kaufen und Essen sind untrennbar miteinander verbunden. Die Lust entsteht erst im Laden – das ist das Beste überhaupt.

hetgm: In Österreich spricht man von «Sen-sattion»: Essen wird zum sozialen und kommunikativen Ritual. Starkoch Eckart Witzigmann zelebriert mit dem «Ikarus» im Hangar 7 am Salzburger Flughafen Shows mit Starköchen an einem neuen Ort. Ist das ein Rezept für die Zukunft? Bosshart: Erlebnisgastronomie ist in den frühen 1990er-Jahren aufgekommen, als man das Gefühl hatte, wir erlebten zu wenig. Darum hat man begonnen, auch an die unsinnigsten Orte Essen hinzukarren. Ich frage einfach: Wenn das Essen nicht selbst schon das Erlebnis ist – was machen wir da falsch? Essen ist, wenn sie das historisch verfolgen, im wesentlichen Geselligkeit plus Geschmack. Was aus Langeweile heraus entsteht, hält in der Regel nicht lange. Wird das Essen wirklich besser, wenn zehn statt ein Sternekoch etwas anrichten? hetgm: Man spricht heute auch von «Ess-Thetik». Mit anderen Worten: Restaurants, die sich als Gesamtkunstwerk inszenieren. Was halten Sie davon, wenn sich ein Lokal nicht mehr über den Küchenchef definiert, sondern über Star-Architekten oder Modeschöpfer. Beispiele sind Norman Fosters «Canteen» in London oder «Gold» von Stefano Gabbana. Bosshart: Das sind Attraktoren. Ein anziehendes Äusseres ist in den Jahren der Übertreibungen und oberflächlichen Globalisierung wie in den 2000er-Jahren besonders wichtig geworden. Fashion Millionarios bauen hohe Türme, machen lustige Restaurants, gehen in den Möbelhandel, wenn das Geld billig ist. Fein. Und bei den Architekten wissen wir, dass es am Schluss immer sehr viel teurer kommt als budgetiert. Habe auch da nichts dagegen. Heute ist diese Art der Selbstverwirklichung in ihren Masslosigkeiten nur noch in Schwellenländern zu sehen, bei uns ist eher wieder das Innere einer Gaststätte entscheidend – wo ist die Seele, wo ist das Herz? hetgm: Sprechen wir von der Zukunft. Viele sehen eine New-Fusion-Gastronomie. Wird der Einfluss Asiens auf die westliche Küche weiter zunehmen?

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Bosshart: Natürlich. Mit der grösser werdenden Mobilität und Migration kommen auch neue Essgewohnheiten, weil die Menschen mit ihren Gewohnheiten migrieren. Zudem werden wir bis 2040/2050 rund fünf Milliarden Asiaten haben. Alleine die Masse wird auf unsere Ernährung weiter abfärben. hetgm: Werden wir uns irgendwann aus der Tube ernähren? Bosshart: Die Frage ist vielmehr: Wie ernähren wir in Zukunft neun Milliarden Menschen sinnvoll? Für hochwertige Lebensmittel wie Fleisch oder Milch wird es nicht reichen. Die Gefahr besteht, dass wir eine Zweiklassengesellschaft bekommen: die, die sich gut und gesund ernähren können, und die, die nur noch hochprozessierte, unerkenntliche, lang haltbare Ware essen werden. hetgm: Das tönt nach purem Convenience Food. Ist der Koch in unseren Breitengraden bald überﬂüssig? Bosshart: Nein, solange die Menschen bereit sind, den Wert schmackhaften, gut zubereiteten Essens zu schätzen. Die Sehnsucht danach ist immer noch hoch. Die Realität allerdings sieht anders aus. Die Menschen spüren, dass der Graben zwischen Alltagshektik und damit schnellem Essen und Wunschvorstellung nach Genuss grösser wird. hetgm: Beim Essen Zeit für mehr Aktivitäten nach der Arbeit einsparen. Ist das ein Trend? Bosshart: Der Spagat zwischen Science und Romance, wie wir es nennen, wird grösser. Die Menschen hätten gerne mehr Zeit, in Gemeinschaft essen zu können, haben aber keine Zeit dafür und greifen zu Convenience Food. hetgm: Gegenwärtig boomen TVKochshows. Beeinﬂussen sie wirklich unsere Ernährung? Bosshart: Nein. Hier geht es darum, Menschen zu unterhalten. Das ist ok. Während Sie vor der Kiste hocken, kochen Sie ja nicht, oder? Sie sind Zuschauer und essen Chips und trinken kalorienintensive Flüssigkeiten. Im besten Falle kann die TV-Kochshow die Lust am Essen wecken. Wie das dann umgesetzt wird, ist eine andere Frage. hetgm: Gehören Sie zu den interessierten Zuschauern oder zappen sie weg? Bosshart: Lassen Sie mich noch ausholen: Als Kochen am TV mit Sterneköchen in den späten 1970er-und frühen 80er-Jahren begann, war es sehr

wichtig, den Stellenwert der guten Küche in die Stuben zu tragen, etwa mit dem Renommee eines Bocuse. Das hat geholfen. Heute hat sich die Situation komplett verändert. Und um auf Ihre Frage zurückzukommen: Ich habe kaum Zeit für Fernsehen. hetgm: Verraten Sie uns, wo Sie gerne essen? Bosshart: Dort, wo die Produkte schmackhaft, frisch und unkompliziert zubereitet werden. Qualität vor Originalität. X

Literaturtipp:

European Food Trends Report Science versus Romance?

Die Food-Welt ist geprägt von einem Spannungsfeld zwischen wissenschaftlichindustrieller Nahrungsproduktion einerseits und der Sehnsucht nach liebevoll handgefertigtem Essen andererseits: Science versus Romance. Die Studie «European Food Trends Report» analysiert das fundamentale Ungleichgewicht zwischen diesen Polen: Wie können die Gegensätze zwischen Nachhaltigkeit und Convenience, Fast Food und Good Food, Tradition und industrieller Moderne überwunden werden? Wie kann angesichts der starken Konzentration auf die globalen Vertriebswege das Lokale gefördert werden?

a n z e i g e

Wie können anonyme, normierte Essensangebote mit Nähe, Intimität, Unmittelbarkeit und Verantwortung gekoppelt werden? Wie sieht im Sandwich von CRM und echter Gastfreundschaft die Zukunft von Fine Dining aus? Der European Food Trends Report beschreibt, warum und wie die Karten im globalen Nahrungsmittel-Poker neu gemischt und verteilt werden müssen, um Science und Romance neu auszutarieren. Preis: 240 Franken. Bestellung: www.gdi.ch

Die neue Verführung von Blasercafé. Überzeugen Sie sich selbst von unserer kompromisslosen Espressomischung.

www.blasercafe.ch

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Fotos: Gina Folly

der eigenbrötler D

aniel Amrein ist anders. Statt Bäckerweiss trägt er Schwarz. Daniel Amrein ist eigenwillig. Sein Haar und seinen buschigen Bart hat er zu Zöpfen geﬂochten. Und sein Wauwiler Brotund Backwarensortiment ist ein Mix aus Guten-alten-ZeitenRezepten und moderner Nischenware. Daniel Amrein verkauft Drei-Ur-Korn-Brot mit Ur-Dinkel, Emmer und Einkorn, Haferﬂockenbrot, Gerstenbrot, Sauerteigbrot nach deutscher Art und Hanfbrot, um nur fünf seiner insgesamt 48 Brotsorten und -varianten zu nennen. Selbst Bekanntes wie Birnenweggen komponiert er anders. Für die Füllung verwendet er nur alte, von ProSpecieRara geförderte Sorten wie «Berner Rose» und «Luzerner Süssapfel», die «Gute Luise», eine wohlschmeckende Tafelbirne, und die so genannte «Schweizer Wasserbirne», eine uralte Mostbirnensorte, die zwar herb schmeckt und auf der Zunge «röllelet», gedörrt und in Verbindung aber mit Zucker und Hefe eine «Sensation» sei, wie Daniel Amrein ausdrücklich betont. Die alten Apfel-und Birnensorten stammen von Bio-Bauer Christian Friedli aus Grossdietwil, nur wenige Kilometer von Amreins Bäckerei entfernt. Die Früchte werden gedörrt und anschliessend tiefgekühlt, damit sie nicht ihr Aroma verlieren. Bevor Bäcker Amrein sie in den Hefeteig einrollt, weicht er sie ein. Abschliessend werden sie mit Zimt und allerlei anderen Gewürzen vermischt und durch eine Walze gezogen und fein gerieben.

Ja, Meister Amrein bäckt anders. Und weil das so ist und weil er schon als kleiner Junge seines Weges ging, nennt er sich selbst und seinen Betrieb Eigenbrötler. Der Name ist Programm und ihm wie auf den Leib geschneidert. «Ich habe nie mit den anderen getschuttet, war nie in einem Verein. Ich habe als Kind in meiner eigenen Welt gelebt. Hatte viele Tiere um mich. Papageien, Hasen, Hunde. Im Wauwiler Moos habe ich Vögel beobachtet. Ganz allein. Ich war der Eigenbrötler.» Dem Vater nacheifern, der in Wauwil eine Bäckerei besass, wollte der junge Daniel eigentlich nie. Und doch beginnt er eine Bäckerlehre – allerdings im Hinterkopf mit der Idee, später doch noch einen Beruf, der sich um Tiere dreht, zu erlernen. Aber es soll anders kommen. Der Eigenbrötler findet Geschmack am Backen. Hängt eine Konditor/Confiseur-Lehre an die Erstausbildung an und träumt davon, sein «eigenes Brot zu machen». Anfang der 1980er-Jahre, als Fertigmischungen und andere Convenienceprodukte den Markt erobern, geht er auf Wanderschaft. Arbeitet in Luzern, Zürich und Interlaken. Zurück in Wauwil übernimmt er 1991 Vaters Bäckerei. Er will anderes anbieten, nicht Standard-Ruch- und nicht Weissbrot. Er setzt auf Ur-Dinkel. Und wird es am Anfang nicht los. Mit einem Metzger und einem Weinbauern mietet er einen Stand an der Zentralschweizer Erlebnissmesse Luga in Luzern. Sein Bio-Brot aus selbst gemahlenem Vollkorn kommt gut an. Ein Pensionär, der während der Messe täglich bei Daniel Amrein vorbeischaut, gibt ihm den Tipp, es doch mit einem eigenen Stand auf dem Luzerner Markt zu versuchen. Der Bäcker zögert. Er schiebt die Anmeldung auf die lange Bank. Bis eines Tages der hartnäckige Pensionär nachfragt. Lästig habe er es damals empfunden, schmunzelt Daniel Amrein heute, aber die Anmeldung irgendwann doch eingereicht. Nach einem Jahr (man wartet in Luzern in der Regel bis zu zwei Jahre) bekommt er plötzlich und unerwartet einen der heiss begehrten Standplätze. In einer Blitzaktion zimmert ihm ein Kollege aus alten Türen einen Holzstand. Mit zwei Körben voller Brot macht er sich auf zu seinem ersten Markttag. Zwei Stunden steht er sich die Füsse in den Bauch, bis sich endlich ein Kunde für eines seiner Brote interessiert. Es ist ein Tourist, ein Engländer, der einen Zopf kauft und ihn anschliessend an der Reuss an Schwäne verfüttert. Daniel Amrein ist erschüttert. Will aufgeben. Doch Stammgäste seiner Wauwiler Bäckerei ermuntern ihn durchzuhalten. Er tut es. Und wird es sein Leben lang nicht bereuen. Heute reissen ihm die Kunden das Brot aus der Hand. Bis zu 1.000 Stück verkauft er an einem Samstag. «Der Markt ist meine Welt.» Mittlerweile bäckt der Eigenbrötler – der Name ist übrigens die Idee eines Grafikers – im Untergeschoss seines elterlichen Betriebs. Das Café mit Laden im Obergeschoss hat er an einen anderen Bäcker vermietet. Der Eigenbrötler hat sich im Grossraum Luzern als sympathischer Nischenplayer einen Namen gemacht. Neben den zwei Markttagen in Luzern – dienstags und samstags – beliefert er Fachgeschäfte und drei Restaurants. Den «Adler» in Nebikon, den «Loohof» in Oftringen und den «Adler» in Emmenbrücke. Gastronomen, die an alte Getreidesorten wie Emmer, Kamut und Einkorn interessiert sind, können sich gerne bei ihm melden. Ob sie zu Brot kommen, ist allerdings so eine Sache. «Ich leiste mir den Luxus, meine Kunden selbst auszuwählen», sagt Daniel Amrein und schiebt nach, er sei eben... ein Eigenbrötler.

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www.eigenbroetler.info

Text: Jörg Ruppelt

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das filet des arbeiters

Text: Ruth Marending

r ist ein Klassiker, der dennoch nicht aus unseren Küchen wegzudenken ist: der Hackbraten. Auch auf Françoise Wickis Speisekarte im Zürcher «Helvetia» ist das so. Mehr noch: «Der Hackbraten ist unser bestverkauftes Gericht», weiss die vife Cheffe de cuisine. Doch wie kommt eine 16-Gault-Millau-Punkte-Köchin, die in ihrem Lebenslauf Stationen wie das «Trois Rois» in Basel und das «Jaspers» in Luzern aufzuweisen hat, dazu, traditionellen Hackbraten auf ihre Speisekarte zu setzen? «Ich habe noch immer meine Küche dem Haus angepasst, in dem ich arbeite.» Und das «Helvetia», oder im Umgangston nur kurz «Helvti» genannt, bietet die ideale Plattform für Währschaftes wie eben den Hackbraten, der schon vor Wickis Zeiten auf der «Helvti»Speisekarte stand, immer mittwochs, seit Jahren. Die «Helvti» ist ein Ort mit Tradition und Geschichte. In den späten 1970er- und den bewegten 1980er-Jahren traf man sich in der Helvti-Bar vor und nach der «Demo», hier kamen Musiker, Künstler, Studenten und Journalisten vom nahegelegenen Tages-Anzeiger ins Gespräch und hier entstand der Mythos von «Züri brännt». Wenn bereits alle anderen Lokale geschlossen waren, konnte man auch weit nach Mitternacht am MarmorTresen noch über dies und das philosophieren. Dies, weil dem langjährigen «Helvti»-Wirt René Wilhelm als erstem Restaurateur überhaupt längere Öffnungszeiten bewilligt wurden, die weit über die damalige Sperrstunde hinausgingen. Heute ist die «Helvti» Treffpunkt für diese charakteristische Mischung aus Bohème und Bourgeoisie. An den Tischen wird geschlemmt und an der Bar bis tief in die Nacht philosophiert. Und dabei eben eines von Françoise Wickis Hackfleisch-Rezepten probiert wie der Klassiker «Hackbraten Helvetia». Françoise Wicki hat bei diesem Rezept ihre eigenen Kindheitserinnerungen einfliessen lassen. «Das Rezept stammt von meiner Mutter, das ich für meine Küche adaptiert habe.» Wichtig ist ihr, dass die Zutaten von guter Qualität sind. «Je besser die Fleischqualität ist, desto besser schmeckt auch das Endprodukt», ist die Spitzenköchin überzeugt. Vor allem eines ist ihr dabei wichtig: «Das Hackfleisch sollte nicht zu fein durch den Fleischwolf gedreht werden, sonst sieht es aus wie Katzenfutter.» Aber es darf auch nicht zu grob sein. «Die richtige Körnigkeit muss stimmen», so Wicki. Hört man Françoise Wicki zu, wie sie über ihre Hackfleischkreationen redet, spürt die Zuhörerin, dass sie dem einfachen Thema «Hackbraten», dem Filet des Arbeiters,

viel abgewinnen kann: «Aus Hackfleisch lassen sich sehr viele Rezepte kreieren, es lässt sich alles hineinerzählen.» Die Vielfalt ist in ihren Augen unerschöpflich und lässt sich auch immer wieder saisonal adaptieren, wie die derzeit auf ihrer Karte stehenden «Morchel-Kalbshacktätschli» zeigen. «Hackfleisch-Gerichte entsprechen dem Trend ‹Back to the Roots› und dem damit verbundenen Bedürfnis nach Gemütlichkeit und heimatlichem Gefühl. Und gleichzeitig ist es ein internationales Gericht, denn alle Küchen der Welt – von der thailändischen bis zur türkischen – kennen Hackfleischgerichte.

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HACKBR ATEN

ise Wick is ze pt zu Franço Das Originalre ﬀe lstock, el vetia mit Ka rto «H ackbrate n H eck & Ka lbsjus» kn usprigem Sp Cha m pignons, f ist zu ﬁnde n au ww w.hotellerie

-et-gas tronom

ie.ch/multimed

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Text: Riccarda Frei

kupfer glanz R

amun Schweizer kocht auf alten Pfannen und das mit grosser Leidenschaft. In seiner schmucken «Schlossküche» im Ritterhaus «Chasa de Capol» in Santa Maria im Val Müstair glitzern und glänzen Kupferpfannen in allen erdenklichen Grössen und Formen. Einzelne Pfannen kommen nur für spezielle Gerichte zum Einsatz, andere sind fast täglich im Gebrauch, so wie beispielsweise der grosse, unverzinnte Kupferkessel mit dem abgerundeten Boden. Darin lässt Ramun Schweizer Polenta nach alter Väter Sitte mindestens eine Stunde über oﬀenem Feuer köcheln. Das Brennholz für den antiken Holzherd hackt er selber. Da sich seine Küche im ersten Stock des Hauses beﬁndet, muss er das Holz – wie auch alle Kochzutaten – über eine schma-

le Treppe selber hochschleppen. Einen Waren- oder Personenlift sucht man in dem historischen Hotel vergebens. Für Ramun Schweizer ist das Kochen mit Kupferpfannen ein Luxus, auf den er nicht mehr verzichten möchte. «Man kann es mit Autofahren vergleichen. Mit Kupfer zu kochen ist etwa so, wie wenn man einen Bentley steuert. Es hat einfach Stil.» Auch das Ergebnis dieser Kochmethode kann sich sehen lassen. «Ich weiss nicht warum, aber im Kupferkessel gekochte Polenta schmeckt einfach besser als aus anderen Pfannen. Das gilt übrigens auch für Gemüse. Es entfaltet seine natürlichen Aromen viel besser», sagt der Küchenmeister. Damit das Kupfer seinen Geschmack nicht an das Kochgut abgibt, sind die meisten Pfannen verzinnt. Da dies beim «Polentakessi» nicht der Fall ist, rührt Ramun Schweizer den Maisbrei sehr vorsichtig mit einer Holzkelle um. Die leichte Kruste, die der Mais an den Kesselwänden bildet, soll erhalten bleiben. Er dient als Schutz vor zu grosser Hitze und dem unliebsamen Kupfergeschmack. Kupfer hat, im Vergleich zu Edelstahl, den Vorteil, dass es die Wärme besser leitet. Seine Leitfähigkeit ist rund zehn Mal so gross wie die von Stahl. Kupferpfannen sind daher ideal, wenn es darum geht, Wärme gleichmässig zu verteilen. Dementsprechend benutzt Ramun Schweizer auch einen Bräter aus Kupfer, um darin Fleisch zu garen. Fürs scharfe Anbraten setzt er eine seiner wenigen Eisenpfannen ein. Bei ihr konzentriert sich die Hitze auf den Pfannenboden, was zum Anbraten von Vorteil ist. Ramun Schweizer kann nicht verstehen, warum Kupferpfannen in der Vergangenheit immer mehr aus den Gastronomieküchen verbannt wurden. «Zugegeben, sie brauchen etwas mehr Pflege, wenn sie immer schön glänzen sollen, und sie müssen immer wieder mal neu verzinnt werden. Das kann ganz schön ins Geld gehen. Doch Kochergebnis und -erlebnis sind diesen Aufwand allemal wert», findet Ramun Schweizer. Er könne sich nicht vorstellen, seine Kupferpfannen gegen modernere Kochgeschirre auszutauschen. «Das würde nicht zu uns und unserem Haus passen.» Recht hat er. Die «Chasa de Capol» ist ein historisches Schmuckstück. In dem über 800 Jahre alten Haus wird Geschichte erleb- und anfassbar, denn nur das Nötigste ist renoviert und modernisiert worden. Bevor Ramun Schweizers Vater, der Kapellmeister Ernst T.A. Schweizer, die Chasa de Capol 1954 kaufte, stand das stattliche Gebäude über 120 Jahre lang leer. Heute ist es Begegnungsort für Menschen, die das Authentische lieben, kunst- und kulturinteressiert sind, aber auch Sinn für das Aussergewöhnliche haben. Den Sinn fürs Aussergewöhnliche bewahrt hat sich auch die Kupfermanufaktur Weyersberg GmbH im deutschen Herrenberg. Sie stellt ein breites Sortiment von Kupferpfannen her. Darunter sogar eine Kollektion induktionsgeeigneter Kochgeschirre wie Fleischtöpfe, Stielpfannen und -kasserollen, Sautoirs mit Griffen oder Stiel. Mit dieser, von der Kupfermanufaktur als Weltneuheit bezeichneten Kollektion ist der Weg für eine Rückkehr von Kupfer in die modernen Gastronomieküchen jedenfalls geebnet. www.chasa-capol.ch www.kupfermanufaktur.com

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der pimm’s no. 1 D

er Likör wurde um 1840 von James Pimm, dem Besitzer der Oyster Bar in London, erfunden. Pimm servierte das Getränk als Verdauungsanreger, er nannte es No. 1 Cup. Dieser Likör wird meistens als Cocktail serviert, daher bezeichnet der Name auch einen daraus hergestellten Cocktail als Kurzform von Pimm’s Cup No. 1. Der Cocktail ist in der britischen Alltagskultur weit verbreitet und gilt als typisches Sommergetränk. Dem übrigens auch Prinz William nicht abgeneigt ist. Er wurde kürzlich dabei beobachtet, wie er für ein Fest in seiner Kaserne ein paar Flaschen Pimm’s No. 1 kaufte. Denn William ist nun einmal britische Oberschicht durch und durch, und die trinkt traditionell besonders gern Pimm’s No. 1, unter anderem deshalb, weil es im Gegensatz zu Wodka nicht so schnell sturzbetrunken macht. Der teefarbene, fruchtige Kräuter-Likör auf Gin-Basis hat pur immerhin 25 Volumen-Prozent Alkohol, serviert wird er aber fast immer als Longdrink «No. 1 Cup», mit Eiswürfeln und ordentlich verdünnt mit Softdrinks. Klassisch ist die Mischung mit 7-Up-Limonade, mit Sprite wird der Drink süsser und mit dem richtigen Ginger Ale sehr viel spannender – mehr dazu später. Geschmacksprägend aber ist die Gurkenschale, die unbedingt in den Drink gehört. Gerade im Sommer ist der leichte Pimm’s No. 1 Cup («Cup» wohl deshalb, weil er früher ausschliesslich in Krügen serviert wurde) deshalb sehr beliebt, zum Beispiel bei Tennis-Turnieren oder bei Ruder-Regatten. Da es in der Schweiz nur wenige Tennisturniere und noch weniger Ruder-Regatten gibt, hat sich der Autor in der Zürcher Barszene auf die Suche nach dem englischen Getränk gemacht. Sinnigerweise ist er in der «Sportbar» fündig geworden. So schliesst sich der Kreis zu den traditionellen englischen Sportveranstaltungen. Kaspar Fenkart, Geschäftsführer der Sportbar, erklärt, wieso das «sein» Pimm’s No. 1 der beste von Zürich ist: «Wir giessen in unseren Pimm’s das mit Abstand beste Ginger Ale, das es zurzeit auf dem Markt gibt.» Und tatsächlich, das Ginger Ale von Thomas Henry zeichnet sich durch einen tiefen, sehr feinen aromatischen Geschmack nach Ingwer aus. Dafür sorgen schon allein die hochwertigen Inhaltsstoﬀe – natürliches Mineralwasser, Zucker, Kohlensäure, natürliche Aromen und Ingwer. Kaspar Fenkart klärt auf: «Leidenschaft für Longdrinks und

das Besondere im Glas treiben die beiden Erﬁnder der Thomas Henry’s schon lange um. Warum die geschmacklichen Variationen gerade im Bereich Tonic, Bitter Lemon, Ginger Ale und Ginger Beer so wenig überzeugend sind, wollte sich Sebastian Brack und Norman Sievert einfach nicht erschliessen. So entwickelten sie gemeinsam fünf klassische Begleiter für Drinks für alle, die das Besondere erkennen und intensive Geschmackserlebnisse zu schätzen wissen.» Doch verlassen wir die Welt von Ginger Ale wieder und wenden uns wieder dem Pimm’s zu. Von Pimm’s gibts mittlerweile etliche Varianten, so zum Beispiel der No. 2 auf Whisky-Basis oder der No. 4 auf Rum-Basis. Richtig durchgesetzt hat sich aber nur die No. 1, inzwischen gehört die Marke zum Getränke-Konzern Diageo, angeblich kennen dort nur sechs Personen die genaue Rezeptur. Damit die vornehmen Briten im Winter ihrer Lieblingsmarke nicht abtrünnig werden, gibt es inzwischen auch einen «Pimm’s No. 3 Winter Cup» auf Brandy-Basis mit Orangen und Gewürzen. Der wird mit warmem Apfelsaft gemischt, dazu ein paar Apfelspalten – fertig ist der Briten-Punsch.

REZEPT 1 5cl Pim m’s N o H en ry as om Th n vo G inge r A le ne 1 Scheibe Zitro rke gu lat Sa e ib 1 Sche

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Text: Christian Greder

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Text:

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w Ruhig ists. Zeit, noch einmal den Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Paniﬁcazione Artigianale, die offizielle Glace-Weltmeisterschaft, Revue passieren zu lassen. Rolf Mürner und das Team der Schweizer Patisserie-Nationalmannschaft machten sich Ende Januar auf nach Rimini, mit dem Ziel, am Ende der WM ganz oben auf dem Treppchen zu stehen. «Ich denke gerne an die Tage in Italien zurück», erzählt der Patissier in seiner Küche im Berner Mittelland. Und auch

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Frühsommer in Rüeggisberg.

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Rolf Mürner erinnert sich an Rimini und schmiedet in seiner Showküche im Berner Oberland neue Pläne. Sein Rezepttipp für Kolleginnen und Kollegen: eine frisch-fruchtige waldbeerenschnitte. genau das Richtige für das sommerliche Dessertbuffet.

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wenn es nicht zum Sieg reichen sollte, mit Platz drei hinter Italien und Frankreich ist er durchaus zufrieden. Immerhin waren 13 Nationen am Start. Und mit ein wenig mehr Glück hätte es am Ende der Weltmeisterschaft sogar Platz zwei sein können. «In den ersten zwei Runden lagen wir nämlich auf dem Silberrang», so Rolf Mürner.

Mittlerweile

schmiedet der gebürtige Emmentaler wieder grosse Pläne. Nach dem Grosserfolg von «Mürner 1»,

rezept

zitronenmousse 45 g Zucker 20 g Butter 15 g Zitronensaft 30 g Vollei 100 g Zitronensaft 40 g Staubzucker 90 g Sauerhalbrahm 4 Bl. Gelatine 250 g Rahm geschlagen

himbeer-Johannisbeer-gelee 300 g Himbeerpulpe 150 g Johannisbeerpulpe 90 g Zucker 3,5 Bl. Gelatine Himbeer- und Johanisbeerpulpe mit Zucker aufkochen. Aufgelöste Gelatine beigeben.

Eiweiss und Zucker aufschlagen. Restliche Zutaten darunterziehen. Bei 160 Grad zirka 12 bis 15 Minuten backen. zubereitung:

Zucker, Butter und Zitronensaft aufkochen. Vollei beigeben und abbinden. Mit Zitronensaft abkühlen. Staubzucker und Sauerrahm beigeben und mischen. Gelatine auﬂösen und dazugeben, geschlagene Rahm darunterziehen.

♦ Tortenrahmen 34 x 14 x 5 cm ♦ Struktursilikonmatte

Waldbeerenmousse 75 g Zucker 40 g Butter 30 g Johannisbeerpulpe 60 g Vollei 300 g Waldbeerenpulpe 180 g Sauerhalbrahm 6 Bl. Gelatine 400 g Rahm Zucker, Butter und Johannisbeerpulpe aufkochen und mit Vollei abbinden. Waldbeerenpulpe und Sauerrahm beigeben. Aufgelöste Gelatine beigeben. Geschlagenen Rahm darunterziehen.

dem 2010 erschienenen und im selben Jahr als bestes Dessertbuch der Welt ausgezeichneten Werk, plant er eine neue Rezeptpublikation, die im November dieses Jahres im Verlag Foto Plus Schweiz erscheinen soll. Noch farbiger und frecher werde es daherkommen, verspricht Rolf Mürner. Derzeit tüftelt er zusammen mit seiner Mitarbeiterin, dem Juniorenkochnati-Mitglied Denise Minnig, an neuen Rezepten. Wie das neue Buch heissen wird, will er indes noch nicht verraten.

pistazienbiskuit 190 g Eiweiss 65 g Zucker 190 g gemahlene Mandeln 35 g Weissmehl 50 g Pistazienmehl

Neben dem neuen Werk, Catering-

aufträgen und Kursen widmet er sich in den nächsten vier Monaten Ausstellungen und Meetings. Das sind beispielsweise die International Chefs Days (ICD) Ende August in Davos. Dort wird er nicht nur Berufskollegen aus aller Welt treﬀen, sondern hat gleich noch die Gelegenheit einen Preis mit nach Hause zu nehmen. «Ich bin in der Kategorie ‹Innovativer Trendsetter› nominiert», so der Patissier hocherfreut. Im September wird er dann für den ZAGG-Ausstellerabend ein Des-

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Strukturmatte in den Tortenrahmen legen. Zitronenmousse auf die Matte verteilen und kurze Zeit im Schockfroster anfrieren lassen. Anschliessend weisse Schokolade dünn auftragen. Himbeer-Johannisbeer-Gelee mit Saucentrichter auf die weisse Schokolade gleichmässig verteilen und erneut kurz schockfrosten. Dann Waldbeerenmousse auf die Masse verteilen und Pistazienbiskuit darauﬂegen. Im Tiefkühler wieder durchfrieren lassen. Torte im gefrorenen Zustand stürzen und Strukturmatte vorsichtig abziehen. Oberﬂäche der Torte mit roter Kakaobutter airbrushen. Anschliessend portionieren und nach Wunsch dekorieren.

sertbuﬀet komponieren, der Juniorenkochnationalmannschaft bei ihrer warmen Show unter die Arme greifen, an der Vorausscheidung zur Berufs-WM als Supporter mitwirken und am CCA-Stand Desserttipps geben.

Doch bevor es so weit ist, wird er

sich zusammen mit seiner Frau Cornelia in die Berge zurückziehen. «Auf einer Alp möchte ich eine Woche abschalten», erzählt er. Gönnen wir ihm die Ruhepause. X

K ÜC H E

S S A ISC L K H

N Z A ÖS R

IST DIE

«DÉMODÉE» ?

2010 hat die unesco die französische Küche zum weltkulturerbe ernannt. ein Abriss über die geschichte der westlichen Leitküche und ihre Bedeutung früher und heute. wir haben ausserdem Spitzenköche um ihre Meinung gebeten – jeder hat eine dazu! Text: Marc Benedetti Fotos: ZVG, Stockfood

marcus c. lindner, Küchenchef des Restaurants Mesa in Zürich, zwei Michelin-Sterne, 18 Punkte im Gault-Millau.

uerst braucht es eine Deﬁnition. Was ist «französische Küche»? Will ich von den vielen regionalen Küchen Frankreichs sprechen, die alle zusammen gezählt die traditionelle Küche un- «Die klassische französische Küche ist das seres Nachbarlandes ausmachen? Diese Kü- Fundament. Wer das Fundament nicht kennt, kann chen sind so vielfältig wie die Geographie kein zehnstöckiges Haus errichten. Die Techniken von Frankreich – in der Bretagne und der Normandie ist die Küche vom Meer und der der französischen Küche haben sich weiter entwickelt, Milchwirtschaft geprägt, die Auvergne ist bedie Grundrezepte wurden einfacher gemacht, rühmt für ihre Würste, weiter südlich, in der Provence oder Richtung Spanien sind wir in doch die Geschmäcker sind geblieben. Zu einer der mediterranen Küche, es wird mit vielen guten Bouillabaisse gehört zum Beispiel immer Gewürzen, Fisch, Gemüse und Olivenöl gekocht. Das alles ist französische Küche. Oder eine Sauce aioli. Doch sie muss heute leichter sein. aber spreche ich von der so genannten «klas- Die Essgewohnheiten haben sich geändert. sischen französischen Küche»? In einem Time-Life-Buch von 1970 zu diesem Thema Die Leute möchten unbeschwert acht Gänge essen, wird sie «das strahlende Juwel der westli- aber nachher noch Sex haben können ...» chen Welt» genannt. Sie sei das Produkt einer langen Entwicklung und einer Jahrhunderte langen Liebe zum Wein und zum gepﬂegten Essen.Bis vor einigen Jahren kam keine Köchin und kein Koch an dieser Tradition vorbei. Die klassische französische Küche war die Leitküche der westlichen Kochkultur. Der Schweizer Koch und Gastrokolumnist Peter Brunner schreibt dazu: «Bis in die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts war noch alles klar, denn es gab einen internationalen anerkannten Codex der guten Küche: die Haute cuisine française. Wer sie beherrschte und über eine Prise Intuitimauro taufer, Executive Chef on verfügte, war auf der ganzen Welt als Küdes «Badrutt’s Palace» in St. Moritz, chenchef anerkannt.» Heute wirke die klassidas in seinem Fine-Dining-Lokal sche Küche etwas «démodée» (aus der Mode «Le Restaurant» klassische französische Küche mit allem Drumherum anbietet. gekommen), stellt Peter Brunner fest. Über die Gründe kann nur spekuliert werden. Vielleicht, weil die Welt kleiner geworden ist mit «Die französische Küche hat viele Techniken der Globalisierung, die Leute vermehrt reisen und auch andere Kochstile kennen wie entwickelt wie die klassischen Grundzubereitungszum Beispiel die asiatische Küche mit ihren arten, aber auch die verschiedenen Saucen. Lebensmitteln, welche früher als «exotisch» Die italienische Küche, von der ich ebenfalls inspiriert galten. Wer den Beruf des Kochs oder der Kö-

bin, hat viele einmalige Produkte und ist von Genuss und Lebensfreude gekennzeichnet. In unserem Hotel zelebrieren wir noch als einer von ganz wenigen Betrieben die klassische französische Küche mit allem, was dazu gehört, inklusive dem Service mit Silberplatten vor dem Gast.»

chin von der Pike auf lernen will, kommt aber auch heute nicht an der französischen Küche vorbei. Denn eine Pfanne ist nicht einfach eine Pfanne, dazu gibt es viel zu viele verschiedene Arten, sodass ein ganzes Arsenal französischer Ausdrücke existiert. Diese wurden nicht erfunden, um die Schüler weiter

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und Schülerinnen zu quälen, sondern um Klarheit im Reich der Küche zu schaffen. So ist eine Sauteuse (Pfanne mit hohem Rand) halt nicht das gleiche wie ein Sautoir (flache Bratpfanne mit Deckel), eine Poissonière (Fischpfanne) oder ein Bain-Marie (Wasserbad zum Warmhalten). Man blanchiert Gemüse, frittiert Kartoffeln, pochiert Eier und flambiert ein Dessert. Auch die Funktionen in der Küchenbrigade eines grossen Hotels haben alle französische Namen: Garde-manger, Entremetier, Rotissier, Poissonier, Chef-partie, Souschef, Chef de cuisine, und, nicht zu vergessen, der wichtige Posten der Pâtissière oder des Pâtissiers. Um Französisch kommt man also nicht herum in der Küchenwelt. Die klassische französische Küche, ihre Systematik und ihre Begriffe, sind weitgehend die Schöpfung grosser Küchenchefs des 19. und 20. Jahrhunderts. Der «Architekt» unotto koch, Patron des Restaurants «181» ter den Köchen war Marie-Antoine Carème im Olympiaturm München mit (1784-1833). Der kurz vor der französischen einem Michelin-Stern. Ausserdem Revolution geborene Franzose brachte Ordein geistreicher Unterhalter und TV-Koch. nung in die französische Küche, die damals vor allem ein grosses Durcheinander war. An den Banketten des Adels wurden hunderte «Die Wichtigkeit der guten Rohprodukte, die von Gerichten auf die Tische gestellt und jeEss- und Trinkkultur kommen definitiv aus Frankder nahm, was ihm beliebte. Carème brachreich. Im 19. und 20. Jahrhundert hat sich dort te eine Ordnung und ein System in die Speisen. Er bestand darauf, dass nicht nur die eine einmalige gastronomische Kultur entwickelt. Tischdekorationen, sondern Aus ihr sind viele berühmte Köche auch die Speisen so attraktiv wie möglich dargeboten hervorgegangen, die später in die ganze Welt werden sollten. Er erfand

«exportiert» wurden. Bis in die 1960er-Jahre waren Frankreich, aber auch die Schweiz und Italien, die Länder, wo man als Koch gearbeitet haben muss. Später stagnierte Frankreich ein wenig, während sich die Gastronomie in Deutschland, Österreich, Italien und weiteren Ländern stark weiter entwickelte. Das Ergebnis dieser Evolution: Die Köche und die Gastronomie haben sich überall verbessert. Es geht heute nicht mehr darum, satt zu werden, sondern etwas Gutes zu geniessen und zu wissen, wie es zubereitet wurde.»

die «tour d’argent» ist das älteste pariser restaurant: so wurde früher die spezialität des hauses caneton (ente) serviert.

tanja grandits, Küchencheﬁn Restaurant Stucki in Basel, ein Michelin-Stern und 17 Gault-Milla Punkte

«Die französische Küche hat mich auf meinem Weg als Köchin lange begleitet. Ich habe selbst in Südfrankreich gearbeitet. Mittlerweile ist die französische Küche relativiert worden durch andere Trends: die Verwendung einheimischer Produkte, zurück zur Einfachheit, die nordische oder die asiatische Küche. Ich gebe Ihnen ein Beispiel für die Veränderungen. In der klassischen französischen Küche tourniert man Karotten meistens und glasiert sie mit Zucker. Doch es gibt viele andere Zubereitungsarten: Aus dem Karottensaft könnte man ein Gelee, ein Sorbet oder einen Air machen, aus der Karotte ein Puree. Man nimmt heute das Produkt viel genauer unter die Lupe.»

neue Gerichte und Anrichtearten. Seine Ideen schrieb er nieder in seinem Werk: «L’art de la cuisine au 19ème siecle». Im zweiten Buch «Le Pâtissier royal parisien» stellte Carème eine Liste aller klassischen Gerichte zusammen, eine Geschichte des Kochens und Empfehlungen zur Saisonalität der Lebensmittel. Die zweite Lichtgestalt der französischen Küche war Auguste Escoffier (1846-1935). Mit dem «guide culinaire» schuf der französische Meisterkoch die «Bibel» des Kochhandwerks. Er kreierte auch die Systematik in der Küchenhierarchie, die vor allem eine Arbeitsteilung war und ein wenig an die Industrialisierung erinnert. Fertigte ein Koch früher ein Gericht von A bis Z selbst, wurde die Arbeit künftig aufgeteilt in verschiedene Schritte und auf Personen. Die dritte prägende Gestalt ist Prosper Merimée. Er verlangte, dass man allen Schnickschnack früherer Zeiten, alle üppigen Tischdekors, weglassen sollte und plädierte für Einfachheit auf dem Teller. Sein Nachlass ist der Larousse gastronomique, die bis heute gültige Rezeptsammlung der französischen Küche. Auch der Guide Michelin ist eine französische Erﬁndung, welche die Gastronomie auf der ganzen Welt stark beeinﬂusst. Die Gastrokritik wurde in Frankreich erfunden! Als Leitfaden für die Konsumenten und Anreiz für die Restaurants sich ständig zu verbessern. Drei Michelin-Sterne sind bis heute in Tokyo, Berlin oder New York der Ausdruck von höchster kulinarischer Qualität.

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In den 1970er- und 1980er-Jahren wurde die französische Küche entschlackt, leichter gemacht, man konzentrierte sich wieder mehr auf das (frische saisonale) Rohprodukt. Die so genannte Nouvelle Cuisine erlebte ihre Blüte. Einer ihrer Mitbegründer, der französische Küchenchef Paul Bocuse ist heute 86 Jahre alt. Nach ihm ist auch einer der prestigeträchtigsten Kochwettkämpfe der Welt benannt, der Bocuse d’Or, der alle zwei Jahre in Lyon stattﬁndet.Wie sieht es heute aus mit dem Einﬂuss der französischen Küche? Frankreich ist heute nicht mehr das einzige Land, das eine hochstehende Gastronomie vorzuweisen hat. Gewisse Leute sagen auch, dass man in Frankreich in Durchschnittsrestaurant gar nicht so gut isst, was die Franzosen natürlich nicht gerne hören. Ein wenig zum nachtisch eine «tarte Eintönigkeit im Angebot ist nicht zu leugnen: In einem normalen tatin»: der traditionelle Bistro dominieren Fleischgerichte wie das legendäre «Steak-Frifranzösische apfelkuchen tes». Das Rindssteak mit Pommes Frites ist wohl eines der meistwird «kopfüber» gebacken. verkauften Gerichte Frankreichs. Trotz dieser Kritik ist aber nicht zu leugnen: Frankreichs Gastronomietradition zählt nach wie vor neben der italienischen und der asiatischen zu den Leitküchen der Welt. Und ausserhalb Frankreichs, in gehobenen Restaurants der Schweiz sowie in Grossstädten von New York bis Shanghai, ist die modernisierte klassische französische Küche nach wie vor im Trend und die Gäste sind bereit, dafür tief in die Tasche zu greifen. Wir erleben immer wieder, vor allem in der Mode, dass das Neue das wieder entdeckte Alte ist. Vielleicht wird die klassische französische Küche ja wieder entdeckt und erlebt ein Revival? Sicher aber wird sie leichter daher kommen und den heutigen Essgewohnheiten angepasst werden. Die Frage ist, ob sich Köche und Restaurants noch so viel Arbeit machen wollen und angesichts des Kostendrucks auch dürfen, wie sie für bestimmte Gerichte nötig sind. Zum Beispiel für eine Chartreuse aus Gemüse, einen schönen Pâté, ein Canard à l’orange oder das Dessert Pêche melba. X

a n z e i g e

Manche Weine sind so gut, dass man Sie aufschreiben muss.

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Neue Ehre für das japanische Nationalgetränk Sake ist nicht gleich Sake. Das weiss niemand besser als Yoshiko ueno-Müller. Die Japanerin hat es sich zur Aufgabe gemacht, als Botschafterin für Sake in europa zu werben. Angesteckt hat sie keinen geringeren als Thomas Huhn vom Trois Rois.

die bar im basler grand hotel les trois rois ist die heimat von thomas huhn. Für seine gäste hat er drei verschiedene cocktails kreiert, die auf sake basieren.

ntwirft thomas huhn, schweizer barkeeper des Jahres 2009, für sein reich im basler «les trois rois» neue cocktails, dann bevorzugt er das so genannte Foodpairing, das austesten neuer geschmackskombinationen. «damit stösst man immer wieder auf überraschende zusammenstellungen», hat er festgestellt. und so verwundert es wenigstens nicht allzu sehr, als er zu seinen jüngsten cocktails-kreationen zwei apérovarianten serviert, die gegensätzlicher nicht sein könnten: pommes-frites und Foie gras. nun bleibt die Frage, wozu er denn diese beiden esswaren serviert: zu neuen cocktails auf der basis von sake, dem japanischen nationalgetränk, das man weitläuﬁg kennt als warmer oder kalter reiswein, serviert

überwiegend in asiatischen restaurants schon alleine die Vorstellung der einzigen auswahl von kaltem und warmem sake lässt die gebürtige tokioterin yoshiko ueno-müller schaudern. «leider ist es so, dass sake genau auf diese beiden Varianten reduziert wird.» doch es gibt viel mehr sakeVarianten. immerhin gibt es in Japan 1300 brauereien. «nicht alle davon sind gut, etwa drei Viertel ist schlechte massenware», weiss yoshiko uenomueller. doch 25 prozent der gesamten produktion gehörten zu den premium sake. yoshiko ueno-müller, die mit dem deutschen Jörg müller verheiratet ist und seit 20 Jahren in europa lebt, kennt sich aus, was einen guten sake ausmacht. sie sieht sich als sake-botschafterin in der schweiz, hält Vorträge und

importiert zusammen mit ihrem mann unter dem namen ueno gourmet guten sake nach europa. die herstellung von sake erinnert an die produktion von bier. die geschmacksvielfalt ist am ehesten mit Wein vergleichbar. der alkoholgehalt liegt bei etwa 15 prozent. anlässlich einer ihrer Veranstaltungen traf sie auf thomas huhn, der zuvor nicht viel über sake wusste und vom ersten moment an fasziniert war. das erste treffen sollte weitere Folgen haben. mit einer gross angelegten weltweiten aktion hat das ehepaar ueno-müller sieben führende barkeeper beauftragt, aus sake cocktails zu kreieren. einer der sieben ausgewählten barkeeper ist thomas huhn. drei kreationen hat er nun dazu beigesteuert. der «Formosa ‹t› club» mit

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sake, gin, minzeblättern, germain, noilly, chartreuse jaune und genmaicha-teeinfusion ist huhns bevorzugtester cocktail. seine kräuterlastige note schmeckt besonders gut an kühleren tage. der «tokio sunset» mit gin, sake, chartreuse, manzanita verde, maracujasirup und dem Fruchtﬂeisch einer passionsfrucht ist süss und erfrischend und passt besonders an heissen sommerabenden. der dritte im bund, der «nippon punch» mit sake, zitronen- und ananassaft, rosmarin-Vanillesirup, angostura bitter, frischem basilikum und ginger beer ist der süffigste von allen dreien und gefällt sowohl an kühlen als auch an warmen tagen. die genauen rezepte verrät thomas huhn im internet.

www.hotellerie-et-gastronomie.ch/ multimedia

Der Gin der Londoner Börse erobert die Schweiz

Holundria – ein «Schwiizer Gsöff» die idee entstand beim servieren an einer solothurner bar, weil ein pärchen immer Weisswein mit einem spritzer holundersirup bestellte. das war die geburtsstunde von holundria, einer ﬁxfertig gemischten Weinlimo. damit diese auch natürlich schmeckt, haben die beiden initianten ueli Wüthrich und Jörg baumgartner ihre grossmütter mobilisiert, die wiederum bei ihren ur-grossmüttern auf rezeptsuche gingen. mit der daraus resultierenden rezeptausbeute kreierten Wüthrich und baumgartner in langen nachtschichten den holundria-geschmack. holundria ist eine Weinlimo mit einer fruchtigen, nicht zu süssen note holunderblüten und wird gekühlt getrunken. nach den ersten erfolgen der holundriaWeinlimo haben die Jungunternehmer mit «holundria bitter» bereits eine zweite kreation lanciert: fruchtig im geschmack, durch orange und enzianschnaps leicht bitter im abgang. «Wir sind ein noch sehr junges unternehmen», sagt gabriel gimber von der holundria Freundwerk. Waren die neuen getränkekreationen, die übrigens in der ostschweiz abgefüllt werden, vorerst vor allem im raum solothurn erhältlich, startet man derzeit schweizweit durch. beide holundria-getränke enthalten Weisswein mit einem Volumenprozent von 4,5 und sind in 2,75-cl-glasﬂaschen abgefüllt.

«ich mache eine gin-tonic-diät. schon zwei tage habe ich verloren!» passend zu seinem herkunftsland, ﬁndet man auf der Website des broker’s gin Witze von echt britischem humor. die originalität des produkts widerspiegelt sich zudem in seinem visuellen auftritt. seine gründer, andy und martin dawson, setzten beim offiziellen gin der londoner börse auf eindeutige «englishness». so ziert nicht nur ein bildnis eines typischen börsenhändlers der city of london die etikette, jede Flasche trägt auch eine schwarze melone auf ihrem hals. gin ist die einzige spirituose, die seit jeher in england hergestellt wird. im gegensatz zu anderen marken wurde broker’s gin erst im Jahr 2000 gegründet. dennoch erfolgt seine herstellung in sorgfältiger handarbeit nach althergebrachter manier. sein rezept ist über 200 Jahre alt, ebenso die brennerei, die in Warwickshire, dem geburtsort von shakespeare, liegt. die basisspirituose für den london dry gin, ein vierfach destillierter kornbrand, wird aus 100-prozentigem Weizen gewonnen. dazu kommt das aroma von zehn pﬂanzen: Wacholderbeeren, koriandersamen, zimt, kassiarinde, muskatnuss, süssholz, iriswurzel, engelwurz, zitronen- und orangenschalen. in der schweiz wird der broker’s gin von appenzeller alpenbitter vertrieben.

www.appenzeller.com

Siegreicher Absinth gross war die überraschung, als beim absinthe masters 2011 in london der studer original swiss absinthe als einziger in seiner klasse mit dem master-award ausgezeichnet wurde. beim absinthe masters 2012, wiederum organisiert vom englischen branchenmagazin «the spirit business», erhielt die distillerie studer nun eine schöne bestätigung für ihr schaffen. Wiederum wurden ihre absinthes unter die besten europas gewählt. Wer zweimal in Folge bei einer der grössten europäischen absinthe-Verkostungen vorne mit dabei ist, hat die gewissheit, einen wirklich grossen absinthe herzustellen. so sieht das auch ivan Friedli-studer: «Für uns ist das natürlich die beste bestätigung, dass das, was wir tun, gut ankommt und die Qualität bestand hat.» ausgezeichnet beim absinthe masters 2012 von «the spirit business» wurden dieses Jahr studers original swiss absinthe mit dem master, und der swiss premium absinthe in der matterhorn-Flasche erhielt gold. auch das produktedesign des origninal swiss absinthe von käthi Friedli-studer wurde prämiert und erhielt in der kategorie packaging design die goldmedaille.

www.distillery.ch

www.holundria.ch

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Text: Riccarda Frei, Fotos: Keystone

Well-aging

altern Ja, aber bitte schön und gut. Die gesellschaftsstruktur in westeuropa verändert sich. es gibt je länger desto mehr Menschen im Rentenalter. Das hat direkte Auswirkungen auf Reiseverhalten, gästebedürfnisse und Angebotsgestaltung. wer hier nicht frühzeitig die weichen stellt, verscherzt sich die Chance auf zahlungskräftiges Publikum.

Die Menschen in Westeuro-

pa werden immer älter. In puncto Lebenserwartung ist die Schweiz sogar Spitzenreiter. Statistischen Hochrechnungen zu Folge werden 40 Prozent der um 1940 geborenen Frauen dereinst ihren 90. Geburtstag feiern können. Insgesamt wird sich der Anteil der Menschen, die über 80 Jahre alt sind, bis ins Jahr 2050 verdoppeln. Gemäss Berechnungen des Bundesamts für Statistik werden dann 720.000 über 80-Jährige in der Schweiz leben. Dieser «Aging Society» genannte Megatrend ist für die Hotellerie, Gastronomie und den Tourismus in unserem Land von grosser Bedeutung und ist der Ursprung eines weiteren Megatrends. Dieser heisst, je nach Branche mal «Better-Aging», «Well-Aging» oder sogar «Anti-Aging».

Alle wollen alt werden, aber kei-

ner will alt sein. Und alt ausschauen will man schon gar nicht. Dennoch lässt sich nicht leugnen, dass das Altern unabwendbare Folgen und Veränderungen mit sich bringt. Die «Aging Society» beeinﬂusst in Hotellerie und Tourismus die Angebotsgestaltung, die Art, wie die Angebote vermarktet werden, aber auch die Weise, wie die Gäste vor Ort bedient und betreut werden wollen. Im Restaurant kann das zum Beispiel bedeuten, dass die Menükarten in grösserer, gut lesbarer Schrift gedruckt werden und man die Portionengrössen, Menüzusammenstellungen und

Better Aging Dieser Begriff umfasst verschiedene Methoden (Ernährung, Bewegung, Hormone, Lebenseinstellung, Sozialkontakte), die das Älterwerden und das Alter angenehmer, leichter, erträglicher machen. Ganz nach dem Motto «alt werden, aber nicht alt sein». Besonders in der Kosmetikindustrie wird auch der Begriff «Anti Aging» verwendet. Produkte werden mit diesem Begriff angepriesen, die den Alterungsprozess aufhalten sollen. Weitere Begriffe, die in diesem Zusammenhang immer öfter zu hören sind, lauten «Easy Aging», «Smart Aging» und «Successful Aging».

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Essenszeiten den Bedürfnissen älter werdender Gäste anpasst. Im Passagierverkehr – ob Schiﬀ, Zug oder Seilbahn – kann es bedeuten, dass die Ein- und Aussteigezeiten verlängert und mehr Zeit in die Beratung, Betreuung und allenfalls sogar in die persönliche Begleitung der Passagiere investiert werden muss.

Erste Auswirkungen des «Aging So-

ciety»-Megatrends sind bereits spürbar. Denn die kinderreiche und ﬁnanzkräftige Generation der «Baby Boomer» (1945 bis 1965 Geborene) rutscht langsam ins Rentenalter. Sie wird in Zukunft wohl die grösste und wirtschaftlich interessanteste Gästegruppe ausmachen.

Dem gegenüber steht eine

stetig kleiner werdende Zahl an Erwerbstätigen. Diese Entwicklung gilt nicht nur für die Schweiz, sondern für ganz Westeuropa. Besonders betroﬀen ist Deutschland, unser zurzeit wichtigster Tourismusmarkt. Der Deutsche Städte- und Gemeindebund geht davon aus, dass die Einwohnerzahl Deutschlands bis zum Jahr 2050 von derzeit 82 Millionen auf weniger als 60 Millionen Einwohner sinkt und ganze Landstriche unterbevölkert sein werden. Da es bereits jetzt zahlenmässig weniger potenzielle Eltern gibt als in früheren Generationen, wird sich der Einwohnerbestand Deutschlands aus eigener Kraft auch nicht wieder erholen können. Für die Branche Hotellerie Gastronomie Tourismus bedeutet dies, weiter

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sich neben den Stammgästemärkten auch auf neue Märkte auszurichten.

Der Megatrend «Aging

Society» hat bereits Veränderungen im Berufs- und Privatleben der Menschen ausgelöst. Gut zu sehen ist dies beispielsweise an der Art, wie Alters- und Pflegeheime durch eigentliche Alterswohnresidenzen abgelöst werden. Diese bestehen hauptsächlich aus Wohnungen, die so gebaut sind, dass man bis ins hohe Alter darin wohnen bleiben kann. Je nach Bedarf können Leistungen wie Haushaltshilfe, Mahlzeitenservice oder einfachere Pflegedienste dazugebucht werden. Dem entsprechend sind die eigentlichen Pflegeabteilungen dieser Residenzen im Verhältnis zur Wohnungszahl eher klein. Trend- und Zukunftsforscher wie Matthias Horx oder David Bosshart gehen davon aus, dass sich die bereits eingeläuteten Veränderungen noch stärker ausweiten und festigen. Zu den wichtigsten Veränderungen zählen: × Ökologische, ethische und soziale Werte werden wichtiger × Es wird mehr Singles und immer weniger Familien mit Kindern geben

× Es wird weniger Berufsnachwuchs geben (dies zeigt sich in gewissen Berufen bereits heute, es gibt mehr Lehrstellen als Lernende) × Berufstätige arbeiten länger pro Tag als heute × Berufsleute werden weniger Ferien und kleinere Budgets haben × Ältere Menschen werden länger aktiv im Leben – auch im Berufsleben – stehen × Das Gesundheitsbewusstsein wächst Da die berufstätigen Menschen in Zukunft länger arbeiten müssen und weniger Ferien haben als jetzt, werden sie vermehrt und spontaner erholsame Kurzaufenthalte buchen. Angebote im Bereich «Wellness» und «Better Aging» werden, wie in den vergangenen Jahren auch, weiterhin überdurchschnittlichen Aufschwung erleben. Vor allem «Wellness» ist für Hotels und Destinationen ein interessantes Segment. Einerseits, weil man Wellness saison- und wetterunabhängig betreiben kann, andererseits, weil ein Wellness-Gast in der Regel mehr Nächte im Hotel logiert als andere Gäste. Als Gegentrend zur mobilen, elektronischen und anonymen Gesellschaft

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werden die Menschen, vor allem die etwas reiferen Generationen, ihre «Better Aging»- und «Wellness»-Kurzaufenthalte eher in vertrauter und ohne lange Anreisezeiten erreichbarer Umgebung verbringen. Diese Kurzaufenthalte sollen nicht nur der körperlichen Erholung dienen, sondern gleichzeitig auch Möglichkeiten bieten für Gesundheitschecks, Sinnﬁndung und Persönlichkeitsentwicklung, Pﬂege von bestehenden und neuen sozialen Kontakten sowie neue Erfahrungen, Wissen und Erlebnisse bringen.

Hotels und Destinationen, die ei-

nen solchen Mix auf qualitativ hohem Niveau oﬀerieren, haben gute Chancen, sich eine treue Stammkundschaft aufzubauen. Doch Vorsicht, die «neuen Senioren» sind eine anspruchsvolle Klientel. Sie sind lebenserfahren, weit gereist, können mit den neuen Medien umgehen und lassen sich kein X für ein U vormachen. Sie prüfen und vergleichen online das PreisLeistungs-Verhältnis genau und vergleichen verschiedene Anbieter. Zudem wollen sie individuelle, massgeschneiderte Angebote und persönliche Betreuung. Sich Zeit für den Gast nehmen, seine Be-

dürfnisse individuell erfassen und erfüllen sowie den Gast umsorgen und verwöhnen, als wäre man seine Mama – das sind die Aufgaben, die umsichtige Hotelangestellte in Zukunft vermehrt zu erfüllen haben. Dieses Umsorgen des Gastes kann so gar so weit gehen, dass man Alleinreisenden hilft, neue Bekanntschaften zu schliessen. Sei es mit Abendessen am «Table d’hôte», während organisierten Hobbykursen und Ausﬂügen oder einfach durch gegenseitiges Vorstellen der Gäste durch den Hoteldirektor.

Senioren,

die Familienangehörige oder einen Freundeskreis haben, möchten ihre Freizeit gerne mit diesen Menschen verbringen. Während also ein Teil der «neuen Senioren», die weder so noch als «Golden Agers» oder «50+» bezeichnet werden möchten, allein reist, tritt der andere Teil in der Gruppe auf. Egal, ob Alleinreisende oder Gruppenreisende, eines haben die Vertreterinnen und Vertreter der «Aging Society» gemeinsam: Sie wollen möglichst alles an einem Ort erleben. Gemäss einer Trendstudie, die das Gottlieb Dutt-

weiler Institut im Auftrag von Kuoni gemacht hat, wird sich das touristische Leben vermehrt in Resorts abspielen. In der Schweiz, wo es kaum Landreserven für den Bau von sogenannten Hyper-Holidayhubs mit angrenzendem Flugplatz hat, wird daher das kooperative und vernetzte Handeln in Destinationen immer wichtiger.

Aging»- und «Well-Being»-Trends ist das Hotel Hof Weissbad. Mit seiner Kombination als Gesundheits- und Ferienhotel triﬀt das Hotel im Appenzellerland genau den Nerv der Zeit. Dass man den Bedürfnissen der «Aging Society» auch ohne grossen Infrastruktur- oder Personalaufwand gerecht werden kann, zeigt das Hotel Albergo in Losone. Hier wird dem Bedürfnis im nach mehr gemeinsamer Zeit mit der Fainternationalen Tourismus von riesigen milie durch ein «Drei-Generationen-PaResorts sprechen, hat auch die Schweiz ckage» Rechnung getragen. Familien, eine gute Chance, im «Well-Being»- und die mit Opa oder Oma in die Ferien kom«Better-Aging»-Markt mitzumischen. men, erhalten pro Nacht einen PreisnachEinige Unternehmen tun dies bereits seit lass in Höhe des Altersunterschieds zwiJahren. Gut aufgestellt ist unter anderem schen dem jüngsten und dem ältesten das Grand Resort Bad Ragaz. Es verfügt Familienmitglied. nicht nur über ein exklusives Hotel mit Thermalbad, Wellness-Anlage, Beautyder Beispiele liesse sich center und zahlreiche Restaurants. Zum noch weiter führen. Viele Hotels und touResort gehören auch zwei Golfplätze, ein ristischen Dienstleister haben bereits auf Casino und ein medizinisches Zentrum, die Veränderungen, welche die Megatin dem sich der Hotelgast auf Herz und rends «Aging Society», «Better-Aging», Nieren durchchecken und bei Bedarf be- «Well-Being» mit sich bringen, reagiert. handeln lassen kann. Inklusive Schön- Um auch längerfristig in Zukunft Erfolg heitskorrekturen, Zahnbehandlungen zu haben, muss aus diesem Reagieren und Physiotherapie. Ein weiteres gutes aber ein bewusstes, zielgerichtetes AgieBeispiel für die Umsetzung des «Well- ren werden. X

Obwohl Experten

Die Liste

a n z e i g e

Der authentische Geschmack von 100% Schweizer Aprikosen. Ein vollmundiger Genuss ideal für feine Sommerdrinks.

Walliser Aprikose

19-Gault-Millau-Punkte-koch

andré Jaeger Interview: Jörg Ruppelt

hetgm: Herr Jaeger, woran erfreut sich Ihr Blick, wenn Sie von der Arbeit aufschauen? Jaeger: In der Küche ist es das tolle Team, und wenn alle emsig am Vorbereiten sind, ist das schon ein erfreulicher Anblick. Im Restaurant sind es die Blumen und der Blick auf den Rhein, und im Vinopium, unserer Lounge, eine alte Original Berkel Aufschnittmaschine in perfektem Zustand. hetgm: Welches Berufswerkzeug ist Ihnen das liebste? Jaeger: Als Perfektionist lege ich sehr grossen Wert auf meine Messer. Sie füllen mittlerweile zwei Schubladen in der Küche. hetgm: Welcher Moment in Ihrer Arbeit bereitet Ihnen die tiefste Befriedigung? Jaeger: Wenn der Service losgeht, wenn alles bereit ist, das ganze Team auf den Posten ist, dann freue ich mich auf die Gäste. Wenn der Service vorbei ist und die Feedbacks vom Service an die Küche durchwegs positiv waren, dann stellt sich bei mir regelmässig so etwas wie ein Glücksgefühl ein. hetgm: Wann beginnt eigentlich Ihr Arbeitstag? Jaeger: Im Geschäft bin ich in der Regel um 8 Uhr. Dann habe ich jedoch bereits einiges erledigt. Ich brauche eigentlich sehr wenig Schlaf, bin aber glücklich, wenn ich tagsdurch eine kleine Siesta machen kann.

Jaeger: Oh ja. Ich reagiere leider sehr emotional auf Ungerechtigkeit, aber auch auf Unsensibilität oder Schlamperei. Es kann dann schon mal vorkommen, dass ich aus der Haut fahre und sogar überreagiere. Danach beruhige ich mich jedoch sehr schnell wieder. hetgm: Hören Sie bei der Arbeit Musik? Jaeger: Das ist eine heikle Frage. Einem jungen Team möchte man Musik während der Vorbereitungsarbeit erlauben. Ich habe es auch versucht, es ist jedoch ausgeartet, denn es liefen jeweils drei Radios . Nach einer gewissen Zeit wusste man nicht mehr, ob man sich in einer Disco oder in einer Küche beﬁndet, also haben wir die Radios in gegenseitigem Einverständnis aus der Küche verbannt. Was geblieben ist, ist der Fernseher und dieser läuft nur bei Sport. hetgm: Welche extravagante Zutat kann Ihnen in der Küche und auf dem Tisch gestohlen bleiben? Jaeger: Drei Perlen Kaviar als Garnitur auf irgend einem Gericht. hetgm: Und was war die teuerste Delikatesse, die Sie jemals eingekauft haben? Jaeger: Das ist schwer zu sagen. Kaviar, Alba-Trüﬀel, Wagyu Beef? Ich bin sehr bestrebt, meine Küche nicht nur auf Luxusprodukte auszurichten. Für mich liegt heute der wahre Luxus im frischen, natürlichen und nachhaltigen Produkt.

hetgm: Und was wäre Ihre Henkersh gm: Sie gelten als ruhiger Mensch, der mahlzeit (wobei wir natürlich hoﬀen, dass das nie der Fall sein wird…)? seine Worte stets mit Bedacht wählt. Jaeger: Ein Gizzi vom Albergo Svizzero Gibt es überhaupt etwas, was Sie aus der in Capolago. Haut fahren lässt? et

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Zur Person ist in einer A ndré Jaeger m Familie in eine sechsköpﬁgen u ga ar A n Kanto Landgasthof im nite su Je h . Nac aufgewachsen hlehre, Hoteloc K , um gi lle ko rusanne, Militä fachschule La im n le el St gen dienst und eini als nd arbeitet er la us A d un In a ul im Penins F&B-Manager te ong. 1975 kehr gk on H Hotel in um , ck rü zu z ei er in die Schw n Betrieb zu den elterliche ong «Nach Hongk . en übernehm ne ei kl ne ei h s ic dachte ich, da n in Scha ffhause ft un rz he sc Fi e. en könn mit links führ machen war er lb Se . te Denks nfang war hart A angesagt. Der n d. Wir stande und ernüchtern z, en st xi E rer am Rande unse weh nach A sien m ei H s au d un s Nachts für kochte ich eine d mich einen meine Frau un war köstlich. Fried R ice. Er e nd die Idee, di ta Daraus ents r de it he m asiatische Küc vermählen», zu en ch is pä euro Es Jaeger heute. erzä hlt A ndré he, uc rs ve en Geh folg ten die erst n ih en ht ac m kleine Erfolge s Journalisten al d un , er ig ut m n ltMillau auf ih und auch Gau es b ga n, de ur aufmerksam w m ehr. Nach eine m ck rü Zu in ke in la A thalt bei kurzen Aufen ris kam ihm Pa in s en Sender e au g ch der Nam beim Heimﬂu r. eu nh Bo uisine du in den Sinn: C e in se te ch verbra A ndré Jaeger s, Küchen A sien n de in en Feri zu er senshung um seinen Wis ftle Fischerzun al st Fa stillen. ar pa n ei , rt te is ge Gäste waren be m hezeiten ih Kollegen prop ruch, einige ffb hi Sc baldigen len voran Max jedoch, und al m eine gloriose Kehl, sagten ih n und ermutig te Zukunft voraus en. ör uh fz au ll Fa ihn, auf keinen r der ré Jaeger eine nd A t is te eu H der e ch Spitzenkö bekanntesten te ön kr au ltMill Schweiz. Gau m «Koch des zu al m ei zw ihn notet sein Ja hres» und be ell herzunft aktu sc Fi t an Restaur Punkten. mit 19 von 20

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einst als Kochtechnik mit grossem Potenzial angekündigt, hat sich «cuisson sous vide» nie richtig durchsetzen können. Dabei hat das niedergaren im Vakuumbeutel unübertroffene Vorteile.

sous

Vide

oder convenience aus der eigenen küche

Der

Begriﬀ Sous-vide kommt aus dem Französischen und beschreibt eine Kochmethode, bei der die Speisen in Vakuumier-Kunststoffbeuteln bei niedrigen Temperaturen über einen längeren Zeitraum gegart werden. Der Garprozess erfolgt entweder in einem Wasserbad oder im Kombisteamer. Gegenüber anderen, herkömmlichen Garmethoden unterscheidet sich das Sous-vide-Verfahren grundlegend: Gemüse beispielsweise wird in einem Kunststoffbeutel vakuumverpackt und bei sehr genau geregelten Temperaturen gegart. Die Vakkumverpackung verhindert Geschmacks- und Feuchtigkeitsverlust und hemmt gleichzeitig die Entstehung von produktfremden Gerüchen. Die versiegelte Vakuumabdichtung reduziert ausserdem das Wachstum aerober Bakterien und ermöglicht zudem die effiziente Übertragung von Wärmeenergie aus dem Wasser

Text: Jörg Ruppelt Fotos: Unilever Food Solutions

auf das Gemüse. Gleiches gilt für die Zubereitung von Fisch und Fleisch. Allerdings ist hier eine noch präzisere Temperaturkontrolle von enormer Bedeutung. Mit vertieftem Wissen über die Methode können geübte Köche neue Rezepte erstellen und ihren Gäste ein einzigartiges Genusserlebnis bereiten, denn die Resultate – gerade bei Fleisch und Fisch – sind in der Regel hochwertiger als bei anderen Kochtechniken. Die Geschichte der Methode beginnt im vergangenen Jahrhundert. Und zwar mit dem Nacka-System, einem Vorläufer von Sous-vide. 1965 entwickelte der Schwede Allan Björkman ein Speisenproduktionsverfahren zur Herstellung pasteurisierter Kühlkost: Die zubereiteten Mahlzeiten wurden in Vakuumbeutel portioniert und bei 80°C pasteurisiert. Nach der Schnell-

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abkühlung auf 2 °C konnten die Speisen bei kühler Lagerung zwei bis drei Wochen aufbewahrt werden. Die eigentliche Sousvide-Methode wurde erst in den 1970erJahren in Frankreich entwickelt, konnte sich aber aufgrund der schwierigen Handhabung seinerzeit nicht durchsetzen, da es keine geeigneten Geräte gab. Mittlerweile ist dank verbesserter Kochtechnik «cuisson sous vide» allgemein bekannt, auf breiter Ebene durchgesetzt hat sich die Methode jedoch nicht. Weshalb? Absolute Hygiene ist ein «must» und ohne exakte Vorbereitungs- und Planungsphase läuft bei Sous-vide gar nichts. Diese Punkte und gelegentliche Horrormeldungen, vor allem aus den USA, über Lebensmittelvergiftungen schürten in den letzten zwei Jahrzehnten unter den Köchen immer wieder Ängste und Vorurteile.BisvorwenigenJahrenwarSous-videin den Vereinigten Staaten sogar verboten. X

sous-Vide-rezepttipp

Bei allen Vorbehalten, die Vorteile überwiegen.

Lammgigot mit Bergheu, Bärlauch-Gnocchi und Paprika-Coulis Quelle: Unilever Food Solutions

zutaten für 10 personen 1,5 kg Lammgigot

Sechs Punkte machen das deutlich:

1. Der Flüssigkeitsver-

lust ist gering, damit gibts mehr Portionen auf dem Teller.

das Fleisch vorab in salzlake vier stunden kühl stellen. marinade vorbereiten. Fleisch mit marinade und kräutern gut einreiben.

Die Geschmack- und Aromaübertragung auf das Gargut ist unübertroﬀen.

3. Nährstoﬀe wie

Vitamine, Spurenelemente und Mineralsalze bleiben bewahrt und Fette werden nicht umgewandelt.

4. Konstant präzise

Garstufen ermöglichen gleichbleibende Garergebnisse; exakte Kontrolle und Wiederholbarkeit bedeuten stressfreie und effiziente Arbeitsabläufe.

5. Auch mit preisat-

traktiven Fleischstücken gelingen hochwertige Resultate.

das Fleisch mit kräutern, marinade und bergheu in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren.

Bergheu Lorbeerblätter Thymian, frisch Pfeﬀerminze, frisch Lavendelblüten Estragon Rosmarin Bärlauch, frisch Knorr Professional

gewürzpaste pfeffer-mix 3 cl weisser Kalbsfond 5 cl Wasser 8 cl Olivenöl lake 2l 60 g

im Wasserbad bei konstanter temperatur garen. alternativ ist die zubereitung auch im kombisteamer bei niedriger temperatur (ca. 60,5 °c) möglich.

das gegarte Fleisch aus dem beutel nehmen und die Wiesenkräuter entfernen.

Küchenprozesse werden durch selbstgefertigte «Conveniences» entzerrt. Die Arbeitsorganisation verschiebt sich: 70 Prozent Vorbereitung, 30 Prozent Zubereitung.

marinade 200 g 6 Stk. 10 g 5g 5g 5g 5g 5g 20 g

zum bräunen beidseitig kurz anbraten.

Wasser Salz

pesto 125 g 30 g 50 g 1,3 dl 4g 800 g

Bärlauch, frisch Parmesan, gerieben Pinienkerne Olivenöl Salz Gnocchi

sauce 200 g 150 g 50 g 1 dl 1 Stk. 5g 15 g 1 dl 1g 4g

Peperonata Tomaten Zwiebeln, rot Olivenöl Lorbeerblatt Knoblauch Butter Weisswein Piment Aromat

in dünne scheiben aufschneiden, anrichten und servieren.

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Vorbereitung: Lammgigot parieren. Kräuter waschen,trocken tupfen und grob hacken. 2 Liter Wasser aufkochen, Salz beigeben und Lammgigot mindestens vier Stunden darin marinieren. Alle Zutaten für die Marinade vermischen. Lammgigot aus der Salzlake nehmen, kalt abspülen, trocken tupfen und zusammen mit der Marinade vakuumieren. Pesto: Bärlauch waschen, trocken tupfen und grob hacken. Pinienkerne leicht rösten. Mit den restlichen Zutaten zu einer Pesto mixen. Coulis: Tomaten halbieren, Stielansatz herausschneiden und sehr klein hacken. Rote Zwiebeln fein schneiden. zubereitung: Im Sous-videBecken bzw. Wasserbad bei 60,5 °C zirka fünf Stunden garen. Beilage: Gnocchi kochen. Anschliessend mit der Pesto mischen und erwärmen. Coulis: Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauchpaste glasig dünsten. Peperonata, Weisswein,Tomaten, Lorbeerblatt und Piment dazugeben, köcheln lassen, bis ein leichtes Püree entsteht. Olivenöl und Butter mit dem Stabmixer unterschlagen, mit Aromat abschmecken und durch ein Haarsieb passieren. anrichten: Lammgigot aus dem Vakuumbeutel nehmen, Marinade abstreifen und von allen Seiten scharf anbraten. Dann aufschneiden und mit den Bärlauch-Gnocchi und der Paprika-Coulis anrichten.

benimmregeln 2012 oder wie das Handy zur Knigge-Falle wird

Text: Ernst Knuchel Fotos: Barbara Kern

Das Buch von Freiherr Adolph Franz Friedrich Ludwig von Knigge über den umgang mit Menschen ist über 200 Jahre alt und doch beeinflusst sein werk unsere heutige Zeit noch immer. Simone Hensch, expertin für Benimm-Regeln, erklärt im interview, weshalb die umgangsformen noch immer im Trend sind, wie das Handy zur Knigge-Falle werden kann und welche Benimm-Fehler einem die Karriere kosten können. hetgm: Frau Hensch, Sie sind Expertin für Benimmregeln und Umgangsformen und führen eine eigene Firma, die sich auf Image-Beratung spezialisiert hat. Wann ist Ihnen das letzte Mal ein «Fauxpas» passiert? Simone Hensch: Selbstverständlich kenne ich alle klaren Benimmregeln, aber die kleinen menschlichen Missgeschicke passieren mir natürlich auch. Zum Beispiel bin ich für dieses Interview etwas spät erschienen und manchmal ertappe ich mich dabei, wie ich anderen Menschen ins Wort falle. In der Kommunikation mit einer Frau wäre dies nicht so dramatisch, aber mit einem Mann ist dies viel heikler. hetgm: Sie unterscheiden beim InsWort-Fallen zwischen Mann und Frau? Ist dies in der heutigen Zeit nicht überholt? Hensch: Männer und Frauen haben ein unterschiedliches Kommunikationsverhalten. Wer eine Gruppe von Frauen beobachtet, dem wird auﬀallen, dass diese sich dauernd ins Wort fallen. Hier ist dies ein Zeichen von Aufmerksamkeit und Interesse. Wenn man allerdings einem Mann ins Wort fällt, so wird dies oft als Kriegserklärung aufgefasst. hetgm: Welche typischen Knigge-Fehler gibt es sonst noch? Hensch: Typische Knigge-Fehler passieren oft im Bereich der Tischmanieren. Zum Beispiel beim Umgang mit dem Brötchen. Hier sieht man oft, dass dieses mit dem Messer halbiert wird und danach mit Butter bestrichen wird – fast schon so, als ob man ein Sandwich streichen würde. Dies ist ein absolutes

«No go». Aber auch die Positionierung des Besteckes wird oft falsch gemacht. hetgm: Bleiben wir beim Brötchen, wie geht man korrekt damit um? Hensch: Brot wird nie geschnitten, immer nur gebrochen. Zudem nimmt man die Butter aus der Schale auf den eigenen Teller und von dort auf das Brötchen. hetgm: Und worauf muss man beim Besteck achten? Hensch: Über das Besteck wird nonverbal kommuniziert. Wenn jemand eine Esspause macht, sollte man das Besteck überkreuzt in den Teller legen. Meist wird das Besteck aber über den Teller zurück auf das Tischtuch gelegt. Dies sieht sehr unelegant aus, zudem kann so Sauce auf das Tischtuch tropfen. Wer fertig gegessen hat, legt das Besteck in den Teller. Und zwar so als wäre der Teller eine Uhr und das Besteck die Zeiger, welche die Uhrzeit zwanzig nach vier darstellen. Dann weiss der Service, der Gast hat fertig gegessen. hetgm: Der Begriﬀ Knigge umfasst sehr viele unterschiedliche Themen. Von der Kommunikation, zur Kleidung, zum geschäftlichen Umgang bis hin zum Verhalten bei Hochzeiten und dem Essen bei Tisch. Welche Knigge-Regeln müssen bei solchen Anlässen unbedingt eingehalten werden? Hensch: Das Allerwichtigste bei den KniggeRegeln sind Toleranz, Respekt und Herzensbildung. Kurz, man soll auf sein Gegenüber Rücksicht nehmen. Deshalb ist es nicht möglich, zu sagen, ob eine Knigge-Regel wichtiger ist als eine andere. Denn es geht immer um das Gesamtbild und die entsprechende Situation. Es geht darum, dass man niemanden blossstellt, verletzt oder in irgend einer Art und Weise benachteiligt. hetgm: Die Art des Anlasses spielt dabei keine Rolle? Hensch: Der Anlass bestimmt die Form, aber die Regeln sind immer dieselben. Zumindest, wenn wir uns in unserem Kulturkreis bewegen. Knigge-Regeln sind immer auf einen bestimmten Kulturbereich ausgerichtet. Wenn wir von unseren Knigge-Regeln sprechen, so gelten diese für Deutschland, Österreich und die Schweiz. Der deutschsprachige Raum ist ein Kniggegebiet. hetgm: Wer mit Gästen aus anderen Kulturen zu tun hat, braucht also unterschiedliche Knigge-Regeln?

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Hensch: Ja, absolut. Es ist deshalb sehr wichtig, dass man sich ganz bewusst mit fremden Ländern auseinandersetzt. So gibt es zum Beispiel Kulturen, wo man sehr viel Körperkontakt hat. In anderen dagegen gar keine. Ich war kürzlich im Ausland, einem Emirat. Dort dürfen Männer keine Frauen direkt ansprechen. Der männliche Begleiter muss das Okay dafür geben. Wenn ich jetzt in der Gastronomie die Frau direkt ansprechen würde, entsteht für alle eine unangenehme Situation. Wenn ich dies aber weiss, kann man über den Mann kommunizieren und alle fühlen sich wohl. hetgm: 1788 erschien das erste Buch über den Umgang mit Menschen. Sind solche Regeln in der heutigen Zeit überhaupt noch im Trend? Hensch: Das ist eine Frage, die ich in meinen Seminaren auch oft stelle. Die Antwort darauf ist aber einfach: Ja. Knigge ist nichts anderes, als das man versucht, das Zusammenleben einfach und besser zu gestalten. Allerdings muss man dazu auch sagen, dass KniggeRegeln dynamisch sind. Das heisst, sie ändern sich immer wieder. Zudem muss man wissen, dass der Freiherr Adolph Franz Friedrich Ludwig von Knigge nicht der Erste war, der ein solches BenimmBuch veröﬀentlicht hatte. Zudem wurde sein Werk über den Umgang mit Menschen teilweise auch falsch verstanden. Für ihn war das Buch eine Aufklärungsbroschüre. Alles, was Knigge wollte, war, dass die BenimmRegeln der Adligen, die bis zu diesem Zeitpunkt nur ihnen bekannt waren, auch den Bürgerlichen zugänglich gemacht wird. hetgm: Sie sagten, die Knigge-Regeln seien dynamisch. Können Sie uns ein paar aufzählen, die im Jahr 2012 neu sind? Hensch: Erneuert werden solche Regeln nicht pro Jahr, sondern ﬂiessend pro Generation. Es braucht meist eine gewisse Zeit, bis sich neue BenimmRegeln etabliert haben. Ein Beispiel ist das Handy. So brauchte es früher keinen «Handy-Knigge», doch in den letzten Jahren ist dies durchaus zum Thema geworden. Aber auch dass man nicht mehr «Gesundheit» sagt, ist neu. Früher war das Niesen ein Zeichen für Pest, doch heute ist Niesen kein Zeichen mehr dafür, dass jemand krank ist. Zudem kommentieren wir andere unkontrollierte weiter Körperhandlungen auch nicht.

Deshalb braucht es das «Gesundheit» nicht mehr. Im Moment hat sich diese Knigge-Regel aber noch nicht ganz durchgesetzt. Es wird also spannend sein zu beobachten, ob sich das Weglassen von «Gesundheit» in den nächsten Jahren wirklich durchsetzten wird.

Hensch: Wichtig ist, dass man Stimmungen oder Unarten seines Gegenübers nicht übernimmt. Wenn eine Situation aber sehr unangenehm wird, so darf man diese durchaus ansprechen. Zum Beispiel, indem man fragt, weshalb sich jemand so verhält, wie er es tut.

hetgm: Worauf muss man beim Handy-Knigge achten? Hensch: Früher war es ein Privileg, wenn man ein Mobiltelefon hatte. Heute ist es ein Privileg, einmal ohne Handy zu sein. Das Gegenüber sollte immer wichtiger sein als das Handy. Ein Mobiltelefon soll unsichtbar getragen werden und nach Möglichkeit auf lautlos gestellt sein.

hetgm: Gerade in der Gastronomie gibt es viele Verhaltensregeln. Welche würden Sie denn sowohl für den Gast aber auch für den Gastro-Mitarbeiter als die relevantesten bezeichnen? Hensch: Auch hier gilt, dass sich jeder so verhält, wie er selbst auch behandelt werden möchte. Wichtig ist aber auch zu wissen, dass ich mir als Mitarbeiter nicht alles gefallen lassen muss. Klar ist aber auch, dass jemand, der in der Dienstleistungsbranche tätig ist, ein etwas dickeres Fell haben sollte. Wenn der Gast gar ausfällig wird, darf man sich entweder an

hetgm: Wie gravierend könnte denn ein solcher Benimmfehler sein, zum Beispiel, wenn jemand noch schnell im Internet surft, während eines Gesprächs mit seinem Chef? Hensch: Ich bin überzeugt davon, dass dies grosse Nachteile haben kann. Mit dem Surfen zeigt man, das man seinem Gegenüber keinen Respekt zollt. Die sogenannten Softskills werden heute immer wichtiger. Es reicht nicht mehr, nur fachlich top zu sein, man muss dies auch im zwischenmenschlichen Bereich sein.

«Beim Thema Knigge geht es vorwiegend darum, das Zusammenleben zu erleichtern.» oder Hotel um? Hensch: Sehr hilfreich ist es natürlich, wenn man den Kindern immer wieder solche Knigge-Informationen in der Entwicklung mitgibt. Kinder sind sehr neugierig und lernen gerne. Wenn Kinder die Knigge-Regeln dann beherzigen,

hetgm: Knigge-Regeln sind also ständige Begleiter in unserem Leben. Gibt es Regeln, die speziell das Verhältnis zwischen Chef und Mitarbeiter regeln? Hensch: Für beide gilt, dass man Respekt voreinander hat. Als Vorgesetzter würde ich zudem sagen, dass die Gleichbehandlung aller Mitarbeiter ein wichtiges Ziel sein sollte, wobei dies eher unter die Kategorie «gesunder Menschenverstand» fällt als unter Knigge. hetgm:Wie sieht es denn mit KniggeRegeln zwischen Mann und Frau aus? Auf was muss geachtet werden? Hensch: Im privaten Bereich ist die Frau nach wie vor die Ranghöhere – die Begründung ist, dass sie die «Trägerin des Lebens» ist. Wichtiger als das Geschlecht ist aber das Alter. Hier gilt, dass der ältere Mensch als «Träger der Weisheit» ranghöher ist. Im geschäftlichen Bereich spielen dann aber Geschlecht und Alter eine untergeordnete Rolle. Hier entscheidet die Position, respektive der Rang. Die Begründung: Er ist Träger der Verantwortung. Jede Knigge-Regel ist derselben Reihenfolge unterworfen: Rang, Alter, Geschlecht.

hetgm: Was empfehlen Sie einem Gastromitarbeiter, wenn dieser einen Gast bedient, der sich an überhaupt keine Umgangsformen hält? Hensch: Dass er versucht, selber nie ausfällig zu werden und dass er nicht auf die Stimmung des Gastes eingeht. Ein Gedanke dazu könnte sein, dass man sich sagt: «Ich muss mit dieser Stimmung zehn Minuten leben, der Gast aber sein ganzes Leben.»

hetgm: Haben Sie einen Tipp, wie man sich verhalten soll, wenn zum Beispiel der Chef sich nicht an Umgangsformen hält?

hetgm: Wenn Erwachsene sich nicht an Knigge-Regeln halten, ist dies eines, aber wie geht man mit Kindern im Restaurant

seinen Vorgesetzten wenden oder auf anständige Art und Weise den Gast selbst in die Schranken weisen.

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haben Sie meist Freude, wenn sie diese Regeln umsetzen dürfen. hetgm: Darf ich als Servicemitarbeiter ein fremdes Kind, das im Restaurant sich ungebührlich verhält, darauf aufmerksam machen? Hensch: Ja absolut, denn ich muss mich ja auch noch um andere Gäste kümmern. Entweder man spricht das Kind direkt an, oder man kann den Weg über die Erziehungsverantwortlichen suchen. hetgm: Knigge und Emanzipation – vermutlich ein heikles Thema: Ist es noch erlaubt, einer Frau in den Mantel zu helfen oder ihr die Tür aufzuhalten? Hensch: Dies wiederspricht dem Knigge

Informationen auszutauschen, sondern darum, Verbindungen zu schaﬀen.

nicht. Viele Frauen schätzen es, wenn ihnen ein Mann in den Mantel hilft oder die Tür aufhält.

Hensch: Die Regel ist einfach, der Ranghöhere bietet es dem Rangniedrigeren an.

h gm: Und wie ist es mit einem Kuss auf die Hand? Hensch: Eigentlich gibt es diesen Kuss auf die Hand nicht mehr. Zwar wird dies in Österreich noch gehandhabt, aber es gibt nur noch ganz wenige Situationen, wo dies angebracht ist. Wenn Handkuss, dann muss es absolut professionell sein. hetgm: Apropo Kuss – wann darf Mann und Frau sich denn mit «Küsschen» begrüssen oder verabschieden? Hensch: Das Thema Begrüssungsküsschen ist vor allem auf den Privatbereich fokussiert. Grundsätzlich wird einfach dann geküsst, wenn man jemanden sehr, sehr gut mag. Das heisst auch, dass man nur, weil man eine Person küsst, danach nicht auch noch alle anderen küssen muss, die anwesend sind.

h gm: Was, wenn mein Chef mir das «Du» anbietet, ich es aber lieber ablehnen möchte? Hensch: Ein «Du» darf man ohne Begründung ablehnen, ja sogar nachträglich rückgängig machen. Wobei man sich bewusst sein muss, dass eine Ablehnung heikel sein könnte. Wer ein «Du» anbietet, der sollte dies als Frage formulieren. Wollen wir uns «Du» sagen?

hetgm: Was muss man sonst noch an einem Apéro beachten? Hensch: Zum Beispiel, dass Small Talk nie negativ ist. Dass man über allgemeine Themen spricht, die kein Konﬂiktpotenzial beinhalten. Deshalb keine Politik, Religion oder persönliche Probleme. Small Talk ist ein Ping-Pong-Spiel. Wenn mein Gegenüber mich aber dreimal ins Leere laufen lässt, muss man sich halt einen «neuen» Spielkameraden suchen.

hetgm: Welches ist für Sie die überﬂüssigste Knigge-Regel überhaupt? Hensch: Natürlich gibt es wichtigere Knigge-Regeln und weniger wichtige. Überﬂüssig ist aber für mich keine. Denn beim Thema Knigge geht es vorwiegend darum, das Zusammenleben zu erleichtern. Nehmen wir das Thema Apéro. Hier geben uns die Knigge-Regeln Sicherheit. Dies ermöglicht uns, entspannte Small-Talk-Gespräche zu führen. Es geht nicht darum, Probleme zu lösen oder

hetgm: Und zum Schluss – gibt es eine Situation, in der Sie am liebsten alle Knigge-Regeln vergessen würden? Hensch: Knigge-Regeln sollen nicht belastend sein. Mein Tipp: Immer mit Freude in eine Situation hineingehen. Zudem gibt es Situationen, wo der gesunde Menschenverstand entscheidet, eine Knigge-Regel zu übergehen. Das ist absolut okay. Peinlich ist es nur, wenn man von einem Fettnäpfchen ins andere tritt, ohne es selber zu bemerken. X

hetgm: Zweimal oder dreimal küssen? Hensch: Wenn man in der Deutschschweiz küsst, dann dreimal. hetgm:Ein mögliches Fettnäpfchen, dürfte das «Du anbieten» sein – wann und in welchem Umfeld darf man dies?

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20 12 et

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Elmer Citro wird 85 schroffe Felslandschaften, grüne Wiesen, sauberes Wasser. die landschaft um elm ist eindrücklich und unberührt. den alpinen st. martinsquellen oberhalb von elm entspringt das Wasser, aus dem elmer citro und auch elmer mineral hergestellt werden. auf 1200 höhenmetern über dem meer sprudelt das elmer Wasser aus dem berginnern, fernab der industriellen und landwirtschaftlich genutzten gebiete. das durch zahlreiche gesteinsschichten gereinigte und mineralisierte Quellwasser aus dem engen gebirgstal ist frei von nitraten und natriumarm. bereits im mittelalter wurde dem Wasser aus elm eine heilbringende Wirkung nachgesagt, so erstaunt es denn auch nicht, dass im 19. Jahrhundert genau an diesem ort ein kurhaus erbaut wurde. ab 1925 war das Quellwasser erstmals in Flaschen abgefüllt als «elmer sprudel» erhältlich. zwei Jahre später kreierte oskar schärli, der damalige besitzer des kurhauses, ein zitronengetränk, das schon damals den namen elmer citro trug. 1927 wurde so zum geburtsjahr des heute traditionsreichen schweizer citrusgetränks. in den vierziger Jahren etablierte sich elmer citro erfolgreich als erstes Vitamin-erfrischungsgetränk. den ersten grossen aufschwung erlebte die marke in der nachkriegszeit. Verschiedene zusätzliche geschmacksrichtungen wie elmer orange, ananas, himbeere oder bergamotte fanden beim publikum grossen anklang. im Verlauf der Jahre wurde das angebot allerdings wieder auf elmer citro reduziert, welches stark von den kunden und konsumenten nachgefragt wurde. die 1970er und 1980er Jahre des vergangenen Jahrhunderts brachten elmer eine zeit des umbruchs. die Firma durchlief mehrere besitzerwechsel, die 1983 in einer übernahme durch die Feldschlösschen-gruppe mündete. 1999 schliesslich kaufte pomdor, die spätere ramseier suisse ag, den elmer betrieb auf. heute engagieren sich 29 mitarbeitende im betrieb elm für die marke elmer. die Jahresleistung der mineralquelle elm beträgt 35 millionen liter. die produktpalette von elmer citro wird durch elmer mineral mit co2 sowie elmer mineral ohne co2 komplettiert. www.elmercitro.ch

Pasta Integrale hilcona präsentiert neu pasta integrale. die vier neuen Varietäten aus einem reichhaltigen Vollkornteig bringen viel abwechslung auf die speisekarte. ob Fusilli integrale, penne integrale oder die gefüllten klassiker tortelloni ricotta spinat integrale und cappelletti Formaggio integrale – damit können gäste überrascht werden. das Vollkornmehl der neuen pasta integrale enthält zusätzlich ballaststoffreiche zutaten, wie zum beispiel kleie. die pasta integrale wurde unter den strengen Vorgaben der hilcona-produktphilosophie entwickelt. es werden keine geschmacksverstärker, keine konservierungsstoffe, keine künstlichen Farbstoffe oder gehärteten Fette eingesetzt. der geschmack ist natürlich und vollwertig. www.hilcona.com

Farbakzente setzen die serie spots setzt akzente auf dem gedeckten tisch: die farbig gestalteten becher in rot, kobalt, oliv und aqua von schott zwiesel ziehen alle blicke auf sich und können drinnen wie draussen eingesetzt werden. die klassisch geradlinige Form wird von einem schweren bodeneis getragen, was dem glas eine angenehme Wertigkeit verleiht. die serie spots ist sowohl für eine party, eine festlich gedeckte tafel mit Farbakzenten als auch für ein sommerliches barbecue-buffet oder eine Frühstückstafel geeignet. der Fantasie seien keine grenzen gesetzt, sogar cocktails oder kleine knabbereien erhalten einen überraschenden auftritt in den vielseitigen, an tumbler angelehnten bechern. die gläser dieser serie sind nicht durchgefärbt, sondern mit dem neuartigen Verfahren der hydrolackbeschichtung behandelt. dies erlaubt ein gleichmässiges Farbergebnis bei gleichzeitig klar bleibendem bodeneis. die Farbe ist lebensmittelecht und ausserordentlich widerstandsfähig, tests haben gezeigt, dass sie bis zu 3000 industriellen spülgängen problemlos standhält. www.victor-meyer.ch

Karo ist wieder «in» kulinarische heimatverbundenheit ist derzeit die erfolgreichste spezialität in der gastronomie. eine studie zeigt, dass die regionale herkunft von lebensmitteln für die mehrzahl der befragten wichtiger ist als jede bio-zertifizierung. dieser trend zeigt sich auch bei textilien. das einsetzen regionaler produkte verleiht dem haus harmonie und einklang. genau mit diesem charme kann ein gastronomischer betrieb werben. so ist die sehnsucht nach dem guten vom lande wieder gross. selbst die mode bringt das karo ländlicher romantik in grossem stil zurück. das bayerische textilunternehmen zollner kennt sich damit aus: Fast 130 Jahre ist das Familienunternehmen im geschäft. das erfolgsgeheimnis sind profi-textilien wie die neuen buntgewebten karo-tischdecken: rustikal aber wertbewusst und stilvoll, traditionsverbunden, aber modern in design, Farben und pflegeeigenschaften. und wie die namen «salo» und «prado» schon andeuten, passt der schöne stil des echten, guten nicht nur zu regionalküchen, sondern auch zur mediterranen gastfreundschaft. www.zollner-textil.de

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Knusprige GemüseMedaillons panierte gemüse-medaillons – wer denkt dabei schon an gesunde ernährung? zu gross ist die sorge, dass mit der leckeren panade auch eine ordentliche menge Fett verzehrt wird. gäste und kochproﬁs können aufatmen. den produktentwicklern von unilever Food solutions ist etwas einzigartiges gelungen: ein gemüse-medaillon, das nicht vorfrittiert ist, sich bestens für die zubereitung im kombidämpfer eignet und dabei mindestens 50 prozent weniger Fett als vergleichbare produkte enthält. eine neue herstellungsmethode macht es möglich. die medaillons werden nicht mehr in Fett vorgebacken, sondern lediglich mit fettüberzogenen bröseln paniert. der Fettanteil wird damit geringer und kontrollierbar, erlaubt es aber immer noch, das tiefkühlprodukt im heissluftofen binnen weniger minuten zu einem goldgelben, knusprigen medaillon zu regenerieren. obgleich mit dem Fett ein geschmacksträger reduziert wurde, werden die gäste keinesfalls auf genuss verzichten. knorr gemüse-medaillons schmecken mit über 45 prozent gemüseanteil aus sechs verschiedenen sorten natürlich und machen ihrem namen alle ehre. www.unileverfoodsolutions.ch

Hotel für die Generation Internet Keine Réception, einchecken mit einem übers internet vermittelten Reservierungscode: Steht das Hotel der Zukunft bereits in Davos? ein Augenschein vor Ort. Text: Ruth Marending, Fotos: ZVG

s klingt wegweisend, was da im Newsletter der Destination Davos Klosters steht: «Mit einem neuartigen Hotelkonzept passt sich das Hotel Fiftyone verändertem Gästeverhalten an und schaﬀt ein Angebot für die Generation Internet. Gebucht wird das Viersterne-Boutique-Hotel ausschliesslich online.» Und tatsächlich: Vor dem Hoteleingang begrüsst ein Terminal die Gäste, die mit einfachen Schritten selber einund auschecken können. Um dieses Konzept umzusetzen, entwarf Besitzer Toni Morosani keine jahrelangen Businesspläne für ein möglichst futuristisches Zimmer oder richtete eines der viel beschworenen Zimmer der Zukunft ein, wie sie in verschiedenen Versuchsreihen immer wieder realisiert werden. Grund für sein neuzeitliches Konzept sind rein praktische Gründe: «Das ‹Fiftyone› ersetzt das bisherige Appartementhaus aus den 1980er-Jahren.» Dieses sei in die Jahre gekommen und bedurfte einer eingehenden Renovation. Weil Ferienwohnungen in der heutigen Zeit, wo nur noch wenige Gäste eine ganze Woche lang bleiben würden, nicht mehr rentabel seien, kam man auf die Idee der réceptionlosen Unterkunft. So einfach die Neurealisierung auf Anhieb

nun klingt, war es denn doch nicht. Bis man sich zur heutigen Lösung entschlossen hatte, waren dennoch ein, zwei Gedankengänge mehr nötig. «Wir überlegten lange, wie wir das Haus neu nutzen könnten», so Morosani. Klar war von Anfang an, dass es Hotelzimmer sein sollten. Aber welche öﬀentlichen Räume in das Haus integriert werden, ob es eine Réception geben und ob es eventuell sogar ein Restaurant haben soll, darüber sinnierte die Direktion lange.

Sinnvolle Synergien Doch dann kristallisierte sich immer mehr die heutige Lösung heraus: «Bei 24 Zimmern wären diese zusätzlichen Dienstleistungen einfach zu aufwendig gewesen.» Zudem hätte man aus Platzgründen für das Restaurant ein Hotelzimmer hergeben müssen. Weil sich zudem die Hotels Post und Schweizerhof, die ebenfalls zum Familienunternehmen der Morosani gehören, in unmittelbarer Nähe beﬁnden, konnte den Gästen dort eine persönlich bediente Anlaufstelle geboten werden. Die erste Wintersaison hat das Haus nun bereits hinter sich – und mit Bravour gemeistert. Die 24 Doppelzimmer, die mit zwei Grand-Lits-Betten Platz für maximal vier Personen bieten, waren sehr stark nach-

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gefragt. Natürlich vorwiegend von jüngeren Leuten zwischen 25 und 45 Jahren, die sich so den Zimmerpreis von durchschnittlich 250 bis 300 Schweizer Franken aufteilen konnten. Die meisten Gäste nutzten die Zusatzleistungen der Partnerhotels, vorab des Hotels Post, das sich gleich gegenüber auf der anderen Strassenseite befindet. Dort können sich die «Fiftyone«-Gäste für einen Aufpreis von 30 Schweizer Franken am Frühstücksbuffet gütlich tun. Im Vending Room des «Fiftyone» gibt es in verschiedenen Automaten zwar auch das Nötigste an Getränken und einfachen Snacks, die jedoch mit einem Buffetangebot nicht mithalten können. Auch die Réception des «Post» ist eine beliebte Anlaufstelle der «Fiftyone»-Gäste, vor allem wenn es um touristische Auskünfte über das Skigebiet geht oder wenn die Anreise bereits vor 15 Uhr geschieht. Das Gepäck können die Gäste dann im «Post» deponieren. Für die Reinigung der Zimmer übrigens ist die Hotellerie-Hauswirtschaft der beiden bisherigen Häuser zuständig, die mit zwei zusätzlichen Mitarbeitern ergänzt worden ist. X www.morosani.ch

gäste, die am automaten des «Fifty one» einchecken, ziehen eine schlüsselkarte, die den zutritt zum zimmer ermöglicht.

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ringelblume

(lat. Calendula officinalis) Die Ringelblume gehört zur Familie der Korbblüter. Sie ist unter weiteren Namen wie Goldblume, Totenblume, Goldrose, Marienrose und Ziegelblume bekannt. Der aufrecht verästelte Stängel erreicht eine Höhe von 30 bis 40 Zentimeter. Die grossen, goldgelben bis orangefarbigen Blütenköpfe stehen einzeln an den Spitzen der Zweige. Die zungenförmigen Randblüten bilden zwei bis drei Reihen. Blütezeit der Ringelblume ist von Juni bis Oktober. Die aus Südeuropa stammende Pﬂanze ﬁndet man oft in Ziergärten. Verwendet werden die zungenförmigen Randblüten ohne Kelch. Früher nahm man sie, mit gleichviel Salz verrieben, als Färbemittel für Butter und Käse, Backwaren und Liköre.

Die Ringelblume ist eine bekannte Heilpflanze, im 17. und 18. Jahrhundert war sie so beliebt, dass Apotheker sie fässerweise bereithalten mussten. Tipp: ringelblumenblütensauce zutaten für zehn Personen: 50 g pürierte Ringelblumenblütenblätter, 10 g gehackter, fein gestossener Knoblauch, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, 25 g Pernod, 1 l Rahm zubereitung: Alle Zutaten ausser dem Rahm gut vermischen. Dann abschmecken und den Rahm unterrühren. Die Sauce sollte leicht und rassig sein und angenehm nach Anis schmecken. Zu kaltem Fisch, Fischgelees und Fischterrinen.

7 u h r N 2t e e

o s k i s s t r e i F z Ü g e

wald

durch

& Flur

Wildpflanzen für die Sommerküche Text: Jörg Ruppelt, Fotos: Bruno Vonarburg

ommerzeit ist Sammelzeit. Von Juni bis Sep- erreicht. Kandierte Rosenblüten beispielsweise ergetember sind so viele Blüten und frische, zar- ben wunderbare Dekorationen für Kuchen, Süssspeite Blätter von wilden Kräutern, Blumen, Sträu- sen oder Kleingebäck.» chern und Bäumen zu finden wie in keiner anderen Wenn nicht gerade Rosenblätter zur Hand sind, emZeit im Jahr. Egal, ob man sich am Wegesrand bückt pfiehlt Chrüter-Oski die Blüten von Veilchen, Flieoder durch Trockenwiesen streift. Es gibt immer was der, Holunder, Lavendel, Borretsch und Nelken zum zu finden. Wer zu faul ist, kann sich auch im eigenen Kandieren. Als Blätter eignen sich Zitronenmelisse, Garten bedienen. Nehmen wir nur die Rose. Sym- Minze und Bergamotte. Und so funktionierts: Jede bol der Schönheit und der Liebe. Ihr Duft verwöhnt Blüte beziehungsweise jedes Blatt in leicht geschladie Nase, ihre Blüten schmeicheln dem Gaumen. Os- genes Eiweiss tauchen, danach in Puderzucker wenkar Marti alias Chrüter-Oski liebt Rosen über alles. den. Auf ein mit Pergamentpapier belegtes KuchenIn seinem Garten im luzernischen Meggen hegt und gitter legen. Ein zweites Pergamentpapier darüber pflegt er 30 Stöcke, darunter eine ganz spezielle Sor- legen. Zum Trocknen in den kaum warmen Ofen mit geöffneter Tür geben. «Zurück zur Natur te, eine Moosrose, die nach ihm benannt worden ist: Rosa rugosa Chrüter-Oski, so und zum Ursprünglichen!» Chrüter-Oski ihr Name. Kräftig rot ist sie, duftet betöwird nicht müde, dieses Motto seinen Berend, blüht allerdings nur rund sechs Worufskollegen ans Herz zu legen. Auf den folgenden Seiten präsentieren er und chen lang im Jahr. «In der Küche», so erdas HotellerieetGastronomie Magazin zählt der pflanzenkundige Koch, «hat die bekannte und weniger bekannte WildRose leider an Bedeutung verloren. Wir pflanzen, deren Blätter und Blüten sich leben in einer Zeit, in der synthetischer vorzüglich zum Verarbeiten von Pasten, Duft dem echten Wohlgeruch vorgezogen kräuter-kenner wird. Dabei sind die Eigenschaften und Sirup, Glacen, Saucen und Salaten eignen. oskar marti Möglichkeiten einer schlichten Rose unViel Spass beim Ausprobieren! X

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No 2

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klatschmohn

mädesüss

(lat. Papaver rhoeas)

(lat. Filipendula ulmaria)

Der Klatschmohn gehört zur Familie der Mohngewächse. Er wird 25 bis 50 Zentimeter hoch und besitzt einen aufrechten, behaarten Stengel. Die Blüte besitzt scharlachrote Blätter.

An Bachufern wächst und blüht ab Mitte Juni das Mädesüss, auch unter Wiesengeissbart bekannt. Um ihrer stolzen, weissen Schönheit willen nennen die Franzosen diese Pflanze Wiesenkönigin (reine des prés). Das mehrjährige Rosenblütengewächs wird bis zu einem Meter hoch. Es hat unterbrochen gefiederte Blättchen mit einer ausgeprägten Nervatur. Oben etwas rot überlaufend, unterseits silbrig, breit und herzförmig. Die Blüte riecht nach Mandeln, sie ist klein, weiss, mit fünf Kelch- und fünf Kornblättern, vielen Staubgefässen und einem trugdoldigen Blütenstand. Die mit vielen Heilkräften ausgestattete Blüte (fiebersenkend, schweisstreibend, schmerzlindernd und entzündungshemmend) wird wie Jasmin zu Sirup verarbeitet.

Tipp: gebackene mohnaprikosen mit kräutereis zutaten für vier Personen kräutereis: 1/4 l Milch, 3 Eigelb, 1 EL Zucker, ca. 1 1/2 EL Minze, Melisse, Sauerampfer, Basilikum, Kerbel und Estragon, gehackt, 8 Aprikosen, 1/4 l Orangensaft, 150 ml Milch, 50 g Mohnsamen, 100 g Marzipanmasse ausbackteig: 150 g Mehl, 50 g Zucker, 3 Eier, 125 ml Milch, Mehl zum Bestäuben, Öl, Puderzucker zum Bestäuben

Tipp:

zubereitung: Für das Eis die Milch aufkochen. Die Eigelbe mit Zucker schaumig schlagen, die heisse Milch hineinrühren und die Masse bis kurz vors Kochen bringen. Erkalten lassen, die gehackten Kräuter darunter mischen und in der Eismaschine gefrieren lassen. Die Aprikosen halbieren, entsteinen, im Orangensaft aufkochen und darin abkühlen lassen. Die Aprikosen abtropfen lassen. Die Milch aufkochen, die Mohnsamen fünf Minuten darin ziehen und aufquellen lassen. Noch verbliebene Milch abseihen, den Mohn mit der Marzipanmasse vermischen. Daraus Kugeln formen, in die Aprikosenhälften füllen, die Hälften wieder zusammensetzen. Mehl, Zucker, Eier und Milch zu einem ﬂüssigen Ausbackteig verrühren. Die Aprikosen bestäuben, durch den Teig ziehen und in 180 Grad heissem Öl schwimmend ausbacken. Das Fett abtupfen, die Aprikosen halbieren und mit Puderzucker bestreut zusammen mit Kugeln vor dem Kräutereis anrichten.

mädesüss-Joghurt-glace zutaten für sechs bis acht Personen: 3 dl Milch, 3 Eigelb, 50 g Zucker, 3 dl Joghurt, 130 g Mädesüssblütensirup (Rezept siehe Holunderblüten), 1/2 dl halbgeschlagener Rahm zubereitung: Die Milch aufkochen, Eigelb und Zucker schaumig rühren. Die kochende Milch auf die Eigelbmasse giessen, rühren und zurück in den Topf geben. Zur Rose abkochen, das heisst, die Masse unter ständigem Rühren auf schwachem Feuer auf etwa 80 bis 85 Grad erhitzen, so dass das Eigelb bindet, die Masse aber nicht gerinnt. Den Topf sofort in Eiswasser stellen und auskühlen lassen. Joghurt und Sirup mit dem halbgeschlagenen Rahm darunterziehen und in der Eismaschine gefrieren.

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No 2

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lindenblüte

echte kamille

(lat. Tilia cordata)

(lat. Matricaria chamomilla)

Die Linde gehört zur Familie der Lindengewächse. Der 18 bis 24 Meter hohe Baum hat eine glatte, braune Rinde. Die Blätter sind rundlich bis herzförmig. Die Blüten sind zu fünf bis zwölf in gestielten, den Blattachseln entspringenden Trugdolden angeordnet. Unterhalb des Blütenstandes sitzt ein dünnes, pergamentartiges, bleichgelbes Hochblatt, das dem Fruchtstand als Flugwerkzeug dient. Insekten werden durch den starken Duft der Blüten angelockt. Blütezeit ist zwischen Juni und Juli. Frische Lindenblüten eignen sich für Sirup und Essig, aber auch, frisch gesammelt, zum Verfeinern von Fisch- und Fleischspeisen.

Die Echte Kamille ist eine Pflanzenart in der Familie der Korbblüter. Die ursprünglich in Süd- und Osteuropa verbreitete Art ist heute in praktisch ganz Europa verbreitet. Sie ist eine alte Heilpflanze, die vor allem bei Magen- und Darmbeschwerden und bei Entzündungen Verwendung findet. Die Echte Kamille ist eine einjährige krautige Pflanze und erreicht Wuchshöhen von 15 bis 50 Zentimeter. Die ganze Pflanze besitzt einen starken, charakteristischen Kamillengeruch. Die Stängel stehen aufrecht oder aufsteigend und sind kahl, im oberen Bereich sind sie stark verzweigt. Die Blätter sind 4 bis 7 cm lang und zwei- bis dreifach fiederteilig. Blütezeit ist Mai bis September. Sie wächst auf Äckern und auf Ödland, bevorzugt auf frischen, nährstoffreichen, meist kalkarmen, eher humosen Lehm- und Tonböden.

Tipp: seeforellenfilet auf lindenblüten in der pergamenthülle zutaten für vier Personen: 4 Seeforellenfilets (je 160 g, entgrätet), 2 Handvoll Lindenblüten, 1 Zitrone (Schale und Saft), Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 El getrockneter Wermut, 40 g Butterflocken, 4 Blatt Pergamentpapier zubereitung: Die Seeforellenfilets mit der haut nach unten in eine flache Schüssel legen und mit Salz und Pfeffer, Wermut, Zitronensaft und fein abgeriebener Zitronenschale zehn Minuten marinieren. Aus Pergamentpapier vier runde Stücke von 30 cm Durchmesser abschneiden. Jedes Blatt in der Mitte falzen, wieder öffnen und die eine Hälfte gut buttern. Die Lindenblüten auf die gebutterte Hälfte verteilen, die Fischfilets mit der Haut nach unten daraufgeben und mit Butterflocken belegen. Die andere Papierhälfte darüberschlagen und die Papierränder sorgfältig zusammendrücken. Die Päckchen gut verschlossen auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad sechs Minuten garen.

Tipp: kamillencrèmesuppe mit weissem Wermut zutaten für vier Personen: 1/2 l Gemüsebouillon, 300 ml Milch, 1 Gemüsebündel ( 1/2 Zwiebel, 1 kleiner Lauch, 1 kleines Stück Sellerie, zusammengebunden), 50 g frisch gesammelte Kamillenblüten (oder 2–3 g Beutel Kamillentee), 20 g Butter, 20 g Mehl, Salz, Pfeﬀer, Tabasco, 100 ml Rahm, 1 Eigelb, Kamillenblüten zubereitung: Die Bouillon mit Milch, Gemüsebündel und Kamillenblüten aufkochen und zugedeckt 20 bis 30 Minuten ziehen lassen, dann abseihen. Die Butter in der Pfanne schmelzen, das Mehl beigeben und glatt rühren. Die abgeseihte Kamillenbouillon dazugeben, aufkochen, dann Wermut beifügen und 15 bis 20 Minuten leicht einköcheln lassen. Mit Salz, Pfeﬀer und Tabasco rassig abschmecken. Rahm und Eigelb vermischen, zur Suppe geben. Mit Kamillenblüten ausgarnieren.

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No 2

o s k i s s t r e i F z Ü g e

wald

durch

& Flur

Wilder maJoran

Feldthymian

(lat. Thymus serpyllum)

(lat. Origanum volgare)

Feldthymian oder Quendel gehört zur Familie der Lippenblütler. Der dünne Wurzelstock treibt einen dichten Rasen mit bogig aufsteigenden, 10 bis 20 cm langen, manchmal kriechenden Stengeln. Die kurz gestielten, gegenständigen Blätter sind eiförmig. Die schön rosaroten Lippenblüten stehen in kugeligen Köpfchen oder in kurzen eiförmigen Ähren an den Stengelspitzen mit hell bis purpurner Farbe. Die stark duftende Pﬂanze blüht von Juni bis September. Feldthymian liebt sonnige Standorte in Trockenwiesen, an Böschungen und an Wegrändern. Verwendet werden die Blätter. Feldthymian oder Quendel ist in Aroma und Geschmack dem echten Thymian (mit dem er nah verwandt ist) sehr ähnlich und kann wie dieser in der Küche verwendet werden. Er eignet sich beispielsweise gut für Kartoﬀel- und Pilzgerichte. Oft ist das Quendelaroma etwas blumiger als das des echten Thymians, und so passt er auch in Salatdressings und Dips sehr gut.

Der wilde Majoran gehört zur Familie der Lippenblütler. Er ist auch unter den Volksnamen Lungenkrau, Tostenz, Wohlgemut und Altweiberschmeckete bekannt. Der bis zu 50 Zentimeter hohe, rot überlaufene Stengel ist verästelt und mit kurzen Haaren besetzt. Die länglich-ovalen, kurzstieligen, kreuzgegenständigen Blätter sind je nach Standort kahl oder grau behaart. Die hellroten oder weisslichen Blüten stehen in dichten Ähren. Der wilde Majoran blüht von Juni bis August und riecht sehr aromatisch. Er gedeiht am liebsten in Trockenwiesen, lichten Föhren- und Eichenmischwäldern, im Gebüsch und an Weg- und Waldrändern. Verwendet werden die Blätter und Blüten. Die Menschen im Mittelalter glaubten, wilder Majoran, in Sträussen aufgehängt, könne Hexen und Teufel fernhalten. Im Ofen verbrannt, sollte er das Haus vor Blitzschlag schützen. Zum Verheizen ist wilder Majoran nun wirklich zu schade. Chrüter-Oski empﬁehlt, die Majoran-Blätter für eine Paste zu verwenden.

Tipp: Feldthymian-Essig Zutaten für gut einen Liter: 100 g frisch gezupfter Feldthymian, 1 l Weissweinessig Zubereitung: Den kalten Weissweinessig mit den Feldthymianblättern in eine Flasche füllen und acht Tage ziehen lassen, dann abseihen und in Flaschen füllen.

Tipp: majoran-paste zutaten: 100g Majoran-Blätter, 10 g Salz, 1 dl Sonnenblumenöl zubereitung: Die frisch gewaschenen Blätter waschen und trocken tupfen, sofort hacken und gut mit Salz und Öl vermischt in dunkle Gläser abfüllen. Gut verschlossen und vor Licht und Sonne geschützt kühl stellen. Nach Gebrauch jeweils wieder mit Öl abdecken. Passt in Suppen oder zu Kartoﬀel- und Geﬂügelgerichten.

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Convenience-Sortiment für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpﬂegung, Grossabnehmer, Detaillisten Neubruchstrasse 1 l Postfach 55 l 8717 Benken SG l Telefon 055 293 36 36 l Fax 055 293 36 37 l info@romers.ch l www.romers.ch

LF SO/12

Linda Fäh

die

Weine der

maharadschas

Text: Gabriel Tinguely Fotos: Keystone, Grover

indien – das exotisch anmutende Land – gilt als geheimtipp in der weinwelt. Der weinbau erlebt seit zehn Jahren einen Boom. Die wahrscheinlichkeit ist gross, dass in einem indischen Restaurant in der Schweiz künftig indischer wein getrunken werden kann.

reiche inder investieren in Weingüter. die technik stammt aus europa und den usa.

Gottheit Indra gebracht und war ein Teil unge, gut verdienende Leute in städtischen Ballungszentder religiösen Feste. Während der Herrschaft islamischer Mogule im 8. Jahrren Indiens entdecken Wein als hundert verbot der Staat den Konsum Life-Style-Getränk. Der Konvon berauschenden Getränken – aussum wächst jährlich um mehr 35 Prozent. ser für medizinische Zwecke. Die jahrObwohl indische Weine mit Flaschentausendealte Reb- und Weinbautraditipreisen zwischen 400 und 700 Rupien on erlebte einen ersten Aufschwung, als (umgerechnet sieben bis zwölf Franken) im 16. Jahrhundert portugiesische Siednicht teuer scheinen, kann sich die Mehrler nach Goa kamen. Den weit bedeutenzahl der Inder Wein nicht leisten. Auf deren Aufschwung erlebte der indische Importweine werden von Staat und den Weinbau jedoch unter den Briten. Weil Bundesländern zudem happige Einfuhrdie Kosten für den Versand von europäzölle und Weinsteuern erhoben. Auch ischem Wein nach Indien zu teuer wurwenn die billigste ausländische Flasche den, begannen die Kolonialherren in Sudoppelt so viel wie eine indische kostet, wächst auch hier der Konsum jährlich rat und Kaschmir Weinberge zu pﬂanzen. um 30 Prozent. Erstaunlich ist die Nachfrage aus dem Aus- Der enorme Erfolg indischer Weine anlässlich der grossen Ausland. Bereits werden mehr als 15 Prozent der Gesamtprodukti- stellung von Kalkutta im Jahr 1884 hält bis heute an. Und das, on exportiert. obwohl nur wenige Jahre danach der Rebbau in Indien der Reblaus zum Opfer ﬁel und aus unerklärlichen Gründen zum grössEin Blick in die Geschichte ten Teil verschwand. Erst 1985 wurde der indische Weinbau wieIndien ist ein Land der Gegensätze und bekannt dafür, dass vie- derbelebt. Heute gehört Wein in Indien zum guten Ton. Und les aus zwei widersprüchlichen Perspektiven wahrgenommen auch das Interesse an Weinwissen ist gross. Zudem gilt Wein als wird. So stösst Wein wegen seiner berauschenden Wirkung und gesünder als Liköre und Destillate. Das macht ihn bei Frauen schlechtem Benehmen als Folge auf breite Ablehnung. Auf der sehr beliebt. anderen Seite ist Wein ein Getränk, das auf keiner FeierlichDie neuen Kolonialherren keit fehlen darf. Dass Wein und Feiern bis heute eng miteinander verbunden sind, reicht bis auf die vedische Periode (1500 bis Heute sind in Indien 123.000 Hektar mit Reben bestockt. Mor500 v. Chr.) zurück. Damals wurde Wein in Verbindung mit der gen werden wieder einige mehr dazukommen. Zu den neuen

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michel rolland (r.), Flying Winemaker, berät auch das Weingut grover in den nandi hills.

witterten, investierten und investieren immer noch hunderte Millionen Dollar in Rebanlagen und Kellereien. Deren qualitative Bemühungen sind beeindruckend. So kaufen die solventen Investoren nicht nur modernste Kellertechnik in Europa, Südafrika oder den USA ein, sondern auch das dazugehörende Know-how. Das Qualitätspotenzial zieht mittlerweile auch ausländische Investoren an. Zwei Beispiele: Deepak Roy und Ravi Jain, zwei Veteranen der Schnapsindustrie haben 2006 in der Region Nasik das Weingut Vallée de Vin gegründet. Auf 100 Hektaren pflanzten sie Syrah, Chenin Blanc, Viognier und Cabernet Sauvignon. Ravi Viswanathan, ein weiterer Teilhaber, hat erst kürzlich für Schlagzeilen gesorgt, als er an einer Auktion für 1,9 Millionen Dollar eine 170 Jahre alte Flasche Champagner erwarb, die aus einem Schiffswrack geborgen wurde. Die drei halten 47 Prozent des Unternehmens. 53 Prozent gehören den Grover Vineyards. Und die wiederum weist eine 30-prozentige Beteiligung von Brindco auf, dem indischen Importeur der Produkte von Louis Vuitton Moët Hennessy. Mit der Produktion von 250 000 Flaschen im ersten Jahr, zählt die Linie «Zampa» von Vallée du Vin zu den Boutique-Weinen. Und die Weine? Man riecht den hohen Standard bei der Kellertechnik und das absolut solide Handwerk des südafrikanischen Önologen: Der Sauvignon Blanc ist sauber und temperaturkontrolliert vergoren, weist die typischen Cassis-, Pfeffer- und Grapefruitnoten auf. Der Chenin Blanc kombiniert Kraft mit Frucht, knackiger Säure und leicht salziger Mineralität. Sortentypisch und strukturiert auch der Syrah und ein Kraftpaket im samtigen Handschuh die Assemblage aus Syrah, Grenache und Viognier, ausgebaut in Barriques aus französischer Eiche. Im Distrikt Solapur haben die Italiener Andrea und Alessio Secci sowie die Brüder Kapil und Gaurav Sekhri aus Dehli 500 Millionen in ein neues Weingut investiert. Fratelli Wines ist Italianità pur. Die Gärtanks und Abfüllanlagen stammen aus Italien. Als Weinmacher konnten sie den Önologen Piero Masi aus der Toskana gewinnen, der aus seiner Heimat Sangiovese und Merlot mitbrachte. Steven Spurrier, Weinexperte und Mitherausgeber des Weinmagazins Decanter findet, Fratelli Wines seien die am natürlichsten schmeckenden indischen Weine. Wir Westeuropäer würden Masis IndienWeine dem Südtirol oder Friaul zuordnen.

Weinbauregionen gehören Tamil Nadu, Mizoram und Bijapur. Aufstrebend ist auch die Region Himachal im Norden Indiens. Temperaturen zwischen 20 und 40 Grad Celsius bringen feine Weine hervor. Die ausgedehntesten Rebberge befinden sich im Bundesstaat Maharastra. Dazu gehören die Reblagen von Nasik, Pune und Ahmed Nagar im Nordosten von Mumbay. Die Reben wachsen auf rund Indische Weine zu indischem Essen 800 Meter über Meer. Die bekanntesten Weingüter sind Grover Vineyards, Château Indage und Sula WiInder bevorzugen Rotwein. Die besten Ergebnisse nes. Auch in Maharastra befinden sich die Regionen bringt die Sorte Syrah. Und Syrah-Weine harmoSolapur und Sangali. Und ebenfalls auf 800 Meter nieren besonders gut mit der würzigen indischen über Meer wachsen Reben in den Nandi Hills und Küche. Von den an der Prowein in Düsseldorf präim Krishna Valley. Diese befinden sich 45 Kilomesentierten Weinen aus Indien sind die der Mercuter nördlich der Stadt Bangalore im Bundesstaat ry Winery ganz besonders aufgefallen. Die 190 KiKarnataka. lometer nordöstlich von Mumbay gelegene Winery gehört Viral Pancholia. Er ist im Besitz eines MBAAuf 800 Meter über Meer sind die Temperaturen ähnlich wie bei uns in Europa und liegen zwiAbschlusses in Marketing und Finanzwesen. Auf schen 15 und 32 Grad Celsius. Nur selten steigen die dem Deccan Plateau hat er im Jahr 2005 Syrah, CaTemperaturen auf 40 Grad und mehr. Ähnlich verbernet und Chenin Blanc gepflanzt und eine neue hält es sich auch mit den Niederschlägen. 550 bis Kellerei errichtet. Den ersten Jahrgang kelterte er 650 Millimeter Regen fallen im Durchschnitt pro aus zugekauften Trauben. Sein britischer «Chief Winemaker» Stephen Donnelly lässt den TraubenJahr. Das ist etwa die Menge, mit der auch Reben im most Wein werden ohne viele technische EingrifWallis auskommen. fe. Die Weine sind sehr fruchtig, trocken, haben Weinbau in Indien scheint also ein sicheres Gedurchschnittliche Alkoholwerte und würzig kräfschäft zu sein. Ja und Nein. Viele Kleinbauern, die tige Tannine. Atemberaubend und wie der Duft im in den letzten zehn Jahren vom Staat Starthilfe er- der Önologe ist brite. Palast eines Maharadschas war sein Rosé, eine Ashielten um eigene Betriebe aufzubauen, scheiterten. aryaa-Weine jedoch Ihnen fehlte die Erfahrung in der Kelterung und der semblage von Muscat Bleu und Zinfandel. X sind indische www.indianwines.info originale. Vermarktung. Industrielle, die das grosse Geschäft

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schmutz

Colorline-Menüs gekommen ist: «Eines Tages sah ich auf der Strasse ein überfahrenes Reh. Und da kam ich auf die Idee, dieses Bild auf den Teller zu bringen. Das hört sich merkwürdig an, denn so ein überfahrenes Reh sieht schrecklich aus. Der Bauch war aufgerissen, und die Gedärme quollen heraus. Ich überlegte mir dann, welche Lebensmittel sind rot und was gehört alles zum Reh. Das ergab ein tolles Gericht: Blutwurst vom Schwein, gebrochene Randen mit Vinaigret-

te, Cranberries, Rotkraut, Granatapfel und Martini-Rosso-Gelee – alles auf einem Teller. Das Gelee schnitt ich in lange Streifen in Erinnerung an die Gedärme des toten Tieres. Und ich fragte mich: Geht ein Reh mit einer Kirsche ins Bett? Ja, Reh mit Kirsche im Wald. Beim Stichwort Wald kam dann schon die nächste Farbe ins Spiel – Grün. Indem ich mir Fragen stelle, komme ich auf neue Ideen. Ich erlebe solche Momente der Inspiration aber auch im Alltag. Plötzlich

Fotos: Christoph Läser

erreicht mich ein Geruch oder ich sehe eine Farbe und beginne zu denken.» Apropos denken, die Farbenmenüs sind für Pascal Schmutz auch eine intellektuelle Herausforderung. «Ich suchte nach einer neuen Challenge, man muss sich komplett umstellen, wenn man nur eine Farbe auf dem Teller haben will, aber die Anstrengung lohnt sich, denn die Gäste sind immer wieder positiv überrascht, wie viele Geschmäcker man mit nur einer Farbe herbeizaubern kann. X

nur Regional und Saisonal war Pascal Schmutz auf die Dauer zu wenig. er suchte eine neue Herausforderung. Jetzt kocht er monochromatisch.

Hotel» ins dunkle Untergeschoss hinabsteigt, vergisst Zeit und Ort. Das liegt aber weniger an der Leistung von Stararchitekt Jean Nouvel, der dieses Haus in Luzern geschaﬀen hat, sondern an den Kreationen von Pascal Schmutz und seinem jungen Team. Der 27-jährige Chef de cuisine zaubert in seiner kleinen Küche monochromatische Colorline-Menüs auf die Teller seiner Gäste. Dem HetGZ Magazin erklärt Pascal Schmutz, wie er auf die Idee der

Wer in «The

Text: Christian Greder

monochromes kochen mit chef de cuisine pascal schmutz

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«Die Mayonnaise mit ganz wenig Fischsauce verfeinern.»

exotische mayonnaise

«Die Kombination vom Mousse und dem Kaviar fühlt sich im Mund an wie ein Schwarm kleiner Fische.»

Gurken-Erbsen-Roulade mit Schnittlauch und Fliegenﬁschkaviar und englischer Minze.

FischschWarm

«Nicht zu viel Limmettensaft, sonst verliert die Komponente den typischen Muschelgeschmack.»

Jakobsmuschel-Carpaccio mariniert mit Limettenzesten, Olivenöl auf Brunnenkressensalat und Weissbrotcrunch.

purer muschelgeschmack

«Perfekt blanchierter Spargel hat eine einmalige Konsistenz, die mich immer wieder umhaut.»

Grüner Spargel mit frischem Koriander blanchiert.

einzigartige konsistenz

«Grilliertes und ein frischer Salat, was will man mehr.»

Kefensalat auf grilliertem Schwertﬁsch an Soja-Caramel-Reduktion.

Weniger ist mehr

«Die Frische des Apfels und die Schärfe vom frisch geriebenen Wasabi gibt dem ganzen Gericht eine frische Note.»

Apfel-Wasabi-Granité

Finale erFrischung

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«Das Fleisch von der Holzen Fleisch GmbH ist einmalig. Die Tiere erhalten alles, was es braucht, um in Würde zu leben: Viel Auslauf in artgerechten Gehegen und Lebensräumen, in denen sie ihre natürlichen Instinkte in der Herde ausleben können. Auf hochwertige, natürliche Futtermittel wird zusätzlich geachtet – mehr noch: Die Tiere erhalten genügend Zeit, um natürlich zu wachsen.»

Hacktätschli aus Holzen-Rindﬂeisch.

tiere, die sich WohlFühlen

«Beim Aufschneiden des Raviolos wird ein Teil der Fülung zur Sauce für das Hacktätschli.»

Raviolo gefüllt mit Shitake-Pilzen an Teriakisauce.

aus dem raViolo entspringt die sauce

«Die Zwiebeln geben dem Gericht den nötigen Crunch, die Röstaromen harmonieren perfekt mit dem Fleisch.»

Getrocknete Zwiebeln

mit dem geWissen crunch

«Der Kohlrabi nimmt dem Gericht seine Schwere.»

Kohlrabi an Sojadressing

Von der leichtigkeit des kohlrabis

«Misopaste wird in Schweizer Küchen viel zu wenig eingesetzt. Die japanische Gewürzpaste passt herrvoragend zu Grillgerichten.»

Warme Misocreme

unterschätzt

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«Mein Sous-Chef Paride Giuri macht einfach die beste Sugo.»

Klassische Sugo

sugo Von sous-cheF

Tomaten, dünn aufgeschnitten an getrockneter Tomatenhaut und wenig Fleur de Sel

einFach nur tomate

«Ich werfe nicht gerne Brot weg, darum gibts hin und wieder einen Knödel auf meinen Gerichten.»

Kidneybohnen-Brot-Knödel mit wenig Rauchpaprika

geiz ist geil

Muothataler Lamm mit Zimt, Orangenzesten und Knoblauch

oriental touch

«Man sollte vermehrt auch die weniger edlen Stücke, wie zum Beispiel die Lammschulter, brauchen.»

Klassisches indisches Lammcurry

nicht nur edelstücke

«Lamm, Erdbeeren (sollten nicht zu süss sein) und Tomaten sind in der richtigen Zusammensetzung das perfekte Trio.»

Erdbeeren und Zitronensaft

süss-saures trio

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Badischer Spargel glasiert

badischer spargel ist der beste

«Beim Kauf von Wolfsbarsch unbedingt darauf achten, dass er handgeangelt (bar de ligne) ist, die Qualitätsunterschiede zum Netzfang sind riesig.»

Wolfsbarsch auf Zitronenthymian im Ofen gegart.

handgeangelt

«Frische Kokosnuss zwei Tage trocknen, danach mit Puderzucker, Kokosﬂocken und Salz im Thermomix pulverisieren.»

Salziger Kokosschnee

schnee Von der palme

Calamares mit Knoblauch,Zitronensaft und Olivenöl kurz andünsten, mit wenig Weisswein ablöschen.

einFach nur calamares

«Die Kokosraspeln für das Espuma anrösten, so kommt der Kokosgeschmack besser zur Geltung.»

Kokosespuma

schäume sind träume

Gin-Tonic-Gelée

Frischekick

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«Die Fotzelschnitte ist DER Klassiker der Schweizer Küche, dementsprechend sollte sie mit viel Butter gebraten werden.»

Rhabarber auf Grossmutters Fotzelschnitte

grossmutters klassiker

«Jeder Koch sollte einmal selber Himbeeren Pﬂücken, das ist echte Knochenarbeit.»

Himbeeren

knochenarbeit

«Für die Mousse überreife Beeren verwenden.»

Himbeermousse

überreiF

«Amarenakirschen sind eine italienische Spezialität. Es handelt sich um eingelegte Sauerkirschen. Die dunklen Kirschen werden in einem Sirup aus Zucker, Mandelöl und Vanille eingelegt, bis sie das Mandelaroma angenommen haben.»

Amarenakirschen-Glace

italienische spezialität

Vanille-HimbeerMarshmallow

mit biss

«Zu den süssen Komponenten passt diese bittere Note perfekt.»

Campari-Reduktion

bitter-süssesymphonie

sitzungsräume

Business (not) as usual – Konferenzhotels im Wandel Text: Martin Feller, Geschäftsführer Vitra Schweiz AG, Fotos: Vitra

Die moderne Arbeitswelt erfordert ständige erreichbarkeit und Flexibilität und stellt damit auch Hotels vor die Herausforderung, zeitgemässe Arbeitsumgebungen für gäste anzubieten. Konferenzräume und Sitzungszimmer müssen sich dem Lebensstil und den heutigen Anforderungen von geschäftsreisenden anpassen. Optimal genutzte Räumlichkeiten und flexible Möbelsysteme bieten vielfältige einsatzmöglichkeiten und eröffnen schliesslich ein grosses wirtschaftliches Potential.

lobbys, wie hier im hotel stücki in basel, werden zu innenarchitektonischen landschaften, wo sich gleichzeitig entspannen und am laptop oder iphone arbeiten lässt.

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ie Welt verändert sich – und damit auch unsere Arbeitsweise. Der Job wird heute immer seltener in einer traditionellen Büroumgebung erledigt. Moderne Geschäftsleute reisen viel, sind ständig unterwegs und führen ein Leben aus dem Koﬀer. Sie können – und sollen – überall arbeiten, wo ein Internetanschluss zur Verfügung steht: auf einem Liegestuhl am Pool, auf einer Parkbankund häuﬁg eben auch im Hotel während einer Reise. Genau diese Situation können Hotels nutzen, indem sie ihre Rolle im Leben des Geschäftsreisenden um eine weitere Komponenten erweitern: Es dient den Gästen nicht mehr nur vorübergehend als zweites Zuhause, sondern könnte darüber hinaus auch das Büro ersetzen. Wenn

herkömmliche konferenzzimmer bleiben während der meisten zeit ungenutzt. innovative konzepte, wie im hotel citizen m in amsterdam, erhöhen die auslastung markant.

die geeignete Infrastruktur und die notwendigen Einrichtungen – Konferenzräume, Sitzungszimmer, eine rund um die Uhr geöﬀnete Rezeption und nicht zuletzt das Catering – bereits vorhanden sind, müssen sie nur noch an die heutigen Anforderungen angepasst werden. Für moderne Hotels ist es unverzichtbar, diese Ressourcen ﬂexibel einsetzen zu können. Bisher werden Konferenz- und Sitzungsräume oft nur für einzelne Veranstaltungen genutzt und bleiben während des restlichen Aufenthalts der Teilnehmer leer und ungenutzt. Ein effizienteres Management kann die Auslastung dieser Räumlichkeiten jedoch erhöhen, beispielsweise, indem sie stundenweise, halbtags oder über längere Zeiträume an Geschäftsleute vermietet werden, die

sie als temporäres Büro nutzen. Flexible Möbellösungen, wie faltbare und höhenverstellbare Tische oder Sofas, die zu ruhigen Arbeitszonen umfunktioniert werden können, erlauben darüber hinaus in Gesellschaft anderer Gäste zu arbeiten, Sitzungen abzuhalten oder im Team an einem Projekt arbeiten zu können. Dieser Ansatz kann auch in anderen Abteilungen des Hotels für neue Impulse sorgen. Die Geschäftsreisenden werden den Catering-Service beanspruchen, im Restaurant essen, Weine aus dem Keller kosten, den Wellness-Bereich nutzen und ihren Aufenthalt vielleicht sogarauf das Wochenende ausdehnen, um Ski zu fahren oder Golf zu spielen. Zufriedene Kunden werden vielleicht ein weiteres Mal das Dienstleistungsangebot beanspruchen und das Hotel Freunden und Geschäftspartnern weiterempfehlen. Die Hotelbranche kann damit erfolgreich in den Geschäftszweig des Konferenztourismus vorstossen und neue Geschäftskunden erschliessen. Das neue Geschäftsmodell, KonferenzundSitzungsräume individuell anzubietenund zu nutzen, erfordert einen anderen Einrichtungsansatz. In der Regel wirken diese Räumlichkeiten mit ihrer neutralen, sterilen Ausstattung recht einheitlich und unpersönlich. In dieser Umgebungfühlen sich Menschen nicht wohl und arbeiten weniger effizient. Innovative Hotels behalten den Aspekt des modernen Lebens jedoch im Auge und passen die Innenarchitektur daran an: Sie verwandeln die Lobby in eine innenarchitektonische Landschaft mit Cafeteria und Lounge-Bereich, in der sich Gäste entdank wohnlichen materialien und Farben entsteht ein inspirierendes ambiente, in dem es sich effizient und kreativ arbeiten lässt.

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spannen, an ihrem iPad oder Laptop arbeiten und gleichzeitig andere Menschen treﬀen können. Dieser Ansatz wirkt sich auch auf die Einrichtung von Konferenzund Sitzungsräumen aus. Bei der Auswahl der Möbel legen diese Hotels beson-

gutes design ist Voraussetzung für einen modernen, eleganten innenraum und schafft einen mehrwert für das gesamte hotel.

deren Wert auf Design, Funktionalität und Haltbarkeit. Eine durchdachte Planung ist nicht nur die Voraussetzung für einen eleganten, modernen und funktionalen Innenraum, sondern schaﬀt auch einen Mehrwert für das gesamte Hotel. Vitra verfügt über langjährige Erfahrung bei der Entwicklung von einzigartigen, inspirierenden und effizienten Arbeitsumgebungen. Bei der Ausstattung von Sitzungs- und Konferenzräumen legen wir besonderen Wert auf Elemente, die eine wohnliche Atmosphäre schaﬀen. Mit der gezielten Auswahl von Materialien, Farben und Accessoires entsteht so ein entspanntes und inspirierendes Ambiente, in dem sich Menschen wohl fühlen, effizient und kreativ arbeiten können und in der Lage sind, bessere Lösungen zu erarbeiten. Gut konzipierte Konferenz- und Sitzungsräume sowie intelligent genutzte Lobbys bieten Hotels daher ein grossen wirtschaftliches Potenzial. Die Weiterentwicklung dieser Räume und die Auswahl einer geeigneten Ausstattung kann viele Vorteile für Hotels und deren Gäste mit sich bringen. Das führt zu neuen Handlungsstrategien und verbessert schliesslich die Wettbewerbsfähigkeitdes Hotels. X

schneephysiker martin schneebeli im k채ltelabor des Wsl-instituts f체r schneeund lawinenforschung in davos.

laWinenforscher sind super-glace auf der spur ein bekanntes Problem: Temperaturschwankungen setzen der glace zu. Sie schmeckt spröde und verliert an geschmeidigkeit. nestlé geht der Sache auf den grund und spannt mit dem institut für Schnee- und Lawinenforschung (SLF) zusammen. Aber was haben Schnee und glace überhaupt gemeinsam?

it immer neuen saisonalen oder exotischen Aromen kämpfen die Big-Player im Schweizer Glacemarkt um die Gunst der Gastronomen. Nestlé spielt dabei mit, arbeitet aber neu mit Wissenschaftlern zusammen, um endlich ein Problem zu lösen, dass der Industrie seit Jahren Kopfzerbrechen bereitet. Es geht um Folgendes: Glace, mindestens einmal kurz aufgetaut und wieder gefroren, verliert ihren cremigen Geschmack. Ihre Textur wird grob und zäh. Nun könnte man, wie bis anhin, weiter darauf pochen, dass beispielsweise die Kühlkette nie und nimmer unterbrochen werden dürfe. Die Realität ist jedoch – und daran wird sich auch kaum etwas ändern – eine andere. Glace bleibt – auch bei grösster Vorsicht seitens der Gastronomen – bei Lagerung und Verkauf leichten Temperaturschwankungen unterworfen. Wie also muss die Glace beschaﬀen sein, die an Geschmack und Cremigkeit nicht verliert, auch wenn sie kurz aufgetaut und wieder tiefgekühlt worden ist? Nestlé geht derzeit dieser Frage nach und sucht nach einer Antwort. Mit welchem Erfolg – darüber hüllt sich das Unternehmen, dem die Marken Frisco und Mövenpick Ice Cream gehören, in Schwei-

Text: Jörg Ruppelt Fotos: Barbara Kern, SLF

gen. Wann die perfekte Glace auf den Markt kommt, ist also ungewiss. Was bis anhin durchsickerte, ist lediglich die Nachricht, dass Nestlé mit Wissenschaftlern des Schweizer Instituts für Schneeund Lawinenforschung zusammenspannt, um eine Lösung des Problems zu ﬁnden. «Die Glace wird zum Forschungsobjekt», meldete Ende März die Pendlerzeitung 20minuten und sorgte sowohl bei der Leserschaft als auch bei der Industriekonkurrenz für grosses Staunen. Was haben Schneeforscher und Glaceproduzenten gemeinsam? «Vieles», sagt Julia Wessels, Leiterin Kommunikation im Institut für Schnee- und Lawinenforschung, auf Anfrage des Hotellerie et Gastronomie Magazins. Sie lädt uns nach Davos ein, dem Sitz des Instituts, um dort Schneephysiker Martin Schneebeli zu treﬀen. Auf unsere Frage, wie er und Nestlé die Glace der Zukunft kreieren wollen, muss der Wissenschaftler schmunzeln. «Wir machen sie nicht besser. Das kann ich gar nicht», antwortet er. «Mein Forschungsauftrag

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besteht lediglich darin, die Struktur der Glace sichtbar zu machen.» Eine Aufgabe, die Nestlé allein aufgrund fehlender technischer Möglichkeiten nicht lösen konnte. Martin Schneebeli führt uns in ein Kältelabor, einen zwei mal drei Meter kleinen Raum, in dem permanent Temperaturen um die minus 20 Grad Celsius herrschen. Auf dem Weg vom Büro in die arktische Kältekammer erklärt er die Gemeinsamkeiten von Schnee und Glace und gibt eine erste Antwort, weshalb ein Lawinenforscher Eiscreme unter die Lupe nimmt. «Schnee besteht aus Eis und Luft. Die Festigkeit verändert sich im Laufe der Zeit. Glace setzt sich aus Eis, Luft und Zuckerlösung zusammen. Hier verändert sich der Geschmack mit der Zeit. Eis-Festigkeit und Glace-Geschmack werden also durch die gleiche Physik bestimmt.» Zur Untersuchung der Strukur und der Phasen von Glace während der Lagerung nutzt Forscher Martin Schneebeli die Technologie der In-situ-Röntgentomograﬁe. Dabei verwendet er einen Mikrocomputertomografen, der im Kältelabor steht. Das Gerät wird von den Lawinenwissenschaftlern bereits seit zehn Jahren in der Schneeforschung eingesetzt. Entwickelt wurde die eine halbe Million teure Technik einst für die Medizin, speziell für die Messung des Calzit-Gehalts in Knochen, was bei Osteoporose-Abklärungen von unschätzbarem Wert ist. Statt Knochen durchleuchtet Martin Schneebeli also Eis und Glace. Was der Lawinenforscher im Kältelabor dabei ans Tageslicht brachte, veröffentlichten er und sein Team im Februar dieses Jahres in der wissenschaft- weiter

dreidimensionale darstellung der luftbläschen (braun) in der glace im mikrocomputertomografen nach mehreren schmelz- und gefrierzyklen.

lichen Fachpublikation Soft Matter. «Uns ist es als erste gelungen, erst einmal die drei Phasen Luft, Eiskristalle und Zuckerlösung bildlich darzustellen, auseinanderzunehmen und deren Grössen zu bestimmen. Wir verwendeten dabei eine Modell-Glace, die mit Jod versetzt wurde. Nach mehreren Wärmeschocks, bei denen sich die Temperatur um bis zu fünf Grad jeweils veränderte, zeichnete der Tomograf auf, wie die Luftblasen grösser wurden und die kleinen Eiskristalle sich zu langen Nadeln verbanden. Da Luftblasen und Eiskristalle für die Mechanik im Eis verantwortlich sind, ist das auf der Zunge spürbar. Geschmacklich ist die Glace sandiger.» Das Team von Martin Schneebeli konnte also zeigen, dass das Kristallwachstum am stärksten von den Schwingungen des Temperaturzyklusses beeinﬂusst wurde, wobei die Vergröberung der Luftbläschen von der Dauer des Wärmezyklusses abhing. Durch das Aufwärmen wurde ausserdem der Anteil der Zuckerlösung in der Glace grösser. Die Glace schmeckte zuckriger. Im Grunde dreht sich also alles um die Zuckerlösung. Sie und der Eiweissanteil in der Glace verändern den Gefrier- beziehungsweise Schmelzpunkt. Woran Nestlé «schrauben» wird, so vermutet der Lawinenforscher, ist das Verhältnis von Zuckerlösung zu Eis. Nach den Worten von Martin Schneebeli setzt Nestlé die Untersuchungen nun mit dem Paul-Scherrer-Institut in Villigen fort. Dort will man mit Hilfe modernster Phasenkontrast-Tomograﬁe die einzelnen Substanzen wie Eis, Zucker und Fett noch deutlicher darstellen. Auf das Ergebnis, vor allem aber auf die Auswirkungen auf die Geschmeidigkeit der Glace darf man gespannt sein. X

sen: Hintergrundwis ee hn Das Material Sc

eren sich unte r äuss s und Luft, das Ei s au ial er se at röses M st fü r porö Schnee ist ein po schaft hä lt selb er t. Die Wissen nd rä ve g grenztem di än be st in Einfl üsse n tru ktur nu r erliche r M ikros nd rä ve ge nschaf te n un Ei it n m he n M aterialie n und thermisc he sc ni he r ha ec m n zu de n hnee we rden da M asse Theorie os tru ktur von Sc ikr M r de so r ng nu bu Beschrei be nötigt – be reit. Fü r die tische Konzepte lt te lle und theore en rim aforschu ng er zie pe im ex Kl e besonder he rsage und or nv ne wi n La r ho rit te in de t an sich sc können Fortsch ne Eisk ris ta ll ha olke n gewachse W n de s Schneefa lls in r de de d en we rden . Je e Kristalle wä hr di n de er exes W . e Form ein se hr kom pl eine einzigar tig hä uf t, ents te ht ge an n ku rzer de Bo al auf de m aber in ne rh b un rege lmässig ge l pude ra rtig, Re r de in und es di en m nfang ist nk te n zusa m M aterial. A m A Be rü hrungspu n re ih an lle m ta au e Eisk ris ne n «S ch Zeit wachse n di röse Stru ktur, ei en hä ngende, po m m sa n. Je nach zu lte ne ha ei bilden so keines wegs er ch do je bt nder t ei bl Stru kt ur Stra hlung ve rä aus Eis». Diese ratu r, Wind und pe m Te e wi en ingu ng U mge bungsbed we nn de r r. ite ur findet stat t, sie sich we r Schneestru kt de g un er nd etamorrä m me Ve t. Die Schnee Eine se hr la ngsa stem pe ratu r ha ng bu ge h das m rc U e ns ta nt bei lediglich du Schnee eine ko kristalle) wird da ee hn Sc Beginn r zu de lu ng trieben: Die phose (U mwa nd inimie ru ng ange em gi er rm zu En Fo r e de inzip energieä rmer physika lische Pr ersuchen» eine «v le al ineren ist kr kle r ee n Schn istalle mit eine stark ve rästelte ru ndliche re Kr e, er öb gr en in ng h sie sic ratu rbedingu erha lte n, in de m ns ta nten Te m pe cke. deln . Solche ko an rw ve la re n Schneede he po r äc Obe rfl Schichte n eine n fe cke tie n de de ee in hn alle m n, alpine n Sc findet man vor n de r saisona le te ch lich hi ut Sc de n r he ne en na e, die zu ei In de n ober fläch ratu ru nterschied pe m Te he lic m rä um sind es vor alle istalle fü hren . gkeit ände ru ng de r Kr ur kt ru St n re e Wärmeleitfä hi le schnel des Schnees wi n te af ch , in de m ns ab ge ks en Ei s N et zwer Die physika lisch n de r Stru kt ur de vo ch tli st sich tz läs le ur en hä ng siona le Stru kt oder Festig keit Diese dreidimen d. sin et dn or ange re n, die Eisk ris ta lle tig re kons truie ucht mog rafie eindeu rto te pu G ewebe unte rs om d C un s mittel auch Knoche n n izi ed M r de it in äh nlich wie da m ynamik zeitig auf die D . we rden Einfl üsse gleich ne de ie we rden ch lb rs ha ve rken r tre nnen . Des In de r N atur wi nicht im mer kla h sic n hritt se Sc r las fü d n un so Schritt des Schnees ei t unte rsucht, um ra pa se te n te af ek ch sp ns ne A mische n Eige im La bor einzel sche n und ther ni ha zu m ec ise m r we de teile physik stufen weite re Puzzle trägt die Schnee So n. e und re tri us zie nd tifi iden Winte rsporti von Schnee zu ne nvorhe rsage, wi La w.slf.ch in ww t rit ch rts nach ha ltige n Fo i. be Klimaforschu ng

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impulsgeber für die gastronomie Interview: Jörg Ruppelt Fotos: Christoph Läser, ZVG

hetgm: Hand aufs Herz, ist es nicht ein Wagnis, einer so traditionsreichen Firma, wie Sie es sind, einen neuen Namen zu geben? Bruno Hunkeler: Wir haben jetzt vier Markennamen in unserem Unternehmen: Hunkeler Gastro, Buchecker, Grüter Suter Gastro und neu Sternegg. Das ist auf einer Visitenkarte viel. Zu viel. Wir sind deshalb auf die Idee gekommen, mit einem neuen Auftritt und einem neuen Kleid für frischen Wind in der Branche zu sorgen. Seit letzten Sommer haben wir gemeinsam mit einem Werbebüro am neuen Namen gearbeitet. Wissen Sie, ich lebe seit 48 Jahren für die Firma ...

Seit Anfang Jahr sorgt nonfood-Vollsortimentanbieter Hunkeler gastro aus Luzern für Schlagzeilen. erst übernimmt das unternehmen die Traditionsfirma Sternegg, dann gibt man sich einen neuen namen: gastroimpuls. warum? Darüber geben Bruno und Mario Hunkeler sowie Mark Buchecker Auskunft.

hetgm: ... Moment! So lange? Und dann geben Sie so mir nichts dir nichts den Namen auf. Tut das nicht weh? Bruno Hunkeler (schmunzelt): Nein. Man muss mit den Jungen gehen. Mario Hunkeler: Vier Namen, auch wenn sie noch so stark sind, heute zu vermarkten, ist unglaublich schwierig.

p u b l i r e p o r t a g e

ausgesprochen werden kann. Mit dem neuen Namen wollen wir unsere Stärken hervorheben: Wir sind vielseitig, innovativ, praktisch und nah bei den Kunden. Wir sind Impulsgeber für die Gastronomie. hetgm: Noch ein Wort zu Sternegg, eine Firma, die Sie kürzlich übernommen haben. Passt sie zu Ihnen? Mario Hunkeler: Absolut. Sternegg ist ein alteingesessenes Unternehmen in Schaﬀhausen, das über viele Jahre einen starken Markenwert verkörpert hat. Zum Beispiel im Besteckbereich, den wir zum grossen Teil weiter unter Sternegg vertreten werden. Interessant für uns sind des Weiteren zwei Marken, die Sternegg in der Schweiz vertreten hat: Rosenthal und Thomas. Diese sind für uns sehr interessant. hetgm: Sie haben es bereits angedeutet: Mit GastroImpuls wollen Sie Akzente setzen, Ideen liefern. Das heisst nichts anderes: Sie wollen Trendsetter sein. Mark Buchecker: Richtig. Und das funktioniert nur, wenn man gesellschaftliche Megatrends aufgreift.

hetgm: Was ist denn die Zielsetzung von GastroImpuls? Mario Hunkeler: Wir wollen die vier starken Markennamen Hunkeler Gastro, mario und bruno Buchecker, Grüter-Suter Gastro und hunkeler sowie mark buchecker. Sternegg unter einem Dach festigen. Unter GastroImpuls streben wir einen starken Markenauftritt an; wir wollen in den Medien präsent sein und natürlich bei unseren Kunden den neuen Namen bekannt machen. Es geht uns natürlich weiterhin darum, die bestehenden herausragenden Werte der einzelnen Marken beizubehalten. Aber: In Zukunft – und das ist sehr wichtig – wollen wir uns auch im Ausland engagieren. Deshalb ist es wichtig, dass wir mit GastroImpuls einen Firmennamen tragen, der nicht nur deutsch, sondern auch auf Englisch, Italienisch und Französisch

hetgm: Wie machen Sie das beispielsweise im Table Top-Segment? Mario Hunkeler: Tradition und Terroir sind ein Megatrend. Der Konsument will wissen, woher Fleisch und Gemüse stammen. Deshalb haben Terroir-Produkte in der Gastronomie stark Fuss gefasst. Auf Table Top bezogen heisst das für uns: Immer mehr Kunden interessieren sich für Herkunft und Herstellungsart unserer Produkte. Europäische Produkte haben einen Bonus. Respekt vor Herkunft, Tradition und Handwerk, aber auch immer ein unerwarteter Dreh sind mehr und mehr weiter Erfolgsfaktoren von Produkten und

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«craft» ist Vintage-porzellan für hotels und restaurants, die sich dem trend «rough chic» verschrieben haben.

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dinetray-serviertablett: hier hat alles platz, und dank Velvet touch set rutscht nichts weg.

Dienstleistungen. Vintage, Heritage sind Schlagwörter, die diesbezüglich oft, beinahe inﬂationär, gebraucht werden. Das neue Porzellan «Craft» von Steelite beispielsweise erinnert an grobe, handwerklich hergestellte Keramik und ist für den derzeitigen Trend bei der Innenarchitektur namens

der neue katalog von gastroimpuls. listet nicht nur alle produkte auf, man darf auch schmunzeln.

mark «rough chic», was so viel buchecker bedeutet wie rauer Chic, wie präsentiert gemacht. «crucial detail».

hetgm: Welche Hotels in der Schweiz setzen auf diesen neuen alten Chic? Mark Buchecker: Beste Beispiele sind das «Lei da Staz» und «La Rösa» von Jürg Mettler im Engadin. Das Rustikale, Authentische, aber auch das Moderne als modischer Kontrast wird vom neuen «Giardino Lago» in Minusio verkörpert.

GastroImpuls Grimselweg 5 6002 Luzern Tel. 041 368 91 91 www.gastroimpuls.ch

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hetgm: Immer mehr Individualität ist gefragt. Wie werden Sie diesem Bedürfnis gerecht? Mario Hunkeler: Für das Haus Bucherer, das grossen Wert auf eine eigene, individuelle Handschrift legt, haben wir Porzellan in einem Platin-Dekor mit Bucherer-Logo gestalten lassen. Hersteller ist die renommierte norwegische Porzellanfabrik Figgjo. Derselbe Produzent hat in unserem Auftrag individuelles Porzellan mit Spezialdekor und feinen, individuellen Schriftzügen für das Backstage Hotel von Heinz Julen in Zermatt und das Hotel Bellevue des Alpes auf der Kleinen Scheidegg, dem Historischen Hotel 2011, hergestellt. Interessanterweise befördern zwei sich widersprechende Megatrends: Globalisierung und Individualisierung. Beide Trends münden in einen neuen: Identität. hetgm: Ein gutes Stichwort. Es gibt zunehmend Hotels, die ihr eigenes Wasser verkaufen. Was bieten Sie denen? Mark Buchecker: Individuelle Bügelflaschen mit Logo des Hauses. Es gibt doch nichts Schöneres, als Wasser aus der eigenen Quelle in solche Flaschen abzufüllen und seinen Gästen sowohl im Restaurant als auch auf den Zimmern anzubieten. Und es ist ökologisch sinnvoll. hetgm: Apropos Ökologie. Wie ökologisch sind eigentlich Ihre Produkte? Mark Buchecker: Wir vertreiben beispielsweise nur Papierwaren aus zertifiziertem Holzabbau. Dafür haben wir einen Hersteller in Finnland, der gewährleistet, das jeder geschlagene Baum durch einen neuen ersetzt wird. Wir werden übrigens immer öfter von unseren Kunden gefragt, ob unser Papier FSC-zertifiziert ist. Bruno Hunkeler: Zertifiziert sind übrigens auch andere Produkte wie Handtücher.

p u b l i r e p o r t a g e

hetgm: Vor Jahren startete im Table-TopBereich, vor allem was Formen anbelangt, eine grosse Organic-Welle. Hält diese immer noch noch an? Bruno Hunkeler: Im Premium-Segment gibt es beispielsweise sehr ausgefallene Formen wie die in den USA entwickelte und von Steelite vertriebene Linie «Crucial Detail», die speziell für das Top-Restaurant Alinea und Superstar Grant Achatz in Chicago kreiert worden ist. hetgm: Neben tollen Formen muss Porzellan heute vor allem bruchfest sein. Bruno Hunkeler: Genau. Unsere TopHersteller Figgjo, RAK und Steelite produzieren Porzellan, das mit Aluminiumoxid angereichert ist. Aluminiumoxid gilt als besonderer Materialverdichter und garantiert Festigkeit, Langlebigkeit und Resistenz gegenüber Kantenbruch bei besonders hoher Beanspruchung. Alle drei Firmen gewähren eine fünfjährige Sicherheit gegen Kantenbruch. Ein Beispiel: Die Swissporarena in Luzern arbeitet mit solchem Porzellan im Bankettbereich und musste von 1.200 Tellern lediglich zwei wegen Kantenbruchs in einer Fussballsaison ersetzen. Auch das ist ein ökologischer Faktor. hetgm: Die schnelle Mittagsverpﬂegung oder «fast casual» sind ein grosses Thema.

mario Elegantes, formschönes hunkeler.

Porzellan ist hier sicher fehl am Platz. Mark Buchecker: Ja, dafür gibt es andere Lösungen. Zum Beispiel «Dinetray», ein von uns selbst entwickeltes, multifunktionelles Chromstahlserviertablett, auf dem sowohl Vor- als auch Hauptspeise und

Starke Marken unter einem Dach Die Hunkeler Gastro AG mit Sitz in Luzern, die nun neu unter dem Namen GastroImpuls auftritt, wurde 1946 von Josef Hunkeler gegründet. Im Sortiment führte das Unternehmen zuerst vor allem Verbrauchsartikel für Restaurants und Hotels. Unter der Führung von Bruno Hunkeler und dessen Sohn Mario Hunkeler ist das Familienunternehmen in den letzten zehn Jahren um das Dreifache gewachsen und gehört heute zu den grössten Anbietern von NonfoodProdukten für die Hotellerie und Gastronomie in der Schweiz. Im Jahre 2008 wurde das operative Geschäft der 1901 gegründeten Buchecker AG gekauft, zu welcher damals auch die Grüter-Suter Gastro gehörte. Per Juni 2012 kommt die Sternegg AG Schaﬀhausen dazu. Somit sind jetzt vier starke Marken unter einem Dach gebündelt. Das Sortiment von GastroImpuls umfasst derzeit 18.000 Artikel und reicht vom Seifenspender über Porzellan mit Kantenbruchgarantie bis hin zum versilberten AlpaccaBesteck. Das Unternehmen verfügt über ein grosses Warenlager. Der grösste Teil des Sortiments kann in drei bis fünf Tagen geliefert werden. Dank Generalvertretungen und Direktimport bietet GastroImpuls auf dem gesamten Sortiment günstige und faire Preise an. GastroImpuls beschäftigt 30 Mitarbeiter und ist gesamtschweizerisch tätig. Der grosszügige Showroom beﬁndet sich am Grimselweg 5 in Luzern.

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Dessert Platz haben. Das Besondere daran ist: Es ist randlos für GN 1/1 Einschub und verfügt über sogenannte Einweg-VelvetTouch-Sets aus Papier mit besonderem Anti-Rutsch-Eﬀekt. Ideal ist das Ganze auch für den Room-Service in Hotels. Bruno Hunkeler: Neu von uns ist auch «Piattolio», ein neuer, innovativer Brotteller mit spezieller Vertiefung für Olivenöl zum

bruno hunkeler mit einer glasbügelﬂasche, speziell kreiert für hotels, die ihr eigenes Wasser anbieten.

Dippen oder für die selbstgemachte Butter. Ideal ist «Piattolio» auch als Eierbecher mit Platz für Salz, Eierschalen oder anderes. Durch sein schlichtes Design passt dieser Teller, der auch für kleine Desserts oder Amuse-Bouche verwendet werden kann, zu jedem Porzellan. Und wenn wir schon dabei sind. Neu haben wir auch «Linea», eine stapelbare Tassen-Serie, im Programm. Sie ist elegant, ansprechend im Design, ohne Stapelrand. Die sich nach oben öﬀnende Form der Tassen ergibt optisch mehr Inhalt. Die tiefen Untertassen haben den idealen Rand für einen einfachen, sicheren Service.

hetgm: Sind alle diese Neuheiten im neuen Katalog zu ﬁnden? Mario Hunkeler: Natürlich. Der neue Katalog ist seit Anfang Juni auf dem Markt und kommt frisch, mutig und modern und vielleicht etwas anders daher, als man es sich normalerweise gewöhnt ist. Wer hat schon einen Astronauten auf dem Cover? Oder stellt am Anfang eines neuen Sortimentskapitels witzige Fotomontagen ins Buch? Wir wollen – und damit greife ich gerne unseren neuen Firmennamen noch einmal auf – Impulsgeber sein. X

hotel heiden blumenmuster

haute couture für hotelzimmer Die Ostschweiz hat viele namhafte Textilfabrikanten wie Christian Fischbacher oder Jakob Schlaepfer vorzuweisen. Jetzt spannen Textilindustrie, Tourismus und Hotellerie zusammen und bauen ein einzigartiges Projekt auf: das Textilland Ostschweiz. Text: Ruth Marending, Fotos: ZVG, Keystone

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Textilland Schweiz

as Schlosshotel Wartegg in Rorschacherberg liegt in einem englischen Landschaftspark und ist eine einzigartige Kombination. Es wurde 1998 in traditioneller Bauweise, kombiniert mit baubiologischen, hochwertigen Materialien eröffnet und trägt seither den Namen Bio-Schlosshotel und war das erste SwissHistoric-Hotel in der Ostschweiz. Seit der Eröffnung setzt das Gastgeberpaar Imelda Senn und Peter Ottmann konsequent den biologischen Gedanken weiter um und bietet seit 2001 eine biologische Küche an, die meisten Zutaten dafür stammen aus dem eigenen Garten, der ebenfalls nach biologischen Kriterien bewirtschaftet wird. Besonders die Naturtextilien waren seit der Eröffnung ein gestalterischer Attraktionspunkt, und zwar ganz nach dem Konzept «reduce to the max» im Kontrast zu den historischen Elementen. Zwar ist nach 13 Jahren Betriebszeit die gesamte Einrichtung des Hauses noch gut im Schuss, aber langsam haben die Betreiber über eine Erneuerung nachgedacht. Und wenn neu, dann mit Ostschweizer Textilien. So kam es ihnen sehr gelegen, als sie vor gut einem Jahr vom neuen Projekt Textilland Ostschweiz hörten. «Wir waren sofort von dieser Idee begeistert», sagen die beiden. Und weil sie bereits Umbaupläne im Kopf trugen, warum also nicht ein Zimmer nach dem Projekt Textilland Ostschweiz gestalten und einen ortsansässigen Designeinrichter einbeziehen. Weil zusammen mit der Textilinnengestalterin Birgit Roller von Casa Tessuti bereits die ersten festlichen Räume des für Hochzeiten beliebten Hauses besprochen waren und man sich für den Inneneinrichter Christian Fischbacher entschieden hatte, war diese Firma auch bei der Neugestaltung des Textilzimmers der Wunschpartner. Und so nahm Robert Frit-

Der Verein Textilland Ostschweiz hat sich zum Ziel gesetzt, das Erbe der Textilindustrie als «Textilland Ostschweiz» zu positionieren und damit das textile Know-how in der Ostschweiz für den Tourismus zugänglich zu machen. Vor einem Jahr ist zu diesem Zweck der Verein Textilland Ostschweiz gegründet worden. Im Mittelpunkt stehen dabei Hotels, die ein Zimmer von einem namhaften Designer aus der Ostschweiz gestalten lassen. In einem weiteren Schritt sollen die Hotels mit Reiserouten zu einem Gesamtpaket geschnürt werden. Um die Ostschweiz touristisch als «Textilland» zu positionieren, arbeitet «Textilland Ostschweiz» in Kooperation mit den Tourismus-Destinationen, dem Textilverband, dem Textilmuseum und weiteren Partnern wie der EMPA seit einem Jahr daran, Angebote aus der Textilindustrie über eine umfassende Plattform für die touristische Vermarktung zu bündeln und aufzubereiten.

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schi, Managing Director Sparte Dekorstoffe bei Christian Fischbacher, die dort beschlossenen Ausrichtungen auch fürs neue Textilzimmer auf: «Das Schwergewicht des Hotels liegt gestalterisch bei dezenter Festlichkeit, Pflanzenornamenten und der lebendigen Struktur von Leinen und edlem Baumwoll- und Seidenstoff.» Für das Textilzimmer wurde das Märchenzimmer mit einer Verbindung zum «Türkisen Bad» gewählt und innert zweier Monate neu gestaltet. Schwerpunkt liegt auch hier wie bei den öffentlichen festlichen Räumen bei dezenter Festlichkeit, Pflanzenornamenten, Leinen mit Seiden-Damast-Baumwollstoff für Bettwäsche, Plades und Houssen. «Das neu gestaltete Märchenzimmer kommt bei unseren Gästen sehr gut an», freut sich Imelda Senn vom Schlosshotel Wartegg. Das Zimmer widerspiegle die historischen Elemente des Hauses und spanne mit den Pflanzen-Ornamenten in den Textilien einen Bogen zum nahen Schlosspark, so Imelda Senn. Doch auch den Mehraufwand an die Reinigung sieht die «Schlossherrin»: «Die edlen Stoffe benötigen einen besonders sorgfältigen Umgang bei der Pflege und Reinigung. Unsere Mitarbeiter sind auf diesen sorgfältigen Umgang mit den Naturmaterialien sensibilisiert, und die Pflege der neuen Textilien funktioniert reibungslos», freut sich Senn.

Textilland Ostschweiz Dass die Region sich mit dem Projekt Textilland Ostschweiz touristisch auf ihre Wurzeln besinnen will, ist wegweisend und bietet den ortsansässigen Hoteliers eine gute Gelegenheit, sich mit einem eigenen Textilzimmer ins gross angelegte Projekt zu integrieren. Doch es besteht kein Zwang: «Wir stellen uns auf den Standpunkt, dass immer, wenn ein Hotelier renovieren will, der richtige Zeitpunkt zum Mit- weiter

in der märchensuite des schlosshotels Wartegg sind designerelemente von christian Fischbacher.

machen da ist, und wir versuchen ihn für unser Projekt zu begeistern», sagt Rolf Schmitter, Präsident von Textilland Ostschweiz. Die Resonanz sei sehr gut, und man hoﬀt, dass innert Jahresfrist bereits ein Dutzend Hotels mit einem eigenen Textilzimmer werben können. Die textile Tradition ist eng verbunden mit der Ostschweiz. Wer in diese Landesecke reist, kommt um die textile Vergangenheit und die weltberühmte St. Galler Stickerei, die Stickerei-Erzeugnisse aus Stadt und Region St. Gallen, nicht herum. Die Region zählte einst zu den wichtigsten und grössten Exportgebieten für Stickerei. Um 1910 war die Stickereiproduktion mit 18 Prozent gar der grösste Exportzweig der Schweizer Wirtschaft, und über 50 Prozent der Weltproduktion kamen aus St. Gallen. Mit dem Beginn des Ersten Weltkriegs ging die Nachfrage nach dem Luxusgut sprunghaft zurück und damit wurden sehr viele Beschäftigte arbeitslos, was zur grössten Wirtschaftskrise der Region führte. Heute hat sich die Stickereiindustrie wieder einigermassen erholt, die ehemalige Grösse wird sie jedoch wohl nie mehr erreichen. Dennoch gelten St. Galler Spitzen noch immer als beliebtes Ausgangsmaterial für teure Kreationen der Pariser Haute Couture.

Häuser mit Schlaepfer-Zimmern Doch was eben der Pariser Haute Couture den besonderen Schliﬀ gibt, macht sich auch gut in Hotelzimmern. Vor über 30 Jahren gelang es Jakob Schlaepfer, Hersteller von innovativen Textilien für Mode und Innendekoration, als erstem Textilhersteller weltweit, Pailletten industriell auf Stoﬀe zu applizieren. Damit revolutionierten die Schweizer Tüftler die Textilindustrie. «Mit der Kreation ‹Pollock› werden heute solche Pailletten quasi interaktiv», weiss Michele Rondelli, bei Jakob Schlaepfer verantwortlich für den Bereich Décor. «Sie lassen sich am Computer von Hand von einer Seite auf die

Die «Textilzimmer» werden schrittweise gemäss den Möglichkeiten und Planungen der Hotels realisiert. Vorerst erfolgt Vermarktung über die Hotels und über www.st.gallen-bodensee. ch, ab Sommer zusätzlich über www.textilland.ch. Aktuell informiert auf www. textilland.ch eine «Textillandkarte» über die bereits bestehenden touristischen Angebote und Sehenswürdigkeiten in den Kantonen St.Gallen, Thurgau und beiden Appenzell sowie im Zürcher Oberland mit ihrer ausgeprägten Textiltradition. Im Verlauf des Sommers soll eine ausgebaute WebPlattform mit einer umfassenden Erlebnisübersicht, Buchungsmöglichkeiten, einer Fabrikladen-Übersicht, speziellen Angebotspaketen mit den «Textilzimmern» und einem Webshop mit «Textilland»-Produkten online gehen. Parallel zu den «Textilzimmern» treibt «Textilland Ostschweiz» weitere Projekte voran. Im Sommer soll eine erste Palette «Textile Geschenke» einer neuen «Textilland»-Linie zur Verfügung stehen, die in den Hotels, online sowie an Verkaufsstandorten im Textilmuseum, im neuen Besucherzentrum zum Unesco-Weltkulturerbe Stiftsbezirk sowie in den Tourist Infos der Tourismus-Destinationen verkauft werden. Parallel dazu werden neue textile Themenführungen angeboten sowie Textilwege und -spuren konzipiert. In Zusammenarbeit mit dem Lehrmittelverlag und dem Lehrerinnen- und Lehrerverband des Kantons St.Gallen sowie dem Textilverband.

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so vielfältig können designerstoffe sein. blick in den showroom der Firma Jakob schlaepfer.

andere wenden, von einer Farbstellung zur anderen: Von hell zu matt, unifarben zu bedruckt, schillernd zu irisierend – die Möglichkeiten sind mit über 200 Paillettenkombinationen schier endlos.» Die Handschrift von Jakob Schlaepfer ist nun im Hotel Heiden im gleichnamigen Kurort oberhalb des Bodensees zu sehen. In Zusammenarbeit mit Michele Rondelli von Jakob Schlaepfer Décor, und Silvio Matter, Innenarchitekt der Ligno in-Raum aus Emmen, ist ein einzigartiges Doppelzimmer mit einer eleganten «Pollock»-Pailletentapete, hochwertigen Vorhängen, einem Plaid fürs Bett und verschiedenen Zierkissen aus Schlaepfer-Stoffkreationen entstanden. Das Gastgeberpaar Caspar und Barbara Lips ist aber noch einen Schritt weitergegangen. Damit das neue Hotelzimmer nicht beim Badezimmer endet, ist auch dieses dem hohen Standard angepasst worden. Zudem sind drei weitere Zimmer renoviert und ebenfalls mit einer speziellen Tapete von Schlaepfer ausgerüstet worden: einer blühenden Blumenwiese. Das Gastgeberpaar Lips nutzt zudem die Gelegenheit, ihren Gästen ein besonderes Package anzubieten mit einem Besuch im Textilmuseum, einem Kombi-Ticket Gallusjubiläum 2012 und einem feinen Nachtessen an einem mit Schlaepfer-Textilien gedeckten Tisch. «Wir sehen eine Zukunft in dieser neuen Ausrichtung», sind die Lips überzeugt.

Bischoff Textil im Radisson Ein weiterer grosser Designer im Interior-Bereich ist die Stickerei Bischoﬀ Textil. Das Radisson Blu Hotel, im St. Galler Geschäftsviertel direkt neben dem Olma-Gelände gelegen, hat sich für diesen renommierten Spezialisten für Heimtextilien entschieden und seine Juniorsuite mit seinen edlen Stoﬀen ausgestattet. Dany Lützel, General Manager des Radisson Blu Hotels, hat die Umsetzung gleich

zum Anlass genommen, das ganze Zimmer zu renovieren. «Alles ist neu, wir sind mit Hammer und Pickel an die Arbeit gegangen, haben die Teppiche rausgerissen und auch die Betten erneuert.» Nun ist das neue Textilzimmer eine dreidimensionale Hommage an die weltbekannte Textilindustrie von St. Gallen. Die Stickereikunst widerspiegelt sich im Nachtvorhang, Bettläufer und den Zierkissen auf

Mitglied-Unternehmen und Fachleuten erstellt «Textilland Ostschweiz» zudem die Ausgabe 1-2013 der Unterrichtshefte «aktuell» für die Oberstufe. Sie stellt die Geschichte der Textilindustrie, den aktuellen Markt und die wirtschaftliche Situation sowie Innovationen und Berufsbilder dar. Im Rahmen eines neuen Projektes plant der Verein zudem, möglichst viele der noch lebenden Exponentinnen und Exponenten der Ostschweizer Textilindustrie-Geschichte des 20. Jahrhunderts zu interviewen. «Wir wollen deren Erfahrungen, Geschichten und Einschätzungen in Videoporträts festhalten, um sie für die Nachwelt zu sichern», erklärt TextillandPräsident Rolf Schmitter.

die wandfüllende tapete in der stickerei-suite des radisson blu in st. gallen.

Bett und Sofa. Eine Nachbildung einer besonders raren Stickerei aus dem Bischoﬀ-Museum bildet hinter Glas ein Wanddekor. Ein Bild von Willy Koch, welches das St. Galler Kinderfest um die Wende des 19. zum 20. Jahrhundert zeigt, begrüsst als Tapete die Gäste im Zimmer. Zwei Bücher über die Textilgeschichte der Ostschweiz liegen auf, welche an der Réception

www.textilland.ch

käuflich erworben werden können. Zwei Modefotografien mit gestickten Kleiderstoffen, kleinere Stickerarbeiten wie ein Buchzeichen oder ein traditionelles Platzdeckchen runden die Ausstattung ab. «Unsere Suite ist mit ihrer Ausstattung einzigartig geworden», freut sich Hoteldirektor Dany Lützel. Diese Meinung teilt auch Thomas Meyer, CEO von Bischoff Textil: «Die Stickerei-Suite, die wir im Radisson Blu Hotel gestalten durften, verbindet alt und neu, modern und historisch. Schon alleine mit der Tapete, die ein wertvolles Museumsstück mit aktuellster Technologie verknüpft.»

Blick in die Zukunft Die drei bereits eingerichteten Textilzimmer sollen erst der Anfang sein. Auch Peter Kriemler, VR-Präsident des St. Galler «Einstein» und Vizepräsident von «Textilland Ostschweiz», plant in seinem Hotel ein «textiles» Zimmer. Es soll in Zusammenarbeit mit Jakob Schlaepfer realisiert werden. Die ersten Gespräche dazu haben bereits stattgefunden. Ebenfalls geplant ist im Hotel Säntispark von Abtwil ein Zimmer mit Tisca Tiara. Andreas Tischhauser, CEO von Tisca Tiara, und Hoteldirektor Rolf Müller sind sich einig: «Wir wollen mit aufeinander abgestimmten Textilien aus einer Hand zeigen, wie man einen Raum nach einem ganzheitlichen Interiorkonzept kleiden kann.» Passend zum angrenzenden Freizeitzentrum Säntispark planen die beiden nämlich ein Sportzimmer. X www.wartegg.ch www.hotelheiden.ch www.radissonblu.de/hotel-stgallen

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Wird die WeinWelt asiatischer und femininer? Text: Gabriel Tinguely, Foto: Keystone

Vorauszusagen, welche weine diesen Sommer in der gunst der Konsumenten stehen, gleicht dem Blick in die Kristallkugel. Auf der Suche nach dem ultimativen Sommerwein haben wir weinfachleute befragt.

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nders als ein Koch, der jeden Tag neue Süppchen zubereiten kann, haben Winzer nur einmal im Jahr die Möglichkeit, Wein zu keltern. Einen Rebberg anlegen ist ein Projekt für eine oder gar mehrere Generationen. Aus diesem Grund ändern sich Weintrends viel langsamer als Trends auf Speisekarten. Eines haben Speisen und Wein jedoch gemeinsam: Die Trends unterscheiden sich von Land zu Land und sogar von Anbauregion zu Anbauregion. So sind biodynamisch produzierte Weine bei New Yorker Sommeliers momentan ziemlich angesagt.

«Weine mit einem starken Charakter, bei denen man die Leidenschaft des Winzers herausschmecken kann, sind für mich die spannendsten.» Jan mc mahon Weinakademiker und Weinfachberater, topcc Rothrist

wird. Viel unverkrampfter sehen das jedoch die jungen Konsumenten der sich bildenden Mittelschicht in neuen weinproduzierenden Ländern wie Brasilien, China oder Indien. So steigt der Konsum in Indien jährlich um 30 Prozent und in China gar um 36 Prozent. Auch Russen (+24 Prozent) und Amerikaner (+12 Prozent) ﬁnden zunehmend Gefallen am vergorenen Traubensaft. Währenddessen stagniert der Weinkonsum in Europa. In Frankreich werden knapp 9 Prozent weniger Wein getrunken als noch vor zwei Jahren, und Spanien weist ein Minus von 6 Prozent aus. «Nicht mehr der Geschmack klassischer Weinmilieus in Deutschland, Italien oder Frankreich, nicht mehr die Restaurantszenen in den europäischen Metropolen Paris, London, Rom oder Madrid werden vorgeben, was angesagt ist, sondern Megapolen wie Moskau, Mumbai, Rio oder Peking werden den Ton angeben – vor allem aber ‹Shangkong›, wie man heute in Finanzkreisen die beiden Schwesterstädte Shanghai und Hongkong nennt», schreibt Mario Scheuermann in seinem Blog.

«Es ist spannend, Weine aus verschiedenen Anbauregionen und Rebsorten zu degustieren. Elegante und vielschichtige Pinot Noirs – wie die aus Neuchâtel – begeistern mich.»

Den letzten und immer noch anhaltenden Megatrend in der Weinbranche begründete der amerikanische Jurist und Weinliebhaber Robert Parker in den 1980er-Jahren. In seinen Degustationsnotizen bewertete er kräftige, alkoholreiche und im Jerôme leupin Holzfass gereifte Weine mit Höchstnoten. Heute, über 30 Jahre Senior category Manager Getränke bei Prodega/Growa cash+carry später, sind vollmundig fruchtige (um nicht zu sagen süsse) und kräftige Weine mit 14 Volumenprozenten Alkohol oder mehr «Wein wird an der Basis noch mehr zum global genormten Lifeimmer noch ein Verkaufsschlager. style-Getränk in Bags & Boxes.» Abgesehen von Bags & Boxes sehen das auch Schweizer Weinexperten so. Italien und sei«Anders als die Mehrheit ne fruchtig vollmundigen Weine werden ihren Podest-Platz erfolgreich verteidigen. Zudem wird sich die Schere weiter öﬀnen. unserer Kunden Markenweine, von denen jedes Jahr Dutzende auf den Markt bevorzuge ich persönlich elegante, kommen, aus unterschiedlichen Sorten und aus mehreren Annicht so schwere Weine.» baugebieten verschnitten, werden die Regale der Discounter füllen. Solche zu Billigstpreisen angebotenen Weine sind technisch renzo schweri einwandfrei gekeltert, doch ihnen fehlt die Seele. Mitinhaber von Flaschenpost, der Schweizer internet-Weinhandlung Demgegenüber stehen selbstvermarktende Winzer, die Die meistverkauften Rotweine stammen aus italienischen An- nachhaltig oder biologisch produzieren und mit ihrem Namen baugebieten wie Amarone aus dem Veneto, Salice Salentino aus die Herkunft garantieren. Solche in kleinen Mengen gekelterten Apulien oder Negroamaro aus Sizilien. Eine interessante Be- Charakterweine sind gesucht. Sie haben ihren Preis, ﬁnden aber obachtung ist, dass sich Italien von allen mediterranen Feri- bei wahren Weinkennern grossen Anklang. Ein Trend, der sich enländern am besten positionieren konnte. Weine aus Spani- in der Nische abspielt. en und Portugal folgen im Mittelfeld, solche aus Griechenland «Fein, elegant und subtil, mit Frische, und Kroatien sind so gut wie unbekannt. Bei den weissen Rebsorten verkaufen sich Chardonnay und die aromatische Sauvizurückhaltender Frucht, aber deutlicher Struktur gnon Blanc am besten. Die roten Favoriten sind Merlot, Malbec ist der Weinstil, den ich bevorzuge. Einen einzigen und Cabernet. An Terrain gewonnen haben die Sorten Viognier Lieblingswein habe ich aber nicht.» (weiss) und Syrah (rot). Beide stammen aus dem französischen Rhônetal. martin schwarz leiter Verkauf, Martel aG St. Gallen

«Ich mag den neuen Chardonnay-Stil. Die Weine sind frischer und mineralischer. Sie haben weniger Holz und weniger Alkohol.»

Der Absatz von perlenden Weinen wie Moscato d’Asti, Prosecco und Champagner ist leicht im Steigen. Doch ausser, dass das bestehende Angebot einige Grad kühler serviert werden sollte, sieht keiner der Befragten einen Weinhit für den Sommer 2012. Dafür sieht der Weinblogger Scheuermann noch einen paul liversedge Trend voraus: «Die künftige Weinwelt wird sehr viel weiblicher Master of Wine und inhaber von Real Wines in Stallikon sein als die heutige, nicht nur, weil es immer mehr Winzerinnen «Die Rhône-Sorten werden sich weltweit noch stärker und er- und Weinhändlerinnen gibt und Berufe wie Önologin oder Somfolgreicher ausbreiten als bisher», schreibt der deutsche Wein- melière zu Modeberufen für junge Frauen geworden sind, sonblogger Mario Scheuermann auf drinktank.blogg.de und wittert dern einfach deshalb, weil immer mehr Frauen Wein trinken noch einige weitere Trends: «Wein wird weniger zeremoniell werden.» Fazit: Die Weinwelt der Zukunft wird asiatischer und feminiund weniger kulturell überfrachtet genossen.» Damit tut sich das traditionsbehaftete Europa eher schwer. Als guter Wein gilt ner sein. Wer als Produzent dann Erfolg haben will, wird sich dahier, was in Flaschen gefüllt und mit Naturkork verschlossen nach richten müssen. X

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8-Farb-systeme mit pigmentierter tinte für bis 111,8/152,4 cm breite ausdrucke: mit den imageprograF-druckern ipF 8300s und ipF 9000s sind sie perfekt für den produktionsmarkt gerüstet. zwei grossformatdrucker, die gute Qualität und hohe geschwindigkeit in sich vereinen.

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Werbung selbst gemacht– drucken sie ihre eigenen Plakate! Kundenstopper mit pfiffigen Postern auf dem gehweg locken gäste an. Richtig. nur war diese POS-werbung bis anhin teuer. Canon bietet jetzt allen, die werbung im eigenen Betrieb produzieren wollen, attraktive und vor allem kostengünstige Lösungen an. und das Beste: Plakate oder Poster selber zu gestalten ist ganz einfach. Text: Jörg Ruppelt, Fotos: ZVG

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Vorteile auf einen Blick Mit selbst produzierten Plakaten auf POS-Displays können Sie vor dem Eingang oder in der Hotelloby auf Tageshits, Special Room Oﬀers, Fitness- oder Seminarangebote aufmerksam machen. Die eigenen Plakate oder Poster können auch als attraktive Wanddekoration in der Lobby, in Zimmern oder Korridoren verwendet werden. Drucken Sie Einsatzpläne oder HACCP-Konzepte auf Grossformat selber aus!

ie Conﬁserie Bachmann, ein erfolgreiches Familienunternehmen mit Sitz in Luzern, beschäftigt rund 340 Mitarbeitende und verfügt in der Zentralschweiz über insgesamt zwölf eigene Verkaufsstellen. Dass Werbung direkt am Verkaufspunkt, also am Point of Sale (POS), besonders wichtig ist und zum Geschäftserfolg beiträgt, haben die Ver-

matthias bachmann (links) begutachtet ein selbst gestaltetes und ausgedrucktes poster.

antwortlichen des Confiserie-Unternehmens schon lange erkannt. Im Jahr 2010 hat die Confiserie Bachmann deshalb ihre POS-Aktivitäten nochmals ausgebaut und einen Canon Grossformatdrucker 8000S angeschafft. Mit diesem werden seither kostengünstig und schnell Plakate mit aktuellen Angeboten gedruckt. Die Wirkung, welche die produzierten Kundenstopper vor den Geschäften erzielen, lässt sich sehen: Der Umsatz bei den beworbenen Produkten nimmt jeweils signifikant zu. Bei der heutigen Werbe- und Anzeigeflut gilt es, sich aus der

Dank im Haus produzierter Werbung gewinnen Sie mehr Kunden, Sie sparen Kosten und erhalten mehr Zeit für andere Aktivitäten. Der Kostenpunkt pro Poster liegt bei ca. 5.30 Franken. Vergleich externer Anbieter: Kosten pro Poster ca. 25 Franken. Schon nach 122 Ausdrucken (oder zwei Postern pro Woche = 16 Monate) ist der Grossformatdrucker bereits amortisiert. (A1-Poster, gedruckt auf iPF 605, Preis: 2617 Franken exkl. MWSt.) Mehr Informationen rund um die Inhouse-Produktion www.canon. ch/generaluse

Informationen über die Grossformatdrucker und Handelspartner www.canon.ch/lfp

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Masse hervorzuheben. Professionell gestaltete, farbige und motivreiche POSDisplays erregen bei der Laufkundschaft viel Aufmerksamkeit. Die Erfahrung vieler Anwender zeigt: Schnell lockt ein Kundenstopper auf dem Gehsteig zusätzliche Passanten ins Restaurant, in die Bar, Bäckerei oder Metzgerei, wenn draussen auf aktuelle Angebote wie beispielsweise Tageshits hingewiesen wird.

Für jeden Anspruch ein Top-Angebot Dank des umfangreichen Sortiments an Canon Grossformatdruckern steht für jede Art von Kommunikationsanforderungen immer ein passendes Gerät zur Verfügung. Die aktuelle Palette umfasst verschiedene Modelle mit einer Druckbreite von 17 bis 60 Zoll. Die Preise liegen zwischen 1.700 und 21.000 Franken. Da jeder Drucker die renommierte Canon Inkjet-Technologie verwendet, sind lebendige Farben und scharfe sowie detailgenaue Druckerzeugnisse garantiert. Mithilfe einer einfach zu bedienenden Software-Lösung – beispielsweise dem innovativen und einfach zu bedienenden Programm Canon PosterArtist – können randlose Poster, Plakate und Displays mühelos angefertigt werden. Anwender können dabei aus kostenlosen Motiven und Vorlagen auswählen oder aus ihrem eigenen Foto- und Designfundus schöpfen. Textvorlagen, Formen und Hintergründe können mühelos bearbeitet werden. Die Poster

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sind so innerhalb kürzester Zeit gestaltet und bereit zum Drucken auf einem Large-Format-Printer.

der ipF 650 ist ein grossformatdrucker im 24-zoll-Format, der durch eine hohe druckqualität überzeugt und gleichzeitig für eine beeindruckende kapitalrendite sorgt. er ist platzsparend und benutzerfreundlich.

Schnell reagieren dank InhouseProduktion Conﬁserie-Inhaber Matthias Bachmann ist von den vielzähligen Möglichkeiten, die sich durch den Einsatz des Grossformatdruckers ergeben, begeistert: «Dank dem Large-Format-Printer und der damit ermöglichten POS Inhouse-Produktion können wir heute viel schneller reagieren, wenn es um Aktionen oder Neuankündigungen geht. POS-Materialien wie Kundenstopper auf dem Trottoir und Plakate im Schaufenster leisten mittlerweile einen wichtigen Beitrag zu unserem Geschäftserfolg. Da wir die besagten Materialien ganz einfach selbst produzieren können, sparen wir auch noch Zeit und Kosten.» Der bei der Conﬁserie Bachmann im Einsatz stehende Grossformatdrucker Canon iPF 8000S besticht durch seine Zuverlässigkeit, Geschwindigkeit, Bildqualität, seinen Farbraum sowie ökonomischen Tintenverbrauch. «Benötigen wir trotzdem einmal neues Verbrauchsmaterial, so beziehen wir dieses bei unserem bewährten Partner Go Direct. Dieser steht für eine schnelle und zuverlässige Belieferung zu vorteilhaften Konditionen», ergänzt Matthias Bachmann. X

Canon verlost ein Drucker-Paket im Wert von 3.927 Franken! Inklusive Drucker iPF650 (inklusive Standfuss) Software PosterArtist V2.20 1 Rolle 24" High Resolution Barrier Paper, 180 g auf Linie mit Papier, mit Kundenstopper Mailen Sie unter dem Stichwort «Verlosung» Ihren Namen, Betrieb und die Adresse an: lfp@canon.ch Einsendeschluss: 31. August 2012 Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Über die Verlosung wird keine Korrespondenz geführt. Mitarbeiter und Handelspartner von Canon sind nicht teilnahmeberechtigt.

Kontakt: www.canon.ch/generaluse/ Tel. 0848 833 835

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trojka ist eine der erfolgreichsten spirituosenmarken im schweizer gastromarkt.

Shots und Stars

Zehn Bars qualifizierten sich für das erste Finale der internationalen Trojka Shot Competition in Luzern. Am ende hatte das «Peoples» aus Frauenfeld die nase vorn. Text: Jörg Ruppelt, Fotos: ZVG

über Trojka Trojka ist die trendige und innovative Marke für Vodka-Liköre mit vielen einzigartigen, unverkennbaren Geschmacks- und Farbvariationen.

diwisa-Verkaufsleiter philippe bangerter (l.) und marketingchef rolf lang.

Wie schmeckt ein Winnerdrink? Am Anfang leicht bitter, dann zuckersüss mit schön abgerundetem Erdbeergeschmack. Genau das triﬀt auf den Shot «Djaoeli» zu, eine Kreation, mit der das Team der Bar People’s aus Frauenfeld an der ersten internationalen Trojka Shot Competition in Luzern abräumte. Und das sind die Zutaten: 3 cl Vodka Green, 1 cl frisch gepresster Limettensaft und Erdbeersirup.

Die Erfolgsgeschichte begann bereits 1995 in der Schweiz und setzt sich nun international fort. Mit immer wieder neuen Innovationen und Ideen entwickelte sich Trojka zu «The Star of Colours». In der Schweiz ist Trojka inzwischen die meistverkaufte Spirituosenmarke. Trojka wird aus hochwertigem Getreide gebrannt, dreifach destilliert, mit bestem Wasser reduziert und über einen zwölffachen Schichtenfilter filtriert.

Spirit Market Switzerland miss poleﬁtness «arbeitete» zur Freude des männlichen publikums an der stange.

Platz zwei ging an den Holländer Jantjes Verjaardag aus Holland für seinen Shot «Jaﬀa», eine Komposition aus Trojka Orange, Chocolate Liqueur und einem Tropfen Irish Cream. Mit «Sunset Dreamer» belegte das Team vom Luzerner Club Pravda den dritten Rang. Ihr Shot wird aus 1 cl Trojka Yellow, 1 cl Trojka Orange, 1 cl Kokosmilch (aus der Dose, mit Milch und Rahm verfei-

1. Trojka 2. Ballantines 3.Campari 4. Red/Black Bull 5. Original Willisauer 6. Baileys 7. Gordon’s Gin 8. Johnnie Walker Red 9. Cynar 10. Smirnoﬀ Red

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nert), 0,5 cl Ananassaft und 0,5 cl Orange-Passions-Saft gemixt. Raffiniert bei dieser Kreation: Zum Schluss wird ein wenig Trojka Red hinzugefügt, sodass sich der Shot am Glasboden rot einfärbt. Insgesamt nahmen zehn Bars am Finale dieses neuen Wettbewerbs Ende Mai im Hotel Schweizerhof in Luzern teil. Die Competition startete bereits Anfang März, als über TrojkaProduzent Diwisa in Willisau Barkeeper in ganz Europa aufgefordert wurden, ihrer Kreativität

promotionsdamen mit coolen perücken dürfen an keiner trojka-show fehlen.

freien Lauf zu lassen und neue Shots mit Trojka zu kreieren. Von den online eingereichten Shots publizierte Produzent und Organisator Diwisa die besten 100 Kreationen auf Facebook und gab sie zum Voting frei. Mit über 3000 Stimmen wurden dann die Top 10 Trojka-Shots erkoren. Laut Veranstalter Diwisa reichten vor allem Barkeeper aus der Schweiz, Belgien, Holland und Luxemburg ihre Neukreationen ein. Am Finalevent in Luzern degustierte dann eine Fachjury die zehn besten Shots und kürte die besten drei. So nahmen Marcel Giger, mehrfacher Schweizermeister im Flairtending und Showmixen, sowie Kathrin Leisi, Präsidentin der Schweizer Barkeeper Union (SBU), die Moderatorin Miriam Rickli und Thomas Lüscher, Leiter Produktentwicklung bei Diwisa, die Shots genau unter die Lupe. Für beste Unterhaltung sorgten während des Finalevents unter anderem DJ Remady, Tanja La Croix und Miss Poleﬁtness aus dem Pool von Daniela Baumann für beste Unterhaltung. X www.diwisa.ch

Pasta aufgegabelt von der Wasabi-füllung bis zu den 1.-august-ravioli

weshalb walter wermelinger und René Hochuli vom Campus Sursee auf die Pasta-Produkte von Pastinella setzen.

Text: Jörg Ruppelt Fotos: Claudia Link

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Pastinella – eine Erfolgsgeschichte Getreu dem Motto «Nur das Beste ist gut genug» startet die Pastinella 1988 ihre Produktion mit einer wöchentlichen Herstellung von 100 Kilogramm Teigwaren und 30 Litern Sauce in einem kleinen Betrieb im aargauischen Wohlen.

Wasabi-ravioli mit hausgemachter safran-gemüserahmsauce

war einmal eine Lehrhalle mittagessen und 300 Nachtessen, im Winten in Sursee. Und über die machte sich ter, wenn sich besonders viele Lernenanno 1964 der damalige Geschäftsfüh- de auf dem Campus befinden, sind es bis rer des Schweizer Baumeisterverbands zu 900 Mittagessen, 450 Nachtessen und Karl Schaber so seine Gedanken. Im Hin- 500 «Zmorge»-Portionen. «Da wir Lerterkopf hatte er die Idee, ein noch grös- nende in Bauberufen ausbilden, die körseres gesamtschweizerisches Bau-Ausbil- perlich viel leisten, ist vor allem eine gutdungszentrum zu schaffen. Er suchte dar- bürgerliche Küche mit grossen Portionen aufhin einen Ort, um seine Vision zu ver- gefragt», so Walter Wermelinger. Das soll wirklichen. Und fand ein wunderbares aber nicht heissen, dass nur Fleisch «en masse» aufgetischt werde. Eine gesunStück Grün, ganz in der Nähe. So beginnt die Geschichte des Campus de und abwechslungsreiche Ernährung Sursee, mittlerweile ein modernes Aus- stehe im Vordergrund. Und dazu gehöbildungsareal mit insgesamt fünf Schu- re auch ein breites Pasta-Angebot, vor allen, unter anderem für zukünftige Mau- lem als Bestandteil im Vegi-Menü mittags, rer, Beschäftigte im Verkehrswegebau, abends werden besonders mit Fleisch geHauswarte und Erwachsene, die sich im füllte Ravioli und Tortelloni in die MeBauhauptgewerbe ausbilden lassen. Ne- nüs integriert. Dazu kommen teilweiben Aus- und Weiterbildungsstätten so- se Fertiggerichte wie die beliebten Älpler wie Unterkünften für Lernende bietet der Maccaroni. Campus zusätzlich grosszügige SeminarWas Pasta anbelangt, setzen Walter räumlichkeiten, die auch für Branchen- Wermelinger und René Hochuli, Küchenchef im «Mercato», seit gut eineinhalb fremde offen stehen. Im September dieses Jahres be- Jahren auf Produkte aus dem Gastronogeht der Campus nun sein 40-Jahr-Ju- miesortiment von Pastinella. «Pastinelbiläum. «Natürlich wird gross gefei- la», so die beiden Köche, «bietet eine grosert», sagt Walter Wermelinger, seit 14 se Palette an gefüllter und ungefüllter Jahren Executive Chef und verant- Pasta, Fertiggerichte wie Lasagne oder wortlich für die Gastronomie. Vier Res- Cannelloni sowie eine schöne Auswahl an taurants gibt es auf dem Areal: das Saucen.» Was die beiden besonders schätSelbstwahlrestaurant Mercato, das tren- zen: Die TK-Produkte sind Bain-Mariedige Bistro Piazza für Snacktauglich und servierschnell. Ein weiterer Pluspunkt – und verpflegung, das bediente Resda hebe sich Pastinella von so taurant Ristorino und das manchem anderen Anbieter sich im Moment im Umbau ab – seien die Monatsspezialibefindliche und ab Frühjahr 2013 wieder offene Grill-Restäten mit teilweise ungewöhnlichen, gleichwohl raffinierten taurant Baulüüt. Allein im «Mercato» proGeschmacksrichtungen. executive chef duzieren Walter Wermelin- Walter Wermelinger So brachte Pastinella in ger und sein Küchenteam und sein stellvertreter den letzten Monaten Produktäglich im Schnitt 600 Mitte wie Agnolotti mit weiter rené hochuli.

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Am 1. August 1993 – nach dem Zusammenschluss mit der Firma Le Patron in Böckten zur Rieder Gruppe Schweiz – erfolgt der Spatenstich zur neuen Produktionsanlage in Oberentfelden, welche seit 1995 Hauptstandort der Pastinella ist. Ein Jahr später verkauft Firmenmitgründer Andreas Rieder die Rieder-Gruppe Schweiz an die Orior Holding in Vevey. Ende 1996 werden der Zürcher Traditionsgourmet Traiteur Seiler und der bekannte Tessiner Familienbetrieb Trinca in die Pastinella integriert. Im Frühling 2001 ist Spatenstich für einen Erweiterungsbau in Oberentfelden. Anfang 2002 wird dieser feierlich eingeweiht. Im Jahr 2007 wird die Produktionsstätte Trinca in Quartino aufgelöst. Nudeln werden seitdem in Oberentfelden hergestellt. Die Produktion der Lasagne und Cannelloni werden zur Schwesterﬁrma Rapelli transferiert. Die Pastinella ist weiterhin auf Erfolgskurs. Seit dem 1. November 2009 wird Pasta für die Gastronomie unter der Marke «Pastinella – un amore di Pasta» verkauft. Ab 1. August 2011 wird das Gastronomiesortiment mit diversen Fertiggerichten erweitert. Heute werden in Oberentfelden wöchentlich rund 120 Tonnen frische und tiefgekühlte Teigwaren produziert.

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cannelloni ricotta-spinat auf tomaten

Randenfüllung, Ravioli da Tschierv (eine Wildﬂeischfüllung), Fiori Poulet-Zitronengras oder Ravioli Sanddorn auf den Markt. Zuletzt von den Campus-Küchenchefs eingesetzt wurden Ravioli Wasabi mit hohem Füllungsanteil. «Von den Gästen bekamen wir durchwegs ein positives Feedback. So wurden zuletzt die Wasabi-Ravioli vor allem wegen ihres ausgewogenen, nicht zu intensiv-scharfen Geschmacks gelobt», erzählt René Hochuli. Der Mercato-Küchenchef und Walter Wermelinger ﬁnden, dass Pastinella immer wieder mit «verrückten» Ideen auf dem Markt kommt, die sich jedoch bei den Gästen sehr gut verkaufen lassen. Zum Beispiel die so genannte Vollmondpasta. Das sind tiefgekühlte Produkte, die es nur während der Vollmondperiode gibt. Ein weiteres Beispiel für Spezielles aus dem Hause Pastinella sind die zweifarbigen 1.-August-Ravioli mit Käsefüllung, darunter Raclette-Käse, Hartkäse und Mozzarella. Diese werden ab Juli 2012 verkauft.

spargel-ravioli mit frischem marktgemüse

«Den Kreationen sind fast keine Grenzen gesetzt!» hetgm: Wie hat sich aus Ihrer Sicht der Schweizer Pasta-Markt entwickelt? Simon Loepfe: Einerseits verlangt der Markt nach immer neuen kreativeren Pastaprodukten. Andererseits sind die gängigen bewährten Artikel wie Tortelloni Ricotta-Spinat, Tortelloni Fleisch oder Ravioli Funghi jedoch immer noch die Leader, welche den grossen Teil der Menge ausmachen. hetgm: Welchen Stellenwert nimmt Pastinella im Foodservice-Markt ein? Simon Loepfe: Pastinella nimmt einen immer grösser werdenden Stellenwert ein. Seit der Lancierung der Marke für den Foodservice hat sich diese zu einer Marke mit sehr innovativen und qualitativ hochstehende Produkten entwickelt. Mit unseren zum Teil sehr speziellen Kreationen, welche wir für die Monatsaktivitäten einsetzen, stossen wir auf hohe Akzeptanz und werden deshalb als sehr innovativ wahrgenommen. hetgm: Liegen gefüllte Pasta-Produkte im Trend? Simon Loepfe: Ja, sehr. Den Kreationen sind fast keine Grenzen gesetzt. hetgm:Woher holen Sie sich die Ideen für spezielle Füllungen? Simon Loepfe: Unsere eigene Entwicklungsabteilung tüftelt laufend an neuen Variationen. Gleichzeitig werden Marktbedürfnisse mit unseren Kunden eruiert und dann zusammen neue Produkte entwickelt. Unsere Entwicklungsabteilung ist randvoll mit neuen Ideen.

im campus sursee sind verschiedene ausbildungsinstitute der schweizer bauwirtschaft angesiedelt. lernende und seminargäste verpﬂegen sich in vier restaurants.

simon loepfe, leiter marketing Food service bei pastinella

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hetgm: Welche Anforderungen stellen Sie an die Zutaten für Füllungen? Simon Loepfe: Pastinella verwendet keine fertigen Füllungen, sondern diese werden

bei uns aus diversen feinsten Zutaten in der hauseigenen Kocherei hergestellt. Wir verzichten auf Geschmacksverstärker und Konservierungsstoﬀe. Und auch keine gehärteten Fetten und keine gentechnisch veränderten Zutaten kommen zum Einsatz. Wir verwenden beispielsweise ausschliesslich Eier aus Bodenhaltung. ab Juli erhältlich: die 1.-august-ravioli

hetgm: Welche Pastinella-Pasta ist beliebter, die blanchierte Linie oder das mit Wasserdampf behandelte «al dente»-Sortiment? Simon Loepfe: Die blanchierten Produkte haben noch immer einen höheren Anteil. Die «al dente»-Produkte gewinnen jedoch immer mehr an Beliebtheit, aufgrund ihrer diversen Vorteile wie längere Haltbarkeit und eine grössere Aufnahme von Flüssigkeit beim Kochen.

Pastinella e 40 Industriestrass lden fe 50 36 Obe re nt 1 (0)62 73 7 28 19 +4 73 7 28 28 , Fax: 2 )6 (0 1 +4 l.: Te stinella .ch E- M ail: info@pa inella .ch Web: ww w.past

hetgm: Für wen ist das Tiefkühl-Sortiment besonders interessant? Simon Loepfe: In der Gastronomie sind TK-Artikel klar von Vorteil, da diese eine lange Haltbarkeit haben und im Geschmack auch intensiver sind. X a n z e i g e

www.berndorf.ch

Ofﬁzieller Ausrüster und Sponsor der Schweizer Kochnationalmannschaft

www.facebook.com/berndorf.luzern

RiVeLLA iST 60 JAHRe ALT

Die Schweizer Traditionsmarke Rivella feiert geburtstag – und blickt auf eine bewegte geschichte zurück. Am Anfang wurde Rivella-erfinder Robert Barth noch boykottiert, heute ist sein Milchserumgetränk aus den Schweizer Kühlschränken nicht mehr wegzudenken. Text: Jörg Ruppelt, SDA, Fotos: Rivella

1952

tüftelt der Schweizer Jus-Student Robert Barth in einem Labor in Stäfa am Zürichsee zusammen mit einem Ingenieur des Milchtechnologischen Instituts der ETH an einem neuen Getränk. Anders als alle andern soll es werden! Die ersten Glasflaschen bersten, später boykottiert der Verband Schweizerischer Mineralquellen den Neuling und seine Erfindung aus Milchserum. Doch der junge Geschäftsmann gibt nicht auf, verteilt seinen Durstlöscher auf Fussballplätzen und bietet Skeptikern die Stirn. Mit Erfolg. Dieses Jahr wird Rivella 60 – und hat viel bewegt. «Mein Vater sagte immer, es habe damals eine Stimmung wie am Lagerfeuer geherrscht», erinnert sich der heutige VR-Präsident der Rivella-Gruppe, Alexander Barth. Den Konsumenten gefiel die natürliche Frische des Getränks aus Milchserum und Kräuter- und Fruchtextrakten. Deshalb tauschte die junge Firma

ihre einfache Werkstätte bald gegen eine grosse Produktionsanlage in Rothrist, die in den letzten Jahrzehnten stetig ausgebaut wurde und den modernsten Standards entspricht. Wenige Jahre nach Rivella Rot überraschte Robert Barth bereits mit der nächsten Erﬁndung, die anders als alles andere ist: Rivella Blau, der erste kalorienarme Durstlöscher der Welt, kam auf den Markt – vor allen anderen Light-Getränken aus Übersee. 1999 folgte Rivella Grün. Von Beginn an engagierte sich Robert Barth für Sport und Bewegung. Rivella ist seit langem das offizielle Getränk der Schweizer Ski-Nationalmannschaften. Der Slogan «Sportler trinken Rivella» ist mittlerweile landesweit bekannt. Heute unterstützt das Schweizer Traditionsunternehmen Sportverbände und -clubs aller Art und 1.500 Events jedes Jahr – von traditionell über familiär bis trendig.

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Das Hotellerie et gastronomie Magazin sprach mit Alexander Barth, Verwaltungsrats-Präsident der Rivella gruppe und Sohn des Firmengründers: hetgm: Herr Barth, was sind Ihre ersten Erinnerungen an Rivella? Alexander Barth: Ich habe ein dünnwandiges Rivella-Glas in Kelchform vor Augen – daraus trank ich immer sehr gerne. Vor ein paar Jahren sah ich die Gläser mit der alten Aufschrift wieder: im Fenster eines Antiquitätenladens. Ich bin rein und habe alle gekauft. hetgm: Das Jahr 1952 war für Ihre Eltern ein erfolgreiches, aber auch aufregendes Jahr. Was haben sie Ihnen über die Anfangszeiten erzählt? Barth: Es war eine Zeit des Aufbruchs. Meine Eltern zogen damals von zu Hause aus, gründeten ein Unternehmen, eine Familie, und nebenbei schrieb mein Vater auch noch seine Dissertation in Rechtswissenschaften. Dennoch hatten sie auch Zeit für uns Kinder. hetgm: War es als Kind manchmal anstrengend, der Sohn des Rivella-Gründers zu sein? Barth: Nur wenn Rivella zusammen mit der Gemeinde Rothrist gerade eine Laufstrecke einweihte und ich als erster Läufer auf die Bahn musste.

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hetgm: Waren Sie dabei, wenn Ihre Eltern für Rivella unterwegs waren? Barth: Selten. Aber ich weiss, dass mein Vater häufig mit Rivella-Harassen auf Sportplätze ging. Er sagte, das sei der ideale Ort, um den Leuten zu zeigen, wie gut Rivella ist: wenn sie geschwitzt hatten und durstig waren. Dann merkten die Sportler auch sofort die unterschiedliche Wirkung von Rivella und Wasser. hetgm: Sie wohnten ganz in der Nähe der Produktionsanlage. Sind Ihnen Bilder geblieben? Barth: Es war laut und eher dunkel in der Halle. Ich erinnere mich aber vor allem deutlich an zwei alte Männer, die mit Brenneisen den Rivella-Schriftzug auf Holz-Harassen brannten. Geblieben sind mir auch die Geschichten der Chauffeure über Flaschen, die barsten. In den Glasflaschen bildete sich in der Anfangszeit durch Gärung manchmal Überdruck. Seither wird Rivella pasteurisiert. hetgm: Wenn Sie das Rivella Ihrer Kindheit vergleichen mit Rivella heute: Welches sind die grössten Veränderungen? Barth: Die Konsumenten sind nicht mehr so neugierig auf Neues wie früher. Sie sind kritischer als damals in der Nachkriegszeit. Stark verändert haben sich auch die Verschlusssysteme der Flaschen. Der Bügelverschluss auf den Glasflaschen ist verschwunden, und die PET-Flaschen verschliessen wir heute mit ausgeklügelten Deckeln. X

Zu gewinnen 1 Übernachtung für 2 Personen in einem Doppelzimmer im Vier-Sterne-Superior-Hotel Belvoir in Rüschlikon (inklusive Welcome-Prosecco, Dreigang-Dinner am Abend im A-la-carte-Restaurant und Frühstücksbuffet)

wie heisst der in dieser Ausgabe beschriebene Bäcker? A Backstar B eigenbrötler C Dinkelkönig

Gratulation

Wet tbewerbs G ew in ne r des 2012 ist : de r Ausga be 1/ li, Wet tingen a ndreas Jegg

Hotel Belvoir in Rüschlikon

Das Viersterne-Superior-Hotel Belvoir in Rüschlikon zeichnet sich unter anderem durch die Toplage auf der steilen Hangkante sowie die einmalige Rundsicht über den Zürichsee aus! Seit seiner Wiedereröffnung im April 2011 hat sich das Hotel mit seinen 60 topmodernen Zimmern und Suiten – alle mit Seesicht – einen Namen als Geschäfts-, Seminar- und Eventhotel gemacht. Es ist sowohl bei den Gästen für Städtebesuche, Kulturtrips, Seminare und private Anlässe als auch bei den Einheimischen für den täglichen Kaffeeklatsch gleichermassen beliebt. Zum kulinarischen Angebot gehören ein gepflegtes A-la-carte-Restaurant, ein Grill-Restaurant, eine grosse Sonnenterrasse sowie eine Bar mit Lounge. Für Entspannung sorgt das kleine, aber feine Belvoir Wellness, Gym & Beauty mit seinen beiden Highlights: dem Flosaldrom-Schwebebad und dem Outdoor-Whirlpool auf dem Dach! www.hotel-belvoir.ch

Senden Sie die richtige Antwort bis zum 21. August 2012 an nicole.kaelin@hotellerie-et-gastronomie.ch Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

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weiter im magazin ...

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sparen

Energie dank

sparen Text: Mario Gsell, Fotos: ZVG

immer mehr Hotels und Restaurants setzen energiesparmassnahmen um. Das Hotellerie et gastronomie Magazin hat einen Betrieb besucht und zeigt am Beispiel der Viersternebetriebe Bären und Bristol in Bern auf, was man alles tun kann.

nanziellen Aufwand sparen», weiss Die Schweiz will aus der Atomenergie Eberle. Zum Beispiel, indem man die aussteigen, die Abhängigkeit von Erdöl senken und den CO2-Ausstoss reduzieGeräte nicht Standby laufen lässt und in der Küche Geräte erst in Betrieb nimmt, ren. Bei Erdölprodukten hat sich schon wenn man sie braucht. viel gewandelt. 1973 lag der Anteil dieser Mit null Kosten hat Hannes ImProdukte am Energieverbrauch bei 80 boden auf einen Schlag zwölf Prozent Prozent, 2010 nur noch bei 54 Prozent. Strom eingespart: Der Gastgeber der Und der Trend geht klar weiter: Nur Viersternehäuser Bären und Bristol in noch eine von zehn neuen Heizungen ist Bern hat sämtliche Minibars aus den eine Ölheizung. An erster Stelle liegen Wärmepumpen. Bei der StromerzeuZimmern entfernt! «Ich musste im Vorgung sind erst kleine zaghafte Schritte feld abklären, ob ich das als Viersternebetrieb überhaupt durfte», sagt Imfeststellbar. So sind rund 14.000 Photoboden. Und er durfte. Denn es ist nur voltaikanlagen geplant – viele aber sehr vorgeschrieben, dass Getränke 24 Stunkleine. Doch ein grosses Potenzial liegt den erhältlich sein müssen, aber nicht, beim Sparen: «Unsere Erfahrungen zeigen, dass in jedem Betrieb 15 bis 20 Prowo. Deshalb hat Imboden einen Getränzent des Energieverbrauches eingespart keautomaten aufgestellt, wo sich jeder Gast bedienen kann. Damit hat er nicht werden können», sagt Armin Eberle, Geschäftsführer der Energie-Agentur nur die Stromkosten reduziert, sondern für Wirtschaft (EnAW). Die Firma beauch den Arbeitsaufwand minimiert. rät KMUs beim Energiesparen. Und der Trend hin Denn das Auﬀüllen und Kontrollieren der Minibars zum Sparen nimmt klar zu. «Alleine im letzten Jahr ist zeitraubend. Zudem gibt es viele Gäste, die vergesverzeichneten wir einen Teilnehmerzuwachs von 20 sen haben, dass sie etwas aus der Minibar getrunken Prozent», so Eberle. Auch immer mehr Restaurants haben ... Und wie reagieren die Gäste auf die Massund Hotels gehören zu den Kunden. Der Grund liegt nahme? «Die meisten überraschend positiv», sagt Imboden. «Wir geben jedem Gast ein Miin erster Linie bei den Kosten: Die Einneralwasser gratis aufs Zimmer und schsparungen liegen schnell einmal bei mehbild links: reren 10.000 Franken. «Fünf bis zehn mosaikbild an einer Wand reiben auf einer Etikette, wo weitere GeProzent der Energie lassen sich ohne ﬁ- im hotel bären, bern tränke und Snacks erhältlich sind. weiter

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ein zimmer im hotel bristol. – aus allen zimmern wurden die minibars entfernt.

In unserer Gästeinformation weisen wir auch auf unsere Umweltschutzmassnahmen hin.» Das ist nur eine von vielen Massnahmen, die Imboden getroffen hat oder noch umsetzen will. Er und seine Frau haben sich 2011 an die Energie-Agentur für Wirtschaft gewandt. Ein Berater der Firma hat dann den Betrieb durchleuchtet und diverse Sparmöglichkeiten aufgezeigt. Die EnAW zeigte beim Gesamtenergieverbrauch (Strom, Heizung und Wasser) ein Sparpotenzial von gut 20 Prozent auf. Das Ehepaar hat gleich mit der Umsetzung begonnen. Sie haben die meisten herkömmlichen Glühbirnen, Spots und Halogenlampen durch LED-Lampen ersetzt. Alleine durch das Ersetzen der Spotbeleuchtung im Erdgeschoss spart Imboden jährlich 11.826 Kilowattstunden (kWh). Die Investitionen belaufen sich auf 600 Franken. In rund zweieinhalb Monaten sind die Kosten amortisiert! Ähnlich sind die Zahlen für die neuen LED-Spots in den Korridoren. Die Kosten betragen 600 Franken, gespart werden stolze 11.200 kWh beziehungsweise 1.718 Franken pro Jahr. Nach rund eineinhalb Monaten ist die Investition amortisiert. Etwas teurer wird das Umrüsten in den Schlafzimmern. Die EnAW hat ausgerechnet, dass die neuen Lampen rund 3.000 Franken kosten. Doch auch diese Investition ist nach gut zwei Jahren amortisiert. Ebenfalls schon umgesetzt ist das Ersetzen der Fernseher. Alle alten Röhren-TVs sind neuen LED-Flachbildschirmen gewichen. Investition rund 100.000 Franken – Amortisation in rund drei Jahren.

Mehr als Strom sparen Auch der Wasserverbrauch konnte schon reduziert werden. In sämtlichen Zimmern sind die alten Duschköpfe durch Sparbrausen ersetzt worden. Eine einfache Einsparung gab es auch bei den Heizkosten:

Die Heizkurve wurde tiefer eingestellt. Damit können im Jahr immerhin gut 600 Franken eingespart werden.

Und was ist in Zukunft noch vorgesehen? Der Einbau von Thermostatventilen wird bei Kosten von 1.000 Franken eine Ersparnis von weiteren 12.000 kWh bringen. Die Stromkosten werden jährlich um über 8.000 Franken tiefer ausfallen. Alle Kälteanlagen (Bier- und Weinkeller sowie Kühlschubladen) werden im Hotel Bären ersetzt und die Abwärme genutzt. «Da gibt es nur einen Schönheitsfehler», sagt Imboden. «Das Hotel bezieht Fernwärme vom Nachbarn UBS und die Abwärme wird in dieses Netz eingespiesen. Was da ins Netz fliesst, kann nicht separat erfasst werden. «Wir subventionieren damit die UBS», lacht Imboden. Trotzdem macht Imboden diese Investition, einerseits der Umwelt zuliebe und andererseits, weil die Kälteanlagen schon in die Jahre gekommen sind und früher oder später ersetzt werden müssten. Der Umwelt zuliebe hat Imboden auch noch andere Massnahmen getroffen, die nicht direkt die Kosten senken. «Wir verwenden im ganzen Haus nur wiederaufladbare Batterien», so Imboden. Und der Abfall wird in alles getrennt, was trennbar ist. «Wir haben unten im Keller sechs oder sieben Behälter und bringen den Abfall in den Sammelhof. Dazu müssten neue Mitarbeitende immer gut geschult werden. Zu dieser Schulung gehört auch der Umgang mit Strom. «Kein Gerät läuft bei uns im Standby. Wenn der Gast das Zimmer verlassen hat, kontrollieren die Mitarbeitenden, ob die Lichter gelöscht und die Geräte auch richtig abgeschaltet sind», erklärt Imboden. «Wir wollen auch die Gäste sensibilisieren. So sind die Klimageräte von Oktober bis März nicht in Be-

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DAS STEINBOCKLABEL entstehung, aktuelles und ein blick in die zukunft Der Steinbock als Symbol für Natur und Natürlichkeit steht im gleichnamigen Label für Nachhaltigkeit in der Beherbergungsbranche und im Tourismus. Die nachhaltige Leistung eines Hotels vergleichbar zu machen und entsprechende Hotelbetriebe branchenweit zu fördern, war die Grundidee einer Projektgruppe des Vereins «Öplus», die bereits zwischen 1998 und 2000 das Konzept des «Steinbock-Labels» entwickelte. Im März 2007 übernahm im Auftrag des «Öplus» die grischconsulta in Chur die Geschäfte rund um das Label. Seither wurde die Zertiﬁzierungsmethodik umfassend an die aktuellen Gegebenheiten angepasst und ein neutrales Zertiﬁzierungskomitee (ZEKO) gegründet, das unabhängig über die Ergebnisse der Prüfverfahren entscheidet.

zimmer im hotel bären mit einem neuen, energiesparenden led-tV.

Heute bietet das Steinbock-Label mit standardisierten Kriterien eine Ist-Analyse und Zertiﬁzierung. Diese umfangreichen Kriterien stützen sich auf fundierte, international standardisierte Qualitätsmanagement-Systeme wie z.B. ISO 9001 oder ISO 14001. Die Methodik und vor allem die Verknüpfung mit dem EU-Ecolabel und dem QIII-Standard ist weltweit erst- und einmalig in der Tourismuswirtschaft.

trieb und am Tag schalten wir sie von acht bis zwölf Uhr ebenfalls ab.» Die meisten Gäste würden positiv darauf reagieren. Nur US-Bürger hätten zum Teil Mühe mit diesen Massnahmen.

Ökolabels für «Bären» und «Bristol» Die beiden Hotels sind mit vier Steinböcken ausgezeichnet (fünf sind das höchste). Dieses Label erhalten Hotels, Hostels, Jugendherbergen und Tagungszentren, die für Authentizität, Regionalität, für eine hohe Aufenthaltsqualität und eine schmackhafte, gesunde, regionale Küche stehen. Das ökologische Engagement der Steinbock-Betriebe sorgt dafür, dass die Natur intakt bleibt, dass die Gäste Produkte aus der Region geniessen und erleben dürfen und Sie die kulturellen Wurzeln ihrer FerienRegion hautnah erleben können (siehe auch Kasten). Mit dem Steinbock-Label sollen auch umweltbewusste Gäste angesprochen werden. Haben die Imbodens also mehr Gäste? Da ist sich Hannes Imboden nicht sicher. «Die meisten Gäste sind Geschäftsleute, und diese kommen zu uns, weil unsere beiden Häuser mitten im Zentrum von Bern stehen.» Aber warum macht das Ehepaar Imboden dies alles? «Sicher war die Einsparung der Kosten auch eine Motivation.» Aber die beiden Gastgeber von «Bären» und «Bristol» haben sich zum Beispiel auch entschieden, 50.000 kWh (rund die Hälfte des Stromverbrauchs) zertiﬁzierten Ökostrom aus Wasserkraft zu kaufen. Das erhöht die Stromkosten um gut 50 Prozent. Zudem wollen sie in Zukunft, wo immer möglich, Fairtrade- und Bioprodukte einkaufen. Auch damit werden die Kosten nicht tiefer. «Wir tun dies in erster Linie, um unsere Verantwortung gegenüber der Umwelt wahrzunehmen.» X

Das Steinbock-Label zeichnet Betriebe aus, die ihre Verantwortung für nachhaltiges Wirtschaften in folgenden fünf Sparten wahrnehmen: management wirtschaftlichkeit umwelt mitarbeitende und soziales regionale wertschöpfung und kultur Verliehen werden 1 bis 5 Steinböcke – je nach Qualität und Niveau der erbrachten Nachhaltigkeitsleistung. Die Betriebe werden von einem neutralen Zertifizierer (Auditor) überprüft. Ab 2012 können sich auch Wellness- & Gesundheitseinrichtungen durch eine Kombi-Zertifizierung in der Wellness-/Gesundheitsqualität sowie in der Nachhaltigkeitsleistung prüfen und auszeichnen lassen. Für nachhaltig engagierte Reise-Destinationen wird es ebenfalls ein Zertifizierungsmodul geben. Mehr Infos: www.steinbock-label.ch

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der staatskoch gregor Zimmermann ist seit 2007 Küchenchef im noblen Hotel Bellevue Palace in Bern, dem offiziellen gästehaus der Schweizer Regierung. weil er für gekrönte und ungekrönte Häupter kocht, ist er Mitglied im internationalen Club der Staatsköche.

Text: Jörg Ruppelt Genauso wie der Kontakt, den er zu regor Zimmermann? Klar, Fotos: René Frauenfelder wird der eine oder andere den vielen Botschaften in Bern pflegt. Leser jetzt sagen, der Kerl Richtet eine dieser ausländischen hat was auf dem Kasten. Ehemaliger Nati- Vertretungen im offiziellen Gästehaus der Schweionalmannschaftskoch, Gold-Abräumer als Einzel- zer Regierung ein offizielles Bankett aus, sind er und aussteller, gefragter Juror. Und seit Jahren am Herd seine Kochmannschaft mit von der Partie. «Die eine im noblen «Bellevue Palace» in der Bundeshaupt- Hälfte kochen wir, die andere ist local food.» stadt. Nun, aber wissen Sie, geschätzter Leser, dass Dem stets neugierigen Küchenchef bieten sich Gregor Zimmermann auch der Staatskoch Nummer so viele Gelegenheiten, Neues und Spannendes keneins ist? Zumindest darf er sich inoffiziell so nennen. nenzulernen. Ohnehin ist das Aufspüren von UnbeDenn Gregor Zimmermann ist Mitglied von «Le Club kanntem Markenzeichen des Gregor Zimmermann. des Chefs des Chefs», einer internationalen Vereini- Dukkah ist so ein Beispiel. Eine afrikanisch-oriengung von 35 Staatsköchen. Viel lässt der feine, 1977 talische Nuss-Gewürzmischung mit unter andegegründete Kreis nicht nach aussen dringen. Diskre- rem Kreuzkümmel, Zitrone und Oliven. Traditionell tion sei oberstes Gebot, sagt Gregor Zimmermann. wird sie mit Fladenbrot und einem guten Olivenöl als Einmal im Jahr trifft man sich bei einem Mitglied Vorspeise genossen. Im mit 16 Gault-Millau-Punkten für eine Woche zum Networking. «Vor zwei Jahren», ausgezeichneten Restaurant La Terrasse setzt Greerzählt Gregor Zimmermann, «waren wir bei Sun gor Zimmermann Dukkah zum Verfeinern einer geZhongting und Yang Zongwei, beide Küchenchefs in bratenen Dorade auf Fenchel-Tagine ein. Einheimider Grossen Halle des Volkes in Peking zu Gast. Letz- sches mit Exotischem verbinden, dabei nicht mehr tes Jahr besuchten wir JerÔme Rigaud, damals Kü- als drei, vier Geschmackskomponenten auf den Telchenchef im Kreml. Dort hatten wir die Ehre, vom ler zu zaubern – das ist die Philosophie des Küchendamaligen russischen Präsidenten Medwedew emp- chefs und widerspiegelt sich auf der «La Terrasse»Karte. So wird ein Frutiger Störfilet mit Kerbel im fangen zu werden.» Irgendwann, so hofft der «Bellevue-Palace»-Kü- Reisblatt an einer mit Swiss Highland Whiskey parchenchef, werde auch er, der Bundesratskoch, ein- fümierten Kefir-Buttersauce aufgeführt. Oder ein mal Gastgeber spielen. Wann genau dürfe natürlich Graved Yellofin-Thunfisch mit Koichuchi auf grünicht verraten werden. Der Club der Staatsköche sei nen Spargeln und Granny-Smith-Apfel. Klassisch, eine spannende Sache, meint Gregor Zimmermann. gleichwohl verblüffend kommt eine Lamm- weiter

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BELLEVUE PALACE – EIN HOTEL MIT GROSSER GESCHICHTE Ein wahrer Baumboom erfasst im Jahre 1848 das frisch zur Bundeshauptstadt gewählte Bern. Neben repräsentativen Bundesbauten entstehen neue Strassen, Boulevards, ein neuer Bahnhof sowie Restaurants. Friedrich Osswald, ein aus Offenbach stammender Hotelier, erkennt die Zeichen der Zeit und plant ein nobles, grosses Hotel in unmittelbarer Nachbarschaft zum damaligen Bundeshaus zu errichten. 1865 wird das neue Hotel Bellevue feierlich eröffnet. Es verfügt über 110 Gästebetten und bietet von fast allen Zimmern aus einen herrlichen Blick auf das Alpenpanorama. Nach dem Tod Osswalds beschliessen dessen Söhne Alphons und Philipp, ein völlig neues Hotel zu bauen. 1913 öffnet das herrschaftliche «Bellevue Palace» seine Tore und fungiert fortan als offizielles Gästehaus der Schweizer Regierung. In den zwanziger Jahren erlebt das neue Hotel seine erste Blütezeit. Während des Zweiten Weltkriegs ist die Bar des Hotels Treffpunkt für Politiker, Diplomaten und Journalisten und hat zu dieser Zeit einen legendären Ruf als Treffpunkt der kriegsführenden Länder. 1976 erwirbt die Schweizerische Nationalbank die Aktienmehrheit der Hotel Bellevue Palace und Bernerhof AG. 1994 macht sie das Haus der Eidgenossenschaft zum Geschenk. 2002 wird das Hotel umfassend modernisiert und 2003 wiedereröffnet. Eine weitere Verschönerung erlebt das Haus im Sommer 2010. Seit Ende Mai dieses Jahres ist die für 1,7 Millionen Franken umgebaute Bellevue-Terrasse wieder offen.

haxe auf Favabohnen-Cassoulet daher. Gregor Zimmermann reicht dazu Sheabutter, Fett vom afrikanischen Butterbaum, das viele, oder sagen wir mal, vor allem Frauen, nur als Bestandteil von Hautpﬂegeprodukten kennen. Was die Qualität der Grundprodukte anbelangt, ist der Küchenchef gnadenlos. Nur das Beste ist gut genug. Das gilt auch für – auf den ersten Blick – einfache Gerichte wie die auf der kommenden Seite vorgestellten Vorspeise: ein Bio-Wachtelei mit Berner Rosen-Tomaten-Tatar. Seit nunmehr acht Jahren hält Gregor Zimmermann dem Fünf-Sterne-Haus die Treue. Zunächst als Chef de Grill. Und nach dem Austritt von Heinrich Lauber im Jahre 2007 als dessen Nachfolger an der Spitze der Küche. Der legendäre, heute pensionierte Küchenchef Heinrich Lauber war einst auch Gregor Zimmermanns Lehrmeister ab 1988 im «Bellevue Palace». Schon als «Stift» und später als Koch-Jungspund macht Gregor Zimmermann von sich reden. Er gewinnt einen Wettbewerb der Käseunion, räumt zweimal in Folge am Toque d’Or-Wettbewerb (heute Swiss Culinary Cup) ab und siegt beim Goldenen Koch von Kadi. 1991 wird das herausragende Kochtalent in die Schweizer Kochnationalmannschaft berufen. Im Team mit Carlos Egli, Werner Schuhmacher, Bruno Hurter, Heinz Schättin und Werner Hitz gewinnt er unter anderem die WM und siegt am Salon Culinaire Mondial in Basel. Mitte der 1990er Jahre sorgt er weiter als Einzelaussteller für Furore. Ob an der IKA in Frankfurt am Main oder an der Igeho in Basel. Zwischen 1998 und 2000 ist er noch einmal Mitglied einer Schweizer Kochnationalmannschaft und gewinnt in Singapur den Preis «Battle for the Lion». In Chicago wird er mit dem Team Weltmeister. In all den Jahren ist er beruflich im elterlichen Betrieb engagiert. Mit Vater Walter Zimmermann kocht er zuerst im Schloss Schadau in Thun, später in der «Müli» in Mülligen AG. Nur dank Unterstützung der Familie, so Gregor Zimmermann, sei eine so lange Wettbewerbskarriere überhaupt möglich gewesen. Was auch nicht vergessen werden soll: Neben der Arbeit im elterlichen Betrieb und Ausstellungen absolvierte er die Prüfungen zum Gastronomiekoch und zum eidgenössisch diplomierten Küchenchef. Heute ist der Schweizer Spitzenkoch immer noch an Ausstellungen als Juror gefragt. Irgendwann mal selbständig zu werden, daran verschwendet Gregor Zimmermann – zumindest jetzt – keinen Gedanken. Das «Bellevue Palace» ist sein Traumhotel. X

Das heute zum exklusiven Kreis der Victoria-Jungfrau Collection gehörende Hotel beherbergt jährlich über 40. 000 Gäste und begrüsst mehr als 800. 000 Gäste in seinen Restaurants und Festsälen.

Reze pt tipps de n vue Pa lace» ﬁn aus de m «B elle ite ende n Se n. Sie auf de n folg

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vor speise Wachsweiches Bio-Wachtelei mit Berner-RosenTomaten-Tatar

Zutaten für 10 Personen

Vorbereitung Tropeazwiebeln in Olivenöl mit Knoblauch tomaten-tatar andünsten. Dörrtomaten zugeben, mit15 g Tropeazwiebeln, fein geschnitten dünsten. Mit Weisswein und Balsamicoessig 15 g Olivenöl ablöschen, leicht reduzieren und auskühlen. wenig Knoblauch, gehackt Petersilie hacken. Frischkäse bei Zimmer15 g Dörrtomaten, in Brunoises temperatur glattrühren und mit Zitronensaft, geschnitten Salz, Pfeffer, Haselnussöl und Cayenne 40 g Balsamicoessig, weiss abschmecken. 40 g Weisswein, trocken 500 g Berner Rosentomaten, in zubereitung Concassées geschnitten Tomatenconcassée mit Reduktion mischen, Fleur de sel abschmecken und gehackte Petersilie Pfeffer aus der Mühle zugeben. Wachteleier in Essigwasser eine Piment d’Espelette Minute kochen, abschrecken und schälen. 20 g Zucker 5 g Petersilie, gewaschen, trocken anrichten getupft Frischkäse aufdressieren. Cherrytomaten und Oliven drapieren, mit etwas Tomatenöl 150 g Kräuterfrischkäse und Balsamicoglace anreichern. Lauwarme 5 g Zitronensaft Wachteleier mittig anrichten. Mit Salzflocken, Salz Maggiapfeffer, Piment d’Espelette, Kerbel Pfeffer aus der Mühle und Rucolaspitzen vollenden. 40 g Haselnussöl Cayenne-Pfeffer, gemahlen 10 St. 160 St.

Biowachteleier Zopfchips à 3 cm Durchmesser Essig

garnitur 30 St.

Cherry-Tomaten, demi-sec in Öl Taggiascaoliven, halbe, in Öl Balsamicoglacé Kerbelspitzen, gewaschen, trocken getupft Rucolaspitzen, gewaschen, trocken getupft Salzﬂocken Maggiapfeﬀer Piment d’Espelette

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haupt gang Gebratenes Lamm-Karree mit Punterelle, Mispeln und neuen Kartoffeln.

Zutaten für 10 Personen lamm-karree 1400 g Lammnierstück Salz Pfeffer 250 g Kartoffelspaghetti, blanchiert 40 g Erdnussöl 20 g Butter 50 g Butter 100 g Matignon 30 g Tomatenmark 200 g Rotwein 500 g Lammjus punterelle 700 g Punterelle, gerüstet, gewaschen 50 g Olivenöl 150 g Tropeazwiebeln, in Spickel Salz Pfeffer aus der Mühle 5 g Honig wenig Zitronensaft mispeln 500 g 1g 1 St.

wenig 50 g 70 g 120 g 2 Stck 2 Stck 2 Stck wenig wenig 50 g

Mispeln, geschält, entsteint und in Schnitze geschnitten Salz Limettenblatt Thymianzweig, gewaschen, trocken getupft Meerrettich, frisch, gerieben Orangensaft, frisch gepresst Balsamicoessig, weiss Kristallzucker Kardamomkapseln Nelken Pfeﬀerkörner, schwarz Zimtpulver 7-Spice Gewürz Kochbutter

kartoffeln 15 St. Neue Kartoﬀeln, geschwellt 50 g Ricotta Salz, Pfeﬀer, Muskat 20 g Eigelb Mehl, Eiweiss, Pankomehl zum Panieren 30 g Bratbutter Abschmecken garnitur 10 × 10 ×

Kräutergarnitur Minzspitzen Fleur de sel Pfeﬀer, schwarz, gestossen

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Vorbereitung Lammnierstück würzen und mit Kartoffelspaghetti satt umwickeln. Langsam in Erdnussöl und 20 g Butter sautieren, abstehen lassen. Restlicher Fettstoff abschütten, Matignon in 100 g Butter andünsten, tomatieren. Mit Rotwein ablöschen und einreduzieren. Mit Lammjus auffüllen, aufkochen, abschäumen und auf 2/ 3 einreduzieren. Passieren und abschmecken. Punterelle in lauwarmes Wasser einlegen. Orangensaft, Balsamicoessig mit Salz, Limettenblatt, Gewürzen und Kräutern aufkochen, einreduzieren und Mispelschnitze darin garziehen lassen. Kartoffeln der Länge nach halbieren, aushöhlen. Ausgehöhltes passieren, mit Ricotta und Eigelb vermischen, abschmecken und wieder einfüllen. Schnittfläche mehlieren, durch Eiweiss ziehen und in Pankomehl panieren. zubereitung Lamm auftranchieren, auf Schnittfläche etwas Fleur de sel und zerstossenen schwarzen Pfeffer geben, Mispelschnitze, Gemüse und Kartoffeln gefällig arrangieren. Mit Lammjus und Mispelschaum sowie Kräutergarnitur vollenden.

dessert Kombination von weisser Schokoladenmousse und Walderdbeerschaumgefrorenem mit Knorpelkirschen

Zutaten für 10 Personen Walderdbeeraschaumgefrorenes 70 g Vollei, pasteurisiert 40 g Kristallzucker 160 g Walderdbeeren 2 g Blattgelatine 50 g Vollrahm kirschensauce 100 g Knorpelkirschen 10 g Rohrzucker 5 g Rum, weiss kirschensorbet (pacojet) 280 g Knorpelkirschen 40 g Wasser 100 g Staubzucker 40 g Kirschensaft 20 g Zitronensaft 20 g Rum, weiss Weisse schokoladenmousse 10 g Eigelb, pasteurisiert 20 g Vollei, pasteurisiert 1 Prise Kristallzucker 50 g Couverture, weiss 5 g Rum, weiss 2 g Blattgelatine 130 g Vollrahm strudelteigknusper 110 g Strudelteigblätter (8 Blätter à 215 x 215 mm) 50 g Butter 150 g Kristallzucker zuckerdekor 100 g Kristallzucker 50 g Wasser 20 g Glukose Weisser schokoladendekor 200 g Couverture, weiss garnitur 80 St. 20 St. 15 St.

Walderdbeeren Pineberries Knorpelkirschen, gewaschen, halbiert und entsteint

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Vorbereitung Walderdbeerschaumgefrorenes 5 Ringe (3 cm Durchmesser, 5 cm hoch) mit Tortenband auskleiden. Walderdbeeren waschen, pürieren und passieren. Gelatine einweichen. Vollrahm schlagen, kühl stellen. kirschensauce Kirschen waschen und entsteinen. kirschensorbet Kirschen waschen und entsteinen. Zitrone waschen, rollen und pressen. Weisse schokoladenmousse 5 Ringe mit Tortenband auskleiden. Couverture schmelzen. Gelatine einweichen. Vollrahm schlagen, kühl stellen. strudelteigknusper Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Butter schmelzen. zubereitung Walderdbeerschaumgefrorenes Vollei und Zucker warm und anschliessend kalt schlagen. Gelatine ausdrücken, auflösen, mit der Pulpe mischen und unter die Eimasse heben. Schlagrahm unterheben, in Ringe füllen und tiefkühlen. Vor dem Anrichten in je 4 Rondellen schneiden. kirschsauce Kirschen, Zucker und Rum weichdünsten. Pürieren, passieren und auskühlen. kirschensorbet Alle Zutaten in Pacojetbecher füllen, 4–5 Stunden auf –18 °C tiefkühlen, Sorbet pacossieren und noch einmal eine Stunde tiefkühlen. Weisse schokoladenmousse Eigelb, Vollei und Zucker schaumig schlagen. Couverture zugeben. Vollrahm unterheben. Gelatine ausdrücken mit Rum auflösen und unter die Mousse heben. In Ringe füllen und kühl stellen. Vor dem Servieren in je 4 Rondellen schneiden. strudelteigknusper Strudelteigblätter mit Butter bepinseln (4 Schichten). Oberfläche mit Zucker bestreuen. In Dreiecke von 4 cm Breite und 10 cm Länge schneiden, Spitze schräg abschneiden. 10 Stück mit Loch. 10 Stück ohne Loch. Zwischen 2 Silpatmatten legen und ca. 10 Minuten goldgelb backen, auskühlen lassen. anrichten Schichtweise Schokoladendekor, Walderdbeerschaumgefrorenes und Schokoladenmousse arrangieren. Teigdekor anrichten. Kirschen auf Zuckersticks aufziehen und zusammen mit den Beeren gefällig arrangieren. Sorbet dressieren und mit Kirschsauce vollenden.

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r red ak tio ne lle n Inh alt e be da

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Verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf

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gestaltung Michael Gollong (CD) Martin Reznicek (AD) Moritz Ulrich

n Ins era te dü rfe we de r ga n vo n Dr itte n

nz no ch tei lwe

mitarbeit Fotograﬁe Gina Folly René Frauenfelder Barbara Kern Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro illustrationen Graﬁlu

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druckvorstufe Hansruedi Läng Ursula Erni-Leupi Peter Bösch Tiziana Fischer

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redaktion Marc Benedetti Riccarda Frei Christian Greder Mario Gsell Ernst Knuchel Gabriel Tinguely

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6. september 2012

chefredaktion Jörg Ruppelt Ruth Marending (stv.)

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erscheint am

Verlagsleitung Philipp Bitzer Michael Gollong (stv.)

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Nach der klassischen Vier-ElementeLehre besteht alles Sein aus den vier Grundelementen Feuer, Wasser, Luft und Erde. Eine durchaus spannende Philosophie, die immer mehr Hoteliers, Gastronomen und Köche begeistert und die aufgegriﬀen und umgesetzt wird, sei es architektonischer Natur mit der Gestaltung von Häusern und Räumen oder in Bezug auf nicht alltägliche Komponenten wie Steine, Heu, Schnee und Torf als Menübestandteile. In der nächsten Ausgabe des Hotellerie et Gastronomie Magazin greifen wir die vier Elemente auf und zeigen, wer wie und wo mit ihnen spielt und so seine Gäste überrascht.

Verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch

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herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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20 12

hotellerie et gastronomie magazin 115. Jahrgang Quartalszeitschrift Druckauﬂage 14 500 Exemplare WEMF-beglaubigte Auﬂage 11 376 Exemplare Jahresabonnement (4 Ausgaben) CHF 48.–

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Gedruckt auf FSC-zertiﬁziertem Papier zur Förderung eines nachhaltigen Waldmanagements.