HetG-Magazin 2/2013

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LF F/13

Linda Fäh

hotellerieet g a stronomie m ag a zin

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20 13 juni

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editorial

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maga zin Produkte und Legenden im Schaufenster

c av e Am Tisch mit Winzer und Wein

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10

mürner’s corner Das Dekor als i­Tüpfelchen auf jedem Dessert

technik Heissluft/Mikrowelle – drei Kombigeräte fürs Snackgeschäft

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12

foodhunter Auf der Jagd nach der idealen Bohne

null promille Alkoholfreie Getränke, die zum Essen passen

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16

du rch wa ld & f lu r Sieben Wildpflanzen für die Sommerküche

bits and bites Apps: die modernen Heinzelmännchen

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20

dossier fisch Überfischte Meere – und wie weiter?

weiterbildung Fünf Wege zum perfekten Weinwissen

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36

interview Bernhard Tanner über das neue Insel­Verpflegungskonzept

a n a ly s e Warum das Whisky­Geschäft (wieder) lukrativ ist

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produkte Alles für die Terrasse

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sorbet Vom klassischen Coupe bis zum raffinierten Drink

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die besten rezepte Das Café Boy – frischer Wind im Zürcher Büezerquartier

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bartheke Maurizio Cassaros Rezepte mit Wodka, Rum und Gin

84 bis 95

best of swiss gastro Das Beiheft zum Thema

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e x pat Stefan Keels neues Leben in Aqaba (Jordanien)

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wettbewerb & impressum Zwei Übernachtungen im Hotel Lej da Staz zu gewinnen

das 16-seitige spezial mit aktuellen zahlen und analysen über den zustand der weltmeere und antworten auf die Frage, weshalb immer mehr Fischereien, zulieferer und gastronomen auf nachhaltigkeit garantierende labels setzen.

titelbild: filipa peixeiro

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EINFACH

knuspriger & RENTABLER!

Teller und m e d f u a k c u z Ruck it Rosmarin ! m t z r ü w e g fein

DIE NEUEN ROSMARIN-WAVES VON kADI Sorgen Sie für Abwechslung auf dem Teller: knusprige Kartoffelscheiben, rustikal mit Schale und feinem Rosmarin. Dank SUPER-CRISP-Technologie von KADI nicht nur knuspriger, sondern auch rentabler. Sind schnell in der Fritteuse oder bei grossen Mengen im Combi-Steamer zubereitet.

Seit 1951 steht KADI als innovativer Produzent von Kühl- und Tiefkühlprodukten im Dienst der Schweizer Köche.

Besuchen Sie uns auf www.kadi.ch. Wir haben die passende Beilage für Sie im Angebot!

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sehr geehrte leserinnen und leser in den vergangenen vier Jahrzehnten hat sich der industrielle fischfang von den klassischen fischereigebieten auf der nordhalbkugel über alle meere ausgebreitet. Viele Bestände sind überfischt und zusammengebrochen. Die situation ist kritisch, aber nicht ausweglos. zu diesem schluss kommt der alle zwei Jahre von der Welternährungsorganisation in Auftrag gegebene statusbericht, der sogenannte sOfiA-Report (The state of World fisheries and Aquaculture). ergebnisse dieser umfassenden untersuchung bilden die grundlage unseres grossen Dossiers fisch, ein schwerpunkt in dieser Ausgabe des hotellerie et gastronomie magazins. Anhand von grafiken zeigen wir ihnen die dramatische entwicklung in den Weltmeeren, aber auch Ansätze für lösungen. etwa jene, wie sich fischbestände durch ein nachhaltiges fischereimanagement wiederaufbauen lassen. ein Beispiel dafür ist nordostatlantischer kabeljau, dessen Bestand sich soweit erholt hat, dass die fangquoten für nordnorwegens küstenfischer deutlich erhöht werden konnten. Bei einem Besuch auf der inselgruppe lofoten begleiteten wir einen Tag lang einen kabeljau-fischer. Dessen fang ist eine gefragte Delikatesse und seit zwei Jahren msc-zertifiziert. Das mittlerweile weitverbreitete label steht für nachhaltigkeit. Welche Rolle msc heute in der gastronomie spielt, wie man seinen eigenen Betrieb zertifizieren lassen kann und weshalb das neue zuchtlabel Asc an Bedeutung gewinnt – Antworten darauf finden sie in unserem Dossier fisch.

Jörg ruppelt, chefredakteur magazine

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sweet meat in der fleischwarenabteilung amerikanischer supermärkte Die amerikanische Künstlerin Jessica Lewis beschäftigt sich mit Fleisch. Mit abgepacktem Fleisch, wie es in den Aus­ lagen amerikanischer Supermärkte prä­ sentiert wird. Sie bildet die Produk­ te und Verkaufsregale nach. Dann malt und fotografiert sie diese Situationen. Die Künstlerin will damit aufzeigen, dass der Durchschnittsamerikaner keine Vorstel­ lungen hat, woher das Fleisch in der Aus­ lage kommt. Dass oft vergessen geht, wie das Tier lebt, wächst und geschlachtet wird. Lewis führt vor Augen, wie der mo­ derne Lebensstil hin zu immer mehr Effi­ zienz, Optimierung und Beschleunigung sich auf die Beziehung zur Ernährung auswirkt. Die Fleischabteilungen in den amerikanischen Supermärkten stellt sie als surreale Welt dar, die keinerlei Bezug zu der realen Welt aufweist. Zu glauben, die Bilder könnten das Bedürfnis auslö­ sen, der Herkunft der Lebensmittel nach­ zugehen, wäre wohl vermessen.

www.jessica­lewis.com

1901

Speisekarte zum Banquet de President de la Republique

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Alles über

erdbeere; die

Strawberry (engl.) / Fragola (ital.) / Fraise (franz.) / Fresa (span.)

Die Erdbeeren (Fragaria) sind eine Gattung in der Unterfamilie der Rosoideae innerhalb der Familie der Rosengewächse (Rosaceae). Wikipedia / Entgegen ihrem Namen zählt die Erdbeere aus botanischer Sicht nicht zu

/

Optimale Bedingungen für Erdbeeren bietet ein tiefgründiger und gut durchlässiger Boden. Er sollte humus- und nährstoffreich sein. Besonders förderlich ist ein leicht saurer Boden mit einem pH-Wert zwischen 5,5 und 6,5. erdbeeren: Grundlagen für Anbau und Vermarktung. / Die meis-

den Beeren, sondern zu den Sammelnussfrüchten.

Urania Pflanzenreich.

ten Schweizer Erdbeer-Produzenten sind im Thurgau beheimatet, gefolgt von den Kantonen Bern, Zürich, Wallis und Aargau. saison.ch / Erdbeeren haben

mit 60 Milligramm pro 100 Gramm Fruchtfleisch einen höheren Vitamin-C-Gehalt als Orangen und Zitronen. Ausserdem enthalten sie wertvolle Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium, Phosphor und besonders auch Eisen. Nicht zufällig gelten Erdbeeren in der Volksmedizin als wirksames Mittel gegen Blutarmut. Swissfruit / Die Früchte können als

Rohkost verzehrt werden, auch als Obstsalat, ggf. gezuckert und mit einer Portion Schlagsahne, oder sie können als Tortenbelag dienen. Üblich sind auch die Herstellung von Erdbeerkonfitüre oder die Zugabe zu Eiscreme oder Fruchtjoghurt. Wikipedia / Strawberry Fields (deutsch: erdbeerfelder) war der Name eines Waisenhauses

der Heilsarmee in Liverpool, in dessen Nähe John Lennon aufwuchs und auf dessen Grundstück er als Kind oft spielte oder einfach nur für sich war. the Beatles recording

Sessions

/ Welch Entzücken! Erdbeer’n suchen Und im Schatten bei den Buchen

Auf den Matten Erdbeer’n pflücken! Wollt’s uns glücken! welch Entzücken.

Deutsche Forscher haben die chemischen Verbindungen betrachtet, die das unverkennbare Aroma der Erdbeere ausmachen. Ein Dutzend flüchtiger Aromastoffe spielen dabei zusammen, wobei ein Stoff besonders heraussticht: das Erdbeer-Furanon.

August Heinrich Hoffmann von Fallersleben

/

Der Verzehr von Erdbeeren kann den Magen vor schädlichen Nebenwirkungen des Alkohols schützen. PLOS biology / Die Produktion von Erdbeeren wird

Structural basis for the enzymatic formation of the key strawberry flavor

/

weltweit auf über 3,2 Millionen Tonnen geschätzt.

Bundesanstalt

Ich bin so wild nach deinem Erdbeermund, ich schrie mir schon die Lungen wund nach deinem weissen Leib, du Weib.

für Züchtungsforschung

/

François Villon.

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Die

beliebtesten Würste der schweizer

Bratwurst Kenner essen Bratwurst ohne Senf und legen sie ohne Einschneiden auf den Grill.

Cervelat Diese Brühwurst wurde 1552 erstmals schriftlich erwähnt und 1891 zum ersten Mal offiziell in Zusammenhang mit dem Schweizer Nationalfeiertag genannt. wienerli Der Legende nach soll der nach Wien ausgewanderte Frankfurter Metzger Johann Georg Lahner im 18. Jahrhundert die Würstchen produziert haben. sauCisson Um die kaltgeräucherten Rohwürste aus der Romandie ranken sich verschiedene Entstehungslegenden. Die eine datiert um das Jahr 879, die andere um 1476. Fakt ist: Heute gehören Saucissons auch in der Deutschschweiz zu den Lieblingswürsten. salami In Italien gibt es mindestens 40 verschiedene Salamisorten.

Cipollata Die kleine Kalbswurst ist wohl das erste Nahrungsmittel, das ausschliesslich in einer auf Kinder abgestimmten Portionsgrösse hergestellt wurde. landjäger Die geräucherten, luftgetrockneten Würste tragen den Übernamen «Rucksackwurst», weil sie von Wanderern gerne als Proviant mitgenommen werden. sChüBlig Fast jeder Kanton hat eine eigene SchübligVariante. Bereits im 13. Jahrhundert gab es eine Wurst mit diesem Namen. sChweinswürstli Diese Wurst enthält mehr Muskelfleisch und weniger Eis-, Wasser- und Fettanteile als die meisten andern Brühwurstsorten. minipiC Die fast bleistiftdünne Wurst ist seit 50 Jahren auf dem Markt und fehlt auf keiner Schulreise. Sie ist die mit Abstand am meisten verkaufte Bündner Wurst.

Ein Minipic-Würstchen enthält 83 Kilokalorien und deckt etwa vier Prozent des täglichen Kalorienverbrauchs eines Erwachsenen.

- die legende Paul Bocuse

Bocuse ist seit seiner Kindheit eng mit der Gastronomie verbunden. Sein Ur­ grossvater Nicolas eröffnete bereits im Jahr 1840 am Ufer der Saône ein Res­ taurant, das sein Grossvater inklusive des Namens wieder verkaufte, um statt­ dessen die «Auberge du Pont» zu eröffnen. Dieses Restaurant übernahm Bocuse in dritter Generation von seinem Vater, nachdem er in den 1940er­ Jahren in den verschiedensten Restaurants in Lyon und Paris eine Ausbil­ dung zum Koch absolviert und sechs Jahre lang am Herd von Fernand Point, dem Besitzer des Drei­Sterne­Restaurants La Pyramide, sein Wissen perfek­ tioniert hatte. Er erkochte sich bereits 1961 seinen ersten Michelin­Stern, ein Jahr später seinen zweiten und das in einem Raum, in dem die Gäste gerade mal an neun Tischen Platz fanden, Papierservietten benutzten und zur Toi­ lette über den Hof mussten. Der dritte Stern liess nicht lange auf sich warten; nachdem Bocuse ihn 1965 erhalten hatte, erwarb er das grossväterliche An­ wesen inklusive des Namens zurück − mithilfe eines Kredits von 32 Millionen Francs, den ihm Freunde in Zeitungspapier gewickelt persönlich übergaben.

Somit gab es wieder eine «Abbaye» und die «Auberge du Pont» nannte sich nun «Paul Bocuse». Paul Bocuse gilt als der Vater der Nouvelle Cuisine − jener Küche der dekorativen Miniportionen auf überdimensionalen Tellern zu hor­ renden Preisen. Im Gegensatz zu seinen Kollegen Alain Senderens und Michel Guérard hielt er dabei aber auch an der bodenständigen Küche fest, die sich auf frische Produkte vom Markt konzentriert, sich nach Jahreszeiten und Regio­ nalität richtet − quasi seine persönliche Gegenbewegung zu Dosenravioli und den in den 1960ern gerade in Mode gekommenen Tiefkühlprodukten. Ein wei­ terer Höhepunkt seiner Karriere war die Erhebung zum Ritter der Ehrenle­ gion von Präsident Valéry Giscard d'Estaing 1975. Zu diesem Anlass bereitete der Geehrte mit zwölf Spitzenköchen ein Fünf­Gang­Menü, das sie anschlies­ send selbst mit dem Präsidenten im Elysée­Palast zu sich nahmen. Wie kaum ein anderer verstand es «Monsieur Paul», wie er noch heute von seinen Mitar­ beitern genannt wird, sich in Szene zu setzen. Kein Abend verging, an dem er nicht persönlich an den Tischen seiner Gäste erschien, um nach dem Rechten zu sehen oder sich bei Banketten im Saal selbst feiern zu lassen, mit seiner Ti­ ara, der Kochjacke mit zwei Knopfreihen und dem Stehkragen in den Farben der Trikolore. In der Küche schwitzten derweil andere, was der Sterne­Koch auch unumwunden auf die Frage, wer denn koche, wenn er selbst gerade nicht da sei, zugab: «Derselbe, der kocht, wenn ich da bin.»

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am puls

DAS SYMBOL DES SOMMERS der sommer steht vor der tür. was gibt es schöneres, als an einem heissen, schwülen sommertag ein stück wassermelone zu verspeisen? damit sich das sommergefühl bei den gästen auch bei tiefen temperaturen einstellt, hier ein paar sommerliche wassermelonenaccessoires.

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wiederentdeckt acht-wochen-nüdeli Schon mal was von Acht­Wochen­Nüdeli gehört? Nun, es handelt sich dabei nicht um aufwärmbare Teigwaren oder eine neue Pasta­Saisonspezialität. Acht­Wochen­Nüdeli ist eine alte Bündner Kartoffelsorte, welche die Stiftung für kulturhistorische Vielfalt von Pflanzen namens Pro Specie Rara vor einigen Jahren wiederentdeckt hat. Der für eine Kartoffelsorte doch recht ungewöhnliche Name geht auf die Knollenform und auf die Reifung zurück. Acht­Wochen­ Nüdeli sind im Vergleich zu anderen Kartoffeln sehr lang, und zwar bis zu 15 Zentimeter. Ausserdem zeichnet sich die Knolle durch eine ungewöhnliche Bogenform aus. Und sie soll laut Pro Specie Rara innerhalb von acht Wochen zur Reifung kommen. Das hellgelbe Fleisch der festkochenden Sorte ist sehr aromatisch. Köchinnen und Köchen sei die­ se Knolle ans Herz gelegt, genauso übrigens wie die alten Bergsorten Parli, Pfavi und Weisse Lötschentaler. Teilweise sind diese Kartoffeln über den Grosshandel erhältlich.

Wer sie selbst anbauen möchte, kann entsprechendes Saat­ gut für die nächste Saison online über die Website von Pro Specie Rara bestellen. Und wer sich jetzt ein Bild von den alten Sorten machen will, kann dies im Kartoffelgarten Flawil SG und im Alpengarten Maran GR bei Arosa tun. www.prospecierara.ch / www.arosa.ch / www.lzsg.ch

Öko-tipp mit led-lampen viel geld sparen Alle noch erhältlichen «Birnen» sind zwar in der Anschaffung teurer als die gute, alte Glühbirne.

Aber mit allen lässt sich Geld sparen.

*led ist die neuste technologie.

Die Birnen sind zwar teurer als herkömmliche Stromsparlampen, aber sie haben viele Vorteile:

ein Beispiel: Ein Wirt verwendet statt einer 60-Watt-Birne eine 10-Watt-LED-Lampe – diese hat in etwa dieselbe Helligkeit. Eine solche Lampe kostet rund 25 Franken. Zu empfehlen sind Markenartikel und nicht Billigprodukte. Sie sparen also pro Stunde 50 Watt Strom. Wenn die Lampe täglich eine Stunde brennt, ergibt das im Jahr eine Ersparnis von rund fünf Franken. Bei 14 Stunden pro Tag, ist die Ersparnis pro Lampe rund 70 Franken im Jahr! Das ergibt im ersten Jahr eine Einsparung von 45 Franken – in jedem weiteren Jahr sind es 70 Franken. Wenn ein Restaurant 20 Lampen hat, liegt die Ersparnis im ersten Jahr bei 900 Franken. In zehn Jahren (Brenndauer der LED-Lampe bei 14 Stunden pro Tag) spart der schlaue Wirt 13.500 Franken! Zudem spart er in dieser Zeit rund 50.000 kWh Energie und 9.000,00 kg CO2.

1. Sie haben wie eine Glühbirne sofort die volle Leuchtkraft. Eine Stromsparlampe benötigt dafür bis zu einer Minute.

In dieser Zeit braucht die Lampe massiv mehr Strom als die angegebene Wattzahl.

2. LED­Lampen lohnen sich dort, wo man sie viel an­ und abstellt.

3. Die Stromsparlampen enthalten eine geringe Menge – meist ca. 2 Milligramm – Quecksilber. Diese Menge ist rund 500­mal geringer als jene in einem alten Fieber­ thermometer. Auch Neonröhren enthalten Quecksilber. Panikmache ist also fehl am Platz.

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handmade

Auf ein glAs mit

Dieter Meier

herr meier, sie haben in ihr atelier im Zürcher seefeld eingeladen. wieso ausgerechnet hierher?

Für die paar Monate, die ich in Zürich bin, kann ich die Räume der Musikverwaltung von Yello verwenden. Hier arbeitet auch Martin Wanner, der die Yello­CDs, die Etiketten meiner Weine und die Verpackungen der Fertigmahlzeiten gestaltet.

utensilien bereitlegen.

was trinken wir?

Einen «Torrontes». Einen trockenen, aber wunderbar fruchtig­ blumigen Weisswein. Diese Trauben gedeihen in Argentinien in der Gegend von Cafayate bis auf 3.000 Meter über Meer. Die Pflanzen wurden im 17. Jahrhundert von Jesuiten in die Anden gebracht und die Argentinier produzieren ihn seither. welchen wein ihrer linien puro und ojo de agua mögen sie am liebsten?

Ich habe keinen Favoriten. Weine sind wie Bilder. Gefällt einem der Stil eines Malers, findet man alle Bilder interessant. Dank meinem Chef­Oenologen Marcelo Pelleriti, der auch im Bordeaux arbeitet, haben meine Puro­ und Ojo­de­Agua­Cuvées seine wunderbare Handschrift.

zitrone oben und unten köpfen.

sie verbringen viel Zeit in argentinien...

Das ist so. Argentinien wurde zu meiner Heimat. Die Farm Ojo de Agua ist der einzige Ort, den ich nur sehr ungern verlasse. Ich liebe die Einsamkeit und die Weite der argentinischen Pampa. ... und sind viel auf reisen. stört sie dies nicht?

Im Gegenteil. Als Besucher auf unserem Planeten bin ich ein «Transitmensch». Ich liebe es, anzukommen, aber auch wegzufah­ ren. Meine Familie ist auch über die ganze Welt verstreut und war immer schon ein «Wanderzirkus». Zwölf Stunden im Flugzeug zu sitzen, bringt mir eine erholsame Entschleunigung. Ich habe immer eine Mappe mit Artikeln und Büchern dabei, auf die ich mich nur in der sinnleeren Abgeschlossenheit dieser fliegenden Projektile konzentrieren kann.

zitrone zur hälfte aushöhlen.

sie sind gleichzeitig in verschiedensten projekten involviert. was treibt sie an?

Mit jedem neuen Projekt klettere ich auf einen neuen Berg und kann etwas lernen. Eigentlich ist es die Freude an diesem perma­ nenten Lernprozess, die mich immer wieder Neues angehen lässt. wo stehen sie aktuell mit ihren projekten im Kunstbereich?

Das Kunsthaus Aarau zeigt ab 6. September eine Retrospektive, und in den Ausstellungsräumen von Robert Wilson in Long Island werden ab Mitte Juli neue Arbeiten von mir vorgestellt. Dieses Jahr werde ich vor allem in Berlin beschäftigt sein mit der Produktion einer CD mit meiner neuen Band «Out of Chaos» und einem Auftrag von Volkswagen, für die wir die visuelle und akustische Identität ihrer Elektromobile gestalten.

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citronellakerze einsetzen und auf untersatz nach wahl positionieren.

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das richtige dekor setzt jedem cake oder törtchen die Krone auf. rolf mürner zeigt, wie man zwei dekore mit wenigen handgriffen herstellt.

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in einfaches und ein eher an­ spruchsvolles Dekor stehen im Mittelpunkt von Teil sechs unse­ rer Serie «Mürner’s Corner». Nach den Worten des Profis braucht es für die Her­ stellung beider Dekore nur ein wenig handwerkliches Geschick – und ein paar Stunden Zeit für das Antrocknen der tem­ perierten Couverture, die sowohl für das Dekor «Sommerliebe» als auch für das Schoggi­Wellengitter verwendet wird.

Empfehlenswert ist ausserdem, sich die nötigen Arbeitsinstrumente und Rohma­ terialien zurechtzulegen. X

6. Teil

material für das dekor 1 «schoggi-wellengitter»: × aluminiumrohr × dünner stab oder stricknadel × zackenspachtel oder kamm × spatelmesser × dunkle temperierte couverture × cornettüte × teigtuchfolie × eisspray

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material für das dekor 2 «sommerliebe»:

× farbiges papier × klipper für das ausstechen des herzmusters × teigtuchfolie × zackenspachtel oder kamm × dunkle und weisse temperierte couverture × cornettüte × spatelmesser × eisspray × blattgold × schokoladenbödeli

1

2

dekor

1. teigtuchfolie in streifen schneiden, anschliessend mit einem zackenspachtel oder kamm temperierte couverture darauf verstrei­ chen. mit hilfe einer cornettüte senkrechte couverturestreifen dressieren (bild).

2. eine zweite folie auf den streifen legen und vorsichtig vom untergrund lösen.

3. den gitterstreifen um ein aluminiumrohr wickeln. das ganze bei rund 19 bis 20 grad sechs stunden anziehen lassen.

4. nun die folien vom schoggi­wellengitter lösen, erst die innere, dann die äussere. tipp: zum transportieren des schoggi­ wellengitters empfiehlt sich ein dünner stab oder eine stricknadel.

dekor

1. grünes papier zurechtlegen und mit einem klipper herzformen ausstanzen. anschliessend das papier in schmale streifen schneiden.

2. farblose teigtuchfolie in streifen schneiden und anschliessend die farbigen papierschab­ lonen mit den herzformen darauflegen. dann temperierte couverture über die schablone verstreichen (siehe bild).

3. die schablone vorsichtig von der folie lösen.

7. senkrechte weisse couverture­streifen mit­ tels einer cornettüte auf die folie dressieren, so dass ein gitter entsteht. sechs stunden anziehen lassen und nach wunsch das gitter mit lebensmittelfarbe airbrushen.

8. die gitterstreifen nach wunschgrösse mit einem messer voneinander lösen.

9. ein dunkles schokoladenbödeli mit weisser couverture betupfen.

4. die folie wegnehmen und rund sechs stunden antrocknen lassen.

10. Vorsichtig das wellengitter auf den couverture­tupfer aufsetzen und mit eisspray befestigten.

5. dann weisse temperierte couverture möglichst dünn auf die folie streichen.

11. Vor das gitter einen weiteren couverture­ tupfer für die herzform setzen.

6. für das wellengitter eine weitere teigtuchfolie in streifen schneiden, dann weisse temperierte couverture mit einem zackenspachtel oder kamm wellenförmig darauf verstreichen.

12. zum abschluss dem dekor blattgold aufsetzen.

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– 12 –

auf der

Jagd

nach der idealen

bohne wer gute schokolade machen will, braucht gute zutaten. gut allein genügt dem Foodhunter Fabien coutel aber nicht. er ist auf der suche nach der idealen Kakao-bohne.

fabien coutel überprüft die Qualität einer neuen pralinékreation, für die er die passende kakao-bohne suchte.

text: riccarda frei, bilder: filipa peixeiro und zVg

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eder, der gerne kocht, kennt das freudige Gefühl, das einen überkommt, wenn man beim Bummel über den Markt den üppigsten Salatkopf, den frischesten Fisch oder den würzigsten Käse gefunden hat. Und jeder Pilz­ sammler weiss, wie aufregend es sein kann, auf der Su­ che nach Eierschwämmchen, Steinpilzen oder Morcheln durchs Unterholz zu kriechen oder durch Wiesen zu streifen.

Diese Freude­ und Glücksmomente beim Suchen und Fin­ den kennt Fabien Coutel sehr gut. Sie sind Teil seines Berufsle­ bens. Der Lebensmitteltechnologe ist Cocoa­Spezialist und in dieser Funktion seit zwei Jahren als Foodhunter für Néstle auf der Jagd nach den besten Kakao­Bohnen der Welt. «Ich habe ei­ nen sehr vielseitigen, spannenden Beruf, von dem sich die meis­ ten Menschen aber eine falsche Vorstellung machen», sagt Cou­ tel. Natürlich gehöre Reisen mit zu seinen Tätigkeiten, doch den grössten Teil seiner Arbeitszeit verbringt der 33­jährige Fine Cocoa Program Manager im Chocolate Center of Excellence in Broc im Kanton Freiburg. Hier analysiert und beschreibt er die einzelnen Cocoa­Sorten im Bezug auf ihre Beschaffenheit, Aro­ menzusammensetzung, Qualität und Einsatzmöglichkeiten, entwickelt mit Sensorikern und Confisseuren zusammen neue Schokoladerezepturen und ­produkte für Maison Cailler, be­ rät andere Néstle­Divisionen bei der Wahl der richtigen Cocoa­ Bohnen oder Schokolade für ihre Produkte.

Einen grossen Teil seiner Arbeitszeit nimmt aber die Um­ setzung des «Néstle Cocoa­Plan» (siehe Kasten auf der nächs­ ten Seite) sowie das Planen seiner Reisen in Anspruch. Schliess­ lich gilt es nicht nur, bestehende Kontakte zu vertiefen und die neue Ernte zu begutachten, sondern auch neue Märkte zu ent­ decken und zu erschliessen sowie die ideale Bohne zu finden.

«Cocoa ist zwar nur eine von vielen Zutaten, die es für die Her­ stellung einer exquisiten Schokolade braucht. Aber es ist die ma­ weiter gische Ingredienz.»

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Die ideale Bohne zu finden hört sich einfacher an, als es ist. Fa­ bien Coutel erklärt: «Die meisten Cocoa­Farmer sind Klein­ bauern. Zudem ist Cocoa, wie Weintrauben auch, ein sehr sen­ sibles Naturprodukt, das stark auf klimatische Gegebenheiten reagiert. Das macht es schwierig, eine konstante Qualität zu halten.» Hinzu komme, dass eine gute Ernte rasch durch un­ sachgemässe oder unsorgfältige Weiterverarbeitung verdor­ ben werden könne. Von der Pflege des Baumes über die Ernte, die einzelnen Verarbeitungsschritte bis hin zum Transport und der Weiterverarbeitung gibt es unzählige Faktoren, die den Ge­ schmack und das Aroma der Bohnen verbessern oder aber auch verschlechtern können.

Der kleine unterschied «Wenn man eine frische Cocoa­Bohne vor sich hat, weiss man nicht, wie sie geröstet schmeckt. Das ist immer eine kleine Über­ raschung.» Heikel sind die ersten fünf bis sechs Tage nach der Ernte. Während dieser Zeit wird die Bohne fermentiert und getrocknet. Am besten wäre es, wenn die Bohne in der Sonne trocknen kann. In den Tropen, wo es heiss und feucht ist, besteht die Gefahr, dass die Bohnen schimmeln. Um dies zu verhindern, werden die Cocoa­Bohnen in Brasilien oft über dem Feuer ge­ trocknet. Das verleiht den Bohnen einen rauchigen Geschmack, der für die Schokoladenproduktion aber meistens unerwünscht ist. Begehrt sind hingegen Bohnen, die das gewisse Etwas haben.

Fabien Coutel beschreibt es so: «Ich möchte den kleinen, feinen Unterschied im Aroma finden, das Fruchtige oder Würzige, et­ was, das diese Bohne speziell macht.» Wenn der Cocoa­Hunter sich auf die Jagd macht, hat er zwei Vorgehensweisen. Die eine ist das zielgerichtete Suchen nach der idealen Bohne für ein be­ stimmtes Schokoladenprodukt. Zum Beispiel eine Bohne mit ei­ ner leicht würzigen Schärfe für eine neue Praliné­Kreation, de­ ren Rezept in Broc bereits in der Rohfassung vorliegt. Bei der anderen Vorgehensweise handelt es sich mehr um ein Finden, denn um ein Suchen. «Ich bin offen für alles, was mir begegnet.

Ich nehme es neugierig an und überlege dann, was man mit die­ sem Produkt machen könnte.»

Egal ob gesucht oder gefunden, die Qualität der Cocoa­Boh­ nen muss stimmen. Sie soll im Aroma gesamthaft gut ausba­ lanciert sein und darf keine zu dominanten Aromen oder gar Fremdgerüche, wie beispielsweise Gummi, Moder oder Rauch, aufweisen. Solche Fremdgerüche können durch unsachgemäs­ se Lagerung oder falsche Trocknungsmethoden auf die Cocoa­ Bohnen übergehen. «wenn man eine frische cocoa-bohne vor sich hat, weiss man nicht, wie sie geröstet schmeckt», sagt fabien coutel.

der néstle cocoa-pl an rund 70 prozent der weltweiten cocoa­bohnen­ernte wird in westafrika angebaut. der rest stammt aus anbauge­ bieten in südamerika und südostasien. 95 prozent der cocoa­farmer sind kleinbauern. ihre farmen sind kleiner als vier hektaren und befinden sich seit generationen in familienbesitz. was sich harmonisch anhört, birgt einige risiken in sich. so sind viele der cocoa­bäume alt, bringen wenig ertrag und gehen nach und nach ein. statt die bäume zu ersetzen, pflanzen die farmer ertragreichere und weniger arbeits­ intensive nutzpflanzen. im weiteren besteht die gefahr, dass kinder für schwere arbeiten auf der cocoa­plantage eingesetzt werden. zudem sind cocoa­bäume sehr anfällig gegen krankheiten. in den letzten Jahren ist rund ein drittel der cocoa­bäume daran eingegangen. um den cocoa­nachschub nachhaltig zu sichern und den farmern und ihren familien eine zukunft zu bieten, hat néstle den cocoa­plan ins leben gerufen. dieser sieht unter anderem folgende massnahmen vor: × im Jahr 2013 werden weltweit 20.000 cocoa­farmer in zeitgemässen, umweltgerechten und ertragsteigernden anbaumethoden ausgebildet. × an der elfenbeinküste werden bis 2016 insgesamt 40 schulen für je 200 kinder gebaut. die ersten schulen sind bereits seit letztem Jahr in betrieb. × im Jahr 2013 werden eine million Jungpflanzen an cocoa­farmer übergeben, um veraltete oder abgestor­ bene plantagen neu aufzuforsten. × néstle lässt in einem forschungszentrum in frankreich cocoa­bäume züchten, die gegen krankheiten besser geschützt oder resistent sind. www.nestlecocoaplan.com

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Um die ideale Bohne zu finden, ist es für den Cocoa­Jäger uner­ lässlich, sich vor Ort ein Bild zu machen – in Afrika, Südamerika und Südostasien. Er sucht dort den besten Farmer, den besten Baum und die beste Bohne.

«Pro Jahr bin ich in der Regel drei Mal drei Wochen auf Rei­ sen. Es sind jeweils sehr intensive, erlebnisreiche und spannen­ de, aber auch körperlich und geistig anstrengende Wochen.»

Coutel denkt dabei nicht nur an lange Autofahrten über holpri­ ge Naturstrassen in tropischem Klima und an den Erwartungs­ druck die perfekte Cocoa­Bohne, den besten Baum und den bes­ ten Farmer zu finden. Der 33­Jährige denkt viel mehr an die soziale und ökologische Verantwortung, die er als Vertreter des Néstle­Konzerns mitträgt. Er lernt auf seinen Reisen viele Men­ schen und ihre Schicksale kennen und erlebt mit ihnen teilwei­ se sehr emotionale Momente. «Hinter jeder guten Cocoa­Bohne steht immer ein Mensch mit seiner Passion, seiner harten kör­ perlichen Arbeit, seinem Fachwissen und seinem Berufsstolz.

Die Farmer freuen sich und fühlen sich sogar geehrt, wenn sie jemandem ihre Arbeit zeigen dürfen», ist sich Coutel bewusst.

Deshalb ist es ihm sehr wichtig, die Bauern und ihre Farmen persönlich kennenzulernen und ein wenig Zeit mit ihnen zu verbringen. Einerseits, weil ihm der Zustand der Cocoa­Plan­ tage erste Hinweise auf die Qualität der zu erwartenden Ernte, die Arbeitsweise und das Know­how des Farmers gibt. Anderer­ seits aber auch, um den sozialen Kontakt zu den Bauern zu pfle­ gen, gegenseitiges Vertrauen aufzubauen und gemeinsam etwas zu erreichen.

Ein gutes Beispiel für so eine Zusammenarbeit zwischen Néstle und Cocoa­Bauern ist die Limited Edition «ChocOrigine Grand Cru 2012». Diese Praliné­Kollektion ist ausschliesslich im In­ ternet­Shop von Maison Cailler erhältlich.

Für dieses Premiumprodukt bezieht Néstle die Cocoa­Boh­ nen von einer kleinen Kooperative von Cocoa­Farmern in Ecua­ dor. Diese bauen in sehr kleiner Menge besonders exklusive Bohnen an, die unter dem Namen «Cacao Nacional» vertrieben werden. Bei seinem letzten Besuch bei der gleichnamigen Ko­ operative brachte Fabien Coutel den Bauern die Pralinés mit, in denen ihre Bohnen verarbeitet sind. «Die Cocoa­Farmer wa­ ren zuerst platt. Sie hatten noch nie Schokolade von dieser ho­ hen Qualität gegessen. Und dann wurde ihnen bewusst, dass sie mit ihrer Arbeit einen grossen Teil zum Geschmack dieses ed­ len Produkts beigetragen haben.» Stolz, Freude und ein grosses «Wir­Gefühl» breiteten sich aus. Besonders, als der Sprachfüh­ rer der Kooperative sah, dass im Infobooklet, welches jeder Pra­ liné­Schachtel beiliegt, die Kooperative «Cacao Nacional» na­ mentlich erwähnt ist. In einer Mischung aus Erstaunen und Berufsstolz sagte er zu seinen Leuten: «Wir sind doch nur eine kleine Kooperative, und trotzdem wissen die Menschen in Euro­ pa jetzt, dass es uns gibt.»

Für Fabien Coutel sind es solche Erlebnisse, die seinen Be­ rufsalltag bereichern und ihn immer wieder zum Weitermachen motivieren. «Ich habe den für mich idealen Beruf gefunden, eine Kombination von Wissenschaft, persönlichen Interessen und sozialem Engagement.» X

a n z e i g e

www.berndorf.ch

Offizieller Silberpartner des Salon Culinaire Mondial 2013

www.facebook.com/berndorf.luzern

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No 6

o s k i s s t r e i f z ü g e

WalD

DURCH

& flUr

Wildpflanzen für die sommerküche

arnika

(lat. Arnica montana)

Die Arnika gehört zur Familie der Korbblütler und steht unter Naturschutz; eine verwandte Art, die Arnika chamissonis, kann selbst im Garten ge­ zogen werden. Arnika ist im Volkmsund auch unter Blutblume, Engelblume, Fallkraut, Kraftwurz und Schnupftabaksblume bekannt. Der 25 bis 30 Zenti­ meter hohe Stängel entspringt einem kurz verzweig­ ten Wurzelstock. Im oberen Abschnitt wachsen zwei bis drei paarige, zugespitzte, gegenständige Blätter, die oberseits kurz behaart sind. Die Pflanze riecht angenehm aromatisch und blüht im Sommer in den Alpen oder Voralpen, auf Weiden, in lichten Wäldern; in tieferen Lagen in sauren Mooren. Von Juni bis Au­ gust sammelt man nur die gelben Blütenköpfchen, die sofort getrocknet werden müssen.

Ein alter Volksglaube besagt: «Am Vorabend des Johannistages (23. Juni) sammelt man Arnikablü­ ten und steckt einen Strauss davon unters Dach, da­ mit der Blitz nicht einschlage, oder hinter die Kruzi­ fixe und Heiligenbilder.»

text: Jörg ruppelt bilder: bruno Vonarburg

wer jetzt nicht von der verschwenderischen Fülle an wildpflanzen in wald und Flur profitiert, ist selber schuld. oskar marti alias chrüter-oski lädt alle Köchinnen und Köche ein, bekannte und weniger bekannte Früchte und Kräuter zu entdecken und daraus essige, säfte, salate oder pürees zu komponieren.

Tipp: arnikaöl eine handvoll arnika und einen halben teelöffel salz in einen liter öl geben. etwa zehn tage an einem kühlen, dunklen ort stehen lassen, dann abseihen.

pflanzenkenner oskar marti.

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No 6

o s k i s s t r e i f z ü g e

WalD

DURCH

& flUr

ackersenf

Vogelkirsche

(lat. Sinapis arvensis)

(lat. Prunus avium)

Der Ackersenf gehört zur Familie der Kreuzblüt­ ler und ist im Volksmund auch unter Dwielk, Körk, wilder Rettich sowie Senfkraut bekannt. Die läng­ lich eiförmigen Blätter des 20 bis 50 Zentimeter ho­ hen Unkrauts sind ungleich gezähnt. Die gelben Blü­ ten stehen doldenartig im oberen Teil des traubigen Blütenstandes. Blütezeit ist zwischen Mai und Okto­ ber. Man findet den Ackersenf auf Schuttplätzen, im Ödland, an Wegrändern, Bahnarealen und auf Ge­ treidefeldern. Zum Sammeln sollte man die jungen Blätter und Blütenknospen vor dem Aufblühen ver­ wenden. Nach der Blütezeit sind die Blätter zu bit­ ter und ungeniessbar. Die Samenkörner werden für Senf und Kräuteressig in einer Kaffeemühle gemah­ len. Ferner geben die noch nicht unausgereiften Blü­ tendolden ein broccoliähnliches Gemüse.

Die Vogelkirsche – übrigens 2010 «Baum des Jah­ res» – ist ein Rosengewächs und ist auch unter den Namen wilde Kirsche, Waldkirsche oder Kratzbee­ re bekannt. Sie ist ein bis zu 25 Meter hoher Baum mit geradem Stamm und rotbrauner bis schwarzer Rinde. Die unten weich behaarten, etwas runzligen Blätter sind eiförmig zugespitzt und am Rande grob gesägt. Die bittersüss schmeckende Steinfrucht ist schwarzrot und kugelig; ihr Kern besitzt eine glat­ te Schale. Reifezeit ist im August. Wir finden die Vo­ gelkirsche in Wäldern und Gebüschen, selten jedoch in Buchen­ und Auenwäldern. Vögel lieben die Kir­ schen und sind ihre Hauptverbreiter. Diese Vorliebe der Vögel ist im Artnamen avium manifestiert. Die Früchte sind roh essbar.

Tipp:

Tipp:

Vogelkirschenessig zutaten für 1,3 liter 200 g entsteinte kirschen, 1 l weinessig zubereitung: gut geputzte und verlesene Vogelkirschen mit dem essig übergiessen und zugedeckt zirka acht tage im kühlen, dunklen keller gut durchziehen lassen. nach belieben die früchte abseihen. den essig gut verschlossen aufbewahren.

ackersenfknospen-püree zutaten für 4 personen als beilage 200 g ackersenfblütenknospen, leichtes salzwasser mit einem spritzer essig, 1 dl rahm, salz und muskat zubereitung: die sauber gewaschenen und geputzten ackersenfblütenknospen in salz­essig­wasser weichko­ chen, dann abtropfen lassen, im mixer pürieren und mit dem kartoffelpüree vermengen. den aufgekochten rahm darunter rühren, mit salz und muskat abschmecken.

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No 6

o s k i s s t r e i f z ü g e

WalD

DURCH

& flUr

rauschbeere

kümmel

(lat. Vaccinium uliginosum)

(lat. Carum carvi) Der Kümmel gehört zur Familie der Doldenge­ wächse. Im Volksmund kennt man ihn als Wiesen­, Matten­, Feldkümmel, Kimm, Kumach, Brotküm­ mel und Garbe. Kümmel ist eine zweijährige Pflan­ ze, die im ersten Jahr eine Rosette von langstieligen, zwei­ bis dreifach gefiederten Grundblättern bil­ det. Der kantige, verzweigte, hohle Stängel, der bis 70 Zentimeter hoch wird, erscheint erst im zweiten Jahr. Die weissen Blüten stehen in einer Dolde. Blüte­ zeit ist von Mai bis Juli. Die Spaltfrüchte sind braun und ab Juli bis Oktober reif. Man findet den Küm­ mel in Wiesen, Weiden und am Ackerrand. Wenn der Kümmel reif ist, werden die Pflanzen geschnitten und zur Trocknung unters Dach gehängt. Darunter legt man Seidenpapier, um die herrlich duftenden Sa­ men aufzufangen.

Die Rauschbeere ist ein Heidekrautgewächs und wird auch als Trunkelbeere, Mehlbeere, Schwindelbee­ re und Schnuderbeeri bezeichnet. Da die Pflanze der Heidelbeere sehr ähnlich sieht, wird sie oft verwechselt.

Sie unterscheidet sich aber durch die unterseits blau­ grünen, eiförmigen, ganzrandigen (nicht gezähnten) Blätter und durch die runden (nicht kantigen) Stän­ gel. Oft wird die Rauschbeere im Gegensatz zur Heidel­ beere über einen Meter hoch. Die Frucht ist eine schö­ ne, dunkelblaue Beere, deren Fleisch grünlich (nicht schwarzrot) ist. Reifezeit ist August bis September. Die Rauschbeere liebt Hochmoore und feuchte Heiden bis über 2.000 Meter Höhe. Im nördlichen Europa, in Is­ land und Norwegen, ist sie weit verbreitet.

Verwendet werden die Beeren, aber Vorsicht: In grösseren Mengen genossen, können sie ähnliche, je­ doch schwächere Vergiftungserscheinungen hervorru­ fen wie die Tollkirsche. In geringen Mengen ist sie aber ungefährlich.

Tipp: kümmellikör zutaten: 70 g kümmel, 100 g zucker, 1 l branntwein zubereitung: alle zutaten in ein glas geben. dieses gut verschliessen und zirka zehn tage an die sonne stellen. anschliessend durch einen kaffeefilter abseihen und in flaschen abfüllen. ausgezeichnet nach einem üppigen essen.

Tipp: die beeren können breien zugegeben oder zu suppe oder saft verarbeitet werden. zur aufbewahrung werden sie eingefroren, getrocknet oder zu kompott, konfitüre oder saft eingekocht. die mild schmeckenden beeren können auch zusammen mit anderen aromatischen beeren verarbeitet werden.

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o s k i s s t r e i f z ü g e

WalD

DURCH

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walderdbeere

spitzwegerich

(lat. Fragaria vesca)

(lat. Plantago lanceolata)

Die wohlschmeckende Scheinfrucht gehört zur Familie der Rosengewächse. Man kennt sie auch als Rotbeere, Waldbeere, Flohbeere, Erbel oder Majus­ senblätter. Die fünf bis zehn Zentimeter hohe Pflan­ ze treibt lange, oberirdische Ausläufer, die ihrer­ seits wieder junge Erdbeerpflanzen hervorbringen.

Aus diesem Grunde können Erdbeeren auf Wald­ schlägen ganze Flächen überziehen. Die Beere ist eine rote Sammelnussfrucht, die weich und saftig ist.

Man findet die Erdbeere in lichten Wäldern und an Rainen. Die Blätter werden für die Teezubereitung gesammelt.

Der Spitzwegerich wird auch Himmelsbrot, Bul­ lenköpp, Hundsrippe, Spiesskraut, Katzenwadel und Zuckerbrot genannt. Die Blätter der bis zu 40 Zenti­ meter hohen Pflanze stehen in einer Rosette, sie sind kurzgestielt, lanzettlich und mit drei bis fünf stark hervortretenden Rippen durchzogen. Zwischen ih­ nen wachsen die langen Blütenstiele, an denen zahl­ reiche, unscheinbare Blüten sitzen. Daraus ragen die weisslich­gelben Staubbeutel. Blütezeit ist Mai bis Juli. Häufig finden wir den Spitzwegerich auf trocke­ nen Wiesen und Triften, am Wegrand und im Acker über ganz Europa bis Asien. Gesammelt werden die jungen, zarten Blätter.

Tipp:

Tipp:

walderdbeeren-bavaroise zutaten für eine form von 1 liter 500 g walderdbeeren, entstielt, 150 g zucker, saft von 2 zitronen, 6 blatt gelatine, 2½ dl rahm, steif geschlagen, 1 eiweiss, steif geschlagen, 1 el grand marnier. zubereitung: die erdbeeren zusammen mit dem zucker und dem zitronensaft pürieren. die gelatine in kaltem wasser aufweichen und gut auspressen, dann im wasser­ bad auf kleinem feuer flüssig werden lassen und unter das erdbeerpüree mischen, im eisfach leicht anziehen lassen. dann schlagrahm, eiweiss und grand marnier sorgfältig daruntermischen. in eine vorgekühlte form giessen und zirka vier stunden im kühlschrank fest werden lassen. zum servieren die form kurz vorher in warmes wasser tauchen, den rand mit einem messer lösen und die erdbeer­ bavaroise auf eine platte stürzen. nach belieben mit rahm und walderdbeeren garnieren.

spitzwegerichsuppe zutaten für 4 personen 2 el butter, 60 g gehackte zwiebeln, 1 gehackte knob­ lauchzehe, 200 g dünne scheiben roher kartoffeln, 220 g junge, entstielte spitzwegerichblätter (in feine streifen geschnitten), 9 dl leichte fleischbouillon, salz und pfeffer aus der mühle, 1 tl oreganopaste, 1 eigelb, 1 dl rahm. zubereitung: in der butter zwiebeln und knoblauch andünsten, mit bouillon ablöschen. die kartoffeln zugeben, zirka zehn minuten kochen lassen. die spitz­ wegerichblätter kurz mit kochendem wasser überbrühen und mit kaltem wasser abschrecken. abtropfen lassen, in die suppe geben, zirka fünf minuten knapp auf dem siedepunkt köcheln lassen. mit pfeffer, etwas salz und oreganopaste abschmecken. eigelb und rahm verquirlen und der suppe unterrühren, nicht mehr kochen lassen. sofort servieren.

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dossier fisch

dossier fisch

Überfischte meere – wie weiter?

noch vor 50 Jahren erschien der reichtum der meere unerschöpflich. doch dem menschen ist es gelungen, die bestände der wichtigsten speisefische bis auf einen bruchteil der früheren Fülle zu plündern. mehr als ein Viertel der weltweiten Fischbestände ist heute überfischt oder kollabiert. auf der suche nach neuen Fanggründen dringen industrieflotten mit ihren netzen sogar bis in die tiefsee vor. doch ist das die lösung? oder gehört der nachhaltigen Fischerei und zucht, wie sie internationale labels wie msc und asc garantieren, die zukunft? text: Jörg ruppelt, Quelle: fao/the state of world fisheries and aquaculture (sofia) 2012, bilder: keystone, zVg.

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dossier fisch

Keine

andere Tiergruppe ist so schwer zu erfassen wie Fische. Schliess­ lich kann der Mensch nicht ins Meer gu­ cken und Fische zählen. Also muss er die Grösse der Fischbestände so genau wie möglich berechnen und erfassen. Die Welternährungsorganisation FAO (Food and Agriculture Organization of the Uni­ ted Nations) bemüht sich seit Jahren, aus verschiedenen Quellen die Entwicklung der weltweiten Fischbestände so genau wie möglich abzuschätzen. Die aktuellen Ergebnisse werden alle zwei Jahre im so genannten SOFIA­Report (The State of World Fisheries and Aqualculture) veröf­ fentlicht. Der letzte Bericht erschien 2012 und basiert auf folgenden Quellen: Zum einen sind es die Fischereien. Sie melden ihre Fangmengen an die staatlichen Be­ hörden ihres jeweiligen Heimatlandes.

Die Behörden sind verpflichtet, diese Da­ ten an die FAO zu schicken. Das Problem ist nur: Die Daten vieler Fischereien sind oft unvollständig oder fehlerhaft. So mel­ den Fischer beispielsweise nur die Men­ gen jener Fische, die sie offiziell fangen dürfen. Der Beifang wird nicht erfasst.

Eine quantitative Erfassung des Beifangs wäre allerdings wichtig, da sie eine realis­ tische Einschätzung des Zustands der Be­ stände liefern könnten. Um diese unsi­ chere Datenbasis zu verbessern, erheben Wissenschaftler deshalb eigene Daten und sind – neben der Fischerei­Indust­ rie – für die FAO Datenquelle Nummer zwei.

d i e w e lt m e e r e u n t e r t e i lt i n 1 9 fa n g g e b i e t e fa o d at e n z u r ü b e r f i s c h u n g

d at e n a n d e r e r f o r s c h e r z u r ü b e r f i s c h u n g

Die krux mit den Bestandsberechnungen Weltweit werden rund 1.500 Fischbe­ stände kommerziell befischt, wobei die verschiedenen Bestände unterschied­ lich stark genutzt werden. Das Problem ist nur: Für lediglich 500 dieser Bestän­ de gibt es heutzutage umfassende Be­ standsberechnungen. Dabei handelt es sich um jene Bestände, die seit Jahrzehn­ ten industriell befischt werden. Für vie­ le werden Protokolle geführt – die Fang­ menge in Tonnen und auch das Alter und die Grösse der Fische. Die Datensätze für den Kabeljau vor Norwegen beispielswei­ se reichen bis in die 1920er­Jahre zurück. Über andere Fischarten und Fanggründe ist jedoch kaum etwas bekannt. Viele Ent­ wicklungsländer liefern nur reine Fang­ daten, die nicht wissenschaftlich bewer­ tet werden können. Die FAO nutzt diese Angaben auch nur begrenzt.

Für viele Fische gibt es deshalb nur unsichere Daten. Kritiker geben zu be­ denken, dass die FAO­Statistiken einen Grossteil der Bestände unberücksich­

fischbestände: von einem extrem schlechten zustand (hell) bis zu einem sehr guten zustand (dunkel). die fao teilt die meere in 19 fanggebiete ein, die sich deutlich in der jährlichen fangmenge unterscheiden. die arktis wird hier wegen der geringen fangmenge nicht im detail dargestellt.

tigt lassen. Unbestritten bleibt die Tat­ sache, dass die Lage für den Meerfisch ernst ist, aber nicht hoffnungslos. In vie­ len Regionen ist die ungehemmte Jagd auf den Fisch vorbei. Einige Nationen haben Konsequenzen gezogen. Australien, Ka­ nada, Norwegen, Deutschland, Neusee­

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land und die USA beispielsweise haben Fischereimanagementpläne entwickelt, die den Fang soweit einschränken, dass eine Überfischung künftig weitgehend vermieden wird. Nachdem der Nordsee­ hering in den 1970er­Jahren massiv über­ fischt worden war, wurde sein Fang für

dossier fisch

mehrere Jahre gestoppt. Der Bestand er­ holte sich. In einigen Regionen gibt es Be­ strebungen, Bestände durch gutes Ma­ nagement zu erhalten und nachhaltig zu befischen. Andernorts haben kurzzeitig hohe Profite noch immer Vorrang vor ei­ ner schonenden, langfristig ertragreichen Fischerei.

Laut des aktuellen SOFIA­Berichts ist der Anteil der überfischten oder zu­ sammengebrochenen Bestände von zehn Prozent im Jahr 1974 auf 29,9 Prozent im Jahr 2009 gestiegen. Der Anteil der voll genutzten Bestände stieg im selben Zeit­ raum nach zwischenzeitlichen Schwan­ kungen von 51 auf 57 Prozent. Der An­ teil der gemässigt genutzten Bestände ist hingegen seit 1974 von knapp 40 auf nur noch 12,7 Prozent geschrumpft. Damit zeichnet sich ein klarer Trend ab: Was die Überfischung und intensive Nutzung der Meere angeht, wird es nicht besser, son­ dern langsam, aber stetig schlechter. In­ teressanterweise schwankt die jährliche Gesamtfangmenge an Fisch seit ungefähr zwei Jahrzehnten stets zwischen gut 50 und 60 Millionen Tonnen. Den Höchst­ wert erreichte sie 1994 mit 63,3 Millio­ nen Tonnen. 2011 betrug die Fangmen­ ge 53,1 Millionen Tonnen – rund viermal mehr als 1950 (12,8 Millionen Tonnen).

Die FAO wiederum erfasst nicht nur Fi­ sche, sondern auch die Fänge anderer ma­ riner Artengruppen wie Krevetten, Mu­ scheln oder Tintenfische. Addiert man diese Mengen zum Fischfang, ergeben sich noch deutlich grössere Fangmengen.

Demnach liegt die jährliche marine Ge­ samtfangmenge seit zirka zwei Jahrzehn­ ten stets bei etwa 80 Millionen Tonnen.

Den Höchstwert erreichte sie 1996 mit 86,4 Millionen Tonnen. 2011 betrug die Fangmenge 78,9 Millionen Tonnen.

Dass die reine Fischfangmenge ziem­ lich stabil geblieben ist, hat zwei Grün­ de. Einerseits breitet sich die Fische­ rei in immer neue Meeresgebiete aus – von den klassischen Revieren im Nord­ atlantik und Nordpazifik gen Süden. An­ derseits dehnt man die Fischerei in die Tiefe aus.

die wichtigsten f i s c h e r e i n at i o n e n und i h r e fa n g m en g e in millionen ton n en 0 – 14t

0 – 7t peruanische sardelle

c h i n a 13,5t indonesien usa

5t

7t

2006

4,2t

2010

al a sk a-poll ack

4,5t

2 ,9t 2,8t

peru

4,2t

echter bon ito

Ja pa n

2,6t

4t

2,5t

russland

3,5t

a lt l a n t i s c h e r h e r i n g 2,2t

indien chile

2 ,1 t

3t

Ja pa n i sch e m a k r el e

2,8t

1,9t 1,5t

norwegen

2,5t

ha ar schwanz philippinen Vietnam

1,3t

2,3t

1,3t

2t

eu ro pä i sch e sa r di n e 1t

burma

1,8t

1,2t

sü d ko r e a thailand m a l ay s i a

Ja pa n i sch e sa r d el l e

1,5t

1,5t 1,2t

1,4t

g elb flossenth u n 1,2t

1 ,1 t 1,2t

eu

5t

deutschland

at l a n t i s c h e r k a b e l J a u 0, 8 t

0, 2 t

0, 9 t

Quelle: sofia­report

und wer fängt am meisten?

China ist seit Jahren die wichtigste Fi­ schereination. Allerdings sind die Fang­ mengenwerte mit Vorsicht zu geniessen.

Experten gehen davon aus, dass die chine­ sischen Mengenangaben über etliche Jah­ re hinweg nach oben korrigiert wurden, um das von der Regierung offiziell vorge­ gebene Plansoll erfüllen zu können. Peru ist auf Platz 4 abgerutscht. Der Grund sind geringe Sardellenfangmengen, was

die bedeutendsten fischarten und i h r e w e lt w e i t e g e sa mtfa n g m en g e in millionen ton n en

insbesondere auf Klimaveränderungen, aber auch auf Fangstopps zurückgeführt wird, durch die der Sardellennachwuchs geschont werden soll. Derzeit ist Indone­ sien die zweit­ und die USA sind die dritt­ wichtigste Fischereination. Interessant ist die Entwicklung in Russland. Die Na­

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tion will in den kommenden Jahren die Fischerei weiter ausbauen. Bereits 2020 sollen sechs Millionen Tonnen angelan­ det werden. Das wäre etwas mehr als die Fangmenge aller EU­Staaten, die es 2010 auf insgesamt 5,2 Millionen Tonnen ge­ weiter bracht haben.

dossier fisch

Die Tiefsee — fischzug im Dunklen Als Tiefsee bezeichnet man den völlig lichtlosen Bereich unterhalb von 800 Me­ tern. Kommerziellen Fischfang in der Tiefe gibt es erst seit wenigen Jahrzehn­ ten. Zwar fischte man schon im 18. Jahr­ hundert mit Langleinen, aber erst seit den 1950er­Jahren, seit es hochseetüch­ tige Kühlschiffe gibt, ist an einen indus­ triellen Fischfang weit draussen auf See zu denken. Einen Schub bekam die Tief­ seefischerei Anfang der 1970er­Jahre mit der Einführung der 200­Seemeilen­Zone, der Ausschliesslichen Wirtschaftszone (AWZ), die es ausländischen Schiffen un­ möglich machte, nah an fremden Küsten zu fischen. Alternative Fanggebiete wa­ ren die hohe See und damit auch die Tief­ see. Vor allem die Sowjetunion und Japan spezialisierten sich bald auf die Tiefsee­ zonen. Anfangs waren die Fangmengen enorm – insbesondere an Strukturen wie etwa Seebergen und Bänken.

In dem Masse, wie die Fischbestän­ de in den Küstengebieten nach und nach schrumpften, wurde die Tiefseefische­ rei auch für andere Nationen zunehmend interessanter. Nach einer Erhebung der FAO gab es im Jahr 2008 27 Nationen, die Tiefseefischerei betrieben, allen vo­ ran Spanien, Südkorea, Neuseeland und Russland. Etwa 70 Prozent aller Schiffe setzen Schleppnetze ein, oftmals Grund­ schleppnetze. Diese reichen heute bis in eine Tiefe von 2.000 Metern.

Tiefseefischerei ist in zweifacher Hin­ sicht problematisch: Erstens werden wertvolle Lebensräume wie etwa Kalt­ wasserkorallen oder Ökosysteme an See­ bergen zerstört, sofern die Netze Grund­ berührung haben. Zum anderen werden Fischarten, die vor allem in tiefen Was­ serschichten vorkommen, rasch dezi­ miert. Meeresforscher schlagen bereits Alarm: Vom Aussterben bedroht sind bei­ spielsweise im Nordatlantik die langlebi­ gen Grenadier­, Hecht­ und Rochenarten.

Kanadische Wissenschaftler stell­ ten fest, dass deren Bestände we­ gen der Fischerei in nur 17 Jahren um 89 bis 98 Prozent schrumpften.

Bei den untersuchten Tiefseefischen handelt es sich dabei auch um zwei Gre­ nadierfische, die kommerziell gefan­ gen werden. Meist landen sie allerdings als unerwünschter Beifang in den oft bis zum Meeresboden reichenden Netzen.

die fische der tiefsee art

lebensr aum

a l t e r bei

geschlechtsreife

h ö c h s ta lt e r

rundnasengrenadier

kontinentalabhang meeresboden nördlicher atlantik 600–800 m

10 Jahre

54 Jahre

ko h l en fi sch

kontinentalabhang meeresboden nördlicher pazifik 300–2700 m

5 Jahre

65 Jahre

g r a n atbarsch

seeberge und bänke atlantik / pazifik 180–1800 m

20–40 Jahre

> 100 Jahre

neuseeländischer petersfisch

seeberge und bänke südlicher atlantik und pazifik 400–1500 m

20–30 Jahre

100 Jahre

Coryphaenoides rupestris

Anoplopoma fimbria

Hoplostethus atlanticus

Pseudocyttus maculatus

Viele fischarten kommen in tiefen wasserschichten vor. einige werden erst in hohem alter geschlechtsreif, was ihren fortbestand erschwert.

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die tiefenzonen des meeres epipel agial

thunfisch bank

200m kabeljau

riff

mesopel agial 1000m

seeberg

orange roughy

k o n t i n e n t a lschelf horn­ koralle

b at h y p e l a g i a l 4000m

abyssopel agial 6000m

borsten­ würmer

festlandabhang

anstieg

tiefseeebene

hadopel agial tiefseegraben

11000m

Quelle: sofia­report

«Tiefseefische sind wegen ihrer späten Geschlechtsreife, ihrer extremen Le­ bensdauer, geringen Fruchtbarkeit und ihres langsamen Wachstums besonders stark bedroht», warnen die kanadische Wissenschaftler.

Jetzt gibt es allerdings Hoffnung für bedrohte Tiefseearten: Am 20. März die­ ses Jahres verabschiedete die Umwelt­

kommission des EU­Parlaments den Vor­ schlag für eine grundsätzliche Reform der EU­Verordnung über die Tiefseefischerei: Verbot des Einsatzes von Grundschlepp­ netzen und von am Grund gesetzten Kie­ mennetzen in Tiefen unter 200 Metern, kein Beifang von gefährdeten Tiefseear­ ten und strenge Fangquoten auf der Ba­ sis der Wissenschaft. Allerdings regt

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sich bereits Widerstand: «Schottische Schiffe fangen am Abhang des Kontinen­ talschelfs bis auf 900 Meter Tiefe nach Weissfischen wie Flügelbutt, Steinköhler und Seeteufel. Es ist eine lächerliche Idee, dass schottische Fischer den Seeteufel in 900 Metern Tiefe mit Langleinen zu fan­ gen versuchen», erklärt der schottische Europapolitiker Struan Stevenson. X

dossier fisch

skrei – nachhaltiger fischfang vor den lofoten so richtig elegant klingt winterkabeljau nun wirklich nicht, also nennen wir ihn wie die norweger skrei, der «wanderer». skrei ist ob seines delikaten geschmacks eine von gourmets gefragte delikatesse. der letzte schrei sozusagen. und um beim bildhaften Vergleich zu bleiben: mit schreien und Juchzen begrüssen jedes Jahr die Fischer nordnorwegens die ankunft des begehrten «wanderers». text: Jörg ruppelt bilder: Jörg ruppelt, nsc

Von

den riesigen nährstoffreichen Meeresgebieten in der nördlichen Ba­ rentssee begeben sich Millionen von Win­ terkabeljauen auf den Weg zu ihren Laich­ plätzen entlang der winterlichen Küste Norwegens, um dort für die Erhaltung ih­ rer Art zu sorgen.

Das Ziel der meisten dieser Skreis ist das Gebiet um die beeindruckende und faszinierende Inselgruppe der Lo­ foten, rund 400 km nördlich des Polar­ kreises. Bis zur Geschlechtsreife ha­ ben sie mindestens fünf Jahre in der Barentssee verbracht. Der Skrei ist dann im besten Alter; energiegeladen, fruchtbar und kräftig genug für die lan­ ge Wanderung vom Meer weit oben im Norden bis an die norwegische weiter

dossier fisch

dossier fisch

Küste. Der Skrei ist ein eigener Kabeljau­ stamm, der norwegisch­arktische, der im kalten, reinen Nordpolarmeer aufwächst.

Der Überlieferung nach waren es wahr­ scheinlich die norwegischen Wikinger, die im zehnten Jahrhundert als Erste be­ gannen, mit Skrei zu handeln. Die grosse Bedeutung und Wertschätzung des Skreis zeigt sich Anfang des zwölften Jahrhun­ derts, als König Øystein I Magnusson je­ dem Fischer eine Steuer von fünf Skreien auferlegte. Eine Sage berichtet, dass der König ihnen dafür in einem der alten Fi­ scherdörfer auf den Lofoten eine Kirche und mehrere Hütten bauen liess.

Historiker haben zudem herausge­ funden, dass der Skrei bereits im zwölf­ ten Jahrhundert in getrockneter Form ins Ausland verschifft worden ist. Sozu­ sagen als erster Exportschlager Norwe­ gens. Später entwickelte sich der Skrei­ fang auf den Lofoten zur wichtigsten Saisonfischerei. Und das ist sie bis heute.

Rolf­Helge Eriksen ist einer von rund tau­

send Fischern auf der Inselgruppe. Schon Vater und Grossvater Eriksen lebten vom Fischfang. «Fisch», sagt der stämmige Lofote, «ist unser Leben. Das war so und wird immer so bleiben.» Seit 1974 tuckert er mit seiner «Simar», einem gut zwölf Meter langen Kutter, die Küste der Lofo­ ten entlang. Sommers ist er auf Herings­ fang. Oder er jagt in den Buchten der wei­ ter nördlich gelegenen Finnmark den begehrten Königskrabben nach, die ihm neben der Vermietung seines Ferienhau­ ses und Kuttertouren für Touristen wäh­ rend der Ferienzeit ein gutes Einkom­ men sichern. In den Wintermonaten, von Ende Dezember bis spätestens Mitte Ap­ ril, setzt er wie alle Lofotener Fischer dem Skrei nach. Tagaus, tagein. Egal, ob die Wintersonne für ein paar Stunden durch die Wolkendecke blinzelt und die schrof­ fe, gleichwohl märchenhaft wirkende Fel­ slandschaft in ein mildes Licht taucht, oder Schnee­ und Graupelschauer über die zerklüftete Küste hinwegfegen. So wie

rolf-helge eriksen beim anlanden eines skreis.die fische werden mit hilfe eines gaffs an bord gehievt und dann sofort getötet.

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an einem Märztag dieses Jahres, als die «Simar» mit Journalisten an Bord gegen sechs Uhr in der Früh in der Nähe der Ge­ meinde Ramberg in See sticht. Fünf Grad unter null zeigt das Thermometer an.

Dazu peitscht ein eisiger Wind über den Fjord. Nach gut zehn Minuten erreicht die «Simar» das Küstengewässer zwi­ schen der Lofotener Inselgruppe und dem norwegischen Festland. «Die beste Regi­ on momentan für kapitale Winterkabel­ jaue», sagt Rolf­Helge Eriksen und steuert seine erste, mit einer roten Boje gekenn­ zeichnete Langleine an. 650 Meter misst sie, bestückt mit Hunderten Haken, an denen Makrelenhappen oder Krevetten als Köder aufgezogen sind. Ausgelegt hat er sie am Tag zuvor. Genauso wie die an­ deren fünf 650 Meter langen Leinen in der Nähe. Das Fischen mit solchen Lang­ leinen in bis zu 150 Metern Tiefe hat auf den Lofoten Tradition. Genauso wie der Fischfang mit grobmaschigen, 28 Meter langen Netzen, die im offenen Meer mit zwei Bojen ausgesetzt werden – oder mit der Handleine. Alle drei Methoden gehö­ ren zu den so genannten passiven Fisch­ fangmethoden, die für die Skrei­Küs­ tenfischerei erlaubt und MSC­konform sind.

Seit 2011 ist der Fang von Winter­ kabeljau und Schellfisch vor der Küs­ te Nordnorwegens zertifiziert und trägt das Nachhaltigkeit garantierende und mittlerweile international bekanntes­ te Fisch­Label MSC (Marine Steward­ ship Council). «Dass wir das Label be­ kommen haben, ist wirklich eine gute Sache», sagt Fischer Rolf­Helge Eriksen.

«Bis Ende der 1990er­Jahre schrumpften die nordostarktischen Kabeljaubestän­ de durch massive Überfischung. Nicht wir kleinen Lofotener Fischer waren daran schuld, sondern die grossen Fabrikschiffe auf dem offenen Meer. So konnte es nicht mehr weitergehen. Seitdem sich Norwe­ gen und Russland an einen Tisch gesetzt haben, geht es wieder aufwärts.»

Gemeint ist die «Joint Norwegian­ Russian Fisheries Comission» (JNRFC), die 2004 einen Managementplan für die Rettung des Nordostarktischen Kabel­ jaus ins Leben gerufen hat. Das Manage­ ment zeichnet sich dadurch aus, dass auch Tiere berücksichtigt und beobachtet wer­ den, die mit anderen Arten des Ökosys­ tems in Beziehung stehen – etwa als Räu­ ber und Beute. Mit anderen Worten: der Kabeljaubestand ist stark abhängig von der Verfügbarkeit kleiner Schwarmfische wie der Lodde und dem Hering. Ergeb­ nis der Managementbemühungen ist bis­ lang die MSC­Zertifizierung für die Skrei­

dossier fisch

fangmethoden in norwegen

long-line

net

hand-line

Quelle: nsc norwegens küstenschiffe verfügen über einen laderaum von maximal 500 kubikmeter. erlaubt ist das fischen vor den lofoten mit langleinen, an denen viele kürzere leinen befestigt sind, sowie senkrecht im meer stehenden netzen und handleinen.

und Schellfischfischerei des Norwegian Seafood Council (NSC), in dem auch die Lofotener Fischer zusammengefasst sind. Über mehrere Jahre hinweg wurde der NSC von MSC­Experten auf seine nach­ haltigen Standards geprüft. Laut dem Holländer Camil Derichs, Deputy Regio­ nal Director Europe im MSC, prüfen un­ abhängige Experten Fischereien anhand von drei Prinzipien auf ihre Nachhaltig­ keit. «Diese drei Prinzipien werden in ei­ nem komplexen Verfahren anhand von insgesamt 31 Indikatoren untersucht. Die Prinzipien lauten erstens: Die Ertrags­ fähigkeit der Bestände ist auf hohem Ni­ veau. Übernutzte Bestände müssen sich erholen. Zweitens: Die Fischerei muss Struktur, Vielfalt, Funktion und Produk­ tivität des marinen Lebensraumes erhal­ ten. Drittens: Ein Managementsystem muss nationale und internationale Vor­ schriften einhalten und Punkt eins und zwei sicherstellen.»

Mittlerweile ist der Nordostarktischer Kabeljau weltweit der grösste Kabeljau­ bestand, was dazu geführt hat, dass die Fangquote für Norwegens Skrei­Fischer erhöht werden konnte. Nach den Wor­ ten von Geir Bakkevoll vom Norwegian Seafood Council in Tromsö liegt die Ka­

beljau­Fangquote für 2013 bei einer Mil­ lion Tonnen. «Das sind 250.000 Tonnen mehr als noch vor einem Jahr», so Geir Bakkevoll. Für den Lofotener Fischer Rolf­Helge Eriksen bedeutet dies, dass er 54 Tonnen Skrei dieses Jahr aus dem Meer ziehen darf. «Würde ich die Quo­ te überschreiten, müsste ich pro Kilo ge­ fangenen Skrei 20 Norwegische Kronen draufzahlen», sagt der Fischer. Mehr als die Quote wolle er aber sowieso nicht fan­ gen und verkaufen. Einerseits gehe es ihm um den Bestandschutz des Skrei, ande­ rerseits seien die Preise derzeit im Keller.

Zehn Norwegische Kronen, umgerechnet 1.70 Franken, löse er heute noch für ein Kilo Skrei. Vor einem Jahr bekam er noch das Doppelte.

Darob jammern will er indes nicht.

Auch nicht über den eher durchschnitt­ lichen Fang, den er an diesem eiskal­ ten Märztag an Bord hievt. An der ersten der insgesamt sechs Langleinen zappeln nur wenige Winterkabeljaue. An Leine zwei und drei sind es schon mehr, darun­ ter einige kapitale Skreis von rund 1,50 Meter Länge und gut 17 Kilo Gewicht.

Die grossen Kaliber werden als Salz­ fisch nach Portugal verkauft. Oder sie werden auf traditionellen Holzgerüsten

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in der Lofotener Wintersonne getrock­ net und später als Stockfisch oder Klipp­ fisch nach Italien exportiert. Allerdings nur die Fischkörper. Die weniger gefrag­ ten Stockfisch­Köpfe schicken die Lofo­ tener nach Nigeria, wo sie in Fischsuppen landen.

Die laut Fischer Eriksen schönsten Skrei­Exemplare von 50 bis 80 Zentime­ tern Länge werden noch am Fangtag in kleineren Verarbeitungsbetrieben auf der Inselgruppe frisch filetiert und tiefgefro­ ren, teilweise auch zu Conveniencepro­ dukten wie Fischbällchen für den briti­ schen Markt verarbeitet.

Heute sind es rund 320 Kilogramm Skrei, die Rolf­Helge Eriksen nach Ein­ holen seiner Leinen in einem Bottich ver­ staut und gegen Mittag an eine der Lofo­ tener Kleinfabriken in Stamsund liefert.

«Morgen», sagt er, «ist es vielleicht wieder mehr.» Sorgen bereiten ihm nicht die un­ terschiedlichen Fangmengen und die ge­ sunkenen Fisch­Preise, sondern die Pläne der norwegischen Regierung, vor der Küs­ te der Lofoten nach Öl zu bohren. «Platt­ formen in unseren Gewässern könnten das endgültige Ende unserer jahrhunder­ tealten Skrei­Fischerei bedeuten», sagt er zum Abschied. X

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fa k ten zum msc der msc (marine stewardship council) ist eine internationale, unabhängige, gemeinnützige einrichtung und wurde 1997 von der umweltorganisation wwf und dem lebensmittelkonzern unilever gegründet, um eine lösung für das globale problem der überfischung zu bieten. dazu hat man gemeinsam mit wissenschaftlern, fischereiexperten und umweltschutzorganisationen einen umweltstandard für die beurteilung und auszeichnung von fischereibetrieben entwickelt. der msc vergibt sein umweltsiegel an nachhaltig arbeitende fischereien. das msc­siegel kennzeich­ net aber auch fisch­erzeugnisse aus umweltgerechter fischerei. es wird nur an fischereibetriebe verliehen, die dafür sorgen, dass ausreichend fisch für die zukunft vorhanden ist, dass meeressäu­ ger und wasservögel geschützt werden und dass der lebensraum meer in seiner Vielfalt erhalten bleibt.

im rahmen einer freiwilligen, unabhän­ gigen und wissenschaftlich fundierten prüfung müssen die fangbetriebe zeigen, dass sie diese kriterien erfüllen. momentan sind: × 194 fischereien msc­zertifiziert × 101 fischereien in bewertung × 40 bis 50 fischereien in Vorbewertung zusammen fangen die fischereibetriebe im msc­programm rund zehn millionen tonnen fisch und meeresfrüchte, was mehr als elf prozent der gemeldeten fischfangmenge weltweit entspricht. die bereits zertifizierten fischereien fangen über sieben millionen tonnen fisch und meeresfrüchte – also fast acht prozent der weltweiten fangmenge an fisch und meeresfrüchten aus wildfang. weltweit gibt es bereits über 19.000 msc­gekennzeichnete fisch­ und meeresfrüchteerzeugnisse (endverbrau­ cher­ und firmenkundenprodukte). × 5.286 msc­gekennzeichnete produkte in deutschland × 831 msc­gekennzeichnete produkte in der schweiz × 1.035 msc­gekennzeichnete produkte in österreich www.msc.org

bild oben: rolf-helge eriksen mit einem 20 kilo schweren und rund 15 Jahre alten skrei. bild links: die lofoten sind geprägt von rauer berglandschaft und kleinen fischerdörfern.

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«bis ende 2014 mehr als 90 Prozent label-fisch» marc geiger brand manager frozen foodservice bei nestlé suisse s.a.

hetgm: Nestlé Frisco­Findus verkauft seit Jahren Tiefkühlfisch. Spielt für Sie als Direktbelieferer das Thema Nachhal­ tigkeit eine Rolle? marc geiger: Das Thema war letztes Jahr der Auslöser, das gesamte Fischsor­ timent zu durchleuchten und bei Bedarf neu auszurichten.

Nachhaltigkeit passt gut zu unserer Qualitätsphilosophie. Wir haben auch schon vor der Umstellung auf MSC auf ein qualitativ hochwertiges Fischsortiment gesetzt. So führen wir im Gegensatz zu vielen anderen Anbietern nur einmal gefrorene Fischfilets ( Single Frozen) im Angebot. Zudem haben wir bei allen Fischen nicht mehr als maximal zehn Prozent Wasserglasur auf dem Filet.

Ein geringer Wasserglasuranteil und die Verwendung von Single­Frozen­Fisch führen zu einem geringen Wasserverlust beim Zubereiten des Fisches.

Für den Küchenchef ist durchaus relevant, wie viel Fisch und wie viel Wasser er pro Kilogramm Fisch be­ kommt. Das Thema Nachhaltigkeit gibt uns nun die Chance bei den Kunden über die Themen Wasserverlust, Rückverfolg­ barkeit und Nachhaltigkeit bei Fisch aufzuklären. hetgm: Es gibt mittlerweile viele Labels.

Warum haben Sie sich für MSC entschieden? marc geiger: MSC ist das am breitesten wissenschaftlich abgestützte Label und

warum nestlé sein tiefkühl-Fischsortiment im Foodservice umstellt. interview: Jörg ruppelt bild: zVg

ist international anerkannt. Das MSC­Label erfüllt die FAO­Richtlinien für Umweltsiegel. Die MSC­Organisation ist gemeinnützig und arbeitet weltweit zusammen mit anderen Umweltorgani­ sationen, Wissenschaft, Fischindustrie und Regierungen. Natürlich ist der MSC­Standard ein Kompromiss all dieser Stakeholder, aber er hat den klaren Vorteil, dass sich diese Stakeholder zu den Richtlinien bekennen und auch dafür arbeiten, den Standard richtig umzusetzen. hetgm: Sind alle Frisco Findus­Meer­ fischprodukte MSC­zertifiziert? marc geiger: Im Retail bereits seit mehr als drei Jahren zu 100 Prozent. Mitte 2011 haben wir aufgrund mehrerer Marktfor­ schungsumfragen in der Gastronomie den Entschluss gefasst, das gesamte Findus­Fischsortiment auf Fisch aus nachhaltigem Wildfang (MSC) bzw. aus nachhaltiger Zucht (ASC und FOS) umzustellen. Unser Ziel lautet, bis Ende 2014 mehr als 90 Prozent aller Fische mit diesen Labels anzubieten. 100 Prozent sind leider aus Verfügbarkeitsgründen, vorallem im Süsswasserfisch­Bereich, nicht möglich. Wir bieten bereits heute 50 Prozent unseres Sortimentes an Meeresfisch aus MSC­zertifizierter Fischerei an, bis Ende des Jahres 2013 werden es dann bereits 70 Prozent sein.

Darunter befinden sich Fischfilets wie Goldbutt, Dorsch Rückenfilet, Kap

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Seehechtfilets, Alaska Seelachsfilet paniert, Crevetten, Fischstäbli und alle drei Sorten Schlemmerfilets. hetgm: Zahlreiche Meereswissenschaft­ ler kritisieren, der MSC vergebe Labels auch für problematische Fischbestände.

Ausserdem könnten sich Zertifizierun­ gen nur grosse industrielle Fischereien leisten? Was sagen Sie dazu? marc geiger: Unter den Wissenschaft­ lern gibt es natürlich verschiedene Meinungen, ab welcher Bestandsmenge eine Population als überfischt gilt.

Einzelne Wissenschaftler haben eine eigene Definition entwickelt, welche international jedoch nicht anerkannt wird. Der MSC hält sich dabei an die von den Vereinten Nationen festgesetzte Definition, die auch von der Mehrheit der Wissenschaftler bestätigt wird. Betref­ fend der kleinen Fischereien ist es in der Tat noch eine Lücke, dass diese sich nicht immer eine Zertifizierung leisten können. MSC arbeitet hier meiner Erkenntniss nach an einer vereinfachten Zertifizierung für KMU­Fischereien.

Natürlich ist es am Anfang eines Umdenkensprozesses effektiver, wenn man erst mal die grossen Fischereien mit im Boot hat, denn die Hebelwirkung im Markt ist dadurch ungleich grösser. X

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Warum sich eine msczertifizierung für gastrobetriebe lohnt bereits 748 gastronomiebetriebe in deutschland, Österreich und der schweiz haben sich für msc-zertifizierten Fisch auf ihrer speisekarte entschieden. dazu gehört auch die zürcher Verpflegungsanbieterin menu and more ag. text: ruth marending bild: zVg

markus daniel ist geschäftsführer der menu and more ag in zürich, die jeden tag 12.000 mahlzeiten für die schul­, krippen­, senioren­ sowie personalverpflegung liefert.

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Die Menu and More AG, deren

Wurzeln bei der ehemaligen Stadtküche Zürich liegen, ist eine renommierte Anbieterin und Spezialistin für die Zubereitung und Lieferung von gesunden und abwechslungsreichen Mahlzeiten und erwirtschaftet einen jährlichen Umsatz von 13 Millionen Schweizer Franken. Über 12.000 Menschen vertrauen täglich auf Qualität und Sicherheit der Produkte und Dienstleis­ tungen. Damit ist Menu and More AG in der Schweiz die grösste «Küche in Bewegung». Zum Engagement im MSC­Bereich gibt Geschäftsführer Markus Daniel Auskunft.

hetgm: Herr Daniel, warum hat sich Ihr Unternehmen für eine MSC­Zertifizie­ rung entschieden? markus daniel: Wir haben uns zu einer nachhaltigen Unternehmensführung verpflichtet. Nebst der Verwendung von möglichst lokalen und saisonalen Produkten, gehören dazu auch solche aus verantwortungsvoller Herkunft. Seien es nun Fairtraide­Produkte oder Fische aus nachhaltigem Fang. Mit der Zertifizie­ rung und den jährlichen Kontrollaudits belegen wir unseren Kunden gegenüber, dass wir ausschliesslich Salzwasserfische mit dem MSC­Gütesiegel verwenden. Das schafft Transparenz – eine der Grundla­ gen für langjährige und vertrauensvolle Partnerschaften. hetgm: Welche Fische und Meeres­ früchte, die das MSC­Siegel tragen, bieten Sie Ihren Gästen an? markus daniel: Es sind dies: Seelachs­ Würfel MSC Pollack, Alaska Pollack Royal MSC, Dorsch­Filet Royal MSC, Nuggets aus Seelachs TK MSC, Seehecht­ Knusperli MSC, Alaska Seelachsfilet in Bio­Panade MSC, Alaska Seelachsfilet im Kartoffelmantel MSC, Blauer Seehecht/ Hoki MSC, Fischstäbli Seelachs MSC, Goldbutt MSC und Schlemmerfilet Bordelaise MSC. Wir beziehen unsere Fische bei den Firmen Dörig & Brandl in Schlieren und bei Bianchi in Zufikon. hetgm: Wie gross ist der Anteil der MSC­zertifizierten Fische und Meeres­ früchte in allen Betrieben? markus daniel: Sämtlicher Salzwasser­ fisch ist MSC­zertifiziert. Da wir weder in der Kinder­ noch in der Seniorenverpfle­ gung Meeresfrüchte einsetzen, werden diese gar nicht erst verwendet. Zuchtfi­ sche bieten wir ausschliesslich gemäss grüner Kategorie des WWF an (empfeh­ lenswert). Einige Fische stammen

überdies aus biologischer Zucht. Noch in diesem Jahr werden wir zudem die Zertifizierung mit dem ASC­Label für nachhaltige Zuchtfische anstreben. hetgm: Wie reagieren Ihre Gäste auf das Angebot von Fischgerichten aus nachhal­ tigem Fang? markus daniel: Wir wissen aus Kundenumfragen und ­gesprächen, dass unser verantwortungsvolles Handeln ausserordentlich geschätzt wird. h gm: Wie kommunizieren Sie Ihren Gästen, dass der Fisch auf Ihrem Teller aus nachhaltigem Fang ist? markus daniel: Zum einen bezeichnen wir die Fische auf dem Menüplan mit dem MSC­Kürzel und zum anderen, indem wir als zertifizierte Lizenzneh­ merin das MSC­Logo auf dem Menüplan verwenden dürfen. et

hetgm: Sind Ihre Mitarbeiter in Ihre Kommunikationsstrategie involviert? markus daniel: Unsere Mitarbeitenden sind unsere wichtigsten Botschafter! Die regelmässige Information und ein steter Dialog mit den Mitarbeitenden ist die Basis unserer Kommunikation. hetgm: Wie schulen Sie die Mitarbeiter? markus daniel: Unsere Mitarbeitenden werden regelmässig geschult. Das kann an einer klassischen Schulungsveranstal­ tung sein, am monatlichen Mitarbeiten­ den­Meeting oder direkt am Arbeitsplatz.

Die Inhalte sind sehr breit gefächert, von Hygiene über Arbeitssicherheit bis zu den Vorgaben der Zertifizierungen der ISO­Normen, des «aha!»­Allergie­ Gütesiegels, der Bio­Knospe und MSC. Die Inhalte werden im jährlich festgeleg­ ten Schulungsplan definiert und im Verlauf des Jahres je nach erkanntem Handlungsbedarf ergänzt. hetgm: Was bedeutete die Einführung von MSC­Produkten für Ihre Betriebe? markus daniel: Das war weder schwierig noch aufwendig. Das Angebot an MSC­Fischen ist mittlerweile gross und auch preislich absolut vertretbar.

Wir mussten lediglich einige Fische austauschen und die Bezeichnungen auf den Menüplänen ändern. hetgm: Wie haben Sie den separaten Warenfluss bewerkstelligt? markus daniel: Da wir zu 100 Prozent MSC­Salzwasserfische verwenden, mussten wir keinen separaten Waren­ fluss einrichten.

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hetgm: Welche Kosten sind zudem für den Zertifizierungsprozess angefallen? markus daniel: Die Kosten der Zertifizierungsgesellschaft beliefen sich auf 1.500 Franken. Da wir über die Zertifizierung nach ISO 9001 verfügen und Bio­Knospe­zertifizierte Produkte verwenden, sind unsere Prozesse bereits abgebildet. Darum belief sich der interne Aufwand auf nur zirka vier Arbeitstage zur Vorbereitung und Durchführung. hetgm: Welche Kosten entstehen Ihnen heute noch? markus daniel: Zum einen fallen die Kosten für die jährlichen Kontrollaudits an, die sind jedoch gering (1.500 Fran­ ken). Hinzu kommen die Lizenzkosten, welche in unserem Fall pro Jahr 250 US­Dollar betragen. Zum anderen kosten die MSC­zertifizierten Fische natürlich ein klein wenig mehr. Diese Mehrkosten bewegen sich pro Jahr ungefähr in einem mittleren vierstelligen Bereich. hetgm: Wenn Sie den Kostenpunkt betrachten, hat sich für Sie die Investition in eine MSC­Zertifizierung gelohnt? markus daniel: Vergleicht man diese Mehrkosten mit der Wirkung für eine nachhaltige Fischerei, ist dies aus unserer Sicht gut investiertes Geld.

Allerdings wünschten wir uns besonders bei der öffentlichen Hand, also Städten und Gemeinden, für öffentliche Verpfle­ gungs­Ausschreibungen ein stärkeres Gewicht für Kriterien der Nachhaltigkeit.

Leider ist das genau dort heute oft noch kaum oder sogar gar kein Thema. Die Bemühungen zur Nachhaltigkeit können auch nicht rein finanziell als lohnenswert betrachtet werden, sondern sind langfristige Investitionen in eine verantwortungsbewusstere Gesellschaft.

Vielleicht sind wir hier der Zeit etwas voraus, aber wir sind überzeugt, dass wir uns auf dem richtigen Weg befinden. hetgm: Würden Sie es also wieder machen? markus daniel: Sofort, ohne jeden Zweifel und mit genau demselben Engagement! X www.menuandmore.ch in der schweiz sind neben der menu and more ag aus zürich auch bernet catering aus rüti, sushimania in Vuadens und ekai in der romandie zertifiziert. wie sich ein restaurant zertifizieren kann, wird schritt für schritt auf der homepage www.msc.org aufgezeigt.

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asc-label

nun gibt es endlich auch fisch aus nachhaltiger zucht text: mario gsell bild: zVg

es gibt heute hunderte von labels, die in der schweiz verwendet werden. beim Fisch sind msc und bio die bekanntesten. nun kommt mit asc(aquaculture stewardship council) ein neues label dazu. braucht es das und wofür steht es?

85 Prozent

der Wildfisch­Be­ stände werden heute übernutzt. Die Nachfrage nach Speisefisch steigt aber nach wie vor, denn Fisch gilt wegen des hohen Gehalts an Omega­3­Fettsäuren als gesund. Zudem müssen immer mehr Menschen ernährt werden. Bald sind es neun Milliarden. Deshalb erleben Fisch­ zuchten einen regelrechten Boom. Der Speisefischanteil aus Zucht liegt heu­ te bereits bei fast 50 Prozent. Doch mit der Zahl der Zuchten wachsen auch die Umweltprobleme. So werden durch den Einsatz von Chemikalien und Antibio­ tika die Gewässer verschmutzt. Ausser­ dem werden für die Fischzuchten wert­ volle Mangrovenwälder gerodet, die als

Kinderstube vieler Fischarten dienen.

Wider Erwarten konnten Fischzuch­ ten auch den Druck auf die natürlichen Fischbestände nicht reduzieren. Da vor allem Raubfische gezüchtet werden, wird mit der Mehrproduktion von Zuchtfisch auch mehr Fischöl und ­mehl aus natür­ lichem Fang verfüttert, was aufgrund der wachsenden Zahl von Zuchtbetrie­ ben die Überfischung gar noch verstärkt.

Und wenn nicht Fischbestandteile ver­ füttert werden, dann sind es pflanzliche Eiweisse und Öle wie Soja, Weizen, Raps oder Kartoffeln. So wird den Zuchtfischen Nahrung verfüttert, die der Mensch di­ rekt essen könnte. Zudem enthalten die pflanzlichen Öle weniger Omega­3­Fett­ säuren als jene von Fisch.

Vor diesem Hintergrund haben der WWF und die Initiative für nachhaltigen Handel IDH das neue Label ASC initiiert.

ASC steht für «Aquaculture Stewardship Council» und ist das Pendant zum bereits bekannten MSC­Label für Fische aus Wildfang. Mit dem neuen Label werden Fisch­ und Meeresfrüchteprodukte aus konventionellen Zuchten ausgezeichnet, die sich an ökologische und soziale Mini­ malstandards halten (siehe Kasten).

In der Schweiz gibt es zurzeit aber erst wenige ASC­Fische. Unter anderem bie­ tet Nestlé Frisco­Findus Label­Fisch an, die Migros verkauft Pelican Tilapiafilets,

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und die Lachsräucherei Dyhrberg bietet ein Pangasius­Rückenfilet an. Dyhrberg war einer der Befürworter für das neue Label. Alle Anbieter planen den Ausbau.

Weitere Sorten, auch im Bereich Frisch­ fisch, wie Pangasius, Lachs und Muscheln sollen zukünftig das verantwortungsvol­ le Sortiment der Migros ergänzen. Ralf Weidkuhn, Verantwortlicher Marke­ ting bei Dyhberg, möchte die wichtigsten 12 bis 15 Fische in ASC­Qualität anbie­ ten können. Das sei auch eine Notwendig­ keit: «Der Raubbau schadet uns ja auch.

Wir sägen am Ast, auf dem wir sitzen.»

Deshalb hat sich die Firma der nachhal­ tigen Fischzucht verschrieben. Zudem gibt es laut Weidkuhn auch einen Druck der Systemgastronomen oder institutio­ nellen Betriebe wie Heime und Spitäler.

Diese wünschen Label­Produkte. Anders sei es in der klassischen Gastronomie. Da sei die Nachfrage sehr gering. Ralf Weid­ kuhn hat dafür auch mehrere Erklärun­ gen. Ein Grund sei sicher der Preis, ein anderer der grosse Aufwand: «Ein Re­ staurant darf auf der Speisekarte nicht einfach schreiben, dass der angebote­ ne Fisch MSC, ASC oder Bio ist. Der Be­ trieb muss sich zertifizieren lassen, und die Labelorganisationen prüfen den Be­ trieb jährlich.» Das ist mit Kosten und Aufwand verbunden, den viele Gastrono­ men oder Hoteliers scheuen. Es gibt aber

dossier fisch

laut Ralf Weidkuhn eine Möglichkeit für Gastrobetriebe: «Sie können beispiels­ weise schreiben‚ wir beziehen den Fisch von Dyhrberg, die sich für die nachhal­ tige Fischerei einsetzt.»

Zurzeit gibt es also erst zwei Fische aus ASC­Zucht. Nach Tilapia und Panga­ sius werden demnächst auch Lachs, Ve­ nusmuscheln, Miesmuscheln, Austern, Kammmuscheln, Seeohr und Forelle eine ASC­Zertifizierung erhalten. Im Früh­ jahr oder Sommer sollten noch Grosse Bernsteinmakrele und Cobia zertifier­ ziert werden.

wwF: «Das label ist noch verbesserungswürdig» Für Corina Gyssler, Mediensprecherin WWF, ist das ASC­Label ein Fortschritt.

So dürfen beispielsweise nur Fischpro­ dukte gefüttert werden, welche aus nicht bedrohten Beständen stammen, und der präventive Einsatz von Medikamenten ist verboten. Die Kriterien sind laut Gyssler allerdings noch ausbaufähig. So sei zum Beispiel gentechnisch veränderte Soja für die Fütterung nicht verboten. Zudem dürfen Fischmehl und Fischöl eingesetzt werden. «ASC­gelabelter Fisch ist trotz­ dem empfehlenswert», so Gyssler. «Wer aber beim Fischkauf auf Nummer sicher gehen will, setzt auf die Bio­Suisse­Knos­ pe, welche als umfassendes Label auch Aspekte wie das Tierwohl berücksichtigt und einen unbedenklicheren Fischkon­ sum ermöglicht.» X

asc-label garantiert eine verantwortungsvolle zucht

unterschiede zur herkömmlichen zucht

die gemeinnützige organisation aquaculture stewardship council (asc), welche das asc­label lanciert hat, wurde auf initiative des wwf gegründet und wird von der migros seit Juni 2011 als partnerin unterstützt. asc hat standards erarbeitet, die eine verantwortungsvolle zucht von fischen und meeresfrüchten garantieren. so bestehen verbindliche richtlinien für die zwölf häufigsten zuchtarten. die zucht darf die regionale biodiversität nicht negativ beeinträchtigen. mangroven und wichtige lebensräume von meerestieren müssen geschützt, die Verschmutzung reduziert und der missbrauch von antibiotika verhindert werden. auch fortschrittliche sozialstandards wie sicherheit am arbeitsplatz und faire arbeitsbedin­ gungen sind pflicht. zuchtanlagen, die sich an die richtlinien von asc halten, beweisen ihr engagement für eine verantwortungsvolle fischzucht. der wachsende bedarf an fisch ist allein durch wildfang nicht mehr zu decken. deshalb ist ein grösseres angebot an zuchtfischen nötig. konventionelle aquakulturen verursachen in den produktionsländern oftmals umwelt­ probleme. eine empfehlenswerte alternative sind schon heute produkte aus bio­zuchten. doch reicht das angebot bei weitem nicht aus, um den weltweiten bedarf zu decken. darum braucht es dringend ein label wie asc, das die anforderungen an die konventionelle zucht anhebt.

die asc­zertifizierte zucht unterliegt im unterschied zur konventionellen zucht verbindlichen richtlinien. die überdüngung von umliegenden gewässern und verschiedene weitere parameter für die wasserqualität müssen regelmässig kontrolliert werden. in der zucht jagende tiere dürfen nicht getötet werden und die gewässer um die anlage müssen auch wilde bestände derselben fischart vorweisen, damit der zuchtfisch nicht als invasive art in einem ökosystem überhand nehmen kann und einheimische arten verdrängt. auch sozio­ökonomische standards, wie keine kinderarbeit und faire löhne für arbeiter, werden in einer asc­zerti­ fizierten tilapia­zucht eingehalten. als unabhängige organisation verwaltet das aquaculture stewardship council (asc) die standards und die anforderungen für das zertifizierungs­ verfahren. die zertifizierung der farmen wird von unabhängigen externen zertifizierern, nicht vom asc, durchgeführt. diese zertifizierer müssen von einer unabhängigen organisation (asi) zugelassen werden.

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die modulare art, sich zu verpflegen

fleisch

«lunch4vitality» heisst das neue mittagskonzept im berner inselspital. dabei kann der mitarbeiter sein menü aus insgesamt acht Komponenten zusammenstellen. wie das in der praxis funktioniert und welchen herausforderungen sich die gemeinschaftsgastronomie in zukunft stellen muss, darüber sprachen wir mit dem bereichsleiter gastronomie bernhard tanner.

text: Jörg ruppelt, bilder: claudia link

hetgm: Der Faktor Zeit spielt für den heutigen Gast eine immer grössere Rolle.

Nimmt sich der Gast – in Ihrem Fall der Mitarbeiter des Inselspitals – heute weniger Zeit zum Essen als noch vor zehn Jahren?

Bernhard tanner: Ich denke ja, und zwar zugunsten seiner Freizeit. Die Mitarbeiter verzichten zunehmend auf ein «Znüni» und «Zvieri», damit sie früher nach Hause gehen können. Und am Mittag wählen sie zunehmend Kleinigkeiten wie Sandwiches, die sie mit an ihren Arbeitsplatz nehmen. Es wird auch vermehrt an kleinen Meetings gegessen. Und unsere Studenten verpflegen sich in den Hörsälen aus dem Rucksack, was übrigens vor zehn Jahren aus Respekt vor dem Professor noch undenkbar war. Mit anderen Worten: Man isst dort, wo man ist. hetgm: Eine Studie des Gottlieb­ Duttweiler­Instituts kommt zum Schluss, dass den Gästen die Werte Gesundheit, Zeitnehmen, Preis­Leistung und Nachhaltigkeit wichtig sind.

Gleichzeitig sind ihnen aber Frische, Swissness und Regionalität weniger wichtig als noch vor vier Jahren. Können Sie das aus Ihrer Sicht bestätigen?

tanner: Nun, vor zehn Jahren entwi­ ckelte sich der Trend Regionalität als Gegenpol zur Globalisierung. Sozusagen als Trotzreaktion der Gäste. Heute hingegen ist den Gästen der Punkt Nachhaltigkeit wichtiger. Dieser Werte­Trend hat meiner Meinung nach die Phase Regionalität abgelöst. hetgm: Sprechen wir über den Wert Gesundheit. In Ihrem Haus dreht sich praktisch alles um dieses Thema. Isst ein Spitalmitarbeiter gesünder als ein Bankangestellter? tanner: Für die Banker kann ich nicht reden (schmunzelt). 75 Prozent der Spitalmitarbeiter sind Frauen. Und die sind gesundheitsbewusst. Schlank sein, vital sein ... diese Wünsche spielen bei Frauen eine grössere Rolle als bei Männern. Ja, ich denke, ein Spitalmitar­ beiter ernährt sich gesund. Er hat auch das Fachwissen. 27 Prozent unserer Mitarbeiter verpflegen sich zum Beispiel am Mittag fleischlos. hetgm: Sie sprechen vom Gästewunsch «vital sein». Welche Rolle spielt – gastro­ nomisch gesehen – das Thema Vitality? tanner: Das Thema beschäftigt uns, seitdem wir die Planung für ein neues

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kompott

fleischlos

salat

gem체se 1

st채rke a

gem체se 2

st채rke b

Mitarbeiterrestaurant in Angriff genommen haben.

Das war 2009. Damals haben wir drei wichtige Werte­ Punkte definiert: Preis­ Leistung, schnelles Essen und Mehrwert der Verpfle­ gung – die Gesundheit. Bei Letzterem ging es darum, Anreize für eine gesunde Ernährung zu schaffen. Zum Beispiel durch ein grösseres Angebot. Wir hatten zuvor eine Umfrage unter unseren Mitarbeitern durchgeführt und festgestellt: Sie möchten bei der Mittagsverpflegung wählen. Das Menüangebot mit drei Komponenten war ihnen zu starr.

hetgm: Steckt hinter dem neuen Konzept die Idee, den Gast auf gesunde Ernährung zu trimmen, ihn gar zu erziehen? tanner: Ich vertrete immer die Meinung, der Gast verfügt über eine hohe Selbstkompe­ tenz. Ich kann ihm zwar sagen, was gesund ist, aber er entscheidet selbst. Meine Aufgabe ist es, dass ein Mitarbeiter, der 30 Jahre im Haus ist, noch einigermassen gesund aussieht (schmunzelt).

Ich kann ihn nicht umerzie­ hen, ganz klar. Aber ich kann ihn sanft steuern – unter anderem mit der Preispolitik.

hetgm: Der Wunsch ging also in Richtung modulares Angebot? tanner: Ja. Wir haben die Studie inklusive Umfrage in Zusammenarbeit mit Professor Leo Bürki zusammengestellt mit dem Kernresultat: Der Gast will sich gesund, leicht, naturnah, lustvoll, günstig, also subventioniert, sowie nachhaltig verpflegen. Und er will wählen. Uns ist damals bewusst geworden: Es geht um Essensqualität, Raumqualität sowie Servicequalität – alles in Balance. hetgm: Und wann ist die Konzeptidee «lunch4vitality» entstanden? tanner: Im Anschluss an die Studie im Jahr 2009. Wir waren damals in der Zwickmühle: Wie können wir alle Wünsche und Vorstellungen erfüllen?

Der Vegetarier will mehr Vegi, der Handwerker im Haus mehr Kohlenhy­ drate, der Traditionalist mehr Währ­ schaftes ... Und das alles im Spannungs­ feld Wunsch versus Gesundheit. Also: weniger Salz und Fett, mehr Nahrungsfa­ sern und so weiter. Was also tun? Wie das unter einen Hut bringen? Wir haben dann ein modulares Verpflegungskon­ zept mit dem Titel «lunch4vitality» entwickelt. Also Lunch statt Menü, die 4 für vier Komponenten, Vitality für Gesundheit. Vor gut einem Jahr ging das Konzept in die Testphase. Damals haben wir gespürt, dass wir auf dem richtigen Weg sind. Und seit Anfang Jahr ist «lunch4vitality» bei uns Realität. hetgm: Wie muss man sich das heute konkret vorstellen? tanner: Der Gast stellt sich seinen Lunch aus acht Komponenten zusam­

bernhard Tanner der 62­jährige gelernte koch und diplomierte hotelier­restaurateur (shV/Vdh) ist seit 1987 bereichsleiter gastronomie im inselspital, univer­ sitätsspital in bern. bernhard tanner arbeitete zuvor 17 Jahre bei mövenpick und führte unter anderem als direktor die in den 1980er Jahren grösste autobahnraststätte in würenlos.

men. Er wählt aus Gemüse eins und zwei, Stärke A und B, Fleisch, fleischlos, Salat und Kompott. Vier aus acht Komponen­ ten zu einem fixen Preis. h gm: Moment, es gibt keine Suppe? tanner: Keine Suppe. Hintergrund ist der: Das Bundesamt für Gesundheit bittet die Bevölkerung, nicht mehr als sechs Gramm Salz am Tag zu essen.

Idealerweise vier Gramm! Eine Suppe in der Portionengrösse 3 dl hat allein schon vier bis fünf Gramm Salzanteil. Medizi­ ner sagen: Herz­Kreislauf­Erkrankungen haben viel mit der zu hohen Salzauf­ nahme zu tun. Aus diesem Grund haben wir uns gegen eine Suppe im «lunch4vitality»­Konzept entschieden, was einige Gäste am Anfang nicht verstanden haben. Allerdings kann man bei uns eine Suppe mit Brot separat als kleine Mahlzeit kaufen. et

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hetgm: Apropos Preise. Sind die gegenüber dem traditio­ nellen Menü gestiegen? tanner: Im Moment nicht.

Ein «lunch4vitality»­Menü mit vier Komponenten kostet für Mitarbeiter 8.70 Franken.

Für auswärtige Gäste 12.90 Franken. Wir werden aber nicht umhinkommen, die Preise nächstes Jahr zu erhöhen, nicht etwa, weil die Foodkos­ ten höher, sondern weil die Lohnkosten gestiegen sind. Wir wollen marktgerechte Löhne zahlen, deshalb müssen wir mit den Preisen rauf. hetgm: Höhere Lohnkosten, weil der Gast nicht selber schöpft, sondern von Ihren Küchenmitarbeitern schöpfen lässt? tanner: Also, ich sage meinen Mitarbei­ tern, dass sie anrichten und nicht schöpfen. Ich höre das Wort «schöpfen» im Zusammenhang mit der Gemein­ schaftsgastronomie gar nicht gern. hetgm: Einverstanden, «anrichten». tanner: Zu Ihrer Frage: Wir verpflegen unsere Gäste in den Inselspital­Restau­ rants am Mittag in drei Schichten. Ein Drittel kommt um halb Zwölf, das zweite um viertel nach Zwölf ... Ich muss in einer Zeitspanne von anderthalb Stunden drei Klinik­Mitarbeitergruppen verpflegen.

Würde jeder Gast im Free­Flow sein Essen selber anrichten, würde sich eine lange Schlange bilden. Bis man sich entscheidet, welches Gemüse oder welche Stärkebeilage einem am besten zusagt, vergeht in der Regel viel Zeit. Wir lassen deshalb anrichten. Im Sechs­ bis Acht­Sekunden­Takt durchläuft ein Gast eine von insgesamt vier Kassen. Das war natürlich eine bauliche Herausforderung,

denn neben dem «lunch4vitality»­ Angebot haben wir auch noch unter anderem unser Delikatessenbuffet und unser «Heiss&Kalt­Angebot», also weitere Bereiche, an denen der Gast sich bedienen kann.

Allgemein spürten wir gewisse Ängste.

Doch das ist mittlerweile vorbei. Das Feedback ist positiv. Wir verzeichnen zurzeit zwischen 2000 und 2500 «lunch4vitality»­Essen am Tag. Das sind zehn Prozent mehr als bei den früheren Tagestellern. Was man aber auch nicht vergessen darf: Für den Küchenchef ist die Menüplanung wesentlich aufwändi­ ger als vorher. Immerhin müssen alle Komponenten untereinander passen, das ist nicht zu unterschätzen!

hetgm: Sie erwähnen bauliche Herausforderungen, gab es in dieser Beziehung Veränderungen im Free­Flow­Bereich? tanner: Ja, wir haben die Gastronorm­ Buffetanlagen erweitern müssen, wir hatten ja vorher das klassische Drei­ Komponenten­Menü. Nun benötigten wir plötzlich Platz für acht Komponen­ ten. Unter anderem gab es je einen Aufbau für Salat und Kompott. Das funktioniert jetzt recht gut, aber wir sind immer noch dabei, die Betriebsabläufe mit weiteren Anpassungen zu optimieren.

hetgm: Ist das «lunch4vitality»­ Konzept auch auf andere Betriebe übertragbar? tanner: Ich denke, dass das Konzept mit den Aspekten Wählen und Vitality für jeden Gemeinschaftsgastronomiebetrieb umsetzbar ist und von einem Grossteil der Gäste in Zukunft auch gefragt sein wird.

hetgm: Was sagen eigentlich Ihre Gäste zum neuen Konzept? tanner: In der ersten Phase gab es teilweise Protest von jenen, die an das klassische Dreigang­Menü gewöhnt waren, in der zweiten Phase gab es Stimmen, wir hätten die Preise erhöht.

hetgm: Welchen Herausforderungen muss sich die Gemeinschaftsgastronomie in den nächsten Jahren stellen? tanner: Ich denke, die Anforderungen im Arbeitsleben werden steigen. Das heisst, der Gast wird sich vermehrt am Arbeitsplatz verpflegen.

hetgm: Mit anderen Worten, Take­away wird immer wichtiger. tanner: Richtig. Wir sanieren derzeit das Insel­Restaurant Sole und planen dort in Zukunft mit 50 Prozent Gastro­ nomie und 50 Prozent Take­away­Anteil.

Ich denke, das wird für uns ein wichtiger Markt sein. Ausserdem: Home Delivery.

Online sich etwas ins Büro bestellen ist aktuell. Wir merken schon heute, dass sich Klinikmitarbeiter vom Kurier Pizzen liefern lassen. Darauf müssen wir reagieren. Rund ums Inselspital schiessen kleinere Foodanbieter wie Pilze aus dem Boden. Die werden weiter wachsen, wenn wir nicht als Gastrono­ mieunternehmen reagieren und etwas Schnelles und Feines und Frisches anbieten. Wir planen übrigens auch keine neuen klassischen Selbstbedienungsres­ taurants, sondern wie im neuen Herzzen­ trum ein reines Take­away­Restaurants.

Eine unmittelbare Gefahr, dass Küchen verkleinert oder abgebaut werden, sehe ich nicht, aber eine gezielte Produktions­ planung und ­steuerung wird immer wichtiger. Ich denke da auch an neue Märkte: Automatenbelieferung etwa oder Essen in der Nacht. X

a n z e i g e

Der richtige Partner ist für uns die beste Medizin SWICA bietet Ihnen und Ihrem Team das perfekte Leistungsmenü rund um Krankheit und Unfall aus einer Hand. Als Partner der Hotel & Gastro Union, des Schweizer Kochverbandes und als Hauptsponsor der Schweizer Kochnationalmannschaft hält SWICA mit GASTROFAVORIT und HOTELFAVORIT optimale Versicherungslösungen für Sie bereit. Entscheiden Sie sich jetzt für herausragende Servicequalität und beste Medizin. Telefon 0800 80 90 80. swica.ch Die seit Januar 2013 amtierende «Aargauer Kochgilde AKG» als offizielle Schweizer Kochnationalmannschaft.

p u b l i r e p o r t a g e

The

art of

sorbet

text: Jörg ruppelt, philipp bitzer

fotos: salvatore Vinci, filip zuan

ob «coffee time» oder raffinierte Varianten mit sabayon oder drinks − mövenpick ice cream bietet eine Vielzahl von genussmomenten. immer mit von der partie sind die erfrischenden sorbets. zwei beispiele aus minusio und zürich.

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Giardino lago in Minusio

schützenhaus Albisgütli das hoch über zürich gelegene traditionshaus mit dem prägnanten turm ist bekannt für seine gutbürgerliche, traditionelle küche sowie ausgewählte hausspezialitäten wie dem rindsfilet «chez nous» und dem «menu pour les deux amoureux», das monatlich wechselt. in der «wirtschaft» finden 56, in der «taverne» 105 und auf der grossen terrasse rund 200 gäste platz. für grossanlässe bieten sich der festsaal (1.000 plätze) und die uertenstube (150 plätze) an. darüber hinaus verfügt das schützenhaus albisgütli über ein wappensäli und ein stübli. besitzer der liegenschaft ist die schützengesellschaft zürich. seit mehr als 20 Jahren ist die gamag management ag mit sitz in luzern betreiberin der gastronomie.

direkt am ufer des lago maggiore befindet sich das jüngste haus der giardino group. das verträumte trendige boutique­hotel mit 14 zimmern und einer suite befindet sich in der kleinen gemeinde minusio, nicht weit von locarnos flaniermeile entfernt. das ganztags geöffnete ristorante lago überzeugt durch sein legeres ambiente, die grandiose architektur und den atemberaubenden blick über den lago maggiore. an warmen tagen lockt die einmalige, 400 Quadratmeter grosse roof lounge. kulinarisch bietet der neue tessiner ‹place to be› eine mediterran inspirierte, unkomplizierte und authentische tapas­küche, bei der lokale produkte sowie fisch, krustentiere und meeresfrüchte im mittelpunkt stehen.

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iklaus Keller hat in seiner Karriere als Chef de Service schon einiges erlebt, aber dass ein Markenwechsel im Ice­Cream­ und Sorbet­ Angebot dermassen einschlage – damit hätte er nun nie und nimmer gerechnet. «Stammgäste kamen in den letzten Wochen auf mich zu und meinten, end­ lich könnten sie im Schützenhaus Albisgütli Möven­ pick Ice Cream geniessen, jene Marke, die sie auch privat bevorzugt kauften. Selbst Mitarbeiter sind be­ geistert vom Wechsel und den vielen neuen, speziel­ len Aromen», sagt Niklaus Keller. Für ihn selbst gebe es ja ohnehin keine bessere Glace. Und mit Blick auf die neue Karte meint er: «Das ist die Schönste, die wir je hatten!»

Erst seit gut anderthalb Monaten führt das am Fusse des Üetlibergs gelegene Schützenhaus Albis­ gütli in Zürich Mövenpick Ice Cream. Ein Marken­ wechsel, der bislang nicht nur bei Gästen und Mitar­ beitenden des Traditionsbetriebs gut angekommen ist, sondern auch dazu geführt hat, dass der Dessert­ umsatz im «Schützenhaus» spürbar angezogen hat.

Dies dank eines speziellen Angebots auf der Kar­ te, das sich, wie Küchenchef Matthias Klopprogge bestätigt, zu einem Hit entwickelt. Die Rede ist von «Coffee Time», einem «Genussmoment» nach dem Essen. «Dabei handelt es sich nicht um einen grossen Coupe, denn davon wollen viele nach einem reichhal­ tigem Menü nichts wissen, sondern um eine Kom­ bination aus einer Kugel Mövenpick Ice Cream und einem Kaffee. Klein, aber fein», so der Schützenhaus­ Küchenchef. Ein Bestseller auf der Terrasse, wenn die Sonne scheint. Und ein Verkaufsrenner im Res­ taurant, wenn es regnet. «Coffee Time» kostet sieben Franken. Auf das spezielle Angebot wird nicht nur in der neuen Dessertkarte aufmerksam gemacht, son­ dern auch mittels eines kleinen Tischstellers weiter

oel Schmutz ist Chef de cuisine im trendigen Boutique­Hotel Giardino Lago in Minusio, un­ weit von Locarnos Flaniermeile. Er sagt: «Wir wollten eigentlich ursprünglich hier im Hotel un­ sere eigene Glace produzieren.» Und zwar nicht nur für den eigenen Betrieb, sondern auch für das Giardi­ no Lido sowie den Hauptbetrieb, das Hotel Giardino, die sich beide in Locarno befinden und zur Giardino Group gehören. Von der Logistik her wäre das per­ fekt gewesen, aber aus strukturellen Gründen hatte Joel Schmutz einfach nicht genügend Platz für eine eigene Glaceproduktion. Deshalb schaute er sich auf dem Markt nach einem Produkt um, das seinen Qua­ litätsansprüchen entsprach. «Die coole Kollektion von Mövenpick Ice Cream überzeugte uns am meis­ ten. Sie ist Premium wie wir. Und deshalb arbeiten wir seither damit. Im Bereich Dessert genauso wie im Drink­Bereich.»

Saverio Iurlo ist Chef de Bar e Roof Lounge und kreierte exklusiv für das Hotellerie et Gastronomie Magazin drei Drinks mit ausgewählten Sorbets aus dem Mövenpick Ice­Cream­Angebot. Drink Num­ mer eins nennt er «Der Sinnliche». «Ich will mit die­ ser Variation vor allem die Passionsfrucht inszenie­ ren», so Saverio Iurlo. «Sie ist eine sehr süsse Frucht und sehr stark im Geschmack.» Deshalb gibt er ei­ nen Schuss Ananassaft hinzu, damit diese Stärke gebrochen und eine geschmackliche Ausgewogen­ heit erzielt wird. Die Süsse des Mangoanteils wird ausbalanciert durch die Bitterkeit der Grapefruit.

Der Wodka ist ein Destillat, das sehr gut zur gesam­ ten Kreation passt, weil er nur sehr wenig Eigenge­ schmack hat. Alles zusammen wird schliesslich zu einer einzigartigen Geschmackserfahrung und ei­ nem sehr erfrischenden Drink, der an einem heissen Sommertag oder einem lauen Sommerabend weiter

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rezepte 2 Giardino lago

rezepte 1 Albisgütli Summer Special

Der Sinnliche

zutaten 2 kugeln sorbet passion fruit & mango 1 dl aperol­sabayon, kalt geschlagen garnitur: orangenfilets, frische pfeffer­ minze

zutaten 4 cl wodka absolut 2 cl passionfruit passoa grapefruit juice, frisch gepresst ananas Juice michel 1 kugel sorbet passion fruit & mango garnitur: ein zweig vom roten Johannis­ beerstrauch

aperol-sabayon (für 4 personen) 2 st eigelb 40 g kristallzucker 50 cl aperol 50 cl weisswein zubereitung aperol-sabayon: eigelb, zucker, aperol und weisswein vermischen. über dem wasserbad die masse (zum band) aufschlagen. im anschluss das sabayon auf eiswasser kaltrühren, kühl stellen. hinweis: durch das langsame und gleichmässige kaltrühren auf eiswasser verliert das sabayon leicht an Volumen, aber eine gewisse stabilität bleibt erhalten.

BeSchwipSte limone zutaten 2 kugeln sorbet lemon & lime 1 dl champagner­sabayon

p u b l i r e p o r t a g e

Der raue zutaten 4 cl 1 schuss

wodka absolut le sirop de monin orgeat almond 2 cl triple sec bols limettensaft, frisch gepresst 1 kugel sorbetlemon&lime garnitur: eine fein geschnittene limettenscheibe

Der Starke

champagner-sabayon (für 4 personen) 2 st eigelb 40 g kristallzucker 1 dl champagner zubereitung champagner-sabayon: eigelb, zucker und champagner vermi­ schen. über dem wasserbad die masse (zum band) aufschlagen. im anschluss das sabayon auf eiswasser kaltrühren, kühl stellen.

zutaten 4 cl

williams edel­ fruchtbrand etter limettensaft, frisch gepresst mineralwasser 1 kugel sorbet pear garnitur: drei apfelperlen (granny smith), aufgereiht auf einem zahnstocher

himBeertraum zutaten 2 kugeln sorbet raspberry & strawberry 1 kugel Joghurt ice cream 60 g himbeerkompott 20 g geraspelte bitterschokolade garnitur: berner brezeli, frische pfeffer­ minze, himbeeren himbeerkompott (für 4 personen): 240 g himbeeren 40 g kristallzucker oder bienenhonig 1 cl zitronensaft zubereitung himbeerkompott: die hälfte der himbeeren mit dem zitronensaft und zucker vermischen und fein pürieren. durch ein sieb in ein kleines kochgeschirr passieren, einmal kurz aufkochen und die restlichen himbeeren dazugeben, abkühlen lassen.

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auf der grossen Terrasse. Neben Klassiker­Coupen wie Banana Split und Coupe Danemark erfreuen sich auch Cocktail­Variationen grosser Beliebtheit, zum Beispiel die Kreation Colonel mit Lemon & Lime­ Sorbet und einem Schuss eisgekühltem Wodka.

Apropos Sorbets von Mövenpick Ice Cream. Den Bestsellern der Pre­ miummarke, wie Lemon & Lime, Pas­ sion Fruit & Mango sowie Raspber­ ry & Strawberry, schenkt man im Schützenhaus Albisgütli besonde­ re Aufmerksamkeit. So komponier­ te Küchenchef Matthias Klopprogge zwei Varianten, die nun zusätzlich in die Dessertkarte aufgenommen wer­ den. Zum einen die sogenannte «Be­ matthias klopprogge, schwipste Limone» mit zwei Kugeln seit zwei Jahren Sorbet Lemon & Lime auf Champa­ küchenchef im gner­Sabayon, verfeinert mit «After schützenhaus eight». Zum anderen einen «Himbeer­ albisgütli in zürich. traum» mit zwei Kugeln Sorbet Raspberry & Strawberry und einer Glacekugel Joghurt, angerichtet auf einem Himbeer­ kompott. Ein drittes Rezept stammt aus der Feder von Walter Mentner, ehemaliger Küchenchef im Ho­ tel Montana in Luzern und heute Verkaufsplaner bei der Gamag Management AG, die seit vielen Jahren das Schützenhaus Albisgütli führt. Sein «Summer Special» begeistert mit zwei Kugeln Passion Fruit & Mango und einem Deziliter Aperol­Sabayon. Ein exotischer Genuss für laue Sommerabende.

Auf die Frage, weshalb man sich im Schützen­ haus Albisgütli für eine neue Glacemarke entschie­ den habe, antwortet Walter Mentner: «Mövenpick Ice Cream ist ein internationaler Brand mit hohem Wiedererkennungswert. Zudem steht Mövenpick Ice Cream für absolute Top­Qualität.» Küchenchef Matthias Klopprogge, der einst in Bern mit Pâtissier­ Weltmeister Rolf Mürner zusammenarbeitete, meint nur: «In Sachen Textur und Geschmack gibt es nichts Besseres.» X

getrunken wird – «am besten», so Saverio Iurlo, «von einer starken, stilvollen und selbstbewussten Frau.»

Zu Drink Nummer zwei, den er «Der Raue» nennt, sagt der Chef de bar: «Diese Variation mit Sorbet Lemon & Lime von Mövenpick Ice Cream ist ein eher männlicher Cock­ tail, der über einen rauen, leicht bit­ teren Mandelgeschmack verfügt und gleichzeitig einen leicht sauren Ge­ schmack aufgrund der verwendeten Zitrusfrüchte aufweist.» Trotzdem sei dieser Drink an sich sehr fein und aus­ gewogen. Das verdanke er vor allem dem Mandelsirup, der die Säure ab­ schwächt, während der Triple sec das Ganze geschmacklich nochmals etwas abrunde. So entstehe ein Cocktail, der sehr gut am Abend nach dem Dinner als Digestif, aber auch als appetitanre­ gender Aperitiv gehe.

Schliesslich komponierte Saverio Iurlo einen typischen After­Dinner­ Cocktail, der schwerer daherkommt als die beiden vorangegangenen Krea­ chef de cuisine Joel tionen und der den Namen «Der Star­ schmutz und chef de ke» trägt. «Mir war wichtig, dass der bar saverio iurlo vom Drink eine gewisse Kraft an den Tag giardino lago in respektive den Abend legt und ge­ minusio. schlechtsunabhängig funktioniert.»

Das Sorbet Pear von Mövenpick Ice Cream unterstützt den Grundgeschmack vom Wil­ liams. Der Limettensaft macht das Ganze spritzig, genauso wie das Mineralwasser. X

sorbet von Mövenpick Ice Cream – sechs Punkte, die den Unterschied ausmachen 1. die textur ... dank hohem fruchtpüree­anteil und einer exklusiven stabilisierung sind die sorbets so cremig, dass man sie fast schon für glace hält.

2. die intensität ... dank des fruchtpürees und des hohen fruchtge­ halts erreichen die sorbets eine langanhaltende geschmacks­ intensität.

5. die auswahl ... im angebot stehen insgesamt neun sorbet­aromen in klassischen und exotischen geschmacksrichtungen. sie können mit verschiedenen ice­cream­sorten und dem Joghurt­aroma raffiniert kombiniert werden.

6. best of nature und swissness ... sorbets von mövenpick ice cream werden ausschliesslich durch ausgewählte rohstoffe hergestellt. auf künstliche zusatz­ und farbstoffe wird gänzlich verzichtet. mövenpick ice cream setzt zudem auf swissness und produziert in rorschach, unter anderem mit 100 prozent schweizer rahm.

3. die stückchen und ripplesaucen ... die sorbets enthalten marinierte fruchtstückchen und teilweise ripplesaucen, die den produkten eine feine note verleihen.

4. die authentizität ... mövenpick ice cream verwendet ausschliesslich pürees und keine konzentrate. das sorgt für echten fruchtgeschmack.

mövenpick ice cream nestlé suisse s.a., avenue reller 14, 1800 Vevey, tel. 021 924 77 50, fax 021 825 28 73, www.moevenpick­icecream.com

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bilder: filipa peixeiro

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maurizio cassaro chef de bar im hotel eden roc, ascona

nicht viele barkeeper haben einen so hellen und sonnigen arbeitsplatz wie maurizio cassaro. die offenen fenstertüren geben den blick frei in den hotelgarten und auf den lago maggiore. dieses ambiente passt zum gebürtigen sizilianer und hat ihn zu seiner neusten getränkekreation animiert: dem «mediterranean flavour», einem erfrischenden sommerdrink, kreiert als mojito-Variation. für das h et gm hat der erfahrene barkeeper zwei weitere cocktails ausgewählt, mit deren rezepten er bereits preise gewinnen konnte: mit dem «eden passion» wurde er 2009 schweizer barkeeper des Jahres, und mit dem «poirfum» siegte er 2010 an der schweizer cocktailmeisterschaft und erreichte den sechsten platz an der weltmeisterschaft in polen. nachdem cassaro in sizilien die hotelfachschule absolviert hatte, kam er 1999 in die schweiz ins «eden roc». seit 14 Jahren arbeitet der 40-Jährige hinter der gleichen theke und denkt nicht über einen wechsel nach. «mir gefällt es hier, ich habe mir einen schönen stammkundenkreis aufbauen können und werde von meinen beruflichen erfolgen in meiner arbeit beflügelt.» zudem, sagt er, stimme für ihn die philosophie des hauses, die jedem gast das gefühl gebe, hier zu hause zu sein. text: ruth marending

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poirfum 1 cl grey goose poire Vodka 1 cl martini rosato 1 cl erdbeersirup monin 1 cl lychee-liquer soho 10 cl champagner bis auf den champagner alle zutaten shaken und in eine flûte abseihen. danach das glas mit dem champagner auffüllen.

wodka grey goose ist ein französischer wodka, der auf basis von weizen aus der region la beauce und wasser hergestellt wird, das durch den kalkstein der champagne natürlich gereinigt wurde. der wodka wird fünffach destilliert. sein alkoholgehalt beträgt 40 Volumenprozent. seit der markteinführung 1997 ist grey goose Vodka zu einer der führenden premium Vodkas geworden. er zeichnet sich durch seinen runden und weichen geschmack aus. die aufwendig gestaltete flasche wird im Vielfarbendruck hergestellt, und durch eine spezielle präsentationstechnik sieht man eine silhouette fliegender gänse zu einem bergpanorama. seit august 2004 gehört grey goose zu bacardi ltd. grey goose gibt es neben birne in den aromen orange, zitrone und Vanille.

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eden passion 3 cl havana club rum (dreijährig) 2 cl soho 2 cl malibu 5 cl blutorange 8 cl ananassaft alle zutaten im shaker mixen und ins glas abseihen.

rum havana club rum gilt als einer der bekanntesten kubanischen rums. nachdem pernod ricard ab 1993 den internationalen Vertrieb übernommen hat, ist der absatz des rums weltweit stark angestiegen. der ursprung von havana club ist mit dem namen José arechabala verbunden. der baske kam 1862 im alter von 15 Jahren nach kuba. 1878 gründete er die rumdestillerie la Vizcaya (span. für «die biskaya») in cárdenas. das geburtsjahr der marke havana club ist 1935. der herstellungsprozess beginnt mit der fermentation der melasse, die als nebenprodukt bei der zuckerproduktion aus zuckerrohr anfällt. hierbei werden spezielle kulturen von hefepilzen angesetzt. nach der fermentation wird die maische gebrannt und in gebrauchten whiskyfässern aus weisseiche gelagert, wodurch der rum seine bräunliche farbe erhält. der dreijährige rum ist heller und milder als der ältere, dunklere rum.

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mediterranean flavour 3 cl gin mare 2 cl grand marnier 3 cl orangensaft 6 minzeblätter 2 tl brauner zucker 1 halbe limette der drink wird wie ein mojito zubereitet. alle zutaten, ausser dem orangensaft, direkt im glas zerstossen. anschliessend mit orangensaft auffüllen.

gin gin mare ist der erste und einzige mediterrane gin aus spanien und verkörpert das lebensgefühl der mittelmeerländer. er wird in einem kleinen fischerdorf an der costa dorada, südlich von barcelona, in handarbeit hergestellt. er eignet sich für das mixen von longdrinks und cocktails und ist auch pur getrunken ein genuss. sein aroma erhält er durch vier typisch mediterrane zutaten: thymian aus der türkei, rosmarin aus griechenland, basilikum aus italien und grüne arbequina-oliven aus spanien. eine 36-stündige mazeration der zutaten in alkohol und dessen anschliessende redestillation im traditionellen pot-still-Verfahren ergeben das unverwechselbare aroma.

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vive lillet − der neue sommerdrink ein neuer apéritif-trend erobert diesen sommer die bars: der weinapéritif lillet.

die kreation klingt eigenwillig und mundet dennoch: man gebe 5 cl des weinapéritifs lillet in ein glas und fülle es mit tonic water auf und gebe dünne gurkenscheibchen, erdbeeren und einen pfefferminzzweig dazu, und fertig ist der neue sommerdrink. lillet ist ein apéritif aus bordeaux und wird seit 1887 nach den prinzipien seiner erfinder paul und raymond lillet in den kellern podensac’s in der gironde hergestellt − und dies seit fünf generationen. der likörhersteller und wein- und spirituosenhändler lillet frères wurde 1872 gegründet. der weinapéritif ist eine eigentliche mischung aus 85 prozent bordeaux-weinen und 15 prozent fruchtlikör. das typische aroma ergibt sich aus der langsamen und geschickten Vermählung von ausgewählten zutaten. dafür gibt es kein rezept, sondern jede cuvée wird angepasst, um dem wein die dafür nötige persönlichkeit und harmonie zu geben. um die mischung eines lillet auszu-

arbeiten, dauert es rund zwölf monate. dabei werden jedes Jahr die schönsten früchte und obstschalen für die likörmischung ausgewählt – süsse orangen aus dem süden spaniens, bittere orangen aus haiti, grüne orangen aus marokko und tunesien, cinchona-rinde (chinin) aus peru und andere mehr. dann werden die früchte und schalen separat in alkohol mazeriert, so wie dies bereits im 19. Jahrhundert gemacht wurde. nach vier bis sechs monaten, wenn die maximale extraktion aufgetreten ist, wird daraus der likör gebrannt, dessen besondere chinin-note einen leichten und eleganten hauch von bitterkeit enthält. der lillet-winzer verbindet die mischung aus wein und frucht-likör langsam in einem grossen bottich, bis sie perfekt homogenisiert. wie bei jedem guten wein reift lillet in eichenfässern für sechs bis zwölf monate. für die konsequente ausgewogenheit blenden die winzer junge Jahrgänge des lillet für frische fruchtigkeit mit der reife und konzentration älterer Jahrgänge. die idee, bordeaux-weine mit exotischen früchten zu kombinieren, stammte von pater kermann, der unter ludwig xVi. als arzt nach brasilien auswanderte und schliesslich wieder nach bordeaux zurückkehrte, wo er liköre und stärkungsmittel hauptsächlich aus chinarinde herstellte. 1946 wird der weinapéritif lillet vom weinhändler michel dreyfus erstmals in die usa importiert. 1950 führte die

gräfin von windsor das von ihr besonders geschätzte getränk in der pariser und londoner high society ein. sie bestellte den apéritif in allen hotels, in denen sie sich aufhielt. in den 1950ern eroberte der lillet den us-markt. Jackie kennedy oder James bond mit seinem berühmten cocktail Vesper erklärten den apéritif zu ihrem lieblingsgetränk. in den bondfilmen «casino royale» und «ein Quantum trost» lässt sich James bond einen martini mit «kina lillet» anstelle von wermut servieren, den er später Vesper nennt. das rezept wird erstmals in ian flemings roman «casino royale» von 1953 erwähnt und bezieht sich auf den «kina lillet», der seit 1987 nicht mehr hergestellt wird. in der schweiz erhältlich sind lillet blanc und der letztes Jahr eingeführte lillet rosé, beide in einer 75-cl-abfüllung. lillet wird als apéritif genossen: sehr kalt, auf eis und mit einem schnitz limette oder orange garniert.

signature drink 5 cl lillet blanc 10 cl tonic water garnitur: eine dünne gurkenscheibe, eine erdbeere, ein pfefferminzzweig lillet blanc in ein glas geben, mit eiswürfeln auffüllen. tonic water beigeben und garnieren.

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MESSER BENCI Dieser Grappa ist die neueste Abfüllung aus dem Hause Principi Aldobrandini. Eine Cuvée aus Amarone, Cabernet und Prosecco, ohne Zusätze von Karamell- oder Farbstoffen. Nach einer langen Reifung in verschiedenen Fassformen ist das Ergebnis ein vollmundiger Grappa, duftend nach Honig, Vanille, Kakao und Gewürzen. www.hennessy.com

«HUGO» FIXFERTIG Letzten Sommer war «Hugo», eine Mischung aus Schaumwein, Holunderblütensirup, Minzenblättern und einem Schuss Mineralwasser, das Trendgetränk. Neu gibts die Mischung in einer Prosecco-Flasche von Goccia d’Oro. www.diwisa.ch

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barmiXtipp

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buchtipp

thomas huhn

mint Julep der mint Julep ist ein cocktail aus minze, bourbon whiskey, zucker oder zuckersirup und zerstossenen eiswürfeln, sogenanntem crushed ice. traditionell wird der cocktail in einem silberbecher serviert und mit viel minze ausdekoriert. was schon im film goldfinger als kleine erfrischung gereicht wurde, passt jetzt wunderbar in die sommerzeit. der name Julep leitet sich vom arabischen begriff Julap ab, was ein erfrischendes getränk mit rosenblättern bezeichnet. in den südstaaten der usa sehr populär, konnte sich dieser drink im gegensatz zu moijto und co. bei uns leider nie wirklich durchsetzen. einerseits sind die klimatischen Verhältnisse einfach zu unterschiedlich und verlangen leider zu selten nach einer richtigen erfrischung an einem heissen tag und andererseits liegt es oft an der zubereitung, die ich ihnen im folgenden an einem beispiel kurz erläutern möchte: schlagen sie die minze einmal in der hand an und legen sie diese dann ins trinkgefäss. eine schaufel crushed ice und 3 cl bourbon whiskey dazugeben. mit einem barlöffel anfangen leicht zu rühren. erneut crushed ice nachlegen und anschliessend zuckersirup und die restlichen 3 cl bourbon in das gefäss geben. einen kleinen spritzer soda- oder mineralwasser dazugeben und den drink gut verrühren. den cocktail mit minze grosszügig dekorieren und mit einem röhrli servieren. haben sie ihren ersten mint Julep gemeistert, kann dieser cocktail viele fragen aufwerfen. was sie auf jeden fall beachten sollten, wären folgende punkte, um ihren perfekten Julep zu bekommen: Verwenden sie möglichst kleinere

gläser oder silberbecher, die besser die kälte transportieren. benutzen sie nur frische minze und verwenden sie einen guten bourbon whiskey und am besten zuckersirup, der sich am leichtesten auflöst. auch wenn das legendäre «kentucky derby» in diesem Jahr schon vorbei ist, so möchte ich ihnen dennoch meine Version dieses erfrischenden us-klassikers ans herz legen. die kombination aus minze und sehr viel eis ist sehr belebend und ein absoluter tipp für die kommenden warmen tage auf der terrasse. cheers.

lieblingsvariante 6cl maker’s mark bourbon whisky 1 cl zuckersirup minzblätter crushed ice 1 schuss sodawasser 2 dashes peach bitters

ZUSAMMENARBEIT mit der Bar Academy

world’s best cocktails world’s best cocktails nimmt sie mit auf eine reise in die welt der drinks. auf über 300 seiten erhalten sie einen einblick in die cocktailhistorie, lernen die angesagten bars und die besten barkeeper von heute kennen und finden auch im bereich warenkunde und drinkideen die neusten trends. besonders gelungen ist die einteilung nach spirituosen, in der sie nicht nicht nur die dazugehörigen cocktails, sondern auch gleich noch viele fakten und geschichten auf einen blick geliefert bekommen. ein neues buch, das auf jeden fall in die büchersammlung eines ambitionierten hobbymixers gehört, aber auch anfänger oder interessierte in die welt der barkultur eintauchen lässt. das buch liegt bis jetzt nur in englischer sprache vor, ist aber sehr leicht zu lesen und wird durch viele bilder und porträts ergänzt. world’s best cocktails Verlag: fair winds press, kanada isbn 1-906417-78-4 sprache: englisch autor: tom sandham preis: ca. chf 55.−

glas: silberbecher oder highballglas

bezugsquellen: thalia.ch, amazon.com

dekoration: reichlich minze mit absinth bestäuben zubereitung: direkt

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Für die Rubrik Bartheke im Hotellerie et Gastronomie Magazin konnte als Berater der renommierte Barkeeper Thomas Huhn, Director Bar Academy, gewonnen werden. Die Bar Academy, Ausbildungsstätte der Swiss Barkeeper Union, hat es sich zum Ziel gemacht, den Nachwuchs und gestandene Berufsleute aus- und weiterzubilden. Huhn steht seit sechs Jahren der Bar im Grand Hotel Les Trois Rois vor. Für die Bartheke schlägt er jeweils einen versierten Barmixer vor, der drei Rezepte präsentiert. Zudem stellt Huhn ein Barbuch und einen Mixtipp eines zeitlosen Klassikers vor.

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#1

mein neues leben in Jordanien

die unruhen und der wirtschaftliche niedergang in ägypten haben vor einem Jahr stefan Keel und seine Familie veranlasst, das land am nil zu verlassen. mittlerweile hat der schweizer hotelier in aqaba sein glück gefunden.

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text: stefan keel bearbeitung: Jörg ruppelt fotos: zVg

s t e f a n k e e l (42) der gebürtige hinwiler lernte koch und absolvierte anschlies­ send eine zusatzausbildung im restaurationsfach; später besuchte er die hotelfachschule belvoirpark in zürich. nach einem «international management training» begann seine karriere bei mövenpick, zunächst als assistent bankett­ und catering manager in regensdorf, dann als f&b­direktor im mövenpick zürich airport und im mövenpick el gouna in ägypten. nach stationen in engelberg (direktor im ramada hotel und sonnwendhof) und st. gallen (managing director hbm und general manager radission sas, präsident des st. galler hotelier Verbandes) zog es ihn zurück nach ägypten, wo er in kairo als director middle east der neu gegründeten almapura hotels & resorts wirkte. seit sommer 2012 ist er general manager der mövenpick resort & residences in aqaba, Jordanien.

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er Anruf kam während unserer Ab­ schiedsparty Ende Mai 2012. Nach dreieinhalb Jahren in Kairo hatten mei­ ne Frau und ich aufgrund der schlech­ ten wirtschaftlichen Lage beschlossen, Ägypten zu verlassen. Wir hatten be­ reits alle Schritte eingeleitet, die für eine Rückkehr in die Schweiz nötig waren, denn alles deutete darauf hin, dass wir mindestens bis Ende Jahr in der Schweiz bleiben würden.

Das Angebot von Mövenpick kam völ­ lig überraschend. Gesucht wurde ein Ge­ neral Manager für eines der beiden Re­ sorts in Aqaba. Von Jordanien wusste ich, dass das politisch stabile Haschemitische Königreich als friedliche Oase inmitten des unruhigen Nahostens gilt. Mehr als die Hälfte der Bevölkerung besteht aus Palästinensern und Irakern, die nach Jor­ danien geflüchtet sind und sich dann nie­ dergelassen haben. Freunde von uns, die das Land bereits kannten, lobten die mo­ dernen Strukturen, die Gastfreundlich­ keit der Menschen und ... den modera­ ten Strassenverkehr sowie die defensive Fahrweise der Einheimischen. Letzteres mag Schweizern irrelevant erscheinen, aber nach unseren Erfahrungen in Kai­ ro war es ein nicht zu unterschätzender Pluspunkt.

Meine Frau stand einem weiteren Auf­ enthalt im Nahen Osten sehr offen ge­ genüber: «So lange es sicher ist und eine internationale Schule vorhanden ist, komme ich überall hin», meinte sie zu mir. Mein erstes Vorstellungsgespräch fand dann gleich in Aqaba statt. Von der Stadt selbst bekam ich bei meinem ersten Besuch nicht viel zu sehen, doch was ich erleben durfte, gefiel mir. Es verging noch mal knapp eine Woche, bis ich die Zusa­ ge erhielt. Das Sprichwort «Stetig ist der Wandel» schien einmal mehr wie für uns geschaffen zu sein. Am 7. Juli 2012 nahm ich meine Tätigkeit in Aqaba auf.

aqaba – einzige Stadt Jordaniens mit meerzugang Bevor ich auf das Hotel und meine Arbeit eingehe, möchte etwas über Aqaba erzäh­ len: Die Stadt liegt im Süden des Landes, am gleichnamigen Golf und im sogenann­ ten Vierländer­Eck zwischen Saudi Ara­ bien, Israel und Ägypten. Es ist die ein­ zige Ortschaft in Jordanien, die Zugang zum Meer hat, und liegt auf dem alten Pilgerweg, der von Damaskus nach Mek­ ka führt. Die Bevölkerung von Aqaba be­ steht teils aus zugezogenen Familien aus den nördlichen Städten Amman, Ir­ bed, Madaba oder Karak oder aus Bedu­ inen der Region. Im Gegensatz zu Ägyp­

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ten, wo die Touristenorte am Roten Meer von der westlichen Mentalität geprägt sind, ist Aqaba aufgrund der geografi­ schen Lage und den historischen Gege­ benheiten eher konservativ und traditio­ nell geblieben.

Unser Hotel liegt wenige Gehminu­ ten vom Stadtzentrum entfernt und wird auch als City Resort bezeichnet. Es hat ei­ nen eigenen grossen Sandstrand und ent­ spricht dem europäischen Standard ei­ nes Fünf­Sterne­Hotels. Wir verfügen über 296 Zimmer (354 Schlüssel), 14 Zim­ mer­Kategorien, darunter diverse Suiten und Apartments. Im Hotel sind ausser­ dem verschiedene Restaurants, Bistros und Lounges, Spezialitätenlokale, Coffee­ Shops und eine eigene Bäckerei für Take­ outs, ein Konferenzsaal und verschiedene kleine Meetingrooms mit einer Kapazi­ tät von bis zu 650 Gästen sowie eine Ca­ tering­Abteilung untergebracht. Für die Gäste steht ausserdem ein sehr schöner Garten und Park mit drei Swimming­ pools, ein Kinderklub und ein Sportcen­ ter mit diversen Sport­ und Tauchmög­ lichkeiten zur Verfügung. Im ganzen beschäftigen wir 325 Mitarbeiter, die alle aus Jordanien oder aus dem angrenzen­ den Mittleren Osten kommen. Als Gene­ ral Manager bin ich der einzige Ausländer und Gast in diesem Land. Dank dem gu­ ten Ruf, den Mövenpick Hotels & Resort im Nahen Osten und speziell in Jordanien geniesst, gehört mein Haus zu den belieb­ testen Hotels in Aqaba.

Bei meiner Ankunft – kurz vor Beginn des Fastenmonats Ramadan – herrsch­ te Hochbetrieb und es war heiss. Mitte Juli kletterten die Temperaturen bis zu 50 °C. In den ersten vier Wochen arbeite­ te ich am Stück. Es war wichtig für mich, alles möglichst schnell kennenzulernen und den Betrieb «zu spüren». Auch heu­ te, fast ein Jahr nach unserem Umzug nach Jordanien, beginnt mein Arbeitstag meist um halb acht mit der Erledigung der E­Mails, Reports und Vorbereitung des Tages. Um diese Uhrzeit herrscht noch Ruhe im Hotel; die meisten Gäste gehen erst gegen 8.30 Uhr zum Frühstücksbuf­ fet. Der Morgen ist oft für Gespräche und Sitzungen reserviert. Ich führe täglich eine Informationssitzung mit meinen Ab­ teilungsleitern durch, in der wir anste­ hende Themen wie Auslastung im Ho­ tel, Preise, Umsatz des Vortages, geplante Aktivitäten, Mitarbeiterthemen, Was­ ser, Elektrizität und Lebensmittelver­ brauch, VIP­Ankünfte und deren Wün­ sche besprechen.

Nach der Sitzung verlasse ich mein Büro und mache meinen ersten weiter

e di Rundgang im Hotel. Ich verbringe mög­ lichst viel Zeit an der Front. Das Hotel ist 13 Jahre alt und dank der hohen Investi­ tionskosten beim Bau sowie der ausseror­ dentlichen Instandhaltung noch in sehr gutem Zustand. Abnützungen müssen frühzeitig erkannt werden, und das er­ fordert viel Zeit und ein Auge fürs Detail.

Es ist wichtig für mich, Präsenz zu zeigen.

Da ziere ich mich auch nicht, bei 45 °C im Anzug am Pool oder am Strand zu stehen.

Die Gäste schätzen es, wenn sie den Ho­ teldirektor sehen, das vermittelt ihnen Sicherheit, hat mir mal ein Gast gesagt.

Aber auch die Mitarbeiter werten es po­ sitiv, wenn der Chef weiss, was läuft. Die Nähe am Tagesgeschäft hilft, viele Prob­ leme frühzeitig zu erkennen und rechtzei­ tig zu lösen.

«Ja» heisst hier manchmal «vielleicht» Ich erachte interkulturelle Personalfüh­ rung als eine der grössten Herausforde­ rungen in meinem Job. Meiner Meinung nach ist man als Ausländer nur erfolg­ reich, wenn man ein grosses Mass an Fle­ xibilität und kulturelle Sensibilität be­

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#2 sind sie im ausland tätig und haben etwas zu erzählen? wenn ja, dann nehmen sie mit uns via mail kontakt auf: joerg.ruppelt@hotellerie­et­ gastronomie.ch

weist. Zwar kennen unsere Mitarbeiter die westliche Mentalität, dennoch las­ sen sich manchmal Konflikte aufgrund von Erwartungshaltungen, Mentalitäts­ unterschiede oder Fremdbestimmungen nicht vermeiden. Im arabischen Raum hat Organisationshierarchie einen ande­

ren Stellenwert. Man kommuniziert an­ ders und es gelten andere Wertvorstel­ lungen. Der Chef ist der Chef, unabhängig ob es sich um einen Teamleiter oder den Direktor handelt. «Ja» heisst manch­ mal «vielleicht» und mit «nein» ist oft auch «ich weiss nicht wie» gemeint. Die­ se und andere kulturelle Unterschiede muss man kennen, will man bei den Mit­ arbeitern akzeptiert sein. Jordanier sind stolze Menschen, deren Werte auf den Is­ lam, aber auch auf beduinische Traditio­ nen beruhen. Im Westen werden wir dazu erzogen, Eigenverantwortung zu tragen; hier übernimmt die Verantwortung die Familie und Entscheidungen obliegen Gottes Willen, was mit «inschallah» (so Gott will) bekundet wird.

Der arabische Frühling und der Krieg in Syrien haben Jordanien stark in Mit­ leidenschaft gezogen. Nicht in puncto Si­ cherheit, sondern wirtschaftlich. Jor­ danien ist ein rohstoffarmes Land. 97 Prozent der Energie kommt aus dem Aus­ land. Seit die Gasversorgung aus Ägyp­ ten gestoppt wurde und das Öl aus dem Irak aufgrund der amerikanischen Inva­ sion nicht mehr fliesst, erlebt Jordanien

das mövenpick resort & residences in aqaba. rechts: blick in die mit syrischen holzdekors geschmückte hotellobby.

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schwierige Zeiten. Mit dem Krieg in Sy­ rien bleiben nun auch die Touristen aus, denn Jordanien war bis anhin als Reise­ land nur in Kombination mit Syrien und Israel, sprich als Teil des «Heiligen Lan­ des» bekannt. Doch nebst den religiö­ sen Stätten hat das kleine Land am To­ ten Meer zahlreiche andere Highlights zu bieten. Kulturfreunde kommen hier ebenso auf ihre Kosten wie Naturfreunde und Abenteurer. Das Land kann via einen Reiseveranstalter oder alleine mit dem Auto erkundet werden.

Vielleicht haben wir aus diesem Grund nicht wirklich Heimweh. Es gibt vieles zu entdecken und man muss nicht allzu lan­ ge fahren. Fast ein bisschen wie zuhause.

Meine Frau und mein Sohn verbringen die Sommerferien, die zwei Monate dau­ ern, in der Schweiz. Sie freuen sich auf Fa­ milie und Freunde, auf die kühleren Tem­ peraturen und die grünen Hügel. Doch ebenso freuen sie sich auf die Rückkehr in das einfache, unkomplizierte Leben, das uns Aqaba bietet, fern von Hektik und Konsumdruck. Denn schliesslich können die meisten von 360 Tagen Sonnenschein und Meeressicht nur träumen. X

die wadi rum mit der spektakulären felsenlandschaft ist eines der wichtigsten touristischen ziele Jordaniens und ist nur 30 autominuten von aqaba entfernt.

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Am Tisch mit Winzer und Wein Vielerorts kann man für wenig geld wein verkosten. wer in ein «wine & dine» investiert, will perfekt inszeniertes infotainment.

Wann und wo die «Wine & Dine»­

Kultur ihren Ursprung hat, lässt sich nicht sagen. Sicher ist: Winzer und Wein­ händler sind gesellige Leute. Gerne ver­ kosten sie in Gesellschaft ihre Weine und geben deren Geschichten zum Bes­ ten. Einen solchen Anlass erlebte ich zu­ sammen mit einer Gruppe Sommeliers in den 1980er­Jahren bei Fausto Maculan in Breganze im Veneto. Im Gärkeller inmit­ ten von blanken Stahltanks hatte er einen Tisch mit weisser Tischdecke aufgestellt.

Zu den Weissweinen servierte er Affeta­ to, Crostini mit Aufstrichen sowie jungen Käse. Zu den Rotweinen trug er Schüs­ seln mit Pasta auf, aus denen wir uns nach Belieben schöpfen konnten. Danach gab es jungen und gereiften Gorgonzola mit Akazienhonig. Dazu öffnete Fausto Ma­ culan einige Flaschen «Torcolato» und kredenzte in homöopathischen Dosen «Acini Nobili», eine Botrytis­Auslese des «Torcolato». Dieses ungezwungene Er­ lebnis war grandios. Vor allem die Kombi­ nation von Blauschimmelkäse, Honig und Süsswein ist mir bis heute in bester Erin­ nerung geblieben.

Winzergespräche wurden über die Jahre zu «Wine & Dines» hochstilisiert

Zur person Gabriel Tinguely kennt die inter­ nationale Weinszene und trinkt gerne auch Schweizer Weinspezialitäten.

Er ist gelernter Koch, hat die Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL absolviert und schreibt seit 2007 regelmässig über Wein, Spirituosen und Bier.

Gabriel Tinguely ist Initiant von weinlandschweiz.ch, der Datenbank zum Schweizer Wein.

und zelebriert. Der Fächer reicht vom ge­ nialen Geschmacks­Workshop bis hin zur bemühenden Verkaufsveranstaltung.

Viele Anlässe erfreuen sich nur mässiger Besucherzahlen. Mitte April wurde so­ gar das renommierte Welt Wein Festival in Bad Ragaz abgesagt. Der Vorverkauf harze, sagten die Veranstalter. Die Reser­ vationen lägen weit unter den Erwartun­ gen und dem Stand der Vorjahres. Ist die­ ser Markt ausgereizt oder gibt es schlicht zu viele Weinanlässe?

Weinempfehlungen und geführte Ver­ kostungen sind nach wie vor hoch im Kurs. Das ist die gute Nachricht. Parallel dazu haben die Möglichkeiten, Weine gra­ tis oder für wenig Geld zu verkosten, ste­ tig zugenommen, denken wir nur an die offenen Weinkeller der Winzer, Promoti­ onen bei Grossverteilern, Messen, Märkte oder Weintage der Händler. Diese «Gratis­ Weinschulungen» sind auch positiv, denn sie fördern den Weinverstand. Für Gas­ tronomiebetriebe sind sie aber Konkur­ renz und Herausforderung zugleich.

Wenn sich ein Gast für ein «Wine & Dine» entscheidet und bereit ist 150 bis 250 Franken dafür auszugeben, will er unterhalten werden. «Ein Weinabend ist heute eine Alternative zum Theaterbe­ such», sagt Jan Martel. Der Inhaber und Geschäftsführer der Weinhandlung Mar­ tel in St. Gallen organisiert erfolgreiche Weinanlässe in Zusammenarbeit mit sei­ nen Kunden aus der Gastronomie. Für Jan Martel ist ein Weinabend immer eine Dienstleistung, nie eine Verkaufsveran­ staltung. Drei Varianten haben sich in den vergangenen Jahren herauskristallisiert: Die erste bezeichnet er als «halbprofessi­ onelle Vertikaldegustation». Von einem Winzer serviert er bis zu 18 Weine oder Jahrgänge. Jeder Teilnehmer hat die ent­ sprechende Anzahl Gläser und Weine vor sich, kann in seinem Rhythmus degus­

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tieren und sich nach Bedarf mit anderen Teilnehmern austauschen. Nach der Ver­ kostung, die ein bis zwei Stunden dauert, wird ein Tellergericht serviert. «Solche Anlässe finden auch unter der Woche An­ klang», sagt Jan Martel.

Für grössere Gesellschaften empfiehlt er einen Aperitif mit Fingerfood, gefolgt von einem Seminar von maximal einer Stunde. Kurz und kurzweilig bespricht er dabei die Weine und lockert mit Bildpro­ jektionen auf. Das anschliessende Essen, begleitet von den vorgestellten Weinen, wird nicht mehr unterbrochen.

Aufwändig in der Organisation und im oberen Preissegment für die Kundschaft ist die Kombination von Weinwissen, Poesie und Comedy. Solche Weinaben­ de organisiert Jan Martel zusammen mit Schauspielern und Musikern. Dabei in­ terpretieren diese jeden Wein in eine Ge­ schichte über die Rebsorte, den Winzer, die Region oder den Rebberg. «Solche Ge­ schichten können gut und gerne auch ein­ mal in eine erotische Richtung tendieren.

Sie sind unterhaltsam, witzig und überra­ schend», sagt Jan Martel.

Immer spannend sind themenbezo­ gene Verkostungen, vielleicht sogar in Kombination mit sogenannten «Food pairings». Dazu werden in der Mitte des Tisches eine Armada von Gläschen oder Schälchen mit Zutaten aufgestellt. Zuta­ ten sind zum Beispiel verschiedene ge­ hackte Kräuter, unterschiedliche Salze, Pfeffer und andere Gewürze, Öle, Rahm, gekochte und gehackte Eier, gehackte Pil­ ze und Brunoise von mehreren Gemüse­ sorten. Die Gänge mit Fisch, Gemüse und Fleisch werden in der Küche ungewürzt zubereitet und vom Gast mit den Zuta­ ten kombiniert. Dazu reichen drei Wei­ ne, um die Teilnehmer – mit oder ohne Winzer – einen ganzen Abend lang zu be­ schäftigen. X

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× einzeltische

× ein gemeinsamer tisch für kleinere gruppen oder 6er­tische bei grösseren gruppen fördern die kommunikation.

× eine tafel mitten im restaurant umgeben von gästen an individuel­ len tischen

× in eleganten, feinen gläsern kann sich ein wein optimal entfalten. × wenn der winzer nicht persönlich anwesend ist, kennt der referent den winzer und hat das weinbaugebiet bereits bereist. Vorsicht: nicht alle winzer sind in der lage, vor publikum zu sprechen und ihre weine unterhaltsam zu präsentieren.

× Verkaufsveranstaltung mit «kaffeefahrt»­charakter

× geschichten und anekdoten zu jedem wein erzählt, wenn die teilnehmer ein glas vom besprochenen wein vor sich haben.

× heruntergeleierte technische daten kann sich kein mensch merken.

× gläser, die nach karton oder spülmittel riechen × nicht sattelfeste referenten, die weinbeschreibungen ablesen

× zu kalte weissweine oder zu warme rotweine sind zur Verkostung nicht geeignet.

× kurze und kurzweilige ansagen bleiben in erinnerung. × mut zu unkonventiellen kombinationen. nach einer serie rotwein darf durchaus ein weisswein zum käse serviert werden. weine und gerichte müssen nicht immer in aufsteigender reihenfolge serviert werden. Vielleicht harmoniert der samtige top­rotwein eines guts mit dem fischgang oder zwischengericht. dafür passt der kleinere, jüngere wein besser zum hauptgang.

× mit zitronensaft, essig und scharfen gewürzen zubereitete speisen überdecken und verfälschen die geschmacksempfindung.

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kombigeräte für alle, die am snackgeschäft mitnaschen wollen text: Jörg ruppelt, bilder: zVg

mit so genannten hybridöfen, die heissluftgaren und mikrowellenfunktion kombinieren, lassen sich rund um die uhr hot snacks zubereiten: schnell, unkompliziert und in gleichbleibend hoher qualität. ideal für pubs und bistros, aber auch für traditionelle restaurants. wir stellen drei kompakte powergeräte vor, die derzeit auf dem markt erhältlich sind.

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hybridofen, der heissluft, aufprallhitze und mikrowelle kombiniert, ideal für bäckereien mit snackangebot.

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× einfach, intuitiv zu bedienen, selbst von

rung durch programmsteuerung × 100 backprogramme inklusive usb­ anschluss für einfachen programmtransfer × steinplatte für perfekte bodenbildung × keine beweglichen teile in der backkammer × geringe abstrahlwärme × hygiene­backkammer – einfache, schnelle reinigung technische daten masse (bxtxh): 570x700x435 mm netto-backfläche: 325x310 für gn 1/2 gewicht: 65 kg gesamtleistung: 3,7 kw spannung: 230 V/16 a pitec ag staatsstrasse 51 9463 oberriet tel. 0844 845 123 www.pitec.ch

wechselnden und ungelernten mitarbeiten­ den × hohe energiedichte und bis zu 80 prozent reduzierte garzeiten gegenüber herkömmli­ chen garverfahren × kurze Vorheizphase (15 minuten) und heissluft­standby­funktion für sofortiges backen, bräunen, grillieren, gratinieren × bis zu 15 prozent weniger energieverbrauch × speicherung von bis zu 1.024 programmen mit sechs flexibel einstellbaren garschritten je einschub × präzise regelbare leistungsstufen für die punktgenaue zubereitung × drehteller für gleichmässig gebräunte produkte technische daten masse (bxtxh): 598x558x551 mm innenraum (bxtxh): 332x325x319 mm leistung (mikrowelle/heissluft): 1000/3000 watt leistungsaufnahme: 4.700 watt gewicht: 62,5 kg elektroanschluss: 380−400 V/ 16 a enodis suisse avenue mon­repos 24 1005 lausanne tel. 021 800 09 70 www.enodis­suisse.ch www.foodtechnic.ch

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null Promille und tausend aromen es muss nicht immer wein oder champagner sein. wie alkoholfreie getränke in Kombination mit passenden gerichten neue geschmackswelten erschliessen, zeigt die sterneköchin tanja grandits. text: bernadette bissig bilder: christoph läser

kirschblüten-sencha-eistee Zutaten: 0,5 l Wasser 3 EL Grüntee (Sencha) Kirschblüte (Tanja Grandits Produkte-Linie) 5 EL Kirschsirup (selbstgemacht oder Monin) 1 EL Limettensaft 1 Handvoll Eiswürfel evtl. Kirschblüten zum Dekorieren

Zubereitung: Wasser aufkochen und den Tee überbrühen. Drei Minuten ziehen lassen. Abpassieren auf die Eiswürfel. Mit den übrigen Zutaten mischen und eiskalt servieren.

TIPP: Um Eistee herzustellen, den frisch gebrühten Tee immer blitzartig mit Eiswürfeln abkühlen.

So schliesst sich das volle Aroma im Tee ein.

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V o r s p e i s e

langustinen kirschblüten reis, meerrettich, radieslisamen Komponenten: Langustinen-Tataki Langustinen-Tatar Sushi-Reis an Kirschblüten-Marinade Radiesli-Pickles Salzig eingelegte Sauerkirschen Kirschblüten-Sake-Gelee Meerrettich-Mousse Kirschblüten-Reis Creme Karamellisierter Rettich Sushi-Ingwer Radieslisprossen Eingelegte Radieslisamen

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rüebli-kardamom-lassi Zutaten: 4 dl Rüeblisaft (frisch oder Biotta) 400 g Naturejoghurt 1 Prise Kardamom, gemahlen 1 Prise Safranpulver 1 EL Ingwersirup (selbstgemacht oder Monin) ½ TL Orangenblütenwasser

Zubereitung: Den Ingwersirup erwärmen und die Gewürze hineinrühren.

Orangenblütenwasser dazugeben und mit Saft und Joghurt glattrühren.

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z w i s c h e n g a n g

lachs safran-curry rüeblikokos-Pickles Komponenten: Lachs mit Miso-Glasur Sous Vide Curry-Rüebli Safran-Kokos-Crêpes Rüebli-Püree Kokos-Rüebli-Pickles Safran-Schaum Rüebli-Cracker

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Immer mehr Gäste ziehen alkoholfreie Getränke zu einem feinen Essen vor.

Diesen Trend hat die Spitzenköchin vom Restaurant Stucki in Basel aufgegriffen.

Und sie wäre nicht Tanja Grandits, hätte sie dies nicht mit der ihr eigenen Präzision und Sinnlichkeit getan. «Einerseits habe ich aus reinem Spass damit begonnen.

Andererseits wollte ich einem Bedürfnis der Gäste nachkommen.» Vor ungefähr zwei Jahren hat die Sterneköchin mit dem Kreieren von alkoholfreien Getränken zu Gerichten begonnen. Diese sind sowohl farblich als auch geschmacklich auf die Speisen abgestimmt. «Ich kreiere jeweils zuerst das Gericht, anschliessend komponiere ich das Getränk», sagt Tanja Grandits. Die Komponenten der Gerichte lassen sich auch in den Getränken finden. Die Farb­ und Geschmacksmagierin setzt auf selbstgemachte Tees, Lassis und Säfte. In der Karte des Restaurants Stucki sind die alkoholfreien Getränke seit gut einem Jahr separat aufgeführt. Immer als Empfehlung zu einem Gericht. «Es gibt Gäste, die starten beispielsweise mit einem Glas Champagner und steigen dann auf die alkoholfreien Getränke um», sagt Tanja Grandits. Mit diesem Angebot bietet sie den Gästen neue Geschmackswelten, die ganz nebenbei noch gesund und bekömmlich sind. X

sellerie-estragon-saft mit zimt Zutaten: 1 grosser Stangensellerie, gewaschen, den Strunk entfernt 3 Birnen, reif, gewaschen, geviertelt und entkernt 1 Bund Estragon, gewaschen 2 EL Zimtsirup (selbstgemacht oder Monin) 1 EL Zitronensaft

Zubereitung: Sellerie, Birnen und Estragon entsaften und mit Zimtsirup und Zitronensaft abschmecken.

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h a u p t g a n g

kalbsrücken madagaskar zimt, röstsellerie, estragon-öl Komponenten: Kalbsrücken mit Soja-Zimt-Marinade Sellerie-Zimt-Püree Salat von Stangensellerie Estragon Birne Röstschalotten Pistazien Frittierter Estragon Schmorsellerie Estragonöl Zimt-Jus Sellerie-Zimt-Sud

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aPPs die modernen heinzelmännchen

wer ein smartphone oder ein ipad benützt, weiss, wie hilfreich oder unterhaltsam apps sein können. zum beispiel als mittel zur gästebindung. text: riccarda frei

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s war einmal... so fängt auch das Märchen der Heinzelmännchen an, die ganz im Hintergrund fleis­ sig werkeln, während der Schuhmacher schläft. Apps sind die Heinzelmännchen von heute. Zwar verschwinden sie nicht, wenn man aufwacht und sie anschaut, aber auch sie erleichtern uns den Alltag enorm.

Apps gibt es für jeden Lebensbereich: von Arbeitsinstrumenten – beispielswei­ se die preisgekrönten App «Evernote» – über Checklisten und Einkaufshilfen wie den «WWF Ratgeber» bis hin zu Fachin­ formationen wie der App der Hotellerie et Gastronomie Zeitung. Neben vielen nütz­ lichen Applikationen gibt es natürlich auch viele unsinnige Anwendungen, die höchstens einen Unterhaltungswert bie­ ten. Es gilt halt, die Spreu vom Weizen zu trennen.

Gerade zum Themenkreis Reisen gibt es viele hilfreiche Apps. Allein die Mar­ ketingorganisation Schweiz Tourismus bietet zurzeit auf ihrer Website www.my­ switzerland.com unter der Rubrik «über die Schweiz» 46 Apps zum kostenlosen herunterladen an. Darunter City Gui­ des von Schweizer Städten, Spiele, Spe­ cial­Interest­Apps zu Themen wie Events, Wandern, Baden und Wassererlebnisse.

Für ihre Family­App ist Schweiz Touris­ mus sogar mit dem «Best of Swiss Web»­ Award ausgezeichnet worden.

Apps dienen nicht nur der Verbreitung von Informationen. Sie sind auch ein gu­ tes Werbe­ und Kundenbindungsmittel.

Ein Beispiel dafür ist die Steinböcke­Wet­ ter­App von Lenzerheide Tourismus. Seit ihrer Einführung im Januar 2011 sind die «Wetterböcke» über 365.200 Mal down­

schichten. Ebenfalls unter «Extras» kön­ nen die Gäste sofort Kommentare und Bilder ihres Aufenthalts beim Hotelbe­ wertungsportal Tripadvisor ins Internet stellen.

Das Hotel Cervo in Zermatt bietet auf seiner App eine Livecam mit verschie­ denen Standorten und Blickwinkeln.

In Luzern unterhält das Art Deco Ho­ tel Montana seine App­User mit Kurz­ filmen und das Hotel des Balances bietet die Möglichkeit, Geschenkgutscheine zu erstehen.

Noch einen Schritt weiter geht die Ho­ telkette Hyatt. Sie hat nicht nur Apps, mit denen sie ihre Hotels anpreist, sondern auch eine, die sich an potenzielle Arbeit­ nehmer wendet. Über die Applikation Gäste und personalakquise via app «Hyatt Job Search» schreibt die Hotelket­ Während im Tourismus Apps rege ein­ te freie Stellen in ihren Häusern aus. An­ gesetzt werden, hinken Hotellerie und wender können die Jobs nach Ort oder Gastronomie bei der Nutzung dieses Funktion sortieren und sich bei Interesse Tools etwas hinterher. Zwar verfügen auch gleich via App bewerben. die meisten internationalen Hotelket­ noch herrscht Zurückhaltung ten über eine eigene App, doch wie sie die­ se einsetzen, lässt noch Spielraum für Während grössere Hotels erste Erfah­ rungen mit Apps gesammelt haben, Weiterentwicklungen.

Hotelinfos, Buchungstool für Zim­ sind diese für die meisten Hoteliers mer und Tischreservationen, Menükar­ und Gastronomen von Einzelbetrieben ten – das sind die gängigen Basisfunktio­ noch Neuland. Das zeigt ein Blick in nen einer Hotelapp. Spannend sind aber den App Store. Gibt man dort den Such­ die kleinen Entdeckungen, die man auf begriff «Hotel» ein, werden weit über den individuellen Apps machen kann. 1.000 deutschsprachige Apps ange­ Das Hotel Mövenpick Glattbrugg bei­ zeigt. Grenzt man den Suchbegriff ein spielsweise listet nicht nur die Menükar­ auf «Hotel + Schweiz» sinkt die Zahl auf te, sondern auch die verwendeten Zuta­ 22 (Stand 7. Mai 2013). Bei den Suchbe­ ten und Beschreibung der Produzenten griffen «Restaurant» und «Restaurant auf. Zudem wird auch an die kleinen Gäs­ + Schweiz» zeigt sich mit 1.536 : 37 ein te gedacht. Unter der Rubrik «Extras» ähnliches Verhältnis. Filtert man die gibt es einen Märchen­Podcast mit rund Apps heraus, hinter denen ein Spiel, ein 20 klassischen und modernen Kinderge­ Reise­ oder Gastronomieführer steht,

geloaded worden. Anfänglich gab es die App nur für iPhone­Benutzer. Inzwi­ schen ist sie auf allen gängigen Betriebs­ systemen verfügbar. «Die Steinböcke sind Sympathieträger und haben viel zum positiven Image und zur Steigerung des Bekanntheitsgrads unserer Region bei­ getragen», sagt Nicole Reisinger, Medien­ sprecherin von Lenzerheide Tourismus.

Damit es nicht bloss bei einer lustigen Wetteransage bleibt, erscheint nach dem Spruch der Steinböcke jeweils ein aktuel­ les touristisches Angebot. Wie viele Gäste so zu einer Buchungen motiviert werden konnten, sei noch nicht ermittelt, aber es dürften schon etliche gewesen sein, ver­ mutet Nicole Reisinger.

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sinkt die Zahl erneut. Warum ist das In­ teresse der Branche an diesem Marke­ tinginstrument so gering? Sind die Hotel­ und Gastronomieprofis zu wenig IT­affin?

Scheuen sie den zeitlichen und finanziel­ len Aufwand? Trauen sie dem neuen Me­ dium nicht zu, in nützlicher Frist einen Return on Invest (ROI) zu generieren?

Vielleicht ein bisschen von allem. Denn bei den Apps ist es wie mit der Website oder dem Facebook­Account. Wenn sich ein Betrieb schon die Mühe macht, die­ se Marketingtools zu erarbeiten und ein­ zusetzen, dann müssen sie auch kons­ tant genutzt und mit frischen Inhalten gefüllt werden. Das ist tatsächlich zeit­ und somit auch kostenintensiv. Ausser­ dem müssten Apps für Smartphones und Tablets erstellt werden und zwar in allen gängigen Betriebssystemen (iOS, Andro­ id, Blackberry OS).

Um auch kleineren Betrieben die Mög­ lichkeit zu einem professionellen App­ Auftritt zu ermöglichen, ist im Dezember 2012 in Berlin die Firma AppAtrip ge­ gründet worden. Sie bietet modular auf­ gebaute und individuell zusammenstell­ bare App­Lösungen für die Hotel­ und Reiseindustrie an. Diese Apps funktionie­

ren auf allen gängigen Smarthphone­ und Tablet­Betriebssystemen und kostet pro Monat 50 Euro, umgerechnet also etwa 60 Franken.

Zurzeit sind zehn Funktionen im An­ gebot, es kommen aber laufend neue dazu.

Neben klassischen Anwendungen wie Zimmer­ und Tischreservation oder In­ fos über Sehenswürdigkeiten gibt es auch Room­Service­via­App oder Push­Notifi­ cation­Funktionen. Damit können Spezi­ alangebote den Gast rasch und unkompli­ ziert unterbreitet werden. «Die mobilen Applikationen bieten einer mobilen Web­ seite gegenüber eine Menge Vorteile, da sie durch Funktionen wie Push Notifica­ tions völlig neue Möglichkeiten für die Gästeakquise und ­bindung bieten. Für Hotels ist es mittlerweile unabdingbar, neben einer mobil optimierten Webseite auch über eine mobile Applikation zu ver­ fügen», sagt Ali Naqi Shaheen, Geschäfts­ führer von AppATrip.

mobile Buchungen nehmen enorm zu Mit dieser Meinung steht er nicht allein.

Gemäss Phocus Wright, einem der gröss­ ten Marktforschungsinstitute der inter­ nationalen Hotel­ und Reiseindustrie,

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spielen mobile Applikationen und Smart­ phones in Zukunft eine immer wichtige­ re Rolle. Phocus Wright prophezeit, dass sich der Umsatz von mobilen Buchungen in den USA im Zeitraum von 2012 bis 2014 verdreifachen wird. Bereits durch mobi­ le Reservationen verdreifacht hat die Bu­ chungsplattform HRS ihren Umsatz von 2010 bis 2011. Im Jahr 2012 wurde der Umsatz gleich nochmals verdoppelt.

Fritz Erni, Direktor des Art Deco Ho­ tels Montana Luzern, bringt es auf den Punkt: «Wer auf dem Markt zeitgemäss auftreten will, kommt nicht um eine ei­ gene App herum. Deshalb werden wir die unsrige, die schon zwei Jahre alt ist, demnächst überarbeiten und auffri­ schen.» X

DEFINITION der begriff app ist eine abkürzung des englischen wortes application. apps sind – im gegensatz zu system­ software, die für den korrekten ablauf eines computer notwendig ist – anwendungssoftwareprogramme.

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alles über text: gabriel tinguely

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mmer wieder findet man Res­ taurants, die gleichzeitig mehre­ re Weine aus der gleichen Rebsor­ te, der gleichen Region oder dem gleichen Stil glasweise anbieten.

Klar wäre es spannend Féchy, St­Sapho­ rin, Yvorne und Fendant – alles Chasse­ las­Weine – nebeneinander zu verkosten.

Oder die Unterschiede von Salice Salenti­ no, Primitivo, Aglianico und Nero d'Avola – vier fruchtsüsse Süditaliener – zu er­ schnüffeln. Doch welcher Gast macht das schon? Vielmehr fehlt es da an Weinver­ stand. Ein Manko, das finanzielle Folgen haben kann. Denn monotone Angebo­ te finden wein­affine Gäste auf die Dauer nicht prickelnd und sie wenden sich, trotz guter Küche, einem Lokal zu, in dem auch die Getränkeauswahl stimmt.

«Es gibt meines Wissens keine Restaurants mit einer guten Weinauswahl, die eine schlechte Küche haben. Es gibt aber gute Küchen mit schlechter Weinauswahl.» hans babits, weinakademiker und kursleiter an der académie du Vin

das wissen über wein nimmt zu. zeitungen und magazine bieten Kolumnen und reportagen zum thema. so ist es nicht verwunderlich, dass der gast von heute entsprechend höhere ansprüche an die weinberatung stellt. eine fundierte weiterbildung der mitarbeitenden in sachen wein kann einem gastronomiebetrieb wettbewerbsvorteile verschaffen.

In Gaststätten mit Weinwissen gefällt es Weinliebhabern besser. Dort werden sie herausgefordert. Denn geschulte Mit­ arbeiter empfehlen besten Chardon­ nay, Nischenprodukte aus Randregio­ nen oder neuentdeckte Klassiker, die nur Insidern bekannt sind. Dort gibt es auch Biere, die nicht aus dem Zapfhahn einer multinationalen Brauerei sprudeln, und Mineralwässer in unterschiedlicher Mi­ neralienzusammensetzung. Nicht selten beschäftigen solche Betriebe einen Som­ melier oder Weinakademiker.

«Ein Sommelier entlastet die Servicebrigade. Er kümmert sich um die Getränke, und die anderen Fachkräfte können zusätzliche Tische betreuen.» paolo basso, bester sommelier der welt 2013

Den Einwand, dass sich Gastronomiebe­ triebe einen Sommelier nicht leisten kön­ nen, gilt es entschieden abzulehnen. «Ein Sommelier ist nicht einfach ein zusätzli­ cher Mitarbeiter auf der Lohnliste», sagt Bruno­Thomas Eltschinger, Geschäfts­ führer der Sommelier­Fachschule in Zü­

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rich. «Er ist ein Mitarbeiter mit fundier­ tem Weinwissen in der Servicebrigade und so ausgebildet, dass er den Chef de Service vertreten kann.»

Dass Weinausbildung hoch im Kurs liegt, zeigt das Angebot, das von Degus­ tationskursen in der Migros Klubschu­ le über die Académie du Vin bis hin zum Master of Wine reicht. Viele Kurse ver­ mitteln Basiswissen. Einige sind Grund­ steine für eine Karriere in der Wein­ branche. Paolo Basso, amtierender Weltmeister der Sommelier 2013, ent­ deckte seine Leidenschaft für vergore­ nen Traubensaft während seines Studi­ ums an der Hotel­Management­Schule in Sondalo (I). Ihm war aufgefallen, dass Weine aus ein und derselben Anbauregi­ on zehn, hundert oder gar tausend Fran­ ken kosten können. Er wollte wissen, wo­ her diese grossen Unterschiede stammen, und entdeckte mit jeder Flasche Wein, die er verkostete, spannende Geschichten und Traditionen. «Wein ist wie ein Trop­ fen Blut der Erde, ein Geschenk der Na­ tur, zu dem es sich lohnt, Sorge zu tragen», sagt Paolo Basso. Er setzt sich dafür ein, dass diese Geschichten erhalten und die Traditionen weitergeführt werden. Par­ allel zur Teilnahme an Degustationswett­ bewerben begann er die Ausbildung zum Diplomsommelier im Tessin – damals die einzige eidgenössisch anerkannte Aus­ bildung in der Schweiz – und gleichzeitig auch noch in Italien.

«Restaurationsfachleute in der Lehre für Wein zu begeistern – ein Getränk, das ihnen nicht schmeckt – ist eine grosse Herausforderung.» claudia dünner, geschäftsführerin berufsver­ band restauration

Wer mit 16 eine Lehre als Restaurations­ fachmann beginnt, hat das gesetzliche Al­ ter, mit dem er Wein und Bier trinken darf.

Fein säuerliche oder herbe, im Holz ausge­ baute Essensbegleiter stehen dann meist noch nicht auf den ersten Rängen der Lieblingsgetränke. Angehende Fachleute für ein Getränk zu begeistern, das ihnen nicht schmeckt, ist eine Herausforderung für alle Fachlehrer. Doch das Richtziel im berufskundlichen Unterricht beglei­ tend zur Lehre gibt vor, dass Speisen und Getränke mit Herkunft, Eigenschaften, Zubereitung und Herstellung beschrie­ ben, verkaufsfördernd charakterisiert und Alternativen aufgezeigt werden kön­ nen. Dazu gehören auch Kenntnis­ weiter

Diplomierter Sommelier ASSp

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sommelier fachschule Basiswissen kenntnisse auf mittle­ rem niveau über wein und spirituosen werden vorausgesetzt. es gilt, eine aufnahmeprüfung abzulegen.

Level II weinbau; önologie; weingeschichte und ­geografie; degustation; wein und speisen; Verkauf im restaurant … nach zwei semestern folgt die prüfung zum «weinfachmann/ weinfachberater» Level III Verkauf; wissen über getränke; degustation ii; weinaromen/­fehler; gestaltung einer weinkarte; service; marketing; wettbe­ werbe und reisen… nach vier semestern und bestandener prüfung endet der lehrgang mit dem titel «diplomierter sommelier sfs» Dauer Vier semester verteilt auf zwei Jahre (200 stunden präsenz­ unterricht) Ort & Sprache zürich; deutsch

Basiswissen basis i: grundlagen wein und sensorik 1 basis ii: wein und sensorik 2

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WeinAkADemie ÖSterreich lizenznehmerin des wset für den deutschsprachigen raum. ist eine tochtergesellschaft der Österreich wein marketing gmbh.

mASter of Wine ist international anerkannt und gilt als höchste auszeichnung der beruflichen laufbahn in der welt des weines.

Basiswissen fünf abendkurse Level II professionelles degustieren, topaktuelles wein­ wissen mit internationaler anerkennung, fundierter überblick in die welt der weine und spirituosen. prüfung: wset level ii award in wines and spirits Level III schweizer weingesetz und weine; rebbau und weinbereitung; degustations­systematik; anbau­ gebiete, gesetze, lagen, klima; weinbaunationen; schaumwein, likörwein und spirituosen; weinkarte und inszenierung; angebot, preis, kommunikation; prüfung: wset level iii award in wines and spirits.

das ganze ausbil­ dungskonzept «der schweizer wein­ sommelier®» wird durch die von wset akkreditierte académie du Vin geprüft.

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die académie du Vin ist die schweizer partnerin der weinakademie österreich. weiterfüh­ rend kann das level iV an der weinakademie absolviert werden.

Dauer basis: 2 abende level ii: 10 abende level iii: 13 abende Ort & Sprache schweiz, deutsch Kosten basis: chf 185.00 level ii: chf 975.00 level iii: chf 1.795.00 abendkurse. etwas teurer sind die block­ und wochenendkurse, da noch Verpflegung und übernachtungen dazukommen.

Kontakt www.academie.org

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Level II aufbauseminar i: weinland österreich aufbauseminar ii: weinbau und önologie management, gastronomie, handel Level III der globale markt für alkoholische getränke; produktion; weine; spirituosen; schaum­ weine; aufgespritete weine; Level IV diplomarbeit. erfolgreichen absol­ venten wird der titel «weinakademiker» (wset diploma level iV) verliehen.

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Voraussetzungen die diplome «weinakademiker» oder «wine and spirit education trust wset level iV» werden vorausgesetzt. seminare in verschiedenen ländern, kurstage in london und enorm viel selbststudium. nebst wissensprüfungen gilt es, eine dissertation im umfang von 10.000 zeichen zu schreiben.

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Kosten basis: € 220.00 aufbau i: € 520.00 aufbau ii: € 840.00 diploma: € 3.700.00 blockkurse, dazu kommen kosten für Verpflegung, reisen und übernachtungen.

Kosten anmeldegebühr: £ 150.00 kosten für das erste Jahr: £ 3.600.00 (rund chf 5.300.00). dazu kommen Verpflegung, übernachtungen und reisekosten. die kosten für das zweite Jahr werden jeweils im herbst des Vorjahres bekannt gegeben.

Kontakt www.weinakademie.at

Kontakt www.mastersofwine.org

Ort & Sprache schweiz, österreich; deutsch

se über alle Weinbaugebiete inklusive der Rebsorten und der bekanntesten Weine.

Fundiertes Basiswissen, das auch an den Hotelfachschulen vermittelt wird.

«Die beste Ausbildung ist nur eine Basis, auf die jedes Jahr aufgebaut werden kann. Ein Weinakademiker verpflichtet sich zur steten Weiterbildung, sonst verliert er den Titel.» dr. Josef schuller mw, direktor weinakademie österreich

Basiswissen in Sachen Weinkultur für alle Interessierten, die keine Lehre oder Hotelfachschule absolvieren, vermitteln zahlreiche Institutionen und Organisa­ tionen. Sich einen Überblick zu verschaf­ fen ist nicht einfach. Denn darunter be­ finden sich in alphabetischer Reihenfolge die Académie du Vin, GastroSuisse, Hotel & Gastro Union, Migros Klubschule oder die Weinausbildung GmbH sowie die Zür­ cher Hochschule für Angewandte Wis­

senschaften in Wädenswil. Die Liste ist nicht abschliessend. Beachten Sie dazu die Zusammenstellung auf Seite 62. Übersichtlicher wird es bei weiterfüh­ renden Kursen. Da gibt es nur noch zwei internationale Anbieter: den Wine and Spirit Education Trust (WSET) und die Organisation Master of Wine (MW). Bei­ de haben ihren Sitz in London. Das Insti­ tut Master of Wine wurde 1955 gegrün­ det und zählt heute 300 Mitglieder. Den WSET gibt es seit 1969. Der Unterricht in englischer Sprache ist international aus­ gerichtet und auch alle Diplomarbeiten müssen in Englisch abgefasst werden.

Das brachte die Österreich Weinmarke­ ting GmbH auf den Plan, die Weinausbil­ dung in deutscher Sprache anzubieten und gründete 1990 die Weinakademie in Rust am Neusiedlersee. Die Weinakade­ mie ist Lizenznehmerin des WSET für den deutschsprachigen Raum und ver­ gibt den Titel «Weinakademiker». Vor­ bereitungskurse werden in der Schweiz von der Académie du Vin, GastroSuisse und der Weinausbildung GmbH ange­ boten. Die Preise für die Ausbildung va­ riieren von Anbieter zu Anbieter relativ

stark. Es lohnt sich, die Programme de­ tailliert anzuschauen und untereinander zu vergleichen.

«Ich rate, möglichst viele Weinbaugebiete zu besuchen.

Denn Theorie ist eines, aber vor Ort Land und Leute kennenlernen ist viel wichtiger.» philipp schwander, weinhändler und erster master of wine der schweiz

Die Diplome «Weinakademiker» und «WSET­Diploma Level IV» sind die Vor­ aussetzung für den «Master of Wine».

Und diese Prüfung ist extrem hart. Ei­ nige haben es versucht. Bisher schafften es nur Philipp Schwander, Weinhändler in Zürich, und der in der Schweiz leben­ de Brite Paul Liversedge, Weinhändler in Stallikon. Der Titel «Master of Wine» ist international anerkannt und gilt als höchste Auszeichnung der beruflichen Laufbahn in der Welt des Weines. X

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er ist tradition. er ist luxus. aber auch ein nicht zu unterschätzender wirtschaftsfaktor …

scotch whisky text: philipp bitzer bilder: gina folly

2011 kamen 81,5 prozent des in der schweiz verkauften whiskys aus schottland – 82,2 prozent davon war blended scotch, 17,8 prozent malt. doch unabhängig von der sorte, das whisky-geschäft ist (wieder) lukrativ.

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Scotch

Whisky ist heute mit Ex­ porten im Gegenwert von 3,3 Milliarden Pfund Sterling Schottlands grösstes Ex­ portgut, noch vor Erdöl und Erdgas sowie dem Finanz­ und Dienstleistungssektor.

Im Bereich der Lebensmittel­ und Ge­ tränkeproduktion ist Schottland derzeit in Sachen Wertschöpfung die Nummer Zwei in Europa – ganz knapp hinter Hol­ land. Das verdankt Schottland zum gröss­ ten Teil seiner boomenden Whiskyindus­ trie, wo ein Angestellter heute mit einer durchschnittlichen Wertschöpfung von 275.000 Pfund rund 57 Prozent produkti­ ver ist als sein Kollege aus dem Londoner Finanz­ und Dienstleistungssektor.

Die Schweiz – ein kleiner Fisch Die Schweiz spielt für die schottische Whiskyindustrie nur eine marginale Rol­ le: 2011 betrug der weltweite Export von Scotch Whisky 354 Millionen Liter reinen Alkohol (die offizielle Gewichtseinheit für schottischen Whisky ist «liter pure alco­ hol», abgekürzt LPA). Davon gingen gera­ de einmal 1,894 Millionen in die Schweiz.

Dies entsprach mengenmässig einem leichten Rückgang von rund drei Prozent gegenüber 2010. Finanziell gesehen stieg der Wert des importierten Whiskys al­ lerdings in derselben Zeitspanne von 25,9 Millionen Pfund (zum aktuellen Umrech­ nungskurs rund 38 Millionen Schweizer Franken) auf deren 29,2 Millionen Pfund (42,8 Millionen Franken) – ein Zuwachs von nicht weniger als 13 Prozent!

Dieser Trend hin zu höheren Erträgen kann auch ausserhalb der Schweiz beob­ achtet werden: Während die Einfuhrmen­ gen in den wichtigsten Exportmärkten, allen voran die USA und Frankreich, deut­ lich abnahmen, hat sich deren Gesamt­ wert trotzdem erhöht (siehe dazu auch die Grafiken auf der nächsten Doppelseite).

In Europa fiel die Zunahme der Margen zwar weniger deutlich aus. Aber in Über­ see, genauer gesagt auf den beiden ame­ rikanischen Kontinenten sowie in Asien, verdienen die exportierenden Whisky­ produzenten mehr Geld denn je.

Den Beleg für diese Aussage verdankt die (Fach­)Welt der Scotch Whisky Asso­ ciation SWA. Dieser Zusammenschluss der wichtigsten schottischen Whisky­

blick in ein modernes lagerhaus von chivas brothers, die derzeit rund sechs millionen whiskyfässer lagern. zum Vergleich: die gesamte industrie hat derzeit über acht milliarden liter whisky gelagert.

produzenten feierte letztes Jahr sein hundertjähriges Bestehen und konn­ te dabei auf eine für Schottland einzig­ artige Geschichte zurückblicken, die auch statistisch sehr gut dokumentiert ist: Bei ihrer Gründung im Jahr 1912 lebten demnach in Schottland knapp 5.000 Menschen direkt von der Whisky­ produktion und generierten damals ei­ nen auf heute hochgerechneten Bruttoer­ trag von rund drei Millionen Pfund. Wäh­ rend des «Golden age», also «des goldenen Zeitalters», wie die 1960er­ und 70er­Jah­ re in der schottischen Whiskyindustrie genannt werden (wobei das Jahr 1972 den absoluten Höhepunkt des Whisky­Booms markierte), waren mehr als 20.000 Men­ schen direkt von der Whiskyindustrie ab­ hängig. Sie generierten dabei einen Brut­ toertrag von 84 Millionen Pfund. Parallel dazu profitierten weitere 80.000 Men­ schen auf schottischem Territorium indi­

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rekt von der Whiskyindustrie, der grösste Teil davon im Agrarsektor, dessen Bedeu­ tung seither allerdings stark abgenom­ men hat. Auch exportmässig war man Anfang der 1970er­Jahre Spitze: 1972 wurde bereits schottischer Whisky im Wert von insgesamt 228 Millionen Pfund ausgeführt.

Der grosse einbruch in den 1980ern In den 1980er­Jahren folgte auf den Boom der grosse Kater. Hauptgrund für das jähe Ende der Party war eine Über­ produktion Ende der 1970er­Jahre ge­ wesen, die einhergegangen war mit der übereilten, um nicht zu sagen gierigen Wiederinbetriebnahme von längst still­ gelegten Destillerien (ein Phänomen üb­ rigens, das sich – ganz ähnlich wie in der derzeit florierenden Uhrenbranche, wo alte Marken aus den Archiven ge­ holt werden – auch heute wieder weiter

Whiskymarkt schweiz whiskymarkt schweiz 2011

blended scotch (2,550 Mio. l)

67.5 %

14.0 %

malt scotch (0.533 Mio. l) 12.0 %

us­whiskys,ohne bourbon (0.458 Mio. l) 2.7 %

bourbon (0.104 Mio. l) 2.6 %

blended irish whisky (0.099 Mio. l) 1.0 %

canadian whisky (0.038 Mio. l) 0.1 %

andere whiskys (0.002 Mio. l)

im Whiskysektor beobachten lässt). In den 80er­Jahren des letzten Jahrhun­ derts setzte aufgrund der Krise ein um­ fassender Strukturwandel ein, der in den folgenden Jahrzehnten dazu geführt hat, dass heute fast alle wichtigen Des­ tillerien grossen Handelskonzernen ge­ hören, die global aufgestellt und welt­ weit aktiv sind. Und die Zeichen stehen nicht nur auf Erholung, sondern deuten fast schon auf ein neues, goldenes Zeital­ ter des Scotch Whisky hin. Das zeigt sich anhand der produzierten Menge, die seit dem Tiefststand im Jahr 1983 – damals wurden noch knapp 239 Millionen LPA produziert – kontinuierlich angestiegen ist und sich bis heute mehr als verdop­ pelt hat, nämlich auf 518 Millionen LPA im Jahr 2011.

Die Überkapazitäten zu Beginn der 1980er­Jahre führten zwischenzeitlich auch zu einer signifikanten Verkleine­ rung der Whisky­Lager, was zur Erholung des Marktes wesentlich beitrug: Reif­ ten im Jahr 1980 noch 3,1 Milliarden LPA in den riesigen Hallen, die landauf land­ ab Flächen von mehreren Quadratkilo­ metern belegen, sank diese Zahl bis 1988 auf gerade noch einmal 2,43 Milliarden

whiskyfässer werden auch heute noch von hand gemacht. die arbeiter werden im akkord bezahlt. trotz schwerstarbeit, hitze und höllenlärm mangelt es aufgrund der sehr guten entlöhnung nie an nachwuchs.

LPA. Seither wuchsen die Lagerbestän­ de wieder kontinuierlich an und erreich­ ten im Jahr 2008 den Stand von 1980.

Heute (2012) liegen sie bei 3,24 Milliar­ den LPA, dem höchsten Stand seit über 30 Jahren. Viel wichtiger aber für die Erho­ lung des Whiskymarktes ist eine andere Sache: In den letzten Jahren wurde näm­ lich vor allem die Wertschöpfung massiv verbessert, produzieren doch heute in der modernen schottischen Whiskyindust­ rie 10.600 Menschen und erwirtschaften dabei jährlich eine Bruttowertschöpfung von sage und schreibe 2,92 Milliarden Pfund. Rechnet man die Zulieferindus­ trie und weitere vom Whisky abhängige Sektoren hinzu, leben heute gesamthaft 36.000 Menschen in Schottland direkt oder indirekt von der Whiskyproduktion.

Der Bruttoertrag aus der gesamten Wert­ schöpfungskette im Inland beträgt knap­ pe 4,2 Milliarden englische Pfund, was über sechs Milliarden Schweizer Franken entspricht.

Auch die Ausfuhren von Scotch Whis­ ky sind in den letzten Jahrzehnten regel­ recht explodiert. Wurde 1980 noch Whis­ ky im Gegenwert von 747 Millionen Pfund ausgeführt, waren es Mitte der 1990er­

in der topmodernen destillerie von glenlivet werden täglich 31.300 lpa, das heisst: liter reinen alkohol, hergestellt. das entspricht knapp 80.000 litern whisky mit einem alkoholgehalt von 40 Volumenprozent.

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Die wichtigsten exportmärkte für scotch Whisky exportmärkte (wertmässig 2012)

exportmärkte (mengenmässig 2012)

758 mio. £

usa (+16 % gegenüber 2011)

frankreich (-25 % gegenüber 2011)

434 mio. £

frankreich (-19 %)

339 mio. £

singapur (+7 %)

195 mio. £

169 mio. £

165 mio. £

südafrika (+8 %)

162 mio. £

102 mio. £

92 mio. £

mexiko (+14 %)

84 mio. l

brasilien (-16 %)

53 mio. l 53 mio. l

südafrika (-2 %)

Venezuela (+23 %)

59 mio. l

indien (+5 %)

taiwan (+7 %)

136 mio. £

60 mio. l

spanien (-20 %)

deutschland (+13 %)

südkorea (-7 %)

64 mio. l

singapur (+2 %)

spanien (-25 %)

154 mio. l

128 mio. l

usa (-2 %)

deutschland (+5 %) Quelle: the iwsr, 2012

Jahre bereits 2,28 Milliarden Pfund.

Heute liegt dieser Wert bei 4,23 Milliar­ den Pfund. Zum Vergleich: 2011 betrug der Wert aller schottischen Warenaus­ fuhren in die Schweiz eine halbe Milli­ arde Pfund. Und ein weiterer Vergleich: Betrachtet man 2011 die Ausfuhr aller in Schottland hergestellten Güter, war jedes vierte Exportprodukt ein Whisky.

Pikantes Detail: Während die Exporte wertmässig von 1980 bis 2011 um gut das Fünfeinhalbfache gestiegen sind, nahmen die ausgeführten Whiskymengen in der­ selben Zeitspanne lediglich um das knapp Anderthalbfache zu. Man rechne…

Scotch Whisky ist übrigens auch au­ sserordentlich krisenresistent: Sogar während der wirtschaftlich äusserst tur­ bulenten Jahre 2007 bis 2012 hat sich der Durchschnittswert einer Flasche Whis­ ky in Übersee um satte 42 Prozent erhöht!

Lukrativer ist also höchstens noch, ins Lager der Fälscher zu wechseln. Allein in Australien wurden seit 2005 nicht weni­ ger als 40 Marken aus dem Verkehr gezo­ gen, die gefälschten schottischen Whisky anboten. Von Fernost, wo Urheberrech­ te generell einen schweren Stand haben, ganz zu schweigen. X

brasilien (-2 %)

46 mio. l

35 mio. l

mexiko (+11 %)

34 mio. l

thailand (-7 %)

32 mio. l

Venezuela (+12 %)

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text: Jörg ruppelt

bilder: christoph läser, zVg

bodenständig im büezerquartier Küchentüftler Jann-m. hoffmann und weinfreak stefan iseli machten aus einem fast vergessenen zürcher traditionslokal eine der angesagtesten quartierbeizen zürichs.

J

ahrelang donnerten Camions auf ihrem Weg von Basel nach Chur mitten durch Zürichs Büe­ zerviertel. Seit der Transitver­ kehr der Westtangente verlegt worden ist, herrscht Ruhe im Kreis vier.

Und ganz besonders an der Sihlfeldstra­ sse, dort, wo einst Reisende im zermür­ bend­langen Stau standen und das recht­ erhand an der Ecke Kochstrasse gelegene Café Boy im wahrsten Sinne des Worts links liegen liessen. Heute wirkt die einst lärmige Ecke wie umgekrempelt. Dank Begrünung und Einführung der 30er­ Tempo­Zone. Ein Quartier lebt und at­

met auf. Und mit ihm das gute, alte, «rote» Café Boy. Eine Zürcher Revoluzzer­Insti­ tution, die seit Mitte der 1930er existiert und in der schon der ehemalige Partisan und spätere jugoslawische Präsident Jo­ sip Broz «Tito» und Deutschlands SPD­ Ikone Willy Brandt flammende Reden hielten, tafelten und im Obergeschoss ein Dach über dem Kopf fanden.

Mittlerweile sitzen hier Büezer und Banker an einem Tisch. Im «Übergwänd­ li» die einen, mit gelockerter Krawatte die anderen. Die Politik ist in den Hinter­ grund getreten. Was noch an vergangene, wilde Jahre erinnert, ist der origi­ weiter

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es gibt doch nichts schöneres als einen wunderbaren tropfen zu entdecken. die zeitschrift «zürich geht aus» listet die weinkarte des café boy als nummer zwei in der rangfolge der besten städtischen trouvaillen-sammlungen.

«like a virgin» heisst der haus-gin, destilliert und abgefüllt durch die paul ulrich ag in basel. entdeckenswert ist ausserdem der rotwein «Vierviertel», eine cuvée von erich meier aus uetikon am see.

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Die Politküche im zürcher sihlfeld noch tobte in halb europa der erste weltkrieg, als im Jahre 1917 eine handvoll zürcher Jugendliche die genossenschaft «proletarische Jugend» gründete. ziel war die emanzipation der arbeiterjugend durch eigene kraft. die genossenschaft wählte das arbeiterquartier sihlfeld als ihre basis für die gestaltung neuer gesellschaftsformen. an der ecke sihlfeldkochstrasse vermittelte ihnen ein architekt zwei ältere liegenschaften. doch bald genügten die kleinen gebäude den ansprüchen der proletarischen Jugend nicht mehr. ein neues gebäude wurde projektiert und im Jahre 1934 in betrieb genommen – das café boy im bauhausstil, so, wie es sich heute noch präsentiert. im doppelhaus stand den genossenschaftlern ein umfassendes raumangebot zur Verfügung, darunter ein alkoholfreies restaurant («der denkende arbeiter trinkt nicht!») und ein lebensmittelladen. Vor und während des zweiten weltkrieges entwickelte sich das café boy zum refugium linker politik. flüchtlinge aus ganz europa versorgten sich hier mit theoretischem und praktischem proviant. ebenfalls zu gast im «boy» war zu jener zeit ein funktionär der politischen polizei, getarnt als einer der vielen anwesenden schachspieler. heute gehört die liegenschaft mit restaurant der «bonlieu genossenschaft für wohnen und kultur».

Quelle: edition «kultzürich aussersihl», bruno kammerer

nale Café­Boy­Schriftzug über dem Ein­ gang der spitz zulaufenden Bauhaus­ Stil­Fassade. Das Lokal ist heute eine urgemütliche, lebendige Quartierbeiz, mit weiss getünchten, hohen Wänden, in denen Weinregale eingelassen worden sind, dunklen Holztischen und Stühlen, Betonboden (grau­braun, mit Kratzern, die einfach dazugehören), einer langge­ zogenen Bar am Eingang und einer Rie­ senzeichnung von einem Ochsen, die die ganze Beiz dominiert und dem Gast Aus­ kunft darüber gibt, aus welchem Teil des guten Tieres der Hohrücken stammt, den man auf dem Teller zart und saftig vor sich hat.

Das Café Boy zählt heute zu den In­ Lokalen der Stadt, «mit einer der wahr­ scheinlich besten Küche und einer der interessantensten Weinkarten aller zür­ cherischen Quartierrestaurants», wie die Zeitschrift «Zürich geht aus» in ih­ rer aktuellen Ausgabe schreibt. Erfinder des «neuen» Café Boy sind Jann­M. Hoff­ mann und Stefan Iseli. Zwei, die 2003 die Sinne GmbH gründeten und sich mittler­ weile als «Paar mit eigenen Frauen» be­ zeichnen. Jahrelang führten sie gemein­ sam das Restaurant Zentraleck in Zürich.

Seit drei Jahren nun das Café Boy. Jann­ M. Hoffmann als Küchentüftler, der seine Gäste mit unprätentiös daherkommen­ den, geschmacklich aber auf Top­Niveau zubereiteten Gerichten wie Gebratenem Zanderfilet mit Mandel­Tomatenpes­ to auf Ratatouille und gebratener Polen­ ta, Hacktätschli vom Toggenburger Kalb auf gebratenen Artischocken mit Fa­ ve­Bohnen an Rosmarinjus und Mager­ quarkspätzli oder einem einfachen, aber – wir vom Hotellerie et Gastronomie Ma­ gazin möchten das an dieser Stelle be­ tonen – abartig gutem Cheesecake (sie­ he auch Rezept auf den folgenden Seiten) verwöhnt.

Stefan Iseli empfiehlt zur Speis’ den passenden Wein. Und was er anzubieten hat, zählt zum Besten in Zürich. Zumin­ dest sieht das der städtische Gastrofüh­ rer «Zürich geht aus» so. Nach dem re­ nommierten Lindenhofkeller setzte die Zeitschrift das Café Boy auf Platz zwei der Liste «Trouvaillen für Weinnasen».

Grund dafür ist die überaus gut sortierte und kaum auf bekannte Etikettenweine bedachte Auswahl an Tropfen, darunter eine Fülle von Schweizer Entdeckungen wie etwa vom Schloss Bachtobel, deut­ schen und österreichischen Rieslingen sowie einer kleinen, aber feinen Auswahl an Flaschen aus Frankreich, Portugal und Spanien. Dank fairen Preisen trinkt man im Café Boy auch Flaschen «für Grössen­ wahnsinnige» im 1,5­ bis 6­Liter­Format.

Wein des Hauses ist übrigens ein Roter vom Zürisee, eine exklusive Cuvée na­ mens Vierviertel, von Winzer Erich Meier

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aus den Sorten Dornenfelder, St. Laurent, Pinot Noir und Diolinoir komponiert. Im Restaurant kostet der 18 Monate in fran­ zösischen und amerikanischen Barriques geruhte Tropfen 68 Franken, über d’Gass 35 Franken.

Beide Gastgeber – sowohl Stefan Ise­ li als auch Jann­M. Hoffmann – haben ihr Handwerk von der Pike auf gelernt. Jann, der Küchentüftler, verdiente sich seine Sporen in Davos (Schweizerhof, Meier­ hof, Steigenberger Belvedere und Hubli’s Landhaus) und im Kanton Luzern (Park­ hotel Vitznau) ab. Stefan, der Weinken­ ner, lernte das Restaurationsfach im «Goldenen Kreuz» in Frauenfeld und ar­ beitete unter anderem unter Martin Sur­ beck in Arbon, bei Bruno Hurter in Stäfa, in Didi’s Bistro sowie im «du théâtre» in Zürich. Kennenglernt haben sich die bei­ den im Restaurant Taggenberg in Winter­ thur. Und seit 2003 gehen Stefan Iseli und Jann­M. Hoffmann als Unternehmer ge­ meinsame Wege, erst im Zürcher Zentral­ eck, seit 2010 im Café Boy. So erfolgreich das Restaurant heu­ te auch ist, aller Anfang sei schwer gewe­ sen, erzählen die beiden. Weil überall im Quartier noch gebaut wurde, seien in den ersten Monaten kaum Passanten ins Lo­ kal geströmt. Übernommen habe man das Café Boy als Untermieter einer IT­Firma, die die Liegenschaft von der «bonlieu Ge­ nossenschaft für Wohnen und Kultur» pachtete. «Die IT­Firma holte uns ins Boot, damit wir im Café Boy am Mittag die Mitarbeiter verpflegen. Gut und güns­ tig», erzählt Stefan Iseli. Mit der Kanti­ nenverpflegung konnten sich die neu­ en Pächter nicht nur über Wasser halten, sondern auch ihr eigenes Konzept einer bodenständigen, ehrlichen und ambitio­ nierten Gastronomie entwickeln.

Während noch vor drei Jahren sich mittags ausschliesslich Mitarbeiter der IT­Firma im Restaurant verköstigen durften, ist das günstige Menüangebot heute für alle da. Abends gibt es eine klei­ ne, aber feine Auswahl an A­la­carte­Ge­ richten sowie Janns Überraschungsmenü für 66 Franken, bestehend aus einer Vor­ speise, einem Zwischengang und einem Hauptgang. «Das ist mittlerweile unser Renner», sagen die beiden Gastgeber, die es dank ihrem Erfolg mittlerweile vom Untermieter zum Pächter des Café Boy gebracht haben. X

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vor speise Morchel-Flan

zutaten für 15 personen 1 kg morcheln, tiefgekühlt 10 g petersilie 30 g zwiebeln, fein geschnitten 40 ml cognac 100 ml weisswein salz und pfeffer 50 g butter wenig olivenöl 5 dl Vollrahm 9−12 st eier, je nach morcheln zubereitung morcheln in kaltem wasser auftauen und halbieren, gründlich waschen, in sieb abtropfen lassen. morcheln, zwiebeln und petersilie in butter und olivenöl andünsten, ablöschen mit cognac und weisswein, alkohol kurz verkochen lassen. rahm beigeben und um die hälfte einkochen, stark würzen mit salz und pfeffer. Vom herd nehmen, leicht abkühlen lassen und masse abwiegen. pro 100 gramm masse 1 ganzes ei beigeben. mit einem stabmixer nicht zu fein pürieren, nochmal abschmecken. kokotten sehr gut ausbuttern und auf den boden jeder kokotte ein stück backpapier legen. so kann man den flan später besser stürzen. ofen auf 160 °c vorheizen. kokotten auf blech im ofen backen bis die masse fest ist, kerntemperatur 76 °c. aus dem ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. mit messer den rand lösen und flan stürzen. lauwarm mit grünem spargel und san­daniele­rohschinken anrichten.

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haupt gang Marinierter rindshohrücken und Cima di rapa

zutaten für 4 personen 2 st rindshohrückensteaks (je 300 g) 1 st roter peperoncino 1 st bund oregano, frisch 1 el fenchelsamen 0,5 el koriandersamen 0,5 el schwarze pfefferkörner 1 st knoblauchzehe 1 tl salz 1 el olivenöl 400 g cima di rapa 1 st knoblauchzehe mit haut 1 st zweig rosmarin 20 st halbe cherry­tomaten, 2 std. bei 100°c getrocknet 1 el pinienkerne 2 el olivenöl 1 st parmesan zum hobeln zubereitung peperoncino entkernen und fein hacken, oregano zupfen. beides zusammen mit fenchelsamen, koriandersamen, pfefferkör­ nern und knoblauch im mörser zerstossen. mit salz mischen. hohrückensteaks mit öl bestreichen und in der würzmischung wenden. steaks über holzkohle oder in der grillpfanne bei mittelstarker hitze beidseitig je fünf minuten grillieren. im backofen bei 60°c fünf bis zehn minuten abstehen lassen. cima di rapa waschen, stiele klein schneiden, blätter ganz lassen. cima di rapa in olivenöl mit einer knoblauchzehe und einem zweig rosmarin fünf minuten rührbraten. knoblauch und rosmarin entfernen, getrocknete cherry­tomaten und pinienkerne beigeben, kurz mitbraten. steaks aufschneiden und auf cima di rapa anrichten. parmesanspäne darüber hobeln.

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dessert Cheesecake

zutaten für 12 personen 200 g butter 250 g zucker 1 el Vanillezucker 6 st eidotter 100 g mehl 1 el backpulver (gestrichener esslöffel) 600 g rahmquark 400 g philadelphia 6 st eiweiss zu schnee geschlagen boden 250 g 50 g 80 g

butterkekse zucker butter

zubereitung für den boden butterkekse mit butter und zucker verreiben, bis eine krümelige masse entsteht. den boden einer springform mit backpapier auslegen, springform am rand einbuttern. butterkeksmasse einfüllen und gut andrücken. butter, zucker, eidotter und Vanillezucker schaumig schlagen. Quark und philadelphia untermischen, mehl und backpulver unterheben. eischnee vorsichtig unterheben. in gebutterte springform abfüllen. bei ober­/unterhitze 180 °c 20 minuten anbacken, danach runterschalten auf 160 °c und weitere 45 bis 50 minuten fertigbacken. in der form auskühlen lassen. speziell: boden mit konfitüre (z.b. rhabarber) bestreichen. mit marinierten früchten, z.b. erdbeeren, servieren.

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Best of swiss gastro 86

da s interview mit Fredy Angst

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die jury Im zehnten Jahr

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die juroren 2013

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mehr als brot mit fleisch Pane con Carne

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wa s w u r de au s Giusep Fry

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best of swiss gastro

das interview

«Die Qualität der Dossiers nimmt zu» Herzlich willkommen Nach der Anmeldephase schlägt beim Best of Swiss Gastro Award jeweils die Stunde der Fachjury: Nicht weniger als 30 Fachpersonen aus der Gastronomie und den angrenzenden Fachgebieten sind vertreten.

Alle Juroren reservieren sich diesen für uns so wichtigen Tag und setzen sich an diesem für die «Füreluegi-Gastronomie» ein, wie René Schudel unsere Teilnehmer bezeichnet. Dafür gebührt ihnen unser Dank!

Denn das Fachwissen, das in dieser Runde zusammenkommt, ist immens. Und das kommt auch in den Diskussionen zum Tragen, wo Meinungen gemacht und Noten verteilt werden.

Nach der Jurierung folgt die Zeit des Publikums-Votings. Doch zuvor gibt es immer wieder diese schönen Erlebnisse, wenn wir den Gastronomen bekannt geben dürfen, dass Sie die Hürde Fachjury geschafft haben und mit dem Gütesiegel ausgezeichnet wurden. Dann geht es bei vielen Betrieben erst so richtig los: Man teilt die frohe Nachricht allen Gästen mit, denn diese sind es schliesslich, die nun mit über das weitere Abschneiden bestimmen. Falls die Gäste nämlich mit «ihrem» Betrieb zufrieden sind, benoten sie die Gastfreundschaft auch dementsprechend. Wir als Veranstalter freuen uns in den Sommer-Wochen wieder auf zahlreiche Bewertungen und Kommentare – letztes Jahr waren es über 100.000 Personen, die ihre ehrliche und direkte Kritik über die Gastrobetriebe abgaben. Und diese geben wir jeweils an die Betriebe weiter . Auch von Seiten der teilnehmenden Betriebe erwarten wir wiederum zahlreiche Feedbacks zum Anmeldeverfahren und zur Jurierung – denn nur aus diesen können wir für die Zukunft lernen. Alle diese Feedbacks zusammen führen bei uns zu einer grossen Genugtuung für die grosse Arbeit und die vielen Stunden, die wir in das Projekt Best of Swiss Gastro hineinstecken. Und natürlich freuen wir uns auf viele weitere Begegnungen mit bekannten und (noch) unbekannten «Füreluegi-Gastronomen», die sich mit Herzblut der Gastronomie widmen.

In diesem Sinne bis zum nächsten Mal Georg Twerenbold und Andreas Krumes

hetgm: Wenn Sie auf die letzten zehn Jahre zurückblicken: Was ist bei der Jurierung gleich geblieben, was hat sich verändert?

Fredy angst: Die Jurierung ist heute total anders als vor zehn Jahren. Zu Beginn haben die Betriebe Dossiers eingereicht, die zum Teil sehr auffallend waren. Ich erinnere mich an einen Betrieb, der sich mit einer grossen Holzkiste beworben hat.

Darin befanden sich Speisekarten, Geschirr, Postkarten. Wir mussten auch aufpassen, dass wir die Dossiers nicht durchein­ andergebracht haben. Die Auswertungen erfolgten nur handschriftlich, und es waren noch keine Laptops im Einsatz.

Heute geschieht alles online. Die Übersicht und Vergleichbar­ keit der Betriebe ist deutlich einfacher geworden. hetgm: Nach welchen Kriterien bewertet die Jury die Dossiers?

Fredy angst: Ist das Dossier komplett? Befindet es sich in der richtigen Kategorie? Wie ansprechend ist die Homepage?

Besonders in der Kategorie Gourmet spielt die Speisekarte eine grosse Rolle. In der Kategorie Trends schauen wir, ob das Lokal auch wirklich solche setzt. hetgm: Wie hoch ist die Qualität der eingereichten Dossiers?

Fredy angst: Die Qualität steigt kontinuierlich. Die ersten drei Betriebe jeder Kategorie sind wirklich gut. Die schwächsten Dossiers erreichen uns meist aus den Kategorien Bar & Nightlife sowie Business & Care. Dies hat damit zu tun, dass in der Nightlife­Branche bereits ein Award verliehen wird. Im Bereich Business & Care sehen viele den Sinn nicht, da ihre Kantine sowieso von den Angestellten besucht wird. Viele Kantinen gehören grossen Gruppen. Sie sind nicht von Unter­ nehmern geführt, sondern von Betriebsleitern. Diese haben oft keinen Grund, mit der Auszeichnung für noch mehr Gäste zu werben. Es wäre doch für die Angestellten motivierend, wenn ihr Betrieb ausgezeichnet ist. hetgm: Sind aus den Dossiers gewisse Trends lesbar?

Fredy angst: Mir ist aufgefallen, dass das Niveau der Betriebe, insbesondere in der Kategorie Classics besser geworden ist.

Auch aufgefallen ist, dass die nationale Streuung der Betriebe sehr ausgeprägt ist. Viele Konzepte setzen auf Grill & Steak. hetgm: Haben Sie bereits klare Favoriten?

Fredy angst: Ja. Das heisst aber nicht, dass diese gewinnen.

Das Publikum entscheidet oft anders als die Branche. Wir schauen mehr auf Details wie die Ausgewogenheit der Karte oder ob Werbeschirme auf der Terrasse stehen. Diese besonders in ländlichen Gebieten verbreitete Unart ist für uns ein No­go. hetgm: Sie amten jetzt bereits im zehnten Jahr als Jurypräsi­ dent. Ist diese Arbeit noch spannend?

Fredy angst: Ja, extrem sogar, da die Branche ständig in Bewegung ist. X

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best of swiss gastro

die jury

Das Publikum spielt die Hauptrolle.

Und das nun schon im zehnten Jahr.

Wo sonst in den frühen Morgenstunden die letzten im Zürcher Club Hive in den Tag tanzen, herrschte Mitte Mai eine konzentrierte Atmosphäre. Die illus­ tre «Best of Swiss Gastro»­Jury arbeitete sich dort durch rund 200 Dossiers, die für den grössten Gas­ tro­Wettbewerb weltweit eingereicht wurden. Be­ sonders viele Lokale aus den Bereichen «Trends» und «Classics» machten mit. Die allermeisten stammen aus Stadt und Kanton Zürich sowie den Städten Ba­ sel, Bern und Luzern.

Die 28 Kenner der Gastronomiesezene entschieden anhand verschiedener Punkte, ob die Betriebe das Gütesiegel «Best of Swiss Gastro» verdient haben. Sie benoteten das Konzept des Betriebs am Standort der Zielgruppe, das Angebot in Bezug auf die Zielgruppe sowie Qualität, Erscheinung und Aufmachung in Be­ zug auf die jeweilige Kategorie. Das erste Mal als Ju­ ror dabei war Dario Cadonau, Küchenchef und Inha­ ber des «In Lain Hotel Cadonau». Sein Betrieb, den er gemeinsam mit seiner Frau Tamara führt, wur­ de letztes Jahr mit dem «Master Best of Swiss Gas­ tro» ausgezeichnet. Dario Cadonau sah sich mit dem ebenfalls ausgezeichneten und ehemaligen Fernseh­ koch René Schudel und Erica Woehrle von Woehr­ le Pirola Marketing und Kommunikation AG die Be­ triebe der Kategorie «Gourmet» an: «Wichtig ist es, alle Dossiers objektiv anzuschauen und die zur Ver­ fügung stehenden Mittel des Betriebs in Betracht

zu ziehen», sagt Schudel, der seit einigen Jahren in der Jury sitzt. Cadonau ist es wichtig, dass die Freu­ de, das Herzblut der Betreiber spürbar ist. Emotio­ nen, vermittelt durch Bilder oder Stimmungen, müs­ sen auch für den Zürcher Szenebeizer Michel Péclard spürbar sein, damit ein Betrieb mit dem Gütesiegel ausgezeichnet wird. Die Betty­Bossi­Köchin Sibylle Sager Weber, Stefan Schramm, Verlagsleiter Salz und Pfeffer, und der St. Galler Weinhändler Jan Martell sahen 46 Dossiers aus dem Bereich «Classics» durch.

Entscheidungsschwierigkeiten gab es keine: «Ob­ wohl wir aus verschiedenen Bereichen kommen, sind wir meist derselben Meinung», sagt Sager Weber.

Starkoch Stefan Meier, Gastronomietechniker René Widmer und der Sensoriker Patrick Zbinden bewer­ teten ebenfalls die «Gourmet»­Dossiers. «Bei uns lautet die grosse Frage, wie sich ‹Gourmet› heute definiert», sagt Zbinden. In dieser Kategorie reicht es natürlich nicht, wenn bloss die Gnocchi auf der Pastakarte handgemacht sind. Bei der Bewertung kommt diesen drei Juroren zu Gute, dass sie in vielen Lokalen schon gegessen haben.

Nach eingehender Prüfung entschied die Fachjury, dass rund drei Viertel aller Betriebe mit dem Güte­ siegel «Best of Swiss Gastro» ausgezeichnet werden.

Diese werden nun im Online­Guide dem Publikum vorgestellt und nehmen am Voting teil. X

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sarah sidler

best of swiss gastro

die juroren 2013

28 Juroren, meist gestandene Gastronomen, haben jeweils zu dritt die 200 eingereichten Dossiers bewertet. Darunter befanden sich Gourmet-Köche, SzeneGastronomen, ehemalige Award-Gewinner und Fernsehstars.

Rund die Hälfte der Juroren sass das erste Mal im Gremium.

«Um frischen Wind hineinzubringen», wie Jurypräsident Fredy Angst sagt.

Bilder: Fabian Haefeli

peter kern Architekt kern.architekten

martin stÖckli Präsident FBMA

thomas leu Leiter Personalrestaurant Bistromax Phonak AG

david j. lienert Leiter F&B Belvoirpark

dario cadonau Inhaber Restaurant Vivanda

linda prager Geschäftsfürerin Gastronomie am Rhein Güterhof

rené schudel Inhaber Benacus Vinothek

julian graf Geschäftsführer Cafetier Verband Schweiz

erica wÖhrle Managing Partner Wöhrle & Pirola

adrian stalder Inhaber stalderprojects SAGL

jürg stahel Inhaber Planbar AG

michel péclard Inhaber Fischers Fritz

bettina cohen Marketingleiterin Outhentic GmbH

hitsch leu Gastronom

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best of swiss gastro

suad sadok Inhaber Suad Sadok Consulting

jan martel Geschäftsführer Martel AG

christian greder Chefredaktor Hotellerie et Gastronomie Zeitung

claudia silberschmidt Inhaberin Atelier Zürich

karin riegger Leiterin Beratung Weinkeller Riegger AG

samuel menti Stellvertretender Direktor Hotelfachschule Thun

peter herzog Inhaber HC Hospitality Consulting AG

simon lutz Geschäftsführer Baracca Zermatt

kathrin leisi Präsidentin Swiss Barkeeper Union

stefan meier Inhaber Restaurant Rathauskeller

stefan schramm Verlagsleiter Edition Salz & Pfeffer

patrick zbinden Sensoriker

sibylle weber-sager Leiterin Redaktion Betty Bossy Verlag AG

rené widmer Inhaber Prorest AG

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best of swiss gastro

Mehr als Brot Mit Fleisch interview: christian greder bilder: zVg

Franzisca brugger und ihre schwester miryam probst wollen ihren gästen einen Kontrast zum alltag bieten. ihre drei betriebe bestechen mit einzigartigem dekor und qualitativ hochstehenden speisen.

Franziska brugger spricht im interview über den best of swiss gastro sowie ihre leidenschaft für den beruf.

Die Schwestern Franzisca Brugger und Miryam Probst sowie der dritte Inhaber Gabriel Barell brach­ ten die Idee zu «Pane con Carne» aus dem Urlaub mit.

Sie wollten ihren Gästen ein einzigartiges Ambiente bieten und ein Gefühl wie in den Ferien vermitteln.

Das Gefühl für hochwertige Produkte aus handwerk­ licher Herstellung wurde ihnen bereits in die Wiege gelegt: Die Mutter betrieb eine Bäckerei (= pane), der Vater eine Metzgerei (= carne). So entstand der Name für die Geschäftsidee mit mediterranen Anklängen.

Am 8.8.2008 startete der Betrieb des Pane con Car­ ne nach knapp einem Jahr intensiver Vorbereitung.

Die Kleidung der insgesamt 16 Mitarbeiter an den zwei Standorten Basel und Liestal umfasst acht wö­ chentlich wechselnde Ensembles. Das Personal passt optisch ins Konzept, mit hochwertigen Materialien entsteht kein Einheitslook. Da es bis auf wenige Aus­ nahmen keine studentischen Aushilfen bei «Pane con Carne» gibt, sondern überwiegend langjährige Vollzeitkräfte, rentiert sich das Bekleidungskonzept.

«Unser Personal muss Spass an der Arbeit haben und sich mit dem, was wir tun, identifizieren können», so Brugger. Damit die Qualität von Speisen und Geträn­ ken auf einem kontinuierlich hohen Niveau bleibt, gibt es regelmässige interne Schulungen und bebil­ derte Rezepthandbücher.

Nicht nur die interne Qualität ist den Machern von «Pane con Carne» wichtig. Mit grösster Sorgfalt werden auch die Lieferanten für alle Produkte aus­ gewählt. Aus über 20 Quellen werden die regiona­

len Zutaten bezogen. Darunter sind drei Bäcker, die alle Backwaren ohne Zusatzstoffe herstellen. Die Re­ zepturen erhalten die Bäcker zum Teil in Lizenz und dürfen sie für «Pane con Carne» oder für sich selbst herstellen. «Convenience­Produkte kommen nicht zum Einsatz», betont Franzisca Brugger. Für die Au­ thentizität des Urlaubsgefühls beziehen die Inhaber Salami und Schinken aus Italien und Spanien. Das Schweizer Rind­ und Kalbfleisch kommt aus Biobe­ trieben. Beim Food­Angebot dreht sich alles um die Gerichte, die die Gäste aus den Ferien kennen und lieben, darunter griechische Moussaka, italienische Pasta und Focacce sowie kleine Tapas.

Doch nicht nur im Lokal selber kann man das Fe­ riengefühl erleben. Denn im «Pane con Carne» kann alles mitgenommen werden, wodurch ein beacht­ licher To­go­Anteil von 40 Prozent erreicht wird.

Speisen und Getränke können auf Wunsch auch ge­ liefert werden. Zudem stellt das Team gelegentlich einen Teil des Ladens für besondere Anlässe wie Ge­ burtstage, Hochzeiten oder Firmenfeiern zur Ver­ fügung. All dies fällt unter das Stichwort Fiesta und macht zirka 15 Prozent des Umsatzes aus. Abends sind alkoholische Getränke und der Apéro mit klei­ nen Snacks gefragt, der Kaffee macht gut ein Viertel am Verkauf aus. Zu den Kaltgetränken kommen im­ mer wieder Neuheiten hinzu, wie die französische Limonade Bella Lula mit Minze im Retro­Design­ Fläschchen oder eigene Kreationen wie der Iced Tea, weiter den der Gast selbst am Tisch zubereitet.

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best of swiss gastro

Pane con Carne

gedanken zur expansion Die beiden Filialen in Liestal und Basel sind komplett in Familien­ hand, in Muttenz gibt es seit zwei Jahren einen Ableger, der von einem Franchisenehmer betrieben wird. Im Unterschied zu den beiden Haupthäusern hat dieser Standort auch sonntags geöffnet. Selbst ein so individuel­ les Konzept wie das Pane con Carne ist für Franchise geeignet.

Anfragen für neue Standorte gibt es genug. Die Inhaber sind auf Expansion vorbereitet – ideal wäre es, wenn Filialen in der Nordwestschweiz selbst betrieben werden könnten, alle anderen Orte würden die beiden Schwestern auch aus der Hand geben. «Die Kunden merken allerdings schon, dass im Franchisebetrieb nicht die Inhaber selbst hinter der Theke stehen», so Franzisca Brugger.

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best of swiss gastro

die zwei schwestern: Franzisca Brugger Abschluss als Detailhan­ delsspezialistin Bäckerei, Arbeit im elterlichen Bäckereibetrieb, Verkaufs­ leiterin Sutterbegg. miryam probst Abschluss als Detailhan­ delsspezialistin Charcute­ rie, Arbeit im elterlichen Metzgereibetrieb, Stellvertretende Verkaufs­ leiterin Sutterbegg.

hetgm: Welchen Stellenwert hat Best of Swiss Gastro in der Branche?

Franziska Brugger: Einen sehr grossen.

Aber nicht nur bei anderen Gastronomen.

Mittlerweile ist die grosse Bedeutung auch bei den Gästen angekommen, was für einen ausgezeichneten Betrieb natürlich sehr wertvoll ist. hetgm: Würden Sie anderen Gastrono­ men die Teilnahme an Best of Swiss Gastro empfehlen?

Brugger: Unbedingt. Die Teilnahme ist eine ideale Möglichkeit zur Selbstrefle­ xion. Einem Gastronomen wird gezeigt, wo er steht, wo er mit Verbesserungen ansetzen muss. Die perfekte Standortbestimmung. h gm: Wieso haben Sie bei Best of Swiss Gastro mitgemacht?

Brugger: Mein Lebenspartner und Mitbegründer des «Pane con Carne»­ Konzepts ist zuständig für unser Marketing. Da er nah am Puls der Zeit ist, hat er Best of Swiss Gastro entdeckt. Wir wollten wissen, wie gut wir sind. Natür­ lich war der Wettbewerb auch ein riesiger Ansporn, um erfolgreich zu sein. Umso grösser war die Freude, als wir in der Kategorie Coffee den dritten Platz holten. et

hetgm: Was ist der grösste Nutzen von Best of Swiss Gastro für einen Betrieb?

Brugger: Für uns war es eine super Werbung, die dank des Internetauftrittes und des Buches von Best of Swiss Gastro sehr breit gestreut wird.

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hetgm: Was hat sich seit der Auszeich­ nung in Ihrem Betrieb geändert?

Brugger: Im Umgang mit unseren Mitarbeitenden hat der Preis sehr viel gebracht. Das ganze Team war an der Preisverleihung mit dabei. Es war eine tolle Feier für die ganze Belegschaft.

Jedem einzelnen wurde dort klar, dass wir diesen Erfolg zusammen erreicht haben, denn das ganze Team war während der Voting­Phase topmotiviert.

Für mich als Chefin war es zusätzlich zu beobachten, wer wirklich motiviert ist und wer nicht. Mit anderen Worten, der Best of Swiss Gastro Award ist für mich während dieser Zeit zu einem wertvollen Führungsinstrument geworden. hetgm: Was begeistert Sie an der Gastronomie?

Brugger: Die tägliche Abwechslung.

Kein Tag gleicht dem anderen. Immer noch etwas vom Schönsten für mich ist die Möglichkeit zu haben, Gäste zu verwöhnen. Unter verwöhnen verstehe ich Kunden zu betreuen, wie ich mir es selber wünsche, und da jeder Kunde anders ist, wird unser Beruf auch nie langweilig.

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hetgm: Was macht Ihren Betrieb einzigartig und somit erfolgreich?

Brugger: Täglich am Konzept zu feilen und es konsequent durchsetzen. Bei jedem Detail sollte man genau abwägen, ob es nun zum Konzept passt oder nicht.

Hier sollten keine Kompromisse eingegangen werden. Das Einzigartige an unserem Betrieb ist die Kombination von Einkauf und Konsumation an einem Ort. Durch die Dekoration und das Angebot stellt sich bei den Kunden das Ferienge­ fühl fast automatisch ein.

Ausgehen muss zum Erlebnis werden und eine Abwechslung zum Alltag. Ganz allgemein muss sich die Schweizer Gastronomie enorm anstrengen und ihren Gästen wieder vermehrt perfekte Dienstleistungen bieten. Viel zu oft fühlt sich der Gast nicht willkommen. Auf der anderen Seite sind die Gäste offen für Neues und wollen überrascht werden.

Wenn man hier konsequent ansetzt , stellt sich der Erfolg fast automatisch ein. X

hetgm: Was sind Ihrer Meinung nach die Trends der nächsten Jahre?

Brugger: Die Konsumenten und Konsumentinnen werden immer anspruchsvoller und qualitätsbewusster.

Sie verlangen Dienstleistungen, die diesen Namen auch verdienen. Das Angebot darf ruhig etwas schlanker daherkommen. Ganz nach dem Motto: weg von der Masse – hin zur Qualität. a n z e i g e

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was wurde aus giusep fry text: philipp bitzer bild: zVg.

giusep Frys start in der zürcher gastronomie ist legendär: 1983 wars, als der gelernte Koch nach dem militär und ein paar saisonstellen ein inserat aufgab und sich als erfahrenen geschäftsführer anpries. prompt wurde er vom hotel auf dem üetliberg angestellt. doch als er seine stelle antreten wollte, fuhr er zunächst auf den zürichberg, wo man ihm freundlich erklärte, dass er auf dem falschen hügel sei…

Geklappt hat es für den Bergbuben dann doch noch mit dem Traumjob im Unterland. Und geblie­ ben ist er bis heute auf dem Zürcher Hausberg, dem Üetliberg. Schon längst gehört Giusep Fry zum Kreis der schillerndsten Persönlichkeiten in der Zürcher Gastroszene, polarisiert wie kaum ein an­ derer und ist vor allem wegen seines lockeren Umgang mit der Zürcher Baugesetzgebung zum Buh­ mann der lokalen Naturschützerszene geworden. Meist geht dabei vergessen, dass dem streitbaren Bündner die Liegenschaft auf dem höchsten Punkt des Zürcher Hausberges gehört. Gekauft hat er das Uto Kulm nämlich 1999, als aus der Fusion zwischen dem Bankverein und der Schweizerischen Bankgesellschaft die UBS wurde und die neuen Chefs am Paradeplatz das Hotel auf dem «Üetzgi» nicht mehr wollten. «Das war und ist schon eine einmalige Sache da oben», meint er einmal im Ge­ spräch. «Dass ich mein Areal der Stadt und dem Kanton Zürich zur Verfügung stellen kann, darauf bin ich natürlich schon stolz. Mit einem eigenen Turm, der ja eigentlich meiner ist, die ganze Platt­ form, die wir zur Verfügung stellen.» Niemand werde gezwungen, etwas zu konsumieren. Das wolle er so beibehalten. Und auch aus einem anderen, viel prosaischeren Grund wird Fry seine rhetorische Drohung, das Areal samt Aussichtsturm einzuzäunen, nicht in die Tat umsetzen: «Dann würde ich ja nichts mehr verdienen auf dem Kulm. Ausserdem war es nie meine Absicht, ein Schlösschen zu be­ sitzen, das hinter meterhohen Hecken verborgen ist.» Was viele nicht wissen: Vor einigen Jahren hat der Giusep Fry beim Best of Swiss Gastro mitgemacht und prompt gewonnen. «Es war, glaube ich, in der zweiten oder dritten Ausgabe. Ich gewann in der Kategorie Trend und noch den Hauptpreis. Da­ mals war es eher noch eine kleine Sache. Von der Aufmerksamkeit und Seriosität her. Jetzt ist das etabliert.» Was ihm das gebracht habe? «Nun, es macht einen stolz. Aber was es wirklich bringt, lässt sich nur bedingt messen.» Natürlich werde der Bekanntheitsgrad gesteigert. Aber eine gute Idee set­ ze sich auch ohne Preise durch. «Ich war damals schon sehr bekannt mit meinem Üetliberg und zu­ vor sehr stark in den Medien. Deshalb brachte dieser Preis für mich nur bedingt den Druchbruch.

Aber für kleinere Betriebe und jüngere Gastronomen ist das natürlich völlig anders.» Der Fry hin­ gegen ist auf dem Zenith und längst mehr als nur Hotelier. «Mit meinen jetzigen Betrieben habe ich eine gute Kombination», meint er. «Mit dem ‹Uto Kulm› habe ich ein Hotel mit Restauration und Seminarbereich, mit dem ‹Gmüetliberg› einen Ausflugsbetrieb, das ‹Giardino Verde› ist für speziel­ le Events, dann habe ich gleich noch eine Eventagentur aufgebaut und mit dem ‹Voulévou› ein eige­ nes Premium Lifestyle Getränk aus Traubensaft entwickelt.» Mehr brauche er nicht. «Ich habe zwar alpott Anfragen», wiegelt er ab, «aber mit dem Bestehenden habe ich vörig genug zu tun.» X

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