HG-Magazin 2/2015 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Das Schweizer Branchenmagazin seit 1898

Fok us F I T F OR WOR K

Hausbäcker der Schweizer Badis.

Romer’s Bäckerhandwerk hat über vierzig Jahre schaffen Tradition. Sie schaff en das in wenigen Minuten! Mit unseren hochwertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren und Konditoreiprodukten. Damit Sie Ihre Gäste zu jeder Zeit mit ofenfrischen, süssen und salzigen Köstlichkeiten überraschen können. Nebst Badis bedienen wir auch andere Unternehmen mit viel Andrang. Rufen Sie uns an unter 055 293 36 36 oder besuchen Sie www.romers.ch.

TiTelbild

valentina verdesca

Editorial «Spitzenkoch zwischen Burnout und Bankrott», so oder ähnlich titeln immer häufiger Tageszeitungen, wenn sie über den Stress in der Gastronomie und Hotellerie berichten. Davon betroffen sind allerdings nicht nur die Punkte- und Sterne-Jäger, sondern auch jene, die abseits des Rampenlichts stehen: die Souschefs und die Commis, die Restaurationsfachfrauen und -männer und die Mitarbeitenden der Hotellerie-Hauswirtschaft. In dieser Ausgabe des Hotellerie Gastronomie Magazins wollen wir all jene, die manchmal bis zu 20 Stunden auf den Beinen sind, wenig schlafen und zu wenig Freizeit kommen, wieder fit machen. Und zwar mit Tipps für eine bessere Fitness, mehr Ruhe, eine gesündere Verpflegung und eine bessere Arbeitssicherheit. Jörg ruppelt Chefr eda kTeu r M aga zine

Kreatio

D a s Z i t a t Carl Zuckmayer

D i e L e g e n d e Michel Bras

A m P u l s Blau machen

K u n s t & E s s e n ei, ei, ei

D i e L i s t e sechs dinge über pilze

W i e d e r e n t d e c k t Cox Orange

D e r Ö k o - T i p p heizung

D i e L e s e e c k e abschiedsworte an pellka

A l l e s ü b e r … die aubergine

A u f e i n G l a s m i t … Massimo pastura

H a n d m a d e lichterkette gestalten

I n - & A u s l a n d rolf Buehlmann in Bangkok

S t i m m e n a u s d e r B r a n c h e investieren hoteliers zur Zeit eher viel oder wenig?

D a s L a n d Belgien

D e r P h i l o s o p h felix dietrich, hotelier vdh im «unruhestand»

B e w e g u n g so halten sie sich ﬁt

R u h e Was ist eigentlich gesunder schlaf ?

W o h l b e f i n d e n Mitarbeiterunterkünfte

M i t a r b e i t e r v e r p f l e g u n g so kümmern sich die spitzenköche

C a t e r e r die vorreiter für gesundes essen

P e r s ö n l i c h fünf proﬁs und ihre Work-life-Balance

A r b e i t s s i c h e r h e i t unterwegs mit Koos van Beesten

P r ä v e n t i o n so werden arbeitsausfälle reduziert

S w e e t D r e a m s pâtissier sebastian rösch im porträt

D i e b e s t e n R e z e p t e Kevin Wüthrich im «Bären», langnau

B a r t h e k e im land des sherry

N e u p r o d u k t die neuen express frites von Kadi

C a v e die besten verschlüsse für Weinﬂaschen

J u b i l ä u m dyhrberg wird 50

S t e r n e k o c h Ángel león und seine geliebten Meeresprodukte

W o r a u s b e s t e h t e i g e n t l i c h e i n … Mahlwerk

P r o d u k t i o n tartelettes von hug ... how its made?

U m - & A u s b a u die Kunst des Zimmer-umbaus in gut zwei Monaten

T e c h n i k der proﬁtable Oﬀenausschank

B i t s & B y t e s digital Concierges

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A u s s t a t t u n g Komplettlösungen für das hotelbad

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Wettbewerb / Impressum

Corbis

Kulinarium

Fokus

Arena

Kaleidoskop

Inhalt

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Das Zitat

Kaleidoskop

«Eine Weinkarte mit Phantasie gelesen, ist fast so schön wie voll gewesen» Von Weinbars und Weinfesten gerne aufgenommenes Zitat des deutschen Schriftstellers Carl Zuckmayer (1896–1977). Bekannt wurde er durch sein Drehbuch für den Marlene-Dietrich-Film «Der blaue Engel» und die Militärgroteske «Der Hauptmann von Köpenick».

Die Legende

M ich el B ras

Unter den grossen Küchenchefs dieser Zeit nimmt Michel Bras eine besondere Stellung ein. Er ist ein Ausnahmetalent, das wunderbar zeigt, dass man es als Koch auch ohne den typischen Werdegang der Ausbildung bei berühmten Spitzenköchen zu etwas bringen kann. Michel Bras ist Autodidakt, wenn auch nicht ganz freiwillig. Der «Guide Michelin» bewertet Michel Bras’ Küche mit drei Sternen, der Höchstnote; die Konkurrenten vom «Gault Millau» geben ihm 19 Punkte. Für die Financial Times ist er «einer der Top-Könner unserer Zeit», für das Folio der NZZ der «interessanteste Koch Frankreichs». Zweifellos gehört ihm Frankreichs abgelegenstes Restaurant. Es beﬁndet sich auf einem Hügel 1.200 Meter über Meer, in der Nähe von Laguiole, einer Kleinstadt im Département Aveyron, 160 Strassenkilometer südlich von Clermont-Ferrand. Bras wuchs in Laguiole auf. Die Einheimischen sprechen es «Layol» aus und stellen die besten Klappmesser der Welt her – Klingen aus handgeschmiedetem Stahl, Griffschalen aus schönstem Horn. Er wäre gerne Forscher oder Naturwissenschaftler geworden, vielleicht Biologe. Doch das war undenkbar. Sein Vater, Hufschmied von Beruf, starb, als Michel noch ein Junge war. Und seine Mutter, die gesundheitlich angeschlagen war, brachte die Wirtschaft der Familie nicht alleine durch. Also musste er in der Küche des «Lou Mazuc» mithelfen, ohne Ausbildung. Die Mutter zeigte ihm, wie es geht. So gut sie konnte. Er entwickelte hier die berühmte Cuisine du terroir. Dabei handelt es sich um die regionale Küche, die Michel Bras auf höchstem Niveau zu einer Spezialität machte. Michel Bras gilt als Besessener, er ist scheu und bleibt eher zurückgezogen. Um seine Kochkunst zu perfektionieren, lernte er alles über Wildkräuter und Blumen, die zum Kochen verwendet werden können, seine botanischen Kenntnisse sind wirklich erstaunlich. Er verwendet in seiner Küche fast vergessene Gemüsesorten und

baut sie auch teilweise selbst in seinem Küchengarten an. In seinem Restaurant namens «Relais Gourmand» in Laguiole steht ihm sein Sohn Sebastien zur Seite, auch er ist ein bekannter Koch, der die Tradition der Familie fortführen wird. Sébastien Bras verwendet wie schon sein Vater heimische Blüten nicht, weil es gerade Mode ist, sondern um im Sinne der Nachhaltigkeit möglichst saisonal und regional zu kochen. Als Kind sei er über blühende Wiesen durch das Hochplateau gezogen, da war es für ihn nur natürlich, den von seinem Vater begonnenen Ansatz weiterzuführen und mit dem zu arbeiten, was es hier gibt. Das sind vor allem Pﬂanzen. Über die beiden Bras’ wurde sogar ein Dokumentarﬁlm gedreht: «Entre les Bras – 3 Sterne, 2 Generationen, 1 Küche» begleitet den Übergang der Kochtopf-Macht auf dessen Sohn Sébastien. Die interessantesten Passagen des Films zeigen, wie hier die Gerichte konzipiert, gekocht und angerichtet

werden. Die langweiligsten zeigen die sehr karge Natur, man muss es so hart sagen. Entre les bras ist einer jener französischen Filme, der dem städtischen Publikum minutenlang eine einzige Einstellung zumutet, und nun ja, dann sieht man eben Natur. Manche finden so etwas magisch, aber das setzt eben jene spezifisch französische (oder sagen wir: pariserische) Sehnsuchtshaltung voraus, in der die Natur der Fluchtpunkt der Perspektive ist, mit der genervte Städter auf die Welt blicken. Paul Lacoste, der Regisseur, ist Hobbykoch und nach eigenem Zeugnis ein Verehrer des Meisterkochs Michel Bras. Vielleicht hindert ihn das daran, in jenen Momenten nachzufassen, wo sich die familiären Zwänge, Konflikte, Opfer andeuten. So kann man sie nur erahnen. Gleichwohl lohnt es sich, den Film anzusehen. Am besten spätnachmittags, um hinterher gut essen zu gehen oder für ausgewählte Gäste zu kochen. Oder zu Hause mit einer guten Flasche Wein. (chg)

Am Puls

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Relaxt, wie ein Tag am Meer: Diesen Sommer ist Blau angesagt. Blautöne sind klassisch, zeitlos und entspannt. Die Farbpalette reicht von Türkis über Himmelblau bis hin zu Marineblau. Wer auch im Binnenland Schweiz Ferienstimmung aufkommen lassen möchte, der kann aus dem Vollen schöpfen. Tassen, Vasen, Gläsern und Servietten, Sesseln sowie Beistelltischen steht die Farbe Blau ausgezeichnet. (beb)

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Kunst & Essen

Dinge, die man über Pilze wissen sollte 1. Pilze sind eukaryotische lebewesen. Ihre Zellen enthalten Mitochondrien und ein Zellskelett. Sie bilden neben Tieren und Pﬂanzen eine eigene lebensform, zu der auch Einzeller wie Backhefe und Vielzeller wie Schimmelpilze und Ständerpilze gehören. 2. Allein von den Ständerpilzen gibt es rund 30.000 arten. Das entspricht etwa einem Drittel aller bisher bekannten Pilzarten. 3. Pilze enthalten unverdauliches Chitin. Dieses kann schwer im Magen liegen, hat aber den Vorteil, dass Pilze wegen des Chitins einen geringen Nährwert haben. 100 Gramm frische Steinpilze enthalten nur 34 Kilokalorien, Eierschwämmli sogar nur 23.

Ei, ei, ei Die gebürtige Rumänin Anca Bonner verarbeitet unter anderem Eierschalen in ihren Kunstwerken. «Alles was ich recyclen kann, ﬁndet seinen Weg in meine Kunst. Seien dies nun Küchenabfälle, alte vergilbte Buchseiten, Steine oder Äste», sagt sie. Eierschalen sind für die in Chicago wohnhafte Künstlerin besonders faszinierend. «Das Ei verkörpert das Leben. Trotzdem werden die Schalen nach dem Aufschlagen weggeworfen. Sie sind sowohl ein Symbol für Stärke als auch für Zerbrechlichkeit.» Lebensmittel sind seit ihrer Kindheit ein zentrales Thema. Anca Bonner wuchs in Rumänien während der letzten Jahre des Kommunismus auf. «Wir mussten sehr kreativ sein, um unser Essen zu organisieren. Jede Familie pﬂanzte ihr eigenes Getreide an, hatte ein paar Hühner und ein Schwein.» Dieses Schwein schlachtete der Vater jeweils Ende Jahr. Jedes einzelne Stück wurde verwendet, ganz im Sinne der Nose-to-tail-Philosophie, nur dass es damals pure Überlebensstrategie und keine Modeerscheinung war. Für ihre Eierschalenbilder verwendet Anca Bonner Hunderte von Eierschalen, die sie wiederum in Tausende von Teilen zerbricht. Da es mit dem täglichen 3-Minuten-Ei zum Frühstück lange dauern könnte, helfen ihr beim Sammeln der Eierschalen ihre Familie und ihre Freunde. Anca Bonner revanchiert sich von Zeit zu Zeit mit einem ausgiebigen Abendessen. Die eine oder andere Eierschale wird auch da anfallen. (beb) ancagrayworks.tumblr.com

4. Pilze können viele Schwermetalle enthalten. Um den Bleigehalt niedrig zu halten, keine pilze am strassenrand sammeln. Die Cadmiumbelastung kann man reduzieren, indem man vor der Zubereitung die Lamellen beziehungsweise die Röhren entfernt. 5. Im Kanton freiburg gibt es seit 1975 das pilzreservat la Chanéaz. Es ist weltweit das einzige seiner Art und dient dazu, in einer Langzeitstudie wissenschaftliche Erkenntnisse zu erlangen über die Ökologie von Waldpilzen, deren mögliche Gefährdungen und den Einﬂuss des Pilzsammelns auf die Pilzﬂora. 6. Sammler, die mehr als die erlaubte pilzmenge (2 Kilo pro Person und Tag) sammeln, die Schonzeiten nicht einhalten oder unerlaubte Hilfsmittel einsetzen, müssen mit anzeige und Busse rechnen. Deren Höhe ist regional unterschiedlich und kann bis zu 5.000 franken betragen. (rif)

wiederentdeckt

Cox Orange Die Schweiz ist ein Apfelland. Rund 15 Kilogramm verzehrt jeder Schweizer im Schnitt pro Jahr. Damit ist der Apfel die mit Abstand beliebteste Frucht. Was hierzulande gegessen wird, wächst an heimischen Bäumen. Nur etwa fünf Prozent der Äpfel stammen aus dem Ausland. Nach Angaben des Landwirtschaftlichen Informationsdienstes produzieren die drei grössten Anbaugebiete Thurgau, Wallis und Waadt zusammen mehr als zwei Drittel der gesamten Apfelmenge im Jahr, die bei rund 140.000 Tonnen im Durchschnitt liegt. Gefragt sind heute gute, schmackhafte und schöne Sorten, die vor allem aber auch gegen Schorf und Mehltau resistent sind. Allerdings: Von den zehn meistgegessenen Sorten zählen heute nur noch vier zu den wirklich alten Sorten: Gravensteiner, Boskop, Golden Delicious und Cox Orange. Letztere besticht durch einen würzig-säuerlichen Geschmack und festes, saftiges Fruchtﬂeisch. Cox Orange ist gegenüber anderen Sorten eher klein. Gezüchtet wurde sie erstmals 1825 von einem Engländer namens Richard Cox. Der Bauer entdeckte die Sorte in seinem Garten, die aus einem Zufallssämling heranwuchs. Seit 1850 ist sie weltweit verbreitet, doch im Zuge von resistenten Neuzüchtungen, die länger gelagert werden können, in den vergangenen Jahren etwas in Vergessenheit geraten. Zu Unrecht. Cox Orange, die auf der Sonnenseite eine orange bis erdbeerrote Färbung aufweist, schmeckt zwar etwas säuerlicher als neue Sorten, dafür fällt sie auch nach langer Back- oder Garzeit nicht auseinander und hat noch Aroma und Biss. (rup)

D e r Ö k o -Ti p p

Welche ist die ökologischste Heizung ? Ein Überblick über die wichtigsten Heizsysteme 1. öl: In einem sind sich die meisten Experten einig. Ölheizungen sind am wenigsten ökologisch. Zudem besteht eine grosse Auslandabhängigkeit. In Neubauten werden auch kaum mehr Ölheizungen eingebaut. 2. Gas: Dies ist vor allem in städtischen Gebieten eine mögliche Alternative. Vorteile: Es braucht keinen Speicher. Die Heizung ist relativ günstig in der Anschaffung. Nachteil: Abhängigkeit vom Ausland und CO2-Belastung. 3. Wärmepumpe: Die Wärme wird aus dem Erdinneren mit Strom ins Gebäude gepumpt. Vorteil: Es braucht keinen Speicher und ist je nach Strom ökologisch. Nachteile: Die Anschaffung ist eher teuer und es braucht relativ viel Strom. In der Schweiz ist dies zu mindestens 40 Prozent AKW-Strom.

Ausser man hat selber eine Fotovoltaikanlage oder kauft Ökostrom. 4. pellets: Holzpellets bestehen aus gepresstem Sägemehl ohne Zusatzstoffe und sind somit sehr umweltfreundlich. Vorteile: CO2-neutral und tiefe Betriebskosten. Nachteile: Es braucht einen grossen Speicher und die Heizung ist in der Anschaffung teurer als eine Öl- oder Gasheizung. 5. holzschnitzel: Für grössere Gebäude ideal. Mindestgrösse 15 kW. Vorteile: Sie ist CO2-neutral und schadstoffarm. Die Betriebskosten sind tief. Es kann Holz aus der Region verwendet werden. Man kann eigenes Holz verwenden (sofern vorhanden). Nachteile: Grosser Platzbedarf und die Asche muss regelmässig entfernt werden. (mgs)

Die Leseecke

Abschiedsworte an Pellka Joachim Ringelnatz’ Liebeserklärung an die Pellkartoffel

Jetzt schlägt deine schlimmste Stunde, Du Ungleichrunde, Du Ausgekochte, Du Zeitgeschälte, Du Vielgequälte, Du Gipfel meines Entzückens. Jetzt kommt der Moment des Zerdrückens Mit der Gabel ! Sei stark ! Ich will auch Butter und Salz und Quark Oder Kümmel, auch Leberwurst in dich stampfen. Musst nicht so ängstlich dampfen. Ich möchte dich doch noch einmal erfreun. Soll ich auch Schnittlauch über dich streun? Oder ist dir nach Hering zumut ? Du bist ein so rührend junges Blut. Deshalb schmeckst du besonders gut. Wenn das auch egoistisch klingt,

Joachim ringelnatz (1883 – 1934) Mal einfach, mal königlich. Die gute alte Kartoffel ist wohl das demokratischste Lebensmittel, denn sie kennt weder Grenzen noch Klassen und Schichten. Viele bedeutende Schriftsteller haben sie besungen, wohl auf schönste Weise Joachim Ringelnatz. Der 1883 im sächsischen Wurzen geborene Schriftsteller, Kabarettist und Maler hiess eigentlich Heinrich Böttcher. Den Namen Ringelnatz – eine seemännische Bezeichnung für das glückbringende Seepferdchen – legte er sich 1919 zu. Nach dem Ersten Weltkrieg erhielt er ein Engagement an der Berliner Kleinkunstbühne «Schall und Rauch». Dort und auf Tourneen durch die Kabaretts im ganzen deutschsprachigen Raum trug er eigene Dichtung vor. 1933 erhielt er von den Nazis Auftrittsverbot in Deutschland; er starb verarmt im folgenden Jahr.

So tröste dich damit, du wundervolle Pellka, dass du eine Edelknolle warst und dass ein Kenner dich verschlingt. Quelle: Joachim Ringelnatz: Gedichte von Einstmals und Heute, Seiten 31 �32, Verlag Ernst Rowohlt, Berlin 1932

Alles über

Die Aubergine

aubergine (engl.) / melanzana (ital.) / aubergine (franz.) / berenjena (span.)

Die Aubergine (Solanum melongena) oder Eierfrucht beziehungsweise Eierpflanze – in Österreich Melanzani und in Rumänien auch Blaufrucht genannt – ist eine subtropische Pflanzenart, die zur Gattung Nachtschatten (Solanum) innerhalb der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae) gehört. Wikipedia / Auberginen werden aufgrund ihrer Form auch als Eierfrucht bezeichnet. Sie

sind meist violett, früher kamen sie jedoch vorrangig in weiss vor. Gutekueche.ch / Die Aubergine

/ Die Aubergine stammt ursprünglich aus den indischen Tropen. Die Araber brachten das Fruchtgemüse im 13. Jahrhundert nach Europa. Auberginen haben keinen starken Eigengeschmack. Sie sind leicht und schnell verdaulich. gemuese.ch / Der Aubergine sollten vor der Zubereitung mit

wird auch Eierfrucht genannt.

Landwirtschaft.ch

Salz die Bitterstoffe entzogen werden, damit sie ihr volles Aroma entfalten kann. Sie schmecken gebacken, gebraten, gegrillt, im Auflauf oder in Gemüsepfannen. kuechengoetter.de / Die Aubergine besteht aus drei Hauptvarietä-

ten: esculentum «Nees» mit runden eiförmigen Früchten, serpentinum «L.H. Bailey» mit langen schlanken Früchten und depressum «L.H. Bailey» mit besonders kleinen Früchten. Wikipedia / Auberginen gedeihen

auf vielen Böden, allerdings sind sie stark kälteempfindlich. In der Schweiz werden sie deshalb vor allem in Gewächshäusern angebaut. Einige Wochen nach dem Auspflanzen werden die unteren Blätter abgebrochen, damit mehr Luft und Licht zwischen die Pflanzen gelangt. Landwirtschaft.ch / Wenn Sie Auberginen-Rezepte kochen, ist

es wichtig, dass Sie nur frische Auberginen verwenden. Sind sie noch unreif, enthalten Sie das giftige Solanin. Gutekueche.ch / Auber-

ginen können, wie andere Gemüse auch, geringe Mengen Nikotin enthalten. Die Menge schwankt je nach Untersuchung zwischen «nicht nachweisbar» und 100 Mikrogramm pro Kilogramm Frucht. Wikipedia / Auberginen haben auf den

menschlichen Körper eine entgiftende Wirkung. Reife Auberginen verderben übrigens recht schnell, weshalb sie zügig verarbeitet werden sollen. Gutekueche.de

Auf ein Glas mit ... Massimo Pastura, Winzer und Besitzer des Weinguts Cascina La Ghersa ( IT)

«Meine Weine schmecken nach Individualität und Persönlichkeit»

Massimo Pastura, wieso haben Sie zugesagt, am Master of Food and Wine des Park Hyatt Zürich Ihre Weine vorzustellen ? Massimo Pastura: Seit Jahren werde ich immer wieder vom Hotel Park Hyatt eingeladen, um Abende zu begleiten. In einem solchen Rahmen ist es am einfachsten und am schönsten, gutes Essen und einzigartige Weine zusammenzubringen. Im Warschauer «Hyatt» war ich sogar mit meiner Schwester, die als Köchin agiert hat. Da ich mich nicht nur um die Weine, sondern auch um die Livemusik (Klavier) gekümmert habe, entstand eine richtige «serata piemontese».

Wodurch zeichnen sich Ihre Weine aus ? Massimo Pastura: Für mich ist es das Wichtigste, in meinen Weinen den Charakter, die Identität und Persönlichkeit des Piemonts zu bewahren.

Welche sind Ihre drei speziellsten Tropfen? Massimo Pastura: Erstens der Timorasso: ein weisser piemontesischer Rebstock, eine gewaltige Persönlichkeit. Diese Sorte war eine Zeit lang verschwunden, doch da ich schon immer in diesen Weinstock verliebt war, habe ich ihn wieder ins Leben gerufen. Zweitens der Barbera vignassa. Mein Urgrossvater hat diese Rebstöcke wieder kultiviert nach der Reblauskatastrophe. Als ich 1989 angefangen hatte, mit meinem Vater in unserem Unternehmen zu arbeiten, hatten wir davon lediglich zwei Hektaren. Heute ist er ein sehr bekannter Wein. Und drittens der Moscato Giorgia, der wie meine Tochter heisst, da beide im Jahr 2000 zur Welt gekommen sind.

lichterkette gestalten

für den lauschigen Sommerabend.

Leere Tetrapacks, Lichterkette, Papier, Draht und Geschenkband bereitlegen.

Passen Ihre piemontesischen Weine nur zu italienischen Gerichten ? Massimo Pastura: Nein, es sind Weine, die Dank des eigenen Charakters sehr «frisch» sind. Für die internationale Küche empfehle ich den Timorasso. Aber er passt auch zu Exotischem, wie zum Beispiel die koreanische Küche. Für die indische Küche, die eher ein bisschen pikant und scharf ist, schmeckt der Moscato ausgezeichnet.

Trinken Sie auch Schweizer Weine ?

Deckel von Tetrapack abschneiden und mit Papier beziehen.

Auf allen Seiten Fenster ausschneiden und mit Seidenpapier von innen bekleben.

Massimo Pastura: Ich habe viele Freunde, die Weinproduzenten im Tessin sind. Gerne trinke ich Merlot aus dem Tessin, Petit Arvine, Pinot Noir und Chasselas.

Worauf legen Sie bei der Weinproduktion besonderen Wert ? Massimo Pastura: Meine Weine schmecken nach Individualität und Persönlichkeit, die durch starken Charakter geprägt und deshalb verschieden sind. Ich mag keine Weine, die homogen sind, keinen eigenen Charakter besitzen und somit nicht speziell sind. Wichtig ist immer, den Charakter des Weinstocks zu respektieren sowie auch die Gegend, wo er wächst, das Klima und den Ausdruck des Produzenten. (ssi)

An den Boden Geschenkpapier-Bänder mit Bostitch befestigen.

Tetrapack mit feinem Draht an die Lichterkette befestigen.

Der elegante Whirlpool für zwei: Kaldewei Centro Duo Oval im «The Chedi Andermatt».

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Ganzheitliche Lösungen für das Hotelbad Neben dem Bett hat das Bad bei der Beurteilung eines Hotelzimmers die grösste Bedeutung für den Gast. Er erwartet ein ansprechendes Interieur, gepaart mit einer komfortablen und hygienischen Ausstattung ohne Gebrauchsspuren. Deshalb ist gerade im Badezimmer die Auswahl der richtigen Materialien für das Wohl der Gäste und somit für den nachhaltigen Erfolg des Hotels entscheidend. Kaldewei Publireportage

TexT u nd bilder

Ein Hotelbad ist grossen Belastungen ausgesetzt: Wechselnde Gäste, vielfältige Dusch- und Badezusätze und die häuﬁge Reinigung sind nur einige der täglichen Beanspruchungen. Dies erfordert verlässliche und hochwertige Produkte, denn als «Visitenkarte» des Hotels darf das Badezimmer keine Mängel aufweisen. Kaldewei bietet mit seinen Qualitätsprodukten die idealen Lösungen für den Hotelbetrieb: Die Badewannen, emaillierten Duschﬂächen und Waschtische des Unternehmens überzeugen durch ihr einzigartiges Design ebenso wie durch die Vorteile von Stahl-Email hinsichtlich Hygiene, Reinigung und Widerstandsfähigkeit «Das Hotelbad ist eines der Top-Kriterien bei der Hotelauswahl und sollte viele Jahre halten. Von unseren Geschäftspartnern aus der Hotellerie wissen wir allerdings, dass das Badezimmer durch die vielen Gäste und deren ständigen Wechsel stark beansprucht wird», erklärt Roberto Martinez, Head of International Sales & Object Management bei Kaldewei, und ergänzt: «Daher ist gerade der Einsatz von hochwertigen Qualitätsprodukten sehr wichtig, damit das Bad auch auf lange Sicht nicht nur optisch schön ist, sondern auch mögliche Schäden mit hohen Folgekosten vermieden werden.» Denn mit der Wahl der →

Kaldewei Conopool im «The Chedi Andermatt». Nie zuvor waren Bade- und Whirlwannen aus Stahl-Email in so grosszügigen Formaten erhältlich.

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familienunternehmen in vierter generation Das von Franz Kaldewei im Oktober 1918 im westfälischen Ahlen gegründete Unternehmen hat sich in seinen über 90 Jahren Firmengeschichte von einem Kleinbetrieb zu Europas führendem Hersteller von Badewannen, emaillierten Duschﬂächen sowie Waschtischen entwickelt. Am Schweizer Kaldewei-Standort Aarau sowie im Aussendienst steht ein Team aus erfahrenen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern für die Beratung, Projektbetreuung sowie für die logistische Abwicklung zur Verfügung. Die Schweizer Badspezialisten von Kaldewei unterstützen Hoteliers, Investoren und Betreiber bei der Sanitärplanung, indem passgenaue Lösungen für alle Ansprüche aus dem Kaldewei Produktportfolio mit über 500 Duschﬂächen, Badewannen und Waschtischen angeboten werden. Zielgruppengerechte Schulungen in Aarau sowie beim Kunden runden das Angebot für die Schweiz ab. Kaldewei stattete jüngst in der Schweiz die Badezimmer im «The Chedi Andermatt» mit freistehenden Badewannen aus.

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Kaldewei Conoduo im Waldorf Astoria in Berlin.

richtigen Produkte optimieren Hotelverantwort- Lösungen und Farben längst kein Wunschdenliche die Renovierungszyklen und demnach auch ken mehr. Highlight dieser Evolution ist die Kaldie Kosten für Instandhaltung. dewei Xetis, eine emaillierte Duschfläche, bei der die Entwässerung dezent in die Wand verlegt ist. Mit dem kürzlich eingeführten neuen ProduktStarke Vorteile für Inhaber und Betreiber segement der Waschtische bietet Kaldewei mehr Kaldewei fertigt alle Produkte aus dem besonders Kombinationsmöglichkeiten für das Hotelbad: robusten Kaldewei Stahl-Email. Die Oberfläche Passende Waschtische ergänzen die emaillierten ist besonders schnell und ressourcenschonend zu Duschflächen und Badewannen. Dabei greifen die reinigen. Sie zeichnet sich durch eine hohe Lang- Waschtische die jeweils charakteristischen Gelebigkeit aus und zeigt selbst bei starker Bean- staltungselemente von Wanne oder Duschfläche spruchung auch nach Jahren keine Gebrauchs- auf und ermöglichen so eine harmonische Badspuren. «Kaldewei Stahl-Email ist widerstands- gestaltung mit einheitlicher Formensprache, Mafähig und pflegeleicht – und nicht nur die Qualität terialität und Farbgebung. Die Waschtische sind der Kaldewei Produkte überzeugt, sondern auch in verschiedenen Abmessungen je Modellserie das Versprechen, das dahintersteht: 30 Jahre Ga- verfügbar und überzeugen durch vielfältige Einrantie gibt nur, wer zu 100 Prozent hinter seinen baumöglichkeiten: vom eingelassenen UnterbauProdukten steht. Wir kalkulieren, dass ein Hotel- waschtisch über Einbau- und Aufsatzvarianten bad mindestens 15 Jahre halten muss. Mit Pro- mit zwei unterschiedlichen Randhöhen bis hin dukten von Kaldewei ist das kein Problem», sagt zu Wandlösungen und sogar einem freistehenden Bernhard Langemeyer, General Manager des She- Modell. Aufgrund der besonderen Materialeigenraton Düsseldorf Airport Hotels, der seit vielen schaften von Kaldewei Stahl-Email sowie des seJahren auf die hochwertigen Badlösungen von rienmässigen Kaldewei Perl-Effektes eignen sich Kaldewei setzt. die Kaldewei Waschtische ausserdem ideal für die hoch frequentierten öffentlichen Waschräume von Hotels und Restaurants. • Durchgehende Oberflächen sind gefragt Im Duschbereich geht der Wunsch von Bauherren vielfach klar in Richtung einer bodenebenen Dusche mit einem schwellenfreien und bequemen Einstieg. Duschflächen aus Stahl-Email sind dank ihrer geschlossenen Oberfläche leicht zu reinigen und schützen sicher vor Durchfeuchtungsschäden. Eine individuelle Gestaltung des Duschbereiches mit emaillierten Duschflächen ist dank der Vielfalt an Modellen, Abmessungen, technischen

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Impressum Hotellerie Gastronomie Magazin 118. Jahrgang Druckauflage 28.000 Exemplare WEMF-beglaubigte Auflage 11.376 Exemplare Beiheft der Hotellerie Gastronomie Zeitung (Jahresabo CHF 98) Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 · 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung Mario Gsell Chefredaktion Jörg Ruppelt (rup) Ruth Marending (rma) Verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf

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Der andalusische Sternekoch Ángel León setzt in seinem Restaurant in Cádiz auf Produkte ...

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Senden Sie die richtige Antwort bis zum 1. Oktober 2015 an

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Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Gratulation: Gewinnerin des Wettbewerbs im Magazin 2/ 2015 ist: Doris Freivogel, 6055 Alpnach Dorf

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Redaktion Bernadette Bissig (beb) Riccarda Frei (rif ) Christian Greder (chg) Mario Gsell (mgs) Sarah Sidler (ssi)

Gedruckt auf FSC-zertifiziertem Papier zur Förderung eines nachhaltigen Waldmanagements. Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonstwie verwertet werden.

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Bangkok Hauptstadt des Königreichs Thailand Fläche 1.565 km 2

istock

Bevölkerung 8.249 Millionen (2010)

Mit ein paar Koffern und viel Abenteuerlust zog der Berner Oberländer rolf Buehlmann im Jahre 2001 ins Ausland. Mittlerweile lebt er in Thailand und arbeitet als Resident Manager im Peninsula Bangkok Hotel. TexT

rolf Buehlmann

Ich lebe nun schon seit 15 Jahren im Ausland. Nachdem ich meine Kindheit in Brienz verbrachte, absolvierte ich eine KV-Lehre im Victoria-Jungfrau Grand Hotel in Interlaken und besuchte anschliessend die Hotelfachschule in Lausanne. An der Schule habe ich meine jetzige Ehefrau, Sabrina, kennengelernt. Nach dem Studium im Jahr 2001 sind wir mit ein paar Koffern und etwas Abenteuerlust nach San Francisco gezogen. Dort habe ich im Stanford Court Hotel bei Chris Steuri, einem gebürtigen Grindelwaldner, im Hotel Restaurant als stellvertretender Restaurantleiter angefangen und bin, unter seiner Leitung und mit seiner Unterstützung, mehrmals promoviert worden. Nach etwas weniger als fünf Jahren wurde ich zum Food & Beverage Direktor des Hotels ernannt. Diese Position hat mir dann erlaubt, einen Wechsel nach China zu beantragen. So zogen Sabrina und ich 2006 nach Shanghai, wieder mit viel Abenteuerlust und diesmal etwas mehr Gepäck. Ich wurde im JW Marriott Hotel für die Food & Beverage Division verantwortlich. Nach zwei sehr interessanten Jahren und unzähligen Erlebnissen im Reich der Mitte habe ich dann entschieden, meinen damaligen Arbeitgeber zu verlassen, um eine Chance in Hongkong

Rolf Buehlmann (38) Der in Interlaken geborene und in Brienz aufgewachsene Rolf Buehlmann arbeitet seit einem Jahr als Resident Manager im Peninsula Hotel in der thailändischen Hauptstadt Bangkok. Zuvor verbrachte er fünf Jahre in Hongkong, wo er das Mira Hotel neu eröffnete und dann in einer grossen Renovation aller Restaurants und Outlets des Hong Kong Clubs, welcher von der Peninsula Gruppe gemanagt wird, involviert war. Zusammen mit seiner schweizerisch-kanadischen Frau Sabrina hat er einen 21-monatigen Sohn, Dominic. Sie leben zusammen im 19. Stock des Hotels, was es Rolf Buehlmann ermöglicht, Zeit mit seinem Sohn zu verbringen..

wahrzunehmen. Ich durfte als F&B-Direktor das Mira Hotel neu eröffnen, unter anderem mit einer 2-Millionen-Dollar-Party und einem Exklusivauftritt von Katy Perry im Ballsaal. Der grosse Wandel kam dann ein Jahr später 2010, als ein Personalvermittler mich für die Peninsula-Kette anheuerte. Ich bekam die Möglichkeit, als Executive Assistant Manager im Hong Kong Club, einem prestigeträchtigen lokalen Social Club, der von der Peninsula Gruppe gemanagt wird, mitzuhelfen, alle Restaurants, Banketträume, Fitness- und Sport-Bereiche zu renovieren und neu zu konzeptionieren. Diese interessante und herausfordernde Aufgabe ermöglichte es mir, letztes Jahr ins Peninsula Bang- →

In- und Ausland

Mein Leben in Bangkok

In- und Ausland

zVg

The Peninsula Bangkok Das Hotel liegt spektakulär am Ufer des Chao Phraya. Fünf Restaurants und zwei Bars sowie Tennisplätze, Swimmingpool und Spa sorgen dafür, dass keine Gästewünsche offen bleiben.

kok Hotel zu wechseln, wo ich nun seit Mai 2014 als Resident Manager tätig bin.

natürlich nötig und wichtig sind, kann es ab und zu auch etwas frustrierend sein, dass man nicht öfter und länger der «Grundaufgabe» eines Hoteliers nachgehen kann – nämlich Zeit mit den Gästen zu Eine Wohnung im 19. Stock des Hotels verbringen! Was ich toll an der Hotellerie ﬁnde, ist, In meiner Funktion als Resident Manager bin ich dass es einem nie langweilig wird und dass ein Tag hauptsächlich für alle operativen Angelegenheiten immer anders endet, als man eigentlich geplant hat, des 370-Zimmer-Hotels verantwortlich. Gleich- vor allem hier in Thailand. Mit 700 Angestellten zeitig bin ich Stellvertreter der Generaldirekto- und Hunderten von Gästen mit Ansprüchen, sperin. Ich wohne mit meiner Familie ziell im Luxus-Segment, in welchem – inzwischen haben Sabrina und ich wir konkurrieren, ist immer etwas «Es ist nicht einen sehr lebhaften 21 Monate allos. Erfreulich ist in Thailand die allimmer einfach, gemein freundliche Einstellung. Es ten Sohn namens Dominic – in einer Wohnung im 19. Stock des Hotels, da- die verschiedeist schön, immer von einem Lächeln und herzlichen Worten begrüsst zu mit ich zu jeder Tages- oder Nachtzeit nen Varianten werden. Allerdings ist es nicht immer erreichbar bin, falls etwas wäre. Zum des Thai-LäGlück ist es in den letzten zwölf Moeinfach, die vielen verschiedenen Vanaten erst zweimal vorgekommen, chelns zu unter- rianten des Lächelns der Thais zu undass ich nachts geweckt wurde. Das – sie lächeln, ob sie fröhscheiden – sie terscheiden erste Mal ist eine Badewanne überlich, unsicher, schüchtern oder sogar lächeln, ob sie verschämt sind. Wenn man hier arlaufen, weil der Gast eingeschlafen war und Wasser vier Stockwerke runbeiten möchte, muss man geduldig fröhlich oder tersickerte – sehr zum Missfallen der sein und alles mit Samthandschuhen unsicher sind.» anfassen. Gäste, welche darunter im Tiefschlaf Direktheit und Zielstrewaren. Das zweite Mal wurde ich webigkeit wird von Thais verachtet. Es gen einem betrunkenen Gast spätabends angeru- braucht Zeit, bis etwas zu dem Standard, den man fen, der einen Front-Office-Angestellten geschla- sich als Schweizer erwünscht, gemacht wird. In der gen hattte. Mein Arbeitsalltag besteht vor allem Arbeitskultur im Office – und das ist in den meisten aus Meetings mit Kader, Angestellten, Lieferan- anderen asiatischen Kulturen gleich – dreht es sich ten und Gästen, aus Papierkrieg (Approval Forms hauptsächlich ums Essen. Jeden Morgen wird ausetc.) und aus E-Mail-Beantworten (in Asien wird giebig besprochen, was es in unserem Personalresman gerne auf alle möglichen Dinge kopiert, weil taurant zum Frühstück gab, wie es schmeckte ... etc. viele Mitarbeiter gerne die Verantwortung mei- Dies wird normalerweise in kleinen Gruppen lange den …). Obwohl all die administrativen Aufgaben debattiert, während man einen kleinen Imbiss ge-

! Sind Sie im Ausland tätig und haben Sie etwas zu erzählen? Oder arbeiten Sie als Ausländer in der Schweiz? Wenn ja, dann nehmen Sie Kontakt mit uns auf: joerg.ruppelt@ hotellerie-gastronomie.ch

Arbeitskraft sehr gross ist, wird man umso mehr auf Bewährungsprobe gestellt. Raten kann ich anderen, welche ins Ausland wechseln möchten, sich einen guten Mentor zu suchen, der einen fördert und auch kritisches Feedback gibt, damit man aus Fehlern lernen kann. Ebenso wichtig ist, eine gute Firma zu finden, welche eine Firmenkultur und Werte pflegt, mit denen man sich identifizieren kann. Ich habe einen guten Mentor in Chris Steuri gefunden und hatte das Glück, mehrere Jahre für ihn zu arbeiten. Eine gute Firma beziehungsweise eine gute Hotelgruppe fand ich mit meinem jetzigen Arbeitgeber, der Peninsula Gruppe. Sicherlich ist es auch wichtig, sich finanziell abzusichern, wenn man im Ausland tätig ist. Neid ist immer vorhanden Eine gute Krankenkasse ist wichtig, sowie ein Plan Im Allgemeinen denke ich, ist eine Auslanderfah- für die Altersvorsorge, falls man sich entscheidet, rung sehr spannend und bereichernd. Es hat mich nicht in die Schweizer AHV einzuzahlen. Ich kann vor allem immer fasziniert und vorangetrieben, in es jedem, der in der Hotellerie arbeitet, nur empanderen Kulturen zu leben, wo die Regeln und Sit- fehlen, einmal in seiner Karriere die weite Welt ten etwas anders als zu Hause sind. Jedoch denke zu erkunden, weil dies in unserem Business einfaich, dass, egal wo man arbeitet, man sich gleich becher ist als in vielen anderen. Wenn es einem dann weisen muss, denn Neid ist immer vorhanden. Vor doch nicht gefällt, kann man immer wieder in die allem in den Ländern, wo der Unterschied zwischen Heimat zurückkehren, wo hoffentlich die internadem Lohn und den damit zusammenhängenden tionale Erfahrung und die Weltoffenheit geschätzt Privilegien zwischen Ausländern und der lokalen werden. • niesst, den man vom Strassenhändler nebenan gekauft und für die Arbeitskollegen mitgebracht hat. Das ganze Ritual geht dann nach dem Mittagessen von neuem los, und gegen 17.30 Uhr diskutiert man heissblütig, ob das Menü im Personalrestaurant lohnenswert ist oder man doch lieber zum Nudelshop um die Ecke gehen soll, bevor es dann schliesslich nach Hause geht. Verkehr ist in Bangkok bekanntlich immer extrem chaotisch, sodass es für die Angestellten besser ist, erst nach dem täglichen Stossverkehr nach Hause zu fahren. Zusammenfassend, um die Thais zu gewinnen, ist Bestechung mit Snacks ein guter Anfang.

Stimmen aus der Branche

investieren hoteliers zurzeit eher viel oder wenig?

stimmen aus der branche

Wirkungsvolle, originelle Angebote sind infolge des starken Schweizer Frankens besonders in der Hotellerie gefragt. Vor diesem Hintergrund sind Investitionen in zukunftsorientierte Betriebe eine Grundvoraussetzung. Die Branche hat die Modernisierung ihrer Hotelanlagen in den letzten Jahren etwas vernachlässigt. Nachholbedarf besteht in schönen und gehobenen Hotelbetrieben, die sich von der Masse abheben. Das Angebot an Businessund Luxushotels ist ausreichend – auch an Hotels mit der Zielgruppe Singles. Eine Marktnische besteht indes bei Hotels für Familien mit heranwachsenden Kindern. Vielfach muss eine vierköpﬁge Familie zwei Zimmer buchen, was doch für viele eine zu grosse Belastung fürs Portemonnaie ist. Dabei gäbe es doch eine gute Alternative, nämlich die eines geräumigen Familienzimmers. Hinsichtlich der aktuellen Wirtschaftssituation sind Schweizer Familien durchaus bereit, insbesondere die Frühlings- und Herbstferien in der Schweiz zu verbringen. Somit wäre es sinnvoll, in familienfreundliche Gasthäuser zu investieren.

Die Frage der Notwendigkeit bei Investitionen in der Schweizer Hotellerie-Welt stellt sich seit langem. Viele Hotels haben zu lange zugewartet. Meine Erfahrung sagt, eine schrittweise Investition ist wichtig. Es ist unabdingbar, das Wesentli- Im Bereich Licht erleben wir derzeit ein che anzugehen. Wer heute immer noch günstiges Investitionsklima. Eine Ursazaudert, muss sich ernsthafte Gedanken che ist, dass sich bei der Umrüstung auf machen. Jetzt ist der richtige Zeitpunkt, LED die positiven wirtschaftlichen und Farbe zu bekennen. In der Architektur ökologischen Effekte besonders deutlich empfehle ich als erstes, die Notwendig- zeigen. So kam 2013 eine Wirtschaftlichkeiten zu klären – schieben Sie nichts auf keitsrechnung an der «Swiss School of die lange Bank. Lassen Sie sich Schritt Tourism and Hospitality» für das Renaisfür Schritt begleiten. Das Fundament ist sance Zurich Tower Hotel zu dem Ergebdas Budget. Setzen Sie Meilensteine in nis, dass sich die jährlichen Gesamtkosten Franken und Daten. Die Branche braucht für Beleuchtung allein im Gästebereich heute ein echtes und ernstgemeintes Um- um fast drei Viertel senken lassen. Die denken. Nur so gibt es ein Morgen. Zahl- Langlebigkeit und Energieeffizienz der reiche Betriebe haben diesen Schritt ge- LED-Lampen wirkte sich hierbei durch wagt. Resultat: Die Kundschaft dankt es deutlich geringere Wartungskosten sowiederkehrend. Geben Sie sich ein klares wie durch niedrigeren Leuchtmittel- und Ziel. Ihre unternehmerische Kultur muss Strombedarf aus. Nicht berücksichtigt sichtbar werden. Das Resultat ist spürbar waren in dieser Untersuchung Kapitalbin- Giuseppe Mastrodomenico in sehr kurzer Zeit. dung, Lagerkosten und das positive Image Leiter Verkauf Schweiz, Franke Water Systems AG, einer verbesserten Umweltbilanz. Beson- Aarburg Theodor D. Hübscher ders attraktiv für die Hotellerie sind zuInhaber der DOM Design.Objekt.Möbel GmbH, dem die Möglichkeiten, die sich mit topCham modernen, über App steuerbaren Lichtmanagementsystemen wie etwa «Lightify Pro» bieten. Hans-Rudolf Bosshard Head of Marketing OSRAM AG, Winterthur

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1 meereserzeugnisse

das land

Täglich verkaufen Fischer jeweils von frühmorgens bis mittags ihren Tagesfang. Daneben bieten viele Imbissbuden Fischbrötchen, luftgetrockneten Fisch und Garnelen mit verschiedenen Saucen sowie Fisch- und Schneckensuppen an.

antWerpen

OOstende MeChelen

2 löWen Brüssel

Cha

provinzen in belgien Westﬂandern Ostﬂandern antwerpen limburg flämisch-Brabant

4 ardenner schinken

Der Schinken aus den Ardennen ist ein kontrolliertes, geschütztes Qualitätsprodukt (AOC). Dafür bürgt das Label «Jambon d’Ardenne d’Appellation». Das Schweineﬂeisch wird nur mit Salz haltbar gemacht und mit Buchenholz und Wacholderbeeren geräuchert. Danach durchläuft es eine fünfmonatige Reifephase.

liège luxemburg namur hennegau Wallonisch-Brabant Brüssel

5 käse

In Belgien hat der Käse einen hohen Stellenwert. Über 300 verschiedene Sorten verzeichnet das Land. Von Herve, Abaye de Floreffe über Maredsous, Abbaye d’Orval bis hin zu Ziegenkäse.

6 mineralwasser

Spa und Chaudfontaine sind neben ihren Heilbädern auch für ihre Mineralwässer bekannt. Das Spa-Wasser gehört zu den natriumärmsten Mineralwässern der Welt. Auch jenes aus Chaudfontaine zeichnet sich durch eine ausgezeichnete Mineralienbilanz aus.

3 spargel

Flämisch-Brabant ist die Heimat des Chicorée. Witloof, ﬂämisch für Chicorée, soll Mitte des 19. Jahrhunderts von ﬁndigen Belgiern entdeckt worden sein. 1873 wurde der Welt das Gemüse erstmals präsentiert.

In Belgien leben rund elf Millionen Einwohner auf einer Fläche von 30.528 Quadratkilometern. Bis auf die bergigen Ardennen im Südosten ist das Land weitgehend eben.

herve

audfOntaine 6

spa

In Flandern, im Norden des Landes, wird ﬂämisch gesprochen. In Wallonien, im Süden, hingegen französisch. Brüssel, die Hauptstadt, ist gemischtsprachig.

Belgien ist Gründungsmitglied der Europäischen Wirtschaftsgemeinschaft (EWG), der heutigen Europäischen Union (EU). Brüssel ist deren Hauptsitz.

Belgien Fritten, Pralinen, Bier und Michelinsterne. TexT

Bernadette Bissig

illusTr aTion

solange ehrler

Die Belgier lieben ihre Pommes frites über alles. Eine Tüte voll davon ist für sie das höchste der Gefühle. Diese Vorliebe ist nicht zu übersehen, an jeder Ecke steht eine Frittenbude. Je nach Region und Vorliebe des Besitzers heissen diese Friterie, Frituur, Baraque à Frites oder Fritkot. Die möglichst handgeschnittenen Kartoffelstäbchen – die Belgier schwören auf die Kartoffelsorte Bintje – sind zweimal frittiert. Zunächst werden sie in 140 Grad heissem Rinderfett «vorbehandelt» und nach einer Ruhepause ein zweites Mal bei 160 Grad ausgebacken. So werden sie aussen knusprig und bleiben innen weich. Die Belgier geniessen sie am liebsten mit Saucen. Eine Pommesbude, die etwas auf sich hält, hat mindestens ein Dutzend davon im Angebot. Angeblich sollen die Pommes in Namur im Süden des Landes erfunden worden sein. Die Franzosen sind da jedoch ganz anderer Meinung; sie beanspruchen die Erﬁndung der Frites für sich. Das Anrecht auf die Praline hingegen kann den Belgiern keiner streitig machen. 1912 stellte Jean Neuhaus junior in Brüssel die ersten «Chocolats fourrés» her. Die Kreationen der belgischen Chocolatiers sind heute noch absolute Weltklasse. Allen voran der italienischstämmige Pierre Marcolini, dessen Pralinen zu den Edeldelikatessen gehören. In der Hauptstadt Brüssel reihen sich in den 213 Meter langen Galeries Royales Saint-Hubert die Pralinengeschäfte, edel und teuer ausgestattet, eins ans andere. Die Pralinen werden präsentiert wie edle Schmuckstücke in Juweliergeschäften. In verschiedensten Formen und Füllungen, wie etwa Tee-, Minz- oder Basilikumaroma, erfreuen sie sich grosser Beliebtheit. →

Das Land

2 chicorée

In Belgien wurde der Spargelanbau im 19. Jahrhundert populär. Zunächst baute man ihn um Gent, danach in der Gegend um Mechelen an. Heute wird Spargel hauptsächlich in den Provinzen Limburg, Antwerpen und Flämisch-Brabant kultiviert.

das land

Die Belgier sind besonders stolz auf ihre Pommes frites mit Mayonnaise oder Ketchup. So stolz, dass sie kürzlich bei der Unesco für ihre frittierten Kartoffelstäbchen sogar eine Aufnahme in die Liste des immateriellen Kulturerbes beantragt haben.

spezialitäten aus belgien

Das Land

Wer durch die belgische Hauptstadt Brüssel oder durch die Städte Walloniens schlendert, dem begegnet die Waffel auf Schritt und Tritt. Es gibt zwei Varianten: die Brüsseler und die Lütticher Waffel. Erstere wird aus Eierteig, die Zweite aus Hefeteig hergestellt.

In Belgien gehört die Praline zu den liebsten Gaumenfreuden. So erstaunt es wenig, dass der jährliche Pro-Kopf-Verzehr bei über zwölf Kilogramm liegt. Neben grossen Traditionshäusern sind heute auch viele kleine aufstrebende Chocolatiers in diesem Business tätig.

Miesmuscheln sind in Belgien äusserst beliebt. Ja, man könnte die «Moules» sogar als Nationalgericht bezeichnen. Serviert werden sie mit Vorliebe als «Moules et frites», also Muscheln und Pommes frites.

Das karamellfarbene Gebäck aus Mürbeteig ist in Belgien omnipräsent. Echter Spekulatius besteht aus Mehl, Butter, braunem Zucker, Eiern sowie Zimt- und Nelkenpulver. Der Teig wird vor dem Backen mit einer Form aus Holz oder Metall mit einem Motiv versehen.

Die sogenannten belgischen Meeresfrüchte, Pralinen aus zweifarbiger Schokolade mit Nougatfüllung in Form von Muscheln, Schneckengehäusen oder Seepferdchen, sind besonders gefragt. Doch nicht nur die süsse Variante der Meeresfrüchte aus den Chocolateries sind sehr beliebt, sondern auch die frischen Delikatessen aus dem Meer. Belgien verfügt über 72 Kilometer Küstenanstoss. Da liegt es nahe, dass Fische und Meeresfrüchte eine grosse Rolle spielen. Meeresﬁsch wie Scholle, Butt, Makrele und Kabeljau, Meeresfrüchte wie Garnele, Krebse und Miesmuscheln werden täglich frisch angeboten. So etwa an der Vistrap, der Fischtreppe am Fischquai, in Oostende. Die Miesmuscheln, die Moules, sind ein richtiggehendes Nationalgericht. Dieses wird in der Regel mit Pommes frites als «Moules et frites» angeboten. Ganz klassisch werden die Muscheln gerne in einem WeissweinGemüse-Sud zubereitet. Auf den Tisch kommen sie in den typischen schwarzen Kochtöpfen, deren Deckel als Ablage für die lee-

ren Muscheln dienen. Die Miesmuscheln gehören zu Belgien wie die Schokolade, die Pommes und das Bier. In kaum einem anderen Land ist die Vielfalt an Bieren und Spezialbieren so ausgeprägt. Belgien hat sich die Vielfalt mittelalterlicher Bierkultur bewahrt. Ungefähr 500 verschiedene Sorten werden gebraut. Das Angebot reicht von Bieren, die so spritzig wie Champagner schmecken, bis zu solchen, die es mit einem schweren, körperreichen Wein aufnehmen können. Jedes Bier wird mit seiner idealen Temperatur und im passenden Glas serviert. Etwas ganz Besonderes in der Wallonie und in Brüssel sind die Trappistenbiere. Diese sind in Europa wieder stark gefragt. Weltweit existieren nur noch sieben Trappistenklöster, sechs davon in Belgien. Diese Biere werden in den Zisterzienserabteien Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle und Westvleteren von den dort lebenden Mönchen zu nicht kommerziellen Zwecken gebraut. Wenn von Belgien die Rede ist, dürfen auch die Waffeln nicht unerwähnt blei-

ben. Man unterscheidet zwischen der Lütticher und der Brüsseler Waffel. Erstere sind eher unregelmässig in der Form und enthalten Hagelzucker, der beim Backen karamellisiert. Letztere sind eckiger und luftiger. In Brüssel ist die Waffel an jeder Ecke anzutreffen. Sie wird pur genossen oder wie die Lütticher Waffel mit Puderzucker, Schlagrahm, Früchten oder Schokolade. Doch wer nun den Eindruck hat, die Belgier würden sich an vergleichsweise einfachen Gaumenfreuden erlaben, der liegt weit daneben. Die Belgier lieben anspruchsvolles Essen. Die Dichte an Gault-MillauPunkten und Michelinsternen ist dementsprechend hoch. Der aktuelle Gault-Millau führt 1.080 Lokale auf. Der Guide Michelin verzeichnet für 2015 drei Drei-Sterne-Lokale, 17 mit einem Zwei-Sterne-Rating und 117 Lokale mit einem Stern. Die Freude am Genuss zelebrieren die Belgier auch gerne an Foodfestivals. So etwa an der Culinaria in Brüssel. Anfang Mai bekochten dort über 30 mit Michelin-Sternen dotierte Chefs die zahlreichen Gäste. •

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Der PhilosoPh

Felix Dietrich Der Hotelier VDH «im Unruhestand» macht sich Gedanken um die Schweizer Hotellerie zwischen 2015 und 2025. Felix Dietrich war bis 2010 Verantwortlicher im Hotel Waldhaus in Sils, wo seither die nächste Generation am Werke ist.

bild

zvg

TexT

felix dietrich, bearbeitet von sarah sidler

Das «Waldhaus Sils» wurde am 15. Juni 1908 von Josef Giger (1847�1921) eröffnet, dem Ururgrossvater der jetzigen Hoteliers Claudio und Patrick Dietrich. Sie haben im Sommer 2010 das Zepter übernommen von Felix Dietrich seiner Frau Maria und ihrem Bruder Urs Kienberger. Somit ist bereits die fünfte Generation am Werk und das «Waldhaus Sils» bleibt ein reiner Familienbetrieb ohne aussenstehende Teilhaber und Direktoren. 1908 begann die erste Sommersaison. Der Winterbetrieb begann 1924, war aber von 1939 bis 1955 unterbrochen. Das Haus wurde 2005 zum «Historischen Hotel des Jahres» in der Schweiz erkoren. www.waldhaus-sils.ch

Der Philosoph

Hotel Waldhaus Sils

Seit einigen Jahren ist der Wandel, den viele uns vor Ein Wechsel wird nötig sein, ja er hat schon begoneinigen Jahren vorausgesagt haben, voll im Gange nen. Strukturen werden sich verändern, nicht ganz und verschont kaum eine Branche. Vor allem hat er so schnell, wie sich unsere technologisierte Welt versich in Europa bemerkbar gemacht und fordert das ändert. Ich glaube an die Jugend von heute, an deren Vereinigte Europa, seine verbündeten Staaten und Willen, eine sinnvolle Lebensaufgabe zu finden. Als ihre Volkswirtschaften besonders stark. Alle haben Gastgeber könnten sie auch in Zukunft mit Überzeuwir Angst oder grossen Respekt vor einer Stagnie- gung und Begeisterung den Menschen eine Brücke rung, gar einem Rückgang unseres Wachstums und sein, die sie von der täglichen Hektik rettet und Ertun uns schwer damit, uns darauf einzustellen. Mit holung und neue Motivation bieten kann. Der GastRecht kommt die Frage auf, ob uns der in den letz- geber in 10 Jahren wird trotz «IT» , der Entwicklung ten Jahrzehnten herrschende Wohlstand schon der- in der Technik und der immer grösseren Mobilität art verwöhnt hat, dass wir nicht mehr imstande sind, ein gesuchter und geschätzter Berufsstand bleiben, mit Kraft, Überzeugung und einer Prise Bescheiden- der präventiv viel zu einer gesunden und gestärkten heit darauf zu reagieren? Kann unsere Gesellschaft Menschheit beitragen kann. und unser System nur noch funktionieren, wenn es Ich glaube an eine vielfältige, offene, mehrspraauf Wachstum eingestellt ist oder gibt es zwischen chige Schweiz, die zu ihren Ressourcen Sorge trägt, dem «freien Fall» und den «ständigen Rekordbemü- die ihren Nachwuchs fördert und fordert, die sich hungen» auch eine Linie der «Optimierung unse- weiter innovativ und qualitativ eine hohe Messlatte res bestehenden Angebotes» und eine «Bündelung setzt, die gastfreundlich und ideenreich für einheider Kräfte» mit gemeinsamen Zielsetzungen? Si- mische und fremde Gäste tätig ist, die die sachlichen cher glaubten wir zu lange, dass die Globalisierung und menschlichen Werte über die politischen setzt, all unsere Probleme lösen würde und flüchteten uns der die Demokratie und die Gerechtigkeit in dieser Welt ein Anliegen ist. Damit bewahvor unseren eigenen Schwächen und Mängeln unter ein zunächst grösseres ren wir unserer Jugend eine Chance, Dach, ohne aber an unseren Schwä«Ich glaube fest dass die Schweiz in dieser globalichen zu arbeiten. Zugegeben wurden sierten Welt wieder eine gesuchte an die Jugend von und wir in den letzten Jahren immer stärgeschätzte Nische und Insel sein heute, an deren könnte. Denn der Jugend gehört die ker von Vorschriften und Regulierungen eingeschränkt und können uns oft starken Willen, Welt! Meine Vision dazu: nur schwer aus diesem Korsett lösen. 1) Damit die Jugend in einer Welt eine sinnvolle aktiv werden kann, sind wir jetzt und Trotzdem glaube ich an eine starke lokale, regionale und nationale Zu- Lebensaufgabe zu heute gefordert! Die Zukunft der Hosammenarbeit, an eine Bündelung un- finden und diese tellerie kann nicht isoliert betrachserer Kräfte und Talente, damit wir tet werden und wird auch nicht allein wahrzunehmen.» vom über die Grenzen hinaus als starke und «grossen Geld» bestimmt oder zuverlässige Partner das Schicksal ungerettet werden können. Weder Siserer Welt mitbestimmen können. Lassen wir dem cherheit noch Weltfrieden können gekauft oder abgeEinzelnen wieder mehr Freiheiten und seine per- schottet auf einer Insel gelebt werden. sönlichen Stärken, um sein Potenzial zu entwickeln, 2) Teamgeist und Weitsicht sind Worte, die wir ohne es durch unnötige Vorschriften schon im Keim alle verstehen und nicht nur im Sport erfolgsverzu ersticken. Es sind aber nicht in erster Linie die an- sprechend sind. Angewendet im Kleinen, können sie deren gefordert, sondern zuerst ich selbst und das im Grossen Berge versetzen. Politisch wie auf privavon mir direkt oder indirekt bestimmte Umfeld. Wir ter Ebene brauchen wir gemeinsame Ziele und Strakönnen die Schuld für unsere Schwächen nicht ein- tegien, die der Sache und dem Menschen dienen. fach weitergeben, sondern stehen persönlich, jeder Hinterfragen wir unser System und unsere Gesellan seinem Platz und in seiner Umgebung, dafür ein, schaftsordnung kritisch, aber mit Respekt. Werden dass sich die von uns kritisierten Umstände verbes- wir offen für neue Ideen und Umkehr, ohne jedem sern und verändern. Als ich vor über 40 Jahren in die Trend zu folgen. Akzeptieren wir den schleichenHotellerie eingetreten bin und meine Wanderjahre den Strukturwandel und sehen ihn als Chance für absolviert habe, waren «die Hierarchien» in unserer einen Neubeginn! Branche und in unserer Gesellschaft noch sehr stark, 3) Dem aktuellen Flüchtlingsproblem können obwohl sie langsam zu bröckeln begannen. «Die Ju- und dürfen wir nicht aus dem Wege gehen. Vielmehr gend von damals», sagte man früher schon, «sei halt müssen wir den Ursachen auf den Grund gehen und noch besser gewesen» und überhaupt «alles wäre doch auf diplomatischer Ebene Lösungen suchen, die dem besser gewesen». Mir kam dies damals aber überhaupt Exodus weltweit den Wind aus den Segeln nimmt. nicht so vor und ich war froh und dankbar, einige gute Die Ursachenbekämpfung befreit uns aber nicht Beispiele und Vorbilder kennengelernt zu haben, die vom Finden von Sofortmassnahmen zur Linderung mir die Kraft und Gewissheit gaben, dass es auch an- der akuten Probleme. Politiker, Religionsführer und ders ginge und ein Umdenken nötig war! – Stehen wir Wirtschaftsvertreter höchsten Ranges sind gefordert eine Friedenskonferenz einzuberufen. • heute nicht wieder an einem ähnlichen Punkt?

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Frauen t ü t ze Lieges

Auch wer den ganzen nz Tag auf den Beinen ist, sollte regelmässig r traiier r Spaz e g nieren, um den Alltag llt einfacher zu i g ü Z der bewältigen und G Gelenkbeschwerährend gang w nde den vorzubeugen. n. Personaltrainer merstu m i Z Andreas Tasci coacht ach und trainiert he in allen Altersseit Jahren Menschen n, privat wie auch klassen und Berufen, Bank im Fitnesspark Puls 5 iin Zürich. «Eine f eine u a s g n opf ckli gewisse Grundfitnesss iist wichtig für , den K n S ich rü e g e l alle, egal zu welcher Berufsgattung man er ssen in Bet t ngen la oder e ä h e t nd zählt. Jedermann solltee rregelmässig ein an hoch u r die K e m b a s ü g n Ganzkörpertraining durchführen, um fit zu hfü la n dann sen und ih bleiben und seine Gelenkee zu sschonen», sagt ke n l a s n i s f e ti der 40-Jährige. Besonderss Rüc Rücken, Knie, Ellbowieder lde sich früher oder gen, Hüft- und Fussgelenke melden später schmerzhaft, wenn diesee nich nicht durch die benöegt werden. w tigten Muskeln gestützt und bewegt Dazu d erstan kommt, dass Sport den Stoffwechsell ank ankurbelt, Überer füss i V m i en auf Be gewicht vermindert und vital fit macht. n Händ e d n o ke n sich v eruf geforg Je nachdem, wie ein Mensch in seinem Beruf rme sin a r e t n dert wird, passt ein Personaltrainer das Training ing auf die U und ihn an: «Servicefachleute müssen nicht an ihrer Kon Konlassen ossen dition arbeiten. Diese legen während der Arbeit gehochst r e d e i w nügend Kilometer zurück.» Er empfiehlt ihnen jedoch, Kraft aufzubauen. Dazu eignen sich die Übungen wie im Vitaparcours bestens. Dort rät er ihnen besonders

Fok us Fit for Work

Bewegung

zu Klimmzügen. «So o wird ein e grosser Teil des Rückens auftrainiert.» Je stärker ist, desto grösser der er dieser d Schutz vor vermeidbaren are Rückenschmerzen. Zu Hause könnten sie sichh mit m Liegestützen, Rumpfbeugen und Kurzhanteln nteln fit halten. Dasselbe gilt fürr K Köche. Zudem rät er ihnen zu folgender Übung: bun einbeinig auf den Tritt einer Treppe stehen ehe und sich auf den Ballen hoch und runter nte zu stossen. «Das hilft gegen Plattfüsse.» e.» Zudem empfiehlt sd er ihnen an der Ausdauer zu arbeiten und etwa die Zimmerstunde für einen er g zzu nutzen. zügigen Spaziergang dK Wie Bäcker und Konditoren sollten auch sie ihre Schulter-, Nackench und Rückenmuskulatur at stärken, um Verspannungen zu vverhindern. Als einfache Übung könnten sie sich ön an oder ein Bett rücklings auf eine Bank er d legen, den Kopf über die Kante hänan langsam hoch gen lassen und ihn dann und wieder tief sinken en lassen. Andreas er sich im VierfüsTasci empfiehlt weiter, nd auf die Unterserstand von den Händen arme sinken zu lassenn und u wieder hochzustossen oder sich im m Brett Br zu üben. en könnten ihr Kraft«Zimmermädchen training während der Arbeit absolvieren. äs könnten sie die DeWenn die Zeit es zulässt, aus cken etwas länger ausschütteln, allenfalls in ebe Kombination mit Kniebeugen. Alle Treppen hoch pfieh er ihnen Frauen-Liegegehen.» Zudem empfiehlt ies trainieren den Oberkörper stütze zu machen: «Diese Ar und Schulterstrukturen sound verbessern diee Armwie die Haltung.» Dehnen darf keinesfalls vergessen De werden. Um runterzufahren vom Arbeitstag rät der nte iner sogar s Personaltrainer nach der Arbeit dazu. Da es sehr t, da wichtig ist, dass die Übungen richtig durchgeführt werden, erachtet er ein Gruppen-Personaltraining, n, er nachh W Wunsch vor Ort, als sinnvoll. Arbeitgebern gibt er zu bedenken, dass fitte Mitarbeiter weniger krank w werden, fitter und motivierter sind. «Und das strahlen sie auch den Gästen gegenüber aus.» •

App

Tipp

WITHINGS

Die App «Withings» zählt die gemachten Schritte pro Tag und rechnet sie in Kilometer um. Zudem zeigt sie den Kalorienverbrauch an. Empfohlen ist, täglich 10.000 Schritte zu machen, was ungefähr sieben Kilometern entspricht.

www.tasci.ch

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Der Däne Martin Sten Bentzen gehörte zu den grossen Talenten der internationalen Kochszene. Wie so viele Sterneköche stand er ständig unter Strom und schuftete für seinen Erfolg bis zum Umfallen. Zuletzt im wahrsten Sinne des Worts. Der 32-Jährige kehrte im Frühjahr dieses Jahres nach einem 15-Stunden-Arbeitstag im renommierten Shanghaier Restaurant Napas Wine Bar in sein Appartement zurück und starb. «Sein Herz hörte einfach auf zu schlagen», sagt seine Schwester Nina. Im Interview mit einem deutschen Boulevardblatt wenige Tage später gab sie sich überzeugt, dass lange Arbeitstage voller Stress und Schlaflosigkeit die Ursachen für seinen viel zu frühen Tod seien. Köche und Restaurationsfachkräfte müssen in-nerhalb weniger Stunden extrem viel leisten. Dass Adnen renalin steige, und wenn sie endlich frei hätten, können st. sie nicht schlafen, stellen immer mehr Forscher fest.

Warum schlafen wir eigentlich?

er Schlafdauer S relativ kurzer oder mehrfach unterbrocheb nem Schlaff bestehe kein Anlass zur Sorge.

S Welchee Schlafphasen gibt es? chs gelangt man in einen leichten Schlaf, um Zunächst dannn tiefer und schliesslich in einen richtigen Tieft laf zu sinken. Daraufhin beginnt eine Traumphase, schlaf diee Wissenschaftler als REM-Schlaf bezeichnen. REM W teh für «rapid eye movements», schnelle Augenbesteht we wegungen. In dieser Phase träumt der Mensch am inttensivsten. Nach der Traumphase gleitet man wieder in die Phase des leichten Schlafes, dann in die des Tiefschlafs und wieder in die Traumphase. Pro Nacht erlebt man vier bis sechs solcher Zyklen, ein ständiges Auf und Ab, wie auf einer Treppe.

Wie viel Schlaf braucht der Mensch?

Es gibt kein normales Schlafmass. Die allgemeine Rund ein Drittel des Lebens verbringen Men Menschen Durchschnittsdauer liegt bei vier bis zehn Stunmit Schlaf. Warum dies so ist, darüber gibt bt die d Wis- den. Nach Alter aufgegliedert, ergeben sich diese o vviel ist ge- Richtwerte. senschaft keine schlüssige Antwort. Nur so sichert: Schlaf ist lebensnotwendig, dennn er gilt als Erholungs- und Aufbauphase für Körper er und u Geist. Säugling: 16 Stunden uz Dass Schlaf den Energieverbrauch reduziere, stimme Kleinkind (1 – 3 Jahre): 12 bis 15 Stunden Kleinkind (3 – 5 Jahre): 11 bis 13 Stunden sex für den Körper, sagen Gesundheitsexperten, aber Kind (5 – 12 Jahre): 9 bis 11 Stunden nicht für das Gehirn. «Hier ﬁndenn Sortierarbeiten Sortie Jugendlicher: 9 bis 10 Stunden orn. «Im statt», erklärt der deutsche Psychologe Jan Born. Erwachsener: 6 bis 10 Stunden Erw Tiefschlaf werden Erinnerungen vom Hippocampus, Schwangere: Stunden angere: 8 S wo sie im Wachzustand zwischengespeichert sind, ins Grosshirn überspielt.» Es gibt vom Langschläfer, derr seine ze zehn Stunden Nachtruhe braucht, bis zum Kurzschläfer,, der mit fü fünf Was ist gesunder Schlaf ? bis sechs Stunden auskommt, alles. Solange man sichh Solange der Schlaf erholsam sei und keine Müdigkeit am gesund und leistungsfähig fühle, bestehe kein Grund, Tag auftrete, könne man von gesundem Schlaf sprechen, an seiner Schlafgewohnheit etwas zu ändern, sagen sagen Schlafmediziner des Berner Inselspitals. Auch bei Experten der Uniklinik für Schlafmedizin in Bern. •

Tipps bei stressbedingten Schlafstörungen • Verrichten Sie vor dem Schlafengehen keine aufregenden oder anstrengenden Tätigkeiten. ätigkeiten. Eine bis zwei Stunden sollten für das ei Stunde Ausklingen des Tages, Entspannung und ages, für Ents ein regelmässiges Schlafritual eingeplan eingeplant werden. • Gehen Sie abends erst zu Bett, wenn Sie eine Einschlafneigung verspüren. Wenn Sie das Schlafzimmer aus Langeweile, Antriebslosigkeit oder bloss, weil es Zeit ist, aufsuchen, so werden Schlafprobleme gefördert. • Stehen Sie jeden Morgen zur gleichen Zeit mit dem Wecker auf, unabhängig von der nächtlichen Schlafdauer. Eine regelmässige Aufwachzeit führt dazu, dass abends jeweils zu ähnlicher Zeit Schläfrigkeit aufkommt. • Vermeiden Sie Wachzeiten im Bett. Verlassen Sie bei Ärger oder Aufregung das Schlafzimmer und verrichten Sie in einem anderen Raum eine ruhige Tätigkeit, bis wieder Schläfrigkeit aufkommt. Diese Massnahme hat zum Ziel, dass Sie in Ihrem Bett und Schlafzimmer eine Atmosphäre von Schlaf und nicht von erregter Wachheit fördern.

• Machen Sie keine Einschlafversuche, sondern gehen Sie zu Bett, um Ruhe und Entspannung zu geniessen. Schlaf kann nicht mit Willenskraft herbeigeführt werden. • Verfolgen Sie nachts nicht die Uhrzeit, denn dies führt zu Besorgnis, Frustration und anregenden Gedanken. Legen Sie Uhren und Wecker an eine nicht sichtbare Stelle im Schlafzimmer. Schla • Achten Siee auf Tages Tagesschläfrigkeit. Wenn Sie regelmässig zu einer bestimmten Tageszeit er bestimmt gegen das Einschlafen ankämpfen mpfen oder plötzliche Erschöpfung erleiden, so legen Sie sich 15 – 20 Minuten in ruhiger Umgebung hin. Eine Entspannungspause von mehr als 30 Minuten hingegen führt bei den meisten Personen zu unerwünschter Trägheit, Anlaufzeit und kürzerem Nachtschlaf.

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Ruhe & Schlaf

• Haben Sie keine Angst vor wenig Schlaf. Die Sorge, nicht genügend Schlaf zu bekommen, ist die Hauptursache für Schlaﬂosigkeit. Angst vor verkürztem Schlaf ist unbegründet, denn Schlafverkürzungen unter Stress und Erregung führen zu keinem Schlafdeﬁzit, wenn tagsüber kein Ankämpfen gegen das Einschlafen besteht. Quelle: Zentrum für Schlafmedizin Hirslanden Zürich

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Tel. +41(0) 58 218 10 39

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Wo h l s a d r ü f en, und m h e e Ro l l e . n g i u t z h n c i a w e n e S te l l ng eine i u e g , n d i i r e b er En t s c h die U nt t l e i Fü r d e n p s im Job n e d n i f be

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Die Chasa Sulai ist ein Mitarbeiterhaus im Minergie-A-Standard. Es steht in Scuol und wurde 2013 für ür fünf Millionen Mil Franken für die Mitarbeitenden der Hotels Belvédère, Belvair und Guardaval gebaut.

«Vorne hui, hinten pfui» – diesen Spruch hörte man der Tschuggen Hotel Group, sieht es genauso: «Viele früher oft, wenn sich Hotelangestellte über ihre Ar- Mitarbeitende kommen aus dem Ausland. Sie wollen beitsorte beitsort und Mitarbeiterunterkünfte unterhielten. sich nicht von dort aus um die Suche einer Wohnung Die Personalzimmer onalzimme waren alt und abgelebt. Die Ein- kümmern. Hoteleigene Mitarbeiterunterkünfte sind richtung war spartanisch anisch und un bestand aus ausgemus- daher ein klarer Rekrutierungsvorteil.» Dies ist mit ein terten Möbeln. Wenn investiert dann in den Grund, warum die Tschuggen Gruppe vor sechs Jahstiert wurde, wu Gästebereich. Aus unternehmerischer cher Sicht Sich macht ren ein neues Mitarbeiterhaus baute. das Sinn; der Umsatz wird beim Gast gemacht, t, nnicht Die Erwartungen der Gäste im Bezug auf Einim Personalhaus. Jedoch im Hinblick auf Gesundheit, richtung und Ausstattung der Hotelzimmer sind in und den letzten Jahrzehnten laufend gestiegen. DiejeWohlbefinden, Leistungsvermögen und Motivation otiv der Angestellten lohnt sich die Investitionn in aanspre- nigen der Mitarbeitenden an ihre Unterkünfte auch. chende Mitarbeiterunterkünfte und gute Betten. Gut Die Zeiten, in denen das Personal in schäbigen KämBet Ausgeruhte sind ausgeglichener, besser gelaunt und merchen über dem Schweinestall hauste, sind vorbei. ge arbeiten konzentrierter. Sie haben ein strapazierfähistr Weitsichtige Hoteliers investieren deshalb in die Regeres Nervenkostüm und sind besserr gewappnet für novation oder gar den Neubau von Mitarbeiterhäuge stressige Momente. Wer gut schläft, sern. Ein Beispiel dafür ist das Chasa Sulai in Scuol. Es wurde 2013 für fünf ist zudem weniger anfällig für Unfällee und Krankheiten. Gute Matratzen Millionen Franken extra für die AnPro Jahr ereignen sich in der de des Hotels Belvédère und und Highspeed gestellten Schweiz 250.000 Berufsunfälle. fä seiner Tochterbetriebe, die Hotels WLAN sind die Belvair und Guardaval, gebaut. EntÜber 1,3 Millionen Arbeitnehmende me sind nach eigenen Aussagen aam Arwichtigsten Vor- standen sind 26 moderne, rund 30 grosse Mitarbeiterbeitsplatz häufig oder sehr häufig häu geaussetzungen, die Quadratmeter Studios inklusive Kochnische für ein stresst. Zudem gibt jederr dritte Bed Mitarbeitende in bis zwei Bewohner. Das «Sulai» ist ein wohner der Schweiz an,, schon sch unter Schlafstörungen gelitten en zu z haben. ihrer Unterkunft Minergie-A-Haus. Passend zur umDie Kosten, die durchh krankheitsbeweltschonenden Haustechnik wurde kr erwarten. dingte Ausfälle verursacht rursac werden, auch bei der Ausstattung auf natürlisowie die Auswirkungen ng von Schlafche Materialien, zum Beispiel geöltes schwierigkeiten, Mo Motivationsverlust Lärchenholz, Wert gelegt. Das Einund Leistungsabfall sich nicht genau beziffern. richten der Zimmer mit neuen, hochwertigen Möbeln fall lassen l Das Staatssekretariat tar für Wirtschaft Seco spricht aber wurde von einer Innenarchitektin gemanagt. von mehrerenn Mi Milliarden Franken jährlich. Neben dem «Sulai» gehört auch das MitarbeiDie Gesundheitsvorsorge ist nur ein Grund, wes- terhaus «Polenta» zum Hotel Belvédère. Hier sind die un halb es sich lohnt, in die Mitarbeiterunterkünfte zu Einzel- und Doppelzimmer einfacher und bescheidelo investieren.. D Die Rekrutierung gut qualifizierter Mit- ner. Dafür auch günstiger. Kurt Baumgartner kann daarbeitender er iist ein weiterer. Für Hotels, Heime und durch seinen Angestellten Wohnraum in verschiedeSpitäler,, d die in städtischen Gebieten liegen, ist die nen Preislagen (450 bis 1.050 Franken) und EinrichUnterbringung der Angestellten kein vordringliches tungsstandards anbieten. bring Thema. a. Die meisten Mitarbeitenden wohnen entweEbenfalls eine grosse Auswahl an Unterkünften der bereits in der Umgebung oder sie ziehen für die haben die Grand Resorts Bad Ragaz ihren Mitarbeibe neue in die Nähe des Arbeits- tenden zu bieten: von alten, einfachen Zimmern über ue Ganzjahresanstellung G orts. rts Für Häuser in Randgebieten und Saisonbetriebe moderne Studios bis zu familientauglichen 5,5-Zimhingegen kann ihr Angebot an Mitarbeiterunterkünf- mer-Wohnungen. Die Zimmer und Studios sind möhin ten te ein entscheidender Wettbewerbsvorteil auf dem bliert, die Wohnungen werden unmöbliert vermieStellenmarkt sein. «Für die Rekrutierung von neuen tet. Wie in Scuol hat man auch in Bad Ragaz letztes Mitarbeitenden ist es sehr wichtig, dass man ihnen Jahr ein neues Mitarbeiterhaus eröffnet. Im Gegenansprechende Unterkünfte anbieten kann», ist Kurt satz zum Haus Sulai in Scuol ist das Haus Sarona in Baumgartner, Besitzer und Gastgeber des Hotels Bel- Bad Ragaz kein Neubau, sondern ein komplett renovédère in Scuol, überzeugt. Corinne Denzler, CEO viertes historisches Gebäude im klassizistischen →

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Ruhe & Schlaf

Die 26 Studios sind knapp 30 Quadratmeter gross. Sie bieten Platz für maximal zwei Personen und sind mit hochwertigen Möbeln und Materialien ausgestattet. Auf jeder Etage gibt es eine Loggia und im Parterre einen Aufenthaltsraum für die Bewohner.

Stil. Es grenzt an den Kurpark ann und un wurde 1841 als Wohnhaus des Kurarztes Dr. Joseff M Martin Jäger erbaut. Heute sind in dem Haus 15 Zimmer m und 11 Studios für die Angestellten des Resortss uuntergebracht. Der ehemalige Stall wurde in einen grosszügigen oss Gemeinschaftsraum mit Küche umgebaut.. Jedem MitarJe beitenden steht ein abschliessbarer Schrank an für seine Lebensmittel sowie individuelle Kühlschrankfläche zur nk nt d Verfügung. Direkt vor der verglasten Front des Gecht Ausmeinschaftsraums befindet sich ein überdachter senbereich mit Sitzplätzen und Grillstelle. ga Wie Corinne Denzler und Kurt Baumgartner ist auch Patrick Vogler, kaufmännischer Direktor ire des Grand Resort Bad Ragaz, überzeugt: «Hotels, Hot die ihren Angestellten keinen angemessenen Woh Wohnraum in unmittelbarer Nähe zum Arbeitsort zurr VerVe fügung stellen, verpassen die Chance, sich gutee An Angestellte langfristig zu sichern.» Attraktive Untererkünfte können das ausschlaggebende Kriterium sein, ob ein Mitarbeitender den Job annimmt und langfristig im Betrieb bleibt oder nur ein kurzes Gastspiel gibt. «Man hat doch einfach mehr Lebensqualität, wenn man die ganze Zimmerstunde zur Verfügung hat und nicht die Hälfte davon für den Weg zwischen Wohnung und Arbeitsstelle aufwenden muss», findet der Kaufmännische Direktor, der gleichzeitig auch Präsident der Stiftung Ergänzungsvorsorge des Grand Resorts Bad Ragaz ist. Diese Stiftung wurde vor etwa 30 Jahren gegründet. «Die Idee der Stiftungsgründer war: in guten Zeiten in diese Stiftung einzubezahlen, um in weniger guten aus diesen Reserven die obligatorischen Vorsorgebeiträge für die Mitarbeitenden bezahlen zu können», erklärt Patrick Vogler. Zum Glück seien die Zeiten nie so schlecht gewesen. «Angemessener Wohnraum für Mitarbeitende war schon immer knapp, daher hat die Stiftung Liegenschaften gekauft und Personalzimmer, -studios und -wohnungen darin eingerichtet.» Mittlerweile besitzt die Stiftung zwölf Immobilien mit 186 Wohneinheiten; alle in der Nähe des Grand Resorts und zu bezahlbaren Mietpreisen. Die Tschuggen Hotel Group, zu der fünf Luxushotels in Graubünden und im Tessin gehören,, verfügt ebenfalls in allen Destinationen über Mitarbeiber eigene M nungen. Im A terzimmer und -wohnungen. Angebot sind Einoppelzimm Plätze in Wohngemeinschafzel- und Doppelzimmer, ten Studios mit Kochnische. Die Preise variieren en und St je nach Zimmertyp zwischen 360 und 900 Franken. «Unsere Unterkünfte sind alle möbliert. Neben einem Bett sind Schrank, Pult, Minibar, TV und WLAN

Standard», erzählt Corinne Denzler. Besonders das WLAN sei für die Mitarbeitenden ein wichtiger, vielleicht sogar der wichtigste Faktor ihrer Unterbringung. Die Bedeutung von WLAN in den Mitarbeiterzimmern ist auch anderen Hoteliers bewusst. In den Personalhäusern und -wohnungen der Grand Resort Bad Ragaz AG gehört WLAN ebenfalls zur Grundausstattung. Die Online-Verbindungen zu Familie und Freunden ist besonders für ausländische Mitarbeitende extrem wichtig für ihr persönliches Wohlbefinden. Ebenfalls sehr wichtig sind gute Matratzen. Denn so wie man sich bettet, liegt und schläft man bekanntlich auch. Hoteliers, die neue Mitarbeiterhäuser oder -zimmer einrichten, achten dementsprechend auf gute Matratzen. «Für das Haus Sarona haben wir Gesundheitsmatratzen angeschafft», sagt Daniela Burkhard, PR & Business Development Coordinator bei der Grand Resort Bad Ragaz AG. Peter Durrer, Direktor des Hotels Villa Honegg in Ennetbürgen, weiss: «Im Personalhaus schläft es sich sehr gut. Es sind gerade neue Matratzen geliefert worden.» Im Gegensatz zu n de den anderen erwähnten Häusern hat die «Villa Honegg» gg keine eigenen Mitarbeiterunterkünfte. Ihre Angestellten sind im Personalhaus des Bürgenstock Regest ts untergebracht. Zur Einrichtung der Zimmer wersorts den grundsätzlich alte Hotelmöbel genutzt; allerdings gr nur solche, olc die noch in tipptoppem Zustand sind. Mö Möbel aus den Gästezimmern werden auch bei den Tschuggen Hotels in den Angestelltenzimmern chu nu weitergenutzt. «Wir achten darauf, dass unsere Unterets in i einem guten Zustand sind», sagt Cokünfte stets rinne Denzler. zle «Durch den Abbruch des ViersternHotels Valsana an in Arosa kann nun viel Hotelmobiliar aus dem Gästebereich in die Mitarbeiterunterkünfte ste transferiert werden. Darunter auch gut erhaltene wer Matratzen.» tatt Die Ausstattung der Mitarbeiterunterkünfte ist en so wichtig ist aber das Verhalten wichtig; mindestens ang der Bewohner. Mangelnde Sorgfalt mit den Möbeln sic auf die unterschiedlichen Ruund zu wenig Rücksicht Frühschicht : Spätschicht) der Mitbewohhezeiten (Frühschicht ner sind die zwei meistgenannten Probleme, die Hoteliers in ihren Personalhäusern wahrnehmen. Durch klare Hausregeln und Sensibilisierung auf die Bedürfnisse der anderen soll das Lärmproblem entschärft werden. Das gemeinsame Wohnen in einem Haus hat aber auch Vorteile. Neue Mitarbeiter können schneller Anschluss ans Team finden, ausländische Angestellte werden rascher mit den Gepflogenheiten in der Schweiz vertraut. •

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Ruhe & Schlaf

App

Tipp

SLEEP BETTER

Die App «Sleep Better» von Runtastic misst Schlafdauer, -zyklen und -eﬃzienz. Sie kann als Schlafphasenwecker und Traumtagebuch genutzt werden. Die App ist kostenlos (iOS und Android).

r e t i e b r a Mit g n u g e l f p r Ve

r e Fo o d h i r ü f te l l te n ? öche s k e n g e n z t i A p f ü r i h re e rd e n S e i w s t i n e e k h h c f fe ntlic r w a s ko e b A . t In der Ö r n g e f e i e n e n S o rg e ? e n o i t a K re e n sie ih g a r t e i Und w

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In Ivo Adams Betrieben der Seven Group läuft die Mitarbeiterverpﬂegung nach dem Motto «andere Länder, andere Sitten». Weil in seinen neun Lokalen in Ascona und Lugano Italiener, Österreicher, Schweizer, Chinesen, Japaner und Thailänder arbeiten, werde zu anderen Zeiten, in anderen Rhythmen und Mengen gegessen. Generell könne er jedoch sagen, dass für die Mitarbeiter meist mit denselben Zutaten gekocht wird wie für die Gäste. Das Menü besteht aus Salat, Früchten oder Beeren sowie Gemüse. Dazu gebe es immer eine Stärkebeilage, Fleisch oder Fisch. Arbeiten Moslems, Vegetarier oder Veganer im Betrieb, werde auf ihre Essgewohnheiten eingegangen. Gegessen wird meist vor Servicebeginn im Restaurant. Er versuche gesunde Richtlinien durchzuführen, sodass seine Mitarbeiter zum Beispiel die halbe Stunde Esspause einhalten. Wer etwas mehr Sport nötig habe, bekomme halt mal einen Spruch zu hören. Auf seinen Mitarbeiter-Ausﬂügen versuche er stets eine sportliche Komponente ente mit einzubeziehen. Als Dankeschön und Motivation Motiv verreist er jährlichh mit seinen 140 Mitarbeitern für M drei Tage London oder Paris und age nach Barcelona, Barcel veranstaltet veranstal ein Fest an der Maggia, wo Spanferkel gegrillt werden. (ssi)

Bernadette Lisibach gehört seit Jahren zu den grossen Talenten in der Schweizer Kochszene. Seit 2011 führt sie die «Neue Blumenau» im sanktgallischen Lömmenschwil. Im vergangenen Jahr krönte Gault Millau das engagierte Talent zur «Köchin des Jahres 2015». In ihrem Betrieb beschäftigt sie sechs Mitarbeiter, vier in der Küche und zwei Fachangestellte in der Restauration. Mittag- und Abendessen werden bei ihr immer gemeinsam eingenommen. «Wir kochen für die Mitarbeiter immer frisch ein Menü, wobei sie auswählen oder auch wünschen können, was sie essen möchten. Unser Menü enthält immer einen frischen Salat, und wir kochen für die Mitarbeiter das gleiche wie für die Gäste», so Bernadette Lisibach. Ihren Mitarbeitern gegenüber legt sie eine grosse Wertschätzung an den Tag. «Bei uns hat der Mitarbeiter den gleichen Stellenwert wie der Gast, denn nur mit zufriedenen Berufsleuten können wir unsere Dienstleistungen auf höchstem m Niveau anbieten», sagt sie. Da Bernadette ette Lisibach sselbst viel Sport treibt, ermuntert ihre Angestellten, muntert sie ih es ihr gleichzutun. Eine Work-Life-Balance sei eichzutun. Ein wichtig. «Ich sehe in meinen Mitarbeitern sehr wicht nicht nur die Arbeitskraft, sondern auch den Menschen. Ausserdem versuche ich immer, meine Mitarbeiter als Geschäftspartner in das Betriebsgeschehen miteinzubeziehen.» (rup)

Bernadette Lisibach Ivo Adam Mehrfach ausgezeichneter Koch, CEO der Seven Group in Ascona und Lugano (TI), Sommelier, Pâtissier, TV-Moderator und Konzeptentwickler

Gastgeberin im Restaurant Neue Blumenau in Lömmenschwil SG, «Köchin des Jahres 2015», 16 Gault-Millau-Punkte

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Ernährung

Das Hotel Hof Weissbad in Appenzell legt als Gesundheitshotel sehr viel Wert auf die Gesundheit seiner rund 190 Mitarbeiter. Es gibt dort sogar ein internes, betriebliches Gesundheitsmanagement. Ein verantwortlicher Mitarbeiter-Koch bereitet jeden Tag die drei Mahlzeiten für die Mitarbeiter grösstenteils frisch zu und ist mitverantwortlich, dass Frische und Abwechslung gewährleistet sind. Dessert kann meistens aus der gekühlten Vitrine nach eigenem Ermessen geholt werden. Es werden auch mal übriggebliebene GästeSpeisen vom Vortag mit in die Verpflegung eingebaut. Dies ist aber nur ein kleiner Teil. Zudem gebe es täglich gesunde Pausenkörbe für alle. «Unsere Floristin stellt sogar jede Woche neue Tisch-Blumen oder Gestecke bereit», sagt die Küchenchefin Käthi Fässler. Die Arbeitsplätze seien ideal gestaltet und böten den Mitarbeitern ern Fitness, Sauna und Bad zur Mitbenützung nützung an. Regelmässig finden Mitarbeiterevents itarbeitereven statt, die die Teambildung fördern. Im aktuellen Jahr wird ldung fördern kostenlose Rauchentwöhnung angeboten. eine kostenlo Das Thema Work-Life-Balance wird beim QuaD ligespräch besprochen. Es werden, wenn immer möglich, zwei zusammenhängende Freitage gewährt. Zudem werden die Mitarbeiter dazu motiviert, mit dem Velo zur Arbeit zu kommen. Alkohol und Nikotin sind während der Arbeitszeit nicht gewünscht beziehungsweise verboten und würden mit Entlassung geahndet. (ssi)

Reto Lampart und seine Frau Anni beschäftigen in ihrem Spitzenrestaurant im solothurnischen Hägendorf insgesamt 14 Mitarbeiter. Den Inhabern ist ein insg ausgewogenes sgewogen und abwechslungsreiches Mitarbeiteressenn am Mit Mittag und am Abend wichtig. Dass für die Crew saisonal und nur mit frischen w saisona Produkten gekocht wird,, betrachte betrachten Reto und Anni als eine Selbstverständlichkeit. «Unsere eit. «Uns Küchenproﬁs kreieren jeweils ein Menü, das heisst heisst, mittags besteht dies meist aus Fleisch oder Fisch mit Vitamin- und Stärkebeilage, Salaten und ab und zu Käse oder Dessert. Abends wird meist Vegetarisches oder ein Pasta-Gericht zubereitet», so Reto Lampart. Unverträglichkeiten würden zudem berücksichtigt werden. Zu jeder ausgewogenen Mahlzeit stehe ebenfalls das hausgemachte Brot bereit. Lamparts legen zudem m viel Wert auf Kommunikation und Teamspirit. d guten Teamsp Man führe Teammeetings Betrieb durch und etings im Bet organisiere gemeinsame Ausﬂüge wie ere auch geme Skiweekends oder auch Produzentenbesuche. Skiweeken «Bei hohem Arbeitsaufkommen», so Reto Lampart, «ist es notwendig, noch sensibler mit den Mitarbeitern umzugehen. Motivieren kann man hier durchaus mit einem besonderen Leckerbissen als Mitarbeiteressen.» Nach strengen Anlässen bedanke man sich bei einem Glas Wein oder Champagner oder man sage ganz einfach: «Merci für den tollen Einsatz!» (rup)

Reto Lampart Küchenchef und Gastgeber im Lampart’s, Hägendorf SO, 17 Gault-Millau-Punkte

Käthi Fässler Küchencheﬁn im Hof Weissbad, Weissbad AR, 16 Gault-Millau-Punkte

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n gspa use a t t i . M u r ze r n ä h re n k e , n d e n b u e s l ns unge d Privat u n r u i up sind w s o r f s s u G r a e d V , B S n o ra u n d b i l i t ä t i m a z u b e ig e t ra g e d o l E M n e i e plat z. D m d s t o n i n e e o b b r r t a s A a ess h ung am ch af t sg r s h n und Str i ä e n r m E den Ge esunde g f u a Die bei g zu r im B e e t i e r r o V

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Essen ist ein absolutes Grundbedürfnis und ein zentrales Thema in unserem Leben. Die Entwicklung rund um das Thema Essen zeigt, wie komplex die Ansprüche und Bedürfnisse in den letzten Jahren geworden sind. Essen ist nicht mehr einfach nur Nahrung. Essen ist Ausdruck unseres individuellen Lebensstils, Mittel zur Selbstdarstellung und ein Teil unserer Persönlichkeit. Essen verbindet uns mit anderen Menschen, mit Gleichgesinnten und erfüllt einen sozialen Charakter. Essen ist ein Mittel zum Wohlbeﬁnden und zur Gesundheit. Verschiedene Ernährungsphilosophien zeigen, wie persönlich das Thema Essen geworden ist und wie unterschied-

lich die Bedürfnisse der einzelnenn Menschen Mensche sind. Und schliesslich kann man mit bewusstem Essenn sogar die Welt verbessern. Kurzum: «Man ist, was man isst.» «In der Gemeinschaftsgastronomie bündeln sich sämtliche Veränderungen und Trends in der Gesellschaft. Sie ist Kristallisationspunkt unterschiedlichster Bedürfnisse, denn sie vereint oft alle Alters- und Einkommensgruppen unter einem Dach», sagt Christian Hürlimann, Direktor Eldora Deutschschweiz AG. Eldora ist mit über 260 Mitarbeiterrestaurants der zweitgrösste Caterer in der Schweiz. In einem Mitarbeiterrestaurant triﬀt die kulinarische Globalisierung, der

der bekannten und renommierten Fischhandlung Wunsch nach immer neuen und exklusiveren inter- von d nationalen Geschmackserlebnissen, auf die heimi- Bianchi ch AG in Zufikon. Bei Eldora kommen nur MSCMeeresfische und Zucht- und Süsswassersche Regional-Küche. Carnivoren begegnen Vegeta- zertifizierte fiz riern oder Veganern, das ausgewogene und gesunde fischee gemäss ge den Empfehlungen des WWF ins Annachhaltige Produktelabels werden bei 500-Kalorien-Menü kämpft gegen das Schnitzel gebot.. Auch A Pommes frites, der Wunsch nach Saisonalität und Eldora inn der de Angebotsplanung berücksichtigt. Jedes Regionalität trifft auf exotische Mango und Ananas, Restaurant über einen festgelegten Anteil an nt verfügt ve Nachhaltigkeit und Klimaschutz auf Genuss ohne «Fairtrade»-, ade»- «Bio»- oder «IP Suisse»-Produkten. Einschränkung, Fast Dining auf Fine Dining, hohe Unterr g gesundem Essen versteht man heute eine Qualitätsansprüche und Wirtschaftlichkeit auf nied- abwechslungsreiche, ausgewogene und frische Mischngs rige Preisvorstellungen. Die Gemeinschaftsgastro- kost, die denn Körper mit allen notwendigen NährstofK Trotz des heute breiten Angebots an Lenomie ist geprägt von Widersprüchen und Ausdruck fen versorgt.. Tr st aber eine ausgewogene Ernährungseiner im höchsten Masse individualisierten Welt. «In bensmitteln ist der modernen Welt der Gemeinschaftsgastronomie weise keine Selbstverständlichkeit. Seelische und Selb ble geht es nicht mehr nur um schnelle Verpflegung. Ein körperliche Probleme oder Stress beeinflussen Essgewo Mitarbeiterrestaurant repräsentiert wohnheiten und Nahrungsauswahl. heute die Unternehmenskultur eiVielfach haben sich unsere EssgeVie Mit einem durch- wohnheiten ner Firma», so Christian Hürlimann. oh auch über Jahre hinweg dachten Ernäh- verfestigt. Die Lokalitäten dienen als Kommurfe Aus den gewohnten Bahnikationsplattform für den informelist deshalb nicht a rungsprogramm nen auszubrechen len Austausch unter den Mitarbeiach einfach. können Untertenden oder sogar als Eventlocation. Inn vielen Unternehmen ist aber nehmen die Ge- bereitss heute Dabei spielen auch die Inneneinrichdie Gesundheitsfördehe tung und gutes Design eine wichtige sundheitsbemü- rung der Mitarbeitenden fest in der ehm Rolle, um Atmosphäre zu schaffen. Unternehmensphilosophie verankert. hungen ihrer Erst wenn alle Faktoren – qualitativ Zu Recht! t! Wer W in die Gesundheit seiMitarbeitenden ner Mitarbeitenden hochstehendes Essen und ein Ambe investiert, kann biente mit Stil – eine Einheit bilden, viel Geld sparen. Mit einem durchd sp unterstützen. wird ein Mitarbeiterrestaurant zu eidachten und d ausgewogenen Ernähnem kollektiven Erlebnis. Mitarbeirungskonzept pt lassen sich Produktiterrestaurants sind für fortschrittliche Unternehmen vitätsverlust, Herz- und Kreislaufkrankheiten miniis ng im Unternehmen auch eine Investition in ihre Zukunft. mieren und die Krankschreibungen auch am Nachmittag Ein modernes Ernährungskonzept erhöht die reduzieren. Mitarbeitende sind au Produktivität, Kreativität und die Zufriedenheit der leistungsfähiger nach dem Genuss nu von Gerichten, Mitarbeitenden. Und gesunde, ausgewogene Ernäh- die lange sättigen und den «Energiepegel» rgi hoch halR rung ist ein wichtiges Werkzeug für das Gesundheits- ten. «Dabei geht es nicht darum,, die Restaurantgäste z verbieten. Mit management einer Firma. Statistisch betrachtet ist zu bevormunden oder ihnen etwas zu gt Ernährungsheute das Humankapital das wichtigste Kapital eines einfachen Richtlinien und festgelegten gesundrak Unternehmens. «Qualität und Frische besitzen bei standards in der Küche kann ein attraktives, uns oberste Priorität. Salat, Gemüse und Obst wer- heitsförderndes Ernährungsprogramm m iim Restaurant den von regionalen Gemüsehändlern bezogen, die umgesetzt werden. Gesunde Ernährung ng wird viel zu Gewähr für gesunde und umweltbewusste Produkte selten mit Begriffen wie Freude, Genuss oder Sinnuss o bieten. Dabei pflegen wir mit den Erzeugern einen lichkeit assoziiert», sagt Christian Hürlimann. In der ma um regen Austausch hinsichtlich Sortiment, Anbauweise Vergangenheit dominierten rationale Argumente und Qualität. Die Herkunft von Fleisch und Geflügel Appelle den Diskurs über gesunde Ernährung. und Q un Adresist fürr uns von gr grosser Bedeutung. Wir beziehen über saten waren der Kopf und die Vernunft. Lange an Zeit es Fleisches Fleisch aus Schweizer Landwirt- bestand die gesunde Ernährung aus Verbotsschilbo 80 Prozent des alb, Rind, Schwein, S ähl in schaft», so Hürlimann. Kalb, Geflügel, dern und wurde mit mühseligem Kalorienzählen Wurstwaren stammen aus der Schweiz. eiz. Lamm stammt Verbindung gebracht. Eldora hat im Bereich gesung aus der EU. Eldora bezieht Fische und Meeresfrüchte sfrüchte der Ernährung ein Konzept entwickelt, welches es →

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Ernährung

App

Tipp

FOOD DDB

Die App «Food DDB» ist eine seit Jahren existierende Online-Datenbank über die Kalorien-Anzahl verschiedener Lebensmittel. Tausende Nutzer pﬂegen die Datenbank von Anfang an. Die App ist kostenlos (iOS und Android).

Die Herkunft und Qualität der verarbeiteten Produkte, die fachgerechte Zubereitung, die Leidenschaft beim Kochen und das liebevolle Anrichten und Servieren machen den Besuch in einem Restaurant erst zum Sinnes- und Geschmackserlebnis.

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Ernährung

sich einfach im Arbeitsbeits und Schulalltag umsetzen den und in welcher Menge sowie welche Stärkebeilalässt und nicht zu einer komplizierten Wissenschaft gen serviert werden. Diese Vorgaben garantieren ein er kom wird. Dazu Christian Hürlimann: «Wir sind Mitglied ganzheitliches Programm für gesundheitsfördernde lima der SGE (Schweizerischee Ges Gesellschaft für Ernäh- Speisen. Ein gesundes Ernährungsprogramm ist nur mme rung) und haben in enger Zusammenarbeit ein Ernäh- dann erfolgreich, wenn die Gerichte geschmacklich attraktiv und lustvoll sind. Gesundes hes rungsprogramm entwickelt, welches Essen muss sexy sein! die gesunde Zubereitung der ganAusgewogene Seit mehr als zehn Jahren setzt zen warmen Küche sichert und auch Ernährung muss Eldora gesamtschweizerisch das Ernä gesunde Snacks im Nebenangebot garantiert.» Eldora folgt strikte lustvoll vol und inno- Prinzip von «Fourchette verte» um. verte» ist ein Qualitätsden «Good Practice»-Qualitätsvativ sein. sein Sie soll «Fourchette und Gesundheits-Label für Restaustandards für die Gemeinschaftsgprimär mit Sinn- rationsbetriebe, welche ausgewoastronomie. Den Kern der «Good gene Mahlzeiten nach der SchweiPractice»-Qualitätsstandards für ein lichkeit und nd GeG zer Lebensmittelpyramide anbieten. ausgewogenes und genussvolles Esnuss in VerbinbinDie Betriebe werden mit dem Lasen und Trinken bildet die Schweizer dung gebracht bel «Fourchette verte» ausgezeichLebensmittelpyramide, welche die net ne und regelmässig geprüft. Auf SGE zusammen mit dem BAG (Bunwerden. Wunsch kocht man in den RestauWun desamt für Gesundheit) erarbeitet rants hat. Das «smart eating»-Programm ts auch au gemäss den Ernährungsolic Balance». «Metabolic Bavon Eldora beinhaltet klare Vorgaben bei der Auswahl richtlinien von «Metabolic hes Stoﬀwechselprogramm der Produkte, bei der Zubereitung, der Menüzusam- lance» ist ein «ganzheitliches mensetzung und der Menüplan-Zusammenstellung. zur Gesundheitsförderung und nd Gewichtsregulierung». G sreiche Ernährung mit Es gibt klare Richtlinien, wie hoch der Gemüseanteil Es setzt auf eine abwechslungsreiche wenig Öl und wie w eines Menüs sein muss, wie oft Fleisch und Fisch auf viel Eiweiss, Gemüse, Früchten sowie setzt V Group G dem Menüplan stehen, welche Fette verwendet wer- Fett für die Zubereitung. Auch die SV

das Prinzip «Fourchette verte» bereits seit einiger Zeit erfolgreich um. Damit die Köche der SV Group auf dem neusten Stand sind, werden sie regelmässig geschult. Bereits seit über einem Jahr bietet die SV Group ihren Köchen massgeschneiderte Kurse im Hiltl Kochatelier in Zürich an. Das Kursangebot wird laufend ausgebaut und durch neue Module ergänzt. Die SV Group legt grossen Wert auf vegetarische Gerichte und baut das kulinarische Angebot in den Betrieben laufend aus. Seit dem letzten Jahr bietet das Unternehmen seinen Köchen die Möglichkeit, die vegetarische Küche bei einem Kochkurs im Haus Hiltl besser kennenzulernen. 2013 besuchten 70 SV Köche einen Kurs im Hiltl, 2014 folgten weitere 140. Ausserdem wurde das Kursangebot um zwei Motudule erweitert und die Kurse werden neu in drei Stufen angeboten. Aufbauend auf dem bisherigen Basi Basisgsmo Kochkurs sollen die Köche in Weiterbildungsmodutern Seit len ihre vegetarische Kochkompetenz erweitern. d 24 K Sommer 2014 führt die SV Group rund Küchenchefs, welche bereits den vegetarischenn Ba Basiskurs besucht haben, im Advanced-Kochkurss in d die vegane Küche ein. In einem Tageskurs erhalten die Köche rhal Einblick in die vegane Ernährung ng und u befassen sich chk mit Allergien und Unverträglichkeiten. Für Vorzeigebetriebe der SV Group gibtt es aals Krönung das Modul «Kochatelier». In einem Halbtageskurs mit 48 Plätzen alb hr ve verfeinern die Köche ihr vegetarisches Können. Sie lernen den Umgang mit Fetten, Ölen und sekundären Pﬂanzenstoﬀen und d ssetzen sich mit den Trends im vegetarischen und vega veganen Bereich auseinander. Hinzu ssic kommt voraussichtlich ab diesem Jahr ein weiterer m si Kurs, in dem sich die Köche auf die vegetarische Länderküche Indi Indiens spezialisieren können. Die Kochom kurse kommen sehr gut an und sind jeweils innert kürzester Zeit ausgebucht. er Z Einen Kurs im Hiltl Kochatelier besucht hat auch E Pet Peter Czerwinski, Küchenchef der Gastronomie Allianz Suisse: «Ich kann meinen Gästen nun noch li schmackhaftere vegetarische Menus anbieten. Besonders thailändische Gerichte und indische Currys kommen gut an.» Das Know-how der Köche ist entscheidend für das Angebot an attraktiven Vegi-Gerichten in den Betrieben. «Ziel der Kurse ist es, die Sichtweise auf die vegetarische Küche zu ändern. Während sie früher lediglich als Beilage fungierte und eher in der unteren Liga spielte, ist sie heute als Hauptattraktion eines Gerichts in der Champions League angekommen», meint Claudio Schmitz, Leiter Product Management, zur wachsenden Bedeutung der vegetarischen Zubereitung. •

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im Oktober dieses Jahres werde ich 60 und freue mich auf eine weitere neue herausforderung im dezember dieses Jahres. nach fünf Jahren im relais und Châteaux hotel Walserhof in Klosters eröﬀnete ich das amrein’s seehofstübli in davos, wo ich drei Jahre als Gastgeber und Küchenchef wirkte (17 Gault-Millau-punkte und 1 Michelin-stern). viele in der Branche kennen mich noch als Küchendirektor der Bürgenstock-hotels, wo ich über 32 Jahre wirkte. Wer im Gastgewerbe arbeitet, der weiss, dass die familie und freunde meist zu kurz kommen. ich habe das Glück, dass meine frau Corina auch in der Gastronomie tätig ist, und wir so die Möglichkeit haben, die freitage und ferien gemeinsam zu geniessen. unsere töchter (32 und 27 Jahre) sehen wir sporadisch, telefonieren aber regelmässig und treﬀen uns in der alten heimat luzern.

bilder

valentina verdesca

n i m Ar n i e r Am

Der Fit-for-Worker Armin Amrein ...

... arbeitet von 8.30 Uhr bis 0.30 Uhr, dazwischen von 15 Uhr bis 17.30 Zimmerstunde ... geht in der Regel um 1 Uhr ins Bett und schläft bis 7.15 Uhr. Nachmittags legt er sich noch einmal für ein Stündchen hin ... zehnminütige Bodenübungen und Liegestütze gehören zum morgendlichen Ritual ... frühstückt zu Hause mit einem grossen Teller Crunchy Nuts mit Milch und einer Tasse Kaffee ... läuft zu Fuss (15 Minuten), joggt oder nimmt das Bike zur Arbeit ... nutzt die freien Tage zusammen mit seiner Frau Corina zum Skifahren, Biken, Wandern oder Reisen ... motiviert sich immer wieder neu, indem er Musik hört (vor allem Carlo Brunner) und Gespräche mit der Familie und Freunden führt ... nervt sich über überflüssige Informationen an Sitzungen, die nur Zeit rauben

Fok us Fit for Work

Persönlich

ich bin 25 Jahre alt und arbeite als executive housekeeper in der hotellerie. Mir unterstehen 25 Mitarbeitende. Mein arbeitstag ist sehr ausgefüllt, beginnt morgens mit dem erstellen der listen für die Zimmermädchen, geht über in einen Kontrollrundgang durchs hotel, tägliche Kadermeetings und weiteren Meetings wie vorstellungs- oder Qualiﬁkationsgespräche und Zimmerkontrollen am nachmittag. Körperlich halte ich mich ﬁt mit Besuchen im fitnesszentrum, möglichst drei- bis viermal wöchentlich. auch habe ich schon mal einwärmübungen mit meinen Mitarbeitern gemacht.

a r u a L a n o S im r e i Me

Die Fit-for-Workerin Simona Laura Meier ...

... arbeitet von halb sieben Uhr morgens bis halb fünf Uhr nachmittags ... versucht ihre sieben Stunden Schlaf einzuhalten, geht um 23 Uhr zu Bett und steht um sechs Uhr auf ... bereitet sich bereits am Vorabend ein Müesli mit Haferflocken, gemahlenen Haselnüssen, Stevia, Himbeeren oder einem halben Apfel sowie Joghurt für das Frühstück vor ... isst über Mittag gerne wie eine Königin und abends wie ein Bettler ... trinkt täglich stilles Wasser und hat immer eine Thermoskanne Grüntee dabei ... motiviert gerne ihre Mitarbeiter, weil sie glücklich ist, wenn dies auch ihre Mitarbeiter sind ... arbeitet leidenschaftlich gerne, findet aber zu wenig Zeit für ihre Freunde, ihre Familie sieht sie öfters

Fok us Fit for Work

Persönlich

ich bin Geschäftsführer und Mitglied der Geschäftsleitung im Gasthof landhaus liebefeld. in unserem Betrieb arbeiten 30 personen, operativ führe ich 14 an der front während des services. ich arbeite nach den Mottos «das Glas ist immer halb voll» sowie «Gas geben und als vorbild leben». ich sehe alles positiv, zeige allen, wie motiviert und gerne ich arbeite. dies hält mich geistig ﬁt und erleichtert mir meine arbeit. Körperlich ﬁt halte ich mich mit laufen. ich renne etwa vier Mal die Woche acht Kilometer mit dem Ziel, zwei, drei läufe pro Jahr zu absolvieren. Beim laufen habe ich jeweils die besten ideen und es lüftet mir den Kopf durch.

To m t e n s i r h C

Der Fit-for-Worker Tom Christen ...

... frühstückt nur an Ruhetagen ... isst nur eine halbe Portion, dafür aber viel Salat zu Mittag. Auch am Abend versucht er nicht zu viele Kalorien zu sich zu nehmen ... schwört auf den Muntermacher Grüntee, egal ob kalt oder warm, aber immer ohne Zucker ... nervt sich, wenn er es nicht geschafft hat, den Tag richtig zu planen und so Folgefehler im Betrieb passieren oder keine Zeit für Sport da ist ... würde gerne Regen am Nachmittag abschaffen ... freut sich nach fünf Minuten mit seiner Frau und seinem Baby wieder über alles auf der Welt ... sieht seine Freunde meist im «Landhaus», da seine zwei Ruhetage völlig der Familie gehören

Fok us Fit for Work

Persönlich

ich bin 22 Jahre alt, gelernte restaurationsfachfrau und arbeite im Chesery Bar lounge Club in Gstaad. als stellvertretende Geschäftsführerin führe ich während der saison drei Mitarbeiter. ich liebe meinen Beruf sehr und gehe darin voll auf. auch habe ich immer wieder neue ideen, die wir dann in unserem Betrieb umsetzen wie Cocktails selber kreieren und ausprobieren oder das Wochen- oder tagesangebot gestalten. dennoch ﬁnde ich in der freizeit oft Zeit für meinen partner und meine familie. Beide sind mir sehr wichtig und tragen viel dazu bei, dass ich mich ausgesprochen wohl fühle. Meine Worklife-Balance ist deshalb sehr ausgewogen.

a l e i Da n n u a J

Die Fit-for-Workerin Daniela Jaun ...

... arbeitet von halb neun Uhr abends bis drei Uhr morgens ... schläft von halb vier Uhr nachts bis elf Uhr vormittags ... ist mit dem Auto in zehn Minuten an ihrem Arbeitsort ... frühstückt selten, ernährt sich aber gesund und abwechslungsreich ... isst sehr gerne Fleisch, Gemüse, Pasta sowie Früchte ... trinkt meistens Wasser mit Kohlensäure und Cola Zero ... hat keine bevorzugten Getränke und Lebensmittel, um ihre Leistung zu steigern ... geht im Sommer gerne schwimmen und im Winter skifahren ... nervt sich selten bei der Arbeit

Fok us Fit for Work

Persönlich

ich bin inhaber und Geschäftsführer der Conﬁseur Bachmann aG, luzern, und 44 Jahre alt. total beschäftigen wir heute 430 motivierte Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. durch eine gesunde, ausgewogene ernährung, genügend schlaf, eine positive lebenseinstellung und sport halte ich mich körperlich und geistig ﬁt. für den sport fehlt mir eigentlich die Zeit. darum melde ich mich immer anfang Jahr für drei bis vier Marathons an. dann läuft der Countdown. ich muss mich, was den sport angeht, in diesem sinne etwas zum Glück zwingen. Mir ist vor allem wichtig, dass die familie nicht zu kurz kommt.

s a i h t t a M n n a m h c Ba

Der Fit-for-Worker Matthias Bachmann ...

... arbeitet täglich von 6.30 bis 18.30 ... schläft 7,5 Stunden ... ist genervt, dass ihm immer ein bisschen Zeit für dies und das fehlt ... trinkt am Morgen zuerst einen halben Liter temperiertes Wasser und isst ein Urdinkelbrötchen ... achtet generell auf basische und eiweisshaltige Ernährung ... arbeitet sechs Tage die Woche ... verzichtet auf Pausen, gönnt sich dafür viermal pro Woche längere Joggingläufe während der Arbeitszeit ... fühlt sich nach dem Joggen trotz Anstrengung erholt, voller Ideen und Tatendrang ... hat alle Fachgeschäfte und seinen persönlichen Arbeitsplatz nach dem Prinzip des Feng Shui eingerichtet

Fok us Fit for Work

Persönlich

n e d h c r u d r e h S ic g a t l l a s t i e A rb uf liche n r e b r e sein rä n k t . n h i c t s s e i , g t n z i i t ve r l e t ehend e e g b r r e n ta k tb A o ü r r K e o r d v e i s d e hb Ko p a s , m e is te n s m n We r s i c e e d t s , e n e it mind n B ees t s ô t e l ». s a i v w s S o Tä t ig ke « o r K e im B asl egs mit , w t i r e e t h r n e U h beit ssic r A n o s per

b il d TexT

Corbis e nding ar ruth M

Wer mit Koos van Beesten, dem Executive Housekeeper des «Swissôtel Basel», durch die Hotelgänge schreitet, kann gut nachvollziehen, wie der gebürtige H Holländer jeweils durchs Haus geht. Beim Treppenhaus schaut er automatisch nach, ob der Feuerwehrs schlauch auch ordentlich an seinem Platz hängt. Als wir beim Notruftelefon vorbeigehen, hebt er den Hörer Notru ns, es gibt g einen Signalton», sagt er zufrieab: «Bestens, den. «Es wäre verh verheerend, wenn die Leitung im Notfall nicht funktionieren iere würde.» Als wir beim Reinigungswagen vorbeikommen, mme schaut er intuitiv nach, ob die Mitarbeiterin ihre Schut Schutzbrille und den Augenduschenspray dabei hat und ersc erschrickt: «Oh, sie hat s ihn nicht dabei, das geht nicht.»» Und schon will er die Dame, die sich gerade in der Wäschekammer aufhält, ekam zur Rede stellen und entdeckt, dass sie Sch Schichtwechts ve sel hat und ihre Sicherheitsutensilien bereits versorgt sind. Erleichtert registriert er es und betont,, wie wichw tig diese Vorkehrungen für den Arbeitsalltag sind. nd Damit Koos van Beesten die Zusatzfunktion io eines Kopas ausüben kann, absolvierte er ein eintägiges g Weiterbildungsprogramm, angeboten von hotelleot riesuisse und GastroSuisse. Kopas steht für Kontakton person Arbeitssicherheit. Ziel ist es, mit permanenter man

Überprüfung die Arbeitssicherheit am Arbeitsplatz zu gewährleisten. Koos van Beesten ist von seinem Arbeitgeber mit dieser Zusatzfunktion beauftragt worden. Daneben bildet er einerseits als Executive Housekeeper die Schnittstelle zwischen der externen Reinigungsﬁrma, die für die Zimmerreinigung zuständig ist, und andererseits untersteht ihm das vierköpﬁge Technik-Team. Zudem ist er Anlaufstelle für alle sechs «Swissôtel»-Betriebe in Westeuropa, wenn es um hauswirtschaftliche Dinge geht, zum Beispiel die Wäschebestellung. Sein Berufswissen hat Koos van Beesten in Holland erworben, wo er eine Hotelmanagementschule absolvierte. Anschliessend führte er als Direktor ein kleines Hotel in der Schweiz, bevor er in die Kettenhotellerie zu «Swissôtel» wechselte. Dem Vorbeugen von Arbeitsunfällen gilt seine grösste Aufmerksamkeit: «Mein Ziel ist es, dass möglichst kein Unfall geschieht», sagt er. Jeden Monat kontrolliert er eine andere Abteilung auf ihre Arbeitssicherheit. Für ihn ist es eine wichtige Zielsetzung, Arbeitssicherheit so gut zu kommunizieren, dass sie automatisch von den Mitarbeitern in alle Arbeitsschritte integriert wird – siehe dazu auch nachfolgende Auszüge aus den Checklisten. •

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Sicherheit

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cklis e h C n

ten

Küche • Sind die Bodenbeläge rutschhemmend und den Verhältnissen angepasst? • Können in Nassbereichen Flüssigkeiten en ungehindert abﬂiessen? • Liegen alle elektrischen Steckdosen osen und Installationen über dem Abspritz-Niveau veau ooder sind sie spritzwassergeschützt?

• Werden bei Durchgängen Verletzungen durc durch Zusammenstösse verhindert (konsequentes ntes Rechtsgehen, Sichtfenster in den Türen)? n)? • Sind Tablare in Griffhöhe oder gibtt es w wenigstens Aufstiegshilfen? • Werden Kerzen nur in standsicheren her Kerzenständern verwendet?

• Fällt der Deckel des Gemüseschneiders automaüse tisch in die Schutzstellung? ng?

• Wird das Flambieren am Tisch nur von geschulten m Tisc Mitarbeitern ausgeführt??

• Sind am Wolf die Sicherheitsabstände eingehalche ten?

• Tragen die Restaurationsmitarbeitenden gut ons am Fuss sitzende Schuhe chu (geschlossen oder mit Riemen) und mitt ruts rutschfesten Sohlen?

Küchenmesser • Werden bei der Beschaffung von Messernn auc auch ergonomische Gesichtspunkte berücksichtigt htig (zum Beispiel handgerechte Form derr Griff Griffe, kein Abrutschen der Hand auf die Klinge)? • Stehen gummiartige Unterlagen alss R Rutschschutz für die Schneidebretter zur Verfügung ügu (zum Beispiel Gummiringe)? • Werden die Cuttermesser immer mm mit den Schutzhüllen aufbewahrt? • Werden zum Aufschneiden iden von Verpackungen immer Sicherheitsmesser sse mit Klingenrückzug verwendet? • Wird die richtigee Sc Schneidetechnik angewendet (Messer mit gekrümmten Fingern führen und nicht ekrü über Fingerhöhe öhe anheben)?

Oﬃce, Service

Lingerie • Hat die Lingerie Tageslicht und ist an allen Arbeitsplätzen eine genügende und blendfreie Beleuchtung installiert? • Wird durch genügend Zu- und Abluft (künstliche oder natürliche Belüftung) für ein gutes Raumklima gesorgt? • Sind Bügelpressen und Mangen mit einer Schutzeinrichtung für Finger und Hände ausgerüstet? • Werden für nasse, schwere Wäsche Federbogenwagen oder erhöhte Wäschekörbe eingesetzt? • Werden Wasch- und Reinigungsmittel so aufbewahrt, dass sie nicht zusammenﬂiessen können (Javel und Sauerstoffbleiche sind in separaten Auffangwannen zu lagern, Säcke und Kartons oben, Flüssigkeiten unten)?

Etage, Zimmer • Sind die Bodenbeläge und Wannen in Bade- und Duschräumen rutschhemmend (notfalls mit rutschhemmenden Matten belegen)? • Sind die Transport-/Hilfsmittel für die Zimmerreinigung und für die Wäsche den betrieblichen Gegebenheiten angepasst (genügende Grösse, ausreichendes Fassungsvermögen)? • Können Betten und Möbel ohne grossen Kraftaufwand verschoben werden (zum Beispiel fest montierte Räder an Möbeln, die oft verschoben werden, Möbelrolli zum gelegentlichen Verschieben)?

• Wird bei der Arbeitseinteilung bezüglich Körperhaltung und Schonung des Rückens geachtet (Kolonnen-/Reviereinteilung wechseln, Jobrotation)?

• Sind für Überkopfarbeiten geeignete Aufstiegshilfen wie Bockleitern oder Trittschemel mit genügend grosser Auftrittsﬂäche vorhanden?

• Bestehen für den Umgang mit Abfällen klare Regelungen, damit sich niemand an Scherben oder Spritzen verletzt (HIV-Schutz) und auch andere Infektionen vermieden werden? • Bestehen auch klare Regelungen für den Umgang mit Wäsche, die durch Blut oder Körperausscheidungen stark verschmutzt ist, betreffend Hepatitisund HIV-Schutz (Tragen von Schutzhandschuhen, separates Transportieren zur Lingerie)? • Sind die aktuellen Sicherheitsdatenblätter der Wasch- und Reinigungsmittel vorhanden und griffbereit? • Wird bei Arbeiten mit säurehaltigen Reinigungsmitteln darauf geachtet, dass die Räume genügend belüftet sind (Fenster öffnen, die Anzahl gefangener Räume pro Tag reduzieren)?

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im arbeitsalltag ist man oft mit situationen konfrontiert, die als psychisch belastend empfunden werden. Keine pausen, Zeitdruck und schlechte Organisation können zu arbeitsbedingtem stress, depressionen und Burnout führen. dr. harald Gruber, der als freelancer für das fachzentrum für arbeitsmedizin, ergonomie und hygiene (aeh) in Zürich arbeitet, beschäftigt sich seit Jahren mit der thematik.

Dr. Harald Gruber, Freelancer am Zentrum für Arbeitsmedizin, Ergonomie und Hygiene AG, Zürich www.aeh.ch

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s b il d z e t te B is B e rnad TexT

unzureichend gestalteten Arbeit. Hohe Arbeitsanforderungen, geringer Gestaltungsspielraum, fehlende soziale Unterstützung oder Würdigung, emotionale Beanspruchung, Diskriminierung oder Gewalt und lange Arbeitszeiten sind gesundheitsgefährdende Arbeitsbedingungen und Ursachen für psychische Erkrankungen. Emotionale Beanspruchung, fehlende soziale Unterstützung und Stress führen häuﬁg zu einer emotionalen Erschöpfung und vergrössern das Risiko eines Burnouts.

harald Gruber, wie hoch ist der Wie sieht die situation in der anteil an arbeitsausfällen, die Gastronomie und hotellerie aus? ist der prozentsatz da auf eine psychische Belastung noch höher? am arbeitsplatz zurückzuführen ist? Harald Gruber: Die Schweizerische Gesundheitsbefragung 2012 hat ergeben, dass psychosoziale Belastungen weit verbreitet sind. 56 Prozent der Männer und 52 Prozent der Frauen sind bei der Arbeit mindestens drei Risikofaktoren ausgesetzt. Das Ausmass der psychischen Erkrankungen zeigt sich darin, dass 49 Prozent der IV-Neuberentungen auf psychische Erkrankungen zurückzuführen sind.

Gruber: In der Gastronomie und Hotellerie ﬁnden wir alle genannten Risikogruppen. Die langen und atypischen Arbeitszeiten stellen natürlich ein besonderes Risiko dar. Aber auch die oftmals unzureichend gestalteten Arbeitsplatz- und Arbeitsumgebungsbedingungen wie Lärm, Klima und Beleuchtung sind Risiken, welche die psychische Gesundheit beeinträchtigen können.

Wie kommt das?

ab wann muss eine arbeitssituation als belastend eingestuft werden?

Die psychosozialen Risiken stehen in direktem Zusammenhang mit einer

Gruber: Stress ist dann ungesund, wenn man ihn als subjektiv belastend

empﬁndet. Jede Jeder Mensch hat seine eigene Bewältigungsstrategie im ung Umgang mit psychischen isch Belastungen. Kann man die Anforderungen nfor der Arbeit auf Grund dess eigenen eige Leistungsvermögens und der Mittel, M die zur Verfügung stehen, nicht ht mehr m bewältigen, wird Druck aufgebautt und es kommt zu Stressempﬁnden. Schlafstörungen, Konzentrationsmängel und die Einnahme von Beruhigungs- oder Aufputschmitteln, einschliesslich einem erhöhten Alkoholgenuss, sind Anzeichen, die man selber wahrnehmen kann.

Wie können psychisch belastende arbeitssituationen entstehen? Gruber: rub Psychisch belastende Arbeitssituationen entstehen, wenn itssi Arbeitsaufgaben, die Arbeitsorgaaufga nisation, soziale ozial Bedingungen und Arbeitsplatz- und Arbeitsumgebungsbedingungen ngen unzureichend gestaltet sind.

Was soll man tun, wenn nn man m bei sich symptome feststellt, stel die auf eine psychische Belaselas tung schliessen lassen? Gruber: Noch bevor es überhaupt so weit kommen kann, sollte man die eigene Widerstandfähigkeit trainieren, das heisst die Verwundbarkeit in Stresssituationen und Krisen reduzieren. Oft werden hier sieben Faktoren genannt, um die eigene Stärke zu ﬁnden und Veränderungen besser zu bewältigen: Optimismus, Akzeptanz, Lösungsorientierung, das Verlassen der Opferrolle, das Übernehmen von Verantwortung, Netzwerkorientierung und Zukunftsplanung. Stellt man bei sich selbst Symptome wie Konzentrationsschwäche, nachlassende Motivation, Schlafstörungen oder Depressionen fest, sollte man die Anzeichen nicht auf die leichte Schulter nehmen und sie nicht als normale Folge der Arbeitsbelastung ansehen. Es ist wichtig, dass man darüber spricht und sich jemandem anvertraut.

Wie erkennt man, ob ein Mitarbeiter gefährdet ist? Gruber: Erschöpfung, Konzentrationsschwäche, Anspannung, Konﬂikte, zunehmende Gewalt, nachlassende Arbeitsmotivation und Suchtverhalten sind Anzeichen, die aufzeigen, dass Mitarbeitende am Limit laufen. Dann kommt es natürlich auch zu D vermehrten Fehlzeiten und Krankerm schreibungen der betreﬀenden reibu Personen. en.

Wie soll man an aals vorgesetzter vorgehen, wenn man bei einem Mitarbeitenden solche iten verhaltensweisen feststellt, die fests auf eine psychische Belastung Bela schliessen lassen? Gruber: Über auﬀälliges Verhalten ten von Mitarbeitenden sollte man nichtt einfach hinweggehen. Die «Erste Hilfe», also ein klärendes Gespräch, in dem auf die Probleme eingegangen wird, bringt oftmals schon gute Ergebnisse. Denn wenn das soziale Klima im Betrieb stimmt, werden auch psychosoziale Probleme oﬀen angesprochen und es wird gemeinsam nach Lösungen gesucht.

doch da liegt wohl oft das prodo blem. blem über versagensängste und wird d überforderung übe nicht gerne gesprochen. Wie kann man n ein e Klima schaffen, wo solche che themen platz haben? Gruber: Die sozialen Bedingungen Bedi werden geprägt durch den FühF rungsstil, das Gruppenverhalten, alte die Kooperation und Kommunikation. tion Sind diese richtig gestaltet, wird auch über Versagensängste und Überforderung gesprochen. So ist gerade für Vorgesetzte entscheidend, dass sie sich als Führungspersönlichkeiten auszeichnen. Mitarbeiterbeteiligte Führungskompetenz, psychische Stabilität in unterschiedlichen Situationen, Sensibilität für soziale Spannungen und Kompetenzen beim Ansprechen und Lösen von

Konﬂikten machen Führungspersönlichkeiten aus und sind für ein gutes soziales Klima wichtig.

in welcher situation sollte zwingend professionelle hilfe beigezogen werden? Gruber: Von den Vorgesetzten wird nicht erwartet, dass sie in jedem Fall in der Lage sind, Hilfestellungen zu leisten. Dies können häufig nur dafür ausgebildete Experten. Der Vorgesetzte sollte die Anzeichen für eine psychische Erkrankung und die damit einhergehende drohende Arbeitsunfähigkeit jedoch erkennen. Hier sind zwei Szenarien möglich: Die Erkrankung bzw. ihre Anzeichen, treten zum ersten Mal auf. Da der Mitarbeitende vorher nicht «auffällig» war, kann angemessenes Handeln schwierig werden. Dem oder der Vorgesetzten fehlt möglicherweise V die Erfahrung in der Wahrnehmung derr Kran Krankheitssymptome und es wird zuu sp spät oder unangemessen eingegriffen. ffen Im zweiten Fall ist die Erkrankung ber bereits bekannt. Auf phasen- oder schu schubweise auftretende akute Krankheitsbilder bilde kann schnell und angepasst reagiert werden. ert w

Fok us Fit for Work

Sicherheit

vorbeugen ist besserr als heilen. Was empfehlen sie einem Betrieb als präventionsstrategie? Gruber: Wichtig ist, dass den Führungskräften und Mitarbeitenden die Angst im Umgang mit psychosozialen Risiken genommen wird. Das AEH Zürich hat ein Instrumentarium entwickelt. Dieses ist dreistuﬁg und befähigt Arbeitgeber, die psychosozialen Risiken in ihren Betrieben in den Griﬀ zu bekommen. Die psychosozialen Risiken werden anhand s von Checklisten ermittelt. Treten Kurzzeitfolgen wie Stress auf, können zzei die Ursachen sach dafür ermittelt werden. Erst in einem nem weiteren Schritt müssen Fachpersonen en eeinbezogen werden. Es ist unbestritten, das dass die Vorgesetzten viel zur Reduzierung der psychosoziang d len Risiken beitragen kön können. •

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Kulinarium

Heumilcheis mit Rhabarber, Hibiskus, Vanille, Sauerklee und Haselnuss

... kreiert von Sebastian Rösch, notiert von Jörg Ruppelt und fotograﬁert von Christoph Läser

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is milche

So entsteht Sebastian Röschs Heumilcheis: 2 Liter Milch, 100 g Heu, 10 g Kamille, 100 g Glukose, 300 g Rahm, 50 ml Amaretto und 40 g Zucker bereitstellen. Die Milch auf 90 Grad erhitzen, aufstossen lassen und mit dem gebackenen Heu und zugefügter Kamille wie einen Tee auﬂegen. Zehn Minuten ziehen lassen, danach durch ein feines Mikrosieb passieren und bis zur weiteren Verarbeitung kühl lagern. Der Heumilch Glukose, Rahm, Amaretto und Zucker beigeben und alles unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Den Mix in einen Pacojetbecher geben, einfrieren lassen und bei Bedarf pacossieren � fertig ist das Heumilcheis.

Wo gibts die Milch, die noch nach richtiger Milch schmeckt, die pasteurisiert, aber nicht homogenisiert ist und deshalb wunderbar aufrahmt, die nicht im Tetrapack, sondern wie früher in der guten alten Glasﬂasche abgefüllt wird und die man vor dem Gebrauch erst einmal schütteln muss? Sebastian Rösch hat sie gefunden. Mitten in Zürich. Stadtmilch heisst sie und wird bei «Tritt Käse», dem ersten Milchhüsli in der Markthalle im Viadukt, verkauft. Nicht über die Theke, wie man meinen möchte, sondern via Milchautomaten, den Florin Conradin, Initiant der IG Stadtmilch, mehrmals wöchentlich mit frischer Milch von kerngesunden, frei grasenden BraunviehKühen des Bauernhofs Längimoos in Rüschlikon auffüllen lässt. Sebastian Rösch, Sous-chef und Chef pâtissier im Zürcher Rigiblick-Restaurant Spice, ist von der Stadtmilch hin und weg. «Das ist Milch, wie ich sie von früher kenne. Ein Geschenk! Als Kind stellte ich eine Blechkanne mit einer Mark obendrauf vor dem benachbarten Bauernhof ab und holte die Kanne spä-

ter, mit frischer Milch gefüllt, wieder ab.» Die Stadtmilch hat Sebastian Rösch zu einer seiner neuesten Dessertkreationen inspiriert, in deren Mittelpunkt ein unnachahmliches Heumilcheis steht. Dabei wird die Stadtmilch kurz erhitzt und wie ein Teesud mit «gebackenem» Bergheu und etwas Kamillenblüten aufgelegt. Anschliessend lässt er das Ganze zehn Minuten ziehen, bevor er die Heumilch durch ein feines Sieb passiert. Nach dem Abkühlen gibt er Glukose, Rahm, Amaretto und Zucker hinzu, kocht die Milch nochmals auf und füllt sie zum Einfrieren in einen Pacojetbecher ab. Sebastian Röschs Heumilcheis wird begleitet von eingelegtem und geschmortem Rhabarber, Hibiskussirup («verstärkt die Farbe und unterstreicht mit seinen blumigen Aromen den Rhabarber»), Vanille-Drops («bringt dem Dessert eine zusätzliche Textur») und Sauerklee, frisch gezupft und als Granitée. Dazu kommen geröstete Haselnuss-Blättchen und ein Aargauer Rüeblikuchen ohne Glasur. Letzteres gibt dem Dessert noch eine Spur Softigkeit und dient ausserdem dazu, die Säurespitzen von Rhabarber und Holunder zu brechen und das DessertGesamtkunstwerk «auszubalancieren». Das Heumilcheis gehörte in den vergangenen Monaten im Restaurant Spice zu den grossen Rennern. Um auf den ganz besonderen Dessert-Rohstoff aufmerksam zu machen, präsentierten die Restaurationsmitarbeiter den Gästen die Stadtmilch in der Glasﬂasche wie einen edlen Wein. «Gute Geschichten», sagt Sebastian Rösch, «sollte man weitererzählen.» Wer weiss, vielleicht werde man Stadtmilch-Initiant Florin Conradin sogar als Milch-Sommelier engagieren. •

Sebastian Rösch Der 27-Jährige ist Chef pâtissier und in der Funktion des Sous-chefs die rechte Hand von Dennis Puchert im 16-Gault-Millau-PunkteRestaurant Spice, Hotel Rigiblick, Zürich. Sebastian Rösch ist gebürtiger Unterfranke und wuchs im 1.000-Seelen-Ort Lebenhahn in der Nähe von Bad Neustadt auf. Seine Kochlehre absolvierte er im Landensack Park Hotel in Bad Kissingen. Nach der Ausbildung leistete er seinen neunmonatigen Dienst bei der Bundeswehr (O-Ton Sebastian Rösch: «Eigentlich hatte ich einen guten Job in Dubai in der Tasche, aber der Bund zog mich ein.»). Die anschliessende Suche nach einer Stelle im Gault-Millau-Restaurantbereich führte ihn 2009 in die Schweiz. Unter Rolf Fliegauf kochte er eine Saison im «Ecco» im «Giardino» in Ascona. Im November 2009 wechselte er zu Tobias Buholzer ins «St. Meinrad» nach Zürich und arbeitete auch unter dessen Nachfolger Antonio Alampi. 2010 erklomm er den Züriberg und heuerte bei Christian Nickel, Vorgänger von Dennis Puchert, im «Spice», Rigiblick, an. Dem Restaurant hält er bis heute die Treue.

Sweet Dreams

Beste Rezepte

Zwei Youngster wecken den guten alten «Bären» Der Traditionsgasthof in Langnau im Emmental stand lange leer, bis eine Genossenschaft das gastronomische Kleinod erwarb, renovieren liess und einen innovativen Pächter fand, der auf zwei Youngster als Gastgeber setzt. Heute führen sabine vogt und Kevin Wüthrich den «Bären» und erfüllen sich damit einen Traum. bilder

Christoph läser

TexT

Jörg ruppelt

Der älteste Gasthof in Langnau ist seit 600 Jahren ein Teil der Emmentaler Geschichte und Beizenkultur.

er «Bären» in Langnau im Emmental. Fast 700 Jahre hat der Gasthof auf dem Buckel. Blättert man in alten Chroniken, stösst man auf seine erste urkundliche Erwähnung und einen Wirt namens Volkenzand. 1597 wird erstmals vom «Bären» und einer «oberen Wirtschaft» im Gegensatz zur «niederen Wirtschaft», dem Löwen, in Langnau gesprochen. Schriftstücke aus dem 17. Jahrhundert zeugen von allerhand Raufereien, die sich im Gasthof zugetragen haben. So erzählt ein gewisser Peter Neuenschwander, Trummenschlager (gemeint ist wohl ein Trommelschlager) von Signau, von «Langnouwer, die all Schelme und Verräther sygen, er thöuwe keinem.» Übersetzt: Er traue keinem! Weiter schreibt er – und dies ist aus heutiger Sicht wirklich vergnüglich zu lesen – von einem Kerl namens «Waberbanz, so trunken, dass er unter dem Tisch Urin gahn lassen und eine wüste Schwetti gmacht.» Der berühmteste Besitzer des «Bären» war Michael Schüppach, im Emmental des 18. Jahrhunderts ein legendärer Chirurg und Wunderdoktor. In den 1950er-Jahren diente der Gasthof als Kulisse mehrerer Jeremias-Gotthelf-Romanverﬁlmungen. Später war das Haus Stammlokal vieler Dorfvereine und lange Emmentals Kulturzentrum schlechthin. Der «Bären» wechselte in den letzten Jahrzehnten oft die Hand und stand – zum grossen Bedauern der Lang-

nauer – in den vergangenen Jahren leer. Engagierten Einwohnern, die sich zu einer Genossenschaft zusammenschlossen, gelang es schliesslich, den Gasthof zu erwerben und vor dem drohenden Abbruch zu retten. 2014 für rund zwei Millionen Franken renoviert, strahlt der «Bären» heute im neuen Glanz. Und was Küche und Service anbelangt, ist der Gasthof so bärenstark wie in erfolgreichen alten Zeiten. Wer Freitag- und Samstagabend in der geschmackvoll eingerichteten Stube einen Tisch ergattern will, der muss sich sputen. Der «Bären» läuft gastronomisch wie am Schnürchen – oder wie die beiden Gastgeber Sabine Vogt und Kevin Wüthrich zu sagen pflegen – «er rockt!». Vogt/Wüthrich ist ein junges, dynamisches Gespann mit Gespür für eine unprätentiöse, urgemütliche, gleichwohl sehr gepflegte Ambiance und eine regionale, «bäregmachte» Küche, marktfrisch, innovativ und mit Pfiff. Das kommt an im Traditionsgasthof, wo Büezer und Banker an den Holztischen sitzen, fein essen oder sich nur ein Burgdorfer Bier nach Feierabend genehmigen wollen. Die neuen Gastgeber sind für den «Bären» und dessen eigentlichen Pächter, den Gastronomieunternehmer und Caterer Simon Adam, ein Glücksfall. Simon Adam – bekannt für sein «Kunst & Essen»-Konzept in der Schaffhauser Beckenburg – kennt Kevin Wüthrich von früheren gemeinsamen Arbeitsstellen. Und er hat ihn als Küchenchef sowie Sabine Vogt auf Empfehlung der Genossenschaft für die Front in den «Bären» nach Langnau gelotst. Mit der Neueröffnung des traditionsreichen Gasthofs im Oktober letzten Jahres schlüpften beide zum ersten Mal in ihrer Gastronomiekarriere in die Rollen der Chefs. Sabine Vogt, aufgewachsen im nahen Oberdiessbach, heute 28-jährig, absolvierte eine kaufmännische Lehre im Wellness-Spa-Hotel Beatus in Merligen am Thunersee, arbeitete nach einem

Beste Rezepte

Kevin Wüthrich & Sabine Vogt «Wir wollen aus gesunden alltäglichen Naturprodukten und Lebensmitteln kreative und köstliche Speisen zubereiten.»

Blick in die geschmackvoll renovierte Gaststube des «Bären» mit seinen Holztischen und -wänden und neuen Lampenschirmen mit «Bären»-Logo.

Auslandaufenthalt gut drei Jahre im Kongresshotel Seepark in Thun und bildete sich gleichenorts an der Hotelfachschule Thun weiter. Als frischgebackene HotelièreRestauratice HF wechselte sie nach Zermatt und sammelte Erfahrungen als Direktionsassistentin im Walliserhof. «Die drei Jahre in Zermatt waren für mich eine super Vorbereitung auf die Gastgeberrolle hier in Langnau», sagt Sabine Vogt. Kevin Wüthrich ist wie Sabine Vogt für die Langnauer kein «Auswärtiger». Der Dialekt stimmt. Die Wüthrichs, so Kevin stolz, seien ein Emmentaler Geschlecht. «Eggiwil ist mein Heimatort, aufgewachsen bin ich in Heimberg bei Thun und Koch habe ich bei Hanspeter Zurﬂüh im Restaurant Bahnhöﬂi in Steffisburg gelernt.» Nach der Lehre kochte Kevin Wüthrich im «Dampfschiff» in Thun, lernte hier vor allem den Umgang mit regionalen Produkten kennen und schätzen und wechselte dann für zwei Monate ins «Paprika» nach Neuchâtel, wo er sich mit der typischen Indian-Urban-Küche vertraut machte. Im «Palace» in Gstaad kochte er erstmals in einer Brigade mit Simon Adam, seinem jetzigen Boss. Ein weiteres Mal trafen sich die beiden im Schloss Wülflingen, wo sich Kevin Wüthrich dank seines Talents zunächst als Commis und dann innerhalb von drei Jahren als Sous-chef empfehlen konnte. Vor seinem Wechsel nach Langnau sammelte er in der «Auberge» in Langenthal weiter Berufserfahrungen. In dieser Zeit, zwischen 2011 und 2013, bewies er sein Talent auf Kochkunstbühnen. Zweimal schaffte er es ins Finale des Swiss Culinary Cup. Einmal trat er am HugTartelettes-Wettbewerb an. «Sehr schöne Erfahrungen», sagt Kevin Wüthrich rückblickend. Und hätte er mehr Zeit, er würde sich ein weiteres Mal an einem der grossen Kochwettbewerbe anmelden. Aber eben, als Küchenchef und Gastgeber im eigenen Betrieb liege das, zumindest im Moment, nicht drin. Kulinarisch drückt der 25-jährige Kevin Wüthrich dem «Bären» seinen Stempel auf. Sein Motto:

«Alltägliche Naturprodukte kreativ und schmackhaft auf den Teller zaubern.» Seit der Eröffnung haben sich bereits Bärenklassiker etabliert. Darunter die panierten Tätschli ( aus Kalb, Rind und Speck) auf Erbsenpüree mit Hollandaise, «Ärbsli» und Frühkartoffeln. Oder das Cordon bleu, gefüllt mit feinstem Emmentaler Chäs, begleitet von frischem Gemüse und knusprigen Pommes Allumettes im Frittierkörbli. Beliebt bei den Gästen ist auch das Schweizer Rindsentrecôte, kurz am Knochen gereift, das mit «Bären»-Butter, Gemüse und Pommes Allumettes serviert wird. Da er sich selbst als Wurst-Fan bezeichnet, gibts eine selbst kreierte Monatswurst, im vergangenen Frühling etwa eine mit Wollsaufleisch und Bärlauch. Für Verblüffung unter den Langnauern sorgte auch seine fettarme Wasserbüffelbratwurst, die ihm ein Metzger nach seiner Rezeptur herstellte. Hausgemacht heisst bei Kevin Wüthrich «bäregmacht». Marktfrisch ist seine Küche, und wenn immer möglich verwendet er Langnauer und Emmentaler Produkte. Zweimal die Woche schaut er sich auf dem Langnauer Wochenmärit um, probiert Bekanntes und Unbekanntes, wählt aus und hält wenn immer möglich einen Schwatz mit den Produzenten, die ihm nach seinen Wünschen oft «Bären»-Spezialitäten zubereiten. Fleisch bezieht er vor allem von Metzgern und Lieferanten aus der unmittelbaren Umgebung. Manches lasse er von weiter her kommen. Wild und vor allem Wasserbüffelfleisch zum Beispiel von Platzhirsch Wildspezialitäten in Treten, nahe Bielersee. Frische Zucht-Äschen kauft er bei Familie Bigler vom Hof Schaufelbühl nahe Burgdorf ein, sofern sie nicht aus den Flüssen des Emmentals verfügbar sind. Geht es nach Kevin Wüthrich und Sabine Vogt, soll sich das Gasthaus wieder als Treffpunkt Kulturinteressierter etablieren. Man sei, so betonen beide, auch im Sinne der Genossenschaft wieder auf dem besten Wege dazu. Bereits haben Künstler aus der Region Gelegenheit, im «Bären» ihre Fotografien und Bilder zu zeigen. Am ersten Donnerstag im Monat spielt am Abend eine Band in der guten Stube. Weitere kleine und grössere Events seien geplant. «Ideen haben wir noch viele», sagen Sabine Vogt und Kevin Wüthrich. In Langnau kulinarisch angekommen und von so manch argwöhnischem Einwohner angenommen sind sie schon mal. Und das will im Emmental schon was heissen •

Beste Rezepte

Der Gasthof verfügt über sechs unikate Zimmer in verschiedenen Farbtönen, von himmelblau (siehe Bild) bis aprikosengelb.

Beste Rezepte

Für vier Personen

Tatar 280 g

Fresser, Flache Nuss (Jumi) Schwarzer Pfeffer Fleur de Sel

4 El

grüner Apfel, Brunoise

2 El

blanchierte Senfkörner Schnittlauch, Minze gutes Olivenöl

Fresser in Tatar schneiden, mit den restlichen Zutaten mischen und abschmecken.

• Ei 2 St.

Bio-Eier vom Rossgart Mehl Ei Panko (japanisches Toastbrot)

vorspeise

Fresser (Jungrind)Tatar mit grünem Apfel, Schnittlauch, Minze, frittiertes 65°C-Bio-Eigelb im Pankomantel

Beste Rezepte

Fleur de Sel Die Bio-Eier eine Stunde bei 65 °C im Wasserbad mit der Schale garen. Schälen und das Eigelb herauslösen, mit Fleur de Sel würzen, im Mehl wenden, durchs Ei ziehen und anschliessend im Panko panieren. Bei 190 °C frittieren, aufschneiden und mit Fleur de Sel abschmecken. Garnitur: Senfkörner, Minzespitzen, Schnittlauch, Schnittlauchblüten, grüne Apfelkugeln, rote Apfelperlen, grüne Apfelperlen, Brotchips.

Für vier Personen

Äsche 4 St.

Äschen

4 St.

Kartoffeln

1 dl

Rahm

1 dl

Milch

hauptgang

Äsche vom Schaufelbühl-Hof mit Kartoffelschuppen, Portweinmelone und Gurke

Worcestersauce Salz und Pfeffer Zitronensaft Fleur de Sel Mehl Äschen entschuppen und Form geben, Flossen zurechtschneiden. Aus Rahm, Milch, Worcestersauce, Salz und Pfeffer eine Marinade zubereiten und die Fische darin marinieren. Anschliessend abtupfen und im Mehl wenden. Bei 180 °C frittieren und danach mit Zitronensaft und Fleur de Sel abschmecken. Kartoffeln ausstechen und in Schuppen schneiden, blanchieren und ausdampfen lassen. In der Fritteuse leicht soufﬂieren und abschmecken. Die Äschen mit den Kartoffelschuppen belegen.

•

• Gurken-Tzatziki 1

Gurke

360 g

griechischer Joghurt Knoblauch

Gurke 1 St.

Gurke

1 dl

Zuckersirup

Gurke der Länge nach mit der Aufschnittmaschine aufschneiden und mit dem Zuckersirup vakuumieren.

Salz und Pfeffer Gurke vom Kerngehäuse befreien und raffeln, mit Salz marinieren und 30 Minuten ziehen lassen. Danach vom Wasser befreien und mit den restlichen Zutaten mischen.

• Portweinmelonen 1 dl

Portwein hell

1 dl

Rohrzuckersirup

Honigmelone

Netzmelone

Cavaillonmelone

Wassermelone

Portwein und Sirup mischen und in vier Vakuumbeutel verteilen. Aus der Wassermelone zwölf Ringe, aus der Cavaillonmelone zwölf Perlen, aus der Netzmelone zwölf Kugeln und aus der Honigmelone zwölf Würfel herausstechen, anschliessend in die vier Beutel verteilen und bei 100 Prozent vakuumieren, sodass die Farbe schön zur Geltung kommt.

Beste Rezepte

Für vier Personen

Parfait Eier Zucker

Meringuesschalen

2,5 dl

Käsereirahm

Eier und Zucker warm und kalt schlagen, Käsereirahm geschlagen darunter heben und am Schluss noch die zerdrückten Meringues daruntermelieren und in Formen abfüllen. Wenn das Parfait fest ist, lösen und auf ein Gitter zum Glasieren setzen.

• Himbeerglasur 60 g

Milch

60 g

Rahm

20 g

Zucker

60 g

Himbeerpulpe

20 g

Zucker

50 g

Glukose

320 g

weisse Couverture

30 g

dunkle Couverture 70%

3 Bl.

Gelatine aufgelöst

Milch, Rahm, Himbeersirup, Zucker und Glukose aufkochen, Couverturen und Gelatine sowie eventuell rote Lebensmittelfarbe daruntermischen. Die Masse anschliessend mixen und stehen lassen, bis eine Temperatur von zirka 28 °C erreicht ist. Das Parfait dann mit der Masse glasieren.

dessert

Meringueparfait mit Himbeeren und Erdbeeren

• Konﬁ-Erdbeeren 8 St.

Erdbeeren

50 g

Rohrzucker

Zusammen bei 150 °C 20 Minuten im Ofen backen, warm auf das Dessert geben.

• Pfeﬀer-Erdbeeren 16 St.

Erdbeeren

1 dl

Rohrzuckersirup Pfeffer aus der Mühle

Beste Rezepte

2 St. 40 g

Erdbeeren in Scheiben schneiden, mit Sirup und Pfeffer würzen und bei 100 Prozent vakuumieren. Beim Anrichten um das Parfait legen.

• Erdbeersorbet 200 g

Erdbeeren

300 g

Erdbeerpüree

100 g

Zuckersirup

100 g

Glukose Saft einer Limette

Alle Zutaten mischen und mixen, in einen Pacojet-Becher abfüllen und einfrieren. Zum Schicken ausfräsen und eine Nocke daraus formen.

• Garnitur Minze aus dem Garten zerreissen, Himbeerglasur, frische Erdbeeren vierteln und halbieren, Meringue-Brösel.

Bartheke

Im Land des Sherry

Das Wahrzeichen von González Byass ist die mit einem roten Jäckchen und Hut ausgestattete Flasche. Sie wurde 1835 von Luis Pérez Solero geschaffen. Das Signet ziert in Jerez nicht nur die Flaschen des Tio Pepe, sondern auch den Firmensitz: Die dort angebrachte Wetterfahne ist die grösste der Welt und damit im Guinness-Buch der Rekorde aufgeführt.

bild

zvg

TexT

ruth Marending

Master Blender Antonio Flores muss keine Sekunde überlegen, was ihm der Tio Pepe bedeutet. «Es mi vida! Er ist mein Leben.» Kein Wunder, der heute 59-Jährige, seit 1980 für die Qualität des Fino-Sherrys Tio Pepe verantwortlich, wurde auf dem Gelände von González Byass in Jerez de la Frontera geboren. Sein Vater, damals im önologischen Team der Firma beschäftigt, wohnte mit seiner Familie just über dem historischen Keller, wo Manuel María Angel im Alter von 23 Jahren 1888 den Grundstein des heute weltweit bekannten Unternehmens legte. Unterstützt wurde er bei diesem risikoreichen Schritt von seinem Onkel José Angel, von allen liebevoll Tio Pepe genannt. Weil dieser vor allem dem Sherry zugeneigt war, setzte sich der Neffe zum Ziel, für seinen Onkel einen der besten Fino-Sherrys herzustellen, wie der ﬁnessenreichste Wein unter den Sherrys bezeichnet wird. Das war die Geburtsstunde des Tio Pepe und Flaggschiff des Unternehmens, das heute ein gutes Dutzend Spirituosen und unzählige Weine herstellt. Tio Pepe ist sehr trocken und von heller Farbe. Er wird in der Regel kalt serviert und eignet sich hervorragend als Speisenbegleiter von Fisch und Meeresfrüchten, Reisgerichten und allen Sorten Tapas. Oder aber auch als den für Jerez typischen Rebujito, der, gemixt mit Tio Pepe, zum «Tiojito» wird. Ein Apéro, der mit Zitronenlimonade, Minzeblättern und Eis-

Tio Pepe aus dem Hause González Byass ist weltberühmt. Zu Besuch in Jerez, wo der Fino-Sherry ausschliesslich aus PalominoWeintrauben hergestellt wird.

Rezept zum Tiojito: www.haecky.ch/rezepte/drinks/

2. Criadera

1. Criadera

Solera

Das Solera-Verfahren ist typisch für die Sherry-Herstellung in Jerez. Diese Produkte werden als Soleras bezeichnet.

Die Bartheke

der finosherry aus Jerez

würfeln gemixt wird. Wie gut das zusammenpasst, ist besonders einmal im Jahr an der Feria del Caballo zu erleben, die jeweils im Mai in Jerez stattﬁndet. Während einer Woche geben sich an diesem Volksfest die Einwohner aus der Umgebung ein Stelldichein. Und die Dame, die etwas auf sich hält, erscheint im neusten Flamenco-Kleid, das ihr Kleiderschrank hergibt. Ein Spaziergang über den grossen Festplatz entlang der Marktstände, die hier Casetas heissen und offene, kleine Häuser sind, ist eine wahre Augenweide. Auch GonzálezByassnennteinesolcheCasetaseitMittedes 19. Jahrhunderts ihr eigen. «Hier trifft man sich, um den neuen Wein zu testen», sagt Mauricio González Gordon, Präsident des Unternehmens. Und fügt an: «Unser Produkt ist jedoch kein Jahrgangswein, sondern ein Solera-Wein.» Tio Pepe reift fünf Jahre in dem für Jerez traditionellen Solera-Verfahren. Während dieser Zeit wird jeweils aus der untersten Fassreihe ein Drittel des fertig gereiften Sherrys abgefüllt. Diese Fässer aus amerikanischer Eiche und mit einem Fassungsvermögen von 520 Litern werden mit den nächsthöheren wiederbefüllt. Dabei wird die unterste Fassreihe als Solera bezeichnet, abgeleitet vom spanischen Wort für «am Boden liegend». Die darüber Liegenden als Criaderas, anlehnend an das spanische Wort «Zucht». Dieser Vorgang wird wiederholt, bis die höchste Reihe leer ist und mit frischem Destillat befüllt wird. Dieses Destillat ist ein Rebensaft aus Palomino-Weintrauben, die auf den eigenen Weinanbaugebieten Carrascal und Macharnudo von Jerez wachsen. Hier besitzt das Unternehmen seit über 100 Jahren Weinberge. Bevor der Saft in die Fässer kommt, um dort unter einer dicken Hefeﬂorschicht zu ruhen, wird er mit eigenem Weinbrand auf 14 Volumenprozent aufgespritet. «Tio Pepe ist keine Spirituose, sondern ein lebendiger Wein, der immer und überall schmeckt», sagt Antonio Flores nicht ohne Stolz. •

Barkeeper

lukas hostettler ist ausgebildeter Restaurationsfachmann und hat den einmonatigen Intensiv-MBA Master of Wine, Liqueurs & Spirits absolviert. Seit fünf Jahren führt er die Abﬂugbar an der Gerechtigkeitsgasse 50 in Bern. Für das HGM hat Lukas Hostettler drei neue Cocktailrezepte kreiert.

1 2 3 El Fuego

Kings Sling

Red Parrot

45 cl

Mezcal Meteoro

4 cl

Mayfair Gin

2 cl

3 cl

frischer Grapefruitsaft

2 cl

Kings Gingerlikör

3 cl

frischer Limettensaft

3 cl

frischer Zitronensaft

Cartron Crème de framboise de Bourgogne

2 cl

1,5 cl

Ricard

1,5 cl

Giffard Agavensirup

Cartron Crème de Myrtille

frisches Eiweiss

kleines Stück Chilischote

Sodawasser Zubereitung

Alle Zutaten auf Eis in einen Shaker geben. Kräftig shaken und in eine vorgekühlte Coupette abstrainen und mit Chilischote garnieren.

Gin, Gingerlikör und Zitronensaft auf Eis in einen Shaker geben. Kräftig shaken und in ein mit Eis gefülltes Collinsglas abseihen. Mit Sodawasser auffüllen und einmal kurz umrühren. Mit Crème de Myrtille ﬂoaten und mit Ingwer und Blaubeeren dekorieren.

Die ausgewählte Zutat Mezcal

Die ausgewählte Zutat Kings Ginger

Mezcal Meteoro wurde inspiriert von einem Meteoriten, der in Mexiko in die Erde einschlug und den perfekten Erdofen bildete, um aus Espadin Agaven Mezcal zu produzieren. Ideal für Cocktails, die nach einem rauchigem Agaven-Destillat verlangen.

König Edward VII. von England fuhr gern mit seiner «pferdelosen» Kutsche aus. Der königliche Arzt sorgte sich um seine Gesundheit und bestellte bei Berry Bros & Rudd ein wärmendes Getränk. Das Resultat: ein goldener Likör mit frischem Ingwergeschmack.

Zubereitung

Claudia Link

2 cl

frischer Zitronensaft

4 cl

Oceanspray Cranberrysaft Mumm Champagner

Zubereitung Alle Zutaten, ausser dem Champagner, auf Eis in einen Shaker geben. Kräftig shaken und in ein vorgekühltes Champagnerglas abstrainen. Mit Champagner auffüllen und mit Himbeeren garnieren. Die ausgewählte Zutat pastis Pastis wird traditionell mit fünf bis sechs Teilen Eiswasser getrunken. Im Süden Frankreichs gibt man gerne einen Schuss Minzesirup dazu. Bezeichnet wird diese Mischung aufgrund der grünen Farbe als Perroquet (Papagei).

Barmixtipp von Thomas Huhn

Barbuch

Die Idee zu diesem Buch muss wahrscheinlich genau so entstanden sein: Dave Arnold will seine Leser mit grösster Perfektion beeindrucken und wählt Cocktails aus, die man kennt, aber die in ihrer Zubereitung und Rezeptur einzigartig sind. «Liquid Intelligence» zeigt auf 412 Seiten, aufgeteilt in vier Kapiteln, viele neue Drinkideen und Ansätze zur Cocktailzubereitung, hinterfragt einfache physikalische Prozesse und gibt Antworten auf unzählige offene Fragen, um am Ende den ultimativen Cocktail herstellen zu können. Ein Buch, das für den Proﬁ, aber auch für den passionierten Hobbymixer gleichermassen interessant ist und auf jeden Fall in die Büchersammlung gehört.

Liquid Intelligence – The Art and Science of the Perfect Cocktail Verlag: Norton & Company Sprache: Englisch ISBN: 978-0-393-08903-5 Autor: Dave Arnold Preis: rund 40 CHF

Mai Tai

In Zusammenarbeit mit der Bar Academy Für die Rubrik Bartheke im Hotellerie Gastronomie Magazin konnte der renommierte Barkeeper Thomas Huhn, Director Bar Academy, gewonnen werden. Thomas Huhn schlägt jeweils ein spannendes Barbuch und den Mixtipp eines zeitlosen Klassiker vor. Die Bar Academy, Ausbildungsstätte der Swiss Barkeeper Union, hat sich zum Ziel gesetzt, den Nachwuchs und gestandene Berufsleute aus- und weiterzubilden. Huhn steht seit 2007 der Bar im Grand Hotel Les Trois Rois vor.

Die Bartheke

Auf der Suche nach neuen Cocktailideen fällt es uns oft schwer, etwas wirklich Neues zu ﬁnden. Ich bin mir aber sicher, dass Sie mit diesem Buch so viele neue Ideen bekommen, dass Sie aus dem Staunen nicht mehr herauskommen. Ein perfekter Gin & Tonic, wie sie ihn noch nie getrunken haben, und mit einem ganz neuen Geschmack.

rigen Wray & Nephew Rum Um diesen Cocktail ranken verzichten, der einen stolzen sich unendlich viele GeschichAlkoholgehalt von 77,2 Voluten und Rezepturen, so dass menprozent aufwies. Eine Alich Ihnen heute meine persönternative ist gefragt oder eine lichen Eindrücke zu diesem Kombination aus verschiedeDrink schildern möchte. «Mai nen Rumqualitäten. Bei der Tai Roa Ae – nicht von dieser Verwendung von OrangenliWelt» war der Ausruf von Vic Bergerons Freund, als er ihm kör scheiden sich nun die Geisim Jahr 1944 den ersten Mai ter: Cointreau, Grand Marnier, Tai vorsetzte. Dieser wohl bePierre Ferrand sollten auf jeGlas: Tumbler kannteste Vertreter aller Tikiden Fall ausprobiert werden, 6 cl Smith & Cross Rum Drinks sollte in Zukunft die wobei für mich die Verwen57 Vol.-% (meine Gäste polarisieren und auch dung des auf Neutralalkohol Empfehlung) mich auf meinem Weg in den hergestellten Likörs den Vor1,5 cl Limettensaft letzten sechzehn Jahren bezug erhalten sollte. Beim fri1,5 cl Mandelsirup gleiten und verändern. Auf den schen Limettensaft gibt es 1,5 cl Orangenlikör von leider keine Alternative, und meisten Barkarten der Welt zu Pierre Ferrand ﬁnden, gibt es für den Mai Tai beim Mandelsirup hat man im Garnitur: Ananaskeil, unterschiedliche Ansätze. AnIdealfall einen selbstgemachCocktailkirsche, fangs noch mit sehr viel Saft ten zur Hand. Eine MöglichMinze gemixt, setzt sich heute mehr keit, dem Original etwas näund mehr die Ursprungsvariher zu kommen, ist, den Drink Zubereitung kräftig zu shaken und in einen ante von Vic Bergeron durch. Alle Zutaten auf Eiswürfel in Hier meine bevorzugte, perTumbler abzugiessen. Ohne den Shaker geben und kräfsönliche Zusammensetzung, ihn jedoch abzuseihen, um die tig schütteln. Den Inhalt komangelehnt an das OriginalEisform dem Ursprung anzuplett in das Gästeglas umfüllen – eine Variante, die eine rezept: Rum, Orangenlikör, passen. Ein Trick, der im übMischung aus Crushed Ice Mandelsirup, Limettensaft. rigen einfach umzusetzen ist und Eiswürfeln als Ergebnis Man benötigt dafür viel hochund nichts kostet. Der Mai Tai, bringt. prozentigen Rum aus Jamaika, eine Rezeptur, die für mich einfach in die heutige Barkulund schon stehen wir vor dem ersten Problem. Leider muss man aus Kosten- tur passt und mich auch mit Sicherheit noch gründen auf den damals verwendeten 17-jäh- die nächsten Jahre begleiten wird. • Claudia Link

«Liquid Intelligence»

Wenn es schnell gehen muss – Express Frites Halbe Frittierzeit und doppelte Portionenleistung. Die neuen express frites halten, was Kadi verspricht. bild

Christine Benz

TexT

Jörg ruppelt

Die Express Frites mit dem 7 × 7 mm-Schnitt sind in einem 5 × 2 kg-Karton erhältlich.

Wenn es um Pommes Frites geht, ist Michael Fisler sehr wählerisch. «Produzenten», sagt der Leiter Küche in der Psychiatrischen Universitätsklinik Zürich, «gibt es ja viele. Aber es gibt nur einen, der auf die verschiedenen Wünsche der Gastronomie wirklich zugeschnittene Pommes Frites anbietet, nämlich Kadi.» Man nehme nur die sogenannten Terroir-Frites, die aus Zürcher, Ostschweizer, Berner oder Kartoffeln aus der Genfersee-Region hergestellt werden und ideal seien für all jene, die auf Regionalität setzen. Oder die Super Frites, Pommes, die besonders knusprig sind und lange heiss bleiben, auch bei langen Wegen, wie beispielsweise von der Küche bis in die verschiedenen Häuser auf dem Gelände der Psychiatrischen Universitätsklinik Zürich. Vor gut zwei Monaten hat Michael Fisler nun für seine Grossküche, die täglich für die Mittagsverpﬂegung rund 250 Patienten- und 300 bis 350 Mitarbeiter-Essen zubereitet, ein neues Kadi-Produkt entdeckt, über das er anfangs nur staunen konnte – die Express Frites. Wie der Name bereits verrät, sind die Pommes Frites «express» zubereitet und zwar in nur 90 Sekunden. «Für Betriebe mit Spitzenzeiten und hoher Kundenfrequenz ein perfektes Neuprodukt», sagt Michael Fisler. «Um immer genügend Pommes Frites zum Schöpfen bereitzuhalten, habe ich früher einen Küchenmitarbeiter am Vormittag rund eine bis anderthalb Stunden zum Vorfrittieren einplanen müssen. Das fällt nun mit den Express Frites, die in nur 90 Sekunden in der Fritteuse zubereitet sind, weg. Einfacher und schneller gehts nicht!» →

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vorteile auf einen blick • In nur 90 Sekunden servierbereit (halbierte Frittierzeit = doppelte Portionenleistung*) • 25 Prozent gesteigerte Ergiebigkeit der Pommes Frites durch reduzierten Frittierverlust* • 20 Prozent proﬁtabler dank Einsparung von Frittieröl* und Energie * im Vergleich zu marktüblichen Feinschnitt-Pommes-Frites

Das moderne Mitarbeiterrestaurant der Psychiatrischen Universitätsklinik Zürich.

Weil er eine noch intensivere Bräunung der Pommes wünscht, frittiert Michael Fisler die Express Frites noch 15 Sekunden länger. Und auch trotz der etwas längeren, von Kadi empfohlenen Frittierzeit schaffen er und seine Mitarbeiter nun die doppelte Portionenleistung. Etwas, was bislang mit herkömmlichen Pommes nicht möglich war. Neben der verkürzten Zubereitungszeit und der doppelten Produktionsmenge sieht der Leiter Küche weitere Vorteile: «Die Express Frites saugen weniger Öl auf, dadurch wird das Frittieröl weniger belastet. Ausserdem verzeichne ich gegenüber anderen Pommes Frites rund 20 Prozent weniger Gewichtsverlust, was zu einem höheren Portionengewicht führt. Das rechnet sich für uns, denn wir verkaufen das Essen über die Waage», so Michael Fisler.

In der Grossküche der Psychiatrischen Universitätsklinik Zürich werden die Express Frites vor den Augen der Gäste im Mitarbeiterrestaurant in modernen Fritteusen mit Hebeautomatik zubereitet, kurz mit einer hauseigenen Würzmischung gesalzen und zum Schöpfen in GN-Schalen am Buffet bereitgestellt. «Pommes Frites», sagt Michael Fisler, «sind bei uns ein Renner.» Stehen sie im Menüplan, werden rund 40 bis 50 Kilogramm Express Frites für die Restaurantgäste frittiert. Für die Patientenverpﬂegung sind es im Schnitt 50 bis 60 Kilogramm Super Frites von Kadi. Michael Fisler hat sich intensiv mit den beiden KadiProdukten auseinandergesetzt. Nicht nur der Schnitt und die Knusprigkeit seien verschieden, sondern auch der Geschmack. «Für mich», sagt der Leiter Küche, «schmecken beide Sorten sehr gut, die Express Frites vielleicht eine Spur mehr nach Kartoffeln. Das entsteht wahrscheinlich durch den grösseren Wasserentzug beim Herstellungsprozess, dem Vorfrittieren bei Kadi. Kleiner Nachteil der Express Frites: Sie sind nicht ganz so schön braun wie die Super Frites, deshalb frittiere ich sie ein bisschen länger, 105 Sekunden bei 175 Grad, und ich benutze bereits einmal verwendetes Öl, da es bei ganz frischem fast keine Bräunung gibt.» Wann und wie oft Pommes Frites im Menüplan stehen, darüber bespricht sich Michael Fisler mit der Ernährungsberaterin der Psychiatrischen Universitätsklinik Zürich. Einbezogen ist auch der Leiter Gastronomie Walter Knup. Er ist für das gesamte Angebot der Psychiatrischen Universitätsklinik verantwortlich. Neben der Küche und dem Restaurant auf dem Hauptgelände an der Lenggstrasse gehören zur Psychiatrischen Uniklinik auch die Aussenstellen am Zürcher Hegibachplatz und in Rheinau, wo die Forensik untergebracht ist. Beide Aussenstellen verfügen über eine eigene Küche. Die Menüplanung wird jeweils über die Küche Lenggstrasse in Zusammenarbeit mit allen drei Küchenchefs koordiniert. Demnächst sollen noch zwei weitere Klinikstandorte

kontakt Kadi AG Thunstettenstrasse 27 4901 Langenthal

Express Frites sind in 90 Sekunden servierbereit. Gerade in Spitzenzeiten proﬁtieren Betriebe enorm von der doppelten Anzahl an Portionen, die zubereitet werden können.

mit eigenen Produktionsküchen dazukommen. Michael Fisler, verantwortlich für die grösste der fünf Küchen, ist stolz auf sein «Reich» und das modern gestaltete Restaurant. Nach umfangreichen Umbauarbeiten wurden Küche und Restaurant mit grosser Fensterfront vor anderthalb Jahren neu eröffnet. Mehrere Millionen Franken kostete die Neugestaltung. Laut Michael Fisler verbraucht die neue Küche viel weniger Energie. «Ausserdem nutzen wir in der Produktion erdgasbetriebene thermische Geräte. So können wir 50 Prozent unseres Energiebedarfs mit Erdgas abdecken.» Auch das Angebot im Restaurant sei im Vergleich zu früher neu. So setze man heute auf freie Komponentenwahl im Buffetbereich. Täg-

lich am Mittag gibt es zwei Fleisch- und Fischvarianten, ein Vegi-Gericht, zwei bis drei Stärkebeilagen und zwei bis drei Gemüsesorten. Neben dem Buffet zum Selberschöpfen können sich die Mitarbeiter und Gäste des Restaurants an der Frontcooking-Station bedienen lassen. Convenience werde in seiner Küche da eingesetzt, wo es Sinn mache, sagt Michael Fisler. Beim Gemüse leiste man sich noch den Luxus einer eigenen Rüstküche. Im Herbst plant man, die Gäste im Restaurant der Psychiatrischen Universitätsklinik Zürich mit einer «Buurehof»-Küche zu überraschen. Express Frites kämen dann nicht zum Zuge. Dazu würden, so Michael Fisler, die Züri Frites von Kadi ganz gut passen. •

Michael Fisler (33) Der heutige Leiter Küche in der Psychiatrischen Universitätsklinik Zürich und Vorstandsmitglied des Schweizer Kochverbands erlernte den Kochberuf unter Ruedi Manser im Kantonsspital Winterthur. Nach seiner Lehre kochte er als Commis im Hotel Schweizerhof in Zürich. Im Anschluss an die Rekrutenschule wechselte er ins Renaissance Zürich Hotel, später ins Restaurant Taggenberg nach Winterthur. Michael Fisler absolvierte eine Zusatzausbildung zum Diätkoch und arbeitete in der Zürcher Höhenklinik in Davos als stellvertretender Leiter Küche. Anschliessend zog es ihn nach Biel, wo er als Junior Sous-chef im dortigen Spitalzentrum tätig war. Gleichzeitig schloss er erfolgreich die Prüfungen zum Chefkoch ab. Nach einer Südostasienreise nahm er seine erste Küchenchefstelle im Pﬂegezentrum Bergheim in Uetikon am See an, später folgte ein Küchenchefposten im Alterswohnzentrum Gässliacker in Nussbaumen AG. In dieser Zeit absolvierte er auch die Prüfungen zum eidg. dipl. Küchenchef/PL. Seit 2012 ist Michael Fisler Leiter Küche in der Psychiatrischen Universitätsklinik Zürich.

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www.kadi.ch www.expressfrites.ch

Cave

die Weinkolumne von Gabriel tinguely

Cave

Coca-deckeli sind beste verschlüsse für Weinflaschen Jean-Pierre und Chantal Frick keltern authentische, lebendige Weine. Zusammen mit ihrem Sohn Thomas bewirtschaften sie zwölf Hektar Reben in Pfaffenheim, südlich von Colmar im Elsass. 1970 wird die Domäne auf biologischen Anbau umgestellt. Um die Vitalität der Böden, Reben und Weine weiter zu fördern, entscheidet sich Jean-Pierre Frick 1981 für die Biodynamie (Demeter). Ab 1999 vinifizert er zudem einen Teil seiner Ernte ohne Zugabe von schwefliger Säure als Konservierungsmittel. Und beide Generationen Frick wollen, dass ihre Weine so bei den Konsumenten ankommen, wie sie diese gekeltert und ausgebaut haben: pur und ohne jeglichen geruchlichen Fehlton. Aus diesem Grund hat Jean-Pierre Frick im Jahr 2002 den Naturkork durch Stahlkapseln ersetzt. Der Kronkorken, millionenfach bewährt bei Bierflaschen und Süssgetränken, wurde 1892 in Baltimore (USA) zum Patent angemeldet. Dass sich die Stahlkapseln mit dem gezackten Rand auch für Wein eignen – was viele nicht wissen –, beweist die Champagne. 98 Prozent aller Champagnerflaschen werden nach der Assemblage und der Beigabe des «Liqueur de tirage» für die Flaschengärung mit Kronkorken verschlossen. Aha! Auch die Literflaschen Kochwein sind so verschlossen. Wer nun denkt, Kronkorken seien etwas für Billigweine und kurze Lagerzeiten, der blicke nochmals in die Champagne. Dort reifen die exklusivsten Cuvées zum Teil bis zu zehn Jahren auf den Hefen – immer mit Kronkorken verschlossen. Der champignonförmige Granulat-Korken kommt erst nach dem Degorgieren auf die Flasche. Also erst, wenn der Champagner für den Verkauf konfektioniert wird. Die Champagne inspirierte denn auch Jean-Pierre Frick zu seinem mutigen Entschluss. Kunden hat er dadurch keine verloren. Für Gäste, die im Restaurant erstmals auf den «ungewohnten» Weinfla-

schenverschluss treffen, hält er auf der Rückenetikette eine entsprechende Erklärung bereit. Während qualitativ gute Naturkorken mit einem Franken oder mehr pro Stück relativ teuer sind, kosten Kronkorken lediglich zwei Rappen. An die Substanz gehen die rund zehn Prozent der Flaschen mit Korkschmecker, die die Winzer ihren Kunden ersetzen. «Ich arbeite hart in den Reben und reduziere den Ertrag, um aus besten Trauben pure Weine produzieren zu können», sagt Josef Fritz, Winzer in der österreichischen Weinregion Wagram. «Da kann und will ich mir nicht zehn Prozent ans Bein streichen. Denn so hoch ist die Fehlerquote bei Naturkork.» Wie Jean-Pierre Frick will auch er, dass alle Flaschen aus demselben Tank gleich schmecken. Josef Fritz verschliesst die klassischen Weine mit Schraubverschluss und verwendet für seine Lagen- und Reserveweine den Stelvinverschluss. Dieser hat das Gewinde im Innern einer Kapsel versteckt und sieht edler aus. Der «Schrauber» gewinnt an Image, weil ihn immer mehr renommierte Winzer verwenden. Der Glaskorken mit Silikonring ist edel und absolut geschmacksneutral. Aber er ist relativ teuer, passt nur auf genormte Flaschen und ist aufwändig im Handling. Diamkorken aus behandeltem Korkgranulat, ohne Chemie gereinigt und unter Druck und Hitze «verbacken», weisen alle positiven Eigenschaften von Naturkork auf. Vorausgesetzt, sie werden nicht im Keller gelagert, entwickeln sie keinen Korkenschmecker (siehe Kasten). Ein absolutes «no go» sind synthetische Flaschenverschlüsse. Sowohl Korkimitationen als auch knallbunte Stopfel belegen die brillante Frucht eines Weines bereits nach Wochen der Abfüllung mit einem dumpfen Schleier. Nach zwei bis drei Jahren in der Flasche wirken die Weine um Jahre gealtert. •

mYthos korkzapfen Bereits die alten Griechen drücken Korkpfropfen in die Öffnungen schlanker Wein-Amphoren. Gegen Ende des 18. Jahrhunderts wird Wein vermehrt in Flaschen gefüllt. Der Weinhandel erlebt eine erste Blüte. Kork ist das einzige elastische Material, das unregelmässig geformte, mundgeblasene Flaschen dicht verschliesst. Kork ist absolut gas- und wasserdicht. Dass Wein «atmen» muss, ist ein wissenschaftlich widerlegtes Märchen. Kork ist der teuerste Flaschenverschluss. Beste Qualitäten kosten bis zu 1,50 Franken pro Stück. Auch beste Qualitäten können beim Wein Korkgeschmack erzeugen. Winzer rechnen mit zehn Prozent fehlerhaften Flaschen. Der Korkenschmecker oder «Zapfen» wird von Trichloranisol verursacht. Dies ist der Abbaustoff einer Chemikalie, die früher in Schutzmitteln für Holzbalken in Weinkeller eingeschleppt wurde. Trotz besseren Alternativen haben mit Korken verschlossene Flaschen in der Gastronomie immer noch höchsten Kultstatus.

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50 Jahre Dyhrberg

– eine Erfolgsgeschichte 1965 gründeten die drei Unternehmer-Pioniere Ove hansen, Brido petersen und leo Belser die erste Lachsräucherei der Schweiz. Daraus hat sich die in der Branche bekannte Lachsräucherei Dyhrberg in Balsthal entwickelt. Dyhrberg räucherte von Anfang an im Holzofen und veränderte die Welt des Räucherns. TexT & bilder

dyhrberg

Leo Belser leitete über viele Jahre die Dyhrberg AG. Unter seiner Führung begann das Unternehmen, sich auch im Sponsoring von Kochkunstequipen zu engagieren.

vielfach eher unprofessionellen Transportmethoden endete der Fischtransport in der Schweiz öfters mit tranig oder verdorben riechenden Produkten. So wurden in den Dyhrberg-Anfangsjahren alle Anstrengungen darauf ausgerichtet, den frisch gefangenen Lachs gekühlt in die Schweiz zu transportieren, ihn sofort zu verarbeiten, zu räuchern und noch am gleichen Tag auszuliefern. Die gesamte Strategie wurde von Anfang an auf höchste Qualität und nicht auf Massenproduktion ausgerichtet – eine Unternehmensphilosophie, die sich in den 50 Jahren des Bestehens der Manufaktur Dyhrberg ausgezeichnet bewährt hat Kaum zu glauben, aber wahr: Bis zum Jahre 1965, und den eigentlichen Grundstein für den nachalso bis zur Gründung der Räuchermanufak- haltigen Erfolg der ersten Lachsräucherei der tur Dyhrberg, wurden Rauchfische ausschliess- Schweiz bildete. lich konsumfertig aus nordischen Ländern in die Schweiz importiert. Obwohl das qualitativ hoch- Handwerkliche Zubereitung stehende Räuchern von Fleisch- und Wurstwaren in der Schweiz auf eine lange Tradition zurückbli- Nur auserlesene, edle Lachse aus dem Pazifik und cken konnte, hatte das Räuchern von einheimi- Atlantik finden den Weg nach Balsthal. Diese werschen und ausländischen Fischen hierzulande nie den ausschliesslich von Hand, ohne jegliche Mawirklich Fuss gefasst – und dies nicht einmal in je- schinen filetiert und trocken mit wertvollem nen Zeiten, als einige Lachse noch bis zum Rhein- Meersalz bestreut, danach traditionell und einfall hinaufschwammen. Saumon fumé galt damals zigartig im Holzofen veredelt – wie es seit Hunals teure Delikatesse, die sich nur wenige leisten derten von Jahren in den nordischen Ländern und konnten. Russland praktiziert wurde. In der LachsräucheGastro-Pionier Ueli Prager popularisierte rei Dyhrberg in Klus/Balsthal werden heute rund dann den Rauchlachs in seinen Mövenpick-Be- 60 Prozent Wildlachs und etwa 40 Prozent Lachs trieben. Doch das Ziel des Dyhrberg-Unterneh- aus kontrollierter Zucht geräuchert. Die Lachse mer-Trios Hansen, Petersen und Belser war werden über Nacht gewässert und am nächsten nicht die Popularisierung und Vulgarisierung Tag von Hand filetiert und gesalzen. Es ist grodes Rauchlachses (wie dies leider heute infolge bes Meer- oder bei Spezialitäten Himalaya-Salz, der industriellen Massen- und Billigproduktion welches auf den Fisch kommt � auf das dünne zum Teil zu beobachten ist), sondern primär die Schwanzende etwas weniger, auf das dicke MitQualitätssteigerung und damit die Profilierungs- telstück etwas mehr. Keine Stelle darf zu wenig möglichkeit in der Schweizer Gastronomie. Mit oder zu viel gesalzen sein. Die gleichmässige WürDyhrberg-Rauchlachs sollten die Gastronomen zung des ganzen Lachses ist eines der Erfolgsgeund Restaurateure in der Schweiz in die Lage ver- heimnisse der Dyhrberg-Produkte, was allerdings setzt werden, ihren Gästen erstklassige, qualita- viel mit traditioneller Räucherkunst und mit entiv überdurchschnittliche Rauchlachsprodukte gagiertem Arbeitseinsatz verbunden ist. Zwei bis anbieten zu können. drei Tage liegt der Lachs nun im Salz, bis er die optimale Menge Flüssigkeit verloren hat. Später gelangen die so vorbereiteten Lachse Qualität als Unternehmensmaxime in die mit Buchen- und Eichenholz belegten RäuQualitätssteigerung ist damals wie heute auch cheröfen und werden sorgfältig geräuchert. Das eine Frage des effizienten Transports der Frischfi- handwerkliche Räuchern im aus Stein gemausche in die Schweiz. Durch die damals langen und erten Holzofen erfolgt ausschliesslich nach tra-

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Alle Lachsprodukte werden bei Dyhrberg von Hand verarbeitet, trocken gesalzen und während mehreren Tagen im Holzofen schonend geräuchert. Made in Switzerland.

ditionellen Methoden. Der Fisch soll sein ursprüngliches Aroma behalten. Deshalb verzichtet Dyhrberg konsequent auf die Beifügung von Farb- und Geschmackszusätzen sowie -verstärkern. Gerade diese sorgfältige, zeitlich aufwendige Räucherung ist es, welche den Rauchlachserzeugnissen von Dyhrberg den feinen und aromatischen Geschmack verleiht.

Dyhrberg schwört auf traditionelle Kalt- und Heissräucherung Im Gegensatz zur üblichen maschinellen Kurzräucherung im Chromstahlofen oder sogar zur billigsten Flüssigrauchmethode schwört Dyhrberg auf die traditionelle Kalt- und Heissräucherung im Holzofen. Die einzigen Maschinen, die bei Dyhrberg im Einsatz stehen, sind dann auch die Aufschnitt- und Vakuummaschinen. Wurden anfänglich vorwiegend ganze unparierte Rauchlachsseiten an die Kunden in der Gastronomie ausgeliefert, erwartet heute auch der Gas-

tronom immer mehr bereits vorgeschnittenen Rauchlachs. Bei der Beschaffung achtet die Firma Dyhrberg auf eine konsequente Kontrolle der Wildlachse bereits in den ausgewählten Fanggebieten sowie auf eine strenge Auswahl einiger weniger Lachsfarmen als Lieferanten, welche sowohl den tierschützerischen als auch den hohen Dyhrberg-Standards bezüglich natürlicher Fütterung und Hygiene zu entsprechen vermögen. Dies ist mitunter einer der Gründe, warum sich Dyhrberg jedes Jahr den Inspektionen der verschiedenen Zertiﬁzierungsanstalten wie Bio Suisse, MSC (Marine Stewardship Council), ASC, FOS oder der IMO Control stellt. Neben der Lachsräucherei vertreibt die Dyhrberg-Tochtergesellschaft Interlachs unter dem Markennamen Krista qualitativ hochstehende tiefgekühlte Krusten- und Schalentiere sowie Menüﬁsche. Die ist eine weitere Dyhrberg-Kernkompetenz, welche heute kaum mehr wegzudenken ist. •

kontakt Dyhrberg Erste Lachsräucherei in der Schweiz 4710 Klus-Balstahl Tel. 062 386 80 00 www.dyhrberg.ch

Der Küchenchef und sein geliebtes Meer bild

zvg

TexT

Bernadette Bissig

Der andalusische Sternekoch Ángel león setzt in seinem Restaurant Aponiente in Cádiz konsequent auf Produkte aus dem Meer. Sogar den Süssstoﬀ extrahiert er selbst aus Plankton.

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Der «Queso marino», der «Meereskäse», erinnert optisch an eine Burrata. Hergestellt ist der vegane Käse aus Plankton.

Seit acht Jahren führt er in Südspanien das Restaurant Aponiente in El Puerto de Santa Maria bei Cádiz. Ángel León, der 2013 als «Bester Koch Spaniens» ausgezeichnet wurde, verwendet ausschliesslich Zutaten aus dem Meer. Das reicht von unbekannten Fischen über Algen, Quallen bis hin zu Plankton, das er selber züchtet. «Die Menschen wollen eigentlich immer das Gleiche essen. Das ist auch bei den Fischen so. Der Grossteil der Konsumenten kennt vielleicht sieben bis acht unterschiedliche Sorten. Doch das Meer hat viel mehr zu bieten», sagt er. Die zahlreichen unbekannten Ariele Jahre sei er gegen den Strom geschwommen, ten sind jedoch schwer zu verkaufen. «Viele sehen sagt der mit zwei Michelinsternen dotierte Küchen- ziemlich seltsam und ungewohnt aus. Sie weichen von chef. «Es war nicht einfach, so eine extreme Küche der landläuﬁgen Vorstellung ab, wie ein Fisch auszuanzubieten», sagt Ángel León. Er ist ein überzeug- sehen hat.» ter Verfechter der nachhaltigen Fischerei und will die Menschen darauf sensibilisieren, dass nicht nur Ein Umdenken ist gefragt die sogenannten «Filetstücke» aus dem Meer schmecken. Gerade in Spanien selber habe man mit Arg- Beim Fischen eines Kilogramms Edelﬁsch fallen drei wohn auf sein Tun geschaut. Denn einerseits war das Kilogramm Beifang an. In der konventionellen FiWort «Nachhaltigkeit» in Spanien bis vor Kurzem ein scherei wird der Beifang in der Regel als Abfall über Fremdwort, andererseits wird der Lebensraum Meer Bord geworfen. Ángel León jedoch verwendet genau noch nicht allzu hoch geschätzt. diese Fische aus dem Beifang in seiner Küche. Damit «Es dauerte sehr lange, bis man begonnen hat zu seine Gäste die nach gängigen Vorstellungen nicht verstehen, was meine Forschungsarbeit und meine sehr ästhetisch aussehenden Fische mit Genuss und Küche ausmachen», sagt der Spitzenkoch. Er arbeitet ohne mit der Wimper zu zucken verzehren, verarbeiseit Jahren mit Forschern und Universitätsinstituten tet er sie weiter. Und er macht nicht etwa Mousses, zusammen, um neue Wege zu beschreiten. Viel zum Parfaits oder Füllungen daraus. Nein, er unterzieht heutigen Erfolg beigetragen hat wohl auch der erste sie einer radikaleren Veränderung. So, dass man auf Michelinstern, der ihm 2010 verliehen wurde. Ein den ersten Blick meinen könnte, er serviere FleischGrossteil seiner Gäste, sprich 70 Prozent, stammt aus gerichte, Wurstwaren oder Gemüse. Denn seines Erdem Ausland. achtens ist der Fisch genauso ein Grundprodukt wie

kontakt Aponiente C/ Puerto Escondido nº6 11500 El Puerto de Santa María Cádiz – Spanien www.aponiente.com

Nein, dies ist kein Lammkotelett, sondern ein Medaillon vom Seebarsch. Dank einer Gräte sieht es täuschend echt aus.

Der Ursprung des Lebens Ángel León beschäftigt sich seit Jahren mit dem Meer. Seine Liebe zu diesem Element entstand in seiner Kindheit. Damals fuhr er mit seinem Vater, einem Fischer, jeweils zum Fischen aufs Meer hinaus. Seither dreht sich das ganze Leben von Ángel León ums Meer. Diese Speisekammer erforscht er mit viel Neugier, um so viel wie möglich davon zu nutzen. «Heute verarbeiten wir nur 36 Prozent der Vielfalt, die das Meer hergibt.» Er ist jedoch überzeugt, dass viel mehr möglich wäre. Während seinen Forschungsarbeiten ist er immer wieder auf Plankton gestossen. «Plankton ist der Ursprung des Lebens. Es ist für den Sauerstoff im Meer zuständig», sagt er. Zu Beginn erntete er die Einzeller mit eigenen Netzen. Vor zehn Jahren begann er jedoch diese Kleinstlebewesen zu züchten. In seinem Meeresgarten im Nationalpark Coto de Doñana wachsen neun Sorten, die sich in Farbe und Textur unterscheiden. Seit 2009 setzt er das Plankton in seiner Küche ein. Unter anderem verwendet er

es beim Brotbacken als Hefeersatz oder in diversen Gerichten als Geschmacksverstärker. Zudem stellt er damit eine Art Käse her. Bis auf den Zucker verwendete er schon von Anfang an nur Produkte aus dem Meer. Nach langem Tüfteln ist es ihm nun auch gelungen, Polysacharide aus dem Plankton zu extrahieren. Diese setzt er heute als Süssstoff ein. So konnte er auch den konventionellen Zucker aus seiner Küche verbannen.

Eine weitere Dimension Doch der Avantgardist begnügt sich nicht damit. Ein weiteres Phänomen hat er auf die Teller seiner Gäste gebracht. Nämlich das Meeresleuchten, auch Bioluminiszenz genannt. Bei einem solchen Spektakel luminisziert das Meer blau bis grün. Es ist jedoch nicht das Meer selber, das leuchtet, sondern Ansammlungen von Mikroorganismen. «Das Meeresleuchten fasziniert mich schon lange und es war ein Traum von mir, dieses Phänomen einzufangen.» Er hat mit Phytoplankton getüftelt, bis er die Lösung fand. Und so kommen seine Gäste jeweils zu einem «Wunderkerzeneffekt». Wenn die Teller mit der bioluminiszierenden Masse aufgetragen werden, macht der Chef das Licht aus. «Die Vorstellung, Licht zu essen, ﬁnde ich wunderschön», sagt der innovative Koch und lächelt glücklich. Ángel León hat sich in der experimentellen Kulinarikforschung schon seit Längerem einen Namen gemacht. Da er sich auf einem noch wenig bekannten Gebiet bewegt, sieht er sich oftmals gezwungen, Techniken und Geräte für die Zubereitung neuer Gerichte selber zu entwickeln. 2006 hat er zusammen mit der Universität Cádiz einen Mikroalgenﬁlter zum Klären von Brühen entwickelt. Das Gerät mit dem Handelsnamen Clarimax erhielt im gleichen Jahr am internationalen Gastrogipfel Madrid Fusión einen Preis für technische Entwicklungen. Ganz im Sinne von Ferran Adrià arbeitet er intensiv mit Wissenschaftlern zusammen und engagiert sich bei mehreren Meeresbiologieforschungsprojekten. Zurzeit restauriert er in Cádiz eine alte Salzmühle. Dort wird im September ein Institut für Meeresforschung eröffnet. •

Ángel León

das Schwein, das man x-beliebig weiterverarbeitet. Also wieso sollte man mit dem Fisch nicht auch so verfahren, fragte er sich? Aus gewissen Fischen des Beifangs, die einen genügend hohen Fettgehalt aufweisen, hat er kurzerhand Meereswürste gemacht und nannte sie «Ibericos del Mar». Diese Würste serviert er mit Focaccia aus Garnelen und Algen. Noch erstaunlicher sind die Fleischimitate, die er aus besten Fischﬁletstücken herstellt. Ein Medaillon vom Seebarsch etwa gleicht dank einer grossen anhaftenden Gräte einem Lammkotelett. Oder er tischt einen Fisch auf, der täuschend echt nach Speck schmeckt. Und auch das Gemüse kommt nicht zu kurz. So serviert er einen grünen Peperoni, der aus einem Calamare gefertigt ist. Ángel León legt Wert darauf, dass man alle Teile des Fisches «von der Kieme bis zur Flosse» verwendet. Ganz im Sinne der Philosophie «from nose to tail». So stellt er etwa aus den Knochen des Thunﬁschs Kohle her, die er wiederum zum Räuchern von Sardinen einsetzt.

Kreatio

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Woraus besteht eigentlich ein ...

... Mahlwerk

Woraus besteht eigentlich ein ...

Die Firma Franke entwickelte 1984 auf Wunsch von Mövenpick-Gründer Ueli Prager den ersten Kaffee-Vollautomaten mit mehr als einem Mahlwerk. Dies macht Franke zum Vollautomaten-Schwergewicht. Das Konzept ist seither dasselbe: die automatische Getränkezubereitung auf Knopfdruck (heute Berührung eines Touchscreens). Mit der Möglichkeit, Milch, Milchschaum, Schokopulver und Aromasirup automatisch beizugeben, sind den Getränkekreationen mittlerweile kaum Grenzen gegeben. Das Herzstück ist aber bis heute das Mahlwerk. Eine präzise Mahlung frischer Kaffeebohnen ist entscheidend für einen perfekten Kaffee. Aus diesem Grund verwendet Franke ein Präzisionsmahlwerk mit Keramikscheiben, die nicht nur eine sehr exakte, sondern auch sehr dauerhafte Mahlleistung bieten. Ein Präzisionsmahlwerk besteht aus folgenden Teilen: 1. Keramik-Mahlscheiben

2. Sensormagnete

3. Kunststoffaufnahme (Abschluss zum Bohnenbehälter) 4. Mahlgradeinstellung 5. Mahlgut-Dosierung 6. Stellring für Mahlgradeinstellung 7. Mühle-Rasterungsblech 8. Zentrierring 9. Kunststofftrichter 10. Planetengetriebe 11. Motor 12. Sensor

Tartelettes ... how it’s made? hug stellt in Malters die raffiniertesten Gebäck-Halbfabrikate für den Einsatz in der Gastronomie her. Ein exklusiver Blick in die Produktion. Claudia link, hug

TexT Jörg ruppelt

Sie sind knusperfein, es gibt sie in den verschiedensten Formen und Grössen und sie lassen Köchen, Bäckern und Pâtissiers grossen Spielraum für die eigene Kreativität. Die Rede ist von Tartelettes, wenn man so will, einem der perfektesten Halbfertigprodukte für die Gastronomie. Seit der Inbetriebnahme der ersten Tartelettes-Anlage 1992 sind die Gebäckschalen die Top-Leaderprodukte von Hug im Foodservicebereich. Sie lassen sich auf unzählige salzige und süsse Arten füllen und machen den Alltag von Köchen, Pâtissiers und Bäckern um vieles leichter. Das Geheimnis der Hug-Tartelettes liegt vor allem in ihrer aussergewöhnlichen Qualität. Die Schalen aus feinstem Mürbeteig, Blätterteig oder Waffelteig sind mit einer unsichtbaren Pﬂanzenöl-Schicht ausgestrichen, die den Tartelettes eine für die Gastronomie wichtige «Standhaftigkeit» verleihen. Nach dem Füllen bleiben die Schalen noch Stunden knusprig und frisch. Ein Plus, das vor allem jene Proﬁs schätzen, die ihr Buffet oder Bankett mit süssen und salzigen Tartelettes bereichern wollen. Unter dem Motto «We love your creativity» bietet Hug im Foodservice mittlerweile 36 TartelettesProdukte an: von den in verschiedenen Farben und

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bilder

«Mit einer strengen, selbst auferlegten Rohstoff-Charta wollen wir unseren Kunden die Gewissheit geben, dass wir unsere Hug-, Dar-Vida- und WernliProdukte aus möglichst natürlichen Rohstoffen herstellen. Die Charta regelt in Form einer Leitlinie den Rohmaterialeinsatz für das Marktsortiment im Detailhandel und in der Gastronomie.» Andreas Hug Geschäftsleiter der Hug AG

Geschmäckern erhältlichen Mini Snack Tartelettes über Dessert Tartelettes in verschiedenen Grössen und Formen bis zu Cones, Waffelkörbli und Meringues Tartelettes. Dass Convenience-, sprich Halbfertigprodukte, und Kreativität sich keineswegs ausschliessen, zeigen die vielen Rezepte, die Hug unter www.hug-rezepte.ch aufgeschaltet hat. Nicht zu vergessen der Creative-Tartelettes-Wettbewerb, den Hug vor 13 Jahren initiierte und bei dem die dekorativsten und besten Kreationen prämiert werden. Hug wartet praktisch jedes Jahr mit einer neuen Tartelettes-Innovation auf. Bis es jeweils so weit ist, vergeht von der ersten Idee bis zur Produktion oft ein Jahr. Spannend ist ein Besuch bei Hug in Malters, wo die Gebäckschalen ausgetüftelt, getestet und schliesslich, wenn alle Produktionsparameter perfekt aufeinander abgestimmt sind, vom Band gehen und abgepackt werden. Am Anfang jeder Hug-Innovation steht die Frage nach der Grösse und Form eines Tartelettes. Welche gibt es noch nicht auf dem Markt? Und welche fordert erneut die Kreativität der Köche, Bäcker und Pâtissiers heraus? Wer Gelegenheit hat, den Hug-Entwicklern bei der Forschungsarbeit einmal über die →

Die Tartelettes-Produktion im Schnelldurchgang: 1 Die Förmchen werden mit Teig gefüllt. 2 Nach dem Befüllen folgt der Stanzvorgang, jedes Tartelette gleicht dem anderen. 3 Nach dem Backen und mehreren Kühlvorgängen werden die Tartelettes in Blister verpackt. 4 Qualität ist höchstes Gebot: In einem Wasserbad werden die mit Tartelettes gefüllten Blister unter Druck auf ihre Dichte geprüft. 5 Verpackt in Kartons gehen die Tartelettes auf die Reise.

ist rtelette g a T s a ... und d r Auslieferun u bereit z

Köche und Gastronomen haben ein Recht darauf zu wissen, aus welchen Rohstoffen die Hug-Produkte hergestellt werden und wie die Tiere für die Erzeugung von Eiern, Fleisch und Milchprodukten gehalten werden. Eier aus Bodenhaltung In den Hug-Eigenfabrikaten werden nur Eier aus Bodenhaltung verwendet, die von «Fischer Eier & Eierprodukte», einem Betrieb in Malters, bezogen werden. Ungehärtete Pflanzenfette Hug verwendet ausschliesslich ungehärtete Pflanzenfette. Diese vereinen die ernährungsphysiologischen und technologischen Eigenschaften in idealer Weise. Für Guezli verwendet Hug geschmackvolle Butter aus der Schweiz. Keine Konservierungsmittel Bei einigen Konsumenten lösen Konservierungsstoffe Unverträglichkeitsreaktionen aus – Grund genug für Hug, auf den Einsatz solcher Stoffe zu verzichten. Ein Minimum an Zusatzstoffen Kein Lebkuchen lässt sich ohne Backtriebmittel herstellen. Hug ist jedoch bestrebt, die Zusatzstoffe auf das absolut notwendige Minimum zu beschränken. Rohstoffe ohne genveränderte Organismen (GVO) Hug setzt keine gentechnisch veränderten Zutaten, Zusatzstoffe und Mikroorganismen in den Produkten und Herstellverfahren ein.

gang werden die Tartelettes-Bödeli angestochen, damit sie sich nicht wölben. Erst dann rollen die Bleche mit den Teigformen in den Ofen. 35 Meter ist er lang und in vier Zonen unterteilt: Anbacken, Vorbacken, Hauptbacken und Ausbacken. Kleine Fenster in jeder Zone ermöglichen einen Kontrollblick in den Ofen und den jeweiligen Backvorgang. Nach dem Backen gehts in die Vorkühlzone. Roboter saugen die Tartelettes an, legen sie auf ein Band, während die Bleche zurück zum «Start» oberhalb der Anlage transportiert werden. Neben dem Abkühlvorgang (insgesamt sind es drei) ist das Aufsprühen der Fettglasur ein nächster wichtiger Schritt. Damit wird gewährleistet, dass die Tartelettes lange schön knusprig bleiben. Nach dem Auskühlen und dem Aushärten des Fettes schnappt sich ein Roboter die Schalen und befüllt die Blister. 54 Tartelettes sind es pro Verpackung. Nach weiteren Kontrollen (Durchleuchten per Kamera, Metalldetektor) wird eine Folie auf die Blister gelegt und alles luftdicht verpackt. Das Einlegen in die Kartons erledigt wiederum ein Roboter. Hug hat in den vergangenen Jahren viel in die Lebensmittelsicherheit und die Qualitätssicherung investiert. Täglich treffen sich die verantwortlichen Mitarbeitenden zum sogenannten Q-Zirkel. Dieser ist ein effizientes Führungsinstrument und hält die Kommunikationswege kurz. Der Dialog über die Qualität steht dabei im Zentrum. Die Mini Dessert Tartelettes 3,8 cm, frisch gebacken, ausgekühlt und verpackt, werden beispielsweise genau unter die Lupe genommen. So werden eine Produkt-Wassergehalts-Messung und eine Dichteprüfung der abgeschlossenen Blister vorgenommen. Ob rund, eckig, mit ﬂachem, gewölbtem oder Randabschluss in Kronenform – Hug bietet mittlerweile beinahe jede Tartelettesform an. Möchte man jedenfalls meinen. Doch Hug wäre nicht Hug, wenn das Familienunternehmen nicht schon ein nächstes Innovationsprodukt in der Pipeline hätte. Die Bleche für eine neue Form sind bereits da. Und bald soll die Produktion eines neuen Tartelettes starten. Nur so viel will man verraten – es wird eine neue, viereckige Form sein. Wir sind gespannt. •

kontakt Hug AG Neumühlestrasse 4 6102 Malters/Luzern Tel. 041 499 75 75 www.hug-foodservice.ch

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Schultern zu schauen, sollte sich diese nicht entgehen lassen. In einer gut 50 Quadratmeter grossen Versuchsbäckerei werden die Bleche mit den neuen, ausgestanzten Formen begutachtet und weiter perfektioniert. Auch die Stanzköpfe werden getestet. Und zwar in einer jüngst in Betrieb genommenen Pilot-Anlage, einer vollautomatischen Stanzmaschine. Entwickelt wurde sie von einem Maschinenbaustudenten, der sich in einem Ideen-Wettstreit gegen einen Kommilitonen durchsetzte und dessen Bachelor-Arbeit bei Hug auf Begeisterung stiess. «Die Stanzmaschine ist ein Unikat», sagt Urs Peter, Entwickler von Tartelettes bei Hug, «mit dem wir nun so perfekt neue Tartelettes-Formen testen können wie nie zuvor.» In der Pilotanlage wird 1:1 geprobt, was später einmal auf der grossen vollautomatischen Anlage gleich nebenan produziert werden soll: feinste, knusprige, dünnwändige Tartelettes aus Mürbeoder Blätterteig. Auf insgesamt vier Produktionslinien stellt Hug in Malters seine Gebäcke her: separat die Produkte der Marke Dar-Vida, dann eine schon seit Jahren bestehende Anlage für Tartelettes, eine für Biskuits und eine, erst 2010 neu in Betrieb genommene, moderne Linie für Tartelettes-Innovationen wie beispielsweise die populären Mini Dessert Tartelettes 3,8 cm. In letztere moderne Anlage investierte Hug allein rund zehn Millionen Franken. Bis ein köstliches Tartelette in Form gebracht, gebacken, abgekühlt, getestet, durchleuchtet, von der Qualitätssicherung für gut befunden wird und schliesslich versandfertig ist, vergeht gut eine Dreiviertelstunde. Roboter legen die Bleche auf ein Band, Greifarme bringen sie auf Linie. Bevor das Befüllen der Portionenbleche beginnt, werden diese noch genauestens geprüft. Ist alles perfekt ausgerichtet, wird Teig in die Schalen eingefüllt. Hug verwendet im Übrigen für seine Teige nur beste Rohstoffe. «Natürlich & Ehrlich» heisst das Credo, mit dem man sich zu Schweizer Produkten und Nachhaltigkeit bekennt. So werden unter anderem nur Eier von Hühnern aus Bodenhaltung und vorwiegend aus Malters verwendet. Mehl und Schrot stammen zu 90 Prozent aus Schweizer Mühlen, 100 Prozent schweizerisch ist die Butter, und bei der Schokolade achtet man auf das UTZ-Zertiﬁkat, das einen nachhaltigen Anbau und bessere Zukunftsaussichten für die Kakaobohnen-Farmer garantiert. Aber zurück zur Tartelettes-Produktion. Nach dem Befüllen der Bleche werden die Portionen ausgestanzt. Wichtig hier, je kleiner das Format, etwa bei Mini Dessert Tartelettes, desto geringer ist der Stanzdruck. Temperatur, Teiggeschmeidigkeit und Luftabzug – alles das sind Punkte, die bei diesem Prozess eine grosse Rolle spielen. Vor dem Backvor-

die rohstoffcharta von hug

Die Kunst des ZimmerUmbaus in zwei Monaten

um & ausbau

Das Thema Kunst wurde im vier-sterne-hotel arte in Olten lange nur mit Vernissagen im Seminarund Kongressbereich aufgenommen. Seit März widerspiegeln sich nun Literatur und bildende Kunst auch in den 79 Gästezimmern. zvg

TexT

Jörg ruppelt

lten ist für viele eine Stadt, in der man umsteigt. Dabei ist Olten viel mehr als nur ein Haltepunkt auf halber Strecke zwischen Bern und Zürich. Olten ist eine Literaturstadt, in der Peter Bichsel aufgewachsen ist und in der Pedro Lenz und Alex Capus heute zuhause sind. Olten ist ein literarischer Knotenpunkt, ein Zentrum nicht nur der schreibenden Zunft, sondern auch der Malerei und des Kabaretts. Bei so viel Kunst mag es auch nicht erstaunen, dass die Stadt an der Aare auch ein Hotel der Künste hat: das Vier-Sterne-Hotel Arte an der Riggenbachstrasse im Bifangquartier nahe dem Bahnhof. 1994 als Drei-Sterne-Haus eröffnet, ging das Hotel 1999 in den Besitz der stadtbekannten Ärzte-Familie Pallas über, die das «Arte» durch sanfte Renovation in den ver-

Um- und Ausbau

bild

gangenen 15 Jahren zu einem Vier-Sterne-Hotel mit Kerngeschäft Seminare und Kongresse umwandelte. Das Thema Kunst spielte im Haus schon immer eine Rolle, widerspiegelte sich aber in erster Linie in den Seminarräumen. Die wurden nach Künstlern benannt, und in den Foyers fanden und ﬁnden Kunstausstellungen bekannter und unbekannter Künstler aus der Region statt. Investiert wurde in den letzten Jahren vor allem im Gastronomiebereich. Rund 1,1 Millionen Franken liess sich Besitzerfamilie Pallas den Umbau des ehemaligen Arte-Restaurants kosten. Aus einem Lokal mit Bahnhof-Wartesaal-Atmosphäre wurde ein trendiges Lifestyle-Restaurant namens «pure» mit Bar und mediterranem Food-Konzept. 2014 folgte die Eröffnung des wenige Meter vom Hotel entfernten «Pavillon», Treffpunkt für urbane Geniesser, die besonders auf Sushi- und Wok-Gerichte stehen. Kostenpunkt rund zwei Millionen Franken. Kunst im Seminarbereich und eine zeitgemässe, trendige Küche für jedermann – das «Arte» machte →

das arte in olten Klassiﬁzierung Vier-Sterne-Hotel

um & ausbau

Direktor Thomas Steidle (seit Oktober 2000) Zimmer 79 Zimmer-Kategorien • Style (17 m 2, Preis: ab 150 CHF/Nacht) Links: Aussenansicht des Vier-Sterne-Hotels Arte in Olten. Rechts: Blick in ein Comfort-Style-Zimmer mit modernem Boxspringbett, einem künstlerisch gestalteten Wandpaneel und einer Kaffeemaschine.

• Comfort Style (23 m 2, Preis: ab 180 CHF/Nacht) • Arte Style (29 m 2, Preis: ab 260 CHF/Nacht) Zimmer-Umbau Dezember 2014 bis Ende Februar 2015

in Olten vor allem gastronomisch von sich reden, nicht aber im Beherbergungssegment. «Die Zimmer», so Hoteldirektor Thomas Steidle, «entsprachen nicht mehr einem modernen Business-Hotel. Bäder, Lüftung-Klimatisierung und die gesamte Infrastruktur sowie vor allem die Raumaufteilung waren nicht mehr auf dem aktuellen Stand.» Dies sollte sich, so die Vorstellungen des Hoteldirektors und der Besitzerfamilie, ändern, und das so rasch als möglich. Für die Gestaltung, Planung und den Umbau sowie die Inneneinrichtung der neuen Zimmer engagierte man deshalb ein Unternehmen, das sich in den vergangenen Jahren in der Hotellerie und Gastronomie einen Namen gemacht hat: die Ligno in-Raum AG in Rathausen bei Emmen. 1996 von Guido Henzmann gegründet, startete das auf Raumgestaltung spezialisierte Unternehmen mit kleinen Face-Liftings an Hotels. Mittlerweile ist man Gesamtdienstleister und realisierte in den vergangenen Jahren neue Raumkonzepte für namhafte Hotels wie den «Schweizerhof», das Art Deco Hotel Montana, «Des Balances» und das «1871» in Luzern, das Art-Furrer-Hotel Riederalp oder das Hotel Basel in Basel.

Aus fünf wurden drei Zimmerkategorien Im Herbst 2014 standen Guido Henzmann und sein Team vor der schwierigen Aufgabe, innerhalb von wenigen Monaten und bei fast permanent laufendem Seminar- und Gastronomiebetrieb 79 Gästezimmer neu zu gestalten, die nicht nur dem Namen Arte gerecht werden, sondern, so das Ziel von Guido Henzmann, die Wünsche des Auftraggebers übertreffen sollten. Aus insgesamt fünf, für buchende Gäste teilweise unübersichtli-

chen Zimmer-Kategorien, galt es, nur noch drei zu realisieren. Nach der Präsentation eines Vorprojekts, von dem sich die Arte-Besitzer und Hoteldirektor Thomas Steidle begeistert zeigten, richtete die Ligno in-Raum AG in ihren Büros in Rathausen einen Hotelmusterraum ein. Damit konnten die räumliche Wirkung und die Funktionen 1:1 angeschaut werden.

Eine schräg in den Raum verlaufende Badezimmerfront Bauliche Veränderungen sind in einem Betonbau, wie es das «Arte» in Olten ist, nur mit grossem Aufwand umzusetzen. Ziel der Ligno in-Raum AG war es deshalb, ein attraktives Raumkonzept umzusetzen, bei dem die Standorte der sanitären Apparate unverändert bleiben und das Budget dort eingesetzt werden konnte, wo der Gast am meisten profitiert. Als besonders störend wurde früher der Eingangsbereich mit Blick auf das WC empfunden. Im neuen Raumkonzept wurde deshalb eine schräg ins Zimmer verlaufende Badezimmer-Front mit Kofferablage und Schrank konzipiert und realisiert. Eine verspiegelte Badezimmertüre gewährt einen grosszügigen Blick auf das Zimmer und das raumbestimmende Kunstpaneel an der Wand. 24 Künstler wurden eingeladen zu entscheiden, welche Kunst und welche Bilder sie in den Zimmern zeigen möchten. Ligno hat dann diese grafisch aufgearbeitet und die Paneele und die Wand- oder Teppichbilder gestaltet und umgesetzt. So stellten Schriftsteller wie Peter Bichsel, Alex Capus, Pedro Lenz und Franz Hohler Fotografien zur Verfügung, die sich zusammen mit Zitaten aus ihren Werken auf dem bedruckten Paneel wiederfinden. Eingelassen im Paneel wurden

Investition ca. 5 Mio. CHF Gastronomie • Restaurant «pure» (Umbau 2011, mediterranes Konzept, 150 Sitzplätze innen, 100 aussen) • Restaurant Pavillon (Eröffnung 2014, Schwerpunkt Sushi- und Wok-Gerichte, Salate, Backwaren, 100 Sitzplätze innen, 100 aussen) Seminarräume • Le Corbusier (bis zu 120 Personen) • Täuber (bis zu 100 Personen) • Von Moos (bis zu 25 Personen) • Löwensberg (bis zu 25 Personen) • Soutter (bis zu 80 Personen) • Arte (bis zu 100 Personen) • weitere Kongressräume und Kombinationsmöglichkeiten der Räume für bis zu 500 Gäste Mitarbeiter 65

ergeben eine frische und fröhliche Ausstrahlung der Zimmer. Gedacht sind diese für Businessleute, die nach der täglichen Konzentration an den Seminaren und Kongressen eine wohltuende Abwechslung suchen. Dies gilt natürlich auch für Wochenendgäste, die sich nach einer Stadt-Tour oder einem Familienanlass auf ihr Zimmer zurückziehen möchten.» Die sieben grossen ArteStyle-Zimmer (29 Quadratmeter) sind vor allem den bildenden Künsten gewidmet. Jedes der ArteStyle-Zimmer ist ein harmonischer Mix aus verschiedenen Formen, Materialien und Oberﬂächen. Von Dezember 2014 bis Ende Februar 2015 dauerte die Zimmerneugestaltung im Hotel Arte in Olten. «Wir haben noch nie ein ganzes Hotel in so kurzer Zeit umgebaut! Dies war eine echte Herausforderung und nur möglich, weil wir vom Start weg auf allen vier Geschossen gleichzeitig arbeiein Flat-TV und eine Nische mit Büchern, die vom teten. Das Terminprogramm mit Lieferungen für Gast erworben werden können. den Innenausbau und die Ausstattung musste miDie Dichtkunst und die Musik widerspiegeln nutiös eingehalten werden», so Guido Henzmann. sich vor allem in den Zimmerkategorien Style und Arte-Hoteldirektor Thomas Steidle ist denn auch Comfort Style mit 17 Quadratmetern beziehungs- mit der kunstvollen Neuinszenierung seiner Zimweise 23 Quadratmetern Grösse. Die Zimmer der mer mehr als zufrieden. Endlich werde man dem günstigsten Kategorie Style verfügen u.a. über Namen Arte auch hier gerecht. Und das Allermoderne Boxspringbetten, Flachbild-TV, kosten- wichtigste: «Das Feedback unserer Gäste ist granloses WIFI, eine aktive Raumbelüftung und im dios!» • Bad über eine Regendusche. In den Zimmern der Kategorie Comfort Style gibt es zusätzlich eine Kaffeemaschine und Radio mit Bluetooth und Doumbau-kontakt ckingstation für iPhone und iPad . «Für die Zimmer sind vier verschiedene Farbkonzepte kreiert LIGNO in-Raum AG worden, die über die gesamten Geschosse verteilt Milchhof 2 sind», erklärt Raumgestalter Guido Henzmann. Rathausen 6032 Emmen «Von bunt bis harmonisch abgestimmte MateriTel. 041 267 07 67 alien aus Glas, Metall, Kunstharz, gespritzte und www.ligno.ch gestrichene Farben, Tapeten, Textilien und Leder

Um- und Ausbau

Links: Ein im Arte-Style-Zimmer integrierter Korpus mit Waschbecken und frei hängendem Spiegel. Unten: Ein auf die Wand projiziertes Kunstgemälde gibt der Raumkategorie Arte Style die ganz besondere Note.

Der proﬁtable Offenausschank Mit einer technischen Komplettlösung und mehr als 20 GetränkeAromen der hauseigenen Marke elfenland ist die EGI Post-Mix AG ein interessanter Partner für Gastronomen, die im Offenausschank auf Qualität und Profitabilität setzen. bilder

zvg

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Jörg ruppelt

Die EGI Post-Mix AG in Wallisellen gehört seit mehr als 40 Jahren zu den innovativsten Unternehmen im Bereich Offenausschank-Anlagen und -Getränke. Das Leistungsangebot umfasst Ausschankanlagen, Zahlungssysteme (elektronisch oder mit Hartgeld), die Produktion von hauseigenen Sirupen und dazugehörige Serviceleistungen, wie zum Beispiel Wartung, Unterhalt und Reparaturen sowie Buchhaltung. Besonders stolz ist das Unternehmen auf die Offenausschank-Konzentrate, die unter dem Namen Elfenland angeboten werden und deren Grundzutaten ausschliesslich aus Schweizer Produktion stammen. «Wir stellen unsere mittlerweile mehr als 20 verschiedenen Konzentrate in unseren betriebseigenen Produktionsanlagen her», erklärt Robert Eggler, Inhaber und Geschäftsführer der Post-Mix AG. Was die Haltbarkeit der Konzentrate anbelangt, setzt das Unternehmen auschliesslich auf natürliche Zutaten wie Rohzucker. Obwohl diese in der Regel teurer im Einkauf sind, bezieht die Post-Mix AG zu 90 Prozent der süssen Zutat in der Schweiz. Natürliche Aromen wie Holunder, Apfel, Bitterlemon oder Grapefruit kommen primär von Zulieferern aus der Schweiz. Die Elfenland-Offenausschankgetränke werden beim Zapfen jeweils frisch zubereitet. Das bedeutet: konstante Qualität in jedem ein-

zelnen Glas und gleichbleibende frische Kohlensäureanteile. Das ist bei Flaschen und anderen Pre-Mix-Getränken nicht gegeben. Das für Wirte und Gastronomen wichtigste Argument ist die Wirtschaftlichkeit und die nicht zu überbietenden Margen: Mit Post-Mix-Getränken werden im Vergleich zu herkömmlichen Flaschenlösungen höhere Deckungsbeiträge erzielt. Wie sich Post-Mix-Lösungen für den einzelnen Betrieb rechnen, kann einfach online kalkuliert werden. Unter www.postmix. com/sparen lässt sich das Gewinnpotenzial für jeden Betrieb mit seinem speziﬁschen Mengenverbrauch einfach berechnen. Machen Sie die Probe aufs Exempel! •

kontakt Post-Mix AG Neugut 8304 Wallisellen Tel. 044 422 19 30 www.postmix.com www.elfenland.ch

DER POST-MIX-SPARRECHNER im Vergleich zu anderen Ausschanklösungen

Ausschankart

5 dl-Flaschen

Pre-Mix

Verkaufte Einheiten pro Tag

100 Flaschen

100 Liter

Davon Mineralwasser

50%

Sparpotenzial *

pro Jahr mit Post-Mix gegenüber Flaschen bis zu

pro Jahr mit Post-Mix gegenüber Pre-Mix bis zu

CHF

23.535.– 59.670.–

• höhere Wirtschaftlichkeit = mehr Gewinne Reduktion des Einstandspreises für Tafelgetränke um 50 Prozent und mehr. Kein blockiertes Geld durch Flaschen- und/oder Gebindepfand. • Weniger investitionen in lager-, Kühl- und Buﬀetbereich, ersparnis von lager-, Kühl- und Buﬀetraum. Für Bier ist kein Bierkeller erforderlich. Die Zusammenarbeit mit Planern und Architekten vereinfacht die Planung. • steigerung der effizienz im Betrieb 96 Prozent weniger Lagervolumen im Vergleich zu Flaschenausschank. Pre- (z.B. Bier) und Post-Mix-Getränke können in der gleichen Anlage geführt werden. Das Servicepersonal wird nicht mit Logistikarbeiten zugedeckt. • Geringer unterhalt Elfenlandsirupe sind durch Zucker selbstkonservierend und benötigen daher keine Leitungsreinigungen. Weil es keine Leitungsreinigungen benötigt, gibt es auch keinen Leitungswarenverlust (im Vergleich zu Pre-Mix). • Konstante frische und höchste haltbarkeit Elfenland-Konzentrate entsprechen der schweizerischen Lebensmittelverordnung. Durch die hohe Zuckerkonzentration können auf natürlichem Wege unerwünschte Gärungsprozesse, Keim- oder Bakterienbildungen verhindert werden. • 7x24-stunden-service Dem Kunden steht ein eigener Pikettdienst zur Verfügung. Die Anlagen werden periodisch gewartet.

* Das berechnete Sparpotenzial ist die reine Differenz der Einkaufspreise. Die Marge wird nicht berücksichtigt, weil diese bei den Betrieben unterschiedlich angesiedelt werden kann. Das Gewinnpotenzial kann also um ein Mehrfaches höher sein als das berechnete Sparpotenzial.

• ökologisch sinnvoll Post-Mix-Anlagen reduzieren die Lieferfahrten um ein Vielfaches im Vergleich zur Lösung mit Fläschchen. Weniger Umweltbelastung dank CO2-Reduktion ist die Folge.

Publireportage

Ausschankart

sieben vorteile mit egi post-miX-offenausschank

Zürich tourismus entsorgt die hotelinfomappen Unter der Federführung von Zürich Tourismus werden die Hotelinformationsmappen durch Android-basierte Tablets ersetzt. Diese «Digital Concierges» werden den Hotels und ihren Gästen kostenlos zur Verfügung gestellt. bild

zvg

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riccarda frei

In über 10.000 Hotelzimmern soll noch dieses Jahr ein digitaler Concierge zur Verfügung stehen. Wie kam es zu dieser Idee?

losen Betrieb braucht es zum einen ein stabiles WLAN. Zum anderen kann die Anbindung an das Hotelnetzwerk eine Herausforderung darstellen. Dank ihrer grossen Erfahrung konnte die Firma SuitePad, die mit der technischen Umsetzung beauftragt ist, sämtliche Knacknüsse lösen.

Martin Sturzenegger: Zürich Tourismus verfolgt eine klare Digitalstrategie. Diese wird in verschiedenen Projekten umgesetzt: Relaunch der Website, Suchmaschinen-Marketing für Wie haben die Zürcher Hotels und neu nun der digitaHoteliers auf dieses Projekt le Concierge. Mit diesem Proreagiert? jekt möchten wir zum einen den Kunden einen wirklichen Mehr- Martin Sturzenegger: Vereinwert bieten und zum anderen es zelt wurden Bedenken wegen den Hotels ermöglichen, an den der Diebstahlgefahr geäussert. neuen Technologien teilzuha- Die Reaktionen der Hotels sind ben und zwar ohne Investitio- ansonsten aber durchwegs ponen zu Beginn. sitiv ausgefallen, primär, weil sie mit dem «Digital Concierge» kein Investitionsrisiko Wie sieht der Fahrplan eingehen. für die Einführung des

«Bis Ende 2015 sind alle teilnehmenden Hotels in Zürich und Umgebung mit dem digitalen Concierge ausgestattet.» Martin Sturzenegger, seit 2013 Direktor von Zürich Tourismus

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digitalen Concierge konkret aus?

Zahlen die Gäste ein Depot für das Tablet oder geht Martin Sturzenegger: Aktu- man das Risiko ein, dass im ell wird der ersten Pilot-Batch Laufe der Zeit einige Geräte mit rund 15 Hotels vorbereitet. «verloren» gehen? Sind diese online, folgen nach und nach alle anderen interessierten Hotels. Wenn alles nach Plan läuft, sollten alle teilnehmenden Häuser bis Ende 2015 mit digitalen Concierges ausgestattet sein

Welche Hotels haben am Pilotprojekt teilgenommen und welche Probleme galt es zu lösen? Martin Sturzenegger: Erste Erfahrungen wurden mit dem Hotel Walhalla und dem Hotel City gesammelt. Für einen reibungs-

Martin Sturzenegger: Die Erfahrungen der Firma SuitePad, welche mit der Umsetzung beauftragt ist, zeigen, dass die Diebstahlrate im Schnitt unter 2,5 Prozent liegt. Zu dieser tiefen Rate trägt insbesondere bei, dass die Tablets im Kiosk-Modus laufen. Das heisst, es ist dem Gast nicht möglich, die Applikation zu verlassen.

Ist das Interesse in allen Hotelkategorien gleich gross?

Nun könnte man ja befürchten, der digitale Concierge sei eine Gefahr für die echten Concierges? Martin Sturzenegger: Die klassischen Concierges sind vor allem in 4- und 5-Sterne-Hotels tätig – die persönliche Beratung der Gäste gewinnt aber in allen Beherbergungskategorien zunehmend an Bedeutung. Wir haben uns bei dieser technischen Lösung für eine eingängigeBezeichnungentschieden,der «Digital Concierge» wird aber den persönlichen Touch eines Hotels nicht ersetzen können.

Der Vorteil eines klassischen, langjährigen Concierge ist ja, dass er die Gäste kennt, über ein grosses Netzwerk verfügt und noch Theaterkarten auftreiben kann, wenn die üblichen Buchungsstellen bereits ausverkauft sind. Kann ein digitaler Concierge überhaupt eine Konkurrenz sein?

richten auf dem eigenen Gerät zu. Der digitale Concierge hingegen wird im Schnitt von 80 Prozent der Gäste auf dem Zimmer genutzt und die durchschnittliche Nutzungszeit liegt bei 10,3 Minuten pro Tag. Somit kann ich als Hotel und Destination den Brand transportieren und dem Gast auch konkrete für ihn interessante Informationen zukommen lassen.

Der digitale Concierge soll die Infomappe in den Zimmern ersetzen. Kann der Gast ihn auch als digitalen Stadtführer mitnehmen? Martin Sturzenegger: Diese Entwicklung ist in einem zweiten Schritt tatsächlich bereits angedacht und könnte das für Touristen leidige Thema des Daten-Roamings entschärfen.

Werden über die digitalen Concierges User-Daten gesammelt und wenn ja, was geschieht mit diesen Daten? Martin Sturzenegger: Im Grunde ist dasselbe System wie auf jeder Website implementiert. So wird anonymisiert das Nutzungsverhalten getrackt und dem Hotel zur Verfügung gestellt, um Inhalte für den Gast weiter zu optimieren – ebenso wie heute schon über jeden Nutzer einer Website Daten gesammelt werden.

Martin Sturzenegger: Der digitale Concierge soll keine Konkurrenz zum herkömmlichen Concierge-Service sein, sondern eine Ergänzung, sozusagen ein Zwei-Wege-Kommunikationstool für das Hotel mit dem Gast. Mit dem digitalen Conci- Welche Vorteile hat der erge können auch jene Hotels «Digital Concierge» einen Concierge-Service anbie- für die Hotels und ihre ten, die kein Personalbudget für Mitarbeitenden? einen Concierge haben. Martin Sturzenegger: Der digitale Concierge bringt tatsächHeute verfügt fast jeder lich eine Entlastung der RezepGast über ein Smartphone. tion mit sich, indem zum BeiHätte es eine App statt des spiel FAQs digital abgebildet «Digital Concierge» nicht werden können. Eine Erleichauch getan? terung bedeutet er auch fürs Martin Sturzenegger: Die Housekeeping, da keine einzelDownloadzahlen von Hotel- nen Blätter ausgetauscht werApps bewegen sich im Schnitt den müssen. Hinzu kommt, bei einem bis zwei Prozent. Der dass Informationen schnell akGast lässt auch keine Pushnach- tualisiert werden können und

ein Messaging-System für den Gast zur Verfügung steht. Und nicht zuletzt stehen den Gästen die gesamten Informationen zur Destination tagesaktuell zur Verfügung.

Werden die Gäste mit Push-Nachrichten aus allen Häusern versorgt? Martin Sturzenegger: Nein, der Gast erhält nur Informationen aus dem Haus, in dem er sich aufhält.

Wer bewirtschaftet die Infos, die der «Digital Concierge» den Gästen zur Verfügung stellt? Martin Sturzenegger: Die Informationen zum Hotel werden direkt durch das Hotel bewirtschaftet und aktualisiert, diejenigen zur Destination durch Zürich Tourismus.

In wie vielen Sprachen steht der digitale Concierge zur Verfügung? Martin Sturzenegger: Der «Digital Concierge» steht je nach Version in zwei (basic) bis zehn (superior) Sprachen zur Verfügung.

Gibt es auf spezielle Interessen oder Kulturen abgestimmte Versionen? Martin Sturzenegger: Nein, aktuell gibt es eine Version.

Ab wann sind die «Digital Concierge»-Tablets im Einsatz? Martin Sturzenegger: Geplant ist, dass Ende Mai die ersten Hotels ihre Zimmer mit digitalen Concierges bestücken können. Bis Ende 2015 sollen dann alle teilnehmenden Hotels in Zürich und Umgebung mit dem «Digital Concierge» ausgestattet sein.

Was kostet die Teilnahme für ein Hotel?

Martin Sturzenegger: In der Basisversion (zwei Sprachen) wird der «Digital Concierge» den Mitgliederhotels im ersten Jahr kostenlos zur Verfügung gestellt.

Wie wird das ganze Projekt ﬁnanziert? Martin Sturzenegger: An der Finanzierung sind die drei Partner Zürich Tourismus, Swiss Casinos Zürich und der Zürcher Hotelier-Verein beteiligt. Zusätzlich kommen bei Zürich Tourismus interne Leistungen wie Koordination, Projektbegleitung sowie Partnerbetreuung dazu.

Dass sich Zürich Tourismus und der Zürcher HotelierVerein für das Projekt stark machen, ist nachvollziehbar. Doch weshalb machen die Swiss Casinos Zürich mit? Martin Sturzenegger: Zwischen Zürich Tourismus und der Swiss Casinos Zürich AG besteht eine Key-Partnerschafts-Vereinbarung. Die Zusammenarbeit ist daher bereits sehr eng. Für dieses Projekt hat sich die Swiss Casinos Zürich AG entschieden, da sie so ihre Informationen direkt an ihr Zielpublikum distribuieren kann.

Bestehen weitere Pläne, moderne Geräte, zum Beispiel Apple-Watch oder Google-Glasses, für Gäste in Hotels einzusetzen? Martin Sturzenegger: Das ist derzeit nicht angedacht.

Danke, Herr Sturzenegger, für das Gespräch. •

link zu weiterführenden infos: www.zuerich.com/de/ueber-zt/ digitaler-concierge www.suitepad.de

Bits and Bytes

Martin Sturzenegger: Das Interessereichtvon0-bis5-Sterne-Hotels und auch bei den Standorten können keine signiﬁkanten Unterschiede ausgemacht werden.

Wettbewerb

Der andalusische Sternekoch Ángel León setzt in seinem Restaurant in Cádiz auf Produkte ...

Gestaltung & Illustrationen Martin Reznicek (CD), (mr) Solange Ehrler (AD), (es) Luka Beluhan (AD), (lb) Produktion Ursula Erni Leupi (Layout) Hansruedi Läng (Technik)

... aus den Pyrenäen

Gestalterische Mitarbeit Christoph Läser (Fotografie) Claudia Link (Fotografie) Christine Benz (Fotografie) Valentina Verdesca (Fotografie)

... aus den Wäldern

Korrektorat Ringier Print Adligenswil

... aus dem Meer?

Druck AVD Goldach, Goldach

Senden Sie die richtige Antwort bis zum 1. Oktober 2015 an

karin.huwyler@ hotellerie-gastronomie.ch

Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Gratulation: Gewinnerin des Wettbewerbs im Magazin 2/ 2015 ist: Doris Freivogel, 6055 Alpnach Dorf

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Redaktion Bernadette Bissig (beb) Riccarda Frei (rif ) Christian Greder (chg) Mario Gsell (mgs) Sarah Sidler (ssi)

Das nächste Magazin erscheint am

29. Oktober

2015

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