HetG-Magazin 3/2013

Da s s chwei zer Br a nchen ma ga z i n seit 1898 Ko chkunst Tafels er vice Technologie

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hotellerie gastronomie maga zin 20 13

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Mohrenkopf, Cremeschnitte, Punschkugel, SchwedentĂśrtli

hotellerieet g a stronomie m ag a zin

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editorial

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maga zin Produkte und Legenden im schaufenster

bartheke Vom griechischen spirit bis zu herbstlichen Drinkrezepten

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mürner’s corner Allerlei geistpralinen − tipps und tricks für jedermann

bits and bites in welches eMarketing-Medium soll ich investieren?

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i n t e r n at i o n a l Auf den spuren der Küche norwegens

topshot Massimo Bottura, der Philosoph unter den spitzenköchen

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e x pat Lucia und Felix eppisser und ihr Leben in Myanmar

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convenience Zwiebeln, ready to use

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produkte Alles für das Buffet und Bankett

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die besten rezepte stephan stalder und seine gute stube in nänikon ZH

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wettbewerb & impressum eine Übernachtung für zwei im neuen «seerose Cocon» am Hallwilersee zu gewinnen

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du rc h wa ld & F lu r Fünf wildpflanzen für die Herbstküche

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dossier Fett Die Akte Fett − schmiermittel der natur

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weinreport wie die ehre des Amarone gerettet wird

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technik sous-vide oder geschmack, der aus dem Beutel kommt

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trend wissen, was gut ist − Food skills machen Konsumenten schlau

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c av e Alkohol und tannine ... wie viel ist nötig und was ist zu viel?

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tradition Fleisch einmachen im safiental

dossier

Fett

die 18-seitige Akte über das geliebte und verteufelte schmiermittel der natur.

Mit geschichten über währschafte gerichte aus schwein, tabellen zum thema «Fett ist nicht gleich Fett» , hintergründe des kulturkampfs butter gegen Margarine und bilder sowie informationen über bekannte und unbekannte pflanzliche Öle.

Titelbild: Claudia link, inspiriert von Joseph Beuys

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frischindieküche Ein grosses Wort, ein sicherer Pistor-Wert.

Küchenchefs in Hotels, Restauration und in der Gemeinschaftsverpflegung schätzen, dass wir ihnen die Markenprodukte aus unserem Vollsortiment direkt in ihren Betrieb liefern. Bei Pistor können Sie sich darauf verlassen, dass Sie die beste Qualität zum besten Preis erhalten.

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sehr geehrte leserinnen und leser Vor 60, 70 Jahren, als in europa lebensmittel noch nicht im Überfluss zu haben waren, galt Fett als ein teures und äusserst begehrtes Gut. Fett lieferte für viele körperlich hart arbeitende Menschen die dringend benötigten Kalorien. Was übrigens in vielen Teilen der Welt heute immer noch so ist. Mit dem ende des Zweiten Weltkriegs wuchsen Wohlstand und – salopp formuliert – die Bäuche. Plötzlich wurden in rauen Mengen Halbfettprodukte entwickelt und als besonders gesund und modern propagiert.Damit änderte sich die allgemeine sicht auf Fette. Bis heute hält sich in der Gesellschaft hartnäckig die Meinung, dass Fette grundsätzlich schlecht sind und nur dick machen. Dies hat dazu geführt, dass immer mehr Menschen immer weniger Fett zu sich nehmen.

Dabei sind Fette besser als ihr Ruf – und unentbehrlich für den Körper: sie sind zur Aufnahme der fettlöslichen Vitamine A, D, e und K erforderlich. Fette halten die Zellen elastisch, schützen die Adern, sind unter anderem Baustoff für Hormone und verringern die schwankungen im Blutzuckerspiegel. nur zu viel davon ist wirklich ungesund. ungesund sind auch, das bestätigen ernährungswissenschaftler, industriell hergestellte Fette, die in massiver Form ver- und bearbeitet werden, damit sie möglichst geruchlos, billig und lange haltbar sind. sind sie an der Geschichte der Fette, an Hintergründen und Übersichten zum Thema interessiert? Wenn ja, dann lege ich ihnen unser 18-seitiges Dossier Fett ans Herz.

Jörg Ruppelt, Chefredakteur magazine

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alles käse, oder was?

DeR ameRiKaniSCHe KÜnSTleR miKe Geno malT KÄSe in all Seinen aUSPRÄGUnGen: HaRTKÄSe, WeiCHKÄSe, RoHmilCHKÄSe oDeR BlaUSCHimmelKÄSe. Die STilleBen SinD naTURaliSTiSCH, faRBenPRÄCHTiG UnD aPPeTiTanReGenD. während seiner Ausbildung arbeitete Mike geno nebenbei als Metzger. Da entdeckte er die Farbenvielfalt von Fleisch und war hingerissen davon. «um gut zu malen, muss mich das Objekt faszinieren», sagt der Künstler. was lag da näher als stilleben von Fleisch zu schaffen. sein heutiges Portfolio umfasst ein wahres schlaraffenland. Die Palette reicht von shrimps über Kapernäpfel bis hin zu sushi. seit gut zwei Jahren beschäftigt sich der Amerikaner jedoch in erster Linie mit Käse. er malt jeweils eine sorte pro Bild, Öl auf Holz. gut 150 Bilder von Käse aus aller welt sind so entstanden. Durch das Malen ist er zu einem richtigen Käsekenner geworden. «ich hätte nicht gedacht, dass das Käsethema so ergiebig sein könnte.» Als nächstes Projekt plant der Foodmaler die Lieblingsgerichte der besten Küchenchefs der stadt Philadelphia zu verewigen. www.mikegeno.com

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alles über

auster; die

Oyster (engl.) / Ostrica (ital.) / Huître (franz.) / Ostra (span.)

Austern (Ostreidae) gehören zur Klasse der Muscheln (Bivalvia). Der wissenschaftliche Name leitet sich vom griechischen Wort ostrakon für Schale ab. Wikipedia / Es gibt zirka 90 Arten. Sie alle schmecken nach Meer und salzig-frischer

/

Austern sind reich an Vitamin A, B1 und B2 sowie Magnesium, Calcium, Zink, Phosphor und Jodid. Kleines Kompendium für Feinschmecker. / Als perfekter Begleiter zu Austern

Meeresluft. die sprache der Küche.

gilt ein leichter und völlig trockener Weisswein. Als besonders geeignet gilt in Frankreich der Muscadet de Sèvre et Maine, ein sehr neutraler Wein aus dem westlichen Loiregebiet. anleitungen

zum umgang mit einer delikatesse

/ Austern leben beim Kauf noch und sind hoch verderblich. Sie sollten

bei einer Temperatur von fünf bis zehn Grad gelagert werden, ideal ist hier meist das Gemüsefach oder ein kühler Keller. Warenkunde von schalentieren / Ähnlich wie bei den Papierformaten ist

die Auster umso grösser, je kleiner die Nummer ist. Eine Nr. 2 ist also grösser als eine Nr. 3, diese beiden Grössen eignen sich gut zum Schlürfen. Kleinere Exemplare sind besser zum Schlürfen geeignet als grosse. Sehr grosse und sehr kleine Austern sind nur zum Kochen geeignet. Kleines Kompendium für Feinschmecker. / die austern aus Frankreich schmecken

von oktober bis märz am besten. auf dem Korb steht ein b, das bedeutet französische Züchtung, und K steht für Züchtung in gereinigtem Wasser. die sprache der Küche / Austern

sind enorm reich an Zink. Schon eine Auster kann mit 15 Milligramm Zink den Tagesbedarf decken. Dieses Mineral unterstützt die Produktion des (männlichen) Sexualhormons Testosteron. Angeblich soll jede Ejakulation zirka fünf Milligramm Zink verbrauchen. Mangel an Zink dagegen kann bei Männern zu Impotenz führen. austern als aphrodisiakum / Traditionell wird den Austern ein Stück

Zitrone beigegeben. Manche Esser beträufeln damit das Fleisch, um zu überprüfen, ob die Auster tatsächlich noch lebt. anleitungen zum umgang mit einer delikatesse /

Der Brennwert ist mit 272 kJ (65 kcal) pro 100 g gering; daher sättigen Austern kaum und werden gerne als Vorspeise gegessen.

Kleines Kompendium für Feinschmecker

/ Die Konsistenz der Auster ist ein Qualitäts-

merkmal. Das Fleisch soll fest sein, keinesfalls schwammig oder milchig. / Austernsauce ist eine dunkelbraune Wikipedia

Würzsauce der asiatischen Küche. Ursprünglich aus fermentierten Austern hergestellt, besteht sie aus einer Mischung von Austernextrakt und Sojasauce. die sprache der Küche.

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unnützen Fakten über Bier

Ph-wert Bier hat einen ph-Wert von 4,5 bis 5.

Mit dem ph-Wert wird die Säure einer Substanz gemessen. Ab ph-Wert 7 gilt eine Flüssigkeit als basisch. Die Hautoberfläche eines Menschen hat den ph-Wert 5,5. strahlenbelastung Bier bleibt auch nach atomarer Bestrahlung absolut geniessbar und ist kaum strahlenbelastet. Diese Erkenntnis basiert auf Kernwaffentests, welche die US-Armee am 5. Mai 1955 in Nevada durchführten.

Bei der «Operation Teapot» sollte unter anderem geklärt werden, welche Lebensmittel nach einer atomaren Explosion besonders belastet waren. Testpersonen, die das Bier tranken, berichteten von einem etwas eigenwilligen Geschmack, bezeichneten es aber als «durchaus noch trinkbar». bier-wurst-Kombi Die Bockwürste heissen so, weil sie geschmacklich gut zum Bockbier passen.

Einem Wörterbuch aus dem Jahr 1827 zufolge waren Bockbier und -wurst allerdings bereits Anfang des 19. Jahrhunderts in München ein beliebtes Frühstück. trinKregel Im deutschsprachigen Raum gibt es die Trinkregel: «Bier auf Wein, das lasse sein.»

In England lautet die Regel genau andersherum: «Beer after wine and you’ll feel fine.» brauerei-Dichte Jede dritte Brauerei der Welt steht in Deutschland. genmaniPulation Bei genmanipuliertem Bier, dessen Bierhefe mit dem Gen LTP1 versetzt ist, fällt der Bierschaum nicht zusammen. oPtische tricKs Für Bier-Werbung wird dem Bier Abwaschmittel hinzugefügt, damit es mehr schäumt. vorschrift Das deutsche Reinheitsgebot aus dem Jahr 1516 ist die älteste lebensmittelrechtliche Vorschrift, die heute noch gültig ist. zuorDnung Bier galt in Russland bis Sommer 2011 nicht als alkoholisches Getränk, sondern als Nahrungsmittel.

- die legende Marie Antoine Carême

Alexandre Dumas, uns vor allem durch seinen «graf von Monte Christo» bekannt, beschreibt in seinem «Dictionnaire de cuisine» die geburt einer Legende. in diesem wörterbuch der Kochkünste berichtet Dumas, wie aus einem Handwerkerssohn der grösste Konditor und Koch seiner Zeit wird. Marie Antoine Carême (1784−1833), in einem Pariser elendsviertel geboren, wird im Alter von elf Jahren von seinem Vater an den stadtrand geführt. Dort essen die beiden zu Abend, bevor der Vater ihn ins Leben hinaus schickt. An diesem tag, als Vater und sohn Abschied nehmen, ahnen beide nicht, dass der elfjährige schon bald die klassische französische Küche wesentlich prägen wird. er wird sie nicht nur über die grenzen Frankreichs berühmt machen, sondern auch massgeblich stilbildend tätig sein. nach der Französischen Revolution ist es Carême, der Ordnung und geschmack in seine kulinarische Handschrift bringt. seine Kreationen sind zugleich ästhetische Meisterwerke, man sieht ihnen die harte Arbeit an, bevor der geschmack der Kunstwerke auf der Zunge zergeht. nach der von Dumas überlieferten trennung von seinem Vater wird Carême zunächst Hilfskraft in einer Küche, bevor er eine Ausbildung zum Konditor und Koch absolviert. Mit 15 Jahren erhält er die gelegenheit, für den berühmten Pâtissier Bailly zu arbeiten. Dort wird der französische Aussenminister talleyrand auf das talent aufmerksam und fördert Carême nach Kräften. Bis 1814 wird er der persönliche Chefkonditor des französischen Aussenministers sein. in der Zwischenzeit ist er es, der das Bankett für die Hochzeit von napoleon mit Marie-Louise von Österreich ausrichtet. Die niederlage von napoleon ist für Carême kein waterloo. Die Besetzung von Paris und die anwesenden Diplomaten aus allen Ländern verschaffen ihm neue Kontakte. so bekommt er die Chance, für den russischen Zaren Alexander i., den österreichischen Kaiser Franz i. und den englischen König georg iV. zu kochen und so das Ansehen der französischen Küche zu revolutionieren. Dabei besteht sein Credo vor allem in akkurater Planung und formvollendeter Darreichung. er verabschiedet die bis dahin vorherrschende Vorstellung, dass alle speisen wild durcheinander und gleichzeitig präsentiert werden müssen. Auf ihn geht die idee zurück, einem geschmack durch die nuancierungen anderer geschmäcker Profil zu verleihen. Dabei ist eines seiner grundlegenden Verdienste: er zeichnet nicht nur zahlreiche seiner Kochkreationen auf, sondern entwirft auch Listen der gerichte nach den passenden Zutaten der Jahreszeit und wird damit ein gedanklicher Vorreiter der saisonalen und regionalen Küche.

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am PUlS

DIE WILDZEIT IST DA immer wenn es herbst wird, schlägt das herz der wildliebhaber höher. gamspfeffer, rehfilets und hirschsteaks sorgen kulinarisch für hochstimmung. damit sich auch neben dem teller die entsprechende Ambiance einstellt, hier einige Accessoires für die wildzeit. der digestif sowie die dem thema entsprechenden kissen lassen die gäste nach dem wildschmaus von grünen, moosigen wäldern träumen. kissen Kreuzstich 40 x 40 cm CHf 26.00 www.design-ja.de fell 40 x 40 cm CHf 132.00 www.meinwohndekor.de hirschkoPf präpariert, Preis auf Anfrage Auktionshaus Michael Zeller, Lindau am Bodensee www.zeller.de

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wiederentdeckt die zuckerwurzel in Zeiten, als alles süssliche als wahre Kostbarkeit gehandelt wurde, wusste man die Zuckerwurzel zu schätzen. Heute kennt man sie kaum noch − zu unrecht. nein, es handelt sich dabei nicht − wie man vielleicht vermuten würde − um die wurzel der hinlänglich bekannten Zuckerrübe, sondern um eine Pflanze aus der Familie der Doldengewächse mit vielen fingerdicken, eingeschnürten einzelwurzeln, die ein Büschel bilden. Die ursprünglich aus Asien stammende nutzpflanze ist vermutlich ende des Mittelalters über Russland nach westeuropa gekommen. ihr Zuckergehalt liegt bei rund fünf Prozent und ist damit deutlich tiefer als jener heutiger Zuckerrübenzüchtungen. Die mehligen, süssen wurzeln − der geschmack erinnert etwas an junge schwarzwurzeln − werden roh oder in Milch oder Bouillon gekocht oder in der Pfanne ausgebacken gegessen. sie besitzen einen holzigen Mittelstrang, den man am besten beim Rüsten entfernt oder nach dem Kochen herauslösen sollte. Mit Zitronensaft, salz und Peffer oder Chili gewürzt, lässt sich die Zuckerwurzel als gedünstete gemüsebeilage zu verschiedenen speisen servieren. scheibchenweise geröstet, wird sie auch unter Reis oder Hirse gemischt. Zudem lassen sich aus ihr feine Pürees, gratins und suppen zaubern.

Die Zuckerwurzel kann jetzt oder im kommenden März/April ausgesät werden.

Keine Angst, die Pflanze ist relativ anspruchslos und ist im garten einfach zu kultivieren. Der Boden sollte nur möglichst locker, humos und feucht sein.

Die Kulturdauer beträgt in der Regel sechs bis acht Monate. www.pflanzenversand-gaissmayer.de

Öko-tipp M i n iba r s wie man mit geringen Kosten zwölf Prozent energie und viel geld sparen kann.

Wer sowohl CO2 als auch Geld sparen will, der muss es machen wie Gastgeber Hannes Imboden.

Mit fast null Kosten hat er auf einen Schlag zwölf Prozent Strom eingespart: Der Gastgeber der Viersternehäuser Bären und Bristol in Bern hat sämtliche Minibars aus den Zimmern entfernt!

«Ich musste im Vorfeld abklären, ob ich das als Viersternebetrieb überhaupt durfte», sagt Imboden. Er durfte. Denn es ist nur vorgeschrieben, dass Getränke 24 Stunden erhältlich sein müssen, aber nicht, wo. Deshalb hat Imboden einen Getränkeautomaten aufgestellt, wo sich jeder Gast bedienen kann. Damit spart Imboden pro Kühlschrank rund 60 Franken im Jahr und hat auch den Arbeitsaufwand minimiert. Denn das Auffüllen und Kontrollieren der Minibars ist zeitraubend. Zudem gibt es viele Gäste, die beim Ausbuchen vergessen, dass sie etwas aus der Minibar getrunken haben.

minibars sind eigentliche stromfresser. sie brauchen in der Regel viel energie, und es gibt keine grosse Auswahl an energieeffizienten geräten. Die Homepage topten.ch listet jeweils die ökologischsten geräte auf. Doch bei den Minibars ist nur ein gerät aufgeführt. Dieses ist mit A+++ ausgezeichnet und verbraucht im Jahr gerade mal 54 kwh. ein Vergleichsmodel verbraucht 295 kwh. Das ergibt in zehn Jahren 590 Franken stromkosten. Bei der stromsparenden Minibar sind es nur 110 Franken. Das tönt gut, doch das A+++-gerät kostet 1.150 Franken – das ineffiziente Modell aber nur 450 Franken. erst nach 14,6 Jahren ist die investition amortisiert. Das bedeutet, dass sich die stromsparende Minibar erst nach 15 Jahren lohnt. Besser sieht es natürlich für die umwelt aus. wenn ein Hotel 20 Zimmer hat, spart der Betrieb in 15 Jahren 54.255 kwh strom und 9.800 kg CO2 .

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AuF ein GlAs

ahornserviette ganz einfach in neun schritten falten.

mit

daniela manser

Daniela manser. sie haben diverse Kochwettbewerbe und an den berufsweltmeisterschaften 2010 die goldmedaille gewonnen. wie kamen sie in den «anker» in teufen? ich wurde von den neuen eigentümern des Hauses angefragt, ob ich die stelle der Küchenchefin annehmen will. weil ich jedoch schon lange von einem eigenen Betrieb träumte, sagte ich, dass ich gerne im «Anker» arbeiten würde, jedoch in der Funktion der geschäftsführerin. sie sagten zu. wieso wollten sie weg vom Kochen? ich wollte noch etwas dazulernen. Besonders die Aufgaben, Mitarbeiter zu führen und die Verantwortung für ein ganzes Haus mit zehn gästezimmern zu übernehmen, reizten mich extrem.

Da der «Anker» fünf Monate lang wegen umbaus geschlossen war, hatte ich Zeit, mich einzuarbeiten. Zudem konnte ich bei meiner schwester, die als Rezeptionistin arbeitet, sowie in meinem Lehrbetrieb, im Hotel Hof weissbad, jederzeit Rat holen. vermissen sie das Kochen nicht?

Doch, es gibt Momente, in denen ich es vermisse. ich denke, ohne meine momentane stelle würde ich noch kochen. ich helfe jedoch in unserer Pâtisserie mit und bilde so meine Angestellte weiter.

Auch bei der Menüplanung kann ich mich miteinbringen. wie können sie hier ihre wettbewerbserfahrung umsetzen? im umgang mit Menschen. Zudem habe ich an den wettbewerben selbstvertrauen gewonnen und kann mit Druck umgehen. ich bin mental stark und kann mich auf meinen Körper verlassen. was empfinden sie als grösste herausforderung im «anker»?

Dass alle Mitarbeiter zufrieden sind. Personelle entscheidungen sind schwierig. Zudem hatte ich zu Beginn Mühe, die saisonalen schwankungen im Restaurant einzuordnen. Aber ich brauche die Herausforderung und empfinde es als absoluten Lotto-sechser, hier arbeiten zu dürfen. wenn es ruhig ist und sie zeit für ein glas wein haben, entscheiden sie sich für welchen? ein glas guidalberto. ein toscaner aus Cabernet sauvignon-, Cabernet Franc- und Merlot-trauben. Dieser fruchtige wein passt zu sommergerichten wie Kalbsschnitzel an Rohschinkensauce und –stroh mit tomatenrisotto. ein gericht, das auf unserer Menükarte stehen könnte. was ist ihr nächstes ziel?

Der «Anker» ist mein momentanes Leben. ich will hier so weitermachen wie bisher, mich aber trotzdem weiterentwickeln und die Freude am Beruf behalten. ich möchte, dass meine Mitarbeiter gerne hier arbeiten und so lange wie möglich im team bleiben. wir sind glücklich über unsere 14 gault-Millau-Punkte und wollen diese behalten.

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sie sind hingucker auf jedem buffet und geschmacklich eine wucht: selbstproduzierte geistpralinen mit flüssigem kern in den verschiedensten Farben.

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üsses mit flüssigen Kernen ist wieder in Mode gekommen», sagt Rolf Mürner. «und auf meinen Buffets sind sie der Hit.» eine seiner spezialitäten sind Pralinen, gefüllt mit allerlei geistigen wässern aus Zwetschge, Himbeere, Minze, Mandarine oder mit Cocktails wie Batida de Coco. geistpralinen selber herzustellen sei keine Kunst, meint der starPâtissier und ermuntert Profis, diese in eigenregie zu produzieren. in sieben Arbeitsschritten zeigt er, wie er farbenfrohe, rein natürliche Pralinen in verschiedenen geschmacksrichtungen zubereitet. X

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was benötigt wird: × Trockenes Puder ( 2/3 Weizenstärke, 1/3 maizena) × Wasser × Zucker × Zwetschgengeist oder andere Destillate × Blech × metallstab zum abstreichen × Zange × Dispenser × Pralinenformen nach Wahl × Dunkle Couverture × Kakaobutterfarbe nach Wahl

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1. Sehr trockenes Puder (mischung aus zwei Dritteln Weizenstärke und einem Drittel maizena) auf ein Blech sieben.

4. nun die abgekühlte flüssigkeit aus Zuckerwasser mit Geist mit einer Spritze oder einem Dispenser in die formen geben.

2. mit einem metallstab das Puder verstreichen, dass eine glatte fläche entsteht. eventuell nachpudern. Dann: 300 Gramm Zucker in 50 Gramm Wasser geben – gerechnet für 60 Pralinen − und auf 106 Grad aufkochen. anschliessend zirka 60 bis 70 Gramm Zwetschgengeist (oder liköre und andere fruchtdestillate ) zugeben.

Bis 90 Grad abkühlen lassen.

Wichtig: auf der flüssigkeit muss sich eine leichte Kruste bilden. alles beiseite stellen.

5. Die gefüllten formen mit Puder zustäuben. Danach bei Raumtemperatur vier bis sechs Stunden stehen lassen. achtung: an orten mit hoher luftfeuchtigkeit sollten die formen in geschlossenen, trockenen Räumen aufbewahrt werden.

6. Die formen aus dem Puder nehmen und vorsichtig abpinseln. anschliessend auf ein mit folie oder Backpapier ausgelegtes Blech legen.

3. mit einer Zange die Stabform leicht in den Puder drücken. Wenn andere formen gewünscht sind, können auch Ringe, Kegel oder Knöpfe verwendet werden. Tipp: Gipsmodellformen kleben am wenigsten und sind leicht selber herstellbar.

7. Die formen nun mit Kakaobutterfarbe airbrushen. Sie können auch mit Pulverfarbe bepinselt werden. auf Wunsch können die Praline auf einer Seite in dunkle Couverture getunkt werden.

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N o rw e g e N mehr als nur Fisch und KnäcKebrot die skandinavischen länder sind spitzenreiter in der welt der gastronomie. in norwegen arbeiten dafür produzenten, köche und industrie hand in hand.

Text: Sarah Sidler Bilder: zVg

inmitten

von nebelumhüllten Klippen liegt der Fjord Ryfylke in der Region stavanger. in den tiefen des kalten und dunkeln gewässers des Atlantiks züchtet Magnus skretting seit zwölf Jahren seinen weissen sterling-Heilbutt.

Heute verkauft der einstige Fischer eine Million Kilo, das entspricht drei Millionen Portionen Fisch. Zuerst habe niemand geglaubt, dass eine Heilbutt-Fischzucht rentiert. Zu aufwändig sei das Verfahren. Doch der norweger liess nicht locker und kam durch unkonventionelle ideen zum Ziel. seine Fische verbringen den ersten teil ihres Lebens in grosszügig bemessenen tanks an Land. im Fjord wachsen die weissen Heilbutte dann weiter, bis sie mit ungefähr viereinhalb Jahren ihr schlachtgewicht von sechs Kilogramm erreicht haben. Je nach Alter werden sie mit winzigen Lebewesen, kleinen Fischen oder Pellets gefüttert. Heilbutte sind Plattfische, die im wasser liegen. Deshalb besteht die Fischzucht aus unterei-

nander hängenden netzabteilen, worin die Fische liegen können. trotzdem brauchen Heilbutte viel Platz. Laut Magnus skretting besteht seine Fischzucht aus 98 Prozent wasser und zwei Prozent Fisch. weil die idealtemperatur für die Heilbutte bei elf grad liegt, wird wasser aus bis zu 30 Metern tiefe nach oben gepumpt, um diese temperatur auch in den weniger tiefen gewässern der Fischzucht zu gewährleisten.

nichts wird dem Zufall überlassen Fischzüchter Magnus skretting ist es wichtig, dass seine Heilbutte geschätzt werden: «wird ein Koch erwischt, der unseren edlen speisefisch verkocht, muss er mindestens ein halbes Jahr lang warten, bis wir ihn wieder damit beliefern», sagt er. um dies so weit wie möglich zu verhindern, wird im «stavanger Centre of industrial gastronomy» Köchen gezeigt, wie Heilbutt richtig gekocht wird. Die perfekte Zubereitung dieses Fischs wurde dort als Vorbereitung auf den weltberühmten

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Bocuse-d’Or-Kochwettbewerb akribisch erforscht und am Herd geübt. Prompt gingen die norweger danach als sieger aus dem prestigeträchtigen wettbwerb.

Junge esskultur Dies ist ein gutes Beispiel, um zu zeigen, wie das «stavanger Centre of industrial gastronomy» funktioniert. es wurde im Jahr 2000 mit dem Ziel gegründet, die Qualität der norwegischen Lebensmittel sowie das Können der einheimischen Chefköche auf ein top-Level zu bringen.

Das Center gründet auf einer Partnerschaft von 23 norwegischen Hauptnahrungsmittelherstellern sowie experten aus industrie, Forschung, Bildung und öffentlichen unternehmen. insgesamt kommen dort 100 Fachkräfte zusammen.

Das können Laboranten, Köche, Fischer und Produzenten sein. Mittels modernster technologie forschen, testen und entwickeln sie neue Menüs, saucen, Convenience-Produkte, Zubereitungs- oder weiter Aufbewahrungsmethoden.

um die feinsten bio-säfte zu gewinnen, arbeiten die drei angestellten von «safteriet» weitgehend von hand. hier wird ihr blueberry-saft schonend gepresst und in flaschen abgefüllt.

Haben die norweger nachholbedarf in kulinarischen Belangen? Laut Borghild Fiska, Kolumnistin und Kochbuchautorin, konnte man in norwegen bis vor wenigen Jahren nur beschränkt von einer esskultur sprechen. «Kulinarische einflüsse sowie Lebensmittel aus dem Ausland kamen lange Zeit nur sehr spärlich in unser Land. wir hatten keine Ahnung, wie tomaten und Orangen wirklich schmecken», sagt Borghild Fiska. sie hat seit 1982 wöchentlich ein Rezept in der Zeitung stavanger Aftenblad veröffentlicht, und die beliebtesten nun zu einem Kochbuch zusammengefasst.

Mit dem Ölboom in den 1970er-Jahren kamen junge, ausländische Köche, die fremde spezialitäten kochten, sowie Arbeiter mit ihren Familien aus dem Ausland, die nach ihren einheimischen Lebensmitteln verlangten. «Durch sie wurde die norwegische esskultur bereichert. in stavanger eröffneten erste kleine, feine Restaurants», erinnert sich die Kolumnistin und Köchin.

«wir lernen von alten Produzenten und setzen gleichzeitig ausländische spezialitäten mit lokalen Produkten um», sagt Heine grov. so räuchert er beispielsweise norwegischen Lachs nach alter Väter sitte selbst mit einheimischen Holzstückchen und serviert diesen anstatt mit soja mit selbst hergestelltem ingwer-Karotten-Pickle (siehe Rezept). Dazu reicht er ein glas Rhabarberlimonade, die aus ro-

von alten Produzenten lernen und neue Gerichte kochen Heine grov wird in norwegen als entdecker der einheimischen spezialitätenküche gefeiert. sein Fine-Dine-Cateringunternehmen Jaerkokken kann sich vor Aufträgen kaum retten und wächst und wächst. Der gelernte Koch arbeitet eng mit einheimischen Produzenten zusammen und verwendet nur lokale Produkte für seine gerichte. sein unternehmen befindet sich in Jaeren, der speisekammer norwegens. Dort gedeihen verschiedene Beeren, Rettiche, gurken, Radieschen, Karotten, Kräuter und selbst tomaten.

Auch Lammfleisch und Rohschinken, den Heine grov selbst veredelt, sowie feinsten Lachs bezieht er aus dieser Region. sein Lachsproduzent Kingmikal garantiert mit nummerierten Verpackungen die Rückverfolgbarkeit eines jeden Fischs.

einem stück Brot, teils mit Beeren-Marmelade, gereicht.

begehrter norwegischer raclette-käse tom Helge sorensen, inhaber dreier Restaurants, verwendet den süssen Käse auch, um Fleischsaucen für dunkles Fleisch, vor allem wild, zu verfeinern.

Doch er bietet in seinen drei Restaurants Ostenhuset – übersetzt «Käse-Haus» – ebenso einfache gerichte wie Käsebrote an. «Für jeden etwas», lautet das Motto des norwegers. seine Restaurants dienen auch als spezialitäten-shops, Partylocations und Degustationsräume. Hans Voll etwa präsentierte seinen Raclette-Käse dort. Dieser ist eine begehrte spezialität in norwegen und hat schon diverse Auszeichnungen gewonnen. Der Käser hat sein hochwertiges Produkt mit dem «stavanger Centre of industrial gastronomy» entwickelt. norwegischer RacletteKäse ist weniger würzig als das Original aus dem wallis, laktosearm, unpasteurisiert und deshalb etwas härter in der Konsistenz. in norwegen wird Raclette-Käse kalt mit Früchten gegessen.

rharbarbersaft als alternative zu Wein um milch für seinen raclette-käse zu gewinnen, melkt hans voll die kühe seines sohnes selbst.

hen Rhabarbern gepresst wurde. Die Panna Cotta mit riesigen Himbeeren aus der Region verfeinert er mit etwas braunem Käse, der süss schmeckt. Diese norwegische spezialität erhält seine Farbe durch das einkochen der Molke, bis sie karamellisiert, und wird aus Kuh-, schafs-, Ziegenmilch oder einem gemisch davon gewonnen. Brauner Käse wird meist auf

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Auch «safteriet» überlässt nichts dem Zufall. Die kleine Produktionsfirma von acht verschiedenen biologischen Fruchtund Beerensäften aus der Region stellt wöchentlich 4.000 Flaschen her. «einzelne geschmacksrichtungen haben wir mit Küchenprofis verfeinert, um ihnen eine optimale Dessertzutat anbieten zu können», sagt geschäftsleitungsmitglied steinar Aanestad. sogar Michelin-Köche würden ihre Produkte verwenden. weiter wollen die Produzenten ihre säfte künftig als optimale Basis für Cocktails und als Alternativen zu wein anbieten. eine Zusammenarbeit mit Barkeepern sei deshalb angestrebt. X

e i ng e legte k a rot te n i n i ng w e r 1 kg Karotten 70–100 g frischer ingwer 7–10 dl frischer apfelcidre oder Weisswein 1 Zitrone (Saft und geriebene Schale) 1 dl Wasser 400 g Zucker 4 el Honig 1 el Salz 2 säuerliche Äpfel 2 rote Chili 1 Handvoll Koriander

Die Karotten waschen, schälen und grob reiben. ingwer schälen und fein reiben. Weisswein oder apfelcidre, Schale und Saft der Zitrone, Wasser, Zucker, Honig und Salz hinzufügen.

Gut umrühren.

Zugedeckt bis am nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden.

Die Äpfel zusammen mit der mischung vom Vortag eine halbe Stunde lang kochen, bis die mischung etwas dicker wird. entkernter und fein geriebener Chili sowie gehackten Koriander hinzufügen.

Die ganze masse aufkochen und in warme einmachgläser füllen. sterlingwhitehalibut.com www.jaerkokken.no gastronomi.no www.kingmikal.no www.ostehuset.no www.vollysteri.no safteriet.no

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Wildpflanzen für die Herbstküche

moosbeere

(lat. Oxycoccus quadripetalus) Die Moosbeere gehört zur Familie der Heidekrautgewächse. sie ist auch unter den namen sauerbeere oder torfbeere bekannt. Die in Hochmooren zu findende Pflanze besitzt fadenförmige, kriechende, bis einen Meter lange Zweige, an denen immergrüne, ledrige Blätter wachsen. Die Blüten sitzen − im unterschied zur Preiselbeere − auf sehr langen roten stielen. Blütezeit ist zwischen Juli und August.

Die im september und Oktober reife Frucht ist kugelig, rot und winterhart. wichtig: sie sollte erst nach dem Durchfrieren genossen werden. Die Blätter können als tee-ersatz verwendet werden.

Text: Jörg Ruppelt Bilder: Bruno Vonarburg

ob reife beeren, nüsse, zarte blätter oder blüten − wer jetzt den korb zur hand nimmt und durch wald und Flur streift, findet immer noch eine grosse Auswahl an wildpflanzen. chrüter-oski empfiehlt sie für die zubereitung von aromatischen kompotten, chutneys und suppen.

Tipp: moosbeerkompott Zutaten für etwa 1 liter 1 kg moosbeeren, 3 dl Wasser, 300 g Zucker, 1 Vanillestängel Zubereitung: Die sauber gewaschenen moosbeeren in die einmachgläser füllen. Zucker, Wasser und Vanillestängel aufkochen und heiss an die Beeren giessen.

Die Gläser verschliessen und im einmachtopf in warmes Wasser setzen. Bei 75 Grad 20 minuten pasteurisieren.

Sofort abkühlen lassen und im dunklen Keller aufbewahren.

Das Kompott passt für die Zubereitung von Süssspeisen sowie als Beilage zu Wildgeflügel.

Pflanzenkenner oskar marti.

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No 7

o s k i s s t r e i F z ü g e

WAlD

DURCH

& FlUr

schwarZer holunder

liebstÖckel

(lat. Sambucus nigra)

(lat. Levisticum officinale)

Der schwarze Holunder gehört zur Familie der geissblattgewächse und ist auch unter den namen Alhorn, Holder, Holler oder Fliederbaum bekannt.

Die Zweige des bis zu fünf Meter hohen strauches sind mit einer grauen Rinde bedeckt, die warzenartige erhebungen aufweist. Die von Mai bis Juli blühenden, stark duftenden Blüten sind gelblich-weiss und stehen in grossen, flachen trugdolden. Der reife Fruchtstand ist überhängend mit roten Rispenästen.

Die Früchte sind kugelige Beeren von schwarz-violetter Farbe. Der Holunderstrauch wächst in waldschlägen, an scheunen und im garten. Zur Verwendung kommen die Blüten und im Herbst die reifen Beeren.

Liebstöckel, auch Maggikraut oder Lus(t)stock genannt, ist eine Pflanzenart der gattung Levisticum aus der Familie der Doldenblütler. Die Bezeichnung «Liebstöckel» entstand durch volksetymologische wortbildung aus dem lateinischen «levisticum». es besteht zwar eine geschmacksähnlichkeit mit Maggi-würze; Maggi-würze enthält jedoch keinen Liebstöckel. Die winterharte, ausdauernde, krautige Pflanze erreicht wuchshöhen von einem bis zweieinhalb Metern Länge. Die ganze Pflanze riecht aromatisch. Die gelblichen bis hellgrünen Blüten sind unscheinbar. Die Blütezeit reicht von Juni bis August.

Die braune Frucht ist fünf bis sieben Millimeter lang und drei bis vier Millimeter breit. Die Früchte reifen zwischen August und september.

Tipp:

Tipp:

holunderchutney Zutaten für etwa ein Kilogramm 1 kg schwarze Holunderbeeren, 100 g Zwiebeln, 1 Tl gemahlener ingwer, 80 g Zucker, 1 Tl Salz, 10 g zerdrückte Senfkörner, 6 dl Rotweinessig, Cayennepfeffer, 1 Sträusschen Quendel (Thymian) Zubereitung: Die Holunderbeeren zerdrücken, die Zwiebel in feine Scheiben schneiden und mit den übrigen Zutaten in einen emailletopf geben und unter häufigem Rühren zirka zwei Stunden lang auf kleinem feuer zu einer zähflüssigen masse köcheln. anschliessend in vorgewärmte, saubere Gläser abfüllen und verschliessen, zirka einen monat stehen lassen. ausgezeichnet zu gepökeltem Schweinefleisch, Schinken oder Wildgeflügel.

Die frischen liebstöckelblätter finden Verwendung als Gewürz. Der Geschmack erinnert an den von Sellerie, ist aber schärfer und bitterer. feingehackte Blätter können zum Würzen von Suppen, Salaten, Kräuterquark und eintopfgerichten eingesetzt werden.

Die getrockneten Samen finden bei der Zubereitung von eintöpfen und Braten als Würze Verwendung. auch sind die früchte als aromatisierende Komponente für Käsegerichte, Brot und Gebäck sehr beliebt.

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barbarakraut

edelkastanie

(lat. Barbarea vulgaris)

(lat. Castanea sativa)

Das gewöhnliche Barbarakraut oder echtes Barbarakraut, auch winterkresse genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Kreuzblütler. Die zweijährige Pflanze erreicht wuchshöhen zwischen 30 und 90 Zentimeter. sie bildet im ersten Jahr ihre Blätter und im Frühjahr darauf erscheinen die gelben Blüten. Blütezeit ist von Mai bis Juni. Die Pflanze ist der schutzheiligen der Bergleute, Kanoniere und steinbrucharbeiter, der heiligen Barbara, gewidmet. Früher wurden die Blätter der Pflanze als Pflaster bei Verletzungen benutzt. Man findet die Pflanze an Flüssen, entlang der ufer und einigen anderen feuchten standorten. Das Barbarakraut bevorzugt sonnige bis halbschattige, humose, nährstoffreiche Böden. Bis ins 16. Jahrhundert wurde das Barbarakraut als gemüsepflanze in gärten angebaut. Vor allem in der winterzeit wurde das Kraut unter dem schnee hervorgegraben, um es in diesen Monaten als Vitaminspender zu nutzen.

Die edelkastanie, auch esskastanie und Marroni genannt, ist ein sommergrüner Baum und bildet stärkereiche nussfrüchte. in süd- und westeuropa wird sie wegen dieser essbaren Früchte und als Holzlieferant angebaut. Die edelkastanie wird durchschnittlich 20 bis 25 Meter hoch, die Maximalhöhe liegt bei 35 Metern. Der stammumfang liegt meist bei einem bis zwei Metern. Die Blätter erscheinen aufgrund der Drehung ihrer Blattstiele zweizeilig angeordnet. Der Blattaustrieb erfolgt ende April bis Anfang Mai. Die Früchte sind glänzende, dunkelbraune nüsse. sie haben einen hohen gehalt an den Kohlenhydraten stärke und saccharose. Der hohe Zuckergehalt zusammen mit dem hohen wassergehalt frischer Früchte macht sie leicht verderblich.

Tipp: kastaniengemüse Zutaten für sechs bis acht Personen (als Beilage) 1 kg grosse Kastanien, 1,5 l kräftiger Kalbsfond Zubereitung: Die Kastanien kreuzweise einritzen, in die heisse fritteuse tauchen und schälen. Dann nebeneinander nur einschichtig in einer breiten Kasserolle anordnen. nicht aufeinanderhäufen, das Gericht würde sonst an Qualität einbüssen! Die Kastanien mit dem Kalbsfond bedecken, mit Butterpapier abdecken und dreiviertel gar werden lassen. Die Kastanien aus der Kasserolle nehmen und die flüssigkeit zu einem dicken Sirup einkochen lassen. Dann die Kastanien zurück in die Kasserolle geben und im Sirup etwa sechs bis acht minuten wälzen.

Tipp: Wer Kresse und Brunnenkresse mag, wird das Barbarakraut lieben. Die kräftig-grünen Blattrosetten können mindestens bis zum Barbaratag am 4. Dezember für einen aromatischen Herbst- oder Wintersalat geerntet werden.

Die jungen Blätter geben einen vorzüglichen Brotbelag ab, ergänzen eierspeisen durch ihren frischen, kräftigen Kressegeschmack oder geben fischgerichten ein scharfwürziges aroma. auch als Gemüse, ähnlich wie Spinat, kann die Winterkresse zubereitet werden.

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GESUCHT!

SCHWEIZE

R GLACIER

DES JAHR ES

Die drei besten Kandidaten qualifizieren sich für das Finale am 25. November 2013 an der IGEHO in Basel und kämpfen um den Titel «Glacier des Jahres 2013».

Als Glacier des Jahres profitieren Sie von: · CHF 3000 in bar · Starker Medienpräsenz · Kurs beim PâtissierWeltmeister Rolf Mürner

Rolf Schöpfer Kandidat Glace Masters 2011

Nutzen Sie diese einmalige Chance für Ihre persönliche Entwicklung!

Teilnahmebedingungen und Reglement finden Sie unter: www.frisco-findus.ch Schweizer Glacier des Jahres!

Einsendeschluss 18. Oktober 2013

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Fett

die akte

fett schmiermittel der natur

während tausenden von Jahren nahm das Fett eine zentrale stellung in den esskulturen der Menschheitsgeschichte ein. gut war ein essen, das vor Fett nur so triefte. Vor allem tierisches Fett hatte eine grosse bedeutung als lieferant dringend benötigter kalorien. erst die heutige überflussgesellschaft machte dem Fett in den hiesigen küchen den garaus. es musste platz machen für künstlich hergestellte softfette und pflanzliche Öle. eine hommage an die Fette der Mutter natur, an den «modernen Fettersatz» und an die Öle.

Text: Jörg Ruppelt, Ruth marending, Bernadette Bissig und Riccarda frei Bilder: Claudia link, illustrationen: natalie Schmid

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Fett

Irish Greyhound pig

schwein haben bis vor ein paar Jahrzehnten war schön, wer dick und fettleibig war. dazu beigetragen haben auch währschafte gerichte aus schwein.

Text: Ruth marending, illustration und Bilder: zVg, agrararchiv Bern; Quellen: «fett – loblied auf eine verrufene ingredienz» Rotpunktverlag; «Schweine – liebenswertes Borstenvieh», Komet-Verlag; «Das andere Schweinebuch», Cadmos-Verlag

Improved Irish pig exhibited by a cottier, Peter Flood,at the rDS Show in 1847.

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Fett

schweinebauch gebraten, schweineschmalz, eisbein, Rollbraten, schinken, schweinsbrust gefüllt, schweinsfilet, Kotelett... – die Liste könnte endlos fortgesetzt werden, denn aus dem schwein sind im Verlauf der Jahrhunderte unzählige Koch- und Rezeptvarianten entstanden.

Das nicht ohne grund: Das schwein hat von allen «essbaren» tieren den höchsten Fettanteil im Fleisch. und diese Fette unterscheiden sich wiederum: es gibt Rückenspeck und Flomenschmalz, der aus dem eingeweidefett von schweinen hergestellt wird, schweinenetz und Bauchschmalz. Aus dem schwein lassen sich Frühstücksspeck, schinken oder Lardo herstellen. Besonders die Römer perfektionierten die schinkenherstellung und stellten würste her. Die römische Oberschicht liess sich, historischen Quellen zufolge, den schinken aus sardinien bringen, weil die dortigen tiere für ihre saftigen schinken und den dicken speck bekannt waren.

Anfang des 20. Jahrhunderts galt schmalz als das beliebteste Fett in der Küche. es war überall erhältlich und viel-

«im schweinsgalopp» Rennen und Galoppieren gehören zum Spielverhalten von Schweinen, die dabei eine Geschwindigkeit von bis zu 25 Stundenkilometern erreichen können. Die Redewendung steht aber auch für «wie eine gesengte Sau davonrennen».

Sengen ist beim Schlachten das Abbrühen der Schweinehaut.

Ist das Schwein nicht richtig getötet, flüchtet es verständlicherweise vor diesem Vorgang.

seitiger als Butter. Mit schmalz konnte man schmoren, backen, braten. es wurde als Brotaufstrich verwendet und zur Herstellung süsser gebäcke wie etwa für die deutsche schmalznudel. Deren Rezept zeigt deutlich die Veränderung in den ernährungsgewohnheiten auf: Heute wird das gebäck in Pflanzenöl frittiert oder in Butterschmalz ausgebacken, früher wurde ausschliesslich schweineschmalz verwendet. in europa war das Hausschwein – begünstigt durch den waldreichtum und das feuchtere Klima – der wichtigste

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Fleischlieferant. ende der 1950er-Jahre änderte sich der geschmack der Verbraucher, die nun zarteres Fleisch und weniger Fett wünschten. Die aufkommenden Pflanzenöle, Butter und die Mitte des 19. Jahrhunderts erfundene Margarine verdrängten das bis anhin beliebte schmalz aus der Küche. Die Züchter reagierten auf diese entwicklung mit längeren und dünneren schweinen, die ein zusätzliches Rippenpaar (Koteletts) aufwiesen und stark ausgeprägte schinken hatten.

eines der ersten haustiere Die geschichte der schweinehaltung ist rund 10.000 Jahre alt. Damals war der Mensch des Herumziehens müde und wurde sesshaft. er wandte sich dem Ackerbau zu und entdeckte, dass man mit Räuchern Fleisch konservieren konnte.

Die Jagd nach stets frischem Fleisch erübrigte sich. Damit immer Fleischvorrat da war, hielt er sich ein Hausschwein, welches sich für die neuen Ansprüche hervorragend eignete. so wurde das tier neben Haushund, Rind, schaf und weiter

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Fett

Ziege zu einem der frühesten Haustiere des Menschen.

Lange Zeit vermuteten Forscher, dass die Domestizierung des wildschweins etwa 8.500 v. Chr. unabhängig voneinander in zwei Kulturräumen erfolgte, nämlich in China und dem Vorderen Orient. Von dort sei das wissen über die schweinehaltung in andere erdregionen gebracht worden, unter anderem auch nach europa. Forschungsergebnisse von wissenschaftlern der universität Oxford aus dem Jahr 2005 widerlegen aber diese theorie. DnA-Analysen bei 686 wild- und Hausschweinen aus verschiedenen Kontinenten ergaben, dass die Domestizierung in mehreren Regionen der welt unabhängig voneinander erfolgt sein muss. so wurde abweichende DnA der schweine in Mitteleuropa, italien, nordindien, südostasien und auf südostasiatischen inseln wie den Philippinen gefunden. wie auch immer, das schwein hat seine spuren in der gesamten Menschheitsgeschichte hinterlassen. Zu den ältesten Fundorten von Knochen halb-

«schwein gehabt» Im 16. Jahrhundert gab es ein Kartenspiel, bei dem auf der höchsten Karte – dem späteren Ass – Schweine abgebildet waren.

Zudem gab es auf mittelalterlichen Schützenfesten als Trostpreis ein Schwein. In beiden Fällen wurde von «Schwein gehabt» gesprochen.

domestizierter schweine gehören die neolithischen siedlungen von Jericho in Palästina, der irak, die türkei und griechenland. wie wichtig die schweinehaltung im Alltag war, zeigen Darstellungen von schweinen als Kleinplastiken und auf iranischen Rollsiegeln und Amuletten aus dem fünften Jahrtausend und dem vierten Jahrtausend aus Mesopotamien.

einzig für den verzehr bestimmt in der Antike diente die schweinehaltung fast ausschliesslich der Produktion von schweinefleisch. sie war in unterschiedlichem Ausmass im ganzen Mittelmeerraum verbreitet und wird bereits bei Homer erwähnt. Die Helden der

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grossen epen «ilias» und «Odyssee» verzehren mehrfach schweinefleisch. im Römischen Reich konzentrierte sich die schweinezucht vor allem in Mittelitalien und im nördlichen gallien. schweinefleisch wurde insbesondere in den städten verzehrt, während die Landbewohner deutlich weniger Fleisch assen. eine besondere Vorliebe für schwein zeigten die Bewohner der stadt Rom, zwei Drittel aller dort gefundenen Überreste von tieren stammten von schweinen.

die art der schweinehaltung seit der Frühzeit ihrer Domestizierung wurden schweine entweder in frei laufenden Herden in der nähe von wäldern gehalten oder auf eingezäunten weideflächen innerhalb einer siedlung. in westeuropa wurde vor allem die eichelmast praktiziert. Die schweine frassen eicheln, Kastanien, Haselnüsse und wildfrüchte wie Beeren oder Äpfel. im erdreich gruben sie nach Pilzen, wurzeln, würmern und Maden und erbeuteten Mäuse oder schnecken. Die tiere waren deshalb keine nah- weiter

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Fett

schweinskopf gekocht ××× Nachdem man den Schweinskopf gebrüht, abgeschabt und gut gewässert hat, wird er mit Wurzelwerk, Gewürz und reichlich leicht gesalzenem Wasser aufs Feuer gesetzt, zum Kochen gebracht und langsam weichgesotten, wozu er etwa drei bis vier Stunden braucht.

Herausgenommen, wird er entbeint und in schöne Stücke geschnitten, worauf man ihn, mit Brühe übergossen, warmstellt.

Indessen bereitet man mit einem Teil der Schweinskopfbrühe eine braune Kapernsauce, welche man dann beim Anrichten über das recht heiss gehaltene Fleisch giesst.

Es werden Salzkartoffeln dazu gereicht. Man kann aber auch den tranchierten Schweinskopf nur mit etwas heisser Brühe übergossen und mit Sauerkraut und Erbsen- oder Kartoffelpüree reichen. ×××

1.

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KOPF sCHnAuZe OHRen HALs ×

5. sCHuLteRBLAtt, VORDeRsCHinKen × 6. HA Xe, wÄDLi 7. Fuss × 8. nieRenstÜCK, KOteLetts × 9. RÜCKenFett ODeR FetteR sPeCK 10. BAuCH, MAgeReR sPeCK × 11. HuFt × 12. stOtZen Die hier erwähnten Zubereitungen von Schweinefleisch sind nachzulesen im Buch «Neuzeitliche Küche» von Küchenmeister Rudolf Zäch aus dem Jahre 1932.

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schweinefüsse gebacken ××× Die gut abgebrühten Schweinsfüsse werden mit Wurzelwerk, Kräutern und Salz mit Wasser zugesetzt und langsam weich gesotten, wozu sie zwei bis vier Stunden brauchen.

Herausgenommen, werden sie entbeint, dann in der Brühe wieder heiss gemacht, hierauf, gut abgetropft, angerichtet und mit einer Vinaigrettesauce übergossen.

Die weich gekochten Füsse werden entbeint und der Länge nach halbiert. Dann taucht man die Stücke in zerlassene Butter und wendet sie im Paniermehl um, worauf man sie mit Butter beträufelt und auf dem Rost schön hellbraun brät. Oder man wendet sie in zerquirltem Ei und hernach in Paniermehl um und bäckt sie in heissem Schmalz aus. Man serviert sie als Beilage zu beliebigem Gemüse. ×××

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Fett

rungskonkurrenten für die Menschen.

Allerdings konnten sie auch durch das bewegungsreiche Leben im wald nicht im gewünschten Mass Fett ansetzen.

Die Herdenhaltung in wäldern ist auch in europa seit der Antike belegt. im frühen Mittelalter waren die Zahlungen für die Verleihung entsprechender nutzungsrechte an Hutewäldern, ein als weide genutzter wald, eine bedeutendere einkommensquelle für die grundherren als der Verkauf von Holz. nach der ersten Jahrtausendwende ging die schweinehaltung in europa zurück, da die wälder in grossem stil gerodet wurden und die nahrungsgrundlage der tiere verschwand. erst mit der industriellen Revolution gewann die schweinehaltung wieder an Bedeutung, da die meisten Menschen, vor allem in den städten, keine selbstversorger mehr waren. Auch als sich die Kartoffel ende des 18. Jahrhunderts im Alpenraum breitflächig durchsetzen konnte, war eine Fütterung und schnellere Mästung der tiere auch für die ärmere Landbevölkerung möglich. in jener Zeit begann auch die gezielte Züchtung von verschiedenen

«Das kann ja kein schwein lesen» Eine Redewendung, die heute sprachlich negativ besetzt ist.

Dabei geht sie auf die Familie Swien zurück. Im späten Mittelalter gab es nur wenige Leute, die lesen und schreiben konnten.

In der Nähe von Schleswig besass die Familie Swien diese Fähigkeiten und entzifferte für die Leute der Umgebung deren Dokumente. War ein Schriftstück unleserlich, konnte das «kein Swien» lesen. Der Familienname übrigens könnte aus dem Plattdeutschen stammen, wo «Swien» Schwein bedeutet.

schweinerassen. englische Züchter importierten tiere aus Asien und kreuzten sie mit ihren heimischen Hausschweinen, die optisch noch stark den wildschweinen glichen. gewünscht waren schnell wachsende schweine mit möglichst hohem speckanteil. Als ergebnis der Versuche entstand um 1770 das erste moderne Zuchtschwein mit dem Rassenamen Leicester. Mitte des 19. Jahrhunderts ka-

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men in england die Rassen Large white und Middle white auf den Markt, «Fettschweine», die gut für die Mast bei reiner stallhaltung geeignet waren. Ziel war, die steigende nachfrage in den städten nach schweinefleisch und speck zu befriedigen.

Heute gibt es weltweit über 730 verschiedene Rassen, zwei Drittel davon in China und europa. einige dieser Rassen sind allerdings vom Aussterben bedroht.

Die meisten tiere sind Hybridschweine, also Kreuzungen mehrerer Rassen. Mit einem Bestand von beinahe 200 Millionen tieren ist europa nach China mit rund 500 Millionen der weltweit zweitgrösste schweinefleischproduzent. Bis zum heutigen tag kommt dem schweinefleisch in vielen Küchen eine grosse Bedeutung zu. Ausser in jenen Kulturen, wo der Konsum verpönt ist, wie im Judentum und im islam, wo schweinefleisch als unrein gilt und dessen Verzehr untersagt ist. Dasselbe religiöse Verbot gilt in der äthiopisch-orthodoxen Kirche sowie für Hindus, allerdings nicht für die unteren Kasten. X

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Fett

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ist nicht gleich Fett dass Fett mit bedacht konsumiert werden sollte, ist allgemein bekannt. doch nicht nur die Menge ist entscheidend, sondern auch die Art der Fette. nachfolgend eine übersicht über die verschiedenen Fette sowie die lebensmittel, in denen sie enthalten sind.

Quelle Bundesamt für Gesundheit, Direktionsbereich Verbraucherschutz, abteilung lebensmittelsicherheit

wie wird das fett definiert?

wo kommt das fett vor?

gesättigte fettsäuren (sfa)

Butter, Käse, fleisch, fleischprodukte (Würste, Hamburger), Vollmilch und Joghurt, Torten, Gebäck, Schweinefett, Bratfett, margarine und Backfett, Kokosnuss, Palm- und Palmkernöl.

kann der menschliche Körper selber herstellen. eine Zufuhr über die nahrung ist nicht notwendig. Sfa sollten nur in geringer menge aufgenommen werden. Reduziert man die aufnahme der gesättigten fettsäuren (tierische fette und Backfette), so bewirkt dies eine Senkung des schädlichen lDl-Cholesterins und verringert somit das Risiko, an arterienverkalkung zu erkranken. einfach ungesättigte fettsäuren (mufa) sollten mit 10 bis 15 Prozent pro Tag konsumierter energie den Hauptanteil aller fettsäure-Gruppen ausmachen. ihnen wird ein günstiger einfluss auf den Cholesterinspiegel zugeschrieben. Die mediterrane Küche basiert auf lebensmitteln mit einem hohen anteil an einfach ungesättigten fettsäuren.

oliven, Raps, nüsse (Pistazien, mandeln, Haselnuss, macadamia, Cashew, Pekan), erdnüsse, avocados und ihre Öle.

mehrfach ungesättigte fettsäuren (Pufa) können als einzige fettsäuren vom Körper nicht selber produziert werden und müssen mit der nahrung aufgenommen werden. PUfa können entzündungsreaktionen und den Blutdruck beeinflussen. Sie spielen eine wichtige Rolle im Wachstum und in der entwicklung. es wird zwischen den beiden Gruppen n-6-fettsäuren und n-3-fettsäuren unterschieden.

n-6: Sonnenblumenkerne, Weizenkeime, Sesam, nüsse, Soja, mais, Distel und ihre Öle. Bestimmte margarinearten (etikett lesen). n-3: lachs, makrele, Hering, Thunfisch, Heilbutt, Sardine und forelle sowie algen, Walnüsse, Raps, Soja, leinsamen und ihre Öle sowie Blattgemüse.

transfettsäuren (tfa) sind in fleisch und milch in so geringen mengen enthalten, dass sie für die Gesundheit unbedenklich sind. Zudem entstehen sie bei der industriellen Verarbeitung von Ölen sowie in der Küche, wenn das Öl oder fett beim Braten und frittieren zu stark erhitzt und mehrmals verwendet wird.

Tfa gelten als Risikofaktor für Herz- und Kreislauf-erkrankungen und Krebs. Seit 2008 ist der Tfa-Gehalt in lebensmitteln gesetzlich geregelt. Dank dieser Regelung enthalten heute industriell hergestellte Produkte deutlich weniger Tfa als früher. Um möglichst wenig Tfa zu konsumieren, sollte man die Pflanzenöle in der Küche sachgerecht einsetzen und wenig Produkte mit «gehärteten fetten» verwenden (lebensmittelkennzeichnung beachten).

Tierische fette, milchprodukte und fleisch. in vielen verarbeiteten lebensmitteln wie Backwaren, Chips oder Pommes frites enthalten.

cholesterin ist eine fettähnliche Substanz, die vom Körper gebildet wird. Die vom Körper benötigte menge kann in der leber und im Darm produziert werden. eine Zufuhr über die nahrung ist nicht nötig, erfolgt aber über tierische nahrungsmittel. man unterscheidet zwischen gutem Cholesterin (HDl = high density) und schlechtem Cholesterin (lDl = low density).

Tierische nahrungsmittel wie beispielsweise leber, niere, eier, Schalentiere und lebensmittel der Kategorie Sfa wie Hamburger, Cervelat und Butter.

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lebensmittel der Kategorie Sfa bewirken einen anstieg des lDl-Cholesterins.

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Fett

butter oder margarine Text: Jörg Ruppelt Quellen: «fett», Jennifer mclagan, Swissmilk, margarine-institut, Bonn Bild: Claudia link

sowohl in butter als auch in Margarine stecken transfettsäuren, die in den vergangenen Jahren in Verdacht geraten sind, gesundheitliche probleme zu verursachen. Allerdings gelte dies, so die wissenschaft, lediglich für künstliche transfette, die unter anderen in der Margarine stecken. die butter mit natürlichen transfetten scheint unbedenklicher. ein streifzug durch die geschichte.

d

en oder die erfinder der Butter gibt es nicht. spuren von Butterfett stellten Archäologen auf tonscherben aus der Zeit um 4.000 vor Christus fest, was beweist, dass Menschen seit wenigstens 6.000 Jahren Butter herstellen. sumerische Darstellungen von 2.500 vor unserer Zeit zeigen beispielsweise deutlich die tätigkeit des Butterns. wie diese nun genau entstand, darüber berichten einige Legenden. wie beispielsweise jene eines Reisenden, der Milch mit sich führte, aber nicht mit der sahnigen Milch ankam, mit der er abreiste, sondern mit einer dünnen, wässrigen Flüssigkeit, in der Klümpchen schwammen. Die entdeckung der Butter könnte also per Zufall entstanden sein.

Dies kann man von Margarine − der grossen gegenspielerin von Butter − nicht behaupten. Als ihr erfinder gilt der französische Chemiker Hippolyte MègeMouriès. ein Mann, der sich bereits Verdienste um die Rationalisierung der Brotproduktion für die französische Armee erwarb und 1869 ein Patent für Margarine anmeldete. Hintergrund ist folgender: Mitte des 19. Jahrhunderts wurde europa von einer Viehseuche heimgesucht, die damals Butter zu einem raren und teuren gut machte. Aus diesem grund suchte die französische Marine nach einer substanz, die Butter auf langen seereisen ersetzen konnte. Man wollte ein billiges,

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nahrhaftes Fett, das nicht ranzig wird.

Kaiser napoleon iii. schrieb eine Belohnung für jenen aus, der ihm ein sogenanntes Buttersurrogat präsentierte. und das sollte nun Mège-Mouriès sein. Der Chemiker entwickelte ein neues Fett, das in seiner Konsistenz und Farbe an Butter erinnerte, jedoch aus heutiger sicht aus einer nicht sehr appetitlichen Kombination von gehacktem schafsmagen, talg, Kuheuter, Asche, wasser und Milch hergestellt wurde. er nannte seine erfindung damals «oléo margarine», weil er annahm, sie enthielte eine substanz namens Margarinesäure, eine neue Fettsäure, die auf das griechische wort margarites für Perle zurückgeht. er lag damit falsch. Die Margarine war lediglich eine Kombination aus stearin- und Palmitinsäure. sei’s drum. Die neue Oleomargarine war billig und sollte europaweit und in den usA zum Renner werden. erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts entwickelten französische und deutsche wissenschaftler eine neue Methode zum Härten von Öl, die Hydrierung genannt wurde.

Von nun an konnten Pflanzenöle das tierische Fett in der Margarine ersetzen, sodass die Oleomargarine noch billiger und noch länger haltbar wurde. Die mächtige Milchindustrie konnte lange Jahre verhindern, dass man Margarine färben durfte, also das blasse weiss durch ein «leckeres» gelb ersetzen. Als dieses

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Fett

Verbot allerdings aufgehoben wurde und die industrie die Margarine als gesunde Butteralternative anpries, stiegen die Verkaufszahlen in ungeahnte Höhen. Bis Mitte der 1990er-Jahre strichen die amerikanischen Konsumenten viermal mehr Margarine als Butter aufs Brot.

Dies ist heute allerdings vorbei. Die Diskussionen um natürliche (Butter) und künstliche (Margarine) transfettsäuren haben der Margarine in den letzten Jahren, um es mal salopp zu formulieren, übel mitgespielt. Über einen langen Zeitraum wurde die herkömmliche Margarine als herzschonender Aufstrich gepriesen. Jedoch stellen Kritiker diese immer öfter an den Pranger, wenn es um gesundheitsschädigende einflüsse geht, beispielsweise bei Herz-Kreislauf-erkrankungen. im Zentrum stehen industrielle Fettsäuren, die immer dann entstehen, wenn flüssige Fette − also Pflanzenöle − künstlich gehärtet werden. Diese gehärteten Fette und Margarinen bleiben bei Zimmertemperatur fest, sie sind lange haltbar und hitzebeständig. im Bereich der künstlichen transfette stellt die Backmargarine das grösste Problem dar. Anders sieht es jedoch bei der «BioMargarine» aus. Die bei der Herstellung verwendeten Fette und Öle stammen grundsätzlich aus einem Öko-Anbau und werden laut Angaben der Hersteller auch nicht gehärtet. Zu den Vorzügen der «BioMargarine» gehört unter anderem, dass die Verarbeitung ohne einen Zusatz von Chemikalien erfolgt. Auch wird auf eine unnötige Hitzeeinwirkung verzichtet, um zu verhindern, dass die ungesättigten Fettsäuren geschädigt werden. im Übrigen forschen wissenschaftler im Auftrag der industrie, wie man Öle härtet, ohne dabei transfette zu erzeugen. natürliche transfettsäuren, wie sie in Butter vorkommen, scheinen hingegen keinen negativen einfluss auf die gesundheit zu haben. Mit natürlich ist gemeint, dass sie im Kuhmagen entstehen.

Die dort angesiedelten Bakterien wandeln ungesättigte Fettsäuren aus gräsern und Kräutern in gesättigte Fettsäuren um. natürliche Fettsäuren sind aus zweierlei gründen unbedenklich: einerseits nimmt man sie nur in geringen Mengen auf, andererseits baut der Körper sie rasch ab. neusten wissenschaftlichen erkenntnissen zufolge steigt der transfettsäuregehalt auch nach mehrmaligem erhitzen von Butter und Bratcrème nicht an. X

die buttersorten

die margarinesorten

vorzugsbutter

margarine wird in vielfachen Kompositionen und meist unter speziellen markennamen verkauft. Praktische Bedeutung haben die Haushaltsmargarinen und die margarinen mit Hinweisen auf eine besondere Zusammensetzung.

Die Vorzugsbutter wird hauptsächlich für die kalte Küche, als Brotaufstrich oder zum abschmecken verwendet. ihre Herstellung entspricht der traditionellen Butterherstellung. Zur Kategorie gehören auch die Süssrahmbutter − ungesäuerte Vorzugsbutter − und die Sauerrahmbutter. letzterer werden milchsäurebakterien zugegeben, um die Haltbarkeit zu verbessern. sirtenrahm- oder käsereibutter Sie wird aus einer mischung von milchrahm und Sirtenrahm hergestellt.

Sirtenrahm wird aus molke gewonnen.

Sie ist ein nebenprodukt aus der Käserei und wird in der kalten Küche und zum abschmecken eingesetzt. bratbutter und bratcrème Beide werden zum Braten und marinieren verwendet. Bratbutter ist eine Butter mit sehr hohem fettgehalt.

Das darin enthaltene fett wird durch erhitzen und Zentrifugieren von Wasser und eiweiss befreit. für die Herstellung von Bratcrème wird die eingesottene Butter mit weichen fettbestandteilen vermischt. Diese entstehen bei der milchfettfraktionierung. geklärte oder geläuterte butter Das ist durch entfernen von Wasser, milch und milchzucker gewonnenes Butter-Reinfett. es hat ähnliche eigenschaften wie Schmalz, wird jedoch nicht aus Schlachtfett, sondern aus Kuhmilch erzeugt. Geklärte Butter wird zum Backen, Braten und Kochen verwendet. Sie eignet sich aber auch zum frittieren. ghee als Ghee bezeichnet man das reine fett der Butter und wird heute gleichbedeutend mit geklärter Butter gebraucht. im Unterschied zu geklärter Butter wird aber Ghee stärker erhitzt, sodass das Wasser verkocht und feststoffe aus der milch braun werden.

Das Produkt hat auch ein stärkeres eigenaroma als geklärte Butter, da die gebräunten feststoffe ihren charakteristisch nussigen Geschmack an das Ghee abgeben. es ist übrigens auch ein wichtiger Bestandteil in der ayurvedischen ernährungslehre. Die klassischen Schriften des ayurveda berichten von seiner ausgleichenden Wirkung.

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Pflanzenmargarinen Bei ihnen muss der fettanteil zu mindestens 97 Prozent aus pflanzlichen fetten bestehen. Stammt der fettanteil einer Pflanzenmargarine zu mindestens 97 Prozent aus dem Öl einer Pflanzenart, so kann der name der Pflanze bei der Bezeichnung des erzeugnisses mit verwendet werden (z. B. Sonnenblumenmargarine). reform-margarinen Das sind erzeugnisse, die nach Reformgrundsätzen hergestellt wurden.

Sie erfüllen teilweise in der Qualität Diätanforderungen. als Rohstoffe werden Kokos- und Palmkernfette und linolsäurereiche Pflanzenöle bevorzugt.

Tierische fette und hydrierte fette werden nicht verwendet. halbfettmargarine bzw. fettreduzierte margarine Diese wurden als kalorienreduziertes lebensmittel entwickelt, bei dem fett gegen Wasser ausgetauscht wurde.

Sie enthält nur zwischen 39 und 41 Prozent fett, dafür aber einen hohen Wasseranteil, der sie zum Backen, Braten und Kochen ungeeignet macht. backmargarine Speziell zum Backen hergestellte margarine. Sie hat einen fettgehalt von 65 Prozent und besitzt stabilisierende eigenschaften, weshalb man sie besonders für lockere und luftige Teige, wie zum Beispiel Hefeteig, verwendet.

Ziehmargarine Diese ist besonders zäh und hat einen hohen Schmelzpunkt. Sie wird vor allem für die Herstellung von Blätterteig und anderen Backwaren verwendet.

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Fett

eine ölige sache Text: Ruth marending; Bilder: Claudia link Quelle: Dumonts kleiness lexikon «essig & Öl», oleificio Sabo,, manno Ti

kÜrbiskernÖl ein aus den gerösteten Kernen des Gartenkürbisses hergestelltes Pflanzenöl. Die Geschichte des Kürbiskernöls begann 1735, als es noch aus dickschaligen Samen hergestellt wurde.

Der anbau der heute vewendeten nacktschaligen nuss verbreitete sich zwischen 1870 und 1880 in der Steiermark. erst in den 1980ern begann sein Siegeszug in die grossen und kleinen Küchen vieler länder. Kürbiskernöl eignet sich für Salatsaucen, Sülzen, Suppen oder Desserts. Da es nicht erhitzt werden sollte, eignet es sich weder zum Kochen und Braten noch zum frittieren.

sojaÖl aus der Sojabohne gewonnen.

Seit ein paar Jahren wird es vor allem in den Vereinigten Staaten auch verstärkt zur Herstellung von Biodiesel verwendet. Das Sojaöl kann sowohl durch Pressen wie auch durch extraktion aus den Bohnen gewonnen werden.

Die ursprüngliche Sojabohne stammt aus Japan, der mandschurei, dem nordöstlichen Teil Chinas und aus Korea. Sojaöl eignet sich zum Braten, Backen, Dünsten und marinieren, zum einlegen von Gemüsen oder für Salatsaucen. Durch den hohen anteil ungesättigter fettsäuren wird Sojaöl eine positive Wirkung bei Herzerkrankungsrisiken zugeschrieben.

sesamÖl aus den Samen von Sesam hergestelltes Pflanzenöl. Sesam wird seit Jahrtausenden im Zweistromland zwischen euphrat und Tigris, in indien und afrika angebaut und verbreitete sich früh bis nach China, Japan und in die mittelmeerländer. in der griechisch-orthodoxen Kirche brennt die «ewige lampe» seit Jahrhunderten dank Sesamöl. auch in der Küche fand das Öl eingang, vor allem in asien, wo das dunkle Öl Wok-Gerichte würzt, und im orient. Sesamöl passt aber auch zu Salaten und Desserts. Kaltgepresstes Sesamöl hat einen nussigen Geschmack und ist von hellgelber farbe. Raffiniertes Öl ist geschmacklich neutral und sehr hell.

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Fett

seit Mitte des 20. Jahrhunderts verdrängten pflanzliche Öle die tierischen Fette in der küche. sie galten als gesünder und für den menschlichen körper bekömmlicher. Auf jeden Fall geben sie den küchen der welt die verschiedensten geschmacksnuancen.

Z wetschgenkernÖl Dieses Öl wird aus den mandeln der Zwetschgenkerne gewonnen und hat einen charakteristischen süssen Geschmack nach amaretto. Die Zwetschge ist eine Unterart der Pflaume. Sie wird in europa, Westasien, nordamerika sowie nordund Südafrika als obstbaum angebaut.

Zwetschgenkernöl krönt Gerichte mit Krustentieren und Wild und verfeinert Süssspeisen wie etwa ein Tiramisù. weiZenkeimÖl Weizen ist die wichtigste Getreideart in europa und wird hauptsächlich zur Brotproduktion verwendet. etymologisch leitet sich Weizen vom «Weiss» des Getreides ab. Die ältesten funde stammen aus der Zeit zwischen 7800 und 5200 v. Chr. Damit ist Weizen nach der Gerste die zweitälteste Getreideart. aus dem Keim, der vom restlichen Korn getrennt wird, lässt sich mittels Kaltpressung und extraktion das Öl entziehen. Um zwei liter Öl zu gewinnen, benötigt man fast eine Tonne Weizen.

Weizenkeimöl verträgt keine Hitze und wird vor allem in der kalten Küche eingesetzt, in Salatsaucen, zu Dips oder aber auch in gebundenen Suppen.

mandelÖl mandelöl wird aus süssen und bitteren mandeln hergestellt und ist leicht nussig im Geschmack und von hellgelber farbe. erstere Sorte ist als mandel zum Kochen bekannt. Das Öl wird für die Speisezubereitung kaltgepresst verkauft. Der mandelbaum kommt ursprünglich aus dem östlichen mittelmeerraum, findet sich heute aber auch in Kalifornien, Südaustralien und Südafrika. mandelöl wird vor allem in der orientalischen Küche für die Zubereitung von Desserts eingesetzt, es eignet sich aber auch gut für Salatsaucen, marinaden und Kaltschalen. Das Öl kann zwar erhitzt werden, allerdings eignet es sich nur zum Dünsten, nicht aber zum längeren Braten.

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Fett

maiskeimÖl aus dem fetthaltigen Keim des maiskorns gewonnen. Die Heimat des wild wachsenden, heute gezüchteten maises, welcher mit Kolumbus nach europa kam, liegt im norden Südamerikas. Kaltgepresstes oder natives Öl erkennt man an der etwas rötlichen farbe. für einen liter benötigt man 100 Kilogramm mais. extrahiertes oder raffiniertes Öl ist farblos, geruchs- und geschmacksneutral. es eignet sich gut zum Kochen und längeren Braten, da sein Rauchpunkt sehr hoch liegt.

baumnussÖl Baumnussöl − oder in Deutschland Walnussöl genannt − wird aus den gerösteten Samen hergestellt. es ist von hellgelber farbe, dünnflüssig und hat einen intensiv nussigen Geschmack.

Die Walnuss stammt ursprünglich aus Persien und gelangte mit der ausbreitung des Römischen Reiches nach europa. Wegen seines niedrigen Rauchpunkts sollte Baumnussöl nicht erhitzt werden. es eignet sich vor allem für Salate. Raffiniertes Walnussöl findet auch in der Ölmalerei und im angloamerikanischen Raum zur Behandlung von Holzoberflächen Verwendung, weil es dünnflüssig ist und schnell trocknet.

erdnussÖl aus den Samen der erdnuss gepresstes Pflanzenöl.

Kaltgepresstes erdnussöl besitzt eine leichte bis deutliche erdnussnote, gehärtetes dagegen ist fast geruchlos. Die erdnusspflanze stammt ursprünglich aus Brasilien und wird heute hauptsächlich in den Südstaaten der USa angepflanzt. Die Ölmühlenverarbeitung von erdnüssen begann mitte des 19. Jahrhunderts in frankreich, welches die früchte aus seinen afrikanischen Kolonien importierte. aufgrund seines hohen flammpunktes besitzt das Öl eine gute Hitzestabilität und eignet sich besonders für hohe Temperaturen wie Braten, Grillieren oder frittieren.

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Fett

tr aubenkernÖl aus den Kernen der Weintrauben gewonnen. es kann wie jedes pflanzliche Öl auf zwei arten erzeugt werden: heiss gepresst (oder chemisch extrahiert, raffiniert) oder kalt gepresst. aus 40 Kilogramm Kernen wird ein liter Öl gewonnen, was etwa zwei Tonnen Trauben entspricht. Heiss gepresstes Öl ist in Geschmack und farbe neutral. Kalt gepresstes Öl hat eine hellgrün schillernde farbe und ist im Geschmack leicht nussig, wobei die Weintraube noch herausgeschmeckt werden kann. Das Öl ist sehr hoch erhitzbar und kann auch zum Braten verwendet werden. Doch es wird vorzugsweise in der kalten Küche eingesetzt und passt bestens zu Blattsalten und frischkäse.

sonnenblumenkernÖl aus den Samen der Sonnenblume gewonnenes Pflanzenöl mit hellgelber farbe und mildem Geschmack. es ist reich an ungesättigten fettsäuren und wird vor allem in der ernährung verwendet, aber auch zur erzeugung von Biodiesel und für pharmazeutische und technische Zwecke.

Die Urheimat der Sonnenblume befindet sich zwischen nebraska und nordmexiko. nach europa kam die Pflanze durch die spanischen eroberer, die von der Verwendung der Kernen als Brotzutat und als Öl für die Haut- und Haarpflege berichteten. anfänglich galt die Sonnenblume hierzulande lediglich als Zierpflanze.

r aPsÖl aus dem Samen von Raps gewonnen.

Ursprünglich hatte Rapsöl einen hohen anteil an Bitterstoffen und der ernährungsphysiologisch bedenklichen erucasäure und wurde daher im mittelalter für Brennzwecke und später als lampenöl, Schmiermittel und als Grundstoff für die Seifenherstellung verwendet. Seit der Züchtung von Sorten mit geringeren anteilen an erucasäure und Bitterstoffen in den 1970er- und 1980erJahren hat sich Raps weltweit zu einer der wichtigsten Ölpflanzen entwickelt. Rapsöle der 0-Qualität bzw. der heute überwiegend angebauten 00-Qualität haben reduzierte Gehalte an erucasäure.

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Fett

ein hauch Von Frisch geschnittenem gras, artischocKe oder reiFem apFel extra natives olivenöl weist eine grosse aromatische Vielfalt auf. der sensorische gesamteindruck entscheidet, ob ein Öl hochwertig ist oder nicht. ein gespräch mit der olivenölexpertin Annette bongartz.

Text: Bernadette Bissig Bild: zVg

annette bongartz ist Dozentin und leiterin der fachstelle Sensorik am institut für lebensmittel- und Getränkeinnovation (ilGi) der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften (ZHaW) in Wädenswil und organisatorin des seit 2002 jährlich stattfindenden international olive oil award (iooa) Zurich. www.ilgi.zhaw.ch/sensorik www.oliveoilaward.ch

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dossier

Fett

Das angebot an extra nativen olivenölen auf dem schweizer markt ist gross. Dementsprechend schwierig ist es, eine wahl zu treffen. Die bezeichnung extra nativ repräsentiert die höchste güteklasse. Doch ein extra natives olivenöl ist nicht automatisch ein hochwertiges olivenöl, erklärt annette bongartz, Dozentin und leiterin der fachstelle sensorik am ilgi der zhaw in wädenswil und organisatorin des jährlich stattfindenden international olive oil award (iooa) zurich. hetgm: Frau Bongartz, was macht ein gutes Olivenöl aus? annette bongartz: Das ist eine schwierige Frage (lacht). Laut dem eu-Recht, das in der Regel für hierzulande konsumiertes extra natives Olivenöl die relevante Rechtsgrundlage bildet, dürfen extra native Olivenöle keine sensorischen Fehler aufweisen.

Zudem müssen diese ein Mindestmass an Fruchtigkeit besitzen. im weiteren sind ungefähr 30 chemisch-analytische Parameter zu erfüllen. Das heisst aber noch lange nicht, dass ein extra natives Öl hochwertig ist. Das ist dann wiederum von der Olivensorte, von der Herkunft, vom standort und vom Klima abhängig. ebenso entscheidend sind der erntezeitpunkt, die Verarbeitung und die Lagerung. Doch welches extra native Olivenöl ein Konsument bevorzugt, ist letztlich immer eine ganz subjektive wahl. hetgm: Keine sensorischen Fehler, was kann man sich darunter vorstellen? bongartz: Das extra native Öl darf nicht ranzig, nicht muffig und nicht stichig schmecken. Dies wird durch akkreditierte sensorische Olivenöl-expertenrunden, auch Panels genannt, verifiziert.

Doch die Abwesenheit von negativen eigenschaften, wie das in der Fachterminologie so schön heisst, ist für den Konsumenten noch nicht sehr aussagekräftig. Beim iOOA gehen wir einen schritt weiter. natürlich prüfen auch wir auf Abwesenheit von sensorischen Fehlern. Doch danach erstellen wir zusätzlich eine Aromabeschreibung.

Denn die Bandbreite der sensorischen eindrücke bei Olivenölen ist riesig. sie reicht von grünlichen zu reif-fruchtigen noten, von bitteren zu scharfen eindrücken, von nuss- und mandelartigen Aromen bis hin zu empfindungen, die an frisch geschnittenes gras, Artischocke und grüne tomate erinnern. Zudem können Aromen entstehen, die an Äpfel,

Beeren, Bananen oder gar kandierte Früchte denken lassen. geruch und geschmack sind insbesondere von den sorten und dem erntezeitpunkt der Oliven abhängig. hetgm: sie sprechen die sorten an. sind diese länderspezifisch? bongartz: Ja, das kann man so sagen. in griechenland zum Beispiel ist die Koroneiki vorherrschend. Daneben werden noch ein paar andere sorten kultiviert, aber diese haben eine verschwindend kleine Bedeutung. in italien ist die sortenvielfalt viel grösser.

Zudem ist eine unterteilung zwischen nord- und süditalien auszumachen. im weiteren sind die sorten regionenspezifisch. sizilien etwa hat ausgesprochen typische sorten. wie auch die toskana und Ligurien ihre spezifischen sorten aufweisen. Frantoio, eine sehr fruchtige und aromatische Olive, findet man in ganz italien. in spanien sind zum Beispiel sorten wie Picual, Hojiblanca und Arbequina verbreitet. Auch da sind regional unterschiede festzustellen. hetgm: wie sieht es denn in Übersee aus? welche sorten sind da verbreitet? bongartz: in Übersee gibt es keine jahrhundertealte Olivenöltradition. Die Produzenten haben die Oliven von europa in die neue welt geholt. Dadurch findet man heute beispielsweise die typisch spanische Hojiblanca mit der typisch griechischen Koroneiki in einem Blend. Aber auch die reinsortigen Öle schmecken ganz anders als in ihrem ursprungsland. Beispielsweise die spanische Picual-Olive. wird diese in Australien kultiviert, ergibt das eine ganz andere sensorische Qualität als in ihrem ursprungsland. hetgm: Beim wein sind die traubensorten oftmals auf dem etikett aufgeführt. wie sieht es beim Olivenöl aus? bongartz: Bei preisgünstigen Ölen sind die sorten nicht gekennzeichnet.

Meistens enthalten diese verschiedene Olivensorten. Bei den Regionenölen, die preislich in einem anderen Bereich liegen, werden zumindest die gebiete vermerkt. Manchmal sind auch die Olivensorten auf dem etikett aufgeführt. wenn nicht, kann man die Olivensorten über den Produzenten zurückverfolgen.

Die Olivensorten sind zurzeit für den Konsumenten noch selten ersichtlich, da die Kennzeichnung freiwillig ist. Auch bei eu-Qualitäts-Labels muss nur die ursprungsangabe aufs etikett. Ab und zu

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sind jedoch die sensorischen eigenschaften aufgeführt. Diese geben an, ob ein Olivenöl mild, mittelintensiv oder intensiv schmeckt. Der Produzent muss seine Öle von einem anerkannten Panel prüfen lassen, damit er diese eigenschaften auf dem etikett aufführen darf. hetgm: welchen einfluss hat der Reifegrad der Oliven bei der ernte auf den geschmack des Olivenöls? bongartz: grundsätzlich erzeugen unreif geerntete Oliven ein robustes, länger haltbares, von eher grünen Aromen dominiertes Öl. Reifer geerntete Oliven ergeben mildere und reif-fruchtigere, aber unter umständen auch fehleranfälligere Öle. Jede einzelne Olivensorte zeigt dabei ein einzigartiges Aromaprofil. und je nachdem, ob die Oliven reinsortig oder in Kombination verschiedener sorten zu Öl verarbeitet werden, erhält das Öl seine ganz eigene Ausprägung. hetgm: sie führen den Olive Oil Award seit 2002 durch. was ist das Ziel? bongartz: wir wollen eine kontinuierliche Qualitätsforschung betreiben und den Produzenten relevante informationen zu den sensorischen eigenschaften ihrer Olivenöle liefern. Zudem bezwecken wir die transparenz des Olivenölmarktes für den Konsumenten zu erhöhen. neben der Beurteilung durch ein sensorisches Fachpanel führen wir im Rahmen der gourmesse in Zusammenarbeit mit «salz & Pfeffer» den Konsumententest Olio durch. Durch die Auswertung und interpretation der Daten beider erhebungen ergeben sich interessante erkenntnisse. einerseits zeigt sich, welche erwartungen die Konsumenten an extra native Olivenöle stellen und andererseits präsentiert sich die tatsächliche sensorische Qualität von Olivenölen am Markt. hetgm: was heisst das konkret? bongartz: Die objektive sichtweise der experten aus unserem Fachpanel und die subjektiven empfindungen unserer Konsumenten sind nicht in allen Fällen deckungsgleich. Die meisten Konsumenten bevorzugen milde bis maximal mittel-intensive Öle. intensiv fruchtige Öle kommen bislang in der Regel weniger gut an. gründe dafür dürften vorwiegend in der ausgeprägteren Bitterkeit und schärfe zu suchen sein. Doch es gibt mittlerweile eine wachsende gruppe von Konsumenten, die die intensiven, meist grünfruchtigen Öle bevorzugt. X

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Fett

exotik

Für schönheit und genuss

Text: Riccarda frei, Bilder: fotolia

Öle aus tropischen und subtropischen regionen kennt man bei uns hauptsächlich als inhaltsstoffe in haut- und haarpflegeprodukten.

Arganöl und kokosfett sind aber auch in der küche wertvolle zutaten.

i

n europa kommt es wohl keiner Frau in den sinn, sich mit Rapsöl einzucremen oder sich sonnenblumenöl in die frisch gewaschenen Haare zu kneten. Die Damen rund um den Äquatorgürtel hingegen wissen die dort heimischen Öle aber sehr wohl für Körperpflege und kulinarische genüsse zu schätzen. Allen voran das aus der Kokosnuss gewonnene. eigentlich handelt es sich bei Kokosfett und -öl um das gleiche Produkt, allerdings in verschiedenen Aggregatzuständen. es ist sehr reich an gesättigten Fettsäuren (über 90 Prozent). Daher ist es bei Zimmertemperatur cremig bis fest und wird als Kokosfett bezeichnet. erst ab 25 grad Celsius schmilzt es und wird zu flüssigem, klarem Kokosöl.

kokosfett ist besser als sein ruf in breiten Kreisen wird Kokosöl als billiges, wenig schmackhaftes Fett abgetan. Auch das Vorurteil, seine gesättigten Fettsäuren seien schädlich, hält sich hartnäckig. tatsächlich ist es so, dass es

stark verarbeitetes und wenig delikates Kokosfett auf dem Markt gibt. Dieses Kokosfett wurde raffiniert, gebleicht, desodoriert oder gehärtet und hat durch diesen Prozess den grössten teil seiner für die gesundheit positiven eigenschaften verloren. wie bei Olivenöl sollte man daher auch beim Kauf von Kokosöl auf beste Qualität achten und nativem, kalt gepresstem Öl (extra vergine) den Vorzug geben. Dann hat man ein Produkt mit erstaunlich gesundheitsfördernden eigenschaften in der Hand. ulrike gonder, Diplom-Oecotrophologin, zählt in ihrem Buch «Das beste aus der Kokosnuss» einige dieser Vorzüge auf: «Reines Virgin Coconut Oil ist leicht verdaulich, gut bekömmlich, enthält weder schädliche transfette noch Cholesterin. es ist reich an mittelkettigen Fettsäuren – vor allem Laurinsäure – unterstützt die Ketonbildung in der Leber und ist ein guter selenlieferant.» ulrike gonder empfiehlt hochwertiges Kokosfett sogar als Butterersatz für Menschen mit einer Milchallergie.

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wegen seiner ketonfördernden wirkung wird Kokosöl in zunehmendem Masse zur gesunderhaltung des gehirns eingesetzt. tests bei Patienten mit milder bis moderater Alzheimerdemenz haben, so ulrike gonder, gezeigt, dass schon die einmalige gabe von 40 gramm mittelkettigen Fettsäuren ausreichten, um deren Ketonpegel im Blut innert zweier stunden messbar zu erhöhen. im weiteren zeigte sich, dass die geistige Leistungsfähigkeit der Patienten mit erhöhtem Ketonpegel sich merklich verbessert hat. trotz den guten eigenschaften von Kokosöl warnt die Oecotrophologin davor, ausschliesslich dieses zu verwenden. «Damit der menschliche Körper optimal funktioniert, braucht er verschiedene Fette – gesättigte wie ungesättigte.» gutes Kokosöl gehöre aber sicher mit zu den Fetten, die in keiner Küche fehlen dürften, nicht zuletzt wegen seinen vielseitigen einsatzmöglichkeiten. es zeichnet sich aus durch gute Haltbarkeit und Hitzebeständigkeit.

Kokosfett und -öl eignet sich zum Braten,

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Fett

Backen und Dünsten, weil es seinen eigengeschmack beim erhitzen nicht auf die speisen überträgt.

Möchte man das Kokosöl in kalten speisen verarbeiten, zum Beispiel in Mayonnaisen oder Desserts, muss man es zuvor erwärmen; es sei denn, der typische, fein-nussige Kokosgeschmack ist in der speise ausdrücklich erwünscht. weil sich beim entnehmen in der warmen Küche Kondenswasser im glas bilden könnte – ein guter nährboden für schimmelpilze – sollte Kokosfett nie im Kühlschrank gelagert werden.

unesco und frauen-Power Die gleiche Bedeutung, die das Kokosöl für die schönheit und die Kochkultur in zahlreichen Ländern rund um den Äquator hat, nimmt das Arganöl in Marokko ein. es ist seit Jahrhunderten ein geschätztes schönheitspflegemittel. Auch in der westlichen welt verwenden immer mehr Frauen Arganöl für kosmetische Zwecke, darunter prominente schönheiten wie Jade Jagger, Designerin und älteste tochter des Rolling-stones-sängers Mick Jagger.

Arganöl kommt in Marokko nicht nur auf, sondern auch in den Körper. es ist wichtiger Bestandteil der landestypischen Küche. gewonnen wird Arganöl aus den Kernen der Frucht des Arganbaums (Argania spinosa). Dieser Baum wächst weltweit nur im südwesten Marokkos, weshalb die unesco diese gegend 1998 zum weltkulturerbe erklärte.

Das «gold Marokkos» hat einen intensiv-nussigen Duft und geschmack. Bei idealen Lagerbedingungen – kühl und dunkel – ist das goldfarbene Öl ein Jahr lang haltbar. Die optimale Lagertemperatur beträgt 10 bis 15 grad. Bei tieferen temperaturen wird das Öl zwar nicht schlecht, aber flockig. Bildet sich nach längerem stehenlassen in der Ölflasche Bodensatz, ist dies kein Zeichen für Qualitätsverlust, sondern ein Hinweis auf die natürliche, traditionelle Herstellungsmethode. Arganöl wird mittlerweile auch industriell hergestellt, doch aus ökologischen und sozialen Aspekten sollte traditionell produziertes Öl bevorzugt werden. Mit seinem Kauf unterstützt man Kooperativen, welche Frauen die Möglichkeit bieten, in dem von Männern dominierten Land ein eigenes einkommen und damit ein gewisses Mass an selbständigkeit zu erlangen. in den Kooperativen wird das Öl nach uralter sitte ausschliesslich in Handarbeit gewonnen. Von Juli bis september ist

erntezeit. Die nüsse werden drei wochen lang in der sonne getrocknet. erst wenn sich die schale leicht lösen lässt, schälen die Frauen den Kern heraus. Jeder Kern wird mit einem stein aufgeschlagen. Keine leichte Aufgabe, denn der Kern der Argannuss ist 16 Mal härter als eine Haselnuss. Haben sie den Kern geknackt, pulen die Frauen die Mandel heraus. sie ist etwa so gross wie ein Kürbiskern. in einem nächsten Verarbeitungsschritt werden die Mandeln mindestens 30 Minuten lang über offenem Feuer geröstet. Die gerösteten Mandeln zermahlen sie zwischen steinen zu einem zähflüssigen Brei. um das Öl aus dem Brei herauszubekommen, geben die Frauen wasser zum Brei und kneten die Masse, bis ein klumpenartiger teig entsteht. Aus diesem teig pressen sie dann das Öl heraus. Dieses wird gefiltert und ist dann zum Konsum bereit.

das teuerste Öl der Welt um einen Liter Arganöl zu erhalten, müssen 30 Kilo nüsse – der ertrag von fünf Bäumen – verarbeitet werden. was so selten ist und so aufwändig hergestellt werden muss, hat natürlich seinen Preis. ein Liter Arganöl kann bis zu 160 Franken kosten. trotz des stolzen Preises gibt es Köche, die Arganöl zum Verfeinern ihrer speisen einsetzen. einer davon ist stefan wiertz. Der genussnomade, wie er sich selbst bezeichnet, ist in Deutschland ein bekannter star- und tV-Koch sowie Kochbuchautor. sein neuestes werk, «Arganöl – Das Kochbuch», kommt am 30. september 2013 auf den Markt.

«Das tolle am Arganöl ist sein intensiver geschmack. Man sollte aber daran denken, es nur in homöopathischen Dosen einzusetzen», warnt stefan wiertz. er selbst kauft nur Arganöl aus gerösteten Mandeln, weil es geschmacklich interessanter und intensiver ist als Öl aus ungerösteten Arganmandeln. Je nach Verwendungszweck mischt der genussnomade ein paar tropfen Arganöl in andere Öle hinein. «Man kann damit gut Raps- oder sonnenblumenöl etwas aufpeppen. Mir persönlich schmeckt die Kombination mit Olivenöl am besten. Zum Beispiel als Basis für die sauce eines herbstlichen salats. Das Arganöl verleiht dem ganzen eine angenehm nussige note.» Am liebsten setzt stefan wiertz Arganöl aber für Kurzgebratenes ein. Der Fernsehkoch schwärmt: «Auf die Hautseite eines Fischs ein paar tropfen Arganöl, etwas salz darüber streuen – und schon haben nase und gaumen etwas zu spielen.» X

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Zitronen-limetten-salat mit gebratenem rucola für 4 Personen 10 unbehandelte Zitronen 8 limetten 4 rote Zwiebeln meersalz schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 2 el arganöl 2 Bund Rucola 2 Knoblauchzehen olivenöl Zitronen heiss abwaschen und Schale abreiben. Zitronen schälen und achteln. limetten schälen und achteln. Zwiebeln in feine Stifte schneiden. alles mit Salz, Pfeffer und arganöl in einer Schüssel vermischen und abgedeckt im Kühlschrank zwei Stunden marinieren.

Vor dem Servieren 30 minuten bei Zimmertemperatur vortemperieren.

Rucola grob schneiden. Knoblauch fein würfeln. olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Rucola und Knoblauch anbraten. mit Salz und muskat würzen.

Zitronen-limetten-Salat auf Tellern verteilen und mit dem gebratenen Rucola dekorieren.

buchtiPP «arganöl – Das Kochbuch» von Stefan Wiertz erscheint am 30. September 2013 im Südwest-Verlag. münchen, iSBn 978-3-517-08966-9. auf über 140 Seiten gibt der deutsche TV-Koch und Genussnomade Tipps zum kreativen einsatz von arganöl in Vorspeisen, Suppen, Hauptgängen und Desserts.

AmArone ein legendärer Wein

der kräftige wein aus Venetien zählt zu den renommiertesten tropfen italiens.

Aus einem Versehen entstanden, avancierte der Amarone zum kulturgut.

Mittlerweile ist der Markt gesättigt und der wein verkommt bedauerlicherweise zu einem lifestyle-Artikel. ein dutzend produzenten wollen seine ehre retten.

Text: Gabriel Tinguely, illustrationen: natalie Schmid

e

r darf auf keiner weinkarte fehlen. Amarone ist Kult. seine sinnliche süsse macht die − neben Barolo und Brunello − angesehenste weinspezialität italiens zum «einsteigerwein» für junge Leute. Discounter bieten für knapp 18 Franken zwar anständig vinifizierte, aber seelenlose Marken-Amarone an. während früher Amarone nur aus trauben der bevorzugtesten Lagen und der besten Jahre gekeltert wurde, liess eine steigende nachfrage die Produzenten in der ganzen DOC Valpolicella, der Region östlich des gardasees, trauben trocknen und daraus im grossen stil Amarone della Valpolicella und sein «nebenprodukt», den Ripasso, herstellen. Amarone wurde zu einer Marke. und wie bei vielen Marken üblich, interessiert sich kaum jemand für die geschichte und den hohen Produktionsaufwand. Das wollen zwölf Produzenten, die sich zur Vereinigung «Famiglie dell’Amarone d’Arte» zusammengeschlossen haben, ändern. ihre weingüter repräsentieren 55 Prozent der gesamtmenge des qualitativ hochwertigen Amarone. sie wollen Ansehen und Qualität ihrer weine auf dem internationalen Markt verteidigen. Dazu haben sie das Amarone-d’Arte-Manifest und ein kleines signet, das die Flaschen ziert, geschaffen. ursprünglich hat man in der Region Valpolicella die trauben der einheimischen sorten Corvina, Corvinone, Rondinella, Molinara und Oseleta zu einem leichten, fruchtigen wein gleichen namens verarbeitet. nur in den besten Jahren wurden die schönsten trauben von Hand in kleine Kistchen gelesen und zum trocknen (apassimento) auf schilfmatten ausgelegt. erst im Januar eingemaischt, stoppte die gärung in der Kälte des Februars bei knapp 14 Prozent Alkohol, und der unvergorene Zucker blieb als Restsüsse im wein. Der Recioto genannte wein stand lange an der spitze der weinpyramide im Valpolicella. Die Pressrückstände des Recioto hat man mit Valpolicella ein zweites Mal vergoren. Daraus entstand der Ripasso.

Doch Mitte der 1930er-Jahre ging etwas schief: ein mehrere tausend Liter fassendes Fass Recioto begann wieder zu gären. Die schöne süsse des weines war dahin. Dass so etwas passieren konnte, war in der Region durchaus bekannt. Meist waren es jedoch kleine Fässchen und nicht die Menge wie bei der genossenschaftskellerei in negrar.

Aus dem süssen Recioto wurde ein fast trockener, schwerer Recioto amaro mit 16 Prozent Alkohol, den die genossenschafter kurzerhand Amarone tauften. Dieser neue wein war in italien vorerst nicht verkäuflich. grossen gefallen fand er jedoch bei exilitalienern in Kanada. Danach passiert lange nichts. erst 1950 begann man das Durchgären systematisch zu nutzen, und fast 40 Jahre nach dem Missgeschick in der genossenschaftskellerei negrar erhielt der Amarone im Jahr 1968 die DOC. Amarone wärmt Herz und seele und wird wie bei den italienern in Kanada vor allem im Herbst getrunken. er harmoniert hervorragend mit wildgerichten und gereiftem Käse. wichtig ist, dass der alkoholstarke wein nicht zu warm serviert wird.

13 grad Anfangstemperatur sind ideal. Bei den empfohlenen 18 bis 20 grad steigt der Alkohol in die nase und verdeckt die feine Frucht. und es lohnt sich, die aufwändige Handarbeit der winzer wie das Auslegen der einzelnen trauben zu honorieren. Denn authentische Amarone sind filigran, finessenreich und weder bitter noch süss. X

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Valpolicella classico

Valpolicella ripasso

amarone costasera

2009

2011

2008

Der dynamische und kompromisslose elitewinzer marco Sartori verpflichtet sich mit seinem Weingut Roccolo Grassi höchster Qualität.

Der Burgunderkenner weiss trotz der intensiven Kraft seiner Weine auf finesse zu setzen. Sein Valpolicella Superiore ist besser als mancher amarone der Konkurrenz.

an der Spitze des Weinguts Villa mattielli stehen Roberta und Valeria mattielli. Die Schwestern haben von ihrem Vater 15 Hektaren Reben, viel Wissen und die leidenschaft für den Wein übernommen. Der Stil ihrer Weine ist jugendlich und modern.

So ist der Ripasso San Giacomo 2011 bereits jetzt trinkreif.

masi gilt als «erfinder» des amarone und produziert mit dem Costasera bis heute eine ikone, die als Vorbild für die ganze Region gilt. nach Westen ausgerichtet, profitieren die Reben für den Costasera von den Sonnenstrahlen direkt und ein zweites mal von der Reflektion des lichts auf dem Gardasee.

einen Teil der Corvina-, Corvinone-, Rondinella- und Croatina-Trauben keltert er frisch, der andere Teil wird leicht angetrocknet vinifiziert. Der Wein reift 20 monate je zur Hälfte in Barriques und grossen fässern. in der flasche braucht er mehrere Jahre bis zur optimalen Reife.

für ihren Ripasso verwenden Roberta und Valeria mattielli Corvina-, Corvinone- und Rondinella-Trauben. nach der ersten Gärung geben sie Trester aus der amaroneproduktion zum Jungwein, dieser beginnt ein zweites mal zu gären und erhält dadurch mehr fülle und Komplexität.

Die Traubenzusammensetzung ist ganz klassisch: 70% Corvina, 25% Rondinella und 5% molinara. anfang oktober gelesen, trocknen sie während dreier monate. Die Gärung in Stahltanks beginnt mitte Januar und dauert rund 45 Tage. Der Wein reift mehrere Jahre in Holzfässern.

Seinen intensiven Duft nach Brombeeren, amarenakirschen, Tabak, Pfeffer und Zimt ergänzen mineralische noten. im Gaumen ist er dicht, kräftig und strukturiert.

Weiche Tannine verleihen dem Wein Tiefe und viel Persönlichkeit.

Schwarze Kirschen, Brombeeren und Zwetschgenkompott sind die dominierenden aromen. im Gaumen zeigt er eine saftige, likörartige Cassisnote.

Die vollmundige fruchtsüsse spielt mit den reifen, gut eingebundenen Tanninen.

Der Wein duftet herrlich nach Heidelbeeren und reifen Pflaumen. Dazu kommt ein Hauch wilder Kräuter, ergänzt mit einer feinen Spur Teer.

Trocken und dicht im Gaumen bildet er die perfekte Harmonie. Dabei bietet jeder Schluck neue facetten.

Gute in vestition

Gaumenschmeichler

bester Preis/Genuss

27.20

15.50

roccolo grassi

www.martel.ch

Villa mattielli

www.schuewo.ch

masi

32.50

www.bindella.ch weiter

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amarone classico

amarone classico

amarone alteo

2008

2008

2007

Seit dem 16. Jahrhundert spielt die familie allegrini eine wichtige Rolle im Weinbau Venetiens und zählt bis heute zu den besten Produzenten. im april dieses Jahres hat marlisa allegrini den Vorsitz der Vereinigung «famiglie dell’amarone d’arte», den traditionellen amaronefamilien, übernommen.

Graziano Prà hat sein Weingut erst anfang der 1980er-Jahre gegründet.

Doch schon Vater und Grossvater waren Winzer. Bekannt wurde Graziano Prà als «bianchista» − er produzierte einen der spannendsten Soave-Weine. Seiner Philosophie entsprechend kultivert er die Reben nach biologischen Grundsätzen.

Das 1925 gegründete familenunternehme Gino fasoli wird heute in dritter Generation geführt. 1984 haben die fasolis auf biologischen anbau umgestellt. Die linie fasoli mit den weissen etiketten stammt aus den 14 Hektaren eigenen Reben. Die Trauben für die Corte-dal-PozzoWeine werden zugekauft.

Die Corvina-, Corvinone-, Rondinella- und oseleta-Trauben wachsen in den Hügeln des Valpolicella auf einer Höhe von 180 bis 280 metern über meer und haben ein durchschnittliches alter von 30 Jahren. Der Wein wird klassisch ausgebaut und ist so schnörkellos wie die etikette.

in der schwarzen erde der lage la moriandina wachsen die klassischen Sorten. Der ertrag ist schon vor dem antrocknen sehr klein. für den Winzer, der 20 Hektaren Reben rund um monteforte d’alpone bewirtschaftet, müssen die Weine «gut, rein und korrekt» sein.

Die amarone aus beiden linien sind extrem konzentriert, kräftig und 17,5 Volumenprozente stark. Die Corvina- und Rondinella-Trauben für den alteo stammen aus einer einzellage, werden bis zu sechs monate getrocknet und in Barriques aus französischer eiche ausgebaut.

Dunkles Ziegelrot. Vielschichtig im Bouquet, Veilchen, trockene früchte, Rumtopf, Tee, Rauch. Der antrunk beginnt schüchtern und mit einem Touch Süsse. Darauf folgt ein filigranes Crescendo, das feurig, voller Kraft und finesse endet.

Gut, rein und korrekt trifft zu. mehr noch, der Wein bietet eine gewaltige Konzentration: Brombeerkonfiture, feigen, Cassis und Dörrpflaumen in der nase, im Gaunen ist er stoffig, dicht und dennoch saftig, hat straffe Tannine und positive Bitternoten.

Der alteo, ein wärmender Wein für kalte Winterabende, sollte stets kühl serviert werden, sonst überdeckt die Schärfe des alkohols die feinen Trockenfrüchtearomen. Präsent und eingebunden geben sich die Tannine nach 36 monaten im Barrique.

der aristokr atische

ecken und k anten

ein monument

78.00

57.00

allegrini

www.globalwine.ch

graziano prà

www.jeggliweine.ch

– 40 –

gino Fasoli

79.00

www.ullrich.ch

campolongo di torbe

amarone classico

recioto «la roggia»

2006

2003

2009

Die Qualität der Weine von Campolongo di Torbe in der Gemeinde negrar wurde bereits im 12. Jahrhundert gelobt. er ist einer der drei «Crus» von masi und wird nur in den besten Jahren abgefüllt.

Corvina-, Rondinella- und molinaraReben wachsen in der traditionellen Y-förmigen Pergola-erziehung.

Der 2012 mit 85 Jahren verstorbene Giuseppe Quintarelli gilt als altmeister des amarone. er experimentierte viel, pflanzte neue Rebsorten und liess seine Weine länger reifen. Stets folgte er seinen eigenen Regeln und richtete sich nie nach Trends. Sein markenzeichen sind die handgeschriebenen etiketten.

Die familie Speri bewirtschaftet ihre Rebberge und Keller mit unglaublichem einsatz. Bei ihnen bekommt man Valpolicella in der art, die ihn einst berühmt gemacht hat: saftig, fruchtig, trocken. ihr amarone zählt zu den besten und der dicht gewobene, konzentrierte Recioto setzt ebenfalls massstäbe.

erst im Januar erfolgt die einmaischung der angetrockneten Trauben.

Die Gärung erfolgt während 50 Tagen in Cuves aus slawonischer eiche. 80 Prozent des Weins reift während 20 bis 30 monaten in alten eichenfässern, der Rest in neuen allier-Barriques.

Seine frau, vier Töchter und zahlreiche enkel führen das erbe weiter. Quintarelli gönnt seinen klassisch gekelterten Weinen eine sehr lange, bis zehnjährige, Reifezeit in grossen fässern. Die folge sind sehr dichte Weine mit unglaublich vielschichtigen aromen.

für den Recioto werden Corvinaund Rondinella-Trauben wie für den amarone angetrocknet und im Januar eingemaischt. erreicht der Wein 13,5 Prozent alkohol, wird die Gärung durch Kältesabilisation unterbrochen. nicht vergorener Zucker bleibt als Restsüsse im Wein.

Das Bouquet erinnert an Kompott von schwarzen früchten, mandeln, nasse Steine, Gewürze (lebkuchen) und Kakao. Saftige Säure umgarnt den fülligen Körper. filigran süss und gefühlt endlos im abgang, verlangt der bittere nachhall nach mehr.

Trotz der langen fassreife gibt sich der Wein sehr jugendlich. er hat ein komplexes Bouquet von getrockenten feigen, Datteln, Rosinen und nüssen. Dazu kommen würzige noten. Stoffig-weiniger und extrem lang ahnaltender meditationswein.

126 Gramm Zucker, 6,9 Gramm Säure und die reifen Tannine machen den Wein zu einem likörähnlichen elixier. Die aromen von Kirschen, Holunder, Zwetschgen und Cassis passen zu Käse. Der bittere nachhall harmoniert mit Schokolade.

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Text: Jörg Ruppelt Bilder: zVg

geschmack , der aus dem beutel kommt innovative thermostatgeräte wie jene der Firma Julabo verhelfen der fast schon abgeschriebenen «cuisson sous vide»garmethode derzeit zu ungeahnten höhenflügen.

d

er Feind ist sauerstoff. er soll bitte schön draussen bleiben.

Deshalb der ganze Aufwand. weil sauerstoff Lebensmittel angreift, sie verfärbt, sie oxidieren lässt oder weil eine Menge von Bakterien in der Luft sind, die den Fisch, das Fleisch und das gemüse verderben. Deshalb wurde die Vakuumiertechnik entwickelt. und noch viel früher, genaugenommen im letzten Jahr des 18. Jahrhunderts, das Prinzip des niedertemperaturgarens, erstmals beschrieben von sir Benjamin thompson, Reichsgraf von Rumsford. Der eigentliche erfinder der modernen sous-vide-Methode, also des niedertemperaturgarens unter Ausschluss von sauerstoff, ist allerdings der französische spitzenkoch georges Pralus. Mitte der 1970er-Jahre beklagte das Restaurant troisgros im französischen Roanne, dass beim traditionellen Zubereiten von stopfleber mehr als 40 Prozent des kostbaren Produkts verloren gingen. Daraufhin packte Chef de cuisine georges Pralus, vom erfindergeist gepackt, die stopfleber kurzerhand in einen Plastikbeutel, vakuumierte diesen und gab das ganze in ein lauwarmes wasserbad. Die garzeit verlängerte sich zwar, dafür betrug der schwund der stopfleber nur noch fünf Prozent. Jean troisgrois, Besitzer des Restaurants, degustierte die «Beutelware» und war − auf gut Deutsch gesagt − von den socken. solch eine exzellente stopfleber habe er im Leben noch nie gegessen, bestätigte er dem sous-vide-Pionier georges Pralus.

worin liegt das geheimnis von «cuisson sous vide»? Ja, worin liegt es noch heute? Der mittlerweile 73-jährige georges Pralus sieht es folgendermassen: «im Vakuum bekommen die gerichte bei niedrigen temperaturen die geschmacksfülle, die wir von den dauergekochten speisen unserer grossmütter kannten, aber mit modernem Material und ohne Oxydierung in der Luft. ein Bœuf Bourguignon köchelte auf dem Holzhofen stundenlang vor sich hin. Auf vielen modernen gasbrennerherden ist der Kochvorgang viel zu brutal. im Vakuum können wir den geschmack der Zutaten, ihre Vitamine, spurenelemente und Mineralsalze bewahren, die Fette werden nicht umgewandelt.» georges Pralus gilt nicht nur als Vater der neuen garmethode, sondern er entwickelte auch mehr als 600 sous-vide-Rezepte und eröffnete 1981 eine eigene Kochschule. Jahre später folgten Ausbildungsstätten in Belgien, Japan, Luxemburg und in der schweiz. seither hat er mehr als 7.000 Köchinnen und Köche aus 42 Ländern ausgebildet, darunter stars wie Alain Ducasse, Bernard Loiseau und Michel Bras.

Obwohl nun bald 40 Jahre alt, hat sich die Methode bis heute nie richtig etablieren können. Die geschichte von «cuisson sous vide» ist reich an irrtürmern und irritationen. Vereinzelte Horrormeldungen über Lebensmittelvergiftungen in den usA schürten immer wieder Ängste und Vorurteile. in new York wurde die Methode sogar verboten. Das Problem: Für das sous-vide-garen

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ist der temperaturbereich von 40 bis 50 grad von besonderem interesse. Deshalb müssen Bakterien, die sich bei lauwarmen temperaturen pudelwohl fühlen, im garprozess ausgeschlossen werden. und zwar Bakterien wie staphylokokken und salmonellen, die man meist durch Handkontakt überträgt. wichtig ist deshalb das Arbeiten mit sterilen Handschuhen. eine einwandfreie Hygiene ist bei sous-vide das A und O. Derzeit erlebt die garmethode ein Comeback. Die qualitativen und logistischen Vorteile des Verfahrens werden von Profiköchen wieder heiss diskutiert. Massgeblich beteiligt am neuerlichen Aufschwung des Verfahrens sind unternehmen, die sich auf die Produktion von sous-vide-geräten spezialisiert haben, darunter viele branchenfremde Firmen wie Julabo aus dem schwarzwald. ein unternehmen, das temperiergeräte für Labors produziert und sich vor ein paar Jahren auf ein zweites Business zu konzentrieren begann, nämlich die Herstellung von thermostaten für Profiküchen. unter der Marke «fusionChef» bietet Julabo zwei thermostate an: Pearl, das Basis-thermostat, das eine temperaturkonstanz von ±0,03° C in verschiedenen Behältern mit einem Fassungsvermögen bis zu 58 Litern garantiert. Diamond, das zweite gerät, ist die Luxus-Variante mit drei statt nur einem timer für die gleichzeitige Zubereitung von drei verschiedenen Produkten im wasserbad.

Bei den geräten handelt es sich im grunde genommen um eine pfiffige Kombination aus Heizspirale (zum wassererwärmen), Pumpe (zur Zirkulation) und thermostat. Pearl und Diamond lassen sich einfach mittels einer Befestigungsklammer auf beliebige Behälter (töpfe, gn, wasserbäder) montieren. Durch eine ausziehbare Brücke sind die geräte auch flexibel einsetzbar. Zusätzlich gibt es Kerntemperaturfühler, schwimmkugeln zur Reduzierung der wasserverdunstung bei langem garen und eine steuerungssoftware inklusive HACCP-Dokumentation.

«Anfangs hatte ich schon Zweifel, ob Profiköche wirklich eine Zielgruppe für unsere Produkte sind», sagt Julabo-Projektmanager Livius schüssele in einem interview mit der deutschen Fachzeitschrift «Küche». so hätten auf ein erstes Mailing lediglich zwei Köche − Juan Amador und Heiko Antonowicz − geantwortet. Heute vergehe kaum ein tag, an dem sich nicht ein spitzenkoch oder Händler bei ihm im schwarzwald melde, um ein thermostat mit wasserbad zu bestellen. unter «fusionChef by Julabo» werden die geräte auch in der schweiz vertrieben. einer von drei Händlern ist René widmer, ehemaliger Küchenchef und seit Anfang 2000 inhaber der Prorest gastronomietechnik Ag in Rafz. Der seit vielen Jahren bekennende sous-vide-Fan erwarb einst von einem schweizer Labortechnik-unternehmen ein thermostatgerät aus Kunststoff. «Das war zwar nicht auf die Bedürfnisse der gastronomie ausgerichtet,» erzählt weiter

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8 schritte

bis zum genuss

1. vorbereiten

PeaRl

das Basis-thermostat mit einem timer, ab 1.160 schweizer Franken.

Verwenden Sie nur die frischesten und besten Zutaten. Bereiten Sie mit sterilisierten Handschuhen die Rohware zu.

DiamonD

das Profi-thermostat mit drei timern, ab 2.150 schweizer Franken.

2. vakuumieren

René widmer, «funktionierte aber, was die temperatur anbelangt, perfekt. Allerdings spukte die Dampfsperre. Vor vier Jahren wurde er erstmals auf Julabo aufmerksam. «während eines workshops in Dortmund erzählte mir Heiko Antonowicz von einem Hersteller, der speziell für gastrokunden konzipierte geräte auf den Markt gebracht hat», so der Rafzer unternehmer.

René widmer, immer noch Koch mit Leib und seele, wirbt leidenschaftlich für die Julabo-geräte. Zuletzt als kleiner Aussteller am international topbesetzten event «ChefAlps», an dem sich schweizer Köchinnen und Köche von stars wie Joan Roca, tim Raue und Massimo Bottura inspirieren liessen. seit er den Vetrieb für Julabo übernommen hat, bestellten rund 45 Kunden eines oder mehrere Julabo-geräte, darunter Andreas Caminada, Marcus g. Lindner vom Hotel Alpina in gstaad, «Koch des Jahres» Franz wiget, Peter wyss vom «Palace» in gstaad, die ehemaligen Kochnaticaptains Kilian Michlig und Rasmus springbrunn, Leo urschinger vom «goldenen Kopf» in Bülach und Adrian Junker, Leiter Küchen im Berner inselspital.

Monatlich führt René widmer in Rafz sous-vide-workshops durch, in denen er nicht nur über die Methode ausgiebig fabuliert, sondern auch kocht: Maispoulardenbrust mit Arganöl und Orange, 60-Minuten-Frühstückseier auf Blattspinat, Hecht in Pancetta und Minibanane mit Curry und sauerrahmeis. nach seinen worten wird er diesen Herbst auch die ersten Julabo-geräte für den Privathaushalt anbieten können: einsteiger-geräte ab 400 Franken für maximal 11-Liter-wasserbäder, die sowohl den Hobbykoch ansprechen dürften als auch den Profi, der seine sous-vide-Leidenschaft zu Hause zelebrieren möchte.

sous-vide-kurse René Widmer bietet regelmässig Halbtages-Workshops zum Thema an.

Die nächsten finden an folgenden Daten statt: mittwoch, 23.oktober, von 14.30 bis 17.30 Uhr Dienstag, 26. november, von 14.30 bis 17.30 Uhr ort: Prorest Gastronomietechnik, Bahnhofstrasse 90, 8197 Rafz kosten: 250 Schweizer franken, mitglieder des Kochverbands und der fBma erhalten 10 Prozent Rabatt. anmeldung und info über: www.prorest.ch, Tel. 044 869 20 23

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füllen Sie die rohen, gekühlten Zutaten in für das Sous-vide-Verfahren geeignete Beutel und vakuumieren Sie diese mit einem entsprechenden Vakuumiergerät.

3. garen

füllen Sie das Badgefäss mit heissem Wasser und heizen Sie es mit dem Julabo-Gerät auf die gewünschte Temperatur. Wenn diese erreicht ist, legen Sie den Beutel mit der Ware ins Wasserbad.

Garen Sie schonend bei niedrigen Temperaturen, dafür aber über einen längeren Zeitraum. Über Temperaturen und Garzeiten gibt ein Sous-videKochbuch entsprechend auskunft.

4. kühlen

Wenn Sie die zubereitete Ware nicht sofort nach dem Garprozess servieren, können Sie die Ware abkühlen und gekühlt aufbewahren.

Kühlen Sie die pasteurisierte Ware nach dem Garvorgang innerhalb 90 minuten auf 3° C ab.

Verwenden Sie dazu am besten ein Bad mit eiswasser oder einen Schockfroster.

5. kühl lagern

entnehmen Sie die abgekühlten Beutel dem eiswasser oder Schockfroster und halten Sie die Ware bei maximal 3° C gekühlt.

6. regenieren

Kurz vor dem Servieren erwärmen Sie die gekühlten Beutel im Wasserbad.

7. anbraten

Braten Sie die lebensmittel kurz vor dem Servieren scharf an. Das hat den Vorteil, dass sich die aromastoffe noch einmal frisch entwickeln können (maillard-Reaktion).

8. servieren und geniessen

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Beginn eines neuen ess Bewusst seins Text: GDi Gottlieb Duttwiler institut Bearbeitung: Christian Greder

das wissen über lebensmittel wird für konsumentinnen und konsumenten immer wichtiger - im Alltag, im Freundeskreis, im beruf. die studie des gdi gottlieb duttweiler institutes zeigt auf, wie die gastronomie davon profitiert.

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e

in neues essbewusstsein greift um sich.

Lange erschütterten Lebensmittelskandale das Vertrauen in die Food-industrie. Jetzt ermächtigen sich die Kunden selbst: Dank neuer Food-skills sind Konsumentinnen und Konsumenten heute kompetenter denn je.

Dies ist das Resultat eines neuen «european Food trends Report» mit dem titel «Konsumentenfrühling», den das gDi gottlieb Duttweiler institut veröffentlichte. studienautorin Mirjam Hauser: «Der Konsumentenfrühling ist eine kleine Revolution.

Die Konsumenten emanzipieren sich von den Anbietern der Foodindustrie. sie wissen selber, welche nahrungsmittel sie wo kaufen und essen wollen. wer viel über Herkunft und Zubereitungsarten weiss, gewinnt an gesellschaftlichem Ansehen.» Die gDistudie zeigt, wie sich dieses neue essbewusstsein in vier Lebensbereichen manifestiert:

zuhause Food skills bringen einen statusgewinn. wissen, was gut ist, bedeutet heute aber mehr als snobistische weinkennerschaft. Die neue gourmetkompetenz entledigt sich des elitären: Dank immer besseren und besser zugänglichen informationen über nahrungsmittel kann jede/r Kenner/in werden.

business Personalrestaurants werden zu Prestigeprojekten: wo früher kurz und schmerzlos schnitzel und Kartoffelsalat verzehrt wurden, stehen heute gastronomisch konkurrenzfähige Restaurants, die die Firmenkultur widerspiegeln und als soziale Hubs dienen sollen.

unterwegs Die mobile Verpflegung wird endlich gut: Flughäfen und Bahnhöfe trumpfen mit neuen Angeboten auf, die die Bedürfnisse der Reisenden und Pendelnden befriedigen: Frische, Bio, saisonalität und Regionalität.

auswärts Das neue essbewusstsein ist eine Herausforderung für die gastronomie: gäste wollen mehr als ein nettes Retro-Ambiente. sie mögen gastgeber, die sich mit der Herkunft des essens auseinandersetzen und traditionelles modern und experimentierfreudig zuzubereiten wissen.

Das Hotellerie et gastronomie Magazin möchte vor allem auf die zwei letzten themen eingehen.

«Essen ist zu einer weit verlockenderen Geschäftsmöglichkeit geworden für den Einzelhandel, Einkaufscenter und Kaufhäuser. Besonders für diejenigen, die mit Besucherfluss und der Gleichheit des Angebots zu kämpfen haben.» shoppingcenter werden zu Gastrotempeln tatsächlich haben Händler schon lange erkannt, dass ein Verpflegungsangebot und die Möglichkeit, sich hinzusetzen, die Verweildauer und die umsätze ankurbeln. so gibt es schon länger kaum noch einen einkaufsort, der weder erholungsräume noch erfrischungen anbietet. «Zunehmend aber rückt das essen in den Vordergrund. während früher in Kaufhäusern und shoppingcentern Parfums der Lockstoff bei den eingängen waren, kommt diese Rolle in Zukunft vermehrt dem essen zu», erklärt Mirjam Hauser, Mitautorin der gDi-studie. essen wird damit zu einem strategischen instrument, um Menschen anzulocken, dazubehalten und ihre stimmung zu heben: nebst der Versorgung von Konsumenten werden Foodanbieter zunehmend zu treffpunkten und Kommunikationsorten und so zu Kundenbindungsinstrumenten. Lebensmittel und essen eignen sich deshalb so vorzüglich, weil sie sämtliche menschliche grundsinne ansprechen. und während ganze Konsumgüterbranchen wie Buchhandel, elektronik, aber auch schuhe und vermehrt auch Mode aus der realen welt weitgehend verschwunden sind, weil sie über das internet vertrieben werden, scheint der Lebensmittelhandel von diesen umbrüchen unbehelligt. Der Onlinehandel wird zwar in Zukunft wachsen, aber mit hoher wahrscheinlichkeit nur moderat. «Das Potenzial des Lebensmitteleinzelhandels liegt darin, reale Menschen an realen Orten zusammenzubringen, und hiervon können shoppingcenter und Kaufhäuser profitieren», erklärt die gDi-Forscherin Mirjam Hauser.

Bei der Planung neuer shoppingcenter wird auch gastronomieangeboten mehr Platz eingeräumt, sowohl flächenmässig als auch hinsichtlich der Zahl der Anbieter. Zudem halten auch qualitativ höherwertige Angebote einzug in die Malls. so werden zum Beispiel Restaurants von namhaften internationalen gastronomen in solchen Centern angesiedelt, wie Joel Robuchon im Hongkonger Landmark, um mit dem starkoch Leute in die Mall zu locken. Die Restaurants bedienen nicht nur Käufer, die eine kurze Zwischenverpflegung begehren, sondern ziehen auch neue gäste an.

Vermehrt übernehmen Cafés und Restaurants in shoppingcentern auch die Anbindung an die Aussenwelt. Viele, früher oft in sich geschlossene Malls öffnen sich stärker, um sich besser in ihre umgebungsstruktur einzufügen. eine besondere Rolle weiter

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nehmen dabei getränkeanbieter wie Cafés, Frischfruchtsaftbars oder auch die in den usA nicht mehr wegzudenkenden und nun auch in europa aufstrebenden Frozen-Yogurt-Anbieter ein. sie ermöglichen auch eine Pause, wenn man nicht sehr hungrig ist. «shopping von Konsumgütern, Lebensmitteleinkauf im speziellen und gastronomische Angebote werden noch enger zusammenrücken. in Zukunft wird es mehr neue und neuartige Konzepte dieser Verschränkung geben», fasst Mirjam Hauser die erkenntnisse zuammen.

Geschäftsessen − weniger Protz, mehr erlebnis Mehrgängige Menüs mit teuren weinen, serviert in nobelrestaurants, die ziemlich steif und teuer sind − diese Art der Kundenpflege gehört nach Ansicht der gDi-expertin je länger, desto mehr der Vergangenheit an. waren lange nur die besten Adressen der stadt gut genug, um gute Deals zu besiegeln, so passt das zügellose schlemmen nicht mehr in den wertekatalog der meisten unternehmen. wenn Budgets schrumpfen und viele Mitarbeitende mit der Angst, einer Kündigung zum Opfer zu fallen, leben müssen, dann ist das Bild von Managern, die sich einen «La tache» für 1.250 Franken öffnen lassen, fatal und kontraproduktiv. Viele Betreiber hochkarätiger City-Restaurants klagen darüber, dass der umsatz mit geschäftsessen in den vergangenen Jahren signifikant gesunken sei. nichtsdestotrotz werden wichtige entscheidungen nach wie vor beim essen getroffen. Die gemeinsame Verköstigung ist für die Beziehungspflege von geschäftspartnern ein wertvolles instrument, das wieder an Bedeutung gewinnt, sind sich die gDiexperten einig. «wertschätzung wird in einer zeitknappen und hochmobilen Arbeitsgesellschaft signalisiert, indem man sich Zeit füreinander nimmt», erklärt Mirjam Hauser. so informell und locker das geschäftsessen abgehalten ist, so detailliert muss es im Voraus geplant worden sein. welches Restaurant (und welchen tisch!) man für die Besprechung auswählt, ob und welchen wein man trinkt, mit welchen small-talk-themen man das gespräch beginnt, wann man anfängt, über den Deal zu sprechen, all dies sind nur einige Punkte, die besondere Beachtung verdienen. strikt rationale, auf eigennutz kalkulierte geschäftsbeziehungen werden in partnerschaftlichere Verhältnisse umgewertet. neu ist das Ambiente der Orte, die man dafür auswählt: entspannt statt steif, authentisch statt protzig. google macht vor, dass geschäftsessen sogar in der betriebseigenen Kantine stattfinden können. thomas Camenzind von google switzerland erklärt: «wir laden unsere Kunden und Partner ebenfalls in unser Mitarbeiterrestaurant zum essen ein, das ist uns wichtig. so können wir googles Kultur vorleben.»

schluss mit desk food − Personalrestaurants als Prestigeobjekt nur wenige gehen für das Mittagessen noch nach Hause, die meisten ernähren sich am oder in der nähe des Arbeitsplatzes. Viele schweizer äussern sich ambivalent zum am Arbeitsort angebotenen

essen. es wird vor allem als praktisch, funktional, langweilig, hektisch und tendenziell eher ungesund eingeschätzt. Zwar glaubt man, Qualitätsprodukte zu erhalten, dennoch misstraut man der Herstellungsweise. «unternehmen, die bis anhin die Verpflegung ihrer Mitarbeitenden entweder ausgelagert oder auf Kostengünstigkeit, effizienz und Funktionalität getrimmt haben, beginnen nun zu realisieren, dass eine Mittagspause, die weder gesund noch erholsam ist, letzlich dem unternehmen schadet», sagt gDi-Forscherin Mirjam Hauser. Die wechselwirkung zwischen stress am Arbeitsplatz und gesundheit ist weitgehend erforscht. stress wirkt sich auch negativ auf das essverhalten aus: Mitarbeitende essen in stressigen Zeiten weniger gesund − wenn sie das es-

«Gemeinsames Essen bietet eine Möglichkeit, Beziehungen zu festigen, welche nicht mehr nur rein transaktional sind. Geschäftsessen werden ein Comeback erleben als eine Gelegenheit, Kunden näherzukommen.» sen nicht sogar auslassen − und manche versuchen, ihre stimmung mit «Comfort Food» wie schokolade oder Chips zu regulieren.

Die grenzen zwischen Arbeit und Freizeit verschwimmen zusehends, wenn alle jederzeit und überall arbeitsfähig sind. Da können gemeinsame essen oder Kaffeepausen im team willkommene und strukturgebende Momente sozialen Austauschs sein. ein erster schritt in diese Richtung ist die oft loungeartige Aufwertung der Kaffeeküchen mit dem Ziel, einen entsprechenden kommunikativ-vernetzenden effekt zu haben. Diese entwicklung macht auch vor den Kantinen nicht Halt. und dort gleich im doppelten sinne: einerseits werden die Räume so gestaltet, dass interaktionsräume und eine entspannte Atmosphäre entstehen. Andererseits wird das kulinarische Angebot vermehrt in Richtung gesundes, bekömmliches und damit leistungssteigerndes essen getrimmt. Beides zusammen, gesundes essen und entspannte Atmosphäre, soll letztlich gegen physische und psychische Krankheiten und Arbeitsplatzabwesenheit vorsorgen. essen am Arbeitsort wird zum zentralen Aspekt einer innovativen unternehmenskultur. Diese soll sowohl nach innen als auch nach aussen wirken. Die Verpflegung der Mitarbeitenden übernimmt eine integrierende Funktion, fördert den Austausch und steigert die Produktivität. Das essen dient auch als instrument für die wertschätzung und Motivierung der Mitarbeitenden. Da es im globalen Kampf um die besten Mitarbeiter immer schwieriger wird, die richtigen Leute zu finden, können weiche Faktoren und so etwas existenzielles wie essen den unterschied machen.

Für Betriebe und Kantinen wird angesichts sich auflösender grenzen zwischen Arbeit und Freizeit

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auch das Abendessen zu einem thema. Denn für Berufstätige gestaltet sich der Übergang von der Arbeit zum gemütlichen Abendessen mit der Familie oft stressig − erst recht, wenn sie den Anspruch haben, etwas Frisches, gesundes, selber gekochtes aufzutischen. insbesondere Vollzeit berufstätige Mütter ernähren sich selbst und auch ihre Familie weniger gesund als Mütter, die in teilzeit oder nicht berufstätig sind. und selbst wenn bei einer Vollzeit berufstätigen Frau der Partner reduziert arbeitet, hat das keinen positiven effekt auf das essverhalten. «unternehmen versuchen vermehrt, die fliessenden grenzen zwischen Arbeit und Freizeit zu vereinfachen und bieten hierfür verschiedene Dienstleistungen an.» so zeigen Feldversuche, dass von der Kantine vorgefertigte Mahlzeiten, die nach Hause mitgenommen und dort aufgewärmt werden können, das essverhalten positiv beeinflussen. unternehmen könnten ihren Mitarbeitenden ferner den einkauf von Lebensmitteln erleichtern oder Kochtüten zusammenstellen, mit deren Zutaten und mitgelieferten Rezepten sie zu Hause einfach ein gericht kochen können. Dass sich solche Angebote längerfristig auszahlen können, zeigt die Forschung: wenn der Übergang von Arbeit zu Familie reibungslos verläuft, wirkt sich das positiv auf die gesundheit aus, verhindert Arbeitsabsenzen und erhöht die Produktivität. «Für unternehmen lohnt es sich also, in die gesundheit der Mitarbeiter zu investieren, indem sie ausgewogenes

essen in gesellig entspannter Atmosphäre, sportliche Aktivität und einen reibungslosen Übergang von der Arbeit zur Familie fördern.» neben der erhöhten Arbeitsbelastung ist auch die zunehmende Mobilität eine der grossen Herausforderungen der gastronomie. Denn viele Pendler sind schon lange nicht mehr zufrieden mit dem klassischen Fast-Food-Angebot und verlangen nach frischen, gesunden und praktischen Lösungen. Dazu Mirjam Hauser: «Künftig werden neben der Art der Zubereitung der speisen die Portionengrössen eine Rolle spielen, es wird vermehrt kleinere, dafür mit anderen kombinierbare Portionen geben.» Die klassischen Fast-Food-Anbieter werden weiterhin ihre Klientel haben, daneben aber entwickelt sich ein segment, bei welchem stärker auf die Ausgewogenheit der speisen geachtet wird, auf qualitativ hochwertige Zutaten und Mehrwerte wie Regionalität, Bio oder Frische. «Auch für spezielle Diäten (Vegetarier, Allergiker etc.) wird es im take-away-Bereich Angebote geben», ergänzt Mirjam Hauser. Das hat selbstredend seinen Preis. Handwerksbetriebe wie Bäckereien, Feinkostläden, aber auch Metzgereien können von ihrem Vertrauensvorschuss profitieren und sich entsprechend positionieren. X

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a n Z e i g e

gottlieb duttweiler institut ist 50-jährig das gottlieb duttweiler institut wurde am 1. september 50 Jahre alt. die erste unabhängige schweizer denkfabrik sah sich nie einer Weltanschauung verpflichtet. abseits des gelegentlichen rampenlichts forscht das institut emsig an trends in der gesellschaft. dabei ist es im Kerngeschäft trendforschung seiner zeit durchaus einige schritte voraus. Wie aus den annalen hervorgeht, fand bereits 1964 eine tagung zum abendverkauf statt – ein thema, das die geister heute noch umtreibt. 1969 beugten sich tagungsteilnehmer über das bargeldlose zahlen im detailhandel, 1974 informierten sie sich über den biologischen landbau. auch in jüngster zeit erlahmte dieser geist nicht, wie das institut zum Jubiläum schreibt.

Von der wachsenden bedeutung der fitten rentner über die transparenz im online-zeitalter bis hin zu «big data» entgeht nichts der aufmerksamkeit der rüschlikoner Forscher. und jüngst veröffentlichte das institut eine studie über die zunehmende Kompetenz der Konsumenten beim thema essen. selbstgepflanztes gemüse und über eigene Kanäle bezogene nahrungsmittel gewinnen deshalb an bedeutung. der grundstein für das institut wurde 1962 gelegt, noch von migros-gründer gottlieb duttweiler. die eröffnung am 1. september 1963 erlebte er allerdings nicht mehr. duttweiler legte aber die grundsätze für sein institut fest: es soll ein internationales lehr- und Forschungsinstitut für die Forschung auf sozialem und wirtschaftlichem gebiet sein und nicht zuletzt «ein ort der besinnung und begegnung».

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Vom richtigen Mass der Dinge

Alkohol, tannine, zucker und säuren sind wichtige bestandteile eines weins. wie viel ist nötig und was ist zu viel?

Wir wollen wein nicht rund schleifen

oder uniform reden. Denn die spannendsten gewächse haben ecken und Kanten.

Bei solchen steht mindestens ein inhaltsstoff im Vordergrund. in vielen hoch bewerteten Mosten erreicht die Konzentration von tanninen, Alkohol, säure oder Zucker jedoch Höchstwerte. Damit stösst manch ein geniesser an seine grenzen. extreme Beispiele sind brandige 17,5 Volumenprozente natürlicher Alkohol, unreife und trocknende gerbstoffe, Röstnoten vom Ausbau in neuen Barriques oder eine exzessive Kombination aus Zucker und säure. solche grenzwerte, die viele Produzenten unter dem Deckmantel der Qualitätssteigerung ausloben, sind nicht nur für sensible gaumen eine grosse Herausforderung. wer solche «Monster»-weine anbietet oder bestellt ist gut beraten, sich mit der interaktion der inhaltsstoffe auseinanderzusetzen. Reden wir zuerst darüber, wie tannine und Compagnie in den wein gelangen, bevor wir uns kulinarischen Kombinationen widmen.

Zucker und alkohol Damals, als die schweizerische Verordnung über alkoholische getränke ausgearbeitet wurde, definierte man für wein zur Person gabriel tinguely kennt die internationale weinszene und trinkt gerne auch schweizer weinspezialitäten. er ist gelernter Koch, hat die schweizerische Hotelfachschule Luzern sHL absolviert und schreibt seit 2007 regelmässig über wein, spirituosen und Bier. gabriel tinguely ist initiant von weinlandschweiz.ch, der Datenbank zum schweizer wein.

«...einen gesamtalkoholgehalt von mindestens sieben Volumenprozenten...».

Die dünnen weine von damals sind geschichte. Heute liegen die Alkoholwerte zwischen zwölf und 15 oder mehr Prozent. Als Folge der ertragsbeschränkung erklärt sich dies mit der Formel: weniger trauben am stock = mehr Zucker in jeder Beere = höhere Alkoholwerte. neben Restzucker vermittelt auch Alkohol den eindruck von süsse. Das richtige Mass zu definieren ist nicht einfach. Denn ein unausgewogener wein mit zwölf Prozent Alkohol kann brandig wirken. 15 Prozent geben einem ausgewogenen wein nicht das gefühl von übermässiger schwere. Das gegengewicht zu süsse ist säure, und gerbstoffe, wie die tannine auch genannt werden, federn hohe Alkoholwerte ab.

farbstoffe und tannine tannine sind natürliche Bitterstoffe, die Pflanzen als Abwehrmittel gegen Pflanzenfresser dienen. in trauben kommen sie in stielen, Beerenhäuten und Kernen vor, verleihen dem wein struktur und tragen insbesondere beim Rotwein zum geschmack bei. Das Fruchtfleisch ist praktisch frei von tanninen. Deshalb enthalten weissweine und sofort abgepresste Rosés nur rund 300 Milligramm tannin pro Liter, während Rotweine 1.800 Milligramm enthalten. wichtig ist die optimale Reife der trauben. Die Kerne müssen braun und knusprig sein. grüne tannine sind adstringierend, ziehen den gaumen zusammen und haben eine den Körper austrocknende wirkung. Bei den heute üblichen drei bis vier wochen Maischenstandzeit gelangen neben vielen Farbstoffen auch eine ganze Menge gerbstoffe in den Most. Zudem keltern die winzer heute vermehrt wieder ganze trauben und zusätzliche tanni-

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ne bringt der Ausbau in neuen Barriques.

«Alkohol und substanz glätten die tannine bis zu einem gewissen Mass», sagt der weinjournalist und spanienkenner David schwarzwälder. in geringer Dosierung nehmen pflanzliche gerbstoffe einen wichtigen Platz unter den therapeutisch wirksamen Bestandteilen von Heilpflanzen ein. sie wirken entzündungshemmend, antibakteriell, neutralisieren gifte und wirken blutstillend.

säure und mineralität Je unreifer eine Frucht gepflückt wird, desto mehr säure enthält sie. so werden trauben für schaumweine, bei denen eine knackige Frische erwünscht ist, eher früh gelesen. An Zitrusfrüchte und grüne Äpfel erinnernde säure macht den wein frisch und leicht. Mengen zwischen 4,5 und 6 gramm pro Liter werden als angenehm empfunden. Dabei kommt es gemäss Rebsortenforscher José Vouillamoz darauf an, ob die säure natürlichen ursprungs ist oder ob es sich um im Keller zugefügte weinsäure handelt. neben der sorte spielt auch der Boden, in dem die Reben wurzeln, eine Rolle. weine von stark kalkhaltigen Böden weisen höhere säurewerte auf. Von natur aus weniger säure enthalten weine aus südlichen Anbaugebieten. eine Methode, die bei fast allen Rotweinen und vor allem in der schweiz bei den meisten weissweinen angewandt wird, ist der biologische säureabbau (BsA) − auch Malo-Laktischegärung genannt. Dabei wandeln Bakterien und Hefen die frische Apfelsäure in mildere Milchsäure um. Der wein verliert während dieses Prozesses einen teil seiner blumigen Frucht, dafür treten an steine, Mineralien und salze erinnernde Aromen in den Vordergrund. einen Ausgleich zur säure bieten Zucker und glycerin, ein dreiwertiger Alkohol.

kulinarische verbindungen Die inhaltsstoffe eines weins entscheiden darüber, ob dieser mit einem gericht harmoniert oder überhaupt nicht dazu passt. tannine zum Beipiel verstärken im wein das empfinden für die würzigkeit von speisen − aber auch bittere Aromen im essen werden intensiver wahrgenommen. im gegenzug lassen Bitterstoffe in Kräutern, Rucola, Artischocken oder Kakao Rotweine bitterer erscheinen. eine ähnliche wirkung hat die geschmacksempfindung von umami, den glutamathaltigen geschmacksverstärkern, die häufig in der asiatischen Küche eingesetzt werden. nicht zuletzt sollen auch die Röstnoten von grilliertem Fleisch die gerbstoffe im wein verstärken. Die Rettung in der not sind ein wenig Zitronensaft und salz. sie schwächen Bitterstoffe in wein und speisen ab. Bitteres sowie die japanische und chinesische Küche vertragen sich hervorragend mit frischen, säurebetonten weiss- und Roséweinen, auch solchen mit einer spur Restzucker.

während die feine spur Restzucker in Kombination mit säure in weissweinen toleriert wird, ist Restsüsse in als trocken deklarierten Rotweinen unter Kennern ein absolutes «no go». wenn in Verkostungen zuckerfreie Rotweine bevorzugt werden, geben «Food pairings» ein anderes Bild. Fruchtsüsse und wenige gramm Zucker verstärken den eigengeschmack der gerichte. ein Hauch süsse im wein hält die süsse im essen und dessen fettreiche Konsistenz im gleichgewicht. Vorsicht ist mit der süsse im essen geboten. Diese macht den wein nämlich säuerlicher.

Der Alkoholgehalt hat einen weit geringeren einfluss auf das geschmacksempfinden als auf das wohlbefinden der gäste. Denn Alkohol fördert die Verdauung nicht wie angenommen, sondern verzögert sie. Das haben Forscher des universitätsspitals Zürich mit einer studie über die wirkung vom «Verdauungsschnaps» nach einem Fondue nachgewiesen. im wein tritt Alkohol jedoch nicht so

konzentriert und meist im Zusammenspiel mit tanninen, säure und Zucker auf.

Bitterstoffe, die in Rotwein und schwarztee gleichermassen vorkommen, fördern die Verdauung. Zudem begründen tannine, zu denen auch die Farbstoffe im Rotwein gehören, das sogenannte «French Paradox». Dieses besagt, dass ein moderater Rotweingenuss beim essen die wahrscheinlichkeit von Herz-Kreislauf-erkrankungen senken kann. säure im wein verringert den effekt bitterer geschmacksstoffe im essen und von umami. spannender als die wirkung von säure im wein ist diejenige im essen. einige tropfen Zitronensaft, Verjus oder essig beseitigen übermässige säure im weisswein, vermindern die wirkung der tannine und verstärken das erlebnis der Fruchtsüsse. eine ähnliche wirkung wie die säure im essen hat dessen salzgehalt. nur wenige Körner Himalaya- oder Meersalz verringern das empfinden von säure und gerbstoffen. salz lässt wein fruchtiger, fast süss wirken. X

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Text Ruth marending

fleisch

einmachen filipa Peixeiro Bilder

zuhinterst im safiental praktiziert tamara bühler in ihrem restaurant rathaus eine längst vergessene Form der konservierung: sie macht Fleisch in weckgläsern ein.

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das restaurant rathaus ist seit 1902 in familienbesitz. tamara bühler führt in der fünften generation das Zepter.

er ins safiental reist, tut das nicht zufällig. Dabei ist es leicht zu erreichen. Das seitental in der surselva ist eine Dreiviertelstunde Autofahrt von Chur entfernt, mit den öffentlichen Verkehrsmitteln, der RhB und dem Postauto, dauert die Reise etwas länger.

Das tal gilt als geheimtipp unter naturliebhabern, und so präsentiert sich die Fahrt entsprechend pittoresk. nur, wer hier arbeitet oder gar ein Restaurant führt, muss sich mit den nachteilen der abgeschiedenen Lage zurechtfinden. «Je nach wetter habe ich das Restaurant den ganzen tag über voll oder gänzlich leer», weiss tamara Bühler, die vor drei Jahren den Familienbetrieb, das Restaurant Rathaus, übernommen hat. Zwar ist Chur besonders in den sommermonaten gut erreichbar, doch kommen unerwartet viele gäste, muss genügend essen im Haus sein. tamara Bühler praktiziert eine ehrliche Küche, wie es ihre Vorfahren zelebrierten. Als die walser das tal besiedelten, brachten sie eine einfache Kost mit. wegen der abgeschiedenen Lage spielte die Konservierung, lange vor der erfindung der Kühltechnik, eine wichtige Rolle: es wurden Früchte zu Konfitüren verarbeitet, gemüse eingemacht – und auch Fleisch. Auf die idee der ein wenig vergessenen Konservierungsmethode kam Bühler durch ihre Mutter, die sich an die Praktiken ihrer Mutter erinnerte und ihr wissen aus ihrer Kindheit an ihre tochter weitergab. «Für mich war es immer ein grosses Problem, genügend frisches Fleisch auf Abruf bereitzuhalten, ohne dabei zu viele Lebensmittel zu verlieren», schildert tamara Bühler ihre Ausgangslage. Heute ist ihr Restaurant genau wegen ihres eingemachten Fleisches unter gourmetliebhabern eine beliebte Adresse. «Das Fleisch, zum Beispiel vom Kalb, erhält durch die einmachmethode einen ganz besonders zarten geschmack.»

Bühler hat viele erinnerungen ans safiental. Bis vor zwei Jahrzehnten führten ihre grossmutter und danach ihre tante und ihr ehemann den Familienbetrieb mit einer gaststube, terrassenwirtschaft und zehn gästezimmern mit etagendusche und -toiletten. Prunkstück ist die alte stube von 1481, die noch immer mit ihren alten stukkaturen erhalten ist. Doch als Heranwachsende stand tamara noch nicht der sinn nach gastronomie.

Das Restaurant Rathaus wurde an Fremde verpachtet. «ich habe zwar immer gerne beim Kochen zugeschaut und selber gerne gekocht, doch als es um die Berufswahl ging, zog ich eine Floristinnenlehre vor.» Als junge erwachsene zog sie nach Lehrabschluss hinaus in die Fremde. Vier Jahre lebte sie auf ibiza, der Liebe wegen. Hier sammelte sie ihre ersten eigenen gastronomischen erfahrungen und bot in ihrem Lokal fernöstliche gerichte an. Als dann aber die Liebe auf der insel in Brüche ging, packte sie ihre siebensachen und wollte weiterziehen.

Zurück zu den Wurzeln einem Zufall ist es zu verdanken, dass just in jenem Moment eine neue Führung für das Restaurant Rathaus, das heute im Besitz von tamaras tante und ihrem Patenonkel ist, gesucht wurde. «Meine Familie bot mir an, das Restaurant in eigenregie zu führen, eine für mich sehr reizvolle Aufgabe.» so kehrte die «verlorene tochter» in die Heimat zurück und setzte in ihrer Küche auf einheimische gerichte aus regionalen Produkten. «ich biete auf der speisekarte gerichte an, die hierher passen. Die Leute sollen sagen: ‹Bei tamara isst man gut, währschaft und einfach.›» Bühler verkocht die weiter

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fleisch einmachen 1. kalbfleisch portionieren, scharf anbraten und pfeffern.

2. bouillon kochen, falls vorhanden knochen auskochen oder mit bouillonwürfeln ohne treibmittel.

3. gummiringe und gläser waschen.

4. fleisch in bouillon kurz einkochen.

5. heiss in gläser abfüllen.

6. die gläser im einmachtopf oder im steamer während rund zwei dritteln der normalen kochzeit erhitzen.

7. nach dem abkühlen mit einem kurzen Zug am gummi testen, ob sich das vakuum gebildet hat.

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liebevolle details im ganzen haus finden sich immer wieder historische elemente und moderne dekorationen gekonnt vereint. dass im «rathaus» nicht auf massenproduktion gesetzt wird, zeigt auch der hausapéro: Prosecco mit hausgemachtem himbeerlimetten-sirup. es gibt aber auch selbstgemachten holunder-heidelbeer-limetten-rhabarberthymian-saft oder apfel-honigPunsch aus marokkanischer minze und Zwetschgen-lebkuchen.

Zutaten, die die natur um sie herum hergibt. und so stehen auf ihrer Karte gerichte wie eine walser Mehlspeise mit hauseingemachten Früchten, Hackfleischbällchen mit Kartoffelstampf oder «Chrutkapuna» − spätzli mit Mangold und trockenfleisch. Das gemüse für ihre gerichte bezieht sie bei einem nahen Biobauern, die Käsesorten von der güneralp, das Fleisch von den umliegenden Bauernhöfen, wie zum Beispiel das spiegelschaf, eine Pro-specia-Rara-Rasse.

Die einfache, währschafte Küche kommt an, sowohl bei den einheimischen als auch bei den auswärtigen gästen. Heute kann sie auf einen schönen stammkundenkreis zählen. Bei ihrer Arbeit erhält sie seit anderthalb Jahren unterstützung von ihrem Lebenspartner Heiko Münchbach, einem gelernten Metzger, der derzeit auf dem zweiten Bildungsweg die Kochlehre nachholt. Doch gerade sein erster Beruf ist bei der täglichen Arbeit hilfreich. Die beiden haben soeben ein ganzes Kalb gekauft. gekonnt löst Münchbach die Kopfhaut. «Andere schmeissen das weg, weil sie nicht wissen, wie sie es verarbeiten sollen», so Münchbach. «wir machen daraus Kalbskopfsülze. eine Kopfhaut reicht für 20 Portionen.»

80 Prozent aller benötigter Lebensmittel beschafft sich tamara Bühler aus der näheren umgebung. Der einzige Knackpunkt war eben frisches Fleisch: «ich kann kein Frischfleisch auf Vorrat kaufen, und immer mit tiefgefrorenen Produkten zu kochen, macht mich nicht glücklich.» und so trifft, wer in die tiefen der Keller des «Rathauses» hinuntersteigt, auf alte Holzschränke und Regale, die wie zu grossmutters Zeiten gefüllt sind mit unzähligen einmachgläsern, oder wie der Volksmund sagt: weckgläsern. Auf die Frage, wie viele gläser denn hier stehen, schmunzelt Bühler. «sehr viele, und es kommen immer mehr dazu, es dürften so etwa 200 bis 250 stück sein, vielleicht auch mehr», schätzt sie. Auf den ersten Blick sieht der Betrachter, dass nicht alle gläser aus der gleichen generation sind. einige davon könnten ohne weiteres in einem Museum stehen, andere sind jedoch der neuste schrei aus der weckproduktion.

Der name der einmachmethode im glas geht auf den deutschen unternehmer Johann Carl weck zurück, der 1895 das Patent dafür erwarb. weck war an diesem Verfahren interessiert, weil er als Vegetarier und Antialkoholiker damit eine Möglichkeit entdeckte, Früchte ohne Alkohol zu konservieren. weck war jedoch, entgegen der landläufigen Meinung, nicht der erfinder der von ihm produzierten gläser, sondern der Chemiker Rudolf Rempel. Dieser liess 1892 die idee des Haltbarmachens von Lebensmitteln durch erhitzen patentieren. Doch noch heute ist es üblich, das Verfahren als «einwecken» zu bezeichnen. eine zulässige sache, denn der Begriff wurde bereits 1907 als synonym für «einkochen» in den Duden aufgenommen.

schnell griffbereit Kommt eine Fleischbestellung rein, steigt tamara Bühler in den Keller und holt dort das gewünschte. es gibt gläser mit Voressen, geschnetzeltem oder gigot. Vom Rind, Kalb, Reh, Hirsch oder Lamm, immer Fleisch aus der Region, stets ohne Knochen abgefüllt für eine, zwei oder drei Personen. in einem Regal stehen Früchtekonfitürengläser, in einem eingemachtes gemüse, in einem Fleisch. Dann muss sie nur noch das Fleisch in der Pfanne aufwärmen, denn die grosse Arbeit – das einmachen – macht sie ausserhalb der essenszeiten. und dass die gäste den gasthof im hintersten winkel des safientals finden, ist an jenem schönen sommertag mitten unter der woche gut zu sehen. nicht jeder Platz ist ständig besetzt, aber immer wieder kommen neue gäste an, alte verabschieden sich. Die einen verpflegen sich über Mittag, weil sie in der nähe arbeiten, andere halten Rast auf einem Motorradausflug, wiederum andere kommen gezielt vorbei, um tamaras Küche zu probieren. «ich habe nie werbung betrieben. Die Leute empfehlen mich.» X www.gasthaus-rathaus.ch

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griechischer spirit wer an eine griechische spirituose denkt, dem kommt ouzo, das Anisgetränk, in den sinn. im spirituosenbereich spielt aber auch ein anderes produkt eine wichtige rolle, nicht zuletzt dank seiner Mixology-eigenschaften: Metaxa.

Text: Ruth marending Bilder: zVg

wer derzeit die politischen nachrichten zu griechenland hört, erfährt nicht viel Positives. ausserhalb der ägäis klingt es manchmal so, als würde in diesem land nichts mehr funktionieren. doch wer in diesem sommer griechenland besuchte, spürte nichts von der wirtschaftskrise. alles funktioniert wie gewohnt. und wer sich

gar ins neu inszenierte «house of metaxa», der Produktionsstätte der legendären spirituose, begibt, spürt die starke führung von Panagiotis sarantopoulos, der sich kurz Panos nennt und seit seinem amtsantritt so manches geschaffen hat, wie die installation «elationrise», die der fahrgast auf der fahrt mit der standseilbahn auf

den mount lycabettus erleben kann, von wo sich die altstadt athens mit ihrer berühmten akropolis zu füssen ausbreitet.

Panos führt seit 2011 das Zepter des unternehmens, das dieses jahr sein 125-jähriges bestehen feiern kann und seit 2000 zum französischen spirituosenkonzern rémy-cointreau gehört, nachdem es über mehrere ge-

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nerationen in familienhand war. es begann alles im jahr 1888, als spyros metaxa, inspiriert von der altgriechischen kunst der weinherstellung und von seinem wissen beim handel mit weinproduzenten, begann, eine goldgelbe weinspirituose zu brennen, den er nach sich selber benannte: metaxa. sein Ziel war es, in jedem einzelnen

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tropfen die sonne der ägäis einzufangen und die weichste spirituose herzustellen. den grundstein dazu legte er bereits acht jahre zuvor, als er von der insel kefalonia nach attika umzog, eine halbinsel mit dem hauptort athen. dort erwarb er weinberge. um eine weiche spirituose herzustellen, entschied er, einen teil der trauben zu destillieren und kräuter beizumischen. nach mehrjährigen experimenten brachte er schliesslich 1888 die metaxaspirituose auf den markt. als logo wurde eine antike münze mit einem krieger gewählt, die beim aushub des ersten fabrikgebäudes gefunden wurde. noch heute findet sich diese auf den etiketten. 1968 zog metaxa in die heutige fabrik um. obwohl in der herstellung ein klassischer weinbrand, unterscheidet sich die rezeptur von diesem durch die Zugabe von süssem muskatwein und einer geheimgehaltenen mischung aus mai-rosen und mediterranen kräutern. er wird daher in der regel als «griechische spirituosenspezialität» und nicht als weinbrand verkauft. metaxa

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wird in eichenfässern gelagert, welche der spirituose die goldgelbe färbung und die ausgeprägte weichheit verleihen. alles hängt vom master blender ab was wäre eine spirituose, wenn es nicht einen master blender gäbe, der für die immer gleiche kontinuität sorgt? vor mehr als 25 jahren stiess constantinos raptis (siehe bild), kurz costas, frisch ab der universität von athen, mit einem abschluss in chemie und Önologie und einer leidenschaft für wein zu metaxa. er ist erst der fünfte metaxa-meister seit der gründung des hauses und beherrscht die kunst der auswahl, der alterung und des blendings, um den weichen geschmack des metaxa kontinuierlich zu bewahren. «ich fühle mich seit jeher mit der natur verbunden, und mein interesse an Önologie erwachte bereits im jungen erwachsenenalter», so costas. so macht er seinen beruf mit Passion und verbringt viel Zeit in den weinbergen der ägäis. im laufe der jahre hat costas raptis eine reihe besonderer

k kreationen geschaffen, darunter die mischung des metaxa Private reserve und des metaxa Zwölf sterne, die krone des metaxa-sterne-bereichs. «bei einer solchen kreation gebe ich dem master blend immer eine carte blanche und vertraue voll und ganz auf seine fähigkeiten», so Panos. die wichtigste unterscheidung innerhalb der metaxa-familie ist die anzahl der sterne. je mehr sterne, desto wertvoller ist der inhalt. die in der schweiz am besten erhältliche spirituose ist der fünf-sterne-metaxa. doch die eigentliche schmuckschatulle ist das fass nummer eins in den metaxa-kellereien athens oder auch «spyros»fass genannt mit mehr als 200 verschiedenen blends. es ist das älteste von vielen tausend fässern, die in den kellergewölben des hauses von metaxa lagern. es hat tradition, dass am anfang jeden jahres der master blender die entwicklung der aussergewöhnlichsten blends überprüft. wenn er überzeugt ist, dass die Zeit das Potenzial seiner besten blends vergrössert hat, wählt er unter denjenigen, die nicht weniger als zwanzig jahre gereift sind, und überträgt sie sorgfältig in das fass nummer eins, auch aen genannt, um dort immer wieder neues leben einzubringen. der name aen wurde angeregt durch den ewigen verjüngungsprozess im fass nummer eins. aen bedeutet auf altgriechisch «immer». die wichtigste grundlage sind die gereiften weindestillate sowie die Zugabe von süssem wein, der in der sonne der ägäis gereift ist. vor allem trauben von muskatreben aus limnos und samos werden verwendet. alleine auf der insel samos wird auf rund 1.400 hektaren in kleinen terrassengärten wein angepflanzt. in den steilen hängen ist keine maschine einsetzbar, die ernte ist reine handarbeit. der weinbau auf samos eignet sich besonders wegen der klimatischen bedingungen gut: viel sonne, viel regen und viel wind ergeben eine spezielle süsse der trauben. X

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www.metaxa.com

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SunShine 4 cl Metaxa 3 cl Granatapfelsaft orangenschnitze eiswürfel in ein Glas geben. Metaxa einfüllen und mit Granatapfelsaft auffüllen.

Mit den orangenschnitzen dekorieren.

Greek Mojito 4 cl Metaxa 5-Sterne 2 tL braunen Zucker frische Minzenblätter 2 Limonenschnitze Sodawasser Zucker und Minzenblätter ins Glas geben.

Limonenschnitze aus– drücken, Metaxa und Sodawasser beigeben.

Alles umrühren und mit Minzenzweig dekorieren.

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Marco sandionigi

gastgeber restauration hotel Vitznauerhof

Bilder: filipa Peixeiro

marco sandionigi ist in barkreisen kein unbeschriebenes blatt. er leitete 24 jahre die bars auf dem «bürgenstock», wurde 2002 vize-weltmeister der havana-club-meisterschaft auf kuba und gewann 2003 die grand marnier trophy in monaco. heute serviert er gerne im restaurant sens des «vitznauerhof» zu den mahlzeiten drinks.

septeMber Morn 100 ml Prosecco 4 cl aperol 2 cl weisser traubensaft, frisch gepresst sodawasser 1 ingwerzeste 1 thymianzweig Prosecco, aperol und traubensaft direkt ins glas geben, wenig sodawasser beigeben und mit der ingwerzeste und dem thymianzweig dekorieren.

sens 4 cl wodka 1 cl limettensaft 1 cl mandelsirup agazoon-Pulver für wodkablue-curaçao-gelee blaue st. galler kartoffel-chips vorgängig den wodka-gelee herstellen. dazu in einem kleinen topf 1 cl wodka, blue curaçao, wenig wasser und zwei bis drei tropfen agazoon-Pulver erwärmen. ins glas geben und kühl stellen. restlichen wodka, limettensaft und mandelsirup shaken und ins gekühlte glas geben. mit blauen kartoffelchips dekorieren.

aperol ein likör aus italien, der meist als aperitif oder in cocktails verwendet wird. er ist ein destillat aus rhabarber, chinarinde, gelbem enzian, bitterorange und aromatischen kräutern mit orange-roter färbung und einem bittersüssen aroma. der likör kam 1919 in Padua auf den markt, entwickelt von den brüdern luigi und silvio barbieri.

agazoon-pulver agazoon enthält agar-agar (e 406), welches aus den Zellwänden einiger algenarten oder seegräser gewonnen wird. das weiss-gelbliche oder graue Pulver kann als verdickungsmittel, geliermittel oder stabilisator verwendet werden. es geliert nach dem aufkochen.

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halloween cup 3 cl rum, dreijährig 60 g gekochter kürbis 150 ml Passionsorangensaft 1 cl olivenöl 1 cl Zitronensaft kleine kürbisstücke, kirsche oder cocktailkirsche alle Zutaten mischen und in einem elektrischen blender gut durchmixen. mit kleinen kürbisstücken, einer dekorierten kirsche oder einer cocktailkirsche garnieren.

cocktailkirsche die cocktailkirsche ist eine speziell kandierte kirsche, die als Zierde in cocktails (daher der name cocktailkirsche) verwendet wird. die kirsche wird entsteint und in maltosesirup eingelegt. dadurch verliert sie geschmack und farbe. nach der kandierung wird sie mit farb- und konservierungsstoffen behandelt.

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barMiXtipp

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buchtipp

thomas huhn

whisk(e)y sour die einfachen dinge sind wie so oft die schwersten und so entscheidet auch ein guter sour über die kompetenz eines bartenders oder einer bar. erstmals bereits im bartenders guide von jerry thomas 1887 erwähnt, blickt der whiskey sour bereits auf eine lange erfolgsgeschichte zurück. das grundprinzip des sours ist sehr einfach. spirituose, Zitronensaft und Zucker in ein wohlschmeckendes verhältnis setzen. meine sour-rezeptur hat sich in den letzten jahren stets gewandelt: aus einer 4-2-1 variante ist im laufe der Zeit eine 6-2-2 variante geworden, in der der whisky – in den usa und in irland überwiegend whiskey geschrieben – ein viel grösseres augenmerk bekommt und seine chararkteristik viel besser zum vorschein kommt. der begriff sour bezeichnet in erster linie eine drinkkategorie, wobei die verwendete spirituose dabei der namensgeber ist. andere bekannte beispiele wären aperol, amaretto oder vodka sour. beim whisk(e)y sour wird in den meisten fällen ein bourbon whisk(e)y verwendet, aber auch ein blended scotch oder ein single malt whisk(e)y ist durchaus denkbar. bourbon whisk(e)y zeichnet sich durch einen hohen maisanteil aus, der bei vielen Produkten zwischen 60 und 70 Prozent liegt. die lagerung erfolgt in neuen weisseichenfässern und dauert mindestens zwei jahre, wobei die spitzenprodukte wesentlich länger gelagert werden. bei der auswahl für den whisk(e)y sour ist zu bedenken, das durch kräftiges shaken viel schmelzwasser entsteht und sich deshalb höherprozentige whisk(e)ys besser eignen – ab 45 volumenprozent. serviert

man den cocktail ohne eis, kann ein sour-glas verwendet werden, eine mischung aus einem weinglas und einer champagner-flute. auf eis bevorzuge ich den drink in einem whiskytumbler zu servieren. bei der Zugabe von eiweiss scheiden sich die geschmäcker und die ansichten: einerseits erhält man so eine wunderbare optik, muss aber einen leicht muffigen geruch akzeptieren können. beim whisk(e)y sour empfehle ich ihnen zwei varianten auszuprobieren, um herauszufinden, wie für sie das beste mischungsverhältnis von süss und sauer zusammenpasst oder sie probieren in ihrer bar des vertrauens die jeweilige hausvariante.

lieblingsvariante glas: whiskytumbler mit eiswürfel dekoration: halbe orangenund Zitronenscheibe, marinierte cocktailkirsche Zubereitung: shaker

ZuSAMMenArBeit mit der Bar Academy

der whiskyatlas von dave broom dave broom ist ein weltweit anerkannter und unabhängiger whiskyexperte und seit über 25 jahren als autor und journalist tätig. das buch, das seit letztem jahr auch in deutscher sprache vorliegt, ist mehr als nur ein nachschlagewerk: es wird sehr übersichtlich erklärt, was whisky ist, wo er entsteht und worin er sich unterscheidet. einen Überblick über 150 brennereien, 350 whiskies und 24 karten geben einen tiefgründigen einblick und werden zudem jeweils sehr anschaulich erklärt. sehr innovativ ist dabei die single malt flavour map mit der einordnung der bekanntesten single malts in die fünf hauptgeschmacksprofile. ein faszinierendes werk auf über 320 seiten und für jeden whisk(e)yliebhaber genauso geeignet wie für einsteiger, die mehr über «uisge beatha» − wie die schottisch-gälische ursprungsbezeichnung für whisky lautet − wissen wollen. der whiskyatlas verlag: gräfe und unzer verlag isbn 978-3-8338-2636-8 sprache: deutsch autor: dave broom Preis: ca. 70 chf

6 cl marker’s mark bourbon whisky 2 cl Zuckersirup 2 cl Zitronensaft 1,5 cl eiweiss (optional) Zubereitung: direkt

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Für die rubrik Bartheke im hotellerie et Gastronomie Magazin konnte als Berater der renommierte Barkeeper thomas huhn, Director Bar Academy, gewonnen werden. Die Bar Academy, Ausbildungsstätte der Swiss Barkeeper union, hat es sich zum Ziel gemacht, den nachwuchs und gestandene Berufsleute aus- und weiterzubilden. huhn steht seit sechs jahren der Bar im Grand hotel Les trois rois vor. Für die Bartheke schlägt er jeweils einen versierten Barmixer vor, der drei rezepte präsentiert.

Zudem stellt huhn ein Barbuch und einen Mixtipp eines zeitlosen klassikers vor.

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«erweiterte realität» neue Welten öffnen sich

thomas winkler ist bei schweiz tourismus der Fachmann für portal Management, eMarketing und ebusiness solutions. im interview spricht er über die neusten entwicklungen in der kommunikation mit dem gast und erklärt, in welches eMarketing-Medium man unbedingt zeit und geld investieren sollte.

Bild: Schweiz Tourismus Text: Riccarda frei

hetgm: Herr winkler, am schweizer Ferientag 2013 haben sie das neue «myswitzerland winter Magazin» präsentiert. Als sie ihr smartphone über das Bild eines skifahrers bewegten, fuhr dieser plötzlich auf dem Display ihres Handys in eleganten schwüngen die Piste hinunter. Zudem wurden den Magazinartikel ergänzende infos auf dem smartphone angezeigt. wie geht das? thomas winkler: Hinter dieser ganzen «Zauberei» steckt eine neue technologie. sie wird mit dem Oberbegriff «Augmented Reality» oder abgekürzt «AR» bezeichnet. AR ist die ergänzung der realen welt mit den virtuellen Zusatzinformationen. in unserem Fall ist das unbewegliche Bild im Magazin nur ein symbol, so wie es QR- oder Bar-Codes

sind. Das symbol ist lediglich der schlüssel zur eigentlichen information, die sich an einem ganz anderen Ort befindet. hetgm: und wie benutzt man diesen schlüssel? thomas winkler: Dazu braucht es eine App, die man sich kostenlos aufs smartphone lädt. wir arbeiten beispielsweise mit Layar. Diese App scannt und erkennt das Bild und öffnet den Zugang zu den hinterlegten informationen. Der Anwender braucht nur die App auf seinem smartphone zu öffnen, das smartphone über das entsprechende Bild zu halten und schon hat er die hinterlegten infos, respektive die website, auf der die infos bereitgestellt sind, auf seinem Display.

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hetgm: im Fall des «myswitzerland winter Magazin» ist die hinterlegte info also der Filmtrailer mit dem skifahrer? thomas winkler: Richtig. Das winter Magazin ist für uns ein AR-Pilotprojekt, um die Möglichkeiten dieser neuen technologie auszuprobieren. unser Ziel ist es, Broschüren mit «Augmented Reality» zum Leben zu erwecken. Auch haben wir social-Media-Kanäle und inhalte von unserer mobilen website Myswitzerland.com hinterlegt.

Dadurch sollen unsere Printpodukte für den gast interessanter, emotionaler und unterhaltsamer werden. gleichzeitig soll er zusätzliche und vor allem aktuelle infos erhalten. Für uns und die Anbieter der jeweiligen Dienstleistungen eröffnet sich durch AR ein neuer Distributionskanal und Point-of-sales.

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hetgm: inwiefern? thomas winkler: statt eines Films oder Basisinformationen könnte man den Anwendern ein konkretes Angebot unterbreiten. Zum Beispiel für sportferien oder ein City weekend Package. spricht das Angebot auf seinem smartphone-Display den Anwender an, wird er direkt auf die Buchungsseite des Anbieters geleitet, wo er sofort eine Reservation vornehmen kann. hetgm: Diese technik wäre demnach auch für Hotels und Restaurants eine Chance, die nicht jede saison eine neue Preisliste und neue Prospekte drucken möchten. sie könnten einen schönen Hausprospekt ohne zeitlich begrenzte infos drucken. Diese wären dann als Zusatzinfos mit AR hinter den Fotos hinterlegt. sie könnten jederzeit, je nach saison oder aktueller Bettenbelegung, angepasst werden. thomas winkler: Ja, das wäre möglich.

Ob es im Alltag sinn macht, muss sich erst noch erweisen. Das Problem ist nämlich nicht die technik – die funktioniert bestens. Die schwierigkeit besteht viel mehr darin, dass der Anwender wissen muss, dass hinter dem Bild noch weitere infos auf ihn warten und er muss auch informiert werden, wie er an diese Auskünfte kommt. wir bei schweiz tourismus tun dies, indem ein kleines symbol die seiten mit Augmented Reality kennzeichnet. Dieses system hat sich mit unseren web-Codes bestens bewährt und das Publikum ist daran gewöhnt. hetgm: in der theorie hört sich AR gut an, aber wird sie sich im Alltag etablieren? thomas winkler: Auf jeden Fall. ich denke, dass Augmented Reality in Zukunft in unserem Leben einen festen Platz einnehmen wird, so wie es tabletPC und smartphone heute schon tun. in der Branche Hotellerie, gastronomie, tourismus ist «AR» aber noch ein «nice-to-have». it-mässig gibt es nämlich noch einige Mankos auf der seite der «Must-haves». Bevor ein Hotelier oder wirt geld für «AR» in die Hände nimmt, sollte er lieber in die wirklich wichtigen Online-Bereiche investieren. hetgm: Die da wären? thomas winkler: An erster stelle gratis w-LAn für die gäste. gemäss einer erhebung von HRs ist gratis w-LAn im Hotel und im Hotelzimmer die meistgewünschte gratisleistung. im gegensatz zu früher haben die gäste ihre eigenen

geräte dabei und brauchen nur noch den internetzugang. internet-terminals in der Hotellobby sind deshalb nicht mehr notwendig. Ob gäste kostenlos ins netz können oder dafür eine gebühr bezahlen müssen, ist für den Buchungsentscheid mittlerweile wichtiger als der Parkplatz direkt beim Hotel oder die Minibar im Zimmer. hetgm: wo sollten die Hoteliers und gastronomen noch investieren? thomas winkler: in eine gute, attraktive und vor allem mobile website, die smartphone- und tablet-PC tauglich ist, sowie in professionelles Bildmaterial. wer selbstgemachte schnappschüsse verwendet – egal ob im internet oder bei Printprodukten – spart eindeutig am falschen Ort. hetgm: worauf sollte man beim webauftritt ausserdem noch achten? thomas winkler: × kurze, inhaltsvolle texte × Kernbotschaften und Vorzüge prominent positionieren × Adresse und telefonnummer des Hotels nicht verstecken, sondern gut sichtbar machen × Verfügbarkeit und Buchungsmöglichkeit müssen sofort sichtbar sein Der gast soll auf der hoteleigenen website buchen. Der Hotelier kann dadurch hohe Kommissionsgebühren einsparen und dafür dem gast eine Bestpreis-garantie bieten. hetgm: wie sieht es mit Facebook und anderen social-Media-netzwerken aus? thomas winkler: wenn ein Hotelier seine website in schuss gebracht hat und bereit ist, täglich eine stunde der Pflege seines Auftritts in den netzwerken zu widmen, sind diese gute Kommunikationskanäle. sie eignen sich sowohl zur gästebindung wie auch zur raschen Verbreitung von sonderangeboten oder zum Bewerben von events. Allerdings ist der zeitliche Aufwand im Verhältnis zum tatsächlichen ertrag in der Regel gross. in den netzwerken findet kein Monolog, sondern ein Dialog statt. Das heisst im Klartext: gäste reagieren und erwarten ihrerseits eine möglichst sofortige Antwort auf ihre Bemerkungen. gerade bei negativen Kommentaren ist die unmittelbare Reaktion des Hotels oder Restaurants matchentscheidend. schliesslich liest die ganze Community mit und erlebt, wie der Betrieb reagiert. idealerweise müsste also immer jemand im Betrieb «online» sein, um zeitgerecht mit den «Likes» und «Friends» kommu-

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nizieren zu können. wenn man auf dem Marketinginstrument social Media spielen will, muss man es richtig und intensiv tun, sonst ist es kontraproduktiv. X

Definition Die Kürzung aR steht nicht nur für den Kanton appenzell ausserrhoden, sondern neuerdings auch für augmented Reality.

Zu Deutsch «erweiterte Realität». Was man in der realen Welt sieht, soll durch virtuelle Zusätze ergänzt werden. ein Beispiel dafür ist die Google-Brille, die noch dieses Jahr auf den markt kommen soll.

Schaut man sich mit dieser Brille auf der nase zum Beispiel den eiffelturm in Paris an, erscheinen auf den Brillengläsern für den Träger lesbare fakten zu dieser Sehenswürdigkeit. aR kann auch bei Printprodukten wie Plakaten, Prospekten oder Gebrauchsanweisungen eingesetzt werden. Statt die Bauanleitung für ein Regal zu studieren, könnte dank aR ein kleiner film auf dem Smartphone zeigen, wie das Regal zusammengesetzt werden muss. Weinund Speisekarten könnten mit auskünften über die jeweiligen Produkte, die lieferanten, Kalorienzahlen oder Warnhinweisen für allergiker ergänzt werden. Die möglichkeiten sind praktisch unbegrenzt.

Bereits heute wird «augmented Reality» täglich eingesetzt. Zum Beispiel bei SportÜbertragungen im fernsehen, wenn die ideale fahrspur eines Skirennfahrers oder die flugbahn eines fussballs ins Tor als linie eingeblendet wird. Das reale Bild, also die aufnahmen der Piste, werden durch virtuelle infos, die linie der idealen fahrspur, ergänzt, so dass für den Betrachter eine neue, erweitere Realität entsteht.

anleitung so funktioniert die layar-app Die app unter www.layar.com anschauen und in der android- oder ioS-Version aufs Smartphone laden. app starten, den anweisungen zum Scannen einer Seite, eines Symbols oder eines Codes folgen.

Die Kamera des Smartphones erkennt, ob hinter dem Bild weitere infos hinterlegt sind. Das Smartphone öffnet die Website, auf der die infos bereitgestellt sind. http://www.layar.com/ features/#feature-arvideo

der philosoph unter den spitzenkÖchen hätte Massimo bottura die erwartungen seines Vaters erfüllt, wäre er Anwalt geworden. doch heute ist er koch. nicht irgendeiner, sondern einer der weltbesten. sein lokal osteria Francescana im norditalienischen Modena gehört zu der crème de la crème der gehobenen gastronomie.

Text: Bernadette Bissig Bilder: Paolo Terzi / Thomas Ruhl, edition Port Culinaire

2012 verlieh der guide Michelin Massimo Bottura den dritten stern. seither gehört der avantgardistische Autodidakt zu dem erlesenen Kreis der sieben Drei-sterne-Restaurants italiens. und nicht nur in seiner Heimat, sondern auch international zählt der top-Chef zu den Besten. Auf der weltrangliste «the world’s 50 Best Restaurants 2013» belegt er aktuell Platz drei.

2011 wählte ihn die Jury der internationalen starköche zu ihrer nummer eins und zeichnete Massimo Bottura mit dem ehrenpreis «Chefs’ Choice» der world’s Best Academy aus. Der norditaliener, der an die Macht der träume glaubt, ist im Kocholymp angekommen. Viel Durchsetzungsvermögen und Durchhaltewille hat es dafür gebraucht.

Den weg in die Küche musste sich Massimo Bottura hart erkämpfen. sein Vater hatte für die Zukunft seiner söhne klare Vorstellungen und genaue Pläne. Massimo sollte Jurisprudenz studieren und Anwalt werden. Zu Beginn fügte er sich den wünschen des gestrengen Familienoberhaupts, arbeitete in der Firma des Vaters mit und studierte. Doch er war unglücklich. Denn seine Leidenschaft galt dem Kochen. Als ihm sein Bruder im spätherbst 1989 von einer trattoria etwas ausserhalb von Modena erzählte, die zum Verkauf stand, zögerte er keine sekunde.

«Für mich war sofort klar, was ich tun musste. ich liess das studium sausen, kaufte das Lokal und eröffnete es eine woche später.» sein Vater habe danach während zwei Jahren nicht mehr mit ihm gesprochen.

1995 war es Zeit für einen weiteren schritt. nach sechs intensiven Jahren gab Massimo Bottura die trattoria del Campazzo auf und eröffnete die Osteria Francescana in Modena. es folgten harte und schwierige Jahre. Der erfolg liess auf sich warten.

ende 1999, Anfang 2000 sei er nahe daran gewesen, das Lokal zu schliessen. in London hätte er ein Angebot gehabt. Doch seine Frau, eine gebürtige new Yorkerin, war dagegen, das Lokal in der Via delle stelle 22 in Modena aufzugeben. Massimo Bottura entschied sich, ein weiteres Jahr dranzuhängen. es war ein guter entscheid, das Lokal zu behalten. Denn von da an gings bergauf und die sterne zierten nicht mehr nur den strassennamen.

2002, erhielt er den ersten Michelin-stern und einen eintrag in den gambero Rosso. «ich machte alles genau wie vorher, es war anscheinend einfach der richtige Zeitpunkt gekommen.» 2006 folgte der zweite Michelin-stern. sechs Jahre später, 2012, dann der besagte dritte stern.

Der spitzenkoch fühlte sich schon als kleiner Junge in der Küche am wohlsten. Damals war sie sein Zufluchtsort. wenn ihn seine älteren Brüder piesakten, flüchtete er sich unter den Küchentisch, auf dem seine nonna die köstlichen tortellini formte. Die traditionelle italienische Küche, die Massimo Bottura einst in der heimischen Küche kennenlernte, dient ihm heute als Basis. «Mein Kochstil ist eine synthese und eine weiterentwicklung italienischer traditionen und technischer Präzision.» in Bezug auf die traditionelle Küche hat er einerseits von seiner nonna und seiner Mamma viel gelernt, andererseits wurde er in seiner trattoria del Campazzo, die er von 1989 bis 1995 führte, von Lidia Cristoni in die geheimnisse der Küche eingeweiht. sie war eine «Rezdora», eine expertin der traditionellen Küche der emilia Romagna. Die begnadete Köchin kannte jeden Kniff, was die Pastaherstellung anbelangt. Daneben prägte ihn ein stage, den er zu Beginn seiner gastronomielaufbahn bei george Cogny absolvierte. Der Franzose, der während zwanzig Jahren weiter

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in den spitzenlokalen von Paris gekocht hatte, führte damals in Ferriere in der nähe von Piacenza das vielbeachtete Lokal La Cantoniere. Der 2006 verstorbene spitzenkoch verband die klassische französische Küche gekonnt mit der regionalen, traditionellen italienischen Küche. Auch Alain Ducasse hat Massimo Bottura viel mitgeben können, als der junge Koch 1994 in seinem Lokal Louis XV in Monaco ein Praktikum absolvierte. Da lernte der norditaliener die Produkte des Mittelmeers schätzen und eine neuere, leichtere interpretation der klassischen Rezepte kennen. Am ende des stage habe Alain Ducasse sein notizheft geschnappt und zerrissen: «Das bringt dir nichts, alles was du brauchst, trägst du in dir.» Das sei der beste Ratschlag gewesen, der ihm je gegeben worden sei.

Das Bewusstsein für gute, regionale Produkte entwickelte Bottura bereits während seiner stunden in der Küche bei nonna und Mamma. Doch heute als Koch sagt er: «essen hat nicht nur mit der Qualität der Produkte zu tun, sondern auch mit der Qualität der ideen.» Rezepte zu entwickeln sei ein intellektueller Akt. Die inspirationen dafür holt sich der Kunstfreak oft aus der bildenden Kunst, der Musik oder der Literatur. «in der Familie sprachen wir ständig über Kunst, Literatur und Musik. sie bilden für mich heute die Basis im kreativen Prozess.»

kunst auf dem teller Zu einem seiner neuen gerichte namens «Camouflage o Lepre nel bosco», zu Deutsch «tarnung oder Feldhase im wald», hat Massimo Bottura ein Buch von gertrude stein inspiriert. Die Kunstsammlerin, Verlegerin und schriftstellerin beschreibt darin eine episode, wo sie und Picasso 1914, kurz nach Kriegsbeginn, in Paris zum ersten Mal einem getarnten Militärfahrzeug begegneten. Der junge Künstler soll ausgerufen haben, das sei Kubismus. «wenn Picasso in einem tarnfahrzeug Kubismus sah, warum soll ich dann in einem gericht, das mich an einen waldspaziergang erinnert, nicht einen Hasen sehen», fragt sich

der Küchenchef. Die speise, bestehend aus einer dünnen schicht Foie gras sowie pulverisiertem sellerie, Rettich, Kaffee, schokolade und gewürzen erinnert in seiner Optik denn auch an moderne Kunst. Doch nicht immer steht die Kunst Pate. Beim gericht «sardina bruciata», war eine alte, im Mittelmeerraum praktizierte tradition die inspirationsquelle. Jeweils am ende der Fastenzeit werden dort sardinen verbrannt, um den Fischern glück zu bringen. Die speise hat jedoch nur optisch gemeinsamkeiten mit der tradition. Die mit garnelen gefüllten roten Meeräschen bestreicht Massimo Bottura mit einer mit sepia gefärbten Paste aus Zitronenpulver. Damit will er darauf aufmerksam machen, wie wichtig traditionen im Alltag sind. in der Osteria Francescana haben die gäste jeweils die wahl zwischen einem à-la-carte-Menü und den drei verschiedenen Degustationsmenüs traditions, Classics und sensations. Bei dem aktuellen sensations-Menü namens «Vieni in italia con me» lässt der Küchenchef und Patron zwölf gerichte aus der experimentellen Küche auftragen. es ist eine imaginäre Reise von der insel Pantelleria über sizilien bis nach Modena. inspiriert zu dem thema hat Massimo Bottura das Buch «Vieni in italia con me» aus dem Jahre 1930 von Frank schoonmaker. seine Frau fand es in einem Antiquariat. Das Buch handelt von einer Reise durch italien, auf der suche nach den kulturellen, landschaftlichen und gastronomischen schätzen. genau das richtige thema für den innovativen Kochkünstler, der dafür plädiert, dass italien wieder stolz auf sich selbst sein müsse.

Massimo Bottura gilt zu Recht als Philosoph unter den europäischen spitzenköchen. er hinterfragt und geht den Dingen auf den grund. seine Kreationen sind voller Poesie. er erzählt geschichten, lässt sich von italienischen Landschaften und moderner Kunst inspirieren und setzt diese in seiner eigenwilligen, künstlerischen Kochstilistik um. Die Faszination und der staunende Blick des kleinen Jungen unterm Küchentisch hat er sich bis heute bewahrt. X

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im mai 2012 wurde die emilia romagna von einem heftigen erdbeben heimgesucht. grosse mengen an Parmigiano reggiano wurden zerstört. «risotto cacio e pepe» kreierte massimo bottura für die «Parmigiano reggiano night», die im rahmen des salone del gusto im oktober 2012 in turin stattfand, um die betroffenen zu unterstützen. der sternekoch liess sich von einem klassischen italienischen gericht inspirieren, das traditionell mit Pasta, Pfeffer und Pecorino zubereitet wird. www.osteriafrancescana.it

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blick in den Korridor der «osteria Francescana». massimo bottura beschäftigt 15 angestellte in der Küche, davon 5 stagiaires sowie 8 angestellte im service, davon 2 stagiaires. zwölf solch stilvolle tische stehen im gediegenen drei-sterne-lokal, an denen insgesamt 28 personen platz finden. «sardina bruciata», mit garnelen gefüllte rote meeräsche, bestrichen mit einer mit sepia gefärbten paste aus zitronenpulver. «camouflage o lepre nel bosco», Kaninchenragout, Foie gras sowie pulverisierter sellerie, rettich, Kaffee, schokolade und gewürze. «risotto cacio e pepe», risotto mit parmigiano reggiano und pfeffer.

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se die rie

#2

unser leben in MyanMar

seit Anfang 2011 führen lucia und Felix eppisser das exklusivste gourmetrestaurant von Myanmar (burma). beide sind von den Menschen im sich allmählich öffnenden land fasziniert.

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Text: lucia eppisser, Bearbeitung: Jörg Ruppelt Bilder: Thomas König, wideshut fotografie, Keystone

l u c i a (42) u n d F e l i x (51) e p p i s s e r Vor der Übernahme des Gourmetrestaurants le Planteur in myanmar machte sich das Schweizer Paar einen namen als erfolgreiche Gastgeber im Hotel & Restaurant Rigiblick in Zürich. Von 2004 bis 2010 führten sie das Haus, das unter anderem mit 1 michelin-Stern und 16 Gault-millau-Punkten ausgezeichnet wurde. erfolgreich (1 michelin-Stern und ebenfalls 16 Gault-millau-Punkte) waren sie bereits zwischen 1997 und 2003 im Gasthof zum Bären in nürensdorf ZH, das sie als Pächter leiteten. lucia eppisser absolvierte anfang der 1990er-Jahre die Hotelfachschule luzern (Top-abschlussnote 5,63) und arbeitete im Restaurant Bellini in interlaken. felix eppisser kochte in renommierten Häusern und gehörte von 1994 bis 1997 der Kochnati an, die Weltmeister und olympiasieger wurde.

A

uf einer unserer ausgiebigen Asienreisen besuchten wir Myanmar und waren fasziniert von den Menschen und der kulturellen tradition des Landes. nach vielen erfolgreichen Jahren im schweizer gourmetbusiness suchten wir eine Herausforderung in südostasien. Mit dem Hotel & Restaurant Rigiblick in Zürich waren wir weit über die Landesgrenzen für unsere äusserst kreative gastronomie bekannt. unser wissen und unsere erfahrung wollten wir nun in einem aufstrebenden Land in Pionierarbeit weitergeben. Ausserdem sind wir beide unabhängig und haben keine Kinder. Deshalb waren wir bereit, uns auf dieses Risiko einzulassen. Vor drei Jahren war Myanmar noch immer eine Militärdiktatur und politisch umstritten. niemand wusste, dass sich das Land kurz nach unserer Ankunft öffnen würde.

Der aus roten Backsteinen bestehende Manor, das Restaurant Le Planteur, ist auf den Beginn der britischen Kolonialzeit zurückzuführen und wurde durch den schweizer Besitzer Boris granges sorgfältig restauriert. granges ist ein schüler girardets und realisierte eine raffinierte französische Küche, die dem «Le Planteur» das Renommée als bestes Restaurant Myanmars einbrachte. Kolonialer Charme verbindet sich mit burmesischen Akzenten und stilvollem Design. während der trockenzeit werden die gäste im weitläufigen, dezent beleuchteten garten verwöhnt, einer Oase aus tropischen Pflanzen und alten Bäumen. gelegentlich spazieren gänse, enten und truthähne gelassen vorbei. wir haben Boris, der seinen Betrieb aus privaten gründen verlassen wollte, auf unserer MyanmarReise kennengelernt. und nach einigen Verhandlungsgesprächen entschieden wir uns, das «Planteur» zu pachten.

improvisationskunst ist gefragt Das Land hat noch einen weiten weg vor sich. in der quirligen stadt Rangun treffen steinzeitliche Messerschleifer und geschäftstüchtige Chinesen aufeinander, ein buntes Chaos an Märkten, strassenständen und verfallenen Kolonialbauten prägt das stadtbild, und wer sich gar über den Fluss in entferntere stadtviertel wagt, staunt über Ochsenwagen und Reisfelder. Manch einer wird auch zum nachdenken angeregt, denn die vielen verschiedenen Lebensformen könnten unterschiedlicher nicht sein. wenn mehrmals am tag der strom ausfällt, die gängigsten Lebensmittel wie Rahm und Frischkäse plötzlich nicht mehr auf dem Markt erhältlich sind, der Verkehr stun-

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denlang lahmgelegt ist und eine wolke von staubigem smog über der stadt liegt, sind wir schon ziemlich gefordert. unser Alltag ist geprägt von improvisationskunst und Überraschungen. unsere 50 burmesischen Mitarbeitenden haben nie eine Lehre oder Ausbildung gemacht und lernen alles aus dem praktischen Betrieb. wir haben realisiert, dass wir spielerische, bildliche trainings anwenden müssen, um wissen nachhaltig zu vermitteln. Das Denken der Menschen in Burma ist einerseits geprägt von den vielen Mythen, geschichten und Figuren, andererseits aber auch von den Jahren des autoritären systems. so wird in burmesischen schulen laut «vorgelehrt» und dann durch die schüler mehrfach repetiert. werte wie Kreativität, vernetztes Denken oder ehrgeiz sind nur ganz am Rande relevant. Deshalb sind wir ganz besonders stolz auf unser team, das eine grossartige Leistung erbringt und eine Restauration realisiert, die durchaus mit dem internationalen standard mithalten kann.

Wenn die mönche in die stadt strömen wir haben in diesen äusserst spannenden Jahren gelernt, vom sturen Planen der westlichen Kulturen Abschied zu nehmen, geduld als Disziplin zu leben und vor allem dankbar zu sein für alles, was uns gelingt und was nach unserem ermessen rund läuft. im westen liegt der gesellschaftliche Fokus mehr auf dem Manko, in Myanmar liegen die Freude und der Kern des Alltages in dem, was da ist, und das bedeutet für viele Menschen in diesem Land mit wenig materiellen werten, zufrieden zu sein. Myanmar ist mehrheitlich ein buddhistisches Land und frühmorgens erleben wir täglich die Zeremonie des gebens: tausende von Mönchen strömen im gänsemarsch aus den Klöstern in der stadt und besuchen die weltlichen Mitbürger, welche frühmorgens gerichte zubereiten und an die Mönche verschenken, dies zum wohle aller Beteiligten: Die Mönche beten in Dankbarkeit für die erhaltenen speisen und die weltlichen Menschen häufen durch das geben positives Karma an.

Als Arbeitgeber haben wir in diesem Land eine spezielle Verantwortung. Da kein sozialsystem besteht, übernehmen wir alle Kosten für allfällige medizinische unterstützung, haben ein eigenes system für die Pensionierung entwickelt und sind auch Kreditgeber für zinslose Darlehen.

Als mittelgrosses unternehmen pflegen wir ein sehr familiäres Verhältnis weiter

e di zu unseren Mitarbeitenden. Burmesen leben in Clans und auch das «Planteur»team ist eine Art Clan geworden. unsere Mitarbeiter arbeiten nicht nur hier, sondern verbringen auch meistens ihre Freizeit auf unserem gelände. speziell zu erwähnen ist unser enger Freundeskreis, der aus expats und Asiaten besteht. Dabei stehen der persönliche Austausch und das «Zusammenleben» im Vordergrund, und wir teilen regelrecht unseren Alltag. Meistens beginnt dies mit einer Jogging-Runde am frühen Morgen durch den Kandawgy-Park. Dabei erstrahlt die shwedagon-Pagode im goldenen Licht, und die riesigen Lotusblüten halten auf schlanken stängeln die Balance. wir kreieren unser Leben in Rangun, da es wenig unterhaltung wie Kino, Kunst, theater, Clubs oder anderes gibt.

Das hat tatsächlich auch seine Vorteile. es entstehen neue Hobbys wie etwa das Designen unserer eigenen kleinen schmuckKollektion «spice Dream», denn in Myanmar gibt es wunderbare edel- und Halbedelsteine, die man verarbeiten kann.

neue seri

e

#3 Sind Sie im ausland tätig und haben etwas zu erzählen?

Wenn ja, dann nehmen Sie mit uns via mail Kontakt auf: joerg.ruppelt@hotellerie-etgastronomie.ch

Was uns manchmal ärgert Burma ist ein höchst abwechslungsreiches Land und mit 135 ethnien ein Vielvölkerstaat. uns fasziniert die Vielfalt an unterschiedlichen Kulturen und Menschen. wir sind schon immer gerne gereist und haben einen Hang zu exotischen,

tropischen Ländern. was uns manchmal ärgert sind die Langsamkeit, die uns im geschäftsalltag sehr fremd ist und die vielen umwege zum Kern der wahrheit in der Kommunikation, die auf der Angst vor dem gesichtsverlust basiert. wir beabsichtigen, in jedem Fall weiterhin in südostasien zu bleiben und sind natürlich immer offen für weitere Projekte. in Burma ist zurzeit mit sicherheit am meisten Bedarf an qualifiziertem Know-how in der gastronomie und Hotellerie. wir freuen uns aber auch zurzeit über zwei Beratungsmandate in Malaysia und Vietnam, die wir während der Monsun-Phase bearbeiten können. Zudem erweitern wir unser wissen im Health- und wellness-Bereich durch Kurse an der international bekannten Chiva som Academy in Bangkok, die ein umfassendes Angebot für professionelle sPA-Ausbildungen vermittelt. wir empfehlen Menschen, die einen derartigen schritt wagen, ihren träumen zu folgen, aber auch einen gewieften unternehmergeist einzubringen. was uns europäer in den Ferien oft verklärt, erweist sich in der Realität als beinhar-

das restaurant le Planteur befindet sich in einer weitläufigen anlage aus der kolonialzeit der 1920er-jahre.

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te Arbeit. Zusätzlich gilt es, die relevanten informationen in der Art eines Detektives zu erfragen, um sich so schnell wie möglich ein Bild über die Prozesse und Bräuche im gastland zu machen. Auch wenn wir das Privileg eines hohen Ausbildungsstandes mitbringen, so sind wir doch erneut Anfänger im gastland, insbesondere in einer selbstständigen erwerbstätigkeit. Dabei gilt es, die Balance zwischen Adaptieren und eigener Kultur zu finden, um anders zu sein und damit eine geschäftliche nische abzudecken. und letztendlich ist es auch in erster Linie eine Frage der persönlichen Beziehungsqualität, ob ein Projekt in dieser Art und weise gelingt. wir haben in jedem Fall unsere entscheidung noch nie bereut und würden diesen schritt wieder wagen. X

le Planteur restaurant & lounge 22 Kaba aye Pagoda Road, Yangon www.leplanteur.net Tel. & fax: (+95-1) 541 997

lucia eppisser über myanmar: «das land hat noch einen authentisch asiatischen charakter. tradition wird auf eine weise gelebt, die anderswo bereits verlorengegangen ist.»

a n Z e i g e

Qualität, die inspiriert.

Kochen auf höchstem Niveau.

Emmi – offizielle Co-Sponsorin der Schweizer Kochnationalmannschaft. www.emmi-food-service.ch

Text: Jörg Ruppelt, Bilder: eurocebollas

ZWIEBELN

READY TO USE

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P u b l i r e P o r t a g e

der spanische produzent eurocebollas bietet hochwertige zwiebeln, die bereits geschält, geschnitten und gedünstet sind. convenience pur in einer neuen hygienischen Verpackung.

D

ie Zwiebel ist eine der ältesten Kulturpflanzen. und sie ist das Multitalent in jeder Küche. Dennoch wird der Zwiebel, die zur gattung der Liliengewächse gehört, häufig zu wenig Beachtung geschenkt. Dabei ist die Zwiebel ein unerlässlicher Bestandteil in vielen gerichten und wertet diese erst so richtig auf. egal, ob als gemüse oder gewürz, roh, gekocht, geröstet, gedünstet, geschmort oder gebraten, in würfel, Ringe oder streifen geschnitten, erst durch das Aroma der Zwiebel erhalten viele gerichte ihren würzigen geschmack. Die Zwiebel funktioniert als natürlicher geschmacksverstärker der Hauptzutaten.

Darüber hinaus ist die Zwiebel seit mehreren tausend Jahren ein altbewährtes Hausmittel gegen vielerlei Krankheiten und gilt auch heute noch als eines der am vielseitigsten einsetzbaren naturheilmittel. Die süssesten Zwiebeln kommen aus dem sonnigen süden. im gegensatz dazu sind die Zwiebeln aus den Klimazonen mit wenig sonne die schärfsten. Mit rund 20 Kalorien pro 100 gramm sind sie ein wertvoller Beitrag zu ernährung. Zwiebeln enthalten Vitamin A, niacin und Vitamin B2. Die hohe Konzentration an Vitaminen, Mineralsalzen und energetischen eigenschaften insbesondere in der spanischen Zwiebel sind vor allem auf zwei Faktoren zurückzuführen: das mediterrane Klima und die besondere Bodenqualität spaniens. spanische Zwiebeln sind zudem mild und enthalten wenig säure. spezialist für iberische Zwiebeln ist eurocebollas, eine Firma, die eine Betriebsstätte im südosten spaniens, in der Provinz Valencia, unterhält. Das unternehmen hat sich auf die Herstellung von Ready-to-use-Zwiebeln fokussiert und sich damit einen namen als Pionier auf dem Zwiebelmarkt gemacht. seit der gründung vor 30 Jahren ist eurocebollas das einzige unternehmen in spanien, das sich ausschliesslich mit der Verarbeitung von Zwiebeln beschäftigt. Mit einer Produktionskapazität von 150 tonnen pro tag werden rund 30 Prozent der Produktion in mehr als 20 Länder exportiert, vor allem auf den französischen, englischen und kanadischen Markt. in der schweiz werden die eurocebollas-Zwiebeln von der gustav gerig Ag vertrieben. ein hoch qualifiziertes und erfahrenes team von Fachleuten folgt dem Ziel, immer die höchstmögliche Qualitätsstufe zu erlangen. eurocebollas ist nach isO 9001:2008 zertifiziert. Moderne Verarbeitungsprozesse und Qualitätskontrollen nach den Vorgaben der iFs und BRC-Lebensmittelsicherheits-standards wurden ebenfalls umgesetzt. eurocebollas hat ein neues Konzept und Verfahren zur Herstellung und Verpackung von Zwiebeln entwickelt. Dieses innovative Verfahren garantiert, dass 100 Prozent des Produkts verwendbar ist. Die Produktrange ist von hoher Vielseitigkeit, da es verschiedene Arten der verarbeiteten Zwiebeln (geschnitten, gewürfelt) sowie diverse Verpackungsformen gibt, ganz auf die Anforderungen des Kunden zugeschnitten.

Die Zwiebeln von eurocebollas finden in der traditionellen gastronomie, in der gemeinschaftsverpflegung sowie in der Lebensmittelindustrie Verwendung. in der Fleischwirtschaft werden die Zwiebeln zur Herstellung von wurstwaren, im Foodservice-Bereich für Produkte wie Omeletts, saucen, suppen, gazpacho, Pizza, Lasagne eingesetzt. in der Backwarenindustrie ist die Zwiebel eine wichtige Zutat in Brotsorten, tartes, Quiches und Zwiebelwähen. Die Zwiebeln von eurocebollas können fast überall dort eingesetzt werden, wo bisher tK-ware oder frische Zwiebeln verwendet wurden.

Die für den Foodservice speziell entwickelten Produkte entsprechen den Anforderungen der Küchenchefs. Die Qualität der eurocebollas ist nicht saisonabhängig, die Zwiebeln schmecken immer gleich, es entsteht kein Rüstabfall, sie sind bereits geschnitten, immer gleichmässig gedünstet und von konstant goldgelber Farbe. X

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vorteile auf einen blick Die Zwiebeln sind in 3–5 kg Beuteln für die Gastronomie und antiseptischen 20–1.000 kg Beuteln für die industrie erhältlich: × Bereits geschnitten (Würfel, Streifen) × in olivenöl extra vergine gedünstet × Von immer gleichbleibender Qualität × Sofort einsetzbar und immer verfügbar × Bei Raumtemperatur lagerfähig (0–40 °C) × lange haltbar × Umweltfreundlich und einfach im Handling × Kosteneffektiv (1 kg eurocebollas entspricht 1,5 kg frischen/gefrorenen Zwiebeln) × Kein abfall, zu 100 Prozent einsetzbar vertrieb Gustav Gerig aG Customer Service Hardturmstrasse 169 CH-8005 Zürich Tel. 044 444 33 29 www.gerig.ch

alles für

tt e k n a das B ffet & Bu eine kleine, aber feine Auswahl an Food und technik für die perfekte bankettplanung.

Marroni-schnit te jetz t noch creMiger

Text: Jörg Ruppelt Bilder: zVg

sieben dessertstangen

Viele gäste lieben den kräftigen, leicht süsslichen, nussigen und sahnigen geschmack der Marroni. sie werden auch im Hause Deliciel seit Jahrzehnten für Dessert-Kreationen eingesetzt. in diesem Jahr haben die erfahrenen Pâtissiers von Deliciel eine neue Marroni-schnitte für die gastronomie kreiert. Diese ist cremiger und im geschmack noch intensiver als alle bisherigen.

Mit den «glorreichen sieben» präsentiert Hug Dessertstangen für das Buffet- und Bankettgeschäft. Je nach Kundenbedürfnis können die stangen etwas breiter, schmäler oder kleingeschnitten als «Petit four» serviert werden. Dazu gibt es eine spezielle schneidehilfe. interessant: Hug liefert die Produkte in einer kleinen Verkaufseinheit à zwei stangen. Pro einheit können rund 16 stücke à 3 cm geschnitten werden.

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die perfek te inszenierung

neuer ständer für 84 teller

apero-pa stete Mit peppadew

Vorhang auf für die tolle tabletopKombination «Convolution» von Anbieter Vega. Der Knick an der Konturlinie ist der besondere Kick bei dieser rechteckigen, stapelbaren Platte. Die Mulde ist schönes und durchdachtes Detail – sie dient als Bühne für besondere Präsentationen, bietet aber auch dem passenden schälchen den perfekten Halt. ein echtes Highlight auf jeder tafel, auf jedem Buffet sowie beim Catering.

wer kennt das nicht? Bei Anlässen und Banketten hat man immer zu wenig Platz! Die tellerständer Plate Mate sorgen in vielen situationen für mehr Ordnung, Raum und Übersicht.

Mit Plate Mate können auf engstem Raum fertig angerichtete speisen effizient gelagert, transportiert und serviert werden. neustes Modell ist «Heavy Duty» für 84 teller. es wurde eigens für den besonders harten einsatz in Catering-Betrieben, Hotelund Bankettküchen konzipiert.

Die Manufaktur La Bordelaise beherrscht das traditionelle Handwerk der Pastetenbäckerei in Perfektion. speziell für Bankette oder Buffets hat La Bordelaise nun eine Pastete mit der wilden, im süden Afrikas vorkommenden Frucht Peppadew entwickelt. eine zarte, feine Kalbfleischfarce umschmeichelt die exotische Frucht. ein knuspriger Pastetenteig umhüllt diese neukreation, die ideal für Apéros, für Buffets und Bankettanlässe ist.

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risot to Mit l angeM biss

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uncle Ben’s exquisotto ist ein Reis (nach dem Kochen innen weich, aussen fest), der speziell auf die Bedürfnisse in der gastronomie abgestimmt ist. er ist gelingsicher und bedarf keiner speziellen Aufmerksamkeit. Das ergiebige, Cook&Chill-fähige uncle Ben’s exquisotto eignet sich bestens für Bankette, da es eine hervorragende stabilität im BainMarie aufweist und seinen Biss bis zu zwei stunden behält. www.mars.ch

edles warMhaltesysteM Mit der nutzung der induktionstechnologie gelingt der gastros Ag auf eine einzigartige weise eine besonders energieeffiziente warmhaltung von speisen. gegenüber bisherigen systemen spart das induktwarmtischsystem nicht nur energie, es kann ausserdem auf geruchs- und serviceintensive Brennpasten oder kompliziert zu handhabende wasserbäder verzichtet werden. Zudem wird die erwärmung der Räume oder das «Anbrennen» von Restmengen wesentlich verringert. www.gastros.ch

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herbstMotive auf stoffen

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Für kleine oder grosse Anlässe bietet Romer’s Hausbäckerei die «Bankettbrötli gemischt». sie sind alle vorgebacken und umfassen Doppelbürli, Hirtenbrötli, Laugensilser, nussbrötli, schrubini dunkel und ein sonnenblumenkernen-Brötli. Für jeden gusto etwas Passendes. Je 20 stück pro sorte sind in einem Karton. sortenrein gibt es Bankett-Knusperli, Bankett-silserli, Hirtenbrötli aus Zehnkornmehl, nuss- und tischlandbrötli sowie die tischsemmel.

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spitzenküche in der guten stube Mit 26 Jahren kratzte stephan stalder alles geld zusammen und erwarb mit zusätzlicher finanzieller hilfe den heruntergekommenen landgasthof löwen im zürcherischen nänikon. heute zählen der koch und sein haus zu den besten gourmetadressen im kanton.

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Bilder: Christoph läser, zVg Text: Jörg Ruppelt

n der guten stube des «Löwen» hängt an der wand ein breites Bild. Beim näheren Betrachten entpuppt es sich als eine direkt auf den Verputz aufgetragene Kohlezeichnung des im Zürcher Oberland hochgeachteten, letztes Jahr verstorbenen Künstlers Karl Bürkli. Dargestellt wird das idyllische Dorfleben in nänikon, einem zu jener Zeit verschlafenen Dorf zwischen uster und greifensee im Kanton Zürich. ein Bauer tränkt am Dorfbrunnen seine Kuh, Frauen des Dorfes treffen sich zu einem schwatz und Kinder spielen unbekümmert auf der strasse. Vor dem eingang des Landgasthofs zum Löwen, im rechten Bildrand festgehalten, steht ein Pfer-

defuhrwerk. Das prächtige Riegelhaus, in dem wohl der Kutscher seinen Durst stillt, sticht besonders ins Auge.

Der stattliche «Löwen» hat sich bis heute kaum verändert, zumindest von aussen betrachtet. gastronomisch gesehen ist jedoch aus dem einfachen Landgasthof eine der besten kulinarischen Adressen im Kanton Zürich geworden.

Hausherr oder genauer gesagt Hausherren sind stephan und Carmen stalder. er ist ein bescheidener, zurückhaltender Koch, gleichwohl ein Meister seines Handwerks, der es dank seiner vorzüglichen Kochkunst mittlerweile zu 16 gaultMillau-Punkten gebracht hat. sie ist die charmante gastgeberin an der Front, eine erfahrene Restaurationsfachfrau, unaufgeregt und liebenswürdig. ge- weiter

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meinsam mit einem kleinen team führt das ehepaar den «Löwen» seit 1998. in der Küche steht dem Patron die Deutsche Bianca Habermann, im service der gastgeberin Leonie wälchlin zur seite. in der geschmackvoll eingerichteten, kleinen stube des Hauses finden gerade einmal 27 gäste Platz. «wir sind ein Kleinbetrieb und legen grossen wert auf ausgewählte Produkte», erklärt stephan stalder. Allerdings, so betont er, wolle er sich nicht festnageln lassen, etwa, dass er nur regionale Lebensmittel verwende. Bei ihm stehe Pulpo genauso auf der Karte wie ein irisches salzwiesenlamm mit schweizer Jersey-Blue-gnocchi, ein Carpaccio vom steinbutt mit asiatischen schnittsalaten oder ein Angus-Rindsfilet an thai-Basilikum-Curry-Risotto. «wir pflegen eine marktfrische Küche mit mediterranen und asiatischen elementen. tradition vermischt sich mit innovation, die solide Basis mit der Lust, auch immer wieder einmal zu experimentieren», schreibt stephan stalder auf seiner website.

Der in winterthur geborene sohn eines Drogisten und einer Hausfrau mit Flair fürs Kochen wuchs in uster auf. «ich hatte eigentlich immer im Hinterkopf, wie mein Vater Drogist zu werden.

Dass daraus nichts wurde, lag wohl daran, dass ich irgendwann angefangen habe, in der Küche zu experimentieren, immer dann, wenn Mutter nicht zu Hause war», erzählt stephan stalder. nach der schule und dem Besuch eines französisch unterrichtenden instituts in La neuveville schnupperte er als Koch und entschied sich schliesslich, den Beruf zu erlernen.

und zwar im «Doktorhaus» in wallisellen. «ein super Betrieb, mit Beiz, gourmetabteilung und Banketten», erinnert er sich heute. nach der Lehre wechselte er ins «nouvelle Blanche» nach Zürich und kam das erste Mal mit spitzengastronomie in Berührung. später, als 21-Jähriger, begab er sich auf wanderschaft. Zunächst zog es ihn die Berge nach saas Fee, wo er bei Beat Anthamatten im Hotel walliserhof zunächst als Commis de cuisine anheuerte und es bis zum sous-Chef brachte. «ein grossartiger typ, der Beat, ein Visionär mit hundert ideen», so stephan stalder rückblickend, «und ein grossartiges Hotel, kein gesichtsloser Kasten, sondern ein Haus mit stil.» nach den erfahrungen in den Bergen lockte es stephan stalder in den süden. er stieg in seinen Vw-Bus und tourte nach süditalien. «Die Küche und der wein italiens hatten mich schon immer fasziniert.» statt sich lange vorher anzumelden, klopfte er spontan an die türen von Restaurants, die ihm entweder von einem italienischen Freund empfohlen worden waren oder die er einem Restaurantführer entnahm. «ich wollte keinen Lohn, nur lernen, ein essen und ein Bett.» so arbeitete sich der junge schweizer durch ganz italien, vom süden bis in den norden hoch.

Zurück in der schweiz packte stephan stalder erneut seine siebensachen und flog nach irland, wo er gut ein Jahr seinem Hobby, dem Fliegenfischen, frönte und als guide jobbte, zudem als Küchenchef in einem Fischrestaurant arbeitete und nebenbei Kochkurse erteilte. nach der Rückkehr in die schweiz absolvier-

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blick in die geschmackvoll eingerichtete gaststube des «löwen» in nänikon. bild rechts: stephan stalder führt zusammen mit seiner frau carmen seit 14 jahren den traditionsreichen landgasthof.

te er die Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich und lernte während eines Praktikums im Restaurant Hecht in Fehraltorf seine spätere Frau Carmen kennen.

Rastlos − «ich war immer noch neugierig und wollte mein Ding weiter durchziehen» − begab er sich erneut auf Reisen, wieder nach italien. Freundin Carmen blieb zurück. ende der 1990er-Jahre suchte er ein Restaurant in irland, eines, wo er etwas aufbauen und womöglich wurzeln schlagen könnte. «Die Verträge für ein Objekt lagen schon auf dem tisch, als meine Mutter in der Lokalzeitung vom Landgasthof Löwen nänikon las und dass er zum Verkauf stehe. Also bin ich da hin, ich kannte ja das Haus schon von früher.» was er, seine Mutter und Freundin Carmen, damals blutjunge 19 Jahre alt, vorfanden, habe allen die sprache verschlagen. «Das Haus war eine miefige Höhle. eine heruntergekommene Beiz.

Den schlüssel zum Landgasthof habe ich vom Konkursamt holen müssen», erinnert sich stephan stalder. im ersten Moment habe er abgewunken. Aber wie das halt so sei. ideen und Pläne müssen reifen. irland sei zwar immer noch aktuell gewesen, doch langsam reifte in ihm die erkenntnis, dass ein Restaurant auf der insel doch nicht das Richtige sei. «Die Perspektiven dort waren eher schlecht. irland lag damals kulinarisch 20 Jahre zurück. und was machst du im winter, was tische ich dann auf, wenn die saison vorbei ist? Ferien ja, okay, aber leben: nein.» nochmals schaute er sich also den «Löwen» an und entschied sich schliesslich, dem traditionshaus aus dem Jahr 1780 das zurückzugeben, was es eigentlich verdient hätte: eine Zukunft mit gehobener Küche. er kaufte die Liegenschaft («nein, ich hatte nicht im Lotto gewonnen, die Bank und meine eltern unterstützten mich.») und krempelte den Landgasthof von grund auf um. «Über mehrere Monate rissen wir Böden heraus, erneuerten sanitär- und Heizungsanlagen und richteten eine neue Küche ein», erzählt stephan stalder. ursprünglich wollten er und seine Frau den saal im ersten stock erhalten, aber weil dort die Balken morsch waren, gaben sie den Plan auf, den saal zu modernisieren und für die näniker Vereine weiterzubetreiben. 14 Jahre ist das nun her. «wir haben klein angefangen, ohne Vorschusslorbeeren, wie andere sie vielleicht vorweisen. ich bin kein Petermann- oder girardetschüler. Vielleicht hat es länger gedauert, an die spitze zu kommen», so der Koch stolz. Dass er sich von 14 auf heute 16 gaultMillau-Punkte gesteigert habe, mache ihn stolz. Aber es sei nicht unbedingt

sein ehrgeiz, so viele Punkte wie möglich zu erhalten. «in erster Linie», sagt er im Brustton der Überzeugung, «bin ich Koch und unternehmer und Familienvater. in nänikon gefällt es uns sehr, der Löwen und seine umgebung ist unser Daheim, unsere Kinder Robin und Michelle wachsen im lebendigen gasthof auf und gehen im Ort zur schule. wir fühlen uns hier wohl und freuen uns auf noch viele schöne Jahre in nänikon.» X

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landgasthof zum löwen Zürichstrasse 47 8606 nänikon-Uster www.loewen-naenikon.ch

Rezepttipps aus dem «landgasthof zum löwen» finden Sie auf den folgenden Seiten.

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vor speise grillierter pulpo mit chorizo und sugar snaps zutaten für 10 personen

Pulpo grilliert 1 St. Pulpo, 1−2 kg schwer 1 St. Bouillongemüse (Karotte, lauch, geschälte Zwiebel) frische Kräuter, Pfefferkörner, Schuss Rotweinessig fond nicht salzen, Pulpo ist salzig genug Den Pulpo in dieser Court-Bouillon drei bis vier Stunden weichschmoren und darin auskühlen. Die arme ablösen, in médaillons schneiden und grillieren.

cornetti Brick-Teig ausstechen. mit eigelb an einer Seite leicht bestreichen, um den Zylinder wickeln. frittieren bei 180 Grad, zwei bis drei minuten. abkühlen und vom Zylinder nehmen.

sugar-snaps-mousse 500 g Sugar-Snaps 1 Bd. Blattpetersilie 2 St. Schalotten 2 dl Geflügelfond 5 Bl. Gelatine im kalten Wasser einweichen 5 dl Schlagrahm olivenöl Sugar-Snaps, Blattpetersilie und Schalotten in olivenöl andünsten. mit Geflügelfond ablöschen. fein pürieren, durch Sieb passieren, Gelatine darin auflösen.Die Schüssel auf ein eisbad stellen. Sobald die masse anzieht, den geschlagenen Rahm unterheben, abfüllen und kaltstellen.

soja-dressing 1 dl Sojasauce «low salt» 1 dl Rotweinessig 1 dl olivenöl Sesamöl, Chiliöl, gemahlene Koriandersamen, Kräuter und Chilis nach Belieben

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chorizo-chips Chorizo hauchdünn auf der aufschnittmaschine aufschneiden, aufs Blech legen und unter dem Salamander trocknen. mehrmals drehen, bis sie knusprig sind.

anrichten Pulpo, Zuckerschoten, mit der mousse gefüllte Cornetti und die knusprigen Chorizo-Chips zu einem schönen Türmchen anrichten, mit der Vinaigrette grosszügig beträufeln.

haupt gang surf & turf vom züri oberländer milchkalb und tigercrevettencaramels zutaten für 4 personen

Zutaten für 4 Personen kalbsfilet 4 St. Kalbsfilet-médaillons, gewürzt, mild und rosa braten. tigercrevetten 4 St. grosse Tigercrevetten mit je drei Thai-Spargeln spicken, in Salzwasser kurz und knackig garen. caramels 4 St.

Pastateig 250 g 250 g 4 St. 1 el 1 el

grosse Tigercrevetten mit zirka 3 dl eiskaltem Rahm zu einer mousseline blitzen.

Diese mit Kräutern und gehacktem Crevettenfleisch verfeinern, abschmecken.

Weissmehl Hartweizendunst eigelb olivenöl Wasser Sepia-Tinte

Zubereitung Zwei Drittel weissen und ein Drittel schwarzen, elastischen Pastateig herstellen. mit dem weissen Teig dünne Bahnen auswallen, mit dünnen fäden des schwarzen Teiges bestreuen und nochmals auf der letzten Stufe durch die Teigmaschine drehen. aus der zweifarbigen Teigbahn Rechtecke schneiden, Crevettenfarce aufspritzen und zu Caramel-Bonbons formen. in siedendem Salzwasser einige minuten vorsichtig pochieren. farce muss gar sein.

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schnittgemüse 400 g frisches Thai-Schnittgemüse nach Belieben wie: frühlingszwiebeln, kleine auberginen, long Beans, maiskölbchen, Pak Choy, austernpilze, Kefen, Tomaten etc. hummerbisque, chilisiert 1 el rote Currypaste, frisch hergestellt oder offene Qualität vom Thai-laden, die menge der Currypaste bestimmt die Schärfe 8 dl Kokosmilch 2 dl kräftige Bisque (aus Krustentierschalen hergestellt) frischer Koriander und Thai-Basilikum fischsauce (flüssigwürze), gehackte Chilis, Chili- und Sesamöl alle Zutaten aufkochen, mixen, abschmecken anrichten alle Komponenten zu einem hübschen Gericht arrangieren, mit der schaumigen Bisque verfeinern.

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dessert sesam-croustillant mit herbsthimbeeren zutaten für 10 personen

himbeersorbet 1 kg Himbeermark 500 g Puderzucker Saft einer Zitrone Zutaten im mixer pürieren und in der eismaschine gefrieren. minzesorbet 1 l Wasser 600 g Zucker Saft einer Zitrone 4 Bd. minze mit Wasser und Zucker einen Sirup aufkochen. Von der feuerstelle nehmen und minze dazugeben, abgedeckt ziehen lassen. fein passieren, abkühlen und mit der eismaschine gefrieren. himbeerespuma 300 g Himbeermark 100 g Zucker 1 dl Weisswein 3 Bl. Gelatine Gelatine im kalten Wasser einweichen.

Himbeermark mit Zucker und Weisswein aufkochen. etwas abkühlen lassen und die ausgedrückte Gelatine dazugeben.

Die abgekühlte masse in espumaflasche abfüllen und mit zwei Kapseln unter Druck setzen.

sesamkrokant 100 g Sesam 20 g mehl 1 orange (Saft und Zesten) 120 g Puderzucker 280 g Butter Sesam und mehl vermischen. orangensaft, Zesten und Puderzucker vermischen.

Butter nach und nach in die Puderzuckerorangen-masse montieren. Sesam und mehl dazugeben, abfüllen, kühlstellen.

Die erkaltete masse auf einer Backmatte aufstreichen, bei 200 °C goldgelb backen und auf dem Blech auskühlen. himbeermousse 500 g Rahmquark 200 g Himbeermark 300 g Zucker 2 St. Zitronen (Saft) 5 Bl. Gelatine 4 dl Schlagrahm Gelatine im kalten Wasser einweichen.

Rahmquark, Zitronensaft, Zucker und Himbeermark gut vermischen. einen Teil davon wegnehmen und erhitzen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. auf einem eisbad kalt rühren, bis es anzieht. Geschlagenen Rahm unterheben, abfüllen und kaltstellen.

500 g

schöne grosse Herbsthimbeeren

anrichten ein beliebig hohes Croquant bauen, mit jeweils moussen und Sorbets aufschichten. mit dem espuma und schöner minze garnieren.

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verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag adligenswilerstrasse 27 6006 luzern Tel. 041 418 24 40 fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer chefredaktion Jörg Ruppelt Ruth marending (stv.)

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redaktion Bernadette Bissig Riccarda frei Christian Greder mario Gsell Gabriel Tinguely Sarah Sidler verkauf Jörg Greder (leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf gestaltung natalie Schmid (aD)

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Senden Sie die richtige antwort bis zum 20. oktober 2013 an nicole.kaelin@hotellerie-et-gastronomie.ch Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

die ausgabe 4/2013 erscheint am 14. november 2013

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