HG-Magazin 3/2015 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Das Schweizer Branchenmagazin seit 1898

Fok us W U R Z E L & K NOL L E

Editorial

TITELBILD

Claudia Link

Winterzeit ist Knollenzeit. Wer es beim Gemüse mit der Saisonalität ernst meint, der schaut sich jetzt auf dem Markt nach herzhaften und gesunden Knollen und Wurzeln um. Knollengemüse gehören zu den ältesten Gemüsearten wie beispielsweise die Pastinaken, Rüebli oder Petersilienwurzeln, die schon im Altertum aufgetischt wurden. Andere wie die Kartoffel kamen erst mit der Entdeckung der Neuen Welt nach Mitteleuropa. Viele beliebte Sorten wie die Schwarzwurzeln, Steck- oder Kerbelrüben liess man lange links liegen, seit einiger Zeit werden sie nun wieder neu entdeckt. In dieser Ausgabe haben wir 33 Seiten den guten alten, aber auch neuen und exotischen Knollen und Wurzeln gewidmet, als Inspiration für Ihre Winterküche! Jörg Ruppelt CHEFR EDA KTEU R M AGA ZINE

Kaleidoskop

Das Zitat

«Echte Männer essen keinen Honig − sie kauen Bienen.» Dem amerikanischen Kampfkünstler und Action-Schauspieler Chuck Norris (75) nachgesagt.

Eckar t Wit zigmann

Die Legende

Der Schmäh gleitet über seine Lippen, wenn Eckart Witzigmann beim Gemüsehändler eine Ode auf dessen Produkte singt. Für einen Augenblick steht die Zeit still am Münchner Viktualienmarkt. Der 74-Jährige widmet sie der sizilianischen Aubergine, die in den dunkelsten Violetttönen glänzend von ihrem künftigen Besitzer gehalten, ja nahezu gestreichelt wird. Dabei könnte er sie eigentlich verachten, die Aubergine. Sie, die ihn einst gnadenlos von der Scheinwelt der Schickeria auf den Boden fallen liess. Im österreichischen Kurort Bad Gastein geboren, hätte der Schneidersohn in die Fussstapfen seines Vaters treten sollen. Doch schon als Elfjähriger weiss er: Die Gastronomie, das ist meine Welt. Witzigmann verlässt das Tal, um ein Grosser zu werden. Mit seinen zwei Koffern macht er in Pontresina, Villars, Davos und Bad Ragaz Halt, die prägendste Erfahrung sammelt er im Elsass: Bei den Gebrüdern Haeberlin erlernt er die im deutschsprachigen Raum ungekannte Nouvelle Cuisine. Tätigkeiten bei Paul Bocuse, Roger Vergé und den Gebrüdern Troisgros folgen, Witzigmanns grosser Aufstieg in die Spitzengastronomie nimmt seinen Lauf. 1971 wird das Münchner Restaurant Tantris eröffnet, «Poilierter Saibling und Flusskrebse mit Wildkräutersalat» liest sich auf der Speisekarte, «Chartreuse auf der Taube» oder «Trüffelei auf Cremespinat». Feinste Nouvelle Cuisine von Witzigmann. Doch von den Gästen und Kritikern erntet er fragende Blicke. Wo bislang preiswert und üppig vom randvollen Teller geschlemmt wurde, soll man sich nun mit teuren Gerichten zufrieden geben, die eher nach Lupe und Pinzette als

nach Messer und Gabel rufen? Es bedarf jahrelanger Beharrlichkeit, um Meinungsmacher und Gesellschaft umzustimmen. Als die Revolution geschaﬀt ist, eröﬀnet Witzigmann 1978 sein eigenes Restaurant: die «Aubergine». Bereits im folgenden Jahr wird er als erster deutschsprachiger Koch mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. «Besser als Sex», beschreibt Witzigmann im Nachrichtenmagazin «Focus» seine Gefühle in jener kalten Novembernacht. Gourmets aus der ganzen Welt pilgern nach München, um sich in der «Aubergine» verköstigen zu lassen. Sean Connery, Gunter Sachs und Jean-Paul Belmondo gehören ebenso zu seinen Gästen wie Queen Elizabeth II., König Hassan von Marokko und König Harald von Norwegen. Die Liste prominenter Gäste ist so lang wie jene seiner Auszeichnungen, in der die vier Hauben und 19,5 Punkte im Gault-Millau Jahr für Jahr erneuert werden. Bis zur Silvesternacht 1994, als in der «Aubergine» unter Tränen zum letzten Mal die Korken des von Witzigmann so geliebten Champagners knallen.

Sieben Monate zuvor, am 11. Mai 1992, tritt ein halbes Dutzend Polizisten um halb sechs in der Früh die Wohnungstür des schlafenden Spitzenkochs ein und beschlagnahmt vier Gramm Kokain. Der Griﬀ zum weissen Pulver ist Witzigmanns Ausweg aus dem stressigen Alltag rund um die Küche und die Trennung von seiner Frau. Die Justiz verurteilt ihn zu zwei Jahren Haft auf Bewährung und entzieht ihm die Konzession. Witzigmann fällt tief und ist pleite. 40 Mitarbeiter für 45 Gäste in der «Aubergine» – da bleibt kaum was übrig. «Konzession weg, Führerschein weg, meine Kinder wurden beschimpft, Verträge gestrichen», erinnert er sich. «Die Zeit hat mich verbittert.» Das abrupte Ende einer Starkarriere? Mitnichten. Noch 1994 kürt ihn Gault-Millau neben Paul Bocuse, Joël Robuchon und Frédy Girardet zum Jahrhundert-Koch. Witzigmann tritt fortan als Berater, RestaurantPatron und Kochbuchautor auf. Gelegentlich zieht es ihn auch wieder an die Töpfe. Stets nach seinem Motto: «Das Produkt ist der Star und nicht der Koch!» (eps)

Am Puls

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Nun hat der Herbst Einzug gehalten. Herbstschwaden ziehen durchs Land und die Dunkelheit greift abends schon wieder früh um sich. Da heisst es mit wärmenden Getränken und Speisen Gegensteuer zu geben. Hot Toddys, Grogs und Punches kommen da wie gerufen. Dazu ein Gewürzkeks, und der Herbstblues der Gäste rückt in weite Ferne. Für die wohlige Atmosphäre sorgen Möbel aus Rattan, goldfarbene Deko und rustikale Keramik. So kann man dem Winter gut gewappnet entgegenblicken. (beb)

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n w

Kunst & Essen

Die

beliebtesten Drinks an der Hotelbar Das Reiseportal «lastminute. de» hat 500 Hoteliers gefragt, welche Drinks an ihren Bars am häuﬁgsten bestellt werden. 1. Platz: Mojito Minze, Limette,Rohrzucker weisser Rum, crushed Ice und Soda – das trinken die Hotelbargäste am liebsten. 2. Platz: Sprizz Der Mix aus Weisswein, Wasser und einem Aperitif (Aperol, Campari, Cynar oder Select) hat sich zum Renner entwickelt. 3. Platz: Gin & Tonic Dieser Klassiker ist ein sicherer Wert an der Hotelbar. 4. Platz: Caipirinha Zuckerrohrschnaps (Cachaça), Rohrzucker, Limetten und Eis – das mögen die Hotelgäste. 5. Platz: Martini Ob gerührt oder geschüttelt der Mix aus Gin oder Wodka und Wermut erfreut sich ungebrochener Beliebtheit. 6. Platz: Bier Am günstigsten ist es in Madrid (1 Euro) zu haben; am teuersten in Venedig (12 Euro).

Garantiert Hors-Sol Die in London ansässige Photoillustratorin Vanessa McKeown mag es bunt und verspielt. Für ihre Arbeiten setzt sie Materialien aus dem täglichen Leben ein. Zudem verwendet sie auch Lebensmittel für ihre Kunstwerke. Oder sie kombiniert natürliche und künstliche Materialien miteinander. So geschehen in ihrer Serie Fruloons & Vegaloons. Da kreierte sie etwa aus Luftballons Cherrytomaten, Trauben und Auberginen. Das Fruchtﬂeisch ist eine Illusion aus Gummi und Luft, die Stiele sind echt, was den Stilleben eine surreale Wirkung verleiht. Auf die Idee sei sie per Zufall gestossen, sagt die Künstlerin: als sie Cherrytomaten aus ihrem Kühlschrank holte und sich die Stiele der Tomaten anschaute. Sie probierte es aus und siehe da, es klappte mit ihrer Hors-Sol-Gemüsezucht. In ihren Stilleben verewigt die Künstlerin, die selber auf eine gesunde und ausgewogene Ernährung achtet, jedoch nicht nur gesunde Lebensmittel. Ihre Sponge Cakes, die englische Bezeichnung für Biskuitkuchen, sind süsse Kalorienbomben, die das Herz von Zucker- und Fettjunkies höher schlagen lassen würden. Für diese «Schwamm»-Kuchen verwendet sie anstelle der Biskuitschichten hundskommune Abwaschschwämme. (beb) www.vanessamckeown.com

7. Platz: Cosmopolitan Dieser Cocktail ist seit den 1930er Jahren ein Liebling der Gäste. Früher wurde er aus Gin, Cointreau, Zitronensaft und Himbeeren gemixt, heute auch aus Zitronenwodka, Cointreau, Limetten und Cranberrysaft. 8. Platz: Margarita Das ursprüngliche Rezept (Tequila, Orangenlikör und Limettensaft) gibt es heute in zig Abwandlungen. 9. Platz: Sex on the Beach Das Ferienfeeling im Glas entsteht durch Wodka, Pﬁrsichlikör, Orangensaft und Cranberry-Nektar. 10. Platz: Cuba Libre Der Cocktail aus Rum, Limetten und Coca-Cola soll zum ersten Mal 1900 in Havanna gemixt worden sein.

wiederentdeckt

Corbis

Federkohl Federkohl, oder englisch Kale, hat in den vergangenen zwei bis drei Jahren hierzulande einen wahren Boom erlebt – ist er doch sehr gesund und vor allem sehr vielseitig verwertbar. Die Gemüseart – in Deutschland spricht man von Grünkohl – zählt zu den ältesten Kulturformen der Kohlfamilie. Grünkohl oder Federkohl hat seinen Ursprung wahrscheinlich in Griechenland. Dort wird 400 v.Chr. ein krausblättriger Blattkohl beschrieben, der später bei den Römern als Sabellinischer Kohl bezeichnet wurde. Dieser Kohl ist wohl der Vorläufer des heutigen Federkohls. Bauern, die ihn anbauten, brachten es dadurch oft zu Wohlstand. Typische Anbaugebiete sind heute Mittel- und Westeuropa, Nordamerika und Ost- sowie Westafrika. Im Norden Deutschlands streiten sich alle Jahre wieder die Städte Bremen und Oldenburg darum, wessen «Spezialität» der Grünkohl denn nun ist. Grün- oder Federkohl ist reich an wertvollen Vitalstoffen. So reich, dass er mittlerweile als «Superfood» gefeiert wird. Vor allem seine sekundären Pflanzenstoffe und Antioxidantien gelten als natürliche Schutzschilde gegen diverse Krankheiten. Darüber hinaus ist er ein erstklassiger Protein- und Eisenlieferant. Erhältlich sind unterschiedliche Sorten: rote, grüne, hoch- oder niedrigwachsende, die jeweils eigene kulinarische Eigenschaften besitzen. Gegenwärtig testet Tobias Zihlmann, Koch mit Erfahrungen bei nationalen und internationalen Sterneköchen, das Potenzial von Federkohl für die Gastronomie. Unterstützt wird er dabei von der Stiftung ProSpecieRara, die sich um die Wiederentdeckung alter Sorten bemüht. (rup)

D e r Ö k o -Ti p p

Irrtümer beim Energiesparen Von Hand abwaschen, das Licht brennen lassen und alte Geräte nutzen, ist nicht sinnvoll Von Hand abwaschen: Wer glaubt, von Hand abwaschen spare Energie und Wasser, der irrt. Das bringt nur etwas, wenn Sie eine, zwei Pfannen abspülen müssen und dafür fast kein Spülmittel und Wasser brauchen. Fallen aber mehr Pfannen, Geschirr und Besteck an, stecken Sie es besser in die Abwaschmaschine. Moderne Geräte mit Ökomodus brauchen weniger Wasser und haben selbst dann ökologisch die Nase vorn, wenn man den Energieverbrauch für Herstellung und Transport berücksichtigt. Allerdings sollten Sie den Geschirrspüler erst laufen lassen, wenn er möglichst voll beladen ist. Bei modernen Geräten ist das Vorspülen von Geschirr und Besteck nicht nötig, die elektrische Abwaschhilfe ist genug stark, es sauber zu bekommen. Licht brennen lassen: Noch immer gibt es viele, die glauben, es sei besser, das Licht brennen zu lassen, weil Ab- und

Anschalten mehr Strom verbrauche. Zwar fliesst beim Einschalten des Lichts tatsächlich ein höherer Stromverbrauch als im Normalbetrieb. Doch der Mehrverbrauch ist bei allen herkömmlichen Leuchtmitteln so minim, dass sich das Lichtlöschen sogar für eine Minute lohnt. Auch die Lebensdauer leidet nicht unter häufigem Ab- und Anschalten. LEDLampen, Leuchtstoffröhren mit elektronischem Vorschaltgerät und Warmstart und gute Sparlampen mit 1.200 und mehr Stunden Lebensdauer sind schaltfest, wobei Letztere eine längere Startzeit haben. Wer als Letzter einen Raum verlässt, macht das Licht aus – auch wenn es nur für eine kurze Zeit ist. Wo das Licht beim Einschalten sofort die volle Leuchtkraft haben soll (zum Beispiel Hauseingang, Toilette, Vorratsräume), empfiehlt sich eine LED-Lampe. (mgs) Quelle: Energie Schweiz, www.energieschweiz.ch

Die Leseecke

Zwischen den Heuhaufen der Moderne – Buridans Abzählreim für ratlose Billigesser Ein Gedicht des deutschen Wort-Akrobaten Matthias Politycki

Tschatschlück, Dönner, Fladdnbrottn, Brattgewurstl, weisz und rottn, Tscheﬀsalatt, ein Schpickel-Ey, Pratzkartuﬀeleiner-Ley, Lasz-die-Sanje, Nurdelglück, Pirza – plosz kein Seyten-Schtück ! – Pfrittn, Hottdokk, Dopplwhopps, Gullatsch odr Roll-den-Mopps, Tortelarni, Fitsch pannürt, Tschweinerbauch, inns Fätt sarvürt, Bickmäck, Schnarzel, Urpfeltatschn, Halba-haan, Gemüs-Mitschmatschn, Frühlinksroller, Körrireisz,

Matthias Politycki Matthias Politycki, geboren 1955 in Karlsruhe, ist einer der Weltreisenden unter den zeitgenössischen deutschen Autoren. Seine Romanstoffe und -projekte führen ihn oft, auch für längere Zeit, ins Ausland (nach Kuba, England, Usbekistan u.a.). Der Autor gilt als «grösster lebender Sprachkulinariker unter den deutschen Dichtern» (Die Welt). Politycki studierte Neuere Deutsche Literatur, Philosophie sowie Theaterund Kommunikationswissenschaft in Wien und München. Nach der Promotion (über Nietzsche) war er zunächst als Akademischer Rat an der Münchner Uni tätig, dann als Sachbuchlektor für den Verlag C. H. Beck. Seit 1990 lebt er als freier Schriftsteller in Hamburg und München. Sein umfangreiches Werk umfasst Romane, Erzählungen, Essays und Lyrik. Das vorliegende Gedicht «Zwischen den Heuhaufen der Moderne. Buridans Abzählreim für ratlose Billigesser» stammt aus dem Gedichtband «Jenseits von Wurst und Käse» (1994).

Flaschmann odr Maggnum-Eisz? Imma her den ganzen Scheisz! 9

Alles über

Sternanis; der

star anise (engl.) / anice stellato (ital.) / anis étoile (franz.) / anís estrellado (span.) es

Aus der Weihnachtsbäckerei ist der Sternanis wohlbekannt. Sein Geschmack und Duft ähnelt dem Anis, dem der Sternanis auch seinen Namen verdankt. heilkraeuter.de / Während unsere einheimische

Anispflanze ein einjähriges Doldengewächs ist und mehr einer Kräuterpflanze ähnelt, ist Sternanis die Frucht eines asiatischen Baumes. ernestopauli.ch / Anders als der Name vermuten lässt, hat Sternanis mit Anis botanisch nichts gemein.

gutekueche.

/ Zusammen mit Fenchel, Cassiazimt, Gewürznelke und Szechuanpfeffer wird der Echte Sternanis in der chinesischen Küche als Fünf-Gewürze-Pulver verwendet. Darüber kann es Bestandteil des indischen Currys sein. Wikipedia / Sternanis

weist einen schweren, intensiven Geschmack auf, der dem Namen entsprechend an Anis erinnert, aber zusätzlich auch Duftnoten von Fenchel und Lakritz in sich vereint. Ausserdem zeigt er auch eine gewisse Schärfe. gutekueche.

/ Der Echte Sternanis (Illicium verum) gehört zur Familie der Sternanisgewächse (Schisandraceae). Es ist ein immergrüner Baum, der in tropischen Gebieten wächst, dessen reife Früchte (anisi stellati fructus) als Gewürz genutzt werden. Wikipedia / Da die Hülle aromatischer ist als ch

die Kerne, wird der Sternanis samt Hülle verwendet oder gemahlen. In geschlossenen Behältern aufbewahrt, beträgt die Haltbarkeit etwa drei Jahre. Wikipedia / In Japan wird eine verwandte, aber als

Gewürz nicht verwendbare Art Sternanis (Illicium religiosum) in den Tempelbezirken und um Grabstätten angepflanzt. ernestopauli.

/ In Teemischungen ist der Sternanis nicht nur ein wohlschmeckender Geschmacksgeber, sondern er hat auch eine ausgeprägte Heilwirkung auf den Atmungsapparat und das Verdauungssystem. heilkraeuter.de / Beim Einkauf ist darauf zu ch

achten, dass die Früchte intakt sind. Nehmen Sie eine Samenkapsel in die Hand und drücken Sie einen der Samen heraus. Wenn nicht sofort der typische Anisgeruch in die / Nase steigt, ist das Gewürz nicht mehr frisch. veda.ch

Auf ein Glas mit ... Christian Geisler und Marcus G. Lindner

«Weil Christian Geisler die Grundkenntnisse beherrscht, fällt es ihm leicht, modern zu kochen» GaultMillau-Aufsteiger des Jahres, Christian Geisler, kochte wieder einmal gemeinsam mit seinem Mentor Marcus G. Lindner für die Davidoﬀ Tour Gastronomique. Zu diesem Anlass kreierten die beiden Köche ein brasilianisch interpretiertes Gourmetmenü, passend zu den Aromen der neuen Zigarre.

Sie haben bereits im Restaurant Mesa in Zürich zusammen gekocht. Wieso haben Sie sich nun wieder gemeinsam hinter den Herd gestellt? Marcus G. Lindner: Wir haben im «Mesa» aussergewöhnlich gut zusammengearbeitet, haben uns quasi blind verstanden. Aus dieser Zeit ist eine Freundschaft entstanden. Für eine Zusammenarbeit im «Der Kunsthof» ist für mich nur Christian Geisler in Frage gekommen.

Wie haben Sie sich ihre Arbeit aufgeteilt? Marcus G. Lindner: Als Pächter des Restaurants Der Kunsthof bezieht sich meine Aufgabe auf die Konzeptentwicklung und die Unterstützung zur Umsetzung des gastronomischen Leitfadens. Christian ist Gastgeber und Küchenchef. Es ist natürlich, dass wir uns ständig austauschen, wobei er grösstmögliches Vertrauen geniesst und ich ihm freie Hand bei der Gestaltung seiner Menüs überlasse. Für den Davidoﬀ-Event haben wir gemeinsam ein Menü zum Thema Rio-Rooftop-Party entwickelt: mit Escurio-Zigarrentabak geräuchtertem Saibling mit Caipirinha-Sauce. Oder einer Neuinterpretation des Brasilianischen Nationalgerichtes: Feijoada mit Pulpo, Schweinebauch und Ajo Blanco.

Wie schmecken 35 GaultMillau-Punkte und zwei Michelin-Sterne? Marcus G. Lindner: Nach viel Spass und mehr. Es ist erst das dritte Mal, seitdem Christian Geisler im Mai des

Kürbislaternen basteln

für eine herbstliche Stimmung.

Materialien bereitlegen.

Vorjahres im «Der Kunsthof» angefangen hat, dass wir hier gemeinsam einen Event kochen. Da wir uns sehr gut kennen, ist der Ablauf in der Küche sehr harmonisch und ruhig.

Was ist heute anders als im «Mesa», wenn Sie gemeinsam kochen?

Auf Halbkarton Bohrmuster einzeichnen.

Christian Geisler: Im Mesa durfte man die Spitzenküche von Marcus G. Lindner geniessen. «Der Kunsthof» ist kulinarisch nun durch mich geprägt, und ganz Geisler. Marcus G. Lindner: Ich sehe es heute als meine Aufgabe, jungen Menschen eine Plattform zur Weiterentwicklung zu geben. Ich möchte mein Wissen und die Erfahrung weitergeben können.

Das Muster mit einer Stricknadel auf Kürbis übertragen.

Christian Geisler: Das ist sehr gut.Es wird für junge, ambitionierte Köche immer schwieriger, eine Wirkungsstätte und das damit verbundene Vertrauen eines Investors zu ﬁnden, um ihre Leidenschaft und ihr erlerntes Können unter Beweis zu stellen.

Wie bezeichnen Sie ihre Küche im «Kunsthof»? Christian Geisler: Ganz klar als Produkte-orientiert, aufs Wesentliche konzentriert, ohne Einﬂüsse aus anderen Ländern. Obwohl ich keinen Trends nachrenne, koche ich modern.

Muster bohren. Kürbis von unten aushöhlen und Teelicht hineinstellen.

Markus G. Lindner: Christian Geisler beherrscht die Grundkenntnisse des Kochens. Weil er die Basics richtig lernte, fällt es ihm heute einfach, Gerichte modern zu interpretieren.

Arena

Hongkong Sonderverwaltungszone der Volksrepublik China FlĂ¤che 1.104 km 2

Keystone

BevĂślkerung 7,097 Millionen (2010)

Myanmar, Südkorea und seit August dieses Jahres Hongkong. Marco Mehr, ehemaliges Mitglied der Junioren-Kochnationalmannschaft, beweist sich seit zwei Jahren im Ausland – und ist glücklich dabei. TEXT

Marco Mehr

Für mich war schon als kleiner Junge klar, dass ich mal Koch werde. Da ich in einem Restaurant aufge wachsen bin, habe ich schon in jungen Jahren viel Zeit in der Küche verbracht. Ich war fasziniert von schönen Gerichten, der «Action» in der Küche und der Leidenschaft der Köche für ihren Beruf. Eben falls war mir schon sehr früh bewusst, dass ich die Welt bereisen will – und da ist der Kochberuf der ideale Job dafür. Nach der interessanten und lehrreichen Zeit in der JuniorenKochnationalmannschaft und eini gen Jahren Berufserfahrung in der Schweiz hatte ich mich 2009 entschieden, für ein Jahr auf Reisen zu gehen und dies mit Arbeiten zu verbinden. Dank den zahlreichen Kontakten, die ich durch die vielen Kochwettbewerbe knüpfen konnte, hatte ich die Möglichkeit, während dieses Jahres in verschie denen TopHotels in Asien zu arbeiten. Unter an derem hatte ich Einblicke in die Küchen des Pen insulaHotels in Bangkok, Swissôtel The Stamford in Singapur, Burj alArab und Madinat Jumeirah in Dubai. Fasziniert von der asiatischen Kultur, den gi gantischen Hotels und dem Reiz, im Ausland zu ar beiten, packte ich meine Koffer drei Jahre später

Marco Mehr (29) Der aus Sarnen stammende Koch arbeitet seit August 2015 als Executive Sous-Chef im renommierten Hyatt Regency, Tsim Sha Tsui, in Hongkong. Zuvor lebte und kochte er zwei Jahre in der südkoreanischen Hauptstadt Seoul und für kurze Zeit bei Felix und Lucia Eppisser in Rangun in Myanmar. Seine Kochlehre absolvierte Marco Mehr zwischen 2002 und 2005 im Waldhotel Bürgenstock, anschliessend führte ihn sein Weg zu Roland Jöhri nach Champfèr, wo er eine Wintersaison als Commis Saucier wirkte. 2006/07 startete er seine grosse Kochkunstkarriere: Er gewann die SwissSkills, nahm an den WorldSkills in Japan teil (holte Silber) und war von 2005 bis 2009 Mitglied der Schweizer JuniorenKochnationalmannschaft, mit der er Welmeister und Vize-Olympiasieger wurde. 2012 gewann er ausserdem den Swiss Culinary Cup. Vor seinem Wechsel ins Ausland arbeitete er als Sous-Chef und Instruktor in der Hotel & Gastro formation in Weggis.

wiederundbekamdieMöglichkeit,imRestaurantle Planteur in Myanmar zu arbeiten, welches damals von Lucia und Felix Eppisser geführt wurde. In My anmar zu arbeiten war eine einmalige und unver gessliche Erfahrung, da das Land noch nicht so weit entwickelt war wie andere. Man musste sich sehr an die gegebene Infrastruktur anpassen und viel →

In- und Ausland

Mein Leben in Hongkong

zVg

In- und Ausland

Hyatt Regency Hongkong Das im Hochhaus «K11» gelegene Hyatt Regency Tsim Sha Tsui bietet 381 Zimmer und verfügt über mehrere Restaurants, darunter das europäisch geprägte «Hugo’s».

improvisieren. Die Köche hatten keine Kochausbil im Hyatt Regency Tsim Sha Tsui arbeite. Das Ho dung, da eine Lehre nicht existierte oder zu diesem tel zählt 381 Zimmer, vier Outlets und beschäftigt Zeitpunkt erst neu eingeführt wurde. Während der rund 100 Köche. Als Executive SousChef bin ich Zeit in Myanmar bekam ich einen Anruf vom Exe die rechte Hand des Executive Chefs. Der Execu cutive Chef des Grand Hyatt in Seoul, der mir eine tive Chef, welcher aus Hongkong kommt, macht al Stelle im französischen Restaurant des Hotels offe les, was mit asiatischer Küche zu tun hat. Mein Auf rierte. Für mich war sofort klar, dass ich das Ange gabenbereich umfasst die ganze westliche Küche. bot annehmen würde. Ohne viel über Südkorea zu Ein weiterer wichtiger Bestandteil meines Aufga wissen, was es für mich noch viel reizvoller machte, benbereiches ist das Kontrollieren der Arbeitsab reiste ich nach Südkorea und begann dort meine Tä läufe. Denn die Köche tendieren oft dazu, den Weg tigkeit als Küchenchef im FineDiningRestaurant. des geringsten Widerstandes zu gehen. So werden Das Grand Hyatt ist ein gigantisches Hotel mit oft Arbeitsabläufe vereinfacht, was jedoch eine 601 Zimmern, zehn Outlets und rund 1.000 Mitar Einbusse in der Qualität der Gerichte zur Folge beitern. Ich konnte sehr viele grosse und interes hat. Zurzeit ist meine Arbeit sehr auf das europä ische Restaurant Hugo’s fokussiert. sante Events miterleben. Wir hatten «Hugo’s» ist ein sehr klassisches Re sehr viele Berühmtheiten zu Besuch, «Die Leute in staurant, in welchem unter anderem wie Barack Obama, David Beckham Hongkong und viele andere. Dies machte meine auch Gerichte am Tisch zubereitet Arbeit zusätzlich spannend. Es dau reagieren sehr werden. Das heisst, die Köche müs erte eine Weile, bis ich mich in der sen gut «trainiert» sein. Meine Auf sensibel auf Salz gabe 21 MillionenMetropole richtig wohl im «Hugo’s» ist es, authentische und Säure. So europäische Gerichte zu kreieren fühlte, da sich die koreanische Kultur sehr von der Schweizer unterschei muss man sehr und dem Ganzen einen modernen det. Die koreanische Kultur basiert zu verleihen. vorsichtig sein Touch sehr auf Hierarchie. Das Alter wird So bieten wir im Herbst zum Bei im Abschmevor der Fähigkeit rangiert. So durfte spiel traditionelle Wildgerichte mo zum Beispiel ein unverheirateter cken der Spei- dern präsentiert an, welche von den Koch nicht auf jedem Posten der Kü Gästen sehr geschätzt werden. Neben sen.» dem europäischen Restaurant haben che arbeiten. Für junge koreanische Leute ist es sehr schwierig, in ihrem wir ein BuffetRestaurant, welches eigenen Land beruﬂich aufzusteigen. Ich als Aus westliche Gerichte anbietet, einen Roomservice, länder genoss einen Sonderstatus und wurde nicht eine Eventküche und eine Regency Lounge. Für in die koreanische Hierarchie gedrängt; ich wurde diese Bereiche schreibe ich die Menüs, erarbeite als Küchenchef akzeptiert. Nachdem ich mich rich saisonale Promotions, organisiere und führe Trai tig eingelebt hatte und lernte, die koreanische Kul nings mit den Köchen durch. tur zu verstehen, durfte ich eine super Zeit in Seoul Mein Arbeitstag beginnt normalerweise um verbringen. neun Uhr. Ich gehe durch die Outlets und kontrol Nach zwei Jahren in Seoul öffnete sich mir liere die Buffets, dann überarbeite ich Gästefeed die Möglichkeit, für Hyatt intern nach Hongkong backs und gehe spezielle Bankett und VIPGäste zu wechseln, wo ich nun als Executive SousChef Informationen durch. Jeden Tag um zehn Uhr ist

! Sind Sie im Ausland tätig und haben Sie etwas zu erzählen? Oder arbeiten Sie als Ausländer in der Schweiz? Wenn ja, dann nehmen Sie Kontakt mit uns auf: joerg.ruppelt@ hotellerie-gastronomie.ch

ein ChefsMeeting, an dem der ganze Tag und die folgenden zwei Tage mit allen Küchenchefs bespro chen werden. Nach dem Meeting mache ich mir meinen Tagesplan, wo und um welche Zeit die ver schiedenen Bankette oder SeminarKaffeepausen sind, um dann zu kontrollieren, ob diese pünktlich und mit der richtigen Qualität organisiert werden. Vor dem Mittag gehe ich in die verschiedenen Out lets und kontrolliere, ob der Mise en place bereit ist, die Lunchbuffets wie besprochen präsent und ob alle speziellen Anlässe zwischen Küche und Ser vice kommuniziert sind. Am Nachmittag haben wir oft Meetings, in wel chen Promotions, Revenue, Gästezufriedenheit etc. besprochen werden. Falls keine Meetings anstehen, schreibe ich neue Menüs, neue Promotions oder treffe mich mit Lieferanten. Oft sind am Nachmit tag auch Foodtastings. Bei so vielen Köchen ist es sehr wichtig, dass man alles gut dokumentiert und jeder nachschauen kann, falls etwas unklar ist. Vor dem Abendservice folgt dann wieder der gleiche Ablauf wie am Mittag. Um zirka 23 Uhr endet dann normalerweise mein Arbeitstag. Für mich ist es etwas einfacher, in Hongkong zu arbeiten, als in Seoul, da sich die Köche in Hong kong mehr an ausländische Kollegen gewohnt sind.

Das Englisch der Köche hier ist sehr gut, was man von Seoul nicht behaupten konnte. Auch was die Produktevielfalt anbelangt, sind hier keine Gren zen gesetzt. Man erhält alle Lebensmittel in bester Qualität und aus aller Welt. Jedoch muss man neue Menüs längerfristig planen, denn Importprodukte müssen immer eine Woche vor Lieferdatum bestellt werden.

Erst Erfahrungen in der Schweiz sammeln! Jungen Berufskollegen, die Interesse haben, im Ausland zu arbeiten, rate ich, nach der Grundaus bildung einige Jahre Erfahrungen in Schweizer Küchen zu sammeln und in möglichst verschiede nen Sparten der Gastronomie zu arbeiten. Denn im Ausland haben die Hotels meist mehrere verschie dene Restaurants und man ist viel in Banketten und Buffetrestaurants involviert. Zudem sollte man ge duldig, anpassungsfähig sein und offen für Neues. Dank dem ich im Ausland arbeite, habe ich schon so viele wunderschöne Orte auf der Welt sehen und sehr viele interessante Leute kennenlernen dürfen. Leben und Arbeiten im Ausland ist extrem span nend. Ich bin sehr glücklich, den Schritt ins Aus land gemacht zu haben! •

Stimmen aus der Branche

Welche Geschirrund Anrichtetrends beobachten Sie?

Stimmen aus der Branche

Mario Hunkeler

Zurzeit geht der Trend in die Richtung «Alles ausser gewöhnlich». Sei es Geschirr, welches in der Optik wie handgetöpfert aussieht oder auch wie zu Grosis Zeiten. Beim Anrichten der kalten Speisen wird auch oft mit ungewöhnlichen Materialien experimentiert. Auch beim Thema Farbe gilt wenn schon – denn schon. Vollﬂächig aufgetragene Farben oder üppige Dekore werden gerne speziell eingesetzt. Auf der anderen Seite ist nach wie vor weisses Ge Primär kann ich Ihnen sagen, dass bei Spi schirrsehrgefragt.Dastellenwirfest,dass tälern und Heimen wieder vermehrt auf besonders feine, leichte und sehr schlichte Cook&Chill System umgestellt wird. Teile bei den Kunden gut ankommen. Oft Dies hat den Vorteil, dass die Betriebe mit wird auch das leicht crèmefarbene Por weniger Personal arbeiten können und so zellan bevorzugt. Die Grundausstattun mit werden massiv Kosten eingespart. gen in den Betrieben sind meistens weiss Auch ist die Qualität der Speisen konstant und schlicht. Diese werden dann gerne und kommt mit der richtigen Temperatur mit einzelnen TrendTeilen kombiniert. bei den Personen an – somit hat man Bestehendes und Neues wird mutig ge auch die Vermehrung von Bakterien und mischt. So lassen sich relativ einfach neue Akzente setzen, ohne dass man gleich das Keimen im Griff. In den Mensen und Kantinen wird nach ganze Porzellan austauschen muss. wie vor mit dem Cook&Serve System ge arbeitet. Das heisst, dass das Essen direkt Sandra Roth vor den Augen der Kunden geschöpft wird. Leiterin Marketing Aber auch hier wird über Cook&Chill Berndorf Luzern AG nachgedacht und getestet.

Gastroimpuls Hunkeler Gastro AG

René Trösch

Individualität und Einzigartigkeit sind heute gefragt – sowohl im Teller wie auch beim Geschirr selbst. Wie aus der Töpfe rei soll es aussehen, individuell und ein zigartig! Die neuen Formen bestechen durch ihre schnörkellose Einfachheit. In Weiss oder mit Farben und Dekoren ver edelt, vieles in Handarbeit. Es wird nicht das Perfekte gesucht, sondern das Natür liche. Und dieser Trend, weg vom Fabrik Look, hat längst auch in Kliniken und Spi tälern Einzug gehalten. Auch dort hat die «Bistronomie» ihren Platz gefunden. «Bis tronomie» umschreibt die Tendenz, qua litätsvolle Speisen in lockerer, ungezwun gener Atmosphäre zu präsentieren und entspricht so genau dem aktuellen Zeit geist. Bistronomie ist eine Mischung aus Bistro, Brasserie und gehobener Gastro nomie und ist heute auch in Kliniken und Spitälern präsent. Die fade Kantinenkü che auf langweiligen Tellern – das war einmal – heute wird auch hier Qualität an sprechend serviert!

Key Account Manager Vetrag AG, Stäfa

DAS LAND

PROVINZEN IN FINNLAND Lappland Oulu Ostfinnland Westfinnland Südfinnland

Das Land

Åland

3 BEEREN

Im Sommer und Herbst leuchten die Wälder jeweils blau, rot und gelb. Denn dann ist Beerenzeit: Blaubeeren, Preiselbeeren und Moltebeeren überall. Und auch Pilze wie Eierschwämme, Steinpilze und Trompetenpﬁfferlinge gedeihen bestens in dieser Umgebung.

2 KREBSE

In Finnland werden jährlich zwischen drei und vier Millionen Krebse gefangen. Man unterscheidet zwischen Flusskrebsen, Signalkrebsen und Sumpfkrebsen. Ein besonderes Ereignis in Finnland ist jeweils der Start der Krebssaison am 21. Juni, der mit Festen zelebriert wird.

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1 FISCHE

Finnland darf unverschmutzte Fischgründe sein Eigen nennen. Aus Meer und Seen werden jährlich etwa 100 Millionen Fisch gewonnen. Das Meer liefert in erster Linie Ostseehering, Dorsch, Zander und Lachs. In Nord- und Ostﬁnnland spielt die Binnenﬁscherei mit der Kleinen Maräne eine grosse Rolle.

6 HELSINKI

4 WILD

In Finnland gilt beim Jagen der Grundsatz der Nachhaltigkeit. Es darf nur während der jeweiligen Jagdzeit gejagt werden. Waldhühner, Wasservögel, Hasen und Elche werden am häuﬁgsten erlegt. In Nordﬁnnland spielt zudem die Rentierzucht eine wichtige Rolle.

Der Grossraum Helsinki ist der grösste Ballungsraum des Landes. Dicht gefolgt von den Städten Tampere, Turku und Oulu.

In Finnland gelten Finnisch und Schwedisch als Landessprachen. Die samischen Sprachen werden nur von einer Minderheit der Bevölkerung gesprochen.

5 MILCH

In der finnischen Landwirtschaft nimmt die Milchwirtschaft eine bedeutende Stellung ein. Ein Grossteil der Milchbetriebe befindet sich in Ost- und Nordfinnland. Im Durchschnitt hält jeder Milchbetrieb 24 Kühe. Der durchschnittliche jährliche Ertrag pro Kuh liegt bei 8.000 Liter.

6 GETREIDE

Der Getreideanbau spielt eine wichtige Rolle in Finnland. Gerste, Hafer, Weizen und Roggen gedeihen dank des nordischen Sommers mit 24 Stunden Licht bestens.

Finnland Genuss aus Wäldern, Feldern und Seen. TEXT

Bernadette Bissig

ILLUSTR ATION

Solange Ehrler

Die Küche des Nordens hat in den letzten Jah ren als New Nordic Cuisine Furore gemacht. Skandinavische Spitzenköche formulierten vor zehn Jahren «Das Manifest der neuen nor dischen Küche». Ihr Ziel war es, eine eigen ständige, auf die einheimischen Produkte aus gerichtete Küche zu etablieren. Doch die ﬁn nische Küche setzt seit jeher auf frische und lokale Produkte, die aus heimischen Wäldern, Feldern und Seen stammen. Denn Finnland gilt als das seenreichste Land der Welt. Zudem sind 75 Prozent der Fläche des nur dünn besie delten Landes mit Wald bedeckt. Aus diesen vielen Wäldern stammen die für Finnland so typischen Beeren. Diese sind auch bei Küchenchefs sehr beliebt. Sie integ rieren die Beeren in Hauptgerichte, Beilagen, Vorspeisen und Salate. Dank dem im Norden geltenden Gesetz, die Natur und deren Früchte geniessen zu dürfen – unabhängig davon, wem der Grund und Boden gehört –, ist das Beeren sammeln gar ein richtiggehender Volkssport. An den Wochenende ziehen ganze Scharen in den Wald, um Beeren zu sammeln. Die Erd, Preisel, Blau und Moltebeeren werden frisch gegessen, in Gerichte verarbeitet oder zu Bee renweinen vergoren. Was die Nachspeisen an belangt, so sind etwa ein heisser, gebackener Knisterkäse mit hellorangen und sauren Mol tebeeren oder ein Blaubeerkuchen hoch im Kurs. Doch nicht nur Beeren, sondern auch Pilze liefert die Speisekammer Wald in Hülle und Fülle. So ist das Pilzesammeln sehr →

Das Land

Finnland ist dünn besiedelt. Auf einer Fläche von 338.424 Quadratkilometern, in etwa die Fläche Deutschlands, leben nur 5,4 Millionen Menschen.

DAS LAND

Was den Schweizern ihr Cervelat, ist den Finnen ihr Grillimakkara. Sie grillen die prallen Würstchen an Volksfesten, Märkten, im Sommerhäuschen und am Lagerfeuer. Die Würstchen isst man mit Senf und dazu trinkt man Bier.

Das mit dem Loch ist das beliebteste Roggenbrot, pardon Ruisleipä, der Finnen und nennt sich Reikäleipa. Das schwere Brot wird aus Sauerteig hergestellt.

Das Land

Die Finnen sind süchtig nach Salmiakkipastillen. Die in Rautenform gestanzte oder geschnittene Dragées sind schwarz wie die Nacht und enthalten Süssholzwurzelextrakt, respektive Lakritze, Salmiaksalz und Anisöl. Die Verpackung sorgt für einen grossen Wiedererkennungseffekt.

SPEZIALITÄTEN AUS FINNLAND Korvapuusti, also Ohrfeigen, verteilt man eher im Affekt. Doch von den Zimtbrötchen kriegen die Finnen nie genug. Zusammen mit einer Tasse Kaffee ist das Gebäck aus Hefeteig mit Butterfüllung ein beliebter Imbiss.

Der Leipäjusto, Knisterkäse, wird traditionell aus Kuhmilch hergestellt. Ab und zu kommt jedoch auch Ziegen- oder Rentiermilch zum Einsatz. Nach dem Säuern wird der «Käse» gebraten. Zum Schluss kommt er noch in den Backofen. Serviert wird er in Scheiben und mit Konﬁtüre, beispielsweise aus Moltebeeren.

verbreitet. Neben der schieren Fülle ist die Artenvielfalt beeindruckend. Zudem dauert die finnische Pilzsaison von Anfang Mai bis Ende November. Doch nicht nur die Wälder garantieren reiche Ernte, sondern auch die Felder. Denn der Getreideanbau spielt in Finnland eine wichtige Rolle. Gerste, Hafer, Weizen und Roggen sind die kultivierten Sorten. Dieser Reichtum an heimischem Getreide schlägt sich auch in der Brotkultur nieder. Finni sches Brot ist in vielen Variationen zu fin den. Je nach Region sind unterschiedliche Vollkornbrote, Graupenfladenbrote, Gers tenfladenbrote, finnisches Knäckebrot und Roggenbrote im Angebot. Gerade das Roggenbrot ist aus der fin nischen Küche nicht wegzudenken. Die be liebteste Sorte ist das Reikaleipä. Das dichte, flache Brot weist in der Mitte ein Loch auf, was ein Überbleibsel aus fernen Zeiten ist. Damals wurden die Brote im Estrich an ei ner Stange aufgehängt. Die Finnen lieben ihr Reikäleipa heiss. Näkkileipä ist die Knä ckebrotVariante und auch davon gibt es un zählige Ausprägungen. Die dünnen Knäcke brote begleiten die Finnen durch den Tag.

Es gibt sie zum Frühstück mit Butter, Käse oder Konfitüre, zum Mittagessen oder als leichtes Abendessen. Was in der finnischen Küche ebenfalls nicht fehlen darf, ist Fisch. Aufgrund der vielen Seen und der Küste ist die Auswahl gross. Sehr beliebt ist der Hering, sowohl der Atlantik als auch der Ostseehering. Auch Lachs und Lachsforelle sind begehrt. Zander, Hecht, Äsche, Barsch und Maräne sind auf den Wochenmärkten und Speise karten ebenfalls gut vertreten. Besonders beliebt und als Delikatesse gehandelt wer den Fischrogen und Flusskrebse. Die Finnen sind auch grosse Liebhaber von Rentier und Elchfleisch. Diese Wild gerichte werden im Oktober und Novem ber gerne aufgetischt. Aus dem Wildfleisch werden auch Würste gemacht. So etwa die Saunawurst. Diese verdankt ihren Namen dem Ort, wo sie geräuchert wird, nämlich in der Sauna. Auch sehr landestypisch ist der karelische Fleischtopf Karjalanpaisti, ein im Holztrog gebackenes Ofengericht aus Lammfleisch und Kartoffeln. Zudem wer den Fleischpiroggen sehr gerne gegessen. Die mit Fleisch, Kohl, Speck und weiteren

Zutaten gefüllte Krapfe ist ursprünglich ein russisches Gericht. Eine kulinarische Eigenart, die bei NichtFinnen für Verwunderung sorgt, ist das obligate Glas Milch zu den Mahlzei ten. Was hierzulande gerade noch für kleine Kinder durchgehen würde, ist in Finnland gang und gäbe. Das kommt nicht von un gefähr. Denn in der ﬁnnischen Landwirt schaft ist die Haltung von Milchkühen sehr verbreitet. Falls den Finnen der Sinn nach einem anderen Getränk steht als der obligaten Milch, so greifen sie gerne zum Kaffee. Die Finnen sind wahre Meister darin. Finnland hat weltweit den höchsten Kaffeeverbrauch pro Kopf. Doch auch das Malzgetränk Koti kalja, Fruchtsaft oder Limonaden schätzen die Finnen sehr. Wem es nach etwas Stärke rem ist, der trinkt Bier, Cidre oder Lakritze likör. Und ja, natürlich darf auch der Wodka nicht fehlen. Da sich Finnland im Wodka gürtel beﬁndet, ist das geruchsneutrale Feu erwasser sehr beliebt. Gemäss statistischen Angaben sollen die Finnen zu den stärksten Alkoholtrinkern Europas gehören. Na dann, Skool, wie die Finnen sagen würden. •

DER PHILOSOPH

André Jaeger Der ehemalige Spitzenkoch der «Fischerzunft» in Schaffhausen, Botschafter Relais & Chateaux International und Ehrenpräsident Grandes Tables de Suisse, hat sich Gedanken darüber gemacht, wie die Schweizer Spitzengastronomie überleben kann.

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zVg

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André Jaeger, bearbeitet von Sarah Sidler

André Jaeger ist der einzige Schweizer Spitzenkoch, der 20 Jahre lang auf einem Niveau von 19 GaultMillauPunkten gekocht hat. Zwei Mal wurde er als Schweizer Koch des Jahres ausgezeichnet. 1981 hat er das Restaurant Fischerzunft in Schaffhausen von seinem Vater übernommen. Durch seine Erfahrungen, die er vorher als Food and Beverage Manager im Peninsula Hotel in Hongkong machen durfte, brachte er asiatische Einflüsse in die Schweiz mit. Diese liess er als erster in die hiesige Spitzenküche einfliessen. Was erst für Erstaunen sorgte, verzückte seine Gäste bald über Jahrzehnte. Diesen Juni hat er seine «Fischerzunft» geschlossen und arbeitet nun in beratender Funktion.

Der Philosoph

20 Jahre lang 19 Punkte

Eine exzellente Gastronomie war schon immer ein unseres Landes in den vielen Konsulaten dieser Welt Wahrzeichen unseres Landes. Die Geschichte lehrt etwas mehr auf die moderne Schweiz hinweisen wür uns, dass die Schweizer Gastronomie über Genera den, etwa mal mit einem Spitzenkoch und seinen Ge tionen Vorbild war für viele, dass sie ausgezeichnete richten, anstelle von Trockenfleisch und Käse. Berufsleute hervorgebracht hat und dass diese auf der Die Rahmenbedingungen in der Schweiz sind ganzen Welt die Werte unseres Landes vertreten ha aus bekannten Gründen immer schwieriger gewor ben. Bis nach dem Zweiten Weltkrieg, etwa bis zum den. Das Ausgehverhalten hat sich verändert. Viele Beginn der Nouvelle Cuisine, teilte sich die Schweiz Einflüsse haben auch die Möglichkeiten total verän kulinarisch in regionale und internationale Gastro dert, sowohl der Gäste, als auch der Wirte. Auf beiden nomie ein. Die Landesteile bestimmten, beeinflusst Seiten wird immer mehr gespart, oder ist immer we durch die Nachbarn, den Stil der Küche. Doch was niger Geld zu Verfügung, die Margen und Möglichkei ausschlaggebend war, ist die Tatsache, dass die in ten schrumpfen. Alles leidet und wenige wagen darü ternationale Küche fast nur in den Hotels zelebriert ber zu sprechen. Es ist ein bekanntes Phänomen, dass wurde. Mit dem Einzug der Nouvelle Cuisine Anfang Konkurrenz das Geschäft ankurbelt, was aber auch der siebziger Jahre hat sich dies grundsätzlich ge in die andere Richtung läuft. Hat es keine vergleich ändert. Aus Frankreich kommend hat die damalige bare Konkurrenz, leidet am Schluss die Qualität. Es Nouvelle Cuisine einen unglaublichen Hype ausge geht Knowhow und kostbares Wissen verloren und löst und das kulinarische Bild der Schweiz verändert. viele begnügen sich leider mit dem Vorhandenen. Die ersten Schweizer Protagonisten, Girardet, Stucki, Die tollen Hotels unseres Landes haben längst Kehl und danach viele andere, haben die Küchenre entdeckt, dass der Gast von heute auch für oder wegen volution in unser Land gebracht. eines Koches absteigt. In Asien, Amerika, aber vor al Die Revolution der Küche und die damit verbun lem auch in Deutschland, England und Frankreich hat man schon lange auf diese Karte denen Veränderungen des gesamten Essverhaltens, nicht nur in unserem «Spitzengastro- gesetzt. Es gibt mittlerweile einige Beispiele, auch in der Schweiz. Fan Land, haben ein gänzlich neues Bild nomie ist Gast- tastische 5SterneHotels, die sich ei geschaffen. Auswärtsessen wurde zur freundschaft, Mode, gehörte zum guten Ton. Man nen Spitzenkoch leisten und ihn als besuchte die guten Köche, man wollte Genuss, Qualität, Magnet für Gourmets vorzeigen. Der sie kennenlernen und man wollte mit Trend ist auch in der Schweiz nicht Service, Mensch- aufzuhalten. Es ist, wie wenn sich reden können. Die achtziger und neun lichkeit, Gebor- das Rad dreht und wir an den Anfang ziger Jahre waren die Blütezeit der Schweizer Spitzengastronomie. Alles genheit, Passion, zurückkommen. Doch was heisst war im Lot, vieles war neu und aufre das für den Rest der Spitzengastro Können, Ehrlich- nomie? Vielleicht sollten wir zur Si gend. Die Gäste waren ausgehfreudig, keit und und.» entdeckungsbereit und hatten das nö cherheit noch einmal definieren, was tige Kleingeld. Einen Moment lang wa denn Spitzengastronomie überhaupt ren es rosige Zeiten. Alle waren zufrieden. Alles lief ist. Sicher hat es nicht in erster Linie mit Kaviar und gut und wie so oft sah man keinen Grund, sich Ge Hummer zu tun. Das ist längst vorbei und war bei den danken zu machen über schlechtere Zeiten. Man sah wirklichen Gourmets nie ein Kriterium. Spitzengast auch keinen Grund, das Erreichte zu konsolidieren ronomie ist Gastfreundschaft, Genuss, Qualität, Ser vice, Menschlichkeit, Geborgenheit, Passion, Können, und Vorkehrungen zu treffen. Haben wir es nicht versäumt, aus unserem her Ehrlichkeit und und und. Also alles Attribute, welche vorragenden Renommee einen Brand zu machen? spürbar sind. Um Spitze zu sein, braucht es so vieles, Wenn wir betrachten, wie stolz Frankreich oder Ita das auch den Namen verdient. Menschen und Pro lien auf ihre Küche und ihre Produkte sind, wie Spa dukte sind jedoch die zwei wichtigsten Bestandteile. nien sich mit seinen Köchen in der ganzen Welt posi Es braucht daher ganz dringend neue Rahmenbedin tioniert hat und wie als jüngstes Beispiel der Norden gungen, Respekt vor dem Beruf und aktive Unter durch die Küche von sich reden macht, ist doch die stützung von allen. Politik, unterstützt durch ver Frage berechtigt, ob wir nicht doch etwas versäumt nünftige, wirtschaftsfreundliche Gesetze. Schweiz haben. Kann man die Schweiz reduzieren auf Käse, Tourismus nutzt die ausgezeichnete Schweizer Gas Schokolade, Uhren und ein paar Berge? Wäre nicht in tronomie, um auch im Ausland zu werben. Der Staat der heutigen Zeit die herausragende Gastronomie mit schafft einigermassen vergleichbare Preisgefüge mit all ihren Facetten ein ausgezeichnetes Werbemittel? dem Ausland. Wir alle, inklusive Bundesrat, sollten Wenn man sieht, womit und wie sich die Schweiz an uns bewusst werden, was eine Schweiz ohne Spitzen der Weltausstellung in Mailand präsentiert, ist wie gastronomie wäre! Sieht man das Potenzial und die der eine weitere Chance verpasst worden, um auf der wirtschaftlichen Vorteile einer gesunden, florieren ganzen Welt zu werben, mit allem, was die Schweiz den Gastronomie, aber auch den gesundheitlichen kulinarisch zu bieten hat: Gastronomie, Hotellerie, Aspekt von frischem, gesundem Essen, kann man tolle Produkte, Weine der Sonderklasse und vieles nicht anders, als sich für all das, wofür die Schweiz mehr. Wie einfach wäre es, wenn auch die Vertreter bekannt ist, zu engagieren. •

Fokus

Wurzel- und Knollengemüse in inszenierten Bildern Register

Genussvoll orientalisch – Interview mit Starkoch Yotam Ottolenghi

Bilder Claudia Link

Welche Kartoffel darfs denn sein?

Rüebliland Aargau Exotische Alternativen zu Rüebli & Co. Wo Wurzeln und Knollen Standard sind

Kartoffel Solanum tuberosum

Petersilienwurzel Petroselinum crispum subsp. tuberosum

Rote Bete Beta vulgaris subsp. vulgaris

Rettich Raphanus

Knollensellerie Apium graveolens var. rapaceum

Karotte Daucus carota subsp. sativus

Schwarzwurzel Scorzonera L

Radieschen Raphanus sativus var. sativus

Wurzel- & Knollengemüse Lauch

Fokus: Wurzel & Knolle

Lauch, auch Porree genannt, ist eine Sortengruppe des aus dem Mittelmeerraum stammenden Ackerlauchs. Bereits im alten Ägypten gibt es Hinweise auf den Anbau und Verzehr von Lauch, jedoch ist nicht eindeutig nachweisbar, ob es sich dabei wirklich bereits um eine Nutzpﬂanze in der Art des heute bekannten Lauchs gehandelt hat oder um andere, ähnliche Alliumsorten. Lauch enthält Vitamin C, Vitamin K und Folsäure sowie Mineralstoﬀe. Lauch wird sowohl als Gemüse (meist Winterlauch) als auch als Küchengewürz (meist Sommerlauch) genutzt.

Pastinak Der Pastinak (Pastinaca sativa), auch die Pastinake, ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Pastinaken (Pastinaca) in der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Einst in der Steinzeit und bei den alten Römern war die Pastinake sehr beliebt und bereicherte in Europa den Speiseplan. Irgendwann im 18. Jahrhundert galt sie als «Arme-Leute-Essen» und geriet fast in Vergessenheit. Derzeit befindet sich die Pastinake im kulinarischen Aufschwung und findet immer mehr Anhänger. Pastinaken enthalten einen hohen Anteil an Vitamin C, Eisen, Folsäure, Magnesium, Kalium, Kalzium und Phosphor.

Wurzel- und Knollengemüse ist kein Begriff der Botanik, sondern eine Küchenbezeichnung für essbare, nährstoffreiche Speicherwurzeln, die roh, gekocht, gebraten oder eingelegt gegessen werden. In der Folge die wichtigsten Sorten – und ein Blick in die Geschichte.

an Vitaminen und Mineralstoﬀen wie z.B. Vitamin E, Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen. Der Geschmack von Schwarzwurzeln ist intensiv, erdig und würzig mit einem nuss- und mandelartigen Aroma.

Knollensellerie Rettich Die Rettiche (Raphanus) bilden eine Pﬂanzengattung in der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Es gibt etwa drei Arten, die überwiegend im Mittelmeerraum beheimatet sind. In der Antike war der Rettich weit über China, Ägypten und das Römische Reich hinaus bekannt und beliebt. In Deutschland ist der Anbau von Rettich in den Klostergärten ab dem 9. Jahrhundert belegt. Doch im Mittelalter kam der Rettich auch in Verruf: Man sagte ihm nach, dass er zu Hass und Streit führe. Der Rettich zählt zu den gesundheitlich wertvollsten Gemüsesorten. Die wichtigsten Geschmacks- und Geruchsstoﬀe sind die Senföle Allyl- und Butylsenföl sowie Thiocyanat.

Radieschen Das Radieschen stammt nicht – wie allgemein angenommen – vom Rettich ab. Der Name geht auf das lateinische «Radix» zurück, was «Wurzel» bedeutet.

Höchstwahrscheinlich kommt das Radieschen ursprünglich aus Italien, wo eine Wildpﬂanze namens Landra, die gerne als Salat oder Blattgemüse verzehrt wurde, in Kultur stand. Erste Nennungen des Radieschens stammen in Mitteleuropa aus dem 16. Jahrhundert. Erst in den letzten 200 Jahren hat sich der Anbau des Radieschens in ganz Mittel- und Nordeuropa verbreitet, seither werden verschiedene Sorten kultiviert. Die Pﬂanzen enthalten Senföl, das den herrlich scharfen Geschmack ausmacht. Dieses Senföl wirkt antibakteriell.

Kartoffel Die Kartoffel (lat. Solanum tuberosum L.) ist allen anderen Kulturpflanzen der Menschheit in der Produktion von Eiweiss pro Zeiteinheit und Fläche überlegen. Das Kartoffeleiweiss enthält essentielle Aminosäuren, die andere Pflanzen nicht produzieren, und ist deshalb für die menschliche Ernährung sehr wertvoll. Kartoffeln

werden weltweit auf rund 20,3 Millionen Hektar angebaut und rangieren nach Weizen, Reis und Mais mit einem Weltgesamtertrag von jährlich 300 Millionen Tonnen an vierter Stelle der am häufigsten angebauten Nutzpflanzen. In der Schweiz werden jährlich auf einer Fläche von 16.000 Hektar Kartoffeln angepflanzt. Geläufig sind vor allem 17 Sorten, von A wie Agata bis V wie Victoria.

Schwarzwurzel Die Schwarzwurzel ist erst seit dem 17. Jahrhundert als Kulturgemüse bekannt und galt als «Spargel der armen Leute». Vor dieser Zeit ist nur eine Verwendung als Heilpﬂanze gegen Schlangenbisse überliefert. Der Anbau von Schwarzwurzeln ist historisch noch nicht sehr lange belegt. Der Verzehr als Gemüse wird erstmals für die 1660er Jahre in Frankreich und in der Schweiz beschrieben. Schwarzwurzeln sind kalorienarm, aber reich

In Kultur genommen wurde Sellerie (Apium) zunächst als Blattpflanze. Archäologischen Funden zufolge wurde der Sellerie bereits im alten Ägypten und in den antiken Kulturen Griechenlands und Italiens als Gartenpflanze verwendet. Im Mittelalter und in der Renaissancezeit diente der Sellerie hauptsächlich als Arzneipflanze. Beschreibungen im 17. Jahrhundert lassen erkennen, dass er allgemein in den Gärten gezogen und Blätter, Stängel und Wurzel gegessen wurden. Bleich- und Knollensellerie sind in dieser Zeit in Italien herausgezüchtet worden und letzterer ist über Frankreich in die Schweiz gekommen. Der Knollensellerie hat mit 19 kcal/100 g einen niedrigen Kaloriengehalt bei gleichzeitig hohem Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen.

Rüebli Die Kultur-Möhre (Karotte, Rüebli) in ihrer heutigen Form stammt von der wilden Möhre ab, die in Europa, Nordafrika und dem westlichen Asi-

Kohlrabi Kohlrabi stammt vom Wildkohl ab, der an den Küsten Südenglands, Irlands und Frankreichs zu Hause ist. Erstmals erwähnt wurde der «Rübenkohl» im 16. Jahrhundert in Deutschland, damals auch noch mit kegelförmigen Knollen. Die heutige rundliche Knollenform bildete sich erst in den letzten Jahrhunderten heraus. Kohlrabi enthält reichlich Phosphor, Kalium, Magnesium, Jod und Kalzium. Er bringt grosse Mengen Antioxidantien wie Vitamin C und Beta-Carotin mit. Das leicht süsse, knackige Fleisch erinnert im Geschmack etwas an Rettich, während Stiele und Blätter kohlähnlich schmecken.

Randen Randen, Rote Bete, Rote Rübe ... ist eine Zweijahrespﬂanze. Die Wurzel ist vorwiegend rot. Es gibt jedoch auch

Kerbelrübe Chaerophyllum bulbosum Die fleischigen, möhrenartigen und bis 10 cm langen Wurzeln werden wie Kartoffeln gekocht oder auch roh gegessen. Gekocht sind sie mehlig, aromatisch, süss und erinnern geschmacklich etwas an Maronen, mit einer leicht scharfen Note. Je länger die Kerbelrübe gelagert wird, umso intensiver und würziger schmeckt sie. Die Rüben können geschält oder ungeschält verwendet werden. Damit sie sich besser schälen lassen, kann man sie vorher kurz in kochendes Wasser legen. Kerbelrüben werden gekocht als Beilage, unter anderem zu Fleischgerichten, serviert. Knollenziest Stachys sieboldii In China seit dem 14. Jahrhundert bekannte und vor allem in Asien kultivierte Art. Wurde Ende des 19. Jh. in Europa eingeführt. Gegessen werden die sauber gewaschenen Knöllchen entweder gebraten als Beilage, frittiert oder roh im Salat. Der Geschmack ist kräftig, aber angenehm. Frankreich-Liebhabern ist der Knollenziest vielleicht besser bekannt als «Crosne». Diese Bezeichnung leitet sich von dem nahe Paris gelegen Städtchen Crosne ab, in dem die kartoffelähnlichen Knollen 1887 erstmals angebaut wurden und auch heute noch in Kultur sind.

gelb- oder rotweiss ﬂeischige Randen. Die ursprüngliche Wildform der Pﬂanze vermutet man im Mittelmeerraum. Die Römer brachten Rote Bete nach Mitteleuropa. Namentlich erwähnt wird Beta erst im Mittelalter, wo sie vermutlich auch in Klostergärten angebaut wurde. Zu dieser Zeit war die Rote Bete in Form und Farbe noch sehr abwechslungsreich: plattrund, kugelig, zylinderförmig oder lang gestreckt; in Weiss, Gelb und Hellrot. Erst im 19. Jahrhundert züchtete man die heute so charakteristische rote Farbe. Da Rote Bete nicht nur Betain, sondern auch in grossen Mengen Folsäure enthalten, darf der regelmässige Genuss von Rote-Bete-Gerichten als Vorbeugungsmassnahme gegen Herzinfarkt betrachtet werden.

Petersilienwurzel Bei der Petersilienwurzel oder auch Wurzelpetersilie oder Knollenpetersilie genannt, handelt es sich um ein europäisches Gemüse, das als Unterart der Petersilie zu klassiﬁzieren ist. Schon die alten Römer kannten die Petersilienwurzel: Da sie als Kraftspender galt, servierte man sie gerne Gladiatoren. Im Mittelalter mochte Karl der Grosse das Wintergemüse und befahl den Anbau der Rübe in Klostergärten. Die Petersilienwurzel ist eine Vitamin-C-Bombe: Eine Portion von 200 g deckt den Tagesbedarf bereits zu rund 80 Prozent! Der Geschmack der Wurzel erinnert im Allgemeinen an den von Pastinaken oder aber an den von Knollensellerie, ist aber intensiver und leicht süsslich.

en heimisch ist. Es ist nicht nachweisbar, ob Rüebli zuerst in Zentralasien, Nordeuropa oder im Mittelmeerraum kultiviert worden sind. Heute ist die Wildform mit der dünnen weissen Wurzel in ganz Europa zu Hause und hat sich auch auf den anderen Kontinenten verbreitet. Rüebli in der üblichen gelborangen bis roten, dicken Form sind erst seit dem 17. Jahrhundert bekannt und wurden zuerst in den Niederlanden angebaut, von wo sich das Gemüse auf der ganzen Welt verbreitete. Rüebli sind besonders reich an Beta-Carotin – einer Vorstufe von Vitamin A –, das in unserem Körper eine starke antioxidative Wirkung entfaltet. Ausserdem liefern Rüebli Eisen, das für die Blutbildung wichtig ist.

Seltene Sorten – von ProSpecie Rara empfohlen

Fokus: Wurzel & Knolle

Das Landwirtepaar Marcel und Sabina Heinrich TschalĂ¨r und der Genusstrainer Freddy Christandl sind seit 2007 GeschĂ¤ftspartner.

Welche Kartoffel darfs denn sein?

Fokus: Wurzel & Knolle

Mehlig- oder festkochend, das sind in der Regel die Fragen, wenn es ums Kartoffelkochen geht. Man wählt zwischen Sirtema, Bintje oder Desirée. Dass es neben den handelsüblichen Kartoffelsorten eine viel grössere Vielfalt gibt, zeigen die Bergkartoffeln aus dem Albulatal.

BILD

Sylvan Müller TEXT

Bernadette Bissig

as Landwirtepaar Sabina und Marcel Heinrich Tschalèr sowie Genusstrainer Freddy Christandl sind ein eingeschworenes Trio mit genauer Arbeitsteilung. Sabina und Marcel Heinrich Tschalèr kümmern sich um den Anbau der über 30 Sorten Bergkartoffeln, Freddy Christandl um den Vertrieb und die nach haltige Kommunikation. Neben Wiederverkäu fern in den Kantonen Zürich, Schwyz, St. Gallen, Bern, Zug und Solothurn beliefert er über 50 Res taurants mit den Bergkartoffeln, die Namen tra gen wie Röseler, Fläckler oder Lila Uetendorf. Jedem Wiederverkäufer und Gastronomen, der sich für die Kartoffeln interessiert, stattet der gelernte Koch Freddy Christandl, der über dreis sig Jahre in der Gastronomie tätig war, wenn im mer möglich einen persönlichen Besuch ab. Denn er will wissen, in wessen Hände die Kartoffeln gelangen. «Kartoffeln haben heute keinen Wert mehr. Dies war zu Beginn auch die grosse Schwie rigkeit, als es darum ging, Gastronomen und Wie derverkäufer für das hochwertige Produkt zu ge winnen», erzählt er. Am Anfang bekam er von Kö chen oft zu hören, dass die Kartoffeln aufgrund des relativ hohen Preises – ein Kilo der Spitzen sorte Corne de Gatte kostet schon mal dreizehn Franken – ja nur etwas für die Spitzengastrono

mie seien. Doch der Genusstrainer rechnet vor: Angenommen, ein Koch verwendet die Kartof feln als Beilage für ein Gericht. Dann macht der Warenaufwand der «Knollen» vielleicht gerade mal einen knappen Franken aus. Für einen vege tarischen Gang belaufen sich die Kosten auf ma ximal drei Franken. Betrachtet man die Quali tät der Kartoffeln und die Arbeit, die hinter dem Produkt steckt, ist das wenig. Aus diesem Grund ist es Freddy Christandl auch so wichtig, dass er sich mit interessierten Abnehmern an den Tisch setzt. Er will die Geschichte der Bergkartoffeln aufzeigen. «Es ist also eher eine Frage der Philosophie als der Kategorie des Restaurants. Heute, wo man dem übermässigen Fleischkonsum entgegenwir ken sollte, sind vegetarische Gerichte eine gute Alternative. Und so kann man ein hochwerti ges und nachhaltig produziertes Produkt wie die Bergkartoffeln ins Zentrum rücken», sagt Freddy Christandl. Albert Hubmann, Küchenchef der Klinik Hirslanden in Zürich. etwa setzt die Bergkartof feln regelmässig auf die Karte des öffentlichen Restaurants der Klinik. Ab und zu kommen auch die Patienten in den Genuss der Knollen. Und auch ein thailändischer Takeaway in Zürich verwen det die Bergkartoffeln für ein buntes Kartof →

Eine kleine Auswahl aus über 30 Sorten

Fokus: Wurzel & Knolle

Weisse Lötschentaler Eine alte Walliser Sorte mit heller Schale und fast weissem Fleisch. Die kurzovalen, mittelgrossen Knollen mit leicht vertieften Augen weisen würzige Aromen auf. Sie eignet sich bestens für den Anbau in höheren Lagen. Die Weisse Lötschentaler ist ein Allrounder. Sie lässt sich zu Rösti, Geschwellten, Salaten, Gratins und Bratkartoﬀeln verarbeiten.

High Burgundy Red Das rot-weiss-gelb marmorierte Fruchtfleisch ist sehr dekorativ. Zudem weist sie einen kräftigen, erdigen Gout auf, der an Bodenräben erinnert. Sie stammt aus den schottischen Highlands und gedeiht vor allem in Bergregionen ausgezeichnet. Als Ofenkartoffel, für Kartoffelsalat, Stampfkartoffeln und roten Kartoffelstock geeignet. Perfekt zum Frittieren.

Parli Gebraten schmeckt die Parli maroniartig, gekocht kann ihr Duft an Artischocken erinnern. Ihr Ursprung geht rund 250 Jahre zurück. Eignet sich für Geschwellte und klassische Kartoffelgerichte wie Maluns, Plain in Pigna oder Rösti. Ausgezeichnet für Kartoffelteige. Für Bratkartoffeln Geschwellte (mit Schale) in Scheiben schneiden und goldgelb braten. Oder Parli längs vierteln und mit Braten mitschmoren.

Patate Verrayes Der getreidige und gehaltvolle Geschmack sowie das helle Fruchtfleisch zeichnen diese Kartoffel aus. Diese aromatische Sorte stammt ursprünglich aus dem italienischen Aostatal. Mit ihrer violett gefleckten Schale erinnert sie an eine grosse bunte Topinambur. Die Patate Verrayes eignet sich ausgezeichnet als Bratkartoffel zu Schmorgerichten. Dazu kocht, schneidet und brät man sie in der Schale. Auch das Konfieren in Butterschmalz oder Olivenöl bekommt ihr bestens. Zudem macht sie sich gut als Stampfkartoffel, als Kartoffelstock oder als gehaltvolle Rösti.

Corne de Gatte Eine absolute Rarität. Die Sorte stammt ursprünglich aus Belgien, wo sie als Delikatesse bekannt ist. Sie ist länglich bis hörnchenförmig und hat eine weiche, buttrige Textur. Wegen der dünnen Schale isst man sie ungeschält. Sie ist möglicherweise verwandt mit der berühmten französischen Ratte-Kartoffel. Mit ihren nussigen, maroniartigen Aromen ist sie dieser jedoch mehr als ebenbürtig. Sie macht sich ausgezeichnet als Brat- und Salatkartoffel oder als Geschwellte. Tipp: in Kleinmolkerei-Bratbutter konfieren.

Jahrelange Erfahrung mit Kartoffeln Marcel und Sabina Heinrich Tschalèr übernah men 2001 den BioHof Las Sorts in Filisur von Marcels Vater Ueli. Und sie führten auch dessen Kartoffelproduktion weiter. Damals waren es ge rade mal zwei Sorten. Heute kultiviert das Paar über 30 Kartoffelraritäten pro Saison. Die Farben von Blüten, Schalen und Fleisch sind so vielfältig, wie sich die Kartoffeln bezüglich Form und Ge schmack unterscheiden. Die Pro Specie RaraKartoffeln sind eine Wissenschaft für sich. Über die Jahre hat sich der 43jährige Landwirt ein enormes Wissen im Be reich des biologischen Landbaus angeeignet. Er kennt die Eigenheiten der Kartoffelsorten und hegt und pflegt diese wie seine Kinder. Trotz dem bleiben jedes Jahr einige Sorten auf der Stre cke. Ganz abhängig vom Wetter gedeiht die eine oder die andere Sorte besser. Dieses Jahr fiel die Ernte der Sorte Ditta ziemlich schwach aus. Die Drahtwürmer befielen diese Kartoffeln. Der An bau der Bergkartoffeln ist sehr arbeitsintensiv.

Marcel Heinrich Tschalèr bewirtschaftet im Al bulatal, auf 1.000 Metern gelegen, sechs Felder in verschiedenen Lagen. Während des gesamten Ar beitsprozesses ist viel Handarbeit gefragt. Ende Januar geht es jeweils los mit dem Vorkeimen der Saatkartoffeln. Sind diese genügend ausgetrie ben, wird in einem halb maschinellen Verfahren Kartoffel um Kartoffel in die sandige und steinige Erde gesetzt. Je nach Wetterbedingungen müs sen die Kartoffelfelder im Frühling wegen des Frosts zugedeckt werden. Während der Sommer monate geht es darum, die Schädlinge in Zaum zu halten – es wird nicht gespritzt – und, wie in die sem Jahr, die Kartoffeln mit Wasser zu versorgen. Gegen Mitte September ist es jeweils Zeit für die Ernte. «Die anstrengendste Zeit für die Familie Heinrich», bemerkt Freddy Christandl. «Das ist vergleichbar mit Weihnachten und Neujahr im Gastgewerbe.» Während dieser vier Wochen sind jeweils bis zu zehn Erntehelfer auf dem Hof. Die Ernte der Kartoffeln ist zum grossen Teil reine Handarbeit und aufgrund des steinigen Bodens sehr aufwendig. Die Erde wird leicht aufgelockert, danach gilt es die Kartoffeln heil aus der Erde zu holen. Sind die Kartoffeln eingebracht, so geht es ans Sortieren. Da die Kartoffeln kleiner und un regelmässiger sind als die handelsüblichen, ist das Sortieren ebenfalls sehr zeitraubend. Zudem unterteilen die Heinrichs die Ernte in drei Kate gorien: normale Grösse, Bratkartoffeln und Rac lette. Multipliziert man die gut dreissig Sorten mit diesen drei Typen, so ergibt das über 90 Katego rien. «Wenn die Ernte und das Sortieren vorbei ist, übergeben wir die Kartoffeln Freddy Christandl. Das ist für uns eine enorme Erleichterung», sagt Marcel Heinrich Tschalèr. Danach kümmert sich der BioLandwirt um das Saatgut für das nächste Jahr. Dafür steht er in enger Zusammenarbeit mit Pro Specie Rara. Pro Jahr nehmen sie jeweils →

Fokus: Wurzel & Knolle

felgericht. Als der Koch zwischendurch mal «nor male» Kartoffeln verwendet habe, hätten sich die Kunden beschwert, weiss Freddy Christandl. Da neben zählen auch Spitzenköche wie Heiko Nie der vom «The Restaurant» im Dolder Grand in Zürich zu seinen begeisterten Abnehmern. Um nochmals zurückzukommen auf den ﬁnanziellen Aspekt: Der Sättigungsgrad der Bergkartoffeln ist viel höher als bei herkömmlichen Sorten, wo durch pro Person weniger Kartoffeln berechnet werden müssen. Ein weiteres Plus ist, dass Form und Farbe der Kartoffeln beim Kochen erhalten bleiben. Zudem sind die Kategorien mehlig oder festkochend bei den Bergkartoffeln nicht so stark ausgeprägt, dadurch kann man fast jede Sorte für alle Gerichte verwenden.

Fokus: Wurzel & Knolle

Während der Ernte im September sind bis zu zehn Helferinnen und Helfer im Einsatz. Aufgrund des steinigen Bodens ist die Arbeit sehr zeitintensiv.

ein paar neue Sorten ins Angebot auf. Teils aus Neugier und teils, weil kein anderes Saatgut vor handen ist. «Bei neuen Sorten braucht es immer einige Zeit, bis man weiss, wie man damit umge hen muss.»

sich in der Zwischenzeit als Genusstrainer selbst ständig gemacht hatte. Kurzerhand kaufte er dem Bauernpaar 2,5 Tonnen Kartoffeln ab. Zuhause in Schindellegi stellte er diese vorerst in seine Garage. Über Nacht wurde er so zum Kartoffelhändler. Seit diesem Jahr sind die Bergkartoffeln mit eigenem Logo im Handel. Seit Anfang Oktober ist Innovative Zusammenarbeit eine eigene Bergkartoffelwebsite online. Hier sol 2005 entdeckte Freddy Christandl, damals Kü len sich die Konsumenten über die Bergkartoffeln chenchef im Hotel Restaurant Chrueg in Wollerau informieren können. Zudem sind alle Verkaufsstel und mit 16 GaultMillauPunkten dotiert, die Berg len und alle 50 Restaurants, die Bergkartoffeln an kartoffeln. Das Landwirtepaar hatte auf seinem bieten, aufgelistet. Ab Dezember 2015 wird Freddy BioBauernhof Las Sorts in Filisur ein grosses Hof Christandl an einem Restaurantkonzept mit integ fest veranstaltet und Freddy Christandl hörte per riertem Hoﬂaden in Rapperswil mitwirken. Im Zen Zufall davon. Mit ein paar Säcken Kartoffeln fuhr trum werden die Bergkartoffeln aus dem Albulatal der Punktekoch wieder ins Unterland. Er tüftelte stehen. • und pröbelte mit den Kartoffeln und fand für jede KONTAKT Sorte die entsprechenden Kniffe und das passende Rezept. Und er war begeistert von dem Produkt, so Bergkartoffeln dass er regelmässig Kartoffeln bezog. aus dem Albulatal Doch zwei Jahre später hatten Sabina und Freddy Christandl Marcel Heinrich Tschalèr Absatzprobleme. Im be Birrenstrasse 41 grenzten Verkaufsgebiet Graubünden konnten sie 8834 Schindellegi mit der vorhandenen Logistik zu wenig Kartof www.bergkartoffeln.ch feln verkaufen. Es gab nur eine Lösung, sie muss ten über die Kantonsgrenzen hinaus aktiv werden. Da trat Freddy Christandl wieder auf den Plan, der

BergkartoffelBaguettes Ergibt 4 Baguettes à etwa 40 cm Länge

Bergkartoffelbrot 1

Würfel Hefe (42 g)

3 dl

Wasser, lauwarm

100 g

Bio-Dinkelmehl

Zu einem Vorteig verrühren. Mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen, bis der Teig Blasen wirft. 500 g Röseler, weich gedämpft und geschält, durch eine Kartoﬀelpresse drücken. 150 g

Waldstaudenkorn (oder Roggenmehl), frisch gemahlen

400 g

Bio-Dinkelmehl, plus etwas extra

30 g

Kleinmolkerei-Butter, ﬂüssig

Zusammen mit Röselern zum Vorteig geben und vorsichtig untereinander mischen. 2 TL

Kräutermeersalz

0,5 TL

Kümmel, gemahlen

0,5 TL

Fenchel, gemahlen

100 g

Dörr-Berberitzen, eingeweicht

Vorsichtig untermengen und den Teig nochmals 30–45 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Auf einer leicht bemehlten Fläche den Teig in 4 Stücke teilen und diese jeweils zu einer Kugel formen. 5 Minuten ruhen lassen und anschliessend zu etwa 40 cm langen Stangen rollen. Auf ein Backblech oder eine Baguetteform mit Backpapier legen. Zugedeckt etwa 15 Minuten gehen lassen. Die Brotoberﬂäche mit einem scharfen Messer einschneiden und im auf 220 °C vorgeheizten Backofen 20–25 Minuten knusprig backen.

• Liptauer Dazu passt Liptauer: Dafür 400 g Highland Burgundy Red weich dämpfen und schälen. Die eine Hälfte würfeln (0,5 x 0,5 cm), die andere Hälfte durch eine Kartoﬀelpresse drücken. Vermischen mit 200 g Quark, 150 g Sauerrahm, 1 kleinen, fein gewürfelten Zwiebel, 1 EL Kapern fein gehackt, 1–2 Essiggurken fein gehackt, 1–2 TL Essig, 1 TL Paprika edelsüss, 1–2 Msp. Paprika scharf, 0,5 TL Lapung-Pfeﬀer schwarz, gemörsert, 1–2 TL Hanf- oder Rapsöl, je 1 kleinen Bund Schnittlauch und glatte Petersilie, fein geschnitten. Mit Kräutermeersalz abschmecken und kühlstellen.

Zugeben und zu einem glatten und elastischen Teig kneten (nicht mit der Küchenmaschine).

der l n a s n n Sie u 015 | Base

Besuch

Nov. 2 21.–25. 2, Stand A002 Halle 1.

So natürlich – so frisch Bonatura – Früchte Convenience für Hotellerie, Gastronomie und Detailhandel Wir sind spezialisiert auf die schonende Verarbeitung von Früchten zu erstklassigen Convenience-Produkten. Unsere Produkte stehen für absolute Frische und puren Genuss. Bonatura AG Industriestrasse 7, CH-3210 Kerzers Tel. +41 31 750 14 14 www.bonatura.ch verkauf@bonatura.ch

Fokus: Wurzel & Knolle

Genussvoll orientalisch Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi sind beide in Jerusalem aufgewachsen. Sie lernten sich aber erst Jahre später in London kennen, wurden Geschäftspartner, betreiben Restaurants und haben mehrere Kochbücher veröffentlicht. BILD

zVg

TEXT

Gabriel Tinguely

«Tatin Surprise» Für vier Personen

200 g

Kirschtomaten

2 EL

Olivenöl Salz und schwarzer Pfeﬀer

500 g

kleine Kartoﬀeln (ungeschält)

1 St

Zwiebel

40 g

Zucker

10 g

Butter

Zweige Oregano

150 g

Ziegenkäse

1 St

Blätterteig, ausgerollt

Backofen auf 130 °C vorheizen. Die Tomaten halbieren und mit der Schnittseite nach oben auf ein Backblech setzen. Mit etwas Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeﬀer bestreuen. Im Backofen 45 Minuten trocknen lassen.

Wurzelgemüse wachsen in der Erde, sind staubig und geniessen nicht das gleiche Renommee wie Spargel, Tomaten oder Auberginen. Was fasziniert Sie an den Wurzeln?

mit etwas Salz, Olivenöl und Zi tronensaft oder Sauerrahm ge würzt – war ein grandioses Geschmackserlebnis.

In der Schweiz sind Kartoffeln meist nur Beilage. Sie machen mehr daraus. Was ist die HerausfordeYotam Ottolenghi: Wurzelgemü rung dabei? se sind um einiges vielfältiger als man denkt. Sie eignen sich zum Rösten – die Kombination von Hitze und Öl wirkt Wunder bei der natürlichen Süsse von Wur zelgemüse wie Süsskartoffeln oder Pastinaken – und zum Ko chen. Wurzelgemüse müssen nicht nur als herzhaftes Winter gemüse herhalten. Ich liebe die natürliche Süsse und die Far ben von Karotten, Kohlrabi oder Randen. Geschält und in dünne Streifen geschnitten, bereichern sie Coleslaws und Salate. Ich denke, Wurzelgemüse hat etwas magisches an sich. Erst kürz lich habe ich mit Sellerie expe rimentiert und eine ganze Knol le während drei Stunden bei 170 Grad im Ofen gebacken. Das Er gebnis – in Schnitze geschnitten,

Ottolenghi: Kartoffeln sind eine grossartige Beilage. Doch das Grundnahrungsmittel kann mehr. Ihnen gebührt ein Auf tritt auf der grossen Bühne. Warm aufgetischt harmonieren sie mit allen Aromen. Beispiele gibt es viele: Kartoffelsalat mit kräftigem Pesto, Schnitze mit indischen Gewürzen oder Chi lipaste. Zerdrücken Sie einmal gekochte Kartoffeln mit etwas Butter oder Öl und Kräutern. Das schmeckt grossartig. Ei nes meiner Lieblingsrezepte in «Plenty», meinem ersten Buch, ist «Tatin Surprise». Karamell unterstützt die Süsse neuer Kar toffeln. CherryTomaten tragen Süsse und Säure bei und Ziegen käse sorgt für eine gewisse Wür

Kartoﬀeln in Salzwasser garen. Zwiebeln im restlichen Öl goldbraun braten. Butter und Zucker zu einem kräftigen Karamell kochen, auf Backblech verteilen und mit Oregano bestreuen. Kartoﬀeln in 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf den Karamell legen. Die Lücken mit den getrockneten Kirschtomaten füllen. Mit Zwiebeln und Ziegenkäse in feinen Scheiben belegen. Mit dem Blätterteig zudecken und 25 Minuten bei 200 °C backen, dann die Temperatur für weitere 15 Minuten auf 180 °C senken. Zwei Minuten ruhen lassen, stürzen und servieren.

ze. So werden Kartoffeln zu ei nem grossartigen Hauptgericht.

Haben Sie ein bevorzugtes Wurzelgemüse? Ottolenghi: Ich bin ein ziemlich wahlloser Wurzelgemüseliebha ber. Eine Schwäche habe ich für alle weissen Wurzeln wie Steck rüben, Kohlrabi oder Sellerie, die zu Unrecht übersehen wer den. Sie waren es, die in der Ver suchsküche in den letzten Mo naten für aussergewöhnliche Überraschungen sorgten. →

Fokus: Wurzel & Knolle

32 cm Durchmesser

Geröstetes Wurzelgemüse Für vier Personen

4 St

Pastinaken

4 St

rote Zwiebeln

1,2 dl

Olivenöl

Zweige Thymian

Zweige Rosmarin

1 St

Knoblauchknolle, quer halbiert

Fokus: Wurzel & Knolle

Salz und schwarzer Pfeﬀer

Welches ist Ihre liebste Kombination? Ottolenghi: Wenn Wurzelgemü se geröstet wird, darf ein cremi ger Käsedip oder etwas gewürz ter griechischer Joghurt nicht fehlen. Ausdrucksstarke Aro men wie Chili oder Gewürz pasten passen zu gedämpftem oder gekochtem Wurzelgemüse. Blanchiertes lässt sich sehr gut mit Marinaden, etwas Olivenöl und eingelegten Zitronen oder Chutneys kombinieren.

Sie reisen viel. Welches ist Ihre beste Quelle der Inspiration? Ottolenghi: Ich inspiriere mich überall, auf Reisen, auf Märk ten, wo ich spannende Produk te ﬁnde, aus Büchern, wenn ich in London auswärts esse und manchmal auch bei den Chefs, die in meinen Restaurants und Delis arbeiten.

Wie gehen Sie vor, wenn Sie ein Rezept kreieren?

Ottolenghi: Wenn mir etwas einfällt, bespreche ich das mit meinem Team. Dann rezeptie ren wir und kochen das Gericht mehrmals in der Testküche. Immer wieder verkosten wir Ottolenghi: Ich stehe jeden Tag und diskutieren, ob anstelle in der Testküche und experi eines halben Teelöffels einer mentiere mit Zutaten und ent Zutat ein Viertel reichen würde wickle Rezepte für meine Ko oder ob es gar einen ganzen lumnen und Bücher. In meinen Teelöffel braucht. Nur eines Restaurants und Delis bin ich von 15 Rezepten besteht unsere jede Woche präsent, überwache strengen Anforderungen. die Produktion und verkoste, was aus den «Ottolenghi»Kü Viele unserer Leser sind Köche. Gib es einen chen kommt.

Sie haben mehrere Kochbücher geschrieben und Videos publiziert. Wie häuﬁg stehen Sie noch persönlich am Herd?

2 St

Süsskartoﬀeln, mittelgross

30 St

Kirschtomaten, halbiert

1 EL

Sesamsamen, geröstet

Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Die Pastinaken schälen und in Spalten von 5 x 1,5 cm teilen. Die Zwiebeln schälen und in sechs Spalten schneiden. Mit Olivenöl, Kräutern und Knoblauch in eine ofenfeste Form geben, mischen und 20 Minuten backen. Süsskartoﬀeln ungeschält in Spalten schneiden, dazugeben, umrühren und weitere 40 Minuten backen. Die Tomaten dazugeben und weitere 10 Minuten backen. Das Röstgemüse aus dem Ofen nehmen und sofort mit der Kapernvinaigette übergiessen. Kapernvinaigrette 2 EL

Zitronensaft

4 EL

kleine Kapern

je / 2 TL Ahornsirup und Dijonsenf 1

2 EL

Olivenöl

/ 2 TL

Salz

Alle Zutaten verrühren und über das warme Wurzelgemüse verteilen.

Trend, den diese nicht verpassen sollten und mit dem sie sich proﬁlieren könnten? Ottolenghi: Ich rate zu Experi menten mit fermentierten Zuta ten. Die sind nicht neu, werden jetzt aber neu entdeckt. Sie brin gen auf aussergewöhnliche Art Würze in die Speisen. Ich ﬁnde, dass die Tiefe des Geschmacks von MisoPaste, fermentiertem schwarzem Knoblauch, Tama rinde, Fischsauce, Kimchi oder Parmesan etwas Verlangen we ckendes in sich hat. •

Rüebliland Aargau Der Kanton Aargau wird volkstümlich gerne als Rüeblikanton bezeichnet. Warum das so ist, warum das nicht stimmt und weshalb die Aargauer dennoch den Mythos feiern. BILD TEXT

Corbis

Ruth Marending

Fokus: Wurzel & Knolle

mmer am ersten Mittwoch im November eine alte, robuste Sorte, die ursprünglich aus dem dreht sich in der Altstadt Aaraus alles um Aargauer Dorf Küttigen stammt. Nachdem der das Rüebli. Auch in diesem Jahr ist das so. Anbau des konisch geformten Rüebli von weisser Am 4. November wird von acht Uhr mor Farbe im 20. Jahrhundert vergessen ging, wurde gens bis sechs Uhr abends zum 34. Rüeblimärt ge es in den 1970erJahren wiederentdeckt und ge laden. Zu sehen gibt es die verschiedensten Sorten hört heute zum Sortiment von ProSpecieRara. in unzähligen Farben: weisse, hellorange, knall Dieses Rüebli liefert eine weitere Erklärung orange, rote, violette, schwarze Rüebli, kunstvoll für den Ursprung der Bezeichnung Rüebliland zu Arrangements drapiert oder ideenreich zu ver Aargau. Im traditionellen Anbau wurde es im Win schiedenen Gerichten verarbeitet. Gut 35.000 Be ter über die Wintergerste gesät. Nach dem Abern sucher lassen sich dieses alljährliche Spektakel ten der Gerste wurden die gut 15 Zentimeter ho nicht entgehen. «An gut 110 der 150 Marktstände hen Karottenpflanzen mit der Hacke ausgedünnt, werden Rüebli verkauft», weiss Verena Sägesser damit sie bis zur Ernte im Herbst genügend Platz vom RüebimärtVerein. Insgesamt sind fünf bis und Licht hatten. Diese Anbaumethode brachte dem Gemüse den Spitznamen «Gerstenrüebli» sieben Sorten erhältlich. Rund 25 Jahre ist es her, seitdem, so will es die ein. Es gibt eine weitere Erklärung für die Her Legende, sich im Aarauer Restaurant Affenkasten kunft des Mythos. Ein Basler Pfarrherr amtete ein paar Einheimische zum Feierabendbier trafen. einst in Brugg. Seiner Familie brachte er immer Am Stammtisch wurde viel über Aktuelles disku wieder Karotten nach Basel. So soll die Bezeich tiert. Bald kam das Gespräch auf den Berner Zibe nung Rüebliland entstanden sein. Eine andere Le lemärit und die Einsicht, dass, was für die Berner gende berichtet auch davon, dass das Wort Rüebli die Zwiebel ist, den Aargauern das Rüebli bedeu mit der Räbe verwechselt wurde, ein weiteres Ge müse, das im Kanton angebaut wird. tet. Warum also nicht in Aarau das Rüebli genauso feiern, wie die Berner Weltweit beträgt die Rüeblipro KONTAKT es mit ihrer Zwiebel tun? Der Stamm duktion 20 Millionen Tonnen. Das tischrunde fehlte es nicht an Umset Rüebli, das ausserhalb der Schweizer Aargauer Rüeblimärt zungskraft. Bereits ein Jahr später Grenzen als Karotte bezeichnet wird, Postfach 11 fand der erste Rüeblimärt statt. Da ist eine Gemüsepflanze der Dolden 5723 Teufenthal blütler und nur als Kulturpflanze mals noch mit bescheidenen Mitteln www.rueblimaert.ch bekannt. Die Bezeichnung Karotte und 30 Ständen. Das Publikumsin leitet sich vom lateinischen Wort ca teresse war von Beginn weg derart gross, dass die Stände bereits um elf Uhr morgens rota ab. Die unterschiedlich gefärbten Karotten leergekauft waren. Niemand rechnete mit einem stammen von verschiedenen Ursprungsarten ab. So sollen die weissen aus dem Mittelmeergebiet solchen Erfolg. Doch woher kommt eigentlich der Ausdruck stammen, die gelben und die rotvioletten aus Af Rüebliland für den Kanton Aargau? Die Menge an ghanistan. Die ältesten Zeugnisse einer Nutzung angepflanzten Karotten kann es nicht sein, zu von wilden und kultivierten Möhren stammen aus mindest heutzutage nicht. Denn mit gut 80 Hek dem antiken Griechenland und Rom. Der grosse taren Anbaufläche steht der Kanton schweizweit Vorteil dieses Gemüses ist seine lange Lagerfähig lediglich an vierter Stelle, nach Bern, Thurgau keit. Heute gibt es die verschiedensten Sorten und und Zürich. Doch früher, so erzählt man sich, sei Bezeichnungen: Bundmöhren, Gelbe Möhren, Ka das anders gewesen. Auch hat der Rüeblianbau im rotten, Pfälzer Möhren, Mohrrüben, Waschmöh Aargau eine lange Tradition. Bereits zur Römer ren – und natürlich in der Schweiz das Rüebli. Üb zeit wurden hier Wurzelgemüse angebaut, damals rigens das beliebteste Gemüse überhaupt: 8,5 Ki vor allem Pastinaken, aber auch Küttiger Rüebli, logramm isst jeder Schweizer pro Jahr. •

Verschiedene Rüeblisorten im Fokus Nantaise Karotte für den Frischkonsum, die oﬀen oder in 1-kg-Beuteln angeboten wird. Im Sommer ist sie frisch ab Feld vorhanden, während des Winters steht sie ab Lager zur Verfügung. Karotan Karotte für industrielle Verarbeitung mit intensiver und gleichmässiger Farbe, die für die industrielle Verarbeitung geeignet ist. Dadurch ist sie geeignet für die Herstellung von Saft, Russischem Salat, Karottensalat etc. Pfälzer Spezialität mit relativ geringer Bedeutung. Gelbe Karotte, die vor allem für Direktvermarktung und Wochenmärkte angebaut wird.

Pariser Kleine runde Karotte, die ebenfalls industriell verarbeitet wird, vor allem in Mischgemüse (Erbsli mit Rüebli). Amsterdamer Treib Verwendung als Babykarotten oder ebenfalls in Mischgemüse. Nutrired Neuzüchtung mit dunkelroter Farbe. Die Karotte hat dadurch einen wesentlich höheren Gehalt an Karotin. Küttiger Regionale Spezialität, die nur im Aargau zu ﬁnden ist. Weisse Karotte von stark zylindrischer Form. Traditioneller Anbau mit eigener Samengewinnung in der Region Küttigen.

Fokus: Wurzel & Knolle

Lotuswurzeln sind in Asien sehr beliebt. Sie kĂśnnen roh, zum Beispiel als GemĂźse zum Dippen, gekocht, gebacken oder frittiert genossen werden.

Lotuswurzel und Riesenradiesli – exotische Alternativen zu Rüebli und Co. Was den Schweizern das Rüebli und die Kartoffel, ist den Afrikanern die Yamswurzel, den Südamerikanern der Maniok und den Asiaten die Lotuswurzel. Zutaten, die auch die Schweizer Küche bereichern können. BILD

Fokus: Wurzel & Knolle

Corbis TEXT

Riccarda Frei

Zentimeter dicken, weissen bis violetten Wur zeln mit einer Länge von bis zu 30 Zentimetern. Arakacha wächst in den Anden auf 1800 bis 3500 Metern. Die Wurzeln sind nur wenige Tage halt bar. Sie werden, nach dem Abschaben der dünnen Rinde, roh oder kurz gekocht gegessen. Gerne stel len die Indios daraus auch eine Art Reibekloss her. Dieser wird in siedendem Fett gebraten. Wegen ih rer ätherischen Öle schmeckt die ArakachaWur zel recht würzig und wird daher oft der Kartoffel vorgezogen. Junge Stängel und Blätter der Pflanze werden auch mal als Salat oder Blattgemüse ver wendet. Weil Arakacha in Südamerika als vielver sprechende Nutzpflanze gilt, laufen einige For schungsprojekte. Sie sollen mehr Erkenntnisse über die optimalen Anbaubedingungen und wei tere Verwendungsmöglichkeiten bringen. Woher die Navette ursprünglich stammt, ist unbekannt. Das Wurzelgemüse war zwar schon den Römern und alten Griechen bekannt, geriet aber in Vergessenheit. Wildformen der Navette gibt es in Westasien und Teilen von Südosteuropa. Sie sind meistens rund. Ihre Schale weist einen Farbverlauf auf – unten sind sie weiss, gegen oben Von Riesenradiesli und werden sie lila, rot oder grünlich. Das Wurzelge Knolliger Kapuzinerkresse müse kann bis zu einem Kilo wiegen und hat am Noch recht unbekannt sind in Europa Wurzelge unteren Ende einen dünnen Wurzelfaden. Die Na müse wie Arakacha, Mashua, Navette oder Taro. vette erinnert an ein riesiges Radieschen. Die ArakachaPflanze ähnelt unserem Sellerie. Ein weiteres exotisches Wurzelgemüse, die Sie bildet einen rübenartigen Wurzelstock mit knollige Kapuzinerkresse oder Mashua, wird wie Seitenwurzeln aus. Diese werden zu drei bis acht die Arakacha in den Anden angebaut. Da sie ei → s ist noch gar nicht lange her, da war die Süsskartoffel eine Seltenheit auf Schweizer Tellern. Heute findet man sie in städtischen Gebieten in fast je dem Supermarkt und Gourmetköche nutzen die süsslich schmeckende Knolle wegen ihrer unkom plizierten und vielseitigen Zubereitungsmöglich keiten für ihre Kreationen. Auch der Ingwer, eine Wurzel, die hauptsächlich in den Tropen und Subtropen wächst, hat sich in der europäischen Küche etabliert. Einer der grössten Fans dieser knorrigen Knolle ist der deutsche Starkoch Alfons Schuhbeck. Er setzt die verdauungsfördernde, ap petit und kreislaufanregende Wurzel regelmäs sig in seinen Speisen ein. In seinem OnlineShop, in dem er seine Gewürzmischungen und Feinkost Produkte anbietet, sind rund 20 Artikel mit Ing wer zu finden. Vom IngwerKnoblauchsalz bis zur Crema die Balsamico IngwerVanille, vom Oran genIngwerSenf bis zu IngwerTeemischungen. Sogar Fruchtsaftbärchen mit Ingwer (Gummi bärli) sind im Sortiment.

Fokus: Wurzel & Knolle

nen hohen Gehalt an Isothiocyanat enthält, wird sie zur Schädlingsabwehr gerne als Schutzpflanze neben Kartoffeln gepflanzt. Vom Geschmack erin nern die roten, scharfen Mashuawurzeln an Ret tich. Die Schärfe soll jedoch beim Kochen oder nach Frosteinwirkung verschwinden. Mashua be steht aus 86 Prozent Wasser, hat pro 100 Gramm 46 Kilokalorien und ist ein guter VitaminCLie ferant. In Südamerika gilt Mashua als interes sante Nutzpflanze. Einerseits, weil sie auf kargen Böden wächst, andererseits, weil sie ertragreich angebaut werden kann. In Peru sollen Ernten von bis zu 70 Tonnen pro Hektare erzielt worden sein. Während Mashua und Arakacha Frost gewöhnt sind, braucht das Wurzelgemüse Taro tropisches Klima. Taro, auch unter den Namen Wasserbrot wurzel oder Eddo bekannt, wird in der Karibik, in Indonesien und Afrika angebaut. Roh ist Taro un geniessbar. Die Knollen enthalten schleimhaut reizende Kristalle. Diese lösen sich erst beim Ko chen auf. Idealerweise kocht man Taro zweimal mit frischem, gesalzenem Wasser. Danach kann man das Wurzelgemüse wie Kartoffeln verarbei ten. Zwar hat Taro eine längere Garzeit, dafür ist sie aber nahrhafter als Kartoffeln. Geschmacklich erinnert die Wasserbrotwurzel an Esskastanien. Da Taro beim Abkühlen eine feste, speckige Kon sistenz erhält, sollten Gerichte mit dieser Wurzel immer heiss serviert werden. Die Schale der Taro ist rau, haarig und braun; das Fleisch weiss bis rötlich und weich. Taro er reicht in etwa die Grösse einer Steckrübe und wird in Afrika, Südostasien, China und Japan angebaut. Besonders beliebt ist Taro auf Hawaii und in Poly nesien. Dort wird aus der Wurzel das Grundnah rungsmittel Poi hergestellt. Dazu werden die ge kochten oder gebackenen Knollen zu einer zähen Masse zerstampft. Der gewünschten Konsistenz entsprechend fügt man Wasser bei. Das Ergebnis wird als Zwei oder DreiFingerPoi bezeichnet; je nachdem, wie viele Finger man braucht, um die je weilige Konsistenz ohne Besteck essen zu können. Was den Polynesiern ihr Poi, ist den Afrika nern ihr Fufu, ein Brei aus zerstampften Yams knollen. Es gibt bis 200 Arten dieser essbaren Wurzeln, dreizehn davon werden weltweit als wichtiges Nahrungsmittel produziert. Ihre In haltsstoffe entsprechen in etwa jenen der Kartof fel, allerdings weisen sie einen höheren Energiege halt aus. Eine der besten YamsSorten soll angeb lich die CushCush mit ihrem weissen Fleisch sein. Zubereiten lassen sich Yams gleich wie Kartoffeln.

nernde Wurzel als Salat oder zum Dippen. Die Lo tuswurzel kann bis zu 1,2 Meter lang werden. Ihre Schale ist rötlichbraun, ihr Inneres weiss und löchrig. Von der Konsistenz her ist Renkon leicht knusprig und im Geschmack süsslich. Die Lotus wurzel ist reich an Kupfer, Mangan, Kalium, Ribo ﬂavin, Thiamin, Phosphor, Vitamin B6 und C. Die Wurzel sieht nicht nur wie ein länglicher Kürbis aus, sie wird in der japanischen Küche auch ähn lich eingesetzt. Und so gibt es RenkonSuppen, ge füllte Renkon und RenkonEintöpfe. In Afrika weiss man mit einer dort sehr be liebten Wurzel noch etwas anderes zu tun. Aus Maniok wird hier Mehl hergestellt. Es ist lange haltbar und kann wie Getreidemehl verwendet werden. Ursprünglich stammt Maniok aus Süd amerika, hat sich aber längst als afrikanisches Grundnahrungsmittel etabliert. Nicht zuletzt, weil die Wurzeln jahreszeitenunabhängig geern tet werden können und zwar in der Menge, die man gerade braucht. Einmal geerntet, verderben Maniokwurzeln innerhalb von zwei, drei Tagen. In Brasilien und Paraguay kennt man die spitz zulaufende, lange Wurzel auch unter den Namen Kassave oder Yuca. Ihre Rinde ist rau und braun; ihr Inneres ist fest und kann von kalkweiss bis gelb variieren. Im Vergleich zur Kartoffel ent halten Kassave doppelt so viele Ballaststoffe und mehr Kalium. Es gibt süsse und bittere Wurzeln. Die süssen können roh gegessen werden, die bitte ren muss man unbedingt kochen, da sie Blausäure enthalten. Mit 133 Kilokalorien pro 100 Gramm ist Maniok ein gehaltvoller Energiespender.

Drei bis sieben Franken pro Kilo

Um exotische Wurzeln zu probieren oder mit ih nen zu experimentieren, muss man nicht gleich in die Ferne reisen. In vielen AsiaLebensmittel geschäften, aber auch bei Gemüseimporteuren und sogar in gewöhnlichen Supermärkten kön nen die Wurzeln gekauft werden. «Wir führen Eddo (Taro), Maniok (Cassava), Yams und Ingwer im Sortiment», sagt Sergio Giovanelli. Er ist bei Giovanelli Fruchtimport AG, Frauenfeld, für die Qualitätssicherung und Logistik zuständig. Ge wisse Wurzeln, wie Maniok, bietet Giovanelli so gar Fairtradezertiﬁziert an. Pro Kilo kosten die Wurzeln im Einkauf je nach Saison und Produkt zwischen drei bis sieben Franken. Ob man als Gastronom exotische Wurzeln und Knollen verwenden möchte, wo es doch so viele lokale Pendants gibt, ist eine Frage der persönlichen Einstellung. Beﬁndet man sich aber Lotuswurzel zum Dippen in einem der Anbauländer, sollte man sich un Für RohkostFans ist Renkon, wie die Lotuswur bedingt auf das kulinarische Reiseerlebnis ein zel auf japanisch heisst, eine Entdeckung. Japa lassen und Arakacha, Lotuswurzel oder Mashua ner schätzen die an einen länglichen Kürbis erin probieren. •

Wo Wurzeln und Knollen Standard sind

Fokus: Wurzel & Knolle

Julie Jaberg-Wiegand und Philipp Wiegand bieten im Gasthof Neubad in Binningen täglich Gutes aus der Region an. Sie spezialisieren sich zunehmend auf Gerichte mit Wurzeln und Knollen.

Der Gasthof Neubad in Binningen hat eine bewegte Geschichte hinter sich. BILD

Filipa Peixeiro TEXT

Sarah Sidler

Seit 2012 führt das junge Paar Julie JabergWie gand und Philipp Wiegand den Gasthof Neubad. Das denkmalgeschützte Haus liegt an der Grenze von Basel und Binningen. Es diente erst als Bade haus und bis vor acht Jahren als Hotel sowie Gast haus, das für seine rauschenden Feste bekannt war. Heute ist das Restaurant mit 13 GaultMil lauPunkten ausgezeichnet, die Tische sind auch mittags weiss aufgedeckt. Die 32Jährige und der 35Jährige lernten sich im Basler «Teufelhof» kennen, wo sie sich in ihrer Zweitausbildung zum Koch ausbilden liess. Vorher arbeiteten sie in Res taurants wie dem «Stucki» und dem «Schiffer haus» in Basel, der «Traube Tonbach» in Baiers bronn (D) und bei Thomas Henkelmann in den USA. Die beiden stehen heute gemeinsam in der Küche. Während er dort hauptsächlich als Saucier amtet und sich ausserdem um das Büro kümmert, macht sie den Entremétier, die Pâtisserie und schreibt die Rezepte. Dafür benötige sie etwa ei nen Tag im Monat. Diese Arbeitsteilung habe sich im Lauf der Zeit so eingependelt, erzählt der Koch. Die Philosophie des Paares, nur Regionales anzu bieten, konkretisierte sich im Laufe der letzten

drei Jahre immer mehr, «weil wir nichts aus Über see anbieten wollen», sagt Julie JabergWiegand. Die Kundschaft sei sich zu Beginn noch anderes gewohnt gewesen, doch heute stehe sie voll hin ter dem Konzept. Es fehlt ihnen ja an nichts. Das Menü im Oktober etwa besteht im ersten Gang aus Milken, Pﬂaumen und Baumnüssen, dann folgt ein Gang mit Forelle, Birne und Petersilien wurzeln. Dann gibts Kürbisraviolo und Demeter Schinkenspeck, weiter gehts mit alter Kuh, einem lauwarmen Brotsalat und Süsskartoffel. Es folgen blauer Schnee aus der Jumikäserei, Buttenmoscht und Läckerli. Zum Dessert werden Trauben, Mas carpone und Mohn serviert. Der Wille, mit regionalen Produzenten zu sammenzuarbeiten, verspürte das junge Wirte paar schon lange. Die enge Zusammenarbeit sieht es als eine Art Nachbarschaftshilfe unter Produ zenten und Wirten. Doch es sei als kleiner Betrieb nicht einfach, solche zu ﬁnden, die auch regelmäs sig liefern können. Das Netzwerk musste erst auf gebaut werden. Heute erfreuen sich die Köche an einem wachsenden Netz regionaler Lebensmit telhersteller. Sie zählen auch das Elsass zu →

Ente, Topinambur und Curry-Trauben Für 4 Personen

Entenbrüste Entenbrüste

Die Entenbrüste gut mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrüste zuerst auf der Hautseite gut anbraten, dabei mit einer Palette etwas Druck auf das Fleisch geben, damit die Haut durchgehend knusprig und goldbraun angebraten wird. Danach die Entenbrüste kurz wenden und braten. Nach dem Braten für 4 Minuten bei 180 Grad in den Ofen schieben. Sie sollten vor dem Aufschneiden und servieren noch einige Minuten ruhen.

• Topinambur-Püree 15 g 1 kg

Topinambur-Würfel 2

schwarze Pfeﬀerkörner

80 ml

Sauternes

Salz

grosse Topinambur

45 g

goldene Rosinen

Topinambur schälen und in kleine Würfel (ca. 5 mm) schneiden. Die Würfel kurz vor dem Anrichten in Butter anziehen, sodass sie noch knackig sind und Biss haben.

helle und kernlose Trauben

Mit Salz abschmecken.

• Curry-Rosinen und Trauben 5g

Rapsöl

350 g

Granny Smith-Äpfel in dünne Scheiben geschnitten

Schalotte, in feine Scheiben geschnitten

Madras-Currypulver

Sternanis

Das Rapsöl erhitzen. Die Äpfel und Schalotten bei mässiger Hitze ca. 10 Minuten darin anschwitzen. Das Currypulver, Sternanis und die Pfeﬀ Pfeﬀerkörner erkörner hinzufügen und kurz mit anschwitzen und mit Sauternes ablöschen. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig weg ist. 450 ml Wasser dazugeben und aufkochen lassen. Die Rosinen in eine Schüssel geben und den Currysud durch ein Sieb über die Rosinen geben. Trauben halbieren und unter die Rosinen mischen.

Butter

Fokus: Wurzel & Knolle

Topinambur, geschält und fein gehackt

170 g

La Ratte-Kartoﬀeln (ersatzweise eine andere festkochende kleine Kartoﬀel )

120 g

Vollrahm

120 g

Milch

Salz

Die Butter in einem Topf bei mässiger Hitze zerlassen und erhitzen bis sie aufschäumt. Topinambur und Kartoﬀeln hinzufügen und etwa 5 Minuten anschwitzen. Dann Rahm und Milch dazugeben und 15 Minuten köcheln lassen, bis das Wurzelgemüse weich ist. Im Standmixer fein pürieren und mit Salz abschmecken.

• Topinambur-Chips 1

grosse Topinambur

500 g

Rapsöl

Topinambur waschen und auf der Mandoline in dünne Scheiben hobeln. Das Rapsöl in einem hohen Topf auf 160 Grad erhitzen. Die TopinamburScheiben einzeln ins Öl gleiten lassen und frittieren, bis sie schön goldbraun sind. Mit einer Lochkelle die Scheiben vorsichtig aus dem Öl nehmen und auf ein Küchenpapier legen. Sofort salzen.

•

gen Garten deren 58. Und wenn abends mehrere GourmetMenüs bestellt werden, ist ganz schön was los in der Küche. «Unser 14jähriger Sohn ﬁn det dann jeweils, wir spinnen, uns dies anzutun», erzählt Julie JabergWiegand lachend. Er sage, er möchte niemals den Beruf seiner Eltern erlernen. Zu Hause bekoche er sie jedoch bestens.

Fokus: Wurzel & Knolle

Bauernmarkt im Gourmet-Restaurant

Speisesaal im «Neubad». Karotte und Griechischer Joghurt, interpretiert von Julie Jaberg-Wiegand.

ihrer Region, was teils günstige Einkaufspreise garantiert. Um ihr Konzept durchziehen zu kön nen, nehmen die Wiegands einiges auf sich: Phil ipp Wiegand fährt wöchentlich auf Einkaufstour zu acht Produzenten im Baselbiet, die keinen Lie ferservice bieten. Doch ewig darf diese Tour nicht dauern. Schmeisst das Paar die Küche doch al leine und sorgt so dafür, dass jeden Mittag vier verschiedene Menüs sowie abends ein Sechsgän ger auf die Tische kommen. In der altehrwürdi gen Gaststube ﬁnden 36 Gäste Platz, im lauschi

Seit diesem Sommer arbeiten die Köche mit Lu kas Kilchherr vom Landwirtschaftlichen Zent rum Ebenrain in Sissach zusammen. Er vermit telt zwischen Lebensmittelproduzenten und Wirten in der Region. Dank ihm wird das «Neu bad» diesen Herbst mit den ersten raren ProSpe cieRaraKnollen und Wurzeln vom Agrico Birs mattehof in Therwil beliefert. «Ich freue mich be reits heute darauf, mit speziellen Rüeblisorten wie Purple Haze oder Küttiger Rüebli zu kochen», sagt Julie JabergWiegand. In Zusammenarbeit mit ihm organisierten die Wirte im September das zweite RegioGourmetDiner. Dabei stellten einige ihrer Produzenten an einer Art Bauern markt im «Neubad»ihre Lebensmittel aus und in formierten die Gäste über deren Anbau und Ver wendung. Die Köche kreierten daraus ein acht gängiges Menü. Julie JabergWiegand verarbeitet in ihren aufwändigen Gourmetmenüs besonders gerne Topinambur, Pastinaken, Petersilienwurzeln und Stachys, auch Knollenzwist genannt. Letz tere werden seit zwei Jahrzehnten wieder in der Schweiz kultiviert. Ursprünglich stammen sie jedoch aus dem nordostasiatischen Raum. «Ich mag die nussigen Geschmäcker dieser Gemüse und ihre vielseitige Einsetzbarkeit. Nussige Knol lengemüse runden Fleischgerichte sehr gut ab», weiss die zierliche Köchin. Indem sie die Wurzeln und Knollen schmort, püriert, frittiert, röstet, bäckt oder nur kurz anzieht, wird sie ihrem Credo gerecht. Auf einem Teller verwendet sie nie mehr als drei Produkte, macht daraus aber bis zu acht Komponenten. «Ich mag es, ein Gemüse in ver schiedenen Texturen auf den Teller zu bringen.» Julie JabergWiegand bezeichnet ihre Arbeits weise als puristisch und perfektionistisch, beson ders beim Anrichten der Teller. Es könne schon einmal vorkommen, dass ihr Mann sie aus Zeit gründen zum Schicken drängen müsse. Während abends im Gourmetmenü eher Edelstücke von lokalen Tieren auf die Teller kom men, verarbeiten die Wiegands in den Mittags menüs die anderen Teile. Auch hier funktioniert die Zusammenarbeit mit den Produzenten. «Es kommt immer häuﬁger vor, dass uns Bauern aus der Region anrufen und mitteilen, dass sie gerade GallowayRinder schlachten. Dann kaufen wir ih nen gleich ein halbes davon ab.»

Rüebli, Kartoffeln und Sellerie spannend präsentiert Für ihre Mittagsgerichte verwendet Julie Jaberg Wiegand oft Sellerie, Rüebli und verschiedene Kartoffeln. Damit es den Gästen und den Köchen während der langen Wintermonate nicht lang weilig wird, räuchert sie diese, verarbeitet sie zu Schaum, veredelt sie mit Nussbutter, macht sie zu Crunch oder frittiert sie. Sie verarbeitete des Schweizers Lieblingsknolle in einer ihrer spezi ellsten Kreationen auch schon zu Glace, die sie mit NussbutterEspuma, OonaKaviar und Stör aus Frutigen servierte. Auch Fische kaufen die «Neubad»Wirte vermehrt in der Schweiz ein. «Und wenn die gewünschten nicht vorhanden sind, dann bieten wir anstatt des Fischgangs eben ei nen vegetarischen an. Jetzt, im dritten Jahr, sind wir langsam so weit, dass uns die Gäste vertrauen und sich gerne auf ﬂeischlose Gänge einlassen.» Zu Recht. Denn das Paar interpretiert bekannte Geschmackskombinationen gekonnt anders, wie man in den Rezepten unschwer erkennt. •

KONTAKT Gasthof Neubad Neubadrain 4 4102 Binningen www.gasthofneubad.ch

Fokus

SWEET DREAMS

Kulinarium

Farina-Bona-Glace, Magenbrot, Quittengelee und Quittenwürfel

... kreiert von Stefan Bettschen, notiert von Jörg Ruppelt und fotograﬁert von Christoph Läser

So entstehen Stefan Bettschens Quittengelee-Bonbons: Quitten abreiben, in Stücke schneiden und mit Wasser bedeckt rund 50 Minuten weich sieden lassen. Anschliessend pürieren, passieren und 500 Gramm Mus abwiegen. Mus mit gleicher Menge Zucker und wenig Orangenzesten so lange rühren und kochen lassen, bis sich die Masse vom Pfannenboden löst. Auf ein gefettetes Blech geben und ca. 1 cm dick ausstreichen. Gut trocknen lassen (zwei Tage) und gelegentlich wenden. Das Gelee in der gewünschten Form ausstechen oder ausschneiden und im Rohrzucker wenden – fertig sind die Quittengelee-Bonbons.

Schon mal was von «farina bona» gehört? Aus dem Italienischen wörtlich übersetzt stehen die beiden Wörter für «gutes Mehl». Dabei handelt es sich um ein traditionelles Produkt aus dem oberen Onser nonetal: frisch gerösteter und hernach gemahlener Mais. In der Vergangenheit wurde «farina bona» nur mit Wasser, Milch oder Heidelbeeren vermischt und gegessen. Heute wird das Mehl als eine sehr vielsei tige Zutat geschätzt, die sich bestens für die Zuberei tung von zahlreichen Gerichten eignet, vom Teig für Mürbeteigkuchen bis hin zur Glace. Und genau solch eine hat Stefan Bettschen komponiert. Der talentierte, sehr auf Saisonalität bedachte und die Schweizer Regionen berücksichtigende Kü chenchef vom Hotel Alfa Soleil entdeckte das gute Mehl aus dem Tessin vor einem Jahr, als er und seine damalige KochLernende und gustoWettbewerbs teilnehmerin Nicole Saurer auf der Suche nach einem originellen Suppenrezept für das gustoRezeptbuch waren. Seitdem ist der Küchenchef von «farina bona» begeistert, zumal sich das Mehl vielseitig einsetzen

on b on s

lässt. Beispielsweise als Glace mit fast unnachahm lichem PopcornGeschmack. «In Verbindung mit der Säure einer Frucht ist das besonders wunderbar», schwärmt Stefan Bettschen. Aprikosen empﬁehlt er oder Quitten, frische natürlich und möglichst aus der Region. Für seine Küche verwendet er jene von Imker Lehnherr aus Spiez. Die seien zwar nicht so ma kellos formschön wie aus dem Ausland, dafür umso aromatischer – und eben aus der Nähe. Quit ten als Geleebonbons und pochierte Würfel, dazu ein haus gemachtes Magenbrot und eine Farina bonaGlace fertig ist Stefan Bettschens HerbstDes sert, das er im familiengeführten Hotel Alfa Soleil in Kandersteg serviert. Für Aufsehen sorgten der heute 28jährige Kü chenchef und sein KochLernender im zweiten Jahr, Patrick Müller, als die beiden am diesjährigen Crea tiveTartelettesWettbewerb von Hug teilnahmen und prompt im Doppelpack gewannen. Stefan Bett schen in der SeniorKategorie, Patrick Müller bei den Lernenden. Sehr zum Stolz der Familie Seiler, die seit bald 40 Jahren das Hotel Alfa Soleil führt und ihren beiden Köchen den Rücken stärkte. «Wir sind ein Saisonbetrieb, die Tage in der Küche sehr lang. Ne benbei an Wettbewerben teilzunehmen, ist da nicht ganz einfach», so Stefan Bettschen. Der Küchenchef schätzt um so mehr die Freiheiten, sowohl sich mit Berufskollegen messen zu dürfen, als auch die Phi losophie der Küche zu bestimmen. Diese basiert auf Bettschens Flair für Ursprüngliches. Und dazu gehö ren Kräuter aus dem eigenen Garten, selbst gesam melte Hagebutten und Huﬂattich und eben Quitten aus Spiez und «farina bona» aus dem Tessin. •

Stefan Bettschen Der 28-jährige gelernte Koch und Konditor/Confiseur arbeitet seit 2012 im renommierten Drei-Sterne-Hotel Alfa Soleil in Kandersteg – zunächst als Sous-chef, seit Dezember 2013 als Küchenchef. Hö- hepunkt seiner bisherigen beruflichen Laufbahn war der Sieg am diesjährigen CreativeTartelettes-Wettbewerb von Hug. Stefan Bettschen absolvierte seine Kochlehre im Restaurant Urweid in Innertkirchen und im Hotel Alpbach in Meirin- gen. Im Anschluss liess er sich zwischen 2006 und 2008 bei «Art Dessert Agazzi» in La Neuveville zum Konditor / Confiseur ausbilden und arbeitete gleich darauf in diesem Beruf als Chef-Pâtissier im Waldhotel Doldenhorn in Kandersteg. Nach der Rekrutenschule heuerte er 2011 als Chef de Partie Saucier im Strandhotel Belvédère in Spiez an. Im Winter des selben Jahres wechselte er als Sous-chef ins Restaurant Burehuus nach Thun. Seit Dezem- ber 2012 ist er dem Hotel Alfa Soleil in Kandersteg treu. Stefan Bettschen ist Mitglied des Schweizer Kochverbands und seit 2014 Chefkoch mit eidg. Fachausweis.

Sweet Dreams

gelee-B Quitten

Beste Rezepte

«Flöru» im Thuner Seepark Er arbeitet seit 2012 im Congress Hotel Seepark in Thun, erst als stellvertretender Küchenchef und nun seit Anfang Jahr als Executive Chef. Sein Name: Florian «Flöru» Bettschen (30). Sein anspruchsvoller Job: Zusammen mit seinem Team Seminar- und Bistroküche sowie Gourmetangebot unter einen Hut zu bringen. BILD

Christoph Läser

TEXT

Jörg Ruppelt

Am Chefs Table können SeeparkGäste die Zubereitung von Leckerbissen in der Küche live mitverfolgen und natürlich bei einem edlen Glas Wein geniessen.

ut ein Jahr ist er weg vom Kochkunstgeschehen, vom Pröbeln und Tüfteln im Nationalmannschaftsdress, vom behutsamen Abwägen, welche Geschmäcker denn die internationalen Juroren am meisten be eindrucken könnten. Sogar mehr als ein Jahr ist es her, als er Foodkomponenten «abgelierte» und es da rum ging, das Beste zum Thema «warm gedacht, kalt ausgestellt» an KochOlympiaden und Weltmeister schaften zu zeigen. Aber er hats noch drauf, der Flo rian Bettschen (30), den alle nur «Flöru» oder «Floh» nennen, vielleicht, weil er nicht der Grösste ist, aber mit seinem Lausbubengesicht immer jünger und fre cher wirkt, als er tatsächlich ist. Seit Anfang Jahr ist er Executive Chef und Mit glied der Geschäftsleitung im Congress Hotel See park in Thun. Gekocht wird bei ihm auf TopNiveau. Und wie. Allein seine Vorspeise, die er präsentiert und die er auf der Karte des Gourmetrestaurants auﬂistet, ist eine Komposition, die sich an jedem Wettbewerb sehen lassen könnte: eine Greyerzer Lachsforelle in drei verschiedenen Texturen, als Carpaccio, als Tatar mit Apfel und Fenchel abgeschmeckt und warm, also temperiert und winterlich mariniert mit Zimt, Anis und Orange. Dazu reicht er vier weitere Geschmäcker in verschiedensten Texturen: Safran als Creme und Kuchen, Fenchel als Salat und Mousse sowie Apfel als Perlen, Gelee und Fächer. ITüpfelchen ist die Kresse

als Creme und Salat. Drei bis maximal vier Geschmä cker, nicht mehr. Das sei seine Leitlinie im «dasRes taurant», welches unlängst wieder mit 15 GaultMil lauPunkten bedacht worden ist. Alles, so Florian Bettschen, drehe sich um einzig artige Produkte, die ihr Terroir widerspiegeln also um den perfekten Geschmack. Nur jener verblüfft seine Gäste, der auf Basis von bestehenden Produk ten natürliche und eindeutige Gaumenerlebnisse er arbeitet. «Deshalb will ich irgendwann noch Stages bei Spitzenköchen machen, bei denen, die es heute schon hinkriegen, ein Produkt auf den Punkt zu brin gen, zum Beispiel eine Lachsforelle, gegart und po chiert, einfach so, dass es einen umhaut.»

Mit Leib und Seele Küchenchef im Congress Hotel Seepark Thun Man könnte meinen, Florian Bettschen denkt, arbei tet und spricht wie einer, der immer noch mitten in der Kochkunst steckt. In Tat und Wahrheit hat er sich von ihr verabschiedet. Seine hundertprozentige Kon zentration gilt nur noch seinem KüchenchefJob, mit dem eine grosse Verantwortung verbunden ist. Nach Wanderjahren im In und Ausland ist das aus dem Berner Oberland stammende Kochtalent in seine Heimat zurückgekehrt. Schon seit 2012 Teil des Teams im Congress Hotel Seepark, hat er im Januar dieses Jahres die Gesamtregie für die Küche, das Se minar und Bankettangebot und die zwei hoteleige nen Restaurants übernommen. Wissbegierde, Kre ativität und Leidenschaft zeichnen seine Arbeit aus, heisst es in einer Mitteilung des Hauses. «Ich liebe den Austausch mit den Gästen beim Frontcooking und die Ideen, die dabei entstehen – wie das neu ent wickelte KitchenInsight, dass unseren Gästen einen Einblick in die Geheimnisse unserer Küche gibt», er zählt Florian Bettschen. Sein Partner und «Botschaf

Beste Rezepte

Florian Bettschen «Für Seminargäste und für Gourmetliebhaber zu kochen ist ein grosser Spagat, aber für mich und meine Mitarbeiter eine spannende Herausforderung !»

Blick ins Gourmetrestaurant des Congress Hotels Seepark in Thun.

Florian Bettschens Werdegang Sein Handwerk lernte er einst in Adelboden und zwar im Sporthotel Adler. «Es war eine rustikale Lehre», erinnert sich Florian Bettschen. Im Betrieb sei die Karte nur selten gewechselt worden, dafür habe er aber hart schaffen gelernt. So richtig geprägt hät ten ihn erst später zwei Lehrer. Einmal Jürg Peter Schefer, bei dem er sich in der Hotel & Gastro forma tion für die World Skills vorbereiten durfte und der ihm bei seiner Chefkoch und späteren Küchenchef Ausbildung immer mit Rat und Tat zur Seite stand. Und zum anderen Rolf Büchli, Coach der Junioren Kochnationalmannschaft, der er von 2005 bis 2009 angehörte. Vieles aufgeschnappt habe er aber auch von ande ren. Rolf Fliegauf etwa, seinem Chef im «Lenkerhof» in Lenk, dem ersten Betrieb nach der Adelbodner Lehrzeit. Oder Manfred Roth und Michael Wehrle im «VictoriaJungfrau» in Interlaken. Stolz erzählt Florian Bettschen von seinen Jahren im Kongress hotel Seedamm Plaza in Pfäﬃkon SZ. «Hier habe ich die Eröffnung des Restaurants Pur mitgemacht und durfte die dortige Küche mitprägen.» Als 19jähri ger Jungspund gewann er 2004 die Swiss Skills und

reiste ein Jahr später als SchweizSieger an die World Skills nach Helsinki, wo er die Silbermedaille gewann. Auf das Talent aufmerksam geworden, holte ihn der Schweizer Kochverband in seine JuniorenKochna tionalmannschaft, mit der er die WM in Luxemburg gewinnen konnte und Zweiter an der Kocholympiade in Erfurt wurde.

Fördern, fordern und das Team motivieren Klar, er blicke gerne auf seine Kochkunsterfolge zu rück, die Auszeichnungen seien schön, aber nicht al les. Stolz sei er insbesondere auf seinen Verband, den Schweizer Kochverband, in dem er sich wohlfühle. «Hier», sagt er, «bin ich verankert. Hier engagiere ich mich, zum Beispiel als Mitglied der Kurskommission und als Mitglied des erweiterten Vorstands der Hotel & Gastro Union Bern. In erster Linie gehe es ihm um die Jungen im Beruf. «Wir brauchen den Nachwuchs!» Fördern und fordern – so wie er es selbst erle ben durfte, so nehme er auch seinen Job als Execu tive Chef im Congress Hotel Seepark wahr. 18 Mit arbeiter führt er, inklusive Mitarbeiter Werterhal tung, zwei Lernende und einen Praktikanten von der nahe gelegenen Hotelfachschule Thun. Die Arbeit im Hotel sei sehr anspruchsvoll. «Ein spannender, her ausfordernder Spagat ist das hier», sagt Florian Bett schen. Einerseits koche man für Seminar und Kon gressgäste im Haus, andererseits für Gourmetliebha ber am Abend im «dasRestaurant». Das Hotel verfüge über eine grosse Küche mit einer Ausgabe. Und des halb schicke jeder Posten alles. «Die Challenge besteht vor allem darin, das Team zu motivieren, sowohl beim Wiener Schnitzel für Se minare oder Bankette als auch für die Greyerzer Lachsforelle im Gourmetbereich alles zu geben und dass jeder Freude und Spass beim Zubereiten hat.» Besonders eng ins Vertrauen und in die Planung zieht er seine stellvertretende Küchencheﬁn Anja Büh ler und SousCheﬁn Stefanie Siegenthaler. «Ohne die beiden», sagt Florian Bettschen, «geht gar nichts. «Wir sind ein SiebenTageBetrieb. Einer von uns ist immer da!» •

Beste Rezepte

Florian Bettschen und seine engsten Mitarbeiterinnen Stefanie Siegenthaler (links, Sous-chef) und Anja Bühler (stellvertretende Küchencheﬁn).

ter» an der Front ist Phillip Albrecht. Der diplomierte Weinakademiker hat ein be sonderes Flair für kleine Schweizer Weingüter, mit de ren ausgefallenen Weinen er seine Gäste immer wieder zu verblüffen versteht. Sowohl Philipp Albrecht als auch Kü chenchef Florian Bettschen folgen der Philosophie, stets das Grundprodukt in den Mittelpunkt zu rücken. «Der Weg zu neuen Kreatio nen beginnt immer mit der Suche nach authentischen Lebensmitteln, die ihr Terroir widerspiegeln. So ent stehen unverwechselbare Gerichte mit einem inter nationalen Touch», erklärt Florian Bettschen.

Beste Rezepte

VORSPEISE

Für vier Personen

Apfel-Fenchel-Mousse 300 g

Apfel-Fenchel-Pürée

3 Bl

Gelatine

200 g

geschlagener Rahm

10 g

Pernod

10 g

Fenchelgrün Salz, Pfeﬀer; Anis, gemahlen; Fenchelsamen; wenig Zitronensaft

Apfel-Fenchel-Pürée zusammen mit den gemahlenen und gehackten Gewürzen verrühren, Gelatine einweichen, mit Pernod auflösen, unter Fenchelmasse rühren, den geschlagenen Rahm vorsichtig unterheben. Nochmals abschmecken und in die gewünschte Form abfüllen.

•

Beste Rezepte

Greyerzer Lachsforelle (Carpaccio, Tatar, temperiert, mariniert), Aargauer Safran, Fenchel und Apfel, Kressecreme

Kressecreme 180 g

Kressemilch

30 g

Mandelmasse

2 Bl

Gelatine

Glukose

200 g

weisse Schokolade

300 ml

Rahm Salz und Pfeﬀer

frisch gehackte Kresse

100 g

Texturas

250 g 200 g

Kressemilch Milch Kresse

•

Kressemilch und Mandelmasse zusammen aufkochen, die ausgedrückte Gelatine sowie Glukose darin auﬂösen. In drei Teile mit dem Schneebesen in die Schokolade einrühren. Mit dem Handmixer den Rahm untermixen. Texturas mit der gehackten Kresse ebenfalls untermixen. Mit grüner Lebensmittelfarbe leicht färben. Mit Salz und Pfeﬀer abschmecken. Masse darf leichte Süsse und Schärfe mitbringen.

Für vier Personen

Ribelmaispolenta 250 g

Ribelmais

0,5 St.

Zwiebelbrunoise

80 g

Weisswein

300 g

Gemüsefond

30 g

Pommery-Senf

400 g

Orangensaft mit Zesten Salz und Pfeﬀer

Ribelmais mit den Zwiebeln rösten. Mit beiden Senfsorten, Weisswein, Gemüsefond und Orangensaft aufkochen und bei 140 Grad im Ofen zugedeckt für ca. 40 Minuten garen lassen.

• Senfkroketten 500 g

fertige RibelmaisSenf-Polenta

150 g

Mascarpone

20 g

Eigelb

Englischsenf

50 g

30 g

Pommery-Senf

250 g

Kürbiswürfeli

15 g

frisch gehackte Kräuter

Senfkörner

Kürbis-Dijon-Chutney Zwiebelbrunoise

Salz und Pfeﬀer

30 g

brauner Zucker

Panko

200 g

Orangensaft und Zesten

10 g

Waldhonig

70 g

weisser Balsamico

Alle Zutaten gut vermischen und zu Kroketten formen. Mit Panko panieren und im Öl frittieren.

•

Salz und Pfeﬀer 5g

Dijon-Senf

Zwiebeln dünsten und mit dem Zucker zu einem leichten Karamell verschmelzen lassen. Kürbis und Senfkörner beigeben und mit Balsamico und Orangensaft ablöschen. Zu einem Chutney einkochen lassen und mit Salz und Pfeﬀer, Waldhonig und Dijon-Senf abschmecken.

HAUPTGANG

Jagd-Hirsch aus Sigriswil (Entrecôte, Wurst, Konﬁt), Kürbis, Senf und Feige

Beste Rezepte

Für vier Personen

Minzepesto 150 g

Minzeblätter

60 g

Cashewkerne, geröstet

160 g

Sonnenblumenöl

40 g

Zucker wenig Zitronensaft wenig grüne Farbe

Schwyzer Grand-CruSchokolade (Ganache, Würfel, Mousse, Praline), Ananas, Minze, Ingwer

•

Beste Rezepte

DESSERT

Minzeblätter mit Cashews, Zitronensaft und grüner Farbe mit wenig Sonnenblumenöl kurz im Cutter mixen, anschliessend mit restlichem Öl langsam fertig mixen. Mit Zucker abschmecken und in Gläsern oder vakuumiert im Frigo lagern.

Schokoladen-Ingwer-Ganache 120 g

Ananassaft

40 g

Invertzucker

299 g

Felchlin 73% ExtrabitterCouverture

100 g

Vanille-Couverture

40 g

Butter

15 g

Ingwer, geraﬀelt, eventuell Menge anpassen, je nach Stärke der Ingwerknolle

Ananassaft und Invertzucker zusammen aufkochen. 73% Couverture und Vanille-Couverture über dem Wasserbad schmelzen. In drei Etappen den Ananassaft über die Schokolade geben, bei jedem Mal die Masse gut durchrühren, bis sie glänzend ist. Die gewürfelte kalte Butter und Ingwer mit dem Mixer in die leicht abgekühlte Schokoladenmasse unterheben.

Bartheke

Dekorationen fĂźr Drinks

Zur Cocktailherstellung lassen sich saisonale FrĂźchte bestens einsetzen wie derzeit Apfel und Birnen. Zum Standardsortiment gehĂśren neben Orangen und Bananen unter anderem Rosmarin, Quitten, Zitronen, Limonen, Litschi, Ingwer und Physialis.

BILD

Claudia Link TEXT

Ruth Marending

Sicher, es gibt Bars, die kommen mit einem minimen Anteil frischer Früchte aus. Das meiste der fruchtigen Zutaten gibt es auch in fertiger Form zu kaufen wie etwa Orangensaft, der bei vielen Cocktails eine un entbehrliche Zutat ist. Doch ein Tequila Sunrise, der neben weissem Tequila Orangensaft und Grenadine saft beinhaltet, kann bis auf den Tequila mit frischen Zutaten zubereitet werden: Orangen und Granatapfel. Einer, dem frische Früchte wichtig sind, ist Mar kus GladischVogel, der seit dem letzten Jahr in der Basler Baltazarbar tätig ist. Ein Deutscher, der seine Ausbildung zum Hotelfachmann in seiner Heimat absolviert hat. Schon früh hat er sich für den Drink bereich interessiert: «Mein Vater betrieb eine Disko thek, dort lernte ich bereits als Jugendlicher die Welt der Cocktails und Longdrinks kennen.» So verwun derte es niemanden, als er sich nach seiner Ausbil dung, die ihn in alle Bereiche der Gastronomie und Hotellerie hätte führen können, für den Barbereich entschied. Vor allem in München sammelte er wich tige Berufserfahrungen: Im angesagtesten Club der Stadt, dem «p1», war er Barchef, bei der Eröffnung des Brennergrills in München wirkte er massgeblich mit. Doch die imposanteste Station seiner Laufbahn sind seine drei Jahre bei Charles Schumann, dem Papst der Barszene. Bei Schumann lernte er punkto Früch

Eine grüne Olive im MartiniCocktail, ein Stück Ananas und eine Cocktailkirsche im Piña Colada: warum frische Früchte im Drinkbereich wichtig sind.

Rosmarin hat immer Saison. Es ist ein immergrüner Halbstrauch aus der Familie der Lippenblütler.

Die Bartheke

Frische Früchte für Cocktails

teverwendung und dekoration ein wichtiges Detail kennen: «Charles hat immer gepredigt, dass nicht ein ganzer Obstsalat den Drink schmücken soll, son dern dass die Früchte und ihre wertvollen Vitamine in den Drink hineingehören», erinnert sich Markus GladischVogel. Er hat für sein eigenes Handwerk den Mittelweg gewählt: frische Säfte für den Drink selber, wie zum Beispiel frische Tomaten für eine Bloody Mary, und klassische, aber minimalistische Dekora tionen wie eine halbe Orangenscheibe und eine Cock tailkirsche für den Whisky Sour oder ein Minzezweig für einen Mojito. Doch gerade bei letzterem Drink kommt Gla dischVogel auf einen weiteren wichtigen Ansatz zu sprechen: «Auch im Barbereich ist die Saisonalität der Früchte sehr wichtig.» Nur dann hätten sie den höchsten Vitamingehalt. Und: «Pfefferminze gibt es das ganze Jahr über, irgendwo auf der Welt hat sie immer Saison. Doch es macht ökologisch keinen Sinn, die Pfefferminze rund um den Globus zu fliegen, um damit einen Drink zu dekorieren. Der ökologische Fussabdruck ist dann einfach viel zu gross.» An seinem Arbeitsort, der Baltazarbar in Basel, gibt es zwar das ganze Jahr über alle Cocktails, klas sische und eigens kreierte. Doch es kann schon mal vorkommen, dass er Stammgästen abrät, im Herbst einen Mojito zu bestellen, wenn die Blütezeit der Pfef ferminze seit Juni vorbei ist. «Es ist immer wieder schön, wie die Leute darauf reagieren und Gefallen finden an einem anderen saisonalen Drink, den ich vorschlage.» Wie etwa den Apfeldrink, dessen Rezept Markus GladischVogel auf der folgenden Seite verrät. Sich auf möglichst saisonale Drinks zu beschränken und Klassiker dennoch ausserhalb der jeweiligen Sai son anbieten zu können, kann aber auch die Fantasie anregen. «Einen Erdbeerdaiquiri im Winter zu ser vieren, macht viel mehr Spass, wenn er mit Erdbeer konfitüre hergestellt wird, die im letzten Sommer eingekocht wurde.» •

Barkeeper

Markus Gladisch-Vogel, Barkeeper in der Baltazarbar in Basel, legt Wert auf saisonale Früchte. Deshalb schlägt er neben einem Gincocktail für die Herbstmonate nicht nur einen Apfel-BirnenDrink vor, sondern auch eine heisse Variante, die sich vor allem für kalte Winterabende eignet.

1 2 3 Rüdesheimer Art Deco

Bombay Mule

2 cl Brandy

halber süsser Apfel

5 cl Star Of Bombay

2 EL Puderzucker

halbe Birne

2 cl Rose’s Lime Juice

1 Tasse Kaﬀee

6 cl Williams Chase Elegant Crisp Gin

halbe Limette

Rahm 2 EL Galliano Kaﬀeepulver und Kaﬀeebohnen als Deko

oder: 6 cl Naked Chase Apple Vodka 3 cl Rose’s Lime Juice

1 EL grober brauner Zucker Kumquats nach Belieben Gurkenscheiben zum Dekorieren

Extra Zucker nach Belieben

je nach Säure des Apfels: 1–2 cl frischer Limettensaft

Zubereitung

Brandy mit Puderzucker erwärmen. Mit Kaffee auffüllen. Rahm schlagen und wenn steif Galliano unterheben. Rahm auf den heissen Kaffee floaten (langsam giessen). Mit Kaffeepulver und Kaffeebohnen dekorieren.

Zubereitung

Apfel und Birne muddlen (zerstampfen). Alles andere dazugeben und kräftig shaken. Doppelt abseihen (Strainer & Feinsieb). In einem MartiniGlas servieren.

Gin, Lime Juice, Zucker, Limette (geschnitten) und Kumquats (halbiert) wie bei einem Caipirinha im Glas mit einem Muddler stampfen. Eis hinzugeben und mit Ginger Ale auﬀüllen.

Die ausgewählte Zutat Puderzucker Puderzucker wird durch Mahlen von raffiniertem weissem Zucker gewonnen. Der Zucker wird so fein gemahlen, bis er eine puderähnliche Konsistenz hat.

Collins Gimlet

Claudia Link

Die ausgewählte Zutat Rose’s Lime Juice Rose’s Lime Juice Cordial ist ein alkoholfreier Limettensaft aus England, der aus westindischen Limetten hergestellt wird und jedem Getränk einen herbfrischen Geschmack verleiht.

Als Filler: Fever Tree Ginger Ale

Die ausgewählte Zutat Muddler Ein Muddler ist ein Stössel. Dieses Werkzeug benutzt der Mensch seit der Urzeit zum Zerstossen von Pﬂanzen, Gewürzen und Kräutern .

Barmixtipp von Thomas Huhn

Barbuch

Die Erklärung erfolgt kurz und prägnant auf über 200 Seiten und ist für Gininteressierte oder solche, die Gin gerade zu Ihrer Lieblingsspirituose erklärt haben, ein absolutes Muss. Für mich sehr gut dargestellt sind die Gegenüberstellung der einzelnen Ginkategorien und die Charakteristik der unterschiedlichen Tonic Water. Die Unterschiede zwischen London Dry Gin, Old Tom Gin und Western Dry Gin werden sehr gut erklärt und machen die persönliche Auswahl bewusst und einfach. In den Gin-Porträts von A wie Adler Gin bis W wie William Chase ﬁndet man Fakten und neue Geschichten zu seinem Favoriten oder Trouvaillen, die es lohnt zu probieren und neue Erkenntnisse zur besten Kombination von Gin und dem entsprechenden Tonic Water.

Gin: Geschichte, Herstellung und Marken Verlag: Komet ISBN 978-3-86941-580-2 Sprache: Deutsch Autor: Jens Dreisbach Preis: 4,99 Euro

Gin Fizz

In Zusammenarbeit mit der Bar Academy Für die Rubrik Bartheke im Hotellerie Gastronomie Magazin konnte der renommierte Barkeeper Thomas Huhn, Director Bar Academy, gewonnen werden. Thomas Huhn schlägt jeweils ein spannendes Barbuch und den Mixtipp eines zeitlosen Klassikers vor. Die Bar Academy, Ausbildungsstätte der Swiss Barkeeper Union, hat sich zum Ziel gemacht, den Nachwuchs und gestandene Berufsleute aus- und weiterzubilden. Huhn steht seit 2007 der Bar im Grand Hotel Les Trois Rois vor.

Die Bartheke

Noch mehr Gin – die Spirituose ist schon länger aus ihrem Dornröschenschlaf erwacht und erfreut sich bei Gästen und Barkeepern immer grösserer Beliebtheit. Eine gute Lektüre zu ﬁnden ist aber auch hier schwieriger, als anfangs gedacht. Das neu erschienene Buch «Gin: Geschichte, Herstellung und Marken» ist hier auf jeden Fall eine Empfehlung.

wahl des Gins ist darauf zu Mein ehemaliger Barchef hat achten, was Ihnen persön te schon recht, als er meinte, lich besser gefällt – eine domi das bei den vermeintlich einfa nante Wacholdernote, die aro chen Drinks am meisten schief matischen Eigenheiten eines gehen kann. Der Gin Fizz ist Genevers oder eine etwas zu auf jeden Fall so ein Vertre gänglichere Variante mit we ter und in seiner Zusammen nig Wacholder und anderen setzung alles andere als kom Botanicals im Vordergrund pliziert und in seiner Struktur mit 40 Volumenprozent Al ein klassischer Sour mit Ba kohol. Am frisch gepressten sisspirituose, Säure, Zucker Zitronensaft kommt man lei anteil und einem Schuss Mi Glas: Highball der nicht vorbei, ebenso we neral oder im Idealfall Soda 6 cl Gin nig an einem Mineral mit viel wasser (wegen des erhöhten 3 cl Zitronensaft Kohlensäureanteils). Wie je Kohlensäure oder Sodawasser. 2 cl Zuckersirup Hier ist auch gleichzeitig anzu doch bei allen anderen Cock Sodawasser zum Auffüllen tailrezepturen kommt es auch merken, dass häufig entweder keine Garnitur zuviel Wasser dazugegeben hier auf das Rezept, die einzel nen Zutaten und die perfekte oder ein Mineral mit zu wenig Zubereitung Kohlensäure benutzt wird. Zubereitung an. Die erste Erwähnung des Zu guter Letzt versuchen Alle Zutaten bis auf das SodaGin Fizz geht zurück auf den Sie den Drink anstatt mit So wasser in einen Shaker geben, diesen mit Eiswürfeln füllen Bartender Jerry Thomas, der dawasser mit einem guten und kräftig 10 bis 15 Sekunden in seinem Buch «Bartenders Bier aufzufüllen und Sie wer schütteln. In das vorgekühlte Guide or How to mix Drinks» den erstaunt sein, welche Gästeglas abseihen und mit aus dem Jahre 1876 den Gin Aromenvielfalt sich ergeben Soda auffüllen. kann, oder Sie ersetzen den Fizz als SourAbwandlung mit Gin durch einen Sloe Gin und einem Schuss Mineral auf führt. Ein Drink, der in seiner Blütezeit als bekommen so eine etwas fruchtigere und zu sogenannter Pickmeup oder als Aperitif ge gänglichere Variante. trunken wurde. Der Name entstand durch das Der Gin Fizz, ein Drink der durchaus sei charakteristische FizzGeräusch beim Auf nen Platz in der heutigen Barkultur behauptet. spritzen mit dem Sodasyphon. Bei der Aus Cheers ... Claudia Link

Rund um die Trendspirituose Gin

«Qualität ist nicht verhandelbar» Für Reinmar Eggel vom Restaurant Staldbach in Visp geht Qualität über alles. Und zwar so sehr, dass er auf Convenienceprodukte nicht verzichten kann und will. BILD TEXT

Er ist ein echter Weltreisender, ein erfahrener Chef koch und ebensolcher Unternehmer. Und er ist ein echter Qualitätsfanatiker. Reinmar Eggel, Betriebs leiter und Küchenchef im Restaurant Staldbach in Visp, weiss, was seine Gäste wollen. Und das gibt er ihnen. «Wir gehen bei der Gestaltung unserer Spei sekarte auf die Wünsche unserer Gäste ein und ha ben den Anspruch, für jeden Geschmack etwas zu bieten. Deshalb ist unser Angebot sehr vielfältig», sagt der Chef de Cuisine. Und so umfasst die Spei sekarte beispielsweise eine Bandbreite an selbstge machter Pasta, Rinds und Bisonﬁlet, Interessantes wie das «Best Wiener Schnitzel», aber auch Maispou letbrust, AvocadoCrevetten und asiatische Speziali täten. Sein Vorteil: Er kennt die Küchen dieser Welt.

zVg

High Food Public Relations

«Ich habe in Neuseeland gekocht, in Asien und den USA. Dort habe ich verschiedene Kochstile und Ge räte kennengelernt, andere Einsatzmöglichkeiten von Gewürzen und Techniken der Zubereitung», sagt Reinmar Eggel. Besonders fasziniert habe ihn bei spielsweise in Japan, wie präzise dort zugeschnitten werde. All seine Erfahrungen kommen dem Küchen chef nun in seinem regional sehr renommierten Res taurant Staldbach zugute.

Echte Qualität statt Schickimicki «Gäste erwarten einfach etwas Besonderes in der ge hobenen Gastronomie, mit Standard kann man sie nicht beeindrucken, dann kann man einem Restau

Links: Blick ins Restaurant Staldbach. Rechts: moderne Speisenkreation von Reinmar Eggel.

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rant auch keine Reputation verschaffen. Dabei reden bedeutet für Reinmar Eggel nicht, dass zwingend al wir aber nicht von Schickimicki, sondern von echter, les selbstgemacht sein muss. «Es gibt Dinge, die kann authentischer Küche und herausragender Qualität. der Koch nicht in gleichbleibend hoher, nicht unter Durch internationale Erfahrung kann man das Pro scheidbarer Qualität herstellen. Und deshalb ist es ﬁl eines Hauses schärfen, ein Betrieb proﬁtiert sehr völlig in Ordnung, auf ConvenienceProdukte zu stark davon, wenn ein Küchenchef viel herumgekom rückzugreifen.» Und das tut auch der Küchenchef im men ist.» Sein Anspruch ist es, das Angebot zu etwas Restaurant Staldbach. «Man braucht einfach gewisse Besonderem zu machen – und das gelingt seiner An Fertigprodukte. Das ist nicht ehrenrührig, schaut sicht nach eben nur durch einen sehr hohen Quali man nach Asien, wird dort auch in hochkarätigen tätsanspruch. «Ich will den Gästen immer wieder et Küchen mit Glutamat gekocht. Und die heute so be was Spezielles bieten, das sie nur bei uns bekommen rühmte Molekularküche basiert ja auch zum Teil auf können, Produkte, die sie nicht kennen, unter an Convenience.» Der Einsatz von Fertigprodukten sei derem von sehr guten Produzenten aus der ganzen deshalb kein Zeichen für Bequemlichkeit oder feh Schweiz», erläutert er. «Damit haben wir Erfolg.» lendes Können, im Gegenteil: «Es geht darum, dau Doch wie genau bekommt man Produkte, die erhaft alles auf höchstem Niveau anbieten zu können, kaum ein anderer kennt? «Wenn jemand etwas Gu ohne Abstriche.» tes herstellt, dann erfahre ich davon und kann die Reinmar Eggel setzt beispielsweise von Knorr Produkte entsprechend einsetzen», sagt der Küchen Professional unter anderem das ZitrusDressing ein, chef und RestaurantBetriebsleiter. Und dieser Ein vor allem als Basis für seine Vinaigrette. Diese sei un satz bedeutet auch, dass Reinmar Eggel die Speise glaublich schwierig zu rezeptieren, weil der Säure karte anpasst – «aber nur drei bis viermal pro Jahr, gehalt des Essigs nicht immer gleich sei – somit sei je nach Saison.» Das Entscheidende für den erfah es kaum möglich, hierbei immer zum gleichen Er renen Küchenchef, der unter ande gebnis zu kommen. «Aber die immer rem mehrere Jahre das Hotel de Lon hohe Qualität auf einem einheitlichen KONTAKT dres & Schweizerhof in Brig und das Niveau ist das A und O. Denn dann Restaurant «z’Matt» in Bitsch unter stimmt es einfach, und die Gerichte Restaurant Staldbach eigener Flagge geführt hat, ist dabei, können immer wieder ohne Abstri Talstrasse 9 dass er sich auf eine gleichbleibend che begeistern», sagt der Küchenchef. 3930 Visp Unter seiner Führung arbeiten übri hohe Qualität verlassen kann. «Natür Tel. 027 948 40 30 gens neben drei Köchen zwei weitere lich ist das schwierig, denn beispiels www.staldbach.ch Mitarbeiter in der Küche des Stald weise ist jedes Tier anders. Aber es bach. Reinmar Eggels Ansatz: «Die darf keine spürbaren Unterschiede in der Fleischqualität geben, denn das spüren die Gäste. Kollegen sollen sich wohlfühlen. Ich behandle jeden Sie wollen und müssen einfach wissen, dass es immer gleich und putze niemanden herunter. Härte gibt es gut ist.» Deshalb ist Qualität für ihn nicht verhandel bei uns nicht, und trotzdem bin ich eine Respektsper bar. Wer an der Qualität der Produkte spare, könne son für die Mitarbeiter», sagt der Küchenchef. Dabei nie sehr gute Leistungen in der Küche erbringen. Der kommt ihm zu Gute, dass er auf der ganzen Welt he Wareneinkauf sei nichts, das unter reinen Kostenas rumgekommen ist. So sei er den Umgang mit vielen pekten durchgeführt werden dürfe. Ein Beispiel: verschiedenen Menschen gewohnt. Ein festes Füh Reinmar Eggel könnte sein Beef auch für die Hälfte rungskonzept hat er übrigens nicht, sondern eines, des Preises bekommen, aber er setzt eben auf Prime das wirklich sympathisch und erfolgsversprechend Beef, das den Namen auch verdient. Doch Qualität ist: «Ich führe mit gesundem Menschenverstand.» •

Cave

die Weinkolumne von Gabriel Tinguely

Cave

Jahrgangs- und Trinkreifetabellen braucht es nicht Der 2015er soll ein grossartiger Weinjahrgang werden. Vielerorts wird gar von einem Jahrhun dertjahrgang gesprochen. Und das nicht erst seit gestern. Kaum beginnt im August mit dem Farb umschlag die Reife der Trauben, kommt es zu Spekulationen über deren Güte und die Klasse des späteren Weines. So ein Quatsch! Ohne Zweifel, dieses Jahr konnten vieler orts bei schönstem Wetter prächtigste Trauben gelesen werden. Im Kanton Genf beispielsweise erreichten frühe Sorten bereits Anfang Sep tember rekordhohe Öchslegrade. 91 °Oe wur den beim RieslingSilvaner noch nie so früh ge messen – der langjährige Durchschnitt liegt bei 71 °Oe. «Das ist nicht unbedingt ein Vorteil», sagt Martin Wiederkehr, Geschäftsführer von La Cave de Genève. «Anstelle von Frucht und Frische werden Opulenz und Kraft die Weine dominieren.» Öchslegrade alleine, das weiss man heute, sind kein Garant für einen Jahrhundertjahrgang. Während einer kurzen Reifezeit bei hohen Tem peraturen lagern die Reben rasch viel Zucker in den Trauben ein. Das hat hohe Volumenprozente beim Alkohol oder Restsüsse zur Folge. Gleich zeitig sinken die Säurewerte rapide. Die für «Na senmenschen» interessanten Aromastoffe bil den sich vor allem bei höheren Temperaturun terschieden zwischen Tag und Nacht. Dazu kommt, dass der Sommer 2015 sehr trocken und heiss war. An exponierten Lagen, dort, wo Reben bevorzugt gedeihen, trat Tro ckenstress auf. Dieser hatte zur Folge, dass der Vegetationszyklus unterbrochen wurde, die Traubenbeeren nicht weiterwuchsen und di cke Schalen die Moste mit grünen Tanninen an reicherten. Einen Strich durch die Rechnung mit dem angekündigten Jahrhundertjahrgang machte vielerorts das Wetter: «Champagner Winzer, die ihre Trauben vor dem grossen Regen

von Mitte September gelesen hatten, ernteten perfekte Trauben», schrieb die OnlineJourna listin Britt Karlsson in ihrem Blog. «Wer zuwar tete und sich ein grandioses Ergebnis erhoffte, der wurde bitter enttäuscht und konnte höchs tens durchschnittliche Qualitäten ernten.» Wer nun die Jahrgangstabellen unter schiedlicher Anbieter miteinander vergleicht, wird feststellen, dass es in den vergangenen 20 Jahren nur noch gute und sehr gute Jahrgänge gab. Das hat mehrere Gründe und ist keine Mar ketingstrategie gewiefter Weinverkäufer. Aus reisser in Richtung Mittelmässigkeit sind sel ten. Ein Beispiel dafür ist der nasskalte Som mer 2014 – aber interessanterweise nur in der Deutschschweiz. Dabei liess der sonnige Herbst die Winzer aufatmen, bevor ihnen die Kirsches sigﬂiege zu schaffen machte. Als direkte Folge davon wurden die Trauben noch nie zuvor in der Geschichte des Weinbaus dermassen gut kont rolliert und nicht lupenreine Beeren herausge schnitten. So reihen sich die 14er nahtlos in die Linie der geraden Jahrgänge 2006, 2008, 2010 und 2012 mit sortentypischen, fruchtbetont fri schen Weinen. Während die wärmeren unge raden Jahre eher opulente, füllige und kräftige Weine hervorbrachten. Ähnlich wie mit den Jahrgangstabellen ver hält es sich mit denen, die zudem die optimale Trinkreife voraussagen. Weshalb soll man ge mäss solchen Tabellen mittelmässige Weine reifen lassen? Die werden auch nach Jahren im Keller nicht besser. Auf der anderen Seite berei ten viele exzellente Weine bereits in ihrer Ju gend Trinkvergnügen. Warum also wird geraten, diese vor dem Genuss reifen zu lassen? Nur aller beste Weine reifen in Würde. Dazu wage ich eine Prognose: Weine der geraden Jahre werden noch brillieren, wenn die anderen bereits graue Haare haben werden. •

JEDER JAHRGANG IST SPANNEND Seit mindesten zwei Jahrzehnten gibt es keine schlechten Weinjahrgänge mehr. Heutige Weine sind so vinifiziert, dass sie zwei bis drei Jahre nach der Lese trinkreif sind. Gute Winzer holen auch in schwierigen Jahren das beste aus ihren Trauben. Wein muss nicht zwangsläufig im Holz reifen. Ein solider Brot-und-Butter-Wein ist spannender als ein dünnes Gewächs aus dem Barrique. Der Lebenszyklus eines Weines beginnt mit Blumen und frischen Früchten, geht über Trockenfrüchte hin zu Tabak, Leder und Champignons. Einmal am Höhepunkt, bleibt Wein mehrere Jahre stabil, bis es mit ihm bergab geht, das edle Getränk oxidiert und zu Essig wird. Säure im Zusammenspiel mit Alkohol und Gerbstoffen oder Zucker garantieren dem Wein ein langes Leben.

Kreatio

8 6 5 9

18 10 13

Aus welchen Teilen besteht eigentlich ...

... das Innenleben einer Rahmmaschine?

12 Pumpe

A u s w e l c h e n Te i l e n b e s t e h t e i g e n t l i c h . . .

Moussana heissen die Schlagrahmautomaten, die Pitec in verschiedenen Grössen für die Gastronomie verkauft. Das technische Herz dieser Maschine haben wir für diese Ausgabe in seine Einzelteile zerlegt.

13 Ansaugrohr 14 Kabel zum Magnetventil 1 Elektronik

15 Magnetventil mit Kern

2 Pumpe

16 Behälter

3 Temperaturfühler

17 O-Ring-Satz

4 Ventilator

18 Pumpenanschluss

5 Motor

19 Mischwalze

6 Anlauf-Kondensator 7 Tüllenhalterung 8 Tülle 9 Isolationsgehäuse 10 Schiebeplättchen 11 Luftregulierventil mit Unterteil

Von der Artischocke bis zum Angus Beef ... frisch, vakuumiert, verpackt!

Firmengründer Ernst Meyer ( Mitte) mit seinen Söhnen Roger ( l.) und Thomas.

Das Schweizer Familienunternehmen Erme produziert und verkauft Vakuumiergeräte, bietet einen Rundum-Service und zeigt auf, was alles mit der Technologie des Vakuumierens heute möglich ist. BILD

Schwer, klotzig, laut, aber bereits schon leistungs stark – das waren die ersten Vakuumiergeräte der Firma Erme Mitte der 1970erJahre. Heute sind die Geräte formschön und leise, es gibt für jeden Bedarf, für jeden Betriebstyp sowohl Stand als auch Tischmodelle – und das Familienunterneh men Erme, heute im aargauischen Rudolfstetten beheimatet, feiert mittlerweile sein 40JahrJu biläum. Mit der Weiterentwicklung der Geräte hat sich auch das Vakuumierverständnis vor allem in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpﬂegung weiter entwickelt. Als Ernst Meyer anno 1975 seine Firma Erme (der Name setzt sich aus den

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Jörg Ruppelt

zwei Buchstaben seines Vor und Nachnamens zusammen) gründete, war die Technologie des Vakuumierens ein Begriff, der sich erst langsam in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpﬂegung durchzusetzen begann. «Die Metzgereien belie ferten damals die Gastronomie mit verpackten Fleischstücken, somit wollten die Gastgeber von der neuen Verpackungsmöglichkeit auch proﬁtie ren», erzählt Ernst Meyer rückblickend. Heute sind seine beiden Söhne «mit an Bord». Roger, gelernter Elektroniker, bringt viel Erfah rung aus diversen technischen Berufen und Wei terbildungen im kaufmännischen Bereich →

«Ich würde der Firma Erme für ihren Service ohne Wimpernzucken 5 Sterne verleihen.» Maurice Marro, Executive Chef, Hotel Baur au Lac, Zürich

«Als führendes Comestibles-Unternehmen setzen wir logischerweise auf Vakuumiergeräte von Erme.» Publireportage

Aurelio Trentin, Technischer Leiter Bianchi AG

«Für mich kommt nur Erme in Frage. In jedem Betrieb.» Réne Schudel, Koch, Gastronom, Gastgeber

«Der hohe Anspruch des DelicatessaKunden an Globus ist legendär. Ebenso der Service von Erme.» Steve Ruch, Leiter Produktion, Globus

Eine Auswahl an Erme-Geräten und -Verpackungen

IGEHO Halle 1.0 – Stand C 128

KONTAKT Erme AG Swiss Vacuum Solutions Grossmattstrasse 25 8964 Rudolfstetten Tel. 056 633 74 18 www.erme.ch

Kammermaschinen/ Tischmodelle Die T-Serie zeichnet sich durch ein herausragendes Preis-Leistungs-Verhältnis und einfachste Bedienung aus. Ideal für den mittelgrossen Betrieb. T1, T3 und T5 verfügen über ein Gehäuse aus Edelstahl, eine Doppel-Trennschweissung, die erstklassige, weiterentwickelte Erme-Mikroprozessorsteuerung sowie den hilfreichen Vakuum-Stopp.

Green Vac Das Green-Vac-System erlaubt ein beutelloses Vakuumieren direkt im Gastronorm-Behälter und ermöglicht somit das Verpacken von druckempﬁndlichen Produkten wie Gemüse, Früchte, Teigwaren, Salate etc. Green Vac sorgt für mehr Frische, mehr Hygiene und mehr Sicherheit in der Küche. Ein umweltfreundliches, modernes MehrwegVakuumiersystem, das die Haltbarkeit verlängert und gleichzeitig das Austrocknen der Lebensmittel verhindert. Mit der Erme Green-Vac-Pumpe lässt sich das Green-VacSystem ideal umsetzen. Die kompakte, handliche Bauweise sorgt für einen ﬂexiblen Einsatz und ist höchst einfach in der Anwendung. Das Gehäuse ist aus Edelstahl gefertigt. Zur Ausstattung gehört ein Manometer mit Handventil.

mit. Thomas ist ursprünglich gelernter Koch und führte 20 Jahre seine eigene Firma Zimtstern. Alle drei steuern das Familienunternehmen, das unlängst in Rudolfstetten ein neues Büro und Produktionsgebäude bezogen hat, in die Zukunft. Und die lautet in erster Linie: den Kunden Top Geräte und einen ausgezeichneten und schnellen Service anbieten. Vor allem aber will man aufzei gen, was alles mit moderner Vakuumtechnik mög lich ist. «Ob für Frischﬂeisch, verarbeitetes Fleisch, Fisch, Milchprodukte oder Obst und Gemüse, die Vakuumtechnik ermöglicht eine maximale Halt barkeit und eine attraktive Produktpräsentation sowie eine einfache Handhabung mit hoher Ver brauchssicherheit. Ein weiterer Vorteil besteht darin, dass kein Aroma und kein Gewichtsver lust entstehen», erklärt Thomas Meyer. Darüber

Verpackungen Erme führt ein einzigartiges Sortiment von Beuteln, das den höchsten hygienischen Lebensmittel-Standards entspricht. Die Auswahl an schnell lieferbaren Standardbeuteln in unterschiedlichsten Grössen ist einzigartig. Ausserdem produziert Erme auf Kundenwunsch Beutel mit individualisiertem Design. Auch bei der Herstellung von Spezialgrössen kennt das Familienunternehmen keine Grenzen.

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Kammermaschinen «Professional»/Tischmodelle Die Erme P-Serie – P für Professional – wurde speziell für Betriebe mit erhöhten Ansprüchen an Eﬃzienz, Leistung und Bedienungskomfort entwickelt. Letzteres ermöglicht die neuentwickelte Erme-MikroprozessorSteuerung. Zusätzliche Vorteile sind das grosse Display, eine individuelle Programmiermöglichkeit, die geräuscharme Pumpe und Schutzgas-Kompatibilität. Weitere Optionen wie Green Vac sind verfügbar. Auch diese Typenreihe verfügt über ein Gehäuse aus Edelstahl, eine Doppel-Trennschweissung, Dampferkennung und den praktischen Vakuum-Stopp. (Bild: Tischmodell mit optionalem Unterbau auf Rollen)

hinaus sei die Vakuumtechnologie heute eine der eﬃzientesten Methoden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln, weil sie auf bestimmte Grup pen von Mikroorganismen wachstumshemmend wirke. Sie ermögliche eine Verlängerung der Halt barkeit bei gleichbleibender Produktqualität. Für den Gastronomen und Koch bedeute das, dass er frische und verarbeitete Lebensmittel von höchs ter Qualität über einen längeren Zeitraum aufbe wahren und dann einsetzen könne, wenn er sie unmittelbar brauche. Die Erme AG steht heute für Swiss Vacuum Solutions. Das Familienunter nehmen zeigt nicht nur Lösungen auf, sondern setzt auch auf Geräte «made in Switzerland». Der grösste Teil der Vakuumgeräte mit dem Stempel Erme wird in den modernen Werkstätten des Un ternehmens im aargauischen Rudolfstetten her gestellt und gewartet. •

Hausgemacht: Lernvideos für die Mitarbeiterschulung Die meisten Menschen lesen nicht gerne Gebrauchsanweisungen und Arbeitsanleitungen. Lieber sehen sie sich kurze Info- oder Lernvideos an. Bisher war die Produktion solcher Videos teuer. Dank neuen Computerprogrammen hat sich das nun geändert. BILD

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Riccarda Frei

Frau Kohler, wer die Qualität steigern möchte, kommt um die Schulung der Mitarbeitenden nicht herum. Viele tun sich damit aber schwer. Woran liegt das?

«Mit Videos können wir neue Mitarbeitende schnell und kostengünstig für den Job ﬁt machen.» Edith Kohler ist Leiterin Personalentwicklung beim Grand Resort Bad Ragaz und im Management der Academy of Hotel Excellence (AOHE).

BITS AND BY TES

Edith Kohler: Eine Möglichkeit besteht darin, Mitarbeiterschu lungen zu verschiedenen Zei ten, an verschiedenen Tagen so wie in unterschiedlichen Spra chen durchzuführen. Dies ist im Alltagsgeschäft aber praktisch unmöglich, weil es viel zu auf wändig, zeit und kostenintensiv wäre. In der Academy of Hotel Excellence sowie im Grand Re sort Bad Ragaz setzen wir lieber auf Lernvideos. Sie sind eine Er gänzung zur Präsenzschulung und zu schriftlichen Anweisun gen. Videos bieten sowohl dem Betrieb als auch den Studieren den, respektive den Mitarbei tenden, zahlreiche Vorteile.

Edith Kohler: Es gibt zwei Hauptfaktoren, die Schulungen im Hotelalltag erschweren. Das sind die Zeit und die Sprache. Für Hotels ist es schwierig, ei nen geeigneten Zeitrahmen für eine Schulung zu finden. Immer ist gerade jemand im Einsatz oder hat frei. Um möglichst vie le Mitarbeitende zu erreichen, finden Schulungen oft während der Zimmerstunde statt – also in der Freizeit der Mitarbeitenden, Welche Vorteile sind das? was nicht gerade motivierend ist. Im Weiteren besteht der Mitar Edith Kohler: Die Studierenden beiterstab oft aus Menschen aus und Mitarbeitenden können verschiedenen Kulturen. Nicht sich die Lerninhalte jederzeit, alle sprechen gut genug Deutsch, überall und so oft sie möchten um einer Schulung folgen zu im Intranet ansehen. Die Lern können oder geschriebene An videos sind bewusst kurz gehal weisungen zu verstehen. Ausser ten, damit man sie sich in einem dem ist die Hotellerie eine Bran ruhigen Moment auf der Arbeit che mit regem Personalwechsel. oder während man auf den Bus Dadurch geht Knowhow verlo wartet, anschauen kann. Für ren. So kann es selbst in einem den Betrieb besteht der Vorteil Betrieb, der regelmässig Mitar darin, dass er seine Mitarbei beiterschulungen durchführt, tenden besser erreichen und In grosse Wissensunterschiede im fos emotionaler, aber auch kla Team geben. Solche Diskrepan rer und unmissverständlicher zen können sich negativ auf die transportieren kann. Neue Mit Angebots und Servicequalität arbeitende können jeweils so und somit auf die Zufriedenheit fort und ohne Mehraufwand der Gäste auswirken. und zusätzliche Kosten geschult werden. Zudem bleiben Inhalt Wie kann man Knowund Qualität der Schulung kons howUnterschiede klein tant. Da wir Zeichentrickfilme machen, sind diese zeitlos und halten?

Seit wann setzen Sie im Grand Resort Bad Ragaz Lernvideos ein und wie ist das Echo der Anwender? Edith Kohler: Wir machen un sere Schulungsvideos seit März 2015 selber. Die Rückmeldungen sind sehr gut. Wobei Feedbacks eher von den Kaderleuten stam men als von den Mitarbeitenden. Wir haben aber beobachten kön nen, dass es vielen Mitarbeiten den Spass macht, sich die Lern cartoons anzuschauen. Das hat den erfreulichen Nebeneffekt, dass sich die Mitarbeitenden gegenseitig auf neue Lerninhal te aufmerksam machen.

Zu welchen Themen gibt es im Grand Resort hausgemachte Lernvideos? Edith Kohler: Bis jetzt haben wir unseren zehnseitigen Kul turguide als Kurzﬁlme visua lisiert. Es gibt jetzt Filme über den Umgang mit Gästen aus den Kulturkreisen Russland und Arabien. Für die Zukunft planen wir weitere Lernﬁlme zu The men wie Hygiene und Sicherheit.

Alles Themen, die auch für andere Hotels relevant sind. Würden Sie Ihre Videos anderen Häusern zur Verfügung stellen? Edith Kohler: Bisher hatten wir diesbezüglich noch keine Anfra gen. Gegen einen kleinen Unkos tenbeitrag würden wir das aber sehr gerne tun.

Früher war es teuer, Videoﬁlme herstellen zu lassen. Wie ist das mit

den hausgemachten Filmen heute? Edith Kohler: Die Produktions kosten betrugen früher rasch einmal 15.000 bis 20.000 Fran ken. Deshalb wurden Lern und Instruktionsvideos in der Ho tellerie praktisch nur von gro ssen, internationalen Ketten zur Mitarbeiterschulung eingesetzt. Mittlerweilen gibt es aber IT Programme, mit denen man re lativ schnell und einfach Anima tionsﬁlme erstellen kann. Diese Programme stehen im Internet zum Herunterladen bereit. In der Regel kann man sie zwei bis vier Wochen gratis auspro bieren, bevor man ein Abo oder eine Lizenz dafür lösen muss. Ist man gut vorbereitet, reicht diese Gratiszeit aus, um eigene Lern videos herzustellen.

Wie sind Sie bei der Produktion Ihrer Filme vorgegangen?

males Headset den Text zu den einzelnen Szenen auf Deutsch gesprochen. Das Videoherstel lungsprogramm verfügt über eine Übersetzungssoftware. Diese kann den deutschen Text in fast jede gewünsch te Sprachen umwandeln. Man kann sogar wählen, ob man den Text von einer Frauen oder einer Männerstimme ge sprochen haben möchte. Dies kann für Mitarbeitende, die aus patriarchalstrukturier ten Kulturen kommen, eine wichtige Rolle spielen, da sie Anweisungen von Frauen oft schwer akzeptieren können. Dank dem Übersetzungstool können wir das gleiche Lernvi deo gleichzeitig in verschiede nen Sprachen anbieten. Wobei wir gemerkt haben: Je seltener eine Sprache ist, desto holp riger ist die Übersetzung und desto mechanischer klingt die Sprechstimme.

Wie lange dauert es, bis

Edith Kohler: Als erstes hat Ce ein hausgemachtes Video line Germann, unsere Manage produziert ist? ment Trainee HR, sich mit dem Programm «GoAnimate» ver Edith Kohler: Das ist schwie traut gemacht und sich die Tuto rig zu sagen. Am meisten Zeit rialVideos des Anbieters ange nimmt eindeutig das Planen, schaut. Dann haben wir die The Zusammentragen und Auf men für unsere ersten eigenen bereiten der Lerninhalte in Lernvideos festgelegt und die Anspruch. Weiss man, wel entsprechenden Inhalte erar ches Knowhow man den Mit beitet. Erst nach diesen Vorar arbeitenden vermitteln will beiten hat Celine Germann die und wie man das visuell um Testversion des Programms aus setzen möchte, geht es eigent dem Internet heruntergeladen lich recht schnell. Trotzdem und sich ans Erstellen der Fil braucht man für das Herstel me gemacht.Zur Visualisierung len eines fünfminütigen Vi des Themas hat sie aus einer deos etwa zwei Tage. Reihe von Figuren, Gegenstän den, Symbolen und Hintergrün Welche Tipps geben Sie den kleine Szenen zusammenge einem Berufskollegen, setzt. Je nach Wunsch können der ebenfalls animierte auch Firmenlogos, Fotos und Lernvideos erstellen Graﬁken in Szenen eingebaut möchte? werden. Die einzelnen Szenen werden dann so aneinanderge Edith Kohler: Just do it! Aber schauﬂe dir genügend Zeit da hängt, dass ein Film entsteht. für frei. Gerade am Anfang gibt es viel auszuprobieren. Und Werden die Filme auch weil die Möglichkeiten so viel vertont? seitig sind, verzettelt man sich Edith Kohler: Ja, auch das kann leicht, was natürlich viel Zeit man selber machen. Dazu hat kostet. Gegen das Verzetteln Celine Germann über ein nor hilft es, sich ein kleines Dreh

buch zu machen. Falls man das «GoAnimate»Programm abon nieren will, rate ich: Es muss nicht die teuerste Abovarian te sein. Die GopremiumQua lität reicht völlig aus. Für The men, die sich nicht gut visua lisieren lassen, die man aber nicht mit einer blossen Power pointPräsentation abhandeln möchte, gibt es eine Alternative: das Zeichnungstool «VideoScri be». Damit lassen sich Infos so darstellen, als würde sie jetzt je mand auf eine Wandtafel schrei ben. Egal für welches Programm man sich entscheidet – die Lern videos sind kein Ersatz, sondern eine Ergänzung zum praxisori entierten Lernen. •

VIDEOS SELBER MACHEN Im Internet gibt es verschiedene Programme, mit denen man Präsentationen und Filme herstellen kann. Im Grand Resort Bad Ragaz haben Edith Kohler und Celine Germann gute Erfahrungen gemacht mit: GoAnimate: Mit diesem Programm einer amerikanischen Firma lassen sich Zeichentrickﬁlme herstellen. Wie bei einem Puzzle werden Szenen aus unzähligen Einzelteilen zusammengesetzt. Es gibt Frauen und Männer in allen Haut- und Haarfarben, Kleidungsstilen und Gemütszuständen. Aus tausenden von Elementen lassen sich Arbeitswelten und Situationen zusammenstellen. Nach einer kostenlosen Probierphase kostet das Program je nach gewünschten Features 39 bis 159 US-Dollar pro Monat. www.goanimate.com

VideoScribe: Mit diesem Programm einer englischen Firma lassen sich Präsentationen herstellen, bei denen man den Eindruck hat, dass jemand gerade jetzt eine Wandtafel, ein Whiteboard oder einen Flipchart beschreibt oder ein Bild zeichnet. Die Illustrationen können mit Musik oder Text unterlegt werden. Nach einer kostenlosen Ausprobierzeit kann das Programm entweder für 480 Euro gekauft oder für 20 Euro pro Monat gemietet werden. www.videoscribe.co

Bits and Bytes

können jahrelang genutzt wer den. Inhaltliche Anpassungen lassen sich rasch und unkom pliziert vornehmen, ohne dass gleich der ganze Film neu ge macht werden muss. Hauseige ne Lern und Schulungsvideos sind für einen Betrieb zudem eine gute Möglichkeit, sich als moderner, kompetenter Arbeit geber zu positionieren.

Meister der Messer

Seit Jahren verkauft Michael Bach über seine Firma CeCo erfolgreich Kochmesser und allerlei Schneidwerk-Accessoires. Was im Sortiment bis anhin fehlten, waren hochwertige Steakund Käsemesser made in Switzerland. Um diese serienmässig zu produzieren, hat er mit sknife eine neue Firma geründet. zVg

INTERV IEW

Jörg Ruppelt

Michael Bach, Sie sind in erster Linie Händler. Warum setzen Sie nun auf eigene Schweizer Messer und eine neue Firma? Michael Bach: Ich hatte vor Jahren von Hansjörg Kilchen mann, Messerschmied in Ba sel, ein handgefertigtes Messer zu einem Jubiläum geschenkt bekommen, das immer auf meinem Pult lag. Auf der ande ren Seite haben uns Spitzen gastronomen gefragt, ob es kein hochwertiges Schweizer Steak messer gäbe. Auch haben wir von der Fachhandelsseite im mer wieder Nachfragen nach hochwertigen perfekten Steak messern erhalten. Eines Tages war die Zeit reif, das Messer projekt zu lancieren. Ich bin von Anfang an so von der Idee über zeugt gewesen, dass wir nicht eine eigene Marke unter welt dermesser.ch kreiert, sondern eine eigne Firma mit eigener Philosophie gegründet haben. Aus heutiger Sicht war das der richtige Entscheid.

Wie ist das, wenn man als etablierter Kleinunternehmer in einem

te gab: zum Beispiel magne tischer Klingenschutz, hoch wertige Messerrolltasche, ma Michael Bach: Wir sind mit gnetischer Schubladeneinsatz. CeCo ltd weltdermesser über Diese neuartigen sknifePro zehn Jahre erfolgreich im Markt dukte sind in enger Zusam für hochwertige Messer, ken menarbeit mit Spitzengastro nen alle Akteure, kennen die nomen entwickelt worden, ha Nischen und auch die Preisseg ben einen sehr grossen Erfolg mente, welche Kunden bereit und erwirtschaften bereits sind, zu zahlen. Zudem haben Gewinne, die wir in das Mes wir optimale Vertriebsnetze in serprojekt investieren können. der Schweiz: über unseren On lineshopweltdermesser.ch,die Wie sind Sie eigentlich Gastronomie und auch den Fach auf den Namen sknife handel. Auch kennen wir die gekommen? wichtigsten Distributoren im hochwertigen Messersegment Michael Bach: Wir haben lan weltweit. Die Nähe zum Markt ge nach einem Namen gesucht, der kurz ist, beschreibt, was es ist sicher die wichtige Basis. ist, international ist und bei google bei den Suchkriterien Kommen Sie ganz ohne von swiss knife schnell gefun Fremdkapital aus? den wird. sknife war für uns Michael Bach: Die Entwick dann eine gute Basis. lung der Steakmesser bedingt hohe Investitionen. Wir ver Lassen Sie uns über die zichten so weit es geht auf eine neuen Messer sprechen. Fremdﬁnanzierung und versu Warum lancieren Sie chen, schnell erfolgreiche Ni kein neues Kochmesser, schenprodukte zu vermarkten. sondern ein Steak- und Wir haben uns hier auf einige ein Käsemesser? Lücken in unserem Sortiment konzentriert, für die es bisher Michael Bach: Wir haben heu keine befriedigenden Produk te mit CeCo weltdermes →

Nischenmarkt eine neue Firma gründet?

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Michael Bach «Ich hatte schon lange den Wunsch, in der Schweiz hochwertige Messer zu produzieren.»

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ser ein umfangreiches Koch messersortiment mit sieben Messermarken und über 1.000 verschiedenen Produkten rund ums Schneiden. Im Steak und KäsemesserBereich sehen wir eine sehr gute Nische, uns selbst nicht zu konkurrenzieren und zusätzliche Marktanteile zu gewinnen.

Die Grundformen der neuen sknife-Messer werden in der Industrieschmiede Flückiger in Oberburg bei Burgdorf geschmiedet, die Feinverarbeitung erledigt der Basler Messerschmied Hansjörg Kilchenmann.

die Griffschalen und die Verpa ckung in Neuenegg in der Nähe von Bern fräsen.

War es schwierig, einen geeigneten Messerschmied zu ﬁnden?

Michael Bach: Wir sind Mitglied des Schweizer Messerschmiede verbandes und kennen alle Ak teure. Mit Hansjörg Kilchen Welche Inputs bemann haben wir einen exzel kamen Sie aus der lenten Partner gefunden, wir Gastrobranche? arbeiten mit ihm bereits über Michael Bach: Das Messer soll zehn Jahre zusammen im Be te so stehend aufgedeckt wer reich Reparaturen und Schleif den können, dass die Klinge den service. Ein Novum ist sicher, Tisch nicht berührt. Die Klin dass wir in der Schweiz erstmals ge sollte nicht zu lang sein und Messer in Serie schmieden. auch der Schwerpunkt sehr weit vorne sein, damit das Messer Laut Messerschmied beim Abräumen nicht runter Hansjörg Kilchenmann fällt. Und: Das Messer sollte nie ist die Feinbearbeitung auf dem Rücken liegen bleiben, von Chirurgenstahl nicht sondern immer zur Seite dre einfach. Mit welchen hen. Die Form des Messers ist Herausforderungen aus den Inputs des Marktes ent sahen Sie und der Basler standen. Form follows function: Messerschmied sich So ist ergonomisches Schneiden konfrontiert? durch den bewusst fliessenden Übergang vom Griff zur Klin Michael Bach: Je besser ein ge garantiert und durch das op Stahl ist, umso grösser ist der timierte Design ist die Schnitt Aufwand in der Bearbeitung kante berührungslos. Aus un und beim Schleifen. Aber neben serer eigenen Erfahrung haben dem Stahl ist auch die Geomet wir das Materialkonzept ent rie eine grosse Herausforderung. wickelt. Chirurgenstahl, Här Es braucht hier jahrelange Er te annähernd identisch mit ei fahrung, um dieses Messer kom nem japanischen Stahl, aber plett von Hand geschliffen in Se vierfach höhere Korrosionsbe rie herzustellen. ständigkeit. Zudem haben wir das Holz vollkommen mit Ac Mit 189 Franken pro ryl infiltriert, damit das Holz Stück liegen die sknifenicht arbeitet. Hierdurch ist es Messer im oberen uns auch gelungen, eine gewis Preissegment. Wie läuft se Einzigartigkeit zu erzielen, der Absatz? indem wir das Holz zum Bei spiel schwarz einfärben und Michael Bach: Wir haben be zudem querverleimen, was ein reits verschiedene Aufträge aus Novum darstellt und dem De der Spitzengastronomie. Wir sign des Messers eine ganz be möchten auch hier unsere Ak sondere Note gibt. Wir lassen tivitäten ausbauen und sind neu übrigens alle Produktionspro Sponsoringpartner der Swiss zesse in der Schweiz durchfüh Deluxe Hotels sowie ab Novem ren. Der Chirurgenstahl kommt ber auch der Grandes Tables aus Biel, wird im Emmental ge Suisse. Neben der Gastronomie schmiedet und das Messer wird haben wir aber eine sehr hohe in Basel fertiggestellt. Das Holz Akzeptanz im Fachhandel, der haben wir aus einer Drechslerei sich mit der Marke sknife sehr in Graubünden und wir lassen gut identifizieren und positio

nieren kann. Wir erhalten zum Beispiel eine eigene Plattform im Jelmoli, um unsere Produkte zu präsentieren. Im Fachhandel kommt neben dem Steakmesser auch unser Käsemesser sehr gut an. Auch unter Messersamm lern haben wir bereits Bestel lungen für unsere Damastaus führung, welche bei 699 Fran ken liegt.

Wie steht es mit dem Export? Michael Bach: Wir konzentrie ren uns am Anfang aufgrund der Frankenstärke auf hochwertige Messermärkte mit guten Distri butoren, die das Produkt ver stehen und die Marke sknife als hochwertige Messermarke auf bauen möchten. Wir sind im Au gust in Schweden und den Nie derlanden gestartet und werden im Januar 2016 in Deutschland beginnen.

auch als Messerblock am Ar beitsplatz verwendet werden können. Neu haben wir auch hochwertige Messerblöcke Michael Bach: Wir sind sehr entwickelt, einen drehbaren erfolgreich im Bereich Auf magnetischen Messerblock bewahrung: mit magnetischen aus einem Stück Eiche und ei Klingenschützen, die wir in nen multifunktionalen Block einer spezialisierten Sattlerei aus Schweizer Holz. im Emmental fertigen lassen. Auch unsere kompakte Mes Michael Bach wäre nicht sertasche ﬁndet Anklang. Die Michael Bach, wenn er se wurde eigentlich für den Spit nicht schon wieder ein zengastronomen entwickelt, neues Projekt in der der nur drei bis vier persön Pipeline hätte. Verraten liche Messer und einige Uten Sie uns etwas? silien auf eine Reise mitneh men möchte. Die Messertasche Michael Bach: Wir planen wird, da jedes einzelne Messer auf 2016 ein komplett neuar sauber geschützt ist, auch von tiges hochwertiges Taschen verschiedenen grossen nam messer. Auch denken wir an haften Lehrbetrieben für die ein hochwertiges Kellner Lehrlingsausbildung verwen messer. Beide werden Hand det. Dann verkaufen wir mag schmeichlerqualitäten haben netische Schubladeneinsätze, und sich durch eine neuarti welche ein sauberes Verräumen ge gleitende Mechanik unter der Messer ermöglichen und scheiden. •

Welche Accessoires verkaufen Sie neben den den neuen Messern?

KONTAKT sknife AG Spitalstrasse 11 2502 Biel Tel. 032 322 97 55 www.sknife.com

Mehr als nur perfekter Milchschaum Höchster Genuss, modernste Technologie made in Switzerland und bemerkenswerte Benutzerfreundlichkeit – dafür steht «FoamMaster» von Franke. BILD U ND TEXT

Franke

Franke steht seit mehreren Jahrzehnten für Kaffee kompetenz. Als Pionier mit Vollautomaten, die über ein automatisches Milchsystem verfügen, konnte das Unternehmen über die Jahre auch eine grosse «Milch kompetenz» aufbauen. «FoamMaster» wurde 2013 als Produktename eingeführt.Das so benannte Geträn kesystem revolutionierte einen Kaffeevollautomaten mit seinem individuell einstellbaren Milchschaum (kalt und warm) und der Möglichkeit, jedes Getränk automatisch mit Aromasirups zu ergänzen. Neben der unglaublichen Vielfalt, die der «FoamMaster» in die Tasse zaubert, vermag die Maschine durch eine be merkenswerte Bedienerfreundlichkeit zu überzeugen. Das heisst: Bestelleingabe wie bei einem Tablet oder Smartphone: attraktive Getränkebilder, intuitive Be nutzerführung, praktische Instruktionen für Reini gung, Unterhalt und Installation.

Vorzüge machen Schule Mit der Lancierung der neusten VollautomatenGene ration von Franke ist das FoamMasterModul (Kühl schrank und Milchsystem) quer durch alle Maschi nenkapazitäten (Produkte von 30 bis 300 Tassen am Tag) erhältlich. Als neuste Innovation bietet der «FoamMaster» zusätzlich eine vollautomatische Reinigung mit integrierter ReinigungsmittelKartu sche, was die tägliche Pﬂege zum Kinderspiel macht. Somit steht «FoamMaster» ab sofort als ein Garan tieversprechen für höchsten Genuss, Getränkeviel falt, modernste Technologie made in Switzerland und eine bemerkenswerte Benutzerfreundlichkeit. Ent wickelt und getestet wurden diese Vorzüge zusammen mit der Fachhochschule Nordwestschweiz und de

ren Usability Labor. Mittels EyeTracking und Video aufnahmen wurden Probanden beim Maschinen handling beobachtet und die neusten «FoamMaster» mit dem IndustrieStandard (Kombination Kaffee maschine/Milchsystem, Kühlschrank) verglichen. Fazit aus dieser Studie ist: der neue Franke «Foam Master» ist: • signifikant praktischer in der Handhabung, • benötigt für Reinigung und Unterhaltsarbeiten signifikant weniger Zeit und • weist ein signifikant kleineres Kontaminationsrisiko auf deutlich besser in Hygiene und Lebensmittelsicherheit.

Die Fülle an einzigartigen Produktevorzügen des «FoamMaster», der GenussAspekt dieser Getränke vielfalt und die Verbundenheit mit dem Produktions standort Schweiz werden in einer neuen Kampagne auf sehr nahbare Art und Weise vereint:

Mhmmilk! Make it wonderful Als Schweizer Anbieter von technologisch führenden Produkten steht Franke für Schweizer Werte wie Prä zision und Zuverlässigkeit. Heute möchte man sich aber auch im Genuss verlieren und auf anderen Ebe nen abgeholt werden als durch rationale Aspekte ei nes Produktes oder einer Marke. Daher versinnbild licht die Kampagne sämtliche Aspekte der FoamMas terProdukte wie den stets perfekten Schaum aus Frischmilch, die hohe Benutzerfreundlichkeit und die praktische, sichere Hygiene in einem ganz neuen Stil. Lassen Sie sich überraschen und besuche Sie den FrankeStand auf der Igeho in Basel! •

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IGEHO Halle 1.1 â&#x20AC;&#x201C; Stand D114

KONTAKT Franke Kaffeemaschinen AG Franke-Strasse 9 4663 Aarburg Tel. 062 787 38 87 www.coffe.franke.com

Um & Ausbau

Vom Konzept bis zur Dekoration Das Zürcher Unternehmen Go Interiors verfügt im Bereich Innenarchitektur und Interior Design über ein umfangreiches Dienstleistungsangebot für Hotels und Restaurants.

KONTAKT

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Go Interiors GmbH Seestrasse 344 8038 Zürich Tel. 044 463 83 83

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Jörg Ruppelt

www.go-interiors.ch

Nicole Gottschall «Wir respektieren traditionelle und zeitgenössische Produktions- und Herstellungstechniken und bringen diese in vollendeter Form zur Anwendung. Authentizität und Ehrlichkeit sind in der Umsetzung unserer Projekte eine Maxime.»

«Die ganzheitliche Betrachtung eines Raumes, immer in Verbindung mit den Menschen, für die er gedacht ist, steht im Zentrum unserer Gestaltungsphilo sophie», sagt Nicole Gottschall. Die In nenarchitektin führt seit 1993 das Zür cher Unternehmen Go Interiors, das sich auf die Bereiche Innenarchitek tur und Interior Design spezialisiert und sich einen Namen sowohl im Privat als auch Hotellerie und Gastronomiebereich gemacht hat. «Go Interiors» bietet ein einzigartiges «Wohl fühlpaket»an,dassämtlicheDienstleistungenrund um die Themen Um und Ausbau sowie Einrichtung umfasst: vom Konzept über die Realisierung bis hin zum Dekorieren eines Hotel oder Restaurantob jekts. Schwerpunkte bilden dabei folgende Punkte:

Konzept und Optimierungsstudien, Planung und Ausführung von Um bauten und Renovationen, Mate rial, Farb und Lichtkonzepte, Ein richtungsplanung, Möbeldesign und Dekorationskonzepte. Zum «Go Interiors»Team gehö ren sechs Innenarchitektinnen und architekten, Farbdesigner, Einrichtungsberate rinnen, Floristinnen und Dekorateurinnen. «Die ser besondere Mix aus Kreativität, Kompetenz und Herzblut ermöglicht aussergewöhnliche Lö sungen, die das gesamte Dienstleistungsspek trum umfassen», so Nicole Gottschall. Auf den folgenden Seiten präsentiert die Innen architektin drei ihrer gelungensten Objekte, die sie bislang in der Hotelbranche realisieren durfte. •

PROJEKT

Hotel Sonne in Eich LU Ein modernes, 2009 vollständig umgebautes 3-SterneSuperior-Haus mit Designzimmern und Restaurant auf Top-Niveau. Idyllische Lage am Sempachersee mit eigenem Seebad. www.sonneseehotel.ch

Dem 70er-Jahre-Bau ein zeitgemässes Antlitz zu geben, das in der Philosophie der «Balance»›-Hotels verankert ist. Die Lage des Hotels in unmittelbarer Nähe von See und Naturschutzgebiet sowie sein Name – Sonne – legen den roten Faden für die unverwechselbare Identität des Hotels.

Die Umsetzung Markante Gestaltungselemente wie Gold und Kreis (= Sonne), Wellenrelief und Schiﬀstau (= See + Wasser) sowie authentische und identitätsstiftende Materialien sind als identitätstiftende Merkmale im Interior Design verankert.

Die Highlights Ein Bauherr, der bereit ist, ungewöhnliche Pfade zu beschreiten sowie der nachhaltige Erfolg des Hauses, verursacht unter anderem durch seine emotionale Wirkung auf die Gäste.

Um- und Ausbau

Die Aufgabe

PROJEKT

«Seerose» Classic, Meisterschwanden

Um & Ausbau

Familiengeführtes Hotel direkt am Hallwilersee. Das Haus umfasst drei Designwelten mit 91 modernen Zimmern und Suiten sowie drei verschiedene Restaurants. www.seerose.ch

Die Aufgabe Das historische und leicht angestaubte Stammhaus in ein modernes und unverwechselbares Hotel zu wandeln, mit der Vorgabe, natürliche Materialien einzusetzen und die Historie des Hauses zu integrieren.

Die Umsetzung Gestalterische Umsetzung des Leitmotivs (= Seenähe) mittels Schwemmholz aus der Schweiz. Das Ergebnis: aussergewöhnliche Rauminszenierungen.

Die Highlights Die Einbindung vieler historischer Details in ein unkonventionelles Interior Design.

PROJEKT

Hotel Bad Bubendorf BL Denkmalgeschütztes Haus mit spannender Historie.Hier wurde 1830 der Grundstein für den Halbkanton Baselland gelegt. Heute triﬀt hier Tradition auf Moderne. www.badbubendorf.ch

Um- und Ausbau

Die Aufgabe Das Haus mit seiner grossen Geschichte in die Neuzeit führen und dabei Harmonie und Sinnlichkeit erhalten.

Die Umsetzung Die Heilquelle als wertvolles historisches Erbe wurde mittels alter handschriftlicher Texte (Tapeten) und Farben, die an kristallklares Wasser erinnern, für die heutige Zeit interpretiert.

Die Highlights Die geschichtlichen Inhalte modern zu interpretieren und ein sinnliches, romantisches Design unzusetzen.

... und immer noch erﬁnderisch Im November 2015 feiert die Kisag AG an ihrem Gründungsstandort in Bellach ihr 70-Jahr-Jubiläum. Generationen von Schweizern haben mit Artikeln von Kisag gekocht, gerüstet, gebraten oder mit dem Kisag-Bläser Desserts verfeinert. BILD U ND TEXT

Kisag AG

KONTAKT KISAG AG 4512 Bellach Tel.: 032 617 32 60 E-Mail: kisag@kisag.ch www.kisag.ch

Gegründet wurde die Kisag AG im Jahre 1945 durch Walter Kissling und war ursprünglich eine Alumi niumgiesserei, welche nebst dem Industrieguss ein eigenes Fabrika tionsprogramm entwickelte, beste hend aus Küchengeräten und Klein apparaten für die Gastronomie. Mit Erﬁndergeist und Pionierleistun gen gelang es Kisag, neue Akzente zu setzen. Bereits Anfang der 50er Jahre wurden moderne Gusspfan nen produziert wie zum Beispiel Bratpfannen mit Grillboden und Thermometer oder Dampfkoch töpfe mit einem Überdruckventil (patentiert im Jahre 1953). Das eigentliche Flaggschiff, der KisagBläser, wurde im Jahre 1958 patentiert. Bis sich diese nützliche Erﬁndung im Markt durchsetzen konnte, dauerte es allerdings viele Jahre. Zu Durchbruch und Be kanntheit der Marke Kisag trugen die nationalen und internationalen Verkaufserfolge in den 1960er und 70er Jahren bei, als weit über eine Million KisagBläser verkauft wer den konnten. Auch heute noch steht in der Schweiz ein «Kisag» schlicht als Bezeichnung für Rahmauf schlaggeräte, die mit Druckkap seln betrieben werden. KisagBlä

ser funktionieren auch heute noch mit den eigens entwickelten Kisag Kapseln, die mit einem speziel len Sicherheitsventil ausgestattet sind. Dadurch können KisagBlä ser einfach und sicher unter Druck gesetzt werden, indem die Kapseln eingedrückt werden, ohne dass ein Rückstoss erfolgt. Dieses im Jahre 1969 patentierte KisagKapselsys tem hat sich sehr bewährt, wur den doch mehrere hundert Milli onen Kapseln weltweit verkauft und das System ist dank seiner be währten Sicherheit und einfachen Anwendung auch heute noch in der Schweiz und gewissen anderen Ländern das weitverbreitetste. Kleinapparate für die Gas tronomie wie zum Beispiel Kartof felschälmaschinen ergänzten das Fabrikationsprogramm und wur den teilweise weltweit exportiert. Im Jahre 1961 wurde ein speziel ler Stabmixer für die professionelle Anwendung entwickelt und paten tiert. Stabmixer sind bis heute ein wichtiger Sortimentsbestanteil von Kisag und gehören bis heute in der Schweiz zu den meistverkauften. Neue Wege bestritt Kisag eben falls beim Thema Kochen am Tisch und entwickelte dazu den bekann

ten KisagSicherheitsgasbrenner, welcher im Jahre 1969 patentiert und seither kontinuierlich wei terentwickelt wurde. Das Kisag Gaskochsystem bietet grosse Pro duktvorteile – erwähnt seien hier vor allem die starke Leistung, regu lierbare Flamme und lange Brenn dauer – und ﬁndet deshalb zuneh mend auch in der professionellen Gastronomie Anwendung. Im Üb rigen umfasst das KisagFabrika tionsprogramm Küchenhelfer aller Art, wie z.B. Bratenwender, Koch löffel, Sparschäler, Dosenöffner etc. Diese sind ein wichtiger Sor timentsbestandteil und werden durch Kisag nach wie vor selber hergestellt. Kisag AG produziert heute mit 25 Mitarbeitern in Bellach bei Solo thurn, wo nebst Produktentwick lung, Marketing und Vertrieb eine eigene Kunststoffspritzerei betrie ben wird. Einfache Montage und Verpackungsarbeiten von Küchen helfern werden grösstenteils aus gelagert an geschützte Werkstät ten, wo damit rund 50 Personen sinnvoll beschäftigt werden kön nen. Der Familienbetrieb wird seit dem Jahre 1995 von Urs Brüngger in zweiter Generation geführt. •

LongFire – das Rechaud mit der langen Brenndauer und integriertem Sicherheitsgasbrenner.

Verschiedene Küchenhelfer werden nach wie vor von Kisag in der Schweiz produziert.

KisagStabmixer zeichnen sich durch seine starke Leistung, Robustheit und einfache Bedienung aus.

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Die bekannten PommesFrites-Schneider wurden bereits in den 1950er Jahren weltweit verkauft.

Kisag-Bläser verschiedenster Generationen waren und sind Verkaufsschlager. Patentiert wurde der Kisag-Bläser im Jahre 1958.

HotWhip ist eine von Kisag entwickelte Innovation für warme und kalte Saucen, Mousses, Desserts und vieles mehr.

Dampfkochtopf mit patentiertem Ventil aus dem Jahre 1953.

Sparschäler gehören nach wie vor zum KisagAngebot und werden wie andere Küchenhelfer in Bellach hergestellt.

Kisag-Kapseln mit dem KisagSicherheitsventil wurden bereits 1969 patentiert. Mittlerweile wurden mehrere hundert Millionen Stück verkauft.

Töpfe und Pfannen der Superlative Edles Design und ein Fünfschichtmaterial, das für eine perfekte Wärmeleitung sorgt – das Kochgeschirr der Schweizer Marke Ladina ist angesagt wie kein anderes. Starköche sind begeistert. BILD

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Jörg Ruppelt

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NOSER-INOX AG: DAS PARTNERUNTERNEHMEN VON LADINA Das Familienunternehmen Noser-Inox, Produzent von Ladina-Töpfen und -Pfannen, bietet eine grosse Auswahl an eigenem, hochwertigem Kochgeschirr und Zubehör – von Stielkasserolle, Kochtopf, Sauteuse über Bratpfanne bis zum Wok. Das Unternehmen setzt ausschliesslich auf Inhouse-Produktion und hat fast die gesamte Angebotspalette im aargauischen Oberrohrdorf an Lager und verfügt über einen ausgezeichneten Service. So können beschädigte Töpfe oder Pfannen eingeschickt und nach eingehender Prüfung durch Experten wiederbeschichtet oder anderweitig repariert werden. Gegründet wurde das Unternehmen von Fridolin Noser senior im Jahre 1948. Bereits in seiner Lehrzeit als Spengler faszinierte ihn das Material Chromnickelstahl. Als frischgebackener Unternehmer setzte er fortan auf Kochgeschirr aus diesem rostfreien Stahl. Die ersten Pfannen wurden vorwiegend in Handarbeit gefertigt. 1950 setzte man die erste Tiefziehpresse ein, wodurch die Fertigung enorm erleichtert werden konnte. Noser produzierte die ersten Stielpfannen und bot sie über renommierte Fachgeschäfte in der ganzen Schweiz an. 1973 war es vorbei mit dem «Aufgiessen» der Aluminium-Kompensböden. Mit neuen Maschinen und Automaten sowie Hochfrequenz-Lötanlagen wurden fortan die MehrschichtKompensböden aufgelötet. Die Noser-Inox AG verarbeitet heute jährlich rund 150 Tonnen Rohmaterial, vor allem Chromnickelstahl. Schwerpunkte des Fabrikationsprogramms sind KochgeschirrSortimente für den Haushalt und die Gastronomie. www.noser-inox.com

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Alle Pfannen und Töpfe werden in der Schweiz hergestellt. Das Kochgeschirr ist für alle Herdarten geeignet: Glaskeramik, Induktion (ohne lästiges Brummen!). Die Hitze überträgt sich nicht auf die Griﬀe.

Am Kochhimmel über Massimo Botturas Oste ria Francescana in Modena funkeln drei Miche linSterne. Der Herr des Hauses gilt als unbe strittener Philosoph unter den SterneKöchen. Seine Inspirationen schöpft er aus der bilden den Kunst, seine Gerichte erzählen Geschichten, er inszeniert und empﬁndet italienische Land schaften und Werke bekannter Künstler nach. Dabei verwendet Massimo Bottura avantgardis tische Kochtechniken und seit gut zwei Jahren Kochgeschirr der Marke Ladina. Entdeckt hat er es per Zufall. 2013 demons trierte Massimo Bottura seine avantgardisti sche Küche am Event «ChefAlps» in Zürich. Das Kochgeschirr wurde ihm dabei von einem dem Künstler bis dato völlig unbekanntem Hersteller zur Verfügung gestellt: der Prodlog GmbH, ein kleines, erst vor wenigen Jahren gegründetes Familienunternehmen, das sich für seine neuen, edlen Produkte einen doch eher ungewöhnli chen, gleichwohl sympathischen Mädchenna men ausgesucht hatte – Ladina. Mit den Worten: Er habe noch nie mit einer so guten Pfanne ge kocht, nahm der italienische Spitzenkoch noch während «ChefAlps» Kontakt mit dem Herstel ler auf. «Heute», erzählt Mario Weber, Sohn von ProdlogGründer Stephan Weber, «gehört Mas

simo Bottura zu einem unserer wichtigsten La dinaMarkenbotschafter.» Der Italiener Bottura ist beileibe nicht der einzige, der vom eleganten Design und der hochwertigen Verarbeitung der Pfannen, Kasserollen und Sauteusen begeistert ist. «Bei den Töpfen von Ladina spürt man das fantastische Material und die Liebe zum Detail schon beim ersten Handgriff», sagt der in Ber lin lebende sächsische Starkoch Daniel Achilles, 2014 von GaultMillau zum «Koch des Jahres» in Deutschland gewählt. Voll des Lobes ist auch Hamburgs DreiSterneKoch Kevin Fehling. Tanja Grandits und ihr Souschef Marco Böh ler schätzen die LadinaTöpfe und Pfannen ge nauso wie Dario Cadonau, der das Kochgeschirr in seiner täglichen Arbeit einsetzt. Aber was macht die Marke Ladina zu etwas Besonderem? Worin bestehen die prägnantes ten Unterschiede zu herkömmlichen Pfannen und Töpfen? Da ist zum einen das Design: Pro dukte der Swiss Luxury Line verfügen beispiels weise über Handgriffe aus echt vergoldeten Be schlägen (24 Karat) für das Kochen vor dem Gast. Dann sind es die überragenden Kocheigenschaf ten. Das Geschirr kann auf allen Herden einge setzt werden, von Gas bis Induktion. Die Pfan nen und Töpfe sind aus einem ausgeklügelten

FünfschichtenMaterial hergestellt, das ein ra sches und gleichmässiges Erhitzen zulässt. In nen verfügt das Geschirr über eine Schicht Chromnickelstahl mit einer besonderen Legie rung, welche ein Anbraten ohne Ankleben er laubt. In der Mitte sind drei Schichten Alumi nium, aussen ist magnetischer Chromstahl, um die Induktionsfähigkeit zu gewährleisten. Die ser Materialaufbau lässt nicht nur ein äusserst schnelles Erhitzen zu, sondern ermöglicht auch eine gleichmässige Verteilung und ein unmittel bares Regulieren der Hitze. Die spezielle hoch glanzpolierte Oberﬂäche erlaubt zudem eine be sonders einfache Reinigung. Alle Produkte sind mit ergonomischen Kaltgriffen ausgestattet. Die Ränder am Geschirr sind geschlossen. «Wir sind mit dem Ziel gestartet, die besten Töpfe und Pfannen zu produzieren», erklärt Ma rio Weber. Bei den Webers, vor allem bei Vater Stephan Weber, liegt Handwerkskunst im Blut. Der gelernte Werkzeugmacher Stephan Weber hat sich in der Produktgestaltung und Fertigung von Kochgeschirr durch jahrelange Erfahrung bei der Traditionsﬁrma Spring ein grosses Wis sen angeeignet. Den Entscheid, sich selbstän dig zu machen, fällte er im Jahre 2009. Damals

wurde die Spring Switzerland GmbH aus dem Nachlass an die deutsche Firma Küchenprofi verkauft. Der SpringBelegschaft wurde gekün digt, dem damals 63jährigen Stephan Weber ein Angebot unterbreitet, zu «Küchenprofi» nach Solingen zu wechseln. Er lehnte ab und gründete stattdessen die Prodlog GmbH, die zunächst zu rückgelassene Halbfabrikate für die Firma Kü chenprofi fertigstellte. Während eines Aufenthalts in Asien wurde Stephan Weber von ehemaligen SpringKunden angesprochen, ob er in der Lage sei, Töpfe im Stile und der Qualität von Spring Goldstar her zustellen. Nach einigen Abklärungen sagte Vater Weber zu, produzierte eine erste SpringNach folgeserie und verkaufte diese nach Taiwan. Seit der ersten Stunde lassen die Webers ihr Kochgeschirr von der NoserInox AG im aar gauischen Oberrohrdorf fertigen. «Wir suchten nach einem Produzenten, welcher in der Lage war, fünfschichtiges Material tiefzuziehen und unseren Ansprüchen an Qualität und Finishing nachzukommen. Mit NoserInox fanden wir ei nen Partner, der auf unsere Ideen einging und dem wir das Knowhow meines Vaters weiterge ben konnten», erzählt Mario Weber. • Anzeige

KONTAKT Prodlog GmbH Postfach 51 8360 Eschlikon www.ladina-switzerland.com

Der Design-Rahmen für das Besondere «Go In»-Möbel im trendigen Restaurant «la esquina» in Wallisellen ( ZH).

Terrazza-Stühle T*1250 in Anthrazit und farblich passende Tische mit Flat-Technologie: Auch auf unebenem Untergrund wackelt nichts.

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Ulrike Reschke/PR

«Jeder Raum braucht etwas Besonderes», sagt Sven Weber. Der GastroBerater hat zusammen mit dem Architekten Markus Locher in Wallisel len das «la esquina» eröffnet. «Als Markus und ich am Rohbau vorbeikamen, haben wir uns in das Objekt verliebt und entschlossen, nun selbst mal ein Lokal zu betreiben», sagt er. Das Beson dere des auf dem RichtiAreal inmitten interna tionaler Firmen und nahe des GlattEinkaufs zentrums gelegenen «la esquina» ist die Beleuch tung – der grosse, modern gestylte Kronleuchter auf der überdachten Terrasse im Eingangsbereich und die schlanken weissen Leuchten im Inneren. Um diese Highlights herum entwarf Weber die Einrichtung. Das «la esquina» ist zwar Webers erstes eige nes Restaurant, aber nicht das erste, das er kon zipierte. Seine Maxime bei der Inneneinrichtung ist: Der Raum muss den Gästen gefallen, die in nenarchitektonische Gestaltung ins Budget pas sen. Das sieht Weber mit den Möbeln von «Go In», dem Objekteinrichter aus Landsberg am Lech (D), gewährleistet. «Go In» biete grosse Designvielfalt und eigne sich perfekt, um eine Einrichtungsidee zu ergänzen oder auszuschmücken. Eigenschaf ten wie Robustheit, Qualität und Originalität – im «la esquina» durch den ModellMix bei den Stüh len und Stoffvarianten – zählen für Weber ebenso wie der Eindruck, den das Mobiliar beim Gast hinterlässt. «Es sieht immer wertig aus», sagt er. «GoIn»Produkte punkten nicht nur durch das PreisLeistungsVerhältnis, sondern auch durch Flexibilität. Mit «Go In» könne man auch über Sondermasse reden – die kurze Lieferzeit sei ak zeptabel, sagt Weber. Der sechs Meter hohe Raum mit Barbereich und einigen wenigen tragenden Säulen erhält Spannung durch die Kombination von drei ver schiedenen Stuhlmodellen. Weber sagt: «Das Spielerische machts aus.» Verbindende Elemente der ausgewählten Stuhlmodelle sind neben der Holzart – Buche, Nussbaum gebeizt – die Stofffar ben BeigeGrau, Hellblau und Kaffeebraun. Wit zige Ergänzung zu den DecoArtStühlen DS0031 mit Bezug in BeigeGrau und Hellblau sind die als Eyecatcher dazu kombinierten BaristaStühle BS0210 mit ihrer barocken Formensprache, beigegrauen Sitzpolstern und kaffeebraun bezo genen Rückenpolstern. Als iTüpfelchen treten DecoArtSessel mit braunen, ﬂoral gemusterten Polstern aus DeligardStoff 95** auf. Er zeichnet sich durch seine ﬂeckenabweisenden, antibak teriellen Eigenschaften aus. «Super ist, dass wir

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Deco-Art-Sessel (rechts): Unterschiedliche Stoﬀfarben und Musterungen sorgen für ein lebendiges Bild. Unten: Im Barbereich werden Polsterfarben und Holzfarbe der Stühle aufgegriﬀen: Deco-Art-Barhocker DB0031 in Buche.

Kissen in den gleichen Stoffen wie die Stühle be kommen konnten», freut sich Sven Weber. Die Kissen schmücken unter anderem das ALine Banksystem (mit kaffeebraunem Kunstlederbe zug) und haben abziehbare Bezüge in BeigeGrau sowie Braun, Uni und ﬂoral gemustert. Optisch und farblich passend zu den Stühlen wurden DecoArtBarhocker DB0031 in Buche – ebenfalls nussbaum gebeizt – mit kaffeebraunen Polstern gewählt. Stehtische und quadratische Tische mit braunen Tischplatten ermöglichen eine ﬂexible Anordnung der Möbel. Dies nutzen die Gäste den ganzen Tag über nach Belieben – auch auf der Ter rasse, für die Weber TerrazzaStühle T*1250 in Anthrazit wählte. Mittags kehren Berufstätige zum Menü ein, abends lässt das Ü30Publikum den Tag bei Bier und Tapas ausklingen. «Die Stühle und Tische werden ständig verrückt», sagt Weber, «bis Fei erabend sieht das Restaurant komplett anders aus als mittags.» Bei den Tischen entschied er sich deshalb für die FlatTechnologie, die Boden unebenheiten mittels hydraulischer Niveauregu lierung ausgleicht. •

KONTAKT «Go In» GmbH Justus-von Liebig-Strasse 3–5 D-86899 Landsberg am Lech Tel. 0800 801 180 www.goin.ch

Restaurant la esquina Richtiarkade 1 8304 Wallisellen Tel. 044 577 67 07 www.laesquina.ch

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Wettbewerb

Impressum Hotellerie Gastronomie Magazin 118. Jahrgang Druckauflage 28.000 Exemplare WEMF-beglaubigte Auflage 11.376 Exemplare Beiheft der Hotellerie Gastronomie Zeitung (Jahresabo CHF 98) Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 · 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung Mario Gsell Chefredaktion Jörg Ruppelt (rup) Ruth Marending (rma) Verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Redaktion Bernadette Bissig (beb) Riccarda Frei (rif ) Mario Gsell (mgs) Sarah Sidler (ssi) Benny Epstein (eps)

Zu gewinnen: Eine Übernachtung für zwei Personen inklusive 5-Gänge-Gourmetmenü im Steigenberger Grandhotel Belvédère Davos in der Sommersaison 2016

Gestaltung & Illustrationen Martin Reznicek (CD), (mr) Solange Ehrler (AD), (es) Luka Beluhan (AD), (lb) Pierina Bucher (Polygrafin), (pb) Produktion Hansruedi Läng (Technik)

Im Herzen von Davos gelegen, empfängt das Steigenberger Grandhotel Belvédère seine Gäste mit Charme, Eleganz und einem Hauch Noblesse. Als eines der berühmtesten Grandhotels der Schweiz vereint das Fünf-SterneHaus Tradition und Moderne. Ob komfortable Suiten, elegante Lobby oder exzellenter Service – der Glanz der «Grande Dame» begeistert. Drei Restaurants locken mit kulinarischen Genüssen wie dem exquisiten 8-GängeGourmetmenü im «Belvédère». www.davos.steigenberger.ch

Welches Thema steht im Fokus dieser Ausgabe? A

Knollen- und Wurzelgemüse

Gestalterische Mitarbeit Christoph Läser (Fotografie) Claudia Link (Fotografie) Filipa Peixeiro (Fotografie)

Fisch

Korrektorat Ringier Print Adligenswil

Fleisch

Druck AVD Goldach, Goldach

Senden Sie die richtige Antwort bis zum 20. März 2016 an

wettbewerb-magazin@ hotellerie-gastronomie.ch

Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Gratulation: Gewinner des Wettbewerbs im Magazin 2/2015 ist: Fred Rupp, 6403 Küssnacht

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Das nächste Magazin erscheint am

6. April 2016