HetG-Magazin 4/2011 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

hotellerie gastronomie maga zin 20 11

hotellerieet g a stronomie m ag a zin

20 11 VEMBE

convenience Schnell und einfach soll es gehen, gut schmecken und obendrein noch Abwechslung auf dem täglichen ernährungsplan bieten. Convenience Food erfüllt genau diese Anforderungen der gastronomen. Somit ist es nicht verwunderlich, dass der Verbrauch dieser Produkte in den letzten Jahren enorm zugenommen hat. wir rollen die geschichte des bequemen essens auf, präsentieren neuprodukte und schauen kritisch in die Küchen.

Titelbild: Ba rba

ra Ke rn & Gi na

Folly

editorial

maga zin Produkte im Schaufenster

historie Die Wurzeln von Convenience

modernist cuisine Das 20KilogrammKochbuch

edelstücke Bestes irisches Rindﬂeisch

wettbewerb Wer wird «Goldener Koch 2012»?

the art oF convenience (teil 1) Eine Fotostrecke der anderen Art

treFFpunkt Ein Chefs’Table für Köche

t i e F g e k ü h lt Mamma mia, was für Pasta

pro & contra Molekularküche, sinnvoll oder Nonsens?

eigenmarken Spitzenköche produzieren Convenience

bio und convenience Ein Widerspruch?

50 bis 104 Das Beiheft zum Thema 106

verl agsgeschichte Ein Abriss über 125 Jahre Sendungsbewusstsein

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rezepte Werner Rothens Kunst und Genuss

First course,

main course,

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final course,

and of course...

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Jörg Ruppelt

fr isch oder conven ience? convenience gehört zweifelsohne zu den spannendsten themen in unserer Branche. convenience polarisiert, convenience öffnet aber vor allem für branchenfremde unternehmen die tür zum Gastromarkt. Wie heisst es so schön: «retail goes gastro and gastro goes retail.» mit anderen Worten: der detailhandel mischt im Gastrosektor mit und umgekehrt. tankstellenshops, metzgereien, Bäckereien ... sie alle bieten heute nicht nur kalte und warme snacks, sondern sogar ganze menüs an. das angebot an convenience-produkten jeglicher fertigungsstufe ist in den vergangenen Jahren breiter geworden. Was auffällt: convenience wird immer «grüner» und «gesünder». die industrie hat sich nachhaltigkeit auf ihre fahnen geschrieben und befreit überdies ihre produkte von unerwünschten Zusatzstoffen. so werden derzeit neu rezeptierte fonds, Würzmischungen oder kartoffelprodukte auf den markt gebracht. einen gewissen druck übt übrigens in diesem Zusammenhang seit Jahren der Bund auf die Hersteller aus. so soll der durchschnittliche salzkonsum der schweizerinnen und schweizer drastisch gesenkt werden. dafür müssen – bitteschön – Halb- und fertigfabrikate salzärmer und eben gesünder werden. lassen sie sich, sehr geehrter leser, mit dieser ausgabe in die alte, aber auch in die neue Welt von convenience entführen. Wir zeigen neben neuen produkten, wie spitzenköche ihren eigenen convenience-food produzieren. und unsere fotografen präsentieren auf erfrischende Weise, dass man auch künstlerisch mit dem thema umgehen kann. –4–

Confiseur-Qualität von Profis für Profis

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VODKA, DER AUS DEM SCHÄDEL FLIESST

in den uSa schon längst ein wie aromastoffe, CitrusÖle, glykol oder Zucker «must have» und vielerorts enthält. Somit ist er absoausverkauft, kommt Crystal lut rein und biologisch. Nach Head Vodka mit der Kristallschädel-Flasche nun in die Schweiz. der vierfachen Destillation wird Die ausgezeichnete Qualität wurde der Crystal Head Vodka zusätzbereits im März diesen Jahres an der lich dreifach durch Kohle und anschliessend noch einmal dreifach weltweit grössten und wichtigsten durch 500 Millionen Jahre alte Spirituosen-Messe, der World SpiHerkimer Diamanten geﬁltert. rit Competition, in San Francisco Crystal Head Vodka schmeckt mit einer Doppel-goldmedaille ausleicht süsslich mit einem ton Vagezeichnet. Damit hat Crystal Head in der Kategorie Vodka die höchste ausnille, trocken, knackig mit einem samzeichnung erhalten. Hinter dem Vodka steckt der amerika- tigen abgang. «Crystal Head Vodka ist der perfekte Drink nische Schauspieler Dan aykroyd (unter andefür Menschen, die sich etwas gutes tun wollen, sich vom rem bekannt aus «ghostbusters»), der Crystal gewöhnlichen abheben wollen und einen edlen Vodka geHead Vodka zusammen mit der labrador Diniessen möchten», so Schauspieler Dan aykroyd. ausstillery Corporation in Kanada entwickelt hat. geschenkt wird Crystal Head Vodka in Zürich unFür das ikonische Design der Flasche ist der ter anderem in der Widder bar, im «indochine», im «encore» sowie in der Helvti bar und in der amerikanische Künstler John alexander «Seerose». in basel unter anderem im grand verantwortlich. Crystal Head Vodka ist ein Premium Casino basel, «l’unique», «irrsinn», «eo Vodka, der in Neufundland (Kanada) aus ipso» sowie in der bücheli bar. reinem gletscherwasser sowie bestem www.crystalheadvodka.ch Weizen hergestellt wird und keine Zusätze

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sauber in schön Wenn schon putzen, dann bitte mit schönen utensilien! Das neue «Putzkit basic» ist eine idee der gestalterin lian Maria bauer. «immer wieder habe ich mich über hässliche besen und Schaufeln, eimer und Microfasertücher fast grün und blau geärgert. also machte ich mich auf die Suche nach qualitativ guten, neutralen und chicen Produkten.» Herausgekommen ist das «Putzkit basic». Dazu gehört der mattschwarze 12-litereimer aus temperaturbeständigem und antibakteriellem Kunststoff mit edelstahlhenkel und Skala für liter und gallonen. Die extrabreite Schaufel ohne gummilippe ist ebenso wie der Handbesen mattschwarz und aus und antibakteriellem Kunststoff hergestellt. Das schwarze Microfasertuch reinigt gründlich und schonend jede oberﬂäche und ist zur trockenund Nassreinigung geeignet. Das weisse reinigungspad aus Nylon beseitigt hartnäckigen Schmutz ohne zu kratzen. Das «Putzkit basic» wäre nicht komplett ohne die passenden Handschuhe aus latex mit Pepita-Stulpen. Verpackt ist das «Putzkit basic» in einer speziell kreierten box. www.putzkit.ch

Rösti tartelettes – neuerﬁndung des käsechüechlis Convenience aus spanien Jede spanische Familie liebte ihre «Carmen»: die grossmutter, Mutter oder tante, die mit viel leidenschaft und liebe kleine traditionelle gerichte vorbereitet hat und für die sich die ganze Familie am tisch versammelte. es sind diese traditionen und erinnerungen, die Produzent Querida Carmen mit einem eigenen Konzept wieder auﬂeben lassen will. und zwar mit mediterranen Spezialitäten aus 100 Prozent natürlichen Zutaten, unter anderem bestem reis sowie Fische und Meeresfrüchte aus nachhaltigem Fang. Die ersten Fixfertiggerichte (in 30 Minuten servierfertig) sind: Paella mit Calamares, risotto mit Steinpilzen, Zwiebelsuppe und bouillabaisse. www.riverawine.ch

Mit den rösti tartelettes von Kadi wird die Schweizer tradition neu interpretiert: ein knuspriger röstimantel präsentiert sich in moderner quadratischer Form – gefüllt mit echtem Schweizer bergkäse. Kadi erﬁndet mit den rösti tartelettes das traditionelle und beliebte Käsechüechli neu. Die tartelettes sehen nicht nur aus wie selbst gemacht, sondern schmecken auch so. Mit dem hohen Füllungsanteil und dem optimalen röstiKäse-Verhältnis sind die rösti tartelettes nicht nur ein geschmacklicher genuss, sondern auch ein optischer Hingucker. Die rösti tartelettes eignen sich hervorragend als Komponenten auf buffets und im Free-Flow-bereich. Sie sind ausserdem ideale begleiter für ﬂeischlose Menüs und passen perfekt zu einem frischen Salat oder können als beilage zu gemüse serviert werden. erhältlich sind die Kadi rösti tartelettes in 2,16-kg-Kartons à 24 Stück. Zubereitet werden sie einfach und praktisch bei 190 °C in 19 bis 21 Minuten im Combisteamer. Mit einem Stückgewicht von 90 gramm sind die rösti tartelettes gut portionierbar. www.kadi.ch

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sip of gold Champagner aus dem Cüpli schlürfen war gestern, heute nippt man am Champagnerbecher. in der lifestylemetropole berlin sind die edlen becher aus feinstem Fürstenberg-Porzellan Kult. Der besondere Clou: Die von SiegerDesign gestalteten Champagnerbecher Sip of gold sind innen hochglänzend vergoldet in 24 Karat. Hunderte von reﬂexionen funkeln und erzeugen den betörenden eindruck ﬂüssigen goldes. «Sip of gold» gibt es in den aussenfarben Weiss, Schwarz oder in Platin, jeweils mit goldrand.

kipper, Herd und Fritteuse jetzt in einem gerät Mit dem neuen VarioCooking Center Multificiency präsentiert das unternehmen Frima eine Weltneuheit. ob im restaurant oder in der gemeinschaftsverpflegung, bei 30 individuell zubereiteten Portionen oder tausenden essen – das VarioCooking Center Multificiency bietet für jede Küche die passende lösung. Konventionelle gargeräte wie Kipper, Kessel, Herd oder Fritteuse sind in nur einem überlegenen multifunktionalen gerät zusammengefasst. Somit bietet das VarioCooking Center Multificiency überlegene Flexibilität. Dank homogenster temperaturverteilung, gradgenauer Hitzeregulierung und schnellen aufheiz- und abkühlzeiten gepaart mit der eingebauten Kochintelligenz VarioCooking Control sind beste garergebnisse immer garantiert. Zudem sorgt Multificiency für höchste Produktivität. Denn es gart dreimal so schnell, spart zehn Prozent an lebensmitteln, 30 Prozent an Platz, 70 Prozent an Wasser und 40 Prozent an energie. Zudem ist einfachste Handhabung durch die selbsterklärende bedienung und die eingebaute Kochintelligenz gegeben. Jeder Multificiency-Kunde profitiert von einem Service in Form von kostenloser anwendungsberatung, kostenlosen Software-aktualisierungen und landesweiten Servicespezialisten. und last but not least steht Multificiency für 100 Prozent umweltnutzen. Denn egal ob in der Produktentwicklung, während der Herstellung, beim transport, der installation, der jahrelangen Nutzung oder der entsorgung – im gesamten Produktlebenszyklus werden ressourcen sorgfältig und sparsam eingesetzt. Mit Frimatherm bietet Multificiency den härtesten und effizientesten tiegelboden der Welt. Der robuste, dreischichtige tiegelboden ist patentiert und garantiert beste eigenschaften bei temperaturübertragung und höchste Präzision beim Kochen, braten oder Frittieren. Mit dem selbsterklärenden bedienungskonzept können anwender frei auswählen zwischen sieben intelligenten Prozessgruppen zum Kochen, braten oder Frittieren, der manuellen bedienung und sogar der Programmierung von eigenen Kochprogrammen. Das VarioCooking Center Multificiency gibt es in drei gerätegrössen. typ 112 mit 2 x 16liter-tiegeln, typ 211 und 311 mit einem tiegel von 100 bzw. 150 liter Nutzvolumen. www.frima-international.ch

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neue schnitten Nestlé Frisco Findus erweitert das leisi Dessertschnitten-Sortiment um zwei interessante Neuheiten. Zum beispiel die leisi apfelschnitte, ein Produkt mit apfelschnitzen, eingebettet in einen hellen rührteig, dekoriert mit gerösteten Mandelstiften. Die apfelschnitte ist zuckerreduziert und deshalb für Diabetiker geeignet. Der Fruchtanteil beträgt 39 Prozent. Zweite Neuheit ist die leisi Nuss Nougatino Schnitte. Das ist feinste Haselnussmasse mit Nougatcreme auf einem hellen Knusperboden, bestreut mit gehobelten Haselnüssen. Die vielseitigen Schnitten sind vorportioniert und einzeln entnehmbar. Sie können auch gut halbiert und als preiswerte Menü-Desserts eingesetzt werden. www.leisi.ch

Vegi-Food mit knuspriger Panade erneut erweitert Fredag das beliebte Vegisortiment mit zwei neuen leckereien. Zum einen gibt es jetzt das gemüseschnitzel, eine Kombination aus frischem, vitaminreichem gemüse und einer knusprigen Panade, die für das besondere geschmackserlebnis sorgt. Zum anderen wird neu ein blumenkohl-Käse-Medaillon angeboten. Das Produkt ist paniert, vorfrittiert und durchgegart. Sowohl das gemüseschnitzel als auch das blumenkohl-Käse-Medaillon können im vorgeheizten ofen (200 °C) 18 bis 20 Minuten fertiggegart werden. www.fredag.ch

Ready to eat Mehr als eine Zugabe sind die zwei köstlichen Salat-Kreationen, die «ready to eat» nur aufgetaut werden und im Handumdrehen servierfähig sind. Mit dem «avocado & tomato Salad» und «Couscous taboulé Salad» (siehe bild) setzt anbieter Salomon FoodWorld die genussreise rund ums Mittelmeer fort. Die delikaten Salate mit ihrer appetitlichen optik werden in speziellen Holzschälchen serviert, die durch ihren ursprünglichen look und ihre oberﬂächen-Struktur den natürlich frischen Charakter der leichten Küche dieser gerichte noch verstärken. www.gmuer.com

Bruno Arnolds salatsaucen-geschichte als bruno arnold und seine Frau Hildegard vor zehn Jahren die ersten liter bruno’s Salatsauce aus einer Milchkanne abfüllten, hätten sie nicht gedacht, was einmal daraus entstehen würde. Über 25 Jahre lang war bruno arnold im landgasthof Sand in Kerns (oW) bekannt für seine köstlichen gerichte. insbesondere seine feine Salatsauce sorgte bei den gästen für begeisterung. Nach dem essen hiess es oft: «bruno, darf ich noch einen liter Salatsauce mitnehmen?» anfangs reichte der Saucenvorrat aus. «Wir füllten sie auf Wunsch in leere Mineralﬂaschen ab und verkauften sie über die gasse», erinnert sich bruno arnold heute. bald musste in Kerns aufgrund der grossen Nachfrage mehr produziert werden. «Meine Frau Hildegard und ich rührten die Salatsauce in einem Kessel an und füllten sie in neue, mit bruno’s Salatsauce etikettierte Flaschen ab. Die erste abfüllanlage war eine alte Milchkanne mit Zapfhahn», erinnert sich bruno arnold. Nachdem auch erste kleine lebensmittelläden die Sauce in ihr Sortiment aufnahmen, entschied sich das Wirteehepaar arnold im Jahr 2001, das restaurant zu verpachten und mit der Hilfe ihrer Kinder und einem kleinen team voll auf die Herstellung von bruno’s Salatsauce zu setzen. Heute beschäftigt bruno’s best 20 Mitarbeiter.

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in diesem Jahr feiert bruno’s best sein 10-Jahr-Jubiläum und lanciert dabei eine neue Salatsauce. bruno’s Salatsauce Spanisch ist eine empfehlung für die gastronomie. Dank ihrem rassigen geschmack passt sie ideal zu gurken-, randen-, tomaten-, bohnen-, rettich- oder auch zu einem Wurstsalat. «Die spanische Salatsauce hat so viel Pep, dass Sie keine weiteren Zwiebeln oder Knoblauch beigeben müssen. Sie kann aber auch sehr gut mit bruno’s französischer Salatsauce gemischt werden. So schmeckt sie vorzüglich zu einem frischen grünen oder zu einem Kartoffeloder Hörnli-Salat», so der tipp von bruno arnold. bis heute liegt das erfolgsrezept von bruno’s Salatsauce in den frischen und natürlichen Zutaten. Die Zwiebeln, der Knoblauch oder auch Kräuter werden frisch gehackt und à la Minute zubereitet. www.brunosbest.ch

Die Wurzeln von Convenience Food Convenience Food – so neuzeitlich der Begriff auch klingt – ist kein Modewort. Denn Convenience Food, zu deutsch «bequemes essen», war für die Menschheit schon immer ein angestrebtes Ziel. Text: Ruth Marending Fotos: Nestlé Historical Archives, Vevey

s ist ein uraltes Bedürfnis der Menschheit, Essen möglichst im mer und zu jeder Jahreszeit ver fügbar zu haben. So erfand der Mensch Haltbarkeitsmethoden wie Einsalzen, Einzuckern, Säuern, Räuchern, Dörren, Trocknen, Pasteurisieren, Sterilisieren, Einmachen, Gären, Einfrieren. Doch wo genau sind die Anfänge des Convenience Food? Urs Reinhard, Geschäftsführer der Swiss Convenience Food Associati on (Scfa), die vor gut zehn Jahren aus der ehemaligen Vereinigung schweizerischer Hersteller von Konserven, Kühl und

Tiefkühlprodukten hervorging und zu der 16 Firmen der Schweizer Nahrungs mittelndustrie gehören, sagt dazu: «Eigentlich ist alles convenient, sobald ein erster Arbeitsschritt vollbracht ist.» Convenience Food lässt sich in fol gende Zubereitungsstufen gliedern: kü chenfertig (zum Beispiel geputztes Ge müse), gar und aufbereitfertig (zum Beispiel Fischstäbchen oder Pizza), ver zehrfertig (zum Beispiel Glace oder Sand wiches). «Dabei ist die schnelle und einfache Zubereitung der Produkte zentral», so Urs Reinhard. Im Fokus der bei der Scfa

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angeschlossenen Firmen, zu denen auch Nestlé Suisse, Kadi, Louis Ditzler und die OriorGruppe gehören, stehen auch eine verlängerte Haltbarkeit, die Verbesse rung von Geschmack und Aussehen, Be kömmlichkeit und Förderung der Ver daulichkeit sowie das Zusammenstellen von einzelnen Lebensmitteln zu komplet ten Speisen. Damit die heutige erforderliche Tech nologie der ConvenienceProduktion überhaupt erst geschaffen werden konnte, begannen die Menschen schon in frühen Zeiten die ersten Haltbarkeitsmethoden

Meilensteine der Lebensmittelverarbeitung 1756

In Frankreich soll einer Legende zufolge die Mayonnaise erfunden worden sein.

1762

Ebenfalls nach einer Legende wird in England das Sandwich erstmals kreiert.

1813

In England eröffnet die erste Konservenfabrik.

1847

Justus von Liebig entwickelt einen konzentrierten Fleischtrank, der später in Uruguay als Liebigs Fleischextrakt weiterverarbeitet wird und Julius Maggi 1886 Pate steht bei der Entwicklung seiner Maggi-Flüssigwürze.

1872

In New York erﬁndet Samuel R. Percy das Milchpulver, wofür er das US-Patent erhält.

1875

Daniel Peter aus Vevey erﬁndet die Milchschokolade, indem er Milch und Kakaopulver vermischt.

1878

Harry Heinz stellt in den USA erstmals Ketchup her.

1886

Maggi’s ﬂüssige Speisen- und Suppenwürze kommt in der Schweiz auf den Markt.

zu entwicklen. Das beginnt bereits beim Trocknen, einer der ältesten Konservie rungsmethoden überhaupt. Es wurden Pilze, Kräuter und Früchte getrocknet, um sie haltbar zu machen. Vermutlich im elften Jahrhundert nach Christus ent deckten die Araber, dass sich die Haltbar keit von Nudeln durch Trocknung ver längern lässt. Dieses Wissen nutzten die Einwohner im Raum Neapel, die ab Mit te des 19. Jahrhunderts begannen, Teig waren industriell zu produzieren und an Stöcken und Leinen zum Trocknen auf zuhängen. Oder die Japaner, die ihre

Mochi, traditionelle japanische Reiskek se, auf Schnüre fädelten, im Herbst trock neten und so einen Teil der Reisernte für den Winter konservierten. Ebenso wichtig ist die Haltbarma chung durch Salz und Zucker. Schon in der Antike wurden Lebensmittel mit Salz und Kräutern eingerieben und da nach an der Luft getrocknet. Oder frische Früchte mit Zucker vermischt, zu Konﬁ türe eingekocht und luftdicht verschlos sen. Das Verfahren stammt vermutlich aus Portugal, wo das Wort «marmela da» für eine süsse Quittenpastete weiter

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1894

Dr. John Harvey Kellogg erﬁndet in den USA die Corn Flakes.

1907

Maggi’s Rindssuppenwürfel kommen auf den Markt.

1923

Das Eis am Stiel wird erfunden, USA.

1938

Nestlé führt den Nescafé ein, Schweiz.

1940

Die Gebrüder Dick und Mac McDonald eröffnen ein Schnellservice-Restaurant in den USA.

1945

Das Automaten-Softeis kommt auf den Markt.

1949

Die Currywurst wird in Berlin von der Hausfrau Herta Heuwer erfunden.

1953

Knorr, heute Unilever, entwickelt die Marke Aromat, bei dem Natriumglutamat für eine Verstärkung des Geschmacks sorgt.

1957

Bischofszell Nahrungsmittel nimmt die Tiefkühlproduktion auf. Ein Jahr später folgt die in Möhlin ansässige Louis Ditzler.

1960

Das Fischstäbchen wird in Grossbritannien lanciert.

1964

Ferrero führt Nutella in Deutschland ein.

1966

Kadi nimmt in Dietikon die Produktion von vorfabrizierten Pommes frites auf.

1981

Maggi lanciert den Quick-Lunch, die erste Instant-Mahlzeit.

1989/90

In Europa kommt die Glacelinie Magnum auf den Markt.

steht. Auch die konservierende Wirkung von Räuchern ist schon lange bekannt, bereits 3500 vor Christus räucherten die Sumerer in Mesopotamien Fisch. Eben so auch das Einlegen und Fermentieren; wie zum Beispiel der berühmte Graved Lachs, der durch Fermentation haltbar gemacht wird. Selbst japanische Sushi, die landläufig als besonders frisch gelten, entspringen dem Gedanken der Konser vierung: Bevor man in Asien Salz kannte, wickelte man den rohen Fisch in gekoch ten Reis ein. Dieser gor, säuerte das Fisch fleisch und bewahrte es vor dem schnel len Verderben. All diese, seit Menschengedenken be kannten Techniken machten sich die Be gründer der heute modernen Conveni enceKüche zunutze, als sie Schritt für Schritt Neues entdeckten und weitere, immer raffinierte Haltbarkeitsmthoden entwickelten. Ein wichtiger Meilenstein war die Erfindung der Konservendose, die auf Antrieb von Napoleon 1810 vom Pariser Konditor und Zuckerbäcker François Nicolas Appert erfunden wur de. Zwar verwendete Appert noch Glas flaschen, dennoch erhielt er den von Na poleon ausgesetzten Preis von 12 000

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Goldfrancs, weil er ein Verfahren ent wickelte, mit dem man Nahrungsmittel haltbar machen und die Soldaten auf ih ren Feldzügen ernähren konnte. Der bri tische Kaufmann Peter Durand entwi ckelte noch im gleichen Jahr Apperts Idee weiter und erfand die Konservendose, die 1813 in der Eröffnung der ersten Konser vendosenfabrik durch die Briten Bryan Donkin und John Hall mündete. Haupt abnehmer waren auch hier die Soldaten, dieses Mal aber die britische Armee. Einer der grössten Konservenklassi ker sind die Büchsenravioli, die älteste Komplettmahlzeit. Heute werden zwei Drittel der hierzulande verbrauchten Büchsenravioli von der liechtensteini schen Firma Hilcona hergestellt, wo heu te auch HeroRavioli produziert werden. Das Unternehmen aus Lenzburg, das in diesem Jahr sein 125jähriges Bestehen feiert, setzte in seinen Anfängen auf die langfristige Haltbarmachung von Früch ten und Gemüsen. Unabhängig von der Saison sollten Erdbeeren, Erbsen, Ka rotten und anderes mehr das ganze Jahr über verfügbar sein. Die Konﬁtüren ent wickelten sich rasch zu begehrten Klassi kern. Die Produktepalette wurde erwei

tert und mit den legendären Ravioli aus der Dose ergänzt, die auch Konkurrent Maggi im Sortiment führte. Die mit Paniermehl und Schweine fleisch gefüllten «Ravioli in Tomatensauce» waren in den 1950erJahren das erste Teigwarenfertiggericht, das die Schwei zer Küchen im Sturm eroberte. Da zur da maligen Zeit viele Haushalte noch keinen Kühlschrank hatten, wurden die Ravioli in Dosen angeboten. Ein anderes populäres Erzeugnis der ConvenienceProduktion sind Pom mes frites. Der älteste bekannte Hinweis auf die Zubereitung von Pommes frites stammt aus dem Jahre 1781, wo ein gewis ser Joseph Gérard in seinen Notizen ver merkte, dass er Anwohner der Maas, ei nes Flusses, der Frankreich, Belgien und die Niederlande durchquert, dabei be obachtete, wie sie ihren Fischfang frit tierten. Wenn das Gewässer zugefroren und das Angeln nur schwer möglich war, schnitten die Bewohner Kartoffeln in Fischform und frittieren diese. Schon da mals sei diese Vorgehensweise mehr als hundert Jahre alt gewesen, hält Joseph Gérard weiter fest. In der Schweiz nahm in den 60erJahren die Kadi AG, die aus der ehemaligen Langenthaler Kartof felflockenfabrik hervorgegangen ist, die PommesfritesProduktion auf. Weil zu Pommes frites Fischstäbchen passen, sei auch diese wichtige Errun genschaft der ConvenienceProdukte palette erwähnt: Fischstäbchen sind ein Fertiggericht – wer kennt es nicht – aus länglichen, rechteckigen Fischfilets, die paniert, vorgebraten und tiefgekühlt an geboten werden. Auf den Markt kamen sie um 1960 in Grossbritannien als soge nannte Fish Fingers, zu deutsch Fischfin ger. Ziel der damaligen Markteinführung war, den Fischkonsum in der Bevölke rung anzukurbeln, ein unter dem heuti gen Aspekt der Meeresüberfischung skur riler Ansatz. X

a N Z e i g e

Die neue Verführung von Blasercafé. Besuchen Sie uns an der IGEHO und überzeugen Sie sich selbst von unserer kompromisslosen Espressomischung.

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Der wissenschaftler nathan Myhrvold hat ein etwas anderes Kochbuch geschrieben. es wirft all die schönen und jahrhundertelang von generationen weitergegebenen Rezepte über den Haufen.

modernist C u i s i n e Text: Christian Greder Fotos: Taschen Verlag

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die mutter aller kochbücher

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it seinem Kochbuch von biblischem Aus mass hat Nathan Myhrvold Gourmets und Köche weltweit in helle Aufregung versetzt. Nathan Myhrvold ist ein schwerreicher Mann und vielleicht der wissbegierigste Hobbykoch der Welt. In einer Werkshalle seines TechnologieUnterneh mens Intellectual Ventures in den USA baute er ein Kochlabor auf und beschäftigte drei Jahre lang 18 Köche, Techniker, Wissenschaftler und Fotografen, um die Geheimnisse der Küche zu erkunden. Meh rere Millionen Dollar liess Myhrvold sich das Projekt kosten. Das Ergebnis ist eine beispiellose, sechsbän dige Enzyklopädie des Kochens, die unter dem Titel «Modernist Cuisine» im November in der Schweiz er scheint. Zwei Auﬂagen des 460 USDollar teuren und 20 Kilogramm schweren Werks sind bereits verkauft, 40 000 Exemplare gedruckt. Die deutsche Ausgabe kostet über 500 Franken. Dafür bekommt der Leser aber über 2400 Seiten im Grossformat mit 3200 Fo tos und über 1,1 Millionen Wörtern. Mit Bildern und Formeln werden Kochgeheimnisse erklärt, sei es der

ideale Abstand des Fleisches vom Grill, die Abküh lungsdauer von Milchkaffee, die Wärmeverteilung im Wok oder auch, wie man die Lichtgeschwindig keit in der Mikrowelle messen kann. Nie zuvor gab es ein Werk für Proﬁs, das so anschaulich grundlegen de Vorgänge des Kochens erklärt und so umfassend in die «modernistische» Avantgardeküche einführt. Aber das Buch befasst sich nicht nur mit der Moleku larküche. Faszinierend sind vielmehr die vielen Er läuterungen zu alltäglichen Kochvorgängen. Um sie darzustellen, arbeitete das Team in Myhrvolds Coo kingLab mit Hochleistungsmessgeräten und mo dernsten Kameras. Der begeisterte Fotograf Myhr vold liess Töpfe und Grillpfannen zersägen, um Feuer und Kochgut im Querschnitt abzubilden. Der 52jährige Amerikaner hat eine ausserge wöhnliche Karriere hinter sich: Er promovierte in mathematischer und theoretischer Physik, arbeitete als Assistent beim Astrophysiker Stephen Hawking in Cambridge und war dann viele Jahre Technologie chef bei Microsoft, bevor er sich als PatentEntwick

ler und Händler selbstständig machte. Fürs Kochen hat er sich schon als 9Jähriger begeistert: «Ich koch te und ﬂambierte am Thanksgiving Day und brann te fast den Tisch ab.» Danach lernte er in Paris in der berühmten Kochschule La Varenne und arbeitete in den USA als Gastrokritiker. Als CoAutoren für sein Buch gewann er die Köche Chris Young und Maxime Bilet, die beide in der Experimentalküche des Eng länders Heston Blumenthal gearbeitet haben. Heston Blumenthal, himself, ist begeistert von diesem neuen Kochbuch: «Ich war schon lange der Überzeugung, dass die erstaunlich schnelle und viel fältige Evolution der modernen Küche in den letz ten Jahren eigentlich eine neue Art von Kochbuch erforderlich macht, das verschiedene Formate nutzt und viele Disziplinen miteinbezieht.» Man kön ne PantoneFarbkarten zur Demonstration der ver schiedenen Brauntöne von Karamell einsetzen oder bestimmte kulinarische Techniken wie in einer Ge brauchsanleitung mit Graﬁken erklären. «Dieses Buch ist für mich ein mutiger und sehr will weiter

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kommener Schritt in diese Richtung, mit seinen de taillierten Diagrammen, Tabellen und Fotos, die Verfahrensschritte festhalten und Vergleiche doku mentieren», erklärt der englische Ausnahmekoch. Doch nicht nur Heston Blumenthal ist von diesem Opus magnum begeistert, sondern auch der Godfa ther der molekularen Küche, Ferran Adrià: «Mit die sem Buch ist Nathan und seinem Team ein wirklich grosser Wurf gelungen, der dem enormen Arbeits aufwand mehr als gerecht wird. Es ist ein echtes Kunstwerk, nicht nur ein Kochbuch, sondern mehr: ein Werk, das unser Verständnis der modernen Kü che und Gastronomie verändern wird. Dieses Buch ist nicht unnötig kompliziert, aber umfassend; es ist nicht einfach, aber klar und präzise. Mir fallen nur wenige andere Kochbücher ein, die Kochtechniken mit einer solch analytischen Exaktheit abhandeln.» Der Maestro geht noch weiter: « Beim Lesen des Bu ches kamen mir spontan zwei Dinge in den Sinn. Zum einen scheint es an der Zeit, darüber nachzudenken, wie wir Ernährung und Kochen besser in den Schu

len vermitteln können. Zweifellos wird dieses Werk grossen Einfluss auf die zukünftige Behandlung die ser Themen haben. Zum anderen glaube ich, dass wir in diesem Buch das beste Beispiel für den sich stetig entwickelnden Dialog zwischen Naturwissenschaf ten und Kochkunst finden. Vielleicht sind diese Sei ten sogar die Quintessenz dieses Dialogs.» Respekt vor Traditionen kennt der Amerikaner, wie die zwei Ausnahmeköche aus England und Spa nien, definitiv auch nicht. Er stellt Hygieneregeln infrage und räumt mit Gesundheitsvorschriften auf. Wein wird bei ihm nicht feierlich in eine Karaf fe umgegossen, um die Aromen zu intensivieren, son dern einfach in den Elektromixer gekippt. Die Me thode heisst Hyperdekantieren. «Wenn der Schaum sich gesetzt hat, finden Tester den Wein viel besser als den normal dekantierten», sagt Myhrvold. Dass er dafür auch einen 1982er Château Margaux aus Bordeaux nimmt, einen der berühmtesten Weine der Welt, klingt schon fast nach einer önologischen Todsünde.

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Doch allen Sünden zum Trotz, «Modernist Cuisine» ist auch jenseits aller Küchenregeln ein geniales Werk und man erfährt definitiv ALLES, was man schon im mer über das Kochen wissen wollte. Wer der SciFi Küche nicht viel abgewinnen kann, der kann sich an der Ästhetik des Buches begeistern: Fast jede Seite ist mit faszinierenden Fotografien versehen, auf denen zum Beispiel die unterschiedlichen Gerichte wäh rend des Kochens und Bratens im Querschnitt zu se hen sind. Endlich ist das Geheimnis enthüllt, was sich unter verschlossenen Topfdeckeln so alles tut. Selbst Fotos von Salmonella und E.Coli sind in der «Moder nist Cuisine» zu finden. Die Grossaufnahmen der haarigen Keime hetzen selbst den nervenstärksten Küchenchef gleich zum Händewaschen. X

MODERNIST CUISINE Die Bücher kann man unter www.taschen.com für 549 Schweizer Franken bestellen.

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P u b l i r e P o r t a g e

Auf den weiten Weiden Irlands grasen neben Black Angus zahlreiche weitere Rinderrassen.

Das Radisson Blu Hotel am Flughafen Zürich, das Restaurant Luegeten in Päffikon SZ und die Privatklinik Bethanien in Zürich haben eines gemeinsam. Sie bieten ihren Gästen bestes irisches Rindﬂeisch von Donald Russell an.

Text & Fotos: Gabriel Tinguely

ährend die Chefs in ihren Küchen Edelstücke wie Entrecôte und Rindsfilet braten, grasen auf den saftig grünen Weiden Irlands 6,5 Millionen Rinder. Davon weiden sechzig dunkle Angus-, rot-braune Limousin- und helle Charolais-Rinder auf der Farm von Jim Mulvihill. Die meisten Farmer besitzen zwischen 40 und 120 Tiere, die grössten selten mehr als 250. Die Tiere leben das ganze Jahr im Freien. Ein Unterstand schützt sie vor Niederschlägen. Eine Wand hält die kräftigsten Winde ab und im Winter streut Farmer Mulvihill Torf auf das Läger, damit die Rinder nicht auf dem kalten Boden liegen müssen. Einmal am Tag füttert er seinen Tieren Getreide. Die Mischung aus Mais, Gerste, Weizen, Hafer und getrocknetem Malz, einem Nebenprodukt der Bier- und Whiskyproduktion, sieht fast so aus wie Müesliflocken vom Frühstücksbuffet und riecht auch ganz ähnlich. Neben dem Unterstand sind einige Ballen Silage aufgereiht. Die Futterreserve für den Winter, sollte es doch einmal für mehrere Tage schneien. Sonst fressen die Rinder einfach nur Gras. Einmal im Monat schaut Eamon Phelan auf dem Hof vorbei. Auch er ist Farmer. Zudem selektioniert er schlachtreife Rinder. Die beiden Farmer unterhalten sich in Gälisch, der irischen Landessprache. Dem Handschlag zu Folge sind sie sich einig geworden und Farmer Jim Mulvihill wird gegen Ende Monat ein halbes Dutzend seiner Rinder nach Kilbeggan fahren, zum Schlachthof. In Irland wiederholt sich die Erfolgsgeschichte, die vor 37 Jahren in Schottland begann. Zweimal zurück zum Start weiter

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P u b l i r e P o r t a g e

als ergänzung zum gras erhalten die rinder einmal am tag eine Mischung aus getreidekörnern und Malz.

Donald Russell ist die Marke für trocken gereiftes irisches Rindfleisch allererster Güte. Gegründet wurde sie im Jahr 1974 von den schottischen Gentlemen John M. Stone und William Donald. John M. Stone war Inhaber der Metzgerei Russell Meats und Autor des Meat Buyers Guide, einem Führer für Fleischeinkäufer in der Gastronomie. William Donald besass in Aberdeen eine Angus-Zucht und ein Schlachthaus. Die beiden haben das Fleisch während mindestens 21 Tagen am Knochen abhängen lassen. Rasch sprach sich herum, dass Fleisch von Donald Russell besonders gut schmecke und sehr zart sei. Stone und Donald organisierten einen Sattelschlepper und fuhren alle drei Wochen über Paris – Eurodisney ist einer der ersten Kunden von Donald Russell – Monte Carlo, Mailand und München nach Amsterdam, wo sie ihr Fleisch direkt an Hotels und Sterne-Restaurants lieferten. Sie expandierten in den Mittleren und Fernen Osten. Die ersten Adressen in Bangkok, Singapur und Hong Kong waren Kunden, bis im März 1996 eine erste Bombe platzte: BSE. Von einem Tag auf den anderen wurden die Grenzen geschlossen. Die Folgen von Rinderwahnsinn waren verheerend: Der Export wurde gestoppt. Der Umsatz sank um 95 Prozent und die Mitarbeiter mussten entlassen werden. Einzig die Gastronomie in England konnte beliefert werden. Als ein Journalist des Daily Telegraph die Qualität des Rindfleisches von Donald Russell in seiner Kolumne lobte, läuteten bei Donald Russell die Telefone ununterbrochen. Daraus entstand eine neue Geschäftsidee. Seither verschickt Donald Russell den grössten Teil der schottischen Produktion per Post direkt an die über das ganze Land verteilten 300 000 Kunden. Auch die Queen und der Buckingham Palace gehören dazu. Bestellt wird online oder per Telefon.

der treuen, alten Kundschaft gelang es Donald Russell, an die vergangenen Erfolge anzuknüpfen. Doch kaum ein Jahr spä ter bricht die Maul und Klauenseuche aus. Erneut werden die Grenzen geschlossen und der Export gestoppt. Die Kunden ver lieren ihr Vertrauen in Britische Lebensmittel. Une einmal mehr stand das Unternehmen vor einer grossen Herausforde rung. Galt es doch, den Namen und die Kunden halten zu können.

Zwei Standbeine: Schottland für den einheimischen Markt und Irland für den Export Nach den beiden Rückschlägen in Schottland findet Donald Russell in Irland einen neuen Produktionsstandort für den Export. Die grüne Insel bietet nicht nur ähnlich saftige Wiesen, sie hat sich einen extrem hohen Sicherheitsstandard in der Lebensmittelproduktion erarbeitet. Zum Schutz des wichtigsten Rohstoffs der Insel, der Rinder- und Schafzucht, entsandte die Regierung während der Dauer der beiden Seuchen die Armee an die Grenze um sicherzustellen, dass keine kontaminierten Tiere ins Land gelangten. Bis heute hat jedes Tier einen Pass. Darin sind nicht nur die Herden- und die Zuchtnummer eingetragen, sonder auch jeder Orts- und Besitzerwechsel sowie allfällige Medikamentengaben. Die Farmer sind angehalten, jedes Detail der Behörde zu melden. So erstaunt es nicht, dass die Tiere beim Betreten des Schlachthofes quasi ihren Ausweis abgeben müssen. Ein Beamter der Regierung kontrolliert dessen Richtigkeit. Bei der kleinsten Unstimmigkeit wird das Tier zurückgewiesen.

Der Vorgang des Tötens verläuft sehr ruhig. Nach der Anliefe rung durch die Farmer oder Transporteure grasen die Tiere wie gewohnt auf der an den Schlachthof angrenzenden Weide. Wie Im Jahr 1999 konnte Donald Russel als erste Lebensmittel zur Fütterung kommt ein Tier nach dem anderen in einen engen produzentin Grossbritaniens wieder exportieren. Und dank Korridor, wo die Ohrmarken mit den Pässen verglichen werden.

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Gebraten und kurz ruhen gelassen, verliert am Knochen trocken gereiftes Fleisch keinen Saft. Beim Schneiden sorgt eine scharfe Klinge (keine Sägemesser) für butterzarten Fleischgenuss.

Drängeln ist nicht möglich. Zur Beruhigung der Tiere wird leise klassische Musik abgespielt. Diese erinnert an ein Requiem und das ist der einzige etwas makabere Teil der Geschichte. Einzeln gelangen die Rinder in den Raum, in dem sie mit einem Bolzen schuss betäubt, aufgehängt und entblutet werden. Die Prozedur dauert nur wenige Minuten. Auch danach geht alles sehr schnell. Die Füsse werden abgetrennt, das Fell abgezogen und die Einge weide entfernt. Für jeden Schnitt nimmt der Metzger ein neues Messer und steckt das gebrauchte in ein Desinfektionsbad. Ei nen Schritt weiter zersägt ein Arbeiter die Wirbelsäule und ein anderer saugt das Rückenmark aus den Knochen. Jede Hälfte wird fotograﬁert und dreidimensional gescannt. Bei allen Ar beitsplätzen stehen Scanner und Drucker. Jedes Teilstück des Rindes wird neu etikettiert. «Hier beginnt unsere Selektion», sagt Allan Morris, Geschäftsführer und Verkaufsdirektor bei Donald Russell. «Hälften, die für uns in Frage kommen könn ten, werden vorreserviert.» Knapp dreissig Minuten nach dem Schuss hängen die Hälften im Kühlraum.

Starke Partner

Von der Geburt bis zum Tod wird das Leben eines Rindes in seinem Pass dokumentiert.

Ballymahon während voll laufendem Betrieb intensiv gebaut worden. 26 Millionen Euro hat das Unternehmen in Erweiterungsbauten und modernste Technik gesteckt. Neben neuen Kühlräumen gehören auch Hygiene- und Qualitätssicherungssysteme sowie effiziente Arbeitsabläufe dazu. Und weitere Millionen werden in den Bau von Nebenbetrieben investiert. So sollen in den kommenden Jahren Fabriken entstehen, die aus Fleischabschnitten Bouillonkonzentrate und aus Knochen Hundefutter herstellen.

Strenge Auswahlkriterien für individuelle Bedürfnisse «Von den bei Kepak geschlachteten und verarbeiteten Rindern entsprechen maximal zehn Prozent den Anforderungen von Donald Russell», erklärt Allan Morris. Bei der Anlieferung in Longford inspiziert ein Mitarbeiter von Donald Russell die Tierhälften ein zweites Mal. Dabei wird entschieden, welche Teile in den Reiferaum gelangen. Wenn der Kepak-Betrieb Ende Jahr fertig gebaut ist, wird ein speziell klimatisierter Raum exklusiv für die Trockenreifung von Edelstücken der Marke Donald Russell reserviert sein. «Damit können wir die Qualität noch einmal steigern», ist Allan Morris überzeugt. Heute reifen die Rückenstücke unterschiedlich lang: 14 Tage für den Verkauf in Supermärkten, 21 Tage für die Gastronomie und für spezielle Kunden gar 28 Tage. Erst dann werden die Rücken ausgebeint, länderspezifisch zugeschnitten und pfannenfertig pariert für den Versand in Vakuumbeutel verpackt. Selbst beim 28 Tage gereiften Fleisch garantiert Donald Russell weitere 21 Tage bis zum Verfall.

Dass sich Donald Russell International weltweit einen Namen als Lieferant von erstklassigem, am Knochen trocken gereiftem Rindfleisch machen konnte, ist nur mit einem starken Partner möglich. Denn unter der Marke Donald Russell gelangen ausschliesslich Edelstücke wie Filet, Entrecôte und Hohrücken in den Export. Dieser Partner ist die KepakGruppe mit den Divisionen Schlachtfleisch, ConvenienceProduktion und Handel. Die Gruppe beschäftigt an neun Jeder Kunde stellt andere Ansprüche an die Rohproduk Standorten 2500 Mitarbeiter, schlachtet jährlich 250 000 Rin- te, mit denen er arbeiten will. Deshalb geht Donald Russell auf der und 1,3 Millionen Schafe und ist mit 800 Millionen Euro individuelle Bedürfnisse ein. Diese Dienstleistung schätzen Umsatz einer der grössten Fleischverarbeitungsbetriebe in weltweit über 5000 Restaurants, die ihr Rindﬂeisch bei Donald Irland. Diesen Sommer ist im Kepak-Betrieb in Longford/

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Wer Wird Goldener Koch 2012? Text: Jörg Ruppelt

Kadi sucht sechs Talente für das grosse Finale um den «goldenen Koch 2012». Dem Sieger des wettbewerbs winkt erstmals eine attraktive «Tour Culinaire Suisse».

Jetzt Unterlagen anfordern ! Kadi ag » Koch von Kadi de Der «G ol ne 27 e ss Th unstet te ns tra al th en ng La 01 49 00 Te l. 062 916 05 ebsite oder auf der W ch .ch ko er en ww w.gold en . lad er nt ru dire kt he sind spätes te ns Bewe rbunge n 12 bei Kadi bis 31. Ja nuar 20 einzureichen .

m 1. Oktober 2012 ist es wieder so weit: Ambitionierte Kö che des Landes messen sich wieder im Rahmen des Kochwettbewerbs «Der Goldene Koch von Kadi». Kadi sucht ab sofort wieder nach diesen sechs Fi nalisten, die sich vor einer hochkarätigen Jury unter der Leitung von Phi lippe Rochat sowie vor den rund 1200 Gästen im Berner Kursaal messen wollen. Ab sofort können die Ausschreibungsunterlagen angefordert oder auf der Website www.goldenerkoch.ch heruntergeladen werden. Die sechs Finalisten werden von einer Nominationsjury ausgewählt und Ende Feb ruar 2012 anlässlich einer Medien und Partner/Sponsorenveranstaltung vorgestellt. Am Anlass Anfang Oktober 2012, der als einer der ersten Events im neu umgebauten Kursaal Bern stattﬁnden wird, gilt es dann, innerhalb von fünf Stunden je eine Fisch bzw. Fleischplatte zuzubereiten. Am Wettbewerb teilnehmen können alle hauptberuﬂichen Restaurant, Hotel und Ge meinschaftsgastronomieKöche, die mindestens fünf Jahre Berufserfah rung besitzen und mindestens 24 Jahre alt sind. Neu können auch wieder ausländische, in der Schweiz tätige Köche am Wettbewerb teilnehmen. Kadi öffnete mit dem ersten «Goldenen Koch» im Jahr 1991 eine neue Seite in der Geschichte der Kochwettbewerbe. Das Konzept wurde dabei aufgrund der Erfahrungen ständig ausgebaut. Parallel dazu erhöhte sich auch der Bekanntheitsgrad. Ab 2004 wurde der Goldene Koch zur Schwei zer Selektion für den Bocuse d’Or. 2006 wurde die Kochmeisterschaft dann erstmals als LiveEvent vor einer namhaften Jury und einem grossen Pub likum im Kursaal Bern durchgeführt. Der Goldene Koch entwickelte sich in den folgenden vier Jahren zu einem wichtigen Branchentreffpunkt. Um den Schweizer Charakter dieses Kochwettbewerbs noch mehr zu unterstreichen, hat Kadi nun ein neues Format für den Sieger des «Golde nen Kochs» entwickelt: Neu wird der Sieger des «Goldenen Kochs» ab Ende 2012 auf die sogenannte «Tour Culinaire Suisse» gehen: Dabei kann er sein Siegermenü in den Lokalen bekannter Spitzenköche in sämtlichen vier Sprachregionen der Schweiz präsentieren. Plätze für diese Anlässe werden verlost oder erfolgen auf Einladung durch Kadi und ihre Partner. X

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19.-23. November 2011

Halle 2.1 | Stand C50

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www.berndorf.ch / Tel. 041 259 21 41

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Lebensmittel skulptural inszeniert von gina Folly und Barbara Kern

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ein chefs’ table für köche Alle zwei Monate treffen sich Vertreter von nestlé mit Köchen, um in einer ungezwungenen Runde aktuelle Foodtrends zu besprechen und neuprodukte unter die Lupe zu nehmen. Den sogenannten Chefs’ Table hat Pierre Kelch initiiert. Der ehemalige Küchenchef arbeitet bei nestlé Frisco-Findus als Quality Product Advisory. er sagt: «Der Chefs’ Table ist mehr als nur eine Testrunde, von der wir profitieren!» Interview: Jörg Ruppelt Foto: René Frauenfelder

hetgm: Mal ehrlich, geht es beim Chefs Table nicht darum, den Verkauf von Convenienceprodukten aus dem Hause Nestlé anzukurbeln? Pierre Kelch: Eindeutig nein, und ich bin sicher, dass können Ihnen unsere Mitglie der auch so bestätigen. Primär geht es uns darum, mit der Gastronomie auf Tuch fühlung zu bleiben und eine Plattform für den Austausch zwischen Gastrobranche und Industrie zu schaffen. hetgm: Wann sind Sie überhaupt auf die Idee gekommen, einen Chefs’ Table zu gründen? Pierre Kelch: Als ehemaliger Küchen chef ist mir die Situation der heutigen Gastronomen sehr bewusst. Einerseits will man möglichst alle Gerichte frisch und selber zubereiten, andererseits be steht ein grosser ökonomischen Druck, eine vertretbare Küchenrendite auszu weisen. Mit anderen Worten: Der wirt schaftliche Druck zwingt unseren Be rufsstand zu einer Arbeitsweise, welche grundsätzlich nicht angestrebt wird. Diese Ausgangslage hat mir verdeut licht, dass wir näher an unsere Kunden, die Köche und Küchenchefs, herankom men müssen, um zu verstehen, wie sie ar beiten und was sie akzeptieren. So ent stand die Idee des Chefs’ Table, den wir nunmehr seit drei Jahren erfolgreich durchführen. Ganz nebenbei, Köche sind grundsätzlich gesellige Leute und so ﬁn det auch das Soziale in unseren Treffs ausreichend Platz. hetgm: Wie viele Mitglieder hat der Chefstable? Pierre Kelch: Insgesamt sind es 65. Durchschnittlich kommen jedoch 15 bis 20 Mitglieder an die Meetings, was ich ideal für eine Diskussionsrunde ﬁnde. Wie heisst es so schön: «Zu viele Köche verderben den Brei!» hetgm: Sprechen Sie ausschliesslich Köche an?

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Heinz Brassel (42), Executive Chef im Kongresshotel Seedamm Plaza in Pfäffikon (SZ)

«Der Austausch mit Kollegen ist mir am Chefs’ Table genauso wichtig wie die verschiedenen Produktetests. spannend finde ich, dass man Lebensmittel mal wieder auseinandernimmt und neu betrachtet. Wir diskutieren über andere Bindemittel und wofür der eine oder andere beispielsweise Blätterteig einsetzt. Die vielen verschiedenen Diskussionen regen natürlich auch an, die eigene Betriebsphilosophie zu überdenken. so haben wir im seedamm Plaza beschlossen, zum grössten Teil auf Fisch aus zertifiziertem, nachhaltigem Wildfang zu setzen.» Peter Kyburz (48), Küchenchef Alterszentrum Bruggbach in Frick

«ich bin erst seit März dieses Jahres dabei und muss sagen: Der Chefs’ Table lohnt sich wirklich für mich. Die Runden sind innovativ. spannend waren zuletzt die Tests und Analysen zum Thema saucen und Bouillons.»

Josef Stalder (53), Küchenchef im Kantonsspital Baden

«Wer mich kennt, der weiss, dass ich ein kritischer Geist bin. Gegenüber einigen Fertigprodukten habe ich gewisse Vorbehalte. Aber auch ich verschliesse mich nicht vor dem Markt. Am Chefs’ Table kann man offen und ehrlich seine Meinung äussern, insofern ist der Treff eine nützliche Runde. Was mich auch immer wieder reizt: Alle sitzen am Tisch, vom spitalkoch bis zum Restaurateur.»

Andreas Altorfer (42), Betriebsleiter bei der Dörig & Brandl AG in Schlieren

«ich war schon Gastgeber des Chefs’ Table, als ich noch Betriebsleiter des Restaurants Meal & More in Regensdorf war. Mit meinem Weggang zu Dörig & Brandl findet die Runde nun neu auch in schlieren statt. Die Themen des Chefs’ Table sind für mich immer wieder spannend. Produkte, die morgen auf den Markt kommen sollen, können wir in irgendeiner Art mitbestimmen. schön wäre es, wenn in Zukunft noch mehr Küchenchefs an die Treffs kämen.»

Marcel Merlo (39), Berufsschullehrer in Zürich

«Der Chefs’ Table ist eine gute Plattform für den Austausch unter Kollegen und zum Präsentieren von neuheiten. interessant für mich sind vor allem die Hintergrundinformationen, zum Beispiel zum Thema Fisch und Fangzonen.»

Frank Poschmann (47), Alleinkoch bei «Betreutes Wohnen City» in Zürich

«ich freue mich immer wieder aufs neue, wenn ich eine einladung zum Chefs’ Table bekomme. ich treffe jedesmal bekannte Gesichter, und ich kann aus den Runden immer etwas mitnehmen. einziger Kritikpunkt meinerseits: Manchmal wird etwas zu viel degustiert.»

Pierre Kelch: Der Chefs’ Table richtet sich an alle, die im HOREGABereich zu tun haben. Natürlich in erster Linie an Proﬁs aus dem Bereich Küche. hetgm: Können Sie sich noch an die erste Runde erinnern? Pierre Kelch: Oh ja! Ich weiss noch, dass ich ziemlich nervös gewesen bin. Mir war bewusst, dass ich bei einigen Teil nehmern gewisse Vorurteile gegenüber der Industrie abbauen musste. Da ich je doch über ein gutes Netzwerk verfüge und einige Mitglieder schon kannte, half mir das, am ersten Chefs’ Table die Hür den zu überwinden. Heute darf ich sagen, dass es mir enorm Spass macht, mit Kol legen aus der Gastronomie die Zukunft zu gestalten. hetgm: Wie oft treffen sich die Teilnehmer? Pierre Kelch: alle zwei Monate. hetgm: Stimmt es, dass alles, was am Chefs’ Table besprochen wird, strengster Geheimhaltung unterliegt? Pierre Kelch: Eine Geheimhaltung ist erwünscht. Es liegt natürlich im Interesse von Nestlé, dass nicht alles, was wir besprechen, gleich beim Mitbe werber ausgeplaudert wird. Aber wie ich schon sagte, das Wichtigste ist das gegenseitiges Vertrauen. Ich kann von unseren Mitgliedern getrost behaupten, dass sie dieses haben. Es gibt ein Sprichwort: «Je mehr sie etwas geheim halten wollen, umso schneller ist es verbreitet!» hetgm: Sie lassen Produkte testen, was machen Sie mit den Ergebnissen, den Feedbacks? Pierre Kelch: Die Resultate lassen wir in unsere Produktentwicklung einﬂiessen, um schlussendlich den Bedürfnisse des Marktes gerecht zu werden. hetgm: Wie wichtig sind eigentlich Dienstleistungen, der Service rund ums Produkt? Pierre Kelch: Heute kann man sagen, dass Dienstleistungen fast wichtiger sind als das Produkt selbst. Die Produkte kön nen sich ausser bei der Qualität und beim Preis nur noch in Dienstleistung und Service unterscheiden. Deshalb ist es umso wichtiger, die richtigen Dienstleis tungen anbieten zu können. hetgm: Verraten Sie uns, welche Schwer punkte Sie 2012 setzen? Pierre Kelch: Das kann ich Ihnen zum jetzigen Zeitpunkt noch nicht sagen! Zum Teil werden die Themen sehr kurzfris tig gesetzt, je nach unseren Bedürfnissen und Prioritäten.

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Pierre Kelch (53) arbeitet seit 17 Jahren für die Nestlé Suisse S.a. Der Quality Product advisor und trainer bei Frisco-Findus leitet seit drei Jahren den Nestlé Chefs’ table.

testen und Diskutieren – Mitglieder des Nestlé Chefs’ tables bei einem der diesjährigen treffs in den Produktionsstätten von Dörig & brandl in Schlieren.

Nestlé Suisse S.a. Frisco Findus Pierre Kelch 9401 Rorschach Tel: +41 71 844 85 27 E-Mail: pierre.kelch@ch.nestle.com

Madagascar-tartelette mit Himbeeren, Cappuccino mit Himbeergeist und Swiss Chocolate von Möbenpick ice Cream.

giulia buitoni erwarb 1827 in Sansepolcro einen kleinen laden und besorgte sich gleich einige halbmechanische geräte für die Pastaproduktion. Das war der anfang einer einzigartigen unternehmensgeschichte.

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P u b l i r e P o r t a g e

agnolotti grande Morchella mit rosa gebratener Wachtelbrust an mit Cointreau parfümiertem Wachtelfond.

mamma mia, was für pasta Mit ihrem breiten und exquisiten Angebot gehört die Marke Buitoni zu den führenden Anbietern von Tiefkühlpasta. Den grundstein des erfolgs legte einst Mamma giulia Buitoni in einem kleinen Dorf in der Toskana. Text: Jörg Ruppelt, Fotos: zVg

«Die Gäste sollen auf die Pasta warten und nicht

umgekehrt!» So sah Mamma Giulia das, und ihre Gäste warteten auch freudig auf die selbstgemachte Pasta. Qualität braucht Zeit, und für Signora Buitoni war Qualität heilig. Alles ﬁng Anfang des 19. Jahrhunderts in Sanse polcro, einem kleinen toskanischen Dorf, rund 50 Kilometer von Arezzo, an. Damals bereitete Signo ra Giulia Buitoni täglich selbst ihre Pasta zu. Schnell sprachen sich Mamma Giulias aussergewöhnliche Köstlichkeiten herum, sodass sie 1827 einen klei nen Laden eröffnete. Die Nachfrage stieg, die Quali tät blieb. Dennoch wusste Mamma Giulia: Ohne ei nen guten Hartweizen, den Durum, wie man ihn in den südlichen Teilen Italiens verwendete, würde aus der PastaProduktion auf Dauer nichts werden. Also zog Mamma Giulia Richtung Apulien, kaufte besag ten Weizen und brachte das so wichtige Korn in die Toskana. Die Pasta, die Mamma Giulia daraus form te, war hellgelb, fast durchscheinend und behielt selbst nach dem Kochen angenehme Festigkeit und Biss. 1967 wurde das amtlich, was Signora Buitoni zu

ihrem Gütesiegel erhoben hatte: Die original italieni sche HartweizenPasta darf per Gesetz nur aus Was ser und Hartweizengriess bestehen. Die Casa Buitoni im toskanischen Sansepolcro kündet noch heute vom Leben und Wirken der Giulia Buitoni. Gleichzeitig beﬁndet sich in der stattlichen Villa ein hochmodernes Forschungszentrum, in dem Proﬁköche Produkte testen und Rezepturen für Neukreationen ausarbeiten. Möglich geworden ist das durch Nestlé. Das Nahrungsmittelunternehmen hat bereits 1988 die Marke Buitoni übernommen und zu einem weit über die Grenzen Italiens hinaus er folgreichen Pastaanbieter entwickelt. Heute ist Buitoni führend im Schweizer Markt für Tiefkühlpasta. Dieser Bereich hat im Foodservice in den vergangenen Jahren an Bedeutung gewonnen. Warum? Die natürliche Konservierungsmethode benötigt keine Zusätze von Konservierungsmitteln oder Farbstoffen. Wichtige Nährstoffe und Vitami ne bleiben so erhalten. Zudem ist Tiefgekühltes hy gienisch sicher, gewährleistet eine längere Lagerfä higkeit ohne Qualitätsverlust. Ein weiterer weiter

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Sauce Napoli aus der Salsa-linie, in Pellets, lose gefroren.

Vorteil ist das praktische Handling. Tiefkühlpasta produkte aus dem Hause Buitoni sind lose gefroren, ohne Verlust kann so portioniert werden. Zudem ge lingt eine sichere Zubereitung mit konstanter Qua lität: nur drei Minuten im Wasser oder im Kombi steamer. Und was die Rentabilität anbelangt: Dank Tiefkühlpasta kann effizienter kalkuliert werden. Der Koch gewinnt zudem mehr Zeit für andere Dinge – zum Beispiel für das Verfeinern der Produkte nach seinem Gusto. Und das sind die wichtigsten Linien aus dem BuitoniProgramm:

Buitonis Produktvorteile

l × wä rmes ta bi ig aus te er Ei er × bissfest d Eiern H ar tweize n un ng aus Bode nhaltu Teige mit e zt et hs rc × teilweise du und Kräute rn Pa prika , M oh n envie lfa lt × grosse Form nteil von bis zu × hohe r Fülla 60 Prozent llu ngen und × klassiche Fü ialitäte n saisona le Spez

Grandiosa

Das ist gefüllte PremiumPasta in einzigartiger Grösse mit einem Füllanteil von 55 bis 60 Prozent (9–18 g pro Stück). Der Teig ist besonders dünn, die Füllungen hochwertig. Sechs Produkte stehen zur Verfügung, darunter Panzotti Mozzarella di Bufala und Tortelli Gorgonzola Noci.

Deliziosa

Diese Linie steht für gefüllte Pasta in exklusiven Formen und Farben. Verwendet wird fester Eierteig mit ex klusiven Zutaten wie Sepia oder geräucherter Paprika. Neun Variationen beinhaltet Deliziosa, darunter Fagottini Nero Diavolo und Fagottini al gusto di Tartufo.

Classica

Das ist bodenständige, klassische Pasta mit beliebten Formen und Füllungen wie Tortelloni Ricotta & Spinat. In einem Kundentest des unabhängigen Institiuts Link bevorzugten 77 Prozent der Befragten das BuitoniProdukt gegenüber MitbewerberProdukten.

Al forno

Das sind Ofengerichte wie Cannelloni und Lasagne. Nach Rezeptüberarbeitung enthalten drei Lasagne Variationen einen noch höheren (360 g!) und saftigeren Füllanteil. Hochwertigere Füllungen haben auch die vier CannelloniVarietäten. Die Linien Non ripieno (ungefüllte Pasta wie Gnoc chi und Spätzli) sowie Salsa (fein abgeschmeckte Saucen in Pellets) ergänzen die TiefkühlProduktli nie von Buitoni. X Nestlé Suisse S.a. Division Frisco Findus 9401 Rorschach Infoline: 071 844 85 30 www.friscoﬁndus.ch

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Classica-Pasta ravioli mit rindﬂeischfüllung.

Fagottini al gusto di tartufo

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m o l e k u l a r k ü c h e,

«man müsste den Gegnern der molekularen küche entgegnen, dass sich die frage, ob man dafür oder dagegen ist, fast erübrigt, denn jeder kochtechnische Vorgang ist molekular. das einzige, was stört, ist die Bezeichnung, da sie, zugegebenermassen, sehr wissenschaftlich wirkt. ich habe mich mit dem Begriff ‹avantgardeküche› angefreundet und weise auch in meinen ‹molekular-Workshops› darauf hin, dass diese Bezeichnung treffender und besser ist für diesen fortschrittlichen Bereich der kochtechnik. ‹die molekulare küche ist tot, es lebe die molekulare küche!› – kann man sagen. Bei manchen fast zu einem tabu-thema degradiert, spricht man heute nicht mehr so häufig davon, aber fast jeder macht sich die enorme entwicklung der letzten Jahre zu nutze! Wir sehen es an den Bestellungen in unserem e-shop. Wir dürfen sagen, dass der Bestellungseingang für texturas el-bulli, aladinräucherpfeifen und so weiter noch nie so gut war wie in den letzten Wochen und monaten. ebenso verkaufen wir jeden monat mehrere sousVide-thermostate von Julabo. das beweist, die

avantgarde-küche lebt in den schweizer küchen. ich vergleiche es immer gerne mit dem Hype bei den combi-dämpfern und drucksteamern. Hand aufs Herz, wer könnte heute noch ohne sie arbeiten? nur, für mich gilt, das Wichtigste ist und bleibt, dass wir die Garmethoden und das physikalisch chemische küchent her mometer rené Widmer (54) ist beherrschen und uns ausgebildeter Koch und war bis 1990 aktiv als die neuen techniken Küchenchef, lehrlingszu nutze machen. Wer ausbildner, Hotelier und teamcoach im in- und weiss, ab wann die ausland tätig. Seit 1990 arbeitet er im bereich eiweisse im fisch beVerkauf, Marketing und Schulung in der ginnen zu binden, oder gastronomie. am 1. Juli 2000 hat rené Widmer wie eine sanfte Wärme die Firma Prorest gastronomietechnik das Bindegewebe aufgegründet. Seit dem 1. oktober 2005 sind löst, ohne dass dadurch rené und seine Frau Pia Widmer gemeinsam eine grosse spannung inhaber der Firma entsteht und der saft Prorest gastronomietechnik ag in rafz. im Gargut bleibt, weil die kollagene ab 58 °c verhärten, der kann kochen, egal ob er das klassisch, molekular oder avantgardistisch nennt, und es wird seinem Gast schmecken! natürlich bin ich pro molekulare küche, aber nur, wenn es für das jeweilige lebensmittel oder das Gericht eine absolute Bereicherung darstellt in Bezug auf Geschmack, textur und präsentation, um dem Gast ein einzigartiges kulinarisches erlebnis zu bieten!»

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s i n n vo l l o d e r n o n s e n s ?

Wem es spass macht, molekularküche zu genies- nahrungsaufnahme bezieht. unser körper sen, der soll das tun. ein Wirtschaftszweig mit braucht also ganz klar die saisonalität mit der Bestand und nachhaltigkeit wird sich nie daraus ganzen abwechslung und frische, um gesund entwickeln können. und wenn man sich von der zu bleiben. immer dann, wenn die produkte in molekularküche ernähren müsste, würde dies der entsprechenden saison am entsprechenden keinen sinn ergeben. Ort verfügbar sind. so trotzdem, exotik kann macht sich die künstlich bekanntlich spielerivor- oder nachverlängerte sche reize haben, aber saison durch extreme Markus J. Wicki ist auch diese werden importe nur für das inhaber des «Hirschen» oberkirch (lu), eines irgendwann langweilig. portemonnaie der WieHotel- und restaurantich finde jedoch, dass derverkäufer bezahlt. als betriebs mit bar und Catering. er ist dipl. wir uns auf eine vielseiunternehmer mit einem Hotelier SHV/VDH und Mitglied der «Jeunes tige, ausgewogene und Gastrobetrieb stehen für restaurateurs d’europe». Markus J. somit gesunde ernähmich die WirtschaftlichWicki integriert erfolgreich seine zwei rung (mit authentischer keit und die nachhaltigbrüder thomas und andreas, die mit keit als weitere punkte im textur und Ballasttrisomie 21 geboren sind, erfolgreich in Vordergrund. in einer Zeit, stoffen) konzentrieren seinen betrieb. berufsbegleitend liess in der unser metier in den sollten. dabei ist es er sich zum klassischen medien sogar sexappeal wichtig, das augenmerk tenor ausbilden. hat, sollten wir profis die speziell auf die aroGunst der stunde nutzen matik der speisen zu und die konsumenten legen, beziehungsweise zu versuchen, die eigentümlichsten und besten weg von convenience und wieder hin zur friGeschmäcker aus den speisen zu holen. dies schen, ehrlichen und saisonalen küche führen. ist kochkunst und bedeutet für mich wahren es ist bedenklich zu sehen, dass einige menschen Genuss! dabei sollten keine e-produkte zum frisch zubereitete speisen gar nicht mehr ereinsatz kommen und der aufwand bei der Zu- kennen können, weil sie sich an die langweiligen bereitung der Gerichte in einem vernünftigen industriegeschmäcker und -produkte gewöhnt rahmen sein. Jedem ist bekannt, dass wir einen haben. meine Grossmutter, selbst Gastgeberin (individuellen) Biorhythmus haben; die wenigs- im Hirschen von 1924 bis 1964, pflegte zu sagen ten wissen jedoch, dass sich dies auch auf unsere «man ist, was man isst».

contra

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Text: Riccarda Frei Fotos: ZVG

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convenience von spitzenköchen es gab Zeiten, da wollten Köche, die etwas auf sich und ihre Arbeit hielten, auf keinen Fall mit dem Begriff Convenience in Verbindung gebracht werden. Heute stellen Spitzenköche selbst Produkte her, die es Laien ermöglichen, bequem und rasch exquisite Speisen aufzutischen. Text: Riccarda Frei

Die Erwartungen an Qualität und

und der Einkäuferin Trai Fonds. Fredy Affeltranger teur, Ramona Müller, die vom Restaurant Alte Post Gerichte und Produkte ent in Volketswil beispielswei stehen. Hergestellt werden se beliefert Globus seit Jah die Produkte vom Spitzen ren mit hausgemachten koch in seiner Küche. Glo Saucen und Kräuterbutter. bus holt die Waren ab und Neben den oben erwähn verteilt sie schweizweit in ten Köchen haben auch Andreas Caminada, San die Filialen. dro Steingruber und Tanja Lässt es der Terminka lender des Spitzenkochs Grandits eigens für die Glo zu, nimmt er an Kunden bus Magazine AG Produkte anlässen und Pressekon kreiert. Ganz aktuell stellt ferenzen teil. Bei der Wahl Philippe Chevrier die Kom ralph Schelling achtet bei des Kochs ist nicht nur des ponenten für ein erlesenes seinen Cookits-Menüs auf Verbindende Leidenschaft sen Persönlichkeit ein ent Weihnachtsmenü her. Zutaten aus nachhaltiger scheidender Faktor. «Ein Jürg Welti, Leiter Cor Die Magazine zum Globus AG pﬂegt seit Produktion und fairem starkes Team im Hinter Jahren engen Kontakt zu Spitzenköchen porate Communications Handel. grund des Spitzenkochs ist auf der ganzen Welt. Zum HundertJahr erklärt, warum Globus ger Jubiläum von Globus im Jahr 2007 haben ne mit Spitzenköchen zusammenarbeitet: uns sehr wichtig, da alle Gerichte in viel acht Schweizer Kochstars je ein Gericht «Das gemeinsame Interesse für erlesene Handarbeit produziert werden. Und na kreiert, welches in den Globusﬁlialen fer Produkte aus aller Welt und höchste Qua türlich muss der Koch auch viel Verständ tig verkauft wurde. Die an dieser Aktion lität ohne Kompromisse verbindet uns. nis für fertige Produkte haben, da die An beteiligten Köche waren Zugleich sprechen wir ähn forderungen an ein solches Produkt nicht André Heiniger, Philippe liche Zielgruppen an.» Bei die gleichen sind wie an eine frisch ange Chevrier, Philippe Rochat, den Kunden besonders be richtete Speise auf dem Teller.» Stefan Meier, André Jae liebt sind Saucen und Sup Selbstgemachte Exklusivitäten ger, Markus Neff, Georges pen der Spitzenköche. Aber Wenger und Horst Peter auch ihre süssen Gebäcke Reto Mathis, der Starkoch auf der Cor mann. Zusammen reprä und Desserts verkauften viglia, St. Moritz, arbeitet ebenfalls mit sentierten die acht Köche einem Grossverteiler zusammen, hat sich immer sehr gut. 145 GaultMillauPunkte. In der Regel fragt Glo aber zusätzlich seine eigene Produkteli Doch nicht nur bei speziel bus die Köche an, welche nie. Die sogenannte «Mathis Home Food len Anlässen nutzt Globus am besten zum geplan Collection» umfasst Delikatessen, die das Knowhow bekannter ten Thema einer Promo direkt bei «Mathis Food Affairs» auf der Köche. Eine intensive Zu tion passen. Die Spitzen Corviglia hergestellt werden. Das Sorti sammenarbeit mit Schwei köche stellen ihre Rezepte ment besteht unter anderem aus Chut zer Spitzenköchen und de zur Verfügung, nach denen neys, Gewürzmischungen, Gänseleber Stefan Wiesner hat ren eigenen Produkten dann in Zusammenarbeit terrine und Engadiner Spezialitäten. Die sein logistikproblem begann vor allem im Be mit dem Küchenchef der Produkte für den Konsum zu Hause wer an einen onlineshop delegiert. reich Saucen, Suppen und ***delicatesse, Carlo Ruess, den direkt am Herstellungsort auf 2486 Geschmack von Convenienceproduk ten sind gestiegen. Einerseits, weil sich die Produkte in den letzten Jahren qua litativ enorm verbessert haben, anderer seits, weil der Konsument nicht bloss den Hunger stillen, sondern das Essen genies sen will. Dem entsprechend sind Conve nienceprodukte nicht mehr nur im Tief preissegment angesiedelt. Im Gegenteil, gewisse Produktelinien sprechen gezielt den wohlhabenden Kunden an, der Zuta ten von höchster Qualität und raffinierte Geschmackskompositionen schätzt.

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fan Wiesner. Der «Hexer» für Freunde und machen so potenzielle Metern über Meer verkauft aus Escholzmatt im Entle neue Gäste auf den Betrieb aufmerksam. sowie im eigenen Online buch stellt in seiner Küche «Wichtig ist, dass die Produkte zum Haus shop. «Unter der Prämisse im Gasthof Rössli Spezia passen und dem Gast am Tisch auffallen. ‹Selbst gemacht, in kleiner litäten her wie Arvensenf, Was dem Gast im Restaurant schmeckt, Menge und exklusiv› bieten Holzkohlensalz oder Trüf das möchte er auch zu Hause genies wir ausschliesslich Spezia felsalz aus selbstgesuchten sen», hat der Küchenchef und Gastwirt litäten an, die sich haltbar schwarzen Trüffeln. Auch beobachtet. zubereiten lassen und zum seine berühmte Heusup Verzehr und Gebrauch für Für die Gäste, die im Grossraum Zü pe gibt es zum bequemen rich, in Zug oder Luzern auch am heimi zuhause geeignet sind», be Nachkochen für zuhau schen Tisch Gourmetmenüs geniessen schreibt Reto Mathis seine se. «Ich verwende für mei möchten, bieten fünf junge Spitzenkö Produktelinie. Um diesem ne Produktelinie nur regio che die perfekte Lösung. Unter dem Na Credo wirklich gerecht zu werden, verzichtet der Star reto Mathis hat eine eigene nale Zutaten und verzichte men Cookits verkaufen sie KochKits für auf Konservierungsstoffe», zuhause. Diese Päckchen enthalten alles, koch darauf, seine Frisch Produktelinie, arbeitet im sagt Stefan Wiesner. Was was es für ein ausgewogenes und genuss produkte ins Ausland zu bereich Premium-teigwaren aber gerne mit der mit dem Holzkohlensenf volles Menü braucht. Die Zutaten für die schicken. Nach seinem per Migros zusammen. begann, hat sich im Laufe saisonalen Gerichte stammten aus fairem sönlichen Lieblingspro der Zeit zu einer Linie mit Handel und von Biobauern aus der Region. dukt gefragt, antwortet der charmante Küchenchef: «Die Collection über zwanzig Produkten gemausert. «Es Die mittels schonender Gartechnik zube umfasst ausschliesslich Lieblingsproduk macht Sinn, wenn man fürs Restaurant reiteten Menüs kommen ohne künstliche te von mir. Aktuell freue ich mich aber auf produziert, gleich auch für eine eigene Li Aromen, Glutamat und Zusätze aus. das neue PâtisserieAngebot, mit dem wir nie mitzuproduzieren. Man kann effizi Ausgeliefert werden die Cookits, die die ‹Mathis Home Food Collection› ab die enter arbeiten und durch den grösseren Online bestellt worden sind, ganz um ser Wintersaison durch selbst gemachte Umlauf der Produkte die Qualität hoch weltfreundlich per Velokurier. Ein Koch Kit für zwei Personen kos Kuchen und Gebäckspezialitäten erwei halten.» Man dürfe den Ar beitsaufwand aber nicht tern werden.» tet, je nach Menü, zwischen Darüber hinaus sind seit Dezember unterschätzen, sonst über 49 und 59 Franken. Der 2010 in der Migros «LimitedEdition fordere man sein Team Empfänger braucht die PremiumTeigwaren» in verschiedenen und gefährde das Hauptge Menükomponenten nur Geschmacksrichtungen erhältlich, für schäft, die Gastronomie. noch gemäss der beilie die Reto Mathis exklusive Gourmetre genden Anleitung fertig zu Das grösste Prob zepte entwickelt hat. An jeder Pastapa lem liegt aber im Ver kochen und anzurichten. Falls er da nicht selbst kre ckung hängt ein Büchlein mit drei Schritt trieb und in der Logistik. ativ werden möchte – das für Schritt dokumentierten Rezepten. Das hat auch Stefan Wies Kit enthält auch eine Vor Der Clou: Die Zubereitung der exklusi ner schmerzhaft erfahren lage, wie das Gericht auf ven Gourmetmenüs ist ganz einfach, mit und rät deshalb, der Frage dem Teller aussehen könn wenigen Zutaten und in nur einer Pfanne «Wie kommt meine Ware te. Zurzeit können die Be zum Endverbraucher» be nachkochbar. Entwickelt werden die Teigwaren von sonders grosses Augen Walter Klose sieht in seinen steller unter folgenden fünf Menüs wählen: Kalb der MigrosTochter Jowa. «Viele wissen merk zu schenken. «Wenn eigenprodukten einen en croûte, Paneer asiatique, nicht, dass die Migros/Jowa die gröss man selber ins Auto sit Zusatzverdienst, aber auch ein effektvolles Mittel zur Rind rizvert, Ente chique te Teigwarenproduzentin der Schweiz zen muss, rentiert es nicht gewinnung neuer gäste. ist», sagt Heike Zimmermann, Verant mehr», ist heute sein Leit und Poularde Vonas. wortliche Kommunikation und PR bei spruch. Sein Logistikpro Hinter Cookits stehen Jowa. Teigwaren gehörten, neben Zucker, blem hat der «Hexer» weggezaubert. Der Thierry Boillat, Sandro Zinggeler, Meta Kaffee, Reis, Kokosfett und Seife, bereits Vertrieb läuft über den Onlineshop eines Hiltebrand, Tobias Buser und Ralph Schelling. Alle fünf haben sich in der Gas 1925 zum Standardsortiment der fünf Drogisten. MigrosVerkaufswagen. tronomie trotz ihrer Jugend bereits einen Verkauf nur Vorort Die «LimitedEditionPremiumTeig Namen gemacht. In einer Versuchsküche waren» werden von Jowa sehr aufwändig Auf einen Vertrieb verzichten kann Wal in Zürich tüfteln sie an neuen Rezepten, hergestellt. Ein schonendes Trocknungs ter Klose vom Gasthaus Zum Gupf in Re checken beim Probekochen die Cookits verfahren sorgt dafür, dass das Aroma be hetobel. Ganz nach dem Motto «Es hat, Tauglichkeit ihrer Kreationen und produ sonders gut zur Geltung kommt. Je nach solange es hat» bietet er seinen Gästen zieren hier die Menüs der aktuellen Sai Jahreszeit werden die Geschmacksrich Hausgemachtes an. Von Konﬁtüre über son. «Für mich liegt der Reiz an Cookits tungen angepasst. Im Sommer war Zit Gewürzmischungen und Guetzli bis darin, kreativ zu sein, etwas Neues auf die rone angesagt, auf den Winter hin kom Kalbsjus und Trüffelbutter. Seine Lieb Beine zu stellen und gleichzeitig ungebun men die Pastasorten Lauch und Pfeffer lingsprodukte sind Schinken und Speck den zu sein», sagt Ralph Schelling. Er wür in die Läden. Während die Produkte aus von den eigenen Schweinen. «Die gibt es, de gerne weitere halb oder ganz vorge der «Mathis Home Food Collection» zwi genau wie Fischfonds und Kalbsjus, nur fertigte Gourmetprodukte auf den Markt schen 5 und 125 Franken kosten, sind die auf Vorbestellung», sagt Walter Klose. bringen. «Mehr VegiProdukte oder Back 500GrammPäckchen Premium Pasta Für ihn sind die hausgemachten Produk mischungen, das wäre cool!» www.globus.ch te ein netter Zusatzverdienst, aber vor für 4.50 Franken erhältlich. www.mathisshop.ch allem eine Kundenbindungs und Wer Drogist liefert Gourmetsuppe www.drogi.ch bemassnahme. Denn viele Gäste kau www.gupf.ch Eine andere Art, seine Produkte an den fen die hübsch verpackten Produkte des www.cookits.com Endkonsumenten zu bringen, hat Ste Gasthauses Zum Gupf als Mitbringsel

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(Solanum lycopersicum) Juni – Oktober 17 kcal/100 g

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(Brassica oleracea) Mai – November 23 kcal/100 g

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(Allium ampeloprasum) Juni – Januar 23 kcal/100 g

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(Zea mays) Juli – September 76 kcal/100 g

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(Malus domestica) Juli – Oktober 5 kcal/100 g

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(Petroselinum crispum) April – Dezember 53 kcal/100 g

(Brassica oleracea) September – März 28 kcal/100 g

wie vertragen sich biologische Produkte und Convenience. Das wollte das HetgM von der Organisation Biosuisse wissen. Zudem fragten wir bei Bio-Restaurants nach, ob und wo sie Convenience einsetzen.

convenience und «uralte» bio-küche Text: Mario Gsell und Sabine Lubow

Wie können Gastronomen Bio einsetzen?

Gastronomen, die teilweise oder hauptsächlich Bio-Produkte verwenden, können dies auf ihrer Menükarte mit dem Knospe-Logo von Bio Suisse kennzeichnen. Ein Konzept mit drei Modellen bietet sich ihnen hierfür an: die «Knospe-Küche» für Betriebe, die ganz auf Bio setzen, und die «Knospe-Komponenten-Küche» für Betriebe, die lediglich einzelne Menüs in Bioqualität führen. 2009 hat Bio Suisse zusätzlich für Einsteiger in die Bio-Gastronomie das «Knospe-Produkte-Küche»Modell ins Leben gerufen: Mit dem Einsatz von einzelnen Produkten in Knospe-Qualität entfällt die Zertiﬁzierungspﬂicht und macht es damit Newcomern leichter. Mehr dazu auf www.bio-suisse.ch

is zur industriellen Revolution, vor ungefähr 150 Jahren also, ernährten sich unsere Vorfahren von Produk ten, wie sie die damalige Landwirt schaft hergab. Weder Pestizide noch Anti biotika noch «veredelte» Öle kamen auf den Teller. Von Tiefkühltruhe und Mikrowelle keine Spur. Auf dem Hauptmenü stand un bestritten regionale und saisonale Kost im Vordergrund. Fazit: Nach heutigem Sprach gebrauch produzierten, verarbeiteten und assen die Menschen ganz einfach Bio. Also ist Bio ziemlich alt. Und trotzdem ist Bio top modern. Denn auch BioProdukte proﬁtie ren von den positiven Entwicklungen in der Lebensmittelwissenschaft und damit von neuen Methoden, BioProdukte besonders schonend herzustellen. Die jahrelange positive Entwicklung des Biomarktes hat dazu geführt, dass er sich in allen Lebensmittelsektoren etablieren konnte. Der Trend zu mehr Bio hält an und erreicht immer mehr Konsumentinnen und Konsumenten, die neben den traditionellen Frischprodukten auch an Conveni enceProdukten Gefallen ﬁnden. Im Vergleich zu 2009 legten die Verkaufszahlen von frischen ConvenienceProdukten 2010 um fast zehn Prozent zu. Das BioLabel spielt dabei nicht nur im Detailhandel und für den Selbstverbrauch eine bedeutende Rolle, sondern zunehmend auch im Restaurant. Bio Suisse bie tet für die Gastronomie ein Konzept mit drei Modellen an. Da durch können Köche, die hauptsächlich oder teilweise Biopro

dukte verwenden, dies auf ihrer Karte mit dem KnospeLogo von Bio Suisse kennzeich nen (siehe Kasten).

Bio bedeutet besonders frisch

In der BioGastronomie indes stehen die fri sche und die eigene Zubereitung der Produk te eindeutig im Vordergrund. Ein Wider spruch also zum Einsatz von «bequemer» Convenience? Da sich Convenience nicht nur auf Fertiggerichte, sondern auch auf Halb fertigprodukte bezieht, sieht Sabine Würth, Leiterin der Abteilung Verarbeitung und Handel bei Bio Suisse, Einsatzmöglichkei ten am ehesten für gerüstetes Gemüse oder Salat. Der Gastronom soll dabei selbst ent scheiden, wie er seine Speisen zubereitet und auch, wie genau er seine Gäste darüber infor mieren will. Diesbezüglich stellt Bio Suisse – neben den für die Verarbeitung gängigen Vorschriften für die Zubereitungsverfahren – keine weiteren Regeln auf. Eindeutig verbo ten ist die Verwendung von gentechnisch veränderten und be strahlten Produkten.

Wahrhaftigkeit auf den Teller bringen Gerade auch, um unter Zeitdruck seinen Gästen mit einem qua litativ hochwertigen Angebot aufwarten zu können, ist der Griff zu BioConvenience nachvollziehbar. «BioKonsumenten sol len sich auf ihre Sinne verlassen können, denn Lebensmittel werden mit den Augen und nach Geruch und Geschmack weiter

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Was ist Bio eigentlich? Der Leitgedanke im Biolandbau ist das Wirtschaften im Einklang mit der Natur. Die Wörter Bio und biologisch sind heute in der Schweiz gesetzlich geschützt. Sie dürfen nur verwendet werden, wenn der Anbau der landwirtschaftlichen Produkte durch eine staatliche oder private Kontrollstelle geprüft ist. Konkret dürfen beim biologischen Anbau keine chemischen Dünger oder Unkrautvertilger eingesetzt werden. Weil die Umwelt im Vordergrund steht, dürfen Treibhäuser nicht geheizt werden. Sogar «Unkraut» gehört zum Biobetrieb. Als Beikraut dient es als Lebensraum für Nützlinge und als Bodenbedeckung schützt es die wertvolle Humusschicht und verhindert so die Bodenerosion. Nützlinge kontrollieren Schädlinge und unterstützen so das ökologische Gleichgewicht. Weiter dienen sogenannte ökologische Ausgleichsflächen wie Hecken und Blumenwiesen als Lebensraum für seltene Pflanzen und bieten geschützte Nistplätze für Vögel. Auch bei der Verarbeitung dürfen keine chemischen Hilfsstoffe verwendet werden. Das wichtigste Biolabel in der Schweiz ist die Knospe. Sie wird von Biosuisse vergeben. Die Auflagen von Biosuisse gehen weiter als die gesetzlichen Vorschriften.

beurteilt», lautet das Fazit von Max Eichen berger. Der Naturwissenschaftler beschäf tigt sich seit vielen Jahren als Präsident der Markenkommission Verarbeitung und Han del für Bio Suisse mit der Zulassung von Ver arbeitungsprodukten und damit auch mit dem Thema Bio und Convenience. Er weiss: Das Grundkapital der Biobauernfamilien besteht seit der Gründung der Vereinigung Schweizer BiolandbauOrganisationen vor dreissig Jahren im Vertrauen der Konsu menten. Wichtig ist dabei, dass ein Produkt nichts vortäuscht. Gerade deshalb müssen Geruch, Geschmack und Farbe von den de klarierten Früchten kommen und nicht von zugefügten Aromen und Lebensmittelfarb stoffen. Dieser hohe Anspruch an die Wahr haftigkeit von BioProdukten gilt für Max Eichenberger natürlich ebenso für BioCon venienceProdukte: «Die heutige Lebens weise prägt die Bedürfnisse. Convenience ist ein solches Bedürfnis und eine Realität, die nicht mehr aus dem Alltag wegzudenken ist.» Lange bevor BioConvenience auf den Teller gelangt, werden von den Fachleuten von Bio Suisse Fragen abgeklärt und beant wortet, ob ein Zusatzstoff für die Herstel lung eines Produktes unbedingt notwen dig und ob die Verarbeitung schonend ist. Es geht also darum, dass die Rohstoffe ihre Qualität bewahren und nicht unnötig trak tiert werden. Und auch Themen wie Verpa ckungsmaterial und Anspruch an Produk teschutz mit einer guten Ökobilanz spielen eine grosse Rolle. Letztendlich sollen die Konsumenten und Gäste das erhalten, was sie erwarten: ein echtes, schonend zuberei tetes Menü mit BioZutaten in TopQualität. Mit hochmoder ner Unterstützung oder nach traditioneller Art zubereitet oder beides kombiniert. So betrachtet stehen Bio und Convenience in keiner Weise in Widerspruch zueinander, sondern lassen sich sehr wohl sowohl für die Ansprüche der Gäste wie auch für die jenigen der Gastronomen verbinden. Gefordert ist die Wahrhaf tigkeit im Geschmack, und die fördert mit Sicherheit auch den Genuss.

Bio-Convenience – das sagen Gastronomen: Generell sind Biorestaurants gegenüber Convenienceproduk ten kritisch eingestellt. Der allgemeine Tenor lautet: «Wir set zen auf regionale und frische Produkte.» Am striktesten ist die «Traube» in Ottikon. Geschäftsleiter Patrick Boesch sagt: «Bei

uns ist alles hausgemacht. Da wir auch im Al lergikerbereich tätig sind, stellen wir alles selber her und wissen so genau, was für Zu taten und Stoffe drin sind.» Alle anderen ge hen nicht ganz so weit. Christoph Mijnssen vom Schloss Wartegg in Rorschacherberg kann sich vorstellen, warum es Restaurants gibt, die auf Convenience setzen: «Ratio nale Gründe für Convenience sind die ge schmackliche Stabilität – gleich Normierung, die Möglichkeit eines grossen Angebotes auf der Speisekarte – mit weniger und weniger qualifiziertem Personal, und kalkulierba rere Kosten.» So könne man bei der Miseen place und bei der Entsorgung sparen. «Aller dings widersprechen in unserem Betrieb diese Argumente letztlich den Erwartungen unse rer Gäste an die Qualität und Authentizität un serer Küche. «Wo ‹chef de cuisine› draufsteht, sollte auch ‹chef (oder cheffe) de cuisine› drin sein», findet Mijnssen. «Da wir stark auf biologische Qualität und Frische beziehungsqweise Saisonalität Wert legen, und im Sinne der SlowFoodPhi losophie kochen, ist ‹Convenience› letztlich die Definition von dem, was wir nicht sind.» Doch dann relativiert er: «Natürlich kann, aus der Sicht der handwerklichtraditionel len Küche von vor 150 Jahren, eine Bouil lonPaste als eine Art ‹Convenience› gesehen werden – die Grenzen sind also nicht ganz simpel und streng zu ziehen. Fertigbouillon als Basis wird zum Beispiel in unserer Kü che schon verwendet, aber Saucen werden bei uns von Hand zubereitet, um mehr Ge schmacksvielfalt und FrischeQualität zu erreichen.» Ebenso könne man, ganz konsequent be trachtet, auch ein Tiefkühlfach als Teil von Convenience se hen. «So verwenden wir in der Zeit der Betriebsferien unseres Bäckers beispielsweise Fredy’s Tiefkühl (TK)Croissant und Brot, oder wenn wir seltenerweise wegen Mehrverbrauch im Lauf des Tages nachbacken müssen.» Den Anteil an TKProduk ten versuche man zu minimieren, aus Gründen des (massiven) EnergieVerbrauchs der Kühlkette, und der gegenüber (saisona len!) Frischprodukten deutlich reduzierten «Lebendigkeit». Im «Schloss Wartegg» werde Gemüse aus dem eigenen Garten, das nicht sofort gebraucht wird, blanchiert und eingefroren. Eben so lege man eine Reserve an BodenseeFrischfisch in den Tief kühler für die Schonzeiten des Fischfanges. «Beides verstehen wir nicht als Convenience, da es keine Fertigprodukte sind, und weil sowohl die Transportwege wie auch die TKKette optimal

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«Wo ‹chef de cuis ine› draufsteht, sollte auch ‹chef d e cuisine› drin sein » Christo

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kurz sind», findet Mijnssen. «In seltenen Situationen», so Mijns sen, «zum Beispiel, wenn jemand, der ein Bankett bestellt, ei nen starken Wunsch nach einem bestimmten NichtSaison produkt hat, weichen wir von unserer Maxime ab, machen die Gäste aber darauf aufmerksam.» Für Mijnssen gibt es aber kla re Grenzen: «Eine ConvenienceFertigmahlzeit, auch wenn sie Biozertifiziert wäre, können wir uns auf unserer Karte nicht vorstellen.» Das kann sich auch Franco Marceca, gelernter Koch und Gründer von «Koch mobil», in Bülach nicht vorstellen. Denn er ist überzeugt: «Wenn jemand rein aus Marketingzwecken, so zusagen Trittbrett fahrend, mit biologischen Produkten kocht, schreckt er auch nicht davor zurück, in allen Lagen Conveni ence einzusetzen. Kocht jemand Bio aus Überzeugung, setzt er sich bereits mit einem bewussten und verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln auseinander und wägt ab, wo Con venience Sinn macht und wo nicht.» So verwende «Koch mobil» ausschliesslich Gemüse, Fleisch und Milchprodukte aus der Re gion und die würden frisch und saisonal eingekauft und verar beitet. Auch die Süssspeisen würden klassisch zubereitet. So gebe es noch ein echtes Schoggimousse aus Couverture, Rahm und Eiern. «Wobei hier aus lebensmitteltechnischen Gründen bereits HalbConvenience zum Einsatz kommt in Form von pasteurisiertem Ei – natürlich in BioQualität», stellt Marce ca klar. Ebenso komme Convenience zum Einsatz, wo es Sinn und in der Sensorik und in der Philosophie keinen grossen Un terschied macht, beziehungsweise, wo auch gewisse wirtschaft liche Aspekte beachtet werden müssten. So verwende man zum Würzen BioGemüsebouillonpaste, würde aber damit niemals eine klare Suppe anbieten. Oder man verwende gefrorene und geschälte Marroni zur Herstellung von Vermicelles. Abzuwä gen bleibe auch, ob in Stosszeiten bei mangelnden Kapazitäten in bewusster Weise Halbconvenience bei Gemüse eingesetzt werden soll. «So haben wir auch schon vor einem Grossanlass unserem Gemüsehändler in Auftrag gegeben, Zwiebeln, Rüeb li und Kartoffeln für uns zu schälen», so Franco Marceca. Das Resultat sei hier schlussendlich dasselbe, ob man Gemüse in house schäle oder ob ein befreundetes Unternehmen dies erle dige. Aber Marceca stellt klar: « Aus unserer Sicht ist dies de fac to Convenience.» Das Restaurant Frohsinn in Weinfelden verwendet gera de mal drei ConvenienceProdukte: Pelati, wenn es keine regi onalen Biotomaten gibt, Frischteigwaren sowie Bouillon. Rita Rusch, Verantwortliche Küche, findet: «Bei uns ist biologische Produktion immer auch mit Ökologie verbunden. Dass heisst, wir verkaufen keine Bioprodukte aus Übersee.» Da würde man eher mal ein regionales Gemüse aus IPProduktion verwenden als ein Bioprodukt aus Übersee, wenn das Gemüse nicht in ge nügender Menge in Bioqualität vorhanden ist. Und Rita Rusch findet: «Wer Fertigmahlzeiten in Bioqualität kauft, ist nicht konsequent. Denn umweltfreundlich ist diese Herstellung und Verpackung sicher nicht.» X

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gastronomen gesucht Markthalle Basel öffnet im März 2012 ihre Pforten

scharFe sachen Jeder Wurst ihren Senf

interview Nachhaltigkeit bei Unilever: Nur ein Lippenbekenntnis?

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chilled Food Die wichtigsten Anbieter und ihre Produkte

c av e Gabriel Tinguely über sackstarke Weine

messe Im Februar 2012 lockt die Intergastra in Stuttgart

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wein & hockeY Die Cave de Genève spielt den Puck

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Die Sauerkrautherstellung ist dank industrieller Aufbereitung längst nicht mehr so aufwändig wie einst. Der Familienbetrieb Dreyer in gerolfingen am Bielersee hat sich dem Kraut verschrieben.

I n s K r a u t g e s c h o s s e n Text: Ruth Marending, Fotos: Barbara Kern

gründet wurde. «So richtig Gas gegeben ha och vor gut hundert Jahren war alles ben dann aber mein Grossvater und danach zeitraubend. Wer Sauerkraut auf den Speisezettel setzte, legte das Kraut mein Vater und mein Onkel», weiss David Dreyer. Anfangs der 50erJahre lancierten mit viel Arbeit in seinem Keller ein. Bis das die beiden handliche Packungen für den Kraut fertig vergoren und über Monate hin Detailhandel, die das vorherige reine Kü weg haltbar blieb, brauchte es einige Wo belangebot ablösten. Für die Gastronomie chen. David Dreyer, der mit der Krauther wurden weiterhin Grosspackungen im Sor stellung im Familienbetrieb am Bielersee aufgewachsen ist, kennt die Geschichte timent geführt. rund ums Kraut, das unseren Vorfahren als Heute ist Dreyer einer der letzten gros wichtigste, meist einzige Energie und Vita sen Krautverarbeiter in der Schweiz. Ein minquelle über den Winter half. zig im Gürbetal, dem in der Umgangsspra che als Kabisland bezeichneten Gebiet Sauerkraut wurde schon zu Zeiten her zwischen Bern und Thun, sowie in Ober gestellt, als der Mensch von Vitaminen bipp gibt es weitere Betriebe. «Zwar wird noch nichts wusste. Schon die Römer sol im Kabisland noch immer Kohl angebaut», len das Sauerkraut gekannt haben. Kolum erzählt David Dreyer. «Doch mit den ho bus ernährte damit seine Matrosen, um hen Strassengebühren und Benzinkosten sie vor Skorbut und anderen Krankhei lohnt sich der lange Transportweg zuneh ten zu schützen. DschingisKhan benütz Damit die gärung gelingt, müssen alle mend nicht mehr.» Zudem sei die Gegend te es als Proviant und Kraftspender, und luftlöcher verschlossen sein. um Gerolﬁngen, das Seeland, die eigent der griechische Arzt Hippokrates empfahl liche Gemüsekammer der Schweiz. Dazu es bei Fettsucht und zur Entgiftung. Sau gehöre auch der Kohlanbau. So bezieht erkraut besitzt die Vitamine C, B1 und B2, viele Ballaststoffe und hat pro 100 Gramm nur 17 Kalorien. Die die Dreyer AG drei Viertel ihres Kohlbedarfs aus umliegenden Geschichte der Dreyerschen Krautverarbeitung begann 1876. Landwirtschaftsbetrieben. Damals verarbeitete Anna KüfferDasen, David Dreyers Urur Vor der Dreyerschen Krautfabrik an der Frenschenberg grossmutter, im Keller an der Frenschenbergstrasse von Ge strasse liegt an diesem Morgen der typische Krautgeruch in der rolﬁngen Kohlköpfe zu Sauerkraut und verkaufte es auf dem Luft. Ende August beginnt die Verarbeitung, Anfang Dezem Bieler Wochenmarkt. So richtig in Gang kam die Krautverar ber, vor dem ersten Frost, hört sie wieder auf. Landwirt André beitung 1916, als die Einzelunternehmung Walter Dreyer ge Maurer aus Schwadernau steht mit einer Lieferung bereit. weiter

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Zehn Tonnen Kohl der Sorte Ambrosia habe man bei ihm be für die Abpackerei und den Maschinenpark und seine Cousine, stellt, erzählt er. Zwölf habe er nun geliefert. Eigentlich zu viel, zweifache Mutter, hilft Teilzeit im Büro mit. Doch bis es zu ei weil er aber schon seit vielen Jahren Kohl anliefert, drückt Vater nem Generationenwechsel kommen werde, dauere es noch fünf Dreyer ein Auge zu und lässt den Landwirt seine Ware abladen. Jahre. Vater und Onkel sässen noch fest im Sattel und seien je Hauptsache, die Ware sei gut. Davon habe er sich schon am vor den Tag mit frischem Elan dabei. Nächster Schritt auf der Ver gängigen Wochenende persönlich überzeugt, indem er auf sei arbeitungsstrasse ist das Schneiden. Danach folgt die automati ner allwöchentlich stattﬁndenden Sonntagsfahrt die schönsten sche Salzung. Ein Fühler misst das Gewicht des Kohls und setzt und besten Kabisköpfe ausﬁndig gemacht die entsprechende Salzmenge frei. Mit dem habe. André Maurer schubst die Köpfe mit Salzgehalt ist Dreyer dem Zeitgeist folgend einer Gabel sanft aufs Förderband zur wei Sauerkraut-Käsekuchen heruntergegangen. Allerdings, hält David teren Verarbeitung. «Die Kohlköpfe sind Dreyer fest, mehr läge nicht drin. Ansonsten Zutaten für ein Kuchenblech 28 cm sei die Gärung nicht mehr garantiert, da das für die Landwirte wie ihre eigenen Kinder», Durchmesser sagt David Dreyer. Bis die zwölf Tonnen ab Salz die Poren öffne, eindringe und damit geladen sind, braucht es gut zwei Stunden. 300 g rohes Sauerkraut, abgetropft die Gärung erst in Gang setzen würde. Mit 1 Lauchstängel Nicht, weil Bauer Maurer so langsam arbei zu wenig Salz würde die ganze Ware schnel 120 g geriebener Gruyère tet, sondern weil im Gebäudeinnern Kohl ler faulen. 100 g Speckwürfeli kopf um Kohlkopf, einer praller als der an Pro Stunde werden sieben Tonnen Kohl dere, mit einem Gewicht von gegen fünf verarbeitet. Die ersten Späne werden in 1 Kuchenteig 15KilogrammSäcke gepackt, ungesalzen Kilogramm, via Förderband in die erste Ver Guss: und unvergoren. «Diese Ware wird unter an arbeitungsstufe geführt wird, wo der Strunk 2,5 dl Milch derem von Gastronomen abgeholt, die im entfernt wird. 2,5 dl Rahm Jura ein Beizli führen und ihr eigenes Sau Im Arbeitsraum, in dem neben den Putz 3 Eier und Schneidemaschinen auch 28 Silos mit erkraut anbieten», erklärt David Dreyer. Die Salz, Pfeffer, Muskatnuss einem Fassungsvermögen von 16 Tonnen Köche können so das Kraut selber würzen untergebracht sind, ist der Geruch noch in und vergären lassen, sich aber das aufwändi tensiver. David Dreyer liebt diesen Duft. Zubereitung: ge Putzen und Schneiden ersparen. «Die Kabisverarbeitung fasziniert mich je Sauerkraut grob hacken, Lauch rüsten Sauerkraut wird hierzulande von Bettag den Tag von Neuem», sagt er. Für ihn war und in Streifen schneiden, mit dem bis Ostern gegessen. Hochsaison ist im Ok immer klar, dass er ins Krautgeschäft ein Käse und den Speckwürfeli unter das tober und November und dann wieder im Ja steigen würde. «Wir sind ein richtiges Fa Sauerkraut mischen. Blech mit dem Teig nuar. «In der Schweiz wird leider zu wenig milienunternehmen», erklärt er. Die vierte Sauerkraut gegessen, dabei ist es nicht nur auslegen, mit einer Gabel mehrmals kalorienarm, sondern man kann verschie Generation ist nicht nur in den Startlöchern, einstechen. Sauerkrautmischung sondern im Betrieb präsent. David zeichnet denste Gerichte kreieren», so Dreyer. X für Administration, Qualitätssicherung und auf dem Teig verteilen. Gusszutaten www.dreyer-ag.ch fürs Marketing verantwortlich, sein Bruder verquirlen, würzen und darübergiessen. Im auf 210 Grad vorgeheizten Ofen 45 bis 50 Minuten backen.

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alles ebly oder was? gesund, schmackhaft und ruckzuck servierfertig: Das ist ebly, ein Hartweizenprodukt, das mehr als nur Beilage ist.

Text: Jörg Ruppelt Fotos: Pascal Kamber, Keystone

bly? Was soll denn das sein?» Noch vor fünf, sechs Jahren war das Hartweizenprodukt, das mit Was serdampf vorgegart, dann getrocknet und geschält wird, nur wenigen Insidern be kannt. Heute sind die Weizenkörner, die aussehen wie feine, goldgelbe Haferﬂo cken, aber etwas härter in der Konsistenz sind, in der gesamten Branche ein The ma. Mit dazu beigetragen hat sicherlich der EblyWettbewerb, ein Kochevent, der sich vornehmlich an Lernende des zwei ten und dritten Ausbildungsjahrs richte te und der in den vergangenen vier Jahren im Inselspital Bern ausgetragen wur de. Angespornt, aus Ebly Kreatives zu zaubern, legten die Lernenden teilwei se avantgardistische Rezepte vor, wie das KaffeeEblyRisotto. Woher kommt Ebly eigentlich? Der für Ebly verwendete Zartweizen wird heu te von einer lokalen Bauerngenossen schaft in Zentralfrankreich kultiviert und nach der Ernte in den Nordwesten Frankreichs transportiert. In einer spe ziellen Fabrik wird der Weizen entstaubt und entsteint, zweimal kurzzeitig und bei

extrem hoher Temperatur gekocht, ein mal feucht und einmal trocken. Nach der Trocknungsphase und dem Schälen der Körner geht es dann zum Verpacken. So entsteht – kurz gefasst – Ebly. Ebly liegt im Trend von schneller, aber natürlich gesunder Ernährung. Der Zart weizen hat ein feines Aroma und kann schnell und unkompliziert zubereitet werden. Er verkocht nicht und schmeckt am besten al dente. Ebly mundet sowohl in pikanten wie auch süssen Speisen wun derbar: in Suppen, Salaten, Eintöpfen, Terrinen, Gratins und Desserts. Ebly ist ein 100 Prozent natürliches Weizenprodukt, frei von Farb und Zu satzstoffen, und enthält reichlich Fa serstoffe und hochwertige pﬂanzliche Eiweisse. Damit leistet der Zartweizen ei nen wertvollen Beitrag zur gesunden Er nährung. Er ist gut verdaulich, ist fettarm und seine komplexen Kohlenhydrate sät tigen lange. Auch nach dem Kochen be hält Ebly seinen Biss. Der Weizen bleibt körnig und klebt nicht. X www.mars-foodservice.ch

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«Geniessen leicht gemacht» Das neue Ebly-Kochbuch (Fr. 24.90) mit Rezepten von Thomas Bissegger, Manuela Dellenbach, Meta Hiltebrand und Urs Hauri kann bestellt werden über Tel. 041 769 14 25. Während der Igeho wird das Buch am Mars-Stand C 52 in der Halle 1.1. zum Sonderpreis von Fr. 17.90 abgegeben.

REZEPTE Trendige EblyRezepte gibt es jetzt im neuen, von Mars Schweiz herausgegeben Koch buch «Geniessen leicht ge macht». Die Tipps zu Vor speisen, Hauptgerichten und Desserts stammen aus den Fe dern bekannter Spitzenköche wie Thomas Bissegger, Manu ela Dellenbach und Meta Hil tebrand sowie Urs Hauri. Das Hotellerie et Gastrono mie Magazin präsentiert die sieben schönsten Rezepte und wünscht viel Vergnügen beim Nachkochen.

Der Nährstoffgehalt von ebly bei 100 gramm Energiewert 351 kcal/1491 kJ Eiweiss 12,1 g Kohlenhydrate 71,9 g Fett 1,7 g davon gesättigte Fettsäuren 0,9 g Nahrungsfasern (Ballaststoffe) 5,4 g Vitamin B1 0,2 mg Vitamin B5 0,6 mg Vitamin B6 0,3 mg Vitamin PP 8,4 mg Magnesium 50 mg Phosphor 245 mg Calcium 26,3 mg Kalium 430,1 mg Natrium 0,018 mg Der Nahrungsfasergehalt bei 100g Ebly 5,4 g Vollreis 4,0 g Eierteigwaren 3,0 g Salzkartoffeln 2,3 g Ruchbrot 3,6 g

Ebly-Pfanne mit Saku-Tuna-Sashimi

Gebratenes Lammfilet auf TomatenEbly mit Olivenmarmelade

Ebly-Crevetten-Salat mit Hummerbisque und Avocadocreme

Zutaten für 4 Personen

2 1 kleine 100 g

rote Zwiebeln Dose Mais (400 ml) Kidney-Bohnen, gekocht 2 EL Olivenöl 250 g Ebly Zartweizen 400 ml Gemüsefond 200 g Tomaten-Concasse Salz, Pfeffer, Oregano, Thymian, Rosmarin 200 g Saku-Tuna (Rageth) Zitronenpfeffer brauner Zucker Zubereitung Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden, Mais abtropfen lassen und abspülen. Öl in einer Sauteuse erhitzen, Ebly Zartweizen und Zwiebelringe dazugeben und andünsten. Fond dazugeben und zugedeckt ca. zehn Minuten garen. Tomaten, Mais und Kidney-Bohnen zufügen und kurz erhitzen. Eblypfanne abschmecken. Saku-Tuna mit Zitronenpfeffer und Zucker panieren und kurz in einer Teﬂonpfanne anbraten (innen noch roh). Tuna schneiden und anrichten.

360 g 2 EL 1 Zweig 1

Lammﬁlet Olivenöl Rosmarin Knoblauchzehe

tomaten-ebly 120 g Ebly 3 dl Tomatensaft 1 / 2 Zwiebel olivenmarmelade 150 g schwarze Oliven 70 g Gelierzucker 1 Knoblauchzehe 1 / 2 Limette 1dl Weisswein 1 Prise Paprikapulver etwas Ingwer Zubereitung Für die Marmelade alles mischen und eine Stunde ziehen lassen, danach 15 Minuten köcheln, mixen und erkalten lassen. Zwiebel hacken, in Pfanne andünsten, Ebly dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Tomatensaft aufgiessen und im Ofen bei 180 °C zugedeckt 25 Minuten schmoren. Die Lammﬁlets in der Bratpfanne mit dem Olivenöl, dem Knoblauch und dem Rosmarin von jeder Seite kurz braun anbraten. Tipp: Die Tomaten-Ebly kann warm oder kalt serviert werden.

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125 g Ebly Zartweizen Safranfäden 200 g gelbe Cherrytomaten 1 kleine Knoblauchzehe 40 ml Baumnussöl 40 ml dunkler Balsamicoessig wenig Basilikumblätter, Salz, Pfeffer, Zucker 140 g Blacktiger-Crevetten 2 Avocados 1 Limone 2 EL Sauerrahm 100 ml Hummerbisque Zubereitung Ebly Zartweizen nach Packungsanweisung mit Safran im Kochwasser zubereiten. Tomaten waschen, blanchieren und vierteln. Knoblauch zerdrücken. Öl, Essig und Basilikum verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Riesencrevetten schälen, halbieren, in Olivenöl anbraten, würzen und mit der gekochten Ebly und der Salatsauce mischen. Tomaten dazugeben und mischen. Avocados halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtﬂeisch durch ein Sieb streichen. Mit Limone und Sauerrahm verfeinern und in einen Dressiersack füllen. Hummerbisque kurz aufkochen und abschmecken.

P u b l i r e P o r t a g e

Ebly-Röstitaler mit Rindsfiletschinken, dazu ein OrangenIngwer-Sorbet

Ebly-Quiche mit Hüttenkäse und frischen Kräutern

Ebly-Cannelloni mit feinem Pouletspiessli und Peperonisalsa

Ebly-Schokocreme mit Minze

Zutaten für 4 Personen

250 g Ebly Zartweizen 2 Rosmarinzweige 3 EL Maizena 3 EL Weissmehl 6 EL Olivenöl 200 g Rindsﬁletschinken 200 g Zucker 200 ml Wasser je 1 Orange und Zitrone (Saft und Schale) Ingwer, Champagner oder Sekt

200 g geriebener Teig 100 g Ebly Zartweizen 40 g Hüttenkäse 50 g Vollei (1 Ei) 1 dl Vollrahm 100 g Zwiebeln Kräuter gehackt (Thymian, Rosmarin, Petersilie) Salz, Pfeffer

4 Brickteigblätter Butter 200 g Ebly Zartweizen Salz, Pfeffer 30 g Mascarpone Basilikum, Olivenöl 4 rote Peperoni 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe Weissweinessig, Salz, Pfeffer

Zubereitung 24 Stunden vorher Für das Sorbet Zucker und Wasser zu einem Sirup kochen. Orangenund Zitronenschale dazugeben, Ingwerwürfel und Zitronensaft hinzu, durchrühren, ein wenig Sekt beigeben und abschmecken. Danach im Pacossierbecher einfrieren und bei Gebrauch pacossieren. Ebly Zartweizen nach Packungsanweisung garen, auskühlen lassen, Rosmarin fein hacken und zusammen mit dem Maizena und Mehl unter die Ebly rühren. Abschmecken und ca. 100–200 g Wasser hinzugeben (sämige Masse). Masse in Olivenöl gut ausbacken und im 60 °C heissen Backofen warm stellen. Den Filetschinken hauchdünn aufschneiden und kleine Rosetten formen.

Zubereitung Ebly weichkochen und auskühlen lassen. Den geriebenen Teig auswallen und in eine runde Form (ca. 25 cm Durchmesser) legen, mit einer Gabel einstechen. Ebly, Hüttenkäse und die restlichen Zutaten miteinander vermengen und abschmecken. In die Form giessen und bei 180 ˚C zirka dreissig Minuten backen. Tipp: Dazu eignet sich ein frischer Salat besonders gut.

Zubereitung Den Brickteig in 5 cm breite Bahnen schneiden, einbuttern und um einen Metallstab (Durchmesser ca. 1,5 cm) wickeln, bei 180 °C backen. Ebly kochen, abkühlen lassen und mit dem Mascarpone und dem Basilikum vermischen, abschmecken. Die Peperoni auf ein geöltes Blech legen, ganz in den Ofen schieben und bei 200 °C backen, bis sich die Haut leicht braun färbt. Danach aus dem Ofen nehmen und schälen, in kleine Würfel schneiden und mit dem Knoblauch und der Schalotte andünsten, kräftig abschmecken und erhitzen. Die Ebly-Füllung erhitzen und in die Brickteigröhrchen füllen. Das Ganze auf der Peperonisalsa anrichten und heiss geniessen.

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200 g 300 ml 200 ml 50 g 100 g 1 200 g 1 2 dl

Ebly Zartweizen Milch Rahm Zucker Zartbitterschokolade Vanilleschote Sauerrahm Blatt Gelatine, eingeweicht geschlagener Rahm

Zubereitung Ebly mit Milch, Rahm und dem Zucker weichkochen und 20 Minuten stehen lassen. Schokolade schmelzen. Die Ebly mit der Schokolade, dem Sauerrahm und der Vanille vermischen und das eingelegte Gelatineblatt darunterziehen. Rahm steif schlagen und unter die Masse geben, in Gläser abfüllen und mit Zitrusfrüchten garnieren. a N Z e i g e

Mars Schweiz AG Baarermattstrasse 6 6302 Zug Tel. 041 769 14 25 www.mars-foodservice.ch

claudia tr채gt

SchweinSbein

frisch oder fertig? Fotos: gina Folly Models: Claudia granacher und gyl Voirol vom Restaurant Alter Zoll in Basel

gyl tr채gt

vorgefertigten hirSchpfeffer

gyl trägt

getrockneten Schnittlauch – 60 –

claudia trägt

friSchen Schnittlauch – 61 –

claudia trägt

friSchen pulpo – 62 –

gyl trägt

frittierbereite calamareSringe – 63 –

gyl trägt

tiefgekühlte pommeS – 64 –

claudia trägt

friSche kartoffeln – 65 –

wachstumsmarkt chilled Food Tiefgekühlte Fertiggerichte sind die bekannteste Convenience. ein boomender Markt ist die gekühlte «Frische-Convenience». wie kann man als gastronom davon profitieren oder gar solche gerichte selbst herstellen? wir haben bei einem Anbieter nachgefragt.

Kühlkost

respektive Chilled Food (gekühlte Lebensmittel) ist die Be zeichnung für industriell oder gewerblich zubereitete Lebensmittel und Speisen aus dem Kühlregal. Sie sind vakuumverpackt oder mit Folie unter Schutzgas einge schweisst. Im Gegensatz zu ungekühlter Frischware hat Kühlkost den Vorteil der meist längeren Haltbarkeit, der Arbeits zeitersparnis und des reduzierten mikro biellen Risikos. Der Vorteil gegenüber Tiefkühlkost liegt in der Frische der Produkte, die sich vor allem geschmacklich abheben, sowie in den niedrigeren Kosten der Lagerung. Die Angebotspalette von Kühlkost ist sehr umfangreich. Kühlkost lässt sich in zirka 20 Warengruppen einteilen. Die ers te «FrischeConvenience» waren Salate und Obstsalat. Heute umfasst die Palet te zum Beispiel auch geputztes Gemüse, mariniertes Fleisch, Hot Dogs, Pizza oder frische Pasta mit fertigen Saucen bis hin zu den Desserts. Im Unterschied zu Tief kühlkost oder Konserven hat «Frische Convenience» eine relativ kurze Halt barkeit von mehreren Tagen, da durch die Lagerung bei PlusTemperaturen (ca. +6 Grad) der natürliche Verderb nicht gestoppt wird. Es gibt ein halbes Dutzend grosse in dustrielle Anbieter von nationaler Bedeu tung und kleine, handwerkliche mit eher

regionaler Bedeutung. Am Beispiel von Traitafina aus Lenzburg zeigen wir, wie «FrischeConvenience» funktioniert. «55 Prozent unseres Volumens machen heute ConvenienceProdukte aus», er klärt Marketing und Verkaufsleiter Mar cel Gähwiler. Ein wichtiger Auftrag sind die «MeatBalls» (Fleischbällchen) für Ikea. Traitafina bietet aber auch Traiteur und Frischsalate, Desserts, Antipasti, PremiumSandwiches oder Wraps. Ein immer grösser werdender Ge schäftszweig ist «Menu Mobile», «die mobile Gourmetküche». «Menu Mobile» richtet sich an alle, die nicht (mehr) ko chen können oder sich beruflich auswärts verpflegen. «Menü mobile» sind gekühlte – nicht tiefgekühlte – Menüs für Alters heime, Personalrestaurants, Schichtbe triebe. Traitafina produziert wöchentlich rund 6000 Menüs für Pro Senectute, Spi tex und Heime in der Deutschschweiz. Es werden 24 verschiedene Menüs in der Woche angeboten. Renner sind Ghackets mit Hörnli oder der Hackbraten an Cham pignonsauce mit Kartoffelstock, Erbsli und Rüebli. Zur aktuellen Saison passt die fixfertige Berner Platte mit Sauerkraut und Kartoffeln. Die Fertiggerichte können im Wasser bad, in der Mikrowelle, in der Pfanne auf dem Herd oder im Ofen regeniert und so weiter fertiggekocht werden.

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Text: Marc Benedetti Foto: Stockfood

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«In den letzten Jahren ist man weg gekommen von den klassischen Fertigge richten und hat den Schritt zur Frische Convenience vollzogen», erklärt Marcel Gähwiler. «Wir kochen alles frisch wie in einem Hotel», fügt er hinzu. Die Ge richte werden in der Produktionskü che bei Traitaﬁna vorgekocht, pasteu risiert und dann auf zwei Grad Celsius schockgekühlt (Cook & ChillVerfahren). Kein neues, aber ein bereits bewährtes Verfahren. Für Cook & Chill eignen sich zum Bei spiel Bratwurst oder Nudeln. Bei anderen Gerichten mit längerer Garzeit wie zum Beispiel einem Braten wird das Fleisch sousvide in einem Plastikbeutel vorge gart. Beispielsweise das Kalbsgeschnet zelte nach einem Rezept von TVKoch Andreas C. Studer. Der Beutel wird dann im Wasserbad fertiggekocht. Traitaﬁna geht jetzt einen Schritt wei ter. Im Oktober bringt der Fleischspezia list «Ready to cook» auf den Markt. Eine Idee, die Gastronomen durchaus für sich nutzen könnten: In schwachen Zeiten könnten sie Menüs vorproduzieren und selbst Fertiggerichte herstellen. «Ready to cook» richtet sich an Kunden, die ihren Gästen zuhause ein edles Gourmetme nü vorsetzen wollen, ohne Aufwand be

treiben zu müssen. Starten wird Traita fina im Oktober mit GeflügelMenüs. Das Fleisch stammt vom Geflügellieferanten Kneuss aus Mägenwil («KneussGügge li»). Ein Menü ist zum Beispiel das Minu tenschnitzel mit Fettuccini und Rüebli an Zitronenrahmsauce. Das Gemüse wird im Schlauchbeutel vakuumiert, die an deren Zutaten in einer Atmosschale luft dicht verpackt. Dazu gibts ein Beutelchen Zitronenrahmsaucenpulver zum Ein rühren. Die «Ready to cookKits» wer den im Internetshop LeShop vertrie ben, in Tankstellenshops sowie direkt bei Kneuss und Traitafina. Wohin entwickelt sich der Geschäftszweig? Für die Zukunft entscheidend wird sein, wie die Indus trie dem Wunsch der Kunden nach Nach haltigkeit entgegenkommt. Marcel Gäh wiler: «Unsere Produkte sollen ja nicht nur schön aussehen, sondern auch ökolo gisch daherkommen.» Man teste deshalb Plastikbeutel mit Etiketten. Das Problem ist, dass die Hersteller vom Gesetz her vie le Informationen auf der Verpackung lie fern müssen. Der Inhalt, das Gewicht, die Zusammensetzung, Allergene, ENum mern, die Kühltemperatur muss der Kun de finden und die Informationen müssen lesbar sein. Eine Herausforderung für die Industrie. X

a N Z e i g e

Einteilung Convenience nach der Art der Konservierung: Erhitzen

Die in Konservendosen angebotenen Produkte werden durch Sterilisierung haltbar gemacht. In diesem Sortiment beﬁnden sich zum Beispiel Eintopfgerichte, Suppen und Gemüse.

Trocknung

Durch die Reduzierung des Wassergehalts wird der Verderb der Produkte stark verlangsamt. Neben Kräutern werden auch Suppen und Backmischungen als Trockenprodukte angeboten.

Tiefkühlen

Buchhaltungssytem für Gastro-Betriebe

Durch die schnelle Abkühlung auf mindestens minus 18 Grad wird der mikrobielle Verderb bei Tiefkühlkost fast vollständig angehalten. Bekannte Produkte aus diesem Segment sind Pizza, Fischstäbchen, Schlemmerﬁlet, Torten und Spinat.

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Kühlen

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Der Verderb der Produkte wird durch die Lagerung bei Kühlschranktemperatur (zirka 6 Grad) und Vakuumverpackung (meist unter Schutzgas eingeschweisst) verlangsamt. Typische Beispiele für dieses als Chilled Food bezeichnete Segment sind Pasta-Gerichte, Milchprodukte, Obstsalat und Gemüsesalate.

Zugriff von jedem PC / MAC mit Internet Anschluss Empfohlen von:

Cook & Chill

(Kochen und Kühlen) Die Produkte werden vorgekocht (Gemüse blanchiert, Fleisch angebraten etc.) und dann sehr rasch auf zwei Grad Celsius runtergekühlt (Schockkühlung). Solche Gerichte müssen rasch konsumiert werden und werden regeneriert.

Bernard-M. Hug Geschäftsführer Rufen Sie mich an. 061 366 99 36 www.eezytool.ch

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Gastronomische Backkunst an der . 19. – 23. November 2011 t: e r Ha l t s h c ä 26 N a nd B t S , Halle 1.1

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sackstarke weine Die Idee ist uralt:

rasch verderbliche trauben werden mittels Gärung haltbar gemacht und das produkt ist sofort konsumbereit. Von dieser seite betrachtet ist auch Wein ein convenienceprodukt. ahnen sie, was jetzt kommt? Genau: findige Winzer füllen ihren Wein in Beutel und

kartonschachteln.

Versehen

mit einem Zapfhahn bietet diese sogenannte Bag-in-Box-Verpackung (BiB) fast nur Vorteile: einmal geöffnet bleibt der Wein bis zwei monate

Die neue Verpackung hat viele Winzer vor dem ruin bewahrt. Die Konsumenten machen mit und bestellen ihren bib.

frisch und oxidiert nicht – ein geniales system für den Offenausschank. der innenbeutel aus folienverbundmaterial und der umkarton sind leicht und einfach zu entsorgen. Zudem lassen sich bei engen platzverhältnissen eckige kartonschachteln einiges besser stapeln als bauchige flaschen.

Zur Person Gabriel Tinguely kennt die internationale Weinszene und trinkt gerne auch Schweizer Weinspezialitäten. Er ist gelernter Koch, hat die Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL absolviert und schreibt seit 2007 regelmässig über Wein, Spirituosen und Bier. Gabriel Tinguely ist Initiant von weinlandschweiz.ch, der Datenbank zum Schweizer Wein.

Qualitätsweine aus der box sind gut für den geldbeutel und bieten geschmacksvielfalt ohne Nebenwirkungen.

Bezugsquellen www.chateaux-carton.ch www.vinodellacasa.com www.hauswein.ch www.cavedegeneve.ch www.philippebovet.ch

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Bereits in der Antike war es üblich, Wein in Schläuchen aus Ziegenhaut aufzube wahren. Heute ist das Thema aktueller denn je: BIBWeine verursachen beim Transport 50 Prozent weniger CO2Aus stoss als Flaschenweine. Zudem gelten BaginBoxen mit drei, fünf oder zehn Li tern Inhalt als Grossgebinde. Das wieder um hat eine 66 Prozent tiefere Zollbelas tung zur Folge. Spätestens jetzt sollte der Groschen fallen. «Dank halbierten Trans portkosten, tieferen Zöllen und Einspa rungen beim Verpackungsmaterial konn te der Verkaufspreis um bis zu 50 Prozent gesenkt werden», sagt Felix Woodtli und ergänzt: «Dies, ohne den Verdienst des Winzers anzutasten.» Felix Woodtli ist Inhaber der Weinhandlung Cavino in Stä fa und Initiant von Château Carton, ei nem FranchisingSystem mit aktuell 16 Partnern, die Weine in den neuen Schläu chen anbieten. Als diese Art von Verpackung aufkam, wurden billigste Fusel im Schlauch ver kauft. Inzwischen hat sich das Ange bot der Weine markant verbessert. Sogar Weine mit mehr als 90 ParkerPunkten sind im Beutel erhältlich. Martin Wie derkehr von der Cave de Genève hat für sein BIBProjekt eigens eine Assem blage aus Gamaret, Merlot und Caber net Franc kreiert. Der innovative Waadt länder Winzer Phillippe Bovet füllt seine Spezialitäten in Flaschen und in BIB. Da mit beliefert er die Bistros im Dorf. Aber auch für Partys und Vereinsanlässe wer den BIB bevorzugt. In der Gastronomie kann Wein aus der Box genaus so detailliert deklariert wer den wie Flaschenweine. Aus einer ele ganten Karaffe in ein dünnwandiges Glas eingeschenkt, wird der Gast nicht ah nen, dass der Wein in einem BIB transpo tiert wurde. Im Gegenteil: von diesem gu ten und preiswerten Wein wird er sich ein zweites Glas bestellen.

GIGA Professional Kaffee- und Milchschaumqualität doppelt auf die Spitze getrieben Die jüngsten Innovationen aus dem Hause JURA eröffnen eine neue Dimension der professionellen Kaffeespezialitäten-Zubereitung. Alle Komponenten, die Verarbeitung und das dazugehörige Dienstleistungsangebot »GIGA Value Protection« sind geprägt von höchster Perfektion, Präzision und Professionalität. Lassen Sie sich in die Welt von GIGA Professional entführen und besuchen Sie uns an der IGEHO-Messe vom 19. bis 23. November 2011 in der Halle 2.1 am Stand G15.

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perfekt salzen und pfeffern

Ob im Design klassisch schlicht oder modern verspielt – die englische Traditionsmarke Cole & Mason bietet eine breite Auswahl an hochwertigen Acryl-Mühlen. Küchenchefs wie Michael Thomi vom «da Angela» in Zürich sind begeistert.

giulia buitoni erwarb 1827 in Sansepolcro einen kleinen laden und besorgte sich gleich einige halbmechanische geräte für die Pastaprpduktion. Das war der anfang einer einzigartigen unternehmensgeschichte.

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P u b l i r e P o r t a g e

Cole & Mason – die Geschichte 1842

wird in Frankreich eine erste Pfeffermühle mit einem reibenden Mechanismus auf den Markt gebracht.

1919

wird die Firma Cole & Mason von einem gewissen Julian Cowan gegründet. Die junge Firma handelt zunächst mit Geschenkwaren aller Art.

1946

produziert Cole & Mason in Park Green, Uxbridge, die erste Mühle aus Holz.

1955

Text: Jörg Ruppelt

Salz ist zweifelsohne das wichtigs

te Gewürz neben Pfeffer. Salz liegt zu meist in kristalliner Form vor und muss vor seiner Verwendung gemahlen wer den. Wer gerne am Tisch oder beim Ko chen mahlt, dem steht dafür eine grosse Auswahl an Salzmühlen zur Verfügung. Doch Achtung: Wie bei allen Mühlen kommt es auch bei einer Salzmühle auf das Mahlwerk an. Salz ist ein relativ ag gressives Mineral und kann das Mahl werk angreifen. Hochwertige Mahlwer ke von Salzmühlen sollten vor Korrosion schützen. Was für Salz, gilt auch für Pfeffermühlen: Hände weg von billigen Mühlen. Günsti ge Plastikmahlwerke halten meist nicht das, was sie versprechen. Sie lassen sich im Laufe der Zeit immer schwerfälliger bedienen und mit zunehmenden Ver schleiss lässt die Mahlqualität erheb lich nach. Das Ergebnis beim Pfeffer beispielsweise sind gequetschte oder ge

übernimmt David das Familienunternehmen von seinem Vater Julian Cowan.

1975

Fotos: Gina Folly

entwirft David Cowan weltweit die erste Acryl-Pfeffermühle. Die Idee für diese Mühle kam ihm während eines Besuches bei einem Freund. Dieser hatte Türen mit Acrylknäufen, deren Material und Form David Cowan begeisterten und zur Entwicklung der Serie 505 inspirierten. 505 wurde zum Klassiker von dem bis heute mehr als 15 Millionen Stück verkauft wurden.

1980

ist Cole & Mason eine globale Marke und die Nummer 1 der Mühlenproduzenten in Grossbritannien.

1988

arbeitet Cole & Mason mit der Walt Disney Company zusammen und produziert Tableware für Kinder.

2001

lanciert Cole & Mason die elektronische Mühle «Manhattan», die heute noch verkauft wird.

2010

Cole & Mason ist Marktleader in Grossbritannien und verkauft seine Mühlen in weit über 60 Länder.

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rissene Pfefferkörner, die in Stücken aus der Mühle bröseln. Die Alternative sind zum Beispiel Mühlen aus hochwertigem kristallkla rem Acryl von Cole & Mason. Der engli sche Hersteller gehört zu den traditions reichsten und in Europa erfolgreichsten Produzenten von erstklassigen Mühlen. Die Pfeffermühlen von Cole & Mason verfügen über ein Mahlwerk aus ma schinengeschliffenem und gehärte tem KohlenstoffEdelstahl, das höchs te Mahlleistung garantiert. Damit ist höchste Geschmacksintensität des Pfef fers gewährleistet, denn die Körner wer den schonend zerkleinert. Salzmühlen mit Cole & MasonPrägung besitzen ein Mahlwerk aus hochwertiger, diamant scharfer Keramik. Vorteil: Es ist anti allergisch, geschmacksneutral, hygie nisch und vor allem korrosionsfest. Alle Mahlwerke von Cole & Mason snd von fein bis grobkörnig präzise ein weiter

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P u b l i r e P o r t a g e

Da Angela in Zürich Grandezza mit 14 GaultMillauPunkten – das ist das «da Angela» an der Zürcher Hohlstrasse 449. Seit dem 4. Dezember 2006 führt Marisa OdermattRota das Traditionslokal mit rund 60 Plätzen. Zuvor leitete die Gastgeberin lange Jahre das «Conti da Bianca» in Zürich. Spezialitäten auf der «da Angela»Karte sind hausgemachte Ravioli mit Fleischfüllung und Tortelli mit QuarkSpinatFüllung, Scaloppine al limone, Piatto mediterraneo und Spaghetti mit frischem Hummer sowie Cappeletti und das berühmte Filetto di manzo «Angelo». Küchenchef seit September vergangenen Jahres ist Michael Thomi (Bild rechts). Der heute 33Jährige absolvierte einst seine Koch und anschliessend noch die ServiceLehre im Hotel Wildstrubel in Grindelwald, anschliessend kochte er im Hotel Darlux in Bergün, unter ChrüterOski in der Moospinte in Münchenbuchsee, im «Castello del Sole» in Ascona, im Hotel Astoria in Luzern, als Souschef von Fabian Fuchs in der «Krone» in Malters und zuletzt als Küchenchef zwischen 2007 und 2009 im Hotel Ascolago in Ascona.

Kontakt Cole & Mason werden über folgende Dirstributoren verkauft:

stellbar und gewährleisten beste Mahler gebnisse. Davon überzeugen können sich immer mehr Gastronomen und Köche. Etwa Michael Thomi, Küchenchef im Res taurant da Angela an der Hohlstrasse in Zürich. Das Lokal ist seit Jahrzehnten in der Limmatstadt eine Institution. Hier wird Italianità pur zelebriert. Sowohl in der Küche als auch für die Gäste am Tisch kommen Cole & MasonMühlen zum Ein satz. Zum Beispiel die AcrylMühle der Se rie 505, ein Klassiker aus dem Jahre 1975 mit zeitlosem Design. «Das ist eine handliche, formschöne Mühle ohne Schnickschnack, so wie ich sie mag», sagt DaAn gelaKüchenchef Michael Thomi. «Sie ist nicht übergross und lässt sich gut einstellen für Grob- oder Feinmahlung.» Michael Thomi greift gerne zu sei nen Mühlen, zum Beispiel, wenn er sei ne Spezialitäten würzt. Gamberoni alla

Hunkeler gastro ag 6005 Luzern, Tel. 041 368 91 91, www. Hunkeler-gastro.ch Hobeda Hotelbedarf ag 3800 Interlaken, Tel.033 826 64 80, www.hobeda.ch andy Mannhart ag 6403 Küssnacht am Rigi, Tel. 041 85420 00, www. andymannhart.com Victor Meyer Hotelbedarf ag 6203 Sempach, Tel. 041 462 72 72, www.victor-meyer.ch b&N Service ag 8050 Zürich, Tel. 044 262 31 00, www.bn-service.ch Cash Hotel Service Sa 1762 Givisiez, Tel. 026 460 75 75, www.cash-hotel.ch

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griglia con verdura oder einen feinen Tin tenﬁschsalat. Die selben Mühlen, die er in der Küche verwendet, stehen auch auf den Gästetischen. «Für mich als Koch ist es keineswegs eine Beleidigung, wenn der Gast Pasta, Fisch oder Grilladen nach seinem Geschmack nachwürzt.» Neben der Klassikerserie 505 sind für die Gastronomie noch weitere Pro dukte aus dem Cole & MasonProgramm interessant. Zum Beispiel 575, die mit 105 Millimetern Höhe etwas kleinere Va riante von 505. Oder die stylischen Müh len der Serien Pina aus Acryl und Jive aus Acryl und Edelstahl. Wie 505 eher klas sisch in der Form ist Elixir, ebenfalls aus Acryl. Wer sich für das Sortiment von Cole & Mason interessiert, kann die Produk te während der Igeho in Basel bei Hunke ler Gastro am Stand C 72 in der Halle 2.1 in Augenschein nehmen. X

«Weinmanufaktur» spielt den puck Die Cave de genève ist Partnerin des HC genf-Servette. wie die Hockeyspieler suchen auch die winzer und Önolgen neue Herausforderungen, sind mit Leidenschaft und Dynamik bei der Arbeit und sorgen für emotionen. Text: Gabriel Tinguely Bilder: La Cave de Genève SA

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Paul ackermann & Florian barthassat, Önologen

ber den Tälern der Rhone und der Arve lich tet sich der Morgennebel. Der Blick auf die herbstfarbenen Rebhänge von Satigny, Peis sy und Dardagny wird frei. Im Hinterland von Genf ist Ruhe eingekehrt. Die Trauben sind geerntet und auch im Keller hat sich die grösste Hektik gelegt. Et was über 3000 Tonnen Trauben wurden dieses Jahr angeliefert und verarbeitet. Die Gärung der ersten Weine des Jahrgangs 2011 ist bereits abgeschlossen. Bei den späteren Sorten gurgelt das Wasser in den Schwanenhälsen oben auf den Tanks, wenn die Koh lensäure entweicht, die bei der Gärung entsteht. Paul Ackermann und Florian Barthassat, die beiden Öno logen der Cave de Genève, sind zufrieden: «Das war eine sehr gute Ernte. Das dritte Jahr in Folge sind uns nur gesunde Trauben angeliefert worden. Sie haben eine optimale physiologische Reife erreicht. Im Keller schenken wir den Weinen nun die grösste Aufmerksamkeit, um unseren Kunden einen ausgezeichneten Jahrgang präsentieren zu können.»

Modernste Technik für raffinierte Weine Wer auf Google Maps die Rue du PréBouvier 30 sucht, die Adresse der Cave de Genève, der wird an den Rand der Industriezone des Genfer Vororts Mey rin geführt. Der Neubau aus dem Jahr 2007 ist mit Aluminium verkleidet. Nur die Rebzeile zwischen der Strasse und den Parkplätzen lässt ahnen, dass im Inneren des nüchternen Kubus Trauben zu Wein verarbeitet werden. Kein Schimmer von Kellerro mantik. In acht Räumen stehen pneumatische Pres sen für ein sanftes Keltern und Stahltanks, die sich für die Ausarbeitung von Spezialitäten eignen. Dazu kommen über 400 Barriques zum Reifen der Weine sowie eine moderne Flaschenabfüllanlage. Alles ist funktional eingerichtet und durchorganisiert. Genauso straff ist auch die Organisation. Im Jahr 1994 entstand aus der Genossenschaft Vin Union die heutige La Cave de Genève SA mit 240 Aktionä ren. Von den rund hundert Winzern und Trauben produzenten, die ihre Ernte der Cave de Genève lie fern, sind 85 auch Aktionäre. Seit ihrer Gründung setzt die Cave de Genève die Rebarbeiten der Wein bauern punkto Qualität auf den Flaschenweinmarkt um. Drei Rebbauberater unterstützen die Winzer bei ihrer Arbeit und der Önologe Florian Barthas weiter

Facts & Figures Die älteste Kooperative von Genf, die Cave de la Souche, fusionierte im Jahr 1953 mit der Cave du Mandement und der Cooperative de Lully zur Vin Union. Diese verarbeitete damals bis zu 95 Prozent der Genfer Weinproduktion. In den 1980er-Jahren haben junge, gut ausgebildete Winzer begonnen, ihre Trauben zu keltern und ihre eigenen Weine zu vermarkten. Von den 1433 Hektar Rebﬂäche im Kanton Genf und im Genfer Grenzgebiet überwacht und verarbeitet die Cave de Genève heute die Traubenernte von rund 400 Hektar Rebland. Die wichtigste Weinproduktionsgesellschaft Genfs beschäftigt 20 Mitarbeiter. Sie erzielt einen ernteabhängigen Umsatz von 15 bis 20 Millionen Franken. Die Weine der Cave de Genève werden über nationale und internationale Vertriebskanäle verkauft. Nebst den beschriebenen «Personnalités» und «Découvertes» bietet die Cave de Genève drei weitere Weinlinien an: 1. Die Rebsorten Chasselas und Gamay gedeihen auf den fruchtbaren Böden des Kantons Genf seit jeher besonders gut. Bei den Premier Crus wird ein besonderes Augenmerk auf die Böden und Lagen gelegt. Die tiefe Verwurzelung der zwischen 25 und 50 Jahre alten Rebstöcke ist das Geheimnis der eleganten Vielles Vignes. 2. Baccarat ist eine sehr bekannte Line mit vier feinperligen Schaumweinen, hergestellt aus Genfer Trauben und traditionell in der Flasche vergoren. 3. Les Passionnés sind gewissermassen das Hobby der Önologen. Der Inﬁni ist eine rote Assemblage aus in Barriques ausgebautem Cabernet Sauvignon und Gamaret. Der Intuition ist ein Süsswein aus Sauvignon Gris und Muscat. Beide Weine wurden mehrmals ausgezeichnet und sind nur in kleinen Mengen verfügbar. www.cavedegeneve.ch

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«La Clémence» Gamaret de Genève AOC

«L’Aiglette» Sauvignon Blanc de Genève AOC

«La Nomade» Chardonnay de Genève AOC

«L'Humaniste» Gamaret-Syrah de Genève AOC

Die Schweizer Neuzüchtung Gamaret hat in Genf einen Boden gefunden, der der Rebe ausgezeichnet entspricht und einen herzhaften Wein mit komplexen Aromen ergibt. Das Flaggschiff aus der Linie «Les Découvertes» wird im Stahltank vergoren und reift zwölf Monate in Barriques. Der kräftige Duft von Brombeeren, Heidelbeeren und Cassis, die Pfeffernote sowie die feinen Gerbstoffe und der würzige Abgang harmonieren mit rotem Fleisch an Sauce, Wild und sogar kräftigen Meeresﬁschen wie beispielsweise Rotbarsch.

Perfekt im Genfer Terroir integriert ist Sauvignon Blanc dennoch eine Mimose. Die Sorte reagiert empﬁndlich auf Spritzungen mit Kupferpräparaten. Zudem ist der Erntezeitpunkt geschickt zu wählen. Zu früh gelesen zeigt sich im Wein ein intensiver Duft von schwarzen Johannisbeeren, zu reif gelesen riecht der Wein nach exotischen Früchten, vor allem Lychees. «L’Aiglette» vereint beides. Zusammen mit der lebendigen Säure am Gaumen ist er ein Begleiter par excellence für Fisch, Meeresfrüchte und Ziegenkäse.

Ella Maillart (1903–1997) würde diesen Wein lieben. Sie vertrat im Jahr 1924 die Schweiz bei den Olympischen Sommerspielen in Paris im Einhandsegeln. Die Sportlerin war auch Reiseschriftstellerin und Fotograﬁn. Der Chardonnay, einer der beliebtesten Weissweine, differenziert sich durch Finesse und Aromen von weissen Blüten und Zitrusfrüchten. Mit der Ausgewogenheit zwischen Frische und fülliger Rundheit passt er zu weissem Fleisch, Geﬂügel und Käsesorten wie Appenzeller, Weichkäse und frischem Ziegenkäse.

Zu Ehren von André Chavanne (1916–1990), einem Physiklehrer und Politiker. Besonders verdient machte er sich in der Erwachsenenbildung. Gamaret und Syrah werden separat gekeltert, wobei ein Teil des Gamaret im Eichenfass reift. Die Assemblage mit feinen Pfeffernoten und dem Aroma von Zwetschgen und Kirschen gewinnt durch leichte Röstnoten an aromatischer Komplexität und wird von feinen Tanninen gestützt. Die erfrischende Pfeffernote im Abgang harmoniert mit Schmorﬂeisch, Pilzgerichten und Käse.

Die einstige Genossenschaftskellerei hat sich vom Traubenverarbeiter zu einem ernstzunehmenden Weinproduzenten entwickelt und zählt heute zu den führenden Unternehmen der Schweizer Weinbranche.

sat inspiziert alle Rebberge mehrere Male im Jahr. Seine Notizen dienen als Vorselektion für die Verwendung der Trauben in den unterschiedli chen Weinlinien. Die Informationen werden im Computersystem der Cave de Genève gespeichert. Damit lässt sich die Herkunft der Trauben bis auf jede einzelne Parzelle zurückverfol gen. Mit dem Verkauf der Trauben wird das Ver marktungsrecht an die Cave die Genève abgetreten. Die Traubenpreise schwanken plus/minus 25 Pro zent. Qualität zahlt sich aus. Trotz der Gesellschafts form der AG und diesem doch recht pragmatischen Ansatz wird der Geist der Genossenschaft wie der

Teamgeist beim HC GenfServette ge lebt, dessen Persönlichkeiten im Glas. Genf ist der Drittgrösste Weinbaukan ton der Schweiz. Dennoch sind Gen fer Weine ausserhalb des Kantons eher selten zu ﬁnden. Verantwortlich da für sind sicher nicht die Qualität oder die Preise. Es liegt schlicht und ein fach daran, dass die Städter von Genf «ihren» Wein lieben. Fast 80 Prozent der Produkti on wird im Kanton getrunken. Und es liegt am Mut der Genfer Winzer. Sie haben ihre bisherigen Reb sorten in Frage gestellt und zahlreiche neue Sorten gepﬂanzt – zur grossen Begeisterung der Konsumen ten. Die Cave de Genève verarbeitet zwanzig Rebsor

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ten und bietet fünf Weinlinien an. Kundennähe zeigt sie mit den bei den Weinlinien «Les Découvertes de Genève – Genfer Entdeckungen» und «Les Personnalités de Genève – Genfer Persön lichkeiten». Deren klar definierter Bezug zur Region, den Traditionen und dem geschichtlichen Hinter grund hat viel zur Verankerung in der Genfer Gesell schaft und der Gastronomie beigetragen. Die Linie «Les Personnalités» erinnert an das aussergewöhnliche Genf. Jeder der elf Weine ist ei ner Persönlichkeit gewidmet, die die Geschichte der Stadt und des Kantons massgeblich geprägt ha ben. «Der Charakter jedes Weins erinnert an wissensdurstige, poetische und rebellische oder abenteuerlustige Männer und Frauen», sagt Martin Wiederkehr, Direktor der Cave de Genève. So ist der Chasselas «Le Bienfaiteur» Henri Dunant, dem Gründer des Schweizerischen Roten Kreuzes, gewid met. Der Chardonnay «La Nomade» ehrt Ella Mail lart, eine Sportlerin, Reiseschriftstellerin und Foto grafin und die Assemblage «Le Pionier» erinnert an Henri Dufour, einen der ersten Schweizer Generäle und Ersteller der ersten detaillierten topografischen Karten der Schweiz. Bis auf wenige Ausnahmen sind alle Weine sortenrein, also nur aus einer Rebsor te, gekeltert. Im Mittelpunkt stehen die traditionel len Sorten Chasselas, Sauvignon Gris, Gamay und Pi not Noir. Die Linie «Les Découvertes» bezieht sich auf das historische Genf und findet vor allem in der Gastronomie grossen Anklang. Die acht Weine stel len Sorten in den Vordergrund, die in Genf zwar noch keine lange Tradition, aber dennoch Fuss gefasst ha

Kommunikationstalent Martin Wiederkehr, Direktor von la Cave de genève Sa, ist als botschafter der genfer Weine rund um den globus unterwegs.

ben. Sortenrein gekeltert zeigen Sauvignon Blanc, Viognier, Merlot und Cabernet Franc das grosse Po tenzial des Genfer Terroirs.

Das Heimspiel ist gewonnen. Mit dieser Strategie klappt es auch auswärts. «In Genf sind unsere Weine etabliert», sagt Martin Wiederkehr, «wir wollen aber auch wissen, wie andere Menschen und Kulturen darüber denken.» Deshalb senden die Weinmacher der Cave de Genève ihre Ge wächse an die wichtigsten Weinconcours rund um den Globus. Die Medaillen und Auszeichnungen stei gern den Bekanntheitsgrad. Wenn immer möglich nimmt Martin Wiederkehr diese persönlich entge gen. Dabei entstehen Kontakte, die sich positiv auf die Exportergebnisse auswirken. Innert kürzester Zeit konnten so Verträge mit Hongkong, Singapur, China und den Malediven abgeschlossen werden. Die Cave de Genève liefert aber auch nach Deutschland, Frankreich und in die Beneluxländer. In den nächs ten Tagen verlässt ein grösserer Posten Wein die La ger in Richtung Polen. Sicher hilft die Tatsache, dass in Genf weit über hundert internationale Organisationen angesie delt sind und der Name «Geneva» die Wirkung ei ner gut eingeführten Marke hat. «Der Kunde muss die schweizerischen Tugenden Qualität, Präzision, Sauberkeit und Dienstleistungsbereitschaft im Glas spüren», ist Martin Wiederkehr überzeugt, «dann lassen sich die Weine auch verkaufen.» Er hat begonnen, nur die besten und teuersten Produkte zu exportieren. Der Erfolg gibt ihm Recht. X

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P u b l i r e P o r t a g e

markthalle Basel Text: Christian Greder

neue Fotos: ZVG

gastronomiekonzepte Mit der basler Markthalle entstand 1928/29 eine der weltweit grössten Massivkuppeln aus eisenbeton.

gesucht Das Herzstück des Projektes bildet der 60 m breite und 25 m hohe Kuppelbau der Markthalle.

im März 2012 wird ein Basler wahrzeichen erstmals für die Öffentlichkeit zugänglich: Die Markthalle im Herzen der Stadt öffnet ihre Pforten. im Zentrum des einzigartigen Konzepts steht die 60 Meter breite und 25 Meter hohe Kuppel der einstigen grossmarkthalle. im einzigartigen Bau gibt es noch Platz für neue gastronomiekonzepte. Vom Literaturcafé bis zur Tapasbar ist alles möglich. nun sind innovative gastronomen gefragt.

n Basel entsteht zwischen dem Bahnhof und der Innenstadt ein neues und in dieser Form einzigartiges Begegnungszent rum. Mit einem Konzept, das auf einer gemischten Nutzung aus Wohnen, Arbeiten und Leben beruht, wird die Markthalle zur City in der City. Ein Ort, an dem urbanes Lebensgefühl auf typische Marktatmosphäre trifft. Mit ihrem vielfältigen Ange bot positioniert sich die Markthalle bewusst als Alternative zur Innenstadt. Das Konzept setzt deshalb auf hochwertige und in novative Anbieter sowie auf erstmals in Basel vertretene Mar ken und Dienstleistungsunternehmen. Das GastronomieAnge bot mit Restaurants, Bars und Lounges greift diese Ausrichtung auf und ergänzt den NutzungsMix damit ideal. Zum aufwen dig renovierten Gebäudekomplex aus Kuppel und Annexbauten gehört auch ein direkt angrenzender, zwölfgeschossiger Wohn turm mit 45 modernen Stadtwohnungen – ein Projekt, das dem wachsenden Bedürfnis nach besserer Vereinbarkeit von Woh weiter nen, Arbeiten und Leben entspricht.

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GastronomieAnbieter finden mehrheitlich im Erdgeschoss der Markthalle auf verschiedenen Flächen unter der imposan ten Kuppel Platz. «Der Nutzungs-Mix der Markthalle generiert vielfältige Synergien – auch für Gastro-Betreiber. Dank flexiblen Nutzungsmöglichkeiten können wir auch kleineren, individuellen Konzepten Raum bieten: Von der mexikanischen Tacoteca mit angegliedertem Kleinstladen bis hin zum Literatur-Café mit integrierter Buchhandlung ist und soll vieles möglich sein», so Pro jektleiter Sascha Bauer. «Zudem hat Basel eine ausgesprochen lebendige Kleinkunst-Szene. Wenn wir einem Projekt, das diese Basler Tradition aufgreift, eine Plattform bieten könnten, würde uns das natürlich sehr freuen.» Ein wichtiger Anziehungspunkt, von dem auch die in der Markthalle ansässigen Restaurateu re profitieren dürften, ist die 1000 Quadratmeter grosse Event fläche unter der Kuppel. Hier entsteht an 160 Tagen im Jahr die grösste, gedeckte Stadtlounge von Basel – ein Ort zum Entspan nen, Geniessen und Erleben. Die Standortvorteile der Markthalle Basel liegen auf der Hand. Der Komplex ist perfekt erschlossen: Bahnhof, Banken quartier und die nahe Innenstadt sind nur wenige Gehminuten entfernt. Drei Eingänge bieten 18 Stunden direkten Durchgang und laden zum Flanieren, Begegnen und Verweilen ein. Büros und Dienstleistungen, Retail und Gastronomie sowie Events und Wohnungen fördern sich gegenseitig und sorgen nicht nur für viel Leben unter der Kuppel, sondern auch für eine gewisse Basisfrequenz. Damit wirkt die Anziehungskraft der Markthal le wechselseitig auf die Kundschaft und die verschiedenen An bieter. «In der Markthalle Basel finden die Besucher alles unter einem Dach: Einkaufen, Arbeiten und Leben», erklärt Projektlei ter Bauer. An die Adresse inter essierter Gastronomen gerich tet fügt er an: «Im Moment gibt es noch einzelne Freiflächen von ca. 60 bis ca. 400 Quadratmeter – es besteht also noch Raum für die hetgm: Herr Bauer, was macht die Realisation spannender GastroMarkthalle für GastronomieAnbieter zu einem attraktiven Standort? Ideen». X Sascha Bauer: Die Markthalle Basel www.markthalle-basel.ch liegt direkt zwischen Bahnhof SBB/SNCF und der Innenstadt – also mitten in einem äusserst lebendigen und sich rasch entwi ckelnden Umfeld. Entsprechend gross ist das Kundenpotenzial. Dieses schöpft die Markthalle mit ihrem spezifischen Mie ter und BranchenMix aus und bietet eine echte Alternative zum bestehenden Angebot in der Innenstadt. Das Konzept vereint die fünf Nutzungsarten Arbeiten (4000 m2), Retail (5000 m2), Gastronomie (1300 m2), Veranstaltungen (1000 m2) und Wohnen im MarkthalleTower (4200 m2) an einem Ort. Die verschiedenen Ele mente sind dabei so konzipiert, dass sie Kontakt: sich optimal ergänzen und vielfältige psm Center Management AG Synergien schaffen.

Interview mit Sascha Bauer, Projektleiter Markthalle Basel

Sascha Bauer, Projektleiter Badenerstrasse 329 Postfach CH-8040 Zürich E-Mail: sascha.bauer@centermanagement.ch Telefon: +41 43 305 02 32 Fax: +41 43 305 02 23

hetgm: Können Sie uns kurz beschrei ben, wie das GastroKonzept der Markt halle aussieht? Sascha Bauer: Auch mit ihrer Gastro nomie will die Markthalle eine abwechs lungsreiche, innovative und qualitativ hochwertige Alternative zu den beste henden Angeboten in der Umgebung sein. Eine entsprechende Nachfrage ist da. Be

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reits jetzt erhalten wir Anfragen von Fir men aus der Nachbarschaft, die sich nach dem gastronomischen Angebot der Markthalle erkundigen. Dank unserem flexiblen Nutzungskonzept haben wir die Möglichkeiten, den verschiedensten GastronomieKonzepten Raum zu bie ten – mit Mietflächen, die alle über Was ser, Strom, Lüftung/Klima und zentrale Fettabscheider verfügen. hetgm: Gibt es bestimmte Gastronomie Konzepte – quasi Wunschkonzepte, die das bisherige Angebot besonders gut er gänzen würden? Sascha Bauer: Obwohl sie bis jetzt nicht öffentlich zugänglich war, ist die Markt halle als Markenzeichen bei den Baslern fest verwurzelt. Deshalb ist es uns wich tig, mit unserem Angebot auch Raum für typisch Baslerisches zu schaffen. Gastro nomieKonzepte, die also beispielsweise dem vielfältigen Basler Kleinkunst und Kulturschaffen eine Bühne geben, wä ren deshalb sicher spannend. Dabei ist vom LiteraturCafé bis zur TapasBar mit MiniVariétéTheater alles denkbar. hetgm: Von welchen Frequenzen gehen Sie aus? Sascha Bauer: Die Markhalle ist ver kehrstechnisch perfekt erschlossen. Die vier wichtigsten Tramlinien halten direkt vor dem Haupteingang an der Tramstati on «Markthalle», die FlughafenBusli nie führt direkt hier vorbei und gleich angrenzend befindet sich das CityPar king «Elisabethen». Zugleich basiert un ser Konzept auf einer mehrdimensio nalen Nutzung mit Wohnen, Leben und Arbeiten. Hierhin gehören auch verschie dene Dienstleister, beispielsweise aus dem Gesundheitsbereich, die in den An nexbauten der Markthalle ihre Klienten betreuen. Das alles sorgt für die nötigen Basisfrequenzen. Kurz: Die Markthalle erfüllt alle Voraussetzungen, die einen er folgreichen Standort ausmachen. hetgm: Wie beurteilen Sie angesichts der angespannten Wirtschaftslage die Ent wicklungschancen des Projekts? Sascha Bauer: Aufgrund unserer lang jährigen Erfahrung wissen wir, dass es immer eine gewisse Zeit braucht, bis ein solches Projekt sein volles Potenzial ent faltet. Aus diesem Grund setzten wir in allen Sparten bewusst auf Partner, die ein langfristiges strategisches Engage ment anstreben. Aufgrund der guten Rahmenbedingungen und mit Blick auf die Markthalle als EventLocation sind wir davon überzeugt, dass Gastronomie Betreiber vom Standort profitieren und dass sich die Markthalle auch kulinarisch zu einem wichtigen Treffpunkt in Basel entwickelt.

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im «Pinguin zem bier-Huus» spielt nicht die Wurst, sondern der Senf die Hauptrolle.

Senfgewürzpaste ist eines der ältesten Convenience-Produkte der welt. Bereits vor über 3.000 Jahren wurde Senf als würz- und Heilmittel verwendet und teuer gehandelt, ja sogar mit gold aufgewogen. noch heute ist seine Beliebtheit ungebrochen, was einfallsreiche wirte gut zu nutzen wissen. einer davon ist Mario nanni aus Basel.

essiner Chocolat & KaffeeSenf, mildsäuerlicher Senf aus Ve nezuela oder südafrikanischer CandisSenf – wer in der Bas ler RestaurantBar Pinguin zem Bier Huus eine Wurst bestellt, hat wortwört lich den Senf, respektive die Qual der Wahl. Das Sortiment besteht aus über 180 Senfsorten. «Auf der Karte sind aber nur 172 Senfe aufgelistet. Mehr haben auf dem A4Blatt keinen Platz», schmun zelt Mario Nanni. Der Gastronom ist mit seinem Senfangebot weltweit einzigar tig. Das beweist die Urkunde, die über dem Buffet hängt. Sie bestätigt, den Ein trag im Guinness Buch der Weltrekorde eingetragen. Diesen Weltrekord hat Mario Nan ni seinen Gästen zu verdanken. «Weil einem Stammgast der scharfe Senf, den ich im Hause hatte, nicht scharf genug war, begannen die Gäste, mir aussergewöhnliche Senfe mitzubringen.» Was als Gag begann, hat eine Eigendynamik entwickelt, die zum Eintrag ins Buch der aussergewöhn lichen Weltrekorde führte.

Text: Riccarda Frei Fotos: Tobias Sutter

ten, Wienerli, Schweinswürstchen oder einem Schüblig. Dazu gibt es Brot oder Kartoffelsalat und Senf. Welchen Senf, das wählt der Gast auf der separaten Senfkarte aus. Dort sind die Senfe num meriert aufgeführt und kurz beschrieben. «Der Gast nennt uns die Nummer und wir stellen ihm das Originalglas des gewünschten Senfs auf den Tisch», erklärt Mario Nanni. Egal, welchen Senf der Gast wählt, der Preis für das Gericht bleibt dersel be. Und dass, obwohl es Spezialitätensen fe gibt, bei denen ein Glas bis zu 70 Fran ken kostet. Je nach Wustart und Beilage bezahlt man im «Pinguin zem BierHuus» zwischen 10.80 und 15.80 Franken fürs Wurstgericht. Das grosse Geld mache er mit Senf nicht, aber das Lokal erhält Auf merksamkeit und der Senf sei ein gutes Mittel zur Gästegewinnung, bindung und unterhaltung. Zu jeder Wurst gibt es einen Senf Sitzen mehrere Leute zusammen am Wer im «Pinguin zem BierHuus» ein Tisch, wählt natürlich jeder einen ande kehrt, isst eine Wurst. Er hat die Wahl ren Senf und so entstehen oft ganz spon zwischen echten bayrischen Weisswürs tane Senfdegustationen. «Es gibt Gäste,

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die führen Buch über die Senfe, die sie probiert haben», hat Mario Nanni beobach tet. Obwohl er im Jahr 2009 als Experte für die TVSendung Kassensturz an einer Senfbewertung teilgenommen hat, ist er selbst eigentlich gar nicht so wild auf die se Würzpaste. Sein Herz schlägt viel mehr für Biere. Über 100 Flaschenbiere aus 30 Ländern bietet er im «Pinguin zem Bier Huus» an. Die Bierkarte – eigentlich ein Bundesordner – bietet auf 180 Seiten viel Wissenswertes rund um den Gersten saft. Mario Nanni hat sogar zwei Bücher geschrieben. Eines über die Geschichte der Basler Gastronomie und eines über die Geschichte der Brauereien beider Ba sel und Rheinfelden. Im Sinn einer Kon zentration auf ein Produkt, hat sich Mario Nanni überlegt, das Senfangebot zu ver kleinern. «Aber das lassen die Gäste nicht zu», zuckt Mario Nanni die Schultern. Da die Senfgläser von Reisen mitgebracht werden – Mal aus eigener Initiative, Mal auf Wunsch des Gastwirtes – steht von je der Sorte jeweils nur eine kleine Charge zur Verfügung. Dem Motto «S’het, solang s’het» entsprechend, ist das Senfangebot ständig im Wandel. Welches der belieb teste Senf ist, vermag Mario Nanni nicht zu sagen. Seine persönlichen Favoriten sind lieblich im Geschmack mit ei weiter

Das ständig wechselnde Sortiment umfasst Senfe in allen möglichen Farben und aromen.

ner gewissen Raffinesse. Zum Beispiel Sa fran oder Bananensenf. Mario Nanni versichert: «Ich freue mich über jeden Senf, den man mir mitbringt.» Auch wenn ihm das eine oder an dere Mitbringsel Rätsel aufgibt. So wie das Senfpulver aus Indien, das er anrühr te und das dem ersten Gast, der das Senf glas öffnete, wild entgegenspritzte. Was er beim Anrühren falsch gemacht hat, weiss der Wirt bis heute nicht. Die In fos auf der Etikette sind nur in Hindi auf gedruckt. Eine weniger putzintensive Überraschung erlebte der Gastronom mit einem Senf, den ein Gast nach langem Su chen aus Ägypten mitgebracht hatte. Das einzig Ägyptische an diesem Senf war der Namenszug in arabischen Schriftzei chen. Die Gewürzpaste selber entpuppte sich als Dijonsenf, der für den arabischen Markt etikettiert worden war. Die besten, meisten und verrücktesten Senfe kom men, so Mario Nanni, aus Ländern, die eine ausgeprägte Grillkultur pﬂegen. Al len voran die USA und Australien.

Eine Stadt i(s)st scharf Nicht nur in Übersee gibt es «Senfver rückte». Einmal im Jahr (August/Sep tember) dreht sich auch im Ostdeutschen Städtchen Bautzen alles um die würzi ge Paste. Während dreier Wochen feiert man hier ein grosses Senffestival. Man fred Lütgen ist Hotelier und einer der

Namen sind Schall und rauch, zumindest, wenn es um die bestellung des ausgewählten Senfs geht. Die bestellung erfolgt über Nummern.

Mango-SenfParfait auf Himbeerspiegel 6 100 g 50 g 500 ml 4 cl

Eigelb Zucker Bautzener Senf mittelscharf Rahm Mangosirup

200 g 2 cl 80 g

Himbeeren Himbeerwasser Puderzucker

Das Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren, über Wasserbad cremig schlagen, abkühlen lassen. Senf, Mangosirup und steifen Rahm unterheben, Masse einfrieren. Die Himbeeren durch Sieb streichen, Saft mit Puderzucker süssen und mit Himbeerwasser verfeinern. Himbeerspiegel und Parfait nach Belieben anrichten.

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Hauptinitianten des Festivals. Er sagt: «Mit den Senfwochen ist es uns gelungen, überregional auf unsere Stadt aufmerksam zu machen.» Bereits seit den 1930erJahren wird in Bautzen Senf hergestellt. In den neuen Bundesländern hat Bautzener Senf einen Marktanteil von 68 Prozent. Grund genug für die Stadt, die Beliebtheit und den ho hen Bekanntheitsgrad der Gewürzpas te auch ganzjährig touristisch zu nutzen. Manfred Lütgen betreibt nicht nur das Hotel Adler, sondern auch das Restaurant Bautzener Senfstube, in dem das gan ze Jahr über Senfgerichte und cocktails angeboten werden sowie ein Senfmuse um mit Laden. Von Kultivierung der Senf pﬂanzen bis zur Herstellung der Gewürz paste wird hier alles vermittelt, was man über Senf wissen sollte. In der Manufak tur und im Laden im Biedermeierstil um 1850 werden steinvermahlene Senfe zur Degustation und natürlich auch zum Ver kauf angeboten. Zudem werden «Scharfe Stadtführungen» angeboten. Wer auch zu Hause nicht mehr auf Senfgerichte ver zichten mag, für den gibt es ein spezielles Souvenir. Das Bautzener Senfkochbuch mit über 70 Rezepten.

Senf ist Familiensache Im Westen Deutschlands, an der Grenze zu Belgien, bietet die Familie Breuer in Monschau ein Erlebnis für Senﬂiebhaber.

Die guinness-buch-der-rekordeurkunde hat im «Pinguin zem bier-Huus» einen ehrenplatz.

im artikel erwähnte bücher Die geschichte der basler gastronomie ISBN 978-3-7245-1363-6 Die geschichte der brauereien beider basel und rheinfelden ISBN 978-3-7245-1540-1 Das bautzener Senfkochbuch ISBN 978-3-941908-06-2

In der vierten und fünften Generation be treiben die Breuers die Senfmühle Mon schau. Besucher können zuschauen, wie die Senfkörner zwischen LavaBasaltstei nen gemahlen und nachher zu leckeren Spezialitätensenfen weiterverarbeitet werden. «Den Beruf des Senfmüllers kann man heute nicht mehr erlernen. In unserer Familie wird das Wissen aber von Generation zu Generation weitergegeben», erzählt Ruth Breuer. Das gilt auch für die Rezep turen. Zwar entwickeln Ruth Breuer und ihr Vater Guido Breuer laufend neue, dem aktuellen Geschmack entsprechende Senfkreationen, doch zu den meistver kauften Sorten zählen noch immer der Ursenf und der Honigmohnsenf. Beide Rezepte stammen vom UrUrgrossvater Breuer. Wie alle Senfe aus der Senfmüh le Monschau werden auch diese Klassi ker ohne künstliche Aromen hergestellt. So wie zum Beispiel der Ingwersenf. «An der richtigen Zusammensetzung der Zutaten tüftelten wir über ein Jahr. Der Ingwer allein war viel zu scharf und dominant. Wir haben praktisch alle Früchte durchprobiert, bis wir mit Ananas und Banane den perfekten Gegenpol zum Ingwer gefunden haben», erklärt Ruth Breuer. Praktisch für jeden Anlass und jede Jahreszeit gibt es den passenden Senf. Da von kann man sich im zur Senfmühle ge hörenden Restaurant Schnabuleum über zeugen. Hier werden saisonale, mit Senf gewürzte Gerichte angeboten. Im Früh ling eher leichte Sachen wie Spargeln mit Limonensenf, im Herbst Wildgerichte mit Johannisbeersenf. Besonders beliebt sind auch die senfhaltigen Desserts. Al len voran die heisse Ingwersenfkirschen Sabayon oder das HonigsenfEisparfait. Zum Kaffee gibt’s dann noch eine Origi nal Monschauer Senfpraline. «Im Schnabuleum pﬂegen wir eine regionale Küche, in der wir traditionelle Gerichte neu interpretieren», fasst Ruth Breuer das Konzept zusammen. Wer die Senfspezialitäten der Familie Breuer probieren und mit dem Senfmül ler fachsimpeln möchte, muss nicht bis nach Monschau fahren. Das Warenhaus Globus hat einige Senfe aus Monschau im Sortiment. Und am 4. Advent wird Guido Breuer im Globus in Zürich vor Ort seine Senfe präsentieren. X www.senfmuehle.de www.senf-stube.de www.mustardmuseum.com

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Das unilever -Programm «growing for the Future» für nachhaltige landwirtschaft kümmert sich auch um den lebensunterhalt der landwirte und gewährleistet gute arbeitsbedingungen.

nachhaltigkeit: programm oder doch nur ein lippenbekenntnis? – 88 –

unilever Food Solutions konzentriert sich weltweit auf das Thema nachhaltigkeit. wie sieht das konkret aus? wir fragten Managing Director André von Steiger. Interview: Jörg Ruppelt, Fotos: Unilever

hetgm: Hand aufs Herz, welche Rolle spielt der Aspekt Nachhaltigkeit in Ihrem persönlichen Leben? André von Steiger: Nachhaltigkeit spielt für mich und meine Familie eine grosse Rolle. Da ich häu ﬁg in der Schweiz unterwegs bin, benutze ich, wenn immer möglich, den Zug. Dank dem GA überlege ich auch nicht mehr lange. Der Vorteil ist, dass ich während der Fahrzeit arbeiten kann und gleichzeitig etwas für die Umwelt tue. Auch bei Lebensmitteln ist mir die Nachhaltigkeit sehr wichtig – viele unserer eingemachten Produkte stammen entweder vom eigenen Gar ten oder vom lokalen Markt in Solothurn. Auch Fleisch und Käse besorgen wir in der Metzgerei oder im Milchladen. hetgm: Nachhaltigkeit ist da und dort dabei, zu einem Allerweltsbegriff zu ver kommen. Wie deﬁniert Unilever Food Solutions Nachhaltigkeit, um den ernst haften Umgang damit zu betonen? André von Steiger:Nachhaltigkeit ist für Unilever Food Solutions kein Lip penbekenntnis, das mit hübschen Pro spekten Kunden glücklich machen soll oder eine heile Welt verspricht. Wir belegen alle Massnahmen mit konkreten Beispielen. Nicht ohne Grund führt Unilever seit nunmehr zwölf Jahren den Dow Jones SustainabilityIndex in der Nah rungsmittelbranche an. Dies ist der erste Aktien index, der ökologische und ökonomische Kriterien gleichermassen berücksichtigt. Auch hat Unilever erst im November den Deutschen Nachhaltigkeits preis gewonnen. Zudem ist eines der drei Ziele un seres Unilever Sustainable LivingPlans, bis 2020 den ökologischen Fussabdruck bei der Herstellung und beim Gebrauch unserer Produkte zu halbieren, während wir unser Geschäft ausweiten. Dies sind nur einige Beispiele unseres Corporate Social Res ponsibilityProgramms, die zeigen, dass wir nicht in Programmen reden, sondern diese seit Jahren kon sequent umsetzen.

Markt der Nachhaltigkeit, sondern haben dies vor zeitig erkannt und unsere Produktion ständig an gepasst. Mit Stolz können wir sagen, dass wir einen oft erheblichen Vorsprung, nicht nur in der Technik, sondern vor allem im Denken und Handeln, bei un seren Mitarbeitern haben.

unilever verwendet für die Marke Knorr nur Kräuter, die unter freiem Himmel gedeihen.

hetgm: Was bewegt Unilever Food Solutions mit dem Fokus auf Nachhaltigkeit? André von Steiger: Unilever ist ein weltweit agie render Konzern mit derzeit 167 000 Mitarbeitern und mit seinem Angebot in mehr als 180 Ländern vertreten. Über zwei Milliarden Kunden kaufen weltweit Produkte von Unilever. Wir haben die Verpﬂichtung, das Leben unserer Kunden in allen Märkten umweltgerecht und nachhaltig zu verbes sern. Diese Ziele verfolgt Unilever schon länger. Aus diesem Grund sind wir jetzt keine Mitläufer auf dem

hetgm: Unilever hat ein Programm auf gebaut, nach dem alle Rohstoffe nach strengen Regeln angebaut werden müs sen. Wie sieht dieses konkret aus? André von Steiger: Bereits seit den 90erJahren gibt es das Growing for the FutureProgramm für nachhalti ge Landwirtschaft. Im Vergleich mit an deren Programmen deckt dieses die drei Säulen der nachhaltigen Landwirt schaft ab: sozial – Mensch, umweltpoli tisch – Planet und wirtschaftlich – Profit. Für den Anbau unserer Hauptrohwaren wurden elf UnileverIndikatoren defi niert, zum Beispiel Böden, Wasser, Ener gie, Abfall und biologische Vielfalt. Das Programm setzt darauf, den Einsatz von Schutzmitteln und die Abgabe von Stick stoff zu reduzieren, Wasserressourcen zu schonen, die Grundwasserqualität zu schützen, die Artenvielfalt aufrecht zu halten und nachhaltige Ökosysteme zu etablieren und zu erhal ten. Es sichert vor allen Dingen auch den Lebensun terhalt der Landwirte und gewährleistet gute Ar beitsbedingungen. Der Tierschutz ist ebenso wichtig wie die Garantie, dass keine gentechnisch veränder ten Organismen oder aus gentechnisch veränderten Organismen hergestellte Zutaten verwendet werden. Jetzt sind 60 Prozent unserer Gemüse und Kräu terlieferanten in das Programm aufgenommen. Bis 2012 werden es 100 Prozent sein. 41 Prozent der KnorrGemüse und Kräuter stammen bereits aus nachhaltiger Landwirtschaft. Bis 2015 werden alle unsere Kräuter und Gemüse nachhaltig beschafft. Nachhaltige Produktion beginnt schon weit vor der Saat beim Bauern und endet nicht im Lager beim Kunden, sondern geht darüber hinaus. Wir haben über drei Jahre unsere gesamte Lieferkette um gestellt. Von der Auswahl der Landwirte über die neuesten Techniken in der Produktion, Umstellung der Verpackung bis zur Gewichtseinsparung und da mit Logistikoptimierung. Immer wieder stellte sich die Frage, was wir noch besser machen können und wie wir noch nachhaltiger agieren können, bis wir die Neue Welt von Knorr vorstellen konnten. hetgm: Profitieren die Produzenten, also die Land wirte, vom Nachhaltigkeitsprogramm? André von Steiger: Ja! Die Landwirte sind weiter

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so für die Zukunft gerüstet, da sie den Bedürfnissen der Gäste entsprechen und so die Abnahme durch die Industrie auch gesichert sein sollte.

nachkommen. Insofern sehe ich Nachhaltigkeit bald auf dem Stellenwert wie Sauberkeit und Hygiene – also als Selbstverständlichkeit und nicht als Eigen schaft, mit der man «punkten» kann.

hetgm: Ist Nachhaltigkeit in Küchen, die mit ConvenienceProdukten arbei ten, überhaupt ein Thema? André von Steiger: Ja! Vor allem in der Gemeinschaftsverpﬂegung. Bei den meisten Caterern steht Nachhaltig keit ganz oben auf der Agenda und somit müssen Lieferanten auch die höchsten Nachhaltigkeitsstandards erfüllen. Die Gäste fordern von den Küchen ein nach haltiges Verhalten. Dies hat unter ande rem auch unser World Menu Report ge zeigt, bei dem repräsentativ Gäste in acht Ländern zum Thema «Lebensmit telVerschwendung in Küchen» befragt wurden. hetgm: In welcher Form kann der Wirt oder der Koch mit dem Thema Nach haltigkeit gegenüber seinen Gästen punkten? André von Steiger: Ich glaube nicht, dass «punk ten» die richtige Formulierung beziehungsweise der richtige Weg ist. Vielmehr denke ich, dass im nächs ten Jahrzehnt immer mehr Gäste stark auf Nachhal tigkeit achten und vermehrt die Betriebe vom Be such ausschliessen, die ihren Vorstellungen nicht

hetgm: Wie wird Nachhaltigkeit für Kö che umsetzbar? Wie wird sie für Gäste erlebbar? André von Steiger: Viele Köche, gera de in der Individualgastronomie, sind mit dem Thema Nachhaltigkeit hinsicht lich der Ansprüche ihrer Gäste sicherlich überfordert. Somit ist es an der Industrie, ihnen hier die richtige Unterstützung zu bieten, und zwar nicht nur durch die Be reitstellung der richtigen Produkte, son dern auch zum Beispiel bei der Kommu nikation des Themas an die Gäste oder der Information über aktuelle Trends. Hier sieht sich Unilever Food Solutions als Lösungsanbieter für die Be dürfnisse des Kochs. alle Saucen wurden neu rezeptiert und entsprechen den vier Versprechen der Neuen Welt von Knorr.

hetgm: Was haben Sie mit der Neuen Welt von Knorr, in der ja Nachhaltigkeit eine grosse Rolle spielt, bislang erreicht? André von Steiger: Generell lässt sich nach der Überarbeitung aller trockenen KnorrSaucen sa gen, dass alle Saucen neue Rezepturen haben und den vier Versprechen, die wir geben, entsprechen. In vielen Tests und auch bei Blindverkostungen wur

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de uns immer wieder bestätigt, dass wir richtig lie gen. Im Vergleich zu anderen Marken schnitten un sere Rezepturen sehr oft als «Best in Class» ab. Auch geschmacklich wurden unsere neuen Produkte als noch natürlicher und besser beurteilt. hetgm: Und wie geht es mit der Neuen Welt von Knorr in Zukunft weiter, haben Sie neue Produkte in der Pipeline, und wenn ja, welche? André von Steiger: Seit Januar 2010 ist die Neue Welt von Knorr am Start und jetzt sind alle überar beiteten und neuen Saucen auf dem Markt. Im ers ten Quartal 2012 geht es mit den Bouillons weiter. Danach folgen die Suppen und Würzmittel. Das ge samte Programm erstreckt sich bis Ende 2013. X

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unilever × 44,3 Milliarden Euro Umsatz im Jahr 2010 × 160.000 Mitarbeitende in 100 Ländern Markenportfolio × Nahrungsmittel, Körperpﬂege, Wasch- und Reinigungsmittel × Bekannteste Marken sind Knorr, Lipton, Lusso, Dove, Axe, Rexona und Coral × 11 globale Marken mit jeweils 1 Milliarde Euro Jahresumsatz Schweiz × ca. 600 Millionen Franken Umsatz im Jahr 2010 × Zirka 20 Prozent davon im Bereich Food Solutions × Rund 1.200 Mitarbeitende, davon 630 in Thayngen × Zwei Verwaltungsund Produktionsstätten × Knorr als Kernmarke bei Lebensmitteln

andré von Steiger Nach seinem Studium zum dipl. Ing. Lebensmittel an der Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürich begann der 1967 in Bern geborene André von Steiger seine beruﬂiche Laufbahn 1994 bei Bestfoods Russland als Projekt-Ingenieur. Sein Arbeitsbereich umfasste die Auditierung regionaler Lieferanten für den zukünftigen Produktionsstandort Russland. 1995 wechselte er zu Bestfoods Europa, Knorr Nährmittel AG, in die Schweiz nach Thayngen und arbeitete in der Prozess- und Verpackungsentwicklung. Die nächste Station innerhalb des Unternehmens war die des Key Supply Manager. Hier war von Steiger für den Einkauf von Verpackungsmaterial zuständig. Von 1998 bis ins Jahr 2000 war von Steiger bei Bestfoods Schweiz als Leiter Key Account Management tätig. Nach der Integration von Bestfoods Schweiz in den Unilever-Konzern hatte er bei Unilever Food Solutions Schweiz von 2001 bis 2003 die Funktion des Marketing Director inne. In einem nächsten Schritt wechselte von Steiger 2003 innerhalb von Unilever Food Solutions in die europäische Zentrale nach Rotterdam. Dort arbeitete er als European Marketing Director und seit 2006 in der Position des Global Distributive Account Director für Grosshändler und Cash & Carry. 2008 kehrte André von Steiger mit seiner Familie in die Schweiz zurück, um Erfahrungen in einem mittelständischen Unternehmen zu sammeln. Als Geschäftsführer der Gustav Gerig AG in Zürich gelang ihm der Turnaround. Im Oktober 2010 begann er seine neue Tätigkeit als Managing Director Unilever Food Solutions Schweiz.

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Zehntonnen Härdöpfel rasen pro stunde mit 100 sachen ins messer ein beliebtes Convenience-Produkt in der gastronomie sind vorfrittierte Pommes frites. Die Firma Kadi aus Langenthal führte dieses Produkt 1966 als novum in der Schweiz ein. wir beleuchten Meilensteine in der geschichte des Pioniers, der 2011 sein 60-jähriges Bestehen feiert und erfahren, was alles dahinter steckt, bis ein gluschtiges Pommes frites auf dem Teller liegt. Text: Marc Benedetti, Fotos: Kadi

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on August bis Ende Oktober ist in der Schweiz die Kartoffelernte voll im Gang. In dieser Zeit herrscht grosse Betriebsamkeit bei der Kadi AG neben dem kleinen Provinzbahn hof LangenthalSüd. Alle Mitarbeiter der Kartoffelfabrik hoffen natürlich auf eine optimale Qualität des Rohstoffs. «Nur die besten Kartoffeln geben die besten Pommes frites», sagt Christof Lehmann, Leiter Marketing und Ver kauf bei Kadi. 2010 hatten die Kartoffelbauern Probleme. Wegen des kalten Frühjahrs entwickelten sich die Knollen sehr spät und produzierten bis zur Ernte zu we nig Stärke. Sie wandelten diese wieder in Zucker um, was für die Pommesfri tesProduktion ungünstig ist. Die Fol ge: Die Frites wurden braun beim Frit tieren. Das hat unangenehme Folgen. «Wir hatten Reklamationen zuhauf», gibt Christof Lehmann zu. Bei einem mangelhaften Rohstoff könne auch die beste Maschine nichts mehr ausrichten. Die Ernte 2011 hingegen freut die Bauern und die Verarbeiter – der warme Frühling hat seine Wirkung getan. Bis die knusprigen Stäbchen duftend auf dem Tel ler liegen, ist viel Sorgfalt angesagt, denn entgegen ih rem Ruf ist die Kartoffel nicht ganz pflegeleicht. «Sie ist ein empfindliches Pflänzchen, das viel Arbeit ver ursacht. Das Wetter und der Boden sind dabei Fak toren, die wir nicht beeinflussen können», erklärt Walter Ingold von der Firma Terralog. Erst wenn Vä terchen Frost endgültig abgezogen ist, schlägt die Geburtsstunde der Kartoffeln. Zuerst werden Saat kartoffeln aus besonders gepflegten und ausgesuch ten Knollen gezogen und gepflanzt. Dann geht die Ar beit für die Landwirte richtig los: Die Kartoffel muss von Unkraut befreit werden und braucht viel Sonne und genügend Regen, damit sich schöne Knollen bil den können.

Um optimal zu wachsen, benötigt die Kartoffel ein mittelmässig feuchtes Kli ma, Temperaturen von rund 20 Grad am Tag respektive nicht unter 10 bis 12 Grad in der Nacht. Optimal sind tief gründige Böden, die sich im Frühling rasch erwärmen. Eine ausgewogene Nährstoffversorgung ist für die Ent wicklung des Blattgrüns und das Blatt wachstum von grosser Bedeutung. Ebenfalls für das Knollenwachstum, den Stärkegehalt und die Widerstands kraft gegenüber den Klimaschwankun gen während der Vegetation.

Himmel und Hölle für die Kartoffelbauern Waschen, schälen, schneiden, Qualitätskontrolle und Verpacken: Das geschieht bei Kadi heute alles vollautomatisch.

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Bis die Knollen gross genug sind und ge nügend Stärke aufgebaut haben, gibt es auch jede Menge natürliche Feinde in Schach zu halten. Bei den Bauern gefürchtet ist die Kraut und Knollenfäule, ein Pilz, der ganze Ern ten vernichten kann. Doch auch Blattläuse, Käfer, Schnecken, Drahtwürmer und Mäuse lieben Kartof feln. Hat der Landwirt seine Herdöpfel mit viel Ar beit und den erforderlichen Hilfsmitteln erfolgreich gegen diese ungebetenen «Mitesser» verteidigt, lie fert er die Ernte in der Kartoffelfabrik ab. «Das ist jedes Jahr Himmel oder Hölle für die Bauern», sagt Landwirt Andreas Bürki, «entweder nehmen einem die Verarbeiter die Ernte ab oder man hat für nichts gearbeitet.» Meistens fährt der Bauer aber mit lee rem Transporter wieder heim. Je nach Kartoffelsorte erfolgt die Ernte früher oder später. Bei den Frühkartoffeln können die Knol len bereits nach drei Monaten geerntet werden. Die Sorten Agata, Lady Felicia und Amandine sind also wahrhaftig junges Gemüse. Ab August beginnt dann die Ernte ihrer reiferen Schwestern Agria, Fontane, Markies, Bintje und Charlotte; das sind diejenigen Sorten, die Kadi im Herbst verarbeitet. Laut weiter

Christian Zarth, Bereichsleiter Materialwirtschaft bei Kadi, braucht der Kartoffelverarbeiter rund 25 000 Tonnen Kartoffeln im Jahr. «Das sind 1200 Lastwagen in einer Reihe.» Der grösste Teil wird di rekt verarbeitet, zu Kartoffelspezialitäten wie Pom mes frites, aber auch Rösti, Croquettes, Pommes Du chesse. Der andere Teil der Kartoffeln wird im Keller eingelagert. In der Ernezeit fahren jeden Tag viele Lastwagen und Traktoren aufs KadiGelände und bringen die Naturprodukte. Im Erdgeschoss der Fa brik, einer grossen dunklen Halle, liefern die Land wirte ihre Ware ab. Auf Förderbändern, die durch die ganze Kartoffelannahme verlaufen, ﬂiesst ein unun terbrochener Strom von erdigen Knollen ins Innere. Die Bauern liefern den Rohstoff unten ab. Oben kom men sie als Pommes frites wieder raus, hygienisch verpackt in weissen KadiKartons. Die hohen Qualitätsstandards der KadiProdukte greifen bereits bei der Annahme. Verschiedene Qua litätskontrollen werden in Form von RohstoffTests durchgeführt. In der Erntezeit ist täglich ein exter

Wissenswertes zur kartoffel

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«Herd-Öpfel» tönt im Dialekt irgendwie heimelig. Ein uraltes, natürliches Produkt der heimischen Scholle? Irrtum! Von ihrem Ursprung her ist die Kartoffel durch und durch «exotisch». Wie die Tomate, die Aubergine oder die Peperoni gehört sie zur Familie der Nachtschattengewächse und stammt aus Südamerika. Dort entdeckten die europäischen Eroberer die Knollen, von welchen sich die peruanischen Ureinwohner ernährten. Spanische und englische Seefahrer brachten die Kartoffel im 16. Jahrhundert nach Europa. Zuerst war sie fürs Volk eine fremdländischsuspekte Speise der Oberschicht. Viele wussten zuerst nicht, dass nicht das Kraut, sondern die Knolle geniessbar ist. Und das auch nur im gekochten Zustand. 1770 rettete die Kartoffel Europa vor dem Hungertod. Von da an begann man sie systematisch anzupﬂanzen. Seit Mitte des 18. Jahrhunderts gehört die Kartoffel auch bei uns zu den Grundnahrungsmitteln. In der Schweiz sind 28 Sorten auf der Sortenliste, weltweit gibt es aber über 5500 verschiedene Sorten.

ner Kontrolleur er Firma Qualiservice aus Bern vor Ort und prüft jede Lieferung nach den schweizeri schen Handelsusanzen auf ihre Qualität. Pro fünf Tonnen Kartoffeln nimmt er eine bis maximal drei Proben, danach wird der Durchschnitt gewertet. Er schält mit einem SpezialSchäler drei Millimeter der Rinde ab und prüft die Kartoffeln auf innere und äus sere Schäden. Der Kontrolleur hat einen ganzen Ord

Meilensteine kadi 1951–2011 ner mit Fotos von eigentümlich aussehenden Kar toffeln vor sich liegen: die häuﬁgsten Krankheiten und Fehler. Kartoffeln können Löcher im Inne ren aufweisen (Hohlherzigkeit), Eisenﬂecken oder Schorf haben, missförmig sein oder mechanische Schäden durch Landwirtschaftsmaschinen auf weisen. Daneben ist Fäule in jeder Art ein Zeichen, dass diese Kartoffeln unbrauchbar sind. Generell sei die Qualität in der Schweiz aber zufriedenstel lend, sagt der Kontrolleur zum Journalisten. Sor gen mache der Branche «Dry Core» – das ist ein Pilz, der zunimmt, weil die Bauern Pestizide nur noch sehr restriktiv verwenden dürfen; die Ökolo gisierung hat nicht nur positive Folgen. Im Weiteren werden noch Proben für Stär ke und Backtest entnommen, bei denen auch der Durchschnitt nach maximal drei Proben zählt. Der Stärkegehalt muss mindestens 13 Prozent und mehr aufweisen. Bei einer Backprobe werden zehn Chips aus dem Kern der Kartoffel geschnit ten und bei 180 Grad in der Fritteuse gebacken. Die Chips müssen am Schluss goldig gelb sein und auf keinen Fall braun. Erst nach diesen gründlichen

1951

Gründung Kartoffelﬂockenfabrik Langenthal. Sie produziert Kartoffelﬂocken in Langenthal und im Zweigbetrieb Dietikon. Der Name Kadi kommt von Kartoffelfabrik (Ka-) und Dietikon (-di).

1966

In Dietikon werden erstmals Pommes frites industriell vorgebacken – ein Novum in der Schweiz. 1968 baut Kadi in Langenthal eine neue Fabrik dafür, Dietikon wird aufgehoben.

Kontrollen werden die Kartoffeln für die Verarbei tung den Produzenten abgenommen. Ab zirka An fang September werden täglich rund 500 Tonnen Kartoffeln angeliefert. Rund 250 Tonnen werden direkt zu Pommes frites verarbeitet und der Rest wird eingelagert. Im Kartoffellager muss es dun kel sein, ansonsten werden die Knollen grün und ungeniessbar (Solaninbildung). Die ungewasche nen Kartoffeln werden in Holzpaloxen zu je 550 Kilo gelagert. Druck und Schläge sind zu vermei den, da ansonsten unschöne blaue Flecken ent stehen. «Wichtig ist auch die Belüftung», erklärt Martin Kölliker von Kadi, «es kann nie genug ge lüftet werde. Zugleich wird ein ganz feiner Was sernebel in den Luftstrom gesprüht, damit die re lative Luftfeuchtigkeit 90 Prozent beträgt.» Die Temperatur im Lager liegt zwischen acht und zehn Grad. Höhere Temperaturen regen die Keimbil dung an und fördern das Schrumpfen (Gewichts verlust) sowie den Vitaminabbau. Wenn die Na turprodukte zu kalt oder zu wenig Sauerstoff haben, beginnen sie Stärke in Zucker umzuwan deln und das ist in der Kartoffelprodukti weiter

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Pommes-fritesProduktion war früher mit mehr Handarbeit verbunden: Mitarbeiterinnen von Kadi an der Schälanlage.

on gar nicht erwünscht: es führt beim Frittieren zu den erwähnten braunen Stellen und Spitzen im Endprodukt (Karamellisierungseffekt).

nen kommenden Frites und geben ein entsprechendes Si gnal an kleine Düsen, welche die betroffenen Frites vom Förderband blasen.

Waschen, schälen, schneiden

So entsteht der Kadi-Knuspermantel

Aus dem Erdgeschoss des Fa brikgebäudes in Langenthal geht es in die Produktion im ersten Stock. Strikte Hygiene ist bei der Besichtigung ange sagt wie in jedem Unterneh men, das Lebensmittel verarbeitet: ein Häubchen auf den Kopf, Schuhbeutel und eine weisse Weste sind für jeden Besucher obligatorisch. Nur sechs Mitarbeiter arbeiten hier, warten und kontrollie ren die riesigen Maschinen. Die Produktion ist na hezu vollautomatisch. Es dampft und knackt und zischt überall. Am Schluss des Prozesses schies sen die Pommes frites in hohem Tempo aus der Maschine. Der Verarbeitungsprozess beginnt mit einem Waschgang. Die sauberen Knollen werden mit Hilfe von Wasserdampf und Bürsten von der Rin de (Haut) befreit; diese wird später zu Tierfut ter weiterverarbeitet. Als nächste Station kommt die Schneiderei. Ein Wassermesser schneidet die Kartoffeln immer in Längsrichtung – und zwar so schnell, dass die Kartoffel keine der gesunden A, B und CVitamine verlieren kann; mit rund 100 Stundenkilometern rasen die Kartoffeln ins Messer. Ab diesem Zeitpunkt spricht man bei Kadi von Frites. Als solche gelten nur die langen Stü cke; die kurzen fallen heraus und werden zu Kartoffelmasse verarbeitet – beispielsweise für Pommes Duchesse. Eine optische Sortieranlage sorgt für tadellose Qualität: Vier kleine Kameras erkennen dunkle Punkte auf den aus der Maschi

Mit wachsendem Erfolg werden die Produktionsprozesse optimiert und die Fabrik mehrmals ausgebaut. Das Sortiment an Produkten wächst.

2008

Besitzer Peter Geiser trifft eine zukunftsgerichtete Nachfolgeregelung und verkauft die Kadi AG. Die Firma ECM Equity Capital Management GmbH aus Frankfurt ist die neue Mehrheitseigentümerin. Eine Minderheitsbeteiligung haben CEO Patrick Sievi sowie die Geschäftsleitungsmitglieder Christof Lehmann und Kurt Mosimann.

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In heissem Wasser werden die Pommes frites anschlies send blanchiert, bis sie in nen weich sind. Im Falle der Produktion von «Kadi Super Frites» gelangen die Pom mes frites danach in ein CoatingBad, wo sie den «Super Frites»Knuspermantel erhalten. Derart eingekleidet, kommen sie in die Vorfritteuse und von dort aus in die Durchlauffritteuse. Die Kadi AG hat dieses Verfahren so weit entwickelt, dass die Pommes frites während des Frittierens kaum mehr Fett aufnehmen. Vor der endgültigen Verpa ckung werden die Pommes frites sehr schnell und schonend tiefgekühlt, damit die Qualität erhalten bleibt. Danach werden sie entsprechend den Vor gaben der Kunden zuerst in Folie, dann in Kartons verpackt und gelangen anschliessend ins Kühl oder Tiefkühllager.

Die letzte Qualitätskontrolle Vor der deﬁnitiven Einlagerung erfolgt eine stren ge Qualitätskontrolle, indem alle zwei Stunden ein beliebiges Musterpaket der aktuellen Produkti on eingehend geprüft wird. Die letzte Kontroll instanz bilden die Fachleute der Kadi AG: Sie de gustieren täglich die fertig zubereiteten Produkte. Erst wenn das Produkt allen Anforderungen voll auf entspricht, wird es für den Verkauf freigegeben. Bestellt ein Kunde ein bestimmtes Produkt, ge langt dieses aus dem Lager auf einen tiefgekühlten Rüstplatz. Dort lädt es der Chauffeur am nächsten Tag ein – und lieferts dem Kunden ins Haus. X

Peu à peu hat sich die intergastra zur bedeutendsten gastronomie-Fachmesse im deutschsprachigen Raum gemausert. Vom 11. bis 15. Februar 2012 treffen sich Restaurateure, Hoteliers, Köche und Zulieferer in Stuttgart.

stut tg a rt lock t! Text: Jörg Ruppelt Fotos: Intergastra

ie Intergastra wächst rasant und avanciert in punkto Ausstellungsfläche zum grössten Bran chentreffpunkt im AusserHausMarkt. Bereits zum dritten Mal in Folge seit ihrem Umzug aufs neue Die intergastra erwartet im Februar 2012 einen besucheransturm. Suttgarter Messegelände vergrössert die Fachmes se für innovatives Gastrobusiness mit jeder Auflage ihre Hallenfläche auf nunmehr über 90 000 Quad ratmeter. Davon sind 90 Prozent der Fläche seit Som mer dieses Jahres ausgebucht. auch rund 30 Brauereien. Die sehr gute Infrastruk tur des Stuttgarter Messegeländes direkt am Flugha Grösste Halle für Küchentechnik fen sowie die Anbindung an die Autobahn A 8 spre 2012 behält die Messe ihr bewährtes Erfolgskonzept chen ebenfalls eine deutliche Sprache. mit thematischer Hallenaufteilung bei. «Damit be Fokus Objektgeschäft Hotellerie hauptet die Intergastra ihren Führungsanspruch bei den Fachmessen der Hotellerie und Gastrono Für Hoteliers bietet die Intergastra im kommenden miebranche im deutschsprachigen Raum», betont Jahr als einzige deutsche GastronomieFachmesse Ulrich Kromer, Geschäftsführer der Messe Stuttgart. wieder eigene Hallen exklusiv für das Objektgeschäft Die Pluspunkte der Stuttgarter Fachmesse liegen auf im Bereich Hotellerie. Ein Höhepunkt wird der The der Hand: 2012 präsentiert die Intergastra Europas menpark «Fokus Hotel» sein – ein Hotel zum Anfas grösste Halle für Küchentechnik auf rund 20 000 sen mit beispielhaften Lösungen für diverse Hotel Quadratmetern Ausstellungsfläche. Ausserdem gibt bereiche. «Fokus Hotel» ist die grosse Plattform für es aktuelle Specials mit neuen Schwerpunkten in Sa Hoteliers, Investoren und Planer. Unter dem Mot chen Food und Gemeinschafts und Systemverpfle to «Bauen im Bestand» liegt der Schwerpunkt beim gung, die 2012 neuen Schwung erhalten. Zu den Neu Thema Einrichtung und Innenausbau von Hotelzim heiten im Rahmenprogramm zählen unter anderem mern und Bädern. Workshops und Halbtagskongresse zu den Themen Hotspot der Kaffee-Szene Heimverpflegung sowie Esskultur und Tabletop im Das Thema Kaffe hat sich in den letzten Jahren zu ei GVBereich. nem Hauptumsatzbringer in der Gastronomie entwi Komplette Getränkefachhalle ckelt. Deshalb widmet die Intergastra diesem Trend Auch beim Thema Beverage hat Stuttgart die Nase Thema zwei komplette Hallen. Aktuell erobern vorn: Die Intergastra ist die einzige Messe im besonders Spezialitäten aus kleinen Röstereien die deutschsprachigen Raum mit kompletter Getränke Gunst der Gastronomen und der Gäste. Im Röster fachhalle. Insgesamt präsentieren sich auf der Mes dorf gibt die Fachmesse auch kleinen KaffeeManu se neben Mineralwasser und Softdrinkherstellern fakturen eine eigene Plattform und entwickelt sich

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glace steht an der Messe im Mittelpunkt.

zum Treffpunkt der KaffeeSzene. Perfekt ist die Kombination mit der «Gelatissimo», denn Glace und Kaffee sind ein starkes Doppel. 2012 liefern sich auch die GlaceProﬁs ein Kräftemessen auf der «Gelatissi mo»: Bei der deutschen Entscheidung des «European Championship of Gelato» werden die zwei besten Ge latieri Deutschlands gesucht. Die Sieger werden im Oktober 2012 beim grossen Finale in Berlin um den europäischen GlaceChampion gegen die jeweiligen GewinnerTeams aus neun weiteren europäischen Ländern antreten.

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Internationale Kochkunstschau mit Schweizer Beteiligung Sehen lassen kann sich auch das weitere Rahmenpro gramm der Intergastra. Spannende Branchenthe men, prominente Referenten, anregende Ideen sowie hochkarätige Wettbewerbe bereichern täglich das Messeprogramm. Wieder mit dabei sind unter ande rem: der TischkulturWettbewerb Couvert d’Or, der Deutschlandcup der Berufsschulen, die Wettbewer be der Deutschen Barkeeper Union (DBU) sowie der «Meisterkoch des Jahres». Der Wettbewerb «Restau rant der Zukunft» präsentiert spektakuläre Model le und Konzepte und liefert Gastronomen zukunfts weisende Impulse und Anregungen. Interessant aus Schweizer Sicht ist vor allem die Internationale Kochkunstschau «Culinary Trophy», an der vier Schweizer Regionalequipen teilnehmen: die Aargauer Kochgilde, die Kochkunstmannschaft des Cercle des Chefs de Cuisine Zürich CCCZ, das Team der Gilde etablierter Gastronomen und die Equipe des Luzener Cercles. Nach der Igeho in Basel ist die Stuttgarter Kochkunstschau der zweite Wett bewerb in der Ausscheidung «Wer stellt die nächste Schweizer Kochnationalmannschaft?». Spannung in Stuttgart ist also vorprogrammiert. X www.intergastra.de

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generation Leisi ist ein unternehmen mit Pioniergeist. Mitte der 1980er-Jahre lancierte der Hersteller den ersten fertig ausgewallten Teig. nun hat Leisi die Rezepturen angepasst und vor allem die Zutatenliste gekürzt. Priorität lag auf der Reduktion von Salz, Zucker und Transfettsäuren. Zum Beispiel beim gastro Blätterteig 4,25 kg «natürlich gut». Text: Jörg Ruppelt

Knusper-Spitzen Für zirka 15 Spitzen Vor- und Zubereitung: zirka 10 Minuten Backzeit: zirka 15 Minuten Zutaten 1

eisi gehört zu den innovativsten Pro duzenten von Frischteigen. Konsu mentenzufriedenheit sowie hoch wertig und sorgfältig auserlesene Zuta ten stehen beim TeigPionier an oberster Stelle. Mit einem Markenversprechen macht das Unternehmen dies heute deut lich. Zum einen setzt Leisi auf Schweizer Qualität. Konsumentenwünsche wer den durch ständige Marktumfragen er füllt. Andererseits lanciert Leisi Pro duktinnovationen. Dafür nimmt der Hersteller die ernährungswissenschaft liche Zusammensetzung der Teigproduk te immer wieder unter die Lupe. Priorität hat dabei die kontinuierliche Redukti on von Salz, Zucker und Transfettsäuren. Die Zutaten der Teige sollen so natürlich wie möglich sein. LeisiTeams der For schungs und Entwicklungsabteilung sind permanent bemüht, jede einzelne Rezeptur zu überarbeiten, um ein noch optimaleres Verhältnis von Geschmack und Salz beziehungsweise Zuckergehalt zu ﬁnden. Interne SensorikSpezialisten testen ausserdem die neuen Produk weiter

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50 g 1

Leisi Gastro Blätterteig 4,25 kg, Abschnitt von ca. 40 cm Länge abschneiden Sbrinz, gerieben Päckchen frische Grill-MixKräuter

Zubereitung Ofen auf 200 °C vorheizen. Den Blätterteigabschnitt auf einer Hälfte mit 2/ 3 des Sbrinz bestreuen. Aus dem Grill-Mix je zwei Zweige Thymian, Rosmarin und Salbei sehr fein hacken, auf den Käse streuen. Restliche Kräuter zum Garnieren beiseite stellen. Die leere Teighälfte über die mit Käse und Kräutern bestreute Hälfte legen, etwas andrücken und mit einem Messer in 15 gleich grosse Spitzen schneiden. Die Teigspitzen auf dem Backpapier etwas auseinanderziehen. In der Mitte des Ofens zirka 15 Minuten backen. Nach dem Backen den Ofen ausschalten und das Gebäck im warmen Ofen etwas abkühlen und trocknen lassen. Mit restlichen Kräutern zum Beispiel in Gläsern anrichten.

te, um die optimalen Geschmackswer te zu bestimmen. Ergebnis der umfang reichen Anpassungen ist unter anderem der Leisi Gastro Blätterteig 4,25 kg mit neuer Rezeptur «Natürlich gut». So wird der Teig bei Leisi neu nur noch aus acht Zutaten hergestellt: Weizen, Pflanzen öle, Wasser, Stärke, Zitronensaft aus Kon zentrat, Kochsalz, Alkohol (verflüch tigt sich beim Backen) und Hefeextrakt. Mit der Reduktion von Zutaten ist der Gastro Blätterteig 4,25 kg jetzt noch na türlicher und nahezu wie hausgemacht. Die Vorteile für den Gastronomen liegen auf der Hand. Statt mit riesigem Aufwand selber Blätterteig herzustellen, kann er sich anderen wichtige Aktivitäten wid men, ohne dass er Qualitätsverluste beim Teig hinnehmen muss. Mit dem neu rezeptierten Gastro Blätter teig setzt Leisi die PioniergeistTradition der Gründerfamilie fort. Viele Leser mö gen sich noch erinnern: «De Teig no säl ber rolle? Nei Sii, nämed Sii dä Quick vom Leisi!» Dieser Werbeslogan aus den acht ziger Jahren sorgte für Furore. Gemeint war der erste fixfertig ausgewallte Teig der Welt auf Backpapier. Eine damals re volutionäre Entwicklung, die zum Markt schlager sowohl im Detailhandel als auch im Foodservice werden sollte. Spannend aus heutiger Sicht ist die Geschichte, die dahinter steckt. Die beginnt nämlich viel früher, und zwar im Jahr 1938, als ein ge wisser Werner Leisi zusammen mit seiner Frau in Basel ein Lebensmittelgeschäft eröffnet. Als eines Tages eine Kundin den Konditormeister nach Kuchenteig fragt, fängt dieser spontan an, eigenen Kuchen und Blätterteig in Blockform herzustellen. Wenig später geben die Leisis das Le

leisi gastro blätterteig 4,25 kg mit neuer rezeptur «Natürlich gut»

bensmittelgeschäft auf und beginnen in drei nahe gelegenen Garagen Teig sowie Mayonnaise in Gläsern zu produzieren. Das Geschäft ﬂoriert und Werner Leisi er weitert das Sortiment seiner kleinen Fab rik. 1941 fasst er den Entschluss, Blätter teig maschinell herzustellen und nimmt mit einer grossen Rollmaschine die Pro duktion auf. Mitte der fünfziger Jahre be ginnt er als Erster in der Schweiz mit der Herstellung von Cakes und BiskuitRou laden für den Detailhandel. 1963 zieht der Betrieb von Basel in eine neue, grössere Fabrik in Wangen bei Olten um. Anfang der siebziger Jahre übernimmt die Nestlé S.A. den Betrieb, die familiä ren und schlanken Betriebsstrukturen bleiben trotz der Übernahme durch ei nen führenden Gastronomielieferanten. Werner Leisi zieht sich zurück und über gibt den Stab an seinen Sohn Walter. Mit ihm beginnt die ﬁeberhafte Suche nach neuen Teigprodukten, die sowohl von der Hausfrau als auch vom Gastronomen ein fach und bequem zubereitet werden kön nen. Im Zentrum stand damals die Frage: «Wie können wir einen fertig ausgewallten Teig auf den Markt bringen?» Alle Versuche, einen solchen Teig her zustellen, enden zunächst in einem Fias ko. Immer wieder klebt der Teig zusam men. Das Projekt landet vorerst in der Schublade. Anfang der achtziger Jah re versucht ein frisch zusammengestell

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tes Entwicklungsteam erneut, die «Nuss» zu knacken. Unter strengster Geheim haltung wird ein Projekt unter dem für etwaige Spione verwirrenden Namen «Spaghetti» lanciert. 1983 wird der Bann gebrochen. Die Lösung ist verblüffend einfach: Um das Kleben des ausgewallten, ﬁx zugeschnittenen Teigs zu verhindern, wird er auf eine Lage Backpapier gelegt, gerollt und gut verpackt. Beim Auspacken muss der Teig lediglich aus der Verpa ckung genommen und abgerollt werden. Das integrierte Backpapier sorgt im Ofen dafür, dass der Teig auch auf dem Back blech nicht klebt. Seit der Markteinführung sind mitt lerweile 27 Jahre vergangen und Lei si Blätterteige populär wie eh und je. Für Köche wie Thomas Mönning, Küchenchef im MaxRestaurant des Hotels Court yard by Marriott in Zürich, entsprechen die neuen «Natürlich gut»Rezepturen den Bedürfnissen der Branche. «Wich tig ist aber auch», so der Kochproﬁ, «dass das Handling und die Qualität des Leisi Teiges super sind.» X

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Knuspriger Gemüse-Blechkuchen mit Käse und Kräutern

Schokoladen-Bratapfel im Schlafrock

Für 4–6 Portionen Vor- und Zubereitung: zirka 20 Minuten Backzeit: zirka 40 Minuten

Zutaten für 4 Personen Vor- und Zubereitungszeit: zirka 30 Minuten Backzeit: zirka 15 Minuten

Zutaten 1 600 g 50 g 50 g 1 Bund

guss 2 Becher 1 Becher 0,5 EL 60 g 3 EL 3

Zutaten 1

Leisi Gastro Blätterteig 4,25 kg, Abschnitt von ca. 30 cm Länge abschneiden 4 kleine, säuerliche Äpfel 1 Eigelb Schokoladenspäne zum Garnieren, nach Belieben 1 EL gehobelte Mandeln

Leisi Gastro Blätterteig 4,25 kg, Abschnitt von ca. 50 cm Länge abschneiden tiefgekühlte Gemüsemischung Romanesco Paniermehl Parmesan, gerieben Schnittlauch, grob geschnitten etwas Pfeffer, frisch gemahlen

Hüttenkäse Schnittlauch Demi-Crème fraîche mit Kräutern getrocknete italienische Kräutermischung Parmesan, gerieben Mehl Eier

Zubereitung Ofen auf 220 °C vorheizen. Ein Backblech mit Küchenpapier belegen, Gemüsemischung darauf verteilen und zehn Minuten im Ofen auftauen. Teigabschnitt auf das Backblech legen. Am Blechrand vorstehende Teigränder nach innen umschlagen, gut andrücken. Teigboden dicht mit Gabel einstechen, mit Paniermehl bestreuen. Alle Zutaten für den Guss mischen und auf den Boden giessen. Gemüsemischung darauf verteilen und mit Parmesan bestreuen. Im unteren Ofendrittel zirka 40 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, mit Schnittlauch bestreuen, mit Pfeffer würzen. In Stücke schneiden und möglichst heiss servieren.

Füllung 2 EL 1 EL 1 ⁄ 3 TL

gemahlene Mandeln Nussnougat-Creme Zimtpulver

Sauce 2 EL 2 EL 1 Prise

Nussnougat-Creme Rahm Zimtpulver

Zubereitung Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Alle Zutaten der Füllung mischen. Die Äpfel schälen und das Kerngehäuse ausstechen. Aus dem Blätterteigabschnitt je vier Quadrate von acht Zentimetern Kantenlänge und vier Quadrate von 13 Zentimetern Kantenlänge schneiden. Die Äpfel füllen und je auf ein kleines Quadrat setzen. Die Teigränder mit Eigelb bestreichen. Die Äpfel mit den grösseren Quadraten bedecken und gut andrücken. Die Äpfel im Schlafrock mit Eigelb bestreichen und mit einigen gehobelten Mandeln bestreuen. In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens zirka 15 Minuten goldbraun backen. Für die Sauce die Nussnougat-Creme mit Rahm und einer Prise Zimtpulver erwärmen. Die Äpfel vor dem Anrichten kurz abkühlen lassen. Nach Belieben mit Schokoladenspänen garnieren.

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Beau-Rivage Palace Lausanne

Idyllisch gelegen direkt am Ufer des Genfersees mit Blick auf die majestätischen Alpen, ist das «BeauRivage Palace» für seine Gäste seit über 150 Jahren ein zeitloseleganter Rückzugsort. Das Gebäude liegt versteckt in einem vier Hektaren grossen Park, der seinerseits auf halbem Weg zwischem dem Stadtzentrum und der freien Natur liegt. Auch bezüglich Erreichbarkeit ist das Luxushotel von der Lage her privilegiert, liegt es doch lediglich 40 Autominuten vom internationalen Flughafen von Genf entfernt. Die 168 Zimmer (davon 34 Suiten) sind individuell eingerichtet, und die Mehrzahl verfügt über einen wunderbaren Ausblick auf den Genfersee und die Alpen. Die vier Restaurants entführen den Gourmet auf eine aussergewöhnliche kulinarische Entde ckungsreise: Das mit zwei MichelinSternen ausgezeichnete Restaurant AnneSophie Pic überzeugt mit einer äusserst raffinierten Speisekarte und einer beeindruckenden Auswahl an Spitzenweinen, die luxuriöse Brasse rie Café BeauRivage bietet klassische französische Küche in einer eleganten Atmosphäre an. Das Angebot des «L’Accademia» richtet sich an Liebhaber der italienischen Küche, während im «Miyako» die japanische Koch kunst hochgehalten wird und als Spezialität Sushi und Sashimi à la Minute zubereitet werden. Der Spa Cinq Mondes, ausgezeichnet als einer der schönsten von ganz Europa, ist eine Wohlfühloase mit Pﬂegeangeboten und produkten aus allen fünf Kontinenten. Ob geschäftlich oder privat unterwegs, allein, zu zweit oder mit der Fa milie, das «BeauRivage» bietet einen gehobenen sowie umfassenden Service und offeriert selbst für die Kleins ten ein massgeschneidertes Programm, damit jeder Aufenthalt zu einem unvergesslichen Erlebnis wird. www.brp.ch

Senden Sie die richtige Antwort bis zum 31. Januar 2012 an joerg.ruppelt@hotellerie-et-gastronomie.ch Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

weiter im magazin ...

1912 2011 ✣

Für die union Helvetia und die Hotel & gastro union war die Herausgabe von Zeitungen, Magazinen und Büchern immer ein wichtiger Bestandteil. Allerdings wandelten sich die Schwerpunkte weg von Büchern hin zu Magazinen und Online-Produkten. ein Abriss über 125 Jahre Sendungsbewusstsein und informationsbedürfnis.

Text: Beat Waldmeier

m Anfang war nicht das Wort, son dern der Wille. Der Wille, etwas gegen die Misere im Hotelwesen zu unter nehmen. Sobald aber die Union Helvetia ge gründet war, rückte das geschriebene Wort in den Mittelpunkt. Dies konnte nur mittels einer Verbandszeitung geschehen, weil we der Telefon noch Computer erfunden und Telegramme und Briefe zu kompliziert wa ren. Die Zeitung wurde zum Ort des Austau sches von Meinungen und Informationen. Die Leitung informierte über die Verhand lungen der Generaldirektion, die Sektionen gaben der Welt kund, was sie taten oder noch tun wollten. Auch inhaltlich setzte man sich auseinander, manchmal gar zu fest, wie die Generaldirektion fand und sich das Recht herausnahm zu zensieren. Die Union Helve tiaZeitung war enorm wichtig für den jun gen Verein und dementsprechend war die Redaktion des Blattes Chefsache. Der Gene ralsekretär war gleichzeitig auch Redaktor. Zu Beginn erschien die Zeitung monatlich, aber schnell einmal wurde der Ausgabe Rhythmus erhöht, bis sie noch vor Kriegs beginn 1914 wöchentlich erschien. Schon damals jammerten die Verleger über hohe Portikosten – kein Wunder bei einem Aus

1898 –1929

Hotel-industrie und Kochkunst

landwohnort von über 50 Prozent der Mit glieder. Man suchte die Kosten zu vermei den und schickte zu Beginn ein ganzes Paket an den jeweiligen Sektionsort. Vor Ort ver teilte dann ein Mitglied die Exemplare an die einzelnen Mitglieder. War die Zeitung für das tägliche Leben gedacht, sollte die Beilage Hôtelindustrie und Kochkunst als Fachblatt die bildungshungrigen Mitglieder zufriedenstellen. Der Zweck blieb erhalten, der Name und das Erscheinungsbild änder ten sich regelmässig: Von 1921 bis 1928 hiess das Werk «Kochkunst und Tafelservice», von 1929 bis 1995 «Hotellerie», 1995 bis 2011 «Food & Beverage», seit diesem Jahr «Hotel lerie et Gastronomie Magazin».

Der Buchverlag

1930 –1989 Hotellerie

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Die Mitgliederzeitung war zuerst, dann ver suchte sich die Generaldirektion auch als BuchVerlegerin. Die Union Helvetia war um 1888 Herausgeberin eines Kursbuches für die Eisenbahn. Angesichts der noch pri vaten Eisenbahnen mit eigenen Fahrplänen war dies einerseits eine grosse Fleissarbeit, für die Mitglieder andererseits eine will kommene Dienstleistung, wenn sie wieder in die Saisonstellen reisten. Das Buch warf

auch einige Franken ab, wurde dann aber in den 1890erJahren wieder eingestellt. Ge neralsekretär Hermann Bieder fand, dass es weder seine Aufgabe sei, noch seinen Fä higkeiten entspräche, Inserate zu sammeln. Wann genau die Union Helvetia begann, Bü cher in Eigenregie herauszugeben, lässt sich im Nachhinein nur schwer und nur anhand von Swissbib, der Datenbank der Schweizer Bibliotheken, herausﬁnden. Eines der ersten publizierten Bücher war «Die Organisati on der Schweizer Hotelangestellten» (1901), geschrieben von Hermann Bieder. Eben falls von der Union verlegt wurden Fachbü cher wie «Neues Verfahren zur Herstellung von WachsBlumen und Blättern» von 1907, «Das kulinarische Lexikon und Menübuch» (1908) oder das «Handbuch der Hotelkor respondenz», herausgegeben von Hermann Bieder, Emma JäggiWinkler und Louis Jo liat (1917). Eine wichtige Rolle im Bücher verlag spielte auch die Hotelfachschule. So vertrieben der BarMeister Harry Schraem li ab 1931 und Ernst Pauli ab etwa 1960 ihre Lehrbücher über den UnionsVerlag. Als eines der letzten Bücher wurde 1992 das Handbuch für Serviceangestellte heraus gegeben und anschliessend der Verlag dann in aller Stille beerdigt. «Es hat schlicht und einfach nicht mehr rentiert», begründet der damalige Geschäftsleiter der Union, Karl Eugster, die Schliessung. Die Finanzen, sei es im Bücher, sei es im Zeitungsverlag, be grenzten seit der Gründung die Möglichkei ten. Die Mitglieder der Union Helvetia be ziehungsweise der Hotel & Gastro Union bezahlen heute von ihrem Beitrag einen Teil der Kosten, aber den restlichen Teil sollen und müssen Inserate und andere Einnah men decken.

Auf dem Weg in die digitale Welt Über Jahre und Jahrzehnte ziemlich un verändert – Kriegswirren mit kleineren Buchstaben, weniger Ausgaben und Um fangzahlen ausgenommen – überdauerte die Zeitung mit ihrem traditionellen Kopf und mit der aus heutiger Sicht bestehenden Bleiwüste. Doch auch bei ihr machten die Entwicklungen der Zeit nicht halt. In den 90erJahren erfasste die technische Revolu tion des Computers die Union Helvetia, und schnell war klar, dass man sich neu ausrich ten musste. 1995 wurde die Verbandszei tung ins «eXpresso» verwandelt, statt Ver bandsnachrichten verstand man sich als Fachblatt der Gastronomie. Mit dem Tablo idFormat war die Union Trendsetter im ge samten Verlagswesen, der Name «eXpres so» war Programm: schnell, kurz und stark. Auch bei den Magazinen gab es Veränderun

1989 –2011 Food & beverage

1996 –2011

gen: «Food & Beverage» sowie «Swiss Gas tro Kombi» lösten «Hotellerie» ab («Extra» in der Westschweiz) und ergänzten die Pa lette. Aufbruchsstimmung ergriff den in zwischen «GastroNews» genannten und recht unabhängigen Verlag, weitere Angebo te wie das CallCenter und die InternetSei te entstanden. 2007 honorierte der Verband Schweizer Presse diese Bemühungen und verlieh «GastroNews» das Gütesiegel «Q». Dennoch blieb der Anpassungsdruck auf grund der technischen Revolution gross, viel Zeit fürs Atemholen blieb und bleibt nicht. Nach dem Abgang des langjährigen und in novativen Leiters Fredy Kunz übernahm im Jahr 2010 Philipp Bitzer als Verlagsleiter die anspruchsvolle Aufgabe, am Ball zu blei ben. Social Media, Smartphones und ande re Neuerungen verändern die Verlagsland schaft, und vor allem geschieht dies rasant. Die Ausrichtung des Verlags entwickelt sich weg vom einzigen Kommunikationsmittel Zeitung, das bis in die 90erJahre die Be dürfnisse aller Mitglieder deckt, hin zu einer zielgruppenorientierten Ausrichtung.

Swiss gastro Kombi

Mit der Rückkehr zum traditionellen Zeitungsformat will sich der Verlag, der neu «Hotellerie et Gastronomie Verlag» heisst und anders organisiert ist, mit veränderten Angeboten weiter als führendes Medium in der Gastronomie und Hotellerie positionieren. seit 2011

Hotellerie et gastronomie Magazin

seit 2011

Hotellerie et gastronomie Magazin Spezial

Für die Traditionalisten und Lesefreudi gen wird die Zeitung dienen, technologische Freaks begeistern sich für Apps und Inhal te auf dem iPad, für normale Computerbe nutzer dient die Homepage, um nur einige Beispiele zu nennen. Anhand des Zeitungs formats wird deutlich, wie schnell sich al les im Umfeld verändern kann. War das Ta bloid damals der neuste Schrei, ist es heute das Format der Gratiszeitungen, womit «eX presso» imagemässig in deren Sog zu gera ten drohte. Mit der Rückkehr zum alten Zei tungsformat will sich der Verlag, der neu «Hotellerie et Gastronomie Verlag» heisst und anders organisiert ist, mit veränderten und neuen Angeboten weiterhin als führen der Verlag in der Gastronomie und Hotelle rie positionieren. X

Ditzlers Spinatgeschichte

frisch vom Feld… zu DITZLER Hans Metzger, Landwirt, Möhlin

Landwirt sein ist Berufung! Mit grossem Engagement produziere ich Qualitätsprodukte, die gesund sind und gut schmecken. Als Gemüselieferant von DITZLER habe ich die Gewissheit, dass mein Gemüse erntefrisch verarbeitet wird und als beste Qualität auf den Tisch kommt.

Qualität, die verbindet. Louis Ditzler AG . CH-4313 Möhlin . Telefon 061 855 55 00 . www.ditzler.ch 108 –

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Vom Schnitt auf dem Feld bis zum ﬁxfertigen Tiefkühlprodukt vergehen maximal vier Stunden. So behält Spinat wichtige Vitamine und ist wertvoller als so mancher Blattspinat vom Markt. Text und Foto: Jörg Ruppelt

«Spinat ist eine Königskultur, wenn sie dir gelingt, dann ist die Nährstoffversorgung des Bodens optimal!» So sieht das Landwirt Hans Metzger aus Möhlin. Selbst darf der Spinatproduzent mit seinem Ackerland zufrieden sein. Mit pHWerten zwischen 6,6 und 7 ist sein Boden schwach sauer und gut versorgt. Hans Metzger gehört zu rund 60 Fricktaler Landwirten, die sich vor Jahren zur Vereinigung «Gemüsepﬂanzer Möhlin und Umgebung» zusammengeschlossen haben. Zwischen Rheinfelden und Laufenburg bauen sie auf zirka 100 Hektaren Bohnen, auf 80 Hektaren Erbsen und auf 150 Hektaren Spinat an. Exklusiver Abnehmer des Gemüses ist die Louis Ditzler AG, einer der grössten Produzenten von Tiefkühlprodukten in der Schweiz. Sitz und Produktionsstandort ist Möhlin. Und weil das Unternehmen auf Produktfrische und auf Qualität made in Switzerland setzt, arbeitet die Louis Ditzler AG eng mit Landwirten aus verschiedenen Regionen in der Schweiz zusammen. «Für mich ist das eine perfekte Partnerschaft», sagt Hans Metzger. Geht es um Spinat, ist für ihn Anbauleiter Daniel Oberli bei Ditzler Ansprechpartner. «Er entscheidet, welche Sorte ich aussäe», so Hans Metzger. Diesen Frühling sei die Sorte El forte in den Boden gekommen. Prächtig sei der Spinat angewachsen, doch ein Hagelsturm habe ihm einen hundertprozentigen Ernteverlust beschert. «Dafür ist der Herbstspinat makellos, auch wenn Teile der Ernte wieder durch Wildschweine vernichtet worden ist.» Den Herbstspinat der Sorte Falcon hat Hans Metzger in der zweiten Augusthälfte auf rund 100 Are ausgesät. «Falcon», so der Landwirt, ist eine bewährte, sich selbst regenerierende Sorte.» Lange Trockenheit mache ihr weniger als anderen Sorten zu schaffen.Ausserdem sei sie tolerant gegen Mehltau. Allerdings mag auch Spinat «kein Unkraut verleiden». Mit wenig und gut dosiertem Spritzen kurz nach der Aussaat und viel Handarbeit während der Wachstumsphase gehen er und seine Frau dagegen vor.

Seinen letzten, überaus zarten Herbstspinat hat Hans Metzger im Oktober geerntet. Den morgens frisch geschnittenen Spinat liefert der Landwirt jeweils mit seinem Kipper zur nahe gelegenen Louis Ditzler AG. Dort wird zunächst eine Probe genommen. Ist die Ware einwandfrei, wandert der Spinat in die Reinigungs- und Entsandungstrommel. Anschliessend geht es in die Waschanlage, danach wird der Spinat blanchiert. Bevor es in den Froster geht, muss der Spinat noch mit Eiswasser gekühlt, nochmals sortiert und auf Fremdkörper und Farbveränderungen geprüft werden. Erst dann formt eine Maschine den Spinat zu Klötzchen,die in dem Schockfroster landen.Vom Schnitt auf dem Feld bis zum fertigen Tiefkühlprodukt vergehen maximal drei bis vier Stunden. Dank rascher Verarbeitung behält Spinat wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Im gefrorenen Zustand wird der Abbau von Inhaltsstoffen gestoppt. Diesen Vorteil von Tiefkühlspinat gegenüber Blattspinat vom Markt haben bereits viele in der Branche erkannt. Auch Daniel Aeschbach, Küchenchef im Spital Wetzikon im Kanton Zürich. «Früher wurde alles Tiefgekühlte verdammt. Heute ist man klüger. Tiefkühlspinat ist vitamin- und nährstoffreicher als so mancher frische Spinat. Ausserdem gewährt mir Ditzler immer eine gleichbleibend hohe Spinatqualität», so der Küchenchef. Jede zweite Woche bestellt er beimTK-Spezialisten rund 30 Kilogramm Spinat.Weshalb so viel? «Wir bereiten hier im Spital täglich 750 Hauptmahlzeiten zu.Und Spinat ist ein Gemüse, das für alle Kostformen einsetzbar ist.»

von DITZLER… frischer auf den Tisch Daniel Aeschbach, Küchenchef, Spital Wetzikon

Spinat und Gesundheit

Spinat gibt es in der Schweiz seit dem 16. Jahrhundert und wurde sehr wahrscheinlich im 9. Jahrhundert von den Arabern als Erstes über Mittelasien nach Spanien gebracht – von hier aus wurde er weiter nach Mitteleuropa verbreitet. Spinat hat einen hohen Gehalt an Mineralien, Vitaminen und Eiweiss. Übrigens: Die bekannte Comic-Figur Popeye hat tatsächlich Recht. Spinat ist hervorragend dazu geeignet, die Muskulatur zu stählen. Aktuelle Ergebnisse einer schwedischen Studie haben die auf Muskelaufbau abzielende spinatlastige Ernährungsweise Popeyes als für diesen Zweck absolut passend bestätigt. Spinat wirkt blutbildend, regt die Verdauung an und ist ein richtiger Schlankmacher: 100 g enthalten 15 kcal. Spinat ist zudem reich an gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen: Vitamin A und C; Beta-Karotin, Folsäure sowie den Vitaminen B1 und B2; Calcium, Eisen sowie anderen Mineralstoffen wie Phosphor, Kalium, Magnesium.

Kochen ist Leidenschaft! Mit grösster Sorgfalt wähle ich Qualitätsprodukte, die gesund sind und gut schmecken. Mit DITZLER habe ich die Gewissheit, dass das Gemüse erntefrisch verarbeitet wird und als beste Qualität auf den Tisch kommt.

Qualität, die verbindet. – 109 –Louis Ditzler AG

. CH-4313 Möhlin . Telefon 061 855 55 00 . www.ditzler.ch

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Text: Jörg Ruppelt, Fotos: René Frauenfelder

kunst und genuss werner Rothen komponiert seine Menüs im eleganten Berner Restaurant Schöngrün. Seine Kreationen sind so modern und stylisch wie die geschwungenen Dächer des Zentrums Paul Klee.

usladende, gar poetische Beschreibungen von Komponenten? Werner Rothen braucht der gleichen nicht. Sein «Menu Retour du Mar ché», ein Fünfgänger für 145 Franken, wird auf der Karte mit äusserst knappen, gleichwohl prä zisen Worten beschrieben. Da heisst es bei Gang eins etwa: Salm – Sobrassada, Rosenkohl, Preiselbeeren, Marroni. Bei Gang zwei: Red Snapper – Nuss, Ran den, Mangold. Was man liest, ist pure Wortreduk tion, was der Gast tatsächlich vorgesetzt bekommt, ist pure Kochkunst. «In Reinkultur», lobt der neue Gourmetführer GaultMillau. Man sei begeistert von Rothens unglaublicher Konstanz» und habe deshalb ihm und seinem Team vom Restaurant Schöngrün zu Bern wiederum 17 Punkte verliehen. Er selbst freue sich darüber, zumal endlich ein Bericht Im GaultMillau erschienen sei, ohne jed wede Kritik, sagt Werner Rothen. «Letztes Jahr hat man noch unser Offenausschankangebot bemän gelt», schmunzelt er. Die Bezeichnung Kochkünst ler lässt er sich gefallen, deswegen abheben oder auf irgendwelchen medialen Bühnen Kopfstände voll führen – das kommt für ihn nicht in Frage. Auch wenn er seine Gerichte akribisch plant und zu ei nem stylischen Bild zusammenfügt, Komponenten manchmal wie von einem unsichtbaren Lineal gezo gen auf den Teller anrichtet, er selbst gibt sich wohl tuend unaufgeregt, bescheiden, bodenständig und zuvorkommend. Geboren und aufgewachsen ist Werner Rothen im bernischen Schwarzenburg. Er und seine Ge schwister wohnten in einem idyllisch gelegenen Weiler, in einem Einfamilienhaus, das Rothens Va ter bauen liess. Obwohl seine Eltern beruﬂich kei nerlei Beziehung zur Gastronomie hatten, gab es für den jungen Werner von Anfang an nur einen weiter

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Das «Schöngrün» und die ZFV-Unternehmungen Hinter dem Restaurant Schöngrün im Zentrum Paul Klee in Bern stehen die ZFV-Unternehmungen. Diese sind ein traditionsreiches, in der ganzen Schweiz tätiges Gastro- und Hotellerieunternehmen mit Sitz in Zürich. 1894 als «Frauenverein für Mässigkeit und Volkswohl» gegründet, beschäftigt das Unternehmen heute über 2000 Mitarbeitende. Im Jahr 2010 wurden ein Umsatz von 179 Millionen Franken und ein Cash-ﬂow von 21 Millionen Franken erwirtschaftet. Den grössten Anteil daran hat der Bereich Gemeinschaftsgastronomie mit über 80 Personalrestaurants sowie Schul- und Universitätsmensen. Ebenfalls zum Unternehmen gehören die Sorell Hotels. Dabei handelt es sich um 13 Stadt- und Feienhotels im 2-, 3- und 4-Sterne-Bereich. Des Weiteren führt das Unternehmen verschiedene Restaurants: neben dem Restaurant Schöngrün im Zentrum Paul Klee in Bern etwa das Restaurant Spice im Rigiblick in Zürich (16 GaultMillau-Punkte), die Gastronomie im Verkehrshaus Schweiz in Luzern oder die Mishio-Restaurants.

Berufswunsch: Koch. Weil er keine Lehrstelle fand, entschied er sich zunächst für das Konditorenhand werk. «In der Conﬁserie Hofer in Aubonne absolvier te ich die Lehre», erzählt Werner Rothen. Nach de ren Abschluss begann er dann unter Lehrmeister Franz Brazerol im Hotel Eiger in Grindelwald sei ne Wunschlehre, die er 1981 beendete. Nach der Re krutenschule verdiente er sich seine ersten Sporen als Commis im Hotel Monte Rosa in Zermatt und anschliessend im «Palace» in Gstaad. Dort «dien te» er eine Saison dem legendären PalaceKüchen chef Henri Jolidon als erster Commis Saucier. «Wir Jungen assen damals hartes Brot», erinnert er sich. 18 Arbeitsstunden am Tag seien fast schon normal gewesen. Eine Anekdote ist ihm besonders in Erin nerung geblieben: «Ich teilte mir im Palace ein klei nes Personalzimmer mit drei anderen Köchen, dar unter einem Italiener, der in einem Nachtrestaurant gearbeitet hat. Wenn der am frühen Morgen heim kam, brachte er seine Freundin mit. An Weiterschla fen war dann nicht mehr zu denken!» Später wechselte Werner Rothen zu Jacky Donatz ins „Castello del Sole» nach Ascona. «Jacky war da mals Mitte dreissig und sprudelte vor Ideen. Unter ihm war ich erster Commis Tournant. Intensiv war die Zeit und wahnsinnig lehrreich für mich», erin nert sich Werner Rothen. Noch einmal kochte er in seinem alten Lehrbetrieb, im Hotel Eiger in Grindel wald, ehe er 1984 neue Herausforderungen im Aus land suchte. Für ein Jahr ging er als Koch nach «Sun City», einer grossen CasinoAnlage ausserhalb der südafrikanischen Grossstadt Johannesburg. An schliessend zog er weiter in die USA. Unter anderem arbeitete er als SousChef und später als Küchenchef im Century Plaza in Los Angeles. «Dreizehn Jahre kochte ich dort. Mein Chef damals war Captain der amerikanischen Kochnationalmannschaft«, erzählt Werner Rothen. «Er war es, der mich für Kochkunst ausstellungen begeisterte.« Zwei Jahre führte er später in der portugiesi schen Algarve ein Gourmetrestaurant, ehe er als Küchenchef im «Walliserhof» in Saas Fee anheuer te. Anfang 2000 wechselte er ins Hotel Schweizer

Werner rothen – Mein gourmetdesign annette Weber und Werner rothen 152 Seiten, über 40 rezepte, vierfarbig iSbN 978-3-909532-77-3 89 Franken www.weberverlag.ch

hof nach Bern. Nach dessen Schliessung im Jahre 2005 übernahm er die Betriebsleitung des neu eröff neten Restaurants Schöngrün im Zentrum Paul Klee in Bern. Mit ihm wechselte damals auch die hoch talentierte Köchin Nadine Wächter vom «Schwei zerhof» ins «Schöngrün». Sie führte für ein Jahr die neue «Schöngrün»Küche und eroberte auf Anhieb 15 GaultMillauPunkte. Nach ihrem Wegzug ins Aus land übernahm Werner Rothen neben dem Betriebs leiterposten zusätzlich den des Küchenchefs. Fünf Jahre ist das nun her. Peu à peu haben er und sein Team (darunter Talente wie Pascal Schwarz) mit dem eleganten «Schöngrün» den Aufstieg in den Olymp der Schweizer Spitzengastronomie ge schafft. Nach dem 16. GaultMillauPunkt 2008 folg te 2009 der 17. Punkt. Und ein MichelinStern, wor auf er besonders stolz ist. Neben seiner Arbeit in der Küche hat er sich in den letzten zwölf Monaten einem Projekt gewidmet, in das er viel Arbeit und Herzblut steckte. «Werner Rothen – Mein Gourmetdesign» lautet der Titel seines ersten, exzellent bebilderten Kochbuchs, das jetzt im WeberVerlag erschienen ist. Das Werk zeigt die moderne, internationale und auf erstklassige Rohprodukte basierende Kochkunst eines weitgereisten Küchenchefs. Auf den folgenden Seiten präsentieren wir drei, gegenüber dem Buch etwas abgeänderte Gerichte, inklusive Rezepte. Es dürfte für viele vergnüglich sein, Werner Rothens Gerichte oder auch nur Kom ponenten nachzukochen. X

Reze pt tipps grün» aus de m «S chön n ﬁnde n Sie auf de n. ite Se n de en folg

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blick auf die herrschaftliche, in einem Park gelegene berner Villa Schöngrün mit dem modernen restaurantanbau aus Stahl und glas.

Der lichtdurchﬂutete glaspavillon des restaurants Schöngrün.

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vor speise Freilandei, Kaviar aus Frutigen, geräucherter Stör und Liebstöckelluft

Zutaten für 4 Personen 200 g 4 St. 60 g

geräucherter Stör, in vier Tranchen geschnitten Freilandeier Kaviar wenig Nüsslisalat Fleur de sel Liebstöckelluft

Zubereitung Die Eier während 50 Minuten in einem exakt 65 °C warmen Dampfofen kochen. Auf vier kalte Teller je eine Tranche des geräucherten Störs geben, die Eier vorsichtig auf der unteren Seite von der Schale befreien und durch die Öffnung in einen Suppenlöffel gleiten lassen. Nun pro Teller ein Ei an den Stör legen, je mit einem Nocken Kaviar ausgarnieren, das Ei leicht mit Fleur de sel parfümieren, mit wenig Liebstöckelluft garnieren, pro Teller einige Nüsslisalat-Blätter als Ganiture geben, servieren.

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liebstöckelluft 50 g Liebstöckel, von Hand in kleine Stücke zerrissen 1 dl Noilly Prat 1dl Geﬂügelfond 1 Prise Zucker 1 espl. Soja Lecit Zubereitung Alles zusammen aufkochen, ohne das Lecit, für zirka zehn Minuten sieden lassen, nun die Pfanne mit Klarsichtfolie abdecken und erkalten lassen. Durch ein feines Sieb passieren, das Lecit beigeben und mit dem Handmixer gut aufschäumen. Präsentieren Den Risotto in vier vorgewärmte MartiniGläser anrichten, mit einem Esslöffel Liebstöckelluft bedecken, als Garnitur je ein kleines Bärlauchblatt.

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haupt gang Rehrücken Ahornsirup, Kaffee, Süsskartoffeln, Banane, Pﬁfferlinge

Zutaten für 4 Personen 200 g 2 dl

2 El 1 Zweig

Rehrücken am Stück Ahornsirup Bratbutter zum Braten Maldon-Salz Maldon-Pfeffer frische Butter Thymian

Zubereitung Den Rehrücken für 24 Stunden im Ahornsirup einlegen, aus dem Sirup nehmen, in einer Bratpfanne in der Bratbutter ringsum gut anbraten, im Ofen bei 120 °C zu einer Kerntemperatur von 38 °C bringen, für 6 Minuten stehen lassen. Vor dem Servieren kurz in frischer, heisser Butter mit den Thymian schwenken. Kaffeejus 1 dl Wildjus 1 Espresso, stark 1 El Khalua 1 El frische Butter Den Espresso mit dem Khalua zur Hälfte einkochen mit denn Wildjus auffühlen, aufkochen, mit der frischen Butter montieren. Süsskartoffeln 300 g Süsskartoffeln, geschält, in 2 cm grosse Stücke schneiden 40 g Entenleber-Terrine 1/2 dl Vollrahm Salz, Muskatnuss

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Zubereitung Die Süsskartoffeln im Salzwasser kochen, sobald diese gar sind, abschütten und kurz ausdampfen lassen, pürieren, durch ein feines Sieb streichen. Den Rahm und die Entenleber-Terrine darunter rühren, mit Salz und Muskatnuss abschmecken, warm stellen. banane Zwei normale Bananen durch ein feines Sieb streichen, Saft von einer halben Limette und ein Espl. Xantan mit wenig fein geriebener Muskatnuss gut darunter mischen, sofort zugedeckt kühl stellen. Präsentation Den Rehrücken in vier Stücke schneiden, auf der rechten unteren Seite des Tellers platziert mit dem Maldon-Pfeffer und -Salz parfümieren, Ein Esslöffel Bananenpüree dazu geben, ein Esslöffel Süsskartoffelpüree nockenähnlich auf den Teller dressieren, zwölf gebratene Pﬁfferlinge sowie einige blanchierte, glasierte Rosenkohlblätter mit Preiselbeer-Konﬁtüre füllen und den Teller damit garnieren. Das Fleisch mit der Kaffeesauce umgiessen, servieren.

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dessert Victoria-Ananas Chili, Madagaskar-Vanille, Olivenölglace Pfeffer-Ananas

Zutaten für 4 Personen 2 St. 3 St. 10 St. 3 El 2 El 3 El

Mini-Ananas Vanille-Stangen rote Chilis, frisch brauner Zucker Eukalyptus-Honig brauner Rum

Zubereitung Die Ananas schälen, so dass sie von jeglicher Schale befreit ist. Ebenfalls das Mittelstück der Ananas ausstechen. Nun das Vanillemark aus der Schale kratzen und zur Seite legen. Die leeren Vanillestangen in 4 cm lange Stücke schneiden. Anschliessend die Vanillestücke wie auch die roten Chilis ringsum in das Äussere der Ananas stecken, igelförmig. Die Butter zusammen mit dem Vanillemark in einer Bratpfanne heiss werden lassen, die zwei Anans beigeben und in der heissen Vanillebutter gut anbraten. Zucker und Honig beigeben und die Ananas für zirka sechs Minuten in einen auf 140 °C vorgewärmten Backofen geben, während dem Offenaufenthalt die Ananas vier bis fünf Mal mit der heissen Vanillebutter begiessen (arosieren). Nun die Pfanne aus dem Ofen nehmen, die Ananas mit Rum übergiessen und kurz ﬂambieren. Die Ananas aus der Pfanne nehmen, die Flüssigkeit zu einem Karamell einkochen lassen. Die Ananas von jeglichen Chili- und Vanillestücken befreien, in vier lange Stücke schneiden, diese wiederum in vier gleichmässige Tranchen schneiden. Anschliessend auf vier Teller verteilen, mit dem Sirup beträufeln und mit einem Nocken Olivenöl-Sorbet beträufeln.

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olivenölglace 1 kg 300 g 150 g

Joghurt oder Creme cuisine Sirup Olivenöl Fleur de sel

Zubereitung Joghurt und Sirup mischen. Olivenöl einrühren und mit Fleur de sel abschmecken. In Pacojet-Becher einfrieren lassen. Ergibt zirka 1,5 Liter oder drei Becher.

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rbe ha lte n. Je de

r red ak tio ne lle n Inh alt e be da

rf de r sch rift lic

Verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf

rift pu bli zie rte

gestaltung Michael Gollong (CD) Martin Reznicek (AD) Moritz Ulrich

n Ins era te dü rfe

Mitarbeit Fotograﬁe Gina Folly René Frauenfelder Barbara Kern Christoph Läser Tobias Sutter

we de r ga n vo n Dr itte n nz no ch tei lwe

illustrationen Graﬁlu

ise ko pie rt, be arb eit et od er son

Druckvorstufe Hansruedi Läng Ursula Erni-Leupi Peter Bösch Tiziana Fischer

st wie ve rw ert et we rde n.

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redaktion Marc Benedetti Riccarda Frei Christian Greder Mario Gsell Ruth Marending Gabriel Tinguely

die ser Ze its ch

14. märz 2012

Chefredaktion Philipp Bitzer Jörg Ruppelt (stv.)

da kti on . Di e in

erscheint am

Verlagsleitung Philipp Bitzer Michael Gollong (stv.)

g du rch die Re

Es muss nicht immer Kaviar sein, meinte schon Johannes Mario Simmel. Natür lich waren exklusive und teure Lecker bissen schon immer ein Statussymbol – und werden es auch immer bleiben. Aber oft sind es die unscheinbaren Genüsse und Geschmackserlebnisse, die sich in unsere Erinnerung eingravieren – ein Glas Malbec mitten im argentinisch brasilianischen Dschungel, ein perfekt zubereitetes ZüriGschnätzlets in der Zunftstube oder ein roher Cervelat mit einer dicken Scheibe frisch aufgeschnit tenem Brot auf einer Bergtour. Im nächs ten Magazin zeigen wir Ihnen, was es alles braucht, bis ein Produkt zur gefrag ten Delikatesse wird. Und noch mehr.

Verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch

he n Zu sti mm un

delikatessen

Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Ve rw en du ng de

20 12

Hotellerie et gastronomie Magazin 114. Jahrgang Quartalszeitschrift Druckauﬂage 14.500 Exemplare WEMF-beglaubigte Auﬂage 11.376 Exemplare Jahresabonnement (4 Ausgaben) CHF 48.–

Al le Re ch te vo

hotellerieet g a stronomie m ag a zin

Korrektorat Ringier Print Adligenswil Druck AVD Goldach

Gedruckt

in der Schweiz

Gedruckt auf FSC zertiﬁertem Papier zur Förderung eines nachhaltigen Waldmanagements.

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