HetG-Spezial 2/2011 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

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RAUM Reisen zum Mond und zu den Sternen

m o b i l i t ä t Touristische Verkehrsmittel gestern und morgen taBle t o P

Der Porzellanhersteller, der aus der Wüste kommt

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Eine deutsch-amerikanische Erfolgsgeschichte

Das Hotelzimmer der Zukunft

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Als Glacier des Jahres proﬁtieren Sie von: · CHF 3 000.– in bar · Starker Medienpräsenz · Kurs beim PâtissierWeltmeister Rolf Mürner

Treten Sie in die Fussstapfen von Daniela Manser! Die drei besten Kandidaten qualifizieren sich für das Finale am 21. November an der IGEHO in Basel und kämpfen um den Titel «Glacier des Jahres 2011». Nutzen Sie diese einmalige Chance für Ihre persönliche Entwicklung! Teilnahmebedingungen und Reglement finden Sie unter www.frisco-findus.ch

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geschätzte leser, mit diesem heft halten sie die taufrische erstausgabe des «hotellerie et gastronomie spezial» in den händen. unsere neue zeitschrift löst das «swiss gastro kombi» ab und ist mit 41 544 exemp laren das auﬂagenstärkste fachmagazin der schweizer gastrobranche. inhaltlich setzen wir die tradition fort, in spannenden geschichten aktuelle branchentrends aufzugreifen. Äusserlich haben wir uns ein neues, modernes antlitz gegeben, so wie es einer führenden fachzeitschrift der hotellerie und gastronomie ansteht.

Wie präsentiert sich das Hotelzimmer 2020?

Touristische Konzepte zwischen Vergangenheit und Zukunft

Spitzenköchin Tanja Grandits und die Harmonie aus Gegensätzen

Tessiner Küche: vom Luxus der Einfachheit

So müssen Fischknusperli schmecken!

Eine deutsch-amerikanische Erfolgsgeschichte

Ein Food-Unternehmen startet durch

Der Weg der Kirsche − vom Hochstamm auf die Torte

So präsentiert sich das Hotelzimmer im Jahr 2020.

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f u t u r e

Das Bad kann mit wenigen Befehlen in eine Wellnessoase verwandelt werden.

h o t e l s

Text: Ruth Marending Fotos: Fraunhofer IAO

Wie sieht das Hotelzimmer der Zukunft aus? Welche Hotelkonzepte und Lösungen berücksichtigen die Veränderungen der Arbeitswelt und die wachsende Mobilität? Im Rahmen des Projektes «FutureHotel» zeigt der Showcase des Fraunhofer Instituts für Arbeitswirtschaft und Organisation im «inHaus-Zentrum» in Duisburg praxisnahe Lösungen.

er Gast von morgen braucht keinen Schlüssel, um das Hotelzimmer zu betreten. Vor der Anreise wird ihm zum Einchecken ein Pincode auf sein Handy übermittelt. Damit kann er selbst sein Zimmer öffnen. Sensoren im Boden erkennen die Bewegungen des Gastes und steuern das Raumlicht. Die Lichtfarbe kann auf die persönlichen Bedürfnisse abgestimmt werden. Lichtfarben und -stimmungen sind frei wählbar. Grün, Blau oder Orange verwandeln den Raum in eine individuell beleuchtete Wellnesslounge. Science-Fiction oder Zukunftsmusik? Der Showcase «FutureHotel» in Duisburg ist die gebaute Vision eines Hotelzimmers im Jahr 2020 und ist 2008 eröffnet worden. Danach wurden im Rahmen einer Befragung die Meinungen und Bedürfnisse von Hotelgästen in die Forschungsarbeit aufgenommen: «Seit der Eröffnung haben wir 2878 Teilnehmer dazu befragt, was sie von einem Hotelzimmer erwarten», sagt Projektleiterin Vanessa Borkmann. Aus den Rückmeldungen sind 17 Gasttypen identifiziert worden. «Die Gasttypen schliessen sich nicht gegenseitig aus», hält Vanessa Borkmann fest. «Je nach Reiseanlass und -zweck nutzt man die Hoteleinrichtungen unterschiedlich. Heute kann ich bei einer Businessreise im Budgethotel keinen gesteigerten Wert auf einen Wellnessbereich legen, morgen während einer Urlaubsreise hingegen ein Wellnesshotel bevorzugen.» Im Hotelzimmer der Zukunft ist das Bad eine Kombination in kühlem Weiss und warmem Holz. Auch dieser Raum verwandelt sich in eine Wellnessoase. Von der Badewanne aus hat der Gast ständigen Blick auf sein eigenes Baddisplay, das ihm die möglichen Wahloptionen anzeigt. In die Wand eingelassene Infrarotheizstrahler ermöglichen ein saunaähnliches Erlebnis.

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haltsstoﬀe, sind hautverträglich sowie antiallergen. Atmungsaktive Textilien und hygienische, antibakterielle, eventuell sogar luftreinigende Bettwäsche sollen für ein angenehmes Mikroklima sorgen. Wie das Zimmer der Zukunft aussehen könnte, wird eindrücklich in einem Videostream auf der Website FutureHotel.de des Fraunhofer Instituts für Arbeitswirtschaft und Organisation demonstriert. Eine Besichtigung des Showcase «FutureHotel» in Duisburg ist für Gruppen nach vorheriger Anmeldung möglich.

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Fraunhofer IAO Dieter Spath (Herausgeber) Wilhelm Bauer Vanessa Borkmann, Alexander Rieck, Stefan Rief, EvaMaria Stumpp Stuttgart 2009 FraunhoferVerlag ISBN 9783839600320 Preis: 98 Euro zuzüglich Verpackungsspesen

In der Whirlbadewanne sorgt eine Fussreﬂexzonenmassage für Entspannung. Integrierte Duftspender erfüllen den Raum mit dem gewählten Aroma. Der Schlaf- und Aufenthaltsraum ist mit einer Arbeitsumgebung ausgestattet, mit der der Gast seine mitgebrachte Technik einfach integrieren kann. Ein Befehl genügt, und das grosszügige Panoramafenster verwandelt sich in ein grosses Display. Der Gast kann eine Videokonferenz einberufen, persönliche Bilder anschauen oder sich einen gemütlichen Filmabend gönnen. Möglich machen dieses Szenario so genannte «Oleds» (Organic Light Emitting Diodes). Diese Technik ermöglicht gänzlich neue Gestaltungsund Nutzungskonzepte in Innenräumen. Zum Beispiel digitale Tapeten, die zum Display werden können. Auf Wunsch kann der Gast mit einem Sprachbefehl sein Bett, ein eigentliches «EnergyBed», aktivieren. Sanfte Pendelbewegungen lassen ihn relaxen, und er wird in einen Entspannungszustand geschaukelt. Per Sprache kann der Gast einen Steuerbefehl abgeben, damit den Zimmerservice rufen oder das Tagesmenü abrufen. Ein zimmereigener Roboter bringt die Schuhe ans Bett und holt Getränke aus einem zentralen Depot. Da drängen sich die Fragen auf: Braucht es künftig noch eine Réception? Wie sieht die Rolle des Gastgebers aus? Welches wird die Aufgabe der Mitarbeiter sein? Dazu Vanessa Borkmann: «Bereits heute gibt es Fünfsternehotels ohne Réception, trotzdem kümmern sich die Mitarbeiter individuell um den Gast. Der persönliche Bezug zu den Mitarbeitern eines Hotels ist ein entscheidender Servicefaktor, der den Gastkomfort steigert. Die Technik hilft, Standardprozesse effizienter zu gestalten und den Mitarbeiter zu entlasten.» Der Showcase «FutureHotel» dient als Testfeld und Demonstrationsplattform, um zukunftsweisende Themen wie Beleuchtungstechnik, Steuerung und Bedienbarkeit von Technologien, Wellness- und Gesundheitskomponenten zu präsentieren sowie innovative Konzepte, Lösungen und Produkte zu evaluieren. Dabei handelt es sich um einen laufenden Prozess: «Anfang des Jahres haben wir eine Befragung von Hoteliers durchgeführt, die wir derzeit auswerten», sagt Vanessa Borkmann. «Die Ergebnisse werden in unsere Forschungsarbeit einﬂiessen, parallel dazu setzen wir aktuell weitere Hotelzimmern in unserem Hotellabor um.» Das Hotelzimmer der Zukunft ist ökologischer und gesünder. «Der Bedarf nach ganzheitlicher Gesundheit ist der heutige Megatrend», so Borkmann weiter. Der Aufenthalt des Gastes im Hotel sollte sich deshalb positiv auf seine physische und psychische Verfassung auswirken. «Gesunde» Textilien beinhalten keine giftigen In-

«futurehotel» basics grundlagenwissen zur hotellerie in deutschland Der Grundlagenbericht «FutureHotel» präsentiert mittels aktueller Daten und Fakten und der Auswertung von über 100 relevanten Stu dien und Literaturquellen eine Momentaufnahme der Hotel lerie in Deutschland. Hierbei wird die Hotel und Reise branche in übergeordnetem europäischem und globalem Kontext dargestellt. Ein Best PracticeBericht präsentiert beispielhafte Hotelprojekte mit zukunftsweisenden Konzepten, ausstattungstechnischen Neuerungen und ServiceIn novationen – darunter auch der Showcase «FutureHotel». Der Grundlagenbericht «FutureHotel» dient als Orien tierungshilfe und Nachschla gewerk für Unternehmen der Hotelbranche und ihre Dienst leister sowie als Basis für die Forschungsarbeit und den Dialog im Szenarioprojekt «FutureHotel».

Der Gast kann sein Zimmer in verschiedene Lichtstimmungen versetzen.

Das «FutureHotel» wird unter der Leitung des Fraunhofer IAO als Verbundforschungs projekt in Zusammen arbeit mit wichtigen deutschen Wirtschafts partnern bearbeitet.

infos: inhauszentrum FraunhoferinHausZentrum Forsthausweg 1 D47057 Duisburg www.inhaus.de www.FutureHotel.de

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Porzellan

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Ölvorkommen und Bauboom, flirrende Wüstenhitze und monumentale Hotelanlagen – die Vereinigten Arabischen Emirate sind ein Staat der Gegensätze. Wo einst Piraten ihr Unwesen trieben, werden heute gigantische Projekte realisiert. Nicht nur in Dubai und Abu Dhabi, sondern auch im weitgehend unbekannten Emirat Ras al-Khaimah. Dort wird in der weltgrössten Keramikfabrik exklusives Porzellan produziert, das so bruchsicher und günstig ist wie kein zweites.

das aus der Wüste kommt Text: Jörg Ruppelt Fotos: Christoph Läser, zVg.

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Das welt grösste Keramik unter nehmen RAK un terhält in den Vereinig ten Ara bischen Emiraten mehrere Hotels, darunter das Vier sterne haus Acacia mitten im Indus triege biet von Rash al Khaimah und nur zwei Ki lometer von den RAK Produk tions stätten entfernt.

lanz und Gloria ist in der BoomMetropole Dubai allgegenwärtig. Hier thront mit dem Burj Khalifa das mit 828 Metern höchste Gebäude der Welt und stehen an bester Lage die nobelsten Hotels der Welt. Eine Armada von Baukränen übersät das Emirat. Noch immer – oder besser gesagt: wieder flüssiger fliesst Kapital aus den ölreichen Nachbarstaaten. Touristen flanieren durch die grösste Shoppingmall der Welt und bevölkern die Strände. Es locken ein mit enormem Energieaufwand tiefgekühltes Skiparadies unter Glas und eine

künstlich aufgeschüttete Insel, die, aus dem Weltall betrachtet, einer Palme nachempfunden ist. Dubais Wirtschaft und Tourismus ist seit der Jahrtausendwende um jährlich fünf bis sechs Prozent gewachsen. Doch seit der Finanzkrise 2008 stottert der Wirtschaftsmotor von Dubai. 2009 hatte sich die Wirtschafts- und Finanzmetropole auf der arabischen Halbinsel mit bis zu 80 Milliarden Dollar verschuldet. Dubai versank im Schuldensand. Mittlerweile hat sich die Börse in Dubai wieder stabilisiert. Das Vertrauen der Anleger kehrt zurück, langsam zwar, aber beständig. Allerdings hat

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Die Sky line von Dubai. Vor den mo dernen Wolken kratzern legen iranische Holz schiﬀe an, die frische Lebens mittel wie Obst und Gemü der Lack der einst so strahlenden Metropole tig in Burj Khalifa um. Khalifa ist der Nach- se über den Per Risse bekommen. Seine Hoheit Scheich Mo- name des Herrschers von Abu Dhabi. hammed bin Raschid al-Maktum, Herrscher So verschwenderisch Dubais Scheich, so sischen von Dubai und überaus wohlhabend, musste besonnen und wirtschaftlich vernünftiger Golf mit seinen Firmen in den vergangenen zwei denkend gilt Scheich Saud bin Saqr al-Qasimi, transpor Jahren einen Verlust von über fünf Milliar- Herrscher des gut eine Autostunde nordöst- tieren.

den hinnehmen. Dem klammen Emirat half zuletzt Nachbar Abu Dhabi mit geschätzten zehn Milliarden Dollar aus der Patsche. Zähneknirschend benannte Scheich Mohammed bin Raschid al-Maktum das im Frühjahr 2010 eröﬀnete höchste Gebäude der Welt kurzfris-

lich von Dubai gelegenen Emirats Ras alKhaimah, was so viel bedeutet wie «Spitze des Zeltes». Das Emirat, das aus zwei Teilterritorien besteht, hat eine Grösse von 1684 Quadratkilometern und macht rund zwei Prozent des Gebietes der Vereinigten Arabischen

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Weite Wege: Zwischen den end losen Produk tionshal len sind RAK Arbeiter mit dem Velo unter Emirate aus. Rash al-Khaimah lebt haupt- aus und brachten das Herrschaftsgebiet der wegs. sächlich von Tourismus, Handel und Land- Qawasim unter ihre Kontrolle. Heute ist von

wirtschaft. In der Küstenebene liegen ausgedehnte Orangen- und Dattelplantagen, die durch Quellwasser aus dem nahegelegenen Gebirge bewässert werden. Das Emirat war im 18. und 19. Jahrhundert eine berüchtigte Piratenhochburg der Qawasim. Auf dem Höhepunkt ihrer Macht beherrschte der Stamm sogar grosse Teile der persischen Südküste. Mitte des 19. Jahrhunderts räucherten die Briten das Piratennest

der einstigen Streitlust des Stammes nichts mehr zu spüren. Scheich Saud – so heisst es in der Finanzwelt – sei ein überaus gastfreundlicher Mann, der im Übrigen nur so viel Geld ausgebe, wie er vorher eingenommen habe. Eines der bedeutendsten und grössten Unternehmen in Ras al-Khaimah ist RAK (der Name steht für das Emirat) Ceramics. 1989 gegründet, hat sich RAK Ceramics in nur zehn Jahren zum weltgrössten Hersteller von

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Money maker (oben links) wird bei RAK jene Ma schine genannt, die alle zehn Se kunden einen ﬂachen Teller massge nau pro duziert. In einem riesigen Zylinder (oben rechts) werden Porzel lanroh materia lien mit Wasser ver mischt.

hochwertigen Boden- und Wandﬂiesen sowie Sanitärkeramik entwickelt. Mittlerweile verlassen täglich 360 000 Quadratmeter Fliesen − dies entspricht 800 Fussballfeldern − und 15 000 Sanitärteile die Produktionsstätten von RAK. CEO des Keramikgiganten ist der schweizerisch-libanesische Doppelbürger Khater Massad. Der in Genf aufgewachsene Manager gilt als brillanter Stratege. Als sein Unternehmen 2004 das konzerneigene Al-Hamra-Hotel am Strand von Rash al-Khaimah eröﬀnete und er das ausländische Porzellan des Hotelrestaurants begutachtete, sagte er zu seinen Mitarbeitern «Das können wir auch herstellen. Besser und günstiger!» Seit 2005 produziert RAK Porzellan. «Schneller und hochwertiger als viele andere Produzenten», sagt Sven Bodry, Sales Manager von RAK Porcelain Europe. Der Luxemburger erzählt vom atemberaubenden Tempo, mit dem sich RAK in die oberste Liga der Porzellanproduzenten katapultiert hat. «Nach der BHS-Gruppe, Villeroy & Boch und Steelight International sind wir weltweit bereits

die Nummer vier», so Sven Bodry. Seit mehreren Jahren versucht er, den «schwierigen» Markt Deutschland zu erobern. Keine einfache Angelegenheit. «Als wir mit unseren ersten Porzellanlinien in crèmefarbigem, gebrochenem Weiss an der Internorga-Messe auftraten, stiessen wir bei vielen Kunden mit dieser Farbe auf Ablehnung. Mittlerweile sieht das anders aus. Viele Kunden wollen nur noch gebrochenes Weiss.» Nicht nur Stil und Design, auch der Preis (RAK ist im Schnitt 25 Prozent günstiger als gleichwertiges Top-Porzellan aus Europa) und die Fünf-Jahre-Kantenbruchgarantie sind schlagkräftige Argumente, mit denen RAK mittlerweile in fast allen europäischen Ländern immer mehr Kunden gewinnt. Interessenten lädt Sven Bodry gerne nach Ras al-Khaimah ein, um sich selbst ein Bild vom Standort und von der Produktion zu machen. RAK-Porzellan kommt aus der Wüste, rund 150 Kilometer vom Flughafen Dubai entfernt. Hellbraun bis ziegelrot – je nach Tageszeit − leuchten die Sanddünen, die

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Trotz mo dernster Anlagen ist die Porzel lanHer stellung immer noch mit viel Handar beit ver bunden. Arbeiter kontrol lieren und reini gen GN Schalen, bevor diese ge brannt werden können.

spektakuläre hotels in dubai

burj al arab

spektakulär ragt der burj al arab (arabischer turm) 321 meter hoch aus dem meer. die insel ist durch eine mole mit dem rund 280 meter entfernten festland und der hotelan lage des jumeirah beach hotels ver bunden. das hotel (baukosten rund 1,5 milliarden dollar), inzwischen ein unverwechselbares Wahrzeichen dubais, ist nicht nur architektonisch einzigartig, sondern setzt auch neue massstäbe in unterbringung und ser vice. in den insgesamt 27 etagen ﬁn den sich ausnahmslos suiten, die mit der neuesten technischen ausstat tung eingerichtet wurden. mit einer fernbedienung lassen sich fernseher, licht und Vorhänge steuern. ein lap top mit drucker steht dem gast wäh rend des gesamten aufenthalts in sei ner suite zur Verfügung. und wenn es am eingang läutet, zeigt der fernse her über eine aussenkamera an, wer den gast besuchen möchte. einzigar tig auch die riesige, beeindruckende lobby mit faszinierenden Wasser spielen und gigantischen aquarien. das restaurant al muntaha ragt 200 meter über den arabischen golf und bietet einen fantastischen rundblick.

atlantis hotel

das atlantis befindet sich an der spitze der künstlich geschaffenen Palmeninsel «the Palm jumeirah». es ist das zweite megahotel der kerz ner gruppe. das erste hotel ist auf den bahamas zu finden und trägt den namen «atlantis bahamas». der zugang zum hotel ist durch einen eigenen sechsspurigen unterwasser tunnel möglich. zusätzlich kann das hotel auch über das neue monorail system erreicht werden. das mono railsystem hat ein eigenes schienen netz, welches unter anderem über das Wasser bis zum atlantis hotel führt. das hotel verfügt über sagen hafte 1539 zimmer bzw. suiten. es ist damit eines der grössten hotel komplexe in dubai. die teuerste suite kostet gut 25 000 euro pro tag und hat eine grösse von 920 Qua dratmetern. zum hotel gehören 17 eigene restaurants. Weltbekannte «celebrity chefs» kreieren ihre spe zialitäten in den restaurants nobu (asiatische, speziell japanische spit zengastronomie), ossiano (signature meeresfrüchterestaurant), sea fire (steakhouse und grill), levantine (arabische spezialitäten mit abend unterhaltung) und ronda locatelli’s (italienisches erlebnisrestaurant) so wie nasimis (legeres Poolrestaurant) und kaleidoskop (internationale spe zialitäten).

armani hotel

das armani belegt im burj khalifa, dem welthöchsten gebäude, die ers ten 34 stockwerke. hinter dem hotel steckt der italienische modedesig ner giorgio armani. das hotel ver fügt über 160 zimmer. gäste werden durch so genannte lifestylemana ger begrüsst und während ihres auf enthalts rund um die uhr betreut. für das leibliche Wohl sorgen ganze acht restaurants. ein fitness center und ein outdoorswimmingpool runden das angebot des hotels ab. die ho telsuiten sind je nach grösse zu un terschiedlichen Preisen erhältlich, ab 333 euro pro nacht. Wer mehr exklu sivität möchte, nimmt eine suite der gehobenen klasse im armani hotel und zahlt dafür bis zu 9000 dirham pro nacht (umgerechnet gut 1700 euro).

Tassen, Teller und Schalen laufen über ein Band in grosse Glasur brand öfen.

sich entlang der mehrspurigen Autobahn Dubai - Ras al-Khaimah ziehen. Wilde Dromedare ziehen ihre Runden. Drahtverhaue verhindern, dass sie die schnurgerade Autobahn überqueren. RAK Ceramics liegt 20 Kilometer südlich der Stadt Ras al-Kaihmah und nur zwei Kilometer von der Küste des Emirats entfernt. Unentwegt donnern Lastwagen über die Pisten, die vom Industriegebiet bis zur Autobahn führen. Rund 15 Quadratkilometer umfasst das Areal von RAK, das in kürzester Zeit und in für europäische Verhältnisse unvorstellbarem Tempo aus dem Wüstensand gestampft wurde. Weisse Wellblechdächer – wohin das Auge reicht. Das ist der Ausblick, der sich den Gästen auf der Terrasse des Bürokomplexes von RAK bietet. Die Hitze in den Hallen muss unvorstellbar sein. «Jetzt im Frühling ist es

nicht so schlimm», sagt Renu Oomen, General Manager von RAK Porcelain, und lädt seine Gäste ein, sich selbst zu überzeugen. In der Tat ist es in den Produktionshallen zwar mit schätzungsweise 30 Grad Celsius warm, aber nicht unerträglich heiss. Arbeiter, denen man begegnet, winken freundlich. Von den insgesamt 12 000 Mitarbeitern, die RAK am Hauptstandort beschäftigt, produzieren lediglich 450 Porzellan für die Hotellerie und Restauration. Um von Halle zu Halle zu kommen, sind viele mit dem Velo unterwegs: Männer und Frauen aus Pakistan, Bangladesch, Sri Lanka und den Philippinen. Ein Job bei RAK ist heiss begehrt. 500 Euro verdient im Schnitt ein Produktionsarbeiter. Netto. Drei Mahlzeiten am Tag, die Unterkunft, ärztliche Betreuung und Medikamente sowie ein Retour-Flugticket

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Die neue RAK Serie «White Gold» besticht durch «oldfa shioned style». Die opu lenten Formen und die Vielfalt der Por zellan teile über raschen.

für einen Monat Ferien im Heimatland sind gratis. Die Arbeitszeit beträgt acht Stunden pro Tag, wer mehr verdienen will, kann bis zu 12 Stunden im Werk am Brennofen stehen. Einen Tag in der Woche hat jeder frei. Obwohl im Emirat hergestellt, ist RAKPorzellan genau genommen kein Produkt der Wüste. Rohmaterialien wie Quarz, Kaolin und Feldspat stammen genauso aus Europa wie die technischen Anlagen, Öfen und Formen. RAK verwendet für die Porzellanherstellung zudem Aluminoxid als besonderen Materialverdichter. Aluminoxid garantiert Festigkeit, Langlebigkeit und Resistenz gegen Kantenbruch bei besonders hoher Beanspruchung. Die Glasur ist aufgrund sehr hoher Brenntemperaturen (1250 Grad Celsius und 2280 Grad Celsius) besonders kratzfest. Dank der extrem hohen Temperaturen wird das Porzellan komplett versiegelt, was dazu führt, dass Dekore bei intensiven Spülprozessen optimal geschützt sind. Das unabhängige Institut Ceram in England testete die Glasur-

härte und kam zum Schluss, dass RAK weltweit für die härtesten Glasuren sorgt. «Make sure it’s RAK» lautet der Slogan des Herstellers, für den mittlerweile angesehene und von Starköchen wie Paul Bocuse überaus geschätzte Designer wie Alain Vavro und Mikaela Dörﬂer neue Kollektionen inszenieren. RAK ist nicht nur in den besten Hotels und Restaurants der Emirate zu ﬁnden, sondern hat auch immer mehr Anhänger in der Schweiz. Starköche wie Othmar Schlegel vom Castello del Sole in Ascona und Johan Breedijk vom Hotel Montana in Luzern richten bereits auf dem Porzellan an, das aus der Wüste kommt.

informationen über rakPorzellan: Hunkeler Gastro AG Grimselweg 5, 6002 Luzern, Tel. 041 368 91 91, www.hunkelergastro.ch

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Domi nique und Alain Vavro kreierten für RAK die Se rie «Fine Dine». Zeitloses, klares Design, das be sonders gut in das Umfeld moder ner Gas trono mie passt. Die Serie «AllSpi ce» (un ten) be eindruckt durch schlich te Linien. Ein Bei spiel ist der ova le Teller Vanilla. Beide Se rien sind in der Schwei zer Gas tronomie beson ders be liebt.

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J a

H o t e l & G a s t r o U n i o n

Zukunftsträger

2011

Unser Mitglied Kurt röösli wurde in der Kategorie Koch zum lehrmeister des Jahres gewählt. Wir gratulieren!

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Autor: Christian Greder

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n Fotos: NASA, ESA,Virgin Galactic

n a h Schon vor langer Zeit hatte die Menschheit den Traum, die irdischen Barrieren zu überschreiten. Bereits im 19. Jahrhundert kam dieser Traum im Roman von Jules Verne «Die Reise zum Mond» zum Ausdruck. Aber erst im 20. Jahrhundert wurde aus Fantasie Realität. Heute, 50 Jahre nachdem Juri Gagarin als erster Mensch lebend aus dem Weltall zurückkehrte, hat sich das Gesicht der Raumfahrt komplett verändert. Nicht mehr Staaten buhlen um die Vorherrschaft über die unendlichen Weiten, sondern private Unternehmen, die Hotels auf dem Mond bauen oder gut betuchte Touristen in den Orbit schiessen wollen.

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sPaceshiP tWo VON RICHARD BRANSON Mit Hilfe von De signer Burt Rutan und Investor Paul Allen realisiert Ri chard Branson sein Weltraumwunder, das Space Ship Two, wird nicht nur neue, ungeahnte Dimensionen für den Tourismus eröﬀnen, son dern auch neu este Technik für die Weltraumfor schung demonst rieren. Das Space Ship Two wird

ollen Sie dem irdischen Massentourismus entfliehen und zugleich abenteuerliche Ferien fernab der Zivilisation verbringen? Dann fliegen sie zum Mond – zum Lunar Hilton Hotel. Sonderangebot für eine Woche: 20 000 Euro.» So oder ähnlich könnten bereits in wenigen Jahren Reisebüros um die Gunst neuer Urlauber werben. Was noch wie Zukunftsmusik klingt, hat auf dem Reissbrett längst deutliche Konturen gewonnen. Im Auftrag des Hotelkonzerns Hilton International arbeitet der britische Stararchitekt Peter Inston seit mehr als zehn Jahren an dem ehrgeizigen Lunar-Hilton-Projekt. Bis zum Jahr 2050 soll inmitten der kraterübersäten sandigen Mondlandschaft ein Luxushotel entstehen. Das Gebäude, das Inston vorschwebt, wird 325 Meter hoch und mit 5000 Betten ausgestattet sein. Wenn eines Tages die ersten Gäste mit der hoteleigenen NasaRaumfähre eintreffen und ihr Hotelquartier beziehen, brauchen sie

auf irdischen Komfort nicht zu verzichten. Von Spitzen-Restaurants bis hin zu Hochgeschwindigkeits-Lifts für das Wohlergehen der Feriengäste scheut man keine Kosten und Mühen. Jeder Urlauber soll sich sogar innerhalb der Hotelanlage in Badehose und Bikini frei bewegen können. Um dies zu ermöglichen, wird ein Druckausgleichssystem ähnlich wie in einem Flugzeug, installiert. Den Einfall von Meteoriten und gefährlicher kosmischer Strahlung soll eine um das Hotel gelegte Spezialschutzhülle verhindern. Für den nötigen Strom sorgen turmhohe Sonnenkollektoren. Wer ausserhalb der Anlage den kristallklaren Mondsternhimmel erleben und die bizarren Mondkrater durchwandern will, braucht sich nur einen Raumanzug anzuziehen. Mit einem Sechstel des Körpergewichtes wird dann jeder Spaziergang im Mondstaub zum Vergnügen. Und beim Anblick von Mutter Erde, die aus 384 400 Kilometern Entfernung einem blauen Juwel gleich in Schönheit erstrahlt, dürften selbst hartgesottene Nicht-Romantiker ins Schwärmen geraten. Wer hinter dem Lunar-HiltonProjekt nur einen cleveren Marketing-Gag vermutet, hat sich getäuscht. Hilton International plant ernsthaft für die Zukunft: «Schon in absehbarer Zeit wird es auf dem Mond mehrere Hotels geben. Wir von Hilton wollen dabei die Ersten sein – das ist beste Hilton-Tradition», lässt die Unternehmenskommunikation verlauten. Mittlerweile nimmt auch die raumfahrtorientierte Wirtschaft den Traum vom Ferienausﬂug in den Weltraum durchaus ernst. Seit dem Ende des Kalten Krieges und nachdem die Auftragslage in der Luft- und Raumfahrtindustrie rapide abgenommen hat, sucht sie nach neuen Märkten. Hierfür scheint der Weltraumtourismus bestens geeignet; langfristig bietet er hervorragende Perspektiven. Denn wenn das Lunar Hilton Hotel seine Pforten öﬀnet, könnten Shuttle-Flüge und Hotelaufenthalte im Orbit bereits touristische Normalität sein. Dann könnte die ungewöhnliche Idee des Reise-

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nicht wie andere Raumschiffe vom Boden aus starten, sondern wird von White Knight Two, einem Transport flugzeug, in eine Höhe von 50 000 Fuss befördert und wird von dort aus seine Reise ins All selbstständig fortsetzen können. Space Ship Two ist eine weiterentwi ckelte Version des SpaceShip One. Es wird nur acht Personen trans portieren, davon zwei Piloten und sechs Passagiere. Der exzentrische Milliardär Branson macht ernst. Be reits sucht er per Inserat zwei Ast ronauten. Zu den Aufgaben der Ast ronauten gehören Testflüge mit dem Trägerflugzeug White Knight two und dem Raum schiff Space Ship Two, sowie ab 2012 Flüge mit Touris ten ins All. Doch auch die Planung der Flüge, die Koordination der Einhaltung von Sicherheitsrichtli nien und die Einar beitung von neuen Piloten gehören dazu. Nach dem Start der kom merziellen Flüge müssen ausserdem die Weltraum Touristen durch das Trainingspro gramm begleitet

Das Trägerflugzeug White Knight Two bringt das Raumschiff auf eine Höhe von 16 Kilometer. werden. Erforderli che Qualifizierun gen: neben einer PilotenLizenz der amerikanischen Luftfahrtaufsichts behörde FAA und einem Medizin test auch techni sche Kenntnisse, ein Abschluss an einer anerkannten Schule für Test piloten und eine Erfahrung von mindestens 3000 Flugstunden in unterschiedlichen Flugzeugtypen. Ausserdem richtet sich die Ausschrei bung nur an US Staatsbürger. Wer bereits WeltallEr fahrung hat, wird bei der Bewerbung bevorzugt behan delt.

veranstalters Thomas Cook fruchten. Seit 1954 bietet die englische Hauptzentrale Reservierungen für Reisen zum Mond an. Wer die nötige Geduld mitbringt, kann sich dort in ein «Moonregister» eintragen. Gegenwärtig sind auf dieser ungewöhnlichen Warteliste schon Tausende Mondsüchtige registriert. Doch ist eine Ferienreise zum Mond überhaupt realistisch? «Eine Mondreise, ist noch völlig illusorisch. Bis das, was wir unter Ferien verstehen, auf dem Mond möglich ist, muss eine völlig neue, bahnbrechende Methode des Transports her», erklärt Professor Karl Born. Born ist Experte für Tourismus und beschäftigt sich seit fast zehn Jahren mit dem Thema Weltraumtourismus. Weltraumtourismus, erklärt er, habe noch nichts mit einer Reise zum Mond zu tun. Hingegen sei es kein Problem, ein Weltraumhotel zu bauen. Der Luftfahrtkonzern EADS habe bereits Gravitationskapseln für ein Hotel in 400 Kilometern Höhe entwickelt:

«Nur, wie man die da hinbekommt, ist das tatsächliche Problem», erklärt Born, der an der Universität Harz lehrt. Auch die körperlichen Anforderungen für einen Weltraum-Trip sind nicht sehr hoch: «Man braucht einfach nur einen guten Kreislauf.» Und auch wenn Professor Born skeptisch ist, die Hoﬀnung kann er vor allem dem Milliardär Richard Branson nicht nehmen. Der bastelt derzeit an einem Flugzeug, das Menschen in den Weltraum befördert. Das Vorgängermodell gewann 2004 den X-Prize, einen Wettbewerb einer amerikanischen Stiftung, um den Weltraum für den privaten Sektor zu erschliessen. Bedingung war, dass das Flugzeug innerhalb von zwei Wochen zweimal ins All ﬂiegt.

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Nach überschrei ten der Grenze zur Schwerelosigkeit knicken die Flügel von Space Ship Two um 90 Grad ab, um das Schiﬀ zu bremsen.

«Was heute als Science-Fiction-Roman begonnen wird, wird morgen als Reportage beendet.» Arthur C. Clarke, englischer Science-Fiction-Autor

WettbeWerb um die kommerzielle raumfahrt Neben Virgin Ga lactic gibt es noch andere Wettbe werber für den kommerziellen Wettlauf ins All, unter anderem: Das europäische Unternehmen EADS Astrium Blue Origin, eine Firma des Ama zonGründers Jeﬀ Bezos Xcor, eine Firma, die einen Billig Weltallﬂieger plant SpaceX, eine Firma des Pay Pal Gründers Elon Musk

Schon im kommenden Jahr sollen die ersten Passagiere von Richard Bransons Spaceport America zum ersten kommerziellen Flug ins All starten. Die offizielle Einweihung des von Virgin Galactic betriebenen Weltraum-Flughafens fand schon Ende des vergangenen Jahres statt. Von der im Jahr 2010 fertiggestellten Start- und Landebahn wird künftig Virgins erstes Trägerﬂugzeug White Knight Two mit der Raumfähre Space Ship Two im Gepäck abheben, um die Passagiere sicher in die Erdumlaufbahn zu befördern. In einer Höhe von etwa 16 Kilometern koppelt sich das SpaceShip Two ab und beginnt schliesslich mithilfe seines Raketenantriebs den Flug in den suborbitalen Raum. Für das einmalige Erlebnis müssen Fluggäste mindestens 200 000 USDollar ausgeben. Laut Virgin Galactic haben bereits 420 Passagiere für die Platzreservierung für einen der ersten Flüge ins All bezahlt. Jetzt machen sich die Betreiber jedoch Gedanken über die standesgemässe Unterbringung der anspruchsvollen Gäste. Der Spaceport America selbst bietet noch keine Übernachtungsmöglichkeiten. Da der Weltraum-Flughafen mitten in der Einöde von New Mexico auf einem rund 70 Quadratkilometer grossen Gelände liegt, wären lange Anfahrtswege nötig. Bis zum 85 000-

Einwohner-Ort Las Cruces sind es rund 70 Kilometer, die Kleinstadt Truth or Consequences liegt rund 50 Kilometer entfernt. Aus diesem Grund hat sich das britische Unternehmen nun dazu entschieden, auch ein Luxushotel in der Nähe des Flughafens zu bauen. So können Fluggäste die Nächte vor und nach ihrem Flug ins All in einer luxuriösen Atmosphäre mit sämtlichen Annehmlichkeiten verbringen. Das Hotel soll jedoch nicht nur für Fluggäste, sondern auch für Fans von Weltraumreisen verfügbar sein, die gerne den Start und die Landung der Raumfähren aus unmittelbarer Nähe beobachten möchten. Details zum Hotelkonzept wollte man noch nicht nennen. Man kann jedoch fest davon ausgehen, dass auch das Hotel einen futuristischen Space-Touch verpasst bekommt. Doch wann die ersten Touristen vom Weltraumﬂughafen in New Mexico ihre gebuchte Reise antreten, steht in den Sternen. Bis die ersten Erdlinge das lunare Urlaubsparadies anﬂiegen, werden wohl noch viele Vollmonde übers Land ziehen.

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Rocketplane Kistler Bigelow Aero space will Welt raumhotels errichten Space Adven tures of Vienna ist zurzeit noch der Marktführer, dieses Unter nehmen hatte im Jahr 2001 den ersten Welt raumtouristen , Dennis Tito, an Bord einer russi schen Sojus zur internationalen Raumstation ISS befördert.

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LF A/11

Linda Fäh Miss Schweiz 2009

ute Geschäfte mit Zukunft und

r e t r o

Ob zu Wasser, in der Luft oder an Land, nostalgische Transportmittel sind aus dem touristischen Angebot der Schweiz nicht mehr wegzudenken. Ganz ohne moderne Infrastruktur geht es aber auch nicht. Hier ein paar Beispiele, wie elegant die Anbieter den Spagat zwischen historisch und futuristisch meistern. Text: Riccarda Frei Fotos: Schiﬀfahrtsgesellschaft Vierwaldstättersee AG, StanserhornBahnGesellschaft, Brienz Rothorn Bahn AG

Ein Schmuck stück, das nicht nur Hobbyka pitäne und Nostal giker, be geistert.

enn die historischen Schiffe der Schifffahrtsgesellschaft des Vierwaldstättersees dieses Jahr ihre Dampferparade abhalten, ist das für die «Unterwalden» ein ganz besonderer Moment. Das ehemals «hässliche Entlein» der Flotte ist während dreissig Monaten liebevoll renoviert und restauriert worden. An der Dampferparade 2011 zeigte sich das 1902 erbaute Schiff nun erstmals wieder als «stolzer Schwan». Darüber freuen sich nicht nur die 60 Handwerker und Techniker, die rund 90 000 Arbeitsstunden in das Schiff gesteckt haben, sondern auch die zahlreichen Stammpassagiere dieses Dampfers. Die «Unterwalden» hat in allen Altersgruppen eine grosse Fangemeinde. Zu ihren grössten Anhängern gehören Marco Inderbitzin, der an seinem zehnten Geburtstag einen Tag lang Teil der Mannschaft sein durfte, und Martin Birrer, der sich den Klang des Schiffshorns als Klingelton aufs Handy gespeichert hat. Obwohl die Schifffahrtsgesellschaft des Vierwaldstättersees ihre historischen Schiffe hegt, pflegt und gewinnbringend einzusetzen weiss, investiert die Gesellschaft in die Entwicklung neuer Schiffstypen. Im Frühling 2009 sorgte der MS 300 Katamaran namens Cirrus für Furore. Das aus Aluminium gefertige Schiff mit den grossen Panoramafenstern ist sowohl fahrplanmässig als auch für Extrafahrten auf dem See unterwegs. Dank flexibler Möblierung kann es innert kürzester Zeit den Kundenbedürfnissen entsprechend eingerichtet werden. Im Jahr 2012 soll ein weiterer neuer Schiffstyp die Flotte ergänzen. Das noch namenlose Schiff wird im Stil einer Jacht gebaut. Für dessen Entwicklung und Bau investiert die Schifffahrtsgesellschaft Vierwaldstättesee AG 5,6 Millionen Franken. Das

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Mit viel Liebe zum Detail und grossem Geschick ist die «Unterwalden» renoviert worden.

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jachtartige Schiff soll die Passagiere mit verschiedenen Neuheiten verblüffen. Zum Beispiel mit einer Wasserterrasse, die es dem Gast ermöglicht, noch näher am Wasser zu sitzen und so den See aus einer ungewohnten Perspektive zu erleben. Für ein besonderes Fahrerlebnis wird auch das verstellbare Dach auf dem Oberdeck sorgen. Es lässt sich wie bei einem Cabriolet automatisch öffnen und schliessen, was den Fahrgästen je nach Wetter verschiedene Ausblicke ermöglicht. «Oben ohne» werden ab Mai 2012 auch die Passagiere der StanserhornBahn auf den Berg fahren. Zurzeit lässt die Stanserhorn-BahnGesellschaft eine doppelstöckige Cabrio-Gondelbahn bauen. Es handelt sich bei dieser Bahn um eine Weltneuheit, die den Passagieren ein völlig neues Bergerlebnis ermöglicht. Der komfortable «Doppeldecker» bietet auf der unteren, verglasten Etage Platz für 60 Passagiere. Bis zu 30 Gäste können über eine Innentreppe aufs dachfreie Sonnen-

Der Kata maran MS Cirrus setzt einen futu ristischen Gegenpol zu den anti ken Dampf schiﬀen der Schiﬀfahrts gesellschaft des Vier waldstätter sees.

deck steigen, um sich bei herrlichem Rundblick den alpinen Fahrtwind um die Nase wehen zu lassen. Dieses neue Seilbahnprojekt kostet rund 24 Millionen Franken. Obschon die Cabrio-Bahn zu einem neuen Höhepunkt in der Angebotspalette des Stanserhorns werden wird, verliert der Bahndirektor Jürg Balsiger die guten, alten Werte nicht aus den Augen. Im Gegenteil. Der Erhalt der original Oldtimer-Standseilbahn aus dem Jahr 1893 ist ihm ein grosses Anliegen. Daher wurde der Bahn-

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Ihre Kreationen, unsere Zutaten Mit Rahmhaltemitteln, Cremen und Backmischungen aus unserem Hause sowie Dr.-Oetker-Produkten sind Desserts im Handumdrehen kreiert. – – – – –

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Seit 1892 schnaufen während des Sommers täglich Dampﬂokomotiven aufs Brienzer Rothorn. Ins gesamt sind neun Loks aus drei Generationen zur Freude der Passagiere im Einsatz.

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wagon Nr. 2, der im Sommer 2009 durch einen Unfall mit einem Lastwagen stark beschädigt worden ist, liebevoll repariert. Ganz bewusst wurden dazu Herstellungsverfahren aus alter Zeit eingesetzt und bis ins letzte Detail umgesetzt. Schon zwei Monate nach dem Crash konnte Wagon Nr. 2 in alter und authentisch erschaffener Schönheit die Gäste aufs Stanserhorn fahren. Fabienne Huber, Marketing Managerin Stanserhorn-Bahn-Gesellschaft, bringt es auf den Punkt: «Bei uns machen die Gäste nicht nur eine Bahnfahrt, sondern eine Zeitreise vom 19. ins 21. Jahrhundert – von der historischen Talstation bis hinauf ins topmoderne Drehrestaurant.» Während die Gäste der Stanserhorn-Bahn von freundlichen Schaffnern auf den Berg gefahren und mit Informationen über Flora, Fauna und Geografie unterhalten werden, dürfen die Passagiere der Brienz-RothornBahn sogar selbst Hand anlegen. Zum Beispiel als Nachwuchsheizer an einem Workshop oder als Lokführerbegleiter in der Dampflok. Bei der Fahrt im Führerstand wird ein Gast von einem Bahnmitarbeiter begleitet, mit «Übergwändli» und Dampflokführermütze eingekleidet und während der ganzen Fahrt persönlich betreut und in gewisse Hilfsarbeiten eingewiesen. Dieses exklusive Erlebnis – pro Fahrt kann nur eine Person mitgenommen werden – wird vom 4. bis 23. Oktober angeboten und kostet 349 Franken. «Garantie auf schmutzige Hände» ist im Preis inbegriffen. Einmalige Erlebnisse auch.

Noch ist die Cab rioGon delbahn im Bau. Ab Mai 2012 kön nen die Passagiere mit Open airFeeling aufs Stan serhorn schweben.

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So fein und vielfältig wie Ihre Küche.

Besonders knackig und immer im grünen Bereich. Unser Bohnensalat hat’s in sich: Schonend gedämpft und lose gefroren bleibt er knackig und grün wie aus dem Garten. Er eignet sich hervorragend für Salatbuffets, Bankette und ist eine ebenso leckere Unterlage für gedämpften Fisch oder gebratenes Lamm. Da die Bohnen einzeln schockgefrostet werden, können Sie immer die gewünschte elbs lb b tve bs ve errst sttäänd nd dlic dlic iicch enthält ich enth enth tthält äällt lt diese diies d ese Köstlichese Menge auftauen. Selbstverständlich vie iee run ru un u n ggss gss s tof to oof ffe fe. ee. Ein Eii n weiterer E keit keine Konser-vierungsstoffe. baarrke bar ba keeiit beträgt kei bet etr trägt ägt gt 240 2 Vorteil: Die Haltbarkeit Tage. Siee und Si u Weniger Arbeit fürr Sie mehr re e G Geschmack für Ihre Gäste, das ist unser Salatrezept.

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RhabarberEstragonKompott und Granité, PassionsfruchtKaramellCrème und Mövenpick Yogurt Ice.

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P u b l i r e P o r t a g e

Harmonie aus Gegensätzen Es heisst: Aromenküche sei, wenn Tanja Grandits eine Harmonie aus Gegensätzen komponiert. Bei der Starköchin vom «Stucki» in Basel dreht sich alles um Kräuter, Gewürze und Farben. Auch bei den Desserts. Exklusiv für die Leser des Magazins zeigt sie drei Kreationen mit frischen-cremigem Mövenpick Yogurt Ice. Text: Jörg Ruppelt Fotos: Christoph Läser; zVg. Assistenz: Claudia Link

weifellos verzaubert Tanja Grandits ihre Gäste im renommierten Restaurant Stucki in Basel mit hausgemachten Glace- und Sorbetkreationen. Auf die Frage, welche Marke die Meisterin der Aromen als beste bewerte und deshalb persönlich bevorzuge, antwortet sie: «Mövenpick Ice Cream». Und weshalb? «Weil bei Mövenpick Ice Cream nur die allerbesten Ingredienzien zum Zuge kommen: sonnengereifte Früchte, cremige Joghurts und Schweizer Rahm». Von der Sortenvielfalt inspiriert, kreierte die Spitzenköchin dieses Jahr in Zusammenarbeit mit Mövenpick Ice Cream ein spezielles Rezeptbuch, in dem sie ihre ganz persönlichen Rezepte zum Thema Frühling und Sommer preisgibt. So hebt sie beispielsweise mit der sanften Struktur und der grasigen Note eines Olivenöls die Frische und Einzigartigkeit eines Mövenpick Ice Cream-Aromas. Wie das konkret aussehen kann, zeigt sie mit einer Komposition von Mövenpick Vanilla Dream Ice Cream in knusprigem Fritter auf einem Olivenölsablé ausgarniert mit FenchelAnanas-Tatar und einem Olivenöl-Honig-Jus. Müsste sie sich jetzt im Frühsommer für eine einzige Ice Cream-Sorte entscheiden, ihre Wahl würde auf das cremig-frische Mö-

venpick Yogurt Ice fallen. «Eine wunderbare Ice Cream», schwärmt Tanja Grandits. «Joghurt, aber auch Sauerrahm und Quark waren schon immer meine Favoriten. Davon habe ich immer etwas bei mir im Kühlschrank.» Was sie an Mövenpick Yogurt Ice besonders schätzt, ist die Harmonie von Frische und Cremigkeit. Das Aroma lasse sich wunderbar mit unzähligen Gewürzen und Kräutern wie Thymian, Rosmarin, Sauerampfer, Pfeﬀer, Kardamom, Safran oder Zimt auf die süsse und salzige Art verbinden. Tanja Grandits denkt dabei an frisch-saure Fruchtjus oder an würzige Kompottvarianten wie der Vermählung von Rhabarber mit Estragon. Letztere komponiert sie mit einem Rhabarber-Granité, einer PassionsfruchtKaramell-Crème und einer Kugel Mövenpick Yogurt Ice. Gemeinsam mit ihrem ChefPatissier Julien Duvernay, einem Talent aus Frankreich, auf den sie grosse Stücke hält, kreiert sie ein zweites, süsses Dessert mit Mövenpick Yogurt Ice. Diesmal in Kombination mit weisser Schokoladen-OlivenölCrème, frischem Zitrus-Grüntee-Jus und einem opulenten Schokoladen-Meringue. Ein besonders würzig-frisches Erlebnis für denGaumenistdiedritteKomposition.Die

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Weisse SchokoladenOlivenölCrème, ZitrusGrünteeJus, Schokoladenmeringue und Mövenpick Yogurt Ice.

kleine, im Glas servierte Apéro-Variante liest sich wie ein Gedicht: kaltes, zart-fruchtiges Süppchen aus Avocado und Holunderblüten, knuspriges Basilikumtempura und cremiges Mövenpick Yogurt Ice. Woher nur nimmt sie immer wieder diese zauberhaften Ideen? «Meine Küche», antwortet Tanja Grandits, «funktioniert über meine Wahrnehmung. Aus allem vermag ich etwas zu ziehen, ob ich auf Märkten unterwegs bin, in Läden stöbere oder in den Ferien weile.»

karriere einer sPitzenköchin

tanja grandits (41) wächst im süddeutschen ebingen bei albstadt auf und beginnt einige semester chemie zu studieren, wendet sich dann aber dem kochberuf zu. ihre lehre ab solviert sie im luxushotel traube tonbach in baiersbronn. ihre sporen verdient sie sich zu nächst im londoner nobelhotel claridge’s ab. im südfranzösischen château de montcaud in bagnolsurcèze lernt sie am herd ihren mann rené graf kennen. 2001 eröﬀnen sie ihr erstes gemeinsames restaurant, das thurtal in eschi kofen (tg). 2006 benotet «gaultmillau» die küche der deutschen mit 16 Punkten und krönt tanja grandits zur «köchin des jahres». im sel ben jahr wird sie mutter von emma. 2008 übernimmt die spitzenköchin mit ih rem mann das legendäre stucki in basel und erobert mit ihrer kreativen aromenküche auf anhieb die herzen der gäste. mittlerweile be wertet «gaultmillau» die leistung tanja gran dits mit 17 Punkten, michelin hat sie mit einem stern ausgezeichnet.

Mövenpick Yogurt Ice: herrlich cremig, frisch und leicht, ein hervorragendes Basisaroma mit einem Fettgehalt von nur 5,5% und einem Joghurtanteil von 55%. Das Produkt wird im 2,4 lGastrogebinde angeboten.

information: mövenpick – the art of swiss ice cream Nestlé Suisse S.A., 1800 Vevey Tel. 058 123 66 00 www.moevenpickicecream.ch/gastronomy

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rezePt AvocadoHolunderblütenSuppe mit mövenpick Yogurt ice lolli und Basilikumtempura Zutaten für 6 Personen: avocadoholunderblütensuppe 1 Stück reife Avocado 300 g Joghurt nature 5 EL Holunderblütensirup 2 Handvoll Basilikumblätter 5 EL Zitronensaft Salz und Pfeﬀer zum Abschmecken einlage: 1 Stück Avocado 2 EL Zitronensaft 2 EL Basilikumöl* Salz und Pfeﬀer zum Abschmecken ice lolli: mövenpick Yogurt ice basilikumtempura: 40 g Mehl 10 g Maisstärke 100 g Mineralwasser 1 Prise Salz 1/2 TL Backpulver 13 grosse Basilikumblätter Öl zum Ausbacken

zubereitung für die suppe: Avocado schälen, entsteinen und grob würfeln. Mit den restlichen Zutaten mischen, mit dem Pürierstab mixen, abschme cken und kühl stellen. für die einlage: Avocado schälen, entsteinen und fein würfeln. Mit den restlichen Zutaten vermischen und abschmecken. für den ice lolli: Schlanke Ringe oder Shotgläser (6 cm Höhe und 2,5 cm Durchmes ser) mit einem transparen ten Tortenband auskleiden und Mövenpick Yogurt Ice einstreichen. Einen Lollistick einstecken und im Tiefkühler wieder fest werden lassen. für die basilikumtempura: Mehl, Maisstärke, Mineral wasser, Salz und Backpulver verrühren. Die Basilikumblät ter durch den Teig ziehen und im 160°C heissen Öl knusprig frittieren. Auf einem Küchen papier abtropfen lassen. zum anrichten: Die mari nierten Avocadowürfel in 6 ca. 2,4dlGläser geben, die Suppe daraufgiessen und 1 TL Basilikumöl* kreisförmig auf die Suppe verteilen. Ice Lolli aus der Form lösen und in die Suppe stellen, mit Basi likumtempura ausgarnieren. Basilikumöl*: 100 g Basilikum in kochendem Wasser 10 Minuten blanchieren, abgiessen, in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Mit 200 ml Olivenöl im Mixer fein pürieren. Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen, dann durch einen Kaffeeﬁlter passieren. Gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

AvocadoHolunderblütenSuppe, Mövenpick Yogurt Ice Lolli und Basilikumtempura.

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Vom luxus der einfachheit Die Tessiner Küche ist tief in der voralpinen Kultur und Tradition verwurzelt, aber auch eng mit der lombardischen verwandt. Trotz der Einflüsse, die in zahlreichen Rezepten spürbar sind, hat sie einen spezifischen Charakter bewahrt, der die Geschichte und Geografie des schweizerischen Südkantons widerspiegelt und zu einem grossen Teil auf Produkten des Terroir Ticino beruht. Die altehrwürdigen Gerichte und das Wissen drumherum finden seit einiger Zeit wieder zurück auf den Tisch und werden wegen ihrer Ursprünglichkeit und Qualität geschätzt. Grenzenlose Freiheit: Huhn auf der Alpe Cedullo oberhalb des Lago Maggiore.

F o t o s : Juliette Chrétien

T e x t : Dario Cantoni

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Tessiner Küche im ursprüng lichsten Teil des Tessins, dem Val Bavona.

ie Tessiner Küche ist wie alle Regionalküchen das Ergebnis eines dauernden Prozesses zwischen Entwicklung und Erhaltung. Die elementaren Zutaten stammen aus dem heimischen Boden, das tägliche Leben zwischen Bergen und Tälern, den Hügeln, Flüssen und Seen hat sie geschaffen. Es sind Produkte des einfachen Bedarfs aus einem einst mühevollen Leben. Die Mehrheit der Tessiner Bevölkerung hatte in der Vergangenheit eine arme und monotone Ernährung mit Kastanien, Polenta und Kartoffeln als Basis. Die Gerichte entstanden nicht aus Lifestyle, sondern aus Notwendigkeit, Gartenarbeit wurde nicht als Hobby praktiziert, Jagd und Fischerei waren nicht bloss eine Leidenschaft, sondern dienten dem puren Überleben. Dieses war gesichert, wenn die Produkte möglichst eigenständig auf dem eigenen Boden erzeugt und vielseitig genutzt werden konnten. Viel Einfallsreichtum erforderte auch die Konservierung der Lebensmittel. Die Beschaffenheit des Geländes war ganz anders als heute: Wälder und unproduktive Flächen

machten einen grossen Teil des Landes aus und konnten nur mit ständiger harter Arbeit kultiviert werden. Hauptsächlich betrieb man Landwirtschaft und Viehzucht auf kleinen Parzellen, konnte aber nicht auf die Jagd und das Sammeln von Naturprodukten in Wäldern und auf den Alpen verzichten. Dadurch entstand über die Jahrhunderte ein sehr grosses und tiefes Wissen über Pﬂanzen und deren Wirkung. Das Fehlen von Futter und geeigneten Ställen machte das Schlachten der Tiere vor dem Winter notwendig, deren Fleisch dann zu Würsten und Schinken verarbeitet wurde. Aus den natürlichen Erzeugnissen des Bodens und den wenigen Produkten, die von aussen bis in die Täler drangen, aber auch aus dem Ein-

Herstellung des «Büscion», der typische Tessiner Geisskäse.

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f a l l sr eic ht u m der Frauen (die Männer mussten das Tessin nicht selten verlassen, um in der Fremde Geld zu verdienen) entwickelte sich eine eigenständige, gesunde und schmackhafte Küchentradition, die sich zwar verändert, aber nichts von ihrer gesunden Ursprünglichkeit verloren hat. Zu den wertvollen Eigenheiten der Tessiner Küche zählen die Verwendung unverfälschter Produkte, die Einfachheit der herkömmlichen ländlichen Gerichte und die Vorliebe für einen ausgeprägten Geschmack. Die typischen Tessiner Grotti und die rustikalen Lokale sind die eigentlichen Hüter dieser kulinarischen Schätze. Hier geniesst man oft im Freien die Produkte und Gerichte der einheimischen Küche. Wurstwaren aus eigener Produktion (besonders Salami und Mortadella), Minestrone, Risotto, marinierte Fische, Capretto mit Polenta, Brasato und Bratkartoﬀeln, Kaninchen, Pilze, verschiedene Hart- und Weichkäse; zum Dessert Zabaione, Brotkuchen und Pﬁrsiche im Wein. Aus dem Boccalino, dem typischen Tessiner Krug, trinkt man Merlot oder Nostrano gespritzt mit Gazosa. Hier scheint die Zeit stehen geblieben zu sein. Die Produkte wachsen auf dem eigenen Boden und werden nicht über den halben Globus importiert. Was auf den Tisch kommt, ist saisongerecht und folgt dem natürlichen Zyklus von Wachstum und Reife. Die Nahrungsmittel sind natürlich und werden naturnah belassen, durchlaufen

also keine komplexen industriellen Verarbeitungsschritte. Alles ganz einfach. Ironischerweise wird die Ernährungsweise der Tessiner Urahnen, die im Laufe der Geschichte aus Notwendigkeit entstanden ist, zum Bestandteil eines heutigen bewussten, geHinten im Valle Verzasca lebt Nonna Lina noch heute wie damals. sunden und nachhaltigen Lebensstils – nach Irrwegen in die Monokultur, zu Tierfabri- Leute besinnen sich im Tessin auf ken, Fastfood und Fertigprodukten. ihre Wurzeln, lernen von der Grossmutter und beginnen den Boden Der Wert der ursprünglichen zu bewirtschaften und Wein anNaturprodukte ist im Begriﬀ wie- zubauen. So feiert das Dinkelmehl derentdeckt zu werden und wird sein Comeback, alte Maissorten ironischerweise zum Luxus. Die und Kartoﬀeln werden wieder kulNachfrage nach Bioprodukten, lo- tiviert, die Farina bona aus geröstekalen Spezialitäten, authentischen tem Maismehl hält beim GourmetGerichten steigt und bildet eine koch Einzug, die Kastanie rückt ins Gegenbewegung zur McDonaldi- Scheinwerferlicht, der Büscion, ein sierung der Essgewohnheiten. Die typischer Tessiner Geisskäse, wird Spitzengastronomie sucht Inspi- besungen, der Merlot gewinnt Bicration in traditionellen Rezepten chieri, und neue Produkte aus heider Arme-Leute-Küche und ist dem mischer Produktion wie das TessiWissen von alten Naturkräutern ner Soja oder die Kakifrucht werden und Gewürzen auf der Spur. Junge lanciert. Bene. – 34 –

Während der jährlichen «Mazza» wird das Haus schwein zu feinen Luganighe, Sala metti und Morta della verarbeitet.

Dies alles geschieht mit viel Enthusiasmus, Überzeugung, frischen Ideen und immer öfter auch mit Erfolg. Im Tessin kann man fast von einer, wenn auch versteckten, Bewegung sprechen. Anzeichen finden sich allerorten auch im übrigen Alpengebiet … und nicht nur. Die hochwertigen Produkte treffen den Zeitgeist und finden ihren Weg zum gesundheitsbewussten, aber genussorientierten Lifestylekonsumenten. So schliesst sich der Kreis: Früher unter harten Bedingungen dem Boden abgerungene Grundnahrungsmittel haben sich zum modernen Luxusgut entwickelt.

a n z e i g e

Mit Walter, einem der letzten originalen Fischer des Gambarogno, auf dem Lago Maggiore

Frischer geht’s nicht!

die fotos sind im zusammen hang mit dem Projekt «ticino ti cucino» von juliette chrétien und Pepe ragazzi entstanden. die beiden sind dem «nostrano», dem ursprünglichen und authen tischen tessin, auf der spur. die kulturelle und gastronomische entdeckungsreise führt zu ein heimischen Produzenten, stellt gerichte und Produkte aus dem terroir vor, erzählt geschichten und verrät typische rezepte. das buch dazu ist in Vorbereitung und erscheint 2012 im at Verlag.

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P u b l i r e P o r t a g e

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S o

m ü s s e n

Fischknusperli i

Text: Jörg Ruppelt Fotos: Barbara Kern

F&BManager Karel Smolders.

Goldgelb, knusprig, mit schöner, dünner Panade und viel Fisch. Küchenchefs wie Ardijan Fejzulai vom Thermalquellen Resort schwören auf die Kadi-Knusperli mit Pangasius, Egli oder Zander.

Für uns macht Ardijan Fejzulai die Probe aufs Exempel: Er bereitet Pangasius-Fischknusperli von zwei verschiedenen Tiefkühl-Anbietern zu. Zwei Körbe senken sich in die Fritteuse. Frittierzeit: knapp drei Minuten. Anschliessend präsentiert der Küchenchef die Fischknusperli auf zwei verschiedenen Tellern. Es darf probiert werden. Um es vorwegzunehmen, man muss beileibe kein Frittierexperte sein, um festzustellen, dass sich hier in der Küche des Hotels zur Therme in Bad Zurzach die Welt der Knusperli scheidet. «Der Unterschied zwischen den beiden ist wie Tag und Nacht», sagt Ardijan Fejzulai, während er zwei Fischknusperli in die Hand nimmt. «Verschrumpelt, dunkelbraun und mehr Panade als Fisch», lautet sein Urteil über das erste Produkt. Von wem das Fischknusperli stamme, tue nichts zur Sache, so der Küchenchef und wendet sich dem zweiten Produkt zu, über das er kurz sagt: «Goldgelb, auch nach längerer Zeit, hauchdünne Panade, knusprig und viel Fisch. So wie es sein muss.» Ardijan Fejzulai ist begeistert von den KadiFischknusperli, egal ob es sich dabei um die Sorten Pangasius, Egli oder Zander handelt. Der Küchenchef vom Hotel zur Therme und vom Turmhotel, beides Häuser, die zum Thermalquellen Resort Bad Zurzach gehören, attestiert den Produkten Bestnoten – auch wenn sie nicht hausgemacht sind. Gleicher Meinung ist F&B-Manager Karel Smolders. Er war es, der zusammen mit seinem Küchenchef vor gut einem Jahr die neuen Fischknusperli bei – 37 –

einer Kadi-Promotion entdeckte und kurz darauf bei einer Grossisten-Messe näher unter die Lupe nahm. 40 Kartons habe man sofort geordert. Und zusätzliche Fritteusen. Fischknusperli spielen im Thermalquellen Resort Bad Ragaz mit seinen hoteleigenen Gastrobetrieben und dem Badrestaurant mit Poolbar eine grosse Rolle. «Wasser und Fisch, das passt einfach», sagt Karel Smolders. So gibt es die Fischknusperli häufig als Wochenhit, als Bestandteil in der Halbpensionsverpflegung oder als Snack während der beliebten Freitagabend-Beachpartys an der Poolbar im Badrestaurant. «Dort sprechen wir vor allem das junge Publikum an. Die fahren auf coole Musik, Fischknusperli und die knusprigen Super Frites ab!», so Karel Smolders. Der F&B-Manager, seit vier Jahren im Thermalquellen Resort, hat ein Näschen für erfolgreiche Konzepte und Produkte. Während früher fast nur Hotelgäste in den Thermalquellen-Restaurants tafelten, buchen heute viele Auswärtige einen Tisch. Ambiance und Angebote stimmen. Dabei kommt Karel Smolders zugute, dass er selbst einst Koch lernte und mehrere Jahre als Küchenchef arbeitete, unter anderem im World Trade Center Zürich und in Flumserberg. Bevor er als F&B-Manager nach Bad Zurzach wechselte, führte er das Restaurant Löwen in Glattfelden. So engagiert wie sein F&B-Boss ist auch Ardijan Fejzulai. Er, der mehr als 20 Jahre als Aushilfe und als Koch in Zürich tätig war, unter anderem in der «Blauen Ente» und im Culinarium-Restaurant der Credit Suisse am Paradeplatz, ist in seinen Betrieben immer wieder auf der Suche nach Neuem. «Mir wird es schnell langweilig», lacht Ardijan Fejzulai. Letzten Herbst besuchte er einen Gemüse- und Früchteschnitzkurs in Luzern. Das dort erworbene neue handwerkliche Können gibt er mittlerweile seinen Köchen und Lernenden weiter. So zeigt er, dass es ausser Salat und Kartoffeln auch noch andere Beilagen zu Fischknusperli gibt – Zucchettiblumen, Peperoniblätter und Rettichfische.

Turmhotel und das grösste FreiluftTher malbad der Schweiz.

Oben: Im Panora marestaurant des Turmho tels wird der Turmspiess vor den Gäs ten ﬂambiert. Unten: Blick ins Rebbergsäli.

thermalQuellen resort bad zurzach dort, wo sich der schwarzwald idyllisch an den rhein schmiegt, in der malerischen rheinland schaft des kantons aargau, liegt bad zurzach mit seinem berühmten thermalbad. zum heuti gen thermalquellen resort gehören die hotels zur therme****, tenedo*** und turm**, die alle samt über einen direkten zugang zum grössten freiluftthermalbad der schweiz verfügen. zum resort gehören mehrere gastrobetriebe. im klimatisierten Panoramarestaurant des turmhotels geniessen die gäste einen Weit blick über bad zurzach, das rheinufer und den schwarzwald. der so genannte «turmspiess» wird direkt am tisch flambiert. spezialitäten auf dem «heissen eisen» sowie klassiker wie chateaubriand werden im rebbergsäli im hotel therme serviert. dieses hotel verfügt ausser dem über das restaurant therme mit themen buffets und alacarteangebot. marktfrische und saisonale gerichte sowie salat und des sertbuffets.

kadi ag Thunstettenstrasse 27 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00 www.kadi.ch

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thermalquellen resort Quellenstrasse 30/31 5330 Bad Zurzach Tel. 056 265 22 22 www.thermalquelle.ch

P u b l i r e P o r t a g e

PangasiusFischknusperli mit Gemüseschnitzkunst à la Ardijan Fejzulai mit einem Glas Pinot gris 2009, Baumgartner, Tegerfelden.

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Europ채er revolutionieren den amerikanischen Weinbau

Das Beringer Weingut gilt als Ikone des Napa Valley, da es sich durch eine über 130-jährige Geschichte grossartiger Weinherstellung auszeichnet. Wir schauen auf die bewegte Geschichte zurück, die in Deutschland begann. Text: Christian Greder Fotos: Beringer

m Anfang stand eine geradezu klassische Auswanderergeschichte. Jacob Beringer war Geschäftsmann in Mainz. Die Stadt am Rhein war Mitte des 19. Jahrhunderts nicht gerade eine vielversprechende Stadt für einen jungen Mann mit Ideen. Da klang schon wesentlich aufregender, was Jacob aus den Briefen seines Bruders Friedrich erfuhr. Frederick, wie er sich mittlerweile nannte, lebte schon seit fünf Jahren in New York und schilderte die Aufbruchstimmung in der Neuen Welt in leuchtenden Farben. Angesteckt von den Ideen seines Bruders ging auch Jacob nach Amerika. Das urbane Durcheinander der Millionenmetropole New York war jedoch gar nicht nach seinem Geschmack. Ihn zog es nach Kalifornien, einem Land, mit perfektem Klima und Boden für den Weinbau. In jüngeren Jahren hatte er immer wieder Aushilfsarbeiten bei den Winzern seiner Heimat übernommen. Er kannte also die Arbeit in den Kellern und am Weinberg. Jacob reiste mit dem Zug nach San Francisco, und von dort weiter ins Napa Valley. Er wurde Zeuge der ersten Versuche verschiedener eingewanderter Winzer, Weinbau in grösserem Stil zu betreiben. Besonders begeistert war Jacob von den Böden. Sie waren steinig, gut belüftet und leicht zu bearbeiten

Jacob und Frederick Beringer bringen deutsche Wein baukunst nach Kalifornien.

und erinnerten ihn an die Böden des Rheintals, seiner Heimat. Jacob Beringer erkannte, dass das Klima den Anbau eines grossen Spektrums von Rebsorten aus den grossen europäischen Weinbaugebieten möglich machen würde – vom guten deutschen Riesling über westfranzösischen Sauvignon Blanc und Chardonnay aus dem Burgund bis zu Cabernet und Merlot, wie sie im Bordelais heimisch waren. Jacob und Frederick kauften 1875 gemeinsam Land und begannen es zu kultivieren. 1876 gründeten sie das Weingut Beringer und setzten sich das hochﬂiegende Ziel, Weine zu kreieren, die sich mit den besten Europas messen konnten. Die beiden deutschen Brüder nutzen das relativ weiche vulkani– 41 –

sche Gestein und bauten unterirdische Räume für die Viniﬁkation und Lagerung. Dafür wurden chinesische Arbeiter angeheuert, die nach dem Bau der transkontinentalen Eisenbahn Jobs in der Region suchten. Von Hand, ohne Sprengung und ohne bergmännisches Gerät schlugen diese Arbeiter Tunnel und Gewölbe in die hinter dem Weingut gelegenen Abhänge. Unterirdische Weinlager, eben Weinkeller im eigentlichen Sinn, sind in Kalifornien eine Seltenheit, sogar in der stark traditionsverbundenen Weinszene des Napa Valley. Umso wertvoller erweist sich bis heute die Investition in die 400 Meter langen Tunnel, die in die Abhänge des Spring Mountain gegraben wurden. Dort liegen bis heute die Fässer von Beringer zur Reifung. Das vulkanische Gestein isoliert die lang gezogenen Katakomben gegen Hitze und Kälte, sorgt das ganze Jahr über für eine Idealtemperatur von 14,5 Grad Celsius bei einer Luftfeuchtigkeit von 75 bis 80 Prozent. Die Weine von Beringer ﬁnden dort seit 134 Jahren perfekte Bedingungen für Reifung und Lagerung. Doch nicht nur bei der Lagerung waren die Beringers weitsichtig. Auch bei der Weinverarbeitung nutzen sie eine Methode, die naturnah produzierende Winzer des 21. Jahrhunderts wiederentdeckt haben. Der Most soll während der Verarbeitung möglichst

Das «Rhine House»

wenig gepumpt werden, sondern wo immer möglich von einem Verarbeitungsschritt zum nächsten weiter abwärts ﬂiessen. Die Beringer-Brüder setzten dieses Prinzip, das sie aus ihrer Heimat, dem Rheingau, kannten, bereits beim Bau der Old Winery 1876 um. Nach der Gründung des Weinguts blieb Frederick zunächst in New York, wo er weiter seinen Geschäftsinteressen nachging. Jacob kümmerte sich

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um den Aufbau des kalifornischen Unternehmens. Während der Bauarbeiten bezog er ein Bauernhaus, das schon 1848 auf dem Landsitz errichtet worden war. Dieses Gebäude, das «Hudson House», blieb erhalten und wurde vor einigen Jahren sorgfältig restauriert und behutsam erweitert. Heute dient es als Beringer Vineyards Culinary Arts Center – hier findet die Forschungs- und Lehrdie region tätigkeit im Bereich Kochkunst sowie der richtigen das napa Valley gilt nicht zufällig als Kombination von Wein und herz des kalifornischen Weinbaus. einige Lebensmitteln statt. der besten lagen finden sich hier, und ei Das eigentliche architek- nige der besten und teuersten Weine der tonische Herzstück des Wein- usa, wenn nicht weltweit, wachsen und guts ist das im mitteldeut- reifen im napa Valley. das tal liegt etwa schen Fachwerkstil erbaute, 80 kilometer nördlich von san francisco dem elterlichen Heimathaus und erstreckt sich von der nordspitze der in Mainz nachempfundene san francisco bay über eine länge von «Rhine House». Als Fre- 50 kilometern nach norden. im Westen derick 1884 den Architekten ist es durch eine bewaldete hügelkette Albert Schroepfer mit der begrenzt, im osten durch die schrof Planung eines Wohnhauses fen Vacaberge. insgesamt rund 110 000 beauftragte, hatte er nicht menschen wohnen in diesem vorwiegend nur eine der typischen ka- durch Weinberge umgebenen tal, in dem lifornischen Villen im Sinn, insgesamt rund 250 Weinbaubetriebe sondern wollte gleichzeitig, tätig sind. zentrum ist die kleinstadt st. dass die Architektur an den helena. Was das Valley als Weinbaure alten Familiensitz im deut- gion so besonders macht, ist das günstige schen Mainz am Rhein er- mikroklima, das sich durch die lage er innern sollte. Schroepfer gibt. die geografische breite entspricht orientierte sich an der alt- annähernd der von neapel, das Wetter ist deutschen Fachwerktech- daher mediterran mit heissen sommern, nik, liess sich aber auch vom einem langen herbst und milden, feuch typisch viktorianischen Ge- ten Wintern. dazu kommt aber, dass die schmack inspirieren und rauen Winde, die oft vom nordpazifik stattete das 17-Zimmer- hereinstürmen, durch die hügel im Wes Haus mit Giebeln, Türm- ten abgehalten werden, während umge chen, Verzierungen, einer kehrt die gelegentliche heisse Wüstenluft Steinfassade und einem ro- aus dem landesinnern an den östlich gele busten Holzbalkon aus. Al- genen bergen hängen bleibt. schliesslich lein die 40 Buntglasfens- weht aus der bay morgens feuchtkühle ter verschlangen rund ein luft herauf und erzeugt den berühmten Viertel der damals enormen «san francisco fog». Vor allem aber rerer Bausumme von rund 28 000 US-Dollar. Holzgetäfelte Räume und schwere Eichenmöbel vervollständigten die Reminiszenzen an das alte Europa. Typisch amerikanisch sind dagegen die grossen Räume, die Veranda und die Öffnung des Wohnbereichs zum Garten hin. Beringer Vineyards ist das älteste kontinuierlich bewirtschaftete

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1869

Jacob Beringer zieht ins Napa Valley und arbeitet als Kellermeister bei Charles Krug, einem der ersten kommerziellen Winzer im Tal. Krugs Weingut befand sich direkt neben dem Gelände, auf dem später das Weingut Beringer gegründet werden sollte.

1875

Um den Preis von 14 500 US-Dollar kaufen die Brüder Beringer ein 85 Hektar grosses Stück Land. Anfänglich wurde das Weingut «Los Hermanos» oder «Die Brüder» genannt.

1940er

1920 − 1933

Beringer verkauft 40 000 Kisten Wein pro Jahr, zu dieser Zeit eine beachtliche Menge.

Die Prohibiton stellt Bertha vor die erste grosse Belastungsprobe. Mit dem geschäftlichen Geschick, das ihr der Vater vererbt hat, findet sie einen Weg, die Jahre des landesweiten Alkoholverbots zu überstehen: Das Weingut erwirbt eine staatliche Lizenz, die die Produktion von Wein für religiöse Zwecke erlaubt, und verkauft Messwein.

1967

Das 91 Jahre alte Weingut wird zum State Historical Landmark ernannt.

1988

1876

1989

Als erstes Weingut führt Beringer ein offizielles Forschungs- und SensorikEvaluierungs-Programm ein. Die entsprechenden Labors beschäftigen heute mehr als 250 Mitarbeiter.

1877

1883

Frederick Beringer verlegt (im wahrsten Sinne des Wortes) das Haus seines Bruders, um Platz für sein eigenes zu schaffen: Das «Hudson House» wird auf Baumstämme gehievt und von Pferden an einen anderen Standort gezogen. An seiner Stelle entsteht das «Rhine House» (damals Villa Beringer genannt).

1885

Die Brüder pflanzen die Ulmenallee, die die Auffahrt zum Weingut heute noch wie einen Tunnel säumt.

1887

Beringer Weine gewinnen erste Preise bei der Mechanics Institute Exposition in San Francisco.

1914

Auf einer Preisliste der «Beringer Bros.» scheint der Cabernet mit 85 Cent pro Gallone (zirka vier Liter) auf.

1915

Jacob Beringer stirbt. Der ältere Bruder Frederick war bereits 1901 verstorben. Die Leitung des Weinguts geht auf Fredericks Tochter Bertha Beringer über.

1986

Beringers 1986 Cabernet Sauvignon wird vom Wine Spectator zum Wein des Jahres ernannt. Zum 150-Jahr-Jubiläum der ersten Anpflanzung von Trauben im Napa Valley beauftragt Beringer die Bildhauerin Ruth Asawa, einen Springbrunnen hinter dem Rhine House zu bauen.

Die erste Produktion der Beringer Brüder umfasst 160 000 Liter oder 18 000 Kisten Wein. Die ersten zwei Stockwerke des Original Cellar werden vollendet. Die chinesischen Arbeiter beginnen damit, etwa 400 m lange Tunnel zur Lagerung und Reifung des Weins in das Gestein zu hauen.

1984

Ed Sbragia tritt Nightingales Nachfolge als der erst sechste Chef-Önologe in der Geschichte des Weinguts an.

D i e B e r i n g e r - S t o r y: Eine Chronologie 1934

Als erstes Weingut bietet Beringer Führungen an und leitet damit das Zeitalter des Weintourismus im Napa Valley ein (Verkostungen wurden allerdings erst ab 1956 angeboten). Die Abschaffung der Prohibition im Jahre 1934 begeht Beringer mit einem grossen Fest.

1934 − 1940

Die Prohibition ist vorbei, es darf wieder offiziell getrunken werden. Sparkling Burgundy (Burgunder-Schaumwein) gehört zu den bestverkauften Weinen bei Beringer.

1939

Während der Golden Gate Exposition auf Treasure Island in San Francisco verteilt Chef-Weinmacher Fred Abruzzini Prospekte und Landkarten, die die «Hauptzufahrtstrassen zum Weingut der Brüder Beringer und zu anderen Sehenswürdigkeiten» zeigen.

1940

Hollywood-Stars wie Carole Lombard und Clark Gable statten dem Weingut einen Besuch ab.

1971

1976

Beringer spendet die Summe von 1 000 000 US-Dollar an Copia, das American Center for Wine, Food and Arts in Napa.

Myron Nightingale wird der fünfte Chef-Önologe bei Beringer und entwickelt einen speziellen Botrytis-Wein, der heute noch erzeugt wird und schlicht und einfach «Nightingale» heisst. Ed Sbragia nimmt seine Arbeit als Assistent von Myron Nightingale bei Beringer Vineyards auf und entwickelt die Private-Reserve-Linie für Cabernet Sauvignon und Chardonnay.

1977

Beringer vergärt die ersten Chardonnays in französischen Eichenfässern.

1979

Bob Steinhauer folgt Roy Raymond als Weinberg-Manager nach. Die Zusammenarbeit von Bob und Ed entwickelt sich fantastisch. «Bob sagt immer, dass er mir Rohdiamanten in die Hand gibt, die ich zum Strahlen bringen muss», erzählt Ed gerne.

1981

Die erste Weinauktion im Napa Valley findet statt. Beringer reicht 19 Lose ein.

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1994

Beringers Chardonnay 1994 wird von der Zeitschrift Wine Spectator zum «Wein des Jahres» gekürt. Er war der erste Weisswein, der je diese begehrte Auszeichnung erhielt. Überdies ist Beringer bis heute das einzige Weingut, das sowohl einen roten als auch einen weissen «Wein des Jahres» hervorbrachte.

2000

2001

Beringer feiert sein 125-Jahr-Jubiläum und ist damit das älteste kontinuierlich bewirtschaftete Weingut im Napa Valley.

2004

Maximus, die grösste Weinflasche der Welt, schafft es ins «Guinness Buch der Rekorde». Die Flasche fasste 173 Bouteillen des Beringer 2001 Private Reserve Cabernet und erzielte auf einer Wohltätigkeits-Auktion den Preis von 47 500 US-Dollar.

2008

Laurie Hook übernimmt die vielleicht schwierigste und verantwortungsvollste Position (Winemaker) im Hause Beringer vom legendären Wein-Magier Ed Sbragia.

Weingut im Napa Valley und bringt sie den reben abkühlung und den schaften in den Vordergrund zu stellen, als solches bereits ein offizi- von Weinbauern so dringend gewünsch die sie von Natur aus mitbringen. Nicht elles Kulturdenkmal: 2001 ten temperaturstress, der zur ausbil kurzfristige Moden oder künstlich wurde das Landgut in das dung dicker schalen und komplexer aro erstellte Marketingkonzepte bestimNational Register for His- men führt. Wegen der kalten luft aus der men das Weinsortiment, sondern austoric Places (Nationale Ver- bay weist das napa Valley einen parado schliesslich das Potenzial, das in den zeichnis Historischer Stät- xen temperaturverlauf auf: im süden lie Trauben steckt. ten) als Historic District gen die kühlen regionen, nach norden zu Wer heute das Weingut Beringer (Historisches Gebiet) auf- wird das klima wärmer. international ist am Rande von St. Helena im Herzen genommen. Dem Weitblick das napa Valley hauptsächlich für füllige des Napa Valley besucht, findet einen Jacob Beringers ist es zu cabernets und kräftige chardonnays be weitläufigen Park mit altem Baumverdanken, dass diese histo- kannt, tatsächlich hat sich hier aber eine bestand, gepflegten Gartenwegen und rische Stätte nicht nur mu- grosse Vielfalt von rebsorten und stilen herrschaftlichen Bauten aus dem sealen Wert besitzt, sondern etabliert, vom zinfandel bis zum Pinot 19. Jahrhundert, die ein wenig von der zugleich ein hochmodernes noir. sogar rieslinge und süssweine wer viktorianischen Noblesse ahnen lassen, Unternehmen geworden ist, den hier mit erfolg vinifiziert. die Wein die hier herrschte, als die Brüder wo Weinbau nach moderns- berge von beringer liegen überwiegend Jacob und Frederick an der Perfekten Erkenntnissen betrieben im herzen des tals und haben anteil an tionierung ihres Traums arbeiteten und die Entwicklung der ka- den wichtigsten lagen der region. – den Blick auf die Bäume und die Weinlifornischen Önologie stets berge von der Veranda aus mit einem vorangetrieben wird. Das Glas Chardonnay in der Hand. Zusammenspiel moderner Technologien und eines jahrhundertealten Erbes münden in den unverändert weiter bestehenden Anspruch, den sich bereits die Gründer vor 142 Jahren gesetzt haben: unverwechselbare, in ihrer Art einzigartige Weine von den bedeutendsten Lagen im Napa Valley zu vinifizieren. Es war immer Markenzeichen von Beringer, trotz seiner Grösse und der Vielfalt seiner Weinproduktion die Individualität der einzelnen Weine in den Mittelpunkt zu stellen. Der wichtigste Reduzieren Schritt dazu ist es, die Weinberge gut Sie Ihre zu kennen und überall die für Boden und Klima optimal geeigneten SorWasserkosten! ten zu kultivieren. «Der Schlüssel zur Qualität liegt in den Trauben», sagt Ed Sbragia, der mittlerweile emeritierte, SodaSwiss liefert Ihnen kostengünstig aber immer noch höchst aktive Chefögekühltes Sprudelwasser ge kühltes Sprudel wasser oder stilles Wasnologe, «jeder unserer Weinberge hat lokalen ser aus dem loka len Trinkwasser und ist seine eigene typische Bodenzusammendie Alternative zu Mineralwasser. Immer transportfreie mehr Gäste schätzen diese trans portfreie setzung, sein besonderes Terroir. Diese und umweltfreundliche Lösung. Qualität muss sich in der Flasche wiederfinden.» Möglich ist ein solcher AnUntertischwasserspender Für die Gastronomie und Hotellerie SodaSwiss WSU-HO15 spruch nur durch Konzentration aufs sind SodaSwiss Trinkwasserspender als Miet- oder Kaufgerät eine überaus lohDetail. Jeder Weinberg muss nach seinenswerte Investition. Damit können Sie nen besonderen Ansprüchen gepflegt rasch einige tausend Franken pro Jahr und betreut werden, für jede Traueinsparen. bensorte muss individuell die richtige Pflege während der Wachstums- und Reifephase und der richtige Erntezeitpunkt gefunden werden. Der zweite Pfeiler der BeringerAtlis AG, Schlössliweg 2–6, 4500 Solothurn, Tel. 032 628 28 00, Fax 032 685 40 55, Philosophie besteht darin, die Weine info@atlis.ch, www.atlis.ch nach der Charakteristik ihrer Lagen zu vinifizieren und dabei die Eigena n z e i g e

So werden VegiFitPlätzli mit Gemüse bei Fredag abgepackt.

Text: Jörg Ruppelt Fotos: Barbara Kern FredagArchiv

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P u b l i r e P o r t a g e

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25 •

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Text: Jörg Ruppelt

Fotos: Barbara Kern FredagArchiv

Jahre Fredag Eine Erfolgsstory Fredag wird 25 Jahre alt. Langjährige Mitarbeiter blicken auf die Geschichte des Unternehmens zurück, erinnern sich an ihren Einstieg und erklären, weshalb sie dem heute führenden Unternehmen für Geflügelund Fleischfertigprodukte sowie Vegi- und Seafood die Treue halten.

meilensteine in der 25jährigen FredagGeschichte

1986

Gründung und Produktionsstart in Gisikon (LU) mit Kartoﬀelkroketten.

enn sich «alte Hasen» im Fredag-Jubiläumsjahr treﬀen, dann haben sie was zu erzählen. Ursula Amstutz, Alfred Keller und Kandiah Kannathasan haben gemeinsam 60 Jahre bei Fredag auf dem Buckel. Spass an ihrer Arbeit, ob in der Produktion, der Qualitätskontrolle im Labor oder in der Entwicklungsabteilung, haben die drei immer noch. «Und wie», pocht Alfred Keller auf den Tisch. Der Leiter der Fredag-Entwicklungsabteilung tüftelt beispielsweise an verbesserten Vegi-Produktqualitäten. «Im Kopf», so erzählt er, «entsteht so manche neue Rezeptur. Dabei dreht sich alles um die zentrale Frage, wie wir die Vegi-Produkte noch ﬂeischähnlicher machen können.» Wahnsinnig spannend sei das alles, sagt Alfred Keller.

1987

Beginn mit der Produktion von Chicken Nuggets und Cordons bleus (Nestlé wird erster Grosskunde).

1990

Neubau in Root (LU).

1995

Start mit vegetarischen Produkten und Beginn der Belieferungen der Migros mit VegiArtikeln unter der Marke Cornatur.

1996

Erste Zertiﬁzierung nach ISO 9001, Beginn der Kooperation mit Marlow Foods (Quorn) Schweiz. Fredag baut zusammen mit asiatischen Partnern einen neuen Geﬂügelverarbeitungsbetrieb in China auf. Mit einem Anteil von ca. 80 Prozent ist China der wichtigste Fleisch lieferant von Fredag.

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Wenn der heutige Leiter der Entwicklungsabteilung an seinen Beginn bei Fredag zurückdenkt, muss er schmunzeln. «Damals, 1994, gab’s bei Fredag nur Pouletprodukte. Ich bekam den Auftrag, ein VegiSortiment zu entwickeln. Ausgerechnet ich, der gelernte Metzger!» Dass sich Fredag einmal als Marktleader im vegetarischen ConvenienceProduktebereich etablieren würde, hätte er nie gedacht und erfüllt ihn heute mit grossem Stolz. 23 beziehungsweise 24 Jahre halten Ursula Amstutz und Kandiah Kannathasan der Fredag ihre Treue. Angefangen haben die beiden bei Fredag, als das Unternehmen noch in Gisikon produzierte. Chicken Nuggets und Cordons bleus. «Von Hand haben wir damals die Cordons bleus angedrückt. Das

«Vor Arbeitsbeginn haben wir uns gut die Hände gewaschen, Desinfektion und den Gebrauch von Handschuhen kannten wir Ende der 80er-Jahre nicht.»

Fredag produziert im grossen Stil «Hamburger».

Kandiah Kannathasan

Pouletbrust aus Brasilien wird in Formen gedrückt und kalibriert.

Langjährige FredagMitarbeiter: Kandiah Kannathasan, Ursula Amstutz und Alfred Keller (v.l.).

Crevettenspiess.

PouletbrustSaltimbocca.

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P u b l i r e P o r t a g e

machen wir zwar heute immer noch so, aber in Sachen Technik und Hygiene hat sich doch einiges geändert», erzählt Ursula Amstutz, die damals stundenweise in der Produktion arbeitete und mittlerweile im Labor bei der Qualitätskontrolle tätig ist. «Vor Arbeitsbeginn haben wir uns gut die Hände gewaschen, Desinfektion und den Gebrauch von Handschuhen kannten wir Ende der 80erJahre nicht. Unser Tiefkühllager waren vier leere Camions, aufgetaut haben wir die Fleischrohware noch an der Sonne», erinnert sich Kandiah Kannathasan, Mitarbeiter in der Produktion. Heute sei das ganz anders: «Rigorose Hygieneschleusen am Eingang der Produktionshallen sowie Trennung von Rohmaterial und Fertigprodukten», zählen Ursula Amstutz und Kandiah Kannathasan auf. Hygiene, Technologie, Produktsortiment, Markenauftritt … für die drei altgedienten Mitarbeiter sind das alles Punkte, mit denen Fredag im Laufe der Jahre einen grossen Sprung nach vorn gemacht hat. Das seit dem Jahr 2000 zur Orior-Gruppe gehörende Unternehmen beschäftigt heute rund 180 Mitarbeitende. Am Standort in Root produziert Fredag qualitativ hochwertige Geﬂügel,- Fleisch- und Vegi-Convenience-Produkte und handelt darüber hinaus mit frischen und tiefgekühlten Spezialitäten, wie beispielsweise Seafood. Die Tagesproduktion im luzernischen Root beträgt zwischen 25 und maximal 30 Tonnen. Jährlich verlassen 6500 Tonnen Ware die Produktionsstätte. 60 Prozent des erwirtschafteten Umsatzes erzielt Fredag in der Gastronomie, Hotellerie und im Catering. 40 Prozent sind es im Detailhandel.

1998

Lancierung neuer Schweine, Rindﬂeisch und Trutenprodukte.

1999

Einführung der GeﬂügelLinie «Swissline».

2000

Orior übernimmt 100% der FredagAktien. Lancierung «JustaMinute»Linie. Erstmalige Durchführung des FredagKoch wettbewerbs «Gold Trophy».

2002

Als erste schweizerische Unterneh mung im Fleisch und Conveni encebereich wird Fredag nach den BRCRichtlinien zertiﬁziert.

2003

Einführung von vegetarischen Wurstwaren am Stück und aufgeschnitten.

2005

Erstmalige Zertiﬁzierung nach den Vorgaben des Internationalen FoodStandards (IFS).

2006

Start Export Deutschland unter der Marke «Natur Gourmet», Beginn Produktion der «Whooper» und «Hamburger» für Burger King. Starke Verbesserung der Qualität vegetarischer Produkte mittels Extrudertechnologie. Aufbau VegiSortiment für Coop unter der Marke Delicorn. Beginn der Fleischbezüge aus Argentinien als Alternative zu Brasilien.

2007

Lancierung «Asian Snacking».

2008

Aufnahme des Seafood Sortiments (Ocean’s best).

2009

Einführung der LifestyleLinie «leicht & frei».

2010

Produzent für Burger King von ChickenProdukten, Einfüh rung «Vegistars», Lancierung der «Globalls»Fleischlinie. Aufbau ThaiGeﬂügelsortiment. Als heute einziger Schweizer Importeur kann Fredag LDVbefreites (ohne Antibiotika und andere Leistungsförderer hergestelltes) Fleisch aus Thailand anbieten.

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Dass sich das Unternehmen so erfolgreich entwickeln konnte, hat – kurz gefasst – vier Gründe: Die vier Standbeine: Fredag verfügt mit Geflügel, Vegi-Food, rotem Fleisch (Rind, Schwein, Kalb) sowie Handelsprodukten (Fisch und Krustentiere) über ein breites Sortiment. Die Innovationskraft: Dank eigener Entwicklungsabteilung und enger Zusammenarbeit mit Partnern in der Gastronomie und im Detailhandel lanciert Fredag immer wieder innovative Lebensmittel. Beispielsweise unter der Linie «leicht & frei» trendige salzreduzierte Pouletspezialitäten ohne Geschmacksverstärker und künstliche Aromen. Oder unter «Vegi Stars» sechs vegetarische Bällchen auf Basis von Tofu, Quinoa, Linsen, Kartoffeln und Mais. Die modernste Technologie: Fredag hat in den vergangenen Jahren enorm in die Verbesserung der Produktionsanlagen und der Hygiene investiert und verfügt durch die modernen Produktionsanlagen über eine breite Palette an technischen Möglichkeiten. Die beste Qualität: Das Geflügelfleisch (vorgängig aus Südamerika und Thailand) stammt nur aus IFSoder BRC-zertifizierten Betrieben. Wenn immer möglich, werden diese durch Fredag-Qualitätssicherungsmitarbeiter auditiert. Es wird nur Importfleisch von Tieren verarbeitet, welche garantiert ohne Antibiotika und/oder andere Leistungsförderer gefüttert wurden. Rotes Fleisch kommt ausschliesslich aus Schweizer Produktion. Dem Trend nach Schweizer Rohstoffen wird bei Fredag künftig noch ein grösserer Stellenwert beigemessen.

Tiefkühlprodukte besser von Ditzler.

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Kirschen

Vom Hochstamm auf die Torte Auf dem Arisdorfer Birch hegt und pflegt Landwirt Martin Gisler seine Kirschen. Claudia Schmid, Konditorin/Confiseurin bei der Confiserie Sprüngli, freut sich auf die diesjährige Ernte. Text: Jörg Ruppelt Fotos: Jörg Ruppelt, zVg.

frisch vom Baum… zu DITZLER Martin Gisler, Landwirt, Arisdorf

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tahlblau grüsst der Himmel über dem idyllischen Arisdorf in Baselland. Die Sonne lacht, doch Landwirt Martin Gisler vom Hof Seiglisten auf dem Arisdorfer Birch macht die Faust im Sack. «Zu wenig Regen, viel zu wenig», knurrt er missmutig. Handbreit seien schon die Bodenspalten im Weizenfeld. Auf dem Weg zu seinen «Chriesi» hellt sich die Miene auf. Trotz Trockenheit im April und Mai sieht Landwirt Gisler einer sehr guten Ernte entgegen. 120 Hochstamm- und 70 Halbstammkirschen hegt und pﬂegt er an einem Wiesenhang. Er produziert Tafelkirschen für den sofortigen Verzehr und so genannte Konservenkirschen, die im Foodservice-Bereich meist als Tiefkühlkirschen angeboten werden. Letztere sind Hochstämmer der Sorten «Hollinger» und «Basler Langstieler». Pechschwarze, mittelfeste, saftige, zucker- und säurereiche Kirschen, die im Markt sehr gefragt sind. Seit mehreren Jahren liefert Martin Gisler seine Konservenkirschen an die Louis Ditzler AG in Möhlin, einen marktführenden Hersteller von Tiefkühlgemüse und Früchtespezialitäten in der Schweiz. Und nicht direkt, sondern über die Ernst Zuber AG, einer schweizweit bekannten Brennerei in Arisdorf, die Kirschen nicht nur – 50 –

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zu edlen Destillaten verarbeitet, sondern auch die Erstkühlung und den Weitertransport von Arisdorfer Konservenkirschen übernimmt. «So muss ich meine frisch geernteten Hollinger und Basler Langstieler nicht allzu weit transportieren», sagt Martin Gisler. Rund fünf Tonnen Kirschen erntet der Landwirt durchschnittlich pro Jahr. Bis es jeweils soweit ist, steckt der Arisdorfer jede Menge Arbeit in die Pflege seiner Hochstämmer. Aufwändig sei der regelmässige Schnitt und das Spritzen der Bäume zum richtigen Zeitpunkt. Die diesjährige Ernte, Beginn um den 20. Juni, kann der Landwirt kaum erwarten. «Frühmorgens, taubedeckt und kühl, pflücken wir sie von den Bäumen. Dann schmecken sie auch am besten», schnalzt Martin Gisler mit der Zunge. Gespannt auf die ersten Kirschen der Saison ist Claudia Schmid im 66 Kilometer von Arisdorf entfernten Dietikon. Die Konditorin/Confiseurin liebt Kirschen über alles. Schon als Kind half sie ihrer Grossmutter im Fricktal bei der Ernte. Seit 13 Jahren arbeitet sie bei der Confiserie Sprüngli, bis Januar als Leiterin der Glaceabteilung und jetzt neu als Mitglied des Produktionsplanungsteams. Sie trainiert für die im Oktober stattfindenden World Chocolate Masters, testet aber auch die von ihrem Team entwickelten neuen Torten. Zum Beispiel eine Schwarzwälder-Torte, die jetzt in die Sprüngli-Filialen kommen wird. Schön klassisch mit Schokoladenbiskuit, Schokoladenmousse, weisser Rahmcrème. Und natürlich Kirschen. «Die», so Claudia Schmid, «müssen von bester Qualität sein. Ditzler garantiert mir das». louis ditzler ag Tiefkühlprodukte Früchtespezialitäten Industriezone 4313 Möhlin Tel. 061 855 55 00 www.ditzler.ch

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von DITZLER… frischer zur Kreation Claudia Schmid Konditorin-Conﬁseurin, Conﬁserie Sprüngli, Zürich

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Bella Italia – eine Sehnsuchtsformel, bei der schon allein beim melodischen Klang Erinnerungen an jenes Land wach werden, das für mediterrane Lebensfreude, herzliche Gastfreundschaft und vor allem für die herrliche Küche, die nicht durch ihre Kochstars sondern vor allem durch ihre einzigartigen Produkte berühmt wurde, steht. Und weil es bis zum nächsten Italien-Urlaub immer zu lange dauert, konsumieren wir gerne eine Portion Dolce Vita zwischendurch und gehen zum Lieblings-Italiener essen. Aber unterschätzen Sie Ihre Gäste nicht, denn diese sind leider oft enttäuscht, wenn es eben nicht so schmeckt wie in Italien. Wie kommt’s? Leider sind handwerklich hergestellte Qualitätslebensmittel aus Italien im Ausland äußerst schwierig, wenn gar unmöglich zu bekommen, denn Italien überließ den Export komplett der Industrie. So gibt es in jedem Bereich zwei, drei große Hersteller, die sich mit ihren industriell erzeugten Lebensmitteln den Markt teilen. Und das ist einfach schade, wenn selbst qualitätsbewusste italienische Gastronomen uns von der Unmöglichkeit erzählen, an solche Produkte ranzukommen. Aber genau das sind eben jene Produkte, die sich der aufgeklärte Gast von heute wünscht, denn wenn es um Lebensmittel geht, sind die Herstellungsprozesse und Entstehungsgeschichten der Produkte ein wichtiges und spannendes Thema für Sie, aber auch für Ihre Gäste. Wieso begnügt sich der Gast zum Beispiel nicht einfach nur mit einem 0815-Wein für 4 CHF von irgendeinem anonymen Abfüller, sondern bevorzugt Weine, wo er die Traubensorte, die Region, das Terrir, die Verarbeitung, die Vinifikation und Reifung, wenn nicht sogar den Winzer höchst persönlich kennt? Wieso soll das den Gast nicht auch bei dem, was er isst, interessieren? Mit italia&amore können Sie Ihren Gästen nicht nur höchst schmackhafte Gerichte zubereiten, sondern ihn gesund ernähren, und ihm äußerst interessante und spannende Geschichten über die Produktion erzählen.

Wieso sonst kocht die halbe italienische Sternegastronomie – und nicht nur die – mit italia&amoreProdukten? Selbst in den besten Restaurants von New York, London und Tokyo werden mit unseren köstlichen Teigwaren und dem wunderbaren Reis die anspruchsvollsten Gaumen verwöhnt. Denn schon mit minimalen Mehrkosten von vielleicht 30 Rappen pro Teller schaffen Sie einen unglaublichen Mehrwert und somit ein unglaubliches Geschmackserlebnis für Ihren Gast. Ihre Gäste werden den Unterschied sehr wohl merken und zu schätzen wissen. Dies bestätigen Ihnen gerne auch so namhafte Köche, wie zum Beispiel Davide Palluda, Chef der Enoteca in Canale, michelinstern-dekoriertes Restaurant in Canale und von den zwei wichtigsten Restaurantführern Italiens als bester Nachwuchskoch Italiens hochgelobt. Davide meint dazu: „Si deve prestare grande attenzione alle materie prime di base, olio di oliva extravergine, pasta, riso, farine e condimenti vari uniti a grande passione e impegno trasformano una cucina buona in una grande cucina d‘autore“.

Reto Lampart, der seit 2004 im Restaurantführer Guide Michelin mit 2 Sternen ausgezeichnet wird, und dessen Restaurant Lampart‘s, das er zusammen mit seiner Frau Anni führt, zu den exklusiven Vereinigungen „Les grandes Tables de Suisse“ und„Grand Chef Relais & Châteaux“ gehört: Die Produkte von italia&amore sind der Beweis dazu, dass es noch viele unentdeckte Produzenten gibt, die aus Liebe zum Produkt, der Erhaltung von traditionellen Rezepten, dem Respekt zur Natur und dem absoluten Qualitätsdenken erstklassige Produkte erzeugen. Dies geschieht aber nur aus Überzeugung und dem Bestreben, die beste Qualität zu erhalten, und nicht möglichst viel Profit zu erlangen. Was wären wir Köche, Food-Designer, Produktveredler oder wie auch immer man uns „Verrückte“ betiteln mag, ohne ein herausragendes Grundprodukt. Ein Grundprodukt an dem man riechen kann, und schon werden Kindheitserinnerungen an vertraute Gerüche, wie z. B. der einer reifen Tomate direkt aus dem Garten, wach. Zu den größten Herausforderungen gehört heute die Suche nach authentischen Produkten, die durch ihre Einfachheit und herausragende Qualität auffallen. Denn die große Kunst des Kochens oder dem Veredeln von Zutaten liegt oft in ihrer Einfachheit und darin, diese immer wieder auf neue kreative Weise zu servieren, so natürlich und ursprünglich wie möglich. Da, wo das erstklassige Produkt in seinem ureigenen Charakter auf den Teller kommt, fängt die Perfektion oder Genialität an. Umso schöner ist es, dass es Menschen wie Norbert Kier, Gründer von italia&amore, gibt, die es sich zur Passion gemacht haben, nur die besten italienischen Produkte zu finden. Nicht nur, diese zu finden, sondern die Produzenten auch dazu zu bewegen, ihre zum Teil „Mini-Produktionen“ über die Grenzen des heimischen Dorfes / Region hinaus zu verkaufen und bekannt zu machen. Das Schöne ist, dass hinter jedem dieser Produkte ein Mensch mit einer Passion und der Liebe und dem Respekt zum Produkt steht.

italia&amore: Schmeck- und sichtbare Qualität. Aceto Modena Vecchi

Mit einer unnachahmlichen Geduld hütet Paolo Vecchi seine Fässer, in denen sein köstliches schwarzes Gold reift, wie seine eigenen Kinder, denn schließlich dauert es 25 Jahre, Aceto Balsamico Tradizionale Extravecchio zur vollen Reife zu führen. Geben Sie mal ein paar Tropfen davon in die Füllung einer Sachertorte, oder probieren sie ihn zu gebratener Foie Gras oder auch mal zu einem Rindsfilet. Ihre Gäste werden Sie dafür lieben.

Ecorì Agricola

Ob Carnaroli, der König der Reissorten, der sich für jegliche Form von Reisgerichten, besonders Risotti, eignet, der Vollkornreis Venere, der Kleinkörnige und Aromatische, der ideal zu Fisch- und Wildgerichten passt oder Ermes, der Kräftige mit seiner leuchtenden Farbe erstklassig für vegetarische Gerichte ist - Reiskorn für Reiskorn wird mit Liebe und Sorgfalt durchleuchtet, sortiert und kalibriert, um den Qualitätsstempel Ecorì zu erhalten. Nur diese strenge Selektion ermöglicht jene gleich bleibend hohe Qualität, die dafür ausschlaggebend ist, dass heute viele Sterneköche, wie der Drei-Sternekoch Massimiliano Alajmo in seinem Restaurant „Le Calandre“ in Padua, Davide Brovelli, der u.a. zu der Vereinigung„Grand Chef Relais & Châteaux“ gehört, im Ein-Sterne-Restaurant„Il Sole di Ranco am Lago Maggiore“, Filippo Chiappini Dattilo, der seit 25 Jahren einen Stern hat, im Restaurant„Antica Osteria del Teatro“, Davide Palluda in seinem michelinsterndekorierten Restaurant Enoteca in Canale, sind aus Platzgründen nur einige Beispiele qualitätsbewusster Köche, denen einfach kein anderer Reis, als der von Ecorì auf den Teller kommt, um die Gaumen ihrer Gäste zu erfreuen.

Michelis

Mit den Produkten von Michelis servieren Sie Ihren Gästen das Piemont direkt auf den Tisch: Grissini, mit dem Mehl der seltenen von Slow Food geschützten Maissorte„Ottofile“ bestreut und einzeln von Hand gezogen sind als Aperò einzigartig. Die Melighe di Mondovì zum Kaffee, den diese nur deswegen bestellen werden. Doch das eigentliche Steckenpferd von Michelis sind die traumhaften Eierbandnudeln. Ganz gleich ob die Maltagliati, die Tajarin oder die biologischen Tagliatelle. Mit jedem Bissen fühlen sich Ihre Gäste so, als wären sie in Alba.

Martini

Ob als Betthupferl auf dem Kopfkissen Ihrer Hotelgäste, zum Kaffee oder einfach nur, um Ihre Gäste glücklich zu machen. Mit den Amaretti del Nonno werden Sie das Leben Ihrer Gäste in jeder Situation versüßen.

Davide Palluda

Da Davide selbst ambitionierter Sternekoch in Canale bei Alba ist, gilt für ihn ohnehin das Credo „für meine Gäste ist das Beste gerade gut genug.“ Nicht zuletzt wurde er aufgrund seiner himmlischen Pastasaucen berühmt, die aus der Sterneküche Davide Palludas ohne künstliche Zusatzstoffe den Weg direkt auf die Teller Ihrer Gäste finden.

Azienda Agricola La Baita

Natürlich können Sie Pesto auch selbst zubereiten, doch haben Sie den Zugang zu Basilico Genovese DOP oder Aglio di Vessalico? Wohl eher nicht, jedoch unerlässlich, wenn Sie einen Pesto dieser Qualität haben wollen, denn wieso sonst wäre diese Basilikum-Sorte geschützt, der Knoblauch sogar von Slow Food, wenn sie nicht in Ihrer Qualität einzigartig wären? Doch auch

Marco Ferraris OliveTaggiasche, ob ganz, entsteint, als Öl oder Paté, verfeinern jedes Gericht.

Trinci Caffè

Wenn Sie bei der Kaffeerösterei Trinci in Cascine di Buti vorbeikommen und Andrea Trinci beim Rösten seines Kaffees zuschauen, wird er erstmal Holz hacken, genauer gesagt Akazienholz, da dies keine Kohle hinterlässt und sich dadurch die Temperatur gezielter steuern lässt. Wenn jemand auf solche Details Wert legt, begreift man, dass eine solche Qualität auf industrieller Basis einfach nicht möglich ist. Nicht umsonst ist Andrea technischer Partner von Slow Food.

Pasta Mancini

Sich in ein Flugzeug setzen, nach New York fliegen, ein paar Restaurants besuchen und allen 3-Sterne-Restaurants seine Pasta zu verkaufen – damit schaffte es Massimo Mancini sogar in die New York Times. Wenn Sie seine Teigwaren kochen und probieren, werden Sie verstehen warum. Nur sein eigenes mit Liebe und Sorgfalt angebautes Korn, drei Monate Reifezeit, durch Bronzeformen gezogen und anschließend bei schonenden ca. 36° über Tage getrocknet – all das geschieht, bevor Pasta von Mancini schließlich auf dem Teller Ihrer Gäste ein geschmackvolles Ende findet.

Il Panaio

Handverlesene Rohstoffe, alle selbst ausgesucht und in seiner Mini-Backstube nur von ihm selbst gebacken, das ist Toskana pur. Na ja, noch ein bisschen mehr, denn selbst in der Toskana findet man nicht solche Cantuccioni - außer, man fährt direkt nach Mercatale Val di Pesa, denn niemandem sonst, außer sich selbst und uns von italia&amore überlässt er seine Schätze.

Olearia Giachi

Seit eh und je beschäftigt sich die Familie Giachi mit Oliven und ihrem goldgrünen Elixier. Penibel achten Alberto und Francesco auf alle Einzelheiten wie den perfekten Winterschnitt, Düngung und die Olivenlese, natürlich alles per Hand, all das Säulen der herausragenden Qualität.

Cetarii

Im Mittelmeer von kleinen Booten gefischt und von erfahrenen Händen sorgfältig verarbeitet – das garantiert Ihnen Gennaro Benincasa von dem Kleinstbetrieb Cetarii in Cetara, selbst Sohn dieses kleinen Fischerdörfchens an der Costa Amalfitana. Ob Colatura di Alici, Sgombro oder Tonno Bianco, ob auf die Pizza, zu Teigwaren oder Polenta, mit diesen Schätzen des Meeres werden Sie jeden Ihrer Gäste verblüffen.

L‘Agricola Paglione

Biologisch angebaute Tomaten, die nie ein Treibhaus sahen und keinen einzigen Tag ihres Lebens unter einem Glasdach verbrachten, sondern nur von der Sonne Apuliens geküsst wurden, um anschließend von Frau Faccilongos Händen einzeln ihren Weg ins Glas und schließlich in Ihre Küche zu finden – klar, dass sie ein Hochgenuss sind und Ihren Gerichten einen extremen Mehr-Genuss verleihen.

Oro di Sicilia Culcasi

Top-Fleisch kaufen und beim Salz ein paar Rappen sparen. Ist Salz denn zu banal, ihm diese Bedeutung zukommen zu lassen, die es verdient? Nein, denn gerade bei Salz ist der Qualitätsunterschied so riesig, wie selten bei einem Produkt. Es kann so gesund wie schädlich sein, voller Geschmack oder einfach nur schlecht – es kommt wie immer auf die Qualität an. Egal ob Sie das unglaublich aufwendig hergestellte Fiore di Sale oder die Cristalli di Sale verwenden, beide sind von Slow Food geschützt und werden in einem WWF-Naturpark hergestellt. Ein Muss-Basisprodukt für jede ambitionierte Küche.

Bonomo & Giglio

Vielleicht die besten Kapern der Welt: Von vielen Spitzenköchen probiert, bestätigt und verwendet. Zu Nudeln, Fisch- oder Fleischgerichten, mit diesen Kapern haben Sie die Garantie eines Lobes Ihrer Kochkünste sicher. Aber auch der Origano ist meilenweit von banalen Industrieprodukten entfern. Ein paar Rappen investiert, und Sie servieren eine ganz andere Pizza.

Borgoluce

Biancoperla oder Marano? Eine Entscheidung, die wir Ihnen nicht abnehmen können. Wir empfehlen, am Besten die beiden Polenta-Sorten als Bis

Das Beste an italia&amore ist, dass Sie für diese wunderbare Welt der Qualität und Genüsse nicht eigens nach Italien fahren müssen, sondern sie quasi um die Ecke in Ihrem TopCC im eigenen italia&amore-Regal vorfinden: 40 mal italia&amore, 40 mal für Sie die Möglichkeit, Ihre Gäste mit der kulinarischen Schatzkiste Italiens zu verwöhnen, zu begeistern und zu binden.

zu servieren: die Biancoperla mit Gorgonzola und die Marano mit Sgombro. Mit dem Ausprobieren müssen Sie jedoch noch ein wenig Geduld haben, die beiden Polenta-Sorten sind erst nach der bevorstehenden Ernte wieder erhältlich. Doch wenn es soweit ist, sind wir davon überzeugt, dass es ein Klassiker in Ihrem Restaurant wird.

Olearia Caldera

Natürlich hat ein qualitativ hochwertiges Olivenöl seinen Preis. Aber nicht zuletzt das Öl entscheidet, ob Ihre Gäste Ihr Lokal zufrieden verlassen. Vor Allem ist ein Top-Olivenöl leicht zu verdauen, und das werden Ihre Gäste auch noch am nächsten Tag schätzen. Ugo Caldera gibt Ihnen die Möglichkeit dazu und bürgt dafür mit seinem Öl, das seinen Namen trägt.

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