HetG-Spezial 3/2011

hoteLLerieet G a stronomie m aG a Zin S p EZ I a L

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20 11

Jörg Ruppelt

For m fol lows f u nc t ion geschätzte leser, das Hotellerie et gastronomie Magazin Spezial widmet sich in dieser Ausgabe dem Überthema Design im non-food-Bereich. wir gehen den trends und tendenzen im Küchenbau nach, stellen innovative geräte vor, zeigen gestalterische Möglichkeiten für das Hotelbad auf und präsentieren inspirierende textilien und Möbel für den Hospitality-Bereich. lassen Sie sich überraschen von der themenvielfalt sowie weiteren brandaktuellen Artikeln aus der welt der gastronomie und Hotellerie.

Illustration : Gr

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GrosskÜche Tipps vom gefragten Küchenbauer

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w e Lt n e u h e i t Das erste Warmhaltebuffet mit Induktion

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t h e r m i s c h e G e r Ät e Neue Modelle der führenden Anbieter

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hoteLbÄder Das Interview mit dem Generalimporteur

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pa r tn e r sc h a F t Wenn der Anbieter mit dem Gastronomen…

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kom pa k t Die kleinste Profiküche

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hoteLmarketinG Design als Verkaufsargument

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GL ace Ein saisongerechtes Aroma für die Herbstkarte

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desiGnmÖbeL Ein Basler Konzern mit Ambitionen

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r aumpFLeGe Die Kehrseite des Designs

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teXtiLien Von Stoffen und Seelenpein

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tradition Hero Lenzburg feiert

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wettbewerb/ impressum

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Der neu- oder umbau einer grossküche will durchdacht sein – und vor allem unterstützt durch profis.

Juerg wietlisbach ist so einer. Der Mitinhaber und geschäftsführer der Simeta Ag im gespräch.

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interview: Philipp bitzer

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ährlich werden in der Gastronomie viele Millionen Franken in Neuund Umbauten investiert. Einer der grössten Budgetposten ist dabei jeweils die Küche. Diese ist das Herz des künftigen Betriebs und muss deshalb bis ins Detail durchdacht sein. Die Planung einer Gross- oder Restaurantküche bedarf vorgängig einer sorgfältigen Analyse der eigenen Bedürfnisse. Dies sollte man gemeinsam mit Profis tun. Juerg Wietlisbach ist so einer. Der Geschäftsführer und Mitinhaber der Simeta AG aus dem Aargauischen Niederwil hat sein Geschäft von der Pike auf gelernt. Und in der Zwischenzeit nicht nur Bordküchen von Kreuzfahrtschiffen, sondern zuletzt auch die Grossküche im Grand Hotel Dolder gebaut. Neuster Coup ist der Bau der Küche im Luxusrestaurant des Swiss Prime Tower in Zürich, das voraussichtlich im Spätherbst seine Pforten öffnen wird. Dass es so weit gekommen ist, hat er seinem weitverzweigten Netzwerk in der Branche und seinem professionellem Background zu verdanken. Das Hotellerie et Gastronomie Magazin hat dem zweifachen Familienvater im Zwiegespräch Tipps und Tricks und auch sonst einige nützliche Informationen entlocken können. Aber lesen Sie doch selbst:

links: ein archivbild aus dem Jahr 1973 zeigt, wie ein Mitarbeiter Schweisspunkte an einem becken abschleift. Die damalige grosse rezession (Ölkrise) wurde nur überstanden dank der qualitativ hochstehenden (Hand­)arbeit.

Juerg Wietlisbach, inhaber und geschäftsführer Simeta ag

hetGm: Juerg Wietlisbach, Sie sind nun seit über 20 Jahren im Metier.

Welches Ihrer vielen Küchenprojekte war oder ist Ihr liebstes und weshalb?

Juerg Wietlisbach: Ich habe das Geschäft von der Pike auf gelernt und in meiner ganzen bisherigen Zeit wirklich einige spannende Küchen (mit-)gebaut. Trotzdem gefällt mir einer unserer neusten Würfe am besten: die Küche im Dolder. Die Gründe dafür sind offensichtlich. Da ist schon mal allein die Grösse des Auftrags. Wir mussten oder besser durften nicht weniger als 33 Räume ausstaffieren. Die Ausführungsplanung sowie die damit verbundenen logistischen und baulichen Anforderungen waren ebenfalls sehr anspruchsvoll. Dann gefiel mir natürlich auch die Qualität der eingesetzten Materialien. Und sicherlich spielte auch das Prestige eine Rolle, das mit einem solchen Projekt ganz grundsätzlich verbunden ist.

Aber am schönsten war für mich eigentlich, dass wir das Projekt in den rund zwei Jahren, die wir mit jeweils zwei bis drei Montagegruppen dran waren (die Umsetzung des gesamten Hotelprojektes dauerte acht Jahre, Anm. der Red.), unaufgeregt und sauber durchziehen konnten – und dies trotz eines für uns schon beträchtlichen Auftragsvolumens. Das ist aussergewöhnlich. Ja, eigentlich schon fast zu schön, um wahr zu sein … hetGm: Wenn man im Gastgewerbe eine neue Küche plant, worauf ist dabei besonders zu achten?

Juerg Wietlisbach: Grundsätzlich gilt bei allen Projekten, dass man vorgängig seine Bedürfnisse genau abklärt, und zwar unabhängig davon, was man schlussendlich braucht. Eine Eigenart im Gastgewerbe ist sicherlich auch, dass die Besitzverhältnisse bei unseren Projekten fast immer eine wichtige Rolle spielen: In der Schweiz gibt es sehr viele Pachtverhältnisse. Dies führt dazu, dass in vielen Fällen nicht der Betreiber eines gastgewerblichen Betriebs die Entscheidungen trifft, sondern der Besitzer respektive der Investor, der hinter dem Geschäft steht. weiter

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Dieser ist es dann auch, der den Architekten oder den Fachplaner beizieht, der dann wiederum uns für die operative Ausführung ins Boot holt. Und ein dritter im Gastgewerbe spezieller Punkt ist, dass wir in aller Regel davon abraten, auf bestimmte Personen zugeschnittene Lösungen anzustreben. Unsere Erfahrung zeigt, dass sich Küchen generell besser bewähren, wenn ihre Organisation längerfristig ausgelegt ist und vor allem gut geordnete Abläufe vorsieht, die auch in zehn oder mehr Jahren noch funktioneren, und dies unabhängig davon, wer in der Küche gerade das Sagen hat. hetGm: Gibt es so etwas wie eine für alle Küchenprojekte gültige Checkliste? Oder anders gefragt: Gibt es wesentliche Unterschiede bei der Planung einer Grossküche oder einer «kommunen» Restaurantküche?

Juerg Wietlisbach: Grundsätzlich nicht, nein. Natürlich variieren die Materialmengen und die Komplexität. Aber am Leistungsbeschrieb, der für uns so etwas wie die Checkliste ist, ändert die Grösse einer Küche eigentlich nichts. Der Grundgedanke muss vom Bauherrn kommen. Und dieser geht dann, wie gesagt, zum Fachplaner – oder direkt zum Hersteller.

Unsere Stärke beginnt da, wo wir operativ in die Ausführung gehen können.

Deshalb sind auch zwei Drittel unserer Belegschaft in der Produktion tätig. hetGm: Neben der «Hardware», also den verschiedenen Kochstationen, gibt es in der Küche auch immer mehr «Software» in Form von multifunktionalen Küchengeräten. Hat diese Entwicklung Ihre Arbeit in den letzten Jahren verändert?

Juerg Wietlisbach: Nicht wirklich. Was sich allerdings verändert hat in letzter Zeit, das sind die Abmessungen dieser Küchengeräte. Die neuste Generation wird heute viel kompakter gebaut, und das führt dazu, dass sie weniger Standfläche beansprucht und so den Köchen mehr Arbeitsfläche zur Verfügung steht. Noch wichtiger ist allerdings auch heute noch, dass man das richtige Gerät am richtigen Ort platziert. Deshalb ist eine gute Planung das A und O. hetGm: Gibt es noch andere Bereiche in Ihrem Branchensegment, in denen sich in den letzten Jahren Wesentliches verändert hat?

Juerg Wietlisbach: Wenn ich ehrlich bin, hat sich seit der Einführung der Induktionstechnologie nichts Revolutionäres mehr getan bei uns. Heute arbeiten rund 90 Prozent aller Profiküchen mit dieser Technik. Die übrigen zehn Prozent findet man vielleicht noch in Mehrzweckhallen oder an anderen ausgesuchten Orten, wo die Kostengenauigkeit eine zentrale Rolle spielt (Gas ist noch immer wesentlich billiger als Strom, Anm. der Red.). Und dann gibt es noch die Militärküchen, die ausschliesslich elektrisch sind, damit sie im Ernstfall aus Notstromaggregaten gespiesen werden können. hetGm: Gehen wir weg von der Funktionalität der Küche hin zu ihrer Form: Wer macht bei Ihnen das Design?

Juerg Wietlisbach: Wenn es um Formen geht, ist bei uns die Entwicklungs- respektive die Konstruktionsabteilung gefragt. Allerdings haben wir nicht viel Gestaltungsspielraum. Die Grundvorgabe wird ja durch die Gastronorm bestimmt, eine – wie ich zumindest finde – nach wie vor sehr clevere Geschichte, die es uns ermöglicht, unsere Grossküchen praktisch überall auf dem Globus einzusetzen (die Simeta AG sanierte beispielsweise 1985 die Küche auf dem Kreuzfahrtschiff Royal Viking Star; zur seit 1964 gültigen Gastronorm siehe auch die Box auf der rechten gegenüberliegenden Seite). hetGm: Was ist zurzeit das Höchste der Gefühle im (Gross-)Küchendesign? Welche Haupttrends lassen sich da ausmachen?

Juerg Wietlisbach: Jedes Konzept deckt unterschiedliche Bedürfnisse ab, deshalb kann man das so nicht sagen. Materialmässig verwendet man im oberen Bereich zurzeit gerne den sogenannten «4-N-Nassschliff»Chromnickelstahl. Dabei handelt es sich um einen qualitativ sehr hochwertigen Edelstahl, der eine sehr geringe Rautiefe aufweist. Das bedeutet, dass die mikroskopischen Rillen in der Oberfläche, die man von Auge kaum sieht und auch beim Drüberfahren kaum spürt, sehr klein sind im Vergleich zu anderen Stahlsorten. Das ist nicht nur sehr hygienisch (diese

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auf den Neubau der grossküche im grand Hotel Dolder ist man bei der Simeta ag besonders stolz.

Zwei Jahre dauerten die Montagearbeiten.

Die Simeta AG Die 1971 von Ernst Fischli und Franz Wietlisbach gegründete Simeta AG aus dem aargauischen Niederwil feiert heuer ihr 40-jähriges Bestehen. Der Betrieb stellte anfänglich Abdeckungen und Unterbauten aus Edelstahl für die Gastronomie und Kantinen her. Später spezialisierte man sich auf die Planung und Herstellung von Grossküchen und deren Einrichtungen. Die Simeta AG beschäftigt heute rund 60 Mitarbeitende, davon zwei Drittel in der Produktion.

Geführt wird sie seit 2004 in zweiter Generation von Juerg Wietlisbach, dem Sohn des Firmengründers. Seit Anfang dieses Jahres ist der 41-Jährige (zusammen mit seinen beiden Schwestern) auch Firmeninhaber. Juerg Wietlisbach durchlief alle Stationen des Unternehmens und holte sich mit Auslandaufenthalten und Weiterbildungen (technischer Kaufmann, Marketingplaner, Führungskurse) den letzten Schliff. Juerg Wietlisbach ist verheiratet und Vater von zwei Kindern. www.simeta.ch

Gastro-Norm Das Masssystem «Gastro-Norm» wurde Ende 1964 vom Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie und dem Schweizer Hotelierverein festgelegt. Es ermöglicht durch die Verwendung von genormten Grössen einen einfachen Austausch von Lebensmittelbehältern und findet heute weltweit in lebensmittelverarbeitenden Betrieben sowie Grossküchen Verwendung.

Das Grundmass heisst «GastroNorm (GN) 1/1», und beträgt 325×530 mm. Kleinere Masse werden als Brüche in Relation zu diesem Grundmass angegeben.

Dies führt zu den folgenden handelsüblichen Behältergrössen: 1/1 (325x530 mm) 2/1 (650×530 mm) 2/3 (325x353 mm) 1/2 (325×265 mm) 1/3 (325x176 mm)

Stahlsorte kommt auch in Operationssälen zum Einsatz), sondern gleichzeitig auch sehr pflegeleicht. Eine solche Qualität hat natürlich auch ihren Preis, lohnt sich aber auf längere Sicht alleweil aufgrund der erhöhten Lebensdauer des Produkts. Wir sagen deshalb unseren Kunden immer: «Schaut ja darauf, dass Ihr Chromnickelstahl nehmt und nicht einfachen Chromstahl. Denn der kann zu Rost führen!» Billiganbieter, die mit ihren Preisen unten reingehen, arbeiten oft mit Chromstahl, denn dieser ist bedeutend billiger. Wenn man sich vergewissern will, um welches Material es sich bei der angebotenen Küche handelt, dann nimmt man einfach einen Magneten. Wird er angezogen, ist es Chromstahl. Hält er nicht, ist es der edlere Chromnickelstahl.

Was man heute auch vermehrt sieht, sind sogenannte Epoxy-Böden. Diese sind aus Epoxid-Kunstharz, daher der Name, und werden fugenlos gegossen. Dadurch sind sie ebenfalls sehr hygienisch und pflegeleicht. Und noch etwas ist in letzter Zeit immer stärker gefragt, nämlich die sogenannten Abluftdecken. Mit diesen kann die Abluft in einer Küche ganz gezielt abgesaugt und entfettet werden, was zu einer erheblich verbesserten Raumluft führt. hetGm: Und wohin geht die Reise in näherer und weiterer Zukunft?

Juerg Wietlisbach: Wir sind – das hat unser Umgang mit der Induktion gezeigt – eine ziemlich pragmatische Branche. Allerdings ist es seither auch zu keiner Revolution in der Küche mehr gekommen. Natürlich wurde mit der Zeit alles verbessert und leistungsfähiger gemacht, und dies bei gleichzeitiger Verkleinerung der Küchengeräte. Aber der wirklich revolu-tionäre Wurf ist seither ausgeblieben. Abschliessend möchte ich einfach sagen: Obwohl die einzelnen Elemente bei uns relativ stark vorgegeben sind, ist jedes Projekt doch wieder anders. Denn der Betrieb gibt die Ordnung vor, und jeder Betrieb hat andere Prioritäten. Uns wird also auch in Zukunft nicht so schnell langweilig …» hetGm: Juerg Wietlisbach, vielen Dank für das Gespräch.

Darüber hinaus gibt es noch die folgenden Spezialgrössen: 2/8, 2/4, 1/6, 1/9.

Gastro-Norm-Behälter werden in der Regel mit Tiefen von 20, 40, 65, 100, 150 und 200 mm hergestellt, wobei auch einige Zwischengrössen verwendet werden.

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Fair kochen mit Max Havelaar und Tanja Grandits Tanja Grandits kreiert ein Fairtrade-Menü der Extraklasse – und Sie? Begeistern auch Sie Ihre Gäste mit Fairtrade-Menüs und unterstützen Sie so den fairen Handel.

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Schmackhafte Kompositionen in stilvollem Porzellan, freistehend auf einem ästhetischen tisch aus gebürstetem edelstahl und glas.

Das Herzstück des Systems sind die inductWarm­elemente, verborgen unter transluzentem Sicherheitsglas im tisch.

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das neue Warmhaltebuffet – elegant und revolutionär Darauf hat die Branche schon lange gewartet: ein Warmhaltebuffet mit induktiven Wärmeelementen, effizient und edel zugleich. Erfinder des neuen InductWarm-Systems ist der Student Timo Hafner.

Wir erzählen seine Geschichte. Und wir zeigen vier weitere modulare Speisenausgabesysteme.

Text: Jörg Ruppelt

Verfügbar ist auch ein auftischgerät mit zwei induktions­ elementen.

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Mit Hilfe einer Fernbedienung (vorn) kann für jede Speise die optimale Warmhaltetemperatur gewählt werden.

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astro Vision heisst eine Ausstellung, die dieses Jahr parallel zur international bekannten Messe Internorga in Hamburg stattfand. Unter dem Motto «Experience Tomorrow Today» trafen sich Mitte März rund 2600 Fachbesucher, das heisst Top-Entscheider aus Gastronomie, Hotellerie und Catering, um sich über Trends zu informieren und Innovationen zu begutachten.

Unter den vielen Neuheiten befand sich eine völlig neue und noch dazu optisch exquisit daherkommende Technologie, die die Speisenwarmhaltung am Buffet revolutionieren soll.

Davon zumindest war die Jury der Gastro Vision überzeugt und überreichte in den ersten Tagen der Ausstellung einem jungen Mann aus Konstanz den Innovationspreis. Timo Hafner, so sein Name, 22-jährig, Student der Betriebswirtschaft an der Hochschule St. Gallen.

Erstaunlich ist, der schüchterne Deutsche ist weder Küchenbauer noch gelernter Koch. Er ist ein Tüftler mit Flair für physikalische Prozesse, der aus einem unangenehmen Erlebnis eine brillante Idee entwickelte.

«Ich war vor fünf Jahren Gast in einem Konstanzer Restaurant und wollte mich am Buffet bedienen. Als ich mir an einem Chafing Dish die Finger verbrannte, dachte ich ärgerlich: Herrgottnochmal, es muss doch möglich sein, ein besseres und eleganteres Konzept als die leidlich bekannten Warmhaltesysteme mit Brennpaste oder Wasser aufs Buffet zu bringen. Warum nicht eines mit Induktionstechnolgie?»

Damals, so erzählt Timo Hafner, habe er einen Leistungskurs Physik besucht und sich erste Überlegungen in Sachen Induk-

tion gemacht. Er tritt mit der Abteilung Elektrotechnik an der Hochschule Konstanz in Kontakt und beginnt einen ersten Prototypen zu entwickeln: einen Tisch mit verdeckt angebrachten induktiven Wärmeelementen.

Sowohl an der Konstanzer Hochschule als auch bei einem kleinen Industrieunternehmen in Baden-Württemberg findet er Mitstreiter, die wie er mit viel Herzblut und Erfindergeist bei der Sache sind. Die Idee InductWarm nimmt Formen an und bleibt interessierten Wirtschaftskreisen in Süddeutschland nicht verborgen. Mitte 2007 wird dem Tüftler Timo Hafner der Arthur-Fischer-Erfinderpreis BadenWürttemberg verliehen. Eine Ehrung, die allen Beteiligten zusätzlichen Schub verleiht. Doch noch sollen vier Jahre ins Land gehen, bis InductWarm marktfähig ist. Der Tisch mit den induktiven Wärmeelementen ist zwar ausgefeilt, aber was ist mit induktionsfähigem Porzellan? Timo Hafner wendet sich an Bauscher, Weltmarktführer im Bereich Hotelporzellan.

Gemeinsam setzt man auf eine spezielle Silberoxid-Beschichtung, eine ferromagnetische Folie, mit der das Porzellan in einem gesonderten Produktionschritt überzogen wird. Mit einer Glasur versehen, wird das Porzellan in einem weiteren Schritt nochmals gebrannt, so sind Folie und Glasur dauerhaft miteinander verbunden.

Es folgen Tests mit Tisch-Protoypen im Hilton Nürnberg und München.

Gleichzeitig erhält der in St. Gallen studierende Erfinder Unterstützung aus der Schweiz. Der Bund begleitet Timo Hafner mit dem sogenannten KTI-Coaching und unterstützt den Studenten bei der Gründung der Firma Gastros AG. Im Oktober

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2010 findet das junge Unternehmen Aufnahme im Technopark Zürich, wo Timo Hafner sich ein Büro einrichtet. Seit wenigen Wochen ist InductWarm nun marktbereit. Uns so sieht es im Detail aus: Das modulare System besteht aus modernen Tischen (Grössen 160 cm, 120 cm, 80 cm), deren Induktionswärmeelemente elegant unter transluzentem Sicherheitsglas verborgen sind. Ein zusätzlicher Clou: Mit einer Fernbedienung lassen sich die einzelnen InductWarm-Elemente komfortabel und individuell auf die jeweilige Speise einstellen.

Das dazugehörige, exklusiv von Bauscher hergestellte InductWarm-Porzellansortiment besteht aus Schüsseln, einer Platte und einem Saucentopf. Zudem stehen Gastronormschalen 1/1, 1/2 und 1/3 zur Verfügung. Das Porzellan sieht nicht nur edel aus, es speichert Wärme auch perfekt und gibt diese gleichmässig an Speisen ab. Um eine Auskühlung der Speisen von oben zu verhindern, gibt es passende Rolltop-Deckel für GN-Schalen. Diese sind aufstellbar und bei Bedarf mit nur einer Hand ganz einfach abnehmbar.

Und zum Schluss: Die Tische können nach individuellen Wünschen hergestellt werden. Farbe und Motiv der Glasplatte sowie Farbe des Tischgestells sind frei wählbar. Optional wird der Tisch auch mit Rollen ausgestattet.

Kontakt Gastros AG Technoparkstrasse 1 8005 Zürich www.gastros.ch Vertriebspartner Schweiz Food Technic 3084 Wabern www.foodtechnic.ch Tel. 031 964 11 00

modulare speisenausgabesysteme mit pfiff

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Basic Line von Blanco Blanco Basic Line besticht nicht nur durch ein modernes, geradliniges Design, es ist zudem funktional und flexibel.

Die kompakten Module lassen sich individuell verkleiden: von pflegeleichtem, farbenfrohem Schichtstoffdekor bis zum Echtholz-Furnier.

Sie sind fahrbar und dadurch überall einsetzbar: im Saal, auf der Terrasse, in der Gemeinschaftsverpflegung oder bei Banketten. Die Module können in Reihe oder wandstehend aufgestellt werden.

Blanco Basic Line gibt es in den Grössen 3 x GN 1/1 und 4 x GN 1/1 mit Kalt-, Warm- und Neutralmodulen www.blanco.ch

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Hybrid Kitchen und Varithek von Rieber

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Ob in der Schulverpflegung, auf der Stationsküche, als Kalt- Warm-Ausgabe oder aber zum Kochen im Catering-Bereich – Hybrid Kitchen ist die mobile Küche für alle Einsatzmöglichkeiten. Durch Abnahme des Deckels erhält der Anwender eine Ausgabeoption. Bei neuen Herausforderungen ist die Hybrid Kitchen durch einfache Einhängeelemente beliebig erweiterbar. Mit einem Gerät können verschiedenste Funktionen ausgeführt werden.

Eine spezielle Funktionstür mit getrennt steuerbaren Heizungen und Lüftern verleiht der Hybrid Kitchen ihre einzigartige Hybrideigenschaft. Die elektronische Steuerung ermöglicht die Wahl zwischen mehreren Betriebsarten.

Erg’Buffet von Electro Calorique Das Erg’Buffet ist ein in Funktion und Design angepasster Wagen und bietet der Spital- und Heimgastronomie, Take-away-Betreibern und Seminarhoteliers ein System für das flexible Frühstück, Mittags- oder Snackangebot, für Take-away- und Abendkomponenten an.

Die Möglichkeit der individuellen Zusammenstellung der Speisen für die Kunden vor Ort erhöht die Zufriedenheit der Gäste. Die Anwendung am Point of Sales kann vereinfacht werden.

Edel und formschön ist auch das Rieber-System Varithek 2.0 – 2010 mit dem internationalen Designpreis Focus Open Silber ausgezeichnet.

Varithek 2.0 in Verbindung mit den Thermoplates (Kochtopf im GN-Format) meistert das Warmhalten von Speisen problemlos. Neben der Sicherheit für die Speisen senkt das System den Energieverbrauch beim Warmhalten durch den direkten Kontakt zur Ceranfläche um 75 Prozent. Durch den integrierten Fixierrahmen kann das neue VarithekModul auch als Auftischgerät verwendet werden. www.rieber.ch

Vorteile: × Dekor für das Frontpanel, wahlweise StandardDekore oder eigene Motive × stromunabhängige Kühlung während der Verteilung (Akkubetrieb) × drei gekühlte, isolierte Schubfächer zur Kalthaltung von zum Beispiel Aufschnitt und Molkereiprodukten × zwei beheizbare, isolierte Schubfächer zum Warmhalen von Warmkomponenten für 2 GN 1/1 mit maximaler Höhe von 200 mm www.electro-calorique.de

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Supplément bitte!

Convenience-Sortiment für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Grossabnehmer, Detaillisten Neubruchstrasse 1 l Postfach 55 l 8717 Benken SG l Telefon 055 293 36 36 l Fax 055 293 36 37 l info@romers.ch l www.romers.ch

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Linda Fäh Miss Schweiz 2009

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Hardware Power für die Küche

leistungsstarke, kosten- und energieeffiziente geräte sind in den profiküchen gefragter denn je. Drei Hersteller zeigen, was sie neu entwickelt haben.

Text: Jörg Ruppelt

Modulare Hochleistung räumliche einschränkungen und die steigende erfordernis zu mehr Kosteneffizienz sind zentrale themen in der gastronomie, der Hotellerie oder im Catering. als antwort auf diese anforderungen hat electrolux Professional eine neue Serie modularer Hochleis­ tungsgeräte entwickelt – die XP­Serie. Dazu gehört unter anderen der Power grill. Das neue XP­Powergrill­Hochleistungssystem (Patent angemeldet) erzielt hohe Strahlungshitze für Spitzenpro­ duktivität und verbesserte grillqualität. Der PowergrillHP fördert das gesunde grillen und verhindert das Verkohlen der Produkte. bei dem speziellen Heizsystem erhitzt die Flamme ein Strahlblech aus edelstahl, die temperatur steigt dabei über 700 °C. Die Hitze wird dann über Wärmeleitbleche auf die grillroste geführt. Das ga­ rantiert auf der gesamten grillfläche eine durchgehend gleichmä­

ssige temperatur für ausgezeichnete grillergebnisse. Die 900XP­ griddleplatte ist eine neu entwickelte bratplatte im «american Style», erreicht eine extrem hohe Kapazität und Produktqualität sowie eine optimierte energienutzung. Die oberflächentempe­ ratur fällt bei auflegen oder Herunternehmen der Produkte nicht drastisch ab und es entsteht kein Zeitverlust durch erneutes auf­ heizen. Die grosse 600 x 1200 mm grillfläche aus 20 mm Flussstahl ermöglicht die Zubereitung von mehr als 50 Hamburgern je Charge in wenigen Minuten.

Weitere XP­geräte sind ein gas­umluftofen, icyHot mit Kühl­/ tiefkühlschrank, gas­Nudelkocher, induktionsherd, Fritteuse, gasherd und Kippbratpfanne.

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www.electrolux.ch

Massgeschneiderte Induktion

Neuer Touchscreen Cucina heisst eine Neuheit aus dem Hause Salvis. Dabei handelt es sich um einen leis­ tungsstarken Combisteamer mit zukunfts­ weisender touchscreen­technik. ob als einstiegs­ oder topmodell – Salvis bietet als einziger Hersteller die innovative touchscreen­bedienoberfläche bei allen grössen an. Der hochauflösende tFt­ touch­Farbbildschirm, vollständig in das glaspanel integriert, bietet ein Höchstmass an bedienfreundlichkeit, Hygiene, Sicherheit und funktionalem Design. Die bedienung ist einfach und intuitiv und bringt Spass bei der arbeit. Je nach anforderung, bedarf und Ka­ pazität kann der anwender zwischen den zwei bedienversionen easy­ oder Pro­Steuerung wählen. Die Standardsteuerung easy hat alle wichtigen Zubereitungsfunktionen wie Dämpfen, Combi­Dämpfen, Heissluft und Vitalisieren. bei der topsteuerung Pro ist für jeden anwender das passende Programm dabei: Neun verschiedene bedien­ und Pro­ grammoberflächen, vom manuellen betrieb über den Kochbuch­ bis zum automatischen SmartCooking­betrieb oder backen. um den bedürfnissen und Platzverhältnis­ sen in allen grossküchen gerecht zu werden, hat Salvis zwei gehäuselinien eingeführt.

Die Qt­geräte bieten einen hochflexiblen garraum, welcher gN 1/1 Schalen quer oder längs, die bäckernorm 600 mm x 400 mm so­ wie Maxibleche 530 mm x 570 mm aufnimmt.

Die umstellung auf verschiedene blechgrö­ ssen geschieht mit einem einzigen einhänge­ gestell. Die t­Modelle sind für Küchen mit engen Platzverhältnissen bzw. als Posten­ gerät vorgesehen; sie haben eine breite von 55 cm.

NetComfort und Premium heissen die beiden Produktoptionen aus dem Hause Menu System. Köche haben die Wahl zwischen einem System mit zukunftsweisenden Potenzialen der Ferndiagnose oder einem bewährten Herdkonzept.

Netcomfort ist das intelligente Herdsystem mit zentraler Nutzungs­ und betriebsdatenerfassung, Netzwerkanbindung, computerbasierter Fern­ und Vor­ort­Diagnose. Vorteile: transparenz und Kontrolle gewinnen, Service in bis anhin nie dagewesener Qualität, Sicherheit und schlanke Kostenrechnung der Herdanlage.

Premium verkörpert den bewährten Status von hochstehenden anlagen, die Menu System zum Martktführer für massgeschneiderte induktionsan­ lagen in europa gemacht haben. Premium ist induktionstechnologie der fünften generation mit Pfannentyperkennung und SlideControl – leis­ tungsoptimierte Kochgeräte für beste Kochergebnisse. www.menusystem.ch

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Reduzieren Sie Ihre Wasserkosten!

SodaSwiss liefert Ihnen kostengünstig gekühltes Sprudelwasser ge kühltes Sprudel wasser oder stilles Waslokalen ser aus dem loka len Trinkwasser und ist die Alternative zu Mineralwasser. Immer transportfreie mehr Gäste schätzen diese trans portfreie und umweltfreundliche Lösung.

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Für die Gastronomie und Hotellerie sind SodaSwiss Trinkwasserspender als Miet- oder Kaufgerät eine überaus lohnenswerte Investition. Damit können Sie rasch einige tausend Franken pro Jahr einsparen.

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botschafter der bäder Text: Ruth Marending Fotos: Barbara Kern

Daniel ruffieux berät als Verkaufsleiter der Sadorex Handels Ag. Doch er ist viel mehr als nur Berater.

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aniel Ruffieux ist ein eleganter Mann. Im grauen Anzug und mit pfiffiger, violetter Krawatte, passend zum gleichfarbigen, gestreiften Hemd, verkörpert er das, was er verkauft: Design. Spricht man ihn auf das Thema in Badezimmern an, gerät er ins Schwärmen. Will man wissen, wie sich das Design entwickelt hat, holt er gleich alte Prospekte von Dornbracht hervor. «Sehen Sie», sagt er, «das Erscheinungsbild der Prospekte und das Logo von Dornbracht hat sich so entwickelt wie auch die Armaturen.» Als man in den 80er-Jahren begann, auf Design zu setzen, war das Logo in Form eines Wasserhahns mit dem Slogan «Schöner kann Wasser nicht fliessen.»

Zusammen mit dem Kölner Kommunikationsunternehmen Meiré & Meiré entwickelte man das Logo weiter und gestaltete es erstmals zweizeilig «Dorn» und «bracht». «Damals konnten auch erstmals nicht-deutschsprachige Länder den Namen aussprechen, weil sie wussten, wo sie das Wort trennen mussten», erinnert sich Daniel Ruffieux. «Das Logo selber entwickelte sich wie das Design der Armaturen: Alles wurde immer schlichter und reduzierter.»

Daniel Ruffieux stammt aus der Romandie, ist gelernter Kaufmann und seit Mitte der 80er-Jahre bei der Sadorex Handels AG. In seiner langen Berufskarriere hat er miterlebt, wie Design die Badewelt erobert hatte.

hetGm: Wer ist Wegbereiter im Design von Badezimmern?

Daniel Ruffieux: Eindeutig Dornbracht.

Bereits Ende der 70er-, 80er-Jahre begann man erste Designstücke zu produzieren, in einer Zeit, wo noch niemand von Design im Bad sprach. hetGm: Warum kam die Firma Dornbracht auf die Idee, solche Designstücke zu kreieren?

Daniel Ruffieux: Das ist das Verdienst des Designers, Architekten und Unternehmers Dieter Sieger. Er kam mit einem Entwurf auf die Familie Dornbracht zu, sie war von seinen Ideen begeistert und wagte den Schritt, erste Modelle umzusetzen. hetGm: Wie kamen diese Modelle bei der Kundschaft an?

Daniel Ruffieux: Das Echo war sehr positiv. Viele Kunden sagten: «Wir haben

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lange nach solchen Armaturen gesucht, die sich vom üblichen Standardsortiment abheben, haben aber bisher nichts gefunden.» Das war der Anfang vom Ganzen. Dornbracht hat damit eine eigentliche Nische gefunden. hetGm: Worin unterschieden sich die Designarmaturen vom damaligen Standardangebot?

Daniel Ruffieux: In der künstlerischen Gestaltung, in den andersartigen, hochwertigen Materialien und Oberflächen und natürlich im Preis. Es war ein Novum, fürs Auge und für die Emotionalität im Bad deutlich mehr Geld in Armaturen zu investieren, als dies bisher üblich gewesen war. Man sprach deshalb auch von individuellen Luxusobjekten. hetGm: Wann hat die Hotellerie diese Designstücke für sich entdeckt?

Daniel Ruffieux: Das war so um weiter

hetGm: Und wie gefallen Ihnen die Hotelbäder?

Daniel Ruffieux: Manchmal sehr gut, manchmal weniger gut. hetGm: Was zeichnet ein gelungenes Hotelbadezimmer aus?

Daniel Ruffieux: Wenn das Design stimmt, die verwendeten Materialien und natürlich die Armaturen, und vor allem, wenn dem Badezimmer die nötige Aufmerksamkeit gewidmet worden ist.

agua Vit Premium Whirlpool ist eine eigenkreation der Sadorex Handels ag.

1984/85. Damals hörten wir erste Zeichen. Allerdings wurden die Anfragen nicht für ganze Häuser gemacht, sondern für einzelne Bereiche wie zum Beispiel Suiten. hetGm: Wie sind diese Hoteliers auf Sie aufmerksam geworden?

Daniel Ruffieux: Am Anfang kamen die Hoteliers nicht auf uns zu, sondern umgekehrt: Wir knüpften die Kontakte zu Architekten und Innenarchitekten, die Hotelprojekte betreuten. So sind wir langsam in die Hotellerie hineingekommen und kamen in direkten Kontakt mit den Hoteliers, und heute sind alleine in der Schweiz weit über 100 Betriebe mit Armaturen und Accessoires von Dornbracht ausgerüstet. hetGm: Gibt es einen Unterschied zwischen der Einrichtung eines Hotelbades und eines Privatbades?

Daniel Ruffieux: Ja, einen sehr wichtigen. Zuhause gewöhnt man sich rasch an eine neue Anordnung im Bad und weiss spätestens nach zwei Tagen genau, wie alles funktioniert. In einem Hotelbad ist es wichtig, dass die Knöpfe so angeordnet sind, dass sie einfach zu handhaben und für jeden begreifbar sind.

Der Gast soll nicht unter der Dusche stehen und sich fragen: «Wie geht denn das?» Wir haben uns deshalb sehr früh Gedanken gemacht, wie die einzelnen Elemente zu positionieren sind. hetGm: Dazu müssen Sie selber regelmässig in Hotels sein. Wie oft übernachten Sie in Hotels?

Daniel Ruffieux: Sehr oft. Ich reise durch meine Tätigkeit viel und übernachte deshalb dauernd in Hotels. Ich kenne die Hotelszenerie gut.

hetGm: Wann ist dies der Fall?

Daniel Ruffieux: Wenn ein Gesamtkonzept fürs ganze Haus mit einer einheitlichen Sprache vorliegt. Oftmals erlebe ich, dass die Lobby, die Bar und das Restaurant elegant und modern daherkommen.

Aber schon im Etagenbereich wird dieses Bild getrübt mit dunklen Gängen, die lieblos gestaltet sind. Dann weiss ich, dass das Hotelzimmer nicht speziell sein kann und das Badezimmer eine enge, lieblos gestaltete Kammer sein wird. hetGm: Noch vor wenigen Jahren wurde das Badezimmer von den Architekten als kompakter Raum gestaltet, der sich vom Zimmerbereich vollständig abhebt. Wie hat sich das geändert?

Daniel Ruffieux: Das Badezimmer ist transparent geworden und wird vorzugsweise nur noch mit Glaswänden vom Schlafbereich getrennt. hetGm: Wieso eignet sich diese Bauweise auch für Hotels?

Daniel Ruffieux: Das «offene» Badezimmer hat den Vorteil, dass es mit dem Zimmer zu einer Einheit verschmilzt und dieses dadurch grösser wirken lässt. Weil man vom Schlafraum ins Bad sieht, muss aber auch der Inhalt stimmen: also formschöne, trendige Designmöbel und -armaturen. hetGm: Stört das «offene» Badezimmer nicht die Privatsphäre, die viele mögen, wenn sie sich im Bad befinden?

Daniel Ruffieux: Dafür gibt es eine einfache Lösung: einen leichten Vorhang, der bei Bedarf zugezogen werden kann. hetGm: Und wie sieht das mit den Toiletten aus?

Daniel Ruffieux: Ich würde die Toilette komplett vom Bad abtrennen. Das Bad soll zur richtigen Wohlfühloase werden. hetGm: Wer ein Hotel baut, kann diese Überlegungen einbeziehen. Welches sollen die ersten Schritte eines Hoteliers sein, der nur sanfte Renovationen durchführen will?

Daniel Ruffieux: Unbedingt die Wände herausbrechen und durch Glaswände

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Design in Hotelbädern «The Dolder Grand Hotel» und das «Baur au Lac» in Zürich, «Lenkerhof Alpine Resort» in Lenk, «Président-Wilson» in Genf, «Omnia» in Zermatt, der Berner «Schweizerhof»: Die Badezimmer von über 100 Hotels im Vier- und Fünfsternebereich sowie auch Kliniken, wie die Clinique La Prairie in Clarens-Montreux, tragen die Handschrift von Produkten, die über die Sadorex Handels AG vertrieben werden. Die jüngsten umgesetzten Projekte sind: Das Parkhotel in Gstaad verwendet in seinen Badezimmern die Serie Madison verchromt, kombiniert mit Alape. Das Hotel Schweizerhof in Bern wurde unter anderem mit Lulu, Symetrics und Tara Logic verchromt ausgerüstet. Das Hotel Alpine Rock in Silvaplana hat die Serie Cult verchromt von Villeroy & Boch by Dornbracht ausgewählt.

ersetzen. Und natürlich formschöne Armaturen anbringen lassen. Designstücke sind heute bereits zu durchaus vernünftigen Preisen erhältlich. Von Dornbracht gibt es zum Beispiel den Einhebelmischer der Serie Gentle ab 400 Franken. Der Subway Einhebelmischer von Villeroy & Boch by Dornbracht ist sogar noch günstiger zu bekommen. hetGm: Haben Sie das Gefühl, dass Hotels das Design im Bad immer mehr entdecken?

Daniel Ruffieux: Das wurde aber auch langsam Zeit. Bei uns reden wir schon längst nicht mehr von Design. Das ist für uns heute selbstverständlich. Wir sind bereits einen Schritt weiter. hetGm: Und wie sieht dieser Schritt aus?

Daniel Ruffieux: Wir haben vor 15 Jahren bewusst Dornbracht als Marke positioniert und dabei die Zusammenarbeit mit Architekten, Innenarchitekten, Designern und Künstlern gesucht. Diese erhielten beispielsweise die Aufgabe, etwas zum Thema Ritual umzusetzen.

Die Firma Unter dem Dach der Sadorex Handels AG werden vier Marken vertrieben, die allesamt eine lange Geschichte haben. Die Sadorex Handels AG ist seit 1980 Schweizer Generalvertreterin vom deutschen Familienunternehmen Dornbracht mit Sitz Iserlohn.

Die Wurzeln liegen im ersten ausziehbaren Auslauf, der auf den Markt kam.

Seit 2003 vertreibt Sadorex in der Schweiz auch Armaturen und Accessoires von Villeroy & Boch, Traditionsunternehmen seit 1748 in den Bereichen Tischkultur, Bad und Küche, Fliesen undWellness.

Die armaturenkollektion gentle, zu Deutsch freundlich, sanft, ist von Matteo thun & Partners für Dornbracht gestaltet worden. «gentle ist unangestrengt und selbsterklärend. Die Zurückhaltung der Form und die klaren linien machen gentle besonders», so der Stararchitekt.

hetGm: Inwiefern haben Sie davon profitiert?

Daniel Ruffieux: Diese Aktivitäten, welche bei Dornbracht unter dem Oberbegriff «Culture Projects» zusammengefasst werden, finden ein grosses mediales Echo. Dornbracht ist im Gespräch ohne zu kommunizieren, dass es hier eigentlich um einen Armaturenhersteller geht. hetGm: Und das macht Sinn?

Daniel Ruffieux: Ja, auf jeden Fall. Man kennt den Namen und fragt erst im zweiten Schritt: «Was machen die eigentlich?» und ist überrascht, wenn es sich um einen Armaturenhersteller handelt. Die Marke Dornbracht hat damit ein anderes Bild bekommen, eine andere Aura. Die Leute erkennen, dass Dornbracht mit einer Philosophie denkt.

längst, dass sich heute ein Produkt nur mit einer Philosophie und einem guten Design verkauft. Dafür spricht auch, dass bei uns hotelmässig viel in der Pipeline ist. hetGm: Wo werden denn in nächster Zeit die meisten Projekte in der Schweiz realisiert?

Daniel Ruffieux: Geografisch läuft besonders viel im Bündnerland, von Ftan bis Sils-Maria, aber auch im Berner Oberland wie Gstaad, Adelboden und Grindelwald. Nicht zu vergessen die Westschweiz mit Villars, Crans-Montana und Verbier. Besonders viel geschieht im Vier-Sterne-Plus- und Fünfsternebereich, aber auch bei Appartements und Hotelliegenschaften mit Eigentumswohnungen. ×

hetGm: Und dann auch Ihre Produkte kaufen?

Daniel Ruffieux: Ja, das wäre schön. Wir sind uns sicher, dass wir damit auf dem richtigen Weg sind. Denn wir wissen

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Seit 2004 ist das deutsche Familienunternehmen Alape, gegründet 1896, dazugekommen.

Das Produktprogramm beinhaltet einzelne Komponenten wie Einbau- und Aufsatzbecken, Waschtische, Trägerplatten, Spiegel und Möbelsysteme bis hin zu ganzen Waschplätzen.

Zudem werden seit 2010 die Aguavit Premium Whirlpools, eine Eigenentwicklung, in Kooperation mit Swisspool Balneo SA, hergestellt und vertrieben.

Die Aguavit Whirlpools zeichnen sich aus durch formvollendetes Design, hohe Funktionalität, Qualität und Technologie. Jüngste Entwicklung ist die Kreation eines neuartigen Überlaufsystems, das ermöglicht, dass die Wanne bis zum obersten Rand gefüllt sein kann, ohne dass das ganze Badezimmer unter Wasser steht.

In Aarburg gibt es eine eigene Ausstellung auf 600 Quadratmetern. Zudem ist die Sadorex seit 1980 offizieller Lieferant der Schweizerischen Sanitärgrosshändler, sowohl im Retail- als auch im Objektbereich. www.sadorex.ch

bisazza bagno: Waschtisch mit Struktur aus aluminium, Kupfer glänzend mit top aus schwarzem Marmor und schwarzem Waschbe­ cken aus Keramik. bisazza ist führend in der Herstellung von glasmosaik. Mit dem neu geschaffenen unternehmenszweig bisazza bagno kommt nun die erste Kollektion «the Hayon Collection». www.bisazzabagno.it

Chef: Die frischen objekte fürs bad, entworfen von Designer Marco Merendi, erinnern an die Welt der Küche. aus aluminium in mehreren Farben und grössen gefertigt. Das lavabo steht auf einer ablage oder einem Sockel aus eiche, geseift. www.rapsel.it

Keramik laufen: präsentiert mit der neuen linie «living Square» eine lösung für die ansprüche von Hotelbädern. Der Werkstoff Keramik ist langlebig und schnell gereinigt. Der Waschtisch kann ab Werk millimetergenau und individuell zugeschnitten werden – selbst schräge Schnitte sind möglich. www.laufen.ch

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Ceramica bardelli: Seit 1962 produziert Ceramica bardelli Keramikfliesen. Für ihre authen­ tischen autorenkeramiken benützt bardelli die entsprechende technik: Freihandzeichnen oder Schablone, feinste Kohlestaub­ technik «Spolvero» oder Misch­ technik. Hier ein Motiv des Designers Marcel Wanders. www.bardelli.ch

runtal: Die Neuinterpretation eines Heizkörpers in Form von vier beheizten Kleiderbügeln macht «archibald» von runtal zu einer Kombination aus Design und hoher Funktionalität, der gleichzeitig in bädern als auch in Spa­ und Wellnessbereichen eignet. www.runtal.ch ofurò: inspiriert durch das japanische bad, das insbesondere der entspannung und der erholung vom alltag gilt, entwickelte Matteo thun für rapsel eine neue badewanne mit europäischem gesicht. www.rapsel.it

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Michael Wittwer (r., leiter Hotels & gastronomie bei den Pilatus bahnen) mit bruno Hunkeler (Mitte) und Mark buchecker (links) auf dem Pilatus­Kulm­rundgang.

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P u b l i r e P o r t a g e

blick in den vollständig restaurierten Queen­Victoria­Saal im Hotel Pilatus­Kulm.

gipfeltreffen

Hoch hinauf auf luzerns Hausberg pilatus, hinunter in das Belvédère an den Vierwaldstättersee und hinein in eine exklusive first Class lounge von Swiss. «Hotellerie et gastronomie Spezial» besucht drei Spitzenbetriebe, die mit der Hunkeler gastro Ag zusammenarbeiten, einem unternehmen, das sich zu einem schweizweit führenden gastro-Anbieter und Dienstleister entwickelt hat.

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Text: Jörg Ruppelt

Fotos: Christoph Läser Franken in die Neugestaltung. «Wohlgeuf Luzerns Hausberg, den Pilatus, merkt aus eigenen Mitteln», betont Mihat es Queen Victoria dereinst nicht chael Wittwer, Leiter Hotel & Gastronomie. Der erganz geschafft. Sie sei wohl in einer Sänfte bis in die Krienseregg getragen worden. Den Gipfel sah fahrene Hotelier, der einst das KKL in Luzern führte, sie nur aus der Ferne. Wie auch immer, der Besuch ist seit Mai dieses Jahres auf dem Berggipfel. Stolz der britischen Königin wurde anno 1890 zum Anpräsentiert er Bruno Hunkeler und Mark Buchecker, lass genommen, dem Prachtsaal des neu eröffnebeide von der Hunkeler Gastro AG, den prachtvollen ten Hotels Pilatus Kulm den Namen Queen Victoria Saal, das neue Businesscenter und Free-Flow-Reszu geben. Nach umfangreichen Renovationsarbeitaurant im gleich nebenan gelegenen Hotel Bellevue. ten strahlt der Saal seit August letzten Jahres wieDer Besuch von Bruno Hunkeler und Mark Buchder Glanz und Gloria des viktorianischen Zeitalters ecker kommt nicht von ungefähr. Die Hunkeler Gasaus. tro AG gehört zu jenen Partnern, die die Pilatus Bahnen AG ganz bewusst auf ihren Gipfel geholt haben, Der heute als A-la-carte-Restaurant genutzte Saal um das Niveau von Küche und Service anzuheben. wurde so renoviert, wie er anno 1910 ausgesehen hatte. Man legte die unter Gipsplatten verdeckten alten Warum ausgerechnet Hunkeler?

Gründe dafür gebe es viele, meint Hotelier MiSäulen frei und stellte die 1950 zerstörten Gipsstukchael Wittwer. Er selbst kenne das Unternehmen katuren wieder her.Die Renovation des Queen-Victoseit Jahren. «Mit der Übernahme der Traditionsunria-Saals war nur ein Teil umfangreicher Umbauarternehmen Grüter-Suter Gastro und Buchecker AG beiten, die diesen Juli auf dem Pilatus-Gipfel ihren Abschluss fanden. Insgesamt investierte die Betreivor wenigen Jahren ist Hunkeler ein Leader auf dem berin, die Pilatus Bahnen AG, rund 30 Millionen Markt und bietet eine grosse Auswahl, von der weiter

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links: Kochstar Fabian inderbitzin (15 gaultMillau­ Punkte) und gastgeber Saemi Honegger im Seerestaurant belvédère in Hergiswil. rechts: bruno Schlaefli und Domenica rosato, beide zuständig für die Swiss First Class lounge.

gebiet ein Gesamtanbieter für den Hotellerie- und Kleinwaage bis zum Teller. Alles aus einer Hand!»

Michael Wittwer schätzt nicht nur das ProduktGastrobedarf», erklärt Saemi Honegger. sortiment – etwa das exklusive Porzellan-Dekor AnAuch in Zürich geniesst Hunkeler mittlerweitoinette von Steelite oder das Besteck Millennium le einen ausgezeichneten Ruf als zuverlässiger Gastro-Nonfood-Partner. Nachdem das Unternehmen von Pinti, das im Queen-Victoria-Saal aufgedeckt ist im Frühjahr die Swiss-Lounge in Chicago mit Tab– er hebt vor allem die Zuverlässigkeit und die Dienstletop ausrüsten durfte, engagierte die Swiss Hunkeleistungen von Hunkeler hervor. «Mir sind der Serler als Partner für die exklusive First Class Lounge vice rund ums Produkt und der persönliche Konim Zürcher Flughafen. Auf insgesamt 650 Quadrattakt besonders wichtig», sagt Michael Wittwer. «Mit metern Fläche wird dort, abgeschottet vom übrigen Hunkeler spreche ich dieselbe Sprache, egal ob es daFlugbetrieb, Luxus pur zelebriert. Den Gästen steht bei um das Konzept des gehobenen A-la-carte-Resein nobel ausgestatteter Loungebereich (Jura-Kalktaurants oder um jene eher einfachen, gemütlichen und traditionellen Stile der Bergrestaurants Kristeinwände, Vitra-Sessel, geöltes Eichenparkett), ein enseregg und Fräkmüntegg geht.»

Pre-Flight-Restaurant, eine Bar, «Hunkeler», so unterstreicht Mizwei komplett ausgestattete Hochael Wittwer, «kann sich in alles telzimmer und eine Bibliothek «Mir sind der Service rund sowie ein Limousinenservice bis hineindenken.» um das Produkt und zum Flieger zur Verfügung. ExDie Worte des Pilatus-Kulm-Hoklusive Speisen, von internatioteliers kann Saemi Honegger nur der persönliche Kontakt nalen Spitzenköchen vor Ort zubestätigen. Der Gastgeber im neubesonders wichtig.» bereitet, werden am Buffet oder en, erst Ende März eröffneten Seeim A-la-carte-Service angeborestaurant Belvédère in Hergiswil Michael Wittwer ten. Um in den Genuss des Premihat viel Zeit in die Auswahl des passenden Tabletops für seinen Betrieb umservice zu kommen, muss man entweder ein First Class Ticket eines Swiss-Langinvestiert, in dem Kochkünstler Fabian Inderbitzin streckenflugs (Beispiel Zürich–Johannesburg reseine von GaultMillau mit 15 Punkten ausgezeichnetour, 17 600 Franken) vorweisen oder ein sogenannte Küche zelebriert. Porzellan, Besteck, Gläser ... alter HON-Circle-Member sein. Das sind jene Gäste, les sollte den urban-modernen Stil des exklusiven die sich den höchsten Swiss-Status nicht erkaufen, Lokals unbedingt unterstreichen. Diese Idee brachte sondern mit rund 600 000 Meilen in zwei aufeinander Gastgeber bei Hunkeler vor. «Für mich war ohneder folgenden Kalenderjahren erfliegen, egal in welhin klar, dass als Tabletop-Partner nur die Hunkeler cher Klasse.

Gastro AG in Frage kommt.» Warum? «Ganz einfach», sagt Saemi Honegger, «ich kenne das UnterBesitzer der First Class Lounge ist die Swiss, als nehmen schon seit Jahren. Hunkeler hat einen sehr «Provider» fungiert die LSG Lounge GmbH. Beiguten Namen und ich geniesse eine ausgezeichnete de haben im Fokus, Service- und DienstleistungsBeratung.» So habe man für die Auswahl des Tablequalität kontinuierlich zu erhöhen. Und dazu gehört tops mehrere Tage investiert. «Im Hunkeler-Showein Tabletop der Extraklasse. Für die neue Ausstatroom haben wir unsere Tische aufgestellt, Stuhltung der First Class Lounge erhielt Hunkeler den Zustoffmuster und Bodenplatten mitgebracht, denn schlag. «Das Unternehmen passt zu uns», so Bruno Schlaefli, Senior Manager Product Ground Services alles sollte auf unseren Stil abgestimmt sein.» bei Swiss. «Tabletop-Verfügbarkeit, rasche LiefeEntschieden hat man sich unter anderem für rung, Zuverlässigkeit, Top-Preise ... das hat HunkeRAK-Porzellan in gebrochenem Weiss von RAK, beim Besteck für die Fine-Linie von Premio. Beim ler bereits bei der Ausrüstung der Lounge in Chicago Glas wählte man besonders widerstandsfähige Tribewiesen.» Dies sei mit ein Grund, weshalb Hunketan-Gläser von Schott Zwiesel. «Wir haben nicht ler nun auch in Zürich aufdecken dürfe. Mit Tellern der RAK-Linien White Gold und Fine Dine sowie der nur Tabletop-Produkte bestellt, sondern auch gleich Linie Minimax im Buffetbereich, Gläsern der Linie Waagen, Grosspfannen und Reinigungsprodukte.

Das ist ja das Vorteilhafte: Hunkeler ist im NonfoodFine und Pure-Bechern von Schott Zwiesel. ×

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oben: Stylishes tabletop im Hergiswiler Seerestau­ rant belvédère. unten links: Das Pre­Flight­restau­ rant der Swiss First Class lounge. unten rechts: raK­Porzellan der Serie Minimax in der Swiss First Class lounge.

Hunkeler gastro ag Grimselweg 5 6002 Luzern Tel. 041 368 91 91 www.hunkeler-gastro.ch www.pilatus.ch www.seerestaurant-belvedere.ch www.swiss.com

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Kleine Küche ganz gross

Auf gerade einmal 1,8 Quadratmetern bietet das Modul unit ii ambitionierten Klein-Caterern und Störköchen den luxus einer profiküche.

Text: Jörg Ruppelt, Fotos: pearl creative

Kochen wie ein Profi – auf einer Fläche kaum grösser als ein Schreibtisch. Wie geht das? Der deutsche Küchenbauer eisfink und das von ihm beauftragte Designstudio pearl creative ha­ ben mit der Kochinsel unit ii eine antwort gefunden. Das luxusmodul aus edelstahl, glas und mit individueller Verkleidung ist der blickfang jedes raums. 2008 erhielt pearl creative für das Konzept den Designpreis der bundesrepublik Deutschland. Die auszeichnung wird jährlich nur an 25 Kandidaten verliehen. unit ii ist die erste Designpreis­Küche überhaupt. in der lifestyle­Küche stehen dem Caterer eine Kochstelle mit luftreiningungssystem und Spüle sowie gleich drei arbeitsebenen zur Verfügung: Das Hauptspülbecken wird durch ein­ hängen eines Schneidebretts am oberen beckenrand kurzerhand zum rüstarbeitsplatz. Dies spart einen eigenen Vorbereitungsplatz für lebensmittel. Die klein geschnittenen Zutaten wandern direkt in den Kochbehälter, der auf einer zweiten in das Spülbecken eingezogenen Stufe Platz findet und dann unmittelbar auf den induktionsherd gestellt werden kann. Die oberseite der Dunstabzugshaube bildet derweil die dritte ebene. auf ihr finden Kochuten­ silien oder die Drinks der gäste ihren Platz. Übrigens: der sogenannte airclean3d­Dunstabzug ist ein leistungsstarkes umluft­ system, das die fetthaltige verschmutzte luft direkt hinter dem Kochfeld absaugt, sie im geräteinneren reinigt und warm, geruchsfrei und entfettet über den Sockelbereich wieder in den raum zurückgibt. www.eisfink.de www.pearlcreative.com

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design – (k)eine frage des geschmacks

Das Hotel Schweizerhof in bern ist während zweier Jahre für 50 Millionen Franken komplett renoviert worden.

Vor zehn Jahren war der Begriff «Designhotel» noch praktisch unbekannt. Heute gibt es für diese Hotels sogar eine spezielle SterneKlassifizierung. und auch Schweiz tourismus setzt auf das Marketingsegment «Design».

Text: Riccarda Frei

Hotelklassifikation

In Hotels werden Geschichten geschrie-

ben. Menschliche Komödien, Tragödien und Dramen genauso wie bedeutende Kapitel der Kunst-, Kultur- und Sozialgeschichte. Es gibt aber auch Hotels, die schreiben selbst Geschichte. Sie tun dies nicht in Form eines Buches, sondern durch ihr Design. Im Gegensatz zu einem Themenhotel, dass sich einem Motto verschrieben hat und dieses gestalterisch umsetzt, setzt sich das Designhotel selbst in Szene. Wären Hotels Menschen, könnte man den Unterschied etwa so beschreiben: Das Themenhotel setzt sich eine Maske auf, zieht sich dem Thema entsprechend an und verkörpert lustvoll und bis ins Detail die selbst gewählte Rolle. Das Designhotel hingegen zeigt sein wahres Ich. Mit ausgesuchten Stilelementen wie Material, Beleuchtung und Accesoires betont es seine Persönlichkeit und seine Eigenheiten. Dabei können vermeintliche Schönheitsfehler, richtig in Szene gesetzt, gerade das gewisse Etwas ausmachen und dem Haus einen eigenen Reiz, das berühmte «Je ne sais quoi», verleihen.

Das

Wort «Design» stand 1973 erstmals im Rechtschreibduden. Es bedeutet «formgerechte und funktionale Gestaltgebung und daraus sich ergebende Form eines Gebrauchsgegenstandes oder Ähn-

Spezialkategorie «Design & Lifestyle»: Ein Hotel, dass sich von hotelleriesuisse als Design & Lifestyle-Hotel klassifizieren lassen will, muss folgende Kriterien erfüllen:

1.

Das gestalterische Gesamtkonzept ist schriftlich dokumentiert und wurde von einer ausgewiesenen Fachkraft erarbeitet.

2.

Das Gesamtkonzept ist eigenständig und eine Weiterentwicklung des Bekannten hinsichtlich Architektur, Design sowie Dienstleistung.

3.

Materialien und Mobiliar werden adäquat dem Zweck verwendet und folgen der gestalterischen Grundidee.

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lichem». Design ist also ein Prozess des bewussten Gestaltens. Bei einem Designhotel umfasst der Begriff aber noch viel mehr. Neben Möblierung, Beleuchtung, Duft- und Soundkonzept sowie einheitlich gestalteten Drucksachen und Werbeauftritten sind auch das Food- & Beverage-Angebot und selbst der Umgang mit Gast und Mitarbeitenden unabdingbare Designelemente. Wie bei einem guten Cocktail entscheidet auch in Sachen Design die richtige Kombination der Zutaten, ob der Gast begeistert ist und gerne wiederkommt oder eben nicht. So verschieden der Geschmack der Gäste ist, wenn es um Cocktails geht, so unterschiedlich ist auch ihr Geschmack, wenn es ums Design geht.

Ein Beispiel für ein gelungenes Ge-

samtdesign ist das wiedereröffnete Hotel Schweizerhof in Bern. Das traditionsreiche Haus erzählt von 150 Jahren Glanz, Glamour und Grandezza, von schönen Frauen und mächtigen Männern, von französischem Charme, britischem Understatement, Schweizer Zuverlässigkeit und Berner Gemütlichkeit. Während seiner gut zweijährigen Umbauzeit wurde das historische Gebäude teilweise entkernt und die Gebäudehülle vollständig restauriert. Mit seinen 99 weiter

4.

Architektur, Farbgestaltung und Mobiliar bewirken im Zusammenspiel ein stimmungsvolles und konsistentes Raumerlebnis.

5.

Adäquate Gestaltung beziehungsweise Führung des Lichts (natürliches und künstliches). Das Lichtkonzept zum Beispiel richtet sich nach der Stimmung von Menschen vor Ort.

6.

Die Gestaltung der Innen- und Aussenräume berücksichtigt den jeweiligen Kontext des Hotelbetriebs. Die Aussenräume sind Teil des Designkonzepts.

Die Jugendherberge in Scuol ist Preisträge­ rin des «award für Marketing + architektur».

renovierten Zimmern und Suiten, seinem 800 Quadratmeter grossen Business und Conference Center, dem grossen Ballsaal, den Restaurants und dem Wellnessbereich, der Ende Jahr noch eröffnet wird, ist das Hotel bereit für eine erfolgreiche Zukunft. Die Besinnung auf die glorreiche Vergangenheit und die Ausrichtung auf die Zukunft spiegeln sich im Design des Hauses wieder. Klassisches und Modernes werden elegant kombiniert – sei es in der Empfangshalle, der Bar oder in den Zimmern. Wie das Interieur des Hotels ist auch das Foodangebot gestaltet worden.

Bewährte Klassiker zeugen von der Tradition, marktfrische Spezialitäten von der Aktualität des Hauses.

Gutes Design ist nicht nur Luxus-

hotels vorbehalten. Auch im mittleren Preissegment nutzen immer mehr Hotels Gestaltungsmittel, um sich von den Mitbewerbern abzuheben. In Basel setzt das Hotel City Inn auf urbanes Styling in Weiss, Anthrazit und Apfelgrün. Das Genfer Hotel Jade sorgt mit konsequent umgesetztem Feng-Shui-Prinzip für einen harmonischen Aufenthalt und in Zermatt erleben die Gäste des Hotels Cervo das moderne, alpine Förster- und Jägerdasein. Design ist sogar bei den preisgünstigsten Übernachtungsmöglichkeiten ein grosses Thema. So verfügt der Campingplatz in Gwatt über ein stylisches Röhrenhotel und die Schweizer Jugendherbergen haben gleich mehrere Betriebe in ihrem Portfolio, die mit Designerpreisen ausgezeichnet worden sind. Einer davon ist

7.

Die Gestaltung überzeugt mit der Perfektion im Detail, zum Beispiel bei Konstruktion, Beleuchtung, Tischkultur und Accessoires in den Zimmern.

8.

Das Corporate Design von Prospekten, Briefschaften, Speisekarten, Hotelmappen usw. wird gepflegt und hat eine der Raumgestaltung entsprechende Anmutung und wiederspiegelt das Gesamtkonzept.

9.

Das Gastrokonzept (bei Garni Hotels das Frühstückskonzept) entspricht in seiner Wertigkeit dem Designkonzept. Das Gastronomie- und Unterhaltungsangebot wird als zentrales Element von Lifestyle verstanden. www.hotelleriesuisse.ch www.hotelsterne.ch

Das interieur spiegelt die betriebsphiloso­ phie wieder: offen, freundlich, unkompliziert und pflegeleicht.

die Jugendherberge in Scuol. Hier ist es Teil des Betriebskonzepts, dass man alle Leute duzt. Diese lockere Umgangsform passt perfekt zum offen gestalteten Gebäude mit seinen multifunktionalen Begegnungsräumen, seinem pflegeleichten Interieur und der unkomplizierten Küche. Aussehen, Umgangston, Serviceleistungen und Verpflegungsangebot ergeben eine gestalterische Einheit . Das Haus erzählt von fröhlichen Abenden nach erlebnisreichen Tagen auf Ski und Snowboard, von Begegnungen mit Menschen aus verschiedensten Nationen, von Toleranz und gemütlichem Beisammensein. Für das gelungene Design wurde die Jugendherberge Scuol 2010 mit dem «Award für Marketing + Architektur» ausgezeichnet.

Neben dem mit 10 000 Franken dotierten Hauptpreis gingen auch der Kategoriepreis «Hotels, Restaurants, Sport- und Wellnessanlagen» sowie der Sonderpreis «Green Technology» an die Jugendherberge Scuol. Ebenfalls über einen Designpreis freuen durfte sich die Rhätische Bahn. Sie hat für das Design ihres neuen Zweispannungsbetriebzugs den renommierten Red Dot Award erhalten. Mit dem gleichen Preis, allerdings in der Kategorie Communication Design, sind das Blindenund Behindertenzentrum Bern, das Hotel Eden Roc, Ascona, und das Hotel Le vieux Manoir, Murten, geehrt worden.

Der Red Dot Award ist nicht nur ei-

ner der weltweit erfolgreichsten und professionellsten Wettbewerbe für Design und Designkonzepte, er dient auch der

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das sagen design-profis

eveline rossi innenarchitektin, Zürich

im Hotel Cervo in Zermatt wird das alpine leben auf zeitgemässe art interpretiert und zelebriert.

Industrie als unumstrittene Benchmark für Kreativität und Designgüte. Verliehen wird der Preis von einer unabhängigen, internationalen, 15-köpfigen Expertenjury. Diese prüft sämtliche Designkonzepte und ermittelt in einem mehrtägigen Verfahren die erfolgversprechendsten Projekte.

Eines dieser Projekte ist die «De-

sign Hotels Books Edition 2011». Sie besteht aus zwei grossformatigen Büchern, die in einer eigens dafür entworfenen, tragbaren Kartonbox erhältlich sind. Die Hotelmarketingorganisation Design Hotels stellt in diesen Büchern nicht nur handverlesene Betriebe aus ihrem Portfolio vor, sondern porträtiert auch interessante Persönlichkeiten, die hinter den Mitgliedhotels stehen. Bernd Neff, Vice President Brand, Marketing and Communications bei Design Hotels, ist über den Award sehr erfreut: «Kreativität und Leidenschaft machen unsere Hotels zu etwas Besonderem. Der Gewinn des Red Dot Award zeigt uns, dass wir mit dieser Philosophie richtig liegen.» Zugegeben, einen Designpreis zu erhalten, ist eine ehrenvolle Sache, aber es füllt einem nicht die Kasse. Dafür ist einem eine gewisse Aufmerksamkeit garantiert und ein neues Kapitel in der Geschichte des Hotels wird geschrieben. ×

hetGm: Was ist für Sie gutes Hoteldesign?

Rossi: Für mich ist gutes Design, wenn ich einen Raum betrete und spüren kann, dass ein Profi am Werk war, der nichts dem Zufall überlassen hat. Damit ein gutes Design entsteht, muss ein Gesamtkonzept vorhanden sein. Das bedeutet, dass die Absicht durch alle Bereiche des Hotels/ Restaurants wahrgenommen wird.

andrin Schweizer architekt/ innenarchitekt, Zürich

Schweizer: Gutes Design kommt im besten Fall völlig selbstverständlich daher. Es entsteht aus dem Kontext, versucht zum Beispiel die Geschichte eines Hauses weiterzuerzählen oder auf die spezifische geografische Lage einzugehen. Design ist für mich dann überzeugend, wenn es Authentizität ausstrahlt.

hetGm: Worauf legen Sie in einem Hotel/Restaurant designmässig wert?

Rossi: Auf einen eigenen Stil. Es muss nicht mit Designermöbeln und Kunst überfüllt sein. Meistens ist weniger mehr. Der Auftritt soll aber Funktion, Service und Design berücksichtigen.

Wichtig ist, dass ein Lokal Charakter und Atmosphäre ausstrahlt. Für den Gast soll es ein Erlebnis für alle Sinne sein. Ein «Wow, da möchte ich wieder mal hin.»

Schweizer: Im Zentrum aller Überlegungen zur Gestaltung steht der Gast. Ihm gilt es eine Umgebung zu schaffen, in der er sich wohl fühlt, die seine Bedürfnisse befriedigt und die ihn im besten Fall berührt. Der Weg zu starken, einzigartigen und unvergesslichen Erlebnissen führt über die konsequente Umsetzung der einmal eingeschlagenen Richtung.

hetGm: Wo haben Hotels/Restaurants noch Verbesserungspotenzial?

Rossi: Meistens im Detail. Der Beizug eines Profis verhindert zum Beispiel, dass ein Gemischtwarenladen entsteht. Insbesondere, wenn aus Kostengründen in Etappen gearbeitet werden muss.

Schweizer: Hotels möchten oft mehr scheinen, als sie wirklich sind.

Die Suche nach der eigenen Identität würde manchem Haus gut tun und vielerorts zu mehr Authentizität und Unverwechselbarkeit führen.

hetGm: Welches sind für Sie gute Designbeispiele?

Rossi: Mein Lieblingshotel ist das «Chedi» in Muskat, Oman. Es versteht, vom Empfang bis zum Pool nichts dem Zufall zu überlassen. Zu jeder Tageszeit, in jedem Bereich herrscht eine vom Personal mitgetragene stimmige Atmosphäre.

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Schweizer: Ich mag Betriebe, die eine Geschichte erzählen, wie das «Costes» in Paris oder das «Bowery» in New York. Ein Lieblingslokal ist das «Rosso» in Zürich. Es erzählt auf einfache, fast improvisierte Weise die Industrie-Geschichte des Kreis 5.

Madagascar­tartelette mit Himbeeren, Cappuccino mit Himbeergeist und Swiss Chocolate von Möbenpick ice Cream.

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Die Sinne berühren

Hugues Blanchard komponiert Desserts mit dem Aroma Swiss Chocolate von Mövenpick ice Cream Text: Jörg Ruppelt, Fotos: Christoph Läser

Das Restaurant Olivo ist eine der vor-

edle Schweizer Schokolade als feine Schokoladen­Späne in einer cremigen ice Cream. Der wahre genuss für Schokola­ denliebhaber.

züglichsten gastronomischen Adressen Luzerns und unumstritten das Aushängeschild des Grand Casino der Stadt. Federführend in der Küche ist seit fünf Jahren der Franzose Hugues Blanchard, ein leidenschaftlicher Koch, der die OlivoKüche peu à peu von 13 auf 15 GaultMillau-Punkte brachte. Sein Kochhandwerk vergleicht er gerne mit Kunst. «Kochen», sagt er, «heisst für mich auch kreieren und komponieren. Ein feines Gericht sollte alle Sinne berühren – so, wie es ein Gedicht, ein Kunstwerk oder ein meisterhaftes Musikstück vermag.»

Seit 18 Jahren lebt und arbeitet der in Royes auf-

gewachsene Koch in der Schweiz. Er kochte im Restaurant Königsstuhl in Zürich, im Zunfthaus zum Paradies in Baden, er war Sous-chef im Restaurant Ermitage in Küsnacht ZH sowie im Château Gütsch in Luzern. Bevor er ins «Olivo» nach Luzern wechselte, führte er drei Jahre den «Bären» in Nürensdorf.

Hier entwickelte er eine Linie, die er nun im Grand Casino Luzern weiterpflegt. Er komponiert Desserts mit je einer passenden Kugel Glace. Wichtig sei, und das betont er besonders, dass sich die Komponenten geschmacklich ergänzen. Was Glace anbelangt, kommt für ihn nur Mövenpick Ice Cream in Frage. Warum? «Mövenpick Ice Cream bietet mir nicht

nur eine breite Auswahl, sondern auch die beste Qualität.» Etwa Mövenpick Yogurt Ice, eines seiner Lieblingsaromen, weil es so unwiderstehlich frisch schmecke und sich bestens mit seinem lauwarmen, hausgemachten Schokoladenkuchen, Cappuccino und Himbeergeist kombinieren lasse. Oder Mövenpick Ice Cream Grapefruit & Orange, die er zu einer Komposition mit Grapefruit-Tartelette mit Zitronencreme und einer Orangen-Panna-Cotta verbindet.

Speziell

für Herbst und Winter hat er nun ein Aroma im Visier, von dem er besonders schwärmt: Swiss Chocolate. Eine cremige Ice Cream mit zarten Spänen aus edler Schweizer Schokolade. «Kräftig, aber nicht zu bitter im Geschmack», so Hugues Blanchard. Wie er sich das Aroma in seinen Desserts vorstellt, zeigt er in drei Rezepten. So kombiniert er einmal Mövenpick Ice Cream Swiss Chocolate mit einem opulenten Madagascar-Schokoladen-Tartelette und serviert dazu einen erfrischenden Cappuccino mit Himbeergeist. Als zweite, mediterrane Variante begleitet das Mövenpick Ice-Cream-Aroma grillierten Pfirsich mit Thymian, Honig und Mascarpone-Creme. Dritte Komposition ist die Verbindung von cremigem Swiss-Chocolate-Aroma mit einem zartschmelzenden Karamellkuchen und sautierten weiter Ananaswürfeln.

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Hugues blanchard, Küchenchef des restaurants olivo des grand Casinos luzern.

Sepp Schönbächler, leiter Produktentwicklung bei Felchlin, prüft in Schwyz die Qualität der venezolanischen Maracaibo­Kakaobohnen.

Für alle Aromen wählt Mövenpick Ice Cream Beste Schokoladenmasse nur erstklassige Basisprodukte. So auch beim Aroma Swiss Chocolate, für dessen feine Schokola- für Mövenpick Ice Cream den-Späne eine Schokoladenmasse aus dem Hause Felchlin zum Zuge kommt. Und das seit 2001. «An- Swiss Chocolate gefangen haben wir mit 25 Tonnen, heute liefern wir 170 Tonnen Schokoladenmasse», sagt Sepp Schönbächler, Leiter des Geschäftsbereichs Produktentwicklung und Marketing bei Felchlin. Die Zusammenarbeit mit Mövenpick Ice Cream bezeichnet Sepp Schönbächler als besonders eng und partnerschaftlich. Und was ihn als Edelkakao-Aficionado besonders freue, Mövenpick Ice Cream mache keine Kompromisse in Sachen Qualität. Nur das Beste sei gut genug. So verwende Mövenpick Ice Cream eine Grand-Cru-Couverture aus Maracaibo-Edelkakao aus dem Gebiet Sur del Lago in Venezuela. «In diesem hügeligen Gebiet am Fusse der Anden», so erzählt Sepp Schönbächler, «arbeiten wir mit drei Familien zusammen, die nur beste Bohnen trocknen und fermentieren.»

Die Max Felchlin AG in Schwyz produziert nach traditionellem, schonendem Verfahren in Schwyz Grand Cru Schokoladen. Das Unternehmen hat sich zum Ziel gesetzt, die besten und edelsten Kakaosorten zu finden und zu verarbeiten. Die ursprünglichen Kakaobohnen werden immer rarer, aber aufgrund des kleinen Gesamtbedarfs und sehr guter Beziehungen zu den Kakaobauern kann Felchlin von den Ernteauslesern die besten Lots auswählen und sicherstellen. Edelkakao gibt immer weniger Ertrag pro Anbaufläche, das sorgfältige Fermentieren und Trocknen erfordert mehr Arbeit. Felchlin bezahlt diesen Mehraufwand für Qualität gerne mit einem Preiszuschlag, der bei 50 bis 80 Prozent über Fairtrade-Preisen liegt.

Für Mövenpick Ice Cream Swiss Chocolate verwendet Felchlin Maracaibo-Kakao aus Venezuela. Die Bohnen Cream Swiss Chocolate verwendet wird, weist einen werden nach der Anlieferung gereinigt, anschliessend hohen Anteil an Maracaibo auf. «60 Prozent sind es», geröstet und dann gebrochen und vermahlen. Nach dem sagt Sepp Schönbächler. Spricht er über die Grand- Kneten und Walzen wird die Schokolade durch Erwärmen Cru-Couverture, gerät er ins Schwärmen. Und so und stundenlanges Bewegen und Belüten bearbeitet. leidenschaftlich wie Hugues Blanchard vom Grand Bei diesem traditionellen Conchierverfahren verflüchtigen Casino Luzern über die Kunst des Kochens und seine Desserts fabuliert, so euphorisch beschreibt sich unerwünschte Aromastoffe, während feine Aroder Kakao-Spezialist seine Couverture: «Die wun- men in den Vordergrund treten. Durch diese Veredelungsderbar ausgewogene Kombination aus Kaffee- und methode erhält die Schokolade den letzten Schliff.

Die Schokoladenmasse, die für Mövenpick Ice

Pflaumenaroma ergänzt den ausgeprägten Kakaogeschmack. Der Duft von Orangenblüten und Zimt verleiht der Maracaibo-Schokoladenmasse einen festlichen Rahmen, der durch ein leicht süssliches Rosinen-Bouquet unterstützt wird und im langen Finale ausklingt.» ×

Mövenpick – the art of Swiss ice Cream Nestlé Suisse S.A:, 1800 Vevey Tel. 058 123 66 00 www.moevenpick-icecream.ch/gastronomy

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grillierte Pfirsiche mit thymian und Honiggitter, Mascarpone­ creme und Swiss Chocolate von Mövenpick ice Cream

Zartschmelzen­ der Karamell­ kuchen mit sautierten ananaswürfeln und Swiss Chocolate von Mövenpick ice Cream

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im VitraHaus in Weil am rhein, das die basler architekten Herzog & de Meuron gebaut haben, können die Vitra­Produkte besichtigt werden.

es Darf ruhig auch mal ein «eames» sein Text: Philipp Bitzer

Der Schweizer Möbelhersteller Vitra ist weltberühmt, vor allem wegen seiner vom US-Ehepaar Eames entworfenen Designmöbel. Nun richten die Baselbieter ihr Augenmerk aufs Gastgewerbe.

D

er Schweizerische Möbelhersteller Vitra hat seinen Hauptsitz in Birsfelden und gehört international zu den renommiertesten Produzenten von Designmöbeln. Das 1950 gegründete Unternehmen befindet sich nach wie vor in Familienbesitz und ist nicht nur in Design-, sondern auch in Umweltfragen überaus engagiert. Der langjährige Chairman Rolf Fehlbaum formuliert es so: «Mit der Nachhaltigkeit ist es wie mit der Moral: Man soll sie leben, aber wenig darüber reden.» Wie recht er hat.

Die Wurzeln seines Unternehmens liegen im Design der Moderne, wo schon immer alles Überflüssige weggelassen worden ist. Man konnte so stets auf Langlebigkeit setzen, weshalb man es laut Rolf Fehlbaum nun nicht plötzlich nötig habe, auf irgendeinen «Nachhaltigkeitszug» aufzuspringen. Alle Produkte und Konzepte von Vitra würden in der

Schweiz in einem sorgfältigen Designprozess entwickelt, der das Ingenieurswissen des Unternehmens mit dem kreativen Geist führender internationaler Designer zusammenbringe. Maxime dabei sei, Produkte mit grosser funktionaler und ästhetischer Lebenserwartung zu entwerfen. Produziert werden diese dann in den eigenen Fabriken in Deutschland, den USA, in China und in Japan.

Vitra will, nachdem die Firma im Ausland erste sehr positive Erfahrungen gemacht hat, mit seinen Produkten nun auch verstärkt im heimischen Gastgewerbe präsent werden. «Gerade in der Schweiz», meint Martin Feller, Geschäftsführer von Vitra Schweiz, «müssen sich Hotels und Restaurants heute mehr denn je positionieren und Leistungen der Extraklasse bieten, und dies auf jedem Niveau. Dazu zählt auch die Einrichtung.» Diese wird noch immer häu-

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fig stiefmütterlich behandelt, was Feller bedauert: «Dass sich eine stimmungsvolle Einrichtung auf das Wohlbefinden des Menschen auswirkt, ist wissenschaftlich erwiesen und gilt auch für die Gäste eines Hotels oder eines Restaurants. Das Interieur leistet seinen Beitrag, dass der Gast Lust hat, länger zu verweilen und vor allem wiederzukommen.»

Das Ambiente trägt also – neben dem guten Essen und Trinken sowie dem gekonnten Service – zum wirtschaftlichen Erfolg eines Restaurationsbetriebes bei.

Diese Erkenntnis ist natürlich nicht neu, weiss man doch schon seit je, dass das Auge mitisst. Genau hier liegt eine von Vitras Stärken: «Neben vielen Möbelklassikern aus den 50er/60er Jahren», erklärt Feller, «entwickeln wir zusammen mit international renommierten Architekten und Designern hochwertige zeitgenössische Möbel, die eine eigene Sprache

links: Kaum zu glauben; das bild stammt aus einem McDonald’s – allerdings nicht aus irgendeinem, sondern jenem aus dem louvre. unten links: einrichtungs­ beispiel aus dem Hotel Citizen M in amsterdam.

Das VitraHaus

sprechen und sich durch zurückhaltendes Design gut in ein Gesamtbild einfügen lassen. Dabei werden Funktionalität, Ökonomie und das immer wichtiger werdende Thema Nachhaltigkeit genauso wichtig genommen wie der ästhetische Aspekt.»

Mit dieser Philosophie hat sich das Baselbieter Unternehmen in den letzten Jahren und Jahrzehnten einen Sitz im Olymp der besten und erfolgreichsten Möbelunternehmen der Welt geschaffen.

Gute Voraussetzungen also, um auch im Gastgewerbe erfolgreich zu sein. Martin Feller ist denn auch zuversichtlich: «Vitra ist ein idealer Partner für jeden Betrieb, der sich auch mit der Einrichtung profilieren und seine Einzigartigkeit dokumentieren will.» Wir dürfen also gespannt sein darauf, was da auf das Schweizer Gastgewerbe zukommt.

Neben seiner Kernkompetenz, dem Möbelbau, macht sich Vitra auch für Architektur stark: Der Vitra Campus im süddeutschen Weil am Rhein besticht mit innovativen Bauten von weltberühmten Architekten und wächst kontinuierlich. Jüngstes Beispiel ist das VitraHaus, das von Herzog & de Meuron gebaut wurde, den Basler Pritzker-Preisträgern (der «Oscar» der internationalen Architektur, Anm. der Red.). In diesem einzigartigen Gebäude – die einzelnen Trakte sind wie gefallene Mikado-Stäbchen übereinander gestapelt – ist die gesamte Produktpalette von Vita ausgestellt. Seit der Eröffnung im letzten Jahr wurde das VitraHaus schon von mehr als 500.000 begeisterten Designliebhabern aus aller Welt besichtigt. Ein Besuch lohnt sich aber längst nicht nur für Freunde von moderner Kunst, Architektur oder Produktdesign. Hier kommen auch alle anderen ins Staunen. Garantiert.

VitraHaus Charles-Eames-Str. 2 D-79576 Weil am Rhein Tel. +49 7621 702 3500 vitrahaus@vitra.com

www.vitra.ch

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Das Vitra Design Museum Das Vitra Design Museum ist eines der besten Designmuseen weltweit.

Es liegt wie das VitraHaus auf dem Vitra Campus im süddeutschen Weil am Rhein in einem aussergewöhnlichen Museumsbau des kalifornischen Architekten Frank Gehry. Im Museum werden pro Jahr zwei bis drei Ausstellungen zu historischen und aktuellen Entwicklungen des Designs gezeigt. Diese geben dem Besucher einen Einblick in die Vielfalt und die Bedeutung von Design, indem sie Inspirationen, Hintergründe und Prozesse des Designs in anschaulichen Inszenierungen lebendig werden lassen und dabei auch verwandte Bereiche wie Architektur, Kunst oder andere Kulturen einbeziehen. Grundlage der Arbeit des Vitra Design Museums ist die umfangreiche Sammlung von Möbeln, Leuchten und Industriedesign, die zu den grössten ihrer Art zählt.

Die Sammlung konzentriert sich auf industriell gefertigte Objekte und umfasst den Zeitraum von 1850 bis heute. Fast alle Ausstellungen sind als Wanderausstellungen konzipiert, die auch in anderen führenden Museen weltweit gezeigt werden. Tägliche Architekturführungen führen den Besucher in die verschiedenen Bauten der weltbekannten Architekten auf dem Vitra Campus ein. Im Museumsshop, der sich im Erdgeschoss des VitraHauses befindet, haben Besucher die Möglichkeit, auch Miniaturen von Möbelklassikern, Reeditionen bekannter Designklassiker und weitere Designprodukte zu erwerben.

Vitra Design Museum Charles-Eames-Str. 2 D-79576 Weil am Rhein www.design-museum.de

die kehr

seite

von design Text: Ruth Marending

Modernes Design verleiht Hotelzimmern mehr Ambiance und Stil.

Doch in der Pflege verlangt es neue Ansätze. Unterwegs in Basel mit der Berufskundelehrkraft Verena Walther.

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V

iel Glas, grossflächige Spiegel, edle Holzböden und modernes Mobiliar: Kein Zweifel, der Auftritt von zeitgemässen Designzimmern gibt der Hotellerie neuen Glanz. Das weiss auch Berufskundelehrkraft Verena Walther, die in Basel Hotellerieangestellte unterrichtet: «Das aktuelle Hoteldesign verleiht den Zimmern mehr Pfiff und eine noble Eleganz.» Doch sie weiss auch: «Die Materialkunde wird dadurch noch wichtiger im Berufsalltag der Hotelfachfrauen. Das macht den Reiz unseres Berufes aus: Ausprobieren, Tüfteln und Herausfinden, wie welche Materialien womit zu behandeln sind, damit sie eine längere Lebensdauer haben.» Zusammen mit dem Hotellerie et Gastronomie Spezial begibt sie sich deshalb auf einen Rundgang durch die Basler Innenstadt, wo sich auf kleinem Raum gleich drei Designhotels befinden.

Die badezim­ mer des Hotels D. sind mit Keramikmosaik im retrostil ausgekleidet.

Zimmer. «Der Gast fühlt sich beim Eintreten auf Anhieb wohl oder es gefällt ihm nicht.» Im letzteren Fall kann das Hotel Abhilfe verschaffen: Im 1996 dazu gekommenen zweiten Haus, das durch den Frühstücks- und Aufenthaltsraum, das so genannte Atelierstudio, und die Réception mit dem Kunsthotel verbunden ist, stehen 18 «normale», sprich nicht nach dem Kunstkonzept eingerichtete Standard- und Classic-Zimmer zur Verfügung. Hier herrscht nicht Kunst, sondern Design vor.

i

n beiden Häusern wiederholen sich gewisse Einrichtungsgegenstände. Das zahlt sich beim Unterhalt aus. «Es erleichtert der Hauswirtschaft die Arbeit, wenn man die Gegenstände kennt und weiss, wie man sie behandeln muss», sagt Tülay Elmas. So gehört es zum allgemeinen Ablauf bei der Zimmerreinigung, die lackierten Schreibtischstühle von Designer Thut jedes Mal mit einem feuchtem Lappen abzuwischen und einmal im Monat mit Elastin gründlich zu polieren. Die Stühle sehen auch nach 15 Jahren aus wie neu.

Ebenso einfach in der Pflege ist der stoffbezogene Stuhl von Designer Maltis Tretti: Der Bezug lässt sich abnehmen und wird von der Hauswirtschaft einmal pro Woche gewaschen. Weniger Freude bei der Reinigung bereiten die Badezimmer, die durch einen speziell schön gemusterten Fliesenboden mit eingesetzten bunten Steinen auffallen. «Er sieht richtig gaudimässig schön aus», freut sich Tülay Elmas. Bei der täglichen Pflege aber ist er sehr heikel. «Wir dürfen keine Reinigungsflasche stehen lassen. Wenn sich noch Flüssigkeit an der Flasche befindet, frisst sich die Säure in den Boden, und wir kriegen den Fleck nicht mehr raus.» Fachfrau Verena Walther vermutet: «Die Fliesen, die mit diesen bunten Steinen versetzt sind, konnten wahrscheinlich nicht genügend hoch gebrannt werden und sind eher als Wandkacheln gedacht.» Sie gibt den Tipp, die Badezimmer mit einer kleinen Einscheibenmaschine zu reinigen und mit dem Wassersauger nachzubearbeiten.

Eine Maschine, die sowieso im Haus ist, denn die Restaurationsräume haben alle Holzböden. Keine in der Pflege einfacheren versiegelten Böden, sondern weiter

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rste Station ist das Kunsthotel Teufelhof. Der «Teufelhof» hat in Basel Tradition. Vor 22 Jahren wurde er vom Ehepaar Thommy gegründet und bei deren Pensionierung von Raphael Wyniger gekauft und in deren Sinn weitergeführt. Unter der Woche logieren hier Businesskunden, am Wochenende Familien und Paare. Das Haus spricht Kunstliebhaber besonders an, denn die Grundidee ist: Es gibt Kunstformen, die nur erlebt werden können, wenn man mit ihnen seinen Lebensraum teilt. Das Kunsthotel Teufelhof verfügt über neun solche Kunstzimmer, die in den letzten Jahren immer wieder neu gestaltet wurden. Dabei war es den Künstlern freigestellt, direkt auf die Wände zu malen oder mit Materialien in den Räumen zu arbeiten. Einzige Bedingung war, dass Gäste nachher in den Räumen wohnen können. Die aktuelle Kunst in den Zimmern ist dem Thema Farbempfindungen gewidmet. So sind alle Zimmer in einem anderen, den ganzen Raum einnehmenden Farbton gestrichen. Dabei wurden auch die Zimmerdecken und sämtliche Türen, bis zu den Lichtschaltern und Steckdosen, nicht ausgelassen, sodass die Gäste im eigentlichen Sinn in die jeweilige Farbe eintauchen. Christian Ballmer, Leiter Hotellerie, und Tülay Elmas, Leiterin Hauswirtschaft, kennen die Vor- und Nachteile dieser

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die heikleren geölten. «Diese Böden vertragen nicht zu viel Wasser», erklärt Verena Walther. Eine Erkenntnis, die auch der «Teufelhof» gewonnen hat: «Wir saugen die Böden jeden Tag und nehmen sie leicht feucht auf. Mit der Einscheibenmaschine gehen wir nur einmal im Monat zu Werke», bestätigt Tülay Elmas.

blick in ein Zimmer des Hotels Krafft mit den weissen, raffbaren Flächen­ vorhängen.

ü

ber noch nicht so viel Erfahrung im langfristigen Unterhalt hat das gut zehn Fussminuten entfernte Boutiquehotel D am Blumenrain, das sich auf die Fahne geschrieben hat, ein Ort des Rückzugs für den Gast zu sein und in direkter Nachbarschaft zum Basler Flaggschiff, dem «Trois Rois», liegt. Das Haus ist erst seit November letzten Jahres offen, kann aber bereits eine gute Auslastung von 55 Prozent vorweisen: «Der Betrieb ist gut angelaufen», weiss Hotelier Julien Baly. Der Westschweizer mit einem Diplom der Hotelfachschule Lausanne ist mit seinen 27 Jahren einer der jüngsten Hoteldirektoren der Schweiz. In seinem Viersternehotel gibt es nur das Neuste vom Neuen, was der Designmaterialienmarkt hergibt, mit viel Glas, dunklem Holz und mosaikbesetzten Badezimmerverkleidungen. Doch was woraus hergestellt ist und wer es gemacht hat, weiss er nicht, nur: «Das Meiste kommt aus Italien.» Seit der Eröffnung arbeitet er mit einer externen Reinigungsfirma zusammen, die die 48 Zimmer und Suiten in Schuss hält. Julien Baly sieht nur Vorteile in dieser Lösung: «Ich muss mich nicht darum kümmern, der Job ist gemacht.» Verbindungsstelle zwischen der Reinigungsfirma und dem Hotel ist eine hauseigene MiniHauswirtschaftsabteilung von vier Mitarbeitenden, die die Wein- und Frühstücksbar in der Lobby betreut und von Houda Maier geführt wird. Die gelernte Apothekerin koordiniert mit den Mitarbeitenden der Reinigungsfirma die Zimmerreinigung. Weil in allen Zimmern grosse und schwere Queen- und KingSize-Betten stehen, werden die Mitarbeitenden immer zu zweit eingeteilt. «Für eine Person ist es eine zu grosse Belastung, ein Bett alleine zu machen», hat Houda Meier schon bald erkannt. Zudem werden auch regelmässig Grundreinigungsaufgaben in den täglichen

Ablauf eingebaut. So werden einmal die Schubladen der Weinbar herausgeputzt, dann wieder die Plaids, die quer über den Betten liegen, gewaschen, und zwar im eigenen Haus, obwohl die gesamte Bettwäsche extern gereinigt wird. «Die Plaids haben einen sehr heiklen Bund, der sich beim Waschen zusammenzieht. Damit es ordentlich aussieht, braucht es beim Bügeln viel Fingerspitzengefühl, viel Zeit und Dampf.»

D

ass der allgemeine Unterhalt mit langfristiger Werterhaltung so seine Tücken hat, hat das Hotel D schon nach wenigen Wochen erfahren müssen: «Wir haben bald die Reinigungsfirma gewechselt und auch die Reinigungsmittel», weiss Julien Baly. Mit der jetzigen Wahl der Reinigungslösung von Steinfels Cleanfix ist man sehr zufrieden. Genauso wie mit den ökologisch freundlichen Badeartikeln von NHKi. «Wir sind die einzigen Anbieter in der Schweiz», so Baly, und er betont, dass sich Design und Umweltgedanke nicht ausschliessen würden und das Haus eine Kooperation mit Pro Natura angestrebt habe. Falls der Gast den Produkten in der eigenen Regendusche mit LED-Beleuchtung keine Beachtung schenken sollte, wird er spätestens bei der Abreise auf den Umweltgedanken aufmerksam gemacht: Ein Kässeli steht bereit, um die letzten, nicht mehr benötigten Rappen und Franken einem sinnvollen Zweck zuzuführen: nämlich für Projekte von Pro Natura.

u

nser Rundgang geht weiter zum Hotel Krafft, schräg gegenüber auf der anderen Rheinseite, in dem der Schriftsteller Hermann Hesse sein Buch «Der Steppenwolf» geschrieben hat und in dem deshalb in jedem Zimmer eine Ausgabe des Bestsellers statt einer Bibel aufliegt. Das Haus, das sich seit 2005 mit dem Titel «Historisches Hotel» schmücken darf, hat bereits viel Erfahrung mit dem Umgang von Designmaterialien. «In unserem Haus haben wir die historische Substanz mit modernen Materialien kombiniert, in der später dazu gekommenen Dépendance sind ausschliesslich Designstücke vorhanden, vorwiegend von Vitra», erklärt Flavia Geyer, stellvertreten-

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de Leiterin Hauswirtschaft. In der Weinbar im Erdgeschoss, dem so genannten «Konsum», das übrigens so heisst, weil sich in dem Gebäude der erste Konsum, also eine damalige Coop-Filiale, im Kleinbasel befand, sind die Stühle von Vintage, der Boden und die Leuchten hingegen stammen aus dem alten Hotel National in Montreux. «Weil die darüber liegenden Gästezimmer zum Teil nur mit Vitra-Designstücken eingerichtet sind, schickt Vitra oft ihre Kunden zur Übernachtung», weiss Flavia Geyer. Sie weiss aber auch: «Die neuen Zimmer brauchen bei der Reinigung mehr Zeit als die historischen.» Nicht wegen des Mobiliars, sondern wegen der Materialwahl mit viel Spiegeln und Glas, aber auch, und das besonders, weil die Raumeinteilung des Hauses aufwändig ist: Die zwölf Zimmer sind auf vier Etagen verteilt. «Die Dépendance ist ein umgebautes Altstadthaus, keine Etage ist gleich wie die andere», erklärt Flavia Geyer. Für die Reinigungsabläufe braucht es daher eine minuziöse Planung. «Sonst verwenden wir zu viel Zeit, um noch schnell unten ein vergessenes Reinigungsmittel zu holen oder den Staubsauger nochmals in die obere Etage zu bringen», so Flavia Geyer. Besonders auffallend ist das Vorhangsystem mit raffbaren Flächenvorhängen von Teo Jakob. «Die Vorhänge fallen tipptopp und sind pflegeleicht», weiss Flavia Geyer.

«Wir waschen sie regelmässig, hängen sie feucht auf und können sie anschliessend nur kurz aufbügeln, am Fenster anbringen und sie fallen tipptopp.»

B

ei der Einrichtung neuer Zimmer und bei der regelmässigen Zimmererneuerung sucht das vierköpfige Betreiberteam mit Franz-Xaver und Catherine Leonhardt, Andi Steiner sowie Sabine Handschin immer wieder einen gelungenen Materialmix. «Für uns von der Hauswirtschaft ist es eine grosse Herausforderung, mit den neuen Materialien umzugehen, aber das macht unseren Job interessant», meint Flavia Geyer. ×

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Das «blaue Zimmer» ist eines der neun Künstler­ zimmer im «teufelhof».

Teilnahmeberechtigt sind alle CCA-Kunden und Mitglieder der Hotel und Gastro Union, welche eine gültige CCA-Kundenkarte besitzen.

Teilnahmeschluss: Dienstag, 22. November 2011

TEXTILE

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HARMONIE

Text: Philipp Bitzer

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Farbe Die Architektur eines jeden Hotels und Restaurants ist individuell und langfristig ausgelegt. Sie steckt den Rahmen ab, in welchem sich Gäste bewegen und gibt gewisse gestalterische Vorgaben für das Interieur.

Die verwendeten Textilien sollten farblich auf den Rest des Interieurs abgestimmt sein. Seriöse Anbieter helfen bei der Suche nach dem richtigen Farbmix gerne weiter.

l’auberge in langenthal ist gleichermassen ein Hotel und ein restaurant wie eine geschützte Werkstatt für psychisch erkrankte Personen.

L’

Auberge in Langenthal ist auf den ersten Blick einer dieser typischen, charmanten, klassisch-bürgerlichen Landgasthöfe mit exquisitem Restaurationsbetrieb und hübschen Gästezimmern. In der Regel liegen diese irgendwo versteckt im Mittelland und haben keine Werbung nötig, da die Küche und die Zimmer für sich selbst sprechen. L’Auberge wurde kürzlich nach einer umfassenden Auffrischung neu eröffnet. Und wer den Betrieb zum ersten Mal besucht, kommt nicht umhin festzustellen, dass da mit Verve, viel Geschmack und einem stilsicheren Händchen restauriert, renoviert und modernisiert wurde. Ebenfalls ins Auge sticht der sorgsame Umgang mit Textilien. Die verwendeten Stoffe sind farblich aufeinander abgestimmt. Die Muster harmonieren. Die Dichten variieren je nach Einsatz. Und natürlich ist jeder Stoff, ganz gleich, wo er eingesetzt wurde, auch so, dass er den speziellen Anforderungen eines gastgewerblichen Betriebes entspricht, also besonders dauerhaft und vor allem flammfest ist. Dieser spezielle Umgang mit Stoff hat sicherlich damit zu tun, dass Langenthal in Bezug auf Textilien eine lange Tradition hat und hier

Form Für welche Form man sich entscheidet, ist vom Gesamtkonzept abhängig.

Ob Rollos besser passen als Flächen- oder Raffvorhänge, hängt stark vom Gebäudestil und dem Rest der Einrichtung und den verwendeten Materialien ab. Auch Vertikallamellen können eine Lösung sein, lassen sich damit doch die Raumfarbe und das Raumlicht relativ einfach steuern.

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mit Création Baumann eines der wenigen in der Schweiz übrig gebliebenen Textilunternehmen beheimatet ist, das im knallharten globalen Wettbewerb bestehen konnte. Und es ist natürlich kein Zufall, dass genau dieses Unternehmen das Projekt L’Auberge mit seinen aussergewöhnlichen textilen Kreationen ausstatten durfte.

Das ist aber nur ein Teil der Geschichte. Denn was sich dem Gast nicht so schnell eröffnet, ist der Umstand, dass es sich bei L’Auberge auch um eine soziale Einrichtung handelt, die in ihrer Art – zumindest in der Region – einzigartig ist.

Im Betrieb arbeiten nämlich in bestimmten Positionen psychisch erkrankte Menschen, deren Leistungsvermögen sachte wieder aufgebaut werden soll. Hinter diesem sozialen Gedanken steht die Genossenschaft Solidarität Oberaargau, die einerseits aus regionalen Kommunen, aber auch aus Firmen und Privatpersonen zusammengesetzt ist. Die Genossenschaft fördert seit Jahren psychisch erkrankte Menschen in ihrem Gesundungs- und Integrationsprozess und arbeitet dafür eng mit dem psychiatrischen Dienst des Spitals Region Oberaargau und den Psy-

Die innenein richtung ist fein abgestimmt, wobei den verwendeten textilien eine besondere bedeutung zukommt.

Funktion

chiatern der Region zusammen. Bereits seit 2006 betreibt man in Langenthal das Übergangswohnheim «wohn4tel». Mit dem Projekt L’Auberge nimmt man nun erstmals auch den zweiten statutarischen Auftrag wahr, nämlich die Förderung der beruflichen Integration von psychisch erkrankten Personen.

Dieser soziale Auftrag ändert nichts daran, dass der Betrieb von L’Auberge finanziell selbsttragend sein muss. Um das zu erreichen, ist es notwendig, dass der Betrieb lebendig und auf die Gäste fokussiert geführt wird. So ist es auch nicht möglich, alle Stellen durch Patienten zu besetzen. Im Gegenteil, um diese nicht zu überfordern, ist es unabdingbar, dass sie nur für eine ganz bestimmte Dauer und an ganz bestimmten Positionen in der Lingerie, der Küche, dem Restaurant, an der Rezeption, im Etagenservice oder im Haus- und Gartendienst eingesetzt werden. Dabei werden sie intensiv betreut und unterstützt durch einen persönlichen Coach. Für ihre Arbeit erhalten die Programmteilnehmer keinen eigentlichen Lohn, aber ein Taggeld von der IV. Dieses aussergewöhnliche Projekt wurde ermöglicht durch die Schenkung

Fast alle grossen Textilunternehmen bieten spezielle Stoffe für den Hospitality-Bereich an.

Diese verleihen Restaurants, Bars und Hotels eine persönliche Note, doch ihre Funktion geht weit über die Ästhetik hinaus.

Optimal eingesetzte Stoffe tragen wesentlich dazu bei, dass Menschen in einer reizintensiven Umgebung ihre Ruhe finden und ihre Aufmerksamkeit auf ihr Gegenüber richten können.

Weitere Funktionen, die diese Textilien erfüllen müssen, sind insbesondere die Schwerentflammbarkeit und natürlich die flächendeckende Verdunkelung sowie ein guter Sicht- und Blendschutz.

der Liegenschaft sowie einen namhaften Baubeitrag durch eine ortsansässige Stiftung. Ausserdem entrichtete eine anonyme Spenderin der Genossenschaft ein sehr grosszügiges Legat. Dazu kam und kommt finanzielle Unterstützung in Form von Genossenschaftsscheinen, Spenden und Sponsoringbeiträgen von Personen und Firmen.

Dass gerade an einem solchen Ort bezüglich der verwendeten Materialien eine Harmonie angestrebt wird, versteht sich fast von selbst. Für die am Programm teilnehmenden Menschen ist es wichtig, dass der Arbeitsort nicht nur von den Anforderungen her angepasst, sondern auch unaufgeregt ist. Es ist schliesslich seit langem auch wissenschaftlich erwiesen, dass eine schön gestaltete Umgebung, die Wert auf eine gute Akustik, eine schöne Farbgebung und eine gute Materialisierung legt, sich gut auf das Wohlbefinden eines Einzelnen auswirkt und damit auch ihren Teil zur Genesung beitragen kann. × www.creationbaumann.com www.auberge-langenthal.ch

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Tiefkühlprodukte besser von Ditzler.

frisch vom Feld… zu DITZLER Sepp Egger, Gemüsegärtner, Bürglen

Landwirt sein ist Berufung!

Mit grossem Engagement produziere ich Qualitätsprodukte, die gesund sind und gut schmecken. Als Gemüselieferant von DITZLER habe ich die Gewissheit, dass mein Gemüse erntefrisch verarbeitet wird und als beste Qualität in die Küche kommt.

Qualität, die verbindet.

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Ditzlers Blumenkohlgeschichte

Was Sepp Egger im Thurgau hegt und pflegt und schliesslich im Herbst erntet, wird bei Bonatura, einem Tochterunternehmen der Louis Ditzler AG weiterverarbeitet und tiefgekühlt.

Text und Foto: Jörg Ruppelt

Ein Prachtexemplar neben dem anderen. So weit das Auge reicht. Sattes Grün. Prächtige Kohlköpfe. Wenn man die kräftigen Blätter wegnimmt, zeigen sich makellos schneeweisse Köpfe. Sepp Eggers Blumenkohlfeld an der Thur ist wie aus dem Ei gepellt. Und trotzdem entdeckt der Landwirt hie und da etwas, was ihn stört. Etwa den pfirsichblättrigen Knöterich, ein hochstehendes Unkraut, das zwar nur spärlich auf dem Feld wächst, doch trotzdem herausgerissen wird. «Sieht nicht gut aus», sagt Sepp Egger.

Der Thurgauer aus Wertbühl, ein Flecken nahe Bürglen, ist Blumenkohlproduzent mit Leib und Seele. 2004 übernahm er den ehemaligen Pachtbetrieb, auf dem schon Grossvater und Vater Egger wirtschafteten, von der Kirchgemeinde Wertbühl im Baurecht. Eigentlich hatte er im Sinn, weiter auf Milchwirtschaft zu setzen. Doch aufgrund der geringen Wertschöpfung sattelte er auf Gemüseanbau um. Heute bewirtschaftet er nicht nur eigenes Land, sondern nutzt auch Ackerlandparzellen von Bauern aus der unmittelbaren Umgebung. Im Nutzungsrecht oder im Tausch. «Auf diese Weise», sagt Sepp Egger, «kann ich die Fruchtfolge beachten und habe für den Kohl- und Salatanabau immer jungfräulichen Boden zur Verfügung».

Blumenkohl ist eines seiner wichtigsten Gemüse, aber, das betont der Landwirt, Blumenkohl ist auch eine der heikelsten Kulturen,was Anbau und Pflege anbelangt.Blumenkohlsetzlinge benötigen humusreichen Boden, viel Dünger also und müssen gegen allerlei Schädlinge, zum Beispiel den Kohlweissling, gespritzt werden. Ausserdem sind Blumenkohlpflanzen extrem temperaturempfindlich. Leiden sie im Hochsommer unter Hitzestress und fallen in der Nacht die Temperaturen nicht, wächst wohl das Blatt, aber kein schneeweisser Kopf.

Tiefkühlprodukte besser von Ditzler.

Für einen seiner wichtigsten Kunden, die Bonatura AG in Kerzers, ein Tochterunternehmen des Tiefkühlproduktespezialisten Louis Ditzler AG, erntet er den ersten Blumenkohl ab Ende August. Praktisch Woche für Woche beliefert er bis Anfang November die Bonatura AG. «Bonatura ist eine meiner wichtigsten Kunden, die Zusammenarbeit ist perfekt», sagt Sepp Egger. Besonders schätzt er an Bonatura und Ditzler, dass beide auf «Swiss Garantie» setzen und damit die heimische Landwirtschaft unterstützen.

Rund 100 Tonnen vorverarbeiteter, das heisst fertig «gerösleten» Blumenkohl erhält Bonatura von Sepp Egger. Im Verabeitungsbetrieb in Kerzers wird der vorgerüstete Blumenkohl blanchiert, anschliessend wandert er in einen Gefriertunnel, wo die Blumenkohlröschen in wenigen Minuten von plus 20 Grad Celsius auf minus 18 Grad Celsius schockgefrostet werden. Danach wird der Blumenkohl fertig kalibriert und lose in Beutel abgepackt danach in Kartons verpackt und etikettiert, bevor er im Tiefkühllager verstaut wird. «Während der Erntezeit herrscht bei uns Hochkonjunktur», sagt Michael Gfeller, Leiter Einkauf bei Bonatura. Er kennt jeden Produzenten persönlich und weiss, dass seine Partner ihm nur erstklassige Ware, rund 500 Tonnen Blumenkohl im Jahr, liefern.

von DITZLER… frischer in die Küche Roxane Baumann, Köchin, Kantonsspital Aarau

Und so landen Sepp Eggers schneeweisse Blumenkohlröschen irgendwann bei Roxane Baumann, Jungköchin im Kantonsspital Aarau. «Geschmacklich gibts für mich keinen Unterschied zwischen frischem und tiefgekühlten Blumenkohl», sagt die 21-Jährige. Der tiefgekühlte Blumenkohl von Ditzler sei super zum Kochen und schmecke wunderbar.

Da Blumenkohl im Gegensatz zu anderen Kohlarten leicht bekömmlich sei, eigne er sich für praktisch alle Kostformen, so auch für die Diätetik.

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Gesunder Blumenkohl

Blumenkohl beinhaltet viele Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Sein Gehalt an Phosphor, Kalzium, Eisen, Folsäure, Beta-Karotin und Vitamin C sind besonders hervorzuheben. Daneben ist dieses Gemüse kalorienarm (100 Gramm Blumenkohl enthalten zirka 25 kcal) und hat einen minimale Fettanteil.

Der Genuss von Blumenkohl wirkt entwässernd, unterstützt die Zellerneuerung und die Blutbildung, kräftigt das Immunsystem, ist hilfreich bei Blasen- und Nierenproblemen sowie bei der Bildung üppiger Darmschleimhaut. Darmkrankheiten, wie beispielsweise Darmkrebs, werden somit vorgebeugt.

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Hero feiert 125-Jähriges

laut einer Studie kennen 90 prozent der Schweizerinnen und Schweizer die Marke Hero, die für Konfitüre, rösti und ravioli steht. Dieses Jahr feiert das lenzburger unternehmen den 125. geburtstag. wir blicken zurück auf die geschichte.

Text: Jörg Ruppelt, Fotos: Archiv/Hero

Früchte und gemüse schonend haltbar ma­ chen – das war die geschäftsidee, mit der die beiden ehemaligen Schulkameraden gustav Henckell und gustav Zeiler die «Conserven­ fabrik Henckell & Zeiler» anno 1886 gründe­ ten. am 17. Juni desselben Jahres geht die erste erbsenkonservendose ab band. Schon bald folgen Stachelbeer­, Mirabellen­ und edelpflaumenkonfitüren. Nur drei Jahre später stirbt gustav Zeiler unerwartet. als neuer teilhaber tritt Carl roth ins unter­ nehmen ein. 1910 taufen er und gustav Hen­ ckell die Fabrik in Hero um – ein Name, der sich aus den ersten zwei buchstaben ihrer Nachnamen zusammensetzt.

Hero ist in der Schweiz so erfolgreich, dass man den Sprung ins ausland wagt. 1914 nach Holland und 1922 nach Spanien. Nach dem Zweiten Weltkrieg lanciert Hero eine Neuheit, mit der man in der Nahrungsmit­ telbranche eine Pionierrolle einnehmen sollte: ravioli aus der Dose. ende der 1960er Jahre beschleunigt sich der trend hin zu so­ genannten Convenience­Produkten. Diese lebensmittel sind schnell zubereitet und widerspiegeln die gesellschaftliche ent­ wicklung. Die Zeit der klassischen Hausfrau, die Stunden am heimischen Herd verbringt, ist vorbei. 1968 lanciert Hero die fixfertige rösti aus der Dose. einige Jahre später ist

Vorsitzender der geschäftsleitung, Stefan Heidenreich, Dr. arend oetker und general Manager Hero Schweiz, richard Werder, schneiden die von der aargauer Kochgilde produzierte Jubiläumstorte an.

Hero die erste Marke auf dem Schweizer Markt, die rösti im alu­beutel anbietet. ein weiterer Meilenstein in der Firmen­ geschichte ist die Übernahme des unter­ nehmens durch den Deutschen Dr. arend oetker. er forciert fortan das Markenge­ schäft. 2004 tritt Hero ins geschäft mit Kin­ dernährmitteln ein. ein business, mit dem die Hero­gruppe heute rund 42 Prozent ih­ res gesamtumsatzes erwirtschaftet.

125 Jahre nach der Firmengründung ist Hero ein internationales Nahrungsmittel­ unternehmen mit weltweit 4000 Mitarbei­ tenden in mehr als 30 ländern. Nach wie vor ist lenzburg im Kanton aargau Konzernsitz des unternehmens. Dieses Jahr ist Hero an den rand der Stadt, nahe der autobahn a1, in einen Neubaukomplex umgezogen. Pro­ duktionshalle und Konzernsitz sind von küh­ ner architektur. Die Fabrik ist einer Schach­ tel Portionenkonfitüre, die Hülle des neuen büroturms einer ausgestanzten aluminium­

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folienrolle nachempfunden. 35 Millionen Franken kosteten beide gebäude. Momen­ tan produziert Hero im sogenannten Kom­ petenzzentrum 220 Millionen Portionen Konfitüre. Darunter eine «anniversary edi­ tion» mit sechs verschiedenen aromenkom­ positionen: Quitte­Hagebutte, Schwarze Kirsche­Cassis, aprikose­ingwer, erdbeere­ rosa Pfeffer, bitterorange­Kakao und aka­ zienhonig­gelée royale. www.hero.ch

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redaktion Jörg Ruppelt (Leitung) Christian Greder (stv.)

Blaise Guignard Marc Benedetti Patrick Claudet Riccarda Frei Mario Gsell Ernst Knuchel Ruth Marending Rosaria Pasquariello Laurent Schlittler Gabriel Tinguely

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gestaltung Martin Reznicek (Art Direction)

n Ins era te dü rfe we de r n vo n Dr itte n

Mitarbeit Fotografie Pierre-Michel Delessert Gina Folly René Frauenfelder Cindy Jaunin Barbara Kern Christoph Läser Christof Schmidt Tobias Sutter Stefan Schlumpf illustrationen Grafilu

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Druckvorstufe Hansruedi Läng Ursula Erni-Leupi Peter Bösch Tiziana Fischer

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Kulinarisch werden die Gäste im kultivierten Ambiente des Restaurants «Prato Borni» mit seiner französisch-italienischen Küche verwöhnt. Mit einer leichten Küche, die einen Hauch von Mittelmeer in die Bergwelt bringt, bietet das Grand Hotel Zermatterhof seinen Gästen im Restaurant «Lusi» eine zusätzliche kulinarische Abwechslung. Daneben verfügt das Hotel mit dem «Matterhorn-Saal» und dem «Salon Ruden» über moderne Bankett- und Konferenzräume der Spitzenklasse für Hochzeiten und Familienfeiern, aber auch für grössere Kongresse, Tagungen, Bankette und Seminare.

«Vita borni» (Leben aus der Quelle) heisst der alpine Wellnessbereich mit grossem Pool und Wasserfall, einer grosszügigen Saunalandschaft sowie verschiedenen Behandlungsräumen und einem privaten SPA für Paare.

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Verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf

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Das Grand Hotel Zermatterhof hat eine lange Tradition von Eleganz und Stil. Im Laufe der Jahre ist das Hotel stetig erneuert und mit modernster Technik ausgestattet worden. Das Hotel verfügt über total 84 Zimmer mit 146 Betten, davon 26 Suiten. Zwei Drittel aller Zimmer haben Matterhornsicht.

Senden Sie die richtige Antwort bis zum 20. Oktober 2011 an joerg.ruppelt@hotellerie-et-gastronomie.ch Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt.

Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

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Verlagsleitung Philipp Bitzer Michael Gollong (stv. Verlagsleitung / Creative Direction)

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Grand Hotel Zermatterhof

www.zermatterhof.ch

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Verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch

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A Obduktion B induktion C injektion

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Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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welche technologie spielt in der modernen Küche eine grosse rolle?

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Korrektorat Heiner Fierz Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG Druck AVD Goldach

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