HetG-Spezial 4/2011 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Hotellerie et gastronomie maga zin Sp Ez I a L 20 11

F O O D . vs Fertig

KONZ

B a s l e r

M a r k t h a l l e

EPT

N eu

Frisch

s u c h t

g a s t r o n o m e n

T D T

I n d u s t r i e

Pfannenfertige Menüs für die gastronomie

A I I Küchenbau O N

Sauerkraut aus dem Familienbetrieb

et cetera

State of the art in der grossküche

Hotellerieet g a stronomie m ag a zin S p Ez I a L

20 11

Jörg Ruppelt

VEMBE

B equeme s e s sen geschätzte Leser, das Hotellerie et gastronomie Magazin Spezial widmet sich in dieser Ausgabe dem kontroversen Thema Convenience. wir präsentieren traditionelle wie auch neue Produkte und fragen bei einem Anbieter kritisch nach, wie ernst er das Thema nachhaltigkeit nimmt. Lassen Sie sich inspirieren von der Themenvielfalt sowie weiteren aktuellen Artikeln aus der welt der gastronomie und Hotellerie.

Illustration : Gr

aﬁ lu

traDition Ins Kraut geschossen

KoC H b u C H Alles Ebly oder was?

tHe art oF ConVenienCe Eine Fotostrecke der anderen Art

CHilleD FooD Anbieter und ihre Produkte

C aV e Sackstarke Weine

salz & pFeFFer Die Mühlen von Cole & Mason

wein & HoCKeY Die Cave de Genève spielt den Puck

gesuCHt Gastronomen für Basler Markthalle

sCHarFe saCHen Jeder Wurst ihren Senf

interView Nachhaltigkeit bei Unilever

pommes Frites Wenn Härdöpfel ins Messer rasen

messe Im Februar 2012 lockt die Intergastra in Stuttgart

K n u s p e r, K n u s p e r, ... Blätterteig der neusten Generation

wettbewerb/ impressum

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Die Sauerkrautherstellung ist dank industrieller Aufbereitung längst nicht mehr so aufwändig wie einst. Der Familienbetrieb Dreyer in gerolfingen am Bielersee hat sich dem Kraut verschrieben.

I n s K r a u t g e s c h o s s e n Text: Ruth Marending, Fotos: Barbara Kern

gründet wurde. «So richtig Gas gegeben haoch vor gut hundert Jahren war alles ben dann aber mein Grossvater und danach zeitraubend. Wer Sauerkraut auf den Speisezettel setzte, legte das Kraut mein Vater und mein Onkel», weiss David Dreyer. Anfangs der 50er-Jahre lancierten mit viel Arbeit in seinem Keller ein. Bis das die beiden handliche Packungen für den Kraut fertig vergoren und über Monate hinDetailhandel, die das vorherige reine Küweg haltbar blieb, brauchte es einige Wobelangebot ablösten. Für die Gastronomie chen. David Dreyer, der mit der Krautherwurden weiterhin Grosspackungen im Sorstellung im Familienbetrieb am Bielersee aufgewachsen ist, kennt die Geschichte timent geführt. rund ums Kraut, das unseren Vorfahren als Heute ist Dreyer einer der letzten groswichtigste, meist einzige Energie- und Vitasen Krautverarbeiter in der Schweiz. Einminquelle über den Winter half. zig im Gürbetal, dem in der Umgangssprache als Kabisland bezeichneten Gebiet Sauerkraut wurde schon zu Zeiten herzwischen Bern und Thun, sowie in Obergestellt, als der Mensch von Vitaminen bipp gibt es weitere Betriebe. «Zwar wird noch nichts wusste. Schon die Römer solim Kabisland noch immer Kohl angebaut», len das Sauerkraut gekannt haben. Kolumerzählt David Dreyer. «Doch mit den hobus ernährte damit seine Matrosen, um hen Strassengebühren und Benzinkosten sie vor Skorbut und anderen Krankheilohnt sich der lange Transportweg zunehten zu schützen. Dschingis-Khan benützDamit die gärung gelingt, müssen alle mend nicht mehr.» Zudem sei die Gegend te es als Proviant und Kraftspender, und luftlöcher verschlossen sein. um Gerolﬁngen, das Seeland, die eigentder griechische Arzt Hippokrates empfahl liche Gemüsekammer der Schweiz. Dazu es bei Fettsucht und zur Entgiftung. Saugehöre auch der Kohlanbau. So bezieht erkraut besitzt die Vitamine C, B1 und B2, viele Ballaststoffe und hat pro 100 Gramm nur 17 Kalorien. Die die Dreyer AG drei Viertel ihres Kohlbedarfs aus umliegenden Geschichte der Dreyerschen Krautverarbeitung begann 1876. Landwirtschaftsbetrieben. Damals verarbeitete Anna Küffer-Dasen, David Dreyers UrurVor der Dreyerschen Krautfabrik an der Frenschenberggrossmutter, im Keller an der Frenschenbergstrasse von Ge- strasse liegt an diesem Morgen der typische Krautgeruch in der rolﬁngen Kohlköpfe zu Sauerkraut und verkaufte es auf dem Luft. Ende August beginnt die Verarbeitung, Anfang DezemBieler Wochenmarkt. So richtig in Gang kam die Krautverar- ber, vor dem ersten Frost, hört sie wieder auf. Landwirt André beitung 1916, als die Einzelunternehmung Walter Dreyer ge- Maurer aus Schwadernau steht mit einer Lieferung bereit. weiter

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Zehn Tonnen Kohl der Sorte Ambrosia habe man bei ihm be- für die Abpackerei und den Maschinenpark und seine Cousine, stellt, erzählt er. Zwölf habe er nun geliefert. Eigentlich zu viel, zweifache Mutter, hilft Teilzeit im Büro mit. Doch bis es zu eiweil er aber schon seit vielen Jahren Kohl anliefert, drückt Vater nem Generationenwechsel kommen werde, dauere es noch fünf Dreyer ein Auge zu und lässt den Landwirt seine Ware abladen. Jahre. Vater und Onkel sässen noch fest im Sattel und seien jeHauptsache, die Ware sei gut. Davon habe er sich schon am vor- den Tag mit frischem Elan dabei. Nächster Schritt auf der Vergängigen Wochenende persönlich überzeugt, indem er auf sei- arbeitungsstrasse ist das Schneiden. Danach folgt die automatiner allwöchentlich stattﬁndenden Sonntagsfahrt die schönsten sche Salzung. Ein Fühler misst das Gewicht des Kohls und setzt und besten Kabisköpfe ausﬁndig gemacht die entsprechende Salzmenge frei. Mit dem habe. André Maurer schubst die Köpfe mit Salzgehalt ist Dreyer dem Zeitgeist folgend einer Gabel sanft aufs Förderband zur wei- Sauerkraut-Käsekuchen heruntergegangen. Allerdings, hält David teren Verarbeitung. «Die Kohlköpfe sind Dreyer fest, mehr läge nicht drin. Ansonsten Zutaten für ein Kuchenblech 28 cm sei die Gärung nicht mehr garantiert, da das für die Landwirte wie ihre eigenen Kinder», Durchmesser sagt David Dreyer. Bis die zwölf Tonnen abSalz die Poren öffne, eindringe und damit geladen sind, braucht es gut zwei Stunden. 300 g rohes Sauerkraut, abgetropft die Gärung erst in Gang setzen würde. Mit 1 Lauchstängel Nicht, weil Bauer Maurer so langsam arbeizu wenig Salz würde die ganze Ware schnel120 g geriebener Gruyère tet, sondern weil im Gebäudeinnern Kohller faulen. 100 g Speckwürfeli kopf um Kohlkopf, einer praller als der anPro Stunde werden sieben Tonnen Kohl dere, mit einem Gewicht von gegen fünf verarbeitet. Die ersten Späne werden in 1 Kuchenteig 15-Kilogramm-Säcke gepackt, ungesalzen Kilogramm, via Förderband in die erste Ver- Guss: und unvergoren. «Diese Ware wird unter anarbeitungsstufe geführt wird, wo der Strunk 2,5 dl Milch derem von Gastronomen abgeholt, die im entfernt wird. 2,5 dl Rahm Jura ein Beizli führen und ihr eigenes SauIm Arbeitsraum, in dem neben den Putz3 Eier und Schneidemaschinen auch 28 Silos mit erkraut anbieten», erklärt David Dreyer. Die Salz, Pfeffer, Muskatnuss einem Fassungsvermögen von 16 Tonnen Köche können so das Kraut selber würzen untergebracht sind, ist der Geruch noch inund vergären lassen, sich aber das aufwänditensiver. David Dreyer liebt diesen Duft. Zubereitung: ge Putzen und Schneiden ersparen. «Die Kabisverarbeitung fasziniert mich je- Sauerkraut grob hacken, Lauch rüsten Sauerkraut wird hierzulande von Bettag den Tag von Neuem», sagt er. Für ihn war und in Streifen schneiden, mit dem bis Ostern gegessen. Hochsaison ist im Okimmer klar, dass er ins Krautgeschäft ein- Käse und den Speckwürfeli unter das tober und November und dann wieder im Jasteigen würde. «Wir sind ein richtiges Fa- Sauerkraut mischen. Blech mit dem Teig nuar. «In der Schweiz wird leider zu wenig milienunternehmen», erklärt er. Die vierte Sauerkraut gegessen, dabei ist es nicht nur auslegen, mit einer Gabel mehrmals kalorienarm, sondern man kann verschieGeneration ist nicht nur in den Startlöchern, einstechen. Sauerkrautmischung sondern im Betrieb präsent. David zeichnet denste Gerichte kreieren», so Dreyer. X für Administration, Qualitätssicherung und auf dem Teig verteilen. Gusszutaten www.dreyer-ag.ch fürs Marketing verantwortlich, sein Bruder verquirlen, würzen und darübergiessen. Im auf 210 Grad vorgeheizten Ofen 45 bis 50 Minuten backen.

auf einer Hektare können bis zu 100 tonnen Kohl gedeihen.

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Der Strunk des Kohlkopfs wird maschinell entfernt.

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allesauseinerhand Ein grosses Wort, ein sicherer Pistor-Wert. Küchenchefs in Hotels, Restauration und in der Gemeinschaftsverpflegung sind auf ein umfangreiches Vollsortiment an Markenprodukten aus einer Hand angewiesen. Bei Pistor können Sie sich darauf verlassen, dass Sie die beste Qualität zum besten Preis erhalten. Pistor beliefert die Gastronomie und Hotellerie in der ganzen Schweiz mit höchster Zuverlässigkeit. Auch dies, ein sicherer Pistor-Wert.

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P u b l i r e P o r t a g e

alles ebly oder was? gesund, schmackhaft und ruckzuck servierfertig: Das ist ebly, ein Hartweizenprodukt, das mehr als nur Beilage ist.

Text: Jörg Ruppelt Fotos: Pascal Kamber, Keystone

bly? Was soll denn das sein?» Noch vor fünf, sechs Jahren war das Hartweizenprodukt, das mit Wasserdampf vorgegart, dann getrocknet und geschält wird, nur wenigen Insidern bekannt. Heute sind die Weizenkörner, die aussehen wie feine, goldgelbe Haferﬂocken, aber etwas härter in der Konsistenz sind, in der gesamten Branche ein Thema. Mit dazu beigetragen hat sicherlich der Ebly-Wettbewerb, ein Kochevent, der sich vornehmlich an Lernende des zweiten und dritten Ausbildungsjahrs richtete und der in den vergangenen vier Jahren im Inselspital Bern ausgetragen wurde. Angespornt, aus Ebly Kreatives zu zaubern, legten die Lernenden teilweise avantgardistische Rezepte vor, wie das Kaffee-Ebly-Risotto. Woher kommt Ebly eigentlich? Der für Ebly verwendete Zartweizen wird heute von einer lokalen Bauerngenossenschaft in Zentralfrankreich kultiviert und nach der Ernte in den Nordwesten Frankreichs transportiert. In einer speziellen Fabrik wird der Weizen entstaubt und entsteint, zweimal kurzzeitig und bei

extrem hoher Temperatur gekocht, einmal feucht und einmal trocken. Nach der Trocknungsphase und dem Schälen der Körner geht es dann zum Verpacken. So entsteht – kurz gefasst – Ebly. Ebly liegt im Trend von schneller, aber natürlich gesunder Ernährung. Der Zartweizen hat ein feines Aroma und kann schnell und unkompliziert zubereitet werden. Er verkocht nicht und schmeckt am besten al dente. Ebly mundet sowohl in pikanten wie auch süssen Speisen wunderbar: in Suppen, Salaten, Eintöpfen, Terrinen, Gratins und Desserts. Ebly ist ein 100 Prozent natürliches Weizenprodukt, frei von Farb- und Zusatzstoffen, und enthält reichlich Faserstoffe und hochwertige pﬂanzliche Eiweisse. Damit leistet der Zartweizen einen wertvollen Beitrag zur gesunden Ernährung. Er ist gut verdaulich, ist fettarm und seine komplexen Kohlenhydrate sättigen lange. Auch nach dem Kochen behält Ebly seinen Biss. Der Weizen bleibt körnig und klebt nicht. X www.mars-foodservice.ch

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«Geniessen leicht gemacht» Das neue Ebly-Kochbuch (Fr. 24.90) mit Rezepten von Thomas Bissegger, Manuela Dellenbach, Meta Hiltebrand und Urs Hauri kann bestellt werden über Tel. 041 769 14 25. Während der Igeho wird das Buch am Mars-Stand C 52 in der Halle 1.1. zum Sonderpreis von Fr. 17.90 abgegeben.

REZEPTE Trendige Ebly-Rezepte gibt es jetzt im neuen, von Mars Schweiz herausgegeben Kochbuch «Geniessen leicht gemacht». Die Tipps zu Vorspeisen, Hauptgerichten und Desserts stammen aus den Federn bekannter Spitzenköche wie Thomas Bissegger, Manuela Dellenbach und Meta Hiltebrand sowie Urs Hauri. Das Hotellerie et Gastronomie Magazin präsentiert die sieben schönsten Rezepte und wünscht viel Vergnügen beim Nachkochen.

Der Nährstoffgehalt von ebly bei 100 gramm Energiewert 351 kcal/1491 kJ Eiweiss 12,1 g Kohlenhydrate 71,9 g Fett 1,7 g davon gesättigte Fettsäuren 0,9 g Nahrungsfasern (Ballaststoffe) 5,4 g Vitamin B1 0,2 mg Vitamin B5 0,6 mg Vitamin B6 0,3 mg Vitamin PP 8,4 mg Magnesium 50 mg Phosphor 245 mg Calcium 26,3 mg Kalium 430,1 mg Natrium 0,018 mg Der Nahrungsfasergehalt bei 100g Ebly 5,4 g Vollreis 4,0 g Eierteigwaren 3,0 g Salzkartoffeln 2,3 g Ruchbrot 3,6 g

Ebly-Pfanne mit Saku-Tuna-Sashimi

Gebratenes Lammfilet auf TomatenEbly mit Olivenmarmelade

Ebly-Crevetten-Salat mit Hummerbisque und Avocadocreme

Zutaten für 4 Personen

2 1 kleine 100 g

rote Zwiebeln Dose Mais (400 ml) Kidney-Bohnen, gekocht 2 EL Olivenöl 250 g Ebly Zartweizen 400 ml Gemüsefond 200 g Tomaten-Concasse Salz, Pfeffer, Oregano, Thymian, Rosmarin 200 g Saku-Tuna (Rageth) Zitronenpfeffer brauner Zucker Zubereitung Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden, Mais abtropfen lassen und abspülen. Öl in einer Sauteuse erhitzen, Ebly Zartweizen und Zwiebelringe dazugeben und andünsten. Fond dazugeben und zugedeckt ca. zehn Minuten garen. Tomaten, Mais und Kidney-Bohnen zufügen und kurz erhitzen. Eblypfanne abschmecken. Saku-Tuna mit Zitronenpfeffer und Zucker panieren und kurz in einer Teﬂonpfanne anbraten (innen noch roh). Tuna schneiden und anrichten.

360 g 2 EL 1 Zweig 1

Lammﬁlet Olivenöl Rosmarin Knoblauchzehe

tomaten-ebly 120 g Ebly 3 dl Tomatensaft 1 / 2 Zwiebel olivenmarmelade 150 g schwarze Oliven 70 g Gelierzucker 1 Knoblauchzehe 1 / 2 Limette 1dl Weisswein 1 Prise Paprikapulver etwas Ingwer Zubereitung Für die Marmelade alles mischen und eine Stunde ziehen lassen, danach 15 Minuten köcheln, mixen und erkalten lassen. Zwiebel hacken, in Pfanne andünsten, Ebly dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Tomatensaft aufgiessen und im Ofen bei 180 °C zugedeckt 25 Minuten schmoren. Die Lammﬁlets in der Bratpfanne mit dem Olivenöl, dem Knoblauch und dem Rosmarin von jeder Seite kurz braun anbraten. Tipp: Die Tomaten-Ebly kann warm oder kalt serviert werden.

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125 g Ebly Zartweizen Safranfäden 200 g gelbe Cherrytomaten 1 kleine Knoblauchzehe 40 ml Baumnussöl 40 ml dunkler Balsamicoessig wenig Basilikumblätter, Salz, Pfeffer, Zucker 140 g Blacktiger-Crevetten 2 Avocados 1 Limone 2 EL Sauerrahm 100 ml Hummerbisque Zubereitung Ebly Zartweizen nach Packungsanweisung mit Safran im Kochwasser zubereiten. Tomaten waschen, blanchieren und vierteln. Knoblauch zerdrücken. Öl, Essig und Basilikum verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Riesencrevetten schälen, halbieren, in Olivenöl anbraten, würzen und mit der gekochten Ebly und der Salatsauce mischen. Tomaten dazugeben und mischen. Avocados halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtﬂeisch durch ein Sieb streichen. Mit Limone und Sauerrahm verfeinern und in einen Dressiersack füllen. Hummerbisque kurz aufkochen und abschmecken.

P u b l i r e P o r t a g e

Ebly-Röstitaler mit Rindsfiletschinken, dazu ein OrangenIngwer-Sorbet

Ebly-Quiche mit Hüttenkäse und frischen Kräutern

Ebly-Cannelloni mit feinem Pouletspiessli und Peperonisalsa

Ebly-Schokocreme mit Minze

Zutaten für 4 Personen

250 g Ebly Zartweizen 2 Rosmarinzweige 3 EL Maizena 3 EL Weissmehl 6 EL Olivenöl 200 g Rindsﬁletschinken 200 g Zucker 200 ml Wasser je 1 Orange und Zitrone (Saft und Schale) Ingwer, Champagner oder Sekt

200 g geriebener Teig 100 g Ebly Zartweizen 40 g Hüttenkäse 50 g Vollei (1 Ei) 1 dl Vollrahm 100 g Zwiebeln Kräuter gehackt (Thymian, Rosmarin, Petersilie) Salz, Pfeffer

4 Brickteigblätter Butter 200 g Ebly Zartweizen Salz, Pfeffer 30 g Mascarpone Basilikum, Olivenöl 4 rote Peperoni 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe Weissweinessig, Salz, Pfeffer

Zubereitung 24 Stunden vorher Für das Sorbet Zucker und Wasser zu einem Sirup kochen. Orangenund Zitronenschale dazugeben, Ingwerwürfel und Zitronensaft hinzu, durchrühren, ein wenig Sekt beigeben und abschmecken. Danach im Pacossierbecher einfrieren und bei Gebrauch pacossieren. Ebly Zartweizen nach Packungsanweisung garen, auskühlen lassen, Rosmarin fein hacken und zusammen mit dem Maizena und Mehl unter die Ebly rühren. Abschmecken und ca. 100–200 g Wasser hinzugeben (sämige Masse). Masse in Olivenöl gut ausbacken und im 60 °C heissen Backofen warm stellen. Den Filetschinken hauchdünn aufschneiden und kleine Rosetten formen.

Zubereitung Ebly weichkochen und auskühlen lassen. Den geriebenen Teig auswallen und in eine runde Form (ca. 25 cm Durchmesser) legen, mit einer Gabel einstechen. Ebly, Hüttenkäse und die restlichen Zutaten miteinander vermengen und abschmecken. In die Form giessen und bei 180 ˚C zirka dreissig Minuten backen. Tipp: Dazu eignet sich ein frischer Salat besonders gut.

Zubereitung Den Brickteig in 5 cm breite Bahnen schneiden, einbuttern und um einen Metallstab (Durchmesser ca. 1,5 cm) wickeln, bei 180 °C backen. Ebly kochen, abkühlen lassen und mit dem Mascarpone und dem Basilikum vermischen, abschmecken. Die Peperoni auf ein geöltes Blech legen, ganz in den Ofen schieben und bei 200 °C backen, bis sich die Haut leicht braun färbt. Danach aus dem Ofen nehmen und schälen, in kleine Würfel schneiden und mit dem Knoblauch und der Schalotte andünsten, kräftig abschmecken und erhitzen. Die Ebly-Füllung erhitzen und in die Brickteigröhrchen füllen. Das Ganze auf der Peperonisalsa anrichten und heiss geniessen.

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200 g 300 ml 200 ml 50 g 100 g 1 200 g 1 2 dl

Ebly Zartweizen Milch Rahm Zucker Zartbitterschokolade Vanilleschote Sauerrahm Blatt Gelatine, eingeweicht geschlagener Rahm

Zubereitung Ebly mit Milch, Rahm und dem Zucker weichkochen und 20 Minuten stehen lassen. Schokolade schmelzen. Die Ebly mit der Schokolade, dem Sauerrahm und der Vanille vermischen und das eingelegte Gelatineblatt darunterziehen. Rahm steif schlagen und unter die Masse geben, in Gläser abfüllen und mit Zitrusfrüchten garnieren. a N Z e i g e

Mars Schweiz AG Baarermattstrasse 6 6302 Zug Tel. 041 769 14 25 www.mars-foodservice.ch

claudia tr채gt

SchweinSbein

frisch oder fertig? Fotos: gina Folly Models: Claudia granacher und gyl Voirol vom Restaurant Alter Zoll in Basel

gyl tr채gt

vorgefertigten hirSchpfeffer

gyl trägt

getrockneten Schnittlauch – 12 –

claudia trägt

friSchen Schnittlauch – 13 –

claudia trägt

friSchen pulpo – 14 –

gyl trägt

frittierbereite calamareSringe – 15 –

gyl trägt

tiefgekühlte pommeS – 16 –

claudia trägt

friSche kartoffeln – 17 –

wachstumsmarkt chilled Food Tiefgekühlte Fertiggerichte sind die bekannteste Convenience. ein boomender Markt ist die gekühlte «Frische-Convenience». wie kann man als gastronom davon profitieren oder gar solche gerichte selbst herstellen? wir haben bei einem Anbieter nachgefragt.

Kühlkost

respektive Chilled Food (gekühlte Lebensmittel) ist die Bezeichnung für industriell oder gewerblich zubereitete Lebensmittel und Speisen aus dem Kühlregal. Sie sind vakuumverpackt oder mit Folie unter Schutzgas eingeschweisst. Im Gegensatz zu ungekühlter Frischware hat Kühlkost den Vorteil der meist längeren Haltbarkeit, der Arbeitszeitersparnis und des reduzierten mikrobiellen Risikos. Der Vorteil gegenüber Tiefkühlkost liegt in der Frische der Produkte, die sich vor allem geschmacklich abheben, sowie in den niedrigeren Kosten der Lagerung. Die Angebotspalette von Kühlkost ist sehr umfangreich. Kühlkost lässt sich in zirka 20 Warengruppen einteilen. Die erste «Frische-Convenience» waren Salate und Obstsalat. Heute umfasst die Palette zum Beispiel auch geputztes Gemüse, mariniertes Fleisch, Hot Dogs, Pizza oder frische Pasta mit fertigen Saucen bis hin zu den Desserts. Im Unterschied zu Tiefkühlkost oder Konserven hat «FrischeConvenience» eine relativ kurze Haltbarkeit von mehreren Tagen, da durch die Lagerung bei Plus-Temperaturen (ca. +6 Grad) der natürliche Verderb nicht gestoppt wird. Es gibt ein halbes Dutzend grosse industrielle Anbieter von nationaler Bedeutung und kleine, handwerkliche mit eher

regionaler Bedeutung. Am Beispiel von Traitafina aus Lenzburg zeigen wir, wie «Frische-Convenience» funktioniert. «55 Prozent unseres Volumens machen heute Convenience-Produkte aus», erklärt Marketing- und Verkaufsleiter Marcel Gähwiler. Ein wichtiger Auftrag sind die «Meat-Balls» (Fleischbällchen) für Ikea. Traitafina bietet aber auch Traiteurund Frischsalate, Desserts, Antipasti, Premium-Sandwiches oder Wraps. Ein immer grösser werdender Geschäftszweig ist «Menu Mobile», «die mobile Gourmetküche». «Menu Mobile» richtet sich an alle, die nicht (mehr) kochen können oder sich beruflich auswärts verpflegen. «Menü mobile» sind gekühlte – nicht tiefgekühlte – Menüs für Altersheime, Personalrestaurants, Schichtbetriebe. Traitafina produziert wöchentlich rund 6000 Menüs für Pro Senectute, Spitex und Heime in der Deutschschweiz. Es werden 24 verschiedene Menüs in der Woche angeboten. Renner sind Ghackets mit Hörnli oder der Hackbraten an Champignonsauce mit Kartoffelstock, Erbsli und Rüebli. Zur aktuellen Saison passt die fixfertige Berner Platte mit Sauerkraut und Kartoffeln. Die Fertiggerichte können im Wasserbad, in der Mikrowelle, in der Pfanne auf dem Herd oder im Ofen regeniert und so weiter fertiggekocht werden.

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Text: Marc Benedetti Foto: Stockfood

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«In den letzten Jahren ist man weggekommen von den klassischen Fertiggerichten und hat den Schritt zur FrischeConvenience vollzogen», erklärt Marcel Gähwiler. «Wir kochen alles frisch wie in einem Hotel», fügt er hinzu. Die Gerichte werden in der Produktionsküche bei Traitaﬁna vorgekocht, pasteurisiert und dann auf zwei Grad Celsius schockgekühlt (Cook & Chill-Verfahren). Kein neues, aber ein bereits bewährtes Verfahren. Für Cook & Chill eignen sich zum Beispiel Bratwurst oder Nudeln. Bei anderen Gerichten mit längerer Garzeit wie zum Beispiel einem Braten wird das Fleisch sous-vide in einem Plastikbeutel vorgegart. Beispielsweise das Kalbsgeschnetzelte nach einem Rezept von TV-Koch Andreas C. Studer. Der Beutel wird dann im Wasserbad fertiggekocht. Traitaﬁna geht jetzt einen Schritt weiter. Im Oktober bringt der Fleischspezialist «Ready to cook» auf den Markt. Eine Idee, die Gastronomen durchaus für sich nutzen könnten: In schwachen Zeiten könnten sie Menüs vorproduzieren und selbst Fertiggerichte herstellen. «Ready to cook» richtet sich an Kunden, die ihren Gästen zuhause ein edles Gourmetmenü vorsetzen wollen, ohne Aufwand be-

treiben zu müssen. Starten wird Traitafina im Oktober mit Geflügel-Menüs. Das Fleisch stammt vom Geflügellieferanten Kneuss aus Mägenwil («Kneuss-Güggeli»). Ein Menü ist zum Beispiel das Minutenschnitzel mit Fettuccini und Rüebli an Zitronenrahmsauce. Das Gemüse wird im Schlauchbeutel vakuumiert, die anderen Zutaten in einer Atmosschale luftdicht verpackt. Dazu gibts ein Beutelchen Zitronenrahmsaucenpulver zum Einrühren. Die «Ready to cook-Kits» werden im Internetshop LeShop vertrieben, in Tankstellenshops sowie direkt bei Kneuss und Traitafina. Wohin entwickelt sich der Geschäftszweig? Für die Zukunft entscheidend wird sein, wie die Industrie dem Wunsch der Kunden nach Nachhaltigkeit entgegenkommt. Marcel Gähwiler: «Unsere Produkte sollen ja nicht nur schön aussehen, sondern auch ökologisch daherkommen.» Man teste deshalb Plastikbeutel mit Etiketten. Das Problem ist, dass die Hersteller vom Gesetz her viele Informationen auf der Verpackung liefern müssen. Der Inhalt, das Gewicht, die Zusammensetzung, Allergene, E-Nummern, die Kühltemperatur muss der Kunde finden und die Informationen müssen lesbar sein. Eine Herausforderung für die Industrie. X

a N Z e i g e

Einteilung Convenience nach der Art der Konservierung: Erhitzen

Die in Konservendosen angebotenen Produkte werden durch Sterilisierung haltbar gemacht. In diesem Sortiment beﬁnden sich zum Beispiel Eintopfgerichte, Suppen und Gemüse.

Trocknung

Durch die Reduzierung des Wassergehalts wird der Verderb der Produkte stark verlangsamt. Neben Kräutern werden auch Suppen und Backmischungen als Trockenprodukte angeboten.

Tiefkühlen

Buchhaltungssytem für Gastro-Betriebe

Durch die schnelle Abkühlung auf mindestens minus 18 Grad wird der mikrobielle Verderb bei Tiefkühlkost fast vollständig angehalten. Bekannte Produkte aus diesem Segment sind Pizza, Fischstäbchen, Schlemmerﬁlet, Torten und Spinat.

15 Min. / Tag

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Kühlen

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Der Verderb der Produkte wird durch die Lagerung bei Kühlschranktemperatur (zirka 6 Grad) und Vakuumverpackung (meist unter Schutzgas eingeschweisst) verlangsamt. Typische Beispiele für dieses als Chilled Food bezeichnete Segment sind Pasta-Gerichte, Milchprodukte, Obstsalat und Gemüsesalate.

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Cook & Chill

(Kochen und Kühlen) Die Produkte werden vorgekocht (Gemüse blanchiert, Fleisch angebraten etc.) und dann sehr rasch auf zwei Grad Celsius runtergekühlt (Schockkühlung). Solche Gerichte müssen rasch konsumiert werden und werden regeneriert.

Bernard-M. Hug Geschäftsführer Rufen Sie mich an. 061 366 99 36 www.eezytool.ch

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Gastronomische Backkunst an der . 19. – 23. November 2011 t: e r Ha l t s h c ä N n d B2 6 a t S , Halle 1.1

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sackstarke weine Die Idee ist uralt:

rasch verderbliche trauben werden mittels Gärung haltbar gemacht und das produkt ist sofort konsumbereit. Von dieser seite betrachtet ist auch Wein ein convenienceprodukt. ahnen sie, was jetzt kommt? Genau: findige Winzer füllen ihren Wein in Beutel und

kartonschachteln.

Versehen

mit einem Zapfhahn bietet diese sogenannte Bag-in-Box-Verpackung (BiB) fast nur Vorteile: einmal geöffnet bleibt der Wein bis zwei monate

Die neue Verpackung hat viele Winzer vor dem ruin bewahrt. Die Konsumenten machen mit und bestellen ihren bib.

frisch und oxidiert nicht – ein geniales system für den Offenausschank. der innenbeutel aus folienverbundmaterial und der umkarton sind leicht und einfach zu entsorgen. Zudem lassen sich bei engen platzverhältnissen eckige kartonschachteln einiges besser stapeln als bauchige flaschen.

Zur Person Gabriel Tinguely kennt die internationale Weinszene und trinkt gerne auch Schweizer Weinspezialitäten. Er ist gelernter Koch, hat die Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL absolviert und schreibt seit 2007 regelmässig über Wein, Spirituosen und Bier. Gabriel Tinguely ist Initiant von weinlandschweiz.ch, der Datenbank zum Schweizer Wein.

Qualitätsweine aus der box sind gut für den geldbeutel und bieten geschmacksvielfalt ohne Nebenwirkungen.

Bezugsquellen www.chateaux-carton.ch www.vinodellacasa.com www.hauswein.ch www.cavedegeneve.ch www.philippebovet.ch

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Bereits in der Antike war es üblich, Wein in Schläuchen aus Ziegenhaut aufzubewahren. Heute ist das Thema aktueller denn je: BIB-Weine verursachen beim Transport 50 Prozent weniger CO2-Ausstoss als Flaschenweine. Zudem gelten Bag-in-Boxen mit drei, fünf oder zehn Litern Inhalt als Grossgebinde. Das wiederum hat eine 66 Prozent tiefere Zollbelastung zur Folge. Spätestens jetzt sollte der Groschen fallen. «Dank halbierten Transportkosten, tieferen Zöllen und Einsparungen beim Verpackungsmaterial konnte der Verkaufspreis um bis zu 50 Prozent gesenkt werden», sagt Felix Woodtli und ergänzt: «Dies, ohne den Verdienst des Winzers anzutasten.» Felix Woodtli ist Inhaber der Weinhandlung Cavino in Stäfa und Initiant von Château Carton, einem Franchising-System mit aktuell 16 Partnern, die Weine in den neuen Schläuchen anbieten. Als diese Art von Verpackung aufkam, wurden billigste Fusel im Schlauch verkauft. Inzwischen hat sich das Angebot der Weine markant verbessert. Sogar Weine mit mehr als 90 Parker-Punkten sind im Beutel erhältlich. Martin Wiederkehr von der Cave de Genève hat für sein BIB-Projekt eigens eine Assemblage aus Gamaret, Merlot und Cabernet Franc kreiert. Der innovative Waadtländer Winzer Phillippe Bovet füllt seine Spezialitäten in Flaschen und in BIB. Damit beliefert er die Bistros im Dorf. Aber auch für Partys und Vereinsanlässe werden BIB bevorzugt. In der Gastronomie kann Wein aus der Box genaus so detailliert deklariert werden wie Flaschenweine. Aus einer eleganten Karaffe in ein dünnwandiges Glas eingeschenkt, wird der Gast nicht ahnen, dass der Wein in einem BIB transpotiert wurde. Im Gegenteil: von diesem guten und preiswerten Wein wird er sich ein zweites Glas bestellen.

GIGA Professional Kaffee- und Milchschaumqualität doppelt auf die Spitze getrieben Die jüngsten Innovationen aus dem Hause JURA eröffnen eine neue Dimension der professionellen Kaffeespezialitäten-Zubereitung. Alle Komponenten, die Verarbeitung und das dazugehörige Dienstleistungsangebot »GIGA Value Protection« sind geprägt von höchster Perfektion, Präzision und Professionalität. Lassen Sie sich in die Welt von GIGA Professional entführen und besuchen Sie uns an der IGEHO-Messe vom 19. bis 23. November 2011 in der Halle 2.1 am Stand G15.

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perfekt salzen und pfeffern

Ob im Design klassisch schlicht oder modern verspielt – die englische Traditionsmarke Cole & Mason bietet eine breite Auswahl an hochwertigen Acryl-Mühlen. Küchenchefs wie Michael Thomi vom «da Angela» in Zürich sind begeistert.

giulia buitoni erwarb 1827 in Sansepolcro einen kleinen laden und besorgte sich gleich einige halbmechanische geräte für die Pastaprpduktion. Das war der anfang einer einzigartigen unternehmensgeschichte.

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P u b l i r e P o r t a g e

Cole & Mason – die Geschichte 1842

wird in Frankreich eine erste Pfeffermühle mit einem reibenden Mechanismus auf den Markt gebracht.

1919

wird die Firma Cole & Mason von einem gewissen Julian Cowan gegründet. Die junge Firma handelt zunächst mit Geschenkwaren aller Art.

1946

produziert Cole & Mason in Park Green, Uxbridge, die erste Mühle aus Holz.

1955

Text: Jörg Ruppelt

Salz ist zweifelsohne das wichtigs-

te Gewürz neben Pfeffer. Salz liegt zumeist in kristalliner Form vor und muss vor seiner Verwendung gemahlen werden. Wer gerne am Tisch oder beim Kochen mahlt, dem steht dafür eine grosse Auswahl an Salzmühlen zur Verfügung. Doch Achtung: Wie bei allen Mühlen kommt es auch bei einer Salzmühle auf das Mahlwerk an. Salz ist ein relativ aggressives Mineral und kann das Mahlwerk angreifen. Hochwertige Mahlwerke von Salzmühlen sollten vor Korrosion schützen. Was für Salz-, gilt auch für Pfeffermühlen: Hände weg von billigen Mühlen. Günstige Plastikmahlwerke halten meist nicht das, was sie versprechen. Sie lassen sich im Laufe der Zeit immer schwerfälliger bedienen und mit zunehmenden Verschleiss lässt die Mahlqualität erheblich nach. Das Ergebnis beim Pfeffer beispielsweise sind gequetschte oder ge-

übernimmt David das Familienunternehmen von seinem Vater Julian Cowan.

1975

Fotos: Gina Folly

entwirft David Cowan weltweit die erste Acryl-Pfeffermühle. Die Idee für diese Mühle kam ihm während eines Besuches bei einem Freund. Dieser hatte Türen mit Acrylknäufen, deren Material und Form David Cowan begeisterten und zur Entwicklung der Serie 505 inspirierten. 505 wurde zum Klassiker von dem bis heute mehr als 15 Millionen Stück verkauft wurden.

1980

ist Cole & Mason eine globale Marke und die Nummer 1 der Mühlenproduzenten in Grossbritannien.

1988

arbeitet Cole & Mason mit der Walt Disney Company zusammen und produziert Tableware für Kinder.

2001

lanciert Cole & Mason die elektronische Mühle «Manhattan», die heute noch verkauft wird.

2010

Cole & Mason ist Marktleader in Grossbritannien und verkauft seine Mühlen in weit über 60 Länder.

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rissene Pfefferkörner, die in Stücken aus der Mühle bröseln. Die Alternative sind zum Beispiel Mühlen aus hochwertigem kristallklarem Acryl von Cole & Mason. Der englische Hersteller gehört zu den traditionsreichsten und in Europa erfolgreichsten Produzenten von erstklassigen Mühlen. Die Pfeffermühlen von Cole & Mason verfügen über ein Mahlwerk aus maschinengeschliffenem und gehärtetem Kohlenstoff-Edelstahl, das höchste Mahlleistung garantiert. Damit ist höchste Geschmacksintensität des Pfeffers gewährleistet, denn die Körner werden schonend zerkleinert. Salzmühlen mit Cole & Mason-Prägung besitzen ein Mahlwerk aus hochwertiger, diamantscharfer Keramik. Vorteil: Es ist antiallergisch, geschmacksneutral, hygienisch und vor allem korrosionsfest. Alle Mahlwerke von Cole & Mason snd von fein bis grobkörnig präzise ein- weiter

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P u b l i r e P o r t a g e

Da Angela in Zürich Grandezza mit 14 GaultMillau-Punkten – das ist das «da Angela» an der Zürcher Hohlstrasse 449. Seit dem 4. Dezember 2006 führt Marisa Odermatt-Rota das Traditionslokal mit rund 60 Plätzen. Zuvor leitete die Gastgeberin lange Jahre das «Conti da Bianca» in Zürich. Spezialitäten auf der «da Angela»-Karte sind hausgemachte Ravioli mit Fleischfüllung und Tortelli mit Quark-Spinat-Füllung, Scaloppine al limone, Piatto mediterraneo und Spaghetti mit frischem Hummer sowie Cappeletti und das berühmte Filetto di manzo «Angelo». Küchenchef seit September vergangenen Jahres ist Michael Thomi (Bild rechts). Der heute 33-Jährige absolvierte einst seine Koch- und anschliessend noch die Service-Lehre im Hotel Wildstrubel in Grindelwald, anschliessend kochte er im Hotel Darlux in Bergün, unter Chrüter-Oski in der Moospinte in Münchenbuchsee, im «Castello del Sole» in Ascona, im Hotel Astoria in Luzern, als Sous-chef von Fabian Fuchs in der «Krone» in Malters und zuletzt als Küchenchef zwischen 2007 und 2009 im Hotel Ascolago in Ascona.

Kontakt Cole & Mason werden über folgende Dirstributoren verkauft:

stellbar und gewährleisten beste Mahlergebnisse. Davon überzeugen können sich immer mehr Gastronomen und Köche. Etwa Michael Thomi, Küchenchef im Restaurant da Angela an der Hohlstrasse in Zürich. Das Lokal ist seit Jahrzehnten in der Limmatstadt eine Institution. Hier wird Italianità pur zelebriert. Sowohl in der Küche als auch für die Gäste am Tisch kommen Cole & Mason-Mühlen zum Einsatz. Zum Beispiel die Acryl-Mühle der Serie 505, ein Klassiker aus dem Jahre 1975 mit zeitlosem Design. «Das ist eine handliche, formschöne Mühle ohne Schnickschnack, so wie ich sie mag», sagt Da-Angela-Küchenchef Michael Thomi. «Sie ist nicht übergross und lässt sich gut einstellen für Grob- oder Feinmahlung.» Michael Thomi greift gerne zu seinen Mühlen, zum Beispiel, wenn er seine Spezialitäten würzt. Gamberoni alla

Hunkeler gastro ag 6005 Luzern, Tel. 041 368 91 91, www. Hunkeler-gastro.ch Hobeda Hotelbedarf ag 3800 Interlaken, Tel.033 826 64 80, www.hobeda.ch andy Mannhart ag 6403 Küssnacht am Rigi, Tel. 041 85420 00, www. andymannhart.com Victor Meyer Hotelbedarf ag 6203 Sempach, Tel. 041 462 72 72, www.victor-meyer.ch b&N Service ag 8050 Zürich, Tel. 044 262 31 00, www.bn-service.ch Cash Hotel Service Sa 1762 Givisiez, Tel. 026 460 75 75, www.cash-hotel.ch

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griglia con verdura oder einen feinen Tintenﬁschsalat. Die selben Mühlen, die er in der Küche verwendet, stehen auch auf den Gästetischen. «Für mich als Koch ist es keineswegs eine Beleidigung, wenn der Gast Pasta, Fisch oder Grilladen nach seinem Geschmack nachwürzt.» Neben der Klassikerserie 505 sind für die Gastronomie noch weitere Produkte aus dem Cole & Mason-Programm interessant. Zum Beispiel 575, die mit 105 Millimetern Höhe etwas kleinere Variante von 505. Oder die stylischen Mühlen der Serien Pina aus Acryl und Jive aus Acryl und Edelstahl. Wie 505 eher klassisch in der Form ist Elixir, ebenfalls aus Acryl. Wer sich für das Sortiment von Cole & Mason interessiert, kann die Produkte während der Igeho in Basel bei Hunkeler Gastro am Stand C 72 in der Halle 2.1 in Augenschein nehmen. X

«Weinmanufaktur» spielt den puck Die Cave de genève ist Partnerin des HC genf-Servette. wie die Hockeyspieler suchen auch die winzer und Önolgen neue Herausforderungen, sind mit Leidenschaft und Dynamik bei der Arbeit und sorgen für emotionen. Text: Gabriel Tinguely Bilder: La Cave de Genève SA

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Paul ackermann & Florian barthassat, Önologen

ber den Tälern der Rhone und der Arve lichtet sich der Morgennebel. Der Blick auf die herbstfarbenen Rebhänge von Satigny, Peissy und Dardagny wird frei. Im Hinterland von Genf ist Ruhe eingekehrt. Die Trauben sind geerntet und auch im Keller hat sich die grösste Hektik gelegt. Etwas über 3000 Tonnen Trauben wurden dieses Jahr angeliefert und verarbeitet. Die Gärung der ersten Weine des Jahrgangs 2011 ist bereits abgeschlossen. Bei den späteren Sorten gurgelt das Wasser in den Schwanenhälsen oben auf den Tanks, wenn die Kohlensäure entweicht, die bei der Gärung entsteht. Paul Ackermann und Florian Barthassat, die beiden Önologen der Cave de Genève, sind zufrieden: «Das war eine sehr gute Ernte. Das dritte Jahr in Folge sind uns nur gesunde Trauben angeliefert worden. Sie haben eine optimale physiologische Reife erreicht. Im Keller schenken wir den Weinen nun die grösste Aufmerksamkeit, um unseren Kunden einen ausgezeichneten Jahrgang präsentieren zu können.»

Modernste Technik für raffinierte Weine Wer auf Google Maps die Rue du Pré-Bouvier 30 sucht, die Adresse der Cave de Genève, der wird an den Rand der Industriezone des Genfer Vororts Meyrin geführt. Der Neubau aus dem Jahr 2007 ist mit Aluminium verkleidet. Nur die Rebzeile zwischen der Strasse und den Parkplätzen lässt ahnen, dass im Inneren des nüchternen Kubus Trauben zu Wein verarbeitet werden. Kein Schimmer von Kellerromantik. In acht Räumen stehen pneumatische Pressen für ein sanftes Keltern und Stahltanks, die sich für die Ausarbeitung von Spezialitäten eignen. Dazu kommen über 400 Barriques zum Reifen der Weine sowie eine moderne Flaschenabfüllanlage. Alles ist funktional eingerichtet und durchorganisiert. Genauso straff ist auch die Organisation. Im Jahr 1994 entstand aus der Genossenschaft Vin Union die heutige La Cave de Genève SA mit 240 Aktionären. Von den rund hundert Winzern und Traubenproduzenten, die ihre Ernte der Cave de Genève liefern, sind 85 auch Aktionäre. Seit ihrer Gründung setzt die Cave de Genève die Rebarbeiten der Weinbauern punkto Qualität auf den Flaschenweinmarkt um. Drei Rebbauberater unterstützen die Winzer bei ihrer Arbeit und der Önologe Florian Barthas- weiter

Facts & Figures Die älteste Kooperative von Genf, die Cave de la Souche, fusionierte im Jahr 1953 mit der Cave du Mandement und der Cooperative de Lully zur Vin Union. Diese verarbeitete damals bis zu 95 Prozent der Genfer Weinproduktion. In den 1980er-Jahren haben junge, gut ausgebildete Winzer begonnen, ihre Trauben zu keltern und ihre eigenen Weine zu vermarkten. Von den 1433 Hektar Rebﬂäche im Kanton Genf und im Genfer Grenzgebiet überwacht und verarbeitet die Cave de Genève heute die Traubenernte von rund 400 Hektar Rebland. Die wichtigste Weinproduktionsgesellschaft Genfs beschäftigt 20 Mitarbeiter. Sie erzielt einen ernteabhängigen Umsatz von 15 bis 20 Millionen Franken. Die Weine der Cave de Genève werden über nationale und internationale Vertriebskanäle verkauft. Nebst den beschriebenen «Personnalités» und «Découvertes» bietet die Cave de Genève drei weitere Weinlinien an: 1. Die Rebsorten Chasselas und Gamay gedeihen auf den fruchtbaren Böden des Kantons Genf seit jeher besonders gut. Bei den Premier Crus wird ein besonderes Augenmerk auf die Böden und Lagen gelegt. Die tiefe Verwurzelung der zwischen 25 und 50 Jahre alten Rebstöcke ist das Geheimnis der eleganten Vielles Vignes. 2. Baccarat ist eine sehr bekannte Line mit vier feinperligen Schaumweinen, hergestellt aus Genfer Trauben und traditionell in der Flasche vergoren. 3. Les Passionnés sind gewissermassen das Hobby der Önologen. Der Inﬁni ist eine rote Assemblage aus in Barriques ausgebautem Cabernet Sauvignon und Gamaret. Der Intuition ist ein Süsswein aus Sauvignon Gris und Muscat. Beide Weine wurden mehrmals ausgezeichnet und sind nur in kleinen Mengen verfügbar. www.cavedegeneve.ch

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«La Clémence» Gamaret de Genève AOC

«L’Aiglette» Sauvignon Blanc de Genève AOC

«La Nomade» Chardonnay de Genève AOC

«L'Humaniste» Gamaret-Syrah de Genève AOC

Die Schweizer Neuzüchtung Gamaret hat in Genf einen Boden gefunden, der der Rebe ausgezeichnet entspricht und einen herzhaften Wein mit komplexen Aromen ergibt. Das Flaggschiff aus der Linie «Les Découvertes» wird im Stahltank vergoren und reift zwölf Monate in Barriques. Der kräftige Duft von Brombeeren, Heidelbeeren und Cassis, die Pfeffernote sowie die feinen Gerbstoffe und der würzige Abgang harmonieren mit rotem Fleisch an Sauce, Wild und sogar kräftigen Meeresﬁschen wie beispielsweise Rotbarsch.

Perfekt im Genfer Terroir integriert ist Sauvignon Blanc dennoch eine Mimose. Die Sorte reagiert empﬁndlich auf Spritzungen mit Kupferpräparaten. Zudem ist der Erntezeitpunkt geschickt zu wählen. Zu früh gelesen zeigt sich im Wein ein intensiver Duft von schwarzen Johannisbeeren, zu reif gelesen riecht der Wein nach exotischen Früchten, vor allem Lychees. «L’Aiglette» vereint beides. Zusammen mit der lebendigen Säure am Gaumen ist er ein Begleiter par excellence für Fisch, Meeresfrüchte und Ziegenkäse.

Ella Maillart (1903–1997) würde diesen Wein lieben. Sie vertrat im Jahr 1924 die Schweiz bei den Olympischen Sommerspielen in Paris im Einhandsegeln. Die Sportlerin war auch Reiseschriftstellerin und Fotograﬁn. Der Chardonnay, einer der beliebtesten Weissweine, differenziert sich durch Finesse und Aromen von weissen Blüten und Zitrusfrüchten. Mit der Ausgewogenheit zwischen Frische und fülliger Rundheit passt er zu weissem Fleisch, Geﬂügel und Käsesorten wie Appenzeller, Weichkäse und frischem Ziegenkäse.

Zu Ehren von André Chavanne (1916–1990), einem Physiklehrer und Politiker. Besonders verdient machte er sich in der Erwachsenenbildung. Gamaret und Syrah werden separat gekeltert, wobei ein Teil des Gamaret im Eichenfass reift. Die Assemblage mit feinen Pfeffernoten und dem Aroma von Zwetschgen und Kirschen gewinnt durch leichte Röstnoten an aromatischer Komplexität und wird von feinen Tanninen gestützt. Die erfrischende Pfeffernote im Abgang harmoniert mit Schmorﬂeisch, Pilzgerichten und Käse.

Die einstige Genossenschaftskellerei hat sich vom Traubenverarbeiter zu einem ernstzunehmenden Weinproduzenten entwickelt und zählt heute zu den führenden Unternehmen der Schweizer Weinbranche.

sat inspiziert alle Rebberge mehrere Male im Jahr. Seine Notizen dienen als Vorselektion für die Verwendung der Trauben in den unterschiedlichen Weinlinien. Die Informationen werden im Computersystem der Cave de Genève gespeichert. Damit lässt sich die Herkunft der Trauben bis auf jede einzelne Parzelle zurückverfolgen. Mit dem Verkauf der Trauben wird das Vermarktungsrecht an die Cave die Genève abgetreten. Die Traubenpreise schwanken plus/minus 25 Prozent. Qualität zahlt sich aus. Trotz der Gesellschaftsform der AG und diesem doch recht pragmatischen Ansatz wird der Geist der Genossenschaft wie der

Teamgeist beim HC Genf-Servette gelebt, dessen Persönlichkeiten im Glas. Genf ist der Drittgrösste Weinbaukanton der Schweiz. Dennoch sind Genfer Weine ausserhalb des Kantons eher selten zu ﬁnden. Verantwortlich dafür sind sicher nicht die Qualität oder die Preise. Es liegt schlicht und einfach daran, dass die Städter von Genf «ihren» Wein lieben. Fast 80 Prozent der Produktion wird im Kanton getrunken. Und es liegt am Mut der Genfer Winzer. Sie haben ihre bisherigen Rebsorten in Frage gestellt und zahlreiche neue Sorten gepﬂanzt – zur grossen Begeisterung der Konsumenten. Die Cave de Genève verarbeitet zwanzig Rebsor-

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ten und bietet fünf Weinlinien an. Kundennähe zeigt sie mit den beiden Weinlinien «Les Découvertes de Genève – Genfer Entdeckungen» und «Les Personnalités de Genève – Genfer Persönlichkeiten». Deren klar definierter Bezug zur Region, den Traditionen und dem geschichtlichen Hintergrund hat viel zur Verankerung in der Genfer Gesellschaft und der Gastronomie beigetragen. Die Linie «Les Personnalités» erinnert an das aussergewöhnliche Genf. Jeder der elf Weine ist einer Persönlichkeit gewidmet, die die Geschichte der Stadt und des Kantons massgeblich geprägt haben. «Der Charakter jedes Weins erinnert an wissensdurstige, poetische und rebellische oder abenteuerlustige Männer und Frauen», sagt Martin Wiederkehr, Direktor der Cave de Genève. So ist der Chasselas «Le Bienfaiteur» Henri Dunant, dem Gründer des Schweizerischen Roten Kreuzes, gewidmet. Der Chardonnay «La Nomade» ehrt Ella Maillart, eine Sportlerin, Reiseschriftstellerin und Fotografin und die Assemblage «Le Pionier» erinnert an Henri Dufour, einen der ersten Schweizer Generäle und Ersteller der ersten detaillierten topografischen Karten der Schweiz. Bis auf wenige Ausnahmen sind alle Weine sortenrein, also nur aus einer Rebsorte, gekeltert. Im Mittelpunkt stehen die traditionellen Sorten Chasselas, Sauvignon Gris, Gamay und Pinot Noir. Die Linie «Les Découvertes» bezieht sich auf das historische Genf und findet vor allem in der Gastronomie grossen Anklang. Die acht Weine stellen Sorten in den Vordergrund, die in Genf zwar noch keine lange Tradition, aber dennoch Fuss gefasst ha-

Kommunikationstalent Martin Wiederkehr, Direktor von la Cave de genève Sa, ist als botschafter der genfer Weine rund um den globus unterwegs.

ben. Sortenrein gekeltert zeigen Sauvignon Blanc, Viognier, Merlot und Cabernet Franc das grosse Potenzial des Genfer Terroirs.

Das Heimspiel ist gewonnen. Mit dieser Strategie klappt es auch auswärts. «In Genf sind unsere Weine etabliert», sagt Martin Wiederkehr, «wir wollen aber auch wissen, wie andere Menschen und Kulturen darüber denken.» Deshalb senden die Weinmacher der Cave de Genève ihre Gewächse an die wichtigsten Weinconcours rund um den Globus. Die Medaillen und Auszeichnungen steigern den Bekanntheitsgrad. Wenn immer möglich nimmt Martin Wiederkehr diese persönlich entgegen. Dabei entstehen Kontakte, die sich positiv auf die Exportergebnisse auswirken. Innert kürzester Zeit konnten so Verträge mit Hongkong, Singapur, China und den Malediven abgeschlossen werden. Die Cave de Genève liefert aber auch nach Deutschland, Frankreich und in die Beneluxländer. In den nächsten Tagen verlässt ein grösserer Posten Wein die Lager in Richtung Polen. Sicher hilft die Tatsache, dass in Genf weit über hundert internationale Organisationen angesiedelt sind und der Name «Geneva» die Wirkung einer gut eingeführten Marke hat. «Der Kunde muss die schweizerischen Tugenden Qualität, Präzision, Sauberkeit und Dienstleistungsbereitschaft im Glas spüren», ist Martin Wiederkehr überzeugt, «dann lassen sich die Weine auch verkaufen.» Er hat begonnen, nur die besten und teuersten Produkte zu exportieren. Der Erfolg gibt ihm Recht. X

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5-IW1/2011 – Publiartis

Mehr an der

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P u b l i r e P o r t a g e

markthalle Basel Text: Christian Greder

Neue Fotos: ZVG

gastroNomiekoNzepte Mit der basler Markthalle entstand 1928/29 eine der weltweit grössten Massivkuppeln aus eisenbeton.

gesucht Das Herzstück des Projektes bildet der 60 m breite und 25 m hohe Kuppelbau der Markthalle.

im März 2012 wird ein Basler wahrzeichen erstmals für die Öffentlichkeit zugänglich: Die Markthalle im Herzen der Stadt öffnet ihre Pforten. im Zentrum des einzigartigen Konzepts steht die 60 Meter breite und 25 Meter hohe Kuppel der einstigen grossmarkthalle. im einzigartigen Bau gibt es noch Platz für neue gastronomiekonzepte. Vom Literaturcafé bis zur Tapasbar ist alles möglich. nun sind innovative gastronomen gefragt.

n Basel entsteht zwischen dem Bahnhof und der Innenstadt ein neues und in dieser Form einzigartiges Begegnungszentrum. Mit einem Konzept, das auf einer gemischten Nutzung aus Wohnen, Arbeiten und Leben beruht, wird die Markthalle zur City in der City. Ein Ort, an dem urbanes Lebensgefühl auf typische Marktatmosphäre trifft. Mit ihrem vielfältigen Angebot positioniert sich die Markthalle bewusst als Alternative zur Innenstadt. Das Konzept setzt deshalb auf hochwertige und innovative Anbieter sowie auf erstmals in Basel vertretene Marken und Dienstleistungsunternehmen. Das Gastronomie-Angebot mit Restaurants, Bars und Lounges greift diese Ausrichtung auf und ergänzt den Nutzungs-Mix damit ideal. Zum aufwendig renovierten Gebäudekomplex aus Kuppel und Annexbauten gehört auch ein direkt angrenzender, zwölfgeschossiger Wohnturm mit 45 modernen Stadtwohnungen – ein Projekt, das dem wachsenden Bedürfnis nach besserer Vereinbarkeit von Wohweiter nen, Arbeiten und Leben entspricht.

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Gastronomie-Anbieter finden mehrheitlich im Erdgeschoss der Markthalle auf verschiedenen Flächen unter der imposanten Kuppel Platz. «Der Nutzungs-Mix der Markthalle generiert vielfältige Synergien – auch für Gastro-Betreiber. Dank flexiblen Nutzungsmöglichkeiten können wir auch kleineren, individuellen Konzepten Raum bieten: Von der mexikanischen Tacoteca mit angegliedertem Kleinstladen bis hin zum Literatur-Café mit integrierter Buchhandlung ist und soll vieles möglich sein», so Projektleiter Sascha Bauer. «Zudem hat Basel eine ausgesprochen lebendige Kleinkunst-Szene. Wenn wir einem Projekt, das diese Basler Tradition aufgreift, eine Plattform bieten könnten, würde uns das natürlich sehr freuen.» Ein wichtiger Anziehungspunkt, von dem auch die in der Markthalle ansässigen Restaurateure profitieren dürften, ist die 1000 Quadratmeter grosse Eventfläche unter der Kuppel. Hier entsteht an 160 Tagen im Jahr die grösste, gedeckte Stadtlounge von Basel – ein Ort zum Entspannen, Geniessen und Erleben. Die Standortvorteile der Markthalle Basel liegen auf der Hand. Der Komplex ist perfekt erschlossen: Bahnhof, Bankenquartier und die nahe Innenstadt sind nur wenige Gehminuten entfernt. Drei Eingänge bieten 18 Stunden direkten Durchgang und laden zum Flanieren, Begegnen und Verweilen ein. Büros und Dienstleistungen, Retail und Gastronomie sowie Events und Wohnungen fördern sich gegenseitig und sorgen nicht nur für viel Leben unter der Kuppel, sondern auch für eine gewisse Basisfrequenz. Damit wirkt die Anziehungskraft der Markthalle wechselseitig auf die Kundschaft und die verschiedenen Anbieter. «In der Markthalle Basel finden die Besucher alles unter einem Dach: Einkaufen, Arbeiten und Leben», erklärt Projektleiter Bauer. An die Adresse interessierter Gastronomen gerichtet fügt er an: «Im Moment gibt es noch einzelne Freiflächen von ca. 60 bis ca. 400 Quadratmeter – es besteht also noch Raum für die Hetgm: Herr Bauer, was macht die Realisation spannender GastroMarkthalle für Gastronomie-Anbieter zu einem attraktiven Standort? Ideen». X Sascha Bauer: Die Markthalle Basel www.markthalle-basel.ch liegt direkt zwischen Bahnhof SBB/SNCF und der Innenstadt – also mitten in einem äusserst lebendigen und sich rasch entwickelnden Umfeld. Entsprechend gross ist das Kundenpotenzial. Dieses schöpft die Markthalle mit ihrem spezifischen Mieter- und Branchen-Mix aus und bietet eine echte Alternative zum bestehenden Angebot in der Innenstadt. Das Konzept vereint die fünf Nutzungsarten Arbeiten (4000 m2), Retail (5000 m2), Gastronomie (1300 m2), Veranstaltungen (1000 m2) und Wohnen im Markthalle-Tower (4200 m2) an einem Ort. Die verschiedenen Elemente sind dabei so konzipiert, dass sie Kontakt: sich optimal ergänzen und vielfältige psm Center Management AG Synergien schaffen.

Interview mit Sascha Bauer, Projektleiter Markthalle Basel

Sascha Bauer, Projektleiter Badenerstrasse 329 Postfach CH-8040 Zürich E-Mail: sascha.bauer@centermanagement.ch Telefon: +41 43 305 02 32 Fax: +41 43 305 02 23

Hetgm: Können Sie uns kurz beschreiben, wie das Gastro-Konzept der Markthalle aussieht? Sascha Bauer: Auch mit ihrer Gastronomie will die Markthalle eine abwechslungsreiche, innovative und qualitativ hochwertige Alternative zu den bestehenden Angeboten in der Umgebung sein. Eine entsprechende Nachfrage ist da. Be-

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reits jetzt erhalten wir Anfragen von Firmen aus der Nachbarschaft, die sich nach dem gastronomischen Angebot der Markthalle erkundigen. Dank unserem flexiblen Nutzungskonzept haben wir die Möglichkeiten, den verschiedensten Gastronomie-Konzepten Raum zu bieten – mit Mietflächen, die alle über Wasser, Strom, Lüftung/Klima und zentrale Fettabscheider verfügen. Hetgm: Gibt es bestimmte GastronomieKonzepte – quasi Wunschkonzepte, die das bisherige Angebot besonders gut ergänzen würden? Sascha Bauer: Obwohl sie bis jetzt nicht öffentlich zugänglich war, ist die Markthalle als Markenzeichen bei den Baslern fest verwurzelt. Deshalb ist es uns wichtig, mit unserem Angebot auch Raum für typisch Baslerisches zu schaffen. Gastronomie-Konzepte, die also beispielsweise dem vielfältigen Basler Kleinkunst- und Kulturschaffen eine Bühne geben, wären deshalb sicher spannend. Dabei ist vom Literatur-Café bis zur Tapas-Bar mit Mini-Variété-Theater alles denkbar. Hetgm: Von welchen Frequenzen gehen Sie aus? Sascha Bauer: Die Markhalle ist verkehrstechnisch perfekt erschlossen. Die vier wichtigsten Tramlinien halten direkt vor dem Haupteingang an der Tramstation «Markthalle», die Flughafen-Buslinie führt direkt hier vorbei und gleich angrenzend befindet sich das City-Parking «Elisabethen». Zugleich basiert unser Konzept auf einer mehrdimensionalen Nutzung mit Wohnen, Leben und Arbeiten. Hierhin gehören auch verschiedene Dienstleister, beispielsweise aus dem Gesundheitsbereich, die in den Annexbauten der Markthalle ihre Klienten betreuen. Das alles sorgt für die nötigen Basisfrequenzen. Kurz: Die Markthalle erfüllt alle Voraussetzungen, die einen erfolgreichen Standort ausmachen. Hetgm: Wie beurteilen Sie angesichts der angespannten Wirtschaftslage die Entwicklungschancen des Projekts? Sascha Bauer: Aufgrund unserer langjährigen Erfahrung wissen wir, dass es immer eine gewisse Zeit braucht, bis ein solches Projekt sein volles Potenzial entfaltet. Aus diesem Grund setzten wir in allen Sparten bewusst auf Partner, die ein langfristiges strategisches Engagement anstreben. Aufgrund der guten Rahmenbedingungen und mit Blick auf die Markthalle als Event-Location sind wir davon überzeugt, dass GastronomieBetreiber vom Standort profitieren und dass sich die Markthalle auch kulinarisch zu einem wichtigen Treffpunkt in Basel entwickelt.

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im «Pinguin zem bier-Huus» spielt nicht die Wurst, sondern der Senf die Hauptrolle.

Senfgewürzpaste ist eines der ältesten Convenience-Produkte der welt. Bereits vor über 3.000 Jahren wurde Senf als würz- und Heilmittel verwendet und teuer gehandelt, ja sogar mit gold aufgewogen. noch heute ist seine Beliebtheit ungebrochen, was einfallsreiche wirte gut zu nutzen wissen. einer davon ist Mario nanni aus Basel.

essiner Chocolat & Kaffee-Senf, mild-säuerlicher Senf aus Venezuela oder südafrikanischer Candis-Senf – wer in der Basler Restaurant-Bar Pinguin zem BierHuus eine Wurst bestellt, hat wortwörtlich den Senf, respektive die Qual der Wahl. Das Sortiment besteht aus über 180 Senfsorten. «Auf der Karte sind aber nur 172 Senfe aufgelistet. Mehr haben auf dem A4-Blatt keinen Platz», schmunzelt Mario Nanni. Der Gastronom ist mit seinem Senfangebot weltweit einzigartig. Das beweist die Urkunde, die über dem Buffet hängt. Sie bestätigt, den Eintrag im Guinness Buch der Weltrekorde eingetragen. Diesen Weltrekord hat Mario Nanni seinen Gästen zu verdanken. «Weil einem Stammgast der scharfe Senf, den ich im Hause hatte, nicht scharf genug war, begannen die Gäste, mir aussergewöhnliche Senfe mitzubringen.» Was als Gag begann, hat eine Eigendynamik entwickelt, die zum Eintrag ins Buch der aussergewöhnlichen Weltrekorde führte.

Text: Riccarda Frei Fotos: Tobias Sutter

ten, Wienerli, Schweinswürstchen oder einem Schüblig. Dazu gibt es Brot oder Kartoffelsalat und Senf. Welchen Senf, das wählt der Gast auf der separaten Senfkarte aus. Dort sind die Senfe nummeriert aufgeführt und kurz beschrieben. «Der Gast nennt uns die Nummer und wir stellen ihm das Originalglas des gewünschten Senfs auf den Tisch», erklärt Mario Nanni. Egal, welchen Senf der Gast wählt, der Preis für das Gericht bleibt derselbe. Und dass, obwohl es Spezialitätensenfe gibt, bei denen ein Glas bis zu 70 Franken kostet. Je nach Wustart und Beilage bezahlt man im «Pinguin zem BierHuus» zwischen 10.80 und 15.80 Franken fürs Wurstgericht. Das grosse Geld mache er mit Senf nicht, aber das Lokal erhält Aufmerksamkeit und der Senf sei ein gutes Mittel zur Gästegewinnung, -bindung und -unterhaltung. Zu jeder Wurst gibt es einen Senf Sitzen mehrere Leute zusammen am Wer im «Pinguin zem Bier-Huus» ein- Tisch, wählt natürlich jeder einen andekehrt, isst eine Wurst. Er hat die Wahl ren Senf und so entstehen oft ganz sponzwischen echten bayrischen Weisswürs- tane Senfdegustationen. «Es gibt Gäste,

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die führen Buch über die Senfe, die sie probiert haben», hat Mario Nanni beobachtet. Obwohl er im Jahr 2009 als Experte für die TV-Sendung Kassensturz an einer Senfbewertung teilgenommen hat, ist er selbst eigentlich gar nicht so wild auf diese Würzpaste. Sein Herz schlägt viel mehr für Biere. Über 100 Flaschenbiere aus 30 Ländern bietet er im «Pinguin zem BierHuus» an. Die Bierkarte – eigentlich ein Bundesordner – bietet auf 180 Seiten viel Wissenswertes rund um den Gerstensaft. Mario Nanni hat sogar zwei Bücher geschrieben. Eines über die Geschichte der Basler Gastronomie und eines über die Geschichte der Brauereien beider Basel und Rheinfelden. Im Sinn einer Konzentration auf ein Produkt, hat sich Mario Nanni überlegt, das Senfangebot zu verkleinern. «Aber das lassen die Gäste nicht zu», zuckt Mario Nanni die Schultern. Da die Senfgläser von Reisen mitgebracht werden – Mal aus eigener Initiative, Mal auf Wunsch des Gastwirtes – steht von jeder Sorte jeweils nur eine kleine Charge zur Verfügung. Dem Motto «S’het, solang s’het» entsprechend, ist das Senfangebot ständig im Wandel. Welches der beliebteste Senf ist, vermag Mario Nanni nicht zu sagen. Seine persönlichen Favoriten sind lieblich im Geschmack mit ei- weiter

Das ständig wechselnde Sortiment umfasst Senfe in allen möglichen Farben und aromen.

ner gewissen Raffinesse. Zum Beispiel Safran- oder Bananensenf. Mario Nanni versichert: «Ich freue mich über jeden Senf, den man mir mitbringt.» Auch wenn ihm das eine oder andere Mitbringsel Rätsel aufgibt. So wie das Senfpulver aus Indien, das er anrührte und das dem ersten Gast, der das Senfglas öffnete, wild entgegenspritzte. Was er beim Anrühren falsch gemacht hat, weiss der Wirt bis heute nicht. Die Infos auf der Etikette sind nur in Hindi aufgedruckt. Eine weniger putzintensive Überraschung erlebte der Gastronom mit einem Senf, den ein Gast nach langem Suchen aus Ägypten mitgebracht hatte. Das einzig Ägyptische an diesem Senf war der Namenszug in arabischen Schriftzeichen. Die Gewürzpaste selber entpuppte sich als Dijonsenf, der für den arabischen Markt etikettiert worden war. Die besten, meisten und verrücktesten Senfe kommen, so Mario Nanni, aus Ländern, die eine ausgeprägte Grillkultur pﬂegen. Allen voran die USA und Australien.

Eine Stadt i(s)st scharf Nicht nur in Übersee gibt es «Senfverrückte». Einmal im Jahr (August/September) dreht sich auch im Ostdeutschen Städtchen Bautzen alles um die würzige Paste. Während dreier Wochen feiert man hier ein grosses Senffestival. Manfred Lütgen ist Hotelier und einer der

Namen sind Schall und rauch, zumindest, wenn es um die bestellung des ausgewählten Senfs geht. Die bestellung erfolgt über Nummern.

Mango-SenfParfait auf Himbeerspiegel 6 100 g 50 g 500 ml 4 cl

Eigelb Zucker Bautzener Senf mittelscharf Rahm Mangosirup

200 g 2 cl 80 g

Himbeeren Himbeerwasser Puderzucker

Das Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren, über Wasserbad cremig schlagen, abkühlen lassen. Senf, Mangosirup und steifen Rahm unterheben, Masse einfrieren. Die Himbeeren durch Sieb streichen, Saft mit Puderzucker süssen und mit Himbeerwasser verfeinern. Himbeerspiegel und Parfait nach Belieben anrichten.

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Hauptinitianten des Festivals. Er sagt: «Mit den Senfwochen ist es uns gelungen, überregional auf unsere Stadt aufmerksam zu machen.» Bereits seit den 1930er-Jahren wird in Bautzen Senf hergestellt. In den neuen Bundesländern hat Bautzener Senf einen Marktanteil von 68 Prozent. Grund genug für die Stadt, die Beliebtheit und den hohen Bekanntheitsgrad der Gewürzpaste auch ganzjährig touristisch zu nutzen. Manfred Lütgen betreibt nicht nur das Hotel Adler, sondern auch das Restaurant Bautzener Senfstube, in dem das ganze Jahr über Senfgerichte und -cocktails angeboten werden sowie ein Senfmuseum mit Laden. Von Kultivierung der Senfpﬂanzen bis zur Herstellung der Gewürzpaste wird hier alles vermittelt, was man über Senf wissen sollte. In der Manufaktur und im Laden im Biedermeierstil um 1850 werden steinvermahlene Senfe zur Degustation und natürlich auch zum Verkauf angeboten. Zudem werden «Scharfe Stadtführungen» angeboten. Wer auch zu Hause nicht mehr auf Senfgerichte verzichten mag, für den gibt es ein spezielles Souvenir. Das Bautzener Senfkochbuch mit über 70 Rezepten.

Senf ist Familiensache Im Westen Deutschlands, an der Grenze zu Belgien, bietet die Familie Breuer in Monschau ein Erlebnis für Senﬂiebhaber.

Die guinness-buch-der-rekordeurkunde hat im «Pinguin zem bier-Huus» einen ehrenplatz.

im artikel erwähnte bücher Die geschichte der basler gastronomie ISBN 978-3-7245-1363-6 Die geschichte der brauereien beider basel und rheinfelden ISBN 978-3-7245-1540-1 Das bautzener Senfkochbuch ISBN 978-3-941908-06-2

In der vierten und fünften Generation betreiben die Breuers die Senfmühle Monschau. Besucher können zuschauen, wie die Senfkörner zwischen Lava-Basaltsteinen gemahlen und nachher zu leckeren Spezialitätensenfen weiterverarbeitet werden. «Den Beruf des Senfmüllers kann man heute nicht mehr erlernen. In unserer Familie wird das Wissen aber von Generation zu Generation weitergegeben», erzählt Ruth Breuer. Das gilt auch für die Rezepturen. Zwar entwickeln Ruth Breuer und ihr Vater Guido Breuer laufend neue, dem aktuellen Geschmack entsprechende Senfkreationen, doch zu den meistverkauften Sorten zählen noch immer der Ursenf und der Honigmohnsenf. Beide Rezepte stammen vom Ur-Urgrossvater Breuer. Wie alle Senfe aus der Senfmühle Monschau werden auch diese Klassiker ohne künstliche Aromen hergestellt. So wie zum Beispiel der Ingwersenf. «An der richtigen Zusammensetzung der Zutaten tüftelten wir über ein Jahr. Der Ingwer allein war viel zu scharf und dominant. Wir haben praktisch alle Früchte durchprobiert, bis wir mit Ananas und Banane den perfekten Gegenpol zum Ingwer gefunden haben», erklärt Ruth Breuer. Praktisch für jeden Anlass und jede Jahreszeit gibt es den passenden Senf. Davon kann man sich im zur Senfmühle gehörenden Restaurant Schnabuleum überzeugen. Hier werden saisonale, mit Senf gewürzte Gerichte angeboten. Im Frühling eher leichte Sachen wie Spargeln mit Limonensenf, im Herbst Wildgerichte mit Johannisbeersenf. Besonders beliebt sind auch die senfhaltigen Desserts. Allen voran die heisse IngwersenfkirschenSabayon oder das Honigsenf-Eisparfait. Zum Kaffee gibt’s dann noch eine Original Monschauer Senfpraline. «Im Schnabuleum pﬂegen wir eine regionale Küche, in der wir traditionelle Gerichte neu interpretieren», fasst Ruth Breuer das Konzept zusammen. Wer die Senfspezialitäten der Familie Breuer probieren und mit dem Senfmüller fachsimpeln möchte, muss nicht bis nach Monschau fahren. Das Warenhaus Globus hat einige Senfe aus Monschau im Sortiment. Und am 4. Advent wird Guido Breuer im Globus in Zürich vor Ort seine Senfe präsentieren. X www.senfmuehle.de www.senf-stube.de www.mustardmuseum.com

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Das unilever -Programm «growing for the Future» für nachhaltige landwirtschaft kümmert sich auch um den lebensunterhalt der landwirte und gewährleistet gute arbeitsbedingungen.

Nachhaltigkeit: programm oder doch Nur eiN lippeNbekeNNtNis? – 40 –

unilever Food Solutions konzentriert sich weltweit auf das Thema nachhaltigkeit. wie sieht das konkret aus? wir fragten Managing Director André von Steiger. Interview: Jörg Ruppelt, Fotos: Unilever

Hetgm: Hand aufs Herz, welche Rolle spielt der Aspekt Nachhaltigkeit in Ihrem persönlichen Leben? André von Steiger: Nachhaltigkeit spielt für mich und meine Familie eine grosse Rolle. Da ich häuﬁg in der Schweiz unterwegs bin, benutze ich, wenn immer möglich, den Zug. Dank dem GA überlege ich auch nicht mehr lange. Der Vorteil ist, dass ich während der Fahrzeit arbeiten kann und gleichzeitig etwas für die Umwelt tue. Auch bei Lebensmitteln ist mir die Nachhaltigkeit sehr wichtig – viele unserer eingemachten Produkte stammen entweder vom eigenen Garten oder vom lokalen Markt in Solothurn. Auch Fleisch und Käse besorgen wir in der Metzgerei oder im Milchladen. Hetgm: Nachhaltigkeit ist da und dort dabei, zu einem Allerweltsbegriff zu verkommen. Wie deﬁniert Unilever Food Solutions Nachhaltigkeit, um den ernsthaften Umgang damit zu betonen? André von Steiger:Nachhaltigkeit ist für Unilever Food Solutions kein Lippenbekenntnis, das mit hübschen Prospekten Kunden glücklich machen soll oder eine heile Welt verspricht. Wir belegen alle Massnahmen mit konkreten Beispielen. Nicht ohne Grund führt Unilever seit nunmehr zwölf Jahren den Dow Jones Sustainability-Index in der Nahrungsmittelbranche an. Dies ist der erste Aktienindex, der ökologische und ökonomische Kriterien gleichermassen berücksichtigt. Auch hat Unilever erst im November den Deutschen Nachhaltigkeitspreis gewonnen. Zudem ist eines der drei Ziele unseres Unilever Sustainable Living-Plans, bis 2020 den ökologischen Fussabdruck bei der Herstellung und beim Gebrauch unserer Produkte zu halbieren, während wir unser Geschäft ausweiten. Dies sind nur einige Beispiele unseres Corporate Social Responsibility-Programms, die zeigen, dass wir nicht in Programmen reden, sondern diese seit Jahren konsequent umsetzen.

Markt der Nachhaltigkeit, sondern haben dies vorzeitig erkannt und unsere Produktion ständig angepasst. Mit Stolz können wir sagen, dass wir einen oft erheblichen Vorsprung, nicht nur in der Technik, sondern vor allem im Denken und Handeln, bei unseren Mitarbeitern haben.

unilever verwendet für die Marke Knorr nur Kräuter, die unter freiem Himmel gedeihen.

Hetgm: Was bewegt Unilever Food Solutions mit dem Fokus auf Nachhaltigkeit? André von Steiger: Unilever ist ein weltweit agierender Konzern mit derzeit 167 000 Mitarbeitern und mit seinem Angebot in mehr als 180 Ländern vertreten. Über zwei Milliarden Kunden kaufen weltweit Produkte von Unilever. Wir haben die Verpﬂichtung, das Leben unserer Kunden in allen Märkten umweltgerecht und nachhaltig zu verbessern. Diese Ziele verfolgt Unilever schon länger. Aus diesem Grund sind wir jetzt keine Mitläufer auf dem

Hetgm: Unilever hat ein Programm aufgebaut, nach dem alle Rohstoffe nach strengen Regeln angebaut werden müssen. Wie sieht dieses konkret aus? André von Steiger: Bereits seit den 90er-Jahren gibt es das Growing for the Future-Programm für nachhaltige Landwirtschaft. Im Vergleich mit anderen Programmen deckt dieses die drei Säulen der nachhaltigen Landwirtschaft ab: sozial – Mensch, umweltpolitisch – Planet und wirtschaftlich – Profit. Für den Anbau unserer Hauptrohwaren wurden elf Unilever-Indikatoren definiert, zum Beispiel Böden, Wasser, Energie, Abfall und biologische Vielfalt. Das Programm setzt darauf, den Einsatz von Schutzmitteln und die Abgabe von Stickstoff zu reduzieren, Wasserressourcen zu schonen, die Grundwasserqualität zu schützen, die Artenvielfalt aufrecht zu halten und nachhaltige Ökosysteme zu etablieren und zu erhalten. Es sichert vor allen Dingen auch den Lebensunterhalt der Landwirte und gewährleistet gute Arbeitsbedingungen. Der Tierschutz ist ebenso wichtig wie die Garantie, dass keine gentechnisch veränderten Organismen oder aus gentechnisch veränderten Organismen hergestellte Zutaten verwendet werden. Jetzt sind 60 Prozent unserer Gemüse- und Kräuterlieferanten in das Programm aufgenommen. Bis 2012 werden es 100 Prozent sein. 41 Prozent der Knorr-Gemüse und -Kräuter stammen bereits aus nachhaltiger Landwirtschaft. Bis 2015 werden alle unsere Kräuter und Gemüse nachhaltig beschafft. Nachhaltige Produktion beginnt schon weit vor der Saat beim Bauern und endet nicht im Lager beim Kunden, sondern geht darüber hinaus. Wir haben über drei Jahre unsere gesamte Lieferkette umgestellt. Von der Auswahl der Landwirte über die neuesten Techniken in der Produktion, Umstellung der Verpackung bis zur Gewichtseinsparung und damit Logistikoptimierung. Immer wieder stellte sich die Frage, was wir noch besser machen können und wie wir noch nachhaltiger agieren können, bis wir die Neue Welt von Knorr vorstellen konnten. Hetgm: Profitieren die Produzenten, also die Landwirte, vom Nachhaltigkeitsprogramm? André von Steiger: Ja! Die Landwirte sind weiter

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so für die Zukunft gerüstet, da sie den Bedürfnissen der Gäste entsprechen und so die Abnahme durch die Industrie auch gesichert sein sollte.

nachkommen. Insofern sehe ich Nachhaltigkeit bald auf dem Stellenwert wie Sauberkeit und Hygiene – also als Selbstverständlichkeit und nicht als Eigenschaft, mit der man «punkten» kann.

Hetgm: Ist Nachhaltigkeit in Küchen, die mit Convenience-Produkten arbeiten, überhaupt ein Thema? André von Steiger: Ja! Vor allem in der Gemeinschaftsverpﬂegung. Bei den meisten Caterern steht Nachhaltigkeit ganz oben auf der Agenda und somit müssen Lieferanten auch die höchsten Nachhaltigkeitsstandards erfüllen. Die Gäste fordern von den Küchen ein nachhaltiges Verhalten. Dies hat unter anderem auch unser World Menu Report gezeigt, bei dem repräsentativ Gäste in acht Ländern zum Thema «Lebensmittel-Verschwendung in Küchen» befragt wurden. Hetgm: In welcher Form kann der Wirt oder der Koch mit dem Thema Nachhaltigkeit gegenüber seinen Gästen punkten? André von Steiger: Ich glaube nicht, dass «punkten» die richtige Formulierung beziehungsweise der richtige Weg ist. Vielmehr denke ich, dass im nächsten Jahrzehnt immer mehr Gäste stark auf Nachhaltigkeit achten und vermehrt die Betriebe vom Besuch ausschliessen, die ihren Vorstellungen nicht

Hetgm: Wie wird Nachhaltigkeit für Köche umsetzbar? Wie wird sie für Gäste erlebbar? André von Steiger: Viele Köche, gerade in der Individualgastronomie, sind mit dem Thema Nachhaltigkeit hinsichtlich der Ansprüche ihrer Gäste sicherlich überfordert. Somit ist es an der Industrie, ihnen hier die richtige Unterstützung zu bieten, und zwar nicht nur durch die Bereitstellung der richtigen Produkte, sondern auch zum Beispiel bei der Kommunikation des Themas an die Gäste oder der Information über aktuelle Trends. Hier sieht sich Unilever Food Solutions als Lösungsanbieter für die Bedürfnisse des Kochs. alle Saucen wurden neu rezeptiert und entsprechen den vier Versprechen der Neuen Welt von Knorr.

Hetgm: Was haben Sie mit der Neuen Welt von Knorr, in der ja Nachhaltigkeit eine grosse Rolle spielt, bislang erreicht? André von Steiger: Generell lässt sich nach der Überarbeitung aller trockenen Knorr-Saucen sagen, dass alle Saucen neue Rezepturen haben und den vier Versprechen, die wir geben, entsprechen. In vielen Tests und auch bei Blindverkostungen wur-

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de uns immer wieder bestätigt, dass wir richtig liegen. Im Vergleich zu anderen Marken schnitten unsere Rezepturen sehr oft als «Best in Class» ab. Auch geschmacklich wurden unsere neuen Produkte als noch natürlicher und besser beurteilt. Hetgm: Und wie geht es mit der Neuen Welt von Knorr in Zukunft weiter, haben Sie neue Produkte in der Pipeline, und wenn ja, welche? André von Steiger: Seit Januar 2010 ist die Neue Welt von Knorr am Start und jetzt sind alle überarbeiteten und neuen Saucen auf dem Markt. Im ersten Quartal 2012 geht es mit den Bouillons weiter. Danach folgen die Suppen und Würzmittel. Das gesamte Programm erstreckt sich bis Ende 2013. X

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andré von Steiger Nach seinem Studium zum dipl. Ing. Lebensmittel an der Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürich begann der 1967 in Bern geborene André von Steiger seine beruﬂiche Laufbahn 1994 bei Bestfoods Russland als Projekt-Ingenieur. Sein Arbeitsbereich umfasste die Auditierung regionaler Lieferanten für den zukünftigen Produktionsstandort Russland. 1995 wechselte er zu Bestfoods Europa, Knorr Nährmittel AG, in die Schweiz nach Thayngen und arbeitete in der Prozess- und Verpackungsentwicklung. Die nächste Station innerhalb des Unternehmens war die des Key Supply Manager. Hier war von Steiger für den Einkauf von Verpackungsmaterial zuständig. Von 1998 bis ins Jahr 2000 war von Steiger bei Bestfoods Schweiz als Leiter Key Account Management tätig. Nach der Integration von Bestfoods Schweiz in den Unilever-Konzern hatte er bei Unilever Food Solutions Schweiz von 2001 bis 2003 die Funktion des Marketing Director inne. In einem nächsten Schritt wechselte von Steiger 2003 innerhalb von Unilever Food Solutions in die europäische Zentrale nach Rotterdam. Dort arbeitete er als European Marketing Director und seit 2006 in der Position des Global Distributive Account Director für Grosshändler und Cash & Carry. 2008 kehrte André von Steiger mit seiner Familie in die Schweiz zurück, um Erfahrungen in einem mittelständischen Unternehmen zu sammeln. Als Geschäftsführer der Gustav Gerig AG in Zürich gelang ihm der Turnaround. Im Oktober 2010 begann er seine neue Tätigkeit als Managing Director Unilever Food Solutions Schweiz.

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Zehntonnen Härdöpfel rasen pro stunde mit 100 sachen ins messer ein beliebtes Convenience-Produkt in der gastronomie sind vorfrittierte Pommes frites. Die Firma Kadi aus Langenthal führte dieses Produkt 1966 als novum in der Schweiz ein. wir beleuchten Meilensteine in der geschichte des Pioniers, der 2011 sein 60-jähriges Bestehen feiert und erfahren, was alles dahinter steckt, bis ein gluschtiges Pommes frites auf dem Teller liegt. Text: Marc Benedetti, Fotos: Kadi

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on August bis Ende Oktober ist in der Schweiz die Kartoffelernte voll im Gang. In dieser Zeit herrscht grosse Betriebsamkeit bei der Kadi AG neben dem kleinen Provinzbahnhof Langenthal-Süd. Alle Mitarbeiter der Kartoffelfabrik hoffen natürlich auf eine optimale Qualität des Rohstoffs. «Nur die besten Kartoffeln geben die besten Pommes frites», sagt Christof Lehmann, Leiter Marketing und Verkauf bei Kadi. 2010 hatten die Kartoffelbauern Probleme. Wegen des kalten Frühjahrs entwickelten sich die Knollen sehr spät und produzierten bis zur Ernte zu wenig Stärke. Sie wandelten diese wieder in Zucker um, was für die Pommes-frites-Produktion ungünstig ist. Die Folge: Die Frites wurden braun beim Frittieren. Das hat unangenehme Folgen. «Wir hatten Reklamationen zuhauf», gibt Christof Lehmann zu. Bei einem mangelhaften Rohstoff könne auch die beste Maschine nichts mehr ausrichten. Die Ernte 2011 hingegen freut die Bauern und die Verarbeiter – der warme Frühling hat seine Wirkung getan. Bis die knusprigen Stäbchen duftend auf dem Teller liegen, ist viel Sorgfalt angesagt, denn entgegen ihrem Ruf ist die Kartoffel nicht ganz pflegeleicht. «Sie ist ein empfindliches Pflänzchen, das viel Arbeit verursacht. Das Wetter und der Boden sind dabei Faktoren, die wir nicht beeinflussen können», erklärt Walter Ingold von der Firma Terralog. Erst wenn Väterchen Frost endgültig abgezogen ist, schlägt die Geburtsstunde der Kartoffeln. Zuerst werden Saatkartoffeln aus besonders gepflegten und ausgesuchten Knollen gezogen und gepflanzt. Dann geht die Arbeit für die Landwirte richtig los: Die Kartoffel muss von Unkraut befreit werden und braucht viel Sonne und genügend Regen, damit sich schöne Knollen bilden können.

Um optimal zu wachsen, benötigt die Kartoffel ein mittelmässig feuchtes Klima, Temperaturen von rund 20 Grad am Tag respektive nicht unter 10 bis 12 Grad in der Nacht. Optimal sind tiefgründige Böden, die sich im Frühling rasch erwärmen. Eine ausgewogene Nährstoffversorgung ist für die Entwicklung des Blattgrüns und das Blattwachstum von grosser Bedeutung. Ebenfalls für das Knollenwachstum, den Stärkegehalt und die Widerstandskraft gegenüber den Klimaschwankungen während der Vegetation.

Himmel und Hölle für die Kartoffelbauern Waschen, schälen, schneiden, Qualitätskontrolle und Verpacken: Das geschieht bei Kadi heute alles vollautomatisch.

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Bis die Knollen gross genug sind und genügend Stärke aufgebaut haben, gibt es auch jede Menge natürliche Feinde in Schach zu halten. Bei den Bauern gefürchtet ist die Kraut- und Knollenfäule, ein Pilz, der ganze Ernten vernichten kann. Doch auch Blattläuse, Käfer, Schnecken, Drahtwürmer und Mäuse lieben Kartoffeln. Hat der Landwirt seine Herdöpfel mit viel Arbeit und den erforderlichen Hilfsmitteln erfolgreich gegen diese ungebetenen «Mitesser» verteidigt, liefert er die Ernte in der Kartoffelfabrik ab. «Das ist jedes Jahr Himmel oder Hölle für die Bauern», sagt Landwirt Andreas Bürki, «entweder nehmen einem die Verarbeiter die Ernte ab oder man hat für nichts gearbeitet.» Meistens fährt der Bauer aber mit leerem Transporter wieder heim. Je nach Kartoffelsorte erfolgt die Ernte früher oder später. Bei den Frühkartoffeln können die Knollen bereits nach drei Monaten geerntet werden. Die Sorten Agata, Lady Felicia und Amandine sind also wahrhaftig junges Gemüse. Ab August beginnt dann die Ernte ihrer reiferen Schwestern Agria, Fontane, Markies, Bintje und Charlotte; das sind diejenigen Sorten, die Kadi im Herbst verarbeitet. Laut weiter

Christian Zarth, Bereichsleiter Materialwirtschaft bei Kadi, braucht der Kartoffelverarbeiter rund 25 000 Tonnen Kartoffeln im Jahr. «Das sind 1200 Lastwagen in einer Reihe.» Der grösste Teil wird direkt verarbeitet, zu Kartoffelspezialitäten wie Pommes frites, aber auch Rösti, Croquettes, Pommes Duchesse. Der andere Teil der Kartoffeln wird im Keller eingelagert. In der Ernezeit fahren jeden Tag viele Lastwagen und Traktoren aufs Kadi-Gelände und bringen die Naturprodukte. Im Erdgeschoss der Fabrik, einer grossen dunklen Halle, liefern die Landwirte ihre Ware ab. Auf Förderbändern, die durch die ganze Kartoffelannahme verlaufen, ﬂiesst ein ununterbrochener Strom von erdigen Knollen ins Innere. Die Bauern liefern den Rohstoff unten ab. Oben kommen sie als Pommes frites wieder raus, hygienisch verpackt in weissen Kadi-Kartons. Die hohen Qualitätsstandards der Kadi-Produkte greifen bereits bei der Annahme. Verschiedene Qualitätskontrollen werden in Form von Rohstoff-Tests durchgeführt. In der Erntezeit ist täglich ein exter-

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«Herd-Öpfel» tönt im Dialekt irgendwie heimelig. Ein uraltes, natürliches Produkt der heimischen Scholle? Irrtum! Von ihrem Ursprung her ist die Kartoffel durch und durch «exotisch». Wie die Tomate, die Aubergine oder die Peperoni gehört sie zur Familie der Nachtschattengewächse und stammt aus Südamerika. Dort entdeckten die europäischen Eroberer die Knollen, von welchen sich die peruanischen Ureinwohner ernährten. Spanische und englische Seefahrer brachten die Kartoffel im 16. Jahrhundert nach Europa. Zuerst war sie fürs Volk eine fremdländischsuspekte Speise der Oberschicht. Viele wussten zuerst nicht, dass nicht das Kraut, sondern die Knolle geniessbar ist. Und das auch nur im gekochten Zustand. 1770 rettete die Kartoffel Europa vor dem Hungertod. Von da an begann man sie systematisch anzupﬂanzen. Seit Mitte des 18. Jahrhunderts gehört die Kartoffel auch bei uns zu den Grundnahrungsmitteln. In der Schweiz sind 28 Sorten auf der Sortenliste, weltweit gibt es aber über 5500 verschiedene Sorten.

ner Kontrolleur er Firma Qualiservice aus Bern vor Ort und prüft jede Lieferung nach den schweizerischen Handelsusanzen auf ihre Qualität. Pro fünf Tonnen Kartoffeln nimmt er eine bis maximal drei Proben, danach wird der Durchschnitt gewertet. Er schält mit einem Spezial-Schäler drei Millimeter der Rinde ab und prüft die Kartoffeln auf innere und äussere Schäden. Der Kontrolleur hat einen ganzen Ord-

Meilensteine kadi 1951–2011 ner mit Fotos von eigentümlich aussehenden Kartoffeln vor sich liegen: die häuﬁgsten Krankheiten und Fehler. Kartoffeln können Löcher im Inneren aufweisen (Hohlherzigkeit), Eisenﬂecken oder Schorf haben, missförmig sein oder mechanische Schäden durch Landwirtschaftsmaschinen aufweisen. Daneben ist Fäule in jeder Art ein Zeichen, dass diese Kartoffeln unbrauchbar sind. Generell sei die Qualität in der Schweiz aber zufriedenstellend, sagt der Kontrolleur zum Journalisten. Sorgen mache der Branche «Dry Core» – das ist ein Pilz, der zunimmt, weil die Bauern Pestizide nur noch sehr restriktiv verwenden dürfen; die Ökologisierung hat nicht nur positive Folgen. Im Weiteren werden noch Proben für Stärke und Backtest entnommen, bei denen auch der Durchschnitt nach maximal drei Proben zählt. Der Stärkegehalt muss mindestens 13 Prozent und mehr aufweisen. Bei einer Backprobe werden zehn Chips aus dem Kern der Kartoffel geschnitten und bei 180 Grad in der Fritteuse gebacken. Die Chips müssen am Schluss goldig gelb sein und auf keinen Fall braun. Erst nach diesen gründlichen

1951

Gründung Kartoffelﬂockenfabrik Langenthal. Sie produziert Kartoffelﬂocken in Langenthal und im Zweigbetrieb Dietikon. Der Name Kadi kommt von Kartoffelfabrik (Ka-) und Dietikon (-di).

1966

In Dietikon werden erstmals Pommes frites industriell vorgebacken – ein Novum in der Schweiz. 1968 baut Kadi in Langenthal eine neue Fabrik dafür, Dietikon wird aufgehoben.

Kontrollen werden die Kartoffeln für die Verarbeitung den Produzenten abgenommen. Ab zirka Anfang September werden täglich rund 500 Tonnen Kartoffeln angeliefert. Rund 250 Tonnen werden direkt zu Pommes frites verarbeitet und der Rest wird eingelagert. Im Kartoffellager muss es dunkel sein, ansonsten werden die Knollen grün und ungeniessbar (Solaninbildung). Die ungewaschenen Kartoffeln werden in Holzpaloxen zu je 550 Kilo gelagert. Druck und Schläge sind zu vermeiden, da ansonsten unschöne blaue Flecken entstehen. «Wichtig ist auch die Belüftung», erklärt Martin Kölliker von Kadi, «es kann nie genug gelüftet werde. Zugleich wird ein ganz feiner Wassernebel in den Luftstrom gesprüht, damit die relative Luftfeuchtigkeit 90 Prozent beträgt.» Die Temperatur im Lager liegt zwischen acht und zehn Grad. Höhere Temperaturen regen die Keimbildung an und fördern das Schrumpfen (Gewichtsverlust) sowie den Vitaminabbau. Wenn die Naturprodukte zu kalt oder zu wenig Sauerstoff haben, beginnen sie Stärke in Zucker umzuwandeln und das ist in der Kartoffelprodukti- weiter

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Pommes-fritesProduktion war früher mit mehr Handarbeit verbunden: Mitarbeiterinnen von Kadi an der Schälanlage.

on gar nicht erwünscht: es führt beim Frittieren zu den erwähnten braunen Stellen und Spitzen im Endprodukt (Karamellisierungseffekt).

nen kommenden Frites und geben ein entsprechendes Signal an kleine Düsen, welche die betroffenen Frites vom Förderband blasen.

Waschen, schälen, schneiden

So entsteht der Kadi-Knuspermantel

Aus dem Erdgeschoss des Fabrikgebäudes in Langenthal geht es in die Produktion im ersten Stock. Strikte Hygiene ist bei der Besichtigung angesagt wie in jedem Unternehmen, das Lebensmittel verarbeitet: ein Häubchen auf den Kopf, Schuhbeutel und eine weisse Weste sind für jeden Besucher obligatorisch. Nur sechs Mitarbeiter arbeiten hier, warten und kontrollieren die riesigen Maschinen. Die Produktion ist nahezu vollautomatisch. Es dampft und knackt und zischt überall. Am Schluss des Prozesses schiessen die Pommes frites in hohem Tempo aus der Maschine. Der Verarbeitungsprozess beginnt mit einem Waschgang. Die sauberen Knollen werden mit Hilfe von Wasserdampf und Bürsten von der Rinde (Haut) befreit; diese wird später zu Tierfutter weiterverarbeitet. Als nächste Station kommt die Schneiderei. Ein Wassermesser schneidet die Kartoffeln immer in Längsrichtung – und zwar so schnell, dass die Kartoffel keine der gesunden A-, B- und C-Vitamine verlieren kann; mit rund 100 Stundenkilometern rasen die Kartoffeln ins Messer. Ab diesem Zeitpunkt spricht man bei Kadi von Frites. Als solche gelten nur die langen Stücke; die kurzen fallen heraus und werden zu Kartoffelmasse verarbeitet – beispielsweise für Pommes Duchesse. Eine optische Sortieranlage sorgt für tadellose Qualität: Vier kleine Kameras erkennen dunkle Punkte auf den aus der Maschi-

Mit wachsendem Erfolg werden die Produktionsprozesse optimiert und die Fabrik mehrmals ausgebaut. Das Sortiment an Produkten wächst.

2008

Besitzer Peter Geiser trifft eine zukunftsgerichtete Nachfolgeregelung und verkauft die Kadi AG. Die Firma ECM Equity Capital Management GmbH aus Frankfurt ist die neue Mehrheitseigentümerin. Eine Minderheitsbeteiligung haben CEO Patrick Sievi sowie die Geschäftsleitungsmitglieder Christof Lehmann und Kurt Mosimann.

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In heissem Wasser werden die Pommes frites anschliessend blanchiert, bis sie innen weich sind. Im Falle der Produktion von «Kadi Super Frites» gelangen die Pommes frites danach in ein Coating-Bad, wo sie den «Super Frites»-Knuspermantel erhalten. Derart eingekleidet, kommen sie in die Vorfritteuse und von dort aus in die Durchlauffritteuse. Die Kadi AG hat dieses Verfahren so weit entwickelt, dass die Pommes frites während des Frittierens kaum mehr Fett aufnehmen. Vor der endgültigen Verpackung werden die Pommes frites sehr schnell und schonend tiefgekühlt, damit die Qualität erhalten bleibt. Danach werden sie entsprechend den Vorgaben der Kunden zuerst in Folie, dann in Kartons verpackt und gelangen anschliessend ins Kühloder Tiefkühllager.

Die letzte Qualitätskontrolle Vor der deﬁnitiven Einlagerung erfolgt eine strenge Qualitätskontrolle, indem alle zwei Stunden ein beliebiges Musterpaket der aktuellen Produktion eingehend geprüft wird. Die letzte Kontrollinstanz bilden die Fachleute der Kadi AG: Sie degustieren täglich die fertig zubereiteten Produkte. Erst wenn das Produkt allen Anforderungen vollauf entspricht, wird es für den Verkauf freigegeben. Bestellt ein Kunde ein bestimmtes Produkt, gelangt dieses aus dem Lager auf einen tiefgekühlten Rüstplatz. Dort lädt es der Chauffeur am nächsten Tag ein – und lieferts dem Kunden ins Haus. X

Peu à peu hat sich die intergastra zur bedeutendsten gastronomie-Fachmesse im deutschsprachigen Raum gemausert. Vom 11. bis 15. Februar 2012 treffen sich Restaurateure, Hoteliers, Köche und Zulieferer in Stuttgart.

stut tg a rt lock t! Text: Jörg Ruppelt Fotos: Intergastra

ie Intergastra wächst rasant und avanciert in punkto Ausstellungsfläche zum grössten Branchentreffpunkt im Ausser-Haus-Markt. Bereits zum dritten Mal in Folge seit ihrem Umzug aufs neue Die intergastra erwartet im Februar 2012 einen besucheransturm. Suttgarter Messegelände vergrössert die Fachmesse für innovatives Gastrobusiness mit jeder Auflage ihre Hallenfläche auf nunmehr über 90 000 Quadratmeter. Davon sind 90 Prozent der Fläche seit Sommer dieses Jahres ausgebucht. auch rund 30 Brauereien. Die sehr gute Infrastruktur des Stuttgarter Messegeländes direkt am FlughaGrösste Halle für Küchentechnik fen sowie die Anbindung an die Autobahn A 8 spre2012 behält die Messe ihr bewährtes Erfolgskonzept chen ebenfalls eine deutliche Sprache. mit thematischer Hallenaufteilung bei. «Damit beFokus Objektgeschäft Hotellerie hauptet die Intergastra ihren Führungsanspruch bei den Fachmessen der Hotellerie- und Gastrono- Für Hoteliers bietet die Intergastra im kommenden miebranche im deutschsprachigen Raum», betont Jahr als einzige deutsche Gastronomie-Fachmesse Ulrich Kromer, Geschäftsführer der Messe Stuttgart. wieder eigene Hallen exklusiv für das Objektgeschäft Die Pluspunkte der Stuttgarter Fachmesse liegen auf im Bereich Hotellerie. Ein Höhepunkt wird der Theder Hand: 2012 präsentiert die Intergastra Europas menpark «Fokus Hotel» sein – ein Hotel zum Anfasgrösste Halle für Küchentechnik auf rund 20 000 sen mit beispielhaften Lösungen für diverse HotelQuadratmetern Ausstellungsfläche. Ausserdem gibt bereiche. «Fokus Hotel» ist die grosse Plattform für es aktuelle Specials mit neuen Schwerpunkten in Sa- Hoteliers, Investoren und Planer. Unter dem Motchen Food und Gemeinschafts- und Systemverpfle- to «Bauen im Bestand» liegt der Schwerpunkt beim gung, die 2012 neuen Schwung erhalten. Zu den Neu- Thema Einrichtung und Innenausbau von Hotelzimheiten im Rahmenprogramm zählen unter anderem mern und Bädern. Workshops und Halbtagskongresse zu den Themen Hotspot der Kaffee-Szene Heimverpflegung sowie Esskultur und Tabletop im GV-Bereich. Das Thema Kaffe hat sich in den letzten Jahren zu einem Hauptumsatzbringer in der Gastronomie entwiKomplette Getränkefachhalle ckelt. Deshalb widmet die Intergastra diesem TrendAuch beim Thema Beverage hat Stuttgart die Nase Thema zwei komplette Hallen. Aktuell erobern vorn: Die Intergastra ist die einzige Messe im besonders Spezialitäten aus kleinen Röstereien die deutschsprachigen Raum mit kompletter Getränke- Gunst der Gastronomen und der Gäste. Im Rösterfachhalle. Insgesamt präsentieren sich auf der Mes- dorf gibt die Fachmesse auch kleinen Kaffee-Manuse neben Mineralwasser- und Softdrinkherstellern fakturen eine eigene Plattform und entwickelt sich

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glace steht an der Messe im Mittelpunkt.

zum Treffpunkt der Kaffee-Szene. Perfekt ist die Kombination mit der «Gelatissimo», denn Glace und Kaffee sind ein starkes Doppel. 2012 liefern sich auch die Glace-Proﬁs ein Kräftemessen auf der «Gelatissimo»: Bei der deutschen Entscheidung des «European Championship of Gelato» werden die zwei besten Gelatieri Deutschlands gesucht. Die Sieger werden im Oktober 2012 beim grossen Finale in Berlin um den europäischen Glace-Champion gegen die jeweiligen Gewinner-Teams aus neun weiteren europäischen Ländern antreten.

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Internationale Kochkunstschau mit Schweizer Beteiligung Sehen lassen kann sich auch das weitere Rahmenprogramm der Intergastra. Spannende Branchenthemen, prominente Referenten, anregende Ideen sowie hochkarätige Wettbewerbe bereichern täglich das Messeprogramm. Wieder mit dabei sind unter anderem: der Tischkultur-Wettbewerb Couvert d’Or, der Deutschlandcup der Berufsschulen, die Wettbewerbe der Deutschen Barkeeper Union (DBU) sowie der «Meisterkoch des Jahres». Der Wettbewerb «Restaurant der Zukunft» präsentiert spektakuläre Modelle und Konzepte und liefert Gastronomen zukunftsweisende Impulse und Anregungen. Interessant aus Schweizer Sicht ist vor allem die Internationale Kochkunstschau «Culinary Trophy», an der vier Schweizer Regionalequipen teilnehmen: die Aargauer Kochgilde, die Kochkunstmannschaft des Cercle des Chefs de Cuisine Zürich CCCZ, das Team der Gilde etablierter Gastronomen und die Equipe des Luzener Cercles. Nach der Igeho in Basel ist die Stuttgarter Kochkunstschau der zweite Wettbewerb in der Ausscheidung «Wer stellt die nächste Schweizer Kochnationalmannschaft?». Spannung in Stuttgart ist also vorprogrammiert. X www.intergastra.de

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blätterteig der neusten

generation Leisi ist ein unternehmen mit Pioniergeist. Mitte der 1980er-Jahre lancierte der Hersteller den ersten fertig ausgewallten Teig. nun hat Leisi die Rezepturen angepasst und vor allem die Zutatenliste gekürzt. Priorität lag auf der Reduktion von Salz, Zucker und Transfettsäuren. Zum Beispiel beim gastro Blätterteig 4,25 kg «natürlich gut». Text: Jörg Ruppelt

Knusper-Spitzen Für zirka 15 Spitzen Vor- und Zubereitung: zirka 10 Minuten Backzeit: zirka 15 Minuten Zutaten 1

eisi gehört zu den innovativsten Produzenten von Frischteigen. Konsumentenzufriedenheit sowie hochwertig und sorgfältig auserlesene Zutaten stehen beim Teig-Pionier an oberster Stelle. Mit einem Markenversprechen macht das Unternehmen dies heute deutlich. Zum einen setzt Leisi auf Schweizer Qualität. Konsumentenwünsche werden durch ständige Marktumfragen erfüllt. Andererseits lanciert Leisi Produktinnovationen. Dafür nimmt der Hersteller die ernährungswissenschaftliche Zusammensetzung der Teigprodukte immer wieder unter die Lupe. Priorität hat dabei die kontinuierliche Reduktion von Salz, Zucker und Transfettsäuren. Die Zutaten der Teige sollen so natürlich wie möglich sein. Leisi-Teams der Forschungs- und Entwicklungsabteilung sind permanent bemüht, jede einzelne Rezeptur zu überarbeiten, um ein noch optimaleres Verhältnis von Geschmack und Salz- beziehungsweise Zuckergehalt zu ﬁnden. Interne Sensorik-Spezialisten testen ausserdem die neuen Produk- weiter

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50 g 1

Leisi Gastro Blätterteig 4,25 kg, Abschnitt von ca. 40 cm Länge abschneiden Sbrinz, gerieben Päckchen frische Grill-MixKräuter

Zubereitung Ofen auf 200 °C vorheizen. Den Blätterteigabschnitt auf einer Hälfte mit 2/ 3 des Sbrinz bestreuen. Aus dem Grill-Mix je zwei Zweige Thymian, Rosmarin und Salbei sehr fein hacken, auf den Käse streuen. Restliche Kräuter zum Garnieren beiseite stellen. Die leere Teighälfte über die mit Käse und Kräutern bestreute Hälfte legen, etwas andrücken und mit einem Messer in 15 gleich grosse Spitzen schneiden. Die Teigspitzen auf dem Backpapier etwas auseinanderziehen. In der Mitte des Ofens zirka 15 Minuten backen. Nach dem Backen den Ofen ausschalten und das Gebäck im warmen Ofen etwas abkühlen und trocknen lassen. Mit restlichen Kräutern zum Beispiel in Gläsern anrichten.

te, um die optimalen Geschmackswerte zu bestimmen. Ergebnis der umfangreichen Anpassungen ist unter anderem der Leisi Gastro Blätterteig 4,25 kg mit neuer Rezeptur «Natürlich gut». So wird der Teig bei Leisi neu nur noch aus acht Zutaten hergestellt: Weizen, Pflanzenöle, Wasser, Stärke, Zitronensaft aus Konzentrat, Kochsalz, Alkohol (verflüchtigt sich beim Backen) und Hefeextrakt. Mit der Reduktion von Zutaten ist der Gastro Blätterteig 4,25 kg jetzt noch natürlicher und nahezu wie hausgemacht. Die Vorteile für den Gastronomen liegen auf der Hand. Statt mit riesigem Aufwand selber Blätterteig herzustellen, kann er sich anderen wichtige Aktivitäten widmen, ohne dass er Qualitätsverluste beim Teig hinnehmen muss. Mit dem neu rezeptierten Gastro Blätterteig setzt Leisi die Pioniergeist-Tradition der Gründerfamilie fort. Viele Leser mögen sich noch erinnern: «De Teig no sälber rolle? Nei Sii, nämed Sii dä Quick vom Leisi!» Dieser Werbeslogan aus den achtziger Jahren sorgte für Furore. Gemeint war der erste fixfertig ausgewallte Teig der Welt auf Backpapier. Eine damals revolutionäre Entwicklung, die zum Marktschlager sowohl im Detailhandel als auch im Foodservice werden sollte. Spannend aus heutiger Sicht ist die Geschichte, die dahinter steckt. Die beginnt nämlich viel früher, und zwar im Jahr 1938, als ein gewisser Werner Leisi zusammen mit seiner Frau in Basel ein Lebensmittelgeschäft eröffnet. Als eines Tages eine Kundin den Konditormeister nach Kuchenteig fragt, fängt dieser spontan an, eigenen Kuchen- und Blätterteig in Blockform herzustellen. Wenig später geben die Leisis das Le-

leisi gastro blätterteig 4,25 kg mit neuer rezeptur «Natürlich gut»

bensmittelgeschäft auf und beginnen in drei nahe gelegenen Garagen Teig sowie Mayonnaise in Gläsern zu produzieren. Das Geschäft ﬂoriert und Werner Leisi erweitert das Sortiment seiner kleinen Fabrik. 1941 fasst er den Entschluss, Blätterteig maschinell herzustellen und nimmt mit einer grossen Rollmaschine die Produktion auf. Mitte der fünfziger Jahre beginnt er als Erster in der Schweiz mit der Herstellung von Cakes und Biskuit-Rouladen für den Detailhandel. 1963 zieht der Betrieb von Basel in eine neue, grössere Fabrik in Wangen bei Olten um. Anfang der siebziger Jahre übernimmt die Nestlé S.A. den Betrieb, die familiären und schlanken Betriebsstrukturen bleiben trotz der Übernahme durch einen führenden Gastronomielieferanten. Werner Leisi zieht sich zurück und übergibt den Stab an seinen Sohn Walter. Mit ihm beginnt die ﬁeberhafte Suche nach neuen Teigprodukten, die sowohl von der Hausfrau als auch vom Gastronomen einfach und bequem zubereitet werden können. Im Zentrum stand damals die Frage: «Wie können wir einen fertig ausgewallten Teig auf den Markt bringen?» Alle Versuche, einen solchen Teig herzustellen, enden zunächst in einem Fiasko. Immer wieder klebt der Teig zusammen. Das Projekt landet vorerst in der Schublade. Anfang der achtziger Jahre versucht ein frisch zusammengestell-

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tes Entwicklungsteam erneut, die «Nuss» zu knacken. Unter strengster Geheimhaltung wird ein Projekt unter dem für etwaige Spione verwirrenden Namen «Spaghetti» lanciert. 1983 wird der Bann gebrochen. Die Lösung ist verblüffend einfach: Um das Kleben des ausgewallten, ﬁx zugeschnittenen Teigs zu verhindern, wird er auf eine Lage Backpapier gelegt, gerollt und gut verpackt. Beim Auspacken muss der Teig lediglich aus der Verpackung genommen und abgerollt werden. Das integrierte Backpapier sorgt im Ofen dafür, dass der Teig auch auf dem Backblech nicht klebt. Seit der Markteinführung sind mittlerweile 27 Jahre vergangen und Leisi Blätterteige populär wie eh und je. Für Köche wie Thomas Mönning, Küchenchef im Max-Restaurant des Hotels Courtyard by Marriott in Zürich, entsprechen die neuen «Natürlich gut»-Rezepturen den Bedürfnissen der Branche. «Wichtig ist aber auch», so der Kochproﬁ, «dass das Handling und die Qualität des LeisiTeiges super sind.» X

Nestlé Suisse Sa Business Unit Frisco Findus Blumenfeld strasse 15 9401 Rorschach Tel. 071 844 86 15 Fax. 071 844 81 87 www.leisi.ch

P u b l i r e P o r t a g e

Knuspriger Gemüse-Blechkuchen mit Käse und Kräutern

Schokoladen-Bratapfel im Schlafrock

Für 4–6 Portionen Vor- und Zubereitung: zirka 20 Minuten Backzeit: zirka 40 Minuten

Zutaten für 4 Personen Vor- und Zubereitungszeit: zirka 30 Minuten Backzeit: zirka 15 Minuten

Zutaten 1 600 g 50 g 50 g 1 Bund

guss 2 Becher 1 Becher 0,5 EL 60 g 3 EL 3

Zutaten 1

Leisi Gastro Blätterteig 4,25 kg, Abschnitt von ca. 30 cm Länge abschneiden 4 kleine, säuerliche Äpfel 1 Eigelb Schokoladenspäne zum Garnieren, nach Belieben 1 EL gehobelte Mandeln

Leisi Gastro Blätterteig 4,25 kg, Abschnitt von ca. 50 cm Länge abschneiden tiefgekühlte Gemüsemischung Romanesco Paniermehl Parmesan, gerieben Schnittlauch, grob geschnitten etwas Pfeffer, frisch gemahlen

Hüttenkäse Schnittlauch Demi-Crème fraîche mit Kräutern getrocknete italienische Kräutermischung Parmesan, gerieben Mehl Eier

Zubereitung Ofen auf 220 °C vorheizen. Ein Backblech mit Küchenpapier belegen, Gemüsemischung darauf verteilen und zehn Minuten im Ofen auftauen. Teigabschnitt auf das Backblech legen. Am Blechrand vorstehende Teigränder nach innen umschlagen, gut andrücken. Teigboden dicht mit Gabel einstechen, mit Paniermehl bestreuen. Alle Zutaten für den Guss mischen und auf den Boden giessen. Gemüsemischung darauf verteilen und mit Parmesan bestreuen. Im unteren Ofendrittel zirka 40 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, mit Schnittlauch bestreuen, mit Pfeffer würzen. In Stücke schneiden und möglichst heiss servieren.

Füllung 2 EL 1 EL 1 ⁄ 3 TL

gemahlene Mandeln Nussnougat-Creme Zimtpulver

Sauce 2 EL 2 EL 1 Prise

Nussnougat-Creme Rahm Zimtpulver

Zubereitung Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Alle Zutaten der Füllung mischen. Die Äpfel schälen und das Kerngehäuse ausstechen. Aus dem Blätterteigabschnitt je vier Quadrate von acht Zentimetern Kantenlänge und vier Quadrate von 13 Zentimetern Kantenlänge schneiden. Die Äpfel füllen und je auf ein kleines Quadrat setzen. Die Teigränder mit Eigelb bestreichen. Die Äpfel mit den grösseren Quadraten bedecken und gut andrücken. Die Äpfel im Schlafrock mit Eigelb bestreichen und mit einigen gehobelten Mandeln bestreuen. In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens zirka 15 Minuten goldbraun backen. Für die Sauce die Nussnougat-Creme mit Rahm und einer Prise Zimtpulver erwärmen. Die Äpfel vor dem Anrichten kurz abkühlen lassen. Nach Belieben mit Schokoladenspänen garnieren.

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r red ak tio ne lle n Inh alt e be da

redaktion Marc Benedetti Riccarda Frei Christian Greder Mario Gsell Ruth Marending Gabriel Tinguely Verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf

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gestaltung Michael Gollong (CD) Martin Reznicek (AD) Moritz Ulrich

n Ins era te dü rfe we de r n vo n Dr itte n

Mitarbeit Fotograﬁe Gina Folly René Frauenfelder Barbara Kern Christoph Läser Tobias Sutter

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illustrationen Graﬁlu

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Druckvorstufe Hansruedi Läng Ursula Erni-Leupi Peter Bösch Tiziana Fischer

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Senden Sie die richtige Antwort bis zum 31. Januar 2012 an joerg.ruppelt@hotellerieet-gastronomie.ch. Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Chefredaktion Philipp Bitzer Jörg Ruppelt (stv.)

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www.brp.ch

Verlagsleitung Philipp Bitzer Michael Gollong (stv.)

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Idyllisch gelegen direkt am Ufer des Genfersees mit Blick auf die majestätischen Alpen, ist das «Beau-Rivage Palace» für seine Gäste seit über 150 Jahren ein zeitlos-eleganter Rückzugsort. Das Gebäude liegt versteckt in einem vier Hektaren grossen Park, der seinerseits auf halbem Weg zwischem dem Stadtzentrum und der freien Natur liegt. Auch bezüglich Erreichbarkeit ist das Luxushotel von der Lage her privilegiert, liegt es doch lediglich 40 Autominuten vom internationalen Flughafen von Genf entfernt. Die 168 Zimmer (davon 34 Suiten) sind individuell eingerichtet, und die Mehrzahl verfügt über einen wunderbaren Ausblick auf den Genfersee und die Alpen. Die vier Restaurants entführen den Gourmet auf eine aussergewöhnliche kulinarische Entdeckungsreise: Das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant Anne-Sophie Pic überzeugt mit einer äusserst raffinierten Speisekarte und einer beeindruckenden Auswahl an Spitzenweinen, die luxuriöse Brasserie Café Beau-Rivage bietet klassische französische Küche in einer eleganten Atmosphäre an. Das Angebot des «L’Accademia» richtet sich an Liebhaber der italienischen Küche, während im «Miyako» die japanische Kochkunst hochgehalten wird und als Spezialität Sushi und Sashimi à la Minute zubereitet werden. Der Spa Cinq Mondes, ausgezeichnet als einer der schönsten von ganz Europa, ist eine Wohlfühloase mit Pﬂegeangeboten und -produkten aus allen fünf Kontinenten. Ob geschäftlich oder privat unterwegs, allein, zu zweit oder mit der Familie, das «Beau-Rivage» bietet einen gehobenen sowie umfassenden Service und offeriert selbst für die Kleinsten ein massgeschneidertes Programm, damit jeder Aufenthalt zu einem unvergesslichen Erlebnis wird.

Verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6002 Luzern Tel. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch

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Beau-Rivage Palace Lausanne

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Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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welche Art von Convenience Food wird in diesem Magazin näher beschrieben? A Chilled Food B Chillout C Chili Crab

Hotellerie et gastronomie Magazin Spezial 17. Jahrgang Vierteljährlich erscheinende Fachbeilage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung Druckauﬂage 44.500 Exemplare WEMF-beglaubigte Auﬂage 41.544 Exemplare Jahresabonnement (Zeitung) CHF 98.–

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Korrektorat Ringier Print Adligenswil AG Druck AVD Goldach

Gedruckt

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Gedruckt auf FSC zertiﬁertem Papier zur Förderung eines nachhaltigen Waldmanagements.