HetG-Zeitung 3/2012 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

luzern, den 8. Februar 2012

no 3

cXXVII. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Fr. 2.80

mehr als heisse luft keystone

Der Heissluftballon-Event in Château-d’Oex ist jedes Mal ein Treffen ausgefallener Ballone, deren Stoff stolze 80.000 Schweizer Franken kosten kann.

hâteaud’Oex im Pays d’Enhaut ist ein klei ner, aber feiner Wintersportort. Insgesamt 250 Pistenkilometer, 20 Kilometer Langlaufloi pen, 4,5 Kilometer Schlittelwege und 40 Kilo meter Schneeschuhwanderwege werden jeden Winter gepfadet. Zudem haben die Schneesport gäste Zugang zu den benachbarten Skigebieten von Gstaad Mountain Rides und Glacier 3.000.

Mit diesem Angebot richtet sich die Destination auf Familien aus und macht mit etwas ganz an derem von sich reden als mit rasanten Abfahr ten und AprèsSkiPartys: mit dem alljährlich stattfindenden Internationalen Ballonfestival. Jeweils Ende Januar treffen sich hier Heissluft ballonfahrer aus aller Welt, um die klimatischen Verhältnisse des Pays d’Enhaut zu nutzen. So

pro und contra

6 Wochen ferien entzWeit die branche

kulinarik

abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 redaktion/verlag 041 418 24 40

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zukommt. Die bekannteste und gleichzeitig ausserhalb der Region unbekannte Spezialität ist der Alpkäse L’Etivaz, der dem benachbarten Gruyère ähnlich und doch in Aussehen und Ge schmack verschieden ist. Oder die Winterwurst Chantzet, die lokal in Châteaud’Oex hergestellt wird, aber den Waadtländer Ruf als Saucisson fortsetzung auf seite 6 Land bestätigt.

reisen

st. moritz gourmet festival

Jahr für Jahr verwandelt sich das Oberengadin in ein Mekka der internationalen Gourmetszene. Ein Blick hinter die Kulissen.

seite 5

seite 3

aza 6002 luzern

wie es Bertrand Piccard bereits für seine Welt umrundung im BreitlingOrbiter getan hat, der von hier aus gestartet ist. Doch wenn die in ternationalen Gäste wieder abgereist sind, be sinnt sich der Ort auf seine traditionellen Werte: Natur, Authentizität, Regionalität. Da ver steht es sich von selbst, dass auch lokalen land wirtschaftlichen Produkten grosse Bedeutung

mit dem luxuszug durch indien

Reihenweise Höhepunkte auf der Strecke zwischen Delhi und Mumbai: Das Taj Mahal, Jaipur und seine herrlichen Paläste oder indische Tiger im Ranthambore Nationalpark. Ein Reisebericht aus dem Land der Fakire und heiligen Kühe von Mila Trombitas, der stellvertretenden Direktorin des Schweizer TourismusVerbandes.

adligenswilerstr. 29/27 6002 luzern

seite 11

e-mail info@hotellerie-et-gastronomie.ch

erscheint jeweils mittwochs

luzern, den 8. Februar 2012

atrium H et Gz no 3

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie zeitunG

gäste aus asien bescheren titlis-bergbahnen rekord

No 3 seite 2

Für das Ende Oktober ab geschlossene Geschäftsjahr 2010/11 erzielte die Bergbah nen EngelbergTrübseeTitlis AG einen Reingewinn von 15,1 Millionen Schweizer Franken. Das sind 13,8 Millionen mehr als in der Vorjahresperiode. Allerdings hatte damals ein ﬁrmeninterner Betrugsfall den Gewinn um über 10 Millionen Franken geschmälert. Das neue Rekordergebnis sei dank der «perfekten Wintersaison» ohne einen Tag Betriebsun terbruch zustande gekommen, teilte das Unternehmen am Dienstag mit. Erneut gelang es den Bergbahnen Titlis Rotair, mehr Gäste aus Asien – vor allem aus Indien und China – anzulocken. Zum ersten Mal zählten die Bergbahnen über eine Million Besucher.

atrium Kulinarischer Winter

Oskar Martis neuestes Kochbuch steht ganz im Zeichen der kalten Jahreszeit

aktuell 3

6 Wochen ferien

Argumente, die für und gegen die Initiative sprechen

neues ressort auf dem bürgenstocK Laut einer Studie proﬁtiert die ganze Zentralschweiz von den neuen Hotels

Kampf um die therme Vals

Architekt Zumthor gegen Immobilien unternehmer Stoffel

entdecKt in st. moritz

Ronny Emborg, die Überraschung am Gourmet Festival

titel 6

mehr als heisse luft in château d’oeX Das Ballonfahrermekka hat auch kulinarisch einiges zu bieten

produkte 8

neuheiten im schaufenster

swissbau 9

baumesse in basel

Die diesjährige Swissbau bietet auch für Gastronomen und Hoteliers einiges

mosaik 10

beizersünden und ihre lösungen Schweizer Gastronomie wird kritisiert – Serviceweltmeisterin nimmt Stellung

lebensart 11

luXushotel auf schienen

Jamais gamay

Ein Erlebnisbericht über eine Zugfahrt in Indien Eine Traube ist besser als ihr Ruf

richemont 14

eisKalte Verführung

Alles über Glace, die kalte Leibspeise der Schweizer

hotel & gastro union 16

eine fast Vergessene Kunst

mitgliederbefragung

Warum Gastroproﬁs ihrem Berufsverband beitreten

offene stellen aus der branche

pagina italiana 19

urs masshardt: «il corso dell’euro Va alzato ancora una Volta»

impressionen 20

einblicKe in renoVierte raststätte Das Portal ins Glanerland im neuen Look

cahier français i–Vi

die freuden des Winters mit der Kochlegende oskar marti

den süssen Versuchungen schlägt it Temperaturen von bis zu Oskar Marti aber auch Chicoréesalat minus 20 Grad war es dieses mit Champignons, Vanille und Oran Jahr zum ersten Mal richtig gen vor. Oder können Sie sich eine kalt in unserem Land. Wintergefühle RüebliOrangenSuppe mit Lebku kamen auf. Der Autor dieses Artikels chengewürz vorstellen? hatte endlich Zeit, sich in der warmen Die Liebe geht durch den Magen, Stube in ein ganz spezielles Kochbuch und so verführt der BlumenFan seine zu vertiefen: «Winter in der Küche» von Gäste am Valentinstag (14. Februar!) Oskar Marti. Dieses Koch und Ideen mit ApfelBirnenSelleriesalat mit buch steht ganz im Zeichen der kalten winter in Veilchenblüten, Jakobsmuscheln auf Jahreszeit und ihrer Feste. Die Gaben der Natur, die während des Jahres ge der küche Sauerkraut mit Safranblütensauce oder IsBn: auch mit Griesspudding mit Rosenwas sammelt und auf die verschiedensten 978-3-03800ser und Himbeeressig. Arten konserviert wurden, bereichern 615-2 Dem langjährigen Kochkünstler den winterlichen Speisezettel. Fleisch, gebunden und Wirt der legendären «Moospinte» Fisch und Geﬂügelgerichte wechseln 200 seiten in Münchenbuchsee ist zu verdanken, ab mit vegetarischen Rezepten. Vanille, cHF 34.90 dass sich die einheimische Küche wie Zimt und Anis setzen klassischen Kom www.atder vermehrt der Vielfalt der Schweizer binationen überraschende Glanzlich verlag.ch Kräuter, Alpenpﬂanzen und Gewürze ter auf. Umgekehrt werden Fenchel, Ka erinnert. Er hat die Kräuterküche sa rotten und Sellerie zu verführerischen Desserts. Da der Winter auch die Jahreszeit des lonfähig gemacht und sich den Spitznamen Schenkens ist, enthält das Buch neben Rezep «Chrüteroski» redlich verdient. «Ich bin neu ten, Menüvorschlägen und besinnlichen Texten gierig wie ein Kind, gucke gerne in alle Töpfe und suche die Düfte vergessener Gerichte», sagt viele Ideen für kulinarische Mitbringsel. Im Februar rückt die Fastenzeit näher, da der Poet am Herd von sich selber. Wer in diesem möchte man sich doch noch ein bisschen an Sinne neugierig und offen für Neues und Altes Grossmutters Schenkeli und Fasnachtsküechli ist, tut gut daran, in Oskar Martis «Winter in erlaben. Schon sehnt man sich nach frischen der Küche» zu schauen und das eine oder andere christian greder Beeren, Kirschen und Radieschen – neben all nachzukochen.

Kurs zum Flambieren und Tranchieren

stellen 18

swiss image

Die verschneite Landschaft inspiriert Oskar Marti zu kulinarischen Höhepunkten.

hotellerie et gastronomie hebdo

Der Campari hat seine Heimat wieder das camparino, traditionell die hauseigene bar der marke campari, kehrt in die galleria Vittorio emanuele ii in mailand zurück.

eben Mode und Design ist das «Camparino» eines der Mar kenzeichen Mailands. Es war die Geburtsstätte der AperitifTra dition – eines Konzepts, auf wel chem die Marke später erfolgreich aufbaute und dessen Beliebtheit sie national wie international ver breitete. «Wir sind stolz darauf, dass wir die FlaggschiffBar der Marke Campari wieder ‹Campa rino› nennen dürfen. Dies ist die traditionsrei che Heimat der AperitifTrinker aus Mailand und aus aller Welt», kommentiert Andrea Con zonato, Chief Marketing Officer der Campari Gruppe. «Mit diesem Projekt wird Campari zu seiner Geburtsstätte zurückkehren: in die Bar, die die Entstehung des Aperitifs als einzigarti gen Moment der Geselligkeit und guter Gesell

schaft miterlebte.» Davide Cam pari eröffnete das «Camparino» im Jahr 1915 als kleinen Bru der des Cafés Campari, das sein Vater Gaspare 1867 nicht nur als AperitifBar, sondern als Res taurant ins Leben gerufen hatte. Gestern wie heute werden in der CamparinoBar neue Trends und Rituale mit kosmopolitischem Einﬂuss aufgegriffen und voran getrieben. Diese Erfahrungsart steht der Marke so nahe wie dem Entstehungsort des Camparis. Das «Camparino» wird weiterhin von Orlando Chiari und Teresa Miani geführt, dem Schwie gersohn und der Tochter des apulischen Schnei ders Guglielmo Miani, der 1922 nach Mailand kam und die Lizenz für die Bar von den Nachfol (chg) gern der Familie Campari erwarb.

tiefe temperaturen – die bergbeizen freuts

Während den Flachländern schon jetzt die Knie schlottern, ist man sich in den Bergen Temperaturen um die minus zehn Grad und tiefer gewohnt. Das grosse Frieren steht aber allen noch bevor. Wie kältere sistent sind die Wintersport ler: Bleiben den Bergbahnen jetzt die Gäste aus? Schlecht fürs Geschäft sei die Kälte keinesfalls, sagt Peter Reinle, MarketingChef TitlisBahnen. «Wir stellen lediglich fest, dass die Leute mehr ins Restaurant gehen, wenn es kalt ist. Daher ist das nicht so schlecht – die Leute konsumieren eventuell einen Kaffee mehr.» Die Käl tewelle auf dem Berg sei nichts Aussergewöhnliches und käme jedes Jahr vor.

emmi legt im ausland zu

Zwar konnte Emmi im ver gangenen Jahr den Nettoum satz auf 2,72 (Vorjahr 2,68) Milliarden Schweizer Franken steigern, bereinigt um Akqui sitions und Fremdwährungs effekte schrumpfte indessen der Umsatz um 1,9 Prozent. Damit liege er, bedingt durch das garstige wirtschaftliche Umfeld, leicht unter den Erwartungen. In der Schweiz reduzierte sich der Umsatz um 2,1 Prozent auf 1,91 Milliarden Franken. International dage gen legte der Konzern um 10,9 Prozent auf 0,81 Milliarden Franken zu. Der Auslandsan teil stieg damit um 2,5 auf 29,8 Prozent. Der Zuwachs liege am oberen Ende der Erwartungen.

83%

za hl der woche

40 Prozent der 14 bis 65Jäh rigen in der Schweiz machen dieses Jahr Winterferien. 83 Prozent davon bleiben in den einheimischen Bergen. Jene, die «fremdgehen», bevorzugen Österreich. Das zeigt eine Stu die des onlinemarktforschung spezialisierten Instituts Marketagent.com.

luzern, den 8. Februar 2012

aktuell

H et Gz no 3

pro

contra guglielmo l. brentel:

heute dank GAV fünf Wo Mehr Ferien? Gut und recht, chen. Eine Woche mehr aber der Preis, den wir als Ferien kostet zwei Pro Branche dafür zahlen müss zent der Lohnsumme, ten, ist schlicht zu hoch. das heisst sechs Milli arden Franken. Stress Mehr Ferien heisst mehr und Krankheiten wegen Kosten hoher Arbeitsbelastung Hanspeter Göldi ist Mitglied Der Bundesrat rechnet kosten laut Bund zehn des Zentralvorstandes mit zusätzlichen Lohnkos Milliarden Franken pro der Hotel & Gastro Union. ten pro Ferienwoche von Jahr. Ein Teil dieser Kos rund zwei Prozent. Für das ten fällt bei mehr Ferien Schweizer Gastgewerbe mit weg! Zudem ist die Pro seiner vergleichsweise geringen duktivität von 1992 bis 2007 Arbeitsproduktivität wäre dies um 21,5 Prozent gestiegen – In den letzten 30 Jahren hat die Hektik am Ar die Löhne nur um 4,3 Prozent! schlicht nicht verkraftbar. Kommt beitsplatz massiv zugenommen. Die Balance Zudem gibt es eine Übergangsfrist bis dazu, dass die Erhöhung der Lohnkos zwischen Belastung und Erholung, zwischen 2018, somit verteilen sich die Kosten auf 0,4 ten zu einem denkbar schlechten Zeitpunkt Arbeit und freier Zeit ist für die Arbeitneh Prozent der Lohnsumme pro Jahr. Das ergibt käme. Denn der starke Franken und die welt menden aus dem Gleichgewicht geraten. Ein pro Mitarbeitenden und Tag fünf Franken zu weite wirtschaftliche Abkühlung machen der Ausgleich tut not. Mehr Ferien sind wichtig, sätzliche Kosten. Branche bereits heute zu schaffen, und ein weil sie viel zu einem Ausgleich beitragen. Ende ist nicht absehbar. Zudem haben wir im Rahmen unseres Gesamtarbeitsvertrages per Mehr Ferien sind sozial Mehr Ferien sind positiv für Gesundheit 1. Januar 2012 die Mindestlöhne angehoben Die Ferienansprüche sind sehr ungleich ver und Leistungsfähigkeit und den vollen 13. Monatslohn eingeführt. teilt. Während Gutverdienende oft sechs Wo Die Arbeitsmedizin hat schon lange nachge chen haben, sind es bei Men wiesen, dass erst Arbeitsunterbrüche von zwei schen mit tiefen Einkommen Mehr Ferien heisst weniger am 11. märz stimmen bis drei Wochen eine vollständige Erholung er oft weniger als fünf Wochen. Lohn wir unter anderem möglichen. Mit dem heutigen Ferienanspruch Ein wichtiger Punkt ist die bes Die finanzielle Mehrbelas ist das eine Illusion. Eine regelmässige, voll sere Vereinbarkeit von Arbeits tung für die Betriebe würde über die initiative ständige Erholung verhindert auch langjäh leben und Familienleben. In den Druck auf die Löhne erhö von travail.suisse rige Überbelastungen und wirkt chronischen immer mehr Familien müs hen. Die wenigsten Betriebe «sechs Wochen ferien sind in der Lage, ihren Ange Krankheiten entgegen, die gerade bei älteren sen beide Partner arbeiten, die Arbeitnehmenden oft zur Arbeitsunfähigkeit Kinder haben 13 Wochen Fe stellten für kürzere Arbeits für alle» ab. dafür führen. Die positive Auswirkung längerer Fe rien und die Eltern müssen teil zeiten den gleichen Lohn zu sind gewerkschaften, rien für die Erholung älterer Arbeitnehmen weise mit vier Wochen auskom bezahlen. Denn dieser Lohn berufsverbände und der ist schon lange anerkannt, das zeigen die men. Dies führt zu Problemen zuwachs müsste durch einen Regelungen in den Gesamtarbeitsverträgen. Produktivitätsgewinn wettge und könnte mit sechs Wochen linke parteien. arbeitMit durchschnittlich 44 Stunden Arbeits Ferien wenigstens zum Teil ab macht werden – sonst geht die geberverbände und zeit pro Woche sind wir Europameister. Ein gefedert werden. Rechnung nicht auf. Lohnkür Drittel arbeitet mehr als 45 Stunden pro zungen oder ein Einfrieren der bürgerliche parteien et Woche. Mit 20 Tagen Ferien sind wir dagegen Initiative bleibt einziger Weg Löhne über Jahre hinweg sind sind dagegen. die h gz vorprogrammiert. bei den gesetzlichen Ferientagen das Schluss Travail. Suisse hat die Initiative Die Verlie lässt einen gegner und rer sind letztlich die Angestell licht in Europa. Die Verfügbarkeit rund um die 6 Wochen Ferien für alle 2007 Uhr wird immer mehr gefragt. Das führt zu lanciert und 2009 eingereicht. ten, denn sie haben nichts von einen befürworter zu Gesundheitsproblemen: zusätzlichen Ferien, wenn die Danach sind im Parlament Wort kommen. x 80 Prozent der Arbeitnehmenden leiden unter Lohntüte weniger gefüllt ist. mehrere Vorstösse eingereicht Stress am Arbeitsplatz. Herz- und Kreislaufworden, die bescheidenere Probleme, Kopf- und Rückenschmerzen Mehr Ferien heisst weniger branchenFortschritte verlangt haben. So zum Beispiel nehmen stark zu. spezifische Ausnahmen fünf Wochen für alle Arbeitnehmenden oder x 20 Prozent der Männer sind kurz vor der PenDa die heutige Ferienregelung eine Mindest sogar nur fünf Wochen für die Arbeitneh sionierung IV-Rentner. regelung ist, ergeben sich zwangsläufig Un menden ab fünfzig Jahren. Obwohl im Parla x 40 Prozent der vorzeitigen Pensionierungen terschiede zwischen den einzelnen Branchen. ment die hohe Belastung der Mitarbeitenden erfolgen aus gesundheitlichen Gründen. Das ist auch richtig so, denn die verschiede und deren negativen Folgen für die Gesund nen Branchen haben unterschiedliche Bedürf heit, die Familien und die Gesellschaft immer Mehr Ferien schafft Jobs nisse. Die sozialpartnerschaftliche Lösung wieder betont und von niemandem geleug Wenn die Leute länger Ferien haben, machen net wurde, sind alle Vorstösse abgelehnt wor muss Vorrang haben vor einer starren Rege sie auch mehr Urlaub. Und das ist gut für den den. Das Parlament hat es verpasst, eigene lung. Mit fünf Wochen Ferien geht unser Lan Schweizer Tourismus und schafft in unserer Vorschläge für eine Reduktion der hohen Ar desGesamtarbeitsvertrag bereits weiter, als Branche neue Arbeitsplätze. das Gesetz es vorgibt. Zudem gewähren wir beitsbelastung auszuarbeiten. Die Initiative unseren Mitarbeitenden sechs bezahlte Fei ist deshalb heute die einzige Möglichkeit, die Mehr Ferien sind zahlbar ertage pro Jahr – gesetzlich vorgeschrieben ist Bedürfnisse der Arbeitnehmenden besser zu Durchschnittlich beträgt der Ferienanspruch berücksichtigen und einen Schritt hin zu einer einer. Solche Regelungen dürften bei einer An

hanspeter göldi:

Totalrevision des Alkoholgesetzes

Neuer Chefkoch im «Eden au Lac» Am 15. Februar übernimmt Giuseppe Storniolo im Hotel Eden au Lac, Zü rich, vom Chefkoch Denis Schmitt das Zepter. Schmitts vom «GaultMillau» als «ehrgeizigste und raffinierteste Küche im ganzen Seefeld» gelobte ku linarische Richtung wird der 28Jäh rige weiterführen – jedoch mit einer Prise «Dolce Vita» seine siziliani schen Wurzeln durchklingen lassen. Storniolo freut sich jetzt auf die neue (chg) Herausforderung.

Der Bundesrat unterbreitet den Räten zwei Gesetzesentwürfe: das Spirituo sensteuergesetz und das Alkoholhan delsgesetz. Mit dem Alkoholhandels gesetz werden die Beschränkungen für Spirituosenwerbung gelockert, LifestyleWerbung bleibt weiterhin untersagt. Im Bereich Verkauf von alkoholischen Getränken verstärkt das Gesetz den Jugendschutz und führt ein «Nachtregime» ein (Verbot des Alkoholverkaufs im Detailhan del und der Lockvogelangebote beim Ausschank zwischen 22 und 6 Uhr). Das neue «Nachtregime» setzt gezielt bei den Konsumzeiten an: Es redu ziert die Zahl der Verkaufsstellen und nimmt die Billigstangebote von Al kohol in der Nacht vom Markt. Damit wird eine Massnahme des bisheri gen Alkoholgesetzes mit dem neuen (chg) «Nachtregime» kombiniert.

gina folly

Das Schweizer Team (v. l. n. r.): Team Manager François Stahl, Rolf Mürner, Giuseppe Piffaretti, Toni Steininger sowie Tiziano Bonacina.

Gugliemlo L. Brentel ist Präsident von hotelleriesuisse. nahme der Initiative zumindest in Frage ge stellt werden. Mehr Ferien heisst weniger Marktchancen Die Hotellerie ist typischerweise eine sehr per sonalintensive Branche. Darüber hinaus ist sie von starken tageszeitlichen und saisona len Schwankungen geprägt. Diese Rahmenbe dingungen stellen hohe Anforderungen an die Personalplanung. Zusätzliche Ferien würde es gerade für kleinere Betriebe schwierig machen, längere Abwesenheiten und fehlendes Know how zu kompensieren. Um die Dienstleistun gen sicherzustellen und attraktive Arbeits plätze bieten zu können, ist die Branche auf Kontinuität beim Personal angewiesen. Mehr Ferien heisst mehr Stress Der Anspruch auf längere Ferien erweist sich für den Arbeitnehmer nicht zwingend als vorteilhaft. Gerade in der aktuell schwieri gen wirtschaftlichen Situation können es sich viele Betriebe nicht leisten, zusätzliches Per sonal zu bezahlen. Damit nimmt einerseits die Belastung der anwesenden Mitarbeiterin nen und Mitarbeiter zu, die Stellvertretun gen übernehmen müssen und damit Zusatzbe lastungen ausgesetzt sind. Gleichzeitig steigt auch die Arbeitsbelastung des abwesenden Mitarbeiters vor und nach seinen Ferien. Län gere Arbeitszeiten und Stress am Arbeitsplatz sind die Folge. Und gerade dies will die Initia tive verhindern. Mehr Ferien heisst weniger Flexibilität Heute können Arbeitnehmer von ﬂexiblen Ar beitszeiten und individuellen Jobmodellen proﬁtieren. Diese Flexibilisierung erleichtert die Vereinbarkeit von Beruf und Familie. Mit ihrer starren Regelung gefährdet die Ferien initiative solche individuell auf den Arbeit nehmer abgestimmten Lösungen. Denn den Fünfer und das Weggli, nämlich individuelle Jobmodelle und mehr Ferien, werden sich viele Betriebe nicht leisten können. Und wie steht die Schweiz gegenüber dem Ausland da? In den Mitgliedstaaten der EU gilt gemäss der einschlägigen Richtlinie ein Min desturlaub von vier Wochen. Dies entspricht der heutigen schweizerischen Rechtslage. mario gsell

Swiss Pastry Team gewinnt Bronze

Hoteliers verärgern Bauern

Bereits zum fünften Mal fand in Rimini die «Coppa del Mondo della Gelateria» statt. Diese GlaceWM wird alle zwei Jahre im Rahmen der weltweit wichtigsten Glace Messe, dem «Salone Internazionale Gela teria, Pasticceria e Paniﬁcazione Artigi anali», ausgetragen. Das Swiss National Pastry Team mit Team Manager François Stahl, GlaceExperte Tiziano Bonacina, Pâtissier Rolf Mürner, Chocolatier Gius eppe Piffaretti sowie Eisbildhauer Toni Steininger trat dabei gegen nicht weni ger als 12 Teams aus fünf Kontinenten an und gewann hinter Italien und Frankreich die Bronzemedaille. Die Hotellerieet Gas tronomie Zeitung gratuliert zu diesem (phb) Spitzenergebnis.

Eine von hotelleriesuisse in Auf trag gegebene Studie von BAK Basel Economics belegt, dass die Preise in der Beherbergung und Gastronomie der umliegenden Länder Deutsch land, Frankreich, Österreich und Ita lien im Jahr 2010 um durchschnitt lich 22 Prozent unter denjenigen der Schweiz lagen. Ein Grund für diesen Wettbewerbsnachteil liegt in deutlich höheren Lebensmittelpreisen. ho telleriesuisse fordert deshalb Agrar freihandel. «Das würde die Beschaf fungskosten um 11,5 Prozent senken», so CEO Christoph Juen. Die Bauern reagieren verärgert: «Ein Freihan delsabkommen würde das sehr tiefe Einkommen der Bauern um rund 40 Prozent senken», sagt Francis Egger, zuständig für Wirtschaft beim Bau ernverband. Zudem erinnert der Ver band die Hoteliers daran, dass die Befreiung von der Mehrwertsteuer für Übernachtungen bislang von den Bauern unterstützt wurde. (mgs)

Hinweis: Im beigelegten Booklet «glace & dessert» werfen wir ab Seite 36 einen Blick hinter die Kulissen der weltweit grössten Glace-Messe. Weitere Informationen sowie die Schaustücke der WM ﬁnden Sie auch unter www.sigep.it und www.coppamondogelateria.it.

luzern, den 8. Februar 2012

aktuell H et Gz no 3

Von den neuen Bürgenstockhotels profitiert die ganze Zentralschweiz

dem Bürgenstock übernachtet wird. Dazu kommen 87.200 Ta gesgäste. Der Gesamtumsatz im Vollbetrieb wird sich gemäss der Studie auf 141 Millionen Fran ken belaufen. Dies werde nicht nur der Nidwaldner Tourismus wirtschaft, sondern der gesam ten Zentralschweiz einen bedeu tenden Schub verleihen, schreibt BAKBASEL. Gemäss der Studie werden die neuen Hotels eine Lücke schlie ssen, denn es gebe in der Zent keystone ralschweiz verhältnismässig we Das Hotel Waldhaus gehört zum Bürgenstock nige Luxushotels. So wird die Resort, welches bis ins Jahr 2014 umgebaut wird. Anzahl der Vier und Fünfsterne hotelbetten in Nidwalden durch das neue Angebot verdreifacht. as Resort, das zurzeit auf dem Bürgenstock Dank des neuen Bürgenstock Resorts würden gebaut wird, soll sich gemäss einer Studie vermehrt reiche Gäste in die Zentralschweiz von BAK Basel Economics AG (BAKBASEL) po kommen, schreibt BAKBASEL. Davon proﬁ sitiv auf den gesamten Zentralschweizer Tou tierten auch andere Tourismusbetriebe. Zudem rismus auswirken. Bestehende Hotels würden steige die Bekanntheit der Region gerade in den nicht übermässig konkurrenziert. Bis Ende vom Bürgenstock anvisierten neuen Märkten. 2014 werden auf dem Bürgenstock drei Hotels Die negativen Auswirkungen des neuen Ange mit 800 Betten gebaut. Das Resort richtet sich bots stuft BAKBASEL als gering ein. Ein Über auf das Erstklass und Luxussegment sowie den angebot an Hotels sei kaum zu befürchten. Das Ganzjahrestourismus aus. Damit habe es das Resort fülle eher eine Lücke, als dass es beste Potenzial, ein bedeutender Impulsgeber für den hende Hotels über Gebühr konkurrenzieren regionalen Tourismus zu werden, schreibt BAK werde. BAKBASEL errechnete, dass das Bür BASEL. In der Studie wird davon ausgegangen, genstockProjekt der Zentralschweiz bis 2020 dass der Vollbetrieb nach vier Jahren erreicht einen Wertschöpfungseffekt von 1,2 Milliarden (chg) wird und dann jeweils jährlich 150.000 Mal auf Franken bringen wird.

keystone

Der Bündner Architekt Peter Zumthor realisierte zwischen 1986 und 1996 das Thermalbad Felsentherme in Vals.

zumthor legt millionen-angebot für therme Vals vor

er Architekt Peter Zumthor will mit seiner Interessengemeinschaft über fünf Millionen Franken in den Kauf der von ihm entworfenen Therme Vals AG in Vals/GR investieren. Interesse an der Therme bekundet auch der Churer Immobi lienunternehmer Remo Stoffel. Mit seinem konkreten Kaufangebot hat Peter Zumthor das Rennen um die Therme richtig lanciert. Seine sechsköpﬁge Interes sengemeinschaft präsentierte ihre Offerte dem Gemeinderat und den Gemeindevertre tern der Hotel und Thermalbad Vals AG. Laut Angaben Zumthors bietet die In teressengemeinschaft der Gemeinde Vals für den Kauf aller Aktien der Gesellschaft drei Millionen Franken. Ausserdem will sie einen Kredit von 2,1 Millionen Franken an die Hotel und Thermalbad AG der Gemeinde zurückzahlen.

Hug spürt den starken Franken die backwarengruppe hat einen umsatzrückgang erlitten.

ie Ertragsziele hätten nicht erreicht werden können, teilte das Familienunternehmen mit Sitz in Malters/LU mit. Die Produktion ging um 2,7 Prozent auf 9.050 Tonnen zurück. Die Marken Wernli und Darvida hätten jedoch ihre Marktanteile in der Schweiz verteidigen kön nen. Die Backwarengruppe Hug erwartet auch in diesem Jahr Umsatzeinbussen im europäi schen Markt. Vor allem bei der «Güetzli»Marke Wernli müssten Rückgänge in Kauf genommen wer den. Vor diesem Hintergrund setzt die Gruppe auf die aussereuropäischen Märkte. Die Pro

Graubünden ins Boot zu holen. Geplant ist, dass die Interessengemeinschaft ihr Ange bot am Freitagabend in der Turnhalle in Vals der Öffentlichkeit vorstellt. Zumthor wurde aktiv, nachdem das Kaufangebot des Chu rer Immobilienunternehmers und gebürti gen Valsers Remo Stoffel publik war. Stoffel will mit seiner Partizipationen AG alle Ak tien der Hotel und Thermalbad AG für 7 Mil lionen Franken übernehmen. Zudem plant er einen Hotelneubau für 50 Millionen. Zur De ckung einer Finanzierungslücke soll die Ge meinde Investitionsbeiträge von 6 Millionen leisten, womit unter dem Strich eine Million in die Gemeindekasse ﬂiessen würde.

Der Gemeinde Vals fehlt das Geld

Die Therme in Vals und das Hotel dazu sind im Besitz der Gemeinde. Sie kann aber die notwendigen millionenschweren Investiti 45 Millionen Franken Investitionen onen in die Infrastruktur nicht aufbringen. Deshalb soll das Thermalbad verkauft wer sind nötig den mit der Auﬂage, dass in beträchtlichem Längerfristig wollen Zumthor und seine In Umfang investiert wird. Die für die Therme teressengemeinschaft eigenen Angaben zu eingegangenen Offerten werden von einem folge 45 Millionen Franken investieren und externen Fachberater der Gemeinde unter das sanierungsbedürftige Haupthaus der die Lupe genommen. Das letzte Wort haben Hotelanlage durch einen «architektonisch die Stimmberechtigten. Die Gemeindever hochwertigen Neubau» ersetzen. sammlung dürfte spätestens Anfang März Dem Architekten aus Haldenstein/GR stattﬁnden, weil Stoffels Angebot nur bis zu christian greder ist es gelungen, Unternehmer vor allem aus diesem Zeitpunkt gilt.

dukte hätten dank des SwissnessBonus gute Exportchancen, gibt sich das Unternehmen zu versichtlich. In Asien werde Schokolade immer beliebter. In der Schweiz sollen die Marken Hug, Wernli und Darvida weiterentwickelt werden. Im vergangenen Jahr lancierte das Unterneh men nach eigenen Angaben 14 neue Produkte. In diesem Jahr sollen es 19 Produkte sein. Die Gruppe baute das GastroGeschäft 2011 trotz mässiger Entwicklung des Tourismus in der Schweiz weiter aus. Preiskonzessionen hät ten jedoch auch beim Export den Ertrag ge (chg) schmälert, hiess es.

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luzern, den 8. Februar 2012

aktuell

H et Gz no 3

er war Koch der dänischen royals: aromatische Kunst auf dem teller ein diner beim jüngsten star des st. moritz gourmet festivals: so modern-überraschend wie das hotel giardino-mountain, wo er kochte, sind die gerichte ronny emborgs. swiss-image

fotos: signe birck

Ronny Emborg repräsentiert die neue nordische Küche, die Naturprodukte raffiniert in Szene setzt.

onny Emborg ist der aufgehende Stern am Gourmethimmel Europas (siehe Bio graphie am Ende). Seine Küche spricht alle Sinne an, indem er Geschmack, Aussehen, Farbe und Gerüche zu einem aufregenden ku linarischen Gesamterlebnis verknüpft. Ein flüsse aus der Molekularküche, der neuen nordi schen Küche und der Nouvelle Cuisine fliessen in seinen Gerichten zusammen. Kein gewöhn liches Essen erwartete also die Besucher des 19. St. Moritz Gourmet Festivals, welche ein Diner beim dänischen Gastkoch im neu eröff neten Hotel GiardinoMountain in Champfèr gebucht hatten. Das neu gestaltete Ristorante Ecco on Snow mit seiner mystischen Beleuch tung und den teilweise goldverzierten Wänden gab einen schönen Rahmen ab für das Erlebnis. Man konnte wählen zwischen fünf und sieben Gängen. Dazu gab es eine passende Weinbeglei tung – oder aber frische Fruchtsäfte als Alterna tive. Ich entschied mich für den Siebengänger. Als Erstes bringt uns eine der äusserst freundlichen Restaurationsfachdamen, die jeden Gang erklären, einen Appetizer. Ein hauchdünnes Rüebli mit seinem Kraut liegt vor uns auf einer schwarzen Matte. Es ist mit einer Gemüsecreme gefüllt. «Wie machen die Köche das bloss»?, frage ich mich und zögere lange, bis ich ins salzige Rüebli beisse. Als Nächstes wird eine Auster auf Kieselsteinen serviert, mit einem Granité aus GrannySmithApfel gar niert. Die Geschmackskombination salzig und süss überrascht und schmeckt sehr gut. Weni ger mein Geschmack ist der Chip aus Kabeljau haut mit Trüffel. Die einen Gäste schwärmen, anderen gefällt der Appetizer weniger. Es folgt ein salziger «Donut», der gefüllt ist mit Zwie beln und Speck. Dieser wird rundum gelobt. Erst jetzt startet das Menü. Alles ist sehr kunstvoll angerichtet und ein Augenschmaus. Einfache Naturprodukte, aromatisch raffiniert kombiniert. Manches sieht so fest nach Natur aus, dass man sich fragt, ob es wirklich essbar ist. Der erste Gang ist eine Rotbarbe mit Pilzpulver, Champignonscheibchen und Brunnenkresse. Es folgen MiniKrevetten mit Karottenscheiben und Seeigel. Alles ist sehr klein und fein, sodass es den Appetit mehr anregt denn stillt: Nouvelle Cuisine 2011 ... Als Nächstes bringt der Service ein flüssiges warmes Eigelb mit hauchdünnen Blumenkohlscheibchen an einer Buttersauce.

Köstlich! Ich beginne, ein Fan von Ronny Emborgs Stil zu werden. Der nächste warme Gemüsegang ist geschmack lich sehr interessant: eine ge bratene Selleriescheibe mit hauchdünnen Apfelscheib chen garniert, an einer ge rösteten Haselnusssauce. Es folgt der eigentliche Haupt gang, ein unter Randen «ver stecktes» Rindsﬁlet mit einer leicht süsslichen geräucherten Marksauce. Die Köche haben die Sauce mit Randenessig und schnaps verfeinert. Wun derbar! Den krönenden Ab schluss des Diners bilden zwei Desserts: Birne mit gefrore nem Joghurt und Saueramp fer (sehr erfrischend!) sowie ein ZiegenmilchJoghurt mit Popcorn; die dazu servierte salzige Schwarzwurzelcreme ist wohl Geschmackssache. Dafür probiere ich noch das berühmteste Dessert Rom bergs: «Birkeneis» mit Malz und gebratener Meringue (ein Vanilleglace wird dafür mit dem Geschmack von geräuchertem Birkenholz «ge impft»). Nach diesem Diner, welches Emborg, seine Köche aus Dänemark und die Kol legen vom «Giardino Moun tain» zu Höchstleistun gen animierte, kommt der Künstler kurz aus der Küche heraus und spricht mit den Gästen.

Mit 28 Jahren schon in der Spitzenliga Mit 28 Jahren hat Ronny Emborg erreicht, wovon andere ihr Leben lang träumen: 2007 war er «Koch des Jahres» in Dänemark. Man nennt ihn oft den «Zauberlehrling», weil er bei Ferran Adrià im «ElBulli» und bei Landsmann Rasmus Kofoed gearbeitet hat, dem Küchenchef des Res taurants Geranium in Kopenhagen und Gewin ner des Bocuse d’Or 2011. Die Stars haben den jungen Emborg inspiriert. «But I want to do it my own way», sagt er zur H et GZ, er will auf seine Weise kochen und kopiere niemand. Ronny Em borg ist Küchenchef im Restaurant AOC, das sich in einem historischen Gewölbekeller aus dem 17. Jahrhundert im Herzen Kopenhagens beﬁndet. Das antike Ambiente kontrastiert mit Emborgs avantgardistischer Aromaküche, die nach einem Jahr bereits einen MichelStern er halten hat. 2009 war Ronny Emborg kurze Zeit Mitglied des dänischen Kochnationalteams. Ausserdem hat er als Privatkoch der dänischen Königsfamilie gearbeitet und sie auf ihrer Kö nigsyacht Dannebrog auf verschiedenen Reisen begleitet. Im Gegensatz zu seinem heutigen Stil war dort klassische französische Küche gefragt – Prinzgemahl Henrik stammt aus Frankreich.

«Kitchen Party» im Badrutt’s Palace Hotel, wo Gäste hautnah auf Spitzenköche treffen.

Ein Blick hinter die Kulissen

s kommt eigentlich nur an einer einzigen Veranstaltung in der Schweiz vor, dass man selben tags abwechslungsweise mit schwer mütigen russischen Oligarchen, gelös ten USFinanzjongleuren, einem etwas nachdenklich gestimmten Küchenchef eines Kreuzfahrtschiffs, eloquenten australochinesischen Grossverlegern, Bündner Museumsdirektoren, Vertre tern aus der Reinigungsmittelbran che sowie lokalen Bauunternehmern und Rechtsanwälten zu Tische sitzt. Dass dabei über Gott und (im wahrs ten Sinne des Wortes) die Welt palavert wird, ist das eine. Das andere ist der etwas unwirkliche Umstand, dass man gemeinsam unterwegs ist von einem Fünfsternehotel zum nächsten, um dort zu dinieren. Pro Hotel ein Gang. Und dieser wird nicht etwa im Restau rant aufgetischt, sondern tief unten in den Katakomben der altehrwürdigen Häuser, im pulsierenden Herzen sozu sagen, also in der Küche. Das Wort «verköstigt» trifft dabei den Nagel nur bedingt auf den Kopf. Man müsste vielmehr sagen «ver wöhnt». Und dies nach Strich und Faden. Denn die Kreateure der gereich ten Speisen gehören zu den besten ihrer Zunft und wurden von den Küchen chefs der heimischen Luxushotels extra zu diesem Anlass und einer Reihe von weiteren kulinarischen Events einge laden. Und so treffen in der touristisch etwas ruhigeren Phase zwischen dem russischen Neujahr und den Schwei zer Sportferien jeweils die Crème de la Crème der europäischen Spitzen gastronomie und die Vertreter der hei mischen Hotellerie und Gastronomie auf den internationalen Jetset zum jährlichen GourmetStelldichein. Sie werden es erraten haben. Die Rede ist von St. Moritz. Und dem dor tigen Gourmet Festival, das heuer, ge nauer gesagt vom 30. Januar bis zum 3. Februar, bereits ins 19. Jahr ging (siehe dazu auch den untenstehenden Kas ten). Eine der speziellsten Veranstal tungen im Rahmen dieses Events ist die so genannte «Gourmet Safari – meet the Big Five». Diese führte rund vier zig Auserwählte im ShuttleBus zu fünf der besten Adressen im Oberengadin: Gestartet wurde im Hotel Kulm, wo der Franzose Philippe Maille aus dem

«Les Crayères» in Reims, Frankreich, kochte. Weiter gings zum Carlton Hotel, wo die mit drei MichelinSternen aus gezeichneten Brüder Enrico und Ro berto Cerea vom Ristorante da Vitto rio im italienischen Brusaporto kreativ waren. Nächste Station war das Kem pinski Grand Hotel des Bains, in des sen Küche der Südtiroler Überﬂieger Gerhard Wieser aus dem Hotel Cas tel in Meran wirbelte. Der Hauptgang wurde von Marcus G. Lindner aus dem Zürcher «mesa» kreiert und im «Kro nenhof» aufgetischt. Das Schlussbou quet fand im «Badrutt’s Palace» statt, wo kein Geringerer als der Käsepapst Maître Antony aus Frankreich seine liebsten Produkte an den Mann respek tive die Frau brachte und schon einmal etwas ungehalten reagierte ob der un angebrachten Frage nach etwas Kon ﬁtüre, Senf oder Chutney («also meine Käse brauchen diesen Firlefanz ganz bestimmt nicht!»). Und auch zuvor war es ganz bestimmt nicht langwei lig. Hans Nussbaumer, Küchenchef im Kulm, geriet ob seiner kürzlich reno vierten Küche ins Schwärmen. Bis vor drei Jahren hätten seine Köche noch bei Temperaturen zwischen 70 und 80 Grad arbeiten müssen und seien dabei auf Metallrosten herumgelaufen, um sich nicht die Füsse zu verbrennen. Heute beträgt die Raumtemperatur an genehme 25 Grad, alles ist hell und auf geräumt, ja fast schon still. So still, dass man mit einem nicht genannt sein wol lenden Ehepaar ins Gespräch kommt, das hier, mitten in der Küche, an einem ausladenden Holztisch diniert, wäh rend rundherum der Kochalltag (oder abend) seinen ganz gewohnten Gang nimmt.

Die «Kitchen Party» Das St. Moritz Gourmet Festival lebt von seiner ganz speziellen Atmosphäre, die wohl nur hier oben, im Oberen gadin, möglich ist. Draussen herr schen Temperaturen von bis zu minus 30 Grad Celsius, und drinnen wird es einem warm ums Herz, wenn man beispielsweise an der legendären Kit chen Party all den ausgezeichneten Kö chen und Köchinnen – ja, die gibt es auch, in Einzahl zwar, aber mit Tanja Grandits vom «Stucki», Basel, also wenn man diesen Topshots beim Kochen über die Schulter schauen darf. Die Kitchen Party ﬁndet jedes Jahr in der Küche des «Badrutt’s Palace» statt, im Beisein einer Hundertschaft von mehr oder minder illustren Gästen, die direkt vom Herd aus bewirtet werden. Nebst kalten und warmen Häppchen mit un terschiedlichster Provenienz bildet ein eigentliches SchokoladenFeuer werk den Abschluss dieser ausser gewöhnlichen langen Nacht der Kuli narik, die neben der EröffnungsGala sicher der Höhepunkt des Festivals ist. Und so kommt es nicht von ungefähr, dass sich in diesem ungewöhnlichen und auch ungezwungenen Ambiente alles zeigt, was Rang und Namen hat, gerne gut isst und sich darüber hinaus auch gerne am Anblick schöner Dinge und Menschen erfreut (und in man chen Fällen auch nur zu gerne selbst ge sehen wird). philipp bitzer

marc benedetti

www.aaroco.dk www.bonvivant.dk/ronnyemborg

Kalte Vorspeise aus Ronny Emborgs Menü: Rotbarbe mit rohen Pilzen, Creme vom Baum und Brunnenkresse.

st. moritz gourmet festival mit «Young engadine talents» Vom 30. Januar bis zum 3. Februar fand das 19. St. Moritz Gourmet Festival statt. Aushängeschild sind jeweils die Gastköche, die von den Küchenchefs der grossen Fünf und Viersternehäuser, die alle ins Programm eingebunden sind, eingeladen werden. Dieses Jahr kamen mit dem Franzosen Régis Marcon (er kochte auf Einla dung von Marco Taufer im Badrutt’s Palace Hotel) sowie den italienischen Brüdern Enrico und Roberto Cerea (eingeladen von Salvatore Frequente vom Carlton Hotel) und Christian Bau (im Suvretta House) gleich vier Köche, die mit drei Michelin Sternen ausgezeichnet sind. Neben diesem Quartett waren Marcus G. Lindner (im Hotel Kronenhof), Ronny Emborg (im Giardino Mountain), Otto Koch (im Schwei zerhof), Tanja Grandits (im Waldhaus SilsMaria), Gerhard Wieser (im Kempinski Grand Hotel des Bains) und Philippe Mille (im Kulm Hotel) im Einsatz. Nebst den traditionellen Höhepunkten (siehe Artikel oben) und den Galas wurden zum ersten Mal auch die besten KochLernenden der Engadiner Spitzenhotellerie ausgezeich net. Zwölf Lernende im dritten Lehrjahr nahmen am Wettbewerb «Young Engadine Talents» teil. Der Sieger Claudio Grüger vom Hotel Waldhaus in SilsMaria hat einen Stage beim deutschen Koch des Jahres 2011 Christian Bau gewonnen. www.stmoritzgourmetfestival.ch

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H et Gz no 3

keystone

Das Mikroklima im Pays d’Enhaut ist für seine Winde bekannt. Einer, der sich diese besonderen klimatischen Verhältnisse gerne zu Nutze macht, ist kein Geringerer als Bertrand Piccard, der den Ort Château-d’Oex wählte, um zu seiner grossen Weltumrundung im Ballon ohne Zwischenhalt zu starten.

farbkleckse über château-d’oex das internationale ballonfestival von château-d’oex zieht jedes Jahr gut hundert ballonfahrerteams aus zwanzig ländern an, die bei ihrem hobby das besondere mikroalpenklima im pays d’enhaut nutzen. doch château-d’oex hat auch anderes zu bieten: den alpkäse l’etivaz und die Winterwurst chantzet.

nde Januar befindet sich der Wintersport ort Châteaud’Oex im Ausnahmezustand, wenn das alljährlich stattfindende Festi val International de Ballons stattfindet. Wäh rend einer ganzen Woche ist im Ort kein einzi ges freies Hotelbett zu finden. Das ist angesichts der Tatsache, dass Châteaud’Oex nur gerade gut ein Dutzend Hotels vorzuweisen hat, leicht geschehen. Reichhaltiger ist das Angebot im Ferienwohnungs und Parahotelleriebereich. Hier sind gut hundert Appartements, Chalets und Chambres d’hôtes aufgeführt. Das passt im Winter auch zum Schneesportangebot, das vor allem auf Familien ausgerichtet ist.

Ein Event, der international für Gesprächsstoff sorgt Doch wir wollen nicht ablenken, sondern beim grossen Event Ende Januar bleiben, das für den Ort nahe der deutschfranzösischen Sprach grenze der wichtigste überhaupt ist. «Das Festi val International de Ballons ist nach dem Jazz festival Montreux und dem Paléo Festival in Nyon der drittwichtigste Anlass des Kantons Waadt», weiss Cindy Queloz, Medienverant wortliche von Waadtland Tourismus. Das Fes tival entstand 1979, als der Ballonfahrer Hans Bücker und CharlesAndré Ramseier, dama liger Direktor des Tourismusbüros von Châ teaud’Oex, das erste Ballontreffen organisier

ten. Seither treffen sich hier schiffe am Himmel bewe jedes Jahr Ende Januar die gen, eindrücklich. Schnell Heissluftfans, dieses Jahr sind die Übernamen gege bereits zum 34. Mal. Doch ben, bewertet nach Form der Ort steht auch unter oder Reklameaufschrift: dem Jahr ganz im Zeichen der Erdbeerballon, der des Heissluftballons: Im SchweizerFleischBallon Museum Espace Ballon oder der Schinkenballon kann die Geschichte der mit seiner Werbung für die Ballonfahrt und der ersten Schwarzwälder Fleisch zVg Weltumrundung im Ballon spezialität. Mit dabei espace entdeckt werden, zu der 1999 Bertrand ist auch der BreitlingOrbiter mit Piccard und Brian Jones in Château ballon Dauer- Bertrand Piccard an Bord, der kein ausstellung über Jahr fehlt. Mit diesem Modell hat Pic d’Oex starteten. die Geschichte Das diesjährige Festival hat kein card in 20 Tagen die erste Weltumrun der luft- und Wetterglück. Nur gerade zweimal konn dung ohne Zwischenlandung geschafft. Ballonfahrt, ten die Ballone aufsteigen, für deren Doch kaum hat man alle Ballone von Ikaros bis komplette Ausrüstung die Besitzer gut bestaunt, geht es auch schon wieder Piccard. und gerne 150.000 Schweizer Franken runter. Nebel zieht im Eiltempo ins Tal www.ballon investieren müssen. «Wir sind voll im hinein. «Sicherheit geht vor, wir wol Wetterpech, die Ballone bleiben meist chateaudoex.ch len kein Risiko eingehen», sagt Stefan am Boden», sagt Stefan Wälchli, einer Wälchli. «Dieses Tal mit seinen Wind der wenigen Schweizer Teilnehmer. Das wirkt verhältnissen ist auch mit unserer grossen Er sich an diesem sonnigen Tag auf den Publi fahrung von 700 Flügen pro Mann eine grosse kumsandrang aus, der so gross ist, dass wir ge Herausforderung.» rade noch im letzten Moment einen der begehr Trotz der garstigen Wetterbedingungen blei ten Passagierﬂugplätze in den rund ein Dutzend ben die Ballonfahrer vergnügt und viele von Heissluftballonen erwischen. Doch das Warten ihnen wollen auch ein nächstes Mal dabei sein. hat sich gelohnt, die Aussicht auf die Hügelket «Das Festival International de Ballons ist unser ten des Pays d’Enhaut ist fantastisch, der Blick wichtigstes Aushängeschild», weiss auch Nicole auf die anderen Ballone, die sich wie stille Luft Favre, die seit Anfang dieses Jahres die neu ge

schaffene Tourismusdestination Pays d’Enhaut führt, zu der Châteaud’Oex, Rougemont und Rossinière zählen. Denn obwohl Gstaad Schönried nur wenige Kilometer entfernt liegt, scheint die Grenze zwischen Saanen und Rouge mont mehr zu trennen als die Sprache. Jenseits des Grabens beﬁndet sich die glamouröse Jet setDestination mit seinen unzähligen kulturel len Highlights, diesseits ist es eine eher ruhige, natürlich gebliebene Destination. Für Nicole Favre sind das genau die Vorzüge in der Ver marktung. «Wir verkaufen Natur und Authenti zität.» An vorderster Front stehen dabei die re gionalen Produkte. Ein ganzes Büchlein voll hat die Region aufzuweisen. Allen voran der Käse L’Etivaz AOC.

Ein Käse, der auf traditionelle Weise auf der Alp hergestellt wird Der L’Etivaz ist ein traditioneller Rohmilchkäse mit einer rauchigfruchtigen Note, der über dem offenen Holzfeuer direkt auf der Alp verkäst wird. Seine Herstellung ist so traditionell, dass er im Jahr 2000 als erster Schweizer Käse ins Eidgenössische Register der Ursprungsbezeich nungen und geographischen Angaben eingetra gen wurde und sich seither mit dem Zusatz AOC vermarkten darf. Seine Herstellung ist dement sprechend klar geregelt. Während der Bergsöm merung vom 10. Mai bis zum 10. Oktober wird

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dafür reine Kuhmilch verwendet, dies von Tie ren, die sich ausschliesslich von Alpkräutern er nähren. Rund 70 Familien verbringen mit ihren 2.800 Simmentaler Kühen den Sommer auf der Alp. Die Milch vom Vorabend, bei der sich bis zum Morgen eine Rahmschicht gebildet hat und abgeschöpft wird, wird mit der Morgen milch in einem 1.000 Liter fassenden Kupfer kessel vermischt und über dem Holzfeuer ver arbeitet. Die Milch wird zunächst auf 32 Grad Celsius erwärmt und Lab hinzugefügt. Der Kä sebruch wird von der Molke getrennt und wiederum auf 57 Grad Celsius er wärmt. Die Käsemasse wird dann mit Leinen oder Nylon entfernt. Das ent haltene Wasser in den geformten Kä selaiben wird für 20 Stunden mecha nisch ausgepresst, danach werden die Laibe mit Salz aus Bex eingerieben und sieben Tage auf Fichtenlatten auf der Alp gelagert.

litisch zu Châteaud’Oex gehört, einen Ge nossenschaftskeller. Die Käseherstellung im Saanenland reicht weit zurück und lässt sich bis ins Jahr 1113 zurückverfolgen. In einer aus die sem Jahr stammenden Urkunde des ersten Gra fen von Greyerz werden Zuwendungen von Käse an die Abtei von Rougemont erwähnt. Es ist al lerdings unbekannt, welcher Art dieser Käse war. Der Gebrauch des Namens Gruyère als Be zeichnung für eine Käsesorte, die dem heuti gen Greyerzer ähnlich gewesen sein dürfte, ist

der beiden Käse ist verschieden.» Doch von Käse alleine ernährt sich der Waadtländer im Winter nicht. Wenn das Vieh von der Alp zu rückgekehrt ist und die Schweine, die mit auf der Alp waren, geschlachtet sind, produzieren die Metzger die berühmten Saucissons. Viele Regionen haben ihre eigene Spezialität, so auch das Pays d’Enhaut: die Chantzet, eine eigent liche Blutwurst. Meister in diesem Fach ist Pa trick Buchs aus Châteaud’Oex. «Ich stamme eigentlich aus dem benachbarten Greyerz, aber

der käse

Ein Käse, der sorgfältig gelagert wird Dreimal in der Woche wandern die Bergbauern mit ihren Käselaiben ins Tal hinunter, um sie im grossen Ge nossenschaftskeller von Etivaz ein zulagern. Hier kommen sie als Erstes für 24 Stunden in eine Salzlake und anschliessend zur langfristigen Lage rung auf ungehobelte Fichtenlatten, wo sie alle fünf Tage gewendet wer den. Bis der L’Etivaz geniessbar ist, dauert es fünf Monate, voll ausgereift ist er nach acht Monaten. Die Genos senschaft produziert jährlich nahezu 14.000 Laibe, die zwischen 10 und 38 Kilogramm wiegen und einen Durch messer von einem halben Meter haben. Die Scherenschnittkunst ist im ganzen Saanenland bekannt. Doris Henchoz ist eine der Doch dieser Vorgang geschieht so Meisterinnen dieses traditionellen Handwerks. Sie betreibt in Château-d’Oex ein eigenes im Sommer. Jetzt im Winter, wenn Atelier, wo sie ihre Werke an die Feriengäste verkauft. die Kühe unten im Tal sind und mit Heu gefüttert werden, wird kein L’Etivaz hergestellt. Dann produzie ren die ﬁndigen Käser einen Tomme Vaudoise im Jahr 1602 erstmals urkundlich belegt, als als ich mein Geschäft vor 20 Jahren hier in Châ oder besser gesagt den Tomme Fleurette. Wäh die Regierung von Freiburg den Delegierten der teaud’Oex übernahm, lernte ich die Herstel rend der normale Tomme Vaudoise sehr jung französischen Botschaft vierzehn Laibe als Ge lung von Chantzet kennen.» Die Zutaten sind gegessen wird, reift der Tomme Fleurette wäh schenk anbot. Vor allem das 18. Jahrhundert gilt einfach: Schweineﬂeisch, hauptsächlich vom rend 14 Tagen und ist im Winter eine begehrte als das goldene Zeitalter der Alpkäse. Grosse Nacken, Fett und Schwarte, Kohl, zwei Liter Käsespezialität im Pays d’Enhaut. Dennoch Chalets mit reichhaltiger Ausstattung zeugen Blut, gewürzt mit Muskatnuss, Majoran, Salz kann auch der L’Etivaz im Pays d’Enhaut in den auch im Pays d’Enhaut noch heute vom Wohl und Pfeffer. Chantzet ist nicht lange haltbar. Wintermonaten genossen werden. In jedem Res stand jener Zeit wie das Grand Chalet in Ros Sie muss innerhalb einer Woche, oder vakuum taurant wird der heimische Käse zum Dessert sinière (1754) mit seinem Keller, in dem bis zu verpackt spätestens nach 14 Tagen, konsumiert gereicht, Besucher des Genossenschaftskellers 500 Käselaibe eingelagert wurden. Und was un werden. Das ist auch der Grund, weshalb wir können den L’Etivaz im angegliederten Laden terscheidet den L’Etivaz vom Nachbarprodukt keine Gelegenheit haben, die Chantzet zu kos degustieren und kaufen. Gruyère? Christophe Magne, Geschäftsführer ten: «Jetzt während des Festivals habe ich keine Der L’Etivaz ist ein eigentlicher Gruyère des Genossenschaftskellers in Etivaz weiss die Zeit, Würste zu produzieren», bedauert Buchs. d’alpage. Über 70 Jahre ist es her, seit sich die Antwort: «Beide Käse tragen heute das Güte Einzig für die belieferten Gastronomiebetriebe Produzenten von L’Etivaz von der damaligen siegel AOC. Aber unser Etivaz wird ausschliess stellt er in dieser hektischen Zeit Würste her. Schweizer Käseunion trennten, um ihren Käse lich auf der Alp produziert und über dem Holz «Da steht das Gericht auf der Speisekarte und ist selber zu vermarkten. Bereits Jahre zuvor bau feuer gekocht. Deshalb unterscheidet er sich immer wieder nachgefragt.» ruth marending ten sie dafür im Bergdorf Etivaz, das heute po geschmacklich vom Gruyère. Auch die Rinde

Die Coopérative des producteurs de fromages d’alpages «L’Etivaz» führt Besucher im Maison de l’Etivaz durch die Reifungskel ler. Der Besuch wird mit einer Diaschau in französischer, engli scher und deutscher Sprache ab gerundet. Im angegliederten Ver kaufsladen gibts neben L’Etivaz AOC auch L’Etivaz à rebibes AOC (Hobelkäse) und weitere regio nale Erzeugnisse zu kaufen. Coopérative des producteurs de fromages d’alpages «L’Etivaz» 1660 Etivaz www.etivazaoc.ch

die wurst Die Chantzet, die typische Winterwurst aus dem Pays d’Enhaut, wird heute noch von zwei Metzgern hergestellt: Butcher Buchs Patrick Buchs 1660 Château-d’Oex Tel. 026 924 78 81 patrick.buchs @ bluewin.ch

Boucherie-Charcuterie Campagnarde von Etivaz Michel Combremont 1660 Etivaz Tel. 026 924 62 72 micri@bluewin.ch

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H et Gz no 3

treuebonus im JubiläumsJahr

die folgen trockener luft

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flaschengeist aus dem appenzell Der Appenzeller Alpenbitter ist ein Likör aus 42 Kräutern und hat eine über 100jährige Geschichte. Das Rezept ist noch immer ein gut gehütetes Familiengeheim nis. Emil Ebneter hat dieses 1902 im jugendlichen Alter von 20 Jah ren entwickelt. Das Getränk auf der Basis von 29 Volumenprozen ten Alkohol und Alpenkräutern nannte er ganz simpel nach der Herkunft der Zutaten: Appenzel ler Alpenbitter. Seinerzeit haben Ärzte diesen neuen Kräuterlikör sogar als Heilmittel empfohlen. «Appenzeller», wie der Likör kurz genannt wird, ist für die einen ein beliebter Aperitif, für die anderen ein Digestif zur Krönung eines feinen Essens. Meist wird er pur mit einem Eiswürfel getrunken. Appenzeller ﬁndet aber auch Verwendung in Gebäck und als Marinade von Fleisch.

Winterliches Heizen in Räumen und häuﬁges Lüften trocknet die Luft aus. Trockene Luft verklebt die Nase und beeinträchtigt ihre Reinigungsfunktion. Zudem lässt trockene Luft Viren bis 40 Meter weit ﬂiegen. Dadurch steigt das Ansteckungsrisiko für Erkältungen, Schnupfen, Husten oder Grippe. Mit Geräten wie den Luftbefeuchtern oder Luftwä schern von AirOSwiss lässt sich die relative Luftfeuchtigkeit zwischen 40 und 60 Prozent einstellen. Eine im Fachjournal «Proceedings of the National Academy of Science» publizierte Untersuchung hat aufgezeigt, dass sich Viren bei zunehmender Luftfeuchtigkeit laden, dadurch schwerer werden und auf den Bo den sinken. Somit bewegen sich die Krankheitserreger nicht mehr auf Gesichtshöhe und das Anste ckungsrisiko sinkt erheblich. www.airoswiss.ch

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das spiel mit dem feuer

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auf den spuren von dekorations-trends Vom 12. bis 22. März ﬁnden bei Cash + Carry Angehrn die belieb ten DekoWorkshops statt. Erika Hauenstein, Farbdesignerin und Dekorationsspezialistin, zeigt faszinierende Kreationen für den Frühling und Sommer. Sie erklärt, wie mit einfachsten Mög lichkeiten und Handgriffen De korationen im Nu selber gemacht werden können und bestimmt gelingen. Erika Hauenstein gibt Tips und verrät, welche Dekorati onen voll im Trend liegen. Eines sei bereits verraten: natürliche Materialien sind auch in diesem Jahr beliebt. Kleine Akzente können mit frischen Farben wie Türkisblau, Korallenrot und satten Gelbtönen gesetzt werden. Die Teilnahme an den Workshops ist für CCAKunden kostenlos. Alle Termine und Standorte sind auf der CCAHomepage aus geschrieben. Dort können sich Interessierte auch gleich online anmelden. www.ccaangehrn.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerieet-gastronomie.ch

Die sibirische Kälte hält das Land fest im Griff. Wer sich nur für kurze Zeit draussen aufhält, freut sich auf eine warme Stube. Hier vermittelt der Anblick eines flackernden Feuers Wärme und schafft Ambiance. Ganz ohne Kamin lässt sich ein Feuer jetzt überall, einfach und ohne aufwändige Installation anzün den. Möglich macht dies die neue Generation von Feuerstellen, die anstelle von Holz oder Kohlen mit Alkohol betrieben werden. Das Prinzip ist ähnlich wie bei Fonduerechauds: flüssiger Alko hol oder BioEthanol verdampfen und ergeben angezündet ein fla ckerndes, wärmendes Feuer. Ein grosser Vorteil solcher Feuer ist, dass sie weder Russ noch beissen den Rauch produzieren. Mit «Pleasure Fire Dimension» haben die Designer von Material of modern Architecture MOMA eine avantgardistische Linie solcher Feuerstellen geschaffen. Dabei haben sie das Feuer in Möbel aus lackiertem Edelstahl integriert in den Raum gestellt oder an eine Wand gehängt. Formen und Farben sind keine Grenzen gesetzt. Das Material ist wetterfest und eignet sich somit auch für den OutdoorBereich. Die DesignFeuerstellen geben zwar Wärme ab, ersetzen die Heizung aber nicht. Erhältlich sind die Feuerbilder und Möbel zu Preisen zwischen 1.400 und 3.300 Franken bei der In Szena rio Design Agentur in Wädenswil. www.momadesign.it www.inszenario.ch

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Seit Ende 2011 beliefert die deutsche Edeka die Schweizer Gastronomie.

Neuer Player im Schweizer Foodservice

ie deutsche Edeka C+C Grossmarkt GmbH startet ihren Lieferservice für Schweizer Gastronomen. Die Tochtergesellschaft der Edeka, der grössten Lebensmittelhändlerin Deutschlands, führt mehr als 45.000 Ar tikel im Sortiment. Neben Fleisch, Fisch, Früchten und Gemüse bietet der Vollsortimenter auch gekühlte Feinkost, Milch und Tiefkühlprodukte an. Dazu kommen Konserven, Süsswaren und Getränke. Und darüber hinaus gehören auch alle gastroorientierten NonFoodArtikel wie Tischservietten, Hygieneartikel sowie Reinigungsmittel zum Lieferumfang. Für Abholer ist einer der 22 C+CMärkte im süddeutschen Raum in greifbarer Nähe. Doch der Trend geht immer mehr in Richtung Zustellservice. So werden heute be reits 50 Prozent des Volumens per Lastwagen ausgeliefert. Die Edeka C+C Grossmarkt GmbH der Region Südwest verfügt über 140 Lastwagen mit Mehrkammersystem und Temperaturprotokoll. Sie sorgen für die zuverläs sige Anlieferung unter Einhaltung der produktspeziﬁschen Anforderungen – und das innerhalb von 48 Stunden ab Bestellung. Den Entscheid, Partnermitglied des Schweizer Verbands für Spital, Heim und Gemeinschaftsgastronomie SVG zu werden, nahm die Edeka C+C Grossmarkt GmbH zum Anlass, den Schweizer Markt aktiv zu bearbei ten. Das Ziel des Grosshändlers ist es, einen aktiven Dialog mit der Branche zu führen und sich mit der langjährigen Erfahrung in der Belieferung deut scher Heime, Spitäler und Betriebskantinen zu engagieren. Eine Möglichkeit, das Unternehmen und einen grossen Auszug aus dem Sortiment kennen zu lernen, bietet die Edeka an ihrem Stand auf der Inter gastra in Stuttgart. Vom Samstag, 11. bis Mittwoch, 15. Februar erwartet die Edeka in der Halle 3, Stand E 30 erstmals auch die Schweizer Kochteams aus den Cercles Bern, Aargau, Zürich und Luzern, die an den in Stuttgart statt ﬁndenden Wettbewerben teilnehmen. Die Intergastra bietet interessierten Schweizer Gastronomen die Gele genheit, sich über Details zu informieren und mit den Fachleuten der Edeka C+C Grossmarkt GmbH über die jeweils individuellen Sortimentsanforde rungen, den Lieferrhythmus und die allgemeine Abwicklung zu sprechen. Ebenso können anhand des vorliegenden Ordnersatzes direkte Preisverglei che gemacht werden. www.edeka.de

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Ein Suppentopf mit Würstchen für alle

neuss hat sich mit Mägenwiler Güggeli einen Namen gemacht. Das in novative Unternehmen bietet neben ganzen Hähnchen auch Geflügel teile und pfannenfertige Produkte aus Pouletfleisch an. Eine Neuheit im KneussSortiment sind GüggeliKnackerli. Diese sind fettarm und enthalten ausschliesslich Güggelifleisch aus Schweizer Produktion. So eignen sich die Knackerli auch für Menschen, die auf den Konsum von Schweinefleisch ver zichten. «Unsere Knackerli sind ein idealer Genuss für figurbewusste Men schen mit einem gesunden Lebensstil», sagt Daniel Kneuss, CEO der Kneuss Güggeli AG. Die GüggeliKnackerli sind ein Ganzjahresartikel und in Pa ckungen mit zwei, fünf oder zehn Paar zu je 90 Gramm erhältlich. Die Qua lität der KneussGüggeli basiert auf der tierfreundlichen Aufzucht bei unse ren Vertragspartnern auf Schweizer Bauernhöfen, der Einhaltung höchster Standards in der Stallhygiene und der Gesundheitskontrolle der Güggeli. KneussGüggeli tragen das Herkunftszeichen von Suisse Garantie. www.kneuss.com

Anlässlich des 45jährigen Beste hens von TopCC bietet der Cash & Carry Abholmarkt eine spezi elle Aktion an. Als Dank für ihre Treue erhalten Kunden im Jubilä umsjahr einen Steigerungsbonus. Dazu bestimmt der Kunde selber zwei Warengruppen, in denen er im Jahresvergleich 2012 zu 2011 einen höheren Umsatz erwartet. Erreicht er diesen, erhält er einen Bonus von 4,5 Prozent auf den Mehrumsatz der entsprechenden Warengruppen. Auch Aktionen sind bonusberechtigt. Der Min destumsatz aller Wareneinkäufe bei TopCC im 2012 soll 10.000 Franken betragen und darf nicht kleiner sein als im Vorjahr. Die Bo nusauszahlung erfolgt im ersten Quartal 2013 in Form von TopCC Einkaufsgutscheinen. Anmelden können sich GoldCardKunden sowie Kunden aus den Branchen Gastronomie und Handel in allen Abholmärkten oder direkt auf der Homepage. www.topcc.ch

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das beste aus obst und gemüse Ein Berner Gemüsehändler ver schenkt mit seiner Visitenkarte zugleich eine Grippeimpfung. Diese kann in seinem Laden in Form von einem Glas frisch gepresstem Saft eingenommen werden. Frische Frucht und Ge müsesäfte sind aber nicht nur in der kalten Jahreszeit ein Thema. Mit den MultiquickEntsaftern von Braun können solche Säfte das ganze Jahr über selber herge stellt werden. Gekonnt holen die leistungsstarken Modelle in nur 15 Sekunden pro Portion das Beste aus Obst und Gemüse. Besonders praktisch sind die extragrosse Einfüllöffnung und der integrierte Spritzschutz. Mit zwei Ge schwindigkeitsstufen und einem Mikrosiebﬁlter aus Edelstahl ver arbeiten die leistungsstarken Mul tiquickModelle effizient sowohl kleine und ganze Früchte als auch weiches und hartes Gemüse. Jetzt heisst es nur noch: den eigenen Saft kreieren und geniessen. Der 1,25LiterSaftbehälter mit inte griertem SchaumSaftTrenner bietet hierfür jede Menge Platz. Kombinationen wie ApfelIngwer Zitrone, ApfelRandenZimt oder KarottenOrangenCocktail avancieren innert kürzester Zeit zu Rennern unter den Aperitifs. Frische Säfte sind im Sommer zudem eine beliebte Alternative zu Suppen. Das Gehäuse des Geräts ist aus hochwertigem Edelstahl gefertigt. Das puristische Design der neuen Entsafter von Braun ist bewusst auf ein Minimum reduziert und erleichtert die Reinigung. Zudem sind alle Einzelteile spülmaschi nengeeignet. Erhältlich ist der MultiquickEntsafter von Braun in drei Modellen – mit unter schiedlichen Motorleistungen – ab 165 Franken. www.birchmeier.com

luzern, den 8. Februar 2012

swiss bau

H et Gz no 3

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licht, luft und raum

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wasser braucht respekt

syn fÜr gestaltung gmbh

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Etwa 13 Liter temperiertes Wasser laufen pro Minute durch herkömmliche Waschtischmi scher. Ein kosten und umwelt bewussterer Umgang mit den Ressourcen Energie und Wasser bieten die Technologien Eco Smart und CoolStart des Bad und Sanitärspezialisten Hans grohe. Durch Luftbeimischung und Durchflussbegrenzung senkt EcoSmart den Wasserverbrauch um bis zu 60 Prozent auf rund fünf Liter pro Minute. In der Hebelmittelstellung fliesst in der Regel Mischwasser. Bei Hans groheArmaturen mit CoolStart Technologie fliesst bei neutraler Griffstellung nur Kaltwasser. Das vermeidet die Befüllung des Leitungssystems mit Warmwas ser. Benutzer entscheiden mit der Hebelbewegung nach links, wie hoch die Wassertemperatur sein soll. Durch einen geringeren Warmwasserverbrauch verrin gert sich somit der Energiebedarf.

heizkörper als gestaltungselement Heute müssen Heizkörper über die reine Heizleistung hinaus funktionalen und ästhetischen Bedürfnissen entsprechen. So sticht die ungewöhnliche Form von Runtal Archibald sofort ins Auge. Die vier mit sich verbunde nen Kleiderbügel dienen gleich zeitig als Badetuchwärmer. Auch der Runtal Splash ist erst auf den zweiten Blick als Heizkörper erkennbar. Basierend auf einem Entwurf von Christian Ghion ähnelt sein Design einem Was sertropfen, der beim Aufschlagen sanft seine Wellenringe bildet. www.runtal.ch

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eine fassade aus blech

neues duschvergnügen

Dekorblech aus Edelstahl ist eine langlebige Fassadenverkleidung. Die Hans Kohler AG hat zahl reiche Objekte realisiert. Zwei Beispiele sind Treppenverklei dungen im Dolder Grand Hotel in Zürich und chromglänzende Fenstereinfassungen im Hotel Astoria in Luzern. Speziell sind die mit einer neuen Galvanisati onstechnik überzogenen Bleche. Sie reﬂektieren die Spektral farben des Lichts. Die Fassade wechselt regelmässig ihr Ausse hen und leuchtet entsprechend Sonneneinstrahlung in einer der Regenbogenfarben.

Kopfbrausen, die das Gefühl eines Monsunregens vermitteln, sind eine Installation, die viele Gäste schätzen. Mit der Um baulösung von KWC lässt sich ganz einfach auf Bestehendem aufbauen. Ohne neue Bohrun gen kann eine wasserführende Duschgleitstange montiert werden. Diese lässt sich mit individuell wählbaren Kopf und Handbrausen sowie einem Ther mostatmischer – anstelle des bisherigen klassischen Duschmi schers – aufwerten. www.kwc.ch

Als lichtdurchﬂuteter Raum bietet ein Wintergarten Schutz vor Re gen, Wind und Kälte. Die Palette der Sunparadise Systeme reicht dabei vom transparenten und luf tigen Glashaus über geschlossene SaisonWintergärten bis hin zum voll isolierten WohnraumWin tergarten. Besonders die Variante Glashaus ohne Isolation und mit einfacher Verglasung wird von Hotels und Restaurants häuﬁg als Fumoir installiert. Bei Sunpara dise ist ein jeder Wintergarten eine massgeschneiderte Lösung. www.sunparadise.com

www.kohler.ch

www.hansgrohe.ch

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storenantrieb mit sonnenkraft

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gabriel tinguely

In der Schweiz werden jedes Jahr 40.000 Wohnungen neu gebaut und unzählige Gebäude renoviert. Die Baubranche beschäftigt über 500.000 Personen und generiert einen Umsatz von mehr als 50 Milliarden Franken.

innovative schweizer parkettmacher Bodenbeläge aus Parkett vermit teln einen warmen und heimeli gen Eindruck. Dabei ist Parkett überhaupt nicht bieder. Das zeigt die Bauwerk Parkett AG aus St. Margrethen/SG auf virtuose Art. «Die bunten Muster der Linie Modern Vintage setzen Akzente, sind jedoch nicht jedermanns Sache», sagt BauwerkKundenbe raterin Claudia Mühlheim. «Die Trends sind eher traditionell aber gegensätzlich.» So erlebe Klötz liparkett eine Renaissance und auch grosse Riemen seien gefragt. Bei den Farben dominieren helle und dunkle Töne. Parkett eignet sich für alle Räume. Für öffentli che Räume wie Eingangsbereich und Restaurant empﬁehlt die Expertin die Poren des Holzes mit Kunstharz zu schliessen. Da durch wird das Parkett dreimal härter. Zudem empﬁehlt sie den Bereich um Eingangstüren mit Schmutzschleusen auszulegen, die im Winter Salzwasser und kleine Steinchen auffangen. In allen übrigen Räumen, vor allem in Hotelzimmern, wirkt der sei dige Glanz von gebürstetem oder gehobeltem und naturgeöltem Parkett sehr edel. www.bauwerkparkett.com

Mit den neuen patentierten Solar motoren der Schenker Storen AG lassen sich Markisen und La mellenstoren mit Sonnenenergie betreiben. Das ist ein Vorteil bei Renovationen oder einer nach träglichen Komfortaufwertung. Die Montage der Motoren erfor dert keine zusätzlichen Elektro installationen. Die Solarpanele lassen sich einfach anbringen und liefern genügend Strom, um jede Store auch bei bewölktem Wetter autonom anzutreiben. www.storen.ch

swissbau: bauen und erneuern im fokus von energieeffizienz und nachhaltigkeit

or zehn Jahren wurden Verbesserungen der Ener Allein 30 Prozent werden nach wie vor für Heizung, Kli gieeffizienz und die Nachhaltigkeit beim Bau und matisierung und Warmwasser aufgewendet. Dazu sagt im Betrieb von Gebäuden als Randthemen abge Daniel Büchel, Vizedirektor des Bundesamts für Ener handelt. Jetzt zeichnet sich ein tief greifender Wandel gie: «Mit dem Ausstieg aus der Kernenergie, den der ab. Selbst bedeutende kommerzielle Investoren streben Bundesrat beschlossen hat, wird vor allem im Bereich heute im Minimum das in der Schweiz gut eingeführte der Energieeffizienz eine massive Herausforderung auf MinergieLabel an, das für Qualität und tiefen Energie uns zukommen. Gebäude müssen weniger Energie ver verbrauch bürgt. In immer mehr Fällen liegt die Latte brauchen und im besten Fall sogar selber Energie pro noch höher – dann gilt es, MinergieP, MinergieEco, duzieren.» Zahlreiche Firmen präsentierten Neuent MinergieA oder die Vision einer 2.000WattGesell wicklungen, die genau in diese Richtung gehen. Neben schaft als Zielvorgabe zu definieren. Ob Holz oder Mas Isolationsmaterialien, Wärmepumpen und dreifachver sivbau, ob privates Kleinvorhaben oder Grossbaustelle: glasten Fenstern ist auch die Sonnenenergie ein Thema. Ein überwiegender Teil der Planungs und Baubranche, Ein Beispiel: Die Schenker Storen AG hat an der Swiss aber auch Politiker und Verbände haben die Relevanz bau ein Produkt vorgestellt, das Design und Funktiona von Nachhaltigkeitsaspekten erkannt. Noch nie war das lität verbindet: Glaselemente für Balkonbrüstungen mit Bedürfnis so stark wie heute, über sämtliche Nuancen eingebauten Solarzellen. nachhaltigen Bauens zu debattieren. Aus diesem Grund Bei der Inneneinrichtung wird auf natürliche und lancierte die Swissbau, die alle zwei Jahre stattfindende wertige Materialien gesetzt. Naturstein und Holz als Bo Immobilien und Baumesse, mit dem Swissbau Focus denbeläge und Wandverkleidungen. Glas und wasser eine Kompetenzplattform für nachhaltiges Bauen und sparende Armaturen für das Bad. Erneuern. Vom 17. bis 21. Januar wurden in Workshops Ein Besuch der Swissbau lohnt sich für alle, die Neu Meinungen ausgetauscht und Wissen vermittelt. bauten und Renovationen planen. Die nächste Swiss Nachhaltiges Bauen hat auch in der Hotellerie und bau findet vom 21. bis 25. Januar 2014 in der Messe Basel gabriel tinguely Gastronomie ein grosses Sparpotenzial. Gemäss den statt. neuesten Zahlen gehen in der Schweiz 50 Prozent des www.swissbau.ch Primärenergieverbrauchs auf das Konto von Gebäuden.

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durchdachtes konzept fürs bad Die Waschtischline Palace von Keramik Laufen ist ein Klassiker. Jetzt hat der Designer Andreas Dimitriadis die Formsprache weiterentwickelt. Sanft fliessende Oberflächen strahlen Präzision und schlichte Modernität aus. Das Becken wölbt sich organisch aus dem kantigen Keramikblock und geht ansatzlos in reichlich Ablagefläche über. Und genau das ist neben dem optischen auch das funktionale Plus der Linie Palace. So können die Waschtische ab Werk individuell und auch schräge zugeschnitten werden und fügen sich ohne Nahtstellen in verwin kelte Nischen ein. www.laufen.com

luzern, den 8. Februar 2012

mosaik H et Gz no 3

die sünden der beizen und die lösungen der profis

herbert huber ist seit 1957 in der gastronomie tätig, absolvierte die hotelfachschule und führte diverse gastrobetriebe. huber bekochte prominente wie fürst rainier von monaco oder elizabeth taylor. anfang Januar holte der heutige buchautor in der zeitung «zentralschweiz am sonntag» zu einer breitseite gegen die gastronomie aus. Wir haben die amtierende serviceweltmeisterin mit hubers Kritik konfrontiert.

ie Sünden der Beizen – hausgemacht, titelte die «Zent ralschweiz am Sonntag». Vom Telefon zum Empfang über den Service am Tisch bis zur Verabschiedung hat Herbert Huber jede Station eines Gastes während eines Restaurantbe suchs durchleuchtet. Wir picken einige seiner Kritikpunkte her aus und starten mit dem Empfang. «Haben Sie reserviert?» Eine Frage, die gemäss Huber zwar legitim ist, aber nicht sehr gast freundlich wirkt. Es gäbe auch deutlich bessere Vorgehenswei sen. Sabrina Keller, die amtierende Serviceweltmeisterin, sagt dazu: «Die Frage: Haben Sie reserviert? ist sicher nicht ideal. Ich persönlich kenne die Gäste meist mit Namen, wenn nicht, dann stelle ich mich selbst vor.» Zudem sei es wichtig, die Reserva tionsliste vor jedem Service zu studieren. Das geistige Mise en place gehört mit zur Vorbereitung. Ein guter Gastgeber weiss, um welche Zeit welcher Gast kommt, wie er heisst und für wie viele Personen er reserviert hat.

Die Arbeit des Service am Tisch Bei der Arbeit am Tisch ﬁndet Huber, sollte sich der Mitarbeiter mit Namen vorstellen. Für Sabrina Keller ein Punkt, den jeder ge lernte Restaurationsfachmann, jede fachfrau beherrschen muss. «Das Vorstellen am Tisch wird an jeder Lehrabschlussprüfung verlangt. Ein gelernter Fachmann muss dies verinnerlicht haben. Das Vorstellen am Tisch ist eine absolute Selbstverständlichkeit. Der Gast muss so auch nicht das Unwort ‹Fräulein› rufen.» Beim Wunsch von Herbert Huber, dass zwischen Küche und Service Harmonie herrschen sollte, stockt Sabrina Keller erstmal der Atem. «Das Klima im Betrieb spürt der Gast natürlich, deshalb ist eine absolute Harmonie zwischen Küche und Service sicher wünschenswert. Leider ist es in der Praxis nicht immer möglich, denn beide Berufsgattungen sind oft grossem Stress ausgesetzt.

be rü h m theiten

Da kann es schon mal zu Reibungen kommen. Dann ist es aber ein absolutes Muss für den gelernten Restaurationsproﬁ, den Gast nichts davon spüren zu lassen.» Im Artikel der «Zentralschweiz am Sonntag» wird beim Hauptgang die Dekorationswut der Köche kritisiert. Überall noch ein bisschen Balsamico auf den Tellerrand tröpfeln lassen,

vermischtes

keystone

rihanna lässt sich das essen per helikopter einfliegen Rihanna liess sich im Urlaub JunkFood von einem Helikopter einﬂiegen. Die Sängerin kehrte am 22. Januar von ihrem Urlaub auf Hawaii zurück, nachdem sie sich auf der Insel acht Tage lang entspannt hatte. Dabei sollte es der 23Jährigen an nichts fehlen, weshalb die Angestellten der privaten Villa, die sich Rihanna für den Urlaub gemietet hatte, ihr jeden Wunsch erfüllten. Da sie nicht ihr gewünschtes Essen – 14 Päckchen OreoKekse, vier Tüten Käsechips, neun Becher HäagenDaszEis sowie sechs grosse Pizzas – vorrätig hatten, liessen sie die kalo rienreichen Leckereien einﬂiegen. (chg) a n z e i g e

«Wir müssen bei der Arbeit seit Jahren immer mehr leisten. Mehr Ferien sind eine gerechte Beteiligung am wirtschaftlichen Erfolg. Deshalb stimme ich am 11. März JA.»

Martin Flügel, Präsident Travail.Suisse

www.sechswochenferien.ch

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Ein Blick in das Restaurant des spanischen Spitzenkochs Sergi Arola.

11. März 2012

be rü h m theiten

viel zu oft würde solcher Firlefanz gemacht. Für die Servicewelt meisterin ist Kreativität aber sehr wichtig, wenn sie sinnvoll ein gesetzt wird. Sie sagt dazu: «Die Kreativität der Küche muss dem Restaurantstil angepasst sein. So sollte die Dekoration in einem gutbürgerlichen Restaurant sich von einer Dekoration in einem Restaurant mit MichelinSternen unterscheiden.» Für Kritiker Herbert Huber sollten allen Gästen möglichst alle Spezialwünsche erfüllt werden. Dem stimmt Sabrina Keller zu: «Die Kunst im Service ist es, möglichst alle Sonderwünsche zu erfüllen und auf die Bedürfnisse jedes einzelnen Gastes einzu gehen. Das ist die hohe Kunst eines guten Service.» In der Kritik steht auch das Servieren von Kaffee und Tee. Hier findet der 70jährige Herbert Huber: «Der Kaffee oder Tee service sollte ein Ritual sein. Und nicht ein lästiges Nachdem ServiceÜbel.» Auch in diesem Punkt bestätigt die Service weltmeisterin Sabrina Keller die Meinung Herbert Hubers. Sie findet: «Oft ist nach dem Hauptgang der Service fertig.» Das sei sehr schade, denn auch ein Dessert oder der Kaffee gehört mit zu einem guten Service und sollte zelebriert werden. Es brauche eine konstante Servicequalität bis zum Schluss. Ebenfalls unangebracht findet Herbert das bekannte Sprüch lein: «Isch es rächt gsie?» Auch für Keller ist das ein NoGo. Mit dieser Frage stelle man die Arbeit der eigenen Küche in Frage. «Das darf auf keinen Fall sein», sagt die Servicemeisterin. Schliesslich müsse man von der Qualität dessen, was man im ei genen Restaurant verkauft, überzeugt sein. Wenn man schon un bedingt fragen will, so würde Sabrina Keller eher den Gast an sprechen, ob das Gericht seinem Geschmack entsprochen habe. Aufmerksame Serviceprofis können sich die Frage: Isch es rächt gsie? aber sowieso sparen, sie wissen aufgrund ihres Service, ob dem Gast das Essen gemundet hat oder nicht.»

vermischtes

getränk darf nicht an viagra erinnern

die mmmmemberkarte ist da

Eine polnische Getränkefirma darf ihre Energydrinks nicht «Viaguara» nennen. Der Name stellt eine unlautere Ausnut zung der Wertschätzung der Marke Viagra dar, wie der Eu ropäische Gerichtshof (EuGH) in einem Urteil entschieden hat. Zudem liegt eine starke Ähnlichkeit der beiden Namen vor. Der ViagraProduzent Pfizer hat gegen den Marken namen Widerspruch eingelegt. Wer einen Energydrink zu sich nimmt, sollte dabei nicht auf potenzsteigernde Wirkung von Erektionsmitteln hoffen, stellten die Richter fest. Au sserdem geht die Bekanntheit der Marke Viagra «über die von den betreffenden Arz neimitteln angesprochenen Verkehrskreise hinaus». Es ist möglich, dass die Getränke mit Viagra gedanklich in Verbin dung gebracht werden könnten. Der Getränkehersteller hat ausserdem behauptet, seine Produkte hätten psyche und körperstärkende und stimu lierende Wirkung. Der Konsu ment kann laut EuGH «beim Kauf zum Glauben neigen, in ihnen ähnliche Eigenschaften wie die Herbeiführung einer gesteigerten Libido vorzufin den». «Die ähnliche Benen nung eines Produkts, die an eine bekannte Marke erinnert, ist total ungeschickt», meint der Zürcher Markenberater Stefan Vogler. «Viele kleinere Firmen versuchen im Fahr wasser grosser Konzerne zu profitieren. Doch diese über wachen ihre Markenrechte ziemlich genau», ergänzt der Experte. Die Chance «er wischt» zu werden, sei daher relativ gross. Zudem hält Vogler dies überhaupt für eine schlechte Idee: «Es ist doch viel gescheiter, einen neuen Namen zu kreieren.» (chg)

In der einen Hand der volle Teller und das Glas, zwischen zwei Fingern noch Gabel, Messer und Serviette, in der anderen Hand Tasche und Geldbeutel, aus denen man einhändig den von der Be dienung verlangten Betrag herausziehen muss. Zu kom pliziert? Eben! Diese Zeiten sind mit der Einführung der neuen GästeKarte namens MmmmemberKarte bei tibits deﬁnitiv vorbei; bezahlen geht jetzt schnell, unkompliziert und bequem. Und vorteilhaft: Beim Auﬂaden der Karte gibt es fünf Prozent. (chg)

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christian rach eröffnet schule Der Hamburger Spitzenkoch Christian Rach eröffnet eine weitere Restaurantschule in Berlin Mitte. Neu ist, dass es neben der eigentlichen Küche des neuen Restaurants im Gebäude eine zweite Küche geben wird, die Christian Rach langfristig als Schulungsküche nutzen wird. In «Rachs Res taurantschule» gibt Christian Rach zwölf Arbeitsuchenden im Alter von 18 bis 48 Jahren eine neue Chance auf dem Arbeitsmarkt. Daneben gibt es ein festes Küchenteam aus fünf Personen. «Die Sendung bietet für die Praktikanten der Restaurantschule eine echte Jobperspektive – mit Aussicht auf Übernahme in das neue Restaurant, das Anfang März in dem Gebäude eröffnet wird», erklärt Christian Rach. Wer den Sternekoch überzeugt, bekommt einen Ausbildungs oder Arbeitsvertrag in dem neuen Restaurant. Doch die Ausbildung in der Restau rantschule ist kein Zucker schlecken. Die Azubis müssen sich ihren Platz in dem neuen Restaurant hart erarbeiten, müssen mehr denn je bewei sen, dass es ihnen mit einer Veränderung in ihrem Leben wirklich ernst ist. (chg)

«le vieux manoir» ist bestes landhotel Kreuz und quer sind die 30 internationalen Hotel Experten der Reisezeitschrift «Geo Saison» durch Europa getourt, um spezielle Topho tels aufzuspüren: Das Hotel Le Vieux Manoir am idyllischen Murtensee wurde dabei ein stimmig auf Platz eins in der Kategorie Landhotels gewählt. Direktor Daniel J. Ziegler und sein Team zeigen sich erfreut und glücklich über diese Auszeichnung. Eine 30köpﬁge Jury zeichnete zum sechsten Mal in zehn Kategorien die «100 besten Hotels in Europa» des Jahres aus. Es gelten streng subjektive Kriterien: eine warme Atmosphäre und herzliche Gastgeber zählen mehr als seelenlose Grossar tigkeit. Aber perfekt darf es na türlich schon sein: das Interi eur, der Service, das Essen, die Lage. All das trifft auf das herr schaftliche Landhaus Le Vieux Manoir in Murten zu, ist sich die Expertenjury einig. (chg)

ernst Knuchel

kurios und bemerkenswert

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bud spencer war schon immer schwer Bud Spencer war nie wirklich dünn. Schon bei seiner Geburt habe er sechs Kilo gramm gewogen, sagte der italienische Schauspieler. In die Schule habe ihm seine kleine Schwester immer Proviant bringen müssen. Dieser habe aus «Makka roni, Fleisch und Obst» bestanden, sagte Spencer, dessen wirklicher Name Carlo Pedersoli ist. Auch für einige seiner Filme wie «Vier Fäuste für ein Halleluja» musste er ganze Fressorgien durchstehen. Diä ten habe er nie durchgehalten. «Deshalb lautet mein Credo: Mangio ergo sum, ich esse, also bin ich», sagte der 82Jährige. Heute wiegt er nach eigenen Angaben 120 Kilogramm. «Man könnte fast sagen, das ist mager.» (sda)

neue nachhaltige initiativen bei mövenpick Mövenpick setzt das Engagement für Nachhaltigkeit fort und führt eine Reihe euer Konzepte in allen europäischen Ho tels der Gruppe ein. So wird das Unterneh men mehr als sechs Millionen Tassen der neu eingeführten Marke Mövenpick Fairt rade Kaffee ausschenken. 100.000 aus Holz angefertigte Schlüsselkarten und 550.000 biologisch abbaubare Kugelschreiber sorgen dafür, dass sich der Plastikabfall in allen europäischen Hotels um vier Tonnen reduziert. «Es gibt viele Wege, ökologisch und verantwortlich zu handeln», erläu tert Ola Ivarsson, Chief Operating Officer Europa. «Bei Mövenpick entwickeln wir Initiativen, beispielsweise verringern wir die Abhängigkeit von Produkten aus fossi len Brennstoffen. (chg)

luzern, den 8. Februar 2012

lebensart H etGz

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Zwar ist bei Reisen mit dem Luxuszug «Indian Maharaja» der Weg das Ziel, der Besuch des weltberühmten «Taj Mahal» in Agra ist dennoch einer der Höhepunkte auf der Strecke von Mumbai nach Delhi.

die leichtigkeit des reisens mit dem luxuszug «indian maharaja» durch zwei Jahrtausende indischer geschichte. ein erlebnisbericht von mila trombitas.

m Chhatrapati Shivaji Terminus in Mumbai herrscht ein wildes Durcheinander. Men schenmassen schieben sich in alle Richtun gen. Ich schiebe mich irgendwie mit. Mein Ziel ist das Gleis Nummer 17. Das Gleis Nummer 17 liegt verlassen da. Es ist heiss. Hunde streunen herum, vereinzelt ho cken Inder am Boden. In 40 Minuten soll hier der «Indian Maharaja», ein Palast auf Rädern, abfahren. In sieben Tagen wird er von Mum bai bis Neu Delhi fahren und dabei 2.200 Kilo meter zurücklegen. Unterwegs erwarten uns

a n z e i g e

Kisag-Rechauds

für die gepflegte Tischkultur Abbildung: Rechaud LongFire® mit integriertem Gasbrenner – speziell geeignet für die Gastronomie:

• Grosse Leistung von 1,4 kW, fein regulierbare, saubere, blaue Flamme • Besonders lange Brenndauer von 2 Stunden • Befüllt in nur 20 Sekunden mit Kigas-Dosen • Günstig im Betrieb: Fr. –.30/Betriebsstunde – kein Verlust durch Verdampfen: Restgas geht nicht verloren • Vielseitig einsetzbar, auch für Raclette oder Tischgrill – Zubehör separat erhältlich

Bahnhofstrasse 3 • 4512 Bellach Tel. 032 617 32 60 • Fax 032 617 32 70 www.kisag.ch • kisag@kisag.ch

mutenden Drachen, griechischen Ornamen ten und afrikanischen Elefanten und Löwen geschmückt. Ellora liegt auf der Route der Sei zwei UnescoWeltkulturstätten, seit 1983 ein UnescoWelterbe. denstrasse, welche das Mittelmeer mit Ostasien ein neues Weltwunder, eine Vorher steht uns eine abenteu verband. Auf ihr zirkulierten nicht nur Güter JamesBondFilmkulisse und die erliche Busfahrt aus dem Deep und Armeen, sondern auch Kunst und Kultur. schönste Stadt Indiens. Valley auf die Charnadari Hoch «Wir wissen nichts über die Erbauer dieser An ebene bevor. «Gott segnet die lage», sagt Jagdeep ehrfürchtig, «eines Tages Ein Luxushotel auf guten Fahrer» lese ich auf einem verschwanden sie wie sie gekommen waren.» Schild am Strassenrand. Auf der Schienen schmalen Passstrasse kreuzen fortsetzung seite 12 Der offizielle Zugang zum Bahn wir im Zentimeterabstand mit gleis Nummer 17 liegt weit ab indischen Lastwagen. Fahrer vom Gewusel der grossen Bahn häuschen und Kühlerhaube sind fleissige hofshalle. Ich gebe meinen Koffer ab; mit buntem Lametta geschmückt. Das a n z e i g e stewards von jetzt an muss ich mich um nichts soll die bösen Geister abwehren, die im decken im mehr kümmern. Der Zug fährt ein. Deep Valley hausen, erzählt uns der lo speisewagen Er ist fast einen Kilometer lang und kale Führer Jagdeep. Sie haben Treib ein. Die stoffe, Maschinen oder Gemüse geladen. die 5.500PSstarke Diesellokomotive Passagiere Diese enge Bergstrasse ist immer noch zieht 21 Waggons. In ihnen beﬁnden werden ganz Messerscharfe die wichtigste NordSüdVerbindung sich 42 komfortable Zweierabteile mit nach eigenem Dusche und WC, zwei Restaurants, eine zwischen den Bundesstaaten Gujarat Argumente Wunsch mit Barlounge, ein Konferenzraum sowie und Maharashtra. Ich bin froh, dass wir indischen oder ein SPA mit Coiffeursalon, Fitness und nur für die Ausﬂüge im Bus unterwegs die ziehen… westlichen Massageräumen. Das Essen wird im sind. speisen Zug täglich frisch von 14 Köchen zube 60 Gäste sind an Bord, aufgeteilt in verwöhnt. reitet. Sie kochen in zwei Küchen: einer zwei grössere Reisegruppen aus Gross indischen und einer europäischen. britannien und Russland. Die wenigen Ich beziehe meine Kabine und Pramod, der Individualreisenden, zu denen auch ich gehöre, Butler, serviert mir Samosas (Krapfen) und fasst die Reiseleitung zu einer eigenen Gruppe Chai (gewürzter Schwarztee mit Milch). Auf zusammen. «Die ElloraHöhlen sind eine An dem Bett liegend knabbere ich an den leckeren lage mit hinduistischen, buddhistischen und ja Gemüsekrapfen, während Mumbai an meinem naistischen Tempeln, welche zwischen 600 und Fenster vorbeizieht. Anschliessend dusche ich 1300 n. Chr. von Bettelmönchen aus dem Basalt mir die Schwüle der Stadt vom Leib. Selbst ein gestein gehauen wurden», erzählt uns Jagdeep, Föhn fehlt nicht. unser Reiseführer. Wir erfahren, dass der Kai lasaTempel mit einer Seitenlänge von 46 Me Weltkulturstätten in Maharashtra tern komplett von oben nach unten aus dem Fel sen geschlagen wurde, dabei mussten 200.000 www.brunner-anliker.com Nach einer angenehmen Nacht auf Rädern be Tonnen Gestein abtransportiert werden. Die suchen wir, die Passagiere, die ElloraHöhlen – Fassaden des Tempels sind mit chinesisch an

lebensart

luzern, den 8. Februar 2012

H etGz no 3

bharatpur jaipur udaipur

ajanta ellora

delhi agra sawai madhopur

aurangabad

über den zug

Der «Indian Maharaja» verkehrt von September bis April in sieben Tagen von Mumbai über Auran gabad, Udaipur, Sawai Madhopur, Jaipur, Bharatpur nach Delhi. Das Pauschalangebot der Luxury Trains umfasst sieben Tage Vollpension sowie die Ausﬂüge zu den UnescoWeltkulturerbe Stätten Ellora und Ajanta, in das Tigerreservat Ranthambhore und den Besuch der wichtigsten Sehenswürdigkeiten in Udaipur, Jaipur und Agra.

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Edler Reiseproviant: Mit grosser Hingabe werden in der Küche des Luxuszugs «Indian Maharaja» die Mahlzeiten für die Passagiere angerichtet.

Die Strasse: Bühne des indischen Alltags

mumbai

Weitere Informationen: www.theluxurytrains.com; Buchungen bei: The Luxury Trains, Balz Zimmermann Strasse 7, CH-8058 Zürich Flughafen Tel. 044 500 41 35 E-Mail: tltquery@theluxurytrains.com Kosten: ab 4.865 US-Dollar pro Person in einem Zweierabteil.

sanft glühen. Kellner Kunal bringt mir meinen verkäufer die Neue Zürcher Zeitung verkaufen. Chai und einen Teller mit Papaya und Melonen. Ich muss ihn enttäuschen, ich bin in den Ferien. Das Buffet des Vorabends, serviert im Mond Wir spazieren durch den Spiegelpalast, der mit Am nächsten Tag ist unsere Gruppe ge schein auf der Terrasse eines zu einem Hotel 78 Millionen Glasstücken belegt ist, besichti schrumpft; die Briten John und Heli gönnen umgebauten ehemaligen Maharadjapalastes, gen anschliessend die rosarote Altstadt und den sich eine Massage an Bord. Wir anderen machen fordert seinen Tribut. Stadtpalast von Jaipur. Ein weiterer praller Rei uns zu den AjantaHöhlen auf. Unter grossem Heute müssen wir früh raus, denn wir fah setag ist zu Ende. Gelächter wird die indischstämmige Irene, wel ren zum Tigerreservat Ranthambhore. Die Luft che mit ihrem britischen Ehemann Bob in Aus ist samten, eine Wohltat nach der Hitze der Vor Unzerbrechliche Liebe tralien lebt, die Stufen zu den Höhlen hinauf tage. Wir rumpeln langsam durch Savannen getragen. Ein solcher Service sei in Indien an und lichte Laubwälder. Von weither ertönt ein Am letzten Tag unserer Reise erreichen wir religiösen Stätten selbstverständlich, lässt uns Geräusch wie fernes Donnergrollen. Wir halten. Agra, die Hauptstadt des ehemaligen Mogul Jagdeep wissen. Es ist still. Die Sonne tanzt sich durch die Blät reiches, und besuchen den Taj Mahal, marmor Die AjantaHöhlen wurden zwischen 200 v. ter und zeichnet Ornamente in den Boden. Nach nes Monument der Liebe. Der Grossmogul Shah Chr. und 600 n. Chr. von buddhistischen Mön einer wunderbaren Weile schaukeln wir wei Jahan errichtete das Mausoleum in 17jähriger chen erbaut, um sie als Tempel und Klöster zu ter und entdecken Krokodile, Kibitze, Kraniche, Bauzeit für seine Lieblingsfrau Mumtaz Mahal. Sie verstarb 1631 bei der Geburt ihres 14. Kinnutzen. Sie wurden erst 1819 von einer Gruppe Eisvögel oder Hirsche, aber keine Tiger. britischer Soldaten auf Tigerjagd per Zufall ent Am Abend bin ich mit Bob und Irene in der des. Die 18 Hektar grosse Anlage ist nach isla deckt. Die 2.000 Jahre alten Malereien erzäh Barlounge verabredet. Die Niederländer Mar mischen Vorstellungen von Jenseits und Dies len uns Geschichten aus dem Leben des Buddha teen und Arnaud stossen zu uns. Die beiden sind seits gestaltet. Der rote Sandstein symbolisiert und seiner Zeitgenossen. Zurück im Car sehen seit 30 Jahren ein Paar, haben aber erst vor eini den weltlichen Komplex; das aus weissem Mar wir uns mit neuzeitlicher Vulgärkunst konfron gen Wochen geheiratet. Dies ist ihre Hochzeits mor erbaute Mausoleum steht für Reinheit und tiert. Händler versuchen, uns Kamasutracomics Das Erbe der reise. Auch Martine und Roland aus Belgien fei Spiritualität. Aus Millionen von Ziegeln wurde zu verkaufen. Irina aus Irkutsk lässt sich ein Ex Mogulherrscher zuerst ein Gerüst errichtet, und dann mit Mar ern ihren 30. Hochzeitstag. emplar aufschwatzen. Der nächste Tag beginnt mit einer Panne, morplatten belegt. In diese sind ﬂorale Intar Auf der Rückfahrt zu unserem Luxuszug Ich schlafe tief und traumlos, bis mich Pra wir stehen ausserhalb Jaipurs und warten dar sien aus Edel und Halbedelsteinen eingelassen. fahren wir durch indischen Alltag. Den Stra mods weicher Singsang weckt. In der Nacht auf, in den Bahnhof einzufahren. Uns stört das Mandeep sammelt uns ein. Wir fahren wei ssenrand säumen Teeküchen, Essstände, Frei haben wir die Grenze zu Rajasthan überschrit nicht. Wir bestellen bei Kellner Kunal einen ter zum Agra Fort. Es ist Abend, die Konturen luftbarbiere, Märkte, Wäscheplätze, Garagen. ten. Nun beﬁnden wir uns in den Stammlanden weiteren Kaffee. Jaipur läuft uns nicht davon. des Taj Mahal verschwimmen im Smog. Alles Wir überholen indische Wanderarbeiterfami der Mogulherrscher, Nachfahren des Dschin Im Innenhof des im 16. Jahrhundert erbauten Irdische ist vergänglich. text: mila trombitas lien auf ihren Ochsenkarren. Es ist die Zeit für gis Khan, welche vom heutigen Afghanistan in Amber Forts in Jaipur will mir ein Zeitungs die Zuckerrohrernte. Viele winken uns lachend Nord und Mittelindien eindrangen und es im 16. Jahrhundert einten. Die islamischen Mo zu, wir winken zurück. guls integrierten sich in die hinduistische Ober Volkshochschule mit schicht. Dadurch konnten sich die beiden Kultu ren befruchten. Mandeep Udaipur gilt als eine der malerischsten Zurück an Bord des «Indian Maharaja» lädt uns Städte Indiens. Zu sehen ist sie im JamesBond der Reiseleiter Mandeep zu einem Vortrag im Film Octopussy. Der ab 1559 über drei Jahrhun Konferenzraum ein. «Der Hinduismus ist keine derte erbaute Stadtpalast erhebt sich hoch über Religion, sondern eine Lebensweise», setzt dem Ufer des PicholaSees. Die einzelnen Teile Mandeep an. Diese mindestens des Palastes sind durch verwinkelte über die 5.000 Jahre alte Tradition setze Gänge miteinander verbunden, die autorin die Beziehung des Menschen zu sich unvermittelt in Innenhöfe öff Mila Trombitas ist nen. Die Marmor und Granitwände sich selbst in den Mittelpunkt. Sie stellvertretende Disind so üppig mit bunten Glasmosa durchdringe alle seine Lebensberei che und umfasse spirituelle wie kör rektorin des schweizer iken, Wandmalereien und bemalten Tourismus-Verbands Kacheln geschmückt, dass sich das perliche Praktiken. So gehören zum Hinduismus auch die Lehre vom in Bern. Diesen Winter Auge sattsieht. Farbige Glasfenster schimmern im Halbdunkel der Ge Wissen über das Leben (Ayurveda), bereiste sie Indien und berichtet exklusiv in mächer. Das Schlafzimmer des Kö die Lehre der Erotik (Kamasutra), der HetGz über ihre nigs ist eine Explosion in Rot und oder Yoga, welcher eine philosophi erlebnisse. Ihr nächster Gold – kein Ort zum Schlafen, wit sche Lehre und Körperübung ist. «Als Reaktion auf die mächtige Bericht erscheint in der zeln wir. HotellerieetGastronoDie Nacht hängt noch über der Kaste der Priester entstanden fast keystone mie zeitung nummer Ebene. Gemütlich rollen wir an zeitgleich im 6. Jahrhundert vor 4 am An der Reiseroute des Luxuszuges liegt der Jain-Tempel Reisfeldern und Palmenhainen vor Christus der Buddhismus und der 22. Februar 2012. mit seinen weltbekannten Dachmalereien. bei, die in der aufgehenden Sonne Janaismus», erzählt Mandeep wei ter. Der Sikhismus ist ein weiterer Reformzweig des Hinduismus, welcher im 15. Jahrhundert zu spriessen begann. Auch Mandeep ist ein Sikh. Nach dem Schulabschluss legte er den Turban ab und schnitt sich die Haare kurz. Er steht für ein Indien, das seinen Weg zwischen Traditi onen und der Neuzeit sucht. Er erklärt uns das Kastensystem, welches in Indien seit 1947 offi ziell abgeschafft ist. Die säuberlich nach Kasten aufgeführten Heiratsannoncen in einer indi schen Tageszeitung zeigen aber, dass die Kas tenzugehörigkeit bei einer Heirat nach wie vor eine grosse Rolle spielt. Beim Essen diskutie ren wir weiter über die Vor und Nachteile einer arrangierten Heirat. Nur das Studium der Spei sekarte lässt die Diskussion stocken. Bob ent scheidet sich für Jakobsmuscheln, Lammbraten und einer Glacevariation. Für Irene und mich gibt’s nur eins: einen indischen Thali, eine Zu sammenstellung verschiedener Currys und Sau cen mit indischem Brot.

luzern, den 8. Februar 2012

H etGz

W E I N

T I P P

Atlantique Vor zehn Jahren hat sich Philippe Bovet selbständig gemacht. Der visionäre Winzer, Kellermeister und Önologe hat als einer der Ersten in der Waadt die Sorten Viognier, Chenin Blanc und Di olinoir angepﬂanzt. Doch auch mit den traditionellen Chasselas, Pinot Noir und Gamay holt sich Philippe Bovet re gelmässig Auszeichnungen. Tiefgrün dig wie ein Ozean ist sein «Atlantique». Der in Barriques gereifte Gamay ist eine gesuchte Spezialität. Anders als es der Name vermuten lässt, werden davon nur rund 1.500 Flaschen abge füllt. Der dichte rote Wein mit violetten Tönen duftet intensiv nach Himbee ren, Johannisbeeren, etwas Holunder und Kirschen. Dazu kommen Gewürze und leichte Röstnoten. Der fruchtige Antrunk im Gaumen wird gestützt von seidiger Säure, eleganten reifen Tan ninen und geht über in einen leicht pfeffrigen Nachgeschmack. Der «At

lantique» ist bereits in jungen Jahren zugänglich, verträgt aber durchaus ei (gab) nige Jahre Flaschenreife. www.philippebovet.ch

lebensart

Ausgezeichnete Aussenseiter

+age n da+ día del vino in zürich

der reim «jamais gamay» (schame game) ist passé. zahlreiche Winzer haben die gamay-rebe neu entdeckt, und ein Wettbewerb rückt aus ihr gekelterte Weine ins rechte licht.

Am Montag, 20. Februar, präsen tieren im Kongresshaus Zürich 51 namhafte Schweizer Impor teure als Vertreter von rund 400 Bodegas mehr als 1.000 spanische Weine. Eintrittskarten für die freie Verkostung zwischen 11 und 16.30 Uhr sowie die Seminare Rioja im Spiegel der Zeit und Ter roirkünstler können telefonisch (031 381 21 71) bei Mónica Lourido von der spanischen Botschaft bestellt werden.

is anhin sorgten GamayWeine nur am drit ten Donnerstag im November für Furore. Dann nämlich kommt der Beaujolais Nou veau als erster Wein des Jahrgangs auf den Markt und wird mit Ekstase gefeiert. Genau dieser An lass und die damit verbundene Viniﬁkation sind das grosse Problem der Rebsorte. Über die Hälfte der BeaujolaisWeine werden als Nouveau oder Pri meur zu Discountpreisen verkauft. Darunter leiden nicht nur die Selbstkelterer im Beaujolais, sondern alle Produzenten von Weinen, bei denen Gamay auf der Etikette steht. Genau das will die Branchenor ganisation Inter Beaujolais mit dem «Concours In ternational du Gamay» ändern. Denn Gamay fristet zu Unrecht ein Aussenseiterdasein. Schliesslich ist die blaue GamayRebe aus einer natürlichen Kreu zung von Pinot Noir und Gouais Blanc (Heunisch) entstanden und ist eine Schwester der rund um den Globus anerkannten weissen Chardonnay. Gamay wird heute in 32 Ländern angebaut und ist gemäss den Organisatoren des Concours nach einer langen «Durststrecken» wieder auf Erfolgskurs.

www.weinausspanien.ch

california wine festival

Kräftig, süffig, aber niemals aufdringlich Der grösste Teil der eingereichten Weinmuster stammt aus Frankreich. Doch auch ausländische Gewächse erzielen Achtungserfolge. Allen voran die Schweiz. Man höre: Von den zwei Dutzend aus gezeichneten GamayWeinen mit Ursprung ausser halb Frankreichs stammen deren 22 aus den Kan tonen Genf, Waadt und Wallis. Dreimal Grosses Gold, zehn Goldmedaillen und neun Mal Silber be stätigen die Qualitätsanstrengungen unserer Win zer. Allen voran Gérald Besse aus MartignyCroix, der mit seinem Gamay Bovernier 2010 Grosses Gold holte. Seine Reben wurzeln in Granit und er geben mineralische Weine mit viel Frucht und Fi nesse. Auch Philippe Bovet aus Givrins/VD ist ein Winzer, der die starkwüchsige GamayRebe bändigt, den Ertrag beschränkt und wartet, bis die Trauben

zVg

richtig reif sind. Für seinen im Barrique ausgebau ten «Atlantique» hat er für die Jahrgänge 2009 und 2010 je eine Goldmedaille erhalten (siehe Weintipp links). Solides Handwerk bietet auch die grösste Kel lerei im Kanton Genf. Die Cave de Genève holt Sil ber mit ihrem konzentriert fruchtigen «Vieilles Vig nes 2010». Für den diesjährigen zweiten «Concours International du Gamay» hat eine 140köpﬁge Jury 600 Muster verkostet und bewertet. Einen Drittel davon zeichnete die Jury mit Medaillen aus. Die Re sultate der beiden Wettbewerbe sowie die Adressen der Produzenten können auf der Homepage des Con cours abgerufen werden. gabriel tinguely

www.concoursgamay.com

Am Freitag, 2. März, stellen über 150 kalifornische Spitzenwin zer ihre Weine vor. Um 14 Uhr beginnt im Hotel Park Hyatt in Zürich die freie Verkostung für den Fachhandel und die Gastro nomie. Mit Voranmeldung ist der Eintritt frei. Das gilt auch für die beiden Seminare ZinfandelCrus aus zehn verschiedenen Terroirs und Chardonnay und Pinot Noir mit «CoolClimate»Charakter. www.vinum.ch/kalifornien

schlaraffia in weinfelden

Vom 8. bis 11. März findet die 12 Wein & Gourmet Messe Schlaraf fia im Zentrum von Weinfelden statt. Neben den täglich stattfin denden Veranstaltungen in der Showküche präsentieren Winzer aus der ganzen Schweiz und regi onale Weinhändler ihre Weine. www.schlaraffia.ch

die qual der Wahl Weinliebhaber haben es gut. ein Korkenzieher, die richtige temperatur des Weines und ein korrektes glas genügen zum perfekten Weingenuss. Kaffeeliebhaber haben es hingegen etwas schwerer.

ie Bruttowertschöpfung der Kaffee und Kaf feemaschinenindustrie vom Rohkaffeehan del bis zum Absatz der Produkte beträgt in der Schweiz rund 4,9 Milliarden Franken. Das ent spricht 0,1 Prozent des gesamten Bruttoinlands produktes der Schweiz. Dies klingt nach wenig, ist für ein Einzelprodukt aber enorm. Betrachtet man in diesem riesigen Markt die entsprechenden Kon sumtrends, so stellt man fest, dass knapp ein Drit tel der Privathaushalte in der Schweiz auf Kapsel maschinen setzen. An zweiter Stelle stehen die Vollautomaten mit einem Anteil von rund einem Viertel, dann die italienische Herdkanne, die einen Anteil von zehn Prozent erreicht. Sechs Prozent der Schweizerinnen und Schweizer trinken Filter kaffee und sieben Prozent benutzen eine Siebträ germaschine. Überraschend an diesen Daten, die durch das Marktforschungsinstitut Link erhoben worden sind, ist: 13 Prozent der befragten Schwei zer trinken am liebsten InstantKaffee. Diese Um frage zeigt deutlich, dass es viele verschiedene Zu bereitungsarten gibt. Wer Kaffee geniessen will, muss sich als erstes Gedanken über die Zuberei tungsmethode machen. Selbst wer sich für ein Sys tem entschieden hat, steht weiterhin vor der Qual der Wahl. Denn natürlich hat jede KaffeeZubereitungs methode einen direkten Einfluss auf den Ge schmack und das Aroma des Kaffees. Eine Rang liste, welche die Kaffeezubereitung nach deren Aromaqualität auflisten würde, wäre nicht fun diert und schon gar nicht wissenschaftlich erhär tet. Zu viele Faktoren, vom Härtegrad des Was ser bis zum Handwerk des Baristas, können die Kaffeequalität positiv oder negativ beeinflussen. Dass Siebträgermaschinen von den Baristas ein gesetzt werden und auch an Schweizer und Welt

+age n da+ schweizer meisterschaften

meisterschaften immer im Mit telpunkt stehen, darf sicher als Hinweis verstanden werden, dass damit eine der besten und höchsten Kaffeequalitäten er reicht werden kann. Doch auch moderne KaffeeVollautomaten haben punkto Aroma und Qua lität aufgeholt. Der Unterschied zwischen einem Siebträger und keystone einem der noch seltenen Top 21 Prozent der Konsumenten trinken ausser Haus am liebsVollautomaten ist immer öfter kaum mehr spürbar. Ob die Kap ten einen Espresso. Noch beliebter ist nur der Café crème. selsysteme eine genau so hohe Qualität erreichen, ist, allen Marketingbeteue Keurig, Lavazza, Dolce Gusto oder Tassimo stehen rungen zum Trotz, fraglich. Kapselsysteme haben dem Konsumenten genauso zur Verfügung. andere Vorteile, womit sie punkten können. Zum Im nächsten Teil der Kaffeeserie werfen wir Beispiel die einfache Handhabung, der saubere Ar einen Blick auf die Kosten der unterschiedlichen beitsplatz und eine konstante Kaffeequalität, die Kaffeeprodukte. ernst Knuchel viele mittelmässige oder gar schlechte Kaffees, die in der Schweizer Gastronomie noch immer ausge schenkt werden, locker schlägt. Nicht vergessen sollte man, obwohl die Schweizer keine typischen Filterkaffeetrinker sind, dass auch dieser absolut hoch stehend sein kann. Eine Pressstempel und eine SoftBrewKanne oder ein Aeropress können fantastischen und aromaintensiven Filterkaffee herstellen. Einer, der seine Gäste mit hoch stehen Redakteur Ernst Knuchel schreibt in dem Filterkaffee verwöhnt, ist der BaristaWelt einer alle zwei Wochen erscheinenden meister von 2007 James Hofmann. Er stellt den Serie über die Welt des Kaffees. Er Filterkaffee in seinem Restaurant in London mit absolvierte das Nachdiplomstudium dem Aeropress her. «The Science and Art of Coffee» an der Wer sich also zum Beispiel für Kapselkaffee ent Zürcher Hochschule für Angewandte scheidet, der hat in der Schweiz über 25 verschie Wissenschaften in Wädenswil. Zudem dene Systeme zur Auswahl. Zwar ist Nespresso mit ist er Geschäftsführer des StartupUn rund 43 Prozent weltweitem Marktanteil unter ternehmens Freshcoffee. den Kapselsystemen der grösste Hersteller, doch

Während der St. Galler Ferien messe vom Freitag, 10. bis Sonn tag, 12. Februar 2012, messen sich in der Halle 2.0 die besten Baristas der Schweiz in den Kate gorien «Barista», «LatteArt» und «CupTasting». Jeweils der oder die Erstplatzierte wird im Juni die Schweiz an den Weltmeister schaften in Wien vertreten. www.swissscae.ch

weltmeisterschaften

Vom 12. bis 15. Juni ﬁndet in Wien, Österreich, der grösste und wich tigste Kaffeeanlass des Jahres statt. Die BaristaWeltmeister schaft. Es werden Baristas aus über 50 verschiedenen Nationen am Start erwartet. In der ersten Runde müssen sie drei Kaffeezu breitungsmethoden zeigen. Die sechs Besten, schaffen es dann ins Finale. www.scaeevents.com

rund um den kaffeehandel

Eine Messe, die ebenfalls einen Besuch wert ist, ﬁndet vom 25. bis 27. Oktober in Triest, Italien, statt. An der «Triestespresso» wird alles, von der grünen Kaffee bohne über Kaffeemaschinen bis zu Herstellern von ITServiceleis tungen präsentiert. www.triestespresso.it

richemont

luzern, den 8. Februar 2012

H et Gz no 3

glace und halbgefrorenes – die unwiderstehliche (h)eisskalte Verführung

Das passenDe kursanGebot

Glace in Spitzenqualität herstellen Donnerstag, 8.3.2012 Zielgruppe Bäcker, Konditoren, Conﬁseure, Köche Inhalt ♦ Fundierte Rezeptlehre ♦ Herstellung von erst klassigen, lagerfähigen Glaces mit natürlichen Rohstoffen ♦ Ableitungen und Variationsmöglichkeiten ♦ Impulse für neue Ideen und Kreationen

chweizerinnen und Schweizer konsumie ren fast 50 Millionen Liter Glace pro Jahr. Das ist viel und kommt einer Verdoppelung in den vergangenen 40 Jahren gleich. Glace liegt im Trend. Der Markt ist kompetitiv, umfasst zahlreiche Marktsegmente und trotzdem fra gen wir uns, was ist Glace überhaupt? Glace oder Speiseeis wird unter Verwendung von Milch, Milcherzeugnissen, Trinkwasser, Zucker, Eiern, Früchten, Pﬂanzenfetten, Nüs sen und Kernen, Aroma und Geschmacksstof fen hergestellt. Durch den anschliessenden Gefrierprozess bekommt sie ihre feste oder pas tenartige Form und wird in diesem gefrorenen Zustand verzehrt. Bei wechselnden Lagertem peraturen verliert die Glace ihre feine, cremige Struktur.

Einteilung Speiseeis kann in zwei Gruppen unterteilt werden: × Gefrorene Zubereitung – Cremeglace, Fruchtglace (Sorbet, Wasserglace) × Halbgefrorene Zubereitung – Parfait, Mousse Gesetzgebung Alle Grundmischungen, die der Speiseeiszube reitung dienen, müssen vor dem Gefrieren pas teurisiert werden (SR 817.022.101 Art. 22ff).

glace (speiseeis) Cremeglace Durch die Kombination von Milch, Rahm, Zu cker und Eiern wird eine feine, cremige Struk tur erreicht. Milch, Rahm Milch und Rahm können gemischt werden. Durch die Beigabe von Rahm oder Butter wird der Milchfettgehalt erhöht und eine qualitative Verbesserung sowie feinere Struktur der Glace erreicht. Das enthaltene Wasser bildet dabei die gefrierfähige Substanz. Zucker Er dient als Süssmittel und beeinﬂusst gleich zeitig die Konsistenz. Je höher die Zuckermenge, desto süsser und weicher die Glace. Zuckeraustausch Um eine geschmeidige Glace zu erhalten, kann ein Teil des Zuckers (Saccharose) durch an dere Zuckerarten (beispielsweise Traubenzu cker, Glukosesirup oder Sorbit) ersetzt werden. Diese Beimischung bewirkt, dass der Zucker nicht mehr so stark auskristallisieren kann. Die Struktur sowie die Lagerfähigkeit der Glace können dadurch verbessert werden. Dabei müs sen die zulässige Austauschmenge sowie die Süsskraft beachtet werden. Als Beispiel darf maximal zehn Prozent des Zu ckers durch Sorbit ersetzt werden. Dieses weist im Vergleich mit Zucker eine Süsskraft von 50 bis 60 Prozent aus.

Nutzen Mit den erworbenen Kenntnissen können Sie Ihr eigenes GlaceSorti ment innovativ, trendy und effizient aktualisieren, Ihre Gäste mit «gluschtigen» und kreativen Ideen über raschen und damit Mehr umsatz generieren. gabe ist es unumgänglich, ein zusätzliches Bin stellung von Fruchtglace kann Naturejoghurt demittel beizufügen. oder Fruchtjoghurt (Achtung: höherer Zucker gehalt) verwendet werden. Bindemittel/Emulgatoren Die Creme wird zusätzlich gebunden und ver Rahm flüssigt sich bei Temperaturschwankungen we Durch eine Rahmbeigabe kann die Glace ver niger schnell. Dies wirkt sich positiv auf die La feinert werden, gleichzeitig werden aber das gerung aus. Fruchtaroma und der erfrischende Effekt abgeschwächt. Weitere Beigaben Zum Aromatisieren können die bei der Creme Praline oder Haselnusspaste, Couverture glace erwähnten Beigaben zugegeben werden. (Stracciatella), Instantkaffee (Mokka), Pista zienmasse, Kokosmilch, Karamell, Honig, Jo ghurt, Quark oder alkoholische Getränke wer gefrieren, lagern und den zum Aromatisieren bei der Herstellung portionieren von glace von Glace beigegeben oder nach dem Gefrieren Gefrieren unter die Glace gemischt. Grundsätzlich werden bei der handwerkli chen Glaceherstellung zum Gefrieren der flüs Fruchtglace Fruchtglaces bestehen aus den Hauptrohstoffen sigen Masse «Freezer» (Glacemaschinen) oder Wasser, Zucker und Fruchtmark oder Frucht Softeismaschinen verwendet. saft. Die Bindung erfolgt dabei ohne Beigabe von Während des Gefrierprozesses wird die am Kes Eiern. Durch das zusätzliche Fehlen von Rahm selrand anfrierende Masse kontinuierlich abge kommt das Fruchtaroma gut zur Geltung, was streift und durchgespachtelt. Dadurch werden der Fruchtglace ihre erfrischende Note verleiht. die sich bildenden Kristalle laufend gebrochen, was eine sehr feine, cremige Struktur ergibt. Wasser Gleichzeitig wird Luft unter die Masse gemischt, Um qualitativ hochwertige Fruchtglace herzu dies macht die Glace zum Portionieren ge stellen, muss das Verhältnis der Rohstoffe genau schmeidiger und angenehmer zum Essen. Mass abgestimmt werden. Wenn zu viel Wasser ent gebend ist dabei die Gefriergeschwindigkeit bis halten ist, bilden sich zu grosse Eiskristalle minus sechs Grad. Die Glace also so schnell wie (freies Wasser) und die Glace wird zu hart. möglich von null Grad auf minus sechs Grad frieren. Bei Austritt aus der Maschine sind nur Fruchtmark, Fruchtsaft 50 bis 60 Prozent des Wassers kristallisiert. Am besten eignet sich ein Fruchtmark mit kräf Durch zu langsames Gefrieren kann es aller tigem Aroma. Eingekauftes Fruchtmark bie dings zur Bildung grosser Eiskristalle kommen. tet die grösste Verarbeitungssicherheit, damit keine unerwünschten Qualitätsschwankun Lagern gen vorkommen. Frische Früchte können auch × Glace: Die vorgeschriebene Lagertemperatur verarbeitet werden, weisen aber oft saisonale von Glace im Tiefkühler liegt bei mindestens und qualitative Schwankungen auf. Damit das minus 18 Grad. Am besten in verschlossenen Fruchtaroma möglichst gut zur Geltung kommt, Behältern lagern, sonst wird die Oberfläche ist ein Zusatz von fünf bis zehn Prozent Zitro durch die Verdunstung des Wassers zäh. nensaft oder Zitronenschale, speziell bei milden × Eisdesserts: Sämtliche Eisdesserts müs Früchten, von Vorteil. sen möglichst luftdicht verpackt bei minus 18 Grad gelagert werden. Vor dem Servieren Fruchtpasten (natürliche Aromen) empfiehlt sich ein leichtes Antauen bei zwei Können zur Geschmacksverstärkung und ab bis fünf Grad, je nach Grösse des Desserts rundung beigegeben werden. 10 bis 60 Minuten lang. Bindemittel (Emulgatoren) Bei Fruchtglace fehlt eine Bindung durch Eier. Aus diesem Grund werden oft 0,1 Prozent bis maximal 1 Prozent pflanzliche Bindemittel (Emulgatoren) beigegeben. Dadurch wird die Haltbarkeit etwas verlängert. Sofern die Glace frisch verkauft wird, ist eine Bindemittelbei gabe allerdings nicht notwendig. Milchpulver Durch die Beigabe von 0,5 bis 1,5 Prozent Ma germilchpulver wird der Trockensubstanzge halt einer Glace erhöht. Das führt zu einer fei nerer Textur (besseres Mundgefühl, weniger wässrig) und wirkt sich gleichzeitig positiv auf die Lagerfähigkeit aus.

Eier Joghurt Vollei und vor allem Eigelb hat die Aufgabe, die Durch die milde Säure unterstützt Joghurt den Komposition zu binden. Bei geringer Eierbei fruchtigen Charakter von Glace. Für die Her

Hinweis Mit praktischer Mit arbeit, Berufskleidung obligatorisch Datum, Dauer und Kursort Donnerstag, 8.3.2012 9.30–16.30 Uhr RichemontFachschule Seeburgstrasse 51 6006 Luzern Kosten CHF 450.– inkl. Kursunter lagen und Mittagessen Auskunft und Anmeldung Online: www.richemont.cc/ E-Mail: info@richemont.cc/ Tel. 041 375 85 85

× Glacelöffel nicht mit Lappen abtrocknen (Übertragung von Mikroorganismen). × Darauf achten, dass keine Wassertrop fen beim Portionieren in die Glace gelangen (Kristallbildung).

halbgefrorenes

Halbgefrorene Spezialitäten sind Mischungen, die schaumig gerührt und aromatisiert, in belie bige Formen abgefüllt und dann ohne Glacema schine im Tiefkühler gefroren werden. Sie un terscheiden sich in ihrer Beschaffenheit nicht wesentlich von der gewöhnlichen, in der Ma schine gefrorenen Glace. Sie dienen als Füllun gen für Eisdesserts, Eistorten, Schnittglacen oder SouffléGlace, oft auch in Kombination Transport Für den Transport gefrorener Produkte eignen mit Glace oder Gebäckanteil, beispielsweise als sich Styroporboxen sehr gut. Für lange Trans Vacherin Glacé. portwege besteht die Möglichkeit, Trockeneis der Verpackung beizugeben, damit die Auftau Es werden zwei Arten von Halbgefrorenem unterschieden: zeit verlängert wird. × Parfait: besteht aus einer Eigelb oder Vollei masse, Schlagrahm und Geschmacksträgern. Portionieren Beim Portionieren kann die Temperatur in der × Mousse: besteht vorwiegend aus ei ner Eiweissmasse, Schlagrahm und Eisvitrine auf minus zehn bis minus 15 Grad Geschmacksträgern. eingestellt werden. So sind nur noch 72 Pro zent des Wassers gefroren (bei minus 25 Grad sind rund 90 Prozent des Wassers gefroren). Die Aromatisieren Glace ist deshalb geschmeidiger, weicher und Zum Aromatisieren von Parfait oder Mousse gut portionierbar und entspricht der idealen eignen sich dieselben Aromen, die auch zum Aromatisieren von Glace verwendet werden. Genusstemperatur. Beim Portionieren ist auf einwandfreie Hygiene Mehr Information rund um das Fachgebiet zu achten: × Glacelöffel immer unter ﬂiessendem, warmem Glace und Glaceherstellung ﬁnden Sie im Riche montBuch «Grundlagen». Wasser sauber abspülen.

luzern, den 8. Februar 2012

richemont H et Gz no 3

Das passenDe kursanGebot

Diplomlehrgang Konditorei Februar–Mai 2012, 4 Blöcke zu 2 Tagen Zielgruppe Wieder und Quereinsteiger/innen, Köche Inhalt ♦ Konditoreiteige und daraus abgeleitete Pro dukte herstellen ♦ Konditoreimassen und da raus abgeleitete Produkte herstellen ♦ Cremen, Pâtisserie, Torten und Desserts herstellen ♦ Sortimentsgestaltung, Dekoration und Gestalten

schokoladen-birnentorte ♥

VORBEREITUNG

1.000 g Mandelbiscuit > 20 Scheiben, 14 cm Ø x 1 cm Höhe Nougatböden (1.444 g = 20 Stück) 420 g Staubzucker 350 g Butter 3 g Pektin Braunband 150 g Glukosesirup > zusammen aufkochen 520 g Mandeln, gehobelt > beigeben und mischen Je 75 g Masse in 14 cm Ø Silikonfor men (oder Metallringe auf Sili konpapier) abfüllen und bei 170 °C gleichmässig backen. Variante Masse gleichmässig dünn auf Silikonpapier verteilen, nach dem Backen (noch warm) mit 14 cm Ø Ring ausstechen. Glasurganache (2.600 g) 20 g Gelatinepulver 195 g Wasser > kurz einweichen 375 g 375 g 150 g 150 g 195 g

Milch Rahm Zucker Kakaopulver Glukosesirup > aufkochen

1.140 g Couverture dunkel > beigeben und mixen Orangenkonﬁture (4.680 g) 1.000 g Apfelmus 2.000 g Orangen, Filets und Saft 30 g PektinDextrosemi schung 1:5 > zusammen ½ Minute kochen 1.500 g

Zucker > daruntermischen

30 g Saftbinder > daruntermischen und über Nacht stehen lassen 120 g Zitronensaft frisch > nach 2 Minuten kochen beigeben > noch 1 Minute fertigkochen Birnenfüllung (4.077 g) 1.312 g Birnensaft 140 g Maisstärke > zusammen aufkochen 2.625 g

Williamsbirnen, abge tropft, gestückelt > daruntermischen

Je 190 g in 14 cm Ø Ringe abfüllen und tiefkühlen. Schokoladenmousse (7.588 g) 720 g Eigelb 672 g Zucker > glattrühren

240 g Butter > auflösen und beigeben 2.160 g Couverture dunkel > auflösen und beigeben 28 g Gelatinepulver 288 g Milch > auflösen und beigeben > zusammen glatt rühren 3.480 g

Rahm, geschlagen > darunterziehen HERSTELLUNG

Ringe 16 cm Ø und 5 cm Höhe mit Plastikstreifen auskleiden. Nougat boden dünn mit Schokoladenmousse bestreichen und die Biscuitscheibe (14 cm, mit 40 g Orangenkonﬁture bestrichen) auﬂegen. Rund 175 g Schokoladenmousse einfüllen, Birnenfüllung (14 cm, gefroren) hin eindrücken, mit 175 g Schokoladen mousse auffüllen und glattstreichen.

buCHtipp Von riCHemont

Kursziel Erlernen der Grundtech niken zur Herstellung von Konditoreiprodukten. Hinweis Das Detailprogramm ﬁnden Sie online unter www.richemont.cc Datum, Dauer und Kursort Block 1: 16./17.2 Block 2: 29./30.3 Block 3: 11./12.4 Block 4: 9./10.5 RichemontFachschule Seeburgstrasse 51 6006 Luzern Kosten CHF 2.600.– Detailinformationen siehe Programm Auskunft und Anmeldung Online: www.richemont.cc/ E-Mail: info@richemont.cc/ Tel. 041 375 85 85

FERTIGSTELLEN

Nach dem Erstarren im Tiefkühler die Torte mit Glasurganache (45 °C) übergiessen und Dekors anbringen.

«Nach Abschluss des Diplomlehrgangs Konditorei sind Sie mit den erworbenen Grundkenntnissen in der Lage, attraktive Konditoreiprodukte wie die SchokoBirnentorte herzustellen.»

grundlagen – umfassendes wissen von a bis z auf 665 seiten Das neue Werk «Grundlagen» präsentiert das gesamte Fachwissen Bäckerei, Konditorei und Confiserie auf eine übersichtliche und leicht verständliche Weise: Über 2.000 neue Fachfotografien sowie zahlreiche Grafiken und Illustrationen unterstützen den Lernprozess und helfen dabei, das vermittelte Wissen zu festigen.

Lehrmittel und Nachschlagewerk in einem «Grundlagen» ist mehr als «nur» ein Lehrmittel – es dient vielmehr als umfassendes Lexikon, das im beruﬂichen Alltag als Nach schlagewerk wertvolle Dienste leistet. Sämtliche Inhalte wurden neu erarbeitet oder überarbeitet, zusammengetragen oder entspre chend dem aktuellsten Stand des heutigen Wissens ergänzt. Viel Wert wurde auf eine detaillierte Bebilderung mit aktuellen Werk aufnahmen zur Unterstützung der Themen gelegt. Das Buch ist ab sofort im Riche mont Verlag erhältlich und zu bestellen bei www.richemont.cc – Bücher bestellen.

Thomas Schwarzenberger, Leiter Konditorei

a n z e i g e

Richemont ist als nationales und internationales Kompetenzzentrum die wichtigste Ausbildungsstätte für Bäcker, Konditoren und Conﬁseure. Daneben hat sich das Institut auch über die Branche hinaus einen Namen gemacht mit der Zeitschrift „Richemont Fachblatt“ und weiteren Publikationen aus dem eigenen Buch- und Lehrmittelverlag. Richemont betreibt einen öffentlichen Gastronomiebetrieb mit Hotel.

KOMPETENZZENTRUM BÄCKEREI KONDITOREI CONFISERIE Seeburgstrasse 51, CH-6006 Luzern 041 375 85 85 redaktion@richemont.cc www.richemont.cc

hotel & gastro union

luzern, den 8. Februar 2012

H et Gz no 3

die Weltmeisterin zeigt wie es geht ... D

as Flambieren und Tranchieren vor dem Gast ist eine Kunst im Restaurantfach, die nach und nach wieder dort auﬂebt, wo man sich Zeit für seine Gäste nimmt und diese mit einem Erlebnis verwöhnen will. Mit dem «FrontCoo king» schaffen Sie eine optimale Basis, für einen entspannten Gästekontakt und haben somit die Chance, die Kundenbindung zu verstärken. Und der Gast? Er freut sich, dass er etwas Zeit in einer entschleunigten Umgebung geniessen darf und nicht alles, was serviert wird, anonym in der Küche angerichtet worden ist. Das A und O beim Flambieren und Tran chieren vor dem Gast ist, dass Sie sicher vor dem Gast arbeiten und jeder Handgriff sitzt. Der Be

Sponsoren Kisag, Mérat, Kneuss Geﬂügel, Dyhr berg und KaiMesser haben Sie die Möglichkeit, das Gelernte gleich mit dem richtigen Werkzeug praktisch umzusetzen. Der Berufsverband Res tauration freut sich auf viele Teilnehmende, die die Kunst des Flambierens und Tranchierens perfektionieren möchten!

kursdetails Flambieren und Tranchieren mit der Weltmeisterin Sabrina Keller Dienstag, 20. März 2012 Mittwoch, 21. März 2012 Hotel Balsthal in Balsthal 9.00 – 17.00 Uhr Referentinnen Manuela BeyelerLinder Restaurationsleiterin EFA Sabrina Keller, Weltmeisterin RestaurantService 2011

feliX gerber

rufsverband Restauration bietet Ihnen die Mög lichkeit, genau das mit niemand geringerem als der Weltmeisterin RestaurantService 2011 Sa brina Keller und der Restaurationsleiterin EFA Manuela BeyelerLinder zu erlernen. Neben all gemeinen Regeln, die sie beachten sollten, zei gen Ihnen unsere Referentinnen auch, wie sie mit dem «Power Fire» von Kisag gekonnt um gehen. Ebenso erlernen Sie, wie Sie diverse Fleischstücke tranchieren und erhalten Re zepte, die Sie vielleicht schon bald selbst in Ihrem Betrieb umsetzen können. Dank unserer

Kosten CHF 310.– Mitglieder mit BR und Lernende CHF 410.– Mitglieder CHF 710.– Nichtmitglieder

Wir freuen uns auf Ihre Anfrage. Senden Sie diese an sekretariat@hotelgastrounion.ch oder kontaktieren Sie uns telefonisch unter der Tel. 041 418 22 22.

Anmeldeschluss 7. März Ein weiterer Kurs ist am 13. November 2012 geplant.

Für weitere Sprachen empfehlen wir Partnerunternehmen, bei denen Sie als Mitglied ebenfalls proﬁtieren. Informationen hierzu ﬁnden Sie auf unserer Homepage unter www.hotelgastrounion.ch/ Rubrik Dienstleistungen.

zwei mitgliederumfragen in den berufsverbänden hotelempfang und sbKpV zeigen ähnliche ergebnisse: grundsätzliche zufriedenheit und die hohe bedeutung des rechtsdienstes. s war so etwas wie ein Glücksfall: Die beiden Geschäftsführer Esther Arnold (Hotelempfang) und Andreas Fleischlin (SBKPV) absolvierten den «Studiengang zum NPOVerbandsmanager» an der Universität Freiburg i.Ue. Im Rahmen ihrer Abschlussar beit erstellten die beiden eine ähnliche Mit gliederumfrage in ihren Verbänden. Dies hatte den Vorteil, dass die Ergebnisse auch weitgehend vergleichbar sind. Verschickt wurden jeweils 300 Umfragebögen an zufäl lig ausgewählte Mitglieder. Obwohl die Rück laufquote nicht sehr hoch war, beinhalteten diese trotzdem aussagekräftige Antworten, erklärten Arnold und Fleischlin unisono. Er hoben wurden einerseits quantitative Daten wie Geschlecht, Alter, Dauer der Mitglied schaft und Stellung im Betrieb, andererseits wurden offene Fragen gestellt. Die wichtigs ten Erkenntnisse lassen sich folgenderma ssen unterteilen:

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Der Rechtsdienst ist ein wesentlicher Grund, einem Berufsverband beizutreten oder dabeizubleiben. Ebenfalls bedeutend sind die Vertretung der Berufsinteressen und das Engagement für gute Arbeitsbe dingungen. Der dritte wichtige Punkt sind die Weiterbildungsangebote. Dass diese drei Punkte zuvorderst auftauchen, ist für Esther Arnold keine Überraschung. «Das habe ich eigentlich so erwartet», kommen tiert sie. Für die Berufsverbände beruhi gend ist das Ergebnis, dass die Mitglieder mit dem Gebotenen zufrieden sind. Bei beiden Verbänden kommt eine rela tiv passive Haltung der Mitglieder ans Ta geslicht. Sie sind einerseits recht zufrie den und ﬁnden die gemachte Arbeit des Verbands wichtig, aber wollen sich selber

nicht engagieren. Das zeigt sich an der Be deutung von Events, deren Besuch nicht als sehr wichtig beurteilt wird. Andererseits aber geben die Mitglieder den Auftritten des Berufsverbandes an den Messen und anderen öffentlichen Veranstaltungen eine hohe Bedeutung. ♦

Fachleute aus der Hotellerie, Gastronomie und BäckerKonditorConfiseurBranche sind überall auf der Welt gefragt. Insbeson dere gelernte Fachkräfte aus der Schweiz werden auf dem internationalen Markt sehr geschätzt. Mit einer fundierten Berufsausbil dung in einer dieser vielfältigen Branchen im Gepäck, stehen Ihnen viele spannende inter nationale Möglichkeiten offen. Eine Zeit im Ausland zu verbringen und zu arbeiten bringt Ihnen nicht nur für den Lebenslauf ein paar Pluspunkte, auch persönlich ist es eine tolle, unvergessliche Erfahrung. Im Vorfeld gibt es jedoch einiges zu erle digen. Einer der ersten Schritte ist es, Ihre Zeugnisse und weitere Bewerbungsunterla gen in die entsprechende Fremdsprache zu übersetzen.Diese Übersetzungen müssen na türlich fachlich korrekt sein. Insbesondere in der Hotellerie, Gastronomie und der Bäcker KonditorConfiseurBranche gibt es viele Be griffe, die sehr spezifisch sind. Daher bietet die Hotel & Gastro Union Ihnen einen pro fessionellen Übersetzungsservice für Ihre deutschsprachigen Dokumente in die Spra chen Englisch sowie Französisch und umge kehrt an. In der Regel erhalten Sie Ihre über setzten Dokumente innerhalb einer Woche. Der Preis für Übersetzungen beträgt CHF 3.– pro Zeile für unsere Mitglieder. Als Nichtmitglieder bezahlen Sie CHF 5.– pro Zeile.

Anmeldung Hotel & Gastro Union Tel. 041 418 22 54 sekretariat@hotelgastrounion.ch

Kooperationen statt alleingang E

Übersetzungsservice der Hotel & Gastro Union

Ebenfalls erwähnenswert ist der Punkt Weiterbildung, den die Mitglieder beider Berufsverbände als wichtig eingestuft ha ben. Eine Erkenntnis aus der Liste besuch ter Weiterbildungen ist für Andreas Fleisch lin, dass Kooperationen beispielsweise mit der Fachschule Richemont viel erfolgver sprechender seien als ein Alleingang.

Das gilt auch in Bezug auf die Information: Es besteht subjektiv das Gefühl, dass die Bäcker und Konditoren manchmal zu wenig Neuig keiten aus ihrer Branche erhalten. Sie sagen auch, was sie interessiert: Rezepte, Bran chenberichte und Weiterbildungen. Aufgefallen bei der Umfrage im Berufsver band Hotelempfang ist die Namensfrage, die schon lange auf der Traktandenliste des Vor stands steht. Die Zersplitterung, welche die umfassende Namensbildung so schwierig macht, zeigt sich bereits am Werdegang der Mitglieder. Nur 41 Prozent der Antworten den haben ihre Grundausbildung in der Gas tronomie absolviert, sie sind also Querein steiger. Nur fast die Hälfte weiss auch, dass es neben dem Frontoffice noch weitere Berufs gruppen im Berufsverband gibt. Dennoch ist aus den Einzelantworten herauszulesen, dass man sich in der Dachorganisation Hotel & Gastro Union tatsächlich als der kleinste Verband fühlt und eigentlich mehr gehört werden möchte.

umFraGe Aus welchem Grund sind Sie dem Berufsverband beigetreten?

11%

20%

engagement fÜr bildung rechtsdienst

16%

8% finanzielle unterstÜtzung bei weiterbildung

engagement fÜr gute arbeitsbedingungen

12% angebote an kursen und weiterbildungen

12% berufliche Vernetzung

7% 5%

soziales gedankengut

branchenzeitung dienstleis«hotellerie tungen et gastroVon nomie» gastrojob

einkaufsVergÜnstigungen

3% anderer grund

V i

unsere mitglieder im profil

Piera Dalla Via

Wettswil

leiterin Hausdienst/QM

Es war ein grosser Wechsel damals im Jahr 2001. Gearbeitet hatte ich seit 1997 im Hotel Radisson in Basel und in dieser Zeit die Berufsprüfung Haus wirtschaft absolviert. Nach vier Jahren wollte ich selber etwas auf die Beine stellen und nahm die Herausforderung als Leiterin Hauswirtschaft im «kneipphof Duss nang AG» an. Für mich war es wichtig, Lernende zu haben. Der «Kneipphof», bis 1987 von Benediktinerinnen nach den Grundsätzen von Sebastian Kneipp geführt, ist führender Anbieter für stationäre muskuloskeletale Rehabi litation. Dazu gehören Gelenk und Wirbelsäulenleiden, rheumatische Erkrankungen, Rehabilitation nach orthopädischen Eingriffen und nach Unfällen. 165 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind tätig, davon 16 Ler nende. 157 Zimmer mit 200 Betten gibt es. Die nächste Herausforderung kam im Jahr 2010. Ich wurde von der Direktion angefragt, ob ich mir vorstel len könnte, das QualitätsManagement zu übernehmen. Spontan wie ich bin, habe ich zugesagt, ohne zu wissen, was genau auf mich zukommt. Ich muss auch ehrlich sagen, ich habe es unter schätzt. Im Januar 2010 übernahm ich das QM, bin aber zugleich opera tive Leiterin für Hauswirtschaft und Technischen Dienst und damit in der Geschäftsleitung. Da ich als Quereinsteigerin begonnen hatte, wollte ich mich weiterbilden, damit ich das ganze QM auch profes sionell aufbauen kann. Ich hatte in der Anfangsphase externe Hilfe, deshalb habe ich mit der Ausbildung gewar tet. Das Zertiﬁkat als QSM ist sehr praxisbezogen. Wir mussten Prozesse analysieren oder neue erstellen, die im Betrieb bestehen. Deshalb konnte ich es gut eins zu eins umsetzen. Wie baut man ein ManagementSystem auf? Der IstZustand im eigenen Betrieb ist Aus gangspunkt. Prozesslandkarte (PLK) aufbauen und QMDokumentation (ProzessSteckbrief, Prozesse, Doku mente) erstellen, sind Startpunkte. In der Folge gilt es, das QMSystem zu integrieren und Normforderungen zu erfüllen, die Umsetzung des Systems nachhaltig zu fördern und zu überprü fen (interne Audits). Für die Unter nehmungslenkung heisst dies: Vision/ Mission erarbeiten, Leitbild erstellen, strategische Planung und Ziele deﬁnie ren, Statistiken führen, Prozessopti mierungen mit Analysen durchführen. Als Nächstes könnte ich das Nachdip lom als QM machen. Für mich kommt es dennoch im Moment nicht in Frage. Für mich ist die Chance, als QM zu arbeiten, sehr interessant, ich kann viel dazu lernen und es hilft mir, den Betrieb mit anderen Augen zu sehen. Dennoch stelle ich fest, dass ich an meine Grenzen stosse. Ich habe auch gemerkt, dass mein Steckenpferd die Hauswirtschaft ist, deshalb werde ich ab 2012 die höhere Fachprüfung begin nen. Und die Kombination Hauswirt schaft und QM ist für mich persönlich sehr wertvoll.

luzern, den 8. Februar 2012

hotel & gastro union

H et Gz no 3

Kurse und Veranstaltungen berufsverband restauration

berufsverband hotellerie-hauswirtschaft

Tel. 041 418 22 51 info@unionrestauration.ch www.unionrestauration.ch

kulinarische reise durch böhmen

Das Geheimnis der «Bohemia Sekt» erfahren, mit Besuch der Hauptstadt Prag. progr amm

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Tag 1: Anreise mit dem Zug via München nach Böhmen (Tschechien), Ankunft und Hotelbezug in Pilsen, ge meinsames Nachtessen. Tag 2: Besuch Karlsbad mit Besichtigung des legendären Fünfsternehotels Pupp, Apéro und Mittagessen. Tag 3: Mit fachkundiger deutschsprachiger Rei seleitung die Stadt Prag entdecken. Gemeinsames Nachtessen. Tag 4: Besichtigung «Bohe mia Sekt», AltPilsen, mit Degustationsapéro, Füh rung durch die Brauerei Pilsner Urquell. Gemeinsa mes Nachtessen im ältesten Bierlokal Tschechiens. Tag 5: Morgen zur freien Verfügung, Rückreise in die Schweiz, Ankunft in Zürich ca. 20.45 Uhr Zielpublikum

Interessierte aus der Gastronomie.

Die Teilnehmerzahl ist auf 12 Personen beschränkt. reisebegleitung

Marcel Morini datu m

Sonntag, 22. bis Donnerstag, 26. April kosten

CHF 680.– Mitglieder CHF 880.– Nichtmitglieder inkl. aufgeführter Leistungen und ***Hotel Central/ EZZuschlag CHF 95.– a nmeldeschluss

28. Februar

lernende trimmen sich fit

Lehrreiches für Ihr prakti sches QV! Nach diesem Work shop fühlen Sie sich beim QV siegessicher! i n h a lt

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Verkauf: Verkaufsgespräche/ verbal – nonverbal, Tipps und Tricks Fertigung: Cocktails korrekt zubereiten GueridonService Zielpublikum

Alle Restaurationsfachfrauen/ männer, welche 2012 ihr QV haben. dat en/Z eit en/ orte/referenten

Wädenswil Mittwoch, 28. März 13.00 – 17.00 Uhr Montag, 16. April 8.00 – 12.00 Uhr Ausbildungszentrum WäBi, Wädenswil Referentin: Sandra Lanz eidg. dipl. Restaurationsleiterin Liestal Donnerstag, 29. März 8.00 – 12.00 Uhr oder 13.00 – 17.00 Uhr GastroBaselland, Ausbildungs zentrum, Liestal Referentin: Claudia Brunner Restaurationsleiterin EFA

qv-vorbereitungstag Schliessen Sie dieses Jahr die Ausbildung als Hotelfachfrau/mann oder Hotellerieangestellte/r ab? i n h a lt

An diesem Vorbereitungstag werden Sie im praktischen Bereich geprüft– jedoch ohne Notenbewertung. Dieser Tag zeigt Ihnen auf, wo Sie noch Lücken haben und was Sie noch verbessern können, um das Qualiﬁkationsverfahren optimal zu bestehen. Zielpublikum

Alle Hotelfachfrauen/männer und Hotellerieangestellten vor dem Qualiﬁkationsverfahren. dat en/ort e

Donnerstag, 8. März in Liestal Montag, 26. März in Sursee Dienstag, 10. April in Sursee kosten

( i n k l . Ve r p f l e g u n g ) CHF 80.– Mitglieder CHF 220.– Nichtmitglieder ausk u n ft

Tel. 041 418 22 50 info@unionhauswirtschaft.ch a nmeldeschluss

24. Februar/9. März /23. März

i n h a lt

HairStyling ♦ Typberatung ♦ Richtige Techniken für Föhn, Einlege und Aufsteckfrisuren Typgerechtes klassisches Makeup ♦ Materialkunde ♦ Grundierung, Schattierungen ♦ Augen richtig betonen ♦ Mund haltbar und korrekt in Szene setzen

Personen, welche an der Tagung 2011 des Berufsver bandes anwesend waren und Interessierte. Die Teilnehmerzahl ist be grenzt auf 12 Personen. referentin

Sandra Stöckli Hair und MakeupDesign, Hohenrain Fotograf: Patrick Odermatt VIPFotodesign

motzer & co.

f&b-club food – foto – farben

In Zusammenarbeit mit NeumannZannetti & Partner Reklamationshandling auf Stufe Champions League! Sie erhalten einen Leitfaden mit massgeschneiderten Tipps für die häuﬁgsten heiklen Gesprächssituationen, welche Sie ab sofort im Arbeitsalltag einsetzen können. i n h a lt ♦

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VorherNachherFotograﬁe Zielpublikum

Tel. 041 418 22 71 info@unionkochverband.ch www.unionkochverband.ch

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Tipps für mehr Sicherheit in den häuﬁgsten schwieri gen Gesprächssituationen zusammenfassen Die Sach und Gefühlsebene kennen und wahrnehmen, um in Gesprächen bewusst und gezielt vorzugehen Dos und Don’ts für die unter schiedlichen Kundentypen erarbeiten Konkrete Tipps erarbeiten, wie Reklamationen mini miert werden dat u m / Z e i t/o r t

Dienstag, 28. Februar 14.00 – 17.00 Uhr Courtyard by Marriott, Zürich referent

Philip Eicher kosten

Die beste Wirkung für den Verkauf Ihres Foodangebotes erzielen Sie mit einer emotio nalen Bildsprache. Verwenden Sie Bilder statt Worte. Erler nen Sie praktische Anwendun gen für die Foodfotograﬁe. Zielpublikum

Köche, Köchinnen, Küchen chefs, Pâtissiers, F&BKader und weitere interessierte GastronomieFachleute. referenten

Lukas Bidinger, Ernst Kehrli Fotografen und Köche dat u m / Z e i t/o r t

Montag, 19. März 9.30 Uhr – ca. 16.30 Uhr Fotoplus Schweiz GmbH, Luzern persönliches m ater i a l

Mitzubringen sind eigene Digitalkamera sowie Notizma terial. Bekleidung: zivillegere. kosten

( i n k l . Ve r p f l e g u n g u nd Food fotobuch « E c k e n & K a n t e n ») CHF 300.– Mitglieder mit BR CHF 380.– Mitglieder CHF 450.– Nichtmitglieder

CHF 340.– Mitglieder CHF 440.– Nichtmitglieder

dat u m / Z e i t/o r t

Bern Montag, 20. Februar 13.00 – 17.00 Uhr GGZ Bern, Bern Referentin: Beatrice Heri dipl. Restauratrice-Hôtelière HF

Donnerstag, 1. März 9.00 – 17.00 Uhr Hotel & Gastro Union, Luzern kosten

( i n k l . Ve r p f l e g u n g ) CHF 250.– Mitglieder mit BR CHF 280.– Mitglieder CHF 380.– Nichtmitglieder

Biel Donnerstag, 16. Februar 13.00 – 17.00 Uhr BBZ Biel, Biel Referentin: Beatrice Heri dipl. Restauratrice-Hôtelière HF

ausk u n ft

Tel. 041 418 22 50 info@unionhauswirtschaft.ch a nmeldeschluss

kosten

23. Februar

CHF 100.– Mitglieder CHF 500.– Nichtmitglieder anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Ziel

Sie lernen, wie Sie Ihren Typ positiv unterstreichen können.

Tel. 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

der erste eindruck zählt

Kleine Psychologieklausel mit grosser Wirkung

schweizer kochverband

hotel & gastro union

Tel. 041 418 22 50 info@unionhauswirtschaft.ch www.unionhauswirtschaft.ch

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Regionen • region ostschweiz •

Wir starten eine Vortragsreihe über die drei Hauptnährstoffe.

Vortragsreihe «Hauptnährstoffe» Datum/Zeit:

Ort:

Inhalt:

Montag, 27. Februar Thema «Fett» Montag, 18. Juni Thema «Proteine» Montag, 22. Oktober Thema «Kohlenhydrate» Jeweils von 14.30 bis 16.30 Uhr Spital Herisau Spitalstrasse 6, 9100 Herisau (Weg ist beim Eingang beschildert) Neues lernen, Altbekanntes auf frischen und Erfahrungen aus tauschen, dies alles soll in dieser Weiterbildung Platz haben.

Programm entsprechen. Es werden weiter Einblicke in verschiedene Krankheitsbilder erarbeitet und die ernährungs technischen Zusammenhänge besprochen.

Jeder Anlass ist in sich geschlos sen und kann auch einzeln besucht werden. Programm:

27. Februar Wie fett ist Fett? 14.30 Begrüssung 14.35 Vorkommen/Quellen 14.50 Aufgaben vom Fett 15.00 Wo steckt wie viel Fett? – Nahrungsmittel im Vergleich 15.30 Welche Fette sind nun gesund? 16.15 Austauschrunde Jeder der Vorträge wird im inhaltlichen Aufbau diesem

Referentin: Kosten:

Anmeldung:

Anita Tobler, dipl. Ernährungs beraterin HF, Spital Herisau CHF 10.– Mitglieder CHF 20.– Nichtmitglieder (bitte Mitgliedsausweis mitbringen) Claudia Tschannen claudia.tschannen@ hotmail.com

• region zürich • Betriebsbesichtigung Mohrenkopf-Fabrik «Dubler» Datum: Ort:

Anmeldung:

Montag, 27. Februar ab 15.00 Uhr Robert Dubler AG Sandackerstrasse 5622 Waltenschwil Markus Strähl markus.straehl@sbkpv.ch Um Fahrgemeinschaften bilden zu können, werden Sie nach Ihrer Anmeldung kontaktiert.

luzern, den 8. Februar 2012

stellen H et Gz no 3

Hotel-Restaurant Eierhals am Ägerisee Familie Hp. Merz-Betschart 6315 Oberägeri www.hotel-eierhals.ch Der Grundauftrag des Pﬂegezentrums Baar besteht in der stationären Langzeitpﬂege von 90 Bewohnerinnen und Bewohnern. Auf den Wohnabteilungen werden die Servicedienstleistungen durch den Hotelservice erbracht.

Diätkoch (w/m)

Wir suchen per Mitte April 2012 oder nach Vereinbarung eine/-n

Mitarbeiterin/Mitarbeiter Hotelservice (ca. 60 %)

Jungkoch/-köchin

der/die seine erlernten Fähigkeiten gerne in unserem Betrieb vertiefen möchte.

Möchten Sie mit Freude und Abwechslung Diät- und Vollkostmahlzeiten zubereiten? Wir suchen für den Zeitraum unseres Küchenumbaus vom 1. April 2012 bis 31. März 2013 einen Diätkoch mit mindestens einem Jahr Berufspraxis nach Abschluss der Ausbildung.

Ihr Aufgabenbereich • Sie achten auf schön gedeckte Tische und übernehmen den Service der drei Hauptmahlzeiten • Sie übernehmen die Postverteilung • Sie zeichnen sich für die Pflanzen- und Blumenpflege verantwortlich • Sie sorgen für einen gut funktionierenden Wäschekreislauf • Sie führen Unterhalts- und Grundreinigungsarbeiten in den Abteilungsküchen durch

Wir bieten: geregelte Arbeitszeiten 1 Wochenende im Monat frei Zimmer auf Wunsch im Haus

Als eine der führenden Kliniken der Schweiz beschäftigt die Psychiatrische Universitätsklinik Zürich (PUK Zürich) rund 1600 Mitarbeitende. Sie ist gemäss Leistungsauftrag zuständig für die psychiatrische Versorgung der Region Zürich (ca. 485 000 Einwohner) und übernimmt universitäre Aufgaben im Rahmen der psychiatrischen Lehre und Forschung.

Ihr Anforderungsproﬁl • Sie verfügen über eine abgeschlossene Berufslehre als Fachfrau/-mann Hauswirtschaft oder Hotelfachfrau/mann • Sie besitzen EDV-Kenntnisse (Word) • Sie sind eine offene, freundliche und flexible Persönlichkeit • Sie pflegen eine wertschätzende Haltung gegenüber betagten Menschen • Sie sprechen und schreiben sehr gut Deutsch und sind zwischen 25 bis 40 Jahre alt

Senden Sie ihre Bewerbung an Herrn Hanspeter Merz oder machen Sie direkt mit ihm einen Vorstellungstermin aus. Tel. 041 754 50 50

Unsere Küche mit 38 Mitarbeitenden bereitet täglich rund 1000 Mahlzeiten für Patienten und rund 250 Mittagessen für die Mitarbeitenden zu. Daneben bedient sie auch unser Selbstbedienungsrestaurant sowie Anlässe und Bankette.

Wir freuen uns auf Sie!

In Zusammenarbeit mit einem gut eingespielten Team stellen Sie die verschiedenen Menüs zusammen. Ausserdem sorgen Sie für eine fachgerechte Zubereitung und Verteilung der Speisen. Sie übernehmen Arbeiten auf allen Posten der Diät- und der Hauptküche.

Unser Angebot • Eingespieltes Mitarbeiterinnenteam • Abwechslungsreiche Aufgabe • Gute Sozialleistungen und Weiterbildungsmöglichkeiten

22578-3

KOCH/Allrounder mit handwerklichem Geschick

Wir bieten Ihnen eine vielseitige Tätigkeit, Tagesdienst, eine betriebseigene Kinderkrippe, preiswerte Verpflegungsmöglichkeiten sowie fortschrittliche Anstellungsbedingungen nach dem Personalgesetz des Kantons Zürich.

(Jahresstelle und/oder Saison ab April) Wir erwarten eine ﬂexible, motivierte und verantwortungsbewusste Person mit abgeschlossener Kochlehre und Berufserfahrung. Sie sind einsetzbar bei Messerestaurationen sowie Caterings und Events und bei der dazugehörenden Bewirtschaftung der Infrastrukturen. Gerne unterstützen Sie auch unsere Equipe bei den Zeltbauten und Lieferungen.

Bei Fragen steht Ihnen Herr Michael Fisler, Leiter Küche, Tel. 044 384 28 08, gerne zur Verfügung. Ihre Bewerbung senden Sie bitte an die Psychiatrische Universitätsklinik Zürich, Frau Manuela Lang, Human Resources, Postfach 1931, 8032 Zürich.

Sie dürfen eine selbständige, herausfordernde Tätigkeit mit viel Abwechslung, ein aufgestelltes und kollegiales Team sowie zeitgemässe Sozialleistungen erwarten.

Universität Zürich

Eine Prise Leidenschaft…

22577-3

in div. Räume und grosses Gartenrestaurant Schriftliche Anfragen unter Chiffre 22585 an

Aussendienst bei Hunkeler Gastro AG – einem der grössten Schweizer Anbieter von Non Food Produkten für die Gastronomie.

22585-3

Der Weinberater

Kompaktes Weinwissen für GastroProﬁs

Neu: Mit international anerkanntem Zertiﬁkat WSET® Level 2 und Level 3 Weitere Informationen GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 www.gastrosuisse.ch

Möchten Sie 2012 beruﬂich einen Schritt vorwärts kommen ? Für unseren vielseitigen Gastronomiebetrieb suchen wir einen

Wir suchen den geborenen Verkäufer, der mit viel Herzblut unsere Kunden begeistert, so dass sie immer wieder gerne bei uns einkaufen.

Koch (m/w) und Mitunternehmer (evtl. mit PartnerIn)

Wir bieten innovative Produkte zu konkurrenzfähigen Preisen an. Qualität wird bei uns grossgeschrieben und wir zeichnen uns durch den guten Kundenservice aus.

den detaillierten Stellenbeschrieb ﬁnden Sie auf unserer Homepage www.zurbruecke.ch Lüber‘s Restaurant zur Brücke Bahnhofstrasse 4 4203 Grellingen 22609-3

Sind Sie die Person, die unsere Philosophie nach aussen trägt – mit einer Prise Leidenschaft eben?

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Mehr erfahren Sie unter www.hunkeler-gastro.ch/jobs.html.

Hunkeler Gastro AG, Grimselweg 5, 6002 Luzern, Telefon 041 368 91 91

a n z e i g e

22607-3

22593-3

Speise-Restaurant m. 150 Pl. Hotellerie et Gastronomie Zeitung Postfach 3027, 6002 Luzern

Haben wir Ihr Interesse an dieser nicht alltäglichen Arbeit geweckt? Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung. F. Tobler AG Festorganisationen Christoph Tobler Eichbühl 14, 6246 Altishofen www.festportal.ch personalbuero@festportal.ch

Zu vermieten in FL für Koch/Köchin mit Partner/-in:

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Die F. Tobler AG ist Organisator für Feste/Events aller Art. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen

Neben der abgeschlossenen Ausbildung als Diätkoch bringen Sie wenn möglich Erfahrung in der Speiseband-Abnahme mit und verfügen über PC Anwenderkenntnisse. Qualitätsbewusstsein und Teamorientierung sind für Sie kein Fremdwort. Sie sind flexibel und offen für Neues.

Haben wir Ihr Interesse geweckt? Für Fragen steht Ihnen Frau Marlotte Schälin, Leiterin Hotellerie, gerne zur Verfügung (Mo – Do unter Telefon 041 767 55 10). Ihre schriftliche Bewerbung senden Sie bis 15. Februar 2012 an: PFLEGEZENTRUM BAAR, Personaldienst, Landhausstrasse 17, 6340 Baar

Unsere Küche braucht Verstärkung, darum suchen wir ab dem 1. März oder nach Vereinbarung einen

Wir bringen Lebensmittel dorthin, wo sie fehlen. In der Schweiz werden pro Jahr 250 Millionen Kilogramm einwandfreie, aber nicht mehr verkäuﬂiche Lebensmittel vernichtet. Als führende Schweizer Lebensmittelhilfe sammeln und verteilen wir diese Nahrungsmittel kontrolliert an nachweislich armutsbetroffene Menschen: professionell, efﬁzient und sozial. Sie können uns dabei helfen: PC-Konto 87-755887-0 www.tischlein.ch

Nach Pächterwechsel zur Neueröffnung, suchen wir ab August einen/eine

Alleinkoch/Alleinköchin zu 100 %

ins Restaurant Pizzeria Kreuzweg in 2562 Port bei Biel/Bienne Sie haben eine Kochausbildung absolviert und einige Jahre Berufserfahrung; von Vorteil in der klassischen, italienischen Küche. Sie lassen Ihre Kreativität gerne in die Tagesmenüs einﬂiessen. Sie haben Freude und Erfahrung am selbständigen Arbeiten, sind ﬂexibel und belastbar. Sie tätigen den Einkauf selbständig und kostenbewusst. Wir bieten Ihnen geregelte Arbeitszeiten in einem kollegialen Team. Unser Betrieb ist sonntags geschlossen. Auf Wunsch kann eine Wohnung zur Verfügung gestellt werden. Stellenantritt nach Absprache Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung, schriftlich oder per E-Mail erwünscht.

Nächster Inseratenschluss Freitag, 17. Februar 2012, 11 Uhr

Herr Romero Alberto Amselweg 19, 2563 Ipsach irene.romero@bluewin.ch Für weitere Auskünfte stehen wir Ihnen gerne zur Verfügung unter Tel. 032 331 86 36 ab 18.00 Uhr. 22603-3

lucerna, 8 febbraio 2012

pagina italiana H et Gz no 3

urs masshardt: «Il corso dell’euro va alzato ancora una volta» per urs masshardt, direttore della hotel & gastro union, il 2012 non sarà un anno facile, anche se non bisogna lasciarsi prendere dal panico. importante è soprattutto che le professioni vengano sempre più valorizzate. H etGz: L’anno del giubileo della Hotel & Gastro

regola: noi e/o un CCL non siamo responsabili del cambiamento strutturale in corso. Questo succede, che lo vogliamo o no.

Union è oramai alle spalle; non è che dopo il capodanno è rimasto il mal di testa? Urs Masshardt: (ride). No, personalmente non ho avuto mal di testa a capodanno; e neppure la Hotel & Gastro Union. Entrambi l’anno scorso abbiamo festeggiato, ma in maniera sobria e ragionevole.

H etGz: Suona un po’ cinico, perché il cambia

mento strutturale concerne persone! Masshardt: Si, nel singolo caso è duro andare come impiegato a cercare un lavoro o come datore di lavoro dover rinunciare al proprio esercizio. Per me è pertanto centrale in questo caso la tenuta della rete delle relazioni sociali. Ma a lungo andare al nostro settore serve di più avere aziende in forma piuttosto che quelle non in grado di sopravvivere. E di ciò ne approﬁt tiamo di nuovo tutti. Quanto più formato e meglio qualiﬁcato è il singolo collaboratore, tanto più in fretta trova un lavoro. E qui si chiude il cerchio sul CCNL e sulla nostra mis sione: incentivare, sostenere l’importanza delle professioni.

H etGz: E quest’anno, dando ascolto alle

previsioni economiche, c’è ancora qualcosa da festeggiare? Masshardt: Non voglio aderire alle lamentele dei pessimisti di professione, che vedono sem pre e solo nero. Logico attendersi dei problemi e che dobbiamo fare i conti con un certo rallenta mento, ma, mangiare, bere, pernottare, ver ranno ancora richiesti e per questo ci sarà sem pre bisogno di collaboratrici e di collaboratori, sia in cucina, nel back office o a diretto contatto con la clientela. Come Hotel & Gastro Union, il nostro compito è di fare dei buoni professio nisti, perché solo così il settore progredisce. Nella difesa di questo concetto fondamentale non cederemo di un millimetro. La domanda della formazione continua è e rimane per noi centrale. H Gz: Le lamentele sull’introduzione della 13 mensilità e l’innalzamento del salario minimo per il personale qualiﬁcato sono da prendere in considerazione? Masshardt: No, e comprendo pure che qual cuno che ha l’acqua alla gola dia la colpa alle novità del CCNL. Ma se lui sta in acqua non è per colpa del CCNL, bensì per gli errori, per le errate valutazioni e per la sovraccapacità. L’am montare del salario minimo per i professionisti qualiﬁcati e la tredicesima mensilità sono, nel mondo di oggi, del tutto usuali; e se per i giovani vogliamo rimanere allettanti anche in futuro, una giusta retribuzione è una condi zione indispensabile. Noi non possiamo e non vogliamo impedire i mutamenti strutturali, ma al contrario rendere più forti le aziende sane. et

H etGz: Suona quasi radicale... Masshardt: … ma non lo è. Noi non siamo le «calzette rosse», e siamo molto ben disposti a dialogare con i datori di lavoro su certe que stioni. Siamo ad esempio d’accordo che nel nostro settore c’è bisogno di pari opportunità, vedi un tasso IVA uguale per tutti, le stesse con dizioni di lavoro ed anche le stesse possibilità di formazione continua per i panettieri, i pa

H etGz: Negli ultimi anni la Hotel & Gastro

gina folly

sticceri, così come per i cuochi o il personale del servizio. Ma non vogliamo allontanarci dalla via delle buone formazioni di base e continue per far progredire il settore. Su questo c’è intesa con i datori di lavoro. H etGz: Un’ulteriore sospensione del CCNL non è all’ordine del giorno? Masshardt: No, ed è importante che i miglio ramenti, negoziati due anni fa e posticipati al 2012, vengano adesso messi in atto. Ma an cora più importanti sono altri temi, come ad esempio la forza del franco. Su questo punto è necessario che la Banca nazionale alzi ancora una volta il tasso minimo di cambio. H Gz: E come va con i panettieri, il cui CCL è attualmente in fase di negoziazione? Masshardt: Dove sta la differenza fra un con fettiere nel paniﬁcio ed un pasticcere nel risto rante? La risposta la do io stesso: non c’è grande differenza. Non si capisce dunque perchè, ad esempio, la formazione continua sia regolata differentemente. A lungo andare arriveremo anche qui ad una equiparazione della panette riapasticceria al settore gastroalberghiero; deve arrivare. Ma anche qui vale la stessa et

Union è cresciuta di tanto. Va avanti così? Masshardt: Numericamente siamo effettiva mente cresciuti di molto; ma per me è molto più importante il ruolo che oggi ci viene ricono sciuto. Prima ci si doveva quasi nascondere con la propria associazione; oggi invece molti datori di lavoro la vedono di buon occhio, quando addirittura non favoriscono esplicitamente una adesione alla Hotel & Gastro Union. Consta tiamo che da noi diventano soci non solo gli impiegati, ma anche chi occupa delle posizioni di responsabilità e datori di lavoro. Ma deve essere chiaro a noi e a chi sta fuori che solo grazie ad un maggiore numero di soci possiamo portare avanti la nostra missione, che è quella di accrescere il valore delle professioni. Grazie alla crescita abbiamo potuto trovare anche un certo equilibrio ﬁnanziario, così da avere oggi i conti in ordine. Finanziariamente siamo oggi indipendenti. H etGz: Quali appuntamenti sono quest’anno

nell’agenda della Hotel & Gastro Union? Masshardt: In primo piano l’Assemblea dei delegati in autunno. L’incontro si tiene ogni tre anni ed è da un lato un grosso impegno di tempo e ﬁnanziario, dall’altro è però anche un’occasione per dare al motto «uno per tutti e tutti per uno» il suo signiﬁcato più nobile. Per il resto, il lavoro non ci manca. Vogliamo andare per la nostra strada con ancora più efficienza e professionalità. E il clima positivo l’avverto non solo dall’esterno con

wettbewerb

Zu gewinnen gibt es fünf Brendes-Pfannensets Welcher Jahreszeit widmet sich das neueste Kochbuch von Oskar Marti? A) Winter B) Herbst C) Frühling

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luzern, den 8. Februar 2012

impressionen H et Gz no 3

portal ins glarnerland zeigt sich in neuem look die autobahnraststätte marché glarnerland in niederurnen ist umfassend umgebaut worden. für den Kanton glarus ist der neue look der raststätte von grosser touristischer bedeutung.

on aussen sieht die Raststätte Marché Glarnerland praktisch unverändert aus. Im Innern des Gebäudes hat sich in den letzten Monaten aber einiges getan. Wer durch die Schiebetür tritt, steht mitten auf einem Marktplatz. Rund um den offen ge stalteten Platz angeordnet sind verschiedene Restaurantbereiche, ein CoopProntoEin kaufsladen und die Touristeninformation der Glarnerland GmbH. Der erste Blick fällt auf die dem Eingang direkt gegenüberliegenden Marktstände, an denen im FreeflowSystem frische Säfte und Salate, à la minute zuberei tete Gerichte sowie leckere Desserts angebo ten werden. Neben den beliebten Wok und Pastagerichten gehören im Marché Glarner land natürlich auch regionale Gerichte fest ins Sortiment. Allen voran die traditionel len Glarner Spezialitäten «ZigerHörnli» und «Kalberwurst». Diese IGPzertifizierte Wurst wird, wie die anderen Fleischspezialitäten Blick in die Fridolin-Stube, eine der neu gestalteten Restaurant-Zonen dieser Raststätte auch, in der hauseigenen in der Autobahnraststätte Marché Glarnerland bei Niederurnen. MarchéMetzgerei vor Ort hergestellt. Das Fleisch stammt aus regionaler Tierhaltung und wird auf traditionelle Weise verarbeitet. «Unsere Vision ist es, das frischeste GastronomieUnterneh men zu sein», sagt Oliver Altherr. Er ist seit 2003 CEO von Mar ché International (siehe Infokasten). Dieser Vision folgend, wird in der Autobahnraststätte Niederurnen möglichst alles selbst hergestellt. So sind auch die Ravioli und Pizzen, die in der Mar ché Pizzeria serviert werden, hausgemacht. Die Pizzeria befindet sich rechts von den MarktstandBuffets. Bei aller Italianità – ein Hauch von Glarnerland darf auch hier nicht fehlen. Dieser zieht als Duft einer neuen regionalen Spezialität, der Glarner Alpkäse Pizza, durch den Raum. Eine weitere kulinarische Attraktion ist die Familienpizza. Sie hat einen Durchmesser von 50 Zentime tern und ist ideal für kleine Gruppen mit grossem Hunger. Auf der anderen Seite des Marktplatzes, schräg gegenüber der Pizzeria, befinden sich heimelige, aber unterschiedlich eingerich tete Speiseräume. Einer erinnert an eine Sonntagsstube aus ver gangenen Zeiten. Der grüne Kachelofen mit dem Ofenbänkchen dient als Blickfang und das Körbchen mit dem Strickzeug lässt In den urchigen Räumen darf der Zwischenerahnen, dass Grossmutter jeden Moment zurückkommt, um stopp gerne länger werden als geplant. weiterzustricken und alte Glarner Sagen zu erzählen. Ein rotes, antik aussehendes Sofa in der Ecke lädt zum gemütlichen Kaf feekränzchen ein. Urchigrustikal präsentiert sich die «Glarner Stube». Hier wird das Älplerleben mit Gebsen, Joch und Plumpe kannten Märchen der Brüder Grimm zeigen, andererseits, weil dokumentiert. Etwas vornehmer ist die «FridolinStube» einge man von hier aus direkt ins grosse Spielzimmer gelangt. Dort richtet. Sie ist nach dem Heiligen Fridolin benannt, der mit Wan können die kleinsten Gäste nach Herzenslust klettern, rutschen, derstab und Bibel in der Hand das Glarner Kantonswappen ziert. herumkriechen – allerdings nur, wenn sie vorher die Schuhe aus Die nächste Stube ist bei Kindern sehr beliebt. Einerseits, weil gezogen haben. Für die etwas Grösseren liegen Brettspiele und die «MärliStube» mit Bildern geschmückt ist, die Szenen aus be Bücher bereit.

marché international in kürze (stand 2010) Marken: Marché, Cindy’s Diner, Mövenpick Restaurant Standorte: weltweit 109 (davon 27 in der Schweiz) an Hochfrequenzlagen wie Flughäfen, Bahnhöfe, Autobahnen und Stadtzentren Gesamtumsatz: 338,7 Millionen Franken Sitzplätze: 36.011 Anzahl Gäste: 36,75 Millionen Vollzeitstellen: 3.979 zVg

Wichtiges Einstiegsportal für Glarner Touristen Für viele Reisende ist die Autobahnraststätte Marché Glarner land der erste Berührungspunkt mit dem Kanton Glarus. Be kanntlich hat man ja nie eine zweite Chance, einen guten ersten Eindruck zu hinterlassen. Dementsprechend war es den Bauher ren und Architekten wichtig, das Glarnerland mit seinen geo graphischen und kulturellen Eigenheiten, seiner Geschichte, aber auch seiner heutigen wirtschaftlichen Bedeutung richtig in Szene zu setzen. Als Baumaterialien herrschen in der Raststätte Holz und schieferartiges Gestein vor. Neben dem kulinarischen Angebot ist auch der touristische Auftritt in der Raststätte Nie derurnen neu gestaltet worden. «Wichtig ist, dass sich die Besu cher bereits beim Betreten der Raststätte im Glarnerland füh len», sagt Bruno Landolt, Präsident der Touristinfo Glarnerland GmbH. Die Touristinformation beﬁndet sich gleich rechts vom Eingang und ist konsequent nach den Gestaltungsvorgaben des Kantonsmarketings gestaltet worden. Die Touristinformation soll nämlich nicht nur Unterkünfte und Ausﬂugsziele promo ten, sondern den Kanton Glarus auch als Wohn, Arbeits und Lebens und Kulturraum vorstellen sowie Souvenirs und Mit bringsel aus Glarner Produktion verkaufen. Für Zeiten, an denen die Touristinfo nicht personell besetzt ist, stehen den Besu chern zwei iPadStationen zur Verfügung, auf denen die Website www.m.glarnerland.ch bereits aufgezogen ist, sodass sie in weni gen Fingerzeigen zur gewünschten Info gelangen können. riccarda frei

medien

zürcher oberland filme auf Youtube

flughafen zürich: gratis-app fürs iphone

neue app für lastminute-buchungen

bündner steinböcke sagen das wetter an

Wann kommt der Flieger aus New York an? Wo muss man für den Flug nach Mumbai einche cken? Welche Verpﬂegungs möglichkeiten gibt es hinter der Passkontrolle? Die Antworten zu diesen und weiteren The men lassen sich mit der neuen, kostenlosen iPhoneApp des Flughafens Zürich rasch beantworten. Benutzer anderer Smartphones und Internetuser brauchen auf die Infos nicht zu verzichten. Dank einer für mobile Geräte optimierten Web seite stehen ihnen die wichtigs ten FlughafenInfos in Echtzeit zur Verfügung. (rif)

JustBook startet die erste deutsche MobileApp für LastMinuteHotel buchungen. Mit dieser kostenlo sen App können Geschäfts und Privatgäste am Anreisetag Tophotels unkompliziert und schnell buchen. Der Buchungs vorgang dauert nur zehn Sekunden. Als Folge der Last MinuteBuchung sind Kostener sparnisse von bis zu 50 Prozent auf den normalen Zimmerpreis möglich. Um das Finden eines passenden Hotels zu erleichtern, trifft JustBook täglich eine Vorauswahl und präsentiert pro Stadt drei Hotels in verschiede nen Preiskategorien. (rif)

Gian und Giachen, die Steinböcke aus der Graubünden Werbung, kann man sich als «Wetterböcke» aufs iPhone laden. In gewohnt witzigschnoddriger Manier kommentieren sie das aktuelle Wetter. Neben Angaben wie «Hüt hät dr Himmel Fyrtig, S’isch Sankt GruusigTag» geben die «Wetterböcke» Auskunft über Temperaturen, Windrich tung und stärke sowie Regen wahrscheinlichkeit und menge für alle Schweizer Ortschaften. Obschon die App bis jetzt erst fürs iPhone erhältlich ist, wurde sie bereits über 106.000 Mal heruntergeladen. (rif)

Unter dem Titel «Zeigen Sie uns Ihr persönliches Zürcher Oberland» hat die TourismusRegion Zürcher Oberland zu einem Filmwettbe werb aufgerufen. 37 Teilnehmende sind diesem Aufruf gefolgt. Eine Auswahl der eingereichten Wettbe werbsbeiträge ist nun im Internet auf Youtube zu sehen. Welcher Film den Wettbewerb gewonnen hat, wird erst im Frühling 2012 im Rahmen einer offiziellen Feier bekannt gegeben. (rif) www.youtube.com/ zuercheroberland

keystone

kriminelle zielen auf soziale netzwerke Das Vertrauen, welches die Nutzer sozialer Netzwerke ihrem jeweili gen Freundeskreis entgegenbrin gen, macht es InternetKriminel len leicht, schädliche Software zu verbreiten. Die Klickraten sind hier höher als bei EMails, und Querverweise werden, da sie ja von «Freunden» kommen, als vertrauenswürdig angesehen und geöffnet. Die Betreiber der Social NetworkPortale sind stetig daran, die Sicherheit zu verbessern. Bei Facebook liegt der SpamAnteil daher unter vier Prozent, bei Twitter sogar bei nur 1,5 Prozent. Bei den EMails liegt der Spam Anteil gemäss SpamReport vom November bei 90 Prozent. (rif)

lausanne, le 8 février 2012

no 3

cXXVIIe année

Édition romande

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la suisse latine au bocuse d’or

cindy jaunin

C’est la première fois que la Sélection suisse du Bocuse d’Or avait lieu à Genève, qui avait déjà accueilli la ﬁnale européenne en 2010.

undi, à Genève, dans le cadre du salon Sirha, à Palexpo, le Tessinois Teo Chiaravalloti, 32 ans, déjà vainqueur du Prix Taittinger suisse, s’est imposé lors de la sélection suisse du Bo cuse d’Or. Il se qualifie du même coup pour la fi nale européenne, à Bruxelles, les 20 et 21 mars, où il tentera de se propulser dans la finale mon diale du concours initié par le légendaire chef

français Paul Bocuse, à Lyon, en janvier de l’an prochain. Quatre équipes composées d’un chef et de son commis se sont mesurées, dans une joute in tense, durant près de cinq heures. Face au public, chacune dans son box, elles a avaient pour mis sion d’élaborer un plat de poisson (de la sole) et de volaille (un poulet fermier).

Selon les réactions de quelques grands chefs ro mands, membres du jury présidé par Frank Gio vannini – Bocuse de Bronze en 2007 – l’exécu tion des plats a, parfois, manqué de recherche dans les goûts, privilégiant la forme et la présentation. Les plats étaient appréciés par les 16 mem bres du jury, les uns après les autres, mais pas

restauration

phénomène

le papillon d’argent prend son envol Présentation de la 1re édition de ce concours lié au Poivrier d’Argent destiné aux jeunes profession nels du service. Avec Zoé Porchet en vedette.

quand la «bouffe» déborde sur le net

page iV

page ii

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à l’aveugle puisque le jury connaissait l’auteur des mets. Et ﬁnalement, c’est le meilleur – au sens goûteux du terme – qui s’impose. Les trois autres équipes sont chacune repartie avec un prix. A noter qu’aucune équipe romande ne s’était inscrite à cette compétition nationale, pour la première fois depuis 2007. réactions et commentaires en page iii

tourisme

l’exonération de la tva en suspens

Après le vote au Conseil national en faveur de l’exonération provisoire de la TVA pour le secteur de l’hôtellerie, la question est désormais soumise au Conseil des Etats. Si les syndicats et professionnels de la branche y sont favorables, les partis restent divisés. Etat des lieux. page V

avenue des acacias 16 1006 lausanne

e-mail edition@hotellerie-et-gastronomie.ch

Paraît le mercredi

A chaque café, un Lotus.

atrium

lausanne, le 8 février 2012

H et GH no 3

dans ce numéro

+ revue de + presse

le vin tisse sa toile en suisse romande

No 3 page ii

«C’est caricatural mais vrai ment pas loin de la vérité: il y a ceux qui achètent leur vin à la Coop, la majorité, et ceux qui préfèrent se fournir chez le caviste le plus proche, une minorité.» Telles sont les paroles rapportées par le quo tidien romand du Lausannois Matthieu Bosser, ﬁls de caviste, lequel vient de lancer un site de ventes de vin en ligne. Une initiative qui surferait sur la vague en train de prendre de l’ampleur en Suisse romande: la vente de vin en ligne. Ce qui nous oblige à conclure qu’après la Coop et le caviste du coin, la toile devient progressivement la nouvelle alternative en la matière.

atrium la grande bouffe Version JacKass

Si la majorité des émissions culinaires prônent le Bien Manger, une websérie canadienne se moque allégrement de la diététique

actuel iii

le bocuse d’or tient ses promesses

iii

stages et premiers emplois sur le net

Les quatre ﬁnalistes de la sélection suisse du Bocuse d’Or se sont affrontés à Palexpo en marge du Salon Sirha Genève

Lancée par deux anciens de l’EHL, la plate forme Hosco met en lien les jeunes profession nels et les employeurs de l’accueil

éclairage iV

papillon d’argent: premiÈre en mars

La 1re ﬁnale romande et tessinoise des meilleurs spécialistes en restauration aura lieu le 16 mars, avec notamment la Vaudoise Zoé Porchet

les Vacances bonnes pour la santé

Soumise au vote, l’initiative «6 semaines de vacances pour tous» permettrait de réduire les coûts de la santé, dixit Hotel & Gastro Union

l’eXonération de la tVa confirmée?

Adopté par le Conseil national, le projet d’exo nération d’une année de la TVA dans l’hôtellerie sera bientôt soumis au Conseil des Etats

mosaÏque Vi

le non-filtré, ce Vin paradoXal

Le chasselas nonﬁltré des rives neuchâteloises est le premier vin du millésime en cave à être commercialisé, dès la ﬁn janvier

les cépages bousculent l’histoire

Deux biologistes publient le résultat de leurs recherches sur l’origine des cépages de leurs deux régions viticoles respectives

cahier allemand 2

des conseils trompeurs sur tripadvisor

Kulinarischer Winter

Oskar Martis neuestes Kochbuch steht ganz im Zeichen der kalten Jahreszeit

6 Wochen ferien

Argumente, die für und gegen die Initiative sprechen

neues ressort auf dem bürgenstocK Laut einer Studie proﬁtiert die ganze Zentralschweiz von den neuen Hotels

Kampf um die therme Vals

Architekt Zumthor gegen Immobilien unternehmer Stoffel

entdecKt in st. moritz

mehr als heisse luft in château d’oeX

baumesse in basel

beizersünden und ihre lösungen

luXushotel auf schienen

Ronny Emborg, die Überraschung am GourmetFestival

Das Ballonfahrermekka hat auch kulinarisch einiges zu bieten Die diesjährige Swissbau bietet auch für Gastronomen und Hoteliers einiges Schweizer Gastronomie wird kritisiert – Serviceweltmeisterin nimmt Stellung

Ein Erlebnisbericht über eine Zugfahrt in Indien

ldd

Spectaculaire? Oui. Appétissant? Pas vraiment...

la grande bouffe version Jackass: un carton sur youtube A

l’écran, la cuisine est la meilleure copine de l’audimat, et réciproquement. Normal: même si le cuisinier est parfois présenté comme un impitoyable psychopathe à l’image du Gor don Ramsay de «Hell’s Kitchen», la quasitota lité des émissions, recettes filmées ou TV réalité, affirment leur soumission sans faille au canon du Bien Manger: produits savoureux, prépara tions raffinées, travail rigoureux, souci général de présenter tout ce petit monde sous ses abords les plus policés. Oui, chef, le dîner est presque parfait. C’est dans ce contexte un brin bisounours qu’est apparu un show qu’on hésite à quali fier de culinaire: Epic Meal Time, une web série qui a débuté fin 2010 sur Youtube, bricolée par les Montréalais Harley Morenstein et Ster ling Toth. Le principe est simple: Harley pré pare un plat, puis le mange avec ses amis. Mais ce grand (et bientôt gros) Canadien anglophone se fiche de la diététique et de l’art culinaire comme de son premier Big Mac; les principaux ingrédients des «recettes» de Morenstein sont la viande, la viande et encore la viande, par kilos entiers, parfois agrémentée de confiserie indus trielle, mais toujours relevée des deux produits fétiches de l’émission: les bacon strips (au kilo mètre) et le Jack Daniel’s. Chaque émission dure 2 à 3 minutes; les plats portent des noms terri fiants comme Breakfast Fortress, Sloppy Roeth lisberger, Masta Pasta ou encore TurBacon Epic Thanksgiving. Les gros plans sur la graisse dé goulinant du lard grésillant y sont récurrents, et en bas de l’écran s’affiche un compteur de calo ries susceptible à lui seul de pousser chefs et dié téticiennes au suicide – l’unité de base étant la dizaine de milliers de kilocalories. Du torture porn culinaire, quoi, qui cartonne sur le web: 13 millions de vues en moyenne pour chacun des 58 épisodes diffusés. Assez pour per mettre à Morenstein d’en vivre – et pour susci ter des émules: l’an dernier est ainsi apparu Re gular Ordinary Swedish Meal Time, dans lequel une sorte de viking furibond passe une raclée maison aux ingrédients de recettes suédoises traditionnelles, dans le but de détruire le plat et la cuisine.

On est d’abord interloqué, voire accroché par cette Grande Bouffe version Jackass (l’émis sion de cascades débiles est une inspiration re vendiquée par Morenstein et consorts). «C’est du PeptoBismol contre les reflux gastriques de culture alimentaire prétentieuse», s’enthou siasme ainsi la blogueuse Laurel Miller sur le Huffington Post. Peutêtre – même si, en l’oc currence, on pense plus à un doigt au fond de la gorge. Mais au fil des épisodes et de leur im muable chorégraphie de la surbouffe, qu’aucune revendication ou réflexion ne viennent pertur ber, la question du sens se pose avec de plus en plus d’acuité. Pas particulièrement bégueule quand il s’agit de rire à table ou en cuisine, Phi lippe Ligron, prof de cuisine et animateur, il y a deux ans, d’une mémorable chronique culi narohistoricodéjantée sur Couleur 3, se ren frogne carrément devant son écran d’ordinateur où Morenstein plonge les mains dans un mètre cube de viande hachée: «J’aimerais y trouver un élément provocateur susceptible de faire réflé chir, mais je n’y vois aucun autre but que de faire le buzz.» Le Canadien, quant à lui, évoque (sans trop de conviction) un effet catharsis: «Les gens veulent faire attention à ce qu’ils mangent. Nous sommes là à leur dire: nous mangeons toutes les ordures dont vous rêvez et que vous n’ose riez pas toucher.» Tout en assurant qu’il a pris «douze kilos en six mois», et qu’il «mourra tôt, mais fier d’avoir diverti». Maigre argument – on reste sur sa faim. Sans doute n’y atil effectivement pas grandchose de plus qu’un peu de transgression postadoles cente à se mettre sous la dent, et pour les «cui siniers» d’Epic Meal Time, pourtant plus ama teurs de barbaque que de plantes aromatiques, un joli paquet d’oseille. En définitive, s’il faut chercher du sens à cette gloutonnerie exhibi tionniste, c’est dans son succès ahurissant; un succès qui correspond à celui des émissions classiques – seul le public change – voire à celui des spectacles de cuisine live, en premier lieu les concours. La nourriture pour l’art ou pour rien, la frontière est floue – comme l’est celle qui sé pare/réunit érotisme et pornographie.

«TripAdvisor, un guide de voyages en ligne, a admis ne pas pouvoir vériﬁer si les com mentaires et conseils postés sur son site sont bien l’œuvre d’authentiques voyageurs», relève le gratuit, reprenant ici l’AFP. Aveu gênant dans la mesure où même si TripAdvi sor a fait valoir qu’il avait mis en place des systèmes très effi caces de détection des fraudes, (...) il a toutefois reconnu qu’il n’était pas possible de vériﬁer chaque avis avant qu’il ne soit posté, pas plus que l’identité des auteurs avec les opérateurs internet.

thyon a trouvé son esquimau

Il s’appelle Pierre Carroz. Jeune valaisan de 30 ans di plômé de l’Ecole Suisse de Tou risme et du SAWI, passionné de hockey sur glace ainsi que de sport en général. Mais encore et surtout, comme nous l’apprend le quotidien valaisan, il a été choisi pour endosser «la tenue de l’esquimau pour animer le domaine skiable» de Thyon. C’est ainsi que «du 18 février au 3 mars, la vie du futur esquimau qui devra faire preuve d’un grand sens de l’animation sera retransmise par webcam et partagée via un blog quotidien».

-6% le chiffre

– 6% soit une baisse de salaire de 300 francs ou plus par mois. C’est la mesure imposée en 2010 aux collaborateurs frontaliers de l’entreprise Stöcklin Logistik à Aesch (BâleCampagne), justiﬁée par la montée en puissance du franc suisse par rapport à l’euro. Une mesure illégale, selon le Tribunal de district d’Arlesheim (BL), une entre prise n’ayant pas le droit de baisser les salaires pour cette raison particulière. Les employés frontaliers devraient blaise guignard y récupérer leur dû.

lausanne, le 8 février 2012

actuel

iii

H et GH no 3

ehl/jacques straessle

L’Ecole hôtelière de Lausanne est l’un des 11 établissements présents sur le site de Hosco.

Plateforme virtuelle pour les stagiaires

cindy jaunin

Bocuse d’Or Suisse: un Tessinois en démonstration

Le président du jury Franck Giovannini en pleine dégustation.

le sous-chef du principe leopoldo s’impose à genève

e suspense a été long... mais c’est fi dient imposé, mais trois garnitures en libre nalement Teo Chiaravalotti, 32 ans, choix, présentassent «trop de mélange de souschef à l’Hôtel Principe goûts». Stéphane Décotterd, son suc Leopoldo, à Lugano, qui s’est imposé cesseur sur les hauts de Montreux pour à la sélection du Bocuse d’Or, dispu et gagnant de la sélection suisse en frédy tée lundi durant le salon Sirha de Ge 2008, soulignait un déficit «d’harmo nève. A l’issue du tour de table, avec girardet, nie entre l’ingrédient principal et les «un manque deux plats, l’un de poisson, l’autre garnitures» et Frédy Girardet, un « général de de viande, Frédy Girardet nous avait manque général de simplicité», mas simplicité soufflé son nom: selon l’ancien patron quant le produit. Pour le lauréat, il y masquant le de l’HôteldeVille de Crissier, c’est aura donc encore fort à faire... Car la produit» celui qui se signalait, pour le goût de sélection suisse n’est qu’une étape. ses plats. Et si une telle épreuve res La prochaine, dans moins de six se semble à un show, avec public et présenta maines, les 20 et 21 mars, à Bruxelles, sera tion des plats à la ronde, et même un show de se qualifier parmi les meilleures équipes sportif, par le temps minuté, le goût reste européennes, pour figurer ensuite dans les fondamental. 24 équipes en lice pour le Bocuse d’Or mon dial, les 29 et 30 janvier 2013, à Lyon.

Pour le lauréat, il y aura encore fort à faire

Chaque membre du jury – une brochette de seize grands chefs suisses, présidés par Frank Giovannini (second de l’étoilé de Crissier et troisième du Bocuse d’Or mondial 2007), ali gnés en rang d’oignon, face au public – avait, du reste, à disposition un capital de 60 points, à répartir à raison de 20 points pour la pré sentation et 40 pour les arômes et saveurs. Avant que le résultat soit révélé par l’anima trice Lolita Morena, dans les coulisses, Gé rard Rabaey, ancien chef du PontdeBrent (VD), regrettait que les plats, avec un ingré

segger, souschef au restaurant Jasper, du Pa lace de Lucerne, et son commis Livio Scus sel s’imposent avec leur composition autour du poisson. Alessandro Mordasini, sous chef du restaurant Meridiano, au Kursaal de Berne, et son commis Michael Dober l’em portent avec le poulet fermier et ses apprêts. Tandis que Christof Hunziker, chef au res taurant Schärmehof à Thoune, et sa com mis, la Biennoise Lucie Hostettler, reçoivent le prix spécial de l’antenne suisse de l’Aca démie culinaire de France, fondée par le Va laisan Joseph Favre, qui leur permettra de défendre leurs chances au Trophée de la pâ tisserie, à Paris, en octobre. Quatre équipes pour un titre, cela paraît peu. Stéphane Dé cotterd rappelle que seuls des ressortissants suisses peuvent concourir et que l’effort pour réussir est énorme: «Quand je me suis pré Seuls les Suisses peuvent se paré, j’ai passé tous mes congés en cuisine, sauf le dimanche, pendant un an et les plats présenter à la sélection à composer n’avaient rien à voir avec le style Arrivés tôt le matin à Palexpo, les quatre du PontdeBrent!» Armin Fuchs, organisa équipes, formées d’un chef, d’un commis et teur du concours et coach de l’équipe suisse d’un coach, avaient disposé de cinq heures à Bruxelles, relève aussi la dureté du ver pour apprêter une sole et une volaille fer dict: «Peu importe le nombre de participants, mière. Si le vainqueur du jour, associé au il n’y a qu’un seul gagnant. C’est très dur...» commis Matteo Simoni et au coach Basile Le vainqueur du jour n’est pas une surprise, Cosmino, emporte la seule médaille d’or puisqu’il s’était déjà imposé lors de la ﬁnale (et une montre Blancpain Fifty Fathoms à nationale du Prix Taittinger. C’est sur ses 14 000 francs), ses trois suivants sont mé épaules que reposent désormais les espoirs daillés d’argent. Mais chaque équipe a été suisses. pierre thomas distinguée par un prix spécial. Thomas Bis

hosco se veut le trait d’union entre les écoles hôtelières et les hôteliers.

is en ligne l’automne dernier, le site de la société genevoise Hospitality Connection (www.hosco.com) entend faciliter le recrutement de stagiaires et jeunes diplômés dans l’industrie de l’accueil. La plateforme regroupe le proﬁl des étudiants de 10 écoles hôtelières helvétiques et d’une école espagnole, ainsi que celui d’une cen taine d’hôtels répartis dans le monde entier, mis en relation par le biais d’une interface conviviale. Actuellement en phase de lancement, le site de vrait compter 200 entreprises et 1500 étudiants d’ici à la ﬁn du premier trimestre 2012, et respec tivement 500 et 5000 l’année suivante. «Concer nant les écoles hôtelières, nous allons également améliorer la couverture. Des pourparlers ont lieu avec des établissements en France, Irlande, aux PaysBas et au RoyaumeUni, et avec d’autres im plantés hors d’Europe», lance Olivier Bracard, co fondateur de Hosco avec Carl Julien, tous deux di plômés de l’Ecole hôtelière de Lausanne. A terme, de nouvelles fonctionnalités seront développées, comme par exemple l’aide au logement, les petites annonces ou encore le guide par destinations qui permettra de partager les recommandations, et ce dans le but de passer d’un site de recrutement à une plateforme véritablement communautaire. Un dé veloppement rendu possible par le soutien d’un in vestisseur privé qui a d’emblée cru au modèle éco nomique du site, en vertu duquel les étudiants s’inscrivent sans frais et les hôteliers s’acquittent d’une redevance à chaque fois qu’ils postent une offre ou recrutent de manière proactive. «A nous maintenant d’expliquer aux entreprises pourquoi elles ont tout intérêt à recruter les jeunes collabo rateurs pour des stages ou des premiers emplois via notre plateforme», explique Sephora Nicod, direc trice chez Hosco.

Un gain de temps important pour les hôteliers et l’assurance d’avoir accès à des profils de personnes qualifiées

swissimages

Annus horribilis pour Lou Koenig: meilleure apprentie cuisinière 2012 l’hôtellerie tessinoise Organisé par l’Ecole Professionnelle de Mon treux (EPM), la 15e édition du concours du meilleur apprenti cuisinier vaudois a livré son verdict. Lou Koenig, 20 ans, de Vevey, a été sacrée meilleure apprentie cuisinière vaudoise 2012. Apprentie à l’Hôtel Suisse Ma jestic de Montreux, elle a tiré son épingle du jeu parmi les 8 candidats sélectionnés sur la base de leur recette, et qui ont disposé de 5 heures pour préparer du râble de lapin et un mets surprise composé d’une mousse aux pommes. Le concours du meilleur apprenti cuisinier vaudois a été créé comme élimina toire pour «Le Poivrier d’Argent» dont la 14e édition, organisée cette année par le CPLN, aura lieu le 17 mars à la ChauxdeFonds.

Le tourisme tessinois est en crise. En terme de nuitées hôtelières, le canton a vécu en 2011 la plus mauvaise saison des 20 dernières an nées, selon une étude de l’Observatoire du tourisme de l’Université de la Suisse italienne à Lugano (OTur). Depuis 1992, le nombre de nuitées a chuté de 26,2%, a indiqué OTur. La région du Lac de Lugano est la plus touchée, avec une baisse de 40%. Le Lac Majeur et les vallées du Locarnese affichent un repli de 17%. La plus grande défection vient des tou ristes allemands, dont les nuitées ont chuté de 57% en 20 ans. Les hôtes ont raccourci la durée de leurs séjours. Alors qu’en 1992, ils restaient en moyenne 2,91 jours au Tessin, ils ne séjournent plus que 2,29 jours.

keystone

2011: les denrées alimentaires «moins pires» 2011, une année décidément noire pour le commerce de détail helvétique. Les chiffres d’affaires du secteur ont diminué de 1,7% – le plus fort recul depuis quinze ans, selon BAK BASEL. La demande s’est cependant révélée robuste pour ce qui concerne les denrées ali mentaires, les boissons et le tabac. Ce secteur a vu ses chiffres d’affaires augmenter de 1,5% en termes réels, mais s’amoindrir de 0,3% en valeur nominale suite au tassement des prix. Le domaine non alimentaire, quant à lui, ac cuse un repli de 0,6% en termes réels et de plus de 3% en termes nominaux. Les consom mateurs ont effectué leurs emplettes à l’étran ger et les inquiétudes croissantes auraient ré fréné leurs envies de shopping. BAKBASEL.

Les avantages pour les employeurs de l’accueil sont nombreux. Pour eux qui n’ont pas toujours l’op portunité de démarcher les étudiants sur les cam pus, le site est d’abord l’assurance de pouvoir com muniquer en temps réel leurs offres de stage, et de connaître dans le même temps la disponibilité des étudiants. Ensuite, le fait que la plateforme soit ré servée exclusivement à des élèves d’écoles hôte lières de renom permet d’opérer un premier tri et d’éviter les candidatures fantaisistes, d’où un gain de temps appréciable. Enﬁn, la sélection par cri tères autorise aussi les DRH à choisir euxmêmes leurs stagiaires, du moins à adresser directement aux élèves qui les intéressent des propositions de stage taillées sur mesure. Du côté des étudiants, les atouts sont loin d’être négligeables non plus: «En tant qu’étudiant, on a une connaissance limi tée de l’industrie de l’accueil, et, du coup, on a ten dance à s’adresser toujours aux mêmes établisse ments en vue d’un stage. Notre plateforme suggère de nouvelles pistes et permet d’obtenir facilement des informations sur toutes les entreprises ins crites. Plus important: les élèves peuvent obtenir via un système de messagerie interne des informa tions sur l’établissement qui les intéressent auprès des personnes qui y sont passées, alors que jusqu’à présent il était laborieux d’obtenir des recomman dations. Une fois la place de stage ou de premier emploi conﬁrmée, le site permet en outre de prépa rer son séjour en trouvant grâce à notre interface le nom des autres étudiants qui seront sur place à la même période», conclut Olivier Bracard. patrick claudet

lausanne, le 8 février 2012

éclairage H et GH no 3

nathalie borne: il faudrait étoffer le concours d’une partie «surprise» «C’est une belle occasion de mettre en avant le métier de la salle, peu valorisé en Suisse, sans doute parce qu’il a perdu une par tie de sa technicité», estime Na thalie Borne au sujet du «Papillon d’argent. «Mais c’est toujours un métier capital, qui fait le lien entre cuisine et client, comprend des aspects relationnels et psycho logiques, et demande esprit pra tique et sens des responsabilités.» Dans son rôle, quotidien, de maî tresse d’apprentissage de Zoé, Na thalie Borne aime à mettre l’accent sur ces aspects, primordiaux à ses yeux: «La technique, on peut l’ac quérir en tout temps. En revanche, pour être engagé, un jeune profes sionnel doit être autonome, ca pable d’accueillir les clients, de les installer, de prendre la commande des vins et des plats, etc.» Depuis quelque temps, son apprentie prend également les réservations le matin, établit le plan de table et fait la mise en place – tout en accueillant les habitués du matin venus boire leur café. Pas mal pour une jeune ﬁlle de moins de vingt ans... D’autant que la patronne, revendiquant une conception large et exigeante de la profession, accorde également beau coup d’importance à la culture gé nérale, ne seraitce que «pour avoir du répondant face aux clients». Alors, si elle salue la création du Papillon d’argent, Nathalie Borne se demande si le concours prend suffisamment ces éléments en compte: «Il suffit de s’entraî ner sur les paramètres de l’épreuve, et tout est maîtrisé! Pour moi, il faudrait étoffer le concours d’une surprise, une dégustation ou une décantation... Ou un jeu de rôles, comme pour le Trophée Buche rer (concours national des jeunes réceptionnistes d’hôtels, ndlr). Le métier, c’est aussi être capable de gérer l’imprévu, de voir d’un coup d’œil ce qui ne va pas et de corri ger le tir.» Un exercice qu’elle maî trise évidemment à la perfection, ce qui ne la rend pas intolérante pour autant: «J’admets volontiers une erreur de service, concèdet elle en souriant. D’autant plus si la personne qui la commet la rat trape magniﬁquement bien!» (blg)

les jeunes professionnels du service volent en pleine lumière grâce au papillon d’argent le 16 mars, zoé porchet, apprentie à l’auberge communale d’aclens, représentera son canton lors de la 1re finale romande et tessinoise des meilleurs spécialistes en restauration nœud pap’ des serveurs), Zoé Porchet, qui n’a pas hésité une seconde lorsque ses profs lui ont présenté le concours, en no vembre 2011. «C’est une bonne manière de se préparer aux exa mens finaux, en juin 2012», lance la jeune fille. Les cantons étant libres d’organiser la sélection comme bon leur semble, Vaud a choisi la voie d’un concours ou vert aux candidats retenus après examen d’un dossier écrit – por tant sur la mise en place d’une table, le choix d’un cépage et d’un vin et l’élaboration d’un menu de trois suites; le tout de vant mettre en valeur la région des jeunes concurrents. «J’ai choisi un vin d’Arnex surOrbe pour accompagner des filets de féra servis avec une étuvée de poireaux et un beurre blanc, une belle harmonie avec de la rondeur, raconte la jeune apprentie de l’Auberge commu nale d’Aclens. Comme fromage, un Vacherin Mont d’Or, et pour le dessert des crêpes flambées à l’eaudevie de poires.»

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hotel & gastro union appelle à voter «oui» le 11 mars 2012

Découpage et flambage, des exercices peu pratiqués au quotidien

Nathalie Borne ne souhaite pourtant sur tout pas imposer son talent: «J’ai fait un petit livre sur tous les vins de la carte, avec mes com mentaires, à l’usage de nos employés, mais je ne fais pas de démonstration devant Zoé. En ma tière de dégustation, chacun doit trouver son propre vocabulaire, s’approprier les mots, se faire son palais.» Le soutien de l’Auberge communale et ses propres efforts ont porté leurs fruits: Zoé a rem porté la sélection, en même temps qu’ Igor Cher vet, apprenti aux Trois Tours à Bourguillon, re présentant le canton de Fribourg. Le 16 mars, à la ChauxdeFonds, ils se mesureront à quatre autre jeunes gens pour la finale, organisée en pu Une patronne, mais aussi blic. Avec une thématique imposée (les années folles), et une prestation comprenant cette fois, un coach très compétent outre le service du vin, un découpage de viande pierre-michel delessert Le 21 janvier dernier, Zoé a pu rouge et le service du pain à l’anglaise – par la A l’Auberge communale d’Aclens, Zoé Porchet est défendre en live son programme gauche, à l’aide d’une pince qu’il s’agit de maî à bonne école pour apprivoiser le service du vin – un lors de la sélection vaudoise; déjà triser... Une petite brigade d’élèves du CPLN univers qu’elle redoutait un peu avant de se lancer. titulaire d’un CFC de cuisinière sera chargée de préparer les plats servis par les en dépit de son jeune âge candidats. (20 ans à peine), elle a Le découpage au guéridon, un exer en cice peu pratiqué à Aclens – tout comme n reprenant l’organisation du Poivrier d’Ar dû dompter des réflexes indésirables en salle, les flambages. «Pour cette partie, je gent (voir page III), le CPLNEAM a égale salle, comme tapoter la cuillère contre on est m’entraîne plutôt les lundis après les ment, «sur la lancée» comme le dit son doyen la poêle... Et surtout, gérer le stress. Le plus cours, avec ma prof Madame Tacchini, Yves Pelletier, voulu créer une épreuve simi coup de feu figure pourtant parmi les exposé, laire, mais élaborée à l’attention des spécialistes raisons qui ont incité cette fille de res les erreurs sont précise Zoé. Et aussi dans le restaurant de mes parents à la Sarraz.» L’Auberge, en restauration – c’estàdire les jeunes filles et taurateurs de la Sarraz à marcher dans visibles par le en revanche, prend en charge une par jeunes gens du service en salle. les traces de ses parents: «J’adore le client, et j’ai dû Dès l’automne dernier, les centres de forma stress de la cuisine! En salle, on est plus apprendre à me tie des coûts de la viande et des vins uti lisés à l’entraînement. tion professionnelle des cantons romands ont exposé; les erreurs sont visibles par le dominer, car Le soir du 16 mars, la jeune fille sera donc été priés d’organiser une sélection et de client, et j’ai dû apprendre à me dominer je paniquais peutêtre la première Romande à rece battre le rappel des candidats. «Les écoles ont car je paniquais facilement.» facilement» voir un Papillon d’argent. Et ensuite? très bien joué le jeu, appréciait Yves Pelletier la C’est pourtant par besoin de contact semaine dernière, quelques jours avant la clô avec la clientèle que Zoé Porchet s’est décidée «En juin, je pars au Canada apprendre l’anglais. ture officielle du délai de sélection. Fribourg, à compléter sa formation par un CFC de spé Ensuite, j’ai envie de voir le monde, et de reve Vaud, Valais et Neuchâtel ont déjà désigné leurs cialiste en restauration – même si, elle l’avoue, nir travailler entre deux voyages.» Et après? candidats, et le Jura bernois est sur le point de le l’idée de se confronter au monde du vin l’inti «Pourquoi pas avoir un petit établissement où je faire. Le Tessin est encore en suspens.» midait un peu. Une crainte dont il ne reste plus puisse assumer à la fois la cuisine et le service...» Parmi les jeunes qui défendront leurs cou grandchose, en grande partie grâce à sa maî Un peu embarrassée, Zoé rit de sa propre audace. leurs cantonales lors du concours, baptisé tresse d’apprentissage, Nathalie Borne, pa «Mais je ne me projette pas si loin dans l’avenir.» blaise guignard «Papillon d’argent» (allusion à l’emblématique tronne de l’Auberge communale d’Aclens avec

Initiative populaire «6 semaines de vacances pour tous»: un pas vers la durabilité du monde du travail e travail nous stresse de plus en plus, af ﬁrme le professeur Franz Schultheis, de l’Université de StGall. «Une semaine de vacances supplémentaire est un pas en direction de la durabilité du monde du tra vail.» De fait, la concurrence acharnée, une évolution technique fulgurante et la globa lisation augmentent la brutalité de l’éco nomie. Les salarié(e)s doivent constam ment être disponibles et donner le meilleur d’euxmêmes au travail; les pauses sont supprimées, le rythme augmente, et avec lui le stress. On estime aujourd’hui que plus de 80% des travailleurs et travail leuses souffrent de stress au travail. Maux de tête, de dos, troubles du sommeil, pro blèmes cardiovasculaires augmentent fortement.

son mari Luc Parmentier, et sommelière et dé gustatrice hors pair (elle avait remporté le titre de Meilleure sommelière de Suisse romande en 2003). A la fois stricte et bienveillante, rigou reuse mais capable de saisir son apprentie avec beaucoup de ﬁnesse, cette grande profession nelle du service a joué son rôle de coach avec beaucoup de compétence. Un exercice routinier pour l’une et pour l’autre: «On fait mes devoirs ensemble, précise Zoé. Enﬁn, je me lance seule, et si besoin est, je lui demande de l’aide ou des explications.»

Travailler rend de plus en plus souvent ma lade. Notre société le paie cher: les coûts de la surcharge de travail se montent à 10 milliards de francs par an! Aujourd’hui, en Suisse, les vacances durent en moyenne cinq semaines. L’initiative populaire «6 se maines de vacances» apporte donc une se maine de vacances supplémentaire – une semaine nécessaire et méritée. Car nous produisons toujours plus: un travailleur des années 2010 travaille cinq fois plus vite qu’il y a vingt ans; dans ce sens, une semaine supplémentaire de vacances re vient à offrir une participation équitable au progrès économique à ceux qui ont contri bué à l’instaurer. En outre, la mesure est propre à favoriser la difficile conciliation entre vie familiale et vie professionnelle.

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dates

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Lundi 5, 26 mars et 16, 23 avril 2012

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Nonmembres: 360 francs Membres: 300 francs

diététique

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Les vacances varient en effet beaucoup selon la branche et la profession; un faible salaire rime souvent avec peu de vacances. Avoir du temps est pourtant une nécessité pour se reposer et concilier vie familiale et professionnelle. Enﬁn, le coût de la mesure revient à re lever le salaire de 2%, soit environ 5 francs par jour et par personne active. Avec un délai transitoire jusqu’en 2018, l’économie peut parfaitement mettre en œuvre une se maine de vacances supplémentaire. (hgu)

Pascal Aubert, chef de cuisine avec diplôme fédé ral et formateur, propose ce cours aux nouveaux professionnels qui ont terminé leur appren tissage de cuisinier et envisagent un CFC de cuisinier en diététique. objectifs

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La base théorique Révision du CFC de cui sinier (évaluation écrite) Les différentes alimentations Les différents régimes

Adapter les méthodes de cuisson selon les régimes Les intolérances alimentaires

prix

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lieu

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A définir

renseignements et inscriptions ♦

Hotel & Gastro Union, 021 616 27 07 – info.vd@ hotelgastrounion.ch

lausanne, le 8 février 2012

éclairage

H et GH no 3

tourisme: l’exonération de la tva Joue son avenir au conseil des etats en décembre dernier, le conseil national a adopté par 93 voix contre 92 une motion chargeant le gouvernement de soumettre un projet d’exonération d’une année de la tVa dans le secteur de l’hôtellerie. enjeux et rapports de force, dans l’attente du vote du conseil des etats, le 14 février prochain.

swiss image

La force du franc affaiblit le nombre de touristes étrangers.

u sein de la branche touris tique, les principaux syndi cats sont unanimes: exoné rer l’hôtellerie suisse de la taxe sur la valeur ajoutée serait une bénédic tion. Par la voix de Christoph Juen, di recteur d’hotelleriesuisse: «Compte tenu des menaces liées à la force du franc, la commission économique du National a bien posé le problème et ses résolutions. Une baisse tempo raire de la taxe sur la valeur ajoutée (TVA) sur les prestations d’héberge ment vise juste et permet d’amélio rer sensiblement les capacités à l’ex portation de l’hôtellerie suisse.» De la même façon, GastroSuisse se ré jouit que le Parlement ait réagi après le recul plutôt conséquent des nuitées au solde des touristes étrangers. «En plus de conditions d’enneigement ré jouissante, cette décision est un si gnal d’espoir lancé à l’ensemble de la branche touristique. L’Administra tion fédérale doit maintenant mettre en œuvre cette motion rapidement et de manière la moins bureaucratique possible», selon le commentaire de Brigitte MeierSchmid, responsable marketing & communication. Quant à Urs Masshardt, secrétaire général de Hotel & Gastro Union, il se félicite de l’exonération possible de la TVA pour le secteur de l’hôtellerie: «Dans les si tuations d’urgence, les mesures d’ur gence sont indispensables.» Les deux autres syndicats d’employés, Unia et

Syna, se sont également prononcés en faveur d’une telle exonération. Le monde politique, en revanche, ne voit pas forcément les choses du même œil. L’objet est même plutôt contesté (voir les opinions cicontre). Car en exo nérant ainsi l’hôtellerie pendant une année, cela représente quelque 160 millions qui selon le principe de l’ar rosoir, proﬁteraient à tous les établis sements hôteliers, sans distinction, que leurs affaires se portent bien ou mal. Au Parlement, la mesure préco nisée trouve pratiquement autant de défenseurs que d’opposants, comme en témoigne la répartition des votes en la matière: 93 oui contre 92 non au Conseil national, 13 oui contre 12 non au sein de la commission de l’éco nomie du National. Dans les partis également les avis sont partagés. Le PDC, le PBD et l’UDC sont en faveur de l’exonération alors que le PS, les Verts, les Verts libéraux sont du côté du non. Quant à la fraction du PLR, si elle a recommandé de voter non, elle s’est partagée lors du vote, avec prati quement autant de non que de oui et d’abstentions.

La suite? Le dossier a été transmis à la com mission économique du Conseil des Etats, laquelle statuera le 14 février prochain. Lors de sa session de début d’année, le Parlement sera à nouveau amené à voter sur cette question. Et si personne ne peut prédire l’issue d’un tel vote, le résultat lui promet à nouveau d’être très serré. En effet, au Conseil national il suffirait qu’une personne change d’avis ou que deux opposants de plus soient présents pour que la décision bascule dans le camp du non. Pour ce qui est du Conseil des Etats, le oui semble avoir de meilleures chances, dans la me sure où les représentants des régions de montagne sont plus nombreux qu’au National. Pour sa part, hotel leriesuisse appelle les organisations touristiques comme les partis poli tiques à s’engager sans réserve pour cette importante mesure, dans le sens où elle est également de la plus haute importance pour l’économie des ré mario gsell gions.

Verts libéraux: Non Roland Fischer, LU, justiﬁe ainsi le non des Verts libéraux: «Il est incontestable que la force du franc est préoccupante pour l’industrie d’exporta tion et le tourisme. Sur les solutions poli tiques proposées, nous sommes cependant très sceptiques. Nous devons également reconnaître qu’ à court terme il est difficile de trouver une solution raisonnable.»

PS: Non Le PS est contre l’éxonération de la TVA pour l’hôtellerie. Raison invoquée: le fait que la mesure ne soit pas spéciﬁque à ceux qui ont en besoin. Susanne Leuteneg gerOberholzer, BL: «De l’avis du PS il faut absolument prévoir un deuxième paquet ﬁnancier. Des mesures ciblées, efficaces et déterminées dans le temps, sont nécessaires pour atténuer les répercussions du franc fort. Parmi lesquelles un fonds destiné au maintien des places de travail dans les entreprises dépendant du commerce d’expor tation, à savoir des entreprises particuliè rement touchées pas la force du franc.

PLR: Non Philipp Müller, AG, à l’image de son parti est contre une telle éxo nération, en témoigne ce commentaire paru dans le TagesAnzei ger: «Je ne peux pas imaginer de solution plus stupide pour aider l’hôtellerie. La mesure s’appliquerait à tous les hôtels, même ceux qui n’en veulent pas! Les coûts de mise en application pour un temps aussi court sont si élevés que l’action ne va simplement rien rapporter à certains établissements.» Lors de la votation au Parle ment les LibérauxRa dicaux se sont montrés divisés comme aucune autre fraction poli tique. Lors du vote au Conseil national, il y a eu 15 non, 7 oui, et 6 abstentions.

UDC: Oui Rappelons que la motion d’une telle exo nération a été déposée à l’origine par l’ancien Conseiller aux Etats UDC, Adrian Amstutz. Commentaire de sa collègue au national, Sylvia FlückigerBäni, AG: «L’exonération temporaire de la TVA en faveur du tourisme mérite notre accord. Nos entreprises et le tourisme en seront grandement soulagés.»

Verts: Non Louis Schelbert, LU: «Nous considérons inappropriées les mesures obéissant au prince de l’arrosoir, comme c’est le cas avec cette exonération d’une année de la TVA dans l’hôtellerie. Et rien ne garantit que cette allègement se répercutera sur la fré quentation touristique. Nous devons égale ment penser que le fait qu’un café crème coûte 4.30 francs au lieu de 4.50 francs ou qu’une nuit d’hôtel coûte 125 francs au lieu de 130 francs ou 250 au lieu de 260 francs, ne va pas attirer plus de clients étrangers dans les des tinations helvétiques. Nous ne pensons pas moins qu’il faudrait des mesures ciblées au sec teur touristique. Mais nous devons malheu reusement constater qu’elles ne viennent pas de la branche elle même. Et comme je l’ai dit, nous ne pouvons pas approuver ces mesures selon le prin cipe de l’arrosoir.»

PDC: Oui Alois Gmür, SH: «En mettant rapidement en application l’exonéra tion de la TVA sur les prestations d’héber gement et certaines offres touristiques, et cela de manière non bureaucratique, on agira de manière effi cace. Dans les régions de montagnes et périphériques, le tou risme est le principal vecteur de croissance. Deux francs sur trois francs dépensés par les touristes reviennent à des secteurs étrangers au tourisme. Avec une telle exonération, le client bénéﬁcie d’un taux de change autour de Fr. 1.28, ce qui est encore inférieur au taux souhaité de Fr. 1.30 et plus. Je vous prie donc de vous prononcer en faveur du client.»

PBD: Oui Hans Grunder, BE: «En ce qui concerne le secteur touristique – branche qui par excel lence ne peut pas être délocalisée, et qui ne peut pas déplacer ses employés à l’étran ger –, nous soutenons sans réserve, comme lors de la dernière ses sion, les mesures d’allè gement en matière de TVA dans le secteur de l’hôtellerie.»

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lausanne, le 8 février 2012

mosaÏque H et GH no 3

le non-filtré de neuchâtel, ce vin paradoxal

Le chasselas non-filtré des rives neuchâteloises est le premier vin du millésime en cave à être commercialisé, dès la fin janvier. Il n’a pourtant rien d’un vin primeur.

elancé par les encaveurs du canton de Neuchâtel il y a quinze ans, le vin blanc nonfiltré cultive les paradoxes. C’est le vin le plus précoce de Suisse: le Conseil d’Etat neu châtelois a fixé sa sortie au troisième mercredi de janvier. Pour tant, il est annoncé quelques jours avant, pour permettre à cer tains encaveurs de calculer le nombre de litres qu’ils mettront sous verre à la date fatidique. D’autres préfèrent échelonner les mises en fonction de la demande. «Chez nous, à la Cave des Co teaux (réd.: qui a repris ChâtenayBouvier à Boudry il y a dix ans), nous en faisons 10 000 litres par an, pas un litre de plus. Long temps, il nous a fallu douze mois pour l’épuiser. Aujourd’hui, il est entièrement écoulé à fin mars… On invite nos clients à le boire rapidement. Il suffit d’aller à la stammtisch du café de Cor taillod: à fin mars, les habitués décrètent, «ça suffit, il nous faut du ‹propre›», raconte le directeur, PierreAlain Jeannet.

Loin d’être impur, le non-filtré se garde mieux que son cousin Non pas que le nonfiltré soit impur, malgré son trouble évident: les «fines lies» qui restent en suspension ont, en réalité, des pou voirs antioxydatifs. «Il se garde mieux que le chasselas filtré», a aussi constaté la restauratrice Verena Lüthi, de l’Auberge du MontCornu, près de La ChauxdeFonds. Pour elle, le nonfiltré, remis au goût du jour avec une promotion délibérée dès 1995, «est devenu une tradition. Au début, il fallait le proposer aux clients. Maintenant, ce sont eux qui en redemandent!». Pourtant, le nonfiltré ne représente que 8% du chasselas neu châtelois, soit à peine plus de 110 000 litres par an. Avant un lan cement orchestré par l’Office des vins et des produits du terroir la veille de sa sortie publique à l’HôteldeVille de Neuchâtel (et le lendemain au théâtre de La ChauxdeFonds), le nonfiltré at

copié non plus. A part une tentative de Provins de faire du «fen dant primeur», il y a vingt ans, puis des tentatives de Schenk, on ne connaît guère qu’un vigneron dans le Vully et Pierre Mandry (alias le chanteur Alex Périence) pour avoir tenté… l’expérience.

Le précoce vin neuchâtelois pourrait bien être meilleur deux ans plus tard Tout précoce qu’il soit, le nonfiltré neuchâtelois n’est pas un vin vinifié en primeur: en cinq mois, en 2011 où les vendanges dé butèrent la première semaine de septembre, le vin a eu le temps de faire tranquillement sa fermentation alcoolique et même, dans la plupart des caves, la malolactique. Relancé il y a quinze ans seulement, ce «nouveau» produit reprend, en fait, la tradi tion des anciens vignerons. A la fin des fermentations, rappelle la maître caviste Jeanine Schaer, de la Cave des Coteaux à Bou dry, ils laissaient tranquillement le vin se décanter au froid natu rel de l’hiver. Il suffisait alors de tirer le vin clair du tonneau et l’épais restait au fond. Les lies, si elles sont surveillées régulière ment, ne donnent pas de faux goût au vin, mais ont des vertus an tioxydatives. Les Champenois connaissent bien le phénomène guillaume perret de l’«autolyse des lies» qui nourrit leur noble breuvage… L’ap Aperiatio. Nam venduci reritin ctempore port principal de la technologie moderne réside dans les levures non conectem es dendam utilisées pour le démarrage de la fermentation alcoolique. Elles peuvent libérer des arômes de fruits exotiques, faciles à recon naître. Et, à défaut de date de péremption – encore heureux que tire les médias à Neuchâtel. Malgré cet effet, il s’en écoule surtout le vin ne s’y mette pas –, le précoce vin nonfiltré de Neuchâtel dans sa région de production, le Littoral neuchâtelois (59%), un pourrait être bien meilleur deux ou trois ans plus tard! A quand peu ailleurs dans le canton (18%), en Suisse alémanique (14%) et une dégustation non pas de «vieux chasselas» – très à la mode 8% en Suisse romande. Pas de quoi faire de l’ombre aux chasse dans certains cercles d’initiés, même s’il est quasi impossible d’en las vaudois ou fendant valaisan du dernier millésime (2011) qui trouver sur le marché –, mais d’«anciens nonfiltrés»? pierre thomas arriveront dans les rayons début mars… Le nonfiltré n’a pas été

epuis dix ans, José Vouillamoz bouscule les idées reçues sur les variétés de raisins dites «autochtones» du Valais. Il pro longe ses travaux, entamé par une année (2002) passée en Californie, à l’Université de Davis, aux côtés de la professeure Carole P. Meredith, pionnière de l’application de la technique ADN à la vigne. Systématiquement, les chercheurs confrontent la science à l’histoire. Le Valaisan est avantagé par rapport au Valdôtain. L’énorme travail qui a conduit à la publication de l’«His toire de la vigne et du vin en Valais» (parue en 2009) a défriché le terrain. Rien de tel, dans la Vallée d’Aoste, un fait qui s’explique par la diffé rence d’échelle entre les deux régions. Le Valais est le principal canton viticole, avec 5000 hec tares, soit le tiers du vignoble suisse; la Vallée d’Aoste n’a sauvegardé qu’un dixième de cette surface, conﬁnée aux marges de la péninsule ita lienne… A travers l’histoire, cela se traduit par la première mention d’un cépage valdôtain en 1691, faute de recherches historiques plus approfon

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«Il est temps que les travailleuses et les travailleurs engrangent eux aussi les bénéﬁces de l’augmentation de leur productivité !» Josiane Aubert, Conseillère nationale PS (VD), vice-présidente Travail.Suisse

le 11 mars 2012

www.sixsemainesdevacances.ch

Alors que le Valais aligne 5000 ha de vigne, la Vallée d’Aoste n’en a conservé que quelques centaines.

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Les cépages bousculent l’histoire deux biologistes publient le résultat de leurs recherches sur l’origine des cépages de leurs deux régions viticoles respectives. dies. Contre une mention dans le Registre du Val que les Valaisans appellent l’humagne rouge. d’Anniviers en 1313 déjà. De ce texte, on a conclu Confusion garantie! Que faire, alors? Le corna lin valaisan n’a été baptisé ainsi que que les trois cépages cités, «neyrun, dans les années 1970, au moment où humagny et regy», sont le «rouge il a été replanté, après avoir, comme du pays», l’humagne et la rèze. Pour la petite arvine et les humagnes les deux derniers, sûrement… Mais blanches et rouges, failli dispa le premier ? Dans son livre, José raître du vignoble valaisan. Aupa Vouillamoz met en doute l’inter ravant, il s’appelait «rouge du pays». prétation du registre d’Anniviers. Il José Vouillamoz milite pour que ce s’étonne que dans un écrit de 1313, nom réapparaisse sur les étiquettes on mentionne des cépages, alors que «après un hiatus de 40 ans». Il af l’usage démontre que ceuxci n’ap ﬁrme que certains vignerons, parmi paraissent dans des actes rédigés les meilleurs, sont prêts à le rétablir. que deux siècles plus tard. Le cher cheur pousse le bouchon un peu plus Mais la réaction des Valaisans Paul depuis dix loin, pour appuyer sa démonstration Vetter et Jacques Perrin, sur leur blog ans, José par l’ADN que le cornalin valaisan des respectif, est plus mitigée… Car l’ori vouillacend du petit rouge et du mayolet val gine des cépages n’est pas tout: selon moz dôtains: «neyrun» pourrait être le ha un adage vieux de plus d’un siècle, un bouscule les meau de Neyran, près de SaintVincent, cépage est de l’endroit où il prospère. idées reçues en val d’Aoste. Cette hypothèse, «qui Et il serait simpliste de réduire un cru sur les variétés reste sujette à caution», accréditerait issu de chardonnay de Bourgogne ou de raisins dites l’antériorité des cépages de la vallée de Californie au seul cépage, comme d’Aoste sur ceux du Valais. Ils seraient «autochtones» en un merlot de Pomerol ou du Tessin, un Valais. donc venus du sud au nord par les cols sauvignon de Sancerre ou de Nouvelle alpins, les cultures des deux vallées Zélande, une syrah de Tain l’Hermi étant très proches, comme en témoignent, au tage ou une shiraz d’Australie. jourd’hui encore, les vaches brunes et le dialecte, Leur quête d’authenticité, José Vouilla identiques de part et d’autres des Alpes. moz, comme Giulio Moriondo, la traduisent aussi en actes. Le Valaisan, avec le vigneron de Cornalin et humagne: la confusion Viège «Chosy» Chanton, a sauvegardé des par chets de vignes sous le nom de VinEsch (www. Les Valdôtains ont aussi leur cornalin. Mais vinesch.ch), et contribué à la replantation, au Vouillamoz a démontré que ce ce cépage est ce printemps dernier, de ceps d’un descendant du

«rouge du pays», le goron de Bovernier. Quant au Valdôtain, il a sauvé plusieurs cépages de l’oubli et cultive luimême un petit domaine, où, œno logue, il vinifie des nectars sous l’étiquette Vini Rari. Et s’il n’a plus aucun mandat lié à la viticul ture, José Vouillamoz s’apprête à décrocher une reconnaissance mondiale: la publication, en an glais, d’ici la fin 2012, d’une «bible» des cépages. Sous la direction de la journaliste anglaise Jan cis Robinson, l’ouvrage, répertoriant 1375 cé pages, mentionnera 32 variétés suisses, loin der rière l’Italie avec le record de 380 et la France, 200. Le Valaisan livrera aussi des noms d’en caveurs qui proposent des vins représentatifs de chaque cépage. Encore une occasion de se faire des amis – avec un point d’ironie en fin de pierre thomas phrase! *«origine des cépages valaisans et valdôtains, l’adn rencontre l’histoire», 235 pages, editions du belvédère, fleurier, 69 francs.

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