HetG-Zeitung 5/2012 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

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luzern, den 29. Februar 2012

no 5

cXXVII. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Fr. 2.80

die krummen in der gelben schale gina folly

Die Banane kommt grün bei uns an und reift in Bananenreifereien sechs bis acht Tage nach.

ie Banane spielt eine wichtige Rolle in den Küchen der Welt. Kein Wunder, denn sowohl die Obstbanane als auch die Koch- und Gemüsebanane sind ein sättigendes Nahrungsmittel. Sie enthält 23 Prozent Kohlenhydrate und nur 0,2 Prozent Fett, und kein Cholesterin. Von allen Früchten ist die Banane diejenige mit den meisten Proteinen, den Bauelementen des Or-

ganismus. Einer, der der Krummen im gelben Mantel sein Berufsleben verschrieben hat, ist Anthony Huys. Der gelernte Koch arbeitet seit 23 Jahren für Chiquita und gilt als der Fachmann schlechthin. Er setzt sich aber auch für die Qualität der tropischen Frucht ein. «Die Zeiten, als Chiquita wegen Negativschlagzeilen in den Medien war, sind längst vorbei. Man hat viel

fachsymposium

die der Normgrösse von Chiquita-Bananen von 20 Zentimetern nicht entsprechen. «Diese Junior-Kategorie eignet sich bestens für das Gastgewerbe», weiss Huys. Sie entspreche dem Trend kleinerer Begrüssungsmahlzeiten für die Hotelgäste und habe die richtige Grösse für den Dessertdauerrenner, den Bananensplit.

gastronomie

die «chef-sache» kommt in die schweiz abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 redaktion/verlag 041 418 24 40

Wir stellen in loser Folge besondere Gasthäuser und Berghotels vor, die sich am Endpunkt einer Postautolinie beﬁnden.

wachstumsstrategie 2012

Der nach wie vor starke Franken und die weltweit gehemmte Konsumentenstimmung drücken auf das Tourismusgeschäft. 2012 werden die Übernachtungszahlen im alpinen und ländlichen Bereich wohl eine rückläuﬁge Tendenz aufweisen, genauso die Zahlen von Gästen aus der Eurozone. Nichtsdestotrotz ist Schweiz Tourismus zuversichtlich.

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fortsetzung auf seite 6

tourismus

die neue serie «wendepunkte»

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aza 6002 luzern

an der Qualitätssteigerung gearbeitet und auch an den Anbaubedingungen», sagt Anthony Huys. So sind alle Produkte von Chiquita mit «Rainforest Alliance» zertiﬁziert. Der Grossteil der Bananen reist per Schiff an den Zielort, und etwa zehn Prozent werden mit dem Flugzeug transportiert. Ein Teil des Frachtgutes sind die Junior-Bananen, kleiner gewachsene Früchte,

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erscheint jeweils mittwochs

luzern, den 29. Februar 2012

atrium H et Gz no 5

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie zeitunG

zürichtourismus meldet rekordzahlen

N 5 o

seite

Trotz Frankenstärke und weltweit hinkender Konjunktur hat 2011 die Zahl der Übernachtungen in der Region Zürich um 2,6 Prozent zugenommen. Schweizweit ging die Zahl der Logiernächte dagegen um zwei Prozent zurück. Insgesamt sind laut Zürich Tourismus die Übernachtungszahlen in der Region um 133.000 auf eine Rekordziffer von über 5,2 Millionen gestiegen. Das bislang beste Jahr war 2008, als die Europameisterschaft stattfand, wie Marlis Ackermann, Direktorin von Zürich Tourismus, sagte.

atrium

hollywoodstar als schnapsbrenner

fachsymposium für küchenchefs

Mit Hochprozentigem will Dan Aykroyd den weltweiten Spirituosenmarkt erobern.

Was wird Trend, was bringt die Zukunft für die Haute Cuisine? «Chef-Sache Alps» gibt Antwort.

aktuell 4

die gelbe hoffnung

fast kostenlose ausbildungen

Simon Bosshart, Direktor Asien-Paziﬁk Schweiz Tourismus, im Interview

zäher start für neues zürcher 5-sterne-hotel

Stefan Unternährer, Verhandlungsleiter der Mitarbeiter beim L-GAV, zieht Bilanz

titel 6

das grösste kraut der welt

Die Banane – jeder kennt sie und doch gibt es allerlei Wissenswertes zu berichten

produkte 8

neuheiten im schaufenster

mosaik 10

kultur zum einverleiben ausstellung über die geschichte des kochens und der tischkultur in baden-baden

lebensart 11

serie «wendepunkte»

holzige prestigeobjekte

Hier drehen die Postautos um

Die Magie von Barriquefässern

beratung 14

steuererklärung: ein nötiges übel So ist das Ausfüllen keine Hexerei

recht 15

der goldene schlüssel

Eine juristische Betrachtung über das Ablösegeld

hotel & gastro union 16

neuer elan im sbkpv

vita

kurse und veranstaltungen

Geschäftsführer Andreas Fleischlin über die Zukunft des Verbandes Mitglieder im Proﬁl

stellen 18

offene stellen aus der branche

pagina italiana 19

bocuse d’or svizzera: un ticinese alla prova dei fatti

cahier français i–X

hotellerie et gastronomie hebdo

Hat ein Gespür für Übersinnliches: der Schauspieler und Neoschnapsbrenner Dan Aykroyd .

keystone

Der «Ghostbuster» Dan Aykroyd beschwört die Flaschengeister in Zürich mit dem hochprozentigen in der totenkopf-flasche will aykroyd den weltweiten spirituosenmarkt erobern.

r hat eine Vergangenheit als «Blues wand, er betreibt mehrere Restaurants und die Brother», als «Ghostbuster» und möglicher- Kette «House of Blues». So fühlte er sich Donweise eine Zukunft als Schnapsbrenner: Holly- nerstagnacht dann auch im Zürcher Club «Indochine» sichtlich wohl und wood-Komödiant Dan Aykroyd (59) lanciert in Zürich seinen signierte zur Geisterstunde Wodka. Der Tag fing mit einem mit Ausdauer seine WodkaFlaschen. Wenn nur alles im gepflegten Essen in der «KroLeben von Dan Aykroyd so gut nenhalle» an und endete mit Totenschädeln im «Indochine». Irliefe wie sein Wodka. Seit Jahgendwann dreht sich bei Dan ren versucht er, die «Ghostbusters» ins Leben zurückAykroyd alles ums Übernatürzurufen und seinen grössten liche. Nicht nur im Film ist er ein «Geisterjäger», auch privat Hit zu wiederholen. Der Film spürt er gern Gespenstern nach, ist beum übernatürliche Vorgänge in New geisterYork, zu dem er auch das Drehbuch kennender UFO-Beobachter und freut jäger: schrieb, geriet 1986 zur kommerzisich auch über Geschichten von Schwei- Der ehemalige zer Spukhäusern. Ein so altes Land, ell erfolgreichsten Komödie aller ZeiGhostbuster sagt der Hollywood-Komiker schmunten. Diese zieht einen weltweiten Kult Dan aykroyd nach sich; in New York führen Besichzelnd, müsse ja ein paar Skelette im (ganz vorne) Keller haben. Auf die Übernachtung im besucht zürich, tigungen die Touristen zum Drehort, jahrhundertealten Hotel Widder freute einer Feuerwehrstation, wo die «Geisum seinen sich der amerikanische Filmstar sehr, terjäger» ihr Handwerk betrieben. AykWodka zu royd würde sich wünschen, bald wieder in der Hoffnung auf Erscheinungen des vermarkten. Paranormalen. dort zu filmen, doch in Zürich scheint die Hoffnung nun auf dem Nullpunkt Geister und geistige Getränke angekommen. Auch auf seiner Wodka-Verkaufstournee bleibt er über den Stand des FilmDoch Aykroyd hört nicht nur gern das Rasseln projekts informiert, und nun scheint der Drehvon Ketten auf dem Dachboden, er hört auch start in weite Ferne gerückt: «Wir hätten ihn gern das Klingeln der Kasse. Als Unternehmer gern in 3D gedreht. Falls er je zustande kommt.» hat er nun dem Crystal Head Vodka Leben ein- Das «falls» müsse er leider betonen. Er hätte den gehaucht, einem kanadischen Edel-Schnaps, Film gern noch vor seinem 60. Geburtstag dieder aus der Totenkopf-Flasche eingegossen ses Jahr in den Kasten bekommen. Mit Alterswird. Sie ist jenen Kristallschädeln nachemp- weisheiten will der Hobby-Spiritualist und nunfunden, denen die Azteken geheime Kräfte zu- mehr professionelle Spirituosen-Händler nicht schrieben. Produzieren lässt Geschäftsmann hausieren: «Wer ein Problem hat, sollte sein Aykroyd die Glasköpfe von Bruni Glass in Mai- Geld nicht für einen Therapeuten hinauswerfen, land, wo die Komplexität der Glasstruktur für sondern sich einfach eine Harley Davidson kau60 Prozent Ausfall in der Herstellung sorgt und fen.» Und Tipps gegen einen Wodka-Kater hat er somit im wahrsten Sinne für Kopfzerbrechen. auch nicht parat: Sein Crystal Head Vodka verDer Kino-Komiker ist heute als Gastronom ursache schliesslich keinen Katzenjammer. christian greder umtriebiger denn als Darsteller auf der Lein-

Bereits drei Wochen nach der Eröffnung werde das neueste Zürcher Fünfsternehotel zum ersten Mal ausgebucht sein. Das verkündete die Betreiberin des «Renaissance Zürich Tower Hotels» im letzten August nicht ohne Stolz. Ein Rückblick auf das vergangene halbe Jahr fällt indes weniger euphorisch aus. «Wir sind verhalten gestartet», sagt Beat Kuhn, Direktor der Hotelsparte bei der Betreiberin SV Group. Nach einem «guten September» sei die Auslastung des Hotels in den Monaten Oktober bis Januar stets klar unter den Erwartungen geblieben. Exakte Belegungszahlen werden, wie oft in der Branche, auch beim «Renaissance Tower» nicht veröffentlicht. Kuhn macht auch keine konkreten Angaben darüber, welche Ziele man sich für das erste halbe Jahr gesteckt hat. Klar ist aber, dass die SV Group von einer Belegung von deutlich unter 70 Prozent ausgegangen ist. Denn dies ist die Marke, die sie mittelfristig anstrebt.

künstler kämpft für lokales wasser in beizen

Der Grundgedanke ist so einfach wie bestechend: «Lokales Wasser muss man im Gegensatz zu importiertem Mineralwasser nicht transportieren und es belastet die Umwelt nicht», sagt Helmut Kohli. Mit der Idee, «Baergwasser» zu veredeln, indem man Kohlensäure oder Sauerstoff beigibt, geht der Gstaader ab morgen weltweit bei Hotels, Restaurants und Grossﬁrmen hausieren. Erste Erfolge konnte Kohli bereits verbuchen: 15 Gastrobetriebe aus dem Saanenland liessen sich von seinen Argumenten überzeugen.

198

za hl der woche

Berechnungen zufolge werden für die Gewinnung von 100 Gramm Shrimps rund 198 Kilogramm CO2 ausgestossen. Grund ist nicht nur die Abholzung der Mangrovenwälder, sondern auch die Aufzucht, die eine hohe Wasserbelastung nach sich zieht, sowie der Transport der Krustentierchen in alle Teile der Welt.

luzern, den 29. Februar 2012

aktuell

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«chef-sache alps» – von profis für profis nach dem deutschen vorbild der «chef-sache» findet am 10. und 11. juni 2012 in zürich das erste symposium namens «chef-sache alps» statt. was wird trend, was bringt die zukunft für die haute cuisine? «chef-sache alps» gibt antworten. idee und kÖpfe hinter dem symposium der ursprung

ie «Chef-Sache Alps» ist ein neuartiges Austauschforum für Köche, Unternehmen und Dienstleister der Gastronomiebranche. Ausstellungen neuester Produkte, Verkostungen und Networking haben auf der «Chef-Sache Alps» einen ebenso festen Platz wie eindrucksvolle Shows mit den Stars der internationalen Spitzenküche. Ambitionierte Köche und solche, die es werden wollen, sind eingeladen, die Shows einiger der impulsgebenden Chefs der Welt zu erleben und deren richtungsweisende Konzepte kennen zu lernen. Die Shows werden mittels Videotechnik auf eine grosse Leinwand übertragen und simultan in drei Sprachen übersetzt, sodass das Geschehen «on stage» von jedem Platz im Auditorium hautnah miterlebt werden kann. Bereits zugesagt für die «Chef-Sache Alps» haben folgende Starchefs, die mit Sicherheit für Diskussionsstoff und spannende Live-Demonstrationen sorgen werden: Thomas Dorfer und Heinz Reitbauer aus Österreich, Davide Scabin aus Italien, Anatoly Komm aus Russland sowie Jean Georges Klein aus Frankreich. Sie alle gehören zu denen, die an neuartigen Ideen arbeiten und sich der Diskussion stellen, ob und wie diese Konzepte zukunftsträchtige und markt-

fähige Trends schaffen werden. Die Nennung weiterer Showköche und Diskussionspartner, mit denen die Veranstalter in Verhandlungen stehen, wird noch folgen. Die Veranstaltungsthemen sind so breit gefächert, dass sie vielfältige Interessen abdecken und sich gleichermassen an Spitzengastronomen und Küchenchefs aus den teilnehmenden Alpenländern richten wie an ihre internationalen Kollegen aus aller Herren Länder. Gleichzeitig soll das Symposium Vertretern und Auszubildenden aus der heimischen Gastronomie und Hotellerie neue Impulse und nachhaltige Ideen vermitteln. Und last but not least sollen auch Fachleute aus der Industrie und dem Handel, Produzenten innovativer Produkte, Lieferanten und Einkäufer sowie selbst interessierte High-End-Consumer und semiprofessionelle Hobbyköche von den Inhalten des Symposiums angezogen werden. Neben dem Kongressprogramm bietet der so genannte «Marktplatz» Raum zum Kennenlernen ausgewählter Produkte für den gehobenen Gastronomiebereich sowie eine ideale Plattform zum Networking. Die Markthalle ist ein integrierter Bestandteil des Gesamtkonzepts der «Chef-Sache Alps» und bleibt deshalb während des gesamten Symposiums geöffnet.

Die «Chef-Party» sowie der «Farewell-Apéro» als Abschluss des Tagesprogramms ﬁnden ebenfalls hier statt und fördern den Austausch zwischen den Teilnehmern, Protagonisten und Ausstellern zusätzlich. Die Fläche für Produktpräsentationen ist bewusst limitiert und gleicht mehr einer Aufenthalts- und Begegnungszone als einer Messe. Ein weiterer Schwerpunkt ist das Networking, dem nicht nur tagsüber zwischen den insgesamt acht bis zehn Kochdemonstrationen kürzere Zeitfenster eingeräumt werden, sondern für das vor allem die lockeren «NetworkPartys» am Sonntag- und Montagabend vorgesehen sind. Programm und Tickets: Veranstaltungsort ist die Eventhalle «StageOne» in Zürich-Oerlikon. Übernachtungen zu Sonderkonditionen für die Teilnehmer bietet das Swissôtel Zürich an. Weitere Informationen zum bisherigen Programm und Ticketverkauf unter: www.chef-sache-alps.com. Hier können sich Interessierte auch für den Newsletter mit aktuellen Infos zur «Chef-Sache Alps» vormerken lassen.

Das internationale Fachsymposium «ChefSache» wurde 2009 von Thomas Ruhl, dem Herausgeber der Edition Port Culinaire, sowie «G+J Events» in Hamburg ins Leben gerufen und stiess gleich zu Beginn auf grosses Interesse in der Gastronomiebranche. Schon bei der zweiten Austragung in Köln bewährte sich das Symposium als eigenständiger Gastronomie-Kongress und empﬁng nebst weltbekannten Köchen – wie Christian Bau, Hans Välimäki, Joachim Wissler oder René Redzepi, der sich mit seinem Kopenhagener Restaurant Noma an die Spitze der San-Pellegrino-Weltrangliste setzte – und namhaften Ausstellern bereits über 1.500 Vertreter der Gastronomiebranche. Eine unglaubliche Erfolgsgeschichte, die 2011 zum dritten Mal stattfand und heuer erstmals für die europäischen Alpenländer auch in der Schweiz durchgeführt wird.

die organisatoren

Hinter der «Chef-Sache Alps» in Zürich stehen erfahrene Köpfe: Die langjährigen Organisatoren des St. Moritz Gourmet Festivals Erica Woehrle und Adriano Pirola (Managing Partner der Marketing- und Kommunikationsagentur Woehrle Pirola) sowie Spitzenkoch Reto Mathis aus St. Moritz werden ergänzt durch den Initiator der «ChefSache» in Deutschland Thomas Ruhl. Gemeinsam bringen sie alles mit, was es für die Organisation und die Umsetzung eines Fachsymposiums wie die «Chef-Sache Alps» benötig: ausgewiesene Fachkompetenz, langjährige Event-Erfahrung und nicht zuletzt das nötige Beziehungsnetz innerhalb der gehobenen Gastronomie, ohne das es nicht geht.

partnerorganisationen

die patronatsträger der chef-sache alps Als Patronatsträger und Vertreter ihres Landes konnten für die «Chef-Sache Alps» namhafte Protagonisten der aktuellen Kochszene gewonnen werden:

Schweiz Andreas Caminada 3 Michelin-Sterne 19 GaultMillau-Punkte «GaultMillau-Koch des Jahres 2008/2010» Highest New Entry Award San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2011

Frankreich Edouard Loubet 2 Michelin-Sterne 18 GaultMillau-Punkte «GaultMillauKoch des Jahres 2011»

Italien Norbert Michael Niederkoﬂer 2 Michelin-Sterne 4 Hauben 19 GaultMillau-Punkte «GaultMillau-Koch Südtirol 2007»

Österreich Thomas Dorfer 2 Michelin-Sterne (2010) 18 GaultMillau-Punkte 3 Hauben, «GaultMillauKoch des Jahres 2009»

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Österreich Heinz Reitbauer 2 Michelin-Sterne 19 GaultMillau-Punkte 4 Hauben, San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2011 (Platz 22)

Der Schweizer Kochverband sowie die Hotel & Gastro Union unterstützen das Symposium «Chef-Sache Alps», indem sie ihren Mitgliedern ein Kombi-Ticket anbieten, das den gleichzeitigen Besuch des «Forums der Köche und der Restauration» vom 30. Mai im «Seedamm Plaza» in Pfäffikon/SZ als auch denjenigen der «Chef-Sache Alps» vom 10. und 11. Juni im «StageOne» in ZürichOerlikon zum reduzierten Preis von 200 Franken (Lehrlinge 120 Franken) ermöglicht. Medial wird «Chef-Sache Alps» zudem vom Hotellerie et Gastronomie Verlag begleitet. Neben der Vereinbarung einer allgemeinen Medienpartnerschaft wird in der «Hotellerie et Gastronomie Zeitung» ab sofort laufend über die weitere Entwicklung und Neuigkeiten zum Symposium «Chef-Sache Alps» berichtet.

luzern, den 29. Februar 2012

aktuell H et Gz no 5

simon bosshart: «Chinesen tendieren vermehrt zu längeren Aufenthalten» H etGz: Simon Bosshart, chinesische Gäste

keystone

Gäste aus Asien werden künftig immer wichtiger für unseren Tourismus. Und das nicht nur für die jetzigen Topdestinationen, sondern auch für Gebiete wie das Appenzell.

schweiz tourismus: ein weiteres jahr der bewährungen steht bevor die nachfrage aus dem eu-raum ist gesunken, die gästezahl aus den bric*-märkten gestiegen. ganz ausgleichen können die neuen märkte das logiernächte-minus nicht.

ber die ganze Schweiz gesehen, sind die ken in Hotelbauten gesteckt. Die hinkende KonLogiernächtezahlen im 2011 um zwei junktur und der starke Franken machen die Prozent gesunken. Das sind 722.000 Schweiz für Gäste aus den Nahmärkten teuer. Übernachtungen weniger als im Vorjahr. BesonDestinationen und Hotels, die einen Mix an ders die Gäste aus den Hauptmärkten Deutsch- Gästen aus Nah- und Fernmärkten aufweisen, land (–10,5%), England (–8,3%) und den Nie- waren und sind auch zukünftig in einer vorteilhafteren Lage als ihre Kollegen, die sich derlanden (–14,4%) fehlten. Da diese luzern, auf europäische Kundschaft konzenMärkte so dominant sind, konnten zürich trieren. Gäste aus Fernmärkten, zum auch die Zunahme der Gäste aus den BRIC*-Staaten (+22,5%) und die Treue und inter- Beispiel China und Südostasien, reagielaken ren auf Währungsschwankungen nämder Schweizer, die im eigenen Land Fesind die drei lich weniger sensibel als Gäste aus dem rien machten, die entstandenen Nachbeliebtesten EU-Raum. fragelücken nicht stopfen. Für Schweiz Tourismus ist der an Fürs laufende Jahr sehen die Prog- Destinationen chinesischer potenziellen Schweizgästen reiche nosen von BAKBASEL auch nicht viel Gäste. Markt China und Südostasien besonbesser aus. Für den Sommer 2012 erders interessant. Deshalb sollen die warten die Konjunkturforscher einen Rückgang an Übernachtungen von 1,4%; fürs Marketingaktivitäten dort verstärkt und auch ganze Tourismusjahr einen Rückgang von 1,9%. ausserhalb der Kern-Metropolen weiter ausgeJürg Schmid, Direktor Schweiz Tourismus, baut werden. Simon Bosshart (siehe Interview) stellt anlässlich der Jahresmedienkonferenz sagt: «Wir rennen in China offene Türen ein. fest: «Wir stehen zwischen zwei touristisch her- Der Ruf der Schweiz ist gut, und es gibt noch 100 ausfordernden Jahren.» Wie Guglielmo L. Bren- chinesische Millionenstädte, die wir erobern riccarda frei tel, Präsident hotelleriesuisse, ist auch Jürg können.» Schmid der Ansicht, dass die Problematik nicht auf der Angebots-, sondern auf der Nachfra- * BRIC-Märkte: Die Abkürzung BRIC geseite liegt. Hoteliers und Tourismusanbieter steht für Brasilien, Russland, Indien haben in den letzten Jahren enorm in Moder- sowie China und bezeichnet die neuen nisierung und Ausbau der Infrastruktur sowie Wachstumsmärkte, die für die Zukunft in die Angebotsgestaltung investiert. Allein für des Schweizer Tourismus von grosser das Jahr 2012 werden über 1,3 Milliarden Fran- Bedeutung sind.

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reisen in Gruppen, sind kurz im Land, sparen bei der Übernachtung und machen viel Shopping. Stimmen diese Aussagen noch? Simon Bosshart: Rein quantitativ stimmen sie, der Trend zeigt aber ganz klar in eine andere Richtung . Aufenthaltsdauer: Vor fünf Jahren waren in den vier Kern-Metropolen Beijing, Shanghai, Hongkong und GuangzhouShenzhen so genannte Europa-Multidestinationsreisen mit maximal einer Nacht in der Schweiz die Regel. Heute sind diese Reisen in den Kern-Metropolen fast ganz durch Reisen mit maximal drei Destinationen ersetzt worden. Gruppen aus den KernMetropolen verbringen nun zwei bis neun Nächte in der Schweiz. Allgemein betrachtet, sind Chinesen geschäftige Menschen, die auch bei längerer Aufenthaltsdauer zum Herumreisen tendieren. Shopping: Auch wenn es allmählich weitere Interessen wie Outdoorsport, Themenreisen oder Self-Drive gibt, bleibt das Shopping-Bedürfnis dominant. Übernachtung: Für Chinesen ist eine komfortable Hotelübernachtung noch nicht so wichtig. Eine Europareise ist für den chinesischen Touristen sehr kostspielig. Hinzu kommt, dass Chinesen ihre Kaufkraft im eigenen Land mit der im Reiseland vergleichen. Aus dem Blickwinkel eines Chinesen ist Luxusshopping in Europa wesentlich günstiger, Leistungen in Hotellerie und Gastronomie aber massiv teurer als zu Hause. H etGz: Wie/Womit können Schweizer

Anbieter chinesische Reisende zu längeren Aufenthalten motivieren? Simon Bosshart: Der bereits erwähnte Trend zu längeren Aufenthalten ist ein natürlicher Prozess, der ohne unser Zutun vor sich geht. Die Schweiz als Destination steht dank ihrer Natur- und Outdoorerlebnisse mit guten Noten da. Eher negativ wirkt sich der hohe Preis des Schweizer Aufenthalts aus, wobei gleichzeitig gesagt sein muss, dass von einem Abwandern zum Übernachten in Nachbarländern derzeit nicht die Rede sein kann.

«Kurzfristig sind die Top-Destinationen die grossen Profiteure.» H etGz: Schweiz Tourismus wirbt intensiv

um Gäste aus China und Südostasien. Profitieren von diesem Engagement nicht nur die im asiatischen Raum ohnehin bekannten Destinationen wie Interlaken, Luzern, Montreux und Zürich? Simon Bosshart: Es ist ein universales Phänomen, dass Fernreisende zuerst die bekanntesten Landmarks sehen wollen. Somit sind kurzfristig die Schweizer Topdestinationen die grossen Profiteure. Dies wird dadurch unterstützt, dass es in diesen Destinationen bereits eine quellmarktfreundliche Infrastruktur gibt. Ich denke da an chinesischsprachige Bedienung in Geschäften, mehr Verständnis für die Marktaffinitäten, Buchbarkeit des Produktes von China aus. Mit der Zunahme von Wiederholungsreisenden beginnen allmählich auch weitere, in China noch weniger bekannte Destinationen wie Tessin, Wallis, Engadin oder Appenzell zu profitieren und hoffentlich entsprechende Infrastrukturen bereitzustellen. Schweiz Tourismus erkennt die Chancen und die Notwendigkeit dieser Diversifizierung und wird sich in den kommenden Jahren vermehrt für eine breitere Palette an Schweizer Destinationen in den asiatischen Reiserouten einsetzen. H etGz: Was können in Asien noch wenig

bekannte Destinationen tun, um vom Kuchen ein Stück abzubekommen? Simon Bosshart: Auf diese sehr kom-

Simon Bosshart ist Director Asia Paciﬁc bei Schweiz Tourismus. Er lebt und arbeitet in China. plexe Frage gibt es keine allgemein gültige Antwort. Grundsätzlich müssen folgende Faktoren berücksichtigt werden: × Die Destination muss begehrenswerte, einmalige und möglichst schwer ersetzbare Attraktionen für asiatische Gäste bieten. × Die Distribution der Produkte (Hotel, Ausflüge, Shopping) zwischen Ground Handler und Tour Operator muss sichergestellt werden, und die Produkte müssen in die Reiserouten der Tour Operator Eingang finden. × Die Destination muss in Asien bekannt werden. Schweiz Tourismus baut hier sehr stark auf Medienarbeit. H etGz: Was muss erfüllt sein, damit sich

chinesische Gäste bei uns wohl fühlen? Simon Bosshart: Asiatische Gäste, besonders Chinesen, Koreaner und Japaner reagieren äusserst empﬁndlich auf Unfreundlichkeit oder Ablehnung. In dieser Hinsicht hat die Schweiz kein schlechtes Image. Der von Schweiz Tourismus letztes Jahr durchgeführte Tourismus Monitor zeigt aber, dass Verbesserungspotenzial besteht. Ein starkes Argument für die Schweiz sind Sicherheit und Komfort. H etGz: Worauf muss ein Anbieter achten,

der jetzt den Markt China bearbeiten will? Simon Bosshart: Er sollte: × das Angebot dem Gast anpassen – das heisst: nicht mehr, aber das Richtige geben. × die Bedürfnisse des Gastes verstehen. × Gruppentourismus akzeptieren und das entsprechende Angebot bereitstellen. × preislich flexible bleiben, auch wenn Dumping definitiv eine gefährliche Strategie ist. × von Mai bis Ende Oktober geöffnet haben. H etGz: Gibt es Destinationen und Ange-

bote, die auf dem chinesischen Markt von vornherein keine Chance haben? Simon Bosshart: Jede Destination hat durchaus das Potenzial, sich ein gewisses Kuchenstück vom Markt Asien abzuschneiden. Das angebotene Produkt will aber wohl durchdacht sein. Zudem sollte sich nicht jede Destination oder jedes Resort blind den asiatischen Märkten zuwenden und sich gegebenenfalls klar für eine Nicht-AsienStrategie entscheiden. Schweiz Tourismus steht in diesem Selbstﬁndungsprozess gerne helfend zur Verfügung. H etGz: Haben Gäste aus China und Süd-

ostasien merklich andere Ansprüche und Bedürfnisse an Hotels und Destinationen? Simon Bosshart: In unseren Augen sind asiatische Gäste nicht anspruchsvoller als andere. Was dennoch belastend sein kann, sind die Auswirkungen des Gruppenreisens. Eine Gruppe wird zwangsläuﬁg laut, hinzu kommt, dass Asiaten sehr kommunikative Menschen sind. Eine zweite Besonderheit ist, dass für viele Asiaten die europäische Kost belastend ist, und vertraute Geschmäcke zwischendurch sehr gefragt sind. Eine Speisekarte, die dem Rechnung trägt, punktet. Es müssen nicht chinesische Gerichte sein, aber ein kreativer Koch wird verstehen, asiatische Prinzipien in seine Gerichte einﬂiessen zu lassen. Zum Beispiel weniger Milchprodukte, keine Mahlzeiten ohne klare Suppe, lieber mehrere kleine Portioriccarda frei nen als eine grosse.

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aktuell H et Gz no 5

kostengünstige lehrgänge: das ändert sich ab 2012 seit zwei jahren sind berufsprüfung und andere ausund weiterbildungen im gastgewerbe sehr günstig geworden. stefan unternährer, verhandlungsleiter der mitarbeiter beim landes-gesamtarbeitsvertrag (l-gav), zieht eine erste bilanz und sagt, was dieses jahr neu wird. H etGz:Welche Bildungsgänge wer-

den ﬁnanziell unterstützt? Stefan Unternährer: Es handelt sich um folgende Ausund Weiterbildungslehrgänge: × Progresso × berufsbegleitende Lehrabschlüsse EBA und EFZ × berufsbegleitende Berufsmatura × Berufsprüfungen × höhere Fachprüfungen Das Konzept unterstützt also die ganze Ausbildungspalette. Ein Tellerwäscher kann sich – theoretisch – bis zum eidgenössisch diplomierten Küchenchef/Produktionsleiter mit Geldern aus dem Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) ausbilden lassen. H etGz: Für welche Mitarbeiter gilt

dieses Angebot? Unternährer: Das Aus- und Weiterbildungskonzept wird über Vollzugskostenbeiträge ﬁnanziert. Diese Vollzugskostenbeiträge werden von den Arbeitgebern und Arbeitnehmern bezahlt, die dem L-GAV im Schweizer Gastgewerbe unterstehen. Folgerichtig können nur Arbeitnehmer von diesem Ausbildungskonzept proﬁtieren, die zum Zeitpunkt der Anmeldung zu einer Weiterbildung zwingend dem L-GAV unterstehen. Mitglieder der Hotel & Gastro Union, die nicht dem L-GAV unterste-

hen, erhalten eine ﬁnanzielle Unterstützung durch ihren Berufsverband. H etGz:Wie sind die Erfahrungen

der ersten zwei Jahre? Unternährer: Das Projekt ist gut gestartet. Schwierigkeiten im Konzept wie der administra-tiv aufwändige, prozentuale Lohnersatz wurden erkannt und korrigiert. So wurden die Lohnersatzzahlungen für alle Kurse, die 2012 beginnen, pauschalisiert und damit administrativ vereinfacht (siehe Kasten). H etGz: Gibt es eigentlich einen

Riesenansturm auf die Lehrgänge? Unternährer: In den ersten zwei Jahren deckten sich Angebot und Nachfrage weitgehend. 2012 und 2013 wird die Zahl der angebotenen Ausbildungsplätze jedoch deutlich erhöht. Die Nachfrage muss jetzt also ansteigen. 2012 sind noch Plätze frei. Wer sich jetzt anmeldet, hat also gute Chancen, noch einen Ausbildungsplatz zu ergattern. H etGz: Glauben Sie, dass die Nach-

frage nach Aus- und Weiterbildungen wie erwartet steigen wird? Unternährer: Entscheidend wird die Haltung der Arbeitgeber sein. Wenn die Chefs ihre Mitarbeiter in die Weiterbildung schicken,

werden die Mitarbeitenden die Ausbildungen machen. Denn jeder Arbeitnehmer weiss, dass sich eine gute Ausbildung für ihn lohnt. Und wenn er sie schon gratis machen kann, wäre er ja dumm, es nicht zu tun. H etGz: Aber was hat ein Chef da-

von, wenn er Mitarbeitende in die Weiterbildung schickt? Unternährer: Besser qualifizierte Mitarbeiter erhöhen die Produktivität. Weil die tiefe Produktivität ein Problem für unsere Branche ist, steigern besser ausgebildete Mitarbeiter letztlich die Ertragslage der Betriebe. Als mögliches Risiko für das Konzept könnten sich die häufigen Stellenwechsel in der Branche erweisen. Das ist dann der Fall, wenn Arbeitgeber das Konzept boykottieren, weil sie befürchten, selber zu wenig zu profitieren, wenn sie Mitarbeiter in die Weiterbildung schicken. Aber ich bin optimistisch, dass die Mehrheit der Chefs weiss, dass sie auch von Mitarbeitern profitieren kann, die ausgebildet wurden, während sie in anderen Betrieben tätig waren. H etGz:Wo kann man diese Kurse

besuchen? Unternährer: Die Aus- und Weiterbildungskurse werden

von verschiedenen Anbietern durchgeführt.

mario gsell

Die Anmeldungen laufen zentral über die Hotel & Gastro formation Eichistrasse 20, 6353 Weggis Tel. +41 41 392 77 77 www.hotelgastro.ch

lohnersatz So viel Lohnersatz pro Tag erhält ein Arbeitgeber für Ausbildungen seiner Mitarbeiter, die im Jahr 2012 beginnen: Progresso CHF 100.– Berufsbegleitende Lehre EBA CHF 109.– Berufsprüfung CHF 122.– Höhere Fachprüfung CHF 163.–

Max Havelaar feiert 20. Geburtstag Am 14. Februar 1992 wurde die Max Havelaar-Stiftung (Schweiz) gegründet. Ende März standen die ersten Kaffeemischungen mit dem FairtradeLabel in den Verkaufsregalen. Heute besteht das Fairtrade-Sortiment aus rund 1.500 Einzelprodukten, die bei Grossverteilern, in Fachgeschäften, Röstereien und in der Ausserhaus-Verpﬂegung angeboten werden. Das zentrale Anliegen von Fairtrade heute wie vor 20 Jahren ist die stetige Verbesserung der Lebensgrundlagen für die Produzentinnen und Produzenten in den Entwicklungsländern. Obwohl die Rohstoffpreise derzeit auf einem hohen Niveau liegen, muss die kleinbäuerliche Landwirtschaft im Weltsüden weiter gefördert werden. Fairtrade tut dies, indem die Bauern in Kooperativen organisiert sind, dadurch besser ausgebildet und an den Weltmarkt angebunden sind und via die Fairtrade-Prämie über zusätzliche ﬁnanzielle Mittel verfügen. Indem die landwirtschaftlichen Strukturen verbessert werden, können auch Folgen der Armut wie Kinderarbeit, missliche Arbeitsbedingungen oder der Exodus vieler Bauern in die Grossstädte an den Ursachen bechristian greder kämpft werden. www.maxhavelaar.ch/jubilaeum

a n z e i g e

Grapillon, C’EST SI BON... Der leicht kohlensäurehaltige Traubennektar.

luzern, den 29. Februar 2012

titel H et Gz no 5

d i e b a n a n e

da s g r ö s s t e k r au t d e r w e lt keine andere frucht ist so verbreitet wie die banane. ob gebacken, flambiert, als dessert, snack oder einfach als frucht gegessen, die banane ist aus dem heimischen speisezettel nicht wegzudenken. einer, der vom bananenvirus infiziert ist, ist anthony huys, der schweizer bananen-fachmann schlechthin.

warum ist die banane krumm? × Die Banane krümmt sich, weil ihre Blume dem Licht entgegenwächst. So lautet die einfache Erklärung. Die exakte biologische ist: Die Erdanziehungskraft bewirkt, dass sich die Banane durch Wachstumshormone von der Schwerkraft der Erde abwendet. × 95 Prozent der vermarkteten Bananen gehören zur Gruppe Cavendish, eine von Menschenhand kreierte Bananenstaude aus Zentralamerika. × Bananen lassen sich in Obstbanane (Musa Sapientum), Gemüsebanane (Musa Paradisiaca) und Textilbanane (Musa Textilis) einteilen. × Bananen wachsen in den Tropengebieten zwischen dem dreissigsten Grad nördlicher und dem dreissigsten Grad südlicher Breite und einer durchschnittlichen Jahrestemperatur von 24 Grad Celsius. × Bis Mitte der 1960er-Jahre wurden die Bananenbüschel ganz verschifft. Heute ist das Packhaus fester Bestandteil jeder Plantage.

bilder: gina folly

Die Länge einer Chiquita-Banane muss 20 Zentimeter betragen, die Kalibergrösse zwischen 9 und 13.

r hätte nie gedacht, dass er derder Karibik. Von dort aus verbreiteten einst einer einzigen Frucht sein sie sich in der ganzen Karibik bis nach ganzes Berufsleben widmen Mexiko und Brasilien. würde. Anthony Huys, 1955 im belgiVier Jahrhunderte lang war die Baschen Knokke geboren, gelernter Koch nane nur den Ureinwohnern von Zenund Absolvent der Hotelfachschule in tralamerika bekannt. Bis 1866 hörte Glion, lernte seine Liebe zur tropischen man von ihr in Europa und den USA nur Frucht erst spät kennen. «Als ich 1989 als aus Reiseberichten. Der Handel mit EuKundenbetreuer zu Chiquita stiess, entropa war unmöglich, weil die Früchte zu kokosdeckte ich, dass die Banane viel mehr ist milchreis schnell reiften und den langen Transals eine blosse Frucht», sagt der Banaport mit Schiffen nicht überstanden. Ab mit nenkenner. Heute gilt er als der Schwei1876 kamen die US-Amerikaner in den bananen zer Bananenfachmann, der in der BranGenuss, Bananen zu essen. In Europa flambée che gerne als «Banana Joe» bezeichnet wurde die Banane erstmals 1892 komGratiswird. Einen Ruf, den er mit einem Waren- rezeptbüchlein merziell eingeführt. kundebuch zur Banane segmentierte. Heute ist die Banane aus unserer Ervon chiquita. Darin zeigt er die Geschichte der Tronährung nicht mehr wegzudenken. Und e-mail an: penfrucht auf, wie sie geerntet, gegessen auch nicht aus unseren Küchen wie beswitzerland@ und verarbeitet wird. «Die Banane ist ein kannte Klassiker, der Bananensplit oder chiquita.com reiches Naturprodukt mit zahlreichen Curryreis, zeigen. Immer wieder ist stichwort: Inhaltsstoffen wie Natrium, Kalium, Kal- «hotellerie et die Banane präsent, wenn auch nur selzium, Phosphor, Zink, Magnesium, Se- gastronomie» ten der Hauptdarsteller. Diese Erkenntlen, den Vitaminen A, B1, B2, B3, C und E, nis hat auch Lucas Rosenblatt, gelernum nur einige Inhaltsstoffe zu nennen.» ter Koch und Betreiber der Backschule Die genaue Herkunft der Banane ist bis heute in Meggen, die Eventlokal, Genuss-Werkstatt und nicht bekannt. Man geht davon aus, dass sie ur- Kochschule in einem ist. Im Auftrag des Fonasprünglich aus Südostasien stammt. Chinesische Verlags verfasste er vor sieben Jahren Rezepte für Schriften aus dem dritten Jahrtausend vor Chris- das mittlerweile vergriffene Kochbuch «Bananen tus beschreiben ihre Verwendung in der Küche. – Geschichte, Anbau, Fairer Handel und Rezepte». Die Frucht gelangte auf Elfenbein- und Sklaven- «Mich hat diese Aufgabe gereizt, weil ich Banaschiffen nach Schwarzafrika. Im Jahr 1402 leg- nen eigentlich nicht mag, deshalb war es für mich ten die Portugiesen die ersten Bananenplanta- eine echte Herausforderung», so Lucas Rosengen auf den Kanarischen Inseln an. Und um 1516 blatt. Selber verwende er die Frucht nur selten, brachte Tomás de Berlanga, der Bischof von Pa- doch bei karibischen und afrikanischen Kochnama, erste Rhizome (Wurzelstöcke) von den Ka- kursen komme sie immer wieder zum Einsatz. ruth marending narischen Inseln auf die Insel Santo Domingo in

× Wenn die Banane reift und Wärme produziert, verliert ihre Schale an Feuchtigkeit. Sie wird dünner und empfindlicher. So kommt es, dass bei einer gereiften Banane Zucker durch die Schale dringt und in Kontakt mit der Luft kommt. Dabei bilden sich braune Flecken, so genannte Zuckerflecken.

Anthony Huys: «Die Banane ist wertvoll für unsere Ernährung» H etGz: Wie oft essen Sie Bananen?

Anthony Huys: So ungefähr zwei- bis dreimal pro Woche.

H etG : In welchem Reifestadium mögen Sie die

Banane am liebsten? Anthony Huys: Wenn die Schale ganz schwarz ist, dann schmeckt mir die Frucht am besten. H etGz: Sie haben einst Koch gelernt und ste-

hen nicht mehr täglich in der Küche. Kochen Sie noch? Anthony Huys: Oh ja, das mache ich regelmässig zu meinem privaten Vergnügen.

H etGz: Und da verwenden Sie Bananen?

Anthony Huys: Das kommt natürlich immer wieder vor. Wenn meine sieben Enkelkinder zu Besuch kommen, gibt es immer einen selbst gemachten Smoothie. Am meisten mag ich die Kombination Bananen–Himbeer.

H etGz: Wann haben Sie Ihre Liebe zur Banane

entdeckt? Anthony Huys: Früher als Berufskoch habe ich selten bis nie Menüs mit Bananen gestaltet. Dabei gibt es ganz leckere Kombinationen wie Bananen-Strudel, Bananen-Zucchini-Curry oder Nudeln mit Bananensauce und Riesencrevetten, die von Chiquita in einem kleinen Büchlein zusammengestellt worden sind. Aber damals kannte ich diese Rezeptvielfalt noch nicht.

H etGz: Und trotzdem haben Sie sich bei Chi-

quita um einen Posten bemüht? Anthony Huys: Ich war auf der Suche nach einer neuen beruﬂichen Herausforderung. Die ersten Gespräche habe ich mit einem Headhunter-Büro geführt und wusste lange Zeit nicht, um welche Firma und um welches Produkt es sich handelt.

× Neben der hierzulande am meisten erhältlichen Cavendish-Banane gibt es auch weitere Varietäten, die verschieden schmecken: Die Apfelbanane hat einen Apfelgeschmack, die Feigenbanane schmeckt nach Feigen, die Rosa Banane nach Pfeffer. Die Babybananen haben einen stärkeren Geschmack, sind aber gleichzeitig feiner als normale Obstbananen. Nur die echte Kochbanane bleibt grünschalig.

H etGz: Und wann stellte sich die Begeisterung

× Bei der Banane gibt es fünf Schadens- und Mängelgruppen: mechanische Schäden, biologische Schäden (Pilze und Bakterien), durch Insekten verursachte Mängel und Schäden, Sauerstoffmangel und daraus resultierendes Ersticken, zu hohe oder zu tiefe Temperaturen sowie Dehydrierung.

der Gastronomie? Anthony Huys: Unsere Junior-Banane. Sie ist kleiner als die herkömmliche ChiquitaBanane. Das haben vor allem Heime, Spitäler und Hotels entdeckt, die die Miniaturen gerne für die Früchtekörbe auf den Zimmern verwenden. Diese Form eignet sich auch für den Bananensplit, weil eine kürzere Bananenform ästhetischer wirkt als die längere Version.

× Die Banane ist ein empfindliches Gut. Temperaturen unter 14 Grad lassen sie erfrieren, über 16 Grad vorschnell reifen.

für diese exotische Frucht ein? Anthony Huys: Ich entdeckte bald, wie vielseitig die Banane sein kann und wie wichtig sie für unsere Ernährung ist.

H etGz: Finden Sie, dass die Schweizer Köche

die Banane genügend verwenden? Anthony Huys: Es dürfte ruhig ein wenig mehr sein. Wir haben deshalb auch ein Gastrotreueprogramm lanciert. Jeder Gastronom ist willkommen, mehr über das Programm zu erfahren und bei uns Unterlagen zu bestellen.

H etGz: Welchen Bananentyp empfehlen Sie

H etGz: Man weiss, dass Bananen grün geern-

tet werden. Deshalb haben sie manchmal in der Schweiz einen schlechten Ruf. Was sagen Sie dazu? Anthony Huys: Die Erklärung ist einfach. Die Banane reift an der Pﬂanze selbst nicht, sondern bleibt grün und verfault anschliessend.

luzern, den 29. Februar 2012

titel H et Gz no 5

küchentipps von lucas rosenblatt × Für die pikante Küche sollte die Schale grünlich und die Banane noch nicht reif sein. Sie eignet sich in diesem Stadium besser zum Braten, und die Früchte sind weniger süss. × Mit Bananen lassen sich Saucen ausgezeichnet binden. Für scharfe Saucen wie Currys eignen sich vollreife Bananen. Mit ihrer Süsse verstärken sie den Geschmack und runden die Sauce angenehm ab. × Die stärkehaltigen Kochbananen eignen sich nur zum Kochen, also nicht für den Frischkonsum. Sie sind geschmacklich der Kartoffel ähnlich. Nebst Braten und Frittieren lassen sich aus der Kochbanane auch Kroketten und Gnocchi herstellen.

In den Reifekammern der Steffen-Ris in Utzenstorf , eine von insgesamt neun Bananenreifereien in der Schweiz, wird der Reifeprozess der Bananen per Bildschirm und Temperaturmesser streng überwacht. Es ist deshalb wichtig, dass Obstbananen zum biologisch richtigen Zeitpunkt geerntet werden. Diese Banane entspricht der Form nach der im Handel erhältlichen, gereiften, gelben Banane. Sie schmeckt aber noch sauer, mehlig und hart. Zudem weist sie keinerlei Fruchtgeruch auf. H etGz: Wie sieht man der Banane an, dass sie genussreif ist? Anthony Huys: Wenn sie sich gut und einfach schälen lässt. Ist die Banane noch nicht reif genug, gleicht sie eher einem Stein als einer Frucht, und ihr Geschmack erinnert mehr an ein Gemüse. Ich stelle immer wieder fest, dass leider in vielen Hotels, Restaurants oder Cafeterias die meisten Früchte, nicht nur die Bananen, sondern auch Birnen oder Äpfel, in diesem unreifen Zustand serviert werden. Das ﬁnde ich persönlich sehr schade.

H etGz: Was geschieht denn genau beim

Reifeprozess? Anthony Huys: Stärke wird in Zucker umgewandelt. Der Säuregehalt, der so genannte pH-Wert, wird neutralisiert. Eine Frucht wie die Banane braucht eine gewisse Reifezeit, die durch gezielte Massnahmen verlangsamt werden kann. Sobald das Fruchtﬂeisch eine Temperatur von 14,5 Grad Celsius erreicht, hat es die Fähigkeit, Ethylengas zu absorbieren. Dies setzt sofort den Reifeprozess in Gang. Auf diese Weise kann man den Reifeprozess während des Transports durch richtige Kühlung stoppen und in den Reifekammern durch Zuführung von Ethylengas beschleunigen.

H etGz: Einmal gekauft, hält die Banane nicht

lange. Wie lagert man in Gastroküchen die Bananen am besten? Anthony Huys: Ideal sind natürlich die

erwähnten Temperaturen zwischen 14 und 16 Grad Celsius. Darunter kann die Banane erfrieren, und über 21 Grad Celsius geht sie ebenfalls kaputt. In Küchen vor allem ist wichtig, dass die Frucht nicht in direkter Nachbarschaft von Zitrusfrüchten, Melonen, Kiwis oder Zwiebeln aufbewahrt wird. Das beschleunigt den Reifeprozess. H etGz: In welchem Reifezustand kauft der

Gastronom die Banane am besten ein? Möglichst grün, damit sie länger haltbar ist? Anthony Huys: Das ist ein weit verbreiteter Irrtum. Einmal aus der Reifekammer entnommen, reifen grüne Bananen schneller nach als gelbe, weil sie mehr Stärke haben. Die Banane ist ein empﬁndliches biologisches Produkt, wenn man sie richtig behandelt, hält sie zwar länger, eignet sich aber dennoch nicht zum längeren Lagern.

× Die reifen, süssen, goldgelben Obstbananen sind mit ihrem intensiven Aroma in der pikanten und süssen Küche unverzichtbar. In der süssen Küche kann die Zuckermenge entsprechend reduziert werden. × Die Mini-Bananen, auch als Baby-Bananen bezeichnet, schmecken roh ausgezeichnet. Vollreif sind sie sogar noch süsser als die bekannten Obstbananen. Sie haben die ideale Grösse für ein Dessert. × Dörrbananen sind ideal für Chutneys, da sie auch bei längerem Kochen nicht zerfallen. Sie passen auch für Backwaren und können anstelle von Rosinen verwendet werden. Vor der Verarbeitung in Fruchtsaft oder Alkohol einlegen. × Bananen sind kein Lagerobst und sollten auch nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bei tiefen Temperaturen verfärben sie sich rasch schwarz und verlieren ihr Aroma. Unreife Früchte reifen bei Zimmertemperatur innert zwei bis drei Tagen nach.

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produkte

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H et Gz no 5

Awards für die besten Partner

rangliste

prodega/growa cash + carry verleiht seinen besten lieferanten bereits zum 14. mal auszeichnungen für ausserordentliche leistungen. strenge kriterien und hohe anforderungen entscheiden über neue gewinner, bewährte kämpfer und shooting-stars.

er vom Marktleader im Schweizer Abholgrosshandel, der Prodega/Growa Cash + Carry, einen Award erhält, weiss um seinen eigenen Marktwert sowie um den seiner Mitbewerber Bescheid. Chancen auf eine der begehrten Auszeichnungen haben vor allem diejenigen Lieferantenpartner, die die strengen Anforderungen über die Dauer von einem Jahr vollumfänglich erfüllen. Die Leistungen werden vom Category Management, dem strategischen Einkauf wie auch von den Abteilungsleitern der 27 Prodega/GrowaMärkte bewertet. Am 20. Februar präsentierten Béatrice Perret, Senior Category Manager Non Food, und Roland Dürrenmatt, Senior Category Manager Früchte und Gemüse, die Resul-

In sieben Warengruppen hat Prodega/ Growa Cash + Carry Diplome in Gold (1.), Silber (2.) und Bronze (3.) sowie den Runner up Award (4.) vergeben. frischprodukte:

tate im «Youcinema» in Oftringen. Unterstützt wurden sie von den Verantwortlichen der Warenzvg gruppen Frischprodukte, Tiefkühlprodukte, Food, Getränke, Prodega/Growa Cash + Carry verleiht seinen besten Lieferanten Auszeichnungen für ausserGenussmittel, Non Food und Near Food. Mit interessanten und wit- ordentliche Leistungen. zigen Ansprachen sind die Gewinner auf die Bühne gerufen worden. Je sieben spass gehören Trailers, Coke, Popcorn, GumBronze-, Silber- und Golddiplome konnten die mibärchen und das berühmte Pausen-Glacebesten Partner in Empfang nehmen. Zudem Cornet. 300 geladene Partner liessen sich den hat die Prodega/Growa in jeder Warengruppe Spass nicht nehmen und verfolgten die wicheinen «runner up» ausgezeichnet, der seine tige Auszeichnung, die in der Branche und Leistungen gegenüber dem Vorjahr markant auch in ganz Europa einzigartig ist. verbessert hat, es aber trotzdem nicht unter www.prodega.ch die ersten drei Plätze geschafft hat (siehe www.growa.ch Rangliste rechts). Zu jedem richtigen Kino-

1. Hilcona AG, Schaan 2. Reber Ernst Sutter AG Langnau im Emmental 3. Schwab-Guillod AG, Müntschemier 4. Eisberg Schweiz AG, Dänikon tiefkühlprodukte:

1. Frigemo AG, Cressier/NE 2. Dyhrberg AG, Balsthal 3. Krebs Gourmet AG, Utzenstorf 4. Mister Cool AG, Zuchwil food:

1. Cruspi AG, Dällikon 2. Unilever Food Solutions, Thayngen 3. Hug AG, Malters 4. Kambly SA, Trubschachen Getr änke:

1. Heineken Switzerland AG, Luzern 2. Ramseier Suisse SA, Sursee 3. Frucht-Punkt GmbH, Birmensdorf 4. Eurodrink AG, Effretikon

a n z e i g e

Genussmittel:

1. Lateltin AG, Winterthur 2. Dettling & Marmot AG, Dietlikon 3. Louis Morand & Cie SA, Martigny 4. Diageo Suisse SA, Lausanne

S I E R P S N O I T O ZUM PROM M A E R Z

non food:

1. Limmat Handelshaus AG, Dällikon 2. Alu-Vertriebsstelle AG, Kreuzlingen 3. Weita AG, Arlesheim 4. Kurt Hauser AG, Näfels near food:

1. Mislin + Balthasar AG, Hochdorf 2. Promena, Pratteln 3. E. Weber & Cie AG, Zürich 4. Reckitt Benckiser (Switzerland) AG, Wallisellen

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Ein Berg liegt zu Füssen

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Naturstein ist ein robustes Material. Deshalb eignet er sich in Form von Bodenplatten für viel frequentierte Räume wie Eingangshallen, Restaurants und Wellnessbereiche genau so gut wie für Terrassen und Gärten. Naturstein ist pflegeleicht aber auch porös. Er saugt Fettspritzer und Flüssigkeiten auf und sieht fleckig aus. Deshalb werden Granit, Marmor oder Schiefer in den meisten Fällen imprägniert. Doch der Stein arbeitet Fremdstoffe mit der Zeit wieder heraus und erhält mit den Jahren eine natürliche Patina. Marmor wird häufig in Badezimmern eingesetzt. Das sieht edel aus, ist jedoch nicht besonders praktisch. Marmor ist ein Kalkstein und gehört wie Jura oder Travertin zu den säureempfindlichen Weichgesteinen. Besonders empfindlich reagiert Marmor auf Fruchtsäuren, Kosmetika, Parfums, Rasierwasser und Zahnpasta. Die Unterschiede der Musterung, Farbe und Verarbeitung sind ein beliebtes Dekorationselement. Immer öfter dient Naturstein auch als Wandverkleidung, in der Fachsprache Verblender genannt. Eine Neuheit rund um Natursteine sind zudem abgerundete Kiesel, die auf Netzen wie Fliesen verlegt und gefugt werden. Die Fontarocca führt in Liestal ein grosses Lager an verschiedenen Natursteinen für Bodenplatten, Treppen und Wandverkleidungen. Zudem bietet Fontarocca Mauersteine, Zierkiese und Findlinge für den Garten an. www.fontarocca.ch

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produkte H et Gz no 5

zvg

Das Angebot professionell anpreisen Ein geeignetes Mittel um Passanten ins Restaurant, ins Café oder überhaupt ins Geschäft zu locken, ist ein Kundenstopper auf dem Gehsteig. Um sich bei der heutigen Flut von Werbungen herauszuheben, gilt es jedoch, die Botschaft schmackhaft, bildstark und vor allem professionell zu präsentieren. Dabei sind farbige Poster um einiges wirkungsvoller als von Hand geschriebene Schiefertafeln. Solche Poster lassen sich mit dem Grossformatdrucker «imagePrograf» und der «PosterArtist»-Software von Canon in nur fünf Schritten selber herstellen. Schritt eins: Im umfassenden Angebot der Poster-Artist-Software eine von über 1.000 Vorlagen aussuchen und anklicken. Die gewünschte Papiergrösse auswählen. Ein Motiv bestimmen oder eigene Bilder importieren ist bereits der dritte Schritt. Dann den Textreiter anwählen und Schriftart, Grösse und Farbe festlegen. Das ist bereits alles. Als fünften Schritt gilt es nur noch, den Drucker anzuwählen und zuzusehen, wie das Meisterwerk auf dem Grossformatdrucker erscheint. Nach dem gleichen Prinzip können auch Banner in unterschiedlichen Grössen hergestellt werden, die zum Beispiel im Hotel auf aktuelle oder bevorstehende Veranstaltungen aufmerksam machen. Die Palette der CanonGrossformatdrucker umfasst verschiedene Modelle mit einer Druckbreite von 17 bis 44 Zoll. Gedruckt wird mit der bewährten Canon-InjetTechnologie, die lebendige Farben wiedergibt und scharfe, detailgenaue Druckerzeugnisse gewährleistet. Und das mit beeindruckender Geschwindigkeit. Canon unterstützt den Start der In-house-Posterproduktion mit speziellen Aktionen.

rum mit einem herz aus holz Die neueste Kreation aus dem Hause Bacardi heisst «OakHeart Smooth & Spiced». Die Produktentwicklung dauerte über zwei Jahre. Der «Oak Heart» ist eine Assemblage von ausgewählten Rumsorten, die in ausgebrannten Eichenholzfässern gereift wird. Das verleiht ihm eine leicht rauchige Note. Die Beigabe von Gewürzen wie Vanille, Muskat und Zimt

machen den «Oak Heart» zu einem würzigen Trinkerlebnis. Aromen von Eichenholz und getrockneten Früchten umspielen den Gaumen. Trotz des kraftvollen Körpers von Bacardi «Oak Heart» kommen deutlich süsse Anklänge von Ahorn und Honig, Vanille und Karamell zur Geltung. Die neue Rumkreation macht nicht nur mit seinem Geschmack, sondern auch mit seinem Produktdesign auf sich aufmerksam: Eine leichte Wellenstruktur lässt die Flasche bei Lichteinfall in Facetten von dunklem Gold schimmern. Etikette und graﬁsche Elemente vermitteln Abenteuergeist und Kameradschaft. Lust auf Abenteuer will Bacardi mit ihrer Werbekampagne wecken. Videoclips aus aller Welt sollen demnächst auf YouTube zu sehen sein.

zvg

neue sorte, neue farbe Mit ihrer dreieckigen Form und dem Honig-Mandel-Nougat war Toblerone schon immer anders als andere Schokoladen. Besonders aussergewöhnlich ist die neue Sorte: Die Toblerone Crunchy Almonds enthält nebst den bekannten Zutaten wie Honig, Mandeln und Nougat neu auch leicht gesalzene, karamellisierte Mandeln. Die so kombinierten Zutaten sorgen für ein beson-

www.youtube.com/user/ BacardiOakheart

deres Geschmackserlebnis. Die Toblerone Crunchy Almonds sticht jedoch nicht nur mit ihrer Geschmacksrichtung, sondern auch mit ihrer hellblauen Verpackung aus der Masse hervor. Das Farbdesign ist eine Referenz an die Vergangenheit der Schokolade, wurde die hellblaue Farbe doch bereits in den 50er- und 60er-Jahren in der TobleroneWerbung eingesetzt. Zur Entwicklung sagt Daniel Meyer, Managing Director Business Unit Schweiz, Kraft Foods: «Mit ihrer Form und Geschichte war Toblerone schon immer ein einzigartiges Produkt. Entsprechend haben die Konsumenten hohe Erwartungen an eine neue Sorte. Toblerone Crunchy Almonds wird dieser Anforderung gerecht mit einer Kombination von Süsse und einer Prise Salz, die optimal passt.» www.tobleroneblau.ch

a n z e i g e

Die mediterrane Lebensart.

www.canon.ch/lfp

zvg

arborio und carnaroli für cremige risotti Riso Gallo hat für die Zubereitung von Risotto zwei hochwertige Reissorten ausgewählt. Arborio «Gran Gallo» und Carnaroli «Riserva 1856» wachsen rund um Pavia in der italienischen Po-Ebene. Die grossen Körner werden nach der traditionellen Steinschleifmethode auf den 1898 installierten «Amburgo»-Maschinen poliert. Der Arborio «Gran Gallo» ist der beliebteste und bekannteste Risottoreis in Italien. Er verfügt über einen hohen Stärkegehalt und zeichnet sich durch seine grosse Aufnahmefähigkeit aus. Die Körner des Carnaroli «Riserva 1856» ergeben ein cremiges, saftiges und dabei auch sehr kerniges Risotto. Er verklebt beim Kochen nicht und hat wie der Arborio eine hohe Fähigkeit, Brühe und Fond aufzunehmen. Er ist von heller Farbe, fast ganz weiss und hat einen unverkennbaren Eigengeschmack. Die beiden Reissorten von Riso Gallo sind bei der Prodega/Growa Cash + Carry und bei Howeg erhältlich.

aus Weissmehl, mit Tomaten, Oliven und Oregano, mit Käse bestreut.

Convenience-Sortiment für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpﬂegung, Grossabnehmer, Detaillisten Neubruchstrasse 1 l Postfach 55 l 8717 Benken SG l Telefon 055 293 36 36 l Fax 055 293 36 37 l info@romers.ch l www.romers.ch

P1/12

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

Schraubenbrot mediterran

luzern, den 29. Februar 2012

mosaik H et Gz no 5

ein fest für alle gourmets, gourmands und gastrosophen «gastrosophie – kulturgeschichte zum einverleiben» heisst eine neue ausstellung über die geschichte des kochens und der tischkultur, an der gourmets nicht zu kurz kommen.

ie Ausstellung wird am 18. März in Baden-Baden eröffnet und dauert bis zum 22. April. Im August 2012 kommt sie auch in die Schweiz. Auf die Beine gestellt hat die Sache die Präsidentin der Internationalen Gesellschaft für Gastrosophie Andrea Schmoll. In der jungen Wissenschaft stehe die kulturwissenschaftliche Erforschung von Ernährung und Gesellschaft im Vordergrund. «Die Gastrosophie steckt noch in den Kinderschuhen», sagt die Kulturjournalistin Andrea Schmoll, «man muss etwas tun, damit sie laufen lernt.» – Das hat Schmoll mit ihrem interdisziplinären Projekt, für das sie seit 2007 in ganz Europa recherchiert hat. Die Ausstellung, die auch Vorträge und kulinarische Dialoge umfasst, bereitet ein Themenfeld auf, das mit Baden-Baden historisch eng verknüpft ist. Im heutigen Kurhaus der süddeutschen Bäderstadt wurde in Deutschland das erste öffentliche Restaurant mit Einzeltischen eröffnet. Im 19. Jahrhundert setzten die Grand Hotels des noblen Kurorts neue Massstäbe. Die Veranstaltung in Baden-Baden besteht aus einer Jean Michel Moreau: «Le souper ﬁn». Aus dem Buch Ausstellung zur Kultur des Essens und Geniessens mit Gutkind – Das Buch der Tafelfreuden III 1929. vielen historischen Informationen, seltenen Kochbüchern und weiteren Exponaten. Es geht um die Kulturgeschichte im Mittelalter gebackenen Biberschwanz – der Biber galt nämdes Kochens, des Essens und um alles, was rund um die Tafel ge- lich wegen seiner Affinität zum Wasser damals als Fisch, und dieschieht. Die Ausstellung im Alten Dampfbad nimmt die Besu- ser war erlaubt. In der Renaissance wurden an den Höfen Gabel cher auf eine Zeitreise mit und zeigt die Entwicklung vom ersten und Messer eingeführt, nicht etwa aus hygienischen Gründen, Kochbuch des Römers Apicius bis in die Zeit des französischen sondern wegen der damaligen Halskrause, die Adligen sahen ihre Kochpapstes Auguste Escoffier. Man erfährt viele Anekdoten aus Hände nicht mehr. Wem Theorie weniger zusagt: Man kann auch der Gastronomiegeschichte. Das Wort Karneval kommt zum Bei- Erlebnismenüs zu verschiedenen Epochen in schönen Hotels und spiel von «Carne vale» – «Fleisch, lebe wohl» – und hat mit der Restaurants von Baden-Baden geniessen. Das Kaisermenü zum kirchlichen Fastenzeit zu tun. Essen durften die Menschen aber Beispiel oder ein mittelalterliches Schlossbankett, das Europa-

kurios und bemerkenswert

obs/langnese

schokoladenkleid von magnum stahl allen die show Was wäre der Wiener Opernball ohne Glanz, Glamour und ein aussergewöhnliches Outﬁt? Auf dem roten Teppich des Opernballs lockte ein Schokoladenkleid mit Sinnlichkeit. Anlässlich der Einführung von Magnum Inﬁnity präsentierte die Premium-Eismarke eine aufwändig designte Abendrobe. Für den Auftritt in dem Einzelstück sorgte die attraktive Doris Golpashin. Die Schauspielerin zeigte sich stolz, das Meisterwerk aus Schokolade vorführen zu dürfen. (chg)

a n z e i g e

«Die Menschen sollten sich mehr Zeit für sich selber nehmen, die Initiative ermöglicht dies.» Sandra Schättin, Leiterin Hauswirtschaft in der kneipp-hoﬀ Dussnang AG

www.sechswochenferien.ch

11. März 2012

vermischtes

be rü h m theiten

menü zur Renaissancezeit, das Walterspiel-Menü (es erinnert an den aus Baden-Baden stammenden Meisterkoch und Hotelier Alfred Walterspiel 1881–1960). Nicht zu vergessen das Erlebnismenü Escoffier mit Delikatessen wie Gänseleber, Wachtelbrust, glasiertem Kalbsrücken und einem Duett von Pêche Melba und Poire Hélène. Zum Gelingen der Ausstellung haben auch Kochproﬁs aus der Schweiz beigetragen. Der Prominenteste unter ihnen, Anton Mosimann aus London, hat Werke aus seiner wertvollen Kochbuch-Sammlung zur Verfügung gestellt. Er wird am 16. März an die Ausstellungseröffnung nach Deutschland reisen und einen kulinarischen Dialog mit Andrea Schmoll halten. Der ehemalige Kochfachlehrer Erhard Gall und Küchenchef Kurt Jaussi, einer der Organisatoren des ICD-Award in Davos, haben die Autorin ebenfalls fachlich unterstützt. Schmoll hat für ihre Recherchen ausserdem das Gastronomiemuseum in Thun besucht und hatte Kontakte mit zvg verschiedenen Antiquariaten. Nach Baden-Baden wandert die Kochkunst-Ausstellung nach Davos, am ICDAward vom 23. bis 26. August ist sie im Kongresszentrum zu Gast. Wer einen Ausﬂug nach Deutschland machen will: Das Kur- und Tourismusbüro Baden-Baden bietet sechs Wochenendarrangements ab 16. März an. Sie beinhalten den Ausstellungsbesuch, einen Vortrag zum Thema «Kulturerbe Kochkunst», die Teilnahme am kulinarischen Dialog mit bekannten Persönlichkeiten und ein Erlebnismenü mit Übernachtung. Alle marc benedetti Events können auch einzeln gebucht werden.

vermischtes

ex-mister-schweiz bekocht hotelgäste

ehemann von halle berry erÖffnet restaurant

Renzo Blumenthal (35) stellt sich hinter den Herd – und hinter einen besonderen noch dazu: Der Ex-MisterSchweiz bereitet im Hotel Victoria-Jungfrau in Interlaken ein Dreigängemenü für die Gäste der Hotel-Brasserie zu. 14-Punkte-Koch Patrick Walther wird Blumenthal am Freitag bei diesem Vorhaben unterstützen. Auf den Tisch kommen Produkte vom Bio-Hof des Bündners. Obwohl zu Hause meist seine Frau Ladina koche, gibt sich der schöne Bauer zuversichtlich. «Bis auf einige Finessen werde ich alles hinkriegen.» (sda)

Der französische Schauspieler Olivier Martinez (46), BaldEhemann von Hollywoodstar Halle Berry, will im nächsten Monat ein französisches Restaurant in Miami eröffnen. «Ich mag die interessanten und internationalen Leute, die ich in Miami getroffen haben», sagt Martinez. «Als mein Freund Michael Martin sagte, er habe einen Platz für ein Restaurant und eine Lounge gefunden, wo wir das beste Flair aus dem Süden Frankreichs einbringen könnten, war ich ziemlich aufgeregt und wollte mich engagieren.» Zusammen mit dem Gastronomen JeanPhilippe Bernard wolle man in der «Villa Azur» französisch und italienisch inspirierte Küche einbringen. Das Restaurant wird mit antikem Holz und Kronleuchtern in Verbindung mit zeitgenössischen und alten Möbeln eingerichtet. Die Bar und Lounge verfügt über eine Bibliothek mit Kunst- und Designer Bildbänden. Hinzu kommt mit La Cave d’Azur ein kuscheliger Weinkeller mit Dining-Room für 12 Personen. Dorthin können sich dann Halle Berry und all ihre prominenten Freunde zurückziehen. (chg)

patty boser liebt einen trendgastronomen Selten hat man Patricia Boser so strahlend gesehen. Kein Wunder: Die 44-jährige Fernsehfrau ist verliebt. Der Glückliche heisst Michel Péclard und besitzt in Zürich gleich mehrere In-Restaurants. «Es hat mich erwischt», sagt Boser exklusiv zu «glanz & gloria». «Michel ist einfach super. Wir lachen so viel miteinander, er tut mir einfach gut.» Michel kann das Kompliment nur zurückgeben. «Patricia macht mich richtig glücklich. Wir verstehen uns blind.» Gefunkt zwischen den beiden hat es Mitte Januar, kurz nach Patricia Bosers Trennung von Beat Ludin. «Es hat einfach nicht mehr mit uns funktioniert», erklärt sie. «Dass ich mich aber so schnell wieder verlieben könnte, hätte ich nie gedacht.» (chg)

keystone

hotelgäste vom beverly hilton wollen ihr geld zurück Whitney Houstons Tod sorgte für Unmut bei den anderen Gästen des Hotels, in dem sie starb. Als die Sängerin am 11. Februar tot in der Badewanne ihres Zimmers im «Beverly Hilton» aufgefunden wurde, rief das Hotel Sanitäter und die Polizei auf den Plan. Die anderen Hotelgäste fühlten sich durch den dadurch ausgelösten Tumult so gestört, dass sie nun ihr Geld zurückwollen. Das «Beverly Hilton» weigert sich jetzt aber, die Rückerstattungen zu leisten. Ein Repräsentant des Hotels lässt zudem verlauten. «Unter den aussergewöhnlichen Umständen hat das «Beverly Hilton» jegliche Vorkehrungen getroffen, um die Privatsphäre der HoustonFamilie und der anderen Hotelgäste, die von dem Vorfall betroffen waren, zu schützen. Das Hotel hat eng mit der Polizei von Beverly Hills zusammengearbeitet, was auch die Absicherung des vierten Stockwerkes einschliesst, um die Sicherheit und das Wohlbeﬁnden aller Gäste sicherzustellen. Und wir bedauern die Unannehmlichkeiten, die die Geschehnisse zur Folge gehabt haben könnten.» (chg)

www.baden-baden.com

be rü h m theiten

zvg

hollywood-promis helfen mit wodka Hollywood Stars aus Los Angeles nahmen an einer der von Belvedere Vodka veranstalteten Partys im Hotel Avalon in Los Angeles teil, um den Zusammenschluss von Belvedere Vodka und der Stiftung «Red» zu feiern. Red ist eine Stiftung, die sich für die Bekämpfung von AIDS einsetzt. Belvedere bringt jährlich eine Special Edition unter dem Namen «Belvedere Red» auf den Markt, um die Stiftung zu unterstützen. Danach besuchten die Gäste die BelvedereVIP-After-Party im «Bardot» in Los Angeles, auf der es köstliche Cocktails gab. (chg)

a n z e i g e

GASTROJOB.ch Die Stellenplattform für Hotellerie, Gastronomie und Tourismus

herzattacke wegen burger Der Heart Attack Grill in Las Vegas wirbt mit dem Slogan «Taste Worth Dying For» (schmeckt zum Sterben gut). Das wurde nun beinahe Realität. Ein Kunde verzehrte gerade seinen Triple Bypass Burger und erlitt einen Herzstillstand. (chg)

Jetzt

buCH

luzern, den 29. Februar 2012

lebensart H et Gz no 5

In der Serie «Wendepunkte» stellen wir in loser Folge Gasthäuser, Berghotels und Ausﬂugsrestaurants vor, die sich am Endpunkt einer Postautolinie beﬁnden und sich durch eine Besonderheit auszeichnen.

Obwohl tief verschneit, ist das Berggasthaus Post das ganze Jahr über geöffnet.

fotos: gina folly

das wohnzimmer des dorfes das berggasthaus post in schuders ist mehr als nur eine gaststätte. es ist kulturzentrum, begegnungsort, ruhepol und partyraum in einem. und essen und schlafen kann man hier auch noch.

hr wollt sicher zu Barbara und Walter. Ihr Berggasthaus ist ein Glücksfall für unser Dorf», sagt Urs Tarnutzer. Wie in Schuders üblich, werden wir von ihm schon beim Einsteigen in den postgelben Kleinbus geduzt. Der Postautochauffeur und Landwirt lebt mit seiner Familie in Schuders. In dem kleinen Prättigauer Dorf leben 44 Personen in 13 Familien. Eine Schule gibt es im Dorf keine mehr. Die Kinder müssen nach Schiers zum Unterricht und sind auf das Postauto angewiesen. Wenn die einspurige Bergstrasse wegen zu viel Neuschnee unbefahrbar ist, was diesen Winter schon sieben Mal der Fall war, fällt für diese Kinder der Unterricht aus. «Dümmer als die aus

dem Tal sind unsere Kinder deswegen nicht», lacht Urs und gibt Gas.

Die Salginatobelbrücke ist eine Touristenattraktion Für den Postautofahrer ist diese Strecke etwas Besonderes. Nicht nur, weil es auf den knapp acht Kilometern über 600 Höhenmeter zu bewältigen gilt, sondern weil der Weg über ein Weltmonument führt. Die elegante, von Stahlbetonpionier Robert Maillart konstruierte Brücke aus dem Jahr 1930 ist ein Markstein in der Geschichte der internationalen Brückenbaukunst. Ein historischer Rundpfad sowie eine

Besucherplattform bieten Interessierten einzigartige Ausblicke auf die weltberühmte Salginatobelbrücke. Mit ihrer Länge von fast 133 Metern verbindet sie die Talseiten eines 90 Meter tiefen Tobels. Urs nimmt die engen Kurven und steilen Geraden mit cooler Gelassenheit. Nach einer insgesamt halbstündigen Postautofahrt kommen die Dächer von Schuders in Sicht. «Um fünf vor eins fahre ich nach Schiers. Seid pünktlich, das nächste Posti fährt erst um 17 Uhr», ermahnt uns Urs, als wir an der Endstation aussteigen. Nur ein paar Schritte die Strasse Richtung Kirchlein hinunter, beﬁndet sich das Berggasthaus Post. Noch bevor Ueli, der Haushund, uns

beschnuppert, geht die Tür auf. Mit einem unkomplizierten, aber herzlichen «Ich bin Walter und das ist Barbara» werden wir ins kleine, heimelige Gasthaus gebeten. Im Kamin des Vorraums brennt ein gemütliches Feuer. Links geht es ins Restaurant, wo Walter in der offenen Küche seine Kochleidenschaft auslebt, während Gäste von den zwei Tischen aus mit ihm plaudern und ihm bei der Arbeit zuschauen. Im angrenzenden Stübli beﬁnden sich vier weitere Tische. Beide Räume sind mit selbst gemachten Dekorationsgegenständen verschönert. «Das hat Barbara selber gemacht», sagt Walter stolz ... fortsetzung seite 12

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luzern, den 29. Februar 2012

H et Gz no 5

Eisige Kälte an der Postautohaltestelle, gemütliche Wärme im Berggasthaus.

... Barbara ist gelernte Handarbeitslehrerin. Als Wirtin und Hôtelière in Schuders kann sie diese Fähigkeiten gut einsetzen. «Ab und zu führe ich hier Kurse durch. Die sind für Einheimische gedacht», erklärt Barbara. Denn wenn das Haus voller Gäste ist, hat sie keine Zeit zum Handarbeiten. Angestellte haben Barbara und Walter Tschopp nämlich keine. Wenn Not am Mann ist, springen Frauen aus dem Dorf als Aushilfen ein. An ruhigen Tagen treffen sich die Schuderserinnen zum Flicken oder Basteln bei Barbara in der Gaststube. Obwohl die Tschopps erst seit drei Jahren im Prättigau leben, sind sie sehr gut in die Dorfgemeinschaft integriert. «Schon nach zwei Jahren

wurde ich Kirchgemeindepräsident», freut sich Walter Tschopp. Der kreative GastronomieQuereinsteiger hat das Kirchlein bereits genutzt, um Gästen und Einheimischen eine Attraktion zu bieten – «Kino in der Kirche». Mit Kinovorführungen hat Walter bereits im letzten Sommer gute Erfahrungen gemacht. Damals führte er vor seinem Gasthaus Openair-Kino-Abende durch. «Wir wollen fürs Dorf und das Tal eine Bereicherung sein», sagt Walter. Ihm ist es wichtig, dass Leben ins Dorf kommt und Wertschöpfung für die Region entsteht. Daher beziehen die Tschopps vieles, was sie in der «Post» auftischen, von einheimischen Produzenten. Die Kräuter für den Tee sammelt eine Nachbarin, und Haus-

würste sowie Käse liefern die Schuder- und gleichzeitig ein modern geführter und verser Bauern. Das Hirschﬂeisch im Tief- markteter Betrieb zu sein. Barbara und Walter kühler stammt aus einheimischer Jagd. versuchen, diesen Bedürfnissen auf verschiedenen Ebenen gerecht zu werden. Sie haben Essen, was auf den Tisch das Gasthaus sanft renoviert und mit modernster, umweltgerechter Haustechnik ausgestatkommt tet. Beim Umbau ist zudem das Bettenangebot Wer unangemeldet im Berggasthaus erweitert worden, so dass Gruppen bis 14 PerPost in Schuders auftaucht, muss – wie sonen im Haus übernachten können. Auch gröman es von traditionellen Tessiner ssere Gruppen bis 40 Personen können unterGrotti her kennt – essen, was auf den gebracht werden, wenn man das alte Schulhaus Tisch kommt. Alpkäse und Hauswürste und die Pension am Dorfanfang dazubucht. sind als Alternative zum Das Postauto als GeschäftsTagesmenü immer vorrätig. «Wer sich anmeldet, partner isst bei uns besser», sagt Im Laufe dieses Sommers wird die Walter. Das Fleisch habe Heubühne zu einem wintersicheren dann Zeit, langsam aufzuSaal für 80 Personen ausgebaut und tauen und er könne ausweitere Gästezimmer werden eingegefeiltere Menüs zaubern. richtet. Damit wird das Angebot für Seine Küche beschreibt er Familienfeste, Sportlager und Seals italienisch inspirierte minare erweitert. Bereits heute ﬁnSlow-Food-Frischküche. den im Berggasthaus kulturelle AnVor seiner Zeit als Berggasthausbesitzer war Walter lässe statt. Dank des neuen Saals in der Verpackungsdesignkönnen bald grössere Events in Schubarbara branche, im Olivenhandel, ders durchgeführt werden. Wie bei und in der Jugendarbeit und im den Openair-Kino-Events sollen die walter Journalismus tätig. Schon Gäste auch für die zukünftigen Anbieten einen als kleiner Junge wollte lässe mit dem Postauto anreisen, 24-stundener Hotelier werden. «Man denn das Parkplatzangebot im Dorf Pastaservice an hatte mir gesagt, dass ich ist sehr beschränkt. «Wir arbeiten für alle, die zu zuerst Koch lernen müsse. Dazu gerne und eng mit Postauto GraubünFuss oder per hatte ich aber keine Lust.» Heute hat den zusammen und bestellen schon Bike zu ihnen er sich seinen Bubentraum vom eiheute oft ausserfahrplanmässige hoch kommen. genen Hotel erfüllt. Ganz bewusst Fahrten», sagt Walter. Er lässt durchhat er sich dabei für einen abgelegeblicken, dass sich diese Zusammenarnen, naturnahen Standort entschieden. Walter beit in Zukunft noch intensivieren wird. «Schuist überzeugt: «Es gibt keine falschen Standorte, ders soll an einem Pilotprojekt für ergänzende nur falsche Betriebskonzepte.» Seiner Meinung Angebote der Postautobetriebe mitarbeiten.» nach werden Betriebe wie sein Berggasthaus in Wie das Projekt konkret aussieht, kann WalZukunft sehr gefragt sein. «Wir können Gästen ter noch nicht sagen, Gespräche stehen erst an. bieten, was sie im Tal nicht mehr haben. Zum Unabhängig, ob das Pilotprojekt lanciert wird Beispiel einen Sternenhimmel, wie man ihn oder nicht. Walter und Barbara sind sich bewegen der vielen Lichtquellen vom Talboden aus wusst: «Ohne Postauto wären wir hier in Schunicht mehr zu sehen bekommt.» Die Herausfor- ders schlecht dran.» riccarda frei derung bestehe darin, alte Werte zu bewahren

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Anyi (23), Küchenangestellte EBA in Ausbildung, und Michel Loretan, Berufsbildner und Koch in einer Werkkantine

Berufsattest EBA: + praxiserprobt + produktiv + loyal = Junior-Fachkraft

Die 2-jährige beruﬂiche Grundbildung mit eidgenössischem Berufsattest (EBA) ermöglicht praktisch begabten Jugendlichen einen anerkannten Abschluss und bietet Zugang zur 3- oder 4-jährigen Grundbildung mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis (EFZ). Im Ausbildungsbetrieb haben sie Berufserfahrung gesammelt – an einer zukünftigen Stelle arbeiten sie vom ersten Tag an produktiv. Wir engagieren uns für Lehrabgängerinnen und -abgänger. Damit die Rechnung für alle aufgeht.

luzern, den 29. Februar 2012

lebensart H et Gz no 5

weinhandwerk: die magie der kleinen eichenfässer konsumenten sehen im wort barrique ein qualitätsmerkmal. für weinproduzenten sind barriques, wie die kleinen eichenfässer genannt werden, arbeitsinstrumente und prestigeobjekte. wir haben dem küfer martin thurnheer bei der barriqueproduktion über die schulter geschaut.

alt und grau ist der Wintermorgen in Berneck. Auf dem Platz vor dem Holzlager an der Kirchgasse stehen zehn runde Eisenkörbe. In jedem brennt ein Feuer. Der Rauch der Feuer und Wasserdampf steigen auf und gehen über in die tief hängenden Wolken. Auf die ersten zwei Feuer stellt Martin Thurnheer breitbeinig dastehende Holzdauben, die an den oberen Enden von drei Metallreifen zusammengehalten werden. Im Abstand von einer halben Stunde stülpt der Küfermeister jeweils zwei weitere Rohlinge über ein Feuer. Seine Mutter, sie ist die Geschäftsführerin der Küferei Thurnheer in Berneck, legt Holzabschnitte nach und bespritzt das Holz von aussen und innen mit Wasser. Nach einer Stunde sind die Dauben der ersten Rohlinge feucht und warm. Nun können sie mit Stahlseilen langsam zusammengezogen und mit weiteren drei Metallreifen ﬁxiert werden. Während die Stahlseile die nächsten Dauben bearbeiten, kontrolliert Martin Thurnheer die halbfertigen Fässer und stülpt sie zum ausfeuern über die Glut. Das trockene Holz ist dann bereit zum Toasten. Eine mittlere Röstung dauert 45 Minuten, ein starker Brand zirka eine Stunde. Eine Spezialität ist der 90 Minuten dauernde Dreiviertelbrand. Erst der Brand verleiht dem Wein die angenehmen Röstaromen. Das Tageswerk von Martin Thurnheer und seinem Team sind rund 40 Barriques. «Einmal habe ich 50 Fässer gemacht. Aber danach war ich tot.» Die Herstellung einer Barrique dauert in industriellen Grossküfereien zwei Stunden. Martin Thurnheer arbeitet dafür eineinhalb Tage. Die Herstellung eines Eichenfasses beginnt mit dem persönlichen Kontakt zum Förster. Gemeinsam mit ihm sucht sich Martin Thurnheer

die schönsten Bäume aus. Gerade gewachsene Eichen mit langen Stämmen und mindestens 45 Zentimetern Durchmesser sind ideal. Thurnheer verarbeitet nur Schweizer Eichen und bevorzugt langsam gewachsene Bäume mit feinen Jahresringen. In meterlangen Tämmeln gelangt das Holz zur Küferei, wo es entlang der Markstrahlen gespalten und quer zu den Jahresringen in 33 Millimeter dicke Bretter gesägt wird. Diese Bretter trocknen zwei Jahre unter freiem Himmel und ein Jahr unter Dach. Die Küferei Thurnheer lagert hundert Paletten. Jede Palette fasst Holz für acht Barriques. Erst dann

fräst und hobelt Martin Thurnheer die Bretter zu Dauben. Vom Holz zum Fass nimmt er jeden Teil etwa 30-mal in die Hand. Denn nach dem Brand gilt es, das Fass zu schleifen, die deﬁnitiven Metallreifen anzupassen, Boden und Deckel einzupassen sowie das Spundloch zu bohren. Dem fertigen Barrique wird der Stempel der Küferei und ein Eichelhäher, das Zeichen von «Terroir Chêne», eingebrannt. Die Marke «Terroir Chêne» garantiert die Rückverfolgbarkeit des Eichenholzes und die Qualität der Aus Holz, Feuer und Wasser entstehen Barriques. gabriel tinguely

Barriques.

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Sicherheit in unsicheren Zeiten

Fass oder Chips

ie Ingenieurschule Changins EIC hat an der Agrovina in Martigny, der grössten Messe für den Wein- und Obstbau in der Schweiz, ein Experiment gemacht. Für eine Vergleichsdegustation standen drei Weine bereit. Zwei davon reiften in Barriques, der dritte wurde mit Eichenchips behandelt. 53,5 Prozent der Degustatoren glaubten, den Unterschied zwischen Barriqueausbau und Behandlung mit Chips nicht zu erkennen. In der Tat haben aber 54,8 Prozent der Degustatoren das unterschiedlich schmeckende Muster erkannt. 52,3 Prozent haben dieses Muster der Behandlung mit Eichenchips zugeordnet. Jedoch nur 50,2 Prozent der Degustatoren bevorzugten einen der im Barrique ausgebauten Weine. Die Analyse der Resultate zeigt, dass die Weine zwar geschmackliche Unterschiede aufweisen, die Art des Holzeinsatzes jedoch mit der Degustation nicht eindeutig festgestellt werden kann. Die Auswertung zeigt auch, dass es für durchschnittliche Weingeniesser keine Rolle spielt, ob ein Wein im Barrique reift oder mit Chips behandelt wird. Forscher der Ingenieurschule Changins EIC haben eine Methode zur Unterscheidung von Barriqueausbau und Chipsbehandlung entwickelt. Diese gibt dem magischen Wort «Barrique» auf der Etikette seinen Wert zurück. Interessant sind die folgenden Tatsachen: Eichenchips verursachen Kosten von zehn Rappen pro Liter Wein. Bei einem Barrique sind es CHF 1.50. Die Behandlung mit Chips im Stahltank dauert einen Monat. Das Reifen in Barriques beansprucht mindestens sechs, in der Regel sogar zwölf Monate. Barriques benötigen Platz und sind aufwändiger im Unterhalt. Das kostet. Der Versuch, in die Trickkiste zu greifen, ist gross. Konsumenten, die Holzgeschmack im Wein schätzen und bereit sind, dafür mehr zu bezahlen, werden bewusst getäuscht. Und noch ein Paradox: Seit dem 1. Januar 2007 sind Eichenchips zur Weinbehandlung in der Schweiz erlaubt. Die regionalen und kantonalen AOCBestimmungen verbieten jedoch den Einsatz von Chips. Über 90 Prozent der Schweizer (gab) Weine sind AOC-Weine.

Milan Popelar und Alice Bohlen, Rathaus Café, Zürich

Geschäftsjahr 2011 Zufriedene Kunden Im Jahr 2011 konnte GastroSocial beim Beitragsvolumen zulegen, hatte aber insgesamt einen leichten Rückgang bei den angeschlossenen Betrieben zu verzeichnen. Viele klassische Kleinbetriebe fanden keine Nachfolger und mussten den Betrieb alters- oder wirtschaftlich bedingt aufgeben. Dies wurde durch erfolgreiche Akquisition grösserer Betriebe, vor allem Hotels, beitragsmässig mehr als wettgemacht. Bei der Ausgleichskasse waren Ende Jahr 20’492, bei der Pensionskasse 20’209 Betriebe angeschlossen. Das Beitragsvolumen von GastroSocial im Jahr 2011 beträgt rund 1.3 Milliarden Franken. Das neue Familienzulagengesetz verursachte dem Gastgewerbe zusätzliche Kosten, weil viele Teilzeitangestellte im Gegensatz zu früher anspruchsberechtigt sind.

Pensionskasse: Gute Performance Die Schuldenkrise in Europa hat im Jahr 2011 zu einem Auf und Ab bei den Währungen und Aktienanlagen geführt. Insgesamt lagen sie, wie auch die Zinsen, Ende Jahr tiefer. Die Pensionskasse hat die schwierige Situation gut gemeistert. Die Performance per Ende Jahr liegt trotz allem noch bei null und ist damit besser als der Durchschnitt grösserer Pensionskassen. Der Deckungsgrad der GastroSocial Pensionskasse konnte zudem trotz zusätzlicher Verstärkung der technischen Grundlagen auf 101.2 % gehalten werden. Ausgezeichnete Qualität GastroSocial ist mit dem Qualitätslabel ISO 9001:2008 und dem Datenschutz-Gütesiegel GoodPriv@cy zertiﬁziert und wirtschaftet nach wie vor mit günstigsten Verwaltungskosten.

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luzern, den 29. Februar 2012

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H et Gz no 5

steuererklärung: so werden sie sie am schnellsten wieder los schon wieder ist die verflixte steuererklärung im haus. wenn sie sich genügend zeit nehmen und alle unterlagen zur hand haben, ist das ausfüllen gar keine hexerei.

uchen Sie im Vorfeld alle Belege zusammen, die Sie zum Ausfüllen der Steuererklärung benötigen: × Lohnausweis(e) des Arbeitgebers/ der Arbeitgeberin (für beide erwerbstätigen Ehepartner) × AHV/IV-Postabschnitte oder andere Rentenausweise × Belege über Erträge aus Wertpapieren oder ein Wertschriftenverzeichnis per Ende Jahr × evtl. Bescheinigung der Arbeitslosenkasse über erhaltene Leistungen × Bescheinigungen von Versicherungseinrichtungen und Bankstiftungen über Beiträge an die Säule 3a × Belege über allfällige Erbschaften, Lottogewinne und andere Einnahmen × Bankbelege über Schulden und Schuldzinsen × Belege über Weiterbildungskosten × Belege Ihrer Spenden × Quittungen der Kinderkrippe/Schülerhort etc. × Belege für selbst bezahlte Krankheits- und Unfallkosten × BelegeüberbezahlteUnterhaltsbeiträge × Steuererklärung vom letzten Jahr × definitive Steuereinschätzung des letzten Jahres × Wegleitung zur Steuererklärung

Falls Sie ein Haus haben: × Belege zu Mieteinnahmen oder Eigenmietwert × Bankbeleg(e) zum Hypothekarzins × Belege über den Liegenschaftsunterhalt und Umbauten

Das Ausfüllen Haben Sie die für Sie nötigen Unterlagen beisammen? Dann planen Sie genügend Zeit zum Ausfüllen ein. Nehmen Sie die letztjährige Steuererklärung zur Hand. Dort sehen Sie, wie Sie es im letzten Jahr gemacht haben, und auf der Steuereinschätzung sehen Sie, ob das Steueramt Ihre Abzüge akzeptiert hat. Füllen Sie zunächst die Hilfsformulare aus, wie zum Beispiel Wertschriften- und Guthabenverzeichnis, Berufsauslagen, Schuldenverzeichnis, Versicherungsbeiträge, Krankheitsund Unfallkosten/behinderungsbedingte Kosten, Unterhaltsbeiträge. Für allfällige Spenden müssen Sie eine Aufstellung erstellen. Die Aufstellung muss Empfänger/-in, Zahlungsdatum und bezahlten Betrag beinhalten. Ein Muster für eine Aufstellung ﬁnden Sie in der Wegleitung. Erst jetzt beginnen Sie mit dem Aus-

steuern leicht gemacht Praktisches Handbuch für Angestellte, Selbständige und Eigenheimbesitzer. Alle Zahlen für 2012 – das Standardwerk hilft Ihnen auch dieses Jahr, keinen Abzug zu vergessen, und führt Schritt für Schritt durch die Steuererklärung. Achte aktualisierte Auﬂage, Januar 2012 Beobachter-Buchverlag ISBN: 978-3-85569-518-8, CHF 33.00

so sparen sie steuern Der K-Tipp-Ratgeber hilft im Steuer-Dschungel den Überblick zu bewahren. Er gibt Antworten auf alle wichtigen Fragen, die sich beim Ausfüllen der Steuererklärung stellen. Und er zeigt auf, wie Sie mit legalen Mitteln Ihre Steuern so tief wie möglich halten können. 16. Auﬂage 2012, K-Tipp, ISBN: 978 3-906774-489-0, CHF 27.00

füllen der Steuererklärung. Wenn Sie etwas nicht verstehen, hilft Ihnen allenfalls die Wegleitung zur Steuererklärung weiter. Falls nicht, können Sie sich an Ihr Steueramt wenden. Dieses ist verpﬂichtet, Ihnen zu helfen. Falls Sie ein Haus haben: Wenn Sie das Haus im letzten Jahr gekauft haben und nicht wissen, wie Sie das auf der Steuererklärung angeben, lassen Sie sich beraten. Meist hilft Ihnen Ihre Hausbank gratis. Auch hier gilt, dass Ihnen das Steueramt helfen muss. Wollen Sie das nicht, können Sie einen Steuerberater beiziehen. Zur normalen Steuererklärung müssen Sie noch das Liegenschaftsverzeichnis und das Schuldenverzeichnis ausfüllen.

Die Einreichung Schicken Sie die Steuererklärung rechtzeitig ab. Legen Sie Ihrer Steuererklärung die ausgefüllten Formulare sowie die ausdrücklich verlangten Bescheinigungen oder Belege (zum Beispiel Einzahlungen in die Säule 3a) und die verlangten detaillierten Aufstellungen bei. Kontrollieren Sie, ob Sie alle erforderlichen

Formulare haben. Eine Checkliste ﬁnden Sie in der Wegleitung. Die Steuererklärung sowie alle Hilfsformulare müssen unterschrieben werden. Falls Sie die Steuererklärung aus irgend einem Grund nicht rechtzeitig einreichen können, müssen Sie bei Ihrem Steueramt um eine Fristerstreckung nachsuchen. Dies müssen Sie aber vor Ablauf der Einreichungsfrist tun.

Die Kontrolle Sobald Sie die Einschätzung des Steueramtes erhalten, sollten Sie unbedingt prüfen, ob diese mit ihrer Steuererklärung übereinstimmt. Vergleichen Sie das steuerbare Einkommen und das Vermögen. Schauen Sie ebenfalls, ob der richtige Steuertarif verwendet wurde (verheiratet oder alleinstehend) und ob die Konfession stimmt. Gibt es Abweichungen, müssen Sie mit dem Steueramt Kontakt aufnehmen und nachfragen, was die Gründe sind. Falls Sie mit den Begründungen nicht einverstanden sind, können Sie innerhalb von dreissig Tagen Einsprache erheben. mario gsell

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luzern, den 29. Februar 2012

recht H et Gz no 5

der goldene schlüssel

n Zentren grosser Städte, in schmucken Altstädtchen oder an Orten, wo sich Touristen aus fernen Ländern und Schweizer Wochenendausﬂügler eine Pause gönnen, ist es attraktiv, ein Gastrolokal zu betreiben. Eine gute Lage ist natürlich nicht der einzige Faktor, welcher über Erfolg oder Misserfolg entscheidet. Gutes Essen, ein innovatives Gastrokonzept und aufmerksames und freundliches Servicepersonal tragen selbstverständlich genauso zum Erfolg bei. Dass jedoch die Lage des Restaurants oder des Hotels eine entscheidende Rolle für dessen Erfolg oder Misserfolg spielt, lässt sich kaum von der Hand weisen («A-Lage»). Ein neuer Mieter oder ein neuer Pächter, der ein Geschäftslokal an einer dieser bevorzugten Lagen mietet, sieht sich nicht selten mit der Forderung des Vermieters nach einem so genannten Schlüsselgeld konfrontiert. Schlüsselgelder – zuweilen auch Ablösegelder oder Handgelder genannt – sind Geldbeträge, die der neue Mieter oder der neue Pächter dem Eigentümer (manchmal auch dem Vormieter) für die Übernahme des begehrten Lokals bezahlt. Aus juristischer Sicht ist die Vereinbarung, ein solches Schlüsselgeld zu bezahlen, häuﬁg problematisch.

grundsatz der vertragsfreiheit

Bei einem Vertrag denken die meisten Leute an ein Stück Papier, auf welchem schriftlich festgehalten wird, was die Rechte und Pﬂichten der Parteien sind. Beide Parteien unterschreiben den Vertrag, und jede Partei erhält ein Exemplar des Vertrags für ihre Akten. Natürlich muss ein Vertrag nicht immer schriftlich sein; er gilt genauso, wenn er mündlich geschlossen wurde. Bei allen Verträgen haben die daran beteiligten Parteien das Recht, sie so zu gestalten, wie es ihnen angemessen erscheint. Dieses Recht wird als Vertragsfreiheit bezeichnet, der die Idee zugrunde liegt, dass die Parteien selbst am besten wissen, auf was sie sich einlassen wollen. Das Prinzip der Vertragsfreiheit gilt aber nicht absolut. Der Gesetzgeber hat es dort, wo er davon ausgeht, dass zwischen den Vertragsparteien ein unausgeglichenes Machtverhältnis besteht, aus sozialpolitischen Gründen zum Schutz der schwächeren Partei eingeschränkt. Im Mietrecht hielt der Gesetzgeber eine solche Einschränkung zum Schutz der Mieter für geboten, weil er davon ausging, dass der Mieter normalerweise die schwächere Partei ist und darum eines besonderen Schutzes bedarf. In diesem Sinne ist es von Gesetzes wegen untersagt, den Abschluss eines Mietvertrags an weitere Abmachungen (so genannte Koppelungsgeschäfte) zu koppeln, die mit der Miete von Wohn- oder Geschäftsräumen in keinem

ren. Solche Leistungen können ein Schlüsselgeld durchaus rechtfertigen.

fazit

Zusammenhang stehen. Dieses Verbot ist in Art. 254 OR verankert und lautet folgendermassen: «Ein Koppelungsgeschäft, das in Zusammenhang mit der Miete von Wohn- oder Geschäftsräumen steht, ist nichtig, wenn der Abschluss oder die Weiterführung des Mietvertrags davon abhängig gemacht wird und der Mieter dabei gegenüber dem Vermieter oder einem Dritten eine Verpﬂichtung übernimmt, die nicht unmittelbar mit dem Gebrauch der Mietsache zusammenhängt». Von einem Koppelungsgeschäft ist demnach auszugehen, wenn die folgenden Voraussetzungen kumulativ erfüllt sind: × Es liegen zwei Rechtsgeschäfte vor, nämlich sowohl der Mietvertrag als auch ein weiteres Rechtsgeschäft, welches mit dem Gebrauch der Mietsache nichts zu tun hat. × Der Abschluss oder die Weiterführung des Mietvertrags wird vom Abschluss des gekoppelten Rechtsgeschäfts abhängig gemacht. Der Mieter wird also vor die Wahl gestellt, entweder das Mietobjekt zusammen mit dem gekoppelten Rechtsgeschäft oder gar nicht zu übernehmen.

schlüsselgeld

Könnte es nun sein, dass auch die Vereinbarung eines Schlüsselgelds unter Art. 254 OR fällt und damit ein nichtiges Koppelungsgeschäft darstellt? Auf jeden Fall treffen die oben genannten Kriterien – zumindest nach dem Wortlaut – auch auf die Vereinbarung über ein Schlüsselgeld zu. So ist die Vereinbarung eines Schlüsselgelds sicherlich ein zweites Rechtsgeschäft, das nichts mit dem Gebrauch der Mietsache zu tun hat, wobei es ohne die Bezahlung des Schlüsselgelds auch nicht zum Abschluss des angestrebten Mietvertrages kommt. Die Praxis der Gerichte ist allerdings bei der Annahme eines Koppelungsgeschäfts im Zusammenhang mit der Vereinbarung eines Schlüsselgeldes bei weitem nicht so rigoros. Mit Blick auf die Voraussetzung des fehlenden

sachlichen Zusammenhangs zwischen den gekoppelten Rechtsgeschäften verbleibt dem Gericht ein gewisser Ermessensspielraum. In einem Entscheid vom 12. November 2001 prüfte der Cour de Justice in Genf neben den genannten Kriterien auch, ob für das vereinbarte Schlüsselgeld eine Gegenleistung erbracht wurde. Dabei ging es um ein Geschäftslokal, welgina folly ches zunächst als Wäscherei und dann als Nähatelier benutzt wurde. Später wurde das Lokal von einer Frisörin übernommen, welche darin einen Frisörsalon betreiben wollte und dafür ein Schlüsselgeld hätte bezahlen müssen. In dieser Konstellation stellte das Gericht fest, dass es sich um ein nichtiges Koppelungsgeschäft handelte, da es an einer Gegenleistung für das Koppelungsgeschäft mangelte. Nach dem Gesagten stellt sich somit die Frage, ob man das Schlüsselgeld irgendwie rechtfertigen kann; ob man also sagen kann, dass der neue Mieter eine Gegenleistung für das Schlüsselgeld bezahlt oder ob der Vermieter nur Geld damit macht, indem er die für ihn günstige Lage auf dem Markt ausnützt. Gerade wenn der neue Mieter eines bestimmten Geschäftslokals eine Gegenleistung für sein Schlüsselgeld erhält, kann dieses durchaus zulässig sein. Beispielsweise übergibt ein Wirt oder ein Hotelbetreiber, welcher sein Lokal über Jahre etabliert hat, seinem Nachfolger eben nicht nur ein Lokal, sondern auch einen Namen. Vielleicht hat er durch Werbung auf die Lokalität aufmerksam gemacht. Vielleicht hat er sich bei den Behörden für Parkplätze für seine Gäste eingesetzt. Vielleicht hat er mit viel Mühe und Fingerspitzengefühl bei der Nachbarschaft um Rücksicht und Verständnis für die Bedürfnisse eines Gastrobetriebs geworben oder es ist ihm gelungen, ein gutes nachbarschaftliches Verhältnis aufzubauen. Diese Leistungen lassen sich nur sehr schwer in Geld bemessen und doch machen sie oft einen wesentlichen Teil des Werts eines solchen Betriebs aus. Von diesen Leistungen seines Vorgängers kann der neue Wirt oder der neue Hotelbetreiber gut proﬁtie-

Ein Vermieter darf sich also seine Bemühungen für den Standort, welche auch dem Mieter zugute kommen, honorieren lassen. Er darf aber nicht den Markt ausnutzen und eine Art Schmiergeld in Form eines Schlüsselgeldes verlangen und damit bewirken, dass derjenige den begehrten Standort erhält, der am meisten dafür bezahlen kann. Ein Koppelungsgeschäft ist nichtig. Rechtlich bedeutet das, dass ein Gericht es als völlig unwirksam betrachten würde. Das Gericht liesse zwar den Mietvertrag gelten, würde aber das Koppelungsgeschäft ersatzlos streichen. Das Risiko, dass ein Schlüsselgeld als Koppelungsgeschäft betrachtet wird und folglich nichtig ist, liegt demnach beim Vermieter und nicht beim Mieter. Der Vermieter sollte also gute Gründe haben, um ein allfälliges Schlüsselgeld zu rechtfertigen. Sonst könnte ihm der vergoldete Schlüssel die Suppe verderben, sobald er sein Schlüsselgeld einkassieren will. marcel isch

unsere rechtsexperten Froriep Renggli, mit Sitz im Zürcher Seefeld, ist eine der renommiertesten unabhängigen Schweizer Anwaltskanzleien. Rund 80 Juristen arbeiten verteilt auf sechs Niederlassungen in verschiedenen Rechtsbereichen, darunter auch in solchen, welche das Gastgewerbe direkt oder indirekt tangieren. Es freut uns, dass sich die angesehene Kanzlei zu einer redaktionellen Zusammenarbeit mit der Hotellerie et Gastronomie Zeitung entschlossen hat und regelmässig spannende Fälle und Rechtsgebiete aufnimmt. Bei Fragen oder Anregungen wenden Sie sich per E-Mail (recht@hotellerieet-gastronomie.ch) oder postalisch an uns: Hotellerie et Gastronomie Zeitung «Recht» Postfach 3027 6002 Luzern

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luzern, den 29. Februar 2012

H et Gz no 5

frischer wind beim sbkpv H etGz: In welche Richtung sollen die Verände-

rungen gehen? Fleischlin: Wir wollen die Kommunikation zu den Mitgliedern verbessern, wir wollen eine grössere Nähe zur Branche und wir wollen uns mehr einbringen in berufspolitische Gremien. Konkret heisst das, dass wir beim Forum der Köche den Umgang zwischen Lernenden und Auszubildenden thematisieren, dass wir am 16. Oktober eine Zukunftstagung für unsere Mitglieder und Interessierte veranstalten und wir im Januar 2013 wieder an der FBK teilnehmen. Zudem will ich den SBKPV samt Vorstand viel stärker in der Branche einbinden. Thematisch stehen dabei die Kurse, Jugendförderung und Mitgliederentwicklung im Vordergrund.

Andreas Fleischlin, Geschäftsführer des SBKPV

H etGz: Das Stichwort ist gegeben: Wie verhält

Seit einem Jahr ist Andreas Fleischlin Geschäftsführer des Schweizerischen Bäckereiund Konditorei-Personalverbands (SBKPV). Welche Erfahrungen er bisher gemacht hat und wohin sich der SBKPV in Zukunft entwickeln soll, lesen Sie im nachfolgenden Interview. H Gz: Wie haben Sie das erste Jahr als neuer Geschäftsführer des SBKPV erlebt? Fleischlin: Sehr positiv. In der Anfangsphase ging es erst einmal darum, den Vorstand und dessen Denkweise kennen zu lernen und schrittweise einen Einblick in die Branche zu erhalten. Dies war dank dem Einsitz in drei Kommissionen schnell möglich. Ich darf feststellen, dass alle Vorstandsmitglieder sehr motiviert sind. Dies, obwohl sie nun mehr Mitverantwortung tragen müssen als früher, das aber auch ausdrücklich wollen. et

H etGz: Das tönt nach einer neuen Ära?

Fleischlin: Ja, das ist so. Die Vorstandsmitglieder wollen eine Veränderung. Sie sind sich aber bewusst, dass sie diese Veränderung vorantreiben müssen. Ich kann ein Beispiel für die neue Stimmung geben: Am 7. und 8. Juli trifft sich der Vorstand zu einem Strategieworkshop, bei welchem die Weichen für die Zukunft gestellt werden sollen. Dieses Wochenende kam auf Anregung der Vorstandsmitglieder zustande. Sie leisten diesen Zusatzaufwand, obwohl die Vorstandsarbeit, zugenommen hat.

es sich mit der Mitgliederentwicklung? Fleischlin: Ich habe mir zum Ziel gesetzt, in fünf Jahren einen stabilen und gesunden Verband zu führen. Das bedingt ein zahlenmässiges Wachstum vor allem bei jungen Berufsleuten. Wir haben die Mitgliederzahl der Lernenden von 7 auf immerhin 300 steigern können. So haben wir eine gesunde Mischung aus Jugend und Erfahrung. Zu diesem Zweck wollen wir in allen Berufsschulen präsent sein. Wir befürchteten zuerst einen Mitgliederschwund mit der Fusion, dazu ist es aber nicht gekommen, die Zahl ist stabil. H etGz: Der Organisationsgrad im Bäckerei-

und Konditoreiwesen ist relativ gering. Welche Möglichkeiten sehen Sie, die Berufsleute zu einer Mitgliedschaft zu überzeugen? Fleischlin: Die jungen Berufsleute aus der Bäcker-Konditor-Conﬁseur-Branche müssen die Gelegenheit haben, uns kennen zu lernen. Bisher wussten ja viele gar nicht, dass es den SBKPV überhaupt gibt. Ob sie dann mitmachen, ist ihre eigene Sache. Es gilt, die Präsenz des Vorstands in der Branchenöffentlichkeit zu erhöhen sowie die Bedürfnisse der Mitglieder abzuholen, um sich von diesen leiten zu lassen. Ich bin sicher, dass es auf diesem Weg gelingt, den Mitgliederbestand zu erhöhen. Man darf aber keine Wunderdinge erwarten, denn diese Entwicklung dauert ihre Zeit. H etGz: Wie läuft die Integration in die Hotel &

Gastro Union? Fleischlin: Der Wechsel von einem kleinen

Ein geistig hochprozentiger Kurs

ie genau wird ein Gin hergestellt und kann ich die Spirituose aus Wacholder auch pur servieren? Passt eine Gurke ins Glas oder doch besser eine Orange? Haben Sie sich in Ihrem Berufsalltag diese oder ähnliche Fragen auch schon gestellt, dann sollten Sie nicht zögern und sich für einen WSET-Kurs anmelden. Die Kurse sind modular aufgebaut und umfassen insgesamt fünf Stufen – vom Anfänger bis zum Experten. In den verschiedenen Modulen werden Ihnen grundlegende Fachkenntnisse und Fähigkeiten beim Servieren von Spirituosen vermittelt, die man als Proﬁ in der Gastronomie oder anderen Sektoren der Spirituosenindustrie braucht. Geleitet wird der Kurs von Arthur Nägele. Er ist der Erste und derzeit Einzige vom «Wine & Spirit Education Trust» in London zertiﬁzierte Trainer für Wein und Spirituosen in Österreich, der Schweiz und Süddeutschland. Schon früh vom Vater in die eigene Brennerei eingeführt, war die Liebe zu Wein und Edelbränden Arthur Nägele quasi «in die Wiege gelegt». Nach dem Absolvieren der Hotelfach-

schule und eines Tourismusstudiums spezialisierte er sich auf seine Vorliebe für Edelbrände und bildete sich zum Spirituosensensoriker am WSET weiter. Sensorik-Kurse an der Hochschule Wädenswil runden sein umfassendes Wissen ab. Arthur Nägele ist Mitglied in verschiedensten nationalen und internationalen Prämierungen wie dem «World Spirits Award», dem Internationalen Spirituosen-Wettbewerb, Concours Mondial de Bruxelles, der International Wine & Spirits Competition, dem Schweizer Schnapsforum und ist zusammen mit Ulrich Zeni und Bartle Fink Gründungsmitglied der Spirituosenakademie. Die drei Gründer haben es sich zum Ziel gesetzt, das Wissen um die Herstellung, den Genuss und die Geschichte der Spirituosen an Interessierte weiterzugeben und das Image der Produkte ins rechte Licht zu rücken. Die Kurse von Arthur Nägele sind nicht einfache Wissensvermittlung, sie sind Erlebnisse. So wundert man sich auch nicht, dass jährlich weit mehr als 600 Personen seine Kurse und Vorträge in der Schweiz, Deutschland und Österreich besuchen.

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unsere mitglieder im profil

Verband unter das Dach der Hotel & Gastro Union ist schwierig, aber es hat sich schnell gezeigt, dass der SBKPV wie auch das einzelne Mitglied von der Berufsorganisation proﬁtieren kann. Das gilt in monetärer Hinsicht wie auch in Bezug auf den Rechtsdienst und die Erfahrung in GAV-Verhandlungen. Erleichtert hat die Integration zudem, dass ich bereits vor meiner Zeit als Geschäftsführer des SBKPV in der Hotel & Gastro Union tätig war und die Organisation gut kenne. H etGz: Es gibt eine Schnittstelle zwischen dem

Kochverband und dem SBKPV, nämlich die Pâtissiers. Wie soll Ihrer Meinung nach damit umgegangen werden? Fleischlin: Das ist eine heikle Frage, weil der Beruf in beiden Bereichen zu Hause ist. Die Pâtissiers sind interessiert an der Weiterbildung und neuen Rezepten aus der Bäckerbranche, auf der anderen Seite ist ihr Arbeitsort die Küche. Das ist eine andere Welt mit anderen Arbeitszeiten, GAV und vieles mehr. Es gibt keinen dringenden Handlungsbedarf, die Zukunft wird es zeigen. H etGz: Ich nehme an, dass der neu aufgestellte

SBKPV auch für die Arbeitgeber eine Umstellung bedeutete. Wie beurteilen Sie das heutige Verhältnis? Fleischlin: Ich empﬁnde die Zusammenarbeit mit den Arbeitgeberverbänden grundsätzlich als sehr offen. Die Vorstände sind froh, dass wir ihnen gewisse Dinge abnehmen wollen wie z. B. die Betreuung der Lernenden und die Präsenz an Fachmessen. In Sachen GAV sind wir uns noch nicht einig, aber da gibt es logischerweise auch unterschiedliche Ziele. Die Gesprächskultur ist jedoch da und die Absicht vorhanden, die Branche weiterzubringen. H etGz: Im Herbst ﬁndet die DV erstmals mit

dem SBKPV statt. Wie stehen Sie dem entgegen? Fleischlin: Der Vorstand und ich freuen uns, auch weil es für alle ein Novum ist. Wir werden die neuen Strategien an der DV vorstellen und die Vorstandsarbeit restrukturieren. H etGz: Sind personelle Wechsel zu erwarten?

Fleischlin: Grundsätzlich ist nach heutigem Stand kein personeller Wechsel zu erwarten. Alle sind topmotiviert, die Zukunft mit viel Schwung anzugehen und auch weiterzuführen.

kursdetails Ihr Berufsverband Restauration bietet Ihnen die Gelegenheit, sich schrittweise zum Spirituosen-Proﬁ auszubilden. In drei Tagen bis zum WSET L 2.

wset level 1

wset level 2

Montag, 2. April 9.00 – 17.00 Uhr EAV Eidgenössische Alkoholverwaltung, Bern

Montag, 24. September und Dienstag, 25. September 9.00 – 17.00 Uhr EAV Eidgenössische Alkoholverwaltung, Bern

Zielpublikum Zielpublikum Alle Restaurationsmitarbeiter Absolventen des WSET Level 1, und Lernenden, die mehr Restaurationsmitarbeiter, über Spirituosen Mitarbeiter im Einzel- und und deren Herstellung Grosshandel. erfahren möchten. Kosten CHF 95.– Mitglieder mit BR CHF 105.– Mitglieder CHF 405.– Nichtmitglieder (inkl. Buch/exkl. Mittagessen) Prüfungskosten CHF 110.–

Kosten CHF 190.– Mitglieder mit BR CHF 290.– Mitglieder CHF 590.– Nichtmitglieder (exkl. Mittagessen) Prüfungskosten CHF 110.–

Anmeldeschluss 14. März

Anmeldeschluss 5. September

Auskunft und Anmeldung Hotel & Gastro Union Tel. 041 418 22 51 sekretariat@hotelgastrounion.ch

Ingrid Michalitza luzern

stv. chef de réception

Aufgewachsen bin ich in einem kleinen Dorf in Westfalen (Deutschland), nach der Lehre als HoFa ging ich nach Düsseldorf und Berlin. Berlin vor der Wende, eine pulsierende Stadt ohne Sperrstunde. Mit den Kollegen ging man nach einer russischen Hochzeit mit ca. 500 Gästen um 5.00 Uhr morgens noch auf ein Bier in die nächste Eckkneipe. Bleibende Erinnerung auch an den Besuch von George Bush sen. in Berlin, damals noch Aussenminister der USA: Die ganze Strasse wurde abgeriegelt, ohne separaten Ausweis kam man nicht ins Hotel, überall im Haus waren Sicherheitsleute, obwohl er gar nicht bei uns im Hotel Schweizerhof wohnte, denn über die Strasse beﬁndet sich noch heute das «Hilton». Die vielen Promis zur Berlinale oder auch den damalige Bundespräsidenten Karl Carstens hatten wir zu Gast, um hier nur einige aufzuzählen ... 1984, der Liebe wegen, habe ich Berlin in Richtung Luzern verlassen. Heute sind wir verheiratet. Da eine Saisonnière ausgefallen war, bekam ich sofort eine Stelle im Hotel des Alpes. Nach der Saison bin ich während vier Jahren zwischen Luzern und Engelberg gependelt. Im Sommer im Hotel des Balances, Luzern, und im Winter in Engelberg bei Herrn Infanger im Hotel Engelberg. Bei meiner letzten Saison im «Balances» fragte mich Herr Hilber vom «des Alpes», ob ich nicht im nächsten Jahr zu ihm kommen wolle. Dieses Angebot nahm ich gerne an, zuerst im Service des belebten Restaurants mit grosser Strassenterrasse an der Reuss. Nach fünf Jahren wechselte ich an die Réception. Während meines Praktikums ging ich zur Handelsschule, diverse Sprachaufenthalte in Lausanne und England folgten. Heute bin ich stv. Chef de réception. Zu Beginn meiner Arbeit waren noch Telex, Fax und Telefon die wichtigsten Hilfsmittel, um eine Reservation aufzunehmen. Die gute alte Schreibmaschine war in Betrieb, doch dieses änderte sich rasch mit Einführung des Computers im Jahre 1995. Wir hatten vorwiegend amerikanische Gruppen, die während ihrer Europatour in Heidelberg, Luzern und Zermatt Station machten. Heute kommen unsere Individualgäste aus Australien bis Usbekistan, um ein bis zwei Tage in Luzern zu verweilen. Wobei sie dann fast die ganze Schweiz bereisen, mal schnell auf die Jungfrau oder nach Zermatt. Dazu viele Stammgäste aus dem europäischen Ausland. Mit den lieben Kollegen, die teilweise auch schon lange im «des Alpes» arbeiten, macht die Arbeit grossen Spass. Man kann sagen, wir sind eine «des Alpes Familie». Unsere Gäste kommen aus der ganzen Welt, man braucht gar nicht zu verreisen, um andere Kulturen kennen zu lernen. Im Mai/Juni kommen viele Inder nach Luzern, dazu haben die Russen und Chinesen die Schweiz entdeckt. Als Jahresbetrieb hat es das ganze Jahr und während der Fasnacht auch viele Schweizer. Das muss man mal erleben, die Tagwach auf dem Kapellplatz um 5.00 Uhr morgens.

luzern, den 29. Februar 2012

hotel & gastro union

H et Gz no 5

Kurse und Veranstaltungen berufsverband restauration

berufsverband hotellerie-hauswirtschaft

Tel. 041 418 22 51 info@union-restauration.ch www.union-restauration.ch

wein und schokolade

Wein und Schokolade zu degustieren, ist keine Neuigkeit. Die Herausforderung ist es, Weine und Schokolade passend zu kombinieren. Lernen Sie, den Gast mit harmonischer Gaumenfreude zu bezaubern. i n h a lt

♦ ♦ ♦

Vom Kakao zur Schokolade Weine und Schokoladen stufenweise degustieren Fehlharmonien kennen lernen Zielpublikum

Für Verkaufsproﬁs aus der Restauration und solche, die es werden wollen. referent

Wolfgang Pierer dipl. Hotelier SHV/VDH Weinakademiker dat u m / Z e i t/o r t

Montag, 7. Mai 10.30 – 15.30 Uhr Zürich kosten

flambieren und tranchieren mit der weltmeisterin sabrina keller

reinigung von hartbodenbelägen im beherbergungsbereich Ziel

Professioneller Umgang am Gästetisch im Flambieren und Tranchieren. i n h a lt

♦

Ziel

♦ ♦ ♦ ♦

Professioneller Umgang mit dem Power Fire von Kisag Allgemeine Regeln beim Flambieren und Tranchieren Zubereiten diverser Flambés von pikant bis süss Diverse Fleischstücke tranchieren Rezeptvorschläge Zielpublikum

Korrekte Anwendung und Ausführung von Arbeiten mit Maschinen und Geräten im Beherbergungsbereich sowie eine professionelle Werterhaltung sicher stellen. Feuchtwischer Mop mit Fahreimer Nasssauger Einscheibenmaschine

Tel. 041 418 22 54 info@union-hotelempfang.ch www.union-hotelempfang.ch

reinigung von textilen bodenbelägen im beherbergungsbereich

mitarbeiter führen

e-mail-verkehr – intelligent und zeitsparend

Ziel

So schillernd die Branche ist, so herausfordernd ist es, eine Führungsposition in der Gastronomie und Hotellerie zu haben. Dieser Tageskurs hilft Ihnen, Ihre täglichen Herausforderungen noch besser zu meistern.

Zielpublikum

Personen, die in der Hotellerie-Hauswirtschaft tätig sind oder sein werden sowie Interessierte.

Alle Restaurationsproﬁs referentinnen

Manuela Beyeler-Linder Restaurationsleiterin EFA Sabrina Keller Weltmeisterin RestaurantService 2011

referentin

Esther Lüscher, eidg. dipl. Hauswirtschaftsleiterin Leimbach Präsidentin des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft

dat en/ort

Dienstag, 20. März Mittwoch, 21. März Hotel Balsthal AG Falkensteinerstrasse 1 4710 Balsthal

dat u m / Z e i t/o r t

Mittwoch, 11. April 8.00 – 12.00 Uhr Ausbildungszentrum WäBi Wädenswil

kosten

CHF 190.– Mitglieder mit BR CHF 290.– Mitglieder CHF 590.– Nichtmitglieder

CHF 85.– Mitglieder mit BR CHF 105.– Mitglieder CHF 175.– Nichtmitglieder

a nmeldeschluss

7. März

i n h a lt

28. März

♦ ♦ ♦ ♦ ♦

berufsverband hotelempfang

Tel. 041 418 22 22 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Korrekte Anwendung und Ausführung von Arbeiten mit Maschinen und Geräten im Beherbergungsbereich sowie eine professionelle Werterhaltung sicher stellen .

i n h a lt

♦ ♦ ♦ ♦

CHF 310.– Mitglieder mit BR und Lernende CHF 410.– Mitglieder CHF 710.– Nichtmitglieder

16. April

hotel & Gastro union

Tel. 041 418 22 50 info@union-hauswirtschaft.ch www.union-hauswirtschaft.ch

Staubsauger mit Zusatzdüsen Rückensauger Florbürstsauger Sprühextraktionsgerät Fleckenentfernung auf textilen Bodenbelägen Zielpublikum

Personen, die in der Hotellerie-Hauswirtschaft tätig sind oder sein werden sowie Interessierte. referentin

Esther Lüscher, eidg. dipl. Hauswirtschaftsleiterin Leimbach Präsidentin des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft dat u m / Z e i t/o r t

Mittwoch, 11. April 13.00 – 17.00 Uhr Ausbildungszentrum WäBi Wädenswil kosten

CHF 85.– Mitglieder mit BR CHF 105.– Mitglieder CHF 175.– Nichtmitglieder a nmeldeschluss

28. März

i n h a lt

♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦

Funktionen/Aufgaben eines/-r Vorgesetzten Motivation heisst fordern und fördern Aufträge erteilen und Ziele setzen Kontrollen durchführen Konstruktive Kritik üben Konkrete Beispiele aus Ihrer Praxis Zielpublikum

Führungskräfte der Gastronomie, die selbstsicher ihre komplexen Aufgaben erfüllen wollen. dat u m / Z e i t/o r t

Dienstag, 24. April 9.00 – 17.00 Uhr, Luzern referentin

Ursula Eberle-Schlup Kommunikationsberatung kosten

CHF 244.– Mitglieder mit BR CHF 269.– Mitglieder CHF 354.– Nichtmitglieder a nmeldeschluss

3. April

In Zusammenarbeit mit KV-Zürich E-Mail ist das Kommunikations- und Informationsmedium Nummer eins in vielen Unternehmen. Mit einem systematischen und bewussten Einsatz können Sie noch ungenutzte Möglichkeiten ausschöpfen. Ziele

Regeln zur zeiteffizienten Nutzung der E-Mail im beruﬂichen Alltag kennen. Wirksame Abläufe und technische Möglichkeiten erlernen. Persönliches Verbesserungspotenzial beim E-MailEinsatz bewusst machen. i n h a lt

♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦

E-Mails gezielt einsetzen Professionelle E-Mail-Kommunikation Selbstorganisation mit E-Mail E-Mail-Stress vermeiden E-Mail-Kultur Tipps und Tricks Zielpublikum

Das Seminar richtet sich an Mitarbeitende, welche das Medium E-Mail besser nutzen wollen. referent

Markus Worch, Geschäftsführer Worch Consulting, Autor von «Das kleine E-Mail-Buch» dat u m / Z e i t/o r t

Donnerstag, 19. April 9.00 – 17.00 Uhr Verbandshaus Kauﬂeuten Zürich kosten

(ink l. Unterlagen, Pausengetränke und Mittagessen) CHF 420.– Mitglieder CHF 495.– Nichtmitglieder a nmeldeschluss

5. April anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Regionen • region bern • Generalversammlung der Region Datum: Ort: Programm:

Dienstag, 13. März ab 19.00 Uhr Hotel Schweizerhof, Bern Die diesjährige Generalversammlung der RegionBern ﬁndet dieses Jahr in einem würdigen Rahmen statt: im wiedereröffneten Hotel Schweizerhof in Bern. Die Mitglieder werden nach der Generalversammlung durch das Traditionshaus geführt, in dem einst Gäste wie Grace Kelly oder Albert Schweitzer nächtigten. Der Hoteldirektor informiert Sie aus erster Hand über den Umbau

Anmeldung:

und die Geschichte des Hotels. Mit einem reichhaltigen Buffet voller Berner Leckereien werden Sie kulinarisch verwöhnt. Dominic Bucher bern@hotelgastrounion.ch Tel. 079 687 13 25

Kosten: Anmeldung:

Netzwerk Restauration

Ort:

Programm:

Mittwoch, 21. März 14.00 – 17.00 Uhr ENOTECA ITALIA GMBH Hofstettenstrasse 15, 3600 Thun www.enotecaitalia.ch An diesem Nachmittag erfahren Sie alles über die Welt der

Details:

Kosten:

Die Welt der Grappa Datum:

Grappa. Eine Degustation mit «Köstlichkeiten aus Italien» rundet den Nachmittag ab. CHF 40.– Mitglieder CHF 50.– Nichtmitglieder Beatrice Heri-Karo restauration-bern@ hotelgastrounion.ch Tel. 076 413 77 81

• region zentralschweiz • GASTROmontag auf der Klewenalp Datum: Ort:

Montag, 5. März , 19. März und 2. April Klewenalp Stockhütte www.klewenalp.ch

Auskunft:

Mit der Klewenalpbahn ab Beckenried oder mit der neuen 6er-Gondelbahn ab Emmetten entschweben Sie in das Wintersportgebiet KlewenalpStockhütte zum Skifahren, Snowboarden, Schlitteln, Schneeschuhlaufen oder einfach Sonne tanken. CHF 23.50 statt CHF 47.– für alle in der Gastronomie und Hotellerie tätigen Personen. Für die Ermässigung bitte Visitenkarte des jeweiligen Betriebes an der Kasse abgeben. info@klewenalp.ch Tel. 041 624 66 00

luzern, den 29. Februar 2012

stellen

spinas | gemperle

H et Gz no 5

Zur Verstärkung unserer Betriebe suchen wir nach Vereinbarung für eine Saison- oder Jahresstelle mit deutscher Muttersprache: für das neue Seerestaurant Belvédère Hergiswil (15 GM-Punkte)

Unser Leitbild zeigt Richtung Berner Spezialitäten

Chef de Service (w)

Sind Sie die/der motivierte, interessierte und initiative

jung, freundlich, kommunikativ

Gastronomiefachassistentin

Zur Ergänzung unserer Küchenbrigade suchen wir

ab April oder nach Vereinbarung,

Commis tournant (CH)

einen gelernten Jungkoch

die/der unsere Küchenbrigade (8 Personen) unterstützt, um dieses Ziel zu erreichen?

für unser gepﬂegtes Business-Hotel mit A-la-carte- und Bankettbetrieb.

Ab März oder Übereinkunft gehören Teamfähigkeit, Belastbarkeit sowie Kreativität zu Ihrem verantwortungsvollen und abwechslungsreichen Aufgabenbereich.

jung, interessiert, kompetent für das Wirtshaus Taube Luzern

Sie haben Freude, in einem jungen Team selbstständig zu arbeiten? Sie sind kreativ und lieben Ihren Beruf? Und Sie sind zwischen 20 und 30 Jahre jung?

Sie haben eine abgeschlossene Kochlehre, Freude am Kochen und sind ein Teamplayer. Wir verwöhnen unsere Gäste mit einer saisonalen, frischen, leichten, phantasievollen und attraktiven Küche.

jung, initiativ, zuverlässig

Gastronomiefachassistentin jung, ﬂink, aufgestellt

Senden Sie bitte Ihre vollständigen Unterlagen an Barest AG z. Hd. Herrn Saemi Honegger Postfach 7034, 6000 Luzern 7 oder s.honegger@barestag.ch

22637-4

Dann freuen wir uns auf Ihre vollständige schriftliche Bewerbung ATRIUM HOTEL BLUME Herr Silvio Erne Kurplatz 4, 5400 Baden Tel. 056 200 0 200 bankett@blume-baden.ch

Wir und unser Küchenchef Sandy Schnetzler freuen uns, Ihnen unseren heimeligen Landgasthof, die moderne, offene, gut eingerichtete Küche sowie unsere einsatzfreudigen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter vorstellen zu dürfen. Rufen Sie uns an oder schreiben Sie Ihre Bewerbung an: B. und O. Gerber-Fuhrer Alte Bernstrasse 11, 3322 Schönbühl E-Mail: info@gasthof-schoenbuehl.ch

WAS, WENN JEDER SCHLUCK LEBENSGEFÄHRLICH IST?

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Das Trinkwasser von fast einer Milliarde Menschen ist verschmutzt. Mit jedem Schluck drohen ihnen tödliche Krankheiten. Helvetas baut sichere Brunnen – helfen Sie mit. PC 80-3130-4 www.helvetas.ch

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Koch (m/w)

Zu v e r k a u f e n a b s of o rt Restaurant- und Hoteleinrichtung sowie komplettes Inventar

z. B. Bartscher Salamander, Kühlschrank, Eiswürfelmaschine, Küchenutensilien, div. Pfannen, Waschmaschine 6 kg, Eckbänke, Tische und Stühle Horgen-Glarus, Teppiche, Tisch-/Bettwäsche, Alessi Milch-/Kaffeekrüge HOBART Geschirrspülmaschine, Kochherd, Gläser, Besteck, Geschirr, komplette DZ u. EZ

Pizza, Antipasti, Focaccia & Co.

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Das grosse Spiel auf kleinem Feld! www.crossgolf.ch

Termine: Blockkurs Start Frühling: Montag, 11. Juni 2012 Start Herbst: Montag, 3. September 2012 Weitere Informationen GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 www.gastrosuisse.ch

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INFOS auf: www.krone-masans-chur.ch Tel. Auskünfte: 076 489 74 09

Der Pizzaiolokurs

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50 Jahre WWF – Gemeinsam für unseren Planeten Spenden Sie per SMS mit Panda (Betrag) an 488 oder wwf.ch/spenden.

(Bsp. Spende 9 Fr.: Panda 9 an 488)

lucerna, 29 febbraio 2012

pagina italiana

H et Gz no 5

Iniziativa popolare «6 settimane di vacanze per tutti»: un passo verso la sostenibilità del mondo del lavoro hotel & gastro union invita a votare «si» l’11 marzo 2012

cindy jaunin

bocuse d’or svizzera: un ticinese alla prova dei fatti

il sous-chef del principe leopoldo di lugano s’impone a ginevra

alexpo di Ginevra, 6 febbraio 2012, nell’ambito del salone Sihra il ticinese Teo Chiaravalloti, già vincitore del Prix Taittinger Suisse, vince la selezione svizzera del Bocuse d’Or. Con la vittoria, Chiaravalloti si qualifica nello stesso tempo per la finale europea del Bocuse d’Or che si terrà a Bruxelles il prossimo mese di marzo. In palio, la finale mondiale del concorso ispirato al leggendario Chef francese Paul Bocuse, l’anno prossimo a Lione. Quattro equipe, composte ciascuna da uno Chef, da un commis e da un coach, avevano a disposizione cinque ore per preparare una sogliola ed un pollo ruspante. Al vincitore Teo Chiaravalloti, associato al commis Matteo Simoni ed al coach Basile Cosmino,

la sola medaglia d’oro in palio e il lasciapassare per Bruxelles. Agli altri, la medaglia d’argento oltre a diversi riconoscimenti. I 16 membri della giuria, presieduta da Frank Giovannini, degustavano i piatti conoscendone già l’autore. Secondo le reazioni di alcuni di loro, la preparazione dei piatti ha mancato, a volte, nella ricerca del gusto, privilegiando la forma e la presentazione. Alla fine, ha prevalso comunque il migliore. Teo Chiaravalloti ha per adesso vinto la tappa svizzera. La prossima sfida, il 20 e 21 marzo prossimi a Bruxelles, lo vedrà confrontarsi con le migliori equipe europee e tentare di aggiudicarsi la finale mondiale del Bocuse d’Or il 29 e 30 gennaio 2013. Giuseppe Pennisi

Annus horribilis per l’albergheria ticinese

l turismo ticinese è in crisi. Per quello che riguarda i pernottamenti alberghieri, nel 2011 il cantone ha vissuto la sua peggior stagione registrata negli ultimi venti anni, secondo uno studio dell’Osservatorio del turismo dell’Università della Svizzera italiana (O-Tur). Dal 1992, i pernottamenti sono caduti del 26,2%, indica O-Tur. La regione Lago di Lugano è la più toccata, con una perdita complessiva di presenze alberghiere estive di quasi il 40% dal 1992. Ridotte per contro del

17% le presenze turistiche alberghiere estive dal 1992 nella regione Lago Maggiore e Valli. La più grande defezione riguarda i turisti tedeschi, quantiﬁcabile in una riduzione del 57% nelle ultime venti stagioni estive. Piuttosto stabile risulta invece l’andamento dei pernottamenti dei turisti italiani, la cui presenza si concentra soprattutto nella regione Lago di Lugano, seguita da Mendrisiotto. Giuseppe Pennisi

l lavoro ci stressa sempre di più, afferma il professore Franz Schultheis dell’Università di San Gallo. «Una settimana di vacanza supplementare è un passo nella direzione della sostenibilità del mondo del lavoro.» Di fatto, la concorrenza accanita, una folgorante evoluzione tecnica e la globalizzazione aumentano la brutalità dell’economia. I salariati devono essere sempre disponibili e dare il meglio di loro stessi sul lavoro; le pause sono soppresse, il ritmo aumenta e, con esso, lo stress. Si stima, al giorno d’oggi, che più dell’80 percento delle lavoratrici e dei lavoratori soffra di stress sul posto di lavoro. Mal di testa, di schiena, disturbi del sonno, problemi cardio-vascolari aumentano fortemente. Lavorare rende sempre più spesso malati. Ed è la nostra società a pagarne il conto: i costi del sovraccarico di lavoro ammontano a 10 miliardi di franchi l’anno! Al giorno d’oggi, in Svizzera le vacanze durano in media cinque settimane. L’iniziativa popolare «6 settimane di vacanze per tutti» apporta dunque una settimana di vacanze supplementare – una settimana necessaria e meritata. Perché produciamo sempre di più: un lavoratore degli anni 2010 lavora cinque volte più veloce rispetto a vent’anni fa; in questo senso, una settimana supplementare di vacanze offre una corretta partecipazione al progresso economico a coloro che hanno contributo ad instaurarlo. Inoltre, la misura tende a favorire la difficile conciliazione tra vita familiare e vita professionale. In effetti, la durata delle vacanze varia molto a secondo della professione e del settore; spesso, un salario basso è associato a poche vacanze. Avere più tempo a disposizione è pertanto una necessità per riposarsi e conciliare famiglia e lavoro. Infine, il costo di questa misura incide sul 2% del salario; qualcosa come 5 franchi al giorno e per persona attiva. Ma con un periodo di transizione fino al 2018, l’economia è perfettamente in grado di recepire ed assimilare una settimana di vacanze in più. Giuseppe Pennisi

WettbeWerb

Zu gewinnen gibt es einen Isi Gourmet-Whip Die Banane hält einen Rekord in der Früchtewelt. Welchen? A) Sie enthält am meisten Proteine. B) Sie hat den höchsten Fettgehalt. C) Sie enthält am meisten Kohlenhydrate. Das multifunktionale Aufschlaggerät für die Pro- × Gerätekopf mit Silikonband als Wärmeschutz bei ﬁan- wendung in der Küche. Zur Zubereitung von warmen Anwendungen locker-leichten Espumas, Fingerfood, warmen × temperaturbeständige Silikondichtung mit Entnahund kalten Saucen, aufgeschlagenen Cremesuppen melasche für schnelle und hygienische Reinigung sowie Schlagrahm und Desserts. × ergonomischer Kapselhalter mit rutschfestem Silikongriff Die Vorteile: × Spülmaschinenfest × Gerätekörper und -kopf aus hochwertigem × geschlossenes System – hilft, HACCP-AnforderunEdelstahl gen zu erfüllen × Gerätekörper gebürstet mit geätzter × 2 Jahre Garantie Füllmarkierung Der Preis hat einen Wert von 178 Franken und × fixiertes Edelstahl-Dosierventil für präzises wurde von der Firma Kisag in Bellach gesponsert. Dosieren www.kisag.ch × Garniertüllen mit langlebigem Edelstahlgewinde

Hotellerie et Ga stronomie zeitunG cxxvii. jahrgang

impressum herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer Michael Gollong (stv. Verlagsleitung) chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup) verkauf Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Tiziana Fischer (Kundendienst Anzeigen) redaktion Marc Benedetti (ben) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ernst Knuchel (ekn) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Gabriel Tinguely (gab) redaktionelle mitarbeit Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Julia Schulz (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Michael Gollong (Creative Direction) Martin Reznicek (Art Direction / Produktionsleitung) Luka Beluhan Ursula Erni-Leupi gestalterische mitarbeit fotograﬁe Pierre-Michel Delessert Gina Folly René Frauenfelder Cindy Jaunin Barbara Kern Christoph Läser Tobias Sutter Stefan Schlumpf illustrationen Graﬁlu produktion Hansruedi Läng (Technik) Peter Bösch (Polygraphie) Tiziana Fischer (Produktionsassistenz) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

a n z e i g e

«L’iniziativa porta più turisti al turismo ticinese.» Urs Masshardt, Direttore Hotel & Gastro Union

11 marzo 2012

einsendeschluss ist der 7. März 2012. senden sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie zeitung, PF 3027 6002 luzern oder eine e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Die Gewinner aus der ausgabe 3/12 sind: anne-Marie schlup, cornelia Waldburger, artur Dos santos, Mathis Theo, zita lombriser www.seisettimanedivacanze.ch

luzern, den 29. Februar 2012

H et Gz no 5

Kompetente Journalisten und Journalistinnen schreiben für Sie in Schweizer Zeitungen und Zeitschriften über Aktualitäten und ihre Hintergründe. Damit Sie besser informiert sind und sich eine eigene Meinung bilden können. Bestellen Sie jetzt per Mausklick ein Probeabo Ihrer gewünschten Zeitung oder Zeitschrift auf www.presseabo.ch und mit etwas Glück gewinnen Sie Einkaufsgutscheine von Coop City im Gesamtwert von CHF 100’000.–. Ihre Schweizer Zeitungen und Zeitschriften.

luzern, den 29. Februar 2012 H etGz

gusto

no 5

zvg

bühne frei für die jungen

ereits im August des letzten Jahres begann die Ausschreibung für den «gusto12». Fast vier Monate lang konnten Schweizer Kochlernende, die im zweiten oder dritten Lehrjahr stehen, eine Lösung zur gestellten Wettbewerbsaufgabe einreichen und damit am einzigen nationalen Lehrlingskochwettbewerb der Schweiz teilnehmen. Rund 100 Jungköche haben diese Gelegenheit genutzt und allesamt überzeugende Arbeiten eingereicht – mit teilweise enormem Aufwand. Die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes hat sämtliche Dossiers gesichtet und daraus in einem anonymisierten Verfahren die neun besten Einsendungen ausgewählt. Die Zusammensetzung ist dieses Jahr spannend wie noch nie: Fünf Frauen und vier Männer ﬁn-

den sich im Teilnehmerfeld. Sieben der Teilnehmenden sind im zweiten Lehrjahr, nur zwei bereits im dritten. Und besonders erfreulich ist der Umstand, dass zum ersten Mal in der neunjährigen Geschichte des «gusto» mit Valentin Leuba aus La Chaux-de-Fonds auch die Westschweiz im Finale vertreten ist. Und mit Agnese Beretta ist auch das Tessin zum zweiten Mal vertreten. Komplettiert wird das Teilnehmerfeld durch die Jungköche Elisabeth Albrecht, Sarah Bumann, Sandro Dubach, Yannick Hollenstein, Elias Koch, Jasmin Müller, und Nina Wild. Für die neun Finalisten gilt es nun ernst. Denn am 9. März ﬁndet in den Räumlichkeiten der Berufsschule Baden das grosse Wettkochen statt, bei dem sie ihre eingereichten Kreationen live vor der Jury zubereiten müssen. Noch am

gusto12

howeg-ceo daniel böhny im interview seite 22

selben Abend gibt es im Radisson Blu Hotel am Zürcher Flughafen die festliche «gusto12»-Gala mit der grossen Preisverleihung. Wie jedes Jahr winken den Teilnehmenden zahlreiche attraktive Preise. So wartet auf den Sieger oder die Siegerin dieses Jahr eine 14-tägige Stage in Chile im Hotel de Larache beim Schweizer Küchenchef Silvio Bernasconi. Nebst abenteuerlichen Erkundungstouren in der Atacama-Wüste im Norden Chiles und einem Aufenthalt in Santiago de Chile erhält der Sieger auch vertiefte Einblicke in die hoch stehende Hotelküche. Der zweite Preis besteht aus einer spannenden, viertägigen Gourmetreise in die schwedische Metropole Stockholm, mit Besuchen in namhaften Gourmet-Restaurants und genügend Zeit für Sightseeing. Der oder die

finale 2012

neun finalisten aus drei sprachregionen Dieses Jahr sind erstmals alle drei grossen Schweizer Landesteile am «gusto» vertreten.

seite 24

Drittplatzierte erhält spannende und lehrreiche Einblicke in die Schweizer Kulinarik auf einer dreitägigen Gourmetreise von Interlaken nach Zermatt. «gusto» wird dieses Jahr bereits zum achten Mal ausgetragen und ist seither zu einem bewährten Instrument der Jugendförderung geworden. Am bislang einzigen nationalen Lehrlingskochwettbewerb haben seit der ersten Durchführung gegen 1.000 Kochlernende teilgenommen und so ihre ersten Erfahrungen bei Kochwettbewerben gesammelt. Organisiert wird der Lehrlingskochwettbewerb seit der ersten Stunde von Howeg, dem grössten Gastronomiebelieferer der Schweiz. Der Anlass steht seit Anbeginn unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes.

gusto11

ein kleiner rückblick auf das vorjahr

Siegertrio 2011: Alex Prack vom Les Trois Rois in Basel, Michael Graber vom Gasthof Sternen Kloster Wettingen und Yannick Gerber vom Park Hotel am Rhein in Rheinfelden. Wir schauen zurück und zeigen Impressionen vom letztjährigen Finalkochen in Baden sowie der Preisverleihung mit anschliessender Gala in Rapperswil-Jona. seite 25

gusto

22 H etGz

luzern, den 29. Februar 2012

no 5

im einsatz für den kochnachwuchs «Unser Ziel mit dem ‹gusto› ist es, den Jungen eine tolle Plattform zu bieten.» daniel böhny ist seit 2008 geschäftsführer von howeg und damit auch verantwortlich für den lehrlingswettbewerb «gusto». die hotellerie et gastronomie zeitung hat den vollblutgastronomen am hauptsitz in winterthur getroffen und sich mit ihm über den lehrlingswettbewerb unterhalten – und dabei auch einblicke in böhnys gedankenwelt erhalten.

liegt schon höher. Wenn ich im Welschland oder im Tessin auf eine Bühne müsste, würde ich es mir wohl auch zweimal überlegen, bevor ich mich anmelde … Allerdings kann es genau so gut sein, dass es eine rein arithmetische Frage ist: Wenn sich rein zahlenmässig weniger Romands oder Ticinesi anmelden, ist automatisch auch die Wahrscheinlichkeit kleiner, dass jemand aus diesen Regionen ins Finale kommt. H etGz: Der «gusto12» wird schon bald

H etGz: Daniel Böhny, der «gusto» ist mitt-

lerweile aus der Landschaft der Schweizer Kochwettbewerbe nicht mehr wegzudenken. Wenn Sie an Ihren ersten «gusto» zurückdenken, woran erinnern Sie sich am lebhaftesten? Daniel Böhny: Ich war begeistert von der Grundidee, die ja schon lange vor meiner Zeit bei Howeg entwickelt worden war. Ich ﬁnde es grundsätzlich toll, wenn man sich für Junge einsetzt und ihnen eine Chance und auch Auftrittsmöglichkeiten gibt. Als ich dann aber den «gusto» zum ersten Mal live erleben durfte, war ich richtig verblüfft, wie jung die Teilnehmer alle waren und mit welcher Raffinesse sie ihre Menüs hingekriegt haben. Ich habe ja einen Background in der Gastronomie und denke, dass ich das ganz gut beurteilen kann. Ich war, daran erinnere ich mich noch gut, richtig stolz auf unsere Jungen. «Wow!», ging es mir durch den Kopf, schon fast ehrfürchtig. Das lag sicherlich auch daran, dass mein erster «gusto» in einem wunderschönen Rahmen stattfand: Veranstaltungsort war das KKL Luzern, eine einmalige Location. Und damit auch ein Umfeld, das diesem sehr speziellen Anlass gerecht wird. Diese Grösse. Diese Eleganz. Alles passte zusammen. Auch die hervorragende Moderation durch Sven Epiney, der uns seither treu geblieben ist. Epiney moderiert auch dieses Jahr wieder. Und das ist sehr gut so, denn er passt nicht nur zu uns, sondern man spürt ganz einfach seine Affinität zur Gastronomie. H etGz: Was war das Hauptziel, als Howeg 2004

den «gusto» lancierte? Daniel Böhny: Wir wollen junge Köchinnen und Köche fördern. Das war am Anfang so und ist bis heute unser Ziel geblieben. Eigentlich ist es ganz einfach, worum es uns geht: wir wollen die Jungen weiterbringen, ihnen in ihrer beruﬂichen Entwicklung helfen, ihnen auch neue Möglichkeiten aufzeigen und sie ganz generell aus der Reserve locken. Das alles muss natürlich schon vor der Teilnahme im eigenen Betrieb stattﬁnden. Aber wir geben ihnen noch zusätzlich eine Plattform, auf der sie sich präsentieren können. Und das hat sich sehr bewährt. Man sieht das zum Beispiel auch daran, dass viele der Jungen, die es bei uns in die vorderen Ränge schaffen, in der Juniorenkochnationalmannschaft landen. Wir bieten also ein Sprungbrett. Und das gelingt uns, sehr gut sogar. Ein schöner Nebeneffekt ist auch, dass die Jungen untereinander Kontakte knüpfen können. Sie lernen am Anlass Leute kennen, kommen in die Presse, lernen viel dazu. Sie können sich ein Netzwerk erarbeiten, und Türen tun sich auf. Auch die Preise, zum Beispiel der Hauptpreis (eine 14-tägige Stage in der Küche eines chilenischen Luxusresorts, Anm. der Red.), sind natürlich motivierend. Denn da kommt man als Lernender normalerweise nicht hin. Aber «gusto» sind ja nicht nur wir, das muss man auch einmal sagen. Der Wettbewerb ist ja in Zusammenarbeit mit dem Kochverband entstanden. Gemeinsam haben wir viel erreicht. Die Grundidee ist über die Jahre dieselbe geblieben. Der «gusto» ist ganz einfach eine Erfolgsstory. Und an einer solchen sollte man nicht zu fest «schräubeln». Vor allem auch deshalb nicht, weil wir an der Qualität der eingereichten Dossiers merken, dass das Interesse ungebrochen ist und das Niveau stetig steigt. Für die Jury wird es da nicht leichter, die richtige Auswahl zu treffen. Aber das ist zum Glück ein Luxusproblem, das wir da haben.

zvg

«Als ich den ‹gusto› zum ersten Mal live miterlebte, verblüffte mich zunächst, wie jung die Teilnehmer alle waren und mit welcher Raffinesse sie zu Werke gingen.»

H etGz: Sie sagen, das Interesse nimmt zu. Was

die Unterstützung dort genau gleich wie in der macht diesen Wettbewerb Ihrer Meinung nach Deutschschweiz. Wir hätten generell gerne so attraktiv? mehr Anmeldungen aus anderen SprachregiDaniel Böhny: Ich glaube, dass es schon Leute onen und haben das Finale ja deswegen auch gibt, ob junge oder ältere, die sich gerne im schon in Biel durchgeführt, um von der Lage Rahmen eines Wettbewerbs messen, da sie direkt auf der Sprachgrenze zu profitieren. Und wissen wollen: «Wo stehe ich?» Das Ganze ist wir fragen uns manchmal auch, weshalb die Beeine äusserst kreative Geschichte. Der Mensch teiligung aus der Romandie tiefer ist. Vielleicht neigt ja dazu, seine Grenzen auszuloten. Und kommen wir als Deutschschweizer Anlass herüum an unserem Wettbewerb zu bestehen, muss ber, auch wenn die Ausschreibung jeweils in der man schon sehr viel geben. Es sind ja alles junge gleichen Form auch auf Französisch erscheint Leute, die überdurchschnittlich sind, nicht – und an alle Lehrbetriebe in der Westschweiz nur überdurchschnittlich talentiert, sondern verschickt wird. Wir sind auch im Internet in eben auch überdurchschnittlich fleissig. Und französischer Sprache vertreten und auf Facehier können sie sich präsentieren, ihren wohl book. Wir benutzen also verschiedene Medien. auch überdurchschnittlichen Ehrgeiz ausleben Aber wir sind auf dem richtigen Weg. So hatten und einmal zeigen, was in ihnen steckt. Das wir dieses Jahr bereits um die 30 Anmeldungen gehört schon auch dazu. Und natürlich ist auch aus der Westschweiz und dem Tessin. Es kann der Punkt wichtig, dass unsere Plattform sehr allerdings auch nicht sein, dass wir unsere prominent ist – die Vorgänger haben es bis ganz ganze Kraft ins Welschland oder auch ins Tesnach vorne geschafft, bis in Nationalmannsin werfen und nur noch dort Werbung machen. schaften. Das ist sicher mit ein Gedanke, den Wir wollen ja nichts «Getürktes» wie einen Leute haben, die weiter kommen wollen als der «Quoten-Romand» oder so. Es sollen einfach Durchschnitt. Ich vergesse nie, wie der letztjäh- die neun Besten ins Finale, basta! Deshalb ist es rige Sieger, der blutjunge Trois-Rois-Lehrling umso erfreulicher, dass es jetzt jemand aus La Alex Prack, auf der Bühne erzählte, wie er sich Chaux-de-Fonds unter diesen Bedingungen ins auf den «gusto» vorbereitet habe. Wenn sein Finale geschafft hat. Eventuell gibt es dadurch normaler Job – der ja schon hart genug ist – fereine gewisse Sogwirkung. Das wäre natürlich tig gewesen sei, habe er anschliessend noch die erfreulich, ändert aber nichts daran, dass wir ganze Nacht geübt. Die Nachtwächter seien die einfach so weiter machen, wie gehabt – und einzigen gewesen, die zu dieser nachtschlafenen lassen uns einfach überraschen. Zeit noch im Betrieb unterwegs waren. Und so H etGz: Eine der Finalteilnehmerinnen stammt seien diese halt regelmässig in den Genuss seiaus dem Tessin. Wie steht ner Kochkünste gekommen. es Ihrer Meinung nach dort Eine schöne Geschichte. um die Unterstützung von Wenn es sie nicht schon jungen Köchinnen und Kögäbe, man müsste sie glatt zur person chen, die an Wettbewerben erfinden. In einem an sich Daniel Böhny, geb. 1961, teilnehmen möchten? schon harten Job noch einen wohnt im zürcherischen RichDaniel Böhny: Rein von draufgeben, das ist schon terswil, ist verheiratet und unserer Plattform her, also bewundernswert. Und das Vater von drei Kindern. Seit dem Internet und dem im Lehrlingsalter, unglaub2008 ist er Geschäftsführer Ausschreibungsdossier, lich eigentlich. Oder besser von Howeg. Zuvor war er unter da sind wir natürlich auch gesagt, unglaublich schön. anderem Leiter des Geschäftsitalienisch und bieten H etGz: Dass es mit Valentin bereiches Geflügel bei Bell AG somit auch im Tessin die Leuba aus La Chaux-deund bis 2004 Chief Executive gleichen Voraussetzungen. Fonds erstmals ein Welscher Officer der Flughafen-RestauWahrscheinlich haben wir ins Finale geschafft hat, ist rant AG. Bei Howeg liegt ihm aber auch hier, so viel Mühe natürlich sehr erfreulich. das nachhaltige Engagement wir uns immer geben, den Dennoch stimmt es etwas besonders am Herzen. So setzt «Deutschschweizer Touch». nachdenklich, dass der junge er sich, nebst seinem EngageDem wirkt wohl etwas entRomand nur mitgemacht ment für «gusto», beispielsgegen, dass der amtierende hat, weil er von sich aus und weise auch für die LebensmitPräsident des Kochverbanvia Internet auf den «gusto» telhilfe «Tischlein deck dich» des, Peter Walliser, im Tesaufmerksam geworden ist. ein. Bei dieser gemeinnützisin sehr aktiv ist. Wer weiss, Fehlt es den jungen Köchen gen Non-Profit-Organisation, vielleicht haben wir auch in der Romandie an Unterbei der Howeg als Hauptspondeshalb bereits zum zweiten stützung aus den Betrieben sor auftritt, ist er seit drei Mal jemanden aus der und den Schulen? Jahren Vorstandsmitglied. italienischen Schweiz. Aber Daniel Böhny: So, wie wir die Sprache ist sicher ein es beurteilen können, ist Thema. Die Hemmschwelle

wieder Geschichte sein. Im übernächsten Jahr wird das zehnjährige Jubiläum gefeiert. Dürfen wir uns auf ein zündendes Feuerwerk freuen? Daniel Böhny: Wir haben bereits mit der Planung begonnen und werden uns sicher etwas Spezielles einfallen lassen. Aber wir wollen und können die Katze natürlich noch nicht aus dem Sack lassen. Was wir sagen können, ist, dass wir uns geograﬁsch noch etwas mehr ins Zentrum der Schweiz bewegen und bereits auf der Suche nach einer passenden Lokalität sind.

H etGz: Brennt Ihnen sonst noch etwas auf der Zunge, was Sie im Zusammenhang mit dem «gusto» schon lange loswerden wollten? Daniel Böhny: Ich ﬁnde es sehr schön, dass man als Firma, die sonst rein betriebswirtschaftlich orientiert ist, sich doch auch Zeit nimmt für etwas, was mit Gewinnmachen nichts zu tun hat. Unser Engagement ist rein sozialer Natur. Wir können anderen helfen, Plattform sein, Netzwerke zur Verfügung stellen und den Jungen etwas wirklich Tolles bieten. Der Aufwand dafür ist schon recht gross, und zwar das ganze Jahr über, denn es gibt ja nicht nur den Anlass selbst, sondern es steckt noch viel mehr dahinter. Es hat mich sehr gefreut, als ich in diese Firma gekommen bin, dass es so etwas gibt. Deshalb stecke ich selber viel Energie da hinein und engagiere mich persönlich, ähnlich wie beim «Tischlein, deck dich», wo wir uns dafür einsetzen, dass Lebensmittel nicht weggeworfen werden müssen, sondern Bedürftigen zugute kommen. Es handelt sich also um einen Bereich, in dem wir unser Nachhaltigkeitskonzept konkret umsetzen und stolz auf solche Projekte verweisen können. All das macht, ganz nebenbei gesagt, auch Spass. Und gibt mir selber auch eine zusätzliche Motivation, wenn ich weiss, dass ich in einer Firma arbeiten darf, die bewusst noch andere wichtige Lebensziele berührt. Das ﬁnde ich schon toll. H etGz: Daniel Böhny, was freut Sie besonders, wenn Sie von Ihrer Arbeit aufschauen? Daniel Böhny: Ich bin unheimlich gerne um Leute herum. Wenn sie lachen und fröhlich sind, dann ist das ein Aufsteller. Wir haben in den letzten Jahren diese Firma stark verändert und vorangebracht. Wenn ich spüre, dass die Mitarbeiter diese Entwicklung mittragen und mit einer guten Ausstrahlung um mich herum sind, macht es mich stolz zu sehen, wie sie durch die eigene Arbeit stolz und zufrieden sind. H etGz: Welches Berufswerkzeug ist Ihnen das

liebste? Daniel Böhny: Wenn Sie jetzt meine Mitarbeiter fragen würden, dann bekämen Sie sicherlich zur Antwort: «Sein Smartphone.» (lacht) Und sie haben vollkommen Recht. Obwohl es eigentlich völlig unhöﬂich ist, habe ich mein Handy immer vor mir auf dem Tisch. Bei der Fahrt zum Interview-Termin habe ich gerade im Radio gehört, dass das zum Beispiel bei einem Date ein absolutes No-Go sei. Aber mein Handy wurde mir inzwischen fast zum zweiten Hirn. Und es lenkt mich auch gut ab, wenn ich daran «herumtöggelen» kann. Ich mag solche Gadgets. Und würde es auch kaum mehr weggeben. Es ist schon fast eine Sucht. Aber immerhin kann ich mittlerweile, wenn ich in den Ferien bin, doch auch verzichten und schaue meine Mails dann nicht täglich an. Unter der Woche ist das allerdings anders. Da bin ich immer erreichbar. H etGz: Welches Gericht/Rezept bereitet Ihnen

bei der Zubereitung am meisten Freude?

gusto

luzern, den 29. Februar 2012 H etGz

no 5

Der

Wettbewerb Daniel Böhny: Ich mache extrem gerne «Coq au vin». Die Vorbereitung und die Zubereitung befriedigt mich richtig. Also vor allem die Bearbeitung des Fleisches. Vielleicht kommt das ja auch daher, dass ich vorher bei Bell für den Geschäftsbereich Geﬂügel verantwortlich war. Allerdings habe ich schon vor vielen Jahren gesagt, dass ich, wenn ich nochmals auf die Welt käme, wohl Metzger würde. Denn ich arbeite gerne mit Fleisch. Übrigens ist selbst meine italienische Schwiegermutter, die göttlich kochen kann, von meinem «Coq au vin» überzeugt. Das will schon etwas heissen … H etGz: Gibt es ein Gewürz oder eine Geschmacksrichtung, die Sie nicht ausstehen können? Daniel Böhny: Oh, da muss ich etwas studieren. Also mit Anis habe ich sehr Mühe, sowohl im Essen als auch in einem Getränk. Vielleicht auch deshalb, weil ich in sehr jungen Jahren mal ein bisschen zu viel Absinth erwischt habe. Aber sonst habe ich sehr gerne Gewürze. Auch exotische wie Currys. Ich liebe auch die Gewürzmärkte in Nordafrika mit ihrer wunderbaren Auslage. Oh, doch, da kommt mir noch ein Gewürz in den Sinn, das ich nicht mag: Weissen Pfeffer mag ich nicht und brauche ihn auch nie beim Kochen. H etGz: Hören Sie bei der Arbeit Musik? Und gibt es Ihrer Meinung nach Musikrichtungen, die sich nicht damit vertragen? Daniel Böhny: Nein, das würde mich zu fest ablenken. Ich mag zwar eigentlich sehr gerne Musik. Aber bei der Arbeit geht das für mich nicht. Wenn ich so darüber nachdenke: Ich höre eigentlich auch zuhause nicht allzuviel Musik. Denn ich ertrage diese Dauerberieselung nicht. Deshalb stelle ich manchmal sogar beim Autofahren das Radio ab und geniesse die Ruhe. H etGz: Welche extravagante Zutat kann Ihnen

in der Küche gestohlen bleiben? Daniel Böhny: Eigentlich alles, was gekünstelt ist. Auch wenn die ﬁligrane Kochkunst faszinierend ist, im Alltag darf es für mich sehr gut auch mal etwas Bodenständiges sein wie zum Beispiel Sauerbraten mit Kartoffelstock an einer guten Weinsauce. Kochkunst wie bei «gusto» lässt sich dann zu besonderen Anlässen wieder umso mehr geniessen. H etGz: Und was ist für Sie die edelste Delika-

tesse der Welt? Daniel Böhny: Für mich ist das die weisse Trüffel. Die lass ich mir nicht nehmen. Und seit ich einmal eingeladen wurde an einen speziellen und auch etwas dekadenten Anlass, wo man Kaviar mit dem Suppenlöffel ass und als Beilage Geschwellti bekam, das war – ich mochte davor Kaviar überhaupt nicht – auf völlig überraschende Weise äusserst schmackhaft.

H etGz: Was würden Sie niemals essen? Daniel Böhny: Eine schwierige Frage. Oder auch eine falsch gestellte. Denn wenn man Hunger hat, isst man alles. In unserem heutigen Umfeld, wo alles im Überfluss vorhanden ist, verzichte ich auf Pferdefleisch. Weil ich reite. Und das passt für mich überhaupt nicht zusammen, das Tier zu essen, mit dem ich meine Freizeit verbringe und zu dem ich eine Beziehung aufgebaut habe. Allerdings stört es mich nicht, wenn jemand anders gerne Pferdefleisch mag. Bei mir sind es rein ethische Gründe, die mich verzichten lassen. H etGz: Und was wäre Ihre Henkersmahlzeit

(wobei wir natürlich hoffen, dass das nie der Fall sein wird …)? Daniel Böhny: (überlegt kurz und lacht dann auf) Also wenn ich sie selber zubereiten müsste, dann wäre es wieder ein «Coq au vin». Wenn ich mich hingegen an einen gedeckten Tisch setzen könnte, wäre es eine feine Käseplatte, dazu ein guter Wein und frisches Brot. H etGz: Daniel Böhny, wir danken Ihnen für

Ihre Offenheit!

interview: philipp bitzer

Der Wettbewerb besteht aus einer schriftlichen Arbeit, die bis Anfang Dezember eingesandt werden musste, sowie für die neun von der Jury zum Finale zugelassenen Teilnehmerinnen und Teilnehmer aus einem Finalkochen, das am 9. März 2012 in der Schulküche der BerufsBildungBaden (BBB) durchgeführt wird.

thema ablauf/bewertung Die schriftlichen Wettbewerbsarbeiten waren bis Anfang Dezember 2011 an den Schweizer Kochverband einzusenden. Jede Bewerberin und jeder Bewerber war berechtigt, mehrere Vorschläge einzureichen, wobei allerdings nur mit einer Arbeit an der Finalrunde teilgenommen werden darf. Jede Wettbewerbsarbeit musste den gestellten Anforderungen entsprechen. Von den beiden Tellergerichten war ein Foto der schriftlichen Arbeit beizulegen. Die Bewertung der eingereichten Arbeiten und die Auswahl der neun Finalteilnehmenden erfolgte in einem anonymisierten Verfahren im Dezember 2011 durch eine unabhängige und fachkundige Jury. Sie besteht aus Mitgliedern der Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes und weiteren anerkannten Berufsleuten unter dem Vorsitz von Werner Schuhmacher, Präsident der Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes.

Jeder Teilnehmer musste zwei Tellergerichte kreieren, die aus einem Hauptgang und einem Dessert bestehen:

Jury jurypräsident

hauptgang

Zum Hauptgang müssen die Finalisten ein Fischgericht mit zwei verschiedenen Fischen aus Schweizer Gewässern servieren. Bei der Zubereitung müssen zwingend zwei unterschiedliche Garmethoden angewendet werden. Dazu wird eine kreative Stärkebeilage aus Rheintaler Ribelmais und zwei einheimischen Gemüsesorten gereicht.

Werner Schuhmacher eidg. dipl. Küchenchef/ eidg. dipl. Berufsfachschullehrer BBBaden

jury i

dessert

Tobia Ciarulli Chef de cuisine/F&B Manager Hotel Olden, Gstaad

Die Finalisten kreieren eine Süssspeise, die aus kalten und warmen Komponenten besteht (keine gefrorenen Süssspeisen). Folgende Geschmacksträger müssen verwendet werden: Schokolade, Kaffee und einheimisches Obst (inklusive Nüssen).

Franz Faeh eidg. dipl. Küchenchef, Hotel Le Vieux Manoir, Murten

Die Rezepturen und die Schilderung der Zubereitungen werden für fünf Personen als Tellergericht darzustellen sein. Für beide Tellergerichte darf der Warenaufwand pro Person nicht mehr als 15 Schweizer Franken betragen. Die Hauptkomponenten (laut Thema) müssen mit mehr als 60 Prozent in der Verarbeitung erkennbar sein.

Manfred Roth eidg. dipl. Küchenchef, Universitätsspital Basel Peter Wyss eidg. dipl. Küchenchef, Hotel Palace, Gstaad Rolf Mürner Swiss Pastry Design, Rüeggisberg (Coach Juniorenkochnationalmannschaft)

Die Bewertung der schriftlich eingereichten Arbeiten erfolgte nach der internationalen Punktbewertung über folgende Kriterien:

jury ii

gesamteindruck, den heutigen ernährungsgewohnheiten angepasst rezeptierung und lebensmittelauswahl Warenaufwand kreativität, foto, gesamtpräsentation

Adrian Bader eidg. dipl. Küchenchef, VEBO Oensingen Käthi Fässler eidg. dipl. Küchenchef Hof Weissbad, Weissbad

Am Wettkochen vom 9. März werden zwei unterschiedliche Jurys die Arbeiten der Finalteilnehmenden beurteilen nach den folgenden Kriterien:

Fabian Rimann Chocolatier, Wettingen Rasmus Springbrunn eidg. dipl. Küchenchef, Strafanstalt Witzwil (Coach Juniorenkochnationalmannschaft)

Während des finalkochens durch die koch-jury × Mise en place, optimales Umsetzen der Rezepturen × Grundzubereitungsarten (klassische wie moderne Kochtechniken) × Wirtschaftlichkeit, Hygiene × Gesamteindruck, Präsentation

Geri Müller Nationalrat, Baden

bewertung durch die degustations-jury in einem separaten raum × Präsentation, Kreativität, neuzeitlich × Degustation

Walter Müller Nationalrat, St. Gallen

www.gusto12.ch

über howeg Die 1931 als Genossenschaft gegründete Howeg gehört heute zur Coop-Tochter Transgourmet Holding und ist Marktführer im Schweizer Markt, wenn es um die Belieferung von Hotellerie, Gastronomie, Heimen, Spitälern, Kantinen und Schulen geht. Howeg zählt heute rund 5.500 Kunden in der ganzen Schweiz und beliefert diese mit ihrem umfassenden und den heutigen Anforderungen der Gastronomie angepassten Sortiment von rund 9.000 Artikeln, je nach Region sogar bis zu 14.000. Um eine lückenlose Einhaltung der Kühlkette zu gewährleisten, sind rund um die Uhr über 100 Zwei-Zonen-

Lastwagen im Einsatz. Das Unternehmen mit Hauptsitz und Zentrallager in Winterthur beschäftigt etwas mehr als 350 Mitarbeitende an insgesamt sechs Standorten in der deutschen und französischen Schweiz und erwirtschaftete 2011 einen Nettoumsatz von 340 Millionen Schweizer Franken. Seit 2004 richtet Howeg den «gusto» aus. Dieser einzige nationale Lehrlingskochwettbewerb der Schweiz ist inzwischen zu einem der wichtigsten Jungkoch-Wettbewerbe der Schweiz geworden, aus dem regelmässig Mitglieder des Schweizer Junioren-Kochnationalteams hervorgehen.

Howeg in Zahlen × Nettoumsatz 2011: 340 Millionen Schweizer Franken × Sortiment: ca. 9.000 Artikel (je nach Region bis zu 14.000) × Anzahl Mitarbeiter: über 350 × Anzahl Kunden: 5.500 × Standort Zentrallager: Winterthur × Auslieferungsplattformen: Basel, Bussigny, Chur, Grenchen, Kriens × Lagerfläche: 24.000 Quadratmeter × Anzahl Lastwagen: über 100 Lastwagen mit Zwei-Zonen-System für die Einhaltung der Kühlkette

gusto

24 H etGz

luzern, den 29. Februar 2012

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die finalisten Elisabeth Albrecht Elisabeth Albrecht macht ihre Lehre im Zürich Marriott Hotel, nachdem sie in Deutschland, wo sie auch aufgewachsen ist, bereits eine Ausbildung zur Hotelfachfrau absolviert hat. Danach entschloss sich Elisabeth Albrecht, die immer wieder neue Herausforderungen sucht, zusätzlich eine Kochlehre zu machen, um weitere Gastronomieerfahrungen zu sammeln. Aufgrund des guten Rufes der Schweizer Gastronomie wählte sie dafür eine Ausbildung in der Schweiz und ist nun bereits im zweiten Lehrjahr. Ihre Eltern – die Mutter ist Österreicherin, der Vater Deutscher – besucht sie regelmässig in Bayern, wann immer es die Ausbildung zulässt.

Sarah Bumann Sarah Bumann steht im zweiten Lehrjahr und arbeitet im Panorama Restaurant Hertenstein in Ennetbaden. Am liebsten arbeitet sie als Entremetier, weil es ihr dort nie langweilig ist. Ein wirkliches Vorbild in ihrem Beruf hat sie eigentlich noch keines. Allerdings bewundert sie die Kochkunst und die Einstellung von Restauranttester Daniel Bumann – mit dem sie übrigens nicht verwandt ist. Nebst ihrer Lehre ﬁndet Sarah Bumann noch die Zeit, täglich Joggen zu gehen. Sie nimmt auch regelmässig an Läufen teil, der längste führte bisher über 14 Kilometer.

Agnese Beretta Agnese Beretta absolviert ihre Lehre im Hotel Lido Seegarten in Lugano und steht im zweiten Lehrjahr. Kochen ist ihre grosse Leidenschaft, nicht nur beruﬂich, sondern auch in der Freizeit zu Hause, für Familie und Freunde. Daneben ist sie gerne in der Natur unterwegs und erholt sich bei Spaziergängen vom Stress in der Küche. Bei «gusto12» macht sie mit, um neue Erfahrungen zu sammeln und um einmal einen Wettkampf auszuprobieren. Nach ihrer Lehre möchte sie durch die Welt reisen, neue Kulturen und Küchen kennen lernen. Und vielleicht irgendwann einmal ein eigenes Restaurant führen.

Sandro Dubach Sandro Dubach arbeitet im Hotel Lenkerhof Alpine Resort und ist im dritten Lehrjahr. Im Winter ist er häuﬁg beim Snowboarden im Skigebiet Adelboden/Lenk anzutreffen. In der Küche arbeitet er wie Sarah Bumann am liebsten als Entremetier. Er ﬁndet es ausserdem spannend, in der Küche die Zubereitung eines Produktes von A bis Z begleiten zu können, ganz ohne Fertigprodukte. Bereits im zweiten Lehrjahr organisierte er sich für die Zwischensaison ein zweieinhalbwöchiges Praktikum in Shanghai beim deutschen Gourmetkoch Stefan Stiller. Bei ihm sammelte er wertvolle Erfahrungen für «gusto» und vielleicht für sein nächstes Ziel, das Junioren-Kochnationalteam.

Elias Koch

Yannick Hollenstein Yannick Hollenstein ist im zweiten Lehrjahr im Restaurant Römerhof in Arbon. In seiner Freizeit liebt er es zu tauchen und zu ﬁschen. Möglichkeiten dazu hat er direkt vor der Haustür am Bodensee. Am meisten freut sich Yannick Hollenstein, dessen grosses Vorbild Andreas Caminada ist, wenn er einen frischen Zander fängt und diesen für die Familie oder Freunde zubereiten kann. «gusto» sieht er als grosse Chance und als Plattform, beispielsweise auf dem Weg zu seinem grossen Ziel, Mitglied im Junioren-Kochnationalteam zu werden oder in ferner Zukunft einmal ein eigenes Gourmetrestaurant zu haben.

Valentin Leuba Valentin Leuba arbeitet im zweiten Lehrjahr im Grand Hôtel Les Endroits in La Chaux-de-Fonds – und ist damit der erste Westschweizer Finalist bei «gusto». Vor seiner Lehre hatte er bereits ein Chemie-Studium begonnen, bald aber schon auf seine Leidenschaft, das Kochen, gesetzt. Diese darf er auch zu Hause ausleben. So wechselt er sich beim Zubereiten der Mahlzeiten jeweils mit seinen drei Geschwistern und seinen Eltern ab, um seine Mutter etwas zu entlasten. Nach seiner Lehre strebt Valentin Leuba eine Zusatzlehre als Konditor an, bevor er vielleicht irgendwann einen eigenen Betrieb haben wird.

Elias Koch ist im dritten Lehrjahr im Landgasthof Kreuz in Obergösgen und hat sein Können bereits an mehreren Kochwettbewerben unter Beweis gestellt. Stets landete er unter den besten Teilnehmenden, kein Wunder bei diesem Namen … In seiner Freizeit ist er stark engagiert als Leiter in der Jungwacht und macht, sofern es die Zeit noch zulässt, regelmässig Sport. In der Küche lebt er seine Kreativität am liebsten im Bereich der Pâtisserie aus. Diesen Weg möchte er auch nach seiner Lehre einschlagen und ergänzt seine Kocherfahrungen deshalb mit einer zweijährigen Konditorlehre.

Jasmin Müller Jasmin Müller arbeitet im zweiten Lehrjahr im Hotel Flora Alpina in Vitznau. Sie möchte bei «gusto12» neue Erfahrungen sammeln und den Kochwettbewerb als ideale Vorbereitung für die Lehrabschlussprüfung nutzen. Neben ihrer Lehre trainiert Jasmin Müller einmal in der Woche Unihockey und hat auch regelmässig Matches. Ihre Lieblingsküche ist die italienische – und auf Meeresfrüchte kann sie gut verzichten. Nach ihrer Lehre möchte Jasmin Müller Arbeitserfahrungen im Ausland sammeln und vielleicht irgendwann ein eigenes Restaurant haben.

Nina Wild Nina Wild ist im zweiten Lehrjahr in der Villa Aurum in Rapperswil. Sie arbeitet am liebsten im Bereich der Desserts, da es dort viel Abwechslung gibt – und sie selbst auch eine grosse Dessertliebhaberin ist. Ihr grosses Vorbild ist die Basler Spitzenköchin Tanja Grandits. Nebst der zeitintensiven Lehre ﬁndet Nina Wild fast jeden Tag Zeit für einen Spaziergang mit dem Familienhund und erholt sich dabei vom stressigen Kochalltag. Nach ihrer Lehre möchte sie weitere Erfahrungen im Ausland sammeln, beispielsweise in Spanien oder Norwegen.

eindrücke des jurypräsidenten «Wir von der WEKO brauchten noch nie so lange, bis die neun Finalisten feststanden. Wir denken, dass das ausgeschriebene Thema «Süsswasserﬁsche» sehr attraktiv war, was sich auch an der hohen Teilnehmerzahl zeigte. Auffallend an den Lösungsvorschlägen war allerdings, dass bei vielen Arbeiten der Hauptgang oder die Süssspeise sehr gut war, das zweite Gericht indes Mängel aufwies in der Präsentation oder Zusammenstellung. Die Gerichte der neun Finalistinnen und Finalisten sind sehr gut bis hervorragend. Wir von der Jury freuen uns sehr auf das Finale und sind gespannt, ob alle Kandidaten ihre Gerichte so servieren, wie sie es uns im Dossier präsentiert haben.

Ausserdem waren wir sehr überrascht, dass es sieben Lernende aus dem zweiten und nur zwei Lernende aus dem dritten Lehrjahr in den Final geschafft haben. Nicht überrascht hat uns hingegen, dass sich wieder fünf junge Frauen für das Finalkochen qualifizieren konnten. Frauen sind häufig fleissiger als die Herren – das sehe ich auch jeden Tag im Berufsschulunterricht! Leider höre ich von Lernenden im dritten Lehrjahr noch immer recht häufig die Ausrede, dass sie vor dem Qualifikationsverfahren (QV) stünden und deshalb keine Zeit für einen Wettbewerb hätten. Das kann ich nicht nachvollziehen, lernt man doch an Wettbewerben immer etwas dazu.» werner schuhmacher, jurypräsident

gusto

luzern, den 29. Februar 2012 H etGz

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Einsatz total: Impressionen vom letztjährigen Finalkochen sowie von der abendlichen Preisverleihung in Rapperswil-Jona. Den zweiten Platz erreichte Michael Graber vom Gasthof Sternen Kloster Wettingen. Auf dem dritten Platz landete Yannick Gerber vom Park-Hotel am Rhein in Rheinfelden

der lehrlingswettbewerb «gusto» – oder wie jugendförderung bis zum juniorenweltmeistertitel führen kann Z

iemlich genau vor einem Jahr, am 18. ihre eingereichten Rezepte, einen Haupt- sieben Mitglieder ehemalige «gusto»-FiMärz 2011, fand in Rapperswil-Jona gang und eine Nachspeise, innerhalb von nalisten. Das Team der Jugend-Kochnatiodie letzte Gala des Lehrlingskochwettbe- drei Stunden zubereiten und schön anrich- nalmannschaft gewann dann im November werbes «gusto» statt. Gewinner war Alex ten mussten – unter den gestrengen Blicken den Weltmeistertitel am Culinary World Prack vom Grand Hotel Les Trois Rois in der Juroren des Schweizer Kochverbandes. Cup 2010 in Luxemburg! Basel. Den zweiten Platz errang Michael Bewertet wurden von ihnen unter andeIm Jahr 2011 wurde das Junioren-KochGraber vom Gasthof Sternen Kloster Wet- rem die Arbeitsweise, Kochtechniken aber nationalteam neu zusammengestellt. In der tingen. Auf dem dritten Platz landete Yan- auch Wirtschaftlichkeit und Hygiene am neuen Zusammensetzung (Pascal Derksen, nick Gerber vom Park-Hotel am Rhein in Arbeitsplatz. Eine zweite Jury degustierte Mario Garcia, Lukas Gerber, Reto Jenal, Rheinfelden. anschliessend die zubereiteten Gerichte Denis Minning, Dashin Mulins, Yanick

Wie die Jahre zuvor hatten sich auch 2011 rund 100 Schweizer Kochlernende für das Wettkochen beworben und ihr Dossier eingereicht. Neun von ihnen kamen in den Final. Die Nervosität war ihnen anzusehen, als sie am Morgen zum Wettkochen in der Berufsschule Baden antraten und

und beurteilte diese etwa nach Geschmack, Stimmigkeit, Präsentation und Kreativität. Dass «gusto» Lehrlingskochen auf höchstem Niveau ist, zeigte auch die damalige Jugend-Kochnationalmannschaft: Nach der Erneuerung der Mannschaft Anfang 2010 waren nicht weniger als fünf der

Mumenthaler und Alex Prack) haben wiederum nicht weniger als vier der acht Mitglieder ihre ersten Erfahrungen bei «gusto» gesammelt. Ein untrügliches Zeichen dafür, dass die Symbiose funktioniert und «gusto» als Reservoir und Sprungbrett für die Elite der Schweizer Jungköche fungiert.

zvg

Das kreative Sprungbrett für junge Kochtalente! Beim einzigen nationalen Lehrlingskochwett bewerb kochen Lernende aus dem 2. und 3. Lehrjahr um attraktive Preise. Organisiert wird das nachhaltige Jugend engagement von Howeg, unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes.

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«Gusto öffnet Tür und Tor, ermöglicht wertvolle Erfahrungen beim Kochen und fürs Leben – und macht vor allem Riesenspass!» Alex Prack, Gewinner «gusto11»

lausanne, le 29 février 2012

no 5

cXXVIIe année

Édition romande

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un romand au «gusto»

Le Gusto, un concours national où les professionnels en formation mettent leurs compétences en jeu.

près huit éditions, le Gusto, concours culinaire ouvert aux apprentis de toute la Suisse, accueille son premier ﬁnaliste romand, Valentin Leuba. La participation d’un Romand à une épreuve culinaire peu connue en Suisse francophone devrait susciter des vocations. Après tout, pour les jeunes passionnés par leur métier, les concours

ne sont pas légion: le Poivrier d’argent et ses sélections, le concours des Jeunes Restaurateurs d’Europe, celui des Commis rôtisseurs – et on en a fait le tour. En comparaison, les apprentis français disposent d’un vaste éventail de compétitions organisées par les associations professionnelles et soutenues par les partenaires de la branche, distributeurs, producteurs, in-

gastronomie

l’auberge de l’onde troque son étoile contre ses flammes

viticulture

le romand de la perle du priorat

Un des domaines les plus emblématiques de la région viticole catalane doit sa survie à un romand, Barthélémy Pralong.

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mands ont tendance à surestimer la profondeur du «Röstigraben» culinaire. Il faut donc souhaiter que cette première ne reste pas une exception, et ne se limite pas au Gusto et aux apprentis. Et qu’à l’intérêt des jeunes, les instances professionnelles et leurs partenaires répondent en structurant progressivement, et en étoffant, lire en page iv l’offre de concours.

éclairage

page vi

page v

aza 6002 luzern

terprofessions, etc. Organisés en pyramide, ces concours permettent aux plus doués de progresser régulièrement, et de mettre leurs compétences en jeu à l’échelle de la ville, du département, de la région et du pays. Un pays où les écarts entre cultures gastronomiques locales ne sont pas moins importants, sans doute, qu’ils ne le sont en Suisse, où Alémaniques et Ro-

avenue des acacias 16 1006 lausanne

6 semaines de vacances: les pour et les contre A 10 jours de la votation sur l’initiative populaire déposée par Travail.Suisse, Hanspeter Göldi, membre de la direction de Hotel & Gastro Union synthétise les principaux arguments des initiants, alors que Guglielmo Brentel, président de hotelleriesuisse, fait de même du côté des opposants. De quoi se faire une opinion avant le 11 mars. page X

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H et GH no 5

dans ce numéro

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No 5 page ii

atrium le tourisme suisse s’inquiète

Après une année 2011 difficile, Jürg Schmid se montre pessimiste quant à l’année en cours

les paquebots restent à flot

Le naufrage du Concordia n’a eu pour l’heure que peu d’effets sur les réservations de croisières

actuel iii

myllymäki en démonstration

Bocuse d’argent en 2011, le jeune chef suédois passe deux soirs en cuisine au Ski Lodge d’Engelberg

tendances iv

le romand du «gusto»

Pour la première fois en neuf éditions, le concours culinaire suisse des apprentis compte un ﬁnaliste venu de la Suisse romande

tendances v

des flammes plutÔt qu’une etoile

Le gastro de Saint-Saphorin veut revenir à un concept de cuisine plus simple et plus en phase avec son histoire. Une page se tourne

éclairage vi

le destin de la perle du priorat

Un des plus beaux domaines viticoles du Priorat, «la» zone de production émergente d’Espagne, doit sa renaissance à un jeune Romand

produits viii

du bois, de la pierre et du verre

Autant d’éléments inattendus mais indispensables à la personnalité de Bacardi Oakheart, Glenmorangie Artein ou des crus du Château de Berne

hotel & gastro union iX

des cours pour tous

Coup de projecteur sur trois offres de formation continue destinées aux restaurateurs, aux serveurs et aux boulangers-pâtissiers-conﬁseurs

mosaïque iX

6 semaines pour tous: pour ou contre?

Les arguments des initiants et des opposants, synthétisés par Hanspeter Göldi (Hotel & Gastro Union) et Guglielmo Brentel (hotelleriesuisse)

cahier allemand 2

hollywoodstar als schnapsbrenner

fachsymposium für küchenchefs

Mit Hochprozentigem will Dan Aykroyd den weltweiten Spirituosenmarkt erobern.

Was wird Trend, was bringt die Zukunft für die Haute Cuisine? «Chef-Sache Alps» gibt Antwort.

die gelbe hoffnung

fast kostenlose ausbildungen

das grösste kraut der welt

serie «wendepunkte»

holzige prestigeobjekte

Simon Bosshart, Direktor Asien-Paziﬁk Schweiz Tourismus, im Interview

Stefan Unternährer, Verhandlungsleiter der Mitarbeiter beim L-GAV, zieht Bilanz

Die Banane – jeder kennt sie und doch gibt es allerlei Wissenswertes zu berichten Hier drehen die Postautos um

Die Magie von Barriquefässern

La Suisse est boudée par les Européens, mais prisée par le reste du monde.

keystone

Le tourisme suisse a vécu une rude année 2011 et s’inquiète pour 2012

es plus importants reculs ont été enregis- hart, directeur de la région Asie-Pacifique pour trés parmi les touristes en provenance des Suisse Tourisme. La part de l’Amérique a cru de zones les plus sensibles à la force du franc, 1,4%, tirée par les Brésiliens en progrès de 15%. ont communiqué conjointement mardi l’Office Au nord, les Américains ont réduit leurs séjours fédéral de la statistique (OFS) et Suisse Tou- en Suisse de 0,9%. risme à Zurich. En dépit de destinations étran«Les perspectives ne nous enchantent guère gères financièrement attractives, les Suisses, et les indicateurs montrent que la tendance sera qui représentent près de 45% des nuitées hôte- bel et bien à la baisse en 2012», a déclaré Jürg lières, sont restés plutôt constants. Ils ont ef- Schmid, directeur de Suisse Tourisme. Son orfectué 15,8 millions de nuitées, soit un ganisation mise donc sur les hôtes asia«les tassement minime de 0,1% par rapport tiques et la fidélité des Suisses. Pour chinois à 2010. Parmi les visiteurs étrangers, 2012, Suisse Tourisme a ainsi augmenté plus de 70% sont issus du continent eu- voyagent d’un tiers son budget marketing à 13,5 proporropéen. Ils sont les seuls à afficher un millions de francs dans les marchés à tionnelrecul global de 7,3%, à l’exception de la fort potentiel. De nouveaux bureaux selement Russie (+9,8%). Les Allemands, princiront notamment ouverts à Singapour paux hôtes de la Suisse, ont le plus net- toujours moins et au Brésil. De son côté, la branche de en europe , tement réduit leurs séjours, plongeant l’hôtellerie annonce des dépenses à de 10% à 609 000. Les Britanniques re- mais toujours hauteur de 1,3 milliard de francs dans culent de 8%, les Français de près de 4% plus en suisse.» les établissements de toutes catégoet les Italiens de 6%. Les hôtes issus du ries. «A défaut de pouvoir agir sur les reste du monde ont en revanche augmenté leurs prix, nous pouvons améliorer la qualité, l’accueil nuitées. La plus forte croissance revient à l’Asie et l’innovation», a dit le président d’hotellerie(+13%). La Chine, avec Hong Kong, a généré a suisse Guglielmo Brentel. La situation devrait elle seule une progression de 42% avec près de rester délicate pour les régions alpines et rura200 000 nuitées supplémentaires. Elle est sui- les. L’an dernier, les Grisons ont subi une convie de l’Inde (+17%) et de la Corée de Sud (+24%). traction de 7,6%, le Valais de 4,4% et l’Oberland L’an dernier, l’Empire du Milieu a dépassé le bernois de 2,5%. Profitant du tourisme d’affaires, Japon (–5,4%). «Les Chinois voyagent, propor- Zurich et Genève, quant à elles, ont généré les tionnellement, toujours moins en Europe, mais plus fortes croissances, avec des nuitées en pro(ats) toujours plus en Suisse», a souligné Simon Boss- grès de respectivement de 2,6% et 1,3%.

Les croisières tiennent plutôt bien le choc après le naufrage du paquebot concordia, la branche suisse du voyage reste optimiste sur le long terme. et ne recense à ce jour que peu d’annulations.

a branche suisse du voyage ne prévoit pas subi un net tassement de la demande dans les que le naufrage du paquebot Concordia en jours suivants le drame intervenu près de la pejanvier dernier aura des conséquences négatives tite île italienne du Giglio. Un phénomène qui a particulièrement concerné les noudurables pour le marché des croisières. veaux voyageurs, a pour sa part noté le Elle se veut optimiste pour le long «le fait directeur de E-Hoi Alexander Esslinger. terme et souligne qu’elle ne recense que que la Mais depuis, les réservations sont repeu d’annulations. catasparties à la hausse. Walter Kunz, directeur de la Fédétrophe ration suisse des agences de voyages semble entaPotentiel intact (FSAV), se dit confiant dans le comchée d’erreur portement rationnel des clients hel- humaine devrait D’autres voyagistes ont dû affronter vétiques. «Le fait que la catastrophe contribuer à une situation similaire. Chez Kuoni, semble entachée d’erreur humaine de- ne pas susciter par exemple, «les réservations pour les vrait contribuer à ne pas susciter la méla méfiance croisières sont restées à un très bas nifiance envers les croisières en général», envers les veau durant quelques jours après le a-t-il indiqué. Reste que l’événement croisières en naufrage du Costa Concordia, mais la n’est pas sans causer une attitude plus général.» demande s’est ensuite normalisée», a circonspecte en matière de nouvelles réservations. Selon la FSAV, un voyagiste dé- pour sa part ajouté Peter Brun, porte-parole du plore une chute de moitié de ses ventes de croi- voyagiste zurichois. Sur l’ensemble de l’offre de Kuoni en matière sières en février en comparaison avec la même période de l’an passé. D’autres évoquent «une de croisières, «seuls les forfaits de la compagnie Costa, propriétaire du navire échoué, souffrent demande un peu plus faible». Spécialisé dans les réservations de croisières, encore d’une nette retenue des clients», a pour(ats) le portail de voyages E-Hoi reconnaît ainsi avoir suivi M. Brun.

«Inutile de regarder combien coûte la chambre d’hôtel, vous débourserez désormais le montant que vous souhaitez, qu’il soit inférieur ou, pourquoi pas, supérieur au prix indiqué!» Telle est l’offre originale – et intrigante – proposée par des hôtels fribourgeois jusqu’à la ﬁn de l’année. Un «teasing» tout à fait efficace pour une offre qui a certaines limites, on l’imagine. «L’offre est valable dans huit hôtels, uniquement le dimanche soir, et ne comprend ni le petitdéjeuner ni les réservations de groupe.» Cette initiative du comité des hôteliers fribourgeois n’est pas d’offrir la gratuité, même si le risque est pris et qu’il faut l’assumer. Le quotidien vitaminé proﬁte ici de rappeler qu’ «une action similaire menée durant 15 jours en 2001 dans les Ibis hélvetiques a montré que le client est plutôt honnête», le prix moyen payé à cette occasion quasi identique au prix réel.

le pain vital

«Au pays des pharaons, le pain est une denrée vitale. Mais le pays n’en produit pas assez pour satisfaire la demande de la population.» C’est à l’aune de cette pénurie que le quotidien romand chronique la crise économique dans laquelle les Egyptiens sont plongés. «Chaque jour, le gouvernement attribue à des boulangeries sélectionnées des sacs de farine subventionnée pour que les plus démunis puissent bénéﬁcier d’un prix sans concurrence: vingt pains pour une livre égyptienne (moins de 20 ct.).» Mais la crise est si profonde qu’«il n’y en a pas toujours assez pour satisfaire la demande des millions de démunis qui vivent avec moins de 2 dollars par jour». Le pain, refuge ultime, lequel en 2008 suite à «une augmentation de quelques centimes du prix des miches avait donné le coup d’envoi aux émeutes du pain. C’est dès lors au pouvoir d’achat, et en particulier à celui de pouvoir acheter du pain, que se mesure l’efficacité politique en Egypte.

le chiffre

10 euros la nuit. Pas cher pour une nuit d’hôtel. Or ce qui peut apparaître comme une véritable aubaine pour des clients désargentés faisait surtout les affaires de l’hôtel en question, basé à Madrid, au mépris de ces mêmes clients. L’établissement clandestin louait en réalité des chaises et des fauteuils pour dormir.

lausanne, le 29 février 2012

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actuel H et GH no 5

Tommy Myllymäki en démonstration avec son sommelier à la Ski Lodge

Huitième édition du Davidoff Tour

bocuse d’argent en 2011, le jeune chef suédois est l’une des étoiles montantes de la jeune gastronomie suédoise. il tiendra le piano deux soirs de suite à engelberg.

Le Schweizerhof en mode wellness Après plusieurs mois de travaux, le nouvel espace spa du cinq étoiles bernois a ouvert ses portes en février. Au sous-sol du Schweizerhof, en lieu et place du Jaylin’s, l’ancienne cave à jazz de l’hôtel, les clients accèdent désormais à «The Spa», où ils peuvent profiter d’un luxueux univers wellness étendu sur 500 m2 et comprenant cinq salles de traitement, un sauna finlandais, un hammam, une piscine cocooning avec jacuzzi et lits à bulles, des douches sensorielles, un espace fitness ouvert 24 heures sur 24 et une salle de repos avec lits à eau. Un investissement nécessaire pour un hôtel contemporain, comme le souligne le directeur général Michael Thomann: «Aujourd’hui, un hôtel d’affaires et de loisirs citadin se doit de proposer un espace spa.» Pour son offre de soins dispensés dans les cabines de traitements (de CHF 60.– à CHF 290.–), l’hôtel est le premier établissement suisse à avoir conclu un partenariat avec la firme française de cosmétiques Sothys Paris, qui possède des enseignes à New York et Tokyo et est présente dans plus de 120 pays du monde entier. Les clients externes auront la possibilité de réserver des soins cosmétiques et des massages au spa à partir de la mi-mars. L’ouverture du spa met un terme aux derniers aménagements agendés à l’hôtel depuis son ouverture au printemps 2011l, et doit représenter un pôle d’attraction important, même si le Schweizerhof cible avant tout une clientèle business. «Même dans le secteur des voyages d’affaires, un spa représente parfois un important critère de décision», rappelle Michael Thomann. «Et nous pouvons maintenant proposer des formules intéressants combinant nuitées à l’hôtel et soins de beauté.» En outre, souligne le directeur, l’élargissement de l’offre du Schweizerhof revêt une importance centrale pour la commercialisation de Berne en tant que destination d’escapades citadines d’un (blg) week-end.

l a beau avoir 34 ans à peine, Tommy Myllymäki fait partie des meilleurs de sa profession, dans un pays où la cuisine tient lieu de nouveau pôle d’attraction touristique. Boosté par une seconde place sur le podium du Bocuse d’Or, l’an dernier à Lyon, le jeune Suédois exerce son talent au Julita Wärdshus («L’Auberge de Julita»), dans la campagne du comté de Södermanland, pas loin de la petite ville de Katrineholm, à une centaine de kilomètres à vol d’oiseau de la capitale.

De la fourche à la fourchette, la Suède veut s’imposer comme le nouveau pays de la haute cuisine en Europe Le jeune chef puise son inspiration dans les traditions culinaires suédoises (il évoque au nombre de ses influences sa grand-mère Kelly ...), qu’il étoffe de ses expériences à l’étranger – chez Pierre Gagnaire, Alain Ducasse ou encore Régis Marcon; sa cuisine s’inscrit dans la lignée des chefs de file de la nouvelle gastronomie scandinave: Mathias Dahlgren, René Redzepi pour les plus réputés, mais également Rasmus Kofoed ou encore Gunnar Hvarnes – respectivement Bocuse d’Or et de bronze à Lyon l’an dernier; une triplette scandinave qui avait fait dire au maire de Lyon, lors de la cérémonie des résultats, qu’il faudrait peut-être «songer à déplacer la capitale de la gastronomie un peu plus au Nord» (les Français n’avaient pas beaucoup ri). De fait, la gastronomie s’inscrit désormais officiellement dans les atouts de la Suède. En janvier 2011, le Ministère suédois des affaires rurales annonçait ainsi le lancement d’un «plan d’action pour que la Suède s’impose comme le nouveau pays de la haute cuisine en Europe»; un effet direct de la deuxième place de Myllymäki à Lyon, certes, mais que les autorités entendent étendre à toute la filière alimentaire, comme le soulignait le ministre Eskil Elandsson dans sa présentation: «Cette vision va de la fourche à la fourchette, des cuisines collectives aux restaurants du guide Michelin», précisant encore que «les repas servis aux enfants dans leurs cantines, aux personnes âgées et aux malades s’inscrivent de manière cohérente» dans un projet caractérisé par «le plaisir d’être à table». Le pays compte pas moins de onze restaurants gratifiés d’un macaron: celui de Mathias Dahlgren et celui de Bjorn Frantzen, tous deux à Stockholm, en affichent chacun deux; dans le reste du pays, neuf «une étoile», dont cinq dans la seule ville de Göteborg. A noter que l’établissement de Tommy Myllymäki ne figure pas dans la liste.

Le Ski Lodge d’Engelberg, un petit coin de Scandinavie au cœur des Alpes Bref, ceux qui ne voient en la Suède culinaire que la patrie des boulettes de viande à la conﬁture

Cette année, le «Davidoff Tour Gastronomique» porte bien son nom, puisqu’il emmène les gourmets de la Suisse orientale à la rive sud du Léman, en passant par le Tessin et le cœur des Alpes. Le principe de cette 8e édition organisée en partenariat par GaultMillau et Davidoff est inchangé: chaque soirée invite à découvrir la cuisine d’un chef différent, mais le déroulement et le prix des menus sont standards: apéritif, menu à quatre plats, boissons (vin, eau minérale, café et cognac) et cigares, pour CHF 230.– ou CHF 250.– selon les plats. C’est Ulf Braunert, CigarMan of the Year, qui ouvre les feux du festival dans son restaurant Hess à Engelberg, le 23 mars. Suivront, dans l’ordre: Werner Rothen au Schöngrün, la table du Musée Klee à Berne, Walter Klose à Rehetobel, Felix et Lucia Eppisser de retour du Myanmar pour une soirée agendée sur le bateau Davidoff à Zurich le 26 juin, puis au cours de l’été Claude Frôté (26.7), Reto Lampart (16.8), Claude Legras (30.8), Rolf Fliegauf (7.9) et André (blg) Jaeger (1.10)

Tommy Myllymäki, espoir de la gastronomie suédoise. d’airelles chères aux self-services d’une certaine chaîne de magasins de meubles doivent se recadrer. Le pays se donne les moyens d’accomplir une véritable «révolution gastronomique» dont Myllymäki est l’un des acteurs. C’est en proﬁtant de la fermeture saisonnière de son restaurant que le cuisinier joue également les prophètes hors de son pays, en venant deux jours au Ski Lodge d’Engelberg pour un menu-représentation exclusif. Et il ne vient pas seul, puisque le sommelier Jens Dolk amène sa sélection de vins choisis pour accompagner chaque plat. La venue du chef suédois à Engelberg s’inscrit pile-poil dans le fameux plan d’action culinaire suédois; mais même s’il s’agit d’une première suisse, c’est pourtant en terrain connu que Myllymäki prêchera les 30 et 31 mars. Car le Ski Lodge, hôtel alpin de 37 chambres au pied des pistes du Titlis, a été fondé en 2001 par ses propriétaires actuels, deux freeriders suédois, Niklas Möller et Eric Spongberg. A la cuisine, un viking également, Jonas Bolling, ﬁnaliste du «Cuisinier suédois de l’année» l’an dernier, et ancien du Noma de René Redzepi. C’est donc dans un petit coin de Suède niché au cœur des Alpes que le chef de Julita Wärdshus viendra faire la démonstration de son talent. Le Lodge est d’ailleurs plus connu en Suède et blaise guignard aux Etats-Unis qu’en Suisse.

Yannis Baxevanis «Côté Jardin» Le «Magicien des arômes», comme l’appelle la presse grecque, était à nouveau de passage à Lausanne pour une quinzaine gourmande au restaurant Côté Jardin de son ami Edgard Bovier, dans les murs du Lausanne Palace & Spa. Le cuisinier athénien, chef du Galazia Akti au Grand Resort Lagonissi a été douze fois élu Cuisinier de l’année en Grèce; ses fréquentes apparitions médiatiques et son amour des herbes aromatiques (qui lui a valu son surnom) l’ont rendu extrêmement populaire. C’est une rencontre fortuite au Lagonissi, où Edgard Bovier passait quelques jours de vacances, qui est à l’origine de cette collaboration; l’an dernier, sa venue avait eu pour effet une avalanche de réservations d’«expat’» grecs au restaurant méditerranéen du cinq étoiles lausannois. Il faut dire que la cuisine du chef fait la part belle à la richesse des produits grecs; accoutumé à ce genre de prestations extra muros, Yannis Baxevanis ne se déplace d’ailleurs jamais sans sa mallette d’herbes sauvages du Péloponnèse. (blg)

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lausanne, le 29 février 2012

tendances H et GH no 5

orsqu’on demande à Valentin Leuba, premier Romand à décrocher une place en finale du «Gusto», si cette particularité lui impose une pression supplémentaire, il ne cherche pas à esquiver la question. «Peut-être pas une pression, mais un honneur. Je suis fier d’être romand, je me sens romand avant de me sentir suisse...» Il réfléchit quelques instants, avant d’ajouter: «Mais je pense que si j’étais alémanique, je travaillerais tout autant pour fournir une prestation correcte lors du concours.» Précise et nuancée, la réponse du jeune homme de 22 ans – il en aura tout juste 23 lors de la finale du concours organisé par Howeg sous le patronage de la Société suisse des cuisiniers, le 9 mars à Baden – témoigne de sa maturité. De fait, il a beau être novice en cuisine, ayant entamé son apprentissage au Grand Hôtel des Endroits il y a six mois, Valentin a quitté les bancs de l’école obligatoire il y a un certain temps déjà. Après une maturité en biologie-chimie, sa première passion, il s’est lancé dans des études de chimie à l’Ecole polytechnique fédérale de Lausanne. Une voie suivie deux ans, jusqu’à un échec partiel aux examens qui l’incite à revoir ses projets d’avenir. Une idée «lui trotte dans la tête» depuis un certain temps: la cuisine! «Je me demandais si je serais capable de me lever tous les jours pour travailler 8 heures dans un environnement réputé pour être assez difficile», raconte-t-il aujourd’hui. Un an de service civil dans une institution psychiatrique neuchâteloise, passé à éplucher des légumes, laver des casseroles et, lorsqu’il en a le loisir, observer les professionnels au travail, lui servira de test de motivation. Convaincu, il effectue encore deux stages, avant de décrocher un contrat d’apprentissage aux «Endroits», sur les hauts de la Chaux-de-Fonds. Une formation qu’il doit mener à bien en deux ans, sa matu le dispensant des cours de culture générale. «Je suis le plus vieux de ma volée, mais je ne me la joue pas... Pour moi, c’est aussi enrichissant; j’apprends quelque chose.»

Deux modèles, Pierre Gagnaire et Philippe Rochat Apprendre – un mot qui revient souvent dans la bouche de Valentin. Il envisage d’ailleurs, une fois son papier de cuisinier en poche, de compléter son bagage par un CFC de pâtissierconﬁseur. Parce qu’il aime disposer de connaissances variées, et aussi parce qu’il vit la dynamique de l’apprentissage comme une succession de déﬁs à relever. Mais pas question de plan de carrière pour le jeune cuisinier, du moins pas encore: «Au-delà de deux ans, c’est plus difficile de se projeter. J’aimerais bien partir à l’étran-

laires officiels, mais envoie «un truc un peu plus original en forme de menu» assorti d’une lettre de motivation. La qualité de son dossier lui vaut d’être retenu parmi les neuf ﬁnalistes du concours. Il lui faut alors passer à la phase pratique. Car la règle du jeu est à la fois simple et redoutable: réaliser un plat de deux variétés de poisson du lac accompagnées de trois garnitures, ainsi qu’un entremets chaud et froid incluant chocolat, café et fruits du pays. Le tout en cinq portions... et trois heures chrono. Beau déﬁ pour l’apprenti – et dans une certaine mesure pour ses enseignants au CPLN, Jean-François Wenger, Sylvain Paratte et Michel Wuillemin, dont il sollicite les conseils comme il demande le coaching de son maître d’apprentissage aux Endroits, Fritz Vogt. «J’ai demandé de l’aide aux bonnes personnes...»

Une préparation gourmande de temps... pris sur les congés Ce qui ne l’empêche évidemment pas de payer de sa personne... Une semaine de vacances a déjà été engloutie dans la préparation du concours; il y consacre en outre la moitié de ses jours de congé hebdomadaires, et «fait souvent un petit truc entre les services». «En tout, j’y passe entre seize et vingt heures par semaines», estime-t-il. «On a d’abord repris séparément chaque élément du menu, pour en améliorer la qualité. Je veux obtenir une dr saveur propre à chaque élément, pour une assiette aussi explosive que possible. Ensuite, on travaille le timing, pour arriver à tout faire en 3 heures; j’y suis parvenu lors de mes derniers essais. Il s’agit maintenant de répéter pour garder le rythme et mettre l’accent sur tout le reste: rigueur, propreté et précision.» Programme exigeant, qui lui vaut de renoncer partiellement à sa vie sociale – lorsque ses horaires «normaux» ne s’en sont pas déjà chargés. Sans hésitation: «Je ne tiendrais peut-être pas une année à ce rythme, mais c’est une super expérience. Je ne regrette qu’une chose: que les journées ne soient pas plus longues! Pour moi, ce n’est que du bonheur.» Avoir joué un an en 1ere ligue de volley aide peut-être Valentin Leuba à aborder la compétition avec ce mélange d’envie et de sérénité qui constitue un gros atout. «En tout cas, ça m’a appris la valeur de la répétiger, découvrir d’autres cultures culinaires, tra- de ma troisième sœur; il avait été convenu que tion d’un geste pour parvenir à le maîtriser», vailler dans la gastronomie.» Et s’il cite volon- si c’était un garçon, on fêterait ça avec une pizza, nuance-t-il en riant. «J’ai passé des après-midi tiers Pierre Gagnaire et Philippe Rochat en et pour une ﬁlle, on se ‹consolerait› en s’offrant entiers à faire des passes contre le mur de mon jardin pour me perfectionner.» Le 9 mars, la parexemple, le premier pour sa philosophie proche une grande table», se souvient-il en riant. de la gastronomie moléculaire (le chimiste n’est Le «Gusto», il l’a découvert par hasard, «en tie se jouera en un seul match opposant les neuf pas loin...), le second pour la précision de sa cui- parcourant le site web de la Société des cuisi- concurrents les uns aux autres. «J’espère donsine, il n’avoue n’avoir testé qu’une seule table ners», précise-t-il. «J’en ai discuté avec mes profs ner le meilleur de moi-même, avant d’être meilgastronomique de toute sa vie, celle de Georges et mon chef, et j’ai envoyé ma candidature.» Per- leur que les autres», conclut le jeune cuisinier. blaise guignard Wenger au Noirmont: «Ma mère était enceinte fectionniste, il ne se contente pas des formu-

valentin leuba, le «romand du gusto» apprenti aux «endroits», à la chaux-de-fonds, le jeune homme est le premier et le seul finaliste non-alémanique de l’épreuve.

daniel böhny: «Nous voulons offrir une belle plateforme qui soit utile aux jeunes» H etG H : Daniel Böhny, aujourd’hui le «gusto» est devenu un rendezvous incontournable du paysage des concours culinaires suisses. Quand vous repensez à votre premier «gusto», quel souvenir en gardez-vous? Daniel Böhny: L’idée de base m’a enthousiasmé, une idée qui avait déjà été développée par Howeg avant mon arrivée. Je trouve passionnant le principe de s’engager pour les jeunes et de leur donner une chance et des possibilités de progresser. Et quand j’ai vécu mon premier «gusto» en direct, j’ai été littéralement bluffé par la jeunesse de tous les candidats et le raffinement qu’ils ont mis dans l’élaboration de leur menu. J’ai un background dans la restauration et me considère plutôt bien placé pour en juger. J’étais vraiment ﬁer de nos jeunes, et je m’en souviens encore aujourd’hui. «Wow», me suis-je dit, impressionné. Cela devait également tenir au fait que mon premier «gusto» avait lieu dans un cadre magniﬁque. Le KKL Lucerne accueillait l’événement, un lieu exceptionnel à la hauteur du caractère d’ex-

ception du concours. Les proportions du bâtiment, son élégance aussi. Tout était en accord. Et jusqu’à la qualité de l’animation de Sven Epiney, qui nous est toujours resté ﬁdèle depuis. Cette année encore, il sera au micro, ce dont nous nous félicitons. Il y a son talent bien sûr, mais on sent également qu’il aime le monde de la restauration. H etG H : Quel était l’objectif premier

quand Howeg a lancé le «gusto» en 2004? Daniel Böhny: Nous voulons encourager les jeunes cuisinières et cuisiniers. C’était le cas au début et cela reste notre objectif aujourd’hui. Autrement dit, nous voulons soutenir les jeunes dans leur évolution professionnelle, leur ouvrir de nouvelles perspectives. Autant d’aspects qui naturellement doivent déjà être à l’œuvre, avant leur participation, dans les établissements qui les emploient. Ce que nous offrons en plus, c’est une plateforme où ils peuvent se présenter. Et qui a fait ses preuves. On le

voit par exemple dans le fait qu’un grand nombre de jeunes, qui ont terminé dans les premières places du concours, ont fini par intégrer l’équipe nationale junior de cuisine. Nous offrons un tremplin, et cela nous réussit plutôt bien. Autre effet positif qui en découle, les jeunes nouent des liens entre eux. Le concours leur donne l’occasion d’apprendre à faire des contacts, d’aller au devant des médias. L’apprentissage est riche. Ils travaillent leur réseau et des portes s’ouvrent. Sans même parler des prix, et le premier prix en particulier, qui consiste en un stage pratique de 14 jours dans la cuisine d’un hôtel de luxe chilien. Tout cela est extrêmement motivant, et cela n’arrive pas tous les jours quand on est apprenti. Il faut toutefois rappeler que le «gusto», ce n’est pas l’histoire d’Howeg uniquement. Le concours est le fruit d’une collaboration avec la Société suisse des cuisiniers. Ensemble, nous avons réalisé de grandes choses. Mais l’idée de base est restée la même

au fil du temps. Et le «gusto» est devenu une «success story». H etG H : Vous dites que l’intérêt pour

le concours ne cesse d’augmenter. Qu’est-ce qui, selon vous, rend le concours si attractif? Daniel Böhny: Je pense qu’il y a toujours des gens , jeunes ou plus âgés, qui ont envie de se mesurer aux autres dans le cadre d’un concours. Et cela pour répondre à la question: «Où est-ce que je me situe?» L’être humain a une tendance a vouloir connaître ses limites. Or pour réussir à notre concours, il faut beaucoup

Daniel Böhny, directeur de Howeg depuis 2008.

s’investir. Ce sont tous des jeunes qui sont au-dessus de la moyenne, pas seulement sur le plan du talent, mais aussi sur le plan de l’assiduité et de l’application. C’est alors l’occasion pour eux de se mesurer à leurs ambitions et de montrer ce qu’ils ont en eux. Un autre aspect de cette attractivité réside également dans la qualité de la plateforme, avec bon nombre d’anciens candidats qui se sont retrouvés dans les équipes nationales de cuisine. S’ils participent, c’est certainement avec la pensée qu’ils veulent aller plus loin que la moyenne. Je n’oublierai jamais ce qu’a raconté sur scène le vainqueur de l’année passée, Alex Prack, apprenti des Trois-Rois, sur sa préparation pour le «gusto». En ﬁn de journée, une fois son travail terminé – une tâche déjà suffisamment exigeante et difficile –, le jeune apprenti enchaînait directement en s’entraînant durant toute la nuit. Les seules personnes encore en activité dans l’établissement pendant ces heures normalement dédiées au sommeil étaient les veilleurs de nuit. A eux revenait donc le plaisir de goûter les plats du futur candidat à l’entraînement. Une bien belle histoire. Si elle n’existait pas il faudrait interview: philipp bitzer l’inventer.

lausanne, le 29 février 2012

tendances

H et GH no 5

auberge de l’onde: finie l’étoile, place aux flammes exit le gastro: dès le mois de mai, la table emblématique de st-saphorin va recentrer son concept autour de sa rôtissoire.

vec 16/20 au Gault Millau et une étoile Le très haut-de-gamme, l’Onde avait Michelin, l’Auberge de l’Onde fait partie misé dessus en engageant son chef actuel, des cartes maîtresses dans l’offre gastro- Patrick Zimmermann, un ex du célèbre nomique de la riviera lémanique. Son proprié- Stucki. Le pari s’est avéré payant: l’Alsataire Georges Müller et le directeur du restau- cien a hissé la carte du restaurant à son rant Jérôme Aké Béda s’apprêtent pourtant à niveau actuel. Au prix, sans doute, d’une sacrifier le précieux macaron et sa garniture de certaine simplicité – reléguée à la carte points pour réorienter l’établissement vers une de la Pinte, le bistrot du rez-de-chauscuisine plus simple, articulée autour des meil- sée. C’est à cette simplicité que la direcleurs produits régionaux, et remettant en valeur tion veut désormais revenir, tant en ce la vaste rôtisserie trônant dans la salle à manger qui concerne la carte des mets que le serdu 1er étage. Le changement interviendra dès le vice: «J’aimerais recréer l’ambiance de mois de mai. l’Auberge au temps du poète Gilles, rêve Pourtant lui-même habitué aux restaurants Jérôme Aké Béda. Nous voulons une cuigastronomiques, sérail de sa carrière de somme- sine régionale de qualité, déliée de tout lier avec entre autres des adresses comme Denis artifice destiné à justifier le prix du plat, pierre-michel delessert Martin ou le Trianon au Mirador, Jérôme Aké servie avec de très bons vins, mais dans la La rôtissoire de l’Onde, une pièce unique appelée à retrouver Béda ne croit plus guère à la formule. «En-de- décontraction.» hors de quelques grandes adresses très médiaAu cœur de ce nouvel objectif, la mo- le devant de la scène. tisées, les entreprises gastronomiques souffrent numentale rôtisserie du 1er étage et sa créet peinent à vivre, considère-t-il. Les chefs qui y maillère d’époque, fabriquée – et rénovée croient sont d’ailleurs de moins en moins nom- – par un artisan de Vevey. «C’est notre unique J’ai fait pas mal de concessions dans ce sens, et prend les rênes du Viva, à Oberwil, dont le prébreux, et la relève brille par son absence, à cause selling proposition, s’enflamme le maître d’hô- souhaite continuer de travailler dans la ligne du cédent chef est parti à l’automne dernier, juste des énormes contraintes de ce créneau.» La tel. Une pièce unique sur les rives du Léman, guide rouge. Je n’ai rien à redire aux choix de la après avoir décroché un des fameux macarons. crise, pour lui, n’explique que très partiellement il n’y a qu’au Moulin d’Assens qu’on trouve direction... Mais je ne pourrais pas continuer ici «Ça correspond à ce que j’ai envie de faire, et me le constat. «Aujourd’hui, on mange partout du quelque chose de semblable! Il faut en faire à avec des objectifs qui ne seraient pas en phase permettra de rester toute la semaine dans ma foie gras poêlé, des asperges du Pertuis ou du nouveau l’élément central de la maison, avec un avec les siens.» L’Alsacien a donc décidé de res- famille au lieu de faire les navettes Bâle-St-Sapigeon de Bresse. La cuisine se standardise, on chef bien visible qui y travaille devant les tables, ter sur la piste aux étoiles, quitte à se séparer phorin!» Quant au prochain chef de l’Onde, il ne sait plus quelle adresse est authentique, et quelque chose de spectaculaire...» de l’Onde. Pas facile: «L’Auberge, c’est quelque n’a pas encore été désigné. «Ce sera un chef traCette réorientation, affinée au cours des chose de très grand! Les Müller sont des gens ditionnel, avec lequel nous fonctionnerons en quelle autre ne fait que suivre le mouvement. Les clients sélectionnent en fonction du rapport derniers mois, laissait au chef Patrick Zimmer- fantastiques, j’ai vécu de très beaux moments team, une forte personnalité capable de susciter qualité/prix, alors que leur choix devrait être mann le choix de s’y adapter – ou de s’en aller. ici.» l’explosion que j’ai toujours souhaitée pour l’Audicté par leur envie de manger telle ou telle spé- C’est l’option qu’il a retenue, après mûre réZimmermann n’aura guère le loisir de berge», conclut Jérôme Aké Béda. blaise guignard flexion: «Ma carrière est celle d’un pur gastro. s’abandonner à la nostalgie: dès le 2 mai, il recialité, dans telle ou telle région.»

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Grapillon, C’EST SI BON... Le nectar de raisins légèrement gazéiﬁé.

éclairage

lausanne, le 29 février 2012

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Le domaine révèle la beauté de l’arrière-pays catalan. A droite, une vue de la cave de la Perla.

un romand redonne vie à la perle du priorat

coles les plus prometteuses d’Espagne, près de Falsett, est jalonnée de rebondissements. Elle participe à l’aventure du Priorat: au moment de la «reconquista» de l’Espagne, après la domination arabe (de 711 à 1492), des moines venus de Bourgogne s’installèrent à Scala Dei. Dans ces montagnes sillonnées de vallées abruptes, ils replantèrent des ceps de vigne, sur des terrasses patiemment aménagées. Le Priorat, dit-on, cultiva jusqu’à 6000 hectares de vignes, avant l’arrivée du phylloxéra — soit trois fois plus qu’aujourd’hui. Sous la dictature de Franco, l’arrière-pays catalan est oublié. Au début des années 1980, celui qui fut tour à tour coiffeur à Winterthour et chauffeur de taxi à Genève, mais féru d’œnologie, José Luip Perez, redonne vie au vignoble du Priorat. Il n’y restait que quelques hectares de ceps rabougris sur des terrasses à moitié abandonnées. A Grattalops, autour du Clos Mogador de René Barbier et de L’Ermita d’Alvaro Palacios, élaborés en 1989 à partir d’une seule cuvée, mais mise sous verre sous six étiquettes différentes, le Priorat reprend son essor. Depuis, on ne compte plus les caves modernes, construites au détour de routes sinueuses, dans un paysage d’une beauté sauvage à couper le souﬂe.

Un domaine hôtelier qui ne verra jamais le jour

C’est au début de cette renaissance qu’un homme d’affaires belge achète la Perle du Priorat, pour transformer ce vaste mas isolé, dit «des frères» (dels Frarers), en un complexe hôtelier. L’affaire tourne court et, par un arbitrage rendu dans l’arrière-salle d’un café de Falsett, un avocat genevois, Yves Pirenne, «hérite» du domaine. Il s’essaie à faire du vin. Un de ses deux maine et de la cave par un trio formé d’un jeune New York ou Düsseldorf. Car la Perle du Priorat ﬁls, Charles, après un brillant «cursus» dans les meilleures facultés européennes, décide, à Romand, Barthélémy Pralong, d’une œnologue exporte pratiquement toute sa production. 24 ans, de quitter le droit pour le vin. L’affaire en place depuis quelques années, Montse Cereparaît bien engagée, au moment où les crus du ceda, et d’un ingénieur agronome, Miquel Sa- Le génie d’un taximan Priorat s’envolent. Las, il y a deux ans, en mars baté. Chacun a son secteur! Mais c’est Barthélémy Pralong, 28 ans, qui assure la vente des L’histoire de ce domaine d’un peu plus de 20 hec- 2010, le jeune homme meurt brutalement d’une vins, un jour à Londres ou à Morges, un autre à tares de vignes, à l’entrée d’une des régions viti- insuffisance cardiaque.

le destin mouvementé d’un domaine historique au cœur d’une des régions viticoles les plus prometteuses d’espagne

ncien relais de futurs moines sur le chemin de la chartreuse de Scala Dei, au pied de la cordillière de Montsant, dans l’arrière-pays de Tarragone et de Barcelone, la Perle du Priorat a connu une histoire mouvementée. Depuis l’automne passé, une nouvelle page s’y écrit, avec la reprise de l’exploitation du do-

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19 & 20 MARS 2012 A OSTERMUNDIGEN/BERNE 13h30 – 17h00 A la journée portes ouvertes à Ostermundigen, un riche programme vous attend: dégustations de glaces, autres nourritures et une passionnante visite guidée de la production.

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lausanne, le 29 février 2012

éclairage

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De l’art contemporain au vin haut de gamme Barthélémy Pralong avait connu Charles Pirenne à Genève. Historien d’art, il travaillait dans une galerie d’art contemporain réputée. Il s’intéresse alors un peu au vin, initié par des passionnés, réunis autour d’un blog Internet. Au décès de son ami, il décide de «tout plaquer, un vrai suicide économique», pour aller vivre en Catalogne, en pleine nature. Depuis fin octobre 2011, il est aux commandes du domaine: pour avoir les coudées franches, le trio de professionnels de la vigne et du vin s’est constitué en société et signé un engagement à long terme (cinq ans) pour cultiver les vignes et a racheté le stock de vins. Si le Priorat a connu un essor lié à la réputation de vins de très haut de gamme, créés «ex nihilo», la région doit construire sa «pyramide» qualitative sur une base solide. Homme d’affaires avisé autant qu’œnologue sur«barth» doué, issu d’une famille pralong engagée dans la vitiviniet l’œnologue culture espagnole, Alvaro Montse Palacios a montré la voie. cereceda, deux «Entre cette génération des chevilles des pionniers, qui va sur ouvrières de la ses 60 ans et plus, et nous, Perle du Priorat les jeunes, il n’y a perdepuis l’an sonne. Aujourd’hui, c’est dernier à nous de re-réfléchir le Priorat», remarque le jeune Valaisan de Genève. Le domaine continue à produire le Comte Pirenne, produit à hauteur de 2’000 bouteilles, uniquement dans les très bons millésimes (2004, 2006 et 2010), à base des deux cépages fétiches du Priorat, le grenache noir et le carignan, avec un appoint de cabernet sauvignon. «Nous avons deux hectares des plus vieux cabernets du Priorat, âgés de plus de 60 ans», se réjouit Barthélémy Pralong, qui met aussi la main à la cave. Le Clos Les Fites rouge est le «deuxième vin», complétée par un Clos Les Fites blanc, à base de pedro ximénès, assemblé à un peu de grenache blanc, «une curiosité, aux arômes exotiques, tirée à 2000 bouteilles». Deux autres cuvées sont venues rejoindre ce trio de base. D’abord, le Noster Crianza, un assemblage de grenache à 55% et de carignan à 45%, «un vin un peu plus facile d’accès que le Clos Les Fites», vieilli en fûts de chêne de deuxième passage, et tiré à 6’500 bouteilles. Enfin, l’entrée de gamme, «notre vin pour la crise», le Noster Inicial, destiné aux Etats-Unis, au Japon et à l’Angleterre. «Au Priorat, où nous ne pratiquons pas l’irrigation, nous sommes tributaires du climat. La première année où je m’y suis rendu, en 2003, nous avons vendangé en août treize tonnes de raisins, marqués par l’extrême canicule, et en 2011, fin septembre, cent tonnes. Nous sommes tributaires du climat.» Ainsi, la production du Noster Inicial peut osciller entre 25 000 et 40 000 bouteilles.

Un Centre du vin à Bordeaux en 2015

Et de cinq pour Domaine Clarence Dillon

Le début des travaux est annoncé pour 2013, et la fin du chantier pour 2014; mais prudents, les partenaires de la Ville de Bordeaux, maître de l’ouvrage, évoquent «l’horizon 2015» pour donner une date d’ouverture du futur Centre culturel et touristique du vin, projet ambitieux poursuivant à la fois un objectif de promotion de la filière et de développement de l’œnotourisme dans la région. Le projet retenu suite au concours lancé en 2010 est issu d’un team associant une agence française d’architecture, X-TU, et un cabinet anglais de scénographie, Casson Mann Limited. D’une architecture ambitieuse, le bâtiment évoque une sorte de carafe aux courbes douces et ondoyantes, bien intégrées dans son paysage – le quartier des Bassins à flot, sur les rives de la Garonne. «Ni musée ni école de dégustation ni parc d’attraction», le futur centre se définit comme un «lieu de vie du vin» et proposera aux 500 000 visiteurs attendus chaque année un parcours permanent consacré aux civilisations du vin, une large palette d’animations, des ateliers découverte, animations artistiques, colloques, conférences, etc. – ainsi qu’une vue unique sur la ville et le vi(blg) gnoble. Coût global estimé: 59 millions d’euros.

domaine clarence dillon

Exit Tertre Daugay, welcome Quintus: après avoir acheté, l’an dernier, l’un des domaines emblématiques du Saint-Emilion, la société Domaine Clarence Dillon en a réorienté la production pour en faire le cinquième vin de sa collection – le quatuor de départ étant composé des rouges et blancs de Château Haut-Brion et Château La Mission HautBrion. Le nom «Quintus» s’est imposé, à la mode des Gallo-Romains – les fondateurs du vignoble de St-Emilion; la nouvelle marque bénéﬁcie d’un terroir exceptionnel réputé depuis plusieurs siècles, à l’extrémité du plateau de St-Emilion, pour sa diversité de sols, pentes et orientations. Le premier millésime de Château Quintus, ainsi que du second vin de l’appellation, seront présentés aux professionnels durant la semaine des primeurs, du 2 au 6 avril à Bordeaux. (blg)

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L E N N O I T O M O A PRIX PR M A R S

Paloma, Montse, Emily et la Querida «Il n’est pas anodin que les Etats-Uniens soient les premiers acheteurs des vins du Priorat», analyse Barthélémy Pralong. «Le haut taux d’alcool, naguère de 14%, mais plus proche de 15% aujourd’hui, ne leur fait pas peur, ni l’impression de sucrosité en bouche. Notre déﬁ, c’est de trouver un équilibre; nous recherchons l’acidité et la fraîcheur.» Et le carignan, vieux cépage qu’on appelle en dialecte local «samso», un nom qui évite le conﬂit ouvert avec l’appellation espagnole Carinena, est en pleine redécouverte. Avec une amie, Paloma, et l’œnologue Montse, la compagne du Suisse, Emily, propose son propre vin, frais et fruité, issu de carignan en macération carbonique, comme dans le Beaujolais: «La Querida», l’amante, en espagnol. «Une histoire de gonzesses», sourit Barthélémy. Mais tout-àpierre thomas fait dans la movida actuelle! En Suisse, le Comte Pirenne et le Clos Les Fîtes 2006 sont distribués par Mathieu Vins, à Aclens (VD); le Noster Crianza est disponible au bar à vins le Midi 20, à Lausanne; et plusieurs millésimes du Clos Les Fîtes sont importés par Bolle & Cie, à Morges, qui accueillera le producteur sur son stand à Arvinis, du 18 au 23 avril prochain, à Morges.

Fiori au blé complet ricotta épinards 2x2500g, surgelés tre dépositaire. Disponible chez vo Pastinella 062 737 28 28 e tlin ho la sur les nib po dis s ire nta me Informations complé Pastinella Orior Menu SA · CH-5036 Oberentfelden · Tel 062 737 28 28 · info@pastinella.ch · www.pastinella.ch

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produits

lausanne, le 29 février 2012

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Cœur de chêne pour Bacardi OakHeart Smooth & Spiced

Lit de pierre pour Glenmorangie Artein

Ecrins de verre pour le Château de Berne

laboré à partir de variétés sélectionnées de rhum, Bacardi OakHeart Smooth & Spiced est élevé dans des fûts de chêne brûlé, ce qui lui confère une note légèrement fumée, corsée d’épices comme la vanille, la muscade et la cannelle. Des arômes de bois de chêne et de fruits secs forment une structure puissante, adoucie des notes sucrées d’érable, de miel, de vanille et de caramel. Bacardi OakHeart se boit pur, sans ﬁoritures, avec des glaçons ou mélangé à du Cola. Disponible chez Denner au prix d’env. CHF 19.–. Pour attirer l’attention du public sur son nouveau produit, Bacardi mise en Suisse sur une campagne de communication placée sous le slogan We’ve spiced things up a bit («Nous avons épicé légèrement les choses») et comportant notamment des promotions en bar et en club; une chaîne YouTube a été spécialement créée par Bacardi International pour OakHeart et l’on pourra bientôt y visionner des aventures aux quatre coins du monde, dans l’esprit du packaging de la bouteille. Un honneur sur mesure pour OakHeart smooth & spiced, objet du lancement de produit le plus important de la marque depuis l’arrivée sur le segment des rhums aromatisés. Le développement du produit a duré plus de deux ans et le nom a été choisi parmi plus de 2700 variantes – avec l’aide de milliers de consommateurs et de centaines de barmen du monde entier.

roisième édition de la collection Private Edition, Artein est un assemblage de whiskies Glenmorangie âgés de 15 et 21 ans et surmaturés dans des fûts de «super-Toscan». Mais c’est à la pierre, artein en gaélique, que se réfère son nom. La pierre a toujours été au cœur de la fabrication des purs malts écossais de Glenmorangie; la maison a d’ailleurs pris pour emblème une pierre ancienne gravée de symboles découverte dans les highlands, Cadboll Stone. Mais Artein se réfère aussi aux pierres des sols arides de Toscane; car Bill Lumsden, responsable de la distillation et de la création des whiskies Glenmorangie et considéré comme le pionnier de la surmaturation en fûts, a trouvé de fortes affinités entre son travail et un groupe de producteurs talentueux de «super-Toscans». Glenmorangie Artein commence donc sa maturation en fût de chêne blanc américain ayant contenu du bourbon, avant de commencer une seconde maturation dans les fûts de superToscan. Au nez, il évoque les baies rouges bien mûres, le chèvrefeuille et la menthe fraîche. Au palais, des fruits cuits au four – abricots, pêches, prunes – s’harmonisent avec un soupçon de menthe et de cerises enrobées dans le chocolat au lait. D’une admirable longueur en bouche, il termine sur des notes de zestes d’agrumes, de sorbet au citron et de cappuccino crémeux. 46°, CHF 109.– en commerce spécialisé. www.glenmorangie.com

www.bacardi.ch

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Fabienne (17 ans), employée en restauration AFP en formation et Karin Winet, formatrice en entreprise et cheffe «Gastronomie» dans un centre pour personnes âgées

Attestation fédérale de formation professionnelle AFP: + compétences pratiques + productivité + ﬁabilité = force de travail sur le terrain

La formation initiale de deux ans, couronnée par une attestation fédérale de formation professionnelle (AFP), permet à des jeunes ayant de bonnes capacités pratiques d’obtenir un diplôme reconnu et de pouvoir accéder ensuite à des apprentissages débouchant sur un certiﬁcat fédéral de capacités (CFC). Dans le cadre de leur formation, ces jeunes acquièrent une première expérience professionnelle. Ainsi, lorsqu’ils intègrent leur premier emploi, ils sont immédiatement opérationnels. Nous nous engageons aux côtés de ces jeunes diplômés. Ainsi, chacun y trouve son compte.

u cœur de l’arrière-pays varois, non loin de Draguignan, le château de Berne s’étend sur près de 491 hectares entre garrigue et oliviers. Un domaine de rêve transformé en resort hôtelier de grand luxe, estampillé Relais & Châteaux et doté de trois restaurants, d’un spa et de toutes les commodités d’un établissement de ce niveau – jusqu’à l’héliport privé. Mais ce qui fait la particularité de ce château au nom a priori peu provençal, ce sont les 118 hectares de vignes en propriété, plantés des cépages traditionnels: grenache, syrah, cabernet sauvignon, cinsault, carignan, viognier, merlot, sémillon, ugni-blanc, rolle. Le domaine en tire des vins que l’on trouve à la carte des restaurants de l’hôtel et dans la grande distribution en France. La production du domaine est commercialisée en plusieurs gammes de vins: assemblages rouges et blancs, vins de cépages et spécialités: rosé surmaturé, alicante, mousseux de méthode traditionnelle élaborés à partir des cépages provençaux, etc. Des crus représentatifs de leur terroir, à l’exemple du rosé Grande Récolte 2011, récemment embouteillé dans le ﬂacon de forme carrée dessiné spécialement pour le domaine du Château de Berne, et assemblant 60% de cinsault avec 40% de grenache. Frais et expressif, léger, bouqueté et gourmand, un rosé de Provence qui accompagne à merveille les plats de l’été à venir. www.chateauberne.com

lausanne, le 29 février 2012

hotel & gastro union

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Formation

ambiances printemps-été à la boulangerie

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Une conception visuelle et cohérente du magasin, des vitrines et des emballages est un instrument central de marketing, prouve les compétences et la qualité de l’entreprise, et lui fournit un moyen de se démarquer de la concurrence.

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hotel & Gastro union

Tél. 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

× dynamique de groupe Combien de fois responsables et collaborateurs ont-ils envie de mieux se connaître? Dans ce cours, vous serez initié à regarder avec un regard neuf le monde autour de vous... et à percevoir que «collaborateurs» rime avec bonheur.

obJectifs

L’apparence, l’image et le lifestyle «tendance» contribue à sensibiliser la clientèle: un emballage bien choisi, une vitrine et un magasin parfaitement décoré renforcent le chiffre d’affaires de l’entreprise. Le bouche-à-oreilles positif qui en est issu dynamise les ventes.

obJectifs

A la ﬁn du cours, être motivé à l’ouverture et l’accueil de l’autre, et savoir déléguer et communiquer avec aisance et professionnalisme.

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contenu

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apports théoriques et outils indispensables techniques de communication et exercices pratiques rappel des différents comportements et attitudes organisation du travail, savoir déléguer les compétences prévenir les conflits

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non-membres: CHF 85.– membres: CHF 40.– support de cours et repas de midi compris

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priX

contenu

thèmes saisonniers actuels de décoration planification & conception des magasins

«Oui» à l’initiative «6 semaines de vacances pour tous»

nouvelles idées d’emballage présentation des vitrines et des surfaces de vente photo des travaux réalisés au cours du séminaire priX

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non-membres: CHF 395.– membres: CHF 320.– lieu et date

26 mars 2012, 9h –16h30 Centre professionnel Richemont Romandie, Pully inscriptions

Centre professionnel Richemont Romandie, av. Général Guisan 48, 1009 Pully, 21 728 46 75 – richemont-romandie@richemont.cc

«Depuis des années, nous devons être toujours plus productifs au travail, relève Martin Flügel, président de Travail.Suisse, société faîtière de Hotel & Gastro Union et auteur de l’initiative populaire ‹6 semaines de vacances pour tous›. Or, les salaires augmentent à peine, voilà pourquoi les bénéﬁces explosent. Une semaine de vacances supplémentaire est une participation équitable au succès économique.» Aujourd’hui, souligne le comité d’initiative, les vacances durent en moyenne cinq semaines. Une semaine supplémentaire apporte une compensation au rythme de travail exigé des salarié(e)s, et en réduit les conséquences sur la santé. On estime en effet que plus de 80% des travailleuses et des travailleurs souffrent de stress; les coûts de la surcharge de travail sont évalués à 10 milliards de francs par an. Une semaine de vacances supplémentaires relève le salaire de 2%, soit 5 francs par jour et par personne active. Avec un délai transitoire jusqu’en 2018, l’économie peut se le permettre. Hotel & Gastro Union recom(hgu) mande donc de voter «oui» le 11 mars.

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Sécurité en des temps incertains

lieu X et dates

Courtemelon, 29.2, 4.6, 8.10 Bienne, 7.5, 3.9, 19.11 Neuchâtel, 19.3, 9.7, 10.12 Lieu exact à déﬁnir Horaire: 9h –17h inscriptions

Hotel & Gastro Union, Secrétariat romand, avenue des Acacias 16, 1006 Lausanne, 021 616 27 07 – info.vd@hotelgastrounion.ch

× le bon serveur A première vue, rien ne ressemble plus à un serveur qu’un autre serveur. Pourtant, même si la tenue, les gestes et le protocole sont les mêmes, la profession est plus complexe et variée qu’il n’y semble. obJectifs

A la ﬁn du cours, être capable de maîtriser un service de restauration et d’accueil en mettant en œuvre les techniques de mise en place, le service classique et moderne, et en ajoutant les valeurs sociales. contenu

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mise en place du matériel et mobilier apports théoriques et pratiques rappel des différentes techniques de service service à l’anglaise, à l’assiette, au plat nouvelles tendances du service service des boissons (apéritifs, vins, digestifs, café et thé) service des salades et fromages priX

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non-membres: CHF 85.– membres: CHF 40.– support de cours et repas de midi compris lieu X et dates

Courtemelon, 20.4, 22.6, 14.9 Bienne (bilingue f/al), 13.4, 15.6, 16.11 Neuchâtel, 16.3, 6.7, 6.10, 24.11 Lieu exact à déﬁnir Horaire: 9h –17h inscriptions

Hotel & Gastro Union, Secrétariat romand, avenue des Acacias 16, 1006 Lausanne, 021 616 27 07 – info.vd@hotelgastrounion.ch

Milan Popelar et Alice Bohlen, Rathaus Café, Zurich

Exercice 2011 Des clients contents En 2011, GastroSocial a pu augmenter son volume de cotisations mais a enregistré un léger recul dans le domaine des établissements afﬁliés. De nombreux petits établissements traditionnels n’ont pas trouvé de successeur et ont dû abandonner leurs activités pour des raisons d’âge ou économiques. Mais cela a été plus que compensé, au niveau des cotisations, grâce à l’acquisition couronnée de succès d’établissements de plus grande taille, notamment d’hôtels. Ainsi, à la ﬁn de l’année, 20’492 établissements étaient rattachés à la caisse de compensation et 20’209 à la caisse de pension. Le volume des cotisations de GastroSocial s’est élevé à environ 1.3 milliard de francs en 2011. La nouvelle loi sur les allocations familiales a provoqué un transfert des coûts à la charge de la restauration-hôtellerie, de nombreux employés à temps partiel ayant désormais droit à des indemnités, contrairement à auparavant.

Caisse de pension: bonne performance En 2011, la crise de la dette en Europe a débouché sur des fluctuations des devises et des placements en actions. Globalement, les monnaies et actions ont été plus faibles à la fin de l’année, tout comme les taux d’intérêt, mais la caisse de pension a bien maîtrisé cette situation difficile. La performance à la fin de l’année s’élève malgré tout à zéro et est meilleure que la moyenne des caisses de pension de plus grande taille. Par ailleurs, malgré un renforcement supplémentaire des bases techniques, le degré de couverture de la Caisse de pension GastroSocial a pu être maintenu à 101.2 %. Excellente qualité GastroSocial est certifiée par le label de qualité ISO 9001:2008 ainsi que du label de protection des données GoodPriv@cy. GastroSocial continue à avoir les frais administratifs les plus bas.

mosaïque

lausanne, le 29 février 2012

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sem ai

urant les 30 dernières années, l’activité et le stress au travail ont augmenté de manière considérable. L’équilibre n’a plus cours entre charge de travail et récupération, travail et temps libre. Dès lors, une rectiﬁcation de l’équilibre devient absolument vitale, et un plus long temps de vacances est un pas nécessaire dans la bonne direction.

plus de vacances crée des emplois

plus de vacances: un effet positif sur la santé et les performances au travail

plus de vacances, c’est payant

La médecine du travail a mis en évidence depuis longtemps que seules des interruptions de travail de deux à trois semaines au moins, permettent de véritablement se reposer, au sens d’une récupération complète. Avec le droit actuel en matière de vacances, ce repos est une illusion totale. Cet état de détente retrouvée et complète est également illusoire après des années de surcharge de travail, qui sont souvent à l’origine de maladies chroniques, et qui ﬁnissent par provoquer, chez les employés plus âgés, des incapacités de travail. L’effet positif de plus longues vacances sur la récupération des employés plus âgés est un fait observé et connu depuis longtemps. Regardons maintenant les règles en vigueur dans les conventions collectives de travail. Avec une moyenne de 44 heures de travail hebdomadaire, nous sommes les champions d’Europe du travail. Un tiers travaille plus de 45 heures par semaine. A l’inverse, avec 20 jours de vacances annuelles nous sommes la lanterne rouge en Europe. Sans compter qu’on demande aux employés d’être toujours plus disponibles (atteignables 24h/24). L’impact sur la santé n’en est que plus criant: × 80% des employés souffrent de stress au travail. On note par ailleurs une forte augmentation de problèmes cardiaques, de circulation sanguine, de maux de tête et de maux de dos. × A la veille de la retraite, 20% des hommes perçoivent une rente AI. × 40% des retraités anticipés le sont suite à des problèmes de santé.

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«Plus de vacances c’est plus de temps pour la famille.»

Nicolas Scheuch, Collaborateur au service externe et conseiller aux apprentis

le 11 mars 2012

www.sixsemainesdevacances.ch

Si les gens ont de plus longues vacances, ils partent également plus longtemps en vacances. Un plus pour le tourisme suisse, et qui ne manquera pas de créer des emplois dans notre branche.

NCEs

nes d

Membre du comité central de Hotel & Gastro Union

Hanspeter Göldi

pour

le 11 mars, nous voterons sur l’initiative de travail.suisse «six semaines de vacances pour tous». syndicats, organisations professionnelles et partis de gauche sont pour. organisations patronales et partis de droite sont contre. motifs.

Grâce à la Convention collective de travail, la durée moyenne des vacances s’élève actuellement à cinq semaines. Une semaine de vacances de plus coûte 2% de la masse salariale globale, ce qui équivaut à 6 milliards de francs. Le stress et les maladies liés à une charge de travail trop lourde coûtent, selon la Confédération, 10 milliards de francs par année. Or une partie de ces coûts pourraient être évités en accordant plus de vacances! De plus, la productivité a augmenté de 21,5% de 1992 à 2007 pendant que les salaires ne progressaient que de 4,3%! Enﬁn, l’initiative prévoit un délai transitoire jusqu’en 2018, qui fait en sorte que les coûts représentent alors 0,4% de la masse salariale par année, soit par employé et par jour, 5 francs supplémentaires.

plus de vacances, mesure sociale Le droit aux vacances donne lieu à des inégalités. Alors que les personnes à haut revenu bénéﬁcient souvent de six semaines annuelles, les personnes à faible revenu ont tout aussi souvent moins de cinq semaines de vacances par année. Un aspect essentiel de la mesure est alors d’obtenir ainsi un meilleur équilibre entre la vie professionnelle et la vie familiale. Dans toujours plus de familles, les deux parents doivent travailler. Et alors que les enfants ont 13 semaines de vacances scolaires, les parents doivent se débrouiller avec leurs 4 semaines de vacances respectives. Il en résulte, entre autres, des difficultés d’organisation qui s’en trouveraient atténuées avec 6 semaines de vacances.

l’initiative, seule voie Travail.Suisse a lancé l’initiative populaire «6 semaines de vacances pour tous» en 2007 et l’a déposée en 2009. Par la suite, plusieurs interventions ont été faites au Parlement, demandant des progrès plus mesurés en la matière. Par exemple, cinq semaines pour tous les employés ou encore cinq semaines mais uniquement pour les employés âgés de 50 ans et plus. Or si tout le monde au Parlement reconnaît la charge qui pèse sur les travailleurs et ses conséquences négatives sur la santé, les familles et la société, toutes les interventions ont été rejetées. Le Parlement a donc raté le coche d’élaborer ses propres propositions et l’initiative devient désormais la seule possibilité de voir les besoins des travailleurs pris en considération et de contribuer à un monde du travail plus équilibré et en meilleur santé.

contre

Guglielmo L. Brentel Président d’hotelleriesuisse

lus de vacances? Voilà qui est bien joli, mais il y a un prix à payer, et celui-ci est bien trop élevé pour la branche.

plus de vacances signifie des coûts plus élevés

Le Conseil fédéral compte avec un coût salarial supplémentaire d’environ 2% par semaine de vacances. Pour l’hôtellerie-restauration suisse, compte tenu d’une productivité faible comparativement à d’autres secteurs, une telle mesure n’est tout simplement pas supportable. A cela s’ajoute le fait que cette augmentation du coût salarial tomberait à un moment particulièrement mauvais. Le franc fort et la crise ﬁnancière mondiale font déjà du mal à notre branche et les signes d’une reprise ne sont toujours pas à l’horizon. De plus, dans le cadre de notre Convention Collective de travail, nous avons augmenté les salaires minimums à partir du 1er janvier 2012 et introduit le 13e salaire plein à partir du premier jour de travail.

plus de vacances = moins de salaire Le surpoids financier à la charge des établissements va augmenter la pression sur les salaires. Rares sont les établissements capables de payer le même salaire à leurs employés pour un temps de travail inférieur. En conséquence, cette augmentation indirecte du salaire devrait être «compensée» par un gain de productivité. Des diminutions de salaire ou un gel des salaires sur plusieurs années sont déjà programmés. En définitive, les perdants sont les employés, car il est difficile de profiter de plus longues vacances quand le portemonnaie est moins rempli.

personnel. Des vacances plus longues entraîneraient pour les petits établissements des difficultés pour compenser ces absences prolongées – et la compétence qui va avec. Aﬁn d’assurer la qualité des prestations et de pouvoir offrir des places de travail attractives, la branche doit miser sur la continuité sur le plan du personnel.

plus de vacances, plus de stress De plus longues vacances ne s’avèrent pas vraiment avantageuses pour l’employé. Dans le contexte économique difficile que nous vivons actuellement, un grand nombre d’établissements ne peuvent pas se permettre de s’offrir du personnel supplémentaire. Dès lors c’est aux employés présents de pallier l’absence et d’assurer le remplacement avec la surcharge de travail que cela suppose. Dans le même temps, la charge de travail de l’employé absent augmente également avant et après ses vacances. Avec pour conséquence plus d’heures de travail et du stress. Or c’est précisément ce que voudrait éviter l’initiative.

plus de vacances, moins de flexibilité Aujourd’hui, les employés peuvent profiter de temps de travail flexibles et de postes individualisés. Cette flexibilité facilite la compatibilité entre vie professionnelle et vie familiale. Avec une réglementation rigide comme le propose l’initiative, de telles solutions sur mesure pour l’employé sont menacées. Le beurre et l’argent du beurre, à savoir un travail individualisé et plus de vacances, un grand nombre d’établissements ne peuvent tout simplement pas se le permettre! Or qu’en est-il dans les autres pays? Dans les pays membres de l’UE, la règle qui prévaut est un minimum de quatre semaines de vacances. Ce qui, en la matière, correspond au droit actuellement en vigueur en Suisse. mario gsell

plus de vacances, moins d’exceptions sur mesure Dans la mesure où le droit aux vacances n’en ﬁxe que le seuil minimun, il existe obligatoirement des différences dans la durée des vacances selon les branches. Et cela se comprend dans la mesure où les besoins varient selon les branches. La solution trouvée par les partenaires sociaux doit avoir la priorité devant la règle stricte. Avec cinq semaines de vacances, notre Convention collective nationale de travail va plus loin que la loi. De plus, nos employés bénéﬁcient de six jours feriés payés par année – dont un est imposé par par la loi. Autant de mesures qui devraient au moins être prises en compte par l’initiative.

plus de vacances pour moins de chances sur le marché L’hôtellerie est une branche très exigente au niveau du personnel et de sa gestion. Particulièrement exposée aux ﬂuctuations conjoncturelles et saisonnières, elle engage beaucoup d’énergie et de savoi-faire au niveau de l’organisation du

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