HetG-Zeitung 6/2014 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

luzern, den 6. März 2014

no 6

CXXIX. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Fr. 2.80

istock

der bäcker lebt nicht vom brot allein D

ie Bäckerbranche ist in einem grossen Wandel. In den letzten dreissig Jahren hat sich die Zahl der Betriebe halbiert. Dafür haben immer mehr Bäckereien-Konditoreien mehrere Verkaufsstellen. Und die meisten Betriebe haben ein Zusatzgeschäft. Sei es, dass sie noch Lebensmittel verkaufen oder dass sie ein Café oder eine Café-Ecke betreiben. Fast alle Bäckereien-Konditoreien verkaufen heute Sandwiches, Salate und Getränke über die Gasse. Das

ist ein Trend, der anhält. Denn immer mehr Menschen verpﬂegen sich über Mittag auswärts und immer weniger gehen in ein Restaurant. Take-aways, Grossverteiler und Bäckereien schneiden sich einen immer grösseren Teil des Kuchens ab. Die Wirte schauen natürlich skeptisch auf ihre Konkurrenten. Zumal diese mehrere Vorteile haben: Ihre Infrastrukturkosten sind günstiger als die eines Restaurants. Sie bezahlen weniger Mehrwertsteuer als Wirte, und

nicht alle Betriebe sind einem Gesamtarbeitsvertrag unterstellt. Das bedeutet, dass sie auch tiefere Löhne bezahlen können. Zudem benötigen sie weniger Mitarbeiter als ein bedientes Restaurant. Deshalb sind die Kosten insgesamt tiefer als in einem Wirtshaus, und sie können die Produkte viel günstiger anbieten. Das schafft ungleich lange Spiesse. Die Wirte ärgern sich vor allem über den steuerlichen Vorteil und wollen dies ändern. Die Sozialpartner im Gast-

gewerbe freut es nicht, dass Bäcker-Cafés zu einem Grossteil nicht dem Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) unterstehen. Wie die Veränderungen der Bäckerbranche im einzelnen aussehen, was Wirte gegen die steuerliche Bevorteilung unternehmen und wie die Mitarbeitenden von Cafés in Bäckereien-Konditoreien zu einem Mindestlohn kommen sollen. fortsetzung auf seite 6

konzept

trend

wein

statt des kaffees bezahlt man die zeit

New Yorks Gastronomen kochen ihr Essen nicht mehr nur – sie kreuzen es. Den Anfang machte der Cronut, eine Mischung aus Croissant und Donut. Jetzt kommen Cragel, Bruffin und Nudel-Burger. Ihre Erﬁnder zeigen, wie man neue Trends in der Küche setzt.

weder fisch noch vogel

interview mit paul baumann, direktor der obrist sa

seite 4

seite 5

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Probieren Sie die neue FrühlingsPasta

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erscheint jeweils donnerstags

luzern, den 6. März 2014

atrium H et GZ no 6

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

die svp-initiative und die marke schweiz

No 6 seite 2

Seit dem 9. Februar rücken viele ausländische Medien die Schweiz in ein schlechtes Licht. Wie sehr leidet das Image des Landes unter der negativen Presse? Es sei tatsächlich möglich, dass das helvetische Image nun «angekratzt» sei, sagt Gregor Waller, Markenund Medienpsychologe an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften. Um eine Prognose abzugeben, sei es aber noch zu früh: «Der Schock über das Abstimmungsresultat muss sich erst verﬂüchtigen, die Entscheidung sich setzen. Erst danach kann man beurteilen, ob der Ruf des Landes längerfristig leidet.»

atrium mallorquinische mandel

Sanfter Tourismus auf Mallorca rettet die gesunde Frucht

aktuell 3 3

schweizer tourismus

Endlich geht es wieder aufwärts

bäcker-gav

Ab 2015 gilt ein neuer Gesamtarbeitsvertrag (GAV) mit höheren Mindestlöhnen

neuer trend?

In einem Londoner Café sind Essen und Getränke gratis – der Gast bezahlt nur die Zeit

titel 6

déjà-vu der ekligen art

das bäckereiensterben

Was die Betriebe unternehmen, um zu überleben

produkte 8

neuheiten im schaufenster

mosaik 10

kulinarisches kino

In Zürich haben zwei Köche während einer Filmvorführung live gekocht

lebensart 11

vegane küche

Auch Veganer müssen nicht auf ein rassiges Gulasch verzichten

schweizer weinszene

senior experts

Kaum einer kennt sie so gut wie Paul Baumann, Direktor beim Weinhaus Obrist Köche helfen auf der ganzen Welt

schweizer beizen

Das «Tell» in Basel setzt auf währschafte Schweizer Küche und ist doch anders

hotel & gastro union 16

mitgliedervergünstigungen

kurse und veranstaltungen

Die aktuellen Angebote, wo Mitglieder proﬁtieren können

pagina italiana 19

certificato medico: se il datore di lavoro non si fida

profil die stellen- und immobilienbörse für hotellerie, gastronomie und tourismus

cahier français i–xii

hotellerie et gastronomie hebdo

keystone

Die Mandelblüte auf Mallorca hüllt die Insel in ein weisses Blütenmeer.

sanfter tourismus rettet die mallorquinische mandel D

ie Früchte des Mandelbaums sind äusserst deln sich jedes Jahr von Ende Januar bis Mitte gesund. Der regelmässige Verzehr wirkt März grosse Teile Mallorcas in ein weisses und sich positiv auf die Gesundheit aus. Bereits 60 rosa Blütenmeer. Während Wochen weht der Gramm pro Tag schützen laut aktuellen Studien einzigartige Duft der Mandelblüte über die vor Diabetes, vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen Insel. Diese überwältigende Pracht ist für viele und vor einem hohen Cholesterinspiegel. Ob- Touristen ein Grund, die malerische Insel wähwohl 100 Gramm Mandeln mehr als 500 Kalo- rend der Nebensaison zu besuchen. rien liefern, führt der moderate Genuss nicht zu Diverse Hoteliers und Veranstalter haben einer Gewichtszunahme, da die Ballaststoffe für das Potenzial der Mandelblüte erkannt und bieein rascheres Sättigungsgefühl sorgen. ten speziell auf die Mandelblüte ausgerichtete In Mallorca sind Mandeln fester Bestand- Packages an. So etwa eines der neuesten Luxusteil der einheimischen Küche und Pâtisse- hotels Mallorcas, das «Castell Son Claret» in rie. Mandelbäume beherrschen seit Mitte des Es Capdella im Südwesten der Insel. Die Gäste 19. Jahrhunderts das Landschaftsbild werden mit speziellen Mandelbehandder Insel. Dank der traditionellen An- dreiZehn lungen wie Bad, Peeling oder Massage bauweise in alten Mischanpflanzunverwöhnt. Nicht zu vergessen die Manmandelgen ohne Bewässerungssystem verdelblütenspaziergänge am Fusse des sorten fügen die Früchte über einen höheren sind in Mallorca Gebirgszuges Serra de Tramuntana, Anteil an Öl und weitaus mehr Aroma die in acht Etappen abgelaufen werden geläufig. am als Mandeln aus Monokulturen. Doch können. Am Ende jeder Strecke warten häufigsten ist genau diese Produktionsweise hat den Gasthäuser auf die müden Wanderer. die «Ponç», mallorquinischen Mandelanbau beiWer es luftiger mag, der kann die Manes folgt die nahe zum Erliegen gebracht. Als Kadelblüte auf einem dreissigminütigen «Guarim». lifornien in den Siebzigerjahren zum Helikopterflug geniessen. ebenfalls sehr grössten Mandelproduzenten aufstieg Doch auch den Politikern ist beverbreitet ist und die Früchte zu Dumpingpreisen wusst geworden, wie wichtig der Erdie bekannte auf den Weltmarkt brachte, konnten halt der Mandelvielfalt für die Wirt«Marcona». die mallorquinischen Bauern nicht schaft und den Tourismus Mallorcas mehr mithalten. Viele von ihnen holzten ihre ist. So stellte das spanische LandwirtschaftsMandelpflanzungen ab oder liessen sie verwai- ministerium in Brüssel einen Antrag für eine sen. Für die Mandelbäume war das der sichere geschützte Herkunftsbezeichnung für die malTod, da diese sehr empfindlich sind und ständi- lorquinischen Mandeln. Ein weiteres Projekt ger Pflege bedürfen. Werden sie nicht gehegt, so zum Schutz dieser einheimischen Steinfrucht können sie bereits nach drei Jahren absterben. initiierte die Universitat de les Illes Balears in Doch nicht nur die ausländische Konkur- Zusammenarbeit mit diversen deutschen Reirenz, sondern auch der gleichzeitig aufkom- sebüros. Die Hauptziele des Projektes sind der mende Massentourismus setzten der Mandel- Schutz der Artenvielfalt der Mandelbäume, produktion zu. Ein grosser Teil der Pflanzungen die Sicherung der Existenz der Mandelbauern musste Hotelkomplexen und Erschliessungs- und der Erhalt eines wichtigen Touristenmagstrassen weichen. Zudem erschien es vielen jun- nets. Auf Produzentenseite führte die Gruppe gen Mallorquinern damals weit attraktiver, in Fruits Secs 2010 das Markenzeichen Mallorca den neu entstandenen Badeorten an der Küste Fruits ein. Sie vertritt damit die Interessen der zu arbeiten, anstatt den Landwirtschaftsbe- über 3.000 Mandelproduzenten der Insel. Das trieb der Eltern weiterzuführen. Dazu kam ein Unternehmen stellt eine breite Palette an ProEntscheid der EU, auf Mallorca den Olivenanbau dukten auf Mandelbasis her. Das reicht von den zu subventionieren. In der Folge schwenkten klassischen Salzmandeln bis hin zu exquisitem bernadette bissig viele Bauern auf Oliven um. Trotzdem verwan- Mandelessig.

Zum Jahrestag des europaweiten Pferdefleischskandals von 2013 schrecken neue Betrugsmeldungen auf. Schärfere Kontrollen oder Haftungsregelungen gibt es aber immer noch nicht. 1.295 Tonnen Rindfleischmasse, die aus den Niederlanden nach Deutschland geliefert wurden, enthalten eventuell auch nicht deklariertes Pferdefleisch. Die Meldungen deutscher Behörden der vergangenen Tage klingen unangenehm vertraut. Nach derzeitigem Stand der Ermittlungen sieht es aber nicht nach einem neuen grossen Pferdefleischskandal wie jenem im Jahr 2013 aus.

gastrosuisse gegen höhere mindestlöhne

Bei einem Mindestlohn im Gastgewerbe von 4.000 Franken im Monat, wie es die Mindestlohn-Initiative der Gewerkschaften verlangt, befürchtet GastroSuisse-Präsident Klaus Künzli ein «BeizenSterben». Vor allem kleinere Betriebe hätten es schwer. «Unzählige, vor allem klassische Gastronomiebetriebe, die heute schon Mühe haben und ganz knapp über die Runden kommen, müssten dichtmachen», sagte Künzli, der Präsident des Verbandes für Hotellerie und Restauration.

35,6

Z a hl der woche

Millionen Hotelübernachtungen hat das Bundesamt für Statistik (BFS) im letzten Jahr gezählt, das sind 2,5 Prozent mehr als im letzten Jahr. Besonders hoch war der Anstieg der Übernachtungszahlen in den Sommermonaten Juni, Juli und August. In acht von zwölf Monaten wurden mehr Logiernächte verzeichnet als im Vorjahr. Der deutlichste Rückgang wurde gemäss BFS dagegen im Februar verbucht.

luzern, den 6. März 2014

aktuell

H et GZ no 6

Jetzt geht es mit dem Tourismus in der Schweiz wieder aufwärts

k o p f

d e r

w o c h e

letztes jahr kam es bei den logiernächten zur trendwende: das leichte plus an übernachtungen ist auch schweizer gästen zu verdanken.

D zvg

Erstes Pullman Hotel in der Schweiz Die Premiummarke Pullman gehört zur französischen Hotelgruppe Accor mit derzeit 82 Hotels in 25 Ländern. Die Häuser dieser Marke bieten einen Ansatz in der gehobenen Hotellerie. Bislang schloss sich kein Schweizer Haus dieser Accor-Marke an. Nach einem 35 Millionen teuren Umbau ist nun das bisherige Mercure Hotel Europe Basel Franchisenehmer der Marke Pullman. Der Hotelbetrieb gehört zu Bâle Hotels, einem Unternehmen der Coop-Gruppe, und liegt in der Nähe der Messe, unweit der Basler Altstadt. Während des 22 Monate dauernden Umbaus blieb das Haus geöffnet, da sich die Zimmer auf zwei Häuser verteilen: dem Haupthaus (113 Zimmer) und der Résidence (28 Zimmer). Ein neues Gesicht erhielt auch das dazugehörende Gourmetrestaurant Les Quatres Saisons mit Kü(rma) chenchef Peter Moser.

Keine Insekten auf der Speisekarte Nationalrätin Isabelle Chevalley hatte vom Bundesrat wissen wollen, warum es in der Schweiz verboten sei, Insekten zu verzehren. Bereits Aristoteles habe dem Verzehr von Zikadenpuppen gehuldigt. Überall auf der Welt würden Insekten verzehrt, ausser in Europa. Insekten seien eine ausgezeichnete Alternative für Protein, da weniger Land benötigt werde, argumentiert Chevalley. Mehrere Unternehmen in der Schweiz wären an der Produktion interessiert. Der Bundesrat hält fest, es sei erlaubt, selber gezüchtete Insekten zu essen. Nicht erlaubt sei dagegen das Anbieten als Lebensmittel. Dafür (chg) bräuchte es eine Bewilligung.

ie Logiernächte (LN) sind im Jahr 2013 um 2,5 Prozent auf 35,6 Millionen Übernachtungen gestiegen. Dies entspricht einer Zunahme von 858.000 LN. Die Schweizer Gäste verzeichneten dabei ein Plus von 1,3 Prozent oder 199.000 LN. Das ist das beste Resultat seit 1991. 19,7 Millionen LN (plus 3,5 Prozent) gehen auf das Konto ausländischer Gäste. Das stärkste absolute Wachstum verzeichnet China (ohne Hongkong) mit 151.000 LN (plus 20,3 Prozent). An zweiter Stelle liegen die Golfstaaten mit 104.000 LN (plus 20,1 Prozent). Mit gezielten Aktivitäten will Schweiz Tourismus (ST) die ausländischen Gäste weiter zurückgewinnen. Im Fokus ist vor allem Deutschland als wichtigster Auslandsmarkt. Mit diesen Gästen generierte die Schweizer Hotellerie 2013 knapp 4,6 Millionen LN. Das entspricht einem Rückgang von 1,2 Millionen LN (minus 21,4 Prozent) seit 2010. Im Visier sind aber auch die Fernmärkte, namentlich die BRIC-Staaten (Brasilien, Russland, Indien, China), Südostasien (Indonesien, Malaysia, Singapur, Thailand) sowie die Golfstaaten, Australien, Korea und Taiwan. Seit 2000 hat die Gästezahl aus diesen Herkunftsmärkten um 191 Prozent zugenommen (plus 2,5 Mio. LN) und macht mittlerweile über 3,8 Millionen Übernachtungen aus. Dieses Wachstum hält vermutlich an: «Oxford Economics» geht davon aus, dass die Ausgaben für Auslandsreisen aus den genannten Märkten zwischen 2014 und 2018 auf 503 Milliarden US-Dollar ansteigen werden (plus 54,1 Prozent). Auch ist vor allem in den fernöstlichen

salvatore frequente wird Küchenchef im Restaurant La Brezza in Ascona Am 28. März öffnet das Restaurant La Brezza im Hotel Eden Roc in Ascona wieder seine Türen. «Il piacere del sud – die Genüsse des Südens mit allen Sinnen ansprechen», so lautet die Philosophie des Restaurants, in dem sich die Gäste auf leichte, mediterrane Küche von Salvatore Frequente freuen dürfen. Der Sizilianer übt seinen Job mit sichtlicher Leidenschaft aus und wählt Produkte mit viel Bedacht und Achtung auf Qualität und Herkunft. Durch die Verwendung heimischer Erzeugnisse, welche mit Geschick auf dem Teller ihre Präsentation ﬁnden, gelingt es dem Meister, kontrastreiche Geschmacksimpulse hervorzurufen. Ein passendes Pendant zur Kulinarik bietet der Service unter der Federführung von Maître und Sommelier Giovanni Ferraris. Insbesondere die Weinkarte mit ihren 500 Positionen ist eine Freude für jeden Weinenthusiasten. (chg)

+pe r sona l i a+

Mit Bier allein kann man nicht wachsen

homas Amstutz, der Chef der grössten Schweizer Brauerei, sagt: «Wir halten nach weiteren Geschäftsmöglichkeiten Ausschau.» Das bedeutet allerdings keine Abkehr vom Kerngeschäft, wie Amstutz betonte: «Unser wichtigstes Standbein ist und bleibt das Bier.» Vergangenes Jahr erwirtschaftete Feldschlösschen etwa drei Viertel seines Umsatzes mit dem Gerstensaft. «Mit Bier allein kann man heute aber nicht wachsen», erklärte Amstutz. Deshalb verkauft das Unternehmen vermehrt andere Getränke. 2013 bot es Bars und Restaurants erstmals ein breites Angebot an Weinen – was diese laut Amstutz sehr schätzten. «Die Kunden erwarten von uns, dass wir das volle Sortiment anbieten», so der Feldschlösschen-Chef. Das Weinangebot beschränkt sich – im Gegensatz zu Softdrinks – auf die Gastronomie. Feldschlösschen, das zum CarlsbergKonzern gehört, ist mit einem Anteil von rund 43

Prozent am Bierumsatz Marktführer in der Schweiz. In der Vergangenheit hatte das Unternehmen Kritik auf sich gezogen, weil es mehrmals praktisch gleichzeitig mit der Nummer zwei auf dem Markt, Heineken, die Preise für Bier angehoben hatte, zuletzt 2012. Für die nähere Zukunft müssen Biertrinker hierzulande nicht fürchten, noch tiefer ins Portemonnaie greifen zu müssen. «Für das laufende Jahr ist keine Preiserhöhung geplant», sagte Amstutz. Der Feldschlösschen-Chef ist überzeugt: «2014 wird ein gutes Bierjahr.» Der Bierumsatz werde wachsen, prophezeit er – allein schon deshalb, weil 2013 wegen des schlechten Wetters schlecht gelaufen ist. In den ersten sechs Monaten habe man «unter dem Wetter gelitten». Hinzu kommt die Fussball-WM in Brasilien, die den Bierkonsum ebenfalls antreiben dürfte. Ein solches Ereignis lasse den Umsatz um (chg) etwa 0,5 Prozent steigen.

Neuer Bäcker-GAV ist definitiv

Schweizamerikaner wird Rütli-Pächter Auf dem Rütli hat ab Anfang 2015 ein schweizerisch-amerikanischer Doppelbürger das Sagen. Mike McCardell wird neuer Rütli-Pächter. Die Doppelbürgerschaft war bei der Pachtvergabe ein Thema, aber kein Grund für eine Absage. «Mike McCardell ist Schweizer Bürger, er ist hier geboren und aufgewachsen», sagte Lukas Niederberger, Geschäftsleiter der Schweizerischen Gemeinnützigen Gesellschaft (SGG), welche die Rütli-Pacht vergibt. Einzig der Name sei nicht sehr schweizerisch. Man habe unter zahlreichen Bewerbungen auswählen können. Den Ausschlag für McCardell gaben die Verbundenheit mit dem Rütli, der Akzent auf Lebensmittel aus der Region, das Flair für eine nachhaltige Landwirtschaft sowie die innovativen Ideen. Mike McCardell hat die Hotelfachschule absolviert. Zurzeit führt er ein eigenes Catering und hilft auf dem elterlichen Bauernhof. Wie die SGG weiter mitteilt, ist auch die neue Benutzungsordnung für die Wiege der Eidgenossenschaft in Kraft. Das Rütli darf demnach «nicht für partikuläre politische Ziele oder kommerzielle Zwecke genutzt werden». Man habe die Regelung formuliert, weil das Rütli in den letzten Jahren für Propaganda missbraucht worden sei. (chg)

Märkten ein neuer Reisetrend auszumachen: «Mit der Reiseerfahrung steigt in diesen Ländern auch das Bedürfnis nach neuen Erlebnissen», führt Jürg Schmid, Direktor ST, an der Jahrespressekonferenz aus. Die Nachfrage nach Individualreisen werde immer grösser. Das starke Gruppengeschäft solle deshalb nur noch gefördert werden, um neue Märkte und Ballungszentren zu erschliessen. Der positive Verlauf der Hotelübernachtungen schlägt sich auch im «Index Touristische Entwicklung» (ITE) nieder, einem von Schweiz Tourismus 2011 neu entwickelten und breit abgestützten Messkonzept. Insgesamt bilden über 30.000 touristisch relevante Akteure dafür die Datengrundlage. Die Resultate ermöglichen eine Aussage zur Frequenzentwicklung tourismusrelevanter Bereiche: von der Hotellerie über Unterkunftsarten aus dem Bereich Parahotellerie (Camping, Ferienwohnungen, Jugendherbergen) bis zu Schifffahrt, Bergbahnen, Veranstaltungen und Tagesausflugszielen. Die bislang vorhandenen Daten lassen einen Dreijahresvergleich zu: Der Index schliesst für 2013 mit einem Plus von 3,5 Punkten und erreicht damit das Niveau von 2011, dem Beginn der Erhebung. Um die Schweizer Hotels besser zu vermarkten, hat ST zudem eine neue App geschaffen. Mit drei Drehscheiben (Art des Hotels, Lage, Sternenkategorie) als Suchfilter können die Benutzer die ideale Unterkunft finden und das gewünschte Zimmer direkt ruth marending aus der App buchen.

am 1. januar 2015 tritt der nun ausgehandelte gesamtarbeitsvertrag für die bäckerbranche in kraft. es gibt einige verbesserungen.

as vielleicht Wichtigste zuerst. Der neue Vertrag soll vom Bundesrat für allgemeinverbindlich erklärt werden. Das heisst, er wird für alle gelernten Mitarbeiter in Produktion und Verkauf gelten, die in einer Bäckerei, Konditorei oder bei einem Conﬁseur-Betrieb arbeiten. Unabhängig davon, ob der Arbeitgeber in einem der vertragsabschliessenden Verbände Mitglied ist oder nicht. Das war bislang nicht so. David Affentranger, Geschäftsführer des Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verbandes (sbkpv), freut sich: «Dank der Allgemeingültigerklärung haben alle Betriebe in Zukunft gleich lange Spiesse. Es ist nicht mehr möglich, dass Betriebe aus dem Verband austreten, um sich nicht mehr an die Mindestlöhne halten zu müssen. Das ist auch wichtig, weil der neue GAV höhere Löhne vorsieht.» Die Löhne sind nur eine der Verbesserungen. Das alles bringt der neue GAV: × Höhere Mindestlöhne gemäss Tabelle am Schluss für alle Gelernten in Produktion und Detailhandel Mindestlöhne für Berufsprüfung und höhere Fachprüfung bleiben bis 2018 gleich wie 2013 × Ferien: Ab dem 1. Januar 2016 haben alle dem GAV unterstellten Mitarbeitenden Anspruch auf fünf Wochen Ferien × Nachtzuschläge für Arbeitsstunden zwischen 22 und 4 Uhr ; die Zuschläge gemäss Art. 17 GAV bleiben unverändert bei 25 Prozent × Feiertage und bezahlte arbeitsfreie Tage: sechs bezahlte Feiertage wie bis anhin; der Vaterschafts-

urlaub wird auf zwei Tage erhöht (heute ein Tag) × Lohnentwicklung 2016–2018 × Die vertragschliessenden Verbände führen jährlich Verhandlungen über allfällige Teuerungsausgleiche bei den Mindestlöhnen und über Reallohnerhöhungen bei den Mindestlöhnen Produktion × Die Mindestlöhne EFZ und EBA Detailhandel werden real 2016–2018 jedes Jahr um 66 (EFZ) bzw. 33 Franken (EBA) angehoben × Die GAV-unterstellten Mitarbeitenden zahlen jährlich einen Vollzugskostenbeitrag in Höhe von 120 Franken. Diese Gelder werden für die Aus- und Weiterbildung und den Vollzug des GAV eingesetzt. Den Mitgliedern des sbkpv wird der Vollzugskostenbeitrag zurückerstattet. mario gsell

mindestlöhne (in chf) Berufe EFZ Produktion EBA Produktion EFZ Detailhandel EBA Detailhandel

2015 4.000 3.600 3.800 3.400

2014 (3.845*/ 3.896) (3.445*/ 3.496) (3.589*/ 3.640) (3.384*/ 3.435)

* falls nach der Lehre nicht mehr im Lehrbetrieb beschäftigt

samih sawiris leitet Orascom nach Abgang von Geschäftsführer selbst Der ägyptische Immobilien- und Hotelpharao Samih Sawiris leitet sein Unternehmen Orascom bis auf Weiteres selbst. Der Geschäftsführer der Gruppe, Gerhard Niesslein, geht per Ende Februar. Die Trennung hätten der Verwaltungsrat und Niesslein in einer gemeinsamen Entscheidung gefällt, hiess es. Die Suche nach einem neuen Geschäftsführer ist bereits angelaufen. Die an der Schweizer Börse kotierte Orascom entwickelt Ferienorte und Hotels und gehört mehrheitlich der Familie Sawiris. Eines der Orascom-Grossprojekte ist das Ferienwohnungsresort in Andermatt/UR mit dem im Dezember 2013 eröffneten Hotel Chedi. Heimmarkt ist aber Ägypten, was der Gesellschaft aufgrund der politischen Wirren im Land immer wieder Probleme bringt. (chg)

therese martirena ist neuer Director of Spa im «Dolder Grand» in Zürich Therese Martirena wurde 1983 in der Schweiz geboren. Ihre kaufmännische Lehre absolvierte sie im Wellness- und Spa-Hotel ErmitageGolf in Schönried und liess sich nach der Berufsmaturität zur medizinischen Masseurin ausbilden. Ihre beruﬂichen Stationen führten sie als Massage-Therapistin auf ein Kreuzfahrtschiff und als Spa Manager ins Fünfsternehotel Hilton in Barcelona. 2008, im Wiedereröffnungsjahr des «Dolder Grand», übernahm sie die Funktion des Spa Treatment Managers. Im Januar 2014 wurde Therese Martirena zum Director of Spa ernannt. «I am spa», sagt sie über sich selbst. «Ich liebe diese Welt der Ruhe, Schönheit und Erholung und den holistischen Ansatz, dass der Mensch sich innerlich und äusserlich betrachten kann.» Inspirieren lässt sie sich regelmässig auf ihren Reisen in Spa-Hotels auf der ganzen Welt. Das «Dolder Grand»-Spa bietet ein einzigartiges Wohlfühlangebot auf 4.000 Quadratmetern. Es wurde mehrfach vom amerikanischen SpaFinder ausgezeichnet. (chg)

luzern, den 6. März 2014

aktuell H et GZ no 6

nur die Zeit hat einen preis im café ziferblat in london gehen speisen und getränke aufs haus. zahlen müssen die gäste trotzdem: aber nur die zeit.

m Londoner Café Ziferblat ist alles Szene-Treff, vielmehr ist es ein Raum kostenlos, abgesehen von der Zeit, zwischen WG-Wohnzimmer und Omas die man dort verbringt. Inhaber Ivan alter Stube. Auf dem Boden liegen abMeetin setzt nicht auf den schnellen gewetzte Teppiche, die Dielen knarzen Konsum, er bietet seinen Gästen eher so laut wie die Tische und Stühle, und das Gegenteil: einen neutralen öffentdie passen so wenig zusammen wie Tellichen Ort zum Verweilen, an dem sich ler und Tassen. In einer Ecke steht ein fremde Menschen treffen und niemand Klavier, daneben ein Schallplattenivan gedrängt wird, einen Cappuccino zu spieler. In einem Regal liegen Bücher. meetin trinken. Im Gegenzug verlangt Meetin Theke oder Kellner sucht man vergesetzt nicht auf drei Pence pro Minute. In einer Stunde bens, dafür gibt es eine Küche wie aus schnellen Konmacht das etwa 2,40 Franken. Kaffee einer Studentenwohnung. Am Schrank sum, er bietet und Tee, Gebäck, Obst und Gemüse fehlen Türen, das Buttermesser klebt Gästen eher sowie Toast gehen aufs Haus. Wobei am Tischtuch, und sogar das Konﬁtüdas Gegenteil: es sich um ein ganz einfaches Angebot renglas steht offen. einen neutralen handelt. Auch Mitgebrachtes darf ver«Hier ist jeder eingeladen, sich öffentlichen Ort zehrt werden. etwas zu essen oder zu trinken zu nehzum Verweilen . Das Café des 29 Jahre alten gebürtimen», erklärt Meetin. Natürlich kann gen Moskauers versteckt sich im ersten man auch Lebensmittel mitbringen. Es Stock eines gewöhnlichen Wohnhauses in der sei sogar schon vorgekommen, dass Gäste geOld Street im Osten der Stadt. Wer es betreten kocht und das Essen verteilt hätten. Meetin ist will, muss suchen – und klingeln. glücklich. Die Londoner hätten seine Idee sofort verstanden. «Manchmal stehen sie Schlange, Wie bei Freunden zu Hause um ihr Geschirr abzuspülen. Das ist zwar kein Muss, aber wir sehen es gerne. Einige spülen «Das ist eine schöne Art, den Leuten zu zeigen, sogar für andere mit ab», sagt er. Der Russe verdass wir kein herkömmliches Café sind, son- steht seine Gäste nicht als Kunden, für ihn sind dern dass es eher so ist, als würde man zu einem sie Kleinstmieter, ein Teil seiner Gemeinschaft. Freund nach Hause kommen», sagt Meetin. Am Eingang wird die Uhrzeit notiert, zu der man Müde vom Konsum den Raum betritt. Die Gäste suchen sich einen alten Wecker aus, auf dem die Zeiger stehenge- Es sind Studenten, Künstler, Angestellte und blieben sind, und nehmen ihn mit an den Tisch. Geschäftsleute. Sie reden, lachen, lesen oder Er zeigt an: Hier gehen die Uhren anders. Das surfen im Internet. Das WLAN-Passwort lautet: vor wenigen Wochen eröffnete «Ziferblat» ist «NimmDirZeit». «Sie alle zahlen Miete, dafür kein hochglanzpolierter und weichgespülter können sie hier arbeiten, Leute kennen lernen

keystone

Ein Raum zwischen WG-Zimmer und Omas guter Stube.

oder sich einen Kaffee kochen, ohne alle zehn Minuten gefragt zu werden, ob sie noch etwas wollen», erklärt Meetin. Er glaube, die Menschen von heute seien müde vom Konsum, aber trotzdem wollten sie an einem gemütlichen Ort Zeit miteinander verbringen. Seine Idee hat er aus Russland nach England gebracht. In seinem Heimatland betreibt Meetin mittlerweile neun Cafés dieser Art. Ein weiteres hat er in Kiew eröffnet. Vorher hatte er sich als Künstler versucht. «Doch das hier kann ich besser als schreiben oder singen», meint er. Nun will Meetin wissen, ob sein Konzept auch anderswo funktioniert. London sei die Feuertaufe. «Wenn wir es hier schaffen, schaffen wir es überall.» Sein nächstes Ziel: «Ber-

lin – das ist meine höchste Priorität.» Dort wäre Meetin willkommen. «Das Geschäftsmodell klingt interessant. Ein tolles Konzept sichert einem Betreiber in Berlin sicher gute Umsätze», meint Thomas Lengfelder, Hauptgeschäftsführer des Hotel- und Gaststättenverbandes Berlin. Ähnliche oder andere alternative Bezahlmodelle sind ihm in der Hauptstadt nicht bekannt. Ob sich das Konzept in Berlin trage, könne man im Vorfeld jedoch nicht beurteilen. Meetin, dessen Grosseltern in Hannover leben, ist sich aber sicher: «Berlin ist prädestiniert dafür. Man darf gespannt sein, wann das erste Café Ziferblat in chg/sda der Schweiz aufgeht. london.ziferblat.net/

publireportage

rso

de Conco an Buitoni

N PA S T A uo n ve C re a zi o

buitoni: auf der suche nach der «pasta des jahres 2015»

2014

wer ein flair für raffinierte pasta hat, der sollte sich diesen wettbewerb nicht entgehen lassen. einsendeschluss für die rezepte ist der 31. märz 2014.

kurt röösli

Wer löst den Küchenchef vom «Waldhaus» in sils-Maria als Pasta-König ab?

it dem «Grande Concorso Pasta» lancierte Buitoni vergangenes Jahr einen Kochwettbewerb, der in der Branche für einiges Aufsehen sorgte. Denn statt ein kompliziertes Mehrgangmenü zu komponieren, wurden interessierte Berufsleute aufgefordert, ein Rezept für eine gefüllte Pasta in Quadracci-Form zu entwickeln. Das raffinierteste Rezept, Mangold-Ravioli im Bergkräutermantel, kreierte letztes Jahr Kurt Röösli, Küchenchef im «Waldhaus» in SilsMaria. Seine Kreation wird derzeit im Foodservice-Kanal als «Pasta des Jahres 2014» verkauft – laut Buitoni mit grossem Erfolg. Nun ist man auf der Suche nach einer neuen Pasta-Variation, die dieses Jahr getestet und 2015 in Grossproduktion gehen wird. Wer Interesse an einer Teilnahme hat, der sollte sich sputen. Ende März ist Rezept-Einsendeschluss. Und das sind die wichtigsten Eckpunkte: vorgaben × «Quadracci»-Ravioli × 60–65 x 60–65 mm Grösse × 1 bis 1,5 mm Teigdicke × 40 bis 60 Prozent Füllanteil (9g) × ca. 15g Gewicht pro Stück

claudia link

«Quadracci alla bietola e erbette» – Mangold-Ravioli im Bergkräutermantel.

× Der Warenaufwand darf maximal CHF 18.– pro Kilogramm Rohmaterial betragen. Bei den Rohmaterialien sind nur natürliche Zusatzstoffe erlaubt. Es dürfen weder Muschel- oder Krustentiere noch Luxusprodukte wie Gänseleber, Trüffel oder Kaviar verwendet werden. Bewerbung Auf www.concorso-buitoni.ch können die Wettbewerbsunterlagen heruntergeladen werden. Das Dossier sollte bis spätestens 31. März 2014 per E-Mail an: wettbewerb@ ch.nestle.com oder per Post an:

Buitoni-Wettbewerb, Postfach 361, 9401 Rorschach geschickt werden. Bewertung Eine Fachjury begutachtet die eingesandten Dossiers und wählt fünf Finalisten aus, die bis Anfang Juni 2014 nach Rorschach zu Frisco-Findus eingeladen werden. Gemeinsam prüfen die Finalisten, die Jury und das Buitoni-Entwicklungsteam die Grossproduktionstauglichkeit der Pasta. Die Rezepte werden angepasst und weiterentwickelt. Finale Die Finalrunde mit Preisverleihung ﬁndet im Oktober statt. Der Ort wird noch

bekanntgegeben. Dabei präsentieren die fünf Finalisten ihre Produkte als eigenständiges Pastagericht. Anschliessend gibt die Jury die Platzierungen bekannt. Preise Dem Sieger winken eine Prämie in Höhe von CHF 2.000.– und ein Auftritt mit Pressepräsenz, bei dem er oder sie die Siegerkreation erstmals einem grossen Publikum präsentiert. Der Sieger wird ebenfalls neues Mitglied der Fachjury 2015. Die «Pasta des Jahres» wird unter Buitoni ab 2015 im Schweizer Gastromarkt lanciert. Sowohl der Gewinner als auch der Zweitund Drittplatzierte werden zu einem Besuch in die Casa Buitoni nach Italien eingeladen. (rup)

luzern, den 6. März 2014

aktuell

H et GZ no 6

hybrid-food weder fisch noch vogel – aber völlig im trend.

ragel, Cuffin und Bruffins – das sind keine Versprecher oder Vertipper sondern die Namen neuer Snack-Kreationen. Diese sind zurzeit in New York im wahrsten Sinn des Wortes in aller Munde. Wer die Hybrid-Gerichte – volkstümlich auch ZwitterSnacks genannt – noch nicht selber probiert hat, spricht zumindest darüber. Im Internet kursieren Hitlisten mit den beliebtesten oder skurrilsten Hybrid-Snacks, wobei das eine das andere nicht ausschliesst. Und auch die internationale Presse, von der «Frankfurter Allgemeinen Zeitung» bis zur «The Times of India», berichtet über die teilweise innovativen und teilweise doch sehr fragwürdigen Food-Zwitter. Auf der Beliebtheitsskala der neuen SnackKombinationen ganz oben steht der Cronut. Der Hybrid aus Croissant und Doughnut hat es geschafft, vom Marketinggag zur echten Innovation auf dem internationalen Foodmarkt zu werden. Erfunden hat ihn der Bäcker Dominique Ansel. Heute ist der Cronut nicht mehr nur in New York ein beliebter Snack; das Gebäck mit dem Loch in der Mitte ist inzwischen auch in der Schweiz angekommen und avanciert selbst diesseits des Atlantiks zum Konsumentenliebling. Die Migros hat das Potenzial des Cronut erkannt und ihn in ihr Sortiment aufgenommen. Allerdings darf der Grossverteiler das Gebäck nicht unter dem markengeschützten Namen Cronut verkaufen. In den Geschäften mit dem grossen, orangen «M» heisst der Croissant-Doughnut-Kringel deshalb «Big O». Auch in der Gastronomie wird dieses Gebäck demnächst Einzug halten. Denn die Delitrade AG bringt ihre Variante dieses Gebäcks auf den Markt. Ihr Kringel heisst Croninut. In Amerika erhält der Cronut übrigens Konkurrenz vom Cragel. Scot Rossillo, Betreiber eines Bagel Stores im New Yorker In-Quartier Williamsburg, hat den Hybrid aus Bagel und Croissant entwickelt. Er sagt: «In Amerika sind Bagel und Croissant das beliebteste Essen zum Frühstück. Mit dem Cragel kann man jetzt beides in einem haben.» Den gleichen Zwei-ineinem-Gedanken dürften auch die Erﬁnder des Cuffin und des Flagel (siehe Infobox) gehabt haben. Diese Gebäcke könnten auch dem Schweizer Publikum munden. Hybrid-Snacks, die in der Schweiz vermutlich weniger Anklang ﬁnden, dürften der Ramen Burger und der Bronut sein. Beim Ramen Burger handelt es sich um einen Hamburger, der zwischen zwei Pattys aus knusprigen Ramen (japanische Nudeln) eingebettet ist. Das Ketchup – oder das Hamburger-Relish – wird durch Sojasauce ersetzt. Der Bronut ist ein mit Bacon umwickelter und angebratener Doughnut: ein salzig-süsser, speckigzuckriger und vor allem fettdurchtränkter, kohlenhydratreicher Snack ohne Vitalstoffe, dafür mit weit über 1.000 Kalorien. Ironischer Weise

die beliebtesten new yorker zwitter-snacks cragel Eine Kombination aus Croissant und Bagel. cronut Eine Kreuzung zwischen Croissant und Doughnut. cuffin Ein Hybrid aus Cookie und Muffin. Flagel Eine Kombination aus Fladenbrot und Bagel.

zvg

Bei den neuen, zurzeit trendigen Hybrid-Snacks gibt es zwar fragwürdige Kreationen, aber auch markttaugliche Innovationen.

sind die meisten Hybrid-Snacks, die in den USA gerade im Trend liegen, ernährungsphysiologisch sehr bedenklich. Dabei wird schon seit Jahrtausenden vitaminreicher Hybrid-Food angebaut.

Es gibt auch gesunde Zwitter-Snacks Die bekanntesten Vertreter dieser Gattung dürften Früchte sein wie die Nektarine (eine Kreuzung aus Pﬁrsich und Pﬂaume), die Clementine (Hybrid aus Mandarine und Orange) oder die Taybeere (Himbeer-Brombeer-Zwitter). Schon immer haben Obst- und Gemüsebauern versucht, durch Kreuzungen erwünschte Eigenschaften von einer Sorte auf eine andere zu übertragen. Anfänglich wurden Sorten der gleichen Frucht oder des gleichen Gemüses gekreuzt, um schmackhaftere, ertragreichere, re-

fachtagung diätetik 21. März 2014, inselspital, Bern Anmeldungen unter: sekretariat@hotelgastrounion.ch oder 041 418 22 22

sistentere Produkte zu erhalten. Ein Beispiel dafür sind die vielen Apfel- oder Kartoffelsorten, die es gibt. Dann wagte man sich daran, ähnliche Früchte miteinander zu einer neuen Frucht zu kreuzen – Steinobst mit Steinobst, Zitrusfrucht mit Zitrusfrucht, Beere mit Beere. Heute designt man aus sehr unterschiedlichen Sorten neue Kreationen. Die Melonenpflaume beispielsweise ist eine solche. Sie entstand aus Zuckermelone und Pflaume, hat einen hohen Fruchtanteil, kleinen Kern und ein saftig-süsses Aroma. Die dunkelrote Kreuzung aus Kirsche und Aprikose heisst Cherrykose oder Aprikyra, ein Birnen-Melonen-Hybrid kommt als Pepino oder Melonenbirne auf den Markt und die Aprisali ist eine Aprikosenpflaume. Während die Apfelbanane wie eine Banane ausschaut, aber eine leicht säuerliche Apfelnote hat, sieht die Ananaserdbeere wie eine farblose Walderdbeere aus. Reif ist die Ananaserdbeere, wenn sie ganz weiss und ihre Nüsschen rot sind. Im Volksmund sagt man zu etwas, das nicht klar zuordenbar ist, «weder Fisch noch Vogel». Dieses «Weder-das-eine-noch-das-andere-sondern-ein-bisschen-beides-sein» ist nicht unbedingt schlecht, kurzlebig oder zum Scheitern verurteilt. Fliegende Fische und Vögel, die nicht fliegen, dafür schwimmen können (Pinguine), haben in der Natur ja auch ihren festen Platz gefunden. Warum sollte das den neuen Hybridfrüchten und einigen der New Yorker Zwitterriccarda frei Snacks nicht auch gelingen?

Luther Burger Hamburger, der nicht zwischen Brötchenhälften, sondern Doughnuts eingeklemmt wird und über 1.500 Kalorien hat. Pizzaburger Hamburger, eingewickelt in eine Pizza und gefüllt mit Käse, Pizzasauce und Speck, garniert mit Salatblatt, Tomate und Essiggurke. ramen Burger Hamburger mit Sojasauce zwischen zwei Pattys aus knusprigen, japanischen Ramen-Nudeln. sushi tacos In verschiedenen Varianten im Angebot: Thunﬁsch Sashimi Tostada, Sushi-Röllchen, gefüllt mit Avocado und Chipotle-Sauce oder Gemüse, Fleisch und Bohnenmus in einer Tortilla-Rolle. sushirrito In Reispapier nach Lust und Laune eingewickelte Zutaten aus der lateinamerikanischen und asiatischen Küche, die als Burrito serviert werden. turducken Ein mit Ente und Poulet gefüllter Truthahn (Turkey, Duck, Chicken). Waffle tacos Waffel, gefüllt mit Rührei, Würstchen, Poulet oder Obst und Rahm.

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luzern, den 6. März 2014

titel H et GZ no 6

sterben die bäcker aus?

in den letzten 30 jahren hat sich im bäckergewerbe einiges geändert: es gibt viel weniger betriebe. diese haben aber mehr filialen und führen oft zusätzlich ein café. das wäre nicht problematisch, wenn alle, die gastronomische dienstleistungen anbieten, gleich lange spiesse hätten.

corbis

Geht es den Bäckerbetrieben wie den Verkaufsstellen auf Rädern? Diese sind heute nämlich fast gänzlich verschwunden.

as Bäckereiensterben in der Schweiz ist frappant. Im Jahr 1981 gab es noch 3.813 Betriebe mit 4.240 Verkaufsstellen. Heute sind es noch 1.746 Betriebe mit 3.246 Verkaufsstellen. Also knapp die Hälfte an Betrieben, dafür hat im Schnitt fast jeder zwei Verkaufsstellen. Laut Daniel Schaller, Vizedirektor der BKT Treuhand AG, wird der Abwärtstrend auch noch anhalten. Die BKT betreut viele Bäckereien-Konditoreien. Schaller schätzt, dass in den nächsten paar Jahren jährlich 60 bis 80 Betriebe schliessen werden. Auch David Affentranger, Geschäftsleiter beim Schweizer Bäckerei- und Konditorei-PersonalVerband (sbkpv), glaubt, dass diese Entwicklung weitergeht. «Das ist natürlich vor allem in Randregionen schade», ﬁndet Affentranger. Die Gründe für das Bäckereiensterben sind vielfältig: Die Konkurrenz von Coop, Migros und Co. wird immer grösser. Es gibt oft keine Nachfolger, weil jüngere Bäcker nicht mehr bereit sind, das enorme Arbeitspensum der älteren Generation zu leisten. Die jüngeren wollen heute auch Freizeit. Deshalb arbeiten gelernte Bäcker oft bei Grossverteilern. Es gibt viele ältere Betriebe, die ihre Einrichtung erneuern müssten. Das bräuchte grosse Investitionen, die schnell einmal mehr als 100.000 Franken betragen. Investitionen, die sich viele nicht leisten können oder sich einfach nicht mehr lohnen. Zudem sind die Margen generell klein. Die

Preise für ein Kilo Brot sind ungefähr so wie vor zehn Jahren. Die Lohnkosten pro Brotlaib (Produktion und Verkauf) betragen rund 40 Prozent, der Bruttogewinn liegt bei 4,9 Prozent. Die Kosten und Margen beim Gesamtumsatz sind in etwa gleich. Denn wenn der Unternehmerlohn einberechnet wird, hat ein Betrieb im Durchschnitt noch einen Cashﬂow (Gewinn vor Abschreibungen und Rückstellungen) von 4,7 Prozent. Damit kann man sicher keine grossen Sprünge machen, zumal der durchschnittliche reine Bäckerbetrieb 972.000 Franken Umsatz macht.

Ein Drittel mehr Umsatz dank zusätzlichem Café Anders sieht dies aus, wenn die Bäckerei-Konditorei zusätzlich ein Café betreibt. Dann beträgt der Umsatz im Schnitt pro Betrieb 1.358.000 Franken. Gemäss Branchenspiegel 2012 haben heute 31 Prozent der Bäckereien ein Café, drei Prozent mehr als vor fünf Jahren. Laut Daniel Schaller hält der Trend zu mehr Cafés an. Er rechnet für 2013 mit einem Anteil von 32 Prozent. Wird also bald jede Bäckerei-Konditorei auch ein Café betreiben? Kann man so den Abwärtstrend stoppen? Beat Kläy, Direktor Schweizerischer Bäcker-ConﬁseurmeisterVerband (der Verband der Arbeitgeber), ist skeptisch: «Nicht zwingend. Es ist auch nicht jeder

Standort geeignet, um zusätzlich ein Café zu betreiben.» Zudem sei die Entwicklung ein laufender Prozess hinsichtlich der gesellschaftlichen Veränderungen. «Die am Markt bestehenden Betriebe sind in permanentem Wachstum begriffen.» Das zeigen die Umsatzzahlen der Bäckereien. Betriebe ohne Café oder Lebensmittelladen hatten 2012 im Schnitt fast eine Million Umsatz. Das sind gut 160.000 Franken mehr als 2007. Das hat damit zu tun, dass es immer mehr grosse Betriebe mit vielen Filialen gibt, was den Umsatz insgesamt pro Betrieb erhöht. Anders sieht es bei Bäckereien-Konditoreien mit einem Café aus. Hier lag der Umsatz 2012 um 60.000 Franken tiefer als fünf Jahre zuvor. Der Grund, es gibt immer mehr Gastrobetriebe, laut Branchenexperten rund 10.000 zu viel. Nicht einberechnet in die Zahl der Bäckereien mit Café sind übrigens jene mit nur zwei, drei Tischchen. Denn laut Daniel Schaller erfasst die BKT Treuhand nur jene Betriebe extra, die acht Prozent Mehrwertsteuer für ihre Cafés abrechnen müssen. Wenn der Anteil des Getränkeausschankes weniger als zehn Prozent des Gesamtumsatzes ausmacht, kann der Bäcker aber diesen Umsatz zum tieferen Mehrwertsteuersatz von 2,5 Prozent abrechnen, unabhängig davon, ob der Kaffee und das Gipfeli im Betrieb oder ausserhalb getrunken und gegessen werden. «Wir empfehlen kleineren Betrieben, solche Café-Ecken einzurichten», sagt

Schaller. Neben der vereinfachten MwSt.-Abrechnung habe dies noch viele weitere Vorteile: Die Investitionen für ein separates Café mit 25 Plätzen betragen laut Schaller rund 100.000 Franken. Bei der Café-Ecke genüge eine Haushaltskaffeemaschine. Die Investitionen betrügen wenige tausend Franken. Zudem brauche es kein weiteres Personal. Der zusätzliche Umsatzanteil von Getränken sei in diesen Betrieben klein. Oft betrage er nur 20.000 bis 30.000 Franken. Doch auch wenn der Umsatz klein sei, bleibe den Betrieben ein hoher Bruttogewinn. Zudem fördere es Zusatzverkäufe. «Zum Kaffee isst der Gast oft noch ein Gipfeli oder anderes Gebäck.» Wie viele solche Bäckereien es gibt, wird im Branchenspiegel nicht erhoben. Die HotellerieetGastronomie Zeitung hat 2010 allerdings eine Umfrage bei den Bäckereien gemacht. Damals sagten 19,6 Prozent der Betriebe, dass sie eine kleine Café-Ecke führten. Diese Zahl macht für Schaller Sinn. «Heute werden es sicher noch mehr sein», glaubt er. Zusammen mit den separaten Cafés verkaufen über die Hälfte der 4.240 Verkaufsstellen Kaffee. Tendenz zunehmend.

Gleich lange Spiesse für alle! Was halten GastroSuisse und der Cafetierverband von dieser Entwicklung? Julian Graf, Geschäftsführer Cafétiersuisse, dem früheren Ca-

luzern, den 6. März 2014

titel

H et GZ no 6

entwicklung der bäckerbetriebe in der schweiz quelle: schweizerischer bäcker-confiseurmeister-verband, branchenspiegel

5.000

4.000

4.240 3.813

3.696

3.948

3.511

3.433

3.000

3.190

3.093

3.049

3.246

3.097

3.003

2.917

2.731 2.263

2.948

2.833

2.800

2.069

2.000

1.940

1.866

1.815

1.740

1.746

1.700

1.000

1981 bis 1985

1986 bis 1990

1991 bis 1995

1996 bis 2000

2001 bis 2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013 1)

1) anzahl bäckerei- und confiseurbetriebe (zusammenschluss sbkv / skcv)

Die Zahl der Bäckerei-Konditorei-Betriebe nimmt ständig ab. In der Zahl von 2013 sind neu auch die Conﬁseurbetriebe dazugekommen.

fetierverband, bestätigt die Entwicklung. «Wir begrüssen diese Veränderung grundsätzlich», sagt er. «Als Verband stehen wir gerne begleitend zur Seite, denn wir wollen die Kaffeequalität steigern.» Der Verband habe auch einige Mitglieder aus diesem Bereich. Doch er ﬁndet es auch nicht korrekt, dass es unterschiedliche Mehrwertsteuersätze für die gleiche Dienstleistung gibt. «Da fordern wir wie GastroSuisse einen einheitlichen Steuersatz.» Zur Erklärung:

Essensfälle erfolgen über Mittag», sagt Präsident Klaus Künzli. «Gastronomie ﬁndet heutzutage jederzeit und überall statt: nicht nur in herkömmlichen, bedienten Restaurants, sondern auch in Tankstellenshops, an den heissen Theken von Supermärkten, bei Kiosken und Imbisswagen, in Metzgereien und Bäckereien. Damit der Wettbewerb fair ist, müssen für alle Anbieter die gleichen Bedingungen herrschen.» Beat Kläy sagt dazu: « Wir sind überzeugt, dass ein

trages (L-GAV) des Gastgewerbes gelten solle. Der Bundesrat ist nur teilweise auf das Anliegen nach gleichen Bedingungen eingetreten. Er hat beschlossen, dass Bäckereien mit einem Café bis 50 Sitzplätze nicht unter dem L-GAV stehen. Das hat zur Folge, dass eine gelernte Restaurationsfachfrau im Restaurant oder im Bäcker-Café ab 50 Sitzplätzen mindestens 4.108 Franken Lohn hat. Wenn die Person ungelernt ist, verdient sie immer noch 3.407 Franken. In Bäckereien mit Cafés unter 50 Plätzen gelten dagegen die Mindestlöhne nicht. Der Bäcker kann bezahlen, was er will. Wie hoch die Löhne effektiv sind, wird nicht erhoben. Aber in vielen Betrieben dürften sie tiefer sein als in der herkömmlichen Gastronomie.

Über die Hälfte aller Bäckereien-Konditoreien verkauft auch Kaffee.

daniel mock - fotolia

Der Umsatz von Brot geht nicht zurück. Nur die Zahl der Betriebe. GastroSuisse hat eine Initiative eingereicht, in der sie verlangt, dass alle, die Gastrodienstleistungen anbieten, den gleichen Mehrwertsteuersatz bezahlen müssen. Denn heute bezahlt ein Gast im Restaurant für eine Bratwurst acht Prozent MwSt. Wenn jemand eine Bratwurst beim Take-away-Stand kauft, bezahlt er nur 2,5 Prozent. Dasselbe gilt, wie vorher erwähnt, oft auch für Bäckereien. Da bezahlt der Gast manchmal für den Kaffee nur 2,5, im Restaurant dagegen acht Prozent. Wie hoch der Satz liegt, ist in der Initiative nicht festgehalten. Es geht dem Verband nur um gleich lange Spiesse für alle Anbieter. Denn wenn der Gast weniger MwSt. bezahlen muss, ist der Kaffee fast 20 Rappen billiger als im Restaurant. Zudem haben sich laut GastroSuisse die Verpﬂegungsgewohnheiten geändert. «Mehr als die Hälfte aller auswärtigen

Grundnahrungsmittel wie Brot auch in Zukunft mit dem tieferen Satz – heute 2,5 Prozent – besteuert werden muss.» Ob dies auch für gastronomische Dienstleistungen gelten solle, sagt Beat Kläy nicht.

Mitarbeitende im Bäcker-Café haben keine Mindestlöhne Es kommt noch ein zweiter Punkt dazu, in dem die Bäcker gegenüber dem Wirt im Vorteil sind: Im Bäcker-Gesamtarbeitsvertrag (GAV) sind nur die Löhne für Produktion und Verkauf geregelt. Für Mitarbeitende im Café gibt es im Bäcker-GAV keine Mindestlöhne. Das war den Sozialpartnern im Gastgewerbe ein Dorn im Auge. Deshalb verlangten sie vom Bundesrat, dass für diese Betriebe der Landes-Gesamtarbeitsver-

Für die Sozialpartner im Gastgewerbe ist das natürlich keine gute Regelung. Denn das schafft wiederum ungleich lange Spiesse. Denn wer seinen Mitarbeitenden einen tieferen Lohn bezahlen kann, der kann die Produkte günstiger anbieten. Diese ungleichen Voraussetzungen ﬁndet auch Stefan Unternährer, stellvertretender Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union, problematisch. Er leitet die GAV-Verhandlungen bei den Bäckern. «Wir würden es für sinnvoll erachten, dass alle Mitarbeitenden in einer Bäckerei einem GAV unterstellt wären.» Das gäbe für alle gleiche Bedingungen. Fände das auch Beat Kläy richtig? «Ob richtig oder nicht, ist nicht relevant – Fakt ist der Bundesratsentscheid von Juli 2013 und die Verhandlungen der Sozialpartner, welche die wirtschaftlichen Gegebenheiten abbilden sollten.» Die Sozialpartner des Gastgewerbes würden diesen Bundesratsentscheid gerne ändern. Die Regelung mit 50 Sitzplätzen mache keinen Sinn. Zurzeit ist aber nicht absehbar, ob und wann der Bundesrat auf seinen Entscheid zurückkommt. Die Verhandlungen über einen neuen Gesamtarbeitsvertrag (GAV) in der Bäckerbranche sind soeben erfolgreich abgeschlossen worden (siehe dazu Seite 3). Und auch im neuen GAV sind nur die Mindestlöhne für gelernte Mitarbeiter im Verkauf und der Produktion geregelt. Der neue GAV gilt bis 2018. Zwar fände es Stefan Unternährer wie erwähnt sinnvoll, dass alle Mitarbeitenden in der Bäckerbranche unter dem GAV stehen. Doch für die nächsten Jahre werden die ungleich langen Spiesse zwischen einem Restaurant und der Bäckerei-Konditorei mit Café wohl mario gsell bestehen bleiben.

infos zur bäckerbranche anzahl Betriebe (inklusive conﬁserien) 1.764 anzahl verkaufsstellen 4.240 Betriebsart Bäckerei mit viel Handelsware: 4 % Bäckerei mit wenig Handelsware: 24% Bäckerei mit Café: 31 % Bäckerei mit Café-Ecke: ca. 20 % nur Bäckerei-Konditorei: 21 % umsätze nach Betriebsart Bäckerei mit viel Handelsware: 1.380.000 Franken Bäckerei mit wenig Handelsware: 958.00 Franken Bäckerei mit Café: 1.358.000 Franken Bäckerei mit Café-Ecke: unbekannt nur Bäckerei-Konditorei: 972.000 Franken Kundenkontakte täglich 1,5 Millionen Mitarbeitende rund 30.000 Lohnsumme 1.456 Millionen Franken Lernende rund 4.000 in Produktion und Verkauf (diese Zahl ist in den letzten 15 Jahren nur unwesentlich gesunken) Gesamtumsatz 2,2 Milliarden Franken umsatz pro Mitarbeiter Produktion: 225.000 Franken Verkauf: 240.200 Franken umsatz pro Quadratmeter Produktion: 7.480 Franken Verkauf: 14.800 Franken umsatz pro Öffnungstag 2.980 Franken Quelle: Branchenspiegel 2012 für das Bäckerei-, Konditoreiund Conﬁserie-Gewerbe

luzern, den 6. März 2014

produkte H et GZ no 6

zvg

verführerischer weincocktail

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croissant × donut = cronut Diese Formel, entwickelt von einem amerikanischen Bäcker, löste in New York einen regelrechten Hype aus. Stundenlang standen Kunden vor der Erﬁnderbäckerei in Manhattan Schlange und versuchten, eines der in limitierter Menge erhältlichen Gebäcke zu ergattern. Nun bietet Delitrade die Kreuzung zwischen Croissant und Donut unter dem Namen Croninut an. Die tiefgekühlte und bereits gebackene Variante des Trendgebäcks steht dem New Yorker Original in nichts nach. Der ungefüllte Croninut von Delitrade ist 70 Gramm schwer und in 20 Minuten genussbereit.

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2 Jahre Michèle Surber. 50 Jahre CCA Angehrn. «CCA Angehrn bietet seinen Kunden und Mitarbeitenden eine einmalig familiäre Atmosphäre.» Die junge und aufgestellte Michèle Surber hat vor zwei Jahren im CCA-Markt Brüttisellen angefangen und ist seit Anfang 2014 Leiterin des Kundenempfangs. Sie ist glücklich, in ihrem jungen Alter eine solche Chance erhalten zu haben. Die angenehme Stimmung im CCA-Markt schätzt sie sehr und staunt jedes Mal, wenn Martin Angehrn den Markt besucht und jede Mitarbeiterin und jeden Mitarbeiter mit Namen begrüsst. «Ich wünsche CCA Angehrn weiterhin so viel Erfolg und dass es weiter so bergauf geht – und dass die familiäre Atmosphäre erhalten bleibt.» Kundenempfang Michèle Surber, Leiterin n elle ttis CCA-Markt Brü

Lesen Sie die ganze Geschichte auf www.cca-angehrn.ch/Geschichten

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produkte

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saisonkalender des schweizer gemüses

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Die perfekte Mischung gefunden Die Natur war für einmal nicht sehr grosszügig was die Olivenernte auf Château d’Estoublon betrifft. Trotzdem ist es Rémy Reboul gelungen, ein exzellentes Olivenöl zu gewinnen, das AOP Vallée des Beaux de Provence. Die fünf verschiedenen Olivensorten werden vom Schlossherrn von Hand verlesen und separat gepresst. So ergibt die Grossane Öle von sanftem, delikatem Geschmack. Die Béruguette vereint Feurigkeit und Charakter, die Salonenque ist ausgewogen und die Bouteillan abgerundet. Der Star ist die Picholine, die mit ihrer pfeffrigen Note und der Bitterkeit ein perfekter Geschmacksverstärker ist. Wie ein Parfumeur mischt Rémy Reboul dann die einzelnen Öle, bis er den für ihn perfekten Geschmack gefunden hat. Die Ernte 2013 ergab eine weiche, ausgewogene und aromenreiche Assemblage, die dank ihres feinen Aromas von geschnittenem Gras und einer leichten Artischockennote besonders gut zu grünem Gemüse, Salat oder weissem gegrilltem Fleisch passt. Das Öl ist noch sehr grün, wird in den kommenden Wochen an Helligkeit gewinnen. Während sich Monsieur um die Ernte und die Produktion kümmert, ist die Verpackung die Sache seiner Frau Valérie Reboul Schneider. Entsprechend der Charakteristik des OlivenölJahrgangs entwirft sie, wie die Parfumeure, für jede Abfüllung ein neues Flacon. Weil der Jahrgang 2013 so gering ausgefallen ist, orientierte sie sich an der klassischen Apothekerﬂasche. Für die Ausgabe 2012 liess sich Valérie Reboul Schneider von Paris, der Stadt der Liebe, inspirieren und kreierte mit «Paris je t’aime» ein leichtes verspieltes Flacon. Und noch ein Jahr weiter zurück passte das kräftige, dezent bittere Öl mit seinem pikant-prickligen Abgang nur in eine schwere, von der Belle Epoque abgeleiteten Flasche aus Kristallglas. www.estoublon.com

Der Verband der Schweizer Gemüse-Produzenten hat seine Webseite überarbeitet. Als Inspiration für die Menügestaltung dient vor allem der Saisonkalender. Darin wird mit knackig frischen Bildern auf das aktuelle Angebot hingewiesen. So sind für den Monat März neben Ganzjahresartikeln wie Nüsslisalat

und Radiesli nach wie vor die winterlichen Wurzelgemüse und Kabissorten aktuell. Doch bereits kommen junger Spinat, Mangold und die ersten einheimischen Schnitt- und Kopfsalate sowie Rucola auf den Markt. Zu jedem Gemüse gibt es Informationen über die Herkunft, Verwendung oder zu den Nährstoffen. Das ist, zusammen mit Hintergrundberichten über den Gemüsemarkt, Richtlinien für den Anbau oder gesunde Ernährung im Dossier, vor allem für Lernende interessant. Auch wenn die Rezepte für Gastronomie-Verhältnisse «nur» für vier Personen berechnet sind, liefern sie dennoch zahlreiche gute Beispiele, wie man mit Schweizer Gemüse abwechslungsreiche vegetarische Gerichte anbieten kann.

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mit Schraubverschluss war es praktisch unmöglich, den letzten Rest herauszubekommen. Die neue Flasche wurde von der Plast Pack AG aus St-Léonard/VS entwickelt. Sie ermöglicht eine gänzliche Leerung, Erstöffnungsgarantie und ist vollständig öldicht. Dazu kommen die ergonomische Form und ein Sichtstreifen für die Füllstandanzeige. Hergestellt wird sie aus reziklierbarem PET. Buﬁs bietet in dieser neuen Flasche mehr als ein Dutzend Geschmacksrichtungen an. Dazu gehören Cocktail-, Grill-, Curry- und Knoblauchsauce sowie Kräuter-, Sweet-Chilioder Tatarsauce, um nur einige zu nennen. Erhältlich sind zwei Flaschengrössen für den Privatgebrauch und Ein-KiloFlaschen für die Gastronomie. www.buﬁs.ch

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«Dank den frischen Halb- und Fertigfabrikaten von Läderach wird für unsere Passagiere jede Reise auch zum kulinarischen Höhenﬂug.» Thomas Kappis, Development Pastry Chef Gate Gourmet Kloten

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Werbesäule mit Heizfunktion Die Manufaktur My beacon bietet ein neuartiges Two-in-one-Produkt an: die exklusive Event-Fackel «my beacon» mit bis zu 70 Zentimeter hoher Flamme. Das Flammenbild befindet sich in ständiger Bewegung und bleibt sowohl bei Windstille als auch bei Wind konstant erhalten. Möglich macht dies ein speziell handgefertigtes Fackelelement in Kombination mit Schutzscheiben aus Kaminglas. Zudem kann das Leuchtfeuer mit wenigen Handgriffen zum Terrassenheizer umgebaut werden. Gleichzeitig lassen sich am konischen Korpus bei Bedarf vier 65 mal 205 Zentimeter grosse Werbeflächen für Firmenlogo, Slogans oder Tagesangebote anbringen. Das Anbringen der Werbung erfolgt mittels Magnetfolien. Diese können bei Dunkelheit zudem beleuchtet werden. «my beacon» funktioniert mit handelsüblichen 11-Kilo-Gasflaschen. Der geringe Verbrauch schont das Budget und die Umwelt gleichermassen. www.mybeacon.de

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luzern, den 6. März 2014

mosaik H et GZ no 6

kulinarisches kino mit echten gerüchen zwei köche und ein sensoriker haben zu «soul kitchen» live gekocht.

as Zürcher Filmfestival ewz.stattkino ist bekannt für sein aussergewöhnliches Programm. Es findet einmal jährlich während zwei Wochen im ewz-Unterwerk Selnau und im Kino Arthouse Le Paris statt. Dort wird zu den Filmen getanzt, musiziert, geschauspielert oder sie werden live synchronisiert. Es kann auch vorkommen, dass ein Parfumeur Düfte, zur Szene passend, im Saal versprayt. Am Sonntag haben die Köche Fabian Fuchs und Jérôme Baschung mit dem Sensoriker Patrick Zbinden zu Fatih Akins Komödie «Soul Kitchen» auf einer Bühne unter der Leinwand gekocht und brachten den Film mit Düften, Showeinlagen und Speisen dem Publikum näher. «Soul Kitchen» handelt von dem Deutschgriechen Zinos, der in einer Hamburger Fabrikhalle eine Kneipe eingerichtet hat und versucht, diese aller Widerstände zum Trotz über Wasser zu halten. Fabian Fuchs, Küchenchef und Geschäftsführer des Restaurants Equi-Table im St. Meinrad in Zürich-Wiedikon hat den Film ausgewählt: «‹Soul Kitchen› ist einer der wenigen guten Kochfilme», sagt der junge Koch, der als Nachfolger von Schweizer Topchefs wie Nenad Mlinarevic, Andreas Caminada und Tanja Grandits gehandelt wird. Zudem gefällt dem 27-Jährigen das Konzept des Restaurants im Film, in einer alten Lagerhalle moderne Gerichte aufzutischen. «Einmal ein solches Restaurant zu betreiben, wäre mein Traum», sagt er. Seit vergangenem Dezember vereint er im oben genannten Lokal Produkte aus fairem Handel und exotische, kulinarische Einflüsse aus dem Süden mit einer saisonalen und regionalen Küche, vorwiegend in Bioqualität. Seine moderne, bodenständige und puristische Küche, wie er sie nennt, kommt an: Das Lokal ist stets auf zwei Wochen ausgebucht. Trotzdem hat sich Fabian Fuchs für den Auftritt im ewz. stattkino gerne Zeit genommen und würde wieder mitmachen: «Es hat Spass gemacht, die Rollen zu tauschen. Für einmal stand

kurios und bemerkenswert

keystone

angelina Jolie nimmt angeblich kochunterricht Angelina Jolie hat angeblich einen CrashKurs in Sachen kulinarisches Können von einem Koch bekommen. Den Unterricht am Herd bekam die 38-Jährige in Australien. Erst vor kurzem hatte die Schauspielerin gestanden, das Küchen-Know-how ihres Sohnes Pax übersteige ihr eigenes. Ein gesundes Essen für ihre sechs Kinder bekäme sie aber auf alle Fälle hin, ﬁndet Jolie. Nach Angaben von «UsWeekly» seien ihre Kinder Maddox, Pax, Zahara, Shiloh und die Zwillinge Knox und Vivienne, die sie zusammen mit ihrem Verlobten Brad Pit gross zieht, allesamt schlechte Esser. Für sie zu kochen sei schwer, weil sie «alle verschiedene Dinge zu verschiedenen Zeiten essen wollen». (sda)

schweizer lieben bonbons Der Appetit der Schweizer auf Süssigkeiten steigt. 27.332 Tonnen Bonbons, Kaugummis und Dragées haben sie vergangenes Jahr verspeist. Pro Kopf entspricht dies einem Konsum von 3,4 Kilogramm, wie der Verband der Backwaren- und Zuckerwarenindustrie Biscosuisse mitteilte. Mit einem Zuwachs von 9,5 Prozent auf 7.782 Tonnen legte der Absatz der inländischen Hersteller besonders stark zu. Allerdings vermochten sie damit den Umsatz um lediglich 1,3 Prozent auf 102 Millionen Franken zu steigern. Besser lief es für die Bonbonproduzenten im Exportgeschäft, bei dem der Erlös um 6,5 Prozent auf 238 Millionen zulegte. Angesichts des nach wie vor hohen Franken-Wechselkurses sei dies bemerkenswert, schrieb Biscosuisse. (sda)

geboten. Zur ersten Szene, in der der Koch im Film seine Pommes frites und Fischstäbchen zubereitete, liessen sie Öl in der Friteuse sprudeln und dessen Duft verströmen. Sie wetzten ihre Messer, wenn dies im Film geschah, ﬂambierten während heisser Szenen und untermalten den Film mit einer zusätzlichen Geräuschkulisse. Sie schüttelten etwa gefüllte Puderzuckerdosen und wirbelten mit Schwingbesen in Chromstahl-Schüsseln. Hauptsächlich aber grillierten sie auf zwei Big Green Eggs Pouletspiesse. Kein einfaches Unterfangen: Die erste Ladung verbrannte, weil die Grills zu heiss waren. Das war so nicht eingeplant. Doch die Köche wären keine Proﬁs, hätten sie nicht ruhig Blut bewahrt und nicht spontan umgeplant: «Wir grillierten die Spiesse später nur ganz kurz an und garten sie dann im Ofen, der erst nur zum Warmhalten gedacht war», sagt Patrick Zbinden. Der Duft nach Grilliertem war danach umso stärker und begleitete die Zuschauer in Jacken und Mänteln sogar bis nach Hause. «Als kleine Erinnerung an den Film.» zvg Die Spiessli durften die Zuschauer in der Pause essen, just Jérôme Baschung, Fabian Fuchs und nachdem sie auch im Film verteilt wurden. Sie schmeckten Patrick Zbinden in Action. gut. Während Patrick Zbinden die Rezepte auswählte, verfeinerte Fabian Fuchs sie nach seinem Geschmack. So wurden die Spiesse stundenlang in einer exklusiven Gewürzmischung mariich im Blickfeld und meine Servicemitarbeiter Nicole und Patrick niert, wie er im Nachhinein verriet. Und damit die Muffins nicht Gloser waren mehr im Hintergrund tätig. Sous-chef Jérôme Ba- trocken wurden, hat er ihnen Himbeeren sowie braune und weischung hat mit Fabian Fuchs schon im Restaurant Greulich zu- sse Fairtrade-Schokoladenstückchen beigefügt. Auch die Idee, sammen gekocht und unterstützte ihn während der Show auf der den Zuschauern Muffins, gewürzt mit viel Zimt, Ingwer und dem Bühne tatkräftig. Patrick Zbinden war hauptsächlich für den Re- Fairtrade-Zucker Mascobado mit auf den Heimweg zu geben, gieablauf verantwortlich. Es ist bereits das vierte Mal, dass er für hatte mit dem Film zu tun. Denn dort verteilt der Koch an seine die Eventreihe Filme zu einem kulinarischen Erlebnis macht. Gäste ein Dessert, das er grosszügig mit einem stark aphrodisieDie drei haben sich für einen genüsslichen Kinoabend einiges renden Gewürz versehen hatte. Die Szene, die darauf folgte, ist sarah sidler einfallen lassen und teilweise eine richtige Show auf der Bühne nicht ganz jugendfrei ...

vermischtes

architektur

vermischtes

pizzagabel zu 2.500 dollar versteigert

neues drei-sternerestaurant bei reims

Die vielleicht berühmteste Pizzagabel der USA hat bei einer Auktion 2.500 Dollar eingebracht. New Yorks Bürgermeister Bill de Blasio hatte mit der Gabel in einem Restaurant auf Staten Island seine Pizza gegessen und einen Sturm der Entrüstung ausgelöst. Wer seine Pizza nicht ausschliesslich mit den Händen esse, sei dem Volk entrückt, hatten Kritiker behauptet. «Der Mann muss noch einiges über diese Stadt lernen», schrieb das «New York Magazine». Der Auktionserlös komme Opfern des Hurrikans Sandy zugute, berichtete die Online-Seite «DNAinfo New York». (sda)

In Frankreich kann sich ein neues Restaurant mit drei Sternen des renommierten Gastronomieführers «Guide Michelin» schmücken: Das Restaurant L’Assiette Champenoise bei Reims in der Champagne bekam vom «Guide Michelin» den dritten Stern verliehen, wie der Feinschmeckerführer in Paris mitteilte. Gelobt wurde die «moderne» und «besonders kreative» Küche des 39-jährigen Chefkochs Arnaud Lallement, der zuvor bereits vom Restaurantführer «GaultMillau» zum Koch des Jahres gekürt worden war. «Das ist magisch, das ist ein Traum», sagte Lallement. Wie im Vorjahr wurde 2014 nur ein neues Drei-Sterne-Restaurant gekürt. Im vergangenen Jahr war das Restaurant La Vague d’Or im Urlaubsort Saint-Tropez mit seinem jungen Chefkoch Arnaud Donckele mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet worden. Mit «L’Assiette Champenoise» gibt es in Frankreich jetzt 27 Restaurants mit der höchsten Auszeichnung des «Guide Michelin». (sda)

first-lady wirbt für grünkohl-chips Michelle Obama hat in der «Tonight»-Show von Moderator Jimmy Fallon für einen gesunden Lebenswandel geworben. «Sport ist nicht ‹bäh›! Man muss nur herausfinden, welche Aktivität am besten für einen ist», sagte die First Lady. Sie selbst halte sich auch fit, verriet die 50-Jährige in einem überdrehten Sketch: «Ich tanze gerne, spiele Tennis und mache Liegestütze.» Jimmy Fallon und Schauspieler Will Ferrell, die sich als junge Mädchen verkleidet hatten, konnte sie allerdings nicht ganz überzeugen. Tanzen als Sport? «Ja», sagte Obama, «solange man sich bewegt und seinen Puls oben hält.» Besser gefielen den beiden verkleideten Spassmachern die Grünkohl-Chips, die ihnen Michelle Obama als gesunde Alternative zu Kartoffel-Chips mitgebracht hatte. (sda)

zvg

schwimmende plattform geplant Die Zentralschweiz blickt 2015 auf ihre 200-jährige Geschichte zurück. Mehrere Anlässe dazu sollen auf einer schwimmenden Plattform auf dem Vierwaldstättersee stattﬁnden. Die Plattform mit vier Tribünen und einer Bühne in der Mitte hat einen Durchmesser von 38 Metern und ist 12 Meter hoch. Sie ist für 700 Personen ausgelegt, wie der Verein 200 Jahre Gastfreundschaft Zentralschweiz mitteilte. Die überdimensionale Seerose verfügt über einklappbare Blütenblätter, zwei Foodstände, eine Bar sowie eine Flanierzone. Entworfen wurde sie von Dolmus Architekten in Luzern. Bau und Betrieb der Plattform sollen 3,2 Millionen Franken kosten. Die schwimmende Plattform ist Herzstück des geplanten Jubiläums-Gästivals. Mit diesem feiern die Kantone Uri, Schwyz, Luzern, Ob- und Nidwalden mit Beteiligung von Bund und Privaten im nächsten Jahr die 200-jährige Geschichte der Region. Die Plattform soll vom 29. Mai bis 20. September 2015 auf dem Vierwaldstättersee in allen fünf Seekantonen anlegen. Auf der Plattform sind Anlässe wie Konzerte, Darbietungen, Vorlesungen geplant. (sda)

nagano mag keine restaurant-musik Der Dirigent Kent Nagano kann sich über Musik in Restaurants aufregen. «Was man in Restaurants hört, ist einfach furchtbar, ohne jedes Gefühl, ohne jeden Sinn», sagte der 62-Jährige in einem Interview. «Es gibt heute in der Popmusik einiges, das anscheinend nur elektronisch erzeugt ist. Da ist nicht die Spannung da, um sie mit einem Menschen zu verbinden», so Nagano. (sda)

be rü h m tberüchtigt

zvg

steffen henssler ist der neue restauranttester TV-Koch Steffen Henssler trat in die Fussstapfen von Christian Rach und übernahm bekanntlich dessen Sendung «Der Restauranttester». «Rach hat die Sendung natürlich geprägt. Mir ist schon klar, dass ich mich strecken muss, um gut zu sein. Jeder wird mich mit ihm vergleichen», gibt Henssler zu. Doch den Vergleich scheut er nicht. «Ich habe eine andere Persönlichkeit: Ich bin lauter, in der Küche sehr emotional und irgendwie auch ein lustiger Vogel. Daher wird die Sendung anders. Auf jeden Fall einen Tick härter, das kann ich schon sagen.» (chg)

bikini-shooting vor dem matterhorn Alle Welt spricht über die Jubiläumsausgabe der Zeitschrift «Sports Illustrated Swimsuit». Was die meisten nicht wissen: Ein Teil der Bikini-Bilder ist in der Schweiz entstanden. Drei Models liessen mit dem Matterhorn im Rücken fast alle Hüllen fallen. Gegenüber der Online-Ausgabe der «Schweizer Illustrierten» sagte Marc Scheurer, Vizedirektor von Zermatt Tourismus, Schweiz Tourismus habe das Shooting der weltberühmten Zeitschrift an Land gezogen. Die Bilder seien beste Werbung für Zermatt, ﬁndet der Tourismus-Fachmann. Scheurers Team half den Machern der Zeitschrift dabei, geeignete Orte für die Shootings zu ﬁnden. Entstanden seien schliesslich nicht alle Bilder in Zermatt, wie schweizer-illustrierte.ch weiter berichtete: Auch in Rebbergen und einem Schloss im Kanton Waadt räkelten sich die Bikini-Schönheiten. (sda)

luzern, den 6. März 2014

lebensart

H et GZ no 6

zvg

Keine Spur von «Jute statt Plastik»-Groove – im «Sanus Viventium» werden vegane Gerichte in gepﬂegtem Ambiente aufgetischt. Stoffserviette inklusive.

veganes für moderne geniesser im restaurant sanus viventium in rapperswil wird ausschliesslich mit pflanzlichen zutaten gekocht. trotzdem müssen die gäste weder auf ein rassiges gulasch noch auf einen cheesecake «new York style» verzichten.

ewusst essen und geniessen – das sollen alle Gäste im Restaurant Sanus Viventium können. Ohne schlechtes Gewissen, aber auch ohne Verzicht. Deshalb bietet das Lokal auf dem Hauptplatz in Rapperswil ausschliesslich Speisen an, die frei von tierischen Inhaltsstoffen sind. Statt Kuhmilch wird Soja-, Reis- oder Mandelmilch verwendet, in die Mayonnaise kommt weisses Mandelmus statt Ei und Fleisch wird durch Tofu oder Seitan ersetzt. «Wir sind das erste, vollkommen vegane Restaurant in der Deutschschweiz», sagt Christian Zucol. Zusammen mit seiner Lebenspartnerin Katharina Bartl hat er Ende September 2013 das «Sanus Viventium» im geschichtsträchti-

gen Haus Falkenburg eröffnet. Dass es den beiden mit dem veganen Lebensstil ernst ist, zeigt sich beim Blick auf die Getränkekarte. Es werden ausschliesslich vegan-produzierte Weine ausgeschenkt. Zur Wahl stehen zwei italienische Weiss- und vier Rotweine. «Für die Klärung von Weinen werden oft Fischblasen und Gelatine verwendet. Bei veganen Weinen hingegen Leinentücher», erklärt Christian Zucol. Er weist auf einen Teebeutel hin. «Wir haben nur Tees in genähten Teebeuteln im Angebot, denn für zugeklebte Teebeutel wird oft Fischleim eingesetzt.» Neben Wein und Tee gibt es einen veganen Prosecco (Villa Maria Carla DOC) und biologische Softdrinks der Marke Isis sowie

hausgemachte Eistees zu trinken. Beim ersten Blick auf die Menükarte staunt ein Vegan-Laie nicht schlecht. Cordon bleu, Gulasch, Hamburger, Hackbraten – nicht gerade die Gerichte, die man in einem fleischlosen Restaurant erwarten würde. Und doch sind sie, in einer veganen Variante, die Renner im Food-Angebot. Zur eigentlichen Hausspezialität, die von den Gästen sehr rege nachgefragt wird, hat sich ein anderer Klassiker aus der Fleischküche entwickelt: das Tatar. Im veganen Restaurant wird es aus mit Randensaft gefärbtem Sojahack hergestellt und auf Dinkeltoast serviert. «Obwohl bei uns wirklich alles pflanzlich ist, bestellen die Frauen häufiger Salate, Gemü-

seteller und Linsengerichte, während die meisten Männer ganz klar die Fleischersatz-Menüs bevorzugen», hat Christian Zucol in den ersten Betriebsmonaten beobachten können. In der Regel seien es die Frauen, die als Erste das «Sanus Viventium» für sich entdecken und dann ihre mehr oder weniger enthusiastischen Lebensgefährten mitbrächten. Da das Cordon bleu aus Sojaschnitzel und Vegi-Schinken im Dinkelpaniermehl nicht nur wie ein «echtes» Cordon bleu aussieht, sondern sich im Mund auch so anfühlt und schmeckt, gehören inzwischen viele Männer zu den Stammgästen. Altersmässig … fortsetzung seite 12

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luzern, den 6. März 2014

lebensart H et GZ no 6

zvg

Das «Sanus Viventium» ist nach Feng Shui eingerichtet. Im Innern herrschen natürliche, schadstofffreie Materialien vor. Die Wände sind mit warmen Le-Corbusier-Farben bemalt. In dieser, auf Wohlfühlen ausgerichteten Raumstimmung lassen sich die veganen Speisen ganzheitlich geniessen.

… und von der sozialen Struktur her ist das Publikum gemischt. Geschäftsleute, Studenten, Pärchen – im «Sanus Viventium» treffen sich alle, die gerne gut und bewusst geniessen wollen. Die meisten Gäste sind keine Veganer, sondern möchten einfach ab und zu vegan essen; so wie sie auch mal indisch, italienisch oder griechisch essen gehen. Wobei die Zahl der Menschen, die sich zur rein pﬂanzlichen Ernährung bekennen, zunimmt. Gerade bei den jüngeren Generationen ist der vegane Lebensstil recht hip. Doch auch bei den über 45-Jährigen wächst das Interesse an tierproduktfreier Ernährung. Christian Zucol und Katharina Bartl haben eine These: «Die Jungen entschliessen sich eher aus tierschützerischen Gründen für vegane Ernährung. Die Älteren eher aus gesundheitlichen.» Mit den gesundheitlichen Vorteilen der veganen Lebensweise kennt sich Katharina Bartl bestens aus. Die gelernte Pﬂegefachfrau und Heilpraktikerin betreibt in Rapperswil eine eigene «Corpus Sanum»-Praxis. «Viele meiner Patienten kommen mit Magen-Darm-Problemen zu mir, die durch eine gesündere Ernährung entschärft oder gar behoben werden können.» Kein Weizen, keine Milchprodukte, kein Kristallzucker, wenig bis gar kein Fleisch – wer sich nach dieser Devise ernährt, tut sich in der Regel schwer mit einem Restaurantbesuch. Ebenso geht es Menschen, die an einer Lebensmittelunverträglichkeit leiden oder sich sogar ausschliesslich von Rohkost ernähren wollen. In unserer Kultur gehört der gemeinsame Restaurantbesuch aber zum sozialen Leben mit dazu. Niemand solle darauf verzichten müssen oder nur unter erschwerten Bedingungen teilnehmen können, bloss weil gewisse Lebensmittel für ihn nicht in Frage kommen. «In meiner Praxis sah ich, wie gross das Bedürfnis nach einem Restaurant ist, in dem auf bewusste Ernährung Wert gelegt wird.» Da Christian Zucol schon immer gerne Gäste verwöhnt hat, entschloss sich das Paar, ermuntert durch Katharina Bartls Patienten, ein eigenes, ganzheitlich dem gesunden Leben gewidmetes Restaurant zu eröffnen. «97 Prozent unserer Freunde und Bekannten bewunderten unseren ‹Mut›; die restlichen drei Prozent fragten uns ganz offen, ob wir spinnen», schmunzelt Christian Zucol. Im Hauptberuf ist er Architekt. In dieser Funktion hat er unter anderem auch einige Restaurants in unterschiedlichen Grössen gebaut. Eines davon ist das Mitarbeiterres-

taurant der Swisscom in Zürich. Vom Bauern form sind, Gluten, Nüsse, Soja, Zwiebeln, Senf, zum Betreiber eines Restaurants zu werden, ist Sellerie oder gar Alkohol enthalten. Wenn Aris Guzman ihren Gästen eine bedas eine. Sich dann gleich an ein so ambitioniertes, komplexes Food-Konzept zu wagen, ist das sondere Überraschung bieten will, tüftelt sie andere. «Erfahrene Wirte haben uns gewarnt solange herum, bis sie das perfekte Rezept hat. und prophezeit, dass es mindestens ein, zwei Zum Beispiel für ein Käsefondue ohne Käse. Jahre dauern wird, bis wir rentabel arbeiten; Wie sie das im Detail gezaubert hat, will die Köwenn das überhaupt je klappen sollte. Sie sag- chin nicht verraten; nur dass sie den Kuhmilchten uns, dass sie vegetarische Gerichte auf der anteil des Käses durch Hafermilch ersetzte. Mit Karte hätten, diese aber nicht gut laufen. Umso anderen Rezepten geht Aris Guzman aber nicht mehr freuen wir uns, dass wir bereits ein hal- so geheimniskrämerisch um. Im Gegenteil. Im bes Jahr nach der Eröffnung unser Ziel erreicht Herbst 2014 soll ein Kochbuch mit einer Auswahl ihrer Rezepte auf den Markt kommen. haben», sagt Christian Zucol nicht ohne Stolz. «Zurzeit suchen wir noch einen Verlag, Obwohl das Wirtepaar seine ander die Vermarktung des Buchs übergestammten Berufe weiterhin ausnimmt», sagt Christian Zucol. übt, achtet es darauf, dass immer einer Der wirtende Architekt und seine von beiden im Betrieb ist. Da viele der Partnerin haben für die nahe, mittelGäste aus dem privaten und berufliund langfristige Zukunft noch weitere chen Umfeld von Zucol und Bartl stamPläne. Zurzeit sind sie gerade daran, men, wollen diese sie bei einem Restauden Standort für einen veganen Verrantbesuch auch sehen. «Mir macht das kaufsladen zu finden. «Wir haben quasi Gastgebersein ungeheuren Spass», sagt zwei Objekte in Blicknähe des RestauChristian Zucol. Deshalb könne er mit rants in Aussicht», verrät Christian der Doppelbelastung gut umgehen. katharina Zucol. «Im Verkaufsladen werden wir Während er sich gerne vor den Kubartl lissen tummelt, kümmert sich Katha- ist Heilprakti- Produkte anbieten, die in einer vegarina Bartl lieber hinter den Kulissen kerin. sie achtet nen Küche nicht fehlen dürfen. Zudem ums Geschäft. So ist sie unter anderem darauf, dass alle wollen wir Produkte aus unserer eigefür die Auswahl der gesundheitlich för- Produkte vegan nen Küche, zum Beispiel Kuchen und Gewürzmischungen, im Laden verkauderlichen Zutaten zuständig, mit denen und heikle die Küchenchefin Aris Guzman dann Inhaltsstoffe auf fen», erklärt Katharina Bartl. Chrisihre veganen Kreationen zaubert. der speisekarte tian Zucol könnte sich auch vorstellen, das Betriebskonzept des «Sana Vivenkorrekt Kreative Köchin macht deklariert sind. tium» in weiteren Restaurants umzusetzen. «Zuerst soll sich aber das ResKäsefondue ohne Käse taurant in Rapperswil bewähren. Dann Ihre Sporen in der vegetarischen und veganen sehen wir weiter.» Ideen, was es im Lokal auf Küche abverdient hat Aris Guzman bei Rolf dem Hauptplatz alles umsetzen möchte, hat Hiltl in Zürich. Das «Hiltl» wurde 1898 eröffnet das Quereinsteigerpaar mehr als genug. So fand und gilt als das älteste vegetarische Restaurant am 5. März ein spezieller Abend für «Freunde der Welt. Im Gegensatz zur Küche im «Hiltl» des Genusses» statt. Kaffeepapst Francesco verzichtet Aris Guzman in der Küche im «Sanus Illy von Amici Caffè erzählte aus seinem Leben, Viventium» auf Eier und alle Milchprodukte. führte eine Kaffeedegustation durch und naSogar Honig ist in ihrer veganen Küche nicht zu- türlich wurde an diesem Event ein italiegelassen. Wie bereits erwähnt sind auch Weizen nisch-veganes Menü kredenzt. Als Hauptgang und Kristallzucker tabu. Letzteren ersetzt sie gab es ein fleischloses Filet-Spiessli an einer unter anderem mit Birkenzucker. Zudem wer- Bitterschokolade-Expresso-Reduktion. den einige Gerichte speziell für Rohkost-EnthuFür den Herbst ist ein weiterer Fonduesiasten zubereitet. Dafür mariniert, fermentiert, Abend geplant. Diesmal wird ein veganes japadehydriert oder püriert die Küchenchefin die nisches Fondue (Variante des Fondues chinoise) Zutaten, bis sie eine Rohkost-Pizza oder -Ravioli für die Gäste zubereitet. Pilze, Gemüse und andaraus herstellen kann. Auf der Menükarte ist dere Beilagen werden dazu in einer Reisweinriccarda frei bei allen Speisen angegeben, ob sie Rohkost kon- Gemüse-Bouillon gekocht.

fakten und zahlen adresse Restaurant Sanus Viventium Haus Falkenburg Hauptplatz 4 8640 Rapperswil www.sanus-viventium.ch

inhaber und Geschäftsführer Katharina Bartl und Christian Zucol anzahl sitzplätze 40 innen und 40 aussen anzahl Mitarbeitende 12 (800 Stellenprozent) Öffnungszeiten täglich, ausser dienstags, von 11.30 bis 23 Uhr angebot × Durchgehend Buffet kalt und warm sowie A-la-carte-Gerichte ab 18 Uhr × Brunch am jeweils ersten Sonntag im Monat × Ab 9. April «mediterrane Wochen» – In Zusammenarbeit mit chinderchuchi.ch wird im März, April, Mai und Juni je ein veganer Kochkurs für Kinder durchgeführt.

fachtagung diätetik 21. März 2014, inselspital, Bern Anmeldungen unter sekretariat@hotelgastrounion.ch oder Tel. 041 418 22 22

luzern, den 6. März 2014

lebensart

H et GZ no 6

w e i n

t i p p

paul baumann, direktor obrist sa

«Die Gastronomie und der Tourismus werden als Partner für den Weinbau zu wenig genutzt.»

H etGZ: Sie erwähnen die Spezialitäten, von

denen es in allen Anbaugebieten zahlreiche gibt. Liegt die Zukunft der Schweizer Weine in der Sortenvielfalt? Baumann: Ich bin überzeugt, dass authentische Weine auch in Zukunft Anklang finden. Das gilt ganz besonders für die ChasselasWeine. Gerade in der Waadt haben sich viele Weingüter über Jahrhunderte aufgrund ihres Terroirs profilieren können. Ob die neu eingeführten Sorten ein ähnliches Potenzial aufweisen, wird sich zeigen. Dabei müssen wir aufpassen, dass wir uns nicht mit Mikrovinifikationen verzetteln. In kleinsten Mengen produzierte Weine sind in vielen Fällen nicht besser als solche, von denen es grössere Mengen gibt.

Schaumwein aus dem besten Restaurant der Welt der apéro für das katalanische drei-sterne-restaurant. Delinat, der Schweizer Anbieter für biologische Winzerweine, bietet seit Februar 2014 einen ganz besonderen Schaumwein an. Als einziger Weinhändler weltweit führt Delinat den Brut Reserva El Celler de Can Roca von Albet i Noya in limitierter Auﬂage von 2.000 Flaschen im Sortiment. Der feinperlige Schaumwein ist normalerweise den Gästen des El Celler de Can Roca im spanischen Girona vorbehalten. Der Gourmettempel der Brüder Roca i Fontané ist mit drei Guide-Michelin-Sternen ausgezeichnet und seit 2013 das beste Restaurant der Welt. Den Schaumwein gibt es nur bei Delinat zu kaufen. Dank Delinat bekommt jeder die einmalige Chance, in die avantgardistische Genusswelt des besten Restaurants der Welt einzutauchen. Zumindest beim Apéro. Denn jeder Gast der kulinarischen Topadresse bekommt den Brut Reserva zur Begrüssung serviert. Jährlich veröffentlicht das renommierte britische «Restaurant Magazine» das Ranking der 50 besten Restaurants der Welt. Nach mehreren Jahren auf Platz zwei hat es das El Celler de Can Roca 2013 auf Platz eins geschafft. Ihr Haus-Apéro ist eigentlich nicht im Handel und nur dank der engen Zusammenarbeit mit dem renommierten Winzer Albet i Noya exklusiv bei Delinat beziehbar. Albet i Noya ist einer der international erfolgreichsten spanischen Weinproduzenten. Seit mehr als 20 Jahren gehen Delinat und der katalanische Winzer einen gemeinsamen Weg im biologischen Weinbau. Die Kooperation geht so weit, dass die beiden Partner gemeinsam neue Weine kreiert haben wie beispielsweise den Vinya Laia. Ziel von Delinat und all seinen Winzern ist es, Wein nicht nur biologisch anzubauen und zu produzieren, sondern damit auch direkt Biodiversität zu fördern. Das Ergebnis sind geschmackvolle Weine mit überzeugendem Preis-Genuss-Verhältnis. Albet i Noya seinerseits liefert seit Jahren den Brüdern Roca i Fontané den Schaumwein für ihr mehrfach prämiertes Restaurant, welches Avantgarde und katalanische Tradition vereint. Erzeugt wird der Schaumwein aus den klassischen Sorten Parellada, Xarello, Macabeu und Chardonnay in aufwendiger Champagner-Methode. (chg)

Wettbewerb Die HetGZ verlost exklusiv vier Flaschen dieses Schaumweines. Senden Sie eine E-Mail mit dem Betreff «El Celler de Can Roca» an nicole.kaelin@ hotellerie-et-gastronomie.ch

H etGZ: Ihre grosse Liebe gilt dem Chasselas.

zvg

Die zehn Hektaren Reben des Clos du Rocher gehören seit 1918 dem Weinhaus Obrist.

ein feines gespür für wein

paul baumann begann seine karriere beim weinhaus obrist 1980 als betriebsleiter und önologe. heute, 34 jahre später, gibt er die direktion in neue hände. kaum einer kennt die schweizer weinszene so gut wie er.

as Weinhaus Obrist in Vevey/VD, 1854 gegründet, ist im Besitz von namhaften Weinbergen wie der Cure d’Attalens und dem Clos du Rocher, die sich von den Terrassen des Lavaux über das Chablais bis ins Mittelwallis erstrecken. Nebst der Kelterung von Weinen aus den eigenen Rebbergen beliefert Obrist als führender Partner das Gastgewerbe mit ausgesuchten Tropfen aus allen Anbaugebieten der Welt. Geboren in Langnau am Albis/ZH lernte Paul Baumann den Beruf eines Obstverwerters. Darauf folgte das Studium zum Ingenieur in Önologie. Er arbeitete in Frankreich, Südafrika und den USA und bekleidete Kaderpositionen in Betrieben der Schweizer Fruchtsaft- und Spirituosenbranche sowie im Mineralwassersektor. Seit 1980 bei Obrist wurde Paul Baumann 2011 zum Direktor ernannt. Er engagiert sich aktiv in Branchenverbänden und Kommissionen.

H etGZ: Paul Baumann, wenn jemand 34 Jahre für die gleiche Firma arbeitet, muss das eine Traumstelle sein. Wie sind Sie dazu gekommen? Paul Baumann: Nach meinem Studium arbeitete ich ein Jahr auf einem Grossbetrieb in Südafrika. Weil ich Önologe war, das Land ein bisschen kannte und vor allem Englisch sprach, wurde ich angefragt, ob ich eine Gruppe Schweizer Weinhändler begleiten wolle. Auf dieser Südafrika-Reise lernte ich Otto Fuchs, den damaligen Direktor von Obrist kennen. Alles Weitere hatte sich dann ergeben. H etGZ: Wie war das Beﬁnden der Weinbranche,

als Sie 1980 ihre Stelle bei Obrist antraten? Baumann: Das war mitten in den goldenen Jahren. Ab 1955 bis etwa 2005 erlebte der Schweizer Weinbau ein Hoch. Der Konsum betrug zirka 49 Liter Wein pro Kopf. Die Importe, vor allem für Weisswein, waren kontingentiert und die Produktion um 130 Millionen Liter wurde vom Markt aufgesogen. Zudem waren die Traubenpreise in den 1980er- und 1990erJahren höher als heute. H etGZ: Was geschah dann?

Baumann: Mit der Abschaffung der Kontingente im Jahr 2001 gelangten zunehmend Exoten aus Übersee ins Land. Erst lagen Chardonnay und Sauvignon Blanc im Trend. Darauf folgte Pinot Grigio aus Italien, und schliesslich entdeckte man bisher unbekannte Weissweine aus dem Süden Frankreichs und aus Spanien. Der Import von Weisswein hat sich in den vergangenen 20 Jahren mehr als verdoppelt. Dazu kamen neue Gesetze. So hatte die Einführung der 0,5-Promillegrenze für Autofahrer (2005) einschneidende Auswirkungen. Auch das Rauchverbot (2008) war eine Ohrfeige. Der Markt für Liter-Qualität brach zusammen. H etGZ: Wie sieht die Situation heute aus?

Baumann: Der Konsum sank auf 36 Liter Wein pro Kopf. Die Lage ist angespannt. Mit den

Wie sieht es aus mit anderen weissen Sorten? Baumann: Bei Obrist experimentieren wir auch mit anderen Sorten, aber eher mit traditionellen. In Yvorne haben wir einen Versuchsrebberg angelegt. Dort kultivieren wir neben Chasselas auch die Sorten Chenin, Riesling und Petite Arvine nach biodynamischen Richtlinien – die Bedeutung einer nachhaltigen Produktion wird in Zukunft zunehmen. 2011, dem ersten Jahr, assemblierten wir alle vier Sorten. In 2012 machten wir aus dem Clos des Rennauds zwei Weine: eine Assemblage aus Chasselas und Chenin und eine zweite aus Riesling und Petite Arvine. Beide Weine eignen sich hervorragend für die Gastronomie. H etGZ: Mögen Sie auch Rotwein?

Baumann: Winzer, die nicht mindestens 70 bis 80 Prozent ihrer Produktion als Flaschenwein verkaufen, können beispielsweise nicht mehr in die Erneuerung ihrer Rebberge oder den Unterhalt der Trockensteinmauern investieren. Denn als Folge steigender Produktionskosten und sinkender Traubenpreise sind die Margen bei Offenqualitäten nicht mehr kostendeckend. Der frühere Halbliter wurde durch Importe ersetzt. Die Konkurrenz durch ausländische Billigstweine tut schon weh.

Baumann: Ich trinke sehr gerne Rotwein. Als Önologe habe ich natürlich auch Rotwein gekeltert. Anfänglich entstand nichts Weltbewegendes, denn bis in die 1980er-Jahre gab es in der Waadt nur Pinot Noir und Gamay. Und die wurden meist an Lagen gepflanzt, die sich für Chasselas nicht eigneten. Dennoch konnte ich 1992 den «La Tour Rouge», gekeltert aus den Sorten Pinot Noir und Gamay, im Barrique ausgebaut, präsentieren. Er gefiel auf Anhieb und ist in anderer Traubenzusammensetzung noch heute im Sortiment. Mit dem Klimawandel wurde auch der Anbau anderer spät reifender Sorten möglich. So entstand ein vielversprechender Wein aus den Sorten Syrah, Merlot und Cabernet Sauvignon, die wir in der Lage Clos du Rocher entlang den Mauern pflanzten, wo die Chasselas-Trauben viel zu reif wurden. Um bereits den ersten Jahrgang «Yvorne Clos du Rocher Grand Cru Rouge» zu nennen, brachten wir den Mut nicht auf. Also verkauften wir die Jahrgänge 1995 bis 2008 als La Saga.

H etGZ: Wie reagiert die Branche?

H etGZ: Der La Saga steht als neuer Wein in der

kleinen Ernten der vergangenen Jahre hat sich die Situation zwar etwas entschärft. Doch der ﬁnanzielle Druck ist nach wie vor enorm gross. In der Waadtländer AOC Chablais zum Beispiel stehen die Crus aus Yvorne und Aigle hoch im Kurs. Weine aus Ollon und Bex hingegen haben einen viel geringeren Marktwert. Verloren haben neben den Waadtländer Weissweinen aber auch Fendant, Dôle und Salvagnin. H etGZ: Was bedeutet das für die Winzer?

Baumann: Leider nicht immer geschickt. Im vergangenen Jahr wurden mit der ﬁnanziellen Unterstützung durch den Bund mehrere Millionen Liter AOC-Wein deklassiert und zudem Überschüsse als haarsträubend günstige Aktionen angeboten. Damit schadet man allen Winzern und Weinproduzenten.

«Ich frage mich oft, welche Weine die heute 16-Jährigen in zehn Jahren gerne trinken möchten.» H etGZ: Sie engagieren sich in zahlreichen

Berufs- und Branchenverbänden. Wie sehen Sie die Zukunft des Schweizer Weins? Baumann: Die Zukunft liegt in der Produktion von Qualitätsweinen, die auch im Ausland Anklang ﬁnden, sowie in einer vermehrten Zusammenarbeit mit Tourismusverbänden und der Hotellerie. Da liegt ein grosses Potenzial brach. Um einen maximalen Nutzen zu erzielen, braucht es jedoch ein Konzept, das dem angestrebten Image der Schweizer Weine dienlich ist. An der Qualität der Weine arbeiten wir seit 1985. Damals wurde die Appellation d’Origine AO eingeführt und Mindestwerte bei den Öchslegraden deﬁniert. Mit der Einführung des «C» für Contrôlée wurden Anfang der 1990er-Jahre die Erntemengen beschränkt. Das ist aber nicht genug. Aus Chasselas können wir mit 1,2 Kilo pro Quadratmeter Topqualitäten keltern. Bei vielen Spezialitäten funktioniert das jedoch nicht. Da müssen wir wesentlich weniger produzieren und daraufhinarbeiten, die Preise für die Produzenten anzuheben.

Preisliste. Was ist anders? Baumann: Ja. Und er ist wiederum ein experimenteller Wein. Ein kleiner Anteil Syrah ist geblieben. Neu dazu kamen Regent, Garanoir und Galotta, Neuzüchtungen, die eine gewisse Resistenz gegen Mehltau haben und nicht so oft gespritzt werden müssen. Die neue Zusammensetzung veränderte das Geschmacksbild. Der La Saga 2011 holte am Grand Prix du Vin Suisse 2013 eine Silbermedaille und ist ein körperreicher Wein mit viel Schmelz und dezenten Holznoten, der in der Gastronomie zu fast allen Fleischgerichten passt. H etGZ: Sie gelten als unermüdlicher Kämpfer

für das Image der Waadtländer Weine und des Chasselas im Speziellen. Gibt es in Ihrem Leben Momente, in denen Wein keine Rolle spielte? Baumann: Meine Ausbildung machte ich als Obstverwerter in einer Mosterei. Und für kurze Zeit arbeitete ich bei einer Mineralquelle. Wein zog mich aber schon früh in seinen Bann. Deshalb studierte ich Önologie. H etGZ: Ende April gehen Sie in Pension. Verraten Sie uns Ihre Pläne? Baumann: Aus der Weinwelt verabschieden und aufs Altenteil zurückziehen werde ich mich nicht. Das vielfältige Engagement in diversen Komitees und Branchenorganisationen werde ich vorerst weiterführen. Neben all diesen Aktivitäten bewirtschafte ich eine eigene kleine Parzelle mit 1.500 Quadratmetern Reben in Coriser-sur-Vevey. Soeben habe ich die blaue Sorte Regent und die weisse Sorte Johanniter neu angepﬂanzt. Johanniter muss nicht gespritzt werden. So wird mir sicher auch die nötige Zeit gabriel tinguely zum Reisen bleiben. www.obrist.ch

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H et GZ no 6

nepal

n 3 o

In loser Folge stellt die H et GZ Freiwillige des Senior Expert Corps vor.

Lage Nepal grenzt im Norden an die Volksrepublik China und im Osten, Süden und Westen an Indien. Fläche 147.181 km² einwohner 26.494.504. Mehr als die Hälfte davon sind Analphabeten. Bei einer Volkszählung im Jahre 2001 wurden über 100 verschiedene ethnische Gruppen und Kasten sowie 124 verschiedene Sprachen und Dialekte gezählt. Viele der Volksgruppen sind Nachkommen von Flüchtlingen. BiP pro einwohner 450 US$

«mein motto lautet leading by example» alfred gafner arbeitet jedes jahr bis zu drei monate ehrenamtlich im ausland. besonders häufig ist er in nepals küchen anzutreffen. bis zu drei Monate im Jahr ehrenamtlich, meist für Swisscontact, überall in der Welt zu arbeiten», sagt Alfred Gafner. Während der anderen neun Monate ist er als selbständiger Ausbildner und Berater im Airline-Catering-Bereich und für Food Suppliers sowie als Lehrer in renommierten Hotelfachschulen tätig. «Mit meinen Einsätzen für den Senior Expert Corps von Swisscontact kann ich meiner Leidenschaft, dem Reisen, wieder nachgehen und erhalte so Einblicke in fremde Länder und Kulturen. Dabei kann ich mein Wissen an Berufskollegen weitergeben, die keine Chance haben, das zu lernen und zu erleben, was ich durfte», sagt Alfred Gafner.

Leitungswasser eignet sich nicht einmal zum Kochen

gina folly

ls Alfred Gafner 1972 seine Kochlehre im Hotel Bellevue in Magglingen abgeschlossen hatte, setzte er sich als erklärtes Ziel, einmal in einem «Hilton» Küchenchef zu werden. «Hilton galt damals als beste Hotelkette der Welt», erklärt der 59-Jährige seine Wahl. Ermuntert dazu hatte ihn ein Inserat in der «Union Helvetia», wie die Hotellerie et Gastronomie Zeitung damals hiess. Darin stand, dass die Commis die zukünftigen Executive Chefs wären. So arbeitete sich der Berner vom Commis im «Hilton Amsterdam» bis zum Executive Chef in Manila, Seoul und Zürich hoch. Doch als er nach diesem Einsatz 1991 mit dem Management eine Traumstelle in Singapur ausgehandelt hatte, endete seine Tätigkeit in den Hilton-Küchen in aller Herren Länder abrupt: «Meine Frau und mein Sohn brachen in Tränen aus, als ich ihnen meinen Entschluss mitteilte, die nächsten paar Jahre in Singapur zu leben und zu arbeiten. Sie wollten in Kloten bleiben. Meine Frau hatte eine Stelle gefunden und mein Sohn Freunde.» So hat Alfred Gafner schweren Herzens sein beruﬂiches Nomadentum eingestellt und in der Schweiz Arbeit gesucht. Diese fand er in der nahen Firma Gate Gourmet, in der er 15 Jahre lang arbeitete und zuletzt als Produktions-Direktor bis zu 450 Mitarbeiter führte. «Weil mir die Massenentlassungen zu viel wurden, kündete ich dort», begründet er seinen Entscheid, 2006 zur Compass Group zu wechseln. Dort plante er zentral die Menüs der über 300 zur Gruppe gehörenden Restaurationsbetriebe, darunter viele Kantinen. «Diese Anstellungen gaben mir die nötige ﬁnanzielle Unabhängigkeit, um ab 2010 jeweils

Bereits neun Mal reiste der Klotener für die Schweizer Freiwilligen-Organisation ins Ausland. Sechs Mal davon war er in Nepal im Einsatz. «Bei meiner ersten Arbeitsstelle in einem amerikanischen Frühstücksrestaurant in Kathmandu putzten wir erst einmal 14 Tage lang die Küche.» Freitage kennt man in Nepal kaum und so arbeitete auch der Freiwillige von 8 bis 22 Uhr durch. Diese Tage waren nicht nur lang, sondern auch hart. Nepal ist ein armes Land. Professionelle Putzmittel waren kaum aufzutreiben. «Ich musste auf das Hausmittel Essig zurückgreifen, um Fettﬂecken den Garaus zu machen.» Das Leitungswasser ist so schlecht, dass es sich nicht einmal zum Kochen eignet. Strom ist nur wenige Stunden pro Tag verfügbar. Den Stromfahrplan musste man nutzen, um beispielsweise etwas zu mixen und um Eis herzustellen. Damit kühlte er die Lebensmittel in isolierten Boxen. Auch die selbst hergestellten Fonds lagerten darin. Vor Alfred Gafners Einsatz wussten die nepalesischen Köche nichts vom Wert, den Rüstabfälle und Knochen haben. So wurden Suppen und Saucen statt mit Bouillons einfach mit Wasser hergestellt. Der Freiwillige stellte verwundert fest, dass die Nepalesen Rohprodukte in schlechter Qualität importieren, ihre eigenen Früchte und Gemüse aber zum Teil nicht verwenden. «So besuchten wir gemeinsam den Markt, kauften ein und ich zeigte ihnen, wie man welche Produkte verarbeitet.» Weil das aus China importierte Ketchup ungeniessbar war, wird dieses nun selbst hergestellt, ebenso Senf, Brot, Käse und Pâtisserie. Unter der Regie des Schweizers verdienen auch Pizza und Burger ihren Namen wieder. Im Restaurant Moondance, im nepalesischen Touristenort Pokhara, setzte er Fajitas, Birchermüesli und den beliebten Caesar Salad auf die Menükarte. Mit Erfolg: «Das Restaurant liegt im Rating von TripAdvisor nun an fünfter Stelle. Vorher lag es auf Rang neun.» Doch Alfred Gafner will das Restaurant noch weiter pushen. Im kommenden

spezialitäten Das nepalesische Nationalgericht ist Dahl Bhat (Reis mit Linsen und eingelegtem Gemüse). Fleisch- und Currygerichte. Spezialitäten sind Choyla (gegrilltes, scharfes Fleisch), Alu Tama (Kartoffeln mit Bambussprossen), Chatamari (Pizza aus Reismehl).

Juli hat er sich für einen weiteren Einsatz als Senior Expert bereit erklärt. Für seinen Auftrag, das Restaurant auch morgens und über Mittag zu füllen, hat er bereits eine Lösung: «Ich baue am Eingang eine Live Cooking Station auf, sodass der Duft von frischem Brot, Teigwaren oder Pizza auf die Strasse weht und so Gäste ins Restaurant lockt.» Er hofft, dass dieses Konzept mithelfen wird, dass weitere Menschen im Restaurant Moondance eine Anstellung ﬁnden.

Feilschen um jeden Rappen Doch die meiste Zeit in Nepal wurde der Schweizer in der Hotelfachschule ICFM und Gate College eingesetzt. Zuerst, um diese im Stil einer schweizerischen Ausbildungsstätte aufzubauen, und später, um die Schüler entsprechend auszubilden. An Erfahrung mangelte es dem Schweizer nicht. Im Jahr 2010 hatte er in Pristina im Kosovo bereits eine Ausbildungsstätte für lebensmittelverarbeitende Berufe eingerichtet. Weiter ist er seit Jahren an den Hotelfachschulen Les Roches in Bluche und in der Royal Academy of Culinary Art in Amman tätig. Trotzdem stand er in Nepal vor einer schwierigen, wenn nicht gar unlösbaren Aufgabe: Für die Einrichtung der nepalesischen Schulküche standen ihm gerade mal 500 US Dollar zur Verfügung. Alfred Gafner meisterte diese Aufgabe, indem er mit einem Dolmetscher bei den Händlern vor Ort um jeden Rappen feilschte wie die Einheimischen. Das brachte ihm Respekt ein. Ebenso seine Bereitschaft, wie alle anderen Angestellten zu schuften: So unterrichtete er im neu eingerichteten College sechs Wochen lang jeden Tag drei Klassen à 50 Studenten von 7 bis 20 Uhr. «Leading by Example lautet mein Motto Ich will nicht als Besserwisser daherkommen, sondern als Kollege.» Um vor seinen Arbeitgebern und Mitarbeitern glaubwürdig dazustehen, hat Alfred Gafner aber nicht nur gearbeitet wie sie, sondern auch so gelebt. In seiner ihm zur Verfügung gestellten Unterkunft hat er auf jeglichen Komfort, wie warmes Wasser und Strom verzichtet und mit Ungeziefer zusammengelebt. Ein solches Verhalten ist man sich von einem Chef nicht gewohnt: «Ich erfahre in Nepal grosse Ehrerbietung für meine Arbeit. Der Besitzer des Moondance-Restaurants meinte sogar einmal, ich sei von Gott gesandt», erinnert sich der Schweizer. Als Dank für seinen Einsatz wurde er schon von seinen Arbeitgebern zum Essen zu ihren Familien nach Hause eingeladen, konnte Hochzeiten beiwohnen und wurde an Buddhas Geburtstag von einem religiösen Leader sogar auf einem heiligen Fleck Land willkommen geheissen. Als «sehr eindrücklich und unvergesslich» beschreibt Alfred Gafner diese Momente. «Die Einsätze im Namen des Senior Expert Corps öffnen mir Tür und Tor für Erlebnisse und Einsätze, die sonst nie möglich wären.» sarah sidler

nachhaltige entwicklungshilfe swisscontact fördert seit 1961 die wirtschaftliche, soziale und ökologische Entwicklung, indem sie Menschen in das lokale Wirtschaftsleben integriert und ihnen so Möglichkeiten eröffnet, ihre Lebensbedingungen zu verbessern. Nachhaltiges wirtschaftliches Wachstum entsteht durch einen entwicklungsfähigen Privatsektor. Mit ihrer Projektarbeit fördert Swisscontact den Aufbau funktionierender marktwirtschaftlicher Strukturen und die Schaffung geeigneter Rahmenbedingungen und verbessert damit die Wettbewerbsfähigkeit der lokalen Unternehmen. Dadurch werden benachteiligte Bevölkerungsgruppen produktiv in den Wirtschaftskreislauf integriert und erhalten Zugang zu Beschäftigung und Einkommen. Swisscontact ist in der internationalen Zusammenarbeit tätig, führt eigene und mandatierte Projekte durch und war 2012 mit rund 800 Mitarbeitenden in 25 Ländern aktiv. Pensionierte Fachleute des senior expert corps (SEC) von Swisscontact stehen auf ehrenamtlicher Basis Klein- und Mittelbetrieben in Entwicklungsländern und Osteuropa als Problemlöser zur Verfügung. Sie leisten praxisorientierte Unterstützung bei der Lösung technischer und betrieblicher Probleme vor Ort und fördern die beruflich-fachliche Qualiﬁzierung von Personal und Führungskräften. SEC sucht dringend neue Fachleute aus dem Bereich Hotellerie, Gastronomie und Bäckerei, die einen Einsatz in einem Entwicklungsland oder in Osteuropa machen möchten. www.swisscontact.org

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Schweizer Beizen In loser Folge stellen wir in der Serie «Schweizer Beizen» Konzepte von Restaurants vor, welche die typische Schweizer Küche pﬂegen und damit Erfolg haben.

restaurant zum tell

werwrwerwerwer filipa peixeiro

Der «Tell» erstreckt sich über zwei Ebenen in einem schmalen Altstadthaus der Basler Spalenvorstadt. Im oberen Geschoss beﬁndet sich das so genannte Atrium, der weiss gedeckte Teil mit 30 Sitzplätzen.

hackts mit Hörnli nach Basler Art, angerichtet mit Apfelmus, Reibkäse, Röstzwiebeln und einer nicht allzu flüssigen Hackfleischbeilage – das steht an diesem Tag auf der Karte. «Bei der Basler Zubereitungsart schwimmt das Hackfleisch nicht in der Sauce», sagt Küchenchefin Mara Hagen. Es gäbe Stammgäste, die kommen nur wegen dieses Gerichtes in den «zum Tell». Wer lieber eine vegetarische Variante bevorzugt, wählt die Polentatürmchen, gefüllt mit Artischocken und Büffelmozzarella auf Kürbiscarpaccio und Dörrtomatensalsa. «Für die fleischlosen Gerichte lasse ich mir immer etwas Besonderes einfallen», erzählt Hagen. Wer mindestens zweimal im «zum Tell» gegessen hat, realisiert: Hier wird die Schweizer Küche kreativ umgesetzt. Es gibt keine umfangreiche Menükarte, die immer gleich bleibt, sondern täglich werden neue Karten geschrieben, für den Mittagsservice mit zwei Menüs und einem dreigängigen Businesslunch, für den Abend mit je drei Menüs, einer Fleisch-, einer Fisch- und einer Gemüsevariante sowie zusätzlich einem Drei- beziehungsweise Vier-GangMenü. «Uns ist es wichtig, dass wir eine Schweizer Küche präsentieren, die sowohl Klassiker als auch kreative Eigenkombinationen anbietet», sagt Hagen. Dabei plant die Köchin nicht weit im Voraus, sondern entscheidet spontan. «Oft weiss ich morgens noch nicht, was ich meinen Gästen vorsetze», gesteht sie. Auf dem gut zehnminütigen Arbeitsweg entscheidet sie sich dann für die Menüauswahl des Tages. Gibt es vom Vortag Reste, so komponiert sie ein entsprechendes Gericht. «Ich versuche, alle Reste sinnvoll und innert Kürze zu verwerten und zwar in einer anderen Form, damit auch der Stammgast immer unter etwas Neuem wählen kann.» Die Köchin Mara Hagen, gebürtige Holländerin und seit 16 Jahren in Basel daheim, sowie die Baslerin Rahel Linder, von Beruf Theatermaskenbildnerin und auf diesem Weg zur Eventgastronomie gelangt, sind zum Restaurant gekommen wie die Jungfrau zum Kind. «Wir arbeiteten damals zusammen bei einem Basler Cateringunternehmen, als uns zuge-

der «tell» von basel

reduziert drei bis vier Liter braune Sauce ergeben wird. Für die Bouillonherstellung verwendet Hagen die Gemüse-Rüstabfälle. «Das ist vor allem für meine vegetarische Küche wichtig.» Auch bei der Getränkeauswahl setzen sie auf individuelle Marken. Hier gibts Appenzeller Bier, Goba-Quellwasser und Inﬂagranti-Kaffee. Die Weine, auf jedem Tisch auf einer Schiefertafel präsentiert, wechseln jeden Monat. Immer ist eine neue Spezialität dabei wie etwa der österreichische Hexenberg-Wein, den sie an der letzten Weinmesse kennen gelernt haben. «Dieser Wein wird von zwei Frauen produziert und schmeckt hervorragend», sagt Rahel Linder. In den anderthalb Jahren, in denen der «zum Tell» unter der neuen Leitung geführt wird, sei er enorm gewachsen, so Linder. Doch sie räumt ein: «Hätten wir von Anfang an gewusst, was auf uns zukommt, wir hätten gar nicht erst anhelm Tell» hat das Haus vergefangen.» Sie hätten eine intensive Schule mutlich in den 1870er-Jahdurchlaufen. Oftmals wussten beide nicht, wo ren erhalten. Damals wurden ihnen der Kopf stand. «Es gab so viele Abende, auch andere Plätze und Straswo wir keine Ahnung hatten, wie wir den Ansen mit helvetischen Bezeichsturm bewältigen sollten.» Aber ohne zu übernungen versehen wie etwa der legen, seien sie gerannt, haben pausenlos gearTellplatz, die Rütlistrasse oder beitet, um am Schluss sich selber zu sagen: «Das der Winkelriedplatz. Mitte des waren aber jetzt nicht wir, oder?» Überhaupt 19. Jahrhunderts, das Haus bedie gastsei das, was der Gast im Restaurant sehe und erherbergte mittlerweile eine geberin lebe, nur die Kulisse. «Unter einem Restaurant Metzgerei, wurde eine Weinrahel führen steckt viel administrativer Aufwand», so schenke eingerichtet. Seither linder ist das Haus ein traditioneller ist Theatermas- Rahel Linder. Auch die Reinigung der Toiletten und Gasträume sowie der Wäsche sei nicht zu Gastronomiebetrieb. kenbildnerin unterschätzen. Dennoch machen sie alles selber. Doch während in den letzund so zur «Wir sind sechs Frauen, und es spielt keine Rolle, ten Jahren eine Küche mit Gastronomie dass Mara und ich die Chefs sind, auch wir maeinem hohen Convenience-Angekommen. chen alles, was nötig ist und zwar mit viel Herzteil serviert wurde, setzt das Duo Hagen und Linder auf Frische und Regiona- blut und Freude», hält Linder fest. lität. Dabei greifen sie auf ihr persönliches Netzwerk an Lieferanten zurück: «Sämtliche Milch- Erfolgreicher Start produkte wie Käse, Butter, Sauercreme, Fondue oder Raclette kommen vom Familienbetrieb Dieser Einsatz ist nicht unbemerkt geblieben. Alex Wirth, Safruits aus Münchenstein ist unser Einerseits, weil sie noch nie Werbung machen ‹Gmüesler›, und das Fleisch liefert zwar Mérat, mussten. Andererseits, weil sie es bereits nach der mittlerweile gross geworden ist, aber unser einem halben Jahr in der neuen Ausgabe von persönlicher Lieferant Dominik bringt uns «Basel geht aus» von null auf den dritten Platz jeden Morgen das benötigte Fleisch, selbst wenn schafften und ein Jahr später bereits auf Platz es nur mal 500 Gramm Geschnetzeltes sind.» eins waren. «Die Gäste schätzen unsere unkomÜberhaupt gehen die beiden mit ihrer Frische plizierte Gastronomie, die persönliche und faso weit, dass sie keine grossen Kühl- und Ge- miliäre Stimmung», sagt Linder. «Wir tanken frieranlagen haben. «In unseren Augen macht von den Gästen, wenn sie beim Abschied sagen: es keinen Sinn, zehn Kilogramm Rindsbraten ‹Wir kommen bestimmt wieder›.» An manchen zu kaufen, nur weil gerade Aktion ist, und dann Abenden haben sie nach dem letzten Gast die müssen wir das nicht benötigte Fleisch einfrie- Tür geschlossen und gesagt: «Wow, die sind alle ruth marending ren und irgendwann doch mal aufbrauchen.» An wegen uns gekommen.» diesem Vormittag köcheln gerade Fleischknowww.zumtell.ch chen in einem 60 Liter grossen Topf, wovon es

im restaurant zum tell an der spalenvorstadt gibt es eine währschafte schweizer küche, zubereitet aus frischen, saisonalen und regionalen zutaten und serviert von einem jungen gastronomen-duo. tragen wurde, dass der ‹zum Tell› verkauft werde», erinnert sich Linder. Eigentlich dachten beide nicht daran, selbständig zu werden. Dennoch liess die Arbeitskolleginnen die Idee nicht mehr los, und sie begannen Pläne zu schmiedie köchin den. Damals noch zu dritt mit einem weiteren Arbeitskolmara legen gründeten sie die Larhagen vesta GmbH, um eine Basis setzt auf für den Gastronomiebetrieb eine frische, zu schaffen. Das grosse Hanabwechsdicap waren jedoch die Finanlungsreiche zen: «Der damalige Liegenschweizer schaftseigentümer wollte den alltagsküche. Betrieb nicht mehr verpachten, sondern verkaufen, doch uns fehlte das nötige Eigenkapital», erzählen Hagen und Linder. Doch dann hatten sie Glück: Ein befreundetes Paar sprang in die Bresche, kaufte die Liegenschaft und vermietet sie ihnen seit der Eröffnung im Sommer 2012 zu einem moderaten Betrag. «Weil wir keinen hohen Pachtzins haben, schreiben wir nach anderthalb Jahren ein kleines Plus in der Buchhaltung», freut sich Rahel Linder, die neben der Gästebetreuung auch für die Administration zuständig ist.

Historische Vergangenheit Das «Wilhelm Tell», wie das Restaurant früher hiess, ist ein altehrwürdiges Haus im historischen Strassenzug der Basler Spalenvorstadt. Die Liegenschaft neben dem Spalentor wurde bereits 1336 erwähnt. Während Jahrhunderten lebten hier Schmiede. Den Namen «zum Wil-

Konzept Schweizer Hausmannskost Gastgeberinnen Mara Hagen und Rahel Linder standort Spalenvorstadt 38, 4051 Basel telefon 061 261 53 35 ruhetage Samstag und Sonntag sitzplätze Tellstube 25, Atrium 30 Food-renner Ghackts mit Hörnli, Basler Art Beverage-renner Wein des Monats Menükosten mittags zwischen 19 und 22 Franken, dreigängiger Businesslunch für 38 bis 42 Franken, abends zwischen 26 und 45 Franken, Drei- oder Viergangmenü zwischen 65 und 70 Franken Mitarbeiter 6

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hotel & gastro union H et GZ no 6

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Generalversammlungen der Regionen 2014 jedes jahr findet in jeder region eine ordentliche gv statt, die ersten termine stehen schon, reservieren sie sich ihren regionenanlass gleich im kalender!

region zentralschweiz

region bern

region ostschweiz

region zürich

Datum/Zeit/Ort: Montag, 17. März ab 17.00 Uhr ART DECO HOTEL MONTANA Adligenswilerstrasse 22 Luzern

Datum/Zeit/Ort: Dienstag, 18. März um 17.00 Uhr Grand Hotel & Spa Victoria-Jungfrau Interlaken

Datum/Zeit/Ort: Mittwoch, 2. April 14.00 bis 18.00 Uhr Bischofszell Nahrungsmittel BINA AG Industriestrasse 1 Bischofszell

Datum/Zeit/Ort: Montag, 7. April 17.00 / 19.00 Uhr Gruppentreffpunkt Hauptbahnhof Zürich

Der Vorstand der Region Zentralschweiz informiert Sie über das vergangene sowie das aktuell geplante Jahr. Es stehen die obligatorischen Traktanden wie der Jahresbericht und die Rechnung 2013, die Wahl des Vorstandes und Präsidentenamtes sowie das Jahresprogramm 2014 auf dem Programm. Gerne sind die Netzwerkleiter auch zu berufsspeziﬁschen Themen für Sie da.

Die diesjährige Generalversammlung der Region Bern der Hotel & Gastro Union ﬁndet im Grand Hotel & Spa Victoria-Jungfrau in Interlaken statt. Die Generalversammlung beinhaltet informative und unterhaltsame Etappen wie den bunten Jahresrückblick, das Programm und das Budget des nächsten Jahres. Aber es kann auch sehr spannend werden bei den Vorstandswahlen. Seien auch Sie dabei!

Die Region Ostschweiz lädt Sie herzlich zur jährlichen Generalversammlung ein. Neben dem ordentlichen Teil wird der Gastgeberbetrieb gemeinsam besichtigt. Die BINA produziert Getränke, Fertiggerichte, Kartoffelprodukte und Konﬁtüren und beliefert Kunden aus der Schweiz und rund um den Globus. Lassen Sie sich diese nicht alltäglichen Einblicke in die Welt des Convenience Food nicht entgehen!

GV mit Blick hinter die Kulissen des Hauptbahnhofs Zürich. Der Vorstand der Region Zürich lädt Sie ein, ab 17.00 Uhr den Gastro-Bereich des HB zu besichtigen, im Anschluss darf bei einem Apéro das Netzwerk gepﬂegt werden. Die Ordentliche GV beginnt ab 19.00 Uhr und wird die Teilnehmenden über die Geschehnisse in der Region informieren. Lassen Sie sich auch die Wahlen zum Vorstand nicht entgehen!

luzern, den 6. März 2014

hotel & gastro union H et GZ no 6

Kurse & Veranstaltungen mittwoch, 16. april

QV-VorBereitunGstaG

An diesem Vorbereitungstag werden Sie wie am Qualifikationsverfahren geprüft – jedoch ohne Notenbewertung. inhalt Sie erfahren, wo Sie Lücken haben und was Sie noch verbessern können, um das Qualifikationsverfahren optimal zu bestehen. Wir testen vorwiegend praktische Bereiche. Zielgruppe Alle Hotelfachfrauen/-männer sowie Hotellerieangestellte im Abschlussjahr, die vor dem Qualifikationsverfahren stehen. Kosten (inkl. verpflegung) CHF 80.– Mitglieder × CHF 220.– Nichtmitglieder. ort Sursee. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch × anmeldeschluss 31. März

dienstag, 1. april – 9.00 bis 17.00 uhr

Reg ion

MITARBEITER FÜHREN

+ZÜriCH+

Get-together des netzwerkes bvham

Die tägliche Herausforderung der Mitarbeiterführung gekonnt meistern! inhalt Funktionen/Aufgaben eines/-r Vorgesetzten × Motivation heisst fordern und fördern × Aufträge erteilen und Ziele setzen × Kontrollen durchführen × Konstruktive Kritik × Konkrete Beispiele aus Ihrer Praxis. ort Hotel & Gastro Union, Luzern. Zielgruppe Führungskräfte der Gastronomie, die selbstsicher ihre komplexen Aufgaben erfüllen wollen. referentin Ursula Eberle-Schlup, Kommunikationsberatung. Kosten CHF 244.– Mitglieder mit BR × CHF 269.– Mitglieder × CHF 354.– Nichtmitglieder. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

do., 13. märz und fr., 14. märz – 9.00 bis ca. 16.30 uhr

dienstag, 1. april

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Die beste Wirkung für den Verkauf Ihres Foodangebotes erzielen Sie mit einer emotionalen Bildsprache. Verwenden Sie Bilder statt Worte. inhalt Erlernen Sie praktische Anwendungen für die Foodfotograﬁe. Beim ersten Kurs werden die Grundlagen erläutert, der zweite Termin kann als Aufbaukurs gebucht werden. Bitte bringen Sie, wenn möglich, Ihre Kamera und ein Stativ mit. Zielgruppe Köche, Küchenchefs, Pâtissiers, F&B-Kader sowie weitere interessierte Gastronomie-Fachleute. Kosten (inkl. verpﬂegung) CHF 300.– Mitglieder im Berufsregister × CHF 380.– Mitglieder × CHF 450.– Nichtmitglieder. ort Foto Plus Schweiz GmbH in Luzern. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

Reg ion

Nach diesem Kurs verfügen Sie über ein fundiertes Fachwissen rund um die perfekte Kaffeezubereitung.

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donnerstag, 27. märz

FÜHREN IN DER HAUSWIRTSCHAFT

In Zusammenarbeit mit Curaviva. Kostenlose Infoveranstaltung für die berufsbegleitende Weiterbildung, in der Sie Grundlagen für Ihre Führungsarbeit als Team- oder Gruppenleiter/-in in der Hauswirtschaft erwerben können. Ziele persönlichen Führungsstil entwickeln × sich mit der Rolle als Führungskraft auseinandersetzen × Fähigkeiten in der Mitarbeiterqualiﬁkation vertiefen × Auftrittskompetenz stärken × Gespräche und Sitzungen effizient leiten. Zielgruppe Personen mit EFZ Hotelfachfrau/-mann, EFZ Fachfrau/-mann Hauswirtschaft oder gleichwertige Ausbildung, welche in einer leitenden oder stellvertretenden Funktion tätig sind. Dauer Die berufsbegleitende Weiterbildung dauert 8 Monate von September 2014 bis April 2015 und umfasst 10 Kurstage. Kosten CHF 2.600.– Mitglieder mit BR × CHF 2.900.– Mitglieder × CHF 3.900.– Nichtmitglieder. ort Zürich. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

Datum: Dienstag, 8. April ca. 17.00– 20.00 Uhr ort: HOTEL UTO KULM 8143 Uetliberg/Zürich inhalt: Der Berufsverband Hotel · Administration · Management und sein Vorstand laden Sie und/oder Ihre Begleitung herzlich zum Get-together ein. Wir offerieren einen Apéro und möchten dabei den Austausch untereinander fördern. Wir bieten Ihnen hiermit die Gelegenheit, Ihr Netzwerk zu pﬂegen, wichtige neue Kontakte zu knüpfen und sich mit News aus der Branche zu versorgen. Kosten: werden vom Netzwerk übernommen. anmeldung: sekretariat@ hotelgastrounion.ch

In diesem praxisorientierten Zertifizierungskurs erfahren Sie mehr über die Herkunft, Verarbeitung, Veredelung und Zubereitung der Kaffeebohnen. Zudem trainieren Sie gemeinsam mit unserem autorisierten SCAE-Trainer! inhalt Handhabung, Einstellung und Pflege der Gerätschaften (Mühlen, Kaffeemaschinen) × Sensorische Eigenschaften des Kaffees × Zubereitung von Kaffeespezialitäten. Zielgruppe Restaurationsfachfrauen/-männer und alle Kaffeefans, welche eine bessere und hoch stehende Kaffeekultur zelebrieren wollen. ort Turm Handels AG, Martinsbruggstrasse 90, 9016 St. Gallen. referent Roger Bähler, CEO Turm Handels AG, autorisierter SCAE-Trainer und -Zertifizierer. Kosten (inkl. Zertifikat, Kaffeebüchern, verpflegung) CHF 780.– Mitglieder mit BR × CHF 880.– Mitglieder × CHF 1.280.– Nichtmitglieder. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

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luCerna, 6 marzo 2014

pagina italiana

H et GZ no 6

HOTEL & GA STRO U N ION

certificato medico: se il datore di lavoro non si fida

da quando bisogna esibire un certificato medico? quando il datore di lavoro può ricorrere al medico di fiducia? il servizio giuridico di hotel & gastro union conosce le risposte.

ia il contratto collettivo dei panettieripasticcieri (CCL articolo 33) che quello del settore gastro-alberghiero (CCNL articolo 26) contengono una disposizione in tema di certiﬁcato medico, che prevede l’obbligo del collaboratore di informare il datore di lavoro in caso di impedimento all’attività lavorativa. Ad esempio, chi è malato deve informare subito il datore di lavoro che non può presentarsi sul posto di lavoro. Subito vuol dire quanto prima possibile. Meglio se l’assenza è comunicata al datore di lavoro o al diretto superiore. Se nessuno dei due è raggiungibile, la notizia si può dare anche a un collaboratore. Ci si deve comunque assicurare che l’informazione venga in seguito trasmessa a chi di competenza. Un certiﬁcato medico deve essere prodotto nel caso in cui l’inabilità lavorativa si protrae oltre

i tre giorni. Il datore di lavoro può chiedere un certificato medico già dal primo giorno di malattia, se è l’assicurazione a esigerlo. Il certificato medico è il mezzo di prova che documenta l’inabilità al lavoro di un collaboratore. Se il datore di lavoro non si fida del certificato del medico curante, ha la possibilità di chiedere al collaboratore di lasciarsi visitare da un medico di sua fiducia (cosiddetto medico di fiducia). Spetta al datore di lavoro fissare l’appuntamento con il medico di fiducia; così come sono a suo carico i relativi costi.

La visita dal medico di fiducia è obbligatoria Il collaboratore ha l’obbligo di rispettare l’appuntamento dal medico di ﬁducia ﬁssato dal

Preoccupazione dopo l’approvazione dell’iniziativa popolare «contro l’immigrazione di massa» si volta pagina in tema di politica sull’immigrazione. le nuove disposizioni chiedono sia limitata con dei contingenti.

l nuovo articolo costituzionale prevede di limitare i permessi di soggiorno per gli stranieri attraverso quote annuali e contingenti. Le quote e i contingenti dovranno essere applicati a tutti i permessi rilasciati: di corta durata, di dimora, frontalieri, domicilio, familiari di funzionari internazionali, richiedenti l’asilo. Secondo il testo dell’iniziativa, i contingenti devono essere stabiliti «in funzione degli interessi globali dell’economia svizzera e nel rispetto del principio di preferenza degli svizzeri». GastroSuisse

si dice preoccupata del risultato. Con una quota di collaboratori stranieri intorno al 40 percento, il settore gastro-alberghiero dipende molto da loro. Il ripristino delle quote annuali signiﬁca per la ristorazione e l’albergheria un chiaro peggioramento. La ricerca di collaboratori diventa più difficile e inutilmente più burocratica. Per il settore è decisivo disporre in futuro di contingenti sufficienti onde evitare situazioni ingarbugliate. Anche hotelleriesuisse è dispiaciuta per l’esito del voto popolare. La Svizzera vale es-

datore di lavoro. Se, nonostante l’avvertenza, il collaboratore non si presenta dal medico di fiducia, non ha diritto al pagamento del salario. Se il collaboratore salta il primo appuntamento e, nonostante l’ammonizione e la minaccia di disdetta in tronco, non prende sul serio anche il secondo appuntamento, può perfino essere licenziato con effetto immediato per giusta causa. Se il responso del medico di fiducia del datore di lavoro sulla inabilità lavorativa del collaboratore differisce da quello del medico curante, e se i due specialisti non riescono a regolare le loro differenze in un colloquio diretto, del caso può essere coinvolto l’Ufficio del medico cantonale, cui spetta pronunciarsi definitivamente sulla inabilità del collaboratore. A volte, il datore di lavoro vuol sapere dal medico di che tipo di malattia soffre il collaboratore. Il segreto professionale (o meglio: la protezione del paziente) vieta al medico di dare a persone terze (e quindi anche al datore di lavoro) informazioni sulla natura dell’inabilità e sulla presumibile durata della stessa. Anche il medico di fiducia (del datore di lavoro) è legato al segreto professionale. Un collaboratore inabile al lavoro non può fare nulla che possa influire negativamente sul processo di guarigione. Se non ci sono da temere effetti negativi sul processo di guarigione, il collaboratore inabile non deve necessariamente starsene a casa e, come avveniva prima, la sera rientrare al più tardi alle 22. Onde evitare dei contenziosi, si raccomanda comunque di parlarne con il proprio medico. A volte, il collaboratore assente è messo sotto pressione dal datore di lavoro, che gli chiede di rientrare perché c’è «poco personale». Il servizio giuridico consiglia vivamente di resistere e di non cedere a queste pressioni: «Chi è inabile al lavoro non deve andare a lavorare. In caso contrario, rischia di perdere il diritto all’indennità di malattia.» (mgs/gpe)

sere un paese attraente per l’occupazione, la cui immagine è adesso danneggiata dall’iniziativa che mette in discussione i bilaterali, dalla prassi dei permessi e da quelli di corta durata. L’iniziativa indebolisce nel contempo gli sforzi per migliorare la qualità del settore, il cui presupposto più importante è disporre di forza lavoro qualificata. Per Hotel & Gastro Union la vittoria dell’iniziativa è, in prima linea, un falso segnale ai tanti collaboratori stranieri che lavorano nel settore gastro-alberghiero. Il settore ha infatti bisogno di questa manodopera qualificata. Il ritorno al sistema dei contingenti significa invece più burocrazia e un mercato del lavoro meno efficiente. Prospettive che non aiutano certo a migliorarne la qualità. C’è da temere inoltre che la ristorazione e l’albergheria, rispetto ad altri settori, ricevano meno contingenti. Il ritorno allo statuto stagionale sarebbe una pessima soluzione, perché ha già causato troppi danni al settore gastro-alberghiero. (chg/gpe)

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie Zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Booklets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

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Bild: Andreas Thumm, Molekulare Küche, do it yourself, Rolf Caviezel

Die Stiftung molecuisine fördert das Wissen über und die Anwendung von Wissenschaft und Innovation in der Küche. Sie unterstützt den Aufbau eines internationalen Kompetenzzentrums für Innovation in der Hotellerie und Gastronomie im deutschsprachigen Raum sowie den Erwerb und die Weitergabe von Wissen, insbesondere durch Aufbau eines spezifischen berufsbegleitenden Bildungsangebots.

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la stratégie des chaînes hôtelières

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Le service est la priorité de la chaîne canadienne Four Seasons depuis sa création – ici le Four Seasons Hotel London at Park Lane.

u cours du XXe siècle, l’industrie hôtelière a connu un développement sans précédent et multiplié les ouvertures aux quatre coins de la planète. Dans le but d’attirer la clientèle et surtout de la ﬁdéliser, les chaînes ont mis au point différentes tactiques au ﬁl des décennies, valorisant d’abord leurs infrastructures avant de miser sur le marketing, puis dirigeant progressivement leurs efforts vers la qualité du service qui est aujourd’hui l’arme absolue, du moins

l’argument promotionnel mis en avant par tous les opérateurs pour se distinguer de la concurrence. Mais quelle est la recette du succès des grandes enseignes, et autour de quelles notions s’articulent leurs stratégies? Dans le prolongement d’une conférence organisée à l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL), et dont l’orateur était l’un des responsables de InterContinental Hotels Group (IHG), numéro un mondial en termes de chambres sous gestion, Hôtellerie et Gastro-

nomie Hebdo tente d’y répondre en donnant la parole à plusieurs hôteliers qui expliquent en quoi la culture de leur entreprise contribue à créer un sentiment de loyauté au sein de leur clientèle. C’est le cas notamment de la chaîne canadienne Four Seasons, dont le fondateur Isadore Sharp a façonné le succès de l’enseigne en appliquant une «règle d’or» dont il parle abondamment dans un ouvrage autobiographique paru en 2009, lequel est apparemment le livre

de chevet de beaucoup de cadres dans l’industrie du luxe. Quant à l’impact de la distribution, il est également évoqué par le responsable de la stratégie de portefeuille de marques de IHG qui était de passage à l’EHL, mais la prédominance des agences en ligne, et l’impossibilité des hôteliers de s’y soustraire, rend la question moins pertinente que la qualité du service. suite en page iv

concours

hôtellerie

œnologie

la relève à l’honneur au «gusto»

Dans une semaine se tiendra la ﬁnale de la 10e édition du concours «gusto» organisé par Transgourmet Suisse SA sous l’égide de la Société suisse des cuisiniers, et à laquelle participeront neuf apprentis de 2e et 3e année issus de toute la Suisse.

les ambitions hôtelières de aevis

la mémoire des vins suisses à lausanne

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e-mail edition@hotellerie-et-gastronomie.ch

Paraît le jeudi

atrium

lausanne, le 6 mars 2014

H et GH no 6

dans ce numéro

+ revue de + presse

le beau burger du chef philippe chevrier

No 6 page ii

Depuis le 27 février, le chef Philippe Chevrier exploite un nouveau restaurant au centre ville de Genève, le Denise’s Art of Burger. Le quotidien romand décortique le «steak haché version gastro» mis au point par le double étoilé Michelin et son chef Benjamin Garin qui a travaillé pendant cinq ans au Café du Vallon. Le verdict? Positif, si l’on en croit Véronique Zbinden qui énumère un menu qui met plutôt l’eau à la bouche: «Un demi-homard du Maine et sa rémoulade au citron vert, nappé d’une mousseline légère d’avocat. Un tendre steak de veau rehaussé de truffe et de foie gras. Une variante agneau ratatouille. Les basiques bœuflaitue-tomate-bacon-oignons caramélisés, avec ou sans gruyère.» Soit au total huit suggestions accompagnées d’une demi-douzaine de salades, le tout «emprisonné dans de jolis buns dodus et croustillants». Et «Le Temps» de préciser que Philippe Chevrier, en véritable inconditionnel de New York, a proﬁté de son dernier marathon pour y tester les meilleures adresses et peauﬁner l’idée qui lui trottait dans la tête depuis deux ans.

atrium la relève à l’honneur au «gusto»

Neuf ﬁnalistes issus de toute la Suisse et sélectionnés sur dossier se retrouveront à Baden pour la 10e édition du concours

actuel iii

aevis prend le contrôle de vjc

La holding fribourgeoise détient désormais 43,44% de la société Victoria-Jungfrau Collection (JVC) pour qui elle a de grands projets

à la une iv-v

l’art de la stratégie hôtelière

La recette du succès des grandes chaînes évolue avec les époques mais certains préceptes restent toujours d’actualité

hotel & gastro union vi

une cuisine communautaire durable

C’est l’objectif que s’est ﬁxé Ludovic Delaloye, sous-chef de cuisine à l’Ecole d’agriculture du Valais

mosaïque viii

charles rolaz à l’interview

Président de la Mémoire des vins suisses, Charles Rolaz explique le rôle de cette association qui fait escale ce week-end à Lausanne

cahier allemand 2

mallorquinische mandel

Sanfter Tourismus auf Mallorca rettet die gesunde Frucht

schweizer tourismus

bäcker-gav

Endlich geht es wieder aufwärts

Ab 2015 gilt ein neuer Gesamtarbeitsvertrag (GAV) mit höheren Mindestlöhnen

neuer trend?

das bäckereiensterben

neuheiten im schaufenster

kulinarisches kino

In einem Londoner Café sind Essen und Getränke gratis – der Gast bezahlt nur die Zeit

Was die Betriebe unternehmen, um zu überleben

In Zürich haben zwei Köche während einer Filmvorführung live gekocht

vegane küche

Auch Veganer müssen nicht auf ein rassiges Gulasch verzichten

schweizer weinszene

senior experts

schweizer beizen

mitgliedervergünstigungen

kurse und veranstaltungen

certificato medico: se il datore di lavoro non si fida

Kaum einer kennt sie so gut wie Paul Baumann, Direktor beim Weinhaus Obrist Köche helfen auf der ganzen Welt

Das «Tell» in Basel setzt auf währschafte Schweizer Küche und ist doch anders Die aktuellen Angebote, wo Mitglieder proﬁtieren können

coup de projecteur sur les meilleures pizzerias

«De la pulpe de tomate, de la mozzarella, quelques ingrédients choisis et des épices sur une pâte levée: la recette d’une bonne pizza est simplissime», lance «L’Illustré» qui consacre la une de son édition du 26 février aux 55 meilleures pizzerias de Suisse romande. Sauf que «ces composants de base peuvent considérablement jeunes portent au métier de cuisinier. «A tra- varier en qualité et en prix, et vers ce concours, ils ont l’occasion de montrer le résultat dans l’assiette s’en ce qu’ils savent faire aux professionnels de la ressentir parfois dramatiquebranche, de créer un livre de cuisine et d’être ment», lit-on juste après. De coachés par les membres de l’Equipe nationale fait, la démarche entreprise junior des cuisiniers dont la plupart sont recru- par Knut Schwander, respontés au sein des finalistes de ‹gusto›, à l’instar sable romand du GaultMillau, d’Elisabeth Albrecht ou Yanick Mumenthaler qui a parcouru la Suisse pour ne citer que deux exemples récents.» romande à la recherche des Le jour J, les finalistes seront évalués sur la pizzerias qui «ne mettent pas base de leur prestation culinaire, mais aussi n’importe quoi sur leur rond sous l’angle de leur technique et de l’hygiène à de pâte», est très utile, d’autant leur place de travail. Une manière pour eux de se plus qu’elle s’accompagne des familiariser avec l’univers des concours de cui- conseils de plusieurs chefs sine, tremplin d’autant plus idéal qu’il est le seul romands renommés. en Suisse à se focaliser exclusivement sur la relève. Dans la foulée de leur performance face au jury, les participants seront à l’honneur le jour suivant le concours lors de la remise des prix au Kursaal d’Interlaken en présence de 500 personnalités de la branche. Le/la gagnant/e remportera un stage de deux semaines à Beijing, en Chine, au sein de la chaîne Kempinski, alors que l e c h i f f r e les candidats décrochant la 2e et 3e places gagneront de leur côté un voyage gastronomique d’une semaine, l’un dans le Trentin-Haut-Adige avec escale chez Norbert Niederkofler (2 étoiles Michelin), l’autre en Engadine avec un séjour dans l’hôtel 4 étoiles Superior Saratz. Quant au bilan des 10 premières éditions, il C’est le nombre de kilos de sera tiré une fois le palmarès du cru 2014 dévoilé. déchêts que les alpinistes qui Mais Pascal Perraudin estime que l’opération partent à l’assaut du mont peut d’ores et déjà être considérée comme un Everest devront obligatoiresuccès dans le sens où elle a permis l’éclosion de ment ramener à leur descente nombreux talents. «Nous avons pris l’habitude s’ils ne veulent pas être soumis de suivre le parcours des anciens lauréats, et, à à des poursuites judiciaires. l’avenir, nous allons intensifier cette relation. Décrétée par l’Etat népalais, Le concours a notamment contribué à lancer de cette mesure s’appliquera à belles carrières comme celle de Daniela Manser, partir d’avril prochain et aura qui a ouvert son propre établissement à Teufen pour but de progressivement (AR), baptisé Anker Hotel & Restaurant et au- soulager la plus haute monréolé d’un 14/20 Gault&Millau», conclut Pascal tagne du monde de la masse patrick claudet phénoménale de déchets qui Perraudin. s’y sont accumulés au fil des www.gusto14.ch décennies. dr

Le plat concocté par le gagnant de l’an dernier, Thomas Habegger.

«gusto14»: les jeunes cuisiniers dans les starting-blocks S

eul concours national destiné exclusivement aux apprentis de cuisine de 2e et 3e année, le «gusto» tiendra sa 10e édition le 13 mars prochain. Organisée par Transgourmet Suisse SA (Prodega/Growa/Howeg) et placée sous l’égide de la Société suisse des cuisiners, la manifestation réunira ce jour-là dans les locaux de l’Ecole professionnelle de Baden les neuf finalistes sélectionnés de manière anonyme sur dossier. Les jeunes professionnels, en provenance de toute la Suisse, devront alors recréer face à un jury constitué de professionnels le plat et le dessert décrits dans leur dossier de candidature, et articulés autour du thème «Harmonie entre Asie et Europe». Si la plupart des participants sont originaires de Berne, la Suisse romande sera elle aussi présente par le biais d’Angelo Croce, apprenti de 3e année à la Brasserie Lipp, à Genève. «La présence d’un Romand pour la deuxième année en finale prouve l’intérêt croissant que suscite le concours en Suisse romande, ce qui s’explique notamment par le soutien plus intense fourni par les maîtres d’apprentissage. Nous avons aussi investi l’Ecole professionnelle de Montreux durant deux semaines en 2012, afin de motiver les futurs candidats, tout en pouvant compter sur le soutien de l’Amicale vaudoise des chefs de cuisine qui dispose d’un fonds que nous contribuons à financer, et qui est destiné à soutenir les apprentis participant à des concours culinaires. Par ailleurs, il y a aussi eu beaucoup de progrès dans l’élaboration du dossier, une pièce très importante puisque c’est grâce à elle que les concurrents peuvent séduire la commission du concours patronnée par la Société suisse des cuisiniers», explique Pascal Perraudin, responsable marketing de Howeg Transgourmet Suisse SA. Sur les 70 dossiers reçus cette année, la grande majorité provenaient de Suisse alémanique, mais cinq étaient toutefois l’œuvre de jeunes professionnels romands, tandis que les Tessinois ont été quatre à postuler. De l’avis des organisateurs, le niveau général des candidatures a été excellent et montre l’intérêt que les

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iii

actuel H et GH no 6

La Mémoire des vins suisses à Lausanne

Parallèlement à ses activités dans le secteur des cliniques privées, Aevis entend doubler la taille du groupe hôtelier de luxe.

vjc

Aevis détient désormais 43,44% de Victoria-Jungfrau Collection

’offre publique d’achat parts, a déclaré vendredi (OPA), lancée début dernier hésiter, aucune novembre, a permis à des deux offres ne repréAevis d’acquérir 67’342 acsentant une bonne option tions supplémentaires, a pour ces hôtels, selon elle. indiqué lundi le groupe friLe conseil d’administrala holding fribourgeoise est en passe de prendre le contrôle bourgeois qui chapeaute tion de VJC a quant à lui de la société victoria-jungfrau collection (vjc), en particulier les cliniques renoncé à émettre une reson concurrent jetant l’éponge. Genolier (GSMN). Sa parcommandation. Le résulticipation se monte désortat intermédiaire déﬁnimais à 121’634 actions, soit tif de l’OPA sera publié le 6 43,44% du capital et des mars. Si l’offre aboutit, un droits de vote de VJC. De son côté, Swiss Pri- offres n’a convaincu les grands actionnaires délai supplémentaire de dix jours de bourse sera vate Hotel (SPH) s’est vu remettre 8228 actions bernois et koweitiens de VJC», ajoute la famille accordé. Il devrait ainsi courir du 7 au 20 mars. VJC, atteignant 11’792 actions, soit 4,21% du ca- Manz. Mais elle compte rester au nombre des Aevis entend doubler la taille du groupe hôtelier pital. Au vu de ce résultat, le groupe hôtelier dé- actionnaires minoritaires de VJC. de luxe, aﬁn qu’il affiche une masse critique avec tenu par la famille Manz, renonce. «Comme il un chiffre d’affaires entre 120 et 150 millions de est clair que nous n’atteindrons pas la majorité, Développement d’un pôle hôtelier francs. La holding fribourgeoise a l’intention de nous abandonnons notre offre», explique Midévelopper un pôle hôtelier aux côtés de ses acchael Manz. L’offre des deux adversaires, SPH et Les autres actionnaires helvétiques de Victoria- tivités dans les cliniques privées. VJC exploite Aevis, est de 310 francs par titre. Ce prix, qui a Jungfrau Collection sont la Banque cantonale quatre établissements de luxe: Victoria-Jungété relevé au cours de l’opération, se situe dans la bernoise (BCBE) et l’Assurance immobilière de frau Grand Hôtel & Spa à Interlaken (BE), Pafourchette de valeur comprise entre 300 et 325 Berne (AIB). La BCBE, qui possède une parti- lace Luzern, Eden au Lac à Zurich et Bellevue francs établie par une expertise indépendante. cipation de 12,1% dans VJC, n’a pas encore pris Palace à Berne. Le groupe est basé à Interlaken (ats) «Nous prenons acte du fait qu’aucune des deux position. De son côté, l’AIB, qui détient 6,1% de (BE).

La venue, ce prochain week-end, à Lausanne, de la Mémoire des vins suisses est une aubaine pour les professionnels de la gastronomie et de l’hôtellerie et pour tous les œnophiles. Samedi 8 mars, à 19h, le dîner de gala de sept plats sera servi avec deux vins de la Mémoire, commentés par Paolo Basso (250 fr. le couvert). Dimanche 9 mars, le matin, les Swiss Wine Friends pourront déguster le dernier millésime arrivé à la Mémoire, le matin, de 10h à 12h, suivi d’un buffet (75 fr.). L’après-midi de dimanche, toujours au Lausanne-Palace, de 14h à 18 h, la Mémoire fera déguster son «trésor», soit les dix derniers millésimes des 50 vins membres. José Vouillamoz, généticien, animera, de 15h30 à 16h30, un séminaire-dégustation sur «Les différents visages du chasselas». Sur les neuf vins vaudois de la Mémoire, six sont des chasselas: Dézaley de Louis-Philippe Bovard, Calamin de Blaise Duboux, Saint-Saphorin de Pierre Monachon, Féchy de Raymond Paccot, Aigle de Philippe Gex et Bernard Cavé et Yvorne du Château de Maison-Blanche. Et quand on lui demande pourquoi il a tenu à organiser un repas de gala placé sous la houlette du chef Edgard Bover et de Paolo Basso, meilleur sommelier du monde, Charles Rolaz explique qu’il voulait «un événement qui fasse date». «On a placé la barre plus haut cette année dans le but de sortir des réunions de carnotzet… Le repas de samedi devrait réunir quelque 200 convives (ndlr: 150 inscrits 10 jours avant l’événement) et la dégustation de dimanche après-midi, plus de 400 œnophiles», conclut le président de la Mé(pts) moire des vins suisses. Lire également l’interview de Charles Rolaz en page VIII www.mdvs.ch

a n n o n c e

«Avec la CCNT, nous lançons un signe fort contre le dumping salarial et en faveur de rémunérations justes!» Urs Zimmermann, directeur de l’hôtel Dellavalle, Brione

www.l-gav.ch

La convention collective de travail pour l’hôtellerie-restauration suisse: Bonne pour tous.

à la une

lausanne, le 6 mars 2014

H et GH no 6

mandarin oriental

Sous l’impulsion des grandes chaînes internationales, Genève a vu son offre hôtelière monter en gamme en l’espace d’une dizaine d’années.

l’art subtil de la stratégie hôtelière la recette du succès des grandes chaînes évolue avec les époques et les habitudes de consommation, mais certains préceptes restent toujours d’actualité. tour d’horizon.

quatre chaînes hotelières sous la loupe Four seasons Hotels & resorts Fondée en 1960 à Toronto par Isadore Sharp, qui a été architecte avant de devenir hôtelier, la chaîne canadienne inaugure son premier établissement en 1961 et se distingue par une philosophie de service que son fondateur a décrit dans un livre paru en 2009. www.fourseasons.com

ans le cadre de son produ XXe siècle, et qui a été architecte duquel il s’est par la suite occupé des avant de devenir hôtelier, la chaîne gramme annuel de conféinvestissements et des fusions-acconstruit et inaugure en 1961 son rences, l’Ecole hôtelière de quisitions. Sa réflexion débouche sur premier établissement à Toronto. S’il Lausanne (EHL) a récemment acun constat a priori déroutant, mais reconnaît n’avoir eu à ce moment-là cueilli Gavin Flynn, Senior Vice Precohérent si l’on considère la manière aucune intention de créer un portesident Planning & Portfolio Stradont l’industrie hôtelière s’est déveJosé silva, loppée au cours du XXe siècle: «Les paul feuille d’hôtels à l’échelle planétaire, tegy chez InterContinental Hotels directeur du muller, opérateurs, s’ils veulent tirer leur le fondateur de la chaîne développe Group (IHG), numéro un mondial de Four seasons président du épingle du jeu, ne doivent plus se foen revanche tout de suite une phil’hôtellerie en termes de chambres Hôtel des Manotel Hotel caliser sur les hôtels à proprement losophie unique en son genre, désous gestion (plus de 675’000 dans Group Geneva, crite en détail dans un livre paru en quelque 4600 hôtels répartis dans Bergues, estime parler. Certes, ils doivent être bons que l’hôtellerie a soigné le dans leur domaine, y mettre du cœur, 2009, et qui met le service au cœur une centaine de pays), et propriéest passée de mais les trois éléments les plus im- concept de ses de toutes les préoccupations en aptaire de marques telles que Holiday la guerre du six hôtels pour portants sont la marque, la loyauté pliquant une «règle d’or». «A savoir Inn, InterContinental, Staybridge savoir-faire à affiner son et la distribution.» Dans l’esprit de l’idée simple que si on traite bien les Suites ou encore Crowne Plaza. Evocelle du service. positionnement. celui qui est notamment respongens, de la manière dont on aimerait quant le brand game duquel chaque sable de la stratégie de portefeuille être traité, ils feront de même», réenseigne espère sortir victorieuse, Gavin Flynn rappelle d’abord que l’hôtellerie a, de marques de IHG, une marque se définit sume Issy Sharp. Directeur général du Four Seasons Hôtel depuis toujours, répondu aux besoins physiolo- comme «la promesse d’une expérience hôtelière giques et de sécurité de sa clientèle en lui offrant cohérente, hors norme et différente», avec à la des Bergues à Genève, José Silva véhicule les vaun toit pour la nuit. «Néanmoins, l’évolution ra- clé un lien émotionnel très fort entre l’opérateur leurs qui font depuis toujours la réputation d’expide de la société signifie que les attentes des et son client. «On pense évidemment à Apple, cellence de la chaîne, s’impliquant notamment consommateurs ont constamment changé, et mais aussi à des chaînes comme Four Seasons dans le choix des collaborateurs, quel que soit leur échelon hiérarchique, et portant une atqu’elles ne sont aujourd’hui plus les mêmes qu’il ou W», ajoute Gavin Flynn. tention particulière à la «gentillesse du service», y a cinq ans. Chaque client veut désormais être notion difficilement quantifiable mais partie inreconnu dans sa spécificité et l’hôtelier doit agir Du savoir-faire au marketing tégrante de l’ADN de Four Seaons. «Le client ne en conséquence», résume cet adepte du triathlon à la carrière déjà bien remplie – il a dirigé Le cas de Four Seasons est emblématique à plus la voit pas forcément, mais il la reconnaît insune agence de voyages en ligne avant d’œuvrer d’un titre, en effet. Portée sur les fonts baptis- tinctivement, à la manière d’une chose invidans le consulting stratégique et de rejoindre en maux en 1960 par Isadore «Issy» Sharp, fils sible qui joue un rôle tangible», explique cet in2001 le département Stratégie de IHG, au sein d’immigrés polonais arrivés au Canada au début génieur de formation qui a fourbi ses armes dans

Mandarin oriental Hotel Group La chaîne asiatique est née à HongKong en 1963 et compte à ce jour 29 hôtels répartis en Asie, en Europe et en Amérique du Nord. Son portefeuille continue de se développer et comprend notamment le mythique hôtel The Oriental, à Bangkok. www.mandarinoriental.com

intercontinental Hotels Group Compagnie britannique dont le siège est à Denham, au RoyaumeUni, IHG regroupe plus de 4600 hôtels dans 100 pays dont la grande majorité sont exploités dans le cadre de contrats de franchise. www.ihg.com

Manotel Hotel Group Geneva Fondé en 1978, le groupe genevois compte six hôtels totalisant 610 chambres à Genève, ce qui en fait le premier opérateur du canton. Son portefeuille comprend les hôtels Royal, Auteuil, Kipling, Jade, Edelweiss et N’vY. www.manotel.com

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à la une

H et GH no 6

terme une cinquantaine au maximum. «Nous président du groupe créé en 1978 et propriété à avons depuis toujours trois priorités: le ser- parts égales de Finial Capital SA et LaSalle. vice, le service et le service. Cette volonté s’insDernier établissement à avoir bénéficié de crit dans la tradition de l’hospitalité asiatique ce relooking en profondeur, l’hôtel N’vY (pour qui est unanimement saluée par les voyageurs envy) a marqué la volonté de Manotel de cibler de tous les continents, et elle restera notre prio- la clientèle de la génération Y, constituée des rité», poursuit Joachim Weber, avant d’ajouter individus nés entre 1980 et 2000 qui représenque l’enseigne est en train de développer le seg- teront 40% des actifs en 2015, en truffant noment des resorts, notamment en Turquie où un tamment son établissement de la rue de Richenouvel établissement ouvrira mont d’œuvres d’art et de graffitis en juillet à Bodrum, et ce afin renvoyant autant à New York qu’à d’étoffer un portefeuille constila Californie. «La décision en 2011 tué jusqu’alors essentiellement d’opter pour le concept du «bohod’hôtels urbains situés au cœur chic» mis en œuvre par l’architecte des grandes villes. d’intérieur Patrick Ribes a repréUne manière de rappeler senté une prise de risque imporque le positionnement d’une tante dans le sens où nous ne sachaîne hôtelière peut également vions pas comment allait réagir jouer un rôle-clé dans sa réusnotre clientèle d’habitués. Au final, site, qu’il s’agisse de positionner les commentaires ont été globalel’enseigne dans l’un des neufs ment très positifs, justifiant notre segments identifiés par Gavin volonté de sortir des sentiers batFlynn (bien-être, famille, séjour tus», poursuit Paul Muller, dont romantique, courte escapade, l’équipe commerciale veille pabusiness, business et loisirs, burallèlement à la cohésion tarifaire paul muller siness et productivité, identité entre les six établissements genesociale, basique), ou alors de difvois qui ont tous leur propre site. férencier chacun des hôtels d’une chaîne dispo- Quant à la question de la distribution, troisième sant d’un parc hôtelier relativement dense dans pilier selon Gavin Flynn, elle tourne essentielun périmètre restreint. C’est le cas du groupe lement autour des sites de réservation en ligne Manotel, l’un des leaders du marché des 3 et 4 desquels IHG s’était retiré en 2005 pour 18 mois, étoiles à Genève, où il exploite six établisse- espérant (en vain) entraîner ses concurrents, ce ments totalisant 610 chambres. «Entre 2000 et qui n’empêche pas l’éclosion de nouveaux ou2012, nous avons investi 120 millions de francs tils de réservation mobiles développés par les dans le but de moderniser non seulement notre chaînes qui pourraient à terme générer une part offre, mais aussi de doter chacune de nos unités non négligeable des ventes. A suivre! patrick claudet d’une identité à part entière», lance Paul Muller,

«Nous avons massivement investi pour doter chacun de nos hôtels d’une identité à part entière»

manotel

Le positionnement joue aussi un rôle-clé, comme ici à l’hôtel N’vY (Manotel).

a n n o n c e

plusieurs chaînes internationales avant d’entrer alors qu’autrefois la parole était l’apanage des chez Four Seaons. Son regard est d’autant plus sphères les plus influentes.» pertinent qu’il ne couvre pas seulement l’hisDans ce contexte, les marques se doivent toire de la chaîne pour laquelle il travaille de- donc d’être fortes pour réussir à s’imposer dans puis 25 ans (dont 20 ans en continu), mais aussi un univers plus connecté que jamais, au sein dul’évolution du concept de marque hôtelière au quel la tromperie n’a de surcroît, du moins en cours des 100 dernières années. «Au début du théorie, plus sa place, vu la rapidité à laquelle XXe siècle, l’enjeu concernait avant tout le sa- une réputation peut être défaite de nos jours. voir-faire, qui n’était pas équitablement réparti D’où l’importance pour une chaîne hôtelière de sur la planète, et qu’il fallait s’approprier pour soigner la qualité de son service, et d’incarner s’imposer. La «guerre du savoir-faire», comme je à tous les échelons de sa hiérarchie une culture l’appelle, a perduré jusqu’à bien d’entreprise susceptible de fidéliser après la Seconde Guerre monla clientèle. diale, avant d’entrer au début Positionnement important des années 1970 dans une nouvelle ère qu’on pourrait nommer Quid de la loyauté citée par Gavin la «guerre du marketing». Il ne Flynn comme l’un des trois élés’agissait plus alors de tout miser ments-clés de la réussite d’une sur les infrastructures, mais de chaîne hôtelière? Elle peut être enmontrer qu’on maîtrisait parfaitendue dans le sens classique d’un tement les outils de communicaprogramme de fidélisation comme tion. C’est durant cette époque en proposent IHG et Accor, par que nous avons assisté à l’essor exemple, grâce auquel les clients fide chaînes comme Sheraton ou dèles peuvent échanger les points Marriott, ainsi qu’au développecumulés contre des nuitées grament des programmes de fidélituites ou les faire valoir pour obtesation qui offraient de nombreux josé silva nir des réductions. Ce n’est touteavantages aux clients réguliers», fois pas l’option qu’a retenue Four explique José Silva, dont la trajectoire personnelle l’a conduit de l’archipel des Seaons, qui s’est battu dès sa création contre Açores où il est né à la ville de Montréal où il s’est l’instauration d’un tel système, ni d’ailleurs installé avec ses parents alors qu’il avait 8 ans. Mandarin Oriental. «Nos clients n’ont pas pour habitude de collectionner les points, ni de choiDu marketing au service sir leur lieu de résidence en fonction des avantages dont ils pourraient bénéficier après coup. Après cette période marquée par l’agressi- Notre réflexion se base sur le fait que l’ensemble vité commerciale des opérateurs est venue une des opérateurs actifs dans le segment du luxe, à autre «guerre», pour reprendre la terminolo- l’instar des grandes marques du prêt-à-porter et gie de José Silva, celle du service globalement des manufactures horlogères, n’ont pas de proguidée par la recherche de l’excellence. «Cette gramme de fidélisation», confie Joachim Weber, nouvelle ère entamée vers la fin du XXe siècle a directeur régional des ventes pour la Suisse, profondément changé la donne. La communica- l’Allemagne, l’Autriche, les Pays-Bas, la Russie tion d’entreprise est désormais considérée avec et l’Europe de l’Est chez Mandarin Oriental. suspicion; les consommateurs ne sont plus enLa chaîne asiatique fondée en 1963 à Hongclins à croire sur parole tout ce que les entre- Kong, et dont l’hôtel historique dans le quarprises disent d’elles-mêmes. Aujourd’hui, le tier Central est placé sous la direction du Suisse bouche à oreille a pris l’avantage, et il est ampli- Jonas Schuermann, partage un autre point fié par le phénomène des réseaux sociaux. C’est commun avec Four Seasons, même si son déen quelque sorte l’abolition de toutes les hiérar- veloppement est comparativement moins rachies, quiconque s’exprimant à travers un blog pide – Mandarin Oriental compte actuellement pouvant capter l’attention des clients potentiels, 29 établissements et prévoit d’en exploiter à

SANS GLUTEN

«Le bouche à oreille, amplifié par les réseaux sociaux, a pris le dessus sur la communication d’entreprise»

Le meilleur riz long grain Uncle Ben’s

Il fait battre plus fort le cœur des bons vivants. Le riz Long grain UncLe Ben’s Le riz le plus apprécié en suisse Mars suisse sa, Foodservice, cH-6302 zug, infoline 0848 000 381, www.mars-foodservice.ch

hotel & gastro union

lausanne, le 6 mars 2014

H et GH no 6

en route pour une cuisine communautaire durable sous-chef de cuisine à l’ecole d’agriculture du valais, ludovic delaloye se bat pour l’avènement d’une cuisine collective basée sur le développement durable.

H etG H: Parlez-moi de votre travail

à l’Ecole d’agriculture du Valais à Châteauneuf (EAV). Ludovic Delaloye: L’EAV est une entreprise étatique qui dépend du Service de l’agriculture du canton du Valais. Mon équipe de cuisine et moi-même préparons entre 200 et 300 repas par jour pour notre restaurant self-service et une table d’hôtes, qui ouvre occasionnellement. Châteauneuf est également un domaine agricole d’une centaine d’hectares. On y trouve des abricots en été, du vin, des fromages et des légumes de saison, que nos très nombreux visiteurs peuvent acheter dans notre magasin de vente directe. Nous valorisons d’ailleurs tous ces produits à notre table d’hôtes et nommons cela la «gastronomie agricole».

telle politique, en Valais... L. Delaloye: Notre politique d’achat est basée sur le développement durable et l’utilisation de produits provenant de notre domaine agricole, de la Suisse ou de l’Europe. Nous travaillons avec un minimum de produits transformés et pouvons ainsi réaliser une cuisine de haute qualité. Il faut dire qu’à l’origine, notre école était dirigée par des sœurs qui faisaient tout elles-mêmes. Nos directeurs actuels ont su conserver cette tradition du «fait maison». J’ai la chance de pouvoir travailler dans un lieu où je peux mettre mes convictions personnelles au proﬁt de la collectivité.

H etG H: Quel a été votre parcours

H etG H : Quels sont les

avant de rejoindre les cuisines de l’EAV en 2003? L. Delaloye: J’ai effectué mon apprentissage de cuisinier au restaurant La Terrasse à Sion, avec le chef Hubert Brauning. Ce dernier a été un vrai mentor pour moi. Il avait notamment exploité une des toutes premières tables gastronomiques du Valais. Quatre jours après l’obtention de mon CFC, je suis parti à Hong Kong pendant dix mois parfaire ma pratique des arts martiaux chinois, une discipline qui fait partie de ma vie depuis plus de vingt ans. J’ai ensuite fait une maturité professionnelle technique et je suis entré à l’Ecole d’ingénieurs du Valais en technologie alimentaire. Malheureusement, j’ai échoué en 2e année de Bachelor. J’ai dû revoir mes ambitions, mais cette expérience a été décisive pour moi. H etG H: Expliquez-moi pourquoi.

L. Delaloye: J’ai notamment pris conscience du circuit des denrées alimentaires dans le monde. J’ai compris que les cuisiniers ont beaucoup de pouvoir en matière de développement durable. Imaginez les tonnes de nourriture qu’ils commandent chaque année! Ainsi, depuis mon entrée à l’EAV en 2003, je me bats aux côtés de mes supérieurs pour la mise en place d’une cuisine communautaire basée sur la durabilité en Valais, et non sur «le prix le plus bas».

H etG H: L’EAV fait d’ailleurs ﬁgure

d’exemple dans la pratique d’une

principaux problèmes contre Ludovic Delaloye vient d’obtenir son lesquels vous vous battez? Diplôme fédéral de Chef de cuisine. L. Delaloye: Aujourd’hui, beaucoup d’établissements collectifs suisses pratiquent la politique du meilleur prix. Ils H etG H: Justement, que faites-vous commandent du poulet au Brésil ou pour que les politiques du Valais du lapin en Chine, ce qui implique vous entendent? des conséquences environnementales, économiques et sociales désas- L. Delaloye: Nos politiciens ont déjà pris conscience du phénomène. treuses. À l’EAV, nous voulons monIl manque cependant encore une trer l’exemple pour notre canton. À base légale obligatoire pour la mise mon sens, changer les mentalités et en place d’une politique basée sur notre façon de nous approvisionner la notion de production culinaire en denrées alimentaires reprédurable aujourd’hui. À l’EAV, nous sente un des plus grands enjeux du souhaitons que le Valais devienne 21e siècle. Reste à convaincre les politiques. exemplaire en terme de politique d’achat et de promotion des produits locaux. Pour cela, nous devons interpeller et convaincre nos élus, et trouver des solutions. Cela passe par biographie express exemple par la sélection des producteurs et la déﬁnition d’un business 1980 Naissance à Sierre plan pour qu’ils puissent passer à la 1996-1999 Apprentissage vente directe de leurs produits. Du de cuisinier à Sion côté des chefs de cuisine, beaucoup 2000 Ouvre sa propre école devront adapter leurs locaux et d’arts martiaux à Sion réapprendre à travailler les produits 2003 Rejoint l’équipe de bruts. Cela implique des investissecuisine de l’EAV ments, car la production culinaire 2009 Devient membre de durable dans la collectivité nécessite Hotel & Gastro Union un matériel performant. Plus impor2010 Réussite du tant encore est le travail auprès des Brevet fédéral professionnels de la cuisine et des 2012 Mariage et naissance étudiants. Nous devons leur faire de son ﬁls, Mathieu comprendre les enjeux et la néces2014 Obtient son Disité d’une cuisine tournée vers la plôme fédéral de durabilité. L’avenir leur appartient. Chef de cuisine H etG H: Que répondez-vous à ceux qui pensent que cette production

Hotel & Gastro Union en tournée dans les classes romandes À partir du 3 mars prochain, Nicolas Scheuch, conseiller aux apprentis au secrétariat romand de Hotel & Gastro Union, se rendra dans les classes professionnelles de Suisse romande. L’objectif est de rencontrer les apprentis de cuisine et de restauration de 1re et de dernière année, aﬁn de leur donner de précieuses informations sur leurs droits et leurs devoirs, pendant et après leur apprentissage. Ces visites de classes sont aussi l’occasion de rappeler l’utilité et les nombreux avantages de faire partie de Hotel & Gastro Union. La tournée de Nicolas Scheuch se déroulera comme suit: semaine 10 et 11, Ecole professionnelle de Montreux (1re année); semaine 15, Ecole professionnelle de Sion (dernière année); semaine 16, CFP SHR Genève (dernière année); 24 avril, journée connaissances des marchandises, Fribourg (dernière année); semaine 19, Ecole professionnelle de Neuchâtel (dernière année); semaine 20, Ecole professionnelle de Delémont (dernière année). Contact & informations: info.vd@hotelgastrounion.ch

«maison», ou durable, engendrera des coûts plus élevés pour le consommateur et le contribuable? L. Delaloye: Cette politique représente un surcoût pour le consommateur à court terme. Mais à long terme, nous aurons tout à y gagner. C’est un investissement pour nos enfants et notre avenir. Il n’est pas logique que notre canton aide ﬁnancièrement ses agriculteurs mais que nos collectivités, subventionnées directement ou indirectement par l’Etat, se fournissent ailleurs. Je souhaite plutôt que ce dernier aide nos cuisiniers à s’équiper aﬁn d’entrer dans le cercle de la production durable. Nous pouvons déjà compter sur le savoir-faire des professionnels de cuisine et des agriculteurs de notre pays, pour que tout cela fonctionne. H etG H: Vous avez récemment

obtenu votre Diplôme fédéral de Chef de cuisine. Une formation enrichissante? L. Delaloye: J’ai reçu mon Diplôme fédéral de Chef de cuisine lors de la dernière conférence régionale de Hotel & Gastro Union en janvier dernier et j’en suis très ﬁer! Cette formation a été très positive pour moi, malgré un engagement personnel important. J’ai notamment acquis les compétences nécessaires pour faire avancer la cause de la cuisine collective durable en Valais, au sein de l’EAV. Pour moi, un diplômé fédéral est un lien important entre les cuisiniers sur le terrain et nos dirigeants. H etG H: Vous faites partie de Hotel

& Gastro Union depuis 2009, qui compte de nombreux professionnels engagés pour l’avenir de leur métier comme vous... L. Delaloye: C’est mon chef de cuisine à l’EAV, Jean-Michel Baeriswyl, qui m’a parlé de Hotel & Gastro Union, et qui m’a encouragé à en faire partie. À l’Etat, nous avons une très bonne politique du personnel. C’est donc plus pour la notion de réseau que je suis devenu membre. C’est une association professionnelle dynamique grâce à laquelle je peux côtoyer d’autres professionnels comme moi. Ensemble, nous pouvons contribuer au développement positif de nos professions. lara rossi

La recette De LuDovic DéLices vaLaisans (À base de produits du Valais) Pour 2 personnes: 100 g 100 g 1 p. 10 g 20 g 30 g 1x 2 200 g 1 4 2 50 g 70 g 5 dl

jambon cru viande séchée échalotes vinaigre de vin blanc aux herbes huile de colza persil frisés sel, poivre tranches lard sec huile d’arachides tranche fromage à raclette tranches de pain de seigle, dont 2 extra-ﬁnes tranches ﬁnes de saucisse sèche jus de pommes beurre de montagne Pinot Noir

× Couper le jambon cru et la viande séchée en brunoise. × Hacher les échalotes, faire une vinaigrette avec le vinaigre de vin blanc, l’huile de colza et le persil haché. × Frire les deux tranches de lard sec dans l’huile d’arachides. × Tremper les tranches de pain de seigle dans le jus de pomme jusqu’à absorption complète, les placer sur une plaque, laisser sécher 60 minutes à 60° C . × Réduire le Pinot Noir et monter la sauce au beurre. × A l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm, découper quatre cercles dans une tranche de pain de seigle. Idem avec deux cercles de fromage à raclette. × Dans l’emporte-pièce, dresser un cercle de pain de seigle, le tartare de viande séchée, la tranche de fromage, le tartare de jambon cru, fermer à l’aide du dernier cercle de pain de seigle. × Mousser le beurre, dresser une rosace sur les délices. Y coller la tranche de pain de seigle séchée au jus de pomme, la tranche de lard sec croustillante et la tranche de saucisse sèche. × Dresser le délice sur une assiette, ajouter la réduction de Pinot Noir au dernier moment, décorer avec du persil.

Convention collective: rappel des salaires minimum nicolas scheuch

conseille les apprentis au bureau romand de Hotel & Gastro union.

Pour rappel, les salaires mensuels bruts minimums sont les suivants (employés à plein temps ayant atteint l’âge de 18 ans révolus): × Collaborateurs sans apprentissage: CHF 3’407.– × Collaborateurs sans apprentissage mais ayant achevé avec succès une formation Progresso: CHF 3’607.– × Collaborateurs ayant achevé une formation professionnelle initiale de deux ans et disposant d’une attestation fédérale ou d’une formation équivalente: CHF 3’707.– × Collaborateurs ayant achevé une formation professionnelle initiale couronnée par un certificat fédéral de capacité ou disposant

d’une formation équivalente: CHF 4’108.– × Collaborateurs ayant achevé une formation professionnelle initiale couronnée par un certificat fédéral de capacité ou disposant d’une formation équivalente et ayant suivi 6 jours de formation continue dans la profession conformément à l’art. 19 de la CCNT: CHF 4’208.– × Collaborateurs ayant réussi un examen professionnel fédéral conformément à l’art. 27, let. a), LFPr.: CHF 4’810.– Plus d’information sur le site de la Convention collective de travail pour l’hôtellerie-restauration suisse: www.l-gav.ch

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lausanne, le 6 mars 2014

H et GH no 6

charles rolaz: «La Mémoire vise à une meilleure reconnaissance des vins suisses» D

cœur. Non seulement vous êtes à la tête d’une maison de négoce, Hammel SA, à Rolle, et de ses six domaines familiaux, mais aussi de la commission des 1ers Grands Crus. Quel bilan tirer après deux ans? ch. rolaz: Leur nombre augmente. D’une dizaine en 2011, on est passé à une quinzaine avec le millésime 2012, qui vient d’être présenté. Pour 2013, trois dossiers sont acceptés, sous réserve de la dégustation de validation, renouvelée chaque année: un Saint-Saphorin de JeanFrançois Neyroud-Fonjallaz, le Château SaintVincent, à Gilly, qui ne pourra pas présenter de 2013 parce qu’il a été grêlé, et le Clos de l’Abbaye, de la Commune d’Yvorne.

e ses études de droit à Londres, Charles Rolaz a gardé une distinction et une retenue toute britanniques. En quelques années, il est devenu un des hommes-clés du vin vaudois. Président de la commission des 1ers Grands Crus, mais aussi, depuis ce début d’année, du conseil d’administration de Hammel SA, il est à la tête, depuis le printemps passé, de la Mémoire des vins suisses, qui fait escale ce week-end à Lausanne (lire en page III et voir www.mdvs.ch). H etG H: Charles Rolaz, vous avez été élu prési-

dent de la Mémoire des vins suisses. Pour vous, quel rôle doit jouer cette association? charles rolaz: Elle doit promouvoir la qualité des vins suisses sur le plan national et international et contribuer à leur reconnaissance au-delà des frontières. Au départ, les vins ont été sélectionnés par des journalistes. Cette sélection doit être la plus représentative de la mosaïque très riche des terroirs et la diversité extrême des cépages, autochtones et internationaux. H etG H: En quoi le mouvement, fondé il y a onze ans à Zurich, est-il original? ch. rolaz: Le modèle est unique, avec à la fois des producteurs, des journalistes, des experts et des scientiﬁques. C’est une grande force de pouvoir réunir des gens de tous les milieux, et pas seulement des producteurs entre eux. La Mémoire est ouverte à diverses sensibilités, ne serait-ce que géographiques, et à divers points de vues. C’est un lieu d’échanges. H etG H: Il s’agit aussi de démontrer que les vins

suisses ne doivent pas être bus dans l’année? ch. rolaz: C’est son but de départ : évaluer le potentiel de garde, le vieillissement, et la boniﬁcation des vins. Chaque producteur doit s’engager à mettre à disposition 60 bouteilles par millésime. Ces vins constituent le «trésor» de la Mémoire. Des dégustations, comme celle de Lausanne, ouverte au public, à l’occasion de l’assemblée annuelle de l’association, permettent d’y accèder.

siffert/weinweltfoto.ch

Président de la commission des 1ers Grands Crus, Charles Rolaz est à la tête de la Mémoire des vins suisses depuis l’an dernier.

une association de promotion comme les autres, alors? ch. rolaz: Elle a un but idéal, d’abord. Il s’agit de préserver le patrimoine vitivinicole suisse. Elle contribue à la promotion de l’image. Mais elle ne promet pas de retour sur investissement, comme on peut en attendre de Swiss Wine Promotion et de la SWEA, la société suisse des exportateurs de vins.

producteur). Et vous devriez en accepter trois nouveaux cette année (réd., ce vendredi, lors de l’assemblée statutaire au Château de Grandson). A quand le club des 100? ch. rolaz: Vous mettez le doigt sur un débat délicat. Comme dans les partis politiques, il y a des courants. Certains sont pour l’ouverture, d’autres pour le statu quo. Le comité que je préside, formé de trois journalistes et de trois vignerons, est clair : l’association ne doit pas rester ﬁgée et fossilisée. Au-delà de 50, il y a encore des producteurs de talent en Suisse ! On peut élargir le groupe sans diluer nos idées et nos buts. Pas forcément jusqu’à 100… On va y aller à petits pas, en tenant compte des vins qui manquent et de la nouvelle génération. Les trois nouveaux proposés cette année sont représentatifs de cela: une humagne blanche du Valaisan Robert Taramarcaz, un nebbiolo, et non un merlot, du Tessinois Enrico Trapletti. Et il nous manquait un gamay et un représentant de l’ouest vaudois, d’où le Gamay Grande Réserve des Frères Dutruy, à Founex. Je pense qu’il y a aussi la place pour un ou deux Genevois de plus….

H etG H: La Mémoire compte une cinquan-

H etG H: Vous mettez le vin sur le devant de la

H etG H: Mais la «façade» publique ne se limite

pas à l’assemblée, dans les six régions viticoles suisses, selon un tournus (dans l’ordre récent, Valais, Tessin, Vaud, Suisse alémanique, Genève, Trois-Lacs)? ch. rolaz: Non. A Zurich, nous sommes présents à Mémoire & Friends, au Kongresshaus, le lundi 25 août, mais aussi à Prowein, la grande exposition allemande, à Düsseldorf, tout prochainement, le samedi 22 mars. H etG H: La Mémoire des vins suisses est-elle

taine de vins, donc de vignerons (un vin par

scène; avant l’homme qui le fait ?

ch. rolaz: L’homme fait partie intégrante du candidat. Nous sommes un groupe très soudé, avec des relations de conﬁance et de respect. La personne doit s’engager à long terme. C’est un sacerdoce et un bénévolat pour un but idéal. H etG H: Quelle importance pour le canton de

Vaud d’accueillir la Mémoire? ch. rolaz: Le tour des Vaudois n’arrive que tous les six ans. Nous avons donc sollicité le soutien de toutes les instances vaudoises, l’Office des vins vaudois, l’Office du tourisme du canton de Vaud (ndlr: qui vient de signer un partenariat avec l’OVV ), les politiques. Nous irons partout: à Grandson, à La Côte, dans le Chablais, à Lavaux, où la Ville de Lausanne nous reçoit ce jeudi dans ses domaines, avec trente journalistes, dont une moitié d’étrangers. C’est l’illustration concrète du projet d’œnotourisme, soutenu par le Canton, très important pour l’avenir autant de la branche vitivinicole que du tourisme et de l’hôtellerie. Le pays de Vaud a des atouts avec ses produits du terroir. Le Conseil d’Etat, qui sélectionne chaque année «son» fromage et «son» vin, parmi les 1ers Grands Crus, en est conscient. H etG H: La cause du vin vaudois vous tient à

H etG H: Trois chasselas donc, qui s’ajoutent aux 15 premiers. Et trois rouges aussi… tous des domaines Hammel, tous de merlot, au pays du pinot-gamay. Comment l’expliquez-vous? ch. rolaz: Je tiens à dire que même si nous vinifions cinq chasselas et les trois premiers rouges acceptés sur dossier, en attendant la dégustation probatoire, ces 1ers Grands Crus n’ont pas été fait sur mesure pour Hammel. Je ne suis arrivé à la présidence de la commission qu’après l’adoption de la base légale par le Conseil d’Etat. Pour ce qui est du merlot, les sélections plantées depuis une vingtaine d’années sont les plus qualitatives, ce qui n’était pas toujours le cas pour le gamay et le merlot. Le merlot a une masse tannique qui lui assure un beau potentiel de garde: il voyage naturellement bien dans le temps. Le réchauffement climatique, l’évolution des techniques de vinification, mais surtout la maîtrise des rendements, sévèrement restreints, servent sa cause. Mais je suis sûr que d’ici dix ans, des pinots et des gamays vaudois atteindront aussi ce niveau. H etG H: Rayon prix, avec une fourchette entre 15 et 25 francs, les chasselas 1ers Grands Crus reflètent les disparités régionales, malgré qu’ils font partie du haut du panier. Comment le justifier? ch. rolaz: Nous sommes restés pragmatiques. Le différentiel est inférieur à ce qu’on voit en Bourgogne, entre un 1er cru, l’un de Rully, l’autre de Gevrey-Chambertin. A terme, il s’agit de démontrer, avec nos 1ers Grands Crus, que même en faisant un sacrifice sur la quantité de raisin récolté, une telle bouteille est rentable. Le chasselas doit encore progresser pour justifier un prix au-delà de 25 francs la bouteille. Mais si on estime que le chasselas est un grand vin blanc, il devrait se vendre au niveau des meilleurs bourgognes. Ce sera plus facile pour 5’000 bouteilles que pour 50’000. Mais l’objectif est que tout le domaine vende son vin en 1er Grand Cru, et non seulement une partie. H etG H: Vous pensez arriver à combien de

1ers Grands Crus vaudois, répartis sur tout le territoire? ch. rolaz: A 50 dans les dix ans, avec un croissance de 5 à 6 par an. Je peux vous annoncer que pour le millésime 2014, les dossiers de deux vins de La Côte, deux de Lavaux et de deux du Chablais sont en bonne voie. Ce ne sera jamais plus de 5% de la production vaudoise.

propos recueillis par pierre thomas

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