HG-Zeitung 10/2017 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Die Schweizer Bra nchenzeit ung seit 1886 Luzern, den 26. April 2017

No 10

Aktuell

CXXXII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Schwerpunkt

Schweizer Essgewohnheiten im Museum

Insekten auf dem Teller: Spielerei oder Nahrung der Zukunft?

So halten Sie gute Mitarbeiter im Betrieb

Seite 3

Seite 6

Seite 8

www.hotellerie-gastronomie.ch

Kulinarik

Die Küchen der Welt

Union-Circle: das Netzwerk für aktive Mitglieder im Ruhestand.

Mit den Einwanderern wächst bei uns auch die gastronomische Vielfalt. Ein Ort, wo das gut zu sehen ist, sind die Foodstände in der stets gut besuchten Basler Markthalle. Seite 13

Seite 21

Roboter statt Menschen? Ersetzen Roboter bald die Menschen in der Gastronomie? Diesem Thema widmet sich der erste Gastro Trend Day der Hotel & Gastro Union am 5. Juli in Luzern. Ich glaube, es gibt Arbeiten, die der Roboter ebenso gut oder gar besser kann als der Mensch. Aber in unserer Branche steht der Mensch im Mittelpunkt. Der Gast will ein Gegenüber aus Fleisch und Blut, das Gefühle zeigt, freundlich lächelt. Bis auf Weiteres ist das Kapital in unserer Branche der Mensch – vom Tellerwäscher über den Koch bis zur Hoteldirektorin. Mit rund 210 000 Personen ist unsere Branche jene mit den meisten Mitarbeitenden. Deshalb stehen Menschen bei uns in der Zeitung oft im Mittelpunkt. Der 1. Mai ist der «Tag der Arbeit». Unter anderem deswegen sehen Sie auf der Titelseite Menschen – Mitarbeitende und Gastgeber. Wer langfristig als Chef Erfolg haben will, braucht gute, qualifizierte, langjährige Mitarbeitende. Weil diese immer rarer werden, lohnt es sich, seine Mitarbeitenden gut zu behandeln und anständig zu entlöhnen. Die Schwerpunktgeschichte ist diesem Thema gewidmet. Übrigens ist jeder Zweite, der im Gastgewerbe arbeitet, Ausländer oder Ausländerin. Immer mehr von ihnen machen sich selbständig. Von diesen handelt der Bericht im Aufmacher. Ich wünsche Ihnen viel Vergnügen beim Lesen.

SIE SORGEN FÜR GLÜCKLICHE GÄSTE

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AZA 6002 LUZERN

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion / Verlag 041 418 24 40

Adligenswilerstr. 29/27 6006 Luzern

E-Mail info@hotellerie-gastronomie.ch

Erscheint jeweils mittwochs

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A k t ue ll

HGZ No 10

Luzern, den 26. April 2017

Pressespiegel KURIER.AT

Beliebt aber ungesund

ol G a s tk

Ein Rezept in einem Kochbuch nachschlagen, ist für viele altbacken. Heute googelt man das Rezept im Netz. Christoph Trattner, Dozent an der Modul Universität Wien, der Informationswissenschaftler David Elsweiler sowie Simon Howard, Public-Health-Berater in England, haben sich über ein Jahr lang die Daten hunderttausender Rezepte angesehen. Mit eindeutigem Ergebnis: Online-Rezepte sind ungesünder als solche in populären Kochbüchern. Denn sie enthalten viel mehr Zucker und Fett.

umne

Das Element Wasser in der alchemistischen Naturküche Stefan Wiesner, Gastgeber im Gasthof Rössli, Escholzmatt

Das Wasser ist für mich ein grosses Thema. Ich möchte zeigen, was, wo und wie Wasser sein könnte. Weiblichkeit, Empedokles: Sirup aus getrockneter Gletschermilch mit Schneewasser

DER BUND

Legalisierte Erpressung

Schönheit, Hildegard von Bingen: Belebtes Wasser nach Johann Grander, begleitet von einem Amethyst Altes Wissen, Pfarrer Künzle: Butter mit Schlüsselblumenblüten und süss-saurem Butterwasser mit Schlüsselblumenblättern gemixt

Keltische Mythologie, Enten in Verbindung mit der Anderswelt: Im Teichwasser mit Algen pochiertes Entenei mit «Was hat das Entlein gefressen»Algen, diversen Samen, Kräutern, Wiesenkräutern und Schnecken und deren Eiern Wasser, Element mit drei Aggregatzuständen (fest, flüssig, gasförmig): Beim Destillieren des Holzkohlewassers mit Eiswasser kühlen, Kartoffelgnocchi mit Holzkohlestaub und Schaum aus destilliertem Holzkohlewasser

Chinesische Elemente, Planet Merkur: Wasserbüffelwurst, gewürzt mit sechs Pfefferarten, getrockneten Trauben und fermentiertem Traubensaft. Geräuchert mit Weidenrinde, eingewickelt in Weidenholz, gegart im Weinwasser, mit Weinschalotten, Für jede Aufgabe Weinwassersauce, Zwiebelgrün undBudget! Für jedes Tripmadam Neu, Occ., Miete Service 365 Tg. 24 Std. Rune Berkana, Frühlingsbotin: Crème brûlée mit Cashtec AG -mit 062Birkenteer, 737 74 74 -bedeckt www.cashtec.ch Aarau • Bernaus • Buchs SG • Chur • Luzern Birkengranité Birkenwasser und Ostermundigen • St. Gallen • Zürich Birkenzucker, mit Birkensprossen und Birkenblättern karamellisiert

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Wiesners Liebeswasser: Schoggiwasser mit eingedicktem Kirschwasser, Kirsche in destilliertem Kirschwasser, destilliertes Kirschholzwasser, Kirschsteinöl und kandierte Kirschblüten

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In zahlreichen Spezialitäten steckt viel Herzblut der Produzenten. Dieses geben sie mit Leidenschaft weiter.

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Wettbewerb verknüpft Gastronomie, Tourismus und regionale Produkte Der 7. Schweizer Wettbewerb der Regionalprodukte ist lanciert. Damit werden Spezialitäten aus allen Landesteilen überregional bekanntgemacht.

den Markt und füllt seinen Einkaufskorb mit Spezialitäten. Anschliessend werden diese gemeinsam verkostet und kurzweilig kommentiert.

Jetzt anmelden und von Verbesserungen und Neuheiten profitieren

Ab sofort können Hersteller ihre SpezialitäSpitzenköche setzen schon länger auf loten in fünf Kategorien anmelden. Zugelaskale Zutaten. Produkte aus der Umgebung sen sind: Milchprodukte; Bäckerei-, Kondikommen in immer mehr Restaurants auf torei- und Confiserieprodukte; Fleisch und den Tisch. Konsumenten sprechen auf die Fleischprodukte; alkoholische Getränke neu interpretierte regionaltypische Küche wie Destillate, Liköre, Biere oder Fruchtan. Und die UNO hat 2017 zum Jahr des weine – aber keine Weine aus Trauben – sonachhaltigen Tourismus ausgerufen. Das Von der Kleinkasse wie Produkte auf der Basis von Früchten und Gemüse. In die letzte Kategorie fallen alles kommt den Organisatoren des Schwei- bis zum PC-System Honig, Öl, Essig, Essiggemüse oder zer Wettbewerbs der Regionalprodukte mit Funk! mehr als recht. Von der Fondation Rurale Konfitüren. Interjurassienne gegründet, findet Cashtec AG - dieser 062 737 74 74 - www.cashtec.ch Was die Herkunft der Rohmaterialien Aarauvor • Bern • Buchs SG • Chur • Luzernund den Ort der Verarbeitung betrifft, stütalle zwei Jahre statt. Wurden 14 Jahren Ostermundigen • St. Gallen • Zürich erst Spezialitäten aus den Kantonen Jura zen sich die Organisatoren auf die Definiund Bern mit einem Lämpchen erhellt, stetion der entsprechenden Regionalmarken hen heute solche aus der ganzen Schweiz im wie Pays romand – Pays gourmand, Culinarium, das Beste der Region oder Alpinavera. Flutlicht der Scheinwerfer. 1000 regionale Produkte wurden 2015 zum Concours einBei Regionen, in denen es keine Regionalgereicht. Auch dieses Jahr, zur siebten Ausmarke gibt, die eine Zertifizierung und Kontrolle durchführt, überprüft die Zulastragung, werden ähnlich viele zur Bewertung erwartet. sungskommission das Herkunftsgebiet der Rohstoffe. Das detaillierte Reglement kann Degustieren an mehr als 150 Marktständen auf der Webseite des Concours heruntergeladen werden. Dort können sich InteresNeben dem Wettbewerb findet am 29. Sepsierte auch gleich online anmelden. Das ist tember eine internationale Konferenz statt. nämlich eine weitere Neuerung: Erstmals ist der gesamte administrative Ablauf des Deren Thema «Tourismus & Terroir – wie kann man eine Region in eine GourWettbewerbs digitalisiert. met-Destination verwandeln?» dürfte die Gastregionen sind das Elsass und der Kanton Aargau. «Hirschen»-Wirt Albi von Gastronomie ganz besonders interessieren. Am 30. September und 1. Oktober bietet Felten aus Erlinsbach verwöhnte die Gäste in Delémont-Courtemelon der Markt der der Medienkonferenz im Rahmen der ErRegionalprodukte die Möglichkeit, an mehr öffnung der Messe Bauen und Wohnen in Wettingen mit Aargauer Rüeblisuppe, in als 150 Ständen prämierte Spezialitäten zu Weit über 60 Jahre Erfahrung! Blauburgunder geschmortem Rindsragout verkosten und auch gleich einzukaufen. Ausserdem organisieren der Schweize- Zu Ihrem Nutzen!und Fricktaler Kirschensuppe. Albi von Felten ist übrigens selber ein Preisträger. rische Bäuerinnen- und Landfrauenverband sowie Spitzenköche Geschmacks- und Sein Seetaler Rapsöl sowie der Birnen- und Cashtec AG - 062 737 74 74 - www.cashtec.ch Genuss-Workshops. So begleitet ein •SpitAarau • Bern Buchs SG • Chur • LuzernKirschenbalsam wurden 2011 mit Gold ausOstermundigen zenkoch eine Gruppe von Besuchern durch • St. Gallen • Zürich gezeichnet. G A B R I EL TI N GU ELY

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Mehr Informationen unter: www.concours-terroir.ch www.facebook.com/Concours-Suisse

J. W. Goethe, vom Himmel kommt es, zum Himmel steigt es: Mit Regenwasser gezogenes Frühlingsgemüse, durch den Wolf gedreht und Alpkäsewasser

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US-Anwälte machen die Lebensmittelindustrie unsicher. Mit fragwürdigen Sammelklagen decken sie Unternehmen ein. Mussten sich die Bundesgerichte 2008 erst mit 19 Fällen befassen, waren es im letzten Jahr bereits 171. Ein Beispiel: Die Anwälte schicken ihre Praktikanten in die Supermärkte und nehmen die Inhaltsdeklarationen und Verpackungen der Lebensmittel unter die Lupe. Am beliebtesten sind derzeit Klagen rund um den Begriff «natürlich». Auch die Länge von Sandwiches wird akribisch nachgemessen. Subway zahlte kürzlich 525 000 Dollar in einem aussergerichtlichen Vergleich, weil ein Sandwich nicht ganz ein Fuss (30,5 cm) lang war.

SONNTAGSZEITUNG

«Bäre-Zipfu», Bier und Siege Dreimal 20 Minuten haben die Mitarbeiter beim Verpflegungsstand gleich neben dem Restaurant Emmentaler Ruhe. Da wird Bier nachgefüllt, der Grill neu belegt, die berühmte «Bäre-Zipfu»-Wurst bereitgemacht. Dreimal 20 Minuten ist die Zeit, in der auf dem Eis das Hockeyspiel hin- und herwogt. Davor, dazwischen und danach geht es am Verpflegungsstand zu und her wie in einem Bienenhaus. Meist ist die Arena ausverkauft und 17 000 Zuschauer generieren bei einem Heimspiel des Schlittschuh Clubs Bern 340 000 Franken Umsatz. Der starke Gastrobereich macht den SCB sportlich erfolgreich – und umgekehrt.

Luzern, den 26. April 2017

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Schweiz Tourismus schickt Gäste auf Safari An ihrer Jahresmedien konferenz am 20. April hat Schweiz Tourismus die diesjährige Sommerkam pagne vorgestellt. In ihrem Zentrum steht die Natur.

Z VG

Bier-Sommeliers zertifiziert Das Intensivseminar «Der Schweizer Bier-Sommelier – Bier entdecken, verkosten und erfolgreich verkaufen» wurde diesen Frühling bereits zum 14. Mal von Gastrosuisse in enger Zusammenarbeit mit dem Schweizer Brauerei-Verband durchgeführt. Während des berufsbegleitenden Seminars lernten die Teilnehmer alles Wichtige rund um das Thema Bier. Von den insgesamt 21 Kandidaten haben 19 die anspruchsvolle Abschlussprüfung bestanden. In der Abschlussarbeit zum Seminar müssen die Kandidaten zu vorgegebenen Strukturen eines Gastronomiebetriebes ein Bier-Angebot respektive eine Bierkarte ausarbeiten und diese an der mündlichen Prüfung präsentieren. In diesem Jahr finden zwei weitere Kurse in der Deutschschweiz statt. (G A B)

Mehr Ausgeglichenheit, mehr Authentizität, mehr Wissen über Natur, einheimische Bevölkerung und regionale Traditionen – gemäss internationalen Umfragen wünschen sich viele Reisende genau das. Schweiz Tourismus greift den verstärkten Wunsch nach mehr Ursprünglichkeit und Natur auf. Mit dem Motto «Die Natur will dich zurück» motiviert die Tourismusmarketingorganisation einheimische und ausländische Gäste, in der Schweiz auf Entdeckungsreise zu gehen. Zum Beispiel mit einem Wildhüter zusammen bei einer Steinbock-Safari

oder bei einer Bartgeier-Beobachtung. Schweiz Tourismus hat verschiedene Online-Plattformen entwickelt, die als Reiseführer zu solchen authentischen Erlebnissen dienen. Eine davon ist «My Swiss Experience». Sie bietet mehr als 700 nach Themen geordnete Angebote und Möglichkeiten, echten Schweizern zu begegnen. So nimmt ein Berufsfischer Gäste in den frühen Morgenstunden mit auf den Bodensee, ein Strahler geht mit Gästen auf Mineraliensuche ins Binntal und ein Müller weiht Interessierte in die Geheimnisse der Maismehlproduktion ein. Neu können auch über 250 Alphütten über Schweiz Tourismus gebucht werden. «Die Welt ist entdeckt, jetzt entdeckt man sich. Ruhe ist in!», sagt Schweiz-Tourismus-Direktor Jürg Schmid. Zeit haben, Romantik, Digital Detox, Begegnungen und echte Naturerlebnisse seien Gegentrends zu den weiterhin boomenden Strand urlauben und Städtereisen. ( R I F)

Mehr Informationen unter: www.tdsb.bier.swiss

Basel Tourismus erhält Gold in der Kategorie Video. Die Basler sorgten weltweit für Klicks, indem sie im witzigen Film «The Revenge» Pokémon-Go-Monster für einmal Jagd auf Passanten machen liessen. Schweiz Tourismus sorgte mit dem Relaunch von Mobile MySwitzerland.com für weiteren Goldsegen. Dies in der Kategorie Mobile Web. In der Kategorie Digital Branding Campaigns hatte Graubünden Ferien die Nase vorn. Das Projekt Dorftelefon überzeugte die Fachjury.

Mehr Informationen unter: www.nationalmuseum.ch/d/schwyz

Was wir essen und was nicht, hat soziale, wirtschaftliche, ethische, gesundheitliche, ja sogar religiöse Hintergründe. Seit wann essen wir mit Besteck und woher stammen die Tischsitten, die wir pflegen? Was kam früher auf den Tisch, und was werden wir in Zukunft essen ? Insekten oder

Wirt sucht Liebe

Nach den Bauern jetzt die Gastronomen. HollywoodStar Brigitte Nielsen bringt auf RTL 2 Single-Wirte mit ihren potenziellen Traumfrauen zusammen.

Italien erobern

Nach Starbucks wagt sich auch die US-Pizzakette Pizza Hut auf den italienischen Markt – zuerst nach Mailand, weil alles immer zuerst nach Mailand kommt. Natürlich sehen die Italiener ihr kulinarisches Erbe in Gefahr.

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Ausland

27 %

Schweiz

66 %

Vom Metzger des Vertrauens

7 %

Umfrageergebnis aus der Ausgabe No 9

Pokémon-Rache sorgte für Gold.

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In der Kategorie Digital Performance Campaigns durften sich die Bündner sogar gleichzeitig über Silber und Bronze freuen. Das bekamen sie für den Relaunch ihrer Website sowie für ihre Aktion Wanderbock . Wer die weiteren touristischen Silber- und Bronzegewinner sind, erfahren Sie auf hotellerie-gastronomie.ch. (R I F)

Ein Museum zeigt: «So isst die Schweiz» Das Forum Schweizer Geschichte Schwyz widmet sich in seiner neuesten Ausstellung dem Essen.

Die Iglu-Dörfer schmelzen. Trotz wenig Schnee können sie auf eine erfolgreiche Saison zurückblicken.

Im März gab es in Brasilien wieder einen grossen Fleischskandal. Woher beziehen Sie Ihr Fleisch?

Best of Swiss Web kürt jedes Jahr die besten E-Business-Projekte und Websites. Dieses Jahr gab es für die Touristiker einen wahren Gold-, Silber- und Bronzeregen.

Distisuisse im Rekordhoch Der Verein Distisuisse organisiert in Zusammenarbeit mit Agroscope, Metas und der Eidgenössischen Alkoholverwaltung alle zwei Jahre die grösste Schweizer Prämierung von Spirituosen. Die Prämierung zählt zu den anspruchsvollsten Bewertungen weltweit. Mit dem diesjährigen Anmelderekord von 504 Proben, 24 mehr als 2015, senden die Schweizer Brenner ein kräftiges Lebenszeichen aus und signalisieren damit ihr Interesse, den heute schon sehr hohen Qualitätsstandard ihrer Spirituosen weiter zu verbessern. Die eingereichten Destillate werden von geschulten Prüfern umfassend nach objektiven und sensorischen Kriterien beurteilt und bewertet. Nur die hervorragendsten Produkte erhalten eine Medaille. Auf die professionellen Verkoster wartete vom 24. bis 26. April ein regelrechter Degustationsmarathon. Die Resultate werden am 13. September 2017 bekanntgegeben. (G A B)

Erfolgreich

Touristiker räumen bei Best of Swiss Web ab

Ein Tag für das Schweizer Bier Freitag, 28. April 2017, ist Tag des Schweizer Bieres. Dieser Tag soll Bier in Zusammenhang mit Bierkultur und Brauereitradition erlebbar machen. Zugleich versinnbildlicht er auch den Start in die Biersaison. Bereits am Donnerstag, 27. April 2017, wird der Bierorden «ad gloriam cerevisiae» (zum Ruhme des Bieres) einer bekannten Persönlichkeit verliehen. Wer auf den Sänger Baschi folgt, wird kurz nach der Wahl auf der Webseite des Tages des Schweizer Bieres bekanntgegeben. (G A B)

Latest News

Fleisch, das im Labor aus Stammzellen gezüchtet wird ? Neben Wissenswertem über die Herkunft der aktuellen und zukünftigen Lebensmittel erfahren die Besucher auch, dass wir die Konservendosen keinem anderen als Napoleon verdanken. Der französische Feldherr wollte seine Soldaten besser verpflegen und liess nach neuen Wegen der Lebensmittelkonservierung forschen. Die Ausstellung «Was isst die Schweiz?» ist am 22. April in Schwyz eröffnet worden. Sie dauert noch bis 1. Oktober. (R I F)

Machen Sie mit bei unserer Online-Umfrage!

Insekten dürfen neu legal angeboten werden. Können Sie sich das bei Ihnen im Betrieb vorstellen?

a) Igitt! Nein b) Ja, schon bald c) Wer weiss ... Abstimmen unter www.hotellerie-gastronomie.ch Das Ergebnis wird in der nächsten Ausgabe publiziert.

Hoteliers können aufatmen Der Bundesrat ist damit einverstanden, den Mehrwertsteuersondersatz für die Hotellerie von 3,8 Prozent für die nächsten zehn Jahre weiterzuführen. Der Vorschlag stammt von der Wirtschaftskommission des Nationalrats. Aufgrund einer parlamentarischen Initiative des Freiburger CVP-Nationalrats Dominique de Buman hat die Kommission eine Gesetzesänderung ausgearbeitet: Der Ende 2017 auslaufende Sondersatz soll bis 2027 verlängert werden. Seit 1996 gilt für die Hotellerie sowie andere Beherbergungsformen ein befristeter Sondersatz. Dieser ist bereits fünfmal verlängert worden. Die Besteuerung von Beherbergungsleistungen zum Normaltarif von acht Prozent würde dem Bund jährlich rund 200 Millionen Franken mehr einbringen. Dieser habe die Mindereinnahmen jedoch bereits im Finanzplan 2018 bis 2020 berücksichtigt, hält der Bundesrat in einer Stellungnahme fest. Der Bundesrat bezeichnet eine Aufhebung des Sondersatzes zudem als nicht angebracht. Denn der Schweizer Tourismus befinde sich – mitverursacht durch den starken Franken – in einer anhaltend schwierigen Lage. (G A B)

«Schweizerhöfe» trennen sich Der 2011 gegründete Verbund «Schweizerhof Hotels of Switzerland – traditional and individual» beendet seinen gemeinsamen Auftritt zum 30. April. Die zwölf eigenständigen Schweizerhof-Hotels sind auf einer gemeinsamen Onlineplattform aufgetreten. Neben jährlichen Treffen und dem fachlichen Austausch hatten sie Gäste- wie Mitarbeiterangebote ausgearbeitet. Die Mitarbeiterangebote wird es trotz der Auflösung weiterhin geben. Allen beteiligten Schweizerhof-Hotels ist es wichtig, als individuell und eigenständig wahrgenommen zu werden. Bei einer Intensivierung des gemeinsamen Auftretens, welcher zur Diskussion stand, oder durch das Umsetzen von verstärkten Aktionen wäre dieser wichtige Ansatz verloren gegangen. (G A B)

Hotel für Preis im Tessin nominiert Am Mittwoch, 10. Mai, verleiht der Swiss Venture Club (SVC) den Prix SVC Svizzera italiana. Aus den 50 eingegangenen Bewerbungen hat die Jury sechs Firmen ausgewählt, die für die Reichhaltigkeit der Unternehmenslandschaft und der Wirtschaftsbranchen in der italienischen Schweiz stehen. Unter den Nominierten ist auch die Hotel Lugano Dante Center SA mit ihrer neu geschaffenen Web-Plattform Hoxell. Damit können alle Bedürfnisse des Gastes genauestens erfasst werden. Plattform-Gründer und Hotelier Carlo Fontana sagt dazu: «Dank Hoxell hat jeder Mitarbeitende zum richtigen Zeitpunkt die entscheidenden Informationen. Dadurch steigern wir die Kundenbindung.» (R M A )

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Logistiker/-in EFZ 1649

Zeichner/-in EFZ 1605

Koch/Köchin EFZ 1772

Informatiker/-in EFZ 1959

Elektroinstallateur/-in EFZ 2168

Fachmann/-frau Betreuung EFZ 3061

(Anzahl Eintretender 2014 gemäss der «Berufsbildung im Überblick» vom 18. April 2017)

Detailhandelsfachmann/-frau EFZ 5212

Gin ist seit Jahren der absolute Renner in allen Bars. Es gibt sogar Locations, die ihren Gästen mehrere Gins zur Verkostung anbieten. Dennoch lautet das Motto in der Berliner Bar am Steinplatz ab sofort: «No more Gin – back to the Die Bar von Christian Gentemann ist Roots». Gemeint ist damit: Weg mit dem Mixology Bar Award Hotelbar von experimentellen Gins, zurück des Jahres 2017 ausgezeichnet. Z VG zum reinen Wacholder-Geschmack. Barmanager Christian Gentemann begründet diesen traler Alkohol aus Getreide wird Schritt damit, dass bei den meis- dabei nur mit Wacholder aromatiten neuen Gins das geschmacksge- siert. Dazu gibt es eine kleine Ausbende Aroma des Wacholders zu- wahl an Genever, dem traditionelnehmend von anderen Botanicals len Vorreiter des Gins. «Damit wir wie Koriander, Ingwer oder Noten auch künftig klassische Cocktails von Zitrusfrüchten übertüncht wie den Negroni oder Martini wird. «Beim Gin sollte aber immer Cocktail anbieten können, haben der Wacholder im Vordergrund wir alle Rezepturen mit Doppelstehen», erklärt Gentemann. wacholder neu ausgemixt und Vor einem Jahr entdeckte er leicht angepasst», so Gentemann. den Doppelwacholder aus dem Der zweite Schwerpunkt liegt Hause Eversbusch und war be- beim Tonic, da Gin Tonic in der geistert. «Eine Spirituose, in der Regel mehr Tonic als Gin enthält. drin ist, was drauf steht: Wachol- «Für alle, die bei ihrem Gin Tonic der.» Gentemann bietet nun sei- zum Beispiel Gurke oder Grapenen Gästen künftig ausschliess- fruit gewohnt waren und im lich Doppelwacholder oder reine Wacholder Tonic darauf nicht verWacholdergeiste an, die unter an- zichten wollen, bieten wir diese derem auch aus der Edelobstbren- Aromen als Option an», so Chrisnerei Stählemühle stammen. Neu- tian Gentemann. (R M A )

Die 10 meistgewählten beruflichen Grundbildungen in der Schweiz

Fachmann/-frau Gesundheit EFZ 4125

Keinen Gin mehr in der Bar am Steinplatz, der Hotelbar des Jahres 2017? Eine ungewöhnliche Nachricht, die aber gut begründet ist.

Luzern, den 26. April 2017

KOCH IST UNTER DEN TOP 10 DER BELIEBTESTEN BERUFE Kaufmann/-frau EFZ 14 637

Warum die Berliner Bar am Steinplatz Gin-los ist

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Polymechaniker/-in EFZ 1613

9 10

Quelle: Bundesamt für Statistik

A N Z E I G E

76% Drei von vier Gästen achten auf Ihre Fleischdeklaration.

N E N H C ZEI E I S S A W , S U A SIE . T E N H C I E Z AU S

85% Der grösste Teil Ihrer Gäste schätzt einheimisches Fleisch und ist bereit, mehr dafür zu bezahlen.

Warum Fleisch aus der Schweiz nachhaltiger ist: der-feine-unterschied.ch

64% Die meisten Schweizerinnen und Schweizer finden, dass Schweizer Fleisch qualitativ besser ist als ausländisches.

Luzern, den 26. April 2017

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HGZ No 10

Als Team wieder Grosses erreichen

SARA GRUOSSO

MANUEL ENGEL

JEAN-MICHEL WITTMER

Drei Mitglieder der Junioren-Kochnationalmannschaft blicken noch einmal auf die Olympiade zurück und berichten über ihr aktuelles Aufgabenfeld.

Die 19-jährige Köchin tritt am 1. Mai eine neue Stelle im HotelRestaurant Schönbühl in Hilterfingen/BE an. Zuvor kochte sie unter Paul Jurt im Restaurant The Flow in Bern. Ihr Kochhandwerk erlernte sie im Inselspital Bern.

Der 22-Jährige arbeitet derzeit als Chef de partie pâtissier im Restaurant Pur im Kongresshotel Seedamm Plaza in Pfäffikon/SZ, wo er seit 2015 tätig ist. Zuvor absolvierte er seine Kochlehre im Grand Hotel National in Luzern.

Der 20-Jährige ist gelernter Konditor-Confiseur und absolviert derzeit eine Zusatzlehre als Bäcker bei Hunziker Archer Beck in Arch im Kanton Solothurn. Weitere Ausund Weiterbildungen (Koch, Hotelfachschule) hat er fest eingeplant.

5 Fragen

1 Für uns als Team war die Kocholympiade letztes Jahr in Erfurt sehr aufregend, da es ja der erste Wettkampf war, den wir zusammen bestritten. Weil wir als Mannschaft harmonierten, konnten wir sehr viel erreichen, dabei war und ist für die Zukunft die Kommunikation das Wichtigste.

1 Ich konnte viele neue Ideen mit nach Hause nehmen, die mich inspirieren und mich weiterbringen. Zudem kamen viele unerwartete Aufgaben auf uns zu, die nicht immer einfach waren. Doch wenn man einander vertraut und zusammenhält, ist man als Team stark und kann Grosses erreichen. Dieser Erfolg hat uns als Team zusammengeschweisst und treibt uns für die Weltmeisterschaft in Luxemburg an.

1 Im Grossen und Ganzen war es für mich ein unglaubliches Erlebnis, hautnah mitzuerleben, wie viel Arbeit, Kraft und Durchhaltevermögen nötig sind, um so eine Herausforderung zu meistern. Solche Erfahrungen motivieren mich weiterzumachen und auch in Zukunft 110 Prozent zu geben.

2 Ich entwickle die neuen Fingerfood-Produkte für das kalte Programm. Diese beinhalten zwei warme und zwei kalte Varianten für jeweils zwölf Personen.

3 Natürlich gibt es viele inspirierende Fachleute, doch einer meiner Top-Favoriten ist Pierre Hermé. Er ist ein französischer Konditor und Unternehmer und hat nach Gaston Lenôtre ein weiteres Mal die Grundlagen der Pâtisserie modernisiert.

Welche persönlichen Erfahrungen haben Sie von der Kocholympiade 2016 mit nach Hause genommen?

Um welche Aufgaben kümmern Sie sich im aktuellen Team?

Gibt es Köche oder Pâtissiers, von denen Sie besonders beeindruckt sind?

Was bringt Sie im beruflichen Alltag zur Weissglut?

2 Ich arbeite am Hauptgang für den kalten Tisch, was eine grossartige Aufgabe ist, denn die Hauptkomponente, das Fleischstück, wird erst einen Monat vor dem Wettkampf bekanntgegeben. 3 Für mich gibt es sehr viele grossartige Köche, die mit ihrer Handschrift und ihrer Art in der Küche tolle Arbeit leisten. 4 Mich nervt, wenn nicht alle am gleichen Strang ziehen und Tag für Tag das Beste geben wollen. 5 Zeit für eine Belohnung gibt es eigentlich nicht für mich, denn wie heisst es so schön: «Nach dem Service ist vor dem Service.» Wenn ich dann mal frei habe, geniesse ich umso mehr Stunden ohne Küchenalltag.

Wie belohnen Sie sich nach einem anstrengenden Arbeitstag?

Sponsoren der beiden Schweizer Kochnationalmannschaften:

Hauptsponsoren: SWICA Gesundheitsorganisation

Co-Sponsor: G. Bianchi AG

Ausrüster: Bragard Suisse, Electrolux Professional, GastroImpuls, KAI

3 Mich beeindruckte schon immer Daniel Humm. Weiter spielt mein Küchenchef Adrian Bührer eine wichtige Rolle für mich. Er hat mich seit meiner Lehre immer unterstützt und hat mir mit Rat und Tat zur Seite gestanden. 4 Im Grossen und Ganzen bin ich sehr ausgeglichen. Aber ich ärgere mich, wenn ich Arbeitsmaterial bereitlege und dieses dann plötzlich verschwunden ist und ich danach suchen muss. 5 Nach getaner Arbeit trinke ich mit dem Team gerne noch ein Bier. Wenn ich dann nach Hause zu meiner Freundin komme, schaue ich mit ihr gerne noch einen Film an und lasse den Abend gemütlich ausklingen. Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft: CCA Angehrn, Pacojet, Hero, Scana, Uncle Ben‘s

2 Derzeit bin ich Pâtissier des Teams und zuständig für die Entwicklung der neuen Desserts.

4 Ich bin ziemlich heikel, was sauberes und rationelles Arbeiten betrifft und kann deshalb nicht tatenlos zusehen, wenn neben mir ungenau gearbeitet wird. Bei solch einer Arbeitshaltung passieren oft Fehler, die meist ein anderer korrigieren muss. 5 Nach einem harten Arbeitstag bin ich froh, wenn ich in meinem Heimatdorf Wallbach den Tag in Ruhe am Rhein ausklingen lassen kann. I N T ERV I E W S J Ö RG R U P P ELT

Partner der Schweizer Junioren-Kochnationalm annschaft: Boiron, Brunner-Anliker, Emmi Food Service, HUG AG, Prodega/ Growa/Transgourmet, Wiberg

A N Z E I G E

Bianchi und die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft 2017

Die Besten arbeiten am liebsten mit den Besten. Deshalb sind sie auch die Besten.

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Insekten auf dem Teller – kulinarische Spielerei oder Essen der Zukunft?

DANIEL BISTEN «DIE SCHWEIZ KANN IN DER WESTLICHEN WELT ZUR VORREITERIN WERDEN»

Ab dem 1. Mai ist es so weit: Insekten dürfen als Lebensmittel verkauft werden. Das Interesse von Gastronomen und Zulieferern ist gross.

Herr Bisten, was fasziniert Sie am Kochen mit Insekten? DA N I EL B I S T EN : Unter anderem das Experimentieren. Dass man Insekten isst, habe ich vor 20 Jahren schon in Thailand gesehen. Damals war das in der Schweiz aber noch überhaupt kein Thema. Als die Diskussion um Insekten als Lebensmittel dann aufkam, hat mich das sofort interessiert. Erstens, weil ich mit Entomos einen Zulieferer in der Nähe habe, mit dem eine enge Zusammenarbeit möglich ist. Und zweitens, weil es auch zu unserer asiatischen Küche passt. H GZ :

Heuschreckenspiesse zum Apéro, ein Salat mit Mehlwurm-Croutons oder eine Glace mit Grillen-Topping – künftig könnte man solche Gerichte auf den Speisekarten von Schweizer Restaurants häufiger finden. Denn ab Mai sind Grillen, Heuschrecken und Mehlwürmer im Larvenstadium als Lebensmittel zugelassen. Dafür müssen sie aus Zuchten stammen, den Vorgaben des Lebensmittelrechts entsprechen und tiefgefroren und einer Hitzebehandlung unterzogen werden, um Krankheitserreger abzutöten. Bisher war in der Schweiz nur der Eigenkonsum erlaubt. Für Ausnahmen wie Verkostungen an Messen musste eine Bewilligung beantragt werden. In der EU ist der Verkauf von Insekten zum Verzehr offiziell noch verboten, das soll sich aber 2018 ändern.

Welche Gerichte werden Sie in Ihrem Gasthof anbieten? Zum einen eine Degustationsplatte mit verschiedenen Häppchen wie Mehlwurm-Krupuk, Mehlwurm-Falafel oder ZigerMehlwurm-Spiesschen. Das An-

Daniel Bisten führt den Gasthof Engel in Hüswil/LU. Seine Lehr- und Wanderjahre verbrachte er unter anderem in Indonesien.

gebot wird sich ständig weiterentwickeln. Zum anderen werden unsere Gäste die Möglichkeit haben, unsere indonesischen Gerichte mit Insekten zu bestellen. Das geht natürlich nicht bei jedem Gericht, da werden wir beratend zur Seite stehen.

Zulieferer greifen Trend auf

«Insekten als Lebensmittel werden eine Nische bleiben – aber eine grosse Nische.»

Sie dürfen künftig auf dem Teller landen: Heuschrecken, Mehlwürmer und Grillen. Für den Verzehr von Insekten spricht B I LD ER EN TO M OS AG nicht nur ihr hoher Eiweissgehalt, sondern auch die vergleichsweise nachhaltige Produktion.

ist Aufgabe eines Unternehmens wie Pistor, Innovationen und Trends aufzugreifen. Am Kunden ist es zu entscheiden, ob er dies in seinem Sortiment aufnehmen will oder nicht», erklärt CEO Markus Lötscher. Nicht ganz günstig

Seit im Dezember bekannt wurde, dass Insekten zum Verzehr zugelassen werden, bereitet man sich bei der Entomos AG darauf vor. Derzeit wächst die dritte Generation Mehlwürmer in den 30 Grad warmen Aufzuchträumen heran. Auch Grillen und Heuschrecken werden gezüchtet und später gefriergetrocknet, tiefgekühlt oder als Pulver verkauft. Getötet werden die Tiere durch Einfrieren. U R S FA N G ER , Bei Temperaturen von mindesG E SCH Ä F T S F Ü H R ER EN TO M OS AG tens Minus 18 Grad fallen sie in eine Kältestarre und sind nach So will beispielsweise der Delika- wenigen Minuten tot. Da die Zucht tessenhändler Bianchi diverse noch überschaubar ist, wird derProdukte ins Angebot nehmen. zeit alles von Hand gemacht. «Beweggrund ist für uns in erster Sollte in Zukunft die Nachfrage Linie die Nachhaltigkeit von In- steigen, werden vermehrt Maschisekten. Die Firma Bianchi ist im- nen zum Einsatz kommen. Urs mer interessiert an neuen und Fanger ist auf die Nachfrage vornachhaltigen Produkten, dafür bereitet: Derzeit werden in Grosssind wir bei unseren Kunden be- dietwil auf rund 1000 Quadratmekannt», sagt Mischa Baeriswyl tern weitere Aufzuchträume von der Abteilung Verkauf. gebaut. Und auch bei Pistor besteht Die aufwendige Handarbeit, Interesse: «Neu bieten wir Insek- das noch relativ kleine Produktitenkochkurse an. Ob wir dann onsvolumen sowie der Produktimal Insektenprodukte am Lager onsstandort Schweiz treiben die führen, werden wir sehen. Aber es Preise der Insekten in die Höhe.

Derzeit sind die Preise vergleich- werden, weil die Tiere äusserst gebar mit Fleischpreisen. Ein Kilo- sund sind. «Sie enthalten viele gegramm tiefgekühlte Mehlwürmer sunde Fettsäuren und bestehen zu kostet um die 30 Franken, ein Ki- 50 bis 70 Prozent aus Eiweiss», erlogramm Grillen rund 120 Fran- klärt Urs Fanger. Trotzdem lasse ken und tiefgefrorene Heuschre- sich ein Steak nicht einfach durch cken kosten stolze 160 Franken Insekten ersetzen: «Sie enthalten pro Kilogramm, da sie aufwendi- extrem viele Ballaststoffe, sodass ger in der Aufzucht sind. «Die man gar nicht so viel davon essen Preise werden sich aber laufend kann.» Fanger glaubt dann auch, dass Insekten im Lebensmittelbeverändern», so Urs Fanger. Bei Entomos sind Insekten le- reich eine Nische bleiben werden – diglich in unverarbeiteter Form «aber eine grosse Nische». Neben erhältlich. Insektensnacks wie den gesundheitlichen Aspekten Mehlwurm-Krupuk für Privat- spricht auch die Nachhaltigkeit kunden sowie die Gastronomie für den Verzehr von Insekten: «Sie produzieren, will der Gasthof En- benötigen viel weniger Platz in der gel in Hüswil (siehe Interview) Aufzucht, sind extrem gute Nahmit einem Partner aus der Region. rungsverwerter und verursachen Sie haben dazu die In-Snekt weniger Emissionen als die klassiGmbH gegründet. Ein weiterer sche Tierzucht.» Und nicht zuletzt ist ihre Aufzucht und Tötung auch aus ethischer Sicht weniger problematisch als die Massenhaltung Urs Fanger ist Geschäftsführer der von Tieren wie Rindern, SchweiEntomos AG, die ab nen oder Hühnern. Mai Insekten als Das Potenzial von essbaren Lebensmittel anbietet. Insekten sieht Urs Fanger vor allem in der Gastronomie: «Wer Insekten auftischt, braucht eine Geschichte. Diese können GastronoAnbieter von verarbeiteten Insek- men viel besser erzählen als ten ist die Firma Essento, deren Detailhändler.» Ob als Croutons Produkte in der Gastronomie und über Spaghetti oder als Satayim Detailhandel zu kaufen sein spiesschen – die Einsatzmöglichwerden. keiten in der Küche sind vielfältig. Besonders spannend findet FanWertvolle Eiweiss-Lieferanten ger den Bereich Dessert: «Stellen Sie sich eine Praline vor, aus der Das Essen von Insekten könnte ein Mehlwurm herausschaut – genicht zuletzt darum zum Trend nial, oder?» A N G EL A H Ü P P I

Was muss beachtet werden, wenn man mit Insekten kocht? Zum Beispiel, dass gefrorene Insekten beim Kochen Wasser ziehen oder dass gefrorene Mehlwürmer sich relativ schnell grau bis schwarz verfärben. Gefriergetrocknete Mehlwürmer kann man anstelle von Nüssen in eine Masse geben und wird geschmacklich keinen grossen Unterschied spüren. Man kann sie auch zu Mehl verarbeiten, diesem fehlen aber die Klebeeigenschaften von herkömmlichem Mehl.

Mehr Informationen unter: www.entomos.ch www.engel-hueswil.ch www.in-snekt.ch www.esento.ch

Einer, der sich über die neue Gesetzeslage besonders freut, ist Urs Fanger, Geschäftsführer der Entomos AG in Grossdietwil/LU. Die Firma gehört zur Andermatt-Gruppe, der grössten Insektenzüchterin der Schweiz. «Wir sind glücklich über die Gesetzesänderung, denn das Interesse an verzehrbaren Insekten ist in der Gastronomie und dem Detailhandel sehr gross.»

Luzern, den 26. April 2017

Wie schätzen Sie das Interesse Ihrer Gäste an Insekten auf dem Teller ein? Es wird sicher viele Neugierige geben, die das einmal ausprobieren wollen. Ob das dann wiederkehrende Gäste sind, ist fraglich. Ansonsten habe ich Stammgästen schon etwas zum Probieren gegeben, und sie haben sehr positiv reagiert. Ich denke, dass die Akzeptanz mit der Zeit steigen wird. Sind Insekten eine Spielerei für die Gastronomie oder ein Lebensmittel der Zukunft? In den nächsten paar Jahren wird es eine Spielerei bleiben, ein Trend, der auch wieder verschwinden kann. Längerfristig müssen wir uns aber schon überlegen, wie wir die Menschheit künftig ernähren wollen. Da kann die Schweiz in der westlichen Welt eine Vorreiterrolle übernehmen. Für künftige Generationen könnte es ganz normal werden, ab und zu Insekten statt Fleisch zu kochen und zu essen.

Luzern, den 26. April 2017

Herkunftsnachweis für Schweizer Fleisch

WEINAGENDA

NEUENBURG Am Freitag und Samstag, 5. und 6. Mai, laden 35 Winzer in ihre Keller ein. Gratisbusse bringen die Besucher vom Bahnhof Neuenburg in die Weinberge zwischen Vaumarcus und Le Landeron und später wieder zurück nach Neuenburg. Am Freitag sind die Keller ab 17 Uhr und am Samstag ab 10 Uhr geöffnet. www.neuchatel-vins-terroir.ch

GENF Im Kanton Genf öffnen die Winzer ihre Keller nur am Samstag, 20. Mai. An diesem einen Tag jedoch pilgern die Städter hinaus in die Winzerdörfer. Dort verkosten sie den neuesten Jahrgang, und manch ein Besucher kehrt mit einem oder gar mehreren Kartons voller Wein nach Hause zurück. Ein Hot Spot ist Dardagny. Dort spielen Bands auf, Verpflegung wird angeboten und im Schatten grosser Bäume lässt es sich bei einem Glas Wein gemütlich chillen. www.geneveterroir.ch

Mehr Informationen unter: www.schweizerfleisch.ch

DEUTSCHSCHWEIZ UND BIELERSEE Vom Samstag, 29. April, bis Montag, 1. Mai, öffnen rund 230 Winzer am Bielersee und aus der ganzen Deutschschweiz jeweils ab 11 Uhr ihre Keller. Auch in der grenzüberschreitenden Weinregion Bodensee laden Winzer zum Besuch ihrer Rebberge und Weinkeller ein. www.offeneweinkeller.ch www.bielerseewein.ch

A k t ue ll

HGZ No 10

Die Branchenorganisation Proviande will 2018 ein unabhängiges DNA-Rückverfolgbarkeitssystem einführen. Schweizer Fleisch ist beliebt und geniesst bei den Konsumentinnen und Konsumenten grosses Vertrauen. Dieses Vertrauen zu halten und zu vertiefen, gehört zu den zentralen Aufgaben der gesamten Wertschöpfungskette Fleisch. Eine von Proviande geleitete Arbeitsgruppe mit Vertretern aus der ganzen Fleischbranche hat in

den letzten Monaten die Grundlagen für die nationale Einführung eines Systems zur Rückverfolgbarkeit von Schweizer Fleisch mittels DNA erarbeitet. Mit dem neuen System soll in Zukunft jederzeit der Nachweis erbracht werden können, dass Fleisch und Fleischprodukte mit Herkunftsdeklaration Schweiz auch wirklich von Tieren stammen, die in der Schweiz gehalten und geschlachtet wurden. Der Verwaltungsrat von Proviande hat an seiner Sitzung vom vergangenen 7. April die entsprechenden Grundsätze genehmigt. In einem ersten Schritt soll das System für Rind- und Kalb-

Deklaration: Gastronomen bekennen sich zu Schweizer Fleisch.

fleisch eingeführt werden. Zum Herkunftsnachweis per DNA soll im Schlachthof jedem Tier eine Referenzprobe entnommen und anschliessend in einem schweizerischen Labor analysiert werden. Technologiepartner bei diesem Projekt ist die Identigen Ltd. aus Dublin (Irland). Das neue Kontrollsystem wird dank der ein-

Z VG

deutigen Herkunftsnachweise in Zukunft die Transparenz und Sicherheit bei der Deklaration von Schweizer Fleisch nochmals erhöhen und damit das Vertrauen der Konsumentinnen und Konsumenten weiter stärken. Ganz nach dem Motto «Wo Schweizer Fleisch draufsteht, ist auch Schweizer Fleisch drin». (G A B)

A N Z E I G E

MEHR ALS NUR VERSICHERT. Das Beste für Sie ist das Wichtigste für uns.

WALLIS Das Auffahrtswochenende vom 25. bis 27. Mai steht ganz im Zeichen der Walliser Weine. Von Martigny bis Salgesch öffnen zwischen 11 und 19 Uhr rund 230 Winzer ihre Keller. Wer mit der Bahn oder dem Bus anreist, fährt gratis nach Hause zurück. www.lesvinsduvalais.ch

TESSIN Am Samstag und Sonntag, 27. und 28. Mai, lohnt sich eine Reise ins Tessin für alle Weinliebhaber. Dann nämlich öffnen die Winzer ihre Kellertüren und präsentieren zwischen 10 und 18 Uhr den neuen Jahrgang. www.vinum.info/stemilionzuerich

WAADT UND VULLY Schliesslich öffnen am Pfingstwochenende, Samstag und Sonntag, 3. und 4. Juni, rund 300 Waadtländer Winzer ihre Keller. Die Wege über steile Rebterrassen laden zum Spazieren ein, und in den schmucken Dörfern bieten zahlreiche Restaurants Erfrischungen an. Bereits einen Tag früher, am Freitag, 2. Juni ab 16 Uhr, empfangen die Winzer am Vully Weininteressierte. www.vins-vaudois.ch www.vin-vully.ch

Erfreuliches Geschäftsjahr 2016 Der GastroSocial Pensionskasse ist es gelungen, den Deckungsgrad und somit die Sicherheit der Vorsorgegelder weiter zu verbessern: Per Ende Jahr betrug der Deckungsgrad 117.1 %. Diese wichtige Kennzahl einer Pensionskasse stellt das Verhältnis zwischen dem Vorsorgevermögen und den Vorsorgeverpflichtungen dar. Auch aus Sicht der Vermögensanlage verlief das Jahr positiv. Mit dem anvertrauten Kapital erzielte die GastroSocial Pensionskasse eine Performance von 4.55 %. Dieser Wert liegt deutlich über vergleichbaren Branchenwerten.

Aufgrund der guten Performance konnte der Deckungsgrad erhöht und die Reserven der Rentenleistungen verstärkt werden. Gleichzeitig konnte der Stiftungsrat den Zinssatz für die Verzinsung der obligatorischen und überobligatorischen Altersguthaben für das Jahr 2016 auf 1.50 % festlegen. Die Versicherten erhalten damit mehr Zins, als das gesetzliche Minimum vorschreibt. Seit über 40 Jahren bietet GastroSocial alle Sozialversicherungen der 1. und 2. Säule an. Rund 20’000 Betriebe mit etwa 160’000 Versicherten aus der ganzen Schweiz vertrauen auf das grosse Knowhow der 250 GastroSocial-Mitarbeitenden.

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S chwe rpu n k t

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Luzern, den 26. April 2017

SO HALTEN SIE GUTE MITARBEITER IM BETRIEB Gute Mitarbeiter sind rar. Besonders in der Welt der Hotellerie und Gastronomie. Wie findet man sie? Wie hält man sie? Fünf Persönlichkeiten aus der Branche erzählen aus ganz unterschiedlichen Blickwinkeln.

«Mein Name ist Christian Gujan, ich bin Gastgeber im Restaurant Mesa in Zürich und liebe meinen Job.» Mit diesen Worten schliesst ein Dokumentarfilm auf Facebook über die Arbeit des 38-Jährigen. Eine Arbeit, die auch sein Hobby ist. Für die er bereit ist, alles zu geben. «Es dreht sich in meinem Leben alles um die Gastronomie.» Im Film sagt er, dass der Gast beim Eintreten ins Lokal das Gefühl von Herzlichkeit und Wärme erhalten muss. Der Restaurantbesuch soll sich wie ein Besuch bei Freunden anfühlen. Ein guter Gastgeber begleite seinen Gast während des ganzen Aufenthaltes, sei für ihn da. «So sollte er sein, der perfekte Mitarbeiter», mag jetzt wohl dem einen oder anderen durch den Christian Gujan möchte im Rahmen des Festivals «Food Zürich», das im Kopf gehen. Doch wie wird man September stattfindet, etwas mit einem befreundeten Betrieb und mit dazu? «Ich erinnere mich oft an Lehrlingen auf die Beine stellen. B I LD ER FI LI PA P EI X EI RO meine Anfänge zurück», so Christian Gujan. Er erwarte von seinen meist jungen Mitarbeitern Ähnliches, wie von ihm in derselben Situation erwartet wurde: Offenheit, grosses Interesse und Wille. «Ich hatte grosses Glück und gute trauen geschenkt, das ich nicht Ausbildner.» Im Alter von 20 Jah- enttäuschen wollte.» Insgesamt ren absolvierte der Bündner in arbeitete er sechs Jahre im Hubli’s Landhaus in Davos die «Rigiblick». Gastgeber, Inhaber Ausbildung zum Servicefachangeund Personalchefs mit stellten. Bereits in der Ausbildung Leib und Seele sei ihm vom kleinen Team im Sternelokal viel Verantwortung übertragen worden. «Das hat mir Christian Gujan gefallen. Schon nach der Lehre Der 38-Jährige leitet das wusste ich, dass ich nur noch in Restaurant Mesa. Ein DokumenLokalen, die mit mindestens tarfilm zeigt den perfekten Gastgeber bei der Arbeit. 17 Gault-Millau-Punkten oder eiDie Liebe dazu wurde von seinen nem Michelin-Stern ausgezeichLehrmeistern geschürt. net sind, arbeiten will. Ich hatte immer das Gefühl, dort komme www.restaurant-mesa.ch ich weiter.» Während seiner ersten CH R I S TI A N GUJA N , G A S TG EB ER Festanstellung im Restaurant Felix Suhner R E S TAU R A N T M E S A Pinte in Dättwil hatte er «sehr Der Inhaber der Balance-Hotels menschliche Persönlichkeiten Seerose Resort & Spa in Meisterschwanden, Bad Bubendorf in mit Vorbildfunktion als Chefs. Sie Auch Christian Gujan versucht, Bubendorf, Seehotel Sonne in führten mit einer gewissen Härte, seine Leute zu motivieren und zu Eich, Bad Ramsach Quellhotel in waren aber stets lösungsorien- pushen und den Alltag abwechsLäufelfingen sowie den Mürsettiert.» Im Ratshauskeller Zug lungsreich zu gestalten, sei es Restaurants in Aarau wurde zum wurde Christian Gujan von Stefan durch interne Schulungen, wechHotelier des Jahres 2016 gewählt. Meier und Hubert Erni gefördert selnde Arbeitszeiten oder Ausund gefordert, aber auch belohnt. flüge zu Produzenten. «Eine gute www.balancehotels.ch «Sie waren sehr grosszügig, ver- Stimmung im Team ist sehr wichhielten sich wie Väter zu mir.» Im tig. Oft trinken wir gemeinsam Daniel Müller Zürcher «Rigiblick» leitete er un- nach der Arbeit ein Glas Wein oder Der Geschäftsleiter Gastronoter den Fittichen von Felix und gehen auch einmal zusammen in mie ist verantwortlich für die Lucia Episser, nur drei Jahre, den Ausgang», sagt Christian Gurund 1250 Mitarbeiter in den nachdem er seine Ausbildung ab- jan. Er geht auf seine Mitarbeiter 41 Bindella-Restaurants. geschlossen hatte, das Restaurant ein und sei 24 Stunden am Tag für www.bindella.ch Spice. «Mir wurde grosses Ver- sie da. Diese Nähe sei für ihn wich-

tig, obwohl er wisse, dass sie eine gewisse Gratwanderung darstelle. Doch: «Ich hatte das immer so und will das auch so.» Der Gastgeber führe seine Mitarbeiter mit Zuckerbrot und Peitsche, wie er sagt. «Ich kann nach Fehlern schon mal den Tarif durchgeben, bin aber nicht nachtragend.» Dies erkläre er seinen Angestellten gleich zu Beginn des Arbeitsverhältnisses. Oft findet er über sein breites Netzwerk in der Zürcher Gastronomieszene oder über Veröffentlichung des Stellenausschriebs auf der Facebook-Seite vom «Mesa» neue Mitarbeiter. Gute Work-Life-Balance wichtig für zufriedene Mitarbeiter Überhaupt seien das Erklären, Schulen, Miteinbeziehen, Danken und Loben wichtige Eckpfeiler seines Führungsstils. «Man muss seinen Mitarbeitern etwas zurückgeben, ihnen beispielsweise spontan einen Abend freigeben.» Eine ausgewogene Work-Life-Balance trage wesentlich zu zufriedenen und deshalb treuen Mitarbeitern bei. Zudem setzt Christian Gujan zu Beginn jedes Jahres klare Umsatz- und Bewertungsziele. «Motivation ist ansteckend. Ich will als klares Vorbild vorangehen.» Trotzdem sollen die Mit-

arbeiter zu einem grossen Teil sie selbst sein können und ihre persönliche Kreativität in die Arbeit einfliessen lassen. Flache Hierarchien sind beliebt Felix Suhner, Hotelier des Jahres 2016, Unternehmer und Inhaber der fünf Balance-Hotels, will ein Vorbild für seine rund 400 Mitarbeiter sein: «Chefs dürfen sich für nichts zu schade sein, müssen ihr Team unterstützen und an der Front präsent sein.» Abgehobene Vorgesetzte seien kein Thema in den Balance-Betrieben: «Bei uns herrschen flache Hierarchien. Der Umgang im Betrieb soll wertschätzend sein, ehrlich und offen.» Es sei wichtig, die Mitarbeiter wahrzunehmen, einen guten Kontakt zu ihnen zu haben. Sei es in regelmässigen Team Meetings, an Ausflügen oder gemeinsamen Feiern. Felix Suhner weiss, wovon er spricht: Er leitete über 21 Jahre das Seerose Resort & Spa und erarbeitet nun gemeinsam mit seinen Geschäftsleitern einen roten Faden durch die doch recht unterschiedlichen Betriebe. «Verantwortung zu übertragen, ist ein Bestandteil unserer Führungskultur.» Langfristige Zielsetzungen erachtet der Unternehmer jedoch als wichtigsten Punkt, um gute

«Das in mich gesetzte Vertrauen wollte ich nicht enttäuschen.»

Felix Suhner hielt auch schon an der Hotelfachschule Luzern Vorträge zum Thema wie man Mitarbeiter wertschätzend führt.

Luzern, den 26. April 2017

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SIMONE VON WALDBURG, SEIT 15 JAHREN BEI «BINDELLA» «WIR FÜHLEN UNS WOHL ALS TEIL DIESER GROSSEN FAMILIE»

Mitarbeiter zu erhalten und zu halten: «Einerseits sollen die Balance-Betriebe das herausragende, familiengeführte Hotelunternehmen der Schweiz werden, andererseits wollen wir der attraktivste Arbeitgeber in der Schweizer Hotellerie sein.» Dafür scheut der Betrieb keinen Aufwand: «Wir bilden in allen Betrieben Lernende aus. Das sind aktuell 40 Personen, also rund zehn Prozent aller Mitarbeitenden», erläutert Felix Suhner. Dies mit der Hoffnung, dass die Lernenden nach Abschluss ihrer Ausbildung im Betrieb bleiben oder nach ihren Wanderjahren zurückkehren. «Das kommt vor, es könnten jedoch mehr sein», so das ehrliche Feedback. Rund zehn Prozent der Angestellten in Führungspositionen haben bei den Balance-Betrieben als Lernende begonnen. Manuela Keusch ist eine von ihnen: Nach Abschluss der Lehre zur Hotelfachangestellten hat sie sich zur Réceptionistin hochgearbeitet und ist heute stellvertretende Empfangsleiterin.

«Wir wollen der attraktivste Arbeitgeber sein. Das spricht sich herum.» FELIX SU H N ER , I N H A B ER B A L A N CE H OT EL S

S chwe rpu n k t

Kritik bringen mich weiter. Und Weiterbildungsmöglichkeiten.

Simone von Waldburg, was erwarten Sie von einem guten Arbeitgeber ? S I M O N E VO N WA L D B U RG : Das Menschliche muss stimmen. Ich muss nicht nur vom Chef respektiert und geschätzt werden. Wichtig ist für mich auch, dass das Team zusammenspielt, ein Zusammengehörigkeitsgefühl entsteht. Zudem sollte mein Chef als Respektsperson gute Sachkenntnisse haben. Wenn er mitanpackt, kann ich ihn mehr respektieren. H GZ :

Daniel Müller schätzt und sucht die Nähe zu seinen Mitarbeitern. Ganz wie ihm das sein Chef Rudi Bindella vorlebt.

weiss Daniel Müller, Geschäftsleiter Gastronomie. Diese sind am drittstärksten vertreten in den 41 Bindella-Restaurants. Die meisten Mitarbeitenden sind Schweizer, Italiener folgen an zweiter Stelle. Doch nicht nur diese: An der letzten Jubilarenfeier hatte ein Mitarbeiter sein 30-Jahr-Jubiläum, elf ihr 20-Jähriges und 24 ihr 10-Jähriges. Über 20 Prozent aller Restaurant-Mitarbeiter arbeiten schon über zehn Jahre für den Zürcher Familienbetrieb. Mit einer durchschnittlichen Verweildauer von viereinhalb Jahren pro Mitarbeiter wird in den Gastronomiebetrieben der BindellaGruppe überdurchschnittlich lange gearbeitet.

zeitschrift, in der jeweils eine spannende Person aus dem Betrieb porträtiert wird. Die Küchenchefs – gemäss Daniel Müller die wichtigsten Mitarbeiter – werden ab dem zehnten Jubiläum mit Privilegien wie Einladungen an Essen, einer bestickten Kochjacke und Prestige wie die Möglichkeit, ihr Wissen an internen Kursen weiterzugeben, für ihre Treue belohnt. Die Grösse des Betriebs verhilft Bindella, an gute Küchenchefs zu kommen: «Wir können günstig qualitativ hochstehende Lebensmittel einkaufen. Das ist attraktiv für gute Küchenchefs.» Zudem gewährt ihnen die Firma möglichst grossen Freiraum im Ausüben ihrer Kochkunst.

Gute Mitarbeiter mit Ehrgeiz und den entsprechenden Fähigkeiten werden gefördert: «Wir bieten Aufstiegsmöglichkeiten sowie interne und externe Weiterbildungen an. Die Zielgrösse, dass über 50 Prozent aller Mitarbeiter im Führungsteam aus intern aufgebauten Leuten besteht, haben wir erreicht», sagt Felix Suhner nicht ohne Stolz. In den Qualifikationsgesprächen zeigen die Bereichsleiter in Zusammenarbeit mit den Personalverantwortlichen den Mitarbeitern Möglichkeiten zur Weiterentwicklung auf. Externe Ausbildungen werden vom Betrieb Viele kommen wieder in den finanziert, wenn der Mitarbeiter Betrieb zurück sich verpflichtet, noch eine bestimmte Weile zu bleiben. Mit den Doch nicht nur für Küchenchefs Führungsteams werden zudem ist die Bindella SA ein interessanJahres-Zielvereinbarungen festgeter Arbeitgeber: Mitarbeiter, die legt. Um diese stets vor Augen zu den geforderten Ansprüchen enthaben, schreiben die Mitarbeitensprechen, haben die Möglichkeit, den monatlich Berichte. gratis an diversen internen und Die Bemühungen der Balanceexternen Weiterbildungen teilzuHotels haben sich gelohnt: «Wir werden heute als attraktiver Arnehmen. Das spreche sich herum. Inzwischen heuern viele Mitarbeitgeber angeschaut und befinDA N I EL M Ü LLER , LEIT ER G A S T RO N O M I E B I N D ELL A beiter auch deshalb bei «Bindella» den uns in einer guten Position bei an. Jährlich werden zudem die der Rekrutierung», sagt Felix Suhner. Es lohne sich, in die Mitarbei- «Das ist ein guter Wert in der Gas- zehn Geeignetsten herausgepickt, ter zu investieren. Das spreche tronomie», weiss Daniel Müller. um sie zu künftigen GeschäftsleiEr führt die Treue seiner Mitar- tern auszubilden. sich herum und komme zurück. Rund die Hälfte des Kaders beiter auf verschiedene Faktoren Familiäre Atmosphäre wird zurück. «Als Erstes steht der besteht inzwischen aus «Intersehr geschätzt Mensch bei uns im Zentrum. nen». «Gute Leute sind rar, ihnen Werte wie Vertrauen, Menschlich- muss man etwas bieten», so Der dienstälteste Mitarbeiter bei keit, Verlässlichkeit und Respekt Daniel Müller. Dazu zählt auch, der Bindella Terra Vite Vita SA sind uns sehr wichtig. Der emotio- dass sie zu jedem zehnten Dienstheisst Edi Arnold. Der Mechaniker nale Cash-flow ist wichtiger als jubiläum einen Monatslohn zuarbeitet seit 1969 im Fuhrpark des der monetäre», sagt er und fügt an, sätzlich erhalten und regelmässig Unternehmens mit rund 1250 Mit- dass die Gäste es spüren, wenn die zu Ausflügen eingeladen werden. arbeitern. Auch Kirupa Saravanan, Mitarbeiter glücklich sind und sie Sollte trotzdem ein Geschäftsfühein tamilischer Flüchtling, ist seit deshalb gerne wiederkommen. rer das Unternehmen verlassen, 31 Jahren für die «Famiglia» tätig. Damit die Bindella-Mitarbei- verabschieden sich Daniel Müller Er arbeitete sich in der Pizzeria ter glücklich oder zumindest zu- und Rudi Bindella mit einem Santa Lucia im Zürcher Niederdorf frieden sind, werden sie wertge- Nachtessen von ihm. Denn: von der Hilfskraft über Pizzaiolo schätzt und gefördert. Wertschät- «Viele kommen zurück», weiss bis zum Servicefachangestellten zung erhalten sie zum Beispiel Daniel Müller. Auch er arbeitet hoch. «Unsere Mitarbeiter tamili- durch Publizität in der regelmäs- inzwischen seit 18 Jahren bei der scher Herkunft sind sehr treu», sig erscheinenden Mitarbeiter- Bindella SA. S A R A H SI D LER

«Der emotionale Cashflow ist bei uns wichtiger als der monetäre.»

Was motiviert Sie? Die Arbeit selbst (lacht) und wenn meine Arbeit geschätzt wird. Diese Wertschätzung muss nicht unbedingt monetärer Natur sein, auch ein Lob, eine Kleinigkeit wie ein Pizzagutschein oder eine Flasche Wein bereiten Freude. Gerechtfertigte und konstruktive

Warum arbeiten viele Mitarbeiter lange für «Bindella»? Bei mir machte die Abwechslung viel aus. Ich durfte viele Positionen erleben und arbeitete schon in diversen Betrieben. Das ist ein Punkt, den viele Mitarbeitende schätzen: Den Wechsel und die Aufstiegsmöglichkeiten in den verschiedenen Betrieben. Dann fühlen wir uns wohl in der «Famiglia». Es ist schwierig, das Gefühl in Worte zu fassen, aber hier hat man das Gefühl, man gehört dazu. Rudi Bindella kennt die meisten Mitarbeiter mit Namen. Er begrüsst alle, auch die Köche. Das ist eine Art Wertschätzung und vermittelt ein Zugehörigkeitsgefühl.

Simone von Waldburg Sie begann 2002 nach Abschluss der Matura als Servicemitarbeiterin im zur Bindella-Gruppe gehörenden Ristorante Pulcino, absolvierte die Hotelfachschule Belvoirpark, arbeitete als Chef de service im «Terrasse», wurde von ihrem Abstecher ins Hotel Hyatt zu Bindella zurückgeholt, arbeitete als Assistentin der Geschäftsleitung Gastronomie und leitet jetzt das Marketing Gastronomie.

HANS KOPKA, SEIT 22 JAHREN IM HOTEL SEEROSE RESORT & SPA «SPEZIELLE ARBEITSZEITMODELLE SIND MIR WICHTIG» Herr Kopka, wieso arbeiten Sie immer noch im Hotel Seerose in Meisterschwanden? H A N S KO P K A : Felix Suhner verkörpert für mich den perfekten Hotelier. Ich habe nach einer über 22-jährigen Zusammenarbeit einen speziellen Draht zu ihm. Ich finde es eindrücklich, wie er während all dieser Zeit stets am Ball blieb. Zudem konnte ich in verschiedenen Positionen arbeiten; erst als Chef de service, dann übernahm ich die Leitung der Bankett- und Seminarabteilung. Diese habe ich im vergangenen Jahr nach der zweiten Hüftoperation abgegeben und arbeite heute als Servicefachangestellter im Restaurant Cocoon sowie an der Bar.

Stand der Dinge und dürfen Verbesserungsvorschläge einbringen. Unser Arbeitgeber hat immer ein offenes Ohr.

Was gefällt Ihnen denn so an Ihrem Arbeitgeber? Zum einen erachte ich es als nicht selbstverständlich, dass ich im Alter von 54 Jahren weiter im Betrieb zu einem fairen Lohn arbeiten darf. Zudem entwickeln sich die fünf Balance-Hotels immer weiter. Dann sind unsere Arbeitgeber sehr grosszügig was Weiterbildung, Konsumation und spezielle Angebote wie Vergünstigungen angeht. Die Kommunikation stimmt: Alle Mitarbeiter sind von Beginn an auf dem aktuellen

Was ist Ihnen in einem Betrieb wichtig? Die Möglichkeit, andere Arbeitszeitmodelle auszuprobieren. Ich verbringe zum Beispiel die Monate Januar und Februar immer in Thailand. Eine unkomplizierte Zusammenarbeit auf allen Ebenen. Ein familiäres, wertschätzendes Verhältnis unter den Mitarbeitenden. Positives Feedback intern und von Gästen. Das motiviert in strengen Zeiten. Eine gute finanzielle Entlöhnung ist zwar toll, aber nicht das Wichtigste.

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Prod u k te

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Luzern, den 26. April 2017

breites Beladungsspektrum sorgt sie für konstante Komfort- und Fahreigenschaften. Neben neuen Sicherheits- und Assistenzsystemen sind die überarbeiteten Ford Transit und Transit Custom mit der modernsten Motorentechnologie ausgestattet. Sauber unterwegs mit der neuen Ford-EcoBlue-Dieseltechnologie Die neue, besonders saubere Turbodiesel-Motorenfamilie basiert auf einer komplett neu entwickelten Grundarchitektur. Sie vereint einen weiter optimierten Verbrennungsprozess mit einer Abgasnachbehandlung, um die strengen Euro-6-Abgasnormen zu erfüllen. Hinzu kommt, dass die neuen Motoren sparsamer und sauberer sind als die VorgängergeFord Transit und Transit Custom sind attraktive Lieferwagen. Z VG neration. Über eine Laufleistung von 130 000 Kilometern betrachtet, summiert sich der Minderverbrauch für Besitzer eines neuen Transit Custom mit 105 PS starkem Ford-EcoBlue-Turbodiesel zu einer Einsparung von über 1500 Franken gegenüber dem bisherigen Modell mit 100 PS. Auch fügbar. Sie schaltet schnell und die Ausweitung der Service-InterZahlreiche Neuerungen sorgt für ein sanftes Vorankom- valle von zuvor 50 000 auf 60 000 machen die Nutzfahrzeuge men. Somit erhöht sie insbeson- Kilometer innerhalb von zwei dere im innerstädtischen Verkehr Jahren senkt die Betriebs- und von Ford noch attraktiver. den Komfort. Einsatzkosten. Neu ist der Transit auch mit Bereits heute ist Ford Europas Allradantrieb bestellbar. Das Sys- Viel Laderaum wird geboten beliebtester Hersteller leichter tem sorgt für perfekte Traktion Nutzfahrzeuge, in der Schweiz ist auf allen Unterlagen und bringt Der neue Transit hat einen Ladie Transit-Familie auf Platz zwei Fahrer, Passagiere und Waren si- deraum von bis zu 15,1 Kubikmeder Verkaufsstatistik. Nun hat der cher ans Ziel. tern und die Flexibilität, um selbst Einzigartig im Transit-Seg- 4,2 Meter lange Transportgüter Autobauer die Modelle Transit und Transit Custom mit neuen ment ist die speziell für den Tran- zu verstauen. Zudem bietet dieser sit Custom Kombi auf Wunsch eine Aufliegerplatte mit maximal Optionen ausgestattet. Für beide Nutzfahrzeuge ist lieferbare Zusatz-Luftfederung 3,5 Tonnen Traglast. eine Sechsgang-Automatik ver- für die Hinterachse: Über ein www.de.ford.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotelleriegastronomie.ch

Diese Lieferwagen sind effizient und sparsam

Viele Kunden der Mundo AG wüssten gerne, was während eines Arbeitstages im gelben Gebäude in Rothenburg so alles passiert. Erstmals bietet der Lieferant von Gemüse, Früchten sowie Milch- und Tiefkühlprodukten seinen Kunden die Möglichkeit, hinter die Kulissen zu gucken. In geselliger Atmosphäre können sich Gastro-

den Kunden, warme Kleidung mitzunehmen. Denn in einem Teil der Räumlichkeiten ist es bis zu minus 25 Grad kalt.

Firmensitz in Rothenburg.

Mundo AG Z VG

nomen, Köche und Bäcker über Neuheiten im 6500 Artikel umfassenden Angebot sowie über Neuigkeiten bei den Mundo-Partnern informieren. Bei Interesse an einem Betriebsrundgang empfiehlt Mundo

Z VG

Fein gemahlen

Wäschereiexperte für die Gastronomie

Busin Kaffee und Gastrotechnik nimmt mit Fiorenzato F64EVO eine neue Kaffeemühle ins Standardprogramm auf. Das Gerät vermochte nach längeren Tests mit vielen Features zu überzeugen. Beispiele sind die Kühlung und die Fingerless-Funktion. So schaltet sich bei Erwärmung der Mahlkammer ein Gebläse ein, das eine geschmacksbeeinträchtigende Überhitzung verhindert. Durch Antippen mit dem Siebträger startet der Mahlvorgang automatisch. Vorteil: Einhandbedienung, da keine Tasten angetippt werden müssen. www.busin.ch

Buzibachstrasse 15 6023 Rothenburg Öffnungszeiten während der Hausmesse: Sonntag: 10.30 bis 17 Uhr Montag und Dienstag: 13.30 bis 18 Uhr www.mundoag.ch

Schulthess – Schweizer Marktführer für individuelle Waschlösungen – ist der Experte für Textilien aller Art und überzeugt mit dem für Schulthess-Waschmaschinen entwickelten Wet-Clean-Verfahren. Damit können selbst anspruchsvolle Textilien werterhaltend Inhouse gereinigt werden. Textilien werden schon ab 45 °C anstelle von 60 °C oder 90 °C hygienisch sauber gewaschen. Dies führt zu kürzeren Programmlaufzeiten, was Strom, Wasser und Waschmittel spart. Wegen kürzerer Waschzeiten können mehr Chargen verarbeitet werden, was wiederum die Betriebskosten senkt. www.schulthess.ch

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Saftig lockere Fleischmischung

Ein Blick hinter die Kulissen In der fast 125-jährigen Firmengeschichte veranstaltet Mundo zum ersten Mal eine Hausmesse.

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Hinter dem Begriff «Hamburger» verbirgt sich viel mehr als nur ein Brötchen mit einem Stück Fleisch dazwischen. Für das Wichtigste – die Fleischeinlage – bleibt nicht immer die Zeit, selber eine Hamburgermischung zu erstellen und diese zu formen. Die «House Burger» von Traitafina sind hierfür die passende Lösung, denn sie präsentieren sich optisch wie selbstgemacht, sind dicker und saftiger als gepresste Hamburger. Dazu passen die hochwertigen Amorund Traitafina-Saucen, Barbecuesauce oder auch Tatar- oder Currysauce. Warum zu diesen nicht einmal auch Speck, Avocado, Rucola oder Chili kombinieren? www.traitafina.ch

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«Fine Arts» von Hug Mit den hauchdünnen FiligranoTartelettes lancierte die Hug AG anfangs eine Weltneuheit – und stiess mit den vier Dessert- und zwei Snack-Varianten sofort auf hohe Akzeptanz bei Köchen und Pâtissiers. Weltweit war die Nachfrage nach weiteren Grössen und Formen so gross, dass Hug nun mit einem Sortiment von zehn verschiedenen Tartelettes in den Varianten Dessert, Choco und Snack eine «Filigrano Collection» auf den Markt bringt. Von Mini bis Maxi – alle Tartelettes sind aus Mürbeteig mit 100 Prozent Schweizer Buttert gefertigt. www.hug-familie.ch

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Hotellerie Gastronomie Zeitung – die meistgelesene Fachzeitung der Gastrobranche.

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Pe rsön lich

BENNO EIGENMANN «WIR STREBEN NACH DER PERFEKTEN LÖSUNG»

Personalia

Peter Hegglin Sbrinz-Präsident Der Zuger CVP-Ständerat wurde an der Generalversammlung der Sbrinz GmbH zum Nachfolger von Franz Brun gewählt. Die Sorten-Organisation will die Produktionsmenge halten oder steigern, damit die Milchlieferanten mehr Milch liefern können und die Käsereien besser ausgelastet sind.

Die Bakels-Gruppe mit Sitz in der Schweiz entwickelt, produziert und vertreibt weltweit Backgrundstoffe für Bäckereien und Gastronomiebetriebe.

Sabine Dorn-Aglagul

Benno Eigenmann, Sie sind Geschäftsführer der Bakels Nutribake AG in Rothenburg/LU. Wer ist Bakels? B EN N O EI G EN M A N N : Die BakelsGruppe ist ein global tätiges Familienunternehmen. 1904 wurde dieses von den Brüdern Hendrik und Bernardus Bakels als Handelshaus in Amsterdam gegründet. Bernard J. Bakels eröffnete 1943 den ersten Produktionsbetrieb in Schweden und legte 1960 den Grundstein zum Bakels-Hauptsitz in der Schweiz. H GZ :

Welches sind Ihre Leader-Produkte? Unsere Kompetenz ist sehr weitläufig. Dementsprechend ist unser Sortiment breit und tief. Von Milchpulver über Backmittel zu Sauerteig und Backmischungen. Von Fettstoffen und Margarinen über Konditorei-Halbfabrikate zu Fruchtfüllungen und Glasuren. Wir arbeiten in der Distribution eng mit Pistor zusammen, daher gilt unser Fokus, nebst Bäckerei und Konditorei, auch vermehrt der Gastronomie. Birnenweggenfüllung und Fondant sind zwei Ihrer unzähligen Produkte. Wo werden die anderen hergestellt? Der Grossteil der Produkte wird nach unseren Rezepturen von uns entwickelt und in der Schweiz fremdgefertigt, vorwiegend mit Schweizer Rohstoffen. Die Bakels-Philosophie heisst local for local. Das heisst, wir bieten das an, was der lokale Markt verlangt. Sie liefern Ideen. Gibt es Trends aus anderen Ländern, die auch in der Schweiz eingeführt werden? Auf jeden Fall. Unser internationales Netzwerk von über 40 Betrieben auf allen 5 Kontinenten

Hotelmanagerin Nach Stellen als General Managerin in der Türkei, Österreich und Deutschland ist sie neu für die operativen Geschäfte von Mövenpick Hotels & Resorts verantwortlich. Die 45-Jährige wird somit eine Schlüsselrolle bei der Marktstärkung der schweizerischen Hotels spielen und den Direktoren der fünf Schweizer Hotels zur Seite stehen.

Benno Eigenmann ist Geschäftsführer der Bakels Nutribake AG.

Christian Gressbach

Z VG

Geschäftsführer Tourismus Toggenburg funktioniert bestens. Immer wie- Sie bieten Bioprodukte an. der präsentieren wir Innovatio- Wie wichtig sind diese? nen aus der internationalen Ba- Vor allem in der Zusammenarbeit kels-Welt. So zum Beispiel unsere mit Industriepartnern ist die Verglutenfreien Backmischungen aus fügbarkeit in Bioqualität immer England, das Banana Bread aus ein Faktor. Ein gewerblicher Australien oder hochwertige Kunde muss sich nicht primär auf Fruchtfüllungen und Glasuren Bio konzentrieren. Hochwertige Endprodukte, einfach in der Deaus Belgien. klaration, und eine authentische Sie liefern unter anderem Geschichte sind die ErfolgsgaranBackmischungen und Sauerten. Dies gilt durchaus auch für teige. Braucht es noch die Gastronomie. ausgebildete Bäcker? Ganz klar, ja. Unsere Produkte Welche Bakels-Produkte eignen erleichtern dem Kunden die sich für die Gastronomie? Arbeit. Dennoch ist viel Fachwis- Vor allem das «süsse» Sortiment sen gefordert. Zum Beispiel bei wie Fruchtfüllungen und Glasuder Teigzubereitung, beim fach- ren. Wir haben zusammen mit der männischen Aufarbeiten und Hug AG spannende Rezepte kreiert, die wir den Gastrofachleuten nicht zuletzt beim Backprozess. gerne zur Verfügung stellen.

«Eine unserer Aufgaben ist es, Bäcker zu überzeugen, etwas Neues zu probieren.» Wie sehen Sie die Zukunft der Bäckerbranche? Die Branche wird sich weiterhin anpassen. Kreative, innovative Fachleute sind gefragt. Sich vernetzen unter Fachleuten, ist ein möglicher Lösungsansatz. Aber vor allem authentisch muss ein Betrieb sein. Die Konsumenten lieben Geschichten, Emotionen und Menschen dahinter. Dies ermöglicht auch einem gewerblichen Betrieb, zusätzliche Geschäftsfelder zu erschliessen.

Welchen Bezug haben Sie zur Gastronomie? Ich bin höchst interessiert an jeglichem Food-Journalismus. Ich esse regelmässig in Restaurants und bin dabei extrem neugierig. Globale, aromatische und leichte Gerichte finde ich ganz besonders fein. I N T ERV I E W G A B R I EL TI N GU ELY

Mehr Informationen unter: www.bakels.ch www.bakelshomebaking.com

Seit wann arbeiten Sie für Bakels Nutribake? Im Rahmen einer Nachfolgeregelung kam ich 1991 zur Schweizerischen Milchgesellschaft AG und konnte 1995 die Geschäftsleitung für die Sparte Backgrundstoffe, der heutigen Hochdorf-Gruppe, übernehmen. 2011 hat die Hochdorf-Gruppe den Bereich Backgrundstoffe, im Rahmen einer Fokussierung auf das reine Milchpulver- und Baby-Food-Geschäft, an die internationale BakelsGruppe veräussert. Seit diesem Jahr haben wir nun unseren eigenen Standort hier in Rothenburg als Produktions- und Handelsbetrieb Bakels Nutribake AG und sind verantwortlich für den lokalen Schweizer Markt.

Kopf der Woche

Von 2008 bis 2012 arbeitete er bereits bei Toggenburg Tourismus, wo er unter anderem das Programm Enjoy Switzerland leitete. Nun wird er bei der regionalen Tourismusorganisation in einem Teilpensum das Mandat des Geschäftsführers übernehmen.

Fabian Spiquel Sternekoch Der Küchenchef vom Restaurant Maison Manesse in Zürich präsentiert am 2. und 3. Juni im Sommerpavillon des Museums Rietberg ein kulinarisches Ereignis. Unter dem Titel «experimentelle Gastronomie» serviert er ein rein pflanzliches Menü. Als Inspiration diente ihm die aktuelle Ausstellung «Osiris – das versunkene Geheimnis Ägyptens». Dabei werden Besteck, Teller und Schalen von Steinbeisser künstlerisch interpretiert.

. . . zitiert . . .

«Arbeiter, organisiert euch! Vereinzelt seid ihr nichts, vereinigt seid ihr alles.» B EB EL , G EDA N K E ZU M 1. M A I

K afik

l at

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Simon Zobrist Geschäftsführer Haslital-Tourismus Er kehrt zurück ins Haslital. Schon in den Jahren 2003 bis 2006 war der heute 42-Jährige als Marketing Manager für die Alpenregion Brienz-MeiringenHasliberg-Tourismus mit einem Marketingmandat für die Sportbahnen Axalp-Windegg tätig. Mit einem Bein blieb er stets mit der Region verbunden. Am 1. September wird Zobrist die Führung von Haslital-Tourismus übernehmen und folgt in dieser Funktion auf Mäggy Stark.

K E YS TO N E

Til Schweiger Schauspieler und Regisseur Sein Streit mit der «Hamburger Morgenpost» um das angeblich teuerste Hahnenwasser brachte ihn zweimal auf die Titelseite. Til Schweiger verkauft in seinem Restaurant einen Liter Leitungswasser für 4.20 Euro.

Zur Person Benno Eigenmann (55) ist gelernter Konditor-Confiseur. Seine Weiterbildung im Bereich Betriebswirtschaft, Marketing und Verkauf hat ihm das notwendige Rüstzeug gegeben. Seit 1995 führte er die Sparte Backgrundstoffe bei der früheren HochdorfGruppe, und heute ist er Geschäftsführer der Bakels Nutribake AG, Rothenburg. Benno Eigenmann ist verheiratet und Vater von zwei erwachsenen Söhnen.

Leserbrief

Schreiben Sie uns! Wir freuen uns über Inputs, Lob, Ideen und natürlich auch Kritik. briefe@hotellerie-gastronomie.ch oder an Hotellerie Gastronomie Verlag, Postfach 3027, 6002 Luzern

Pe rsön lich

HGZ No 10

Vom einfachen Wirtshaus zum Vier-Sterne-Hotel Nach 20 Jahren ist das Hotel zum Wilden Mann in Luzern für Direktor Arno Affolter ein bisschen zum zweiten Zuhause geworden. Dieses Jahr feiert das Haus sein 500-Jahr-Jubiläum.

«Ich schätze es sehr, dass das Haus in Luzern so tief verwurzelt ist.» A R N O A FFO LT ER , D I R EK TO R H OT EL ZU M W I LD EN M A N N

Arno Affolter ist in Ebikon/LU aufgewachsen und machte die Kochlehre im Hotel Gütsch, bevor er die Hotelfachschule Luzern besuchte. Nach einem Abstecher ins «Badrutt’s Palace» in St. Moritz kehrte er 1997 schliesslich durch ein Stellenangebot beim «Wilden Mann» nach Luzern zurück: «Es war auch eine Art Heimkommen.» Affolter schätzt es, dass das Haus in der Stadt so tief verwurzelt ist und regelmässig von Vereinen wie der Zunft zu Safran, dem Kiwanis Club und dem Rotary Club besucht wird: «Das schafft wichtige Beziehungen.» Und auch die gute Beziehung zur Besitzerfamilie

Mehr Informationen unter: www.wilden-mann.ch

Unter den Füssen der Gäste knackt und knarrt das Holz, und die tiefen Decken und verwinkelten Gänge lassen die lange Geschichte des Hauses genauso erahnen wie das Mobiliar, das an frühere Zeiten erinnert. Seit rund 20 Jahren ist Arno Affolter Direktor des geschichtsträchtigen Hotels, und er fühlt sich sichtlich wohl. «Dass ich hier so lange bleiben würde, hätte ich selbst nicht gedacht. Aber es stimmt einfach alles», sagt er. Es ist ein Bijou mitten in der Luzerner Kleinstadt: das Hotel zum Wilden Mann, das dort seit 500 Jahren steht.

Direktor Arno Affolter fühlt sich in «seinem» Hotel sichtlich wohl.

Zimmermann schätzt er: «Es stimmt einfach alles hier. Es gab nie einen Grund, in ein anderes Hotel zu wechseln.» Der sagenhafte Wilde Mann Die lange Geschichte «seines» Hotels kennt Hoteldirektor Arno Affolter gut: «Im Jahr 1517 erscheint die Wirtschaft zum Wilden Mann erstmals in den Akten der Stadt Luzern.» Dort ist festgehalten, dass damals eine Gruppe von Bauern aus Kriens für 75 Pfund in der Wirtschaft speisten. Vermutlich wurden sie von der Stadt für ihre Bachreinigungsdienste belohnt. Einen Aufschwung erlebte das Haus ab dem Ende des 17. Jahrhunderts, als ihm das Tavernenrecht zugesprochen wurde. «Nun durfte man hier Gäste verpflegen und beherbergen, und das Haus wurde in der Folge stetig vergrössert.» Heute umfasst das Hotel

B I LD ER Z VG

sieben miteinander verbundene Häuser und ist seit zwei Generationen im Besitz der Familie Zimmermann. Namensgeber für das Hotel ist die Sagenfigur des «Wilden Manns», dem man in Luzern immer wieder begegnet – etwa an der Museggmauer oder auf der Kapellbrücke. «Der Wilde Mann war im späten Mittelalter ein Symbol für Kraft, Stärke und Verteidigung. Dass er hier an der früheren Stadtgrenze auftaucht, ist kein Zufall», erklärt Arno Affolter. Jedenfalls hat der Wilde Mann, der über dem Eingang zum Hotel das Luzerner Wappen in der Hand hält, im Laufe der Jahre schon einige Persönlichkeiten ein- und ausgehen sehen. So etwa Fürst Rainier von Monaco, Filmstar Sophia Loren oder Star-Dirigent Herbert von Karajan, der im Rahmen des Lucerne Festivals jeweils im Wilden Mann gastierte.

Luzern, den 26. April 2017

Die Verbindung von Geschichte ganz dem historischen Flair und Moderne wird im Hotel zum des Hotels entspricht. HoteldirekWilden Mann, das zu den «Swiss tor Arno Affolter ist jedoch überHistoric Hotels» und den «Ro- zeugt: «Die modernen Bilder mantik Hotels» gehört, grossge- ergänzen die historischen Räume schrieben. «Die Familie Zimmer- extrem gut.» Jedes der 48 Zimmer hat ein mann legt grossen Wert darauf, die Geschichte des Hauses zu be- eigenes Thema und ist entsprewahren und ist auch bereit, ent- chend individuell eingerichtet. sprechend zu investieren», sagt «Wir haben hier mitten in der Stadt leider keine grosse Aussicht Arno Affolter. Eine besondere Herausforde- und keine Balkone zu bieten, darung ist das alte Gebäude für das her müssen wir unsere Gäste anHauswirtschaftsteam: «Die Haus- ders überzeugen», erklärt Arno wirtschaft einer externen Firma Affolter. So gibt es etwa ein Zimzu übergeben, ist bei uns undenk- mer zum Thema Heissluftballone, bar. Die Mitarbeiter werden im eines, das voller afrikanischer MoUmgang mit den Materialien tive und Muster ist, und wieder genau geschult.» Ausserdem müs- ein anderes, in welchem Rosen die sen alle Angestellten ein beson- Hauptrolle spielen. So wird auch deres Gefühl und Flair für die Stammgästen im Hotel zum WilSubstanz des Hotels mitbringen. den Mann nie langweilig: «ManEtagenwagen gibt es aufgrund der che Gäste wollen jedes Mal ein anvielen Absätze keine, genauso we- deres Zimmer entdecken, andere nig wie einen Kofferwagen. «Wenn haben ein persönliches Lieblingsman sich gut organisiert, geht das zimmer, das sie immer wieder schon», so Affolter, «dafür heben buchen.» wir uns von anderen Hotels ab.» 500 Essen zum 500. Geburtstag Kein Zimmer ist wie das andere Da der 500. Geburtstag ein ganz Auf gewisse moderne Annehm- spezieller ist, wird dieser auch orlichkeiten müssen die Gäste im dentlich gefeiert. So werden unter «Wilden Mann» dennoch nicht anderem unter allen Gästen 25 verzichten. So sind die Nasszellen Festessen für jeweils 20 Personen alle renoviert, und auch WLAN verlost – also insgesamt 500 Essen steht rund um die Uhr zur Verfü- zum 500-Jahr-Jubiläum. Zudem gung. «Aufgrund der verwinkel- wird noch bis Ende Jahr allen ten Räume war die Verlegung der A-la-carte-Gästen abends ein Glas Kabel etwas aufwendiger und teu- Prosecco als Apéritif offeriert. rer als normal», erzählt Arno Af- Arno Affolter lacht: «Weil man auf folter. In den Gängen fällt auf, 500 Jahre nicht oft genug anstosdass die aufgehängte Kunst nicht sen kann.» A N G EL A H Ü P P I

Mitten in der Luzerner Kleinstadt steht eines der ältesten Häuser der Stadt.

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Luzern, den 26. April 2017

A spe k te

HGZ No 10

DIE KÜCHEN DER WELT Mit den Einwanderern wächst auch bei uns die gastronomische Vielfalt. Ein Ort, wo das gut zu sehen ist, sind die Foodstände in der Basler Markthalle.

«Es macht grossen Spass, hier zu kochen.» N I L S M A N N ER S T EDT KO CH U N D S TA N D B E T R EI B ER

Bereits dieser erste Rundgang lässt vermuten, was da auf einen zukommt: Fürs heutige Mittagessen hat der Besucher die Qual der Wahl. Rund 25 verschiedene Länderküchen werden angeboten. Alles wird täglich frisch zubereitet. «Es macht grossen Spass, hier zu kochen», so Nils Mannerstedt, gelernter Koch und Standbetreiber. «Die vielen verschiedenen Nationalitäten ergeben einen kunterbunten Mix.» Die Markthalle Basel, so wie sie sich seit drei Jahren

präsentiert, lädt jeden Tag über 1000 Besucher zu einer kulinarischen Weltreise ein. Jahrzehntelang versorgte der Ort als Engros-Markt Basler Händler und die Gastronomie. Doch die Distributionswege änderten sich und der Grossmarkt wurde 2004 geschlossen. Nach mehreren Zwischennutzungen verkaufte der Kanton Basel-Stadt die Liegenschaft an einen privaten Investor. Dieser sanierte das Objekt umfassend, es entstand ein Shoppingcenter. Dieses vermochte es jedoch nicht, Besucher in die altehrwürdige Halle zu locken. Die zwischenzeitliche Eigentümerin CSA Real Estate Switzerland, eine Anlagegruppe der Credit Suisse Anlagestiftung, lud daraufhin verschiedene Teams ein, sich über die Zukunft der Markthalle Gedanken zu machen. Eine Gruppe lokaler Architekten und Kulturunternehmer machte das Rennen und gründete im Oktober 2013 die Markthallen AG Basel. Seither sind die neuen Betreiber mit viel Engagement, Eigeninitiative und ohne gewinnorientiertes Gedankengut daran, die Markthalle wieder zurück zu ihren Wurzeln zu führen. Mit Marktständen und Läden, Festivals, Konferenzen, Performances, Kursen und Degustationen rund ums Essen, Trinken und Geniessen haben sie diese wieder neu belebt. Es gelang auch, mit der Edith Maryon AG eine neue Eigentümerschaft für das Gebäude zu finden und mit ihr einen zehnjährigen Mietvertrag auszuhandeln. «Unser Wunsch war von Beginn weg, die Markthalle wieder zur Drehscheibe der regionalen Lebensmittelversorgung zu machen», sagt Mitbegründerin und Geschäftsführerin Alexandra Dill. «Die Stadtbevölkerung soll damit die Möglichkeit haben, sich in der Markthalle mit Ernährungs-

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orgens um zehn Uhr ist es noch ruhig. Oder liegt es an der enormen Grösse der Halle? Immerhin hat die zylinderförmige Kuppel, 1929 erbaut, eine Spannweite von 60 Metern. Doch schreitet man an den Marktständen vorbei, verändert sich dieser erste Eindruck. Am ungarischen Stand bereitet Attila Horvàth ein Spargelrisotto vor. Eine Ausnahme, weil er normalerweise Szegediner Gulasch serviert. Am Venezuela-Stand ist Mariana Ottero damit beschäftigt, Arepas herzustellen. Eine Strasse weiter richtet Elif Gölgeli zusammen mit ihrer Schwester ihren Stand ein. Die beiden bieten kurdische Gerichte an. Schräg gegenüber serviert der gebürtige Schwede Nils Mannerstedt karibische Küche. Innerhalb weniger Minuten geht die Reise von Kontinent zu Kontinent.

Unter der grossen Achteckkuppel, einer Weiterentwicklung der Leipziger Grossmarkthallenkuppel, werden Gerichte aus rund 25 verschiedenen Ländern angeboten. Serviert werden typische Landesgericht wie die Pide der kurdischen Küche.

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Vielfältiges Angebot In der Markthalle gibt es einfach alles, was der Gaumen begehrt. Küchen, die bei uns seit Jahren in sind, sind gleich mehrfach vorhanden wie etwa die Thai-Küche. Davon gibt es gleich drei Stück. Dass das ankommt, ist über Mittag gut zu sehen. Hier bilden sich schnell lange Schlangen. Auch andere Anbieter machen gute Geschäfte wie etwa der Argentinier Juan Ladmann, der nach eigenen Angaben jeden Mittag rund 90 Essen verkauft. Andere wiederum haben noch nicht so viel Kundschaft. Dafür wächst diese immer mehr. So sagt beispielsweise der Iraner Aliakbar Panahi, der persische Spezialitäten anbietet: «Unsere Küche ist hierzulande leider noch zu wenig bekannt. Aber die Geschäfte laufen von Woche zu Woche besser.» Mittlerweile verkauft er bis zu 60 Essen pro Tag.

Neue Foodangebote werden so gewählt, dass eine Vielfalt garantiert ist. Die persische Küche Irans ist eine orientalisch-asiatische. «Sie ist nicht scharf, dafür leicht säuerlich, da wir viel mit Zitronen- und Granatapfelsaft kochen», so Panahi. Links von Panahi gibt es äthiopische Küche, rechts japanische. Ein kulinarischer Reichtum, der nicht zufällig ist: «Bei der Auswahl der Standbetreiber achten wir auf die Vielfalt, das bestehende Angebot soll erweitert werden», sagt Dill. «Uns sind Originalität und Einzigartigkeit der Foodkonzepte genauso wichtig wie die Qualität des Angebotes.» Dabei werden der Geschmacksreichtum,

der Anteil an Eigenproduktion, die Ausgangsprodukte sowie die Bezugsquellen und Authentizität beurteilt. «Uns ist auch wichtig, dass die Standbetreiber mit viel Herzblut bei der Sache sind und dass sie die nötige Erfahrung, Kompetenz in der Verarbeitung und einen bewussten Umgang mit den Ressourcen mitbringen.» Die Partnerschaft mit den Ständen ist über eine Marktordnung geregelt, in der alle Anforderungen zu Hygiene, Lieferung, Lagerung, Entsorgung, Preisanschrift, Zahlungsmittel und so weiter klar geregelt sind. Die Stände funktionieren als eigenständige Unternehmen, die mit der Markthallen AG einen Vertrag als Marktteilnehmer eingehen.

Attila Horvàth Ungarische Küche

Ausländer in der Schweiz Ein Viertel der Bevölkerung ist ausländischer Staatsangehörigkeit. 2016 ist die Zahl der ständig in der Schweiz wohnhaften Ausländer um 2,5 Prozent auf 2 100 100 Personen gestiegen. Anzahl und Zusammensetzung der Einwanderer mit ausländischer Staatsangehörigkeit haben sich jedoch seit 2002 verändert. Sie kommen heute mehrheitlich aus EU- oder EFTA-Ländern, die Zahl von Personen aus Drittstaaten ist rückgängig. www.bfs.admin.ch

Im Gegenzug bietet die Markthallen AG eine Plattform mit der nötigen Infrastruktur. An verschieden grossen Tischen mit rund 650 Sitzplätzen können die Gäste ihre Speisen geniessen. Das Geschirr kann dazu gemietet werden. Gereinigt wird es in einer zentralen Abwaschstrasse. Nach der kulinarischen Weltreise lockt zum Abschluss ein Kaffee, begleitet von einem Macaron. Selbstverständlich handgefertigt und natürlich von einem Ausländer: vom Holländer Kees Nieuwenhuyse. R U T H M A R EN D I N G

HGZ No 10

«Ich bin aus politischen Gründen 2013 mit meiner Frau von Budapest in die Schweiz gekommen. In Ungarn ist es schwierig, sich eine Existenz aufzubauen. Ich habe Koch gelernt mit einem Zusatzjahr als vegetarischer Koch. Danach absolvierte ich Ausbildungen als Automechaniker und Fotograf. Es ist in Ungarn üblich, sich ständig weiterzubilden. Vom Einkommen muss man 27 Prozent versteuern. Mit dem Foodstand baue ich mir nun in der Schweiz ein eigenes Fundament auf, um unserer kleinen Familie – wir haben in der Zwischenzeit Nachwuchs bekommen – eine Zukunft bieten zu können. Ich bin nun seit zwei Jahren dabei. Pro Mittag verkaufe ich 20 bis 25 Menüs. Meine Spezialitäten sind Letscho, ein ungarisches Schmorgericht aus Speck, gelben Peperoni, Tomaten und Zwiebeln, sowie Pilzgulasch. Bei Letzterem erwarten viele Besucher ein Fleischgericht. Dabei steht Gulasch für die Kochtechnik und nicht für eine Zutat.»

Armin Saner Vietnamesische Küche «Ich bin Schweizer und gelernter Koch. In meinem Erstberuf habe ich nur kurze Zeit gearbeitet und danach eine Zweitausbildung im Logistikbereich absolviert. Den Foodstand in der Markthalle betreibe ich zusammen mit meinem vietnamesischen Freund. Er ist vor drei Jahren zu mir gezogen und liebt das Kochen. Obwohl wir erst seit ein paar Monaten in der Markthalle sind, läuft das Geschäft gut. Wir haben uns bereits einen schönen Stammkundenkreis aufbauen können. Pro Mittag verkaufen wir 30 bis 40 Menüs. Wir stellen jeden Tag alles frisch her, der Convenience-Grad ist fast bei null Prozent. Einzig bestimmte Bouillonwürfel verwenden wir und auch vorgefertigte Reisteigscheiben. Mit denen stellen wir unsere beliebten Sommerrollen her, die sich wie ein Snack essen lassen.»

Nils Mannerstedt Karibische Küche

Kees Nieuwenhuyse bäckt täglich vor der Markthalle.

Luzern, den 26. April 2017

Eine Handvoll Foodstandbetreiber im Fokus

Mehr Informationen unter: www.altemarkthalle.ch

themen auseinanderzusetzen und die Produktion vor Ort mitzuerleben.»

A spe k te

«Ich habe als Kind einige Jahre in Afrika gelebt. Wieder zurück in meinem Heimatland Schweden träumte ich immer von Palmen. So entschloss ich mich für eine Kochlehre in Stockholm. Mit dem

Fähigkeitszeugnis in der Tasche führte mich mein Lebensweg in die Welt hinaus: auf die Bermudas und weiter nach Kanada, wo ich Executive Chef bei der schwedischen Botschaft war. Mit Freunden kaufte ich schliesslich ein Restaurant in der Karibik, das wir 18 Jahre lang führten. 2002 suchte ich erneut die Veränderung und folgte einem Vorschlag meines Cousins, der in der Schweiz lebte. So kam ich nach Basel, wo ich als Privatkoch arbeitete. Jetzt bin ich 58 Jahre alt. Ein grosses Restaurant führen möchte ich nicht. Dieser Stand ist genau das Richtige für mich. Pro Mittag verkaufe ich 40 bis 50 Menüs. Meine Spezialität ist das Jamaica Jerk, eine besondere Würzmischung der kreolischen Küche.»

Meaza GrebensekAbayneh Äthiopische Küche «Ich bin im Alter von 13 Jahren zu meiner Tante nach Südfrankreich gezogen, um meine Schulausbildung in Europa zu machen. Ich besuchte für ein Jahr die Hotelfachschule, brach sie dann jedoch ab. Seither arbeite ich im Gastgewerbe und wohne heute im nahen Elsass. Meine Mutter führt zu Hause in Äthiopien ein Restaurant. In dieser Atmosphäre bin ich aufgewachsen. Seit zweieinhalb Jahren betreiben wir nun diesen Foodstand. Das Geschäft läuft von Tag zu Tag besser. Wir stellen alles selber her. Besonders die Brotfladen (Injera), auf denen die Speisen nach der traditionellen Esskultur angerichtet werden, sind zeitintensiv. Das Gemüse, das wir für unsere Gerichte verwenden, beziehen wir alles hier vor Ort, sämtliche Gewürze schickt mir meine Mutter von zu Hause. Vor allem der äthiopische Kardamom ist speziell, er riecht anders und ist stärker als andere Sorten.»

Amani Kasim Afghanische Küche «Im Alter von neun Jahren bin ich zusammen mit meiner Familie wegen des Krieges aus Afghanistan geflüchtet. Wir fuhren auf einem Lastwagen nach Pakistan, wo wir ein Flugzeug nach Europa nahmen. Ich bin heute 34 Jahre alt und habe viel in der Gastronomie gearbeitet. Als ich vom Markthallenkonzept erfuhr, interessierte ich mich dafür. Ich trug schon länger mein eigenes Foodkonzept mit mir herum und hier sah ich die Chance, dieses zu verwirklichen. Ich verkaufe am Stand in der Halle meine afghanischen Spezialitäten, die meine Mutter in der angemieteten Produktionsküche vorbereitet. Für Stand und Küche bezahle ich monatlich 4500 Franken. Pro

Mittag verkaufe ich rund 40 bis 50 Portionen. Ich werde damit zwar nicht reich, aber ich kann gut davon leben. Das Schöne ist, dass ich dabei mein eigener Herr und Meister bin.»

Raphael Schriber Englische Küche «Vor gut zwei Jahren kam ich zufällig in die Markthalle und lernte das Foodkonzept kennen. Mir fehlte hier ein englisches Angebot. So kam ich spontan auf die Idee, Fish & Chips, English Pies und Mashs (Würstchen mit Kartoffelbrei) anzubieten. Ich bin im englischen Manchester geboren und aufgewachsen, meine Mutter ist Slowakin und mein Vater kommt ursprünglich aus Oberwil, Kanton Baselland. In England habe ich eine Kochlehre absolviert, habe aber auf der ganzen Welt gearbeitet. Mit meinem Foodstand spreche ich vor allem die Expats an, von denen es hier in Basel viele gibt.»

Elif Gölgeli Kurdische Küche «Unsere Familie stammt aus der Osttürkei. Wir sind vor 40 Jahren in die Schweiz gekommen. Ich habe fünf Töchter, zwei Söhne und sieben, nein, bald acht Enkelkinder. Wir sind eine grosse Familie, und wir helfen uns alle gegenseitig. Die Idee für den Foodstand hatte eine meiner Töchter. Meine Schwester und ich helfen ihr seit drei Jahren dabei. Wir bieten typische Pide und Lahmacun aus unserer Heimat an, selbstverständlich alles täglich frisch hergestellt.»

Juan Ladmann Argentinische Küche «Mein Urgrossvater stammt aus Bubendorf/BL. Er ist damals aus wirtschaftlichen Gründen nach Argentinien ausgewandert. Ich habe aus dem gleichen Grund 2001 den umgekehrten Weg gewählt. Das Konzept Acento Argentino habe ich im Sommer 2014 entwickelt und in der Markthalle Basel umgesetzt. Im Zentrum stehen Empanadas. Wir servieren sie mit verschiedenen Füllungen, mit oder ohne Fleisch, begleitet von Salaten. An unserem Stand machen wir mit unserem argentinischen Temperament immer ein wenig Show. Das kommt gut an.»

Luzern, den 26. April 2017

A spe k te

HGZ No 10

Schweinefuss, Hühnerbein und Röstitaler sind für Chinesen ein Gourmet-Menü

W I K I M ED I A

Tier des Jahres

Chinesen schwärmen vom «A Bite of Switzerland».

Mehr Informationen unter: www.merat.ch

Im Frühling denkt noch kaum jemand an die Wildsaison. Dennoch sorgt der Hirsch für Schlagzeilen. Der König der Wälder wurde von Pro Natura zum Tier des Jahres gekürt. 1850 galt der Hirsch in der Schweiz als ausgestorben. Heute wird der Bestand auf über 35 000 Tiere geschätzt. Das ist mit Problemen verbunden. Als Wandertier legt der Hirsch lange Strecken zurück. Dabei kann er Schutzwälder durch das Fressen junger Bäume gefährden und im Strassenverkehr gibt es zahlreiche Unfälle durch querende Hirsche. Deshalb hat Pro Natura den Hirsch für die Sensibilisierungskampagne «Freie Bahn für Wildtiere» gewählt. Mit dieser Kampagne soll die Bevölkerung auf den desolaten Zustand vieler Wildtierpassagen über Bundesstrassen aufmerksam gemacht werden. Die Kosten für deren Sanierung schätzt das Bundesamt für Umwelt auf rund 276 Millionen Franken. (G A B)

Kochen hinter den Kulissen Die grossen Künstler und das Spektakel auf der Bühne von «Das Zelt» sind bekannt. Dass hinter der Plane des Hauptzeltes in einem Küchenzelt jeden Abend für rund 300 Gäste gekocht wird, bleibt den Zuschauern weitgehend verborgen. Rezeptiert von den Spitzenköchen Sascha Müller und Roman Okle werden drei Gänge in perfektem Timing und rasantem Tempo angerichtet. Das grenzt an Zauberei – nur ohne Applaus. (G A B)

Was auch wir einst zu schätzen wussten, ist in China immer noch eine Delikatesse. Das brachte Hans Reutegger auf eine spannende Idee. Andere Länder, andere Sitten. Das erlebt man nirgends besser als auf Reisen. Und manchmal reicht es, dabei eins und eins zusammenzuzählen. So jedenfalls ist es Hans Reutegger, Unternehmensleiter Mérat, auf einer seiner Asienreisen ergangen, als er geschmorte Schweinefüsse probierte. «Im Fernen Osten sind Schweinefüsse eine Delikatesse», sagt der Unternehmer. In China würden vor allem Frauen das gallertartige Fleisch essen. Dieses sei reich an Kollagen und würde einer schönen, straffen Haut förderlich sein. Reutegger suchte nach einer Möglichkeit, Schweinefüsse lukrativer zu nutzen. Er kam auf folgende Idee: «Asiaten an authentischen Orten in der Schweiz chinesische Delikatessen made in

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Switzerland anzubieten». Zusammen mit der Grossmetzgerei Micarna und dem Tourismusexperten Stefan Egli machte er sich an die Arbeit und entwickelte aus seiner Idee ein Geschäftsmodell. Als Erstes galt es, das beste Rezept zu finden

Asien geschätzt werden, sehr sich Reutegger. «In rustikaler nahe», sagt Reutegger. Natürlich Umgebung, mit Alphornklängen müssen die Schweizer Schweine- und Örgelimusik machten wir füsse den Chinesen gut munden. beste Werbung für die Schweiz.» Dafür sorgt ein Rezept aus Suzhou. Wie Touristen dies tun, sei viel foDie Altstadt der Zehn-Millionen- tografiert und gepostet worden. Metropole gilt als das Venedig von «Viele Chinesen schwärmten, sie China, und dort soll es die besten hätten in Europa noch nie so gut gegessen wie auf dem Titlis», Schweinefüsse geben. Nach Suzhou-Rezept in der sagte Reutegger. Schweiz mit 48 Alpenkräutern zuAngeboten wird «A Bite of bereitet, können Schweinefüsse Switzerland» vorerst auf dem Titnun portionsweise verpackt be- lis, in Interlaken, in Grindelwald First und am Rheinfall. Bei der stellt werden. Präsentation des Menüs wird Swissness geht durch den Magen grosser Wert auf Swissness gelegt. Es solle sich zu einem Happening Der zweite Schritt des Geschäfts- entwickeln und neue Masstäbe modells sieht vor, die Schweine- setzen. Denn diese Reiseziele füsse mit viel Swissness an die seien für Chinesen von grosser Touristen zu bringen. In Anleh- Bedeutung. Jedes Jahr besuchen nung an die TV-Dokumentation rund eine Million Chinesen die «A Bite of China» wurde «A Bite of Schweiz. Drei Viertel der ReisenSwitzerland – the secret Story of den würden diese vier Destinatiothe swiss petitoes» kreiert. In vier nen besuchen. Jetzt, da das Konzept bereit ist Schalen werden Swiss Gourmet Schweinefüsse, eine Kräuter- für den Export, hat Hans Reutegsuppe mit Hühnerfüssen, ein gol- ger weitere Partner mit ins Boot denes Glücksei sowie Röstitaler geholt. Neben Micarna und Mérat serviert. «Damit bringen wir sind dies Bischofszell (Röstitaler), Kunden zu unseren Kunden. Zur Midor (Glace), Appenzeller Alpenersten Präsentation auf dem Titlis bitter sowie Swissmooh (Milcherwarteten wir 300 Gäste. produkte) und Victorinox. LetzSchlussendlich verpflegten wir in tere besitzen in China bereits eiG A B R I EL T I N GU ELY zwei Tagen 700 Touristen», freut gene Läden.

«Damit verfolgen wir gleich mehrere Ziele», erklärt Reutegger. «Der Respekt vor dem Tier gebietet uns, alle Teile sinnvoll zu verwerten.» Wenn beste Schweizer Schweinefüsse in der Schweiz an asiatische Gäste verkauft würden, sei die Wertschöpfung besser und die Verarbeitung nachhaltiger. Touristen, die das Gericht in der Schweiz verkosten, würden dieses später auch in China kaufen. Dazu muss man wissen, dass Micarna dabei ist, sich in China ein Standbein aufzubauen und E-Commerce-Kanäle zu erschliessen. Deren chinesischer Name besteht aus den Schriftzeichen mù, jiā und nuò, was so viel heisst wie Viehwirtschaft, qualitativ gut und Versprechung. «Mit dem ‹wir versprechen beste Qualität aus der Schweizer Viehwirtschaft› kommen wir unseren Werten, die in «So gut habe ich in Europa noch nie gegessen», schwärmt die Chinesin.

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Keramik Laufen: für die Zukunft gerüstet Seit 125 Jahren fertigt Keramik Laufen im Kanton Baselland qualitativ hochstehende Produkte.

Wachstum und Expansion ins Ausland Der Standort bot alles für eine erfolgreiche Entwicklung des Unternehmens: ein natürliches Lehmvorkommen, das Wasserkraftwerk, den Eisenbahnzugang und die langjährige Tradition im Umgang mit Lehm. Die Nachfrage nach Ziegeln und Backsteinen war so gross, dass sich der Bau eines zweiten Werkes aufdrängte. 1925 kam es zur Gründung der «AG für keramische Industrie Laufen», die

«The bathroom that’s a Porsche» Das mit der Porsche Design Group entwickelte Konzept erregte auf dem Markt grosse Aufmerksamkeit. Der Ansatz zum Komplettbad war für Keramik Laufen revolutionär. Mit der ersten Präsentation des «Bagno Alessi» betrat das Unternehmen im Jahr 2002 einmal Hochwertige Materialien und Emotionen bestimmen das Bad der Zukunft. Z VG mehr Neuland. Die Geschäftsleitung sagte seinerzeit voraus, dass dank des Partners Alessi «die Sanitärkeramik in ganz neue Dimenals erstes und bis heute ein- schen Campo Largo ein Werk sionen katapultiert wird» und ziges Schweizer Unternehmen für die Herstellung von Wand- und sollte damit Recht behalten. Denn Keramik für den heimischen Sani- Bodenplatten. 1991 expandierte seither kreiert Keramik Laufen getärmarkt herstellt. Auf Spülsteine die Firma erneut und kaufte zwei meinsam mit renommierten Desigfolgte die Waschtischfabrikation. weitere Produktionsstätten in der nern regelmässig aussergewöhnliEine neue Fabrik zur Herstellung Tschechischen Republik hinzu. che Badkonzepte. «Beim Design suchen wir in eivon Wandplatten aus Steingut und der Bau des Steinzeug-Bodenplat- Innovationen aus Laufen ner Zeit, in der die Entwicklung neuer Technologien und die Digitenwerks ergänzten das mittlerweile beachtliche Imperium. Im Keramik Laufen war immer ein talisierung schnell voranschreiten Weiteren wurde mit der Produk- Spezialist für Keramik. Auf einige und zusehends unser Leben betion von Elektroporzellan und Innovationen ist man deshalb be- einflussen, nach Leidenschaft, Porzellan-Geschirr begonnen. sonders stolz. 1932 wurde Kilvit – Qualität und Emotionen», sagt 1952 unternahm Keramik ein porzellanartiges Erzeugnis, Joan Billing von der Design und Laufen erste internationale das härter als Feuerton ist – einge- Design GmbH in Baden/AG. «NaSchritte und baute im brasiliani- führt. Kilvit ist ein Akronym und türliche, raue, echte Materialien

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Was mit einem Werk für Ziegel und Backsteine begann, entwickelte sich über die Jahre zu einem internationalen Unternehmen, das aus der Baddesign-Szene nicht mehr wegzudenken ist. Zur Zeit der Firmengründung waren rund 80 Prozent der Bevölkerung in der Landwirtschaft tätig. Doch die visionäre Gründergeneration, die das Land industrialisierte, war bereits am Wirken. So sassen Joseph Gerster-Roth, Johann Spillmann und Albert Borer am 4. Juli 1892 im Gasthaus Lamm in Laufen/BL zusammen und gründeten die Tonwarenfabrik Laufen AG.

setzt sich aus den Anfangsbuchstaben K (Keramische), I (Industrie), L (Laufen) und VIT (Vitreous China) zusammen. Noch heute wird Vitreous China, nebst Feinfeuerton und Saphir-Keramik, in der Produktion eingesetzt. Keramik Laufen präsentierte 1982 das von ihr entwickelte Druckgiessverfahren und stellte 2013 mit der Saphir-Keramik eine weitere bahnbrechende Weltneuheit vor.

Luzern, den 26. April 2017

inspirieren und berühren uns emotional. Dieser neue Weg mit der ‹neuen Ehrlichkeit – unplugged Design – Handmanufakturen› – wirkt als Gegenpool zur Sofortness und hilft, unsere Gesellschaft zu entschleunigen», ergänzt ihr Geschäftspartner Samuel Eberli. So erlebten Handmanufakturen ein Revival, und auch im Hightech-Bereich entstünden immer mehr personifizierte Unikate. Eine zunehmende Rolle spielen auch «Smart Home Devices». Mit denen man sich beispielsweise über das Handy ein warmes Bad einlaufen lassen kann, bevor man zu Hause ankommt. Keramik Laufen ist für diese Herausforderung bestens gerüstet. (G A B)

Laufen Forum 2009 eröffnete das zweigeschossige, nahezu fensterlose Ausstellungsgebäude aus Sichtbeton. Zu sehen sind dort neben Sanitärkeramik auch Armaturen. Denn mit der Similor AG kam einer der ältesten Armaturenhersteller der Welt – mit den Marken Arwa, Similor Kugler und Sanimatic – zur Roca-Gruppe, zu der seit 1999 auch Keramik Laufen gehört. So ist zusammengekommen, was zusammengehört: nämlich hochstehende Sanitärkeramik und Armaturen für Bäder und Küchen. Dies war vorerst der letzte grosse Coup in der Geschichte des Schweizer Badkompetenzzentrums in Laufen.

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Luzern, den 26. April 2017

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HGZ No 10

Serie: fair produziertes Fleisch (Teil 2)

Seit 35 Jahren im Freien glücklich Rund um dem Wendelinhof im aargauischen Reusstal scharren Hühner, weiden Rinder und sonnen sich Truthähne. Seit über 35 Jahren produziert die Familie Vock dort Biofleisch. Rund 28 000 Hühner werden auf dem Wendelinhof jedes Jahr zu Fleisch verarbeitet. Wer jetzt an Massentierhaltung denkt und Hühner vor sich sieht, die dicht gedrängt in einer dämmrigen, stinkenden Halle vor sich hinvegetieren, irrt. Im Alter von drei Wochen dürfen alle Hühner auf dem Wendelinhof ins Freie. Sie leben in Herden von 400 Tieren und dürfen auf grossen Wiesen nach Würmern und Käfern picken, scharren, Gras fressen und staubbaden, um sich von Parasiten zu befreien. Ihre ersten drei Wochen verbringen sie im beheizten Aufzuchtstall auf dem Hof. «Biosuisse schreibt vor, dass die mit ihrem Label versehenen Tiere drei Viertel ihres Lebens auf Bauernhöfen mit Auslauf verbringen müssen», sagt die Betriebsleiterin Esther Vock. Sie führt den Hof gemeinsam mit ihrem Mann Lukas und acht Festangestellten.

Die Serie rund um fair p roduziertes und regionales Fleisch e rscheint in l oser Folge.

So werden Hühner rasch einmal kaufen ihr spezielles Pou13 Wochen alt. Weil konventio- letfleisch. «Durch die natürliche nelle Rassen in dieser Zeit zu Aufzucht schmeckt es sehr aroschwer werden und bald nicht matisch und enthält bedeutend mehr laufen können, sei ihr weniger Wasser als herkömmlich Schwiegervater Hans Vock schon produziertes Pouletfleisch», ervor 35 Jahren auf die Hühner- läutert die Bäuerin die Vorteile rasse Mustica gekommen. Er war des Fleisches aus tierfreundlicher einer der ersten Bauern, die in der Haltung. Zum schmackhaften Schweiz Biohühner im Freiland Fleisch trägt auch die Fütterung hielten. «Diese Hühner wachsen bei. Käfer, Gras und Würmer allangsam und sind robust.» So ro- leine reichen nicht aus, um den Eibust, dass sie ohne Antibiotika ge- weissbedarf der Tiere zu decken: halten werden können. Wird eine Deshalb erhalten die Hühner zuHerde in der hauseigenen Schlach- sätzlich Biofutter, welches frei terei verarbeitet, wird ihr Hüh- von gentechnisch veränderten nerstall komplett gereinigt und Organismen, tierischen Eiweisauf Rollen an einen anderen sen, Jod, Leistungsförderern und Standort verschoben, sodass die Medikamenten ist. Ein Teil des neuen Hühner auf einer frischen, Futters wird von der Familie Vock grünen Wiese ihr Leben verbrin- selbst angebaut. Denn ihre 26 Hektaren Land liegen verstreut gen können. um das Dorf und eignen sich desEigenes Futter für die Hühner halb nicht alle für die Tierhaltung. Auf ihren Feldern werden auch «Gemeinsam mit zwei weiteren Biozuckermais, Kartoffeln, RanProduzenten halten wir jeweils den und Rüebli im Anbauvertrag fünf Herden mit Tieren verschie- angebaut. denen Alters», sagt Esther Vock. So haben sie abgesehen von Mitte Biofleisch von Gänsen, TrutJanuar bis Mitte März stets fri- hähnen, Perlhühnern und Angus sches Fleisch im Angebot. In dieser kurzen Zeit gibt es Tiefgefro- Teilweise ist neben dem Fleisch renes. Ihr Pouletfleisch wird im der Hühner auf dem Wendelinhof Globus verkauft, im Manor Food auch solches von Truthähnen, und in vielen kleineren Lebens- Gänsen, Perlhühnern und Anmittelgeschäften sowie im eige- gus-Rindern im Angebot. Sie manen Hofladen. Doch auch Gastro- chen aber einen bedeutend kleinomen vom Restaurant Landhof neren Anteil der Fleischprodukin Pratteln oder «Rigi Klösterli» tion des Hofes aus. Die Angus-

Die Mustica-Hühner verbringen den meisten Teil ihres Lebens im Freien.

Mutterkuhherde sömmert die Ostern verkaufen. Doch da sie amilie unter Aufsicht von Hans langsamer gewachsen sind als F und Rösli Vock auf ihrer eigenen vorgesehen, sind sie erst jetzt Alp oberhalb von Linthal/GL. Von schlachtreif. Auch sie werden in Juni bis Mitte September ernäh- der hofeigenen Schlachterei verren sich die Angus-Rinder dort arbeitet und verpackt. Sie müssen von schmackhaften Gräsern und nicht ganz, sondern können auch als Teile gekauft werden – eine Kräutern. Enten sind derzeit ausnahms- Rarität. Eine weitere Spezialität weise nicht im Angebot, weil es des Hofs sind vom eigenen handgemachte sehr schwierig sei, Entenrassen Profimetzger Hühner- und Rindfleischwürste zu finden, die in ihrer vorgeschrie- benen Lebenszeit nicht zu schwer mit grober oder feiner Füllung. werden. Während im Durch- Alle Produkte des Wendelinhofs schnitt monatlich zwei Angus- können im Hofladen gekauft, Rinder geschlachtet und verkauft online per Nachtexpress bestellt werden, sind die grossen Feder- oder vor Ort gekauft werden. Gastiere nur als Weihnachtsgeflügel tronomen in der Nähe werden ab Oktober bis Dezember er auch beliefert. S A R A H SI D LER hältlich: «Unsere Gänse, Perlhühner und Truthähne ziehen wir jeweils so auf, dass sie ab Oktober Wendelinhof schlachtreif sind», erläutert Esther Vock. So können sie den ganzen Sommer im Freien verRebenackerweg 2 5524 Niederwil bringen. Dieses Jahr wollten sie erstmals Truthähne auch zu www.wendelinhof.ch

Neue Kreationen mit Honig und Bienenwachs

wen in Zürich, zeigte unter anderem Rüebli, die er mit Wachs übergossen und danach sous-vide gegart hatte. «Das Wachs wird anschliessend vorsichtig entfernt, sodass der Geschmack vorhanden bleibt.» Thomas Bissegger, Leiter des Fachbereichs Küche an der Hotel & Gastro formation Weggis, präsentierte ein Rezept für eine Entenbrust, die mit einem Stück Bienenwabe und gerösteten Blütenpollen vakuumiert und im Wasserbad gegart wird. Bevor sie in den Ofen kommt, wird sie mit Akazienhonig und einer Gewürzkruste eingerieben. Zuletzt erklärte Sven Binnemann, Küchenchef des Hotels Säntispark in Abtwil, wie Karotten mit Honig vakuumiert und so ohne Hitze gegart werden können, da der Honig ihnen das Wasser entzieht. Sein Fazit brachte den diesjährigen «Swiss Kitchen Talk» auf den Punkt: «Es steckt mehr im Honig, als man denkt. Und je mehr man sich damit befasst, desto spannender wird es.» A N G EL A H Ü P P I

Wein aus Honig oder in Honigwachs gegarter Fisch – der «Swiss Kitchen Talk» zeigte, wie vielfältig Bienenprodukte in der Küche eingesetzt werden können.

Gabriel Heintjes’ Teller zum Thema Honig und Honigwachs.

Wachs abpassiert. Je nachdem, wie stark der Geschmack des Honigwachses sein soll, wird mehr oder weniger Wachs verwendet. Der stärksten Variante fügte Perriard am Ende zudem eine kleine Menge Bienenwachs hinzu. Für einen rauchigeren und intensiveren Geschmack verwendete er für die letzte Variante zudem Bienenwachs aus der Apotheke. Honig macht sich aber nicht nur in Speisen, sondern auch in Getränken gut. Önologe Christian Maurer erklärte, wie Honigwein selbst hergestellt werden kann. Der so genannte Met wird heute kaum mehr produziert, einzig in der Mittelalter-Szene ist er äusserst beliebt. «Dabei kann Met relativ einfach, schnell und güns-

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tig selbst hergestellt werden», so Christian Maurer. Honig, Apfelsaft, Wasser, Hefe und Nährstoffe werden gemeinsam rund vier bis fünf Tage bei 20 Grad gegärt. Danach kann der Met je nach Geschmack aromatisiert werden und ist rund drei Monate haltbar. Ohne Hitze garen Was mit Honig und Honigwachs in der Küche noch alles möglich ist, zeigten die weiteren eingeladenen Köche. Und damit sich die Teilnehmer des «Swiss Kitchen Talk» auch ein Bild davon machen konnten, wurden die kreierten Menüs und Teller gleich vor Ort angerichtet. Gabriel Heintjes, Chef de partie im Restaurant Zum Alten Lö-

Mehr Informationen unter: www.swisskitchentalk.ch

einen Fisch gegossen. Bei der Abkühlung gibt das Wachs seine Wärme an den Fisch ab, der so schonend gegart wird. «Der Vorteil dieser Methode ist, dass der Fisch nicht übergart werden kann, da die im Wachs enthaltene Energie begrenzt ist», erklärte er. Honigwachs eigne sich besonders gut zum Garen von Muskelprotein und verleihe dem Gericht ein ganz eigenes Aroma. Köche richten ihre ausgefallenen Wer mit Honigwachs gart, hat Kreationen vor Publikum an, allerdings ein Problem: «In der während Wissenschaftler Fakten Küche klebt nachher alles.» Diese zu den verwendeten Produkten Erfahrung hat Sebastian Titz, Küliefern – das ist der «Swiss Kit- chenchef des Hotels Villa Honegg chen Talk». Dieser wurde von Rolf in Ennetbürgen, gemacht. Wem es Caviezel und Philippe Berthoud lediglich um das Honigaroma ins Leben gerufen und bringt je- gehe, der könne daher beispielsdes Jahr Wissenschaftler und Kö- weise auch eine Marinade mit Hoche zusammen, um neue Impulse nig in Betracht ziehen. für die Küche zu geben. Dieses Jahr stand in den Räumlichkeiten Eigener Wein? Ganz einfach! der Pistor AG in Rothenburg/LU das Thema «Honig und Bienen- Joel Perriard, Leiter der Chocowachs» im Zentrum. late Academy in Zürich, zeigte, wie ein Dessert mit BienenÜbergaren ist unmöglich wachs aussehen kann. Vier verschiedene Bienenwachs-Glaces, Wie das Garen mit Bienenwachs deren Grundlage eine Infusion funktioniert, erklärte Physiker aus Milch, Rahm und BienenThomas A. Vilgis. Das Wachs muss wachs war, konnten degustiert auf etwa 67 Grad erwärmt werden, werden. Die Infusion wird 48 bis es zu schmelzen beginnt, da- Stunden vakuumiert und kalt zienach wird es beispielsweise über hen gelassen, danach wird das

Z VG

Swiss Kitchen Talk Der Swiss Kitchen Talk wurde vor drei Jahren von den Köchen Rolf Caviezel und Philippe Berthoud ins Leben gerufen. Er vernetzt Köche und Wissenschaftler, um neue Techniken, Ideen und Wissen auszutauschen. Er findet einmal jährlich zu einem bestimmten Thema statt. Der Swiss Kitchen Talk ist kostenlos und alle Rezepte werden online veröffentlicht.

U -25

HGZ No 10

Sie strahlen wie weisse Engel, kreieren feinste Schweizer Schoggi und sind dem Tennis-Superstar ganz nah. Wie wird man Maître Chocolatier? Die goldenen Knöpfe glänzen ebenso poliert wie die Zähne, die sie beim Lachen zeigen. Schürze und Kochhut leuchten strahlend weiss. Eine Hand ist meist an einer Kelle, mit der die flüssige Schokolade im Kupferkessel gerührt, ja geradezu gestreichelt wird. Und

vielleicht liegt die andere Hand zufälligerweise gerade auf der Schulter von Roger Federer, der mal wieder bei seinem langjährigen Sponsor vorbeischaut. Während manche ewig auf ein Autogramm oder ein Selfie mit dem Tennis-Superstar warten, sind sie dem «Maestro» oft ganz nah. Und ohnehin sieht ihr Beruf rund um den Lieblingssnack der Schweizer äusserst verführerisch aus. Als der Schoggi-Riese vergangene Woche sein neuestes Produkt, die «Sensation Fruit» – Schokolade-Kugeln mit Fruchtpüreeüllung –, vorstellte, nutzte die Hotellerie Gastronomie Zeitung die Gelegenheit, bei Stefan Bruderer

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Wie schaffe ich es zu Roger Federer?

Roger Federer mit den Maîtres Chocolatier Urs Liechti (l.) und Stefan Bruderer. Z VG

nachzufragen. Der 40-Jährige ist Maître Chocolatier, seit sieben Jahren arbeitet er für das Unternehmen im Zürcher Vorort Kilchberg. Wie kommt man an seine Position? Die gute Nachricht: Die

weissen Schoko-Engel sind nicht vom Himmel gefallen. «In meinem Team sind 16 Mitarbeiter. Wir alle haben eine Ausbildung als Bäcker-Konditor-Confiseur. Das Wichtigste als Maître Chocolatier

Luzern, den 26. April 2017

ist, dass er das Handwerk von Grund auf gelernt hat.» Gefragt sind Eigenschaften wie Leidenschaft, Kreativität und Erfahrung. Das mit der Leidenschaft begann bei Bruderer schon früh: Als Elfjähriger sammelte er Hüllen von Schoggitafeln, später faszinierte ihn das Kakao-Produkt immer mehr. «Die Arbeitszeiten dieser Lehre schrecken viele ab, aber bei den übrigen entwickelt sich über die Jahre eine unheimliche Freude.» Als Chef des Teams ist er oft der Glückliche, der Roger Federer bei gemeinsamen Auftritten aus nächster Nähe miterleben darf. «Ich habe ihn schon rund zehn Mal getroffen. Zuletzt vor zwei Wochen, als wir die Patienten im Basler Kinderspital besuchten.» Und ist die Kamera mal ausgeschaltet, sei Federer noch lockerer und bodenständiger als sonst, verrät Bruderer. B EN N Y EP S T EI N

A N Z E I G E

Post aus Kambodscha

G. Bianchi AG | Allmendweg 6 | CH-5621 Zufikon

Einschreiben Bundesamt für Landwirtschaft Herr A. Aebi Mattenhofstrasse 5 3007 Bern

Zufikon, 11.April 2017 Offener Brief – Steigerung der Preise für Zollkontingente Sehr geehrter Herr Aebi Jahrelang hat sich die G. Bianchi AG gegen die Wiedereinführung des alten Versteigerungs-Systems gewehrt. Die Argumentation der Gegner war stets, dass der Preis der Zollkontingente sinken würden. Das Gegenteil ist der Fall. Die Durchschnittspreise der letzten Steigerung von Beef liegen bei Fr. 14.51, von Geflügel bei 2.08 und von Lamm bei 2.61. Die Politik vom BLW wie insbesondere von der Proviande ist für die Gastronomie, Hotellerie und die KMU’s untragbar. Die Sichtweise der Proviande ist nach wie vor einseitig. Schon die Zusammenstellung der Entscheidungsträger spricht für sich. Migros und Coop bestimmen heute die Fleischpolitik – besser gesagt, Migros und Coop beherrschen die Schweiz inklusiv das BLW, die Proviande und auch die Schweizer Politik. Die Folge daraus ist eine totale Wettbewerbsverzerrung. Wenn Sie so mit Ihren zu kleinen Freigaben weitermachen, die Importpreise noch weiter steigen lassen und dadurch einen Freipass für höhere Schweizer Fleischpreise durchsetzen, dann wird das für das Gastgewerbe schwerwiegende Folgen haben. Freundliche Grüsse

Paolo Bianchi, CEO und Mitinhaber G. Bianchi AG Verteiler: Presse

Kaufen oder stehlen – das ist hier die Frage Gewisse Sachen in Phnom Penh zu finden, ist nicht leicht. Es gibt viele kleine Läden, die allerlei anbieten – aber mit Sicherheit ist das Gesuchte nicht darunter. So war es auch, als wir unser Pool-Equipment gesucht haben. Schwimmwesten, Rettungsreifen und vieles mehr stand auf unserer Einkaufsliste. Mit Abstand am schwierigsten zu finden waren die Rettungsringe! Mit unserem Tuk-Tuk-Fahrer von «Smiling Gecko» kämpfte ich mich durch grosse lokale Märkte, führte unzählige Telefonate und liess mich von einem freundlichen, aber ahnungslosen Passanten in die Irre führen. Die Sonne brannte gnadenlos auf uns herab und unsere Laune verschlechterte sich von Stunde zu Stunde drastisch. Woher nehmen und nicht stehlen, fragte ich mich. Wobei ich ehrlich gesagt nicht mal gewusst hätte, wo man dieses Zeugs stehlen könnte. Es schien, als wären hier in Phnom Penh Sicherheitsartikel für den Pool Mangelware. Als wir schon fast aufgegeben hatten, fuhren wir per Zufall an einem Anlegesteg für Boote vorbei. Eine Vollbremsung folgte und kurz darauf befanden wir uns auf einem der Touristen-Boote und verhandelten mit dem Kapitän über den Preis seiner Rettungsreifen. Ohne zu zögern überliess er uns zwei. Einige Dollar wechselten die Hand und der Deal schien perfekt. Der Kapitän war offensichtlich froh über das schnelle Geld. Zufrieden und doch etwas nachdenklich verliessen wir das Schiff. Ich hoffe für alle KambodschaTouristen, dass nicht jeder Kapitän solche Geschäfte mit seinen Rettungsreifen abschliesst. Ansonsten würde ich auf dem Mekong lieber keine Bootstouren mehr empfehlen. Liebe Grüsse, Gilles Ambühl SHL-Absolvent und FarmhouseManager in Kambodscha

Luzern, den 26. April 2017

H orizonte

HGZ No 10

Serie: Hotellerie 2.0+ (Teil 6)

Die Push-Nachricht löst das Schwarze Brett ab Dank digitaler Kommuni kation ist man weltweit mit Menschen im Dialog. Die Technik kann aber auch Inhouse sinnvoll zum Vereinfachen der Arbeits abläufe genutzt werden.

tere interne Kommunikation. Statt dem Schwarzen Brett, das gelesen wird oder eben auch nicht, gibt es heute die Push-Kommunikation, die jeden erreicht», sagt Gabriele Bryant. Die Online-Spezialistin sieht viele Vorteile in der digitalen Inhouse-Kommunikation. Sie ist zum Beispiel überzeugt, dass der Teamgedanke und -zusammenhalt stärker werden. «Da die Teamkommunikation mit Die Vertreterinnen und Vertreter dem Tool effektiver und in Echtder Generation Digital Natives zeit stattfindet, kommunizieren können es sich vielleicht gar nicht die Teammitglieder mehr miteinso richtig vorstellen. Aber noch ander. Dadurch ist der persönlivor wenigen Jahren wurden in Ho- che Kontakt auch gegeben, selbst tels täglich zig aktuelle Listen er- wenn man sich an einem Tag vielstellt, ausgedruckt und an die zu- leicht gar nicht sieht.» ständigen Abteilungen verteilt. Heute erleichtern digitale Zur Knappheit verführt Kommunikationstools die Verständigung und den Infofluss. Die digitale Kommunikation hat gegenüber der direkten AnspraPapierloser Wissenstransfer che jedoch einen kleinen Nachteil. in Echtzeit «Die Tools verleiten dazu, allzu knapp zu formulieren. Das kann Wissen kann zwischen Abteilun- zu Missverständnissen führen», gen und Mitarbeitenden schneller erklärt Gabriele Bryant. Um fachund effektiver geteilt werden. Und liche und zwischenmenschliche das ganz ohne Papierverschleiss. Missverständnisse gar nicht erst Feedback erfolgt direkter und entstehen zu lassen, ist ein resÜbergaben zwischen Schichten pektvoller, sachlicher Umgangssind einfacher zu dokumentieren. ton innerhalb des Teams wichtig. «Tools wie Hotelkit oder BeeDie digitale Kommunikation keeper ermöglichen eine direk- erleichtert unzweifelhaft den Ar-

beitsalltag; der menschliche Kontakt bleibt aber weiterhin wichtig für das erfolgreiche Miteinander eines Teams. Vorgesetzte sollten deshalb darauf achten, trotz digitaler Tools regelmässig Live-Treffen einzuberufen. Sei dies eine Arbeitssitzung mit dem ganzen Team, ein gemeinsamer Ausflug oder ein Feierabendhöck. «Bei komplexen Fragestellungen oder potenziell missverständlichen Themen ist es definitiv einfacher, diese zu besprechen, statt digitale Messages auszutauschen», rät die Online-Spezialistin. Das direkte Gespräch sei vor allem für persönliche Angelegenheiten und emotionale Befindlichkeiten der bessere Weg. Hotelier gibt Kontrolle ab Dank Tools wie Hotelkit können nun auch die Gäste direkt mit den Hotelangestellten digital kommunizieren. Statt ihren Wunsch nach einem anderen Kissen an der Réception zu platzieren, geben sie diesen via Facebook Messenger bekannt. Der Gästewunsch kommt auf der Hotelkit-Oberfläche an und kann dort von einem Mitarbeitenden direkt bearbeitet werden. Gäste haben so einen weiteren Kanal, um ihre Anliegen loszuwerden.

Die Serie « Hotellerie 2.0+» erscheint in loser Folge.

Digitale Kommunikation schränkt die Papierflut im Betrieb massiv ein, birgt aber auch das Risiko von Missverständnissen, wenn zu knapp formuliert wird. K E YS TO N E

«Der digitale Dialog vom Gast direkt zum Mitarbeitenden mag anfänglich ein zusätzlicher Stress für den Mitarbeitenden sein. Das sollte sich jedoch mit zunehmender Routine und kluger Zuständigkeitsverteilung im Team schnell einpendeln», ist Gabriele Bryant überzeugt. Sie räumt ein: «Natürlich gibt der Hotelier dadurch etwas von seiner Kontrolle ab. Aber das passt zu den flacher werdenden Hierarchien in der Arbeitswelt und der Gesellschaft.» Wer seine Gäste wirklich so personalisiert und individualisiert umsorgen wolle, wie es heute nötig ist, komme nicht darum herum, seinen Mitarbeitenden ein gewisses Mass an Selbstverantwortung, Eigeninitiative und Entscheidungsfreiheit zu geben. Gabriele Bryant

bringt es auf den Punkt: «Ein fortschrittlicher Vorgesetzter muss die Mitarbeitenden dazu ermächtigen, sich wirklich als Gastgeber zu verhalten statt als Dienstboten.» R I CC A R DA FR EI

«Hotellerie 2.0+» Diese Serie über digitale Kommunikation, OnlineMarketing und Social Media e ntsteht in Zusammenarbeit mit Gabriele Bryant. Sie ist eine der führenden Spezialistinnen in der Schweiz im B ereich Online-Marketing und Social Media für die Hotellerie. www.blumbryant.ch

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In drei Schritten zum Erfolg, stolpern ist dabei erlaubt Z VG

Erfolg ist lernbar Wer im heutigen Berufs- und Wirtschaftsleben zu Erfolg kommen will, hat drei Voraussetzungen zu erfüllen. Er muss körperlich gesund und leistungsfähig sein. Er muss seine seelischen Energien zielbewusst einsetzen und voll ausschöpfen. Und er muss seine Begabungen und Talente erkennen und sie in den Dienst seiner Berufung stellen. Wie man das macht, erklärt Dr. Beat Imhof in seiner dreiteiligen, dynamischen Erfolgsschule «Erfolg ist lernbar». Im ersten Band beschäftigt sich der Autor mit der Biodynamik des Erfolgs. In den Bänden zwei und drei beleuchtet der dann die Psychodynamik und die Mentaldynamik. Leicht verständlich und in nachvollziehbaren Lernschritten stellt der Autor sein Erfolgssystem vor. Es soll bei konsequenter Umsetzung sicher zum Erfolg führen. «Erfolg ist lernbar», Band 1 (Biodynamik) Beat Imhof, RothusVerlag ISBN 978-3-906274-52-2, Fr. 36.00

Jeder möchte Erfolg haben. Doch wie ist dieser zu erlangen? Ist er nur einigen wenigen Auserwählten vorbehalten oder kann jeder erfolgreich sein? «Erfolg ist lernbar.» Das sagen und schreiben zahlreiche Managementtrainer, Coaches, Hypnosetherapeuten und Psychologen in Interviews, auf Internet-Foren und in Fachartikeln. Dabei schwören die einen aufs Einüben bestimmter Erfolgsstrategien, die anderen aufs Lösen von Blockaden und wieder andere auf mentales Training und Suggestion. Obschon sie unterschiedliche Methoden anwenden, in der Basis sind sie sich einig: «Erfolg besteht aus drei Buchstaben: TUN!» Oder, wie der Erfinder Thomas Alva Edison es ausdrückte: «Erfolg hat nur der, der etwas tut, während er auf den Erfolg wartet.» Erfolg ist etwas sehr Persönliches Viele Menschen scheitern auf dem Weg zum Erfolg. Gründe dafür gibt es viele. Zum Beispiel sind sie sich weder über ihre Stärken und Schwächen bewusst, noch haben sie je für sich definiert, was Erfolg ist. Woran wird der Erfolg gemes-

sen? Am Kontostand oder an Aus- hindern, dass er irgendwann auch zeichnungen und gewonnenen Be- einmal Erfolg hat.» rufswettbewerben? An den positiven Bewertungen auf Tripadvisor Schritt für Schritt zum Erfolg oder an seiner persönlichen Zufriedenheit? Erfolgreiche Menschen planen Abgesehen von der persönli- den Erfolg, indem sie bewusst chen Definition ist Erfolg zudem oder unbewusst folgende Schritte relativ. Für einen Lernenden mit ausführen: Migrationshintergrund, der erst ×× Ziel setzen: Was ist mein Ziel? seit vier Jahren Deutsch spricht, Bis wann will ich es erreicht haben? Wie realistisch sind Ziel ist eine Abschlussnote von 4,2 ein und Zeitplan? Wie wird es für grosser Erfolg. Für seinen Schweimich und meine Umwelt sein, zer Mitstift hingegen ist diese Note keine echte Glanzleistung. wenn ich es erreicht habe? ×× Vorbereitungen treffen: Was Fehler sind Lehrstücke, brauche ich an Know-how, Misserfolge Zwischenergebnisse Manpower, Infrastruktur und Finanzen, um das Ziel zu erreiWeitere Gründe für mangelnden chen? Was davon habe ich beErfolg sind fehlender Mut, zu wereits? Was funktioniert schon gut, und kann ich darauf aufnig Selbstbewusstsein, Angst, Fehler zu machen und zu frühes bauen? Wo hole oder erhalte ich, was mir zum Erfolg noch fehlt? Aufgeben. «Ich habe nicht versagt. Was motiviert mich? Auf welIch habe mit Erfolg zehntausend Wege entdeckt, die zu keinem Erche bisherigen Erfahrungen kann ich zurückgreifen? Wer gebnis führen», sagte Thomas kann mich unterstützen? Und Alva Edison in einem Interview. was bin ich bereit, für Erfolg zu Ohne seine Einstellung und Hart«bezahlen»? Zum Beispiel Vernäckigkeit würden wir noch heute im Schein von Gaslichtern sitzen zicht auf Freizeit, vorläufige fioder uns Stummfilme ansehen. nanzielle Einbussen oder emoFür den Erfinder der Glühtionale Doppelbelastung. birne, des Phonografen (Platten- ×× Starten: kleine, realistische Schritte in Richtung Ziel gehen. spieler), des Börsenkursanzeigers Zwischenetappen feiern. Sich und über 1000 weiterer patentiervon Rückschlägen und Misster Geräte war klar: «Erfolg ist ein Gesetz der Serie und Misserfolge erfolgen nicht beirren lassen, sind Zwischenergebnisse. Wer sondern daraus lernen und es in weitermacht, kann gar nicht verZukunft besser machen. (R I F)

Luzern, den 26. April 2017

ARBEITSSICHERHEIT

KÜCHE UND UMGEBUNG (TEIL 13) Abfallcontainer und -pressen Situation/Gefährdung: Tipps, damit in Zukunft noch mehr Unfälle am Arbeitsplatz vermieden werden können.

Einklemmen von Körperteilen, Hineinfallen, Schnittverletzungen, Unfälle durch wegrollende Container

Massnahmen: Abdeckbleche, Anfahrschwellen und Containerdeckel anbringen.

Abfalltrennung klar bezeichnen.

Schutzhandschuhe und bei Bedarf Schutzbrille tragen.

Verhindern, dass Container unkontrolliert wegrollen können.

Die Tipps stammen aus der B roschüre «Informationen zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz in Betrieben des Gastgewerbes, Hotels, Verpflegungs bereichen von Spitälern und Heimen», herausgegeben von der Eidgenössischen Koordinationskommission für Arbeitssicherheit EKAS. Die Broschüre kann gratis heruntergeladen werden unter: www.ekas.admin.ch

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Luzern, den 26. April 2017

H ote l & G as tro U nion

HGZ No 10

Union-Circle: Mehrwert für einen aktiven Ruhestand

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QV-Vorbereitung: Die Feuerprobe ist bestanden

Der Union-Circle bietet Netzwerk, Bildung und attraktive Angebote für alle Mitglieder ab 60.

Viele sind seit der Ausbildung Mitglied bei einem der fünf Berufsverbände der Hotel & Gastro Union. Mit der Pensionierung und oft nach über 40 Jahren Mitgliedschaft verlassen viele den Berufsverband stillschweigend. Viele Mitglieder glauben, dass sie nach der Pensionierung nicht mehr im Berufsverband sein dürfen, da sie den Beruf nicht mehr ausüben.

«Es ist ein Mehrwert und Dankeschön für die lang jährige Treue.»

Union den «Union-Circle» ins Leben gerufen. Exklusive Einladungen Sämtliche Mitglieder der fünf Verbände kommen mit 60+ automatisch in den Union-Circle. Das heisst, sie erhalten nebst den gewohnten Informationen ihres Berufsverbands jährlich zwei bis drei exklusive Einladungen im Rahmen des Union-Circles. An den Anlässen geht es um Netzwerk und Bildung. So darf der Union-Circle am 24. Mai die Schweizer Hotelfachschule Luzern SHL besichtigen und im renovierten Restaurant das Mittagessen geniessen. Nach dem Essen geht es weiter mit den neuen Suiten im Art Deco Hotel Montana und in die wohl modernste Hotelküche Europas, bevor es auf der schönen Aussichtsterrasse einen Apéro gibt. Weiter gibt es im September einen Pensionierungskurs und an der Igeho ist die VIP-Lounge für den Union-Circle reserviert. Attraktives Angebot

Diese neuen Angebote ergänzen das bestehende attraktive Angebot für Pensionäre: G EO RG E S K N ECH T, ×× bei Pensionierung erhalten die O B M A N N U N I O N - CI RCLE Mitglieder das angesparte Altersgeld von bis zu Fr. 5000.–. Andere sehen den Sinn der ×× der Mitgliederbeitrag reduziert sich um 30 Prozent. «Rechtsschutz-Versicher u ng» nicht mehr und wieder andere ×× sämtliche Mitgliedervergünstigungen wie zum Beispiel die wollen sich den Mitgliederbeitrag Kollektivversicherung der nicht mehr leisten. «Der RechtsSwica bleiben bestehen. schutz ist vermutlich weniger wichtig, aber Netzwerk und Bil- ×× alle Informationen über den eigenen Verband und eine kosdung sind für die ä lteren Mitglietenlose Zustellung der Hotelleder dennoch äusserst wichtig», rie Gastronomie Zeitung. sagt Roger Lütolf, Marketingleiter der Hotel & Gastro Union. «Ü-60-Mitglieder sind nicht alt. Berufsnetzwerk fördern Sie sind aktiv, gehen auf Reisen, sind auf Facebook, treiben Sport Der Union-Circle organisiert sich und wollen oft ihr breites Wissen selbst. Georges Knecht, Ehrenweitergeben. Und es ist falsch, präsident der HGU, organisiert als dass treue Mitglieder nach so lan- Obmann mit Unterstützung der ger Zeit einfach die Hintertüre Geschäftsstelle Luzern die veraus ihrem Verband nehmen», schiedenen Anlässe. Für Georges meint Lütolf weiter. Aus diesem Knecht ist der Union-Circle eine Grund hat die Hotel & Gastro Herzensangelegenheit: «Es ist ein

Mehrwert und Dankeschön für die langjährige Treue und gibt einem die Chance, sein Berufsnetzwerk weiterhin zu pflegen.» Dass es so ist, hat das Fotoshooting für den neuen Flyer des Union-Circles gezeigt. Die abgebildeten Berufspersonen der fünf Berufsverbände

Georges Knecht, skv-Mitglied und Ehrenpräsident HGU, ist der Obmann und Ihr Ansprechpartner für den Union-Circle.

kannten sich zuvor noch nicht alle und entsprechend spannend war der gemeinsame Austausch über früher und heute. «Es war sehr schön zu sehen, wie engagiert und wissensdurstig die fünf Fotomodels waren. Genau so soll der Union-Circle sein», so das erste Fazit von Roger Lütolf nach dem Fotoshooting. (H GU)

Union-Circle-Anlass Besichtigung des MontanaHügels mit der Schweizer H otelfachschule Luzern SHL und dem Art Deco Hotel M ontana in Luzern inklusive Apéro und Essen. Termin 24. Mai 2017, 10 bis 16 Uhr

Mehr Informationen unter: www.hotelgastrounion.ch/union-circle

Alle Verbandsmitglieder, die pensioniert sind oder es in nächster Zeit werden, treffen sich im Union-Circle.

Z VG

Der Berufsverband Hotel Administration Management bvham hat erstmals einen QV-Vorbereitungstag durchgeführt.

schriftlichen Wissens-Check. Das Vorstandsmitglied und die Geschäftsführerin des bvham legten den Lernenden zehn Fragen vor. Lernende müssen Wahlpflicht leistungsziele besser kennen

«Wir fragten zum Beispiel, welche Kundendaten in einem Erstgespräch unbedingt erfasst werden müssen. Oder welche Kennzahlen «Wie läuft das bei der mündlichen zu einem Tagesabschluss gehöPrüfung wohl ab?», eine Frage, die ren», erklärt Esther Staiger-Arwohl jeden beschäftigt, der kurz nold. Die Geschäftsführerin des vor dem Qualifikationsverfahren bvham stellt fest: «Der Wissens(QV) steht. Damit Prüflinge diese stand der Teilnehmenden ist Fragen klären können, bevor es durchzogen. Es gibt solche, die für sie in wenigen Wochen ernst schon für die Abschlussprüfunwird, hat der Berufsverband Ho- gen bereit sind, und andere, die tel Administration Management noch büffeln müssen.» bvham einen QV-VorbereitungsDiesen Eindruck bestätigt Artag für Hotelkauffrauen und lette Scheidegger. Ihr fiel auf, dass -kaufmänner HGT durchgeführt. Lernende nicht wussten, welche ihrer vier WahlpflichtleistungsPrüfungssituation fast wie echt ziele mit dem ÜK-Nachweis eingereicht worden sind und was diese Arlette Scheidegger und Michael Ziele genau beinhalten. Das wäre Schneiter sind nicht nur versierte aber wichtig, denn aus eben dieBerufsleute und Vorstandsmit- sen vier Zielen werden die Prüglieder des bvham, sie sind auch fungsexperten zwei auswählen, erfahrene Prüfungsexperten. Am um daraus die Fälle für die münd8. April haben die beiden die liche Prüfung zu entwickeln. Teilnehmenden des QV-Vorbereitungstages in viertelstündigen In- Time to learn und Let’s go! terviews so befragt, wie sie dies in Prüfungsgesprächen üblicher- Arlette Scheidegger empfiehlt weise auch tun. Allerdings gab es Lernenden: «Nutzen Sie zur einen entscheidenden Unter- Prüfungsvorbereitung das Tool schied. «Wir haben keine Noten Time to learn, das Sie zum Ausbilverteilt», sagt Arlette Scheidegger. dungsbeginn erhalten haben und Auf eine Beurteilung der Leis- schauen Sie auf der Webseite tung sei bewusst verzichtet wor- branche-hgt.ch den Kurzfilm den. Man wollte niemanden in fal- Let’s go! an.» Dieser zeigt, wie eine sche Sicherheit verfallen lassen mündliche Prüfung abläuft und oder gar demotivieren, sondern gibt Tipps und Infos rund ums zeigen, wo er oder sie bei den Prü- Qualifikationsverfahren. fungsvorbereitungen steht. QV-Tag wird 2018 weitergeführt Feedback statt Noten Mit dem Verlauf des ersten Anstelle von Noten haben Arlette bvham-QV-Vorbereitungstages ist Scheidegger und Michael Schnei- Esther Staiger-Arnold sehr zufrieter den Teilnehmenden ein Feed- den: «Wir haben von den Teilnehback zum Prüfungsgespräch gege- menden durchs Band positive ben. Dabei wurden das fachliche Rückmeldungen erhalten.» BeWissen wie auch der persönliche sonders schätzen die jungen BeAuftritt besprochen. rufsleute, dass sie nun mit etwas Während das Duo Scheidegger mehr Selbstsicherheit ins Qualifiund Schneiter die mündlichen kationsverfahren starten. Für die Prüfungen abnahmen, stellten Geschäftsführerin ist klar: «Der sich die Teilnehmenden bei Co- bvham wird den QV-Vorbereirinne Blunschi und Esther tungstag beibehalten und ihn Staiger-Arnold einem kurzen auch 2018 anbieten.» R I CC A R DA FR EI

Kosten Fr. 20.00 Mitglieder Fr. 30.00 Begleitpersonen Durchführungsort Schweizerische Hotelfachschule Luzern SHL Auskunft und Anmeldung Tel. 041 418 22 22 www.hotelgastrounion.ch/ union-circle

Corinne Blunschi (links) bespricht mit Lernenden den schriftlichen Test.

Z VG

Pagina Ita lia na

HGZ No 10

A quanto ammontano i salari minimi? S E RV IZ IO G I U R I DICO HOTEL & GASTRO UNION

Ogni giorno, da lunedì a venerdì, il servizio giuridico di Hotel & Gastro risponde a numerose domande e problematiche. Alcune hanno per tema il salario. Qual è il salario minimo nel settore gastro-alberghiero?

i collaboratori con 2 anni di apprendistato (CFP) è di 3600 franchi e con apprendistato di 3 anni (AFC) 4000 franchi. Se in possesso dell’esame federale di professione (e con funzione di responsabile di produzione) il minimo è di 5036 franchi. Con il diploma defedale (maestria e con funzione di responsabile di produzione) il salario minimo sale a 5313 franchi. Per il personale di vendita la paga minima è di 3466 franchi con 2 di apprendistato (CFP) e di 3932 franchi con l’apprendistato di 3 anni (AFC). Anche qui i salari minimi sono di o bbligatorietà generale. Per i collaboratori a tempo pieno ci sono dei salari minimi. Ci sono anche dei minimi per chi è pagato a ore?

Nel settore gastro-alberghiero, ci Si, anche chi ha un salario a ore ha sono diversi salari minimi a se- diritto a un minimo, che si ottiene condo della formazione conclusa. dividendo il salario minimo per E’ di 3417 franchi per i collabora- il numero delle ore di lavoro mentori senza apprendistato e di 3618 sile. Per la settimana di 42 ore di franchi per quelli che hanno supe- lavoro, la formula per conoscere rato una formazione Progresso. il minimo orario è la seguente: Per i collaboratori che hanno con- 365 giorni : 7 giorni = 52,14 setticluso una formazione professio- mane : 12 mesi = 4,34 settimane x nale di base di 2 anni con certifi- 42 ore = 182 ore mensili. cato federale di formazione (CFP) la paga minima è di 3718 franchi. Dopo una formazione professio- Si ha diritto a una tredicesima? nale di 3 anni con attestato federale di capacità (AFC) il salario Si, nei contratti collettivi di enminimo ammonta a 4120 franchi. trambi i settori, gastro-alberCollaboratori con esame di pro- ghiero e panetteria-pasticceria, fessione secondo l’articolo 27 Hotel & Gastro Union ha negoLFPr hanno infine diritto a un ziato con successo il diritto dei minimo di 4824 franchi. I salari collaboratori a una tredicesima minimi sono obbligatori per tutte mensilità. le aziende assoggettate al contratto collettivo CCNL. Ho lavorato otto mesi in un albergo. Con il conteggio di fine rapporto di lavoro mi sono stati Quali sono i salari minimi nel pagati 2000 franchi per giorni settore della di riposo e festivi non goduti. panetteria-pasticceria? Su questa indennità ho diritto a Per il personale addetto alla ricevere una quota parte di produzione, il salario minimo per tredicesima?

Si, anche sull’importo di 2000 franchi ha diritto alla tredicesima, che corrisponde all’8,33 % e cioè a 166.60 franchi. Ho una formazione di panettiere e lavoro sotto il contratto collettivo del settore panetteria-pasticceria. Nel mio ultimo posto di lavoro sono andato via dopo sette mesi. A fine contratto il datore di lavoro non mi ha pagato la tredicesima. E’corretto?

Si, il datore di lavoro ha agito correttamente. Giusta l’articolo 13 CCL dei panettieri, il lavoratore non ha diritto a una tredicesima se il rapporto di lavoro cessa nel primo anno di servizio o alla sua scadenza. Ho concluso il mio apprendistato nella vendita in una panetteria e continuo a lavorare nella stessa azienda formatrice. Ho sentito che, nei prossimi anni, il salario minimo aumenta. E’ vero?

Si, nel contratto collettivo Hotel & Gastro Union ha negoziato un aumento del salario minimo intorno a 66 franchi al mese fino al 2018. Ciò significa che, da quest’anno, il suo salario dovrebbe essere di 66 franchi più alto rispetto al 2016 e, il prossimo anno, ancora una volta maggiorato dello stesso importo. A me in fondo interessa sapere solo quello che ricevo alla fine del mese. Posso concordare un salario netto?

Concordare un salario netto è, in linea di principio, possibile. Ma è da sconsigliare. Perché in seguito è alquanto difficile calcolare il salario lordo (il salario di riferimento) partendo dal netto. A chi appartiene effettivamente la mancia?

Una normativa, in proposito, non esiste. In mancanza di un accordo fra lavoratore e datore di lavoro o diversamente disposto dal cliente, la mancia appartiene al lavoratore che la riceve. Che cos’è un conteggio finale?

Il conteggio finale comprende, accanto all’ultimo pagamento, il conteggio dei giorni di vacanza, di festa, di riposo e le ore di straordinario che risultano alla fine del rapporto di lavoro. Quali sono le percentuali quando vacanze, festivi o tredicesima sono pagati mensilmente in una salario a ore?

Cinque settimane di vacanza corrispondono a 10,65 per cento; sei giorni di festa pagati a 2,27 per cento e la tredicesima a 8,33 per cento. M A R I O G S ELL

A DAT TA M EN TO : GI U S EP P E P EN N I SI

Giuseppe Pennisi

Luzern, den 26. April 2017

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

CXXXII. JAHRGANG I m press u m HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell (mgs) Jörg Ruppelt (rup/stv. Verlagsleiter) PRODUKTIONSLEITUNG Gabriel Tinguely (gab) Sarah Sidler (ssi/stv.) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Josef Wolf Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) Esther Kurmann (Kundendienst Anzeigen) Susanne Tobler Bachofner (Adressverwaltung) REDAKTION Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Angela Hüppi (ahü) Ruth Marending (rma) Anna Shemyakova (she) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) ONLINE-REDAKTION Benny Epstein (eps/Leitung) Anna Shemyakova (she) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana)

Nel servizio giuridico di Hotel & Gastro Union da lungo tempo, risponde questa settimana a domande che r icorrono quotidianamente. Se ha domande o problemi che ruotano intorno alle condizioni di lavoro ed è socio di Hotel & Gastro Union, si può rivolgere gratuitamente al servizio giuridico. Tel. 041 418 22 22

Wettbewerb

GESTALTUNG Solange Ehrler (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Pierina Bucher (Polygrafin) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Priska Ketterer Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bertrand Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGU) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Zu gewinnen: Halbtax für Hotelübernachtung Welc hes Ziel hat der 7. S c hweizer We t tbewerb der Regionalprodukte? A) Schweizer Schweinefüsse an Chinesen verkaufen. B) Regionale Produkte mit Gastronomie und Tourismus verknüpfen. C) Die Küchen der Welt bekannt machen.

Zehntausende Schweizerinnen und Schweizer buchen ihre Hotels nur noch mit der Hotelcard. Denn mit dem Halbtax für Hotelübernachtungen logiert man in über 560 Top-Hotels in den schönsten Regionen der Schweiz und im umliegenden Ausland zum ½ Preis. Wandern Sie im Sonnenschein von Kandersteg über das 2778 Meter hohe Hohtürli auf die Griesalp und geniessen Sie unter-

wegs das ewige Gletschereis und den spektakulären Oeschinensee. Lassen Sie sich treiben am Lago di Lugano und erleben das «Dolce far niente» der Schweiz. Oder ﬂanieren Sie durch die belebten Strassen Zürichs und entdecken das Stadtleben. Die Schweiz hat in jeder Hinsicht viel zu bieten – dank Hotelcard ﬁnden Sie überall die passenden Hotels zum ½ Preis!

Der Preis im Wert von 165 Franken (Gültigkeit: 2 Jahre) wurde gesponsert von Hotelcard AG.

w w w.ho telc ard.com Einsendeschluss ist der 8. Mai 2017. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einem E-Mail an: wettbewerb-hgz@hotellerie-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 08/2017 ist Hermann Bär, St. Gallen.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen stärkste und meistgelesene Zeitung im Schweizer Gast gewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 28 073 und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 125 000 Fach personen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund e ines zielg ruppenorientierten Zielversandes zwischen 25 700 (Basisauflage) und 42 500 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 30 300 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin erscheint drei Mal im Jahr in deutscher Sprache und wird jeweils der Zeitung beigelegt. Sie erreicht mit einer Druckauflage von 27 000 Exemplaren rund 100 000 Fachkräfte, Gastronomen und Hoteliers. Mit den zweisprachigen Themenmagazinen (ehemals Booklets), die vier Mal im Jahr in Deutsch und Französisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fach thema. Die Themenmagazine werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 33 500 Exemplare (Deutsch: 27 000 / Französisch: 6500).

Luzern, den 26. April 2017

HGZ No 10

Age nda

Kurse & Veranstaltungen BV/Region

Angebot

ASSEMBLÉE GÉNÉRALE 2017 RÉGION ROMANDIE

KOSHER FOOD UND INTERRELIGIÖSES WOHNEN

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KAFFEEREISE 2017

WORKSHOP MESSERSCHÄRFEN

GET-TOGETHER 2017

10. SERVICEMEISTERSCHAFT

BEGLEITUNG LERNENDE NACH ARTIKEL 32

GRUNDKURS KREATIVES VERPACKEN

Datum/Ort

Inhalt

4 mai 2017 Alimentarium Quai Perdonnet 25 Vevey

L‘assemblée générale sera l‘occasion de vous donner les dernières actualités des secrétariats, des sociétés professionnelles et de la région. www.hotelgastrounion.ch/ romandie

10. Mai 2017 Alterszentrum Holbeinhof Basel

13. Juni 2017 Turm Bogen Kaffee St. Gallen

Erleben Sie selber, dass Kosher Food sehr gut und das jüdische Leben sehr spannend sein können! www.hotelgastrounion.ch/ nordwestschweiz

Was ist das Geheimnis des perfekten Kaffees? Tauchen Sie mit uns ein in die Welt des Kaffees und lüften Sie das Geheimnis. www.hotelgastrounion.ch/bvr

19. Juni 2017 CeCo Itd. Spitalstrasse 11 Biel

Mit einfachen und praktischen Schritten wird die Kunst des traditionellen Schärfens vermittelt, damit Sie die Messerklinge Ihres eigenen Messers auf Rasiermesserschärfe bringen können. www.hotelgastrounion.ch/skv

27. Juni 2017 Burgenstock Hotels Bürgenstock

Hotelführung und Apéro im neuen Luxusresort der Zentralschweiz! Die ideale Plattform für Austausch und Networking. www.hotelgastrounion.ch/bvham

18. bis 22. November 2017 Fachmesse Igeho Basel

Eine grosse Chance für Restaurationsfachleute, sich aus der Menge hervorzuheben und ihr Können unter Beweis zu stellen. www.servicemeisterschaft.ch

Termine sind mit dem Coach zu vereinbaren.

Wollen Sie nachträglich einen Berufsabschluss erwerben? Sie bestimmen mit dem Coach, in welchen Bereichen und in welchem Umfang Sie begleitet werden möchten. www.hotelgastrounion.ch/bvhh

31. August 2017 Fachschule Richemont Luzern

Eine schöne, trendige Verpackung veredelt das Produkt. Dies animiert die Kunden zum Kaufen und fördert somit Ihren Umsatz. www.richemont.cc

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Gastro Trend Day

Event der Woche! Roboter – Fluch oder Segen für das Gastgewerbe? Die neue Fachtagung beleuchtet Fachthemen aus verschiedenen Perspektiven und ist für alle Personen aus der G astronomie zugänglich. INHALT ×× Spannende und aktuelle Referate ×× Podiumsdiskussion ×× Tesla-Probefahrt ×× Networking-Apéro KOSTEN Fr. 20.– Mitglieder Lernende Fr. 39.– Mitglieder Fr. 188.– Nichtmitglieder TERMIN 5. Juli 2017, 13 bis 18 Uhr DURCHFÜHRUNGSORT Hotel Schweizerhof, Luzern AUSKUNFT & ANMELDUNG www.gastrotrendday.ch

Praktischer Vorbereitungslehrgang

Die Lehrgänge umfassen mehrere Module und alle B ereiche der Foodproduktion sowie einen praktischen Prüfungsprobelauf. INHALT ×× Warme Küche: 2 Tage ×× Kalte Küche: 2 Tage ×× Probelauf: 1 Tag ZIELGRUPPE Absolventen der Berufsprüfung Chefkoch/Chefköchin mit eidgenössischem Fachausweis KOSTEN Fr. 2000.– Mitglieder mit BR Fr. 2700.– Mitglieder Fr. 3300.– Nichtmitglieder TERMIN Verschiedene Daten zwischen August 2017 und März 2018 DURCHFÜHRUNGSORTE Unterentfelden Liestal Bellinzona Neuenburg AUSKUNFT & ANMELDUNG www.hotelgastrounion.ch/skv

« Professionalität besteht auch aus professionellen Partnern. » Pierre Kelch, Quality & Product Trainer und Senior Advisory Chef und Isabel Semp, Brand Manager Buitoni, Froneri Switzerland S.A.

La rev ue des professionnels depuis 1886 CXXXIIe année

No 10

Lausanne, le 26 avril 2017

To u r i s m e

Produits du terroir

Hausse des ventes pour Reka

Stagnation de la consommation d’eau minérale en Suisse l’an dernier.

Lancement du 7e Concours suisse

Page 2

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Édition romande

www.hotellerie-gastronomie.ch

Œnologie

Bernard Cavé: la 20 e Surnommé le «Mozart du Chablais», l’œnologue vaudois vient de signer, avec le 2016, sa vingtième vinification. Retour sur un parcours où il fait plus que jamais équipe avec Philippe Gex. Page 5

Sacré meilleur chef du monde, Daniel Humm évoque ses projets. Page 4

Le festival gastronomique lancé en 2007 par Dany Stauffacher s’arrêtera notamment au Seven Lugano – The Restaurant, où une soirée réunira quatre finalistes du concours S.Pellegrino Young Chef.

L’ESPRIT SAPORI TICINO

près trois dîners de gala au Dolder Grand à Zurich, au Bellevue Palace à Berne et au Richemond à Genève, le festival gastronomique S.Pellegrino Sapori Ticino vient de vivre à Lugano la soirée d’ouverture de sa 11e édition à Lugano. C’est à l’hôtel Splendid Royal que le chef Domenico Ruberto a accueilli trois de ses homologues de la chaîne

AZA 6002 LUZERN

Swiss Deluxe Hotels – Philippe Bour- cours des deux prochains mois, les rel du Richemond à Genève, Pierre soirées se succèderont dans une vingCrepaud du LeCrans Hotel & Spa à taine d’établissements du Tessin avec Crans-Montana et Patrick Malher du la participation de chefs de cuisine rePark Hotel à Vitznau – pour un menu présentant pas moins de 36 étoiles Mià huit mains, et ce dans le plus pur es- chelin. Aux soirées notamment préprit d’une manifestation qui jette des vues à Lugano, Ascona, Vacallo ou ponts depuis 10 ans entre le Tessin, Vico Morcote, au cours desquelles le la Suisse romande et alémanique et chef maison accueillera un illustre la scène culinaire internationale. Au collègue, s’ajoutera une série d’événe-

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 12

Adligensw ilerstr. 29/27 6002 Lucerne

«toujour un succès»

www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf

mars-foodservice.ch

ments spéciaux. Parmi ceux-ci figureront une soirée avec Franck Giovannini du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier au Ristorante Ciani à Lugano (30 avril), un événement avec quatre jeunes talents qui se sont distingués lors de la dernière édition du concours S.Pellegrino Young Chef, dont la finaliste suisse Anne-Sophie Taurines, au Seven Lugano (3 mai), et

une soirée – la première du genre – dédiée exclusivement aux femmes avec la présence de la cheffe italienne Patrizia Di Benedetto au Metamorphosis à Lugano (9 mai). Une manière originale de promouvoir la gastronomie et le tourisme, comme l’explique Dany Stauffacher, fondateur du festival.

E-Mail edition@hotellerie-gastronomie.ch

Suite en page 6

Paraît le mercredi

Ac t ue l

HG H No 10

Lausanne, le 26 avril 2017

Revue de presse Citations de la semaine

LE MATIN DIMANCHE

«Les tendances observées au cours du premier trimestre dans la grande majorité des régions reflètent un environnement porteur pour l’hôtellerie.»

Le 2 e pilier au bord de l’implosion Les caisses de pension diminuent année après année le niveau des rentes pour s’adapter à l’allongement de l’espérance de vie, explique l’hebdomadaire. Les baisses atteignent déjà 10% en moyenne. En cause? Ni la crise ni le rendement mais avant tout le taux de conversion, ce nombre magique qui détermine la part du capital accumulé versé sous forme de rente annuelle.

S ÉB A S TI EN B A ZI N , P D G D’ACCO R H OT EL S .

20 MINUTES

MARK SCHNEIDER, DIRECTEUR GÉNÉR AL DE NESTLÉ.

Dans le secteur Vacances, Reka a augmenté ses ventes de 2,6% grâce au développement de son offre.

Caisse suisse de voyage: bénéfice stable et ventes en hausse Malgré un environnement défavorable, la Caisse suisse de voyage (Reka) a dégagé un petit bénéfice de 0,1 million de francs l’an passé. Au niveau opérationnel, la coopérative à but non lucratif a réduit sa perte à 3,5 millions, contre 5,2 millions en 2015. La perte d’exploitation, réduite à la faveur de l’augmentation des revenus, reflète les investissements consentis dans le projet clef «Argent Reka 3.0», explique la coopérative dans son rapport annuel publié vendredi à l’occasion de son assemblée générale. Sur l’exercice sous revue, ce dernier a généré des charges de 3,4 millions de francs. La mise en place du service «Issuing & Acquiring», lequel assumera dès l’été prochain toutes les activités de tenue des comptes et du trafic des paiements a entraîné des coûts de 0,8 million de francs. Le projet «Argent Reka 3.0» dont le lancement est prévu pour la fin de l’été, vise à rendre disponible les chèques Reka, Reka Rail et Reka-Lunch sans espèces. Les clients, qui disposeront d’un avoir au lieu d’un moyen de paiement prédéfini, pour-

ront le dépenser soit en espèces (chèques Reka, Reka Rail), soit avec une carte de paiement, soit en ligne. La nouvelle carte Reka (Reka Card) deviendra un support physique pour toutes ces formes d’argent Reka.

De leur côté, les revenus ont dans l’ensemble progressé de 3,1% au regard de 2015 à 72 millions de francs. Dans le secteur Vacances, ils se sont étoffés de 2,6% à 36,2 millions, conséquence des capacités accrues pour trois sites renovés et agrandis l’an dernier. Le produit des placements s’est pour sa part envolé de 15,3% à à 12,2 millions de francs. En ce qui concerne l’argent Reka, les revenus ont fléchi de 1,5% à 22,8 millions de francs, un tassement moindre que la baisse des ventes et des produits dans le secteur Argent Reka. Le chiffre d’affaires de l’argent Reka (chèques Reka, Reka-Card et Reka Rail) a pour sa part régressé de 4,4% à 629,7 millions de francs, après un repli de 3% en 2015. En cause: le nombre important d’entreprises qui n’offrent plus d’avantages à leurs employés et la baisse d’achat de chèques Reka via Coop. ( AT S)

La consommation d’eau minérale a stagné en Suisse l’an dernier

11%

Chiffre de la semaine

En Suisse, le nombre de postes à pourvoir publiés a progressé de 11% au premier trimestre. L’offre d’emploi a particulièrement augmenté dans les métiers techniques et scientifiques (+35%), le secteur industrie et transport (+23%), l’informatique (+20%), l’enseignement et les services publics (+10%), la santé (+9%), ainsi que dans une moindre mesure dans l’hôtellerie-restauration (+3%).

Si l’eau minérale reste la boisson favorite des consommateurs, les boissons rafraîchissantes ont de nouveau vu leurs ventes reculer. En 2016, le marché de l’eau minérale a affiché un léger repli, la consommation annuelle passant de 964,9 millions de litres en 2015 à 964,1 millions l’an passé, indique l’Association suisse des sources d’eaux minérales et des producteurs de soft drinks (SMS). Chaque Suisse a ainsi bu en 2016 environ 114 litres d’eau minérale, un litre de moins que douze mois auparavant. Il faut dire que la consommation n’a pas bénéficié d’épisodes de canicule durant l’été, contrairement à 2015 (+35% des ventes en juillet). Quant aux sodas et autres boissons rafraî-

Le premier «baromètre touristique» du TCS a livré deux enseignements: le terrorisme est un facteur déterminant dans le choix d’une destination, et les séjours à l’étranger ou au bord de la mer ont plus la cote en Suisse latine qu’alémanique. Les Tessinois sont attirés par les pays exotiques, les Alémaniques préfèrent la Suisse et l’Europe et les Romands ont «l’âme voyageuse».

Accroissement de la capacité

Davantage d’informations: www.reka.ch

«[Le début de l’année a été difficile], mais nous avons été encouragés par la croissance en Asie et le maintien des dépenses de consommation en Europe.»

Les Romands ont «l’âme voyageuse»

chissantes, chaque Suisse en a consommé 69 litres en 2016, trois litres de moins qu’un an auparavant. Du côté des eaux minérales, la production suisse, qui reste supérieure aux livraisons de l’étranger, a reculé de 3,1% à 560,7 millions de litres. Les exportations ont elles chuté de 22,8% à 6,1 millions de litres, conséquence de la vigueur du franc. Les importations ont par contre augmenté de 3,9% à 409,5 millions de litres. L’eau minérale importée l’an dernier provenait principalement d’Italie (46,7%), de France (44%) et d’Allemagne (8,4%). La consommation de boissons rafraîchissante s’est, elle, tassée de 3,5% à 582,3 millions de litres. La production indigène s’est repliée de 3,3% à 489 millions de litres. Si les exportations ont bondi de 9,6% à 38,7 millions de litres, les importations ont diminué de 0,7% à 132 millions de litres. ( AT S)

OU R C N CO

Gagnez une Hotelcard et bénéficiez de tarifs à moitié prix dans près de 600 hôtels.

Dans quel établissement romand le festival Sapori Ticino s’est-il arrêté courant avril? A Mandarin Oriental Geneva B Le Richemond C Hôtel d’Angleterre Le prix d’une valeur de 165 francs (valable deux ans) est offert par Hotelcard. www.hotelcard.com Merci de nous faire parvenir votre réponse d’ici au 8.5.2017 à l’adresse suivante: Rédaction Hotellerie Gastronomie Zeitung, Case postale 3027, 6002 Lucerne, ou par e-mail: wettbewerb-hgz@ hotellerie-gastronomie.ch Le gagnant du n o 8/2017 est Hermann Bär, St-Gall.

Lausanne, le 26 avril 2017

Coup de projecteur sur le terroir suisse

Nestlé: ventes en hausse

La Compagnie des Alpes en forme La Compagnie des Alpes, qui ex ploite des domaines skiables et des parcs de loisirs ainsi que le Musée Chaplin dans le canton de Vaud, a vu son chiffre d’affaires augmen ter de 3,7% au premier semestre. La société a profité de la bonne te nue de ses diverses activités mal gré un effet calendaire défavo rable. Au bout des six premiers mois de l’exercice 2016/2017, les revenus du groupe ont atteint 460,1 millions d’euros (488,17 mil lions de francs), sans profiter du week-end de Pâques qui avait lieu en avril cette année et en mars l’an passé, précise l’entreprise. ( AT S)

Le 7e Concours suisse des produits du terroir vient d’être lancé. Plus de 1000 produits répartis en cinq catégories y seront jugés.

Davantage d’informations: www.concours-terroir.ch

Nestlé a très légèrement amélioré ses ventes au premier trimestre 2017. Le géant vaudois de l’ali mentation a vu son chiffre d’af faires progresser de 0,4%, à 21 mil liards de francs. La croissance or ganique s’élève, quant à elle, à 2,3% sur un an. Le taux de crois sance organique se compose de 1,3% de croissance interne réelle et de 1% d’adaptation des prix, in dique Nestlé. Les ventes ont été réduites par les effets de change à hauteur de 0,4% et par les cessions nettes à hauteur de 1,5%. L’entre prise confirme en outre ses prévi sions pour l’ensemble de l’année et table sur une croissance orga nique entre 2% et 4%. ( AT S)

Ac t ue l

HG H No 10

Les produits locaux ont la cote au près des chefs de cuisine et ils sé duisent de surcroît les consom mateurs, grands aficionados des spécialités de leur région. D’où l’intérêt de l’initiative lancée il y a 14 ans par la Fondation rurale interjurassienne, dont l’objectif est de nouer des contacts directs entre producteurs et consom mateurs par le biais du Concours suisse des produits du terroir qui se tient tous les deux ans. Dans un premier limité aux produits des cantons du Jura et de Berne, le concours a progressivement élargi le spectre des spécialités soumises à l’appréciation du jury, qui proviennent aujourd’hui de l’ensemble du pays. Ainsi, plus de 1000 produits ont participé à l’édition 2015 qui a réuni quelque 15’000 personnes, preuve que la manifestation s’inscrit dans un trend porteur. Promotion du tourisme durable Prévue l’automne prochain, la 7e édition du Concours suisse des produits du terroir coïncidera

de la gastronomie et les consom mateurs. Par ailleurs, la Confé rence internationale du vendredi 29 septembre 2017 rassemblera de nombreux intervenants autour du thème «Tourisme & Terroir: comment transformer sa région en une destination gourmande?». Inscription jusqu’au 30 juin

La manifestation fera une nouvelle fois la part belle au terroir suisse.

avec l’Année internationale du suisse des paysans), Noël Saucy tourisme durable pour le déve (Président Concours Suisse et loppement, placée sous l’égide de FRI) et du chef alémanique Albi l’Organisation des Nations Unies, von Felten. L’occasion d’annon et qui vise à encourager un chan cer les moments forts de la ma gement dans les politiques, les nifestation, à commencer par les pratiques commerciales et le com Ateliers du goût, organisés par portement des consommateurs les paysannes suisses et les plus grands chefs du pays qui condui prônant un tourisme durable. Le lancement officiel du con ront les groupes à travers le mar cours a eu lieu il y a quelques ché tout en remplissant leur cor jours à Wettingen (AG) en pré beille de spécialités. Ces produits sence de Markus Dieth (Conseil du terroir seront ensuite dégus ler d’Etat AG), Josef Zisyadis (Se tés avec le public et commentés maine suisse du gout, Slow Food), – une manière originale de créer Christine Badertscher (Union un pont entre les professionnels

Les producteurs, ainsi que les res taurateurs produisant des spé cialités du terroir, peuvent an noncer jusqu’au 30 juin prochain leurs produits répartis en cinq catégories (produits laitiers, car nés et boulangers et pâtissiers, fruits, légumes, miel et divers, et boissons alcoolisées) pour le Concours Suisse et le Marché des terroirs suisses via une nouvelle plateforme internet. Cette der nière permettra de mieux com muniquer le nom des titulaires de médailles et de commercia liser les produits ainsi honorés. Puis, concrètement, les produits sélectionnés seront évalués ano nymement par cinq jurys compo sés de spécialistes, producteurs et consommateurs. Les meilleurs obtiendront des médailles d’or, d’argent et de bronze. A noter que les hôtes d’hon neur de la manifestation seront les canton d’Argovie ainsi que la région française de l’Alsace. Quant aux producteurs, ils pour ront faire déguster et vendre leurs meilleurs produits sur leur stand les 30 septembre et 1er octobre 2017. (G A B /P CL)

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DANIEL HUMM «MA CUISINE A ÉVOLUÉ VERS LA SIMPLICITÉ»

Daniel Humm, quelle a été votre première réaction au moment où vous avez été désigné Meilleur cuisinier du monde? DA N I EL H U M M : J’ai été submergé d’émotion. Will et moi avons été récompensés par les personnes que nous considérons comme nos héros, nos mentors, nos amis. Nous avons aussi ressenti une immense gratitude à l’égard de notre équipe, sans qui tout cela n’aurait pas été possible. HGH:

La dernière fois que nous nous sommes rencontrés, vous veniez d’ouvrir un bar à côté de votre hôtel de charme NoMad. Que s’est-il passé depuis? Tant de choses… Nous avons ouvert un Food Truck à L.A. et allons y inaugurer un autre NoMad cet automne. Nous sommes à la veille de l’ouverture de notre Fast Good, Made Nice. Et nous nous apprêtons à déménager pour l’été dans les Hamptons (EMP Summer

pour faire les choses que j’aime pour des clients que je considère comme une famille. Cette distinction est formidable pour toute l’équipe: elle les motive encore plus, elle souligne que leur engagement est apprécié.

House), où nous tenons un restaurant éphémère le temps des rénovations. Dans notre ligne de mire, il y a non seulement un autre NoMad à Las Vegas, mais aussi notre prochaine adresse new yorkaise, 425 Park Avenue. Cette période s’annonce extrêmement intense, mais je me réjouis de chacun de ces moments.

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Le chef suisse de New York se confie au lendemain de la cérémonie des World’s 50 Best Restaurants à Melbourne, qui l’a consacré meilleur chef du monde.

Des livres parmi vos projets? En octobre sortira Eleven Madison Park: the Next Chapter, deux volumes avec des recettes, anecdotes personnelles, réflexions sur ces onze années à Eleven Madison Park. C’est le fruit de notre passion, que je me réjouis de partager. Comment votre cuisine a-t-elle évolué récemment? En onze ans, ma philosophie a beaucoup évolué. Au début, je me demandais toujours ce que je pouvais ajouter à un plat, afin de le rendre plus complexe, plus technique. Avec le temps, j’ai pris conscience de la beauté qui vient de la simplicité, de l’épure. Less is more. Nous nous sommes créé un langage selon lequel nos plats doivent être beaux, créatifs, porteurs d’une intention et délicieux. Ce sont nos quatre fondamentaux. Pour le reste, notre engagement à travailler les meilleurs ingrédients provenant des meilleurs

Lausanne, le 26 avril 2017

Daniel Humm exploitera tout l’été un pop-up dans les Hamptons.

producteurs locaux est toujours resté le même. Quel sera selon vous le prochain grand trend? Notre époque se passionne tellement pour l’univers de la cuisine: c’est génial de vivre tout cela de l’intérieur. En même temps. je crois que ce que les gens attendent d’un restaurant, c’est la véritable hospitalité, désintéressée, généreuse. Quel que soit le style de cuisine, le sens de l’accueil est ce qui

rendra cette expérience unique. Cette attente de la clientèle est fondamentale et c’est l’avenir. Quelle importance ont pour vous les guides et classements? Le plus extraordinaire à propos de cette distinction est qu’elle vienne de nos pairs. C’est très précieux d’être reconnu par des gens que vous admirez. Les distinctions n’ont jamais été un objectif, mais je me considère comme privilégié de me réveiller tous les matins

Comment s’y prendre pour espérer décrocher quand même une réservation à votre pop up estival? EMP Summer House sera un long pop up, la version plus décontractée d’Eleven Madison Park que nous allons proposer pour la durée de la rénovation. Ce sera le genre d’endroits que nous aimons fréquenter l’été, centré sur les produits de la mer, avec une énergie, de bonnes vibrations, du fun qui correspondent bien au lieu. Les réservations ouvrent le 1er mai et nous espérons contenter le plus de clients possible. Votre dernière grande expérience dans un restaurant? C’est une question piège mais j’ai toujours beaucoup de plaisir en allant chez Pasquale Jones, ici à Manhattan. La cuisine y est formidable, tout comme l’accueil et la carte des vins. Gérard Rabaey vient de réaliser un vieux rêve en venant dîner chez vous. Quels souvenirs gardez-vous de votre période à ses côtés? C’était un des grands moments de ma carrière que de le recevoir. Je reste marqué par mon expérience chez lui: elle a contribué à faire de moi la personne et le chef que je suis aujourd’hui. P RO P OS R ECU EI LLI S PA R V ÉRO N I Q U E ZB I N D EN

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Bernard Cavé signe sa vingtième vinification

Ancien gouverneur de la Confrérie du Guillon et ancien syndic d’Yvorne, Philippe Gex va sur ses 60 ans; son œnologue a quinze ans de moins. Le premier s’occupe du vignoble, qui a quadruplé en quinze ans; le second, d’élaborer l’ensemble de leurs vins. Fils de livreur de raisin à la coopérative, Philippe Gex, débutant, avait obtenu de «faire du rouge» pour lui, par dérogation. Bernard Cavé n’a pas de passé viticole. Son père était employé dans une industrie de Monthey. Leurs entreprises, les deux compères les ont montées petit à petit, en parallèle. Même s’ils travaillent en commun, ils ont chacun leurs vins, leur clientèle. Le duo propose au total une trentaine d’étiquettes, 17 pour Philippe Gex, et 14 pour Bernard Cavé, à quoi s’ajoutent des flacons réservés à la restauration, Hedonix. Il y a quinze ans, le duo a mis ses énergies en commun: en 2002,

Philippe Gex achetait le Clos du Crosex Grillé, un amphithéâtre orienté plein sud entre Yvorne et Aigle, et Bernard Cavé reprenait le bâtiment où il avait fait son apprentissage de caviste, derrière le château d’Aigle. Dix ans plus tard, Philippe Gex étendait son domaine par des parchets du côté d’Ollon. Et à la veille des vendanges 2015, il tombe d’accord avec Jürg Stäubli, pour s’occuper des vignes que l’homme d’affaires a acquises de son côté, noLe début de la collaboration entre l’œnologue Bernard Cavé (photo) et Philippe Gex, ancien syndic d’Yvorne, remonte à 2002 .

Un savoir-faire de haute précision

Davantage d’informations: www.bernardcavevins.ch

Retour sur le parcours de l’œnologue vaudois qui fait plus que jamais équipe avec Philippe Gex, vigneron sur près de 40 ha du Chablais.

grande longueur, un cru gras et minéral. Depuis 2015, il n’en existe plus qu’une seule version, élevée à 50% en cuve inox et 50% en amphores.

tamment le Domaine du Chêne, au Montet sur Bex, une entité de 14 hectares qui a appartenu à l’assureur-maladie Assura – ces vins sont commercialisés sous une nouvelle ligne, Terra Diva. Philippe Gex et Bernard Cavé ont un potentiel de 350 000 litres de vin. «Nous sommes loin de ce chiffre, en 2015 comme en 2016», calcule Bernard Cavé. Les deux associés ont dû affronter en 2016,

La cave de Philippe Gex et Bernard Cavé a un potentiel de 350 000 litres de vin.

la quatrième année de petite ré- derrière le château d’Aigle, dans la colte, après 2013, 2014 et 2015, cave où est aussi vinifié le Clos du celle-ci remarquable en qualité, Crosex Grillé. mais chiche en quantité. Et 2016 La quarantaine d’hectares de a été marquée par des attaques vignes produit deux tiers de vin dévastatrices de mildiou, notam- blanc et un gros tiers de rouge. ment au Clos du Crosex Grillé, et «En Suisse allemande, quand on dit qu’on est Vaudois, on nous répar la grêle sur les hauts de Bex. clame notre chasselas», témoigne Un inconditionnel du chasselas Bernard Cavé. La Rolls Royce (clin d’œil au fait que le domaine a apBernard Cavé s’est installé dans partenu par le passé à la famille une cave à l’entrée d’Ollon, où sont de Winston Churchill…) reste le logées une vingtaine d’amphores Clos du Crosex Grillé, un chasseen béton d’argile, au pied du co- las inscrit au projet de la Mémoire teau de Verschiez, qui donne un de des vins suisses. Année après anses meilleurs chasselas. Mais l’es- née, ce blanc s’avère d’une belle sentiel du travail se fait ailleurs, puissance, large à l’attaque, d’une

L’œnologue a été un des pionniers, en Suisse, à la fois du concentrateur, abandonné pour cause de réchauffement climatique, et des amphores, un contenant qui a, en gros, les mêmes effets que le bois sans en donner le goût. Le vin ne se ferait-il alors qu’en cave? «Ces vingt dernières années, on a surtout évolué à la vigne», rétorque le maître de céans: «La diminution des rendements, la vendange à parfaite maturité, l’âge des ceps jouent pour nous. On a beaucoup appris. Le concentrateur, c’est des retouches d’un ou deux pour-cent d’enrichissement, de cas en cas. Je travaille avec des levures indigènes sur 90% des vins depuis bientôt dix ans. Au début, j’aimais le toasté des barriques de haute chauffe, aujourd’hui, je choisis, toujours chez le même tonnelier, des fûts de moyenne chauffe et je ne bâtonne plus les vins. Ou alors, les amphores…». En blanc, les chasselas du Clos de Crosex-Grillé, l’Aigle Chapelle ou le Coteau de Verschiez, son savagnin, une cuvée relancée pour sa vingtième vendange, et, en rouge, son gamay, son pinot noir ou sa syrah du Crosex-Grillé, mais aussi son «fameux» gamaret, désormais 100% vaudois, tiré d’une vigne reconstituée sur le coteau d’Antagnes, sont autant d’illustrations d’un savoir-faire de haute précision, tant à la vigne qu’en cave. P I ER R E T H O M A S

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Lausanne, le 26 avril 2017

Sapori Ticino, ou comment la gastronomie peut contribuer à la promotion du tourisme get (un million de francs dans le cas de Sapori Ticino), présente un meilleur rapport prix-prestations que d’autres initiatives promotionnelles. «D’une part, les chefs participent toujours avec plaisir à ce genre de manifestations et ne réclament pas de cachets mirobolants comme certains artistes. D’autre part, les participants aux différents dîners de gala et soirées spéciales paient leur entrée, ce qui permet de financer en partie l’opération. Pourquoi dès lors se priver d’un moyen de promotion si efficace?»

Pour la troisième année consécutive, le festival culinaire S. Pellegrino Sapori Ticino a organisé trois dîners de gala à Zurich, Berne et Genève avant de lancer officiellement la manifestation à l’hôtel Splendide Royal sur les bords du lac de Lugano, où le chef maison Domenico Ruberto a accueilli en début de semaine trois de ses homologues œuvrant au sein de la chaîne Swiss Deluxe Hotels. Cette année, ces dîners hors les murs ont eu lieu au Dolder Grand à Zurich, au Bellevue Palace à Berne et au Richemond à Genève, où Philippe Bourrel a reçu avec son chef pâtissier Sébastien Quazzola une importante délégation tessinoise composée de Lorenzo Albrici (Locanda Orico, Bellinzone), Dario Ranza (Villa Principe Leopoldo, Lugano) et Domenico Ruberto (Splendide Royal, Lugano).

«La manifestation a contribué à porter le Tessin et S.Pellegrino au cœur de la scène gastronomique européenne et internationale»

«Se nourrir est un besoin vital et le reflet d’un art de vivre partagé par un nombre croissant de personnes» DA N Y S TAU FFACH ER , FO N DAT EU R E T CEO D E S A P O R I TI CI N O

«Cette présence en Suisse romande et alémanique est pour nous une manière de rapprocher le Tessin du reste de la Suisse. Bien que notre canton soit désormais plus rapidement accessible par train, les gastronomes de Genève, Berne ou Zurich n’ont pas toujours la possibilité de traver-

Davantage d’informations: www.saporiticino.com

Derrière le festival dont la 11e édition vient de démarrer se cache Dany Stauffacher, pour qui la gastronomie est le plus puissant des outils de promotion à l’échelle d’une région et d’un pays.

S T EFA N O AGOS TI N I , P R E SI D EN T & CEO D E S . P ELLEG R I N O

Elue Meilleur chef féminin dans le cadre des World’s 50 Best Restaurants 2017, et à la tête du restaurant Hiša Franko, la Slovène Ana Roš – dont l’on voit ici l’une des créations – participera pour la troisième fois au festival Sapori Ticino.

ser les Alpes pour venir nous trouver. D’où l’idée d’aller à leur rencontre en tirant profit du partenariat que nous avons établi avec Swiss Deluxe Hotels», lance Dany Stauffacher. Une dimension universelle Sa venue à Genève le 10 avril dernier a permis de confirmer, si besoin était, la formidable popularité dont jouissent Dany Stauffacher et le festival culinaire qu’il a lancé en 2007. Les 120 couverts pour ce dîner de gala exécuté à huit mains, constitué de quatre plats éblouissants et ponctué par un dessert signature du Richemond, petit chef-d’œuvre de technicité et d’élégance, ont trouvé rapidement preneur, comme cela avait été le cas à Zurich et Berne. Beaucoup de particuliers et d’entreprises, dont certaines

sont partenaires de Sapori Ti- que la gastronomie ne soit pas uticino, ont en effet sauté sur l’oc- lisée de manière plus systémacasion pour combiner l’utile à tique pour promouvoir la Suisse. l’agréable. «En 11 ans d’existence, «Suisse Tourisme, par exemple, nous avons compris le rôle pri- aurait beaucoup à gagner en privimordial que joue la gastronomie légiant cette approche qui permet dans les rapports humains en gé- de faire connaître notre pays à un public large. Car, contrairement à certains événements culturels qui s’adressent à un nombre limité de Seul au moment où il a personnes, la gastronomie se calancé le festival Sapori Ticino, Dany Stauffaractérise par une dimension unicher est aujourd’hui à verselle qui en fait un puissant la tête d’une équipe de levier de développement touriscinq collaborateurs. tique. Et pour cause, se nourrir est non seulement un besoin vital, mais aussi le reflet d’un art néral, et les relations d’affaires de vivre partagé par un nombre en particulier. De fait, les événe- croissant de personnes à travers ments culinaires sont un outil de le monde entier.» promotion particulièrement efA cet argument s’ajoute la dificace lorsqu’il s’agit de braquer mension financière. Selon Dany les projecteurs sur une région ou Stauffacher, l’organisation d’un un pays», poursuit Dany Stauffa- festival gastronomique, même si cher. Fort de ce constat, il regrette elle requiert un important bud-

Prônant une approche responsable qui se traduit par une cuisine sans gaspillage, comme la pratiquent les nombreux chefs impliqués dans Sapori Ticino, qu’ils viennent de Suisse ou d’ailleurs, Dany Stauffacher souhaiterait par ailleurs doubler son festival d’un volet pédagogique. Son rêve: rendre visite à des classes pour expliquer aux élèves l’importance du respect des saisons et des produits, et ce dans le but d’inculquer à la jeune génération des réflexes durables. «Nous pourrions même imaginer que la gastronomie fasse l’objet d’une période par mois dans les établissements scolaires helvétiques. Il s’agit peutêtre d’un désir utopique, mais nous constatons que la prise de conscience des consommateurs va en grandissant.» En attendant la mise en place de ces cours qu’il appelle de ses vœux, Dany Stauffacher continuera de jouer le trait d’union entre les régions linguistiques du pays, preuve que la gastronomie est certes un outil de promotion, mais aussi une invitation à la découverte. PAT R I CK CL AU D E T

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Franck Giovannini est chef du célèbre Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier. Il est membre de la Société suisse des cuisiniers par fierté professionnelle et parce que sa société lui offre la possibilité d’entretenir son réseau professionnel. «Je m’engage pour nos professions afin qu’elles restent attractives. Et toi, que fais-tu pour cela ? Rejoins-nous en tant que membre !» Pour devenir membre : www.hotelgastrounion.ch ou 021 616 27 07

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L’art des accords mets et bières selon Grimbergen Présente en Suisse depuis 2011 et proche du secteur de la gastronomie, la marque belge a mis au point des recettes originales. Fondée en 1128 et détruite à trois reprises par les flammes, l’abbaye de Grimbergen a pris le phénix – cet oiseau mythique qui renaît de ses cendres – comme emblème et s’est taillé une réputation mondiale avec ses bières à fermentation haute longtemps brassées par les moines. Si la fabrication n’a plus lieu aujourd’hui dans l’ab-

baye, les moines veillent toutefois toujours à ce que la recette et l’esprit de la maison perdurent. Présente depuis 2011 sur le marché helvétique, la marque a d’abord distribué ses bières blonde et blanche et son brassin de Noël, avant d’élargir en 2014 son assortiment à la bière rouge et de printemps. Jusqu’en 2016, ses spécialités n’ont été disponibles que par le biais du secteur de la restauration, et, si les bières blonde et blanche sont depuis l’an dernier vendues dans la grande distribution, les bières rouge et de printemps restent l’apanage des professionnels de l’hôtellerie-restauration. Cette proximité avec la branche

Grimbergen Noël avec figues au four farcies de fromage et enrobées de lard. D R

a d’ailleurs convaincu Grimbergen de promouvoir en ce début d’année les qualités gustatives de ses spécialités à travers une série de propositions les alliant à différentes recettes conçues par Thierry Fuchs. Chef de cuisine de-

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venu styliste culinaire, le jeune professionnel a en effet conçu un menu valorisant les bières Grimbergen, et dont la préparation est à la portée des cuisiniers professionnels aussi bien qu’amateurs, comme ont pu s’en rendre compte les journalistes conviés à un atelier cuisine organisé récemment à Zurich et Lausanne. Au menu? Grimbergen blanche avec pain croustillant aux noix avec tartare de carottes et pesto de radis, et flûtes de pâte feuilletée avec lard et compote d’oignons à l’apéritif; Grimbergen de Noël avec figues au four farcies de fromage à pâte molle et enrobées de lard en amuse-bouche; Grimbergen blonde avec côtelettes d’agneau marinée à l’ail et aux fines herbes avec légumes au four en plat; et Grimbergen rouge avec petits gâteaux amande-cannelle avec compote de rhubarbe en dessert. De quoi susciter des vocations! (P CL)

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Lausanne, le 26 avril 2017

L’utilitaire léger selon Ford Traction intégrale, boîte automatique et suspension pneumatique: les Transit et Transit Custom de Ford sont désormais encore plus attrayants grâce à ces nouvelles options qui permettent une conduite souveraine et garantissent un niveau de confort et un comportement dynamique constants quelle que soit la charge du véhicule. Par ailleurs, la nouvelle technologie de diesel Ford EcoBlue – propre, efficace, plus silencieuse – associe un processus de combustion optimisée à un traitement en aval sophistiqué des gaz d’échappement, et ce afin de respecter les sévères normes de pollution Euro 6. Et ce n’est pas tout: les nouveaux moteurs sont encore plus économes, plus sobres et plus propres que la génération de leurs prédécesseurs de 2,2 litres. L’allongement des périodicités d’entretien de 50’000 kilomètres autrefois à maintenant 60’000 kilomètres en l’espace de deux ans contribue lui aussi à la réduction du budget d’exploitation. www.ford.ch

Une savoureuse portion de printemps

Un exercice 2016 réjouissant La Caisse de pension GastroSocial est parvenue à améliorer son taux de couverture et donc la sécurité des avoirs de prévoyance. À la fin de l’exercice, le taux de couverture s’élevait à 117.1 %. Ce chiffre-clé important pour toute caisse de pension traduit le rapport entre la fortune de prévoyance et les engagements de prévoyance. L’année a également été positive en ce qui concerne le placement de la fortune. La Caisse de pension GastroSocial a atteint une performance de 4.55 % avec les capitaux qui lui sont confiés. Ce chiffre se situe nettement au-dessus des valeurs comparables de la branche.

Du fait de la bonne performance, le taux de couverture a pu être augmenté et les réserves pour les prestations de rente ont pu être renforcées. En même temps, le conseil de fondation a pu fixer le taux d’intérêt appliqué pour la rémunération des avoirs de prévoyance obligatoires et surobligatoires à 1.50 % pour l’année 2016. Les assurés actifs bénéficient ainsi d’un taux d’intérêt supérieur au minimum légal. Depuis plus de 40 ans, GastroSocial propose toutes les assurances sociales du 1er et 2e piliers. Quelque 20’000 entreprises de toute la Suisse, représentant environ 160’000 assurés, font confiance au vaste savoir-faire des 250 collaborateurs de GastroSocial.

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Rayons de soleil, vert éclatant, bourgeons et foisonnement de la nature: c’est porté par cette ambiance printanière que Bischofszell Culinarium a mis au point une foule de nouvelles recettes de saison à base d’ail des ours, d’asperges ou encore de ciboule. Parmi les nouveautés de l’assortiment figure la salade de pâtes papillons Primavera. Composée de délicieux légumes colorés, cette savoureuse salade est d’une grande légèreté. Aux adeptes de plats plus nourrissants, Bischofszell Culinarium recommande sa nouvelle poêlée de pâtes à l’alsacienne, relevée de lard et de gruyère salé, une expérience savoureuse garantie. Quant aux classiques tels que les lasagnes aux asperges, les spätzli à l’ail des ours et les raviolis all’asparagi, ils raviront toujours les gourmets.Une large sélection de délices de saison sont par ailleurs disponibles dans le prospectus de Bischofszell Culinarium. www.bina.ch/culinarium

«Ensemble ne nous laissons pas ‹griller›.» Hans Reutegger, chef d‘entreprise, Mérat & Cie. SA