HG-Zeitung 22/2015 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

LUZERN, den 9. Juli 2015

CXXX. Jahrgang

No 22

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

www.hotellerie-gastronomie.ch

Fr. 2.80

WARUM DER L-GAV GUT FÜR ALLE IST EDITORIAL von Christian Greder

Abschied und Neubeginn

Von Abschied und Neubeginn erzählt der Dichter Hermann Hesse in «Stu fen», einem seiner bekanntesten Ge dichte, das den Zauber des Neubeginns beschreibt und gleichzeitig – ein wenig wehmütig – zurückblickt. Solche Mo mente erlebte ich in den vergange nen Wochen einige. Wenn ich über Ab schied und Neubeginn nachdenke, wird mir auch bewusst, dass dies mein letz tes Editorial für die «Hotellerie Gas tronomie Zeitung» sein wird. Auch meine Zeit ist abgelaufen. Ich hatte die Freude, fast zehn Jahre lang diese Zei tung zu redigieren und zu gestalten. Es war eine schöne Zeit, und ich habe mein Wissen rund um die Gastronomie enorm erweitern können. Viele Wirte, Köche und Hoteliers habe ich in dieser Zeit kennen und schätzen gelernt und neue Freundschaften geschlossen. Es war für mich eine prägende Zeit, die auch nach meinem Rücktritt als Chef redakteur noch nachwirken wird. Abschied heisst in diesem Fall glücklicherweise nicht Leere oder Un gewissheit. Sondern Neubeginn. Auf mich wartet eine spannende Heraus forderung in einer neuen Branche. Nicht nur für mich, auch für die «Ho tellerie Gastronomie Zeitung» beginnt eine neue Ära. Auf neue Leute warten neue Aufgaben. Der «Zauber» des Neubeginns hat schon intensiv im Verlag Einzug ge halten und wird ihn in den nächsten ein bis zwei Jahren stark beschäftigen. Und leider zaubert der Zauber des Neu beginns keine Wunder herbei, sondern fordert von allen beteiligten Personen viel Zeit, Arbeit, Geduld und nicht zu letzt eine gehörige Portion Gleichmut und Humor, damit die vielen Hürden bewältigt werden können. An dieser Stelle möchte ich mich bei meinem Team bedanken, das mich in den letzten Jahren, kritisiert, gefordert, genervt, aber vor allem immer unter stützt hat. Und ich wünsche meinem Nachfolger Nick Manouk viel Erfolg, Energie und so viel Freude an dieser Aufgabe, wie ich sie die letzten zehn Jahre hatte. In diesem Sinne «Auf Wiedersehen».

CORBIS

Daumen hoch für den L-GAV 17? Bis Ende Jahr sollten die Verhandlungen abgeschlossen sein.

er LandesGesamtarbeitsvertrag (LGAV) des Gastgewerbes gilt für rund 200.000 Mitarbeitende. Damit ist er der grösste Gesamt arbeitsvertrag (GAV) der Schweiz. Der LGAV hat die Ziele, marktgerechte und zeitgemässe Arbeitsbedingungen im Gastgewerbe zu schaf fen und die Branche weiterzubringen. Deshalb gibt es Mindestlöhne, einen 13. Monatslohn und fünf Wochen Ferien und deshalb werden wich tige Weiterbildungsangebote weitgehend über den LGAV bezahlt. Denn nur motivierte und gut ausgebildete Mitarbeitende und Chefs brin gen die Branche weiter. Damit alle Betriebe in der Schweiz gleich lange Spiesse haben, hat der Bundesrat den LGAV für allgemein verbind lich erklärt. Das bedeutet, er gilt für alle gastge werblichen Betriebe in der Schweiz. Zudem gilt er für öffentliche Restaurants in Spitälern und

Heimen, sofern die Mitarbeitenden nicht einen gleichwertigen GAV oder ein gleichwertiges Reglement haben. So kann verhindert werden, dass Betriebe, die sonst nicht unter dem LGAV stünden, tiefere Löhne und weniger Ferien an bieten. Wäre dies möglich, dann könnten diese Betriebe ihre Speisen und Getränke günstiger anbieten als jene, die sich an den LGAV halten müssen. Die sechs Sozialpartner (drei Arbeitge ber und drei Arbeitnehmerverbände, darunter die Hotel & Gastro Union) haben die wichtigs ten Argumente zusammengetragen, weshalb der LGAV gut für alle in der Branche ist. So mache der LGAV unter anderem das Gastge werbe im Arbeitsmarkt konkurrenzfähig und insgesamt attraktiver. Zurzeit ﬁnden Verhandlungen für einen neuen LGAV statt, der 2017 in Kraft treten soll.

Für die Hotel & Gastro Union nimmt unter an derem Stefan Unternährer, stellvertretender Geschäftsleiter, teil. Er ist schon über 20 Jahre an den Gesprächen mit dabei und leitet seit ei nigen Jahren die Delegation der Arbeitnehmer verbände. Kaum ein anderer kennt sich beim LGAV, den Verhandlungen und den Vortei len, die der LGAV bringt, so gut aus wie Ste fan Unternährer. In einem Interview mit ihm will die HGZ deshalb wissen, welche Vorteile der LGAV den Mitarbeitenden und den Arbeit gebern bringt, wie weit die Verhandlungen fort geschritten sind, wo die Schwierigkeiten und Stolpersteine in den Verhandlungen liegen und weshalb es so wichtig ist, dass sich die Mitarbei tenden organisieren. Fortsetzung auf Seite 6

WETTBEWERB

STARKOCH

TOURISMUS

DER IRE MARK MORIARTY IST DER «YOUNG CHEF 2015»

Unter den besten Köchen der Welt gilt Andoni Luis Aduriz als der fortschrittlichste seiner Zunft. Mit seinem Landrestaurant Mugaritz nahe San Sebastián belegt der gebürtige Baske Platz sechs in der «World’s 50 Best Restaurants»Liste.

EMOTIONEN UND GESCHICHTEN

VERKEHRSHAUS ZEIGT ZEITGENÖSSISCHE TOURISMUSPLAKATE

Seite 3

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ATRIUM

LUZERN, den 9. Juli 2015

HGZ No 22

Diesmal in der

+PR ESSESPIEGEL+

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Engadiner Grosshotel bleibt doch offen

N 22 o

Seite 2

Das Hotel Robinson Club Schweizerhof in Vulpera/ GR bleibt kommenden Win ter doch offen. Dies liess die Betreiberin des Hotels, die deutsche Robinson Club GmbH, verlauten. Zur Umkehr des Schliessungsentscheids haben namentlich die örtli chen Bergbahnen beigetragen. Vergangene Woche hiess es nämlich noch, der Betrieb des Hotels werde am Ende dieser Sommersaison eingestellt, da es angesichts der Franken stärke nicht mehr wirtschaft lich betrieben werden könne.

ATRIUM IM VITZNAUERHOF WEHT EIN FRISCHER WIND

Ein neues Team bringt Schwung

AKTUELL 3

S.PELLEGRINO YOUNG CHEF 2015

DESSERTKÜNSTLER PRÄSENTIERT NEUES BUCH

Der Gewinner heisst Mark Moriarty

Rolf Mürners dritter Streich

NEU IN DER JURY VON BEST OF SWISS GASTRO

184.000 Tote wegen Softdrinks!

Interview mit Rico Zandonella

TITEL 6

DER L-GAV

2017 soll ein neuer Gesamtarbeitsvertrag in Kraft treten

MOSAIK 8

KREATIVITÄT IM GEIST DER TRADITION

Eine Ausstellung im Verkehrshaus Luzern zeigt zeitgenössische Tourismusplakate

LEBENSART 9

LEICHTES SPIEL ODER HARTE ARBEIT?

Der Spanier Andoni Luis Aduriz provoziert und überrascht mit seiner Küche

WIRD WEIN VEGAN? Hype oder Hysterie

HOTEL & GASTRO UNION 12

SICH GEMEINSAM WEITERBILDEN

KURSE UND VERANSTALTUNGEN

Netzwerkanlässe in den Regionen

PAGINA ITALIANA 15

IL CAMPIONATO DEL SERVIZIO SI FA IN DUE

PROFIL DIE STELLEN- UND IMMOBILIENBÖRSE FÜR HOTELLERIE, GASTRONOMIE UND TOURISMUS

CAHIER FRANÇAIS II

DEUX CHEFS AU LIEU D’UN

III

RETOUR SUR LE YOUNG CHEF À MILAN

Deux chefs éxecutifs ont été nommés à la tête des cuisines de l’Hotel Widder, établissement cinq étoiles réputé à Zurich

La ﬁnale mondiale du premier San Pellegrino Young Chef 2015 désignait le 27 juin dernier ses lauréats à Milan

IV-V

NEUCHÂTEL DYNAMISE SON TERROIR

VIII

PREMIER GRAND PRIX JOSEPH FAVRE

Sous l’impulsion de sa nouvelle directrice, l’Of ﬁce des vins et des produits du terroir moder nise ses outils de communication

La première édition de ce concours destiné aux jeunes chefs et incluant un volet service se déroulera le 13 mars 2016 en public à Martigny

ZVG

Für die Neugestaltung war Innenarchitekt Günther Thöny verantwortlich.

Frischer Wind aus Davos für den Vitznauerhof A

m 14. Mai 2015 öffnete das Hotel Vitznau zwei MichelinSternen ausgezeichneten erhof unter Leitung des neuen Direktions Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach paars Bardhyl Coli und Maria Redlich seine wertvolles Wissen anzueignen. Ein Jahr spä Tore. Das charmante ViersterneSuperiorHotel ter konnte er bei Jonnie Boer im mit 19,5 Gault am Ufer des Vierwaldstättersees ist jeweils von MillauPunkten und drei MichelinSternen Mitte Mai bis Mitte Oktober geöffnet. In der ausgezeichneten Restaurant De Librije (Nieder Wintersaison führt das Direktionspaar gemein lande) eine weitere Stage absolvieren. Mit die sam das Waldhotel Davos. Aufgrund der um sen neuen Erfahrungen im Gepäck führte ihn satzstärkeren Wintermonate hat der Inhaber sein Weg 2013 ins mit 16 GaultMillauPunkten des Waldhotels Davos die Entscheidung getrof ausgezeichnete Gourmetrestaurant Mann und fen, das 4SterneSuperiorHotel mit seinen 46 Co. im Waldhotel Davos, das ab 2015 nur noch Zimmern nur im Winterhalbjahr zu betreiben. in der Wintersaison geöffnet ist. Der detailver Um den Gästen eine gleichbleibende Service liebte junge Koch interpretiert in seiner Küche qualität zu bieten, entstand die Idee, klassische Gerichte neu und setzt dabei eine Lösung mit einem Haus zu fin VITZNAUER- auf regionale und saisonale Zutaten, ge den, das im Gegenzug in der Sommer paart mit frischen Kräutern und kräf HOF saison geöffnet ist. Mit dem 4Sterne Im Herzen der tigen Aromen. Dabei gelingt ihm eine SuperiorHotel Vitznauerhof mit 53 Zentralschweiz, harmonische Verbindung der unter Zimmern habe man nun das passende schiedlichsten Texturen, bei der sich am Fusse der Pendant gefunden, heisst es in einer völlig neue Geschmacksrichtungen berühmten gemeinsamen Mitteilung der beiden entfalten. Rigi und an Betriebe. Das ViersterneSuperiorHotel mit sonnigsten Auch in der Küche des Hotels weht Plätze des Vier historischen Mauern, Jugendstildetails ein frischer Wind. Seit Mai 2015 ist der waldstättersees sowie modernen Designelementen ist harmonisch in die imposante 27jährige Karim Schumann der neue liegt das unter Chefkoch des FischspezialitätenRes Denkmalschutz Umgebung eingebettet. Das über taurants Sens, des Restaurants Inspira stehende Hotel. 100 Jahre alte Haus wurde bei der Hochwasserkatastrophe im August tion und der Panorama Terrasse. Durch seinen Vater, selbst Koch und als Corporate 2005 so stark zerstört, dass der Betrieb ein Culinary Trainer bei Holland America Line gestellt werden musste. Nach Renovierungs weltweit unterwegs, entdeckte der junge und Erweiterungsarbeiten erstrahlte der Deutsche mit ägyptischen Wurzeln bereits «Vitznauerhof» in 2010 wieder in neuem Glanz. Für das Konzept der Neugestaltung war früh die Leidenschaft zur Gastronomie. 2004 begann Schumann die dreijährige Ausbildung Innenarchitekt Günther Thöny verantwort zum Koch im Hotel zum Grünen Kranz an der lich. Bei der Renovierung wurde speziell dem Erhalt der historischen Bausubstanz Beach Mosel, welche er erfolgreich abschloss. Danach verbrachte er ein Jahr als Com tung geschenkt und Design sowie Architek mis de cuisine im Phyllis Court Club in Eng tur mit dem vorhandenen Charme perfekt land und durfte an der Seite des renommier vereint. Die nostalgischen Fassaden, roten ten Küchenchefs Greg Lewis arbeiten. Hier Fensterbemalungen und grünen Fensterläden konnte er von Lewis’ Knowhow sowohl im lassen das Hotel wie ein mystisches Märchen «French Laundry» (Kalifornien) als auch im «El schloss erscheinen – umgeben von einem weit Bulli» (Spanien) profitieren und sein Wissen läufigen Garten direkt am Wasser. Alte Ele mente wie Stuckaturen, bemaltes Glas und weiterentwickeln. Im Winter 2011 ergriff Schumann die historische Signete wurden erhalten, der heu Chance, sich im Rahmen einer Stage bei Nils tigen Zeit angepasst und architektonisch raffi (chg) Henkel im mit 19 GaultMillauPunkten und niert ins Licht gerückt.

Süssgetränke sind nicht gesund. Das ist ein alter Hut. Doch Forscher wollen dies jetzt in einer Studie bewiesen haben. Ihr Resultat ist erschre ckend: Pro Jahr sterben wegen Diabetes oder Fettleibigkeit indirekt 184.000 Menschen an den Folgen von überhöh tem SüssgetränkeKonsum. Dariush Mozzaffarian, Verfas ser der Studie, geht entspre chend hart mit Softdrinks ins Gericht: «An Süssgetränken ist nichts gesund. Es macht von daher Sinn, wenn wir diese aus unserer Ernährung komplett streichen.»

Bernina-Gebiet wird neu inszeniert

Mit dem «Erlebnisraum Bernina Glaciers» soll das BerninaGebiet attraktiver für Touristen gemacht werden. Mit diesem Projekt kommen aber auch das Valposchiavo und das Engadin einander näher – verbunden durch das ewige Eis. Initiiert hat das Pro jekt der Verein «Erlebnisraum Bernina Glaciers». Mit dabei sind auch die Rhätische Bahn und Engadin Mountains. Pont resina und Valposchiavo unter stützen das «Bernina Glaciers» mit Manpower und Finanzen. Für den Gemeindepräsidenten von Pontresina, Martin Aebli, sind die neuen Angebote «ein weiterer Mosaikstein in der touristischen Entwicklung des Berninagebiets».

15,7

Z A HL DER WOCHE

Schweizer Reisende haben im letzten Jahr im Ausland so viel Geld ausgegeben wie nie zuvor. Die Ausgaben stiegen um 4,7 Prozent auf 15,7 Milliarden Franken. Ausländische Tou risten haben in der Schweiz 16,0 Milliarden Franken ausgegeben, 2,7 Prozent mehr als im Vorjahr. Gemäss ersten Schätzungen des Bundesamtes für Statistik (BFS) ist der Saldo der Fremdenverkehrsbilanz im Vergleich zu 2013 aufgrund dieser beiden Entwicklungen um 287 Millionen Franken zurückgegangen.

LUZERN, den 9. Juli 2015

AKTUELL

HGZ No 22

+PE R SONA L I A+ Adrian Bisig wird neuer Gastgeber im Sorell Hotel Rigiblick

CORBIS

Stopp von HotelNeuzulassungen Die Stadtverwaltung von Barcelona will den Zustrom von Touristen in die kata lanische Metropole besser regulieren. Die neue Bürgermeisterin Ada Colau erliess am Donnerstag ein einjähriges Moratorium für die Neuzulassung von Hotels und anderen Unterkünften. «Es ist unbedingt nötig, Ordnung zu schaf fen», sagte das parteilose Stadtober haupt, das dem Lager der Linken ange hört. «Bisher war die TourismusPolitik ein Flickwerk.» Die zweitgrösste spani sche Stadt wird danach ein Jahr lang keine neuen Lizenzen für Hotels, Pensi onen und Ferienwohnungen ausstellen. Nach Medienberichten werden davon mehr als 30 grössere Hotelprojekte be troffen sein. «Mit der Massnahme wird die Aktivität der Tourismusbranche nicht gestoppt», betonte die Bürger meisterin. Der Tourismus macht etwa 14 Prozent der Wirtschaftskraft von (chg) Barcelona aus.

Nur mittelmässige Noten für Hotels Die Zürcher Hotels kommen in Online Bewertungen nur mittelmässig weg, die Genfer Betriebe noch schlechter. Am besten schneiden die Hotels in den süd afrikanischen Städten Kapstadt und Johannesburg sowie in der litauischen Hauptstadt Vilnius ab. Im internatio nalen Vergleich belegt Zürich Platz 11, Genf Platz 26. Zürich erreicht in der vom Beratungsunternehmen pwc ver öffentlichten Studie beim Global Re view Index (GRI) im Durchschnitt 82 Prozent, die Genfer Hotels 79 Pro zent. Weitere Schweizer Städte wur den nicht ausgewertet. Der Sieger Kap stadt erreichte 86 Prozent, die Nummer zwei, Vilnius, 84,6 Prozent und Johan nesburg 84,2 Prozent. Die Zürcher und Genfer Hotels haben zwar beim Service und der Sauberkeit sehr gut abgeschnit ten, doch das PreisLeistungsVerhält (sda) nis ist ihre Schwäche.

Lebensmittelabfall bis 2025 halbieren Die weltweit führenden Lebensmit tel und GetränkeKonzerne wollen bis 2025 ihren Nahrungsabfall halbie ren. Zudem solle die Wiederverwer tung verstärkt werden. Für 2016 werde ein Ausgangspunkt erarbeitet, von dem aus der Abfall bei Produktion und Transport für die Öffentlichkeit nach vollziehbar verringert werden solle, heisst es in einem Beschluss des Kon sumgüterforums CGF in New York. Weltweit würden bis zu zwei Milliar den Tonnen Lebensmittel bei der Pro duktion verloren gehen oder als Abfall enden, sagte Paul Polman, Chef des bri tischniederländischen UnileverKon zerns, der etwa «Langnese»Eis und «Pfanni»Fertigprodukte herstellt. Die Unternehmen wollen NestléChef Paul Bulcke zufolge mit den Plänen einen Beitrag zum Umweltschutz leisten und zum Kampf gegen die Klimaerwär mung beitragen. Laut dem CGF sind Lebensmittelabfälle für rund 3,3 Milli arden Tonnen an Treibhausgasen jähr (sda) lich verantwortlich.

ZVG

Mark Moriarty vom «The Culinary Counter» in Dublin.

Globale Talentsuche Der Ire Mark Moriarty ist S.Pellegrino Young Chef 2015.

er Wettbewerb begann letztes Jahr mit mehr als 3.000 Kandidatinnen und Kandidaten aus aller Welt. Die Nachwuchsköche reichten ihre Be werbung online mit einem «Signature Dish» ein und durchliefen danach ein langes und strenges Aus wahlverfahren. Zuletzt luden der Mineralwasser hersteller S.Pellegrino und das Modemagazin Vogue Italia die 20 talentiertesten Nachwuchshoffnungen in den italienischen Pavillon der Expo Milano 2015 ein, um das Finale zu bestreiten. Die begehrte Auszeichnung des Young Chef 2015 sicherte sich Mark Moriarty aus Irland vor der Peru anerin Maria José Jordan und dem Norweger André Pettersen. Der irische Jungkoch aus Dublin über zeugte die Jury aus sieben international gefeierten Spitzenköchen, auch als die «Sieben Weisen» be kannt, mit seiner Kreation Knollensellerie in Gerste und fermentiertem Heu gebacken, gepökelter und geräucherter Knollensellerie, Haselnuss und Sellerie mit geröstetem Heu-Tee. Mit ALMA, der international führenden Schule für italienische Küche, stand S.Pellegrino bei der Durchführung des Wettbewerbs ein wichtiger Part ner zur Seite. Die Ausbildner wählten die Finalisten aus den 3.000 OnlineAnmeldungen anhand der fol

genden fünf Wettbewerbskriterien aus: × Erfolgreiche Auswahl der besten Zutaten punkto Qualität, Frische und Einzigartigkeit. × Erfolgreiches Verwandeln dieser Zutaten in ein fertiges Gericht, das die ursprüngliche Essenz der Zutaten respektiert. × Erfolgreich neue Wege gehen, inspirierende und überraschende Aussichten bieten, verbunden mit feiner Esskultur und individuellem Stil. × Attraktive optische Präsentation des Gerichts. × Übermitteln einer klaren Botschaft durch die persönliche Vision. Nicht zu einem Podestplatz reichte es dem Schwei zer Martin Elschner vom Restaurant Sonnenberg in Zürich, trotz der unermüdlichen Tipps seines Men tors Martin Dalsass und seines Chefs Jacky Donatz. «Es war für mich auf jeden Fall eine unvergessliche Erfahrung, die beeindruckenden Kreationen der an deren Finalisten hautnah mitzuerleben», so Elsch ner. «Auch durfte ich mich mit vielen interessanten Leuten austauschen und kann wertvolle Anregun (nim) gen mit nach Hause nehmen». www.ﬁnedininglovers.com

Rolf Mürners dritter (Buch-)Streich

Das Sorell Hotel Rigiblick in Zürich bekommt einen neuen Gastgeber. Per Ende Juli 2015 übernimmt Adrian Bisig, diplomierter Hote lier und Restaurateur, die Leitung des schmucken Boutiquehotels am Zürichberg, zu welchem auch das Gourmetrestaurant Spice und das Bistro Quadrino gehören. Er löst den bisherigen Betriebsleiter Christian Gujan ab. Der gebürtige Schwyzer Adrian Bisig übernimmt per Ende Juli 2015 die Leitung des Sorell Hotels Rigiblick. Als Gastgeber ist er sowohl für das sieben Zimmer umfassende Boutiquehotel als auch für die vielseitige Gastronomie des Hauses verantwortlich. «Wir freuen uns, dass wir Adrian Bisig als Gastgeber gewinnen konnten», sagt Michael Thomann, Head of Sorell Hotels Switzerland. (chg)

+PE R SONA L I A+ Pierre-André Geiser ist neuer Fenaco-Präsident Der Berner PierreAndré Geiser ist neuer Präsident der Landwirt schaftsgenossenschaft Fenaco. Der 54Jährige wurde an der Delegier tenversammlung gewählt. Er folgt auf Lienhard Marschall, der nach zwölf Jahren altersbedingt zurück tritt. PierreAndré Geiser ist den GenossenschaftsStatuten getreu Landwirt. Daneben wurden auch IngenieurAgronom David Käser aus Heimenhausen/BE und Landwirt Martin Schori aus Ostermanigen/BE in die 18köpﬁge FenacoVerwaltung gewählt. Sie folgen auf Lienhard Marschall und Paul Haldimann, der nach neun Jahren ebenfalls altershalber die FenacoVerwaltung verlässt. Das genossenschaftlich organisierte Unternehmen Fenaco versorgt Bauern mit Produkti onsmitteln und übernimmt deren Erzeugnisse. Daneben produziert es Lebensmittel sowie Getränke und betreibt eigene Geschäfte, darunter die LandiLäden. (chg)

K O P F

D E R

W O C H E

Mit «Mürner Life» legt der Dessertkünstler ein Werk vor, in dem Mini-Pâtisserie und süsse Kompositionen mit Gemüse und Kräutern entdeckenswert sind.

as letzte Buch sei immer das beste. Mit diesen Worten präsentierte Rolf Mürner unlängst an einer Vernissage in Rüeg gisberg sein neuestes Werk. «Mürner Life», so der Titel des in Zusammenarbeit mit dem Fotografen und Verle ger Lukas Bidinger entstan denen Buches, knüpft in der Bildsprache an die zwei Vorgänger «Mürner 1» und LUKAS BIDINGER «Mürner Level» an – und ist doch überraschend anders. Auf 216 Seiten werden 73 neue Rezepte präsentiert. Zum einen wählten Rolf Mürner und Lukas Bidin ger diesmal ein handliches, in der Küche und Back bindet. Entdeckenswert sind auch seine Kreationen stube sehr anwenderfreundliches Querformat, an auf der Basis von Mürner Dark 71 %, seiner ersten ei dererseits wurden Gastautoren eingeladen, die genen Couverture. Noch einmal in Szene gesetzt hat Mürners Life im wahrsten Sinne des Worts beglei er seine WeltmeisterTerrine (Sacherbiscuit, Limet ten: darunter seine Frau Cornelia, Schwiegermutter tenmousse, Himbeergelee) von 2007, mit der er für Hanni, sein Bruder Urs, enge Freunde wie Fotograf die Schweizer Kochnationalmannschaft in Chicago Kurt Imfeld und StarKoch Rolf Fuchs sowie Rolf «die Kohlen aus dem Feuer holte». Mürners engste Mitarbeiterinnen Chantal Brönni Ausführlich beschrieben und erstmals grosszü mann, Denise Minnig und Jasmin Enzler. Elisabeth gig bebildert sind diesmal seine Techniken wie das Albrecht, letztes Jahr mit der JuniorenKochnatio Airbrushen und die Methoden für das Herstellen Jörg Ruppelt nalmannschaft in Luxemburg Goldmedaillengewin von verschiedensten Garnituren nerin, zeigt im Buch ihr Weltmeisterdessert. Der PâtisseriePapst selbst legt in «Mürner Life» Dieser Ausgabe der Hotellerie Gastronomie Zeitung liegt eine neue MiniPâtisserien und Tellerkompositionen Bestellkarte bei, mit der Mitglieder der Hotel & Gastro Union das vor, in denen er Gewürze, Kräuter und verschie Buch «Mürner Life» zu einem Vorzugspreis von 54 Franken statt dene Gemüsesorten mit süssen Komponenten ver 68 Franken bestellen können.

Jürg Mettler wird sich per 1. September 2015 neu ausrichten Der Hotelier Jürg Mettler wird sich per 1. September 2015 neu ausrich ten. Dazu konzentriert er sich auf das DreisterneUnikatHotel Misani in St. MoritzCelerina und ist offen für neue Projekte. Nach langjähriger, guter Zusammenarbeit hat sich Jürg Mettler entschlossen, sein beruﬂi ches Engagement neu auszurichten. Ende August 2015 wird Jürg Mett ler sein Amt als Geschäftsführer der Quartas Management AG auf persönlichen Wunsch beenden. Das Unternehmen Quartas Management AG (Besitzer Familie Kurt Engel horn) setzt sich unter anderem aus den Betrieben Alte Poststation La Rösa, Albergo La Rösa, Prodotti di Capra sowie aus dem Hotel/Resto rant Lej da Staz zusammen und erbringt Dienstleistungen für Gast ronomiebetriebe. Zu seiner Neuori entierung meint Jürg Mettler: «Ich freue mich sehr, meine Zeit wieder verstärkt dem Hotel Misani zu wid men und offen zu sein für Projekte und Herausforderungen.» (chg)

PUBLIREPORTAGE

LUZERN, den 9. Juli 2015

HGZ No 22

Ornaris: damals und heute

Seit fünf Jahrzehnten begeistert die Ornaris ihre Besucher. Die Fachmesse in Bern wird auch dieses Jahr – vom 16. bis 18. August – wieder zum Treffpunkt der Einkäufer im Bereich Konsumgüter.

nter dem Namen Ornaris ﬁnden bereits seit 50 Jahren Veranstaltungen für Fach einkäufer statt. Während dieser Zeit hat sich der Auftritt der Fachmesse sichtlich verändert. Die Sonderschau Retrospektive in der Halle 3.2 auf dem Gelände der Bernexpo zeigt Exponate vom ersten visuellen Auftritt der Messe bis zum ak tuellen neuen Logo und Look. Ausgestellt wer den alte Plakate, Kataloge und weitere Werbe und Kommunikationsmittel.

Delikatessen im Fokus Im Sektor Gourmet ﬁnden Facheinkäufer erst mals die richtigen Leckerbissen, um in ihren Geschäften die Kunden zu verwöhnen und zum Kauf zu animieren. Ein Sektor, der auch für Gas tronomen interessant ist. Denn dafür präsen tieren die Aussteller qualitativ hochwertige Produkte, die attraktiv gestaltet sind. Bei der Verpackung zählen Form, Farbe und Schrift ge nauso wie die Haptik und Akustik. Eine bereits bekannte und beliebte Sonder schau der Messe ist «trendig und neu» in der Eingangshalle. Hier erwartet den Fachbesu cher eine Auswahl an aktuellsten, trendigsten und überraschendsten Produkten, kurz eine

schaft Ornaris, benannt nach dem italienischen Verb «ornare», was übersetzt «verzieren» oder «schmücken» bedeutet. 1978 wird die Genossen schaft in eine Aktiengesellschaft umgewandelt und die gehört seit 2013 zur BernexpoGruppe. Swiss Made steht im Fokus Auf den ersten Blick erkannt. Was bei den Ausstellern Standard ist, gibt es jetzt erstmals Bereits im letzten Jahr hat die Ornaris mit an der Ornaris für alle Fachbesucher: das Na einem eigenen SwissMadeSignet die Besucher mensschild. In Form des personalisierten Ti an die Stände mit Schweizer Produkten gelei ckets, kann das Namensschild in einer Klar tet. Dieses Jahr wurden die Anforderungen für sichthülle an einem Band um den Hals getragen SwissMadeAussteller präzisiert. Ein Produkt werden. Das erleichtert den Ausstellern die (gab) ist dann Swiss Made, wenn mindestens 60 Pro Kundenansprache und gewinnung. zent der Produktionskosten in der Schweiz an www.ornaris.ch fallen. Neu gibt es zwei SwissMadeKategorien: Eine für Aussteller, die ausschliesslich Schwei zer Produkte präsentieren, und eine zweite für Ornaris Bern 2015 diejenigen, an deren Ständen mindestens die Fachmesse Trends – Neuheiten vom 16. bis 18. August, auf Hälfte der gezeigten Produkte Swiss Made sind. dem Bernexpo-Gelände. Die Aussteller werden gemäss ihren eigenen An Öffnungszeiten: Sonntag – Montag 9.00–18.00 Uhr gaben gekennzeichnet (Selbstdeklaration). 9.00–17.00 Uhr Die Geschichte der Ornaris beginnt 1965. Dienstag Eine Gruppe von 20 Ausstellern schliesst Eintritt: CHF 24.00 sich zusammen, um Ausstellungen durchzu Tageskarte Vorverkauf CHF 35.00 führen, auf denen sie ihre Ware ausschliess Tageskarte Kasse CHF 34.00 lich Einkäufern anbieten. Die Veranstaltung Dauerkarte Vorverkauf CHF 45.00 Ein Plakat aus der Gründungszeit. wächst, aus dem Verein wird 1972 die Genossen Dauerkarte Kasse Selektion der «Musthaves» der bevorstehen den Saison. Alle Aussteller hatten im Vorfeld die Chance, sich mit ihren Produkten für die Son derschau zu bewerben.

«Es lohnt sich, dafür ein Jahr zu investieren»

Grundbildung ist also die eigentliche Kernkom petenz meines Arbeitgebers. HGZ: Und wo haben Sie sich über die Details

Nach fünf Jahren Berufserfahrung und der Überprüfung durch ein Fachgremium erlangte Diana Petit das eidgenössische Fähigkeitszeugnis Restaurationsfachfrau EFZ.

des Verfahrens informiert? Petit: Bei der Berufsberatung. Nach dem Gespräch mit dem Berater war ich sofort überzeugt, dass dies der richtige Weg für mich ist. Grundsätzlich hätte ich auch die klassische dreijährige Grundbildung absolvieren können, so wie die Schulabgängerinnen und Schulab gänger – aber das hätte weder zu meinem Alter noch zu meinen Lebensumständen gepasst. HGZ: Wie viel Zeit und Geld haben Sie in das Verfahren investiert? Petit: Ich arbeitete während eines ganzen Jahres am Dossier und investierte pro Woche rund einen Tag Arbeit. Hinzu kam der viertä gige Einführungskurs bei der Berufsberatung. Abgesehen von den Einschreibekosten hatte ich kaum Auslagen, weil ich fast alle Kompetenzen im Dossier nachweisen konnte. Ich musste daher nur einen eintägigen Kurs belegen. Wer viele Kurse belegen muss, hat entsprechend höhere Kosten.

ZVG

Das eidgenössische Fähigkeitszeugnis bescheinigt offiziell die beruﬂiche Kompetenz.

ie Walliserin Diana Petit hat mit 36 Jah ren das eidgenössische Fähigkeitszeug nis (EFZ) als Restaurationsfachfrau erwor ben – aufgrund ihrer Berufserfahrung. Möglich machte dies das Validierungsverfahren. Ab 2016 kann es für die Berufe Restaurationsfachfrau/ mann EFZ und Koch/Köchin EFZ auch im Kan ton Bern durchlaufen werden. HGZ: Diana Petit, Sie sind 36 Jahre jung und frisch diplomierte Restaurationsfachfrau EFZ. Welches waren Ihre vorangehenden beruﬂichen Stationen? Diana Petit: In Frankreich schloss ich das Gymnasium mit dem «Baccalauréat littéraire» ab. Auf der Suche nach einer Arbeit landete ich eher zufällig im Gastgewerbe. Aber die Arbeit geﬁel mir von Beginn weg ausgezeichnet – also bin ich geblieben. HGZ: Sie haben das EFZ über die sogenannte Validierung von Bildungsleistungen erworben. Wie funktioniert dieses Verfahren? Petit: Wer mindestens fünf Jahre Berufserfah rung hat, kann anhand eines Dossiers nach weisen, dass er über alle im angestrebten Beruf erforderlichen Kompetenzen verfügt. Dieses

Dossier wird von einem Expertenteam geprüft. Der Fähigkeitsausweis wird ausgestellt, sobald alle Kompetenzen als nachgewiesen erachtet werden. Fehlende Kompetenzen müssen im Rahmen von Kursen nachträglich erworben werden. HGZ: Konkret: Wie haben Sie Ihre Kompeten

zen nachgewiesen? Petit: Das war ein heftiger Gedächtnisparcours … (lacht). Anders formuliert: eine gewaltige Recherchearbeit. Das ganze Dossier umfasst acht Module mit je drei bis sieben Kompeten zen, die nachzuweisen sind. Ich musste mir für jede Kompetenz überlegen, wo und wie ich sie erworben hatte. Dann musste ich diesen Prozess beschreiben und mit Dokumenten und Bildern belegen. Das alles zu Papier zu bringen und die entsprechenden Belege aufzutreiben, war anspruchsvoll und anstrengend. HGZ: Wie haben Sie vom Validierungsverfah ren erfahren? Petit: Mein Vorgesetzter machte mich darauf aufmerksam. Das Restaurant, in dem ich seit drei Jahren arbeite, ist Teil eines Ausbildungs zentrums für Jugendliche. Die beruﬂiche

HGZ: Wer hat Sie im Validierungsverfahren unterstützt? Petit: Der zuständige Fachmann bei der Berufsberatung: Er war auch nach dem Ein führungskurs in allen Belangen des Prozesses eine wichtige Stütze. Er machte mir Mut, wenn wieder einmal der Zweifel an mir nagte, und er bremste mich, wenn ich in meinem Perfek tionismus über das Ziel hinausschoss. Wichtig war zudem die Unterstützung durch meinen Partner. Auch er motivierte mich und gestand mir die notwendige Zeit für die Erarbeitung des Dossiers zu. HGZ: War es schwierig, Ausbildung, Arbeit und Privatleben unter einen Hut zu bringen? Petit: Nein, weil ich frühzeitig alle entschei denden Personen im privaten und beruﬂichen Umfeld informiert und mit einbezogen hatte. Ich denke, das ist wichtig, um Reibungen und Stress vorzubeugen. HGZ: Welche Voraussetzung muss jemand mit bringen, der sich für diesen Weg entscheidet? Petit: Durchhaltewillen und Selbstdisziplin – ohne geht es nicht. Aber mit einem klaren Ziel vor Augen fällt es leichter. Und: Es lohnt sich, dafür ein Jahr zu investieren. HGZ: Wie hat der Berufsabschluss ihre beruﬂi

che und persönliche Situation verändert? Petit: Ich bekomme mehr Lohn, weil das der Gesamtarbeitsvertrag so vorsieht … (lacht). Und: Mir stehen jetzt viele spannende Weiter bildungsmöglichkeiten offen. Persönlich ist der Berufsabschluss eine grosse Genugtuung. Meine Kompetenzen sind nun offiziell beschei nigt. Diplome sind im heutigen gesellschaftli chen und wirtschaftlichen Umfeld nun einmal sehr wichtig.

ZVG

HGZ: Welche beruﬂichen Pläne haben Sie? Petit: Zunächst werde ich den Kurs für Berufs bildnerinnen und Berufsbildner absolvieren, damit ich selber Lernende ausbilden kann. Danach möchte ich mich an einer höheren Fachschule zur Sozialpädagogischen Werk stattleiterin weiterbilden. Die berufsbeglei tende Ausbildung dauert drei Jahre. HGZ: Zurückblickend: Würden Sie als Weg

zum eidgenössischen Fähigkeiszeugnis wieder das Validierungsverfahren wählen? Petit: Auf jeden Fall. Das war eine gute Erfah rung. Und es zahlt sich auf allen Ebenen aus.

Interview: Rolf Marti/Bearbeitung: Gabriel Tinguely

VALIDIERUNG AB 2016 AUCH IM KANTON BERN Viele Berufsleute hatten in jun gen Jahren nicht die Möglich keit, einen anerkannten Berufs abschluss zu machen. Im Verlauf ihres Berufslebens erwarben sie aber viele wertvolle Kompeten zen. Mit fünf Jahren Erfahrung in ihrem Beruf können sie nun mit einem Validierungsdossier nachweisen, dass sie über alle notwendigen Kompetenzen für den angestrebten Abschluss ver fügen und so ein eidgenössisches Fähigkeitszeugnis (Abschluss ei ner drei oder vierjährigen beruf lichen Grundbildung) erwerben. Der Kanton Bern bietet dieses Verfahren mittlerweile in sieben Berufen an. Ab 2016 kommen die Berufe Restaurationsfachfrau/ mann EFZ und Köchin/Koch EFZ als Pilotprojekte dazu. Der Kanton Wallis kennt die ses Verfahren bereits seit 2008. Informationen für Kandidat(inn)en Auskünfte über Berufsab schlüsse für Erwachsene er teilt die Berufs, Studien und Laufbahnberatung des Kan tons Bern: Tel. 031 633 81 00 oder validierung@erz.be.ch Informationsanlässe für Arbeitgeber/-innen Am 17. und am 24. August 2015 ﬁnden in Bern zwei Informa tionsanlässe statt (jeweils von 14.30–16.30 Uhr). Anmeldung unter validierung@erz.be.ch. www.erz.be.ch/validierung

LUZERN, den 9. Juli 2015

AKTUELL

HGZ No 22

«Ich habe besonders auf Qualität, Ambiente und Service geachtet»

der Gerichte, das Ambiente im Restaurant so wie auf die Professionalität des Auftritts. HGZ: Was bedeutet für Sie «Fine Dining»? Zandonella: Fine Dining bedeutet für mich, dass sich ein Restaurant, das sich als Gourmet Lokal bezeichnet, von den herkömmlichen total abhebt. Es muss durch kreative Kombinationen und einen perfekten Service bestechen. Die Mitarbeiter sollen nicht nur das Essen, sondern das ganze «Erlebnis Restaurant» verkaufen.

Rico Zandonella ist neues Mitglied der «Best of Swiss Gastro»-Jury in der Kategorie Fine Dining.

ico Zandonella hat 2012 das GourmetRe staurant Petermanns Kunststuben in Küsnacht am Zürichsee von Horst und Iris Petermann übernommen und bis Ende Mai 2015 als «Rico’s Kunststuben» weitergeführt. Seit Anfang Juni heisst sein Lokal nur noch «Rico’s». Seine Kochkünste sind aktuell mit 18 GaultMillauPunkten sowie zwei Michelin Sternen ausgezeichnet. Er ist das jüngste Mit glied in der Jury für den Publikumspreis Best of Swiss Gastro und hat sich dieses Jahr erst mals besonders in der Kategorie Fine Dining eingebracht. HGZ: Wieso haben Sie Ihr Restaurant

zu Beginn des letzten Monats in «Rico’s» umgetauft? Rico Zandonella: Ich wollte nach der Übergabe von Horst Petermann an mich nicht sofort alles ändern. Jetzt, nach drei Jahren, ist eine Namesänderung legitim, da das Haus zu hundert Prozent meine Handschrift trägt. HGZ: Was hat sich seit den Zeiten der «Kunst

stuben» im Restaurant alles verändert? Zandonella: Ich habe es total umgekrempelt. Das Lokal ist heute kein steifer Gourmet Tempel mehr. Ich habe alles umgebaut und mit vielen Farben ausgestattet. Die Bilder, die Dekoration und das Geschirr sind sehr bunt und jung. Zudem habe ich junge Mitarbeiter, die sehr professionell, aber trotzdem auch locker arbeiten. Das trägt sehr viel zu einer guten Atmosphäre bei. Meine Gäste sollen sich wohl fühlen und keine Angst davor haben, auch in einem GourmetLokal einmal laut zu lachen. So konnte ich viele junge Gäste dazugewinnen. Das freut mich sehr.

HGZ: Haben Sie bereits einen heimlichen Favo riten in der Kategorie Fine Dining? Zandonella: Ich habe mehrere heimliche Favo riten, die aber total unterschiedlich sind. Das ist gut so, denn die Gastronomie ist sehr vielseitig.

HGZ: Wie viele Personen arbeiten im «Rico’s»?

Zandonella: Wir sind zu elft, vier davon helfen mir in der Küche.

HGZ: Wieso ist ein Publikumspreis wie der «Best of Swiss Gastro»Award nötig? Zandonella: In der Filmwelt wird den besten Schauspielern ja auch ein Oscar verliehen. Wieso sollen die Schweizer Gastronomen denn keinen Preis erhalten? Es ist eine Ehre, den «Best of Swiss Gastro»Award zu gewinnen. Der Preis ist Motivation und Herausforderung für Menschen, die sich täglich für die Gastronomie einsetzen und wirkt wie ein Motor, der die Mit arbeiter in dieser Branche jeden Tag antreibt.

ZVG

Rico Zandonella mag es bunt. Ob in der Kleidung, auf dem Teller oder an der Wand.

HGZ: Haben Sie Ihr Restaurant auch schon für

eine Nominierung angemeldet? Zandonella: Nein. Weder meine Vorgänger noch ich haben sich je beworben. Ich bin derzeit mit zwei MichelinSternen und 18 GaultMillau Punkten ausgezeichnet. Das heisst, dass ich im Haus eine grosse Aufgabe habe und ich mich voll auf diese konzentriere. Ich arbeite von 7.30 bis 1 Uhr sechs Tage die Woche für den Gast.

«Es ist für ein Restaurant eine grosse Ehre, den «Best of Swiss Gastro»-Award zu gewinnen.» HGZ: Wieso haben Sie sich bereit erklärt, Ju

rymitglied bei Best of Swiss Gastro zu werden? Zandonella: Ich ﬁnde den Wettbewerb sowie

dessen Ablauf sehr interessant. Es ist wichtig, dass die Leute den Unterschied zwischen der Rubrik Fine Dining und den anderen Rubriken verstehen. Diesbezüglich bestand teilweise eine Diskrepanz. Es befanden sich Lokale in dieser Kategorie, die man vielleicht einer anderen Sparte hätte zuordnen sollen. Meine Aufgabe war es unter anderem, diese herauszuﬁltern. HGZ: Wie sind Sie dabei vorgegangen? Zandonella: Aus den Unterlagen sah man so fort, ob ein Restaurant das Versprochene auch halten kann. Ich bin ein feinfühliger Perfekti onist und habe rasch erkannt, ob ein Lokal in diese Kategorie gehört. HGZ: Worauf haben Sie in Ihrer Aufgabe als Juror besonders geachtet? Zandonella: In erster Linie natürlich auf das Niveau der Speisen, dann auf die Präsentation

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HGZ: Wo ﬁndet man Sie, wenn Sie einmal aus wärts essen gehen? Zandonella: An verschiedenen Orten. Wo, ver rate ich jedoch nicht, da ich alle meine Berufs kollegen schätze. Es gibt viele gute Köche und Köchinnen in der Schweiz. HGZ: Zu welchen Köchen schauen Sie auf? Zandonella: Es gibt da einige Köche in Paris so wie in Italien, die mit drei Sternen ausgezeich net sind ... In der Schweiz beeindruckt mich Andreas Caminada ganz klar. Er ist ein sehr sympathischer Kollege, der aber etwas ganz an deres macht als ich. Ich ziehe den Hut vor dem, was er aufgebaut hat! Auch Heiko Nieder und Tanja Grandits sind in meinen Augen Meister ihres Fachs. HGZ: Wie bezeichnen Sie Ihren Kochstil? Zandonella: (grinst) als «Rico pur», eine aromatische, klassische Küchenkombination. Bodenständig in Farbe! HGZ: Was kochen Sie am liebsten? Zandonella: Ich sage Ihnen lieber, was ich nicht gerne koche, und das sind Kutteln und Hirn. Was ich selbst nicht esse, das koche ich auch nicht. Denn wenn man etwas nicht isst, kann man daraus keine neue Variante kreieren, und es wird schwierig, diese Speisen zu verfeinern.

Interview: Sarah Sidler

www.gastroawards.ch

TITEL

LUZERN, den 9. Juli 2015

HGZ No 22

CORBIS

Für Mitarbeitende bringt der L-GAV viele Vorteile und für die Chefs einheitliche Bedingungen.

BESSERE MITARBEITENDE DANK L-GAV Mit dem Abschluss des Landes-Gesamtarbeitsvertrages (L-GAV) von 2010 waren sich die Sozialpartner einig, dass sie einen L-GAV abgeschlossen hatten, der die ganze Branche weiterbringt. Die sechs Arbeitgeber- und Arbeitnehmerverbände haben die wichtigsten Argumente zusammengetragen.

as Gastgewerbe steht als Arbeitgeber in Konkurrenz zu anderen Branchen. Daher ist es wichtig, dass wir marktge rechte und zeitgemässe Anstellungsbedingun gen (z. B. den 13. Monatslohn) bieten können. Die gastgewerblichen Betriebe werden dank des LGAV dabei unterstützt, Mitarbeitende und Nachfolger zu ﬁnden, um wirtschaftlich erfolg reich zu sein. Dies wiederum macht es für den Nachwuchs attraktiv, einen Beruf im Gastge werbe zu erlernen. Denn bessere Anstellungs bedingungen erlauben höhere Anforderungen und ziehen besser ausgebildete Mitarbeitende an. Damit steigen Qualität und Produktivität und die Arbeitgeber erhalten die Möglichkeit, ihren Betrieb wirtschaftlicher zu organisieren.

Stabile Sozialpartnerschaft Eine stabile Sozialpartnerschaft ist ein wich tiges Instrument zur Sicherung des sozialen Friedens und guter Arbeitsbedingungen im Gastgewerbe. Die Tatsache, dass sich Arbeit nehmer und Arbeitgeberverbände bezüglich der Arbeitsbedingungen einigen können, zeugt von der gegenseitigen Wertschätzung. Als ein heitliches und übersichtliches Arbeitsinstru ment schafft der LGAV Planungssicherheit, weil die Rechte und Pflichten klar definiert sind. Damit sorgt er für Arbeitsfrieden innerhalb der Betriebe, da für alle die gleichen Rahmenbedin gungen gelten. Es gibt klare Regeln bezüglich Lohn, Arbeitszeit, einer verbesserten und flexi bleren Überstundenregelung und Vorgaben, wie sich die Mindestlöhne und die Arbeitskonditio

nen je nach Qualiﬁkationsstufe entwickeln. Die Branche signalisiert durch den LGAV, dass sie ihre soziale Verantwortung wahrnimmt. Für die Mitarbeitenden bedeuten der LGAV und die damit einhergehenden marktgerechten Anstel lungsbedingungen eine soziale Absicherung und Anerkennung ihrer Leistung. Sie sind dadurch motivierter und zuverlässiger und liefern quali tativ bessere Arbeit. Die Chefs zeigen damit auch gegenüber ihren Gästen, dass gut verrichtete Ar beit wertvoll ist und ihren Preis hat. Denn es zeugt von unternehmerischer Verantwortung, für gute Arbeit angemessene Löhne zu bezahlen. Zudem kann das Gastgewerbe damit die Quali tät hochhalten oder sogar verbessern.

um den freien Personenverkehr für das Gastge werbe sinnvoll einzusetzen. Denn unsere Bran che ist auf beides angewiesen: auf den freien Personenverkehr, um genügend Mitarbeitende rekrutieren zu können, und auf den LGAV, der Sicherheit schafft und Löhne und Arbeitsbedin gungen wirksam gegen Dumping schützt.

Von der Branche – für die Branche

Der LGAV macht die Branche zum «Herrn im eigenen Haus», da er von internen Experten er arbeitet und von der Basis beschlossen wurde. Das Gastgewerbe hat seine eigenen Spielregeln festgelegt und dafür gesorgt, dass fairer Wett bewerb unter den Anbietern gastgewerblicher Faire und einheitliche Bedingungen Leistungen entsteht. Ohne LGAV würde man die Karten aus der Hand geben und die Bedin Der LGAV verhindert ein kantonales Flick gungen für die Branche würden uns mittels werk und schafft für alle gleich lange Spiesse eines nationalen NAV oder mittels unterschied und faire, einheitliche Rahmenbedingungen. licher kantonaler GAV diktiert. Das wollen Dank gemeinsamer Branchenstandards hilft wir nicht, denn dies brächte weitere Unsicher der LGAV mit, Wettbewerbsverzerrungen, die heit mit sich, wäre komplizierter und am Ende auf ungleiche Einstellungsbedingungen zurück teurer. zuführen sind, zu vermeiden. Auch sollen Dum pingLöhne verhindert werden, von denen unse Der L-GAV unterstützt die Aus- und riöse Marktteilnehmer proﬁtieren würden. Weiterbildung

Das wirksamste Mittel gegen Dumping-Löhne

Nachwuchs – gerade auch unter den erschwer ten demographischen Bedingungen und dem Trend zu einer Akademisierung der Berufswelt – eine grosse Herausforderung für das Gastge werbe. Solange sich beispielsweise zu wenig gut qualifizierte Lernende für eine Kochlehre be werben, haben wir noch viel zu tun. Darum signalisiert das Gastgewerbe im LGAV mit den Aus und Weiterbildungsbei trägen, dass die Berufe in seiner Branche an spruchsvoll sind und Aufstiegschancen bieten. Es entsteht ein finanzieller Mehrwert für beide Seiten: Arbeitnehmer können sich professionell weiterbilden, und Arbeitgeber finden einfacher gut qualifizierte Mitarbeitende. Mitarbeitende, die sich weiterbilden dürfen, wechseln zudem seltener den Arbeitgeber, verringern damit die Fluktuation und bleiben der Branche auch treu. Der LGAV entlastet die Mitarbeitenden und die Arbeitgeber massgeblich durch Beiträge in der Aus und Weiterbildung. Dies mittels mehr heitlicher Übernahme der Ausbildungskosten sowie einer Kompensation des Lohnausfalls. Mit den günstigen Bedingungen für die Aus und Weiterbildung, die wir mit dem LGAV aus gehandelt haben, haben wir eine wichtige Hürde genommen: Es wird nun für jeden Betrieb er schwinglicher, seine Mitarbeitenden aus und Mario Gsell weiterzubilden. (Quelle: Zenhäusern & Partner, Zürich)

Ein Beruf im Gastgewerbe bietet Karrieremög lichkeiten. In kaum einer anderen Branche kann man so schnell in eine KaderPosition aufstei Vor DumpingLöhnen wird vor allem auch im gen und auch international Karriere machen. Weitere Informationen zum Thema Aus- und Weiterbildung Zusammenhang mit politischen Abstimmungen Viele wissen gar nicht, auf welch hohem Niveau sowie Übernahme von Ausbildungskosten unter rund um die Einwanderung immer wieder ge die Berufe in unserer Branche heute angesie warnt. Der LGAV ist das effektivste Instrument, delt sind. Daher ist die Rekrutierung von gutem lgav.ch

LUZERN, den 9. Juli 2015

TITEL

HGZ No 22

«Vom L-GAV profitiert die ganze Branche» 2017 soll ein neuer L-GAV in Kraft treten. Mit am Verhandlungstisch sitzt Stefan Unternährer. Er gibt Auskunft darüber, was der Vertrag bringt. HGZ: Stefan Unternährer, 2017 soll im Schwei

hervorzuheben:

zer Gastgewerbe ein neuer LGAV in Kraft gesetzt werden. Wie laufen die Verhandlungen? Stefan Unternährer: Die Verhandlungen sind schon weit fortgeschritten. Sie sollten eigentlich bis Ende 2015 abgeschlossen werden können. Wichtig ist, dass sich die Sozialpart ner einig sind, welche Ziele sie mit dem LGAV verfolgen wollen. HGZ: Gibt es denn hinsichtlich der zu verfol

genden Ziele unterschiedliche Auffassungen? Unternährer: Der LGAV soll seinen Beitrag leisten, damit die Branche am Arbeitsmarkt die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter ﬁndet, die sie braucht, um erfolgreich wirtschaften zu kön nen. Darin sind sich die Sozialpartner einig. Sie haben sich deshalb 2010 auf gemeinsame Ziele verständigt, die mit dem LGAV verfolgt werden sollen. Es sind dies namentlich die Steigerung der Attraktivität des Gastgewerbes auf dem Arbeitsmarkt, eine damit verbundene Senkung der Fluktuation der Mitarbeitenden aus der Branche, die Verbesserung der Dienstleistungs qualität und die Erhöhung der Produktivität. Diese Ziele erachten alle Verbände als richtig. Damit sie umgesetzt werden können, sollten sie über einen längeren Zeitraum hinweg verfolgt werden. Doch immer, wenn Betriebe ﬁnanzielle Schwierigkeiten haben, besteht die Gefahr, dass Arbeitgeber versuchen, den LGAV «günstiger» zu machen, weil sie glauben, so ihre Finanz probleme lösen zu können. HGZ: Ist das denn nicht möglich?

Unternährer: Es gibt durchaus Herausforde rungen für die Branche, zu deren Bewältigung der LGAV einen Beitrag leisten kann. Dazu gehören Themen wie der Fachkräftemangel, die demographische Entwicklung, die Massen einwanderungsinitiative oder der Wettbewerb zwischen der Berufslehre und weiterführen den schulischen Angeboten. Es gibt aber auch Herausforderungen für die Branche, zu deren Bewältigung der LGAV keinen Beitrag leisten kann. Dazu gehören die Strukturprobleme, die Hochpreisinsel Schweiz, Währungsturbu lenzen wie die derzeitige Euroschwäche, die Mehrwertsteuer und vieles mehr. Es ist jeweils wichtig, genau zu differenzieren, wo der LGAV eine Rolle spielen kann und wo nicht. HGZ: Aber es lässt sich nicht bestreiten, dass

die Personalkosten in einem gastgewerblichen Betrieb einen wesentlichen Kostenfaktor dar stellen. Oder sehen Sie das anders? Unternährer: Nein, aber man kann das Problem nicht mit tieferen Löhnen lösen. Die

GINA FOLLY

Stefan Unternährer leitet die Delegation der Arbeitnehmer bei den Verhandlungen.

Schweiz ist teuer: für die Gäste, für die Betriebe und für die Mitarbeitenden. Eine Kürzung der Mindestlöhne im LGAV würde dazu führen, dass sich junge qualiﬁzierte und wichtige Mitarbeitende vermehrt die Frage stellen, ob sich ein Verbleib in der Branche für sie lohnt oder ob sie die Branche wechseln sollen. Auch der Arbeitsmarkt funktioniert halt nach dem Prinzip von Angebot und Nachfrage. Hätte am Schluss die Branche mit einem «günstigeren» LGAV noch mehr Mühe, gute Mitarbeitende in der Branche zu halten und wären gleichzeitig die eigentlichen Ursachen für die ﬁnanziellen Probleme der Betriebe nicht behoben, bliebe am Schluss nur die Erkenntnis: Der «günstige» LGAV war ein Bärendienst an der Branche. (Anmerkung der Redaktion: Ein Bärendienst ist eine Handlung für etwas, die in guter Absicht erfolgt und trotzdem schlechte Folgen für die Sache hat.) HGZ: Welches sind die aktuell wichtigsten Eckwerte des LGAV? Unternährer: Für die Positionierung der Branche am Arbeitsmarkt sind wohl folgende materiellen Eckwerte besonders

× Mindestlöhne und 13. Monatslohn (das Gesetz kennt beides nicht) × 42 bis 45StundenWoche (das Gesetz kennt die 50StundenWoche) × 5 Wochen Ferien (das Gesetz kennt 4 Wochen Ferien) × 5Tagewoche (das Gesetz kennt die 5,5Tagewoche) × 6 bezahlte Feiertage (das Gesetz kennt nur 1 bezahlten Feiertag) × Bezahlte arbeitsfreie Tage bei Umzug, Heirat usw. (das Gesetz kennt diesen Anspruch nur im Ansatz) × Krankengeldversicherung (das Gesetz kennt keine obligatorische Krankengeldversicherung) × Kündigungsschutz während der Ferien (kennt das Gesetz nicht) × Massive finanzielle Unterstützung bei vielen Aus und Weiterbildungslehrgängen (kanto nale Gesetze kennen eine bescheidene Sub ventionierung für einige Bildungsabschlüsse) × Einheitsprämie bei der beruflichen Vorsorge (das Gesetz kennt keine Einheitsprämie) × Bessere Leistungen bei Betriebsunfällen als nach dem Gesetz Der LGAV kann übrigens unter www.lgav.ch eingesehen und auch als App heruntergeladen werden. HGZ: Welches sind die künftigen Herausforderungen in Zusammenhang mit dem LGAV? Unternährer: Das Entscheidende wird auch in Zukunft sein, dass sich die vertragsschliessenden Verbände darin einig sind, welchen Beitrag der LGAV für eine positive Entwicklung der Branche leisten kann und soll. Nur wenn Konsens hinsichtlich dieser Frage besteht, kann verhindert werden, dass der LGAV immer wieder wegen Problemen unter Druck kommt, die er nicht zu verantwor ten hat und zu deren Lösung er keinen Beitrag leisten kann. HGZ: Was können Sie inhaltlich zu den laufenden Verhandlungen sagen? Unternährer: Nichts. Bis zum Abschluss der Verhandlungen ist Stillschweigen vereinbart. Daran halte ich mich. Ich weise aber gerne dar auf hin, dass es für die Mitglieder der Berufsver bände der Hotel & Gastro Union wichtig ist, die Ziele des LGAV umzusetzen und insbesondere den Weg der ﬁnanziell unterstützten Aus und Weiterbildung konsequent weiterzugehen.

Dabei sollte in Zukunft vermehrt auch Gewicht auf die Ausbildung der Arbeitgeber gelegt werden. Insbesondere müssen die betriebs wirtschaftlichen Kenntnisse etlicher Wirte dringend verbessert werden. Denn die Befä higung zur Betriebsführung ist letztlich der wichtigste Schlüssel zum Unternehmenserfolg trotz schwieriger Rahmenbedingungen. Und schliesslich sind die Mitglieder der Hotel & Gastro Union der Ansicht, der Wertschätzung der Mitarbeitenden müsste in einer ganzen Reihe von Betrieben mehr Beachtung ge schenkt werden. Ist das Arbeitsklima in einem Betrieb gut, hat das positive Auswirkungen auf die Motivation der Mitarbeitenden, die Dienstleistungsqualität, die Zufriedenheit der Gäste, die Fluktuationsquote und vieles mehr. HGZ: Können auch die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter etwas für den LGAV tun? Unternährer: Am besten werden sie sel ber Vertragspartner. Der LGAV ist ein Arbeitsvertrag, der zwischen Arbeitgebern und Arbeitnehmern abgeschlossen wird. Heute sind von den 200.000 Mitarbeitenden im Schweizer Gastgewerbe 35.000 organisiert. Die 35.000 Organisierten sind auf Arbeitneh merseite Vertragspartner. Die 165.000 nicht Organisierten sind nicht Vertragspartner. Entscheidend für den politischen Einfluss der Arbeitnehmenden ist aber, wie viele organi sierte Mitglieder eine Berufsorganisation vertritt. Es verhält sich hier gleich wie beim Wähleranteil von politischen Parteien: viele Mitglieder (Wähler), viel politischer Einfluss, wenig Mitglieder (Wähler), wenig politischer Einfluss. HGZ: Heisst das, die Arbeitnehmer sollten sich besser organisieren? Unternährer: Ja, es ist wichtig, dass mög lichst viele Berufsleute und Kader politische Verantwortung für das Ansehen der gastge werblichen Berufsbilder in der Gesellschaft übernehmen. Dies, um sicherzustellen, dass auch in Zukunft junge Leute gastgewerbliche Berufe lernen wollen und von ihren Eltern in ihrem Berufswunsch unterstützt werden. Das klappt nur, wenn die Eltern der Überzeugung sind, dass ihr Kind im Gastgewerbe wertge schätzt wird, zeitgemässe Anstellungsbedin gungen und Löhne vorfindet und der Bereich der Weiterbildung ihrem Kind vielfältige Perspektiven bietet. Dieser Ausgabe der HGZ liegt eine Beitrittserklärung für die Hotel & Gastro Union bei. Mitglieder können damit ihre Kollegin/ihren Kollegen werben.

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MOSAIK HGZ No 22

Kreativität im Geist der Tradition Das Verkehrshaus der Schweiz zeigt zeitgenössische Tourismusplakate.

er Tourismus in der Zentralschweiz wird 200 Jahre alt: Die ses Jubiläum wird mit dem sogenannten Gästival einen Sommer lang noch bis zum 4. Oktober am Vierwaldstättersee ausgiebig gefeiert. Ein wichtiger Aspekt der Festivitäten besteht in der Aufarbeitung und Präsentation der langen und erfolgrei chen Tourismusgeschichte. Denn schon früh entwickelte sich der Fremdenverkehr in der Zentralschweiz zu einem wichtigen Wirtschaftszweig, der Landschaft und Gesellschaft prägte. Um gekehrt bestimmt die Zentralschweiz noch heute weitgehend die touristische Wahrnehmung der Schweiz im Ausland. In Zu sammenarbeit mit dem Zentrum für Verkehrsgeschichte an der Universität Bern sowie mit Historikern aus der Zentralschweiz wurde die regionale Tourismusgeschichte bis 2015 inhaltlich auf gearbeitet. Publikationen und diverse Projekte – unter anderem der Waldstätterweg – sollen es im Jubiläumsjahr einer breiten Bevölkerungsschicht ermöglichen, den Reichtum der regionalen Geschichte zu erleben, zu erfahren oder zu erwandern.

Bergbahnen, Schiffe, Postautos: auch heute noch attraktive Traumbilder des Massentourismus Das Luzerner Plakatfestival «Weltformat» setzt einen modernen und kritischen Kontrapunkt zu den historischen Entwicklungen und nimmt das Jubiläum zum Anlass, das Genre des Tourismus plakats aufzufrischen. Zusammen mit der Hochschule Luzern – Design & Kunst und dem Verkehrshaus der Schweiz präsentiert es noch bis 30. September eine Plakatausstellung mit aktuellen Werken. Die Schweizer Plakatgeschichte hat mit dem Tourismus plakat angefangen. Über Jahrzehnte hat das Plakat die Schweiz auf emotionale und gestalterisch massgebende Weise nach aussen repräsentiert und bis heute nichts von seiner Ausstrah lung verloren. Sujets aus der Verkehrsgeschichte waren immer

KURIOS & BEMERKENSWERT

KEYSTONE

BEATRICE EGLI WÄRE GERN RUCKSACK-TOURISTIN Der Schwyzer Schlagerstar Beatrice Egli hat Lust auf Reisen ohne viel Gepäck. Ihr grösster realistischer Traum sei es, «High Heels und Schminke zu Hause zu lassen und mit dem Rucksack die Welt zu erkun den», sagte die «DSDS»Siegerin von 2013 der deutschen Zeitschrift «Bunte». Einen festen Reisebegleiter hat sie momentan nicht – seit einem Jahr sei sie single, er zählte die Schweizer SchlagerSängerin. Sie ﬂirte leider nicht sehr oft: «Ich bin eher schüchtern und klassisch eingestellt: Der Mann muss den ersten Schritt machen.» Unter anderem geht es um Tanzschritte in Eglis eigener Samstagabendshow, die diese Woche zum ersten Mal auf SRF ausge strahlt wird. (sda)

KFC ÖFFNET ERSTES US-FAST-FOOD-RESTAURANT IN MYANMAR Vier Jahre nach dem Ende der langen Mi litärdiktatur in Myanmar (Burma) hat die erste USFastfoodkette ein Schnellrestau rant in dem südostasiatischen Land eröff net. KFC serviert seit bald einer Woche im Zentrum der grössten Stadt Rangun seine bekannten Pouletgerichte. Das Restaurant bietet nach Firmenangaben Platz für 240 Gäste. Myanmar mit mehr als 50 Millionen Einwohnern sei ein wichtiger neuer Markt, teilte KFCChef Micky Pant zur Eröffnung mit. Myanmar erlebt seit der Öffnung des Landes 2011 eine rasante Entwicklung. Asiatische Restaurantketten sind bereits vor Ort, darunter auch die südkoreanische Lotteria.

Werbekonzepte und Erscheinungsbilder abstützen. Die Ausstel lung im Verkehrshaus Luzern will zeigen, dass der gestalterische Freiraum – wenn genutzt – zu überraschenden und emotional starken Ergebnissen führt. «Ein Tourismusplakat soll die Leute verführen», sagt der Graﬁker und Mitorganisator Beat Brech bühl. «Einen Ort für Ferien auszusuchen ist keine Kopfsache. Es geht um eine Atmosphäre, ein Traumbild, das man sucht.» Touri musplakate seien in den letzten Jahren zu sehr von der gestalteri schen auf die kommerzielle Schiene gerutscht.

Nach der Ausstellung: Besuch auf der «Seerose» Die Ausstellung zeigt insgesamt 36 Plakate. 24 wurden im Rah men des Themas «Destination Zentralschweiz» von renom mierten Schweizer Plakatgestaltern geschaffen. In einer Hom mage an die Rigi, der Wiege des Tourismus in der Zentralschweiz, präsentieren Studierenden der Hochschule Luzern – Design & Kunst ihre 12 Plakate unter dem Motto «Die Rigi im Fokus». Ge stalterisch repräsentieren sie den heutigen Zeitgeist, aber ohne den Bezug zur Tradition der Schweizer Tourismusplakate zu ZVG verlieren. Tourismusplakate als Spielball für Graﬁker: Höhepunkt und Kernstück des 200JahrJubiläums ist die Ferienatmosphäre und Traumbilder schaffen. Seerose, eine schwimmende Plattform, die an verschiedenen Lan destellen in den fünf Seekantonen andocken und als Begegnungs ort für Gäste und Gastgeber, für Kulturschaffende und Festival wieder auf den Plakaten zu sehen. Ob Bergbahnen, Schiffe oder besucher, für Vereine und Bevölkerung dient. Während des Tages Postautos, die Verkehrsmittel machten das Aufkommen des Mas ist die Seerose ein lebendiges Museum mit vielen Highlights. In den Abendstunden wird sie zur Konzert und Theaterbühne. sentourismus erst möglich. Nick Manouk Zum diesjährigen TourismusJubiläum erwacht diese Art der graﬁschen Darstellung wieder zum Leben. Statt stilvoll gestalte www.verkehrshaus.ch ter Plakate wie in den vergangenen Jahrzehnten werden heutzu www.gaestival.ch tage von den Künstlern eher Fotoplakate produziert, die sich auf

VERMISCHTES

STUDIEN

VERMISCHTES

MILEY CYRUS IST JETZT MISS VEGI

AGROSCOPE WÄDENSWIL WIRD 125

Kein ﬂeischloser Star hat mehr SexAppeal: USPopsängerin Miley Cyrus ist von der Tier schutzorganisation PETA zur «Sexiest Vegetarian Celebrity» gekürt worden. Verdient habe sie sich den Titel durch ihren Einsatz für den Tierschutz und ihre vegane Lebensweise. Die Sängerin habe sich gegen mehr als hundert Kandidaten, darunter Kollegin Ariana Grande und Regisseur Richard Linklater, durchgesetzt, teilte PETA mit. Im vorigen Jahr hatten sich OscarPreisträger Jared Leto und Schauspielerin Ellen Page die Ehre geteilt. Zu früheren Gewinnern des Wett bewerbs zählen unter anderem Kristen Bell, Jessica Chastain, Natalie Portman und Tobey Maguire. (sda)

Seit 125 Jahren forschen Wis senschaftler in Wädenswil/ZH an besserem Wein, leckeren Äpfeln und sicheren Pestizi den. Auch die Entdeckung des Stoffs, der Wein nach «Zapfen» riechen lässt, ist ihnen zu ver danken. Seit der Gründung im Jahre 1890 habe die Eidgenös sische Agrarforschungsanstalt Agroscope in Wädenswil viele nützliche Lösungen für die Land und Ernährungswirt schaft geliefert, von denen auch die Konsumenten profitieren, teilte die Agroscope mit. Zu den bekannteren Entwicklun gen gehört die Rebsorte Müller Thurgau (früher Riesling x Sil vaner), die vom ersten Direktor der Forschungsanstalt, Profes sor Hermann MüllerThurgau, gekreuzt wurde. Seither haben die Wädenswiler Forschen den zahlreiche weitere Obst, Beeren, Gemüse und Zier pflanzensorten gezüchtet, etwa die Erdbeersorte Wädenswil 6 und den MaigoldApfel. Im Pflanzenschutz leisteten die Wissenschaftler schon vor vie len Jahrzehnten Pionierarbeit. Sie bewiesen die Vorteile der Begrünung der Rebberge, der Schädlingsbekämpfung durch Nützlinge und entwickelten Prognosemodelle für Schäd linge und Krankheiten – Basis für die integrierte Produk tion und etliche biologische PflanzenschutzMethoden. Es waren auch Wädenswi ler Forschende, die in den 1980erJahren den schimmlig muffigen Korkgeruch beim Wein als Trichloranisol identifizierten. Ein anderes Team entschlüsselte 2010 das Genom des Feuerbrandpilzes, einer gefürchteten Obstkrank heit. Das Jubiläum wird mit verschiedenen Festivitäten gefeiert, unter anderem einem für Besucher frei zugänglichen Postenlauf. (sda)

FRUCHTZUCKER MACHT WENIGER HAPPY ALS TRAUBENZUCKER Es mehren sich die Hinweise, dass Fruchtzucker ungesund sein könnte: Er sättigt laut ei ner neuen Studie weniger und stimuliert das Belohnungssys tem im Gehirn in geringerem Mass als Traubenzucker. Dies könnte zu einem überhöhten Konsum mit ungesunden Folgen führen. Industrieller Fruchtzucker (Fruktose) wird in grossen Mengen in Süssge tränken und Fertigmahlzeiten verwendet. Weil er anders als Traubenzucker den Blutzu ckerspiegel nur wenig anhebt, galt er lange als der gesündere Süssstoff. Doch mittlerweile wird Fruchtzucker für Er krankungen wie Übergewicht, Diabetes, Leberverfettung und Gicht mit verantwortlich gemacht, wie die Universität Basel mitteilte. (sda)

KEYSTONE

IPHONE-NUTZER FLIEGEN NACH BANGKOK Die Wahl des Smartphones ist Ausdruck eines Lebensstils. Das zeigt sich auch am Reise verhalten. Während iPhone Besitzer spät buchen, aber weit ﬂiegen, sind AndroidNutzer sparsamer, dafür früher in ih rer Ferienplanung. So buchen Personen mit einem Android Smartphone Flugtickets 125 Tage vor dem Abﬂugdatum. Damit kümmern sie sich durchschnittlich dreieinhalb Wochen früher um ihre kom menden Ferien als iPhone Träger, die ihre Flugbuchungen erst 101 Tage im Voraus vorneh men. Das gleiche Muster zeigt sich auch bei den Mietwagen und den Hotelbuchungen, wie eine Auswertung des Reise suchdienstes Kayak zeigt. Dazu passt, dass AndroidNutzer innerhalb der Woche bereits am Dienstag an den kommen den Urlaub denken, während iPhoneBesitzer offenbar erst am Mittwoch reif für Ferien sind. Die Wahl des Smartpho nes verrät jedoch nicht nur, ob der Besitzer ein Frühbucher ist, sondern gibt auch Auskunft über die Lieblingsdestination. Während iPhoneNutzer am liebsten nach Bangkok reisen, zieht es AndroidBesitzer pri mär in die türkische Metropole Istanbul. (sda)

BE RÜ H M TBERÜCHTIGT

KEYSTONE

JAUCH HANDELT IN LUZERN MIT WEIN Moderator Günther Jauch möchte sei nen Wein auch in der Schweiz verkaufen. Allein: Das Interesse ist klein. Für einen «Wine and Dine»Anlass in Luzern, auf dem er für seinen Rebsaft wirbt, gibt es zwei Wochen vor dem Ereignis noch jede Menge Karten. Die mit einem Viergang menü und der Verkostung von Jauchs Weinen verbundene, 170 Franken teure Sause steigt am 10. Juli im Hotel National, wie die «Schweiz am Sonntag» schreibt. Der Moderator höchstpersönlich stellt die auf seinem Gut Othegraven in Rheinland Pfalz gewonnenen Tropfen vor. Das Wein gut gehört seit über 200 Jahren zu den ersten Lagen. Jauch hat es nicht käuﬂich erworben, sondern geerbt. Er ist Nach komme von Emmerich Grach (1753–1826), welcher das Weingut 1805 dem Reichsgra fen Philipp von der LeyenHohengerolds eck abgekauft hat. (sda)

ERTRAG DER CASINOS GEHT WEITER ZURÜCK Internetspiele, OnlineCasinos und das Angebot im grenznahen Ausland machen den Schweizer Casinos zu schaffen. Die Einsätze abzüglich ausbezahlter Gewinne, nahmen letztes Jahr um fast 5 Prozent ab. Gemäss dem veröffentlichten Jahres bericht der eidgenössischen Spielbanken kommission (ESBK) belief er sich 2014 auf knapp 710 Millionen Franken. Die Einnahmen der Schweizer Casinos sind seit Jahren rückläuﬁg. Bei einigen der kleineren Spielbanken könnte dies zu Existenzproblemen führen. (sda)

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Kreativität im Geist der Tradition Das Verkehrshaus der Schweiz zeigt zeitgenössische Tourismusplakate.

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Nach der Ausstellung: Besuch auf der «Seerose» Die Ausstellung zeigt insgesamt 36 Plakate. 24 wurden im Rah men des Themas «Destination Zentralschweiz» von renom mierten Schweizer Plakatgestaltern geschaffen. In einer Hom mage an die Rigi, der Wiege des Tourismus in der Zentralschweiz, präsentieren Studierenden der Hochschule Luzern – Design & Kunst ihre 12 Plakate unter dem Motto «Die Rigi im Fokus». Ge stalterisch repräsentieren sie den heutigen Zeitgeist, aber ohne den Bezug zur Tradition der Schweizer Tourismusplakate zu ZVG verlieren. Tourismusplakate als Spielwiese für Graﬁker: Höhepunkt und Kernstück des 200JahrJubiläums ist die Ferienatmosphäre und Traumbilder schaffen. Seerose, eine schwimmende Plattform, die an verschiedenen Lan destellen in den fünf Seekantonen andocken und als Begegnungs ort für Gäste und Gastgeber, für Kulturschaffende und Festival wieder auf den Plakaten zu sehen. Ob Bergbahnen, Schiffe oder besucher, für Vereine und Bevölkerung dient. Während des Tages Postautos, die Verkehrsmittel machten das Aufkommen des Mas ist die Seerose ein lebendiges Museum mit vielen Highlights. In den Abendstunden wird sie zur Konzert und Theaterbühne. sentourismus erst möglich. Nick Manouk Zum diesjährigen TourismusJubiläum erwacht diese Art der graﬁschen Darstellung wieder zum Leben. Statt stilvoll gestalte www.verkehrshaus.ch ter Plakate wie in den vergangenen Jahrzehnten werden heutzu www.gaestival.ch tage von den Künstlern eher Fotoplakate produziert, die sich auf

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Im «Mugaritz», gelistet auf Platz sechs der «World’s 50 Best Restaurants»-Liste, herrscht eine ungezwungene Atmosphäre. Keine Dresscodes, keine Zwänge – jeder Gast kommt so, wie er sich wohlfühlt. Zwingend ist einzig eine grosse Portion Neugier, um sich auf die Küchenphilosophie von Andoni Luis Aduriz einzulassen.

LEICHTES SPIEL ODER HARTE ARBEIT? Der Spanier Andoni Luis Aduriz betreibt in seinem Restaurant Mugaritz vor den Toren San Sebastiáns im Baskenland eine hoch stehende Küche, die überrascht, provoziert, Emotionen weckt und Geschichten erzählt.

as «Mugaritz» liegt inmitten von Fel dern und alten Eichenbäumen, etwa 20 Minuten ausserhalb der baskischen Stadt San Sebastián, nahe dem Dorf Errenteria. Das schlichte Gebäude, ein ehemaliges Bauern haus, würde nicht darauf schliessen lassen, dass sich hier eines der besten Restaurants der Welt beﬁndet. Das weitläuﬁge Anwesen verströmt eine beschauliche Atmosphäre. Doch der Schein trügt. Hier geht es alles andere als gemächlich zu und her. Andoni Luis Aduriz und sein Team ruhen sich keinesfalls auf ihren Lorbeeren aus. Der mit zwei Sternen gekrönte Küchenchef und Sechster auf der «World’s 50 Best Restaurants» Liste fürchtet sich vor nichts mehr als vor fest

gefahrenen Pfaden und einengenden Denkmus tern. Seit seiner Lehrzeit hört er den einen Satz, der ihn zur Weissglut treibt: Es muss schme cken, das Essen muss lecker sein. Andoni Luis Aduriz stellt dieses Denken in Frage. «Es wird alles über den Geschmack deﬁniert. Aber wer legt denn fest, was gut ist? Und kann Geschmack universell sein? Und wenn nicht, an welchen Ge schmack soll ich mich denn halten?», fragt sich einer, dessen Gäste zu 60 Prozent aus dem Aus land anreisen, aus 50 verschiedenen Ländern genauer gesagt. Dass der «gute» Geschmack gar nicht so wichtig ist, hat er mit Hilfe von Linguisten an hand jahrelanger Auswertung der Dankesmails

und briefe seiner Gäste eruieren können. Am wichtigsten für die Gäste war das Erlebnis, ge folgt von Gefühlen und Erinnerungen. Der Ge schmack jedoch wurde erst an dreizehnter Stelle erwähnt. So hinterfragt er alles stets von neuem und lässt sich von der Geschmacksdoktrin nicht auf halten. «Im ‹Mugaritz› müssen die Dinge Sinn machen», sagt der Spitzenkoch. Vielleicht seien sie damit auf dem falschen Weg, vielleicht wür den sie sich irren. Doch er ﬁndet es fundamen tal zu hinterfragen, aufzurütteln und auch an zuecken. «Sonst ändert sich nie etwas», sagt er. «Mit meiner Arbeit will ich Reaktionen hervor rufen. Gleichgültigkeit ist das Schlimmste für

mich.» Der 43jährige Baske, der aus bescheide nen Verhältnissen stammt, wählte den Kochbe ruf eher aus einer Not als aus einer Leidenschaft heraus. Er soll angeblich ein schlechter Schüler gewesen sein. Seine Mutter riet ihm zum Koch beruf, da habe er wenigstens immer etwas zu essen. Das hatte er dank dieser Wahl bestimmt, aber schon bald entwickelte er auch Leiden schaft für seinen Beruf. Er sammelte Erfahrun gen bei Juan Maria Arzak in San Sebastián, bei grossen Köchen in ganz Europa und beim Meis ter Ferran Adrià im «El Bulli». Dank der Tätig keit bei seinem damals noch unbekannten … Fortsetzung Seite 10

A N Z E I G E

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LEBENSART

LUZERN, den 9. Juli 2015

HGZ No 22

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Zum Gericht «Decadentia» mit Aalmousse, knusprig gebratener Aalhaut und Blüten serviert Andoni Luis Aduriz eine Gabel aus Zucker.

… Landsmann taten sich dem jungen Andoni Aduriz gleich doppelt, denn einerseits isst man Luis Aduriz ganz neue Welten auf. Nach seinen grundsätzlich kein Gras und andererseits ist die Lehr und Wanderjahren eröffnete er 1998, mit Tischdeko nicht zum Verzehr gedacht. erst 26 Jahren, das Restaurant Mugaritz in sei Doch er will nicht nur irritieren, sondern ner Heimatstadt San Sebastián. Seither betreibt auch zum Nachdenken anregen. Beim Gericht er eine radikale Küche und gilt heute als einer mit dem Titel «Melancholie» geht er dem Thema der Vergänglichkeit nach. Er legt dafür Kameli der fortschrittlichsten Köche. Wer im «Mugaritz» einen Tisch ergattern enblätter – die Kamelie ist unter anderem Sym kann, hat sich auf 24 Gänge einzulassen. Der bol für Tod und Vergänglichkeit – wochenlang Baske schickt seine Gäste auf eine herausfor in Natronasche ein. Wenn er das Blatt dann dernde und intellektuelle kulinarische Reise, aus der Asche entfernt, ist nur noch das Skelett bei der noch das kleinste Detail durchdacht übrig. Dieses wird dann in Sirup eingelegt und ist. Die Gerichte zeichnen sich durch Schlicht im Ofen karamellisiert. Serviert wird der kost bare Hauch einer Kamelie auf Tee heit und hohe Ästhetik aus. Dank sei mousse, bestäubt mit Orangenpuder. ner Kultur des Weglassens entstehen Beim Gericht «Decadentia» erweist extrem reduzierte Teller mit nur weni er längst vergangenen Zeiten die Re gen Komponenten. Entsprechend hoch ferenz, als Zucker unglaublich kostbar ist der Anspruch an die Produktquali und ein Zeichen von Wohlstand und tät, die Zubereitung und die Präsenta Macht war. Zuckerbäcker und Pâtissi tion. Andoni Luis Aduriz kombiniert ers galten in der Renaissance als Künst die avantgardistische Kochkunst mit ler und gestalteten die Tafeln der Ad den kulinarischen Traditionen seiner ANDONI ligen mit ihren Zuckerkreationen. Die baskischen Heimat. Die Produkte aus LUIS Handelsstadt Venedig trieb den Zu der Region verwandelt er mittels un ADURIZ ckerkult auf die Spitze. Gästen wurden bekannter Aroma, Textur und Tem gilt als einer süsse Festmahle, Zuckerskulpturen peraturkombinationen in ungewohnte der einfluss Geschmackserlebnisse. reichsten Köche. und bisweilen ganze Gedecke aus Zu cker serviert. Andoni Luis Aduriz ser Seit 17 Jahren Eine Prise Irritation viert seinen Gästen eine Aalmousse mit verfolgt er knusprig gebratener Aalhaut und Blü unbeirrt seinen Von Mitte Januar bis Mitte April ist das ten, dazu in einem separaten Schmuck Kochstil. «Mugaritz» jeweils geschlossen. In die kästchen eine Gabel aus Zucker. Dabei ser Zeitspanne wird an neuen Gerichten gear beisst man immer wieder ein Stückchen der Zu beitet. Sein Team arbeitet in Gruppen und jede ckergabel ab, welche die Aalmousse mit ihrer Arbeitsgruppe entwickelt Ideen. «Zu diesem Süsse ergänzt. Zeitpunkt geht es noch nicht um die Entwick lung eines Gerichtes oder um Rezepte», sagt An Küche hält Spiegel vor doni Luis Aduriz. Das machen sie anschliessend alle zusammen und kreieren die Gerichte. «Ich «Die Küche ist immer ein Spiegelbild der Ge lege Wert auf enge Zusammenarbeit und harte sellschaft. Wenn man die gesellschaftliche Si Arbeit. Wir stellen uns unendlich viele Fragen tuation betrachtet, dann weiss man, was in den Küchen passiert.» So sei es kein Zufall, dass die und raffen uns immer wieder von neuem auf.» Hinter jedem seiner Gerichte steckt eine Ge Zuckerkreationen in Italien in einem Moment schichte oder eine elaborierte Idee. Er arbeitet der maximalen Dekadenz entstanden. Wenn mit Wissenschaftlern, Künstlern, Illustrato man die Neuzeit betrachte, so sei es wenig er ren und Philosophen zusammen. Und zu seinem staunlich, dass die Nouvelle Cuisine Anfang der Konzept gehört auch die Irritation. Dahin Siebzigerjahre aufkam, kurz nach 1968. Bei die ter stehe eine «kontraintuitive» Idee, wie er es ser Strömung sei es darum gegangen, überflüssi nennt. Eine Idee, die mit den Erwartungen der gen Ballast abzuwerfen und neue Zubereitungs Gäste spielt. So wird diesen nach einigen Gän arten zu finden. «In der heutigen kosmopolitischen Gesell gen plötzlich die vermeintliche Tischdeko hin geschoben, gekeimte Teffkörner mit einem Dip schaft geht alles ganz schnell, alle sind mitein aus Pinie und Malz. Damit irritiert Andoni Luis ander vernetzt. Interdisziplinarität wird immer

Abend. Doch Andoni Luis Aduriz trägt es mit Fassung und sagt: «Will man 20 sensible Gäste ﬁnden, so muss man 30 abfüttern, die nur wegen des Prestiges kommen.» Laut dem mit zwei Sternen ausgezeichne ten Koch wäre es einfach, den dritten Michelin Stern zu erhalten und auf der S.PellegrinoListe zum besten Restaurant zu avancieren. Denn er wüsste genau, was er machen müsste, was er wartet würde, was die Leute möchten. «Doch das ist nicht mein Ziel. Es ist viel schwieriger, neue Dinge zu schaffen. Dies bringt ganz viel Unbequemes und ganz viel Arbeit für uns mit sich», so der Chef. Im Mugaritz zirkuliere unter Sich auf Ungewohntes einlassen dem Team ein Spruch: Wieso sollten wir es uns leicht machen, wenn wir es uns schwer machen Im «Mugaritz» ist jedoch nicht nur die Bereit können? Und dieses Bonmot hat sich der Spit schaft gefragt, Fehler zu machen, sondern auch zenkoch auf die Flagge geschrieben. Er möchte die Bereitschaft zu ganz viel harter Arbeit, Kon anecken und aufrütteln solange es geht, solange stanz und Kreativität. Alle Mitarbeitenden tra es in seinen Möglichkeiten steht und solange er Bernadette Bissig gen ihren Teil bei und holen das Beste aus sich die Energie dazu hat. heraus. Damit dies besonders gut gelingt, be www.mugaritz.com schreitet Andoni Luis Aduriz nicht nur beim Kochen unkonventionelle Wege, sondern auch in der Mitarbeiterführung. Seit über zehn Jah ren arbeiten er und sein Team mit einem Cho reografen zusammen. Durch diese Zusammen arbeit wollte er ursprünglich die Harmonie im INTERDISZIPLINARITÄT Team erhöhen. Ganz nebenbei wurde die Kör perhaltung der Mitarbeiter verbessert, wo La Fura dels Baus ist eine katalani durch die Arbeitsunfälle massiv zurückgin sche Theatergruppe. Sie erforscht gen. Zudem lernten die Angestellten, richtig zu szenische und musikalische Wege atmen. Was ihnen dazu verhalf, einen Raum mit abseits des Traditionellen. Dabei in ihrer Präsenz auszufüllen und sich harmonisch tegriert die Gruppe, Musik, Bewe zu bewegen. gung, natürliche und künstliche Ma Wie die Mitarbeiter im «Mugaritz» müssen terialien, neue Technologien und auch Gäste die Bereitschaft mitbringen, sich auf nicht zuletzt das Publikum in ihre Ungewohntes einzulassen. «Wir kriegen viele Aufführungen. In Zusammenarbeit bewegende Mails von Gästen, die sehr berührt mit dem «Mugaritz» entstand 2010 waren von unserem Essen», sagt der 43jäh die Oper egustación de Titus Andró rige Baske. Doch es gebe auch jene Leute, die nicus, in Anlehnung an die Tragö einfach zu ihm kämen, um erzählen zu können, die «Titus Andronicus» von William dass sie im «Mugaritz» gewesen seien. Jene, die Shakespeare. Die Oper sprach alle aus Prestigegründen und nicht aus Interesse fünf Sinne an. Während zwei Jahren an der Sache in Avantgardelokalen essen wür war die Truppe mit der Oper rund um den. Noch schlimmer seien jedoch Gäste, die den Globus auf Tournee. 2012 folgte gar nichts über seine Philosophie wüssten und der Kurzﬁlm «Macaron de Caza». einfach gesehen hätten, dass es das sechstbeste Weitere Projekte sind in Arbeit. Lokal auf der S.PellegrinoListe sei. «Diese Leute kommen dann zu uns mit der Vorstellung, www.lafura.com gut zu essen», sagt Andoni Luis Aduriz. Das werde dann natürlich sowohl für die ‹Mugaritz› Crew als auch für die Gäste kein angenehmer

wichtiger», sagt der Avantgardekoch. «Das schlägt sich auch in der Küche nieder.» Doch Andoni Luis Aduriz suchte bereits vor 15 Jah ren die Zusammenarbeit mit Literaten, Musi kern, Philosophen, Graﬁkern, mit Theatertrup pen und Wissenschaftlern. Damals wurde er schräg angeschaut. Doch davon liess und lässt er sich nicht beirren. Andoni Luis Aduriz arbeitet unermüdlich daran, die Welt ein klein wenig in seinem Sinne zu verändern. «Eine andere Welt ist möglich. Doch dafür muss man bereit sein, sich zu irren. Und davor haben die Leute Angst», sagt er.

LUZERN, den 9. Juli 2015

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W E I N

T I P P

Oeil-de-Perdrix Neuchâtel 2014 Domaine de Montmollin

Wird Wein vegan? Dieser Frage geht «Vinum», Europas führendes Magazin für Weinkultur, nach. Die aktuelle Ausgabe ist ein «Must-have» für Gastgeber, die eine avantgardistische Küche zelebrieren.

isherige Beilagen wie Karotten, Randen oder Radieschen rücken vom Rand des Tellers in dessen Mitte. Begleitet werden sie von neuen Zutaten wie Sauerampfer, Hopfen, Flechten, Moos oder Asche. Uralte Zuberei tungsarten wie das Fermentieren von Gemüse oder das Räuchern ergänzen das klassische Garen, Braten und Frittieren. Die Superstars der nordischen Küche machen es vor und mi litant veganvegetarische Konzepte revolutio nieren die heutige Genusskultur. Dieser Entwicklung hinken klassische Weinkarten mit monumentalen Gewächsen hinterher. «Pingus, La Modotte oder Grange sind für unsere vegetarisch inspirierten Ge richte viel zu laute, viel zu aufdringliche Weine», zitiert «Vinum»Chefredakteur Tho mas Vaterlaus Billy Wagner vom Restaurant

«Nobelhart & Schmutzig» in Berlin. Der Pop star unter den deutschen Weinexperten ist überzeugt: «Wir brauchen leise Weine, Weine mit Frische, Saft und Kick.» Auf seiner Wein karte dominieren deshalb Weissweine. Bei den Roten achtet er auf dünnschalige Sorten (Pinot Noir, Nebbiolo), also Weine mit heller Farbe, mit weniger als 13 Volumenprozenten und ohne Eichenholzwürze. Und er serviert diese Weine kühl. «In unserer vegetarisch in spirierten Küche sprechen wir zunehmend von Getränke und nicht mehr von Weinbe gleitung. Zwar spielt der Wein die Hauptrolle. Doch zwischendurch ein Saft, ein Fruchtwein, Cidre oder Bier, das sorgt für den nötigen Break und schärft die Sinne neu. Davon pro ﬁtieren dann auch die nachfolgenden Weine», ist Billy Wagner überzeugt. Solch trendige

Kombinationen bietet «Vinum» auf 14 Sei ten, liefert Beispiele von verschiedenen Kü chenstilen und gibt Tipps für klassische, un gewöhnliche und gewagte Weinempfehlungen.

Veganer Wein – Hype oder Hysterie? Logisch überlegt, müsste vergorener Trauben saft, also Wein, frei von tierischen Substanzen sein. Das stimmt nicht in allen Fällen. Denn häuﬁg wird Wein mit Speisegelatine, Hühner eiweiss, Kasein oder Hausenblase geschönt. Diese Zusatzstoffe binden Tannin, machen den Wein runder und müssen auf der Etikette nur deklariert werden, wenn sie im Erzeug nis nachweisbar sind. «Auch wenn ein Wein ﬁltriert wird, bleiben Zusatzstoffe im ‹Parts per Million›Bereich als Spuren nachweisbar», sagt Werner Michlits, der sein Weingut Mein klang in Österreich nach biodynamischen Richtlinien bewirtschaftet und seine Weine nicht schönt. Dass Schönungsmittel aus Ab fällen der Massentierhaltung gewonnen wür den, sei keine akzeptable Lösung – auch nicht Gabriel Tinguely für NichtVeganer. www.vinum.info

A N Z E I G E

Der Name ist Allgemeingut. Das Original jedoch stammt aus Neuenburg. Wer hat den «Oeil» erfunden? Mögliche Antwor ten sind A: alle Winzer, die Rosé produzieren, B: Winzer, die ihren Rosé aus PinotNoirTrauben keltern, C: Louis Bovet. Die richtige Antwort lautet nicht A oder B, sondern C: Louis Bovet. Der Winzer aus Areuse druckte im Jahr 1861 erstmals Etiketten, auf denen der Begriff «Oeil dePerdrix» zu lesen war. Anfangs betrachte ten die Neuenburger den neuen, lachsfarbenen Rosé mit Skepsis. Fast 100 Jahre zogen ins Land, bis die ersten Flaschen ausserhalb der Kan tonsgrenzen Anerkennung fanden. Dann aber ging alles sehr schnell. Neuenburg kam nicht mehr nach mit der RoséProduktion. An einen Schutz der Bezeichnung «OeildePerdrix» dachte dabei niemand. So kam es, dass Winzer aus anderen Kantonen Teile ihrer Blauburgun derernte zu Rosé kelterten und den Namen als Gattungsbegriff von ihren Neuenburger Kol legen übernahmen. Heute sind sich die Wein liebhaber einig: das Original aus Neuenburg schmeckt am fruchtigsten, ist am vielschich tigsten und weist eine spannende Mineralität auf. Das macht den «Oeil» zum bevorzugten Be gleiter von sommerlichen Speisen. Auch zu asia tischen Gerichten wird er gerne getrunken. Der schweizweit wohl bekannteste Oeilde Perdrix stammt aus dem Keller von Château d’Auvernier. Christian Fellmann und sein Cou sin JeanMarc Jungo von der Domaine des Lau riers kelterten den Kategoriensieger der dies jährigen Sélection cantonale, der Neuenburger Weinprämierung. Gold gewannen auch zwei Rosé von Benoit de Montmollin vom gleichna migen Weingut in Auvernier. Nämlich der ras sigfrische OeildePerdrix Neuchâtel AOC und der etwas körperreichere OeildePerdrix Do maine de Chauvigny Bevaix AOC. Rund und har monisch mit feiner Frucht und lebendiger Säure präsentiert sich der dritte «Oeil» von Montmol lin, der Domaine La Brosse Gorgier AOC – auch wenn es bei diesem für keine Medaille reichte. Benoit de Montmollin ist im Jahr 2011 beim Familienweingut eingestiegen. Der Vertreter der vierten Generation begann sogleich damit, einen Teil der Domäne in Richtung biodynami schen Anbau zu lenken. Zusammen mit seinem Vater JeanMichel de Montmollin bewirtschaf tet er 50 Hektaren Rebgärten zwischen Neuchâ tel und Gorgier. Knapp die Hälfte ist mit Pinot Noir bepﬂanzt. Daraus keltert er nebst dem «Oeil» einen Perdrix Blanche, wie im Kanton Neuenburg Weissweine aus blauen Trauben ge nannt werden, einen Rotwein mit der Bezeich nung Sélection sowie einen in Barriques gereif ten Pinot. Die ChasselasTrauben (38 Prozent) ergeben «Non Filtré», eine milchigtrübe Spe zialität, die als erster Schweizer Wein bereits Mitte Januar in den Verkauf gelangt, und einen klaren Stillwein. Bei den Spezialitäten gilt es, neben dem Viognier und dem Sauvignon Blanc vor allem den Chardonnay aus dem Barrique zu erwähnen. Benoit de Montmollin hat damit am Wettbewerb Chardonnay du Monde eine Silber (gab) medaille geholt. Bezugsquelle: Domaine de Montmollin GrandRue 3, 2012 Auvernier/NE Preis ab Weingut: 16.20 Franken www.domainedemontmollin.ch

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ÖSTERREICH WEIN

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HOTEL & GASTRO UNION HGZ No 22

Blick auf die Dachfarm der Urban Farmers im Basler Dreispitzareal.

ZVG

SICH GEMEINSAM WEITERBILDEN In den verschiedenen Regionen treffen sich die Mitglieder der Berufsverbände zu Netzwerkanlässen. Dabei geht es um mehr, als sich mit Berufskollegen auszutauschen.

uf 250 Quadratmetern ist in Basel ein be sonderes Projekt realisiert worden: die Dachfarm Urban Farmers (UF). Auf dem Dach eines Lokdepots im Dreispitzareal produzieren Firmengründer und CEO Roman Gaus sowie seine acht Mitarbeiter seit vier Jahren in einem geschlossenen Kreislauf Buntbarsch und Ge müse. Letzteres gedeiht nicht in der Erde, son dern auf Wasser. Das Projekt entspricht dem Zeitgeist: Le bensmittel werden nah am Endverbraucher, möglichst ökologisch und nachhaltig hergestellt. Dass das Projekt Anklang ﬁndet, zeigt das Inte resse der Migros Basel. Seit zwei Jahren wer den die hier produzierten Tomaten jeweils frei tags und samstags in der nahen MigrosFiliale Dreispitz verkauft. Auch Restaurants wie etwa das Restaurant Schifferhaus in Basel gehören zu den regelmässigen Abnehmern. Noch sind je doch die Liefermengen gering: Rund eine Tonne Fisch und fünf Tonnen Gemüse und Kräuter werden im Dreispitzareal pro Jahr «geerntet».

Das einzigartige Projekt hat auch das Interesse von Eliane Mahrer geweckt. Die Bereichsleiterin Restauration mit eidgenössischem Fachausweis arbei tet derzeit als Chef de service im Re staurant Schifferhaus und hat auf der Dachfarm der UF für ihre Berufskolle gen aus der Gastronomie und Hotelle rie eine Besichtigung organisiert. HGZ: Wie sind Sie auf die Idee

EHRENAMTLICHE TÄTIGKEIT

Übers Jahr verteilt organisieren die Netzwerk leiter und leiterinnen in ihrer freien Zeit verschiedenste Anlässe.

gekommen, diesen Anlass auf dem Dreispitzareal für Ihre Berufskollegen zu organisieren? Eliane Mahrer: Das Restaurant Schifferhaus ist eines von zwei Restaurants in Basel, die Produkte von UF auf der Speisekarte anbieten. Darüber wollte ich mehr wissen. HGZ: Weshalb interessiert Sie dieses Produkt

so sehr? Mahrer: Diese Art von Gemüse und Fisch

zucht ist in Basel noch einzigartig. Da der Trend zu nachhaltiger Produktion geht, sollte man sich mit solchen The men vermehrt auseinandersetzen.

HGZ: Was bringt die Besichtigung für Ihren Beruf? Mahrer: Mit dem Wissen und den gesammelten Eindrücken von diesem Anlass ist es sicher jedem möglich, in seinem eigenen Betrieb die Produkte oder den Einkauf neu zu überdenken. Wenn man wie ich bereits mit Produk ten der UF arbeitet, festigt sich das Wissen und man kann den Gästen eine Ge schichte zum Gericht mit auf den Weg geben. HGZ: Wie viele Personen haben bei der Besich tigung teilgenommen? Mahrer: Der Anlass war mit 22 Teilnehmern ausgebucht. Es musste leider sogar einigen Inte ressierten abgesagt werden.

HGZ: Was war die interessanteste Erkenntnis,

die Sie mit nach Hause genommen haben? Mahrer: Dass das Projekt den Puls der Zeit exakt trifft. Es muss uns bewusst werden, dass man mit Ressourcen sparsam umgehen sollte.

HGZ: Warum engagieren Sie sich als Netzwerkleiterin? Mahrer: Die Vorstellung, ein regionales Netz werk mit Berufskollegen, sei es aus der Haus wirtschaft, der Küche oder dem Service, zu haben, spornt mich an, etwas dazu beizutragen. HGZ: Wie viele solcher Anlässe haben Sie bereits organisiert? Mahrer: Es war mein dritter Anlass – ich hoffe, es werden noch viele weitere folgen. HGZ: Welches war der erfolgreichste? Mahrer: Die Besichtigung des «Les Trois Rois» in Basel. Wir waren 35 Personen, Anmeldungen hatten wir aber über 60! Ruth Marending

17. Symposium des Berufsverbandes bvham 6. Oktober 2015, Hotel Palace in Luzern, 9.00–15.30 Uhr.

er Berufsverband Hotel · Administration · Management (bvham) widmet sich am dies jährigen Symposium dem Thema Social Media in der Hotellerie. Das Symposium wird jährlich durchgeführt, dieses Jahr bereits zum siebten Mal. Ziel ist es, aktuelle Themen aus dem Be rufsalltag zu übermitteln und Mitgliedern eine persönliche Netzwerkplattform zu bieten.

Das Programm ist vielseitig und praxisorientiert Der Event beginnt mit einem Willkommens kaffee um 8.30 Uhr und endet mit einem köst lichen Apéro um 15.30 Uhr. Hier haben Mit glieder die Möglichkeit, neue Berufskollegen kennen zu lernen und Gleichgesinnte wiederzu treffen. Der Stehlunch am Mittag ist ebenfalls für das Networking eingeplant. Das Hotel Pa lace in Luzern ist zentral gelegen und von allen Ecken der Schweiz relativ schnell erreichbar. Weshalb der bvham mit zahlreichen Teilneh menden rechnet. Markus Maurer wird ein spannendes Referat zum Thema «Social Media – eine oft verpasste

Wir fördern den Stellenwert unserer Berufe.

Chance!» halten. Wir sind überzeugt, dass die Teilneh menden von den Erfahrun gen des InternetStrategen & Bloggers beim MigrosGe 17. nossenschaftsBund in Bern SYMPOSIUM proﬁtieren können. Das Po tenzial an bezahlten Online Kanälen ist grenzenlos, doch was eignet sich für die Hotel lerie und Gastronomie? Die Antworten darauf erhalten Sie von Adrian Wenzl, Se nior Consultant SEA Webre public, Zürich. Su Franke ist Beraterin, Dozentin und Bloggerin für OnlineKom munikation und Social Me dia. Sie wird die Teilneh menden mit spannenden Tipps und Tricks rund um die Thematik Storytelling bedienen. Nach einem ausgiebigen Apéro und Stehlunch mit neuen und alten Gesichtern geht’s in den Nach mittag. Wenn Sie sich bereits Gedanken darü ber gemacht haben, wie Sie Ihr Hotel oder Res

taurant mittels Social Media am besten positionieren kön nen, dann dürfen Sie das Re ferat von Patrick Hauser nicht verpassen. Als Gewinner des Millestone 2014 und Mit besitzer des Hotels Schwei zerhof in Luzern weiss er, wovon er spricht. Nutzen Sie die Gelegenheit, um prakti kable Ideen und Ansätze zu erfahren. Im Rahmen des Sympo siums werden die besten KV Lernenden der Branche Ho tellerie, Gastronomie und HGU Tourismus (hgt) prämiert. Die besten Abschlussnoten in Branchenkunde stehen fest, die Lernenden dürfen sich auf attraktive Ge schenke freuen. Dem bvham ist es ein Anlie gen, die gefühlte Wertschätzung und den Stolz gegenüber den Zukunftsträgern zu zeigen. Der Verband freut sich bereits auf das Treffen mit den frischgebackenen Berufsleuten. Sie sehen

bvham ∙ Berufsverband Hotel · Administration · Management

Social Media in der Hotellerie

6. Oktober 2015 Hotel Palace Luzern 9.00 Uhr – 15.30 Uhr

also, das Programm ist vielseitig und abwechs lungsreich. Tun Sie etwas Gutes und frischen Sie Ihr Knowhow sowie Ihr Netzwerk auf, kommen Sie vorbei. Als Mitglied des Berufsverbandes be zahlen Sie nur 120 Schweizer Franken, all inclu sive versteht sich. Die Teilnahme für die besten Absolventen ist kostenlos. Alle anderen Ler nenden bezahlen 70 Schweizer Franken. Nicht mitglieder sind ebenfalls herzlich willkommen. Falls Sie jedoch von dieser und vielen weite ren Vergünstigungen und Vorteilen proﬁtie ren möchten, dann können Sie dem bvham bei treten und damit einen Beitrag für die Branche leisten. Der bvham hat es sich zum obersten Ziel gemacht, den Stellenwert der Berufe zu fördern. Alle stolzen Berufsleute, die Mitglied sind, tra gen dazu bei, diesen für die Branche notwen digen Schritt zu realisieren. Dieser jährliche Event ist nur einer der zahlreichen Eckpfeiler, die Sie nicht verpassen dürfen. Melden Sie sich gleich auf der Website der Hotel & Gastro Union an und sichern Sie sich Ihren Platz. Der Berufs (bvham) verband freut sich auf Sie! www.hotelgastrounion.ch

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HOTEL & GASTRO UNION

HGZ No 22

Kurse & Veranstaltungen ZWISCHEN DEM 4. AUGUST 2015 UND DEM 3. AUGUST 2016

LEHRGANG DIÄTETIK UND GESUNDE ERNÄHRUNG Gelernten Berufsleuten werden die Diätetik und die gesunde Ernährung in vertieftem Masse vermittelt. Die Bedürfnisse der Teilnehmer werden optimal mit Fachmodulen abgedeckt. Inhalt 6 Module à 1–3 Tage, insgesamt muss mit 14 Arbeitstagen gerechnet werden: Basismodul × Modul Diabetesernährung × Modul Ernährung im Alter × Modul alternative Ernährungsformen und Nahrungsmittelallergien × Modul Spezialdiäten × Abschlussmodul. Ziel Sie werden die wesentlichsten diätetischen Kostformen, die entsprechenden Berechnungsformen und die Anwendung spezieller Produkte beherrschen × Menüplanung und gestaltung, kreative und schonende Zubereitungstechniken für diätetische Gerichte können Sie kompetent umsetzen. Orte Richemont in Luzern × Landwirtschaftliches Zentrum in Gränichen × Inselspital in Bern. Kosten CHF 3.600.– Mitglieder mit BR × CHF 4.000.– Mitglieder × 4.750.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss August 2015 × Die Plätze sind begrenzt, bitte melden Sie sich schnellstmöglich an.

30. SEPTEMBER – 9.00 BIS 17.00 UHR

PROFESSIONELLES ARBEITEN IN DER WÄSCHEREI/ LINGERIE Professionalisieren Sie Ihre Arbeit in der Wäscherei/ Lingerie.

Reg ion

+OSTSCHWEIZ+

SAVE THE DATE

Datum: Freitag, 18. September Ort: Wasserschloss Hagenwil Inhalt: Exklusiver Mitglieder event zum 10jährigen Jubiläum mit Schlossbe sichtigung, Apéro und Networking, Grussworte Kosten: kostenlos Anmeldung: Andreano Luca ostschweiz@ hotelgastrounion.ch

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SOMMERFEST

30. UND 31. OKTOBER – 9.00 BIS CA. 16.30 UHR

FUSION EUROPA UND ASIEN

Die fernen Geschmäcke mit europäischen Zutaten mischen. Bei den Gästen die Gefühle nach Ferien wecken. Neue Gewürze kennen lernen und einsetzen. Inhalt Einfache Zutaten mit östlichen Gewürzen verfeinern und geschmacklich unterstützen × Erarbeiten des Rezeptdossiers × De gustieren, probieren und anrichten der Gerichte × Grundlagen der Fotograﬁe für Speisekarten/Webseiten. Zielgruppe Köche und Küchenchefs × Interessierte Berufsleute mit dem Drang nach mehr. Ort Berufsbildungszentrum Baden. Referenten Adrian Amrhein, Chefkoch mit eidg. FA × Jonas Frei, Artisan Cuisinier, Erwachsenenbildner SVEB1 × Sven Bachmann, freier Fotograf und Graﬁker. Kosten CHF 565.– Mitglieder mit BR × CHF 585.– Mitglieder × CHF 650.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch.

THEMENBILD: FOTOSEARCH

Erhöhen Sie Ihre Motivation durch eigene Arbeitszufriedenheit und somit auch die Zufriedenheit der Gäste, Bewohner und die der Leitung. Inhalt Sortieren und kontrollieren, waschen × An oder fertig trocknen × Mangen vorbereiten und ausführen × Falten, verräumen × Feinwäsche bearbeiten × Gästewäsche annehmen und weiterlei ten × Formteile bügeln. Ziel Ihre Arbeitsabläufe in der Wäscherei/ Lingerie professionalisieren. Zielgruppe Personen, die in der HotellerieHauswirtschaft tätig sind oder sein werden und ihr Wissen vertiefen möchten sowie Interessierte. Ort Rehazentrum kneipphof, Dussnang. Referentin Piera Dalla Via, Hauswirt schaftsleiterin FA & Qualitätsmanagerin × Vorstand Berufsverband HotellerieHauswirtschaft. Kosten CHF 180.– Mitglieder mit BR × CHF 250.– Mitglieder × CHF 400.– Nichtmitglieder (ohne Mittages sen) Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Reg ion

+TESSIN+

TICINO PARTY

20. OKTOBER

FORUM SBKPV

24. SEPTEMBER – 08.00 BIS 17.00 UHR

DEKORATIONSKURS

Ein entsprechend dekorierter Raum kann das Wohlbefinden eines Gastes sehr beeinflussen. Wir zeigen Ihnen, wie Sie mit einer passenden Dekoration dem Raum einen unverwechselbaren Charakter geben und gleichzeitig die Marketingidee des Hauses umsetzen. Inhalt Kreative Dekoideen finden, entwickeln und planen × Deko ideen umsetzen in Zimmer, Gang und Bad × Bestehendes Material mit neuen Accessoires zu einem Thema ergänzen × Bezugsquellen × Vor und Nachteile von frischen und künstlichen DekoMaterialien × Workshop: Aufbau und Gestalten verschiedener Themen mit Praxisbeispielen. Zielgruppe Hotelfachleute sowie Interessierte. Ort Hotel & Gastro Union, Luzern. Referent Rolf Radtke, Dekorationsgestalter, Inhaber DECODISPLAY Collection AG. Kosten CHF 200.– Mitglieder mit BR × CHF 280.– Mitglieder × CHF 430.– Nichtmitglieder (inkl. Mittagessen). Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Datum: Sonntag, 23. August Ort: Schloss Spiez Programm: ab 16.00 Uhr Eintreffen/ Apéro ab 18.00 Uhr Dinner ab 20.30 Uhr LiveMusik (exklusiv für Mitglieder!) Kosten: CHF 20.— Anmeldung: Annette Hediger Mobile 079 511 10 97 annettehediger@gmx.ch

Mit nur einer Hand lässt sich der Knoten nicht knüpfen! Machen wir uns gemeinsam auf , um zusammen etwas gegen «Food Waste» zu unternehmen. Die Ressourcen auf unserer Welt sind begrenzt und dennoch landen bis zu einem Drittel der Lebensmittel im Abfall. Wir möchten mit unserem Forum aktiv einen Beitrag leisten, wie wir in unserer Branche den Verlust von Lebensmitteln vermindern können. Programm 09.30–10.00 Uhr Eintreffen und Begrüssung × 10.30–11.30 Uhr Betriebsbesichtigung Pistor AG × 11.45–12.45 Uhr allgemeine Infos zum Verein UAW und Erklärung × 12.45–13.30 Uhr Mittagessen × 13.45–16.30 Uhr Food Waste – eine Chance × Food Waste – können wir uns das überhaupt leisten? × ÄssBar – frisch von gestern! × Schlussplenum. Referenten Heinz Nussbaumer × Liene Millere × Roni Merz × Sandro Furnari. Moderation Susanne Hueber Kosten Lernende gratis × CHF 40.– Mitglieder sbkpv × CHF 70.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung www.hotelgastrounion.ch × info@hotelgastrounion.ch × Tel. 041 418 22 22

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union ﬁnden Sie im Netz.

Datum: Lunedi, 24 agosto Ort: Lido di Melano Inhalt: A partire dalle ore 14.00 ingresso gratuito al Lido 16.00 piccola merenda a base di frutta 18.00 ricco aperitivo 19.30 mitica grigliata Kosten: CHF 0 Anmeldung: ticino@hotelgastrounion.ch 079 109 58 24 www.hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss: 20. August

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PRODUKTE HGZ No 22

Entdecken Sie die Schätze Europas Oliven, Käse, Bohnen, Wein und Topoloveni Pflaumenmus

Hervorragende Produkte mit garantierter Qualität und einer langen kulinarischen Tradition. Ausgezeichnete Spezialitäten für eine ausgewogene und schmackhafte Ernährung. Geniessen Sie die authentischen Schätze Europas!

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LUZERN, 9 luglio 2015

PAGINA ITALIANA

HGZ No 22

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Il campionato del servizio si fa in due

CXXX. JAHRGANG

Quest’anno, nell’ambito della Igeho di Basilea, la Società professionale Ristorazione suddivide la competizione in due categorie. L’attesa è grande.

giunto alla sua nona edizione il Campio nato del servizio che si terrà quest’anno in occasione della fiera internazionale per l’albergheria, la gastronomia e il consumo extradomestico, e cioè la Igeho. Per la prima volta però, dal 21 al 25 novembre i professionisti della ristorazione hanno la possibilità di fare sfoggio e quindi di esibire le loro capacità in due categorie e precisamente, per i nati dal 1995 in poi in quella di campionessa/campione del ser vizio junior e, per i nati fino al 1994, nella catego ria campionessa/campione del servizio. Christoph Muggli, presidente della commis sione del concorso, si rallegra per la rivaluta zione della competizione: «adesso, due categorie suddivise per età possono partecipare al campi onato del servizio.» Poiché i giovani professio nisti non hanno le conoscenze dei colleghi più anziani, le discipline sono leggermente diverse le une dalle altre. I giovani devono ad esempio piegare i tovaglioli al posto di decantare il vino, porzionare il formaggio e non il salmone e, nel preparare la tavola, apparecchiare per una por tata in meno. Il vincitore del campionato del servizio junior si aggiudica una stage di quat tro settimane nel 5 stelle Superior Hotel Traube Tornbach di Baiersbronn e si qualifica diretta

IMPRESSUM

mente per la prova nel campionato mondiale dei mestieri SwissSkills 2016. Ha quindi la possi bilità di rappresentare la Svizzera nel campio nato mondiale dei mestieri WorldSkills 2017 a Abu Dhabi. Lui o lei che si laurea campione del servizio vince uno stage di quattro settimane al Sahari Village Grand Hyatt Hotel di Dubai. Al campionato del servizio 2015, ogni giorno si mi surano cinque partecipanti. 25 persone servono, mescolano, dividono in porzioni, decantano e competono per il titolo 2016. La giuria e la com missione del concorso assegnano il maggior nu mero di punti alla preparazione a regola d’arte del tartare, al ﬂambé perfetto e alla prepara zione della tavola. «L’eco è grande e il numero dei partecipanti è limitato», dice Claudia Dünner, segretaria della Società professionale Ristorazione. «Già confermate le prime 25 iscrizioni; altre, sono in lista d’attesa.» È contenta per la partecipa zione e la motivazione di tanti concorrenti, ﬁeri di presentare il loro mestiere e che vogliono mi gliorarsi professionalmente. Con la partecipa zione al campionato del servizio si ha fra l’altro l’opportunità di mostrare cosa viene fatto nel proprio ristorante e di quanto sia varia la pro fessione di impiegata/impiegato di ristorazione.

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotelleriegastronomie.ch www.hotelleriegastronomie.ch ZVG

Al Campionato del servizio ogni dettaglio conta. Claudia Dünner, in prima linea già fin dal primo campionato del servizio, sa a cosa fare atten zione: «Oltre alla perfetta padronanza delle di scipline, è importante presentarsi sicuri e com petenti davanti al grande pubblico della fiera, così come la capacità di improvvisare, perché si lavora con utensili diversi da quelli che si utiliz zano nell’esercizio.» Si cercano dunque profes sionisti flessibili, in cui è visibile la gioia per il (ssi/gpe) lavoro.

«La vittoria al Campionato del servizio mi ha reso migliore personalmente e professionalmente» HGZ: Sarah Stübi, perché due anni fa decise di partecipare al Campionato del servizio? Sarah Stübi: In primo luogo perché l’estate successiva dovevo sostenere l’esame di ﬁne apprendi stato. Volevo sperimentare com’è lavorare sotto pressione, e cioè quando un giurato ti sta vicino e annota e valuta tutto. E un po’ anche per ambizione. HGZ: Quali erano le sﬁde più grandi che ha dovuto affrontare? Stübi: Troppe cose tutte insieme. Lavoravo nell’esercizio, dovevo studiare per l’esame e prepararmi per il Campionato del servizio. C’erano giorni in cui dovevo motivarmi molto per tenere tutto insieme e imparare e provare dili gentemente. Durante il concorso dovevo abituarmi non solo a essere costantemente sotto osservazione ma anche a essere valutata.

HGZ: Che consigli

dà ai partecipanti del prossimo Campionato del servizio? Stübi: Dovrebbero fare il loro lavoro con spasso, e commentare sempre quello che fanno e per ché in quella maniera. Inoltre, dovrebbero avere una grande padronanza delle disci pline da affrontare.

mi ha reso più forte e più sicura. Ma anche professionalmente ho approﬁttato del concorso della Società professionale Ristora zione. Durante la prepa razione ho imparato delle cose che durante l’apprendistato non avevo studiato così in dettaglio.

SARAH STÜBI CAMPIONESSA DEL SERVIZIO IN CARICA

HGZ: Cosa le ha portato la vittoria al Campionato tato la partecipazione al del servizio? Campionato del servizio? Stübi: Molto. Ho allar La bernese si Stübi: Personalmente, gato la mia rete, sono aggiudicava il titolo molto. Ho capito di quando era ancora conosciuta fuori del mio essere in grado di otte esercizio e ricevo molti apprendista. nere qualcosa che non riconoscimenti. I nostri avevo messo in conto. clienti trovano speciale Non credevo di poter vincere. La se sono io a servirli ed è una bella vittoria al Campionato del servizio sensazione quando si congedano, HGZ: Che cosa le ha por

ringraziare per questo. Inoltre, posso collaborare nella formazione dei nostri apprendisti. E le mie candidature trovano consenso. Ho buone probabilità di trovare un nuovo posto di lavoro. HGZ: Come vive il ruolo di cam pionessa del servizio? Stübi: Una bella sensazione. È speciale essere testimonial della Società professionale Ristorazione della Hotel & Gastro Union. HGZ: Continuerà a lavorare nel

settore? Quali sono i suoi prossimi obiettivi? Stübi: Certo, resto a lavorare nel settore e do volentieri una mano alla Società professionale Risto razione. Quanto ai miei prossimi obiettivi, voglio continuare nella formazione per poter in futuro formare degli apprendisti. (ssi/gpe)

WETTBEWERB

Zu gewinnen: Wertgutschein von Fr. 150.– für Übernachtung und Restaurantkonsumation Aus welchem Land stammt der Gewinner des Young Chef 2015? A) Australien B) Irland C) Island Patrizierhauses zieren noch heute Loggien aus Holz und Sgraffiti, die Fenster und Tür bogen umrahmen und den Anschein eines Quadermauerwerks geben. Tief im Mau erwerk liegen die Fenster, dort ein Blu mentopf auf der Treppe, da liebevolle Blu menarrangements auf den Fensterbänken, rund um das Haus ein verwunschen anmu tender grosser Garten zum Tagträumen.

In das kleine, historische Anwesen im ma lerischen Bever nahe St. Moritz kommen Geniesser und Individualisten von nah und fern, die das Besondere lieben. Beson ders ist die «Chesa Salis» in vielerlei Hin sicht. 1590 erbaut, war das heutige Hotel einst ein Bauernhaus, später der herr schaftliche Wohnsitz der angesehenen Familie von Salis. Das Äussere des alten

Der Preis im Wert von 150 Franken wurde gesponsert vom Hotel Chesa Salis in Bever bei St. Moritz.

www.chesa-salis.ch Einsendeschluss ist der 23.7. 2015. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer EMail an: wettbewerb@hotelleriegastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 20/2015 ist Pierre Sager, Bern.

VERLAGSLEITUNG Mario Gsell CHEFREDAKTION Christian Greder (chg) Jörg Ruppelt (Leitung Magazin; rup) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) VERKAUF WESTSCHWEIZ Relais Com, Lausanne Tel. 0223626268 REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Martin Reznicek (Creative Direction) Luka Beluhan (Art Direction) Solange Ehrler (Art Direction) Ursula ErniLeupi (Layout) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotograﬁe Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) KORREKTORAT Antje Giovannini (HGV) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienfor schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein schafts)Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Book lets», die in deutsch und fränzösisch erschei nen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mono thematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life styleMagazine für den Endkonsumenten daher, rich ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie Gastronomie Zei tung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenori entiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage be trägt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

LUZERN, den 9. Juli 2015

ANZEIGE HGZ No 22

Ein professioneller Drucker für Gastronomie und Hotellerie Gerade wenn es um Ferien, Entspannung und feines Essen geht reicht eine ansprechende Website heute oft nicht aus, um die Menschen zu begeistern. Professionell aufbereitete Hochglanzbroschüren in Hotellerie und Gastronomie sind nicht nur informativ, sondern enthalten ein Erholungsversprechen zum Anfassen das Lust auf mehr macht. Mit dem richtigen Drucker sind auch kleine und mittelständische Hotel- und Gastronomiebetriebe in der Lage ihr eigenes Werbematerial kostengünstig herzustellen.

Ein Bild sagt mehr als tausend Worte. Gerade die Gastronomie und Hotellerie arbeitet mit emotionalen Themen. Da ist eine aussagekräftige Bilderwelt zentral. Speisekarten oder Broschüren der Hotelzimmer müssen qualitativ hochwertig sein, um einen positiven Eindruck zu vermitteln und Emotionen zu transportieren. Gleichzeitig sollen die Marketingmaterialen auch nicht zu teuer in der Produktion und rasch zu erstellen sein. Oftmals wird dazu ein Laserdrucker eingesetzt, obwohl sich Tinte für die Darstellung von Bildern eigentlich besser eignet. Allerdings gelten Tintenstrahldrucker als langsam und teuer. Mit dem OfficeJet Pro X576dw hat HP nun ein Gerät auf den Markt gebracht, das speziell für den Geschäftsbereich entwickelt wurde und die Vorzüge des Laserdruckers mit den Vorteilen von Tinte kombiniert. Mit dem Gerät lassen sich dabei verschiedene Papiertypen qualitativ hochwertig bedrucken, vom Hochglanzpapier für die Marketingbroschüre bis zum Halbkarton für die Speisekarte.

Wartung, sind halb so hoch wie bei einem vergleichbaren Lasergerät. Dabei müssen Anwender beim HP OfficeJet Pro X keine Abstriche bei der Qualität machen. Dank pigmentierter Tinte sind die Ausdrucke in Farbe und Schwarzweiss langlebig und verschmieren nicht. Mit einem OfficeJet Pro X können Hoteliers und Gastronomiebetreiber

Marketingmaterialien rasch und unkompliziert «in-house» produzieren.

Mythen vs. Fakten

Es ist an der Zeit, mit einigen Mythen aufzuräumen, die mit Tinte in Verbindung gebracht werden. Neben Preis und Geschwindigkeit galt lange auch das Druckvolumen

von Tintenstrahldruckern als ungenügend. Der HP OfficeJet Pro X widerlegt dies eindrücklich: Ein einziger Satz Tintenpatronen reicht bei diesen Modellen für bis zu 10 000 Seiten. Ausserdem sind die Drucker mit Papierfächern für 500 Blatt ausgestattet. Als wichtiges Argument für den Laser wird oft die Druckqualität ins Feld geführt. Auch hier kann der HP OfficeJet Pro X mit Laser-ähnlichen Farben und gestochen scharfem Text auf fast jedem Papiertyp gleichziehen. Vor dem Kauf eines neuen Druckers sollte die Tinte zumindest wieder in die Evaluation der Drucklösung einbezogen werden, denn damit können Unternehmen Kosten einsparen, ohne auf Qualität und Geschwindigkeit verzichten zu müssen. Sabine Wolf Category Manager Printing bei HP Schweiz

Tiefere Druckkosten bei höherer Leistung Drucker mit HP PageWide Technology:

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Der HP OfficeJet Pro X576dw ist ein Multifunktionsdrucker, der sich hervorragend für kleine und mittelständische Unternehmen eignet, die mit professioneller Qualität und zu geringen Kosten drucken möchten. Und das mit bahnbrechender Geschwindigkeit: Dank der HP PageWide Technologie – mit einem Druckkopf, der über die gesamte Seitenbreite reicht – ist das Gerät rekordverdächtig schnell und schafft bis zu 70 Seiten pro Minute. Und mit Tinte lässt sich vor allem viel Geld sparen: Die Kosten pro gedruckter Farbseite, inklusive Anschaffungskosten, Kosten für die Tintenpatronen und

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* Beim Drucken im allgemeinen Büromodus. Erste Seite ausgenommen. Einzelheiten finden Sie unter hp.com/go/printerclaims. Die Angaben zu den Kosten pro Seite basieren auf der Mehrzahl der Farblaser-MFPs unter 1220 CHF und Farblaserdrucker unter 975 CHF (Stand August 2013) laut von IDC für das 2. Quartal 2013 gemeldetem Marktanteil. Der Vergleich der Kosten pro Seite mit Laserverbrauchsmaterial basiert auf den Herstellerangaben für Kartuschen mit der höchsten Reichweite. Angaben zu den Kosten pro Seite für die HP Officejet X Serie basieren auf dem geschätzten Verkaufspreis für die Tintenpatronen HP 970XL/971XL und HP 980, der veröffentlichten erzielbaren Reichweite für Farbdrucke und fortlaufendem Druck im Normalmodus. Tatsächliche Preise und Reichweite können hiervon abweichen. Weitere Informationen unter hp.com/go/learnaboutsupplies. © 2015 Hewlett-Packard Development Company, L.P. Die enthaltenen Informationen können sich jederzeit ohne vorherige Ankündigung ändern. HP haftet nicht für hierin enthaltene technische oder redaktionelle Fehler oder Auslassungen.

LAUSANNE, le 9 juillet 2015

No 22

CXXXe année

Édition romande

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UNE NOUVELLE ÈRE POUR NEUCHÂTEL

SWISS-IMAGE

Si la présentation publique des spécialités viticoles a lieu à Neuchâtel, l’Office des vins et des produits du terroir est situé à Cernier dans le Val-de-Ruz.

n connaissait la présentation publique du Neuchâtel Non Filtré qui a lieu chaque troi sième mercredi de janvier depuis 1995; il faudra désormais compter sur la dégustation de l’Œil dePerdrix chaque troisième mercredi de juin et celle du Pinot Noir chaque troisième mer credi de novembre. Mis en place par Violaine Blétryde Montmollin, directrice de l’Office des vins et des produits du terroir (OVPT), ce nou veau calendrier symbolise la volonté de Neuchâ

tel de recentrer sa promotion sur trois produits phares, dont la renommée déborde les frontières cantonales, en particulier celle de l’ŒildePer drix qui est le produit neuchâtelois qui s’exporte le mieux. Parallèlement à la création de ces trois temps forts qui mobilisent aussi bien les vigne rons que le public, en témoigne la forte affluence de l’événement organisé en juin à Neuchâtel, l’OVPT a aussi revu son organisation après que le parlement cantonal lui a octroyé l’automne

dernier le statut d’entité autonome de droit pu blic. A la clé, une autonomie plus grande pour Violaine Blétryde Montmollin, et des moyens dévolus à la promotion en légère augmentation grâce à une taxe prélevée à l’hectare désormais étendue aux agriculteurs, et non plus seulement réservée aux vignerons. Mais l’argent, ici, n’est pas le seul levier de croissance sur lequel mise l’OVPT. Dès son entrée en fonction l’été der nier, la nouvelle directrice s’est en effet attachée

à créer des synergies avec différentes entités ré gionales, à commencer par les partenaires de l’hôtellerierestauration qui restent «les meil leurs ambassadeurs des vins et des produits du terroir neuchâtelois». Tout en privilégiant de nouveaux outils de communication pour at teindre une clientèle toujours plus mobile et connectée. Suite en page IV

NOMINATION

CONCOURS

GASTRONOMIE

DEUX CHEFS AU WIDDER HOTEL

VINGT JEUNES TALENTS AU YOUNG CHEF

La ﬁnale mondiale du premier San Pellegrino Young Chef 2015 désignait le 27 juin dernier ses lauréats à Milan. Un palmarès aux couleurs islandaises et féminines. Sans oublier Martin Elschner, jeune chef zurichois, qui n’a pas démérité.

PREMIER GRAND PRIX JOSEPH FAVRE À MARTIGNY

Page II

Page III

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ATRIUM

LAUSANNE, le 9 juillet 2015

HGH No 22

Dans ce numéro

+ REVUE DE + PRESSE

La petite choucroute des grandes chaleurs

No 22 Page II

La canicule est là? Rien de tel qu’une bonne petite chou croute pour se rafraîchir! C’est le pari tenté par un charcutier alsacien, «confronté à une baisse drastique des ventes de la spécialité régionale durant les mois d’été», liton dans le quotidien vitaminé. Son idée: la recette d’une choucroute «fraîcheur» d’été qu’il a mise au point et qui se déguste froide. «Elle ressemble à une vraie choucroute, mais nous avons substitué certaines garnitures par des produits faits pour êtres dégustés froids», conﬁetil. La saucisse knack d’Alsace est remplacée par du cervelas, la saucisse de Morteau par une charcuterie froide à base d’ail des ours, et la palette de porc par du jam bon Kassler très légèrement fumé. «Quant à la tradition nelle pomme de terre vapeur, elle est remplacée pour la recette froide par une quenelle de salade de pommes de terre», liton. Des changements mais pas de révolution car «pour qu’une choucroute soit digne de ce nom, il lui faut quatre ou cinq garnitures», ainsi qu’un «équilibre entre viandes salées et fumées, viandes maigres et viandes moelleuses», assure le charcutier.

ATRIUM DEUX CHEFS AU LIEU D’UN

Deux chefs éxecutifs ont été nommés à la tête des cuisines de l’Hotel Widder, établissement cinq étoiles réputé à Zurich

ACTUEL III

RETOUR SUR LE YOUNG CHEF À MILAN

La ﬁnale mondiale du premier San Pellegrino Young Chef 2015 désignait le 27 juin dernier ses lauréats à Milan

À LA UNE IV-V

NEUCHÂTEL DYNAMISE SON TERROIR

Sous l’impulsion de sa nouvelle directrice, l’Office des vins et des produits du terroir modernise ses outils de communication

MOSAÏQUE VIII

PREMIER GRAND PRIX JOSEPH FAVRE

La première édition de ce concours destiné aux jeunes chefs et incluant un volet service se déroulera le 13 mars 2016 en public à Martigny

CAHIER ALLEMAND 2

IM VITZNAUERHOF WEHT EIN FRISCHER WIND

Ein neues Team bringt Schwung

S.PELLEGRINO YOUNG CHEF 2015

DESSERTKÜNSTLER PRÄSENTIERT NEUES BUCH

Der Gewinner heisst Mark Moriarty

Rolf Mürners dritter Streich

NEU IN DER JURY VON BEST OF SWISS GASTRO

Interview mit Rico Zandonella

DER L-GAV

KREATIVITÄT IM GEIST DER TRADITION

LEICHTES SPIEL ODER HARTE ARBEIT?

WIRD WEIN VEGAN?

SICH GEMEINSAM WEITERBILDEN

KURSE UND VERANSTALTUNGEN

IL CAMPIONATO DEL SERVIZIO SI FA IN DUE

2017 soll ein neuer Gesamtarbeitsvertrag in Kraft treten Eine Ausstellung im Verkehrshaus Luzern zeigt zeitgenössische Tourismusplakate

Der Spanier Andoni Luis Aduriz provoziert und überrascht mit seiner Küche

Hype oder Hysterie

Netzwerkanlässe in den Regionen

DIE STELLEN- UND IMMOBILIENBÖRSE FÜR HOTELLERIE, GASTRONOMIE UND TOURISMUS

Kay Schultz et Tino Staub à la tête des cuisines du Widder Hotel.

Barcelone, victime de son succès touristique

«C’est un instrument tempo raire, le temps d’élaborer un projet stratégique.» Cet ins trument? Le gel de nouvelles licences hôtelières annoncé par la nouvelle maire de Barce lone, Ada Colau (exmilitante antiexpulsions soutenue par Podemos). En effet, la ville étoufferait sous l’afflux des ésormais la direction des cuisines de l’Ho de 37 ans, il a accompli sa formation au sein du visiteurs au nombre de quelque tel Widder à Zurich est bicéphale. Ainsi en restaurant deux étoiles Michelin du Badhotel 27 millions par an. «Entre les a décidé Jan Brucker, directeur général de l’éta Sternhagen, établissement cinq étoiles à Cux parcs encombrés, le coût de la blissement de luxe. Il s’agit en l’occurrence de haven en Allemagne. S’en est suivi un poste au vie en hausse et les nuisances Tino Roberto Staub, officiant comme nouveau Steigenberger Grandhotel Belvédère à Davos, où, sonores générées par les chef exécutif «à la carte» et de Kay Schultz, nou de 2002 à 2009, Kay Schultz a pu développer une fêtards venus du monde entier, veau chef exécutif «Bankett» (banquet). Les véritable vision culinaire. A Davos toujours, ce la ville serait désormais satu deux chefs de talent reprennent le flambeau de natif d’Allemagne travaille pour le Forum éco rée», liton dans le gratuit. Une Dietmar Sawyere, qui part vers de nouveaux nomique mondial où il cuisine avec quelques 90 trentaine de projets hôteliers défis. Tino Staub et Kay Schulttz ne sont pas autres cuisiniers délivrant près de 6000 repas sont ainsi suspendus. des nouveaux venus au sein de l’Hotel Widder: quotidiens. «Ma plus grande récompense: que les hôtes d’un jour deviennent des ha de 2006 à 2010, Tino Staub y a travaillé LES DEUX bitués», relève Kay Schultz, impatient comme chef de partie et souschef «à la CHEFS de pouvoir continuer à vivre ce plai carte» et a encore renforcé la réputa tion de l’établissement comme chef «à PROPOSENT sir là. Les deux nouveaux chefs du Wid une cuisine der proposent une cuisine sans trucage la carte» en 2013. Kay Schultz, pour sa sans trucage et sincère basée sur les meilleurs in part, ravit les papilles des hôtes depuis et sincère grédients. «Dans notre cuisine, le pro 2009, tout d’abord comme souschef basée sur les duit est la star, avec comme principe la «Bankett», puis, depuis 2011, comme meilleurs régionalité et la qualité», précise Kay chef de cuisine «Bankett». Contrai ingrédients. Schultz. Tino Staub d’ajouter: «En la rement à ce que son jeune âge (32 ans) matière, la durabilité est l’une de nos pourrait laisser penser, Tino Staub a d’ores et déjà beaucoup d’expérience et de sa préoccupations majeures.» Dans la mesure du voirfaire. Point décisif dans sa carrière, les possible, les deux chefs privilégient les produits postes de commis de cuisine et chef de par locaux afin de contribuer à la bonne santé de la tie qu’il a occupé à l’Hotel Le Grand Bellevue à production régionale. Pour ce qui est du pois Gstaad, où il a fait étalage de son talent au sein son et des fruits de mer, tous proviennent de du renommé Yachtclub. Son inspiration, Tino pêches certifiées durables. Les plats des deux L E C H I F F R E Staub la trouve dans ses nombreux voyages: chefs sont imprégnés de cuisine française com «Des pays étrangers, d’autres cultures et leurs binée avec des ingrédients d’ExtrêmeOrient et cuisines exotiques, c’est là ma source d’inspi jouant sur des mariages d’arômes. «Tino Staub ration pour développer des idées créatives.» Et et Kay Schultz sont de la famille des cuisiniers c’est plus particulièrement dans le cadre de qui envisagent une sortie au restaurant comme l’Hotel Banyan Tree à Bangkok qu’il s’est pas une expérience totale», relève Jan Brucker. Ce sionné pour les épices et la cuisine asiatique. qui signifie qu’outre les papilles, les yeux sont C’est est milliers (184’000) Tino Staub vit pour son métier: «Même dans aussi de la fête. Et puis il y a la nouvelle carte le nombre de décès par an une seconde vie, je voudrais être cuisinier! Je saisonnière «été 2015» du Widder. Selon le goût qui seraient provoqués par n’ai jamais eu d’autres rêves». Un métier qu’il du moment, les hôtes peuvent opter pour le res la consommation de sodas, peut vivre pleinement au sein de l’Hotel Widder, taurant gastronomique, quinze points au Gault selon la première recherche comme chef exécutif. Avec une cuisine authen Millau, avec son jardin estival. Ou alors préférer détaillée au niveau mondial une touche plus rustique avec le «Wirtschaft zur analysant l’impact des sodas tique et une inventivité sans limite. «Un œuf bio cuit avec de la truffe et des Schtund» ou enfin découvrir le nouveau «res en termes de mortalité et de jeunes pousses d’épinard»: nouveau plat à la taurant boucherie» du nom de AuGust, sans ou handicap résultant du diabète, carte du Widder? Fausse route: en ces mots, Kay blier le service «Bankett» dans les espaces de des maladies cardiovascu Christian Greder / Adaptation: lsh laires et de cancers. Schultz se décrit luimême. Aujourd’hui âgé conférence.

Deux chefs, un univers culinaire: bienvenue au Widder Hotel

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LAUSANNE, le 9 juillet 2015

ACTUEL

III

HGH No 22

Vingt jeunes chefs prometteurs à Milan La finale mondiale du premier S.Pellegrino Young Chef désignait le 27 juin dernier ses lauréats. Un palmarès aux couleurs irlandaises et féminines.

KEYSTONE

Journée gourmande à Collex-Bossy Dans le cadre des activités destinées à ses membres, Hotel & Gastro Union organise le samedi 5 septembre 2015 une sortie aux Plaines de Rosière, à CollexBossy (GE), où Laurent Girar det élève depuis 1990 des bisons. Pla cée sous l’égide de JeanMichel Mar tin, président de Hotel & Gastro Union Romandie, la manifestation permet tra aux membres de l’organisation pro fessionnelle de visiter l’élevage de Lau rent Girardet, mais aussi de déguster un menu articulé autour de cette spé cialité encore méconnue. Le prix pour les membres est de 50 francs (80 francs pour les non membres), et le rendez vous est ﬁxé à 10h30 au parking de l’Au berge de CollexBossy. Pour s’inscrire, il suffit de s’adresser au secrétariat romand de Hotel & Gastro Union (tél.: 021 616 27 07, email: info.vd@ho (hgu) telgastrounion.ch).

HGU: NOUVEL HORAIRE DU SECRÉTARIAT ROMAND Le secrétariat romand de Ho tel & Gastro Union ( Avenue des Acacias 16, 1006 Lausanne, tél. 021 616 27 07) est ouvert comme suit dès à présent: Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi

8h3011h30 14h0017h00 Fermé 8h3011h30 8h3011h30

Durant les périodes où le bu reau est fermé, et en cas d’ur gence uniquement, les membres peuvent contacter le bureau de Lucerne (041 418 22 22). Ils ont par ailleurs la possibilité de s’adresser au secrétariat par e mail (info.vd@hotelgastrounion. ch) – une réponse leur sera don née dans les meilleurs délais.

S. PELLEGRINO

Pari osé mais gagnant pour Mark Moriarty qui a misé exclusivement sur le céleri.

iver. Land. Earth. Fleuve, campagne, terre. lemande, 27 ans dont un lustre au Sonnenberg Trois touches de rose pâle, de vert et de de Jacky Donatz, à Zurich – avait alors séduit le blanc crème au centre, un paysage contrasté de jury pour son harmonie et son originalité. couleurs et de textures déployé en éventail sur Ces derniers jours de juin, dans le cadre tour le pourtour de l’assiette. Un pavé d’omble cheva billonnant d’Expo Milano 2015, rebelote donc et lier cuit à la vapeur, un spaghetti de concombre ultimes épreuves. Un grand jury de «sept sages» enroulé en spirale, une noix de crème aigre gla goûtait, humait, comparait, décortiquait et no cée, rehaussés d’une minitempura de tait, d’heure en heure, les plats envoyés foie gras, de billes et d’éclats de radis, par chacun des vingt élus à tour de rôle. Les sept sages? La Sud Africaine Margot d’aneth, de beurre – autant d’ingré Janse, seule femme du panel, le Fran dients puisés dans le terroir de Martin çais Yannick Alléno, l’Italien Massimo Elschner. Bottura, l’Espagnol Joan Roca, l’Améri Le jeune chef zurichois pouvait y cain de Chicago Grant Achatz, le Japo croire. Sa recette était poétique, équi nais Yoshihiro Narisawa et le Péruvien librée, juste dosage de technique, de Gaston Acurio, autant dire les stars pla classicisme et d’originalité. Le men MARK nétaires consacrées peu de temps aupa tor du cuisinier helvétique Martin Dal MORIARTY ravant lors des Awards annuels sponso sass y croyait lui aussi, à l’heure de la ﬁ a séduit le risés par la même eau pétillante. nale du S.Pellegrino Young Chef 2015 à jury avec ses Milan. Tout comme les dixneuf autres variations sur le candidats issus de sélections nationales thème du céleri 20 chefs et autant de stylistes et régionales accourus en Lombardie de qu’il a entre Tokyo, de Sidney ou de Lima, d’Espagne, L’autre originalité de la manifestation autres cuit à de Chine ou du Canada notamment. Le l’orge et au foin, tenait à la participation de Vogue Italie. concept? Débusquer les futurs grands Lors d’une sélection parallèle, les dé salé et fumé. de demain parmi quelque 3000 candi busqueurs de talents de Franca Sozzani dats ayant soumis une recette, au terme de plu avaient associé à chacun des chefs candidats un sieurs mois d’investigation et de présélection, jeune styliste prometteur. Les vingt designers menés en partenariat par l’Ecole internatio retenus, issus des mêmes régions que les chefs, nale de cuisine italienne ALMA et S.Pellegrino. ont dû à leur tour s’inspirer du plat de leur alter En février dernier, la ﬁnale helvétique se dé ego pour créer un vêtement ou un accessoire de roulait ainsi à Canobbio, mettant aux prises mode. Cette collaboration vise à mettre en lu une dizaine de candidats issus des trois régions mière les futurs grands de la mode, mais aussi à linguistiques. «River Land Earth», le plat signa soutenir un projet du Programme alimentaire ture de Martin Elschner – cuisinier d’origine al mondial (PAM).

Premier en lice, le Chinois Zhu Wenyuan exécu tait une symphonie liliputienne, sophistiquée, autour de la tomate dans tous ses états et d’une espuma à la fraise, alors que sa compatriote de signer stylisait le même légumefruit sur des chemisettes sobres, quasi martiales. Quatrième à passer, Martin Elschner mettait la dernière main à son paysage tricolore, armé de pipettes, cuisson éclair pour le poisson, bain d’huile pour la tempura: un calme apparemment impertur bable et un sens de l’organisation loués par son mentor Martin Dalsass. Entre Suisse et Chine, ou peu après, le jury reçut également, en vrac, l’arlette complexe du Français Paul Feybesse, exaltant l’humble et le noble, la pomme de terre, l’oignon, la truffe, sur un mode d’hymne national tricolore, le plat très remarqué du candidat scandinave, «East meets West», construction virtuose mariant sau mon, langoustine et parfums d’Asie évoquant les origines sinonorvégiennes du chef Chris tian André Pettersen, l’anguille fumée réinven tant le burger du chef espagnol, le lapin à la mou tarde violette du jeune Belge, le bœuf wagyu de l’Australien ou le pigeon au sang du Canadien. Difficile de comparer parmi des plats signa tures aussi divers et multiples que l’origine des candidats, inspirés pour certains par un ingré dient phare, un terroir, voire un concept abstrait ou une résonnance poétique – tripe et foie gras pour l’Italien, umami pour le Japonais, salade crétoise maladroitement réinventée par le Grec ou monoproduit pour l’Irlandais Mark Mo riarty avec son céleri rave cuit à l’orge et au foin, célerirave salé et fumé, noisettes, célerirave et infusion au foin. Une finale d’autant plus disparate qu’y figu raient également plusieurs desserts, dont cer tains tout à fait singuliers, tel celui imaginé par le candidat allemand autour d’une dominante d’amertume, mêlant glace au sapin, liqueur de cassis, noix, marrons et genièvre. Voire celui de la candidate unique et formidable, la Péru vienne Maria José Jordan, intitulé «Technique immortelle: citron, romarin, gin», jouant sur les contrastes de saveurs, d’acidité et de douceur, de textures et de nuances de manière éblouissante. La finale milanaise s’est déroulée en deux temps – rythmée par le redoutable tictac de toutes les grandes joutes culinaires: angoisses de l’ingrédient qui fait défaut, du dressage raté, mains moites et palpitations pour tous les par ticipants évalués selon cinq critèes (ingrédients, compétences, génie, beauté, message). Après dé libération du jury, trois finalistes ont été rete nus pour l’ultime épreuve: la Péruvienne Maria José Jordan, le Scandinave Christian André Pettersen et l’Irlandais Mark Moriarty. C’est fi nalement ce dernier qui a remporté le prix du S.Pellegrino Young Chef 2015 pour ses varia tions sur le thème du céleri, concept certes ori ginal, quoique pas vraiment abouti au plan es thétique. La soirée de gala a ensuite permis de goûter les plats des trois finalistes, les specta teurs votant eux pour désigner le meilleur duo chefstyliste 2015 – le duo latinoaméricain et féminin Maria José Jordan/Paula Cademartori. Enfin, Vogue Italie a attribué le prix du stylisme à la Chinoise Xiao Li. Véronique Zbinden, de retour

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LAUSANNE, le 9 juillet 2015

À LA UNE HGH No 22

NEUCHÂTEL DYNAMISE SON TERROIR Sous l’impulsion de sa nouvelle directrice Violaine Blétry-de Montmollin, l’Office des vins et des produits du terroir du canton de Neuchâtel articule sa promotion autour de produits phares et modernise sa communication.

Les sols argilo-calcaires du vignoble neuchâtelois conviennent parfaitement à des cépages comme le chasselas et le pinot noir, valorisés par l’OVPT.

usqu’à fin 2013, l’Office des vins et des pro duits du terroir (OVPT) était rattaché au Département de l’agriculture alors di rigé par Yvan Perrin. Après le départ de son an cienne directrice, Edmée RambaultNecker, l’OVPT a vécu une phase de transition durant la quelle le parlement neuchâtelois a longuement débattu de l’opportunité de le rendre plus au tonome, voire de le privatiser. La question a fait l’objet d’âpres discussions jusqu’à l’automne 2014, au terme desquelles le parlement a finale ment choisi d’octroyer à l’organe de promotion un statut d’entité autonome de droit public, rat tachée à l’Etat par un mandat de prestations, à l’instar du Service des automobiles ou des Hôpi taux neuchâtelois. Dans la foulée, Violaine Blé tryde Montmollin a été nommée directrice, bé néficiant d’une marge de manœuvre accrue tout en rapportant à un conseil d’administration constitué de représentants du monde politique, économique, viticole et agricole.

sion. D’une part, elle a une formation d’écono de nos frais de fonctionnement, et, dans le but miste et plusieurs années d’expérience dans le de financer nos actions promotionnelles, la taxe secteur de la finance; d’autre part, elle est issue prélevée à l’hectare auprès des vignerons s’est d’une famille de vignerons qui gère depuis le 17e étendue aux agriculteurs, ce qui nous a permis siècle le Domaine de Montmollin à Auvernier, d’augmenter sensiblement notre enveloppe bud au sein duquel elle a travaillé pendant gétaire», poursuit Violaine Blétryde cinq ans aux côtés de son père et de son Montmollin. Ainsi, la part du Fonds vi oncle à la suite d’un séjour newyorkais ticole et agricole dont bénéficie l’OVPT où elle a représenté six maisons de vins se monte à 295’000 francs, qui sont suisses dont elle a assuré la promotion à utilisés selon une clé de répartition de Manhattan. deux tiers pour la viticulture et un tiers «D’emblée, je me suis efforcé de sim pour les produits du terroir. plifier la structure de l’OVPT, tout en Au niveau viticole, la première me cherchant des synergies avec d’autres sure adoptée par la nouvelle directrice entités et partenaires pour pouvoir in VIOLAINE a été de recentrer la promotion sur trois vestir un maximum d’argent dans ce produits phares: le Non Filtré, l’Œilde BLÉTRY-DE qui constitue notre mission première: Perdrix et le Pinot Noir. «Certes, les vi MONTMOLla promotion», lance Violaine Blétry gnerons produisent beaucoup d’autres LIN de Montmollin. L’office troque ainsi les spécialités, dont certaines sont prisées a repris les bureaux qu’il louait à Tourisme neuchâ rênes de l’OVPT dans les autres cantons suisses, mais telois au centre de la capitale cantonale nous avons ressenti le besoin de valori en août 2014 et pour des locaux à Cernier où se trouve depuis entrepris ser les cépages les plus emblématiques Le chasselas et le pinot noir en vedette la Chambre neuchâteloise d’agricul la modernisa de notre terroir, à savoir le chasselas et ture et de viticulture (CNAV). En plus tion de l’organe le pinot noir, et ce dans le but de favori Si l’OVPT nouvelle mouture est officiellement de contribuer à l’abaissement des ser un message clair et efficace.» Dans de promotion. né le 1er janvier 2015, la réorganisation de l’office, coûts fixes, le déménagement permet à cette optique, l’OVPT s’est appuyé sur elle, démarre l’été dernier déjà sous l’impulsion l’OVPT de nouer des liens plus étroits l’expérience acquise depuis 1995 avec de Violaine Blétryde Montmollin. Ancienne se avec la CNAV qui se charge notamment de sa le non filtré, dont la sortie le troisième mercredi crétaire générale du Département de l’éduca comptabilité. Parallèlement, la nouvelle direc de janvier est fixée par un arrêté cantonal. Ce tion, de la culture et des sports de 2010 à 2012, la trice s’attaque au volet du financement dont dé chasselas qui se caractérise par ses lies en sus citoyenne de Vaumarcus bénéficie d’une double pend l’action de son office sur le terrain. «L’Etat pension, et qui est le premier vin suisse de l’an expertise métier qui la rend particulièrement de Neuchâtel nous verse une contribution de née, s’est progressivement imposé comme un compétente dans le cadre de sa nouvelle mis 220’000 francs qui permet de couvrir une partie cru incontournable, suscitant un intérêt de plus

en plus marqué hors des frontières cantonales. En témoigne l’écho médiatique rencontré par la présentation annuelle des nouveaux crus, à laquelle sont associés les vignerons du canton qui rencontrent les consommateurs à l’occa sion de dégustations publiques. Un modèle qui a fait ses preuves, et qui a donné à Violaine Blé tryde Montmollin l’idée d’instaurer deux nou veaux repères temporels dans l’année viticole neuchâteloise: «Le troisième mercredi de juin, nous présenterons désormais le nouveau millé sime de notre ŒildePerdrix, tandis que le troi sième mercredi de novembre sera consacré au pinot noir.»

Trois événements répartis dans l’année Pour sa première édition, la présentation pu blique de l’ŒildePerdrix a réuni plusieurs cen taines de personnes à l’Hôtel de Ville de Neu châtel. Un succès populaire qui en dit long sur l’affection des gastronomes pour cette spécia lité née dans le canton, et qui s’est depuis ex porté dans le reste de la Suisse romande du fait que l’appellation n’a jamais été protégée. «Les sols argilocalcaires du terroir neuchâtelois conviennent parfaitement au pinot noir dont l’ŒildePerdrix est issu, raison pour laquelle notre rosé de pinot noir connaît un succès si large. C’est d’ailleurs le produit neuchâtelois qui s’exporte le mieux, non seulement vers les autres cantons romands, mais aussi à destina tion du Tessin et de la Suisse alémanique», rap

LAUSANNE, le 9 juillet 2015

À LA UNE

HGH No 22

Contrairement à d’autres cantons romands, Neuchâtel a rattaché l’ensemble des produits du terroir à l’office chargé de faire la promotion des vins.

pelle Violaine Blétryde Montmollin. Une situa tion paradoxale quand on sait la peine causée à certains vignerons neuchâtelois par le refus d’accorder une limitation cantonale à cette spé cialité. Mais comme le directeur du Château d’Auvernier, Yann Künzi, l’expliquait dans un dossier consacré par Hôtellerie Gastronomie Hebdo à l’ŒildePerdrix (voir HGH n° 23/2013), «cet état de fait a le mérite d’avoir contribué à la reconnaissance [du] travail [des vignerons neu châtelois].» Car s’il est vrai que l’on trouve aussi bien des ŒildePerdrix genevois et vaudois que valaisans, la question de la paternité de ce rosé de pinot noir ne se pose pas dans la tête des gens. «Tout le monde sait qu’elle vient de Neuchâtel, et, comme nous aimons à le répéter, notre vin est souvent imité mais jamais égalé.» En attendant novembre et la présentation des crus à base de pinot noir, Violaine Blétry de Montmollin continue de s’investir à travers le canton pour la promotion des vins et des pro duits du terroir. Cette présence régionale ac crue par rapport aux années précédentes, no tamment dans le cadre des Caves ouvertes et de Festineuch, s’explique par la volonté de faire

(re)découvrir aux Neuchâtelois la diversité et la qualité de leurs produits. «En juin à Festineuch, nous avons par exemple distribué quelque 3000 ﬂyers annonçant la dégustation de l’ŒildePer drix, inauguré une œnothèque et servi des plan chettes du terroir. Cette action sur le terrain s’est doublée d’actions promotionnelles sur les réseaux sociaux, à travers lesquels nous comp tons nouer un lien privilégié avec une clientèle de plus en plus mobile et connectée.» Dans le même esprit, l’OVPT a renouvelé cette année l’action «Terroir et Gastronomie» mettant en relation cinq vins avec autant de plats concoctés par plusieurs restaurants du canton – «nos meilleurs ambassadeurs», dixit Violaine Blétryde Montmollin. L’opération a démarré en avril à l’Hôtel de la CroixBlanche à Cressier, associé au Domaine Nicolas Ruedin, avant de se poursuivre à l’Hôtel du Chasseur à Enges (Dimitri Engel Vins). Les prochaines dates se répartissent entre juillet et novembre, avec notamment des escales à l’Auberge du MontCornu à La ChauxdeFonds (Domaine Grisoni) et l’Hôtel Alpes et Lac à Neuchâtel (Do maine SaintSébaste). Une collaboration avec

que très peu avant l’organisation de cet événe ment qui a remplacé notre traditionnelle Sélec tion neuchâteloise. Il faut y voir une volonté po litique et touristique de valoriser la région, non pas dans l’idée de noyer l’identité de chacun, mais de trouver des synergies au niveau de la promotion», souligne Violaine Blétryde Mont mollin. Pour les vignerons, le nouveau concours a signiﬁé une concurrence plus importante et un nombre réduit de distinctions à la clé, mais l’exercice a suscité un tel enthousiasme régional, relayé par ailleurs dans le reste du pays, qu’il sera renouvelé l’an prochain. Quant au chapitre des produits du terroir, il constitue une part im portante du mandat de l’OVPT. Dès l’automne prochain, les discussions porteront sur les ou Place à la région Jura-Trois Lacs tils de promotion et la manière de dynamiser les ventes des produits régionaux. «Nous envi L’autre satisfaction de la directrice de l’OVPT sageons de faire évoluer notre label, de créer des est d’avoir pu contribuer au lancement de la pre synergies avec l’Arc jurassien et d’intensiﬁer mière édition d’un concours réunissant les vi notre collaboration avec les restaurateurs et les gnerons de Neuchâtel, du lac de Bienne et du hôteliers du canton, avec qui nous collaborons Vully, réunis au sein de la région des Trois Lacs. entre autres dans le cadre du Festin neuchâte «Nous sommes l’une des six régions viticoles de lois, une initiative de GastroNeuchâtel à laquelle Patrick Claudet Suisse, et pourtant nous ne nous connaissions nous nous sommes ralliés.» l’hôtellerierestauration qui trouve aussi un prolongement inédit avec le Concours amuse bouche régionaux, dont la première édition s’est tenue en février dernier, et qui a réuni des trai teurs en provenance de tout le canton. «A cette occasion, nous avons collaboré avec GastroNeu châtel, avec qui j’ai resserré les liens vu l’impor tance des restaurateurs dans la promotion des vins et des produits du terroir. A noter que l’or ganisation de cette manifestation nous a permis de dresser une liste exhaustive de tous les pres tataires de services du canton, aujourd’hui en possession des différents services de l’Etat qui sont invités à promouvoir les produits régionaux lorsqu’ils organisent des cocktails officiels.»

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VII

ANNONCE H GH No 22

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Une imprimante professionnelle pour la restauration et l’hôtellerie Quand les vacances, la détente et la bonne chère sont à l’ordre du jour, un site Web accueillant n’est souvent pas suffisant pour enthousiasmer les foules. Les brochures professionnelles sur papier glacé dédiées à l’hôtellerie et à la restauration sont informatives et véhiculent une promesse de détente toute proche, qui donne vraiment envie. Avec la bonne imprimante, les petits et moyens établissements de l’hôtellerie et de la restauration ont la possibilité de créer leurs supports publicitaires à moindre coût.

Une image en dit plus que mille mots. La restauration et l’hôtellerie jouent sur des émotions. Un univers visuel évocateur est donc primordial. Les menus ou les brochures des chambres d’hôtel doivent être de grande qualité pour communiquer une image positive et véhiculer des émotions. En même temps, la production des supports marketing ne doit pas être trop onéreuse tout en étant rapide. Les imprimantes laser sont souvent utilisées à cet effet, bien que l’encre soit nettement mieux appropriée à la restitution des images. Pourtant, les imprimantes à jet d’encre sont considérées comme lentes et chères. Avec le modèle OfficeJet Pro X576dw, HP a commercialisé un appareil spécialement conçu pour ce secteur d’activité et combinant les atouts du laser avec les avantages de l’encre. Cet appareil permet d’imprimer en haute qualité sur différents types de papier, du papier glacé utilisé pour les brochures marketing au semi-carton des menus.

d’une imprimante laser comparable. Et ce, sans aucune perte de qualité pour les utilisateurs de la HP OfficeJet Pro X. Grâce à l’encre pigmentée, les impressions en couleur et en noir et blanc sont particulièrement résistantes et ne se maculent pas. Avec une OfficeJet Pro X, les hôteliers et les restaurateurs peuvent produire des supports mar-

keting dans leurs locaux, rapidement et aisément.

Mythes et réalités

Il est temps de tordre le cou à quelques mythes en relation avec l’encre. Outre les considérations de prix et de vitesse, le volume d’impression des imprimantes à jet

d’encre a été très longtemps jugé insuffisant. La HP Officejet Pro X démontre clairement qu’il n’en est rien: en effet, sur ces modèles, un jeu de cartouches d’encre permet d’imprimer jusqu’à 10 000 pages. De plus, ils sont équipés de bacs offrant une capacité de 500 feuilles. L’un des principaux arguments en faveur du laser est souvent la qualité d’impression. Là encore, la HP OfficeJet Pro X supporte la comparaison, avec des couleurs similaires au laser et une netteté irréprochable sur presque tous les types de papier. Avant d’acheter une nouvelle imprimante, il n’est pas inutile de considérer la solution du jet d’encre car elle permet aux entreprises de réduire les coûts sans avoir à renoncer à leurs exigences en matière de qualité et de vitesse. Sabine Wolf Category Manager Printing chez HP Suisse

Coûts d’impression inférieurs et gain de performance avec la technologie HP PageWide:

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* En mode bureautique. A l’exclusion de la première page. Pour de plus amples informations, rendez-vous sur hp.com/go/printerclaims. Le coût par page annoncé est basé sur la majorité des multifonctions laser couleur à un prix conseillé inférieur à 1220 CHF et des imprimantes laser couleur à un prix conseillé inférieur à 975 CHF en août 2013, sur la base de la part de marché figurant dans le rapport IDC au deuxième trimestre 2013. Les comparaisons de coût par page (CPP) pour les consommables d’impression laser sont basées sur les caractéristiques publiées par les fabricants pour leurs cartouches de capacité maximale. Le CPP de la HP OfficeJet Pro X est basé sur le prix de vente estimé des cartouches d’encre HP 970XL/971XL et HP 980 et sur le rendement publié pour les impressions couleur en impression continue et en mode par défaut. Les rendements et les prix réels peuvent varier. Pour plus d’informations, consultez hp.com/go/learnaboutsupplies. © 2015 Hewlett-Packard Development Company, L.P. Les informations figurant dans ce document sont susceptibles d’être modifiées sans préavis. HP décline toute responsabilité en cas d’erreurs ou d’omissions techniques ou rédactionnelles constatées dans ce document.

VIII

LAUSANNE, le 9 juillet 2015

MOSAÏQUE HGH No 22

Fromage: hausse des ventes en Suisse Selon l’Agence d’information agricole romande, le volume des ventes de fro mage dans le commerce de détail a aug menté de 0,7% au premier trimestre 2015 par rapport à la même période de l’année précédente, et le chiffre d’af faires de 1,6%. Une hausse attribuable aux fromages étrangers, dont les ventes en volume ont progressé de 2,6%. La quantité de fromages suisses écoulée a légèrement reculé (–0,3%), mais les ventes ont enregistré une progression plus importante (+1,8%) que celle des fromages étrangers (+0,4%). Cette évo lution s’explique par la hausse du prix moyen des fromages suisses (+2,1% à 17.37 CHF/kg). Au premier trimestre 2015, les fromages étrangers représen taient 30,2% du volume total des ventes (pcl) (29,6% l’an dernier).

Légère baisse des nuitées en mai L’hôtellerie a enregistré en Suisse 2,6 millions de nuitées en mai, soit une baisse de 0,4% (–9500 nuitées) par rap port au même mois en 2014. Les hôtes indigènes ont contribué à cette baisse, affichant 1,1 million de nuitées (–1,6%). Les visiteurs étrangers ont eux gé néré 1,5 million de nuitées (+0,5%). Le nombre cumulé des nuitées de janvier à mai se monte à 13,8 millions, en baisse de 0,8% (–115’000 unités) par rapport à la même période de l’an dernier. La de mande des touristes étrangers présente un recul de 2,3% (–174’000 nuitées), alors que la demande indigène affiche sur la même période une augmentation de 0,9%, soit 6,4 millions de nuitées au (ats) total (+59’000).

Nestlé construit une usine à Dubai Nestlé va construire une usine de pro duction de café et de produits culi naires et traiteur à Dubaï pour 120 millions de dollars (111,2 millions de francs). Le nouveau bâtiment s’étendra sur 175’000 mètres carrés et regrou pera 400 collaborateurs sous son toit. Ce projet vise à répondre à la demande croissante au MoyenOrient, indique le géant vaudois de l’alimentation. La pro duction de produits culinaires adaptés au goût des consommateurs locaux de vrait démarrer à la ﬁn de l’année et celle de café est prévue pour début 2016. A ce jour, la multinationale de Vevey compte dixhuit usines au MoyenOrient et plus de 11’000 employés. (ats)

Les plats imposés, à base de produits du terroir suisse, seront servis «à l’anglaise».

Un Valaisan occulté, spolié puis reconnu

Un concours pour jeunes chefs, service compris En mars 2016 se déroulera à Martigny le Grand Prix Joseph Favre. Compte à rebours pour une première.

’organisation de ce concours marque la constitution à part entière de la déléga tion suisse de l’Académie Culinaire de France, qu’emmène avec enthousiasme Benoît Violier, le seul triple étoilé de Suisse romande, à Crissier. Jusqu’à l’an passé, elle n’était qu’une annexe du grand voisin. D’où le choix de donner le nom de Joseph Favre à ce concours. «Tous les Fran çais ramènent Joseph Favre à eux, mais c’est un génie valaisan, né à Vex», s’exclame Benoît Vio lier. «Il fut le premier à codifier les termes de la cuisine. Dans ses recettes, tout fonctionne. Il estimait que le meilleur médecin de l’homme était la nourriture. A la fin du 19e siècle, les chefs suisses ont marqué la gastronomie française», admet sans sourciller ce MOF («Meilleur Ou vrier de France»). Ce nouveau concours est ouvert à toute res tauratrice et à tout restaurateur professionnel et à toute cuisinière ou cuisinier, «de quelque nationalité que ce soit», âgé de 25 ans ou plus et actif dans un établissement situé en Suisse. Bémol: la quarantaine de membres de l’Aca démie Culinaire de France et de sa délégation suisse ne sont pas habilités à concourir. Tous les détails du dossier de candidature figurent sur le site www.gpjosephfavre.ch. L’équipe victo rieuse empochera 35’000 francs. Car, après leur

puis quatre dans la brigade de l’HôteldeVille de Crissier. Il fut aussi le premier hors France à s’attribuer auparavant le trophée français. La concurrence des prix de cuisine en Suisse est vive: en 2015 s’est joué le Cuisinier d’or qui revendique le titre de championnat national, remporté par Filipe Fonseca Pinheiro, égale ment de la brigade du Restaurant de l’Hôtelde Ville de Crissier. Fondé en 1991, ce «concours Kadi», du nom de son principal sponsor, a été la sélection au Bocuse d’Or, jusqu’en 2010. Franck Giovannini, chef de la brigade de Benoît Violier, a été le seul jusqu’ici à le remporter deux fois, en 2006 et 2010. Et c’est lui, désormais, qui est en charge de l’organisation de la sélection du Bo cuse d’Or Suisse qui aura lieu au Salon Gour met à Genève en janvier 2016, pour une qualifi cation à la finale européenne de Budapest, avant la finale mondiale de janvier 2017, tradition nellement au SIRHA de Lyon. Cette année, le Bernois Christophe Hunziker a terminé 16e de cette finale mondiale. Particularité du Bocuse d’Or: seuls les candidats de nationalité suisse peuvent concourir, ce qui limite le nombre des participants… Tous ces événements sont liés à des manifes tations: il en va de même pour le Grand Prix Jo seph Favre, dont la finale aura lieu en public, du rant le Salon Your Challenge, où l’exMiss Suisse Mélanie Winiger et le Français Vincent Fer niot (qui a fondé avec son frère Simon, diplômé de l’EHL, la chaîne parisienne Boco) «chauf feront» la salle du CERM de Martigny, du FSV Group, partenaire de la fondation qui chapeaute le concours.

sélection, les six ﬁnalistes se verront attribuer, à Martigny, le jour même — un dimanche, pour at tirer un maximum de public! —, un apprenti de moins de 19 ans, parmi les jeunes Valaisans sé lectionnés la veille, et pourront être accompa gnés d’un commis «âgé de moins de 22 ans». Les plats imposés, réalisés avec des produits du terroir suisse, seront servis «à l’anglaise», donc dressés sur plat et servis sur assiette. Ce volet comptera dans l’attribution des prix. «Sans le service, les chefs ne seraient rien», a rappelé Benoît Violier. «Il est important d’intégrer le service au concours: c’est avec ce personnel que nous rencontrons le plus de problème», ac quiesce Louis Villeneuve, maître de salle ﬁdèle à Crissier depuis Frédy Girardet, il y a plus de trente ans. Et que les candidats au titre de MOF viennent consulter pour apprendre à découper un canard en salle, par exemple…

Crissier, creuset à concours Le gagnant de ce prix «suisse» pourra défendre les couleurs de notre pays au Trophée Passion de l’Académie Culinaire de France. Ce sera une autre première. Ce concours internatio nal, qui se déroule tous les deux ans, a été rem porté, en 2014, par Jérémy Desbraux, 28 ans, de

Mais qui était Joseph Favre? Né à Vex en 1849, orphelin (d’autres le disent ﬁls de curé…), il est mort à 54 ans, en 1903, après une fulgurante carrière au sommet de la gastronomie fran çaise. «Assoiffé de savoir, Favre a consacré sa vie à apprendre, dans tous les domaines, pour comprendre et transmettre. (…) A 20 ans, il était chef chez Bignon, au célèbre Café Riche (ndlr: sur le boulevard des Italiens, à Paris). (…) Un long siècle durant, son grand œuvre, le Dictionnaire universel de Cuisine et d’Hygiène alimentaire est tombé dans le gouffre de l’oubli, sauf pour quelques érudits, bibliophiles ou pillards nécrophages. Oui, Joseph Favre a été détroussé, on s’est approprié son travail considérable, ses inventions, ses trouvailles, ses recettes, ses re cherches, son génie», écrit JeanPierre Coffe, en préface de l’édition de 2006. Réédité chez Omnibus à prix populaire (23 euros), sur papier bible, l’ouvrage comprend 4500 entrées, 6000 recettes et plus de 1000 il lustrations dans le texte. Les recettes sont nu mérotées, de la «formule 1» («apprêts des aba tis») à la «formule 5531» («zwieback, sorte de biscotte très employée dans la Suisse primi tive»). Les candidats au Grand Prix devront exé cuter la formule 5000, la sauce échalote, attri buée à la «cuisine ménagère». Dans sa préface, Joseph Favre écrivait: «Je l’avoue humblement, j’écris pour tout le monde. On ne peut écrire pour ceux qui ne veulent pas lire, parce qu’ils ne veulent pas savoir ni apprendre à penser. Il ne suffira donc pas, pour devenir un cuisinier sa vant, de faire l’acquisition de cet ouvrage. Il fau dra le lire, le relire, l’étudier et mettre en pra tique les connaissances qu’il renferme.» Comme l’écrit JeanPierre Coffe: «Ce livre a un siècle et son contenu est totalement d’actualité. C’est l’œuvre d’un authentique visionnaire.» Pierre Thomas

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