HG-Zeitung 35/2015 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

LUZERN, den 5. November 2015

No 35

CXXX. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Fr. 2.80

www.hotellerie-gastronomie.ch

ESTHER LÜSCHER IST NEUE PRÄSIDENTIN

LUKAS BIDINGER

Der neue Zentralvorstand der Hotel & Gastro Union, Dritte von rechts ist Esther Lüscher. Alle Namen der gewählten Mitglieder ﬁnden Sie auf Seite 11.

etztes Wochenende fanden sich im Campus Sursee gegen 250 Delegierte und Gäste zur Delegiertenversammlung der Hotel & Gastro Union mit ihren fünf Berufsverbänden ein. Am Sonntag fand die Delegiertenversammlung der Hotel & Gastro Union statt, am Montag jene der Berufsverbände. Das Hauptinteresse galt der Wahl des Präsidentenamtes. Mit Esther Lüscher (eidg. dipl. Hauswirtschaftsleiterin) und Guido Zanchetta (eidg.

dipl. Küchenchef) standen zwei hervorragende Berufspersonen zur Wahl. Die DV wählte mit einem Stimmenanteil von 76 Prozent die 47-jährige Aargauerin Esther Lüscher zur neuen Präsidentin der Hotel & Gastro Union. Sie ersetzt Georges Knecht, der aufgrund der Altersbeschränkung zurücktrat. Die neu gewählte Präsidentin bedankte sich für das grosse Vertrauen in ihre Person und versprach, alles daran zu setzen, dieses Vertrauen zu bestätigen. Neben der

Wahl der neuen Präsidentin wurde auch der Zentralvorstand neu gewählt. Zudem wurde über diverse sachpolitische Themen entschieden und ein Manifest für die Berufsbildung verabschiedet. Eine Überraschung gab es bei der Abstimmung zu Travail.Suisse: Die Kompetenz zu einem möglichen Austritt bleibt bei der DV. Am Montag wählten auch die fünf Berufsverbände neue Vorstände und teilweise neue Personen fürs Präsidium. Im Kochverband

wurde neu Thomas Nussbaumer als Präsident gewählt. Beim Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft ersetzt Piera Dalla Via die neue Präsidentin der HGU, Esther Lüscher. Neben all den Wahlen und Sachabstimmungen wurde auch gefeiert. Am Sonntagabend gab es für die Delegierten ein Galadiner. DV auf den Seiten 11 bis 14

GASTRONOMIE

SCHWERPUNKT

TOURISMUS

ELISABETH ALBRECHT: 8 MONATE STUDIENREISE IN ASIEN

Jedes Jahr werden am Grand Prix du Vin Suisse die besten einheimischen Gewächse prämiert. Dieses Jahr gewann – bereits zum zweiten Mal – das Weingut Domaine de la Ville de Morges den prestigeträchtigen Titel «Weingut des Jahres».

GROSSE GALA DES SCHWEIZER WEINS

TESSINER TOURISTIKER NEHMEN NEUE ZIELGRUPPEN INS VISIER

Seite 7

Seite 8

Seite 3

AZA 6002 LUZERN

Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion/Verlag 041 418 24 40

Adligenswilerstr. 29/27 6002 Luzern

E-Mail info@hotellerie-gastronomie.ch

Für den richtigen Anlass, stets die richtige Karte.

www.RotorLips.ch Atelier Steinicke GmbH Industriestrasse 2 8903 Birmensdorf/ZH

Telefon 044 737 08 70 www.speisekarten.ch

www.vega-ch.com

Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

Erscheint jeweils donnerstags

Von Artischocke bis Zanderfilet. Frisch. Verpackt. +41 (0)56 633 74 18 / erme.ch

LUZERN, den 5. November 2015

ATRIUM HGZ No 35

Diesmal in der

+PR ESSESPIEGEL+ Der Bund

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Fleischkonsum erhöht Darmkrebsrisiko

Die Weltgesundheitsorganisation WHO präzisiert nach mannigfachen Protesten, dass sie keinen völligen Verzicht auf Wurst und Schinken verlange, nachdem sie verarbeitetes Fleisch als krebserregend eingestuft hat. Die Behörde mache nur darauf aufmerksam, dass ein geringerer Verzehr das Darmkrebsrisiko vermindern könne. Die Experten stufen rotes Fleisch als «wahrscheinlich krebserregend» ein. Darunter fällt das Fleisch von Rind, Schwein, Lamm, Kalb, Schaf, Pferd und Ziege.

No 35 Seite 2

ATRIUM MEHLSÄCKE UND ROGGENBROT

Die Ausstellung «Hülle und Fülle; mit 80 Mehlsäcken um die Welt» im Museum Mühlerahma

AKTUELL 3

UNTER DEM MOTTO «GRAND HOTEL»

NEUE MARKETINGSTRATEGIE IM TESSIN

HILTL-AKADEMIE

Theater Chur zeigt Musical über Vico Torriani

Touristiker nehmen vier neu deﬁnierte Zielgruppen ins Visier

20 Minuten Gammelware bei Vapiano

Ein neues Kompetenzzentrum für vegetarische und vegane Küche

IGEHO

BÄCKER-EUROPAMEISTERSCHAFTEN

ACHT MONATE AUF REISEN IN ASIEN

Grosser Auftritt für «TV-Koch» Johann Lafer Schweizer Delegation erreicht Platz zwei

Elisabeth Albrecht, ehemaliges Mitglied der Kochnationalmannschaft, über ihre Eindrücke

SCHWERPUNKT 8

WEINGUT DES JAHRES 2015

Es gewinnt die Domaine de la Ville de Morges

DELEGIERTENVERSAMMLUNG 11

HOTEL & GASTRO UNION

BVHAM

Esther Lüscher ist die neue Präsidentin

Mit klarer Strategie den Weg weitergehen

BVHH

Von der Präsidentin zur Ehrenpräsidentin

BVR

SBKPV

SKV

Berufsverband Restauration formiert sich neu Bäcker und Konditoren im Aufwind Der neue Präsident heisst Thomas Nussbaumer

PUBLIREPORTAGE 15

NOSE TO TAIL: 8/8

Das ganze Tier ist aufgegessen

HOTEL & GASTRO UNION 16

QUO VADIS BILDUNG?

KURSE UND VERANSTALTUNGEN

Die HGU hat für Igeho Campus ein Programm zu Aus- und Weiterbildung konzipiert

PAGINA ITALIANA 19

CCL DEI PANETTIERI: OBBLIGATORIETÀ GENERALE

PROFIL DIE STELLEN- UND IMMOBILIENBÖRSE FÜR HOTELLERIE, GASTRONOMIE UND TOURISMUS A N Z E I G E

Uncle Ben’s Basmati ®

Die einfachste Art, Asien zu geniessen. MARS Schweiz AG Foodservice, CH-6302 Zug Infoline 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

ZVG

Die Motive der Mehlsäcke erzählen von der grossen, weiten Welt.

Von Mehlsäcken, Roggenbrot und Osterhasenformen O

hne Mehl gäbe es keine Croissants, keine ren wurden Wildpflanzen gemahlen. Doch erst Brote und kein Gebäck. Keine Pfannku- 20.000 Jahre später begann der Mensch, selber chen, keine Quiches und keine Pâtisserie. Das Getreide zu kultivieren. Das Brot jedoch war da ganze Bäckerhandwerk und die Pâtissierkunst noch in weiter Ferne. Das Getreide wurde gewären inexistent. Kaum vorstellbar. Doch in mahlen und mit Wasser vermengt als Brei geZeiten von Glutenunverträglichkeit, selbst gegessen. Später buken die Menschen Fladen auf wählter glutenfreier Ernährung und Low- heissen Steinen. Zwei Erfindungen, welche die Carb-Diäten haben sich Mehl, Brot & Co. einen Brotkultur einen entscheidenden Schritt weischlechten Ruf eingehandelt. Erzeugnissen aus terbrachten, ist den Ägyptern zu verdanken. Sie Mehl wird oft nachgesagt, sie seien ungesunde entwickelten den Brotbackofen und entdeckten Dickmacher. Doch das ist nur die halbe Wahr- die Hefekulturen. heit. Denn dabei geht oftmals vergessen, welch Heute ist Brot nicht mehr aus dem Alltag bedeutende Errungenschaft die Erfindung der wegzudenken. Jedes Land hat seine typische Mehlherstellung für die Menschheit Brotkultur. Für die Franzosen ist eine war. Denn über Tausende von Jahren Mahlzeit ohne Baguette nicht denkWEITERE waren Getreide, Mehl und Brot eine bar. Dies schlägt sich auch schön im MUSEEN wichtige Ernährungsquelle. Und sind Sprachgebrauch nieder. So bezeichZUR BROTes in vielen Teilen der Welt immer noch. nen die Franzosen endloses Warten als KULTUR Die Sonderausstellung «Hülle und «longue comme un jour sans pain», also listet der Fülle; mit 80 Mehlsäcken um die Welt» Schweizerische lange wie ein Tag ohne Brot. Deutsche im Museum Mühlerama in Zürich wid- Bäcker-Confilieben ihre schweren dunklen Brote met sich dem Thema Mehl. Sie zeigt über alles und die Finnen lassen sich seurmeistereine Leihgabe von rund 80 Mehlsäcken ihr Roggenbrot sogar ins Ausland schiVerband SBC aus der Sammlung Wywiol aus dem cken. Apropos Roggen, die Walliser unter deutschen Wittenburg. Diese Samm- swissbaker.ch würden sich ihr geliebtes Sauerteigbrot lung – sie umfasst insgesamt 3.000 wohl auch ins Ausland schicken lassen. auf. Mehlsäcke – ist eine Hommage an das Besteht doch im Wallis immer noch wichtigste Nahrungsmittel und Kuleine grosse Roggentradition. Wer mehr turgut der Menschheit. Die ausgewählten Mehl- darüber erfahren möchte, der wird in der Erlebsäcke mit ihren farbigen Aufdrucken erzählen niswelt Roggen in Erschmatt fündig. Neben der Geschichten von kleinen und grossen Mühlen, Besichtigung der diversen Roggen- und Brotgevom Umgang, Konsum und Stellenwert des treideanpflanzungen erhalten Besucher einen Mehls rund um den Globus. Die Mehlsäcke er- Einblick in die Ernte und Verarbeitung, vom zählen auch von kulinarischen Traditionen. Dreschen bis hin zum Mahlen. Zudem wird ein Spezifische Verwendungszwecke, etwa Mehl Einblick ins Sauerteigbrotbacken gewährt. fürs Pariserbrot oder für die Beignets, werden Einen Einblick der etwas anderen Art bieoft bildlich dargestellt oder mit Text beschrie- tet das Bäckereimuseum des Bäckermeisters ben. Neben den Mehlsäcken aus aller Welt sind Paul Wick in Benken/SG. Dort findet man hisalte Säcke aus der Zürcher Zunft zum Weggen torische Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriezu sehen. Anhand einer Mehlinstallation kann geräte und -maschinen aus den Jahren 1550 bis die Vielfalt von Getreide und Mehl zudem sinn- 1950. Zudem kann man einige hundert Osterhalich erfahren werden. Wer wissen will, wie frü- senformen und diverse Tirggel- und BibermoBernadette Bissig her Mehl gemahlen wurde, der kann sich in der delle bewundern. Mahlwerkstatt ein Bild machen. www.muehlerama.ch Kulturgeschichtlich war es vom Getreideanwww.roggenbrot.ch pflanzen, übers Mehlmahlen bis hin zum Brotwww.baeckereimuseum.ch backen ein weiter Weg. Bereits vor 30.000 Jah-

Die Pizza- und Pastakette Vapiano will Vorwürfen nachgehen, wonach das Unternehmen in fünf Restaurants in Deutschland abgelaufene Lebensmittel serviert hat. «Für uns arbeiten mehrere tausend Menschen – womöglich machen einzelne Fehler, systematischer Betrug hat bei uns aber kein Zuhause», sagt Chef Jochen Halfmann. Medien hatten unter Berufung auf ehemalige sowie aktuelle Mitarbeiter berichtet, dass in fünf Restaurants Gammelware verkauft worden sei, die «merkwürdig roch und nicht mehr appetitlich war». Die Lebensmittel sollen umetikettiert worden sein, um Mindesthaltbarkeitsdaten zu verlängern.»

Frankfurter Allgemeine Zeitung Beschäftigungsrekord in der deutschen Gastrobranche

Das deutsche Gastgewerbe schreibt Branchengeschichte. Erstmals arbeiten hier mehr als eine Million Menschen sozialversicherungspﬂichtig. In den vergangenen zehn Jahren sind rund 263.500 neue Arbeitsplätze entstanden, ein Plus von 36 Prozent. Gesamtwirtschaftlich betrachtet sind im selben Zeitraum nur 16,8 Prozent neue Jobs entstanden. Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband schreibt dazu: «Einmal mehr erweist sich das Gastgewerbe als starker Jobmotor. Wir sind standorttreu, verlagern keine Arbeitsplätze ins Ausland, sondern schaffen sie hier vor Ort.»

226

Z A HL DER WOCHE

Um die Wachstumspläne der Ecole hôtelière de Lausanne von jetzt 2.399 auf künftig 3.200 Studierende zu erreichen, beginnt nun ein vier Jahre andauernder baulicher Ausbau. Insgesamt sollen 226 Millionen Franken dafür investiert werden. Im Zentrum der Strategie steht die Nachhaltigkeit. Der Campus soll zu einer «grünen Lunge» – zertiﬁziert nach dem Label «Minergie-P» – avancieren. Überdies hat sich die Schule für die Nutzung von Geothermie entschieden. (nim)

LUZERN, den 5. November 2015

AKTUELL

HGZ No 35

+PE R SONA L I A+ Reto Wyss ist neuer Präsident des Stiftungsrates von SwissSkills

So wurde das «Noma» zum besten Restaurant der Welt

Am 23. Oktober liess der Foodblog «eater» verlauten, dass der Film über René Redzepis Aufstieg zur Nummer eins in der Welt der Gastronomie im November erstmals in den USA ausgestrahlt wird. Eigentlich hätte der Streifen über das «beste Restaurant der Welt» bereits 2014 am Berlin Film Festival erscheinen sollen. Der Trailer «Noma My Perfect Storm» kann nun im Blog angesehen werden. Er zeigt den Dänen während der Arbeit in der Küche, im Umgang mit seinen Angestellten und der Beantwortung selbstkritischer Fragen. www.eater.com

KEYSTONE

Vico Torriani war der erste TV-Koch mit eigener Samstagabendsendung.

Theater Chur thematisiert das Grand Hotel Die aktuellen Inszenierungen des Theaters Chur stehen unter dem Motto Grand Hotel. Einen Höhepunkt bildet «Hotel Victoria», das Musical über Vico Torriani.

V Regional bis ins Salzkörnchen Regionalität und Nachhaltigkeit müssen auch beim Salz nicht Halt machen. Dies hat Rebecca Clopath kürzlich anhand eines Fünfgangmenüs gezeigt. Die Jungköchin, die seit diesem Jahr als Markenbotschafterin für die Saline de Bex amtiert, schätzt die Palette der Sel des Alpes aus der Westschweiz. Insbesondere das Sel à l'ancienne hat es ihr angetan. «Dieses Salz ist für mich ein wertvolles Produkt. Es lässt sich wie ein Fleur de Sel einsetzen», erklärt sie. «Es ist jedoch ein steinreines Schweizer Produkt.» Dies kommt der gebürtigen Bündnerin wie gelegen, die auf regionale, nachhaltige und fair produzierte Produkte setzt. Zudem liebt es Rebecca Clopath, mit ungewöhnlichen Produkten aus der Natur zu arbeiten. Sie integriert Beeren, Blätter, Moos und Kohle in ihre Gerichte. Die Köchin, die die letzten drei Jahre bei Stefan Wiesner tätig war, geht seit Anfang Oktober neue Wege. Man darf gespannt sein, (beb) wohin die Reise führen wird.

SSTH setzt Fokus auf die Kochkünste Die Swiss School of Tourism and Hospitality (SSTH) in Passugg hat mit dem Aufbau eines Exzellenz-Zentrums in der Gastronomie begonnen. Sie will damit auch ein Vorzeigemodell für die praxisorientierte duale Ausbildung in der Schweiz schaffen. Im Mittelpunkt der Neuausrichtung stehen die Kochkünste: Die Studierenden erhalten dank neuer Übungsrestaurants eine professionelle Praxisausbildung und werden optimal auf den Hotelalltag vorbereitet. Theorie und Praxis entsprechen den Anforderungen der 4- bis 5-Sterne-Hotellerie. Von der klassischen Küche über einen Buffet- und Selbstbedienungsbereich bis hin zum französischen Bistro stehen den Studierenden nun diverse realitätsnahe Trainingsbereiche zur Verfügung. Praktiziert werden auch verschiedene Servicetechniken. Mit Küchenchef Gion Fetz und Pâtissier Lars Hellenbrand – die vom «The Dolder Grand» nach Passugg gewechselt haben – stehen den Studierenden zwei ausgewiesene Experten zur Seite. (nim)

Der Stiftungsrat von SwissSkills hat den Luzerner Bildungsdirektor Reto Wyss zum neuen Präsidenten gewählt. Er tritt die Nachfolge von Hans Ulrich Stöckling an, der 20 Jahre lang die Geschicke geprägt hat. Als Vorstandsmitglied der Schweizerischen Konferenz der kantonalen Erziehungsdirektoren, der Deutschschweizer und der Nordwestschweizer Erziehungsdirektorenkonferenz sowie als Präsident der Bildungsdirektorenkonferenz Zentralschweiz ist Reto Wyss die Wunschbesetzung des Stiftungsrates. Das duale Berufsbildungssystem sei für den grössten Teil der Jugend der Weg zu einem erfolgreichen Einstieg in die Arbeitswelt, sagt CVPMitglied Reto Wyss. : «Ich freue mich, als Stiftungsratspräsident dazu beitragen zu können». (nim)

om Heizungskeller über die Belle-Etage bis Kochen blieb zeitlebens seine grosse Leidenschaft. zu den Personalzimmern unterm Dach – ein Einer Anekdote zufolge soll Vico Torriani in ItaGrand Hotel fasziniert, weil es ein temporäres Ab- lien einem Duft, der ihm auf der Strasse in die Nase bild der Gesellschaft darstellt. Hotels dienen Künst- gestiegen war, bis in eine Privatküche gefolgt sein. lern daher oft als Kulisse, Inspiration oder Projekti- Dort bat er die Hausfrau um ihr Sugorezept. Geenonsfläche. So auch den Theaterschaffenden in Chur. det haben soll der Überraschungsbesuch in einer Ihr Motto für die Saison 2015/16 lautet «Grand Hotel munteren Küchenparty mit Pasta und Gesang. Schweiz». Höhepunkt ihres Programms Der Entertainer sammelte nicht nur ReDIE WELTdürfte die Welturaufführung des Musicals zepte, er verfasste selber Kochbücher. DaPREMIERE «Hotel Victoria» sein. Darin geht es um das runter «Gaumenhits für Feinschmecker», VON «HOTEL «Cucina Fantastica» oder «Ich koche mit Leben und Wirken von Vico Torriani. VICTORIA» Liebe und Musik». In den 1950er- bis 70er-Jahren war der findet am 24. Engadiner ein Star. Vor allem in Deutsch1977 bekam Vico Torriani beim SchweiFebruar 2016 land war der Bündner ein grosser Sympazer Fernsehen eine Talksendung. Beim im Saal des thieträger und damit ein guter Botschafter «Koch-Stammtisch» unterhielt er sich mit für den Schweizer Tourismus. Seine Lieder, Hotels «Reine Persönlichkeiten aus der Gastronomie und Victoria by darunter «Kalkutta liegt am Ganges», «Sildem Show-Business über Kochkunst. Zu berfäden» oder «La Pastorella», sind Schla- Laudinella» in seinen Gästen zählten unter anderem die gerklassiker. Torriani verkaufte rund 25 St. Moritz statt. Gastronomielegenden Agnes Amberg und Millionen Schallplatten, spielte in über 20 Ab März ist das Harry Schraemli. Auch abseits der TV-KaMusikfilmen und moderierte mehrere TV- Musical in Chur mera war Torriani Gastgeber. Von 1978 bis und dann in Shows im deutschen Fernsehen. Eine davon 83 führte er das «Bonne Auberge» am SpaZürich zu sehen. lenring in Basel. Vico Torriani starb 1998. hiess «Hotel Victoria». Vico Torriani spielte darin den singenden Hotelier, der seine proNun soll der Koch und Entertainer im minenten Gäste bekocht. Während er in der Kürze Musical «Hotel Victoria» nochmals aufleben. Reeines Liedes ein Menü zauberte, sang er das Rezept. gisseur Felix Benesch legt die Handlung in die 70erDas hat vor und nach ihm kein anderer TV-Koch Jahre. Torriani musste damals einen Karrieregetan. knick hinnehmen. Im Muscial setzt sich Vico beim Die Showkulisse – ein Berghotel – passte sehr gut Versuch, wieder auf die Beine zu kommen, mit den zum Entertainer. Vor seinem Durchbruch im inter- Schattenseiten seines Lebens und seiner Persönnationalen Showbusiness hat Torriani Koch, Kon- lichkeit auseinander. Diese werden ihm von seinem ditor sowie Kellner gelernt und in St. Moritzer Lu- Double vorgehalten. Gespielt wird Vico Torriani xushotels gearbeitet. Schon während der Lehre soll vom Bariton Samuel Zünd. Als Vicos Double steht Riccarda Frei er die Gäste mit Charme und Gesang bezirzt haben. Christian J. Jenny auf der Bühne.

Tessin verfolgt eine neue Marketingstrategie Die Touristiker im Tessin haben ihre Kräfte vereint und gemeinsam eine Marketingstrategie erarbeitet. Im Zentrum stehen vier neu definierte Zielgruppen.

eit dem 1. Januar 2015 ist im Kanton Tessin ein neues Tourismusgesetz in Kraft. Als Folge dieses Gesetzes wurde eine Umstrukturierung des Tourismus nötig. Die regionalen Tourismusbüros wurden neu gebündelt und erhielten vom Kanton ein Budget, um zusätzliches Marketing zu betreiben. Dazu haben die regionalen Tourismusbüros zusammen mit dem Marketingausschuss der Tessiner Tourismusagentur AG (ATT) während der letzten Monate eine neue Strategie erarbeitet. Diese Strategie wurde vom Verwaltungsrat der ATT bereits gutgeheissen und tritt ab 2016 in Kraft. Kernpunkt der neuen Strategie für den Markt Schweiz, den Hauptmarkt des Tessins, ist die Konzentration auf vier Zielgruppen. Es sind diese: × Mittdreissiger – sportlich aktive, die zu zweit oder mit einer Gruppe von Freunden ins Tessin kommen. × Familien – die Eltern (ca. 45-jährig), die für ein verlängertes Wochenende oder eine Woche Ferien mit ihren zwei Kindern ins Tessin reisen. × Best-Agerin mit Mann oder Freundin, die sich für Kulinarik, Natur und Kultur interessiert.

× Expats, ca. 30 Jahre alt, die seit kurzem in der Schweiz leben und arbeiten und das Tessin als Erstbesucher entdecken. Das Marketing auf den 17 anvisierten internationalen Märkten wird stärker als bisher auf die individuellen Bedürfnisse der regionalen Tourismusbüros ausgerichtet. Die Koordination der dazu nötigen Aktivitäten liegt bei der Tessiner Tourismusagentur AG, welche ihrerseits eng mit Schweiz Tourismus zusammenarbeitet. «Durch die engere Zusammenarbeit mit den vier Regionen entstehen Synergien, die wir nun mit den gemeinsamen Aktionen nützen können», erklärt Elia Frapolli, Direktor Tessin Tourismus. Weitere gemeinsame Projekte sind in Planung. Zurzeit wird gerade eine neue Corporate Identity entwickelt. Auch wird bei Tessin Tourismus die Stelle eines Hospitality Managers geschaffen. Er soll den Beherbergern beim Thema Vertrieb beratend zur Seite stehen. Zudem wird per 1. November Manuela Nicoletti als Leiterin Marketing in die Geschäftsleitung von Tessin Tourismus berufen. (rif) www.ticino.ch

+PE R SONA L I A+ Maxime Ballanfat, Chef der Novae Restauration SA, ist «Unternehmer der Jahres» Die Beratungsﬁrma EY ehrte wieder überzeugende Persönlichkeiten mit dem Titel «Entrepreneur of the Year». Die Auszeichnung in der Kategorie «Dienstleistung/Handel» ging an den Genfer Koch Maxime Ballanfat, der Mitbegründer, Mitinhaber und Chef der Novae Restauration SA ist. Ballanfats Vision sei eine gesunde, saisonale Küche und Produktion in der Region – auch in der Gemeinschaftsgastronomie: «Statt einkaufen bei wenigen unter Inkaufnahme riskanter Abhängigkeiten wird der Bedarf an Frischprodukten auf viele verteilt. Das ist für die Gemeinschaftsgastronomie einmalig», so die Jury. Um seine Mitarbeitenden à jour und die Standards in seinen Einrichtungen hochzuhalten, setzt Maxime Ballanfat auf kontinuierliche Weiterbildung, auch von gelernten Fachkräften. Heute steht ihm dafür ein eigenes Schulungszentrum zur Verfügung. (nim)

K O P F

D E R

W O C H E

Christoph Juen, langjähriger CEO, gibt die Leitung von hotelleriesuisse ab Führungswechsel bei hotelleriesuisse per Juni 2016: CEO Christoph Juen hat sich entschieden, nach 16-jähriger Verbandstätigkeit die operative Führung des Unternehmerverbandes der Schweizer Hotellerie an der nächsten Delegiertenversammlung abzugeben. Die Rekrutierung der Nachfolge ist eingeleitet. Unter Juens Führung hat sich hotelleriesuisse seit dem Jahr 2000 zu einer hoch professionellen Organisation entwickelt, welche die Interessen der Hotellerie in Wirtschaft, Medien und Politik wirksam vertritt. Der heute 62-jährige Juen wird sich nach seinem Rücktritt auf strategische Aufgaben in- und ausserhalb der Hotel- und Tourismusbranche konzentrieren und entsprechende Verwaltungsund Stiftungsratsmandate übernehmen. Die Verbandsleitung bedauert den Rücktritt seines CEOs, versteht aber dessen Wunsch, nach 16 Jahren einen neuen Lebensabschnitt zu planen. (nim)

LUZERN, den 5. November 2015

AKTUELL HGZ No 35

World Luxury Hotel Awards 2015

ZVG

Tourismus-Herz schlägt für Winter Schweiz Tourismus hat am Montag in der Wintermedienkonferenz in Zürich die neue Dachkampagne «#VerliebtInDieSchweiz» vorgestellt. Bereits am Samstag, 31. Oktober, haben die Touristiker in Bern auf dem Bundesplatz mit einer Werbeaktion gezeigt, wie das mit der Liebe gemeint ist. Dazu sind 500 Skilehrer und -lehrerinnen aus 59 Schweizer Wintersportorten in die Bundeshauptstadt gereist. Gemeinsam formten sie ein grosses Herz, spannten rote und weisse Schirme auf und liessen das Herz durch rhythmisches bewegen der Schirme pulsieren. So symbolisierten die Schneesportlehrer und -lehrerinnen ihre Leidenschaft für den Wintersport. Passanten blieben überrascht stehen und liessen sich von den herzlichen Akteuren für die weisse Saison begeistern. Auf der neu lancierten, interaktiven Webseite «www.verliebtindieschweiz.com» und auf den Social Media unter «#VerliebtInDieSchweiz» sind sämtliche Beiträge aufgeschaltet. In TV-Spots verraten prominente Zeitgenossen, warum sie in die Schweiz verliebt sind. Den Anfang macht die Apollo-11-Legende Buzz Aldrin, der von den frisch verschneiten Schweizer Alpen als «simply out of this world»Erlebnis schwärmt. Neben der WinterWerbung, für die Schweiz Tourismus ein Budget von 23,1 Millionen Franken hat, ist auch die neu aufgelegte «Snow Report»-App vorgestellt worden. Sie verfügt über neue Funktionen wie beispielsweise Push-Nachrichten über Neuschneeverhältnisse und Betriebslage im bevorzugten Skigebiet. Die überarbeitete App funktioniert auch auf peripheren Geräten am Handgelenk (Apple Watch und Android Wear). Mit preiswerten Angeboten für Familien sollen vermehrt Gäste aus den Nachbarländern und dem heimischen Markt zu Winterferien in der Schweiz motiviert werden. Parallel dazu setzt Schweiz Tourismus auf die Märkte China und Brasilien. Sie sollen das Fundament für die Zukunft bilden. Denn in diesen Ländern wächst die Lust auf Schneesport ungebrochen weiter. (rif)

Expo Milano beendet Die Expo 2015 ist zu Ende. Die seit dem 1. Mai laufende Weltausstellung zum Thema nachhaltige Ernährung war ein Erfolg: 21 Millionen Besucher kamen, was über den Erwartungen liegt. Auf der Expo präsentierten 50 Länderpavillons ihre Ausstellungen zum Thema «Den Planeten ernähren, Energie fürs Leben». Zahlreiche Politiker und Prominente unterschrieben die «Carta di Milano», ein Manifest gegen den Hunger auf der Welt, darunter auch Bundespräsidentin Simonetta Sommaruga. Die Silotürme im Schweizer Pavillon waren so konstruiert, dass die vier Nahrungsmittel Apfelringe, Wasser, Kaffee und Salz für eine gewisse Zeit nicht verfügbar waren. Wenn die Besucher alle Lebensmittel eingesteckt hatten, musste gewartet werden, bis sich auch die Stockwerke in den anderen Türmen leerten. Erst dann durften die Besucher wieder zugreifen. Am Ende der Expo waren die Apfelringe und die Wasserbecher ganz aufgebraucht. Das Salz dagegen konnte den Besuchern bis zuletzt offeriert werden. Vom Kaffee aus Schweizer Produktion blieb noch wenig mehr als die Hälfte übrig. (sda)

ZVG

Die Feature-Wand: Jedem Werkzeug seinen Platz.

Neue Hiltl-Akademie ist ein Kompetenzzentrum für gesunden Genuss Seit Ende Oktober setzt Rolf Hiltl mit der neuen Akademie in Zürich einen weiteren Meilenstein in der vegetarischen und veganen Küche.

iltl ist bei Gastronomen weit über die Zürcher Stadtgrenzen hinaus ein Begriff. Seit 1898 steht der Name für eine vielfältige und hausgemachte vegetarische und vegane Küche und gilt laut Guinness World Records als ältestes vegetarisches Restaurant der Welt. Nun geht Rolf Hiltl, der das Gastronomieunternehmen in vierter Generation führt, noch einen Schritt weiter: In der neu geschaffenen Hiltl-Akademie wird sein Wissen und das seines Teams an interessierte Proﬁ- und Hobbyköche weitergegeben. «Unsere Vision ist es, dass auf dieser Welt weniger Fleisch und weniger Fisch gegessen werden», so Rolf Hiltl. «Aus diesem Grund geben wir unser vegetarisches und veganes Wissen weiter.»

Im Stammhaus daheim Ein Zuhause hat die Akademie im Dachstock des Stammhauses an der Zürcher Sihlstrasse gefunden. Zwei grosszügige Räume, benannt nach den Gründern und Urgrosseltern von Rolf Hiltl, Ambrosius und Martha, werden ergänzt durch zwei Dachterrassen für Openair-Grill-Kurse. Die Räume sind mit modernen mobilen Kochinseln und der neuesten Küchentechnik ausgestattet. Hier werden in Kochkursen und an Kochevents die Löffel geschwungen, gibt die hauseigene Ernährungsberaterin Tipps und vermittelt ihr Wissen im Allergenmanagement. In der Akademie wird auch an neuen und bestehenden Rezepturen getüftelt, welche dann den Weg auf das Restaurantbuffet, in die Speisekarte oder in ein Hiltl-Kochbuch ﬁnden. Herzstück der Akademie ist das 2007 gegründete Kochatelier. «Das Kochkurs-Angebot wurde

über die Jahre kontinuierlich ausgebaut. Nun können wir den vielen Anfragen unserer Gäste gerecht werden und diese auch in unserer Akademie begeistern», so Hiltl. Kochkurse für Anfänger, Familien, Kinder, aber auch Profi-Kurse für ausgebildete Köche stehen auf dem Programm. Die neue Akademie eignet sich auch für Anlässe wie Chef’s Tables, Kitchenpartys mit DJ für Geburtstage, Polterabende oder Teamausflüge oder als Event-Location für Privat- und Businessanlässe, für die komplett ausgerüstete Räumlichkeiten vollständig gemietet werden können. Für die Innenarchitektur verantwortlich ist Szenenbildnerin Ushi Tamborriello und das Architekturbüro Oberholzer & Brüschweiler, die bereits vorgängig für das Unternehmen tätig waren und das Interieur im Hiltl-Stil hielten. «In den Räumlichkeiten spielen viele Facetten des Hauses zusammen: Holzboden und Textilien des Restaurants finden sich ebenso wieder wie die Fliesen der Küche», sagt Ushi Tamborriello. Antike Gründerzeit-Stücke und Bilder von anno dazumal wurden mit funktionalem, modernem Mobiliar kombiniert. Die Eröffnungsfeier nahm das Haus Hiltl zum Anlass, auch den ersten veganen Rotwein vorzustellen: den Hiltl Rote Cuvée. Der bio-zertifizierte Rotwein aus dem Hause Ojo de Agua im argentinischen Mendoza besteht aus 75 Prozent Malbec- und zu 25 Prozent aus Cabernet-Sauvignon-Trauben. Der Wein entstand in Zusammenarbeit mit der hauseigenen Sommelière, Shirley Ann Amberg, und dem Ruth Marending Weinproduzenten Dieter Meier.

Über 1.000 Hotels aus 145 Ländern stehen jährlich im Rennen um die begehrten Auszeichnungen, die seit 2006 für herausragende Leistungen im Segment der Luxushotellerie stehen. Die Nominierten werden von internationalen Reiseveranstaltern und Reisebüros sowie von den Gästen bewertet und in 50 Kategorien auf globaler, kontinentaler und nationaler Ebene ausgezeichnet. Dabei durfte in diesem Jahr das FünfSterne-Superior-Hotel Schweizerhof in Bern einen Award auf nationaler Ebene in der Kategorie «Luxury City Hotel» entgegennehmen. Gleich zwei Mal räumte das Grand Hotel Kronenhof, Pontresina, bei der Verleihung in Hongkong ab: Das Engadiner Fünfsternehotel darf sich zukünftig «World Luxury Ski Resort» sowie «Europe’s Luxury Family Hotel» nennen. Ganz grosser Triumphator über alle Kategorien hinweg ist «The Woodland Spa» aus Lan(nim) cashire in Grossbritannien.

Verein Schweizer Regionalprodukte Zum neu gegründeten Verein Schweizer Regionalprodukte gehören die vier Organisationen alpinavera, Foodmarkts. Der Verein will die Kräfte der vier Partner im Interesse der Regionalprodukte bündeln. Als gemeinsame Inhaber der Richtlinien für Regionalmarken haben sie diese in den letzten Jahren weiterentwickelt und national harmonisiert. Wer ein mit einem der vier Gütesiegel versehenes Produkt kauft, kann sicher sein, dass dieses nach klaren Vorgaben kontrolliert und zertiﬁziert worden ist. Mit der Vereinsgründung wird nun eine stärkere Präsenz angestrebt. Immerhin sind heute knapp 10.000 Produkte nach diesem Standard zertiﬁziert, und es wird ein Umsatz von 1.06 Mrd. Franken erzielt, was 3,5 % des Foodmarkts ausmacht. Über 2.300 Produzenten setzen gezielt auf die Kennzeichnung (nim) als Regionalprodukt.

www.hiltl.ch/akademie

Das Pradas Resort in Brigels setzt neue Massstäbe in der Kinderfreundlichkeit Ab der nächsten Wintersaison bietet das neue Pradas Resort eine Erlebniswelt, die extra für diesen Betrieb von Ravensburg kreiert wurde.

die Kinder im Ouips-Bällebad in ein Meer von Bällen werfen. Künstlerische Köpfe finden im Kreativhäuschen eine grosse Auswahl an farbenfrohen Mandalas, oder sie können am Kinder-TouchscreenComputer «Malen nach Zahlen» spielen. Zudem stehen zahlreiche originale Ravensburger Spiele in einer Spiele-Lounge bereit. Der Kinderkaufladen lädt zum Rollenspiel «Verkaufen und Einkaufen» ein. Im Dachgeschoss befindet sich das Lese-Rabennest mit bequemen Sitzsäcken und einer grossen Auswahl an Ravensburger-Büchern. Im Baumhaus stehen den kleinen Besuchern zudem an drei iPadStationen unterschiedliche eBooks zur Auswahl. Der Baustil der im Minergie-Standard erbauten Feriensiedlung fügt sich architektonisch har150 Quadratmeter Spielspass monisch in die Umgebung des Bündner Bergdorfes ein. Die Wohnungen in der Grösse von 1,5 bis Im Haupthaus befindet sich auch der Kids-Club, der 4,5 Zimmern werden jeweils ab drei Tagen inkluin Zusammenarbeit mit der Ravensburger Freizeit sive Heizung, Strom, Wasser und Kurtaxe vermietet. und Promotion GmbH entstanden ist. Ein Paradies Beat Zenklusen, Direktor des Pradas Resorts: «Wir für Kinder zwischen drei und zwölf Jahren: In der freuen uns sehr, den Familien in unserem Resort Spielewelt befindet sich ein Naturwissenspfad, der mit dem Kids-Club einen einmaligen Aufenthalt zu anhand von verschiedenen Spielvarianten Einblicke ermöglichen. Mit Ravensburger haben wir einen in die Lebensräume von Tieren und Pflanzen gibt. verlässlichen Partner an Bord holen können, der erFür actionreichen Spass sorgt die virtuelle Fahrt lebnisreiche Aufenthalt ist garantiert.» Ruth Marending mit dem Pistenfahrzeug, das mittels eingebautem Lenkrad über die Piste manövriert werden kann. In www.pradasresort.ch der urigen Holzhütte direkt nebenan können sich irekt an der Talstation der Bergbahnen von Brigels eröffnet am 26. Dezember das Ferienresort Pradas mit 16 Ferienhäusern. Angeboten werden insgesamt 83 Wohnungen mit insgesamt 445 Betten. Im Haupthaus des Resorts befinden sich die Réception, die Verwaltung der Bergbahnen Brigels-Waltensburg, das Sportgeschäft Intersport Pradas und ein Einkaufsladen. Zudem verfügt das Resort über ein Hallenbad mit Whirlpool, ein Kinderplanschbecken mit Rutschbahn und eine weitläufige Saunalandschaft. Das Brigelser Stübli und die Schirmbar Pradas sowie im Sommer der geheizte Badesee und im Winter das Eisfeld sorgen im Herzen des Dreisterne-Superior-Resorts für weitere Abwechslung.

FREDDY CHRISTIANDL

Rare Bergkartoffeln probieren Die Bio-Bergbauernfamilie Heinrich aus Filisur im Bündnerland widmet sich mit viel Herzblut alten Kartoffelsorten, deren Wiederentdeckung ein besonderes Anliegen der Stiftung ProSpecieRara und des Bundesamtes für Landwirtschaft ist. Spitzenkoch und Genusstrainer Freddy Christandl ist seit Jahren Kenner der aromatischen Bio-Bergkartoffeln und macht sie seit 2005 unter seinen Gastrokollegen beliebt. In einem Workshop am Montag, 23. November, stellt er sie zwischen 14.00 und 17.30 Uhr im Restaurant Hirschen in Obererlinsbach interessierten Köchen, Gastronomen und Hoteliers vor. Nach einer Musterdegustation werden von Agroscope zudem feine BioKartoffel-Brände zum Probieren gereicht. Anmeldungen sind per Telefon (061 545 99 11) oder Mail (info@prospecierara.ch) erwünscht. Jörg Ruppelt

LUZERN, den 5. November 2015

PUBLIREPORTAGE HGZ No 35

«In meinen Restaurants komme ich nur noch ganz selten zum Kochen»

Hotellerie Gastronomie Verlag – Medienpartner der

Grosser Auftritt für einen grossen Koch: Johann Lafer besucht die Igeho und spricht am 23. November in der Kocharena über seinen Weg vom Koch zur Marke. Kaum ein anderer Koch ist seit Jahren im deutschen Fernsehen so omnipräsent wie der Österreicher Johann Lafer (58). Er moderiert unter anderem im ZDF «Lafer! Lichter! Lecker», verkauft Sachbücher, führt eine Kochschule, mehrere Restaurants und vertreibt unter seinem Namen Delikatessen. Der Vielbeschäftigte gibt sich an der diesjährigen Igeho die Ehre.

che zu arbeiten. Unter ihrer Anleitung erlebte ich meine ersten Sternstunden als Koch, weil sie Vertrauen zu mir hatte und mich selbständig arbeiten liess. HGZ: Ist Ihrer Meinung nach die heutige Kochausbildung besser? Lafer: Mit Sicherheit haben sich in den letzten Jahren der Tonfall sowie die Arbeitszeiten in den Küchen geändert. Allerdings ist es auch heutzutage für die Auszubildenden häufig noch schwer, sich in einer neuen Umgebung, mit neuen Aufgaben und Pflichten zurechtzufinden. Im Spruch «Lehrjahre sind keine Herrenjahre» liegt eben eine ganze Menge Wahrheit.

HGZ: Johann Lafer, man kennt Sie als Bot-

schafter des guten Geschmacks. Wann und wo hat der junge Johann das Kochen gelernt? Johann Lafer: Durch meine Mutter bin ich überhaupt zum Kochen gekommen. Schon als kleiner Junge fand ich es immer faszinierend, wenn sie bei uns zu Hause in der Steiermark die traditionellen Mehlspeisen zubereitet hat. Ich war der glücklichste Junge, wenn ich ihr bei der Küchenarbeit zur Hand gehen konnte. Mit 16 Jahren habe ich mich dann entschieden, eine Kochlehre zu absolvieren. Mein Lehrbetrieb war Mitte der 1970er-Jahre das «Gösser Bräu», eine Brauereigaststätte in Graz, die es übrigens heute, wenn natürlich unter anderer Führung, auch noch gibt. Hin und wieder besuche ich meine alte Lehrcheﬁn Erika Wagner wenn ich in Graz zu Besuch bin und wir reden über die alten Zeiten. . HGZ: Wie haben Sie Ihre Lehrzeit erlebt? Lafer: Für mich war die Lehrzeit – zumindest am Anfang – eine extrem schwierige Zeit. Das erste Mal von zu Hause weg, fehlten mir im «Gösser Bräu» eine Familie und meine Freunde. Dazu kamen die ungewohnten Arbeitszeiten, und der raue Umgangston zehrte an meinen Nerven. Doch nach einiger Zeit erhielt ich die Chance, bei Rosa Jäger in der Mehlspeisenkü-

HGZ: Mitte November kommen Sie wieder

einmal in die Schweiz. Gibt es jemanden in der Schweizer Kochszene, von dem Sie besonders angetan sind? Lafer: Ich schätze die Küche von Tanja Grandits sehr. Schon heute freue ich mich, im Anschluss an die Igeho bei ihr Gast sein zu dürfen. HGZ: Ihr Referat in der Kocharena während

der diesjährigen Igeho-Messe lautet «Vom Koch zur Marke». Verraten Sie uns doch einige Schwerpunkte? Lafer: Zunächst einmal stelle ich mein heutiges Unternehmen vor und berichte davon, wie sich alles entwickelt hat. Natürlich spielt hierbei die Entwicklung meiner Lebensmittelmarke ebenfalls eine entscheidende Rolle. Aber ich werde auch erwähnen, wie viel Mühe es macht, Erfolg zu haben. . HGZ: Wie viel Zeit verbringen Sie heute mit dem «Marken-Business»?

Lafer: Das lässt sich pauschal schwer beantworten und ist auch eine Frage der Deﬁnition: Gehört ein Kochkurs in meiner Kochschule «Table d’Or» in Guldental auch zum «Marken-Business», weil dort die Möglichkeit besteht, meine Lizenzprodukte im Alltag auszuprobieren und auch zu erwerben? Oder fällt dies in eine andere Kategorie? Wie viele verschiedene Kategorien gibt es überhaupt? Fernsehkoch ? Sternekoch ? Unternehmer? Lizenzgeber? Für mich sind meine unterschiedlichen Aufgabengebiete miteinander verwoben.

ZVG

Umtriebig und erfolgreich: TV-Koch Johann Lafer besitzt ein eigenes Fernsehstudio und beschäftigt in seinen mehreren Unternehmungen 100 Mitarbeiter.

HGZ: Kommen Sie überhaupt noch zum Kochen? Lafer: Auf Grund der Vielzahl meiner Verpﬂichtungen leider nur noch ganz selten. Die Restaurants auf der Stromburg werden bereits seit vielen Jahren von einem Küchenchef geführt. Ich bespreche mit ihm die Speisekarte, wir veranstalten regelmässig Probeessen, und ich bin davon überzeugt, dass er meine Koch-Philosophie verinnerlicht hat. Das Gleiche gilt auch für das Restaurant «Lafer at the Gainsborough» im englischen Bath, das dieses Jahres eröffnet wurde. HGZ: Viele junge Schweizer Köchinnen und Köche wollen sich als Marke beziehungsweise Markenbotschafter in der Branche positionie-

ren. Welche Tipps geben Sie ihnen? Lafer: Wichtig ist zunächst einmal, eine gute Idee in die Tat umzusetzen – seien es Geschäfts- oder Küchenideen. Meine Erfahrung hat gezeigt, dass, wenn etwas praxistauglich war – also bei den Leuten gut angekommen ist –, es sich auch durchgesetzt hat. Entscheidend ist, immer ein waches Auge und ein offenes Ohr für die Bedürfnisse der Menschen zu haben – und natürlich zur richtigen Zeit am richtigen Ort zu sein. Essen und Trinken sind krisensicher. Interview: Jörg Ruppelt

www.igeho.ch/kocharena

A N Z E I G E

rso

de Conco n a

2015

N PA S T A uo n ve C re a zi o

Quadracci mit geschmorter Peperoni, gerösteter Chorizo und Rosmarin – Buitonis «Pasta des Jahres 2016» HALLE 1.2, STAND B44

Kommen Sie vorbei, probieren Sie die «Pasta des Jahres 2016» und melden Sie sich für den nächsten Wettbewerb «Grande Concorso Pasta» an!

Oliver Rose, Sous-chef im «Kaufleuten» Zürich und Gewinner des «Grande Concorso Pasta» präsentiert an der Igeho seine Siegerpasta.

LUZERN, den 5. November 2015

AKTUELL HGZ No 35

ein edler Wein ein Gourmeterlebnis begleitet, rundet eine perfekte Tasse Kaffee es ab.» Der Bündner Starkoch Jacky Donatz lässt es sich in seinem Restaurant Sonnenberg am Hang des Zürichbergs nicht nehmen, die kalt gebrühte Essenz des runden, süssen Volluto-Nespresso bereits in seine Dessertkreation – Doppelrahmschokolade mit Feige und Zitronengras – einzubinden. Donatz: «Erlesene Kaffeesorten sind für feinsten Kaffee unverzichtbar. Während der Nespresso Gourmet Weeks ﬁndet eine Symbiose meiner ehrlichen und authentischen Küche und der geschmacklichen Vielfalt der Welt des Kaffees statt.» ZVG

15 GaultMillau-Punkte gepaart mit feinem Kaffee: Köchin Silvia Manser in der «Truube».

Förderung der Schweizer Spitzengastronomie

Bereits zum dritten Mal ﬁnden diese Wochen statt, in denen einerseits die Kombination von Spitzengerichten mit den edlen Röstnoten eines Grand Cru dem breiten Publikum zugänglich gemacht werden soll und gleichzeitig auch aufstrebende Jungköche aus dem ganzen Land dank dem Schweizer Kaffeegiganten eine Plattform erhalten, um sich und ihr Restaurant zu präsentieren. Hottinger: «Damit möchten wir einen Beitrag zur Förderung und Entwicklung der Schweizer Spitzengastronomie leisten.» Werbung für die Aktion macht Nespresso indes hauptsächlich über die digitalen Kanäle Facebook und Instagram. Es werden eigene, professionelle Fotos mit solchen gemischt, die die Restaurantgäste von ihren Überraschungsmenüs im Rahmen dieser Gourmet-Wochen selbst auf die sozialen Netzwerke hochladen. Authentizität ist damit garantiert. Benny Epstein

Erst das Überraschungsmenü Schweizer Spitzenköche – und dann: Nespresso, what else?

eiko Nieder, Chefkoch des «The Restaurant» im «Dolder Grand», ist dabei, Tanja Grandits, Köchin des Jahres 2014, ebenso, Silvia Manser von der «Truube» im appenzellischen Gais auch. Sie und zwölf weitere preisgekrönte Köche begrüssen ihre Gäste noch bis zum 15. November zu den «Nespresso Gourmet Weeks». Mittags für 70, abends für 120 Franken (exklusive Getränken) tischen die Spitzengastronomen ihren Gästen Überraschungsmenüs auf, die mit einem feinen Nespresso Grand Cru abgerundet werden. «Haute Cuisine und edler Kaffee sind eine perfekte Marriage», erklärt Pascal Hottinger, Direktor Nespresso Schweiz. «Denn wie

www.nespresso.com/gourmet-weeks

Bäcker-EM: Die Schweiz gehört zu den Besten Mit dem zweiten Platz an der Europameisterschaft positioniert sich die Schweizer Delegation der Bäcker-Konditoren-Confiseure an der Spitze der europäischen Nationen.

ulia Pattaroni, Lehrerin an den Berufsschulen in Sion und Montreux, Augustin Salamin, Produktionschef bei der Bäckerei Salamin in Grimentz/VS und Daniel Hächler, Produktionschef bei der Bäckerei Hächler in Seengen/AG, reisten vom 18. bis 21. Oktober nach Nantes (F) zur 18. Bäcker-Europameisterschaft. Das Schweizer Team hatte seinen grossen Auftritt am 19. Oktober und arbeitete von 8 bis 16 Uhr. Auf dem Programm standen die Herstellung von sechs Brotarten mit unterschiedlichen Formen und Zusammensetzungen, sechs Sorten Feingebäck und einem Schaustück. «Das Team ist hervorragend eingespielt», sagte Coach Christophe Ackermann von der Bäckerei Ackermann in Grandson/VS. «Im richtigen Moment konnten die Schweizer sämtliche Register ziehen und Produkte einer ausserordentlich hohen Qualität herstellen.» Die drei Kandidaten konnten ihre Leistungen gegenüber den Trainings nochmals steigern.

t g e w e b

Die erste Sendung rund um die Gastronomie: bosg.ch/bewegt

ZVG

Grossartige Resultate: Augustin Salamin konnte mit einem Walliser Roggenbrot AOP punkten.

gen Coachs Bernhard Aebersold gewann die Schweiz mehrfach die Europameisterschaft. Solche grossartigen Resultate erlauben es dem Gewerbe, sein wertvolles Wissen im besten Licht zu zeigen und sich von der Konkurrenz abzuheben. Die diesjährige Medaille ist Jeder spielte seine Stärken aus das Ergebnis des grossen Einsatzes der Association Romande des Artisans BoulangersChristophe Hächler war für das Feinge- Pâtissiers-Conﬁseurs, die die Nationalteams bäck verantwortlich. Mit seinen Kreationen ausbildet und unterstützt. Bilder der Europabrachte er ein Bouquet von raffinierten Ge- meisterschaft der Bäcker gibt es auf der WebGabriel Tinguely schmackserlebnissen zur Geltung, das die seite der Association. Juroren – zusammengesetzt aus verschiewww.lepain.ch denen Nationen – überzeugte. Die für das

A N Z E I G E

BEST OF

Schaustück zuständige Julia Pattaroni zauberte eine einen Meter hohe Kreation zum vorgeschriebenen Thema Musik. Augustin Salamin für seinen Teil konnte mit einem Walliser Roggenbrot AOP und einem traditionellen Baguette sowie mit Produkten aus Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl punkten. Die hervorragende Leistung ermöglichte es dem Schweizer Team, nach Jahren auf Ehrenplätzen wieder aufs Podest zurückzukehren. Der zweite Platz wird zukünftige Teams motivieren, die Tradition der Teilnahme an internationalen Wettbewerben weiterzuführen. Denn unter der Leitung des ehemali-

LUZERN, den 5. November 2015

No 35

HGZ

«Ich habe drei Rezeptbücher vollgeschrieben.» Elisabeth Albrecht bereiste zwölf Länder in acht Monaten. Sie absolvierte Stages und besuchte Produzenten. Die 25-jährige Bayerin ist keine Unbekannte in der Kochkunstszene. Während gut zwei Jahren war die gelernte Hotelfachfrau, die ihre Kochlehre im Zürich Marriott Hotel absolvierte und anschliessend im Gourmetrestaurant des Victoria-Jungfrau Grandhotel & Spa arbeitete, Mitglied der Junioren-Kochnationalmannschaft. Dort war Elisabeth Albrecht für die Pâtisserie zuständig. Anfang Februar dieses Jahres, zwei Monate nach dem Gewinn des Weltmeistertitels in Luxemburg im letzten November, machte sie sich auf eine achtmonatige Reise. Sie bereiste Thailand, Laos, Kambodscha, Vietnam, China, Südkorea, Japan, Malaysia, Singapur, Indonesien, Australien und Neuseeland. HGZ: Elisabeth Albrecht, von Anfang Februar bis Anfang Oktober waren Sie in Asien und Ozeanien unterwegs. Wann ist die Idee für diese Reise kombiniert mit Stages entstanden? Elisabeth Albrecht: Das war ein relativ spontaner Entscheid. Im Oktober des letzten Jahres, kurz vor der Weltmeisterschaft in Luxemburg, haben mein Freund und ich uns entschieden, diese Reise zu machen. Der Schweizer Kochverband hat mich in Bezug auf die Vermittlung der Stages enorm unterstützt. Georges Knecht, der selber während Jahren im Ausland gearbeitet hat, und der Geschäftsführer des Schweizer Kochverbandes Andreas Fleischlin waren grossartig. Sie haben mir so gut wie in jedem Land eine Kontaktperson vermitteln können. Ohne ihre Unterstützung wäre es mir nicht möglich gewesen, eine solche Reise zu realisieren. HGZ: Wie sind Sie bei der Planung ihrer mehrmonatigen Reise vorgegangen? Albrecht: Im Vorfeld habe ich alle Kontaktpersonen angeschrieben und angefragt, ob ein Stage überhaupt in Frage kommen würde. Da ich mich zeitlich noch nicht genau festlegen konnte, beschieden mir meine Berufskollegen, ich solle mich zwei bis drei Wochen vorher melden. Dann buchte ich alle Flüge, organisierte den ersten Stage im Thai Culinary Education Center in Bangkok und ab ging’s. Wie vereinbart, meldete ich mich dann jeweils vierzehn Tage vor dem nächsten Stage bei den betreffenden Personen. HGZ: Wie lange dauerten die Stages?

Albrecht: Die Dauer der Stages bewegte sich zwischen ein paar Tagen und vier Wochen. In Südkorea, Kambodscha und Vietnam konnte ich leider aufgrund der vielen Auﬂagen keinen Stage absolvieren. Doch dann besuchte ich mit meinen Berufskollegen vor Ort, die mir der skv vermittelt hatte, jeweils Produzenten, Märkte oder Schulen. Wie beispielsweise in Seoul, wo ich das Technical College besuchen konnte. In dieser Berufsschule absolvierten die Kochnati-

HGZ: Wie ist es in den jeweiligen Ländern um

die Ausbildung des Nachwuchses bestellt? Albrecht: Es gibt keine staatlich geregelten Ausbildungen. Die meisten lernen das Kochen on the job. In letzter Zeit jedoch sind immer mehr Culinary Schools für Kochausbildungen entstanden. Viele grosse Hotels bieten intern eigene dreijährige Ausbildungen an.

HGZ: Koch ist bei uns immer noch eher ein Männerberuf. Wie sieht die Situation in den von Ihnen bereisten Ländern aus? Albrecht: Der Kochberuf ist auch in den von mir bereisten Ländern eine Männerdomäne. Die Frauen sind untervertreten. Doch in den meisten Küchen, wo ich einen Stage absolviert habe, waren zwei bis drei Frauen tätig. Es ist nun halt mal ein anstrengender Beruf, der viele Frauen abschreckt. HGZ: Werden Sie in nächster Zeit weitere

ZVG

Elisabeth Albrecht mit dem Küchenchef Goh Wooi Cheat und seinem Team im Restaurant des Kempinski Hotel Beijing. onalmannschaften Südkoreas ein nächtliches Training. Alle waren mit viel Leidenschaft und Hingabe dabei. Es war sehr schön, dabei sein zu dürfen. Auf den Märkten und bei den Produzenten hingegen entdeckte ich viele Produkte, die hierzulande noch nicht erhältlich sind.

HGZ: Wo haben Sie gewohnt? Albrecht: Die Unterkünfte habe ich mir selber organisiert. Und ich habe natürlich immer die günstigsten Übernachtungsmöglichkeiten gewählt, da ich ja doch eine lange Zeit unterwegs war.

HGZ: Was hat Sie auf Ihrer achtmonatigen Reise besonders beeindruckt? Albrecht: Die Offenheit der Menschen, denen ich begegnet bin, hat mich sehr beeindruckt. Die Köche haben mir ohne zu zögern ihre Rezepte verraten. Ich habe in dieser Zeit drei Rezeptbücher vollgeschrieben.

HGZ: Zwölf Länder, viele verschiedene

«Es gibt keine staatliche Ausbildungen wie bei uns. Die meisten lernen das Kochen on the job.» HGZ: Gab es Dinge, die Sie irritiert haben? Albrecht: In gewissen Ländern weicht das Verständnis für Hygiene sehr stark von unseren Vorstellungen ab. Da hatte ich schon meine liebe Mühe damit. In Bezug auf die Arbeitsmoral gab es von Land zu Land grosse Unterschiede (lacht). Japan stach da natürlich positiv heraus. Dort kommt die Arbeit ganz klar an erster Stelle.

Sprachen. Wie lief es mit der Verständigung? Albrecht: Ich bin mit Englisch ziemlich gut durchgekommen. Gerade in China waren alle sehr bemüht. Das hätte ich nicht erwartet. Da, wo die Einheimischen des Englischen nicht so mächtig waren, verständigten wir uns mit Händen und Füssen. Zudem habe ich mir für jedes Land ein paar rudimentäre Sprachbrocken angeeignet, um wenigstens ein wenig kommunizieren zu können. HGZ: Gab es grosse Unterschiede im Vergleich

zum Küchenalltag in der Schweiz? Albrecht: In China beispielsweise sind die einzelnen Arbeitsschritte aufgeteilt. So kümmert sich ein Koch etwa nur um das Schneiden des Fleisches, einer brät nur Gemüse im Wok, ein anderer bereitet nur die Dim Sum zu. Meines Erachtens fehlte den Köchen dadurch das Verständnis für das Produkt. In Japan hingegen ist es genau das Gegenteil. Die japanischen Köche haben durch ihre lange und sorgfältige Ausbildung ein ausserordentlich gutes Gespür für Lebensmittel.

Stages im Ausland ins Auge fassen? Albrecht: Ja, auf jeden Fall. Beim nächsten Mal werde ich jedoch einen längeren Stage in nur einem Land absolvieren. HGZ: Wie geht es bei Ihnen nun weiter? Albrecht: Bis Ende Januar arbeite ich in der Bäckerei-Konditorei meiner Eltern in Burglengenfeld (DE). Von meinem Vater lasse ich mich da in die Geheimnisse des Brotbackens und in die klassische Konditorei einführen. Daneben laufen verschiedene Projekte wie Kochen für Flüchtlinge und Kochdemonstrationen für Küchenstudios. Ab Ende Januar ist es dann Zeit für eine neue Herausforderung. Zurzeit prüfe ich diverse Angebote. (beb) Ambassador – Kochen im Ausland mit dem skv Der Schweizer Kochverband skv unterstützt seine Mitglieder, die im Ausland Erfahrungen sammeln wollen. Wer Interesse hat, kann sein Dossier einsenden an: kochverband@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch/de/skv/aktuelles

DIE SPONSOREN DER SCHWEIZER JUNIORENKOCHNATIONALMANNSCHAFT

Hauptsponsoren: Electrolux Professional AG, SBB, SWICA Gesundheitsorganisation; Co-Sponsoren: Emmi Food Service, Traitaﬁna AG; Ausrüster: Bragard, Gastroimpuls, KAI, Weinbau Hartmann; Partner: BOIRON, WIBERG, Prodega/Growa/ Transgourmet, ZAGG

A N Z E I G E

Co-Sponsor der Schweizer Kochnationalmannschaften

Wir unterstützen das Engagement von Spitzenköchen

Wir leben Genuss...

seit seit 1890 1890

SCHWERPUNKT

LUZERN, den 5. November 2015

HGZ No 35

ZVG

Fabio Penta, Önologe, Corentin Houillon, Rebmeister, und Marc Vicari, Geschäftsführer vom Weingut Domaine de la Ville de Morges, stehen dieses Jahr bereits zum zweiten Mal zu oberst auf dem Podest. Nach dem Sieg beim «Mondial du Chasselas» gewannen sie nun auch den Titel «Schweizer Weingut des Jahres 2015».

GRAND PRIX DU VIN SUISSE 2015: DAS SIND DIE SCHWEIZER WEINCHAMPIONS Die grosse Gala des Schweizer Weins wird jedes Jahr mit Spannung erwartet. Dann nämlich werden die besten einheimischen Gewächse prämiert und der prestigeträchtige Titel «Schweizer Weingut des Jahres» vergeben.

ie Liste der Nominierten war lang. Darauf standen 72 Namen von bekannten Winzern neben denen von Newcomern. Alle waren sie Finalisten des Grand Prix du Vin Suisse – des wichtigsten nationalen Wettbewerbes für Schweizer Weine. Und alle reisten sie am vergangenen Donnerstag ins Berner Kulturcasino mit der Hoffnung, zuoberst auf dem Podest zu stehen. Denn im Rahmen einer grossen Gala mit über 400 Gästen aus der Weinbranche, der Politik und den Medien wurden dort die besten Winzer des Landes gekürt. Nebst Trophäen für die Gewinner, die Zweit- und Drittplatzierten in zwölf Kategorien, Diplomen für alle Nominierten sowie drei Spezialpreisen wurde dem Weingut Domaine de la Ville de Morges der Titel «Schweizer Weingut des Jahres 2015» verliehen.

Die Kriterien für den Sieg In der Vergangenheit erzielten beim Grand Prix du Vin Suisse wiederholt grössere Betriebe die höchsten Durchschnittsnoten. Aus diesem Grund wurde der Titel 2014 von «Winzer des Jahres» in «Weingut des Jahres» umbenannt. Eine durchaus logische Entwicklung. Denn wie in der Gastronomie entstehen in einem grösseren Unternehmen beste Ergebnisse nur durch das Zusammenspiel aller Beteiligten. Auf der Domaine de la Ville de Morges beispielsweise sind der Rebmeister Corentin Houillon, der Önologe Fabio Penta und Direktor Marc Vicari die leitenden Personen. Neuerungen gab es auch

beim Auswahlverfahren. So wurden die Krite- ausgabe zum Wettbewerb. Damit hatte die Dorien für diese Auszeichnung überarbeitet. «Be- maine de la Ville de Morges schon einmal die triebe, die sich um den Titel bewerben wollen Nase vorne. Siegpunkte brachte die Assemb– heuer waren dies 127 von 550, die sich zum lage Les Guérites Rouge 2013, gekeltert aus den Wettbewerb angemeldet hatten –, müsSorten Garanoir und Gamaret, die es in sen mindestens fünf Weine in drei Kaihrer Kategorie unter die sechs NomiMORGES tegorien einreichen», erklärte Frannierten schaffte. HAT ES Das Team von Marc Vicari hat damit çois Murisier, Direktor der Vereinigung GESCHAFFT, in eindrücklicher Manier bewiesen, wie Vinea, die den Grand Prix du Vin Susich zum intehoch das Qualitätsniveau der Domäne isse zusammen mit dem Weinmagaressantesten ist. Die Auszeichnung zum Weingut des zin «Vinum» organisiert. «Die weiteWeinbaudorf Jahres ist denn auch ein gerechter Lohn ren Kriterien sind Mathematik», sagte im Waadtland für die Leistung des ganzen Teams. Es François Murisier. «Massgebend zum zu entwickeln. ist übrigens das erste Mal, dass ein BeGewinn des Titels ist erstens das Ver- Die Weine sind hältnis von eingereichten zu prämier- vielseitig, zeigen trieb aus dem Waadtland diesen prestigeträchtigen Titel entgegennehmen ten Weinen (Gold- und Silbermedail- aber trotzdem len). Zweitens spielt das Verhältnis von eine erkennbare durfte. Selbst Insider hätten nie vermutet, dass das Weingut der Stadt Morges eingereichten Mustern zu nominierten Stilistik auf. in diesem Jahr sowohl den Mondial du Weinen (die ersten sechs jeder KategoChasselas (La Grand’Rue 2014) als auch rie) eine Rolle. Drittens und ausschlaggebend ist das Verhältnis von eingereichten und den Grand Prix du Vin Suisse gewinnen würde. Natürlich ist die Gemeinde Morges kein Neuling ausgezeichneten Weinen (Plätze eins bis drei). Marc Vicari meldete fünf Weine zum Wett- in der Weinwelt. Die Archive zeigen, dass die bewerb an. Das Ergebnis: Les Guérites Rouge Gemeinde bereits 1547 erste Reben kaufte. Im 2013 und der Servagnin 2013 gewannen Gold. Eigenbesitz oder dazugepachtet, bewirtschafFür La Grand’Rue 2014, Les Guérites Blanc 2013 tet die Domaine heute rund 15 Hektar Reben. und den Gamay Réserve 2014 gab es je eine Sil- Daraus werden 13 verschiedene Weine gekelbermedaille. «Es ist aussergewöhnlich und tert. Trotzdem stellt sich die Frage, wie es diebis heute einzigartig in der neunjährigen Ge- sem «Beamtenweingut» von der Côte gelingen schichte des Grand Prix du Vin Suisse, dass ein konnte, im Jahr 2015 die beiden wohl begehrWeingut gleich für alle eingereichten Weine testen Titel im Schweizer Weinbau zu erringen. eine Auszeichnung erhält», schrieb Thomas Va- «Die Antwort ist einfach», sagt Marc Vicari. «In terlaus, «Vinum»-Chefredaktor, in der Sonder- Morges verfügen wir über ein aussergewöhnli-

ches Terroir und ein bevorzugtes Mikroklima. Mit viel Leidenschaft, Motivation und enorm viel Handarbeit heben wir diese hervor. In der Folge präsentieren sich unsere Weiss- und Rotweine wie von selbst im besten Licht.»

Anerkennung, Motivation und Kommunikationsinstrument Für André Darbellay und sein Team war 2015 ein Traumjahr. «Wir haben den Titel ‹Weingut des Jahres 2014› während der vergangenen zwölf Monate ausgiebig gefeiert», sagte der Direktor der Charles Bonvin SA in Sion. «Nun konnten wir eine ausgezeichnete Ernte einbringen. Das ist natürlich sehr hilfreich. Denn der Titel ist nicht nur eine Anerkennung für Geleistetes, sondern auch Motivation, in Zukunft das Beste zu geben.» Ähnlich klingt es auch bei Marc Vicari. Der Direktor der Domaine de la Ville de Morges sieht im Titel «Schweizer Weingut des Jahres 2015» eine Bestätigung, dass der eingeschlagene Weg in die richtige Richtung führt. Wir sind stolz, dass unsere Weine, die ein Teil von uns sind, einen dermassen grossen Anklang ﬁnden», sagte Marc Vicari. «Persönlich freue ich mich natürlich enorm, dass unser junges Team gestandene Winzerpersönlichkeiten ausstechen konnte. Viele Weingüter hätten den Titel genauso verdient wie wir. Zu den besten Weinmachern des Landes zu gehören, spornt uns an, unseren Weg weiterzugehen.» Marc Vicari hat

LUZERN, den 5. November 2015

SCHWERPUNKT HGZ No 35

GRAND PRIX DU VIN SUISSE: DIE KATEGORIENSIEGER

Schaumwein Artisans Vignerons d’Yvorne mit ihrem subtil blumigen und frischen zitrus- und apfelfruchtigen «Blanc de Blanc Yvorne».

Chasselas Diego & Nadia Mathier, Nouveau Salquenen AG, Salgesch, für ihren intensiv aromatischen «Fendant du Ravin 2014», AOC Valais.

Müller-Thurgau Nadine Saxer vom gleichnamigen Weingut in Neftenbach/ZH für den «Silvie 2014» mit exotischer Frucht und saftiger Säure.

Sortenreine Weissweine Philippe und Caroline Dubuis aus Sion mit ihrem kraftvollen, rassigen und vielschichtigen «Johannisberg 2014».

Weisse Assemblagen Jean-Michel Walther von der Cave de la Rose d’Or in Luins für «Le Curieux» aus Chardonnay, Pinot Gris und Aligoté.

Im Keller der Domaine de la Ville de Morges werden aus zwölf Rebsorten dreizehn verschiedene Weine gekeltert. Die besten Qualitäten erhalten mit der Reifung in Barriques zusätzlich Finesse und Balance.

Rosé und Federweisse Jean-Jacques Steiner von Parfum de Vigne in Dully hat es mit seinem «Oeil-de-Perdrix 2014» einmal mehr aufs Podest geschafft.

die Geschäftsleitung der Domaine im Jahr 2013 übernommen, als die Gemeinde Morges das Weingut in eine Aktiengesellschaft umwandelte. Ihm ist es gelungen, den Übergang vom vorangehenden Team mit Luc Tétaz und Frédéric Hostettler – welche die jetzt ausgezeichneten Weine geschaffen haben – zum jetzigen Duo perfekt zu meistern. Fabio Penta ist seit Sommer 2014 beratender Önologe und Corentin Houillon ist seit diesem Frühjahr neuer Weinbau-Chef. So will Marc Vicari den Titel kommunizieren. «Wir sind Selbsteinkellerer. Wir pﬂegen unsere Reben und keltern daraus Weine, die uns schmecken und auf die wir stolz sind. Das haben wir bereits ohne Titel in die Welt hinausgetragen. Jetzt tun wir dasselbe eben mit ihm. Gewiss wird diese Auszeichnung in unsere Kommunikation einﬂiessen.» Das kling wie Musik in den Ohren von Elisabeth Pasquier. Die Direktorin der Vereinigung Vinea wünscht sich eine aktivere Kommunikation durch die Winzer und damit verbunden eine grössere Präsenz der Schweizer Weine in den Medien. «Die Teilnahme von 2.900 Weinen am Grand Prix du Vin Suisse zeugt vom Bedürfnis der Schweizer Winzer und Winzerinnen nach Anerkennung auf einem Markt, der immer stärker unter Druck gerät. Heute Abend werden viele Nachrichten auf Facebook gepostet. Doch das allein reicht nicht.» Weil heute die meisten Menschen mit einem Smartphone unterwegs sind, gibt es anstelle des Schweizer Weinführers in Buchform die Vinea-App als mobiler Wegweiser durch die Welt des Schweizer Weines. Der Wettbewerb bietet mit der Auszeichnung der besten Weine ein einmaliges Schaufenster für alle Schweizer Erzeuger – auch im Ausland. Eine international besetzte Jury nahm die 72 nominierten Weine ein zweites Mal unter die Lupe. Das Ziel dieser zweiten Verkostung war es, die Resultate der Hauptjury zu harmonisieren. Denn die für das Finale selektionierten Weine wurden von verschiedenen Verkostungskommissionen an verschiedenen Tagen degustiert. Noch wichtiger an der aufwendigen Übung ist, dass dank renommierter Verkoster wie Sue Style, eine englische Weinjournalistin, die unter

anderem für das Weinmagazin «Decanter» schreibt, oder John Chua, ein in Singapur lebender Weinberater, der unter anderem für die Singapore Airlines arbeitet, die besten Weine des Grand Prix du Vin Suisse eine zusätzliche internationale Plattform erhalten.

mination schaffen, aber kein Chardonnay, kann dies darauf hinweisen, dass aromatische Sorten vermehrt nachgefragt werden.» Der Grand Prix du Vin Suisse entdeckt jedes Jahr auch neue Talente wie Stéphane und Isabella Kellenberger von Vin d’Oeuvre in Leuk/VS, die im letzten Jahr in der Kategorie Gamay gewannen Der Wettbewerb als Trendbarometer und die höchste Note bei den Rotweinen erzielten. Dieses Jahr kelterten Fabienne und Michel Das jährliche Verkosten von mehr als 3.000 Constantin-Comby von der Cave Crêtacombe in Weinen – nach zwei mengenmässig kleineren Chamoson/VS den besten Gamay. Oder JeanJahrgängen waren es dieses Jahr 2.900 – zeigt Marie und Geneviève Pont aus Sierre/VS, die klare Trends auf. Und 170 Weinfachleute kön- mit ihrem Syrah 2014 punkteten. nen sich, über die Jahre gesehen, nicht irren. «Die schönsten Weine der besten Produzen- Sonderpreis für Biowein ten unseres Landes werden regelmässig als solche erkannt und immer wieder ausgezeich- Yvan und Véronica Parmelin in Bursins/VD benet», sagte Thomas Vaterlaus an der Gala des wirtschaften 13 Hektar Rebfläche. Seit 2012 ist Schweizer Weins. Beispiele dafür sind Diego & das Weingut biozertifiziert. Nun geht Yvan ParNadia Mathier. Der zweifache Winzer des Jah- melin einen Schritt weiter. Er baut Blumensares (2007 und 2011) gewann mit seinem «Fen- men an, um in den Rebbergen die Begrünundant du Ravin 2014» in der Kategorie Chasse- gen vielfältiger und bunter zu gestalten. Die las. Auch Claudio Tamborini, Winzer des Jahres perfekte Balance, die er sich für seine Reben 2012, stand erneut mit einem seiner Merlots zu wünscht, finden sich auch in den Weinen. Yvan oberst auf dem Podest. Winzer des Jahres 2009, Parmelin gilt als Meister der Assemblage. ErStefan Gysel vom Weingut Aagne in Hallau/SH, fahrungen sammelte er diesbezüglich in Südschaffte es mit seinem Riesling-Silvaner 2014 amerika, wo er grosse Weingüter wie Concha y auf den zweiten Rang. Geschlagen wurde er vom Toro in Chile und Trapiche in Argentinien beMüller-Thurgau «Sylvie» 2014 von seiner Frau suchte. In seiner Assemblage «Affiné Rouge Nadine Saxer vom Weingut Saxer in Neften- 2012» dominiert keine Komponente. Verhalbach/ZH. Die kecke Verkürzung des Namens tene, aber edle und reif wirkende Aromatik mit Riesling-Sylvaner (die Rebsorte wird als Müller- dunklen Beeren, Minze, Zwetschgen, Rumtopf Thurgau und als Riesling-Silvaner – mit «i» oder und Dörrfrüchten zeigen sich in der Nase. Im «y» geschrieben – bezeichnet) weist auf eine mo- Gaumen gibt sich der Wein überraschend frisch, derne Interpretation der Sorte hin. Nämlich kernig und ausgewogen, getragen von einer präeine mit verführerischer Primärfrucht in der senten, saftigen Säure. Die höchste AuszeichNase und einer Frische, die von einem Hauch nung aller Bioweine brachte ihm den Prix Bio Kohlensäure geschickt betont wird. In der Va- Suisse ein. Die Preisträger stammen aus allen riante von Stefan Gysel spielt eine dezente Rest- Weinbauregionen des Landes und die Rangsüsse mit knackiger Säure. Auf dieses Spiel folgt liste veranschaulicht die Vielfalt der Schweizer eine geballte Ladung Wein mit neckischen Bit- Weine. Die Gewinner der zwölf Kategorien sind ternoten im Finale, die Lust auf einen zweiten in der rechten Spalte gelistet. Alle Nominierten Schluck machen. Es sind genau solche trinkigen sowie die Gewinner von Gold- und SilbermeWeine, die der Sorte gegenwärtig eine Renais- daillen können auf der Webseite des Grand Prix sance bescheren. Thomas Vaterlaus ortet noch du Vin Suisse abgerufen werden. Gabriel Tinguely weitere Trends. «Wenn in der Kategorie sortenwww.grandprixduvinsuisse.ch reine Weissweine zwei Sauvignon Blanc die No-

Gamay Den Bilderbuch-Gamay mit Waldbeeraromen, Lakritze und Pfeffer kelterten Fabienne und Michel Constantin-Comby aus Chamoson.

Pinot Noir Aus der Top-Lage mitten in der Stadt Winterthur stammt der Pinot Noir «Rychenberg Barrique 2013», gekeltert von Volg Weinkellereien.

Merlot Claudio Tamborini, Winzer des Jahres 2012 aus Lamone, steht mit seinem «Comano 2013» an der Spitze der Kategorie.

Sortenreine Rotweine Jean-Marie und Geneviève Pont aus Sierre schickten ihren dunkelbeerig fruchtigen «Syrah 2014» ins Rennen und siegten.

Rote Assemblagen Ivo Monti aus Cademario schuf den «Malcantone Rosso del Ronchi 2012» aus Merlot, Diolinoir, Cabernet Sauvignon und Carminoir.

Weine mit Restzucker Trockenfrüchte, Karamell, Kaffee und mächtige Süsse sind Attribute des Ermitage «Clos de Châteauneuf 2012» von Philippe Varone.

MOSAIK

LUZERN, den 5. November 2015

HGZ No 35

Buttenmost und Hagebuttenkernöl Hagebutten eignen sich zu mehr als nur zu Tee.

Eine regionale Spezialität war geboren, die bis in die heutige Zeit überlebt hat. Allerdings in bescheidenem Rahmen: Nur gerade die beiden Familien Vögtli und Ming betreiben heute noch das Handwerk der Buttenmostherstellung, deren Saison in diesem Jahr noch bis zirka 10. November dauert. Drei Arbeitsgänge sind für die Herstellung nötig. Zuerst werden die Früchte in einem Fleischwolf gehackt. Anschliessend wird die Masse durch zwei verschiedene Siebe getrieben, damit Kerne und Härchen entfernt werden. Anschliessend wird Wasser beigegeben, bis die gewünschte Konsistenz entsteht. Dieser Buttenmost lässt sich frisch als Mus konsumieren und passt beispielsweise hervorragend zu Wild. Oder er lässt sich zu Konﬁtüre verarbeiten, mit der sich durchs Jahr hindurch so manches herstellen lässt: Buttenmostcreme, Hagebuttenmakrönli oder eine Hagebuttenbutter. Doch auch ein Teil der Kerne wird seit Neuestem auf eine ganz besondere Weise wiederverwertet: Es entsteht daraus Hagebuttenkernöl. Einer, der dieses Handwerk betreibt und die KEYSTONE Kerne dafür in Hochwald bezieht, ist Simon Müller, selbst erDie Hagebutte ist eine Sammelfrucht, nannter Ölist. In seiner Ölmühle auf dem Blauen, einem bewaldie viele kleine Nüsse enthält. deten Bergrücken ob des Laufentals, stellt er eine Vielzahl verschiedener Öle her, vom Aprikosenkernöl über Leinöl bis eben zum Hagebuttenkernöl. «Aus einem Nebenprodukt ein neues zu bis zu 50 Familien mit dem Buttenmost ein Zubrot, dem rohen schaffen, ist der Hauptgrund, weshalb ich mit der Produktion beMus aus Hagebutten. Seit über 100 Jahren werden deshalb die gonnen habe», verrät Simon Müller. Dass sein Hagebuttenkernöl Was ist Buttenmost Hochwaldner gerne mit dem Spitznamen «Buttenklopfer» ge- so fein und wertvoll geworden ist, wie er es sich wünschte, zeigt neckt. Einer mündlichen Überlieferung zufolge, kam es durch die Auszeichnung mit einer Goldmedaille. Diese erhielt er am Die Hagebuttensaison hat vor allem für ein Schweizer Dorf eine Maria-Josepha Vögtli (1829-1896) dazu, die Mitte des 19. Jahr- Wettbewerb der Schweizer Regionalprodukte, der im September Ruth Marending besondere Bedeutung: Hochwald im solothurnischen Schwarz- hunderts das Rezept für den Buttenmost von einem zürcheri- in Delsberg stattfand. bubenland, ist eine der letzten Buttenmost-Hochburgen. Das schen Haushalt nach Hochwald gebracht haben soll, wo sie eine Rezepte auf: www.buttenmost.ch Bauerndorf im Schwarzbubenland ist eng mit der Verarbeitung Haushaltslehre absolvierte. Dort begann sie mit der Herstellung www.oelist.ch der Hagebutten verbunden. Im 19. Jahrhundert verdienten sich von Buttenmost. Andere Bauernfamilien folgten ihrem Beispiel. ie fällt auf, die kleine, pralle, rote Frucht der Hagebutten, die in den Herbstmonaten Wegränder und Waldpfade säumt. Als Hagebutten bezeichnet man die ungiftigen Sammelnussfrüchte verschiedener Rosenarten, besonders der Hundsrose. Im Namen steckt das Wort Hag, das auf das Vorkommen der Pﬂanze an Hecken hinweist. Der zweite Wortteil Butte ist auf den alten Lautstand des süddeutschen Butz für Verdickung zurückzuführen. Aus der Hagebutte wird seit jeher Tee hergestellt, und der Hagebuttentee ist bis heute einer der wohl bekanntesten und verbreitetsten Kräutertees in der Schweiz. Da reiner Hagebuttentee nicht stark gefärbt ist, wird die Frucht meistens mit einem Anteil Malve, besonders Hibiskus, gemischt, um eine rötliche Färbung zu erzielen. Hagebutten können, nachdem die Nüsschen entfernt worden sind, roh gegessen werden. Oftmals bleiben die Früchte, besonders an einsamen Waldstellen, den ganzen Winter über am Strauch hängen und sind auch nach den Frostnächten des Winters bis ins Frühjahr geniessbar. Doch die Hauptsaison endet Anfang November. Hagebutten sind eine wahre Vitamin-Bombe. Neben einem hohen Gehalt an Vitamin C enthält die kleine rote Frucht auch Vitamin A, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin K, Vitamin P, Flavonoide und Gerbstoffe.

KURIOS & BEMERKENSWERT

VERMISCHTES

ZVG

NEUE SHOWBECKEN IM TROPENHAUS FRUTIGEN Nach dreimonatiger Umbauphase wurden im Tropenhaus die neuen Stör-Showbecken eröffnet. Die Besucher können die Urtiere jetzt auf Augenhöhe beobachten. Die neuen Becken bieten auch Platz für Egli und Zander, die hier aufgezogen werden. «Es gibt noch 26 Störarten auf der Welt, die fast alle vom Aussterben bedroht sind», sagt CEO Marcel Baillods. «Unser Ziel ist, in den neuen Becken so viele Störarten wie möglich zu zeigen und das Urtier so den Besuchern näher zu bringen.» (nim)

A N Z E I G E

SANITÄRKERAMIK

www.franke-ws.com

VERMISCHTES

ROBOTERTECHNOLOGIE IN DER HOTELLERIE

TIBITS NUN AUCH IM LUZERNER BAHNHOF

Ein Roboter an der Réception? Kommt in Japan für das automatische Check-in schon vor, bleibt aber eher die Ausnahme. Androiden als Servicekraft einzusetzen, dürfte aber bald gelebte Zukunft sein. Die Aloft Hotels setzen vermehrt auf sogenannte «Botlr». Sie sind im Zimmerservice tätig und bringen Amenities zu den Gästen, mit eigener Uniform und Namensschild. Künftig serviert «Botlr» auch Snacks am Pool oder bringt neue Handtücher zu den Gästen. (nim)

Neu verwöhnt tibits im 1. Stock des Bahnhofs Luzern Einheimische, Zugreisende, Touristen und KKL-Besucher mit vegetarischer und veganer Küche. Das Restaurant zählt 160 Innen- und 65 Aussenplätze auf der Terrasse, welche beste Sicht auf das Treiben im Bahnhof und auf den See bieten. Mittelpunkt im Restaurant ist wiederum das mit über 40 Leckerbissen bestückte Buffet. Weiter erscheint das Interieur erstmals im neuen Look, welcher zusammen mit atelier oï erarbeitet wurde. (nim)

SKIAREATEST 2015 Bei den Sommer-Awards 2015 des «Skiareatests» konnten auch Schweizer Bergbahnunternehmen jubeln. Den ersten Rang in der Gesamtwertung holten sich die Pilatus-Bahnen. Direktor Godi Koch wurde zugleich zum «Seilbahner des Jahres» gekürt. Weitere Awards in den Einzelkategorien gingen an die Schilthornbahn und die Bergbahnen Adelboden. (nim)

KEMPINSKI REICHT STARFANZEIGE EIN

Hygienisch, robust und zeitlos schön

GASTRONOMIE

Kempinski Hotels hat Strafanzeige gegen den Hotelier Reto Wittwer gestellt. Dem ehemaligen CEO wird Betrug vorgeworfen. Er habe hohe Geldsummen aus dem Unternehmen geschleust und dabei alle internen Kontrollmechanismen umgangen. Auch zu Zeiten, in denen Kempinski Budgetkürzungen und drastische Einsparungen beim Personal vornahm.(nim)

ZVG

FOXTRAIL RUNNING DINNER: DIE KULINARISCHE ENTDECKUNGSREISE Foxtrail, das urbane Teamerlebnis, fordert Geist, Körper und Geschicklichkeit heraus. Mit dem neuesten Angebot in Zürich, dem «Foxtrail Running Dinner», wird nun auch dem Gaumen wird geschmeichelt. Um das Ziel zu erreichen, müssen die Teilnehmer mit Cleverness und Kombinationsgeschick die «Fährte des Fuchses» verfolgen. Dabei entdecken sie die Stadt von einer ganz neuen Seite. Das Foxtrail Running Dinner verbindet Nervenkitzel mit Gaumenschmaus in verschiedenen Locations. In Zusammenarbeit mit Kramer Gastronomie hat Foxtrail im Revier Zürich ein Angebot für Feinschmecker kreiert: Foxtrail als kulinarischer Citylauf. Das Programm beginnt mit einem Start-Apéro und geht weiter mit einem kompletten 3-gängigen Menü. Das Spezielle daran: Jeder Gang wird in einem anderen Restaurant serviert. Zwischen den Gängen bahnen sich die Teams auf dem Foxtrail den Weg weiter ins nächste Restaurant. Ein urbanes Abenteuer mit leckeren Zwischenstopps. Ein Foxtrail Running Dinner dauert ca. 3 bis 5 Stunden und kostet 155 Franken pro Person. (nim)

RANDSTÄNDIGE BETREIBEN EIN B & B Nächstes Jahr geht im Zürcher Kreis 4 ein spezielles Hotel auf. Die Heilsarmee plant zusammen mit der Stadtmission ein Bed and Breakfast. Randständige sollen an der Réception oder in der Wäscherei arbeiten. So soll ihnen der Wiedereinstieg in die Arbeitswelt erleichtert werden. Eine Übernachtung soll rund 70 Franken kosten. (sda)

BELIEBTE GASTRONOMIE-MESSEN 45.000 Besucher sind zur 16. «Goûts et Terroirs» in Bulle/ FR geströmt. Das sind 3.000 mehr als letztes Jahr. Knapp 280 Aussteller zeigten lokale Produkte. Auch das Käsefest in Luzern verzeichnete im Jubiläumsjahr geschätzte 12.000 Besucher. An 22 Marktständen konnten über dreihundert Milch- und Käsespezialitäten degustiert werden. (nim)

WETTBEWERB

ZVG

TALISKER ATLANTIC CHALLENGE Über 30 Ruderteams stellen sich ab dem 15. Dezember 2015 der Talisker Whisky Atlantic Challenge. Die Ruderregatta zählt zu den härtesten athletischen Ruderwettkämpfen und erstreckt sich von den Kanarischen Inseln bis nach Antigua. Sie ist sowohl physisch als auch mental eine Herausforderung. Bis zu 90 Tage kann die Wettfahrt dauern. Der Single-Malt-Whisky wird auf der Insel Skye hergestellt, die für ihre raue Umgebung bekannt ist. Bei der Atlantic Challenge werden die Teams genau diesen Bedingungen ausgesetzt. (nim)

A N Z E I G E

Maître Pâtissier

Deliciel AG | Bruggerstrasse 48 | 5413 Birmenstorf Telefon 056 201 31 31 | www.deliciel.ch

LUZERN, den 5. November 2015

11 H et GZ No 31 2015

NACHSCHAU

Die neue Präsidentin der Hotel & Gastro Union heisst Esther Lüscher.

an hätte eine Stecknadel auf trittes prüfen und der Delegiertenden Boden fallen gehört. So versammlung einen konkreten Anruhig war es im Saal im Campus Surtrag stellen.» Mit 80 zu 65 Stimmen see, als das Wahlbüro das Ergebund vielen Enthaltungen wurde nis der Präsidentenwahl ans Pult der Antrag von Hanspeter Göldi von Präsident und Geschäftsleitung angenommen. brachte. Dem Noch-Präsidenten Lernende sollen fachlich noch besser betreut werden. Deshalb müsGeorges Knecht stand die Ehre zu, das Resultat zu verkünden: «Gewählt sen betriebliche Berufsbildnerinnen ist mit 139 Stimmen Esther Lüscher. und Berufsbildner künftig zwingend Guido Zanchetta hat 44 Stimmen erdie Berufsprüfung oder die höhere halten.» Dann gab es tosenden ApFachprüfung im Beruf absolviert plaus, die Delegierten erhoben sich haben. Diese Forderung verabschieund klatschten ihrer neuen Präsideten die über 180 Delegierten der dentin lange zu. Überrascht waren Hotel & Gastro Union. Sie betonalle über das sehr deutliche Resulten deren Wichtigkeit, denn nur so tat. Denn mit Esther Lüscher wurde könne die Qualität in der Hotel- und erstmals in der 129-jährigen GeGastrobranche erhalten bleiben und schichte kein Koch zum Präsidenverbessert werden. Die Forderung BILDER LUKAS BIDINGER ten gewählt. Esther Lüscher ist eidg. ist Teil der Qualiﬁzierungsoffensive, Die Mitglieder des ZV: Franziska Hänggi-Gasser, Edoardo Casasopra, René Meier, Luca Andreano, dipl. Hauswirtschaftsleiterin. Das welche die Hotel & Gastro Union im Arthur Caratsch, Melanie Stalder, Heinz Müller, Markus Strähl, Piera Dalla Via, Thomas Nussbaumer, Resultat zeigt aber, dass Esther LüJahr 2003 lanciert hatte. Noch-PräWilly Graf, Esther Lüscher (Präsidentin), Hansueli Käch, Markus Eugster. scher auch bei den Köchen beliebt sident Georges Knecht zieht eine poist. Rund jeder zweite Delegierte sitive Bilanz: «Viele Forderungen Hinweis: In der Nr. 34 gerieten beim Bild des Zentralvorstandes auf Seite 3 Foto und Text durcheinander. Wir bitten um Entschuldigung. aus dem Kochverband hat für sie gevon 2003 sind heute schon erfüllt. stimmt. Erstmalig in der Geschichte Beispielsweise jene, dass die höhere der Berufsorganisation ist auch die Wahl einer wurden alle mit hoher Zustimmung gewählt. oder nicht. Hanspeter Göldi, Präsident der Re- Berufsbildung viel günstiger werden müsse.» Frau. «Das dürfte den Frauen Auftrieb geben», Dafür wurde überraschend ein Antrag des ZV gion Zürich, stellte den Gegenantrag, dass der Als Gastredner war Professor Markus Freihofft die neue Präsidentin (siehe auch Interview abgelehnt. Dieser beantragte den Delegierten, Entscheid bei der DV bleiben soll. «Der ZV soll tag geladen. In seinem Vortrag zeigte er auf, wie auf Seite 13). Wenig Überraschung bot die Wahl dass der ZV darüber entscheiden könne, ob die bis zur nächsten Delegiertenversammlung in wichtig die Freiwilligenarbeit für unsere GeMario Gsell der Mitglieder des Zentralvorstandes (ZV). Sie Hotel & Gastro Union bei Travail.Suisse bleibt drei Jahren die Vor- und Nachteile eines Aus- sellschaft ist.

Berufsverband Hotel · Administration · Management

Mit klarer Strategie den eingeschlagenen Weg weitergehen

ocial Media, neue Distributionskanäle, Selfcheck-in-Automaten – gerade der Bereich Hotel • Administration • Management bvham beﬁndet sich im Wandel. Unabhängig davon ob man die technischen Entwicklungen begrüsst oder ablehnt, um eine Auseinandersetzung mit den Veränderungen kommt man nicht herum. Wichtig ist, dass man die Risiken und Chancen, die sich ergeben, erkennt und entsprechend darauf reagiert. Unter anderem mit zeitgemässen Aus- und Weiterbildungsangeboten. Darin sind sich alle einig – die Delegierten, der Vorstand des Berufsverbands Hotel • Administration • Management und Peter B. Grossholz, Präsident Reformkommission bei der Hotel & Gastro forDer Vorstand des bvham: Dominique Schürmann, Corinne Blunschi, mation, Weggis, und Gastredner an der DeleMelanie Stalder (Präsidentin), Barbara Rubin, Michael Schneiter, Arlette giertenversammlung des bvham. Sabedini und Esther Staiger (Geschäftsführerin). Nicht ganz einig ist man sich über die Inhalte der Grundbildung. Während der bvham weiterNeben der Grundbildung will sich der bvham nende bis zu Workshops und Seminarien für hin die etablierte kaufmännische Grundbildung HGT unterstützt, wollen hotelleriesuisse auch die nächsten drei Jahre weiterhin für gute Kaderleute. Dazu werden die bereits eingeschlaund GastroSuisse die Grundbildung Hotel- Weiterbildungsangebote auf allen Karrierestu- genen Wege weitergegangen und wo möglich fen einsetzen – von «Train-me-Days» für Ler- weiter ausgebaut. kommunikationsfachmann/-frau einführen.

Für die Kontinuität sorgen in den nächsten drei Jahren die wiedergewählten Vorstandsmitglieder Barbara Rubin, Michael Schneiter und Dominique Schürmann; für frischen Wind und neue Ideen die neu gewählten Vorstandsmitglieder Corinne Blunschi und Arlette Sabedini. Als Präsidentin bestätigt wurde Melanie Stalder. Hauptpunkt im Strategieprogramm des aktuellen bvham-Vorstands sind die Mitglieder. Unter anderem soll die Bindung zu und unter den Mitgliedern gestärkt und intensiviert werden. Zum Beispiel durch Get-together-Events, die in verschiedenen Regionen durchgeführt werden. Zwar verzeichnet der bvham in den letzten Jahren einen leichten Mitgliederzuwachs, dennoch sollen die Anstrengungen, neue Mitglieder zu gewinnen und bestehende zu halten, weiter verstärkt werden. Wie ein Brainstorming bei den Delegierten ergab, wissen viele Arbeitnehmende und Arbeitgebende in der Branche zu wenig Bescheid über den bvham. Das soll sich in den nächsten drei Riccarda Frei Jahren ebenfalls ändern.

A N Z E I G E

zug

reif

en!

ÖKONOMIE IM GLAS.

WEINSPEZIALITÄTEN Italien, Portugal, Spanien, Australien, Neuseeland

Im Glas sprudelt’s, in der Kasse klingelt’s.

Das beliebte Lozärner Bier fondü ist wieder da! Frisch abgepackt und mit unserem Lozärner Bier verfeinert.

Weine mit Charakter, regionaler Typizität und hoher Qualität.

Dieses Spezialfondü ist wie folgt erhältlich: unserem Getränkeshop, Littauerboden 1, 6014 Luzern  in Öffnungszeiten: Mo bis Fr 08.00 - 17.00 Uhr Im Online-Shop  www.shop.lozärnerbier.ch bequem von zu Hause aus

salvis.ch

ALLES FÜR DEN OFFENAUSSCHANK

den Coop-Filialen von Luzern als Weihnachtsspecial  In während der 1. Adventswoche www.lozärnerbier.ch



info@lozaernerbier.ch



041 249 29 29

Räber AG, 6403 Küssnacht am Rigi www.raeberswiss.ch

LUZERN, den 5. November 2015 H et GZ No 31 2015

Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft

Von der Präsidentin zur Ehrenpräsidentin

och ehe die Delegiertenversammlung des Berufsverbands Hotellerie-Hauswirtschaft bvhh begonnen hatte, wurde gratuliert und geherzt: Die scheidende Präsidentin Esther Lüscher nahm die Glückwünsche für ihre Wahl zur Präsidentin der Hotel & Gastro Union entgegen. Dann begann sie die Tagung mit den Worten des deutschen Philosophen Georg Wilhelm Friedrich Hegel: «Der Mensch ist, was er als Mensch sein soll, erst durch Bildung.» Physiotherapeutin Barbara Bleuler fokussierte ihr Gastreferat auf den «rückengerechten Alltag», wobei sie die Delegierten zum aktiven Mitmachen aufforderte, als sie Streckübungen für einen funktionstüchtigen Rumpf vorzeigte. Gelockert und gestreckt folgten dann die WahCatherine Basile (Fachgruppe Kader), Melanie Grunert, Regula Knobel, len. Piera Dalla Via war die einzige KandidaDaniela Kälin, Elvira Schwegler (Geschäftsführerin), Piera Dalla Via ten für die Nachfolge von Esther Lüscher und (Präsidentin), Simona Laura Meier, Angela Schürch, Cindy Trevisan Bregy. wurde souverän zur neuen bvhh-Präsidentin gewählt. «Danke vielmals für euer Vertrauen. Ich bin gerade etwas sprachlos», meinte sie sichtlich bel, Simona Laura Meier, Angela Schürch und diesem Berufsverband – zum Einsatz zahlreigerührt. Auch die Kandidatinnen für den Vorstand Cindy Trevisan-Bregy wurden allesamt mit cher Taschentücher führte, um die Tränen wegMelanie Grunert, Daniela Kälin, Regula Kno- Spitzenresultaten gewählt, was – wie üblich in zuwischen. Tränen, die vom Herzblut und dem

Berufsstolz der Delegierten zeugen. Der neue Vorstand weiss, wo er anzupacken hat, um nach erfolgreichen Jahren die zuletzt rückläufige Mitgliederzahl wieder zu stabilisieren: Es geht darum, auf Bildung, Prüfungen und Qualifikationen zu setzen, die einerseits qualifizierte Fachkräfte garantieren und anderseits die Wichtigkeit eines starken Verbands unterstreichen. Nach dem Plädoyer von Urs Näpflin, Leiter Suva Fachgruppe Beratung BGM, zur Unfallprävention am Arbeitsplatz, ging Esther Lüscher zu den Ehrungen über. Eulalia Cuniberti erhielt eine Verdienstmedaille. Lüscher: «Sie ist enorm fleissig und steht im Hintergrund stark für unseren Berufsverband ein.» Die gleiche Ehre empfing auch Maja Hübscher. Lüscher: «Wenn man irgendwo in der Schweiz ganz schnell einen Notfallplatz für einen Lehrling braucht, der sonst nirgends unterkommt – dafür haben wir Maja vom Hotel Drei Könige in Einsiedeln.» Die höchste Ehrung des Tages gehörte aber der scheidenden Präsidentin: Fassungslos nahm Esther Lüscher die Urkunde und die Ernennung Benny Epstein zur Ehrenpräsidentin entgegen.

Berufsverband Restauration

Berufsverband Restauration formiert sich neu

n der Delegiertenversammlung des Berufsverbandes Restauration bvr nahmen 30 Delegierte teil. Sie wählten ihren Vorstand und stellten die Weichen für die nächsten drei Jahre. Nach dem Tätigkeitsbericht der vergangenen drei Jahre ging es bereits ans Wählen eines neuen Vorstandes. Luca Andreano, Präsident des Berufsverbandes Restauration, wurde mit 28 Stimmen und einer Enthaltung klar wiedergewählt. Der 40-jährige, eidg. dipl. Leiter Restauration und Geschäftsführer des Steakhouse Al Capone in St. Gallen, stellte sich als Einziger für das Präsidium zur Wahl. Er wird nun die zweite Amtsperiode als Präsident des bvr antreten. Um ihn schart sich ein neuer Vorstand. Dies sind Franziska Holzer, welche mit 22 Stimmen Christoph Muggli, Franziska Holzer, Jean-Pierre Schnyder, gewählt wurde, Jean-Pierre Schnyder mit 24 Luca Andreano, Claudia Dünner, Esther Peter-Bauert und Erica Beer. Stimmen, Erica Beer und Esther Peter-Bauer mit je 26 Stimmen sowie Christoph Muggli mit 29 Stimmen. Alle fünf Vorstandsmitglieder wurden im ersten Wahlgang gewählt und wer- chen die Gewinnung neuer Mitglieder, insbe- Mittels eines Workshops wurden dann Strateden sich nun der strategischen Umsetzung der sondere Kadermitglieder und Angestellte der gien entwickelt, wie neue Mitglieder effizient geworben werden können. Martin SchönbächGeschäfte annehmen. Dies sind im Wesentli- Systemgastronomie.

ler, Vize-Direktor der Hotel & Gastro formation, machte in seinem Referat über die Revision der Grundbildung darauf aufmerksam, wie wichtig die Meinung des bvr ist. Er rechnet damit, dass im zweiten Halbjahr 2016 mit der Umsetzung der ersten Revision begonnen werden kann. Anfang 2019 soll der Prozess dann abgeschlossen sein. Schliesslich wurde Susanne Hueber, die die Anlässe des bvr seit sechs Jahren mit Engagement begleitet und moderiert, als Ehrenmitglied gewählt. Die Verdienstmedaille ging an Manuela Beyeler, die seit einem Vierteljahrhundert zu den Verbandsmitgliedern zählt und sich stark im bvr engagiert. Auch Hans-Peter Grüter durfte wegen seines unermüdlichen Einsatzes für den Beruf eine Medaille in Empfang nehmen. Weiter wurden die Restaurant-Service-Weltmeisterin 2013 Noemi Kessler und David Füger, Schweizer Meister RestaurantService 2014 und Gewinner Medallion for Excellence 2015, mit Verdienstmedaille, BlumenSarah Sidler strauss und Wein ausgezeichnet.

Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband

Bäcker und Konditoren im Aufwind

eim Schweizer Bäckerei- und KonditoreiPersonal-Verband sbkpv zeigen alle Zahlen nach oben. «In den vergangenen drei Jahren konnten wir zahlreiche neue Mitglieder gewinnen», sagte David Affentranger anlässlich der Delegiertenversammlung, die zum zweiten Mal unter dem Dach der Hotel & Gastro Union stattfand. Mit dem Gesamtarbeitsvertrag GAV, der am vergangenen 1. Januar in Kraft trat, sind die Löhne der gelernten Berufsleute angestiegen und eine fünfte Ferienwoche ist dazugekommen. Auf den 1. November wurde der GAV vom Bundesrat allgemeinverbindlich erklärt. Dies hat zusammen mit den selbstbewussten Auftritten an der FBK 2013 und 2015, den Foren sowie dem neuen Wettbewerb «Brot-Chef» erheblich zum Renommee der Berufe beigetragen. «Wir sind nicht ‹nur› Bäcker», sagte David Affentranger, «wir sind ‹stolze› Bäcker und Konditoren.» Eine wichtige Rolle spielt dann auch das Der neue sbkpv-Vorstand für die nächsten drei Jahre: Thomas Künzler, Nachwuchsmarketing. Dazu gehört nebst BeMahra N’Diaye, Daniel Rechsteiner, Iris Husi, Markus Eugster (Präsident), rufsschulbesuchen der Geschäftsführer des Sabrina Justin, Daniel Huber und David Affentranger (Geschäftsführer). sbkpv und der Mitarbeiter des Rechtsdienstes der Hotel & Gastro Union die Betreuung der Lernenden an Messen. So bot ihnen der FBKParcours zum Thema UrDinkel einen echten zwingend zu verwendende Zutat beim «Brot- Keine Überraschungen boten die Wahlen: Der Mehrwert. UrDinkel war dann auch ein Wegbe- Chef», der vom 22. bis 24. September 2016 mit bisherige Präsident Markus Eugster und die gleiter durch das ganze Verbandsjahr und eine einem neuen Thema in die zweite Runde geht. sechs Kandidaten schafften die Aufnahme re-

spektive die Wiederwahl in den Verbandsvorstand im ersten Anlauf. Namentlich gewählt wurde der Zentralschweizer Kandidat Daniel Huber (neu). Als Vertreter der Nordwestschweiz wurden die bisherigen Kandidaten Mahra N’Diaye und Daniel Rechsteiner bestätigt und Iris Husi neu in den Vorstand gewählt. Nichts verändert hat sich in der Region Ostschweiz, die weiterhin durch Sabrina Justin und Thomas Künzler (Vizepräsident) vertreten sein wird. Nicht mehr im Vorstand vertreten sind David Affentranger, der die Geschäftsleitung des sbkpv übernahm, und René Macker, der altershalber ausschied. Der neue Vorstand wird intensiv daran arbeiten, dass der Bäcker-GAV auch auf die Mitarbeiter im Verkauf anzuwenden ist. Dort sollen die Löhne an diejenigen der Produktion angeglichen werden. Denn anders als bei Grossverteilern spielt der Verkauf in gewerblichen Bäckereien eine entscheidende Rolle. Während der DV wurden mehrere Mitglieder für ihre besonderen Dienste vom sbkpv geehrt: Max Zweifel, Pierre Richard, René Macker, Damian Fenner, Peter Schnyder, Hubert Nietlispach, Patrick Beyeler und Heinrich Engler durften je eine Verdienstmedaille und eine Urkunde Gabriel Tinguely in Empfang nehmen.

LUZERN, den 5. November 2015

13 H et GZ No 31 2015

Schweizer Kochverband

Der neue Präsident heisst Thomas Nussbaumer

ie Mitglieder des Kochverbandes skv erschienen zahlreich: 75 Delegierte hatten sich in der Aula des Campus Sursee eingefunden, um der 39. Delegiertenversammlung des Kochverbandes beizuwohnen. Nach der Eröffnung der Versammlung durch den Präsidenten Peter Walliser stellte der Geschäftsführer Andreas Fleischlin den Tätigkeitsbericht der letzten drei Jahre vor. Anschliessend folgte die Berichterstattung des Wettbewerbskommissionspräsidenten Werner Schuhmacher und des VizeKurskommissionspräsidenten Michael Fisler. Nachdem sich die Kandidaten für den Vorstand den Delegierten persönlich vorgestellt hatten, folgte die Wahl. Während die Stimmzettel ausgezählt wurden, nahm die DV ihren Lauf. So standen dann Berufsbildung und BerufspoDer neue Vorstand des Kochverbandes: Adrian Dähler, Adrian Furer, Urs litik auf dem Traktandum. Die nächsten drei Meichtry, Martin Reich, Priska Krebs, Michael Ramseier, Thomas NussJahre werden gemäss dem Geschäftsleiter Andbaumer (Präsident), Marcel Schönenberger, Hanspeter Howald, Mirjam reas Fleischlin ganz im Zeichen der vier StossTrinkler, Andreas Fleischlin (Geschäftsführer), Michael Fisler. richtungen Mitgliederangebote, Bildung, Kochkunst und Events stehen. Anschliessend an die Grussbotschaft der Präsidenten der Kochvereinigung G-5 war auch Glanzresultat von 73 von 75 möglichen Stim- Gegensatz zur letzten Delegiertenversammlung schon die Verkündung der Wahlresultate an der men zum neuen Präsidenten des Vorstandes ge- vor drei Jahren eine Doppelkandidatur. Im VorReihe. Thomas Nussbaumer wurde mit einem wählt. Bei den Vorstandsmitgliedern gab es im stand bestätigt wurden Mirjam Trinkler mit 68

«Die deutliche Wahl hat mich sehr gefreut»

«Nur wir Köche können den Kochberuf fördern»

Mit 139 zu 44 wurde Esther Lüscher zur neuen Präsidentin der Hotel & Gastro Union gewählt. HGZ: Wenn man sich umhört bei den De-

legierten, ist ein Grund für Ihre Wahl, dass sie eine grosse Motivatorin sind. Wie wird sich das auswirken? Lüscher: Insofern, dass sich meine Begeisterung und das proaktive Handeln für die Berufswelt, auf die Menschen in der Gastronomie überträgt. HGZ: Sie haben vorher schon erwähnt,

Esther Lüscher war vorher Präsidentin des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft. Kaum war Esther Lüscher gewählt, stand sie der HGZ schon für ein Interview zur Verfügung. Die HGZ wollte von ihr Wissen, wie sie sich fühlt und was sie erreichen will. HGZ: Herzliche Gratulation zu Ihrer Wahl.

Sie wurden ja mit mehr als Dreiviertel aller Stimmen gewählt. Hat Sie dieses deutliche Resultat überrascht? Esther Lüscher: Ja, das hat mich in dieser Höhe überrascht und sehr gefreut. Ich möchte allen danken, die mir das Vertrauen geschenkt haben. Ich bin mir der Aufgabe sehr bewusst. HGZ: Was ist Ihr Ziel für die nächsten drei Jahre? Lüscher: Ich will, dass die Hotel & Gastro Union wieder ein gesundes Mitgliederwachstum hat, zudem die Union vermehrt nach aussen stärken und positionieren und die vom ZV beschlossene Strategie weiterführen. HGZ: Was werden Sie als Erstes angehen? Lüscher: Die Igeho, dort erhalten die Mitglieder die Möglichkeit, mich kennen zu lernen und sich auszutauschen.

dass Sie ein Wachstum bei den Mitgliederzahlen anstreben. Wie wollen Sie das erreichen? Lüscher: Ich könnte mir vorstellen, dass man in den Regionen je ein Mitglied zu zehn Prozent anstellt als Ansprechperson für die Mitgliederwerbung. HGZ: Wird sich Ihre Wahl positiv für Ihren Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft auswirken? Lüscher: Ja, deﬁnitiv. Wir konnten ein Zeichen setzen, und das wird sicher eine positive Auswirkung haben. HGZ: Wie werden Sie sich für die anderen Berufsverbände einsetzen? Lüscher: Als Präsidentin der Hotel & Gastro Union werde ich die Anliegen aller Verbände nach innen und aussen vertreten.

Interview: Mario Gsell

ZUR PERSON Beruf: eidg. dipl. Hauswirtschaftsleiterin; zurzeit macht sie noch eine Ausbildung zur Reisedisponentin. Familie: Lebenspartner Hobbys: Töfffahren, Segeln, Skifahren Lieblingsessen: riesengrosses Filet bleu Lieblingsgetränk: guter Rotwein Was kochen Sie gerne: Das Kochen überlasse ich meinem Lebenspartner, der Koch ist.

Stimmen, Priska Krebs mit 62 Stimmen und Michael Fisler mit 59 Stimmen. Neu ins Gremium gewählt wurden Adrian Furer (62 Stimmen), Marcel Schönenberger (57 Stimmen) und Martin Reich (38 Stimmen). Christian Cart erreichte das absolute Mehr von 38 Stimmen nicht. Bei den Fachgruppen wurde Hanspeter Howald mit 71 Stimmen im Amt als Fachbereichsleiter Diätetik bestätigt. Urs Meichtry wurde mit 70 Stimmen neu zum Fachbereichsleiter Pâtisserie gewählt. Ebenfalls neu dabei mit 68 Stimmen sind Adrian Dähler als Fachbereichsleiter Gemeinschaftsgastronomie und Michael Ramseier als Fachbereichsleiter WITK. Die abtretenden Vorstandsmitglieder und Fachbereichsleiter Adrian Bader, Urs Peter und Urs Vonesch wurden für ihren grossen Einsatz für den Kochverband geehrt. Hansruedi Kemmler, Franz Jonke und Nicola Piatti wurden für ihr langjähriges Engagement für den Kochberuf mit der Verdienstmedaille ausgezeichnet. Zum Ehrenmitglied ernannte der skv Reto Buchli von Emmi Food Service. Der abtretende Kochverbandspräsident Peter Walliser, der das Amt während sechs Jahren innehatte, wurde zum Bernadette Bissig Ehrenpräsidenten gewählt.

Die gekürzte Abschiedsrede von Georges Knecht.

iebe Kolleginnen und Kollegen, ist daran, ein weltweites Netz an Kolzuerst möchte ich all den Kolle- legen aufzubauen. Aber logischerweise ginnen und Kollegen, die in den müssen wir uns alle diese beruﬂichen ZV gewählt wurden, recht herzlich gra- Perspektiven immer wieder erarbeiten. tulieren, im Speziellen natürlich der Liebe Berufsleute aller Sparten, neuen Präsidentin. Ich wünsche allen um es stellvertretend für die Köche zu eine spannende Zeit in ihrem Amt, ge- sagen: Wo um Gottes Willen sind denn tragen vom Herzblut für unsere Berufe all die Köche, die ihren Beruf lieben, und mit Mut für die Visionen der HGU. dies auch zeigen und bereit sind, poliIch durfte als Präsident der Hotel & tische Verantwortung für ihren Beruf Gastro Union eine interessante zu übernehmen? Eines muss und schöne, manchmal auch heuns allen klar sein: Für das Anrausfordernde und nicht immer sehen des Kochberufes in der sorglose Zeit erleben. Viele von Schweiz sind die Köche und KöIhnen hier im Saal haben perchinnen verantwortlich und sönlich mitgeholfen, dass ich sonst niemand auf der ganzen wirklich Freude am Präsidium Welt. Wir Mitglieder sind es, hatte. Und die Unterstützung, die sich für unseren Beruf eindie ich von den Büros Luzern setzen und den Stellenwert unund Lausanne erfahren durfte, serer Berufe fördern. Und wir haben allen Grund, auf das stolz war echt lobenswert. Ich danke GEORGES zu sein, was unsere Vorfahren allen Mitarbeitenden für ihr KNECHT und wir für unsere Berufe beEngagement. Ich trete heute zuist an der DV reits erreicht haben. rück im Wissen, dass wir vienach sechs Aber stellen Sie sich vor; les gemeinsam auf die Beine Jahren als wir haben ca. 74.000 Köche gestellt haben, ich denke stell- Präsident des und Köchinnen, die in der vertretend an das Sponsoring, Schweizer das Marketing, den Verlag. Und Kochverbandes Schweiz arbeiten, davon sind wir haben erstmalig in der Ge- zurückgetreten . 14.000 dem skv angeschlosschichte mit dem ZV und der GL sen. Mich stimmt das sehr traueine Strategie erarbeitet und rig – 60.000 Köchinnen und weiterentwickelt. Köche, die keine Verantwortung für Nun möchte ich Ihnen sagen, was ihren Beruf übernehmen. Eine groteske, mich als Präsident sehr beschäftigte schädliche Situation, die mein Kochund heute noch beschäftigt. Weil ich mit herz höher schlagen lässt und die ich ganzem Herzen Koch bin, spreche ich schlichtweg nicht verstehe. nun von den Köchen und vom KochverLiebe Berufsleute, ich appelliere band. Ich bitte alle anderen, dies zu ent- an alle; es ist an der Zeit, dass wir uns schuldigen. Meine Worte gelten allen, in den Betrieben wieder zu erkennen die in der Hotel & Gastro Union vergeben, so wie es unsere Vorfahren prakeinigt sind. Wir haben in der Schweiz, tiziert haben und es heute leider nur wie immer gesagt wird, ein ausgezeich- noch wenige tun. Zeigen wir das Herznetes Berufsbildungssystem mit der blut für unseren Beruf, zeigen wir unsedualen Ausbildung. Wir haben als Be- ren Berufskolleginnen und Berufskollerufsleute Weiterbildungsmöglichkeiten, gen, dass wir stolz sind auf all das, was wir haben Aufstiegsmöglichkeiten, wir wir für unsere Berufe tun und schon erhaben die Möglichkeit, im Ausland zu reicht haben und laden wir sie ein, sich (mgs) arbeiten. Der Schweizer Kochverband uns anzuschliessen.

LUZERN, den 5. November 2015 H et GZ No 31 2015

IMPRESSIONEN

Zum Apéro und dem anschliessenden Galadiner kamen die wichtigsten Branchenvertreter.

11 BILDER LUKAS BIDINGER

1. Timo Albiez, stv. Direktor Schweizerische Hotelfachschule Luzern 2. Jörg Wyss, Wigl und rechts Adrian Wüthrich, Präsident Travail.Suisse 3. Casimir Platzer, Präsident GastroSuisse, Georges Knecht, abtretender Präsident HGU, Urs Masshardt, Geschäftsleiter HGU und Remo Fehlmann, Direktor GastroSuisse 4. Georges Knecht mit der neuen

Präsidentin HGU Esther Lüscher 5. Einige Vorstandsmitglieder Hotellerie-Hauswirtschaft freuen sich, dass die neue Präsidentin aus ihren Reihen stammt: Cindy TrevisanBregy, Angela Schürch, Esther Lüscher, Simona Laura Meier und Piera Dalla Via, Präsidentin Hotellerie-Hauswirtschaft 6. Mahra N’Diaye, Vorstand sbkpv;

Corinne Blunschi, Vorstand bvham; David Affentranger, Geschäftsführer sbkpv; Karin Zutter, Delegierte, und Sabrina Justin, Vorstand sbkpv 7. Max Züst, Direktor Hotel & Gastro formation gratuliert Esther Lüscher 8. Guido Zanchetta mit seiner Frau 9. Karl Eugster, ehemaliger Geschäftsleiter HGU im Gespräch mit Urs Masshardt und Hanspeter Göldi,

Präsident Region Zürich 10. Delegierte und Vorstandsmitglieder aus dem Tessin 11. Neue Ehrenmitglieder HGU: Paul Schmidt, Georges Knecht (Ehrenpräsident), Guido Zanchetta, Joe Haldner, Gino Caduff (Verdienstmedaille) und Peter Walliser. Ebenfalls eine Verdienstmedaille hat Benoît Violier erhalten. (mgs)

LUZERN, den 5. November 2015

15 HGZ

Eine Serie zur Ganztierverwertung

NOSE TO TAIL

No 35

E L A N FI

Alle bisher erschienenen Artikel dieser Serie können nachgelesen werden auf: schweizerﬂeisch.ch/ nosetotail

DAS GANZE TIER IST AUFGEGESSEN D

as ganze Tier zu verwerten und nichts wegzuwerfen, war einst eine Frage des Überlebens. Dann, mit steigendem Wohlstand, leistete sich der Mensch zunehmend Edelstücke. Das kurzgebratene Filet ersetzte den lange geschmorten Braten. Heute ist die Ganztierverwertung in vielen Gastronomiebetrieben eine Frage der Ethik und des Respekts. Fergus Henderson, von dem im ersten Teil dieser Serie die Rede war, betrachtet kein Fleischstück als zu minderwertig, um «etwas Köstliches» daraus zu kochen. Der studierte Architekt und gelernte Koch gilt mit seinem viel beachteten Kochbuch «Nose to Tail Eating» (1999, deutsche Übersetzung 2014, Echtzeit Verlag) als Begründer einer neuen Bewegung.

«Konfierte Schweinsnieren sind eine Delikatesse. Wir servieren sie als AmuseBouche», sagte Adrian Zaugg vom Berner Restaurant Tredicipercento. Und plötzlich liegen Innereien im Trend und Schmorgerichte erleben eine Renaissance. Ältere Köche erinnern sich an den Duft des Sonntagsbratens und die jungen Wilden experimentieren mit nicht ganz alltäglichen Fleischstücken. Ohren, Bauch, Leber und Blut vom Schweizer Schwein waren dann auch Zutaten, welche die diesjährigen Finalisten des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» für ihre Kreationen verwendeten – gleichberechtigt neben Karree und Filet. Für die Serie «Nose to Tail», die in Zusammenarbeit von «Schweizer Fleisch» mit der Hotellerie Gastronomie Zeitung entstand, verrie-

Nach sieben Kapiteln «Nose to Tail Eating» sind nur noch die Knochen übrig. Jedes Stückchen Fleisch wurde, entweder gebraten oder geschmort, zu einem feinen Gericht verarbeitet.

ten Köche und Metzger in sieben Kapiteln ihre liebsten Rezepte von Schweizer Gitzi, Kalb, Rind, Poulet, Lamm und Schwein. Wer einen Beitrag verpasste, kann diesen auf der Webseite von «Schweizer Fleisch» in der Rubrik Gastronomie nachlesen. Das ganze Tier verwerten, muss jedoch nicht bedeuten, sich ein Kalb, Rind oder Schwein anliefern zu lassen und selber auszubeinen – obwohl dies viele Köche wieder tun. Der Metzger des Vertrauens kann selbst noch so ausgefallene Fleischstücke wie Schweinsohren, geräuchertes Kuheuter oder Zwerchfellmuskel vom Rind in ausreichenden Mengen beschaffen. Häuﬁg reicht eine Vorbestellung von wenigen Tagen. Die ersten sieben Kapitel der Serie stiessen auf grosses Interesse. Einige Leser hatten Fragen oder haben ihre eigenen Erfahrungen niedergeschrieben und eingeschickt. «Wir haben unser Alpsöili, das den ganzen Sommer im Oberen Heiti, einer Alp oberhalb von Diemtigen, verbracht hat, gemetzget», schrieben Julia Gurtner und Adrian Zaugg vom Restaurant und der Weinhandlung Tredicipercento in Bern. «Die Tage darauf gab es Selbstgewurstetes und andere Leckereien vom Söili als Menü, natürlich immer mit den passenden Weinen dazu.» Adrian Zaugg lieferte auch gleich ein «Nose to Tail»-Rezept: Er schneidet die Schweinsniere in nicht all zu dicke Scheiben, legt diese nebeneinander in einen Vakuumbeutel und gibt 100

Gramm Entenfett, drei Wacholderbeeren und fünf schwarze Pfefferkörner dazu. Dann vakuumiert er den Beutel zu 100 Prozent und legt ihn für vier Stunden ins 72 Grad heisse Sous-videBad. Die so konﬁerte Schweinsniere verwendet Adrian Zaugg als Füllung für Pasteten und Terrinen oder serviert sie als Amuse-Bouche.

«Es war nicht einfach, das richtige Fleischstück zu finden. Doch schlussendlich haben die ‹Kalbsmüsli› meinen Gästen geschmeckt», sagte Benoît Pichonnaz, Küchenchef im Heim Alpenruhe in Saanen. Das «souris d’agneau», der untere Teil der Lammhaxe am Knochen gegart, ist in der Romandie ein beliebtes Fleischstück. Für Verwirrung sorgten dann die als «souris de veau» korrekt übersetzten Kalbsmüsli – ohne Knochen – aus dem Rezept von Jan Hofmann vom Café

Boy in Zürich. Denn als Benoît Pichonnaz, Küchenchef im Heim Alpenruhe in Saanen auf Google nach dem ihm unbekannten Kalbsmüsli suchte, fand er nur Bilder von Lammhaxen mit Knochen. Zur Klärung: Beim Kalbsmüsli handelt es sich um den mittleren Teil des Rosenstücks, das am unteren Ende des Stotzens vor der Haxe zu ﬁnden ist. Alles klar? Wenn nicht, empﬁehlt es sich, beim Metzger eine Portion davon zu bestellen und das Rezept nachzukochen.

«Aus Resten, die bei der Metzgete anfallen, machen wir eine schmackhafte Pâté», schrieb Sandro Marchesi von der Macelleria Scalino in Li Curt (Poschiavo). In der Macelleria Scalino im südbündnerischen Li Curt ist kein Gramm Fleisch wertlos. Alles, was nicht als Schnitzel oder Ragout verkauft wird, verarbeitet Sandro Marchesi zu «Furmagin da Cion». Dieses traditionelle Fleischgericht aus dem Val Poschiavo ist eine Kombination aus Wurst und Fleischkäse. Die Masse aus Fleisch, Leber und vielen Gewürzen wird in ein Schweinsnetz eingepackt und im Ofen gebacken. Früher hatte jede Familie ihr eigenes Rezept. Heute ist die Macelleria Scalino der letzte Produzent. Um den «Furmagin da Cion» zu erhalten, gründete Slow Food ein Presidio und unterstützt damit den Metzger Sandro Marchesi, einen regionalen Schlachthof sowie den Bio-BeGabriel Tinguely trieb des Schweinemästers. www.schweizerﬂeisch.ch/nosetotail

HOTEL & GASTRO UNION

LUZERN, den 5. November 2015

HGZ No 35

QUO VADIS BILDUNG? Die Hotel & Gastro Union hat im Rahmen des «Igeho Campus» für den 23. November ein interessantes Programm zum Thema Aus- und Weiterbildung zusammengestellt. ein Jahr lang die verschiedenen Grundbildungen in der Hotellerie und Gastronomie ausgiebig analysiert. Die Leitfragen dabei waren folgende: Sind unsere Berufe aktuell? Welche Kompetenzen sind 2020/25 am Markt gefordert? Wie können die Kompetenzen aufgebaut werden? Welche Qualiﬁkationen sind nötig, um die Schweiz und ihre Regionalität als erfolgreiche Tourismusdestination zu positionieren? Schönbächler wird an der Igeho einen Impulsvortrag zu dieser wichtigen Grundlagenarbeit halten und die wichtigsten Resultate präsentieren. Die Hotel & Gastro formation betreut als Organisation der Arbeitswelt die verschiedenen Grundbildungen der Branche, welche zu einem eidgenössischen Fähigkeitszeugnis EFZ führen (Koch/Köchin, Restaurationsfachfrau/ -mann, Systemgastronomiefachfrau/-mann, Hotelfachfrau/-mann, Kauffrau/-mann) oder mit dem eidgenössischen Berufsattest EBA abschliessen (Küchenangestellte/-r, Restaurationsangestellte/-r),Hotellerieangestellte/r. Das BigPicture veranschaulicht alle wichtigen Aufgaben dieser Berufe und lässt Rückschlüsse auf das Gesamtsystem zu. So ist gewährleistet, dass Berufsrevisionen im Rahmen des Gesamtsystems erfolgen und aufeinander abgestimmt sind.

Lohnt sich Aus- und Weiterbildung überhaupt? BILDER ZVG

Vier Protagonisten der Bildungsdiskussionen (von links oben im Uhrzeigersinn): Ernst Wyrsch (Universität St. Gallen), Martin Schönbächler (Hotel & Gastro formation), Johann Lafer (Fernsehkoch), Elvira Schwegler (Hotel & Gastro Union). Igeho – die internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-Haus-Konsum, ist der grosse Treffpunkt der Branche. Sie bietet Vernetzungsmöglichkeiten für Fachleute aus Hotellerie, Restauration, Pflege, Catering und Gemeinschaftsverpflegung. Eines der neuen Highlights der Basler Ausstellung ist der «Igeho Campus». Dort pflegen die Besucher ihre Netzwerke, man kommt in den Genuss von KeynoteSpeaker, interessanten Diskussionsrunden oder Talks mit Experten. Ziel ist es, mitten im Gewusel der Messe auch kurze Einblicke zu erhalten in Erfahrungsberichte und Erfolgsgeschichten. Auch die Hotel & Gastro Union hat ihren Beitrag an die neu geschaffene Veranstaltungs- und Begegnungsplattform Igeho Campus geleistet und für den 23. November das spannende Nachmittagsprogramm zusammengestellt. Das Pro-

gramm steht unter dem Titel «Quo vadis Bildung?» und beschäftigt sich mit der Aus- und Weiterbildung im Gastgewerbe. Ein zentrales Thema, das der Union besonders am Herzen liegt, denn Wissen öffnet die Türen zu neuen beruﬂichen Perspektiven. Elvira Schwegler, welche im Namen der Union die Federführung bei der Konzipierung des Programms hatte, sagt es so: «Bildung ist der Erfolgsfaktor für unsere Branche.»

Das «BigPicture 2020/2025» Im Rahmen der grossen Revision «BigPicture 2020/2025» wurden unter der Führung von Martin Schönbächler, Vizedirektor/Rektor Hotel & Gastro formation in Weggis, über

Auf dem Igeho Campus sollen die Erkenntnisse aus dem BigPicture unter der Ägide des TagesModerators Peter B. Grossholz nun breit diskutiert werden. Grossholz, lange Jahre bei hotelleriesuisse und im Vorstand der Hotel & Gastro formation tätig, kennt sich im Thema bestens aus. Johann Lafer, der beliebte ZDF-Fernsehkoch («Lafer!Lichter!Lecker!»), wirft ganz zu Beginn des Nachmittags einen Blick von aussen auf das schweizerische Berufsbildungssystem (siehe auch den Beitrag auf Seite 5). Danach werden in zwei grossen Diskussionsrunden einige Aspekte der Grundbildung, der höheren Berufsbildung sowie der Weiterbildung diskutiert. Dabei kommen auch Berufsleute aus der Praxis zu Wort, die es als erfolgreiche «Selfmademen» auch ohne klassische Weiterbildungen nach oben geschafft haben und die den Aus- und Weiterbildungsbestrebungen durchaus kritisch gegenüberstehen. Eine Ansicht, welche die anwesenden Fachgruppenleiterinnen und -leiter aus den fünf Berufsverbänden der Hotel & Gastro Union nicht teilen werden. Für spannende Auseinandersetzungen ist also gesorgt. Schauen Sie (nim) vorbei am 23. November!

A N Z E I G E

BILDUNG – EIN ERFOLGSFAKTOR FÜR DIE BRANCHE Das von der Hotel & Gastro Union zusammengestellte Programm auf dem Igeho Campus (Montag, 23. November): 13.30–13.45 Uhr Impulsvortrag «Das Schweizer Bildungssystem aus deutscher Sicht». Referent: Johann Lafer, «Fernsehkoch» aus Deutschland. 13.50 –14.20 Uhr Impulsvortrag «Grundbildung Hotellerie-Gastronomie 2020: Quo vadis?» Referent: Martin Schönbächler, Vizedirektor/Rektor Hotel & Gastro formation, Weggis. 14.25–15.10 Uhr Diskussionsrunde zur Grundbildung in der Hotellerie und Gastronomie mit Martin Schönbächler, Roger Augsburger (Kantonsvertreter) und den Fachgruppenleitern René Schanz (Küche), Robert Gmür (Restauration), Piera Dalla Via (Hauswirtschaft), Daniel Thomet (Kommunikation/ Administration). 15.15–16.00 Uhr Diskussionsrunde zum Thema «Beruﬂiche Weiterbildung im Fokus: Erfolgsmodell oder Sackgasse?» mit Ernst Wyrsch (Dozent & Projektleiter Leadership/Motivation, St. Gallen), Clemens Hunziker (Direktor Hotel Schweizerhof, Luzern), Roger Moor (eidg. dipl. Restaurationsleiter), N. Varatharajah (Rest. Lounge, Sursee), Jürg Meyer, Landgasthof Niesenberg, Kallern), Elvira Schwegler (Hotel & Gastro Union). www.igeho.ch

LUZERN, den 5. November 2015

HOTEL & GASTRO UNION

HGZ No 35

Kurse & Veranstaltungen Reg ion

+ZÜRICH+

2. MÄRZ 2016 — 14.00 BIS 17.00 UHR

OIL ME UP DIVERSE DATEN

KLUBSCHULE MIGROS

Mit den speziell für Sie und Ihre Branche gestalteten Lernpaketen können Sie im Alltag sicher profitieren. Angebot Bewerbungen inkl. Profilpflege auf XING/LinkedIn × Deutsch für Hotellerie-Hauswirtschaft × Buchhaltung Basiskenntnisse × Vorbereitung auf die Pensionierung. Übrigens Sie gehen kein Risiko ein. Die erste Stunde gibt es als Probelektion gratis, danach entscheiden Sie, ob Sie weitermachen wollen. Auskunft/Anmeldung www.hotelgastrounion.ch × www.klubschule.ch/firmen/hotelgastrounion

Netzwerk sbkpv Neujahrsbrunch

In vielen Betrieben ist Olivenöl das notwendige Übel. In anderen Gaststätten hingegen schwört man auf «Extra Vergine». Ob man es liebt oder verachtet, kaum hat je ein Koch das grosse Glück gehabt, mit echtem Extra Vergine in Berührung zu kommen. 98 % aller als extra nativ verkauften Olivenöle sind nämlich falsch etikettiert – womöglich auch die, die in Ihrer Küche stehen. Inhalt Dieser Kurs zeigt Ihnen, wie Sie an richtiges Extra Vergine gelangen, wie Sie es erkennen und wie Ihre Speisen dank gutem Olivenöl zum wahren Orchester werden. Lernziele Extra Vergine von «Extra Vergine» sensorisch, chemisch und rechtlich unterscheiden × Gängige sensorische Fehler erkennen Klassiﬁzierung verschiedener Olivenöle × Qualitätssteigerung in der Küche: Olivenöl richtig einkaufen und einsetzen × Unterschiede zu anderen Speiseölen und -fetten × Produktsicherheit: Was ändert sich in Bezug auf die neue Verordnung über Speiseöle und -fette? × Vom Kostenpunkt zum Proﬁtgeschäft × Ort Luzern Referent Silvan Brun, Master of Olive Oil, Olive Oil School Switzerland Kosten CHF 70.– Mitglieder mit BR × CHF 90.– Mitglieder × CHF 130.– Nichtmitglieder Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch, www.hotelgastrounion.ch/skv

Datum: Sonntag, 10. Januar ab 11.00 Uhr Ort: Turbinenhalle Im Lot in Uster Inhalt: Alle Jahre wieder ... Das Netzwerk sbkpv der Region Zürich lädt seine Mitglieder und Begleitung ein zum traditionellen Neujahrsbrunch. Melden Sie sich noch heute an! Kosten: Werden vom Netzwerk übernommen. Anmeldung: sbkpv Regionalvertreter markus.straehl@bluewin.ch oder w.buff@bluewin.ch oder Tel. 044 302 71 85

3. MÄRZ ODER 10. MÄRZ 2016 — 8.30 BIS 12.30 UHR

LERNENDE TRIMMEN SICH FIT

Sie erlangen Sicherheit beim Arbeiten vor dem Gast und festigen Ihre bereits vorhandene Fachkompetenz. Die Inhalte werden dem Durchführungsort angepasst, angelehnt an die QV-Richtlinien. Inhalte VERKAUF: Verkaufsgespräche verbal und nonverbal, Tipps und Tricks × FERTIGUNG: Speisen zubereiten × GUERIDONSERVICE: Arbeiten und Verhalten vor dem Gast. Zielgruppe Alle Restaurationsfachfrauen/-männer, welche 2016 ihr Qualiﬁkationsverfahren haben. Lernziele Nach diesem Workshop fühlen Sie sich für Ihr praktisches Qualiﬁkationsverfahren gut vorbereitet. Ort Hotel & Gastro formation Aargau, Suhrenmattstrasse 48, 5035 Unterentfelden × Weitere Daten folgen. Kosten CHF 30.– Mitglieder × CHF 330.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung www.hotelgastrounion.ch × info@hotelgastrounion.ch × Tel. 041 418 22 22

Reg ion

+ZÜRICH+ ZWISCHEN DEM 4. AUGUST 2016 UND DEM 3. AUGUST 2017

LEHRGANG DIÄTETIK UND GESUNDE ERNÄHRUNG Nach diesem Lehrgang können Sie Menüplanung und -gestaltung sowie die schonenden Zubereitungstechniken für diätetische Gerichte kompetent umsetzen.

17. FEBRUAR & 23. MÄRZ 2016 — 13.30 BIS 17.00 UHR

GASTROZESSE BASIS & UPGRADE

Die Forderung der Gastronomie nach wirtschaftlichem Handeln, Qualitätsbewusstsein und Dauerhaftigkeit sind Gründe, Ihr persönliches Wissen im Prozessmanagement zu erweitern. Inhalt Prozessarten/-ebenen mit deren Modellierung und Design × Lebenszyklus des Geschäftsprozessmanagements × Praxisbeispiele entlang den Begriffen Input, Output, Impact und Outcome × Bedeutung von Querschnittbereichen wie Qualität, Umwelt, Sicherheit, Hygiene und Recht × Unterscheidung, Zuteilung, Umsetzung von Plan – Do – Check – Act. Lernziele Grundlagen des Prozessmanagements anhand internationaler Standards × persönliche Prozessorientierung mithilfe von Methoden und Tools fördern × Prozesslandkarte der Küche erstellen und auf die tägliche Arbeit übertragen × eigene Verantwortlichkeiten fördern, Lösungen zu Problemstellungen ausarbeiten. Referent René Schanz, eidg. dipl. Küchenchef, Certiﬁed Business Process Professional. Kosten pro Halbtag CHF 45.– Mitglieder × CHF 85.– Nichtmitglieder × inkl. Attest, Snacks, Dokumentation. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

FONDUE-PLAUSCH

Datum: Samstag, 14. November 18.00 bis 23.00 Uhr Ort: Restaurant Käsestube Oerlikon Inhalt: Geniessen Sie mit Ihren Berufskolleginnen und -kollegen ein leckeres Käsefondue und tauschen Sie sich über die Neuheiten in der Gastronomie aus. Kosten: Mitglieder gratis Getränke kostenpﬂichtig Anmeldung: Markus Strähl markus.straehl@ bluewin.ch Anmeldeschluss: 8. November

Reg ion

+BERN+

KEYSTONE

Gelernten Berufsleuten werden die Diätetik und die gesunde Ernährung in vertieftem Masse vermittelt. Die Bedürfnisse der Teilnehmer werden optimal mit Fachmodulen abgedeckt. Inhalt 6 Module à 1–3 Tage, insgesamt muss mit 14 Arbeitstagen gerechnet werden: Basismodul × Modul Diabetesernährung × Modul Ernährung im Alter × Modul alternative Ernährungsformen und Nahrungsmittelallergien × Modul Spezialdiäten × Abschlussmodul. Ziel Sie werden die wesentlichsten diätetischen Kostformen, die entsprechenden Berechnungsformen und die Anwendung spezieller Produkte beherrschen × Menüplanung und -gestaltung, kreative und schonende Zubereitungstechniken für diätetische Gerichte können Sie kompetent umsetzen. Orte Richemont in Luzern × Landwirtschaftliches Zentrum in Gränichen × Inselspital in Bern. Kosten CHF 3.600.– Mitglieder mit BR × CHF 4.000.– Mitglieder × 4.750.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss August 2016 × Die Plätze sind begrenzt, bitte melden Sie sich schnellstmöglich an.

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union ﬁnden Sie im Netz.

SAVE THE DATE: Stammtisch «Kniggekurs»

Datum/Ort: Dienstag, 12. Januar Luzern/Bern Anmeldung: bern@hotelgastrounion.ch Infos: Genauere Angaben zu diesem Regionenanlass ﬁnden Sie zu einem späteren Zeitpunkt in der Hotellerie Gastronomie Zeitung und unter www.hotelgastrounion.ch

PUBLIREPORTAGE

LUZERN, den 5. November 2015

HGZ No 35

Die Gastronomie in der vernetzten Welt: Digitalisierung betrifft alle Die Swisscom organisierte in Luzern einen «Digital Gastro-Event» und zeigte interessierten Fachleuten aus Gastronomie und Hotellerie auf, welche Möglichkeiten die digitale Welt im Restaurant eröffnen kann.

Storys. Eigenen Content aufbauen und keine fremden Bilder und Texte verwenden. Social Media ist kein Verkaufskanal. Während des anschliessenden Apéro riche konnten die Teilnehmer sich an den sieben Infopoints weiter informieren. Ihnen wurde anhand von verschiedenen Beispielen aufgezeigt, wie einfach und schnell sie dank der digitalen Welt zu mehr Freizeit kommen.

n der Hotellerie und Gastronomie ist die digitale Welle nicht mehr aufzuhalten. Es gibt immer mehr Anbieter mit einzelnen Apps oder Systemen. Diese sind meistens nicht kompatibel miteinander und müssen – wenn überhaupt möglich – mit viel Aufwand angepasst werden. Bei Swisscom werden die verschiedenen Programme mit einem Content Management System (CMS) unterstützt und sind somit kompatibel. Die Swisscom lud zum ersten Mal ihre Kunden in Luzern zum «Digital GastroEvent» ins Restaurant Aqua ein. Oski begrüsste mit Charme und Witz die über 60 Teilnehmer aus der Hotellerie- und Gastronomiebranche.

Von der Swisscom AG begeisterte Frau Jennifer Adam die Teilnehmer mit dem Thema «Abtauchen in die vernetzte Welt». Physische und digitale Welten verschmelzen immer mehr ineinander. Die Ansprüche steigen, der Gast will echte Erlebnisse: Er will live dabei sein, will sich informieren, ob auf der Homepage oder im Restaurant per Tablet mit einem Link direkt zum produzierenden Weinbauern. Er will sich kurzfristig entscheiden können, wo er heute essen gehen will und über das Reservierungssystem Localina direkt buchen können. Georg Twerenbold referierte über «Digital in der Gastronomie: Was kommt alles auf mich

zu?» Faustregel: Die Homepage muss immer aktuell sein, denn sie ist das Bild des Betriebes. Wie der Eingang im Hotel oder im Restaurant. Motto: Sich auf das Wesentliche spezialisieren und dies regelmässig pﬂegen. Referent Klaus Oberholzer, Oberholzer Online Marketing, erklärte in seinem Referat «Begeistern – nicht verkaufen» anhand eines 1:1-Erfahrungsberichts das Erfolgsrezept von «Sinnvoll Gastro». Der sorgfältige Umgang mit Daten ist sehr wichtig und immer ein «Muss» bei der Pﬂege. Die Daten müssen stets à jour sein. Die Homepage ist immer bedürfnisorientiert aufgebaut und arbeitet mit Emotionen und

Jennifer Adam, Marketing Manager Swisscom AG; Bern.

«Oski» beim Vorstellen des Programmes.

«Oski» und Referent Georg Twerenbold von Best of Swiss Gastro.

Klaus Oberholzer bei seiner Präsentation des Erfolgsrezeptes von Sinnvoll Gastro.

Hans-Rudolf Stübi vom Reservationssystem-Anbieter Localina erklärt den Gastronomen die Möglichkeiten.

Sunnie Groeneveld, CEO von Inspire 925, zeigt Marcel Müller, Gastronom aus Biberist, die Vorteile des Pionier Klubs.

Jean-Pierre Ritler, JPR Media AG, und Frau Weder mit Swisscom Admino-Experten Christoph Zürcher.

Die Inaffect AG erarbeitete in nur 15 Minuten eine massgeschneiderte Lösung für den eigenen Betrieb.

Referenten unter sich: Andreas Krummes, Georg Twerenbold von Best of Swiss Award und Klaus Oberholzer.

Gast Beat Thommen mit Business Development M2M Manager Jürg Zehnder.

Christine und Josef Lussi-Waser strahlten über den gelungenen und informativen Swisscom-Event.

Das Power-Frauen-Team von Swissscom: Veronica Cartillone, Nadja Heer und Jennifer Adam mit Andreas Krummes.

Die Küchencrew vom Restaurant Aqua richtete mit viel Spass die Kürbiscremesuppe mit Vanille an.

CEO und Geschäftsführer Adrian Flückiger vom «Aqua» stellte das ganze Restaurant der Swisscom zur Verfügung.

Pascal Abplanalp und Roland Richli, Area Manager der Swisscom-Filiale in Luzern.

Beim Apéro riche am Schluss der Veranstaltung kamen Austausch und Netzwerkpﬂege nicht zu kurz.

Weitere Infos unter Swisscom (Schweiz) AG Waldeggstrassse 51, CH-3097 Liebefeld www.swisscom.ch/business

LUCERNA, 5 novembre 2015

PAGINA ITALIANA

HGZ No 35

Il Consiglio federale conferisce l’obbligatorietà generale al CCL dei panettieri

a gioia di David Affentranger, segretario della Associazione svizzera del personale della panetteria e pasticceria (ASPPP), è grande: «Il Consiglio federale ha conferito l’obbligatorietà generale al contratto collettivo di lavoro per il settore della panetteria-pasticceria-confetteria artigianale svizzera.» Il CCL è dunque obbligatorio per tutti gli impiegati con apprendistato concluso di panettiere, pasticcere, confettiere e di addetto al commercio al dettaglio, così come per i datori di lavoro che operano nel settore. Diventa dunque realtà la quinta settimana di vacanza dal 2016. Il CCL è entrato in vigore il 1° gennaio 2015. Dapprincipio, il campo di applicazione era tuttavia limitato. Da un anno circa, la richiesta per la veriﬁca e il conferimento dell’obbligatorietà generale giaceva presso il Segretariato di Stato dell’economia (Seco). Il decreto del Consiglio federale stabilisce per quali campi, settori, rispettivamente aziende e per quali collaboratori si applica l’obbligatorietà generale del CCL.

Le novità più importanti: × Dal 1.1.2016 tuti i collaboratori qualificati (secondo il campo di applicazione del decreto federale) hanno diritto a cinque settimane di vacanza.

× I licenziamenti devono essere comunicati in forma scritta. × Generale possibilità di disdetta per i contratti di lavoro a durata determinata. × Flessibilità dell’orario di lavoro settimanale (art 15 CCL). × Regola sul pagamento del salario in caso di servizio civile (art. 35 CCNL). × In rapporto con l’obbligatorietà generale, validità delle nuove disposizioni di cui agli articoli 39-41d CCL. KEYSTONE

Migliori condizioni di lavoro nel settore della panetteria: grazie al CCL, dal 1° × I salari minimi mensili per il personale addetto alla produzione vengono fissati fino al 2018 a 3600 franchi (attestato federale di formazione professionale), rispettivamente a 4000 franchi (certificato federale di capacità). × I salari minimi nella vendita al dettaglio saranno portati entro la fine del 2018 gradualmente allo stesso livello di quelli della produzione. × Lo sviluppo dei salari minimi è definito fino al 2018. Con la riserva di alcuni eventuali adeguamenti al rincaro.

Il contratto collettivo è valido almeno fino alla fine del 2018. Il contributo dei datori di lavoro ammonta allo 0,12% della massa salariale; quello dei collaboratori a 120 franchi l’anno. Un contributo per sostenere la formazione professionale continua. I diplomati dell’esame professionale o dell’esame di qualifica superiore approfittano da subito di un notevole sostegno finanziario. Le parti sociali, Associazione svizzera mastri panettieri-confettieri (PCS), Hotel & Gastro Union e Syna, sono lieti che il Consiglio federale abbia ratificato il nuovo contratto collettivo di lavoro CCL. Un passo importante verso condizioni uguali per tutti, per garantire il ricambio generazionale e per la promozione dell’immagine delle professioni del settore della (mgs/gpe) panetteria-confetteria.

«Il settore della panetteria diventa competitivo» Perché è importante che il CCL sia di validità generale?

HGZ: Signor Unternährer, come valuta il risultato del CCL dei panettieri? Stefan Unternährer: Per il settore della panetteria, il nuovo CCL è una pietra miliare. Per la prima volta, con il conferimento dell’obbligatorietà generale il settore riceve una struttura professionale e rafforza la sua competitività sul mercato del lavoro, grazie ai salari minimi dopo l’apprendistato, la quinta settimana di vacanza per tutti e il sostegno ﬁnanziario a quei professionisti che vogliono aggiornarsi e qualiﬁcarsi professionalmente.

sociale del settore nel campo del CCL non è possibile. HGZ: Quali possibilità ci sono perché questi

HGZ: Come si va avanti con il CCL?

S. Unternährer: Il prossimo obiettivo di Hotel & Gastro Union è chiaro e già noto. Il settore della panetteria ha sempre più punti di contatto con altri settori. Affinché il settore sia «padrone in casa propria», è importante che si decida per un CCL che valga per tutti i suoi impiegati, anche per quelli che non hanno una qualiﬁca. Senza questo ulteriore passo, in futuro una autonoma politica

STEFAN UNTERNÄHRER

era a capo dei negoziati per i lavoratori.

piani futuri si realizzino? S. Unternährer: Da cinque anni abbiamo con i datori di lavoro un dialogo fra parti sociali. Nel frattempo sanno che noi, nella politica sociale, non cerchiamo la lotta di classe, ma perseguiamo soluzioni che fanno fare passi avanti al settore e di cui tutti possono approﬁttare. Noi continueremo con questa cultura, perché fa parte della nostra strategia. Ciò che preoccupa è che 85 per cento dei professionisti non sono organizzati. Il modesto numero di soci dell’asppp indica che la maggioranza dei professionisti non è conscia della propria responsabilità. Su questo fatto, c’è bisogno di un’enorme discussione fra i membri dell’asppp e i loro colleghi non organizzati. Sarebbe simpatico se i non organizzati per una volta corrugassero la fronte e riﬂettessero se non è giunto il tempo di organizzarsi e di fare qualcosa per l’immagine del (mgs/gpe) loro mestiere nella società.

WETTBEWERB

Zu gewinnen: Halbtax für Hotelübernachtungen Wie heisst der Genfer Koch, der zum «Unternehmer des Jahres» in der Kategorie Dienstleistung/Handel gewählt wurde? A) Antoine Henchoz

B) Pierre Dupont C) Maxime Ballanfat

Zehntausende Schweizerinnen und Schweizer buchen ihre Hotels nur noch mit der Hotelcard. Denn mit dem Halbtax für Hotelübernachtungen logiert man in über 500 Top-Hotels in den schönsten Regionen der Schweiz und im umliegenden Ausland zum ½ Preis. Wandern Sie im Sonnenschein von Kandersteg über das 2.778 Meter hohe Hohtürli auf die Griesalp und geniessen

Sie unterwegs das ewige Gletschereis und den spektakulären Oeschinensee. Lassen Sie sich treiben am Lago di Lugano und erleben Sie das «Dolce far niente» der Schweiz. Oder ﬂanieren Sie durch die belebten Strassen Zürichs und entdecken das Stadtleben. Die Schweiz hat in jeder Hinsicht viel zu bieten – dank Hotelcard ﬁnden Sie überall die passenden Hotels zum ½ Preis!

Der Preis im Wert von 165 Franken (Gültigkeit: 2 Jahre) wurde gesponsert von Hotelcard AG.

www.hotelcard.com Einsendeschluss ist der 19.11. 2015. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern, oder mit einer E-Mail an: wettbewerb@hotellerie-gastronomie.ch Die Gewinner aus Ausgabe Nr. 33/2015 sind Erna Ziliani, Julia Züblin, René Zbinden, Jürgen Auer, Elke Jäggin.

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG CXXX. JAHRGANG

IMPRESSUM HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG UND CHEFREDAKTION Mario Gsell Jörg Ruppelt (stv. Verlagsleiter) REDAKTIONSLEITUNG Nick Manouk (Leitung Zeitung; nim) Sarah Sidler (stv. Redaktionsleitung; ssi) Jörg Ruppelt (Chefredaktion Magazin; rup) VERKAUF Jörg Greder (Verkaufsleiter) Gabriel Tinguely Josef Wolf Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen) VERKAUF WESTSCHWEIZ Relais Com, Lausanne Tel. 0223626268 REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Benny Epstein (eps) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Luka Beluhan (Art Direction) Solange Ehrler (Art Direction) Pierina Bucher (Graﬁk-Design) GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotograﬁe Christine Benz Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) ÜBERSETZUNG Bernhard Denzler KORREKTORAT Antje Giovannini (HGV) Peter Voser (Ringier Print) Verena Schaffner (Ringier Print) DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Booklets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

Gratis für Mitarbeitende •

Über 1.000 Jobangebote •

Bewerberprofile •

Kurse & Seminare •

10 % Rabatt für Mitglieder der Hotel & Gastro Union •

Lehrstellen und Praktika

LAUSANNE, le 5 novembre 2015

No 35

CXXXe année

Édition romande

Fr. 2.80

www.hotellerie-gastronomie.ch

ESTHER LÜSCHER ÉLUE PRÉSIDENTE

LUKAS BIDINGER

Le nouveau comité central de Hotel & Gastro Union: Esther Lüscher (3e de la dr.) pose en compagnie de la nouvelle équipe (voir détails en page IV).

’est le week-end dernier que s’est tenue au Campus Sursee l’assemblée des délégués de Hotel & Gastro Union à laquelle ont participé quelque 180 délégués en provenance de toute la Suisse. Le dimanche a vu la tenue de l’assemblée générale de Hotel & Gastro Union, tandis que le lundi était consacré à celles des cinq sociétés professionnelles. L’un des enjeux majeurs était de savoir qui succéderait à Georges Knecht au poste de président de Hotel

& Gastro Union. En lice ﬁguraient Esther Lüscher (responsable du secteur hôtelier-intendance avec diplôme fédéral) et Guido Zanchetta (chef de cuisine avec diplôme fédéral), deux personnalités respectées de la branche avec chacune un solide parcours professionnel. Au ﬁnal, les délégués ont élu avec une majorité de 76% l’Argovienne de 47 ans Esther Lüscher au poste de présidente, qui prend ainsi la succession de Georges Knecht, lequel ne s’était pas représenté

en raison de la limite d’âge imposée par les statuts. D’emblée, la nouvelle présidente a remercié ses pairs pour la conﬁance qu’ils lui ont témoignée, avant de leur assurer qu’elle ferait tout pour l’honorer. Parallèlement à l’élection de la nouvelle présidente, les délégués ont élu les membres du comité central au sein duquel plusieurs nouvelles personnes ont fait leur entrée. Concernant les différentes thématiques abordées lors de l’assemblée, le résultat du vote con-

cernant Travail.Suisse a créé la surprise: la compétence relative à un éventuel retrait de l’organe faîtier demeure auprès de l’assemblée des délégués. Le jour suivant, les délégués répartis par société professionnelle ont élu leur président respectif, tout en élisant également les membres des comités, avec à la clé la nomination de nouveaux représentants également. Suite en page IV

ŒNOLOGIE

GASTRONOMIE

TOURISME

TRIOMPHE VAUDOIS AU GRAND PRIX DU VIN SUISSE

Le guide Gault & Millau l’a élu il y a quelques jours cuisinier de l’année. Sa patte singulière, déroutante, vient bousculer les codes dans le cocon soyeux d’un palace lucernois. Portrait de ce chef qui s’est notamment formé chez Andreas Caminada.

NENAD MLINAREVIC, CHEF LOCAVORE

VIENNE IMPÉRIALE ET CONTEMPORAINE EN 2016

Page II

Page VI

Page VIII

AZA 6002 LUZERN

Abonnements 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 022 362 62 68, Fax 022 362 62 88 Rédaction 021 616 00 93

E-mail edition@hotellerie-gastronomie.ch

Von Artischocke bis Zanderfilet. Frisch. Verpackt.

www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70

Adligenswilerstrasse 29/27 6002 Lucerne

www.vega-ch.com

+41 (0)56 633 74 18 / erme.ch

Paraît le jeudi

Cartes des mets, des vins et des dessert

Atelier Steinicke GmbH Industriestrasse 2 Téléphone 044 737 08 70 8903 Birmensdorf/ZH www.speisekarten.ch

ATRIUM

LAUSANNE, le 5 novembre 2015

HGH No 35

Dans ce numéro

+ REVUE DE + PRESSE

Le Temps

N 35 o

Page II

ATRIUM TRIOMPHE VAUDOIS AU GPVS

Pour la première fois en dix ans de compétition, une cave vaudoise remporte le titre de «meilleure de Suisse» au Grand Prix du Vin Suisse

ACTUEL III

CHEF CUISINE: DU PIC EN KIT

Un investisseur vaudois s’est associé avec la cheffe Anne-Sophie Pic pour proposer des menus livrés à domicile et à régénérer

À LA UNE IV-V

ESTHER LÜSCHER ÉLUE PRÉSIDENTE

Lors de l’assemblée des délégués qui se réunit tous les ans, l’Argovienne Esther Lüscher a été élu présidente de Hotel & Gastro Union

TENDANCES VI

NENAD MLINAREVIC, CHEF LOCAVORE

La patte singulière du chef élu cuisinier de l’année par le guide Gault & Millau vient bousculer les codes dans le cocon soyeux d’un palace

PUBLI-REPORTAGE VII

COUP DE PROJECTEUR SUR ORNARIS

Du 17 au 19 janvier 2016, à Zurich, le salon suisse des biens de consommation permettra de découvrir les dernières tendances

MOSAÏQUE VIII

VIENNE: IMPÉRIALE ET CONTEMPORAINE Tels sont les deux axes que l’Office national autrichien du tourisme entend privilégier l’an prochain pour attirer les touristes étrangers

La fronde de San Francisco contre Airbnb

Le géant de la plate-forme de location à court terme Airbnb, qui connaît un succès fulgurant aux Etats-Unis ainsi que dans le monde entier, suscite une levée de boucliers, rappelle le quotiden. Y compris à San Francisco, où la société a pourtant vu le jour en 2008. Les habitants de la cité californienne votaient d’ailleurs mardi pour déterminer s’ils voulaient limiter la marge de manœuvre d’Airbnb, dont la valeur est estimée à quelque 50 milliards de dollars. L’objectif de la loi soumise aux votants est de limiter à 75 le nombre de jours qu’il est possible de louer son appartement via une plate-forme de location à courte durée. Et Le Temps de préciser que si le scrutin paraît DR anecdotique et d’une portée Le Domaine de la Ville de Morges a été élue meilleure cave de Suisse. géographique limitée, il est pris très au sérieux par Airbnb, qui a investi quelque huit millions de dollars pour contrer l’objet controversé de vote. Et pour cause: un vote positif des habitants de San Francisco pourrait créer un précédent à ’est une première en dix ans de compéti- Vinum. Si les Valaisans ont fait fort (cinq titres: travers le monde à un moment tion nationale (en deux versions): une cave fendant, Le Ravin 2014, Diego Mathier, devant où la firme californienne, la vaudoise remporte le titre de «meilleure de cinq chasselas vaudois, johannisberg 2014, Du- plus grande du secteur de la Suisse». Ce titre couronne le Domaine de la Ville buis & Rudaz, gamay 2014, Cave du Crêtacombe, location de courte durée, est en de Morges. Ce domaine communal, à cheval sur Syrah 2014, Jean-Marie Pont, Barrique liquo- pleine croissance. deux équipes, a joué finement. En ne présentant reuse du Clos de Châteauneuf, Philippe Varone), que cinq vins, soit le minimum requis pour es- les Vaudois ont remporté plusieurs titres: en aspérer le titre, et tous médaillés: trois d’or, dont semblage blanc, avec Le Curieux 2013, de la Cave un nominé dans les assemblages rouges La Rose d’Or à Luins, de surcroît meil- 24 Heures (les 6 meilleurs, où Les Guérites, un galeur vin blanc suisse, puis en mousseux, LES 72 maret-garanoir, est arrivé troisième) et avec un chasselas Blanc de Blanc, des Ar- Une Suissesse «meilleure VINS deux d’argent, dont La Grand’Rue 2014, FINALISTES tisans vignerons d’Yvorne, enfin, en rosé chocolatière du monde» qui avait permis au même domaine ont été dégustés avec l’Oeil de Perdrix 2014 de Parfum de La Suissesse Géraldine Maras d’être sacré «champion du monde» du Vigne, à Dully, et même le prix bio pour a été sacrée «meilleure chocopar un jury chasselas à Aigle (mais avec le 2013). le meilleur pointage, obtenu par un as- latière du monde» à l’occasion international Des 550 entreprises, grandes et pe- – une nouveauté semblage rouge Affinité 2012, d’Yvan des World Chocolate Mastites, de toute la Suisse, qui ont pré- par rapport aux Parmelin, à Bursins. Deux vins tessinois, ters qui se sont récemment senté 2900 vins, jugés à Sierre en juin, le Comano 2013, de Tamborini, en mer- terminés à Paris, annonce le précédentes seules 127 entraient en ligne de compte lot pur, et le Rosso dei Ronco 2012, en quotidien vaudois. Agée de éditions. sous ce critère de cinq vins soumis dans assemblage rouge, de la Cantina Monti, 39 ans, elle est la seule femme trois catégories au moins. s’imposent, le dernier, désigné meilleur qui a atteint la finale du Top vin rouge suisse. Le palmarès est complété par 10 remportée par un Français. Le verdict d’une redégustation deux vins zurichois, un pinot noir de Winterthour, Vingt chocolatiers venus du Rychenberg barrique 2013, de la coopérative Volg, monde entier ont participé Autre première: les 72 vins finalistes ont été re- et un riesling x silvaner, Sylvie 2014, de Nadine à la sixième édition de cette dégustés par un jury international, à fin août, à Sachser. Ni vin genevois, ni neuchâtelois, ni grison compétition professionnelle. Sierre, sous la conduite du président de Vinéa, ne s’est hissé à la première marche du podium. Chocolatière en chef chez CailPierre Thomas ler, à Broc (FR) depuis 2014, François Murisier, coorganisateur avec la revue Géraldine Maras s’est qualifiée grâce à une pièce mesurant près de deux mètres de haut et ses délicieux pralinés.

Grand Prix du Vin Suisse: triomphe vaudois C

Beau-Rivage Palace: doper les synergies entre ses établissements L

A N N O N C E

Basmati Uncle Ben’s

La manière la plus simple de savourer l’Asie. MARS Schweiz AG Foodservice, CH-6302 Zug Infoline 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

a société hôtelière Beau-Rivage Palace, pro- sidence, tous deux à Lausanne, ainsi que Lhotel, priété de la Fondation de famille Sandoz, un établissement sans étoile, basé dans la capiveut améliorer les synergies entre ses établisse- tale vaudoise également. Actuellement, le Lauments, notamment au niveau des achats. Le ra- sanne Palace a un rendement brut d’environ 7 millions pour un chiffre d’affaires de chat au printemps du Lausanne Palace 45 millions, précise le directeur génépermettra de «mieux amortir le choc» ral. «Il attire davantage une clientèle du franc fort, selon son directeur généd’affaires.» Pour le Beau-Rivage Palace, ral. «Quand vous achetez pour 30 milil s’agit plutôt d’une clientèle de loisirs lions ou 60 millions de francs, vous obpour de longs séjours dans des suites. tenez des prix différents. L’objectif est Son rendement brut est de 11 millions d’augmenter la rentabilité du groupe», pour un chiffre d’affaires de 60 millions. déclare François Dussart, directeur du «Le rapprochement avec le Lausanne groupe Beau-Rivage Palace, dans une SELON Palace nous permet, à travers cerinterview parue lundi dans le supplé- FRANÇOIS taines synergies, de mieux amortir le ment de L’Agefi. DUSSART, choc. Nous pouvons offrir une palette le rapprocheAméliorer la rentabilité plus large de prestations et de produits. ment avec Nous bénéficions aussi d’une force comle Lausanne Pour améliorer sa rentabilité, le groupe Palace a permis merciale plus efficace avec des frais réhôtelier va mettre en commun la cenduits puisque les mêmes personnes prode mieux trale de réservation, la direction des amortir le choc poseront davantage de produits.» Avec ressources humaines et les achats. En le franc fort, le groupe hôtelier ressent du franc fort. Suisse romande, la Fondation de fa«un tassement de la clientèle d’affaires». mille Sandoz possède trois établissements cinq Cela touche un peu moins la clientèle de loisirs étoiles, le Lausanne Palace, le Beau-Rivage Pa- «qui est assez fortunée et pour qui une hausse lace à Lausanne et l’Hôtel Palafitte à Neuchâ- de 10 à 15% des tarifs ne va pas changer ses habitel. Elle détient également deux quatre étoiles, tudes alors qu’une société doit justifier une des(ats) le Château d’Ouchy et l’Hôtel d’Angleterre et ré- tination coûteuse».

37,8

LE CHIFFRE

C’est le pourcentage de progression des nuitées hôtelières chinoises en Suisse au cours de l’été dernier. Les pays du Golf ont eu aussi connu un bel essor (+24,4%), tandis que les marchés européens ont accusé un recul cumulé de 13%.

LAUSANNE, le 5 novembre 2015

ACTUEL

III

HGH No 35

Chef Cuisine: du Pic en kit Un investisseur vaudois s’est associé avec Anne-Sophie Pic pour proposer des menus livrés à domicile et à régénérer.

e cérémonial est bien choisi: dans une belle villa lausannoise, en ce début d’automne, un aréopage de journalistes est convié à déguster quelques plats en compagnie d’Anne-Sophie Pic. Et le «truc» est dévoilé en ﬁn de repas... Fille et continuatrice de chef triple étoilé à Valence (France), diplômée de l’Ecole hôtelière de Lausanne et d’une école de management, AnneSophie Pic sait prendre au vol les tendances du moment. Si elle a différé l’ouverture d’une succursale à New York, annoncée pour cette année, elle possède ses restaurants de Valence, son adresse au Beau-Rivage à Lausanne et un restaurant au cœur de Paris, où elle a aussi participé à l’aventure de Boco, qui servent des bocaux de grands chefs, produits dans une cuisine centralisée, puis réchauffés, au besoin, au micro-ondes dans des points de vente-comptoirs ou à emporter.

Sur le modèle de Nespresso Le concept de Chef Cuisine, conçu par un un Tessinois établi en Suisse romande, Jonathan Pennella, est de la même veine. Cet ancien du marketing de Nespresso, qui a notamment œuvré sur la machine à thé, propose une formule assez semblable. Sauf que le chef exclusif, c’est Anne-Sophie Pic, pour une trentaine de plats proposés chaque saison et que la cuisine centralisée est située au Mans, au centre de la France. Quant à la régénération, Les trente plats disponibles (ici côte de veau désossée, poêlée de céleri elle est moins abrupte qu’un simple réchauffage micro- aux ﬁgues et son jus corsé au café) sont répartis en trois gammes. ondes auquel s’était essayé le multi-étoilé Alain Ducasse. Comme pour le café en capsules, il faut un outil pour terminer le parcours. Une sorte de gros toaster, fabriqué en Chine, goûts sont liés à la température à cœur.» Il faut tout de même un autocuiseur vendu 229 francs par Internet. Les petits paquets dresser l’assiette… Et si le (ou la) célibataire se contentera d’ouenveloppés sous vide, non réfrigérés, sont livrés dans un panier vrir le sachet sans façon, on peut, avec des produits accessoires lithermoprotecteur par La Poste. Chacun possède une empreinte vrés dans le même envoi, agrémenter le plat. La formule permet à électronique qui dicte à la machine le temps exact de cuisson, clé la fois de commander «son» plat du jour en portion suffisante, soit de la qualité ﬁnale du mets. Et si l’instrument est volumineux, le diviser par trois et, avec une entrée, un poisson et une viande, c’est qu’il a besoin de près de trois litres d’eau pour le bain-ma- constituer un menu complet. Chef Cuisine n’est pas pâtissier: pas rie. La cuisson sous vide existe depuis les années 1970, y compris de dessert livré à domicile! dans les meilleures adresses gastronomiques. Toute cela paraît déjà bien rodés, après quatre ans de mise au Une fois les sachets mis dans la machine, on ne s’occupe de point, et des investissements se chiffrant à plusieurs millions de (presque) rien. Tout est cuit à la juste température et les ingré- francs, entre Châtel-Saint-Denis et Belmont-sur-Lausanne. Il a dients gardent leur moelleux et leurs saveurs: «La texture et les fallu notamment maîtriser le principe de pasteurisation des plats

«Je ne cuisine plus que très rarement moi-même»

pré-cuisinés, qui peuvent tenir entre 7 et 14 jours au frigo. Et viser la qualité des ingrédients: «Sans bon produit, pas de bon résultat!», commente Anne-Sophie Pic. Deux paramètres encore. D’abord le délai de livraison: après commande via Internet, les plats seront livrés en Suisse sous 48 heures. Il faut donc planiﬁer son approvisionnement. Ensuite, le prix: il va de 7,50 francs l’entrée à 22 francs le plat (poisson, 17 francs; viande, 19 francs). Ce qui met le menu gastro complet à 80 francs pour quatre plats, à partager par trois personnes, assure Jonathan Pennella. Le projet vise les 35 à 55 ans, de catégorie de revenu supérieur, autant les hommes que les femmes célibataires actifs-actives, «qui rejettent la conception des plats cuisinés actuellement disponibles». Le concept pourrait aussi intéresser les cantines d’entreprise des PME… Il s’agit d’une «niche»: «On doit réussir en France impérativement», constate Jonathan Pennella. Le concept a été lancé le 29 octobre et sera matraqué à la TV, pour faire saliver les papilles au moment du traditionnel et si triste plateau télévision pain-jambon-beurre-cornichon.

Une machine pour vins en tube Et pour accompagner ces repas, du vin, non? Ça tombe bien: dès le 15 novembre, des investisseurs de Nantes DR lancent le concept D-Vine, déjà nommé «Nespresso du vin» par le buzz. Il s’agit d’introduire dans une machine un «tube d’essai» d’un décilitre, nommé Wit, un contenant déjà connu depuis quelques années et disponible dans certains minibars d’hôtel. La machine sert le vin à bonne température dans un verre et l’aère au besoin. Après chaque tube-verre, le circuit est rincé à l’eau. Plusieurs domaines connus, de Bandol à la Bourgogne, proposeront leurs nectars en tube. Principal obstacle d’un concept monté grâce à un ﬁnancement participatif de 40’000 euros, là encore, le prix de la machine: 499 euros seule ou 549 euros avec 6 tubes de vin. Artillerie lourde et chère, quand on sait que l’offre de systèmes pour garder le vin sous gaz inerte dans la bouteille (Coravin) ou la refermer en limitant l’oxygène (Pulltex Antiox) sont disponibles depuis peu. Pierre Thomas

www.chefcuisine.com & www.10-vins.com

Hôtellerie Gastronomie Edition – partenaire média de

Un grand événement pour un grand cuisinier: le 23 novembre, Johann Lafer sera l’invité de l’Arène culinaire de l’Igeho pour évoquer son parcours et sa marque. A 58 ans, l’Autrichien Johann Lafer est l’un des cuisiniers stars de la télévision allemande. C’est ainsi qu’il anime notamment, sur la ZDF, la célèbre émission «Lafer! Lichter! Lecker». Mais il publie aussi des livres, dirige une école de cuisine ainsi que plusieurs restaurants et commercialise des spécialités sous son propre nom. Malgré un planning surchargé, il sera à l’Igeho cette année. HG H : Johann Lafer, vous êtes considéré

comme un ambassadeur du goût. Quand et comment avez-vous commencé à cuisiner? Johann Lafer: C’est ma mère qui m’a donné le goût de la cuisine. Petit, j’adorais la regarder préparer des spécialités de notre région, la Styrie. Et quand elle m’autorisait à mettre la main à la pâte, j’étais le plus heureux des enfants. A 16 ans, vers le milieu des années 1970, j’ai donc logiquement décidé de faire un apprentissage de cuisinier et j’ai été embauché à Graz par la brasserie Gösser Bräu. Elle existe d’ailleurs toujours, même si elle a depuis changé de propriétaire. De temps à autre, quand je suis à Graz, je rends visite à mon ancienne patronne Erika Wagner et nous parlons du bon vieux temps. HG H : Comment s’est passé votre apprentissage? J. Lafer: Au début, c’était très dur. C’était la première fois que je quittais la maison. Ma famille et mes amis me manquaient. De plus, les horaires étaient harassants et mes supérieurs ne me ménageaient pas. Mais au bout d’un moment, j’ai eu la chance de travailler sous les ordres de Rosa Jäger, qui était responsable des pâtisseries. Elle me faisait conﬁance et me laiss-

ait travailler de manière autonome, si bien que, grâce à elle, j’ai vécu mes premiers moments de bonheur intense en tant que cuisinier. HG H : Est-ce que, selon vous, la situation s’est améliorée depuis? J. Lafer: En cuisine, le ton est aujourd’hui moins rude et les horaires plus humains. Mais l’apprentissage reste une période difficile, car les jeunes doivent s’adapter à un nouvel environnement et ils ont énormément de choses à apprendre. «C’est le métier qui rentre», dit-on très justement. HG H : Mi-novembre, vous serez en Suisse. Quel

est votre cuisinière ou cuisinier suisse préféré? J. Lafer: J’apprécie énormément le travail de Tanja Grandits et je me réjouis déjà de pouvoir aller manger chez elle après l’Igeho.

HG H : La conférence que vous donnerez dans le cadre de l’Arène culinaire de l’Igeho est intitulée «Quand un cuisinier devient une marque». Pouvez-nous nous dévoiler les sujets que vous aborderez? J. Lafer: Je présenterai mon entreprise et détaillerai mon parcours. Dans ce contexte, il va de soi que l’essor de ma marque de produits alimentaires a joué un rôle majeur. Mais j’évoquerai aussi les difficultés que l’on rencontre quand on a du succès. . HG H : Combien de temps consacrez-vous au développement de votre marque? J. Lafer: Il ne m’est pas vraiment possible de répondre à cette question. Cela dépend en effet comment on déﬁnit les choses. Est-ce que,

lorsque je donne des cours de cuisine dans mon école de Guldental, qui s’appelle Table d’Or, je m’occupe de ma marque, ces formations permettant aux participants de tester et d’acheter les produits que je commercialise? Ou s’agit-il d’une activité à part entière qui n’a rien à voir? Et où se situe la frontière entre mes différentes activités? Suis-je animateur de télévision? Cuisinier étoilé? Chef d’entreprise? Directeur d’une marque de spécialités commercialisées sous licence? Pour moi, tout est intimement lié. HG H : Est-ce que vous avez

Hyperactif et très demandé: star du petit écran, Johann Lafer possède son propre studio de télévision et emploie au total une centaine de collaborateurs.

encore le temps de cuisinier vous-même? J. Lafer: A vrai dire, cela ne m’arrive plus que très rarement. Les restaurants de mon château, le Stromburg, sont depuis longtemps dirigés par un autre chef. Mais nous élaborons la carte ensemble, je goûte régulièrement ses recettes et il a parfaitement assimilé ma philosophie culinaire. Il en va d’ailleurs de même pour le restaurant Lafer at the Gainsborough, que j’ai ouvert cette année à Bath, en Angleterre. HG H : Nombre de jeunes chefs suisses rêvent

de lancer leur marque ou de devenir ambassadeurs d’une marque. Que leur conseillez-vous?

J. Lafer: L’essentiel est de se donner les moyens de mettre en pratique ses idées, qu’elles soient culinaires ou commerciales. Au ﬁl du temps, j’ai constaté que, lorsque j’ai une idée transposable dans la pratique qui répond aux attentes du public, elle marche. Il faut rester à l’écoute des besoins de nos clients. Et être au bon endroit au bon moment. Il est encore tout à fait possible de réussir dans notre branche, car elle est à l’abri de la crise: les gens continueront à vouloir bien Interview: Jörg Ruppelt manger et bien boire. www.igeho.ch/events

LAUSANNE, le 5 novembre 2015 H et GZ No 31 Assemblée des délégués 2015

UNE CONFIGURATION INÉDITE Les délégués de Hotel & Gastro Union ont élu une nouvelle présidente en la personne d’Esther Lüscher.

n aurait pu entendre une frages et intégrant l’équipe présidée mouche voler tant le silence par Esther Lüscher. Dans la foulée imprégnait la grande salle du Camde ces élections, les délégués ont enpus Sursee, tandis que les bulletins suite dû se prononcer sur une proétaient dépouillés et que les délégués position du comité central qui a au attendaient de connaître l’issue du final été refusée. La question était scrutin pour la présidence de Hotel de savoir si le comité central pou& Gastro Union. C’est à Georges vait prendre lui-même la décision Knecht, président pour quelques insde quitter ou non Travail.Suisse. tants encore, qu’est revenue la tâche Hanspeter Göldi, président de la réd’annoncer les résultats: «Est élue gion Zurich, a été le fer de lance de la avec 139 voix, Esther Lüscher, devant contre-proposition, acceptée par 80 Guido Zanchetta, 44 voix.» Un tonvoix contre 65, en vertu de laquelle nerre d’applaudissements a ponctué la décision en la matière ne pouvait les paroles de Georges Knecht, puis être prise que par l’assemblée des déles délégués se sont levés pour saluer légués. Ainsi, le comité central devra l’élection de l’Argovienne de 47 ans présenter à la prochaine assemblée qui a surpris par l’ampleur des sufdes délégués, dans trois ans, une liste fragages qu’elle a su gagner. Pour la des avantages et des inconvénients petite histoire, c’est la première fois d’une sortie de l’organe faîtier et soudepuis 129 ans, c’est-à-dire depuis mettre une proposition concrète aux la création de Hotel & Gastro Union, délégués. Dans un autre registre, les PHOTOS LUKAS BIDINGER que la présidence n’est pas assurée délégués ont confirmé l’importance Les membres du comité central: Franziska Hänggi-Gasser, Edoardo Casasopra, René Meier, Luca par un cuisinier – Esther Lüscher est qu’ils accordent à la formation en Andreano, Arthur Caratsch, Melanie Stalder, Heinz Müller, Markus Strähl, Piera Dalla Via, Thomas responsable du secteur hôtelier-inexigeant à l’unanimité que les forNussbaumer, Willy Graf, Esther Lüscher (présidente), Hansueli Käch, Markus Eugster. tendance avec diplôme fédéral. L’ismateurs professionnels soient au bésue du vote montre toutefois que la néfice d’une formation sanctionnée nouvelle élue est appréciée par l’ensemble de la la première fois dans l’histoire de l’organisation sidente (lire interview ci-dessous). Moins de par un examen professionnel supérieur, dans le branche, y compris par les cuisiniers, un délé- professionnelle qu’une femme est élue à la prési- surprise en revanche au moment d’élire les prolongement de l’offensive visant à améliorer gué sur deux ou presque de la Société suisse des dence. «Cela devrait plaider la cause des femmes membres du comité central, l’ensemble des can- la qualification des collaborateurs adoptée en Mario Gsell/Adaptation: Patrick Claudet cuisiniers ayant voté pour elle. Par ailleurs, c’est dans nos professions», espère la nouvelle pré- didats récoltant un nombre important de suf- 2003.

«Je me réjouis du choix clair qu’on fait les délégués»

Jour d’élection pour les sociétés professionnelles

Avec 139 voix contre 44 pour son adversaire, Esther Lüscher est devenue président de Hotel & Gastro Union. HG H : L’une des qualités que les délégués vous prêtent est votre capacité à motiver les gens autour de vous. Comment allez-vous utiliser cet atout? E. Lüscher: J’entends bien utiliser l’enthousiasme que je nourris pour nos métiers pour jouer un rôle proactif dans la branche, là où tout est question de rapports humains. HG H : Vous dites vouloir augmenter le nombre de membres. Comment comptezvous vous y prendre? E. Lüscher: Nous pourrions par exemple imaginer que dans chaque région une personne de contact se chargerait de promouvoir notre organisation.

Esther Lüscher était jusqu’alors présidente de la Société de l’hôtellerie-intendance. HG H: Esther Lüscher, sincères félicitations pour votre élection. Votre candidature a été plébiscitée par plus de trois quarts des délégués: ce résultat qui ne souffre aucune discussion vous a-t-il surpris? Esther Lüscher: Oui, l’ampleur du vote m’a à la fois surprise et réjouie. J’aimerais d’ailleurs remercier les délégués de la conﬁance qu’ils m’ont accordée, et leur assurer que je suis consciente des responsabilité qu’elle implique. HG H : Quels sont vos objectifs pour ces trois prochaines années? E. Lüscher: J’aimerais faire en sorte que Hotel & Gastro Union renoue avec la croissance en termes de membres, et que sa place au sein de la branche soit renforcée. Par ailleurs, j’entends poursuivre la mise en place des stratégies décidées par le comité central. HG H : Où ferez-vous votre première sortie

en tant que présidente? E. Lüscher: Ce sera au Salon Igeho, à Bâle, où nous avons la possibilité de rencontrer nos membres et de nous entretenir avec chacun d’entre eux.

HG H : Votre élection aura-t-elle un effet bénéﬁque pour la Société de l’hôtellerieintendance que vous présidiez jusqu’alors? E. Lüscher: Sans aucun doute. Nous avons montré l’exemple en nous impliquant pour la branche et les effets seront positifs. HG H : De quelle manière allez-vous vous impliquer pour les autres sociétés professionnelles? E. Lüscher: En tant que présidente de Hotel & Gastro Union, je me ferai un devoir de représenter, à l’interne comme à l’externe, toutes nos sociétés professionnelles.

Interview: Mario Gsell/Adaptation: pcl

Esther Lüscher en bref Profession: responsable du secteur hôtelier-intendance avec diplôme fédéral; suit actuellement une formation en rapport avec le tourisme Famille: vit en couple Hobbies: moto, voile, ski Repas préféré: cordon bleu géant Boisson préférée: un bon vin rouge Ce qu’elle cuisine volontiers: de son propre aveu, elle conﬁe à son compagnon le soin de cuisiner à la maison

Au lendemain de l’assemblée de Hotel & Gastro Union, les cinq sociétés professionnelles ont tenu leur propre assemblée et élu leur président et comité respectifs.

ous les trois ans, l’assemblée des délégués Peter-Bauer (26) et Christoph Muggli (29), tous est non seulement l’occasion pour Hotel & élus dès le premier tour de scrutin. Gastro Union d’élire ses instances dirigeantes, mais aussi pour les cinq sociétés profession- Société professionnelle de nelles qui la constituent d’élire leur président et l’hôtellerie-intendance comité respectif. La joie et la fierté était de mise dès le début de Société suisse des cuisiniers l’assemblée de la Société professionnelle de l’hôtellerie-intendance, dont la présidente sortante Cette année comme à chaque nouvelle assem- Esther Lüscher venait d’être élue présidente de blée des délégués, la Société suisse des cuisi- Hotel & Gastro Union. Seule candidate briguant niers était présente en force. Dans l’aula du le poste de présidente, Piera Dalla Via a été élue Campus Sursee, les 75 délégués se sont réunis sans problème, tout comme les autres membres autour de Peter Walliser, président lors de la lé- du comité: Melanie Grunert, Daniela Kälin, gislature qui s’achève, et d’Andreas Fleischlin, Regula Knobel, Simona Laura Meier, Angela responsable de la Société suisse des cuisiniers. Schürch et Cindy Trevisan-Bregy. Au menu: le passage en revue des trois dernières années et le rapport du président de la commis- Société professionnelle Hôtelsion des concours, Werner Schuhmacher, et Administration-Management celui du vice-président de la commission des cours. Puis les candidats au comité se sont pré- Les délégués de la Société professionnelle Hôsentés personnellement à leurs homologues, tellerie-Administration-Management ont priavant que l’assemblée ne procède au vote. Tho- vilégié la continuité en réélisant les membres du mas Nussbaumer a été élu président avec 73 voix comité sortants Barbara Rubin, Michael Schnei(sur un total possible de 75). Quant au comité ter et Dominique Schürmann, sans pour autant à proprement parler, au sein duquel le Valai- renoncer à apporter un vent nouveau à leur sosan Christian Cart n’a pas été réélu, il est com- ciété professionnelle en y intégrant de nouvelles posé des personnes suivantes: Mirjam Trinkler recrues – Corinne Blunschi et Arlette Sabedini. (élue avec 68 voix), Priska Krebs (62) et Michael Quant à la présidence, elle est restée entre les Fisler (59) pour les sortants, et Adrian Furer mains de Melanie Stalder. (62), Marcel Schönenberger (57) et Martin Reich (38). Concernant les groupes de travail internes, Hanspeter Howald a été élu avec 71 voix à la tête Association suisse du personnel de la du groupe Diététique, et Urs Meichtry avec 70 boulangerie-pâtisserie et confiserie voix à la tête du groupe Pâtisserie. Tous les indicateurs sont au vert pour l’ASSociété professionnelle de la PBPC, dont le nombre de membres a connu une hausse significative ces trois dernières années, restauration et qui se félicite de l’introduction de la ConvenTrente délégués ont participé à l’assemblée de la tion collective de travail dans son secteur d’acSociété professionnelle de la restauration, qui tivité et de l’organisation de la première édia commencé par un compte-rendu des actions tion du concours «Brot-Chef» dont la finale s’est entreprises au cours des trois dernières an- tenue il y a quelques jours. Le président Markus nées, avant d’aborder la question du vote. Luca Eugster a été réélu sans peine, tout commes les Andreano, président, a été réélu avec 28 voix et membres sortants du comité (Iris Husi, Sabrina une abstention. Les membres du comité sont Justin, Thomas Künzler, Mahra N’Diaye, Daniel quant à eux Franziska Holzer (élue avec 22 voix), Rechsteiner), rejoints par le nouveau membre (pcl) Jean-Pierre Schnyder (24), Erica Beer et Esther Daniel Huber.

LAUSANNE, le 5 novembre 2015

V H et GZ No 31 Assemblée des délégués 2015

RETOUR EN IMAGES

De l’apéritif au repas de gala, les plus importants représentants de la branche étaient de la partie à Sursee.

11 PHOTOS LUKAS BIDINGER

1. Timo Albiez, directeur adjoint de l’Ecole hôtelière suisse de Lucerne 2. Jörg Wyss (g.) et Adrian Wüthrich, président de Travail.Suisse (dr.) 3. Casimir Platzer, président de GastroSuisse, Georges Knecht, président sortant de HGU, Urs Masshardt, secrétaire général de HGU et Remo Fehlmann, directeur de GastroSuisse

4. Georges Knecht avec la nouvelle présidente de HGU, Esther Lüscher 5. La joie de la Société de l’hôtellerieintendance: Cindy Trevisan-Bregy, Angela Schürch, Esther Lüscher, Simona Laura Meier et Piera Dalla Via, présidente 6. Mahra N’Daye, comité ASPBPC, Corinne Blunschi, comité Hôtel-Administration-Management, David

Affentranger, responsable ASPBPC, Karin Zutter, déléguée, et Sabrina Justin, comité ASPBPC 7. Max Züst, directeur de Hotel & Gastro formation avec Esther Lüscher 8. Guido Zanchetta et son épouse 9. Karl Eugster, ancien directeur de HGU, en discussion avec Urs Masshardt et Hanspeter Göldin, prési-

dent de la région Zurich 10. Les délégués et membres du comité en provenance du Tessin 11. Les nouveaux membres d’honneur de HGU: Paul Schmidt, Georges Knecht (président d’honneur), Guido Zanchetta, Joe Haldner, Gino Caduff (médaille du mérite) et Peter Walliser. Benoît Violier a lui aussi reçu la médaille du mérite. (mgs/pcl)

LAUSANNE, le 5 novembre 2015

TENDANCES HGH No 35

Nenad Mlinarevic, héraut d’une cuisine locavore Le guide Gault & Millau l’a récemment élu cuisinier de l’année. Sa patte singulière, déroutante, vient bousculer les codes dans le cocon soyeux d’un palace lucernois.

ls sont plutôt rares sous nos latitudes, les cuisiniers à avoir leur métier à ce point dans la peau. A porter tatoués leurs produits et emblèmes fétiches sur le bras. Ail, fenouil, absinthe, sapin, fruits rouges ou betteraves inspirés de vieilles gravures botaniques. Un rite «douloureux sur le moment», mais qui le fait ressembler plus encore aux valeureux vikings de la brigade du Noma, à Copenhague. Nenad Mlinarevic est pourtant entré en cuisine sur la pointe des pieds, presque par hasard. Le hasard d’un apprentissage au Dolder Waldhaus, à Zurich, que son père lui déniche grâce à un ami, parce que l’école n’est pas vraiment son truc. Quinze ans plus tard, ce garçon brun aux airs de grand calme s’affirme comme une des valeurs montantes du paysage gastronomique. Entre-temps il a fait ses classes chez quelques-uns des meilleurs chefs de Suisse et d’ailleurs, de Hanspeter Hussong à Roland Jöhri, en passant par deux années marquantes chez Andreas Caminada, le triple étoilé de Schauenstein avec qui il partage bien plus que le MARTINA MEIER goût des palaces. Assoiffé d’expériences, Nenad a aussi effectué des stages chez quelques-uns des créateurs plus originaux du moment, à com- Nenad Mlinarevic entamera en début d’année prochaine un tour de Suisse en huit mencer par Rene Redzepi, à Copenhague.

Emergence d’une ligne «moderniste»

étapes parmi lesquelles ﬁgure notamment Lausanne.

Début octobre, le guide Gault & Millau l’a élu cuisinier de l’année en lui attribuant la note enviée de dix-huit points. «La génération Caminada est en marche», relevait alors Urs Heller, rédacteur en chef du guide, allusion à Sven Wassmer, propulsé découverte de l’année (Silver, 7132 Hôtel, Vals) et passé lui aussi passé par le château de Schauenstein. Ces deux-là ont une approche résolument locavore de la cuisine, écumant le pays en quête de beaux produits de proximité, qu’ils travaillent volontiers selon des techniques empruntées aux avant-gardes nordiques. Voici qu’émerge une tribu nouvelle, curieuse et fascinante, une ligne

«moderniste», aux antipodes des nouveaux classiques qu’on pourrait regrouper autour de Benoît Violier, à Crissier. Ni caviar ni homard, plutôt chou et tête de veau: notre homme préfère le cochon laineux à la volaille de Bresse, l’omble chevalier du lac au loup de mer, bâtit ses harmonies sur les contrastes de texture, de couleur, avec un goût prononcé pour l’acide, voire les notes amères, le fermenté, le fumé, des produits humbles en apparence et dont il parvient à tirer le meilleur. Une cuisine qui s’inscrit aux

antipodes de celle de ses origines familiales serbes, «plutôt lourde et grasse, riche de jus de viandes et de goûts puissants» – là où la sienne semble en apesanteur. Nenad est né à Zurich de parents immigrés et évoque sa mère, «excellente cuisinière, qui fait son pain elle-même et recourt à de nombreuses techniques devenues entre-temps au goût du jour : conserves, chou fermenté, etc.». Le chef de Vitznau parle aussi de simplicité, de naturalité, d’accent mis sur le produit – une philosophie que traduit bien l’intitulé choisi pour son nouvel écrin, le Focus. C’est quand il était installé à Lömmenschwil (Neuen Blumenau) près de Saint-Gall, en 2010 – obtenant des critiques élogieuses, un premier macaron Michelin et le titre de découverte de l’année au Gault & Millau – que Peter Pühringer, richissime investisseur autrichien devenu propriétaire du Park Hôtel, l’a approché, lui demandant s’il était intéressé par un nouveau défi… «Il m’a dit de prendre mon temps. De réfléchir et d’imaginer un concept. J’ai eu beaucoup de liberté, j’ai pu voyager et aller me perfectionner à Oslo, Copenhague et Bergisch-Gladbach durant le chantier de rénovation de l’hôtel, le temps d’élaborer mon propre concept.» Le Park Hotel rhabillé a rouvert ses portes au printemps 2013, réplique du château de la Belle au Bois dormant sur les rives du Lac des QuatreCantons. Ecrin voluptueux d’une philosophie qu’on s’attendrait plutôt à découvrir à Copenhague ou à Berlin. Bœuf, champignon, chou, tournesol; sandre, chou-fleur, blanc d’œuf, ciboulette; veau, céleri, oignon, truffe d’été; prune, levure, noisette… Des intitulés minimalistes, un art déroutant de la juxtaposition et une écriture qui n’a cessé depuis de s’affiner. «J’étais déjà très engagé dans une approche locavore, mais je cuisinais encore des langoustines ou des St-Jacques notamment, jusqu’au printemps dernier…» Depuis mars 2015, la cuisine de Nenad Mlinarevic est 100% suisse: ni huile d’olive, ni câpres, ni fruits exo-

tiques: «Je pense que ça n’a pas de sens de manger ici du homard breton. Les gens veulent découvrir le goût et l’identité d’une région dans leur assiette. Nous avons créé un réseau de producteurs qui répondent à nos exigences. Je connais chacun d’eux et je sais d’où viennent mes produits. La clientèle veut aussi connaître l’histoire derrière le produit.»

Des produits exclusivement suisses Nenad Mlinarevic était déjà un des plus jeunes chefs, à 34 ans, à avoir décroché deux macarons Michelin et la note de 18 au Gault & Millau. Il est désormais le seul, à ce niveau de la gastronomie, à apprêter des produits 100% helvétiques. Un sacré défi, particulièrement l’hiver, que sa maîtrise technique l’aide à relever: «La fermentation et le fumage sont des techniques extraordinaires. J’aime aussi l’acidité, j’utilise par exemple différents vinaigres pour des sauces et des pickles. Et les fournisseurs sont de plus en plus nombreux à venir me proposer leurs produits.» La cuisine de Nenad s’oriente aussi logiquement, de plus en plus, vers le végétal: «Ca ne m’intéresse pas de glacer des carottes ou des navets. Je cherche la meilleure manière de valoriser un produit, de le sublimer. Peut-être en cuisant du céleri en croûte de pain. Ou alors en faisant confire une betterave au four dans du sel pour qu’elle révèle tous ses arômes et ses flaveurs.» Le caractère avant-gardiste, épuré de la carte – pour ne pas dire anti-conformiste – dessine ainsi de drôles de contrastes avec le luxe ostentatoire du palace, son spa voluptueux, ses six caves de plus de 30’000 bouteilles, son étage dévolu à la finance. En janvier et février, l’hôtel ferme. Nenad Mlinarevic en profitera pour aller faire découvrir sa cuisine ailleurs. Un tour de Suisse en huit étapes l’entraînera à Berne, Bâle, Lausanne et les Grisons notamment pour une Véronique Zbinden série de dîners éphémères.

A N N O N C E

nouveau B urg e r V É GÉ TA R I E N c a p r e s e

ALTERNATIVES À LA VIANDE À BASE DE PROTÉINES DE SOJA N u g g e t s V É G É TAR I E N S

– En 8 variantes toutes différentes – Certifiées par l’association Swissveg – Disponibles auprès des dépositaires régionaux et chez

g y ro s V É G É TA R I E N

T R IO -B urger VÉGÉTA R I E N

LAUSANNE, le 5 novembre 2015

PUBLI-REPORTAGE

VII

HGH No 35

Ornaris: les exposants présentent les incontournables de la saison à venir

Des bouquets et des arrangements floraux étonnants qui suscitent l’émotion. Les décorations des fêtes de fin d’année auront été décrochées depuis peu lorsqu’Ornaris ouvrira ses portes à Zurich en janvier 2016. Pendant trois jours, le plus grand salon professionnel suisse des biens de consommation sera le rendez-vous incontournable des acheteurs du commerce de détail. «Ornaris est à la fois une obligation et un plaisir», affirme ainsi une fidèle visiteuse. Il est à noter que le nombre des spécialistes de l’hôtellerie et de la restauration qui y affluent ne cesse de croître. Car au-delà des présentations spéciales «Floristikshow» (art floral) et «Cap tendances», le secteur de l’alimentation, des spécialités culinaires et des boissons, qui a fait son entrée au salon en août dernier à Berne, connaît un vif succès. Ici, l’objectif est de présenter aux commerçants un vaste choix de produits destinés à leurs clients. Désormais, les magasins sont en effet de plus en plus nombreux à proposer une tasse de café ou un petit rafraîchissement aux clients dont la conjointe ou le conjoint est en train d’essayer des vêtements ou de découvrir les nouveautés de la saison. Le salon Ornaris, qui a lieu à Zurich en janvier et à Bernexpo en août, est par ailleurs une excellente source d’inspiration pour les restaurateurs et les hôteliers, comme en témoigne la présentation spéciale «Floristikshow».

Compositions florales en direct Pour célébrer la belle saison, des membres de l’Association suisse des ﬂeuristes dévoileront en direct l’étendue de leur savoir-faire en créant de sublimes compositions sous les

Une décoration haute en couleur: souvent, un seul article suffit; mais parfois, seule la répétition d’un même motif permet d’obtenir l’effet recherché. yeux des spectateurs. Qu’ils soient en quête d’inspiration ou souhaitent demander des conseils personnalisés à des professionnels, les hôteliers, restaurateurs et acheteurs trouveront ici leur compte. Car, outre les ﬂeurs, Ornaris leur permettra de découvrir bien d’autres produits parfaits pour la saison printemps-été.

Les must-haves du moment Accessoires d’intérieur, papeterie ou bijoux: près de 400 exposants présenteront leurs nouveautés. Le salon national du commerce de détail propose ainsi aux acheteurs l’occasion unique de s’informer sur les dernières tendances, d’évaluer les fournisseurs et de composer leur offre printemps-été. «Cap tendances» offrira pour sa part un tour d’horizon des dernières nouveautés. Parmi les

velle charte graphique et le logo retravaillé seront utilisés lors des présentations spéciales, dans les halles du salon et dans tous les moyens publicitaires. Du 17 au 19 janvier 2016, à Zurich, le salon suisse des biens de consommation Les organisateurs sont convaincus qu’Ornaris Zurich remportera le même sucpermettra de découvrir les dernières tendances. cès que le salon de Berne, qui avait attiré quelque 11’000 acheteurs spécialisés et enchanté produits soumis par les exposants pour une par- amont de l’Ornaris de Berne. Pour avoir le droit visiteurs et exposants. Tobias Senn de Rivera ticipation à cette présentation, les organisateurs de l’arborer, les exposants doivent présenter des Wine & Gourmet, exposant du secteur Gourmet, sélectionnent les articles les plus surprenants articles dont au moins 60% des coûts de produc- apprécie la qualité des rencontres et la diveret les plus actuels. «Grâce à ‹Cap tendances›, les tion reviennent à des entreprises suisses. Deux sité des acheteurs présents: «Les clients qui vivisiteurs découvrent le meilleur de la saison à labels Swiss Made sont attribués sur la base des ennent nous voir sont issus aussi bien des branvenir. Ensuite, ils peuvent aller en parler per- indications des exposants: le logo 100% Swiss ches Gourmet et Comestibles que des secteurs sonnellement avec les fournisseurs et les pro- Made, réservé aux stands dont tous les pro- Art floral et Boutiques. Et comme l’ont montré ducteurs», précise Dominique Lüthy, directeur duits remplissent ces critères, et le logo 50%, nos deux dernières participations, nous poudu salon. lorsqu’au moins la moitié des articles exposés vons d’ores et déjà tabler sur de nombreuses D’une manière générale, Ornaris reste fi- sont d’origine suisse. commandes.» Markus Hermann, directeur de dèle à ce qui a fait son succès. L’an dernier, la l’exposant Brisole AG, confirme ce bilan positif: tendance du «swissness» a fait son entrée au Zurich fait peau neuve à son tour «Cela faisait des années que nous n’avions plus salon avec l’apparition du nouveau logo Swiss connu un salon aussi réussi qu’en 2015.» Gabriel Tinguely Made, qui permet aux acheteurs de repérer plus Suite à l’écho positif qu’a suscité le nouveau facilement les produits suisses. Les critères graphisme lancé à Berne, l’édition Ornaris www.ornaris.ch d’attribution de ce logo ont été précisés en de Zurich va elle aussi être relookée. La nou-

A N N O N C E

L A P LU S G R A N D E P L AT EFO R M E D E L’ EM P LO I D E L A B R A N C H E

Accès gratuit pour les collaborateurs • Plus de 1000 offres d’emploi • Profils de candidats • Cours & Séminaires • 10% de rabais pour les membres de Hotel & Gastro Union • Postes d’apprentissage et stages

VIII

LAUSANNE, le 5 novembre 2015

MOSAÏQUE HGH No 35

Kempinski attaque son ancien patron La chaîne d’hôtels de luxe Kempinski a porté plainte auprès de la justice suisse contre son ancien président et directeur Reto Wittwer. Celui-ci est soupçonné de détournement de fonds du groupe basé à Genève. Le groupe Kempinski a expliqué lundi dans un communiqué que Reto Wittwer était parvenu à «contourner tous les mécanismes de contrôle interne» aﬁn de détourner «d’importantes sommes d’argent». Aucun montant n’a toutefois été avancé par la société. Le groupe genevois a relevé qu’il avait eu des soupçons l’an dernier, ce qui avait entraîné le départ avec effet immédiat de Reto Wittwer en octobre 2014. Fondé en 1897 et plus ancien groupe d’hôtels de luxe en Europe Kempinski exploite 78 établissements cinq étoiles dans (ats) 33 pays.

Relais du Vin: hausse de la fréquentation Deux mois après son lancement, la plateforme suisse d’information Relais du Vin affiche une fréquentation en hausse constante. Accessible gratuitement sur la toile et les réseaux sociaux, Relais du Vin permet au grand public et à tous les amateurs de vin de s’informer sur l’actualité et les événements de la branche. «Depuis octobre, nous avons plus de 60’000 vues par semaine», se réjouit Daniel Santschi, fondateur de la plateforme sur laquelle un nouvel article est mis en ligne chaque jour. Une présence qui n’est pas seulement virtuelle, puisque Relais du Vin vient de participer au Salon des Goûts et Terroirs de Bulle par le biais d’un stand qui a attiré les visiteurs et les professionnels. (hgh)

Commerce de détail: amélioration La branche du commerce de détail a repris un peu de vigueur en septembre en Suisse. Corrigés de l’effet des jours ouvrables et fériés, les chiffres d’affaires du secteur ont augmenté sur un an de 0,2% en termes réels. C’est la première hausse depuis avril. La branche du commerce de détail reste néanmoins sous pression. En termes nominaux, les chiffres d’affaires auraient enregistré une baisse de 2% si les prix étaient restés les mêmes, indique l’Office fédéral de la statistique. Les ventes de denrées alimentaires, boissons et tabac ont enregistré, elles, une belle progression avec une hausse de 2% en termes réels (+0,7% en termes (ats) nominaux).

A N N O N C E

Kisag-Rechauds pour une table soignée

Réchaud Long-Fire® avec brûleur à gaz intégré – Conçu spécialement pour l’utilisation dans la gastronomie • Très performant: 1,4 kW avec flamme bleue propre, à réglage fin • Durée de combustion extra-longue: 2 h • Remplissage en 20 sec avec cartouches Kigas • Utilisation avantageuse: Fr. –.30/heure de fonctionnement, pas de perte par évaporation, pas de perte du gaz résiduel • Utilisation polyvalente, aussi pour la raclette ou le grill de table – Accessoires disponibles séparément

Bahnhofstrasse 3 • 4512 Bellach Tél. 032 617 32 60 • Fax 032 617 32 70 www.kisag.ch • kisag@kisag.ch

Alfredo Russo en visite au Montreux Palace

CHRISTIAN STEMPER

Le MuseumsQuartier, vaste espace consacré à l’art contemporain et à la culture, soufflera en 2016 ses quinze bougies.

Vienne: impériale et contemporaine Tels sont les deux axes que l’Office national autrichien du tourisme entend privilégier l’an prochain pour attirer les touristes étrangers.

près avoir célébré tout au long de l’année le 150e anniversaire de la Ringstrasse, cette double allée circulaire d’une longueur de 5 km qui ceinture le centre historique, et le long de laquelle se répartissent les principaux monuments de la ville, Vienne misera en 2016 sur son patrimoine impérial et sa dimension contemporaine. «Nous fêterons en effet plusieurs événements d’envergure qui reﬂètent la double personnalité de la capitale autrichienne, dont le riche passé n’éclipse pas la modernité», explique Carmen Breuss, directrice de l’Office national autrichien du tourisme en Suisse.

la culture festive en Europe, de la ﬁn du Moyen Âge jusqu’au XVIIIe siècle, en passant par la Renaissance. Quant au chapitre contemporain, il sera incarné par le MuseumsQuartier, qui fêtera l’an prochain ses 15 ans; ces anciennes écuries baroques transformées en l’un des complexes culturels les plus vastes du monde sont aujourd’hui un lieu de passage obligé des touristes grâce à la Kunsthalle Wien et au Musée d’art moderne (Mumok). D’autres institutions seront aussi à l’honneur, comme le KunstHausWien qui soufflera 25 bougies, et, dans un autre registre, la Vienna Design Week dont la 10e édition jettera un coup de projecteur sur les jeunes stylistes et artiUne bonne desserte aérienne sans viennois. Reste à savoir si les touristes romands se laisDans le volet impérial ﬁgurent notamment seront tenter par le programme mis sur pied pour le 100e anniversaire de la mort de l’empereur 2016. «La grande majorité des 1,3 million de visiFrançois-Joseph (1830-1916), époux d’Elisa- teurs suisses qui se sont rendus en Autriche l’an beth plus connue sous le nom de Sissi, à qui sera dernier proviennent de Suisse alémanique, mais consacré une exposition temporaire du 16 mars nous constatons une progression régulière des au 27 novembre dans quatre sites différents entrées romandes grâce à une bonne desserte», de Vienne et de Basse-Autriche, ainsi que les précise Carmen Breuss. Vienne, il est vrai, est re125 ans du Musée d’histoire de l’art de Vienne, liée à Genève quatre fois par jour par Austrian où une grande exposition temporaire intitu- Airlines, tandis qu’EasyJet la dessert depuis l’aulée «L’art de la fête» s’intéressera du 8 mars au tomne dernier à raison de plusieurs fréquences Patrick Claudet 18 septembre à la manière dont s’est développée hebdomadaires.

Après Milan, cap sur Astana en 2017 L’Exposition universelle de Milan a fermé ses portes le week-end dernier.

onsacrée à l’alimentation avec le thème Italiens, de bon augure pour l’«avenir du pays». «Nourrir la planète, énergie pour la vie», Après une préparation marquée par des scanl’Exposition universelle a accueilli plus dales de corruption et des retards, un déde 20 millions de visiteurs pendant 184 part poussif assombri par des protestajours. «Ce fut beau d’y croire, merci tions des opposants, l’Expo a vu sa cote à tous et vive l’Italie», a salué à la mis’améliorer au fil des mois. Elle a même journée dans un tweet le Premier miterminé sur un véritable sprint de visinistre italien Matteo Renzi, en disant teurs au cours des dernières semaines. Cependant, ce tableau n’est pas tout rose: «ciao» à l’Expo. La prochaine édition, que faire du site d’une superficie d’un plus réduite, se tiendra à Astana au Kamillion de m2 situé en banlieue de Milan? zakhstan en 2017. Devant un parterre MATTEO Et surtout comment gérer l’après-Expo de plusieurs centaines de personnes, le RENZI, pour les milliers d’entreprises dont les fiprésident de la République Sergio Matle Premier tarella a officiellement clos l’Expo 2015 ministre italien, nances ont été dopées par l’événement? Une fois les infrastructures démantelées en fin d’après-midi lors d’une cérémoa dit «ciao» à devrait naître une «cité de la recherche nie en plein air. Un chœur de 200 enl’Exposition et de l’innovation». Plusieurs facultés fants a entonné l’air du «Va pensiero» universelle scientifiques de l’Université de Milan et du Nabucco de Verdi. «Aujourd’hui, de Milan par nous pouvons vraiment dire ‹mission l’intermédiaire d’incubateurs d’entreprises devraient y être transférées. Quant au «message» accomplie›», a déclaré le ministre itad’un tweet. délivré par l’Expo, il a pris la forme d’une lien de l’Agriculture, Maurizio Martina. M. Mattarella a salué une «Italie qui gagne», «Charte de Milan» signée par un million et demi avant que ce ne soit tiré un grand feu d’artifice. de personnes. Mais il a plutôt déçu. Beaucoup de «Quelque 21,5 millions de billets ont été vendus visiteurs ont jugé superficiels, voire trop commerau total», dont 6,5 millions à des étrangers, a pré- ciaux, les contenus présentés, souvent marqués cisé pour sa part le commissaire spécial Giu- du sceau des multinationales ou de pays peu re(ats) seppe Sala, qui a félicité «l’esprit civique» des gardants en matière d’environnement.

Aujourd’hui et demain, Fairmont Le Montreux Palace accueillera le chef Alfredo Russo, dont le restaurant Dolce Stil Novo à Turin est auréolé d’une étoile au Guide Michelin. Au menu: un loup de mer poêlé sur un lit d’artichauts et d’oignons rôtis, une crème de pommes de terre avec fondue de fromage Toma ou encore un risotto aux tomates avec mozzarella de bufflonne. Les gastronomes pourront savourer le meilleur du Piémont au Montreux Jazz Café pour le déjeuner, tandis que le MP’s Bar & Grill présentera un résumé de ses plats en menu de dégustation durant ces deux dates exclusives. «Nous sommes ﬁers de recevoir Alfredo Russo et d’offrir un goût authentique du Piémont à nos clients», se réjouit Michael Smithuis, directeur général. Pour mémoire, le Dolce Stil Novo est situé dans la Reggia de Venaria, une institution turinoise dédiée aux réceptions et à la haute cuisine, où il se présente comme le point de rencontre idéal entre la (pcl) culture et l’art de la table.

Fête de la St-Martin: rendez-vous à Peissy La 21e édition de la Fête de la Saint-Martin, célébrée dans le village viticole de Peissy (GE), se déroulera samedi prochain de 10h à 18h30. Cette manifestation populaire attire chaque année quelque 4000 personnes dans une ambiance chaleureuse et familiale. Durant toute la journée, les visiteurs peuvent déguster les vins de l’appellation dans les caves du village, se restaurer et participer aux animations variées jusqu’au feu d’artifice de clôture. Suite au succès rencontré, la vente aux enchères publiques de vins des meilleures cuvées du millésime 2014 est à nouveau organisée pour marquer le début des festivités. Dès 10h, sept barriques de 225 litres de crus d’exception sont mises en vente. Une occasion pour les entreprises, les restaurateurs, les associations et les particuliers d’acquérir 300 bouteilles de vins uniques, livrées en fin d’année. Les bénéfices de cette vente aux enchères sont reversés à (hgh) l’association Hôpiclowns.

A N N O N C E

Hero SteVita.

Le plaisir naturel pauvre en calories.