Sonderbund «La Cuisine des Jeunes»

Luzern, den 18. September 2014

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SonderBUnd

no 28

et H GZ

Bilder proviande

Der Gewinner: Steven Duss konnte mit seiner Poulet-Kreation «Chili Chicken Medley» den Kochwettbewerb für sich entscheiden.

A

schweizer fleisch beflügelt junge kochtalente

m Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeu­ nes» von «Schweizer Fleisch» wurde zum zwölften Mal das beste Nachwuchstalent der Schweiz gekürt. Steven Duss vom Restaurant Mille Sens in Bern gewann am 10. Septem­ ber an der ZAGG den begehrten Titel. Er über­ zeugte die Jury mit seiner Geflügelkreation zum Motto «Red Hot Chili Chicken». Unter ande­ rem füllte er die Haut eines Hühnerhalses mit einer Farce aus Pouletfleisch, ­herzen sowie ­le­ berli und rollte diese zu einer Wurst. Dass Pou­ letherzen eine Delikatesse sein können, zeigten auch David Richards mit seinem Rezept und Mi­ chel Bucher mit einer glasierten Variante. Vera Zimmermann verarbeitete ein ganzes Huhn zu einer Galantine und backte dazu Hühner­ haut­Chips. Diese Kreationen vermochten die

vier Juroren zu begeistern. Martin Thommen, Gastgeber im Landgasthof Bären in Utzenstorf, Vreni Giger vom Restaurant Jägerhof in St. Gal­ len, Domenico Miggiano vom Gasthof Löwen in Bubikon und Jean­Yves Drevet vom «Maison du Prussien» in Neuchâtel lobten zudem die Prä­ zision und die Sauberkeit am Arbeitsplatz. Alle vier Juroren sind Mitglieder der Vereinigung Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse, dem neuen Partner von «La Cuisine des Jeunes».

«Details und filigrane Dekorationen wie Ste­ ven Duss’ Geflecht aus grünen und gelben Zuc­ chinistreifen zeigen, wie viel handwerkliches Geschick der Kochberuf verlangt.» Domenico Miggiano, der selber an Kochwettbewerben und Ausstellungen teilgenommen hat, spricht den jungen Talenten hohe Qualitäten zu. «Wenn sie

diese nicht hätten, wären sie heute nicht hier.»

Für Jean­Yves Drevet ist wichtig, dass junge Kö­ chinnen und Köche so viele Erfahrungen sam­ meln wie möglich, sei dies mit der Teilnahme an Wettbewerben oder indem sie in renommier­ ten Betrieben arbeiten. Vreni Giger bewunderte die Finalisten, wie diese trotz der Ablenkung durch Fotografen und Fragen der Moderatorin konzentriert arbeiteten. Zwei Finalisten koch­ ten am Vormittag, die beiden anderen am Nach­ mittag. Während zweieinhalb Stunden wurde geschnitten, gekocht und püriert, sautiert, ge­ backen und termingerecht angerichtet. «Die vier Jungköche waren super organisiert. Kein Handgriff war zu viel», sagt Martin Thommen bei der Preisverleihung. «Die Ergebnisse waren ausserordentlich nahe beieinander. Die Jury

musste sich für einen Gewinner entscheiden und schlussendlich war das Geschmacksbild das Zünglein an der Waage.» Neben dem Pokal für den Sieger, den Diplomen und Bargeld­Prei­ sen überreichte Lucien Mosimann von der Asso­ ciation de l’Académie Suisse Bocuse d’Or jedem der vier Teilnehmer von «La Cuisine des Jeu­ nes» eine Einladung zur Mitarbeit im Team eines der vier Schweizer Bocuse­d’Or­Finalis­ ten. Anschliessend verwöhnte das Mille­Sens­ Team die Finalisten, deren Coaches und Famili­ enangehörige sowie zahlreiche Gäste mit einem exquisiten Vier­Gang­Menü. Die folgenden Sei­ ten vermitteln Eindrücke des Kochwettbewerbs und wecken vielleicht sogar die Lust, an der 13.

Ausgabe von «La Cuisine des Jeunes» in 2015 Gabriel Tinguely mitzumachen.

Final 2014

impreSSionen

daS Förderprogramm

Vier rezepTe miT Schweizer GeflüGel

Vera Zimmermann, Michel Bucher, Steven Duss und David Richards kochten um die Wette.

Dabei wurden sie von den Juroren Martin Thommen, Vreni Giger, Domenico Miggiano und Jean­Yves Drevet nicht aus den Augen gelassen.

eindrücke vom finalkochen

KochweTTbewerb «la cuiSine deS JeuneS» alS KarriereSTarT

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der gewinner

xXx

H etGZ: Herzliche Gratulation

zum Sieg. Wie fühlt man sich als frisch gekürter Champion?

Steven Duss: Danke. Ich bin etwas sprachlos. Dass ich es bin, der die Trophäe in den Händen hält, muss ich erst noch richtig aufnehmen.

H etGZ: Sind Sie erleichtert,

dass Sie es geschafft haben?

Duss: Ja, das auf jeden Fall.

H etGZ: Wie haben Sie sich auf

das Finalkochen vorbereitet?

Duss: Vor dem Final habe ich mein Gericht mehrere Male gekocht, um sicherzugehen, dass es zeitlich passt. Heute bin ich um halb sechs aufge­ standen, um mein Material aufzuladen und rechtzeitig in Luzern zu sein. Zudem ist es mir gelungen, den Final men­ tal topfit anzutreten.

H etGZ: Gab es während des Kochens stressige Momente?

Duss: Während des Kochens nicht wirklich. Die stressigs­ ten Momente waren die War­ tezeiten vor dem Kochbeginn und der Rangverkündigung.

H GZ: Sie wirkten sehr kon­ et

zentriert und organisiert. Hat Sie die Moderatorin mit ihren Fragen abgelenkt?

Duss: Ich musste mich schon konzentrieren, dass ich mei­ nen Rhythmus nicht verlor.

Ich glaube, meine Antworten sind deshalb sehr knapp ausge­ fallen. Doch ich hatte eine gute Mise­en­place und konnte mich auf meine Rezepte verlassen.

H etGZ: Wie viel Zeit haben

Sie in die Vorbereitungen investiert?

Duss: Die Idee zu meinem «Chili Chicken Medley» hatte ich bei einem Feierabend­Bier.

Nach dem schnellen Entwurf und Ergänzungen von meinem Chef Domingo S. Domingo begann ich mit dem Auspro­ bieren und Optimieren. Ich habe lange verbessert und die verschiedenen Komponen­ ten zubereitet, bis ich damit zufrieden war.

H etGZ: Ist auf der Bühne der

Kocharena alles so gelaufen, wie Sie sich das vorgestellt haben?

Duss: Ich konnte mich trotz der Moderatorin und der Juroren gut konzentrieren und liess mich nicht ablenken. Mei­ nen Teller hatte ich innerhalb der vorgegebenen Zeit angerichtet.

Rückblickend bin ich mit meiner Leistung im Gros­ sen und Ganzen zufrieden. Der Kochwettbewerb von «La Cuisine des Jeunes» war auf jeden Fall eine super Erfahrung.

steven duss

Mit leichtigkeit und Konzentration spielte der 20-Jährige mit den Zutaten.

Geschmackvoll war sein «Chili Chicken Medley». dafür gab es von der Jury die Siegertrophäe.

Commis de cuisine im Restaurant Mille Sens in Bern.

H etGZ: Was steht morgen auf dem Plan? Erho­ lung oder Feiern?

Duss: Morgen ist ein ganz normaler Arbeitstag. Dane­ ben gibt es noch jede Menge an Gerichten einzustudieren.

Denn nächste Woche nehme ich an den SwissSkills teil. Die Anforderungen an die Teilneh­ mer dieses Berufswettbewerbs sind enorm hoch. Im Vier­ telfinal gilt es, eine Terrine, Fingerfood ohne Schälchen und eine gefüllte Teigware herzustellen. Dazu kommen Minisüssspeisen und Schoko­ ladendesserts im Fingerfood­ bereich. Im Halbfinal gehts um Gnocchi, Wolfsbarsch und Rindsfilet sowie eine neue Interpretation der Schwarz­ wälder Torte. Die Herausfor­ derung im Final, aus einem un­ bekannten Warenkorb etwas Kreatives zu machen, würde ich gerne annehmen. Deshalb nutze ich jede Zimmerstunde für Vorbereitungen.

H etGZ: Und nach den

SwissSkills beginntschon bald das Weihnachtsgeschäft ...

Duss: Genau. Da bleibt nicht viel Zeit zum Feiern. Aber ich werde die Trophäe an einem gut sichtbaren Platz aufstellen.

H etGZ: Sie arbeiten im Res­

taurant Mille Sens in Bern.

Worauf dürfen sich die Gäste freuen, wenn sie zu Ihnen kommen?

Duss: Mille Sens – les goûts du monde steht für 1.000 Sinne und eine kreative New­Style­

Küche. Unter Küchenchef Domingo S. Domingo, einem Australier mit philippini­ schen Wurzeln, verbinden wir regionale Produkte mit internationalen Zutaten. Am Wochenende, wenn das «Mille Sens» geschlossen ist, helfe ich ab und zu auch noch im elter­ lichen Betrieb aus. Kochen ist, genauso wie gut essen, meine Leidenschaft.

«Ausgiebig feiern werde ich im Februar.

Da habe ich Ferien und fliege nach Singapur.

Dort will ich mir eine Stelle ansehen.»

durften aber, wann immer wir wollten. Oft haben wir für die Eltern und auch die Mitarbeiter gekocht. Meine Schwester ist in der Lehre zur Konditorin­Confiseurin.

H etGZ: Welche Pläne haben

Sie für die Zukunft?

Duss: Im Februar fliege ich in die Ferien. Zusammen mit meinen Eltern mache ich drei Tage Zwischenstopp in Singapur, um mir die Stadt anzusehen. Dort hat Domingo S. Domingo Kontakt zu einem Küchenchef, dessen Restau­ rant ich mir sicher anschauen werden. Es geht aber noch nicht konkret um eine Stelle.

Ich würde aber gerne einige Zeit in Asien arbeiten.

H etGZ: Steht in naher Zukunft auch eine berufliche Weiterbil­ dung auf dem Programm?

Duss: Ja, ich habe die Wei­ terbildung zum Chefkoch ins Auge gefasst.

H etGZ: Was empfehlen Sie

einem Jungkoch, der sich für die nächste Ausgabe des Kochwettbewerbs «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» anmelden will?

Duss: Ich empfehle eine kreative Bewerbung mit klarer Handschrift und klarer Aus­ sage über das Gericht.

H etGZ: Ihre Eltern führen den

Landgasthof Hirsernbad in Ursenbach/BE. Gibt es, wenn Sie zu Hause am Herd stehen, Meinungsverschiedenheiten mit Ihrer Mutter oder Ihrem Vater, dem Küchenchef?

Duss: Nein, eigentlich nicht. Wir sind ein sehr gut eingespieltes Team. Als Kinder mussten wir nie Küchendienst leisten. Wir

Nachdem die Berner Markthalle geschlossen wurde, hat das Restaurant Mille Sens in der Schweizerhofpassage neue Räume bezogen.

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• Zutaten • für 4 Personen 30 g 7g 2g 1g 20 g 30 g 2g wenig

30 g 20 g

1 20 g 20 g 20 g 20 g 3g 20 g 1 1 1 30 g 3g

«Chili ChiCKen Medley» Chili con carne

Maispüree

anrichten

Pouletwürfel im Olivenöl sautieren, Zwie­ beln und Knoblauch dazugeben und mit To­ maten ergänzen. Bohnen und Chili zugeben, weich kochen. Mit den Gewürzen, Salz und Pfeffer abschmecken.

Mais abspülen und in Butter mit Zwiebeln dünsten. Mit Rahm aufgiessen und weich ko­ chen. Pürieren und passieren.

Alle Komponenten wie auf dem Bild an­ richten: Die Pouletbrust in vier Stücke schneiden und auf das Maispüree setzen.

Die Pouletwurst in vier identische Portio­ nen aufteilen und auf die Rösti setzen. Das Chili con carne in den Kartoffelring füllen und die Karotten daraufsetzen. Die BBQ­ Sauce in eine Spritzflasche abfüllen und damit einige Punkte und Linien auf den Tel­ ler setzen. Mais und Tomaten anrichten und zum Schluss das Espuma auf den Kartoffel­ ring spritzen.

Pouletfarce

Pouletfleisch mit Rahm, Salz und Pfeffer zu einer feinen Masse kuttern.

Pouletwurst

Pouletfarce, ­würfel, ­herz und ­leber mit Chili mischen und abschmecken. In den Hals füllen, straff in Folie einwickeln und bei 80 °C pochieren (Kerntemperatur 65 °C).

Aus der Folie nehmen und räuchern.

Pouletbrust

Zucchetti dünn aufschneiden, blanchieren und zu einem Netz flechten. Chili­Brunoise unter die Pouletfarce mischen. Pouletbrust zurechtschneiden, würzen, mit Farce be­ streichen und ins Zucchetti­Netz einpacken.

Bei 80 °C zehn Minuten pochieren.

BBQ-Sauce

Alle Zutaten bis auf den Limettensaft 45 Minuten köcheln lassen und fein pürieren.

Mit dem Limettensaft, Salz und Pfeffer ab­ schmecken. Mit etwas Whisky parfümieren.

Mais-espuma

Maispüree erhitzen, in Kisag­Bläser abfüllen und mit 3 Kapseln laden.

Rösti aus rohen Kartoffeln

Kartoffeln reiben, abschmecken und in einem Ring in Butter goldgelb braten. Im Ofen fertig garen.

Kartoffelringe

Aus den Kartoffeln Spaghetti herstellen. Zu­ schneiden und auf einen mit Backpapier um­ wickelten Ring aufwickeln. Bei 160 °C gold­ gelb frittieren.

Garnituren

Peperoni im Ofen erhitzen, die Haut abzie­ hen und in Würfel schneiden. Die Rispento­ mate aushöhlen und mit den Peperoniwür­ feln füllen. Bundrüebli schälen, in Wasser weich kochen und mit wenig Butter glasie­ ren. Minimais in Scheiben schneiden, aber die Spitze ganz lassen und blanchieren.

50 g 8g 5g 15 g 4g 50 g 6g 10 g 1g 1g

40 g 200 g 40 g 20 g

150 g 150 g 5g

100 g 30 g 4 4 4 8

Chili con carne Schweizer Pou­ letschenkel, in kleinen Würfeln Zwiebel, gehackt Olivenöl Knoblauch, gehackt Tomatenwürfel, Dose Kidneybohnen, eingeweicht Chili Paprika, Zimt, dunkle Schokolade, Salz, Pfeffer Pouletfarce Schweizer Pouletfleisch Rahm Salz, Pfeffer Pouletwurst Schweizer Poulethals mit Haut (à 100 g) Pouletfarce Schweizer Pouletwür­ fel vom Schenkel Schweizer Pouletherzwürfel Schweizer Pouletleberwürfel Chili­Brunoise Salz, Pfeffer Räuchermehl Pouletbrust Schweizer Pouletbrust (180 g) Zucchetti, grün Zucchetti, gelb Pouletfarce Chili, grün und rot Salz, Pfeffer BBQ-Sauce Ketchup Zucker, braun Chili Speckabschnitte Knoblauchwürfel Rotwein Balsamico, dunkel Peperoni (Paprika) frisch, in Würfeln Limettensaft Whisky Salz, Pfeffer Maispüree Zwiebeln Zuckermais, Dose Rahm Butter Salz, Pfeffer Mais-Espuma Maispüree Rösti Kartoffeln, mehlig Butter Salz, Pfeffer Kartoffelringe Kartoffeln, mehlig Garnitur Peperoni, rot Cherry­Rispen­ tomaten, klein Bundrüebli, gelb, klein mit Grün Bundrüebli, orange, klein mit Grün Mini­Maiskolben

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vera zimmermann

Sie kochte bereits als Kind mit ihren Grossmüttern und Köchin war die erste Berufswahl. heute sammelt sie erfahrungen bei Johann lafer, dem bekannten deutschen tV-Koch.

Commis de cuisine im Restaurant Le Val d’Or in Stromberg (D).

• zu tat en • für 4 Personen Pouletgalantine Schweizer Poulet, ganz Rahm Chilischote, frisch Paprikacreme (siehe Rezept) 3 g Koriander, frisch Salz, Pfeffer 50 g Butter 2 g Thymian 2 g Maldonsalz, grob

800 g 1,5 dl 4g 50 g

20 g 20 g 10 g 5g 20 g

Geflügeljus Geflügeljus Schweizer Geflügelkarkassen Zwiebeln Karotten Knollensellerie Petersilienstiele Butter

1 dl 20 g 5g

Geflügellack Geflügeljus Butter Maizena

4 dl 100 g

3g 6g 15 g 10 g 360 g

Paprikacreme Rosmarin, frisch Thymian, frisch Knoblauch Olivenöl Peperoni (Paprika), rot Salz evtl. Maizena

Apfel-Chili-Chutney 20 g Zucker 75 g Portwein, rot 100 g Apfel, Braeburn 50 g Zwiebel, rot 2 g Chili 1 dl Apfelsaft Salz 5 g Maizena 50 g 1g 1g

«Rot-WiiSS» Pouletgalantine

Geflügeljus

apfel-Chili-Chutney

Das Poulet abflämmen, aussen und innen mit Papier säubern und trocknen. Fettdrüse und Flü­ gelspitzen abtrennen. Haut vor­ sichtig von den Schenkeln lösen und beiseite legen für den Haut­ chip. Schenkelfleisch ablösen und für die Farce aufheben. Pou­ let vom Rücken her ausbeinen.

Das Brustfleisch gleichmässig auf Klarsichtfolie verteilen, mit Folie abdecken und vorsichtig plattie­ ren. Schenkelfleisch von Sehnen und Fett befreien, klein würfeln und leicht anfrieren. Zusammen mit Rahm kuttern und durch ein Haarsieb streichen. Chili in Bru­ noise schneiden, den Koriander hacken und mit der Paprikacreme zur Farce geben. Mit Salz ab­ schmecken. Farce auf das Brust­ fleisch geben und straff in Klar­ sichtfolie einrollen. Satt andrehen und die Galantine mit Alufolie einwickeln. Im Kombisteamer bei 68 °C während 30 Minuten mit Dampf auf 65 °C Kerntempera­ tur garen. Im Hold­o­mat bei 50 Grad ruhen lassen. Butter in einer Pfanne aufschäumen, Rosma­ rin und Thymian beigeben. Ga­ lantine auspacken und durch die Aromabutter ziehen.

Zwiebeln, Karotten und Knol­ lensellerie schälen und grob würfeln. Die Karkassen in wenig Öl anbraten und das Mirepoix dazugeben. Alles mit wenig Farbe anbraten. Mit Geflügeljus auffüllen, Petersilienstiele aufle­ gen und 30 Minuten auf kleinster Flamme ziehen lassen. Jus durch ein feines Sieb passieren und mit kalter Butter aufmontieren.

Zucker hell karamellisieren und mit rotem Portwein ablö­ schen. Apfel schälen und fein würfeln. Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Chi­ lischote entkernen und in Bru­ noise schneiden. Apfel, Zwiebel und Chili dazugeben, Apfelsaft und Apfelessig beigeben und alles weich köcheln. Mit Salz ab­ schmecken und mit Maizena leicht abbinden.

Geflügellack

Den fertigen Geflügeljus noch einmal mit Butter aufmontieren und leicht mit Maizena abbin­ den. Die Galantine mit dem Lack bepinseln und dann in 1,5 Zenti­ meter dicke Scheiben schneiden.

Paprikacreme

Auf ein GN­Blech Rosmarin und Thymian verteilen. Knob­ lauch zerdrücken, ebenso dar­ auf verteilen und das Olivenöl darüber träufeln. Peperoni vier­ teln und die Kerne herausschnei­ den. Mit der Hautseite nach oben auf das Blech setzen und im Ofen bei 160 °C 20 bis 25 Minu­ ten garen. Herausnehmen, ein zweites Blech darüberlegen und fünf Minuten stehen lassen. Im Mixer fein mixen und durch ein Haarsieb streichen. Creme mit Salz abschmecken, leicht mit Maizena abbinden.

Poulethaut-Chip

Die Poulethaut vom restlichen Fett befreien und auf ein gefette­ tes Blech legen. Mit Paprika be­ streuen und ein zweites Blech darauflegen. Bei 160 °C 12 bis 15 Minuten im Ofen backen. Den Chip auskühlen lassen und im Mörser grob zerstossen.

Rheintaler Ribelmaiskugeln Schalotten in Brunoise schnei­ den und in Butter andünsten. Ri­ belmais dazugeben. Mit Geflü­ gelfond ablöschen und mit Milch auffüllen. Lorbeerblatt beigeben.

Wie eine Polenta cremig kochen.

Einen Teil für die Polentacreme beiseite stellen. Die Polenta noch weiter köcheln lassen bis zu einer festen Masse. Kühl stel­ len. Die Masse mit Salz abschme­

cken, kleine Taler formen und ein wenig von dem Chutney da­ rauf verteilen. Zu Kugeln dre­ hen. Die Kugeln kühl stellen. Ei­ weiss leicht anschlagen und die fertigen Kugeln darin dann im Panko wenden. Bei 170 °C gold­ gelb ausbacken.

Rheintaler Ribelmaiscreme Die fertige Polenta mit Rahm und Philadelphia mixen. Mit Salz abschmecken.

Garnitur

Den Frisée fein zupfen und wa­ schen. Die Blutampferblätter mit einem runden Ausstecher aus­ stechen. Chili­Cress und Toma­ ten­Chili­Pulver fürs Anrichten parat stellen.

Poulethaut-Chip Geflügelhaut Paprika, edelsüss Sonnenblumenöl

Rheintaler Ribelmaiskugeln 15 g Butter 200 g Rheintaler Ribelmaisgriess 30 g Schalotten 5 dl Geflügelfond 4 dl Milch 1 Lorbeerblatt Salz 50 g Apfel­Chili­Chutney (siehe Rezept) 20 g Eiweiss 30 g Pankobrösel (weisses Paniermehl ohne Rinde) Rheintaler Ribelmaiscreme 250 g Rheintaler Ribelmais­ polenta (siehe Rezept für Ribelmaiskugeln) 50 g Rahm 100 g Philadelphia 20 g 10 g 20 g 2g

Garnitur Chili­Cress (Koppa­Cress) Frisée Blutampferblätter Tomaten­Chili­Pulver

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michel bucher

der ehrgeizige Jungkoch gibt alles, um in seinem traumberuf weiterzukommen. Mit seiner Kreation schaffte er es in die finalrunde. und das ist nicht der erste Wettbewerb, an dem Michel Bucher teilnimmt.

Commis de cuisine im Hotel Seedamm Plaza in Pfäffikon/SZ.

• zu tat en • für 4 Personen Glasierte Pouletherzen mit Kreuzkümmel und Zitronengras 250 g Schweizer Pouletherzen Erdnussöl zum Anbraten 20 g Rotwein 1 Stängel Zitronengras 8 g Kreuzkümmel 300 g Geflügelfond, braun Salz, Pfeffer Im Chiliöl konfierte Pouletinnenfilets 8 Innenfilets vom Schweizer Poulet 50 g Olivenöl 250 g Chiliöl Salz, Pfeffer Poulet-Curry-Streusel 100 g Poulethaut 50 g Wasser 5 g Curry Orange Salz Rotes Pouletschenkel-Curry 250 g Schweizer Poulet­ schenkel ohne Knochen (Haut für Streusel nehmen) Erdnussöl zum Anbraten 5 g Butter 50 g Zwiebel 65 g Apfel 10 g Banane 12 g Tomatenpüree 200 g Kokosnussmilch 40 g Vollrahm 5 g Rote Currypaste 2 g Zitronengras 1 g Zucker 3 g Honig 0,2 g Limettenblätter Salz, Pfeffer

«aSia Chili ChiCKen» Glasierte Pouletherzen mit Kreuzkümmel und Zitronengras Pouletherzen würzen und im heissen Öl sautieren. Kreuzküm­ mel mitbraten. Zitronengras hinzufügen und mit Rotwein ab­ löschen. Mit Geflügelfond auf­ füllen und bei mittlerer Hitze sirupartig einkochen lassen.

Herzen im reduzierten Fond glasieren und abschmecken.

Anrichten.

in Chiliöl konfierte Pouletinnenfilets Olivenöl und Chiliöl mischen und erwärmen. Innenfilet wür­ zen und im warmen Öl konfie­ ren. Gut abfetten, leicht nach­ würzen und neben der Schnitte anrichten.

Poulet-Curry-Streusel

Poulethaut einfrieren und fein hacken. Im Wasser 15 Minuten köcheln lassen. Das dabei aus­ tretende Fett zum grössten Teil

abgiessen. Im übrig gebliebenen Fett die Haut kross braten. Kurz vor Ende Curry hinzufügen und mitbraten. Salzen und gut abfet­ ten. Bis zum Anrichten trocken aufbewahren.

Rotes PouletschenkelCurry Für die Currysauce Zwiebel, Apfel und Banane klein schnei­ den und in Butter andünsten.

Tomatenpüree hinzufügen und mitdünsten. Mit Kokosnuss­ milch und Vollrahm auffüllen.

Currypaste, Zitronengras, Zu­ cker, Honig, Salz und Pfeffer hin­ zufügen und köcheln lassen. Zi­ tronengras entfernen und fein mixen und passieren. Nun Li­ mettenblätter hinzufügen und abkühlen lassen. Sauce erneut passieren. Pouletschenkelstücke würzen und im heissen Öl sau­ tieren. In der inzwischen heissen Currysauce gar ziehen lassen und anrichten.

Gebackene Süsskartoffelschnitte

eingelegte enoki-Pilze

Alle Zutaten vermischen und ab­ schmecken. In Cakeform füllen und 35 bis 40 Minuten im 175 °C heissen Ofen backen. Auskühlen lassen und in acht Stücke schnei­ den. Kurz vor dem Servieren die Schnitten beidseitig leicht an­ braten und warm stellen. Zwei Schnitten pro Person auf dem Teller arrangieren.

Wasser, Balsamico und Salz auf­ kochen und über die Pilze gies­ sen. Bis zum Schicken kalt stel­ len. Pilze abtropfen lassen und auf dem Shiitake­Peperoni­Ge­ müse verteilen.

Pak Choi

Pak Choi kurz in Butter andüns­ ten. Gemüsefond und Zucker hinzufügen und rasch schwen­ ken. Würzen und anrichten.

Shiitake-PeperoniGemüse Vorbereitung: Peperoni in Strei­ fen schneiden und Shiitake vierteln. Gemüse im heissen Sesamöl scharf ansautieren. So­ jasauce und Sweet Chilisauce hinzufügen und abschmecken.

Anrichten.

ingwer-limetten-Joghurt

Ingwer und Schale der Limette fein reiben. Alle Zutaten mitein­ ander vermischen und abschme­ cken. In Spritzflasche füllen und kühlen. Beim Anrichten drei Tupfer pro Teller machen. Mit Daikonkresse garnieren.

Gebackene Süsskartoffelschnitte 340 g Süsskartoffelpüree 25 g Mehl 22 g Wasser 3 g Sesamöl 110 g Vollei 7 g Backpulver 15 g Parmesan «Bergfeuer» (Kräuterlikör) Zucker Curry Orange Salz, Pfeffer 8 5g 20 g

Pak Choi Pack­Choi­Herzen Butter Gemüsefond Zucker Salz, Pfeffer

Shiitake-Peperoni-Gemüse 8 Shiitake­Pilze 30 g Peperoni, rot 30 g Peperoni, grün 10 g Sesamöl 2 g Sojasauce 3 g Sweet Chili Sauce Salz, Pfeffer Eingelegte Enoki-Pilze 25 g Enoki­Pilze 10 g Wasser 10 g Balsamico, weiss Salz Ingwer-Limetten-Joghurt 50 g Joghurt 2 g Ingwer ¼ Limette, Saft und Abrieb Zucker Salz, Pfeffer Daikonkresse

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david richards

als 16-Jähriger kam david Richards in die Schweiz nach interlaken, jobbte als Spüler im hotel Victoria-Jungfrau und lernte Koch. in seinem Gericht verbindet er die dominikanische mit der schweizerischen esskultur.

Alleinkoch im Restaurant des Flussbades Schwäbis in Thun/BE.

• zu tat en • für 4 Personen 16 40 g 1 150 g 1 EL 15 g

2 70 g 4 12 g 3 20 g 300 g

Pouletherzen Schweizer Pouletherzen Erdnussöl kleine Schalotte Kalbsjus Balsamico, weiss Butter Salz, Pfeffer Pouletroulade Schweizer Pouletbrüste Rahm Salz, Pfeffer und Asia­Gewürz Zweige Thymian, gezupft Haselnüsse Dörraprikosen Bündnerfleisch Lauch

Karotten-Mousseline 200 g Karottenabschnitte 400 g Wasser 10 g Butter 5 g Zucker Salz, Pfeffer 4 1,5 l 1 5 15 g 10 g

4 1 20 g 10 g 5g

«Poulet tRifft KaRotte» Pouletherzen Die Herzen von Fettresten be­ freien und halbieren. Waschen, gut trocken tupfen und zur Seite stellen. Schalotte schälen und fein hacken. Die Herzen in heis­ sem Erdnussöl kurz aber kräf­ tig anbraten und beiseite stellen.

Schalotten im überschüssigen Öl kräftig anschmoren und mit dem Balsamico ablöschen. Kurz auf­ kochen und Kalbsjus dazugeben.

Auf kleiner Flamme köcheln las­ sen. Die Herzen in kleine Würfel schneiden und hinzufügen. Alles noch einmal aufkochen und zirka zehn Minuten knapp am Siedepunkt weiterköcheln las­ sen. Mit etwas Butter die Sauce abbinden und mit Salz und Pfef­ fer abschmecken.

Pouletroulade

Eine Pouletbrust längs ein­ schneiden, aufklappen und zwi­ schen Plastikfolie leicht plat­ tieren, damit eine gleichmässig dicke Fläche entsteht. Mit Asia­ Gewürz würzen.

Die zweite Pouletbrust in kleine Würfel schneiden. Zusam­ men mit dem Rahm, Thymian und den Haselnüssen im Cut­ ter zu einer feinen Farce ver­ arbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf die plattierte Pouletbrust das Bündnerfleisch legen. Dabei ein Rand von einem Zentime­ ter frei lassen. Mit Farce bestrei­ chen. Die Aprikosen horizontal halbieren und leicht überlappend auf die Mitte der Farce legen.

Die Pouletbrust satt einrollen.

Mit Klarsichtfolie zweimal fest einwickeln. Im Wasserbad bei 90 °C auf 65 °C Kerntemperatur garen. Roulade von der Folie be­ freien und drei Minuten ruhen lassen.

Den Lauch waschen und in zirka 15 Zentimeter lange Stücke schneiden. Blätter auseinander nehmen und auf ein mit Back­ papier belegtes Blech legen. Im Ofen bei 170 °C so lange rösten, bis der Lauch komplett schwarz und trocken ist. Am Schluss durch ein feines Sieb streichen.

Die Roulade in acht gleich grosse Scheiben schneiden. Bei vier Scheiben einen Drittel abschnei­ den. Bei den anderen vier nur den Boden ganz wenig abschnei­ den, damit man diese gut auf den Teller stellen kann. Alle Schei­ ben der Roulade in Lauchasche wenden.

Karotten-Mousseline Karottenabschnitte in einem Sud aus Wasser, Zucker und Salz weich garen. Mit dem Stabmi­ xer pürieren und mit Butter, Zu­ cker, Salz und Pfeffer abschme­ cken. Durch ein Tamis streichen und die Creme bis zum Anrich­ ten warm stellen.

Kartoffelkiste

Kartoffeln rüsten und in zirka 3 × 6 Zentimeter grosse Würfel schneiden. Würfel mit einem Parisienne­Löffel und einem kleinen Rüstmesser aushöh­ len. Die Ränder und der Boden der Kartoffelkisten sollten etwa fünf Millimeter dick sein. Sud aus Wasser, Zitronengras, Kaffir­ blättern und Ingwer aufkochen und passieren. Mit Safran und Salz abschmecken. Die Kisten darin knapp am Siedepunkt weichgaren.

Karottengemüse

Karotten rüsten, je nach Grösse vertikal halbieren und mit dem Apfelausstecher ausste­ chen. Blanchieren und schräg in zwei verschieden grosse Stücke schneiden. Kurz vor dem Anrichten langsam mit Zwie­ beln, Wasser, Butter und Zucker

glasieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Garnitur

Haselnüsse halbieren, bei 150 °C goldgelb frittieren und mit Pu­ derzucker bestreuen. Kapuzi­ nerkresse­Blätter mit Olivenöl marinieren und auf dem Gericht verteilen. Auch Blumen und Blätter mit Olivenöl marinieren und auf dem Gericht verteilen.

anrichten

Karotten­Mousseline mit einem Löffel auf dem Teller zu einem Halbmond ziehen. Kartoffelkiste mit Herz­Ragout füllen und auf «zwei Uhr» platzieren. Die zwei verschiedenen Rouladenstü­ cke auf die Karotten­Mousseline stellen. Karottengemüse auf dem Teller verteilen. Garnituren har­ monisch und vorsichtig um das Gericht verteilen.

4 1 TL 12 1 TL

Kartoffelkiste grosse, runde Kartoffeln (zirka 13 x 5 cm), Typ C Wasser Stängel Zitronengras Kaffirblätter Ingwer Butter Safran Salz Karottengemüse grosse Karotten kleine Schalotte Wasser Butter Zucker Salz, Pfeffer Garnitur Haselnüsse Puderzucker Blätter Kapuzinerkresse Olivenöl Blumen und diverse essbare Blätter

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I m p r e s s I o n en vo m F I n a l ko c h en

vera zimmermann «Für mich spielt es keine Rolle, wie bekannt mein Chef ist. Ich will einfach so viel wie möglich von seinem Wissen profitieren.»

domenico miggiano «Die Finalisten arbeiten sehr präzise. Würden sie diese Qualität nicht mitbringen, wären sie wohl heute nicht hier.»

martin thommen «Für mich als Vize­ präsident der Vereinigung Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse und Vorsitzender der Jury ist es eine Freude, dass die jungen Köche so engagiert sind.»

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Im pre ssIon en von Der preIs verleIh u ng

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«la Cuisine des Jeunes» ein einmaliges Karrieresprungbrett für die junge Schweizer Gastroszene Samuel Zaugg arbeitet als Verantwortlicher Kommunikation Gastronomie bei «Schweizer Fleisch» und ist Projektleiter von «La Cuisine des Jeunes».

H etGZ: Samuel Zaugg, der Kochwettbewerb «La

marcel Portmann «Alle Küchenchefs, mit denen ich gesprochen habe, würden die vier Finalisten des Kochwett­ bewerbs ‹La Cuisine des Jeunes› sofort anstellen.»

Cuisine des Jeunes» wurde bereits zum zwölf­ ten Mal durchgeführt. Welches sind die Motive für das langjährige Engagement?

Samuel Zaugg: Das hohe Niveau der Schwei­ zer Gastronomie kann nur gehalten werden, wenn Nachwuchsköche systematisch gefördert werden. Dieses Ziel verfolgen wir bei «Schwei­ zer Fleisch» mit unserem Programm «La Cui­ sine des Jeunes» und dem gleichnamigen Kochwettbewerb.

H etGZ: Warum sollen Jungköchinnen und

Jungköche am Wettbewerb teilnehmen?

Zaugg: Weil man ein sehr breites Publikum auf sich aufmerksam machen kann. «La Cuisine des Jeunes» hat sich in den vergangenen Jah­ ren zu einem Karriere­Sprungbrett für die junge Schweizer Gastroszene entwickelt. Viele ehe­ malige Finalistinnen und Finalisten – zum Bei­ spiel Micha Schärer, Pascal Schmutz und Marcel Müller – leiten heute angesehene Küchen und veröffentlichen eigene Kochbücher.

H etGZ: Ist «La Cuisine des Jeunes» ein reiner

Kochwettbewerb?

Zaugg: Nein. Wir betreiben auch noch die Web­ seite www.lcdj.ch und eine Facebook­Seite. Wer sich als Mitglied einschreibt, kann von zahl­ reichen Aktionen und Vergünstigungen profi­ tieren. Beispiele dafür sind 20 Prozent Rabatt auf Berufskleider von Bragard und auf Messer von Masahiro. Daneben informieren wir über die Kochszene und verlosen regelmässig tolle Preise. Nicht zuletzt versorgen wir die Jung­ köchinnen und Jungköche mit wertvollen Tipps und Ratschlägen für ihre Karriere und brin­ gen sie an Events mit den Meistern ihres Fachs zusammen.

unser engagement für die Gastronomie Wenn Schweizer und Schweizerinnen Fleisch konsumieren, tun sie dies zu fünfzig Prozent ausser Haus.

Für Proviande, die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, ist es deshalb wichtig, eng mit den Gastronomen zusammenzuarbeiten und diese auf unterschiedlichen Ebenen zu unterstützen. So erscheint viermal jährlich «Messer & Gabel» – die Gastronomie­Zeitschrift von «Schweizer Fleisch» – mit wertvollen Tipps und Berichten rund um das Thema Fleisch. Weiterführende Informationen gibt es auf der Webseite in der Rubrik Gastronomie.

Gezielte Nachwuchsförderung Das hohe Niveau der Schweizer Gastronomie kann nur gehalten werden, wenn engagierte und talentierte Nachwuchsköche systematisch gefördert werden. Dieses Ziel verfolgt «Schweizer Fleisch» mit seinem Programm «La Cuisine des Jeunes» und dem gleichnamigen Kochwettbewerb.

H etGZ: Wie viel kostet eine Mitgliedschaft bei

«La Cuisine des Jeunes» und welche Verpflich­ tungen hat man?

Zaugg: Wir wollen allen die gleichen Chancen bieten. Darum ist die Mitgliedschaft bei «La Cuisine des Jeunes» kostenlos. Uns ist wich­ tig, dass wir mit den Chefköchen der Zukunft in Kontakt sind und dass diese verstehen, was hinter dem Qualitätsprodukt Schweizer Fleisch steckt. Eine Mitgliedschaft verpflichtet zu nichts, bringt aber eine ganze Menge Vorteile.

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www.schweizerfleisch.ch/gastro

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG impreSSUm herausgeberin Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 22, 6002 Luzern, Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern), Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne), info@hotelgastrounion.ch, www.hotelgastrounion.ch | verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag, Adligenswilerstrasse 27, 6006 Luzern, Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71, info@hotellerie­et­gastronomie.ch, www.hotellerie­et­gastronomie.ch | verlagsleitung Philipp Bitzer | chefredaktion Christian Greder (chg), Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs), Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg), Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) | verkauf Jörg Greder, Gabriel Tinguely, Josef Wolf, Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktion Bernadette Bissig (beb), Patrick Claudet (pcl), Riccarda Frei (rif), Ruth Marending (rma), Rosaria Pasquariello (pas), Laurent Schlittler (lsc), Sarah Sidler (ssi), Gabriel Tinguely (gab) | gestaltung Martin Reznicek (CD), Natalie Schmid (AD), Luka Beluhan, Solange Ehrler, Ursula Erni­Leupi | gestalterische mitarbeit fotografie Christine Benz, Pierre­Michel Delessert, Gina Folly, Elise Heuberger, Christoph Läser, Claudia Link, Filipa Peixeiro, Valentina Verdesca, Salvatore Vinci | Produktion Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini, Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU | druck Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU | Alle Rechte vorbehalten.

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Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz.).

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