Sonderbund ChefAlps 2013 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

LuZeRN, den 8. Mai 2013

CHEFAlps

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Keystone

ChefAlps: Nach der gelungenen Premiere im Vorjahr stehen am 26. und 27. Mai erneut Spitzenköche aus dem (erweiterten) Alpenraum im Mittelpunkt des Geschehens.

AlpenGipfel (Vol. 2)

ls Pﬂichtevent für jeden, der sich beruflich weiterentwickeln möchte, hat Marcus G. Lindner die letztjährige Premiere von ChefAlps bezeichnet. Und ins selbe Horn stiess auch David Schnapp, «Weltwoche»-Redakteur, Szenekenner und Food-Blogger der ersten Stunde (www.dasﬁlet.ch), als er nach dem Veranstaltungsbesuch enthusiastisch meinte: «Der Schweizer Gastronomie kann nichts Besseres passieren als ein solcher Anlass: Die Möglichkeit, von den Besten zu lernen, ist von unschätzbarem Wert. Kochen bleibt zwar in erster Linie ein Handwerk, das man beherrschen muss, aber es gehört auch Denkarbeit dazu. Hier liefert ChefAlps eine Menge Inspiration.» Nun geht dieser für die Schweiz einzigartige Event in die zweite Runde, und zwar am 26. und 27. Mai in Zürich. Und wer die Premiere verpasst hat, dem sei ein Besuch wärmstens ans Herz gelegt.

ChefAlps wird wiederum aus mehreren unter- Und deren Liste liest sich wie das «Who’s who» schiedlichen Angeboten bestehen: Im Zentrum der nationalen und europäischen Kochelite: des Interesses und auch Herzstück der Veran- Neben den Schweizer Sterneköchen Tanja Granstaltung sind die Live-Shows der Stardits und Denis Martin sowie dem einWorld’s köche aus ganz Europa, die sich in die heimischen Pâtissier-Weltmeister Rolf best Töpfe (und manchmal auch die Köpfe) Mürner haben folgende europäische SpitSieben der gucken lassen. Ausserdem wird heuer zenköche ihre Teilnahme an der Chefweltweit erstmals der Spitzen-Pâtisserie eine Alps im «StageOne» in Zürich-Oerlikon 50 besten Bühne geboten. Und abgerundet wird zugesagt: Die Spanier Elena Arzak und das hoch stehende Programm durch Köche sind in Joan Roca, die Deutschen Tim Raue und Zürich dabei. Joachim Wissler, der Italiener Massimo einen Marktplatz, der einerseits als Ort der Begegnung dient und andererseits Darunter auch Bottura, Jonnie Boer aus den Niederals Ort der Information über neuartige die Nummer 1, landen sowie der Schwede Björn FrantJoan Roca! Produkte und Trends in der Gastronozén (der entgegen ersten Meldungen solo, mie genutzt werden kann. Ein weitealso nicht gemeinsam mit seinem Komrer Höhepunkt wird sicherlich auch der Get-to- pagnon Daniel Lindeberg auf der Bühne stegether-Apéro vom Sonntagabend sein, an dem hen wird). Die zehn Chefs werden auf der Bühne das Publikum ins Gespräch mit den geladenen live Einblicke in ihre visionären Ideen geben. Spitzenköchen kommen kann. Darüber hinaus stellen sie sich der Diskussion,

die Köche

internationale haute gastronomie zu gast in zürich seite 5

der patronatsträger

andreas caminada

Der Bündner Spitzenkoch gehört dem Patronatskomitee an und gab der Hotellerie et Gastronomie Zeitung ein grosses Interview.

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ob ihre Konzepte auch zukunftsträchtige und marktfähige Trends schaffen werden. Parallel zu diesen kochtechnischen und -philosophischen Highlights stellen innovative Hersteller ihre nicht alltäglichen Produkte für die Gourmetküche in der so genannten «Markthalle» aus. Wer noch unschlüssig ist, ob er in ZürichOerlikon vorbeischauen soll, dem sei ein Auszug aus der Einschätzung der Brüder Giulio und Paolo Bianchi, den Inhabern der G. Bianchi AG, nicht vorenthalten: «Die Gelegenheit, unter Profis in ruhigem Rahmen einen Gedankenaustausch zu pflegen, ist zukunftsweisend. Stilrichtungen werden rege diskutiert. Nachhaltigkeitsentwicklungen werden akzentuiert erörtert. Regionalität und Saisonalität werden reflektiert. Wir als Lieferant und Förderer dieser innovativen Plattform waren begeistert. Der Beruf Koch hebt ab.»

die veranstalter

illustres quartett

Hinter ChefAlps stehen die Macher des St. Moritz Gourmet Festivals, also die beiden Inhaber der Agentur Woehrle Pirola sowie der Bündner Spitzenkoch Reto Mathis. Unterstützt wird das Trio durch Thomas Ruhl, den Mitorganisator der Chef-Sache in Köln und Herausgeber des «Port Culinaire». seite 9

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«man misst sicH immer an den besten» Andreas Caminada bescheinigt ChefAlps ein sehr hohes Niveau und verspricht sich von den Vorträgen seiner Kollegen auch für seine Arbeit anregende Impulse. Salvatore vinci

Mit Andreas Caminada, dem am höchsten dotierten Schweizer Spitzenkoch, haben die Veranstalter der ChefAlps den idealen Patronatsträger gefunden. Er mag es nicht so, im Rampenlicht auf einer Bühne zu stehen, wirkt aber gerne im Hintergrund. H etGZ: Andreas Caminada, was hat Sie dazu

bewogen, das Patronat für ChefAlps zu übernehmen? Oder anders gefragt, was bringt den besten Koch der Schweiz dazu, mit seinem Namen einen Anlass zu adeln? Andreas Caminada: Ich bin ja nicht der Einzige, der das macht. Gleichzeitig mit mir haben auch meine Freunde und Kollegen Thomas Dorfer, Heinz Reitbauer und Norbert Niederkoﬂer das Patronat übernommen. Aber zur eigentlichen Frage: Als die Idee im Raum stand, die sehr erfolgreiche Chef-Sache aus Köln in die Schweiz zu holen, wurde ich angefragt, ob ich da mitmachen möchte. Ich habe mich sehr gefreut, denn ich fand das eine gute Sache. In Deutschland war das ja von Anfang an sehr erfolgreich, und ich dachte, dass das auch in die Schweiz passt, diese neue Art von Wissensvermittlung, diese neue Form von «Anschauungsunterricht». Deshalb wollte auch ich meinen Teil dazu beitragen. H etGZ: Was denken Sie zeichnet ChefAlps ge-

genüber anderen Kochveranstaltungen aus? Caminada: In erster Linie ist es das extrem hohe Niveau. Es ist doch einfach grossartig, wenn auf einen Schlag fünf der zehn besten Köche der Welt nach Zürich kommen, um hier ihr Können zu zeigen. Das hat es noch nie gegeben. Es ist unglaublich spannend, solchen Koryphäen beim Kochen über die Schulter zu gucken. Darüber hinaus sind die Chef-Sache in Köln und neu eben auch die ChefAlps in Zürich für mich im deutschsprachigen Raum das Mass aller Dinge. Ich kenne sonst niemanden, der das so professionell durchführt wie die deutschen und neuerdings auch die Schweizer Veranstalter. Es handelt sich bei diesen beiden Anlässen genau um solche Plattformen, die in den letzten Jahren aufgekommen sind und die Köche aufgrund der Fokussierung auf neue Philosophien und Kochtechniken wirklich weiterbringen. Natürlich ist diese Art von Veranstaltung auch für Aussenstehende interessant, aber meines Erachtens proﬁtiert die Gastroszene am meisten davon. Ich ﬁnde es toll, dass wir nun auch hierzulande ein solches Symposium haben, wie

es das ausserhalb des deutschsprachigen Raums schon länger gibt, zum Beispiel in Spanien oder in Skandinavien. Man kann also nicht genug wertschätzen, dass die Veranstalter die ChefSache in die Schweiz geholt haben. H etGZ: Wo orten Sie im Moment die Mega-

trends in der Gastronomie? Und gelten diese

Ich habe das Fleisch schon immer vom lokalen Metzger bezogen. Aber nicht so bewusst. Erst das «Noma» hat bei mir diesen Bewusstwerdungsprozess ausgelöst. weltweit, oder gibt es da Unterschiede zwischen einzelnen Kontinenten und Kulturen? Caminada: Wenn wir einmal den asiatischen Raum beiseite lassen und uns auf Europa und Amerika konzentrieren, dann kann man schon sagen, dass das «Noma» einen ﬂächendeckenden Hype ausgelöst hat. Man sieht das mittlerweile überall, von New York bis Island, diese Rückbesinnung auf das Regionale. Das ist meines Erachtens auch sehr wichtig gewesen, dass das jemand vorgemacht und seither viele Nachahmer gefunden hat. Dadurch wurde auch die Industrie wachgerüttelt, was ich persönlich sehr gut ﬁnde. Aber auch in meinem Umfeld hat das «Noma» einiges ausgelöst. Ich habe zwar schon immer das Fleisch generell vom Metzger aus der Region und vor allem das Rind vom lokalen Anbieter und nicht aus Übersee bezogen. Aber das war mir gar nicht so bewusst. Heute ist das anders, denn das «Noma» hat bei mir einen Bewusstwerdungsprozess ausgelöst – und längst nicht nur bei mir. In diesem

Prozess stecken wir übrigens noch immer mitten drin, denn wir sind stark gefordert, das noch weiterzubringen als bisher. Ich versuche beispielsweise in meiner Küche, den Weitblick zu behalten, aber noch stärker mit lokalen Produkten zu arbeiten. Auch in Bezug auf die Nachhaltigkeit muss noch viel passieren. Zum Glück gibt es mittlerweile «Anschauungsunterricht». Dieses neue Buch über das kulinarische Erbe der Alpen ist ein gutes Beispiel. Es hilft uns Gastronomen, an die richtigen Produzenten zu kommen. Die Suche nach Produzenten ist eh das A und O. Das ist zwar schon immer so gewesen, wird heute aber noch wichtiger. H etGZ: Es fällt auf, dass in den letzten Jahren vor allem dem Grundprodukt und dessen Herkunft eine überragende Bedeutung zukommt. Die meisten Köche haben sogar eigene Bauernhöfe oder zumindest ihre eigenen Hoﬂieferanten. Wie sieht es da bei Ihnen aus, produzieren Sie ebenfalls selber? Caminada: Wir haben keinen eigenen Bauernhof, aber eine Reihe von regionalen Bauern, mit denen wir eng zusammenarbeiten. Gleich hier neben dem Schloss haben wir zum Beispiel einen Hof, der Kälber und Rinder hat. Dort wird noch gewurstet, und wir beziehen von dort den Salsiz. Wir arbeiten auch eng mit einem Biobauern zusammen, mit dem wir gemeinsam das ganze Saatgut der Produkte deﬁniert haben, die wir brauchen. Früher hat er uns

Für unseren Nachwuchs sind Veranstaltungen wie ChefAlps die beste Art der Wissensvermittlung. Ich hoffe deshalb, dass es noch viele solcher Anlässe geben wird.

seine Produkte hingestellt. Heute gehen wir auf seinen Hof und können das ernten, was wir gerade brauchen. Ausserdem haben wir vor dem Schloss einen grossen Gemüsegarten angelegt. Neben Kräutern haben wir hier Tomaten, Zucchini, also Zucchini-Blüten und -Gurken, und Salate. Da werden wir noch neue Kräuter pﬂanzen, zum Beispiel eine ganze Reihe von verschiedenen Kressesorten. Die ziehen wir in einem Gewächshaus auf, weil es im Tunnel oft zu heiss wird. Von den Volumina her reicht das natürlich nicht aus. Wir müssen immer noch zukaufen. Eben beim Biobauern, Foffa heisst der. Von ihm beziehen wir zum Beispiel den Fenchel, die Rüebli und die Artischocken. Und wir fahren jeden Samstagmorgen auf den Markt in Chur. Dort ist der Treffpunkt der lokalen Anbieter, und dort haben wir auch alle unsere wichtigen Produzenten kennen gelernt wie zum Beispiel den Metzger Tomaschett aus Vrin, der uns das Wild bringt. Oder Peduzzi aus Savognin. Die Eier beziehen wir aus Heisenberg, unsere Kartoffeln kommen aus dem Albulatal. Unsere Lämmer stammen aus der unmittelbaren Umgebung, und die Forellen beziehen wir aus dem Val Lumnezia. Allerdings wollen wir nicht auf Meerﬁsch verzichten. Den wollen wir unseren Gästen trotz allem bieten dürfen. Hier müssen uns die Lieferanten aber garantieren, dass die Ware absolut unbedenklich ist. H etGZ: Im Rahmen der ChefAlps gibt es die Markthalle, wo spezielle Anbieter ihre Produkte anbieten. Kennen Sie einzelne Aussteller? Caminada: Es sind eher die grösseren Zulieferer, die hier ausstellen. Von denen kenne ich die meisten, weil wir gelegentlich auch auf sie zurückgreifen. Aber eben, wir schauen, dass wir unsere lokalen oder eben kleinen Zulieferer haben, die genau das haben, was wir wollen. H etGZ: Kommen wir zum Auftritt der Köche

auf der Bühne. Sie haben letztes Jahr an der Chef-Sache in Köln selber die Erfahrung gemacht, vor Gästen zu kochen. Welches sind die besonderen Anforderungen, um dort oben auf der Bühne bestehen zu können?

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Caminada: (lacht) Es ist schon gewöhnungsbedürftig. Und ich tat mich, ehrlich gesagt, ziemlich schwer. Einfach, weil ich überhaupt nicht gerne auf einer Bühne stehe. Ich wirke viel lieber in der Küche. Der Gast soll im Vordergrund stehen. Auch zeitlich ist es sehr anspruchsvoll, denn man muss sich intensiv vorbereiten, wenn man es gut machen will. Jetzt, wo es vorbei ist, kann ich darüber lachen. Zuschauen tue ich hingegen immer gerne, und ich schätze auch den Austausch mit den Kollegen vor Ort sehr. H etGZ: Es fällt auf, dass heute die internationalen Spitzenköche sehr gut untereinander vernetzt sind und sich regelmässig austauschen. Wie sieht dieser Austausch konkret aus? Caminada: Das war eigentlich schon immer so, es gab ja auch früher schon diese Cercles. Gleichgesinnte ziehen sich halt einfach an. Heute ist es so, dass man sich an Anlässen trifft oder eben bei Treffen mit Kollegen, die auf gleichen Listen sind oder die von den gleichen Institutionen ausgezeichnet werden. Hier entstehen Freundschaften, man besucht sich gegenseitig im Restaurant. Und so wird man auch immer

Es ist doch grossartig, wenn auf einen Schlag fünf der zehn besten Köche der Welt nach Zürich kommen, um hier ihr Können zu zeigen. Das hat es noch nie gegeben. stärker vernetzt. Bezüglich der Inhalte, die man austauscht: Nun, man fachsimpelt unter Kollegen. Man tauscht sich aus über die Trends und Moden. Aber auch wirtschaftliche Fragen stehen oft im Zentrum. Man kann viel lernen nur durch Zuhören. Und der Diskussionsstoff geht nicht so schnell aus. H etGZ: Und wie können nun junge, aufstre-

bende Köche in dieser Diskussion mitmachen? Caminada: Für einen jungen Koch ist es sehr schwierig, da reinzukommen. Das ist schon eine Szene für sich. Man kann sich den Zugang eigentlich nur durch konstante Leistung erarbeiten. Deshalb sind gerade Anlässe wie die ChefAlps sehr gut für junge Köche. Hier werden die zukunftsweisenden Ideen vermittelt. Hier können die Jungen durch Zuhören und Zuschauen sehr viel lernen. Genau das ist die Verantwortung, die man als bekannter Koch hat, der eine grosse Aussenwirkung hat. Dass wir dazu beitragen, dass gute Ideen Verbreitung ﬁnden. Denn man muss schon ehrlich sein: Wenn wir etwas auf eine bestimmte Art machen, dann machen es uns andere nach. Und da hat man als Vorbild einfach eine gewisse Verantwortung. Und noch etwas: Man misst sich immer an den Besten. Denn nur das bringt einen weiter. H etGZ: Mit ChefAlps kam eine neue Art des

«Vorkochens» in die Schweiz. Wird das nun zum Standard, oder anders gefragt, wie sieht das Symposium der Zukunft aus? Caminada: Ich glaube, es gibt heute verschiedene Arten von Wissensvermittlung. Für unseren Nachwuchs sind Veranstaltungen wie ChefAlps die beste und wichtigste Art. Ich hoffe deshalb, dass es noch viele solcher Anlässe geben wird, denn für die Kochnation Schweiz ist das sehr wichtig. Aber es gibt natürlich auch andere Arten von Symposien, die eine andere Art von Wissenstransfer anbieten, zum Beispiel wenn es um Themen aus der Ernährungswissenschaft geht. Ich war beispielsweise am MadFestival von René Redzepi. Da wird nicht «on stage» gekocht, sondern man diskutiert über philosophische Fragen. Zum Beispiel darüber, dass wir Köche eine gesellschaftliche Verantwortung haben. Oder eben über die Frage nach dem richtigen Produzieren und dem Ursprung des Produktes. Ich bin sicher, dass auch diese Art von Symposium in Zukunft eine grosse Rolle spielen wird. Also Veranstaltungen, an denen Spitzenköche mit Kleinproduzenten an einem Tisch sitzen, miteinander diskutieren, sich fachlich und kreativ austauschen und sich voneinander inspirieren lassen. H etGZ: Wenn Sie das «Teilnehmerfeld» an den

diesjährigen ChefAlps anschauen, welche der antretenden Köche kennen Sie persönlich und auf wen sind Sie am meisten gespannt?

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Caminada: Ich kenne alle persönlich und muss sagen, dass das Programm wirklich beeindruckend ist für die Schweiz. Das Duo Björn Frantzén und Daniel Lindeberg habe ich bereits in Köln gesehen. Ich bin gespannt, ob Björn – er kommt ja alleine, wie ich gehört habe – in Zürich etwas Neues macht. Auch Joachim Wissler habe ich in Köln erlebt. Das war super. Dann bin ich neugierig auf Elena Arzak. Die habe ich noch nie live gesehen. Auf Joan Roca bin ich ebenfalls sehr gespannt. Ihn kenne ich schon seit längerem. Genauso wie Tanja Grandits. Aber nochmals, das Programm ist wirklich spitze, alle Köche sind top. H etGZ: Was braucht es eigentlich, um es in die

Liste der «S. Pellegrino World’s Best» zu schaffen, auf der Sie und die meisten Köche ﬁgurieren, die im Rahmen von ChefAlps auftreten? Caminada: Die «klassischen» Auszeichnungen, also die Michelin-Sterne und die GaultMillauPunkte, erarbeitet man sich durch Beständigkeit, Beharrlichkeit und konstante Qualität. Bei den World’s Best Restaurants hingegen ist das Networking wichtig, die Publicity. Je mehr man auf dem internationalen Parkett unterwegs und in den stilbildenden Medien präsent ist, desto grösser sind auch die Chancen, mit von der Partie zu sein. Ausserdem spiegelt die Liste Moden wider. Aber wenn man da draufkommt, ist das natürlich schon der Hammer: Als wir vor drei Jahren der «Highest New Entry» waren, also der höchstdotierte Newcomer, da sagten wir uns schon: Hey, wow! Und die Wahrnehmung ist auch wirklich immens. Aber: Man kann auch plötzlich nicht mehr drauf sein auf dieser Liste. Und deshalb setzen wir stärker auf die nationalen Auszeichnungen, die uns Konstanz und eine Qualität auf höchstem Niveau bescheinigen. H etGZ: Nun zu etwas völlig anderem: Sie haben kürzlich ein eigenes Magazin herausgegeben. Wie ist es dazu gekommen, und was dürfen wir in Zukunft von Ihnen als Verleger erwarten? Caminada: Mit dem Thema Kochbuch wird jeder Koch irgendwann einmal konfrontiert. Mir ging es da nicht anders, aber ich hatte in der Aufbauphase vom «Schloss Schauenstein» einfach nicht den Kopf frei dafür. Mir war klar, dass ich etwas machen musste, allein schon, um meine ganze Arbeit zu archivieren. Gleichzeitig wusste ich aber auch, dass ich kein Buch machen wollte. Ich hatte aber schon seit längerem ein Konzept für ein spezielles Foodmagazin im Kopf, das ich ständig weiter verfeinerte. Vor zwei Jahren war ich dann so weit, um es umzusetzen. Der Kern der Sache ist natürlich Food. Drumherum soll es möglichst aktuell sein, etwas mit der

Ich habe weiterhin den Anspruch, meine Küche zu perfektionieren. Denn ich möchte meine Gäste auch in Zukunft überraschen und ihre Erwartungen übertreffen. Region zu tun haben und sich auch mit Kulturellem befassen. Ausserdem wollte ich, dass das Magazin etwas für Sammler wird, also wertig daherkommt und Rezepte beinhaltet. Durch die Produktionsweise – wir sind ein mehrköpﬁges Team und produzieren alle Bilder und Texte in Eigenregie – wurde der Kaufpreis relativ hoch. Aber man bekommt dafür auch Qualität. Das Magazin erscheint zweimal jährlich. Die erste Ausgabe ist inzwischen erschienen, und wir haben sie praktisch ausverkauft. Die zweite erscheint nun Ende Juni. H etGZ: Und noch eine letzte Frage: In welche Richtung geht Ihre künftige Reise, Andreas Caminada? Caminada: Ich bleibe sicher hier im «Schloss Schauenstein». Das ist mein Zuhause. Das will ich nun konsolidieren. Ich habe weiterhin den Anspruch, meine Küche zu perfektionieren. Denn ich möchte meine Gäste auch in Zukunft überraschen und ihre Erwartungen übertreffen – indem ich immer wieder einen Schritt weitergehe, noch einen obendrauf setze und hoffentlich niemals stehen bleibe. Das ist, denke ich, neben dem Kulturbetrieb in der neuen Remise, dem Catering, das ich mit Sandro Steingruber betreibe, und dem Magazinprojekt Aufgabe genug für die kommende Zeit.

Interview: Philipp Bitzer

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D I E PAT R O N AT S T R Ä G E R AndreAs CAminAdA (CH) • 3 Michelin-Sterne • 19 GaultMillau-Punkte • S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2013 (Platz 42)

Der Schweizer Patronatsträger für die ChefAlps ist Andreas Caminada, der bereits mit 33 Jahren alle wichtigen Auszeichnungen der Branche abgeräumt hat: Drei Michelin-Sterne und 19 GaultMillau-Punkte – das Niveau hat er bis heute gehalten. Mit 26 Jahren übernahm Caminada als Pächter und Küchenchef das historische «Schloss Schauenstein» im bündnerischen Fürstenau und legte einen beispiellosen Aufstieg hin. Caminadas Erfolg basiert auf einer brillanten und kreativen Küche, für die er stets zwei, drei Produkte miteinander kombiniert und diese so natürlich wie möglich belässt: «Mein Ziel ist die Spannung in einem Gericht, und es geht auch um das Zelebrieren von Details. Nicht weil ich zwanghaft noch irgendetwas dazu servieren möchte, sondern weil ich Freude daran habe.» Dank seiner sympathischen Art wird Caminada nicht nur von seinen Gästen, sondern auch von vielen Berufskollegen als Vorbild geschätzt. www.andreascaminada.com

THomAs dorfer (A) • 2 Michelin-Sterne (2010)* • 18 GaultMillau-Punkte • 3 Hauben

Mit Thomas Dorfer steht der ChefAlps aus Österreich ebenfalls ein junges Ausnahmetalent als Botschafter zur Seite. Zwei Michelin-Sterne (2010)*, drei Hauben und 18 GaultMillau-Punkte krönen bereits die Karriere des 36-Jährigen. «Eine zeitgemässe, kreative Küche, mit besten Produkten perfekt zubereitet, ist modern genug», lautet dazu sein provokantes Credo. Schon früh sammelte der Kärntner Meriten bei Kochmeisterschaften und perfektionierte sein Können in renommierten Häusern von Australien bis St. Moritz. Beim «Bocuse d’Or» sorgte er bereits 2005 als hervorragender Sechster auch international für Aufsehen. Als «unverwechselbar genial» beschreiben die Gourmetkritiker seinen Stil und verfolgen mit Spannung seine Karriere im «Landhaus Bacher». www.landhaus-bacher.at

Heinz ReitBaueR (a) • 2 Michelin-Sterne (2010)* • 19 GaultMillau-Punkte • 4 Hauben • S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2013 (Platz 9)

Mit Heinz Reitbauer hat die ChefAlps die Nummer eins unter den österreichischen Spitzenköchen aus der internationalen Topliga als Patronatsträger gewinnen können. Heinz Reitbauer ist die personiﬁzierte Verschmelzung von kreativem Entdeckungskochkünstler und erfolgreichem Gastronom. Dies alles auf der kompromisslosen Basis, ausschliesslich lokale Produkte sowie solche aus der eigenen Landwirtschaft zu verwenden. Seine Küche ist mit vier Hauben, 2 MichelinSternen und 19 GaultMillau-Punkten gekrönt. In der «World’s Best Restaurants»Liste platziert sich das «Steirereck» auf Rang 9. Zudem erhielt Heinz Reitbauer für seine pure und zugleich genial raffinierte Regionalküche von der World’s Best Academy 2012 den erstmals vergebenen Sonderpreis «1. Slow Food Award». www.steirereck.at

noRBeRt niedeRkofleR (i) • 2 Michelin-Sterne • 4 Hauben • 19 GaultMillau-Punkte

Als Patron für Italien verleiht Norbert Niederkoﬂer der ChefAlps sein Qualitätssiegel. Nach Wanderjahren durch die Küchen sämtlicher Grossmeister seiner Zunft kehrte der gebürtige Südtiroler zu seinen Wurzeln in die Dolomiten zurück und verwöhnt seit 1994 die Gäste im Hotel & Spa Rosa Alpina in San Cassiano/Badia. 2 Michelin-Sterne, 4 Hauben und 19 GaultMillau Punkte krönen seine Kochkunst, die auf der Philosophie fusst: «Die Vielfalt liegt in der Mischung der Einfachheit. Leichtigkeit kann man sehen und schmecken.» www.n-n.it www.rosalpina.it * Seit 2011 bewertet der «Guide Michelin» in Österreich (mit ausnahme von Wien und Salzburg) keine köche mehr.

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9 1 Bereits bei der Premiere zeigte sich, wie wichtig eine moderne Veranstaltungstechnik für den Erfolg der neuen Plattform ist. 2 Die Eventhalle in Zürich-Oerlikon war fast durchgängig bis auf den letzten Platz besetzt. 3 Hautnah: Spitzengastronomie zum Anfassen. 4 Heiko Antoniewicz machte das Publikum mit den progressivsten Techniken vertraut. 5 Der Spanier Quique Dacosta hat sich vom

Küchenjungen zum Sternekoch hochgearbeitet. Hier bei der Präsentation einer seiner wunderbaren Kreationen. 6 Podiumsdiskussion über die «Zukunft der Ernährung» unter anderem mit (v. l. n. r.) Angelika Nestle, Tanja Grandits, Norbert Niederkoﬂer und Rolf Hiltl. 7 Stefan Wiesners Edel-Helfer Rebecca Clopath und Sebastian Titz in Action. 8 Trotz Überlänge blieb es bis zum Schluss still (und nur unterbrochen durch spontanen Applaus) während der Demonstration von Jean-Georges Klein. 9 Förmlich hingerissen war das Publikum vom Vortrag des «Hexers vom Entlebuch» Stefan Wiesner, hier auf der Showbühne im Gespräch mit Moderator Waldemar Schön.

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26. und 27. Mai 2013

PROGRAMM SOnnTaG

CHef alps 2013

Nach einer fulminanten Premiere im vergangenen Jahr gehen die ChefAlps heuer in die zweite Runde.

13.00 uhr Eröffnung ChefAlps 2013 und Markthalle 14.00–14.45 uhr Tanja Grandits (CH) 14.45–15.15 uhr Pause 15.15–16.00 uhr Björn Frantzén (SWE) 16.00–16.30 uhr Pause 16.30–17.15 uhr Joan Roca (E)

as Fachsymposium ChefAlps hat im vergangenen Jahr mit über 1.000 Besuchern erfolgreich Premiere gefeiert. Nun laufen die Vorbereitungen zur zweiten Ausgabe auf Hochtouren. Und die Besucherinnen und Besucher dürfen sich freuen, denn das gebotene Programm ist ein wahrer kulinarischer Leckerbissen: Mit Joachim Wissler, dem «Koch der Köche 2012» aus Deutschland, Jonnie Boer, kulinarischer Top-Rock ’n’ Roller aus Holland, und der Spanierin Elena Arzak haben Anfang April drei weitere Drei-Sterne-Köche ihr Kommen zugesagt. Das Trio wird den bis dato bereits bekannten und äusserst attraktiven Kreis der internationalen Top-Köche ergänzen, die ihre kulinarischen Konzepte Ende Mai 2013 in Zürich-Oerlikon vorstellen werden. Nament-

lich sind dies die europäischen Spitzenköche Tim Raue, Joan Roca, Massimo Bottura, Björn Frantzén (er tritt ohne sein «alter ego» Daniel Lindeberg an) sowie die Lokalmatadoren Tanja Grandits, Denis Martin und Rolf Mürner. Die ChefAlps verspricht also auch in diesem Jahr ein echter Mehrwert zu werden für alle, die wissen wollen, wohin die Reise in der Haute Cuisine sowie der Spitzen-Pâtisserie geht. Der ausgewogene Mix aus Bühnenshows, Diskussion, Ausstellung und viel Gelegenheit zum Gettogether bietet einzigartige Möglichkeiten, sich fachlich weiterzuentwickeln und neue Impulse für die eigene Arbeit mitzunehmen. Zielpublikum sind sowohl Spitzenkräfte als auch Nachwuchstalente aus der Gastronomie und Hotellerie und – ein bisschen atypisch, aber auch

sympathisch für einen qualitativ so hoch stehenden Branchenanlass – durchaus auch ambitionierte Gourmet-Hobbyköche. Doch nicht nur die Shows sind lehrreich, auch die Markthalle hat einiges zu bieten: Hier haben die Teilnehmer während des Fachsymposiums die Gelegenheit, innovative Aussteller kennen zu lernen, die ihre nicht alltäglichen Produkte für die Gastronomie und Hotellerie präsentieren und zum Degustieren einladen.

17.15–17.45 uhr Pause 17.45–18.30 uhr Rolf Mürner (CH) 18.30–21.00 uhr Get-together-Apéro MOnTaG

Informationen über Ausstellungsmöglichkeiten in der Markthalle sowie generell über Sponsoringmöglichkeiten sind bei der ChefAlps GmbH, Bettina Giger, Rotwandstrasse 49, Postfach, 8026 Zürich, Tel. + 41 44 245 86 88 oder www.chef-alps.com erhältlich.

09.00–09.30 uhr Türöffnung und Markthalle 09.30–10.15 uhr Massimo Bottura (I)

Elena Arzak spanien

10.15–10.30 uhr Pause 10.30–11.15 uhr Tim Raue (DE) 11.15–11.45 uhr Pause 11.45–12.30 uhr Elena Arzak (E) 12.30–13.30 uhr Lunchpause 13.30–14.15 uhr Denis Martin (CH) 14.15–14.45 uhr Pause 14.45–15.30 uhr Joachim Wissler (DE) 15.30–16.00 uhr Pause 16.00–16.45 uhr Jonnie Boer (NL)

Elenas Vater Juan Mari Arzak wurde 2012 von der Jury der «World’s Best Restaurants»-Liste zu Recht und hochverdient für sein Lebenswerk geehrt. Er war der erste spanische Avantgardekoch. Seine Tochter Elena erhielt im selben Jahr als beste Köchin den Award «Veuve Clicquot Best Female Chef 2012». Vater und Tochter bilden eine echte Doppelspitze im Restaurant Arzak, das auf Platz 8 in der World’s Best rangiert und mit drei Sternen (seit 2004) zu den erfolgreichsten Michelin-Restaurants ausserhalb Frankreichs zählt. Elena wirkt in der Küche. Diese Küche ist sensationell originell, einzigartig wie gehaltvoll. Der

Geschmack wird durch gefriergetrocknete Produktsubstanzen intensiviert. Die Konzepte selbst entstehen im «Laboratorio», in dem die Kreateure auf eine Sammlung von nahezu 2.000 aussergewöhnlichen Produkten aus der ganzen Welt zurückgreifen können. arZak San Sebastián (E) www.arzak.es 3 Michelin-Sterne nr. 8 – World’s Best Restaurants

17.00 uhr Ende Bühnenshows bis 17.30 uhr Markthalle geöffnet Programmänderungen vorbehalten

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Jonnie Boer

Massimo Bottura

Björn Frantzén

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Zwei Harleys knattern vor das Restaurant De Librije, das Jonnie Boer zusammen mit seiner Frau Thérèse in Zwolle in den altehrwürdigen Gemäuern eines Klosters aus dem 16. Jahrhundert betreibt: Die schwarze Harley fährt Jonnie, die weisse seine Frau. Unter dem Restaurant die berühmte offene Küche mit dem legendären Chef’s Table. Hard Rock tönt aus dem Radio. Ein direkter Hinweis auf Jonnies Powerküche. Schon früh entwickelte der Drei-Sterne-Koch seinen unvergleichlichen «Boer-Stil», der konsequent auf den Produkten der Region aufgebaut ist. Von wilden Kräutern sammelt er beispielsweise die Samen und lässt sie in seinem Gewächshaus kultivieren. Genau wie die verschiedenen Gemüsearten. Fermentiert und vergoren bildet deren Gebräu die aromatische Basis, den Fond vieler Gerichte. «Viele Kollegen, die den dritten Stern erreicht haben, kochen so weiter wie bisher, haben nur das Ziel, den erreichten Standard zu bewahren. Das habe ich auch zwei Jahre lang versucht, nur so zum Geldverdienen. Aber dann habe ich festgestellt, dass ich mehr will. Ich will immer wieder Neues erreichen!», schildert Jonnie Boer seinen Antrieb zu immer neuen, verblüffenden Kreationen.

Er gilt als der Philosoph unter den europäischen Spitzenköchen. Seine Inspirationen schöpft der Kunstbesessene aus der bildenden Kunst. Dabei wird er selbst zum Jackson Pollock der Haute Cuisine – kreativ, impulsiv und mutig. In seinen Gerichten erzählt er Geschichten, inszeniert italienische Landschaften und Werke bekannter Künstler. Ganz nach seiner Devise «Nichts ist unmöglich» verwendet Massimo Bottura avantgardistische Kochtechniken mit einfallsreichen Zutaten. Sein Bestreben gilt der intelligenten Weiterentwicklung italienischer Traditionen. Seine Osteria Francescana beﬁndet sich mit drei Michelin-Sternen seit zwei Jahren an der Spitze der besten italienischen Restaurants und ist auf Rang 3 in der «World’s Best Restaurants»-Liste platziert. 2011 wählte ihn die Jury der internationalen Starköche zu ihrer Nummer eins und ehrte Massimo Bottura mit dem «Chef’s Choice» der «World’s Best Academy». Eine höhere Auszeichnung ist kaum denkbar.

Mit Björn Frantzén kommt einer der interessantesten Köche Skandinaviens an die ChefAlps. Der Zwei-Sterne-Koch landete letztes Jahr direkt auf Platz 20 in der «World’s Best Restaurants»-Liste und kletterte heuer hoch auf den zwölften Platz. Björn Frantzén vertritt die moderne nordische Küche – mit asiatischen Inspirationen. Er betreibt einen eigenen Gemüse- und Kräutergarten und setzt sich intensiv mit der Forschung nach den besten Lebensmitteln auseinander. «Die Natur entscheidet, was wir kochen», lautet Frantzéns Philosophie, die auf dem «Carte blanche»-Prinzip beruht. Es gibt also keine standardisierte Speisekarte für den Gast zur Auswahl, sondern eine Aufstellung der Zutaten, die für die einzelnen Gänge dann verarbeitet werden.

De LibRije Zwolle (NL) www.librije.com 3 Michelin-Sterne Nr. 57 – World’s Best Restaurants

OsteRia FRancescana Modena (I) www.osteriafrancescana.it 3 Michelin-Sterne Nr. 3 – World’s Best Restaurants

RestauRant FRantZén Stockholm (SWE) www.restaurantfrantzen.com 2 Michelin-Sterne Nr. 12 – World’s Best Restaurants

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Ta n j a G r a n d i t s

Denis Martin

Rolf Mürner

ScHweiZ

In ihren Gerichten dreht sich alles um Kräuter, Gewürze und Farben – es geht ihr immer ums Essen mit allen Sinnen: Mit Herz und Seele kreiert Tanja Grandits in ihrem Restaurant Stucki eine Wellnessküche, die Körper und Geist guttut. Dabei vereint die zierliche Powerfrau Gegensätze in einer harmonischen Komposition: So trifft beispielsweise eine Passionsfrucht auf Kreuzkümmel und das Zanderﬁlet auf Vanille mit Gelbwurz. Bevor sie zu ihrer Kochkarriere durchstartete, studierte Tanja Grandits Chemie. Nicht zuletzt aus diesem Grund basieren ihre Gerichte auf ausgeklügelten Formeln und Mustern. Grandits Stil ist anhaltend einzigartig. Der «Guide Michelin 2013» verlieh ihr dafür aktuell gerade den zweiten Stern. Und auch der «GaultMillau 2013» zeichnete ihre Kochkunst erneut mit 17 Punkten und viel Lob aus: «Tanja Grandits ist einer der Stars der Schweizer Spitzenküche, gewissermassen der sehr weibliche, sinnliche Gegenpol zu Andreas Caminada, dem Bündner Popstar am Herd.»

«Cuisiner, c’est sérieux, manger ne doit pas être sérieux», also «Kochen ist ein seriöses Handwerk, Essen hingegen muss keineswegs seriös sein», lautet das Motto von Denis Martin. Der Romand, der mit einem Michelin-Stern und 18 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet ist, verkörpert die kulinarische Avantgarde der Schweiz wie kaum ein anderer und gilt als Meister der Molekularküche. Ihn darauf zu reduzieren, wäre jedoch zu einfach. Denn moderne Technologien sind ihm nur Mittel zum Zweck. Seine Genialität besteht darin, Grundprodukte so zu verwandeln, dass sie fantastische neue Geschmackserlebnisse erzeugen und den Gast auf humorvolle Art komplett verblüffen! «Er kreiert Gerichte, die nicht schmecken, wie sie aussehen, und die nicht aussehen, wie sie schmecken. Und ein Häppchen schmeckt besser als das andere», bringt es der «GaultMillau» auf den Punkt. Das Thema seiner Bühnenshow an der ChefAlps heisst «la cuisine suisse revisitée».

Feinste Pâtisserie, raffinierte Schokoladengarnituren und elegante Pralinés sind sein Metier. Rolf Mürner ist Pâtissier-Weltmeister und Dessertcoach der Schweizer Jugend-Kochnationalmannschaft, führt mit «Swiss Pastry Design» sein eigenes CateringUnternehmen und gibt darüber hinaus sein Wissen in Workshops an Gastronomen und Hoteliers weiter. Im Herbst 2012 eröffnete Rolf Mürner bei Bern sein eigenes Café, und nur zwei Jahre nach seinem ersten Buch «Mürner One», das 2010 in Paris als «Bestes Dessertbuch der Welt» beim «Gourmand World Cookbook Award» ausgezeichnet wurde, erschien im November 2012 sein neues vielbeachtetes Werk «Mürner Level». Kein Wunder, dass ihm am ICD gerade die Auszeichnung «Innovativer Trendsetter 2012» verliehen wurde. «Nicht stehen bleiben und trotzdem Wurzeln haben, stets nach neuen Kreationen suchen oder auch bereits Dagewesenes in moderne Form bringen.» So umschreibt der sympathische Dessertkönig den scheinbar unerschöpﬂichen Antrieb seines kreativen Schaffens.

Stucki Basel (CH) www.stuckibasel.ch 2 Michelin-Sterne 17 GaultMillau-Punkte

DeniS Martin Vevey (CH) www.denismartin.ch 1 Michelin-Stern 18 GaultMillau-Punkte Titelträger «Chevalier des Arts & des Lettres remis par la République Française»

SwiSS PaStry DeSiGn Rüeggisberg (CH) www.swisspastrydesign.ch «Innovativer Trendsetter» 2012 (ICD-Award) «Bestes Dessertbuch der Welt» 2010 (Gourmand World Cookbook Award) Pâtissier-Weltmeister 2007

Luzern, den 8. Mai 2013 H et GZ

CHEFAlps

no 14

Ti m R a u e

Joan Roca

Joachim Wissler

deuTsCHland

spanien

deuTsCHland

«Seinen eigenen Stil ﬁnden, diesen kompromisslos verfolgen und sich nicht durch Kritiken einschüchtern lassen», lautet Tim Raues Devise. Der deutsche Überﬂieger hat den Mut, konsequent anders zu sein und serviert in seinem Berliner Restaurant nur Gerichte, die Energie und Lebensfreude spenden und den Körper nicht unnötig belasten. Demzufolge gibt es kein Brot vor dem Menü und keine Sättigungsbeilagen dazu, dafür immer wieder ungewöhnliche Produkte. Mit dieser genialen Verbindung aus japanischer Produktperfektion, thailändischer Aromatik und chinesischer Küchenphilosophie hat Tim Raue eine beispiellose Eigenständigkeit erlangt. Der «Guide Michelin 2013» verlieh ihm dafür aktuell gerade den zweiten Stern. «GaultMillau» bewertet seine einzigartige «East meets West»-Kochphilosophie mit 19 Punkten.

In der «World’s Best Restaurants»-Liste rangiert der Drei-Sterne-Koch Joan Roca nicht ohne Grund ganz oben auf Platz 1: In seinen Gerichten ist ganz Katalonien zu schmecken! Die vorzüglichen Produkte dieser Gegend verwandelt er in Spiegelbilder der einzigartigen Landschaft und deren Natur. So wie sich dort die Gegensätze Berge und Meer treffen, treffen auch in seinen Kreationen Kontraste aufeinander. Süss und salzig, Fisch und Fleisch, scharf und mild – ohne dabei Zweifel aufkommen zu lassen, ob diese Kombinationen eindeutig Sinn machen. Das Restaurant El Celler de Can Roca, gut eine Autostunde von Barcelona entfernt, führt Joan Roca zusammen mit seinen beiden Brüdern Jordi (Pâtissier) und Josep (Service) – ein unschlagbares Dreigestirn.

Der Drei-Sterne-Koch aus dem «Vendôme» in Bergisch Gladbach reformierte als Vorreiter die deutsche Spitzenküche. In einer Zeit, da alle Toprestaurants auf französische Luxusprodukte eingeschworen waren, präsentierte er «einfache» deutsche Süsswasserfische, bäuerliche Hähne und Landschweine auf seiner Karte. Heute ist das gang und gäbe, damals war es eine Revolution. Joachim Wissler wurde zur Leitfigur der «Neuen Deutschen Schule». 2012 wählten ihn die 100 besten Köche seines Landes zum «Koch der Köche». Der Preisträger empfindet seine Spitzenposition als grosse Ehre: «Eine Auszeichnung von sehr persönlichem und ideellem Wert. Die Anerkennung und Wertschätzung meiner Arbeit von den Besten unseres Berufsstandes zu erhalten, ehrt und berührt mich zutiefst. Gleichwohl hat jeder Preis auch seine Bürde: Man ist Vorbild für die nachfolgende Generation.» Wisslers Gerichte sind einzigartig, erzählen Geschichten und hinterlassen unvergessliche Ereignisse im Kopf. Das alles ist das Ergebnis härtester Arbeit.

Tim Raue Berlin (D) www.tim-raue.com 2 Michelin-Sterne 19 GaultMillau-Punkte

el CelleR de Can RoCa Girona (E) www.cellercanroca.com 3 Michelin-Sterne Nr. 1 – World’s Best Restaurants

Vendôme Bergisch Gladbach (D) www.schlossbensberg.com www.joachimwissler.com 3 Michelin-Sterne 19,5 GaultMillau-Punkte 4 Hauben Nr. 10 – World’s Best Restaurants

Luzern, den 8. Mai 2013

9 H et GZ

CHEFAlps

no 14

BackstaGe «Wir werden heute ganz anders wahrgenommen als noch vor einem Jahr. Nicht nur Köche, auch Einkäufer, F&B-Manager, Sommeliers sowie Firmen aus der Lebensmittel- und Getränkebranche bekunden ihr Interesse. Das hat damit zu tun, dass die Resonanz der Fachwelt auf die erste Austragung sehr gut war.»

«Die erste grosse Herausforderung war, mit erheblichen finanziellen und personellen Vorleistungen ein für die Schweiz neuartiges Fachsymposium auf die Beine zu stellen. Nun gilt es, die ChefAlps von Jahr zu Jahr positiv zu optimieren. Die grösste Motivation sind dabei die vielen positiven Rückmeldungen!»

«Am meisten freut mich, dass das Teilnehmerfeld noch exklusiver geworden ist, obwohl es bereits bei der Premiere vor einem Jahr absolut hoch stehend war! Es ist schon unglaublich motivierend, jedes Jahr Neues, Spannendes, Zukunftsweisendes und Verrücktes zu entdecken und kennen zu lernen.»

«Wir sind unglaublich stolz darauf, dass sich das Konzept der Chef-Sache so erfolgreich auch in andere Länder übertragen lässt. Offenbar ist diese einmalige Kombination aus Bühnenshows von Spitzenköchen und der Vorstellung aussergewöhnlicher Gourmetprodukte auch ausserhalb Deutschlands gefragt.»

Erica WoEhrlE

adriano Pirola-König

rEto Mathis

thoMas ruhl

Erica Woehrle ist Gründungsmitglied und Teilhaberin der Agentur Woehrle Pirola Marketing und Kommunikation AG mit Sitz in Zürich und St. Moritz. Sie verfügt über langjährige Führungs- und Facherfahrung in den Bereichen Projektmanagement und Projektleitung sowie in der Konzeption und Umsetzung von Projekten auf nationaler und internationaler Ebene in den Bereichen Sponsoring, Event-Marketing, Investor Relations, interne und externe Public Relations, Promotion und Werbebegleitmassnahmen. Fachlich aus- und weitergebildet in allen Bereichen des Marketings und der Kommunikation hat sie sich an anerkannten Institutionen und Fachhochschulen in Zürich, St. Gallen, Paris, London und Frankfurt; sie arbeitete in internationalen Reisebüros in Paris und Zürich sowie am Gottlieb-Duttweiler-Institut, wo sie Management-Seminare hielt und die Management-Zeitschrift «gdi topics» redigierte. Führungsverantwortung übernahm sie auch im Schweizerischen Bankverein in Zürich, in dem sie die Abteilung Corporate Communications leitete. Politisch war sie im Gemeinderat im zürcherischen Rüschlikon aktiv – als Vizepräsidentin und Leiterin des Ressorts Vormundschaft und Fürsorge.

Adriano Pirola-König ist Gründungsmitglied und Teilhaber der Agentur Woehrle Pirola Marketing und Kommunikation AG mit Sitz in Zürich und St. Moritz. Er verfügt über langjährige Führungserfahrung als Werbe- und Marketingleiter in verschiedenen nationalen und internationalen Unternehmungen und war dort verantwortlich für die Gesamtleitung, Konzeption und Umsetzung von Projekten in den Bereichen Marketingplanung, Werbung, Promotion, Event-Marketing, Sponsoring, Verkauf und Direkt-Marketing. Sein fachliches Rüstzeug holte er sich in der Ausbildung als Marketingplaner und Marketingleiter, während Auslandsaufenthalten in den USA und Frankreich. Führungspositionen bekleidete er als Marketingleiter bei der Genossenschaft Igora (Alusuisse-Lonza) sowie beim Schweizerischen Bankverein als Werbeleiter und stellvertretender Leiter Marktsupport für die Regionen Zürich, Ostschweiz und Tessin.

«Immer das Besondere an aussergewöhnlicher Lage», lautet das Motto von Spitzenkoch Reto Mathis aus St. Moritz. Mathis ist Mitbegründer und Präsident der Eventorganisation des St. Moritz Gourmet Festivals und Mitorganisator des Fachsymposiums ChefAlps und gehört allein schon dadurch weltweit zu den bekanntesten Protagonisten des Engadins. Sein legendäres Geschick, scheinbar Unmögliches möglich zu machen, wurde ihm bereits in die Wiege gelegt: Sein Vater Hartly Mathis brachte vor 46 Jahren die Gourmetküche erfolgreich in die Höhe – auf Corviglia, den Hausberg von St. Moritz, 2.486 Meter über Meer. Seit 21 Jahren setzt Reto Mathis zusammen mit seiner Frau Barbara diese Tradition fort. Ins «La Marmite», Europas höchstgelegenes Gourmetrestaurant, pilgern Feinschmecker insbesondere für Reto Mathis’ raffinierte Trüffel- und Kaviarspezialitäten. Inzwischen bieten sechs Gastronomiebetriebe unter dem Dach von «Mathis Food Affairs» Kulinarisches in jeder Kategorie. Die Bereiche ﬂiessen ineinander und machen das Erlebnis unvergleichlich.

Thomas Ruhl ist nicht nur Publizist kulinarischer Werke und Herausgeber des kulinarischen Sammelbandes «Port Culinaire», bei ihm wird auch die Fotografie zur Geschmackssache, denn er ist ebenso einer der besten und bekanntesten Foodfotografen der Welt. Schon viele der ganz Grossen aus der Zunft der Spitzenköche standen mit ihren Gerichten vor seiner Kamera, und häufig entwickelten sich diese Begegnungen zu köstlichen Geschichten und andauernden Bekanntschaften. Als Vorsitzender der deutschen Beteiligung an der Wahl zu den «The World’s 50 Best Restaurants» ist Thomas Ruhl immer am Puls der kochenden Zeit und beobachtet Qualität und Potenzial der Branche. Mit der Entwicklung der «Chef-Sache», dem Symposium für ambitionierte Köche, gaben Thomas und seine Frau Carola auch international den Anstoss, kulinarischen Ideen und innovativen Techniken den nötigen Raum zu gewähren. Seit einiger Zeit macht Chef-Sache nun Schule und etablierte sich in angeglichener Form auch in der europäischen Alpenregion sowie in den Niederlanden als sicherer Hafen für Gourmets.

www.woehrlepirola.ch

www.mathisfood.ch

www.woehrlepirola.ch

www.chef-sache.eu www.port-culinaire.de

a n z E i g E

Focaccia mit Trutenfleisch, Schmelzkäse und Basilikum gefüllt

Unser Sortiment an ausgewählten, frisch produzierten Snacks ist perfekt abgestimmt auf die Bedürfnisse der heutigen Zeit. Der Produzent der Toast Master Spezialitäten, Romer’s Hausbäckerei AG, ist Garant für konstante Qualität, eine lückenlose Servicekette sowie ein attraktives Preis-/Leistungsverhältnis.

TM B/13

Verlangen Sie unsere Produktdokumentation: Telefon 055 293 36 55, info@toastmaster.ch, www.toastmaster.ch

LUZERN, den 8. Mai 2013 H et GZ

CHEFALPS

No 14

PARTNER UND AUSSTELLER 2-STERNE-PARTNER

3-STERNE-PARTNER

1-STERN-PARTNER

HOTELPARTNER

EVENTPARTNER

MEDIENPARTNER

VERBANDSPARTNER Hotel & Gastro Union Schweizer Kochverband Südtiroler Kochverband

MARKTHALLE Die Markthalle öffnet ihre Tore noch vor Beginn der ersten Show und bietet während des ganzen Fachsymposiums Gelegenheit, Kontakte zu pﬂegen und neue Verbindungen zu knüpfen. Lernen Sie dabei an den Ständen innovativer Produzenten und Anbieter aussergewöhnliche Produkte für die Gourmetküche kennen.

AUSSTELLER SPEZIALITÄTEN, DELIKATESSEN, LEBENSMITTEL:

Koppert Cress – www.koppertcress.com La Ibense SA – www.laibense.ch Max Felchlin AG – www.felchlin.com Otto Gourmet – www.otto-gourmet.de WEIN/SPIRITUOSEN:

Caratello Weine – www.caratello.ch Champagne Deutz – www.champagne-deutz.com Île Four Sake – www.ilefour.com Martel AG St. Gallen – www.martel.ch Weinkeller Riegger AG – www.riegger.ch

KÜCHENTECHNIK UND -GERÄTE:

RESTAURANT- UND HOTELBEDARF:

Bevanar SA – www.bevanar.ch Big Green Egg – www.biggreenegg.ch Electrolux Professional AG – www.electrolux.ch fusionchef by Julabo – www.fusionchef.de LADINA – www.ladina-switzerland.com Pacojet AG Zug – www.pacojet.com Prorest Gastronomietechnik AG – www.prorest.ch Welt-der-Messer.ch (CeCo ltd.) – www.welt-der-messer.ch

ASA Selection – www.asa-selection.com Hering Berlin – www.heringberlin.com Schwob AG – www.schwob.ch DIENSTLEISTER UND VERLAGE:

Alaska Seafood Marketing Institute – www.alaskaseafood.org Diners Club AG – www.dinersclub.ch Edition Port Culinaire – www.port-culinaire.de Hotellerie et Gastronomie Verlag – www.hotellerie-et-gastronomie.ch

CHEFALPS 26.–27. Mai 2013 Zürcher Eventhalle, StageOne Zürich-Oerlikon www.chef-alps.com