Sonderbund Gusto 2014

Luzern, den 27. Februar 2014 H etGz

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«gusto» ist, wenn Kochlernende Höchstleistungen erbringen: das Hauptgericht von Vorjahressieger Thomas Habegger zum Thema Nachhaltigkeit.

ein hoch auf den «gusto» d

er Lehrlingskochwettbewerb «gusto» fei­ ert dieses Jahr sein zehnjähriges Jubiläum.

Wenn das kein Grund zum Feiern ist! Am 14.

März findet deshalb in Interlaken ein grosser Galaabend statt, an dem die Siegerin oder der Sieger des bereits am Vortag in der Berufsfach­ schule BBBaden durchgeführten Finalkochens geehrt wird. erwartet werden im Congress Cen­ tre Kursaal Interlaken rund 500 prominente Gäste aus der Schweizer Gastrobranche, die mit ihrer Anwesenheit ein nachhaltiges Zeichen für den Schweizer Kochnachwuchs setzen.

Seit Anbeginn ist der «gusto» eines der wich­ tigsten Instrumente der hiesigen Jugendför­ derung. An diesem einzigen nationalen Lehr­ lingskochwettbewerb haben bislang rund 1.000 angehende Köche teilgenommen und so ihre

ersten erfahrungen bei Kochwettbewerben sammeln können. Organisiert wird der «gusto» seit der ersten Stunde von Howeg, dem grössten Gastronomiebelieferer der Schweiz, der nach einem umfassenden re­Branding ab April neu als «Transgourmet» auf dem Markt auftreten wird. ebenfalls seit der ersten Stunde zeichnet der Schweizer Kochverband als Patronatsge­ ber für die Jurierung der eingereichten Arbei­ ten sowie die Durchführung und Bewertung des Finalkochens verantwortlich. Neu ist, dass der Jubiläumsanlass erstmals auch von Prodega/ Growa unterstützt wird, was angesichts des Zu­ sammenrückens mit Howeg respektive eben Transgourmet nur folgerichtig ist.

Der Jubiläumsanlass begann übrigens be­ reits letzten August mit der Ausschreibung für

den «gusto14». Knapp vier Monate lang konn­ ten Schweizer Kochlernende aus dem zwei­ ten oder dritten Lehrjahr eine Lösung zur ge­ stellten Wettbewerbsaufgabe – heuer lautet das Thema «Harmonie Asien und europa» – ein­ reichen. Über 70 Jungköche haben diese Ge­ legenheit beim Schopf gepackt und allesamt überzeugende Arbeiten eingereicht. Die Wett­ bewerbskommission des Schweizer Kochver­ bandes hat sämtliche Dossiers gesichtet und da­ raus in einem anonymisierten Verfahren die neun besten einsendungen ausgewählt. Die Zu­ sammensetzung ist dieses Jahr besonders inte­ ressant: Nachdem in den Vorjahren das weibli­ che Geschlecht die Mehrheit gestellt hatte, hat das Pendel heuer in die andere richtung ausge­ schlagen: Mit Angelo Croce, Daniel Duerr, Ma­

nuel engel, Matthias Fehr, Ivo Magistretti und Gilles Meyer schafften es diesmal sechs junge Männer ins Final, in dem ihnen mit Lina De Si­ moni, Silvana Lodi und Melanie rufer «nur» drei junge Frauen gegenüberstehen. Ausbil­ dungsmässig stehen vier der Teilnehmenden im zweiten Lehrjahr und fünf im dritten. Und be­ sonders erfreulich ist der Umstand, dass mit An­ gelo Croce aus der Brasserie Lipp in Genf auch die Westschweiz wieder im Final vertreten sein wird. Wie jedes Jahr winken auch 2014 äusserst attraktive Preise: Auf den Sieger oder die Siege­ rin warten ein 14­tägiger Stage in China in den Kempinski Hotels von Peking sowie Ausflüge zur Chinesischen Mauer und in die verbotene Stadt. Der zweite und dritte Preis führen je eine Woche nach Südtirol respektive ins engadin.

DIE FINALISTEN

DAS INTERVIEW

DAS JUBILÄUM

Im Jubiläumsjahr sind die männlichen Jungköche wieder in der Überzahl. Und die romandie ist erfreulicherweise wieder vertreten (während das Tessin heuer leider nicht dabei ist).

Auch der Altersdurchschnitt hat sich leicht erhöht. Von einem generellen Trend zu sprechen, wäre aber wohl verfrüht.

VERÄNDERTE ZUSAMMENSETZUNG

DANIEL BÖHNY UND PHLIPP DAUTZENBERG IM GESPRÄCH

Der «gusto» feiert sein zehnjähriges Bestehen. Aus diesem Anlass hat sich die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der Branche umgehört und einige prominente Stimmen eingeholt.

Tenor: Der Lehrlingskochwettbewerb ist eine einzigartige Plattform und soll noch lange Bestand haben.

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STIMMEN ZUM WETTBEWERB

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engagiert in die zukunft

«Der ‹gusto› wird als nationaler Lehrlingskochwettbewerb noch lange Bestand haben.»

Der «gusto», der dieses Jahr bereits zum zehnten Mal stattfindet, wird erstmals von Prodega/Growa/ Transgourmet gemeinsam organisiert. Im Gespräch mit der Hotellerie et Gastronomie Zeitung schauen die beiden Vorsitzenden der Geschäftsleitung, Daniel Böhny und Philipp Dautzenberg, in die Zukunft.

ser eignen als Interlaken, Ausgangsort zu einer der schönsten Bergregionen der Schweiz? Das soll auch ein bisschen symbolisch sein, wird uns doch bei «gusto» auch immer wieder vor Augen geführt, was für tolle ressourcen wir in der Schweiz haben, einerseits landschaftlich, aber genauso und ganz konkret in Form der Schwei­ zer Kochjugend. Das alles zeigt, wie gut wir es in der Schweiz haben, wie hoch das Niveau in der Schweizer Kochbranche ist und dass die Aus­ bildung des Nachwuchses funktioniert. Zum anderen haben wir uns mit der Austragung von «gusto» in Interlaken dieses Jahr bewusst nicht für die urbane Schweiz entschieden, sondern gehen in die regionen. Dies entspricht ja auch unserer neuen gemeinsamen Strategie beim Belieferungsgrosshandel, indem wir in Zusam­ menarbeit mit dem Abholgrosshandel näher zu den Kunden gehen und stärker regional handeln. Nicht zuletzt passt natürlich auch das Thema der diesjährigen Wettbewerbsaufgabe von «gusto» perfekt zu Interlaken: «Harmonie Asien und europa».

H etGz: Daniel Böhny, zur Gala sind wiederum

H etGz: Daniel Böhny, Sie haben nun bereits

mehrere Austragungen des «gusto» miterlebt.

Wenn Sie die letzten Jahre revue passieren las­ sen, was hat Sie an diesem Lehrlingskochwett­ bewerb bisher am meisten beeindruckt?

Daniel Böhny: Ganz klar die Leistungen und das engagement der jungen Kochlernenden! Al­ lein das Durchschauen der Dossiers, die jeweils bis zum einsendeschluss Anfang Dezember ein­ gereicht werden, gibt einen eindruck, wie viel Zeit die Schweizer Kochjugend bereit ist, für diesen Wettbewerb zu investieren. Und dies zu einem grossen Teil in ihrer Freizeit, also nebst der Arbeit im Betrieb und der Schule. Noch viel beeindruckender ist es aber jeweils dann, wenn ich am Wettkochtag in Baden in der Küche stehe und die neun jungen Kochkünstler bei der Arbeit sehe. Man muss sich immer vor Augen führen, das sind Lehrlinge im zweiten oder dritten Lehrjahr. Sie sind zum Teil erst 16, 17 Jahre alt. In diesem Alter unter diesem Druck und unter Beobachtung einer Fachjury ein sol­ ches Menü zuzubereiten, das beeindruckt schon enorm! Und es macht mich auch stolz, denn dieser einsatz der Lernenden zeigt, dass wir mit «gusto» etwas richtig machen. Die Jungen möchten dabei sein, ihr Talent beweisen, sich engagieren und diese Plattform nutzen.

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Philipp Dautzenberg (sitzend) und Daniel Böhny teilen sich heute den Vorsitz der Geschäftsleitung von Prodega/Growa/Transgourmet. Vor dem Zusammenschluss leitete Daniel Böhny die Unternehmenseinheit Howeg, während Philipp Dautzenberg für die Geschicke von Prodega/Growa verantwortlich war.

karrieren. entsprechend stolz bin ich natür­ lich, dass wir den «gusto» ab diesem Jahr als Gesamtunternehmen gemeinsam organisieren.

So ist die Gala dieses Jahr nicht nur Jubiläum, sondern auch ein Startschuss in eine neue Ära von «gusto» – unter der Leitung von Prodega/ Growa/Transgourmet.

H etGz: Daniel Böhny, die Gala­Night wird am 14. März im Congress Center Kursaal Interla­ ken stattfinden. Weshalb gerade Interlaken?

Böhny: Zum Jubiläum wollten wir auch ein bisschen zurück zu den Wurzeln und unseren Gästen zeigen, wie viel Schönes und Gutes wir in der Schweiz haben. Was würde sich hier bes­

Über Prodega/Growa/Transgourmet

H etGz: Philipp Dautzenberg, für Sie ist es das

erste Mal, dass Sie für die Organisation des «gusto» mitverantwortlich zeichnen. Welchen Stellenwert hat dieser Lehrlingskochwettbe­ werb für Sie, und was erwarten Sie konkret von der kommenden Austragung, die Mitte März zum zehnten Mal stattfinden wird?

Philipp Dautzenberg: Nun, es ist ja nicht so, dass ich dieses Jahr zum ersten Mal dabei bin.

Zwar wird «gusto» dieses Jahr zum ersten Mal gemeinsam von Prodega/Growa/Transgourmet organisiert. Ich selbst war aber bereits fünfmal an der «gusto»­Gala und der Preisverleihung dabei und konnte so einen eindruck von diesem einzigartigen event und den Leistungen der Lernenden gewinnen. Diese Abende haben mir dann jeweils gezeigt, was für ein toller Anlass der «gusto» ist. Den Finalteilnehmenden sieht man an, dass sie stolz sind auf ihre Teilnahme, auf ihr Menü, das sie eingereicht haben, und ihre Leistungen, die sie beim Wettkochen erbracht haben. Sie strahlen auf der Bühne, die eine oder der andere ist natürlich etwas nervös, aber die Freude ist ihnen zu jedem Zeitpunkt anzusehen. Wenn man dann beobachtet, wie sie auch die Möglichkeit nutzen, um Kontakte zu knüpfen – sei es beim Apéro, zwischen den Gängen oder im Anschluss an die Gala –, wie die Jungen ins Gespräch kommen mit wichti­ gen Vertretern der Schweizer Kochbranche, dann zeigt das eben auch, dass der «gusto» nicht einfach nur ein Kochwettbewerb ist. er ist vielmehr eine Plattform zum Knüpfen von Kontakten und kann dementsprechend auch wegweisend sein für die noch jungen Koch­

rund 500 Gäste eingeladen. Wen dürfen wir da erwarten, und welche Bedeutung schreiben Sie der Gala­Night des «gusto» für Ihr Unterneh­ men zu?

Böhny: Die «gusto»­Gala steht in erster Linie im Zeichen der Finalteilnehmenden und ihren erbrachten Leistungen. Sie stehen im Zentrum, und sie werden gefeiert. Wir möchten für die jungen Talente eine Plattform bilden, die sie nutzen können, um sich zu präsentieren und Kontakte zu knüpfen. entsprechend sind auch dieses Jahr wieder zahlreiche wichtige Ver­ treter aus der Schweizer Kochbranche vor Ort, seien es repräsentanten vom Schweizer Koch­ verband, die Coaches der Schweizer Junioren­ Kochnationalmannschaft, renommierte Köche aus der ganzen Schweiz, die «gusto»­Sponsoren und nicht zuletzt auch zahlreiche Kunden von uns, die immer auch potenzielle Arbeitgeber für die Finalteilnehmenden sind. Natürlich ist die Gala aber auch für unser Unternehmen Prodega/Growa/Transgourmet, den Schweizer Kochverband als Patronatsgeber sowie sämt­ liche Sponsoren ein wichtiger Anlass. Wir alle können unseren Kunden einen einmaligen Abend bieten, an dem sie verwöhnt werden, zurücklehnen und geniessen können. Und gleichzeitig ist es auch für uns alle ein wichtiger Abend, um Beziehungen zu pflegen und neue Kontakte zu knüpfen.

H etGz: Philipp Dautzenberg, Prodega/Growa

Seit 2013 gehen Prodega, Growa und Transgour­ met (vormals Howeg) als Transgourmet Schweiz AG einen gemeinsamen Weg. Das Gesamtunternehmen ist Teil der europaweit tätigen Coop­Tochter Transgourmet Holding und Marktführer im Schweizer Abhol­ und Belieferungs­ grosshandel für restau­ rants, Hotels, Kantinen sowie Heime und Spitäler.

Gemeinsam zählt das Un­ ternehmen heute 100.000 Kunden in beiden Absatzka­ nälen. Diese profitieren von

einem Sortiment mit über 30.000 Artikeln, das sämtli­ che Bedürfnisse der Gastro­ nomie abzudecken vermag.

In der Belieferung setzt das Unternehmen neu auf eine

regionale Strategie. Dabei wird direkt in den verschie­ denen regionen gerüstet und von dort aus beliefert.

Dies ermöglicht, auch in der Belieferung ein regionales Sortiment anzubieten. Pro­ dega/Growa/Transgour­ met verfügt in der ganzen Schweiz über insgesamt 28 Cash­&­Carry­Märkte sowie ab ende 2015 über acht regionallager, von denen aus beliefert wird.

2013 erzielte das Unterneh­ men einen Nettoumsatz von 1,5 Milliarden Schweizer Franken.

Die Firma in Zahlen × nettoumsatz 2013: 1,5 milliarden schweizer franken × sortiment: über 30.000 artikel, wovon je nach region bis zu 20.000 zur Belieferung angeboten werden × anzahl mitarbeitende: 1.700 × anzahl kunden: 100.000 × cash-&-carry-märkte: an 28 standorten in der ganzen schweiz × regionallager/Belieferungsstandorte: Quartino, chur, satigny, neuendorf, Bern, rennaz, kriens, Winterthur

und Howeg tragen den «gusto» erstmals als Ge­ samtunternehmen unter dem Namen Prodega/ Growa/Transgourmet aus. Wird das auch in Zukunft so bleiben? Oder anders gefragt, wohin geht die reise beim «gusto» in den nächsten Jahren?

Dautzenberg: Ja, das wird natürlich auch in Zukunft so bleiben. Wir sind jetzt ein Unterneh­ men und machen solche Anlässe zukünftig ge­ meinsam. Das ist übrigens nicht nur bei «gusto» so, auch bei der Golftrophy, den Kundenreisen, Messeauftritten und vielem mehr treten wir als ein gemeinsames Unternehmen auf. Und zwischen all diesen Anlässen ist und bleibt «gusto» auch die nächsten Jahre ein fest eta­ bliertes engagement, das wir so weiterführen werden. etwas anderes stand beim Zusammen­ schluss gar nie zur Diskussion. es wäre ja auch komisch, wenn wir jetzt, nachdem wir «gusto» über so viele Jahre erfolgreich aufgebaut haben und ein ideales Instrument zur Förderung der Schweizer Kochjugend geschaffen haben, davon Abstand nehmen würden. Natürlich kann es in den nächsten Jahren zur einen oder anderen Anpassung kommen, das ist immer ein laufen­ der Verbesserungsprozess. Konkret vorgesehen ist aber noch nichts, und das Hauptziel, einen nationalen Lehrlingskochwettbewerb im Sinne eines nachhaltigen engagements durchzufüh­ ren, wird noch lange fortbestehen.

H etGz: Philipp Dautzenberg, und wohin geht

die reise von Prodega/Growa/Transgourmet

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Impressionen aus dem Vorjahr

in Zukunft? Howeg heisst ja ab 1. April neu Transgourmet. Gleichzeitig erhalten alle drei Marken einen neuen, gemeinsamen Auftritt.

Welche Überlegungen stehen hinter dieser entwicklung?

Dautzenberg: Der Zusammenschluss von Pro­ dega/Growa und Howeg war ein erster Schritt in die richtige richtung. Die Vereinheitlichung der Marke verdeutlicht einzig, welche Prozesse bereits am Laufen sind und wo die Zukunft hinführen soll. Mit dem gemeinsamen Logo in der Schweiz setzten wir eine Klammer über den Belieferungs­ und Abholgrosshandel, verdeut­ lichen also unsere Multichannel­Strategie.

Dies wird durch das gemeinsame Logoelement «Messer und Gabel» sowie mit den Farben und dem Schriftzug jetzt auch visuell dokumentiert.

Das ist auch gegenüber unseren Kunden wich­ tig. Gleichzeitig berücksichtigen wir mit dieser Markenharmonisierung aber auch die europäi­ sche Markenstrategie der gesamten Transgour­ met­Gruppe. Dies kann beispielsweise auch für international tätige Gastronomie­ oder Hotel­ Gruppen interessant werden, denen gezeigt wird, dass sie im Abhol­ und Belieferungs­ grosshandel europaweit vom gleichen Partner profitieren können.

H etGz: Daniel Böhny, nebst der europäischen

Ausrichtung innerhalb der Gesamtgruppe hat Prodega/Growa/Transgourmet im Schweizer Belieferungsgrosshandel ja eine neue, regionale Strategie eingeschlagen. Letztes Jahr wurde bekannt, dass mittelfristig mehrere Standorte geplant seien, an denen regionallager von Transgourmet entstehen werden. Was muss man sich darunter vorstellen?

Böhny: Mit den regionallagern haben wir uns neu für eine dezentrale Belieferungsstrate­ gie entschieden. Was früher alles zentral von Winterthur aus geschah, läuft künftig über die regionallager direkt in den einzelnen regio­ nen. Solche regionallager entstehen immer an Standorten, an denen es auch einen Prodega­ oder Growa­Markt gibt. Das Prinzip ist dann ganz einfach: Die regionallager werden fast schon autonom funktionieren. Die Bestellun­ gen werden regional aufgeteilt und direkt aus dem Markt und dem angrenzenden Lager in der region gerüstet. Je nach Bestellung wird die Lieferung noch ergänzt durch so genannte «Crossdocking­Artikel», die von unseren Liefe­ ranten direkt ins regionallager spediert werden und schlussendlich direkt aus dem regionalla­ ger ausgeliefert.

H etGz: Daniel Böhny: Wo steht man heute in

Bezug auf die Umsetzung der damals kommuni­ zierten Pläne?

Böhny: Die Umstellung ist in vollem Gange.

Begonnen haben wir mit dem regionallager Quartino im Tessin, auch als Test, ob alles wie geplant funktioniert. Anschliessend wurde Chur eröffnet. In Kürze werden weitere regio­ nallager in Neuendorf, Satigny­Genf und Bern folgen. Und ein Jahr später in rennaz, Win­ terthur und Kriens. Insgesamt sind also acht solche regionallager geplant.

H etGz: Philipp Dautzenberg, und welche

Schlüsse und Lehren konnten Sie aus den bis­ herigen gemeinsamen regionallagern ziehen?

Sie haben ja vor einem Jahr angetönt, dass bei einem sichtbaren erfolg noch weitere regionale Standorte geplant werden könnten. Gibt es da schon konkrete resultate und Analysen, mit denen Sie an die Öffentlichkeit respektive die Fachwelt treten können?

Dautzenberg: Die bis heute in Betrieb ge­ nommenen regionallager funktionieren und stossen auch auf grosses Interesse und Anklang.

Natürlich gab es anfänglich ein paar Kinder­ krankheiten. Diese haben wir aber beim ersten regionallager erkannt und konnten sie bereits bei der Inbetriebnahme des zweiten regional­ lagers in Chur verhindern. Das Ganze ist aber auch ein Lernprozess und braucht seine Zeit.

Diese nehmen wir uns, und zwar in jeder re­ gion. Bis ende 2015 sollten dann alle regional­ lager in Betrieb sein. Bis zu diesem Zeitpunkt

Bild oben: Die Jury mit ihrem Präsidenten Werner Schuhmacher (dritter von rechts) am Finalkochen in der BBBaden bei der Arbeit. Bild unten links: Der Gala-Abend mit der Siegerehrung fand erstmals im Kursaal in Bern statt. Die rund 500 Gäste waren begeistert von der Qualität des Gebotenen.

Bild unten rechts: der spätere Sieger Thomas Habegger am Werk.

ist auch das Zentrallager in Winterthur noch in Betrieb. Anschliessend wird dieses durch ein regionallager beim bereits bestehenden Growa­Markt Winterthur ersetzt. Unser Ziel ist, dass die Kunden in einem ersten Schritt gar nicht merken, dass sie nun vom regionallager aus beliefert werden, denn in der Qualität der Belieferung wollen wir den Standard halten, das steht bei uns an oberster Stelle.

H etGz: Daniel Böhny, wie kann der Kunde von

Ihrer Strategie des Multichannelling am meis­ ten profitieren? Oder anders gefragt, was bringt dem Kunden die örtliche Zusammenlegung von Prodega/Growa und Transgourmet?

Böhny: Zum einen bieten wir nun dank der Zusammenarbeit über 20.000 Artikel in der Belieferung an, was in der Schweiz einmalig ist. Darunter sind auch zahlreiche Frische­ artikel wie Fleisch, Seafood oder auch Früchte und Gemüse. Die neue regionale Aufteilung

ermöglicht es uns ausserdem, näher an unseren Kunden zu sein und auch regionale Sortimente anzubieten. Prodega wie auch Growa hatten ja bereits bis anhin regionale Sortimente, von denen die Kunden im Abholgrosshandel profitierten. Dieses Angebot existierte bei der Belieferung bisher nicht, da das Handling vom Zentrallager Winterthur aus kaum umsetzbar war. Die regionalisierung ermöglicht uns jetzt aber, genau diese regionalen Sortimente zusätz­ lich anzubieten. Denn diese können ja künftig direkt im regionalen Markt gerüstet werden. In Zukunft können wir unseren Kunden in Bern also beispielsweise auch Produkte direkt aus der region Bern bieten. Dasselbe gilt natürlich auch für alle anderen regionen, sobald ein regi­ onallager einmal in Betrieb genommen wurde.

Und nicht zuletzt profitieren Kunden, die beide Kanäle nutzen, nun mit unserem Transgour­ met­Gruppenbonus von rückvergütungen über die Belieferung und Abholung.

H etGz: Philipp Dautzenberg, prägt diese regi­

onalität auch die anstehende Jubiläums­Gala von «gusto»?

Dautzenberg: Nur teilweise: «gusto» ist klar ein überregionaler Lehrlingskochwettbewerb. entsprechend ist auch die Gala ein nationa­ ler Anlass. Die diesjährige Gala wird ganz im Zeichen des Jubiläums stehen. Auf die Gäste warten an diesem Abend einige Überraschun­ gen. So werden sie aus Anlass des Jubiläums ganz speziell kulinarisch verwöhnt werden.

Und natürlich machen wir auch einen rückblick auf zehn Jahre «gusto». Da wird das eine oder andere bekannte Gesicht aus früheren «gusto»­ Jahren auftauchen, und zahlreiche Wegbeglei­ ter werden einen einblick in die Geschichte geben. Ich denke, die Gäste können sich auf einen aussergewöhnlichen «gusto»­Galaabend freuen. Ich auf jeden Fall freue mich auf einen tollen Anlass für die gesamte Schweizer Koch­ Interview: Philipp Bitzer branche.

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die finalisten Angelo Croce (19)

Lina De Simoni (18)

Daniel Duerr (18)

Brasserie Lipp, Genève

Restaurant Belvédère, Hergiswil

Reha Klinik Bellikon, Bellikon

Der romand Angelo Croce kam am 8. März 1994 zur Welt, wohnt in Genf und macht derzeit seine Ausbil­ dung zum Koch in der Bras­ serie Lipp in Genf. er steht Mein Meister: im dritten Lehrjahr, ent­ Hervé Pochat­Baron schied sich letztes Jahr auf­ grund von Medienberichten Mein Werkzeug: spontan für eine Teilnahme Messer am «gusto» und schaffte es auf Anhieb in den Final.

Das koch ich gern: «Natürlich wäre es genial», Saucen meint er, «wenn ich gewin­ nen könnte. Aber ich bin ei­ Törnt ab: gentlich schon froh, dass ich Kümmel und Anis überhaupt mitmachen darf.»

Die Platzierung sei nicht so Meine Delikatesse: wichtig, aber unter die ers­ Vanillestengel ten fünf möchte er eigent­ lich schon kommen. Auf den Meine Beilage: Beruf ist er gekommen, weil Penne er schon als vier­, fünfjäh­ riger Knirps Koch werden Geht gar nicht: wollte. einfach so, ohne be­ Alles, was mit sonderen Grund. Und nach Käse zu tun hat. ein paar Schnupperlehren in kleinen restaurants und Ich in 20 Jahren: Hotels sowie in der Bras­ Chef meines eigenen serie Lipp war für ihn klar, restaurants (im bes­ dass er nur in Letzterer ar­ ten Fall mit einem beiten wollte. Gesagt, getan.

Stern ausgezeichnet).

Und seither ist er mit Herz und Seele bei der Sache. «Ich liebe meine Arbeit, vor allem den Team­Spirit und wie gut wir uns untereinander verstehen.» Ausserdem mag er es, dass man schnell sein muss. Im Kopf und mit den Händen. Die Ideen für seine Kreationen holt er sich aus Kochbüchern. Und er schaut sich seit Langem TV­Kochsendungen an. Spannende rezepte adaptiert er dann auf seine Weise. Besonders angetan haben es dem jungen romand die französischen Molekularpio­ niere Thierry Marx und Marc Veyrat. «Die machen ex­ trem spannende Sachen.» Auch sein Chef Hervé Po­ chat­Baron hat ziemlich viel drauf: «er ist gerecht, ein richtiger Chrampfer, und vor allem immer da, wenn es ihn braucht. Wenn er mich beschreiben müsste, dann sähe das wohl so aus: ein ‹travailleur›, der nicht auf­ gibt – und manchmal eine rebellische Ader hat ...» Po­ chat­Baron hat ihm vor allem vermittelt, dass man sich gut organisieren muss. Und dass man niemals aufge­ ben soll – auch wenn etwas kompliziert wird. Und noch etwas verdankt er seinem Chef: «Mein schönstes Be­ rufserlebnis war, als er mir ein Foto von Thierry Marx brachte mit einem Autogramm drauf und einer per­ sönlichen Widmung!» In sei­ ner Freizeit geht Angelo Croce Thaiboxen und betreibt «Par­ Mein Menü kour», also jenes urbane Hin­ dernislaufen, bei dem man Aiguillette de ca­ über Balkone und Dächer nard laqué au soja – springt oder Hausfassaden Bigarade de mangue hoch läuft. Ausserdem spielt au poivre de Sis­ er in einer Band Schlagzeug huan en raviole und steht auf rock und Metal.

Nach seiner Lehre möchte er Nem croustillant ins Ausland, am liebsten nach de cuisse confite au Thailand und Kanada. Spezi­ gingembre frais – alisieren würde er sich gerne Maki de riz au Da­ auf Fusion Cooking. Und kon et Gioza, Pack­ wenn er für einen Tag König hoi couleur Wasabi der Schweiz wäre, was würde er ändern? «Ich wohne in Genf. Mille feuille aux Wenn man hier mit Freun­ poires confites, noix den unterwegs ist, wird man à la Creme au gin­ oft von der Polizei schikaniert. gembre et Yuzu – Das würde ich abstellen …» espuma de Thé vert

Lina De Simoni wurde am 20. Dezember 1995 geboren und macht ihre Kochlehre im «Belvédère» in Hergis­ wil. Die Zweitlehrjahrsstif­ tin nimmt am «gusto» teil, weil sie schon vorher inter­ essiert war und dann auch Mein Meister: von ihrem Lehrmeister Fa­ Fabian Inderbitzin bian Inderbitzin unterstützt wurde, als die Bewerbungs­ Mein Werkzeug: Thermomix unterlagen ins Haus geflat­ tert kamen: «Fabian sagte Das koch ich gern: mir, komm, das machen wir. es gibt nichts, was ich Die entscheidung fiel mir nicht gerne koche. also leicht.» Lina De Simoni hat schon als kleines Mäd­ Törnt ab: Streuwürze chen in der Küche gestan­ den und oft mit dem Vater Meine Delikatesse: gekocht. «Wir sind auch viel Piadine della Nonna herumgereist und haben überall die Spezialitäten pro­ Meine Beilage: biert. es ist eine Familien­ hausgemachte tradition, gut zu kochen.» Da Tagliolini war es nur folgerichtig, dass Lina den Kochberuf gewählt Geht gar nicht: Pfer­ hat. Ihr gefällt vor allem das defleisch, überhaupt kreative element, die Ideen­ Haustiere und ge­ vielfalt und die Freiheiten, schützte Tierarten. die man hat. Schön sei auch, wenn man sehe, wie der Gast Ich in 20 Jahren: Freude hat, wenn er etwas Irgendwo, wohin es Neues entdeckt. Inspirieren mich gerade verschla­ liess sich De Simoni zuerst gen hat. Und dann einmal in den verschiedenen wird es so sein, Ländern, in denen sie mit der Familie war. Sie fotografierte wie es ist. alles, um es später nachzu­ kochen. Oder aus Zeitschriften, da nehme sie auch Ideen mit. Aber das Ausprobieren, das sei das Wich­ tigste. Ihr berufliches Vorbild ist ihr Lehrmeister: «er ist sicher ein strenger Chef, aber er bleibt immer ruhig, das schätze ich sehr an ihm. Und er will immer nur das Allerbeste, also ist er auch fordernd. Wir müssen die Qualität bringen.» ein Ansporn für Lina De Simoni ist auch, dass das «Belvédère» ausgezeichnet wurde.

«Wir sind ein kleines restau­ rant und haben es trotzdem geschafft. Diese Leidenschaft, Mein Menü mit frischen Produkten etwas zu kreieren und den Gast dazu rosa gebratene en­ zu bringen, dass er immer wie­ tenbrust mit asia­ der kommt, ist schon einzigar­ tischen Aromen – tig. Wir sind Metzger, Bäcker, Glasierter en­ Künstler – aber auch Koch. es tenschenkel, auf braucht einfach alles. Und das Meersalz geba­ haben wir Fabian Inderbitzin ckene randen – zu verdanken.» Jetzt, wo sie Im Brickteig frit­ im Finale des «gusto» steht, tierte Kartoffeln möchte sie natürlich als Siege­ mit Wasabi – rin aus dem Wettbewerb her­ In der Sojasauce ge­ vorgehen. Aber sie ist realis­ schmorter rettich tisch: «es muss an diesem Tag Wasabi­ Sauerrahm perfekt sein und passen.» Pas­ sen würde ihr auch, wenn sie Temperierter Scho­ im nächsten Jahr eine gute koladen­Marguise LAP schafft. Aber sie ist auch mit Nashi­Birne hier realistisch: «ein ‹fertiger› Joghurt­Grün­ Koch», sagt sie, «ist man eh tee­Sauce – nicht sofort nach der Ausbil­ Birnen­Schokolade­ dung – die richtig spannende Ganache – Phase des Ausprobierens be­ Haselnusscrum­ ginnt erst danach.» Wichtig ist ble und Sauerrahm­ ihr, nach einem strengen Tag grüntee­Kugel – abzuschalten. Am liebsten bei Grüntee­es­ einem Spaziergang mit dem senz mit Ingwer Hund oder beim Ausreiten. und Kardamon

Daniel Duerr, geboren am 21. April 1995, macht seine Kochlehre in der reha Kli­ nik im aargauischen Bellikon und steht derzeit im zwei­ ten Lehrjahr. Sein Ausbild­ Mein Meister: ner ist rené Frei, der früher rené Frei in der Schweizer Kochnati­ onalmannschaft mitwirkte Mein Werkzeug: und von dem Duerr auch an­ Messer gespornt wurde, am «gusto» teilzunehmen. Gleich bei der Das koch ich gern: ersten Anmeldung reichte es asiatische Gerichte, ins Finale, wo sich der Jung­ vor allem Currys koch einen Platz unter den ersten drei zum Ziel gesetzt Törnt ab: hat. Noch schöner wäre es al­ Kümmel und Anis lerdings, wenn er den Titel verteidigen könnte, den sein Meine Delikatesse: ehemaliger «Oberstift» Tho­ Lammfleisch mas Habegger an der letzt­ jährigen Austragung mit sei­ Meine Beilage: nen Gerichten zum Thema Basmati­reis Nachhaltigkeit gewonnen hat. Daniel Duerr hat schon Geht gar nicht: eier­ als Kind sehr gerne gekocht speisen und Gerichte, die nach eiern riechen. und später, in der Schnup­ perlehre, hat er sofort ge­ merkt, dass Koch ein Beruf Ich in 20 Jahren: ist, der zu ihm passt. Nach Nach einer Weiterbil­ einem zehnten Schuljahr dung zum Diätkoch – bei der ersten Lehrstelle und Auslandsaufent­ hatte es nicht wunschge­ halten Chef meines mäss geklappt – stiess er zum eigenen restau­ heutigen Lehrbetrieb, wo rants mit einer viel­ es nun perfekt ist: «Ich ver­ seitigen Küche. stehe mich mit allen sehr gut, habe es sehr nahe, was den Arbeitsweg anbelangt. Und ich bin super zufrieden mit den Arbeitszeiten.» Am besten gefallen ihm in der Küche die kreativen Arbeiten. Und dass man überall eigene Ideen einfliessen lassen kann. Die Inspiration für seine Kreationen holt er sich aus dem Herzen und von rené Frei, seinem Chef. Informieren über Trends und entwicklungen im Kochberuf tut er sich über die tägliche Arbeit und die Schule. Da bekomme man ei­ niges mit. Genau wie vom Chef. An diesem imponie­ ren ihm zwei Sachen, nämlich wie viel dieser schon erreicht hat mit der Schweizer Kochnati und mit wel­ cher Hingabe und Leidenschaft er seinem Beruf nach­ geht. Streng sei er zwar, aber herzlich. Und wenn der Frei seinen Stift Duerr kurz und bündig beschreiben müsste, meint der junge Mann selbstkritisch, sähe das wohl so aus: «Chaotisch, aber zielstrebig». Dieser erste Charakterzug führte zum bislang peinlichsten erleb­ nis von Duerr in einer Küche, als er eine rösti extrem ver­ brannte. Die zweite eigen­ Mein Menü schaft hingegen verhalf ihm zu seinem bisher schönsten entenroulade erlebnis im Beruf: er gewann mir getrockne­ letztes Jahr das Golddiplom ten Früchten – am Lehrlingswettbewerb entenröllchen der Hotel & Gastro forma­ an Orangen­Kar­ tion Aargau. In seiner Freizeit damonsauce – hängt Daniel Duerr am liebs­ Sushi­Triangel – ten mit seinen engsten Freun­ Frisches den rum, spielt im Sommer Wok­Gemüse Tennis und steht im Winter auf dem Snowboard. Musika­ Warmes Kokos­ lisch mag er am liebsten Goa rosinen­Kissen Trance, und wenn er für einen und Zitronengras­ Tag König der Schweiz wäre, Ingwer­Sauce – würde er dafür sorgen, dass Birnenmousse die Natur stärker bewahrt und aus Macadamia­ unsere Landschaft weniger nuss­Biskuit – verbaut würde.

Chai­Tee Creme

Mein Lehrbetrieb: viel Arbeit, viel Stress, viele gute Momente.

Mein Lehrbetrieb: klein, aber sehr fein. ein Gourmetrestau­ rant, das mit frischen Produkten das Beste für den Gast will.

Mein Lehrbetrieb: gross, gutes Team, perfekte Arbeits­ zeiten.

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die finalisten Manuel Engel (19)

Grand Hotel National, Luzern

Manuel engel, geboren am 1. Februar 1995, ist im drit­ ten Lehrjahr und kocht im Grand Hotel National in Luzern. Am «gusto» hat es beim ersten Mal nicht ge­ klappt, aber nach dem Sieg Mein Meister: bei der letztjährigen «Tar­ Adrian Bührer telettes Phantasia» von Hug hat er gemerkt, dass ihm Mein Werkzeug: das kreative Kräftemessen mein Santokumesser mit Kollegen gefällt. Ma­ nuel engel hat grossen res­ Das koch ich gern: pekt vor seinen Konkurren­ Crevetten ten, denn er weiss, welchen Törnt ab: Aufwand die alle betreiben.

Maggisauce Daher wird er am Finaltag einfach sein Bestes geben Meine Delikatesse: und schauen, was heraus­ die Lasagne mei­ kommt. Der Kochberuf ist ner Grossmama ihm praktisch in die Wiege gelegt worden – seine Mutter ist gelernte Köchin. er habe Meine Beilage: auch selber früh angefangen Kartoffelgnocchi zu kochen und wollte schon immer diesen Beruf lernen.

Geht gar nicht: Und so ist es ja auch gekom­ Hai oder Schildkröte men. In der Küche mag er vor allem die spezielle Stim­ Ich in 20 Jahren: mung untereinander. Da in der Küche – wo er alles gerne kocht, bevor­ auch immer. ein­ zugt er auch keinen speziel­ fach in einer Küche. len Posten. Inspiration holt er sich aus Kochbüchern.

Und wenn er auswärts essen geht, kocht er jeweils nach, was er dort gegessen hat. Manuel engel ist auch sehr interessiert an aktuellen Kochtrends. Bei rolf Mürner hat er deshalb einen Kurs gemacht und sehr viel ein­ blick erhalten. Und die moderne Küche lerne er von Adrian Bührer, seinem jungen Chef, der ziemlich ab­ gefahrene Sachen mache. Sein berufliches Idol ist Da­ niel Humm: «Mir gefällt seine Art zu kochen. Wie er das Ganze aufsplittet und ganz anders anrichtet, als man es bislang gekannt hat.» Und natürlich imponiere ihm auch, wie weit der Humm gekommen sei. Aber sein grösstes Vorbild ist seine «Mam». Sie stehe mit beiden Füssen fest im Leben und gehe die Dinge überlegt an.

«Sie ist einfach die Grösste!» Das schönste erlebnis im Beruf war sicherlich der Sieg am Finale vom Hug­Wett­ bewerb. Und das peinlichste ein Interview, das er am zweiten Tag seiner Lehre, als er noch keine Ahnung gehabt habe, einem radiosender gegeben habe. «Die standen plötzlich in der Küche und wollten einen Lehr­ ling interviewen. Das lief dann im ganzen Hotel und war ziemlich, ziemlich peinlich.» Nach der Lehre will Manuel engel ins Ausland, um verschiedene Kochar­ ten kennen zu lernen. Zurück in der Schweiz möchte er eine Zusatzlehre als Pâtis­ sier machen und sich später dann etwas eigenes aufbauen. Mein Menü In seiner Freizeit spielte er passioniert Fussball beim rosa gebratene en­ FC Malters. Durch die unre­ tenbrust mit asia­ gelmässigen Arbeitszeiten tischen Gewürzen – wurde das schwierig, weshalb Linsencurry mit Ki­ er nun in der knapp bemesse­ chererbsen­Falafel – nen Zeit, die ihm bleibt, mehr Gedünsteter Pak mit Kollegen abhängt oder Choi – auf den See rausfährt zum Fi­ Kaiserschmarrn schen nach Hechten, Forellen mit Gänseleber und eglis. Früher spielte er und Soja­Jus auch Schlagzeug, und wenn er heute König der Schweiz wäre, Variation von Pis­ würde er dafür sorgen, dass tazien und Maca­ weniger Züge ausfallen und damia­Nüssen – der Wohlstand etwas gerech­ Tee­Sphäre und Na­ shi­Birnen­Kompott ter verteilt würde.

Mein Lehrbetrieb: ein Traditionshaus mit einer spannenden, kreativen und neu­ zeitlichen Küche.

Matthias Fehr (18)

Altersbetreuung Vechigen, Worb

Mein Lehrbetrieb: Arbeit in einem tollen Team, das in der Kü­ che gut harmoniert.

Matthias Fehr, geboren am 17. September 1995, befindet sich derzeit im dritten Jahr seiner Kochlehre und arbei­ tet in der Küche der Alters­ Mein Meister: betreuung Vechigen Worb im Muharem Musagic bernischen Worb. Sein Chef dort ist Muharem Musagic, Mein Werkzeug: der früher in der Spitzengas­ Hold­o­mat tronomie aktiv war und sei­ nen «Stift» Fehr nicht nur Das koch ich gern: zur Teilnahme am «gusto» neue Sachen motivierte, sondern ihm auch viele hilfreiche Tipps Törnt ab: mit auf den Weg gab. Nach­ Kümmel dem Matthias Fehr sein ers­ tes etappenziel, das Finale, Meine Delikatesse: erreicht hat, hat er sich die Trüffel Latte nun höher gelegt: er strebt eine Platzierung in Meine Beilage: den «top three» an. Vom Ko­ Kartoffelgratin chen ist er schon von klein auf fasziniert und hat immer Geht gar nicht: schon gerne in der Küche Kutteln mitgeholfen. Als er schnup­ pern ging, habe es ihn so­ Ich in 20 Jahren: fort gepackt, und dass er an Chef oder Sous­chef seinem jetzigen Arbeitsort an einem guten Ort, von einem früheren Spitzen­ irgendwo, wohin es gastronomen lernen darf, mich verschlagen hat. ist für ihn ein Pluspunkt bei der Ausbildung. Bereut hat er seine Berufswahl denn auch noch nie. Vor allem die Pâtisserie hat es ihm ange­ tan, aber er fühlt sich auch sehr wohl auf den anderen Posten. Und es sei ja gerade die Abwechslung, welche die Ausbildung so reizvoll mache. Seine Inspiration holt sich Matthias Fehr durch recherchen im Inter­ net, aus Kochbüchern und aus dem Austausch mit Kol­ legen. Oft ändert er dann ab, was ihm gefällt, und ge­ winnt so eigene erfahrungen. Sein Kochidol ist Daniel Humm. Dessen Werdegang imponiert dem Jungkoch extrem. «Ich meine, wenn man der fünftbeste Koch der Welt ist, das ist schon wahnsinnig!» Aber auch sein Chef in Worb ist Fehr ein grosses Vorbild: «er war in der Schweizer Kochnationalmannschaft, und ich kann sehr viel von ihm lernen, das gefällt mir sehr.» Beruf­ liches Highlight ist für Fehr bislang sicher die Final­ teilnahme am «gusto». Aber auch Bankette hätten sie schon viele gute gehabt. Das mache ihm ebenfalls sehr viel Spass. In die Hose ging bislang Mein Menü zum Glück wenig. Nur einmal, da hat er Backpulver statt Pu­ Fernöstliche en­ derzucker für das Meringue tenvariation – genommen. «Das kam dann rosa gebratene en­ natürlich nicht so gut raus ...». tenbrust, gezupf­ Nach der Lehre, also schon ter entenschen­ diesen Herbst, geht Fehr ko­ kel auf Jasminreis chenderweise in die rS. Da­ mit Gojibeeren – nach möchte er möglichst weit Shiitake und Pflau­ herumkommen, um so viel er­ men, begleitet von fahrung zu sammeln wie mög­ Currysauerkraut – lich. Damit er später eine Füh­ Pak Choi, Schlangen­ rungsposition in einer guten bohnen und Kefen Küche einnehmen kann. In der Freizeit spielt Matthias Symphonie aus Bir­ Fehr Fussball, und zwar beim nen, Nüssen, Tee FC Biglen in der 4. Liga. Seine und Ingwer, Bir­ Position ist im linken Mittel­ nen­Schokoladen­ feld. Zum Glück für ihn lässt Nussschnitte mit der Beruf die Ausübung seines Cidregelee, Oran­ Hobbys weiterhin zu. Wenn genblütenauflauf, er einen Tag lang König der Schokoladen­ Schweiz wäre, dann würde er Nussstreusel, per Dekret den Stellenwert der Birnen­Ingwersalat Gastronomie erhöhen. und ein Nussgitter

Silvana Lodi (21)

Congress Hotel Seepark, Thun

Silvana Lodi ist am 2. Okto­ ber 1992 geboren und damit die älteste Finalteilneh­ merin. Die Drittlehrjahrstif­ tin hat sich von sich aus für die Teilnahme am «gusto» beworben, «weil ich beim ersten Mal nicht in den Final Mein Meister: gekommen bin. Das erste roman Okle Mal hat mich der Chef noch gepusht. Beim zweiten Mal Mein Werkzeug: war das nicht mehr nötig.» gravierte Messer Nachdem der ehrgeiz erst einmal geweckt war, notierte Das koch ich gerne: sie im Betrieb auf dem Ziel­ Macaroni setzungsformular den ers­ ten rang. Neben einer guten Törnt ab: rucola Platzierung auf dem Podest und TK­rosenkohl geht es ihr aber auch darum, sich mit den ganzen Probe­ Meine Delikatesse: Gnocchi meiner Nonna läufen gut auf die LAP vor­ zubereiten und einer Kolle­ gin zu helfen, die zurzeit den Meine Beilage: Chefkoch macht. Zum Koch­ Kartoffelstock beruf hat Silvana Lodi rela­ tiv spät gefunden und zwar Geht gar nicht: in einem Klassenlager der Känguruhfleisch (lange mein Lieblings­ rudolf­Steiner­Schule. Die Klasse wohnte in einer Pfad­ tier). Krokodil. Über­ haupt exotische Tiere. finderhütte, und Silvana half der extra engagierten Köchin Und Pferdefleisch. beim Kochen. Da wusste sie, dass sie das auch beruflich Ich in 20 Jahren: machen wollte. Nach meh­ auf dem gleich ho­ reren Schnupperlehren ent­ hen Niveau wie jetzt schied sie sich für eine Lehre im Lehrbetrieb – im «Seepark Thun», ein ent­ einfach in einer scheid, den sie bisher nie be­ Führungsposition. reut hat. In der Küche ar­ beitet sie überall gerne, am liebsten aber da, wo sie alleine an einem Posten ist. Die wirklich guten Ideen für eigene rezepte kommen Sil­ vana Lodi auf dem Velo, wenn sie zur Arbeit fährt. Und was Trends und entwicklungen im Beruf angeht, so bekommt sie das automatisch von ihrem Chef roman Okle mit. Der ist Captain der Schweizer Kochnatio­ nalmannschaft und deshalb stets auf dem Laufen­ den. Ihre Vorbilder in der Küche stammen ebenfalls aus dem Lehrbetrieb. Neben Okle ist das vor allem der Sous­chef Florian Bettschen und der Chef de par­ tie. «Was die schon alles erreicht haben international, das möchte ich auch einmal.» Als Highlight ihres bis­ herigen Berufslebens bezeichnet sie den Moment, als sie in einem Schuhladen war und das Telefon klingelte.

Dran war Bettschen, der ihr mitteilte, dass sie im Finale des «gusto» sei. «Das hat mich Mein Menü schon etwas mitgenommen», schmunzelt sie. Die Pläne entenbrust, ­ragout für die Zeit nach der Lehre und ­roulade – sind bereits skizziert: «Zuerst Wasabi­Kokossauce mache ich eine Wintersaison, – Zweierlei von der wo, weiss ich noch nicht. Und Süsskartoffel – danach möchte ich ein Jahr Klebreis, Mini­ nach Kanada.» Geplant ist Mais Thaibrokkoli auch die Weiterbildung zum und Shiitakepilze eidg. dipl. Küchenchef. ein ei­ genes restaurant ist nicht ihr Birne Helene neu Ziel, denn sie will nicht zu viel interpretiert, Zeit mit Management­Aufga­ knusprig frittiert ben verlieren. In ihrer Frei­ mit Schokolade zeit spielte Silvana Lodi früher Chai­Latte­Panna­ Unihockey. Auch das Cello­ cotta mit Ingwer­ spiel hat sie aus beruflichen Brownie, Pista­ Gründen aufgegeben. Dafür zien Sponge liest sie sehr gerne. Querbeet, Mango­Coulis und was ihr in die Finger gerät.

Hagenbuttengelee Mein Lehrbetrieb: Kongresshotel für Se­ minargäste aus dem Bankbereich; stark auch in à la carte (15 Punkte GM).

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Luzern, den 27. Februar 2014

H et Gz no 5

die finalisten Ivo Magistretti (21) Inselspital, Bern

Gilles Meyer (19)

Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa, Interlaken

Melanie Rufer (17)

Ivo Magistretti wurde am 8.

Dezember 1992 geboren und ist damit der zweitälteste Teilnehmer am diesjährigen Final. Der «Zweitlehrjahr­ stift» vom Inselspital Bern Meine Meister: meldete sich an, nachdem Adrian Furer & ihm sein Berufsschullehrer Adrian Junker den «gusto» schmackhaft ge­ macht hatte. Das sei eine gute Mein Werkzeug: Sache und auch im Hinblick der Löffel (zum auf die LAP eine gute Vor­ Probieren) bereitung. Magistretti fand das spannend, recherchierte Das koch ich gern: und ging dann auf seine Vor­ Spaghetti und La­ sagne. Und ein gu­ gesetzten zu. Diese mein­ tes Stück Fleisch. ten: «Wenn du das willst, ste­ hen wir hinter dir.» Bei der Törnt ab: Arti­ Anmeldung gings in erster schocken und ge­ Linie um die Finalteilnahme, kochter Fenchel doch nun ist Magistrettis ehrgeiz geweckt: «Das Fi­ Meine Delikatesse: nale ist schon cool, aber jetzt Crème Catalane will ich auch gewinnen.»

Auf den Kochberuf gekom­ Meine Beilage: men ist er über Umwege: Zu­ Teigwaren nächst hatte er eine Tanzleh­ rerausbildung gemacht mit Geht gar nicht: Schwerpunkt Salsa. Dann bedrohte Tierarten. war er in einer Showtanz­ truppe unterwegs gewesen in Gemüse zum Bei­ Frankreich, Tunesien und in spiel aus Kasachstan.

Berlin (Deutschland). Doch was, wenn einmal die Knie Ich in 20 Jahren: nicht mehr mitmachen? Da Chef einer eige­ Ivo Magistretti schon immer nen kleinen Musik­ gerne kochte, dachte er sich, und Kulturbeiz. weshalb nicht Kochlehrer als Alternative? «Das war das Beste, was mir hat passieren können.» Das Schönste sei die Zusammenarbeit mit Leuten aus anderen Kul­ turen und mit unterschiedlichem Background. Die Stimmung macht es aus, die Arbeit im Team. Dass man aufeinander Acht geben muss. Man hat auch immer zu tun, es wird kaum einmal langweilig. Bezüglich Posten hat für Magistretti jeder seinen eigenen reiz. er arbei­ tet gerne mit Fleisch, und um sich inspirieren zu las­ sen, schaut er sehr gerne Kochsendungen: Jamie Oli­ ver, rené Schudel, Steffen Henssler. Und er kauft sich viele Kochbücher. Bei Daniel Humm schaue er viel ab.

Beim Nachkochen entwickle er seinen eigenen Stil.

Und wer weiss, vielleicht schaffe er ja auch, was seine Vorbilder bereits geschafft hätten, nämlich es so weit zu bringen. Als berufliches Highlight bezeichnet er nebst dem «gusto» ein Bankett zur Weihnachtszeit, wo er miterlebte, wie die Leute vor Freude ausflippten und am Schluss alle stehend klatschten. Weniger erfreulich wars, als er im ersten Lehrbetrieb einmal beim eco­ nomat Salz und Zucker verwechselte und am Schluss alles wegschmiss, damit nie­ mand es merkte. Nach der Lehre zieht es Magistretti ins Mein Menü Ausland, um an verschiedenen Orten erfahrung zu sammeln. Trilogie von der Und am Schluss ist sein Traum, ente mit Wan­ eine Kulturbeiz zu führen, wo Tan­Linsen­Cube viel Musik gespielt wird. In und Karotten­ seiner Freizeit dreht sich alles Lauch­Gemüse um Salsa. er tanzt Salsa, legt Salsa auf. Wenn er König der Birnenmousse und Schweiz wäre? Dann würde Mandarinen­Gelée – es solche Abschottungsinitia­ Flüssiger geba­ tiven, wie wir gerade eine er­ ckener Kakao lebt haben, nicht mehr geben. mit Ingwer und Denn das sei längst nicht nur Cashew­Krokant, für unsere Gastronomie eine begleitet von Chai­ Katastrophe.

«T»­Frappuccino

Gilles Meyer, geboren am 14. Dezember 1994, steht im dritten Jahr seiner Kochaus­ bildung. er arbeitet im Gour­ met­restaurant La Terrasse im «Victoria­Jungfrau» in Interlaken und wird der­ zeit von Lukas Stalder aus­ Meine Meister: gebildet. Zur Teilnahme am Michael Kober & «gusto» wurde er vom gan­ Lukas Stalder zen Team animiert, das Dos­ sier hat er dann selber zu­ Meine Werkzeuge: sammengestellt. Jetzt, wo er Gemüsemesser und es ins Finale geschafft hat, Aufschnittmaschine will er auch gewinnen. Zum Kochberuf ist Gilles Meyer Das koch ich gern: privat asiatisch, im Be­ gekommen, weil er etwas im Team machen und kre­ trieb Ausgefallenes ativ sein wollte. er tüftelt gerne, macht gerne eigene Törnt ab: Streuwür­ zen, Austern und Pilze Sachen, und essen tut er auch noch gerne. «Kochen ist also die perfekte Symbiose. Und Meine Delikatesse: zudem ist es wahnsinnig, Foie gras, in al­ was man alles gemeinsam er­ len Varianten reichen kann, wenn die Stim­ mung gut ist und die Team­ Meine Beilagen: arbeit funktioniert.» Meyer reis und risotto bevorzugt keinen bestimm­ ten Posten, jeder sei an­ Geht gar nicht: Heu­ ders. Inspirieren lässt er sich, schrecken und Hund indem er das umsetzt, was ihn geschmackstechnisch Ich in 20 Jahren: anspricht, was er anrichte­ im eigenen restau­ technisch gelernt hat und rant, das ruhig et­ was abseits liegen darf was er im «daily business» so aufschnappt. Wenn es um (die Gäste kommen, die Weiterentwicklung im weil sie wissen, dass Kochberuf geht, ist er à jour: man hier gut isst).

«Wir müssen uns immer am Neusten messen lassen, und auch unser Berufsschullehrer ist ‹up to date›. So krieg ich das schon ziemlich gut mit.» Meyers berufli­ ches Vorbild ist Abteilungsleiter Lukas Stalder. er sei zwar erst ein halbes Jahr bei ihm, aber ihm imponiere dessen extreme Kompetenz, dass er immer freund­ lich und ruhig bleibe, auch in hektischen Situationen.

Und dass es ihm immer um die Sache und nie um die Person gehe. Im «La Terrasse» gebe es eh sehr viele schöne eindrücke und Momente: «Unser Silvesterbuf­ fet ist jedes Mal ein Highlight. Überhaupt sind die Tage über Weihnachten und Neu­ jahr eine ganz spezielle Zeit, in der es voll abgeht.» Nach Mein Menü der Lehre wird Gilles Meyer zunächst ins Militär einrü­ Asiatisch marinierte cken, wo er schon eine Kader­ und sous­vide ge­ empfehlung hat. Wenn er dort garte entenbrust – den Küchenchef machen kann, entenkrokette aus will er sogar noch etwas länger dem geschmor­ bleiben. Andererseits reize ihn ten Schenkel – auch die Hotelfachschule in Aromatisierte Thun. In seiner Freizeit spielt Basmatireiscreme – er Golf, als Mitglied des Golf­ Pak Choi, Maisra­ clubs Interlaken mit Handicap gout und Popcorn – 24. Vor der Lehre nahm er an Shiitake als Turnieren teil, heute fehlt ihm Marmelade dazu die Zeit. Wer weiss, viel­ leicht kommt das ja später wie­ Morgentau Grüntee­ der. Früher hat er auch Gitarre Crème­brûlée – gespielt. Auch das ist schon Luftiges Ingwer­ länger her. Und wenn er für küchlein mit ein­ einen Tag König der Schweiz gelegtem Ingwer wäre, würde er es ruhig ange­ Birnenexplosion hen: «Mir gefällt es hier sehr und Gelee – gut. Ich würde nichts ändern. Crumble­Ganache es ist ein gutes Land.» von der Haselnuss

Melanie rufer ist am 12. Fe­ bruar 1997 geboren und damit die Jüngste im Teil­ nehmerfeld. Sie kocht im zweiten Lehrjahr in der re­ sidenz au Lac in Biel und hat sich für den «gusto» spon­ tan beworben, weil ihr die Mein Meister: Broschüre so gut gefallen Beat Weibel hat, die ihr von ihrem Lehr­ meister Beat Weibel ausge­ Mein Werkzeug: händigt wurde. Bezüglich Messer Zielsetzung und der Konkur­ renz ist sie pragmatisch: «Ich Das koch ich gerne: gebe alles und nehme es, wie feinen Schweinsbra­ es kommt. Die anderen sind ten, Thymiansauce, sicher auch sehr gut.» Den­ Butternudeln und noch ist für sie ganz klar, ein Mischgemüse dass sie jetzt, wo sie den Final erreicht hat, auch ge­ Törnt ab: Zimt (in winnen will. Zum Kochberuf Desserts gehts noch, ist Melanie rufer aus zwei aber nicht für sich ...)

Gründen gekommen. einer­ seits hat sie schon als Kind Meine Delikatesse: sehr gerne gekocht und der Keine Mutter geholfen. Anderer­ seits hatte sie zunächst den Meine Beilage: Wunsch, Sportlehrerin zu Butternudeln werden. Aber dafür hätte sie einen komplett anderen Weg Geht gar nicht: einschlagen müssen. Dass Nacktschnecken Sie nun die Kochlehre macht, ist für sie sehr gut so. Sie mag Ich in 20 Jahren: die Stimmung im Team. Und So, wie es kommt dass die Zeit so schnell, ja – man weiss ja nie, fast zu schnell vergeht. Ins­ was kommt … pirieren lässt sie sich einer­ seits von Büchern bekannter Köche. Andererseits von ihrem Chef. Man diskutiere oft im Team, so bekomme sie gut mit, was gerade ange­ sagt sei und wohin es gehe. ein eigentliches Kochvor­ bild hat sie nicht. Aber Beat Weibel, ihr Chef, der sei ein liebenswürdiger Mensch, koche mit Herzblut und lebe seinen Beruf. Ihr schönstes bisheriges Berufserlebnis war sicherlich der Besuch von Sir Anton Mosimann in der residenz au Lac. «Der kam mit drei Köchen zu uns zum Kochen, da durfte ich mithelfen, das war super spannend.» Sich selbst bezeichnet sie als lustig, immer aktiv, sehr motiviert und auch mal chaotisch. Und tat­ sächlich hat sie einmal bei einem Probekochen Salz und Zucker verwechselt. Aber im Mein Menü ernstfall sind ihr noch keine wirklichen Pannen passiert. entenbrustvaria­ Deshalb ist sie zuversicht­ tion mit asiatischen lich, was den «gusto» anbe­ Spezialitäten – langt. Nach der Lehre will sie Mit Honig mari­ zuerst einmal reisen und da­ nierte und sau­ nach für eine Wintersaison in tierte entenbrust – die Berge. Am liebsten nach Geschmortes en­ Zermatt, weil ihr dort das Ski­ tenschenkelfleisch gebiet so gefällt. In ihrer Frei­ im Won­Ton zeit spielt Melanie rufer lei­ Frittierter Maniok denschaftlich gerne Volleyball, und gedünstete Sta­ derzeit beim VBC Studen in chis mit asiatischem der 3. Liga. Die Arbeitszeiten Gemüsebouquet in der residenz kommen ihr da entgegen: «Ich muss zwar ein süsser Traum schauen, vor allem im Win­ von Birnen, Ha­ ter, wenn bei uns viel läuft. selnüssen, Grün­ Aber grundsätzlich kann ich tee und Ingwer – Beruf und Sport gut mitein­ Im Tempura­ ander verbinden.» Wenn sie teig frittierte Bir­ für einen Tag Königin der nen auf einem Schweiz wäre, würde sie als Haselnuss­Chip – erstes schauen, dass man gra­ Serviert mit Grün­ tis Zug fahren kann. tee­Ingwerespuma

Mein Lehrbetrieb: Da wird wahnsin­ nig gut zu den Ler­ nenden geschaut.

Mein Lehrbetrieb: Luxushotel an Top­ Lage, polyglott, mit sehr vielseiti­ gem Angebot, auch gastronomisch.

Residenz au Lac, Biel

Mein Lehrbetrieb: Seniorenresidenz mit einem öffentlichen restaurant, in dem sehr gut und vielsei­ tig gekocht wird.

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Luzern, den 27. Februar 2014

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H et Gz no 5

Der Wettbewerb

stimmen aus der Branche zum «gusto»

Der Wettbewerb besteht aus einem schriftlichen Dossier, das bis Anfang Dezember eingesandt werden musste. Aus diesen einsendungen wurden von der Jury neun Finalisten ausgewählt, die am 13. März am Finalko­ chen in der Schulküche der BBBaden in drei Stunden ihr komplettes Ge­ richt ohne fremde Hilfe (inklusive Mise en place) zubereiten und der Jury präsentieren müssen.

Jury

Thema

Jurypräsident

Jeder Teilnehmer musste zwei Tellerge­ richte kreieren, die aus einem Hauptgericht und einer Süssspeise bestehen:

Werner Schuhmacher eidg. dipl. Küchenchef/ eidg. dipl. Berufsfachschullehrer BBBaden

Jury I Tobia Ciarulli Chef de cuisine/F&B Manager Hotel Olden, Gstaad Rolf Mürner Chef pâtissier, Coach Junioren­ Kochnationalmannschaft, Swiss Pastry Design, rüeggisberg Manfred Roth eidg. dipl. Küchenchef, Universi­ tätsspital Basel Renato Wüest eidg. dipl. Küchenchef Grand resort Bad ragaz Peter Wyss eidg. dipl. Küchenchef Hotel Palace, Gstaad

Jury II Adrian Bader eidg. dipl. Küchenchef, VeBO Oensingen Josef Stalder eidg. dipl. Küchenchef Kantonsspital Baden Fabian Margelisch Chef de cuisine restaurant Alpina, Bettmeralp Hansjürg Gugger eidg. dipl. Küchenchef, Key Account Manager Transgourmet Schweiz AG, Moosseedorf Martin Wullschleger Leiter CM/Marketing, Trans­ gourmet Schweiz AG, Winterthur Norbert Schmidiger vormaliger Geschäftsführer Schweizer Kochverband

Hauptgericht

Zum Hauptgang mussten die Finalisten ein Gericht mit der Hauptkomponente Mast­ ente kreieren, die am Finaltag ganz mitge­ nommen und ausgelöst werden muss. Bei der Zubereitung müssen eine trockene und eine feuchte Garmethode angewendet, und zum Würzen müssen Gewürze aus der asi­ atischen Küche verwendet werden. Dazu sollen eine kreative Stärkebeilage sowie passende Gemüsesorten aus der asiati­ schen Küche serviert werden.

Georges Knecht Präsident Hotel & Gastro Union «Der ‹gusto› ist Der Kochwettbewerb für Lernende, eine tolle Talentschmiede und überdies ein berufliches Sprungbrett. es freut mich immer wieder, dass alle Spar­ ten der Gastronomie darin vertreten sind, also junge Leute aus der Gemeinschafts­ verpflegung, der Spitzengastronomie im Gourmetrestaurant und auch dem Fünf­ sternehotel mitmachen. Ich wünsche mir, dass der fachliche Stellenwert dieses einmaligen Kochwettbewerbs erhalten bleibt und dass sich noch viele Jugendli­ che dafür begeistern können.»

Andreas Fleischlin, Geschäftsführer Schweizer Kochverband «Für den Schweizer Kochverband hat der ‹gusto› eine sehr grosse Bedeutung. es ist fantastisch, dass unsere Lernenden an einem so professionellen Wettbewerb mitmachen können. Unabhängig von der Platzierung machen die jungen Leute hier eine erfahrung, die ihnen niemand mehr wegnehmen kann. Ich wünsche mir, dass der ‹gusto› noch lange Bestand haben wird, denn er spielt in unseren Überle­ gungen zur künftigen Wettbewerbsland­ schaft Schweiz eine grosse rolle.»

Süssspeise

Die Süssspeise soll aus einer kalten (nicht gefrorenen) und warmen Komponente be­ stehen, wobei folgende Zutaten als Haupt­ bestandteile zwingend verwendet werden müssen: Tee, Ingwer, Nüsse und Birnen.

Die rezepturen und die Schilderung der Zubereitungen werden für fünf Personen als Tellergericht darzustellen sein. Für beide Tellergerichte darf der Warenauf­ wand pro Person nicht mehr als 15 Schwei­ zer Franken betragen. Die Hauptkompo­ nenten (laut Thema) müssen mit mehr als 60 Prozent in der Verarbeitung erkenn­ bar sein.

André von Steiger, Managing Director Unilever Food Solutions «Der Nachwuchs der Gastronomie von heute ist die Zukunft der Küche von morgen – daher fördern wir von Unilever Food Solutions junge Talente und unter­ stützen sie in ihrer Ausbildung.»

Am Wettkochen vom 13. März werden die beiden Jurys (Zusammensetzung siehe linke Spalte) die Arbeiten der Finalisten nach den folgenden Kriterien beurteilen:

Während des Finalkochens durch die Koch-Jury × Mise en place gemäss Menüvorgabe × Wirtschaftliches Arbeiten (Organisation und Warenverbrauch) × Hygiene × Grundzubereitung / Kochtechniken × Degustation während der Zubereitung Bewertung durch die Degustations-Jury in einem separaten Raum × Präsentation, Kreativität, neuzeitlich × Degustation (Garpunkt, Geschmack)

Peter Walliser Präsident Schweizer Kochverband «Der ‹gusto› ist genial, unkompliziert, super, trendy und optimal. An diesem Wettbewerb steht das Handwerk wirklich noch an vorderster Stelle, und es freut mich immer wieder, dass alle Lernenden in der Schweiz – dank einer hervorragenden Information via den Berufsverband, die Berufsschulen und die Ausbildner – die Chance erhalten, in diesem rahmen ihr Können zu zeigen.

Der Schweizer Kochverband ist Patro­ natsgeber und als Partner im fachlichen Bereich sehr stolz auf diesen hochwerti­ gen Wettbewerb.»

Reto Buchli, Leiter Food Service Emmi Schweiz AG «Der Lehrlingskochwettbewerb ‹gusto› ist ein attraktiver Anlass für junge Kochta­ lente. eine Investition in den Nachwuchs von heute sichert den gastronomischen erfolg von morgen. emmi unterstützt daher nebst der Schweizer Junioren­ Kochnationalmannschaft auch Lehrlinge, die am ‹gusto› ihr Können demonstrie­ ren wollen. Denn nebst qualitativ hoch stehenden Produkten braucht es auch immer Menschen, die diese Spezialitäten gekonnt inszenieren. emmi freut sich, für gastronomisch ambitionierte Köche ein verlässlicher Partner zu sein.»

Werner Schuhmacher Jurypräsident «gusto» «Der ‹gusto› ist der wichtigste Wettbe­ werb für den Kochnachwuchs in der Schweiz und eine tolle Plattform für ambitionierte Lernende. es beeindruckt mich immer wieder, wie viele junge Leute jeweils mitmachen und wie sich das Niveau in den letzten zehn Jahren kon­ tinuierlich gesteigert hat. Der ‹gusto› ist auch wichtig für die Schweizer Junioren­ Kochnationalmannschaft, denn hier entdecken unsere Coaches immer wieder rohdiamanten, die sich schleifen respek­ tive weiterentwickeln lassen.»

Ablauf/Bewertung

Die schriftlichen Wettbewerbsarbeiten waren bis Anfang Dezember 2013 an den Schweizer Kochverband einzusenden. Jede Bewerberin und jeder Be­ werber war berechtigt, mehrere Vorschläge einzureichen, wobei allerdings nur mit einer Arbeit an der Finalrunde teilgenommen werden durfte. Jede Wettbewerbsarbeit musste den gestellten Anforderungen entsprechen. Von den beiden Tellergerichten war ein Foto der schriftlichen Arbeit beizulegen.

Die Bewertung der eingereichten Arbeiten und die Auswahl der neun Final­ teilnehmenden erfolgte in einem anonymisierten Verfahren im Dezember 2013 durch eine unabhängige und fachkundige Jury. Diese besteht aus Mit­ gliedern der Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes und weiteren anerkannten Berufsleuten.

www.gusto14.ch

Patrick Wicki, Leiter Marketing & Verkauf KADI AG «Mit dem Goldenen Koch setzt sich KADI für den Kochberuf ein und bietet Köchin­ nen und Köchen mit höchsten Ansprü­ chen ein Sprungbrett. Dasselbe Ziel verfolgt auch der Lehrlingswettbewerb ‹gusto›. Als Leading­Partner des ‹gusto› unterstützt KADI die ‹Goldenen Köche von morgen› und trägt dazu bei, dass Qua­ lität, Leistungsbereitschaft und Begeiste­ rung auch in Zukunft erfolgsfaktoren des Kochberufs sind.»

Edgar Ledergerber, Verkaufsleiter Foodservice Schweiz, Hilcona «Als marktführendes Unternehmen liegt der Schwerpunkt unserer Arbeit in der erfüllung der Kundenbedürfnisse – so­ wohl in Bezug auf die Sortimentsentwick­ lung als auch im Dienstleistungsangebot.

Das Überraschen mit innovativen und in­ dividuellen Ideen, die in Zusammenarbeit mit unseren Kunden und besonders den Nachwuchskünstlern entstehen, steht bei Hilcona im Zentrum.»