Breakfast & Brunch 2015 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

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Le magazine des professionnels suisses de la branche depuis 1898

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Christoph Läser

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Il n’y a pas que les croissants dans la vie ... Nous n’avons bien sûr rien contre ces stars incontestées des petits-déjeuners. Mais n’est-il pas possible d’élargir l’offre proposée le matin? Connaissez-vous par exemple la bouillie d’avoine? Pas vraiment sexy me direz-vous. Pourtant, agrémenté d’ingrédients frais, le porridge est l’un des mets les plus en vogue chez les blogueurs gastronomiques – et même les grands chefs leur emboîtent le pas. Quant aux Américains, ils mettent tout ce qui leur passe sous la main dans leur moule à gaufre. Appelée «waffling», cette mode est en train de déferler sur l’Europe. Dans ce numéro, vous découvrirez également d’autres tendances qui pourraient vous inspirer pour vos buffets de petit-déjeuner et de brunch. Jörg Ruppelt r édacteu r en chef des m aga zines

e r i a m m o S

Actus

Des miels monoﬂoraux de rêve

Porridge: vive la bouillie!

Café: une solution tout-en-un idéale

Bruncher cheveux au vent

Saumon: privilégions la qualité

L’art de la gaufre

Le fromage d’alpage

Tendances et nouvelle Coffee Academy

Brunchs à base de produits maison

Des mini desserts prêts en un tournemain

Le «pain de bufflonne» de l’Emmental

Le plein d’énergie verte

Concours & Impressum

En regardant le monde au travers des yeux des clients, on peut l’améliorer jour après jour.

Tout l’assortiment à des prix corrects. Pistor à votre service. www.pistor.ch

s u t c A

D’excellents petits pains très raffinés Stars des petits-déjeuners et des brunchs, les petits pains et les croissants sont aussi très appréciés le midi et le soir. Les uns sont clairs et moelleux, d’autres plus foncés, croquants ou croustillants. Préparés tout au long de la journée, ces merveilles sont aussi indispensables que les fourchettes et les couteaux lorsque l’on souhaite accueillir ses hôtes dans les règles de l’art. Romer’s Hausbäckerei en propose un large choix: ballon tressé, petit pain empereur à base de farine blanche, ballon bis ou mini croissant au beurre, à vous de faire votre sélection.

Dès le matin, un régal pour les yeux Au restaurant, la qualité des mets et des boissons est décisive. Mais la décoration est elle aussi très importante. Le restaurateur doit pouvoir créer une atmosphère accueillante avec quelques éléments bien choisis et sans y passer trop de temps. Dans ce contexte, les sets de table et serviettes Duni sont idéales. Les modèles «Morning Sun» se distinguent ainsi par des couleurs chaleureuses qui rayonnent d’énergie positive, tandis que les articles «Le Bistro» évoquent immédiatement l’ambiance des cafés parisiens.

www.bina.ch

www.gastro.hero.ch

www.romers.ch

www.duni.com

Les jus merveilleusement fruités de Vitella Pour se sentir bien, il faut avoir une alimentation saine et équilibrée, et boire suffisamment. Or les jus Vitella concilient ces deux exigences: riches en vitamines et peu acides, ils sont fabriqués par Bischofszell Culinarium à partir de concentrés de fruits. Les ingrédients des jus «Multivitamin» et «Pineapple» sont issus de cultures durables et conformes aux standards du label Max Havelaar. De plus, les boissons Vitella sont réservées à la restauration. Découvrez sans plus tarder les nouveaux emballages et les nouvelles variétés proposées.

Un vaste choix de confitures Premium en bocaux Présentées dans des bocaux évoquant l’époque de nos grands-mères, ces confitures Hero sont parfaites pour les buffets de petit-déjeuner. Vous pouvez placer les bocaux de 800 grammes tels quels sur une table, car sans leur étiquette facilement détachable, ils ressemblent à s’y méprendre à des pots de confiture maison. Abricots, fraises ou cerises noires, il y en a pour tous les goûts, sans compter que ces délices ont une teneur en fruit de 60 pour cent. Aux confitures vient s’ajouter un miel de forêt du Piémont, également présenté en bocal.

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Assortiment gagnant Edna propose des assortiments permettant aux hôteliers d’oﬀrir à leurs clients un vaste choix de délices. Pains, petits pains, ﬁngerfood, gâteaux ou pâtisseries, ces assortiments sont disponibles dans de nombreuses catégories. Avec ses minis beignets cannelle, glaçage blanc et glaçage foncé pesant 17 grammes, l’assortiment «café gourmand» est très demandé. Les beignets doivent juste être décongelés avant d’être servis.

Le saumon de petit-déjeuner Dyhrberg constitue en eﬀet une véritable alternative aux produits d’importation bon marché. Il s’agit en fait de truite saumonée de premier choix, préparée à la main et fumée au four à bois en Suisse. Chaque côté pèse environ 800 grammes et est déjà tranché. «Oﬀrez à vos clients un produit de qualité que vous souhaiteriez vous-même déguster», dit Peter Hirschi, directeur de la maison Dyhrberg.

www.edna.ch

www.dyhrberg.ch

Saumon du matin à petit prix Oui, il est possible de proposer à ses hôtes du saumon fumé de qualité sans prendre de risques budgétaires.

Terrines en petits pots Le matin, à l’heure du goûter ou le soir, les excellentes petites terrines Le Patron sont tout simplement irré-

sistibles. Présentées dans d’adorables petits pots, elles sont également très variées: champagne, morilles, truﬀe ou armagnac, elles feront à coup sûr le bonheur de vos convives les plus exigeants. www.lepatron.ch

Pour les tartines, le muesli ou le thé Depuis plus de 50 ans, l’entreprise familiale suisse Narimpex propose des miels haut de gamme qui sont des musts absolus sur les buﬀets de petit-déjeuner et dont les emballages viennent d’être relookés. Entièrement naturels, provenant d’apiculteurs suisses ou étrangers avec lesquels Narimpex entretient

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des relations personnelles, labellisés bio et Max Havelaar, ces miels sont commercialisés sous la marque Nectaﬂor. www.nectaﬂor.ch

Des œufs pasteurisés Sur les buﬀets, lorsque les clients peuvent cuire leurs œufs à la coque eux-mêmes, il ne faut prendre aucun risque. C’est pourquoi Eipro propose des œufs pasteurisés avec coquille baptisés «Peggys». Garantis sans bactéries dangereuses, pondus au sol, ils ont un goût parfaitement naturel et peuvent aussi être utilisés en cuisine, pour les œufs au plat ou la préparation de tiramisu. www.eipro.de

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L’œuf et la ﬂeur Branchée, la marque américaine zak!designs est connue pour ses accessoires de cuisine et de table aux accents pop. Aujourd’hui, elle présente ainsi de jolis coquetiers colorés qui permettent de débuter la journée dans la bonne humeur. Ces «ﬂeurs» amusantes sont empilables et donc faciles à ranger. A l’heure du goûter ou du café, elles peuvent en outre être utilisées pour servir un praliné ou une mini pâtisserie. La société Vetrag SA, sise à Stäfa, propose aussi des salières et des poivrières ainsi que des sucriers en parfaite harmonie avec ces coquetiers new look.

Nature en brique Importée en Suisse par la maison Trivarga, la marque The Berry Company propose des boissons rafaîchissantes à la saveur fruitée et intense qui ne contiennent ni additifs de synthèse, ni conservateurs, ni colorants, ni édulcorants, ni exhausteurs de goût. Les spécialités signées The Berry Company ont une teneur en fruit pouvant atteindre jusqu’à 35 pour cent. Les parfums «Goji Berry», «Blueberry», «Cranberry», «Superberry Purple» (mélange raisin, mûre, myrtille, cassis) et «Pomegranate» (grenade et baies d’aronia) sont disponibles en briques Tetra Pak de 33 centilitres et de 1 litre.

www.hug-foodservice.ch

www.vetrag.ch

www.trivarga.ch

www.pistor.ch/blaetterkatalog

Une nouveauté mondiale unique en son genre Au terme d’une longue phase de recherche et de développement, Hug lance une nouvelle tartelette à dessert rectangulaire. Résolument innovante, elle se distingue par un rapport pâte/garniture idéal et des parois très ﬁnes uniques en leur genre, si bien qu’elle est parfaite pour les créations destinées aux banquets et aux buﬀets. Ce délice «two bites» mesure 5,3 centimètres de long et est dès maintenant disponible chez les grossistes et dans certains Cash & Carry. Vous trouverez par ailleurs des idées de recettes sur le site web de Hug.

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Délices sans gluten La demande en produits sans gluten continue d’augmenter. C’est pourquoi Pistor propose non seulement des articles sans gluten de marques industrielles, mais aussi des spécialités sans gluten fabriquées en Suisse par des boulangers et appartenant à sa gamme Artisan. Il y a là des pains, de la tresse, des petits pains, un cake au citron ou des gâteaux secs pour accompagner le thé (coquins, nids d’oiseau, jésuites, macarons coco). Ces merveilles confectionnées de façon artisanale par les boulangeries Wälchli et Bänz permettent à ceux qui ne tolèrent pas le gluten de se faire plaisir.

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Le jus de raisin quatre saisons de Michel Les vrais amateurs boivent du jus de raisin toute l’année, que ce soit à l’heure de l’apéritif ou à table. A ce jour, la célèbre marque Michel ne proposait pas encore ce produit, mais elle vient de lancer Michel Raisin, une boisson légère et rafraîchissante constituée à 80 pour cent de délicieux jus de raisin et ne contenant pas la moindre trace de sucre ajouté. www.rivella.ch

Une ode à la culture du thé L’entreprise ﬁve o’clock livre aux restaurateurs des mélanges de thé haut de gamme sous forme de

sachets pyramidaux dont l’étiquette est remplacée par une feuille de thé verte. Outre ces thés «Tea Forté», ﬁve o’clock propose aussi des thés en vrac, du miel, de la vaisselle et des accessoires pour servir le thé dans les règles de l’art. La toute nouvelle gamme «Lotus» comprend cinq thés extrême-orientaux. www.ﬁve-o-clock.ch

Elégance et solidité Pour créer sa gamme «Purity», Bauscher a réinventé la porcelaine. C’est ainsi que la Noble China allie les qualités de la porcelaine à la cendre d’os et celles de la céramique. Très dure et résistante, la porcelaine Noble China a une très belle couleur

et elle permet de réaliser des formes ﬁligranes. Désormais, la gamme comprend également des tasses à café empilables de 19 et 22 centilitres adaptées aux sous-tasses multiples existantes. www.berndorf.ch

Fromages pratiques Voilà 80 ans que la famille Strähl produit à Siegershausen (TG) de délicieux fromages. Son «Sandwich Brie» est proposé sous forme de meule ou dans des barquettes contenant 32 tranches prêtes à l’emploi, parfaites pour les buﬀets de petit-déjeuner. Outre un vaste choix de fromages classiques, Strähl commercialise aussi des fromages

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fondus à tartiner, dont la présentation en portions triangulaires est très appréciée des restaurateurs. www.straehl.ch

Style campagnard Aussi bien en ville qu’à la campagne, la mode est aux objets à la fois rustiques et élégants. Et cette tendance est une aubaine pour la restauration. Pour créer une atmosphère paysanne, il suffit d’un peu d’imagination. Dans ce contexte, les planchettes en bois de Vega sont parfaites pour servir le petitdéjeuner, et on peut les compléter par de mini bols en porcelaine, en grès ou en verre. www.vega-ch.com

Boris Bachofen s'occupe de ses ruches sans protection. Il «calme» les abeilles à l'aide d'un enfumoir traditionnel. La fumée fait croire aux abeilles qu'il se passe quelque chose. En état d'alerte, elles stockent le miel dans leur jabot, ce qui les rend plus lentes. «Sans tenue de protection, j'ai une relation plus directe avec mes abeilles», dit l'apiculteur.

s l e i m s e D e v ê r de Gros plan

leurs et des arômes des miels monoﬂoraux ainsi que les différences qui existent selon la région dont ils proviennent.» Ses miels sont en effet le fruit de différents terroirs qu'il aime mettre en avant. «Tout le monde sait que le miel est délicieux sur une tartine. Mais on peut aussi l'utiliser pour sucrer le café ou le thé», souligne notre apiculteur, qui est aussi un dégustateur émérite. En Italie, on sert parfois un peu de miel avec le café. Même si cette coutume n'est pas très répandue sous nos latitudes, Boris Bachofen conseille pour les boissons chaudes le miel de colza, «qui a un

Photos

Christine Benz texte

Bernadette Bissig

Boris Bachofen produit jusqu’à 14 miels monoﬂoraux différents. Pour ce faire, il déplace ses colonies d'abeilles plusieurs fois par an.

Voilà 20 ans que le Neuchâtelois Boris Bachofen se consacre entièrement à l'apiculture. Mais sa passion a débuté bien avant, il y a une quarantaine d'années, lorsqu'il a découvert les abeilles du voisin. «J'étais fasciné», nous raconte-t-il en souriant. Il n'avait que sept ans, mais cela ne l'empêcha pas de construire sa première ruche. A quatorze ans, il suivit ensuite un cours d'apiculture. Autant dire qu'il dispose d'une très longue expérience. Avant de devenir apiculteur à temps plein en 1999, il transmettait son savoir aux autres: pendant dix ans, il a oﬃcié comme conseiller au Centre de recherches apicoles de Berne-Liebefeld. Aujourd'hui, Boris Bachofen est considéré comme l'un des meilleurs producteurs de miels monoﬂoraux de Suisse et il en propose jusqu'à 14 variétés différentes. Miel de colza, d'acacia ou de châtaigne, il y en a pour tous les goûts. «J'adore la diversité des cou-

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goût très doux». Pour sucrer le yogourt nature, il recommande plutôt le miel d'acacia. Cela dit, le miel n'est pas uniquement une alternative au sucre, il est aussi un support de goût à la texture très intéressante. «On peut donc également s'en servir pour cuisiner.» Mais comment fait-on au juste pour obtenir un miel monoﬂoral pur? «Il faut que les abeilles puissent butiner la ﬂeur →

Gros plan

Pour obtenir un miel monoﬂoral, il faut changer les alvéoles au bon moment. Pour le miel d'acacia, cela veut dire avant que les robiniers ne commencent à ﬂeurir. Sinon, le nouveau miel se mélange à celui qui est resté dans les alvéoles et son arôme n'est plus aussi pur.

«D'un point de vue aromatique, les miels monoﬂoraux sont incomparables. Le miel de pissenlit par exemple a un goût très intense.» Boris Bachofen

concernée, si bien qu’il est nécessaire de déplacer les colonies», explique Boris Bachofen, qui déménage donc ses insectes d'un endroit à l'autre, une pratique que l'on appelle la transhumance. Pour ce faire, il dispose de plusieurs sites, situés à différentes altitudes dans différentes régions de Suisse. Mais il ne suﬃt évidemment pas de changer d'emplacement. Il faut aussi que la zone concernée abrite suﬃsamment

de fleurs de l'espèce voulue et qu'elles ne soient pas concurrencées par d'autres variétés pendant la même période. Or, en Suisse, la tâche n'est pas aisée, car cette situation est rare. C'est pourquoi notre pays ne produit que peu de miels monofloraux, contrairement à ce qui se passe en Italie ou en France, où ces miels représentent environ 50pourcentdelaproduction,lesvariétésles plus connues étant sans doute le miel de lavande ou le miel d'oranger. En Suisse, seul le Tessin propose depuis longtemps des miels monofloraux, principalement d'acacia et de châtaigne. Les abeilles de Boris Bachofen butinent dans les cantons de Berne, de Neuchâtel et du Tessin, dans des forêts de sapins, des champs de colza, des prés parsemés de pissenlits ou des bosquets d'acacias. Au printemps, il installe quelques-unes de ses colonies non loin de Corcelles, sur une

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prairie où poussent des pissenlits. «Un de mes amis agriculteur m'appelle lorsqu'ils commencent à fleurir», dit l'apiculteur. Dès lors, il faut réagir vite, car la période de floraison ne dure généralement qu'une dizaine de jours. Et si on arrive trop tard, les abeilles produiront moins de ce miel d'un beau jaune au goût intense. Pour le miel d'acacia, de tilleul et de châtaigne, il emmène ses abeilles jusqu'au Tessin. Ses «informateurs» tessinois le tiennent au courant de l'évolution de la floraison des arbres. En juin, dès que les robiniers – le vrai nom des faux-acacias – commencent à se parer de fleurs, il voyage avec quelques ruches jusqu'à l'extrémité méridionale de la Suisse et les place au beau milieu d'un bosquet de cette essence. Ses amis l'informent aussi losque la période de floraison des robiniers touche à sa fin. Car il faut changer les alvéoles au bon

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moment, juste avant le début de l'apparition de fleurs sur les branches des tilleuls, afin que, dans les alvéoles, le miel d'acacia ne se mélange pas au miel de tilleul. Lorsque cela arrive, Boris Bachofen doit vendre le miel obtenu comme miel de fleurs, moins prisé que les miels monofloraux. Après les tilleuls, c'est au tour des châtaigners de fleurir. L'apiculteur profite de la phase de transition pour produire volontairement un miel particulier, le «Castiglio», contraction des mots italiens «castagno», qui veut dire châtaigner, et «tiglio», qui signifie tilleul. «Outre son originalité, ce mélange naturel me facilite aussi la planification de mes voyages au Tessin», souligne Boris Bachofen. Ensuite, lorsque la floraison des tilleuls est finie, il change les alvéoles et ses abeilles produisent du miel de châtaigne pur. La quantité de miel obtenue varie d'année en année. Car la productivité des abeilles dépend de la météo, de l'espèce butinée et de l'importance de la floraison. En moyenne, Boris Bachofen table sur environ 20 kilos de miel par colonie. Pour le miel d'acacia, cette quantité se situe entre 12 et 20 kilos. Mais pour le miel de châtaigne, elle est plutôt de l'ordre de 20 kilos et peut même atteindre jusqu'à 50 kilos les très bonnes années. Le colza et le sapin permettent eux aussi d'obtenir beaucoup de miel.

Les abeilles sont en danger Les miels monoﬂoraux ont un rendement limité, car la période de ﬂoraison est très courte. Pour obtenir une quantité de miel satisfaisante, les colonies doivent donc être résistantes et en bonne santé. Dès les mois de mars et d'avril, l'apiculteur regroupe donc les petites et les moyennes colonies et

élimine les plus faibles. Mais l'an dernier, il n'en a pas eu l'occasion. Fin 2014, il a en effet perdu une bonne partie de ses 100 colonies. Cette saison, il n'y aura donc pas de miel, ce qui représente une énorme perte ﬁnancière. Grâce à l'aide de ses confrères, il a heureusement réussi à reconstituer bon nombre de

ses colonies. Boris Bachofen n'est pas une exception. Ces dernières années, dans l'hémisphère nord, les pertes ont été importantes. L'un des pires ennemis des apiculteurs est l'acarien Varroa destructor. Mais la mortalité des abeilles est aussi due à d'autres facteurs, qui n'ont pas encore été suffisamment étudiés. A côté de sa profession d'apiculteur, Boris Bachofen s'occupe avec sept collaborateurs de différents vergers pour la fondation romande Retropomme. «Mes deux activités sont complémentaires, car les abeilles ont besoin des arbres fruitiers et les arbres fruitiers ont besoin des abeilles», dit-il. Dans le verger de Corcelles, près de Neuchâtel, il cultive sur 10 hectares 50 variétés locales traditionnelles. La majorité des fruits sont utilisés pour des recherches et des expositions et le reste est transformé. C'est ainsi que Boris Bachofen fait presser des pommes et des coings avec lesquels il obtient un jus pur pomme et un jus de pomme aux coings. Il se sert des autres fruits pour fabriquer des confitures. Récemment, il a notamment confectionné 14 confitures aux prunes, dont la couleur allait de l'orange au noir. Il dispose ainsi de miel, de confiture et de jus. Et il envisage donc d'organiser à l'avenir des petits-déjeuners collectifs et publics dans les vergers dont il s'occupe. Affaire à suivre. •

ContaCt Boris Bachofen Les Vernets 2035 Corcelles NE 032 731 61 93 b.bachofen@bluewin.ch

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Photo

Corbis texte

Jรถrg Ruppelt

Gros plan

Sublimée, la bouillie d’avoine fait son comeback. Il y a encore peu de temps, la bouillie d’avoine semblait avoir disparu des tables de petit-déjeuner. Pour nos parents et grands-parents, elle évoquait en effet cette papette insipide qu’on les obligeait à avaler quand ils étaient petits. Mais si les termes de bouillie et de gruau ne font rêver personne, nombreux sont ceux qui ont l’eau à la bouche quand on leur parle du porridge anglais ou de l’oatmeal américain. Aujourd’hui, les blogueurs gastronomiques, les commerçants, les patrons de café et les grands chefs sont en train de redécouvrir la bouillie. Le porridge est partout et d’aucuns affirment qu’il pourrait même menacer l’hégémonie des petits pains. En 2013, la célèbre cuisinière bâloise Tanja Grandits a ainsi confié que, le matin, pour prendre des forces, elle mangeait du porridge avec sa fille et qu’elle adorait ce délice aux mille et uns visages. Sa recette: verser 6 dl d’eau sur 200 g de flocons d’avoine, les laisser reposer pendant cinq minutes, les plonger dans 1 à 2 dl de lait, porter le tout à ébullition et laisser frémir pendant trois minutes, jusqu’à ce que le mélange soit onctueux. Ensuite, le sublimer avec ce que l’on aime: cannelle, sucre vanillé, miel ou sirop d’érable pour les traditionnalistes, fruits rouges et pistaches, banane et beurre de cacahuète, lait d’amande

et pomme pour les plus inventifs. Côté santé, les flocons d’avoine ont de multiples atouts: ils sont digestes, pauvres en calories mais riches en minéraux, vitamines B, protéines et fer. Les glucides qu’ils contiennent se décomposent lentement et procurent donc de l’énergie pendant longtemps. Les flocons d’avoine ont par ailleurs un effet bénéfique sur le système immunitaire et ils réduisent les risques de diabète. Le porridge est un grand classique du petit-déjeuner anglais et écossais, et nombre de centenaires britanniques jurent qu’ils lui doivent leur longévité. Toutefois, au Royaume-Uni, il est consommé avec une bonne dose de sucre. Or ce n’est pas du tout indispensable, comme nous l’explique Leandro Burguete, propriétaire à Berlin du «Haferkater», un ancien fast-food turc qu’il a transformé l’an dernier en temple du porridge. Burguete a découvert la bouillie anglaise à Londres, où il a vécu plusieurs années. Aujourd’hui, au cœur du quartier de Friedrichshain, il vend pour 3 euros des barquettes de porridge bio aux étudiants et aux hommes d’affaires de la capitale allemande. Et le choix est vaste: pomme, dattes, miel, noix, noix de cajou, pignons, canneberge ou mûres, il y en a pour tous les goûts. Mymuesli, un site internet qui vend depuis 2007 toutes sortes de mueslis, propose quant à lui neuf variétés de porridge bio prêt à l’emploi. Baptisée N’oats, la gamme comprend notamment des porridges framboise-coco-cerise, pavot-vanille ou prunepomme-cannelle. Mais si vous préférez préparer votre divine bouillie vous-même, nous vous invitons à consulter sans plus tarder des blogs gastronomiques comme lady-blog.de ou littlecity.ch, où vous trouverez toutes sortes de recettes à la fois simples et irrésistibles. •

ReCette

Power Porridge Ingrédients pour 4 personnes

100 g

de gruau d’avoine

5 dl

d’eau

2à3

pommes, grossièrement râpées

1 ct

de jus de citron

40 g

de noix, hachées

100 g

de dattes, coupées en morceaux

540 g

de yogourt aux fruits, par ex. à la pomme ou à la prune noix et dattes pour la décoration

• Préparation 1. Pour le porridge, verser le gruau dans de l’eau frémissante et le laisser gonﬂer à petit feu pendant 30 à 40 minutes. Rajouter un peu d’eau si nécessaire. Laisser refroidir. 2. Mélanger les pommes, le jus de citron, les noix, les dattes et le yogourt puis y incorporer le porridge. 3. Répartir le porridge dans des bols et le décorer avec des noix et des dattes.

• Conseil: Vous trouverez du gruau d’avoine dans les drogueries ou les magasins diététiques. Mais il est également possible d’utiliser de gros ﬂocons d’avoine, la cuisson ne durant dès lors plus que 20 à 30 minutes. Source: swissmilk.ch

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a L n o i t u l so e l a é id Photos Nestlé

texte Jörg Ruppelt, Nestlé

Un seul interlocuteur pour le café, les machines, le service et les accessoires – sans coûts cachés. Voilà ce que proposent les systèmes Nescafé Milano et Nescafé Alegria de Nestlé Professional.

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Avec sept kilos par personne et par an, les Suisses se classent désormais au cinquième rang en matière de consommation de café. Les champions de la discipline ne sont pas les Italiens ou les Français, mais les Finlandais, dont la consommation annuelle par habitant s’élève à douze kilos. Chez nous, on constate par ailleurs que les buveurs de café deviennent de plus en plus exigeants. Grâce aux machines automatiques et aux capsules, les consommateurs peuvent de nos jours déguster chez eux d’excellents cafés, si bien que quand ils sont au restaurant, ils veulent se voir servir des cafés abolument parfaits et, en outre, avoir le choix entre un grand nombre de spécialités qu’ils ne peuvent ou ne veulent pas boire à la maison. Nombre de professionnels de la restauration payent donc des formations de baristas à leurs collaborateurs et achètent des machines automatiques ou semi-automatiques chères permettant de préparer de nombreuses boissons différentes. Mais pour certains restaurateurs, hôteliers ou managers F&B, ces dépenses sont inabordables. C’est pourquoi Nestlé Professional a développé une solution tout-en-un – sans aucun coût caché, par exemple pour le service ou les filtres. Machine, service et accessoires: tout est compris dans le prix. Nestlé Professional fournit aussi à ses partenaires des moyens publicitaires, des coupons, des recettes et des promotions saisonnières permettant de stimuler efficacement les ventes. Mais il y a mieux: grâce à cette solution, les cafés servis sont aussi bons que ceux des baristas. Certains experts affirment même qu’ils sont meilleurs. →

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Nescafé Milano Lounge Cette machine peut être considérée comme un barista automatique. N’occupant qu’un mètre carré, elle est idéale pour les restaurants d’entreprise self-service, les take-aways ou les boulangeries. La Nescafé Milano Lounge permet de préparer jusqu’à 400 boissons de toutes tailles au goût exceptionnel. Grâce au grand écran tactile parfaitement lisible, sélectionner la spécialité souhaitée est un jeu d’enfant. Elle est disponible avec différents systèmes de paiement. Les avantages en bref • Affichage des promotions du jour et des offres spéciales sur l’écran • Innombrables boissons différentes par simple pression sur une touche • Qualité irréprochable et constante • Nettoyage facile • Remplissage aisé • A placer sur une table ou par terre • Différents systèmes de paiement disponibles

Nescafé Milano 2.0 Avec la Nescafé Milano 2.0, les hôteliers, restaurateurs et patrons de bar entrent dans une nouvelle dimension. Grâce aux menus simples s’affichant sur un écran tactile de grande taille, ils peuvent répondre en un tournemain à toutes les attentes de leurs clients et leur proposer de nouvelles boissons très à la mode: Caramel Latte Macchiato, Latte Art ou Iced White Chocolate Macchiato, il y en a pour tous les goûts. Grâce à la fonction «Art of Blending», ils ont même la possibilité de créer des assemblages maison plus ou moins doux ou corsés en utilisant les trois mélanges proposés par Nestlé Professional, à savoir une torréfaction expresso 100% arabica, la torréfaction «City» associant robusta et arabica et un café soluble sans caféine. A cela viennent s’ajouter les autres ingrédients de première qualité de Nescafé Solutions, comme le lait ou le chocolat. La Nescafé Milano 2.0 transmet en outre toutes les données concernant les réglages et la consommation à l’ordinateur de l’établissement, aﬁn que le responsable puisse gérer les ventes de café depuis son bureau. Les avantages en bref • «Art of Blending» pour des assemblages maison • 27 boissons par simple pression sur une touche • Qualité irréprochable et constante • Utilisation et gestion très simples • Nettoyage facile • Ni immobilisation de capitaux, ni investissement • Oﬀre de service technique et d’accompagnement commercial ProCare Exemple de calcul: Restaurant Nombre de tasses de café vendues

Coût par tasse, service et location de la machine compris

0,52 CHF

Prix de vente moyen

4,20 CHF

Marge brute par mois (30 jours)

5.520 CHF

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• Ni immobilisation de capitaux, ni investissement • Oﬀre de service technique et d’accompagnement commercial ProCare Exemple de calcul: Take-away Nombre de tasses de café vendues

Coût par tasse, service et location de la machine compris

0,59 CHF

Prix de vente moyen

3,50 CHF

Marge brute par mois (30 jours)

6.984 CHF

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Nescafé Alegria 8/120 Cette machine est idéale pour les entreprises de catering, les hôpitaux et les maisons de retraite ainsi que pour les hôtels et les restaurants organisant des banquets, car elle permet de préparer en un clin d’œil de grandes quantités de cafés, de cappuccinos et d’expressos. Elle peut aussi contribuer à stimuler les ventes à emporter. Elle n’exige ni nettoyage quotidien, ni investissement. Grâce à ProCare, les professionnels bénéﬁcient d’un service-client, d’un programme de formation et d’un accompagnement parfaits.

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Les avantages en bref • 8 variétés de café (jusqu’à 14 en option) • Qualité irréprochable et constante • Nettoyage facile à l’eau chaude • Utilisation et remplissage aisés • Temps de préparation: 8 secondes seulement par café • Systèmes de paiement disponibles • Ni immobilisation de capitaux, ni investissement • Oﬀre de service technique et d’accompagnement commercial ProCare Exemple de calcul: Hôpital (self-service) Nombre de tasses de café vendues

100

Coût par tasse, service et location de la machine compris

0,29 CHF

Prix de vente moyen

3,50 CHF

Marge brute par mois (30 jours)

9.630 CHF

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Maik Schmidt a repris l’épicerie de Rudolfstetten en octobre 2014. Avec deux employés et deux collaborateurs occasionnels, il a résolument modernisé cet établissement traditionnel. Désormais, le magasin propose nombre de produits régionaux: de la viande provenant d’une boucherie des environs, des légumes livrés par des fermes de la région et des spécialités confectionnées par une boulangerie locale. A cela vient s’ajouter un vaste choix de denrées alimentaires, de boissons, d’articles pour l’hygiène et la beauté, ainsi que des sels et des thés produits par Maik Schmidt lui-même. L’oﬀre est disponible en magasin, par téléphone ou en ligne, les clients pouvant venir chercher leur commande ou se faire livrer. Schmidt a aussi installé une machine Nescafé Alegria pour les cafés à emporter, et il propose en outre un menu take-away le mercredi et des grillades le samedi. Pour choisir sa machine à café, il a pris son temps et s’est rendu à la ZAGG de Lucerne. «Je cherchais une solution tout-en-un, et la Nescafé Alegria m’a vraiment convaincu», explique Maik Schmidt. «De plus, elle préserve l’arôme du café et ne fait que très peu de bruit.» En moyenne, 20 à 40 de ses clients s’oﬀrent une petite boisson à emporter chaque jour – tendance à la hausse. Leurs spécialités préférées sont le café au lait et le chocolat chaud, précise l’épicier de Rudolfstetten, avant d’ajouter: «Mes clients adorent la Nescafé Alegria!» Source: magazine clients Cup’s Trophy, numéro 2, 2015

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Les passagers dégustent leur brunch pendant que le tuk-tuk électrique traverse la ville ou longe le lac. Ils peuvent aussi demander au conducteur de s’arrêter au bord de l’eau, dans un petit coin tranquille.

r e h c n u r B ux e v e h c nt e v au Gros plan

enceintes et le «Brunch» aux épicuriens. Grâce à cette offre originale, les clients ont tout loisir de manger où bon leur semble, sur le toit-terrasse de l’hôtel, sur les rives du lac – ou à bord d’un tuk-tuk. Pour les faire patienter pendant la préparation du panier, la maison leur offre un café, qu’ils peuvent prendre sur le toit lorsque la météo le permet. Il va de soi que les aliments sont d’une fraîcheur incomparable et c’est la raison pour laquelle le personnel de l’hôtel invite les bruncheurs à déguster leur repas dans l’heure.

A Zurich, l’hôtel Ambassador à l’Opéra propose à ses clients de prendre le petit-déjeuner à bord d’un tuk-tuk électrique, au cours d’une balade en ville.

Par une belle matinée d’été, il n’est rien de plus agréable que de traverser la ville de Zurich à bord d’un tuk-tuk électrique d’un blanc immaculé tout en dégustant un délicieux brunch. Quelle façon merveilleuse de débuter la journée! Ce petit-déjeuner sur trois roues est proposé depuis quelques mois par l’hôtel Ambassador à l’Opéra. «Nous avons lancé le Brunch-Tuk pour célébrer le dixième anniversaire de nos piques-niques», explique Ariane Dross, directrice Marketing and Sales de l’établissement. L’Ambassador à l’Opéra est en effet connu pour ses paniers de pique-nique, qui ont pour but d’inciter les clients à découvrir la beauté du lac tout proche et de mettre en valeur le savoir-faire des cuisiniers de l’hôtel. Car ce sont eux qui concoctent les différents paniers disponibles. Le «Lago» est destiné aux gourmets, le «Verde» aux végétariens, le «Good Hope» aux femmes

Photos

Salvatore Vinci

texte

Sarah Sidler

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Le panier «Brunch» contient du fromage fabriqué avec le lait de la vache Blüemli, louée par l’hôtel dans l’Oberland bernois, des raisins, des tomates, des fruits découpés et présentés dans de jolis bocaux, différentes pâtes à tartiner, des œufs, différents petits pains au sel ou complets, des croissants, des biscuits ainsi que du thé, du café, de l’eau minérale, du jus d’orange et une petite bouteille de champagne. Les clients affamés peuvent en outre commander du roastbeef avec de la sauce tartare, de la viande des Grisons, du jambon de campagne fumé, du saumon fumé accompagné de raifort et →

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peux aussi jouer les guides touristiques – en allemand, en français ou en anglais – car je connais sur le bout des doigts les hauts lieux de la ville de Zurich .» Notre conducteur de tuk-tuk propose aussi différents parcours fixes, dont certains permettent de visiter le centre-ville et d’autres les quartiers populaires. Il est également possible d’organiser un brunch pour 16 personnes, Thomas Matter possédant au total quatre tuk-tuks. Tous blancs, ils sont à propulsion électrique afin que les convives puissent profiter du trajet sans être dérangés par le bruit du moteur.

Vendre ces offres sur une plateforme internet

Les délices du pique-nique «Brunch» peuvent notamment être dégustés sur les rives romantiques du lac de Zurich après un court trajet en tuk-tuk électrique.

de pumpernickel, du muesli maison et une salade de crevettes à la sauce cocktail. Ces suppléments s’appellent des «add-ons» et ils coûtent entre 8 francs pour le muesli et 24 francs pour le jambon fumé.

Le client choisit l’itinéraire de sa visite en toute liberté Les clients peuvent déguster leur brunch à bord du tuk-tuk ou dans un petit coin tranquille, notamment au bord du lac. Pour que les plats ne glissent pas pendant le trajet, le propriétaire des tuk-tuks Thomas Matter a conçu une table en bois à plusieurs étages dotée de systèmes qui maintiennent les verres et les assiettes. Elle est placée au centre, entre les quatre convives, qui sont confortablement installés sur des sièges rembourrés. Outre l’élégant panier classique qui contient la nourriture, la vais-

selle et les couverts, l’hôtel conﬁe aussi aux bruncheurs une jolie nappe à carreaux pour qu’ils puissent pique-niquer là où ils le veulent, par exemple sur une pelouse. «Lorsque mes passagers n’expriment aucun souhait particulier, je m’arrête généralement deux ou trois fois non loin du lac, ce

Le brunch est en plein boom. Et pas seulement le week-end. qui leur permet de manger tranquillement dans des endroits idylliques avec une vue imprenable», nous conﬁe Thomas Matter. «Mais s’ils ont un itinéraire précis en tête, je m’y conforme bien sûr. Et s’ils le veulent, je

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Pour que les cuisiniers de l’hôtel aient le temps de préparer les délices qu’ils contiennent dans les règles de l’art, les paniers de pique-nique doivent être commandés la veille avant minuit auprès des réceptionnistes. Or, selon Ariane Dross, cela décourage certains clients: «Lorsque les touristes décident de faire une visite, ils veulent pouvoir débuter leur balade sur-lechamp ou, au moins, avoir la possibilité d’effectuer leur réservation comme ils en ont l’habitude, par exemple sur un site web.» Aﬁn d’accroître le nombre de clients optant pour le petit-déjeuner en tuk-tuk, elle prévoit donc de proposer à ses clients et aux voyagistes des offres combinées comprenant à la fois la nuit d’hôtel et le brunch. Par contre, les piques-niques de l’hôtel, et notamment le brunch en triporteur électrique, se vendent très bien sur la plateforme cadeau internet ideecadeau.ch. «Le brunch est en plein boom. Et pas seulement le week-end», conclut en souriant la directrice Marketing and Sales de l’hôtel Ambassador à l’Opera. •

En collaboration avec diﬀérents restaurants, Thomas Matter propose également d’autres balades en tuk-tuk à travers Zurich. Suivant ce qui est servi à bord, elles sont baptisées «fondue au fromage», «wok», «barbecue» ou «apéritif». Elles coûtent 240 francs pour deux personnes ou 360 francs pour quatre personnes. Il est d'ailleurs tout à fait disposé à travailler avec de nouveaux restaurateurs – n’hésitez pas à le contacter.

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Corbis, mises à disposition interv iew

Jörg Ruppelt

Vous êtes tous deux souvent en déplacement. Qu’est-ce qui, pour vous, compte le plus en matière de petit-déjeuner ou de brunch? Ralf Weidkuhn: Le plus important, c’est la qualité, pas la quantité. Peter Hirschi: Oui, la qualité est absolument essentielle. Ce que l’on me propose doit être au moins aussi bon, voire meilleur, que ce que je mange chez moi. Sinon, je n’ai aucune raison de petit-déjeuner ou de bruncher à l’extérieur. J’aime les pains et les fromages spéciaux et les produits régionaux. Les petits-déjeuners conventionnels ne m’intéressent pas. Weidkuhn: On nous sert souvent des fromages industriels insipides et déjà tranchés. Je n’ai pas besoin d'avoir le choix entre dix variétés, deux ou trois me suﬃsent s’il s’agit de

Peter Hirschi et Ralf Weidkuhn, de chez Dyhrberg SA, nous disent ce qui fait la différence en matière de buffet de petit-déjeuner et pourquoi il faut proscrire le saumon bon marché.

bons fromages régionaux. Et je préfère couper mon fromage moi-même. Hirschi: Les professionnels de la restauration devraient toujours aﬃcher le nom, la provenance et les particularités des produits. Lorsqu’ils servent notre saumon de petit-déjeuner, je pense qu’ils devraient expliquer qu’il a été fumé dans un four à bois et découpé à la main par Dyhrberg. Ceci permet d’attirer l’attention des clients sur la qualité de l’offre.

Est-ce que Dyhrberg s’intéresse au petit-déjeuner et au brunch?

Peter Hirschi, directeur de Dyhrberg SA

Ralf Weidkuhn, responsable du marketing et des ventes

Hirschi: Bien sûr. Nous proposons nombre de produits de qualité qui permettent aux hôteliers et aux restaurateurs de rendre leur buffet de petit-déjeuner plus attrayant et de se démarquer de la concurrence. Je pense au saumon fumé à froid ou à chaud, aux ﬁlets de truite ou de maquereau fumés à chaud, aux crevettes fumées et au ﬂétan fumé. A l’heure du brunch, il est également possible de servir un cocktail de

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crevettes. Et je le répète, il est important que les professionnels pratiquent une vente active, notamment en donnant des informations détaillées sur les produits. L’origine, le cépage et le goût des vins ﬁgurent souvent sur les cartes. Par contre, pour la nourriture, on se contente généralement d’écrire salami, jambon ou saumon. Weidkuhn: Le problème, c’est que personne ne se plaint. Pratiquement aucun client ne dit ce qu’il pense du petit-déjeuner ou du brunch qu’on lui sert. Il se contente de le manger... Hirschi: ... et de ne plus revenir s’il est mécontent. Weidkuhn: A son retour chez lui, il explique ensuite à ses amis qu’il a beaucoup aimé l’hôtel dans lequel il était hébergé, mais que le petit-déjeuner ou le brunch était vraiment très moyen. Je pense qu’il y a là un potentiel d’amélioration important pour les hôteliers. Il faut juste qu’ils se posent la question de savoir combien ils veulent dépenser pour leur buffet de petit-déjeuner.

Comment savoir si un saumon est de bonne qualité? Hirschi: Il faut observer l’évolution du saumon quand il a passé un peu de temps sur le buffet. S’il a été traité avec de la saumure et de la fumée liquide, il finit par rejeter ce liquide et nage dès lors dans une sauce rougeâtre peu appétissante. Au contraire, un saumon fumé au

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Dyhrberg sélectionne des saumons du Paciﬁque et de l'Atlantique de première qualité et les fume dans ses fours à bois de Balsthal.

Hirschi: Oui. Nous proposons gratuitement à tous les établissements intéressés des formations et des visites au cours desquelles nous apprenons notamment aux participants les différences qui existent entre un saumon de l’Atlantique et un saumon du Paciﬁque ou entre une crevette Black Tiger et une crevette d’eau douce.

La maison Dyhrberg aura bien sûr un stand à l’Igeho.Qu’y présenterez-vous?

De nos jours, chaque buﬀet de brunch se doit de proposer de petits délices au saumon joliment présentés.

four à bois sèche pendant deux à quatre jours dans ce four et est salé avec du vrai sel, si bien qu’il a déjà perdu beaucoup de liquide. Et cela se voit. Ensuite, il y a bien sûr la dégustation. En bouche, cela n’a rien à voir. Ce sont deux univers complètement différents.

Il faut donc proscrire le saumon bon marché? Hirschi: Oui, c’est comme pour le pain: il est déconseillé d’opter pour les produits les moins chers.

Weidkuhn: Il faut que les cuisiniers, les restaurateurs et les hôteliers servent à leurs clients des plats qu’ils accepteraient de manger eux-mêmes. Je me permets d’insister: le plus important, c’est la qualité, pas la quantité! Hirschi: L’attractivité du buffet dépend aussi des ressources mobilisées. Ai-je demandé à l’un de mes collaborateurs de trancher le saumon à chaque fois qu’un client en fait la demande? Outre le saumon fumé, est-ce que je propose aussi un poisson fumé à chaud plus avantageux, comme

par exemple du filet de maquereau fumé au four à bois, afin de me distinguer de mes concurrents? Personnellement, je suis d’avis que la branche suisse de la restauration dispose de collaborateurs bien formés qui peuvent faire bien plus que de servir du café. Il faut savoir leur confier les bonnes tâches.

La maison Dyhrberg propose-t-elle des formations consacrées au saumon pour les professionnels de la restauration?

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Hirschi: Parmi les nouveautés, nous présenterons un saumon de l’Atlantique provenant d’un élevage islandais. A cela viendra s’ajouter notre large assortiment de poissons et de crustacés. A ce sujet, j’aimerais souligner que Dyhrberg est le fournisseur qui propose le plus grand nombre de provenances différentes sur le marché des saumons de l’Atlantique et du Paciﬁque fumés traditionnellement à chaud ou à froid. •

ContaCt Dyhrberg SA Première saurisserie de saumon de Suisse Solothurnerstrasse 40 4710 Klus/Balsthal SO Téléphone 062 386 80 00 Fax 062 386 80 19 www.dyhrberg.ch

t r a ' L la de e r f u ga

Ne nous contentons pas d' utiliser notre moule à gaufre pour confectionner des délices sucrés: il peut en eﬀet servir à la préparation de menus entiers.

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Le «waffling» est l’une des dernières tendances culinaires en date. Et elle pourrait bien révolutionner le brunch.

Photo

Christine Benz texte

C Riccarda Frei

hez nous, les gaufres sont des spécialités sucrées, agrémentées de cannelle, de compote de pomme, de griottes, de glace ou de crème. Il est vrai que certains cuisniers téméraires servent parfois des gaufres salées. Mais ce sont des exceptions. Pendant ce temps, au Canada, aux USA et en Australie, la gaufre («waﬄe» en anglais) ne se contente pas de célèbrer un come-back spectaculaire: elle est en train d’être réinventée. «Let’s waﬄe», telle est la devise. Sur les blogs et les réseaux sociaux, des apprentis sorciers nous invitent à déposer sur notre fer à gaufre des mélanges d’ingrédients peu communs, voire improbables. Au petit-déjeuner, que diriez-vous par exemple d’œufs au bacon préparés au gaufrier? Pour réussir ce délice original, voici comment procéder: faites cuire le bacon pendant deux minutes dans un moule à gaufre en serrant bien fort, rouvrez-le, cassez deux à trois œufs sur le bacon et refermez le moule pendant deux à trois minutes. Si vous faites la moindre erreur de manipulation, l’œuf s’écoulera

ReCette

peut-être entre les deux plaques de votre fer à gaufre. Et si vous n’avez pas mis assez de beurre, votre gaufre new look risque de rester collée au moule. Mais sinon, le résultat n’est pas inintéressant et peut constituer un gag amusant pour les brunchs. Par contre, ce mets contenant à la fois du beurre et du lard sera certainement trop gras pour la plupart des Suisses, si bien qu’il devrait rester confidentiel sous nos latitudes. Cependant, cette technique permet de préparer d’autres plats. Réussir des quesadillas chaudes et croustillantes ne prend ainsi que deux minutes au lieu de dix. Il est également possible d’utiliser de la pâte à gaufre et d’y ajouter les ingrédients nécessaires pour confectionner des croque-monsieurs, du pain perdu et des pizzas. Côté sucré, on peut faire des gaufres avec de la pâte à biscuits ou «waffler» une sorte de sandwich à la banane et au chocolat: il suffit de prendre sa barre chocolatée préférée, de la mettre entre les deux moitiés d’une banane coupée dans le sens de la longueur et de passer le tout au fer à gaufre – mais pas trop longtemps bien sûr.

On peut «waffler» presque tout La mode du «waffling» a été lancée au Canada par Daniel Shumski, auteur de l’ouvrage «Will it Waffle?», considéré comme l’un des meilleurs livres de cuisine de l’année par le «New York Times». Et Shumski répondlui-mêmeàlaquestionposéeparson titre: «Yes, it will!» affirme en effet le soustitre. Pour illustrer la polyvalence du moule à gaufre – aussi appelé fer à gaufre, gaufrier, waffier ou challe – son livre contient plus de 50 recettes de soi-disant gaufres à servir le matin, à l’heure du brunch, le midi ou pourquoi pas le soir. «Je possède un gaufrier depuis longtemps et j’adore les gaufres. Mais je me suis toujours demandé pourquoi cet appareil n’avait qu’un seul usage. Il y a cinq ans,

* Le french toast est l’équivalent américain du pain perdu: on trempe des tranches de pain de mie dans une sauce à base d’œuf, de lait, de cannelle et de vanille et on les fait dorer dans du beurre.

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gAUFreS CoUrgeTTeSPArmeSAn Ingrédients pour 4 portions

courgettes (moyennes, râpées)

œuf

de tasse de lait

1 tasse

de parmesan (râpé)

1 tasse

de farine

sel et poivre Mettre un peu de sel sur les courgettes râpées et les laisser reposer 30 minutes. Casser l’œuf, ajouter le lait et le parmesan, bien mélanger, ajouter la farine, saler et poivrer. Egoutter un peu les courgettes et les incorporer à la masse obtenue. Beurrer généreusement le moule à gaufre. A l’aide d’une cuillère, déposer la masse dans le moule et le refermer. La cuisson dure environ trois minutes par gaufre. Avant de servir, saupoudrer du parmesan sur les gaufres. Source: livre de cuisine «Will it Waffle?»

j’ai donc commencé à m’en servir pour faire des biscuits et des french toasts*», explique Shumski, qui a ensuite publié le compterendu de ses expériences sur un blog. «Les internautes ont très bien accueilli mon blog, si bien qu’un éditeur m’a contacté. Du coup, j’ai inventé d’autres recettes à préparer à l’aide d’un moule à gaufre .» Dan Shumski, qui n’a pas suivi de formation culinaire, se considère lui-même comme un cuisinier amateur à la fois curieux et enthousiaste. «Je suis journaliste et, pendant mes études de journalisme, on m’a appris à chercher et à trouver des réponses aux questions posées. Mais je n’imaginais pas qu’un jour, la question qui me tarauderait le plus serait: est-ce ‹waffable›?» Avec un haussement d’épaule, il ajoute: «Parfois, ce n’est pas toi qui trouve la question, mais la question qui te trouve.» →

Gros plan

ReCette «Will it Waffle? Yes, it will!» Auteur: Daniel Shumski Editeur: Workman Publishing, New York ISBN: 978-0-7611-7646-6 Dans son livre, Schumski présente notamment des «muffles», une spécialité hybride à mi-chemin entre le muffin et la gaufre idéale pour le petit-déjeuner. Mais il propose aussi des plats salés, des amuse-bouche et des desserts à confectionner avec un fer à gaufre. Quesadilla mexicaine, gyros grec au tzatziki, pirog russe, wonton chinois ou gnocchis italiens, tout y passe. Ses recettes sont complétées par de petits textes dans lesquels il raconte avec humour la naissance du mets, de l’idée de départ au résultat ﬁnal en passant par les tentatives infructueuses. Pour l’instant, le livre «Will it Waffle? Yes, it will!» n’est disponible qu’en anglais. Mais les recettes sont tellement simples qu’il est possible de les réussir même si l’on ne maîtrise pas toutes les subtilités de la langue de Shakespeare.

Pour notre journaliste-cuisinier, le «waffling» est une technique qui vient enrichir l’art culinaire, mais qui est à la portée de tous. «Préparer un plat avec un gaufrier est à la fois simple, rapide et très amusant. De plus, cette méthode joue avec nos perceptions: on met des ingrédients dans le moule et quand ils en ressortent, ils ont changé d’aspect. On voit une gaufre, mais elle a le même goût qu’un falafel», souligne Dan Shumski avec délectation. Et c’est ainsi qu’à l’exception de la soupe, il «waffle» tout: du filet mignon au saumon en passant par le tofu, le pirog au fromage, le wonton aux crevettes ou le crabe soft shell, rien ne l’arrête. Il n’est du reste pas le seul à être fasciné par le «waffling». Les membres du groupe Facebook qu’il a créé viennent en effet du monde entier et ne cessent de s’échanger des recettes et des conseils. Polenta, rösti ou coquillettes au fromage, ils n’hésitent pas à cuire au moule à gaufre leurs plats préférés. Certains s’en servent même pour réchauffer leur pizza ou leur frites de la veille afin qu’elles redeviennent croustillantes. «Il n’y a vraiment que peu d’aliments impossibles à ‹waffler›», dit Dan Shumski, avant d’insister une dernière fois sur l’essentiel: «Ne jamais oublier de mettre de l’huile, du beurre ou du spray anti-adhésif sur le moule. Et ne jamais s’arrêter de tenter de nouvelles recettes!»

Les restaurants à gaufre sont en plein essor

des artistes contemporains exposent leurs œuvres, ont visiblement été conquis par les gaufres à base de pommes de terre. Mais ils apprécient aussi la gaufre «Benny,» qui mélange œufs pochés (eggs Benedict), lard caramélisé et sauce hollandaise, et par la «Sammy Benny», dans laquelle le lard est remplacé par du saumon fumé de l’Atlantique. La carte du restaurant est divisée en plusieurs chapitres: avant la gaufre, jusqu’à la gaufre, avec la gaufre, pendant la gaufre ou après la gaufre. On y trouve aussi des gaufres véganes et des gaufres sans gluten. Chez Waﬄeholic, à Costa Mesa, en Californie, les patrons sont des adeptes du mouvement Slow Food et annoncent sur leur site web: «Nous ne cassons les œufs qu’après votre commande. Si vous êtes pressé, allez faire un tour dans l’un des deux fast-foods du quartier.» Mais si vous avez du temps et suﬃsamment d’appétit, vous aurez le plaisir de déguster une «Farmer John» (gaufre au petit-lait, œufs, petits pois, épinards, tomates, oignons, cheddar et pommes de terre sautées) ou une «Hot Link Up» (gaufre au pain de maïs, saucisses, œuf au plat, salade, oignons rouges marinés et moutarde). Toutes les gaufres, qu’elles soient salées ou sucrées, coûtent ici 9,95 dollars, les variétés sucrées étant même accompagnées de deux tranches de lard gaufrées à l’heure du brunch. En Allemagne aussi, les gaufres sont de plus en plus demandées. La chaîne de restaurants fran-

Dans les pays anglophones, des restaurants accompagnent le phénomène. A Toronto, les clients du Starving Artist, un établissement connu pour ses brunchs dans lequel

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gAUFreS VÉgAneS CAroTTeS-PommeS Ingrédients pour 4 portions

carottes

pommes

25 ml

d’huile

1 cs

de seigle concassé

3 cs

de farine de seigle

1 cs

de ﬂocons d’avoine

1 tasse

de jus de pomme

1 tasse

de tisane de fenouil

1 sachet de poudre à lever 4 cs

de farine de blé sel et poivre

Râper ﬁnement les carottes et les pommes, ajouter l’huile, mélanger, puis incorporer le seigle concassé, la farine de seigle et les ﬂocons d’avoine. Ajouter le jus de pomme et la tisane de fenouil. Mélanger la poudre à lever et la farine de blé, verser le mélange dans la masse obtenue précédemment, saler et poivrer. Avant la cuisson, laisser reposer la pâte un moment dans le moule à gaufre. Source: www.diefruehstuecker.de

chisés Wonder Waffel s’est déjà implantée à Berlin, Brême, Dortmund et Cologne. Cependant, contrairement à ce qui se passe au Canada, les cuisiniers ne mettent pas de poulpes ou de spaghettis dans leur fer à gaufre. Par contre, les clients disposent d’un vaste choix de sauces, de fruits et de garnitures pour composer leur sandwich gaufré sur mesure. En Suisse, Betty Bossi et Swissmilk ont quant à eux publié des recettes de gaufres. Sur le site web de Betty Bossi, on trouve un Chicken Waffel Sandwich et une pizza gaufrée aux champignons, tandis que, sur celui de Swissmilk, on découvre une recette permettant de confectionner des mini gaufres aux carottes. Bref, les bruncheurs suisses seront certainement ravis qu’on leur propose des mets préparés à l’aide d’un moule à gaufre. •

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Le e g a m o fr e du g a p l a d' sin i o v

Gros plan

Lorsque l’on héberge des hôtes moyennant ﬁnance, on se doit de leur servir de bons produits régionaux à l’heure du petit-déjeuner. Photo

Corbis texte

Gabriel Tinguely

Jasmine Said Bucher connaît sur le bout des doigts les souhaits de ses clients et les meilleurs produits de sa région. Responsable de l’association supracantonale Alpinavera, elle a ouvert à Malix, dans les Grisons, un tout petit Bed and Breakfast avec deux chambres. «Il n’est pas nécessaire de proposer une dizaine de fromages sur le buffet du petit-déjeuner. Mais un seul, ce n’est pas assez», dit-elle. «En ce qui concerne les fromages de montagne ou d’alpage au lait cru ou thermisé, mes hôtes ont toujours le choix entre un morceau corsé et un morceau plus doux. Après, il me suﬃt d’y ajouter un fromage à pâte molle, un chèvre ou un brebis pour satisfaire tout le monde.» Il va de soi que l’on est pas obligé de proposer tous les jours les mêmes fromages. L’offre d’Alpinavera comprend en effet 287 variétés certiﬁées, dont 124 fromages d’alpage, provenant de 34 fromageries et 95 fromageries d’alpage des cantons des Grisons, d’Uri, de Glaris et du Tessin. La plupart de ces fromages sont à pâte midure. Mais il y aussi toutes sortes d’autres variétés, comme du büscion ou des délices

proches du camembert. Chaque spécialité est unique, en fonction des ferments utilisés, de la méthode employée et des herbes présentes dans les pâturages.

Le bétail contribue à la protection du paysage En Suisse, plus de 70 pour cent des surfaces agricoles utiles sont des prairies. Dans les Préalpes et les Alpes, les herbes aromatiques qu’elles abritent ne peuvent être utilisées pour l’alimentation humaine que si elles sont pâturées par des vaches, des moutons ou des chèvres – exception faite de celles qui servent à la préparation des tisanes ou de la soupe de foin. Les bêtes contribuent en effet à protéger les paysages, qui sont l’un des trésors touristiques de notre pays: l’herbe qu’elles broutent reste courte, empêchant le glissement de la neige en hiver. De plus, leur lait permet de confectionner des yogourts, du beurre et du fromage. Outre les montres et le chocolat, la Suisse est célèbre pour ses fromages. Mais souvent, c’est un simple cliché: nombre d’établissements servent à leurs clients des aliments qui ne méritent pas le nom de fromage. Les touristes payent leur séjour et ils ont donc droit à des produits de qualité suisse, aussi bien le soir au dîner que le matin, lorsqu’ils dégustent leur premier repas de la journée. Alpinavera regroupe des producteurs. Les restaurants peuvent aussi y adhérer ou simplement se contenter de proﬁter du rabais de 15 pour cent qui leur est accordé sur le site de vente en ligne de l’as-

Marion Patzelt, Biohotel Ucliva de Waltensburg

tisans alimentaires et les agriculteurs des cantons précités se sont regroupés pour commercialiser leurs spécialités régionales et leurs produits de montagne ou d’alpage. Afin de pouvoir devenir membre d’Alpinavera, les boulangers, bouchers, charcutiers ou fromagers doivent proposer des produits artisanaux dont au moins 80 pour cent des ingrédients proviennent des cantons concernés. Pour les produits labellisés «Patrimoine culinaire suisse», ils peuvent, si certains composants ne sont pas disponibles dans la région, les remplacer par des ingrédients suisses. De plus, les deux tiers des opérations créant de la valeur doivent être effectuées dans la région. Afin de garantir l’origine des ingrédients, les produits sont contrôlés et certifiés tous les deux ans par l’organisme indépendant bio.inspecta. •

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s e c n a d n e T e l l e v u o n et e e f Cof my e d a c A Publireportage

Monsieur Eiermann, quelles sont les origines d’UCC?

Raygil, Sima, Rosca, Giger et Merkur sont des marques de café réputées et originales. Mais saviez-vous qu’elles font toutes partie d’une holding qui s’appelle UCC? Quelles sont les origines d’UCC? D’où proviennent ses cafés? Et quelle est sa stratégie? André Eiermann, Marketing Manager d’UCC Coffee Switzerland, répond à nos questions.

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Mises à disposition

interv iew Jörg Ruppelt

André Eiermann: UCC est l’abréviation de «Ueshima Coffee Company». Il s’agit d’une holding familiale dont le siège socialsetrouveàKobé,auJapon, et le siège européen à Londres. La société UCC a été créée en 1933 par Tadeo Ueshima et elle appartient encore à sa famille. Aujourd’hui, elle est dirigée par Gota Ueshima, le petit-ﬁls du fondateur. UCC emploie 7300 personnes, réalise un chiffre d’affaires annuel de plus de trois milliards de francs suisses et est le plus grand producteur de café du Japon. A l’échelle mondiale, la holding vend les produits de ses marques grand public à des distributeurs du secteur alimentaire et ceux de ses marques pour la restauration à de très nombreux hôtels, restaurants et cafés. UCC est par ailleurs propriétaire de plus de 650 cafés. La ﬁliale suisse de la holding s’appelle UCC Coffee Switzerland SA et son siège

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se trouve à Zollikofen, près de Berne. Elle dispose également de sites de production à Sursee (LU), Trimmis (GR) et Baulmes (VD), non loin d’Yverdon.

Quels sont les torréfacteurs suisses qui font partie d’UCC? Eiermann: UCC Coffee Switzerland regroupe plusieurs marques suisses traditionnelles, à savoir Raygil, Rosca, Sima, Giger et Merkur. Mais ces entreprises ont conservé leur autonomie opérationnelle et leur café continue d’être torréﬁé en Suisse.

Est-ce qu’UCC possède aussi des plantations? Eiermann: Nous produisons nos propres cafés de qualité dans des régions abritant les meilleurs terroirs du monde. Nos plantations sont situées à Hawaï et en Jamaïque. UCC a commencé à exploiter sa première plantantion en 1981 dans les Blue Mountains, en Jamaïque. Le domaine de Craighton Estate a vu le jour en 1765 et est considéré comme un trésor national jamaïcain. Nous gérons avec le plus grand soin

«Notre nouvelle Coffee Academy de Zollikofen est un lieu de dégustation, d’échange et de formation continue.» André Eiermann, Marketing Manager, UCC Coﬀee Switzerland

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LeS CoURS PRoPoSÉS PaR UCC • Coﬀee Explorer (1 jour). Thèmes: histoire du café, particularités botaniques et culture du caféier, torréfaction, méthodes de préparation du café et en particulier de l’expresso (4 à 8 personnes, CHF 400 par personne)

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chaque étape du processus. Nous nous occupons des plants, protégeons les fleurs et cueillons chaque grain à la main. Dans d’autres pays, nous disposons de bureaux qui contrôlent la qualité du café et peuvent aussi intervenir pour l’améliorer. Ainsi, nous avons la certitude que seuls les meilleurs grains seront envoyés en Suisse.

La durabilité et le commerce équitable sont-ils des priorités? Eiermann: Bien sûr. Nous torréﬁons des cafés cultivés de manière durable par des planteurs et des coopératives du monde entier. La traçabilité de chaque lot de café certiﬁé est garantie à 100%. Nombre de nos produits sont labellisés Fairtrade, Rainforest Alliance, UTZ ou 4C. De plus, nous proposons également des cafés bio. Il va de soi que les cafés que nous ne produisons pas nous-mêmes doivent eux aussi satisfaire aux plus hautes exigences en termes de qualité. Nous sommes par ailleurs membres de l’Alliance of Coffee Excellence, ce qui nous permet d’avoir accès à des cafés de spé-

cialité très rares. Nos experts goûtent ces variétés dans leur pays d’origine, puis ils participent à des ventes aux enchères en ligne – et nos clients ont au ﬁnal le bonheur de déguster les meilleurs cafés du monde.

UCC emploie des Q Graders. De quoi s’agit-il au juste? Eiermann: Les Q Graders sont des experts en café qui ont passé l’examen très diﬃcile de l’organisation internationale Coffee Quality Institute. A l’échelle mondiale, UCC emploie plus de 30 Q Graders.

Vous êtes vous-même un expert en café. De quand date votre passion pour cette boisson? Eiermann: Juste après mes études, j’ai travaillé pendant deux ans chez Volcafé, un négociant en café non torréﬁé. Et pendant cette période, j’ai eu

la chance de vivre au Kenya et en Tanzanie, où, chaque jour, je dégustais jusqu’à 400 tasses de café, je visitais des plantations et j’assistais à la cueillette et à la préparation des grains. A l’époque, mon formateur Sami Kimani m’a transmis le virus du café. Et depuis, ce produit naturel me fascine. J’adore mon métier pour son lien avec la terre et parce qu’il me permet de travailler avec des personnes très différentes les unes des autres qui viennent de toutes les régions du globe.

En tant que pro du café, vivez-vous des moments magiques? Eiermann: Oui, et c’est pour ces moments-là que nous travaillons. Personnellement, j’ai un faible pour le café kenyan. Il a une acidité prononcée, beaucoup de corps et, surtout, de merveilleux arômes de baies. Le matin, je mous mon café à la main et me prépare une seule tasse à l’aide d’un ﬁltre, ce qui me prend quelques minutes. Après l’avoir dégustée, je suis prêt à affronter la journée. Pour moi, c’est un moment ma- →

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• Barista Compact (1 jour). Thèmes: poste de travail du barista, choix du café, mouture, dosage, tassage, extraction, mousse de lait, nettoyage et entretien des machines (4 à 6 personnes, CHF 400 par personne) • Barista Intensive (2 jours). Thèmes: voir ci-dessus (4 à 6 personnes, CHF 600 par personne) • Sensory (1 jour). Thèmes: importance de la sensorialité, goûts, arômes, interaction goûts-arômes-sens, cupping, standards SCAA (4 à 8 personnes, CHF 400 par personne)

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gique, comme celui où je pénètre dans l’entrepôt de stockage du café non torréﬁé. Il me suﬃt en effet de fermer les yeux et de respirer le parfum du café pour me retrouver en Tanzanie.

Les crus «single origin» sont à la mode. En proposez-vous? Eiermann: Lors de l’ouverture de notre Academy, nous avons lancé nos deux premiers cafés d’origine unique en collaboration avec un ancien champion du monde des baristas, le britannique Gwilym Davies. Le premier de ces crus provient de la région de Yirgacheffe, en Ethiopie, pays d’origine du café. Il se distingue par des notes ﬂeuries et une acidité vivace. Le deuxième nous vient du Guatemala. Il est nettement plus charpenté et sa douceur évoque le sirop. Le café est un produit de saison et c’est pourquoi, à l’avenir, nous

avons l’intention de proposer des crus fraîchement récoltés en provenance des différents pays d’origine.

Vous avez récemment ouvert une Coffee Academy au siège suisse d’UCC à Zollikofen. Quel est votre objectif ? Eierma nn: Notre Academy est un lieu de dégustation, d’échange et de formation continue. Nos collaborateurs, nos clients, nos fournisseurs et tous ceux qui s’intéressent au café peuvent y venir. Ici, une équipe d’experts hautement motivés préparent de délicieuses boissons et transmettent leur savoir. Lors de cours et de petites démonstrations, nos baristas permettent aux visiteurs de découvrir l’univers d’UCC Coffee, de mieux comprendre les priorités

des spécialistes dans les plantations, lors de la cueilliette et de la torréfaction ou d’apprendre à préparer et à déguster le café. Le programme des cours peut être modulé selon les souhaits des clients. Nous organisons aussi des cycles de conférences. Le 1er octobre, les intervenants nous parleront ainsi du Honduras et du programme Cup of Excellence.

Quelles sont les tendances actuelles sur le marché du café? Eiermann: Les expressos foncés pour la maison et la restauration et les boissons au lait à base d’expresso comme le cappuccino ou le latte macchiato. L’été, le café glacé, avec ou sans lait, est également très demandé. A cela viennent s’ajouter les crus «single origin», les cafés produits de manière durable et dont la traçabilité est assurée,

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et les torréfactions claires dans le domaine des cafés de spécialité. Les cafés à emporter et les capsules pour la consommation domestique ont aussi le vent en poupe, la diversité des variétés proposées et la simplicité de la préparation étant ici décisives.

Pensez-vous que le café filtre va réussir à s’imposer en Suisse? Eiermann: De nos jours, le café filtre préparé à la tasse n’a plus rien à voir avec le café filtre d’autrefois. Mais il ne faut pas s’attendre à retrouver les sensations procurées par un expresso corsé. Le café filtre ressemble plutôt au thé, son goût est beaucoup moins prononcé et moins «fort». Pour l’instant, il n’existe en Suisse encore que peu de cafés qui proposent du bon café filtre, sans doute parce que sa

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préparation prend un peu plus de temps qu’avec une machine automatique ou semi-automatique. Or, de nos jours, nous sommes toujours pressés. Personnellement, j’espère que le café ﬁltre préparé à la main ﬁnira par s’imposer en Suisse, mais je dois avouer que je suis un peu sceptique.

Que pensez-vous de l’infusion à base de pulpe séchée de cerise de café? Eiermann: Je suis un inconditionnel de cette infusion que l’on appelle cascara de café. La pulpe de la cerise de café est l’un des principaux déchets de la préparation des grains dans les pays d’origine, puisqu’elle enveloppe les deux grains que l’on extrait de la cerise. Généralement, la pulpe est immédiatement jetée. Parfois, on la garde pour en faire de l’engrais. Mais on peut aussi la faire sécher et la réutiliser pour la cascara de café, qui est donc un produit «écologique». Pour préparer l’infusion, il suﬃt de verser de l’eau chaude sur la pulpe séchée, comme on le fait pour le thé, et la boisson est donc prête très rapidement. Quand il fait chaud, on peut aussi consommer la cascara de café froide, avec des glaçons. C’est une boisson très rafraîchissante, que je vous invite à boire sans sucre. Chez nous, la cascara de café est une boisson

récente et branchée. Mais en Ethiopie ou au Yémen, elle est consommée depuis des siècles. Au Yémen, elle s’appelle Qishr et on y ajoute du gingembre, de la cannelle ou des épices.

Dernière question: comment faire pour qu’à l’heure du petit-déjeuner ou du brunch, le café procure encore plus de plaisir? Eiermann: Les hôteliers et les restaurateurs peuvent proposer

une offre de dégustation comprenant plusieurs cafés de différentes provenances, accompagnée d’informations sur les pays d’origine et, éventuellement, d’un choix de spécialités culinaires typiques de ces régions. Il y a aussi la possibilité d’organiser un «Voyage au pays des cafés» avec des recettes venues du monde entier, en mettant à l’honneur une recette chaque samedi ou dimanche. Ils peuvent également concevoir une opération «Le monde des sens»: les clients doivent identiﬁer à l’aveugle le parfum de fruits ou de ﬂeurs, et on leur propose un café à l’arôme correspondant. •

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Ă s h c n u r B de proe s ba maison s t i du Sur la table des brunchs paysans ou dâ&#x20AC;&#x2122;alpage, le fromage et la charcuterie maison sont un must.

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Depuis 23 ans, les paysans et les alpagistes suisses organisent un brunch le 1er août. Et pour certains agriculteurs, les petits-déjeuners à la ferme constituent une source de revenus complémentaire.

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Keystone, Grisons Tourisme

L texte

Riccarda Frei

es agriculteurs et les restaurateurs ont de nombreux points communs. Ils travaillent dans des branches qui connaissent de profonds changements structurels. Et on leur reproche souvent de se plaindre et de manquer de créativité. Pourtant, les acteurs de ces secteurs font preuve d’une passion, d’une motivation et d’une inventivité que l’on ne retrouve que dans très peu d’autres domaines. En raison du bouleversement structurel en cours et grâce à l’imagination des protagonistes, la frontière entre la production et la transformation des aliments,

c’est-à-dire entre l’agriculture et la restauration, est de plus en plus poreuse. A l’instar des paysans, les restaurateurs se lancent dans des activités annexes qui leur permettent de se distinguer de leurs concurrents. C’est ainsi qu’ils sont désormais nombreux à produire des herbes et des légumes, voire du miel, aussi bien à la campagne qu’en ville. Adeptes du jardinage urbain, nombre de cuisiniers citadins font en effet pousser leurs ingrédients sur le toit de leur restaurant ou de leur hôtel. Pour leur part, les agriculteurs se lancent dans l’agritourisme. Tables d’hôte et hébergement «dans la paille» ou «à la ferme», les offres ne manquent pas. Ces initiatives leur permettent de faire découvrir la vie rurale à leurs convives, mais aussi de leur vendre directement les produits de leur exploitation. Et les vacanciers sont au rendez-vous: en 2014, l’agritourisme a totalisé quelque 256’000 nuitées. Les brunchs à la ferme et les petits-déjeuners d’alpage sont très appréciés eux aussi. Le grand classique de la discipline est bien sûr le brunch du 1er août, lancé il y a 23 ans par l’Union Suisse des Paysans (USP). A l’époque, les fermes participant à l’opération étaient au nombre de 450. De nos jours, elles ne sont plus que 350. Ce recul est notamment dû au fait que, ces dernières années, le nombre d’exploitations agricoles a sensiblement diminué dans notre pays. En 2014, 1160 agriculteurs ont mis la clé sous la porte. Et depuis 1985, le nombre d’exploitations a été divisé par deux, le bouleversement structurel en cours touchant surtout les petites fermes. Or, selon Agroscope, le

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centre de compétences de la Confédération pour la recherche agricole, cette évolution va se poursuivre au même rythme dans les années à venir.

Autant de produits maison que possible Le nombre de paysans proposant des brunchs a diminué. Par contre, ils sont aujourd’hui de plus en plus nombreux à servir des petits-déjeuners tout au long de l’année et non plus uniquement le 1er août. C’est le cas de Ruth et Luzi Stucki, dont la ferme Turisch se situe à Valendas. De juin à octobre, les Stucki organisent tous les premiers dimanches du mois un brunch paysan. En août 2015, ils l’ont évidemment servi le samedi, jour de la fête nationale, et ils ont eu le plaisir de recevoir d’éminentes personnalités, dont la Conseillère fédérale Eveline Widmer-Schlumpf. Outre ces brunchs publics, les Stucki proposent également des repas pour les groupes privés. Dans leur ferme de Valendas, ils peuvent accueillir jusqu’à 60 personnes. «Par beau temps, le brunch a lieu en plein air, sur la terasse. D’ici, la vue est magniﬁque et apporte un petit plus très apprécié», explique Ruth Stucki. Lorsque le soleil ne joue pas le jeu, elle installe son buffet dans un abri conçu tout exprès. Elle sert avant tout à ses convives des délices produits à la ferme: œufs, salsiz, jambon cru, viande séchée, lard, fromage d’Italie, roastbeef et fromage frais, le choix est vaste. «Nous confectionnons aussi cinq pains différents ainsi que du pain aux poires et des biscuits», poursuit Ruth Stucki. Les conﬁtures et les gelées sont elles aussi faites maison, le miel provient de ses ruches et le →

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beurre ainsi que le fromage d’alpage est fabriqué avec le lait de ses vaches, qui passent l’été en altitude. Côté boissons, elle propose également du lait, du jus de pomme, du sirop de sureau et des thés élaborés sur place. En outre, la plupart de ces merveilles sont certiﬁées alpinavera*. Le milk-shake maison à la fraise est l’une des stars de ce buffet gargantuesque. «Pour préparer ce frappé, j’utilise nos propres fraises. Et quand il n’y en a pas assez, j’ajoute des fraises qui proviennent de la région», souligne Ruth Stucki. Il arrive aussi que ses poules ne pondent pas assez d’œufs pour satisfaire la demande. Mais ce n’est évidemment pas une raison pour priver ses convives: «Quand cela arrive, j’achète des œufs à la famille Alpiger, dont la ferme bio est toute proche.» Pour le yogourt, elle se fournit par ailleurs auprès de la famille Hunger, dont l’exploitation est située non loin de là, à Saﬁental. Pour l’instant, malgré ces échanges, les agriculteurs n’envisagent cependant pas de coopérer pour promouvoir ensemble leurs brunchs.

Facebook et mini zoo Afin de faire connaître ses brunchs, la famille Stucki utilise aussi bien des moyens publicitaires classiques – flyers, annonces dans l’agenda de l’organisme touristique régional et affiches – que les médias électroniques. La ferme Turisch a son propre site web, elle envoie des mails d’information à ses clients les plus fidèles et elle est même présente sur Facebook. Lorsqu’on lui demande pourquoi les brunchs lui plaisent autant, Ruth Stucki n’hésite pas une seule seconde: «Tous les

membres de notre famille apprécient beaucoup le contact avec les gens qui passent dans la région. En outre, cela nous permet de mettre en valeur nos produits.» Katja et Christian Schneller-Gurt aiment eux aussi recevoir et c’est pourquoi, en été, ils organisent des brunchs paysans dans leur ferme située à Felsberg. Ils expliquent tous deux que cette activité leur permet de faire connaître le monde agricole aux citadins et de leur transmettre le respect qu’ils ressentent eux-mêmes à l’égard de la nature. Contrairement à ce qui se passe chez les Stucki, la ferme Caneu des Schneller n’accueille que les groupes d’au moins 20 personnes. Par contre, ils peuvent recevoir jusqu’à 300 convives. Sur leur buffet de brunch, on trouve des produits bio provenant de leur propre exploitation: œufs, produits laitiers et carnés, baies, fruits, noix et jus de pomme. Certains des délices proposés, dont la tourte aux noix maison, les thés, les salsiz, le fromage et les noix sont en outre certiﬁés alpinavera. En plus des brunchs, Katja et Christian Schneller-Gurt organisent aussi des apéritifs de mariage et des soirées grillades. Leurs vaches et leurs veaux passant l’été sur l’alpage, leur étable est vide à cette saison et elle sert donc de salle de restauration par mauvais temps. «En fonction de la météo et du nombre de convives, le brunch peut aussi avoir lieu dans un pré ou sous une tente», précise Katja Schneller-Gurt. Et tandis que les adultes dégustent les spécialités de la ferme, les enfants peuvent s’amuser sur la grande aire de jeu ou aller nourrir les cobayes et les adorables chèvres naines du mini zoo.

Le but du jeu n’est pas de concurrencer les restaurateurs «Ces exploitations jouent un rôle très important, car elles font connaître le monde paysan et en donnent une image très positive», affirme Thomas Roffler, président de l’Union des paysans grisons. «Si l’on prend en compte tous les éléments, je ne crois pas que les agiculteurs gagnent beaucoup d’argent en organisant des brunchs. Mais alliée à l’agritourisme et à la vente directe, cette activité peut s’avérer très intéressante.» Thomas Roffler en est convaincu: «Les touristes seraient certainement ravis de pouvoir prendre leur brunch en altitude, sur les alpages. Mais, dans notre région, cela se fait encore assez peu.» L’organisme de marketing Grisons Tourisme considère elle aussi les brunchs paysans comme un enrichissement non négligeable de l’offre touristique du canton. «Toutes les activités qui contribuent à faire en sorte que les hôtes gardent de bons souvenirs des Grisons sont très précieuses.

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Alpinavera est une association supracantonale qui regroupe des artisans alimentaires, des agricultrices et des agriculteurs des cantons des Grisons, d’Uri, de Glaris et du Tessin. Alpinavera encourage la commercialisation de leurs spécialités régionales et de leurs produits de montagne ou d’alpage. Afin de pouvoir devenir membre d’Alpinavera, les boulangers, bouchers, charcutiers ou fromagers doivent proposer des produits artisanaux dont au moins 80 pour cent des ingrédients proviennent des cantons concernés. De plus, les deux tiers des opérations créant de la valeur doivent être effectuées dans la région. Afin de garantir l’origine des ingrédients, les produits sont contrôlés et certifiés tous les deux ans par l’organisme indépendant bio.inspecta.

Liens: www.brunch.ch www.appenzellerbauern.ch www.hofcaneu.ch www.turisch.ch www.alpinavera.ch www.agrotourismus.ch www.graubuenden.ch

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Selon le positionnement d’une destination, l’agritourisme et l’offre culinaire qui va avec peuvent jouer un rôle décisif, car elles permettent de consolider l’image de marque de la région», dit Myriam Keller, CCO et Deputy CEO de Grisons Tourisme. Son organisme travaille donc en étroite collaboration avec Agritourisme Grisons et propose sur son site web de nombreuses informations sur les tables d’hôte, les chambres d’hôte et les magasins de ferme du canton. De plus, sur ce même site, les internautes ont la possibilité de commander en ligne toute une série de spécialités typiques de la région. Les Grisons ne sont évidemment pas le seul canton à proposer de telles offres. Sur le site web des paysans appenzellois, on trouve ainsi l’adresse de quatre agriculteurs organisant des brunchs à la ferme tout au long de l’année. Ernst Graf-Beutler, président de Union des paysans d’Appenzell Rhodes-Extérieures est d’avis que l’agritourisme permet aux paysans de rentabiliser leurs infrastructures, d’améliorer leur image de marque, de vendre directement leurs produits et de ﬁdéliser leur clientèle. Mais il souligne: «L’importance de l’offre gastronomique n’est pas la même pour

toutes les exploitations. Avant de pouvoir proposer une telle offre, l’agriculteur doit en effet consentir des investissements qu’il

Les brunchs paysans viennent enrichir l’oﬀre touristique d’une destination. Ils exigent certes beaucoup de travail, mais constituent une plateforme marketing intéressante. devra amortir.» D’une manière générale, la restauration est une niche qui ne concerne pas plus de un à deux pour cent des exploitations. L’Union des paysans d’Appenzell

Rhodes-Extérieures ne commercialise pas les offres de ses membres. Mais pour assurer la promotion de leurs activités touristiques, les agiculteurs disposent de différentes plateformes, dont le site web «Appenzeller Erlebnisbauernhöfe». Dans le canton de Glaris, la vaste offre agritouristique est désormais présentée en collaboration avec Alpinavera sur un nouveau site web. Outre des bains au petit-lait, des balades à dos d’âne ou en compagnie de chèvres de bât, on y trouve aussi des brunchs d’alpage, organisés le dimanche. «Les brunchs paysans ou d’alpage ne concurrencent pas ceux des hôtels et restaurants», aﬃrme l’économiste d’entreprise HES Werner Kälin, responsable du marketing cantonal et de la promotion touristique, avant d’ajouter: «Les agriculteurs et les exploitations d’alpage ne proposent pas la même offre que les professionnels de la restauration et ils s’adressent donc à un autre public cible.» Il est en effet probable que les groupes cibles ne soient pas les mêmes. Par contre, il faut savoir que les prix sont tout à fait comparables, un brunch à la ferme coûtant généralement entre 25 et 40 francs par personne. •

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n i a p « Le » e n n o l f f u b de l a t n e m m E ' l de

Ce pain doit son nom étrange au séré de bufflonne que le boulanger Peter Riedwil ajoute à sa pâte. Le séré de bufflonne étant très riche en matière grasse, le pain se conserve longtemps.

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A Schangnau, un boulanger inventif proﬁte du succès des buffles de l'Emmental. Pour préparer son «pain de bufflonne», il remplace le lait de vache par du séré de bufflonne, riche en matière grasse.

Le séré provient de la fromagerie Marbach. Technologue du lait, Armin Böbner utilise aussi du lait de bufflonne pour fabriquer de la mozzarella, de la feta ainsi que des fromages à pâte mi-dure ou molle.

En 1996, cinq agriculteurs de Schangnau ont importé en Emmental 14 bufflonnes et un buffle de Roumanie. Aujourd'hui, la coopérative élève dans ses fermes 150 bêtes de cette race et a donc réussi à créer un nouveau secteur d'activités au cœur de cette magnifique région du canton de Berne. Très appréciée pour sa faible teneur en cholestérol, la viande de buffle a offert de nouveaux débouchés aux éleveurs locaux. Et il en va de même pour le lait de bufflonne, qui contient environ deux fois plus de matière grasse et de protéines que le lait de vache. 100 litres de lait de bufflone permettent ainsi de produire 20 kilos de fromage, contre 11 kilos pour le lait de vache. Par contre, les vaches donnent à peu près

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Filipa Peixeiro

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Sarah Sidler

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trois fois plus de lait que les bufflonnes. Chaque année, la fromagerie de montagne Marbachtransformequelque200000litres de lait de bufflonne pour en faire différents fromages, dont de la mozzarella qu'elle vend notamment à la Migros et à la Coop. «Nous ne produisons pas uniquement des spécialités à base de lait de bufflonne», explique Regula Jaun, qui dirige la fromagerie familiale avec son mari Michael. Leur cœur de métier est en effet la production de fromage à gros trous, les 23 salariés de l'entreprise utilisant chaque année 20 millions de litres de lait de vache pour fabriquer cette variété rectangulaire sans croûte au goût doux. Mais les Jaun savent que les amateurs adorentleursspécialitésaulaitdebufflonne. Ils s'en servent donc aussi pour confectionner de la feta, du fromage à pâte mi-dure et du «Marbacherli» à pâte molle. Ces fromages étant commercialisés après une →

Gros plan

Chaque jour, Peter Riedwyl confectionne quelques «pains de bufflonne». Et les amateurs sont prêts à parcourir de longues distances pour venir acheter le leur.

reposer pendant douze heures à exactement 24 degrés.» Au terme du processus, il confectionne de petits délices aux abricots, aux framboises ou au café qui sont vendus dans la boutique de la fromagerie. Mais la majeure partie de la production de séré de buﬄonne est livrée telle quelle à la boulangerie Stein, sise dans le village voisin de Schangnau.

Meringues et «pain de bufflonne»

maturation courte – six semaines pour la variété à pâte mi-dure –, ils ont une consistance onctueuse et un goût raﬃné. Seul le fromage à la crème de buﬄonne a une saveur différente, car il contient des graines de fenugrec. La fromagerie a par ailleurs abandonné la production de bleus pour des raisons de coûts.

Du séré de bufflonne pour le boulanger Ces spécialités régionales atypiques sont proposées aux clients de nombreux établissements des environs, dont l'hôtel Kemme-

riboden-Bad, l'hôtel Sporting de Marbach et le restaurant Siehen, qui servent aussi de la crème, du yogourt et du séré à base de lait de buﬄonne qui, soit dit en passant, ne contient pas de lactose. Pour fabriquer 150 kilos de séré, il faut 250 litres de lait de buﬄonne. Armin Böbner en produit tous les deux mois et il nous explique qu'il contient encore plus de matière grasse et de protéines que le séré double crème. Technologue du lait très expérimenté, il est devenu un spécialiste de ce mets rare: «La fabrication prend deux jours et elle est délicate, car la masse doit

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Peter Riedwyl et son épouse Elsbeth Riedwyl-Oberli ont repris la boulangerie Stein, célèbre pour ses meringues, en 2002. Chaque jour, avec l'aide de leurs employés, ils produisent environ 800 «Kemmeriboden Meringues» en respectant à la lettre la recette inventée en son temps par le grandpère d'Elsbeth. Comme leurs aïeux, les Riedwil et leurs trois enfants habitent dans la maison qui abrite la boulangerie, si bien que les limites entre lieux de vie et lieux de travail sont floues. Pour passer commande, il faut les appeler ou leur envoyer un fax, car ils ne lisent leurs e-mails que de temps à autre. Lorsqu'ils veulent signaler au chauffeur du car postal qu'ils aimeraient qu'il livre une commande, ils plantent un drapeau suisse sur le bord de la route. Pour préparer son «pain de bufflonne», qu'il a créé en 2002, le boulanger utilise le séré de la fromagerie Marbach. «A l'époque, la coopérative qui élève des buffles non loin de chez nous avait été invitée à venir présenter ses bêtes à la BEA, à Berne. Afin de souligner la diversité des produits obtenus grâce à cet élevage, les partenaires de la coopérative, à savoir les bouchers, les restaurateurs et les fromageries travaillant avec elle, étaient invités eux aussi. En ce qui me

Gros plan

concerne, je voulais collaborer plus étroitement avec des producteurs régionaux pour exploiter le potentiel d’une telle coopération et c’est ainsi que j’ai eu l’idée de créer la recette de mon pain au séré de buﬄonne», explique le boulanger, aujourd’hui âgé de 38 ans. «Et c’est comme ça que ma femme et moi nous sommes retrouvés à la BEA.» Au départ, Peter Riedwyl a essayé de fabriquer un pain au lait de buﬄonne. Mais il est rapidement passé au séré. Le séré se conserve en effet plusieurs semaines, si bien que le pain reste frais plus longtemps. De plus, il peut l’utiliser pour une autre spécialité de la boulangerie Stein, la tourte au séré, dont il confectionne sur commande des variations à l’ananas et à la pêche.

Une spécialité légère et moelleuse Les Riedwyl vendent leur «pain de buﬄonne» tous les jours. Ils le préparent avec de la farine paysanne, dont le degré de mouture se situe entre celui de la farine blanche et celui de la farine mi-blanche, à laquelle ils ajoutent quelques graines de lin. Riche en matière grasse, le séré permet d’obtenir un pain à la fois léger, moelleux et un peu humide. «Le séré n’a aucune inﬂuence

sur le temps de levée et le temps de cuisson», dit Peter Riedwyl. Il propose sa spécialité sous forme de petits pains et de boules de 500 grammes. Sur demande, il en réalise aussi de plus petites ou de plus grosses, notamment pour les éleveurs de buffles voisins, qui proposent aux visiteurs de leur exploitation un «apéro buffle» où l’on déguste du fromage de bufflonne et de la viande séchée de buffle avec du «pain de bufflonne». Ce pain d’exception a ses inconditionnels, dont un client domicilié à Belp qui est prêt à faire une heure de route pour venir acheter son «pain de bufflonne» à Schangnau. Car on ne le trouve qu’ici. Et cela ne devrait guère changer à l’avenir, puisque le fils des Riedwyl, qui vient de débuter un apprentissage de boulanger, est prêt à prendre la succession de ses parents pour pérenniser l’existence de l’entreprise familiale et de ses spécialités résolument originales. •

ContaCt Boulangerie Stein Famille Riedwyl Stein, 6197 Schangnau 034 493 31 39

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Corbis

texte

Gabriel Tinguely

Les smoothies, ces jus que l’on prépare au mixeur, sont à la mode. Dans les librairies, d’innombrables ouvrages de recettes leur sont consacrés.

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Dans toutes les cuisines, on trouve un mixeur ainsi que des fruits, des légumes, de la salade ou des herbes. Et généralement, il y a l’eau courante. Tout le monde peut donc concocter en un tournemain de délicieuses boissons vertes bourrées d’énergie. La préparation est simplissime: verser dans le bol du mixeur des fruits frais coupés en dés, ajouter environ le même poids de feuilles vertes, puis de l’eau jusqu’à mi-hauteur et réduire le tout en purée en passant progressivement de la vitesse la plus basse à la plus élevée. Et voilà, la potion magique est prête, il suﬃt de la verser dans des verres, de les décorer et de les servir. Les smoothies verts peuvent être préparés à l’avance

Gros plan

et, grâce aux antioxydants naturels qu’ils contiennent, ils se conservent pendant trois jours au réfrigérateur. La confection de smoothies n’est pas sorcière. Mais, avant de passer une salade haut de gamme au mixeur, il est quand même conseillé de parcourir l’un des nombreux livres publiés à ce sujet, dans lesquels on trouve des recettes associant les ingrédients les plus divers: orange, chou vert, feuilles de radis et gingembre ou avocat, tomate, poivron, basilic, céleri-branche et feuilles d’oignon nouveau. La liste des plantes permettant de préparer de délicieux smoothies est étonnante. Dent de lion, herbe, pâquerette, ortie, oseille ou capucine, les possibilités sont innombrables.

Les vrais smoothies sont frais Les smoothies verts apportent à notre organisme toutes les substances vitales dont il a besoin pour fonctionner de manière optimale. Les feuilles vertes sont très riches en nutriments. Elles contiennent en effet des vitamines, des sels minéraux et surtout des oligo-éléments, des acides aminés, des antioxydants et des enzymes. A cela viennent s’ajouter des substances amères qui ont un impact très positif sur notre bien-être. De

a LIRe

Grüne Smoothies Des recettes simples permettant de préparer au mixeur des mini repas très sains. Par le docteur Christian Guth et Burkhard Hicksisch. En allemand (3e édition, 2015). Editions Gräfe und Unzer 17.90 francs en librairie

nos jours, notre alimentation ne contient qu’une quantité insuﬃsante de ces micronutriments, alors qu’elle est riche en calories issues de macronutriments comme les glucides et les lipides. Le rôle des vitamines est connu depuis longtemps, mais elles étaient considérées isolément. Récemment, les scientiﬁques

se sont penchés sur les effets sous-estimés des oligo-éléments et des enzymes et sur leur interaction avec les vitamines. Ils en ont notamment conclu que la somme des éléments avait plus d’importance que les éléments pris séparément. Les micronutriments protègent l’organisme des agressions extérieures et peuvent donc contribuer à prévenir les maladies ainsi que des processus dégénératifs comme l’artériosclérose, l’infarctus du myocarde et le cancer ou encore le burnout et les effets du stress. Ces bienfaits ne sont cependant réels que lorsque l’on boit des jus frais, non traités et surtout non pasteurisés, si possible à base d’ingrédients bio. Lors de la pasteurisation, les enzymes sont en effet détruits. Il faut donc préparer ses smoothies au mixeur. L’experte américaine des aliments sains et crus Victoria Boutenko a par ailleurs constaté sur son propre organisme que les smoothies verts étaient plus savoureux et plus digestes que les fruits frais et la salade, ce qui l’a amenée à inventer en 2004 le terme de «green smoothies», dont l’effet se fait ressentir dès le premier verre. Au début, ces jus peuvent provoquer des ballonnements. Mais à terme, leurs bienfaits sont tels que l’on oublie rapidement ces petits désagréments passagers. •

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Impressum Editeur Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Lucerne Tél. 041 418 22 22 (Lucerne) Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Rédaction Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 · 6006 Lucerne Tél. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Direction Mario Gsell Rédacteurs en chef Jörg Ruppelt, Ruth Marending (rédactrice en chef adjointe), Nick Manouk (rédacteur en chef Hotellerie Gastronomie Zeitung) Vente Jörg Greder (chef des ventes), Gabriel Tinguely, Josef Wolf Rédacteurs Bernadette Bissig, Riccarda Frei, Mario Gsell, Sarah Sidler, Rosaria Pasquariello (online), Patrick Claudet (directeur de la rédaction Hotellerie Gastronomie Hebdo) Conception graphique Martin Reznicek (CD) Solange Ehrler (AD), Luka Beluhan (AD) Production Hansruedi Läng (technique)

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Comment s’appelle la célèbre bouillie d’avoine britannique décrite dans ce numéro? A

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Collaborateurs iconographie Christine Benz (photographie) Christoph Läser (photographie) Claudia Link (photographie) Filipa Peixeiro (photographie) Salvatore Vinci (photographie) Révision Ringier Print Traduction Bertrand Denzler Impression AVD Goldach, Goldach Hors-séries «Magazine Thématique» De temps à autre, Hotellerie Gastronomie Hebdo publie sous forme de hors-séries un «Magazine Thématique». Ce hors-série est consacré au petit-déjeuner et au brunch et est publié sous le titre «Breakfast & Brunch». D’autres hors-séries, consacrés à d’autres sujets, suivront. Tous droits réservés. Toute utilisation des contenus rédactionnels doit préalablement faire l’objet d’une autorisation écrite de la rédaction. Les annonces figurant dans cette publication ne peuvent en aucun cas être copiées, retravaillées ou utilisées de quelque manière que ce soit, intégralement ou partiellement, par des tiers.

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