glaces & desserts 2012 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Un hors-série de Hotellerie et Gastronomie Hebdo, février 2012

Reportages | Informations | Réﬂexions | Produits | Recettes

Impressum

Editorial

Editeur

L’an dernier, avec le hors-série «glaces & co», nous avons innové. Cette première publication monothématique a suscité un tel engouement chez nos lecteurs et chez les annonceurs que nous avons ensuite conçu sur le même modèle les hors-série «seafood & co» et «bœuf». Ces derniers ont également été très bien accueillis, si bien que, cette année, nous allons à nouveau aborder ces deux sujets afin de vous proposer des histoires passionnantes. Mais, pour l’instant, vous tenez entre vos mains le premier hors-série de l’année 2012. L’an dernier, «glaces & co» était exclusivement consacré aux glaces. Aujourd’hui, nous avons élargi le champ de nos investigations aux desserts, d’où le nouveau titre: «glaces & desserts». Dans cette édition, nous vous invitons à partir à la découverte du monde des douceurs. C’est ainsi que l’un de nos articles est consacré à l’histoire de la glace. Nous voulions en effet savoir comment celle-ci s’était un jour retrouvée sur un bâtonnet et mieux comprendre ce qui avait fait le succès de certaines grandes marques. Au cœur de l’hiver, nous nous sommes également rendus au Salon international de la glace, de la pâtisserie et de la boulangerie artisanales de Rimini, le plus grand rendez-vous de ce type au monde. L’événement majeur du salon était sans aucun doute la Coppa del Mondo della Gelateria, à laquelle participait notamment l’équipe nationale suisse de pâtisserie composée de François Stahl, Rolf Mürner, Toni Steininger, Tiziano Bonacina et Giuseppe Piffaretti. Dans ce numéro, nous vous révélons leur classement. Nous avons bien sûr aussi été faire un tour chez les grands producteurs de glaces et de desserts suisses. Nous vous parlons de leurs nouveautés pour la saison à venir et vous proposons des suggestions de présentation rafﬁnées. Enﬁn, en matière de santé, nous nous intéressons à l’offre de produits sans gluten dans le domaine de la pâtisserie et des desserts. Voilà le genre de sujets actuels que nous abordons, parmi d’autres, dans ce hors-série.

Hotel & gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Lucerne Tél. 041 418 22 22 (Lucerne) Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Rédaction Hôtellerie et gastronomie Edition Adligenswilerstrasse 29/27 6006 Lucerne Tél. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch Direction Philipp Bitzer, Michael gollong (Directeur adjoint) Rédacteurs en chef Philipp Bitzer, Jörg Ruppelt (Rédacteur en chef adjoint; Directeur de la rédaction des magazines) Rédaction de Lucerne Marc Benedetti, Riccarda Frei, Mario gsell, Ernst Knuchel, Ruth Marending, Rosaria Pasquariello (online), giuseppe Pennisi (page italienne) Rédaction de Lausanne Patrick Claudet, Blaise guignard (Directeur de la rédaction Hôtellerie et gastronomie Hebdo), Laurent Schlittler Vente Jörg greder (Chef des ventes), gabriel Tinguely, Josef Wolf Correcteur Heiner Fierz Traduction Bertrand Denzler Conception graphique et maquette Spot Werbung, Saint-Moritz

Je vous souhaite une excellente lecture. Jörg Ruppelt, Rédacteur en chef des magazines de Hôtellerie et Gastronomie Edition

Impression AVD goldach, goldach Hôtellerie et Gastronomie Hebdo Hôtellerie et gastronomie Hebdo est une publication de Hôtellerie et gastronomie Edition, dont le siège est à Lucerne. il s’agit de l’hebdomadaire le plus lu de la branche de l’hôtellerie-restauration suisse. Selon l’institut Recherches et études des médias publicitaires REMP, son tirage certifié est de 25'000 exemplaires et il totalise plus de 100'000 lecteurs par semaine. «Booklets» hors-série De temps à autre, Hôtellerie et gastronomie Hebdo publie également des hors-série sous forme de «booklets». Ce hors-série, intitulé «glaces & desserts», est consacré aux glaces et aux desserts. D’autres publications de ce genre, consacrées à d’autres sujets, suivront. Tous droits réservés. Toute utilisation des contenus rédactionnels doit préalablement faire l’objet d’une autorisation écrite de la rédaction. Les annonces figurant dans cette publication ne peuvent en aucun cas être copiées, retravaillées ou utilisées de quelque manière que soit, intégralement ou partiellement, par des tiers.

Sommaire 02

Quoi de neuf?

Le Gâteau rustique de grand-mère

The Sweet Life of Brian

Rimini

Histoires de glaces

Coup de cœur

Zabaglione et Abricot Sorbet

Un praliné, c’est l’idéal

Petits bijoux à croquer

Délices suisses en rouge et blanc

Veni, vidi, vici ...

Sans gluten, la vie est belle

Sucettes à la roulette de banane

Mini-pâtisseries en pleine forme

Pour des créations irrésistibles

Concours / A venir

La palette des couleurs du rêve

Imprimé

en Suisse G L AC E S & D E S S E RT S // E d i t o r i a l & S o m m a i r e

Quoi de neuf?

Un zeste d’exotisme

Frisco lance sa nouvelle Summer Limited Edition à la grenade et à la fleur d’hibiscus, un délice fruité et exotique. Ce sorbet crémeux est confectionné avec des grenades proche-orientales au goût intense, associées à des extraits naturels de fleur d’hibiscus qui confèrent à la composition une saveur équilibrée. Cette création à la fois légère et rafraîchissante sort de l’ordinaire et devrait ravir les vrais connaisseurs. www.friscofindus.ch

03 01

L’ice cream new look

Offre complète

Desserts ou glaces, la demande ne cesse de croître. Depuis l’inauguration de son nouveau centre logistique sur son site de Rothenburg, Pistor a désormais des capacités sufﬁsantes pour répondre aux besoins des restaurateurs, si bien que son offre a été considérablement élargie ces douze derniers mois, notamment dans le domaine des desserts. Outre un choix de produits ﬁnis dont des cakes, des biscuits et des pâtisseries, Pistor propose aussi des produits de base pour vos créations, qu’il s’agisse de glaces, de tartelettes, de purées de fruits ou d’articles de décoration. Par ailleurs, la gamme va continuer à être étoffée: en 2013, Pistor disposera d’un nouvel entrepôt pour les surgelés, ce qui lui permettra de distribuer encore plus de glaces et de desserts. www.pistor.ch

Pour que le plaisir soit total, la présentation doit être parfaite. Mövenpick Ice Cream a donc développé un nouveau scooper qui permet de réaliser des glaces cylindriques. Mode d’emploi: mettre de la glace dans le scooper, lisser la surface, presser le bouton, appuyer sur le cylindre et le tour est joué – personne ne restera de glace! www.moevenpick-icecream.ch/gastronomy

Au bonheur des enfants

Qu’y a-t-il de plus beau qu’un enfant heureux? Rien. Et comment faire pour y parvenir? Il sufﬁt de lui servir un dessert spécial de la maison Kalise, proposé par Mr. Cool. Ou de lui offrir une glace italienne 100% naturelle qui répond au doux nom de «Gelato di Natura», un produit livré dans des bacs de 5,5 l joliment décorés absolument parfaits pour les stands en plein air. www.mistercool.ch

G L AC E S & D E S S E RT S // Q u o i d e n e u f ?

The Fab Four

Tarte aux pommes (photo), gâteau au chocolat, Birchermüesli et amaretti faits main, tels sont les produits pour la restauration les plus vendus de la maison Deliciel. Créés il y a plus de 30 ans par des cuisiniers de chez Mövenpick, ils sont fabriqués quotidiennement à Birmenstorf dans le plus pur respect de la recette d’origine. Comme l’ensemble de l’offre de pâtisseries Deliciel, ces quatre spécialités sont disponibles auprès des grossistes et dans les CC.

Mini délices, maxi plaisir Les mini-pâtisseries de Romer’s Hausbäckerei sont irrésistibles. En raison de leur petite taille, elles font même craquer ceux qui font attention à leur ligne. Et grâce à leurs jolies formes et couleurs, elles charment les yeux autant que les papilles. La gamme comprend les produits suivants: tête au chocolat (15 g), tartelette suédoise verte au massepain (20 g), boule au rhum (25 g) et millefeuille (30 g). Ces mini-merveilles sont livrées par cartons de 36 ou 40 sur des caissettes en papier et emballées dans des coques.

www.deliciel.ch

www.romers.ch

Vite et bien Tarte Philadelphia et pommes Préparation: 20 minutes Réfrigération: 3 heures 16 parts Ingrédients 150 g de biscuits cuiller, 125 g de beurre, 600 g de Philadelphia, 300 g de yogourt, 6 feuilles de gélatine, 150 ml de jus de pomme, 75 g de sucre, 1 pomme (en dés), 125 g de cranberries séchées, un peu de zeste de citron, 60 g de pistaches (hachées).

Préparation 1. Mettre les biscuits dans un sac de congélation, le fermer et réduire les biscuits en miettes. 2. Faire fondre le beurre, y mélanger les biscuits et verser le tout dans un moule tapissé de papier sulfurisé. 3. Mélanger le Philadelphia et le yogourt au batteur manuel. 4. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide, l’essorer et la chauffer dans le jus de pomme et le sucre jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Mélanger énergiquement le liquide obtenu avec le yogourt au Philadelphia, incorporer les dés de pomme, les cranberries, le zeste et les pistaches. 5. Verser la crème dans le moule. Mettre au frais au moins 3 heures. Avant de servir, décorer avec des pistaches, des cranberries et des lamelles de pommes.

A l’ancienne

Fondée en 1888, l’entreprise familiale Pan se consacrait corps et âme à la vente de pommes de qualité – jusqu’au jour où, en grand amoureux des pommes du Haut-Adige, Georg Pan se demanda comment donner plus de valeur à ces fruits exceptionnels. Retrouvant une recette de strudel ancestrale, jalousement gardée par sa famille, il commença en 1967 à produire de l’«Apfelstrudel» à base de pommes fraîches. Refusant d’utiliser des conservateurs, il opta pour la surgélation, un choix révolutionnaire pour l’époque. Et c’est ainsi qu’il lança les premiers «Apfelstrudel» surgelés d’Europe. Installée au cœur de la vieille ville de Bolzano, la maison Pan les confectionnait à la main, à raison de 700 gâteaux par jour. Aujourd’hui, Pan produit quotidiennement 35 km de strudel, en respectant à la lettre la recette d’origine. Pan fabrique par ailleurs des beignets aux pommes très appréciés, ainsi que d’autres strudel, dont des variétés aux abricots, aux fruits rouges et au fromage blanc agrémenté de raisins secs ou de framboises. www.pan-food.ch

www.kraftfoods.ch

G L AC E S & D E S S E RT S // Q u o i d e n e u f ?

The Sweet Life of

Brian

TEXTE Marc Benedetti PHOTOS Markus Mallaun

«Du foie gras et trois desserts!» Dans les bons restaurants, lorsqu’un serveur prend une commande de ce genre, les pâtissiers savent qu’il va falloir tout donner: le dessertblogger est dans la place! Mais pas de panique, il ne s’agit pas d’un critique gastronomique blasé, juste d’un gourmet passionné par les desserts. Il les aime tellement, qu’il ne se contente pas de les manger: à l’instar d’un journaliste, il les décrit avec force détails sur un blog qui leur est entièrement consacré et, lorsque le restaurateur est d’accord, il les photographie. Ingrédients, recette, préparation, présentation, sensations gustatives, tout est minutieusement analysé. Souvent, il met en valeur le savoir-faire des artistes qui ofﬁcient en coulisses et révèle leur nom au grand public. Mais qui est donc ce blogueur des desserts? Nous l’avons rencontré sur les hauteurs du Zürichberg, dans la salle élégante de son restaurant préféré, le Spice, la table gastronomique du Rigiblick. Un solide gaillard au visage juvénile nous sert la main. Brian Jäger a 27 ans, il a des origines américaines – ce qui explique son léger accent – et il a grandi en Angleterre puis en Suisse. Domicilié dans le Seeland bernois, il travaille dans le marketing en ligne pour un opérateur téléphonique, ce qui lui permet de gagner sufﬁsamment d’argent pour assouvir sa passion des desserts haut de gamme.

Nous lui demandons pourquoi il a choisi ce passe-temps onéreux. Il nous répond sans hésiter: «Parce que les desserts rendent heureux! Je réalise un rêve d’enfant. Quand j’étais petit, je préférais déjà manger un dessert plutôt que, mettons, un cordon-bleu. Et, si possible, plusieurs. On me disait alors que j’étais greedy», explique-t-il en souriant. Greedy signiﬁe gourmand. Or, on sait que la gourmandise est un vilain défaut! Brian Jäger a donc décidé de se rattraper et cela le rend heureux. Outre les desserts, il adore aussi le foie gras et il en commande à chaque fois. Sur son blog, il explique par ailleurs: «Pour moi, les desserts ne sont pas le dernier plat d’un repas: ils en sont l’élément central.» A l’époque où il a commencé à fréquenter régulièrement de très bons restaurants, il a été déçu de constater que la plupart des guides gastronomiques – imprimés ou en ligne – négligeaient les pâtisseries. «Il fallait que quelqu’un réagisse. Armé de mon tout nouveau Nikon D3100, j’ai décidé de partir en guerre contre cette injustice faite aux desserts. Mon blog est une déclaration d’amour à l’art de la pâtisserie et à tous les artistes de la douceur.» Depuis à peu près un an, Brian Jäger sillonne la Suisse à la recherche des meilleurs desserts. Il écrit ensuite des articles, voire de véritables reportages photos. «Pour un reportage, il me faut environ 30 à 40

G L AC E S & D E S S E RT S // T h e Sw e e t L i f e o f B r i a n

A ce jour, Jäger a publié des reportages sur les desserts de 18 restaurants et hôtels suisses haut de gamme. Il rédige aussi des avis sur des plateformes en ligne comme Qype. Il n’a pas de sponsors, mais est soutenu par quelques personnalités du monde des desserts. Avant de se rendre dans un restaurant, il annonce sa venue. Il paye lui-même la note, mais bénéﬁcie parfois d’un prix plus doux que le commun des mortels. La plupart des établissements acceptent qu’il prenne des photos, même s’il lui est arrivé d’essuyer des refus dans certains restaurants gastronomiques. Quelques professionnels se félicitent de constater qu’il existe encore des gens aussi passionnés. Le jour où Brian Jäger a commandé du foie gras pour la troisième fois, Werner Rothen, du restaurant Schöngrün, à Berne, s’est exclamé: «Voilà un homme comme je les aime!»

amrein-pieren.ch

heures», souligne-t-il. Mais le jeu en vaut la chandelle. Le style de Jäger est rafraîchissant, joyeux et positif, tout en révélant sa réelle connaissance du sujet. Le blogueur des desserts a en effet englouti des dizaines d’ouvrages spécialisés. De plus, il est curieux, il recherche le contact avec les cuisiniers et les pâtissiers, il leur pose d’innombrables questions et tente de percer leurs secrets – sans compter qu’entre-temps, il est luimême devenu, en amateur, créateur de desserts. «Il m’arrive même de fournir mes amis ou de petites entreprises.»

SWEET DREAMS

made of Suchard Carrés

CONC

OURS

e de chanc c un peu e v a Z E GAGN ERTURE E COUV on sous 16 KG D articipati (p ix o h c au h) letdoux.c www.bil

P. S. Lors de l’interview, nous avons dégusté, outre le menu, sept petits plats sucrés de la pâtissière Jana Bussert, qui s’est surpassée pour faire honneur à la présence du blogueur des desserts. Nous vous recommandons vivement la table du Spice.

Infos L’adresse du blog de Brian Jäger www.dessertblog.ch

Découvrez, sur www.billetdoux.ch, les recettes de divers maîtres chocolatiers, qui ne jurent que par les couvertures Suchard pour leurs créations premium.

Beat Burri +41 58 440 54 52, bburri@kraftfoods.com Kraft Foods Suisse SARL Entre-temps, Brian Jäger est lui-même devenu, en amateur, créateur de desserts.

iStockphoto

Histoires de glaces

TEXTE Ruth Marending PHOTOS Christoph Läser/D.R.

Un été sans glace? Inimaginable. Des restaurants sans crèmes glacées ni sorbets? Impossible. Voici l’histoire du bâtonnet glacé et celle de marques comme Frisco, Langnese, Lusso, Mövenpick ou Schöller.

G L AC E S & D E S S E RT S // H i s t o i r e s d e g l a c e s

L’invention de la glace sur bâtonnet est le fruit du hasard. En 1905, le fabricant américain de limonade Frank Epperson oublie de ranger un verre plein, qui passe la nuit dehors. Le lendemain matin, la limonade a gelé et la cuillère restée dans le verre est prisonnière de cette glace à l’eau improvisée. Pourtant, ce n’est qu’en 1923 qu’Epperson dépose le brevet de son invention fortuite, désormais vendue sous le nom d’Eppsicle Ice pop. La même année, son compatriote Harry Bust crée un bâtonnet avec de la glace vanille enrobée de chocolat. C’est le début d’un nouveau chapitre de l’histoire de la crème glacée – un délice qui va connaître un véritable boom: aujourd’hui, les Suisses engloutissent à eux seuls 47 millions de litres de glaces en tous genres par an, dont quelque dix millions de bâtonnets glacés, plus de sept millions de cornets et plus de huit millions de bidons de quatre litres. En Europe, la fabrication industrielle des glaces a commencé au début du 20e siècle. En Suisse, les centrales des fédérations laitières furent les premières à s’y risquer. Dès 1925, celle de Zurich posa la première pierre de ce qui allait devenir la laiterie Toni. Frisco se lança dans l’aventure en 1960 à Rorschach et Mövenpick en 1974.

La glace aurait pu être inventée dans un pays de neiges éternelles comme la Suisse. Mais on pense que ce sont les Chinois qui furent les premiers à en confectionner vers 2000 avant Jésus-Christ avec de la neige et du jus de fruit. Des marins se chargèrent d’importer en Europe l’art de refroidir un aliment même lorsqu’il fait chaud: en mélangeant du sel et des glaçons, il était possible de faire baisser la température, ce qui permettait de conserver le froid. Cette technique était déjà connue en Orient au 6e siècle après Jésus-Christ, mais il fallut attendre les années 1500 pour qu’elle arrive en Europe et 200 ans de plus pour que la crème glacée jouisse d’une réelle popularité. En 1686, l’Italien Francesco Procopio di Cultelli, cuisinier de Louis XIV, ouvrit à Paris le premier café proposant des glaces. Vers 1700, d’autres établissements suivirent son exemple dans toute l’Europe. Au 18e siècle, on commença à vendre des glaces dans la rue en France. La première gelateria américaine fut inaugurée en 1770 à New York et le premier restaurant allemand vendant des glaces fut sans doute l’«Alsterpavillon» de Hambourg, fondé en 1799. La glace à emporter fut inventée vers 1870 en Angleterre, lorsque des immigrés italiens commencèrent à sillonner les villes du pays avec des chariots pour vendre des glaces dans des gobelets et des cornets en carton.

Les centrales des fédérations laitières savaient qu’elles étaient bien placées pour gagner de l’argent avec les crèmes glacées, puisque le lait en est l’un des ingrédients de base. C’est vers 1923 ou 1924 que les crédits nécessaires à la création d’une unité de production de glaces à Thoune furent alloués, si bien qu’en 1925, la centrale de la fédération de Thoune proposa pour la première fois des glaces aux visiteurs de l’exposition agricole de Berne. En 1925 toujours, la centrale de Zurich, rebaptisée Toni en 1977, lança la Firn Ice et, en 1930, les Laiteries Réunies de Genève débutèrent la commercialisation de la marque Sibéria. En 1964, la fédération laitière de Berne créa un produit révolutionnaire: le cornet Pierrot. De nos jours pourtant, le marché des crèmes glacées est dominé, aussi bien à l’échelle nationale que mondiale, par deux producteurs: Unilever et Nestlé, qui possèdent notamment des marques historiques comme Mövenpick, Frisco ou Lusso.

G L AC E S & D E S S E RT S // H i s t o i r e s d e g l a c e s

Aujourd’hui, la fabrication industrielle est devenue une évidence et elle a engendré des produits marquants comme la célèbre Fusée de Frisco. Conçue en 1969 pour célébrer le premier alunissage de l’histoire, elle coûtait à l’époque 30 centimes. Aujourd’hui, la Fusée est la glace la plus appréciée des Suisses et il s’en vend plus de 8 millions par an. Mais l’histoire de Frisco a commencé bien avant. C’est en 1886 que les frères Wallrad et Philipp Bernhard fondèrent la Schweizerische Conservenfabrik Bernhard & Co, première usine de conserves alimentaires du pays, sise à Rorschach. En 1916, l’ancien employé Etienne Perret racheta l’usine et lança la marque Coro (qui devint plus tard Roco). En 1934, Perret réussit un coup de maître en commercialisant les premiers raviolis industriels en boîte. Il enchaîna en 1942 avec le lancement des produits surgelés Frisco. Jusqu’en 1980, la consommation de glaces Frisco ne cessa d’augmenter, passant de deux à sept litres par personne et par an. Afin d’être à la hauteur de ses ambitions, Frisco fusionna avec Findus en 1971 avant d’être rachetée par Nestlé en 1980. Aujourd’hui, Frisco est le leader du marché suisse de la fabrication et de la distribution de glaces. La marque de glaces Schöller, surtout connue en Allemagne, appartient elle aussi au groupe Nestlé. Son histoire débute en 1937, lorsque Theo Schöller et son frère Karl se lancent à Nuremberg dans la fabrication de glaces emballées. En 1960, la société Schöller introduit sur le marché une gamme de surgelés. Un peu plus tard, elle commence aussi à produire des glaces pour Mövenpick et à coopérer avec le groupe Jacobs Suchard. En 1980, Schöller s’allie à la société Südzucker, qui rachète son entreprise en 1995 et est reprise par Nestlé en 2002.

Le groupe Unilever, principal concurrent de Nestlé sur le marché des glaces, est né en 1930 de la fusion de la marque de margarine hollandaise Unie et de la société britannique Lever Brothers, tout en ayant des racines suisses du côté des producteurs suisses de lait. Il est propriétaire de célèbres marques de glaces comme Langnese, dont le nom varie selon les pays. En Suisse, elle s’appelle par exemple Lusso, une société fondée en 1957 à Lausanne par Eli Lusso et se consacrant à la fabrication de glaces destinées à la restauration. Lusso a depuis fusionné avec la filiale d’Unilever Eldorado, spécialisée dans la production de glaces pour les stands de rue. La naissance de Langnese remonte à l’année 1927, date à laquelle l’homme d’affaires allemand Karl Rolf Seyferth, directeur de la Deutsch-Chinesische Eisproduktionsgesellschaft, racheta la fabrique de biscuits de Viktor Emil Heinrich Langnese et la marque du même nom. En 1935, Seyferth importa à Hambourg un produit qui faisait fureur au Danemark: la glace bâtonnet. Dès la première année, il réussit à écouler plus d’un million et demi de ces «sucettes glacées». En 1962, Langnese fusionna avec Iglo et Langnese-Iglo Sarl devint une société du groupe Unilever. Langnese est aussi l’inventeur de la glace pour adultes, baptisée Magnum (du latin magnus, qui signifie grand). Il s’agit d’un bâtonnet glacé enrobé de chocolat, dont certaines variétés sont agrémentées d’éclats d’amandes ou de morceaux de noix. Ce produit a été spécialement conçu comme une glace plaisir pour les moins de 40 ans et il remporte un grand succès à l’échelle internationale depuis 1989.

G L AC E S & D E S S E RT S // H i s t o i r e s d e g l a c e s

Coupe Danemark

Il y a plus de 80 ans, le parc d’attraction de Tivoli, à Copenhague, organisait des concerts tard le soir. Après une représentation, certains spectateurs se rendirent dans le restaurant le plus proche et voulurent commander des glaces. Le restaurateur leur expliqua qu’à cette heure-ci, il ne lui restait que de petits morceaux de glace vanille. Ils lui dirent: «Alors, improvisez !». Le cuisinier fit fondre du chocolat au bain-marie et le versa sur les restes de glace vanille. Il choisit d’appeler sa création Coupe Danemark, car le nom de Copenhague était déjà pris par une pâtisserie.

Pêche Melba

La Pêche Melba a été créée par Auguste Escofﬁer pour la cantatrice Nellie Melba qui, en 1892 et 1893, se produisait au Royal Opera House de Londres. De nos jours, le coulis de framboise qui agrémente la pêche est appelé sauce Melba. Ce dessert a également donné son nom à la couleur Melba, une teinte qui évoque la pêche.

Frappé

Le milk-shake, appelé frappé en Suisse romande, remonte à 1885; il contenait alors de l’alcool, du whisky et des œufs. Au début du XXe siècle, on se mit à y ajouter des sirops au chocolat, vanille ou fraise. Avec l’invention du mélangeur, le milk-shake gagna en légéreté et en popularité; lorsqu’un fabricant américain eut l’idée d’y ajouter de la crème glacée, en 1922, le frappé devint un véritable hit. Quant au café frappé, il a été inventé par hasard en 1957 par un employé de Nestlé souhaitant se préparer un «Nes’» alors qu’il ne disposait que d’eau froide ... et d’un shaker.

Banana split

Le Banana Split (banane fendue en anglais) est un grand classique de la cuisine américaine. Traditionnellement, il est constitué d’une banane pelée, coupée dans le sens de la longueur, et de boules de glace vanille garnies de chocolat fondu, d’éclats d’amande et de crème fouettée.

G L AC E S & D E S S E RT S // H i s t o i r e s d e g l a c e s

L’histoire de la fabrication des glaces

1835 La première machine à glace manuelle est inventée

1964 La centrale de la fédération laitière de Berne lance

aux USA. 1851

le cornet Pierrot.

Jacob Fussel ouvre la première fabrique de glaces

1969 Le 20 juillet 1969, Neil Armstrong est le premier homme

aux USA.

à poser le pied sur la Lune. Au même moment, Frisco lance une glace en forme de fusée à Rorschach.

1876 La machine de réfrigération inventée par Carl von Linde permet à la glace de devenir un produit de consommation

A Mannheim, Dario Fontanella invente les «spaghettis

courante.

glacés», sortes de vermicelles de glace vanille sur un lit de chantilly.

1899 August gaulin invente le processus autorisant l’homogénéisation des produits laitiers, qui améliore la qualité des

1970 Unilever lance la marque Eldorado.

crèmes glacées. 1980 Naissance du Pralinato, devenu le bâtonnet glacé le plus 1902 A Manchester, Antonio Valvona dépose le brevet d’une

vendu du marché.

machine permettant de rouler les gaufres mécaniquement. 1985 Lancement du Twister, une glace bâtonnet en forme de 1923 La glace bâtonnet est inventée aux USA.

spirale.

1927 A Hambourg, Karl Rolf Seyferth rachète la fabrique de

1987 Magnum, le bâtonnet glacé pour adultes, est lancé en

biscuits de Viktor Emil Heinrich Langnese.

Angleterre et en Belgique.

1930 La marque hollandaise de margarine Unie et l’entreprise

1989 Lusso-Eldorado lance le premier bâtonnet Magnum en

britannique Lever Brothers fusionnent pour donner

Suisse: Magnum Classic. Ce nouveau produit bouleverse

naissance à Unilever. Unilever reprend la société

le marché et les ventes de glaces bâtonnet augmentent

T. Wall’s & Sons, Ltd. qui fabrique des glaces depuis 1922.

rapidement d’un tiers. En 1996, on dénombre en Suisse 39 variétés de Magnum et de copies.

1937 En Allemagne, Theo Schöller et son frère Karl se lancent dans la production de crème glacée.

1990 Lusso-Eldorado lance les glaces haut de gamme Carte d’Or.

1938 J.F. McCullough invente la soft ice dans l’illinois (USA). 1994 L’usine anglaise d’Unilever lance les glaces Solero. 1957 Eli Lusso crée son entreprise à Lausanne. 2005 Emmi lance une gamme de glaces produites exclusivement 1960 Frisco lance la première marque de glaces suisse. 1961 Les Américains d’origine polonaise Rose et Reuben

avec du lait suisse. 2009 Frisco lance le premier cornet Extrême à base d’ingrédients

Mattus créent Häagen-Dazs.

100% naturels.

G L AC E S & D E S S E RT S // H i s t o i r e s d e g l a c e s

www.pistor.ch

toutpourlacuisine En un mot, Pistor. Les chefs de cuisine des hôtels, restaurants et de la gastronomie collective dépendent d’un assortiment complet de produits de marques et apprécient de l’obtenir tout en un. Et faites nous confiance, chez Pistor vous obtiendrez la meilleure qualité au meilleur prix. Pistor fournit les restaurants et les hôtels de toute la Suisse avec une fiabilité hors pair. Pistor, une valeur sûre dans un univers exigeant.

Le fournisseur de marques gastro | rapide et frais.

Zabaglione et Apricot Sorbet

en harmonie TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Christoph Läser

Pour célébrer le printemps, Mövenpick Ice Cream lance deux nouveautés: le parfum Zabaglione en Limited Edition et la création Apricot Sorbet. Deux chefs cuisiniers de l’hôtel Marina Lachen ont testé ces merveilles en avant-première.

Zabaglione de Mövenpick ice Cream, sablé aux dattes, quartiers d’orange, grillage de caramel et perles de chocolat.

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // Za b a g l i o n e e t A p r i c ot S o r b et e n h a r m o n i e

Zabaglione

Apricot Sorbet

Les ingrédients du célèbre sabayon sont associés à de la crème

Un sorbet onctueux et intense aux abricots, agrémenté de petits

suisse pour une création ﬁnement aromatisée au marsala.

morceaux d’abricots français délicieusement juteux.

En Italie, le sabayon est l’un des desserts traditionnels les plus populaires. Pour préparer cette crème d’une ﬁnesse rare, on commence par mélanger au fouet du sucre et des jaunes d’œufs. On les place ensuite au bain-marie et on y incorpore, toujours au fouet, du marsala, un peu de rhum et éventuellement une pointe de cannelle. Récemment, les maîtres glaciers de Mövenpick se sont posés une question toute simple: mais pourquoi diable personne n’a jamais eu l’idée de créer une glace au sabayon? Aussitôt dit, aussitôt fait. Après un premier brainstorming et de nombreux essais, le tour était joué. En mars, Mövenpick Ice Cream sera donc le premier producteur de desserts haut de gamme à lancer cette spécialité, sous le nom de Zabaglione. Cette glace à base de crème fraîche se marie idéalement au café ou au chocolat, voire même aux fruits rouges grâce à la note aromatique apportée par le marsala. Voilà ce que nous dit la maison Mövenpick. Mais qu’en disent les cuisiniers et les professionnels de la restauration, celles et ceux qui vont proposer ce nouveau parfum sur le front des ventes? Pour en avoir le cœur net, nous nous sommes rendus chez Marina Gastro AG à Lachen (SZ), sur les rives du lac de Zurich. Situé sur le port de Lachen, Marina Lachen est un complexe hôtelier qui abrite un grill, Apricot Sorbet de Mövenpick ice Cream, raviolis au chocolat fourrés au séré et aux piments et brin de romarin frit à la noix de coco en guise de décoration.

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // Za b a g l i o n e e t A p r i c ot S o r b e t e n h a r m o n i e

Zabaglione de Mövenpick ice Cream dans une corbeille en grillage de caramel, panettone d’Oro et granité de moscato d’Asti.

une pizzeria, un restaurant thaïlandais et un café-bar (voir encadré). Ici, on vend de la glace tout au long de la journée. Or, depuis un an, le fournisseur s’appelle Mövenpick Ice Cream: «Dans nos restaurants Steakhouse et Osteria Vista, le chiffre d’affaires généré par les glaces a quasiment doublé en douze mois», nous conﬁe Christoph Hartmann, directeur de la restauration. Le chef du Steakhouse, Adrian Lauber, et celui de l’Osteria Vista, Stefano Piccinini, ont accepté de tester le nouveau parfum et ont composé deux desserts. Pour le premier, ils l’ont associé à un panettone d’Oro et à un granité de moscato d’Asti. Pour le second, la boule de glace était accompagnée d’un sablé aux dattes, de quartiers d’orange et d’un grillage de caramel. Verdict des pros: l’harmonie entre le Zabaglione et les autres ingrédients est parfaite. «Cette glace a un goût exceptionnel», ajoute Adrian Lauber, qui avoue être un inconditionnel des produits Mövenpick Ice Cream depuis des années. Notons que Lauber est un expert en matière de qualité: avant de venir travailler à Lachen en 2011, il a été entremétier et sous-chef au Castello del Sole, à Ascona, puis a rejoint Heinz Ruﬁbach à l’Alpenhof de Zermatt.

Ils sont unanimes: «Ce sorbet est extrêmement fruité!» Et ils ne se trompent pas. L’Apricot Sorbet de Mövenpick contient 40% de fruits. Il doit sa saveur aux abricots Bergeron français gorgés de soleil que les Maîtres Glaciers ont sélectionné pour cette glace d’exception. Pour leur premier dessert à l’Apricot Sorbet, les chefs de Lachen ont choisi de déposer une boule de sorbet sur un lit de raviolis au chocolat fourrés au séré et aux piments et d’ajouter un brin de romarin frit à la noix de coco en guise de décoration. Dejan Savic, le directeur du Steakhouse a été le premier à goûter cette création inédite. Et, pour décrire l’alliage subtil entre la douceur du chocolat, le piquant des poivrons, la saveur épicée du romarin et la fraîcheur du sorbet à l’abricot, il trouve les mots justes: «Tout simplement génial!» Les compliments de ce pro du service font visiblement plaisir aux deux chefs. Et désormais, la chose est entendue: les nouveaux parfums Zabaglione et Apricot Sorbet de Mövenpick Ice Cream ﬁgureront sur la carte des desserts.

Stefano Piccinini est lui aussi convaincu par le goût du Zabaglione. Romain de naissance, il connaît mieux que quiconque le goût d’un vrai sabayon – et celui d’un vrai sorbet aux abricots. Comme un bonheur n’arrive jamais seul, Mövenpick Ice Cream lance en effet ce printemps une deuxième nouveauté, baptisée Apricot Sorbet. Secondés par Dejan Savic, directeur du Steakhouse et spécialiste du service, nos chefs ont donc décidé de tester également ce nouveau parfum.

Infos Mövenpick ice Cream Nestlé Suisse S. A. Avenue Reller 14, 1800 Vevey www.moevenpick-icecream.ch

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // Za b a g l i o n e e t A p r i c ot S o r b et e n h a r m o n i e

Marina Lachen (SZ) Lachen se situe à la pointe sud du lac de Zurich, à une demiheure de la ville du même nom. Le complexe Marina Lachen est un petit chef-d’œuvre qui a remporté en 2008 le prix Marketing + Architecture dans la catégorie «Bâtiments publics, musées, hôtels et restaurants». L’histoire débute en 1971 avec l’inauguration du «Seehotel al porto». En 2000, celui-ci est repris par Andy Rihs. En 2007, il est entièrement transformé et abrite désormais de nouveaux restaurants. il change de nom pour s’appeler Marina Lachen. Outre un hôtel design 4 étoiles qui accueille de nombreux congrès, le Marina Lachen est réputé pour ses quatre établissements chaleureux: The Steakhouse Restaurant lumineux très apprécié des amateurs de viande, de poisson et de crustacés. Le client peut choisir son morceau de viande dans une vitrine, observer le cuisinier qui le grille et sélectionner son vin dans l’œnothèque.

L’équipe du Marina Lachen, de gauche à droite: Adrian Lauber, chef du Steakhouse, Christoph Hartmann, directeur de la restauration, et Stefano Piccinini, chef de l’Osteria Vista.

Lago Lounge Petit bar, idéal pour prendre un expresso le matin ou un dernier verre le soir. Osteria Vista Restaurant à l’atmosphère détendue, entièrement dédié à la cuisine italienne: pizzas au feu de bois, pâtes, viande et poisson. OX Asian Cuisine Restaurant design avec belle terrasse. Les cuisiniers sont thaïlandais et proposent les meilleurs plats de leur pays d’origine.

Une boule avec vos boissons Pour rendre vos boissons encore plus séduisantes, servez vos cafés, expressos, chocolats chauds et smoothies avec une boule de glace: Mövenpick ice Cream vous propose ses nombreux parfums, ses sorbets et la vaisselle qui va avec. Avantages: marges plus importantes sur vos boissons et vos desserts, utilisation d’ingrédients dont vous disposez déjà, pas de gaspillage, préparation simple et rapide, offre diversiﬁée.

G L AC É & D E S S E RT // P U B L I R E P O RTAG E // Za b a g l i o n e u n d A p r i c ot S o r b et i n H a r m o n i e

Petits Bijoux a croquer

TEXTE Ruth Marending PHOTOS Christoph Läser

Sweet Basel fabrique 1,5 million de Rocks par an. Ce nom moderne pourrait faire croire qu’il s’agit d’une invention récente. Mais les Rocks sont le fruit d’un savoir-faire ancien, redécouvert par Vinzenz Flury.

Vinzenz Flury sourit lorsqu’on lui demande quand il a inventé les Rocks. «Je les ai redécouverts, pas inventés.» Pâtissier-confiseur de formation, il a travaillé 18 ans pour la boulangerie de la Migros. Puis, vers le milieu des années 1990, il a eu envie de faire autre chose. «Ma femme n’était pas emballée, elle avait un peu peur que j’échoue.» Mais Vinzenz Flury a l’habitude de faire ce qu’il dit. «Ma devise est très simple: baisser la tête et foncer dans le mur. En même temps, je suis capable d’apprendre de nouvelles choses», dit-il, avant d’avouer être «un curieux mélange de rigidité et de souplesse», ce qu’il a effectivement prouvé au moment de changer de vie. Pour commencer, il a fait le tour de la branche afin de trouver sa vocation. Et c’est ainsi qu’un jour, à Bâle, il a rencontré David Bürgin, qui recherchait un repreneur pour son entreprise familiale, spécialisée dans la confection de confiseries destinées aux foires et aux salons bâlois. «L’entreprise paraissait appartenir à un autre âge et elle se concentrait uniquement sur les foires. Certes, il y a la Foire commerciale d’automne et c’est une branche importante à Bâle, mais elle reste très saisonnière», se souvient-il. Aujourd’hui encore, les foires ont un impact sur le rythme de production de la société, que Vinzenz Flury a revendue à Michael Muller et Christoph Goepfert il y a un an. Flury a encore un pied dans l’entreprise, afin de transmettre sa profonde connaissance de la production à ses successeurs. Il faut en effet savoir que Michael Muller, qui dirige l’aspect opérationnel, et Christoph Goepfert, responsable des comptes, ne sont ni l’un ni l’autre issus du sérail, puisqu’ils viennent du marketing et de la finance. «Nous ne cessons d’apprendre de nouvelles choses. C’est une branche fascinante», expliquent-ils. Il y a un an, lorsque Michael Muller a pris les commandes de l’entreprise, il a ressenti la saisonnalité de l’activité dans toute sa brutalité: «Vinzenz Flury m’avait prévenu, mais l’amplitude des fluctuations m’a quand même surpris.» Flury, lui, connaissait parfaitement la situation. En automne, juste avant la grande foire, il faut livrer des bonbons et des friandises à 26 stands et les journées peuvent avoir plus de 24 heures. En janvier par contre, plus personne n’achète de Messmocken, des «bonbons de foire» très connus à Bâle. Certes, ces petites douceurs ont un avantage: elles se conservent longtemps et peuvent donc être produites à l’avance. «Mais il y a quand même des périodes très creuses», nous dit Muller.

G L AC E S & D E S S E RT S // P e t i t s b i j o u x à c ro q u e r

A ce jour, Sweet Basel a créé quelque 300 motifs. En 2010, l’un de ses emballages a reçu le Red Dot Design Award.

Vinzenz Flury a lui aussi été confronté à ces fluctuations saisonnières lorsqu’il a repris la maison Bürgin. Mais il savait qu’il serait bientôt le dernier fabricant de Messmocken sur les 50 installés à Bâle autrefois, ces derniers s’étant tournés vers des produits aux ventes plus constantes. «Cela m’a encouragé à persévérer dans cette niche, mais m’a également incité à chercher des possibilités de diversification.» Ce qui arriva peu après. Un jour, il découvrit dans le bureau de son prédécesseur un paquet de bonbons brillants. Il alla voir David Bürgin et lui demanda de quoi il s’agissait. D’emblée, Bürgin le découragea, lui expliquant que ces bonbons s’appelaient des Rocks, en raison de leur surface brillante due au fait qu’ils sont hachés et non coupés, mais il ajouta que leur fabrication était beaucoup trop compliquée. Flury n’était pas convaincu. Il était persuadé que l’on pouvait simplifier la technique employée pour les Rocks, comme il l’avait fait pour les Messmocken. «Au début, nous les fabriquions de manière traditionnelle, en étirant la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit assez fine. C’était un travail pénible. Mais j’ai fini par découvrir qu’il existait des machines pour réaliser cette opération.» Flury appliqua donc le même principe et commença à produire des Rocks avec ses machines. Pour confectionner des Rocks – ou «rochers» en français – il faut d’abord préparer une masse de base en portant à ébullition du sucre, du glucose et de l’eau. On la verse ensuite sur une plaque et on y ajoute l’arôme et le colorant souhaités.

Pour un Rocks avec une croix suisse, il faut trois éléments pour la croix, quatre pour la stabiliser et une couverture. Le rouleau de «pâte» obtenu, long de 80 cm, a nécessité 32 kg de sucre et 18 kg de glucose. Au départ, il a un diamètre de 30 cm. Une fois étiré, celui-ci n’est plus que de 14,5 cm. Cette longue «saucisse» va maintenant permettre de fabriquer 12’000 Rocks. Les Rocks sont le fruit d’un savoir-faire artisanal qui a pratiquement disparu au cours des années 1960, lorsque la branche a été industrialisée. Aujourd’hui, ils constituent un produit de niche que de nombreuses entreprises utilisent pour soigner leur image de marque. Le restaurant bernois Schwellenmätteli a opté pour des Rocks avec un poisson, Swissôtel a choisi un accent circonflexe et la chaîne d’hôtels Sunstar une croix suisse. Quant à Vinzenz Flury, il a reçu le Red Dot Design Award 2010 pour l’un des conditionnements originaux de ses Rocks.

Contact Sweet Basel Rheinstrasse 4, 4127 Birsfelden Tél. 061 313 80 80 www.sweetbasel.ch

G L AC E S & D E S S E RT S // P e t i t s b i j o u x à c ro q u e r

G L AC É & D E S S E RT // G l u t e n f r e i u n d g l ü c k l i c h

Veni, vidi, vici …

Christina Brüniger, Glacier de l’année

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS René Frauenfelder/Frisco

Le Glace Masters est le concours qui attire le plus de pâtissiers et de cuisiniers passionnés de desserts. Il est organisé par Frisco, l’un des plus grands fabricants de glaces de Suisse.

Les concours de cuisine sont légion. Mais un concours entièrement dédié aux glaces? Aux coupes, aux desserts et autres bombes glacées? Il y a quatre ans, Frisco a découvert qu’il n’y en avait pas et a décidé de lancer le Frisco Imperial Glace Masters. Le président du jury, Rolf Mürner, est secondé par François Stahl, Armin Fuchs et Rolf Fuchs, une brochette de professionnels chevronnés qui notent les compositions réalisées en quatre heures et demie par les trois finalistes. En 2010, le concours a permis de sacrer la jeune et talentueuse Daniela Manser, ancienne membre de l’Equipe nationale junior des cuisiniers. En novembre dernier, trois autres espoirs se sont affrontés dans le cadre de l’édition 2011. Pour la première fois, la finale avait lieu en public, au salon Igeho. Derrière une vitre, Anja Steiner (Restaurant Bam Bou, Lucerne), Christina Brüniger (Restaurant du Swiss Re Centre for Global Dialogue, Rüschlikon) et Andreas Schmid (Confiserie Sprüngli, Zurich) donnèrent le meilleur d’eux-mêmes pour célébrer l’art de la glace.

Au terme d’une finale de haut vol, Christina Brüniger, pâtissière de 23 ans, s’est imposée avec huit points d’avance. Son assiette de desserts, répondant au doux nom de «Trilogie de la séduction», était composée d’une pâtisserie à la citronnelle et à l’extrait d’amande d’abricot, d’un rouleau garni de chocolat et fourré au sorbet à l’abricot et d’un pudding tiède au citron vert agrémenté de chocolat fondu. Sa coupe, appelée «Rêve d’automne», alliait shot d’épices, compote de prunes, glace à la cannelle, sorbet à la prune, streusel à la cardamome et glace au nougat de Montélimar. Pour finir, elle réalisa une bombe glacée baptisée «Tropical Bomb». Il s’agit d’un biscuit à base de muffin au chocolat recouvert d’un sorbet aux oranges sanguines, à l’intérieur duquel se dissimulent des éclats croquants de gianduja à la noix de coco, glace au chocolat, biscuit, parfait au chocolat, bonbons à la gelée de fruits de la passion et glace à la noix de coco. Le jury a été conquis par les trois créations de Christina Brüninger, si bien qu’à l’issue de la ﬁnale, Rolf Mürner s’est exclamé: «Elle a vraiment mérité le titre de Glacier de l’année!»

A gauche Christina Brüniger, 23 ans, pâtissière du Swiss Re Centre for global Dialogue de Rüschlikon. Ci-contre Sa coupe «Rêve d’automne» alliant shot d’épices, compote de prunes, glace à la cannelle, sorbet à la prune et glace au nougat de Montélimar. Ci-dessous «Trilogie de la séduction» avec rouleau garni de chocolat fourré au sorbet à l’abricot et pudding tiède au citron vert agrémenté de chocolat fondu.

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // Ve n i , v i d i , v i c i . . .

Deux mois après sa victoire, nous avons rendu visite à Christina Brüniger sur son lieu de travail au Centre for Global Dialogue, le centre de congrès moderne de Swiss Re à Rüschlikon.

Quel souvenir gardez-vous du Frisco Imperial Glace Masters? C’est un excellent souvenir! Même si, lorsque j’ai su que j’étais qualifiée pour la finale, j’ai commencé à avoir le trac. Et que mon pouls s’est encore accéléré quand j’ai appris qu’elle se déroulerait en public, derrière une vitre.

Christina Brüniger pendant la finale du Masters à l’igeho de Bâle.

Il s’agissait de votre premier concours? Oui. Du coup, au début de la finale, j’étais encore très nerveuse. Mais, assez vite, j’ai réussi à faire abstraction du regard de tous ces spectateurs qui nous observaient. Vers la fin, je me sentais parfaitement bien et très heureuse d’être là. J’étais surprise, car, d’habitude, je suis plutôt réservée.

Votre entreprise vous a-t-elle aidée à préparer le Masters? Oui, beaucoup. Je me suis exercée ici en profitant de notre infrastructure ultramoderne. En plus, je pouvais présenter mes créations à David Berter, qui m’a donné quelques conseils précieux afin d’améliorer certains détails. Et comment vos collègues ont-ils réagi lorsqu’ils ont appris que vous aviez gagné? Tout le monde était super content. Ils ont même fait des affiches sur lesquelles ils avaient écrit: «Nous te félicitons pour ta victoire!» Ils savaient que j’avais fait beaucoup d’efforts pour y arriver. Comment avez-vous découvert le Frisco Imperial Glace Masters? J’avais dit à notre chef pâtissier, David Berter, que s’il y avait un concours intéressant, ça me dirait d’y participer et il avait trouvé que c’était une bonne idée. Quelques mois plus tard, il a découvert le Masters sur Internet et il m’en a parlé. J’ai tout de suite été tentée par l’aventure. J’ai constitué mon dossier de candidature et je l’ai envoyé. Quand le jury m’a répondu que j’étais qualifiée pour la finale, j’ai fait un planning et je suis venue ici m’exercer pendant trois samedis où j’avais congé. Ce concours a la réputation d’être très exigeant. C’est vrai. Il faut surtout apprendre à maîtriser le timing, savoir exactement quand mettre quoi au four ou au congélateur et ainsi de suite. Lors des répétitions, j’ai vite constaté que j’avais environ une demi-heure de battement en tout.

Pouvez-vous nous décrire votre activité ici? Je suis responsable des desserts à la carte. Avec mes collaborateurs, nous préparons tous les jours quatre desserts différents. Je travaille le midi et souvent aussi le soir.. Vous aimez réaliser des desserts avec de la glace? Oui. Ici, nous la produisons d’ailleurs nous-mêmes pour les desserts à la carte. Et que pensez-vous des glaces Frisco? Les produits haut de gamme Imperial sont très variés, leur arôme est d’excellente qualité et j’apprécie beaucoup le fait qu’ils soient fabriqués avec des ingrédients naturels. Toutes les glaces sont équilibrées, harmonieuses, pas trop sucrées. Avant de venir ici, je les utilisais souvent, notamment lorsque je travaillais à l’hôtel Flüela, à Davos.

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // Ve n i , v i d i , v i c i . . .

Quel est votre parfum préféré? Chocolat (rires)! J’adore quand il y a des morceaux dans la glace, comme c’est le cas de celle d’Imperial. Quels sont vos projets d’avenir? A vrai dire, je suis très contente de travailler ici comme pâtissière. Sinon, je crois que j’aimerais bien participer à un autre concours. Après la finale, vous avez dit qu’avec la prime de 3000 francs, vous aviez l’intention de partir en vacances en Amérique du Sud. C’est pour quand? Oh, j’y suis déjà allée! Avec mon copain, nous avons passé trois semaines au Brésil. C’était géant! Vous avez aussi gagné un cours de deux jours consacré aux glaces chez Rolf Mürner? Oui et je me réjouis beaucoup! J’ai aussi appris que j’allais pouvoir réaliser un recueil de recettes avec Frisco. Ce concours m’a vraiment apporté énormément de choses. Je conseille donc vraiment à toutes celles et tous ceux qui sont passionnés par ce beau métier d’y participer.

«Tropical Bomb», une bombe glacée habillée de sorbet aux oranges sanguines.

Infos Devenez Glacier de l’année 2012

Christina Brüniger, merci pour cet entretien.

Si vous souhaitez participer au glace Masters 2012, vous trouverez le formulaire d’inscription et le règlement du concours sur internet. www.frisco-ﬁndus.ch

Frisco, grand nom de l’histoire des glaces suisses Frisco est l’un des plus anciens fabricants de glaces de Suisse. Fusée, Winnetou, Pralinato ou Extrême: au fil des 50 dernières années, certains de ses produits sont devenus de grands classiques. Malgré ce succès, la marque ne cesse de développer son savoir-faire afin de rendre ses glaces encore plus crémeuses et fruitées – sans ingrédients artificiels et en accordant une priorité absolue à la qualité. Les glaces Frisco sont confectionnées exclusivement avec du lait suisse, des fruits et des ingrédients de premier choix, dont du cacao provenant des meilleurs terroirs latino-américains. Les sorbets et les crèmes glacées Frisco contiennent par ailleurs beaucoup de morceaux de fruit. Les glaces sont fabriquées à Rorschach par quelque 390 collaborateurs. Frisco est ainsi le plus grand employeur de la région. A l’échelle nationale, l’entreprise emploie plus de 700 personnes et dispose de 10 centres de distribution, ce qui lui permet de garantir la fraîcheur de ses produits.

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // Ve n i , v i d i , v i c i . . .

SUCETTES

a la roulade de banane TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS René Frauenfelder

Vous êtes à la recherche d’une idée originale et facile à réaliser? Voici une proposition de Rolf Mürner, véritable artiste de la pâtisserie.

Rolf Mürner aime le calme. Du moins lorsqu’il conçoit ses pâtisseries ou quand il révèle ses astuces aux cuisiniers, confiseurs et pâtissiers qui assistent à ses cours. Sa petite entreprise s’appelle Swiss Pastry Design. Réalisant un rêve de toujours, il l’a créée en 2008. Grâce à son savoir-faire exceptionnel, il avait, un an auparavant, contribué à la victoire de l’équipe nationale des cuisiniers lors des Championnats du monde de Chicago, un titre qui l’a évidemment aidé à imposer sa société dans la branche. Rolf Mürner habite à Rüeggisberg (BE), une commune située au centre du triangle Berne-Thoune-Schwarzenburg, région où les villages répondent aux noms exotiques d’Oberbütschel ou Vorderfultigen. Très loin de l’agitation de nos villes, le calme qui lui est cher règne dans son quartier bucolique de Goffers. Pourtant, la maison que loue Swiss Pastry Design est résolument moderne, toute de bois et de verre. Le propriétaire du bâtiment est un concepteur de cuisines et il l’a doté d’une cuisine design que Rolf Mürner utilise pour donner ses cours ou préparer les créations qu’il sert à ses hôtes. A travers les larges baies vitrées, les visiteurs jouissent d’une vue imprenable sur l’Eiger, le Mönch, la Jungfrau, le Stockhorn et le Niesen. «Fantastique», dit simplement Rolf Mürner, qui se ressource en contemplant ce panorama grandiose.

Contact Swiss Pastry Design c/o Bistro Viva goffers, 3088 Rüeggisberg Tél. 031 911 99 40 www.swisspastrydesign.ch

Très lumineux, son laboratoire équipé d’appareils dernier cri est situé juste à côté. C’est là qu’il met au point ses nouvelles recettes, notamment celles qu’il a publiées dans le livre Mürner 1, sacré «Best Dessert Book in the World» l’an dernier. Ici, nous vous présentons l’une d’elles, que les professionnels et les pâtissiers amateurs n’auront aucun mal à réaliser. Il s’agit d’une sorte de Banana Split moderne, présenté sous forme de sucettes. Véritable régal pour les yeux, cette spécialité est parfaite pour les buffets ou les assiettes de desserts à la carte. Et du point de vue du goût, elle est tout simplement irrésistible – n’oublions pas que Rolf Mürner a été champion du monde.

G L AC E S & D E S S E RT S // L e s r e c et t e s d e M ü r n e r : S u c et t e s à l a ro u l a d e d e b a n a n e

Les recettes de Mürner

Recette (pour env. 20 sucettes)

Biscuit au chocolat Ingrédients 400 200 110 30

Etaler une fine couche de crème au beurre sur le biscuit au chocolat.

g g g g

d’œufs entiers de sucre de farine blanche de poudre de cacao

Préparation Battre les œufs et le sucre, incorporer la farine et le cacao, étaler sur un tapis de cuisson et cuire pendant dix à douze minutes à 160° C. Après la cuisson, saupoudrer de sucre glace et laisser refroidir.

Crème au beurre vanille Ingrédients

Déposer les bananes sur la crème et les badigeonner avec du jus de citron vert.

250 40 25 75 35 190 3 1

g g g g g g

de lait de sucre de crème vanille en poudre de jaune d’œuf de sucre de beurre bananes citron vert (jus)

Préparation Porter à ébullition le lait et le sucre. Mélanger la crème vanille en poudre, le jaune d’œuf et le reste du sucre, verser le tout dans le lait sucré et cuire jusqu’à obtenir une crème épaisse. La laisser refroidir sans cesser de mélanger, ajouter le beurre froid et monter en mousse. Etaler une ﬁne couche de cette crème au beurre sur le biscuit au chocolat. Déposer les bananes entières sur la crème et les badigeonner avec du jus de citron vert. Enrouler le biscuit autour des bananes à l’aide d’une feuille de papier de cuisson et laisser reposer au froid la roulade ainsi obtenue pendant plusieurs heures. Ensuite, déposer la roulade sur une plaque de four et planter des bâtonnets de sucette à intervalles réguliers.

Enrouler le biscuit autour des bananes avec une feuille de papier de cuisson et mettre au froid.

Planter des bâtonnets de sucette à intervalles réguliers.

Glaçage au chocolat Ingrédients 400 g 300 g

de couverture à la vanille de beurre

Préparation Faire fondre le beurre, y diluer la couverture et napper la roulade à une température de 29° C. Lorsque le glaçage a pris, trancher la roulade à intervalles réguliers entre les bâtonnets. Couverte, la roulade peut être conservée au froid pendant 5 jours. Elle ne peut pas être congelée. Verser la couverture dans une poche à douille et déposer le glaçage sur la roulade. G L AC E S & D E S S E RT S // L e s r e c et t e s d e M ü r n e r : S u c e t t e s à l a ro u l a d e d e b a n a n e

Pour des

CREATIONS

irrĂŠsistibles

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Christoph Läser

Les nouvelles tartelettes Mini Dessert de Hug ou les poudres et purées de fruits d’Agrano sont parfaites pour concevoir d’excellents desserts. Démonstration par les pros du Matisse.

Son successeur à la tête de la brigade du Matisse est, depuis le début de l’année, le chef allemand Erik Schröter. Comme Zemanek, il aime la cuisine ambitieuse et innovante. Avant de travailler au Matisse, il était en poste au Viva, à Oberwil, où il avait réussi à décrocher la note de 16 au GaultMillau ainsi qu’une étoile au Michelin. Désormais, il a la ferme intention de faire aussi bien à Bâle, en misant sur une cuisine à la fois régionale, moderne et naturelle, qui célèbre notamment les herbes rares et les légumes oubliés. D’emblée, il met les points sur les i: «Dans les cuisines du Matisse, il n’y a pas de place pour le pré-cuisiné.» Avant de nuancer son propos: «Cela ne veut pas dire que je n’apprécie pas les produits convenience haut de gamme. Au cours de ma carrière, il m’est souvent arrivé d’utiliser de très bons produits semi-ﬁnis pour des banquets ou des commandes de catering. Mais je suis très exigeant en termes de qualité.» La qualité est certainement l’un des atouts majeurs des maisons Hug et Agrano. Depuis des années, ces deux entreprises jouissent d’une solide réputation auprès des restaurateurs grâce à leurs produits de premier choix et à leurs pres-

Page de gauche Mousse au läckerli Agrano, demi-boule de chocolat remplie de mousse au Toblerone Agrano et tartelette Hug Mini Dessert Carré 3,8 cm à la gelée de mangue Agrano avec praliné au café. En accompagnement, une tartelette Hug Mini Dessert 4,2 cm avec gelée de cerises bâloise et tranches de purée de mangue.

Photos: Plus gmbH

L’entreprise bâloise Ryago est en train d’écrire une success story. Elle regroupe le Matisse, restaurant de niveau GaultMillau, une cuisine de production parfaitement organisée qui fournit sept institutions médico-sociales et dispose d’un service de catering et le Minamoto, restaurant très bien situé qui sert des plats japonais traditionnels. Le directeur de cette société en pleine expansion s’appelle Daniel Gehriger. Cuisiner de formation, il est membre de l’Equipe nationale des cuisiniers, mais se considère aujourd’hui comme un manager. Il y a un peu plus d’un an, il a réussi à convaincre son ami Friedrich Zemanek, virtuose des fourneaux et capitaine de l’équipe nationale, de quitter le Haut-Valais pour venir travailler avec lui. En quelques mois, Zemanek est parvenu à hisser le Matisse, fraîchement relooké, parmi les meilleurs établissements bâlois. Mais, malheureusement, le grand chef est décédé l’automne dernier.

Les tartelettes peuvent repasser au four. ici, des tartelettes «ﬁnancier» aux fruits. Retrouvez toutes les recettes sur www.hug-rezepte.ch.

tations, propositions de recettes ou séminaires consacrés aux desserts créatifs, très appréciés par les professionnels, comme le conﬁrment Daniel Gehriger et son équipe. Pour répondre aux besoins de la cuisine de production de Matisse SA et du Minamoto, Gehringer fait appel à des fournisseurs qui partagent son amour de la qualité et sa préférence pour les produits suisses. C’est ainsi qu’il apprécie tout particulièrement les excellentes tartelettes de marque Hug, déclinées dans toutes sortes de tailles et de formes et qui conviennent aussi bien aux préparations sucrées que salées. Pour lui, la charte de Hug concernant les matières premières est essentielle en cela qu’elle garantit des ingrédients de première qualité. «Nous façonnons – Vous créez!», telle est la devise de Hug, qui se considère comme un véritable partenaire des cuisiniers et des pâtissiers. Chez Agrano, l’état d’esprit est le même, comme le prouvent le slogan «Vos créations – Nos ingrédients» et une présence renforcée dans la restauration depuis deux ans. Fondée en 1946 à Allschwil, la maison Agrano a fait ses premières armes dans le domaine des produits pour la boulangerie et la pâtisserie. Dès le départ, elle s’est imposée comme l’un des acteurs les plus innovants de la branche. C’est ainsi qu’elle a été la première au monde à proposer des levures bio. Aujourd’hui, elle est connue des restaurateurs pour sa gamme complète de purées de fruits et de poudres à desserts. Agrano propose par

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // P o u r d e s c r é at i o n s i r r é s i s t i b l e s

Tartelette Hug Mini Dessert 4,2 cm avec panna cotta à la citronnelle, gelée de framboises au wasabi à base de purée Agrano, sauce sésame et chips de gingembre. Tartelette Hug Mini Dessert 3,8 cm avec pudding au shitaké, confiture de groseilles à base de purée Agrano et feuille de shiso.

Schweizer Produzent Zehnder

exemple une crème vanille en poudre soluble à froid permettant de confectionner rapidement des crèmes au goût subtilement vanillé pour les desserts. Ou un mélange soluble à froid pour la préparation d’une mousse au chocolat contenant 60% de Toblerone. «Ce produit semi-ﬁni», explique le directeur du marketing d’Agrano Pascal Braun, «a été réalisé en coproduction avec Kraft Foods. Toblerone est une marque forte qui incarne la Suisse et la qualité helvétique.» Pour Gregor Trost, chef de la cuisine de production de Matisse SA, cette mousse est un «super produit», tant au niveau de sa saveur que de sa facilité d’utilisation, tout comme la poudre soluble à froid destinée à la préparation d’une délicieuse mousse au goût de läckerli. Trost et sa pâtissière Juliane Kurze ont créé un dessert associant ces deux mousses et une tartelette Hug. La mousse au Toblerone est présentée dans une demi-boule de chocolat confectionnée par leurs soins. Quant à la tartelette Mini Dessert Carré 3,8 cm, elle est notamment agrémentée d’une gelée de mangue. «Nous utilisons une purée Agrano. Leurs purées de fruits sont excellentes et toujours prêtes à l’emploi – ce qui n’est pas le cas des produits surgelés», souligne Juliane Kurze. La pâtissière et le chef sont enchantés par les produits Hug et Agrano, car ils leur permettent de laisser libre cours à leur créativité.

heures après la préparation. Par ailleurs, on peut les garnir en les laissant sur leur blister. Un ustensile fourni par Hug permet de les retirer facilement après leur passage au four. Soho Sumiya et Christian Fleischauer, respectivement chef et sous-chef du Minamoto, ont également pris goût aux produits Hug et Agrano et ils utilisent aussi bien les tartelettes salées que les tartelettes sucrées. L’une de leurs créations est composée d’une tartelette Mini Dessert garnie de panna cotta à la citronnelle, de gelée de framboises à base de purée Agrano, de sauce sésame et d’une chips de gingembre. Ce petit délice va prochainement être servi à l’apéritif par les chefs du Minamoto.

«J’apprécie les tartelettes Hug depuis de longues années», ajoute Gregor Trost qui, comme Juliane Kurze, aime beaucoup la forme trendy des nouvelles tartelettes Mini Dessert Carré 3,8 cm et 4,2 cm: «Elles sont idéales pour les buffets de desserts.» Entièrement recouvertes d’une ﬁne couche de graisse végétale non durcie, elles restent croustillantes pendant des

il existe aussi des tartelettes Hug pour les spécialités salées. ici une bouchée à la purée de patate douce avec roulade de poularde au maïs enrobée de chorizo.

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // P o u r d e s c r é at i o n s i r r é s i s t i b l e s

Pratique: les tartelettes sont livrées sur un blister. Un ustensile permettant de les retirer facilement est disponible auprès du service extérieur de Hug. Juliane Kurze remplit de mousse Agrano au Toblerone une demi-boule de chocolat. Le couronnement: sur la mousse au Toblerone, une tartelette Hug Mini Dessert Carré à la gelée de mangue et un praliné au café. L’équipe Matisse, de g. à d.: Daniel gehriger (directeur), Erik Schröter (chef du Matisse), Christian Fleischauer (sous-chef du Minamoto), Juliane Kurze (pâtissière), Thomas Wycisk (commis), gregor Trost (chef de la cuisine de production) et Soho Sumiya (chef du Minamoto).

Contact Tartelettes Mini Desssert Carré 3,8 cm et tartelettes Mini Dessert 4,2 cm: Hug S.A. 6102 Malters Tél. 041 499 75 75 www.hug-luzern.ch www.facebook.com/hugfoodservice Commandez le livret de recettes!

Poudres à desserts, fixatifs pour crèmes

«Nous façonnons – Vous créez», tel est le titre du livret gratuit pub-

et purées de fruits:

lié par les deux entreprises suisses Hug et Agrano rassemblant cinq délicieuses recettes: Tartelettes «ﬁnancier» aux fruits, Tartelettes avec boule de panna cotta verte, Tartelettes aux fraises, Tartelettes avec poire Belle-Hélène et Tartelettes à la mousse au Toblerone. Pour le commander:

Agrano S.A. 4123 Allschwil Tél. 061 487 72 00 www.agrano.ch

foodservice@hug-luzern.ch ou info@agrano.ch G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // P o u r d e s c r é at i o n s i r r é s i s t i b l e s

La palette des

couleurs du reve TEXTE Blaise Guignard PHOTOS Pierre-Michel Delessert

Créativité, invention, renouvellement constant sont les marques de fabrique de Carlo Crisci, tout comme le recours à des techniques d‘avant-garde et des créations souvent éblouissantes tant à l‘œil qu‘au palais. Sur la carte de l‘Auberge du Cerf, à Cossonay, où il ofﬁcie depuis bientôt trois décennies, certains plats résistent pourtant à ce perpetuum mobile culinaire. Au premier rang de ces incontournables, des sorbets colorés et surprenants, qui animent de leur fraîcheur l‘harmonie du menu – pas toujours là où on les attend.

G L AC E S & D E S S E RT S // L a p a l et t e d e s c o u l e u r s d u r ê ve

Carlo Crisci, chef de cuisine et propriétaire de l‘Auberge du Cerf à Cossonay.

Carlo Crisci est toujours en mouvement. Pas du genre à se laisser ralentir par la routine du quotidien, pas non plus homme à n’accélérer que dans les ornières du succès. Même si celui-ci est au rendez-vous depuis plus d’un quart de siècle qu’il émerveille ses hôtes du Cerf – et ceux de la Fleur de Sel, la brasserie attenante – en tandem avec son épouse Christine. Curieux, audacieux, inspiré, Crisci est de ces explorateurs du goût pour lesquels le chemin compte autant, sinon plus, que le but; derrière ses yeux rieurs et pétillants d’étoiles (dont les deux que lui attribue, sans excès de générosité, le guide Michelin), l’homme est, comme il aime à le souligner, un cuisinier qui rêve sa cuisine avant de la pratiquer. A son image, sa carte est foisonnante et évolutive; mais comme tout voyageur, le chef a ses repères. Sa gamme de sorbets est l’une de ces bornes, marquant la fin du territoire du salé et l’entrée dans celui des desserts. Cinq parfums subtils, variant en fonction de la saison, dont le service laisse la découverte au client, sans autre enjeu que d’ajouter le plaisir de la devinette à celui des saveurs. «On le fait depuis vingt-cinq ans, commente le chef. En fait, c’est mon père, Angelo Crisci, qui avait pris l’habitude de ce petit concours dans son Café du Nord, à Vaulion. Il y avait douze parfums à découvrir, avec une bouteille de Château de Lamarque à la clé! Je ne suis jamais parvenu à identifier toutes les saveurs, mais j’ai repris l’idée. Au début, je servais les sorbets sur une assiette à huîtres ...» Ce jour-là, au mitan de janvier, la palette fait la part belle aux fruits du sud: orange sanguine, kumquat, mangue, litchee; une flamboyante déclinaison de teintes solaires à laquelle la pâleur neigeuse du bourgeon de sapin apporte une touche plus hivernale – et vient rappeler que les plantes et herbes aromatiques font partie des passions de Carlo Crisci depuis toujours. La petite devinette glacière se corse donc, souvent, au gré des cueillettes effectuées pour le compte du chef par quelques passionnés des contrées alentours: berce, impératoire, carotte sauvage, benoîte urbaine, lierre terrestre ne se laissent pas confondre par le premier palais venu. «Les glaces aux plantes sauvages ont ma préférence, reconnaît Crisci en souriant. Elles sont complexes, pleines de rondeur, subtiles et n’écrasent pas de leur puissance.» Si la gamme de sorbets est un hit du Cerf, le patron ressent parfois l’envie de simplifier la démarche. «Pour moi, l’idéal

serait une seule variété de sorbet, tout simplement celui qui valorise le plus beau fruit du jour. Mais les gens adorent ça, et on ne peut casser toutes les habitudes, malgré l’envie qu’on en a.» Il n’a pourtant pas hésité, il y a de ça déjà un bout de temps, à briser un tabou culinaire: l’équation «sorbet = sorbetière». «Une sorbetière, j’en ai une», précise le chef, avant de préciser, sourire en coin: «Elle prend la poussière au galetas...» De fait, en lieu et place de l’ustensile ainsi déclassé, Carlo Crisci utilise quotidiennement un appareil que nombre de ses pairs adorent (et qu’un certain nombre de ses collègues rejettent avec la même énergie): le PacoJet. Contrairement à une sorbetière ou une turbineuse, le PacoJet ne congèle rien par lui-même; en fait, la petite machine compacte (à peine plus encombrante qu’une machine à café de ménage) s’apparente plutôt à un robot de coupe ultra-performant permettant d’obtenir, à partir d’une masse congelée à -20°C, la texture soyeuse et fondante du plus velouté des sorbets (voir encadré). Cet appareil swiss made développé il y a trente ans et commercialisé dès 1992 est devenu un ﬁdèle allié de milliers de chefs dans le monde entier – dont Carlo Crisci. C’est le PacoJet qui lui a permis d’étoffer l’éventail de saveurs offertes jour après jour aux hôtes du Cerf – une diversiﬁcation compliquée, avec une glace «ordinaire»: sortir une glace avant le service pour l’amener à température idéale, avant de la recongeler en vue du soir ou du lendemain, est source d’inévitables soucis d’hygiène et de sécurité alimentaire. Carlo Crisci l’avoue volontiers: lorsque le chef zougois Stefan Meier lui a présenté le PacoJet, à l’époque, il n’en a pas tout de suite saisi l’intérêt. Ce n’est que «quatre ou cinq ans plus tard» qu’il en a fait l’acquisition; il ne l’a jamais regretté. «Ça me per-

G L AC E S & D E S S E RT S // L a p a l et t e d e s c o u l e u r s d u r ê ve

met de ne préparer que la quantité nécessaire de sorbet à partir d’une base congelée, sans toucher au reste, même s’il ne s’agit que d’une seule boule, explique-t-il. Et surtout, il fait un sorbet supérieur et moins sucré. En dégustation à l’aveugle, le sorbet ‹pacossé› est toujours meilleur.» Outil suspect aux yeux de certains chefs, le PacoJet l’est en partie parce qu’il ne travaille que sur une base congelée et par hypothèse moins «fraîche», mais surtout pour les innovations un brin iconoclastes qu’il autorise. La légendaire petite machine a en effet ouvert les portes à une variété infinie de saveurs, libérées du carcan gustatif que constitue la base de tout sorbet – le sirop – ou de toute crème glacée – la crème ou le lait. Au Cerf, le boudin noir glacé, servi avec une espouma de pommes de terre et une chips de grué de cacao, est un hit du menu, un milestone organoleptique au même titre que la gamme de sorbets.

Prêts à l‘emploi, les bols ad hoc du PacoJet.

Infos

«Chaud, huit personnes sur dix n’aiment pas le boudin. Servi en glace, il plaît à 99,9% des gens», a pu constater Crisci. Le sorbet de boudin a donc gagné sa place à demeure sur la carte; au fil des saisons, le chef l’a parfois remplacé par une glace aux petits pois servie avec une soupe de carottes, un sorbet d’oursin ou encore de foie gras. «On a même farci un foie gras avec une glace aux figues, mais c’était compliqué et périlleux», se souvient le chef. En revanche, cet amuse-bouche si rafraîchissant n’a jamais changé de place dans l’ordonnance du repas: «Le froid enclenche la digestion! Si l’on veut servir un élément glacé, il faut le faire au début du service, à la fin, ou pas du tout. Le «trou normand», en ce sens, est une grosse erreur diététique. Mais bon, il vise plus à permettre au cuisinier de souffler un peu, le sorbet servi n’étant en général pas servi à la minute ...»

Une petite brute d‘acier et de titane au service de la créativité Extérieurement, le PacoJet ressemble un peu à un prototype de machine à café, avec sa carrosserie pas trop design et sa ﬁnition type «brossé». Cette sévérité extérieure n‘est là que pour mieux dissimuler sa formidable capacité à couper, hacher, mélanger, grâce à une lame de titane tournant à 2000 tours/ minute, sous atmosphère en légère surpression par l‘injection d‘air à 1,2 bar dans le bol étanche; au fur et à mesure de la coupe, la lame descend, permettant de ne préparer que le volume souhaité, aussi restreint soit-il. Sans toucher au reste, qui peut donc regagner son congélateur – car l‘appareil est conçu pour s‘attaquer à un mélange solide/liquide réfrigéré à – 22°C, quelle que soit l‘utilisation ultérieure de la masse: sorbet, mais aussi, après réchauffement, sauce, soupe, mousse ou autres.

Cet emploi constant du PacoJet a fait basculer Crisci, aux yeux de certains, dans le camps des «molécularistes». Il n’en a cure – tout en relevant que toute cuisine est moléculaire, et que le mot, décidément, est bien peu gourmand. «La cuisine ne s’est pas arrêtée à Bocuse ou Girardet, rappelle-t-il. Les appareils comme le PacoJet sont souvent à l’origine d’évolutions positives en cuisine, à condition d’être valorisés par la créativité personnelle. Je ne dis ni bêtement oui à tout, ni non; je réﬂéchis, et tente d’évoluer. Même si ma cuisine, au fond, est la même qu’il y a trente ans ... En mieux! Les étiquettes, c’est toujours un peu stupide: ce qui compte, c’est de savoir si la cuisine d’un chef est intéressante et personnelle, et si c’est bon et alléchant. Pas de la déﬁnir à tout prix! Certains cuisiniers se sont laissés enfermer dans ce type de catégorisation, et c’est dommage». Carlo Crisci, lui, a su se préserver de cette stérile tentation par son enthousiasme, sa curiosité, son sens artistique et son honnêteté; heureux cuisinier rêvant sa cuisine et invitant les gourmands à rêver avec lui au gré de plats délicats et colorés ... comme une palette de sorbets.

Equipé au choix d‘un rotor bilame ou quadrilame, le PacoJet réduit n‘importe quoi en purée éthérée, y compris les petits grains des framboises... A vrai dire, il peut même transformer en pulpe suave une carapace de homard. Cette puissance permet d‘utiliser à 100% le produit de base, voire de valoriser des «chutes» comme les pelures de pommes; il en résulte des saveurs particulièrement intenses. Evidemment, cette petite merveille de technologie culinaire a son inconvénient: un prix plutôt rébarbatif de CHF 4500.– pour un appareil neuf, les occasions, très recherchées, s‘échangeant sur le net à partir de CHF 2200.–. Le PacoJet a aussi ses limites: «C‘est comme un congélateur, explique Carlo Crisci. On peut en faire un emploi intelligent... ou pas. Cela ne dépend que du chef! Et comme tous les outils ou les techniques de préparation basées sur la technologie, il ne peut se substituer à la qualité de l‘ingrédient de base. On peut sphériﬁer à la perfection une bouillabaisse, si celle-ci n‘est pas bonne, les billes obtenues ne le seront pas non plus.»

G L AC E S & D E S S E RT S // L a p a l et t e d e s c o u l e u r s d u r ê ve

Un dessert où se révèle toute la finesse de la glace à l‘impératoire.

Glace à l‘impératoire Ingrédients

Préparation

1 l 200 g 180 g 220 g 15

Faire une crème anglaise; infuser l’impératoire durant 20 minutes, chinoiser, laisser maturer durant une nuit. Mettre dans le pot à PacoJet pendant 24h à –18°C; turbiner. Servir. La glace à l‘impératoire accompagne agréablement les desserts à la banane, à la pomme ou l’orange. (Le reste de la recette est à découvrir dans le livre de Carlo Crisci et François Couplan, à paraître en 2013).

de lait de crème de sucre de jaune d’œuf d’impératoire

Annonce

Dessert pour toute l’année et pour des moments spéciaux Ajoutez de la pâtisserie surﬁne à votre choix de dessert et surprenez vos hôtes.

Deliciel AG Bruggerstrasse 48, 5413 Birmenstorf

Phone: +41 56 201 31 31 Fax: +41 56 201 31 64

E-Mail: info@deliciel.com Web: www.deliciel.ch

Pâtisserie de Deliciel est disponible chez votre Grossiste ou cash and carry.

Le Gateau

RUSTIQUE

de grand-mere ´ … TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Nestlé Frisco Findus

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // L e G ât e a u r u s t i q u e d e g ra n d - m è r e et a u t r e s m e r ve i l l e s

1 Tranche aux mandarines Leisi seule. 2 Tranche aux mandarines Leisi comme dessert à la carte. 3 Assiette de dessert: beignets aux pommes Leisi accompagnés d’une boule de glace vanille imperial.

...et autres

merveilles Depuis trois ans, Nestlé Frisco Findus se positionne sur le marché des desserts et des pâtisseries avec la marque Leisi. Les atouts de Leisi? Une vaste gamme de produits surgelés prêts à l’emploi, des conseils personnalisés et des articles de promotion des ventes.

Les restaurateurs qui ont encore les moyens de s’offrir les services d’un pâtissier maison ont de la chance. Pour les autres, les produits surgelés Leisi sont une alternative intéressante, qui leur permet de proposer malgré tout un large choix de desserts de qualité. Que vous dirigiez un restaurant d’altitude, une auberge de campagne ou un établissement avec buffet et catering au cœur de nos villes, les desserts Leisi sont synonymes de chiffre d’affaires supplémentaire. De plus, ils exigent peu de travail et n’entraînent pratiquement aucun risque. La gamme Leisi, qui comprend plus de 50 produits, répond aux exigences et aux situations les plus diverses. Desserts à la carte, pour les menus, à manger au bar ou à emporter, il y en a pour tous les goûts. L’une des spécialités les plus appréciées est le Gâteau rustique de grand-mère, décliné en quatre variétés: aux abricots, aux pommes, aux pruneaux et aux cerises. Ces grands gâteaux, d’un diamètre de 40 cm, se distinguent par une délicieuse pâte sablée et sont généreusement garnis

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // L e G ât e a u r u s t i q u e d e g ra n d - m è r e et a u t r e s m e r ve i l l e s

de fruits juteux. Leisi les confectionne en s’inspirant de recettes traditionnelles avant de les surgeler. Présentés sur une table en bois décorée comme autrefois, ils dopent le chiffre d’affaires des restaurateurs, notamment à l’heure du goûter et du café. Chaque gâteau permet de préparer seize parts et, afin de garantir une mise en scène parfaite, Leisi a notamment conçu un plateau pivotant en bois d’hévéa ainsi qu’une cloche à gâteau en plastique transparent.

A gagner:

une très belle vitrine d’une valeur de 1000 francs! Participez et gagnez! Veuillez répondre à la question suivante: Combien de variétés du Gâteau rustique

Mais les autres desserts de la marque sont eux aussi très prisés, à commencer par les nombreuses tranches sucrées. Tranche aux fraises, aux framboises, aux mandarines et aux pommes, tranche pêche-maracuja, crème au chocolat et noisettes-nougatino, il n’y a que l’embarras du choix. Se décongelant rapidement et afﬁchant un excellent rapport qualité/prix, ces tranches prêtes à l’emploi sont idéales aussi bien pour la restauration collective que pour la restauration conventionnelle, notamment comme desserts pour les menus. Dès qu’elles sortent de la chaîne de production, elle subissent une congélation choc, avant d’être entreposées à une température de -28° C, si bien qu’elles conserve un goût naturel et une fraîcheur remarquable.

de grand-mère la marque Leisi propose-t-elle? A) 3 B) 4 C) 5 Envoyez votre réponse à: wettbewerb@ch.nestle.com Dernier délai de participation: 30 mars 2012

Bonne chance!

Crumble rhubarbe-fraise Leisi.

1 Tranche aux pommes Leisi telle quelle …

... et tranche aux pommes Leisi dans une mise en scène appétissante.

Cependant, pour vendre des desserts, il faut les mettre en évidence. Comme nous l’avons vu avec le Gâteau rustique de grand-mère, Leisi propose aux restaurateurs de très beaux moyens de promotion des ventes, dont des tableaux noirs permettant d’attirer l’attention des clients sur les desserts dès qu’ils entrent dans le restaurant. A cela viennent s’ajouter une série d’articles pratiques pour la présentation des desserts. Si vous êtes restaurateur, n’hésitez pas à demander une offre de services personnalisée aux conseillers professionnels de Nestlé Frisco Findus. Contact Nestlé Suisse S. A. Business Unit Frisco Findus, 9401 Rorschach infoline: 071 844 85 30

➝

Tranche aux fraises Leisi seule et comme dessert de menu avantageux.

➝

www.frisco-ﬁndus.ch

Dès l’accueil, attirez l’attention des clients sur vos desserts.

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // L e G ât e a u r u s t i q u e d e g ra n d - m è r e et a u t r e s m e r ve i l l e s

G L AC E S & D E S S E RT S // R i m i n i – C a p i t a l e m o n d i a l e d e s g e l at i

Rimini

Capitale mondiale des gelati

TEXTE Philipp Bitzer PHOTOS Gina Folly

Le Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali a lieu tous les deux ans, en janvier, à Rimini. Plus grand rendez-vous de ce type au monde, il accueille aussi la Coppa del Mondo della Gelateria. Cette année, treize nations se sont disputées le titre. La Suisse s’est classée troisième.

Fin janvier 2012. La Suisse est recouverte d’un manteau de neige et de verglas, comme l’avaient prévu les Cassandre de la météo. Cinq téméraires Confédérés traversent les Alpes pour tenter de devenir pour la première fois Champions du monde de leur discipline. Emmenés par le maître chocolatier François Stahl, ils constituent la fine fleur de la profession. Il y a là le chocolatier tessinois Tiziano Bonacina, le pâtissier Rolf Mürner, l’expert ès glaces Giuseppe Piffaretti et le sculpteur sur glace Toni Steininger. Ensemble, ils forment la Swiss National Pastry Team. Aujourd’hui, ils mettent le cap sur Rimini. En été, cette station balnéaire de la côte adriatique accueille des centaines de milliers de vacanciers européens en quête de soleil. Mais à cette saison, Rimini n’est qu’une préfecture italienne sans charme avec des plages désertes où trônent des paillotes aux portes closes. Célèbre dans le monde entier, Rimini était la ville d’origine de Federico Fellini. Sans Rimini, Fellini n’aurait sans doute jamais existé. Et vice-versa. C’est pourquoi certaines rues, les bars et les hôtels ont été baptisés d’après les titres de ses films les plus célèbres. Hotel La Dolce Vita Rimini, Caffetteria Bar La Strada, Via Amarcord ou Via Ginger e Fred, le cinéaste de génie est partout. Ce soir-là, en se rendant à la pizzeria la plus proche de son hôtel, François Stahl découvre aussi un panneau indiquant Viale Medaglie d’Oro. Ce nom ne doit rien à Fellini, mais il attire immédiatement son attention. Car c’est cela qu’il est venu chercher avec son équipe: la médaille d’or.

Stahl nous raconte qu’il y a quatre ans, les membres de l’équipe suisse se sont classés pour la première dans le trio de tête. Malgré le fait qu’un électricien maladroit ait renversé une de leurs créations, ils ont réussi à décrocher la médaille de bronze. Il y a deux ans, ils ont fini deuxième. Cette fois, ils n’ont donc qu’un seul objectif en tête: le titre. «Nous sommes là pour gagner, un point c’est tout», dit Stahl. Mais sa prudence le rattrape: «Ou, au moins, pour finir dans les cinq premiers …» Le Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali («Salon international de la glace, pâtisserie et panification artisanale»), appelé SIGEP par les initiés, sert de cadre à la Coupe du monde de la glace. Organisé pour la 33e fois cette année, le SIGEP dure plusieurs jours et est entièrement consacré à la glace, à la pâtisserie et à la boulangerie. Lors de sa dernière édition, en 2010, ce salon gargantuesque a attiré pour la première fois plus de 100’000 professionnels. En 2012, les organisateurs attendent encore plus de monde. Le nombre des exposants est en effet passé de 750 à 850 et près de 500 journalistes du monde entier ont annoncé leur venue. En principe, le SIGEP est un salon national classique, dédié à la boulangerie et aux branches apparentées. Cependant, les étrangers – qui constituent quand même un cinquième des visiteurs – viennent surtout pour les gelati, ces glaces italiennes de légende qui ont conquis le monde entier et que le SIGEP de Rimini met à l’honneur.

G L AC E S & D E S S E RT S // R i m i n i – C a p i t a l e m o n d i a l e d e s g e l at i

Côté cœur, celui des membres de la Swiss National Pastry Team bat lui aussi un peu plus fort qu’à l’accoutumée en ce mois de janvier. Pendant les quatre jours que dure la compétition, ils ont en effet la lourde tâche d’affronter non moins de douze équipes venues des quatre coins du globe dans plusieurs disciplines. Cette année, le concours a pour thème «Frutti di terra e del mare» et la concurrence est particulièrement relevée, avec la présence d’équipes représentant des pays comme l’Italie, la France, le Japon, l’Allemagne, le Brésil, l’Argentine ou le Maroc pour ne citer que les favoris. De plus, le règlement intègre une nouveauté peu orthodoxe: chaque équipe doit compter dans ses rangs un chef cuisinier. Pour la Suisse, ce rôle est tenu par Rolf Mürner. Juste après la remise des prix, les Suisses s’avouent déçus par leur médaille de bronze, car ils espéraient mieux. Mais avec un peu de distance, ils réalisent aujourd’hui que, dans ce contexte, il s’agit-là d’une performance somme toute remarquable, comme l’explique François Stahl dans l’interview que vous trouverez à la page suivante.

La coupe de la Swiss National Pastry Team, créée spécialement pour l’occasion.

A l’échelle mondiale, le SIGEP est la plus grande manifestation consacrée à la glace italienne. Et la plus importante. Ici, il y a tout ce qu’il faut pour la fabrication et la distribution de ce produit culte: machines à glaces haut de gamme, cuillères ergonomiques pour réaliser des boules parfaites, ingrédients naturels, purées de fruits, arômes de synthèse, gobelets en carton ultra stylés, cornets préchauffés de toutes tailles aux formes inattendues … Autant dire que dans les 16 halls, sur 90’000 mètres carrés (soit 25% de plus que l’Igeho!), les amoureux des gelati trouvent facilement ce qui fait fondre leur cœur.

Pour de plus amples informations concernant le 33e Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Paniﬁcazione Artigianali, la Coppa del Mondo della Gelateria, les équipes et leurs créations, veuillez vous rendre sur: www.sigep.it www.coppamondogelateria.it

Annonce

Desserts de fête du champion du monde Sélection Mürner one

Grand choix de glaces de première qualité, parfums standard et desserts ﬁnis ainsi que des articles d’achat impulsif. Spécialement aussi pour les enfants. Contactez-nous et demandez notre catalogue. Mister Cool AG • Gewerbestrasse 8 • 4528 Zuchwil • Tél. 032 685 35 47 • Fax 032 685 76 81 • info@mistercool.ch • www.mistercool.ch

François Stahl, Team Manager de la délégation suisse à Rimini. (Photo: SigEP)

Six questions à François Stahl Qu’est-ce qui est si particulier à Rimini? Ce concours est un véritable défi. Mais j’adore y participer. Et puis (rires), c’est une bonne idée de l’organiser en hiver: sinon, la glace nous fonderait entre les doigts! Sans compter que le fait de préparer des glaces en janvier nous procure des sensations particulières. Pour nous, c’est vraiment un beau moment. Pourtant, cette fois-ci, les choses étaient plus difficiles, car le règlement n’a pas cessé d’être modifié jusqu’à la fin de l’année dernière. Même au moment où le concours a débuté, des doutes persistaient, les différentes équipes ayant interprété différemment les points encore flous du règlement. Bref, les consignes n’étaient pas assez claires pour que les créations puissent vraiment être comparées entre elles. Quel pays faisait figure de favori et pourquoi? Je pense qu’il y en avait deux. D’abord les Italiens, qui s’étaient préparés à fond, comme l’illustrait la qualité de leur dossier. Dans un même temps, les attentes à leur égard étaient très élevées et la pression énorme. J’avais un peu peur pour eux, je n’étais pas sûr qu’ils tiennent le coup et il me semblait qu’ils avaient placé la barre un peu trop haut. C’est pourquoi je misais plutôt sur une victoire des Français. Tout en espérant bien sûr que nous parviendrions à la leur disputer. Finalement, je ne m’étais pas trompé de beaucoup: les Italiens ont supporté la pression et se sont imposés, juste devant les Français et nous. Etes-vous déçu? Oui, un peu. Nous avions dit que nous voulions terminer dans les cinq premiers. Mais, à vrai dire, nous voulions gagner. L’équipe suisse était troisième il y a quatre ans et deuxième il y a deux ans. Il était donc logique pour nous de viser la victoire. Nous savions que ce ne serait pas facile. Mais nous espérions profiter de notre position d’outsider, personne n’attendant des prouesses extraordinaires de notre part. Votre troisième place est-elle due au thème de cette édition, l’alliage des fruits et des fruits de mer? Il n’y a pas de mer en Suisse … Non, non, pas du tout, c’était un bon thème. Et notre interprétation était intéressante elle aussi. Nous voulions absolument trouver un angle d’attaque pouvant être décliné dans toutes les disciplines, qu’il s’agisse du show ou des dégustations.

C’est pourquoi nous avons choisi les plantes carnivores. Elles vivent dans la jungle ou sur les récifs de corail, dont les couleurs vives peuvent facilement être évoquées en utilisant différents fruits. En outre, ce sujet n’avait jamais été exploité au niveau international. Nous avons été conseillés par une amie graphiste de Giuseppe Piffaretti, dont les idées nous ont vraiment séduits et c’est ce qui nous a décidé. Ce choix était un peu téméraire. Mais qui ne risque rien n’a rien. Ce sujet était donc au cœur de toutes nos créations, même pour les dégustations. Et puis nous avons aussi misé sur des mélanges originaux: chocolat noir et menthe ou Amarone et lauriers. Nous voulions surprendre. Même avec notre cornet, qui associait du café et de l’anis pour une saveur rappelant celle de la réglisse. Pour la première fois cette année, l’un des membres de l’équipe devait être chef cuisinier. Qu’est-ce que cette innovation a changé par rapport aux éditions précédentes? Cette nouveauté a posé de gros problèmes, surtout lors des dégustations, car chaque équipe a interprété différemment cette obligation. Le règlement n’était pas clair, si bien que certaines équipes ont choisi de présenter des glaces salées, comme par exemple un sorbet tomate/basilic. Toutefois, d’une manière générale, je n’ai pas trouvé ces glaces salées très réussies. A mon sens, les Japonais ont par exemple vraiment raté leur coup. Ils ont proposé une glace à l’ail dont le goût était encore plus prononcé que lorsque l’on croque une gousse d’ail crue! Et pourtant, ils ont reçu un prix spécial pour cette création (il hoche la tête en signe d’incrédulité). De notre côté, je trouve que nous avons fait le bon choix en optant pour du riz avec de la glace au safran, une spécialité savoureuse et digeste qui peut accompagner aussi bien un plat salé que sucré. A cela, nous avions ajouté un poisson et l’ensemble a été très bien reçu. Dans cette discipline, il me semble que certaines équipes ont été un peu trop loin. Mais les choses sont ce qu’elles sont. Cette année, toutes les équipes étaient exclusivement masculines. La glace est-elle réservée aux hommes? Nous ne l’avons pas remarqué tout de suite. Mais vous avez raison, il n’y avait pas une seule femme cette année. Je me demande si les concours n’intéressent finalement que les hommes, qui aiment se mesurer les uns aux autres. D’un autre côté, il faut voir que l’on ne participe à des concours internationaux qu’à partir d’un certain âge, un âge où de nombreuses femmes paraissent avoir d’autres priorités. Dans les équipes de jeunes, il y a beaucoup de femmes. Plus tard, il semblerait qu’elles aient du mal à concilier vie professionnelle, famille et loisirs, ce qui est bien sûr très dommage. Je me félicite pourtant qu’à Rimini, il existe un Championnat du monde de pâtisserie réservé aux femmes. Cet événement reflète l’évolution en cours dans certains pays asiatiques ou sud-américains, voire même en Suisse, où quelque 70% des apprentis en pâtisserie sont des apprenties. François Stahl, merci pour cet entretien.

G L AC E S & D E S S E RT S // R i m i n i – C a p i t a l e m o n d i a l e d e s g e l at i

Yogourt nature Glace crémeuse au yogourt nature à l’arôme frais de yogourt naturel.

u a e v Nou

www.lusso-business.ch

www.individuelle-glacekarte.ch

Coup de coeur

Des pros au service des pros TEXTE Katja Milkereit, Jörg Ruppelt PHOTOS Unilever

Pour la saison à venir, Lusso propose aux restaurateurs de nouvelles glaces, de nouveaux desserts et des créations en portions individuelles. Pour tout savoir, nous avons rencontré Dieter Baur, Sales Force Manager Lusso Out of Home.

Présent dans plus de cent pays, Unilever est l’un des plus grands groupes de produits de consommation courante au monde. Il possède quelques-unes des marques les plus appréciées de la planète, dont douze génèrent chacune plus d’un milliard d’euros de chiffre d’affaires annuel. Son portefeuille regroupe des noms légendaires comme Knorr, Lipton, Lusso, Dove, Axe ou Rexona et de grandes marques nationales comme Chirat. Avec ses produits, Unilever veut aider les consommateurs à se sentir bien et à profiter de la vie. Le groupe est également le leader du marché des glaces. En 2010, il a réalisé un chiffre d’affaires de 44,3 milliards d’euros avec 167’000 collaborateurs.

Lusso commercialise également les marques destinées à la restauration Carte d’Or et Lusso Classic, dont les recettes et les concepts répondent parfaitement aux différentes attentes des professionnels. Avec la glace pour coupes Lusso Classic, très appréciée en Suisse, Lusso honore la tradition helvétique et la qualité made in Switzerland. Cette gamme est constituée de sept variétés produites en Suisse qui satisfont pleinement aux exigences des restaurateurs et du marché national. S’inspirant d’un savoir-faire traditionnel, fabriquées avec de la crème suisse, elles se distinguent par une saveur raffinée et une consistance très onctueuse, comme il se doit pour d’authentiques crèmes glacées de qualité.

En Suisse, Unilever emploie quelque 1400 personnes réparties sur deux sites de production et différents sites administratifs. Le siège d’Unilever Suisse est situé à Thayngen, où Knorr est implanté depuis plus d’un siècle. C’est ici que sont fabriqués 90% des produits Knorr distribués en Suisse, sur la base de recettes suisses et conformément à des normes de qualité suisses.

Sous le nom de Carte d’Or, Lusso propose aux restaurateurs de nombreux desserts en portions individuelles ainsi que deux lignes de glaces haut de gamme en vrac: Carte d’Or, qui offre des variétés permettant aux professionnels de créer toutes sortes de desserts, et Carte d’Or Sélection, connue pour sa surface en relief et plus spécialement destinée aux stands en plein air.

Dans notre pays, Lusso est l’une des marques de glaces les plus connues, notamment grâce à de grands classiques comme Twister et Magnum. Chaque année, «la marque au grand cœur» présente de délicieuses nouveautés et 2012 ne fait pas exception à la règle. Parmi celles-ci, mentionnons les variantes irrésistiblement chocolatées de la gamme Magnum, qui vont permettre à Lusso d’écrire un nouveau chapitre de sa success story.

L’offre pour la restauration est complétée par des spécialités prêtes à l’emploi en portions individuelles de marque Lusso ainsi que par des produits pour les enfants comme Pingu ou le coffret-surprise Max. A la page suivante, vous trouverez un entretien avec Dieter Baur, Sales Force Manager Lusso Out of Home, qui nous parle des nouveautés Lusso.

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // C o u p d e c œ u r – d e s p ro s a u s e r v i c e d e s p ro s

Carte d’Or Yogourt Nature.

Carte d’Or gran Limone.

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // C o u p d e c œ u r – d e s p ro s a u s e r v i c e d e s p ro s

“Miser sur la sensualité et l’émotion!”

Dieter Baur, Sales Force Manager Lusso Out of Home, nous parle des nouveautés Lusso, des tendances actuelles et de la stimulation des ventes.

Quelles sont les nouveautés de la saison printemps/été 2012 pour les professionnels de la restauration? En 2012, nous proposerons une fois de plus de jolies surprises qui raviront petits et grands. Pour les stands en plein air, nous avons franchi une étape supplémentaire en nous appuyant sur notre savoir-faire. Les spécialités Carte d’Or Sélection, réputées pour leur surface en relief, ont été relookées: les «vagues» sont plus hautes, ce qui rend le produit encore plus séduisant. Le large choix proposé attire les vrais amateurs, générant une fréquentation élevée et un chiffre d’affaires important. Outre les nouveautés que sont Max Vanil-la Choc pour les enfants et le délicieux parfum Fruits des bois, certaines variétés ont de nouvelles recettes encore plus savoureuses. Les nouveaux parfums Carte d’Or pour la restauration devraient eux aussi remporter beaucoup de succès. Comme son nom l’indique, Yogourt Nature est une glace au goût de yogourt – un délice onctueux à souhait auquel on peut ajouter des fruits. Quant au parfum Chocolat au lait, il va enchanter les fans de douceur, notamment grâce à ses éclats de vrai chocolat. Ces deux variétés complètent idéalement la ligne professionnelle Carte d’Or, connue pour sa qualité irréprochable, ses recettes parfaites, ses grands morceaux, ses sorbets à haute teneur en fruits et ses 25 parfums illustrant la compétence de Lusso dans le domaine des glaces haut de gamme. Grâce à ces atouts, les professionnels sont sûrs de pouvoir satisfaire les envies de tous leurs clients et de disposer de possibilités quasi illimitées pour leurs propres créations. En matière de service, nous publions un dépliant avec des recettes permettant de réaliser des desserts rafﬁnés avec la nouvelle glace Carte d’Or Yogourt Nature.

Qu’en est-il des desserts en portions individuelles? Nous lançons le produit innovant Gran Limone et une nouvelle version de la Max Surprise Cup pour les enfants. Est-ce que la glace Carte d’Or Yogourt Nature répond à une tendance actuelle? Et que diriez-vous aux restaurateurs qui hésitent à l’intégrer à leur offre? Très crémeuse, la nouvelle Carte d’Or Yogourt Nature, proposée en bac de 5 litres, a un goût incroyablement rafraîchissant. Elle est idéale pour créer toutes sortes de desserts, car elle se marie très bien avec de nombreux ingrédients. Il suffit de l’associer à d’autres parfums Carte d’Or, à des nappages, à des coulis ou à des fruits frais pour réaliser des assiettes originales, comme par exemple une glace Yogourt Nature au tartare de fraises – un régal estival qui attire les regards et fait le bonheur des gourmands exigeants! Ce dessert est en parfaite adéquation avec les dernières tendances en date puisqu’il conjugue la saveur fruitée des fraises et l’arôme rafraichissant d’une glace qui profite de la popularité des yogourts et des produits laitiers, les fraises et le nappage chocolat mettant en valeur le goût raffiné de la nouvelle Carte d’Or Yogourt Nature.

glace Yogourt Nature au tartare de fraises.

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // C o u p d e c œ u r – d e s p ro s a u s e r v i c e d e s p ro s

Pouvez-nous nous dire comment il est possible de stimuler les ventes de glaces? Pour vendre beaucoup de glaces, je crois que les restaurateurs doivent considérer l’offre de desserts comme un tout. S’adresser avec précision aux groupes cibles, proposer une offre équilibrée, disposer d’une carte des glaces et/ou des desserts alléchante, présenter avec soin les créations maison et, bien sûr, faire en sorte que le personnel incite les clients à commander une glace – tels sont les facteurs décisifs. A quelles exigences doit répondre l’offre proposée? En premier lieu, elle doit être conçue pour satisfaire les attentes de la clientèle visée. Or, les restaurateurs connaissent mieux que quiconque leurs clients! Pour le reste, il est conseillé d’offrir le choix entre des desserts classiques, des spécialités de saison en accord avec la personnalité de l’établissement, des nouveautés comme Carte d’Or Yogourt Nature qui correspondent aux tendances actuelles, des variétés crémeuses et des parfums fruités, auxquels viennent s’ajouter les desserts destinés aux enfants. Rien qu’avec six à huit variétés, il est possible de réaliser des créations séduisantes et très variées.

pour nos excellentes spécialités en portions individuelles, prêtes à l’emploi. Parmi la vaste gamme que nous proposons, je citerais ici Gran Limone ou le dessert exotique Carte d’Or Coco. Les clients adorent leur goût et ils sont visuellement très séduisants, surtout si on les sert sur une assiette avec des fruits frais. Ainsi, chaque client trouve un dessert qui correspond à ses goûts! Donc, en résumé, vous dites aux restaurateurs … … de miser sur la sensualité et l’émotion! Car ce sont des facteurs importants pour vendre des glaces. Je les invite à séduire leurs clients avec une carte des glaces appétissante et à servir leurs créations de manière à ce que le dessert devienne un vrai moment de plaisir et de bonheur. Infos www.unilever.ch www.lusso-business.ch www.individuelle-glacekarten.ch

Comment peut-on inciter les clients à commander un dessert? Pour leur donner envie, rien ne vaut une carte des desserts ou des glaces qui suscite des émotions. Il me semble que cet aspect est souvent négligé. Le système mis en place par Lusso sur Internet permet aux restaurateurs de commander une carte des glaces professionnelle, attrayante et surtout personnalisée. Une fois mise en évidence sur les tables, elle stimule efﬁcacement les ventes, surtout si le personnel attire l’attention des clients sur l’offre de desserts ou de glaces. Et une fois que les clients ont passé leur commande … … il est évidemment très important d’apporter le plus grand soin à la présentation de la glace – ce qui ne veut pas dire que les créations doivent être compliquées ou exiger une longue préparation! Nous savons tous qu’à certaines heures, les professionnels sont sous pression et qu’ils doivent travailler vite. C’est pourquoi, aussi bien avec les variations que nous proposons pour la carte des glaces que par le biais de nos recettes actuelles, nous faisons tout pour faciliter la tâche des restaurateurs et leur montrons comment ils peuvent réaliser en un tournemain de délicieux desserts avec nos glaces et quelques ingrédients simples. Souvent, il sufﬁt d’un peu de créativité pour faire la différence. On peut par exemple servir une boule seule dans une tasse. Ou associer les célèbres «trois boules de glace» à un coulis ou à des fruits frais et les présenter sur une assiette en lieu et place de la coupe classique. Cela ne prend pas beaucoup plus de temps, mais peut avoir un impact très positif sur le client. Pour les groupes, les banquets ou quand on n’a que très peu de temps, il peut être judicieux d’opter

Pour les enfants: «Le petit pirate» Les enfants apprécient les desserts joliment présentés. Les parents accordent plus d’importance à la taille du dessert et à son prix. «Le petit pirate» est donc une solution idéale. il sufﬁt de déposer une boule de Carte d’Or Vanille sur un coulis de chocolat, d’utiliser deux perles en sucre ou deux cachous de réglisse pour figurer les yeux et une demi-gaufre ronde pour le chapeau, avant de planter le drapeau de pirate dans la glace.

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // C o u p d e c œ u r – d e s p ro s a u s e r v i c e d e s p ro s

praliné c’est l’idéal ... TEXTE Gabriel Tinguely PHOTOS Suchard Billet Doux

C’est avec ces mots que débute un morceau du chanteur de country John Brack, qui adorait les délices au kirsch, à la truffe et au nougat. Voici l’histoire des pralinés, qui enchantent les connaisseurs et inspirent les créateurs.

Pralinés au chocolat blanc, au caramel et à la crème.

Une praline, c’est l’idéal. Voilà ce qu’a peut-être pensé César de Choiseul, comte du Plessis-Praslin, maréchal de France et ministre d’Etat de Louis XIV, le jour où son cuisinier lui a présenté une conﬁserie à base d’amandes et de sucre baptisée «praline» en l’honneur du comte. Nous sommes à la ﬁn du 17e siècle et le cacao, mélangé à du miel et à du sucre de canne, est en train de devenir une boisson très prisée des aristocrates européens. C’est ainsi qu’enrobée d’une épaisse couche de chocolat, la praline va bientôt être adoptée par les pâtisseries et les cafés du monde entier. Depuis, les bouchées sucrées avec une teneur de plus de 25% de chocolat sont appelées «pralinés». Le praliné est devenu le délice que nous connaissons aujourd’hui grâce au progrès technique. Et au hasard. La ganache, utilisée pour certains pralinés et pour les truffes, a par exemple été inventée par erreur. Un jour de 1850, dit la légende, un apprenti chocolatier de la pâtisserie parisienne Siraudin renverse par mégarde du lait chaud sur du chocolat et se fait traiter de «ganache» – c’est-à-dire d’abruti – par son maître. Mais à la surprise générale, la crème ainsi créée est tout à fait comestible et on lui donne donc le nom de ganache. En 1879, Rodolphe Lindt développe le procédé du conchage, qui permet de fabriquer du chocolat onctueux. En 1912, un certain Jean Neuhaus conçoit les ancêtres des boules de chocolat creuses. Il verse du chocolat fondu dans de petits moules métalliques, y ajoute des noix hachées, des fruits secs ou de la liqueur et referme le tout à l’aide d’un petit couvercle en chocolat. Une fois que les pralinés ont refroidi, il les démoule. Ce procédé, perfectionné puis mécanisé, donne naissance à la production industrielle de pralinés. Un peu plus tard, l’utilisation de graisses végétales en lieu et place du beurre de cacao permet de les proposer à un prix plus abordable.

Les pralinés industriels n’ont pas disparu. Mais la tendance est au fait main. Les chocolatiers utilisent donc du chocolat amer à forte teneur en cacao d’origine contrôlée et des ingrédients de premier choix comme le piment, le safran, le poivre et le sel. Ils aromatisent la ganache avec du porto, des liqueurs et des alcools haut de gamme et agrémentent leurs créations avec des amandes, du massepain, des fruits à écale ou des gelées de fruits semi-liquides. «Les clients des conﬁseries s’intéressent beaucoup aux nouveautés. Mais ils achètent surtout des produits traditionnels», dit pourtant Beat Burri. Responsable de la commercialisation des couvertures Suchard chez Kraft Foods, il décèle une autre tendance dans les statistiques récentes: «Les ventes de couvertures contenant 70 à 80% de cacao sont en baisse. Chez nous, la couverture la plus en vogue est la Criolloro, dont la teneur est de 66%. Les couvertures au lait font elles aussi un retour en force.» En ce qui concerne les fourrages, les ganaches aux noix et aux amandes sont les plus appréciées. Beat Burri est bien placé pour le savoir: il publie régulièrement une brochure richement illustrée, baptisée «Billet Doux», qui propose des recettes et des idées de créations chocolatées résolument actuelles.

Infos www.billetdoux.ch

G L AC E S & D E S S E RT S // U n p ra l i n é c ’ e s t l ’ i d é a l . . .

Délices suisses Du jaune au rouge et blanc

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Emmi Glace

Les glaces Emmi arborent de nouvelles couleurs lumineuses. Producteur suisse de tradition, Emmi a opté pour le rouge et le blanc aﬁn de mettre en avant son identité helvétique, synonyme de compétence, de fraîcheur, de qualité et d’authenticité.

Ces dernières années, ces atouts ont permis au fabricant d’imposer sa marque Emmi Ice Cream sur le marché. Dans la restauration, le soleil levant la symbolisant était devenu l’emblème de la glace typiquement suisse, incarnant des valeurs comme la qualité, la compétence et la confiance. Aujourd’hui, Emmi va plus loin. La marque a été rebaptisée et s’appelle désormais Emmi Glace. Ce faisant, elle passe du jaune aux couleurs de notre pays, le rouge et le blanc, affirmant ainsi fièrement que ses glaces sont les plus authentiques de Suisse. Emmi Glace a notamment l’ambition de devenir la glace préférée des restaurateurs, si bien qu’elle leur propose un vaste choix de matériel publicitaire et promotionnel. A Ostermundingen (BE), Emmi produit depuis 1925 de délicieuses spécialités glacées confectionnées avec le plus grand soin. Dès le départ, l’entreprise a toujours misé sur les valeurs helvétiques que sont la qualité et la précision. C’est ainsi que les glaces Emmi sont exclusivement produites avec de la crème suisse, des ingrédients de premier choix et des fruits frais.

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // D é l i c e s s u i s s e s – D u j a u n e a u ro u g e e t b l a n c

Schweizer Hochgenuss la delizia svizzera

Restaurant Emmi Luzern

le délice suisse

Restaurant Emmi Luzern

Le nouveau monde d’Emmi glace se décline en rouge et blanc. Pour les restaurateurs, un choix de belles cartes de desserts vient compléter l’offre.

Ce changement d’habit exprime la stratégie adoptée: proposer une gamme de produits complète, comprenant des produits laitiers, des spécialités fromagères et des glaces de premier choix partageant le même look. Emmi se positionne ainsi comme une marque suisse innovante qui offre plus de 4000 produits faciles à utiliser à tous ses clients professionnels – qu’ils travaillent dans la restauration collective hospitalière ou d’entreprise, la restauration classique ou l’hôtellerie. Dans ce contexte, les glaces jouent bien sûr un rôle important. La ligne Favorito regroupe des grands classiques, comme par exemple une crème glacée pure, parfumée avec des arômes naturels. Pour la glace Favorito au chocolat, Emmi utilise exclusivement de la poudre de chocolat suisse.

La gamme destinée à la restauration: ligne classique Favorito, ligne Premium Creazione et ligne de sorbets raffinés Sorbetto, les trois proposant des parfums traditionnels et des arômes plus exotiques.

Baptisée Creazione, la ligne haut de gamme propose de délicieuses crèmes glacées contenant une grande quantité de morceaux de fruits frais ou de chocolat. Seules des matières premières de premier choix entrent dans leur composition, à commencer par du chocolat Felchlin, du café de marque Rast ou de la vanille Bourbon de Madagascar. La ligne de sorbets s’appelle Sorbetto. Le sorbet au citron est fabriqué avec des citrons fraîchement pressés et se distingue, comme tous les autres, par une teneur très élevée en jus de fruit naturel. Pour soutenir les ventes, Emmi Glace met à la disposition des restaurateurs un grand choix de matériel promotionnel aux couleurs de la marque, qu’il s’agisse de parasols, de drapeaux, de présentoirs ou de congélateurs, auxquels viennent s’ajouter de belles cartes des desserts. Emmi Glace: le plaisir suisse par excellence – pour les papilles et pour les yeux!

Infos Envie d’en savoir plus sur Emmi Glace? L’équipe d’Emmi Food Service est à la disposition des restaurateurs qui désirent découvrir le monde merveilleux d’Emmi Glace. Contact 058 227 15 65 ou www.emmi-food-service.ch

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E // D é l i c e s s u i s s e s – D u j a u n e a u ro u g e e t b l a n c

Sans GLUTEN ... la vie est belle Rien ne semble pouvoir arrêter Novak Djokovic. Troisième à l’ATP en 2007, le tennisman serbe gagne son premier tournoi du Grand Chelem un an plus tard. En 2010, il remporte la Coupe Davis et termine la saison à la deuxième place du classement mondial. En 2011, il devient n°1 grâce à trois victoires en Grand Chelem.

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS D.R.

Lorsqu’un patient se plaint de fatigue chronique ou de troubles de la motricité, son médecin diagnostique souvent une intolérance au gluten. Aujourd’hui, ceux qui en souffrent ne doivent pourtant plus renoncer au pain et aux desserts.

Djokovic est un perfectionniste. Même lorsqu’il s’agit de son alimentation. L’an dernier, il a annoncé que, depuis 2010, il ne mangeait pratiquement plus de pain et de biscuits et qu’il avait déﬁnitivement banni les pizzas et les pâtes, son médecin ayant diagnostiqué une intolérance au gluten lors d’un test allergologique de routine. Les experts pensent que ce nouveau mode de vie n’est pas étranger aux performances du joueur serbe en 2011. «Lorsque l’on assimile trop peu de

G L AC E S & D E S S E RT S // S a n s g l u t e n l a v i e e s t b e l l e

Sise à Allschwil, la maison Agrano a notamment développé des mélanges sans gluten pour la confection de sablés (1) ou de petits pains (3). La société australienne Zehnder fabrique des produits sans gluten, dont des cheese-cakes (2) et du tiramisu (4).

vitamines et de nutriments pendant plusieurs années, la muqueuse de l’intestin est endommagée, ce qui peut entraîner une moins bonne résistance aux infections et aux efforts ou des problèmes d’endurance», a expliqué en juillet 2011 le nutritionniste allemand Daniel König dans l’hebdomadaire Die Zeit. «Un sportif qui souffre de tels symptômes a tout intérêt à changer de régime alimentaire», conclut-il. Djokovic a du reste lui-même confirmé qu’il avait perdu du poids et qu’il se sentait mieux depuis qu’il ne consommait plus de gluten. Mais qu’est-ce au juste que l’intolérance au gluten, également appelée cœliakie ou maladie cœliaque? De nombreuses céréales comme le blé, l’orge, le seigle ou l’épeautre contiennent un mélange de protéines appelé gluten qui déclenche chez les patients une inflammation chronique de la muqueuse de l’intestin, si bien que l’organisme assimile moins de nutriments. Suivant sa gravité, la cœliakie peut également avoir des conséquences sur les yeux, le cœur, le foie ou le système nerveux et augmenter le risque de cancer si les personnes concernées ne renoncent pas au gluten. Récemment, une étude publiée par les cliniques américaines Mayo a fait beaucoup de bruit. Comparant des échantillons sanguins prélevés vers 1950 sur des collaborateurs d’une base de l’armée de l’air du Wyoming avec des prises de sang effectuées aujourd’hui sur une population similaire, les scientifiques ont découvert que l’intolérance au gluten était 4,5 fois plus répandue aujourd’hui qu’il y a soixante ans. «Au cours des 50 dernières années, la maladie cœliaque est devenue beaucoup plus fréquente et nous ne savons pas pourquoi», souligne Joseph Murray, responsable de cette étude.

Des médecins allemands confirment les affirmations de Murray. «L’augmentation est spectaculaire», dit le gastroentérologue Wolfgang Holtmeier. «En Allemagne, environ une personne sur 250 souffre de cœliakie. Et, dans d’autres régions du monde occidental, elle concerne déjà un pour cent de la population.» C’est le cas en Suisse. Selon l’association IG Zöliakie, on dénombre environ 80 000 cas déclarés d’intolérance au gluten dans notre pays. Le diagnostic faisant souvent défaut, il est probable que le chiffre réel est nettement plus élevé. De nos jours, les professionnels de la restauration collective se penchent eux aussi sur ce problème. «Chez nous, le nombre de personnes concernées est en légère augmentation», nous confie par exemple Heinz Müller, responsable de la restauration de l’hôpital Felix Platter à Bâle. «Les patients et les collaborateurs suivant un régime sans gluten sont plus nombreux que par le passé.» C’est pourquoi l’établissement propose désormais du pain sans gluten confectionné sur place avec un mélange de farines de riz et de maïs de la société Agrano ainsi que des produits finis de la maison italienne Schär, spécialiste en la matière. Dans les cuisines du plus grand hôpital de Suisse, l’Hôpital de l’Île de Berne, le pain et les desserts sans gluten sont aussi à l’ordre du jour. Le chef pâtissier Walter Christen explique que, quotidiennement, un à cinq patients optent pour son pain à base de farines de riz, de maïs et de sarrasin ou pour ses gâteaux aux fruits sans gluten, qu’il cuit séparément dans des moules jetables.

G L AC E S & D E S S E RT S // S a n s g l u t e n l a v i e e s t b e l l e

Quelques conseils pour manger sans gluten

> Aliments recommandés Agar-agar: gélifiant sans gluten à base d’algues rouges Amandes: moulues, elles peuvent remplacer la farine Carraghénane: extrait d’algues rouges utilisé pour épaissir et stabiliser les desserts, les glaces, la bière et le lait de soja Chanvre: les graines et la farine de chanvre entrent dans la préparation de certains produits Les pionniers du sans gluten Josef et Naomie Zehnder à l’igeho de Bâle.

Châtaignes: utilisées sous forme de farine Graines de lin: peuvent agrémenter de nombreux plats, entières ou moulues

Les fabricants sont de plus en nombreux à proposer aussi bien des mélanges de farines que des produits ﬁnis sans gluten, ce dont les professionnels de la restauration collective se félicitent. A Bâle, lors du salon Igeho, l’entreprise australienne Zehnder, encore inconnue en Suisse, a ainsi présenté un large choix de pains, de gâteaux, de cakes, de cookies, de biscuits et de desserts surgelés. Société fondée par Josef Zehnder, un Suisse qui a émigré en Australie en 1988, Zehnder dispose depuis 2007 d’une usine ultramoderne entièrement consacrée à la production sans gluten. «A Bâle, notre stand a fait un tabac», dit Hansjörg Daeppen, collaborateur de Zehnder, soulignant que le stand Zehnder a attiré aussi bien les acteurs de la restauration collective que de grands hôtels comme le Beau-Rivage Palace de Lausanne, l’Eden Roc d’Ascona ou le Baur au Lac de Zurich. Fin février, Zehnder va inaugurer sa toute nouvelle usine de Balsthal. «Nous pourrons alors proposer des pains, des desserts et des mélanges prêts à l’emploi sans gluten de fabrication suisse, certains étant même sans levure et sans lactose», conclut Hansjörg Daeppen.

Haricots, pois et lentilles: ne contiennent pas de gluten Maïs: la farine de maïs est utilisée pour la fabrication de pain et comme liant dans de nombreuses recettes Manioc et tapioca: racines ne contenant pas de gluten Millet: céréale sans gluten Quinoa: peut remplacer la farine ou les flocons des müeslis Riz: tous les riz sont sans gluten Sagou: utilisé comme une céréale ou comme une fécule Sarrasin: utilisé pour la fabrication de certaines pâtes et bières Soja: toutes sortes d’utilisation possibles Sorgho: aussi appelé gros mil, il ne contient pas de gluten

> Aliments déconseillés Amidonnier: céréale appartenant au genre des blés Blé: utilisé dans toutes sortes d’aliments

La société Jowa a également de grandes ambitions dans ce domaine. Sur son site de Huttwil (BE), la filiale du groupe Migros est en train de réaliser un centre de production sans gluten. A partir du mois de mars, il devrait fabriquer des pains, des produits de boulangerie et des cakes sans gluten de marque Huttwiler. Afin d’empêcher toute contamination, les pains et petits pains seront emballés individuellement dans un film résistant à la chaleur et pourront donc être cuits au four en même temps que des produits contenant du gluten.

Blé dur: ingrédient de base des pâtes Boulghour: mélange de céréales Couscous: à base de semoule de blé dur Engrain: céréale très ancienne et intéressante, mais mal tolérée Froment: présent dans les pâtes et la farine Kamut: présent dans les müeslis, les pâtes, le pain, la bière et les biscuits

Pour l’instant, le marché des produits sans gluten est encore une niche. Mais les experts pensent que le nombre de personnes souffrant de cœliakie va augmenter à l’avenir, si bien que l’offre devrait croître elle aussi.

Orge: céréale présente dans de nombreux aliments et les boissons au malt Seigle: utilisé sous forme de farine, notamment pour le pain Semoule: contient du gluten Triticale: hybride artificiel issu du croisement entre le blé et le seigle

Contact www.jowa.ch Source: www.glutenfrei-nahrung.de

www.zehnder.com

G L AC E S & D E S S E RT S // S a n s g l u t e n l a v i e e s t b e l l e

Entreprises proposant des produits sans gluten

Riesal AG, Unterägeri (Zg). grande boutique en ligne proposant un vaste choix de spécialités maison – pains, mélanges

Agrano, Allschwil (BL). Spécialiste des produits de boulangerie

de farines, gâteaux, cakes, biscuits ou pâtes – ainsi que des

et de pâtisserie, Agrano propose une gamme sans gluten com-

produits pour les diabétiques. www.riesal.ch

prenant des mélanges pour petits pains, pains carrés et aux graines, biscuits, brownies et pâte sablée. www.agrano.ch

Dr. Schär GmbH, Burgstall (italie). Expert du sans gluten, Schär propose depuis 30 ans un large choix de pains,

Hiestand, Schlieren (ZH). Boulangerie industrielle produi-

pâtes, mélanges de farine, biscuits et céréales. Sur son site

sant des pains, petits pains et croissants sans gluten.

internet, on trouve aussi des conseils nutritionnels et des

www.hiestand.ch

recettes. www.schaer.com

Holzofenbäckerei Jakober, Appenzell. Cette boulangerie

Taboa, Zurich. Petit magasin avec bar proposant aussi des

traditionnelle née il y a 170 ans produit et livre notamment

soins corporels. La propriétaire, Rita irniger souffre elle-

des pains sans gluten à base de fécule de pommes de terre

même de cœliakie. Aidée par sa sœur, qui est diététicienne,

ou de farine d’amarante. www.jakoberbiobeck.ch

elle conseille celles et ceux qui veulent manger sans glu-

Siani Food Switzerland, Zäziwil (BE). importe et distribue des spécialités exotiques, dont des pitas, des ciabattas, des bagels, des croissants, du tahiné (pâte de sésame) ou des graines de chia (complément alimentaire) sans gluten. www.siani-food.com Sonja Dessert & Santé, Cully (VD). Une boulangerie-pâtisserie spécialisée dans la confection de délices garantis sans gluten: cookies, cakes, brownies, moëlleux, macarons gourmands et même bûches de Noël ... A acheter ou consommer

ten et vend en ligne plus de 500 produits sans gluten de marques internationales comme Finax, glutabye ou Hammermühle. www.taboa.ch Boulangerie Zingg, Uettligen (BE). il y a quelques années, la boulangère Rita Zingg a appris qu’elle souffrait de cœliakie. Depuis, elle s’est spécialisée dans la fabrication de pains, pâtisseries, tartes et pizzas sans gluten. www.baeckerei-zingg.ch

sur place, ainsi que dans plusieurs points de vente sur Vaud et à genève. www.dessert-sante.ch.

Annonce

Coupe classique Choisir et savourer

Coupe Eiskaffee Coupe Yolife

Coupe Dänemark

Mini-patisseries

… en pleine forme

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Gina Folly

En Suisse, la maison Deliciel est la seule à posséder une découpeuse pour pâtisseries WaterCut. Ultramoderne, elle permet de réaliser toutes les formes possibles et imaginables.

G L AC E S & D E S S E RT S // M i n i - p ât i s s e r i e s … e n p l e i n e fo r m e

Pilotée par un processeur, la machine haute précision découpe les formes programmées par l’opérateur.

Hanspeter Oppliger dirige à Birmenstorf (AG) la société Deliciel. Et il est très ﬁer de sa découpeuse WaterCut 272/4/6. Large de 1,50 m et haute de 2 m pour une profondeur de près de 2 m, cette machine imposante est unique en Suisse dans la branche de la pâtisserie. A l’aide de ses jets d’eau haute pression, elle est en mesure de réaliser en quelques minutes et avec une précision redoutable les formes les plus diverses: carrés, triangles, hexagones, losanges, étoiles, drapeaux, ellipses ou croix. Si nécessaire, elle peut même découper un gâteau en petits sapins ou un tiramisu en lapins de Pâques – un must en cette saison. La WaterCut 272/4/6 est un modèle dernier cri. Le principe utilisé provient de la construction navale. Dans cette branche, les machines découpent des plaques d’acier à l’aide de jets d’eau à très haute pression. Certes, chez Deliciel, on se contente de trancher du séré, de la crème et du biscuit. Mais Hanspeter Oppliger précise que la pression de 3000 bars par buse permet théoriquement de couper des objets en plastique de 10 mm d’épaisseur. Originaire d’Espagne, la 272/4/6 est parfaite pour donner forme aux mini-pâtisseries Deliciel, qu’il s’agisse de millefeuilles, de tiramisus ou de tranches de séré aux fraises. Elle est très facile à utiliser. L’opérateur pose la pâtisserie entière, qui mesure 80 x 60 cm, sur le plateau de la machine. Via l’écran tactile, il sélectionne la forme souhaitée et le nombre de portions. L’écran afﬁche alors la vitesse de coupe et la durée de l’opération. Une fois que l’on a refermé les portes de la machine, le processus est lancé. Les jets d’eau, projetés par deux buses miniatures en saphir, découpent la pâtisserie avec la précision d’un scalpel. Lorsqu’il s’agit de réaliser des formes complexes, les buses semblent danser par-dessus la pâtisserie – une virtuosité unique en son genre en Suisse.

sous-estimé. Car, comme le dit le proverbe, «tout est bien qui finit bien»: arrivant à la fin du repas, les desserts peuvent contribuer à fidéliser la clientèle des professionnels de la restauration. En effet, les clients aiment les desserts – mais, trop souvent, ils ne trouvent pas leur bonheur. La maison Deliciel est une spécialiste des mini-pâtisseries. Se considérant comme le «pâtissier personnel» des professionnels, elle propose notamment différents plateaux assortis, à commencer par un assortiment de mini-pâtisseries comprenant des tranches à la truffe, des tranches de séré aux fraises, des tranches aux baies des bois, des têtes au chocolat, des millefeuilles, des tranches royales et des rouleaux de forêt noire. La gamme comprend en outre un carton de mini-pâtisseries assorties et un assortiment de mini-bouchées. Tous ces produits sont surgelés et prêts à l’emploi, ce qui représente un avantage de taille pour les restaurateurs. De plus, la variété de l’offre permet de répondre aux goûts les plus divers. Avec un poids compris entre 50 et 80 g, les mini-desserts sont parfaits pour la restauration collective, le catering et la restauration traditionnelle. Ils sont disponibles auprès des grossistes et dans les CC.

La WaterCut 272/4/6 est la deuxième découpeuse jet d’eau qu’acquiert Deliciel. «Nous avons acheté une première machine en 2008. Ce modèle à deux buses est arrivé en 2010», explique Hanspeter Oppliger, qui précise que la 272/4/6 a coûté 250 000 francs. Mais le jeu en vaut la chandelle. «Depuis 2007, nous ne cessons d’élargir notre offre de desserts surgelés. C’est notre point fort. Le marché des pâtisseries continue de croître et nous sommes persuadés que nous allons en proﬁter», dit Giulio Guadagnin, responsable des ventes et du marketing. Selon lui, le potentiel des desserts est souvent

G L AC E S & D E S S E RT S // M i n i - p ât i s s e r i e s … e n p l e i n e fo r m e

Infos Deliciel Ag 5413 Birmenstorf Tél. 056 201 31 31 www.deliciel.ch

CO N CO U R S

A gagner:

Un week-end détente au nouveau Frutt Lodge & Spa 2 nuits pour 2 personnes en chambre double avec vue sur le lac, riche buffet de petit-déjeuner, libre accès au Frutt Spa de 900 m2 et massage Alpienne de 20 minutes. Le Frutt Lodge & Spa conjugue luxe, calme et volupté au cœur d’un panorama idyllique, pour des moments de détente placés sous le signe du romantisme alpin et du design contemporain. Bienvenue à Melchsee-Frutt!

Le nouvel hôtel Frutt Lodge & Spa est un haut-lieu de l’hospitalité. Situé au centre de la Suisse, sur le plateau ensoleillé de Melchsee-Frutt, il allie architecture moderne et accueil de qualité dans un petit coin de nature mystique où règne à 1920 m d’altitude une tranquillité exceptionnelle.

Toutes nos félicitations!

Les chambres sont spacieuses et lumineuses. Matériaux naturels, bois massif et détails rafﬁnés engendrent une atmosphère à la fois sobre et luxueuse. Les deux restaurants proposent une excellente cuisine naturelle dans un cadre à la fois contemporain et chaleureux, auquel vient s’ajouter un zeste de romantisme alpin. Sur 900 m2, le spa offre tout ce qu’il faut pour se ressourcer après une journée au grand air. Produits naturels régionaux, massages et soins divers, le bonheur est total. L’hôtel se trouve à proximité immédiate des sentiers de randonnée et des pistes de ski nordique et alpin. Eté comme hiver, les activités possibles sont donc nombreuses. Au pied des sommets environnants, sur les rives d’un charmant lac de montagne, le Frutt Lodge & Spa est un havre de paix qui ravit aussi bien les amateurs de sport et de nature que ceux qui souhaitent simplement se reposer.

Participez et gagnez! Veuillez répondre à la question suivante:

Le gagnant du concours «bœuf» est Fabien Gurtner, 1669 Les Sciernes. Il gagne un week-end de luxe pour 2 personnes au Kulm Hotel St. Moritz.

A venir

Qui d’après l’histoire culinaire a donné son nom aux pralinés? A) Jean-François de Pralon, Duc de la Couverture B) César de Choiseul, Conte de Plessis-Praslin C) Henriette de la Pralinette, Baronne de la Fontanelle Envoyez-nous la bonne réponse avant le 1er avril 2012 avec la mention «glaces & desserts», soit par mail à booklet@hotellerie-et-gastronomie.ch, soit sur une carte postale adressée à: Hôtellerie et Gastronomie Edition, Concours «glaces & desserts», A l’att. de Nicole Kälin, CP 3027, 6002 Lucerne. Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. Tout recours juridique est exclu.

G L AC E S & D E S S E RT S // C o n c o u r s

intitulé «seafood», notre prochain hors-série paraîtra le 25 avril 2012.