glaces & co by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

glaces & co Un hors-série eXpresso, février 2011

Nouveautés | Tendances | Concepts | Recettes

Editorial

Sommaire

Avec ce hors-série, nous arpentons de nouveaux territoires. Car il s’agit du premier magazine monothématique destiné à la branche suisse de la restauration. Conçue comme un magazine lifestyle grand public, cette toute nouvelle publication s’adresse en effet aux professionnels.

Editorial / Sommaire

Une affaire de goût

Gelato ... che passione

Douce folie

Emmily au pays de la glace suisse

Pourquoi pas une glace aux herbes?

L’art du sorbet

Saveurs exotiques et parfums de liberté

De la fusée à la glace premium

Quoi de neuf?

Concours / Impressum

Ont collaboré a ce numéro

«glaces & co» est entièrement consacré aux glaces et présente sur 40 pages de nouveaux arômes, des accessoires très pratiques, des recettes inventives, des idées innovantes et des livres indispensables. Nous sommes très heureux d’avoir pu compter sur le soutien des plus grands fabricants de glace pour mener à bien notre tâche. Et leur engagement a porté ses fruits. Lors de la réalisation de cette publication, nous avons en effet constaté que l’association des connaissances des spécialistes de la restauration et du savoir-faire des éditeurs apporte une réelle plus-value, aussi bien aux producteurs qu’aux consommateurs.

GINA FOLLY Après son apprentissage chez les photographes de pub zurichois Roth & Schmid, Gina Folly s’est mise à son compte. Elle réalise principalement des photos d’architecture, des portraits et des reportages.

CHRISTOPH LÄSER D’abord photographe de mode, Christoph Läser effectue désormais des reportages, des portraits et

«glaces & co» n’est qu’un début. A l’avenir, nous réaliserons à intervalles irréguliers d’autres publications de ce type. En ce qui concerne le choix des thèmes, nous restons ouverts à toute proposition. Car nous sommes sûrs que certains sujets vous tiennent à cœur et que vous aimeriez les présenter aux professionnels de la branche. Si tel est le cas, n’hésitez pas à nous contacter. Ensemble, nous donnerons vie à vos idées, que vous désiriez conserver l’exclusivité du sujet traité ou que vous préfériez l’intégrer à un ensemble plus général. Mais, assez parlé: place aux glaces!

des photos de personnalités, tout en travaillant dans des domaines comme la beauté, l’alimentation et le sport. Sa devise? «Mood and Movement».

BARBARA KERN Née à Johannesburg, Barbara Kern a grandi à Bâle. Après des études d’histoire de l’art et de sciences des médias, elle a suivi une formation de photographe chez Friederike Baetcke. Elle est photographe indépendante à Bâle depuis 2007.

Philipp Bitzer, Directeur GastroNews

G L AC E S & CO // E d i t o r i a l & S o m m a i r e

Une affaire de gout

TEXTE Philipp Bitzer PHOTOS Gina Folly

Tandis que, dans le commerce de détail, les mélanges de parfums sont très tendance, les producteurs de glace continuent de proposer aux cuisiniers et pâtissiers professionnels des gammes premium à base d’arômes purs qui leur permettent de réaliser leurs propres créations.

Dans la branche automobile, les couleurs vives vont et viennent au gré des saisons, mais les carrosseries noires ou argentées restent des valeurs sûres. Or il en va de même pour les glaces. Les grands classiques que sont la vanille, le chocolat et le caramel demeurent en tête des ventes, même lorsque les glaces aux fruits et aux baies sont à la mode. C’est aujourd’hui le cas pour les sorbets, dont la qualité n’a cessé de s’améliorer ces dernières années, tout particulièrement dans le haut de gamme, ce qui explique que leur part de marché ait régulièrement augmenté pour atteindre 15 pour cent dans la restauration (à titre comparatif, la part de marché des sorbets dans le commerce de détail est passée de 5 à 12 pour cent en 10 ans). Cependant, même pour les sorbets, il y a des différences entre les glaces grand public et celles qui sont destinées aux professionnels. Alors que, dans le commerce de détail, les fruits exotiques et les parfums fantaisistes (à commencer par des mariages osés comme absinthe et amaretti, Swiss Apple et Edelweiss ou chocolat blanc et marula) ont été très bien accueillis, on observe une tendance de fond chez les cuisiniers et pâtissiers de haut niveau: le retour aux fondamentaux, au naturel et à l’authentique. C’est ainsi que les glaces au vinaigre balsamique, à la ricotta ou au poivre rose, certes proposées comme des spécialités alternatives par les producteurs, n’ont pas rencontré le succès escompté. L’explication de ce phénomène est sans doute assez simple. Car les cuisiniers se posent depuis toujours une question essentielle: «Pourquoi devrais-je utiliser des mélanges d’arômes prêts à l’emploi, puisque mon but est de réaliser mes propres créations?» Cette quadrature du cercle a amené les fabricants à repenser leur concept, comme l’explique Frank Schmick, responsable du développement chez Mövenpick Ice Cream: «Tandis que nous concevons des mélanges de parfums raffinés pour les consommateurs, nous faisons exactement le contraire lorsqu’il s’agit de produits destinés aux professionnels. Nous proposons aux cuisiniers et pâtissiers des produits peu transformés de toute première qualité, des outils grâce auxquels ils vont pouvoir élaborer leurs recettes.»

Pour les producteurs, le plus grand défi ne consiste du reste pas à inventer le parfum «dernier cri», mais bien à adapter leur production aux goûts de la population, qui ne cessent d’évoluer. Le hic? Les consommateurs ne doivent rien remarquer, car ils ont une vision très claire du goût supposé des parfums proposés – même si, souvent, cette vision n’est pas conforme à la réalité. Si l’on prend l’exemple de la framboise, on s’aperçoit en effet que «l’empreinte gustative» des consommateurs ne correspond pas au goût du fruit, mais à celui de la confiture de framboise. Pour illustrer cela, Frank Schmick, lui-même grand amateur de glace, nous raconte l’anecdote suivante: «Les gens sont très sensibles aux changements. Lorsque nous modifions un produit bien établi sur le marché afin de l’adapter aux nouvelles habitudes alimentaires des gens, ils nous posent fréquemment des questions comme ‹Mais qu’avez-vous fait, ma glace n’a plus le même goût?›. En réalité, nous nous sommes contentés d’augmenter la teneur en fruits (en élevant la quantité de purée de fruits naturelle, ndlr), pour que le produit soit plus proche du goût naturel et que le consommateur ait le sentiment de croquer une framboise fraîche.» «Nous n’avons pas encore trouvé de solution satisfaisante», poursuit Schmick, «pour le melon et l’ananas. Depuis un certain temps, nous essayons de produire avec ces fruits des glaces qui soient à la hauteur de nos exigences qualitatives. En vain. Nous avons beau augmenter sans cesse la teneur en melon, rien à faire: la glace n’a pas le goût de melon. Et dès que nous transformons des ananas frais en purée, leur parfum change. C’est un vrai défi.» Les experts ès glaces ont donc encore de beaux jours devant eux. Et les professionnels de la restauration peuvent compter sur eux pour leur proposer des ingrédients de premier choix grâce auxquels ils pourront réaliser leurs créations. Bref, tout le monde est gagnant!

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Gelato … che passione TEXTE Gabriel Tinguely PHOTOS Giolito

La première histoire est courte: Giolito produit les meilleures glaces italiennes. Mais quel rapport avec un gastro-entérologue, un négociant en vins et un pâtissier allemand? Et comment la marque a-t-elle fait pour poser de nouveaux jalons? Les réponses à ces questions sont autant d’histoires passionnantes.

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Tout jeune, Hans Merki était fasciné par les marchés et leurs produits. Lorsqu’il voyageait, il s’intéressait davantage aux parfums et aux couleurs des aliments qu’aux attractions touristiques. Il aurait donc pu faire carrière dans la restauration. Mais il choisit d’étudier médecine et de devenir gastro-entérologue. Merki était cependant aussi l’un des principaux initiateurs de la «Markthalle» de Berne. Ce projet avait pour objectif de regrouper des restaurants et des magasins d’alimentation, tout en intégrant les agriculteurs locaux. Un épicier italien était bien sûr prévu. Mais aucune des entreprises italiennes de la région ne répondit à l’appel, si bien que Hans Merki décida d’ouvrir lui-même une épicerie italienne. L’histoire de Giolito, la véritable glace italienne, débuta pendant un voyage en Italie, lorsque Merki rendit visite au négociant en vins Francesco Brussolo. Au cours d’une dégustation, Brussolo voulut savoir quelles glaces italiennes étaient vendues en Suisse. «Aucune marque ne me vint à l’esprit», se souvient Merki, «et Francesco décida donc de m’emmener chez la famille Ghisolfi, dans les environs de Monza.» Les Ghisolfi produisaient déjà des glaces biologiques, une exception à l’époque en Italie. «Je n’étais pas vraiment un amateur de glaces», poursuit Merki, «mais leurs produits étaient tellement bons que je leur proposai spontanément, sans concept et sans stratégie, de distribuer en exclusivité leurs glaces en Suisse.» Les glaciers italiens coupèrent court à son enthousiasme en lui expliquant qu’ils préféraient trouver un spécialiste de l’importation. Et ils ne lui offrirent que leur carte de visite.

Après une journée harassante, Merki s’endormit sans lâcher son dictionnaire italien-allemand. Le lendemain matin, au réveil, son doigt était pointé sur le mot giólito qui signifie quelque chose comme joie et plaisir. Merki trouva que ce nom était tout simplement parfait pour des glaces italiennes. Il appela immédiatement Ernst Knam. Pâtissier allemand, compagnon de route du chef du restaurant de la «Markthalle», Knam travaillait chez la star des fourneaux Gualtiero Marchesi et était à l’origine de la rencontre entre Merki et Brussolo. Merki lui fit part de son idée et Knam accepta sur-le-champ de participer à l’élaboration du projet «Giolito – l’anima del gelato». Ernst Knam commença par étudier d’authentiques recettes italiennes. Puis il se mit à associer des ingrédients de premier choix, son objectif étant d’élaborer des glaces au goût pur, sans adjonction d’arômes, de colorants ou de conservateurs artificiels. Une fois satisfait du résultat, il demanda aux frères Ivan et Roberto Ghisolfi de tester la production à grande échelle de ces glaces, jusqu’à ce que les gelati aient un goût et une consistance satisfaisant tous les initiateurs du projet, y compris Hans Merki, bien entendu. Au printemps 2005, tout était prêt et Giolito lançait sur le marché ses glaces italiennes nouvelle génération. Les sorbets avaient une teneur en fruits variant entre 55 et 75 pour cent et les crèmes glacées étaient produites exclusivement avec du lait frais et de la crème fraîche. Crémeuse à souhait, la variété Fior di Latte remporta immédiatement un immense succès, tout comme le Sorbetto Mango, qui gagna un test comparatif allemand dès sa première participation. La gamme comprenait par ailleurs les créations de Knam, dont une crème glacée aux extraits de rose baptisée Gelato alla Rosa, la variété Gelato 1001 notte aux épices orientales et le Sorbetto al Cioccolato puro, un délice au chocolat sans lait ni crème.

Des mois plus tard, alors que Hans Merki avait oublié les gelati depuis belle lurette, il retrouva par hasard cette carte de visite. Avant de la jeter à la poubelle, il décida d’appeler une dernière fois les Ghisolfi. D’emblée, Roberto Ghisolfi, qui n’avait pas trouvé de partenaire en Suisse, lui dit: «Ieri sera ho pensato a te – hier soir, j’ai pensé à toi.» Merki ne laissa pas passer cette occasion. Il expliqua au glacier italien qu’il fallait créer une nouvelle marque ainsi que de nouvelles recettes à base d’ingrédients de toute première qualité.

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A Zermatt, paradis des gourmets totalisant

Depuis le lancement de la nouvelle gamme Platinum, Hans Merki collabore avec des stars. Cuisinier de l’année 2005, Robert Speth, de la «Chesery» à Gstaad, a créé une spécialité associant caramel et fleur de sel. Stefan Wiesner, du «Rössli» à Escholzmatt, a inventé une glace blanche au café. Cristiano Rienzner, du «Maremoto» à Berlin, a choisi de travailler avec des pistaches siciliennes. Et Gilles Marchal, de «la maison du chocolat» à Paris, a signé les dernières variétés en date, baptisées Cioccolato Guanaja 70% et Sogno d’Estate esotico. Les glaces Giolito sont toutes produites de manière artisanale et emballées par la famille Ghisolfi à Mariano Comense, une bourgade située à mi-chemin entre Côme et Milan. Elles contiennent moins d’air que les glaces industrielles, ce qui explique que, pour obtenir un litre de glace, Giolito utilise 750 grammes de masse de départ, contre seulement 500 grammes dans l’industrie. Les glaces ainsi obtenues sont nettement plus onctueuses – et un peu plus coûteuses.

233 points GaultMillau, on mise sur Giolito

Heinz Rufibach, chef cuisinier Hôtel Alpenhof, Zermatt Restaurant Le Gourmet, 15/20 GaultMillau «Les Gelati Creazione Giolito sont synonymes de qualité, d’innovation et d’émotions! Une boule de Stracciatella Ecuador, une boule de Sorbetto Mandarino et nous voilà dans une gelateria en bord de mer – vive l’Italie!»

Les trois gammes Giolito (voir encadré) sont disponibles en bidon classique de 2,4 kilos (4 litres) ainsi qu’en bacs gastronormes de 3 kilos pour les glaciers. Par ailleurs, les créations Giolito sont également vendues au détail, douze variétés étant proposées en gobelets très pratiques pour la vente à emporter. Christian Schorner, chef cuisinier

Giolito a de grands projets. Les marques Giolito l’anima del gelato et Giolito l’autentico sont en effet protégées non seulement en Suisse et dans toute l’Europe, mais aussi aux EtatsUnis, en Chine et au Japon.

Hôtel Riffelalp Resort 2222 m, Zermatt Ristorante Al Bosco, 13/20 GaultMillau «A 2222 mètres d’altitude, nous sommes tout près du Cervin, symbole de la Suisse. Notre établissement est en symbiose avec la nature – Giolito aussi. Giolito propose ce qui se fait de mieux – nous aussi.»

Les trois gammes Giolito Convenzionale Cette crème glacée est exclusivement fabriquée avec du lait cru frais et de la crème fraîche qui ont été pasteurisés par un seul et même producteur de la province de Côme (I), avant d’être mélangés aux meilleurs ingrédients naturels et transformés en glaces italiennes de premier choix aux parfums classiques. Creazione Cette gamme propose les créations de pâtissiers et de cuisiniers internationaux de premier plan, des glaces d’exception qui satisfont aux plus hautes exigences. Telle une collection, l’offre est renouvelée tous les six mois, surprenant les amateurs avec de nouveaux arômes, de nouvelles recettes et les dernières trouvailles des grands chefs. Platinum Ici, seuls sont utilisés les meilleurs ingrédients du monde: matières premières issues de l’agriculture bio et du commerce équitable, chocolat de couverture des numéros 1 mondiaux Felchlin et Valrhona, fruits de chez Boiron.

Contact Giolito l’Anima del Gelato Spitalgasse 16, 3011 Berne www.giolito.ch Commande: auprès de Giolito ou de Scana pour l’ensemble de la Suisse et chez ces distributeurs régionaux: H&R Gastro AG Interlaken, A. Trachsel Fruchtimporte AG Brittnau et AA’s Engros Viège. G L AC E S & CO // P U B L I R E P O RTAG E // G e l at o … c h e p a s s i o n e

D’autres envies?

Vous désirez retrouVer Votre sujet faVori dans une publication de ce genre? Appelez-nous, nous nous ferons un plaisir de vous conseiller personnellement: téléphone 041 418 24 41 / booklet@gastronews.ch GastroNews | Adliswilerstrasse 27 | 6006 Lucerne | www.gastronews.ch

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Douce folie TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Gina Folly

Impertinent, mais aimable, il aime l’originalité et déteste les copies. «Moléculariste» suisse de la première heure, il proteste haut et fort lorsque quelque chose ne lui convient pas. Notamment dans le domaine des glaces.

«Mon Dieu, quand je feuillette une carte et que, à la rubrique des glaces, je vois Banana Split ou Coupe Danemark, quel ennui, je m’endors!» René Widmer enlève les lunettes de ski qui le protègent du brouillard d’azote, puis pose son couteau et son émulsionneur. Du bout des doigts, il tapote sur son cadre photo numérique, qui affiche des prises de vue réalisées chez «El Bulli», le temple de la cuisine moléculaire: «Ça, c’est le pied! Pour moi, en matière de glaces, il n’y a pas de limite, il faut de la folie!» Fondue appenzelloise émulsionnée, servie avec des gressins et glacée à l’azote liquide. Sucettes gelées à base de crème au whisky. Spécialités sucrées ou salées, «cuites» à froid ou associées à des crustacés. Les glaces en folie sont la passion de René Widmer, qui repousse sans cesse les limites du possible. Pape de la gastronomie moléculaire suisse, il importe depuis les années 1990 les textures «El Bulli». Coauteur d’un ouvrage de référence sur le sujet et organisateur d’ateliers, il expérimente en toute liberté. Nombreux sont ceux qui l’imitent. Et Widmer trouve certaines de ces tentatives intéressantes. Par contre, il a du mal avec les recettes soi-disant moléculaires destinées à impressionner les convives. «Je ne supporte pas ça!» Pour lui, la cuisine moléculaire descend en droite ligne de la cuisine classique. Il s’agit d’une déclinaison glaciale des méthodes de cuisson conventionnelles. Il explique ces techniques dans des cours pour cuisiniers professionnels, baptisés «Basic», «Advanced» et «Sous Vide». Othmar Schlegel, du «Castello del Sole» à Ascona, et Peter Moser, du «Quatre Saison» à Bâle, sont deux de ses disciples. «Pendant mes ateliers, je confie mes jouets moléculaires aux participants et je leur apprends des techniques faciles à utiliser», explique Widmer, soulignant que ses cours

ont vu naître des mets exotiques comme la glace au curry ou au pumpernickel. René Widmer a installé son laboratoire dans un ancien restaurant, le «Bahnhöfli» à Rafz. Jusqu’à la fin des années 1990, cet établissement était dirigé par Claude Trefzer (aujourd’hui chef du «Giesserei» à Zurich). Ancien cuisinier et ancien hôtelier, Widmer a racheté le «Bahnhöfli» en 2005 pour y installer sa société Prorest Gastronomietechnik, créée en 2000. Les spécialités de Widmer sont la planification de cuisines et les processus techniques. Il est par ailleurs représentant officiel de fabricants comme Salvis et Hugentobler. Il connaît aussi bien les machines qu’il propose aux professionnels que les secrets de la gastronomie moléculaire. «Planification ou cuisine moléculaire, je fais tout avec passion», dit-il. Pour la photo, il remet son masque de ski, reprend son couteau et son émulsionneur, puis esquisse un sourire moqueur: «Je ne fais pas n’importe quoi, hein!»

Infos Prorest Gastronomietechnik AG Bahnhofstrasse 90, 8197 Rafz Tél. 044 869 26 35 www.prorest.ch

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Glace à la fondue appenzelloise «Inside Out» Ingrédients (10 personnes): 200 g 1 dl 1 dl 0,5 dl

d’appenzeller à fondre d’eau de crème entière de lait pain aux poires appenzellois, gressins, azote liquide

Mélangez tous les ingrédients. Faites chauffer à 52 °C (54 °C maximum) et laissez fondre. Passez la préparation au tamis. Versez-la dans un émulsionneur iSi, introduisez deux capsules de gaz. Placez au réfrigérateur au moins trois heures. Coupez de fines tranches de pain aux poires et passez-les rapidement au four à 180 °C dans un moule-timbale. Laissez refroidir. Dressez la mousse de fondue sur les croûtons de pain aux poires, plantez les gressins dans la mousse, puis glacez-la à l’azote liquide de manière à ce qu’elle soit légèrement gelée à l’extérieur et encore crémeuse au centre.

Sucette Whisky Sour Passion Ingrédients (10 personnes): 215 g 85 g 105 g 35 g 45 g 30 g 2 1 2 1 l 5 10

de jus de fruit de la Passion de bourbon de crème entière de sirop de sucre (100 g de sucre, 100 g d’eau) d’eau de feuilles de menthe fraîche (alternative: sirop de menthe Monin) feuilles de gélatine ramollies et égouttées émulsionneur à crème (0,5 litre) capsules de gaz d’azote liquide fruits de la Passion physalis un peu de chocolat de couverture de la menthe une petite feuille d’or Lyo Sabores: figues, framboises et mangues lyophilisées (Texturas El Bulli) Mango (Texturas El Bulli)

Mélangez l’eau et le sirop et portez à ébullition. Ajoutez les feuilles de menthe, retirez du feu et laissez infuser cinq minutes. Mélangez le jus de fruit de la Passion et le bourbon. Passez l’infusion de menthe au chinois et diluez-y la gélatine. Versez ce mélange, le jus de fruit de la Passion et la crème dans l’émulsionneur et secouez bien. Introduisez les capsules et réservez pendant trois heures au réfrigérateur. Versez l’azote liquide dans le récipient du «nitro-teppan». Laissez l’azote agir pendant environ dix minutes, jusqu’à ce que la plaque soit gelée. Projetez la mousse au whisky sur la plaque à l’aide de l’émulsionneur iSi et aplatissez les sucettes avec une palette. Faites-les «griller à froid» pendant environ une minute, puis retournez-les avec la palette. Plantez un bâtonnet en bois dans chaque sucette. Retirez les sucettes de la plaque au bout de 60 secondes et laissez-les égoutter. Plantez chaque sucette dans un fruit de la Passion coupé en deux. Ornez la base du bâtonnet d’un physalis revêtu de couverture, ajoutez la feuille d’or et garnissez le tout de fruits lyophilisés. Servez immédiatement sur une assiette glacée. Expliquez à vos hôtes qu’ils doivent tourner la sucette dans les fruits secs!

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Neige de parmesan, rouleau de papier azyme et raifort «flower power»

Ingrédients neige de parmesan (10 personnes): 500 g 450 g 4 g

de parmesan râpé d’eau de Lecite

Portez l’eau à ébullition puis ajoutez-y le parmesan. Laissez mijoter jusqu’à ce que le fromage ait une consistance élastique. Retirez du feu et laissez reposer une heure. Passez au chinois et réservez au réfrigérateur. Chauffez l’eau de cuisson du parmesan à environ 45 °C. Ajoutez le Lecite et mixez. Aérez ensuite en émulsionnant et faites congeler dans une terrine pour un usage ultérieur.

Rouleau de papier azyme Badigeonnez de beurre une feuille carrée de papier azyme japonais, saupoudrez-la de parmesan de manière à la recouvrir, enroulez-la, badigeonnez l’extérieur et parse mez de pignons. Faites cuire le rouleau environ cinq minutes à 180 °C et laissez-le refroidir.

Raifort «flower power» Un radis noir émincé en tranches fines et transparentes Fleurs diverses (capucines, etc.) Huile de moutarde, feuilles de moutarde en garniture Répartissez les pétales des fleurs entre les tranches de radis noir. Couvrez avec un torchon humide et réservez au froid. Sortez le tout au moment voulu et décorez.

Granité de gin tonic et de kalamansi en ballonnet de limoncello Ingrédients granité (10 personnes): 30 10 10 30 30 150

g g g g g g

de gin de bitter lemon de tonic de sucre de purée de kalamansi d’eau

Dressage Brisez la partie supérieure de chaque ballonnet de limoncello et remplissez la cavité de granité de gin tonic. Décorez avec une très fine tranche de citron, des feuilles de menthe et un peu de sucre, puis servez.

Portez l’eau et le sucre à ébullition. Laissez refroidir le sirop avant d’y ajouter le kalamansi, le gin et le bitter lemon. Congelez le tout en le brisant de temps à autre avec une fourchette.

Ingrédients ballonnets de limoncello: 100 ml 100 ml 50 ml 80 g 10

de purée de kalamansi Boiron de crème entière de limoncello de sucre ballons gonflables

Mélangez et mixez tous les ingrédients puis assaisonnez à votre goût. Laissez reposer jusqu’à ce que les bulles qui se sont formées dans l’appareil aient disparu. A l’aide d’une grande seringue, remplissez-en les ballons dilatés. Fermez-les et faitesles tourner dans l’azote jusqu’à ce que se forme une cavité sphérique. Otez les ballons et congelez.

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Trilogie de fruits de mer sur glace _Crevette carabinero cuite aux cristaux de sel de l’Himalaya sur glace au concombre Ingrédients: 1 1 g 4 g 1 l 1

_Coquille Saint-Jacques en pâte kataifi sur glace au curry Ingrédients coquille Saint-Jacques: 1 20 g 1 l

coquille Saint-Jacques de pâte kataifi d’huile d’arachide (friture)

Salez les coquilles Saint-Jacques à la fleur de sel et enveloppez-lez de pâte kataifi. Faites dorer dans l’huile et réservez.

concombre de gomme xanthane de pâte de wasabi d’azote crevette carabinero sel

Pelez, épépinez le concombre et extrayezen le jus. Epaississez le jus avec la gomme xanthane et assaisonnez à votre goût. Remuez avec l’azote pour obtenir une glace. Faites chauffer 500 g de cristaux de sel de l’Himalaya dans un wok. Faites cuire les crevettes entières sur le sel chaud pendant trois à quatre minutes en couvrant le wok. Retirez-les et décortiquez-les. Déposez-les sur ou à côté de la glace au concombre. Vous pouvez utiliser les têtes des crevettes comme décoration.

Ingrédients glace au curry: 250 ml 250 ml 80 g 5 g 1

de lait entier de crème fleurette de sucre de curry madrocas en poudre de Wiberg citron vert (jus et zeste)

Mélangez le lait, la crème, le sucre, le curry, le jus et le zeste du citron râpé. Versez l’azote liquide avec une petite louche dans le mélange sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la glace ait la consistance voulue. Dressez dans des coupelles et réservez au congélateur jusqu’au moment de servir.

Dressage: Servez la glace au curry dans une coupelle ou cuillère asiatique en plaçant la coquille SaintJacques dessus ou à côté. Décorez avec quelques filaments de piment de Wiberg.

_Scampi cuit à l’huile d’olive gelée et yaourt glacé au Crutomat Ingrédients scampi: 1 100 ml 200 g 1 1 l

scampi (décortiqué, intestin enlevé, piqué sur une brochette) d’huile d’olive de gros sel de mer (Gemma, Italie) branche de thym d’azote liquide

Versez l’huile d’olive dans un émulsionneur iSi et gazez. Remplissez d’azote un récipient de taille appropriée et projetez l’huile d’olive dans l’azote à environ 20 cm de distance. Passez au tamis et laissez «cuire» le sel dans l’huile gelée pendant environ une minute. Mélangez le sel et l’huile d’olive, ajoutez le thym. Réservez brièvement au congélateur et, si besoin est, refroidissez à nouveau le mélange dans l’azote. Faites-y cuire les scampis pendant une minute et sortezles. Le sel et l’huile suffisent à sa cuisson.

Ingrédients yaourt glacé (10 personnes): 75 g 65 g 2,5 dl

de QimiQ de Yopol (Texturas El Bulli) de lait (Texturas El Bulli)

Mélangez tous les ingrédients et assaisonnez à la fleur de sel et au poivre. Gelez le mélange à l’azote liquide et dressez-le sur une assiette. Parsemez de flocons de tomates (Crutomat, Texturas El Bulli) et décorez avec une feuille de basilic.

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Votre spécialiste des desserts

La fameuse coupe glacée suisse avec tradition!

Selon des recettes typiquement suisses Avec de la crème suisse

www.lusso-business.ch

Emmily au pays de la glace suisse TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Emmi

Pourquoi une Blanche-Neige suisse incarne-t-elle Emmi Ice Cream? Et qu’est-ce qui fait l’originalité de ces glaces? Rencontre avec Reto Buchli, Directeur du département Food Service chez Emmi Suisse.

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Premier groupe laitier suisse, Emmi dispose de plusieurs sites. A Ostermundigen, près de Berne, l’entreprise produit depuis 2005, sous le nom d’Emmi Ice Cream, des glaces et des sorbets pour le commerce de détail et la restauration. Emmi Ice Cream affiche clairement ses racines suisses. Depuis 2007, son emblème est une jeune fée helvétique du nom d’Emmily, qui rappelle Blanche-Neige. Lèvres rouge sang, peau d’une blancheur immaculée et cheveux d’ébène, Emmily ne se contente pas d’apparaître dans les moyens publicitaires de la marque. Véritable ambassadrice d’Emmi Ice Cream, elle distribue des glaces dans le cadre de nombreuses manifestations suisses. Avec un sourire d’ange.

Pourquoi avez-vous choisi Emmily et non une icône de la pop comme Christina Aguilera ou un jeune cuisinier suisse comme Ivo Adam? Emmi est synonyme de produits de qualité à base de lait suisse. Emmily est une jeune femme à l’esprit ouvert, qui incarne de façon crédible les valeurs suisses. Nous avons la conviction que de nombreux consommateurs peuvent s’identifier à elle, ce qui donne plus de force à nos campagnes. Quelles sont les valeurs incarnées par Emmily? La modernité, l’honnêteté et la qualité, des valeurs qui correspondent à la Suisse. Emmily aime la nouveauté et, grâce à son ouverture d’esprit, elle fait tomber les barrières.

Reto Buchli Professionnel chevronné, Reto Buchli (37 ans) dirige le département Food Service d’Emmi Suisse SA. Natif des Grisons, il est très attaché à la Suisse, même lorsqu’il ne s’agit pas de commercialiser des glaces au lait suisse. Passionné de randonnées en montagne et de ski de fond, il aime aussi faire la cuisine et manger de bonnes choses. Notamment des glaces au lait suisse. www.emmi-food-service.ch

Comment avez-vous découvert Emmily? Nous voulions quelqu’un de simple, d’authentique et de crédible. Nous avons donc demandé à une dizaine de jeunes femmes de participer à un casting. Au terme d’entrevues personnelles avec chacune des candidates, nous avons choisi celle qui représentait le mieux les valeurs et les qualités propres à Emmi. Nous sommes très satisfaits de notre procédé de sélection et de notre choix. Désormais, notre marque est incarnée par quelqu’un qui a grandi avec nos produits et qui a donc une véritable affinité avec l’ensemble de notre gamme. Nombre de producteurs mettent en avant leurs racines suisses, leur «suissitude». En quoi les glaces Emmi sont-elles plus suisses que d’autres? Emmi est le seul fabricant suisse à proposer une offre intégralement produite en Suisse avec de la crème suisse. Ce faisant, nous prouvons qu’il est possible de rester en Suisse et de conserver des emplois ici, même dans l’industrie alimentaire. Emmi compte quelque 3000 collaborateurs en Suisse. Quant aux clients, ils ont la certitude d’acheter des produits de toute première qualité, fabriqués à base de matières premières naturelles.

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Quelle est l’importance de la crème suisse? Inestimable. Nous avons renoncé aux additifs, mais continuons bien sûr à miser sur cet ingrédient précieux. Les glaces à la crème sont en effet beaucoup plus onctueuses que celles qui sont fabriquées avec des matières grasses végétales. Nous ne nous contentons donc pas de produire en Suisse, mais utilisons aussi des matières premières suisses, un choix qu’apprécient aussi bien les consommateurs que les professionnels de la restauration. Quelles sont les différences entre vos deux gammes Favorito et Creazione? Les glaces de ces deux gammes sont toutes très crémeuses. La gamme Favorito comprend notamment une glace vanille à la crème double, ainsi qu’une glace à la fraise avec de vrais morceaux de fruit. La gamme Creazione est conçue pour les amateurs d’authenticité. Nos glaces au café sont préparées avec du vrai espresso, les fraises, surgelées dès la cueillette, sont transformées en purée juste avant d’être utilisées, nous faisons bouillir les gousses de vanille dans du lait. Tous nos produits ont ainsi un goût authentique, proche de celui des ingrédients de départ. La gamme Edizione, lancée en 2010, propose pour la première fois des parfums très spéciaux… Oui, les arômes sont originaux, voire extravagants: glace au basilic avec sorbet à la fraise, glace à la rose, voici des spécialités qui permettent aux restaurateurs de surprendre leur clientèle. Avez-vous déjà mangé une salade tomates mozzarella agrémentée d’une boule de glace au basilic? Il y a aussi la glace au pop-corn: les jeunes trouvent qu’elle «déchire grave» (rires) – si j’ose m’exprimer comme eux! L’idée-force d’Edizione est de proposer de petites surprises venant enrichir la cuisine traditionnelle, afin d’abattre les frontières entre les entrées et les salades, les plats et les desserts. Et les clients adorent!

Comment naissent les nouvelles idées? Nous avons une équipe importante de créateurs et de collaborateurs issus de la production, encouragée par une gestion de l’innovation efficace permettant d’intégrer les idées provenant de personnes travaillant dans d’autres départements. Par ailleurs, nous nous intéressons au reste du monde et puisons notre inspiration à l’étranger ou dans d’autres cultures. L’essentiel est de savoir canaliser ces idées et de les organiser. Mais, au final, ce sont les consommateurs qui décident de leur succès ou de leur échec. Quand le printemps est doux et ensoleillé, tout le monde a envie de manger des glaces. Mais que se passe-t-il quand il pleut beaucoup, comme l’an passé? Malgré la météo, notre département Ice Cream a enregistré un taux de croissance satisfaisant, même s’il a été un peu plus faible que lorsqu’il fait beau et chaud. Emmi Ice Cream est encore en plein développement. C’est pourquoi chaque nouveau client nous enchante et il va sans dire que nous espérons que l’été sera ensoleillé! Comment prévoyez-vous de mettre en scène la «suissitude» de vos glaces en collaboration avec les restaurateurs? Nous voulons les aider à favoriser l’idée de «suissitude» et sommes convaincus qu’ils peuvent en profiter. Cette année, nous mettrons à la disposition des restaurateurs une cuillère à dessert spéciale qui encouragera leurs clients à commander une glace. Ainsi, les professionnels vendront plus de coupes et pourront augmenter leur chiffre d’affaires par personne. Faut-il miser sur les coupes? Parmi nos clients, nombreux sont ceux qui se concentrent sur les coupes, constatant qu’elles restent très demandées. Il va de soi que la consommation peut être encou-

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«Avec quelque 370 desserts, nous proposons la plus grande carte du genre en Suisse. 99 pour cent des produits utilisés proviennent de chez Emmi ou Emmi Ice Cream. Ce qui compte pour nous? La qualité et l’origine cent pour cent suisse.» Emil und Romy Werlen, Restaurant Höck Bielstrasse 46, 3250 Lyss, www.restaurant-hoeck.ch

«Nous avons changé de fournisseur en 2006 et choisi Emmi Ice Cream. Pour une raison simple: la qualité est bien meilleure! De plus, nous privilégions les produits régionaux, et Emmi Ice Cream nous convient donc tout à fait. L’offre est vaste et nos clients aiment beaucoup ces glaces.»

ragée par les serveurs. «Auriez-vous envie d’une glace au bon lait suisse?» – telle est, selon nous, la question à poser!

Tavolago AG Gastronomie zu Wasser & Land Directeur: Samuel Vörös Werftstrasse 5, 6002 Lucerne, www.tavolago.ch

Les produits pour enfants prennent de l’importance. Que propose ici Emmi Ice Cream? En Suisse, notre offre est vaste. Nos glaces pour enfants viennent elles aussi d’Ostermundigen. Et la «suissitude» joue un rôle important. Nous misons en effet sur des personnages résolument suisses, comme Globi. Mais il y a aussi des surprises, notamment des puzzles sur lesquels figurent des sites suisses. Le but est d’occuper les enfants tout en leur apprenant quelque chose. Lorsque les enfants sont contents, les parents restent plus longtemps, consomment plus – et reviennent! Nous proposons aussi des tasses «fermières» représentant un chien, un cheval ou un cochon. Le restaurateur peut y déposer une boule de glace et la décorer librement. Ces tasses peuvent être utilisées pour tous les parfums. Grâce à leur taille, la glace ne dégouline pas sur les habits! Et chaque enfant peut repartir avec sa tasse et l’utiliser à la maison, par exemple pour son petit-déjeuner.

«J’apprécie particulièrement le caractère innovant des produits Emmi Ice Cream. Et leur côté authentiquement suisse.» Bernhard Marti, Piscine en plein air d’Ostermundigen Bernstrasse 25, 3072 Ostermundigen www.baeren-ostermundigen.ch

Dernière question: quel est votre souhait le plus cher en matière de glaces? Je rêve d’une saison 2011 chaude et ensoleillée, les restaurants et les piscines étant envahies par des cohortes d’amateurs de glace affamés exigeant tous une seule chose: la meilleure glace au lait suisse, Emmi Ice Cream! Contact Emmi Schweiz AG Food Service Habsburgerstrasse 12 6002 Lucerne www.emmi.ch, www.emmi-food-service.ch

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Le chef cuisinier Matthias Hunziker

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Pourquoi pas une glace aux herbes? TEXTE Christian Greder PHOTOS Christoph Läser

L’art culinaire consiste à marier les saveurs avec raffinement – telle est la devise du cuisinier zurichois Matthias Hunziker. C’est ainsi qu’il mène une quête permanente pour découvrir de nouvelles alliances gustatives, souvent accompagnées d’une glace.

«La glace ne doit pas obligatoirement être un dessert», affirme Matthias Hunziker, chef du restaurant «Zentraleck» à Zurich. «Ces dernières années, de plus en plus de cuisiniers réalisent de petits chefs-d’œuvre en jouant avec les températures et les textures. J’utilise moi aussi ma machine à glace pour préparer des entrées et des plats qui sortent de l’ordinaire.» Il s’agit d’une part de métamorphoser les desserts en entrées ou en plats et, d’autre part, de changer de paradigme en tournant le dos au menu classique couronné par une douceur pour entrer dans le monde de la cuisine et de ses ingrédients. Ici, l’imagination est au pouvoir. «Grâce au Pacojet, je peux transformer en glaces presque tous les produits frais», explique Hunziker. Il a commencé modestement par une soupe aux pois accompagnée d’une glace à la carotte. Ses clients étaient conquis. Aujourd’hui, il fait des tentatives plus osées et propose notamment un carpaccio servi avec un sorbet aux herbes et au parmesan ou des coquilles Saint-Jacques agrémentées d’une glace au riz gluant noir. Lorsque l’on réalise des glaces salées, l’assaisonnement joue un rôle primordial. Il faut à tout prix éviter les mets trop salés, trop sucrés ou trop fades. Et le processus est des plus passionnants. Car nos papilles réagissent différemment aux mêmes plats et aux mêmes épices lorsque la température change. La règle de base? Plus la température est élevée, plus nous éprouvons intensément le goût du sel et du sucre, alors que c’est l’inverse pour tout ce qui est acide. Il faut donc assaisonner plus généreusement les glaces salées que les plats similaires servis chauds.

Infos Le 1er avril 2010, après une rénovation rondement menée, Matthias Hunziker et son équipe ont rouvert le «Zentraleck», à Zurich. Auparavant, il avait géré pendant neuf ans le restaurant «Jdaburg», situé non loin de là. Le «Zentraleck» peut accueillir 45 convives, que Matthias Hunziker dit vouloir emmener dans un autre monde, afin qu’ils puissent oublier leur quotidien. En cuisine, Hunziker privilégie les produits frais de saison. Le poisson, la viande et les plats végétariens font jeu égal et la carte change tous les mois. A cela vient s’ajouter une belle carte des vins, la cave du «Zentraleck» abritant plus d’une centaine de crus de qualité, originaires des quatre coins du monde. www.zentraleck.ch

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Carpaccio de veau Simmental salade d’hiver à la truffe noire et sorbet aux herbes et au parmesan Ingrédients (4 personnes):

Disposez le carpaccio dans l’assiette, placez au centre un bouquet de salade, arrosez de vinaigrette, saupoudrez de copeaux de truffe noire, posez en triangle trois petites boules de glace aux herbes et au parmesan et décorez avec un petit bouquet de fines herbes.

Carpaccio 250 g de filet de veau Simmental Coupez la viande en dés, que vous aplatissez ensuite entre deux sachets en plastique pour obtenir des tranches très fines. Salade 1 truffe noire d’automne, feuilles de salades d’hiver Vinaigrette 2 cuillerées d’huile de noisette sel, poivre 1 citron vert pressé huile de truffe vinaigre balsamique blanc Mélangez et mixez tous les ingrédients. Sorbet 200 g de pommes de terre pelées 50 g de parmesan 50 g de pignons des branches de persil, de basilic et de cerfeuil 1 dl d’eau 100 g de sucre 50 g de glucose ½ citron sel, poivre Coupez les pommes de terre pelées en dés, portez à ébullition l’eau et le sucre, ajoutez les pommes de terre et faites-les bien cuire, ajoutez le glucose et les autres ingrédients. Congelez.

Velouté à la mousse de céleri et sorbet de Golden Delicious Ingrédients (4 personnes): Velouté à la mousse de céleri 50 g de beurre 2 échalotes pelées 1 gros céleri-rave pelé et coupé en dés 100 g de pommes de terre pelées et coupées en dés 100 g de blanc de poireau 2 dl de crème 2 dl de bouillon de poule ou de légumes sel, poivre Faites suer dans du beurre les légumes, dans l’ordre ci-dessus, mouillez avec les liquides, laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes, mixez au mixeur plongeur, passez au chinois et rectifiez l’assaisonnement. Sorbet 350 g de Golden Delicious 3 dl de jus de pomme 50 g de sucre 30 g de glucose 1 dl de jus de citron Portez à ébullition le jus de pomme, le sucre et le glucose, puis laissez refroidir. Lavez les pommes, évidez-les et coupez-les en dés avec la peau. Dans un saladier, mélangez les dés de pomme et le jus de citron, ajoutez le jus de pomme et congelez.

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Juste avant de servir, mixez le velouté au mixeur-plongeur jusqu’à ce qu’il soit mousseux et versez-le dans des bols. Présentez le sorbet dans des coupelles séparées, garnissez-le de fines herbes et servez le tout sur une assiette.

Coquilles Saint-Jacques marinées sautées à la citronnelle et au citron vert, pois mange-tout et glace au riz gluant noir Ingrédients (4 personnes): Coquilles Saint-Jacques 4 x 2 coquilles Saint-Jacques sans corail 1 citron vert (zeste râpé) citronnelle coupée en deux dans le sens de la longueur sel, poivre, curry, paprika en poudre Assaisonnez les coquilles Saint-Jacques avec tous les ingrédients et faites-les rapidement rissoler. Piquez-les par deux sur les lamelles de citronnelle. Pois mange-tout 200 g de gros pois mange-tout 1 cuillerée d’huile d’olive sel, poivre Emincez les pois mange-tout dans le sens de la longueur et faites-les rapidement suer à la poêle. Disposez les coquilles Saint-Jacques sur Glace au riz noir gluant les pois mange-tout, ajoutez une boule 100 g de riz gluant noir de glace et décorez. 100 g de sucre de canne 90 g de lait de noix de coco 1 œuf sel, gousse de vanille Faites tremper le riz dans de l’eau froide durant la nuit, puis faites-le cuire dans 1,5 l d’eau pendant une heure, ajoutez le sucre et le lait de coco, laissez mijoter quelques minutes. Laissez refroidir, liez avec un œuf battu, salez, ajoutez l’extrait de la gousse de vanille et congelez.

Médaillons d’entrecôte de cerf grillés sur purée au thym, avec chou frisé et glace aux airelles Ingrédients (4 personnes): Entrecôte de cerf 400 g d’entrecôte de cerf parée et détaillée en médaillons sel, poivre, paprika en poudre, curry persil haché thym Assaisonnez les médaillons, faites-les rapidement dorer à feu vif des deux côtés dans de l’huile d’olive puis placez-les pendant 5 minutes dans un four préchauffé à 200 °C. Purée 1 kg de pommes de terre 50 g de beurre 200 ml de crème Pour la garniture: réduction de fond de sel, noix muscade gibier, persil frit. branche de thym effilé Dressez la purée de pommes de terre Faites cuire les pommes de terre à cœur, puis pelez-les et passez-les au presse-purée. en tresse à l’aide d’une poche à douille, Réduisez le thym en purée avec un peu de crème. Ajoutez le beurre, la crème, le sel déposez-y le chou en tuiles puis les et la noix de muscade, remuez pour obtenir la consistance voulue. médaillons, garnissez de persil frit, de Chou frisé fines herbes, nappez de fond de gibier et 1 chou frisé effeuillé présentez la glace dans une coupelle. sel, poivre un peu de beurre Découpez dans le chou des cercles de la taille d’une pièce de 5 francs, faites-les blanchir rapidement dans de l’eau salée puis faites-les revenir dans le beurre, salez et poivrez. Faites cuire les airelles dans l’eau avec Glace aux airelles le sucre et le glucose, jusqu’à ce que ce 250 g d’airelles dernier soit entièrement dilué. Laissez 100 g de sucre tiédir, ajoutez le yaourt et la crème puis 40 g de glucose versez dans une saucière. 5 cl d’eau 400 g de yaourt nature 1 dl de crème entière G L AC E S & CO // P o u r q u o i p a s u n e g l a c e a u x h e r b e s ?

L’Art du Sorbet TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Christoph Läser

Le choix de sorbets Mövenpick Ice Cream est limité, mais de qualité. A l’instar de Leo Urschinger, du restaurant «Zum goldenen Kopf» à Bülach, les cuisiniers apprécient ces glaces raffinées qui leur permettent de donner libre cours à leur imagination.

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Autrefois, il utilisait les glaces d’une autre marque. «Mais seule la gamme Mövenpick Ice Cream correspond à l’esprit de notre maison.» Leo Urschinger s’installe dans un fauteuil. Son activité favorite consiste à s’affairer aux fourneaux du «Zum Goldenen Kopf», à Bülach, et à y concocter de nouvelles recettes. Mais, après le coup de feu, il aime bavarder avec ses hôtes. «Est-il difficile de vendre des glaces? Et pourquoi utilisez-vous exclusivement les produits Mövenpick Ice Cream?» Telles sont les questions que nous lui posons. Il sourit. «Vous devriez venir en été, un dimanche», nous dit-il. «La terrasse est bondée. Ces jours-là, nous servons 30 à 40 belles coupes par jour. La moitié à base de crèmes glacées, l’autre à base de sorbets. Ici, les glaces se vendent toujours aussi bien, voire mieux qu’avant. Mais pour séduire les clients, il faut composer une carte qui exprime la passion du cuisinier.» Leo Urschinger ne tolère qu’une seule marque: Mövenpick Ice Cream. Pourquoi? «Car leurs sorbets sont fantastiques. La qualité est exceptionnelle!» Il chante notamment les louanges du parfum Passion Fruit & Mango: «Une réussite absolue, avec juste ce qu’il faut de douceur.» Il l’utilise notamment pour l’une de ses créations, une tartelette à la mangue cuite à l’envers, accompagnée d’un sorbet Passion Fruit & Mango et d’un coulis de mangue. Il apprécie aussi beaucoup le sorbet Grapefruit & Orange, qu’il propose sur une purée de pamplemousse et d’orange avec des knödel sucrés fourrés au chocolat fondu. Quant au sorbet

Raspberry & Strawberry de Mövenpick Ice Cream, il le sert avec un millefeuille croustillant, des framboises et de la crème vanille. Mais il confectionne aussi ses propres sorbets, des spécialités maison à la cornouille, au cassis, à la prune ou à la mandarine, agrémentées de crème acidulée. Leo Urschinger aime le goût pur du fruit. C’est pourquoi, quand il ne les prépare pas lui-même, il veut des sorbets dont la teneur en fruits est élevée, comme ceux de la gamme Mövenpick Ice Cream. Le parfum Raspberry & Strawberry contient ainsi 54 pour cent de fruits. «Nos sorbets», explique Andreas Graf, Directeur du département développement de la marque, «doivent leur texture incomparable aux fruits. Les propriétés naturelles des fruits sont conservées grâce au recours à un procédé thermique spécial, mis au point par des fournisseurs de Mövenpick. Les purées ont ainsi la même couleur intense et le même goût rafraîchissant que les fruits eux-mêmes.»

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Les sorbets Mövenpick du point de vue diététique «Le sorbet est le dessert que conseillent tous les diététi-ciens. Ne contenant pratiquement pas de matière grasse et de cholestérol, les sorbets ont à peu près moitié moins de calories que les glaces à la crème double. De plus, on en trouve partout et ils peuvent être partagés avec tout

Mövenpick Ice Cream mise sur les meilleures matières premières. Pour le sorbet Raspberry & Strawberry, la marque a testé d’innombrables variétés de framboises avant de trouver celle qui convient le mieux, l’Héritage, qui se distingue par une saveur aromatique et une robe d’un rouge sombre.

le monde, car même les personnes qui ne font pas attention à leur alimentation les apprécient. Par rapport à ceux des autres marques, les sorbets Mövenpick contiennent en outre jusqu’à 30 pour cent de sucre en moins. Les sorbets sont digestes et constituent donc une excellente alternative en cas d’intolérance, notamment au gluten. Ils sont en effet

Cédric Délez, Chef de projet chez Mövenpick Ice Cream, fait partie de l’équipe de développement depuis de longues années. «Avec nos sorbets à la saveur authentique, précise-t-il, nous voulons faire revivre les rêves d’enfance et les souvenirs de nos clients!»

pauvres en amidon. Or, même les associations de lutte contre la maladie cœliaque notent que les patients peuvent, s’ils le tolèrent, consommer de petites quantités d’amidon de blé.» Tanja Bischof-Schwarz, diététicienne diplômée ES

Leo Urschinger adhère à cette vision des choses. Inconditionnel de l’authenticité, il est intarissable lorsqu’il s’agit de parler des parfums à venir. «J’aimerais que ma marque préférée lance quelque chose de très pur, comme un sorbet à la boskoop d’une blancheur immaculée, au goût intense», nous expliquet-il avant de retourner dans son royaume, la cuisine.

Contact Mövenpick Ice Cream, Nestlé Suisse S. A. Avenue Reiler 14, 1800 Vevey www.moevenpick-icecream.ch/gastronomy

Infos La salle qui porte aujourd’hui le nom de l’écrivain a bien changé depuis. Mis à part les fresques qui ornent le plafond, il ne reste plus grand-chose. Suite à un incendie survenu en 1962, la maison de la Marktgasse 9, à Bülach, a en effet été démolie puis reconstruite entre 1965 et 1966. Elle a ensuite été rénovée en 1999, le nombre de chambres passant de 17 à 34, date à laquelle Leo et Yolanda Urschinger ont repris la gestion de l’établissement. Né en Autriche, Leo Urschinger a appris le métier de cuisinier au «Sternbräu», un restaurant renommé de la vielle ville de Salzbourg. Après un détour par l’Allemagne, il est arrivé en Suisse en 1980, où il a travaillé sous la houlette d’Erwin Leo Stocker au «Victoria-Jungfrau» à Interlaken. Il a ensuite été second de cuisine et chef cuisinier du «Seegarten» à Spiez, Leo Urschinger et l’hôtel-restaurant

du «Sternen» à Muri et du «Valsana» à Arosa. Erwin Notter

«Zum Goldenen Kopf» à Bülach

lui a appris l’art de la pièce en sucre et celui de la sculpture en

Héritier d’une longue tradition, le restaurant «Zum Golde-

beurre. A l’âge de 30 ans, il s’est mis à son compte en re-

nen Kopf» est mentionné pour la première fois en 1474 par

prenant le «St. Georg» à Ernen (VS), se voyant rapidement at-

le pèlerin Hans von Waldheim, qui note avoir fait halte dans

tribuer la note de 16/20 GaultMillau ainsi que le titre de «Dé-

«l’auberge sise près de la porte». Mais la date la plus mar-

couverte de l’année». Avec son épouse Yolanda, il a par la suite

quante de la longue histoire de la maison est certainement le

dirigé le «Bettmerhof» à Bettmeralp (15/20 GaultMillau), avant

19 septembre 1797, jour où Johann Wolfgang von Goethe y

de s’installer à Bülach à la fin des années 1990. Au cœur de la

fait étape alors qu’il voyage de Schaffhouse à Zurich. Ce jour-

vielle ville, Leo Urschinger propose ici une cuisine de saison de

là, le roi des poètes écrit dans son journal qu’il est impression-

haut niveau qui lui vaut la note de 13/20 GaultMillau et qui fait

né par les vitres de l’établissement.

la part belle aux spécialités autrichiennes.

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Les sorbets aux fruits de Mövenpick Ice Cream

Grapefruit & Orange

Lemon & Lime

Une glace à l’arôme puissant contenant 27 pour cent de fruits.

Le citron et le citron vert sont deux agrumes qui se marient

Le sorbet au pamplemousse est complété par de la pulpe de

parfaitement. Fruité et rafraîchissant, ce sorbet a une teneur

pamplemousse rose et de la pulpe d’orange, qui lui confèrent

en fruits de 24 pour cent, ce qui est rare pour ce parfum.

une saveur surprenante.

Passion Fruit & Mango

Raspberry & Strawberry

Ce duo exotique et estival nous emmène sur une île du Pacifique.

Ce sorbet associe délicatement framboises et fraises. La cou-

Une merveille contenant 42 pour cent de fruits!

leur rouge est le fait des framboises et les petits morceaux de fraises ravissent les gourmets les plus exigeants. Teneur en fruits: 54 pour cent!

Strawberry Sorbet

Pear

Avec ses morceaux de fraises gorgées de soleil, ce sorbet à la

Un délicieux sorbet à base de poires Williams, célèbres pour

fraise d’une onctuosité exceptionnelle contient 36 pour cent

la tendresse de leur chair. Une glace à la fois rafraîchissante et

de fruits pour un goût d’une intensité inconnue à ce jour.

crémeuse à souhait dont la teneur en fruits est de 43 pour cent!

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A la base du sorbet ou de la glace, l’artisan ajoute un coulis de fruits (passé au chinois pour en éliminer les grains ou les fibres). Après un quart d’heure en turbineuse, la masse vient garnir les gobelets.

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Saveurs exotiques et parfums de liberté TEXTE Blaise Guignard PHOTOS François Grobet

En matière de parfums de glaces, la créativité des grandes marques reste limitée par des impératifs commerciaux liés aux volumes de production. Travaillant sur des quantités bien plus réduites, les glaciers artisanaux, eux, n’ont à s’inquiéter que des bornes tracées par le goût. A Genève, la réputation des créations de Joseph Crisafulli a fini par s’étendre au-delà de son quartier des Acacias, grâce à des saveurs comme lavande, thym, vin cuit, laurier, cacahuète ou rhubarbe ... le tout garanti fait maison et sans additifs.

En bordure de la vaste avenue des Acacias, la boutique est minuscule, au point que le cornet de glace géant qui la signale en occupe presque toute la devanture. Le matin, on peut néanmoins apercevoir Joseph Crisafulli s’affairer dans le tout petit laboratoire au fond du magasin; l’après-midi, il sert lui-même ses créations à la clientèle. Qui vient parfois de l’autre bout de Genève: la renommée de «Glaces et Gourmandises», en effet, dépasse désormais largement les limites de ce quartier suburbain entre Plainpalais et Carouge. Ses sorbets aux plantes aromatiques, notamment, sont devenus en moins de quatre ans des références auprès des gourmets du bout du lac. En dépit de leur goût parfois insolite – ou plutôt précisément pour cette raison. Certes, le glacier des Acacias ne dédaigne pas pour autant les classiques que sont pistache, fraise ou chocolat – et l’hiver, ses mandarines et ananas givrés connaissent un grand succès. Mais ce sont bien ses parfums les plus audacieux qui l’ont fait remarquer. «Parfois, une idée me traverse l’esprit et je me dis: ça doit marcher!», raconte cet artisan discret et souriant, père de trois enfants entre 14 et 20 ans. «Menthe-concombre, par exemple, je savais que ça donnerait un bon sorbet. Certains fruits vont aussi bien en crème glacée qu’en sorbet, comme la banane, qui révèle des saveurs différentes; les herbes aromatiques, qu’elles soient infusées, pressées ou en décoction, se prêtent magnifiquement bien au sorbet. Comme le chocolat noir, d’ailleurs.» Au fur et à mesure que la réputation de Joseph «Pipo» Crisafulli grandissait, certains restaurateurs ont commencé à lui passer de petites commandes. «J’exploite une petite niche sur Genève: trois ou quatre restaurateurs qui font une cuisine de qualité, avec très peu de moyens, et qui n’ont pas de pâtissier.» Certains veulent simplement étoffer leur carte; d’autres ont en tête quelque chose de plus spécifique. «par exemple un sorbet à la bière pour un menu ‹tout bière›, ou un sorbet au wasabi pour animer un plat de thon grillé...» Le premier, saugrenu au premier

abord, s’est révélé une bonne surprise et a fait sa place sur la carte de Pipo. Quant au second... «C’est sûrement bon avec le thon, mais tout seul, ce n’était pas terrible», grimace le glacier. Nonobstant, la liste des possibilités est littéralement infinie. «La glace, c’est comme le chocolat: on peut tout inventer!» s’enthousiasme l’artisan, pâtissier-confiseur-glacier de formation. La seule limite est technique: difficile de se passer d’une base sucrée pour obtenir une bonne glace. Une crème glacée se construit ainsi en ajoutant un arôme – purée de fruits, sirop, etc. – à une sorte de crème anglaise élaborée à partir d’œufs, de

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En hiver, mandarines et ananas givrés connaissent un grand succès. «L’intérêt est qu’une fois servi, le sorbet prend les arômes qui se dégagent du fruit vidé.» L’assortiment de glaces et sorbets de «Glaces et Gourmandises» suscite souvent la surprise au premier abord, puis l’enthousiasme après dégustation.

Infos Des glaces vraiment «maison» Si des entreprises suisses se sont imposées dans le créneau des

sucre et de lait ou de crème; quant au sorbet, sans une certaine quantité de sucre, sa consistance laissera nettement à désirer. Recourir à une base industrielle, à l’instar de nombreux glaciers «artisanaux», permettrait évidemment de garantir la stabilité des créations de Joseph Crisafulli, y compris les plus osées, et d’en faciliter la conservation. Mais s’il se refuse à juger les collègues qui trichent un tantinet avec le label «fait maison», le Genevois n’y songe toutefois pas une seconde: «Je sais que certains le font en douce. Moi, je ne vais pas modifier mes recettes. Au goût, la différence est de taille. Et puis c’est une question de principe.» C’est dit: les préparations toutes faites n’entrent pas dans sa petite cuisine, pas plus que les additifs et les colorants. «Sauf pour la pistache», corrige-t-il, un rien embarrassé. «Pour prendre du goût, c’est un fruit qui doit être torréfié, mais il perd alors sa jolie couleur verte. J’en rajoute pour rendre le produit plus appétissant.» Une concession faite à contrecœur. Car ce qui le motive, c’est bien «sortir le goût d’un ingrédient et en faire une glace où l’on retrouve ses caractéristiques... Un défi passionnant.» Alors, plutôt que de faire confiance à l’ingénierie alimentaire, il infuse, équeute, pèle, décocte, râpe, presse et cuit luimême, seul, entre marbre, fours, plaques et turbineuses. Sans trêve, mais sans stress: «L’investissement en temps varie en fonction du parfum, mais il y en a pour environ une heure de boulot avant de mettre la masse à turbiner. Tenez, ce matin, je suis allé acheter des feuilles de bergamote; je les ai fait infuser, avant de les presser et d’y ajouter du sucre.» Un quart d’heure de turbineuse plus tard, le glacier pouvait remplir glaces et gobelets. «Chaque été, je me fais une tendinite à force de remplir tous les jours entre deux cents et cinq cents gobelets avec ma poche à douilles!» Gobelets et bacs trouveront facilement preneurs – d’autant que leur prix ne rend pas vraiment justice à leur caractère artisanal. «Trois francs le gobelet, douze francs le bac, ce n’est pas cher», concède Pipo. «Mais si j’augmentais mes tarifs, j’en vendrais moins. Et la petite taille de mon entreprise me permet de rester modeste. Je ne me prends pas la tête, je fais ce que j’aime... Ce n’est que du bonheur.»

glaces «Premium», celui des gelateries artisanales, dans notre pays, reste souvent une affaire italienne. Derrière la roulotte ou l’échoppe se profile fréquemment la silhouette d’un nonno ou d’une mamma ayant emmené dans sa valise d’immigrant, et transmis à sa descendance, les recettes familiales qui font la grande tradition des glaces italiennes. Du moins dans l’imagerie officielle. «Tout ça est un peu un mythe», sourit Giuseppe Crisafulli. «L’Italie reste un label qui marche, mais les gelateries vraiment artisanales, il faut les chercher.» Lui, en tout cas, peut bel et bien se targuer d’origines transalpines – la Sicile par son père, le Frioul par sa mère. Mais son engouement pour la glace doit plus aux hasards de la vie qu’à une vocation familiale. Né à Genève, ce pâtissier-confiseurglacier titulaire d’un CFC a en effet arrêté de travailler à la naissance de son premier enfant, Malik, il y a vingt ans. «C’était un choix de vie assez original pour un homme, mais bien plus valorisé que pour les femmes», remarque-t-il. Malik aura deux sœurs, Eva et Nadja, aujourd’hui âgées de dixhuit et quatorze ans. Les trois enfants grandissant, leur père s’est remis, petit à petit, à travailler. D’abord à temps très partiel à domicile – et sans lâcher le métier qu’il avait appris. La fabrication de glaces s’est imposée pour une raison très pragmatique: «C’est ce qui me demandait le moins de matériel à la maison!» Après avoir disposé pendant quelque temps d’un autre local, Joseph Crisafulli est aiguillé sur la boutique qu’il occupe actuellement rue des Acacias. «C’était parfait!» Cinq ans plus tard, la réputation de «Glaces et Gourmandises» est faite. Mais à force d’heures passées entre turbineuse et congélateur, son patron et unique ouvrier garde la tête froide et n’entend pas passer la vitesse supérieure. Engager du personnel, faire de la pub... très peu pour lui. «Commercialement, je suis assez catastrophique. Le bouche-à-oreilles est ma seule publicité.» Une pub efficace: Pipo peut notamment compter sur la fidélité de la banque Pictet, un peu plus haut dans la rue. Il se réjouit d’assister à la mutation du quartier, «zone suburbaine en devenir» comme il le définit joliment. «Depuis quelques années, des bistrots ouvrent, et le projet urbanistique PAV (Praille-Acacias-Vernets, ndlr) devrait encore faire évoluer toute la zone, avec un nouveau campus universitaire, des tours, etc. C’est tout bénéfice pour moi!»

G L AC E S & CO // S av e u r s exot i q u e s e t p a r f u m s d e l i b e r t é

Giolito Gelato, la glace en provenance directe de la glacerie italienne

Giolito – Plaisir et délice Nos excellents pâtissiers ont créé les nouveautés Giolito à partir des meilleurs ingrédients. Elles sont fabriquées par le «Maestro Gelatiere», selon l’artisanat de la glace traditionnelle italienne. Laissez-vous séduire par ces nouveautés et plaisir et délice emplir votre palais!

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De la fusée a la glace premium TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Frisco Findus

La capitale helvétique de la glace est Rorschach, sur les bords du lac de Constance. C’est ici en effet que, depuis un demi-siècle, la marque Frisco confectionne ses délices. Sa Fusée et sa gamme premium Imperial sont devenus des produits cultes, indissociables des plaisirs de l’été. Retour sur une success story qui a récemment donné naissance à un concours exceptionnel.

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Le 20 juillet 1969 restera à jamais dans l’histoire comme le jour où l’Homme a marché sur la lune. La même année, inspirée par cet exploit, la marque Frisco lance sa Fusée, un sorbet à l’ananas et à l’orange dont le nez est enrobé d’une fine couche de chocolat. Prix de vente en 1969: 30 centimes! A l’époque, personne ne se doute que la Fusée Frisco va se propulser au firmament des glaces suisses. Et pourtant, quarante ans plus tard, elle est encore un best-seller. Depuis 1969, Frisco a vendu 300 millions de Fusées, dont 8 millions en 2010. Statistiquement parlant, chaque Helvète a dégusté au moins une Fusée Frisco l’an dernier, ce qui en fait la glace la plus vendue du pays.

Frisco y fabrique ses délices avec une passion rare. L’entreprise emploie 300 personnes à Rorschach et 700 à l’échelle nationale. Répartis sur tout le territoire, ses dix centres de distribution permettent à Frisco d’être proche de ses clients et de garantir une livraison dans les 24 heures pour un maximum de fraîcheur. Depuis le lancement de sa gamme premium, baptisée Imperial, la marque Frisco est très appréciée des restaurateurs. Imperial incarne la qualité suisse, le goût, la fraîcheur et l’authenticité. Les crèmes glacées et les sorbets Imperial sont 100 pour cent naturel et ne contiennent aucun additif de synthèse. Les colorants

En 1960, Frisco fabrique à Rorschach les premières glaces de marque vendues en Suisse. Ses produits Fusée, Winnetou, Pralinato et Extrême connaissent un formidable succès dès leur lancement. Et depuis, leurs recettes n’ont quasiment pas changé, n’évoluant que sur le plan qualitatif. C’est ainsi que, depuis deux ans, les cornets Extrême portent le label All Natural pour souligner qu’ils sont exclusivement composés d’ingrédients naturels et de crème suisse. En fait, l’histoire de Frisco a débuté en 1886. Cette année-là, les frères Walter et Philipp Bernhard fondent l’Usine de conserve suisse Bernhard & Co. En 1916, Etienne Perret, un ancien employé, reprend la fabrique de Rorschach et rebaptise l’entreprise du nom de Coro, puis de Roco. En 1934, celle-ci s’impose sur le marché suisse en lançant les premiers raviolis en boîte de fabrication industrielle. Au début de la Seconde Guerre mondiale, Roco crée la marque Frisco pour commercialiser en Suisse les premiers fruits et légumes surgelés. Vingt ans plus tard, Roco produit les premières glaces de marque. Le business explose. La consommation moyenne de glaces passant de deux à sept litres par habitant en quelques années, Roco recherche un partenaire pour faire face à la demande. En 1971, Roco fusionne avec Findus, la société étant reprise par Nestlé en 1980. Tout au long de ces années, Frisco remporte un succès qui perdure aujourd’hui. Rorschach, ville pittoresque située sur les rives du lac de Constance, est la capitale suisse des glaces. Depuis plus de 50 ans,

proviennent d’extraits de fruits ou de légumes, les colorants artificiels étant totalement proscrits, tout comme l’amidon modifié, remplacé par de la farine de caroube ou de guar, le jaune d’œuf faisant office d’émulsifiant. La gamme Imperial se décline en 27 parfums (en bacs de 4 litres). L’assortiment de crèmes glacées se compose à lui seul de 15 variétés. On y trouve de grands classiques comme la Vanille aux graines de vanille et le Chocolat aux éclats de Gianduja, mais aussi des spécialités comme le Caramelissimo aux éclats de caramel à la crème ou la Jamaïque aux raisins de Corinthe macérés, la dernière nouveauté en date étant la glace au Nougat de Montélimar, fabriquée selon une recette provençale, dont les éclats d’amandes caramélisées et de pistaches grillées exaltent la saveur.

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Toutes les glaces Imperial sont exclusivement constituées d’ingrédients naturels et fabriquées en Suisse.

Outre la grande diversité des parfums, les restaurateurs apprécient le vaste choix de cartes proposé. Ces cartes sont personnalisées avec, par exemple, des photos de coupes fort alléchantes. Pour les clients de la gamme Imperial, Frisco organise également de nombreux séminaires et produit des moyens de promotion très efficaces.

En 2009, le titre est revenu à la toute jeune Corinna Steiger, alors commise de cuisine au «Menghini’s Freihof» à Baar. Et, l’an dernier, le jury a couronné Daniela Manser, étoile montante de «Hotel & Gastro formation», qui a été déclarée Glacier de l’année grâce à une verrine à la mousse de framboise aux fruits de la Passion et à un moelleux au chocolat surmonté de sorbet framboise de la gamme Imperial. Daniela Manser explique volontiers que l’inoubliable finale 2010 de Rorschach lui a permis de préparer la Culinary World Cup, qui a eu lieu au Luxembourg et où elle a gagné le titre mondial avec l’équipe nationale junior.

Il y a trois ans, Frisco a par ailleurs lancé le premier et le seul concours de Suisse exclusivement consacré aux glaces: les Imperial Glace Masters. Dans le cadre de cette épreuve, les chefs cuisiniers, pâtissiers et confiseurs sont invités à inventer des desserts, des coupes et des bombes glacées. En 2008, les premiers Masters ont été remportés par Claudia Schmid, responsable du département Glaces de la confiserie Sprüngli à Dietikon.

Contact Nestlé Suisse S. A. Business Unit Frisco Findus Tél. 071 844 85 30 www.frisco-findus.ch

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Une nouveauté Frisco: Imperial Nougat de Montélimar.

Frisco Imperial Glace Masters 2011 Conditions de participation

(Directeur de la Chocolate Academy, Zurich), Armin Fuchs (Ecole pro-

Ce concours est ouvert à tous les boulangers-pâtissiers/confiseurs

fessionnelle, Bienne).

et cuisiniers/pâtissiers travaillant en Suisse.

Les prix

Règlement du concours

Le gagnant reçoit 3000 francs en espèces et un bon pour un cours de

Les participants doivent créer une bombe glacée, une assiette de

glacier de deux jours chez Rolf Mürner, d’une valeur de 1500 francs.

desserts et une coupe. Le règlement complet et toutes les informa-

Ses frais de voyage et de séjour sont en outre pris en charge par Nest-

tions nécessaires se trouvent sur www.frisco-findus.ch.

lé Suisse S. A. et il se voit remettre une plaque de «Glacier de l’année» qu’il pourra accrocher au mur dans son établissement.

Date limite d’envoi des dossiers de candidature Le 31 juillet 2011.

Procédure d’inscription Les candidats doivent utiliser le formulaire d’inscription officiel à télé-

Lieu de la finale La finale aura lieu au salon IGEHO de Bâle lundi 21 novembre 2011.

charger sur www.frisco-findus.ch. Un C.V. à jour ainsi que les recettes et des photographies des trois créations doivent être joints au dos-

Composition du jury

sier. Tous les documents doivent être adressés au président du jury,

Rolf Mürner (Swiss Pastry Design, Zimmerwald, Président du jury),

Monsieur Rolf Mürner.

Rolf Fuchs (Panorama-Restaurant, Steffisburg), François Stahl

A gagner: un cours chez le Président du jury Rolf Mürner, de la maison Swiss Pastry Design. G L AC E S & CO // P U B L I R E P O RTAG E // D e l a f u s é e à l a g l a c e p r e m i u m

Quoi de neuf?

Un charmant duo

Depuis quelques années, Mövenpick Ice Cream propose, dans le segment premium, des glaces et sorbets au cognac, au whisky et au champagne. Cette entreprise de tradition lance aujourd’hui une nouvelle variante, que les amateurs d’âge adulte trouveront particulièrement savoureuse: Amaretto & Almond. La deuxième nouveauté de l’année 2011 est le parfum Mango & Cream Limited Edition. www.moevenpick-icecream.ch/gastronomy

Fusion Flavours

Mountain Ice-Cream, la glace au lait de montagne de la région de Gstaad-Saanenland, présente en ce début de saison des parfums particulièrement originaux. Sous la devise «Mountain Ice-Cream goes Asia», la marque lance des variations exotiques telles que la crème glacée Black Sesam ou les sorbets Lychee et Green Tea. Les autres spécialités de la gamme 2011 sont la crème glacée au caramel et à la fleur de sel de Camargue, le sorbet au citron et à la menthe des Alpes ainsi que le yaourt glacé fruité aux cerises et à la crème acidulée. www.mountainicecream.ch

La reine des abeilles

L’ape (abeille en italien) est un insecte à la fois sympathique et zélé. Et le modèle Ape du constructeur de scooters Piaggio est devenu un objet-culte qui suscite des élans de sympathie partout où il s’arrête. C’est pourquoi l’Ape constitue un support publicitaire idéal, qui se prête aux transformations les plus diverses pour devenir, par exemple, un stand mobile de vente de glaces. Pour de plus amples informations sur les aménagements possibles, veuillez vous adresser à l’importateur suisse. www.docar.ch

Plaisirs d’été

L’été, le soleil et le vent sont synonymes de joie de vivre et de plaisirs méditerranéens. La chaleur suscite irrémédiablement l’envie de déguster une glace au bord de la mer. Pour les inventeurs de desserts et de glaces qui veulent pouvoir laisser libre cours à leur imagination, rien ne vaut les sorbetières De’Longhi. En seulement 20 à 30 minutes, elles permettent de réaliser des glaces et des sorbets résolument originaux, qui feront fondre de plaisir les gourmets. Glace en cornet, sorbet pimenté sur carpaccio de bœuf ou dessert sur mesure pour un anniversaire, tout est possible. www.delonghi.ch

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La table est mise!

Grâce à la vaisselle de Victor Meyer, vous pouvez créer en toute liberté de très belles mises en scène. Les plateaux design en porcelaine et en verre, qui s’associent, selon les goûts et les besoins, à de nombreuses verrines et coupelles, offrent notamment une infinité de possibilités de présentation. www.victor-meyer.ch

Les produits de Towel Cake ne dévoilent leur véritable identité qu’au second regard. Ce qui ressemble à un biscuit ou à un cornet de glace se révèle finalement être une serviette en tissu ou en éponge. Ce qui suscite pour le moins des sourires. www.towelcake.ch

Dirigée par la troisième génération de la famille, la fabrique d’instruments en métal Stöckel est située dans le nord de l’Allemagne. Ses 38 employés produisent des cuillères à glace professionnelles de différentes tailles et dans diverses finitions. Deux d’entre elles sont cultes. Conçu il y a 80 ans par le grand-père de l’actuel propriétaire, le modèle CR est destiné aux crèmes glacées artisanales relativement tendres. Le modèle A est lui plus lourd et encore plus solide, si bien qu’il permet de réaliser de belles boules homogènes, même lorsque la glace est très dure. Il est fabriqué en aluminium alimentaire et son manche contient de la glycérine. Ces deux matériaux emmagasinent la chaleur des mains, évitant ainsi que la boule de glace n’adhère à la cuillère. Les restaurateurs peuvent se fournir auprès des revendeurs agréés. www.stoeckel-soehne.de

Mimétisme

Pour les pros

Collectionnite

Les très jeunes consommateurs optent souvent pour ce qui est durable: les restaurateurs qui proposent les tasses à glace Emmi représentant des animaux de la ferme (bouvier bernois, cheval ou cochon) séduisent à coup sûr les enfants. Car les petits peuvent emporter chez eux ces tasses rigolotes et les collectionner. Outre le facteur émotionnel, les tasses Emmi apportent une véritable plus-value: lorsque les enfants sont contents, les parents reviennent. www.emmi.ch

HUG Bricelets roulés

La cerise sur le gâteau de chaque création de dessert

HUG Mini Bricelets roulés HUG Bricelets Suisse plats HUG Eventails ondulés HUG Bricelets Suisses roulés

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Quoi de neuf?

Souffler le chaud et le froid

Un siphon thermique idéal pour les terrasses, les piscines ou les buffets. Crème fouettée toute fraîche? Sauces chaudes? Le siphon iSi Thermo Whip sait tout faire. Les préparations restent chaudes pendant trois heures ou froides durant huit heures. Il n’est bien évidemment pas obligatoire de se cantonner à la crème fouettée: l’iSi Thermo XPress Whip autorise les créations les plus variées. www.kisag.ch

Lumière

Le style urbain

Urban Nature est le nom de la collection top tendance qui offre de multiples combinaisons possibles que Berndorf a conçue pour mettre en valeur les desserts créatifs. Ci-dessous le modèle Pi Carré, une formule parfaite pour une présentation individuelle. www.berndorf.ch

Les nouveaux verres de la collection Black Light d’Arcoroc brillent par leur ingéniosité: la spirale en silicone qui les entoure réagit à la lumière noire et rend tous les drinks phosphorescents, même lorsqu’ils sont incolores. Par ailleurs, ces verres lavables en machine permettent aussi de présenter les sorbets et les glaces sous un jour nouveau. Un soupçon de vodka, de whisky ou de prosecco, et la lumière sera... Un must pour les bars et les discothèques qui souhaitent étonner les noctambules. www.prodega.ch, www.growa.ch

Big Love

Cette coupe est destinée aux amateurs de desserts glacés qui souhaitent partager un délice à deux. Elle est accompagnée par une grande cuillère, également signée Alessi. Ces deux produits font partie des derniers travaux du métaprojet F. F. F., une opération lancée au début des années 90 visant à sonder les sentiments suscités par les formes et les objets. Le fruit de ces recherches? Une famille d’objets ludiques qui, comme de petits êtres fabuleux, apportent des réponses magiques à la normalité et évoquent un monde merveilleux, à mi-chemin entre rêve et vie quotidienne. www.alessi.com

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Objet-culte

Chocolat magique

Dobla n’est pas seulement l’un des plus grands fabricants de décorations en chocolat, c’est aussi l’un de plus innovants. Les innombrables formes de ses décorations de toutes tailles permettent de composer de magnifiques desserts, en toute liberté et en un temps record. Fondants à souhait, les articles en chocolat de Dobla séduisent à la fois par leur beauté et par leur saveur.

Avec le cornet Zolli, la glace bâtonnet Vanille-Chocolat est l’un des produits les plus célèbres de la maison Gasparini. Chaque année, Gelati Gasparini produit quelque 550 000 glaces bâtonnets, 300 000 cornets et 60 000 cafés glacés. La gamme comporte en outre plusieurs tartes glacées ainsi que des glaces en bacs de 1 et 4 litres, idéales pour la restauration. www.gasparini.ch

www.hug-luzern.ch

Des assiettes très «cool»

La gamme Cool de Hunkeler met en valeur les desserts créatifs. Ces assiettes en verre sont fabriquées à l’aide d’un procédé spécial, le formage du verre par centrifugation. Le verre transparent est mélangé à des filaments de verre blanc, puis l’assiette est centrifugée, ce qui lui donne un effet marbré. Pour éviter les traces de doigts, le dessous des assiettes est sablé. www.hunkeler-gastro.ch

Purées de fruits de Boiron Parfait Pour des créations de glaces ! demandez les tableaux d’utilisation.

importateur général de les vergers Boiron - www.laibense.ch

Quoi de neuf?

Les meilleures recettes

Crèmes glacées, sorbets et parfaits

Annemarie Wildeisen présente 75 recettes pour toutes les occasions et toutes les saisons: glaces classiques à la crème et au yaourt, sorbets légers à base de pulpe de fruit ou de mélange de vins, granités de jus de fruits gelés puis concassés en cristaux, la diversité est au rendez-vous. L’auteure propose en outre des créations festives telles que bombes, tartes et bûches glacées. Toutes les recettes sont faciles à réaliser, même sans sorbetière. Le livre raconte par ailleurs des anecdotes amusantes concernant les glaces, explique comment les préparer et les conserver et décrit les différents types de sorbetières et d’accessoires.

Avec cet ABC des glaces, la préparation des crèmes glacées devient un jeu d’enfant! Lait, crème, fromage frais, yaourt, séré, œufs, fruits, pulpe de fruits, chocolat, noix ou café: le livre énumère tous les ingrédients naturels qui permettent de réaliser de savoureux desserts glacés sans le moindre additif. La glace pour tous: les parfaits et sorbets faits maison sont incomparables. FONA Verlag Allemand, 96 pages, 45 photos couleur ISBN 978-3-03780-437-7 CHF 14.90

AT Verlag Allemand, 80 pages, 25 photos couleur ISBN 978-3-85502-793-4 CHF 19.90

L’or noir

Criolloro est un exquis chocolat de couverture qui laisse s’épanouir tout l’arôme des fèves Criollo. Pour les civilisations précolombiennes, les fèves de cacao étaient aussi précieuses que l’or. Les Mayas et les Aztèques les utilisaient en effet pour réaliser des chefs-d’œuvre gustatifs de légende. Suchard a repris à son compte cet art ancien pour créer le Criolloro, un or noir de toute première qualité à la saveur exceptionnelle. www.billetdoux.ch

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Impressum

CO N CO U R S

A gagner:

Un week-end de luxe pour 2 personnes au Grand Hôtel Kronenhof, à Pontresina

Editeur

2 nuits pour 2 personnes dans une belle chambre double, avec copieux buffet de petit-déjeuner et dîner gastrono-

Tél. 021 616 27 07 (Lausanne)

mique au somptueux Grand Restaurant. Libre accès au spa de 2000 m2 du Kronenhof, massage du dos et de la nuque de 25 minutes pour 2 personnes.

Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Lucerne Tél. 041 418 22 22 (Lucerne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Rédaction GastroNews Adligenswilerstrasse 27 6006 Lucerne Tel. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 info@gastronews.ch www.gastronews.ch Hebdomadaire eXpresso eXpresso est une publication de l’entreprise de communication GastroNews, sise à Lucerne, et l’hebdomadaire le plus lu de la branche gastro suisse. Selon l’institut Recherches et études des médias publicitaires REMP, qui certifie son tirage, eXpresso compte au total 100 000 lectrices et lecteurs par semaine. Hors-série eXpresso publie également de temps à autre des horssérie. Ce hors-série, intitulé «glaces & co», est consacré aux glaces. D’autres publications de ce genre, dédiées à d’autres sujets, suivront.

Répondez à la question suivante: Quelle technique culinaire moderne est-elle utilisée pour réaliser des glaces dans «glaces & co»?

Directeur de la publication Philipp Bitzer Vente

A) Slow Food

Jörg Greder (Directeur), Gabriel Tinguely, Josef Wolf

B) Cuisine moléculaire

Rédacteurs en chef

C) Fusion Cuisine

Philipp Bitzer, Jörg Ruppelt (rédacteur en chef adjoint; directeur de la rédaction des magazines)

Construit à Pontresina en 1848, le Grand Hôtel Kronenhof est l’un des établissements les plus célèbres des Alpes. Idéalement situé à 1800 m d‘altitude dans un décor naturel typique de la Haute-Engadine, bénéficiant d’une vue imprenable sur le glacier de la Bernina et les forêts de mélèzes environnantes, il été a rapidement intégré à l’association des hôtels les plus luxueux de Suisse, le «Groupement des hôtels de tout premier rang». De nos jours, le Grand Hôtel Kronenhof continue d’appartenir à l’élite de l’hôtellerie suisse et internationale: en 2008, après d’importants travaux d’agrandissement, il a été élu Hôtel de l’année par le Gault Millau. La même année, le magazine Bilanz décernait au jeune couple de gérants, Jenny et Heinz E. Hunkeler, le titre d’Hôteliers de l’année. En 2009, Adriana Novotna, gérante du restaurant Kronenstübli, a reçu la distinction de Maître d’hôtel de l’année, et le Grand Hôtel Kronenhof a obtenu ces deux dernières années le très convoité HolidayCheck Award, décerné aux 99 meilleurs hôtels du monde. Côté restauration, la cuisine que prépare chaque jour le chef Bernd Schützelhofer à la tête de sa brigade de 23 personnes passe pour être l’une des meilleures de Suisse. Le restaurant gastronomique Kronenstübli s’est en effet vu attribuer la note de 16/20 par le Gault Millau. Les autres restaurants, en particulier le majestueux Grand Restaurant, magnifient eux aussi toutes les finesses de l’art de la table. Votre séjour au Grand Hôtel Kronenhof se parachèvera par des séances de relaxation dans le superbe spa de 2000 m2.

Rédaction de Lucerne Marc Benedetti, Riccarda Frei, Christian Greder (directeur de la rédaction eXpresso), Mario Gsell, Ernst Knuchel, Ruth Marending, Rosaria Pasquariello (online), Giuseppe Pennisi (page italienne) Rédaction de Lausanne Patrick Claudet, Blaise Guignard (directeur adjoint de la rédaction eXpresso), Laurent Schlittler Correctrice Erika Benedetti Traduction Adaptalogo Conception graphique et maquette Spot Werbung, Saint-Moritz Impression AVD Goldach, Goldach

Envoyez-nous la bonne réponse avant le 30 avril 2011 avec la mention «glaces & co», soit par mail à booklet@gastronews.ch, soit sur une carte postale adressée à Hotel & Gastro Union, GastroNews, Concours «glaces & co», à l’attention de J. Unternährer, case postale 3027, 6002 Lucerne.

Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. Tout recours juridique est exclu.

que soit, intégralement ou partiellement, par des tiers.

G L AC E S & CO // C o n c o u r s

dactionnels doit préalablement faire l’objet d’une autorisation écrite de la rédaction. Les annonces publiées dans cette publication ne peuvent en aucun cas être copiées, retravaillées ou utilisées de quelque manière

Quoi de neuf? Take-away

L’Italie est le berceau des gelati, la patrie des gelateries coquettes, où l’amateur peut déguster des glaces crémeuses, faites maison, d’une qualité incomparable et d’une variété étourdissante. Grâce à Giolito, l’Italie est sur nos tables. D’une qualité irréprochable, les glaces Giolito jouent avec des saveurs qui enchantent les vrais amateurs. La gamme comprend désormais une collection créée par des chefs étoilés et des pâtissiers, également proposée dans de petits pots qui font le bonheur des enfants. Parfaits pour les restaurants, les points de vente à emporter, les kiosques ou les stations-service. www.giolito.ch

la compagnie des desserts

Vite fait bien fait

Les excellents produits de Cresco, spécialiste italien des bases de glace et des pâtes aromatiques, permettent de préparer des glaces de première qualité en deux temps trois mouvements, comme dans les gelateries italiennes. Les pâtes aromatiques premium sont fabriquées à partir des meilleurs ingrédients, tels que pistaches d’Iran, vanille Bourbon de Madagascar ou noix de coco des Philippines. Combinées à une base à chaud ou à froid, elles facilitent la confection rapide de glaces onctueuses en grande quantité. Elles se prêtent aussi à l’aromatisation des appareils et des crèmes. La gamme Cresco est importée et distribuée par Agrano S. A., dont les collaborateurs dispensent volontiers recettes et conseils de préparation.

la compagnie des desserts

www.agrano.ch

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