glaces & desserts 2014 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Un hors-série de Hotellerie et Gastronomie Hebdo, février 2014

Reportages | Informations | Réﬂexions | Produits | Recettes

Glace crĂŠmeuse au latte macchiato avec morceaux de chocolat croquants et lignes de glace Ă la panna cotta.

www.lusso-business.ch

Impressum

Editorial

Editeur

Les Suisses aiment les délices gelés. En 1969, ils consommaient déjà 26 millions de litres de glace par an. Et depuis, ce chiffre a pratiquement doublé. En 2013, les membres de Glacesuisse, l’association des producteurs suisses de glace, en ont vendu un peu plus de 43 millions de litres, un recul d’un petit million de litres par rapport à l’année précédente, qui s’explique par la météo maussade du printemps dernier. Souvenez-vous en effet de ce mois d’avril pluvieux, qui a pénalisé les ventes des produits d’impulsion que sont les bâtonnets glacés, les cornets ou les petits pots. Cependant, il faut savoir qu’il existe des spécificités régionales. Car, en matière de glaces, la barrière de rösti est une réalité. Alors que les Romands s’offrent volontiers un petit frisson même en hiver, les Suisses allemands attendent que le thermomètre dépasse les 15° C. Au niveau des parfums, les Helvètes forment par contre un peuple solidaire, comme le veut la devise de la Confédération: de Genève à Saint-Gall, ils ont tous une préférence pour les glaces vanille, fraise et chocolat. Comme chaque année, les producteurs lancent en 2014 de nouvelles spécialités, proposées tout au long de l’année ou pendant quelques mois en tant que Limited Edition. Dans ce hors-série, nous vous présentons donc les principales nouveautés des grandes marques suisses. Nous nous intéressons par ailleurs aux desserts en général et vous faisons notamment découvrir d’excellentes mini pâtisseries et de savoureux produits semi-finis pour les buffets et les banquets. Enfin, nous n’avons pas résisté à l’envie de vous parler d’or noir. C’est ainsi que nous vous disons tout sur les pralines belges et sur certains des meilleurs chocolatiers tessinois et romands. Qui sait, ce numéro vous servira peut-être de source d’inspiration au moment d’étoffer votre offre de glaces et de desserts?

Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Lucerne Tél. 041 418 22 22 (Lucerne) Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Rédaction Hôtellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 6006 Lucerne Tél. 041 418 24 40 Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch Direction Philipp Bitzer Rédacteurs en chef Jörg Ruppelt, Ruth Marending (Rédactrice en chef adjointe), Christian Greder (Rédacteur en chef Hôtellerie et Gastronomie Zeitung) Rédaction de Lucerne Bernadette Bissig, Riccarda Frei, Mario Gsell, Sarah Sidler, Rosaria Pasquariello (online), Giuseppe Pennisi (page italienne) Rédaction de Lausanne Patrick Claudet, Blaise Guignard (Directeur de la rédaction Hôtellerie et Gastronomie Hebdo), Laurent Schlittler Vente Jörg Greder (Chef des ventes), Gabriel Tinguely, Josef Wolf Correcteur

Jörg Ruppelt Rédacteur en chef des magazines

Blaise Guignard Traduction Bertrand Denzler Conception graphique et maquette Spot Werbung, St. Moritz Impression AVD Goldach, Goldach Hôtellerie et Gastronomie Hebdo Hôtellerie et Gastronomie Hebdo est une publication

Sommaire 2

Quoi de neuf?

Le sucre a son magicien

de Hôtellerie et Gastronomie Edition, dont le siège

Les idées impéeriales d’une championne

est à Lucerne. Il s’agit de l’hebdomadaire le plus lu

Fromage au dessert – desserts au fromage

Selon l’institut Recherches et études des médias

The Art of Swiss Ice Cream

publicitaires REMP, son tirage certifié est de plus de

Pralines du plat pays

30 004 exemplaires et il totalise plus de 100 000

Top of Zurich: Hug au top

Voici comment le cacao a conquis le Tessin

Délices irrésistibles

trois à quatre suppléments thématiques. Ce numéro,

Desserts et bouteilles

intitulé «glaces & desserts», s’intéresse aux pâtis-

Un produit de culte de la pâtisserie

Comme un dessert parfait

Une ﬁnesse rare: absinthe & röteli

de la branche de l’hôtellerie-restauration suisse.

lecteurs par semaine. Suppléments thématiques Hôtellerie et Gastronomie Hebdo publie chaque année

series, glaces et douceurs. Le prochain supplément, consacré au vin et aux fromages, paraîtra en avril 2014. Tous droits réservés. Toute utilisation des contenus rédactionnels doit préalablement faire l’objet d’une autorisation écrite de la rédaction. Les annonces figurant dans cette publication ne peuvent en aucun cas être copiées, retravaillées ou utilisées de quelque manière que soit, intégralement ou partiellement, par des tiers.

David Pasquiet ou la revanche d’un cancre

Le nouveau monde des mini pâtisseries

Le sucre: une drogue?

Concours

G L AC E S & D E S S E RT S // E d i t o r i a l & S o m m a i r e

Quoi de neuf? 01

Délices artisanaux Avec sa marque Artisan, Pistor accorde une priorité absolue au goût et au plaisir. Son offre de spécialités boulangères confectionnées artisanalement est complétée par d’innombrables délices sucrés et desserts convenant à tous les secteurs de la restauration. Les gâteaux pour le café et ceux proposés sous forme de plaque ainsi que les petits gâteaux secs accompagnent à merveille boissons chaudes et en-cas. Les pâtisseries sont irrésistibles et les mini mufﬁns ou mini cakes sont parfaits pour le catering. www.pistor.ch/artisan

Croissants de rêve

Avec la ligne Croissanterie, Nestlé Frisco Findus lance une nouvelle idée. Il s’agit de croissants fourrés de premier choix conçus pour la vente à emporter. L’offre est constituée d’un savoureux croissant de Sils au fromage frais et de trois croissants sucrés: vanille, chocolat et noix-nougat. Outre la qualité irréprochable des produits, cette gamme se distingue par un concept de présentation unique en son genre, pensé pour assurer son succès au point de vente. Le plateau avec couvercle transparent est accompagné d’un présentoir séduisant et les croissants sont livrés avec de petits sacs, différents pour chaque variété, permettant de les emballer rapidement pour que vos clients puissent les déguster où bon leur semble et à toute heure. Infoline: 071 844 85 30

Fraîcheur onctueuse Envie d’une glace légère en pleine canicule? Goûtez la nouvelle glace au yogourt Emmi en gobelet! Fruit du savoir-faire exceptionnel de la marque en matière de yogourt, ce régal naturel et rafraîchissant est fabriqué avec du yogourt nature Emmi crémeux à souhait et du sorbet aux fruits frais – sans la moindre adjonction d’arômes ou de conservateurs. www.emmi.ch

Décorations exotiques

Grâce aux nouveaux produits de décoration de l’assortiment sucré de Wiberg, vos desserts deviennent de vrais chefs-d’œuvre. Découvrez les exotiques perles Jaipur enrobées de chocolat amer surfin. Ou les perles orange-gingembre, qui peuvent aussi être proposées comme amuse-bouche au bar et dont l’arôme légèrement épicé rehausse parfaitement vos tartes, glaces, crèmes, pralinés, chocolats chauds, milkshakes ou frappés. Quant au mélange de fruits et de fleurs, il donne de la couleur à vos plats, son goût doux-acide affinant aussi bien les mets salés que les créations sucrées. www.wiberg.eu

G L AC E S & D E S S E RT S // Q u o i d e n e u f ?

Recettes pâtissières

Beauté, fraîcheur et originalité: présenté dans des coques Läderach en forme de rose, le dessert Framboise-Passion n’est que l’une des nombreuses recettes estivales proposées sur son site web par le fabricant de produits semi-ﬁnis. La saveur fruitée et acidulée des framboises se marie parfaitement avec l’arôme intense et exotique des fruits de la passion, la coque croquant sous la dent pour un plaisir inégalé. Découvrez les autres produits Läderach et laissez libre cours à votre inspiration.

Devenez barista! Avec la Coffee Quattro, Schaerer place la barre très haut. Nouvelle référence des machines à café automatiques, ce modèle permet en effet de préparer toutes sortes de cafés extrêmement savoureux. Grâce à quatre moulins et deux systèmes pour la poudre, le choix des boissons est d’une variété inconnue à ce jour. Côté lait, le système Active Milk autorise la création de différents cafés au lait chauds ou froids dignes des meilleurs baristas. Lors de la conception de la Coffee Quattro, la marque a accordé une attention toute particulière à la température, que l’on peut régler avec précision pour chaque boisson. Pour les thés, cette machine haut de gamme propose en outre trois températures d’eau chaude au choix. www.schaerer.com

www.laederachprofessional.ch

Le froid sans glace ni courant Chill-it, tel est le nom de la dernière innovation en date de Gastroimpuls. Ces bacs gastronorme sont parfaits pour la présentation des crèmes glacées et sorbets, la température étant maintenue pendant cinq heures à –4° C sans glace ni courant électrique. Leurs doubles parois en ABS contiennent en effet un gel réfrigérant qu’il faut refroidir pendant huit heures à –18° C avant l’emploi. Associés aux présentoirs La Tavola, ils permettent de créer des buffets de desserts riches et variés. www.gastroimpuls.ch

Coulis rafﬁnés

Les coulis de fruits surgelés en bouteille (480 g) de Boiron sont prêts à l’emploi et leur qualité est digne de la réputation de la marque. Ils ont été développés spécialement pour la préparation et la décoration des coupes et des desserts. 100% naturels, leur teneur en fruits peut atteindre 90%. Ils sont garantis sans arômes de synthèse, sans colorants et sans conservateurs. La bouteille en plastique souple autorise un dosage facile et précis. Saveurs disponibles: fraise, framboise, cassis, fruits rouges (fraise, mûre, griotte, groseille), abricot et mangue-passion. www.laibense.ch

G L AC E S & D E S S E RT S // Q u o i d e n e u f ?

Quoi de neuf? 09

Glace sans lactose

En lançant la crème glacée Carte d’Or Vanille sans lactose, proposée en bac de 5 litres, Lusso répond à une demande croissante, celle des personnes souffrant d’intolérance au lactose qui rêvent de pouvoir déguster une glace vanille, le parfum le plus demandé du marché. Elle est idéale pour le service à la boule et convient notamment aux cantines et aux hôpitaux, dont les clients ou patients veulent ou doivent faire attention à leur santé. Avec cette glace onctueuse à base de lait sans lactose et les coupes qu’elle permet de réaliser, les restaurateurs peuvent s’adresser à une nouvelle clientèle – et augmenter leur chiffre d’affaires. www.lusso-business.ch

A l’heure du café

Vive la couleur! Les décors Vahiné sont la solution rêvée pour réinventer quotidiennement vos glaces et vos desserts. Eminemment pratiques, ils sont entièrement naturels et ne contiennent ni colorants ni arômes de synthèse. Leur goût intense, leurs couleurs joyeuses, leurs formes pleines de fantaisie et leurs textures variées en font les meilleurs alliés des cuisiniers et des pâtissiers créatifs.

Si vous êtes de ceux qui servent leurs cafés et leurs thés avec une douceur, optez pour les biscuits petit-cœur de Romer’s Hausbäckerei à base de pâte brisée sucrée et de conﬁture groseille/ framboise. Chaque carton contient quatre barquettes de 60 biscuits (environ 500 g).

www.promena.ch

www.romers.ch

La Belle Hélène

Hug agrandit son offre très prisée de gâteaux rectangulaires. Grand classique de la pâtisserie, résolument estival, le gâteau Belle Hélène est constitué d’une crème à la poire d’une ﬁnesse rare, généreusement parsemée de morceaux de poire au goût fruité et recouverte d’une mousse au chocolat légère à souhait. Avec sa surface ondulée, il ressemble à s’y méprendre à une pâtisserie maison et est en outre très facile à découper. Comme l’ensemble des produits Hug, il peut être commandé auprès de tous les grossistes régionaux et nationaux. www.hug-familie.ch

Fabriquez vos crèmes et glaces

Depuis 1935, la marque Ott Swiss Freezer fabrique des machines haut de gamme pour la pâtisserie, l’hôtellerie et la restauration. Les modèles Masterchef permettent de préparer facilement des crèmes, des glaces, des sauces, des ganaches, des sabayons ou du chocolat tempéré en petites ou grandes quantités. Il existe deux versions d’une capacité respective de 12 et 20 litres. Elles sont toutes deux très conviviales, proposant des programmes standard qui peuvent être personnalisés. Les Masterchef sont distribuées par la société Koradi Handels. www.kohag.ch

G L AC E S & D E S S E RT S // Q u o i d e n e u f ?

Chariot multifonctions

Berndorf Luzern a développé un chariot à desserts raffiné qui permet de présenter les douceurs comme elles le méritent. Ce modèle multifonctions constitué de trois étages en hêtre avec vernis couleur noyer est agrémenté d’éléments métalliques chromés. La superstructure à deux étages est librement configurable. La surface de présentation généreuse est utilisable de différentes manières. Les compartiments disposent d’un élément amovible en bois et peuvent ainsi accueillir des plats GN. Il est aussi possible de les doter d’un insert en plastique afin de refroidir les mets avec des accumulateurs de froid. Une surface coulissante, arrêtable magnétiquement, sert au dressage des assiettes. Les ustensiles de service se rangent dans les deux tiroirs, dont l’un contient un bac à couverts. www.berndorf.ch

Gelato au gingembre

Le gingembre a une odeur très agréable, mais son goût est piquant, si bien qu’au Moyen Âge, on l’employait souvent en lieu et place du poivre, qui était alors une denrée rare. Le rhizome du gingembre contient une oléorésine et une huile essentielle aux propriétés médicinales. Son action anti-inﬂammatoire est ainsi utilisée pour combattre les douleurs musculaires, la toux et les nausées. Pour toutes ces raisons, Giolito a décidé de créer une nouvelle glace au gingembre particulièrement onctueuse et harmonieuse, proposée sous le nom de Gelato allo zenzero. www.giolito.ch

Petits bijoux

Fruités, légers, chocolatés ou crémeux, les Mignons de Delitrade font le bonheur de tous. Ces bouchées déclinées dans les parfums abricot, amande, tiramisu, Sacher, café, ricotta, nougat et fruit de la passion pèsent chacune 22 g et peuvent être combinées à l’envi. La préparation est simple comme bonjour: choisir les Mignons souhaités, les faire dégeler pendant une demi-heure et les servir sur un plat adapté. Parfaits pour compléter votre carte de desserts, les Mignons sont également très pratiques pour les ﬂying dinners, les buffets et le catering. www.delitrade.ch

Un amour de sorbet au raisin

La saison des glaces va commencer! La marque i gelati lance donc quatre nouveautés qui viennent compléter sa gamme Superiore. La glace au yogourt nature est à la fois crémeuse et rafraîchissante, celle au yogourt fraise contient des morceaux croquants, le sorbet fruit de la passion/ananas se distingue par une saveur exotique et le sorbet au raisin (ci-contre) est fabriqué avec des fruits de premier choix et une sauce au goût intense. www.igelati.ch

G L AC E S & D E S S E RT S // Q u o i d e n e u f ?

Le sucre a son

magicien TEXTE Sarah Sidler PHOTOS mises à disposition

Les gâteaux de Fabricio Cordeiro sont fleuris, romantiques et agrémentés de personnages surprenants.

Le Zuckeratelier de Fabricio Cordeiro est un royaume où les bien-aimés des princes et des princesses ont des chevaux blancs, où les robes à volants sont parsemées de fleurs, où les couleurs dominantes sont le jaune pâle, le rose et le bleu ciel. Des gâteaux de toutes tailles sont exposés sur des meubles blancs dont les volutes évoquent une époque révolue. Le regard est immédiatement attiré par une pièce montée à quatre étages, recouverte d’une cascade de roses orange. Juste à côté se trouve une pâtisserie plus modeste, dont le beau glaçage bleu pastel arbore de fines fioritures. Et, un peu plus loin, un gâteau de mariage coloré au sommet duquel un homme et une femme en sucre se regardent amoureusement. Le showroom de Fabricio Cordeiro, situé dans le quartier zurichois de Wiedikon, est minuscule. A côté des gâteaux, il y a tout juste la place pour trois chaises. Mais c’est un vrai coin de paradis. Sans doute conscient de l’effet qu’il produit sur le commun des mortels, Cordeiro apparaît soudain, accueillant et tout sourire, dans l’embrasure de la porte qui mène à son laboratoire. Celui-ci est tellement petit qu’il ressemble à une cuisine privée. C’est ici que, depuis huit ans, le pâtissier brésilien de 46 ans confectionne ses chefs-d’œuvre à base de biscuit, de crème et de sucre glace. Il y a dix ans, il a rejoint son amoureuse en Suisse, quittant le poste de designer qu’il occupait au Brésil chez le plus grand fabricant de vêtements de sport du pays. La veille de son départ, il a décidé d’ouvrir un «atelier du sucre» à son arrivée en Suisse: «Pour ma fête d’adieu, j’ai fait une dizaine de gâteaux que j’ai décorés moi-même. Et cette activité m’a rendu tellement heureux que j’ai su qu’il fallait que j’en fasse mon métier.»

Back to the roots – en Suisse

En inaugurant son atelier zurichois, il a en fait opéré un retour aux sources. Car son grand-père était boulanger et sa mère dirigeait une confiserie réputée. Cordeiro a grandi dans le Sud du Brésil, une région où, explique-t-il, les nombreux immigrés allemands et italiens ont perpétué la culture pâtissière de leurs pays d’origine. «Quand j’étais jeune, j’aidais souvent ma mère à préparer et à décorer ses gâteaux.» Cela dit, il continue à se perfectionner en suivant régulièrement des cours, aussi bien en Suisse qu’à l’étranger. «Pendant certains stages, nous passons des heures à réaliser des roses jusqu’à ce qu’elles soient parfaites.» Roses, lys ou violettes de toutes tailles et de toutes les couleurs, les fleurs en sucre sont sa passion et sa signature. Les gâteaux de mariage constituent environ 95% de sa production. Toujours fleuries, elles se distinguent aussi par les personnages amusants

Fabricio Cordeiro

qu’il place au sommet. Les mariés qui se sourient au dernier étage de ses créations sont tous différents. Ici, un couple turcosuisse danse. Là, le prince charmant rejoint sa dulcinée en parachute. Plus loin, les jeunes mariés prennent la poudre d’escampette à moto sur un glaçage arc-en-ciel. Pour que ces ﬁgurines ressemblent à ses clients, Cordeiro leur demande de lui apporter des photos d’eux. Chaque pièce est unique. Car le magicien du sucre ne propose pas de gâteaux standard. Avant de se mettre au travail, il accueille ses clients dans son atelier, il les écoute, leur fait des propositions et dessine des croquis. Les possibilités sont quasi illimitées. On lui demande parfois de faire en sorte que sa création imite la décoration de la salle où a lieu la fête, le graphisme de l’invitation ou un détail de la robe de mariage. Pour réussir ses petites merveilles, le pâtissier s’inspire notamment des gens qu’il voit dans la rue lors de ses nombreux voyages. Mais il n’y a bien sûr pas que la décoration. Les clients peuvent aussi choisir le parfum de leur gâteau. Cordeiro leur offre même la possibilité d’opter pour un parfum différent par étage. Alors qu’au niveau de l’apparence, il est prêt à tout, il ne fait aucune concession lorsqu’il s’agit de la composition du gâteau luimême. «Je n’utilise jamais de noix ou de massepain, car il y a trop de personnes allergiques. Pour que mes fourrages restent légers,

G L AC E S & D E S S E RT S // L e s u c r e a s o n m a g i c i e n

en haut Roses en sucre faites main. à droite Quelques gâteaux d’anniversaire et de mariage. Un gâteau terminé: tout est parfait, jusque dans les moindres détails.

je renonce à la crème au beurre et je limite la quantité de sucre. Et comme je trouve les conﬁtures conventionnelles elles aussi trop sucrées, je confectionne moi-même celles dont j’ai besoin», précise-t-il. Pour les pièces montées, la plupart de ses clients veulent cependant plusieurs étages au chocolat. Et comme il est lui-même un chocoholic invétéré, cela ne lui pose pas le moindre problème. Pour accompagner ses gâteaux, Cordeiro fabrique aussi à la demande de petits biscuits sur lesquels ﬁgure le nom de chaque convive. Ainsi, ils servent à la fois d’écriteaux de table et de petits cadeaux-souvenirs.

«Un gâteau à plusieurs étages pour 80 personnes me demande jusqu’à 15 heures de travail», dit Cordeiro. C’est pourquoi il fixe le prix de ses créations en fonction du temps qu’il y passe et non sur la base du prix des ingrédients, une part de gâteau coûtant au final entre 11 et 15 francs. Le plus petit de ses gâteaux permet de servir 20 assiettes, le plus grand 80 parts. Si cela ne devait pas suffire, il complète la pièce montée avec de plus petits gâteaux. Et pour être sûr que ses fragiles chefs-d’œuvre arrivent sans encombre à bon port, il les livre si possible lui-même.

G L AC E S & D E S S E RT S // L e s u c r e a s o n m a g i c i e n

Des gâteaux très prisés

Les délices ﬂeuris du Brésilien sont très demandés. L’actrice, présentatrice et mannequin Melanie Winiger et le rappeur Stress lui ont commandé en leur temps un gâteau de mariage. Quant à Shawne Fielding, jet-setteuse et ex-femme de l’ex-ambassadeur Thomas Borer, elle lui demande régulièrement d’inventer des gâteaux d’anniversaire pour ses enfants. Mais Cordeiro n’a pas toujours le temps: «Pendant la saison, de mai à octobre, je réalise environ un gâteau de mariage par jour, à raison de six jours par semaine.» Les clients ont donc intérêt à s’y prendre à l’avance. Car, outre les particuliers, il fournit aussi des sociétés de catering de renom comme Franzoli, sans compter que des hôtels comme le Seeburg de Lucerne, le Schloss Laufen ou le Bad Ragaz transmettent son adresse à leurs clients quand ils rêvent d’un gâteau de mariage qui sort de l’ordinaire. Malgré son succès, Fabricio Cordeiro n’a pas du tout l’intention d’embaucher qui que ce soit: «Je veux continuer travailler seul dans mon atelier. Je veux pouvoir commander personnellement les ingrédients chez les détaillants et confectionner moimême mes gâteaux avec tout le soin nécessaire.»

Infos Sous le nom de Fabricio’s Sweet Collection, Fabricio Cordeiro et Alipro SA, une entreprise familiale du canton de Zurich, proposent aux boulangers et aux pâtissiers des spécialités et des produits semi-ﬁnis de premier choix. Sur http://m.fabricio.alipro.ch, vous trouverez notamment de la Massa Bianca, idéale pour réaliser vos décorations, de l’Icing Sugar pour poches à douilles permettant d’enjoliver vos gâteaux, vos cupcakes ou vos biscuits ainsi que de l’Aprikotur, un glaçage à l’abricot pour toutes vos pâtisseries.

Annonce

CRYOCOOKING® – le froid polaire à l’azote liquide. C’est époustouflant le nombre d’application que l’on peut réaliser avec CRYOCOOKING®. Avec PanGas, créez des desserts et des glaces hors du commun. Il n’y a plus de limites à votre créativité.

PanGas – ideas become solutions. PanGas AG Siège principal, Industriepark 10, CH-6252 Dagmersellen Téléphone 0844 800 300, Fax 0844 800 301, www.pangas.ch

G L AC E S & D E S S E RT S // L e s u c r e a s o n m a g i c i e n

Cheesecake au citron vert, ragoût de fruits rouges et glace Imperial Panna Cotta & Mûres

Les idées impériales d’une

CHAMPIONNE

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Fabian Sänger, DR

Nicole Beckmann (32 ans), instructrice à la Culinary Arts Academy de Lucerne et gagnante du Frisco Imperial Glace Masters 2013, présente trois desserts estivaux à base de glace.

«En bouche, il faut qu’il se passe quelque chose. Ou plutôt que ça explose. J’aime les saveurs intenses. Et lorsque je travaille avec une glace plus légère, plus fine, je lui associe des fruits frais pour lui conférer ce petit quelque chose qui fait la différence», explique Nicole Beckmann. C’est ainsi par exemple que la gagnante du Frisco Imperial Glace Masters 2013 a récemment inventé diverses recettes avec la glace Panna Cotta & Mûres, une nouveauté Frisco Imperial d’une fraîcheur vivifiante dont elle trouve le goût raffiné très intéressant.

Une nouveauté signée Frisco Imperial: Panna Cotta & Mûres

«En combinaison avec un cheesecake croustillant au citron vert et un ragoût de fruits rouges, la Panna Cotta & Mûres est une merveille. J’adore le contraste entre la douce fraîcheur de la glace et l’acidité du citron vert», poursuit-elle. Cette création, qu’elle a concoctée dans l’atelier de son ami Fabian Sänger à Littau (LU), est facile à préparer et devrait faire le bonheur des restaurateurs qui veulent proposer un dessert estival à déguster en terrasse.

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E L e s i d é e s i m p é r i a l e s d ‘ u n e c h a m p i o n n e

Championne des glaces, Nicole Beckmann (32 ans) s’intéresse à toutes les saveurs. Après avoir remporté le Frisco Glace Masters 2013, elle participera cette année au Swiss Chocolate Masters.

La coupe de la victoire: sorbet Imperial Ananas et glace Imperial Noix de coco sur fond de tarte au riz soufﬂé, crème d’avocat et ragoût d’ananas

Trouver des idées et expérimenter, telle est la passion de Nicole Beckmann. La journée, elle est instructrice à la Culinary Arts Academy Switzerland de Lucerne, où elle révèle – en anglais – les secrets de la pâtisserie à des étudiants venus des quatre coins de la planète. Le reste du temps, elle crée de nouveaux desserts, généralement dans le petit atelier parfaitement aménagé de Chocolate Culinary, une entreprise créée en 2010 par Fabian Sänger, Pâtissier de l’année 2006/07. C’est dans ce laboratoire expérimental qu’elle s’est préparée pour le Glace Masters, une manifestation qu’elle a découverte début 2013 sur le site web de la Société suisse des cuisiniers. Ce site référence en effet la plupart des grands concours en lien avec la profession. Lors de la finale du Frisco Imperial Glace Masters, réservée aux trois candidats ayant soumis les meilleures recettes, elle a dû réaliser en cinq heures une bombe glacée, une coupe et un dessert associant composants froids et chauds. Elle s’est qualifiée pour la finale, qui a lieu chaque année à l’Igeho, grâce à des recettes richement illustrées qui ont immédiatement convaincu le jury, présidé par Rolf Mürner. «Avant de me retrouver sur place, j’étais un peu tendue. Je me demandais à quoi ressemblerait la salle, qui seraient les autres candidats et si, après ma victoire au concours de tartelettes Hug en 2011, j’allais à nouveau réussir à m’imposer», explique Nicole Beckmann. Son expérience des concours lui a été très utile, tout comme son talent pour jouer avec les arômes. A Bâle, elle a fait l’unanimité en réalisant une coupe raffinée, servie dans un verre à prosecco, qui ne se contente pas de superposer des boules de glace agrémentées de quelques éléments décoratifs. Ce délice élégant est en effet digne des meilleurs hôtels cinq étoiles. Il se compose d’une boule de sorbet Imperial Ananas et d’une boule de glace Imperial Noix de coco sur fond de tarte au riz soufflé, de crème d’avocat et de ragoût d’ananas, le tout agrémenté d’un shot de prosecco. «A vrai dire, les coupes m’ennuient un peu. Mais quand je peux laisser libre cours à mon imagination, ça m’amuse beaucoup. Au final, une coupe doit avant tout être sexy», précise-t-elle. Lors de la finale, ses deux autres créations ont également fait fureur. Son dessert surprenant mariait un ragoût à base d’oranges sanguines et de betteraves, un sorbet Imperial Orange sanguine au goût intense, une mousse au chocolat noir, un brownie Leisi et un crumble aux fruits rouges. Quant à sa bombe glacée baptisée «Rêve de Cassis», elle a surtout impressionné le président du jury Rolf Mürner qui, dès la première bouchée, a été séduit par ce régal mélangeant les glaces Imperial Yogourt, Chocolat et Cassis, un biscuit à la pistache et un fond croquant.

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E L e s i d é e s i m p é r i a l e s d ‘ u n e c h a m p i o n n e

La ﬁnale était exclusivement féminine puisque Nicole Beckmann était opposée à Sonja Hänni, une chocolatière indépendante travaillant à Ormay (FR) qui avait déjà remporté des concours auparavant, et à Alexane De Filipis, une jeune pâtissière de talent originaire de Grandson (VD), deux adversaires redoutables que Nicole réussit ﬁnalement à battre de quelques points. En gagnant le Glace Masters, la Lucernoise d’adoption en est à sa deuxième victoire dans des concours dédiés aux desserts. Et ce n’est pas une surprise. Car, à l’instar de son ami Fabian Sänger, elle compte au nombre des grands espoirs de la branche en Suisse. Pendant près de quatre ans, elle a été cheffe pâtissière de l’équipe nationale allemande des cuisiniers, qui s’est illustrée à Singapour et au Luxembourg et a remporté une médaille de bronze aux Olympiades d’Erfurt en 2012. A l’origine, elle a en fait suivi une formation de cuisinière dans le Nord de l’Allemagne. Elle a grandi à Wiesenburg, dans le parc naturel de Hoher Fläming, une région boisée et peu peuplée située au sud-ouest de Berlin. Après le lycée, elle a déménagé à St. Peter-Ording, sur la côte sauvage de la Mer du Nord, où elle a fait son apprentissage dans les cuisines de l’hôtel Ordingerhof. Elle a ensuite été recrutée comme commis par le Ritz-Carlton de Wolfsburg. Rapidement, son assiduité et son talent lui ont valu d’être nommée Cheffe de partie garde-manger. Mais elle n’avait pas envie de passer sa vie à préparer des entrées froides. «A l’époque, juste derrière mon poste de travail, je pouvais observer les pâtissiers du restaurant étoilé Aqua et j’étais fascinée», se souvient-elle. Le groupe Ritz-Carlton aurait bien voulu l’envoyer – comme pâtissière – dans l’un de ses hôtels à l’étranger. Mais au même moment, elle entendit parler de la cuisinière bâloise de renommée internationale Tanja Grandits et de son amour pour les arômes, les herbes et les épices. Or, il se trouve que la pâtisserie du Stucki, le restaurant de Tanja Grandits, recherchait justement une collaboratrice. Elle se présenta et eut la chance d’être embauchée. Aujourd’hui, elle considère les deux ans qu’elle a passés en tant que demi-pâtissière sous les ordres de Julien Duvernay au Stucki comme l’expérience la plus importante de sa jeune Le dessert gagnant: ragoût à base d’oranges sanguines et de betteraves, sorbet Imperial Orange sanguine, mousse au chocolat noir, brownie Leisi et crumble aux fruits rouges.

Nicole Beckmann pendant la ﬁnale du Glace Masters à l’Igeho, Bâle

carrière. Julien ne parlait pas l’allemand et elle ne savait pas le français. Mais, grâce à leurs notions d’anglais et à leur envie de travailler ensemble, ils arrivaient malgré tout à se comprendre. C’est à la même époque qu’elle réussit à rejoindre l’équipe nationale allemande des cuisiniers, une performance dont elle continue à être très ﬁère. Après Bâle, elle fut engagée par Kerstin Rischmeyer, cheffe du Jasper, l’ancien restaurant de l’hôtel Palace de Lucerne. Lorsque le Jasper ferma ses portes, l’école internationale DCT lui demanda de remplacer un instructeur pendant trois mois. Mais le hasard fait bien les choses: quand l’école fut intégrée à la nouvelle Culinary Arts Academy, on lui proposa un poste ﬁxe, qu’elle accepta et qu’elle occupe encore. «Ce travail est passionnant et il me laisse le temps de développer mes propres idées, de réaliser mes rêves et de participer à des concours comme le Glace Masters. Qui sait? Peut-être que l’avenir me réserve encore d’autres surprises. Je suis curieuse de nature et je pourrais tout à fait imaginer me spécialiser dans le développement de nouveaux arômes. Par exemple comme conceptrice de produits ou Maître Glacier», conclut Nicole Beckmann. Pour recevoir les recettes de Nicole Beckmann, veuillez envoyer un e-mail intitulé «Recettes Masters» à: joerg.ruppelt@hotellerie-et-gastronomie.ch

Contact Nestlé Suisse S. A. Business Unit Frisco Findus 9401 Rorschach Tél. 071 844 85 30 www.frisco.ch

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E L e s i d é e s i m p é r i a l e s d ‘ u n e c h a m p i o n n e

L’univers d’IMPERIAL of Switzerland, la glace Premium à base d’ingrédients 100% naturels.

50 ans d’expérience et de passion

Ingrédients 100% naturel

Production suisse

Crème suisse

Large gamme de services

Plaisir illimité

Les glaces FRISCO IMPERIAL doivent leur qualité exceptionnelle à des ingrédients 100% naturels. Pour confectionner nos irrésistibles délices, nous utilisons de la crème suisse de premier choix, des fruits frais gorgés de soleil, de la vanille Bourbon de Madagascar, du cacao provenant des meilleures plantations latino-américaines et une multitude de trésors du terroir sélectionnés avec le plus grand soin. Quotidiennement, nos glaciers mettent toute leur expérience au service d’un seul objectif: créer des spécialités exquises à l’aide des meilleurs produits de la nature. Avec passion, ils inventent des glaces incroyablement onctueuses, riches en morceaux croquants ou agrémentées de marbrures fruitées – pour un plaisir illimité. Depuis 50 ans, IMPERIAL incarne le meilleur de la tradition suisse dans le domaine de la confection de glaces pour la restauration. Produites à Rorschach, nos créations font le bonheur des professionnels, car elles comblent les clients exigeants qui souhaitent déguster d’authentiques glaces suisse et recherchent des desserts qui sortent de l’ordinaire.

Fromage au dessert

desserts au fromage

TEXTE Riccarda Frei PHOTOS DR

Tout le monde n’aime pas les glaces: nombreux sont ceux qui préfèrent terminer leur repas sur une note salée.

Gâteau au chocolat, crème brûlée, coupe Danemark… Au dessert, les amateurs de douceur ont généralement l’embarras du choix. Mais qu’en est-il de ceux qui veulent du salé? La plupart du temps, ils n’ont d’autre alternative que de se rabattre sur l’assiette de fromages, souvent peu affriolante. Cependant, pour les restaurateurs, les solutions existent. Ils peuvent par exemple proposer des desserts à base de fromage, encore trop peu connus. Ou rendre leur assiette de fromages plus appétissante en se montrant plus exigeant lors du choix des spécialités proposées.

Des cuisiniers créatifs subliment le fromage

Dix cuisiniers de l’Entlebuch ont décidé de prouver que les desserts au fromage – qu’il soit à pâte molle, mi-dure ou dure – peuvent être à la fois variés, rafﬁnés et surprenants. Ils ont regroupé leurs meilleures recettes et les ont publiées dans une petite brochure, distribuée pour la première fois lors de la ZAGG en 2004. «Le public du salon a très bien réagi. Rapidement, notre brochure était épuisée et, dès l’année suivante, nous l’avons donc rééditée», explique Sandra Steffen-Odermatt, responsable du projet «Echt Entlebuch» (Entlebuch authentique) pour le compte de la réserve de biosphère UNESCO de l’Entlebuch. «L’idée s’est imposée d’elle-même. L’Entlebuch est un pays de fromages. Nos 17 fromageries produisent une centaine d’excellentes variétés. Conformément au crédo du groupe de restaurateurs Gastropartner, partenaires de la biosphère, les fromages utilisés dans ces desserts proviennent tous de la réserve de l’Entlebuch», poursuit-elle. La brochure contient une dizaine de recettes d’une créativité rare. René Duss, de l’hôtel Sporting de Marbach, propose un tiramisù au ziger et aux fraises marinées. Stefan Wiesner, du Gasthaus Rössli d’Escholzmatt, une glace au chèvre frais avec un petit gâteau aux oignons et du miel des bois. Et Rolf Kaufmann, de l’hôtel Kreuz de Schüpfheim, un millefeuille au sbrinz. «Chez certains restaurateurs, ces desserts font partie intégrante de la carte. Chez d’autres, ils apparaissent de temps à autre, en fonction de la saison», précise Sandra Steffen-Odermatt. «Je les prépare parfois moi-même à la maison. J’adore la crème au jus de pomme, les zi-mi-köpﬂi et le tiramisù. Il m’arrive aussi de servir l’öpfu bire nuss à base de pomme, de poire et de noix comme plat principal, car c’est un mets très consistant», conclut-elle. Mais les cuisiniers créatifs ne sont pas les seuls à miser sur les desserts au fromage. Swissmilk, la Fédération des Producteurs Suisses de Lait, et Switzerland Cheese Marketing SA s’y intéressent également de près. C’est ainsi que la base de données en ligne de Swissmilk contient déjà une cinquantaine de recettes de ce type, la liste ne cessant de s’allonger. On trouve aussi des recettes signées Swissmilk dans la toute nouvelle version de l’ancien livre de cuisine de l’Union suisse du commerce de fromage, un ouvrage publié en janvier 2014 par Switzerland Cheese Marketing SA avec le soutien de GastroSuisse.

G L AC E S & D E S S E RT S // F ro m a g e a u d e s s e r t – d e s s e r t s a u f ro m a g e

Retrouver son assiette

Les possibilités sont quasiment illimitées. Il suffit de laisser libre cours à sa créativité. Car, en Suisse, on dénombre environ 600 fromageries, chacune d’entre elles fabriquant au moins une variété convenant à la préparation de desserts au fromage. La diversité des fromages suisses est du reste telle que l’assiette de fromages peut elle aussi constituer un dessert savoureux. Mais à quoi peut donc bien ressembler l’assiette de fromages idéale? Il n’est pas possible de répondre à cette question une fois pour toute. D’aucuns souhaitent en effet terminer leur repas en dégustant une spécialité douce et crémeuse, alors que d’autres préfèrent les variétés mi-dures au goût prononcé, voire les fromages extra-durs et résolument corsés. «Quand on sert une assiette de fromages en fin de repas, il faut veiller à ce qu’elle soit équilibrée», affirme Manuela Sonderegger, porte-parole de Switzerland Cheese Marketing SA. «Au dessert, l’un de mes fromages préférés est la tomme fleurette de Rougemont, que j’associe souvent à un appenzeller corsé ou à un emmentaler AOP* extra-vieux affiné en grotte, dont les «larmes de joie» expriment l’incomparable raffinement. Je recommande par ailleurs souvent le vacherin fribourgeois AOP, fondant à souhait, ou le gruyère AOP mi-salé», dit notre spécialiste.

Au pays du fromage

Il faut dire que l’emmental et le gruyère semblent faire l’unanimité. Si l’on en croit les statistiques, ces deux fromages règnent en maîtres absolus. La Suisse produit chaque année plus de 181 000 tonnes de fromage, dont un tiers sont des meules d’emmental et de gruyère. Environ 70% de l’emmental et 40% du gruyère sont exportés, le reste étant consommé dans le pays. Cependant, les autres variétés ne sont pas en reste. En moyenne, chaque Suisse mange plus de 20 kg de fromage par an, dont sept kilos de fromage frais et de séré, six kilos de fromage mi-dur, trois kilos et demi de fromage dur, deux kilos

de fromage à pâte molle et un peu moins de deux kilos sous forme de fromage extra-dur, de fromage spécial, de fondue prête à l’emploi et de fromage à tartiner.

Une question de timing

Les statistiques nous apprennent beaucoup de choses, mais elles ne nous disent rien sur la proportion de fromage dégustée au dessert. Par ailleurs, les avis divergent lorsqu’il s’agit de déterminer à quel moment il faut le servir, même s’il est devenu habituel de manger du fromage en lieu et place du dessert, voire de commander une assiette de fromages après celui-ci. Les boissons servies avec le fromage ne sont pas partout les mêmes non plus. En Suisse, selon les régions, il s’agira souvent de vin rouge ou blanc, les connaisseurs appréciant également le jus de pomme ou le cidre. Sur son site Internet, la société de production et de commercialisation Tirol Milch conseille pour sa part la bière, les jus de fruit, le lait frais ou un verre de petit-lait. Certes, tout est possible. Cependant, chez Switzerland Cheese Marketing SA, on est catégorique: les vins doux ne conviennent qu’aux fromages frais servis froids qui n’ont pas été marinés dans de l’huile ou de l’alcool.

L’habitude de manger du fromage en ﬁn de repas ne date pas d’hier. Elle était juste tombée dans l’oubli pendant quelques siècles. C’est ainsi qu’un poème écrit il y a 1500 ans évoque déjà cette coutume. A l’époque, nombreux étaient ceux qui terminaient leur dîner en dégustant du fromage à base de lait acidulé, censé favoriser la digestion. Il se distinguait par un goût intense évoquant celui du harzer ou du limburger. «Le fromage ferme l’estomac», afﬁrme un dicton allemand. Le fait est que la mastication nécessaire à la dégustation de fromage encourage la salivation et freine la formation de plaque dentaire. Selon les variétés, le fromage contient plus ou moins de sels minéraux, dont du calcium ou du phosphore. Il peut

Annonce

Nappage pour coupes et desserts avec

coulis de Boiron

Les sauces aux fruits surgelées sont 100% naturelles, sans arômes artificiels ni colorants ni agents conservateurs. Elles contiennent jusqu’à 90% de teneur en fruits.

ROLF MÜRNER

Champion du monde en pâtisserie Le meilleur livre des desserts au monde 2010

L’importateur général de les vergers boiron www.laibense.ch

zéro compromis, 100 % goût my-vb.com

G L AC E S & D E S S E RT S // F ro m a g e a u d e s s e r t – d e s s e r t s a u f ro m a g e

Quelques desserts à base de fromage donc contribuer à éviter les caries, alors que les desserts sucrés ont tendance à abîmer les dents. Il y a 2000 ans, l’érudit romain Pline l’Ancien ne pouvait certes pas le savoir. Pourtant, il mangeait un peu de fromage après chacun de ses repas. Même si les fromages actuels ne favorisent pas nécessairement la digestion, ils ont malgré tout un effet positif car, grâce aux acides gras et aux protéines qu’ils contiennent, ils procurent une sensation de satiété plus durable que d’autres aliments ayant la même valeur calorique. Nous sommes nombreux à adorer les desserts. Mais si l’on tient compte des atouts du fromage, une question s’impose: les crèmes brûlées, coupes Danemark et autres gâteaux au chocolat peuvent-ils rivaliser? Vous trouverez d’autres recettes de desserts au fromage sur: www.swissmilk.ch/recettes

www.biosphaere.ch

* L’abréviation AOP signiﬁe Appellation d’Origine Protégée. Elle remplace l’ancienne dénomination AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).

Boulettes de tilsit suisse et raisins au porto Ingrédients pour 4 à 6 personnes 100 g 150 g 2 cs 30 g 2 1 50 g 150 g

Le fromage est un voyage Idéalement, l’assiette de fromages doit permettre à vos convives de faire un beau voyage et proposer des saveurs, des consistances et des intensités gustatives variées. On disposera donc les fromages en commençant à gauche par

le plus doux et en terminant à droite par le plus corsé et on les associera à des fruits secs, des chutneys ou des

1 cs 200 g 1 dl

légumes marinés. Ne pas oublier de prévoir du pain blanc pour les fromages doux et des pains plus foncés, comme le pain de seigle, pour les fromages corsés.

de pain blanc rassis sans croûte, râpé de séré de crème de miel de beurre fondu œufs pincée de sel de farine de tilsit suisse doux, coupé en 15 à 20 dés tranche de pumpernickel râpée sucre roux de beurre de raisins blancs, coupés en deux de porto blanc

Préparation

Livre

Mélanger le pain, le séré, le miel, le beurre, les œufs et le sel puis ajouter la farine. Façonner 15 à 20 boulettes en glissant dans chacune d’entre elles un dé de fromage. Pocher les boulettes durant 5 à 10 minutes dans de l'eau frémissante. Mélanger le pumpernickel et un peu de sucre roux et y tourner les boulettes égouttées de manière à les paner. Faire fondre le beurre, ajouter les raisins et chauffer. Arroser de porto, porter à ébullition et retirer du feu. Déposer les boulettes sur des assiettes et garnir avec les raisins au porto. Napper avec le fond de cuisson.

«Schweizer Käse in der Küche» Ed. Martin + Schaub, 240 pages, ISBN: 9 783724519379. En collaboration avec Switzerland Cheese Marketing SA. Recettes: Swissmilk Producteurs Suisses de Lait (PSL). Grand choix de recettes, informations détaillées, idées d’excursions (fromageries de démonstration, manifestations et balades). Disponible en français à partir du mois d’avril.

Teneur en eau des fromages Fromage frais: 60 à 70% Pâte molle: 50 à 60% Pâte mi-dure: 40 à 50% Pâte dure: 30 à 40%

G L AC E S & D E S S E RT S // F ro m a g e a u d e s s e r t – d e s s e r t s a u f ro m a g e

Truffes au fromage

Ingrédients pour 4 personnes 100 g 50 g 1 ct

2 cs 1 ct 8 2

Fromage ﬂambé à la thurgovienne Ingrédients pour 4 personnes

d'emmental râpé de beurre d'huile de noisette sel poivre noix de muscade noisettes moulues d'huile de noisette de jus de citron tranches d'emmental (20 g chacune) oignons en botte, coupés en julienne

1 1 60 1 30 4 1 1 80 0,5 4

ct g dl g cs g dl

pomme de sucre de raisins secs de calvados ou de cognac de beurre tranches de Tilsiter Switzerland corsé de farine œuf de noisettes moulues de jus de pomme cerises conﬁtes pour la décoration

Préparation

Pour la masse servant à la confection des truffes, réduire en purée l'emmental, le beurre, l'huile et les épices au mixer. Mettre au frais. Un peu plus tard, façonner 8 truffes avec cette masse, les tourner dans les noisettes moulues et les mettre au frais. Pour la marinade, mélanger l'huile de noisette et le jus de citron. Déposer les tranches d'emmental sur des assiettes, arroser de marinade, poivrer, ajouter les truffes et garnir avec les oignons.

Peler la pomme, en retirer le cœur, la couper en tranches. Les saupoudrer de sucre. Faire mariner les raisins secs dans la moitié du calvados/cognac. Faire chauffer le beurre, y faire étuver la pomme jusqu’à ce qu’elle soit juste un peu molle puis réserver au chaud. Saupoudrer les tranches de fromage avec de la farine, les tourner dans l'œuf, les paner avec les noisettes, les dorer brièvement dans le beurre restant et les ﬂamber avec le reste du calvados/cognac. Remettre les tranches de pomme dans la poêle, ajouter les raisins secs et le jus de pomme et laisser mijoter jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Déposer une tranche de pomme sur chaque tranche de fromage, décorer avec une cerise conﬁte et ajouter les raisins secs tout autour. Servir sans attendre.

Valeurs nutritionnelles Par portion: 441 kcal, 21 g de protéines, 39 g de lipides, 2 g de glucides.

Les recettes 1 à 4 ont été mises à disposition par Swissmilk: www.swissmilk.ch/recettes. 5000 recettes gratuites, conseils culinaires, informations diététiques et tout ce qu’il faut savoir sur le lait: www.swissmilk.ch.

G L AC E S & D E S S E RT S // F ro m a g e a u d e s s e r t – d e s s e r t s a u f ro m a g e

Darioles à l'appenzeller et sauce à la liqueur de noix

Ingrédients pour 5 personnes

Ingrédients pour 5 à 6 moules à dariole de 1 dl de contenance

300 g 100 g 3 50 g 1 ½ cs 1 50 g 2 dl 1 à 2 ct

Tiramisù au ziger et aux fraises marinées 100 120 5 200 1 100 15 20 1 1

beurre pour les moules de séré de crème d'appenzeller jeune finement râpé œufs de raisins secs ramollis dans de l'eau à la liqueur de noix de sucre zeste de citron de cerneaux de noix de jus d'orange sanguine miel de liqueur de noix cerneaux de noix hachés et quartiers d'orange pour la garniture

g g g g g g dl

de ziger de l’Entlebuch de crème œufs de fraises orange pressée de sucre de farine de fécule de maïs feuille de gélatine de Grand Marnier chocolat en poudre poivre noir menthe fraîche

Préparation Monter en neige le blanc de 2 œufs avec 10 g de sucre. Battre en mousse le jaune de 3 œufs avec 30 g de sucre. Y incorporer les blancs, puis ajouter la farine et la fécule de maïs. Déposer la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et la faire cuire pendant environ 6 minutes à 220° C. La renverser sur un torchon propre saupoudré de sucre et la laisser refroidir. Y découper 10 biscuits à la cuillère d’environ 7 cm. Monter en neige le blanc d’un œuf avec 20 g de sucre. Battre le jaune de 2 œufs avec 40 g de sucre, d’abord au chaud puis au froid. Ajouter le ziger puis passer la masse obtenue au chinois. Dissoudre la gélatine ramollie dans un peu de crème chaude et l’incorporer à la masse, puis incorporer les blancs d’œufs et ensuite le reste de la crème. Laver les fraises, les découper en petits morceaux et les faire mariner dans le Grand Marnier mélangé au jus d’orange et au poivre. Déposer la moitié des biscuits au fond de 5 petits moules à anneau, puis la moitié des fraises pardessus, puis la moitié de la crème sur les fraises. Réitérer l’opération dans chaque moule: une couche de biscuits, une couche de fraises et une couche de crème. Saupoudrer de chocolat en poudre et mettre au frais. Démouler avant de servir. Garnir avec des fraises et de la menthe fraîche.

Préparation Préchauffer le four à 150° C. Remplir un bain-marie d'eau bouillante de façon à ce que les moules y soient plongés à moitié. Mélanger le séré, le fromage râpé, les œufs, les raisins secs égouttés, le sucre et le zeste de citron. Faire tiédir le tout et verser la masse obtenue dans les moules préalablement beurrés. Faire cuire pendant 30 minutes au bain-marie, dans le four. La cuisson est terminée lorsque les darioles sont fermes sous la pression du doigt. Sortir du four et laisser reposer durant 15 minutes. Pour la sauce, réduire en purée les cerneaux de noix avec le jus d'orange. Passer au chinois et ajouter le miel et la liqueur. Renverser les darioles sur des assiettes, verser la sauce tout autour et garnir de cerneaux de noix et de quartiers d'orange.

Valeurs nutritionnelles Par portion: 300 kcal, 13 g de protéines, 21 g de lipides, 13 g de glucides.

G L AC E S & D E S S E RT S // F ro m a g e a u d e s s e r t – d e s s e r t s a u f ro m a g e

Annonce

NOUVEAU !

Darioles «Zi-Mi-Köpﬂi» Ingrédients pour 8 personnes 300 g 500 ml 3 100 g 2 1300 g 10

de ziger frais de crème fouettée œufs de menthe fruits de saison citrons de sucre feuilles de gélatine

Préparation Important: commencer la veille!

Miel de menthe Porter à ébullition 1200 g de sucre, 800 ml d’eau et la menthe fraîche. Faire réduire jusqu’à 300 ml. Laisser reposer toute la nuit.

Zi-Mi-Köpﬂi Faire tremper la gélatine et fouetter la crème. Battre en mousse les œufs avec 100 g de sucre puis y incorporer successivement le ziger, le miel de menthe et le jus de citron, la gélatine puis la crème. Déposer la masse obtenue dans des moules à dariole et les mettre au frigo pendant six heures. Démouler les darioles, les dresser sur des assiettes et décorer avec des fruits de saison.

Pommes Verte Purée de Fruits Mix – 100% croquant et … craquant ! –

La force des fruits tout frais cueillis pour de délicieux drinks – avec les Purées de Fruits de MONIN !

La recette 5 est signée René Duss, hôtel Sporting, Marbach, et la recette 6 est signée Willi Kuster, hôtel Wellness Rischli, Sörenberg. Toutes deux ont été publiées dans la brochure «Entlebucher Küchenchefs lancieren ihre besten Käsedesserts».

recettes et info : www.monin.ch

G L AC E S & D E S S E RT S // F ro m a g e a u d e s s e r t – d e s s e r t s a u f ro m a g e

The Art of Swiss

Ice Cream

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Christoph Läser

André Freudiger, chef du restaurant Hardern Pintli et 13 points au GaultMillau, a une passion pour les glaces Mövenpick. Le tout nouveau parfum de la marque Premium lui a inspiré une mise en scène étonnante.

Macadamia Dulce de Leche, panna cotta poire-chili et soufﬂé à la citronnelle

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E T h e A r t o f Sw i s s I c e C r e a m

Macadamia Dulce de Leche Glace onctueuse à la vanille Bourbon de Madagascar et au coulis de dulce de leche, généreusement parsemée de noix de macadamia. Une création irrésistible qui comblera les amoureux de la perfection.

Que le spectacle commence: voici Macadamia Dulce de Leche, nouvelle crème glacée d’exception inventée par les Maîtres Glaciers de Mövenpick Ice Cream. Preuve du savoir-faire mondialement reconnu des Suisses en la matière et fruit de l’extraordinaire qualité du lait et de la crème helvétiques, elle se distingue par une onctuosité inégalable. Contenant une pointe de vanille Bourbon de Madagascar, un fin coulis de dulce de leche et des noix de macadamia qui croquent sous la dent, elle sera lancée en mars en tant que Limited Edition. Mais, en avant-première, Mövenpick Ice Cream l’a confiée à un cuisinier virtuose qui adore associer desserts maison et glaces Premium: André Freudiger. «Je suis un inconditionnel du dulce de leche, que je mange avec du pain. Je suis donc ravi que Mövenpick propose désormais une glace dont le goût évoque celui de cette confiture de lait», explique le chef et propriétaire du petit restaurant Hardern Pintli à Lyss (BE), aujourd’hui âgé de 45 ans. «C’est lors d’une balade dans le Jura que m’est venue l’idée d’imaginer une nouvelle présentation qui mettrait en valeur Macadamia Dulce de Leche. Je me disais qu’elle méritait mieux qu’une simple assiette, qu’il lui fallait une véritable scène. C’est comme cela que j’en suis venu à disposer mes desserts sur des blocs de grès jurassien. Il va de soi que je ne vais pas les servir tels quels à mes clients. C’est plutôt une vision, une interprétation surprenante inspirée par l’originalité de ce parfum.» Mais avant d’en arriver là, il a commencé par créer deux recettes. La première marie une boule de Macadamia Dulce de Leche, des abricots flambés, de l’espuma blanche de café et des croutons choco-coco. La deuxième associe la glace à de la panna cotta poire-chili et à un soufflé à la citronnelle. «Je l’avoue: je suis avant tout un cuisinier et je préfère tout faire moi-même, qu’il s’agisse d’un fond ou d’une crème glacée –

sauf quand je trouve des produits de qualité irréprochable. Or c’est le cas des glaces Mövenpick Ice Cream», poursuit-il. Il est fidèle à la marque Premium depuis 13 ans: «Lorsque je travaillais à l’hôtel Schwanen, à Rapperswil, nous avons testé dix glaces vanille différentes. Et la seule dont l’arôme nous a paru vraiment pur et digne de nos exigences était celle de Mövenpick Ice Cream. Depuis, je suis un fan de ces glaces.» Il les utilise souvent pour ses desserts, qui changent tous les mois. Le choix du moment figure sur une ardoise qui trône en bonne place dans son restaurant et qui porte la mention Süessi Träumli (Doux Rêves), les serveuses très compétentes se faisant un plaisir de les détailler aux clients intéressés. Cela dit, le Hardern Pintli propose également une carte qui regroupe 13 glaces Mövenpick. Les parfums les plus prisés sont les grands classiques Swiss Chocolate et Vanilla Dream. Certains clients achètent même de la glace Mövenpick pour l’emporter chez eux, comme nous le raconte Judith Estermann, l’épouse d’André Freudiger: «Récemment, une jeune femme qui vient souvent chez nous en compagnie de sa petite fille m’a expliqué qu’elle était enceinte, qu’elle avait une envie irrépressible de sorbet Mövenpick Pear et qu’elle savait que nous étions les seuls à en avoir dans la région. Elle m’a donc demandé si elle pouvait m’en acheter un bidon de 2,5 litres.» Les patrons du Hardern Pintli ont bien sûr accepté de lui en vendre un. «Nous avons un peu l’habitude. Car certains parfums Mövenpick ne sont pas disponibles dans le commerce de détail, si bien que les gens les achètent chez nous», conclut Judith Estermann. S’ils se montrent conciliants, c’est aussi parce qu’ils savent à quel point on peut aimer ces délices: elle avoue ne plus pouvoir se passer de la Caramelita et son mari reconnaît que le parfum Mint Chocolate est son péché mignon.

Dans la région de Lyss, le restaurant Hardern Pintli est l’une des adresses préférées des gourmets exigeants.

Judith Estermann et André Freudiger Epoux à la ville, ils dirigent avec amour le restaurant Hardern Pintli de Lyss (BE) depuis 2006, un établissement qui totalise 13 points dans l’édition actuelle du GaultMillau. Judith Estermann a été formée à l’école hôtelière de Lucerne. Avant le Hardern Pintli, elle a pendant de longues années été cheffe de service chez Sprüngli à Zurich. André Freudiger a appris son métier au Grand Hôtel Beau Rivage d’Interlaken. Il a ensuite ofﬁcié aux fourneaux du restaurant Ambrosia à Vail (USA), de l’Old Swiss House à Lucerne, du Stucki à Bâle, de l’hôtel Baur au Lac à Zurich, de l’hôtel Renaissance à Glattbrugg, du Cataract Pyramides Resort au Caire et de l’hôtel Schwanen à Rapperswil.

Mövenpick Ice Cream Macadamia Dulce de Leche, abricots ﬂambés, espuma blanche de café et croutons choco-coco Ingrédients pour 4 personnes Abricots 8

4 cl

abricots mûrs un peu de sucre un peu de beurre de Grand Marnier

Dénoyauter les abricots, les caraméliser légèrement dans le sucre et le beurre et les ﬂamber au Grand Marnier.

Espuma de café 15 1 1 30

g dl dl g

de grains d’arabica, concassés (et non moulus) de lait entier de crème entière de sucre

Faire tremper les grains de café dans le lait pendant une nuit. Mélanger le lait, la crème et le sucre puis les verser dans un émulsionneur.

Croutons choco-coco Un peu de génoise chocolat. Un peu d’huile de coco pressée à froid. Découper la génoise en morceaux. Les faire rissoler dans l’huile de coco.

Encore plus croquante et plus savoureuse Caramelita est l’un des parfums Mövenpick Ice Cream préférés des Suisses. Selon un sondage* datant de 2013, les consommateurs apprécient particulièrement ses doux petits morceaux de caramel. Les Maîtres Glaciers de Mövenpick ont désormais enrichi sa saveur en ajoutant 50 % de morceaux de caramel en plus. *MIS, étude quantitative menée en avril 2013, 150 personnes interrogées

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E T h e A r t o f Sw i s s I c e C r e a m

Raspberry Carribbean Breeze Romanoff New Zealand Choco Lover

Les nouveaux verres à coupe Mövenpick Ice Cream Le succès d’un dessert rafﬁné dépend aussi de sa présentation. Mövenpick Ice Cream, expert en la matière, a développé une nouvelle offre de très jolies coupes dignes de ses délicieuses glaces. Mövenpick Ice Cream sait aussi qu’il est essentiel de proposer une carte appétissante et surprenante. Apparence et choix des combinaisons sont en effet des éléments essentiels pour offrir aux amateurs de glace des moments inoubliables. Très élégants, les nouveaux verres à glace conçus par Mövenpick Ice Cream vous permettront de séduire de nouveaux clients et de faire en sorte que les plus exigeants d’entre eux reviennent chez vous tout au long de l’année.

Cinnamon – depuis l’automne 2013! Une glace incroyablement moelleuse à base de délicieux lait suisse, d’excellente crème fraîche suisse et de poudre de cannelle surfine, agrémentée d’un savoureux coulis de cannelle. Un pur régal!

Contact Mövenpick Ice Cream Nestlé Suisse SA Avenue Reller 14, 1800 Vevey Tél. 021 924 77 50 Fax 021 825 28 73 www.moevenpick-icecream.com

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E T h e A r t o f Sw i s s I c e C r e a m

Pralines

du plat pays

TEXTE Ruth Marending PHOTOS ﬂandern.at

Rassurez-vous: le chocolat au lait a bien été inventé en Suisse. Mais la célèbre praline est pour sa part originaire de Belgique où, de nos jours, les créateurs de pralines laissent libre cours à leur imagination débordante, comme nous l’avons découvert à Anvers.

A Anvers, les amateurs de chocolat ont l’embarras du choix. Car il y a des magasins spécialisés à tous les coins de rue. La plupart d’entre eux proposent des pralines classiques: ganache, nougat, noix, pistaches, liqueur ou massepain, il y en a pour tous les goûts. Mais une précision s’impose. La praline belge est en fait ce que nous appelons un praliné et elle ne doit pas être confondue avec le bonbon constitué d’une amande enveloppée de sucre, lui aussi connu sous le nom de praline. La boutique de la maison Neuhaus, qui a inventé la praline belge, se situe à la Korte Gasthuisstraat. En 1857, Jean Neuhaus, originaire du Locle, s’installe à Bruxelles. Dans l’élégante Galerie de la Reine, première galerie marchande d’Europe, il ouvre sa «Confiserie Pharmaceutique», proposant notamment des barres chocolatées, de la réglisse et des bonbons contre la toux qu’il fabrique dans sa cave. Lorsque son fils Frédéric, pâtissier de formation, lui succède, les produits pharmaceutiques disparaissent peu à peu des étalages, si bien qu’en 1895, l’entreprise est rebaptisée «Confiserie et Chocolaterie Neuhaus-Perrin». En 1912, à la mort de Frédéric, Jean Jr. se retrouve à la tête de la confiserie. La même année, il produit ses premières pralines. L’inventeur de la praline française se nomme Clément Jaluzot. Chef cuisinier du duc César de Choiseul du Plessis-Praslin, maréchal de France et ministre de Louis XIV, il appelle son amande enrobée de sucre «praline» en l’honneur de son employeur. Mais ce bonbon n’a pas grand-chose à voir avec la praline belge. Pour le confectionner, on trempe des amandes ou des fruits confits dans un sirop de caramel. Jean Neuhaus Jr. développe pour sa part un autre procédé, encore utilisé de nos jours: il verse du chocolat liquide dans de petits moules métalliques, y ajoute des noix, des fruits secs ou de la liqueur puis dépose par-dessus un petit couvercle en chocolat. Pratiquement inchangée depuis 1912, la recette exacte des Neuhaus reste toutefois un secret jalousement gardé. Aujourd’hui, la maison Neuhaus continue de proposer des pralines traditionnelles comme le Bonbon 13 ou Astrid, une bouchée confectionnée pour la première fois en 1937 à la mémoire de la Reine des Belges, décédée deux ans plus tôt dans un accident de voiture à Küssnacht am Rigi. Mais elle vend aussi des créations plus exotiques contenant de la menthe fraîche de Marrakech, du sambal de Bali, de la coco de Tahiti, de la vanille de Madagascar ou du sésame du Costa Rica. Il faut par ailleurs savoir que, depuis toujours, Neuhaus fournit la maison royale de Belgique.

avec soin les précieuses pralines dans de jolies boîtes en carton, inventées en leur temps par l’épouse de Jean Neuhaus sous le nom de ballotins. Les pralines font partie intégrante de la culture belge: «Chez nous, plutôt que des ﬂeurs, on apporte souvent un ballotin lorsque l’on est invité chez quelqu’un», explique la directrice, Els de Visscher. Les pralines de la Saint-Valentin sont en forme de cœur et celles de Pâques imitent les œufs. En été, les Belges s’offrent des pralines au basilic ou au thym et en automne, des bouchées aux fruits rouges ou aux épices. Mais Neuhaus, qui appartient aujourd’hui majoritairement à la Compagnie du Bois Sauvage, propose régulièrement de nouvelles créations confectionnées en série limitée. Récemment, il s’agissait d’une collection portant la griffe de neuf pâtissiers de renommée internationale, à savoir le Français Christophe Adam, l’Espagnol Oriol Balaguer, l’Allemand Bernd Siefert, le New-Yorkais Dominique Ansel, le Londonien Martin Chiffers, le Japonais Koji Tsuchiya, les Belges Joost Arijs et Raphaël Giot ainsi que le Chinois Louie Ye. La Belgique ressemble beaucoup à la Suisse. Pays multilingue ne mesurant que 30 000 kilomètres carrés, elle jouit d’une réputation comparable à celle de la Confédération en matière de chocolat. Elle la doit notamment à une législation stricte qui encourage les artisans à n’utiliser que du beurre de cacao. Aﬁn de mettre en valeur ce procédé et pour contrer la directive de l’UE autorisant le recours à des matières grasses de substitution, le gouvernement a même créé un label de qualité baptisé Ambao.

Un cadeau très prisé

La boutique anversoise de Neuhaus ne mesure qu’une douzaine de mètres carrés. En cette ﬁn de matinée, six clients s’y pressent déjà. Gantées de blanc, les deux vendeuses déposent The Chocolate Line au Palais du Meir, Anvers

G L AC E S & D E S S E RT S // P ra l i n e s d u p l at p ay s

Le royaume du «shock-o-latier»

A quelques rues du magasin Neuhaus se trouve le Palais du Meir. Cette belle demeure baroque du 18e siècle a accueilli en son temps l’empereur Napoléon luimême. Mais depuis quatre ans, elle abrite surtout The Chocolate Line, la boutique de Dominique Persoone. Amateurs d’or noir et de pralines créatives, cet endroit est fait pour vous. Sous les dorures et les lustres des magnifiques salles, le «schock-o-latier», comme aime à se nommer Persoone, y vend ses petites merveilles, dont certaines sont confectionnées sur place, dans une cuisine ouverte, abritée par une simple vitre. Parmi les spécialités classiques de la maison, nous vous recommandons la Snobifarm à la crème fouettée et aux framboises ou Lac d’Amour, une praline à la noisette et à la coco caramélisée. Mais si vous êtes plus téméraire, n’hésitez pas à goûter aux chocolats de la ligne My Way, résolument originale. La praline Atlanta est ainsi préparée avec une ganache au coca, à la noisette et au sucre pétillant. Green Tokyo associe de la ganache amère, de la pâte d’amandes et du wasabi. Monkey’s favourite contient du caramel à la coriandre et du pralin aux cacahuètes salées. Si cela n’est pas assez dépaysant pour vous, Persoone a ce qu’il vous faut. Dans certaines de ses bouchées, il mélange en effet les ingrédients les plus inattendus. Caramel au vinaigre de riz et à la sauce soja et pralin au sésame, au poivre japonais et au sucre pétillant pour l’Asian Confetti. Amandes et oignons frits croustillants pour la Cebolla. Ganache au chocolat blanc, basilic frais, pâte d’amandes, tomates séchées et olives noires pour l’Italiaanse Javanais. Chocolat au lait, pralin d’amandes, bacon grillé et quinoa pour la Miss Piggy. Ou ganache et distillat de feuilles de tabac pour la Havana. Une véritable révolution de palais. Avant de créer The Chocolate Company en 1992, Dominique Persoone était cuisinier, une vocation à laquelle il reste fidèle. «Je ne suis pas un vrai chocolatier, je reste cuisinier avant tout. Pour moi, l’invention de chocolats est une discipline culinaire», souligne-t-il. Aujourd’hui âgé de 45 ans, il est même devenu un artiste du chocolat. Utilisant une peinture au chocolat qu’il a mise au point lui-même, il réalise des toiles ainsi que des sortes de mises en scène. Nous en découvrons une sur une photo: une arrière-cour est remplie d’êtres humains nus, couchés, joliment «décorés» avec des motifs en chocolat liquide. Son imagination est sans limite. A l’occasion de l’anniversaire de Ron Wood et de Charlie Watts, il a inventé à la demande des épouses des deux Rolling Stones une machine infernale baptisée Chocolate Shooter permettant de s’envoyer de la poudre de cacao dans les narines. Pour le modiste star Stephen Jones, le «shock-o-latier» a réalisé une collection de chapeaux en chocolat dessinés par le Londonien. Et à l’occasion de l’inauguration du festival Choco-Laté 2011 de Bruges, il a confectionné, en collaboration avec le designer Nicky Vankets, une robe en chocolat pesant 20 kilogrammes, portée par la Miss Belgique du moment. Autant dire que Persoone s’est fait un nom. C’est ainsi qu’il figure dans le guide Michelin depuis 2004, (suite à la page 28) un ouvrage où les chocolatiers sont rares.

Annonce

zagg.ch

Le s aLon pro f ession eL suisse pour L’hôteLLerie, La restauration et La gastronomie coLLective, Lucerne

du 7 au 10 septembre 2014 haLLes d’exposition messe Luzern G L AC E S & D E S S E RT S // P ra l i n e s d u p l at p ay s

en haut Le «shock-o-latier» Dominique Persoone, patron de The Chocolate Line à gauche La boutique de la maison Neuhaus à Anvers

Les origines du chocolat belge

Selon les livres d’histoire, les premiers chocolatiers du plat pays ont fait leur apparition au début du 17e siècle. Mais, à l’époque, ils ne fournissent que l’aristocratie. Car le chocolat est un produit de luxe qui ne deviendra accessible au commun des mortels que deux cents ans plus tard, lorsque le prix du cacao et du sucre chute. Au début, la Suisse est une référence absolue et les fabricants belges n’hésitent pas à recruter des chocolatiers helvétiques. Mais, après la Première Guerre mondiale, ils s’émancipent et partent à la conquête des consommateurs, notamment en distribuant gratuitement leurs produits lors de nombreuses manifestations publiques ou en vendant des vignettes autocollantes à collectionner. Dès lors, le nombre de fans du chocolat belge ne cesse de croître. Jusque dans les années 1960, la branche est en plein boom et les chocolateries poussent comme des champignons. Peu à peu, les investisseurs internationaux pointent le bout de leur nez et nombre d’entreprises belges ﬁnissent par être rachetées par de grands groupes étrangers. L’une d’entre elles est la maison Callebaut, fondée en 1911, qui fait aujourd’hui partie du groupe suisse Barry Callebaut. Barry Callebaut est devenu l’un des plus grands transformateurs de cacao au monde et produit principalement des couvertures et du chocolat industriel pour d’autres fabricants et chocolatiers. Dès lors, le chocolat belge commence à s’exporter sur tous les marchés et à se tailler une solide réputation aux quatre coins de la planète. Mais cette évolution nuit à la créativité et à l’innovation, si bien qu’aujourd’hui, la relève est assurée par des chocolatiers indépendants comme Dominique Persoone.

Chocolatier et artiste: Dominique Persoone réalise des toiles avec une peinture au chocolat qu‘il a lui-même mise au point.

G L AC E S & D E S S E RT S // P ra l i n e s d u p l at p ay s

«Grâce à la CCNT, notre brigade de cuisine bénéficie d’offres de perfectionnement avantageuses.» Roman Okle, Chef de cuisine avec diplôme fédéral à l’hôtel Seepark, Thoune, membre de l’Équipe nationale suisse des cuisiniers

www.l-gav.ch

La convention collective de travail pour l’hôtellerierestauration suisse: Bonne pour tous.

Top of Zurich: Hug au top TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Christph Läser, DR

Rudolfo Kämpf, chef cuisinier de l’hôtel Uto Kulm, nous a expliqué comment il utilisait les nouveautés Hug pour créer de savoureux desserts.

Mini gaufrettes roulées au cacao 5 cm, fourrées de mousse au yogourt grec, au chocolat noir et à la mangue. A l’état brut, les mini gaufrettes ont un glaçage au cacao. Pour les rendre encore plus séduisantes, Rudolfo Kämpf les plonge dans de la couverture blanche ou les agrémente de zébrures à base de couverture noire et blanche.

Depuis la salle principale du restaurant, les convives jouissent d’une vue magniﬁque

Si un jour, vous êtes à Zurich et n’en pouvez plus d’être plongé dans le brouillard hivernal, montez à bord de l’Uetlibergbahn, ce petit train qui grimpe au sommet de la colline dominant la ville à l’Ouest. Passant par les gares de Selnau, Triemli et Uetikon-Waldegg, il émerge peu à peu de la brume et arrive à destination en seulement 25 minutes. D’ici, à 870 mètres d’altitude, vous jouissez d’une vue imprenable sur les Alpes. Mais si vous voulez découvrir un panorama encore plus saisissant, empruntez le chemin qui traverse la forêt et rendez-vous à l’hôtel Uto Kulm, à dix petites minutes de marche. Au cours des 30 dernières années, Giusep Fry, originaire des Grisons, a transformé son établissement en un lieu de rendez-vous incontournable, désormais surnommé «Top of Zurich». Dans ses brochures publicitaires, il l’appelle aussi ironiquement «le refuge de montagne le plus luxueux de Suisse». Aujourd’hui, son hôtel 4 étoiles a en effet de nombreux atouts. Têteà-tête en amoureux, fêtes de mariage, séminaires, ateliers ou événements organisés en régie propre, tout est possible dans ce petit coin de paradis. Il n’est donc guère étonnant qu’avec ses quelque 100 employés, l’Uto Kulm réalise un chiffre d’affaires annuel de 17 millions de francs. L’un de ses collaborateurs les plus importants est sans conteste le chef Rudolfo Kämpf, qui a débuté ici il y a trois ans. «J’ai travaillé dans de nombreux restaurants, mais je n’ai jamais eu de boss aussi sympa. Et l’atmosphère s’en ressent, la bonne humeur règne», nous conﬁe Kämpf avec enthousiasme. A la tête d’une brigade de 30 personnes, le chef exécutif de l’hôtel réalise la prouesse de satisfaire aussi bien les gourmets exigeants qui viennent ici pour déguster des plats méditerranéens de haut niveau que les simples promeneurs qui souhaitent déguster un émincé à la zurichoise, un foie de veau, voire une simple saucisse en admirant la vue depuis la terrasse. Pour Kämpf, la qualité des ingrédients est une priorité absolue. Et cela est bien sûr également vrai pour les desserts. Dans ce domaine, il travaille depuis des années avec les produits semi-ﬁnis de la maison Hug, dont il est un inconditionnel. C’est ainsi qu’il utilise très souvent les tartelettes salées et sucrées du fabricant suisse pour les buffets et les banquets. Mais il va de soi qu’il s’intéresse aussi de près aux dernières nouveautés en date, si bien qu’en début d’année, Hug lui a demandé de tester trois d’entre elles. En exclusivité pour ce numéro, il a accepté de nous dévoiler ce qu’il pense de ces trois spécialités, qui seront lancées début mars. La première est le bricelet duo, un biscuit cylindrique

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E To p o f Z u r i c h : H u g a u t o p

long de 14 cm et joliment zébré qui s’inspire d’une création inventée en 1940 par le grand-père d’Andreas et Werner Hug – les patrons actuels de l’entreprise – pour accompagner glaces et desserts. De nos jours, ces bricelets sont préparés avec de la pâte à gaufre, ce qui leur permet de rester croustillants plus longtemps. «Confectionner des biscuits comme ceux-ci me prendrait beaucoup trop de temps. Et comme ils sont aussi bons que si je les avais faits moi-même, j’aurais tort de m’en passer», dit Kämpf, qui leur confère sa touche personnelle en les fourrant avec de la ganache foncée et en les décorant avec de la couverture à base de chocolat noir avant de les associer à une glace pistache faite maison. Bricelets duo 14 cm et glace pistache faite maison

Le deuxième produit qu’il a essayé est la mini tartelette bricelet. Fabriquée avec la même pâte à gaufre et recouverte d’un glaçage au cacao, elle emballe le chef de l’Uto Kulm: «Sa qualité est exceptionnelle et sa taille de 5,5 cm vraiment idéale. Je vais très certainement m’en servir ces prochains temps.» Il est du reste déjà passé aux travaux pratiques puisqu’il vient d’inventer plusieurs recettes en réalisant des mini tartelettes aux fruits remplies de crème vanille, de crème aigre, de mousse de pistache, de coulis de framboise ou de vermicelles.

Mini tartelettes bricelet avec glaçage au cacao 5,5 cm: fruits sur crème vanille, crème aigre, mousse de pistache, coulis de framboise ou vermicelles

Unique en son genre en Suisse de par sa forme et sa taille, la troisième nouveauté Hug qu’il a examinée est la mini gaufrette roulée au cacao, qui mesure 5 cm. Elle aussi à base de pâte à gaufre, elle est enrobée d’un glaçage au cacao à l’intérieur et à l’extérieur, ce qui lui permet de conserver son croustillant. Kämpf: «C’est un produit semi-ﬁni irréprochable. Fourré avec des mousses, il devrait faire un tabac.» Kämpf a concocté trois desserts avec cette mini gaufrette en la remplissant de mousse au yogourt grec, au chocolat noir et à la mangue. Pour la rendre encore plus séduisante, il la plonge dans de la couverture blanche ou l’habille de zébrures à base de couverture noire et blanche. Le chef exécutif de l’Uto Kulm trouve ces trois petites merveilles parfaites, notamment pour les buffets et les banquets: «Cet été, quand nous devrons servir de très nombreux desserts en peu de temps, je les utiliserai. On peut vraiment compter sur la qualité des produits Hug. Elle ne se dément jamais.»

Contact Hug AG Neumühlestrasse 4 6102 Malters Tél. 041 499 75 75 Rudolfo Kämpf (43 ans), chef exécutif de l’hôtel Uto Kulm, situé au sommet de l’Uetliberg

www.hug-foodservice.ch

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E To p o f Z u r i c h : H u g a u t o p

Commandez des échantillons gratuits! Bricelet duo, 14 cm Croustillant, le bricelet duo a une saveur unique en son genre. Avec ses zébrures, il rehausse visuellement vos desserts. Mini gaufrette roulée au cacao, 5 cm De par sa forme et sa taille, cette gaufrette ne ressemble à aucune autre. Elle peut être fourrée et reste croustillante longtemps grâce à son glaçage au cacao. Parfaite pour les assiettes de dessert et les buffets. Mini tartelette bricelet avec glaçage au cacao, 5,5 cm Sur les buffets, elle attire tous les regards. En raison de son glaçage, elle peut être garnie longtemps à l’avance. Vous pouvez commander des échantillons au 041 499 76 30 ou en envoyant un e-mail à food-service@hug-familie.ch

A gagner: trois séjours à l’hôtel Uto Kulm, au sommet de l’Uetliberg – tentez votre chance!! «Le refuge de montagne le plus luxueux de Suisse» surplombe Zurich et vous permet de découvrir une magniﬁque vue sur le lac et les Alpes. 1er prix: une nuit à deux dans une belle suite, avec dîner Tête-à-Tête et petit-déjeuner 2e prix: menu de dégustation pour deux personnes 3e prix: brunch dominical pour deux personnes Question du concours: Quelle est la pâte qui sert à fabriquer les trois nouveautés Hug présentées ici? A Pâte brisée B Pâte à gaufre C Pâte feuilletée Envoyez la bonne réponse dans un e-mail intitulé CONCOURS à: food-service@hug-familie.ch

Voici comment le

CACAO

a conquis le Tessin TEXTE Bernadette Bissig PHOTOS DR

Cabosses à l’état brut (iStockphoto)

Le Tessin, pays de l’or noir? On ne le sait pas assez, mais notre canton italophone a lui aussi une longue tradition chocolatière.

G L AC E S & D E S S E RT S // Vo i c i c o m m e n t l e c a c a o a c o n q u i s l e Te s s i n

La fabrique de chocolat Cima Norma à Dangio-Torre, vallée de Blenio

Au 18e siècle, les chocolatiers tessinois, et plus particulièrement ceux de la vallée de Blenio, jouissaient d’une excellente réputation. Les historiens du Laboratorio di Storia delle Alpi dell’Università della Svizzera Italiana ne s’expliquent pas pourquoi ils étaient aussi nombreux dans cette vallée du nord du canton, qui serpente entre le col du Lukmanier et Biasca. Mais peut-être que la légende est vraie? Elle dit qu’au 17e siècle, un cuisinier du nom de Bianchini serait parti pour Milan afin d’apprendre l’art de la fabrication du chocolat et qu’à son retour, il aurait instauré cette tradition dans sa région d’origine. Quoi qu’il en soit, on sait que, vers le milieu du 18e siècle, les jeunes Tessinois qui quittaient le pays afin d’échapper à la pauvreté étaient nombreux à mettre le cap sur la Lombardie ou le Piémont pour apprendre le métier de chocolatier. A l’époque, le chocolat italien était en effet très prisé. Certains d’entre eux ne revinrent jamais, s’installant définitivement à Milan, Nice ou Marseille, où ils ouvrirent de petites fabriques.

Giuseppe Piffaretti La Bottega del Fornaio Mendrisio piff.fornaio@bluewin.ch

Les pionniers de l’industrialisation

Au terme de leurs années d’apprentissage, d’autres retournèrent toutefois en Suisse et se mirent à leur compte. C’est ainsi que Giuseppe Maestrani créa à Lugano, Via Nassa, une chocolaterie qui se fit rapidement un nom. En 1852, son fils Aquilino Maestrani, à qui il avait appris le métier, inaugura à Lucerne sa propre entreprise, qui déménagea sept ans plus tard à Saint-Gall. Aujourd’hui, la société Maestrani est sise à Flawil (SG), perpétuant une tradition née au Tessin. Certaines familles restèrent au sud des Alpes, où elles jouèrent un rôle économique important. En 1903, les frères Rocco et Giuseppe Cima fondèrent à Dangio-Torre, dans la vallée de Blenio, la fabrique de chocolat Cima Frères et embauchèrent nombre d’habitants de la région et de tout le canton, qui n’avaient jusqu’alors que très peu de perspectives d’avenir. Très vite, la société des Cima compta ainsi jusqu’à 350 collaborateurs. En 1908, la petite usine fut entièrement détruite par une tempête et Cima Frères frôla la faillite. Mais elle réussit à surmonter ses difficultés, notamment grâce au soutien financier de Giuseppe Pagani, lui aussi originaire de la vallée, qui avait fait fortune dans la restauration à Londres. En 1913, il finit par reprendre l’affaire. Peu après, il racheta la clientèle et l’inventaire de la chocolaterie zurichoise Norma et rebaptisa la fabrique tessinoise, désormais connue sous le nom de Cima Norma. Suite à cette fusion, il partit à la conquête du marché suisse alémanique, si bien que, dans les années 1930, sa société devint l’un des fournisseurs de Coop, Volg et Usego. Dans les années 1960, Coop, qui était devenu son plus gros client, résilia son contrat et l’usine de Dangio-Torre ferma ses portes en 1968. Une page de l’histoire industrielle du Tessin se tournait. Contrairement à Cima-Norma, d’autres chocolateries ont survécu, à savoir Chocolat Stella, fondée à Giubiasco en 1928, et Chocolat Alprose, créée à Caslano en 1957.

G L AC E S & D E S S E RT S // Vo i c i c o m m e n t l e c a c a o a c o n q u i s l e Te s s i n

Michele Zocchi Pasticceria Zocchi Mezzovico www.pasticceriazocchi.ch

Tiziano Bonacina Pasticceria Tiziano Melide www.cioccolateria.ch

La naissance d’un nouveau chocolat

Outre ces deux firmes industrielles, on trouve au Tessin de nombreux chocolatiers qui confectionnent avec passion des produits de premier choix. Tiziano Bonacina et Giuseppe Piffaretti sont de ceux-là. Tout comme Marco Pasotti, maîtrepâtissier et enseignant au Centro professionale de Trevano, ils sont membres du Barry Callebaut Ambassadors Club Zurich. Ce cénacle très sélect regroupe 150 chefs cuisiniers et pâtissiers originaires des quatre coins du globe qui s’engagent en faveur de la transmission du savoir sur le chocolat. Nos trois Tessinois rêvaient depuis longtemps de créer leur propre chocolat. L’occasion s’est présentée lors d’une formation à Paris. Ils ont demandé à avoir accès au laboratoire «Or Noir» de Barry Callebaut, un temple du chocolat où seuls sont admis les artisans de très haut niveau et où l’on croise souvent des stars internationales comme Ferran Adrià ou Sergio Hermann. Dans cet atelier, chocolatiers et cuisiniers peuvent créer leurs spécialités dans les meilleures conditions possibles, en choisissant leurs fèves préférées parmi l’ensemble de l’offre de Barry Callebaut. Leurs recettes sont ensuite déposées et ils conservent donc l’exclusivité de leurs produits. Après avoir dégusté toutes sortes de variétés, Bonacina, Piffaretti et Pasotti ont opté pour deux précieux grands crus, à savoir un criollo et un forastero originaires du Mexique et de Tanzanie labellisés «Origine Rare». Le criollo confère à leur chocolat une finesse exceptionnelle, tandis que le forastero lui donne du corps. «Grâce à ce mélange, notre chocolat a une saveur à la fois fruitée et amère, très appréciée des connaisseurs», affirme Giuseppe Piffaretti. Trouvant leur création particulièrement équilibrée, ils ont décidé de la baptiser Dark Harmony. Sa teneur en cacao est de 68%. Pour le reste, elle contient du saccharose, du beurre de cacao, de la lécithine de soja et de la vanille. La masse de base est produite par la Chocolate Academy Zurich. Chaque unité de 500 kg est ensuite transportée jusqu’ au Tessin, où chaque artisan-chocolatier participant au projet l’utilise ensuite pour confectionner des plaques de 100 g et une création Dark Harmony de son cru, chacun proposant les spécialités des autres dans son magasin. Ce principe ingénieux leur permet de réduire drastiquement les coûts de fabrication et de distribution.

Lors de son lancement, Dark Harmony a fait parler de lui. «Mais comme nous n’avions pas assez de moyens pour assurer sa promotion, il est un peu tombé dans l’oubli», explique Piffaretti. Bientôt, les choses vont cependant changer. Les trois chocolatiers ont en effet décidé de relancer leur produit dès qu’ils auront trouvé un partenaire pour le distribuer en Suisse allemande. Ils prévoient aussi de le vendre en ligne en Italie, un de leurs amis leur ayant fait remarquer qu’actuellement, les Italiens sont très friands de chocolat tessinois. Alors qu’au 18e siècle, les Tessinois se rendaient de l’autre côté de la frontière pour apprendre l’art de la confection de chocolat, les habitants de la botte sont aujourd’hui de plus en plus nombreux à déguster des délices créés par leurs anciens apprentis. Une inversion de l’histoire comme nous en réserve parfois l’épopée de ces fèves tant convoitées que l’on extrait de la cabosse.

Mousse au chocolat Ingrédients de la mousse Dark Harmony pour 10 à 12 personnes 145 145 65 30 200 540

Livrer en Suisse alémanique et en Italie

g g g g g g

de crème de lait de jaune d’œuf de sucre de chocolat Dark Harmony de crème fouettée

Préparation

Il y a quatre ans, au moment de lancer leur projet, les initiateurs ont été rejoints par quatre autres chocolatiers. Mais avec le temps, trois des sept pionniers du Dark Harmony ont quitté le navire car ils n’étaient pas entièrement convaincus par ce concept qui ne souffre aucune concession. De nos jours, les couleurs de ce chocolat d’exception sont donc défendues par les seuls Giuseppe Piffaretti, Tiziano Bonacina et Michele Zocchi.

Faire bouillir le lait et la crème. Entre-temps, battre le jaune d’œuf mélangé au sucre jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Verser le lait et la crème dans le jaune d’œuf et bien mélanger. Verser le tout sur le chocolat et attendre qu’il fonde. Lorsque la masse obtenue est presque froide, y incorporer la crème fouettée. Mettre au frais pendant quelques heures.

G L AC E S & D E S S E RT S // Vo i c i c o m m e n t l e c a c a o a c o n q u i s l e Te s s i n

Les chocolatiers Dark Harmony de la première heure Derrière, de gauche à droite: Giuseppe Piffaretti, La Bottega del Fornaio, Mendrisio; Sergio Antognini, Marnin, Vira Gambarogno; Marco Pasotti, professeur de pâtisserie, Trevano. Devant, de gauche à droite: Michele Zocchi, Pasticceria Zocchi, Mezzovico; Liza Peverelli, Peverelli, Bellinzona; Tiziano Bonacina, Pasticceria Tiziano, Melide; Luca Poncini, Poncini, Maggia.

Dark Harmony: un merveilleux chocolat noir dont la teneur en cacao est de 68 %.

Annonce

G L AC E S & D E S S E RT S // Vo i c i c o m m e n t l e c a c a o a c o n q u i s l e Te s s i n

Délices irrésistibles TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS Emmi

Emmi: trois nouveaux produits d’impulsion, des idées de desserts et une invitation.

Les trois nouveaux produits d’impulsion d’Emmi sont parfaits pour les piscines publiques ou les restaurateurs travaillant dans une zone de loisirs qui souhaitent enrichir l’offre qu’ils proposent en terrasse ou à emporter.

Vive le caramel Emmi Cornet Caramello

Une crème glacée au caramel ﬁne et onctueuse, agrémentée de pépites de caramel, et un biscuit croustillant rempli de caramel semi-liquide. Emmi a choisi de lancer cette nouveauté car, en Suisse, le caramel est l’un des parfums les plus demandés.

Le retour d’un classique Emmi Bananito

Le Bananito associe deux merveilleuses glaces, l’une au chocolat, l’autre à la banane, enrobées de chocolat noir croquant. Ce bâtonnet glacé bicolore évoque nos plus beaux souvenirs et il séduira donc aussi bien les grands gourmands que leurs enfants!

Une glace au yogourt légère et crémeuse, mélangée à un sorbet aux fraises d’une fraîcheur incomparable. Un délice à déguster à la cuillère dont les ingrédients sont naturels et qui ne contient aucun arôme ou conservateur ajouté. Fruit d’un savoir-faire exceptionnel, la glace est fabriquée avec du yogourt nature Emmi puis associée à un sorbet rafﬁné.

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E D é l i c e s i r r é s i s t i b l e s

Plaisir et légèreté Emmi glace au yogourt

Les nouvelles créations de Fabian Sänger L’amour de la douceur a un (nouveau) visage: voici les créations de dessert Emmi. L’association de glaces de premier choix et de pâtisseries surﬁnes permet de créer en un tournemain de jolies assiettes faciles à préparer. Les restaurateurs ont le choix entre 27 desserts et peuvent ainsi composer leur propre carte, illustrée par de belles photos.

Les avantages:

• Grâce à ces desserts séduisants, vous augmentez votre chiffre d’affaires. • Le nombre d’ingrédients étant limité, vous accroissez vos marges. • Grâce aux recettes et aux conseils fournis, vous préparez rapidement des desserts de premier choix. • Toutes les créations sont élégantes et modernes. • Vous complétez facilement votre offre de coupes classiques.

Chocolatier et pâtissier, Fabian Sänger a reçu de nombreuses récompenses internationales

Pour participer aux cours de pâtisserie sur mesure de Fabian Sänger, veuillez vous adresser à Emmi Food Service. Venez vous exercer!

Journée portes ouvertes chez Emmi Glace Chez Emmi, la fabrication de glaces est une tradition depuis plus de 80 ans. Aujourd’hui, à Ostermundigen, les 60 collaborateurs du plus grand site de production de la marque transforment chaque année 1,8 million de litres de lait provenant de la région bernoise. Si vous voulez découvrir cette usine et ses procédés de fabrication, nous vous donnons rendez-vous lundi 17 mars à 13 h 30 pour une journée portes ouvertes réservée aux restaurateurs. Ces deux dernières années, quelque 700 professionnels originaires de toute la Suisse se sont ainsi rendus à Ostermundigen. Après la visite, Emmi vous servira une savoureuse raclette sur fond de musique folklorique suisse et vous proposera bien sûr de goûter les nouvelles glaces de la marque. Inscription par e-mail: foodservice@emmi.ch

Contact Emmi Suisse SA Habsburgerstrasse 12 6002 Lucerne Tél. +41 58 227 15 65 foodservice@emmi.ch www.emmi-food-service.ch

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E D é l i c e s i r r é s i s t i b l e s

Desserts et bouteilles

G L AC E S & D E S S E RT S // D e s s e r t s e t b o u t e i l l e s

TEXTE Gabriel Tinguely PHOTOS DR

Vins, liqueurs et spiritueux sont utilisés pour aromatiser les pâtisseries. Mais l’alcool a parfois aussi une fonction pratique.

Fruits au rhum, biscuits au kirsch, parfait flambé à la liqueur d’orange – l’alcool donne du goût aux desserts. Mais, dans certains cas, son effet sur les ingrédients est en outre indispensable à la réussite de la recette. Le vin, plus ancien que les spiritueux, sert ainsi à la préparation de nombreuses crèmes et sauces. Il existe même une spécialité à base de vin très prisée des cruciverbistes, dont voici la définition: «dessert valaisan en trois lettres». Il s’agit du sii, servi à la fin des mariages, même si cette tradition a tendance à se perdre. Voici la recette du sii telle qu’elle a été donnée par Christian Nufer, originaire de Susten (VS), dans l’émission «A point» sur SRF 1: «Faire tremper du pain de seigle rassis pendant douze heures dans de la Dôle. Egoutter le pain et le mélanger avec de la gelée de groseilles, des raisins secs et un peu de sucre jusqu’à obtention d’une masse homogène. Faire chauffer du beurre dans une poêle, y déposer progressivement la masse et la chauffer sans la faire cuire. Servir avec de la chantilly.» Le colonel, un sorbet au citron arrosé de vodka, est bien sûr beaucoup plus connu que le sii. Soit dit en passant, le mot «sorbet» vient de l’italien sorbetto, issu du turc şerbet, provenant du persan šarbat, dérivé de l’arabe šarāb – qui signifie «boisson». Au fil du temps, le sorbet colonel est devenu un grand classique des repas de fête. Il était généralement servi avant le plat principal et parfois bu dans un verre plutôt que dégusté à la cuillère. Alors que dans le cas du sii, le vin sert avant tout à ramollir le pain, la vodka du colonel est employée pour l’aromatiser. Voilà ce que dit René Schmidt, responsable du service des recettes de l’Ecole professionnelle Richemont à Lucerne, au sujet des propriétés de l’alcool en pâtisserie: «Le kirsch est par exemple utilisé pour faire gonfler les läckerlis bâlois. Dans la pâte des merveilles de carnaval, il permet au beignet d’absorber moins de matière grasse, car il s’évapore à une température plus basse que l’eau et engendre ainsi une pression vers l’extérieur.» L’association des douceurs et des spiritueux ne date pas d’hier. A la fin du 13e siècle, Arnaud de Villeneuve popularise en Europe la technique de la distillation, grâce à laquelle il est possible d’obtenir des boissons plus alcoolisées que le vin ou la bière. Dans un premier temps, ce procédé est utilisé en pharmacie pour extraire les principes actifs des plantes, les eaux-de-vie étant donc considérées comme des médicaments. Cependant, elles deviennent rapidement des produits de consommation courante, celles des maisons Bénédictine (1510, France), Bols (1575, Pays-Bas), De Kuyper (1695, Pays-Bas) ou Marie Brizard (1755, France) étant fréquemment utilisées en pâtisserie.

G L AC E S & D E S S E RT S // D e s s e r t s e t b o u t e i l l e s

Baba au Rhum

StockFood / Bernhard Winkelmann

Mais revenons-en au kirsch. Notre boisson nationale ne se retrouve pas uniquement dans la pâte des läckerlis et des merveilles puisqu’elle est aussi à l’origine du succès de la célébrissime tourte au kirsch de Zoug. Cette tourte au kirsch a été inventée par un Appenzellois installé à Zoug. Inspiré par les kirschs de sa région d’adoption, Heiri Höhn la crée en 1915. Il fait protéger sa recette et remporte d’innombrables distinctions internationales. En 1943, son entreprise est rachetée par la famille Treichler, qui la revendra en 2008 à la société Treichler Zuger Kirschtorten SA. La tourte au kirsch de Zoug fait partie du patrimoine culturel suisse. Pour la défendre, les membres de la Zuger Kirschtorten-Gesellschaft, fondée en 2008, ont déposé une demande aﬁn qu’elle obtienne le label IGP (indication géographique protégée). Ils s’engagent par ailleurs à n’utiliser que du kirsch de Zoug issu de cerises poussant sur des arbres à haute tige dans leurs tourtes. Les bâtons au kirsch ont eux aussi une centaine d’année. Pour les confectionner, il faut un kirsch très aromatique dont le goût parvient à dominer celui du chocolat et de la croûte de sucre. En 1955, Camille Bloch, l’inventeur du Ragusa, a toutefois réussi à fabriquer du chocolat au kirsch sans croûte de sucre.

StockFood / Eising Studio

Lorsque la pâtisserie est confectionnée à froid, l’alcool est intégralement préservé. Dans les pâtes et mets cuits, il s’évapore par contre en grande partie. Doit-on renoncer à en utiliser en pâtisserie lorsqu’il y a des enfants? La question reste en suspens. Mais ceux qui y répondent par l’afﬁrmative devront sans doute également éviter de leur servir du coq au vin …

Sabayon avec des baies frais

G L AC E S & D E S S E RT S // D e s s e r t s e t b o u t e i l l e s

Quelques desserts alcoolisés: Baba au rhum Le nom de ce kouglof imbibé de sirop au rhum vient sans doute du mot russe babouchka, qui signiﬁe «grand-mère» et qui est parfois abrégé en baba. La légende veut que ce gâteau ait été inventé par Stanislaus I. Leszczyński (1677–1766), roi de Pologne et duc de Lorraine.

Champagne Truffes Ces truffes en chocolat ont été inventées par le Zurichois Adolf Teuscher, longtemps gérant du célèbre Café Schober, fondé en 1874. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, elles ne contiennent pas du champagne mais du marc de champagne ou du cognac ﬁne champagne.

Sabayon Le sabayon, de l’italien zabaglione, est l’un des desserts transalpins les plus connus. Il s’agit d’une crème légère préparée avec des œufs, du sucre, du marsala et un peu de rhum. Selon les versions, sa recette aurait été inventée soit par Bartolomeo Scappi, célèbre chef italien du 16e siècle, soit par un cuisinier travaillant pour Charles-Emmanuel de Savoie au 18e siècle. Savarin Le savarin est une sorte de baba au rhum sans raisins secs en forme de couronne. Comme le baba, il est imbibé de sirop à l’alcool, généralement au rhum. Il a été créé en hommage au célèbre magistrat, homme politique, écrivain et gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826), qui a également donné son nom à un fromage à pâte molle et à croûte ﬂeurie.

Annonce

La seule glace …venant directement de la Gelateria italienne!

Crêpe Suzette Le 31 janvier 1896, le futur roi Edouard VII du Royaume-Uni célèbre la Saint-Sylvestre dans les salles du légendaire Café de Paris de Monaco avec 18 autres personnes. On demande à l’apprenti cuisinier Henri Charpentier, âgé de 14 ans, de leur préparer des crêpes. Mais tandis qu’il est en train de confectionner la sauce, une liqueur prend feu. Le jeune homme goûte la liqueur ﬂambée, la trouve à son goût, y ajoute du sucre et y trempe les crêpes. Il les sert au prince et à ses invités et leur explique sans sourciller qu’il s’agit d’une nouvelle recette. Edouard goûte une crêpe et est subjugué. Il propose au cuisinier de donner à ces crêpes le doux nom de Suzette, en l’honneur de sa conquête du jour. Mais cette histoire est peut-être une fable. Car, selon d’autres sources, les crêpes Suzette auraient été inventées pour faire plaisir à une comédienne, elle aussi appelée Suzette, qui devait manger des crêpes tous les soirs sur la scène de la Comédie-Française.

G L AC E S & D E S S E RT S // D e s s e r t s e t b o u t e i l l e s

Un produit culte de la patisserie TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS DR

En 2013, Leisi a fêté ses 75 ans. Cette année, son invention la plus connue – la pâte abaissée prête à l’emploi – souffle ses 30 bougies. Trois décennies au cours desquelles d’autres produits culte ont vu le jour.

«Étendre la pâte c’est bien ﬁni, prenez plutôt Quick de chez Leisi» – désormais, ce slogan fait partie du patrimoine publicitaire suisse. Il date de 1984, année de l’arrivée sur le marché d’une nouveauté mondiale, la pâte abaissée sur papier sulfurisé. En son temps, cette invention légendaire signée Leisi, ﬁliale de Nestlé Suisse SA, exigea des années de recherche. Petit retour en arrière. Tout commence en 1938. A Bâle, un certain Werner Leisi commence à confectionner de la pâte à gâteau pour les clients de son magasin d’alimentation. En 1945, il est le premier à fabriquer industriellement de la pâte feuilletée et il rencontre très vite énormément de succès. Au milieu des années 1950, il se lance dans la production de cakes et de gâteaux roulés, qu’il vend dans le commerce de détail. En 1963, la petite usine bâloise devenant trop petite, l’entreprise déménage à Wangen, près d’Olten. Au début des années 1970, Nestlé Suisse SA reprend la société. Mais, malgré ce rachat par un géant de l’agroalimentaire,

Leisi reste une entreprise familiale. Werner Leisi se retire et passe le flambeau à son fils Walter. Sous sa houlette, la firme investit massivement dans la recherche afin de développer de nouveaux produits faciles à utiliser et susceptibles de satisfaire à la fois les particuliers et les restaurateurs. Le rêve ultime de Leisi est de parvenir à leur proposer une pâte abaissée et préformée prête à l’emploi. Malheureusement, toutes les tentatives échouent. Car, une fois emballée, la pâte ne conserve pas sa forme. Et l’idée est donc abandonnée. Au début des années 1980, une nouvelle équipe essaye à nouveau de résoudre la quadrature du cercle. Dans le plus grand secret, Leisi lance le projet «Spaghetti», ce nom fantaisiste ayant pour but de tromper d’éventuels espions. En 1983, le tour est joué – et la solution est à la fois géniale et simplissime: afin d’éviter que la pâte ne colle, on la dépose sur du papier sulfurisé et on la roule. Le client n’a alors plus qu’à la sortir de son emballage et à la dérouler. Quant au papier sulfurisé, il peut être utilisé pour la cuisson au four.

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E U n p ro d u i t c u l t e d e l a p ât i s s e r i e

Diplomate aux petits fruits Ingrédients pour 6 à 8 personnes 1 250 g 250 g 2 à 3 cs

Préparation Préchauffer le four à 180° C. Chemiser un moule à charnière de 24 cm de diamètre avec du papier sulfurisé, y verser la pâte. Ajouter la moitié des framboises et la moitié des mûres. Streusel: travailler le sucre, la farine et le beurre jusqu’à obtention d’une masse grumeleuse. La répartir sur les fruits. Parsemer d’amandes. Cuire 50 à 60 minutes au four, à mi-hauteur. Sortir le gâteau du four et le laisser refroidir. Couper en parts et répartir le reste des fruits sur les parts. Saupoudrer de sucre glace et garnir avec des feuilles de menthe.

sachet de Création Dessert Citron Leisi de framboises de mûres d’amandes efﬁlées

Streusel 30 g 60 g 30 g

de sucre de farine de beurre

La pâte abaissée est finalement lancée en 1984, et elle fête donc cette année ses 30 ans. Cet anniversaire succède aux 75 ans de l’entreprise, célébrés en 2013. Pourtant, malgré son âge vénérable, Leisi reste à la pointe de l’innovation, aussi bien dans le domaine des pâtes à gâteau que sur le front des pâtes liquides, commercialisées sous le nom de Leisi Création Dessert. Lancées en 2001, elles font l’unanimité chez les particuliers comme chez les professionnels de la restauration. Disponibles dans les parfums Chocolat, Citron et Marbré, elles peuvent être employées pour confectionner des gâteaux et des cakes ou, associées à d’autres ingrédients, pour créer des muffins, des brownies et des fonds de tarte. Les possibilités sont innombrables, car le pâtissier peut laisser libre cours à son inspiration. Il faut en effet savoir que les pâtes liquides sont beaucoup plus faciles à utiliser que les produits en poudre. Et qu’elles se distinguent en outre par un goût d’une finesse rare. Leisi ne ménage pas sa peine pour proposer des pâtes d’exception. Fidèle à sa tradition, à sa philosophie et au crédo «Naturellement bon», qui figure sur ses pâtes prêtes à l’emploi, la marque fabrique ses produits Quick en Suisse avec des ingrédients de premier choix sélectionnés avec le plus grand soin. Ils ne contiennent ni conservateurs de synthèse, ni additifs alimentaires, ni colorants, ni graisses hydrogénées. Les pâtes liquides Leisi arborent quant à elles la mention «100% Plaisir». Qualitativement irréprochables, elles sont connues pour leur saveur inimitable, fruit d’un savoir-faire qui permet également à Leisi de les préparer sans conservateurs, colorants ou arômes de synthèse.

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E U n p ro d u i t c u l t e d e l a p ât i s s e r i e

Vous souhaitez découvrir des recettes qui enchanteront vos convives, de l’apéritif au dessert? Nous tirons au sort cinq exemplaires du très beau livre «Cuisiner avec Leisi». Tentez votre chance en envoyant votre adresse dans un e-mail intitulé «Concours Leisi» à: joerg.ruppelt@hotellerie-et-gastronomie.ch. Vous trouverez d’autres recettes sur www.leisi.ch et sur l’appli Leisi. Leisi ne cesse d’innover et vous présente régulièrement de nouvelles idées et de nouveaux produits!

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E U n p ro d u i t c u l t e d e l a p ât i s s e r i e

L’histoire de Leisi en quelques dates 1938

Dans son magasin d’alimentation du centre-ville de Bâle, Werner Leisi commence à confectionner à la main des pâtes à gâteau.

1939

La demande est telle qu’il se lance dans la production mécanisée de pâte à gâteau, vendue sous forme de bloc.

1945

Il est le premier à produire industriellement de la pâte feuilletée. Le succès est immédiat et, rapidement, le site de production doit être agrandi.

1957

Nouvelle idée de génie: il commence à fabriquer des pâtisseries prêtes à être consommées, dont des gâteaux roulés, des cakes et des tartes de Linz. Le cake Leisi devient une star.

1963

Le succès des produits Leisi contraint l‘entreprise à déménager dans des locaux plus grands. Werner Leisi construit sa nouvelle usine à Wangen, non loin d’Olten.

1972

Nestlé Suisse SA rachète Leisi. Le plus jeune ﬁls de Werner, Walter Leisi, est nommé directeur.

1984

Une nouveauté mondiale voit le jour: Leisi Quick, première pâte abaissée sur papier sulfurisé.

1994

Lancement de la première pâte à pizza abaissée sur papier sulfurisé. Du point de vue de son emballage, ce produit est révolutionnaire: il est équipé d’une soupape permettant d’évacuer l’oxygène dégagé par la levure active contenue dans la pâte.

2001

Lancement de la première masse liquide pour pâte à cake, un produit Premium décliné dans de nombreux parfums.

2008

La marque fait peau neuve. Le logo et les emballages sont relookés.

2010

Lancement de la première pâte extra-ﬁne abaissée sur papier sulfurisé pour tartes ﬂambées.

2012

Lancement de l’appli Leisi avec recettes, lecteur de codes QR, liste de courses, etc.

2013

Leisi complète son offre en proposant des cookies.

Contact NESTLÉ Consumer Services Nestlé Suisse SA

Toutes les pâtes Leisi sont disponibles via Emmi Interfrais, auprès de différents grossistes et dans de nombreux Cash & Carry.

Postfach 2222 1800 Vevey Téléphone: 0800 86 00 70 www.leisi.ch

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E U n p ro d u i t c u l t e d e l a p ât i s s e r i e

Comme un dessert

PARFAIT TEXTE Blaise Guignard PHOTOS Elise Heuberger

Cheffe pâtissière corporate du groupe Pic à moins de 27 ans, désormais enseignante à l’Ecole hôtelière de Lausanne, Audrey Gellet a remporté l’an dernier la première saison de «Qui sera le prochain grand pâtissier», une téléréalité à succès sur une chaîne française. Une ascension dont la rapidité spectaculaire dit tout le talent de cette grande professionnelle – qui n’en garde pas moins la tête froide.

G L AC E S & D E S S E RT S // C o m m e u n d e s s e r t p a r f a i t

«J’ai toujours été plus sucré que salé!»

Pour fulgurante qu‘elle soit, et même si ses exploits télévisés ont été suivis par des millions de passionnés en Suisse comme en France, dont pas mal de pros au regard impitoyable, cette brune au regard de ganache claire n’en a pas moins gardé son caractère pondéré (vertu pâtissière s’il en est), et une désarmante et modeste lucidité. Celle qui avait entamé des études d‘histoire n’est venue à la pâtisserie qu’après ses vingt ans, d‘abord attirée par la gastronomie en général, avant de se découvrir une vocation. «Dès mes premiers cours de cuisine, j’ai su que je voulais être pâtissière. Une conﬁrmation pour moi: je suis beaucoup plus «sucré» que «salé» depuis toute petite, et j’ai toujours été très gourmande», explique-t-elle.

Crumble, tarte, crème, sorbet, chocolat – ou combinaison plus ou moins subtile de tout ou partie: à moins d’avoir banni le sucre de son mode de vie (et ainsi confondu santé et morosité), tout un chacun a son dessert préféré, sa petite idée du bonheur en bouche, son doudou-douceur. Dans ce registre, (se) faire plaisir n’est pas difficile. A table, pourtant, la tâche du petit dernier sur le menu n’est pas si facile: un dessert doit arriver assez tôt pour s’inscrire dans la dramaturgie du repas – mais pas trop vite, ce serait gâcher son effet; pour être réussi, il doit à la fois cajoler le regard et faire sursauter le palais de plaisir, jouer la sagesse pour souligner sa folie – ou l’inverse; bref, il lui faut séduire, et non nourrir, le convive, lui faire abandonner la route bien rectiligne de la satiété pour prendre le chemin de traverse de la gourmandise. Répondre au quotidien à ce petit défi culinaire, c’est la voie qu’a choisie Audrey Gellet. Pas de boutique (pas encore?) dans son expérience professionnelle. Et coïncidence, ou pas, sa carrière de pâtissière tient, justement, du dessert parfait: spectaculaire, sensationnelle même, mais réfléchie et ancrée dans la gastronomie classique, inscrite dans un cursus exigeant et encadré de références incontestables. Et tout ça en suivant une fantaisie joueuse, un goût très sûr, et la faculté de s’imposer ... en douceur, bien sûr. A cet égard, sa victoire à «Qui sera le prochain grand pâtissier?», attestée par les cadors du métier au terme d’une téléréalité haletante, en juillet dernier, n’a fait qu‘ajouter du glaçage (brillant) à un CV déjà fastueux: un BTS hôtellerie restauration option «arts culinaires et arts de la table» en 2006, une mention «Cuisinier en dessert de restauration» passée sur la lancée, suivie de cinq années à perfectionner, puis affirmer son talent au sein de la Maison Pic, d‘abord sous la férule du Meilleur ouvrier de France et Champion du monde Philippe Rigollot, puis en tant que cheffe pâtissière du restaurant ASP au Beau-Rivage de Lausanne, avant d’assumer durant dix-huit mois la responsabilité du secteur pâtissier pour l‘ensemble du groupe d’Anne-Sophie Pic. Aujourd’hui, à 29 ans, elle est formatrice à l’Ecole hôtelière de Lausanne, où elle a retrouvé un autre MOF champion du monde, Franck Michel.

Gourmande, et douée. Cette jeune Beaunoise – qui habite sur Lausanne – est passé du statut d’apprentie à celui de chef pâtissière corporate d’un groupe totalisant cinq macarons Michelin pour deux tables en six ans, à peine. «J’ai eu beaucoup de chance, j’ai rencontré les bonnes personnes et les concours m‘ont beaucoup aidée: on apprend beaucoup en très peu de temps», balaie-t-elle. Les concours, de fait, ont joué un rôle important dans son ascension hyperbolique. Pas tant la téléréalité de France 2, qui n’a fait que conﬁrmer un talent déjà éclos, que les compétitions professionnelles auxquelle Audrey Gellet a participé dès 2007, encouragée par un professeur clairvoyant. Cette année-là, elle ﬁnira seconde au Championnat de France de dessert à l’assiette, catégorie junior, et surtout, y rencontrera Philippe Rigollot, qui l‘engage chez Anne-Sophie Pic. Joli coup de pouce du destin, puisque la jeune pâtissière rêve, justement, de travailler chez la plus étoilée des cheffes françaises. «Philippe m’a transmis le goût de la créativité, et Anne-Sophie Pic m’a donné ma chance», résume-t-elle, tout en admettant sans détours «en avoir bien bavé les premiers mois chez Pic».

Concours ... et champions du monde

Ce qui ne l’empêchera pas de remporter un nouveau concours national de dessert à l’assiette l’année suivante, puis, en 2010, de grimper sur la seconde marche du podium au prestigieux Mondial des Arts sucrés. Mais c‘est lors d’une compétition bien différente, cette fameuse émission «Qui sera la prochain grand pâtissier?» qu’elle fait la rencontre d’un autre grand professionnel dont elle revendique volontiers l’inspiration, Christophe Michalak. Encore un champion du monde! Le chef-pâtissier du Plaza-Athénée est aujourd’hui à la tête de sa propre école. «C’est quelqu‘un qui a dix mille idées à la seconde, qui apporte à ce métier son côté ludique, si essentiel, admire Audrey. La pâtisserie permet de s’amuser, notamment par une recherche esthétique permanente, et doit offrir aux gens le même plaisir.» La présence de Michalak dans le jury de l’émission, comme celle de Christophe Adam ou du chocolatier bruxellois Pierre Marcolini, expliquent l’accueil plutôt favorable que les pros ont réservé à cette téléréalité. Audrey Gellet en voit encore d’autres: «On voit très bien la réalité de notre métier, et la production n’y

G L AC E S & D E S S E RT S // C o m m e u n d e s s e r t p a r f a i t

a pas mêlé de péripéties personnelles.» Réaliste, le concours télé le serait même plus, à ses yeux, que les compétitions ofﬁcielles: «Dans les concours professionnels, la préparation en amont est énorme, et le jour J, la prestation est censément fluide et automatisée. Pour ‹Qui sera le prochain grand pâtissier›, on n’a quasiment jamais eu le temps de préparer des recettes, et on a appris à travailler dans l‘urgence. C‘était amusant! Même en restaurant, on est moins soumis à l‘imprévu.»

Quand la pâtissière est elle-même la surprise

Quant aux retombées de l‘émission en termes de notoriété, l‘enseignante à l’Ecole hôtelière les assume en gardant la tête froide, mais sans s’interdire la générosité. «Une voisine m’a demandé de faire un dessert pour l‘anniversaire de sa petite-ﬁlle, qui avait adoré l’émission, et a insisté pour que je participe au repas de fête. Dimanche prochain, le gâteau et moi-même serons donc les surprises du jour! Je trouve ça touchant, et des demandes comme celles-ci, je n‘en ai pas tous les jours.» Son goût pour la compétition, aujourd’hui, est passé au second plan. «On va calmer un peu le jeu! J’ai envie d’évoluer dans mon métier, de gravir les échelons ...» Quoique: «Le MOF

pourrait me tenter, d’autant qu’il n’y a pas de femmes parmi les Meilleurs ouvriers de France. Mais je n’ai ni le niveau, ni l’envie d’y sacriﬁer trois ans de ma vie.» D’un autre côté, ce n’est pas comme si le concours télé faisait complètement partie de son passé. Son titre de vainqueur de la première saison lui a valu de faire partie du jury de sélection des dix candidats de la seconde, dont le tournage aura lieu ce printemps; et surtout, en ce premier semestre 2014, Audrey Gellet va enﬁn pouvoir savourer les lauriers de sa victoire – un tour du monde de la pâtisserie fait sur mesure pour développer son art et son inspiration. Début février, la pâtissière est partie quinze jours aux Etats-Unis, pour un stage à Chicago et un autre à Las Vegas, chez Joël Robuchon – lequel était justement sur place à ce moment. En avril, elle partira pour Tokyo, où elle se frottera au monde de la boutique (même si aucune reconversion n’est envisagée pour l’heure ...); en juillet, ce sera Barcelone, où elle fréquentera les bancs de l’école d‘Oriol Balaguer, une légende vivante issue du team de Ferran Adrià au désormais historique restaurant El Bulli. La cerise sur le gâteau? A voir le perfectionnisme de la jeune femme, on parlera plutôt de rajouter des étages à un fabuleux gâteau de mariage – le mariage du talent et de l’ardeur au travail.

G L AC E S & D E S S E RT S // C o m m e u n d e s s e r t p a r f a i t

Sucettes au chocolat au lait, praliné et fève de tonka Pour 45 sucettes Chantilly Tanariva/Tonka 370 6 6 140 1

g g g g

crème glucose trimoline chocolat Tanariva fève de tonka

Prélever 90 g de crème et porter à ébullition avec le glucose, la trimoline et la fève de tonka râpée, puis verser sur le chocolat. Mixer. Ajouter le reste de la crème froide (280 g) et mixer à nouveau. Réserver minimum 2 heures au réfrigérateur, puis monter comme une chantilly. Garnir les moules à hauteur avec la chantilly.

mélangeant. Ajouter ensuite la crème restante (100 g) et mélanger à nouveau. Pocher un trait à l’intérieur de la chantilly chocolat. Lisser, insérer les bâtons et bloquer au congélateur.

Flocage chocolat au lait

Conﬁt praliné 128 1,5 200 100

g g g g

300 g 200 g

crème gélatine praliné crème

de chocolat au lait de beurre de cacao

Fondre le beurre de cacao et verser sur le chocolat. Mixer. Tremper les sucettes dans le mélange puis dans le sucre pétillant.

Décor

Prélever 28 g de crème et porter à ébullition; hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Verser sur le praliné tout en

QSP Sucre pétillant

Annonce

IS S

É EN SU IQU

E ISS

FAB R

Le meilleur pour la ﬁn.

Q UAL

Couronnez vos desserts sucrés des fameux toppings Hero Obermeilen. Brillants, lisses et liquides, ils sont parfaits pour décorer, afﬁner ou aromatiser. Les sauces dessert sont disponibles en plusieurs variétés, en bouteilles de 500 g et de 1 kg.

Hero Gastronomique | Tél. 062 885 54 50 | gastro@hero.ch | www.gastro.hero.ch

G L AC E S & D E S S E RT S // C o m m e u n d e s s e r t p a r f a i t

Pour la cuisine moderne. Depuis 1886.

Une finesse rare:

absinthe roteli ¨

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS DR

«i gelati» est synonyme de compétence et de qualité suisse. Cette année, la marque propose quelque 20 nouveautés.

La marque «i gelati» conjugue de façon exemplaire authenticité, innovation et développement durable. Ses délicieuses glaces sont fabriquées par la société traditionnelle Midor SA, sise à Meilen (ZH), à l’aide d’ingrédients de premier choix sélectionnés avec le plus grand soin. Le chocolat, la crème et le lait proviennent exclusivement de Suisse, et tous les arômes utilisés dans les produits de la gamme Superiore sont naturels. «i gelati» se distingue par une offre alléchante, conçue sur mesure pour les restaurateurs suisses. Elle comprend plus de 30 parfums de crèmes glacées et de sorbets, disponibles en bidons de 2000 ml et 4000 ml, et est complétée par des produits d’impulsion et d’excellents desserts prêts à être servis. Cette année, la marque propose aux professionnels plus de 20 nouveautés, ce qui fait d’elle la plus innovante du marché suisse de la restauration. Les concepteurs travaillant pour «i gelati» ont notamment inventé trois crèmes glacées Superiore très originales contenant d’exquis spiritueux suisses. Elles sont disponibles en bidons de 2000 ml: Absinthe Crème glacée surfine et absinthe Kübler traditionnelle du Val-de-Travers. Röteli Crème glacée fondante, véritable röteli Kindschi (liqueur grisonne à la cerise) et sauce associant cerises et röteli. Kirsch Crème glacée classique et kirsch Landtwing de qualité supérieure.

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E U n e f i n e s s e ra r e : a b s i n t h e e t röt e l i

Mais ce n’est pas tout. Les spécialistes de la marque ont également imaginé à l’intention des restaurateurs des coupes classiques utilisant ces trois nouvelles glaces, ainsi que trois idées de desserts venant enrichir le concept «Dolce Novità» que nous vous présentons ici. Rêve de montagne Tarte aux noix des Grisons, boule de glace au röteli et crème double. Green Flip Boule de glace à l’absinthe, quartier de pamplemousse rose et gaufre à l’anis. Vermicelles Boule de glace au kirsch, vermicelles, morceaux de meringue et compote de cerises.

Contact

Délices classiques, rétro, innovants, fruités, chocolatés ou préparés au four – «Dolce Novità» répond aux exigences les plus diverses. Ce concept signé «i gelati» constitue une solution complète pour les restaurateurs. Elle se compose d’une soixantaine de recettes de desserts, accompagnées d’une photo en guise de suggestion de présentation et d’un calcul du prix de revient. A cela vient s’ajouter une carte des desserts, que le collaborateur du service extérieur personnalise avec vous sur son ordinateur. Cette année, «Dolce Novità» vous propose en outre 16 nouvelles créations à tester sans plus attendre. G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E U n e f i n e s s e ra r e : a b s i n t h e e t röt e l i

Midor AG Bruechstrasse 70 8706 Meilen Tél. 044 925 83 20 info@igelati.ch www.igelati.ch

David Pasquiet ou la revanche d’un cancre

TEXTE Patrick Claudet PHOTOS Linda Photography

Mauvais élève jusqu’à ce qu’il n’embrasse le métier de cuisiner, le maître chocolatier valaisan – vainqueur des Swiss Chocolate Masters 2013 – distille son savoir-faire à Crans-Montana depuis neuf ans.

L’année 2013 a été chargée pour David Pasquiet. Après avoir remporté les Swiss Chocolate Masters à l’issue d’une finale haletante à Berne, le maître chocolatier de Crans-Montana a représenté la Suisse aux World Chocolate Masters qui se sont tenus fin octobre dernier à Paris. Son 10e rang (sur un total de 19 participants) l’a certes déçu, dans la mesure où il s’était dégagé de ses obligations professionnelles pendant quatre mois pour préparer l’épreuve, comme il l’avait fait avant la finale nationale, mais la qualité des retours glanés sur place lui a permis de relativiser son «échec». «C’est un peu comme le classement ATP pour les joueurs de tennis: j’ai la satisfaction de me dire que je figure parmi les 10 meilleurs du monde, alors que je n’ai que huit ans d’expérience en tant que chocolatier», lance David Pasquiet. Outre les retombées médiatiques, la participation à ces deux concours d’envergure nationale et internationale a eu un impact positif sur son équipe, laquelle a bien dû se débrouiller sans lui au laboratoire pendant qu’il s’entraînait. Une manière de responsabiliser ses collaborateurs, au nombre de quatre à la production,

G L AC E S & D E S S E RT S // D av i d Pa s q u i e t o u l a r e va n c h e d ’ u n c a n c r e

L‘équipe de David Pasquiet compte quatre collaborateurs à la production et six à la vente.

même si la passion est le premier moteur de David Pasquiet qui a développé très jeune un intérêt pour la gastronomie. Dès l’âge de quatre ans, il observe sa mère en cuisine, épiant chacun de ses gestes, et, même s’il ne tient alors qu’un rôle d’observateur, il se découvre une vocation qu’il n’a jamais remise en question. «A 9 ans, alors que j’étais un véritable cancre à l’école, je me levais à 3h du matin pour aller donner un coup de main au boulanger du village. A l’école, en revanche, je passais mon temps à rêvasser et à dessiner des gâteaux dans les marges de mes cahiers.» Son manque d’assiduité lui vaut un jour une punition d’un genre inédit, la plus belle dont il aurait pu rêver. Quand son professeur réalise qu’il n’a pas suivi une seconde le cours qu’il vient de dispenser sur les hérissons, il demande à son élève de confectionner un hérisson en chocolat… L’occasion inespérée de démontrer ses talents! David Pasquiet sculpte son petit mammifère avec de la pâte de cacao et utilise les boules argentées que le boulanger lui donne pour façonner les piquants. A 13 ans, il entre au Lycée hôtelier des Sorbets à Noirmoutier, et, une fois son CAP de cuisinier en poche, il prolonge sa formation d’une année pour se spécialiser en pâtisserie, avant d’enchaîner avec un module en poissonnerie. Durant toute cette période, à la grande surprise mais pour le plus grand bonheur de ses parents, il est premier de classe. La preuve qu’il a trouvé sa voie. A 19 ans, à la suite d’un stage en Allemagne, il atterrit à Evolène

G L AC E S & D E S S E RT S // D av i d Pa s q u i e t o u l a r e va n c h e d ’ u n c a n c r e

(VS), où il est cuisinier pendant une saison. Il enchaîne avec le Restaurant des Iles à Sion, où il est embauché pour la première fois comme pâtissier. Quand le chef de l’établissement part à l’hôtel Crans Ambassador, il convainc David Pasquiet de le suivre – ils y travailleront ensemble de 1991 à 2000. C’est dans cet hôtel 5 étoiles qu’il fait la connaissance de Virginie, celle qui va devenir son épouse. Après un passage de cinq ans à Verbier où la famille de Virginie est propriétaire d’un hôtel, le couple envisage d’exploiter un restaurant à Sion. Jusqu’à ce qu’un nougatier ne leur propose de reprendre sa boutique et son laboratoire à Crans-Montana. La naissance récente de leur ﬁlle convainc le jeune couple de se lancer dans l’aventure, lui qui connaît la dureté des horaires dans l’hôtellerie et la restauration, souvent incompatibles avec la vie de famille. «En boutique, les gens s’excusent quand ils arrivent au moment de la fermeture; en restauration, personne n’accepte d’être refoulé sous prétexte que le restaurant va fermer», résume David Pasquiet. Les débuts ne sont pourtant pas faciles. Lorsqu’ils reprennent le commerce en 2005, les infrastructures sont vétustes, et la fabrication du nougat est un métier que David Pasquiet doit apprendre. La transition se fait de juillet à novembre avec l’ancien propriétaire qui les accompagne pas à pas, mais qui surtout leur

offre la possibilité d’une reprise par paiement échelonné, sans laquelle le couple snobé par les banques aurait dû renoncer à son projet. Dans un premier temps, les époux Pasquiet continuent d’exploiter l’affaire sous l’enseigne de La Boutique du Nougatier, mais, au bout de six mois, David Pasquiet décide de diversifier l’offre. C’est à ce moment qu’apparaissent les premières tablettes de chocolat, pour le plus grand bonheur des habitués qui se ruent sur la nouveauté, à tel point que le changement de raison sociale s’impose de lui-même. David L’Instant Chocolat est né. Le changement de cap signifie encore une fois l’apprentissage d’un nouveau métier. «Mon expérience en tant que cuisinier a été précieuse, notamment lorsqu’il s’est agi d’imaginer des mélanges originaux», poursuit le Valaisan d’adoption qui travaille non seulement les saveurs mais aussi les textures, mélangeant la gelée et la ganache quand il conçoit ses nouvelles pièces. Très vite, il se découvre une fibre artistique, faisant fi de tout calcul de rentabilité, la priorité étant de surprendre à chaque fois ses clients. «C’est ce qui explique que, à Pâques et Noël, nous réalisons certes d’importantes ventes mais pas d’énormes bénéfices, puisque nous ne lésinons pas sur la matière première. Cette démarche nous permet de fidéliser la clientèle et d’accroître la notoriété de l’enseigne.» A Noël dernier, il a réalisé des pièces spéciales sous la forme de demi-sphère aux lignes épurées, ou de bonhommes de

G L AC E S & D E S S E RT S // D av i d Pa s q u i e t o u l a r e va n c h e d ’ u n c a n c r e

neige et de traîneaux stylisés. Et chaque année à Pâques, il choisit un thème qu’il décline de plusieurs manières, comme cette année où il rendra hommage aux World Chocolate Masters en réalisant entre autres des œufs en forme de cactus, clin d’œil au Mexique. Côté saveur, David Pasquiet privilégie une forme de tradition. S’il se livre à de nombreuses expérimentations, produisant notamment une ganache à la muscade, il met l’accent sur les valeurs sûres pour la simple raison que le chocolat est souvent offert par les gens qui l’achètent. «Pour éviter les déconvenues, il convient donc de rester classique, tout en cherchant à sublimer le produit. Si nous proposons un chocolat à l’abricot ou à la framboise, nous choisissons les meilleurs fruit pour que l’expérience gustative soit totale.» Logiquement, David Pasquiet fait appel aux producteurs de la région quand il doit confectionner des purées, même s’il lui arrive d’aller chercher l’inspiration ailleurs, comme lorsqu’il a découvert les oranges corses avec lesquelles il travaille depuis six mois, où les pistaches qui poussent au pied de l’Etna. «A chaque fois, le prix au kilo est bien plus élevé que la moyenne, mais c’est le prix à payer si on veut un produit d’exception.» A l’instar des meilleurs chefs de cuisine, la simplicité est son mot d’ordre. «On pourrait imaginer une ganache au roquefort, mais quel en serait l’intérêt si ce n’est de prouver qu’on est original? A titre personnel, j’ai réalisé un essai avec le parmesan, mais le résultat était désastreux. Ce n’était tout simplement pas bon.» Comme pour étayer sa profession de foi, les produits les plus vendus sont les plus classiques, à commencer par le Choconougat (une spécialité lancée il y a 25 ans par l’ancien propriétaire et qui fait toujours partie de l’assortiment) et le chocolat à base d’amandes, de ﬂeur de sel et de caramel. «Quand on travaille avec une matière première de qualité supérieure, on peut se permettre d’être simple. Je ne mélange jamais plus de deux ou trois arômes.»

en haut Les boutiques de Crans-Montana (photo) et Sion font la part belle aux produits. à gauche D‘abord centré sur le nougat, l‘assortiment de David Pasquiet s‘est diversifié avec l‘arrivée en 2006 de tablettes de chocolat.

Quant au développement de l’enseigne, elle se fait graduellement. Depuis 2008, le couple exploite une boutique à Sion, tout en distribuant ses produits dans quelques points de vente à Verbier (Le Comptoir de Flore), Montreux (C’CHocolat) et Lausanne (Epicerie du Pont de Chailly). «Nous ne cherchons pas à nous développer tous azimuts, bien que nous soyons régulièrement approchés par des investisseurs souhaitant implanter des boutiques à Londres ou dans d’autres villes européennes. Si nous sommes réticents, c’est parce que nous voulons préserver la qualité du produit, la liberté de création et le plaisir que nous prenons à la tâche. Multiplier les points de vente par dix nous forcerait à augmenter la production, ce qui ne multiplierait certainement pas notre plaisir par dix!» G L AC E S & D E S S E RT S // D av i d Pa s q u i e t o u l a r e va n c h e d ’ u n c a n c r e

nouveau monde

des mini patisseries

Gamme «Classic» Cassis Caramel Fromage Choco Crisp

TEXTE Jörg Ruppelt PHOTOS DR

Les gammes Leisi «Classic» et «France» proposent chacune trois variétés de tranches surgelées qui peuvent être découpées en portions et servies sur-le-champ. Des nouveautés idéales pour les menus et les buffets.

Leisi ne cesse de s’afﬁrmer comme l’un des meilleurs spécialistes des desserts. A l’Igeho, le fabricant suisse a présenté aux professionnels de nouvelles mini pâtisseries, disponibles depuis le début de l’année sur le marché suisse de la restauration. Il s’agit de deux gammes, baptisées «Classic» et «France», proposant chacune trois variétés de tranches surgelées. Se décongelant rapidement, elles peuvent être découpées en portions et servies dans les meilleurs délais. Grâce à leur forme et à leur taille, elles sont parfaites pour les assiettes de dessert les plus variées, les menus du jour dans les établissements de soins, les hôpitaux ou les maisons de retraite, les banquets et les buffets, les desserts à la carte des restaurants ne disposant pas d’une grande cuisine ou en guise de surprises sucrées pour accompagner les cafés gourmands. Si vous les associez à de la glace ou à des fruits, vous pouvez ainsi inventer des créations savoureuses en un tournemain. Onctueuses, agrémentées d’un biscuit et faciles à découper à la taille voulue, ces nouvelles mini pâtisseries signées Leisi feront le bonheur de vos convives.

Gamme «France» Framboise Opéra Deux Chocolats

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E L e n o u v e a u m o n d e d e s m i n i p ât i s s e r i e s

Quatre chefs cuisiniers nous parlent des nouvelles mini pâtisseries Leisi Reto Hollenstein, hôtel Rössli***, Zuzwil (SG):: «J’ai découvert ces nouveautés à l’Igeho, à Bâle, et je les utilise depuis la mi-février. Ce sont des produits d’excellente qualité, faciles à combiner avec d’autres composantes. Je propose Deux Chocolats et Framboise au dessert et, découpées en portions, je les sers pour accompagner les cafés et les expressos. A l’avenir, je pense qu’elles me seront aussi très utiles pour les buffets.» Stefan Schwab, établissement pédagogique spécialisé Mätteli, Münchenbuchsee (BE): «Nous utilisons les nouvelles mini pâtisseries Leisi depuis le mois de janvier et tout le monde les apprécie. Nous les proposons non seulement au dessert, mais parfois aussi à l’apéritif, en petites portions. Choco Crisp, Opéra et Framboise sont les préférées de nos pensionnaires. Nous servons Caramel Fromage avec un coulis de mangue ou une compote de kumquat.» Walter Fuchshofer, maison de retraite Scheidegg, Herzogenbuchsee (BE): «Je connais surtout la gamme «France». Deux Chocolats, Framboise et Opéra sont vraiment de délicieux petits desserts que l’on peut préparer très rapidement. Nous les proposons à nos pensionnaires, mais les utilisons aussi pour les services d’aide et de soins à domicile. Généralement nous les coupons en trois, chaque assiette comportant un petit morceau de chaque variété, et les servons avec des fruits frais. Ce sont des produits convenience de premier choix!» Martin Schüpbach, maison de retraite Burgerspittel im Viererfeld, Berne: «Ces nouvelles mini pâtisseries sont vraiment idéales, ni trop grandes ni trop petites. Nous les servons entières en guise de dessert du jour et coupées en trois comme petit en-cas dans notre cafétéria. Il va de soi que les desserts maison sont imbattables. Mais je recommande ces produits à tous ceux qui veulent ou doivent utiliser des produits convenience. Ils sont vraiment polyvalents et prêts à l’emploi en un rien de temps.»

CAFÉ GOURMAND

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E L e n o u v e a u m o n d e d e s m i n i p ât i s s e r i e s

•

Les atouts des nouvelles mini pâtisseries Leisi

Se décongèlent très rapidement (30 minutes à température ambiante pour une part entière)

Très faciles à utiliser

•

Permettent de créer toutes sortes de desserts

•

Peuvent être découpées en portions et servies comme

•

Spécialités françaises très prisées Disponibles en carton sous forme d’assortiment de trois délicieuses variétés (12 parts prédécoupées)

•

des petits fours

Procédé de fabrication artisanal

DESSERT DE MENU

DESSERT À LA CARTE

Contact Nestlé Suisse SA Division Frisco Findus 9401 Rorschach Infoline: 071 844 85 30

G L AC E S & D E S S E RT S // P U B L I R E P O RTAG E L e n o u v e a u m o n d e d e s m i n i p ât i s s e r i e s

Le sucre:

une drogue? TEXTE Christian Greder PHOTOS iStockphoto

Les ennemis du sucre jurent qu’il n’est pas un aliment, mais une drogue addictive perturbant nos fonctions physiologiques.

Le sucre, star du moment? Pas vraiment. Début septembre 2013, l’hebdomadaire allemand Der Spiegel lui consacrait sa une en le présentant comme une drogue dure. Mi-novembre, la chaîne de télévision 3sat diffusait un reportage affirmant qu’il était un dangereux stupéfiant. Ces contributions sont sous-tendues par la thèse suivante: l’industrie agroalimentaire fait tout pour nous rendre accros au sucre, si bien que nous allons tous devenir obèses, souffrir de diabète et mourir du cancer. De quoi dégoûter les amateurs d’œufs en chocolat et de lapins en massepain à la veille de Pâques. Pourtant, prétendre que le sucre est une drogue constitue un contresens. Car notre cerveau est un expert du sucre depuis la nuit des temps. Il sait que les aliments sucrés nous apportent de l’énergie facile à assimiler et il s’arrange donc pour que leur consommation soit agréable. Certes, les drogues utilisent le même principe. Mais, en fait, elles bernent notre cerveau et pénètrent par effraction dans son système de récompense: elles nous procurent un plaisir qui n’a pas lieu d’être. Les drogues imitent le sucre, mais malgré l’indicible volupté que peut engendrer la dégustation d’une barre chocolatée, cela ne veut pas dire que le sucre en est une. Le glucose, que l’on trouve dans nombre d’aliments sucrés, est le carburant essentiel de notre cerveau, qui absorbe à lui seul 120 des 160 grammes dont nous avons besoin quotidiennement. Pour exploiter leurs facultés mentales (et corporelles), aussi bien les enfants que les adultes ou les personnes âgées souffrant de déficience intellectuelle ne peuvent se passer de glucose. Le sucre n’est pas une drogue. Il ne modifie pas notre comportement comme c’est notamment le cas de l’alcool. Alors que nombre d’alcooliques boivent jusqu’à ce qu’ils s’effondrent sous la table, la plupart des becs sucrés arrêtent de s’empiffrer G L AC E S & D E S S E RT S // L e s u c r e : u n e d ro g u e ?

lorsqu’ils ont avalé deux parts de gâteau ou une plaque de chocolat. Généralement, ils n’éprouvent pas non plus le besoin d’augmenter les doses et ne sont pas prêts à sacrifier leur mariage, leur job, leur santé ou celle des autres pour s’adonner à leur amour des fraises Tagada ou de la glace vanille. Enfin, ils ne connaissent pas les affres du manque – sauf si l’on considère la sensation de faim comme un symptôme pathologique, ce qui friserait le cynisme. En Suisse, la consommation de sucre est de 44 kg par an et par personne, et elle n’a pratiquement pas évolué depuis quarante ans. On est en droit de penser que ce chiffre est trop élevé, mais il ne justifie pas les pronostics alarmistes de 3sat, qui prédit le doublement du nombre de diabétiques au cours de la décennie à venir. En effet, l’apparition du diabète n’a qu’indirectement à voir avec la consommation de sucre. Par contre, il est vrai que l’obésité accroît sensiblement le risque de contracter le diabète et que les personnes en surpoids mangent souvent trop gras et trop sucré. On pourrait donc assister à une augmentation massive du nombre de diabétiques si le nombre d’obèses ne cessait de croître. Or, en Suisse, la progression du surpoids et de l’obésité chez les enfants scolarisés semble marquer le pas. Chez les adultes, alors que l’espérance de vie continue d’augmenter, on observe une très légère tendance à la hausse qui s’apparente pratiquement à une stagnation, comme le montrent les enquêtes représentatives de l’Office fédéral de la santé publique. Il n’y a donc aucune raison de diaboliser le sucre. Mais il serait évidemment erroné d’en engloutir sans aucune retenue. Lorsque l’hygiène buccale laisse à désirer, il peut mettre les dents en danger. Et comme les aliments sucrés sont très caloriques, ils favorisent une prise de poids excessive. Comme toujours, il faut simplement trouver le bon équilibre. Bref, il n’est pas nécessaire de bannir à jamais les douceurs. Mais il faut les consommer avec modération et en connaissance de cause.

Annonce

Des confitures suisses

Votre spécialiste pour les nectars fruités de Suisse centrale

Räber AG, 6403 Küssnacht am Rigi, Téléphone 041 854 80 00, www.raeberswiss.ch G L AC E S & D E S S E RT S // L e s u c r e : u n e d ro g u e ?

CO N CO U R S

A gagner:

Séjour détente au Seerose Resort & Spa 2 nuits pour 2 personnes au Cocon, extension du Seerose Resort & Spa, sur les bords du lac de Hallwil. Avec apéritif de bienvenue, menu Royal Thai, deuxième dîner dans le restaurant de votre choix, libre accès au Cocon Thai Spa, massage thaï et buffet de petit-déjeuner.

Eté thaï sur les rives du lac de Hallwil!

Toutes nos félicitations!

Que diriez-vous d’un séjour en Thaïlande, mais sans devoir prendre l’avion? A une petite heure de route de Zurich et de Lucerne, la nouvelle extension du 4 étoiles Seerose Resort & Spa – le bien nommé Cocon – vous accueille dans un univers merveilleux placé sous le signe de la culture thaï. Vous y découvrirez le spa le plus surprenant de Suisse et l’un des meilleurs restaurants thaïs du pays, le Samui-Thai. Dès son ouverture, le restaurant du Cocon s’est vu attribuer 15 points par le GaultMillau, qui loue sa cuisine à la fois saine et créative. Avec ce nouveau bâtiment, ses deux suites haut de gamme et ses 30 suites junior, Felix Suhner, amoureux de la Thaïlande depuis de longues années, a créé un petit paradis qui conjugue avec brio mode de vie thaï et design contemporain. Le gagnant du concours «construire, rénover» est Stefan Joos, 3626 Hünibach. Il gagne 2 nuits à l’hôtel Palü, Pontresina.

www.seerose.ch

Participez et gagnez! Veuillez répondre à la question suivante:

A venir

Dans quel pays Jean Neuhaus a-t-il inventé la praline en chocolat? A) Russie

B) Belgique

C) USA

Envoyez-nous la bonne réponse avant le 31 mars 2014 avec la mention «glaces & desserts», soit par mail à booklet@hotellerie-et-gastronomie.ch soit sur une carte postale adressée à: Hotellerie et Gastronomie Verlag, Concours «glaces & desserts» A l’att. de Nicole Kälin, CP 3027, 6002 Lucerne. Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. Tout recours juridique est exclu. Intitulé «fromage & vin», notre prochain hors-série paraîtra le 17 avril 2014.

G L AC E S & D E S S E RT S // C o n c o u r s

www.pistor.ch

Diversité des produits frais

Parce que c’est tout simplement meilleur frais. Notre choix de produits frais, adapté aux besoins de nos clients, répond aux plus hautes exigences. De plus de nombreuses nouveautés complètent chaque mois notre assortiment de produits frais.

Rapide et frais.