Cahier special Cuisine des Jeunes 2012 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Lausanne, le 20 septembre 2012

SONDERBUND

no 28

et H GH

ZVG

dix ans et toutes ses dents

a restauration suisse doit pouvoir compter sur ses jeunes talents. C’est pourquoi Viande Suisse, la marque de l’interprofession de la viande suisse, les encourage sans relâche et organise depuis dix ans le concours «La Cuisine des Jeunes». En 2012, la compétition avait pour thème «Wild Wild Veal – les jeunes fauves s’attaquent au veau suisse». Les participants en lice devaient donc préparer des plats à base de veau et proposer des recettes pour quatre personnes réalisables au quotidien. Mais les jeunes cuisiniers créatifs sont légion. Et le jury eut donc fort à faire pour désigner les quatre ﬁnalistes. «Le niveau est très relevé», explique son président Erhard Gall, chef cuisinier et enseignant spécialisé à Berne. Et qu’en disent les autres jurés? André Jaeger, du Rheinhotel

Fischerzunft à Schaffhouse, souligne: «J’aime voir les jeunes préparer en peu de temps des plats exigeants. Quand ils prennent quelques libertés avec leur recette, je ferme un œil.» Othmar Schlegel, chef de l’hôtel Castello del Sole à Ascona, est quant à lui curieux de voir quelle relation les participants entretiennent avec les ingrédients. Adrian Junker, responsable des cuisines de l’hôpital universitaire de Berne, se félicite qu’ils n’aient pas tous jeté leur dévolu sur le ﬁlet de veau. Pour sa part, il attache une importance particulière aux méthodes de cuisson. «Je m’intéresse à la fois à la manière de faire et à la saveur du plat», ajoute Florina Manz, chef du Flo’s à Berne. Pour sa 10e édition, le concours avait lieu cette année à Lucerne, dans le cadre du salon

IMPRESSIONS

La FinaLe en iMaGes

Sven Epiney est au micro tandis que Lou Koenig, Martin Kathriner, Michel Hojac et David Lanz s’affrontent sous le regard des jurés Erhard Gall, André Jaeger, Othmar Schlegel, Adrian Junker et Florina Manz. Pages 2-3

biennal ZAGG. Depuis la tribune, les visiteurs du salon et les journalistes pouvaient assister en direct aux prouesses des finalistes. Pendant deux heures et demie, les quatre jeunes professionnels ont braisé, étuvé et grillé leurs délices, encouragés par l’animateur Sven Epiney qui, de temps à autre, interrogeait les membres du jury. «Leurs créations sont audacieuses, mais ils restent parfaitement concentrés», remarque Erhard Gall. Peu à peu, la tension devient palpable. Dix minutes avant la fin des hostilités, une bouffée de stress envahit la salle. «C’était très tendu», reconnaît le finaliste Michel Hojac, qui a mis un point d’honneur à terminer en premier. Quant à l’organisateur Erich Schlumpf, de Proviande, il était visiblement satisfait: «En dix éditions, tous

FINALE 2012

Le GaGnant

Dès son premier concours, David Lanz s’impose grâce à une création baptisée «Les trois ???». Page 4

les participants ont réussi leur recette. Et certains finalistes, qu’ils aient gagné ou non, sont en train de faire une belle carrière. La vraie récompense, c’est la renommée qu’apporte ce concours.» A 20 heures, le jury dévoilait le nom du vainqueur. Le gagnant de l’édition 2012 s’est vu remettre une coupe, 1500 francs en liquide et un bon d’une valeur de plus de 1000 francs pour un repas avec ses proches au restaurant Meridiano, à Berne. Quant aux autres finalistes, ils ont reçu chacun 500 francs en espèces. Pour découvrir le nom du vainqueur de cette édition ainsi que celui des autres finalistes sur le podium – ainsi que leur recette – et tout savoir sur «La Cuisine des Jeunes», nous vous invitons à déguster avec nous les pages suivantes.

UN PEU D’HISTOIRE

LES ANCIENS GAGNANTS DE «LA CUISINE DES JEUNES» Page 9

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IMPRESSIONS DE LA FINALE

André Jaeger: «Je suis heureux que Lou Koenig ait remis au goût du jour la technique archaïque de la cuisson à l’argile.»

Erhard Gall: «On va plus vite quand on travaille calmement et de façon concentrée que lorsque l’on doit tout recommencer. Avantage à ceux qui ont un plan B.»

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Florina Manz: «Tous les participants sont très précis. Au final, c’est la saveur du plat qui sera décisive pour la victoire.»

Adrian Junker: «Les concurrents sont tous très bien préparés. Leur mise en place m’a semblé parfaite. Le niveau est élevé et j’ai hâte de goûter leurs créations.»

Othmar Schlegel: «Les finalistes travaillent calmement et proprement. Ils sont concentrés. Ils vont y arriver, c’est sûr. Je suis impatient de découvrir la saveur du filet de veau cuit à la cire d’abeille.»

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LE gagNaNt

xXx

H etG H : Bravo pour votre

victoire! Combien de titres avez-vous déjà remportés? David Lanz: Merci! C’est le premier concours auquel je participe. H etG H : Et comment se

sent-on quand on devient un champion? David Lanz: Je me sens léger et c’est très agréable. H etG H : Deux heures et demie pour un plat aussi complexe: vous étiez sous pression? David Lanz: Au début, c’était un peu chaotique. J’espérais ne pas devoir commencer en premier. Heureusement, j’étais le quatrième à débuter et j’ai pu m’organiser. Du coup, j’ai eu assez de temps. H etG H : Dans la salle, avec tous

ces spectateurs et ces caméras, il y avait pas mal d’agitation. La finale s’est-elle déroulée comme vous vous y attendiez? David Lanz: J’étais bien préparé. J’ai eu la possibilité de m’exercer avec mon chef Daniel Zaugg pour les clients du Casa Novo, ce qui m’a permis d’établir un planning détaillé. Lors de la mise en place, j’ai pesé tous les ingrédients et je les ai emballés séparément. Mais j’avais quand même le trac. Ce n’est pas facile de travailler dans un nouveau contexte. Mon filet de veau, par exemple, n’était pas tout à fait assez cuit. J’ai dû corriger le tir. H etG H : Qu’est-ce qui vous a le plus déconcentré? La voix de l’animateur Sven Epiney, les caméras, le jury? David Lanz: En fait, j’ai pu travailler assez tranquillement. Sven Epiney et les jurés se sont plus intéressés aux plats spectaculaires comme le filet de veau préparé dans de la cire d’abeille de Michel Hojac ou la ballottine cuite dans de l’argile de Lou Koenig. H etG H : Juste avant de dresser

vos assiettes, vous aviez l’air énervé. Qu’est-ce qui s’est passé? David Lanz: A l’heure dite, j’avais ﬁni. Mais quand je suis allé chercher les assiettes

chaudes, le président du jury m’a dit d’attendre cinq minutes. Là, intérieurement, j’ai explosé. Tout était prêt. Les chanterelles sautées, les artichauts, la viande. Je ne voulais pas que leur consistance et leur saveur changent, ce qui arrive quand on ne les sert pas tout de suite.

David Lanz Le mystérieux «cageot à pommes de terre» de David et ses points d’interrogation dissimulent un savoirfaire rare – qui lui a valu la victoire.

H etG H : Vous Chef de partie au restaurant Casa Novo, Berne n’avez pas cherché à cacher votre reprendre espoir. Je me disais: agacement... «Pourvu que ce soit moi!» Mais David Lanz: Au moment de lorsque j’ai entendu mon nom, présenter mes deux premières j'ai été sincèrement surpris. assiettes au jury, j’ai comH etG H: Qu’allez-vous faire mencé à douter sérieusement. demain? Fête ou repos? Je me suis dit: «Ça y est, j’ai David Lanz: Demain, je perdu.» Lors de ma dernière travaillerai comme d’habitude. répétition, tout était parfait. Mais le soir, on fera la fête. Et aujourd’hui, j’ai eu deux H etG H: Et quels sont vos proou trois petits soucis. Or, à ce jets d’avenir? niveau, ce sont les détails qui David Lanz: Actuellement, je font la différence. travaille comme chef de partie au restaurant Casa Novo à Berne. C’est mon premier poste. Avant, j’étais apprenti au Leknerhof. Pour compléter ma formation, je fais aussi une école de commerce en parallèle. Je travaille à plein temps et je passe un jour par semaine à l’école. Je devrais finir fin janvier 2013. A part ça, je veux faire le plus d’expériences possibles. Et puis, un jour, travailler à l’étranger. Et obtenir le diplôme de cuisinier en H etG H : Comment avez-vous hôtellerie/restauration. vécu l’annonce des résultats? H etG H: Que conseillerez-vous David Lanz: Pendant la à un jeune qui souhaiterait délibération du jury, j’ai tout participer au concours l’an nettoyé. Je voulais finir de ranger le plus vite possible et il prochain? David Lanz: Je lui dirais de fallait que mon plan de travail faire comme moi: être amsoit nickel, comme à mon bitieux, bien s’organiser, se arrivée. J’ai continué même préparer à fond, approfondir sa quand les autres finalistes connaissance des produits et sont montés sur scène... Mais quand j’ai compris qu’il ne res- préparer des plats que l’on peut tait plus que Lou Koenig et moi, assumer complètement. je n’ai pas pu m’empêcher de

«Je rêverais de faire partie de l’équipe nationale des jeunes cuisi niers. J’ai déjà noué des contacts.»

David Lanz et son chef de cuisine Daniel Zaugg

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• i n g r éd i en ts • Recette pour 4 personnes Joues de veau braisées 250 g de joues de veau 1 l de fond de veau brun 1 dl de vin rouge 1 mirepoix (céleri-rave, carottes et oignons coupés en petits dés) 1 cs de purée de tomate 1 gousse d’ail 1 feuille de laurier 2 baies de genièvre Huile d’olive Fines herbes Sel/poivre Filet de veau poché 400 g de ﬁlet de veau (uniquement le cœur) 20 g de beurre 5 g de thym Ris de veau pané à la betterave rouge 100 g de ris de veau, (bien trempé(s), détaillé(s) en gros morceaux 5 dl de fond de légumes 4 clous de giroﬂe 2 feuilles de laurier séchées ½ oignon Sel Chapelure de betterave rouge 50 g de poudre de betterave rouge 100 g d’œuf entier 100 g de chapelure 20 g de farine

«LEs TRois ???» Joues de veau braisées Parer les joues de veau et les détailler en dés de 3 cm de côté. Découper les légumes pour le mirepoix. Faire revenir les joues de veau dans de l’huile d’olive puis retirer la viande. Ajouter le mirepoix, faire légèrement dorer. Ajouter la purée de tomate, la faire revenir brièvement puis mouiller avec le vin rouge et le fond. Remettre les joues de veau, ajouter les herbes, couvrir et laisser mijoter au four à 140 °C.

Filet de veau poché Bien parer le filet de veau. Faire chauffer le beurre avec le thym. Etaler du film alimentaire, y déposer le filet de veau. Enduire le filet de beurre au thym et l’enrouler bien serré dans le film. Allumer le four (combi-steamer) à 80 °C sur la position vapeur. Au four, faire cuire le filet de veau à la vapeur jusqu’à ce que sa température à cœur atteigne 54-56 °C. Laisser reposer le filet 5 min dans le Hold-o-mat (à env. 55 °C).

Ris de veau pané à la betterave rouge Bien faire tremper le(s) ris de veau. Couper un oignon en deux, le piquer avec le laurier et les clous de giroﬂe. Amener le fond de légumes à ébullition puis y mettre l’oignon piqué. Ajouter le ris de veau et amener à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser le ris. Laisser refroidir le ris dans le fond. Séparer le(s) ris de veau en morceaux de la taille souhaitée et les paner. Faire frire à 160 °C.

Ballotins de pomme de terre farcis aux joues de veau braisées Evider les pommes de terre et les farcir avec les joues de veau braisées. Faire frire à 140 °C jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Espuma de pomme de terre Couper les pommes de terre en petits morceaux, faire cuire ces derniers jusqu’à ce qu’ils soient bien mous, les verser dans le gobelet mélangeur, ajouter l’eau de cuisson et la crème, mixer et assaisonner.

Artichauts Préparer les mini-artichauts et les mettre à tremper dans de l’eau citronnée. Verser dans une casserole tous les ingrédients pour le fond, amener à ébullition, ajouter les artichauts et laisser infuser.

Tomates au four Couper les tomates en quatre, ôter les pépins et le cœur, puis mettre à mariner avec le thym, du sel, l’ail et le sucre de canne.

Chanterelles sautées, nage au beurre de ciboulette Amener à ébullition le fond de légumes, monter avec le beurre, ajouter la ciboulette et assaisonner. Faire sauter les chanterelles.

Ballotins de pomme de terre farcis aux joues de veau braisées 4 grosses pommes de terre (catégorie A) 20 g de Maïzena 5 g de blanc d’œuf

Espuma de pomme de terre 250 g 200 g 20 g

de pommes de terre de crème d’eau pour la cuisson Sel, poivre

mini-artichauts (artichauts baby)

2,5 dl 2,5 dl 1 dl 1 1

2 5g 1

Artichauts

Pour le fond

de vin blanc de fond de légumes d’huile d’olive piment fort gousse d’ail Sel, poivre, thym

Tomates au four

tomates en grappe de sucre de canne gousse d’ail du Thym de l’huile d’olive, sel, poivre

Chanterelles sautées, nage au beurre de ciboulette 100 g de chanterelles 10 g de ciboulette 0,5 dl de fond de légumes 150 g de beurre Sel, poivre

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• i n g r éd i en ts • Recette pour 4 personnes

Filet de veau au jus de miel 400 g

Michel Hojac

Inventif, utilisant des ingrédients inattendus, le cuisinier de 22 ans marie l’abeille et le veau de lait.

Filet de veau

2 kg

de ﬁlet de veau de lait, paré de cire d’abeille de Valposchiavo Fleur de sel de Maldon

5 dl 1 dl 1g 1g 10 g

de fond de veau brun de porto rouge de romarin, frais de thym, frais de miel

Jus de miel

Joues de veau et pommes de terre comme une génoise 2 70 g 60 g 60 g 150 g 0,2 dl 30 g 6 dl

Chef de partie, Giardino Mountain, Champfèr (GR)

2 dl 2 dl 1,5 dl 1l 2g 1g 2 2

Joues de veau

joues de veau, parées de carottes, pelées de blanc de poireau de céleri-rave, pelé d’oignons rouges, pelés d’huile de tournesol de sucre de canne de bière spéciale d’Engadine de madère de porto rouge de vin rouge de fond de veau brun de romarin, frais de thym frais feuilles de laurier baies de genièvre Sel et poivre

Comme une génoise de pommes de terre

300 g

50 g 40 g 5 2 0,5 dl 1

«QuanD le veau De laIT DécouvRe l’abeIlle à mIel» Filet de veau au jus de miel Filet de veau Chauffer la cire à 65 °C. Faire cuire le ﬁlet dans la cire d’abeille liquide à 54 °C. Après la cuisson, sortir le ﬁlet de la cire d’abeille et laisser reposer à 64 °C dans le Holdo-mat. Jus de miel Faire rissoler les morceaux de parure, mouiller avec le porto rouge et le vin rouge. Ajouter le romarin et le thym et faire réduire, ajouter le fonds de veau brun et faire réduire au tiers. Passer la réduction au microtamis, ajouter le miel et faire réduire à nouveau jusqu’à obtention de la consistance souhaitée.

à chair farineuse dans de l’eau salée, égoutter et passer dans un tamis fin. Ajouter la farine, la Maïzena, le beurre et le jaune d’œuf à la masse de pommes de terre. Battre le blanc d’œuf en neige et l’incorporer également. Assaisonner avec sel, poivre et muscade. Mêlanger le sirop de sureau et les zestes de citron vert. Badigeonner un moule de beurre. Y disposer une fine couche de masse de pommes de terre et faire dorer à la salamandre. Badigeonner de sirop, disposer ensuite une nouvelle fine couche de masse de pommes de terre. Renouveler la procédure jusqu’à avoir atteint le nombre de couches souhaité. Démouler le gâteau et le découper en rectangles.

Joues de veau et pommes Ris de veau, cigare de terre comme une de pomme de terre farci génoise à la purée de pommes de Joues de veau terre

Assaisonner les joues de veau et les saisir à forte chaleur. Faire revenir les oignons rouges, les carottes, le céleri et le poireau à la poêle, caraméliser au sucre de canne. Déglacer avec le porto rouge, le vin rouge, le madère et la bière et laisser réduire. Ajouter les joues de veau, le romarin et le thym, verser le fonds de veau brun et braiser. Retirer les joues de veau et les découper en quatre gros dés de taille égale. Passer la sauce au microtamis et laisser réduire à la consistance souhaitée. Comme une génoise de pommes de terre Faire cuire les pommes de terre

Ris de veau Porter à ébullition l’eau, le lait, la camomille, le thym citronné et le miel et verser le tout dans un siphon, ajouter également les ris de veau. Placer deux cartouches de CO2 dans le siphon et laisser tirer les ris de veau 30 minutes dans la marinade. Vider ensuite le CO2 de la bouteille. Retirer les ris de veau de la marinade et les découper en grands dés de 2 × 2 cm. Faire dorer les dés au beurre. Cigare de pommes de terre Passer les pommes de terre à chair farineuse à travers une râpe à légumes pour obtenir des

spaghettis de pommes de terre réguliers. Pour mettre en forme, rouler ces spaghettis sur un manche en bois recouvert de papier cuisson et les faire dorer à la friteuse. Purée de pommes de terre Faire cuire les pommes de terre à chair farineuse dans de l’eau salée, avec de l’ail, du cumin et du thym. Séparer les pommes de terre cuites des herbes, laisser évacuer la vapeur et passer par un tamis ﬁn. Porter à ébullition le lait et le beurre noisette, puis ajouter progressivement le mélange à la masse de pommes de terre. Assaisonner avec sel, poivre et muscade.

Terrine de petits pois et carottes Terrine Faire cuire les petits pois dans de l’eau salée, égoutter, hacher et assaisonner avec sel et poivre. Faire passer les petits pois à travers un tamis fin et ajouter le jaune d’œuf et la crème à la purée assaisonnée. Introduire la masse dans un tube de 30 cm, fermer fermement aux deux extrémités et congeler en congélation expresse. Pendant ce temps, découper des tranches de carottes de 0,5 mm d’épaisseur, les disposer sur le film transparent et les badigeonner de blanc d’œuf. Pousser le rouleau de petits pois congelé hors du tube et le placer sur le manteau de carottes ouvert. Rouler fermement avec le film transparent et entourer le tout de papier d’aluminium. Faire pocher 25

minutes à la vapeur à 87 °C. Retirer le papier d’aluminium et terminer la cuisson 7 minutes à 80 °C. Minicarottes glacées Faire cuire les minicarottes dans du beurre fondu et du fond de légumes. Glacer les carottes cuites avec du sucre, assaisonner avec sel et poivre. Purée de petits pois Faire cuire les petits pois dans de l’eau salée, égoutter et hacher. Faire passer la purée par un tamis ﬁn, ajouter le beurre, assaisonner avec sel, poivre et muscade.

Dressage Etaler au pochoir la purée de petits pois et le jus de miel sur l’assiette. Couper en biais la terrine de carottes et petits pois et la retourner rapidement dans la poêle avec du beurre. Disposer du côté extérieur droit de la purée de petits pois, la mini-carotte glacée au-dessus. Réchauffer le gâteau de pommes de terre au four et le placer à gauche de la purée de petits pois. Réchauffer la joue de bœuf dans la sauce et la dresser sur le gâteau de pommes de terre. Découper le ﬁlet de veau en quatre médaillons de même grandeur et les placer sur le jus de miel. Garnir de sel de Maldon. Fourrer le cigare de pommes de terre avec la purée de pommes de terre, le placer au milieu de la purée de petits pois. Disposer le ris de veau au-dessus, garnir avec la marjolaine. Servir le jus de miel à part en saucière.

de pommes de terre à chair farineuse, pelées de Maïzena de farine jaunes d’œufs blancs d’œufs Sel, poivre, muscade de sirop de sureau citron vert pour les zestes

Ris de veau, cigare de pomme de terre farci à la purée de pommes de terre 100 g 2 dl 2g 2g 1 dl 15 g 1 0,2 dl 50 g

Ris de veau

de ris de veau, paré d’eau de thym citronné, frais de camomille, séchée de lait de miel gousse d’ail d’huile de tournesol de beurre Sel et poivre Marjolaine

Cigare de pommes de terre 2

pommes de terre à chair farineuse, pelées

Purée de pommes de terre

100 g

1g 1g 1 30 g 0,5 dl

de pommes de terre à chair farineuse, pelées de thym, frais de cumin gousse d’ail de beurre de crème entière

Terrine de petits pois et carottes 300 g 0,5 dl 40 g 2 2 2

4 1 dl 10 g

Terrine

de petits pois de crème entière de beurre jaunes d’œufs grandes carottes blancs d’œufs Sel et poivre pour l’assaisonnement

Minicarottes

minicarottes, tournées de fond de légumes de beurre Sel, poivre, sucre

Purée de petits pois

120 g 20 g

de petits pois de beurre Sel, poivre et muscade

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Martin Kathriner

A 20 ans, il célèbre le veau dans toute sa splendeur. Des heures de travail pour que tout soit parfait. Commis de cuisine, feRUS Bar&Grill, Emmenbrücke (LU)

• i n g r éd i en ts • Recette pour 4 personnes Involtini de veau farcis à la roquette 400 g de noix de veau 50 g de roquette 40 g d’olives 50 g de tomates séchées 20 g de basilic frais 20 g d’huile d’olive Beurre à rôtir (beurre noisette) Sel, poivre Ragoût de ris de veau en verrine à l’espuma d’herbes et salade du jardin 150 g 1l 1 sachet

100 g 8g 10 g 20 g 2g 20 g 50 g 200 g 1 feuille

«LE vEAu DAns toutE sA sPLEnDEuR» Ris de veau Amener à ébullition le bouillon de légumes, y ajouter le sachet d’épices et les ris de veau trempés au préalable, puis retirer du feu et laisser infuser pendant env. 1 heure. Laisser refroidir les ris dans une partie du fond. Détailler ensuite les ris en petits dés de taille homogène et les faire sauter brièvement dans du beurre bien chaud. En remplir les verrines préparées à l’avance. Pour la gelée, amener 100 g de fond de ris à ébullition, y ajouter le porto et y incorporer la gelée en poudre. Une fois la poudre dissoute, verser le liquide dans les verrines jusqu’à ⅓ de leur hauteur et réserver au frais.

Espuma d’herbes Faire revenir l’oignon et l’ail dans le beurre, y verser le bouillon et laisser réduire légèrement.

Ajouter ensuite la crème et les herbes hachées ainsi que la gélatine dissoute et mélanger brièvement le tout. Saler et poivrer. Verser dans un siphon et placer au frais. Juste avant d’envoyer l’assiette, siphonner l’espuma aux herbes dans la verrine contenant les ris. Garnir d’une petite salade d’herbes.

Joues de veau Saler les joues de veau, les saupoudrer de farine et les faire revenir dans de l’huile très chaude. Ajouter les carottes, le céleri et les oignons détaillés en dés, faire revenir le tout. Adjoindre la purée de tomate et le sucre, déglacer au balsamique. Ajouter le fond de veau. Mettre au four et faire mijoter à couvert jusqu’à ce que tout soit bien tendre. Sortir les joues de veau, passer la sauce à travers une passoire et la faire réduire jusqu’à obtention de la consistance souhai-

tée. Rectiﬁer si besoin la quantité de sel.

Involtini de veau Mixer les olives, les tomates séchées, le basilic et l’huile d’olive pour obtenir une tapenade. Découper la noix de veau en escalopes de 200 g, battre légèrement la viande. L’enduire de tapenade, y déposer de la roquette et enrouler le tout pour obtenir une roulade. Fixer avec des curedents. Saler, poivrer et faire revenir la viande dans le beurre bien chaud. Puis passer au four à 180 °C pendant 5 minutes. Laisser reposer quelques instants, couper les involtini et servir.

Purée pomme de terrepanais Couper pommes de terre et panais en dés réguliers et les cuire

dans de l’eau salée. Ensuite les réduire en purée. Amener à ébullition le lait et la crème, ajouter la noix muscade et mélanger à la purée pommes de terre-panais. Ajouter le beurre, saler et poivrer.

Gratin de poivrons et courgettes Laver et préparer les poivrons. Laver la courgette et la couper en rondelles régulières. Faire blanchir rapidement les poivrons et la courgette dans de l’eau salée. Débiter les poivrons en rondelles de taille régulière. Les faire revenir dans du beurre avec la courgette. Ajouter le gingembre et l’ail. Ne pas hésiter à laisser dorer. Bien assaisonner, puis saupoudrer de parmesan et faire gratiner sous la salamandre.

Ris

de ris de veau (trempés au préalable) de bouillon de légumes d’épices Beurre

Gelée

de fond de ris de gelée en poudre de porto blanc

Espuma d’herbes

d’oignon d’ail de beurre de bouillon de légumes corsé de crème de gélatine Sel, poivre, thym, ciboulette, persil

Joues de veau braisées au balsamique 5 joues de veau de 120 g chacune (parées) Farine 30 g d’oignons 30 g de céleri 30 g de carottes 20 g de purée de tomates 20 g de sucre Huile Sel, poivre 600 g de vinaigre balsamique brun 1 l de fond de veau corsé Purée pomme de terre – panais 300 g de pommes de terre Agria épluchées 200 g de panais 100 g de crème 100 g de lait 150 g de beurre Sel, poivre, muscade 1 1 1 30 g 10 g 2 50 g

Légumes poivron rouge poivron jaune courgette de beurre de gingembre râpé gousses d’ail de parmesan Sel, poivre

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Lou Koenig

Amatrice d’art de 21 ans, la cuisinière veveysanne a créé «Not so Wild», un plat irrésistible à l’esthétique raffinée. Vevey (VD), cherche un poste de commis de cuisine

• i n g r éd i en ts • Recette pour 4 personnes Ballottine au cœur de ris de veau 700 g de filet mignon de veau (queue du filet) 250 g d’escalope de veau (noix de veau) 180 g de ris de veau 2 cs d’infusion d'herbes et fleures suisses 2 blancs d’œufs 6 g de sel Poivre du moulin 8 cl de crème fraîche liquide 150 g d’argile gris 20 feuilles de sauge de taille moyenne

«Not so WilD» Ballottine au cœur de ris de veau Oter la fine peau des ris de veau, saler, poivrer et rouler le tout dans du papier film pour former une ballottine de 12 cm de longueur. Attacher les extrémités avec de la ficelle de cuisine et plonger la ballottine dans une casserole remplie d’eau. L’eau doit recouvrir la ballottine. Ajouter le thé ou l’infusion et porter doucement à ébullition. Couvrir et éteindre le feu dès que l’infusion bout. Laisser de côté. Préparer la farce fine en mixant la noix de veau préalablement coupée en petits morceaux avec le sel, le poivre, les blancs d’œufs. Finir avec la crème. Passer la masse au chinois sans tarder pour éviter que la préparation ne chauffe trop. Réserver au frais. Ouvrir le filet mignon en porte-feuilles d’une épaisseur de 3 mm. Déposer le tout sur une feuille de papier film en formant un rectangle d’environ 55 cm sur 12 cm. Assaisonner la viande et y étaler la farce fine régulièrement sur toute la surface. Déballer et sécher le ris de veau. Le placer sur un bord du filet mignon. Rouler la viande pour former une grosse ballottine bien régulière. Disposer des feuilles de sauge tout autour de la viande, côté extérieur au-dessus, et filmer la ballottine en serrant bien le papier film. Réserver au frais. Abaisser l’argile pour former un grand rectangle de 5 mm

d’épaisseur. Placer la ballottine (emballée dans le papier ﬁlm) audessus et emballer la viande en prenant soin de garder la belle forme ronde de la ballottine. Cuisson: 45 minutes à 200 ºC. Une fois la viande cuite, casser l’argile, éponger la ballottine et retirer les feuilles de sauge, elles laissent une belle empreinte. Garder au chaud sans dessécher.

Emulsion à la sauge Infuser les feuilles de sauge dans la crème et l’eau. Laisser réduire quelque peu. Ajouter le jus de citron, l’assaisonnement, l'agaragar et la lécithine. Cuire 5 minutes. Laisser refroidir à environ 40 ºC avant d’émulsionner la sauce avec un fouet électrique.

Purée de panais et céleripomme Couper le panais et le céleri en morceaux de même taille et les cuire dans le lait. Assaisonner, mixer et passer au tamis. Réchauffer en ajoutant la crème double. Placer la purée dans une poche avec une petite douille simple. Réserver au chaud. Découper 12 cercles de 3 cm de diamètre pour 5 mm d’épaisseur et les cuire dans un fond d’eau avec du beurre et du safran. Garder au chaud.

Eplucher les oignons rouges et les couper en deux dans la longueur. Les défaire pour obtenir 12 coques de taille moyenne. Cuire les coques dans le vin blanc.

Boulettes de panais Couper le panais en julienne et le mélanger avec l’huile, le sel, le poivre et la ciboulette. Former une boule avec la julienne et la placer dans une petite boule à thé. Plonger la boule à thé dans l’huile à 150 ºC jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Placer les boulettes de panais sur une feuille de papier absorbant avant de les réserver au chaud.

Fleur de céleri poivrée Découper 24 tranches rondes de 5 cm de diamètre et 1 mm d’épaisseur. Les cuire dans du beurre et de l’eau jusqu’à ce qu’elles deviennent bien tendre. Ajouter le poivre ﬁn. Monter 4 ﬂeurs de 6 pétales (tranches de céleri) chacune sur une feuille de papier sulfurisé. Filmer la feuille de papier et réserver en vapeur.

Décoration Frire les feuilles de sauge dans l’huile à 140 ºC très rapidement. Les passer dans le sucre blanc et les réserver de côté. Préparer 4

belles fanes de fenouil et 4 têtes de thym.

Dressage Napper les assiettes avec l’émulsion. Placer une fleur de céleri au centre de chaque assiette. Farcir les coques d’oignons rouges épongées de purée de panais-céleri et les disposer sur les palais de panais au safran (bien épongés aussi). Placer 3 palais autour des fleurs de céleri. Ajouter les boulettes de panais entre les palais. Parer les bords de la ballottine et la couper en 4 tranches égales. Disposer une tranche au centre des fleurs de céleri. Décorer avec la sauge et les herbes fraîches.

Note Le mieux est de récupérer les pertes dues au découpage des cercles de panais et de céleri pour la purée ou les boulettes. Un os décore les ballottines. Demandez à votre boucher s’il peut vous donner 4 os de veau (côtes) et cuisez-les longtemps dans de l’eau avec du bicarbonate de soude pour les blanchir en les nettoyant. Faites un petit trou à l’aide d’une perceuse et placez une demi-pique à brochette à l’intérieur.

Purée de panais et céleri-pomme 60 g de céleri-pomme 60 g de panais 150 g de lait 2 cs de crème double Sel et poivre du moulin 3 oignons rouges 20 cl de vin blanc 1 gros panais (2,5 cm de diamètre et de 6 cm de long) Safran Beurre Emulsion à la sauge 20 g de feuilles de sauge fraîches 600 g de crème fraîche liquide 400 g d’eau 180 g de yoghourt nature Sel et poivre du moulin Jus de citron Jus de citron 2 cc d’agar-agar 2 cc de lécithine de soja Boulettes de panais 144 g de panais 3 cs de ciboulette ciselée Sel et poivre du moulin 1 ﬁlet d’huile d’olive 25 cl d’huile de friture Fleur de céleri poivrée 1 gros céleri-pomme (24 tranches rondes, Ø 5cm, 1 mm d’épaisseur) P oivre blanc moulu Beurre 12 50 g 4 4

Décoration petites feuilles de sauge de sucre en poudre fanes de fenouil têtes de thym

Lausanne, le 20 septembre 2012

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no 28

Pour la relève

Le programme «La Cuisine des Jeunes» de Viande Suisse «La Cuisine des Jeunes» est une plateforme destinée aux jeunes cuisiniers ambitieux travaillant en Suisse. Elle les accompagne lors de leurs premiers pas dans le monde du travail, les met en contact entre eux et les fait rencontrer les grands noms de la profession. Elle s’appuie sur le site web www.lcdj.ch et sur une page de fan FaceBook. Ses membres bénéﬁcient des avantages suivants: x Divers rabais, dont 20% de remise sur les vêtements de travail Bragard et les couteaux Masahiro; x Des tarifs spéciaux sur les abonnements à diverses revues; x Un abonnement gratuit à «Fourchette & Couteau»; x Des informations sur les concours de cuisine; x Des tirages au sort dotés de prix intéressants; x Le blog LCDJ Live, des conseils, des portraits. Régulièrement, «La Cuisine des Jeunes» leur propose aussi des événements et la possibilité de côtoyer des professionnels chevronnés. L’adhésion à LCDJ est gratuite.

Le concours, véritable tremplin «La Cuisine des Jeunes» est aussi le nom d’un concours organisé par «Viande Suisse». Unique en son genre, il offre aux jeunes professionnels la chance de se distinguer peu après leur apprentissage. Généralement, les ﬁnalistes se font rapidement un nom dans la branche. Chaque année, le concours est consacré à une viande différente. Le thème de cette année était «Wild Wild Veal» et il célébrait le veau suisse. Par contre, il se déroule toujours de la même manière. Il est lancé au printemps et les participants ont jusqu’à l’été pour soumettre leur recette, qui est alors évaluée par le jury. Celui-ci invite alors les quatre meilleurs à venir se mesurer dans le cadre de la ﬁnale qui permet de désigner le gagnant ou la gagnante. Le concours LCDJ est devenu un événement majeur et il fêtait cette année son dixième anniversaire. Il est désormais l’un des meilleurs tremplins pour les jeunes cuisiniers qui souhaitent se faire connaître et rêvent d’une belle carrière.

Table ronde Le maître et les jeunes talents Animé par Joël Gilgen, le débat entre le grand maître André Jaeger et le jeune loup Micha Schärer était une parfaite illustration de l’évolution de la branche. «Après quelques années à la tête du Fischerzunft, à Schaffhouse, je me suis demandé comment aller de l’avant», raconte Jaeger. «Et c’est grâce à un bol de riz frit que j’ai développé un nouveau style de cuisine.» Il est en effet le premier chef suisse à avoir servi des plats extrême-orientaux. Depuis, il n’a jamais baissé les bras, ce qui lui vaut d’afficher depuis 17 ans 19 points au GaultMillau, tout en soutenant activement ses jeunes collègues. Micha Schärer a lui aussi eu une idée originale: il publie des recettes dans la presse, écrit des livres de cuisine et intervient comme chef invité. Il a pour slogan «La cuisine est un art de vivre» et, comme son aîné, il est ambitieux et discipliné. Deux fois ﬁnaliste de «La Cuisine des Jeunes», il a été membre de l’équipe nationale junior de 2008 à 2010. A 23 ans, il est aujourd’hui l’un des cuisiniers les plus connus de Suisse. Sa carrière éclair est le fruit d’une médiatisation telle qu’elle n’existait pas à l’époque d’André Jaeger. Autrefois, les jeunes devaient faire leurs armes comme commis de cuisine puis comme chef de partie et gravir un à un les échelons de la hiérarchie. Les concours, Internet et Facebook n’existaient pas. Marcel Portmann, responsable de la communication chez Proviande, souligne que le mariage des qualités de ces deux cuisiniers emblématiques de leur génération – la persévérance et l’utilisation des médias – constitue une formule gagnante pour toute la branche et que c’est pour cela que «Viande Suisse» encourage les jeunes: «Avec passion, les agriculteurs et les bouchers suisses fournissent aux cuisiniers des produits carnés de qualité que ces derniers transforment avec amour en plats irrésistibles.»

Une expérience

essentielle

Les vainqueurs des éditions précédentes témoignent «Viande Suisse» organise le concours «La Cuisine des Jeunes» depuis 10 ans. Ci-dessous, les gagnantes et gagnants des éditions précédentes nous expliquent ce que le concours leur a apporté et quel souvenir ils ont gardé de la ﬁnale qui leur a permis de s’imposer.

2012 David Lanz Voir page 4

2011 Sonja Gfeller A l’issue de son apprentissage, elle a travaillé au Don Camillo de Montmirail, avant d’être engagée par la maison de retraite de Worb. En août, elle a commencé un apprentissage de cuisinière en diététique à l’Inselspital de Berne. «Grâce au concours LCDJ, j’ai pu élargir mon horizon, acquérir de l’expérience, me voir proposer une offre d’emploi et nouer des contacts. Cependant, ma vie n’a pas changé du tout au tout. Je voulais me mesurer aux autres, mais c’est mon patron qui m’a inscrite – et je l’en remercie! Je me souviens de la proclamation des résultats: je ne croyais pas du tout avoir gagné et j’étais sur le point de partir!»

2010 Paride Giuri Après sa formation initiale, il voulait faire le plus d’expériences possibles. D’abord commis dans différents hôtels, il est aujourd’hui sous-chef de Pascal Schmutz au BamBou (The Hotel, Lucerne). En décembre, il rejoindra l’Epoca, le restaurant gastronomique du Waldhaus de Flims. «Ma victoire me donne un réel avantage: sur mon CV, je peux mettre «Meilleur jeune cuisinier 2010». A l’époque, je n’ai pas reçu d’offre d’emploi, mais ce titre m’a permis de me faire connaître. En participant, je voulais montrer ce que je savais faire à ceux qui ne croyaient pas en moi. Je me rappelle qu’au moment de dresser les assiettes, mes mains tremblaient. Et que lorsque j’ai senti le trophée dans mes mains, la tension est retombée d’un coup.»

2009 Sandro Zinggeler Il a été engagé par l’hôtel 5 étoiles Waldhaus de Flims juste après son apprentissage. Il a ensuite travaillé comme sous-chef à l’Epoca (17 au GaultMillau). En ce moment, il voyage en France et en Espagne pour découvrir la cuisine locale et faire du surf. A son retour, il débutera un stage au Reinstoff, un restaurant 2 étoiles berlinois. «C’est avec le concours LCDJ que tout a vraiment commencé! Après de nombreuses interviews, j’ai rencontré plein de gens et on m’a notamment proposé des démonstrations. En participant, je voulais savoir ce que je valais vraiment. Je n’oublierai jamais le début de la ﬁnale: je n’avais que deux petites boîtes et quelques ustensiles, alors que d’autres avaient emporté des Hold-o-mat et des lampes chauffantes – la dure loi des concours!»

2008 Pablo Ratti est chef de cuisine au Ristorante Rodolfo à Vira-Gambarogno (TI).

2007 Simon Adam est cuisinier au Restaurant Essen & Kunst by Strauss à Winterthur.

2006 Pascale Junker-Brigger Jusqu’en 2009, elle travaillait au centre bernois de réadaptation de Heiligenschwendi, où elle a suivi une formation de cuisinière en diététique. Depuis, elle est employée du foyer et centre de formation Rossfeld, à Berne. Sous-cheffe de cuisine jusqu’en avril 2011, elle est à temps partiel depuis la naissance de sa ﬁlle. Elle est par ailleurs experte d’examen à l’Ecole professionnelle GIBB à Berne. «Le concours LCDJ m’a permis de faire de précieuses expériences. C’était passionnant et enrichissant – mais difficile. Cuisiner devant les membres du jury et sous l’œil d’autant d’objectifs n’est pas de tout repos. J’ai reçu énormément de messages de félicitations de mes proches et de gens que je ne connaissais pas du tout.»

2005 Marcel Müller travaille comme responsable de la formation et maître de recettes à l’Hôpital de l’Ile de Berne.

2004 Daniel Pesaresi Au cours de ses pérégrinations en Suisse et à l’étranger (Hong Kong, Bangkok, Mexico), il a occupé tous les postes et tous les grades. Actuellement, il est employé par Candrian Catering comme chef de cuisine du restaurant Au Premier (13/20 GaultMillau), situé dans la gare de Zurich. «En participant, j’ai pu découvrir le monde des concours. A l’instar des expositions d’art culinaire, ces manifestations continuent de m’intéresser car elles offrent la possibilité de mettre en pratique ses idées créatives – à quoi vient bien sûr s’ajouter l’envie de faire partie des meilleurs.»

2003 Michel Eschmann Depuis sa victoire lors du premier concours LCDJ, il a gravi tous les échelons. Après plusieurs postes en Suisse, il travaille depuis 2009 en Asie, d’abord en Chine et, depuis août 2011, en tant que chef cuisinier du Tables, le ﬁne dining restaurant du Grand Hyatt Erawan à Bangkok. «Le concours LCDJ a été un véritable tremplin et m’a énormément apporté. Le gagner permet de se faire un nom. Après, il faut savoir utiliser cette notoriété. Tout l’événement reste un excellent souvenir. Ceux qui nous encadraient étaient très sympas et ils m’ont aidé à surmonter ma nervosité.»

LAUSANNE, le 20 septembre 2012

SONDERBUND H et GH

No 28

L A C É L É B R AT I O N D E S 1 0 A N S

Micha Schärer: «La participation au concours m’a permis de faire parler de moi et de nouer de précieux contacts»

Marcel Portmann: «Cinquante pour cent de la viande est consumée hors du domicile, et Viande Suisse est le point fort de chaque assiette»

Un partenariat efficace Proviande soutient la restauration La moitié de la viande consommée en Suisse l’est au restaurant. Pour Proviande, l’organisation interprofessionnelle de la ﬁlière carnée suisse, les restaurateurs sont donc des partenaires importants. Aﬁn d’exploiter les synergies existantes, Proviande soutient les professionnels de la restauration de diverses manières. C’est ainsi par exemple que le magazine gastronomique «Fourchette & Couteau» paraît quatre fois par an. Pour en savoir plus et consulter les recettes publiées en ligne, veuillez vous rendre sur www.viandesuisse.ch/fr/gastro

Encourager la relève Le niveau élevé de la restauration suisse ne pourra être maintenu que si les jeunes cuisiniers de talent sont encouragés comme il se doit. «Viande Suisse» prend cette tâche très au sérieux et c’est dans cet esprit qu’ont été créés la plateforme et le concours «La Cuisine des Jeunes». Proviande sponsorise par ailleurs la catégorie «New Talent» de l’ICD Award de Davos.

Proviande Viande Suisse Case postale 8162 CH-3001 Berne Tél: 041 (0)31 309 41 11 Fax: 041 (0)31 305 22 79 info@lcdj.ch kommunikation@proviande.ch www.lcdj.ch www.viandesuisse.ch www.lcdj.ch/facebook www.twitter.com/LaCuisine_dj