Cahier spécial «La Cuisine des Jeunes» 2014

Lausanne, le 18 septembre 2014

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et H GH

prOVianDe

Le Gagnant: Avec «Chili Chicken Medley», une création à base de viande de poulet suisse, le jeune commis de cuisine Steven Duss a remporté le concours.

la Viande suisse donne des ailes auX Jeunes Cuisiniers suisses G

râce à la douzième édition du concours La Cuisine des Jeunes, organisé chaque année par Viande Suisse, nous connaissons le jeune cuisinier suisse le plus prometteur du moment.

Le 10 septembre, dans le cadre de la ZAGG, c’est Steven Duss du restaurant Mille Sens de Berne qui a remporté l’épreuve, dont le thème était «Red Hot Chili Chicken». Le jury a notamment été subjugué par sa saucisse, dont la farce conju­ guant blanc, cœur et foie de poulet était enrou­ lée dans la peau d’un cou de poulet. Deux autres finalistes ont eux aussi mis le cœur de poulet à l’honneur, David Richards l’associant à des pommes de terre et Michel Bucher en proposant une variante à l’aspect glacé, tandis que Vera Zimmermann avait choisi de présenter un pou­

let entier transformé en galantine et des chips à base de peau de poulet. Le jury était composé de Martin Thommen (Bären, Utzenstorf), Vreni Giger (Jägerhof, Saint­Gall), Domenico Mig­ giano (Löwen, Bubikon) et Jean­Yves Drevet (La Maison du Prussien, Neuchâtel), tous membres de l’association Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse, le nouveau partenaire de La Cuisine des Jeunes. Les jurés avouent avoir été impres­ sionnés par la créativité et la précision des com­ pétiteurs, louant aussi leur capacité à travailler proprement. «Leurs décorations filigranes, dont celle réalisée avec des courgettes vertes et jau­ nes par Steven Duss, montrent qu’un bon cui­ sinier doit également faire preuve d’adresse», dit Domenico Miggiano, qui a lui­même participé à

de nombreux concours, avant d’ajouter: «Ils ont toutes les qualités requises pour réussir, sinon ils ne seraient pas là.» Pour Jean­Yves Drevet, il est essentiel que ces futurs grands chefs multi­ plient les expériences, en participant à des con­ cours ou en travaillant dans les meilleures mai­ sons. Vreni Giger se dit admirative du calme des concurrents, qui ne se sont pas laissés décon­ centrer par les photographes et les questions de l’animatrice. Deux finalistes étaient en lice le matin et deux autres l’après­midi. Pendant deux heures et demie, ils se sont affairés avec brio avant de réaliser dans les temps de magnifiques assiettes. «Ils étaient parfaitement organisés et n’ont pas fait un geste inutile. Ils sont tous très doués. Mais il fallait un gagnant et, pour

finir, c’est l’équilibre en bouche qui a fait la dif­ férence», a expliqué Martin Thommen lors de la remise des prix. Les quatre finalistes ont été ré­ compensés par un prix en espèces, Steven Duss a reçu un trophée et les autres un diplôme. Lu­ cien Mosimann, de l’Association de l’Académie Suisse Bocuse d’Or, leur a en outre remis à tous une invitation à travailler dans l’équipe de l’un des quatre finalistes suisses du Bocuse d’Or. Puis la brigade du Mille Sens a servi un irrésis­ tible menu aux finalistes, à leurs coaches, à leurs familles et aux nombreux invités. Découvrez les plus beaux moments de la finale 2014 au fil des pages suivantes. Et peut­être aurez­vous envie de participer en 2015 à la 13e édition de La Cui­ Gabriel tinguely sine des Jeunes?

Finale 2014

impressiOns

le prOgramme D’enCOuragement

les recettes de poulet suisse

Vera Zimmermann, Michel Bucher, Steven Duss et David Richards se sont affrontés aux fourneaux sur la scène de la ZAGG à Lucerne, sous l’œil at­ tentif des quatre jurés Martin Thommen, Vreni Giger, Domenico Miggiano et Jean­Yves Drevet.

retour sur la finale

le concours la cuisine des Jeunes est un treMplin

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le gagnant

xXx

H etG H: Bravo pour votre

victoire! Que ressentez­vous après ce succès?

Steven Duss: Merci! Je suis un peu perplexe. Je ne réalise pas encore tout à fait que j’ai gagné.

H etG H: Vous êtes soulagé que

l’épreuve soit terminée?

S. Duss: Ça, c’est sûr!

H etG H: Comment vous êtes­

vous préparé avant la finale?

S. Duss: J’ai cuisiné mon plat plusieurs fois pour être certain que j’arriverai à respecter le temps imparti. Ce matin, je me suis levé à cinq heures et demie, j’ai chargé mon équipe­ ment et j’ai pris la route pour Lucerne. Mentalement, je me sentais en pleine forme.

H etG H: Y a­t­il eu des mo­

ments plus stressants que d’autres?

S. Duss: Pas trop pendant le concours, pas trop quand je cuisinais. Mais l’attente avant de commencer et avant l’annonce des résultats était un peu difficile.

H etG H: Vous sembliez très

concentré et parfaitement organisé. Les questions de l’animatrice ne vous ont pas trop perturbé?

S. Duss: J’ai fait un effort pour ne pas perdre le rythme et, du coup, mes réponses étaient plutôt brèves. Mais ma mise en place était bonne et j’avais con­ fiance dans mes recettes.

H etG H: Combien de temps

avez­vous consacré en tout à la préparation de ce concours?

S. Duss: L’idée de mon «Chili Chicken Medley» m’est venue alors que je buvais une bière après le travail. J’en ai fait une première ébauche, que j’ai ensuite améliorée grâce aux conseils de mon chef, Domingo S. Domingo. Puis j’ai testé les recettes et je les ai optimisées.

J’ai beaucoup travaillé avec les différents ingrédients avant d’être satisfait.

H etG H: Est­ce que, pendant

l’épreuve sur la scène de

l’«arène culi­ naire», tout s’est passé comme vous le vouliez?

S. Duss: Oui, malgré la présence de l’animatrice et des jurés, j’ai réussi à rester concentré et à terminer mon assiette dans les temps. Rétrospec­ tivement, je suis assez content de ma prestation. En tout cas, «La Cui­ sine des Jeunes» était une super expérience!

steven duss

très concentré, jouant avec une grande variété d’ingrédients, le cuisinier de 20 ans a imaginé un «Chili Chicken Medley».

Cette création lui a permis de s’imposer le trophée.

Commis de cuisine au restaurant Mille Sens, à Berne.

H etG H : Qu’allez­vous faire de­

main? Vous détendre, célébrer votre victoire?

S. Duss: Demain je travaille, comme d’habitude. Et puis j’ai du pain sur la planche car, la semaine prochaine, je participe aux Swiss Skills, le premier championnat suisse des métiers, qui va être une épreuve très exigeante. En quart de finale, il faut réaliser une terrine, du finger food sans coupelles, des pâtes far­ cies, des mini desserts et des douceurs au chocolat à manger avec les doigts. En demi­finale, il faut cuisiner des gnocchis, un bar et un filet de bœuf, et présenter une réinterprétation de la forêt­noire. Quant aux finalistes, ils devront improvi­ ser à partir d’ingrédients qu’ils ne connaîtront pas à l’avance.

C’est un défi qui me tente beau­ coup et je consacre donc tout mon temps libre à la prépara­ tion de cette compétition.

H etG H : Et après les Swiss

Skills, va bientôt commencer la période de Noël …

S. Duss: Oui, je crois que je ne vais pas avoir trop le temps de faire la fête… Mais en tout cas, je vais trouver un bel endroit pour mon trophée!

H etG H : Vous travaillez au

restaurant Mille Sens à Berne.

Quelles sont les spécialités de ce restaurant?

S. Duss: «Mille Sens – les goûts du monde» propose une cuisine créative et mo­ derne. Notre chef, Domingo S. Domingo, est un Australien d’origine philippine. Il aime associer produits régionaux et ingrédients internationaux.

Le week­end, quand le Mille Sens est fermé, j’aide aussi mes parents, qui ont eux­mêmes un restaurant. Vous voyez, cuisi­ ner est ma passion, comme les bons repas.

«Je me détendrai en février. Pour les vacances, j’irai à Singapour, où j’aimerais bien travailler quelque temps.»

pouvions aider nos parents en cuisine quand nous le voulions, mais ce n’était pas du tout une obligation. Avec ma sœur, qui fait actuellement un apprentis­ sage de pâtissière, nous prépa­ rions parfois des repas pour nos parents et leurs employés.

H etG H: Quels sont vos projets?

S. Duss: En février, je pren­ drai des vacances. Avec mes parents, nous ferons escale à Singapour pendant trois jours pour visiter la ville. Domingo S. Domingo connaît un chef là­bas et j’irai certainement le voir pour découvrir son res­ taurant. Il ne m’a pas proposé de poste pour l’instant, mais

j’aimerais bien travailler quel­ que temps en Asie.

H etG H: Avez­vous aussi l’intention de poursuivre votre formations?

S. Duss: Oui, je pense que je vais faire la formation de chef de cuisine.

H etG H: Que diriez­vous à un

jeune cuisinier qui envisage de s’inscrire à la prochaine édi­ tion du concours «La Cuisine des Jeunes» de Viande Suisse?

S. Duss: Je lui conseillerais d’envoyer une candidature créative, originale, person­ nelle et de présenter claire­ ment son plat.

H etG H: Vos parents dirigent le Landgasthof Hirsernbad, situé à Ursenbach, dans le canton de Berne. Lorsque vous leur donnez un coup de main, arrive­t­il que vous ne soyez pas d’accord avec eux, notam­ ment avec votre père, qui est lui­même cuisinier?

S. Duss: Non, nous formons une très bonne équipe. Quand nous étions petits, nous

La «Markthalle» (halle du marché) de Berne ayant fermé ses portes, le Mille Sens a investi de nouveaux locaux dans le Schweizerhofpassage.

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• i n g r éd i en ts • Recette pour 4 personnes 30 g 7g 2g 1g 8g 20 g 30 g 2g QSP

Chili con Carne Cuisse de poulet suisse coupée en petits dés Oignon haché Huile d’olive Ail haché Cumin Dés de tomates en boîte Haricots kindey trempés Piment Paprika, cannelle, cho­ colat noir, sel, poivre

Farce au poulet Viande de poulet suisse 20 g Crème Sel, poivre 30 g

Saucisson de poulet 1 Cou de poulet suisse avec la peau (100 g) 20 g Farce au poulet 20 g Cuisse de poulet suisse coupée en dés 20 g Cœur de poulet suisse coupé en dés 20 g Foie de poulet suisse coupé en dés 3 g Piment chili en brunoise Sel, poivre 20 g Sciure de bois à fumer Poitrine de poulet 1 Poitrine de poulet suisse (180 g) 1 Courgette verte 1 Courgette jaune 30 g Farce au poulet 3 g Piment vert et rouge Sel, poivre

«Chili ChiCken MeDley» Chili con carne

Faire sauter les dés de poulet dans l’huile d’olive, ajouter les oignons et l’ail puis com­ pléter avec les tomates. Ajouter les haricots et le piment et laisser cuire. Assaisonner avec les épices, le sel et le poivre.

Farce au poulet

Couper la viande de poulet en dés. Hacher fi­ nement avec la crème, sel et poivre (cutter).

Saucisse au poulet

Mélanger la farce, les dés, le cœur et le foie de poulet avec le piment, puis assaisonner. Far­ cir le cou de cette préparation, envelopper dans du film alimentaire en serrant bien et faire pocher à 80 °C (température à cœur: 65 °C). Retirer le film et fumer.

Poitrine de poulet

Couper finement les courgettes, les faire blanchir et former un filet en croisant les la­ nières. Incorporer la brunoise de piment à la farce au poulet et mélanger. Couper la poi­ trine de poulet en morceaux, badigeonner ces derniers de farce et les glisser dans le filet de courgettes. Pocher 10 minutes à 80 °C.

Sauce barbecue

Laisser mijoter tous les ingrédients à l’exception du jus de citron vert pendant 45 minutes et mixer en fine purée. Assaisonner avec le jus de citron vert, le sel et le poivre.

Parfumer avec un peu de whisky.

Purée de maïs

Rincer le maïs et le faire cuire à l’étuvée dans le beurre avec les oignons. Ajouter la crème et laisser cuire. Mixer en purée et tamiser.

espuma de maïs

Faire chauffer la purée de maïs, la ver­ ser dans une turbine Kisag et charger trois capsules.

Rösti de pommes de terre crues

Râper les pommes de terre, assaisonner et faire dorer dans le beurre en formant des cercles. Terminer la cuisson au four.

anneaux de pommes de terre

Confectionner des spaghettis avec les pommes de terre. Couper et enrouler sur un anneau enveloppé dans du papier­cuis­ son. Faire frire à 160 °C jusqu’à ce que les an­ neaux soient dorés.

Garnitures

Faire chauffer le poivron au four, retirer la peau et couper la chair en dés. Evider les to­ mates­cerises et les farcir de dés de poivron.

Peler les carottes, les faire cuire à l’eau et gla­ cer avec un peu de beurre. Couper les épis de maïs en laissant toutefois la pointe entière, et faire blanchir.

Dressage

Dresser tous les mets comme sur la photo: Couper la poitrine de poulet en quatre mor­ ceaux et les déposer sur la purée de maïs.

Couper quatre portions identiques dans la saucisse au poulet et les déposer sur les rös­ tis. Farcir l’anneau de pomme de terre de chili con carne et déposer les carottes par­ dessus. Verser la sauce barbecue dans un si­ phon et dessiner des points et des lignes sur l’assiette. Dresser le maïs et les tomates et pulvériser enfin l’espuma sur l’anneau de pomme de terre.

Sauce barbecue Ketchup Sucre roux Piment Lamelles de lard Ail en dés Vin rouge Vinaigre balsamique rouge 10 g Poivron (paprika) frais coupé en dés 1 g Jus de citron vert 1 g Whisky Sel, poivre

50 g 8g 5g 15 g 4g 50 g 6g

40 g 200 g 40 g 20 g

150 g 150 g 5g

Purée de maïs Oignons Maïs doux en boîte Crème Beurre Sel, poivre Espuma de maïs Purée de maïs Rösti Pommes de terre farineuses Beurre Sel, poivre

Anneaux de pommes de terre 100 g Pommes de terre farineuses 30 g 4 4 4 8

Garniture Poivron rouge Petites tomates­ cerises en grappe Petites carottes­bottes jaunes, avec le vert Petites carottes nouvelles jaunes, avec le vert Mini­épis de maïs

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Vera Zimmermann

Quand elle était petite, Vera faisait la cuisine avec ses grands-mères et rêvait de devenir cuisinière. elle travaille actuellement avec Johann lafer, un cuisinier allemand connu pour ses émissions télévisées.

Commis de cuisine au restaurant Le Val d’Or, Stromberg (RFA).

• i n g r éd i en ts • Recette pour 4 personnes Galantine de poulet 800 g Poulet suisse entier 1,5 dl Crème 4 g Piment chili frais 50 g Crème au paprika (voir recette) 3 g Coriandre fraîche Sel, poivre 50 g Beurre 2 g Thym 2 g Gros sel de Madlon 4 dl 100 g 20 g 20 g 10 g 5g 20 g 1 dl 20 g 5g

Jus de volaille Jus de volaille Carcasses de volaille Oignons Carottes Céleri­rave Brins de persil Beurre Laque de volaille Jus de volaille Beurre Maïzena

Crème au paprika 3 g Romarin frais 6 g Thym frais 15 g Ail 10 g Huile d’olive 360 g Poivron rouge (Paprika) Sel Event. Maïzena Chutney de pomme et piment 20 g Sucre 75 g Porto rouge 100 g Pommes Braeburn 50 g Oignon rouge 2 g Piment 1 dl Jus de pomme 50 g Vinaigre de pomme Sel 5 g Maïzena Chip de peau de poulet 50 g Peau de volaille 1 g Paprika doux 1 g Huile de tournesol

«RouGe et BlanC» Galantine de poulet

Passer le poulet au chalumeau, bien nettoyer à l’extérieur et à l’intérieur avec du papier et sé­ cher. Détacher la glande séba­ cée et les extrémités des ailes.

Couper le poulet à partir du dos.

Détacher la viande des cuisses et réserver pour la farce. Déta­ cher soigneusement la peau des cuisses et réserver pour la chip de peau. Disposer uniformément la viande de la poitrine sur un film transparent. Déposer un se­ cond film par­dessus et aplatir soigneusement. Libérer la viande de cuisse des tendons et de la graisse et la couper en dés. Faire frire légèrement les dés de cuisse.

Hacher finement avec 1,5 dl de crème et passer au tamis très fin.

Tailler le piment en fine brunoise et hacher finement la coriandre.

Ajouter la crème au paprika, le piment et la coriandre à la farce puis saler. Déposer la farce sur la viande de poitrine et rouler dans un film transparent en serrant bien. Tourner en serrant tou­ jours fermement et envelopper la galantine dans une feuille de pa­ pier aluminium. Faire cuire au combi­steamer à 68 °C pendant 30 minutes jusqu’à ce que la tem­ pérature à cœur atteigne 65 °C. Laisser reposer au Hold­o­mat à 50 °C. Faire mousser le beurre dans une poêle et ajouter le ro­ marin et le thym. Déballer la ga­ lantine terminée et la faire cuire dans le beurre aromatisé.

Jus de volaille

Peler les oignons, les carot­ tes et le céleri­rave et les couper en gros dés. Saisir les carcasses dans un peu d’huile et ajouter la mirepoix. Poursuivre la cuisson pour colorer le tout. Verser le jus de volaille, disposer les brins de persil et laisser cuire 30 minutes à feu très doux. Tamiser le jus.

Monter avec le beurre froid et passer au tamis fin.

laque de volaille

Monter encore une fois le jus de volaille terminé avec le beurre et lier légèrement avec la maï­ zena. Badigeonner la galantine de laque puis la couper en tran­ ches d’environ 1,5 centimètres d’épaisseur.

Crème au paprika

Disposer le romarin et le thym sur une plaque GN. Presser l’ail, le disposer également sur la plaque et napper d’huile d’olive.

Couper le poivron en quartiers et retirer les pépins. Poser les mor­ ceaux sur la plaque côté peau vers le haut et enfourner à 160 °C pendant 20 à 25 minutes. Sor­ tir la plaque du four, déposer une seconde plaque par­dessus et laisser reposer cinq minutes.

Mixer finement les ingrédients et passer au tamis très fin. Saler la crème et lier légèrement avec la maïzena.

Chutney de pomme et piment Faire légèrement caraméli­ ser le sucre et déglacer avec le porto rouge. Peler la pomme et la couper finement. Peler les oi­ gnons et les couper en petits dés. Epépiner le piment et le tailler en brunoise. Ajouter la pomme, l’oignon, le piment, le jus de pomme et le vinaigre de pomme puis laisser mijoter le tout. Saler et lier légèrement avec la maïzena.

Chip de peau de poulet Libérer la peau de poulet de sa graisse résiduelle et la déposer sur une plaque graissée.

Saupoudrer de paprika et dépo­ ser une seconde plaque par­des­ sus. Enfourner à 160 °C pendant 12 à 15 minutes. Laisser refroidir la chip et la piler grossièrement au mortier.

Boulettes de «Ribelmais» de la vallée du Rhin Tailler les échalotes en brunoise et les faire revenir dans le be­ urre. Ajouter le «Ribelmais». Dé­ glacer avec le fond de volaille et ajouter le lait. Ajouter la feuille de laurier. Faire cuire comme une polenta jusqu’à obtention

d’une texture crémeuse. Réser­ ver une partie pour la crème de polenta. Laisser encore mijo­ ter la polenta jusqu’à obtention d’une consistance ferme. Réser­ ver au frais. Saler la préparation, creuser de petites vallées et y dé­ poser un peu de chutney. Former des boulettes et les réserver au frais. Battre légèrement le blanc d’œuf. Passer les boulettes ter­ minées dans le blanc d’œuf puis dans le panko. Faire dorer au four à 170 °C.

Crème de «Ribelmais» de la vallée du Rhin Mixer la polenta terminée avec la crème et le Philadelphia. Saler.

Garniture

Effeuiller la salade et la laver.

Tailler les feuilles d’oseille à l’aide d’un emporte­pièce rond.

Préparer le cresson de chili et la poudre de piment aux tomates pour le dressage.

Boulettes de «Ribelmais» de la vallée du Rhin 15 g Beurre 200 g Semoule de «Ribel­ mais» de la vallée de Rhin 30 g Echalottes 5 dl Fond de volaille 4 dl Lait 1 Feuille de laurier Sel 50 g Chutney de pomme et piment chili (voir recette) 20 g Blanc d’œuf 30 g Panko (chapelure blanche japonaise) Crème de «Ribelmais» de la vallée du Rhin 250 g Polenta de «Ribel­ mais» (voir recette des boulettes) 50 g Crème 100 g Philadelphia 20 g 10 g 20 g 2g

Garniture Cresson de chili (Kop­ pert Cress) Frisée Feuilles d’oseille Poudre de piment aux tomates

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Michel bucher

Passionné et affichant clairement ses ambitions, Michel fait tout pour se perfectionner. il a déjà participé à plusieurs concours et est fier d’avoir atteint la finale.

Commis de cuisine à l’hôtel Seedamm Plaza, Pfäffikon (SZ).

• i n g r éd i en ts • Recette pour 4 personnes Cœurs de poulet glacés à la citronnelle et au cumin 250 g Cœurs de poulet suisse Huile d’arachide pour saisir 20 g Vin rouge 1 Tige de citronnelle 8 g Cumin 300 g Fond de volaille brun Sel, poivre Aiguillettes de poulet confites à l’huile pimentée 8 Aiguillettes de poulet 50 g Huile d’olive 250 g Huile pimentée Sel, poivre Curry de poulet en crumble 100 g Peau de poulet 50 g Eau 5 g Curry orange Sel Curry rouge de cuisse de poulet 250 g Ragoût de cuisse de poulet suisse sans os (utiliser la peau pour le crumble) 5 g Beurre 50 g Oignon 65 g Pomme 10 g Banane 12 g Purée de tomates 200 g Lait de coco 40 g Crème entière 5 g Pâte de curry rouge 2 g Citronnelle 1 g Sucre 3 g Miel 0,2 g Feuille de limette Sel, poivre

«aSia Chili ChiCken» Cœurs de poulet glacés à la citronnelle et au cumin Assaisonner les cœurs de pou­ let et les faire sauter dans l’huile bien chaude. Ajouter le cumin et laisser cuire. Ajouter le lemon­ grass et déglacer avec le vin rouge. Ajouter le fond de volaille et laisser mijoter à feu moyen jusqu’à obtention d’un liquide si­ rupeux. Glacer les cœurs dans la réduction et assaisonner.

Dresser.

aiguillettes de poulet confites à l’huile pimentée Mélanger l’huile d’olive et l’huile pimentée puis faire chauffer. As­ saisonner les aiguillettes et les confire dans l’huile chaude. Bien dégraisser, assaisonner légère­ ment et dresser à côté des tran­ ches de patates douces.

Curry de poulet en crumble Congeler la peau de poulet et la hacher finement. Laisser cuire 15 minutes dans l’eau.

Recueillir la majeure partie de la graisse ainsi obtenue. Saisir la peau dans la graisse résidu­ elle. Ajouter le curry juste avant la fin de la cuisson et terminer la cuisson. Saler et bien dégraisser.

Conserver au sec jusqu’au dressage.

Curry rouge de cuisse de poulet Pour la sauce curry couper l’oignon, la pomme et la banane en petits morceaux et faire reve­ nir le tout dans le beurre. Ajou­ ter la purée de tomates et faire revenir. Ajouter le lait de coco et la crème entière. Ajouter la pâte de curry, la citronnelle, le sucre, le miel, le sel et le poivre, laisser mijoter. Retirer la citronnelle, mixer finement et tamiser. Ajou­ ter ensuite la feuille de limette et laisser refroidir. Tamiser à nou­ veau la sauce. Assaisonner les cuisses de poulet et les sauter dans l’huile bien chaude. Laisser cuire dans la sauce curry bien chaude et dresser.

tranches de patates douces cuites au four Mélanger tous les ingrédients et assaisonner. Verser dans un moule à cake et faire cuire au four préchauffé à 175 °C pendant 35 à 40 minutes. Laisser refroi­ dir et couper 8 tranches. Juste avant de servir, saisir légèrement les tranches des deux côtés et ré­ server au chaud. Dresser 2 tran­ ches sur chaque assiette.

Pak choï Faire revenir rapidement le pak choï dans le beurre. Ajouter le fond de légumes et le sucre puis laisser cuire quelques instants.

Assaisonner et dresser.

Poêlée de poivrons et Shiitake Préparation: couper les poivrons en lanières et les champignons en quartiers.

Sauter les légumes à feu vif dans l’huile de sésame bien chaude.

Ajouter la sauce de soja et la sauce au piment douce, puis as­ saisonner. Dresser.

Champignons enoki marinés Porter à ébullition l’eau, le vin­ aigre balsamique et le sel puis verser le tout sur les champi gnons. Réserver au froid jusqu’au dressage. Egoutter les champi­ gnons et les répartir sur les poivrons et les champignons shiitake.

yaourt au gingembre et au citron vert Préparation: râper finement le gingembre et le zeste du citron vert à la microplane.

Mélanger tous les ingrédients

et assaisonner. Verser dans un siphon et réfrigérer. Pour le dressage, pulvériser 3 fois dans chaque assiette. Garnir de cresson daïkon.

Tranches de patates douces cuites au four 340 g Purée de patates douces 25 g Farine 22 g Eau 3 g Huile de sésame 110 g Œuf entier 7 g Poudre à lever 15 g Parmesan Bergfeuer (liqueur aux herbes) Sucre, curry orange, sel, poivre 8 5g 20 g

Pak choï Cœurs de pak choï Beurre Fond de légumes Sucre, sel, poivre

Poêlée de poivrons et shiitake 8 Champignons shiitake 30 g Poivron rouge 30 g Poivron vert 10 g Huile de sésame 2 g Sauce de soja 3 g Sauce au piment douce Sel, poivre Champignons enoki marinés 25 g Champignons enoki 10 g Eau 10 g Vinaigre balsamique blanc Yaourt au gingembre et au citron vert 50 g Yaourt nature 2 g Gingembre ¼ Citron vert, jus et zeste Sel, poivre Cresson daïkon

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david richards

David est arrivé en Suisse à l’âge de 16 ans. après avoir travaillé comme plongeur à l’hôtel Victoria-Jungfrau d’interlaken, il a suivi une formation de cuisinier. Son plat associe les saveurs de la République dominicaine et la culture suisse.

Unique cuisinier du restaurant de la piscine fluviale Schwäbis, Thoune (BE).

• i n g r éd i en ts • Recette pour 4 personnes Cœurs de poulet Cœurs de poulet suisse Huile d’arachide Petite échalote Jus de veau Vinaigre balsamique blanc 15 g Beurre Sel, poivre

16 40 g 1 150 g 1 cs

Paupiette de poulet 2 Poitrines de poulet suisse 70 g Crème Sel, poivre Epices asiatiques 4 Branches thym effeuillé 12 g Noisettes 3 Abricots secs 20 g Viande des Grisons 300 g Poireau Mousseline de carotte 200 g Carottes en lamelles 400 g Eau 10 g Beurre 5 g Sucre Sel, poivre Boîte de pommes de terre 4 Grosses pommes de terre rondes (environ 13 x 5 cm), type C 1,5 lt Eau 1 Tige de citronnelle 5 Feuilles de kaffir 15 g Gingembre 10 g Beurre Safran Sel 4 1 20 g 10 g 5g

«le Poulet RenContRe la CaRotte» Cœurs de poulet Libérer les cœurs de leur graisse résiduelle et les couper en deux.

Les laver, bien les essuyer et ré­ server. Peler et hacher finement l’échalote. Saisir les cœurs quel­ ques instants à feu très vif dans l’huile d’arachide bien chaude, et réserver. Mettre les écha­ lotes dans l’excédent d’huile à l’intérieur de la poêle chaude.

Faire cuire à l’étuvée à feu vif et déglacer avec le vinaigre balsa­ mique. Porter brièvement à ébul­ lition et ajouter le jus de veau.

Laisser mijoter à petit feu. Cou­ per les cœurs en petits dés et les mettre dans la poêle. Porter une nouvelle fois le tout à ébul­ lition et laisser mijoter envi­ ron dix minutes juste au point d’ébullition. Lier la sauce avec un peu de beurre et assaisonner.

Paupiette de poulet

Inciser une poitrine de pou­ let dans le sens de la longueur, écarter et aplatir légèrement dans du film plastique pour ob­ tenir une épaisseur de surface uniforme. Assaisonner avec les épices asiatiques.

Couper la deuxième poitrine de poulet en petits dés. Passer la crème, le thym et les noisettes au hachoir jusqu’à obtention d’une fine farce. Saler et poivrer.

Déposer la viande des Grisons sur la poitrine de poulet apla­

tie, en laissant un centimètre de libre tout autour. Badigeon­ ner de farce. Couper les abri­ cots en deux à l’horizontale et les disposer en les faisant chevau­ cher légèrement au centre de la farce. Rouler la poitrine de pou­ let en serrant bien. L’envelopper dans du film transparent en fai­ sant deux tours bien serrés.

Faire cuire au bain­marie à 90 °C jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 65 °C. Sortir la paupiette du film et laisser repo­ ser trois minutes.

Laver le poireau et le couper en morceaux d’environ 15 cen­ timètres de long. Détacher les feuilles et les déposer sur une plaque recouverte de papier­ cuisson. Passer au four à 170 °C jusqu’à ce que le poireau soit complètement noir et sec. Le passer ensuite au tamis fin.

Couper la paupiette en huit tran­ ches de même épaisseur. Décou­ per un tiers de tranche sur qua­ tre d’entre elles. Pour les quatre autres tranches, couper seule­ ment très peu le fond, de façon à pouvoir bien les dresser sur l’assiette. Passer toutes les tran­ ches de paupiette dans la cendre de poireau.

Mousseline de carotte

Faire cuire les morceaux de ca­ rotte dans un bouillon composé d’eau, de sucre et de sel. Mixer en purée et assaisonner avec

le beurre, le sucre, du sel et du poivre. Passer au tamis et réser­ ver la crème au chaud jusqu’au dressage.

Boîte en pomme de terre

Parer les pommes de terre et les couper en dés d’environ 3 x 6 centimètres. Evider les dés à l’aide d’une cuillère parisienne et d’un petit couteau. Les bords et le fond des boîtes en pomme de terre doivent faire environ 5 millimètres d’épaisseur. Porter à ébullition un bouillon composé d’eau, de citronnelle, de feuilles de kaffir et de gingembre, puis ta­ miser. Assaisonner avec du saf­ ran et du sel. Y faire cuire les boî­ tes au point d’ébullition.

Poêlée de carottes

Parer les carottes, les couper dans le sens de la longueur en fonction de leur grosseur et les évider à l’aide d’un couteau vide­ pomme. Les faire blanchir et les couper en biseau en deux mor­ ceaux de taille différente. Juste avant de dresser, glacer lente­ ment avec les oignons, l’eau, le beurre et le sucre. Saler et poivrer.

Garniture

Couper les noisettes en deux, les faire frire à 150 °C et les sau­ poudrer de sucre en poudre.

Faire mariner les feuilles de ca­ pucine dans l’huile d’olive et les disposer sur le plat. Faire mari­ ner les fleurs dans l’huile d’olive et les disposer sur le plat.

Dressage

Déposer la mousseline de ca­ rotte sur l’assiette à l’aide d’une cuillère en formant une demi­ lune. Farcir la boîte en pomme de terre de ragoût de cœur et la dé­ poser sur l’assiette à «deux heu­ res». Déposer les deux morceaux de paupiette sur la mousseline de carotte. Répartir les carottes sur l’assiette. Répartir les garnitu­ res de façon harmonieuse et avec soin autour du plat.

4 1 cc 12 1 cc

Poêlée de carottes Grosses carottes Petite échalote Eau Beurre Sucre Sel, poivre Garniture Noisettes Sucre en poudre Feuilles de capucine Huile d’Olive Fleurs et diverses feuilles comestibles

Lausanne, le 18 septembre 2014

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no 28

L A FINALE EN IM AG E S

Vera Zimmermann: «La notoriété du chef avec lequel je travaille n’a pas d’importance. L’essentiel, c’est qu’il me transmette son savoir- faire.»

domenico Miggiano: «Les quatre finalistes travaillent avec une grande précision. Si ce n’était pas le cas, ils ne seraient certainement pas là.»

Martin thommen: «En tant que vice-président de l’association Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse et président du jury, l’enthousiasme des jeunes cuisiniers me fait particulièrement plaisir.»

Viii

Lausanne, le 18 septembre 2014 H et GH

no 28

L A REM ISE DE S PRIX EN IM AG E S

X

«la Cuisine des Jeunes» un tremplin pour les jeunes cuisiniers suisses

Samuel Zaugg est responsable de la communication pour la restauration chez Viande Suisse et chef de projet de «La Cuisine des Jeunes».

H etG H: Samuel Zaugg, La Cuisine des Jeu­

Marcel Portmann: «Tous les chefs avec lesquels j’ai discuté seraient prêts à engager sur-le-champ les quatre finalistes du concours ‹La Cuisine des Jeunes›.»

nes en est déjà à sa douzième édition. Quelle est l’idée qui a présidé à la création de ce concours?

Samuel Zaugg: Pour conserver son ni­ veau élevé, la restauration suisse a besoin de jeunes cuisiniers motivés. C’est pour­ quoi Viande Suisse a créé le programme d’encouragement La Cuisine des Jeunes et le concours du même nom.

H etG H: Quel est l’intérêt d’une participa­

tion au concours?

S. Zaugg: En participant à La Cuisine des Jeunes, les cuisiniers peuvent attirer l’attention des professionnels et du pub­ lic. Au fil des ans, ce concours est devenu un véritable tremplin. De nombreux finalis­ tes, dont Micha Schärer, Pascal Schmutz et Marcel Müller, sont devenus des chefs res­ pectés et publient des livres de cuisine.

H etG H: Est­ce­que La Cuisine des Jeunes offre plus que le concours?

S. Zaugg: Oui, nous avons également mis en place le site web www.lcdj.ch et une page Facebook. Les adhérents de La Cuisine des Jeunes bénéficient de nombreuses promo­ tions et rabais, dont 20% de remise sur les vêtements professionnels Bragard et les couteaux Masahiro. Nous tirons régulière­ ment au sort de beaux prix, leur fournis­ sons des informations sur leur métier ou des conseils pour leur carrière et leur per­ mettons de rencontrer de grands cuisiniers dans le cadre d’événements spéciaux.

H etG H: Combien coûte l’adhésion à la La

notre engagement pour la gastronomie Les Suisses dégustent la moitié de la viande qu’ils consomment en dehors de chez eux. Pour Proviande, l’orga­ nisation interprofessionnelle de la filière carnée suisse, il est donc primordial de collaborer étroitement avec les restaurateurs et de les soutenir. C’est ainsi que Viande Suisse publie quatre fois par an Fourchette & Couteau, un magazine spécialement destiné aux restaurateurs qui contient des conseils pratiques et des articles passionnants sur la viande. A la rubrique restauration, le site de l’organisation propose lui aussi une mine d’informations.

Cuisine des Jeunes et quelles sont les obli­ gations des adhérents?

S. Zaugg: Pour que tout le monde ait les mêmes chances, l’adhésion est gratuite et il n’y a aucune obligation. Nous voulons sim­ plement entrer en relation avec les chefs de demain et leur faire comprendre que la vi­ ande suisse est un produit de premier choix qui a un énorme potentiel. Bref, La Cui­ sine des Jeunes ne leur apporte que des avantages.

Encourager les jeunes Afin que la restauration suisse conserve à l’avenir le haut niveau qui est le sien, il est essentiel d’encourager sys­ tématiquement les cuisiniers de demain, ce que Viande Suisse fait par le biais de la plateforme La Cuisine des Jeunes, par le concours éponyme et par diverses activités proposées sur son site web. www.viandesuisse.ch/gastro

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Hotellerie et Ga stronomie zeitunG impressum Herausgeberin Hotel & Gastro Union, Adligenswilerstrasse 22, 6002 Luzern, Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern), Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne), info@hotelgastrounion.ch, www.hotelgastrounion.ch | Verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag, Adligenswilerstrasse 27, 6006 Luzern, Tel. 041 418 24 44, Fax 041 418 24 71, info@hotellerie­et­gastronomie.ch, www.hotellerie­et­gastronomie.ch | Verlagsleitung Philipp Bitzer | CHefredaktion Christian Greder (chg), Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs), Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg), Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) | Verkauf Jörg Greder, Gabriel Tinguely, Josef Wolf, Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktion Bernadette Bissig (beb), Patrick Claudet (pcl), Riccarda Frei (rif), Ruth Marending (rma), Rosaria Pasquariello (pas), Laurent Schlittler (lsc), Sarah Sidler (ssi), Gabriel Tinguely (gab) | gestaltung Martin Reznicek (CD), Natalie Schmid (AD), Luka Beluhan, Solange Ehrler, Ursula Erni­Leupi | gestalterisCHe Mitarbeit fotografie Christine Benz, Pierre­Michel Delessert, Gina Folly, Elise Heuberger, Christoph Läser, Claudia Link, Filipa Peixeiro, Valentina Verdesca, Salvatore Vinci | Produktion Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini, Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU | druCk Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU | Alle Rechte vorbehalten.

Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. | Hotellerie et gastronoMie Zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver­kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 franzö­ sisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. | faCHbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomie­ zeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts­)Gastronomie. | Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Booklets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastro­ nomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle­Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zeitung lose beigelegt.

Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

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