Lausanne, le 5 décembre 2013
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ACCÉDER À LA GLOIRE GRÂCE AU BŒUF L
e 26 novembre, à l’Igeho, Sandro Dubach du restaurant Eisblume à Worb (BE) a été désigné meilleur jeune cuisinier de Suisse à l’issue de la finale du concours «La Cuisine des Jeunes», organisé pour la onzième fois par Viande Suisse. Le thème de cette édition consacrée au bœuf suisse était «The Taste of Glory». Pour convaincre le jury, Dubach avait imaginé une création à base de hampe et d’aiguillette de rumsteck. Wayan Sonderegger savait pour sa part qu’il ne suffisait pas de préparer du filet et c’est pourquoi son plat comportait aussi des tripes braisées au cidre brut. Christian Aeby avait quant à lui choisi de décorer son assiette avec des chips de langue de bœuf, tandis que Carole Bärtschi étonna son monde avec une macreuse. «Ces
jeunes ont vraiment travaillé leur sujet et ont préparé de manière inventive des morceaux plutôt rares», se félicite le président du jury, Erhard Gall. Or, cette approche est exactement celle de Viande Suisse. C’est ainsi qu’à l’Igeho, sur le stand de l’organisation, Micha Schärer, deux fois finaliste du concours, et Samuel Zaugg, chef de la communication pour la restauration chez Proviande, ont prouvé qu’il était possible de transformer des viandes de qualité moindre en véritables délices. Mais revenons-en au concours. Membre du jury en tant que directrice et chef cuisinière du Mille Privé à Kirchdorf (BE), Aline Born souligne que les finalistes ont travaillé très proprement, du début à la fin de l’épreuve, alors que Peter Wyss, chef cuisinier
impRessions
RETOUR SUR LA FINALE
Carole Bärtschi, Christian Aeby, Sandro Dubach et Wayan Sonderegger se sont affrontés aux fourneaux à l’école de commerce général à Bâle sous l’œil attentif des quatre jurés Erhard Gall, Peter Wyss, Aline Born et Gregor Zimmermann. page Vii
du Gstaad Palace, a été impressionné par leur virtuosité et leur capacité à rester concentré. Au départ, Aline Born se demandait s’ils allaient réussir à mettre en œuvre leurs belles idées. «Mais tout a fonctionné et j’ai vu des choses passionnantes que j’ai hâte d’essayer moi-même», conclut-elle – sans nous confier lesquelles… Changement de décor. Lors de la remise des prix au restaurant du Salon Culinaire Mondial, le directeur de Proviande Heinrich Bucher a expliqué que 50 pour cent de la viande consommée en Suisse était dégustée au restaurant et que, pour «Viande Suisse», l’encouragement des jeunes était donc une priorité. Le présentateur Waldemar Schön a fait monté la tension d’un cran grâce à une petite leçon sur
Finale 2013
LE GAGNANT
Avec «Echec et mat», une création à base de viande de bœuf suisse, le jeune sous-chef Sandro Dubach a reporté le concours. page ii-iii
l’autopromotion, si bien que l’émotion était à son comble lorsqu’Erhard Gall a annoncé les résultats. Le vainqueur a reçu un trophée et tous les finalistes ont été récompensés par un prix en espèces et un diplôme. Ils ont en outre reçu une invitation à travailler dans l’équipe de l’un des quatre finalistes suisses du Bocuse d’Or des mains de Lucien Mosimann, de l’Association de l’Académie Suisse Bocuse d’Or. Puis l’équipe nationale junior des cuisiniers a servi un irrésistible menu aux finalistes, à leurs coaches, à leurs familles et aux nombreux invités. Découvrez le concours «La Cuisine des Jeunes» au fil des pages suivantes. Et peut-être aurez-vous envie de participer en 2014 à sa douzième édition? Gabriel Tinguely
le pRogRamme D’enCouRagement
Le concours «La cuisine des Jeunes» esT un TreMPLin page Viii
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le gagnant
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H etGz: Bravo pour votre
victoire! Que ressentez-vous après ce succès? Sandro Dubach: Merci! Je suis très heureux d’avoir gagné. Et soulagé, car je n’étais pas sûr que mon plat un peu osé serait apprécié. H etGz: Combien de titres avez-vous déjà remportés? Dubach: En mars 2012, j’ai terminé troisième du concours pour apprentis «gusto12». C’est donc ma deuxième grande performance et elle me fait vraiment très plaisir. H etGz: Qu’est-ce qui était
différent cette fois-ci? Dubach: Ma mise en place était bonne et j’avais confiance dans ma recette, ce qui m’a donné l’assurance nécessaire. H etGz: Combien de temps avez-vous consacré à la préparation de ce concours? Dubach: La partie théorique et la phase de création m’ont pris des jours. J’ai redessiné mon assiette plusieurs fois. J’avais tout le temps de nouvelles idées. Mais je n’ai cuisiné le plat que trois fois. H etGz: La cuisine de
l’Allgemeine Gewerbeschule de Bâle n’est pas très grande. La présence des jurés et des spectateurs vous a-t-elle dérangé? Dubach: Il y avait beaucoup de monde, mais j’ai réussi à rester concentré. Je ne voyais même pas ce que faisaient les autres participants. H etGz: Les gens ne cessaient
de vous observer. Cela ne vous stressait pas trop? Dubach: C’était intéressant. Quand j’ai détaché les dés de céleri de la croûte de sel par exemple, tout le monde est venu voir ce que j’étais en train de faire. Même chose quand j’ai commencé à confectionner mon seitan et mon flan à la ricotta. Au restaurant Eisblume, où je travaille, le plan de travail où nous préparons les plats froids est situé juste derrière le bar. J’ai donc l’habitude que les clients m’observent.
Sandro Dubach
Déterminé, notre virtuose de 20 ans joue avec les ingrédients. ingénieux, il met le bœuf suisse «echec et mat». Ce qui a amené le jury à le classer premier.
H etGz: Deux heu-
res et demie pour un plat composé de dix éléments. Est-ce que vous aviez la pression?
Dubach: Au départ, j’ai pris un peu de retard car j’ai d’abord dû trouver mes repères dans cette cuisine. Mais j’ai réussi à rattraper le temps perdu. A la fin, j’avais même une bonne demiheure d’avance et j’ai donc pu tout contrôler une dernière fois avant de dresser le plat.
Sous-chef du restaurant Eisblume à Worb (BE).
H etGz: Vous aviez fini de ranger votre poste de travail et attendiez le moment de dresser le plat. A quoi pensiez-vous? Dubach: Avant de passer à la dernière phase, j’ai revérifié sur une photo du plat terminé que je n’avais rien oublié. Et puis j’ai demandé au jury si je pouvais finir de dresser le plat. A la fin, j’étais très soulagé. Et j’avais faim! H etGz: Que changeriez-vous,
si vous deviez cuisiner ce plat une nouvelle fois? Dubach: Je calculerais les quantités de manière encore plus exacte pour qu’il n’y ait pas de restes. H etGz: Comment avez-vous
vécu la proclamation des résultats? Dubach: C’était une véritable torture. J’étais beaucoup plus nerveux qu’en cuisine! H etGz: Qu’allez-vous faire
demain? Vous détendre, faire la fête? Dubach: Demain, je travaille comme d’habitude. Je ne vais donc pas vraiment pouvoir faire la fête. H etGz: Quels sont vos projets
d’avenir? Dubach: En mars, je commence la formation de chef de cuisine. Et un jour, j’aimerais
ouvrir mon propre restaurant, dans lequel je proposerai aux clients modernes des plats à base d’ingrédients régionaux sélectionnés avec soin et préparés de manière originale. Je renoncerai aux produits qui proviennent de l’autre bout du monde ou d’élevages où les animaux sont maltraités.
«J’aime les arômes simples, francs, et les produits frais de saison. Je veux travailler avec des producteurs régionaux qui ménagent l’environnement.»
m’a appris énormément de choses. Dans une petite équipe comme celle-ci, chacun doit faire preuve de créativité et d’amour de la qualité. Je peux donc soumettre des propositions et concrétiser mes propres idées. David Lanz et Lukas Gerber sont eux aussi d’excellents cuisiniers et l’avenir leur appartient. Réservez une table et vous verrez! H etGz: Que diriez-vous à
un jeune cuisinier qui veut s’inscrire à la prochaine édition du concours «La Cuisine des Jeunes» de Viande Suisse? Dubach: Je lui conseillerais de laisser libre cours à sa créativité et de proposer une recette originale accompagnée d’un discours clair.
H etGz: Vous avez fait votre
apprentissage au Lenkerhof, comme le gagnant de l’an dernier, David Lanz. Comme vous, il travaille désormais au restaurant Eisblume à Worb (BE). Qu’est-ce que cela vous inspire? Dubach: J’ai rejoint l’Eisblume juste après mon apprentissage. Cette année, notre chef Simon Apothéloz
L’Eisblume a ouvert ses portes il y a dix ans dans trois serres. Depuis, il a reçu de nombreux prix.
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• i n g r éd i en ts • Recette pour 4 personnes 200 g 0,5 dl 2g 2g 2g 4g 500 g 2l 5g 1g 10 g 40 g 7 dl un peu
Onglet Onglet (diaphragme) de bœuf suisse Sauce d’huître, piquante Grains de coriandre Poivre de Sichuan vert Petit piment rouge fort Tige de citronnelle Tafelspitz Aiguillette (tafelspitz) de bœuf suisse Bouillon Sauce Teriyaki Togarashi (piment originaire du Japon) Ail Echalotes Vin rouge Sauce d’huître
Céleri en croûte de sel 460 g Céleri-rave (gros) 40 g Ricotta nature 2 g Ciboulette 2 g Persil 3 g Ail pressé 1 goutte «Bergfeuer» (proche parent du tabasco) 33 g Blanc d’œuf frais 500 g Sel de cuisine 500 g 300 g 1l 5g 1g 10 g 40 g 7 dl un peu
Seitan Farine blanche Eau froide Bouillon Sauce Teriyaki Togarashi (piment originaire du Japon) Ail Echalottes Vin rouge Sauce d’huître
Flan à la ricotta Ricotta Jaune d’œuf frais Œuf entier frais Crème Parmesan, râpé Huile d’olive extra vierge 2 g Panch Phoron (mélange d’épices) 12 g Sucre pour faire flamber
125 g 25 g 25 g 25 g 40 g 5g
«eCheC eT MaT» onglet
seitan
Découper l’onglet en portions, mélanger la sauce d’huître avec les épices. Mettre sous vide la viande avec la marinade à la sauce d’huître, faire cuire sous vide 20 minutes au bain-marie à 52 °C. Laisser ensuite au Holdo-mat dans son sachet jusque peu avant de servir. Juste avant de servir, faire revenir la viande rapidement à la poêle dans un peu de beurre. En même temps, faire réduire la marinade à la sauce d’huître puis glacer la viande dans cette réduction. Trancher et dresser.
Avec l’eau et la farine, faire une simple pâte. La plonger dans un litre d’eau tiède et la laisser tremper pendant une heure. Rincer ensuite la pâte à l’eau courante pour laver la majeure partie de l’amidon – cela permet d’obtenir une pâte riche en protéines (gluten). Arrêter lorsque l’eau qui coule de la pâte est claire. Ensuite, faire cuire la pâte pendant 45 minutes en la retournant fréquemment. Préparer le bouillon comme pour le tafelspitz.
Tafelspitz
flan à la ricotta
Dans une poêle, faire bien griller les échalotes à sec. Mouiller au vin rouge. Ajouter l’ail, les épices et le bouillon, porter à ébullition. Ajouter la viande et la laisser mijoter jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Découper la viande en cubes de 2,5 à 3 cm de côté. Le jus réduit mélangé à un peu de sauce d’huître servira à napper la viande.
Mixer ensemble tous les ingrédients; pour les pocher, les verser dans un moule. Faire cuire pendant 30 minutes à la vapeur au combi vapeur à 99 °C. Retirer du moule, découper. Au dressage, saupoudrer de sucre puis passer au chalumeau.
Céleri en croûte de sel
Dans une cocotte, faire caraméliser le sucre puis déglacer au porto, ajouter les sachets d’épices et réduire légèrement. Verser dans la cocotte le chou rouge coupé en lamelles et le vinaigre, faire mijoter à feu doux jusqu’à ce que le chou soit cuit et que le jus de cuisson ait réduit.
Dans les parties fermes du céleri-rave, découper quatre cubes de même taille (2,5 à 3 cm de côté). Découper une tranche (qui servira de couvercle) puis creuser les cubes. Mélanger la ricotta et les herbes, remplir les cubes avec cette préparation. Refermer les cubes à l’aide des couvercles, badigeonner les arrêtes avec un peu de blanc d’œuf. Fouetter le blanc d’œuf, mélanger avec le sel, envelopper les cubes de céleri dans cette croûte de sel. Faire cuire deux heures au four à 150 °C. Enlever ensuite la croûte de sel.
Chou rouge
sauce céleri-branche, pomme et coriandre Passer les trois ingrédients crus à la centrifugeuse, filtrer le jus obtenu à travers un filtre à café. Assaisonner cette essence et la mixer avec la gomme xanthane. Préparer cette sauce au bain-marie avant de servir.
Graines de moutarde aigres-douces Faire cuire ensemble tous les ingrédients à petits bouillons, assaisonner.
Miettes croustillantes de pomme de terre et de céleri Mixer les découpes des cubes de céleri et les pommes de terre crues coupées en petits morceaux avec l’eau jusqu’à obtention d’un mélange granuleux. Rincer l’amidon de pomme de terre à l’eau courante. Faire ensuite frire les miettes ainsi obtenues et les saler.
belper knolle
Raboter finement (comme une truffe) la Belper Knolle (un fromage dur et poivré), saupoudrer les copeaux sur toute l’assiette. Décorer avec les herbes fraîches.
1l 3 dl 30 g 250 g
Chou rouge Porto rouge Vinaigre de vin blanc à la framboise Sucre de canne Chou rouge Sachet d’épices (badiane, cannelle, clou de girofle, macis)
Sauce céleri-branche, pomme et coriandre 500 g Céleri-branche (garder le vert) 80 g Pomme (Granny Smith) 25 g Coriandre fraîche avec racine 2 g Xanthane (gélifiant) Graines de moutarde aigres-douces 50 g Graines de moutarde 130 ml Bouillon de légumes 50 ml Vinaigre de vin blanc à la framboise 20 g Sucre de canne Miettes croustillantes de pomme de terre et de céleri 200 g Céleri-rave (à découper dans les restes des cubes) 200 g Pommes de terre (Agria) 1 l Eau 1 30 g
Belper Knolle Belper Knolle (fromage) Herbes fraîches pour décorer
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• i n g r éd i en ts •
Carole Bärtschi
Recette pour 4 personnes
agée de 21 ans, elle transforme avec brio une macreuse et invente une composition baptisée «beef – from Chuck to shank» qui met à l’honneur la saveur du bœuf suisse. Cuisinière en diététique de la maison de retraite Vechigen Worb (BE).
«Flat Iron Steak» grillé 200 g «Flat Iron Steak» (paleron) de bœuf suisse 10 g Epices pour viande, poivre 5 g Huile d’olive 5 g Beurre à rôtir Jarret de bœuf frit 500 g Jarret de bœuf suisse 10 g Epices pour viande Poivre 15 g Purée de tomate 200 g Vin rouge 20 g Bouillon en pâte 0,5 l Demi-glace 1 brin de Thym, romarin, feuilles de combava 10 g de Carottes, célerie, poireau ainsi que oignon 20 g Farine 30 g Œuf entier 50 g Panure blanche, huile pour faire frire Soupe de tafelspitz et son espuma de raifort 150 g 10 g de 1 5g 5 dl 1 brin 16
10 g 5g 3 dl 10 g 4
«beef froM ChuCk To shank» «flat iron steak» grillé
Assaisonner la viande et la faire griller à feu fort dans une poêlegril. Retirer la viande de la poêle et transférer dans le Hold-o-mat (température à cœur 55 °C).
Jarret de bœuf frit
Assaisonner le jarret de bœuf et le faire revenir à feu fort. Retirer la viande de la poêle, faire rissoler le matignon de légumes. Ajouter la purée de tomates et poursuivre la cuisson. Déglacer avec le vin rouge et laisser mijoter jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Mouiller avec le fond brun de veau et vérifier l’assaisonnement. Remettre la viande dans la poêle, laisser mijoter et glacer environ 45 minutes. Laisser refroidir la viande, passer la sauce. Détailler en petits dés la viande de jarret et mélanger avec la sauce. Verser le tout dans un moule à cake et congeler. Dès que la préparation est congelée, couper en cubes et paner. Faire frire à 170 °C puis terminer la cuisson au four à 180 °C pendant quatre minutes.
soupe de tafelspitz et son espuma de raifort Faire blanchir le tafelspitz à l’eau salée, égoutter. Rincer tout d’abord à l’eau chaude, puis à l’eau froide. Mettre la viande dans un bouillon légèrement frémissant. Ajouter les légumes pour la soupe, les oignons grillés, les herbes et les épices; écumer de temps en temps. Laisser cuire 45 minutes à petits bouillons. Retirer ensuite la viande du bouillon et la laisser refroidir. Passer le bouillon, rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Détailler la viande en petits dés. Découper de petites billes dans les carottes, les carottes jaunes, le céleri et les courgettes puis les blanchir. Verser la viande et les billes de légume dans les verres, remplir de bouillon. Espuma de raifort Faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger jusqu’à obtention d’une pâte. Incorporer la crème puis amener à ébullition. Ajouter la pâte de raifort, vérifier l’assaisonnement. Verser dans un siphon, bien refermer et mettre les cartouches de gaz. Chips de raifort À l’aide d’une trancheuse, couper quatre tranches fines de raifort et les découper à la forme de votre convenance. Faire sécher à 60 °C au Hold-o-mat.
Jus de veau
Faire caraméliser le sucre, déglacer au marsala. Mouiller au fond brun de veau puis faire réduire. Pour terminer, ajouter un peu de vinaigre balsamique.
boules de pommes de terre farcies Pâte Amener à ébullition l’eau, le lait et le sel. Y incorporer les flocons de pomme de terre et mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Laisser refroidir. Incorporer l’œuf entier, la farine et l’huile de noix. Laisser reposer la préparation quelques minutes. Remplir de sel des boules de silicone. Planter des piques en bois jusqu’au centre des boules. Les boules doivent être remplies. Lier avec une ficelle humide. Enfiler les boules sur des piques de bois et les faire chauffer au four à 100 °C. Faire chauffer la friteuse à 135 °C. Plonger chaque boule dans la préparation de pomme de terre, égoutter brièvement puis plonger tête en bas dans la friteuse. Attendre jusqu’à ce que des petites bulles apparaissent. Enfiler à nouveau les boules sur des piques de bois et laisser sécher au four à 100 °C. Détacher les boules de la silicone et les badigeonner de blanc d’œuf.
Farce de pomme de terre Détailler les pommes de terre en petits dés, faire cuire avec une feuille de laurier jusqu’à ce qu’ils soient tendres, assaisonner. Mélanger au fromage frais et remplir les sphères de pomme de terre avec ce mélange.
Tuiles à la marjolaine
Mélanger le blanc d’œuf et le sucre glace. Incorporer la farine et le beurre fondu. Pour terminer, incorporer la marjolaine hachée.
Dés de pomme de terre
Détailler les pommes de terre en petits dés, faire délicatement sauter dans du beurre à rôtir, assaisonner.
Méli-mélo de légumes
Découper les légumes à la forme souhaitée et les faire cuire séparément. Finir la cuisson à l’étuvée avec un peu d’oignon et d’herbes. Faire cuire les betteraves rouges à part.
10 g 2 dl 3 dl 5g 10 g
Tafelspitz (aiguillette) de bœuf suisse Carottes, célerie, poireau ainsi que oignon Feuille de laurier Grains de poivre noir Epices pour viande Eau Thym Mini-billes de céleri, courgette, carotte et carotte jaune Espuma de raifort Beurre Farine Crème Pâte de raifort, poivre Chips de raifort Jus de veau Sucre Marsala Fond brun de veau Vinaigre balsamique Beurre
Boules de pommes de terre farcies 250 g 330 g 90 g 10 g 103 g 140 g 12 g 5g 400 g 80 g
Pâte Eau Lait Flocons de p. de terre Sel Farine blanche Œuf entier Huile de noix Blanc d’œuf Farce Pommes de terre (C) Fromage frais Laurier, sel, poivre
Tuiles à la marjolaine 20 g Blanc d’œuf 25 g Sucre glace 25 g Farine 12 g Beurre liquide 3 g Marjolaine Dés de pomme de terre 40 g Pommes de terre (A) Sel, poivre 5 g Beurre à rôtir Méli-mélo de légumes 4 Carottes de printemps 2 Mini-betteraves rouges 2 Oignons 8 Billes de courges 6 Radis glaçons 8 Haricots Fleurs de bourrache, mélange d’herbes Sel, poivre 10 g Beurre 5 g Persil 10 g Oignons hachés
Lausanne, le 5 décembre 2013
V H et GH
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Christian Aeby
Dans le cadre de sa création «Le bœuf de la tête aux pieds», il ne fait pas les choses à moitié: à seulement 19 ans, il bouscule les habitudes. Jeune cuisinier du Gasthof zum Ochsen à Guin/Düdingen (FR).
• i n g r éd i en ts • Recette pour 4 personnes Plat de fausse tranche de bœuf gratiné aux herbes 200 g Plat de fausse tranche de bœuf suisse 60 g Beurre 55 g Mie de pain 30 g Thym, ciboulette, persil, romarin 10 g Huile d’olive 4 g Ail peu de Huile de tournesol Sel, poivre Raviolis à l’ossobuco de bœuf
150 g 50 g 30 g 13 g 5g
«Le bœuf De La TêTe aux PieDs» Plat de fausse tranche de bœuf gratiné aux herbes
Pour la croûte aux herbes, mixer ensemble la mie de pain, les herbes et le beurre, vérifier l’assaisonnement; étaler en couche fine et congeler. Couper le plat de fausse tranche en quattre morceaux de taille égale et les mettre sous vide avec l’ail, la moitié des herbes et l’huile d’olive. Faire chauffer le bainmarie à 53 °C et y faire cuire la viande sous vide pendant 25 minutes. Ensuite, refroidir la viande immédiatement, la sortir du sachet sous vide et la faire sauter brièvement dans de l’huile très chaude, puis assaisonner. Recouvrir la viande de morceaux de croûte découpés à la bonne taille et faire gratiner rapidement à la salamandre. Laisser reposer la viande et découper avec soin.
raviolis à l’ossobuco de bœuf Pâte Pour la pâte, tamiser la farine. Mélanger ensuite tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte ferme. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne élastique. Mettre la pâte sous vide et la réserver au frais au moins une heure à une heure 30.
Farce Faire bien revenir l’ossobuco, ajouter le matignon de légumes et le faire revenir à son tour. Tomater, déglacer au vin rouge puis couvrir de fond brun de veau. Faire mijoter la viande jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Lorsqu’elle est cuite, la sortir du fond et la laisser légèrement refroidir; faire réduire le fond. Hacher grossièrement la viande, mélanger avec le fond réduit et passé ainsi qu’avec la crème, vérifier l’assaisonnement. Étaler finement la pâte des raviolis. Déposer la farce de viande sur la moitié de la pâte, badigeonner la pâte de blanc d’œuf et recouvrir avec l’autre moitié. Découper des ronds dans la pâte, évacuer l’air. Mettre les raviolis au congélateur. Juste avant de servir, pocher brièvement les raviolis dans de l’eau frémissante puis les faire revenir quelques secondes dans du beurre noisette.
Chips de langue de bœuf À l’aide d’une trancheuse, couper la langue en tranches fines. Disposer sur un tapis de cuisson en silicone et faire sécher à 180 °C au four à chaleur tournante.
Carottes, purée de carotte et chou-rave
Faire cuire séparément les carottes primeurs et le chou-rave dans de l’eau frémissante puis les refroidir immédiatement à l’eau glacée. Pour la purée, faire cuire les carottes dans le jus de carotte jusqu’à ce qu’elles soient tendres, mixer, puis beurrer et assaisonner la purée ainsi obtenue. A la fin, faites revenir quelques instants les carottes et le chou-rave dans du beurre.
«Terre» de chou-fleur
Râper le chou-fleur, mélanger avec la farine et faire sauter dans du beurre jusqu’à ce que le choufleur soit bien grillé, saler.
Cubes de semoule de «ribelmais» (cubes de polenta) Amener le lait à ébullition avec le laurier et le beurre, ajouter la semoule en pluie sans cesser de mélanger et faire cuire jusqu’à ce que le maïs soit tendre. Lier avec le jaune d’œuf, incorporer le sbrinz, ôter le laurier et vérifier l’assaisonnement. Étaler uniformément sur une plaque de métal, réserver au frais. Détailler en cubes de taille régulière et faire sauter au beurre.
Jus aux herbes Faire réduire le porto avec les herbes jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Incorporer le fond de veau, réduire, ajouter le beurre et assaisonner.
Dressage
Trancher les carottes en deux dans le sens de la largeur, couper deux petits morceaux de chourave. Pour commencer, disposer de la «terre» de chou-fleur des deux côtés de l’assiette. Poser à côté respectivement un cube de polenta. Planter une chips de langue dans chaque cube de polenta. Arranger les légumes (2 morceaux de chou-rave et 2 carottes) autour des cubes de polenta. Entre les deux «pôles» de polenta et de légumes, poser deux raviolis sur le bord supérieur de l’assiette (afin de former un demi-cercle) et les badigeonner d’un peu de fond brun. Dresser un morceau de noix de bœuf sur les raviolis. Pour terminer, garnir de purée de carotte et former au centre de l’assiette un gros point de jus.
250 g 15 g 15 g 15 g 150 g 80 g 10 g 30 g 5g 10 g
Pâte pour les raviolis Farine blanche Œuf entier Jaune d’œuf Huile d’olive Eau Farce Jarret de bœuf suisse Carottes Célerie Oignons Fond brun de veau Vin rouge Purée de tomate Blanc d’œuf Crème Beurre
Chips de langue de bœuf 40 g Langue de bœuf suisse cuite Carottes, purée de carotte et chou-rave 100 g Carottes primeurs 80 g Chou-rave 150 g Carottes 1 dl Jus de carotte 20 g Beurre Sel, poivre «Terre» de chou-fleur 50 g Rosettes de chou-fleur 20 g Beurre 5 g Farine Sel Cubes de semoule de «ribelmais» 50 g Semoule de «ribelmais» 200 g Lait 7 g Beurre 0,2 g Feuille de laurier 17 g Jaune d’œuf 7 g Sbrinz râpé Sel Jus aux herbes Fond brun de veau Porto Thym, romarin 10 g Beurre
200 g 50 g
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Lausanne, le 5 décembre 2013 H et GH
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Wayan Sonderegger
a 21 ans, il propose un plat à la fois authentique, varié et raffiné: intitulé «Du paysan au roi», il marie tripes, Tafelspitz et filet de bœuf. Jeune cuisinier du Kafi Franz à Saint-Gall.
• i n g r èd i en ts • Recette pour 4 personnes Filet de bœuf fumé au bois de pommier 400 g Filet de bœuf suisse (tranche du milieu) 50 g Sciure bois de pommier Saindoux pour cuisson Sel, poivre Croûte de baies de sureau 100 g Baies de sureau 2 dl Eau 40 g Mie de pain 30 g Sucre 25 g Beurre 2 pincées Acide citrique Sel Tafelspitz cuit au four 200 g Tafelspitz (aiguillette) de bœuf suisse Beurre à rôtir Sel, poivre 2 dl 0,5 dl 25 g 10 g 1 1 1
Infusion Porto, blanc Fond de légumes Miel de forêt suisse Sel Baie de genièvre pilée Clou de girofle Etoile de badiane
Tripes braisées en «Suure Moscht» 100 g Tripes de bœuf suisse, cuites à l’avance 2 dl Cidre du tonneau 1 dl Bouillon 10 g Oignons hachés 10 g Concentré de tomate 5 g Farine 1 pincée Flocons de tomate Graisse de cuisson Sel, poivre Dés de pomme glacés 1 Pomme Gravenstein détaillée en petits dés peu de Jus de citron, Beurre et sucre
«Du Paysan au roi» filet de bœuf fumé au bois de pommier en croûte de baies de sureau Parer le filet de bœuf. Dans une grande casserole, faire chauffer la sciure de fumage jusqu’à ce qu’elle commence à fumer. Retirer la casserole de la source de chaleur et poser le filet de bœuf sur une grille. Laisser reposer 20 minutes à couvert. Mettre le filet de bœuf sous vide et, à l’aide d’un thermoplongeur pour cuisson sous vide, faire cuire une heure à 53 °C. Ensuite, faire revenir le filet de bœuf dans du saindoux chaud. Badigeonner avec la croûte de baies de sureau et faire gratiner. Croûte de baies de sureau Faire caraméliser le sucre, mouiller avec l’eau. Attendre que le caramel soit dissout. Ajouter les baies de sureau et faire cuire 10 minutes à feu doux. Passer à travers une passoire fine puis réduire le jus à un tiers de son volume d’origine. Laisser refroidir puis ajouter l’acide citrique. Mélanger la mie de pain et le beurre, incorporer au jus de sureau.
Tafelspitz cuit au four à l’infusion de porto À l’aide d’une seringue, injecter l’infusion au porto dans le tafelspitz. Faire revenir le tafelspitz des deux côtés dans la graisse chaude jusqu’à ce qu’il soit bien grillé. Faire cuire au four à 100 °C pendant 90 minutes.
Infusion au porto Faire réduire environ de moitié le porto avec le fond de légumes et les épices. Incorporer le miel d’abeilles suisse et laisser refroidir.
Tripes braisées en «cidre du tonneaut» et dés de pomme glacés Rincer soigneusement les tripes puis les couper en lanières. Faire chauffer la graisse à rôtir et y faire rissoler les tripes. Ajouter l’oignon, les flocons de tomate et le concentré de tomate. Saupoudrer de farine puis déglacer avec le cidre du tonneau. Mouiller ensuite avec le bouillon puis faire cuire au four à 160 °C jusqu’à ce que les tripes soient tendres. Dés de pomme glacés Faire mariner les dés de pomme dans le jus de citron. Saupoudrer de sucre puis faire revenir dans le beurre.
espuma de crosne du Japon Couper les crosnes en morceaux de taille régulière puis faire cuire à l’eau avec le jus de citron jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Passer à travers une passoire fine puis mélanger avec la crème et le beurre. Verser dans un siphon, mettre les cartouches de gaz.
Purée de persil tubéreux
Couper le persil tubéreux et les pommes de terre en morceaux de taille homogène. Faire cuire à l’eau jusqu’à ce que tout soit tendre. Passer à travers une passoire fine. Incorporer le beurre et le persil haché puis monter au fouet.
röstis croustillants au beurre Râper les pommes de terre avec une râpe à rösti. Former 4 petits röstis de 5 cm de diamètre et les faire dorer des deux côtés.
Carpaccio de courge musquée aux pépites d’huile de pépins de courge À l’aide d’une trancheuse, couper la courge musquée en tranches de 3 mm d’épaisseur. Découper 4 rectangles de 8 x 4 cm. Faire griller à la poêle-gril. Pépites d’huile de pépinsde courge Faire légèrement chauffer l’huile de pépins de courge. Incorporer le Malto à l’huile en battant avec un fouet jusqu’à ce que de petites pépites se forment.
Vinaigrette aux noix
Monter les huiles de colza et de noix avec le vinaigre balsamique. Ajouter les noix et assaisonner avec du sel, du sucre et du poivre.
Jus au calvados
Faire réduire le jus de pommes avec le calvados à environ un tiers du volume d’origine. Mouiller avec le fond brun de veau et réduire jusqu’à obtenir la consistance désirée. Parfumer avec la cannelle.
Décoration
Faire frire la julienne de courge et bien l’égoutter sur du papier absorbant. Faire cuire les lanières de bettes à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres puis les badigeonner de beurre fondu avec un pinceau.
Dressage
Trancher le filet de bœuf en quatre morceaux de taille égale. Éponger à l’aide d’un papier absorbant et disposer sur les assiettes. Avec la poche à douille, former une bande de purée bien droite. Dresser le carpaccio au milieu de la purée et parsemer de pépites d’huile de pépins de courge. Couper le tafelspitz en huit tranches fines, disposer sur le carpaccio. Napper de vinaigrette aux noix. Dresser le rösti au beurre au bout de la purée et coiffer de tripes entourées d’une lanière de bette. Garnir de dés de pomme glacés. Remplir de petits verres avec l’espuma de crosne du Japon, décorer avec du cerfeuil et la julienne de courge frite. Déposer un trait de jus au calvados devant le filet de bœuf. Servir le reste de la sauce à part.
Espuma de crosne du Japon 200 g Crosnes du Japon, parés 150 g Crème peu de Jus de citron Sel, poivre Purée de persil tubéreux 200 g Persil tubéreux, paré 100 g Pommes de terre (C) 20 g Beurre peu de Persil haché Sel, poivre Röstis croustillants au beurre 150 g Pommes de terre (C) Beurre de cuisine Sel Carpaccio de courge musquée 100 g Courge musquée, pelée Huile de tournesol Sel, poivre 20 g 60 g
Pépites d’huile Huile de pépins de courge Maltodextrine (agent de texture)
Vinaigrette aux noix 80 g Huile de colza 20 g Huile de noix 50 g Vinaigre balsamique blanc 3 Noix grillées, grossièrement hachées Sel, sucre, poivre 5 dl 1 dl 2 dl peu de 4 brins 4 1 feuille
Jus au calvados Fond brun de veau Jus de pommes Calvados Cannelle Décoration Cerfeuil Tranches de courge (chutes du carpaccio) Bette, 4 lanières (5 x 2 cm)
Lausanne, le 5 décembre 2013
Vii H et GH
no 38
L A FINALE EN IM AG E S
Carole Bärtschi: «J’avais hâte de présenter mon assiette au jury. Mais après ma nomination et quelques essais, j’ai dû mettre les bouchées doubles pour arriver à mes fins.»
Christian Aeby: «Me mesurer aux trois autres finalistes m’a permis de me situer. Je suis très content d’avoir participé au concours de LCDJ.»
Wayan Sonderegger: «Je suis un vrai perfectionniste et je n’aime pas échouer. J’ai donc été très heureux d’avoir été sélectionné pour participer à la finale.»
Viii
Lausanne, le 5 décembre 2013 H et GH
no 38
L A REM ISE DE S PRIX EN IM AG E S
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«La Cuisine des Jeunes» un programme d’encouragement pour les jeunes loups de la cuisine suisse «La Cuisine des Jeunes» est une plateforme destinée aux jeunes cuisiniers ambitieux et talentueux. Véritable tremplin, «La Cuisine des Jeunes» les accompagne pendant leur formation et lors de leurs premiers pas dans le monde du travail, notamment par le biais de promotions séduisantes, d’événements passionnants et de possibilités de réseautage. L’adhésion est gratuite et sans engagement. Cette plateforme est constituée d’un site web et d’une page fan Facebook. Tous les adhérents bénéficient de nombreux avantages très appréciés: × Diverses remises, dont 20% de rabais sur les vêtements professionnels Bragard et les couteaux Masahiro × Des abonnements à des magazines à prix réduit × Un abonnement gratuit à «Fourchette & Couteau» × Des informations sur les concours de cuisine × Des tirages au sort réguliers dotés de très beaux prix × Des portraits de grands cuisiniers «La Cuisine des Jeunes» leur dispense aussi de précieux conseils et leur offre la possibilité de rencontrer des grands noms de la profession.
Sandro Dubach: «L’attente des résultats était une torture! Je me réjouis beaucoup d’intégrer l’équipe des Bocuse d’Or comme assistant.»
un concours de cuisine en guise de tremplin Depuis plus de dix ans, Viande Suisse organise le concours «La Cuisine des Jeunes», qui permet aux jeunes loups de la cuisine suisse de montrer toute l’étendue de leur savoir-faire. Les lauréats de ce concours très prisé reçoivent non seulement un trophée et prix en espèces: ils gagnent aussi le respect de toute la branche. Chaque année, nous demandons aux jeunes cuisinières et cuisiniers de créer des recettes, en leur imposant un thème et une variété de viande. Le concours est annoncé au printemps et les participants ont jusqu’à l’été pour nous envoyer leurs recettes. Les quatre meilleurs d’entre eux sont alors invités à s’affronter dans le cadre de la finale, pendant laquelle ils doivent réaliser leurs créations devant un jury. Au fil des ans, ce concours est devenu un événement majeur. De nombreux finalistes – dont Micha Schärer, Pascal Schmutz ou Marcel Müller – dirigent aujourd’hui les brigades d’établissements renommés et publient des livres de cuisine.
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une étroite collaboration Proviande soutient la restauration Les Suisses dégustent la moitié de la viande qu’ils consomment en dehors de chez eux. Pour Proviande, l’organisation interprofessionnelle de la filière carnée suisse, il est donc primordial de collaborer étroitement avec les restaurateurs et de les soutenir. C’est ainsi que «Viande Suisse» publie quatre fois par an «Fourchette & Couteau», un magazine spécialement destiné aux restaurateurs qui contient des conseils pratiques et des articles passionnants sur la viande. A la rubrique restauration, le site de l’organisation propose lui aussi une mine d’informations ainsi que de très nombreuses recettes. Encourager les jeunes Afin que la restauration suisse conserve à l’avenir le haut niveau qui est le sien, il est essentiel d’encourager systématiquement les cuisiniers de demain, ce que «Viande Suisse» fait par le biais de la plateforme «La Cuisine des Jeunes», du concours éponyme ou en sponsorisant la catégorie «New Talent» de l’ICD Award à Davos et des divers activitées sur leur site web. www.viandesuisse.ch/gastro
Proviande Viande Suisse Case postale 8162 CH-3001 Berne Tél. 0041 (0)31 309 41 11 Fax 0041 (0)31 309 41 99 info@lcdj.ch kommunikation@proviande.ch www.lcdj.ch www.viandesuisse.ch www.lcdj.ch/facebook www.twitter.com/LaCuisine_dj