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gAstronomiA
Le forum (ici lors de l’édition 2010) sera à nouveau l’un des points centraux de Gastronomia, édition 2012.
le rendez-vous des pros de l’hôtellerie-restauration A
vec un peu plus de 160 exposants, une surface totale dépassant onze mille mètres carrés répartis sur deux halles, un concept de salon étudié pour favoriser le networking avec deux espaces dédiés, le Point de rencontre et le Premium Lounge – et un programme d’animations particulièrement qualitatif et étoffé, l’édition 2012 de Gastronomia continue sur la nouvelle lancée inaugurée il y a deux ans: un salon redimensionné, mais conçu dans les moindres détails pour répondre aux besoins de l’hôtellerie
et de la restauration romandes. Sur deux étages, les Halle Sud de Beaulieu seront 4 jours durant le rendezs-vous incontournable des pros de la branche. Au programme, forums, masterclasses, tables rondes et concours de haut niveau, dont plusieurs nouveautés exclusives: le 1er Concours intercantonal par équipe d’apprentis de l’hôtellerie-restauration (organisé par Hôtel & Gastro Union), celui des cocktails sans alcool ou des apprentis bouchers charcutiers... Aucun doute, Gastronomia est une machinerie complexe,
interview
Annette douillet, directrice de gAstronomiA pages ii - iii
aussi vaste que ses rouages sont délicats, dont le pilotage requiert force, vision et doigté – a fortiori lorsqu’on prend la barre alors que le navire fonce déjà sur son erre. C’est le défi qu’a dû relever Annette Douillet, directrice du salon, entrée en fonction peu avant cet été pour remplacer Laurence Aus der Au-Droz, partie sous d’autres horizons professionnels. Même pour une hôtelière habituée à exercer des responsabilités au sein d’un grand groupe – comme cette quarantenaire allemande d’origine, titulaire d’un Ba-
hotellerie
wELLmaDEITaLy: LE DESIGN ITaLIEN à L’hONNEUR l’invité d’honneur de Gastronomia fait la part belle au sens esthétique de l’italie.
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chelor en management hôtelier de l’Université du Michigan, l’a fait durant vingt ans chez Coop, en dirigeant d’abord le Centre de formation du groupe à Jongny (VD), puis en assumant de surcroît la gestion du second centre Coop, à Muttenz (BL). A quelques semaines de l’ouverture de Gastronomia, c’est pourtant une Annette Douillet détendue qui répondait aux questions d’Hôtellerie et Gastronomie Hebdo. suite en page ii
cuisine et restAurAtion
DES CONCOURS POUR TOUS LES GOÛTS ET TOUTES LES PROFESSIONS Gastronomia innove avec le 1er Concours romand des apprentis de l’hôtellerie-restauration. Mais des barkeepers aux écaillers en passant par les apprentis bouchers-charcutiers, l’édition 2012 du Salon est particulièrement riche en compétitions. pages iv - v
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un salon qui a sa place «la Suisse romande offre beaucoup pour la branche, et regroupe plusieurs entreprises très innovantes. Gastronomia se justifie donc pleinement, et sa situation centralisée à lausanne est idéale»
H etG H: Annette Douillet, prendre un tel dos-
sier au vol n’a pas dû être facile... Annette Douillet: C’était un beau défi! J’ai géré beaucoup d’événements dans ma vie professionnelle, mais aucun de cette dimension. Le concept du salon était clair, dans l’esprit de Laurence, mais il restait énormément à concrétiser. Heureusement, je suis quelqu’un de très rigoureux, et très orientée «résultats». En fin de compte, c’était une situation assez idéale, même si nous avons disposé de peu de temps entre la phase de concept et celle de la fabrication proprement dite du Salon. Nos partenaires ont été très pro et très cool, et ça s’est tout aussi bien passé avec les exposants. Tout le monde partage les mêmes objectifs.
H etG H: Bisannuel, le salon Gastronomia tombe
sur une année difficile pour l’hôtellerie suisse et romande en particulier... A. D.: C’est donc un excellent moment pour faire passer un message de solidarité à nos clients! Sans compter que les périodes de crise sont favorables à l’investissement et stimulent une gestion avisée. Hôtelière, j’ai fait mes meilleurs résultats financiers en 2008-2009, et j’ai souvent enregistré de bons résultats les années dites difficiles.
H etG H: Gastronomia est depuis 2010 un Salon
du portefeuille de MCH Group, organisateur des plus grands salons de Suisse, et notamment d’Igeho à Bâle. Faire partie d’une telle structure, ça aide? A. D.: MCH, c’est une grande famille! A Lausanne, au sein de la filiale MCH Beaulieu Lausanne, beaucoup de monde participe à l’organisation de Gastronomia: une cheffe de projet, un chef des ventes pour la Suisse romande, un autre pour la Suisse alémanique, une responsable des relations publiques – sans même parler de René Zürcher, notre directeur, qui nous fait bénéficier de son soutien amical et expérimenté même s’il n’est pas à proprement parler dans l’équipe «Gastronomia». Au-delà, c’est vrai que MCH peut nous mettre à disposition des ressources extrêmement utiles, par exemple pour établir des plans... En gros, on est une petite équipe au front, avec une grande à l’arrière.. H etG H: Gastronomia s’affirme comme le salon
professionnel romand de l’hôtellerie et de la restauration. La nécessité d’une manifestation régionale de ce genre avait pourtant été remise en question à l’issue de l’avant-dernière édition du salon, en 2008. A. D.: Je ne suis pas d’ici, mais j’habite la Suisse romande depuis 1990, et c’est une région à laquelle je m’identifie donc particulièrement. En tant qu’hôtelière, je n’ai manqué aucune édition de Gastronomia depuis 1992! Je me suis parfois demandé si la visite valait la peine, en concluant systématiquement que la Suisse romande offre beaucoup pour la branche, et regroupe plusieurs entreprises très innovantes. Donc, oui, Gastronomia se justifie pleinement, et sa situation à Lausanne, centralisée, est idéale. H etG H: Que propose Gastronomia de si
nécessaire? A. D.: Notre rôle, c’est de mettre de l’espace à disposition de nos partenaires, un lieu pour se retrouver, se remettre en question, se confronter à la réalité, aborder des sujets importants, établir des liens, faire des affaires. A nous d’entretenir un esprit régional de collaboration, en proposant un concept convivial qui s’adresse à tout le monde. On a deux halles, mais il n’y a
pierre-michel delessert
Annette Douillet a pris la tête du team Gastronomia (à dr.) en juin 2012, un défi qu’elle a relevé avec brio.
annette douillet la directrice de gastronomia est née en allemagne, mais a effectué ses études hôtelières aux etats-unis, où elle a obtenu un Bachelor of arts en gestion d’hôtel, restaurant et institution à l’université d’etat du Michigan en 1990. etablie sur la riviera vaudoise, puis dans la Veveyse dès 1991, elle a d’abord enseigné à l’institut hôtelier de Montreux (HiM) avant de devenir, la même année, assistante de direction, puis directrice à l’Hôtel et Centre de formation du léman à Jongny, appartenant au groupe Coop. Depuis 2005 et jusqu’à l’an dernier, annette Douillet a assumé la responsabilité des deux centres de formation Coop, à Jongny et Muttenz (Bl).
pas de petits et de grands clients – seulement des clients. Plus concrètement, il faut offrir aux visiteurs un service incomparable. Lors de mes précédentes visites, j’avais pu découvrir des concepts intéressants comme la literie en leasing ou les chambres-conférence, que j’ai ultérieurement introduites dans mon hôtel. Je considère qu’un hôtelier ou un restaurateur qui se libère un jour pour venir à Gastronomia doit absolument avoir un retour sur investissement.
«un hôtelier ou un restaurateur qui se libère un jour pour venir à gastronomia doit absolument avoir un retour sur investissement» H etG H: Les exposants eux aussi ont des attentes très concrètes? A. D.: Certains viennent avec des objectifs précis en termes de chiffre d’affaires. Mais globalement, je constate que beaucoup d’exposants qui avaient passé leur tour en 2010 sont revenus en 2012. C’est cette édition qui va prouver la valeur et la nécessité de Gastronomia. C’est un salon qui a une dimension idéale pour permettre à certains exposants-clés de se positionner. Nous sommes toujours en phase de regain de confiance des exposants...
H etG H: Mais comment convaincre des hôte-
liers et des restaurateurs échaudés par des mois difficiles de venir à Gastronomia? A. D.: On adapte la structure et les services, on évite de montrer du bling-bling... En tant que Salon professionnel, on montre qu’on considère nos clients comme le fait un hôtelier: on fidélise les clients et on leur propose un produit adapté à leurs besoins. H etG H: La formation occupe une place importante à Gastronomia, avec le concours intercantonal des apprentis, plusieurs masterclasses sur des thèmes variés... A. D.: J’ai toujours été liée à la formation, par plusieurs biais professionnels. J’ai d’ailleurs enseigné à l’Hotel Institute Montreux, en début de carrière, avant d’avoir une véritable expérience de terrain, ce qui était peu confortable. J’aime la formation, c’est certain, et c’est une dimension du Salon avec laquelle je suis très à l’aise. D’autant que la Suisse romande dispose d’un remarquable savoir-faire en la matière. Je pense que dans la phase de remise en question à laquelle tout hôtelier devrait de temps à autre s’astreindre, il devrait y avoir un peu de temps à consacrer à se former. Je crois aussi que le Salon doit apporter sa part au débat sur l’adéquation entre formation et pratique quotidienne de nos métiers, en particulier en ce qui concerne les étudiants des hautes écoles. Gastronomia offre à ces dernières une opportunité de promouvoir leurs diplômés, et aux restaurateurs une occasion de vérifier si ceux-ci correspondent à leurs besoins. Surtout pour des notions ne relevant pas de la haute théorie, comme l’accueil, le sourire, la flexibilité... H etG H: Salon régional, Gastronomia n’en présente pas moins WellMadeItaly, un stand conçu par l’architecte milanais Paolo Fumagalli avec des partenaires italiens! A. D.: On ne peut pas être uniquement régional alors qu’on vit dans un monde touristique. Il faut montrer quelques éléments de ce qui se fait ailleurs. C’est d’autant plus justifié que Well-
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classic ou premium, gastronomia sur mesure Sur les bases du concept développé en 2010, Gastronomia 2012 s’affirme comme l’édition de la maturité. MadeItaly explore des dimensions pleinement hôtelières, et proches du secteur du care. Ce sont ces tendances que nous voulons renforcer encore dans nos prochaines éditions, d’autant que la frontière entre les deux mondes est de plus en plus perméable: beaucoup de cliniques veulent développer leurs services hôteliers. H etG H: Qu’est-ce qui vous permettra de vous
dire «Gastronomia 2012 est un succès»? A. D.: Le salon sera réussi si les exposants et les visiteurs sont satisfaits! Mais la progression accomplie depuis 2010 et le renouveau de Gastronomia sont déjà des éléments de la réussite. J’en suis fière, car on n’a pas fait n’importe quoi pour faire venir les gens: on propose quelque chose qui a de la valeur.
«chaque cadre devrait impérativement s’octroyer cinq minutes pour prendre du recul» H etG H: En tant que directrice du salon et hôte-
lière, un message à faire passer à vos collègues? A. D.: On fait un métier dur, avec des horaires à rallonge, pas de congés les jours fériés, etc. Parfois, selon la structure dans laquelle on travaille, on n’a ni l’énergie ni la possibilité de sortir de son établissement et de se remettre en question! Et pourtant, chaque cadre, au minimum chaque directeur, devrait impérativement s’octroyer de temps à autre cinq minutes pour prendre du recul, réfléchir, mettre les choses en perspective. Je sais, trouver du personnel qualifié pour se faire remplacer n’est pas facile. Propos recueillis par Blaise guignard
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lus grand, plus beau, plus riche, plus varié et animé: lorsqu’il s’agit de présenter la manifestation, les organisateurs de Gastronomia édition 2012 n’ont pas à craindre l’usage des comparatifs. Il faut dire qu’après un salon 2010 issu d’une intense réflexion sur le renouveau nécessaire de l’événement, celui de cette année s’affirme comme celui de la maturité, confirmant avec éclat le mouvement vers le haut entamé il y a deux ans avec la reprise de Gastronomia par MCH Beaulieu Lausanne. Plus grand, le salon actuel l’est sans conteste, avec une surface totale occupée par des stands qui a presque doublé par rapport à l’année 2010 (+ 87%). Il accueille des exposants et partenaires eux aussi en nombre nettement plus important, un peu plus de 160 – 65% d’augmentation. Certes, comparé au «grand frère» Igeho (également organisé par MCH Group), Gastronomia reste résolument plus modeste et revendique avec fierté sa dimension très humaine et son identité latine, mettant en avant son concept chic, cosy et chaleureux, son cadre idéal pour les affaires et le networking.
un écrin à la hauteur du concept, dans les halles sud récemment rénovées Et pourtant, avec pour thème la forêt en automne, 2010 avait placé la barre haut question ambiance et qualité du décor. Un challenge relevé cette année, et une évolution somme toute logique: pour donner ce supplément de personnalité à l’atmosphère de Gastronomia 2012, c’est la «Forêt en hiver» qui a été retenue comme thématique. Et les quelque 33 000 petites lumières accrochées aux arrangments floraux de pins et de sapins (durables!) donneront au salon une ambiance féérique, festive et accueillante plus que bienvenue dans la fraîcheur de novembre. Avec ses 11 000 mètres carré de surface exposée, Gastronomia mérite un écrin à sa hauteur. Pour la première fois, le salon occupe les deux halles du bâtiment sud récemment restauré. Deux étages pour autant de zones distinctes et complémentaires, naturellement ouvertes à tous les visiteurs: la halle Premium (36) et la halle Classic (35). En haut, dans la halle Premium, on découvre notamment l’hôte d’honneur WellMadeItaly (voir page 54), ainsi que le Forum, lieu qui accueille des débats d’actualité sur des thèmes de la branche horeca. Dans la halle Classic, deux arènes seront le théâtre de différentes compétitions, dont le 1er Concours romand
par équipes d’apprentis de l’hôtellerie-restauration. C’est également dans la halle Classic que sont présents les producteurs des terroirs romands; les visiteurs pourront déguster les nectars de plusieurs caves et domaines, et les amateurs de produits salés et de fromages ne seront pas en reste, ni les connaisseurs de belles huiles artisanales.
premium lounge ou point de rencontre, des zones «networking» Deux zones pour mieux coller à l’identité des exposants et leur proposer un service sur mesure, mais pas de catégorisation entre «petits» et «grands», souligne Annette Douillet, directrice du salon (voir son interview cicontre). Dans les deux halles, des espaces favorisant le réseautage et l’échange ont ainsi été aménagés. Le Premium Lounge accueille les décideurs du marché romand horeca dans un décor cosy, avec un service haut de gamme assuré par DSR Group, un choix varié de mets et un assortiment de 40 vins proposés par une trentaine de partenaires et de fournisseurs. Dans la halle Classic, un «point de rencontre» permet la discussion autour d’un café, un verre ou un snack, grâce à l’expertise de Prodega. Musique, mets et boissons offertes permettront aux professionnels de se retrouver dans une ambiance conviviale et décontractée. Quant au Bistrot des Bouchers, lieu de rencontre incontournable d’Igeho à Bâle, il est décliné en version romande à Gastronomia, grâce aux nombreux partenaires et sponsors de cette édition. Ouvert jusqu’à 20h, animé par des musiciens en soirée, on peut y réserver une table individuelle ou de groupe pour un after décontracté et convivial. Enfin, au chapitre des animations, six masterclasses quotidiennes interpellent les visiteurs professionnels sur des sujets tels que formation, écologie, innovation, perspectives pour le futur, etc. Organisés par divers partenaires du salon, ces véritables séminaires prennent place dans une salle fermée de la halle Classic (Stand 3533). Bref, quelque soit l’angle sous lequel on considère Gastronomia 2012, la «valeur ajoutée» promise par sa directrice Annette Douillet est bel et bien de la partie. Bonne visite! Blaise guignard
où, quand, comment? lieu expo Beaulieu lausanne, Halles Sud (35/36) dates Du dimanche 4 novembre au mercredi 7 novembre 2012 heures d’ouverture Salon professionnel: 9h30-17h30 Premium lounge: 11h-18h30 Bistrot des Bouchers: 9h30-20h Accès voiture Suivre les indications «Beaulieu» (autoroute a1 sortie Blécherette). Parking Vélodrome Sur présentation de leur titre d’accès, les invités Premium disposent d’une place au parking souterrain de Beaulieu Accès transports publics Depuis la gare CFF: bus n° 3 direction Bellevaux, arrêt BeaulieuJomini ou bus n° 21 direction Blécherette, arrêt Beaulieu prix d’entrée adultes: CHF 49.– aVS, ai: CHF 25.– les visiteurs professionnels HoreCa et les étudiants & apprentis de la branche munis d’un justificatif se voient offrir une invitation pour le salon à l’entrée mch Beaulieu lausanne sa avenue des Bergières 10 cp 89 1000 lausanne 22 tél. +41 21 643 21 11 www.gastronomia.ch
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e V e N t S + C o N C o u r S
La restauration, un sport d’équipe! Pour la 1re fois, un concours d’apprentis exploite les conditions réelles du travail
«les apprentis forment la base de nos métiers!» Chef de cuisine diplômé, formateur et lui-même compétiteur émérite, Jean-Michel Martin préside ce 1er concours romand d’un nouveau genre. il en explique le concept à HetGH.
Dimanche 4.11 Fribourg 1 Philippe Nicod (coach) Félix Schwenter (CFC) adis Bajektarevic (aFP) Pascal Brunner (spéc. rest.) Vaud 1 Frédéric ledoux (coach) Vanessa teixeira (CFC) ilir Pandjaj (aFP) Michaël Marchon (spéc. rest.) Compass Group Jean-Marc Blin (coach) Simon Zimmermann (CFC) amanda Dudt (aFP) Mégane Morales (spéc. rest)
pierre-michel delessert
La collaboration entre cuisine et service est un facteur primordial de réussite en restauration. Les compétitions culinaires professionnelles, pourtant, ont plutôt tendance à explorer l’univers particulier, un peu «à part», de la cuisine dite artistique, où les concurrents travaillent comme des artistes solitaires – et cela dès les concours d’apprentis. Il manquait au paysage professionnel un concours plaçant les jeunes cuisiniers aux côtés de leurs collègues de la salle, pour fournir une prestation globale sur laquelle évaluer les équipes. Une lacune comblée dès cette édition de Gastronomia avec le 1er Concours romand par équipes des apprentis de l’hôtellerie-restauration, qui a lieu chaque jour sur l’Arène 1. Organisée par Hotel & Gastro Union et placé sous la présidence d’honneur de Benoît Violier, patron du Restaurant de l’Hôtel-de-Ville et cuisinier de l’année au Gault & Millau 2013, la compétition met en jeu douze équipes de trois jeunes en cours de formation (deux par canton romand, et deux équipes du sérail de Compass Group et de l’Ecole hôtelière de Genève EHG), chacune coachée par un professionnel. Les équipes disposent de quatre heures pour préparer, en direct, un menu de 3 plats pour 6 personnes, à servir sur une table d’hôtes élaborée dans le même laps de temps. Le menu est libre, mais doit impérativement être basé sur des produits du terroir romand: poissons et crustacés de nos lacs et rivières en entrée, carré de cerf et ses trois garnitures (deux légumes et un féculent) en plat principal. Un programme qui promet de jolis moments de suspense, tant en cuisine pour tenir le timing et réussir ses cuissons – qu’autour de la table, où découpage de la viande et service du vin seront tout aussi cruciaux. Et cela en présence d’invités de marque comme Franck Giovannini, chef de Benoît Violier, ou Louis Villeneuve, Maître d’hôtel de la même maison.
les équipes, jour par jour
Vaud 2 Daniel Chatagny (coach) Corentin Haenni (CFC) Gleydson Boner (aFP) alien Barcellini (spéc. rest.) dr
H etG H: Jean-Michel Martin, pourquoi passer
d’un concours traditionnel à une compétition par équipes? Jean-Michel Martin: La copie est toujours facile... Notre but était de mettre en avant les professions représentées au sein de Hotel & Gastro Union, et qui travaillent généralement en commun, en intégrant à chaque team un employé de cuisine: une profession relativement nouvelle, dont la formation en deux ans est couronnée par une attestation fédérale. réunir tous les cantons romands était un défi supplémentaire. Nous avons choisi de baptiser le concours «Gastro Union Challenge» en lien avec cette double vocation. H etG H: Les concours traditionnels donnent-ils
une image tronquée de la profession? J.-M. Martin: Soyons réalistes: la pratique n’est pas de faire des assiettes uniques. La cuisine artistique a ses propres contraintes. Dans notre concours, un service rapide et aimable en conditions quasi-réelles fait partie intégrante de l’exercice; on a d’ailleurs laissé une grande part de liberté dans les concepts de service proposés. Après tout, à part au self, le service est un élément à part entière de la satisfaction qu’on attend d’un repas au restaurant. H etG H: On imagine que l’organisation d’une
compétition réunissant des apprentis de plusieurs professions et de différents cantons n’a pas dû être facile... J.-M. Martin: En effet. Nous n’y serions pas parvenus sans la collaboration du secrétariat romand de Hotel & Gastro Union, ni sans le soutien des écoles professionnelles et des amicales de cuisiniers. Et pouvoir compter sur Benoît Violier est tout aussi précieux! Pour un jeune, un chef comme Frédy Girardet ou Benoît Violier, c’est un mythe. Bénéficier de la présence de tels chefs au concours est un énorme facteur de motivation. C’est comme serrer la main de Lionel Messi pour un jeune footballeur. H etG H: Vous-même avez attrapé le virus des
concours il y a longtemps. J.-M. Martin: Les concours, c’est comme une drogue... A peine une compétition terminée, on se dit «plus jamais»! Et deux jours après, on ne rêve que de recommencer. Et pourtant, à la fin d’un concours, il y en a toujours un qui fête et tous les autres qui se remettent en question. Ce n’est pas si évident à gérer en plus de la pression quotidienne de nos métiers.
H etG H: Très répandus en Suisse alémanique,
les concours par équipes n’ont pas vraiment d’équivalent en Suisse romande? J.-M. Martin: En effet, il n’existe pas d’équipe romande comme la «Kochnati»! J’aimerais déclencher un peu d’émulation chez nous, montrer qu’on a le potentiel, le soutien des régions et des amicales, bref, tout pour se lancer! Mais mettre sur pied une compétition romande est déjà une belle motivation. Les concours sont trop souvent isolés, sans lien entre eux – ou alors, la continuité est très difficile à maintenir.
«profiter de la plateforme gastronomia pour prouver qu’on a de bons éléments, pas seulement motivés par des préocccupations individuelles» H etG H: Pendant quatre jours, de jeunes
cuisiniers vont travailler à journée faite face au public. Une chance pour eux de se faire connaître? J.-M. Martin: Absolument! Douze jeunes, chaque jour, vont se vendre auprès du public professionnel, qu’on espère nombreux. La relève est la base de nos métiers, et elle n’est pas formée que de super champions, mais de tous les apprentis. On veut profiter de la plateforme qu’est Gastronomia pour les propulser, prouver qu’on a de bons éléments pas seulement motivés par des préoccupations individuelles, mais aussi sensibles à l’esprit de collégialité attendu par les consommateurs. Propos recueillis par Blaise guignard
Lundi 5.11 Berne-Neuchâtel José Duarte (coach) atic Gül (CFC) lara Wildi (aFP) Kultys resky (spéc. rest.) Berne Marc Délitroz (coach) Jonathan Grossenbacher (CFC) Florian Grossenbacher (aFP) Christel Martin (spéc. rest.) Valais esther Malcotti (coach) Stan Gabiou (CFC) Margot Petter (aFP) iloana Cristina Nita (spéc. rest.) Genève-EHG Yann Bonny-Saracchi (coach) Maxime Mühlemann (CFC) Damien lindt (aFP) Julien Comisso (spéc. rest.) Mardi 6.11 Genève 1 Stéphane Jan (coach) angelo Croce (CFC) Julien Cristallo (aFP) Frédérick Mamie (spéc. rest.) Neuchâtel 1 Vincent Pellaton (coach) thierry Œuvray (CFC) Hervé Pemba (aFP) elodie Gertsch (spéc. rest.) Genève 2 Stéphane Wallimann (coach) laure-anne Dennis (CFC) Bryan ortlieb (aFP) leticia Bedonni (spéc. rest.) Neuchâtel 2 ange Kropf (coach) richard Maïk (CFC) edouardo Freitas da Silva (aFP) léopoldine d’epagnier (spéc. rest.)
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Autour du geste professionnel animations, concours, Forum et masterclasses Seul Salon professionnel de la branche en Suisse romande, Gastronomia constitue une plateforme exceptionnelle pour mettre en lumière les métiers de bouche, leurs difficultés comme leurs aspects les plus spectaculaires. L’édition 2012 s’affirme comme un grand millésime sous cet angle, avec, en plus du Concours romand des apprentis (voir ci-contre), une pléiade de compétitions de haut vol: le 1er Championnat officiel de cocktails sans alcool, ou «mocktails», le 3e Championnat suisse des écaillers, le 1er Concours romand des apprentis bouchers-charcutiers ou encore le Trophée VINaccord. Autant de mises en valeur du geste professionnel, qui trouvent leur écho dans une très riche programmation d’animations. Dégustations et ateliers pour mettre ses sens à contribution – et même ses cinq sens, à tester au Parcours organisé sur le stand Hotel & Gastro Union – mais aussi débats et masterclasses pour prolonger la réflexion sur les thématiques les plus actuelles de la branche. Cette dernière dimension est particulièrement riche à Gastronomia, en premier lieu grâce au Forum, cœur réflexif de la halle Premium, qui accueille chaque jour deux tables rondes publiques sous la houlette de l’Ecole hôtelière de Genève. Le programme du Forum s’attache à quatre thématiques quotidiennes: formation, restauration, hôtellerie et santé/care. Modérés par des journalistes spécialisés, ces tables rondes confrontent des acteurs-clés du secteur horeca: hôteliers, chefs, responsables d’associations professionnelles, formateurs, directeurs d’institutions, etc. Enfin, chaque jour, les visiteurs peuvent participer gratuitement à deux masterclasses (Halle Classic, Stand 3533). Quatre partenaires de Gastronomia y développent des thématiques distinctes: l’Ecole hôtelière de Genève aborde le développement durable, l’Ecole hôtelière de Lausanne l’interaction entre hôtellerie et nouvelles technologies, la Romande Energie l’optimisation des dépenses énergétiques et Matelas Elite y présente un nouveau concept de location de matelas, basé uniquement sur l’occupation du lit.
les concours, d’un coup d’Œil Trophée VINaccord Halle Classic, Stand enodis lundi 5.11, 10h–13h 1er Championnat suisse des mocktails halle Classic, arène 2 lundi 5.11, 14h–17h 3e Championnat suisse des écaillers Halle Classic, arène 2 mardi 6.11, 13h30–17h 1er Concours romand des apprentis bouchers-charcutiers Halle Classic, arène 1 mercredi 7.11, 9h–16h
forum 4 jours, 4 thèmes Dimanche 4.11 la formation en question 13h30 – 14h30 Formations hôtelières suisses, un sésame pour l’emploi?
keystone
christoph läser
Ecaillage
Mocktails
Coquillages et crustacés
l’art de mixer sans alcool
Si Gastronomia fait la part belle aux produits des terroirs romands, le salon réserve également une place de choix aux coquillages et crustacés, en accueillant le 3e Championnat suisse des écaillers. «Les fruits de mer sont très appréciés en Suisse romande, souligne Jack Kohler, organisateur de l’événement et patron des Trois Suisses, à Salavaux – où il fait les délices de ses clients lors d’une journée «huîtres» organisée chaque mois de janvier devant son établissement. Ça m’a donné l’idée d’organiser une compétition suisse qui soit un tremplin pour la Coupe du monde. Le public adore ça, les gens ouvrent de grands yeux devant les plateaux!» Le principe du concours, encadré et animé par Marcel Lesoille, champion du monde de la discipline et recordman de l’ouverture d’huîtres creuses, est simple: chacun des dix participants reçoit le même panier de fruits de mer, qu’il doit ouvrir et disposer en un plateau harmonieux. Un jury de professionnels juge en fonction de critères esthétiques et techniques. Le vainqueur sera sélectionné pour la Coupe du monde, et les plateaux vendus au profit d’une œuvre – mais quelques chanceux pourront y goûter...
Bien sûr, les cocktails sans alcool, ou «mocktails», ne sont pas une nouveauté dans le monde du bar. C’est toutefois la première fois que la Swiss Barkeeper Union (SBU) organise une compétition officielle centrée sur ces boissons de plus en plus tendance, en-dehors de tout sponsoring de l’une ou l’autre marque. «La demande des clients est croissante», explique Kathrin Leisi, présidente de la SBU, patronne du bar Grizzly à Morat – et ellemême compétitrice émérite. Le mois d’octobre l’a vu faire le déplacement aux Championnats du monde de Beijing en compagnie d’une délégation suisse... et en revenir avec une médaille de bronze en catégorie «fancy». «Nous apportons la preuve qu’on peut faire quelque chose pour tous, y compris ceux qui ne boivent pas d’alcool.» Ouvert à trois catégories de concurrents (barmen pros, apprentis et amateurs), le 1er Championnat suisse de mocktails réserve la place de choix aux pros – pour le plus grand plaisir des spectateurs. Le vainqueur recevra donc son ticket pour les Championnats du monde 2013 à Prague. Où, pour la première fois, une catégorie «sans alcool» est au programme.
15h30 – 16h30 une profession en pleine mutation Lundi 5.11 Nouvelles tendances de la restauration 13h30 – 14h30 entre crise économique et exigences en hausse, quelle nourriture dans les assiettes de demain? 15h30 – 16h30 De la cuisine à toutes les sauces, vers l’indigestion? 16h45 – 19h30 relève PMe: comment trouver une entreprise à racheter? Mardi 6.11 l’hôtellerie à la croisée des chemins 13h30 – 14h30 le développement durable, un atout compétitif pour les hôtels suisses 15h30 – 16h30 Menaces et opportunités du Net sur l’hôtellerie Mercredi 7.11 la santé, créneau d’avenir pour l’hôtellerie-restauration? 13h30 – 14h30 il y va de notre santé... 15h30 – 16h30 Patient ou client? la nourriture hospitalière en pleine mutation
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Marier le moderne et le classique
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Wellmadeitaly une surface de 300 m2 dans la halle Premium, pour explorer les multiples dimensions du design italien en tant que facteur de bien-être – et de beauté.
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vec des noms comme Coro, Bilumen, Vibieffe ou Spisani – pour n’en citer qu’une poignée –, l’Italie est considérée comme une nation majeure du design. Un génie graphique nourri de siècles de culture picturale et plastique, enraciné dans un esprit pratique sans pareille, et qui s’exprime aussi bien dans le monde des transports que dans celui des arts ménagers. A Gastronomia, c’est évidemment dans le registre très global de l’accueil – en matière de design, les limites entre hôtellerie, restauration, secteur hospitalier, spa, wellness, etc., cessent très rapidement d’être pertinentes – que le salon propose aux visiteurs de faire l’expérience du design haut-de-gamme italien. Pour offrir à ce dernier un écrin à sa hauteur, l’architecte milanais Paolo Maria Fumagalli a conçu un espace quadridimensionnel inspiré de la très classique «villa palladienne»: quatre chambres ouvertes sur l’extérieur, disposées autour d’un patio, où les pièces figurent chacune un domaine d’application du design, recoupant peu ou prou un secteur de la branche. Wellcoming pour l’accueil – mais aussi la rencontre et le partage; Welldone pour la cuisine et la table – mais aussi le bien-être alimentaire et la convivialité; Wellbeing pour les dimensions plus intimes du bien-être, celles du sommeil, du repos et des émotions; et enfin Wellness pour tout ce qui touche au bien-être physique et aux pièces qui y sont dédiées – en premier lieu spa et salles de fitness.
pas de chambre-témoin, mais une subtile succession d’atmosphères
deItaly; des entreprises de dimensions variées (de l’atelier d’artisan, ou presque, aux structures quasi-industrielles), toutes actives dans le segment haut-de-gamme, mais capables de la flexibilité nécessaire aux sous-traitants d’un architecte d’intérieur engagé dans un projet hôtelier – ce que sont, en définitive, WellMadeItaly et son promoteur.
un voyage dans le design que l’architecte a voulu transversal, fluide et dynamique Au-delà de l’objet, du meuble et de leur mise en scène, le visiteur découvre des matériaux superbes et innovants comme le corian, détourné de sa vocation première de plan de travail culinaire pour modeler ici des baignoires aux chaudes formes organiques, ou ce tulle d’acier aussi diaphane qu’indestructible, ou encore des revêtements muraux 100% naturels, dans une palette reprenant les couleurs classiques de la Renaissance italienne. Et en prime, quelques exclusivités montrent, si besoin est, que le design ne se borne pas à habiller la fonction, mais qu’il peut la faire évoluer – à l’instar de «Bonnet», prototype de table de cuisson en pâte de ciment, dissimulée par un deck amovible en chêne brut brossé, un système conçu et réalisé par Fumagalli lui-même. Bref, un voyage dans le design que l’architecte milanais a voulu transversal, fluide, dynamique et mouvant, comme une onde vibratoire autour d’un fil rouge, le passage de l’individuel au collectif. Et comme tout n’est pas (seulement) affaire de concept, trois représentants de WellMadeItaly et une personne de chaque entreprise présente seront en permanence sur le stand, prêts à accueillir tout type de (blg) demande.
Le visiteur, lui, passe quasi-imperceptiblement d’un secteur à l’autre – relevant au passage combien est riche de possibilités, architecturales Halle Premium, Stand 3628 et autres, la perméabilité entre secteurs dans un hôtel ou un restaurant. Pas de «chambre témoin» à proprement parler, mais une succession harmonieuse et subtile d’atmosphères évoquées par des meubles, des objets, des agencements, des matériaux et des textures. Au total, onze exposants, tous partenaires italiens de Paolo Fumagalli, donnent corps à WellMa-
Pour Paolo Maria Fumagalli, WellMadeItaly est un projet dont Gastronomia n’est que la première étape – ou le baptême. Car en même temps qu’il donne vie à son avatar de la halle Premium, WellMadeItaly acquiert sa propre existence, celle d’une structure durable de prestations, associant le cabinet milanais de l’architecte et designer à ses partenaires industriels, dans le but de développer des activités en Italie, mais aussi en Suisse, grâce au relais de Laurence Aus der Au-Droz, l’ancienne directrice de Gastronomia (voir H et GH n° 33). «Je suis un architecte dont la typologie de langage est basée sur le mariage entre moderne et classique», synthétise Fumagalli. Le plan général de la Villa Caprara, l’une des «villas» conçues par Andrea Palladio au 16e siècle dans la campagne de Vénétie, s’est donc imposé à lui, à la fois comme axe de sa réflexion et comme inspiration pour tracer les plans du stand; de fait, les villas palladiennes (en réalité des palais, «villa» étant utilisé ici dans son sens latin de maison de campagne, par opposition aux palazzi vénitiens – les propriétaires des unes et des autres étant souvent les mêmes...) ont exercé une influence majeure sur l’architecture, dès cette époque et jusqu’à l’avénement du mouvement moderne, au XXe siècle. A l’arrivée, le projet final s’écarte évidemment un peu de la très rectiligne Villa caprara – pour mieux répondre aux contraintes d’un stand, fût-il de 300 m2 comme c’est le cas de WellMadeItaly. «Ce n’est pas un stand traditionnel, corrige-t-il, mais plutôt un espace dynamique et inspirant où chaque partenaire peut donner à voir un peu de sa philosophie. Les objets présentés sont là pour montrer une mise en mouvement, une conceptualisation possible, parmi d’autres, de leur essence. Pour nous, l’important est de montrer que WellMadeItaly est un centre de compétences et de projets de qualité supérieure, qui place clients et mandataires (blg) au centre de tout travail.»
à voir et à faire tester ses sens en partenariat avec la Société professionnelle Hôtellerie-intendance et les matelas elite, Hotel & Gastro union propose sur son stand un parcours des sens à l’intérieur d’une «chambre» avec un certain nombre de défis en relation avec la vue, le toucher, l’ouïe, l’odorat et le goût. Halle Classic, stand 3595 ecoles: tous les jours dès 9h30 Public: me 7.11, 9h30–17h30 décorations florales Sur le stand de Wcréation, des idées pour embellir son établissement – à découvrir par le geste! Deux thèmes de saison: la couronne de l’avent et la couronne de porte – et la table de réveillon. Halle Classic, stand Wcréation tous les jours, 9h30–12h (couronne), 15h–17h30 (réveillon) conference Des chambres d’hôtes qui se transforment en salle de conférence? C’est possible grâce au concept Conference: des chambres modulables, permettant à leur propriétaire de les utiliser durant la journée et durant la nuit. Halle Classic, stand Boissier
du 4 au 7 novembre 2012 Lausanne www.gastronomia.ch Salon professionnel romand de l’hôtellerie et de la restauration
Votre salon professionnel revient plus grand et plus varié ! • Zone de rencontre ouverte à tous • Master classes • 1er concours romand par équipe des apprentis de l’hôtellerie-restauration • Débats • Championnat suisse des écaillers • Hôte d’honneur : Well Made Italy Et bien plus encore…