HetG-Hebdo 20/2014

lausanne, le 19 juin 2014

no 20

CXXIXe année

Édition romande

Fr. 2.80

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

L’été des voyageurs heLvétiques

keystone

Au hit-parade des destinations estivale, les îles de Méditerranée – ici Bosia en Sardaigne – figurent une nouvelle fois à la première place.

P

our les tour-opérateurs suisses, la chasse aux clients est permanente mais démarre véritablement en début d’année lorsque paraissent les catalogues de la saison estivale.

C’est à ce moment que les voyagistes partent à la rencontre de leurs futurs clients dans les nombreuses foires publiques dévolues aux voyages et qu’ils commencent à engranger les premières réservations. En janvier dernier, un sondage réalisé par la Fédération Suisse du Voyage au-

près de cinq grands tour-opérateurs montrait que le niveau des réservations anticipées était élevé, laissant présager un bel été. Six mois plus tard, à quelques jours des premiers départs en vacances, les opérateurs touristiques sont plus actifs que jamais et proposent des offres de dernière minute à tous ceux qui n’ont pas encore réservé leur séjour à la mer. L’enjeu est de taille, puisqu’il s’agit de voir si la stagnation des réservations enregistrée le printemps dernier après

un départ tonitruant en janvier-février ne pénalisera pas la branche. Au-delà de cette question à laquelle répondent les représentants des deux plus grands tour-opérateurs du pays (Kuoni et Hotelplan Suisse), l’intérêt pour les professionnels est aussi de voir qui sont les gagnants et les perdants de la saison à venir. Sans surprise, les îles de Méditerranée – qu’elles soient grecques, italiennes ou espagnoles – se taillent une nouvelle fois la part du lion, confirmant les excel-

lentes performances réalisées ces dernières années, et attirant de nouveau les touristes suisses en masse. D’autres, en revanche, connaissent une destinée moins heureuse, à l’instar de l’Egypte et de la Tunisie qui ne se sont toujours pas relevées du Printemps arabe, tandis que des outsiders se profilent également dans le paysage touristique helvétique. suite en page IV

concePt

conseIL jURIdIqUe

dIététIqUe

homegourmet surfe sur son succès et livre à domicile

queLques règLes à L’heure du mondiaL

Il n’y a pas que les joueurs qui sont mis à rude épreuve durant les quatre semaines que dure la Coupe du Monde de football... Le travail supplémentaire effectué à cette occasion dans les cafés et restaurants obéti toutefois à certaines règles.

le menu sous contrôle à l’hôtel du lac

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Paraît le jeudi

ii

LausaNNe, le 19 juin 2014

Atrium H et GH No 20

Dans ce numéro

+ revue de + presse

Les bouchers fribourgeois à l’heure brésilienne

No 20 Page ii

Impossible d’y couper... A l’heure du mondial brésilien, le football est partout et jusque sur les étals des bouchers. C’est ainsi que «les quatres maîtres bouchers de la ville de Fribourg ont décidé (...) de faire frémir vos papilles gustatives avec quatre spécialités à la mode brésilienne», lit-on dans le quotidien fribourgeois. Saucisse Maracana, filet de poulet Bahia, entrecôte parisienne Rio et steak de porc Samba, tels sont les quatre attractions du moment par lesquelles les quatre derniers bouchers de la ville souhaitent mettre en avant leur profession. «Dans les années 1950, il y avait encore une cinquantaine de boucheries traditionnelles à Fribourg», souligne l’un d’eux.

Les quatre artisans n’en sont pas à leur première création commune, eux qui avaient concocté un schüblig spécial lors de l’élection de Joseph Deiss au Conseil fédéral, et créé le Footburger, «une préparation à base de viande hachée, pour l’Euro de football organisé par l’Autriche et la Suisse». Sans oublier un salami en forme de puck en clin d’œil à la saga du HC Gottéron et du championnat du monde de hockey sur glace disputé en Suisse.

Atrium L’HoLIdAy INN BeIrut Aux eNcHères

Symbole de la guerre du Liban, l’hôtel laissé à l’abandon depuis vingt-quatre ans est à l’aube d’une nouvelle vie

ACtueL iii

Homegourmet LIvre à domIcILe

La PME rolloise de catering surfe sur le succès de son lancement au début de l’année et élargit son offre aux particuliers

à LA une iV-V

Les gAgNANts et perdANts de L’été

Quelques jours avant les premiers départs en vacances, petit tour d’horizon des destinations préférées des voyageurs helvétiques

hoteL & gAstro union Vi

NorBert scHmIdIger à LA retrAIte

Portrait de l’ancien directeur de la Société des Cuisiniers et retour sur une carrière longue et bien remplie

Libre-serViCe Vii

règLes de trAvAIL à L’Heure du BrésIL Le Mondial de football met les employés de la restauration à rude épreuve, ce qui nécessite la mise en place de quelques règles

mosAïque Viii

LuNcH sous coNtrôLe Au «LAc»

Le Grand Hôtel du Lac innove en proposant une app’ sur tablette permettant d’adapter son menu à son profil diététique

CAhier ALLemAnD 2

cecINA de LeÓN

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ecopop-INItIAtIve

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porträt voN FLorIAN BettscHeN

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gourmettrucks

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BAuer sucHt HoteLIer

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eröFFNuNg durcHmesserLINIe

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WHIsky

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WeINAgeNdA

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«NAcHt der gAstroNomeN»

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BrAsILe – svIzzerA: uN pIccoLo coNFroNto

Saftiges Trockenfleisch aus der spanischen Provinz Castilla y León

Parlament und Gastrobranche lehnen die Einwanderungsbegrenzung ab

Der neue Mann aus Thun hat viel Wettkampferfahrung

Die mobilen Imbissbuden bieten «Fastfood» auf hohem Niveau

Im Bündner Land tauschen Landwirte und Gastgeber die Rollen

Im HB Zürich entsteht eine neue kulinarische Welt

Ein Kochkünstler interpretiert mit seiner Küche die Aromen von schottischen Destillaten Die wichtigsten Anlässe für Weinliebhaber

Marketingleiter Roger Lütolf gibt Auskunft über den grossen Branchenanlass

Keystone

Ce qu’il reste du Holiday Inn de Beyrouth, en l’état depuis 24 ans.

L’Holiday Inn de Beyrouth va-t-il enfin renaître de ses cendres?

L

a conservation des vestiges de la guerre re- lustre d’antan. Il se trouve aujourd’hui que le vient à nouveau dans l’actualité au Liban Holiday Inn de Beyrouth pourrait enfin retrouavec la prochaine vente aux enchères d’un an- ver sa fonction d’hébergement (pacifique, cette cien hôtel de luxe à Beyrouth, l’Holiday Inn, fois) par la prochaine mise aux enchères du bâlaissé à l’abandon après avoir été un repère de timent – la société détentrice de l’immeuble est snipers, pendant la guerre civile. Signe indélé- sur le point d’être dissoute. Si le groupe CIL a bile de la guerre qui a ravagé le Liban de 1975 à l’intention de le rénover et le transformer en 1990, le Holiday Inn de Beyrouth impose tou- lofts à louer, un groupe koweïtien veut le démojours et encore sa silhouette funèbre sur le front lir pour y construire une tour comme Beyrouth de mer de la capitale libanaise. Vingt-quatre les a vu pousser en nombre ces dernières anétages reconnaissables au fait que ses nées. Dans l’intervalle, le quartier du façades restent jusqu’à aujourd’hui front de mer est devenu l’un des plus vi«Ce qui est perforées par les impacts de roquettes, vants de la ville et le prix du mètre carré triste, autant de marques de la guerre civile y est le plus élevé. «Pour des raisons hisC’est que qui a opposé les milices chrétiennes toriques et esthétiques», Roland Ab24 ans aux milices palestiniennes et leurs aldéni s’oppose à la destruction de l’imaprès (la fin de liés libanais. Entré en service en 1973, meuble, lequel vaut des centaines de la guerre) cet établissement dont les chambres millions de dollars même en l’état. Car on est encore luxueuses offraient une vue plongeante si le lieu est riche de sa mémoire il l’est à regarder une sur la mer prenait place au centre d’une tout autant de son attractivité. «Il y a de carcasse.» ville souvent désignée comme le «Paris nombreuses personnes qui souhaitedu Proche-Orient» et caractérisée par raient avoir un pied-à-terre à Beyrouth la bonne coexistence des différentes confes- dans un endroit aussi exceptionnel», commente sions. Un exemple même d’entente pacifique. Or le président du CIL. C’est sans compter avec le deux ans plus tard, la guerre éclatait, l’établis- fait que l’immeuble est l’un des rares bâtiments sement hôtelier du coup transfiguré en symbole d’esprit corbusien au Liban, ayant été conçu par d’une ville coupée en deux, enjeu stratégique et André Wogenscky, architecte français, disciple siège de tous les assauts. Image emblématique de Le Corbusier dont il a été l’architecte-addu début des affrontements entre les chrétiens joint. A évoquer ces atouts, on est loin de cette à l’est de la ville et les musulmans à l’ouest, une immeuble connu en temps de guerre sous le vidéo montrait une épaisse fumée noire se dé- nom de «tour de la mort», zone de démarcation gageant des étages de l’hôtel. S’ensuivront 25 entre Beyrouth-est et Beyrouth-ouest. Un mians d’affrontement et près de cent mille vic- licien chrétien se souvient: «Ils nous ont pourtimes. «C’est un immeuble unique. Ce qui est chassé d’étage en étage, de chambre en chambre, triste c’est que 24 ans après (la fin de la guerre), de pilier en pilier... J’étais le dernier à quiton est encore à regarder une carcasse», regrette ter avec deux compagnons.» C’était pendant la Roland Abdéni, président de la Compagnie im- prise de l’hôtel par les Palestiniens. Son compamobilère libanaise (CIL). Car, et c’est là toute la gnon d’armes de l’époque se rappelle «des tables force et l’absurdité du symbole, le Holiday Inn et des chaises de l’hôtel transformées en barride Beyrouth est demeuré comme la guerre l’a cades». Des incendies, aussi, qui ont emporté les laissé. Présence fantomatique, l’immeuble est boiseries des chambres. En attendant un meilresté à l’abandon en raison d’un désaccord sur leur sort, la cour et l’entrée de l’Holiday Inn acson avenir entre les principaux actionnaires, cueillent désormais une caserne avec des chars alors que l’établissement voisin, le Phœnicia, lui- et des soldats. Décision dans les prochains mois. même dévasté, a été réhabilité et a retrouvé son ( lsh/ats)

Quand la ville retrouve la campagne

«Retrouvailles: après une histoire commune multimillénaire et un XXe siècle passé à s’éloigner, la ville et l’agriculture retombent dans les bras l’une de l’autre», lit-on dans le quotidien romand. Une «idylle retrouvée» qui doit beaucoup au design qui, «de l’échelle d’un bac à jardinier à celle de tout un territoire, est en train de déployer des solutions pour harmoniser le travail de la terre et l’hypermodernité urbaine». Certaines de ces solutions sont à découvrir dans l’exposition Carrot City installée sur le terre-plein devant le site Géopolis de l’Université de Lausanne, et qui «explore ce lien à travers une série de réalisations piochées à travers le monde».

700 Le CHiFFre

Tel est le nombre de volailles de race qui ont dû être mises à mort il y a quelques semaines dans le Canton de Vaud. Ceci après qu’un aviculteur vaudois, passionné de gallinacés, s’est fait attraper alors qu’il tentait d’en importer illégalement plus de 200 pour sa propre exploitation privée. Des analyses effectuées ont permis de déceler la présence d’anticorps contre la maladie de Newcastle – hautement contagieuse – sur ces animaux et sur le reste du troupeau.

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Actuel H et GH No 20

HomeGourmet s’attaque aux particuliers Après son lancement réussi en début d’année, la PME rolloise élargit son offre.

D

epuis février dernier, le chef Benjamin Luzuy et Vincent de Boccard pilotent la start-up HomeGourmet qui se présente sous la forme d’un concept de restauration bistronomique dont l’assortiment est constitué de trois plats permanents et d’une nouvelle création quotidienne, tous à base de produits locaux et livrés en liaison froide aux entreprises de l’arc lémanique dans des barquettes biodégradables.

Une aventure portée par deux jeunes entrepreneurs qui se sont rencontrés sur les bancs de l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL), et caractérisée par la collaboration avec Maryam Yepes, diététicienne diplômée et nutritionniste culinaire qui enseigne à l’EHL, laquelle veille à ce que les ingrédients soient combinés de manière optimale et que les modes de cuisson limitent au maximum les pertes de vitamines.

ZVG

Lausanne remet le couvert

Des boîtes sous-vide révolutionnaires Aujourd’hui, HomeGourmet passe la vitesse supérieure en élargissant son offre aux particuliers. Ces derniers ont désormais la possibilité de commander l’un des quatre plats proposés chaque semaine par Benjamin Luzuy et son équipe formée dans des restaurants étoilés – il est lui-même passé par le Noma à Copenhague et le Domaine de Châteauvieux à Satigny. Et rien de tel que l’intitulé des plats de la semaine en cours pour situer d’emblée l’ambition gastronomique des créations confectionnées chaque matin dans une cuisine moderne de 400 m2 sise à Rolle dans l’ancienne usine du fabricant de snowboard Nidecker: turbot sauvage infusé aux fleurs d’acacias, tatin d’asperges vertes à l’ail des ours et croquant de couscous au sésame torréfié; magret de canard à la truffe blanche, vol-au-vent de polenta grillée et pleurotes à la persillade, oignons grelots caramélisés; lasagne de légumes printaniers à la truffe blanche, pâte maison l’épinard; souris d’agneau de 14h, flan d’épinard et pommes Charlotte rissolées.

dr

Magret de canard à la truffe blanche et vol-au-vent de polenta grillée.

Pour Vincent de Boccard, cofondateur et directeur de l’entreprise, la diversification est une étape logique: «Avant même le lancement de nos activités, nous l’avions prévue dans notre business plan. La raison pour laquelle nous avons attendu l’été pour introduire cette nouvelle prestation est liée aux boîtes sous-vide baptisées Takaje dans lesquelles nous livrons nos plats. La valve révolutionnaire dont chaque boîte est ornée méritait d’être peaufinée, et ce dans le but de garantir une qualité optimale.»

Fabriquées en inox et dotées d’un joint en silicone, ces boîtes permettent d’augmenter la durée de conservation des aliments jusqu’à une semaine après réception. Un avantage com-

mercial non négligeable, sachant que le montant minimum de la commande par livraion est – comme pour les entreprises – de 60 francs, ce qui permet aux particuliers de bénéficier de ce service même s’ils sont seuls. «Ce produit révolutionnaire pour lequel nous prélevons une consigne unique de 65 francs, remboursable en tout temps, est le fruit d’une collaboration avec l’entreprise italienne Tre Spade, lauréate du prix de design Compasso d’Oro, pour qui nous distribuerons en exclusivité pour la Suisse les machines de mise sous vide des aliments, désormais accessibles aux particuliers qui profiteront de ses nombreux avantages en termes de diétéPatrick Claudet tique et de santé.»

A n n o n c e

Bio cellents produits Où goûter aux ex t avec an ut et tout en disc Bourgeon Gourm Bourgeon? des producteurs à Zofingue, Au Bio Marché in 2014. du 20 au 22 ju

Un véritable plus pour les gourmets: félicitations aux lauréats du Bourgeon Bio Gourmet 2014!

Cette année aussi, un jury indépendant de spécialistes a décerné le label Bourgeon Gourmet à une sélection de produits Bio Bourgeon. Cette distinction est uniquement attribuée à des produits satisfaisant aux plus hautes exigences et qui procurent un pur moment de plaisir. Plus d’infos: bio-suisse.ch

Forte du succès des deux précédentes éditions, «Lausanne Ville du goût» réitère sa mise à l’honneur de la gastronomie locale, en se rebaptisant «Lausanne à Table» pour marquer son émancipation de la Semaine du Goût. Le concept, lui, reste inchangé: des événements variés, conviviaux et accessibles à tous qui montrent que bien manger n’est pas une affaire d’étoiles et vont réveiller les papilles des Lausannois de juin à septembre. Parmi les hits, les Tables uniques en cuisine permettront à quelques chanceux (tout le monde peut s’inscrire, mais un tirage au sort est effectué) de profiter d’un repas haut de gamme dans les coulisses de trois tables réputées – celle d’Anne-Sophie Pic, celle d’Edgard Bovier et celle d’Eric Godot à la Clinique de la Source. Autre point fort de cet été gourmand, le désormais Pique-nique du 1er août aura lieu à nouveau sur l’esplanade de Montbenon, tandis que Pierre Corajoud emmène les amateurs en balades gourmandes de trois types (la Salée, la Sucrée et la Potagère...); quant à la Grande Table des Lausannois, ce sera dans la caserne des pompiers, le 4 septembre, avec un nombre de places là aussi limité! (blg) Programme complet et inscriptions sur www.lausanne.ch/atable

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À la une H et GH No 20

keystone

D’année en année, le succès des destinations de Méditerranée – ici une plage grecque – ne se dément pas grâce à un excellent rapport qualité-prix.

Les gagnants et Les perdants de La saison estivaLe Après un début d’année marqué par un afflux de réservations anticipées, les tour-opérateurs suisses ont vu les ventes se tasser au printemps. La saison touristique qui démarre ces jours tiendra-t-elle ses promesses?

A

chaque début d’année, les foires touristiques organisées aux quatre coins de la Suisse sont un bon moyen pour les touropérateurs de sonder les voyageurs helvétiques et d’engranger les premières réservations. La sortie des catalogues balnéaires coïncide en effet souvent avec les Salons des vacances de Berne, Zurich ou Genève, et, motivés par les réductions accordées aux réservations anticipées, nombreux sont les vacanciers à bloquer dans la foulée leurs séjours à la mer. Interrogés par la Fédération Suisse du Voyage (FSV), cinq touropérateurs parmi les plus importants du pays (Kuoni, Hotelplan Suisse, TUI Suisse, Knecht Voyages et Globetrotter) tiraient d’ailleurs un bilan positif en janvier dernier, constatant que les Suisses avaient «toujours autant envie de voyager» et estimant que, sur la base des réservations déjà effectuées, l’année 2014 serait meilleure que 2013. Walter Kunz, directeur de la FSV,

relevait alors que les foires touristiques avaient se tourne aujourd’hui vers les offres de dernière mis en lumière «un climat de consommation ré- minute. A l’instar de nombreux tour-opérateurs, solument positif».

Hotelplan Suisse dispose d’une plateforme de réservation dynamique à partir de laquelle les Boom des réservations anticipées internautes ont accès aux meilleures offres, qu’ils peuvent trier selon plusieurs critères. De L’optimisme est-il toujours de mise six mois plus fait, si les réservations effectuées en janvier tard? Hotelplan Suisse annonce une progres- sont un indicateur intéressant de l’année à venir, sion des ventes à un chiffre pour la saison esti- cette dernière ne peut être jugée dans sa globavale qui est sur le point de démarrer. «Lorsque lité qu’une fois l’été passé. nous avons sorti nos catalogues balnéaires en Et ce d’autant qu’un élément nouveau par janvier dernier, nous avons enregistré un vo- rapport à 2013 risque d’influencer ces prochains lume important de réservations. A ce moment- jours l’attitude des consommateurs. «Nous penlà, l’augmentation par rapport à la période cor- sons évidemment à la Coupe du Monde de footrespondante de 2013 était à deux chiffres, mais, ball et aux résultats de l’équipe de Suisse. Si les à partir du mois d’avril, nous avons constaté une joueurs d’Ottmar Hitzfeld quittent le tournoi légère stagnation des ventes», explique Prisca prématurément, toutes les personnes qui n’ont Huguenin-dit-Lenoir, responsable de la com- pas encore réservé leurs vacances pourraient munication chez Hotelplan Suisse. Mais après le faire dans un délai très court», confie Peter la vague des réservations anticipées, la clientèle Brun, responsable de la communication chez

Kuoni, qui s’attend toutefois pour l’été 2014 à un résultat similaire à celui de l’an dernier, jugé excellent. «Il faut dire que nous avons également enregistré beaucoup de réservations anticipées de la part de familles qui ont ainsi profité de rabais intéressants.»

Les gagnants et les perdants Concernant la liste des destinations estivales préférées des Suisses, elle ne présente que peu de surprises. «Dans le secteur court et moyen-courrier, les îles sont une nouvelle fois les grandes gagnantes, aussi bien en Grèce (Crète en particulier) qu’en Espagne (Majorque, Grande Canarie) et en Italie (Sardaigne)», explique Prisca Huguenin-dit-Lenoir, tandis que Peter Brun cite de son côté «les îles grecques et Baléares, Chypre et la Turquie». Mais Hotelplan Suisse constate également un intérêt marqué

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À la une H et GH No 20

pour l’Europe du Nord, en grande partie grâce aux vols charters affrétés par le tour-opérateur à destination de Glasgow (une fois par semaine), Bristol (trois fois), Shannon (une fois) ou encore Reykjavik (une fois). «Il est indéniable que la mise en place de rotations charters permet de booster une destination, comme nous le constatons sur toutes ces régions du nord de l’Europe, mais aussi sur celles de la Méditerranée à l’instar d’Olbia en Italie que nous desservons à raison d’une liaison hebdomadaire», poursuit Prisca Huguenin-dit-Lenoir. Pour ce qui est des destinations long-courriers, traditionnellement moins demandées durant l’été du fait que les voyageurs profitent de la belle saison pour rester en Europe, Hotelplan Suisse cite l’île Maurice, les Seychelles et l’Indonésie, et Kuoni les EtatsUnis, le Mexique et Cuba. Sans oublier les croisières, qui rencontrent un franc succès à la fois chez Hotelplan Suisse et Kuoni.

Parmi les perdants figurent la Thaïlande pour laquelle Hotelplan Suisse enregistre une baisse des ventes en raison de la situation politique, mais aussi le Portugal et la Turquie. «La Turquie, pourtant, avait récupéré beaucoup de clients à la suite du Printemps arabe, s’imposant comme une alternative intéressante à l’Egypte et à la Tunisie, mais les manifestations survenues récemment à Istanbul ont freiné les réservations, même si nous continuons malgré tout de voler deux fois par semaine à destination d’Antalya», ajoute Prisca Huguenin-dit-Lenoir. Reste le cas dramatique de l’Egypte, dont les voyages sur la péninsule du Sinaï sont déconseillés par le Centre de gestion de crises du Département fédéral des affaires étrangères (DFAE) en raison d’une menace terroriste «concrète», y compris dans l’ensemble des stations balnéaires de la région (Dahab, Charm el-Cheikh, Nuweiba). Et s’il est en principe possible de se rendre sur les sites balnéaires du côté continental de la mer Rouge (Hurghada, Marsa Alam, etc.), ainsi qu’au Caire, à Alexandrie et dans le région située le long du Nil entre Louxor et Assouan, le DFAE rappelle que «le risque de tensions politiques ou d’actes terroristes ne peut y être exclu».

quer le Brésil dans ce panorama des destinations estivales des voyageurs helvétiques. Chez Hotelplan Suisse et Kuoni, on constate un regain d’intérêt en lien avec la Coupe du Monde de football, mais peu de voyageurs helvétiques ont choisi ces dates pour s’y rendre. «Les prix y sont cinq à huit fois supérieurs qu’en temps normal, et certains hôtels exigent de réserver un minimum de 30 nuitées. De fait, les demandes portent davantage sur l’automne et l’hiver prochains, et force est de constater qu’elles sont en augmentation par rapport aux années précédentes», relève Prisca Huguenin-dit-Lenoir.

Même son de cloche du côté de Peter Brun, lequel estime également que les tarifs prohibitifs pratiqués par les hôteliers incitent les voyageurs Un intérêt marqué pour le Brésil à reporter leur voyage ultérieurement. Directrice de Jerrycan Voyages, spécialiste de l’AméCoupe du Monde oblige, difficile de ne pas évo- rique latine, l’Afrique et l’Asie, Marina Tesi est

non pas seulement le segment haut de gamme.

«Au niveau touristique, tout reste cependant à faire. Peu de tour-opérateurs disposent à l’heure actuelle d’une véritable offre, alors qu’il y aurait plusieurs manières d’exploiter le potentiel de la destination. Ainsi, plutôt que d’y consacrer une demi-journée seulement, nous conseillons à nos clients de passer deux nuits dans le nouveau quartier construit autour de la tour Burj Khalifa où se trouvent notamment un lac artificiel et le plus grand centre commercial du monde. Sans parler même des séjours dans le désert, ou des possibilités d’excursions dans la région, à commencer par la presqu’île du Musandam et les fjords du détroit d’Ormuz.»

de son côté d’avis que la tendance haussière n’est pas forcément liée à la manifestations sportive: «Nous proposons la destination depuis environ sept ans et la déclinons sous la forme de circuits haut de gamme, et les ventes ont commencé à décoller l’an dernier déjà. Et si nous n’avons pas envoyé de voyageurs pour la Coupe du Monde, nous réalisons une excellente saison, tout comme d’ailleurs sur l’ensemble de nos destinations sud-américaines.» Parmi les produits les plus prisés figurent les combinaisons entre deux ou plusieurs pays du continent. «Le Pérou se marie bien avec l’Argentine et/ou la Bolivie, et les îles Galápagos sont souvent associées avec l’une ou l’autre de ces destinations. L’avantage de ces arrangements sur mesure est qu’ils valorisent notre travail de tour-opérateur et celui des agences. Une plus-value pour tous», conclut Patrick Claudet Marina Tesi.

a n n o n c e

L’émergence des pays du Golfe Conséquence: la destination autrefois prisée par la clientèle helvétique et occidentale s’est totalement effondrée. La difficulté avec laquelle l’Egypte et la Tunisie peinent à se relever du Printemps arabe ne surprend pas forcément les professionnels du tourisme, qui savent à quel point les touristes deviennent méfiants quand ils estiment que les conditions de sécurité ne sont pas réunies pour entreprendre un voyage. Mais la durée du phénomène en étonne certains, surtout si l’on songe au fait que le massacre de Louxor qui avait coûté la vie de 62 touristes (dont 36 Suisses) le 17 novembre 1997 avait certes ralenti les flux touristiques, mais seulement de manière momentanée. «Depuis l’éclosion du Printemps arabe, il n’y a pas eu de reprise notable dans les pays concernés, et, compte tenu de l’instabilité politique en Egypte, il est difficile de dire si ces pays pourront un jour revenir sur le devant de la scène», analyse Manuel Chablais, directeur du voyagiste à la carte Ailes. Dans ce contexte incertain, ce dernier constate l’émergence d’un tourisme nouveau à destination des pays du Golfe, et plus particulièrement des Emirats arabes unis.

A ses yeux, Dubaï représente même un exemple emblématique de la manière dont la clientèle helvétique adapte ses habitudes de voyage. «Grâce à la compagnie aérienne Emirates qui dessert la Suisse, beaucoup de voyageurs en route pour l’Asie ont transité à Dubaï où ils ont profité de s’arrêter une ou deux nuits.

Aujourd’hui, ces mêmes voyageurs y retournent une semaine ou dix jours pour y profiter des infrastructures hôtelières de qualité et du soleil garanti toute l’année», explique Manuel Chablais. Encore marginal, le phénomène est boosté par l’offre aérienne pléthorique, plusieurs compagnies du Moyen-Orient desservant la Suisse (Emirates, Qatar, Etihad, etc.), avec comme conséquence le lancement régulier d’offres promotionnelles. Mais peut-on vraiment comparer Dubaï avec une station balnéaire de la mer Rouge? Pour le directeur d’Ailes, les produits ne sont certes pas comparables, mais la dimension cosmopolite d’une ville comme Dubaï et l’argument sécuritaire pourraient jouer à terme un rôle déterminant dans l’essor touristique des Emirats arabes unis, dont l’offre hôtelière couvre toutes les catégories d’hébergement et

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Hotel & Gastro Union H et GH No 20

DES ADIEUX SANS REGRETS Norbert Schmidiger a pris sa retraite fin mai. Une rétrospective de sa carrière et de ce qu’il a accompli ne peut être que lacunaire, car il a bien plus à raconter que ce que peut contenir un article.

O

ù se trouve Norbert Schmidiger? Ceux qui le connaissent bien savent où on peut le trouver lors d’occasions particulières. Il n’est pas bien loin. Devant l’entrée ou dans la cour d’un hôtel par exemple. On distingue la braise de son cigare ou alors une volute de fumée. C’est là qu’il se tient, tirant des bouffées sur un cigare cubain José L. Piedra et philosophant sur Dieu et le monde. Davantage sur le monde, assurément.

«C’est ma manière d’évacuer le stress», dit-il. Il se sent encore mieux lorsqu’un scotch et du chocolat noir sont à sa portée. L’épicurien Norbert Schmidiger est alors content, de lui-même et du monde.

«Mon grand-père et mon père fumaient déjà le cigare.» Et de s’étonner que son père, souffleur de verre, ait encore conservé assez de souffle. Suivant la tradition familiale, il a commencé à fumer assez tôt. Et s’il a tâté dans sa jeunesse du calumet, du bois à fumer et des gauloises, c’est qu’il a aussi été un enfant de son époque.

Le Nidwaldien de naissance a rapidement pris la route du vaste monde. En 1964/65, il a effectué un stage de cuisinier à Dijon, puis accompli son apNorbert Schmidiger, ancien responsable de la Société des cuisiniers, prentissage de cuisinier à Hergiswil, Brunnen et prend une retraite bien méritée.

Davos; s’ensuivit alors le parcours habituel du commis au chef de cuisine, en passant par chef de partie et sous-chef. Il a au moins une histoire ou une anecdote à raconter sur chacune de ces étapes. En France par déjà global alors que d’autres ne connaissaient pas même cette exemple, lorsqu’ils sortaient, ils prenaient leur passeport pour notion. En tant que trésorier de la Fédération mondiale des Soavoir une preuve qu’ils n’étaient pas Allemands. Il évoque les ciétés de cuisiniers WACS, cette qualité lui a été bien utile. Au fil Nord-Africains au sang chaud, les escargots frais, les matches du temps, son réseau s’est beaucoup étendu et certaines connaisde hockey entre cuisiniers et garçons de café au sein de ce qui sances sont devenues des amis. Il s’est rendu professionnellement était à l’époque l’Union Helvetia, les bals ainsi que d’autres évé- sur les cinq continents, notamment six fois en Afrique du Sud. Il nements. «A Arosa, par exemple, nous avions onze nations repré- a été conquis par le Japon, et impressionné par le Chili. Il avait sentées dans la brigade de cuisine et la cohésion en cuisine était très tôt souhaité aller aux Etats-Unis mais lorsqu’il a appris que toujours très grande.» Malgré son attachement au passé, Norbert des étrangers étaient également enrôlés pour la guerre du VietSchmidiger n’est ni tourné vers le passé ni pointilleux; il pensait nam, ses regrets de ne pouvoir s’y rendre en furent fortement at-

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Les terrines perpetuer Le savoir-faire autour de La confection de terrines maison

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GastroSuisse Av. du Général Guisan 42A 1009 Pully Tél. 021 721 08 30 Fax 021 721 08 31 www.gastrosuisse.ch

Objectifs

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Confectionner une recette de terrine parmi celles transmises dans le support de cours.

Identifier les avantages économiques, gustatifs mais aussi les possibilités de conservation et la plus-value que des terrines de confection maison peuvent apporter à leurs établissements. thèmes

Exposé, démonstrations, travaux pratiques, dégustation et échange d’expériences.

× informatique exceL débutants Objectifs

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GrOupes cibles

Restaurateurs, cuisiniers, aides de cuisine. intervena nt

thèmes

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Alain Krapf, formateur, Sion Du r ée et Date

2 jours, le 2 et 3 juillet 2014 à Neuchâtel prix

Non-membres: CHF 580.– membres: CHF 430.–

Faire connaissance avec Excel.

Etre capable de créer un petit budget.

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Démarrage d’Excel, Ouverture d’un classeur Présentation du ruban et des divers onglets d’outils et les menus déroulants Saisie de données, largeur de colonnes, copier-coller et recopie, Somme automatique Exercice d’introduction, Sauvegarde de documents Création d’un budget personnalisé

Beat Waldmeier / traduction Anne-Marie Krauss

× Gastro Union Challenge

GrOupes cibles

Ce cours est accessible à toute personne débutante.

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×

Formation

ténués. Norbert Schmidiger se réjouit du prochain congrès mondial qui se déroulera en juillet dans la ville norvégienne de Stavanger. Alors qu’il va poursuivre sa charge de trésorier jusqu’en 2016, il n’est plus, depuis le 1er janvier 2014, responsable de la Société suisse des cuisiniers. Jusqu’à sa retraite définitive fin mai, il a fait le tri de ses biens professionnels. Coupes, assiettes, documents, livres et cahiers, bien des choses se sont accumulées au cours des décennies. Il a assumé une charge de responsable durant plus de 31 années et marqué de son empreinte la mise en place de la structure ainsi que son développement. «Gaston Lagger, Vincent Bossotto, Georges Knecht et Peter Walliser ont été les quatre seuls présidents de la Société des cuisiniers que j’aie connus, et Karl Eugster et Urs Masshardt les deux seuls secrétaires généraux de l’Union. Cela a facilité bien des choses.» Norbert affirme qu’il lui est facile de remettre sa charge. Mais il laisse entendre qu’il continuera à beaucoup se soucier de la politique de la profession et qu’il espère que la formation demeurera centrée sur la pratique, non buDr reaucratique et universelle. Les changements se sont toujours opérés sur le long terme. Il se félicite d’autant plus d’avoir réussi à regrouper les formations des cuisiniers de restaurants, des cuisiniers d’hôpitaux et de homes. «La politique de formation professionnelle dans le domaine de la restauration est un exemple éclatant d’une collaboration efficace entre partenaires sociaux.»

Avec sa femme, une Parisienne qu’il a rencontrée il y a 40 ans à Arosa, il veut profiter de sa «nouvelle liberté». Il n’a pas de programme préétabli mais les longs voyages en avion font partie du passé. Il veut par contre, durant ces années plus tranquilles, découvrir de nouveaux endroits en Suisse et dans les pays avoisinants. A pied ou à vélo, peu importe. Mais avec ses cigares.

2 e concours romand

par équipe d’apprentis de l’hôtellerie - restauration

intervena nt

Philippe Chapuis lieu

Syna, Lausanne

9 AU 11 NOVEMBRE 2014

Date et Duree

Mercredis 13, 20 et 27 août 2014, de 19h00 à 21h00.

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Non-membres : CHF 340.Membres : CHF 260.-

Président du concours :

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Arc Suisse, Berne Tél. 031 370 21 11 Fax 031 370 21 09 arc@travailsuisse.ch www.travailsuisse.ch Au plus tard jusqu’au jeudi 10 juillet 2014

Président d’honneur :

Jean-Michel Martin

Partenaires principaux :

Chronométreur officiel :

Organisation :

Service du lounge : Renseignements et inscription : Sponsors : suivez-nous sur : Avec le soutien de :

LausaNNe, le 19 juin 2014

vii

Service H et GH No 19 le livre y en a point comme lui

Hotel & ga stro u n ion

Quelques règles à l’heure du Mondial La Coupe du Monde de football est une période de travail intense pour les employés de la restauration. Règles du jeu.

D

epuis le 12 juin dernier et jusqu’au 13 juillet prochain, la fièvre du football atteint la planète entière.

Et la Suisse en particulier, qualifiée pour l’épreuve reine de la planète football. Pour un grand nombre de personnes actives dans l’hôtellerie-restauration, cette période de travail est plutôt intense et pas toujours facile. Il y a plus de clients que d’habitude dont certains sont parfois alcoolisés au-delà du raisonnable. Or ce qui est courant pour ce type d’événement prend un relief particulier dans la mesure où, compte tenu du décalage horaire, certains matchs se déroulent à des heures où il est habituel de dormir. Bien entendu, cela n’arrête en rien la ferveur des supporters présents devant l’écran à l’heure H, et bien souvent dans les restaurants et peu importe que certains matchs débutent à 22 heures ou plus tard. De nombreux établissements diffusent les matchs sur des téléviseurs grand écran ou sur un écran par le biais d’un beamer. Certains proposent également des spécialités culinaires calquées sur la nationalité des équipes au programme du jour, ou, plus simplement, offrent une bière gratuite à chaque but marqué par l’équipe suisse. On l’aura compris: à période hors du commun, travail supplémentaire. Durant la Coupe du Monde de football au Brésil les employés travaillent d’arrache-pied et doivent souvent faire preuve d’une flexibilté particulière. La plupart le font volontiers et ferment les yeux quand il s’agit de faire des heures supplémentaires et de travailler plus tard le soir que d’habitude. Par ailleurs, ils connaissent

et acceptent le stress inhérent à ce type d’événement. Autrement dit, ceux qui dans ce cadre veulent s’en tenir à des journées de neuf heures et finir tôt, ne sont pas tout à fait à leur place dans la restauration. Il n’en reste pas moins quelques règles en la matière que l’employeur doit respecter... 1) Programme de travail: les employés doivent être informés au moins deux semaines à l’avance des jours où ils devront travailler et des jours de libre; 2) Jours de repos: les employés doivent disposer d’au moins un jour de repos par semaine pendant la durée de l’épreuve; 3) Contrôle du temps de travail: conformément à la loi, il faut contrôler ses heures de travail, afin d’être au clair sur le nombre d’heures réellement effectuées. Faire des heures supplémentaires dans une situation exceptionnelle est une chose autorisée. Cela ne signifie pas pour autant que ces heures doivent être gratuites. Elles pourront être compensées dans une période plus calme, après la compétition ou payées selon les principes énoncés à l’article 15 de la CCNT. Par ailleurs, les apprentis ne doivent pas travailler jusqu’à tard le soir à la veille d’un jour d’école. C’est aussi dans l’intérêt de l’employeur que les apprentis n’arrivent pas épuisés à l’école.

L’employeur doit également tenir compte du fait que ses employés ont une famille et ainsi leur donner du temps pour qu’ils puissent s’y consacrer. Enfin, il est important de complimenter son équipe. La motivation au travail et la bonne ambiance dans l’établissement passent par là.

Mario Gsell/Traduction: Laurent Schlittler

A n n o n c e

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On a dit tout et son contraire sur le chasselas, cépage (ô combien) identitaire de la Suisse romande. Les crus issus du cépage blanc majoritaire en Suisse ont leurs détracteurs (qui s’exposent aux foudres concertées des producteurs), ils ont aussi leurs inconditionnels. C’est le cas de Jérôme Aké Béda, le médiatique sommelier de l’Auberge de l’Onde, à Saint-Saphorin. Connu notamment pour ses soirées wine & dine qu’il anime avec truculence, celui qui a été Meilleur sommelier romand en 2003 et 2005 stupéfie ses hôtes par la finesse de son palais et son aptitude à tracer le profil organoleptique complet des chasselas les plus élégants. Ce spécialiste s’est allié à un autre amoureux du cépage, le journaliste Pierre-Emmanuel Buss, pour lui consacrer une anthologie en mettant à l’honneur les meilleurs représentants. Le choix du sommelier s’est porté sur une liste subjective, mais raisonnée, de «99 chasselas à boire avant de mourir», produits dans toute la Suisse viticole – dans le Canton de Vaud pour près de la moitié d’entre eux. Le projet a reçu le soutien du président de l’Office des vins vaudois Pierre Keller, qui a mis à contribution son vaste réseau pour en assurer le financement (100’000 francs, avancés par des sponsors tels Swiss Wine Promotion, Clos Domaines & Châteaux, le Mondial du Chasselas, Schenk, Hammel, etc.) et la réalisation – en puisant dans le vivier des jeunes designers et photographes diplômés de l’ECAL. Avec de tels moyens, l’éditeur PierreMarcel Favre a pu voir grand; un ouvrage format «beau livre» dépassant les 400 pages, articulé autour des photos pleine page des 99 bouteilles élues, avec fiche de

dégustation et présentation des producteurs sur la page de regard.

Le tout est encadré par quelques préfaces laudatives, des photos des terroirs juxtaposées sans trop de recherche et de grands portraits noir/blanc pleine page des producteurs et autres interlocuteurs, très réussis (mais un peu déprimants pour certains...). Le tout vaut CHF 59.– et pèse son poids; difficile d’user de cette somme comme d’un guide d’achat, d’autant que nombre des crus présentés ne sont pas disponibles, ni chez le producteur ni dans le commerce. C’est le cas en particulier des vieux millésimes, qui représentent sans doute la meilleure expression du chasselas, comme le rappelle Georges Wenger. L’ouvrage est plus à considérer comme une cave virtuelle où s’épanouissent les multiples qualités du cépage; en ce sens, il séduira ses prosélytes en apportant de l’eau à leur moulin. Pas sûr, en revanche, qu’il parvienne à convaincre les autres – et partant que Swiss Wine Promotion, qui le finance en partie, rentre dans son (blg) investissement.

99 chasselas à boire avant de mourir, Jérôme Aké Béda, Pierre-Emmanuel Buss, Ed. Favre, 432 p., 59 CHF

VIII

LausaNNe, le 19 juin 2014

Mosaïque H et GH No 20

L

es tables haut de gamme où le repas ne se solde pas systématiquement par une ingestion massive de calories sont de plus en plus nombreuses. Un repas gastronomique contemporain peut même s’inscrire dans un cadre nutritionnel relativement strict, délimité, par exemple, par d’éventuelles allergies ou intolérances alimentaires. Pour autant que le gourmet dispose des informations utiles au moment de faire son choix. Or, pratiquement aucun restaurant, étoilé ou non, ne propose d’information diététique précise et digne de foi à sa clientèle.

A Vevey, le Grand Hôtel du Lac fait donc figure d’exception (de précurseur?). Depuis le début du mois, les clients de midi de Thomas Neeser, le chef exécutif distingué par un macaron Michelin, peuvent opérer leur choix dans la carte en disposant d’informations nutritionnelles complètes sur chaque met. Mieux: ils peuvent exploiter ces données pour adapter leur menu à leur propre profil diététique – âge, taille, poids, niveau d’activité physique; le tout sans calculette et de façon plutôt ludique, en tapotant sur une tablette fournie par la brigade de salle.

La diététique avant le prix «Le surpoids a un coût très élevé en matière de santé publique, explique Maryam Yepes, diététicienne. Même si la Suisse reste le pays d’Europe au taux d’obésité le moins élevé, le menu labelling, déjà partiellement introduit dans certains pays comme le Canada ou le Royaume-Uni, risque à moyen terme de s’imposer, avec le soutien des autorités.» Professeur de nutrition à l’Ecole hôtelière de Lausanne, la jeune femme a développé le programme mis en œuvre au Grand Hôtel du Lac avec sa société Myravan Solutions, en se basant sur sa propre recherche, effectuée en 2011 en collaboration avec le Berceau des Sens, le restaurant d’application de l’école; une étude qui avait établi que les convives d’un

dr

Un 5 étoiles de luxe qui ne craint pas l’innovation.

les bons élèves) ou «Très bien, mais avec une petite promenade pour compenser» (pour les incorrigibles). En service depuis deux semaines, les iPads et leur application reçoivent un accueil très favorable. «Les échos sont excellents, se réjouit Yann Potet. Le côté ludique incite les clients à se prendre au jeu, et l’interaction avec le serveur subsiste, puisque nous avons choisi de ne pas relier directement les tablettes à la cuisine, ce qui était techniquement possible, mais pas en phase avec notre idéal de qualité.» «La clientèle du Grand Hôtel du Lac est d’un niveau socio-économique assez élevé et bien informée sur les questions de nutrition, note Maryam Yepes. On savait qu’elle était a priori susceptible d’apprécier une information de ce genre.»

Une cuisine équilibrée à la base

Pour implémenter le menu labelling sur le quai Perdonnet, Maryam Yepes a travaillé en étroite collaboration avec le chef de cuisine pour détailler les ingrédients de chaque plat, portion par portion, et les introduire dans une base de données; un logiciel délivre ensuite les valeurs nutritives de chaque assiette, avec une marge d’erreur de 15%. Un gros travail, qui a également permis à Thomas Neeser d’évaluer ses créations sous l’angle nutritionnel, et le cas échéant de les adapter pour offrir un éventail de possibilités diététiques aussi large que possible. «Mais avec Thomas, on a eu très peu à intervenir, note nonyme d’augmentation des ventes.» D-Menu, la diététicienne. Un petit changement pour augl’application en question, propose donc à l’usa- menter l’offre sans gluten, et un allègement de ger d’établir son propre profil en quelques clics, son plat végétarien, qui était assez calorique.»

«J’ai été surpris de constater que notre carte intolérances au gluten ou au lactose incluses, et sur cette base de choisir en toute transparence était assez équilibrée, probablement parce parmi des propositions détaillant leur valeur qu’on essaie d’éviter les répétitions de produits, nutritive (calories, glucides, lipides, protéines); conclut le chef de cuisine, sourire en coin. A la une fois ce choix effectué, il est mis en perspec- maison, il faut dire que ma femme et moi cuitive avec un feedback personnalisé (une tren- sinons sans gluten, sans sucre et sans lactose... taine à choix), du genre «Très bon choix» (pour C’est nettement plus compliqué.» Blaise Guignard

Le lunch sous contrôle

A l’Hôtel du Lac, une app’ sur iPad permet de choisir son menu en fonction de son profil diététique. «gastro» prendront volontiers en compte l’aspect diététique du repas dans leur choix – à condition qu’il soit clairement présenté – voire même le jugeront plus important que son prix.

«Maryam Yepes nous a présenté cette étude il y a deux ans et demi, lors d’une conférence donnée aux Swiss Deluxe Hotels, raconte Yann Potet, directeur F&B de l’hôtel. Ça nous a beaucoup intéressé, parce que ça correspond au positionnement de notre restaurant, et que ça peut être sy-

a n n o n c e s

Les chasselas du monde en lice

Le prix de la bière se fait mousser

Belle participation au Mondial du Chasselas, qui s’est tenu le week-end dernier à Froideville (VD): 642 vins (638 en 2013 et 625 en 2012), dont 534 vins secs, 19 vins doux, 21 vinifications spéciales et 68 vieux millésimes; parmi les inscrits, on recense 47 vins étrangers (40 allemands, 4 français, 1 américain et 2 canadiens) . Un résultat en progression (45 en 2013), qui prouve le sérieux du concours, parrainé par l’Union Suisse des Œnologues et reconnu bien au-delà des frontières. La remise des prix et la présentation des vins primés aura lieu (blg) le 5 juillet au château d’Aigle.

En ces temps de forte consommation brassicole liée à l’actualité sportive, une comparaison internationale montre que le prix de la bière varie du simple au quadruple selon où on la sirote: de 0,79 euros en moyenne à Varsovie, ville où la chopine est la meilleur marché, à 3,55 euros à Oslo – où elle est la plus chère. Entre ces deux extrêmes, on trouve notamment Berlin (€ 0,82), Prague (€ 0,93) et Lisbonne (€ 0,96), et plus haut dans la dépense Hong Kong (€ 1,84) Londres (€ 2,13), Tokyo (€ 3,03) et Zurich (€ 3,04), seule ville moins chère qu’Oslo. Quant à Rio, avec un prix moyen de 1,72 euros, elle prend place (blg) dans la catégorie «chère».

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Luzern, den 19. Juni 2014

CXXIX. Jahrgang

no 20

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

www.hotellerie-et-gastronomie.ch

Fr. 2.80

OpEn AIR

KEystoNE

Auf dem Markt im Zentrum der Stadt Marrakesch werden an unzähligen Verkaufsständen kulinarische Spezialitäten der Region serviert.

W

ürzige Schnecken auf dem Marktplatz Djemaa el Fna in Marrakesch, Marokko, birmanisches Fisch-Curry in den Strassen von Myanmar oder Satay-Spiesse in den multikulturellen Quartieren von Singapur? Diese Art der unkomplizierten Verpflegung auf der «Strasse» gehört in vielen Teilen der Welt schon lange zum Alltag. Die vielfältigen Gerichte sind schmack-

haft, gesund und preiswert. Und sie sind meilenweit entfernt von westlichem Fastfood, dieser zwar schnellen, aber meist ungesunden Verpflegung, die ebenfalls unterwegs eingenommen wird. Das «schnelle Essen» hat mit den veränderten Arbeits- und Lebensformen in der westlichen Welt Einzug gehalten. Ausgedehnte Mittagessen in Restaurants liegen zeitlich nur noch

selten drin. Die Nahrungsaufnahme muss effizient und unkompliziert über die Bühne gehen.

Und trotzdem wollen sich immer mehr Werktätige über Mittag natürlich, regional und ausgewogen ernähren. Da kommen die Foodtrucks wie gerufen. Entstanden sind die rollenden Küchen in den USA. Findige Gastronomen und Quereinsteiger in urbanen Zentren haben die-

sen Trend erkannt und umgesetzt. So prägen fahrende Verpflegungsstände seit einigen Jahren das Stadtbild von San Francisco, New York, London und Paris und sorgen für kulinarische Vielfalt. Auch in den Schweizer Städten setzt sich diese Form immer mehr durch.

Fortsetzung auf seite 6

KULiNARiK

GAstRoNomiE

KochNAtioNALmANNschAFt

ein edler schinken aus sPanien

Vor wenigen Tagen wurde im Hauptbahnhof Zürich die Durchmesserlinie eingeweiht. Gleichzeitig eröffnete das Gastronomieunternehmen Candrian Catering AG fünf Restaurants und Food Outlets im Zürcher Bahnhof.

Das Speisenangebot geht von Sushi bis Bratwurst.

KulInARIschE WEltREIsE

Porträt über Florian bettschen

seite 9

seite 5

seite 2

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2

Luzern, den 19. Juni 2014

Atrium H et GZ no 20

Diesmal in der

+Pr essesPiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

Billighotel in der ehemaligen Post Selnau

No 20 Seite 2

In Zürich entstehen noch mehr Hotels. Der Trend zu Budgetunterkünften verstärkt sich deutlich: Mindestens 500 zusätzliche Zimmer sollen bis 2016 entstehen. Der Gebäudekomplex an der Brandschenke-/Dianastrasse wirkt ausgestorben. Ende des vergangenen Jahres ist die Credit Suisse ausgezogen. Seither hat sich laut der Swiss Prime Site, der die Immobilie gehört, im Gebäudeinneren bereits einiges verändert. Die grossen Umbauarbeiten stehen allerdings erst noch bevor. Denn aus dem historischen Haus soll ab 2016 das Motel One entstehen. In der Schweiz ist die deutsche Billighotelkette, die in Deutschland, Belgien, Schottland und Österreich 50 Häuser betreibt, bisher noch nicht vertreten. In Basel besteht allerdings bereits ein Projekt, um auf dem Barfüsserplatz in einem ehemaligen Bürogebäude ein Haus mit 136 Zimmern zu realisieren.

Atrium CECiNa dE LEÓN

Saftiges Trockenfleisch aus der spanischen Provinz Castilla y León

AktueLL 3

ECoPoP-iNitiativE

Parlament und Gastrobranche lehnen die Einwanderungsbegrenzung ab

koChnAtionALmAnnSChAft 5

Porträt voN FLoriaN BEttsChEN Der neue Mann aus Thun hat viel Wettkampferfahrung

titeL 6

GourmEttruCks

Die mobilen Imbissbuden bieten «Fastfood» auf hohem Niveau

moSAik 8

BauEr suCht hotELiEr

Im Bündner Land tauschen Landwirte und Gastgeber die Rollen

Gefährliche Lebensmittel kommen oft aus China

LebenSArt 9

EröFFNuNG durChmEssErLiNiE

10

Whisky

10

WEiNaGENda

Im HB Zürich entsteht eine neue kulinarische Welt

toyA LegiDo/iCeX

Ein Kochkünstler interpretiert mit seiner Küche die Aromen von schottischen Destillaten Die wichtigsten Anlässe für Weinliebhaber

hoteL & gAStro union 12

«NaCht dEr GastroNomEN»

Marketingleiter Roger Lütolf gibt Auskunft über den grossen Branchenanlass

PAginA itALiAnA 15

BrasiLE – svizzEra: uN PiCCoLo CoNFroNto

ProfiL diE stELLEN- uNd immoBiLiENBörsE Für hotELLEriE, GastroNomiE uNd tourismus

CAhier frAnçAiS ii

ii

iii

vi

L’aLPE FLEuriE rouvrE sa taBLE

Après plusieurs années de fermeture, le restaurant situé en face de la gare a repris vie en décembre dernier

Fast Good Et WELLFood a CoiNtriN

A l’aéroport, une nouvelle enseigne offre une restauration rapide et saine entre deux vols

LEs voyaGistEs orGaNisENt La riPostE Evolution des modes de consommation, franc fort, soubresauts politiques, catastrophes: secoués par une année 2011 difficile, les opérateurs font face

LEs PouiLLEs moNtENt EN PuissaNCE

Depuis quelques années, le sud de l’Italie viticole profile de mieux en mieux ses vins sur le marché international

Das kastilische Trockenfleisch wurde lange nur für Spaniens Binnenmarkt produziert.

Edler als Pata Negra, saftiger als Bündnerfleisch – Cecina de León C

ecina de León ist eine Trockenfleisch-Spe- sche Mikroflora. Nach der Trocknung wird die zialität aus der Provinz Castilla y León im Cecina zwei Wochen lang geräuchert, und zwar Nordwesten Spaniens. Zur Herstellung werden über Eichen- oder Steineichenbrennholz. Zum ausgesuchte Stücke aus der Keule von Rindern Schluss werden die Stücke noch in natürlichen verwendet, die aus der Region stammen und Trockenräumen mit regulierbarer Öffnung gemehr als 400 Kilogramm Lebendgewicht auf trocknet. Hier herrscht eine konstante Tempedie Waage bringen. Früher wurden ausschliess- ratur von rund elf Grad Celsius, und die Luftlich Schwanzstücke genutzt, die ein Mindest- feuchtigkeit beträgt 75 bis 80 Prozent. Während gewicht von elf Pfund aufweisen mussten des gesamten Herstellungsprozesses, der ins(entspricht fünf Kilogramm). Heute werden zu- gesamt etwa sieben Monate dauert, verliert das sätzlich Stücke von der Kugel (mit einem Min- Fleisch knapp die Hälfte seines Gewichtes. Die destgewicht von drei Kilogramm), der fertige Cecina hat einen sehr charakHüfte (dreieinhalb Kilo) und der Oberteristischen Geschmack, ist leicht salzig und von faseriger Konsistenz. Da die schale (vier Kilogramm) verwendet.

Stücke von Fettadern durchzogen sind, Ach ja, noch etwas Wichtiges kommt ist die Cecina für ein Trockenfleisch hinzu: Alle Keulen, die zu Cecina de atypisch saftig. Aussen sind Cecinas León verarbeitet werden, müssen eine von graubrauner Farbe, im Innern ist natürliche Fettauflage von mindestens das Fleisch granatrot. einem halben Zentimeter Dicke aufIn der altkastilischen Küche ist Ceweisen. Seit 1994 wird die Cecina de geschütZt seit 1994: cina de León ein Dauerbrenner und León mit einem speziellen Gütesiegel Die richtige wird in zahlreichen Gerichten vergeschützt, dem Cecina de León I.G.P. Insgesamt 17 Unternehmen dürfen mo- Cecina de León wendet: So etwa als Dörrfleisch-Canmentan dieses Gütesiegel für ihr Tro- wird mit diesem nelloni mit einer Füllung aus Spinat, Gütesiegel Rosinen und Pinienkernen, als Rindsckenfleisch nutzen. Gemeinsam produversehen.

Dörrfleisch-Carpaccio auf eingeweichzierten diese in den letzten fünf Jahren ten Zwiebeln oder auch in Form von mit im Schnitt jährlich 80.000 Keulen mit einem Durchschnittsgewicht von sieben Kilo- Cecina de León umwickelten Jakobsmuscheln gramm. Davon gelangen bloss acht Prozent in auf einem Lauchbeet. Das klassischste Gericht den Export, der auch erst seit der spanischen Fi- mit Cecina de León ist allerdings die – dem Bündnerfleischteller ähnliche – Tapita de Cenanzkrise zum Thema geworden ist.

Zur Herstellung der Cecina werden die cina de León, ein Teller mit fein aufgeschnitteFleischstücke zunächst in die richtige Form ge- nen Tranchen des edlen Trockenfleisches. Und bracht. Anschliessend wird das Fleisch mit gro- auch der Salat aus Cecina de León mit Sardellen, bem Meersalz von allen Seiten eingerieben und Peperoni, Tomaten, Lattich, Zwiebeln, Olivenöl, gepökelt. Je nach Art des Fleisches rechnet man Essig und etwas Salz ist ein regionaler Klassiker.

Weitere Informationen zu Cecina de León pro Kilogramm mit einer Pökeldauer von vier bis acht Stunden. Die Temperatur sollte dabei sind erhältlich auf der Website von Foods from zwischen zwei und fünf Grad Celsius betragen, Spain unter www.foodsfromspain.com sowie während die Luftfeuchtigkeit bei zirka 80 Pro- auf der gemeinsam von den Herstellerfirmen bezent liegen muss. Nach dem Pökeln wird das triebenen Website www.cecinadeleon.org. Hier Fleisch gewaschen, und anschliessend ruhen finden sich auch einige – allerdings nur grob die Fleischstücke zwischen einem und andert- ausgearbeitete – regionaltypische Rezepte. Cehalb Monaten. Während dieser Zeit hat das Salz cina de León wird in der Schweiz durch Rivera ausreichend Zeit, das ganze Fleisch zu durch- Wine & Gourmet (www.riverawine.ch) impordringen und die Feuchtigkeit im Inneren zu ver- tiert und kann dort oder über Bianchi (order@ Philipp Bitzer drängen. Dadurch bildet sich eine charakteristi- bianchi.ch) bezogen werden.

Nüsse mit Schimmelpilzen, gefrorene Erdbeeren mit Hepatitis-Viren: Solche gefährlichen Lebensmittel haben Behörden in der EU 2013 aus dem Verkehr gezogen.

Zu den häufigsten Problemen zählen Produkte, die nach dem Verzehr krank machen. Dies teilte die EU-Kommission am Freitag in ihrem Jahresbericht zum EU-Schnellwarnsystem RASFF mit. Die Prüfer fanden demnach auch Nahrungsergänzungsmittel mit gefährlichen Zutaten, E-ColiBakterien in Fleisch und Salmonellen im Pouletfleisch.

Auch Schwermetalle wiesen die Gesundheitsämter nach.

Die meisten gefährlichen Lebens- und Futtermittel kamen nach wie vor aus China nach Europa, auch wenn der Trend nach unten zeigt. Im vergangenen Jahr meldeten die nationalen Behörden an das RASFF 433 auffällige Produkte aus China – 2012 waren es noch knapp 540 Produkte. Danach folgten Importe aus Indien und der Türkei.

33,2

Z a hl der woche

Prozent der Getränke, die 2013 in der Gastronomie konsumiert wurden, waren Kaffee, Tee oder Milchgetränke. An zweiter Stelle folgt mit 24,3 Prozent Mineralwasser, an dritter Süssgetränke mit 12,7 Prozent. Erst an vierter Stelle wird Wein bestellt (10,1 Prozent). Bier kommt laut Branchenspiegel von GastroSuisse mit 6,9 Prozent erst an fünfter Stelle. (mgs)

Luzern, den 19. Juni 2014

Aktuell

3

H et GZ no 20

Parlament lehnt Ecopop-Initiative ab

+pe r sona l i a+

Nach der Masseneinwanderungsinitiative kommt eine noch extremere Initiative zur Abstimmung.

Bruno de Gennaro Wechsel in der Unternehmens­ führung bei Orior

S Tavolago mit neuer Beiz auf dem Land Die Tavolago AG, das Gastronomieunternehmen der Schifffahrtsgesellschaft des Vierwaldstättersees (SGV), baut ihre Aktivitäten auf dem Festland aus. Sie übernimmt als Pächterin das Hotel und Restaurant Chärnsmatt in Rothenburg/LU. Das «Chärnsmatt» passe wegen der Inszenierbarkeit gut zu Tavolago, teilte das Unternehmen mit. Tavolago will nach eigenen Angaben die Mitarbeitenden weiterbeschäftigen. Die Anlage wird renoviert. Die Neueröffnung des «Chärnsmatt» ist für den Frühling 2015 vorgesehen. Die SGV hatte die Tavolago AG 2006 gegründet und diese mit der Gastronomie auf ihren Schiffen beauftragt. Die Tavolago ist aber auch auf dem Land als Caterer tätig, so in der Messe Luzern und im Eiszentrum Luzern. Zudem führt das Unternehmen in Luzern das LUZ See(chg) bistro und das Hotel Stern.

o ein Abstimmungsergebnis hat in der Schweiz Seltenheitswert: Ohne eine einzige Gegenstimme lehnte der Nationalrat die so genannte Ecopop-Initiative ab. In der Debatte selber bezeichneten die Parlamentarier von links bis rechts die Initiative als «absurd», «widersprüchlich» und «anmassend». Worum geht es in der Initiative? Sie will die Zuwanderung auf 0,2 Prozent der ständigen Wohnbevölkerung beschränken. Das wären rund 16.000 Personen pro Jahr. Zudem sollen mindestens zehn Prozent der Entwicklungshilfegelder für freiwillige Familienplanung eingesetzt werden. Weil die Initiative zwei verschiedene Sachen miteinander verknüpft, hat die CVP auch einen Antrag gestellt, die Initiative ungültig zu erklären. Denn laut Initiativrecht muss eine Initiative die Einheit der Materie wahren. Die Mehrheit der Parlamentarier sah diese trotzdem gegeben. Der Antrag der CVP wurde mit 120 zu 45 Stimmen abgelehnt. Doch vielen Parlamentariern ging es gar nicht darum, ob die Einheit der Materie gegeben ist oder nicht. Sie wollten sich nicht dem Vorwurf aussetzen, die Initiative aus Angst vor dem Stimmvolk ungültig erklären zu lassen. Da auch der Ständerat die Initiative abgelehnt und für gültig erklärt hat, kommt sie nun vermutlich noch in diesem Jahr zur Abstimmung.

Die Initiative stösst nicht nur im Nationalrat auf einhellige Ablehnung, sondern auch bei den Branchenverbänden. GastroSuisse, hotelleriesuisse, die Hotel & Gastro Union und der Schweizer Tourismusverband sagen nein zur Initiative. Fast die Hälfte aller Mitarbeitenden im Gastgewerbe hat kei-

Die Initiative wurde im November 2012 eingereicht.

nen Schweizer Pass. Die Branche sei auf gute Mitarbeitende aus dem Ausland angewiesen und habe schon genug Probleme mit der Annahme der Masseneinwanderungsinitiative. Klaus Künzli, Präsident von GastroSuisse, bezeichnet die Ecopop-Initiative als wirtschaftsfeindlich. Eine Annahme dieser Initiative würde das endgültige Aus der bilateralen Mario Gsell Verträge bedeuten.

Nationalrat stärkt Berufsbildung

«Hohes Preisniveau belastet uns» Die Schweizer Hotellerie wird noch lange warten müssen, bis die Höchststände an Übernachtungen von einst wieder erreicht werden. «Ohne deutliche Verbesserungen der Rahmenbedingungen für den Tourismus wird das sicher zehn Jahre dauern», sagt Schweiz Tourismus Direktor Jürg Schmid. In den nächsten Jahren zeichne sich bei den Preisen und dem starken Franken keine grundlegende Veränderung ab.

«Das Preisniveau belastet uns», sagte Schmid. «Wir haben in Europa seit der Frankenkrise rund 18 Prozent der Gäste verloren. Es ist nicht so, dass wir die schnell wieder zurückholen. Das ist ein ganz mühsamer, langsamer Weg zurück.» Für die Sommersaison rechnet er mit einem Plus von 1,7 Prozent bei (chg) den Hotelübernachtungen.

keystone

Das duale Lehrsystem und die höhere Berufsbildung der Schweiz sind einmalig. Deshalb sind sie international kaum anerkannt.

I

n der Schweiz absolvieren die meisten eine Berufslehre in einem Betrieb und gehen ein bis zwei Tage zur Schule. Nach der Lehre kann man die Berufsprüfung und die höhere Fachprüfung absolvieren. Und hier beginnen die Probleme. Wer weiss im Ausland schon genau, was ein Restaurationsleiter oder eine Chefköchin ist? Denn in vielen Ländern ist die Ausbildung rein schulisch. Und bei einer Weiterbildung erhält man die Titel Bachelor und Master.

Damit wissen viele etwas anzufangen und stellen Personen ein, die einen entsprechenden Titel aufweisen. Der Wirtschaftsexperte Rudolf Strahm hat schon länger auf diese Problematik hingewiesen und fordert, dass die Berufsprüfung einen Bachelor und die höhere Fachprüfung einen Master erhält. Diesen Vorschlag hat der Berner SP-Nationalrat Matthias Aebischer aufgegriffen. Neue Titelbezeichnungen sollen die Schweizer Berufslehre im internationalen

Wettbewerb stärken. Aebischer fordert moderne Titelbezeichnungen wie «Berufs-Bachelor», «Bachelor HF» oder «Professional Master». Der Nationalrat will die Abschlüsse der höheren Berufsbildung aufwerten. Er hat eine entsprechende Motion des Berner SP-Nationalrats Matthias Aebischer mit 93 zu 80 Stimmen bei 16 Enthaltungen angenommen.

Kommt der Vorstoss auch im Ständerat durch, wird der Bundesrat beauftragt, die Abschlüsse der höheren Berufsbildung im Berufsbildungsgesetz aufzuwerten. Dies soll zeitgleich mit der Ausarbeitung des vorgesehenen Weiterbildungsgesetzes vorgenommen werden. Urs Masshardt, Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union, freut das Ja des Nationalrates. «Wir wollen das Image unserer Berufe fördern.

Und genau das würde eine Annahme dieser Motion bewirken. Hoffentlich stimmt der Ständerat auch Ja (mgs) zur Aufwertung der Bildung.»

Der CEO der Orior-Gruppe Remo Hansen verlässt das Unternehmen diesen Sommer. Remo Hansen hat Orior seit 1998 begleitet und die Gruppe in ihrer Entwicklung entscheidend mitgeprägt. Nach über 16-jähriger Tätigkeit für Orior verlässt er das Unternehmen, um sich einer neuen Herausforderung zu stellen. Der neue CEO ad interim Bruno de Gennaro ist seit 20 Jahren bei Orior und langjähriges Konzernleitungsmitglied. Er führt heute das stark wachsende Segment Convenience. Zuvor hat er während 13 Jahren die Rapelli SA im Tessin geführt und weiterentwickelt. Bruno de Gennaro ist eine Unternehmerpersönlichkeit mit grosser Erfahrung. Er wird Orior mit Kontinuität weiterführen. (chg)

k o p f

d e r

w o c h e

Fabien Clerc wird neuer Marktleiter Japan für Schweiz Tourismus Der japanische Markt nimmt für die touristische Schweiz eine herausfordernde Stellung ein: Im Rahmen der von Schweiz Tourismus (ST) verfolgten Dualstrategie – Rückgewinnung der europäischen Gäste einerseits und Abschöpfen des vorhandenen Potenzials in den neuen Fernmärkten andererseits – gilt Japan besonderes Augenmerk. Die vakante Stelle des Marktleiters Japan konnte ST mit einem Asien-Kenner besetzen: Fabien Clerc tritt per 15. September 2014 die Nachfolge von Kasumi Abe in Tokio an. Er war bis zuletzt Head of Business Asia beim World Economic Forum in Genf und trieb unter anderem die Entwicklung des Wirtschaftsstandorts Japan im internationalen Kontext voran. Clerc lebte drei Jahre in Japan und arbeitete unter anderem als Projektmanager an der United Nations University und unterrichtete Englisch an verschiedenen Sprachschulen. (chg)

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PublirePortage H et GZ no 20 BUITONI

Wer schafft es Unter die ersten drei?

Fünf Rezepteure präsentierten bei Buitoni in Rorschach ihre Ideen für neue Quadracci-Ravioli.

Nun entscheidet die Jury, wer ins Grande Finale einzieht.

Auf eine spezielle Füllung kommt es an.

Teig drauf und gut andrücken. bilder ChristoPh läser

Alle Teilnehmer erstellten in Handarbeit Muster für die «Pasta des Jahres».

D

ie Siegerpasta des letztjährigen Grande Concorso geht derzeit weg wie die sprichwörtlichen heissen Weggli.

«Wir mussten bereits nachproduzieren, so gross ist die Nachfrage», sagt Markus Zbinden, bei Nestlé Frisco-Findus verantwortlich für die Entwicklung von Tiefkühlprodukten. Zur Erinnerung: Im Frühjahr vergangenen Jahres lancierte Buitoni den ersten Grande Concorso Pasta für neue Ravioli in QuadracciForm. Kurt Röösli, Küchenchef vom Waldhaus in Sils-Maria, gewann im Herbst 2013 das Grande Finale und präsentierte an der Igeho in Basel seine Siegerkreation – Mangold-Ravioli im Bergkräutermantel – einem grossen Publikum. Seitdem läuft Kurt Rööslis Pasta bei Buitoni vom Grossband und wird noch bis Ende 2014 als «Pasta des Jahres» im Foodservice-Kanal verkauft.

Seit Januar läuft nun die zweite Austragung des Grande Concorso Pasta, und zwar mit dem Ziel, im Herbst einen «Thronfolger» für Pasta-König Kurt Röösli zu finden und eine neue «Pasta

des Jahres» zu feiern, die 2015 wiederum in Grossproduktion geht. Im April sichtete die Jury 52 Rezepteinsendungen und wählte für die Vorausscheidung fünf Finalisten aus, die ihre Kreationen vergangene Woche bei Buitoni in Rorschach präsentierten. Dabei wurden sowohl der Teig als auch die Füllungen bereits von Buitoni nach den Rezept-Vorgaben der Finalisten vorbereitet. Die Rezepteure wallten den Teig aus und produzierten Handmuster für die Jury. Dabei wurden fast alle Rezepte einer möglichen Grossproduktion angepasst, Zutaten ausgetauscht oder ergänzt, denn nicht jedes Gewürz, nicht jede Füllkomponente oder nicht jeder Teig kann 1:1 verwendet werden.

So hat Buitoni-Produktentwickler Markus Zbinden frische oder getrocknete Kräuter und Gewürze durch tiefgekühlte Alternativen ersetzt. Grund: «Trockenkräuter beispielsweise verteilen sich schlecht im Teig», so Markus Zbinden. Im Fall eines eigentlich vorgesehenen Haselnussteigs wurde Finalistin Anna

Baumann vorgeschlagen, entweder ganz auf den Einsatz von Haselnüssen zu verzichten oder diese als Bestandteil der Füllung neu zu verwenden. Warum? Haselnusssplitter zerreissen den Teig. Ausserdem zählen sie zu den Allergenen. «Ich habe deshalb zwei Muster-Varianten produziert, eine mit und eine ohne Haselnüsse», so Anna Baumann, die derzeit als Sous-chef im Altersund Pflegeheim Hasle-Rüegsau in Rüegsauschachen tätig ist.

Kleine Änderungen bei den Rezepten vorzunehmen, damit hatte keiner der fünf Finalisten Mühe. Im Gegenteil. «Es ist spannend, mal zu erfahren, was für eine Produktion von mehreren Tonnen möglich ist und was nicht», so Stefan Berger, Küchenchef vom Hotel Arvenbüel in Amden. In den nächsten Wochen wird die Jury die Muster unter die Lupe nehmen, sensorisch testen und schliesslich jene drei Teilnehmer bestimmen, die ihre Rezepte am Grande Finale am 23. Oktober bei der Hotel & Gastro Jörg Ruppelt formation in St. Gallen präsentieren.

× Fünf in der Vorausscheidung ×

Manuel Baumann Sous-chef im Seminar- und Wellnesshotel Stoos/SZ

Michel Bucher Commis im Kongresshotel Seedamm Plaza, Pfäffikon/SZ

Anna Baumann Sous-chefin, APH Hasle-Rüegsau, Rüegsauschachen/BE

Nicolas Schwob Küchenchef in der Kaserne Dübendorf/ZH

Stefan Berger Küchenchef im Hotel Arvenbüel in Amden/SG

«Ich liebe Ravioli und rege mich häufig auf, dass es auf dem Markt immer dieselben Füllungen gibt», sagt der 24-Jährige, der seit mehreren Jahren eng mit Starkoch Pascal Schmutz zusammenarbeitet. Für den Grande Concorso Pasta entwickelte er gleich vier Rezepte für neue QuadracciRavioli. Mit einer Idee schaffte er es schliesslich in die Endrunde. Seine Füllung: Alpkäse, Bergbutter, Bergkartoffeln und Zwiebeln, eingehüllt in einen Majoran-Teig.

Die Nominierung für die Runde der besten fünf hat den 21-Jährigen nach eigenen Worten überrascht. «Bis auf einen Lehrlingswettbewerb verfüge ich noch über keine Wettstreiterfahrung.

Jetzt hoffe ich natürlich, es unter die ersten drei zu schaffen, denn ich will unbedingt einmal die Casa Buitoni sehen», so der Jungkoch. Mit einer Füllung aus Lauch, Mascarpone, Sauerrahm und Pinienkernen sowie Datteln, die für eine leicht süsse Note sorgen, will er die Jury überzeugen.

Die einzige Frau in der Endrunde setzt auf eine frische und leichte VegiVariante mit einer Füllung aus Eierschwämmli, Thymian, Limette, Honig und Haselnüssen. Ihr Chef Domenic Bucher, einst erfolgreicher Kochkünstler, ist vom Rezept begeistert.

Nun müssen nur noch der Jury ihre Quadracci-Ravioli schmecken, so die 23-Jährige, die sich zwar als Neuling bezeichnet, aber selbstbewusst meint: «Wenn ich schon dabei bin, will ich den Concorso auch gewinnen!»

Letztes Jahr schaffte es Daniel Marti vom Küchenkommando der Kaserne Thun in die Vorausscheidung. Mit dem 21-jährigen Nicolas Schwob folgt nun ein weiterer Koch in Uniform, der mit einer Quadracci-Füllung aus Mascarpone, Gorgonzola, Baumnüssen, getrockneten Pflaumen und Portwein eine Runde weiter vorstossen will.

Ganz bescheiden sagt er: «Klar würde ich mich über eine Finalqualifikation freuen, aber in erster Linie will ich Erfahrungen sammeln.»

Wenn er schon fast alles selber mache, dann müsse er unbedingt am Grande Concorso Pasta mitmachen und ein Pasta-Rezept einsenden. «Mit diesen Worten drückte mir ein Frisco-FindusAussendienstmitarbeiter einen Flyer in die Hand», erzählt der 27-jährige Küchenchef. Mit einer Quadracci-Füllung aus Poulet, Limette, Weisswein und Minze will er nicht nur unter die besten drei, sondern den Sieg und Kurt Röösli im nächsten Jahr als Pasta-König ablösen.

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no 20

Dank des SKV an die Bisherigen

Florian Bettschen ist in der Kochkunst kein Unbekannter.

Er ist neu im Kernteam der Kochnationalmannschaft.

Claudia link

Florian Bettschen ist der neue Mann Der Thuner ist nach einer mehrjährigen Wettkampfpause wieder in der Kochkunstszene und neues Mitglied der Kochnationalmannschaft.

E

s war eine grosse Herausforderung. Wo findet man so auf die Schnelle ein Mitglied für die Kochnationalmannschaft, wenn einer den Rücktritt gibt? Vor dieser Ausgangslage stand Teamchef Sascha Müller, als Thomas Bissegger bekannt gab, nicht mehr weiterzumachen. Die Lösung mag naheliegend erscheinen, weil Florian Bettschen das Amt übernimmt, der im Congress Hotel Seepark Thun Stellvertreter von Teamcaptain und Küchenchef Roman Okle ist. Zuerst musste aber eine Lösung dafür gefunden werden, dass beide Führungsleute des Hotel Seepark in Thun jeweils weg sind, wenn ein Wettkampf ansteht. Die betriebliche Seite konnte gelöst werden, aber auch kochtechnisch ist es kein Selbstläufer, obwohl der gebürtige Thuner wettkampferfahren ist.

Er war Schweizer Meister 2004, Vizeweltmeister 2005 und Mitglied der Junioren-Kochnationalmannschaft von 2006 bis 2010, dazu hat er inzwischen den Titel eines eidg. dipl. Küchenchefs. Das Wettkampfwesen allerdings ist schon eine Weile her, seit vier Jahren war er nicht mehr in der Szene. «Beim warmen Programm, meinem Lieblingsfach, ist dies weniger ein Problem als in der kalten Küche, wo sich innert Kürze viel verändert hat», sagt Bettschen. Alles werde immer feiner und kreativer, die molekularen Einflüsse seien auch spürbar. Silikonformen erlaubten zudem, die Grenzen zu sprengen.

«Wenn man vor einigen Jahren ein geschmortes Fleischstück möglichst präzis produzierte, braucht es nun vier Komponenten mit verschiedenen Techniken für dasselbe Fleisch», führt er

weiter an. Das Problem ist für ihn, dass er damit Gefahr läuft, das Wesentliche aus den Augen zu verlieren.

Gleiche Philosophie «Es wird die Aufgabe des Teams sein, mich zu unterstützen, um Neues dazuzulernen.» Das Team kann auf der anderen Seite davon profitieren, dass sich Bettschen und Okle sehr gut verstehen. «Wir denken gleich und haben die gleiche Philosophie», sagt der Oberländer. Mit ihm habe er schon im «Pur» im «Seedamm Plaza» in Pfäffikon/SZ zusammengearbeitet. Auch die anderen Mitglieder des Teams habe er schon kennen gelernt. «Ich wusste also, worauf ich mich einliess», sagt Bettschen. Wichtig für ihn sei die weitsichtige Planung von Teamchef Sascha Müller, dann könne er sich auch im Betrieb darauf einstellen. Dass die beiden nun gemeinsam in der Kochnationalmannschaft sind, trennen sie von ihrem Einsatz im Betrieb. Zuerst komme der Betrieb, dann das Kochen in der Nationalmannschaft. «Wir ziehen jeweils die andere Kochbluse an, um zu zeigen, dass wir jetzt trainieren.» Er freut sich auf die kommende Zeit, obwohl es nun weniger Freizeit gerade auch für die Partnerschaft bedeutet und auch für den Betrieb nicht immer einfach ist. «Es ist mir ein Anliegen, meinem Team und dem Betrieb zu danken.»

Die Kochkarriere begann bei Florian schon sehr früh. Als Jugendlicher jagten andere am Mittwochnachmittag den Fussbällen oder den

Mädchen nach, er aber rüstete Gemüse und wusch Teller im Restaurant Stockhorn in Niederstocken. Und es gefiel ihm so gut, dass die Lehre keine Frage war. «Dass ich beim Schnuppern im Sporthotel Adler in Adelboden schon mit eigener Kochweste und -hose antrat, hat sie offenbar schwer beeindruckt», erinnert er sich.

Sie täuschten sich in der Wahl nicht, denn so schnell wird man nicht Schweizer Meister. Pokale und Preisgeld seien bei solchen Wettbewerben nicht entscheidend, viel wichtiger sind für ihn die Kontakte. «Netzwerke sind das A und O.» Sie haben ihm verschiedene Anfragen eingetragen, als Experte tätig zu sein. Die Kontakte halfen ihm, seine Wanderjahre in bekannten Betrieben zu absolvieren: «Lenkerhof» in Lenk, «Victoria-Jungfrau» in Interlaken, das «Pur» im Seedamm Plaza und auch der Einsatz in der Hotel & Gastro formation in Weggis gehört dazu.

Was ihn besonders freut, ist sein Sitz im Projektteam für die neue Kochausbildung.

«Die Faszination für den Beruf ist geblieben. Der Kreativität sind in diesem Beruf keine Grenzen gesetzt.» Dies habe sich verstärkt, weil er sich jetzt auch mit der Mitarbeiterführung und dem Einkauf befasst und er seine Aufgabe immer mehr als Gesamtpaket sieht. «Vor allem ist nie Alltag. Man kann nie stehenbleiben.» Im «Seepark» habe er eine ideale Stelle. «Ich bin sowohl im Bankett- und Seminarwesen als auch im Gourmetbereich mit 15 Punkten zu Hause, wo ich meine Kreativität ausleben kann.» Das kann er in Zukunft in der KochnationalmannBeat Waldmeier schaft ebenfalls.

In der Schweizer Kochnationalmannschaft kommt es zu personellen Veränderungen. So verlässt Thomas Bissegger das Team aus beruflichen Gründen.

Er übernimmt in der Hotel & Gastro formation in Weggis die Funktion des Küchenchefs. Dieses Amt lässt es nicht mehr zu, einen so grossen Aufwand zu betreiben, wie es für die Kochnationalmannschaft nötig ist. «Es war eine schöne Zeit und das Ende kam abrupt, aber ich konnte dieses Angebot nicht ausschlagen», begründet er seinen Rücktritt. Auch habe er den Zeitpunkt nicht bestimmen können, fügt er bei. Der Schweizer Kochverband dankt Thomas Bissegger für sein grosses langjähriges Engagement für die Schweizer Kochkunstszene und seine wichtigen Inputs. «Als doppelter Sieger des Swiss Culinary Cups ist Thomas Bissegger in die Annalen eingegangen», nennt Andreas Fleischlin, Geschäftsführer des Kochverbands, als Beispiel für dessen Wirken.

Ebenfalls das Team verlassen die beiden Assistenten Livio Scussel und Manuela Käslin, auch aus beruflichen Gründen. Beide waren schon bei der Aargauer Kochgilde dabei und sind mit dem Team gewachsen. «Ich danke beiden ganz herzlich für ihren Einsatz, der oftmals im Hintergrund passierte, aber ebenso wichtig war für den Erfolg des Teams», sagt Fleischlin hierzu. Manuela Käslin wird ihre unterbrochene Ausbildung an der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich wieder aufnehmen, und Livio Scussel will sich an einer neuen Arbeitsstelle weiterentwickeln.

Beides lässt eine weitere Mitarbeit nicht mehr zu.

Ersetzt wird Thomas Bissegger durch Florian Bettschen als Mitglied des Kernteams. Der gebürtige Thuner hat sich in den letzten Jahren vor allem um seine berufliche Weiterbildung gekümmert (siehe auch nebenstehendes Porträt). Ebenfalls neu sind die beiden Assistenten Jürgen Jalowitzki und Adrian Reimann. Sie werden später vorgestellt werden. (wbe)

SponSoren Der Schweizer KochnationalmannSchaft

Hauptsponsoren: Electrolux Profes­ sional AG, SBB, SWICA Gesundheits­ organisation. Co­Sponsoren: Emmi Food Service, Traitafina AG. Ausrüster: Bragard, Gastroimpuls, KAI, Weinbau Hartmann. Partner: CCA Angehrn, Cerutti il Caffè, Hero AG, HUG AG, Scana, Uncle Ben’s. Partner: CCA Angehrn, Cerutti il Caffè, Hero AG, HUG AG, Scana, Uncle Ben’s.

Gepunktet bei den Gästen

Die Schweizer Kochnationalmannschaft ist erfolgreich in die Vorbereitung für die WM in Luxemburg gestartet.

Der Testlauf in Olten zeigte Stärken und Schwächen.

W

er die einen am Abend sehen wollte, tat gut daran, sich bei den anderen kulinarisch darauf vorzubereiten. Oder anders gesagt: 86 Gäste genossen zuerst in Olten die Nationalmannschaft der Köche und einige davon am Abend noch diejenige der Fussballer vor dem Fernseher. Auf eine Kamera mussten auch die Gourmands nicht verzichten, denn Reto Brennwald, bekannt als Moderator der TVSendungen «Arena» und «Rundschau», filmte, was die Köche sagten und taten. Das Resultat daraus konnte aber nicht live vor dem Fernsehschirm angeschaut werden, sondern wird erst nach dem World Culinary Cup in Luxemburg im November in der Rubrik «Reporter» ausgestrahlt.

Beim Testessen handelt es sich um eine Art Freundschaftsspiel – um in der Sprache der

Fussballer zu bleiben. Denn während die Kicker in Brasilien bereits auf Stufe Ernstkampf angelangt sind, sind die Köche noch daran, Spielsystem und Ablauf zu üben. «Spielertrainer» Sascha Müller und seine Crew hatten am Sonntag keine Mühe, Sieger zu werden. Das Publikum klatschte nach gehabten Freuden kräftig. Beeindruckt war auch Christoph Wilhelm, der als F&B-Manager des Hotel Arte die Arena zur Verfügung gestellt hatte. «Ich bin sehr zufrieden, es war ein toller Anlass», schwärmte er. Für seine Servicecrew war es so etwas wie ein Ernstkampf. «Wir können noch einiges verbessern», sagte Christoph Wilhelm. «Für den Gast war es nicht ersichtlich, aber auch bei uns geht es noch perfekter.»

Die beiden anwesenden Mitglieder der Wettbewerbskommission Doris Vögeli und Fabian

Margelisch amteten als Schiedsrichter und stellten dem Team ein gutes Zeugnis aus, listeten aber auch Verschiedenes auf, das sie nicht überzeugt hatte oder wie es Müller gegenüber den Gästen sagte: «Wir haben noch viele Baustellen.» Das alles ist weder überraschend noch beunruhigend. Auch für den Teamchef nicht.

«Es gibt noch einiges zu verändern, aber dafür sind solche Testläufe ja auch da.»

Ein grosses Lob gab es für seine Mannschaft, die mit veränderter Startaufstellung ins Rennen ging. Das neue Teammitglied Florian Bettschen und die neuen Assistenten erhielten Komplimente. Es sei sensationell gelaufen, als ob sie schon immer im Team gewesen seien, sagte Müller. Für einen der Mannschaft war es eine echte Standortbestimmung in Sachen Durchhaltewillen. Roman Okle arbeitete noch am Vor-

abend bis in alle Nacht und kam direkt nach Olten. Weil sich das Team schon um drei Uhr morgens traf, blieb es beim Traum vom Schlaf.

Hier immerhin ist wohl der markanteste Unterschied zu den Kickern auszumachen: Während die Profis am Swimmingpool Kabinettstücklein filmen, sind die Amateure vor dem Training noch am Arbeiten in der Küche. Trainieren allerdings müssen beide.

Das Koch-Team wird nun in den nächsten Trainings vor allem darauf schauen müssen, dass die Vorspeise schneller angerichtet werden kann. Ob noch zu viele Handgriffe nötig sind und/oder die ungewohnte Küche auch ihren Teil dazu beitrug, wird man beim nächsten Testessen am 17. August im Seminarhotel in Nottwil sehen. Grundsätzlich sei man jedoch im Fahr(bew) plan für die WM, findet Müller.

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TiTel H et GZ no 20

ZVG

Die rollende Küche mit A-la-carte-Service: Der amerikanische «Airstream Tafel Silber» von «401 Dishes» ist mit Hightechgeräten ausgerüstet.

Gourmetmobile nehmen auch in der Schweiz Fahrt auF Ungesundes Fastfood – das war einmal. Mit frischen, schmackhaften und preiswerten Gerichten beweisen Foodtruckbetreiber, dass man sich auch auf die Schnelle gut verpflegen kann.

D

ie mobilen Imbissbuden bieten «Fastfood» auf hohem Niveau. Und die Foodtruckbetreiber zeigen gerne, was sie können. Nicht nur im Tagesgeschäft, sondern auch an Competitions und Awards. In England beispielsweise finden seit 2010 jeweils im Herbst die «British Street Food Awards» statt.

Dieser Anlass zieht Teilnehmer aus Stockholm, Paris, Amsterdam, Brüssel und Berlin an. Die Gastronomen messen sich in verschiedenen Kategorien wie bester Kuchen, bestes Hauptgericht, bestes Sandwich, beste Ausstattung und natürlich Gesamtsieger über alle Sparten.

Zu Beginn war es eine Alternative Angefangen hat alles aus einer Notsituation heraus. Denn in den USA gehören die Foodtrucks schon seit längerem zum Stadtbild. Als 2008 die Finanzkrise über das Land hereinbrach, verschlechterte sich die Situation für junge Gastronomen massiv. Die Mieten der Pachtverträge stiegen ins Unermessliche und die Banken waren knausrig mit Krediten. Dies liess sie auf flexiblere Alternativen setzen. So schafften sich immer mehr Gastroprofis einen Foodtruck an. Ihr Ziel: den Gästen leckere, gesunde und unkomplizierte Verpflegung an wechselnden Standorten zu einem moderaten Preis bieten. Und dies in einem ansprechenden Rahmen, ganz im Gegensatz zu den weit verbreiteten schmuddeligen Fastfoodbuden. Das Konzept ging auf. Die Leute standen und stehen Schlange

für Köstlichkeiten aus den Foodtrucks. Über die Abenteuer Foodtruck zu stürzen. «Es ist kein jeweils aktuellen Standorte informieren die Be- Brotjob, sondern eine Berufung. Einerseits woltreiber via Facebook, Twitter und Mundpropa- len wir den Genfern echte Burger servieren und ganda. Zudem gibt es Websites wie beispiels- andererseits ein ansprechendes Ambiente bieweise «Roaming Hunger». Mit dieser Plattform ten», sagen die jungen Unternehmer. Alle drei können sich hungrige Mäuler in Chicago, Miami haben 2012 ihre gut bezahlten Jobs aufgegeoder Portland über die aktuellen Standorte ben, um ihr eigenes Unternehmen aufzubauen. ihrer bevorzugten FoodSie kennen sich von Kintrucks informieren. desbeinen an. Als JugendDie Gourmetmobile liche, bei einem Burger im setzten sich in den letzeinzigen Imbissstand der ten Jahren auch ausserStadt Genf, träumten sie halb der USA durch. Die davon, irgendwann ihren rollenden Küchen prägen eigenen Burgerbetrieb heute nicht nur das urzu eröffnen. Jahre späbane Leben in Los Angeles, ter, nach vielen ErfahrunNew York und Washington gen, setzten sie ihren JuD.C., sondern auch jenes in gendtraum in die Tat um, Paris, London und Berlin. mit dem Ziel, «den besIn der Schweiz setzen ten Hamburger der Welt» Gastronomen und junge zu verkaufen. In ihrer american burGer ambitionierte QuereinHeimatstadt Genf mach«The Hamburger Foundation» steiger ebenfalls auf das ten sie sich auf die Suche beglückt die Genfer mit unkomplizierte Gastnach Lieferanten und hausgemachten Burgern. rokonzept aus Übersee. einem Lokal. Bei Ersteren So etwa «The Hamburwurden sie schnell fünger Foundation» in Genf. Hinter der rollenden dig, doch die Suche nach einem Restaurant geHamburgerbraterei stehen die jungen West- staltete sich schwierig. Also schafften sie sich schweizer George Bowring, Yann Popper und einen Foodtruck an und verkauften ihre Burger Marc Gouzer. Alle drei haben für längere Zeit in an wechselnden Standorten. Ihr Projekt ging den USA gelebt. Ihre Leidenschaft für «Ameri- auf: Premium Schweizer Fleisch, hausgemachcan Burger», die nach allen Regeln der Kunst zu- tes Brot, Schweizer Bergkäse und Gemüse aus bereitet sind, hat sie dazu bewogen, sich in das der Region. Alles garantiert ohne Zusatzstoffe.

Mittlerweile betreiben die drei Unternehmer in Genf, wie das eigentlich zu Beginn geplant war, ein gleichnamiges Restaurant.

Vom Restaurant auf die Strasse Den umgekehrten Weg gingen die Macher des Zürcher Gastrounternehmens Hin & Weg, die mittlerweile an zwei Orten in der Stadt Zürich Lokale führen. Sie eröffneten zuerst das Restaurant Gare und stiegen erst danach mit einem Foodtruck ein. «Das ist vor allem darauf zurückzuführen, dass wir alle sehr Citroën-affin sind», erzählt Geschäftsleiter Adrian Dubler.

«Zu unserem bereits vorhandenen Deux Chevaux schafften wir damals noch einen weiteren Citroën an. Erst danach ist die Idee mit dem Foodtruck entstanden.» Die Planung lief schon kurze Zeit nach der Firmengründung an. Die Beschaffung, die Restaurierung und der Einbau der Küche zogen sich dann jedoch ziemlich in die Länge. «Im Spätsommer 2012 waren wir bereit», so der Geschäftsführer. Die Gäste seien hell begeistert gewesen vom Charme der alten «Voiture», wie der Citroën HY liebevoll genannt wird. Und die hausgemachten Burger, Wurstund Vegibaguettes hätten den Geschmack des Publikums voll und ganz getroffen.

Bei der Standortsuche analysieren die Betreiber von Hin & Weg jeweils das Konkurrenzgebot und die Anzahl der Erwerbstätigen. Sie überlegen sich, ob ihre «Voiture» bei diesem Publikum einen Mehrwert schaffen könnte. «Zu

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H et GZ no 20 401 Dishes ist an unterschiedlichen Standorten präsent: montags und dienstags in Zürich Altstetten, mittwochs in Winterthur, donnerstags in Schlieren, freitags an der ETH Zürich am Campus Hönggerberg. «Die privaten Standorte haben wir anhand geografischer Kriterien ausgewählt: Aussenquartiere mit geringer Gastrodurchdringung und einer grossen Anzahl an Erwerbstätigen.» Ideale Partner seien Immobilienfirmen und andere Dienstleister, die eine verstärkte Kundenfrequenz auf ihrem Areal wünschen. «Die ETH Zürich bietet ein tolles und sehr gelungenes Verpflegungskonzept an.

Neben der Systemgastronomie arbeitet sie bewusst mit mobilen Verpflegern zusammen. Dadurch ist es auch kleinen Anbietern möglich, an einem bestimmten Tag in der Woche von der äusserst attraktiven Frequenz zu profitieren.»

Der silberne Eyecatcher ist das ganze Jahr unterwegs. Teilweise sei schlechtes Wetter sogar förderlich für den Verkauf. «Aber natürlich ist Sonnenschein und die Möglichkeit, das Essen draussen einzunehmen, gut fürs Geschäft.

Ein reiner Sommerbetrieb

EckdatEn Foodtrucks Ape, Gelateria di Berna, Bern Start: Sommer 2012 Angebot: hausgemachtes Glace Standort: auf Buchung an Events und an Anlässen der Stadt Bern www.gelateriadiberna.ch

Clouds Break Point, Zürich Start: Mitte Mai 2014 Angebot: Salate mit Gemüse-/ Fleischspiessli, Sandwiches und Focacce Standort: Mo. bis Fr. vor PrimeTower-Innenhof, Zürich. www.clouds.ch

401 Dishes Airstream, Zürich Start: Herbst 2013 Angebot: Menüs, Suppen und Salate Standort: Mo. bis Fr. an verschiedenen Standorten in und um Zürich.

Ganz auf das schöne Wetter hingegen setzt www.401dishes.com das im Prime Tower in Zürich angesiedelte «Clouds». Während der Sommermonate betreibt das höchstgelegene Restaurant der ZwinglisThe Hamburger Foundation, tadt im Innenhof vor dem Prime Tower einen Genf Airstream Take-out. «Wir wollen unser Angebot Start: 2012 während der Sommersaison zu den Gästen brinAngebot: hausgemachte gen, die ihre Mittagspause im Freien verbrin«American Burger» gen möchten», sagt Geschäftsführer Magnasch Standort: Di. bis So. an diverJoos. Jeweils von montags bis freitags wird die sen Standorten in und um Genf.

Klappe des kleinen und silbern glitzernden DieTer Seeger/TageS-anzeiger www.thehamburgerfoundation.ch Gourmetmobils über Mittag ab 11.30 geöffnet.

Die nostalgisch anmutende «Voiture», ein Citroën HY, versorgt die Es gibt grillierte frische Kalbs-, Lamm-, Poulet-, Zürcher über Mittag mit Burgern, Wurst- und Vegibaguettes.

Hin & Weg Voiture, Zürich Salsiccie- und Gemüsespiesse. Damit kann der Start: Spätsommer 2012 Gast einen grünen, einen gemischten oder einen Angebot: hausgemachte BurTomaten-Mozzarella-Salat kombinieren. Chisger, Wurst- und Vegibaguettes torra-Wurst-Sandwiches, Focacce mit ParmaStandort: aktuell Di. bis Do. schinken oder Grillgemüse sowie diverse SorBeginn hatten wir einen optimalen Standplatz in der ich für die fachliche Entwicklung der Mit- betto-Glacen ergänzen das Angebot. in Quartier Binz, Zürich. direkt bei der Sihlpost, in der Nähe des Haupt- arbeiter zuständig war.» In ihrem Alltag wurde Wer weiss, vielleicht ist ja schon bald ein www.hinundweg.biz bahnhofs Zürich. Wir mussten diesen aber lei- sie aber immer häufiger mit Reklamationen und Foodtruck aus der Schweiz an einem Award oder der frühzeitig wieder räumen, da wir Probleme Anliegen von Allergikern, Vegetariern und Ve- einer Competition anzutreffen. Bernadette Bissig mit der Bewilligung bekamen.» Zurzeit steht die ganern in Bezug auf das kulinarische Angebot «Voiture» von dienstags bis donnerstags in der konfrontiert. «Wir waren in einem Aussenquarwww.britishstreetfood.co.uk Zürcher Binz, einem Industriequartier mit vie- tier von Zürich mit einem sehr bescheidenen len Bürohäusern und verhältnismässig wenig Gastronomie- und Detailhandelsangebot tätig.»

Verpflegungsmöglichkeiten, auf einem privaten So machte sie sich an die Analyse und Enta n z e i g e Parkplatz. Daneben führt Hin & Weg Caterings wicklung eines Konzeptes. Mit ihren Ideen für Privat- und Geschäftsanlässe durch. wandte sie sich an Kollegen aus der GastronoAn Caterings ist die Ape der Gelateria di mie, die Ähnliches beobachteten, und gemeinBerna ebenfalls oft im Einsatz. Der Mini-Food- sam setzten sie das Projekt in die Realität um. truck wird in der Hauptstadt in erster Linie für Regula Imholz brachte ihr Wissen als MarkeEvents wie Hochzeiten, Geburtstage oder Quar- tingprofi ein, die Gastronomen ihr praktisches tierfeste gebucht. «Das Gelato-Mobil stösst bei Know-how. «Unterstützung erhielten wir auch den Leuten auf positive Resonanz und wird von von Studierenden der Schweizerischen HotelJahr zu Jahr bekannter. Oft ist die Ape die be- fachschule Luzern (SHL), die unsere Idee mit sondere Überraschung eines Anlasses», sagt der vielen Umsetzungsvorschlägen ergänzten.» Die Gelatiere Andy Käser. Es komme immer wieder angehenden Hoteliers erstellen im Verlauf ihrer vor, dass ihnen die Leute beim Vorbeifahren mit Ausbildung an der SHL jeweils ein Gastronoeinem breiten Lächeln zuwinken würden. Kein miekonzept für einen realen Auftraggeber.

Wunder, denn jede Gelatosorte wird nach alter Veroneser Rezeptur gefertigt. Milch, Rahm und Hochwertiges Innenleben Joghurt stammen aus einer lokalen Biomolkerei, weitere Zutaten wie Bronte-Pistazien aus Sizi- Der matt schimmernde amerikanische Truck lien, Fellenberg-Zwetschgen aus Gerzensee und «Airstream Tafel Silber» von 401 Dishes mit seinen knapp neun Metern Länge ist ein Blickfang.

Sfusato-Limonen aus Amalfi.

Das italienische Kultfahrzeug in Himbeer- Die Sonderanfertigung der deutschen Firma rosa und Schokoladenbraun ist seit Sommer Airstream 4U besteht aus einer original Vin2012 für Events buchbar. Ab und zu hat der tage-Aluminiumhülle aus dem Jahre 1974. «Mit «Kleinlaster» jedoch auch an Anlässen der Stadt unserem Konzept wollen wir bewusst die A-laBern einen Standplatz. «Dann müssen wir je- carte-Küche auf die Strasse bringen», sagt Reweils eine Bewilligung einholen«, sagt Andy gula Imholz. Dementsprechend hochwertig ausKäser. Denn auf öffentlichem Grund brauche gestattet ist das Innenleben des Foodtrucks. es für den Take-away-Verkauf die Zustimmung Profigeräte wie Induktions-MultifunktionsKocheinheit und Hold-o-mat sowie ein Elektroder Orts- und Gewerbepolizei.

Kombidämpfer gehören zur Ausstattung.

Die Zeichen der Zeit erkannt Täglich sind vier Mittagsmenüs im Angebot, die je nach Saison und Standort variieren.

Von den Bewilligungen kann auch Regula Im- So gibt es etwa einen Burger mit Pulled Pork holz, die Geschäftsführerin von «401 Dishes» und Salat, einen Kichererbsen-Eintopf mit Ziein Liedchen singen. «Die besten Standorte tronenjoghurt, eine Kartoffel-Eierschwämmliin Zürich wären auf öffentlichem Grund. Aber Suppe und einen Linsensalat mit Spargeln und ausser für Marronihäuschen oder für Festivitä- Balsamico. Diese Gerichte produzieren die beiten darf dieser nicht genutzt werden», sagt sie. den Köche Thomas Leuenberger und Valentino Bühnenreife Kreationen mit Schweizer Poulet.

Regula Imholz findet das sehr schade: «In der Cairati, die ihre Sporen in der SpitzengastronoStadt Zürich besteht Handlungsbedarf in dieser mie abverdient haben, täglich frisch zu. Die ProJetzt anmelden: www.lcdj.ch Sache, denn es ist zurzeit eine der grössten Städ- duktionsküche liegt in der Zürcher Hohlstrasse teentwicklungen im Gange», so die Geschäfts- nahe dem Zürcher Engrosmarkt. Dort befindet führerin. «In den Aussenquartieren mit einer sich auch der Parkplatz des Airstreams. «Die hohen Bürohausdichte fehlen die Infrastruktu- Produktionsküche und der fixe Parkplatz eines ren für die Verpflegung über Mittag. Mit einer Foodtrucks sollten möglichst nahe beieinanderOffizieller Partner mobilen Versorgung könnte diese Neuausrich- liegen. Sonst verliert man zu viel Zeit für die Antung ideal unterstützt werden.» Sie beobach- fahrten», erzählt Regula Imholz. tet, dass in diesen Quartieren Detailhändler in Über Mittag stehen die beiden Köche dann die Bresche springen und ihr Sortiment auf die jeweils im Foodtruck und bereiten die Gerichte Take-away-Mittagsverpflegung ausrichten. Re- zu. Sie schätzen den direkten Kontakt zu den gula Imholz startete mit dem Foodtruck-Unter- Gästen sehr: «So sehen wir sofort, ob den Gäswww.lcdj.ch/facebook Offizieller Medienpartner nehmen 401 Dishes im Herbst 2013: «Die Idee ten das Essen schmeckt», sagt Valentino Cairati. dazu entstand bei meiner früheren Tätigkeit als Je nach Standort verkaufen sie bis zu 100 Essen Linienvorgesetzte einer Schweizer Grossfirma, pro Mittagsservice.

KOCHWETTBEWERB 2014

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Mosaik H et GZ no 20

Bauer sucht Hotelier Bündner Hoteliers steigen in die Stallhosen und Landwirte tragen Anzug.

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in altes indianisches Sprichwort lautet: «Urteile nie über einen Menschen, ehe du nicht mindestens eine Meile in seinen Mokassins gegangen bist.» – Die Schuhe werden sie wohl kaum tauschen, die Hoteliers und Landwirte, die sich am Projekt «Bauer sucht Hotelier» beteiligen. Aber dafür eine Zeit lang ihren Arbeitsplatz und ihre Aufgaben.

Auch wenn es auf den ersten Blick nicht so aussieht, Tourismus und Landwirtschaft haben viele Gemeinsamkeiten. Beide Branchen prägen im Kanton Graubünden massgeblich Wirtschaft und Landschaft. Sie sind direkt und indirekt voneinander abhängig und haben das Potenzial, verstärkt Synergien zu nutzen.

Gute Voraussetzungen für eine langfristige, erfolgreiche Partnerschaft, findet die Geschäftsstelle Agrotourismus Graubünden. Sie hat unter dem Patronat von hotelleriesuisse Graubünden und Bündner Bauernverband die Initiative «Bauer sucht Hotelier» ins Leben gerufen und fungiert quasi als «Verkupplerin» zwischen den Landwirten und den Hoteliers.

Die Assoziation zu den TV-Sendungen «Bauer sucht Frau» auf RTL und «Bauer, ledig, sucht» auf 3+ ist durchaus gewollt. «Es geht auch bei uns um das gegenseitige Kennenlernen und um den Aufbau einer längerfristigen Beziehung, von der beide Seiten profitieren», erklärt Sabina Schlosser, Projektleiterin Agrotourismus Graubünden. Zu ihren Aufgaben gehört es, den ersten Kontakt zwischen einem Hotelier und einem Bauern herzustellen – also quasi deren erstes Rendez-vous zu arrangieren. «Wie sie die weitere Begegnung gestalten wollen, ist dann den beiden überlassen», sagt Sabina Schlosser. Einzige Vorgabe: Das Kennenlernen des jeweils anderen muss mindestens einen Tag lang dauern. Mit anderen Worten: Der Hotelier muss einen Tag oder länger auf den Bauernhof und der Landwirt ins Hotel. «Ob der Bauer diesen Tag an der Réception oder in der Küche verbringt und welche Aufga-

KUrios Und BemerKenswert

nas verbracht. Ein weiteres Paar, das sich gefunden hat, sind der Hotelier Adrian K. Müller, Romantik Hotel Stern, Chur, und der Landwirt Roman Clavadetscher, Malans.

Gemeinsame Sache machen Für beide Hoteliers war die Zeit auf dem Bauernhof ein eindrückliches Erlebnis und sie können sich eine Zusammenarbeit mit «ihrem» Bauern vorstellen. Adrian K. Müller hofft, bald einen weissen Merlot von Roman Clavadetscher in sein Weinsortiment aufnehmen zu können. Auch im Bereich Geflügel kann sich der Hotelier eine gemeinsame Promotion vorstellen. Christoph Schmidt und das Ehepaar Candinas planen, gemeinsam ein Familienpackage zu lancieren. Vielleicht sogar mit einer Übernachtung im Stroh. Zudem möchte Christoph Schmidt für Gäste mindestens einmal pro Monat einen Ausflug zum Hof der bäuerlichen Genossenschaft Amarenda organisieren – inklusive Hofbesichtizvg gung, Zvieri und Möglichkeit zum Produkteinkauf.

Ein Rollentausch, der es in sich hat. Hotelier Neben Christoph Schmidt und Adrian K. Müller beteiligen und Bauer übernehmen den Job des anderen. sich noch folgende Hoteliers an «Bauer sucht Hotelier»: Anita Grond, Hotel Helvetia, Müstair; Claudia Bättig, Hotel Central, Valchava; Irène Hohenegger, Hotel Staila, Fuldera, und Axel Laben der Hotelier auf dem Hof übernimmt, sprechen die beiden diges, Hotel Schweizerhof, Sta. Maria. Sie werden ihren RollenPartner im Vorfeld untereinander ab.» tausch bis Mitte Juli absolviert haben. Damit soll das Projekt Das erste «Paar» hat sich bereits gefunden und beschnuppert. aber nicht abgeschlossen sein. Im Gegenteil. «Wir werden ‹Bauer Es besteht aus Christoph Schmidt, Inhaber Hotel Schweizer- sucht Hotelier› im Herbst und auch im Jahr 2015 weiterlaufen hof in Flims und Leiter Resort und Services der Weissen Arena lassen», sagt Sabina Schlosser. Interessierte Hoteliers – und naGruppe, sowie Sep und Barbara Candinas von der bäuerlichen türlich auch Landwirte – können sich bei ihr melden. Sie wird Riccarda Frei Genossenschaft Amarenda in Surrein. Um sich das Bauernleben auch diese gerne miteinander «verkuppeln». genauer anschauen zu können, hat Christoph Schmidt mit seiner www.agrotourismus-gr.ch Familie zusammen Ende Mai zwei Tage auf dem Hof der Candi-

Geld Und Geist

Be rü h m theiten

kEystoNE

Jeff koons lieBt Bayerisches hefeweiZenBier Der US-Künstler Jeff Koons trinkt gerne Hefeweizen. «Ich habe dieses Bier schon immer geliebt», sagte Koons. «Durch seinen Geschmack und sein Aroma fühle ich mich mit Natur und Fruchtbarkeit verbunden.» Und noch aus einem weiteren Grund zieht es den Künstler, dessen Werke zu den teuersten der Welt gehören, häufig nach Bayern: Koons geht sooft er kann in die Alte Pinakothek in München. «Dieses Museum hat einige der besten Werke europäischer Kunst», sagte der Künstler. (sda)

a N z E i g E

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Be rü h m tBerüchtiGt

ZwieBel wird heilpflanZe des Jahres

Zürich ist eine teure Bierstadt Im Rahmen des Bierpreisindex ermittelte die deutsche Reisesuchmaschine GoEuro die durchschnittlichen Kosten für eine 33-cl-Flasche Bier in 40 Metropolen weltweit. Bestandteil der Studie waren vier internationale Biermarken und je eine einheimische Sorte. Die Preise von Heineken, Beck’s, Guinness und Budweiser wurden standardmässig erfasst. Naren Shaam, CEO von GoEuro, sagt: «Bier ist in fast jedem Land der Welt beliebt und für viele Bestandteil ihres Urlaubs. Der Bierpreisindex soll Urlaubern ein Gefühl dafür geben, wie günstig oder teuer der Besuch einer Stadt werden wird.» Berlin gehört mit durchschnittlich 0,98 CHF pro Flasche zu den preiswertesten Städten. Die deutsche Hauptstadt belegt den zweiten Platz hinter Warschau. Dort kostet eine Flasche im Durchschnitt 0,94 CHF. An dritter Stelle folgt Prag mit 1,10 CHF pro Flasche. Damit werden insbesondere Deutschland und Tschechien ihrem Ruf als Biernationen gerecht. Viele der Städte, die sich unter den zehn teuersten der Welt befinden, sorgen für keine Überraschung. In Norwegens Hauptstadt Oslo kommt der Genuss Bierfreunde teuer zu stehen.

Hier kostet die Flasche durchschnittlich satte 4,25 CHF. Sie ist damit die bierunfreundlichste Stadt der Welt. Zürich (3,65), London (2,55) und Singapur (2,30) liegen ebenfalls auf den hinteren Plätzen.

WM-Besucher aufgepasst: Mit 2,10 CHF gehört auch Rio de Janeiro zu den teuersten Städten. Fussballfans erhalten also schon einmal einen kleinen Einblick, was ihr Besuch der diesjährigen Weltmeisterschaft kosten könnte. (chg)

vermischtes

kEystoNE

Gesicht auf Bierdose: professor Gefeuert!

Zugegeben: Dr. Paul Roofs Bart ist schon aussergewöhnlich.

So speziell, dass die amerikanische Brauerei Holy-City den Bartli auf seine Bierdosen druckte. Er nimmt damit regelmässig an Bartwettbewerben teil. An einem solchen Event wurde von einem professionellen Fotografen jenes Bild gemacht, das den SoziologieProfessor den Job kosten sollte. Denn anscheinend war der Fotograf ein bisschen zu professionell; er verkaufte das Bild an die Holy-City-Brauerei, die den Bartträger auf eine Bierdose druckte. Und zwar ohne den Professor vorher zu fragen. Für die Universität, die dem Baptistenverband angeschlossen ist, ein unhaltbarer Zustand. Die Leitung der Charleston Southern University in South Carolina entschied, dass ein Professor, der auf einer Bierdose abgedruckt ist, in einer christlichen Umgebung ungeeignet sei. Dr. Paul Roof ist enttäuscht und fordert die Wiederaufnahme seiner früheren Position. Schliesslich habe er 15 Jahre an der Universität gelehrt, ohne dass es jemals Probleme gegeben hätte.

Seine Studenten unterstützen ihn bei seinem Kampf für die Gerechtigkeit. (chg)

Schon seit mehr als 5.000 Jahren wird die Zwiebel als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze kultiviert. Sie ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Da muss doch was dran sein! Genauso sahen es die Fachleute des Naturheilkundevereins NHV Theophrastus. Bei einem Fachsymposium in Panschwitz-Kuckau (Deutschland), kürten sie die Zwiebel zur Heilpflanze des Jahres 2015. Schon drei rote Zwiebeln pro Woche, aufgeteilt auf vier bis sechs Portionen, haben eine nachweisbare Wirkung – die Antioxidantien blockieren freie Radikale, Krebszellen werden in ihrem Entstehen gehemmt und chronische Entzündungen reduziert. Das Nahrungs- und Würzmittel ist auch bei Appetitlosigkeit und zur Vorbeugung altersbedingter Gefässveränderungen wirksam. (chg)

kEystoNE

altrocker udo lindenBerG hat mal als paGe GearBeitet Udo Lindenberg ist nach Düsseldorf zu seinen beruflichen Wurzeln zurückgekehrt.

Im Hotel Breidenbacher Hof inspizierte er den Mitarbeiter-Umkleideraum und die Küche. Am 1. April 1962 hatte Udo Lindenberg dort seine Arbeit als Page aufgenommen und Gäste wie Maria Callas und Yehudi Menuhin empfangen: «Für 20 Mark im Monat, das Zimmer kostete schon 30. Immer schön die Hand aufgehalten.»

Funktioniert habe das nur über das Trinkgeld, erzählte er der Presse. (chg)

a N z E i g E

der Geruch von speck ist kult Gebratener Speck riecht unverkennbar und sorgt bei vielen Menschen für knurrende Mägen. Der Speckduft ist ein Resultat von zahlreichen chemischen Komponenten, welche zusammenspielen.

Rund 150 organische Verbindungen sorgen für den unverkennbaren Geruch. Der Geschmack erlangt mittlerweile schon beinahe Kultstatus, sogar ein Parfum mit BaconAroma gibt es im Handel. Eine andere interessante Idee hatte der US-Fleischlieferant Oscar Mayer. Er bietet einen Anstecker für das iPhone an, welcher, während er den Handy-Wecker abspielt, Speckgeruch verbreitet. (chg)

Salvis Salamander.

Das Original.

Krönende Pluspunkte. salvis.ch

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lebensart

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H et GZ no 20

bilder ZVG

Jeder Betrieb hat ein eigenes Gesicht: Das «Oskar» zeigt sich mit Stuckdecke und Art-déco-Lampe, das «Sora Sushi» überzeugt mit urban-asiatischem Flair und Sitzplätzen in der Sonne, im «Blueberry» lädt ein gemütliches Sofa zum Verweilen ein und das über dem Imbiss Rapido gelegene «Time» ist eine gemütliche Cocktailbar für Weltenbummler.

Kulinarische Weltreise im hB Zürich Mit der Eröffnung der Durchmesserlinie im Hauptbahnhof Zürich öffnen sich für Pendler auch kulinarisch neue Welten.

D

er 14. Juni 2014 ist nicht nur für die SBB (Eröffnung Durchmesserlinie und Bahnhof Löwenstrasse, Zürich) ein Meilenstein, sondern auch für die Candrian Catering AG. Das Gastronomieunternehmen eröffnete an diesem Tag gleichzeitig fünf Restaurants und Food Outlets im Zürcher Hauptbahnhof. «Dass alle Betriebe am 14. Juni aufgehen, war Wunsch der SBB», sagt Patrick Candrian, Mitglied der Geschäftsleitung und Verantwortlicher für alle Betriebe der Candrian Catering AG im Zürcher Hauptbahnhof, in der Sihlcity und am Flughafen.

Innerhalb weniger Stunden fünf Lokale mit unterschiedlichen Betriebskonzepten zu eröffnen, ist eine grosse Aufgabe. Die Schwierigkeit bestand nicht nur darin, die Betriebe termingerecht und denkmalschutzkonform zu bauen, es galt auch, siebzig neu geschaffene Stellen zu besetzen.

Als Knacknuss erwies sich dabei der Posten des Küchenchefs im Restaurant Sora Sushi.

«Bevor wir einen erfahrenen Sushi-Koch aus Japan engagieren durften, mussten wir einen

solchen in der Schweiz und im EU-Raum suchen.

Erst als wir belegen konnten, dass die benötigte Fachperson in Europa nicht zu finden ist, bekamen wir die Arbeitsbewilligung für einen SushiSpezialisten aus Japan. Das Prozedere dauerte über eineinhalb Jahre», erinnert sich Patrick Candrian. Natürlich habe man in dieser Zeit auch mit dem Gedanken gespielt, dieses Personalproblem zu umgehen, indem man Sushi von einem Grossproduzenten bezogen hätte. «Weil wir den Gästen möglichst frisch zubereitete Sushi servieren wollen und diese bei Anlieferung durch einen externen Produzenten bereits vier, fünf Stunden alt gewesen wären, haben wir uns fürs Selbermachen entschieden.»

Sehr zur Freude der Sushi-Geniesser, die am Kaitenband sitzend den Köchen beim Anrichten zuschauen und sich ihre Lieblingshäppchen gleich selber vom Band nehmen können.

Wer zum Essen lieber draussen sitzt, hat vor dem «Sora Sushi» die Gelegenheit dazu. Und der verglaste Lichthof, der erstmals fürs Publikum zugänglich ist, vermittelt selbst an verregneten Tagen ein Open-Air-Feeling.

Dem Motto: «Frisch und Hausgemacht» bleibt die Candrian Catering AG auch in den anderen neuen Lokalen treu. So werden im Imbiss Rapido hausgemachte Laugenspezialitäten angeboten ebenso wie selbst gemachte Grillwürste.

«Pro Woche stellen unsere Metzger 15.000 Würste her», sagt Patrick Candrian.

Ein Hauch von Times Square und gute Aussichten Etwas weniger rustikal, dafür eher international geht es eine Etage über dem «Rapido» zu. In der Cocktail-Lounge Time werden zur jeweiligen Tageszeit passende Snacks, Tapas und Getränke serviert – vom selbst gerösteten Kaffee bis zu Cocktail-Klassikern. Das «Time» ist im wahrsten Sinn des Wortes ein «Meetingpoint».

Es verfügt über zwei Meetingräume mit Platz für zehn respektive 16 Personen.

Durch die grosse Leinwand bei den Rolltreppen, auf der Non-Stop Werbefilme oder News laufen und die von der Cocktail-Lounge aus gut sichtbar ist, entsteht eine Atmosphäre, die ein

wenig an den Times Square in New York erinnert. Besonders zur vollen Stunde, wenn tausende Pendler durch den Bahnhof wuseln. Die gemütliche Lounge mit Blick auf die Gleise und die Anzeigetafeln ist dabei eine Ruheinsel, von der aus man das Treiben im Bahnhof gelassen beobachten kann.

Eine gute Sicht auf den offiziellen Treffpunkt im Bahnhof hat man vom Café Oscar mit seinen Boulevard-Tischen. Hier gibt es amerikanische und schweizerische Backwaren.

Hausspezialität ist das Pastrami-Sandwich im New-York-Style; Geheimtipp ist das Smoked Pilz-Züri-Käse-Melt-Sandwich.

Während sich die erwähnten Lokale in der Haupthalle befinden, liegt das neue «Blueberry» eine Etage tiefer im neuen Bahnhofsteil; gleich neben anderen Gastronomiebetrieben wie «Hitzberger» oder «Yooji’s». Es ersetzt das «Blueberry»-Provisorium in der Haupthalle.

Wie im «Oscar» treffen auch hier die USA und die Schweiz aufeinander. Dies in Form von gefüllten Bagels von Blueberry und Ice Cream von Riccarda Frei Mövenpick.

a n Z e i G e

Die Schweizer fachmeSSe für GaStGewerbe, hotellerie & G em ein SchaftSG a S t r onomi e luzern

«EBLY? DA BIN ICH ECHT ÜBERFRAGT, SORRY LEUTE.»

NUR WER WEISS, WIE MAN EBLY MACHT, WEISS AUCH, WIE GUT EBLY SCHMECKT. Scharfer Eblysotto mit Pouletbruststreifen

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Zutaten (für ca. 4 Personen) 400 g Ebly 2 EL Olivenöl extra nativ 4 dl Weisswein 6 dl Gemüsebouillon 1 Messerspitze Safran 320 g Pouletbrust in Streifen 100 g junge Zwiebeln 100 g Karotten (Brunoise) 100 g Lauch (Brunoise) 3 Peperoncini 60 g Butter 90 g Parmesan gerieben 60 g junge Randenblätter frisch gemahlener Pfeffer

vom 7. bis 10. september 2014

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Zubereitung Ebly im Olivenöl andünsten. Weisswein und Safran dazu geben, etwas einkochen lassen.

Die Gemüsebouillon aufgiessen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen bis das Getreide fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Pouletbruststreifen, Zwiebeln sowie das Gemüse in wenig Butter braten, aus der Pfanne nehmen und die Peperoncini mit den Randenblättern in der Fleischpfanne in der restlichen Butter weich dünsten. Ebly, Poulet, Gemüsegemisch und Parmesan vermengen, mit Pfeffer abschmecken.

Ebly – Schmeckt nicht, gibt’s nicht.

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Lebensart H et GZ No 20

w e i n

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t i p p

+Age n dA+ Bulgarien – die neue Wein-Vielfalt

Chardonnay 2013 Château Burgozone Vielfach ausgezeichnet gilt er als einer der besten Weine Bulgariens.

Von der Festung Burgozone aus verteidigten römische Legionäre die nördliche Grenze ihres Reiches.

Seit jener Zeit wird entlang der Donau auf kalkhaltigem, sandigem Schwemmland Rebbau betrieben. Dieser erlebte während der Prohibition unter dem sowjetischen Präsidenten Gorbatschow in den 1980er-Jahren einen herben Rückschlag. Die Winzer verloren ihren Hauptabnehmer und zahlreiche Rebberge vergandeten. Auf dieser Basis beginnt das neueste Kapitel von Château Burgozone im Jahr 2002 mit einem Projekt zur Wiederbelebung der Weinbautradition. Heute gehören 100 Hektar Rebgärten in der Umgebung der Stadt Oryahovo zum Vorzeigebetrieb. Angebaut werden Sorten wie Pinot Noir, Marselan und Syrah sowie Viognier, Sauvignon Blanc und Chardonnay. Was daraus entsteht, ist absolut grossartig. Das bezeugen zahlreiche Auszeichnungen. So knüpft der Chardonnay an die Tradition der burgundischen Herkunft der Sorte an. Von Hand gelesen, ergibt die Ernte von nur 25 Hektolitern pro Hektar komplexe Weine mit viel Struktur, ohne dabei mastig zu wirken. Der Chardonnay von Burgozone duftet nach Haselnuss, Butter, Aprikosen und Stachelbeeren sowie Zitrusblüten. Im Gaumen beginnt er frisch, mild und ist mit Spuren von Kohlensäure sehr lebendig. Darauf folgen Kraft, Vielschichtigkeit, Schmelz und mineralisch salziger Abgang. Er ist ein passender Begleiter zu Fisch, Meeresfrüchten und Käse. (gab) Bezugsquelle: Château Burgozone, 3300 Oryahovo, Bulgarien. Preis ab Weingut: 9.90 Euro www.burgozone.bg

Die Weine von Château Burgozone können demnächst in Basel und Zürich verkostet werden. Mehr dazu in der Agenda.

zvg

Jakobsmuschel-Ravioli mit Sellerie, grünem Apfel und Himbeere.

Feine Gerichte zu speziellem Whisky Benjamin Luzuy, Kochkünstler im Genfer Restaurant Gourmet Brothers, interpretiert mit seiner Küche die Aromen der schottischen Destillate.

T

ailfire duftet nach Waldbeeren. Sunray ver- lat Süsse und Noten von Honig, Karamell und strömt den Duft von Honig. Tailfire und Backäpfeln. Im Gaumen zündet er ein FeuerSunray sind keine aromatisierten Destillate, werk von Gewürzen, das mit dem wärmenden sondern gereifte Whiskys aus der Distillery Geschmack von Vanille und Zucker ausklingt.

The Singleton of Dufftown. Die ungeDazu kombiniert Benjamin Luzuy wöhnlichen Aromen der beiden neuen Stracciatella di bufala – einen weissen Single Malts aus Speyside animierten Käse, ähnlich dem Mozzarella, nur weiGourmetkoch Benjamin Luzuy zu kucher – mit weissem Pfirsich, Splittern linarischen Kreationen. Dabei steivon Grand-Cru-Kakaobohnen, Oligern geschickt gewählte Zutaten den venöl und Fleur de sel. «Der Pfirsich Geschmack des Gerichtes und den des hebt die Honignoten des Sunray herWhiskys. Davon später mehr. Zuerst vor», sagt er. «Die Stracciatella untergilt es zu klären, wie Waldbeeren- und streicht die Weichheit des Whiskys und Honigduft in die Whiskys gelangen. der Kakao steuert eine würzige Note «Während zwölf Jahren reifen die Singleton bei.» Frisch und fruchtig präsentiert Whiskys von Singleton in unterschiedsich die Harmonie von Tailfire und JatAilfire lichen Fässern», sagt Donald Colekobsmuschel-Ravioli. Dazu treibt Benist einer von ville, Scotch-Whisky-Ambassador jamin Luzuy Stangensellerie durch den zwei neuen bei Diageo, dem weltweit grössten AnEntsafter, erwärmt den Saft mit zwei Single Malt bieter von alkoholhaltigen Getränken. Whiskys, die in Gramm Agar-Agar auf fünf Deziliter «So lassen sich gewisse Charakterei- einem einzigen und lässt das Ganze auf ein Blech gegenschaften herausarbeiten.» Der Tail- Typ von Fässern gossen auskühlen. Dann schneidet er Granny-Smith-Äpfel und Himbeeren in fire reift ausschliesslich in gebrauchten reiften.

Brunoise und würzt mit Olivenöl und Sherry-Fässern aus europäischem Eiweissem Balsamico-Essig. Schliesslich chenholz. Diese fördern den lebendigen Duft von reifen Waldbeeren, Vanille und frisch salzt und schneidet er die Jakobsmuscheln in geschnittenem Gras. Im Gaumen kommen mal- Würfel, richtet sie zusammen mit der Brunoise zige Noten und eine Spur Kokosnuss dazu. Beim auf einem Shisoblatt an und deckt mit einem Sunray sind es kräftig eingebrannte Fässer aus Rechteck aus Sellerie-Gelee ab. Gabriel Tinguely amerikanischer Eiche, in denen zuvor Bourwww.malts.com bon-Whiskey reifte. Sie verleihen dem Destil-

Wer kennt die frischen Weissweine aus Sorten wie Misket oder Dimiat? Wer hat schon rote Charakterweine aus Mavrud kennen gelernt? Höchste Zeit also für alle Weinhändler und Sommeliers, sieben bulgarische Top-Produzenten zu treffen, sich mit ihnen zu unterhalten und ihre edlen Gewächse zu verkosten. Ende Juni/ Anfang Juli kommen Château Burgozone, die Domaine Boyar International, Edoardo Miroglio Winery, Izba Karabunar, Katarzyna Estate, Vinprom Yambol und die Vinzavod AD Assenovgrad für zwei Tage in die Schweiz und entkorken ihre Spezialitäten. Übrigens: Neben Gewächsen aus heimischen Sorten haben die Winzer auch ihre Top-Crus aus internationalen Sorten wie Sauvignon Blanc, Viognier, Chardonnay, Cabernet oder Syrah mit dabei. Die beiden Anlässe sind kostenlos. Um eine Anmeldung wird jedoch gebeten. www.mettlervaterlaus.ch

Basel: Montag, 30. Juni, ab 17.30 Uhr, öffentliche Verkostung im Hof des Bistros im Kunstmuseum. Anschliessend kommentiert Thomas Vaterlaus, Chefredaktor «Vinum», ausgesuchte bulgarische Weine zu einer Menükomposition aus der Bistroküche.

Zürich: Dienstag, 1. Juli, ab 16 Uhr, Afterwork-Tasting mit Snacks unter den Arkaden des Restaurant Metropol an der Fraumünsterstrasse 12, direkt an der Limmat.

Ein Fest zu Ehren des Chasselas

Zum dritten Mal messen sich Produzenten von Chasselas-Weinen am Wettbewerb «Mondial du Chasselas». Nach der Preisverleihung vom Freitag, 4. Juli, findet am Samstag, 5. Juli, ein grosses Fest zu Ehren der wichtigsten weissen Rebsorte der Schweiz statt. Neben musikalischen Darbietungen, regionalen Produkten und der «Pinte Vaudoise» gibt es ganz viele unterschiedliche Chasselas-Weine zu verkosten.

Zudem lohnt sich ein Besuch des Weinmuseums in den historischen Mauern von Schloss Aigle. www.mondialduchasselas.com

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Luzern, den 19. Juni 2014

Hotel & Gastro UNIoN H et GZ no 20

Roger Lütolf: «Die Nominierten fördern den Stellenwert unserer Branche»

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m 9. September veranstaltet die Hotel & Gastro Union (HGU) einen exklusiven Anlass für ihre Mitglieder. An der «Nacht der Gastronomen» erhalten alle aktuellen Wettbewerbsgewinner nochmals ein würdiges Schaufenster. Der neue Marketingleiter der Hotel & Gastro Union erklärt im Interview, warum dieser Event ins Leben gerufen wurde, was die Erwartungen und die Highlights sind.»

H etGZ: Was sind Ihre persönlichen Highlights

bei dem Event?

Lütolf: Die Highlights sind die fünf Medienpartner, die über den Branchenanlass berichten werden. Stolz sind wir auch auf die Sponsoren.

Es ist nicht selbstverständlich, dass 20 Sponsoren so spontan zugesagt haben. Dank der Sponsoren, Medienpartner und der ZAGG ist dieser Event erst möglich geworden. Riesige Freude hatte ich auch, als ich die Gewinner zur Nomination informieren durfte. Sie waren alle begeistert und Aussagen wie: «Toll, dass die Hotel & Gastro Union so etwas für unsere Branche macht», kamen oft und bestätigen uns, dass wir auf dem richtigen Weg sind.

H etGZ: Roger Lütolf, Sie veranstalten bereits

nach kurzer Zeit bei der Hotel & Gastro Union den grossen Event «Nacht der Gastronomen».

Warum?

Roger Lütolf: Dafür gibt es mehrere Gründe.

Zwei möchte ich gerne hervorheben. Zum einen fehlt ein Mitgliederanlass über alle fünf Berufsverbände und zum anderen gibt es viele spannende Wettbewerbe, die wir als Berufsorganisation nochmals konzentriert aufzeigen möchten.

H etGZ: Warum ist die «Nacht der

Gastronomen» exklusiv für Mitglieder der Hotel & Gastro Union?

Lütolf: Die knapp 22.000 Mitglieder unserer fünf Berufsverbände sind die Branche. Dank ihres Mitgliederbeitrags unterstützen sie aktiv die Bildung und erhalten Zugang zu exklusiven Netzwerkanlässen. Dank der Mitglieder können wir Branchenpolitik betreiben. Der Event ist ein Dankeschön an unsere Mitglieder.

H etGZ: Was zeichnet die «Nacht der

Gastronomen» aus?

Lütolf: Ich würde sagen, die Branche selber!

Die Nominierten sind stellvertretend für die gesamte Gastronomie da. Sie fördern den Stellenwert unserer Berufe. Schön ist auch, dass Nachwuchstalente und etablierte Fachpersonen auf dem gleichen Plakat sind. Darauf sind die Nachwuchstalente stolz, und die Etablierten betreiben so aktive Nachwuchsförderung.

Weiter ist es einzigartig, dass Restaurateure, Köche, Hoteliers, Bäcker und Sommeliers gemeinsam auftreten. Eine Berufsgattung alleine kann nichts bewirken. Gemeinsam sind sie die Branche und machen sie stark.

H etGZ: Sie sagten bereits, dass es viele Wettbe-

werbe in der Branche gibt, warum veranstaltet die HGU noch einen weiteren?

Lütolf: Das ist eine berechtigte Frage und wurde intern diskutiert. Wir sind der Ansicht, dass nicht der Wettkampf beziehungsweise der Award zum «Gastrostern» im Vordergrund steht, sondern alle aktuellen Wettbewerbsgewinner. Wir verstehen den Anlass als Fachevent und nicht als Wettbewerb.

H etGZ: Was hat der Award « Gastrostern » für

eine Bedeutung?

Lütolf: Alle Nominierten haben ihr Fachwissen auf eindrückliche Art und Weise bewiesen und einen Fachwettbewerb gewonnen. Eine qualitative Bewertung muss und kann es nicht mehr geben. Damit aber über die einzelnen Nominierten gesprochen wird und sie ihre

Nacht der GastroNomeN Die «Nacht der Gastronomen» findet am 9. September an der ZAGG in Luzern statt.

An diesem Abend wird der Gastrostern verliehen.

Nominiert sind alle, die in diesem Jahr irgend eine Auszeichnung oder einen Wettbewerb gewonnen haben.

Ab sofort können alle via Internet für ihren Favoriten voten. Den Gastrostern erhält, wer am meisten Stimmen auf sich vereinigen kann.

Mitglieder der Hotel & Gastro Union können sich gratis für den Event anmelden.

ZvG

werden können, verdiente (erneute) braucht es qualitaAufmerksamkeit tiv hoch stehende erhalten, gibt es ein Aus- und WeiterbilPublikumsvoting zum dungen. Die Hotel & Award «Gastrostern».

Gastro formation steht Der Hauptgewinn ist genau dafür ein. Sie mit 1.886 Franken www.nacht-der-gastronomen.ch ist der ideale Patro(= Gründungsjahr der natsgeber für diesen Hotel & Gastro Union) Branchenanlass und relativ tief gehalten, da es wie erwähnt um alle Nominierte geht. Nomi- wir sind sehr glücklich darüber. Die Gewinner vom «Gastrostern» werden mit einer Tafel bei nierte, die den Award nicht gewinnen, erhalten der Hotel & Gastro formation gut sichtbar verselbstverständlich auch ein Dankeschön für ewigt. Die Idee kommt vom bekannten «Walk ihre wertvollen Dienste für unsere Branche. of Fame». Es soll die Studenten animieren, an H etGZ: Die Hotel & Gastro formation überFachwettbewerben teilzunehmen und dadurch nimmt das Patronat. Was heisst das? den Stellenwert der Berufe in der Gastronomie Lütolf: Damit Fachwettbewerbe gewonnen aktiv zu fördern.

Neuer Kreativ-Wettbewerb der Restauration An der Fachmesse ZAGG können kreative Mitglieder ihren «Tavola Creativa» dem Messepublikum präsentieren – Qualifikationen laufen jetzt an.

D

ie Vorbereitungen für die ZAGG Luzern, die Schweizer Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie, vom 7. bis 10. September 2014 laufen bei der Hotel & Gastro Union und ihren Berufsverbänden auf Hochtouren. Wo es früher mal die Servicekunstausstellung vom Berufsverband Restauration (bvr) gegeben hatte, wird für dieses Jahr etwas Neues auf die Beine gestellt: der Kreativ-Wettbewerb «Tavola Creativa».

Beim bvr ist für alle etwas dabei Das Aus der Servicekunstausstellung hatte verschiedene Gründe. Einig war sich die Wettbewerbskommission (WEKO) an ihrer letzten Sitzung, dass es wieder einen Ersatz geben soll, bei dem sich alle Mitglieder des Berufsverbandes Restauration anmelden können. Mit der «Team Challenge» bietet der Berufsverband nämlich schon eine optimale Plattform für den Nachwuchs. Hierzu können sich Lernende mit der gesamten Klasse anmelden und ihr Können an den Messetagen unter Beweis stellen. Der neue Kreativ-Wettbewerb soll nun

nicht unbedingt zwingend berücksichtigen. Der Ideenvielfalt sind keine Grenzen gesetzt!

Worauf es ankommt Aussergewöhnlich soll es sein, jeglicher Einfallsreichtum darf auf den Tisch. Der Gast muss sich aber mit den Utensilien zurechtfinden können. Im Vorfeld wird das Konzept dem bvr bzw. der WEKO eingereicht. Enthalten sein sollten unter anderem der gewünschte Ausstelltermin, das Thema der Dekoration mit Erklärung sowie eine ersichtliche Menü- und Getränkewahl. Aus allen Einsendungen werden dann vier Finalisten gewählt. Auswahlkriterien sind Einmaligkeit, Kreativität, Fantasie, Originalität. Unter ZvG den vier Finalisten wird es am Ende der Fachmesse einen Gewinner geben, der sich dann automatisch für die 9. Internationale ServicemeisBerufsleuten ebenfalls eine Plattform geben. terschaft 2015 qualifiziert hat. Bei Fragen kann Gesucht werden kreative Köpfe aus der Restau- der Berufsverband gerne kontaktiert oder weiration, die ein Faible für Dekoration und Tisch- tere Informationen auch online nachgelesen (hgu) Ambiente haben. Beim «Tavola Creativa» darf werden. sich der/die Aussteller/-in so richtig austoben www.hotelgastrounion.ch und muss die bestehenden Servicegrundregeln

H etGZ: Was für Erwartungen und Wünsche haben Sie an den Abend?

Lütolf: Ich erwarte, dass wir einen professionellen, hochwertigen Mitgliederanlass durchführen werden. Ich wünsche mir, dass viele Mitglieder an den Event kommen. Gespräche in den Regionen zeigen, dass dieser Wunsch erfüllt werden wird. Der Event ist kostenlos, aber die Platzzahl ist begrenzt. Je schneller sich die Mitglieder anmelden, desto grösser ist die Chance, dass sie dabei sein können. Das Programm mit der Junioren-Kochnationalmannschaft, Stefanie Heinzmann und den Nominierten ist wirklich attraktiv. Ich wünsche mir natürlich, dass es einen schönen und würdigen Branchenevent gibt. Angerichtet haben wir, aber die Gäste machen den Anlass aus.

H etGZ: Zum Abschluss noch die Frage: Wie

sieht die Zukunft der «Nacht der Gastronomen» aus?

Lütolf: Die Zukunft ist für mich der 9. September 2014! Für 2015 sind selbstverständlich schon konkrete Ideen vorhanden, aber es wäre sehr übermütig, bereits heute über 2015 zu sprechen. Jetzt soll zuerst einmal fleissig für die Nominierten abgestimmt werden. Entweder via SMS oder Facebook. Alle Informationen zum Event sind auf der Website www.nacht-dergastronomen.ch ersichtlich. (hgu)

aNmeLdUNG: tavoLa creativa Datum/Ort 7.–10. September 2014 ZAGG Luzern (Bitte gewünschten Ausstelltermin für Ihren Tavola Creativa bei der Anmeldung kommunizieren) Teilnahmebedingungen Für Mitglieder des bvr Ihre Motivation Der/die Gewinner/-in qualifiziert sich für die 9. Internationale Servicemeisterschaft Anmeldung Konzept bis Sonntag, 24. August 2014 in schriftlicher Form (mit Fotos, Collagen, Schaustücken etc.) senden an vlora.gashi@hotelgastrounion.ch Auskunft claudia.duenner@ hotelgastrounion.ch Tel. 041 418 22 51

Luzern, den 19. Juni 2014

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Hotel & Gastro UNIoN H et GZ no 20

Dominik Altorfer

Nicole Beckmann

Thibaut Panas

Patricia Brandenberger

David Pasquiet

Nina Rimpl

Creative Tartelettes (Lernende)

Frisco Glacé Master

Creative Tartelettes (Ausgebildete)

Sommerlier des Jahres (Gault Millau)

Swiss Chocolate Master

Barista Schweizermeisterin

HGU 01

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HGU 03

HGU 13

HGU 14

HGU 15

Kurt Röösli

Corinne Roth

Corinne Roth

AWARD Urs Bührer

Natascha Collenberg

Hotelier des Jahres (Karl Wild Rating)

Schweizermeisterin Bäckerei-Konditorei

La Cuisine de Jeunes

HGU 04

HGU 05

HGU 06

Daniel Duerr

Rolf Fuchs

GASTROSTERN 2014

Sandro Dubach

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Goldener Koch

Poivrier d’argent

HGU 07

HGU 08

HGU 09

Christoph Hunziker

Noemi Kessler

Lea Niffeler

Buitoni Grande Concorso Pasta

Swiss Culinary Cup

marmite youngster

HGU 16

HGU 17

HGU 18

Sarah Stübi

Nadja Thöni

Peter Trögl

HGU 19

HGU 20

HGU 21

Benoît Violier

Steffen Volk

Andy Walch

Servicemeisterin

Swiss Baker Champion Sommerlier des Jahres (BertelsmannGuide)

Bocuse d’Or Suisse

Weltmeisterin Restauration

Schweizermeisterin Konditorin-Confiseurin

Koch des Jahres (BertelsmannGuide)

Hotellier des Jahres (BertelsmannGuide)

Barkeeper des Jahres

HGU 10

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HGU 24

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Luzern, den 19. Juni 2014

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Lucerna, 19 giugno 2014

Pagina italiana

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H et GZ no 20

Brasile – Svizzera: un piccolo confronto

Due paesi con molte differenze e alcune somiglianze.

L Senza magnesio non c’è energia Un sale minerale polivalente ed essenziale

I

l fabbisogno quotidiano di magnesio in un adulto varia a seconda dell’età e del sesso, ma oscilla comunque tra i 300 e i 350 milligrammi. Questo sale minerale è essenziale per l’uomo, in quanto serve a regolare l’attività muscolare e nervosa garantendo quindi il perfetto funzionamento dell’apparato muscolare, ma il nostro corpo non è in grado di produrlo da sé. Inoltre questo sale minerale è importante per le ossa e i denti e agisce anche come equilibratore psichico.

Il magnesio è ampiamente diffuso negli alimenti di origine vegetale e animale, ma il suo contenuto è molto variabile; ad esempio i legumi, le verdure a foglia verde e i cereali ne contengono un’alta concentrazione. Il magnesio è inoltre contenuto anche nell’acqua minerale.

Una dieta poco corretta e squilibrata e la perdita di magnesio (che avviene durante la trasformazione industriale degli alimenti) comportano una carenza di magnesio. Soprattutto le persone sane spesso non si rendono conto di non poter garantire al proprio corpo il giusto apporto di magnesio. Maggiore sensibilità allo stress, così come stanchezza, spossatezza e sonnolenza possono essere i primi indizi.

Per un organismo sano è necessario il giusto apporto di magnesio. «MagnesiumDiasporal activ» ne fornisce il giusto apporto quotidiano e, grazie al citrato di magnesio contenuto, risulta altamente assimilabile dal corpo e ad azione rapida. I prodotti sono disponibili nelle farmacie e nelle drogherie in forme farmaceutiche, dosaggi e gusti diversi. www.diasporal.ch

o svizzero tipico, non esiste: un ginevrino non è uno zurighese e un bernese non è un ticinese. Esattamente come non esiste il brasiliano tipico. Ciononostante, permangono certi stereotipi e luoghi comuni.

Uno di questi cliché riguarda ad esempio la bellezza. A differenza dei brasiliani, il concetto di bellezza non vale tanto per gli svizzeri. Una pelle bianca come il latte non è in verità così seducente come una carnagione dorata e vellutata o una tinta caffelatte. Per contro, da noi la maggior parte dei fondoschiena sono attraenti e veri, mentre quelli dei brasiliani ne devono la rotondità, la proporzione e la tonicità alla chirurgia.

Glutei sodi e perfetti piacciono sia agli svizzeri che ai brasiliani; i sudamericani li preferiscono però un po’ più abbondanti. Sono 21’500 l’anno Keystone le operazioni effettuate in Brasile per aumentare le dimensioni dei glutei. Appena 2000 gli Ragazze e ragazzi brasiliani in spiaggia: interventi del chirurgo per rassodare il «bum- non sempre è bellezza naturale. bum», come i brasiliani chiamano questa parte del corpo. Ogni anno ci sono perfino le elezioni sate a questo tipo di turismo. I pazienti e il loro di «Miss bumbum». seguito apprezzano non solo l’eccellente assiLaggiù il turismo della bellezza, stenza medica e il servizio in Svizzera, ma anche la sicurezza sulle strade. da noi il turismo della salute In Brasile invece, la sicurezza lascia alquanto Da più di 50 anni, la chirurgia estetica è un a desiderare. Secondo le informazioni del Dipargrosso affare in Brasile. Nel 1963 Ivo Pitanguy timento federale degli affari esteri DFAE, nelle apriva a Rio de Janeiro una clinica per la chi- città di Brasilia, San Paolo, Rio de Janeiro, Salrurgia estetica e subito volavano in sud Ame- vador e Recife sono in aumento i cosiddetti «serica stelle e stelline – a quel tempo il tutto an- questri veloci». In queste azioni fulminee i tucora molto discreto e riservato – per «ritocchi risti sono costretti a fare dei prelievi di contante e aggiustatine» varie. Oggi il Brasile conta con la carta di credito. In aumento pure le raqualcosa come più di 5000 chirurghi estetici pine nei ristoranti, dove i clienti sono derubati che eseguono ogni anno 1,5 milioni circa di in- di denaro, gioielli e altri oggetti di valore. Per terventi. In fatto di chirurgia estetica il Bra- chi viaggia in Brasile ed è vittima di furto e rasile è al 2° posto al mondo. Preceduto dagli pina esistono perfino degli uffici speciali di poUSA, dove la bellezza viene «ritoccata» ancora lizia turistica.

Per la coppa del mondo di calcio, l’amdi più. Secondo la International Society of Aesthetic Plastic Surgery ogni anno si effettu- basciata svizzera in Brasile ha pubblicato una ano in Brasile 335’000 interventi di chirurgia scheda separata sulla sicurezza. Scaricabile al seno. Che, alla bisogna, viene rimpicciolito, dal sito internet del DFAE, la scheda oltre ad ingrandito e rassodato. E la cosa non riguarda alcuni consigli generali per viaggiare, fornisolamente le signore. Operazioni al seno sono sce informazioni sul cambio valuta e la telefoeseguiti anche sugli uomini che vogliono un nia mobile. Un consiglio, che vale tanto per la Svizzera che per il Brasile: «Don’t drink and petto sodo e tonico.

Per il Brasile, il turismo della bellezza e un drive!» Un consiglio da rispettare soprattutto segmento di mercato molto importante. Ogni in Brasile da coloro che vogliono brindare per anno 50’000 visitatori vi si recano per un inter- la vittoria della propria squadra. In Brasile il vento al seno. Da noi invece i turisti vengono per limite del tasso alcolemico è zero e i reati contro la bellezza della natura. Anche se non mancano la legge sugli stupefacenti sono punibili con arrivi e soggiorni per motivi più strettamente lunghe pene detentive. E il DFAE mette in guarsanitari. Soprattutto dai paesi arabi, ma anche dia: «Le condizioni carcerarie sono precarie, dal sud America e dall’Asia si viene in Svizzera carceri sovraffollate condizioni igieniche inade(rif/gpe) per sottoporsi ad un intervento chirurgico e per guate, ecc.» trascorrervi la convalescenza. Zurigo, Ginevra www.eda.admin.ch e Lucerna sono le città maggiormente interes-

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imPressum herausgeberIn Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch VerlagsleItung Philipp Bitzer chefredaktIon Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) Verkauf Jörg Greder Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktIon Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) redaktIonelle MItarbeIt Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Martin Reznicek (Creative Direction) Natalie Schmid (Art Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni-Leupi gestalterIsche MItarbeIt fotografie Pierre-Michel Delessert Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci Illustrationen Grafilu ProduktIon Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

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Weitere infos und rezepte unter: www.kisag.ch einsendeschluss ist der 26.6. 2014. Senden Sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern oder mit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Der Gewinner aus Ausgabe Nr. 18/2014 ist Thomas Grossmann, Kirchlindach.

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerIe et gastronoMIe ZeItung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeIlagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie.

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Bio Romania ist eine Vereinigung, die sich für die Förderung von biologisch zertifizierten Lebensmitteln und für eine nachhaltige Entwicklung der Landwirtschaft und des ländlichen Raumes in Rumänien einsetzt. Sie ist bestrebt, die Konsumenten über die ökologische Landwirtschaft und dessen Auswirkungen auf die Gesundheit und das Wohlbefinden der Menschen zu informieren und zu sensibilisieren.