HetG-Hebdo 13/2014 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

lausanne, le 1 mai 2014

no 13

CXXIXe année

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chianti, la révolution en rouge

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Dans un paysage vitivinicole où les «supertoscans» tiennent la vedette depuis quelques décennies, le chianti n’a pas dit son dernier mot.

mbassadeur de la Toscane, le chianti, en devenant, pour une petite part «classico», s’est émancipé de la ﬁasque pour pizzeria. La dé nomination au coq noir (gallo nero) fête cette année ses 30 ans d’existence propre. Son consor tium, réunissant plus de 500 membres, a décidé d’ajouter un étage à cette fusée carénée pour l’exportation: 80% des bouteilles sont expor tées dans cinquante pays, dont la Suisse, qui ﬁ gure au sixième rang des plus gros importateurs

de chianti classico. A Florence, ce printemps, les producteurs ont donc présenté les toutes nou velles Gran Selezione. L’ensemble de la législation régissant une des plus anciennes appellations d’origine contrôlée du monde – elle date de 1716 – est contenue dans un seul document législatif. A chaque «étage» de la «pyramide» du Chianti, en partant du Chianti Classico de l’année, de la Riserva et désormais de la Gran Selezione, correspondent des critères

qualitatifs très précis. Une analyse chimique du vin, puis le verdict d’une commission de dé gustation, consacrent le classement de ces vins rouges dans leur catégorie respective. Mais une seule législation ne signiﬁe pas un seul vin. Tant s’en faut! Et si le Chianti Classico espère reprendre dans son cercle certains «su pertoscans», la région multiplie les appellations et les possibilités d’assemblages. Le Chianti Classico luimême ne fait pas exception: depuis

une quinzaine d’années, il peut être commer cialisé en sangiovese pur, ou avec une apport de 20% de cépages comme le merlot, la syrah ou le cabernet sauvignon. Pierre Thomas était à Flo rence, au début du printemps, pour la présen tation de ces grands vins rouges, dont certains rivalisent avec les plus prestigieux crus interna tionaux . suite en page iv

tendance

concours

restauration collective

les jardins font recette dans les villes

le bocuse d’or europe en ligne de mire Dans une semaine, la capitale suédoise accueillera la ﬁnale européenne du concours culinaire au cours de laquelle vingt nations, dont la Suisse représentée par Christoph Hunziker, s’affronteront dans le but de décrocher leur ticket pour la ﬁnale lyonnaise.

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page ii

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lausanne, le 1 mai 2014

atrium H et GH no 13

dans ce numéro

+ revue de + presse

le goût suisse au service de l’image

No 13 page ii

« A Milan, le sbrinz et le parmesan se battront en duel dans la Maison suisse», titrait dimanche, le journal hebdoma daire. Une entrée en matière tapageuse pour un article qui informe sur le fait que «à un an de l’exposition universelle (à Milan), Présence Suisse, orga nisme responsable de l’image de la Confédération, organise une tournée du goût (...) dans la cité lombarde». Reprenant «une aile de la structure qui avait séduit la foule à Sotchi», cette «Maison suisse» propo sera des «expériences émotion nelles autour de la nourriture et du voyage», a expliqué Nicolas Bideau, directeur de Présence Suisse. Au menu: des dégustations de produits hel vétiques ou des «food battles, débats opposant notamment sbrinz et parmesan». L’opéra tion se veut originale avec, der rière l’intention réelle de faire découvrir des produits suisses, celle de combler un déficit d’image. «C’est un exercice de reconquête en termes d’image. Les médias italiens ne se sont pas privés de critiquer la Suisse sur les questions migratoire et financière, notamment après les votations du 9 février. L’Italie est clairement l’un des pays où notre image est la moins bonne», a confié Nicolas Bideau au journal dominical.

atrium les jardins plébiscités en ville

Ecrivain, cuisinier et horticulteurpaysagiste, Maurice Jaggi a lancé un mouvement qui débouche deux décennies plus tard sur un livre

actuel iii

jour j-7 pour le bocuse d’or europe

A Stockholm, la ﬁnale continentale du concours culinaire réunira vingt nations, dont la Suisse représentée par Christoph Hunziker

à la une iv-v

la révolution en rouge du chianti

Les producteurs du Chianti Classico ajoutent un étage à leur pyramide: les Gran Selezione qui surplombent les millésimés et les Riserva

tendances vi

sv group: un fringant centenaire

Leader suisse de la restauration collective, SV Group a enregistré en 2013 des ventes record et veut intensiﬁer sa présence en Suisse romande

hotel & gastro union viii

«préparation et organisation»

Membre d’honneur de Hotel & Gastro Union, JeanPierre Golay, chef expert aux examens vaudois, livre ses conseils aux apprentis

service iX

Quid de la procédure de Qualification Le point sur la procédure de qualiﬁcation qui attend prochainement quelque 3000 apprentis issus de l’hôtellerierestauration

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vinea présente son nouveau visage

L’association déclinera sa nouvelle charte gra phique dans les différents projets de communi cation de l’édition 2014

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Parfumeur Geza Schön entwickelt einen Duft für die Engadiner Edeldestination Swiss Budget Hotels setzt Kleinhotels und Pensionen in Szene

Thomas Kupfer über die Schweizer Kochnationalmannschaft Neue Möglichkeiten dank Exoten

Für die einen die besten Freunde, für die anderen eine Delikatesse

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Adrian Bill ist Küchenchef im Gefängnis

im herzen von buitoni

In der Toskana genossen die Gewinner Pasta, Olivenöl und Salami

Une entrée végétalienne de saison: la salade de primevères.

la cuisine du voisin

«Je cuisine pour ma famille tous les jours quoiqu’il arrive, et j’en fais toujours trop», confie Ana Teresa Salas, consultante à Copenhague, mais surtout grande utilisa trice du site dinnersurfer.dk. Il s’agit là d’une plateforme l n’est pas rare qu’un balcon ou le toit plat! intercommunautaires ou de voisinage, fermes internet qui permet dans le d’un immeuble accueille toute une végéta scolaires, etc.), et parfois contribué à mettre en cadre de relations de voisinage tion: platebandes, herbier, jardin décoratif, po avant un message politique comme dans le cas de commander/fournir des tager, etc. Une réalité de plus en plus visible du guerilla gardening. Parmi les exemples ré plats à l’emporter. Le principe dans les villes suisses, à Zurich en particulier. cents citons l’action menée par des activistes est simple: proposer des plats C’est ici que Maurice Jaggi, écrivain, cuisinier londoniens en face des Houses of Parliament où que l’on prépare chez soi à ses et horticulteurpaysagiste d’expérience, a lancé ils ont retourné la terre pour y faire pousser des voisins. «On voyait beaucoup un mouvement qui, deux décennies plus tard, plantes potagères, ou alors la plantation sauvage de gens cuisiner leur propre trouve une concrétisation particulière avec la de plants de cannabis dans des jardinières de repas et on s’est dit: pourquoi publication d’un livre de cuisine. A l’appui de 66 fleurs à Tübingen en Allemagne. Une pratique on ne peut pas simplement recettes végétariennes, le pionnier fait qui renvoie elle aussi aux pionniers acheter de leur nourriture?» maurice étalage de l’incroyable richesse d’in newyorkais, et qui rappelle quelques Ce constant fait par deux maggi grédients et de goûts qui poussent aux souvenirs à Maurice Maggi: «Quand je étudiants lassés du fastfood et est un activiste portes des immeubles. Activiste de la me suis lancé dans le jardinage urbain qui lorgnaient avec gourman première heure du guerilla gardening, de la première il y a 30 ans, le terme n’existait pas en dise les plats maison de leurs heure de l’homme qui est cuisinier depuis plus core. Je me contentais de présenter mes condisciples. la guérilla de 20 ans privilégie une cuisine régio créations comme des graffitis réalisés jardinière qui nale, de saison et végétarienne. avec des fleurs. Zurich, en 1984, était L’idée de jardins et de surfaces est née au début remplie de mauvaise herbe qui était «agricoles» en ville n’est pas nouvelle. des années 1970 arrachée et éradiquée avec des pesti à new York. Et c’est peu dire: cette idée a même été cides.» Et s’il a démarré l’aventure seul mise en pratique depuis que les villes et dans l’illégalité, Maurice Maggi est existent. Dans l’Antiquité déjà, puis au Moyen aujourd’hui soutenu dans sa démarche par un Âge, les habitants des villes avaient leur propre nombre croissant de gens. jardin dont ils s’occupaient. Les villes présen A travers son livre, le spécialiste zurichois taient également des quartiers où les fruits et du guerrilla gardening ne cherche pas à choquer. l e c h i f f r e les légumes étaient cultivés pour approvision Bien au contraire: «L’objectif est d’offrir à tout ner la population. Le renouveau de l’agriculture un chacun des suggestions en matière de jardi urbaine survenu au cours des années 1990 puise nage et d’encourager les lecteurs à faire leurs ses racines dans le jardinage communautaire propres expériences.» Son ouvrage est en effet né à New York au début des années 1970, quand une invitation à (re)découvrir la nature, notam une poignée d’activistes investit les lieux aban ment par le biais de ses plantes et herbes sau donnés pour les cultiver et interpeler de la sorte vages et de ses légumes oubliés. Au sommaire C’est le nombre d’établisse les pouvoirs publics. De fil en aiguille, les jardins figurent d’ailleurs de nombreuses recettes qui ments hôteliers distingués par communautaires essaiment dans la ville, les ja permettent de prolonger le plaisir dans l’assiette, le magazine Condé Nast Tra chères se transformant progressivement en comme avec cette salade de feuilles de prime veler qui publie chaque année oasis verdoyantes. L’un des mérites de ces sur vères ou ces pétales de sureau préparés dans sa liste des meilleurs hôtels faces agricoles spontanées est qu’elles sont de une pâte à la bière avec compote de rhubarbe qui ont ouvert dans l’année... venues le prisme à travers lequel les acteurs de la et haricot azuki. «Chaque saison apporte sa re 2013 en l’occurrence. Unique société ont pu évoquer des questions liées aussi cette, et il n’y a parfois que quelques jours dans représentant suisse: The Chedi bien au jardinage qu’à l’écologie, sans oublier la l’année pour en profiter, alors autant être prêt!» Andermatt. Basé à New York, ruth marending / adaptation: lsh/pcl le magazine est considéré souveraineté alimentaire, la culture et l’aména gement du territoire. De ces nouveaux espaces comme la plus importante verts sont ainsi nés plusieurs concepts à but non «Essbare Stadt» de Maurice et Juliette Chrétien, publication de tourisme et de lucratif qui ont pris des formes diverses (jardins CHF 49.40, ISBN 978-3-03800-777-7, at-verlag.ch loisirs du monde.

Quand les jardins font recette dans les espaces urbains

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actuel

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A sept jours du Bocuse d’Or Europe

World’s 50 Best: les Suisses au palmarès Si le Danois René Redzepi et son res taurant Noma à Cophenhague ﬁgure de nouveau, et pour la quatrième fois, en tête du classement des World’s 50 Best Restaurants sponsorisé par S.Pellegrino et Acqua Panna, recalant les Espagnols Joan et Jordi Roca au deuxième rang devant l’Italien Mas simo Bottura, les Suisses ﬁgurent eux aussi au palmarès. Ainsi, le Schloss Schauenstein d’Andreas Caminada qui avait fait son entrée dans le classement il y a cinq ans tient son rang en termi nant à la 43e place, tandis que le Suisse Daniel Humm, exilé à New York après s’être notamment formé chez Gérard Rabaey, décroche la 4e place avec son restaurant Eleven Madison Park. (pcl)

Un nouveau flagship Sofitel à Dubai La marque haut de gamme du groupe Accor poursuit son expansion au Moyen Orient avec l’ouverture aujourd’hui du Sofitel Dubai Downtown, son 7e hôtel dans la région. Inspiré du peintre Vic tor Vasarely, le nouvel hôtel tranche sur les autres établissements de luxe de l’émirat par son aspect géométrique. Sur 31 étages, le nouveau Sofitel offre 350 chambres, dont 76 suites, deux res taurants, plusieurs bars, un lobby pâtis serie; côté spa et fitness, l’établissement a vu grand, à l’instar de la piscine à dé bordement de 61 m de long. 14 salles de réunion, une salle d’une capacité de 600 places et un centre d’affaires équipé à la pointe de la technologie contribuent à en faire le vaisseau amiral d’Accor dans (blg) la région.

a stockholm, la finale continentale du concours culinaire attend vingt nations, dont la suisse, représentée par christoph hunziker.

u 7 au 8 mai 2014, la ville capitale Suédoise Stockholm accueille la Quatrième édition du Bocuse d’Or Europe. Vingt pays participent à cette «demiefinale», dont l’enjeu est simple: la partici pation à la grande finale, en janvier 2015 dans le cadre du salon Sirha. Car sur les 20 finalistes eu ropéens, seuls les douze premiers obtiendront leur ticket pour Lyon... La Suisse, représentée lors des trois précédentes éditions par Stéphane Décotterd du PontdeBrent (en 2008), Franck Giovannini de l’HôteldeVille à Crissier (en 2010) et Teo Chiara valloti de l’hôtel Villa Principe Leopoldo et Spa à Lugano (2012) a jusqu’alors toujours pu se qualifier. La pression sur le candidat actuel, Christoph Hun ziker, n’en est donc que plus forte.

Un team suisse rompu à la compétition Christoph Hunziker est chef de cuisine au restau rant Schärmehof de Thoune. Son parcours a l’avan tage d’être varié, puisqu’il a déjà connu les fastes des palaces, comme celui de Gstaad, mais a aussi exercé dans un centre gériatrique, la Fondation Si loah, à Gümligen (BE). Il a également développé un intérêt marqué pour la diététique, son but étant de marier ces exigences aux plaisirs de la gastrono mie. Quant aux compétitions, il les connaît bien, puisqu’il a ﬁni notamment deuxième de la dernière édition du Bocuse d’Or Suisse en 2012, et a obtenu plusieurs trophées à Paris et en Suisse, notamment le Cuisinier d’Or de Kadi, l’an dernier. Il est assisté par sa commis Lucie Hostettler, actuellement chef entremétier dans la brigade du chef Roman Okle à l’Hôtel Seepark de Thoune. Elle forme avec Christoph un team soudé et rompu à la compétition, ayant déjà participé ensemble à 2 ﬁ nales du Bocuse d’Or Suisse en 2012 et 2014, ainsi qu’au Cuisinier d’Or 2012. L’équipe peut en outre compter sur son coach, Armin Fuchs, habitué à l’exercice depuis dix ans, et par ailleurs exensei gnant des deux jeunes chefs à l’Ecole profession nelle de BienneSeeland. A Stockholm, la chorégraphie des équipes qui vont s’affronter dans les boxes disposés face au pu

blic ne diffère en rien de celle que les spectateurs de la ﬁnale suisse ou ceux de la grande ﬁnale de Lyon peuvent observer: il s’agit de préparer en l’es pace de cinq heures deux mets pour 14 personne. En guise d’entrée, une assiette de poisson à base de lieu noir, de moules et d’huîtres, servis avec des lé gumes verts – et dont l’aspect visuel doit être, pour moitié, de couleur verte; comme viande, un plat de viande à base de porc suédois devant obligatoire ment comprendre un jambon frais, trois pieds et un litre de sang.

Le soutien actif de l’employeur Christoph Hunziker et Lucie Hostettler ont mis à profit ces derniers mois pour élaborer, peaufiner, corriger, répéter et répéter encore les recettes de leurs plats de concours. Ceuxci sont encore confi dentiels, et seront dévoilés à Stockholm. Tout au plus accepteton de préciser, dans l’entourage du team suisse, que l’accent a été mis sur la fraîcheur des produits printaniers de nos régions – morilles, petits pois, pois mangetout, colrave, asperges, ca rottes et cébettes, entre autre. Les essais se déroulent depuis fin février au Res taurant Schärmehof à Thoune, l’employeur actuel de Christophe Hunziker – qui soit dit en passant, lui offre des conditions idéales d’entraînement et lui offre un soutien actif et enthousiaste. «Il n’est pas évident de soutenir et d’encourager un colla borateur participant à des concours d’une façon aussi généreuse et amicale», souligne Lucien Mosi mann, qui suit de très près le concours en sa qualité de secrétaire de l’Académie suisse du Bocuse d’Or. L’équipe suisse a également effectué plusieurs es sais au Restaurant Schüpbärg à Schüpfen, dans le Seeland, établissement dont Christoph Hunziker reprendra la gérance en automne 2014. Le jury international est composé de 20 membres qui représentaient chacun un des pays participants. On y trouvera notamment Franck Giovannini, lauréat du Bocuse de Bronze 2007, seul Suisse ayant pris place sur le podium depuis la blaise guignard première édition en 1987.

La Suisse termine 2e à Singapour L’Equipe suisse des cuisiniers a obtenu la 2e place du FHA Culinary Challenge de Singapour, confirmant ainsi ses bons résultats au Salon culinaire mon dial en novembre dernier. Un rang qui lui a permis de participer à la «Battle of the Lion», la finale à laquelle seules les trois meilleures équipes de la compé tition avaient le droit de participer, et dont les règles sont simples: 24h avant le concours, les concurrents reçoivent une corbeille de marchandises, avec lesquelles ils doivent créer un menu de trois suites. Tout s’est déroulé plus ou moins comme prévu pour le team dirigé par Sascha Müller – même si la prépara tion du programme froid a pu lui donner des sueurs froides, notamment en rai son d’une panne de climatiseur et de la destruction accidentelle de la pièce de dessert d’exposition. Qualifié pour la «Battle of the Lion», l’équipe s’est sur passée pour créer un menu mettant en scène queue de bœuf, crabe, courge, as perges et fraises, et a ainsi pu passer de vant HongKong au finish – sans tou tefois parvenir à surpasser l’équipe de Singapour. De retour en Suisse, la «Kochnati» a pris quelques jours de repos avant d’entamer l’entraînement pour les Championnats du monde, en novembre à Luxembourg. (blg)

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à la une H et GH no 13

chianti: la sélection par le haut les producteurs du chianti classico ajoutent un étage à leur pyramide: les gran selezione surplombent désormais les millésimés et les riserva. but avoué: faire revenir dans le giron du coq noir les supertoscans à base de sangiovese.

Aussi typique que les paysages caractéristiques de la Toscane, le Chianti Classico est exporté dans plus de 50 pays – soit plus de 28 millions de cols par année.

’était à Florence, en février, au même en droit où Matteo Renzi, le nouveau pré sident du Conseil italien, avait remis les clefs de son palais communal à son adjoint. Avant d’être désigné premier ministre – sans ja mais avoir été parlementaire – le jeune politi cien était syndic de Florence. Quelques heures plus tard, sous le même haut plafond peint du Palais dei Signori, tout le gratin du milieu vitivinicole toscan célé brait la sortie officielle d’une trentaine de Gran Selezione.

Un enjeu illustré par les chiffres Sur les 34 Gran Selezione présentées, près de la moitié affichent du sangiovese pur (16), sept

cuvées recourent au cabernet en appoint et sept autres au merlot, tandis que quelquesunes font de même avec le colorino traditionnel. D’autres présentent un assemblage plus varié, comme celle de San Felice: outre les 80% de sangiovese obligatoire, les 20% restants sont répartis entre plusieurs cépages locaux, abrusco, pugnitello, malvasia nera, ciliegiolo et mazzese. Treize de ces vins sont produits à moins de 5’000 bouteilles, dix jusqu’à 10’000 bouteilles, cinq entre 10’000 et 20’000 bouteilles. Puis, dans l’ordre croissant, la Gran Selezione de San Felice avoue 40’000 bouteilles, Castello di Fon terutoli 60’000, Castello di Brolio (Barone Ri casoli) 88’000, Badia a Passignano (Antinori), 92’000, Castello di Ama 100’000. Un «club des cinq» pesant 380’000 ﬂacons, soit le double de la

production totale des «petits» à moins de 20’000 bouteilles par producteur... Le recordman est Ruffino, avec sa Riserva Ducale Oro 2010, tirée à elle seule à 500’000 bouteilles! Au total, les Gran Selezione, dont le premier «tirage» est ré parti entre des 2007, 09, 10 et 11, pèsent un peu plus de 1,2 millions de ﬂacons. C’est la pointe de la pyramide du Chianti Classico. Pour comprendre le système, il faut citer en core d’autres chiffres. On parle de Chianti de puis 1716 — le 200e anniversaire approche à grands pas! Le Chianti Classico, dénomination d’origine contrôlée et garantie (DOCG) depuis 1984, est devenu une marque indépendante en 1996, et couvre 10’000 des 70’000 ha du cœur de la Toscane. 365 embouteilleurs mettent sur le marché chaque année 35 millions de bou

teilles. 80% du Chianti Classico sont expor tés, dans plus de 50 pays. Les EtatsUnis (31%) en consomment davantage que l’Italie (20%), viennent ensuite l’Allemagne et le Canada (10%), le RoyaumeUni (6%) et la Suisse (5%), devant le Japon et les pays scandinaves (4%), puis le Benelux et la Chine (3%).

Trois étages dans le même décret Sur le bureau du Consorzio (516 membres), le nouveau «disciplinaire» est arrivé en janvier 2014. Un seul texte légal dessine les plans de l’entier de la pyramide. La différence entre les trois catégories joue sur la durée d’élevage des vins. Le socle le plus large est constitué par le chianti tout court, aussi classé DOCG, élaboré

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à la une H et GH no 13

une impossible unité de vue Les conditions de production de cette nouvelle catégorie du Chianti Classico paraissent très complexes et aussi larges que celles des… 1ers Grands Crus vaudois. Mais, à Flo rence, on a trouvé encore plus éton nant. La dernière née des DOC, Valdarno di Sopra, pépinière de supertoscans (Sette Ponti, Petrolo, Il Borro du couturier Ferragamo), a réparti les cépages selon deux sous zones. Dans cette nouvelle appella tion (premier millésime, 2011), une des quatre à l’origine du Chianti his torique, tout est ouvert, du vin de domaine sans indication de cépage à un vin de cépage mentionné, s’il est largement majoritaire (85%). Et, en premier lieu, le merlot!

dans la grande Toscane, qui tolère jusqu’à 30% de cépages autres que le sangiovese, dont 10% de blanc. Le Chianti Classico de l’année n’a droit qu’à 20% de cépages internationaux (et n’a plus le droit au raisin blanc), cultivés dans les neuf communes du cœur de la région, dans les pro vinces de Florence et de Sienne. Les premiers peuvent être mis sur le marché déjà en mars sui vant la vendange, les seconds, en octobre. Le Chianti, comme le Chianti Classico, connaît une Riserva, élevée durant 24 mois (26 en réa lité depuis la vendange), dont 3 mois d’affinage en bouteilles (pour le Classico), une disposition reprise par la Gran Selezione, élevée, elle, 30 mois. A noter que le décret ne spéciﬁe pas dans quel contenant ces vins doivent être stockés: cuves en ciment, en inox, grands fûts en bois ou barriques. Divers critères culturaux sont énoncés, comme l’exposition et l’altitude des vignes, et, pour la Gran Selezione, l’obligation d’un vi gnoble délimité. Pour la première fois, les vins sont présentés par communes (neuf, dont Greve, Radda, Castellina, etc.).

Dans les marges de Montalcino, l’entrepreneur milanais Marco Keller, qui a étudié en Suisse, a fait déguster dans son domaine de Logo Novo, une sélection de purs sangiovese d’un seul millésime, 2010. Son Centopercento, viniﬁé par l’œnologue Roberto Cipresso, s’est bien comporté, dans le pelo ton de tête, emmené par le Fontal loro de Fèlsina, le Percario de San Giusto à Rentennano – signé par l’œnologue Vittorio Fiore – La Fio rita de Roberto Cipresso (un Bru nello di Montalcino, par déﬁnition 100% sangiovese depuis le «brunel logate» du début de ce millénaire), le Podere Forte, en DOC Orcia, conseillé par Stéphane Derenon court, et le dissident historique «pur et dur» du Chianti Classico, le Pergole Torte, de Monte Vertine.

Un profil organoleptique à chaque étage Manifestement, il y a volonté de pousser la Tos cane vers une délimitation, inexistante pour l’instant, de «crus», même si ce nom n’a pas d’équivalent dans une autre langue que le fran çais, d’où le choix de la locution Gran Sele zione (GS). Et pourquoi pas Gran Riserva? Sans doute pour ne pas attirer les foudres des Espa gnols, qui l’utilisent déjà. Et, aussi, parce que le Chianti Riserva a mauvaise presse: il est sou vent séché par le bois, les 24 mois d’élevage étant compris dans des fûts, plus ou moins grands et, surtout, plus ou moins neufs. Les œnologues semblent, avec les Gran Selezione dégustées sur place, avoir pris une certaine distance avec l’éle vage sous bois. Les vins des trois étages du Chianti Clas sico passent le double contrôle d’une analyse chimique — plus on grimpe dans la hiérarchie, plus le seuil d’alcool s’élève (de 12% à 13%), comme l’extrait sec (de 24 à 26 grammes par litre), alors que l’acidité mininale est ﬁxée à 4,5 g/l. Et puis, une commission de dégustation a le dernier mot, sous réserve des voies de recours. Le «disciplinaire» décrit le proﬁl aromatique des trois étages de la pyramide de ce vin rouge sec. Ainsi l’Annata doit être «frais, sapide, légé rement tannique, qui s’affine avec le temps»; le Riserva, « équilibré, de bonne tannicité», tandis que le Gran Selezione est «persistant, équilibré». Il est toujours possible de déclasser le vin, de haut en bas, et la commission d’agrément peut émettre une recommandation dans ce sens.

Le gallo nero (coq noir) est devenu l’emblème du Chianti Classico.

vese. Dans la liste des variétés tolérées, on re père le gamay, le pinot noir, le petit verdot, le malbec, le tempranillo et même la mondeuse, en plus des classiques cabernets, merlot et syrah. Comme il s’agissait d’attirer à nouveau dans la bassecour du coq noir certains dissidents «supertoscans», comme le Tignanello d’Anti nori, les limites restent volontairement larges. Pour son Castello di Brolio GS, Barone Ricasoli 20% de liberté garantie a choisi 15% de merlot et 5% de cabernet sauvi gnon, comme le Castello di Ama, alors que pour Pour la Gran Selezione, les artisans du système sa Riserva Ducale Oro, le géant Ruffino a fait mis sous toit (pointu) n’ont pas déﬁni l’assem moitiémoitié, merlot et cabernet, toujours dans blage. Comme pour les deux autres catégories, il la limite des 20%. s’agit de 20% de cépages soit traditionnels, soit Philosophe, une productrice d’un domaine internationaux, en appoint de 80% de sangio réputé résume l’opération: «Tout le monde affi

chait un grand enthousiasme au lancement, il y a trois ans, puis il a fallu faire des compromis, et tout le monde est déçu aujourd’hui…» Réplique officielle du président Stefano Zingarelli, le len demain, en conférence de presse: «La décision ne peut pas contenter tout le monde. Mais cha cun, au moins, peut l’interpréter à sa guise.» Reste à mesurer l’impact de ces «nouveaux» Chiantis Classicos. Cela dépendra du prix. Là aussi, l’éventail est large, de moins de 20 euros (24 fr.) à 50 à 60 euros (72 fr.), voire à 70 euros (85 fr.) pour le vin signé du président Stefano Zin garelli (Rocca delle Macie), avec un noyau dur autour de 35 à 40 euros (4048 fr.). Les Suisses en importerontils 5%, soit plus de 50’000 bou pierre thomas teilles par an?

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Bâle T 058 575 01 01 F 058 575 01 10 basel@merat.ch

Suisse orientale T 058 575 00 20 F 058 575 00 21 ost@merat.ch

Vucherens T 026 684 94 04 F 0800 507 507 romandie@merat.ch

Martigny T 027 483 33 71 F 027 483 33 21 romandie@merat.ch

Ticino T 079 387 99 61 ticino@merat.ch

Dans leurs personnalités diverses, ces grands rouges sont tous des «supertoscans» de sangiovese en purezza. Pour Marco Keller, la re conquête de la Toscane par le cé page local est une hérésie: «C’est la faute de la presse! Chaque mois, il faut quelque chose de nouveau aux magazines, chaque année aux guides, qui font et défont les modes. Les bons vins, eux, ne changent pas, année après année.» Il suffit de citer le plus fameux des «super toscans», Sassicaia, de la région maritime de Bolgheri, qui dispose désormais, pour ses 75 hectares, de sa propre DOC Bolgheri Sas sicaia. Une vedette commercialisée dès 1968, à base de 85% de caber net sauvignon et de 15% de caber net franc, sans la moindre goutte de sangiovese… Et par conséquent doublement horsjeu de la Gran Se lezione, puisque ni dans la zone du Chianti Classico, ni composé à 80% de sangiovese. La Toscane, parta gée entre Florence et Sienne, n’a ja mais été sous une bannière unique.

lausanne, le 1 mai 2014

tendances H et GH no 13

sv group fête ses 100 ans leader helvétique de la restauration collective, sv group a enregistré en 2013 un chiffres d’affaires record et veut intensifier sa présence en suisse romande.

n préambule à l’année marquant le cen tenaire de sa création, SV Group vient de présenter les résultats de son exer cice 2013, durant lequel il a vu son chiffre d’af faires consolidé augmenter de 5,5% à 653 mil lions de francs. Cette performance qui a permis au groupe basé à Dübendorf (ZH) d’établir un nouveau record s’explique notamment par l’ac quisition de nouveaux mandats dans le secteur du business catering, lequel représente 75% de ses activités et englobe 539 établissements en Suisse, Allemagne et Autriche. A l’échelle du groupe, le résultat d’exploitation net s’est quant à lui monté à 9 millions de francs, contre 8,9 mil lions au cours de l’exercice précédent, ce qui en fait le deuxième meilleur de son histoire.

qui représente une hausse de 13%.» L’autre prio rité est l’implantation prochaine de l’enseigne SPIGA dans une ville de Suisse romande, vrai semblablement Genève. Lancé en 2010 en Suisse par SV Group, le concept SPIGA se présente comme un fastfood italien gastronomique qui compte à l’heure actuelle quatre points de vente (Bâle, Berne, Wallisellen, Zurich), et qui arti cule son offre autour de pâtes, pizzas et salades à consommer sur place dans un cadre stylé et convivial ou à l’emporter. «En attendant notre arrivée dans la Cité de Calvin, nous inaugure rons un cinquième restaurant ces prochains jours en Allemagne et un sixième à Bâle en sep tembre», précise Gilles Pettolaz.

Alimentation saine et durabilité

Croissance en Suisse romande Réalisant à lui seul 76% des ventes du groupe par le biais de 306 établissements dont 290 sont ac tifs dans le business catering, le marché suisse s’est montré particulièrement performant. Et ce grâce à l’augmentation sensible de ses parts de marché, illustrée entres autres par la reprise l’automne dernier des 17 restaurants Swiss com à la suite d’un appel d’offre, ce qui lui a per mis de faire progresser son chiffre d’affaire net de 0,45% à 437 millions de francs. Un essor au quel a également contribué la Suisse romande, elle qui dispose depuis 2003 d’un siège régional à Gland. «Au cours de l’an dernier, nous avons inauguré une dizaine de nouveaux points de vente en Suisse romande, dont plusieurs sont

sv group

La création de SV Group par Else ZüblinSpiller remonte à 1914. de taille importante comme le restaurant CSS à Epalinges, et les trois restaurants que nous ex ploitons pour le compte de La Poste», explique Gilles Pettolaz, directeur des opérations pour la Suisse romande, qui cite encore parmi les éta blissements de référence Le Patio (Nespresso, Lausanne), Nestor (Nestlé Suisse, La Tourde Peilz) et Geopolis (Université de Lausanne).

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Longtemps conﬁdentielle en Suisse romande, la présence de SV Group s’étoffe donc progressi vement sous l’impulsion d’une équipe qui peut compter sur la présence à Gland d’un chef exé cutif en la personne de Bruno Rossignol, par ail leurs cuisinier de l’équipe suisse de triathlon qu’il a accompagnée aux derniers JO de Londres. «Sa présence nous permet non seulement d’as surer localement la formation de nos cuisiniers, mais aussi de tenir compte des spéciﬁcités régio nales. De fait, nous sommes en mesure de propo ser des menus qui correspondent aux attentes de la clientèle romande, tout en misant sur les pro duits régionaux et de saison, en collaborant no tamment avec le label «Genève Région – Terre Avenir» dans le restaurant ouvert au public Le Parador à Champel et dans le restaurant du per sonnel de HewlettPackard à Genève», poursuit Gilles Pettolaz. Dans le même esprit, la succur sale romande de SV Group dispose de son propre responsable des ressources humaines, une ma nière d’apporter une solution locale aux quelque 300 collaborateurs du groupe dont plus de la moitié sont des femmes.

Projets hôteliers dans l’arc lémanique Pour 2014, l’objectif de SV Group est de conso lider sa position en Suisse romande, où l’ouver ture de deux nouvelles unités de restauration collective est d’ores et déjà prévue à Genève au Campus Biotech et dans les locaux des CFF à Cornavin. Mais les restaurants d’entreprise et universitaires ne sont pas le seul créneau visé par le groupe alémanique, qui souhaiterait dé velopper en Romandie ses activités en lien avec l’hôtellerie et la restauration traditionnelle avec ses marques SPIGA ou Wagamama. «En vertu de notre partenariat exclusif avec Marriott par le biais duquel nous avons inauguré en 2006 notre premier Courtyard by Marriott à Zurich, nous aimerions en effet exploiter à terme un hôtel à Genève et un à Lausanne», annonce Ernst Brug ger, président du conseil d’administration. Impliqué uniquement dans la gestion des établissements et jamais propriétaire des murs, SV Group étudie actuellement la faisa bilité de plusieurs projets dans l’arc lémanique. «Contrairement à l’hôtel 5 étoiles Renaissance Tower inauguré en 2011 à Zurich, nous tablons sur la catégorie 4 étoiles en Suisse romande, où nous voulons cibler notre offre sur le tourisme d’affaires», ajoute Ernst Brugger, satisfait de la manière dont la division hôtelière se déve loppe. «Après des débuts rendus difficiles par le retard pris par les nombreux chantiers qui l’en tourent, le Renaissance Tower a aujourd’hui at teint sa vitesse de croisière. Globalement, nous avons réalisé en 2013 un chiffre d’affaires net de 61,6 millions de francs avec nos cinq établisse ments qui comptent un total de 1034 chambres (Renaissance Tower, Courtyard by Marriot à Zurich et Bâle, Residence Inn Munich City East et Courtyard by Marriott Munich City East), ce

A l’occasion de son centenaire, SV Group a par ailleurs signé un contrat de partenariat avec l’association Fourchette Verte, avec laquelle le groupe zurichois développera des menus équili brés pour ses quelque 300 restaurants dont plus des deux tiers seront labellisés au cours des cinq prochaines années. Une démarche qui coïncide avec la publication pour la première fois d’un rapport de durabilité détaillant les mesures vi sant à favoriser une restauration respectueuse de l’environnement, et qui, loin de se cantonner à des questions de logistique et d’exploitation, tient compte de la charge environnementale in duite par l’alimentation qui peut être réduite par un approvisionnement ciblé et une offre plus variée et tablant moins systématiquement sur la patrick claudet viande.

l’esprit pionnier de else züblinspiller Issue d’un milieu modeste et pre mière femme suisse à avoir exercé le métier de journaliste, Else Züblin Spiller se fait d’abord remarquer par ses écrits engagés décrivant la misère sociale dans les grandes villes du pays. En 1914, elle se lance un nouveau déﬁ en créant le premier foyer des soldats dans le but de leur offrir une alimen tation saine et bon marché dans un cadre convivial. A la ﬁn de la guerre, elle décroche un premier mandat pour la gestion d’un restaurant d’entre prise, ce qui marque le début des acti vités de SV Group tel qu’on le connaît aujourd’hui. Dès l’année suivante, elle introduit les buffets en libre service qu’elle a vus aux EtatsUnis; le succès de la formule est immédiat, même si, nouveauté oblige, les collaborateurs de SV Group doivent dans un pre mier temps expliquer le concept aux usagers qui ont tendance à mélan ger gâteaux et salades dans la même assiette. Dirigée d’une main de fer par Else ZüblinSpiller qui est surnom mée «le général» par son équipe, l’en treprise connaît une croissance conti nue jusqu’à la mort de sa fondatrice en 1948. Son héritage est perpétué au cours des décennies suivantes, et, si l’introduction de la semaine de cinq jours et des pauses de midi semble un temps compromettre l’entreprise, son développement reprend de plus belle à partir du moment où la mobi lité s’accroît et où les employés n’ont plus le temps de rentrer manger chez eux. Trop à droite pour les syndicats et trop à gauche pour la droite, la Zu richoise est tombée dans un relatif oubli mais le rôle actif qu’elle a joué dans l’émancipation des femmes est aujourd’hui salué de manière una nime à l’heure où l’entreprise qu’elle a fondée fête ses 100 ans. (pcl)

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viii

lausanne, le 1 mai 2014

hotel & gastro union H et GH no 13

«prÉparation et organisation» membre d’honneur depuis 2009 de hotel & gastro union, jean-pierre golay, chef expert aux examens pour le canton de vaud, n’a qu’un conseil à donner aux apprentis: bien se préparer!

esponsable des cours interentreprises pour le Canton de Vaud, JeanPierre Golay est membre de Hotel & Gastro Union depuis son apprentissage, en 1971 – en même temps qu’un cer tain Carlo Crisci – et a été nommé membre d’hon neur de la société en 2009. Il entame sa dixhuitième année en qualité de chef expert aux examens de fin d’apprentissage (ou «procédures de qualification») des jeunes cuisiniers et cuisinières avec CFC, ainsi que des employé(e)s de cuisine avec attestation fédé rale. Une expérience qu’il met à profit pour évoquer une règle cardinale à appliquer par les candidats, afin que cette journée à la fois redoutée et attendue se solde par une réussite. Car comme il le rappelle volontiers, «les experts ne sont pas là pour couler les apprentis, mais pour les aider».

mation, qui doit inclure, selon les directives, les mets, les recettes, le plan minuté du travail et la liste de commande des marchandises. «Certains jeunes pré fèrent voir ça sur le moment et faire avec», déplore le chef expert. Une bonne organisation en aval permet pourtant de diminuer, voire de supprimer complè tement les instants de panique inhérents à un exa men. A contrario, une personne qui n’a pas préparé sa «corbeille» risque fort d’aller droit à l’échec... L’ex pert référant, de toute façon, offre tout au long de la journée son aide aux apprentis, en leur rappelant si besoin est l’ordre de préparation des mets selon la planification du travail prévue, ou en guidant les moins préparés. La seconde partie de l’examen consiste à élaborer dr des mets imposés en suivant rigoureusement une JeanPierre Golay, chef expert et membre engagé de Hotel & Gastro Union. recette et une méthode de cuisson; les apprentis en La «corbeille»: de l’importance d’une ont également connaissance à l’avance, et ce qui vaut pour la «corbeille» est également valable: la condi bonne organisation en aval tion sine qua non du succès est là encore de bien pré Le conseil de l’expert tient en un mot: la préparation. Celleci de l’épreuve pratique. Le dernier jour du cours va les mettre en parer son dossier. «Bien sûr, nous ne passerons pas l’examen à la passe d’abord par l’assiduité des jeunes apprenti(e)s dans les deux situation d’examen. «Ainsi, ils ne vont pas dans l’inconnu», sou place des jeunes, mais nous mettons tout en œuvre pour qu’ils structures d’enseignement – l’école professionnelle et les cours ligne JeanPierre Golay. réussissent», conclut JeanPierre Golay. interentreprises. Ces derniers visent à compléter la formation ef C’est également au début du dernier semestre de leur formation Pour conclure, s’il n’est pas possible de suspendre le temps fectuée auprès du maître d’apprentissage, et sont dispensés ponc que les apprenants prennent connaissance du thème de la pre pour permettre à celles et ceux qui passent leurs examens finaux tuellement tout au long de la formation. «Ils sont sanctionnés mière partie de l’examen, dite la «corbeille», durant laquelles ils dans quelques semaines de parfaire leur préparation, espérons d’une évaluation permettant aux élèves de s’améliorer à chaque doivent élaborer une recette pour chaque mets d’une corbeille que les paroles de JeanPierre Golay auront résonné parmi les fois», souligne JeanPierre Golay, partisan convaincu de la pro de marchandises donnée. Dès ce moment, chacun d’eux doit tirer jeunes membres de Hotel & Gastro Union et donneront aux uns gression échelonnée. Six mois avant les examens, le cours 5 est profit du temps qui lui reste pour s’entraîner pour le jour J. Jean le courage de poursuivre l’investissement professionnel entamé – entièrement consacré à ceuxci; durant quatre jours, les futurs Pierre Golay constate pourtant des inégalités dans la prépara et aux autres, le désir de se repositionner afin de passer l’épreuve suzanne jakimovski/blaise guignard cuisiniers vont progressivement être confrontés aux deux parties tion des élèves, notamment dans l’élaboration du dossier de for avec brio.

Ultime «électrochoc» avant les examens La 22 édition de la Journée des connaissances marchandises le 24 avril dernier, soutenue par Hotel & Gastro Union Romandie, s’est déroulée à Echarlens (Fribourg). Elle avait pour objectif de conditionner les 72 apprenti(e)s de dernière année présent(e)s ce jourlà pour les procédures de qualification qui auront lieu dès le 20 mai pour la partie pratique. En effet, encadré(e)s de 6 accompagnants, de 12 chefs de poste de travail et de 5 membres du comité d’organisation, les futur(e)s cuisinier(ère)s ont pu prendre la tem pérature d’une partie de leur matière d’examen en passant d’un poste à l’autre: celui du poisson afin de passer en revue les différentes espèces mais aussi de faire un rappel de la technique de filetage; aux fruits et légumes pour se souvenir de leur utilisation en cuisine; celui de la bouche rie pour visualiser des pièces entières de viande mais aussi des quartiers et être en mesure de les reconnaître; aux épices et surgélation; celui de la volaille avec la possibilité d’en brider une et, enfin, les produits laitiers avec notamment la visite d’une fromagerie afin de découvrir la fa brication du Gruyère. Par ailleurs, 80% des per sonnes engagées lors de cette journée sont des experts aux examens parce qu’il est important que la matière vue pendant les cours ou les infor mations données par leur patron se retrouvent lors de cette journée que les apprenti(e)s suivent comme un jour d’école. S’il est évident que l’objectif de cette manifesta tion est une dernière révision générale, comment les apprenti(e)s l’ontils (elles) vécue? Nous avons posé la question à deux d’entre eux, Baptiste Wol leb et Aline Piller. Alors que Baptiste qui est ap prenti dans une clinique fribourgeoise imaginait cette journée comme «un bourrage de crâne», il s’est en réalité agi «d’une journée interactive qui allie la théorie et la pratique». Du côté d’Aline, ap prentie dans un restaurant italien de Morat et en révision depuis plusieurs semaines, il y a une to tale adéquation entre les connaissances exigées pour les examens et les marchandises présentées lors de cette 22e édition.

Formation

informatique: word moyen objectifs

Création de tableaux Créer une liste et insérer des données dans un tableau ♦ Trier des données ♦ Création d’un formulaire, y compris menu déroulant ♦ Protection des données dans un formulaire ♦ Créer des liens hypertextes ♦ Divers exercices de gestion d’une base de données ♦ Faire une base de données Word ♦ Etre capable de gérer un fichier de données

♦ ♦

Public cible

Personnes ayant déjà des bases Word interVena nt

Philippe Chapuis Du r Ée et Date

Mercredis 11, 18 et 25 juin 2014 de 19h00 à 21h00 lieu

Syna, Lausanne Prix

Nonmembres: Frs 340.– Membres: Frs 260.–

Hotel & gastro union

Tél. 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

infor m ations et inscriPtion

Arc Suisse, Berne Tél. 031 370 21 11 Fax 031 370 21 09 arc@travailsuisse.ch www.travailsuisse.ch Au plus tard jusqu’au mercredi 14 mai 2014

× pâtisserie en cuisine (minimum 8 participants) objectifs

Etre capable de fabriquer: ♦ des biscuits ♦ des crèmes ♦ des flans ♦ des glaces ♦ des sorbets ♦ des mousses interVena nt

Pascal Aubert, chef de cuisine avec diplôme fédéral, et formateur. DurÉe

2 x 4 périodes de 45 minutes de 19h00 à 22h00 Dates

28 mai 2014 et 2 juin 2014

lieu

A déﬁnir selon les participants Prix

Nonmembre: Frs 240.– Membre: Frs 200.– inscription

Hotel & Gastro Union Avenue des Acacias 16 1006 Lausanne Tél. 021 616 27 07 info.vd@hotelgastrounion.ch

× nettoyage des bâtiments

Connaissances de base objectifs

Connaître les principaux/ principales: ♦ composants des produits d’entretien et de nettoyage et leurs effets ♦ machines de nettoyage et outils nécessaires, savoir les choisir ♦ revêtements de sol et leurs caractéristiques, savoir propo ser les bonnes techniques de nettoyage et traitements ♦ liens des facteurs de nettoyage et leurs limites ainsi que leurs conséquences sur l’homme,

♦

l’environnement et le matériel notions de bases de l’hygiène et de la sécurité au travail. Public cible

Personnes s’occupant des travaux de nettoyage ou de la surveillance de ceuxci. Aussi pour les professionnels qui voudraient actualiser leurs connaissances. Dates et lieu

2123 mai 2014 9h0016h30 Lausanne inscriPtion

Société professionnelle de l’hôtellerieintendance Lucerne Tél. 041 418 55 50 sekretariat@hotelgastrounion.ch

lausanne, le 1 mai 2014

service

H et GH no 13

Hotel & ga stro u n ion

comment bien préparer la procédure de qualification d’ici une poignée de semaines, quelque 3’000 apprentis de l’hôtellerie-restauration auront leur procédure de qualification. l’occasion de rappeler quelques points utiles pour bien préparer cette échéance finale.

endant la formation, les apprentis ont un certain nombre d’obstacles à franchir. Ils doivent s’habituer à un nouvel environnement, supprimer certaines habitudes et surtout, ils ont beaucoup de nouvelles choses à apprendre. Autant d’éléments et d’expériences qui ont leur importance, l’obstacle final majeur restant l’examen marquant la fin de l’apprentissage, ap pelé «la procédure de qualification» (autrefois examen de fin d’apprentissage). Devant cette échéance, les apprentis se sentent parfois dému nis, d’où le rappel de quelques points pour en fa ciliter la préparation: × Le guide méthodique et le réglement de for mation sont les documents de référence pour préparer cette procédure de qualification: ils informent sur le contenu des examens et sur ce que vous devez absolument savoir. Assu rezvous que tous les travaux nécessaires mentionnés dans le règlement ont également été entraînés dans l’établissement qui vous emploie. Dans le cas contraire, vous devez demander à votre formateur qu’il vous libère du temps pour les entraîner, que ce soit

dans l’établissement ou ailleurs (possibilité d’entraîner «ces lacunes» dans un autre établissement). × Demandez à votre établissement le temps nécessaire pour pouvoir vous préparer calmement. Il devrait aller de soi que l’éta blissement tienne compte de cette situation d’examen et vous accorde suffisamment de temps pour vous y préparer. × Faitesvous un plan de travail, en établissant la liste des thèmes et en fixant certaines priorités. × Vous pouvez suivre des cours d’appui jusqu’à une demijournée par semaine, qui corres pondent à du temps de travail et pour lesquels votre maître d’apprentissage doit vous libérer. Les cours proposés par les autres institutions sont également une bonne manière de se préparer de façon plus soutenue. × Mais le principal effort, c’est vousmême qui le fournissez. Il se résume en trois mots: apprendre, apprendre, apprendre. Comme n’importe quel autre employé, un ap prenti ﬁnissant a le droit à un départ de l’établis

sement formateur dans les formes. Cela suppose un décompte final précis de son activité par rap port aux points suivants – il est indispensable de bien les vérifier: Temps de travail/heures supplémentaires: L’employeur doit répertorier le nombre d’heures effectuées par l’apprenti pendant sa formation. Si vers la fin de la formation, il devait rester des heures supplémentaires en suspens, il devra veiller à ce qu’elles soient compensées. Jours de repos/jours fériés: Le nombre des jours de repos et fériés doit être décompté cor rectement. Il faut être attentif à ce que sur une année il y ait eu six jours fériés payés et deux jours de repos accordés par semaine. S’il reste un solde en votre faveur, ces jours doivent être compensés dans la mesure du possible. Vacances: Il faut absolument que toutes les va cances aient été prises pendant le temps de for mation. S’il vous reste des vacances, veillez à les prendre avant la fin de votre rapport de travail. 13e salaire: Dans le cas où un 13e salaire a été prévu dans le contrat d’apprentissage, celui ci doit également être décompté (le 13e salaire

n’est à verser que s’il a été prévu dans le contrat d’apprentissage). Certificat d’apprentissage: Comme tout em ployé, l’apprenti en fin de formation doit rece voir un certificat de la part de son formateur. Ce luici doit mentionner ce qui a été appris ainsi que la durée de l’apprentissage. Sur demande de l’apprenti ou de son représentant légal, le certi ficat peut également mentionner la qualité du travail fourni ainsi que les aptitudes et le com portement au travail. A noter que le certificat fé déral de capacité (CFC) où l’attestation fédérale de formation professionnelle (AFP) ne remplace pas le certificat d’apprentissage. Pour finir, il est recommandé de solliciter un entretien de fin d’apprentissage auprès de votre formateur. En général, il vous a accompagné pendant trois ans ce qui fait qu’il est le seul à pouvoir bien juger de vos capacités au moment où vous entrez de plainpied dans la vie professionnelle. De plus, il est important de finir dans les meilleurs termes avec lui: à ce momentlà, il est souvent l’unique personne que vous pourrez donner en référence. mario gsell / adaptation: laurent schlittler

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Vinea 2014 présente son nouveau visage l’association déclinera sa nouvelle charte graphique dans les différents projets et supports de communication de l’édition 2014. semblages vient d’avoir lieu à Sierre, avec une par ticipation en hausse de 35% et quelque 430 crus en compétition; la remise des prix aura lieu le 20 mai à Zurich.

Passaia fête 50 ans Relancé en 2009, le soft drink suisse au fruit de la passion voit ses ventes augmenter régulièrement depuis. Son histoire, mouvementée, part d’un voyage en Australie effectué en 1960 par le fondateur de Rivella Robert Barth; la boisson s’appelait alors «Passi Oona», abrégé en Passi par ses consom mateurs. Il aura fallu l’intervention de Pepsico, craignant une confusion, pour qu’elle prenne son patronyme déﬁnitif. www.passaia.ch

Larusée collector’s La marque médaillée d’or à Hong Kong lance Larusée Collection, une série d’absinthes hors normes produites en petites séries, réservées en priorité à ses clients; pour inaugurer le concept, Larusée Collection 012014 arbore un étui de carbone laissant entrevoir une robe vert ﬂuo, pour une absinthe titrant 74% créée par le distillateur maison JeanPierre Candaux. Disponible sur demande à la distillerie Larusée. www.larusee.com

Du neuf au Grand prix du vin suisse Il manquait toutefois une certaine uniformité dans la communication des diverses activités. D’où la nécessité de redynamiser son identité visuelle. La nouvelle charte graphique de Vinea souligne son caractère national; elle se déclinera dans les divers projets et sera déployée sur les différents supports de communication imprimés et online. Le concours le plus médiatisé de la galaxie Vinea est sans doute le Grand prix du vin suisse (GPVS). L’édition 2013 a ainsi connu un succès re tentissant, avec près de 3100 vins présentés par 600 producteurs, dont quelque 200 articles et re portages se sont fait l’écho. Dès la prochaine édi tion du GPVS, le producteur qui récoltera le meil leur résultat d’ensemble pour ses vins recevra le «Prix de la Cave Suisse de l’année», une distinc dr tion qui remplace l’ancienne appellation de «Vigne Vinea, spécialisée dans les concours. ron Suisse de l’année». Pour répondre à un vœu des encaveurs, les critères d’attribution de ce titre ont également été modifiés afin d’élargir la base des u fil de divers projets et mandats, Vinea a déve producteurs de vin susceptibles de l’obtenir. loppé en vingt ans un bouquet de compétences Quant à l’application gratuite Vins Suisses variées en matière de mise en valeur des vins hel (iPhone et Android), elle sera mise à jour, grâce aux vétiques. A côté du salon organisé chaque début résultats du Grand Prix des Vins Suisses. Les 500 septembre à Sierre, l’association s’est notamment meilleures caves du pays y sont répertoriées avec fait une spécialité de l’organisation de concours l’aperçu de leurs crus et la géolocalisation de leur œnophiles nationaux et internationaux; l’an der cave. «Face à un marché du vin qui demeure tendu, nier, près de 10’000 vins ont ainsi été soumis aux Vinea poursuit ainsi sa mission de défense et illus différents jurys fédérés par ce qui est devenu une tration des crus de notre pays», conclut Elisabeth marque reconnue dans le domaine. Parmi ces Pasquier, directrice de l’association. blaise guignard concours, la 4e édition du Mondial du merlot et as

La vodka des vignes Lancée aux EtatsUnis en 2003, Cîroc est une vodka élaborée en France, à partir de raisin 100% français, dans la région de Cognac (tiens, tiens...). Elle tire son originalité et son arôme du pro cédé dit snap frost, qui combine macé ration, fermentation et stockage à froid. Positionnée comme «ultra premium», elle est incontournable dans les grands bars et clubs du monde. Et depuis avril disponible dans les commerces spécia lisés de Suisse romande. www.ciroc.com

Chasselas à l’honneur Seuls trois Suisses se sont placés dans le top ten des meilleurs chasselas du monde à la Gutedel Cup, fin avril à Ba denweiler (Allemagne): le chasselas Aigle Les Murailles de Badoux Vins SA, le fendant Grandgousier 2013 des fils Maye et le chasselas MontsurRolle 2012 de Vincent Graenicher –tous trois dans la catégorie Selektion trocken international. Sur les 164 vins présentés à la compétition, 25 provenaient de Suisse. www.markgraeflerweinev.de

La Cave de Genève distinguée à Bordeaux la coopérative décroche une médaille d’or au mondial du sauvignon.

L dr

Le thé, version sirop Avec l’été, la boisson des empereurs vire rafraîchissante à la boutique Betje man & Barton de Genève. Cette véné rable institution de l’infusion propose en effet en exclusivité deux variétés de sirops de thé produits artisanalement en Provence. Pouchkine, à base de thé noir de Chine et Ceylan, séduit par ses notes corsées et chaleureuses, alors que Malesherbes, élaboré avec du thé vert Sencha de Chine, étonne par sa fraî cheur. A déguster tels quels sur des gla çons, en cocktail, en glace... www.barton.ch

Espagne et occupé différents postes dans la direc tion des achats, de la logistique et de la production pour des sociétés actives dans le milieu viticole. La Cave de Genève dispose de fait depuis 2007 d’ins tallations ultramodernes; mais la distinction ob tenue récompense également le savoirfaire des œnologues Florian Barthassat et Patrick Gräzer. La Cave de Genève s’inscrit ainsi résolument dans Technologie et savoirfaire la ligne qualitative engagée et confirme la valori sation de son terroir particulièrement propice à la Située à Satigny, plus grande commune viticole culture du cépage sauvignon Blanc. Le cru distin de Suisse, la Cave de Genève vinifie la récolte de gué affiche la robe jaune brillante typique du cé quelques huitante vignerons passionnés. Au total page, ainsi qu’un nez caractéristique de fleurs de ce sont 380 hectares de vigne, soit environ 30% du buis et de bourgeons de cassis, avec des notes exo vignoble genevois, qui sont ainsi choyés, offrant tiques. En bouche, il présente un bel équilibre aci une diversité d’une vingtaine de cépages différents. dité/fruité, et une plénitude d’arômes bien préser Fondée en 1994, la Cave de Genève est diri vée grâce à l’absence de fermentation malolactique. gée depuis mai 2009 par Martin Wiederkehr; cet À déguster sur des viandes blanches en sauces, des ingénieur HES en œnologie et ancien chercheur poissons de mer ou de lac, des crustacés et des fro (blg) responsable de la station fédérale de recherche mages de chèvre secs. Agroscope de Wädenswil (ZH) pendant six ans a www.cavedegeneve.ch notamment géré un domaine de 144 hectares en es 11 et 12 avril 2014 à Bordeaux, une soixan taine de spécialistes de la filière œnologique ont évalué pour la cinquième fois les meilleurs vins issus de la production mondiale de ce cépage d’ori gine bordelaise. Le seul cru suisse à recevoir une médaille d’or est L’Aiglette, sauvignon blanc de Ge nève 2012 de La Cave de Genève.

Belvedere s’illumine Après Night Sabre en 2012, Silver Sabre est une nouvelle bouteille illuminée aux LED conçue par les créateurs de la célébrissime vodka premium Belvedere. Lorsqu’on active l’éclairage situé à sa base, la bouteille s’illumine à travers les découpes au laser, pour un effet très re cherché en soirée – d’autant que la bou teille, conçue pour résister à l’eau, peut éclairer 8h d’affilée. Disponible uni quement en bouteilles magnum de 1,75 l, Belvedere Silver Sabre est lancé en Suisse officiellement en mai 2014. www.belvederevodka.com

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«Dans l’esprit des gens, les montagnes sont l’un des rares endroits de la planète encore intacts. La respect et la préservation de cet espace naturel doit être l’un des objectifs de Chefalps, voire même l’un de ses devoirs.» Norbert Niederkoﬂer Parrain italien de la manifestation

luzern, den 1. Mai 2014

no 13

CXXIX. Jahrgang

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

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kleine beeren ganz gross

valentina verdescha

Die Welt der Beeren ist riesig. Zeit, sie kennen zu lernen.

eeren sind nicht nur hübsch anzusehen und fein im Dessert: Mit etwas Fantasie geben die natürlichen Vitamin, Mineralien und Bal laststoffbomben jedem Gericht das gewisse Etwas. Die Rede ist aber weniger von den weit verbreiteten und allseits bekannten, einheimi schen Beeren wie der Erd oder Himbeere, son dern von der MaquiBeere aus Chile, der Aronia

aus Nordamerika und der Maulbeere aus Asien. So würzt Fabian Spiquel in der Zürcher «Maison Manesse» beispielsweise seinen rohen Thun ﬁsch mit dem Pulver der MaquiBeere. Weil diese leicht säuerlich schmeckt, ersetzt er damit den Zitronensaft. Doch es muss nicht der Konti nent gewechselt werden, um in der Welt der Bee ren auf ganz Aussergewöhnliches zu stossen:

Gabriela Walter legt unter anderem gekochte Vogelbeeren aus dem Raum Zürich ein. Durch diesen Prozess wechseln diese nicht nur die Farbe von Rot zu Orange, sondern auch den Ge schmack von extrem bitter zu einem spannen den Süsssauer. Köchin Sabina Fuchs verwen det diese vermeintlich giftigen Beeren in der Sauce zu Zanderﬁlet auf Blattspinat. Spannend

geht’s auch bei Albi von Felten zu. Der Gastge ber des «Hirschen» in Erlinsbach arbeitet in sei ner Küche bald mit reifen Erdbeeren, die weiss sind, bald mit Himbeeren, die gelb und schwarz leuchten – alte Sorten, die nicht nur durch ihre Farben, sondern auch Aromen überzeugen. fortsetzung auf seite 8

WettbeWerb

the World’s 50 best restaurants

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hohes tartelettes-niveau

«noma» erobert den titel zurück

Die Justizvollzugsanstalt Pöschwies ist ein Gefängnis in Regensdorf. Sie bietet Platz für 430 Männer, die zu einer Freiheitsstrafe von mindestens einem Jahr verurteilt worden sind. Sie ist Arbeitsplatz von 270 Personen, zu denen auch Küchenchef Adrian Bill gehört.

seite 4

seite 13

Die Sieger vom 11. Creative Tartelettes Wettbewerb 2014 sind bekannt. Die Finalisten wussten mit Vorspeisen und Desserts zu begeistern. Die hochkarätige Fachjury unter der Leitung von Hotelier und GildePräsident RenéF. Maeder hatte einmal mehr keinen leichten Job. seite 5

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luzern, den 1. Mai 2014

atrium H et GZ no 13

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

weniger geld für essen ausser haus

N 13 o

seite 2

Die Schweizer und Schweize rinnen haben im vergangenen Jahr bei Restaurantbesuchen weniger Geld ausgegeben als im Vorjahr. Insgesamt konsu mierte die Schweizer Wohnbe völkerung für insgesamt rund 23,1 Milliarden Franken Essen und Trinken ausser Haus. Das sind 2,6 Prozent weniger als im Vorjahr, wie GastroSuisse, der Verband für Hotellerie und Restauration, an der Jahresmedienkonferenz in Bern mitteilte. Zwar verpﬂeg ten sich die Schweizer öfters ausser Haus als im Vorjahr, doch wurde pro Mal weniger ausgegeben. Gespart wurde gemäss GastroSuisse vor allem bei den Getränken.

atrium direkt aus new York

Cocktaildinner sind auch in der Schweiz en vogue

aktuell 3

seit 100 jahren erfolgreich

50 world’s best restaurants

eine königin und ein könig

so riecht st. moritz

im dienste der kleinen

Die SV Group feiert

Ein Erfahrungsbericht direkt aus London Hug verleiht die TartelettesKrone

Parfumeur Geza Schön entwickelt einen Duft für die Engadiner Edeldestination

briten mischen den schweizer käsemarkt auf

Swiss Budget Hotels setzt Kleinhotels und Pensionen in Szene

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das botschafter-interview Thomas Kupfer über die Schweizer Kochnationalmannschaft

titel 8

schöne neue beerenwelt

Neue Möglichkeiten dank Exoten

produkte 10

neuheiten im schaufenster

mosaik 12

hunde und katzen im kochtopf Für die einen die besten Freunde, für die anderen eine Delikatesse

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Adrian Bill ist Küchenchef im Gefängnis

im herzen von buitoni

eigener merlot und kräuterheilkunde

In der Toskana genossen die Gewinner Pasta, Olivenöl und Salami

Das Resort Collina d’Oro bietet eine breite Palette an Treatments

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fristlose kündigung So geht man vorn

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Besonders klassische Cocktails lassen sich gut mit Speisen kombinieren.

cocktaildinner: ein trend schwappt in die schweiz W

as besonders in amerikanischen Gross du Canard, also im Entenfett konfierte Schwei städten wie New York oder Los Angeles nebrust mit einem Black Velvet, einem klassi schon länger praktiziert wird, kommt nun lang schen Cocktail, der eins zu eins aus Guinness sam auch in der Schweiz auf: Cocktaildinner. und Champagner gemixt wird. «Dieser Gang hat Wieso statt des ewigen Glas Weissweins zum mir besonders gut gefallen, weil die Röstaromen Loup de Mer nicht einmal einen Cocktail auf der des Fleisches so schön mit dem Spritzigen des Basis von Absinth trinken? Dies hat sich Kaspar Champagners und dem Dunklen des Biers im Fenkart, Geschäftsführer der Central und Sport Gaumen spielten.» Gut kam bei den Gästen auch Bars in Zürich, gefragt. Besonders die Central das Dessert Tartelette au citron meringuée mit Bar des 33jährigen Zürchers hat sich auf Cock Gin an. Dafür haben die Cocktailprofis einen tails spezialisiert und möchte den Trend der Gimlet mit dem OldrayGin, der über starke Cocktaildinner nun in Zürich bekannter ma Pfeffer und Wacholdernoten verfügt, verwen chen. «Je nach Spirituose bringt man schöne det. Beim Experimentieren haben die drei wei Harmonien zwischen Gerichten und ter festgestellt, dass nur wenige Kom Cocktails zustande.» So hat er Jean binationen funktionieren. Am besten muskelBaptiste Coste, Geschäftsführer des eignen sich leicht abgeänderte, klassi kater Café du Bonheur «und einer der besten sche Cocktails, um sie mit Speisen zu an den zwei Köche Zürichs», um eine Zusammen Cocktaildinner servieren. Von den so genannten Fancy arbeit in dessen Lokal angefragt. Der oder MolekularCocktails passen nur im zürcher war dabei, und die beiden machten sich ganz wenige zu Speisen. Café du Bongemeinsam mit Cocktailspezialistin heur bereiteten Auch im Restaurant Clouds im Zür Sheila Lopardo an die Arbeit: «Nach die Barkeeper cher Prime Tower wurde schon fleissig dem JeanBaptiste Coste das Menü zu mit Cocktails und Speisen gepröbelt: jeweils neun sammengestellt hatte, machten wir Als sich die BarMitarbeiterin Laura verschiedene uns ans Experimentieren und Kombi Schacht 2013 für die Vorausscheidung Cocktails für nieren», sagt Kaspar Fenkart. Und das 36 Personen zu. der Weltmeisterschaft der Bartender dauerte eine Weile: Drei Tage haben sie qualifizierte, erarbeitete sie gemein benötigt, um die passenden Cocktails sam mit «Clouds»Chefkoch David für den französischen Neungänger zu kreieren. Martinez Salvani die Kombination von Zacapa Die Gastronomen haben die Cocktails jeweils Rum, IbéricoSchinken und Salzmandeln. Wei auf den Hauptzutaten der Speisen aufgebaut. ter lässt der mit 15 GaultMillauPunkten sowie Dabei ist laut Kaspar Fenkart Erstaunliches einem MichelinStern ausgezeichnete Küchen zu Tage gekommen: Kombinationen, die auf den chef auch passende Häppchen zum hauseige ersten Blick aneckten, passten schlussendlich nen Gin servieren und kombiniert etwa spani besser zusammen als übliche Kombinationen schen Rohschinken oder schwarze Schokolade wie Foie gras mit Cartagène, einem Süsswein mit Whisky. David Martinez Salvany plant zu Likör. So wurde am Cocktaildinner im Café du einem späteren Zeitpunkt, weitere Kombinatio Bonheur ein Cocktail aus Rum, scharfer Ing nen von Spirituosen und Speisen zu erarbeiten werLimonade und etwas Zucker zur Wachtel und seinen Gästen anzubieten. mit Trüffel serviert. Diese Kombination habe Kaspar Fenkart will die Cocktaildinner im ein interessantes Gegenspiel erzeugt und das speziellen Rahmen weiterziehen, obwohl sie Gericht gut ergänzt. Um die Gaumen der Gäste sich als eine Herausforderung herausgestellt jedoch nicht zu fest zu strapazieren, wurden haben, sowohl finanziell als auch organisato ihnen abwechslungsweise Kombinationen, die risch. Doch der Aufwand habe sich gelohnt: Be harmonieren mit solchen, die ein Gegenspiel er reits am ersten Anlass waren alle 36 Plätze im zeugen, aufgetischt. Kaspar Fenkarts Lieblings Café du Bonheur an beiden Abenden mit glück sarah sidler gang war Poitrine de Porc confité dans le Gras lichen Gästen besetzt.

Eigentlich klingt es, als wäre das Projekt zum Scheitern verurteilt: Ein Ehepaar zieht in die Schweiz, um dort briti schen Käse zu verkaufen. Und das noch nicht einmal preis wert, sondern richtig teuer. 2007 machten sich Maya und Michael Jones auf, um genau das zu tun. Im ersten Jahr importierte ihre Firma British Cheese Centre Switzerland 700 Kilo britischen Käse in die Eidgenossenschaft. Inzwi schen setzen sie den Briten Käse gleich massenweise ab. 2013 importierten die Jones 16.000 Kilo. Seit 2010 ist das Unternehmen proﬁtabel.

Jungfraubahn 2013 mit rekordgewinn

Die JungfraubahnGruppe blickt auf ein erfolgreiches Jahr 2013 zurück: Ihr Gewinn stieg um satte 16 Prozent auf 30,2 Millionen Franken und erreichte damit einen neuen Rekord. Gleichzeitig sank zwar die Passagierzahl leicht, das Vorjahr war aber ein absolu ter Renner. Das Paradepferd Jungfraujoch spielte einen Verkehrsertrag von 92,7 Mio. Franken ein. Mit diesem Plus von 6,2 Prozent sieht die Jungfraubahn ihre Strategie der globalen Vermarktung des «Jochs» bestätigt.

273

z a hl der woche

Millionen Liter sind 2013 durch die Kehlen der Schwei zer geﬂossen – gut 2,2 Prozent mehr als 2012. Der Konsum von Schweizer Wein liegt rund fünf Prozent über dem Schnitt der Jahre 2010 bis 2012. Der Marktanteil von Schweizer Wein konnte um drei Prozent punkte auf 39 Prozent gestei gert werden. Sowohl die Wein importe wie auch der Konsum ausländischen Weins waren rückläuﬁg. Im vergangenen Jahr wurden über vier Millio nen Liter weniger ausländische Tropfen konsumiert. (chg)

luzern, den 1. Mai 2014

aktuell

H et GZ no 13

die sv group bleibt ihrer rolle als pionierin treu

der grösste gemeinschaftsgastronom der schweiz wurde vor 100 jahren von else züblin-spiller gegründet. ihre pioniertaten legten den grundstein für das erfolgreiche unternehmen.

ie Marktleaderin in der Schweizer Ge meinschaftsgastronomie, die SV Group, feiert dieses Jahr ihren 100. Geburtstag und rundet ihn mit einem erfolgreichen Geschäfts abschluss 2013 ab. Sie konnte den Wachstum strend des Vorjahres fortsetzen und den Umsatz um weitere 5,5 Prozent auf einen erneuten Re kordumsatz von 653 Millionen Schweizer Fran ken steigern. Das Betriebsergebnis vor Zinsen und Steuern mit 14,7 Millionen wurde gegen über dem Vorjahr weiter gesteigert. Das Konzer nergebnis beträgt 9 Millionen. «Das deutliche Umsatzwachstum sowie das starke Neukun dengeschäft in allen Geschäftsbereichen und in allen drei Ländern bestätigt uns, dass wir auch für die Zukunft auf dem richtigen Weg sind», sagt Patrick Camele, CEO der SV Group. Als Highlights des letzten Jahres nannte Verwaltungsratspräsident Ernst A. Brugger die bedeutenden Mandatsgewinne im Bereich des Business Catering in der Schweiz, das so lide Wachstum im Business Catering sowie eine deutliche Umsatzsteigerung im Care Catering in Deutschland und den Rekordumsatz und Aus bau der Marktpräsenz in Österreich. Als wei teres erfolgreiches Geschäftsfeld erwähnte er jenes der Hotels, insbesondere mit dem Court yard by Marriott Residence Inn in München und Renaissance Zurich Tower. «Gutes tun», sei das Wettbewerbskonzept der SV Group, in vestiere sie doch viel in die Ausbildung der Mit arbeiter – derzeit vor allem in die der Köche im vegetarischen Bereich –, in die Nachhaltigkeit und in ihre Rolle als Pionierin im Bereich der Gemeinschaftsgastronomie.

Else ZüblinSpiller war eine gefragte Frau.

dann wurde der Verein SV Service in die Aktiengesellschaft SV Group und in die ideell ausgerichtete SV Stiftung geteilt, welche als Hauptak tionär der SV Group waltet. Mit den Dividenden, das waren 2013 etwas mehr als eine halbe Million Fran ken, werden Projekte ﬁnanziell un terstützt, die sich wirksam für eine gesunde, erschwingliche Ernährung der breiten Bevölkerung einsetzen. Aktuell beteiligt sich die Stiftung an zwölf Projekten, darunter an den CaritasMärkten. «Heute übernimmt die SV Group eine Pionierrolle im Bereich Nach haltigkeit», sagt CEO Patrick Ca mele. Weil die Ernährung einen grossen Anteil an Klimabelastung verursacht, hat die SV Group bei spielsweise gemeinsam mit WWF das Konzept «One Two We» entwi zvg ckelt. Dieses setzt auf regionale Le bensmittel, eine drastische Reduk tion von Flugartikeln und einen geringeren Fleischkonsum, was eine beträcht liche CO2 Reduktion mit sich zieht. Dieses Kli maschutzprogramm wird in aktuell 63 Betrie ben umgesetzt, bis Ende Jahr soll dies in 80 der Fall sein. Um ihrer Pionierrolle gerecht zu wer den, sind in den «One Two We»Betrieben noch mehr CO2 Einsparungen geplant: Ab Ende 2014 kommen bestimmte Gemüsearten nur noch aus Gewächshäusern, die mit Erd und Fernwärme beheizt werden.

mit dem Ziel, Soldaten in alkoholfreien Stuben preiswerte und gesunde Kost anzubieten. 1918 erhielt sie den ersten Auftrag zur Führung eines Personalrestaurants. Die so genannte Arbeiter stube in der Maschinenfabrik Bühler in Uzwil entstand. 1920 dann wurde der Verein umbe nannt in «Schweizer Verband Volksdienst» (SV). Somit betrieb die SV Group die erste Fabrikkan tine der Schweiz, wo Else ZüblinSpiller 1926 die Selbstbedienung einführte. Weitere Pio niertaten folgten 1944/46, als die Gruppe ein ei Pionierin seit Beginn genes Ausbildungszentrum lancierte, sich 1963 «Fourchette verte« erstmals der gesunden Ernährung widmete und 1987 den in der Deutschschweiz verliehen Dass die SV Group ihren 100. Geburtstag fei ökologischen Kompass einführte. Fünf Jahre ern darf, ist einer Frau zu verdanken. Else Züb später stieg die Gruppe in Deutschland ins Zudem werden diesen Sommer die ersten 30 Be linSpiller gründete 1914 die NonProﬁtOrga CareCateringGeschäft ein, 1998 baute sie in triebe (die Personalrestaurants der Post und Zü nisation «Schweizer Verband Soldatenwohl» Österreich ein eigenes Unternehmen auf. 1999 rich Versicherung) mit dem Label «Fourchette

verte» ausgezeichnet. «Es sind nicht nur die ersten 30 Betriebe der SV Group, die diese Aus zeichnung erhalten, sondern die ersten 30 in der Deutschschweiz», sagt Marketingleiter Peter Lutz. «Fourchette verte» stammt aus der West schweiz. Dort sind bereits über 1.200 Betriebe mit diesem Label ausgezeichnet. Diese haben sich dazu verpﬂichtet, täglich ein Menü an zubieten, dessen Zusammensetzung ganz ge mäss der Ernährungspyramide speziell der aus gewogenen Ernährung entspricht. Also mehr Gemüse und weniger Zucker, Fett sowie Salz. Damit diese Gerichte auch «gluschtig» daher kommen und verkauft werden können, lässt die SV Group ihre Köche beim VegiPapst Hiltl in Proﬁschulungen ausbilden. Ziel der SV Group ist es, jeden zweiten ihrer 300 Betriebe mit dem neuen Label zu schmücken. Die Motivation ihrer Auftraggeber, das Label einzuführen, sei klar gegeben: «Wenn sich ihre Mitarbeiter aus gewogener ernähren, sind sie leistungsfähiger», sarah sidler sagt Peter Lutz.

sv group ist marktführerin Die SV Group AG mit Holdingsitz in Dübendorf ist in der Schweiz, Deutsch land und Österreich im Business, Care und Event Catering, im Hotelmanage ment und in der Gastronomie tätig. 2013 erwirtschaftete der Konzern mit rund 8.000 Beschäftigten einen Net toumsatz von 653 Millionen Fran ken. In der Schweiz ist die SV Group mit über 300 geführten Betrieben Marktführerin in der Gemeinschafts gastronomie. Sie besitzt die Konzept und Markenrechte der SpigaRestau rants und ist Franchisenehmerin für das asiatische Restaurant Wagamama sowie für die Hotelmarken Courtyard by Marriott, Renaissance und Resi dence Inn by Marriott. Die SV Group zählt europaweit zu den zehn grössten Cateringunternehmern.

a n z e i g e

THINK GLOBAL – COOK LOCAL AND THE WINNER IS…

luzern, den 1. Mai 2014

aktuell H et GZ no 13

das «noma» in kopenhagen wird erneut zum besten restaurant der welt gewählt

world’s 50 best restaurants 2014 1.

Noma (+1)

Kopenhagen, Dänemark

2. El Celler de Can Roca (1)

die hotellerie et gastronomie zeitung war heuer erstmals in london an der award night zu den «world’s 50 best restaurants» von s. pellegrino und acqua panna dabei.

Girona, Spanien

Osteria Francescana (=) Modena, Italien

4. Eleven Madison Park (+1) New York, USA

Dinner by Heston Blumenthal (+2)

Mugaritz (2)

London, England

San Sebastian, Spanien

D.O.M (1)

Sao Paolo, Brasilien

Arzak (=)

Alinea (+6)

San Sebastian, Spanien Chicago, USA

10. The Ledbury (+3) London, England

11. Mirazur (+17)

Menton, Frankreich

Andreas Caminada und Helena Rizzo im Rampenlicht.

12. Vendôme (2)

Bergisch Gladbach, Deutschland

13. Nahm (+19)

Bangkok, Thailand

14. Narisawa (+6) Tokio, Japan

15. Central (+35) Lima, Peru

16. Steirereck (7) Wien, Österreich

17. Gaggan (new entry) Bangkok, Thailand

18. Astrid y GastÓn (4) Lima, Peru

19. Fäviken (+15) zvg

René Redzepi hat in London allen Grund zum Jubeln: Das «Noma» wurde an der Award Night von «The World’s 50 Best Restaurants» bereits zum vierten Mal zum besten Restaurant der Welt gewählt!

ondays are like shit, soll René Red zepi einmal gesagt haben. Doch die sen Montag wird er wohl noch lange in bester Erinnerung behalten, ist doch das «Noma» in Kopenhagen an der Award Night von «The World’s 50 Best Restaurants» ziemlich überraschend zum besten Restaurant der Welt gekürt worden. Wiederum, muss man sagen. Denn es ist bereits das vierte Mal, dass der Däne ganz obenaus schwingt. Das war heuer sicher lich nicht ganz erwartbar gewesen, war er ja letztes Jahr – sicherlich auch mitbedingt durch einen etwas unschönen Vorfall mit Krankheits erregern in der Küche – zwischenzeitlich auf Platz zwei abgerutscht. Die Freude über das Re vival erklärte wohl auch die Gefühlsexplosion bei Redzepi, als er sich anschliessend mit einer ziemlich launigen Rede, die mit aussergewöhn lich vielen FWörtern garniert war, bei der Jury und beim Publikum bedankte. Dass Redzepi die Krone im Jubiläumsjahr zurückeroberte, man feiert heuer das zehnjährige Bestehen des «Noma», mag ihn besonders gefreut haben. Nun kann er die Trophäe Anfang des nächs ten Jahres gleich mitnehmen, wenn er mit sei ner Crew für einige Wochen nach Fernost ent schwindet, um den Japanern gegrillte Ameisen und andere dänischalbanische Spezialitäten näherzubringen. Auf den zweiten Platz kommt dieses Jahr die letztjährige Nummer eins, der «El Celler de Can Roca» in Girona (Spanien). Am Pass steht dort Joan Roca, der in der Schweiz seit seinem letztjährigen Auftritt bei den ChefAlps kein Un bekannter mehr sein dürfte. Und mit in Joan Rocas Bunde sind seine kongenialen Brüder Josep und Jordi, die für den Wein (Josep) und die Pâtisserie (Jordi wurde in London gleich zeitig zum «World’s Best Pastry Chef» gewählt) verantwortlich sind. Der Dritte auf dem Podest ist, wie schon im Vorjahr, Massimo Bottura von der Osteria Francescana in Modena (Italien). Auch er ist in der Schweiz kein Unbekannter, hat er doch schon am St. Moritz Gourmet Festival mitge macht. Einige Beobachter hatten Bottura schon an oberster Stelle gesehen, er sich vielleicht auch. Aber schon wenige Stunden nach die ser kleinen Enttäuschung war er wieder so, wie man ihn kennt, nämlich ausser sich vor Begeis terung und Freude über sein Dasein als Koch. Und so wirbelte er als wunderbar ausgeﬂipp ter Pastakoch hinter der Bar des hippen The Clove Club an der Old Street, während seine Be gleitung zu trashigen Klängen eines SzeneDJs herumwirbelte. Auf Platz vier folgt bereits der erste Schwei zer. Der WahlNewYorker Daniel Humm hat es damit heuer schon fast aufs Podest gebracht,

Järpen, Schweden

20. Pujol (3)

Mexiko-Stadt, Mexiko

21. Le Bernardin (2) New York, USA

nachdem er letztes Jahr noch auf Rang fünf platziert war. Geht es so weiter, wäre er der erste Schweizer, der bei dieser weltweit einmaligen und von S. Pellegrino und Acqua Panna gespon serten Veranstaltung auf dem Podest landen würde. Darauf angesprochen, dass er von den jungen Schweizer Köchen immer öfter als Vor bild genannt werde, meinte Humm bescheiden, dass diese Ehre doch dem Kollegen Andreas Ca minada zustehe. Dieser stand gleich daneben und wurde vom LondonKorrespondenten von SRF, Urs Gredig, zum diesjährigen Abschneiden befragt. Caminada konnte seine Position prak tisch halten und ﬁguriert auf der Liste neu auf Platz 43 (gegenüber Rang 42 im Jahr 2013). Na türlich erhoffe man sich, sagte er zu Gredig, dass man jeweils etwas besser abschneide als im Vor jahr. Aber abgesehen von den allervordersten Rängen spiele es eigentlich nicht so eine Rolle, welche Platzierung man habe. Hauptsache, man sei dabei. Das dürften sich auch die vier «new entries» gesagt haben, allen voran die Verantwortlichen des «Gaggan» in Bangkok. Diese haben es auf Anhieb auf Platz 17 geschafft und sind damit die bestklassierten Neuen auf der Liste (ein pres tigiöses Privileg, das auch einmal Andreas Ca minada zugestanden ist)! Doch auch das Team des «Azurmendi» aus dem spanischen Larra betzu kann stolz auf sich sein (Rang 26), ge nauso wie jene der «The Test Kitchen» aus dem südafrikanischen Kapstadt (Rang 48) und des «Coi» aus San Francisco (Rang 49). In erster Linie erleichtert sind wohl die Wie dereinsteiger (reentries), die nach mehr oder weniger langer Absenz wieder mit dabei sind (das «De Librije» aus dem niederländischen Zwolle auf Rang 29, Martín Berasategui aus dem spanischen LasarteOria auf Rang 35 und das «Waku Ghin» aus Singapur auf Rang 50). Denn man kann von der Rangliste halten, was man will, aber eines ist sicher: Als Marketinginstru ment ist sie unbezahlbar, denn wer auf ihr ﬁgu riert, erlangt eine globale Aufmerksamkeit, die sich auch in den Gästezahlen widerspiegelt. Und das gilt nota bene nicht nur für die ersten 50 auf der Liste, sondern auch für die nächsten 50, wel che im Veranstaltungsguide ebenfalls aufge führt sind. In der Liste der Top 100 Restaurants fehlt heuer leider ein illustrer Name aus der Schweiz: War Benoît Violier letztes Jahr noch darauf klassiert, sucht man ihn heuer vergeblich auf der erweiterten Liste. Schade eigentlich, wird doch seine Küche in der Schweiz von anderen Restauranttestern von der Qualität her durch aus mit derjenigen von Andreas Caminada ver glichen. Und dies nicht zu Violiers Nachteil. Und noch ein Chef sei speziell erwähnt: Der Brasili

aner Alex Atala, der in den letzten Jahren mit seiner zeigenössischbrasilianischen Amazo nasKüche von sich reden gemacht hat, wurde von seinen Kollegen zum Primus inter pares ge wählt und mit dem Preis «Chefs’ Choice» geehrt. Und last but not least sei auch noch der letzte Gewinner erwähnt. Das Restaurant Saison in San Francisco wurde mit dem «One to watch» Preis geehrt, mit dem die spannendsten Newco mer geehrt werden. Eine rechte Award Night ist mit der Preis verleihung selbstverständlich noch längst nicht vorbei. Es folgt eine rauschende AfterParty in den wunderbaren Räumlichkeiten der aus dem 12. Jahrhundert stammenden Location, The Guildhall (diese fungierte früher während vie ler Jahre sogar als Rathaus der City of London). Nach der AfterParty verteilen sich die Chefs dann in kleineren (Caminada und Humm) oder grösseren Grüppchen (Wissler, Raue, Reitbauer, Elverfeld, Koschina) auf die besten Restaurants von London, wo sie unter sich den Abend aus klingen lassen. Und die Standhaften lassen es sich nicht nehmen, sich nochmals zu Modene ser Pasta, Champagner und Gin Tonic zu tref fen und bis in die Morgenstunden hinein im The philipp bitzer Clove Club abzutanzen.

22. Vila Joya (+15) Albufeira, Portugal

23. Restaurant Frantzén (11) Stockholm, Schweden

24. Amber (+12)

Hongkong, China

25. L’Arpège (9)

Paris, Frankreich

26. Azurmendi (new entry) Larrabetzu, Spanien

27. Le Chateubriand (9) Paris, Frankreich

28. Aqua (+2)

Wolfsburg, Deutschland

29. De Librije (reentry) Zwolle, Holland

30. Per se (19)

New York, USA

31. L’Atelier SaintGermain de Joël Robuchon (7) Paris, Frankreich

32. Attica (11)

Melbourne, Australien

33. Nihonryori RyuGin (11) Tokio, Japan

34. Asador Etxebarri (+10) Atxondo, Spanien

35. Martin Berasategui (reentry) Lasarte-Oria, Spanien

36. Maní (+10)

Sao Paolo, Brasilien

37. Restaurant André (+1)

die preisträger Noma Kopenhagen Bereits zum vierten Mal wird René Redzepi mit seinem Team auf den obersten Podestplatz der 50 besten Restaurants der Welt gehievt. Dieses Mal doch etwas zum Erstaunen des Publikums. Helena Rizzo vom «Maní» in Sao Paolo (Brasi lien) wurde zur weltbesten Köchin gewählt, nachdem sie letztes Jahr an der Auswahl der besten Restaurants von Lateinamerika als beste Köchin Südamerikas ausgezeichnet wurde. Fergus Henderson wurde für sein Lebenswerk ausge zeichnet. Henderson war derjenige, der sich schon vor 20 Jahren für die Nutzung aller Teile eines Tieres in der Küche einsetzte und damit welt weit einen Trend und ein Umdenken auslöste («from nose to tail»).

Singapur

38. L’Astrance (15) Paris, Frankreich

39. Piazza Duomo (+2) Alba, Italien

40. Daniel (11) New York, USA

41. Quique Dacosta (15) Denia, Spanien

42. Geranium (+3)

Kopenhagen, Dänemark

43. Schloss Schauenstein (1) Fürstenau, Schweiz

44. The French Laundry (+3) Yountville, USA

45. Hof van Cleve (20) Kruishoutem, Belgien

46. Le Calandre (19) Rubano, Italien

47. The Fat Duck (14) Bray, England

48. The Test Kitchen (new entry) Kapstadt, Südafrika

49. Coi (new entry) San Francisco, USA

50. Waku Ghin (reentry) Singapur

luzern, den 1. Mai 2014

aktuell

H et GZ no 13

Die Sieger desserts von Dominik Altorfer (links) und Patricia Branden berger.

Rangliste Lernende, alle 2. Lehrjahr 1. Platz Dominik Altorfer Candrian Catering AG, Zürich 2. Platz Anja Stadler Chrigu Beck, Burgdorf

lukas bidinger

Die Tartelettes-Krone für Dominik Altorfer und Patricia Brandenberger

3. Platz Reto Halter, Cantina Caverna, Lungern Michaela Kammermann Luzerner Kantonsspital

hug organisierte zum elften mal seinen creative-wettstreit für lernende und ausgebildete. am final in der richemont-fachschule in luzern siegten diesmal zwei, die es bereits 2013 ins final schafften.

ominik Altorfer ist Kochlernender cher Cercles, einer Mannschaft, bereits im vergangenen Jahr den Final des im zweiten Jahr bei der Candrian Ca die übrigens heute zwei Mitglie Wettbewerbs in Deutschland für sich ent tering AG in Zürich. Beruﬂich ist er also der aktuellen Kochnati stellt. scheiden. Patricia Brandenberger zeigte noch – ohne dass es despektierlich klingen Wie der Vater nun also der diesmal einen Vorspeisenteller, den sie «A soll – ein Grünschnabel. Was aber Kochta Sohn: Dominik Altorfer über Touch of Tropical House Frutigen» nannte lent und Kochkunst anbelangt, hat es der zeugte am diesjährigen Crea und für den sie echten Berner AlpenKaviar Junge schon faustdick hinter den Ohren. tiveTartelettesWettbewerb mit verwendete. Im Dessertbereich zeigte sie Letztes Jahr versuchte er sich zum ersten einem kulinarischen Streifzug eine Kreation zum Thema «Spring ever». Mal an einem Kochwettbewerb und holte durch den Kanton Tessin. Als Laut Jurypräsident RenéF. Maeder, dominik patricia sich prompt den zweiten Platz am Crea Vorspeise komponierte er einen Präsident der Gilde etablierter Gastro altorfer brandentiveTartelettesWettbewerb von Hug. Die Teller mit geräucherter Lachs nomen, gewann Patricia Brandenberger berger ses Jahr bewarb er sich erneut, schaffte es forelle aus der Maggia, Salat auf hauchdünn mit nur sechs Punkten Vor wieder in den Final des besagten Wettstreits und ge RatatouilleTatar und FrischkäseTarte sprung. Ein solch knappes Ergebnis habe wann in der Kategorie «Lernende». Damit tritt Domi lettes sowie Cones, gefüllt mit Rauchmousse. Als Des es in den vergangenen elf Jahren noch nie gegeben, nik Altorfer in die Fussstapfen seines Vaters Andreas, sert kreierte er eine Variante mit gratinierten Zitro meinte RenéF. Maeder an der Siegerehrung. Wie be eines ehemaligen Kochkünstlers auf höchstem Ni nenTartelettes, Oliveneis mit Lavendel, Beerensalat, reits in den vergangenen Jahren winkt auch dieses veau, der zwar nie am HugWettbewerb teilnahm, der Amaretti und Marshmallows. Mal den beiden Gewinnern Dominik Altorfer und Pa aber in der Kochkunstszene seine Spuren hinterliess: Den Wettbewerb der Grossen, also der Ausgebil tricia Brandenberger ein spannender Stage. Für zehn 2002 gewann er unter anderen den Fischwettbewerb deten, gewann dieses Jahr Patricia Brandenberger Tage dürfen die zwei bei Küchenchef Roger Marti im «Casserole d’Or». Und in den vergangenen sechs Jah von der Brasserie Schiller in Zürich. Die Konditorin FünfSterneLuxushotel Hyatt in Shanghai hinter die jörg ruppelt ren wirkte er als Coach der Regionalequipe des Zür Conﬁseurin feiert damit das Doppel, konnte sie doch Kulissen schauen.

Raphael Weingart alpha, Thun Rangliste Ausgebildete 1. Platz Patricia Brandenberger Brasserie Schiller, Zürich 2. Platz Eveline Lenz Inselspital, Bern 3. Platz Sabrina Ackermann Cafeteria förderraum, St. Gallen Christoph Refert Cantina Caverna, Lungern Marlies Zimmermann Zuger Kantonspital, Baar

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aktuell H et GZ no 13

20 Jahre im Dienst der kleinen Hotels der verein swiss budget hotels (sbh) kümmert sich seit zwei jahrzehnten darum, dass auch kleinhotels und pensionen auf dem nationalen und internationalen markt gesehen werden.

Der Duft von St. Moritz: riecht er nach See und Schnee, nach Cham pagner und Kaviar oder nach Sport lerschweiss und Rennpferd?

it Werbeslogans wie «Wo guter Schlaf günstig ist» oder «Wo Ferien weni ger Franken kosten» vermarktet der Verein Swiss Budget Hotels über 120 kleine Hotels, Pensionen, Hostels und B&Bs. Entstanden ist der Verein aus der Gruppe E + G, die für ein fache und gemütliche Übernachtungsmög lichkeiten stand. Da auf dem internationa len Markt mit dieser deutschen und ohne den Zusatz unverständlichen Abkürzung kein Staat zu machen ist, war ein Namenswechsel angesagt. Heute ist Swiss Budget Hotels eine etablierte Marke. Der Vereinszweck ist aber derselbe geblieben: kleinere Übernachtungs betriebe professionell zu unterstützen. Vor allem die rasante Entwicklung im On lineBereich (elektronische Distributions und Reservationskanäle, Social Media) stellt kleine Betriebe vor grosse Herausforderun gen. «Für viele ist es schwierig, mit der Ent wicklung Schritt zu halten», bestätigt Paul Jans, Präsident des Vereins SBH. Als Klein unternehmer, der in seinem Betrieb multi funktional im Einsatz ist, sei es neben dem Alltagsgeschäft kaum möglich, sich das nö tige Netzwerk aufzubauen und dieses auch zu pﬂegen. «Hier liegt eine der Stärken von Swiss Budget Hotels», ﬁndet Paul Jans. «Der Sprung ins InternetZeitalter war die aller grösste Herausforderung, die wir meistern mussten», blickt Peter S. Michel, Geschäfts führer der Swiss Budget Hotels, auf die ver gangenen 20 Jahre zurück. Schon früh hatte der SBH eine eigene Reservationszentrale auf die Beine gestellt und als Schnittstelle zu Reservationsplatt formen wie booking.com, Swiss Travel Cen ter sowie diversen Online Travel Agencies (OTAs) gedient. Heute kann den Mitgliedern mit «Tomas» ein etabliertes ChannelMa nagement zu sehr günstigen Bedingungen ge boten werden. Auch bei der Konzeption und Aktualisierung der Hotelwebsites auf Res

sWiss-image.ch

Ein Hauch St. Moritz liegt in der Luft seit september 2013 hat das hotel schweizerhof, st. moritz, ein eigenes parfum. nun soll auch der ort einen eigenen duft erhalten.

er Parfumeur Geza Schön hat im letz ten Jahr für ein St. Moritzer Hotel be reits das Parfum «Schweizerhof – der Duft» kreiert. Nun entwickelt er auch den perfek ten Duft für den Ort St. Moritz. Es wird sich klar von dem des Hotel Schweizerhof unter scheiden. Denn während sich das Hotel ein Parfum hat designen lassen, das exklusiv im Onlineshop des Hotels erhältlich ist, will die Destinationsmanagementorganisation En gadin St.Moritz lieber einen Raumduft und Duftkerzen haben. Der grösste Unterschied dürfte aber darin bestehen, dass Geza Schön für den St.MoritzRaumduft auf den Einsatz des Arvengeruchs verzichten muss, der dem Hotelparfum seine Grundnote gibt. «Der neue Duft soll nicht nach den Arvenwäldern des Engadins, sondern nach der kristallkla ren Luft von St. Moritz riechen», hat Roberto Rivola, Kommunikationsleiter Engadin St. Moritz, gegenüber der Pendlerzeitung «20

Minuten» gesagt. Doch wonach riecht kris tallklare Winterluft? Und riecht diese in St. Moritz wirklich anders als in Scuol oder Pon tresina? Fragen, auf die Geza Schön olfakto risch passende Antworten ﬁnden wird. Al lerdings muss er sich etwas beeilen – der St.Moritztypische Raumduft soll im Herbst vorgestellt werden; rechtzeitig zum Beginn des Jubiläums 150 Jahre Wintertourismus. Raumduft und Duftkerzen sind als Geschenk für die Jubiläumsgäste gedacht. Ein solches Geschenk dürfte gut ankommen. Wie eine OnlineBefragung der «20Minuten»Le ser gezeigt hat, würden 66 Prozent der User den Duft ihres Ferienortes nach Hause mit nehmen. Aber nur, wenn er gut riecht. Für 12 Prozent ist dies allerdings bloss der Fall, wenn er nach Sonne, Meer und Strand duftet. Diese Note wird der WintertourismusJubi läumsraumduft der Destination Engadin St. Moritz mit Garantie nicht verströmen. (rif)

ponsive Design, die automatische Anpassung der Inhalte an die Bildschirmgrössen von mobilen Geräten, bietet der SBH Hand. Neben dem ITKnowhow unterstützt Swiss Budget Hotels die Mitglieder auch mit klassischen Verkaufsförderungs und PR Massnahmen. Dazu gehören unter anderem Druck und Distribution von 100.000 Hotel führern, Messeauftritte, Events, mit dem Logo versehene Amenities, Inserate sowie Partnerschaften mit Anbietern von touris tischen Leistungen wie Swiss Ski, Reka oder Swiss Trails. Da der Wareneinkauf bekannt lich teurer ist, wenn man nur kleine Mengen bezieht, treten die Swiss Budget Hotels bei Lieferanten als Einheit auf. So proﬁtieren die Mitglieder von Sonderkonditionen. Peter S. Michel wagt einen Blick in die Zukunft und prophezeit: «Die Reisetätigkeit und damit auch die Nachfrage nach preiswer ten Hotels wird tendenziell zunehmen. Al lerdings werden die Preise weiterhin unter Druck bleiben, die Qualitätsansprüche der Gäste jedoch steigen.» Das stellt die Betrei ber der Hotels vor eine schwierige Aufgabe. Sie müssen in die Infrastruktur ihrer Häuser investieren, ohne dass sie ihre Preise gross anheben können. Eine weitere Knacknuss, die sich bei einigen Mitgliedsbetrieben in den kommenen Jahren vermehrt bemerkbar ma chen werde, sei das Finden eines geeigneten Nachfolgers oder Käufers. Zum Jubiläum wünscht Peter S. Michel sich drei Dinge: Wachstum der Mitglieder zahlen von 120 auf 300 Betriebe. Guten Ge schäftsgang für alle Partnerhotels und zu friedene Gäste. Gefeiert werden soll der runde Geburtstag im Herbst mit einer be sonderen Aktion. Mehr möchte der SBHGe schäftsführer darüber im Moment aber noch riccarda frei nicht verraten. www.rooms.ch

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«Die Singapurer sind wahre Gourmets» laut thomas kupfer, der seit zwei jahren den botschafterposten in dem stadtstaat innehat, sind singapurer leidenschaftliche restaurantbesucher. kein wunder bei dem vielfältigen angebot.

Fachkräfte. Dadurch helfen sich die Betriebe mit Studenten aus. Diesen fehlt jedoch die Erfahrung und darunter leidet dann auch die Qualität.

Der Schweizer Botschafter besuchte kürzlich die Schweizer Kochnationalmannschaft wäh rend des FHA Culinary Challenge in Singapur, dem wichtigsten asiatischen Kochwettbewerb. Die HetGZ nutzte die Gelegenheit, sich mit dem «Auslandschweizer» über die Gastronomie, über die Kochausbildung der Singapurer und über Schweizer Spezialitäten zu unterhalten.

H etGZ: Wie beliebt sind traditionelle Schweizer

men Sie von der Schweizer Kochnationalmann schaft mit? Thomas Kupfer: Das Team hat mich tief be eindruckt. Sie sind hervorragende Botschafter für unser Land und halten die Kochkunst hoch. Das ist eine wirklich gute Sache.

Gerichte in der Millionenstadt? Kupfer: Die Schweizer Restaurantkette Mar ché ist in Singapur präsent und sehr gut etab liert. Gerichte wie Züri Gschnätzlets, Bratwurst und Rösti sowie Raclette sind sehr beliebt bei den Einheimischen. Für sie ist das exotisch, wie wenn wir in der Schweiz asiatisch essen gehen. Typische Schweizer Produkte erhält man zu dem in grossen Supermärkten und bei der Metz gerei Huber’s Butchery, die übrigens von einem Schweizer geführt wird.

H etGZ: Welchen Stellenwert hat die Gastrono

H etGZ: Was essen Sie am liebsten, wenn Sie in

H etGZ: Herr Kupfer, welchen Eindruck neh

mie in Singapur inne? Kupfer: In der Metropole auf der malaiischen Halbinsel wird die Gastronomie grossgeschrie ben. In Singapur leben verschiedenste Kul turkreise nebeneinander. Chinesen, Malaien, Inder und Europäer sowie weitere ethnische Gruppen. Diese Vielfalt hat zu einer reichen Esskultur beigetragen, die sich in der Gastrono mie niederschlägt. Die Begeisterung fürs Essen ist riesig. Neben den verschiedenen traditionel len Küchen ist auch die internationale Küche sehr gut etabliert. Singapurer essen gerne im Restaurant und sie sind bereit, dafür Geld auszugeben. So ist etwa der Sonntagsbrunch populär. Alle Preissegmente sind gut vertre ten. Das reicht von den einfachen überdachten Foodhalls, Hawker Stalls oder kurz «Hawkers» genannt, bis hin zur gehobenen Gastronomie. Die Singapurer gehen vorzugsweise im Famili enbund auswärts essen.

henry koh

H etGZ: Einst gab es viele Schweizer Küchen

chefs in Singapurs renommierten Häusern. Heute hat sich diese Situation verändert. Schweizer sind rar geworden. Worauf ist das zurückzuführen? Kupfer: Es ist festzustellen, dass Schweizer Köche nicht mehr so oft ins Ausland gehen wol len wie früher. Sie sind nicht bereit, zu tieferen Löhnen zu arbeiten. Zudem müssten sie hier viel mehr Verantwortung übernehmen und mehr Arbeitsstunden leisten als in der Heimat in einer vergleichbaren Position.

der Schweiz zu Besuch sind? Kupfer: Wenn ich in der Schweiz weile, dann genehmige ich mir jeweils einen Cervelat oder eine Bratwurst an einem Wurststand, der von einer Schweizer Familie geführt wird. Immer ein köstlicher Genuss! interview: bernadette bissig

H etGZ: Wie begehrt ist denn der Kochberuf

oder das Gastgewerbe für Jugendliche in Singa pur, die vor der Berufswahl stehen? Kupfer: Heute wollen die Jungen hier nicht mehr im Gastgewerbe arbeiten. Die Arbeit ist ihnen zu anstrengend und zu schlecht bezahlt, die Arbeitszeiten zu wenig «sozialverträglich». Viele Arbeitskräfte werden deshalb aus dem Ausland rekrutiert. Die Regierung hat jedoch eine Vorschrift erlassen, die vorschreibt, dass auf fünf Mitarbeiter nur ein Ausländer kommen darf. Doch es gibt nicht genügend einheimische

die sponsoren der kochnationalmannschaft

Hauptsponsoren: Electrolux Professional AG, SBB, SWICA Gesundheitsorganisation. CoSponsoren: Emmi Food Service, Traitaﬁna AG. Ausrüster: Bragard, Gastroimpuls, KAI, Weinbau Hartmann. Partner: CCA Angehrn , Cerutti il Caffè, Hero AG, HUG AG, Scana, Uncle Ben’s.

a n z e i g e

WIR DANKEN UNSEREN AUSRÜSTERN! Die Schweizer Kochnationalmannschaft darf auf die professionelle Unterstützung der ofﬁziellen Ausrüster des Schweizer Kochverbandes bauen.

DIE AUSRÜSTER DER SCHWEIZER KOCHNATIONALMANNSCHAFT

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luzern, den 1. Mai 2014

H et GZ no 13

vogelbeeren zu fisch, camu-camu zu taube vorbei sind die zeiten, als beeren bloss heiss erwärmt über desserts gegeben wurden. nichts gegen himbeeren. aber wieso nicht einmal aronia-, vogel- oder heidelbeeren für chutneys, in salaten oder saucen verwenden? sie verfügen nicht nur über aussergewöhnliche geschmäcke, sondern auch heilkräfte.

eit Menschengedenken werden in allen dorn zählte früher zu den Pflanzen, mit deren Breitengraden dieser Erde Beeren gesam Hilfe sich Wetter und Ernte vorhersagen liessen. melt und sofort frisch oder während der Schon in der Steinzeit haben Menschen Schle Wintermonate getrocknet oder eingelegt geges hen gesammelt und gegessen. Hat man doch in sen. Beeren sind wichtige, natürliche Nährstoff steinzeitlichen Siedlungen Schlehenkerne ge lieferanten. Sie enthalten Vitamine, Mineralien, funden. Auch Hildegard von Bingen hat sich be Mikronährstoffe und Ballaststoffe, regen Stoff reits mit diesem Strauch befasst, wie folgende wechsel und Verdauung an, schützen dank ihres Schriften beweisen: «Um die Früchte des Schle hohen Gehalts an Antioxidantien den Organis hendorns, nämlich die Schlehen, zu essen, süss mus vor Schadstoffen und unterstützen sie mit Honig und iss sie oft auf diese das Immunsystem. Die Welt der Beeren Weise, dann wird die Gicht in dir wei ist riesig. Das Wandelröschen zählt ge chen. Aber wer im Magen schwach ist, nauso dazu wie der Schneeball, die Krä der brate Schlehen oder koche sie in hen oder Kermesbeere. Wasser und esse sie oft, dies führt den Besonders in vergangenen Zeiten Unrat und den Schleim vom Magen wurde dem kleinen, runden Nahrungs ab.» Doch nicht nur die Beeren dieser mittel seines wichtigen Stellenwer Pflanze hatten ihre Verwendung: Blät tes wegen in der Ernährung entspre ter und Blüten wurden als Tabak ver chend gehuldigt. Funde beweisen, dass wendet, aus der Rinde stellte man Tinte die beeMenschen schon in der Jungsteinzeit her und aus dem Holz wurden unter renfrau Walderdbeeren gesammelt und geges anderem Spazierstöcke geschnitzt. sen haben. Über die Erdbeere als Wild aus höngg Auch auf anderen Kontinenten wuss frucht wurde bereits in historischen Gabriela Walter ten die Menschen schon früher um Schriften der Römer und Griechen ge verwendet die die Kraft der Beeren: Bereits die Indi schrieben. Die Kultivierung der Erd Wildpflanzen aner in Nordamerika assen beispiels beere begann aber erst im 14. Jahrhun aus der umge- weise die höchst gesunde Aroniabeere. dert, wie in der französischen Literatur bung. seien dies Die kleine Apfelbeere sieht aus wie Vogelbeeren aufgezeigt wird. Von der Vogelbeere die Heidelbeere, schmeckt aber säuer oder Kornelerfährt man erstmals in der germa lich wie rote Johannisbeeren und ent kirschen. nischen Mythologie. Vor 2.000 Jah hält massiv mehr gesunde Inhaltsstoffe ren soll sie dem Wetter und Donner als die hiesigen Beeren (siehe Box: Die gott Thor gewidmet gewesen sein. In Norwegen PowerBeeren). Die Indianer stellten aus der heisst der Baum dann auch Thorsbjörg. Die kel Aronia Beere aber keine Medizin her, sondern tischen Druiden glaubten, die Kraft der Eber sie vermischten sie mit Dörrfleisch und Fett zu esche – wie der Vogelbeerbaum auch genannt der Speise «Pemmikan». wird – könne Fluch und Unglück bannen und umpflanzten ihre Opfersteine und Kultstätten Ungiftige Vogelbeeren mit Vogelbeerbäumen. Nach einer Bauernregel sind in den Jahren eine gute Getreideernte und Der spannende Stellenwert unüblicher und exo ein strenger Winter zu erwarten, wenn der Vo tischer Beeren in der Küche wird auch hierzu gelbeerstrauch viele Früchte trägt. Gut für die lande je länger desto mehr wiedererkannt und Vögel! Denn die Früchte des Strauches sind ihre genutzt. Ein Gericht, das verjüngend wirkt, Lieblingsspeise – daher der Name. Besonders im eine geballte Ladung Power liefert oder die Spätherbst, wenn die Insekten fehlen, ernäh Haut schöner strahlen lässt, macht sich gut auf ren sich Amseln, Rotkehlchen und Co. mehr der Menükarte und lässt sich besser verkau heitlich davon. Auch die Schlehe oder Schwarz fen. Eine Frau, die Wildpflanzen und dem Ge

schmack seltener Beeren verfallen ist, heisst und die Beeren werden geniessbar. Das Bittere Gabriela Walter. Sie lebt und arbeitet ausgerech verliert an Intensität, süss und saure Geschmä net in der grössten Stadt der Schweiz, in Zürich. cke kommen dazu. Dank ihres hohen Vitamin «Mein Anliegen ist es, die hiesigen Wildpflan CGehalts sind die orangen und roten Beeren zen, zu denen auch die Beeren gehören, hier äusserst gesund. Gabriela Walter verkauft ihre wieder mehr bekannt zu machen», sagt die 42– selbst gesammelten Vogelbeeren süss eingelegt Jährige. Die Schweizer würden wohl die exo zusammen mit kleinen Zetteln, worauf verse tischsten Früchte wie Granatäpfel, Ananas und hen ist, zu welchen Speisen sie passen: in Linsen Papayas kennen, aber Schlehen und Kornelkir oder Bohnensalat, in Selleriecremesuppe oder schen seien ihnen unbekannt. «Es tut in Rahmsaucen zu Fisch oder hellem mir weh, Äste voller Vogelbeeren, Ho Fleisch. So gibt sie den Kunden auch lunderbeeren oder Hagebutten einfach gleich Tipps zur Verwendung ihrer Pro fortzuwerfen, wenn man die Früchte dukte mit. Denn wer käme von selbst daran doch so gut verwenden könnte», darauf, dass in Öl eingelegte Kornel sagt die hauptberufliche Gärtnerin. kirschen auf Crostinibrötchen, Pizza Deshalb sammelt sie Beeren von Sträu Pesce oder in Rahmsauce zu Pasta und chern, die an Wegrändern, am Wald Wildgerichten passen? Oder dass Ho rand oder in Gärten von Kunden wach lunderbeeressig über frischen Feigen sen und verarbeitet diese seit 2008 in und Mozzarella oder mit etwas Öl und der exot ihrer Firma Wild & Edel zu Kornelkir Gewürzen vermengt als Sauce zu Ruco Koch schensauce, Ketchup, Balsamico, Scho lasalat mit grillierter Pouletbrust funk Fabian spiquel koladenKreationen und vielem mehr. tioniert? Ihren HagebuttenBalsamico verwendet in Insgesamt hat sie rund 80 verschiedene empfiehlt die Zürcherin mit Rapsöl zu der «Maison Produkte im Angebot, das teilweise Nüsslisalat, zum Marinieren von Wild Manesse» auch im Gourmetladen «Berg und Tal» fleisch oder zum Herstellen von Chut Beeren, die in der Zürcher Markthalle vertreten ist. neys. Diese, süsssaure, indische Sauce keiner kennt, «Ich wurde vom Wildpflanzenfie stellt die innovative Frau auch selbst ber gepackt, als ich von meinem ehema aber eigentlich her und fragt sich, wieso Gastronomen alle essen ligen Arbeitgeber, dem BioterraFach Fleisch, Käse oder Fisch nicht einmal sollten. betrieb Plantago in Basel, vor ungefähr mit einem Chutney aus Holunderbee zehn Jahren damit beauftragt wurde, ren, Kornelkirschen oder gar Vogel für ein Firmenfest ein FünfGangMenü mit beeren anbieten? Für Gesprächsstoff an den Ti Wildpflanzen zu gestalten. Das Essen wurde schen und ein unvergessliches Essen wäre ganz ein voller Erfolg und ich begann damit, ess bestimmt gesorgt. bare Pflanzen für den Verkauf haltbar zu ma chen.» Ihr umfassendes Pflanzenwissen er Erfolgreiche Zusammenarbeit weitert Gabriela Walter ständig mit aktueller mit Köchen Lektüre. Ihre «Bibeln» aber sind die «Enzy klopädie der essbaren Wildpflanzen» und die Neben den Verwendungsmöglichkeiten für ihre «Flora Helvetica». Ein umfassendes Wissen ist Produkte hat Gabriela Walter gemeinsam mit notwendig, wenn man Wildpflanzen und bee den Köchen Sabina Fuchs und Claudio Coute ren zu Lebensmitteln verarbeitet. Mispeln und zahlreiche Rezepte ausgetüftelt. «Ich suche die Schlehen beispielsweise sind erst nach einem Zusammenarbeit mit Köchen, da meine Pro Frost geniessbar. Vogelbeeren sind roh giftig dukte in Gerichten ein anderes Publikum er und sehr bitter. Enthalten sie doch Parasorbin reichen, als wenn ich sie einfach glasweise ver säure. Beim Kochen wird diese jedoch abgebaut kaufe.» Zudem würden alle Beteiligten von

luzern, den 1. Mai 2014

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H et GZ no 13 den Amazonas hätten die Einheimischen Säfte daraus gepresst und mit den säuerlichen Beeren Fische gewürzt. Auch Fabian Spiquel verwendet das Pulver der exotischen CamuCamuBeere, um, vermischt mit Sojasauce, sein Gericht aus rohem Thunﬁsch zu würzen. «Instead of Lime», wie der gebürtige Australier sagt. Weiter stellt er damit ein Crumble mit Pistazien, karamellisier tem Speck und Tannennadelpulver her, um sein Gericht mit geräuchter Taubenbrust, Schwarz wurzel und Birne mit dem gewissen Etwas zu versehen. Aus logistischen und ﬁnanziellen Gründen kann der Koch auch die MaquiBeere nur in pulverisierter Form, beispielsweise im Onlineshop Sembrador, beziehen. Dieses Pulver hat er mit Honig und Joghurtpulver vermischt wieder zu Beeren geformt und nach dem Aus backen nochmals im stark VitaminChaltigen Pulver der Beeren gerollt. Fabian Spiquel hat da raus aber auch schon «normale» Desserts wie Panna cotta oder Sorbets hergestellt, gemischt mit der ähnlich schmeckenden und aussehen den Blaubeere. Hiesige Beeren, wie die Brom beeren, verwendet dieser Koch höchstens, um sie ganz im SchokoladeKalbsjus zu Rehrücken zu servieren.

Eigene Beeren, ganz nach Wunsch

bilder valentina verdescha

Beeren sind nicht nur dekorativ, sondern auch vielseitig einsetzbar.

dieser Zusammenarbeit profitieren: «Ich stehe Köchen gerne beratend zur Seite und gebe ihnen Tipps, wie man meine seltenen Produkte wei terverarbeitet. So können ganz individuell ge staltete Menüs entstehen. Dafür schreiben sie ihre Rezepte für mich auf und ich verkaufe sie dann meinen Kunden mit dem jeweiligen Pro dukt zusammen.» Derzeit beginnt Sebastian Funck, Koch und Mitinhaber der Wirtschaft im Franz in Zürich, mit Wildpflanzen und bee ren von Gabriela Walter zu experimentieren: «Ich wage mich aus Interesse an Pflanzen und Beeren, die in nächster Umgebung wachsen, an diese neue Herausforderung heran. Ich möchte mit diesem neuen Wissen mein Repertoire er weitern», sagt der Küchenchef. Gabriela Wal ter sehe er als eine Art Mentorin, die ihn an ein neues Feld heranführe. Allenfalls könne er mit seinen kochtechnischen Fähigkeiten ihre Pro dukte noch weiterspinnen. Damit auch andere Restaurants die Wild pflanzen und beeren von «Wild & Edel» kennen lernen können, bietet Gabriela Walter Degusta tionssets an. Diese enthalten vier selbst ausge

wählte Produkte und die dazugehörenden Re zepte. Und wer nicht nur seine Köche, sondern auch seine Gäste am Wissen von Gabriela Wal ter teilhaben lassen möchte, der lässt sie ihre Arbeit und die daraus entstehenden Produkte in Kurzreferaten zwischen den Gängen oder wäh rend des Apéros vorstellen.

Beeren zählen für diesen Koch ganz klar zum Superfood Einiges über Beeren zu erzählen, weiss auch Fabian Spiquel. Der Koch des angesagten Res taurants Maison Manesse am Zürcher Manesse platz hat seine Lieblingsbeeren in den Urwäl dern von Peru und Chile gefunden: «Während meiner Reisen bin ich am Amazonas auf die Maqui und die CamuCamuBeeren gestossen. Ich bin nach wie vor fasziniert von diesem Su perfood.» Während die MaquiBeere aus Chile über doppelt so viele Antioxidantien verfügt wie die bekannte Rekordträgerin, die Gojibeere, sei die CamuCamuBeere der grösste VitaminC Lieferant überhaupt. In den Dörfern rund um

Doch auch die «herkömmlichen» Beeren müs sen nicht fad und langweilig sein, wie Albi von Felten beweist. Bald wird der Gastgeber des Landhotel Hirschen in Erlinsbach in seiner Küche neben roten auch mit schwarzen und gel ben Himbeeren arbeiten können. Albi von Fel ten ist bekannt dafür, dass er ProSpecieRara Produkte für seine Gerichte verwendet. Das sind alte Sorten, die vom Aussterben bedroht sind, aber nicht selten über mehr Geschmack sowie spannendere Farben und Formen als her kömmliche Sorten verfügen. «Ich habe festgestellt, dass meine Gäste vom Geschmack reifer Beeren begeistert sind. Doch diese sind schwierig zu finden. Jetzt kann ich mein Angebot endlich ausbauen, da ich nach langem Suchen eine Bäuerin gefunden habe, die in der Region meine Wunschbeeren anpflanzt. Bald werde ich meinen Gästen zeigen können, dass Beeren nicht fad und säuerlich sein müs sen und ihre Vielfalt in der Schweiz eigentlich gross wäre.» So lässt der Gastgeber neben drei verschiedenfarbigen, alten Sorten Stachel und Johannisbeeren auch ProSpecieRaraErdbee ren anpflanzen: die «Mieze Schindler», «Capran Royal» und die «Moschus». Letztere bleibt bis zum reifen Zustand weiss und verfügt gemäss Albi von Felten wie die anderen zwei Sorten über erstaunliche Aromen. So kann der Koch, ganz seinem Stil getreu, saubere Naturprodukte dem Gast weitergeben, ohne sie verkünstlichen zu müssen, damit sie nach etwas schmecken. «Je besser die Qualität der Naturprodukte, desto sarah sidler weniger muss der Koch machen.» www.wildundedel.ch www.aroniabeere.ch www.maisonmanesse.ch www.sembrador.ch www.hirschenerlinsbach.ch

die powerbeeren

Gojibeeren sind die am zweitstärksten anti oxidative Frucht der Welt. Die «Ju welen des Himalaya» sind reich an Carotin und Mineralstoffen und stärken das Immunsystem.

Andenbeeren (Physalis) Die goldenen Früchte der Inka sind reich an Nahrungsfasern und eine natürliche Quelle für Kalium und Phosphor. Sie enthalten viel Vitamin B1 und B3 und stillen den Hunger dank ihres hohen Gehalts an Pektinen.

Maulbeeren verfügen über einen hohen An teil an Antioxidantien und sind eine pﬂanzliche Quelle für Zink und Ei sen. Sie sind empfohlen zur Vorbeu gung von Blutarmut und Müdigkeit.

Cranberries Die Beeren der Indianer beugen ge gen Infektionen der Harnwege vor dank ihres hohen Gehalts an Proan thozianiden. Zudem sind sie reich an Vitamin B2, bieten Erleichterung bei Magenverstimmungen und gel ten als Mund und Zahnhygiene.

Wilde Heidelbeeren sorgen dank eines hohen Vitamin KGehalts für gesunde Knochen. Zu dem verfügen die schmackhaften Waldbeeren über einen hohen Kup fergehalt und begünstigen die Auf nahme von Eisen. Wilde Heidelbee ren sind auch eine VitaminEQuelle.

Aroniabeere Die Apfelbeere verfügt über sehr viele Antioxidantien. Zudem verbessert sie die Durchblutung, normalisiert die Verdauung und regeneriert die Leber.

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Mit der Eigenmarke Pistor Profit bietet der unabhängige Grossist im Belieferungshan del ab sofort eine günstige Alternative zu Markenproduk ten an. Dies mit der steten Ga rantie für eine überzeugende Qualität. Der Warenkorb der ProfitLinie ist inzwischen auf über 100 Topangebote heran gewachsen und wird laufend ausgebaut. So finden sich darin eine umfangreiche Auswahl an diversen frischen Lebensmit teln und Tiefkühlprodukten sowie NonFoodArtikel, wel che sowohl Kunden aus der Bä ckereiKonditoreiConfiserie als auch der Gastronomie glei chermassen begeistern. Das interessante PreisLeistungs Verhältnis besticht durch dauerhafte NettoTiefpreise und einen zusätzlichen Rabatt für Grossbezüger. Mit Pistor Profit lässt sich die Marge in allen Betrieben ohne Quali tätseinbusse und auf einfache Art positiv beeinflussen.

Dyhrberg, die erste Lachs räucherei der Schweiz, kreierte zusammen mit Rolf Caviezel den «Nordic Summer»Sal mon. Diese zweite Edition des erfolgreichen Molekularkochs und Aromenkünstlers weist nordische Noten wie Wachol der, Fenchel und Randen auf. Rau und wild, gleichzeitig wärmend und sanft, wie das nordische Klima während des Sommers, wird die Delikatesse Geniesser begeistern. Mit der «Edition Rolf Caviezel» und der einzigartigen, traditio nellen Räuchermethode im Holzofen bietet Dyhrberg der Gastronomie immer wieder kreative Ideen und den Gästen neue Gaumenfreuden an. Der «Nordic Summer»Salmon ist ab sofort bis zum Herbst erhältlich. Die rund 250 Gramm schweren Seiten sind sorgfältig von Hand geschnit ten. Trennfolien zwischen den Tranchen ermöglichen ein einfaches Anrichten.

www.pistor.ch

www.dyhrberg.ch

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ein humidor voller käse

50 Jahre passaia

Fredy Bieri, Geschäftsführer des Käselabels «Natürli» – bei dem 17 gewerbliche Käsereien aus der Region Zürcher Berg gebiet mitmachen – hat sich einen Traum erfüllt. Stolz prä sentierte er vergangene Woche in der Gourmetabteilung von Jelmoli in Zürich den ersten Käsehumidor der Schweiz. In dessen Innern bieten 14 Grad Celsius und 90 Prozent Luft feuchtigkeit ideale Bedingun gen für das Präsentieren von Käse. Über 200 Sorten aus der Schweiz, Spanien, Frankreich, Italien und England lagern in den Holzregalen aus Zürcher Kernbuche. «Alle Käsesorten, die man im Humidor ﬁndet, sind Rohmilchprodukte», sagt Fredy Bieri. «Den Unterschied zu pasteurisiertem Käse spürt man im Mund.» Der Käseliebhaber kann sich einen Feierabend ohne Käse nicht vorstellen. Aktuell zählt eine gereifte Ziegenfrischkäserolle zu seinen Favoriten.

Robert Barth, den damaligen Patron von Rivella, zog es 1960 nach Australien, weil sich die Firma Cottee für Rivella interessierte und dieses in Down Under verkaufen wollte. Im Gegenzug sollte ein Erfri schungsgetränk nach australi schem Vorbild in der Schweiz eingeführt werden. Vier Jahre später war es so weit. Die Wer betrommeln wurden gerührt und «PassiOona» in blauen Lieferwagen ausgeliefert. Ri vella scheute keinen Aufwand, um der Schweizer Bevölke rung den exotischen Genuss der Passionsfrucht anzubieten, und in der Unterstützung der Bevölkerung des Hochlands von Goroka (PapuaNeugui nea) sah man eine sinnvolle Entwicklungshilfe. Heute, 50 Jahre später, gehört Passaia zur Schweiz wie das Jodeln zu den Alpen. Zum Jubiläum sucht Rivella PassaiaBot schafter. Dem besten winkt eine Reise nach Hawaii.

www.naturli.ch

www.passaia.ch

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Wer hat den ältesten Salamander? Salvis, der Partner vieler Gastronomen und Gemeinschaftsver pfleger, feiert bald den 100. Geburtstag. Aus diesem Anlass plant das Unternehmen eine historische ApparateAusstellung und sucht daher die ältesten Küchengeräte von Salvis beziehungs weise Franke. 1915 gründete Emil Salvisberg die Einzelfirma Salvis in Reussbühl/LU. Damit legte er den Grundstein für ein Unternehmen, das in der Gastronomie und Gemeinschaftsver pflegung für einige Meilensteine sorgte. Ein Beispiel: 1919 stellte Salvis den ersten elektrischen Herd her. 1997 erfolgte der Zusam menschluss mit Franke Verpflegungstechnik AG. Das langjäh rige Knowhow beider Firmen wurde in der heutigen Salvis AG vereint und perfektioniert. So lancierte Franke vor 35 Jahren mit ihrem Salamander eine Weltneuheit, die in Profiküchen für Fu rore sorgte. Es war der erste Salamander mit höhenverstellbarem Reflektor. Darauf hatten die Profis gewartet und entsprechend schnell fand das Gerät begeisterte Abnehmer. Mehrere 10.000 Stück erfreuen bis heute weltweit Köche bei ihrer täglichen Ar beit. Solche Salamander der ersten Stunde sucht Salvis nun für die Jubiläumsausstellung. Als «Finderlohn» schenkt Salvis dem Besitzer des ältesten Gerätes einen neuen, topmodernen Sala mander. Wer keinen alten Salvis/FrankeSalamander findet, erhält in 2015 eine neue Chance. Dann wird der älteste Druck Steamer gesucht. Die Details zum Ablauf und die Geschichte der beiden Unternehmen kann man auf der Website nachlesen.

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www.salvis.ch

Hermann Nitsch Schüttbild/Sevilla

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Österreichs Grosse rotweinjahrGänGe 2011 & 2012 STile, RebSoRTeN, HeRKüNfTe Seminar und freie Verkostung

Zunfthaus zur waag, Münsterhof 8, 8001 Zürich http://zunfthaus-zur-waag.ch Am Seminar-Panel diskutieren Willi Klinger und bekannte Weinexperten, moderiert von Andreas Keller

Montag, 12. Mai 2014 Seminar jeweils 11.30 – 13.00 Uhr & 15.00 – 16.30 Uhr freie Verkostung mit 50 Weinen von 20 Weinhändlern 11.00 – 18.00 Uhr Anmeldung und eintritt ausschließlich für fachpublikum unter www.weininfo.ch Anmeldungen per Post, fax oder Mail können nicht entgegengenommen werden.

www.austrianwine.com Auskunft: Weininformation, Konkordiastrasse 12, 8032 Zürich, Tel. 044 389 60 45

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H et GZ no 13

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magnum wird 25 2014 ist ein besonderes Jahr für Magnum: Der GlaceKlas siker feiert seinen 25. Geburts tag. Im Wendejahr 1989 ﬁel die Berliner Mauer, der Kommu nismus wurde für bankrott erklärt und in der Schweiz lancierte die damalige Firma Lusso ihr Magnum Classic. Als PremiumGlace für Erwach sene – und als erstes Glace am Stiel mit einem Überzug aus echter Schokolade. Heute ist Magnum rund um den Globus in verschiedensten Varianten erhältlich und pro Jahr werden über eine Milliarde Stück der zu Unilever Food Solutions gehörenden Marke verkauft. Zum Jubiläum ist ab sofort die limitierte Edition Magnum Silver25 erhältlich. Sie besteht aus einem zart schmel zenden Kern aus «Marc de Champagne»Glace, aromati scher «Marc de Champagne» Sauce und einer silberglän zenden Hülle aus knackiger MagnumSchokolade. www.magnum.ch

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Essen im Alters- und Pflegeheim: Fingerfood für Senioren

lich und zu allen Mahlzeiten warmes Finger food verfügbar zu halten. Der Aufwand hält sich nach der Umstellung in Grenzen, da das Angebot aus dem täglichen Speiseplan abge leitet werden kann. Das Essen soll abwechs lungsreich, vollwertig und vitaminreich sein. Besonders Klassiker, also bekannte und tra ditionelle Gerichte, eignen sich gut, da sie ein ständiger Garant für gut essende Patien ten sind. Die Portionen sollten so gross be messen sein, dass sie in ein bis zwei Bissen zu essen sind. Zudem müssen sie gut zu greifen, zu kauen und zu schlucken sein. Die einzel nen Stücke müssen auf dem Teller übersicht lich angeordnet, erkennbar und einfach in die Finger zu nehmen sein. Eine Sauce zum Dippen oder zum Trinken rundet solche Ge richte ab.

Eat by walking – Häppchen für zwischendurch

Das Angebot «Essen unterwegs» ist spezi ell für Patienten entwickelt worden, welche die selbständigkeit und eigenverantwortung der zum Beispiel auf Grund von Demenz unruhig und mobil sind. Daher wird am Tisch meist senioren zu erhalten, ist eine herausforderung. nicht genug gegessen, eine Mangelernährung kommt so häufig vor. Eat by walking wird an er Anteil an Senioren in der Gesamtbevölkerung ImbissStationen in hoch frequentierten Bereichen ser steigt und damit der Bedarf an geschulten Köchen viert und sollte eher Zwischenmahlzeiten als vollstän in Alters und Pflegeheimen. Deshalb hat Unilever Food dige Menüs beinhalten. Die Speisen müssen ohne Be Solutions 2013 das Konzept Unikit Senioren entwickelt, steck zu essen und leicht zu transportieren sein. Aus um die täglichen Herausforderungen in der Senioren Hygienegründen sollte das Angebot klein sein und öfters verpflegung besser und einfacher zu meistern. Die Fach gewechselt werden. leute für seniorengerechte Verpflegung bei Unilever Wenn Patienten neben den Problemen im Umgang Food Solutions haben mit einem neuen Folder eine Lö mit Besteck auch noch Kau und Schluckbeschwerden sung für Essen ohne Besteck entwickelt. haben, kommt die Konsistenzadaption ins Spiel. So wird Essen mit Besteck kann eine grosse Herausforderung aus pürierter Kost ganz einfach Fingerfood. Geeignet werden, nicht nur für Demenzkranke oder Schlaganfall sind wieder in Form gebrachte pürierte Speisen. Je nach patienten. Wenn Menschen nicht mehr mit Messer und Einschränkung können diese auch in Gläschen, Schäl Gabel essen können, werden sie in der Regel gefüttert. chen oder in Portionslöffeln serviert werden. Das untergräbt die Würde der Patienten und ihre Selb Der Bereich zum Unikit Senioren auf der Website ständigkeit. Damit die Eigenverantwortung möglichst von Unilever Food Solutions ist überarbeitet worden und lange erhalten bleibt, haben die Macher von Unikit ein führt jetzt noch einfacher und direkt zu den einzelnen Konzept für Fingerfood entwickelt. Fingerfood bedeu Themen. tet natürlich nicht, dass fortan Partyhäppchen serviert www.unileverfoodsolutions.ch werden. Speisen werden so zubereitet, dass sie mundge www.ufs.com/unikit recht und gut greifbar sind. Die Empfehlung lautet, täg

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luzern, den 1. Mai 2014

mosaik H et GZ no 13

darf man hunde und katzen essen? es gibt noch regionen, in denen hunde- und katzenfleisch verzehrt wird.

ährend in früheren Zeiten das Verzehren von Hunde und Katzenfleisch unter dem Aspekt der Lebensmittelknapp heit nicht ungewöhnlich war, so wird es heute – zumindest in un seren Breitengraden – in unserer Gesellschaft als unstatthaft empfunden. Ein ausdrückliches gesetzliches Verbot für den Ver zehr von Hunde oder Katzenfleisch gibt es in der Schweiz aber nicht. Ein Bauer aus dem Rheintal hält es für «nichts Ausserge wöhnliches», Hund oder Katze zu essen: «Fleisch ist Fleisch.» Ein Landwirt aus dem Appenzellischen schildert ohne grosses Aufheben, wie er Hunde erschiesst oder mit einem Knüppel tot schlägt. Dann komme ein befreundeter Metzger vorbei, häute das Tier, zerlege es und räuchere das Fleisch. «Serviere ich Most bröckli, merkt niemand, dass es Hundefleisch ist.» Bei Bauarbei tern etwa seien sie als Pausensnack sehr beliebt. Die befragten Landwirte haben über ihre spezielle Vorliebe nur unter der Zusi cherung von Anonymität gesprochen. Alle befürchten sie Anfein dungen von Tierschützern und Tierfreunden. Dabei ist es hier zulande erlaubt, seine Katze oder seinen Hund zu essen, sofern das Schlachten tierschutzkonform erfolgt. Damit befindet sich die Schweiz in Gesellschaft mit Ländern wie China, Korea oder Vietnam, wo der Genuss von Hunde und Katzenfleisch straf frei ist. Anders im benachbarten Ausland – etwa in Deutschland. Dort verbietet es das Gesetz, solches Fleisch «zum Zwecke des menschlichen Verzehrs zu gewinnen». Auch in Österreich ist das Töten von Hunden und Katzen «zur Gewinnung von Nahrung, Hundefett oder Sonstigem» untersagt.

Verkauf verboten, nicht aber der Konsum Während der Verkauf von Hunde und Katzenﬂeisch in der Schweiz verboten ist, ist dessen Konsum erlaubt. Jedoch stehen der Herstellung sowie dem Handel und Inverkehrbringen die ses Fleisches rechtliche Schranken entgegen: Die Lebensmittel gesetzgebung zählt abschliessend jene Tierarten auf, die für die Nahrungsmittelgewinnung getötet werden dürfen. Bestandteil dieser Liste bilden u. a. die so genannten Nutztiere, verschiedene Wildtiere, Fische und Reptilien, nicht jedoch Hunde, Katzen, Nager oder Affen. Das Fleisch dieser Tiere darf weder verkauft noch unentgeltlich abgegeben, angepriesen oder gelagert werden. Die Verwendung zum Eigengebrauch ist jedoch erlaubt. Der Ei gengebrauch ist beschränkt auf die so genannte Kernfamilie, na mentlich auf die im selben Haushalt lebenden Familienangehö

die Bauern fordern die Tierschützer ein Verbot dieser Tradition. «Das Thema irritiert, weil es heutzutage nur noch sehr schwer vorstellbar ist, Heimtiere zu essen», sagt ein Vertreter vom Schweizer Tierschutz (STS). Es gebe genügend Fleisch im Ange bot, da müssten nicht auch noch Katzen und Hunde herhalten. Auch Edith Zellweger von der «Aktiven Tierschutzgruppe Salez» ist empört über den Verzehr von Haustieren wie Hunden: «Wie skrupellos muss eine Gesellschaft sein, dass der Mensch seinen besten Freund isst?» Sogar von Kulturschande spricht die Tier schützerin und überzeugte Veganerin. «Karnismus» nennt man diese Haltung der Tierschützer nach der amerikanischen Psy chologin Melanie Joy. Gemeint ist eine Art von Glaubenssystem, das den Menschen darauf trimme, eigene Tiere zu lieben und an dere zu essen, zum Beispiel mit der einen Hand seinen Hund zu streicheln, während man mit der anderen ein Stück Kalbﬂeisch esse, wie der «Tagesanzeiger» berichtet.

Auch in China wächst der Widerstand

keystone

Für die einen «die besten Freunde», für die anderen schlicht eine Delikatesse.

rigen. Bereits derjenige, welcher das Heimtierﬂeisch an weitere Verwandte, Freunde oder Angestellte abgibt oder diese oder an dere Personen zu sich nach Hause für einen «Hunde oder Kat zenbraten» einlädt, macht sich strafbar. Wie viele dieser Tiere auf dem Teller der Schweizer landen, darüber gibt es keine offi ziellen Angaben. Tierschutzorganisationen und Bauern beurtei len die Verbreitung unterschiedlich, sprechen je nachdem von Einzelfällen oder von einem Schattenphänomen, das weiter aus greife als angenommen – namentlich in ländlichen Gegenden wie dem Rheintal, im Appenzell oder in der Innerschweiz. Anders als

In China gilt Hundefleisch als Delikatesse und Potenzmittel: Seit Jahrtausenden schwören Feinschmecker darauf. Zum Bei spiel der Hund in Meeresschildkrötensud, eine traditionelle Kaltspeise aus der Provinz Jiangsu: Man nehme einen Hund und eine Meeresschildkröte. Füge Salz, Kumin, Anis, Ingwer, Sand dornbeeren hinzu. Lasse das Ganze acht Stunden lang unbedeckt bei mittlerer Hitze köcheln. Vor dem Servieren abkühlen. In China essen sie Hunde, und das schon seit der Jungsteinzeit. Eine Ausnahme bildete die Regentschaft des SongKaisers Huizong, der nämlich war im Jahr des Hundes geboren worden und ver bat sich den Verzehr seiner astrologischen Artgenossen. Schon immer galt der Hund als Lieferant für das bessere Fleisch. Gebar eine Frau einen Jungen, gab’s zur Belohnung Hundefleisch, war’s nur ein Mädchen, musste sie sich mit Schweinefleisch begnügen. Hund zu essen, sei gesund, sagen Ärzte der chinesischen Medizin, er wärme den Körper, stärke Nieren und Magen, gilt als Potenz mittel. Hund sei eine Delikatesse, schwärmen seine Anhänger. «Dreimal Hundefleisch zu kosten, haut selbst eine Gottheit um!», lautet ein Sprichwort. Jetzt aber sind den Hundeessern natürli che Feinde erwachsen – die Hundeliebhaber. In China ist ein Kul turkampf entbrannt. «Barbaren», «fiese Schlächter», schimpfen die Tierschützer, «möget ihr selbst im nächsten Leben als Hunde christian greder wiedergeboren werden!»

a n z e i g e

kurios und bemerkenswert

international

ferguson trennt sich von teuren weinen

mangos für fast 2.700 franken versteigert

Alex Ferguson, langjähriger Erfolgstrai ner des Fussballclubs Manchester United, macht seine Weinsammlung zu Geld. Beim Londoner Auktionshaus Christie’s kommt ein Teil der Sammlung unter den Hammer. Der Erlös wird auf mehr als 4,4 Millionen Franken geschätzt, wie Christie’s in Lon don mitteilte. Die Flaschen hätten Einzel werte zwischen 440 bis 95.700 Franken. Der 72jährige Ferguson nannte das Sam meln von Weinen «eine Passion meines Lebens». Er sei während einer Reise nach Frankreich, als er nach neuen Spielern suchte, darauf gekommen. (sda)

Einen Rekordpreis von umgerechnet 2.680 Franken haben zwei Mangos bei einer Auktion in Japan erzielt. Die beiden «Eier der Sonne» werden nun per Flugzeug vom Miyazaki zu einem Geschäft nach Fukuoka gebracht. Um diese Bezeich nung tragen zu dürfen, muss jede Mango mindestens 350 Gramm wiegen und einen hohen Zuckergehalt aufweisen. Früchte sind in Japan grundsätzlich teuer: Nicht selten zahlen Kunden für 20 Kirschen 85 Franken. Vor sechs Jahren sind zwei CantaloupeMelonen bei einer Auktion für 22.000 Franken weggegangen. (sda)

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luzern, den 1. Mai 2014

lebensart

ie Mauer ist hoch, sehr hoch. Und wer durch die kleine, weisse Schiebetür mit der Aufschrift «Eingang» tritt, wird sich sofort bewusst, dass das nur der Anfang ist, der äusserste von meh reren Wällen sozusagen, die um den Kern der Justizvollzugsanstalt Pöschwies angelegt wur den, um eine möglichst grosse Sicherheit für die Bevölkerung zu gewährleisten. Deshalb kommt hinter der hohen Mauer zunächst erst einmal nichts, höchstens eine tiefe Beklemmung, die sich beim Besucher einstellt angesichts des schmalen Streifens Asphalt, der zum richti gen Eingang führt und an beiden Seiten meter hoch eingezäunt ist. Dieser Zugang durchquert einen leeren, mehrere Meter breiten, braungrü nen Wiesenstreifen, der mit Überwachungs kameras gespickt ist. Unvermittelt steigen im Besucher Bilder und Erinnerungen an die alte Mauer zwischen der DDR und der Bundesrepub lik Deutschland vor dem inneren Auge auf. Und die Gewissheit, dass hier garantiert kein Gefan gener unbemerkt an den Kameras vorbei und schon gar nicht über die Mauer kommt. Auch als man im Innern des Gebäudes von einem freund lichen Mitarbeiter der Sicherheit und anschlies send von Küchenchef Adrian Bill himself in Empfang genommen wird, ist man spätestens «gottenfroh», dass man nur einen Tag zu Besuch kommt und nicht längere Zeit, also Monate oder Jahre bleiben muss, wie das die meisten Men schen hier tun. Tun müssen, nota bene. Die Justizvollzugsanstalt Pöschwies ist das grösste Gefängnis der Schweiz und bietet Platz für 426 volljährige, männliche Häftlinge. Hier sind mehrheitlich «deftige» Fälle untergebracht, also Delinquenten mit langjährigen Gefängnis strafen. Als Angestellter, plaudert Adrian Bill etwas aus dem Nähkästchen, wisse man zwar mit der Zeit von jedem der rund 450 Insassen, weshalb er hier einsitze. Aber die Arbeit sei auch sonst speziell. Jeder Tag sei völlig anders als der vorangegangene. Und trotzdem müsse man auf Mitarbeiterebene jederzeit wissen, was wann genau zu tun sei. «Nehmen wir ein Beispiel aus meinem Bereich: Wir beschäftigen in der Küche einen Mörder. Wenn der sein Messer holt und man da keine Hühnerhaut bekommt, dann wird es schon schwierig hier drin.»

H et GZ no 13

e i n t r ag

«Aus Sicherheitsgründen müssen wir auch bei den ausgelieferten Tellern aufpassen, dass sich keine Schmuggelware darin beﬁndet.» Bei der Essensausgabe im Spezialvollzug seien des halb Metalldetektoren im Einsatz, durch die jeder Teller einzeln durchmüsse. «Das unter steht dem Verantwortlichkeitsbereich der Si cherheitsabteilung», erzählt Bill. «Und die ist auch dafür zuständig, dass die Mahlzeiten di rekt auf die Zellen verteilt werden. Wir von der Küche liefern sie lediglich bis zum Eingang des Traktes.» In den Pavillons hingegen sind die Sicherheitsvorschriften etwas weniger streng. Dort essen die Gefangenen zusammen, ähnlich wie in einer begleiteten WG. Da liefert die Küche auch direkt in die Ausgabe. Die Herausforderungen an Adrian Bill und sein Team sind gross und die Aufgabenstellun gen teilweise sehr komplex: «Es ist schwierig», meint er einmal im Gespräch, «allen und allem hier gerecht zu werden. Wir müssen von Geset zes wegen die verschiedensten Kulturen und Re ligionen abholen. Ein Moslem beispielsweise hat Anrecht auf eine seiner Religion entsprechende Ernährung. So ist der Ramadan für uns jeweils eine strenge Zeit, weil wir einerseits normal ko bilder salvatore vinci chen, aber gleichzeitig für die Muslime schauen, dass sie ihre Fastenzeiten einhalten können. Auch alle anderen Gruppierungen gilt es religi onskonform zu verköstigen. Oder natürlich auch altersgerecht, wie jene Insassen, die aufgrund ihres fortgeschrittenen Alters in der Abteilung für Suchtprobleme und Pensionäre (ASP) un tergebracht sind. Doch das ist noch längst nicht alles: «Wir haben natürlich auch einen Diätkoch et im Team, denn wir haben hier an Diäten, Aller gien und Intoleranzen so ziemlich alles, was es gibt.» Zum Teil seien es einzelne, für die man aus medizinischen Gründen fast gleich viel Auf wand betreibe wie für die restlichen gut 400 Ge fangenen. Das sei Teil des Auftrags, denn es sei Selbstverständlich gibt es in einer Gefängnis mehr. Das ist vor allem psychologisch wichtig.» unstatthaft, dass man jemanden aufgrund sei küche spezielle Sicherheitsvorschriften, die ein Die Messer sind auch alle durchnummeriert, die nes Alters, seiner Herkunft oder Religion diskri gehalten werden müssen. Die Messer beispiels Mitarbeiter der Gefängnisverwaltung haben miniere. «Das hat nichts mit Kuscheljustiz zu weise müssen immer in der Küche bleiben und ausschliesslich solche mit schwarzen Griffen, tun», meint Bill dezidiert, «sondern mit Respekt werden allesamt vorne abgerundet. «Natürlich die Gefangenen solche mit gelben. Und selbst und Menschenwürde. Beides ist ganz wichtig … sind sie auch danach noch scharf», meint Adrian die Griffe sind je nach Benutzergruppe unter Bill, «aber es sind immerhin keine Stichwaffen schiedlich geformt. fortsetzung seite 14

le chef du bau

adrian bill ist oberster küchenchef der justizvollzugsanstalt pöschwies in regensdorf. der hotellerie gastronomie zeitung gewährte er einblick hinter die mauern des grössten schweizer gefängnisses.

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lebensart H et GZ no 13

Links ein Blick in die Grossküche. Rechts eine Messerstation. Alle Messer sind vorne abgerundet, sodass sie bei Konﬂikten nicht als Stichwaffen eingesetzt werden können. Die Klingen sind natürlich trotzdem scharf, und vor jedem Schichtwechsel wird die Anzahl Messer genauestens kontrolliert.

le chef Adrian Bill, Jahrgang 1976, wollte zunächst nichts Anderes als ein eigenes Restaurant. Deshalb ab solvierte er zunächst eine Koch lehre und machte anschliessend eine Zusatzlehre zum Kellner. Anschliessend besuchte er eine BarFachschule und machte im Kanton Aargau die Wirteprü fung. Doch dann verschlug es ihn nach Zürich in die Pyramide, eine über die Landesgrenzen hi naus bekannte schönheitschir urgische Einrichtung. Hier er lebte er die luxuriöse Seite der Gastronomie, als er mit weite ren fünf Köchen für das kulina rische Wohl von zwölf Patien tinnen und Patienten zuständig war. Genau das Gegenteil erlebte er danach in einer Behinderten werkstatt, wo er mit einer Bri gade von nur gerade zwei Kö chen und vierzehn behinderten Mitarbeitern für 500 Personen genau so gut kochte. Dort holte er sich das Rüstzeug, was Behin dertenarbeit angeht, und bildete sich laufend agogisch weiter. Er lernte Gebärdensprache, machte den Berufsbildner und den Chef koch EFZ. Vor zwei Jahren kam er als Leiter Food ins grösste Ge fängnis der Schweiz, die Justiz vollzugsanstalt Pöschwies in Re gensdorf, und wurde schon nach kurzer Zeit zum Leiter Versor gung befördert. Adrian Bill ist verheiratet, hat zwei Töchter im Teenageralter und lebt mit sei ner Familie im Raum Baden.

… hier. Denn nur so haben wir ein Klima, in dem Adrian Bill hat auf den Tag genau zwei Jahre es sich miteinander auskommen lässt.» Sattsam vor der Publikation dieses Berichtes die Stelle ist auch bekannt, dass das Essen in geschlosse in Pöschwies angetreten. Es war der 1. Mai 2012, nen Anstalten polarisieren kann. Adrian Bill als er seinen ersten Arbeitstag hier hatte, und er drückt seine eigenen, zuweilen auch unguten erinnert sich noch gut, wie seine Familie damals Erfahrungen in diesem Bereich pragmatisch gespalten war in der Frage, ob seine Bewerbung aus: «Jeder kann kochen, jeder hat schon geges ein guter Entscheid gewesen sei oder nicht: sen, und jeder fühlt sich automatisch als Proﬁ. «Meine kleine Tochter hat mich gefragt: ‹Wes Wenn man als Gefangener nicht mehr selber halb wirst du dort Küchenchef, wenn es eh nur wählen kann, was es zu essen gibt, dann kann Wasser und Brot gibt?› Sie war aber, im Gegen satz zu meiner älteren man wenigstens darüber Tochter, von Anfang an schimpfen, und erst noch sehr interessiert. Die Gros ohne Konsequenzen. Wer se will bis heute nichts von nämlich gegen einen Auf allem hier wissen – wohl seher rebelliert, kommt aus Selbstschutz.» Auch in den Bunker. Aber wer seiner Frau sei es am An übers Essen schnödet, dem passiert nichts.» Dem fang nicht ganz geheuer Essen komme hier trotz gewesen. Sie habe viele dem eine ganz wichtige Fragen gehabt und nicht Funktion zu: «Wir kön gewusst, was auf sie zu in der Jva pöschwies nen damit für ein gutes komme. «Aber sie konnte wird nicht nur für die Gefangenen und das Klima sorgen. Aber auch dahinterstehen, und das Personal gekocht, sondern auch für weitere für Radau, wenn es einmal ist ein sehr wichtiger As Gefängnisse im Kanton zürich. Täglich nicht gut ist.» Wie überall pekt hier, dass man da werden derzeit rund 1.700 Mahlzeiten auf der Welt geht es aber heim über den Beruf spre produziert. ab nächstem Jahr sollen es noch auch in Pöschwies längst chen kann. Ohne das geht 500 mehr sein, was einen ausbau bedingt. nicht mehr nur um eine es nicht. Denn es sind na geschmacklich einwand türlich schon Ängste da.» freie, sondern auch um eine gesunde Ernäh Genau aus diesem Grund führt die JVA rung. Eines der ersten Projekte von Adrian Bill Pöschwies für ihre Angestellten, derzeit sind war deshalb, mit einer Ernährungsberaterin ein rund 250 Vollzeitstellen besetzt, jährliche Be ganzheitliches Ernährungskonzept auszuarbei suchstage durch. An diesen Anlässen kann man ten. Seither bietet man in Pöschwies bewusst vier bis fünf Verwandte, Freunde oder Bekannte gesundes Essen an. Ob die Gefangenen sich auch mitnehmen und ihnen zeigen, wie es hier ist. so ernähren, kann man zwar nicht garantieren, «Meine Eltern sind schon gekommen», erzählt denn sie können am Kiosk so viel Schokolade Adrian Bill, «auch meine Frau. Dieses Jahr kam kaufen, wie sie wollen. «Aber wir tragen eine nun meine kleine Tochter, um diese verschlos grosse Verantwortung und dieser wollen wir ge sene Welt einmal von innen zu sehen.» Nur die recht werden. Dazu gehört auch, dass wir, wenn grössere Tochter, die wolle sich das noch immer ein Insasse in den Hungerstreik tritt, trotzdem nicht antun. Und vielleicht muss sie das ja auch für ihn kochen. Das Essen wird ihm vorgesetzt. gar nie. So hat er jederzeit die Möglichkeit zu essen. Denn obwohl Adrian Bill sehr gerne in Zwangsmassnahmen führen wir keine durch. Pöschwies arbeitet, sieht er seine Anstellung Das ist Sache der Ärzte.» hier nicht als Lebensstelle. Für ihn sei es immer

la cuisine Küchengeräte × 3 Steamer Rational SCC 20 2/1 GN × 1 Steamer Rational SCC 20 1/1 GN × 1 Steamer Rational SCC 10 1/1 GN × 1 Steamer Rational SCC 06 1/1 GN × 2 Kippbratpfannen Therma 3/1 GN × 1 Kippbraisiere Therma 3/1 GN × 1 Kippkessel Therma 200 lt × 1 Kippkessel Therma 300 lt × 1 Gasherd Therma mit 6 Brennern × 1 BainMarie Therma 1/1 GN × 1 Elefant Bilco × 1 grosser Stabmixer Kisag × 1 Vakuummaschine Erme × 1 Lips Universalmaschine mit Schlagkes sel, Wolf, Kutter und Reibe × 2 Salatwaschmaschinen Meiko × 1 Holdomat Heer AG × 1 Trocknungsautomat Maweb × 1 Kutter Robot Coupe × 1 Anliker × 1 Gemüseschneidmaschine Bilco × 1 Kartoffelschälmaschine Rotor × 2 Palettrollis × 100 m2 Kühlfläche × 25 m2 Tiefkühlfläche × 1 Trockenlager für 30 Paletten × 1 Economat für 12 Paletten × Hauseigene Gärtnerei und Bäckerei Team Köche × Dirk Jahnke – Souschef × Markus Köpfli × Andreas Heule × Pascal Daull × Stefan Hartmann × Robert Roos Team Insassen Pöschwies × 25 Gefangene × davon 2 Lernende

luzern, den 1. Mai 2014

lebensart

H et GZ no 13

Links die Bäckerei, in der drei Bäckermeister – sie werden im Anstaltsjargon «Werkmeister» genannt – zusammen mit sieben Häftlingen den täglichen Bedarf an Backwaren produzieren. Rechts eine Essensausgabe im Sicherheitstrakt. Bevor das Behältnis in die Zelle gereicht wird, passiert es einen Metalldetektor.

ein coiffeursalon

darf in einer so grossen anstalt wie der JVa Pöschwies natürlich ebenfalls nicht fehlen. Betrieben wird er von einem Insassen, der gelernter Friseur ist und hier seinen Mithäftlingen auf Verabredung hin die Haare schneidet.

schwierig, wenn etwas ganz normal laufe. Dann suche er sich wieder eine neue Herausforderung. Es bewegt sich allerdings noch zu viel hier in Pöschwies, als dass es selbst einem Adrian Bill langweilig werden könnte: Angefangen hatte er hier zunächst auf Stufe Küchenchef mit Aussicht auf die Stelle des Lei ters Food. Der Zufall wollte es, dass die Haus wirtschaftsleiterin kündigte. Bill war ihr Stell vertreter und kam ad interim zu deren Job. Und dann ging noch der Chef Wirtschaft und Arbeit. So war plötzlich niemand mehr über ihm ausser dem Direktor selber. «Weil ich damals keinen neuen Küchenchef einstellen mochte und auch die begonnene Reorganisation zu Ende führen wollte, schlug ich vor, dass ich die Leitung der Hauswirtschaft übernehme und gleichzeitig das Heft in der Küche in der Hand behalte. So kam es, dass mein offizieller Titel heute nicht mehr Leiter Food oder Leiter Hauswirtschaft heisst, sondern Leiter Versorgung.» In dieser erwei terten Funktion unterstehen Adrian Bill nicht mehr nur die Küche und die Bäckerei, sondern auch der Kiosk, das Personalrestaurant, die Wä scherei und die Schneiderei. Die Reorganisa tion hatte aber auch zur Folge, dass Adrian Bill die Küche nur noch strategisch führt. «Ich habe zum Glück einen super Stellvertreter, der für alles Operative zuständig ist. Dirk Jahnke heisst der. Dirk ist schon seit fünf Jahren als Koch hier und weiss bestens, wie es läuft. Er als ‹Alt eingessener› und ich als ‹Neuer› ergänzen uns sehr gut, und Dirk ist auch ein sehr wichtiger Gesprächspartner für mich. Im Leitungsteam ist er eher der Diplomat und ich eher der Ent scheider. So hält er mich manchmal zurück, und ich zwinge ihn manchmal, eine Entscheidung zu treffen. Ohne diese gute Zusammenarbeit würde das Ganze nicht funktionieren.» Dafür sorgen natürlich nicht nur Adrian Bill und Dirk Jahnke, sondern ein hochqualiﬁziertes Team, das aus fünf weiteren Köchen und 25 Ge fangenen besteht (von diesen absolvieren zwei gerade eine Kochlehre). Unterstützt werden sie dabei von drei Bäckermeistern – im Gefängnis

jargon Werkmeister – sowie sieben weiteren Häftlingen, die in der Bäckerei tätig sind (auch von diesen machen zwei die Lehre). Zusammen produziert man pro Tag rund 1.700 Mahlzeiten (ohne Frühstück, das auf der Gruppe zubereitet wird). Der grösste Teil der Produktion ist für die Häftlinge in Pöschwies bestimmt, aber auch für das dortige Personalrestaurant wird gekocht (zwischen 80 und 100 Mahlzeiten pro Tag), ge nauso wie für drei weitere Gefängnisse im Kan ton Zürich, die keine eigenen Küchen betreiben. Ab nächstem Jahr kommen täglich zusätzliche 500 Mahlzeiten dazu. Das wiederum bedingt einen grösseren Umbau der seit 1995 praktisch unverändert belassenen Küche. Und diese Ge legenheit will sich Adrian Bill, der bereits ein mal in einer grossen Behindertenwerkstätte eine komplett neue Küche aufbauen durfte, auf keinen Fall entgehen lassen. So wird er also wei terhin jeden Abend nach getaner Arbeit seine 250 Gramm Gefängnisschlüssel («ohne die geht hier drinnen gar nichts!») ins dafür vorgesehene Fächli einschliessen. Er wird weiterhin merken, dass die Häftlinge nicht nur gerne in der Küche arbeiten, weil sie das Privileg haben, auch am Wochenende zu arbeiten und so mehr zu verdie nen, sondern auch weil sie Freude haben, wenn man ihnen etwas beibringt und ihnen Wert schätzung entgegenbringt. Und er wird sich auch weiterhin nicht belasten lassen durch den Umstand, dass er mitunter genauso eingesperrt ist wie die Häftlinge («ich kann ja auch nicht alle Türen aufmachen …»). Aber er sei sich schon be wusst, dass er, wenn er abends hier rausgehe, in die Freiheit trete. Und auch der Schreibende dieser Zeilen, so spannend der Einblick hinter Gitter auch ge wesen ist, geht noch so gerne den komplizier ten Weg zurück nach draussen. Und als sich die kleine, weisse Schiebetür hinter ihm schliesst und er wieder ausserhalb der grossen Mauer steht, atmet er zwei, drei Mal tief durch, ehe er sich ans Steuer seines PWs setzt und davonfährt in eine Welt, wo man selber bestimmen darf, philipp bitzer was man tun und lassen will.

Justizvollzugsanstalt pÖschwies Die Justizvollzugsanstalt (JVA) Pöschwies ist mit ihren 426 Plät zen für straffällige Männer und ihren rund 250 Personalstellen die grösste geschlossene Einrich tung der Schweiz. Die heutige Anstalt wurde 1995 eröffnet und ersetzte damals die alte Strafan stalt Regensdorf aus dem Jahre 1901. In die JVA Pöschwies wer den ausschliesslich volljährige Männer eingewiesen, die zu einer Freiheitsstrafe von mindestens einem Jahr Dauer, zu einer stati onären Massnahme oder zu einer Verwahrungsmassnahme ver urteilt worden sind. Seit Januar 2004 werden im Erweiterungs bau auch Gefangene mit kürze rer Strafdauer aufgenommen. Die Eingewiesenen sind zur Arbeit verpﬂichtet. Sie haben die Mög lichkeit, in den modernen Gewer bebetrieben der JVA Pöschwies (darunter auch eine Grosskü che sowie eine Bäckerei) eine Berufsausbildung zu absolvie ren. Die JVA Pöschwies verfügt inhouse über einen Sozial und einen Arztdienst. Der Psychi atrischPsychologische Dienst (PPD) des Amts für Justizvollzug ist für die psychiatrische Ver sorgung und für die gerichtlich angeordneten Therapien verant wortlich. Zusätzlich werden die Insassen seelsorgerisch betreut. Die durchschnittliche Aufent haltsdauer in der JVA Pöschwies beträgt rund drei Jahre.

luzern, den 1. Mai 2014 H et GZ

no 13

milanesi photo studio, buitoni

Die Juroren des Grande Concorso Pasta 2013 traten in der Forschungsküche der Casa Buitoni im Wettkochen gegen die Gewinner des letztjährigen Wettbewerbs an. Dabei zeigten Markus Zbinden, Marcel Merlo und Daniele Blum (Bild links), dass auch sie ihr Handwerk verstehen und eine raffinierte Füllung kreieren können.

eine kulinarische reise in das herz von buitoni die gewinner und die jury des letztjährigen grande concorso pasta besuchten die legendäre casa buitoni. neben einem vergnüglichen kochwettstreit genossen sie mit pasta, wein, olivenöl und salami die gastfreundschaft in der toskana und in umbrien.

ie ist der Inbegriff einer Marke und ver eint auf einzigartige Weise Tradition und Geschichte italienischer Pasta – die Casa Buitoni, wobei Casa eine viel zu un tertriebene Bezeichnung für dieses hoch über dem toskanischen Städtchen Sansepol cro thronende Anwesen ist mit seiner präch tigen Villa und den gut viereinhalb Hektaren Umschwung: Garten, Olivenhain und Wald, in dem sogar Trüffel aufzuspüren sind. Aber bleiben wir beim offiziellen Begriff Casa. Er baut von Luigi Cherici im Jahre 1820, wurde sie gegen Ende der 1920erJahre von der Fa milie Buitoni übernommen. Eine Familie, die zum damaligen Zeitpunkt – um es mal salopp zu formulieren – dick im Pastageschäft mit mischte und weit über die Grenzen Italiens bekannt war. Einer Anekdote zufolge soll Giu seppe Buitoni vom obersten Stock der Casa mit einem Fernrohr beobachtet haben, wer in seiner Fabrik weit im Süden der Stadt ein und ausgegangen ist. Das Fernrohr gibt es übrigens heute noch, die Fabrik im Tal auch, diese trägt zwar immer noch den Namen Buitoni, doch gehört sie nicht mehr zur international agierenden Marke, die seit Ende der 1980erJahre im Besitz von Nestlé ist. Das Unternehmen Nestlé war es auch, das die nach dem Zweiten Weltkrieg vor sich hin schlummernde, ziemlich heruntergekomme

wer hat es dieses Jahr unter die besten fünf geschafft ? 52 Köche – fast doppelt so viele wie letztes Jahr – reichten die ses Jahr ihr Rezept für gefüllte Ravioli in QuadracciForm ein. Wer von ihnen am 11. und 12. Juni zur Weiterentwick lung der Kreationen nach Ror schach eingeladen wird, das entschied die Jury während ihres Aufenthalts in der Casa Buitoni. Kurt Röösli (als Sieger Michel Bucher, Commis de cuisine, Seedamm Plaza, 8808 Pfäffikon Seine Idee: Pasta mit einer LauchDattelFüllung und Pinienkernen.

2013 neu in der Jury), Markus Zbinden, Marcel Merlo, Pierre Kelch und Daniele Blum (im Bild von links nach rechts) be urteilten die Rezepte für Teig und Füllung unter anderem nach Kriterien wie Machbar keit, Optik, Ausführung, Zuta ten, Kreativität und Italianità. Und das sind die fünf Fina listen: Anna Baumann, stv. Leiterin Manuel Baumann, Küche, APH Hasle-Rüegsau, Sous-chef im «Epoca», Wald3415 Rüegsauschachen haus Flims, 7018 Flims Ihre Idee: Pasta mit einer Seine Idee: EierschwämmliHonigLimet Quadracci mit Berg tenThymianFüllung. käseKartoffelFüllung.

Nicolas Schwob, Koch, Küchencheﬂehrgang 3-14 Kaserne Thun Seine Idee: Pasta mit Pﬂau menGorgonzolaMascar pone und BaumnussFüllung.

Stefan Berger, Küchenchef Hotel Arvenbüel 8873 Amden Seine Idee: Geﬂügelfüllung mit Limetten, Prosecco und Minze.

ne Casa samt Umschwung übernahm und aufwendig restaurierte. Heute ist die Casa Mittelpunkt der Marke Buitoni und eines von weltweit 34 Nestlé Research & Develop ment Center, zugleich aber auch Kommuni kationszentrum. Die oberen Stockwerke der Casa beherbergen zehn stilvoll eingerichtete Zimmer und Suiten, die mit toskanischen und umbrischen Möbeln und Malereien aus dem 17. bis 19. Jahrhundert eingerichtet sind. Wer das Haus besuchen und darin sogar nächti gen darf – im allgemeinen nur einem ausge wählten Kreis von NestléMitarbeitern und Geschäftspartnern des Unternehmens vor behalten –, wird zunächst in einen stilvollen Salon geführt, wo man bei einem Glas Pro secco und Antipasti mit der Historie der Casa vertraut gemacht wird. Diese Ehre wurde unlängst einer Gruppe von Schweizern zuteil, die für drei Tage in die traditionelle und in die moderne, zukunfts gerichtete Welt von Buitoni eintauchen durfte. Zur Delegation gehörten die Finalis ten und die Juroren des letztjährig zum ers ten Mal ausgetragenen Wettbewerbs Grande Concorso Pasta: Kurt Röösli, Küchenchef im «Waldhaus» in SilsMaria und Gewinner des Concorso, der Zweitplatzierte Martin Rissi, stellvertretender Küchenchef im Alterszent rum Bach in Birmensdorf/ZH, und der Dritt

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«Mit meiner MangoldFüllung im Bergkräuterteig gewann ich den Grande Concorso letztes Jahr. Nestlé Frisco Findus hat von dieser Pasta seit Anfang Jahr bereits zehn Tonnen produziert. Darauf bin ich ziemlich stolz!»

Nach dem Wettkochen wurden beide Kreatio nen zum Essen gereicht und von BuitoniChef koch Marco Donnini als «vorzüglich» beurteilt. Ganz diplomatisch liess er am Tisch verlauten, dass der Concorso unentschieden ausgegangen sei. Kurt Röösli bezeichnetet das Wettkochen in der Forschungsküche der Casa Buitoni dann auch als pures Vergnügen, genauso wie die an deren Erlebnisse der Reise in die Toskana und in die benachbarte Region Umbrien. So besuch ten Köche und Juroren eine Metzgerei in Pieve Santo Stefano, wo Vater und Sohn Ferroni nach alten Rezepten und in Manufakturarbeit Sa lami und Prosciutto herstellen und auf einem kleinen, abgelegenen Weiler verkaufen. Im unweit von Sansepolcro gelegenen Ang hiari, einem 5.600 Einwohner zählenden mit telalterlichen Städtchen, besuchten sie die aus NordrheinWestfalen stammende Starköchin Silvia Dressler, die zusammen mit ihrem Mann Gianni seit den 1990erJahren das «Da Alighi ero» führt, eine Trattoria, die in der Toskana zu den Geheimtipps zählt. Silvia Dressler reichte ihre berühmte Entenbrust an Knoblauch, Fen chel, Bohnenpüree und Artischocken und gab in breitem RuhrpottDialekt Geschichten aus dem «Da Alighiero» zum Besten, darunter jene von Giannis mehrfach gebrochener Nase, die ihm jahrelang den Duft von Rotweinen vorent hielt. Nachdem er sie auf Drängen Silvias end lich operieren liess, schnüffelte er als Erstes an einem Glas Tignanello. Seitdem ist er vom Spit zentropfen derart begeistert, dass er jede in sei ner Trattoria getrunkene Flasche inklusive Korken in Reihen und für die Gäste gut sichtbar aufbewahrt.

«Der zweite Platz im vergangenen Jahr war ein grosser Erfolg für mich. Meine Pasta mit einer Füllung aus Frischkäse, Feigen, getrockneten Tomaten und Kräutern habe ich bereits bei mir im Betrieb eingesetzt.» martin rissi, stv. küchenchef, alterszentrum bach, birmensdorf/zh

kurt röösli, küchenchef, hotel waldhaus in sils-maria

platzierte Peter Lachmeier, Instruktor im Aus bildungszentrum G’Art in Luzern. Zur Gruppe der Juroren gehörten die beiden NestléVertre ter Pierre Kelch und Markus Zbinden sowie die Köche Daniele Blum vom Ristorante al pento lino in Verdasio (14 GaultMillauPunkte) und Marcel Merlot (Dozent Chefkochausbildung in St. Gallen und Aarau). Dass die klassizistische Casa nicht nur über prächtig ausgestattete Zimmer und einen edlen Salon, sondern auch über ein topmodernes For schungs und Entwicklungszentrum verfügt, davon konnte sich die Gruppe am zweiten Tag ihrer BuitoniReise überzeugen. Im weit ver zweigten Untergeschoss der Casa fanden sie eine helle und grosszügige Laborküche und eine Pilotanlage für neue Pastakreationen vor. Chef der Forschungsküche ist Marco Donnini, der zur Überraschung der Schweizer Gäste zu einem kleinen Concorso aufrief. Und zwar Ge winner gegen Jury. Aufgabe: aus einem Waren korb mit frischen, saisonalen Kräuter und Ge müsezutaten und einer kleinen Fleisch und Fischauswahl eine gefüllte PastaKreation in gut eineinhalb Stunden herzustellen. Nach dem Motto «Nach dem Wettbewerb ist vor dem Wettbewerb» liessen sich die Gewin ner und die Juroren des letztjährigen Concorso nicht zweimal bitten. Und so kümmerte sich Peter Lachmeier von der GewinnerGruppe um den Teig und kreierte aus verschiedensten Zu taten für die Ravioli eine VollkornteigVariante, während sich Martin Rissi und Kurt Röösli der Füllung annahmen und aus Spinat, Basili kum, Minze, Ricotta, Bergkäse, Zwiebeln und Waldspargeln eine raffinierte Variante kreier ten. Dazu reichten sie eine gebratene Taube und einen Fond aus derselben. Die JuryGruppe komponierte hingegen eine Vorspeise mit Fagottini. Dazu stellte Mar kus Zbinden, der bei Nestlé als Project Mana ger Culinary Application tätig ist, einen klas sischen Teig mit etwas Zitronenabrieb her. Daniele Blum und Marcel Merlo, die beiden an deren Juroren, bereiteten derweil eine Fül lung aus pochiertem Wolfsbarsch, Tomaten, Minze, Frischkäse und Schalotten zu. Als Be gleitung ihrer Vorspeise wählten die Juroren Crevetten und eine WeissweinSafranSauce.

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«Mit meiner Füllung aus Mascarpone, Limone, Pimentöl und karamellisierten Tomaten schaffte ich es 2013 auf den dritten Rang. Diesmal habe ich wieder ein Rezept eingeschickt, es aber nicht unter die besten fünf geschafft. Egal, ich versuche es wieder!» peter lachmeier, instruktor g’art, luzern

In Gualdo Cattaneo besuchte die Schweizer Rei segruppe Italiens zweitgrössten Olivenölpro duzenten Farchioni, ein Familienunternehmen, das jährlich 35 Millionen Flaschen Olivenöl Extra Vergine in jeglichen Qualitätsstufen pro duziert und Grossketten wie Conad, Carre four und Coop Italien beliefert. Farchioni steht

heute nicht nur für Olivenöl, sondern auch für Mehl, Bier (das als «Mastri Birrai Umbri» auch bei Coop in der Schweiz verkauft wird) und für Wein. Auf dem familieneigenen Weingut Terre de la Custodia produziert Familie Farchioni Markenweine, unter anderem aus Sangiovese und der umbrischen weissen Sorte Grechetto. Auf Terre de la Custodia unterhält man auch ein nichtöffentliches Privatrestaurant, in dem Export Manager Marco Farchioni die Schwei zer Reisegruppe zu einem opulenten Neungän ger mit Weinbegleitung lud. Dafür engagierte er extra einen Kochfachlehrer aus Perugia, der die Schweizer Gäste mit seinen SafranGnocchetti mit geräucherter Schleie aus dem Lago Trasi meno zu überraschen wusste. Zum Abschluss ihrer BuitoniTour besuch ten die Reisenden eines der bekanntesten und nobelsten Weingüter der Toskana: Capannelle in Gaiole im Herzen des Chianti. Besitzer ist der schwerreiche Amerikaner James Sherwood, Gründer der OrientExpress Hotel Ltd., der das Gut einst einem römischen Geschäftsmann ab kaufte, es erweiterte und dort heute einen der weltweit gefragtesten Tropfen toskanischer Weinkunst keltern lässt: den «50 & 50», eine Cuvée aus Sangiovese von den eigenen Weinber gen und Merlot Avignonesi di Montepulciano. Die besten Kunden von Capannelle dürfen ihre «50 & 50»Flaschen in einem separaten Weinkeller, der einem begehbaren Tresor nach empfunden ist, lagern. Zum exklusiven Kreis jener, die ihre erworbenen CapannelleWeine im Save deponieren können, gehören die Tratto ria Omeo in Florenz, die Althof Hotels in Köln, das Restaurant GQ in Stockholm und Wine Time in Kiew. Einziger Privatkunde, dem es er laubt ist, hier seine Tropfen «einzuschliessen», ist David Furnish, kanadischer Filmproduzent und Ehepartner von Elton John. Juror Daniele Blum und ConcorsoGewin ner Kurt Röösli führen beide den SuperTos kaner «50 & 50» auf ihrer Karte. Blum im «Al pentolino» in Verdasio und Kurt Röösli im «Waldhaus» in SilsMaria. «Wer weiss», sagen beide zum Abschied der Besuchstour bei Capan nelle schmunzelnd, «vielleicht sehen wir eines Tages hier Etiketten mit unseren Namen. Dafür müssen wir aber noch ein paar Mal beim Grande Concorso Pasta mitmachen, ob als Teilnehmer jörg ruppelt oder als Juror.»

buitoni – wie alles begann Sansepolcro ist eine pittoreske Klein stadt im Val Tiberina in der Toskana an der Grenze zu Umbrien. Berühm tester Sohn der Stadt ist der Renais sancemaler Piero della Francesca, dessen Werke in der Pinacoteca Com munale zu sehen sind. Berühmteste Tochter der Stadt ist Giulia Boninse gni Buitoni (siehe Bild), zu ihren Leb zeiten und heute noch als «Mamma Giulia» bekannt. Ihr Name steht seit 187 Jahren für eine der berühmtesten italienischen Pasta. Giulia ist Webe rin, ihr Mann Giovambattista Coiffeur und Kleinlandbesitzer, als sie am 15. Juli 1828 einen Vertrag unterschrei ben, der sie zu Pächtern einer Teig warenproduktionsstätte inmitten von Sansepolcro macht. Giovambat tista und Giulia haben eigentlich vom Pastamachen keinen blassen Schim mer und engagieren deshalb in den ersten Jahren einen «Pastaio» aus Genua. Mit dessen Hilfe erlernen sie das Handwerk. 1841 stirbt Giovam battista, Giulia und ihr Sohn Giovanni führen das Geschäft weiter. Giulia Bui toni weiss, dass es mit der Grosspro duktion von Pasta nichts wird, wenn man nicht auf allerbesten Hartwei zen setzt. Solchen wie die Sorte Du rum gibt es aber nur im weit entfern ten Apulien. Also macht sie sich auf die beschwerliche Reise in den Süden und kauft Durum in grossem Stil ein. Die Pasta, die sie daraus formt, ist hell gelb und behält selbst nach dem Ko chen angenehme Festigkeit und Biss. Mamma Giulias Pasta spricht sich bald in Italien und im nahen Aus land herum. Nach dem Tod Giulias im Jahre 1877 setzen deren Söhne ihr Vermächtnis fort und produzie ren Pasta von erster Qualität. In den 1930erJahren gründen die Buitonis eine erste Niederlassung in Frank reich. 1942 eröffnet die Familie eine erste SpaghettiBar am Times Square in New York. 1988 übernimmt Nestlé die Marke Buitoni – und führt die Er folgsgeschichte von Mamma Giulia fort. Im Schweizer Foodservice steht der Name Buitoni vor allem für erst klassige gefüllte Pastavariationen. Seit 2013 organisiert die Marke den Grande Concorso Pasta, einen Wettbe werb, bei dem Köche eine Füllung für Ravioli in QuadracciForm kreieren. www.concorsobuitoni.ch

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lebensart H et GZ no 13

gesundheitstrip auf den goldhügel das resort collina d’oro oberhalb von lugano ist nicht nur eine ferien- und wohnresidenz für gutbetuchte, sondern auch domizil der exklusiven alain-mességué-kräuterheilkuren.

tige ärztliche Untersuchungen folgen pytho therapeutische Behandlungen wie Hand und Fussbäder, Wickel, Aufgüsse und Kräutertees. Natürlich wird während der acht, elf oder sech zehntägigen Entgiftungs und Entschlackungs kuren auch auf die Ernährung der Gäste ge achtet. «70 Prozent aller Krankheiten lassen sich nachweisbar auf schlechte Ernährung zu rückführen», sagt Alain Mességués und betont: «Eine Diät darf jedoch keine Bestrafung sein, sondern soll Genuss bedeuten.» Wie das Thera pieprogramm so wird auch die Ernährung für jeden Kurgast individuell zusammengestellt und den aktuellen Messergebnissen entspre chend täglich angepasst. Ein dafür speziell aus gebildeter Koch bereitet nach Alain Mességués Anweisungen die Menüs für die Kurgäste zu.

Medical Wellness, ein interessantes Geschäft für Hotels und Ärzte Mit seinem Gesundheitsangebot folgt das Re sort Collina d’Oro einem Trend, der sich in der Hotellerie schon seit einiger Zeit abzeichnet: Medical Wellness. Medizinische Behandlungen – oft im Bereich AntiAging, ästhetische Chirur gie oder Präventivmedizin – werden diskret und professionell im Rahmen eines Hotelaufent haltes durchgeführt. Beispiele dafür sind unter anderem das Dolder Grand Hotel Zürich, das Waldhaus Flims Mountain Resort & Spa oder zvg das Tschuggen Grand Hotel in Arosa. Alle drei Bei der HeilkräuterKur von Alain Mességué sind sogar Desserts Teil der Diät. Elegant, mit einem Hauch von Italianità, arbeiten mit Schönheitsspezialisten – Derma präsentiert sich nicht nur das Zitronenmousse auf Erdbeerspiegel, sondern auch das Interieur des «Collina d’Oro». tologen und plastischen Chirurgen – zusammen. In Luzern haben Kliniken, Hotels und Tou rismusbüro zusammengespannt. Das Kom petenzzentrum LucerneHealth bietet mass ollina d’Oro – Goldhügel –, der 20.000 Franken», verrät Marcello Mar lige «Deutsche Haus» und liess es unter Berück geschneiderte medizinische und touristische Name ist Programm. Er be coli. Ein Parkplatze in der zweigeschos sichtigung der alten Baustruktur und moderner Lösungen für anspruchsvolle, meist auslän zeichnet einen Bergrücken süd sigen Tiefgarage schlägt mit weiteren Technologie wieder auferstehen. lich von Lugano, der zu den Flecken 80.000 Franken zu Buche. «Einer un mit den meisten Sonnenstunden in der serer Gäste hat gleich sechs Parkplätze Eigener Merlot und Schweiz zählt. Auch lässt der Name er gekauft. Auf vieren davon stehen jetzt exklusive Kräuterheilkunde ahnen, welcher Einkommensklasse die die neuesten Ferraris», weiss der Hotel Bewohner dieser Sonnenterrasse mit direktor zu berichten. Dieser Gast hat Insgesamt erstreckt sich das Resort über eine grandiosem Blick über den Lago di Lu ausserdem noch eine kleine Wohnung Fläche von 25 Hektaren. Zwei historische Jagd alain gano angehören. Dementsprechend ist in einem der Nebengebäude des Re türme, mehrere Nebengebäude und ein Wein mességué auch das im März 2013 eröffnete Resort sorts gekauft. Dort logiert das persön berg gehören zur weitläufigen Anlage. «Auf verbindet Collina d’Oro ganz klar im Luxusseg Jahrhunderte liche Dienstmädchen der Familie. «Es unseren eigenen Merlot bin ich schon stolz», ge ment angesiedelt. «Wir konzentrieren kommt oft vor, dass unsere Gäste ihr ei steht Marcello Marcoli, der das Resort vermehrt altes Heiluns hauptsächlich auf Langzeitgäste», kräuterwissen, genes Personal mitbringen. Allerdings auch für kleine, exklusive Seminare bis 50 Per sagt Hoteldirektor Marcello Marcoli. kaufen die wenigsten für ihre Mitarbei sonen vermarkten möchte. Für das zweite Be moderne Für diese stehen diverse Suitentypen Therapiemetho- ter gleich eine Wohnung», schmunzelt triebsjahr des ganzjährig geöffneten Resorts in der Grösse von 52 bis 250 Quadrat den und Genuss. Marcello Marcoli. Dafür buchen sie für strebt er eine Bettenauslastung von 60 Pro metern zur Verfügung. Diese kosten ihre Angestellten eines der 16 Superior zent an. Ein ambitioniertes Ziel, doch der Hote dische Patienten und deren Begleitpersonen je nach Grösse und Saison zwischen 9.000 und Zimmer (30 bis 34 Quadratmeter) des Hotels. lier hat neben der prächtigen, ungestörten Lage, an. Beratung und Betreuung vor Ort inklusive. 27.000 Franken pro Monat. Bei den Langzeit «Zusätzlich haben wir am Eingang zum Resort den grosszügigen Suiten und dem hoteleige Doch auch zu Themen wie BetterAging oder gästen handelt es sich oft um Ruhe suchende Ge ein separates Mitarbeiterhaus. Dort sind auch nen Spa noch einen weiteren Trumpf im Ärmel. Burnout gibt es zahlreiche Präventions oder schäftsleute und um Eltern, deren Sprösslinge einige unserer 50 Angestellten untergebracht.» Seit Januar 2014 kann das Resort Collina d’Oro Kurangebote in Hotels. Im «Collina d’Oro» hat die Tasis (The American School in Switzerland), Während dieses Haus komplett renoviert wurde, gesundheitsbewussten Gästen exklusiv in man sich zwar nicht auf Burnout spezialisiert, ein EliteInternat in Lugano, besuchen. Einige musste das Hauptgebäude des Resorts abgeris der Schweiz ganzheitliche Kräuter und Heil doch Ruhe und Abstand vom Alltag, um so rich Eltern haben sich sogar eine der 43 Wohnun sen werden. Es wurde um 1913 als Kurhaus für pflanzenkuren nach Alain Mességué anbie tig auszuspannen und aufzutanken, findet man riccarda frei gen (130 bis 400 Quadratmeter) im Resort Col deutsche Tuberkulosepatienten erbaut und ten. Der französische Phytotherapeut verbin auf dem Goldhügel allemal. lina d’Oro gekauft. «Der Quadratmeterpreis stand die letzten 40 Jahre leer. Der Tessiner Un det Erkenntnisse antiker Naturheilkunde mit www.resortcollinadoro.com der unmöblierten Wohnungen liegt derzeit bei ternehmer Silvio Tarchini kaufte das ehema dem neuesten Stand der Medizin. Auf sorgfäl

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luzern, den 1. Mai 2014

service

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Hotel & ga stro u n ion

das wichtigste zur fristlosen kündigung für einen mitarbeiter ist eine fristlose entlassung meist das schlimmste, was ihm in der arbeitswelt zustossen kann. damit der schaden nicht noch grösser wird, einige tipps, wie man korrekt handelt.

D grosse reisen – viel erleben Gastgewerbler arbeiten, vor allem wenn sie jung sind, gerne auch mal im Ausland. Und wenn sie schon im Ausland arbeiten, gehört Reisen meist dazu. Besonders beliebt beim Traveller ist Südamerika – der Kontinent scheint fürs Reisen geschaffen. Hier steht man ständig vor echten Herausforderungen und wird dafür mit ungeahnten Hoch gefühlen belohnt. Wer sich während einer Kanufahrt auf dem Amazonas schwindelig schwitzt, erlebt zum Ausgleich einen wunderbar kühlen Abend in einer Schwarzwasserlagune. Wer eine nervenaufreibende Busfahrt meistert, den erwartet ein Andenpano rama, das unendlich scheint. Wer sich dem Chaos einer gewaltigen Metropole wie Buenos Aires oder Salvador stellt, wird plötzlich die Erkenntnis erlan gen, dass die Stadt einen Sinn ergibt. Wer Patagoniens windgepeitschten Regen erträgt, wird anschliessend aus dem Zelt heraus einem unglaublichen Sonnenuntergang entgegenstolpern. Lonely Planets «Südamerika» ist der ideale Reiseführer für alle, die indivi duell unterwegs sind und nicht über ein grosses Budget verfügen. Neben fundierten Hintergrundtexten und der Beschreibung der Sehenswürdigkeiten liefert er eine Fülle von Unterkünften und Restaurants für jedes Budget und jeden Geschmack. Alle LonelyPlanet Autoren und Autorinnen recherchie ren unabhängig vor Ort. «Südamerika für wenig Geld» Lonely Planet ISBN 978-3-8297-2327-5 CHF 53.00

as Arbeitsverhältnis kann vorzeitig durch Kündigung mit sofortiger Wirkung aufge löst werden, wenn die Fortsetzung der Arbeits leistung bis zum Ablauf der Kündigungsfrist für eine der beiden Parteien unzumutbar ist. Die fristlose Entlassung ist aber ein Notventil und als solches stets zurückhaltend zu benutzen. Das Vertrauensverhältnis zwischen Arbeitge ber und dem Mitarbeiter oder der Mitarbeiterin muss grundlegend zerstört sein. Es muss also eine wirkliche Ausnahmesituation vorliegen. Man spricht von so genannten wichtigen Grün den, welche es für eine gerechtfertigte fristlose Kündigung benötigt. «Als wichtige Gründe gelten alle, welche die Fortsetzung des Arbeitsverhältnisses als unzu mutbar erscheinen lässt», sagt Roger Lang vom Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union. Wird diese fristlose Entlassung angefochten, ent scheidet dann ein Richter, ob dieser wichtige Grund vorliegt oder nicht. Als wichtige Gründe zählen aber nach Gerichtspraxis zum Beispiel bewiesene Straftaten (zum Beispiel ein Dieb stahl, der nachgewiesen werden kann, sexuelle Belästigung am Arbeitsplatz, Gewalttaten am Arbeitsplatz) oder eine beharrliche Verweige rung der Arbeitsleistung. Leichte Verfehlungen wie zum Beispiel ein einmaliges Falschtippen des Kellners oder ein einmaliges Zuspätkom men rechtfertigt keine fristlose Kündigung. Bei diesen leichten Verfehlungen muss der Mitar beiter zuerst schriftlich verwarnt und eine frist lose Kündigung im Wiederholungsfalle ange droht werden. Je nach Funktion, Tätigkeit und Aufgabengebiet werden aber dieselben Gründe anders beurteilt und gewichtet. So sind zum Bei spiel bei einem Küchenchef in einer Kaderstelle mit hoher Verantwortung und Mitarbeiterfüh rung einige Gründe stärker zu berücksichti gen als bei einem Koch ohne geschäftsführende Verantwortung.

nen, welche eine fristlose Kündigung zweifels frei aufkommen lässt, gänzlich weglassen. Der Arbeitnehmer muss seine Arbeitskraft nicht mehr anbieten, da mit der fristlosen Entlas sung das Arbeitsverhältnis aufgelöst ist. Ist al lerdings unklar, ob überhaupt eine fristlose Ent lassung vorliegt, ist es wichtig, seine Arbeit bis zur Beendigung der ordentlichen Kündigungs frist wieder anzubieten. Wenn die fristlose Kündigung tatsächlich ungerechtfertigt ausgesprochen wurde, so kann der Mitarbeiter seine Ansprüche aus dem Ar beitsverhältnis einklagen. Und zwar kann er alle Ansprüche geltend machen bis zum Datum der fristlosen Entlassung und Schadensersatz in Form des Lohnes für die ordentliche Kün digungsfrist inklusive Anteil des 13. Monats lohns und ein allfälliges Restguthaben aus Ruhe und Feiertagen sowie Überstunden und Ferien einklagen.

Schadensersatzpflicht bei gerechtfertigter Entlassung

Bei einer gerechtfertigten fristlosen Entlassung oder einem ungerechtfertigten fristlosen Ver lassen der Arbeitsstelle ist auch der Arbeitneh mer vollumfänglich schadensersatzpﬂichtig. Es sind alle aus dem Arbeitsverhältnis entstande nen Forderungen zu berücksichtigen. Als Bei spiel kann man hier Mehraufwendungen wie betriebliche und durch die gerechtfertigte frist lose Kündigung notwendige Überstunden an derer Mitarbeiter nennen. Der Lohn, den der zu Recht fristlos entlassene Arbeitnehmer ver dient hätte, ist zu berücksichtigen. Im Regel fall nicht zu ersetzen sind hingegen die Inserti onskosten für die Suche nach einem Nachfolger, da diese auch bei einer ordentlichen Kündigung entstanden wären. Zusätzlich kann der Arbeit geber eine Konventionalstrafe von 25 Prozent des vereinbarten Monatsbruttolohnes in Rech Was, wenn die Kündigung nung stellen, sollte der Mitarbeiter oder die Mit arbeiterin selbst die Arbeitsstelle fristlos verlas ungerechtfertigt scheint? sen haben. Wie reagiert man auf eine fristlose Kündi Eine fristlose Kündigung ist also nur in Aus gung, die man als ungerechtfertigt erachtet? nahmefällen angebracht. Roger Lang: «Wir «Es ist wichtig, dass man umgehend mit einem empfehlen bei einer fristlosen Kündigung oder eingeschriebenen Brief gegen diese fristlose sonstigen Problemen am Arbeitsplatz immer Kündigung protestiert», sagt Roger Lang. Das Kontakt mit dem Rechtsdienst der Hotel & Gas mario gsell Schreiben soll sachlich bleiben und die Emotio tro Union aufzunehmen.»

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luzern, den 1. Mai 2014

hotel & gastro union H et GZ no 13

Peter Meier informiert am Impulstag mit Humor und Klarheit die Teilnehmerinnen der höheren Weiterbildung.

zvg

«alle im selben boot» eine rekordzahl von 25 frauen steigt in die ausbildung für die berufsprüfung hotellerie-hauswirtschaft. das durchschnittsalter ist kurzfristig gestiegen.

as Wetter ist so prächtig wie die Laune der über 40 Frauen, die im Berufsbildungszentrum von Hotel & Gastro formation in Weggis zugegen sind. Die einen haben den letzten Ausbildungstag auf dem Weg zur Berufsprüfung HotellerieHaus wirtschaft, die anderen sind zum ersten Mal zusammen auf diesem Weg. 25 Frauen haben ihren ersten Schultag, der Impulstag genannt wird und mehr zur Vorbereitung dient. Es ist eine Rekordzahl von Teilnehmerinnen, welche Peter Meier auf die Ausbildung vorbereitet. Der Zuständige für die Berufsprüfungen will keine falschen Vorstellungen aufkommen lassen. «Mit vier Stunden Lernen pro Woche müssen Sie rechnen», sagt er beispielsweise. «Wenn Sie ein gemütliches Jahr wollen, sind Sie hier falsch», stellt er fest. Meier vermittelt mit Klarheit, aber auch mit Humor. Die Tafel am Dorfeingang von Weggis «Hier beginnen Ihre Ferien» sei nicht für die Teilnehmerinnen bestimmt. Auch Di rektor Max Züst begrüsst die in Rekordzahl Gekommenen und bezeichnet den Andrang als «gutes Zeichen für uns». Neben dem Wissens

teil sei auch der soziale Austausch sehr wichtig in der Ausbildung, gab er ihnen mit auf den Weg. Diese Aussage von Züst würden diejeni gen Frauen, welche die Ausbildung hinter und nur noch die Prüfung vor sich haben, glatt un terschreiben. Sie ﬁnden das aufgebaute Netz werk toll, sowohl untereinander als auch zu den Lehrkräften, welche viel Lob erhalten. Tanja Schmied aus Niederriet (Arbeitgeber Parkhotel Gunten) ist sehr zufrieden und ﬁndet, sie gäben sich sehr Mühe und man könne sie bei Proble men unkompliziert per EMail anfragen. An getan hat es Mirjam Müdespacher aus Sirnach (Kartause Ittingen), dass Praxisbeispiele und auch reale Projekte diskutiert würden. Für Xenia Abderhalden aus Adliswil (Hotel Glär nischhof, Zürich) werde man im eigenen Betrieb besser wahrgenommen, weil man besser argu mentieren und damit einen eigenen Blickwinkel liefern könne. Für Corinne Scheiwiller (Hotel Brienz, Brienz) gibt es Hürden vor allem in der Ausbildung, wenn Themen behandelt werden, die in der Praxis selten vorkommen. «Die Fi nanzen beispielsweise», sagt sie und lacht.

grund und das Alter der sich Weiterbildenden sind sehr unterschiedlich. «Das Alter steigt ste tig», weiss Meier und glaubt, auch den Grund zu kennen. «Dank des LandesGesamtarbeitsver trags ist die Weiterbildung viel günstiger gewor den. Das motiviert jene, die sich das bisher nicht leisten konnten.» Nicht für alle ist es günsti ger, weil einige aus Heimen oder Spitälern kom men, die nicht dem GAV unterstellt sind. Es gibt auch andere Gründe einzusteigen. «Weil wir den Kurs wochenweise und nicht einen ﬁxen Tag pro Woche haben», ist mehr als einmal zu hören, so beispielsweise von Xenia Abderhal den. Das Fehlen sei im Betrieb so einfacher. Für Christina Kym aus Riehen ist auf diese Weise die Kinderbetreuung einfacher. Andere Frauen Alles unter einen Hut bringen brauchen den Ausweis, um Schule geben zu kön nen. Alles ist noch nicht klar: Weggis liegt für Vier Stunden pro Woche zum Lernen, das hat einige nicht auf dem Weg und sie müssen bis die «Neuen» beruhigt. «Das tönt nicht nach im Juni noch eine Unterkunft suchen, wenn sehr viel», erklärt Peter Meier, aber nicht alle sie nicht im Schulhotel wohnen wollen. Die Ab schafften es, Familie, Beruf und Weiterbildung tretenden wissen: Das Netzwerk spielt auch da. unter einen Hut zu bringen. Man müsse diese Oder wie es Tanja Schmied sagt: «Wir sind alle beat waldmeier vier Stunden konstant aufbringen. Der Hinter im selben Boot».

Die vier inzwischen erfahrenen Berufsleute er innern sich noch gut an ihren ersten Kontakt mit Weggis. «Unwissend, verunsichert, neu gierig, mit vielen Fragen», erzählen sie. Das sei wohl auch daher gekommen, dass der Impulstag mit Küche und Restauration zusammen stattge funden habe. «Wir haben erfolgreich einen Vor schlag für einen eigenen Hauswirtschaftstag gemacht, weil bei uns alles etwas anders ist», er zählt Schmied. Heute lassen sich Interessentin nen nicht mehr verunsichern. Im Gegenteil. Sie fühlen sich nach dem Impulstag hoch motiviert. «Ich möchte gerade loslegen», sagt Susanne Rhyner aus Weesen (Seedamm Plaza, Pfäffikon). Los geht’s allerdings erst im Juni.

Die Hotel & Gastro Union drückt die Daumen in dieser jahreszeit steht das Qualifikationsverfahren vor der tür. der berufsverband restauration erklärt, worauf es bei der prüfung ankommt.

ktuell arbeiten alle Lernenden im dritten Lehrjahr für ihr QV und haben womöglich schon die ersten Termine hinter sich. Während der Lernphase kann ihnen ein Ausbildner noch zur Seite stehen und Tipps geben – zum Prü fungstermin müssen die Lernenden dann allein gehen. Alle, die mit Lernenden zusammenar beiten, ﬁebern jetzt mit dem Berufsnachwuchs mit. So auch die fünf Berufsverbände der Hotel & Gastro Union, die sich intensiv für die Ausbil dung von Lernenden einsetzen. Die Fachlehre rin und Geschäftsführerin des Berufsverbandes Restauration Claudia Dünner unterstreicht, nur ein gut ausgebildeter Nachwuchs sei der rich tige Weg für die Zukunft. «Wir von der Berufs organisation wünschen allen DrittLehrjahr Mitgliedern viel Erfolg für ihr QV!», vertritt sie ihre Kollegen. Als Fachlehrerin weiss Dün ner, dass die Nervosität meistens das K.o.Kri terium Nummer eins ist, weshalb der gelernte Stoff im ausschlaggebenden Moment nicht ab rufbar ist. Doch je besser die Vorbereitung auf eine Prüfung, desto weniger blank liegen die Nerven, erklärt sie. Als Unterstützung für die Mitglieder und Lernenden bieten die Berufs verbände der Hotel & Gastro Union daher Vor

bereitungskurse an, in wel ist Sandra BettoniLanz, sie chen der QVTag simuliert hat langjährige Erfahrung als wird. Das ganze Jahr über gibt ÜKInstruktorin und zeigt es diverse Möglichkeiten, zu am Forum das Handwerk des sätzliche Übungseinheiten zu Flambierens. BettoniLanz absolvieren. Der Berufsver weiss: «Fachtechnisch gibt es band Restauration zum Bei in jedem Berufsbild zahlrei spiel bietet neben dem «Forum che Punkte, welche die Ler Restauration» und den QV nenden verinnerlichen müs Vorbereitungstagen laufend sen. In der Restauration muss Fachseminare für die Wei Folgendes am Prüfungstag un terbildung an (Vorschau für bedingt beachtet werden: or Herbst: 6.11. «Wein und Sen ganisatorisch und geistig auf sorik» und 12.11. «Flambie den Serviceablauf vorberei zvg ren und Tranchieren»). Pas ten, die Speise und Getränke senderweise ist das Thema am Sandra BettoniLanz zeigt karte kennen und verkaufen diesjährigen «Forum Restau am Forum das Flambée. können, die gelernten Adjek ration» (der Anlass ist bereits tive im Verkaufsgespräch an ausgebucht) auch Inhalt des Qualiﬁkations wenden, passende Weine zu den Gerichten ken verfahrens zum/zur Restaurationsfachmann/ nen und empfehlen, vom Apéro bis zum Digestif frau: «Handwerk & Verkauf». Lernende, die alles verkaufen, bei Arbeiten vor dem Gast mit ihren Prüfungstermin nach dem 6. Mai haben, den Gästen wie gelernt kommunizieren, Käse können also am Forum nochmal ihre Kennt kennen, richtig beschreiben und portionieren, nisse überprüfen und sich wichtige Tipps von alle Rezepte in der Fertigung auswendig kennen, den Handwerksproﬁs abschauen. Eine der konzentriert und zielstrebig arbeiten.» Bran WorkshopAkteure am «Forum Restauration» chenübergreifend ist wohl eher der Tipp von

Fachlehrerin Claudia Dünner: «Grundsätzlich ist die Pünktlichkeit und das saubere Erschei nungsbild (inklusive Ersatzkleider für einen ﬂeckenreichen Notfall) am Prüfungstag schon mal Punkt eins auf der Checkliste eines erfolg reichen QV. Machen Sie das, was Sie die letzten zwei, drei Jahre gelernt und erfolgreich schon im Betrieb angewendet haben», beruhigt sie zudem die Lernenden. Im Vorfeld kann sie nicht oft genug auf das intensive Lernen hinweisen: «Die schriftlichen Probeprüfungen sind da, um ausgefüllt zu werden! Der ÜKOrdner oder die Lern und Leistungsdokumentation hilft, die fehlenden Fachbegriffe, Aufdeckregeln und Fertigungstipps nachzuschlagen.» Hilfreich zum Lernen seien auch das Servicelehrbuch, die ÜKUnterlagen, die Lern und Leistungsdoku mentation sowie die Unterlagen, welche in der Schule gebraucht werden. Für die Restauration gibt es noch einen Joker: «Wer noch besser vorbereitet sein will, kann online und über den Berufsverband das RestaurantService SkillsTraining Book kaufen», so Claudia Dün (hgu) ner. www.hotelgastrounion.ch

luzern, den 1. Mai 2014

hotel & gastro union H et GZ no 13

Kurse & Veranstaltungen 5. bis 7. august 2014 und Weitere termine

DiÄtetiK unD GesunDe ernÄHrunG

Gelernten Berufsleuten wird die Diätetik und die gesunde Ernährung im Lehrgang 2014/15 vertieft vermittelt. Module Basismodul × Diabetesernährung × Ernährung im Alter × alternative Ernährungsformen und Nahrungsallergien × Spezialdiäten × Abschlussmodul. Zielgruppe Gelernte Küchen fachleute aus kleinen und mittleren Betrieben wie Spitälern, Alters und Pﬂegeheimen × Mitarbeitende in der Gemeinschafts gastronomie und der klassischen Gastronomie. Ort Fachschule Richemont in Luzern × Landwirtschaftliches Zentrum in Gränichen × Inselspital in Bern. Kosten CHF 3.600.– Mitglieder mit BR × CHF 4.000.– Mitglieder × CHF 4.750.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

do. 8. und di. 27. mai 2014 – partnerkurs mit kohl & partner

Reg ion

MARKETING MANAGEMENT

In Zusammenarbeit mit dem Berufsverband bietet Kohl & Partner zweitägige Kurse exklusiv für Kadermitarbeitende an. Nehmen Sie sich einen Tag Auszeit, um über neue Wege nachzudenken. Lernen Sie von vielen Best-Practice-Beispielen und den Erfahrungen aus über 100 Strategieklausuren. Hinterfragen Sie eigene Ideen und nutzen Sie das kreative Potenzial der Seminarteilnehmer. In diesem Seminar geht es um die Zukunft Ihres Betriebes. Inhalt Wie positi oniere und proﬁliere ich meinen Betrieb? × Welche Konzepte und Strategien funktionieren? × Gibt es noch lukrative Zielgruppen und Nischen? × Wie haben Betriebe den Sprung gemeistert? × Wie mutig darf man sein und was passiert mit den Stammgästen? × Welche Fehler soll man unbedingt vermeiden? × Viele BestPractice Beispiele und Erfahrungen aus über 100 Strategieklausuren. Kosten CHF 517.– Mitglieder mit BR × CHF 683.– Mitglieder × CHF 795.– Nichtmitglieder. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

+ostsCHWeiZ+

Besichtigung und Vortrag bei Plättli Ganz

Datum: Montag, 19. Mai 2014 14.00–16.30 Uhr Ort: Plättli Ganz Simonstrasse 7–10 9016 St. Gallen Inhalt: Bei der Betriebsbesichtigung und in einem Fachvortrag über die verschiedenen Bodenbe lagsarten erfahren Sie Wis senswertes und Neues von ei nem PlättliGanzSpezialisten. Kosten: Lernende gratis CHF 10.– Mitglieder CHF 20.– Nichtmitglieder Anmeldung: Romina Bont romina_bont@hotmail.com 078 893 46 47

mi. 7. und do. 8. mai 2014 von 9.00 bis 16.30 uhr partnerkurs mit diversey mi. 14. und do. 15. mai 2014 – 14.00 bis 17.00 uhr/8.00 bis 16.00 uhr partnerkurs mit richemont

ROGGENBROT

In Zusammenarbeit mit Richemont, dem unabhängigen, internationalen Kompetenzzentrum des Bäcker-, Konditor- und Conﬁseur-Handwerkes. Inhalt Die Nachfrage nach Roggenbroten, die leicht säuerlich, körnig, feinporig und lange haltbar sind, ist steigend. Wir erar beiten zusammen den Aufbau von Anstellgut – Grundsauer bis zum Hauptteig. Die Teigverarbeitung basiert auf 100prozentigem Roggenbrot und Roggenmischbrot. Der Kurs Roggenbrot vermittelt Ihnen Theorie und Praxis, damit Sie diese gefragten Produkte nach neuesten Erkenntnissen in Ihrem Betrieb umsetzen können. Zielgruppe Produktion Bäckerei/Konditorei × Berufsprüfungsabsolventen. Referenten BäckereiTeam. Kosten ohne Übernachtung CHF 495.– Mitglieder × CHF 650.– Nichtmitglieder Kosten mit Übernachtung CHF 610.– Mitglieder × CHF 765.– Nichtmitglieder Bemerkung Berufskleider sind obligatorisch. Wenn Sie in Ihrem Betrieb Roggenbrot produzieren, bitten wir Sie, ein Stück zur Beurteilung mitzubringen. Auskunft/Anmeldung RichemontFachschule × Tel. 041 375 85 85 × richemont@richemont.cc × www.richemont.cc

reiniGunGsmaterialien Mit diesem Kurs verfügen Sie über die Grund kenntnisse der Gebäude reinigung.

istock

dienstag, 24. Juni 2014 – 8.00 bis 17.00 uhr

WÄSCHEREI/ LINGERIE

Erhöhen Sie Ihre Motivation durch eigene Arbeitszufriedenheit und somit auch die Zufriedenheit der Gäste, Bewohner und die der Leitung. Inhalt Sortieren, kontrollieren und waschen × An oder fertig trocknen × Mangen vorbereiten und ausführen × Falten und verräumen × Feinwäsche bearbeiten × Formteile bügeln. Zielgruppe Personen, die in der Wäscherei/Lingerie tätig sind oder sein werden, sowie Interessierte. Kosten CHF 180.– Mitglieder mit BR × CHF 250.– Mitglieder × CHF 400.– Nichtmitglieder. Ort WäBi Wädenswiler Bildungszentrum, Wädenswil. Referentin Esther Lüscher, eidg. dipl. Hauswirtschaftsleiterin und Präsidentin des Berufsverbandes HotellerieHauswirtschaft. Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch. Anmeldeschluss 13. Juni

Ein Kurs in Zusammenarbeit mit Diversey. Der Kurs vermittelt die notwendigen Grundlagen für den richtigen Umgang mit den chemischen und technischen Mitteln bezüglich Wahl, Einsatz, Arbeitssicherheit und Hygiene in der Gebäudereinigung. Diese Kenntnisse bilden die Basis für die weitere Aneignung des Grundwissens. Inhalt Begriffe der Reinigung × Kleine Einführung in die Hygiene, Arbeitssicherheit und Ökologie × Technische Ausrüstung (inkl. Besichtigung der Maschinenfabrik) × Reinigungsmaschinen und Werkzeuge × Reinigungsgeräte × Reinigungstextilien × Hilfsmittel × Reinigungs und Pflegemittel × Inhaltsstoffe und deren Wirkung × Handelsübliche Mittel × Einsatzgebiete. Ziel Inhaltsstoffe von Reinigungs, Desinfektions und Pflegemitteln sowie deren Wirkung kennen × Die wichtigsten Reinigungsmaschinen ken nen und die notwendigen Werkzeuge richtig zuordnen können × Die verschiedenen Reinigungsgeräte und textilien sowie deren Einsatzgebiet kennen × Die Grundregeln für ein hygienisch kor rektes Verhalten in der Gebäudereinigung kennen × Die Zusam menhänge der Reinigungsfaktoren und deren Auswirkungen auf Mensch, Umwelt und Material kennen. Zielgruppe Der Kurs richtet sich an alle Personen, die mit der Ausführung oder Überwachung von Reinigungsarbeiten betraut sind. Kosten inkl. Verpflegung CHF 500.– Mitglieder × CHF 640.– Nichtmitglieder. Ort Diversey Training Center × Postfach × 9542 Münchwilen. Auskunft Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch. Weitere Infos www.diverseytc.com

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union ﬁnden Sie im Netz.

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Data/Ora: martedì, 13. maggio 2014 Ore ca. 06.00–19.00 Località: Billerbeck Schweiz SA Brühlmattenstrasse 10 5525 FischbachGöslikon Programma: Durante la visita della fabbrica Billerbeck a FischbachGösli kon, dalle 10.00 alle 12.00 avrai la possibilità di vedere come si producono piumini e cuscini, e potrai creare tu un cuscino da portare a casa. Lo spostamento avverrà con un pullmann, con la possibilità di salire a Mendrisio, Lugano o Bellinzona Costi: CHF 40.– membri CHF 80.– non membri Incluso viaggio e pranzo Importo da versare sul CCP 69250269 Iscrizione: Catherine Basile ca.basile@bluewin.ch

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luzern, den 1. Mai 2014

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luCerna, 1. maggio 2014

pagina italiana

H et GZ no 13

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG cxxix. Jahrgang

impressum herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerieetgastronomie.ch www.hotellerieetgastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer

gina folly

chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup)

un commiato senza rimorso

verkauf Jörg Greder Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab)

norbert schmidiger, già segretario della società svizzera dei cuochi, a fine maggio va in pensione. naturalmente avrebbe molto da raccontare su quello che è stato e si è fatto, molto più di quanto un articolo di giornale possa contenere.

ov’è Norbert Schmidiger? Solo chi lo co nosce bene sa dove trovarlo. Comunque non molto lontano da dove si svolge, di solito, l’evento. Davanti l’entrata di un albergo, ad esempio, oppure nel cortile. Lui sta lì, dove si intravede un sigaro che brucia o il suo fumo, che aspira un cubano José L. Piedra e filosofeg gia su Dio e sul mondo. Chiaramente molto più sul mondo. «Così scarico lo stress», spiega. Va ancora meglio se, davanti, ha pure uno scotch e della cioccolata scura. Allora, il gaudente Nor bert Schmidiger è contento di sé stesso e del mondo. «Già mio nonno e mio padre fumavano sigari.» E si stupisce di come il padre, soffia tore di vetro, avesse ancora abbastanza fiato. In questa tradizione di famiglia il fumo iniziava a svilupparsi presto. E se già da giovane trafficava con calumet della pace e Gauloises, non era altro che un figlio del suo tempo. Nato nel cantone di Nidwaldo, Svizzera centrale, già presto si apriva al grande e vasto mondo. Nel 1964/65 faceva uno stage come cuoco a Digione; proseguiva quindi con l’apprendistato di cuoco a Hergiswil, Brun nen e Davos. Faceva seguito la consueta carriera via Commis, Chef de partie, Souschef e Chef de cuisine. Di ogni stazione, Norbert Schmidiger sa raccontare almeno una storia o un aneddoto. Come quando ad esempio in Francia portava il passaporto con sé nelle uscite, per provare che non era un tedesco. Racconta dei focosi nordaf

ricani, di lumache fresche, dei tornei di hockey cuochi contro camerieri dell’allora Union Helvetia, dei balli e di altre vicende. «Ad Arosa per esempio avevamo undici nazioni nella brigata di cucina, e la coesione era sempre grande.» Per quanto ami ricordare il tempo che fu, Norbert Schmidiger non ha nostalgia del pas sato, e non è un pignolo; al contrario, ha sempre pensato in maniera globale, anche quando questa parola non era ancora di uso comune come oggi. Una qualità che gli tornava utile come tesoriere (cassiere) della WacsSocietà mondiale degli Chef. Le sue relazioni, col tempo, sono diventate tantissime; da alcune cono scenze sono nate delle amicizie. A livello pro fessionale è stato presente in tutti e cinque i continenti; sei volte ad esempio in Sudafrica. Il Giappone gli ha dato tanto; il Cile lo ha impres sionato. Negli USA voleva già andare prima; ma quando seppe che anche gli stranieri venivano reclutati per la guerra del Vietnam, si tenne il dispiacere e preferì evitare. Norbert Schmidiger è contento per il prossimo congresso mondiale che si terrà a luglio a Stavanger, in Norvegia. E mentre terrà la carica di tesoriere Wacs fino al 2016, dal 1° gennaio 2014 non è più segretario della Società svizzera dei cuochi. Intanto, fino al ritiro definitivo, prossimo fine maggio, mette ordine in quelli che possiamo chiamare lasciti professionali: coppe, trofei, riconoscimenti,

diplomi, libri e quaderni. Nel corso dei decenni si sono accumulate alcune cose. Segretario per più di 31 anni, ha lasciato la sua impronta nella crescita in tutti i sensi della Società svizzera dei cuochi. «Con Gaston Lag ger, Vincent Bossotto, Georges Knecht e Peter Walliser ho avuto quattro presidenti nella SSC; con Karl Eugster e Urs Masshadt solo due segre tari generali della Union. Questo ha reso molte cose più semplici.» Cedere, così dice Schmidi ger, potrebbe già bene. Ma lascia capire che con tinua a tenere molto alla politica professionale, e si augura che la formazione rimanga oltre che orientata alla pratica, non burocratica e univer sale. I cambiamenti qui succedevano sempre a lungo termine. Ancora più contento è di esser gli riuscito ad accorpare le formazioni di cuoco della gastronomia e di cuoco d’ospedale e casa d’anziani. «La politica della formazione pro fessionale nel settore gastroalberghiero è un esempio di collaborazione funzionante fra parti sociali.» Con sua moglie, una parigina conosciuta 40 anni fa a Arosa, vuole godere le sue «nuove li bertà». Nulla è stato ancora pianiﬁcato; co munque, basta con i lunghi viaggi in aereo. Nei prossimi tempi vuole visitare nuovi posti in Sviz zera e nei paesi vicini. Passeggiate e bicicletta, come sempre del resto. Ma con sigaro incluso. (bew/gpe)

redaktionelle mitarbeit Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Martin Reznicek (Creative Direction) Natalie Schmid (Art Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula ErniLeupi gestalterische mitarbeit fotograﬁe PierreMichel Delessert Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci illustrationen Graﬁlu produktion Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH6043 Adligenswil/LU

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagen stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienfor schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein schafts)Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Book lets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mono thematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life styleMagazine für den Endkonsumenten daher, rich ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zei tung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenori entiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage be trägt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

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