HetG-Hebdo 17/2014 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

lausanne, le 28 mai 2014

no 17

cXXIXe année

Édition romande

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la pâtisserie selon bajard

olivier bajard

Baptisé «Le Partage», l’entremets réalisé par Olivier Bajard symbolise le talent artistique d’un homme qui se remet toujours en question.

epuis qu’il a créé l’Ecole internationale de pâtisserie à Perpignan où il accueille chaque année quelque 1700 professionnels et amateurs du monde entier, Olivier Bajard a troqué sa vie de consultant international contre une existence plus sédentaire. Un choix de vie qui lui permet non seulement de consacrer davantage de temps à sa famille, mais aussi de poursuivre dans son laboratoire les expérimentations dont il s’est fait une spécialité. Né dans

une famille de pâtissiers, le Meilleur Ouvrier de France 1993 s’est en effet astreint à théoriser son savoir pour être mesure «d’expliquer et de comprendre tout ce qu’il fait», alors que la génération précédente se ﬁait essentiellement à son instinct et à son palais. Une démarche autodidacte qui le pousse à travailler toujours et encore ses recettes, n’hésitant pas à les modiﬁer d’une année à l’autre s’il trouve un meilleur chocolat ou une meilleure vanille, et impliquant

la vingtaine de collaborateurs de sa boutique dans l’élaboration de ses nouvelles créations. Et s’il s’active tout au long de l’année à Perpignan, Olivier Bajard n’en a pas moins réussi à se libérer une journée pour participer au symposium ChefAlps qui réunissait pour la troisième année consécutive à Zurich les meilleurs professionnels de la planète. A cette occasion, le chef pâtissier français a revisité un classique, en l’occurrence les proﬁteroles au chocolat, et accordé un

entretien à Hôtellerie etGastronomie Hebdo dans lequel il raconte son parcours marqué par un éveil précoce à la gastronomie grâce à une arrière-grand-mère cheffe de cuisine, et plus tard ponctué par plusieurs titres prestigieux remportés lors de concours internationaux, notamment au Championnat du monde des métiers du dessert en 1995. suite en page iv

concepts

tendances

mixologie

un nouveau créneau: l’enterrement de vie de célibataire

dès 2016, aquatis va faire de lausanne la capitale de l’eau douce Ambitieux, le projet Aquatis comprend un Musée de l’eau avec 50 aquariums et bassins, ainsi qu’un hôtel et une salle de conférences. La première pierre du Musée a été posée la semaine dernière.

la recette de tom walker, vainqueur de la bacardi legacy

page ii

page vii

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lausanne, le 28 mai 2014

atrium H et GH no 17

dans ce numéro

+ revue de + presse

surfer sur la vague culinaire

No 17 page ii

«Je suis totalement déboussolé, je ne cuisine jamais!» Un paradoxe car ces paroles sont d’Alexandre Lauber, «lui qui vient de lancer le premier Championnat romand des cuisiniers amateurs», et dont l’hebdomadaire du géant orange cuisine le portrait. Si l’homme «ne sait peut-être pas monter une sauce, (...) il sait ﬂairer les tendances». Une tendance qui prend sa source dans le constat suivant: «Il sort une trentaine de livres de cuisine par mois en librairie. Peut-être parce que le monde change, tout se virtualise. Mais que la table reste une valeur sûre. Il y a aujourd’hui une certaine reconnaissance sociale à être bon cuisinier, comme autrefois à savoir tenir une guitare.»

atrium propositions d’avant noces

En Suisse et à l’étranger, les établissements rivalisent de propositions pour enterrer la vie de célibataire en beauté

actuel iii

l’impact de la lex weber

Professionnels du tourisme et parlementaires se sont penchés sur la mise en œuvre de la loi sur les résidences secondaires

Éclairage iv-v

l’exigence d’olivier bajard

Chef pâtissier de renom basé à Perpignan, Olivier Bajard ne laisse rien au hasard, fort de son passage à l’Ecole des beaux-arts

tordre le cou aux régimes

hotel & gastro union vi

portrait d’angelo boschetto

Le directeur de l’école professionnelle Services et Hôtellerie/Restauration de Genève revient sur un parcours alimenté par la curiosité

tendances vii

lausanne, Future ville d’eau

La première pierre du Musée de l’eau Aquatis a été posée à Vennes. Un projet ambitieux devisé à plus de 80 millions de francs

mosaïque viii

le barman du savoy couronné

Parmi les 27 barkeepers en compétition, le rookie Tom Walker a tiré son épingle du jeu en remportant la Bacardi Legacy

cahier allemand 2

Fussballnatikoch

tipps der kriminalprävention

Was Emil Bolli «seinen» Schützlingen kocht Damit die Fussballfete im Lokal ein friedliches und sicheres Fest wird

little brazil

Eine brasilianische Gastgeberin will Vorurteile abbauen

wm-tippspiel

alex atala

neuheiten im schauFenster

brasilien : schweiz

cocktails

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rechtsberatung

global cheFs Final

Die HetGZ wendet sich für einmal an Gastronomen mit Fussballwissen Der Spitzenkoch aus Brasilien hat eine bemerkenswerte Karriere hingelegt

Zwei Länder mit vielen Unterschieden und einigen Parallelen Die passenden Getränke zur Fussball-WM Für die WM darf brasilianischer Wein nicht fehlen

Fussball und Bier gehören zusammen – von Sprüchen, Geschichten und Produkten

Die WM wird für Mitarbeitende streng; was Chefs dabei beachten sollten Ein Schweizer ist bei der Finalissima in Stavanger dabei

park hyatt

Comment s’offrir du bon temps à la veille du «grand jour».

propositions (in)décentes pour enterrer sa vie de célibataire J

usqu’à nouvel avis, et si l’on met de côté le Party», ou une virée en limousine direction un nombre élevé de divorces, «se marier» est club de la ville, où un lounge privé et des cockl’une des décisions les plus importantes qu’un tails les attendent dès leur arrivée. Côté boisson, homme ou une femme ait à prendre dans sa vie. l’option vitamines et santé peut être favorisée Mais avant de s’engager et de prononcer le «oui» par le biais d’une «Smoothie Party» pour être fatidique, certains désirent encore profiter un parfaitement en forme le lendemain. Cette jourpeu de leur vie de célibataire. Auparavant, en née «bien-être» aura commencé plus tôt dans Suisse, seuls les hommes fêtaient la fin de leur la journée par des soins au spa, au terme d’un statut de célibataire. Aujourd’hui, l’enterrement tour de ville dans une Bentley ou d’une sortie en de sa vie de garçon/de jeune fille est, yacht de luxe sur le lac. auparacomme son nom l’indique, fêtée par le Pour les hommes, les alternatives vant, deux sexes. ne manquent pas: saut en parachute, en suisse, balade en Ferrari, tournoi de poker... Afin que cette célébration d’avant seuls les mariage se transforme en expérience Hommes et femmes ont également la hommes inoubliable, les hôteliers et les propossibilité de recourir à un «Pre-Wedfessionnels du tourisme rivalisent dé- fêtaient la fin de ding Consultant» qui programme et leur statut de sormais de propositions. L’hôtel Park organise de manière personnalisée célibataire. Hyatt à Zurich, par exemple, propose ce week-end d’avant les noces. Autre des «Pre-Wedding Weekends» pour des exemple, l’Hôtel Montana à Lucerne groupes de bachelors et de bachelorettes. L’offre avec ses soirées «Girls’ Night Out». L’offre de de base, pour cinq personnes, coûte 3400 francs. base coûte entre 257 et 469 francs par particiEt comprend l’hébergement dans une luxueuse pante. Dans la suite spa, un serveur sexy uniquesuite Executive. Les chambres sont aména- ment à leur service est aux petits soins: apéritif gées selon le désir des clients et l’équipe du Park au champagne, «Flying dinner» et petit déjeuHyatt met tout en œuvre pour que chacun des ner rythment leur séjour. Pour le reste, il y a groupes de célibataires y trouve ce qui lui cor- l’embarras du choix: sauna privé attenant, hamrespond. A l’attention du bachelor et de ses ac- mam ou jacuzzi en terrasse avec vue imprenable compagnants, whisky, autres spiritueux et ci- sur le lac et les montagnes environnantes. Sur gares sont mis à disposition. Alors que pour la demande, d’autres prestations sont possibles bachelorette et ses amies, beauty bags, bouquets comme des injections au botox, une fontaine de fleurs et grands classiques du cinéma agré- de chocolat, du champagne à discrétion ou une mentent le séjour. En guise de cadeau de bienve- présentation d’accessoires érotiques. Ces offres, nue pour les deux sexes, une bouteille de cham- bien évidemment, ne se limitent pas à la Suisse. pagne bien frais ainsi qu’une tour de macarons L’agence de voyage Hotelplan, par exemple, prode la pâtisserie maison. Voilà pour la mise en pose des «enterrements» à Las Vegas avec les bouche de ces «Pre-Wedding Weekends». Les offres «Girl’s» et «Boy’s Packages». Pour les femmes passent la journée à faire les magasins femmes, l’événement consiste en quatre jours à à Zurich avec Luisa Rossi, une experte en mode. l’hôtel Flaming Las Vegas, guide VIP, transfert Après leur virée shopping, ces dames peuvent en bus dans des clubs réputés, spectacle «Thunprofiter d’un massage de pieds ou d’un cours de der from Down Under». Equivalent pour les maquillage par Bea Petri du légendaire Schmin- hommes: hôtel Planet Hollywood, clubs brankbar. Après le repas du soir dans l’intimité de la chés, spectacle «Fantasy». Prix: entre 220 et 255 cave à vin du Park Hyatt, le groupe de la bachelo- francs par personne – sans l’avion. De quoi bien rette choisit comment poursuivre la soirée. Ten- s’amuser chacun de son côté. riccarda Frei/adaptation: laurent schlittler dance coquine avec une soirée privée «Dessous

«Les régimes permettent de perdre du poids. FAUX», «l’effet yoyo est inéluctable. VRAI», «Une personne normale peut se lancer dans un régime. VRAI», «Des pilules ou des machines miracles permettent une perte de poids facile et rapide. FAUX», «On peut manger de tout et perdre du poids. VRAI», «Traiter le stress en parallèle d’un régime est primordial. VRAI», «Pizzas et hamburger interdits. FAUX». Voici pour les conclusions déﬁnitives d’un article titré «Les régimes font grossir» et qui à l’appui des avis autorisés de deux spécialistes interrogés, fait contrepoids à la tendance selon laquelle «A chaque printemps son nouveau régime à la mode pour perdre quelques kilos avant l’été». Or, lit-on, «il est désormais acquis que, sur le long terme, les régimes font grossir, pas maigrir».

faim de nouveaux mots

Véganisme, antipasti, bruschetta, café gourmand, cachaça: des mots qui ont en commun de ﬁgurer pour la première fois dans le dictionnaire, soit dans l’édition 2015 du Petit Larousse, avec d’autres nouveaux venus comme hystérisation, bogue, vapoter, hashtag, selﬁe ou zénitude.

le chiffre

C’est le nombre de kilos de poisson consommés par personne en 2012 dans le monde, selon un rapport de l’Organisation des Nations Unies pour l’agriculture et l’alimentation. Un chiffre qui a pratiquement doublé en 50 ans – la consommation en la matière s’élevait à 10 kilos par personnne en 1960.

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iii

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L’histoire genevoise, côté gastronomie

lex weber: quel impact sur le tourisme?

lors de la traditionnelle journée du tourisme, professionnels de la branche touristique et parlementaires se sont penchés sur la mise en œuvre de la loi controversée. hôtels non rentables pourraient être transformés en résidences secondaires. Président de la Fédération suisse du tourisme, le Conseiller national Dominique de Buman y voit motif à satisfaction et entend soutenir cette proposition: «Les citoyens qui ont soutenu l’initiative Weber voulaient stopper le bétonnement du paysage, pas affaiblir l’industrie touristique.» CEO d’hotelleriesuisse, Christoph Juen est lui aussi favorable: «Le projet de loi contient des dispositions essentielles pour un changement de structures durable dans l’industrie de l’hébergement.» La pérennité des établissements concurrentiels fait ﬁgure d’objectif primaire; la transformation d’établissements d’hébergement en résidences secondaires devrait rester une ultima ratio.

La situation n’est pas aussi critique qu’on pouvait le redouter Propriétaire du Belvédère Hotel à Scuol (GR), Kurt Baumgartner est plus critique. Pour lui, la transmission du droit de jouissance devrait être élargi, car «20% de résidences secondaires ne suffisent pas à ﬁnancer de nouveaux hôtels.» keystone Andreas Weissen, président de la Coopérative hôStopper le bétonnement sans nuire au telière Ofenhorn à Binn, souligne quant à lui que le tourisme: l’enjeu de la Lex Weber. maintien en vie d’un établissement empreinte parfois des voies inattendues: «Il y a 28 ans, notre hôtel de montagne n’a pu échapper à la fermeture et entreprendre une rénovation que grâce à la fondation près l’acceptation de l’initiative sur les rési- d’une coopérative comptant plus de 1000 membres. dences secondaires, la branche touristique a ex- Et dans les dernières années, les chiffres et les nuiprimé sa crainte de voir une diminution drastique tées se sont développés de façon très réjouissante.» des investissements couplée à la perte de places de «Au jour d’aujourd’hui, la situation n’a pas évolué sur travail. Car dans les communes comptant plus de un mode aussi dramatique qu’on pouvait le redou20% de résidences secondaires, désormais, impos- ter, conclut Dominique de Buman. Mais des valeurs sible d’en construire de nouvelles. Le projet de loi comme la ﬂexibilité, la créativité et l’innovation ont mario gsell prévoit pourtant des exceptions; par exemple, les plus que jamais leur importance.»

Les 30, 31 mai et 1er juin, Genève fête le bicentenaire de son entrée dans la Confédération suisse. Les festivités sont articulées autour de trois temps forts: le spectacle «1814 ou la cuisine de l’histoire», le vendredi soir au PortNoir, le déﬁlé historique et contemporain avec plus de 1200 participants, le samedi après-midi, et la parade navale, le dimanche de 15h à 16h45. Mais la programmation ne s’arrête pas là et fait la part belle au patrimoine gourmand du canton du bout du lac: au Jardin Anglais, rebaptisé «Jardin des Plantaporrêts», un grand marché des produits du terroir accueillera les visiteurs; sur le quai Gustave-Ador, un Espace des Chefs transforme le bord du lac en cuisine à ciel ouvert. Patron de Gastronomic Events, traiteur chargé de la partie restauration des festivités, Jacqui Lang est parvenu à convaincre plusieurs chefs de la place très réputés de mettre à l’honneur le patrimoine gastronomique genevois, en revisitant à leur manière des plats d’antan. Seront ainsi de la partie Jean-Marc Bessire, Jérôme Manifacier, Michel Roth, Sylvain Bailly, Julien Schillacci, Sandeep Bhagwat et André Vidonne. Un peu plus loin, au pied du monument national, deux «ateliers» offriront de la restauration: celui de Philippe Chevrier – Le Traiteur, avec un espace restaurant et un espace lounge, et celui des Chef’s Goutatoo, l’association de ﬁnes toques genevoises que l’on retrouve fréquemment dans des événements très divers à Genève. Un groupe d’amis, et une jolie dohorte de grands professionnels: Robertu Benvegnu, Jean-Marc Bessire, Angelo Citiulo, Fabrizio Domilici, Philippe Durandeau, Serge Labrosse, Thierry Minguez, Marie-Jo Raboud, Marc Ramada, Ludovic Roy, Julien (blg) Schillaci et Thierry Schlatter.

La tête à l’envers à l’aéroport de Sion Après une année de travaux, le premier simulateur de chute libre indoor de Suisse sera inauguré ce week-end sur le site de l’aéroport de Sion. Realfly Skydiving comporte un espace de 600 m2 conçu autour d’un tunnel de 14 mètres de haut et de 4,35 m de diamètre, pouvant accueillir jusqu’à huit personnes; à l’intérieur, quatre moteurs génèrent un flux d’air pouvant atteindre 300 km/h, recréant ainsi les conditions de la chute libre, le vertige en moins, et sans le moindre risque – le simulateur est ainsi également ouvert aux enfants dès l’âge de cinq ans. Des experts en parachutisme dirigés par Vincent Van Laethem, professionnel chevronné ayant plus de 11’000 sauts à son actif, accueillent et encadrent chaque participant, «du briefing jusqu’au debriefing». Un bar, une salle de réunion pour les groupes et les équipes ainsi que des aménagements dédiés viennent compléter le décor; très attendu par les chuteurs, basejumpers et autres amateurs de wingsuit de Suisse, le tunnel vient en outre en complément de l’offre touristique sédunoise, et générera de nombreuses synergies pour le canton en tant que destination. (blg)

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le style olivier bajard meilleur ouvrier de France, olivier bajard s’est initié au métier de pâtissier grâce à ses parents mais il a rapidement développé son propre style en entamant une réflexion à la fois sur le fond et la forme.

chef alps

«Le propre d’un chef pâtissier n’est pas de reprendre les recettes des autres, mais d’inventer les siennes, quitte à revisiter des classiques (ici les proﬁteroles).»

omme à chaque fois qu’il voyage, Olivier Bajard a profité de son récent séjour à Zurich où il participait au symposium Chef–Alps pour s’imprégner de l’atmosphère de la ville où il était de passage. Il a arpenté les rues de la cité alémanique, séduit par les charmes de son architecture, et poussé la curiosité jusqu’à se promener sur les rives du lac de Zurich. «Le lac, les montagnes… C’est en contemplant ce genre de paysage dont je ne suis pas familier que je trouve l’inspiration», confie le Meilleur Ouvrier de France 1993. Ce besoin d’observer et de comprendre le monde qui l’entoure explique la passion avec laquelle il s’est lancé dès son plus jeune âge dans les concours, avec à la clé une victoire en 1995 au Championnat du monde des métiers du dessert. Pour lui «chaque compétition est une occasion de mieux se connaître soi-même» et son passage à l’Ecole des beauxarts lui a permis de structurer sa démarche artistique. «Tout a un sens dans la nature et dans l’art. A nous de développer les outils qui nous permettent de l’identifier. A l’échelle de mon métier, cela signifie que je ne fais jamais rien par hasard. Une couleur, une ligne, une courbe: chaque élément de mes desserts a une signification particulière.»

cuisine simple dont Olivier Bajard garde encore aujourd’hui un souvenir vivace des odeurs et des saveurs. A 11 ans, il bascule néanmoins vers la pâtisserie: d’une part, il a le sentiment qu’il pourra mieux exprimer sa sensibilité artistique grâce à des matières premières comme le chocolat et le sucre; d’autre part, ses parents tiennent une pâtisserie. Un rapide passage dans les cuisines du restaurant gastronomique Le Gavroche à Londres, auréolé de trois étoiles Michelin et tenu par l’oncle d’Olivier Bajard, achève de convaincre ce dernier de suivre les traces de son père: «Quand nous sommes allés rendre visite à mon oncle, ça gueulait en cuisine et j’ai pris peur. L’ambiance ne collait pas avec mon état d’esprit qui est plutôt calme et posé. La cuisine reste néanmoins importante dans ma vie; je m’y adonne quand je suis stressé et que j’ai besoin de me détendre.» La suite du parcours est traditionnel: il fait un CAP de pâtisserie et multiplie les expériences dans plusieurs maisons de la région Rhône-Alpes, avant de revenir dans le giron familial où il travaillera tout en préparant ses différents concours. Très vite, il comprend que la pâtisserie est une question de rigueur. Choix des matières premières, dosage des ingrédients, temps de cuisson: tout a son importance. Mais il souffre du Comprendre et expliquer chaque geste fait qu’on ne lui explique rien. «A l’époque, il fallait tout faire au feeling. Or, quand on vous deDerrière l’exigence intellectuelle se cache une mande à 15 ans de vous fier uniquement à vos passion née à l’âge de quatre ans, au contact de sens et que comme moi on a les nerfs à fleur de son arrière-grand-mère qui tient un restaurant peau, c’est terrible. Je pleurais tous les jours; en Bourgogne. Lieu de rendez-vous des embou- j’avais peur de me tromper et, comme je ratais cheurs charolais, l’établissement privilégie une sans arrêt, je perdais confiance et faisais en-

«Je me suis juré très jeune de pouvoir comprendre et expliquer tout ce que je fais.»

core davantage de bêtises.» De son père, il n’obtient guère plus d’explications, lui qui était doté d’un palais extraordinaire grâce auquel il ajustait ses recettes, et qui n’a jamais théorisé le savoir instinctif qu’il avait développé. A l’inverse, Olivier Bajard décide de lire tous les livres qu’il trouve et de se livrer à toute sorte d’expérimentations. But de l’opération: être en mesure de comprendre et surtout d’expliquer tout ce qu’il fait. Une démarche volontariste et autodidacte qu’il affine au fil du temps, et qui le pousse à s’émanciper rapidement du carcan familial plutôt que de reprendre la maison de ses parents pour y insuffler une nouvelle dynamique: «Ils s’étaient battus pour créer leur pâtisserie, ils s’étaient saignés pour qu’elle perdure, je n’avais pas le droit de tout changer parce que je ne partageais pas leur état d’esprit.» Il faut dire qu’Olivier Bajard révèle bien vite une nature frondeuse; il remet tout en question de manière permanente, quitte à tordre le coup à la tradition que son père a perpétué avant lui. De son propre aveu, le Meilleur Ouvrier de France accepte volontiers les conseils mais ne fait confiance à personne, estimant que le rôle d’un chef pâtissier n’est pas de reprendre les recettes des autres, mais de se les approprier. «Il ne s’agit pas de réinventer à chaque fois la roue: on peut partir d’un dessert connu de tous, mais y apporter sa personnalité et au final surprendre les gens.» Est-ce parce qu’il s’est astreint à théoriser son savoir et qu’il s’est mis en tête de le transmettre? Toujours est-il qu’il se lance dans une carrière de consultant international une fois qu’il a terminé ses différents concours. Ainsi,

il est l’un des premiers Meilleurs Ouvriers de France à dispenser des cours de pâtisserie aux Etats-Unis, à une époque où l’offre est quasiinexistante. Parallèlement, il construit une vie de famille, épousant une femme dont les parents sont eux-mêmes pâtissiers, et multiplie les voyages aux quatre coins de la planète. Les attentats du 11 septembre 2001 mettent un terme à son aventure américaine: du jour au lendemain, les hôtels ferment leur département pâtisserie par mesure d’économie, confrontés à l’une des pires crises de leur histoire. Olivier Bajard proﬁte de l’occasion pour se recentrer sur sa femme et ses enfants, et, désireux de réduire la cadence de ses voyages, il décide d’ouvrir son propre institut de formation en France. Les débuts, à Perpignan, sont modestes: «Nous avons démarré avec mon épouse dans un bureau ﬂanqué d’un laboratoire où j’ai dispensé mes premiers cours. Et comme je ne voulais pas mettre tous mes œufs dans le même panier, j’ai commencé à confectionner des gâteaux sur commande. Au bout de deux ans, nous étions complètement débordés. A Noël, les gens faisaient la queue pour acheter leur bûche, sans que nous n’ayons jamais fait la moindre promotion. La clé: un produit moins cher, plus joli et meilleur que celui de la concurrence.»

«Je suis infidèle à l’extrême avec mes fournisseurs et privilégie les grands crus.»

Priorité aux matières premières Fort de ce plébiscite populaire, le chef pâtissier agrandit en 2007 l’Ecole internationale de pâtisserie qu’il a fondée avec son épouse, à côté de laquelle s’ouvrent également une boutique et un

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Inaugurés en 2007 à Perpignan, les locaux d’Olivier Bajard comptent 750 m2.

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Ici sur la scène de ChefAlps à Zurich, Olivier Bajard (à dr.) dirige l’Ecole internationale de pâtisserie de Perpignan où il forme 1700 personnes par année.

laboratoire ultramoderne, le tout sur une superficie totale de 750 m2 dans la nouvelle zone commerciale de Perpignan Sud. Et s’il inaugure en 2010 une seconde boutique dans le village de Collioure, et une autre en 2012 dans une galerie marchande de Perpignan, il choisit aujourd’hui de consolider ses activités plutôt que de se développer tous azimuts. «On peut ouvrir autant de boutiques que l’on veut, mais le transfert de savoir-faire est difficile, surtout avec la pâtisserie, qui est un produit fragile. Alors autant s’abstenir si on n’a pas l’assurance de pouvoir contrôler toute la chaîne.» La formation, justement, est au cœur de la démarche d’Olivier Bajard. Ce département réalise non seulement un tiers des ventes de la maison familiale, mais il symbolise aussi son attachement à la transmission du savoir dont il s’est fait une spécialité. Sa bonhommie, son humeur égale et son sens de la famille en font un instructeur particulièrement apprécié des quelque 1700 personnes – professionnels et amateurs confondus – qui viennent chaque année se former à Perpignan. Mais pour celui qui reproche aux autres formations d’être diplômantes avant d’être professionnelles, le principal atout de son institut est d’offrir un accès illimité aux matières premières. «Comment expliquer sinon aux gens que nous formons, étrangers pour la plupart, la différence entre plusieurs variétés de chocolat ou d’amande? La pâtisserie, c’est d’abord une histoire de goût, alors il est impératif de pouvoir goûter les matières premières.» Dans le cadre de son cursus, le Meilleur Ouvrier de France insiste d’abord sur le fait que la pâtisserie est une affaire de rigueur, et qu’«avant de savoir faire un gâteau, il faut savoir nettoyer et s’organiser». Puis il lève le voile sur les techniques qu’il a développées au fil des ans, et procède enfin à la dégustation à proprement parler, souvent accompagnée d’un vin doux. «Pendant deux mois et demi, je me charge de leur inculquer les bases, puis les grands chefs pâtissiers du moment viennent dispenser des cours à Perpignan pour que mes élèves bénéficient d’un tour d’horizon aussi large que possible.» Déterminante lorsqu’il est question de formation, la qualité des matières premières l’est également dans sa pratique quotidienne du métier. Ses principes de base sont d’être infidèle à l’extrême avec ses fournisseurs – son école est la seule en France à n’être pas sponsorisée – et de ne travailler qu’avec les grands crus. «Je ne compare pas les différents chocolats entre eux (lait, noir, au lait), ou les différentes provenances (Ma-

dagascar, St-Domingue, etc.). Je me concentre sur un produit et je jette mon dévolu sur celui qui ravit le plus mon palais. Ce choix, pourtant, n’est pas définitif: je le remets en question tous les six, neuf ou douze mois.» Idem pour l’assortiment de ses boutiques, dont la carte change cinq fois par année. «Et même lorsqu’il nous arrive de reprendre un dessert d’une année à l’autre, j’en change la recette parce que j’ai trouvé un meilleur chocolat ou une meilleure vanille, ou simplement parce que je n’ai pas envie de me répéter.» Cette remise en question permanente s’appuie sur une grande maîtrise technique. Olivier Bajard travaille d’abord les textures – «plus elles sont nombreuses, plus on fait travailler les muscles faciaux et plus on va ressentir le goût du produit» – et s’attache ensuite à l’équilibre des arômes et à la longueur en bouche – «si on fait un bonbon au chocolat et qu’on décide d’y ajouter du café, il faut que ce dernier ressorte autant que le chocolat. Les goûts doivent être francs et immédiatement perceptibles en bouche». Dans cette optique, il utilise volontiers le beurre qui absorbe les molécules aromatiques du cacao avant de les libérer en bouche au moment où la ganache fond. «Et pour obtenir une belle longueur en bouche, nous nous appuyons sur un travail technique d’émulsionnage, de jeu de matières grasses avec le beurre de cacao et d’équilibre des saveurs», détaille Olivier Bajard, qui reconnaît avoir compris par le biais de ses expérimentations personnelles pourquoi les anciens utilisaient le beurre. En fonction de la texture et du goût qu’il veut donner à ses créations, il utilise aussi différents types de sucre, à l’instar du sucre inverti ou du dextrose. «Le dextrose permet d’obtenir une texture souple dans les glaces, et il apporte une certaine souplesse dans les ganaches tout en limitant l’apport en sucre.» Une évolution technique qui correspond au changement des habitudes de consommation, lequel n’a pas encore été pleinement intégré par les chefs pâtissiers des restaurants étoilés: «La plupart du temps, il y a six assiettes magnifiques et quand vient le moment du dessert, c’est la déception. Tout est trop compliqué et surtout trop copieux, alors qu’un dessert devrait être un feu d’artifice», estime Olivier Bajard. Son conseil: travailler le visuel en misant sur des couleurs vives et soigner le goût en jouant à la fois sur les textures et le chaud-froid. «Plus important encore: il faut respecter le produit. Si on travaille la fraise, il faut la sublimer et ne l’accompagner que d’ingrédients qui peuvent la mettre en vapatrick claudet leur», conclut le chef pâtissier.

«Nous avons cinq cartes par année et, si nous reprenons une création, sa recette évolue.»

le Partage Recette élaborée pour un entremets de 6 personnes dans un cercle de 18 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur. (photo de l’entremets en page I)

•• Biscuit chocolat 40 g jaunes d’œufs 20 g œufs entiers 20 g sucre semoule 20 g farine faible (T 55) 10 g cacao poudre 10 g beurre clariﬁé 10 g cacao pâte 100% 50 g blancs d’œufs montés 25 g sucre semoule 1 g sel ﬁn × Monter au ruban (fouetter) les jaunes, les œufs et le sucre. × Monter «au bec d’oiseau» (fouetter à consistance crémeuse) les blancs avec le sucre et le sel. × Incorporer la farine et le cacao poudre préalablement mélangé et tamisé, dans les œufs. × Incorporer le beurre et le cacao pâte préalablement chauffé à 50°C. × Incorporer la moitié de la meringue dans l’appareil. × Mélanger la masse dans la deuxième moitié de la meringue. × Couler la masse dans un cercle de 16 cm. × Cuire dans un four préchauffé à 150 °C, pendant 15 minutes. × Découper après refroidissement 2 tranches de 1 cm d’épaisseur.

croustillant praliné noisette 90 g praliné noisette 60% 60 g crêpes dentelles «Gavotte» × Malaxer le praliné, puis le mélanger aux crêpes dentelle «Gavotte». × Étaler la masse sur 1 tranche de biscuit. crème vanille 42 g lait 42 g crème 35% de MG 6 g gousse de vanille grand cru de Bora Bora 20 g sucre semoule 24 g jaunes d’œufs 3 g gélatine en feuille 150 Bloom 15 g eau 80 g crème fouettée 35% de MG × Faire bouillir le lait, la crème et les gousses de vanille coupées et grattées. × Verser sur les jaunes préalablement fouettés avec le sucre. × Cuire à 83°C tout en remuant. Chinoiser l’anglaise. × Ajouter la préparation gélatinée (eau + feuille de gélatine), mixer et mettre à refroidir. × Monter la crème fouettée mousseuse.

× Monter l’anglaise froide au fouet. × Mélanger la crème anglaise dans la crème fouettée. Mousse au chocolat 20 g lait entier 10 g crème 35% de MG 24 g jaunes d’œufs 15 g sucre semoule 20 g blancs d’œufs montés 50 g couverture 75% du Venezuela 80 g crème fouettée 35% de MG × Faire bouillir le lait et la crème, puis verser sur les jaunes. × Incorporer la préparation dans le chocolat préalablement fondus à 50°C. × Mixer. × Monter la meringue au «bec d’oiseau» (sucre + blanc). × Mélanger la ganache dans la crème fouettée. × Versez le mélange dans la meringue et finir de mélanger délicatement.

lausanne, le 28 mai 2014

hotel & gastro union H et GH no 17

angelo boschetto: «L’envie de faire plaisir doit être au cœur de tout» directeur de l’école professionnelle services et hôtellerie/restauration de genève (cFp shr), angelo boschetto nous livre sa vision de la formation et du secteur hôtelier.

otre interview se déroule dans le Café des Sources, à quelques pas de la place de Plainpalais à Genève. Angelo Boschetto est assis dans le coin du bistrot, concentré sur un ordinateur portable qui paraît presque trop petit pour ses grandes mains. Il est vrai qu’Angelo Boschetto est un homme intimidant malgré lui: une taille qui se rapproche des deux mètres et une carrure imposante. A priori, on n’envierait guère l’élève convoqué dans le bureau du directeur. C’est qu’on ne repère pas nécessairement à première vue sa cravate «Titi», ornée du petit oiseau des fameux dessins animés. «Toutes mes cravates sont comme ça», dit-il en souriant. «J’en ai aussi une avec Taz, le diable de Tasmanie, et plein d’autres.» Il nous explique que si la chemise et le costume vont de pair avec sa fonction, la cravate laisse tout de même un peu de place à une touche individuelle. «Surtout, c’est quelque chose d’accrocheur, donnant un point d’entame pour la conversation.» Cette conversation qui permet en effet de découvrir un homme à la fois humble et chaleureux.

«Trop tard, j’avais déjà le virus» Angelo Boschetto a la restauration et le service dans les veines. De père sicilien et de mère suisse, il grandit en Valais. Lorsqu’il a 14 ans, ses parents reprennent un restaurant local. Il y travaillera pendant son temps libre pour se faire un peu d’argent de poche. «Mes parents ont tenté de me dissuader de faire ce métier», dit-il. Ils revendront le restaurant avant qu’il ne ﬁnisse ses études. «Trop tard, j’avais déjà attrapé le virus.» Il admet n’avoir pas été particulièrement scolaire. Après sa sortie de l’école de commerce, il obtient son diplôme de l’Ecole Hôtelière de Genève. Il alterne ensuite entre postes de formateur et de maître d’hôtel ainsi que d’autres fonctions dans le secteur. Sa modestie le retiendra d’énumérer une liste des établissements quatre et cinq étoiles au sein desquels il a exercé des fonctions à responsabilité ou assumé la direction (voir encadré). Lorsqu’il renoue avec l’enseignement en 2004, il prend conscience du besoin d’acquérir des outils pédagogiques. S’ensuit un Brevet fédéral de formateur d’adultes et sept ans à la tête du restaurant d’application de l’Ecole Hôtelière de Genève «Le Vieux Bois», avant de prendre la tête du Centre de formation professionnelle Services Hôtellerie et Restauration, en mars 2013.

L’envie de faire plaisir Aujourd’hui, après un peu plus d’une année au sein de l’Ecole professionnelle de Genève, Angelo Boschetto veut moderniser sans révolutionner. «On a besoin de casser ce mur entre la théorie et la pratique, dit-il. Il n’est désormais plus possible de les dissocier. Les jeunes générations auraient davantage besoin de faire, de

sir. «On vit dans un monde où l’on peut tout commander moins cher sur Internet en quelques clics, y compris à manger. La technique seule ne garantit pas le succès», dit-il. Si le produit compte encore, l’expérience prime à nouveau. Il faudrait donc cultiver l’instinct humain. «Il y a bien sûr une part d’inné, mais cette sensibilité doit aussi être enseignée et travaillée.» Cet enseignement c’est aussi le coaching et le développement personnel, explique-t-il.

Angelo Boschetto, portant l’une de ses fameuses cravates décalées.

voir et de toucher pour apprendre. La culture du zapping signiﬁe qu’il faut envisager de faire plusieurs choses dans un cours de 45 minutes.» Il se défend pourtant d’être un réactionnaire. «C’est une réalité, pas un reproche. Déjà du temps de mes grands-parents on disait que c’était mieux avant, on dit ça aux jeunes depuis toujours.» Il évoque un retour vers des valeurs plus authentiques dans le service. «Bien sûr qu’il est important de maîtriser un découpage à table, d’être précis et de connaître les codes. Mais je crois que l’expérience et le plaisir du client passent d’abord par autre chose.» Cette autre chose, c’est l’envie de faire plai-

la curiosité comme moteur C’est l’envie de rester sans cesse en mouvement qui a valu à Angelo Boschetto ce parcours à la fois riche et chaotique. «Lorsqu’on ne se lève pas avec la curiosité et le désir de se surpasser, c’est le moment de changer de travail.» Cette philosophie l’a amené à exercer des postes clés au sein d’établissements de renom tels que l’Hôtel de la Réserve et l’Hôtel d’Angleterre à Genève. Il a par ailleurs assumé la direction de l’Hôtel Melia Carlton (Lausanne), de l’Hôtel Alpina (Grimentz) et, en tant que gérant indépendant, celle de l’Hôtel des Pyramides (Euseigne).

les beaux jours arrivent! Découvrez d’autres offres de partenariat dans notre brochure avantages pour les membres 2014

Grâce au partenariat conclu avec Aquaparc au Bouveret, Hotel & Gastro Union propose à ses membres des rabais sur les entrées. L’occasion pour les professionnels de l’hôtellerie-restauration et leur famille de découvrir un espace féérique pour le plaisir des petits et la tranquilité des parents. Enfant (5 à 15 ans) Adulte

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Les billets sont uniquement disponibles au secrétariat romand de Hotel & Gastro Union. Ils peuvent être retirés à la réception (paiement en espèce uniquement) ou commandés par téléphone ou e-mail (envoi après paiement). Hotel & Gastro Union, av. des Acacias 16, 1006 Lausanne tél. 021 616 27 07, info.vd@hotelgastrounion.ch

Pour lui, dans un restaurant, l’échange entre client et personnel est fondamental. Et l’humour: la limite n’est-elle pas différente pour chaque client? «Je crois qu’on appréciera toujours un serveur souriant, qui sait rigoler. Mais il doit se faire une idée de cette limite dès l’instant où le client passe la porte. C’est un „scan“ qui donne la base, qui va ensuite être conﬁrmée lors de la première interaction avec lui.» La place à l’individu, Angelo Boschetto essaie aussi de l’accorder à son corps enseignant. «J’ai constaté en arrivant au CFP SHR que les enseignants avaient plein de bonnes idées sans nécessairement avoir pu les mettre en œuvre auparavant. En venant du secteur privé, on est peut-être davantage ouvert aux idées et à l’innovation. J’essaie donc de leur permettre d’être un peu débridés et de suivre leurs idées.»

Casser les clivages Angelo Boschetto veut aussi casser des clivages: ceux qui peuvent exister au sein des différents métiers du secteur, mais aussi ceux entre jeunes et vieux, entre profs et élèves. C’est sur ce point qu’il insiste sur l’importance de Hotel & Gastro Union. Si cette organisation a un important rôle à jouer en plaçant des repères, en définissant des codes de la profession et du secteur, c’est pourtant dans sa capacité à assembler et à unifier qu’elle révèle, selon lui, toute son utilité. «Participer au combat entre les différentes parties par la négociation, la valorisation du métier, la défense et la promotion de la relève plutôt que par des conflits syndicaux me parait être la bonne approche. C’est ce que fait Hotel & Gastro Union. En évitant ces conflits frontaux, on gagne le respect et l’écoute de tous les acteurs et partenaires des professions représentées.» Comment casser ces clivages? «En essayant d’être le plus humble possible. Encore aujourd’hui, lorsque je dois retrousser mes manches et aller à la plonge, je le fais. Que ce soit dans une école, un hôtel ou un restaurant, le respect passe avant tout par l’exemple qu’on donne.» Pour clore l’entretien, nous lui demandons ce qui lui procure le plus de satisfaction au quotidien. «Lorsque les gens qui passent devant ma porte, qu’ils soient élèves ou profs, entrent pour me dire un bonjour. Parce que ça veut dire que je Fabienne gaudry suis sur le bon chemin.»

En entrée, pour 4 personnes 400 g 4 2 6 cl 30 gr 40 gr 40 gr 1 4 4-6 cl

de rumsteak ﬁlets d’anchois demi citrons d’huile d’arachide de câpres d’échalote hachée de cornichons hachés cuillère à café de moutarde cuillères à café de ketchup de vodka Sel et poivre du moulin Tabasco (selon les goûts) Dans un saladier, dans l’ordre

× À l’aide de 2 grandes fourchettes, écraser en purée les anchois. × Ajouter les cornichons, les câpres et l’échalote. × Bien brasser. × Rajouter l’huile, le citron, le ketchup, la moutarde, le sel, le poivre et le tabasco, puis bien mélanger. × Incorporer ensuite la vodka et les jaunes d’œufs. × Enfin ajouter la viande (hachée au couteau). × Mélanger jusqu’à ce que le tout soit homogène. × Faire déguster et corriger l’assaisonnement si nécessaire. × Servir sur toasts, beurrés ou non, selon les goûts. Bon appétit !

Brücke le Pont : Réduire la pauvreté en formant des jeunes dans la restauration Dans la région pauvre du Nordeste au Brésil, les jeunes ont peu de chances d’apprendre un métier et de s’intégrer dans le monde du travail. Les cours de formation professionnelle sont rares et chers. Par contre, Teresina, une ville en pleine expansion, est en quête de main-d’œuvre dans les secteurs du commerce et de la restauration. De nombreux établissements (restaurants, cafés, etc.) ouvrent régulièrement alors que le personnel qualiﬁé manque. Brücke le Pont, partenaire sur place, tire parti de cette situation et offre chaque année à 100 jeunes une formation dans trois domaines: cuisine, service traiteur, serveur-euse/barman-barmaid. Les

programmes ont été développés par des institutions spécialisées et sont axés sur la pratique. Les cours abordent également droits et devoirs, valeurs éthiques, citoyenneté, égalité hommefemme, santé au travail, environnement, relations interpersonnelles et introduction à l’informatique. Le projet poursuit non seulement un but économique, mais veut également contribuer à ce que notre monde gagne en justice et équité. Offrez aux jeunes une formation professionnelle et une perspective de vie par une heure de votre salaire par mois! Pour plus d’informations: info@bruecke-lepont.ch

lausanne, le 28 mai 2014

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tendances H et GH no 17

un musée suisse de l’eau dès l’automne 2016 sur les hauts de lausanne la première pierre du futur centre aquatis a été posée la semaine dernière à vennes. un hôtel du même nom ouvrira ses portes dès janvier 2015.

Le Buffet de la Gare rouvre ses portes Après plus de deux ans de travaux, le Buffet de la Gare rouvrira ses portes à Gland le 1er octobre, annonce son propriétaire et chef José Fernandes. Démolis dans le cadre d’une refonte complète du quartier, les anciens bâtiments ont fait place à un nouveau complexe où le restaurant a été augmenté d’un hôtel. Classé 3 étoiles supérieur, le Glanis proposera 22 chambres doubles et deux suites entièrement équipées, un restaurant, une brasserie, une table d’hôtes, un bar et une salle de conférence pourvue des dernières innovations technologiques. Quant au Buffet de la Gare, il devrait retrouver sans peine sa clientèle de gourmets , accueillis chaleureusement et régalés par le couple José et (blg) Clémentine Fernandes.

aquatis/michel loup

Un grand brochet, prédateur des eaux douces européennes et l’un des futurs pensionnaires d’Aquatis.

es initiateurs en sont convaincus: dans un peu plus de deux ans, la plateforme Aquatis sera «le» nouveau site emblématique du chef-lieu vaudois et lui apportera un rayonnement national et international. Il faut dire que le projet est d’envergure: sur 16’000 m2, l’ensemble architectural (signé du cabinet lausannois Richter, Dahl & Rocha) comprendra d’une part un hôtel 3* supérieur, flanqué d’un centre de conférences et d’un restaurant, et d’autre part le futur Musée suisse de l’eau, dont le plus grand point d’attraction sera une collection d’aquariums et de bassins d’une dimension inédite en Suisse – une cinquantaine au total, soit quelque deux millions de litres d’eau pour mettre en scène la faune et la flore aquatique d’eau douce du monde entier. Car même si la colonne vertébrale scientifique du projet a été développée en collaboration avec l’Aquarium de la Rochelle et le Musée des sciences de Barcelone, la «Cité de l’eau» (autre nom du complexe) sera exclusivement consacrée aux écosystèmes dulçaquicoles de la planète. Un étage entier du bâtiment sera ainsi dédié à la faune aquatique d’Europe et divisé en plusieurs zones: espace alpin, lac Léman, espace méditerranéen; au second niveau, la visite se poursuivra par la découverte de l’Afrique des grands lacs et du fleuve Zaïre, celle de l’Asie et ses mangroves, de l’Océanie et de la rivière Pioneer (alimentant la grande barrière de corail), et enfin de l’Amérique du sud et de la forêt inondée d’Amazonie.

Plus de 10’000 espèces de poissons et d’organismes vivants Parmi les pensionnaires du futur musée – plus de 10’000 espèces de poissons et d’organismes vivants – se pavaneront quelques spécimens fascinants, comme le grand silure du Rhône, le poisson spatule du Mississipi (un cousin de l’esturgeon pourvu d’un étonnant rostre en forme de chausse-pied), les voraces piranhas et l’impressonnant piracuru (jusqu’à deux mètres de longueur, un cuir sur lequel les précités se cassent les dents, et une langue dure et couverte de dents que certains habitants de l’Amazonie utilisent comme lime). Quelques rescapés du Vivarium de Lausanne seront également intégrés à la vingtaine de biotopes présentés. En plus de sa collection vivante permanente, le Musée de l’eau présentera des espaces interactifs, des expositions sur les phénomènes aquatiques, et plus généralement poursuivra trois

Imaginé au début des années 2000, Aquatis a remporté cinq ans plus tard, sous le nom d’AquaEcoPôle, le concours d’aménagement de la plateforme de la station Vennes du métro M2, lancé par la Ville de Lausanne. Autour du parking relais de la station, inauguré il y a cinq Apporter la nature en ville ans, s’est ainsi développé, petit à petit, un chantier titanesque, devisé à 80,1 millions de francs «Nous construisons Aquatis pour laisser à nos suisses. Si le ﬁnancement de l’ensemble du proenfants un symbole de notre volonté d’agir pour gramme est exclusivement privé, la Ville et le préserver l’environnement et l’eau, resssources Canton y participent toutefois sous la forme vitales de notre planète», affirme Yves Chris- d’un prêt de 10 millions de francs; le reste se réten, président de la Fondation Aquatis. «Avec partit entre différents investisseurs privés. Les plus gros bailleurs de fond du programme sont le groupe Grisoni, maître d’œuvre global travaux, et le groupe Boas; les deux entreprises assument la totalité du coût de l’hôtel et de son centre de conférences, soit 30,6 millions de francs. missions: conserver et préserver des collections vivantes, acquérir et développer des connaissances, et diffuser celles-ci en participant à l’éducation à l’environnement et au développement durable.

Renforcer l’attrait de Lausanne en tant que destination business

Un site à l’emplacement stratégique.

la pose de la première pierre d’Aquatis, nous fondons un véritable centre de culture scientifique diédié à l’eau douce, ressource vitale de la planète, et à la protection de l’environnement», commente pour sa part Michel Etter, muséologue à qui l’on doit l’idée d’Aquatis, avec les biologistes français Morgane Labous et Frédéric Pitaval. «La vision est ici d’apporter la nature en ville, de faire connaître et aimer l’eau et les milieux aquatiques d’eau douce, pour mieux les protéger.» Assis sur une solide base scientifique, le Musée de l’eau bénéficie de la collaboration avec plusieurs institutions, dont la Faculté de géosciences et de l’environnement de l’Université de Lausanne, l’Union internationale pour la conservation de la nature, la Convention de Ramsar pour la conservation des zones humides et le WWF.

La construction de l’hôtel, d’ailleurs, a déjà débuté en 2013 (le calendrier du Musée, lui, a pris environ trente mois de retard suite à deux oppositions successives); classé 3 étoiles supérieur, il sera le dixième du portefeuille du groupe Boas, après la récente ouverture du Discovery (3*S) à Crissier et celle du Nendaz 4 Vallées (4*S) à Nendaz. Fondé et dirigé par Anne et Bernard Russi, le groupe a commencé ses activités par l’achat et la gestion d’EMS en Suisse romande, avant de se tourner vers l’hôtellerie et la restauration dès le milieu des années 90. D’abord par l’acquisition des Bains de Saillon, puis celle du restaurant La Couronne à Sonceboz, suivies notamment par l’acquisition et la transformation du Petit Manoir à Morges ou du Twannberg à Tavannes. L’Aquatis Hôtel offrira ainsi 143 chambres, ainsi qu’un centre de conférence de 380 places. Il sera doté d’un restaurant de 237 couverts et d’une terrasse de 140 places, ainsi que d’un spa, d’un ﬁtness, d’un kiosque et d’un espace jeux et pique-nique à l’extérieur. Le tout avec une vue unique sur le Léman et les Alpes... Sur le plan pratique, l’hôtel sera relié au musée par une galerie couverte, qui assurera aussi la connexion avec la station de métro et le parking relais de Vennes, à quelques secondes de l’autoroute. Un emplacement idéal pour un projet très élaboré, capable de fonctionner sur ses propres synergies, et qui devrait renforcer encore l’attrait de Lausanne en tant que destination business et blaise guignard séminaires.

Un MS tripartite dès 2015 à Lausanne Un Master of Science tripartite en «Global hospitality business» devrait débuter en septembre 2015 à l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL), en partenariat avec deux autres institutions, l’Ecole de gestion hôtelière et touristique de Hong Kong (SHTM) et le College Conrad N. Hilton de gestion en hôtellerie et restauration, un institut de l’Université de Houston. Les trois écoles ont signé une lettre d’intention posant la première pierre de la mise en œuvre de ce programme, une première mondiale, qui permettra aux étudiants de partager leur temps d’étude sur trois continents, pendant trois semestres consécutifs. A l’issue du programme, les diplômés recevront un MS de l’université où ils se sont inscrits, ainsi que deux certiﬁcats des universités partenaires; pour les trois institutions, l’intérêt est d’atteindre un niveau de compétences très élevé, mais également d’acquérir une capacité hors normes à s’adapter à des cultures et des milieux (blg) d’affaires très différents.

La Ville de Genève a rénové son TIC Genève Tourisme a inauguré son nouvel espace d’accueil après deux mois de rénovation. Le nouveau Tourisme Information Centre (TIC) est divisé en deux zones; l’une est réservée à la découverte des principales attractions de la ville et à la présentation de divers produits touristiques (forfaits, pass, etc.), en libre-service grâce à des bornes d’écoute, des tablettes tactiles et des vidéos. La seconde zone permet au visiteur de s’informer auprès d’un guichet d’accueil spécialisé offrant de multiples services touristiques; une quinzaine de personnes parlant neuf langues au total sont à disposition des touristes. La rénovation du TIC a coûté 600’000 francs à la Fondation Genève Tourisme & Congrès; un investissement justiﬁé par les quelque 235’000 visiteurs annuels (blg) du TIC, ouvert 363 jours par an.

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lausanne, le 28 mai 2014

mosaïque H et GH no 17

5 nouveaux sakésommeliers français Après une première sélection française en 2013, la Saké Sommelier Association a mis sur pied en mai à Lyon une nouvelle formation intensive donnant droit, après examen, au titre internationalement reconnu de sommelier en saké. Au terme de deux jours de cours intensif (brassage, histoire, accords saké-mets, dégustation), cinq des neuf participants ont passé avec succès une épreuve comprenant questions théoriques et dégustations à l’aveugle, et ont obtenu le précieux titre, leur donnant entre autres le droit de participer aux cours de la compétition Saké Sommelier of the Year (blg) 2014.

Un bar-lounge sur le toit du Métropole Juste à temps pour le retour des beaux jours, le Swissôtel Métropole de Genève innove en ouvrant le bar-lounge «5» sur son toit; un espace créé par l’architectepaysagiste de réputation internationale Enzo Enea comme une oasis dédiée au chill-out. Habillée de mobilier contemporain et de plantes vertes, la terrasse du cinq étoiles est divisée en trois zones distinctes, dotées d’une vue imprenable sur la rade: le bar, où sont servis les crus de la carte des vins de l’hôtel ou une belle sélection de cocktails – à l’image du «Sky 5», une création spéciale à base de curaçao bleu; le coin lounge et le restaurant avec sa carte de snacks gourmands et internationaux (tartares, sushis, antipasti, etc) créée par le chef Adriano Venturini. Ouvert (blg) tous les jours dès 17h.

Le barman du Savoy remporte la Bacardi Legacy la victoire de tom walker, barkeeper au 5 étoiles londonien, confirme la réputation de londres en tant que capitale de la mixologie.

ls étaient vingt-sept barkeepers du monde entier à se mesurer lors de la finale de la Bacardi Legacy Global Cocktail Competition 2014, organisée au bar du Petrovsky Palace de Moscou, fief de la gagnante de la précédente édition, Elisabeth Evdokimova. Avec un cahier des charges à la fois simple et diaboliquement exigeant: sur une base de rhum de la marque, créer un cocktail susceptible de devenir l’un de ces classiques servis dans les bars du monde entier à l’instar du Daiquiri ou du Cuba Libre. C’est finalement le rookie Tom Walker, officiant au quotidien à l’American Bar de l’hôtel Savoy, à Londres, qui a convaincu le jury de professionnels avec sa création intitulée Maid in Cuba. «C’est précisément ce que nous attendons d’un cocktail, explique David Cordoba, ambassadeur global de la marque. Une association idéale d’ingrédients parfaitement sélectionnés et une combinaison d’équilibre, de goût et de simplicité suffisamment intemporelle pour pouvoir devenir un classique.» «C’est une joie immense de remporter ce concours, pour lequel j’ai travaillé pendant si longtemps», déclare Tom Walker. «La semaine avec Bacardi était sensationnelle. C’était un privilège de se mesurer à de tels talents. Cette victoire me procure l’occasion extraordinaire de présenter au monde entier un cocktail de ma création et de dynamiser ma carrière de barman.» Avant la finale proprement dite, le groupe de concurrents a pris part à une semaine de manifestations et d’ateliers, pour donner le meilleur d’eux-mêmes aux côtés de quelques véritables légendes de la mixologie. Autant dire que les finalistes étaient affutés à l’heure de se

MaId In cUBa Un cocktail de TomWalker, American Bar, Le Savoy (Londres) 60 ml 6 dr

Tom Walker, jeune vainqueur de la septième Bacardi Legacy.

3 45 ml

mesurer entre eux. Et pour la première fois depuis la création de la compétition, le jury a été si impressionné par la qualité et la présentation des cocktails qu’il a classé deux participants ex aequo à la seconde place: l’Australien Fred Siggins avec son cocktail «Empire of Dreams» et Carson Xie avec le «China’s Original Connection». Selon Ian Burrell, membre du jury et fameux mixologiste britannique, «la qualité des cocktails était exceptionnelle. Nous sommes ravis d’avoir trouvé notre vainqueur avec Maid in Cuba, qui est un parfait exemple de ce que doit être un classique: léger et rafraîchissant, il permet d’apprécier chacun de ses ingrédients et est facilement reproductible, partout dans le monde. C’est exactement ce que j’appelle un (blg) classique du cocktail.»

1 trait 50 ml

rhum Bacardi Superior feuilles de menthe fraîche tranches de concombre mix sweet & sour (15 ml de sucre 2:1, 30 ml de jus de citron vert fraîchement pressé; laisser infuser pendant une demi-journée) absinthe eau minérale

Verser le sweet & sour mix dans un shaker à cocktail avec la menthe et le concombre. Écraser délicatement et ajouter le rhum Bacardi Superior et de la glace. Secouer énergiquement, puis verser, en deux fois et en ﬁltrant, dans une coupe préalablement refroidie et rincée à l’absinthe. Compléter avec de l’eau minérale, garnir d’une tranche de concombre et de menthe et servir.

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«Il n‘y a qu‘une seule possibilité: gagner, perdre ou faire match nul.» FRANZ BECKENBAUER

1ER RANG Un week-end détente à l’hôtel Eden Roc à Ascona (2 nuitées pour 2 personnes avec repas au restaurant La Brezza inclus).

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luzern, den 28. Mai 2014

no 17

cXXIX. Jahrgang

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im reich der seleçÃo

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rasilien wird Weltmeister! Vielleicht nicht im Fussball, wie das derzeit rund 200 Millionen Brasilianerinnen und Brasilianer inständig hoffen. Und vielleicht auch nicht der Herzen (wenn die Seleção mit Tugenden aus dem europäischen Fussball tatsächlich das WM-Finale gewinnen sollte). Aber wenn ein Land eine Fussballweltmeisterschaft austrägt, dann steht es

jeweils unweigerlich im Fokus der internationalen Medien, und Heerscharen von Journalisten berichten im Vorfeld des Wettbewerbes über Land und Leute und Bräuche und Sitten. Da will und kann die Hotellerie et Gastronomie Zeitung natürlich nicht im Abseits stehen und widmet deshalb diese Ausgabe dem auch in gastronomischer Hinsicht vorzüglichen (WM-)Gastgeber:

Im Riesenland im Amazonasbecken zaubert beispielsweise ein Alex Atala so gekonnt auf dem Herd, dass er es in die Top Ten der weltweit besten Restaurants geschafft hat (Seite 6). Auch ein Emil Bolli, Koch der Schweizer Fussballnationalmannschaft, soll dort die nächsten Wochen für das Wohl unserer Mannen und indirekt für Furore sorgen (Seite 2). Ausserdem gab es

da ein wegweisendes Urteil im Streit zwischen GastroSuisse und der UEFA, das auch Auswirkungen auf das Public Viewing von WM-Spielen hat (Seite 3). Und da die Hotellerie et Gastronomie Zeitung leider wirklich nicht weiss, wer Fussballweltmeister wird, fragt sie halt ihre Leser im Rahmen eines Online-WM-Tippspiels (Seite 5). Doch das ist längst noch nicht alles …

Wm-Wettspiel

getränke

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mitmachen und gewinnen

Fussball macht durstig. Das ist gut, wenn die Fans zum Matchschauen ein Restaurant aufsuchen. Doch welche Getränke kann der Gastgeber passend zur Fussball-WM ausschenken? Dazu einige Tipps.

so schmeckt brasilien

es gibt auch an der wm einige «no–go’s»

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luzern, den 28. Mai 2014

atrium H et GZ

no 17

diesmal in der

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Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

neues restaurant trägt zur integration bei

N 17 o

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Bald öffnet an der Maihofstrasse 61 in Luzern das Restaurant Libelle seine Tore. Das Spezielle an der neuen Quartierbeiz: Im Restaurant arbeiten Menschen in schwierigen Lebenssituationen sowie Migranten und Bezüger von wirtschaftlicher Sozialhilfe oder einer IV-Rente. Das Schweizerische Arbeiterhilfswerk Zentralschweiz (SAH) ist die Trägerin der neuen Gaststätte. In der «Libelle» arbeiten künftig 15 bis 17 Personen, die auf den ersten Arbeitsmarkt vorbereitet werden. Unterstützt werden sie von sieben festen Mitarbeitern in Küche, Service und Büro.

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Was Emil Bolli «seinen» Schützlingen kocht

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Damit die Fussballfete im Lokal ein friedliches und sicheres Fest wird

Eine brasilianische Gastgeberin will Vorurteile abbauen

Die HetGZ wendet sich für einmal an Gastronomen mit Fussballwissen

deutschschweizer bereisen die romandie kaum

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Der Spitzenkoch aus Brasilien hat eine bemerkenswerte Karriere hingelegt

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Zwei Länder mit vielen Unterschieden und einigen Parallelen

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Die passenden Getränke zur Fussball-WM Für die WM darf brasilianischer Wein nicht fehlen

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Fussball und Bier gehören zusammen – von Sprüchen, Geschichten und Produkten

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Die WM wird für Mitarbeitende streng; was Chefs dabei beachten sollten

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Ein Schweizer ist bei der Finalissima in Stavanger dabei

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Emil Bolli und seine Tochter Andrea wissen, was der Fussballnati gut tut.

der Fussballnatikoch emil bolli sorgt für schnelle beine D

arfs ein Feijoada, ein Bohneneintopf mit lernen. «Ich konnte bereits einen guten Kontakt Fleisch, ein Moqueca Capixaba, ein Fisch- aufbauen. Zwei bis drei der Angestellten werden gericht im Tontopf, oder ein Cuscuz, ein sü- mich jeweils unterstützen.» Verstärkung erhält sser Pudding mit Tapioka, sein? Nicht für die er auch von seiner Tochter Andrea – ebenfalls Schweizer Torjäger. Von diesen typisch brasi- Koch –, die ihn nach Brasilien begleitet. «Meine lianischen Nationalgerichten können die Fuss- Tochter ist während der ganzen Zeit im Baseballer während der WM nur träumen. Zu schwer camp in Porto Seguro stationiert. Dort wird sie würden ihnen diese Speisen im Magen liegen die Delegationen kulinarisch verwöhnen. Da und ihre Leistungen entsprechend schmälern. die Spiele an verschiedenen Orten stattfinden, Doch keine Angst, die Fussballprofis müssen in werde ich für die Verlegungen jeweils einen Tag Brasilien kulinarisch keineswegs darben. Denn vorher in die Hotels reisen und dort die Vorbefür das leibliche Wohl der helvetischen Kicker reitungen treffen.» In der WM-Vorrunde werist Emil Bolli besorgt. Bereits seit 1996 kocht den das die Städte Brasilia, Salvador und Mader ehemalige Küchenchef des Hotel naus sein. Besichtigt hat er diese Bern für die Schweizer Fussballnati- emil bolli Küchen vorher jedoch nicht, zu gross onalmannschaft. Der erfahrene Koch wäre der Aufwand gewesen. «Doch das kennt die weiss ganz genau, was den Sportlern beist kein Problem. Da ich vor Ort bereits Tücken der kommt. «Eine fettarme, eiweiss- und eine Hotelküche gesehen habe, weiss Küchen dieser vitaminreiche Ernährung ist entschei- Welt. In jeder ich ungefähr, was mich erwarten wird.» dend. Zudem soll das Essen den SpieAn einem Matchtag sieht der «kulineuen Hotellern schmecken, abwechslungsreich narische» Ablauf immer gleich aus. Naküche testet und leicht verdaulich sein», sagt der türlich immer abgestimmt auf den Zeiter als erstes, Küchenprofi und Fussballfan. punkt des Spiels. Zwischen neun und wie lange das Während der kommenden WM hat zehn Uhr wird gefrühstückt. Um ein Pastawasser er 48 Personen – Spieler, Trainer und Uhr nehmen die Spieler eine leichte braucht, bis Betreuer – zu verköstigen. Damit dies Mahlzeit zu sich. Da serviert Emil es zu kochen reibungslos gelingt, ist Emil Bolli beBolli Bresaola, einen Gemüserisotto beginnt. reits im Februar nach Brasilien geund Penne mit Gemüsesauce. «Bis zum reist. Dort hat er in Porto Seguro im Resort La Abendessen sollten die Spieler nicht viel essen, Torre, dem WM-Basiscamp des Schweizer Na- damit sie dann auch richtig hungrig sind», so der tionalteams, die Hotelküche besichtigt. «Die Küchenchef. Exakt vier Stunden vor dem Spiel Bedingungen sind ideal für uns. Das Hotel hat tischt er nochmals eine kräftigende Mahlzeit eine eigene Hygieneabteilung und betreibt eine auf. Diese ist immer gleich zusammengesetzt. Trinkwasserquelle, die jede Woche kontrolliert Als Vorspeise gibts eine klare Bouillon, danach wird», sagt der Küchenchef, der akribisch auf Spaghetti mit Tomatensauce sowie Sauce BologHygiene achtet. Zu verheerend wären Bakterien nese und zum Dessert einen Apfelkuchen. Zwei Stunden nach dem Match serviert Emil für die Fussballnationalmannschaft. Zudem hat Emil Bolli die Kücheneinrich- Bolli der Mannschaft nochmals eine Mahltung in Augenschein genommen, bereits alle zeit. Das Resultat der Spiele habe jedoch keinen Bestellungen aufgegeben und abgeklärt, wo er Einfluss auf das Menü: «Ich tische den Spielern welche Lebensmittel beziehen kann. Unabhän- nach jedem Spiel eine kulinarische Überragig vom Angebot vor Ort, nimmt er immer einen schung auf. Sei es nun als Dank für ihre LeisGrundstock an Lebensmitteln aus der Schweiz tung oder als Aufmunterung», sagt Emil Bolli. mit. Dies betrifft die Gewürze, Schokolade, Bir- Möge es denn an der WM in Brasilien nur «Danbernadette bissig chermüeslimischungen, Gelatine oder auch kesessen» geben. Bouillonpaste. Im Weiteren ging es ihm darum, www.football.ch die Angestellten der Küchenbrigade kennen zu

Man könnte meinen, beim Ferienmachen gebe es keine grossen Unterschiede zwischen den Schweizer Sprachregionen. Doch eine Studie der Universität St. Gallen stellt fest: «Ferien verbringen Romands und Deutschschweizer ... gerne recht unterschiedlich.» Für die Studie wurden 3.500 Schweizer Haushalte befragt. Während immerhin 14 Prozent der Westschweizer in der Deutschschweiz Ferien machen, sind es umgekehrt nur gerade drei Prozent.

die meisten zürcher restaurants rentieren nicht

Zürich hat so viele Gastrobetriebe wie nie zuvor. Insgesamt 2.127 Betriebe verzeichnete die Statistik der Stadt Zürich im vergangenen Jahr – Cafés und Take-aways sind hier mit eingerechnet. Die Anziehungskraft der Gastrobranche ist gross. Der Boom startete so richtig mit der Liberalisierung des Gastgewerbegesetzes Anfang 1998. Seither hat die Zahl der Betriebe um mehr als 56 Prozent zugenommen. Angesichts der Verdienstmöglichkeiten mag die grosse Nachfrage erstaunen. 62 Prozent der Restaurants und Cafés schreiben rote Zahlen, wie der Branchenverband GastroSuisse in seiner neuesten Publikation schreibt.

z a hl der woche

2.878

Franken gab 2013 jede Person, die in der Schweiz wohnt, durchschnittlich für Essen und Trinken auswärts aus. Dabei gibt es regionale Unterschiede. Die Walliser und Zuger gaben im Schnitt 20 Prozent mehr aus. Die Gäste im Kanton Solothurn lagen 16 Prozent unter dem Durchschnitt. (mgs)

luzern, den 28. Mai 2014

aktuell H et GZ

no 17 +pe r sona l i a+ roland mack ist der Preisträger der 59. Brillat-Savarin-Plakette

Rigi-Bahnen mit bestem Ergebnis Die Rigi-Bahnen haben 2013 ihr ﬁnanziell erfolgreichstes Jahr seit der Gründung 1992 eingefahren. Der Betriebsertrag stieg um 1,2 Millionen Franken oder 7,7 Prozent auf 16,6 Millionen. Der Gewinn hat sich mehr als verdoppelt und beträgt 0,49 Millionen. Die Bahnen konnten auch ihre Rentabilität steigern. Der Gewinn vor Zinsen, Steuern und Abschreibungen legte um 26,8 Prozent auf 3,8 Millionen zu. Überdies verzeichneten die Bahnen 2,3 Prozent mehr Frequenzen. Nach einem harzigen ersten Halbjahr seien die Frequenzen dank schönem Wetter und frühem Schnee vor allem in den Monaten Juli, August und Dezember erfreulich gewesen. Zudem würden die Massnahmen zu mehr Unabhängigkeit vom Wetter ihre Wirkung zeigen. Seit vier Jahren gilt das Generalabonnement und der Swisspass für ausländische Gäste. (sda)

Pistor steigert den Umsatz deutlich Der genossenschaftlich organisierte Bäckerei- und Gastrozulieferer Pistor mit Sitz in Rothenburg hat den Gesamtumsatz im Geschäftsjahr 2013 erneut gesteigert. Die Firmengruppe verzeichnete einen um 6,8 Prozent höheren Umsatz von 825,9 Millionen Franken. Treiber der positiven Entwicklung war erneut das grösste Standbein der Gruppe, die Pistor AG. Die Pistor AG allein steigerte den Umsatz um 6,0 Prozent auf 796,7 Millionen Franken. Zum guten Ergebnis hätten Sortimentserweiterungen im Tiefkühlbereich und das kontinuierliche Wachstum in der Gastronomie beigetragen, teilte das Unternehmen mit. Der Betriebsgewinn der gesamten Firmengruppe konnte um 9,0 Prozent auf 43,9 Millionen Franken gesteigert werden. Unter dem Strich resultierte gegenüber dem Vorjahr ein Jahresgewinn von 17,3 Millionen Franken, was einer Zunahme um (sda) 7,3 Prozent entspricht.

Deutsche Winzer sind die Champions Die Besten der europäischen Weinbranche standen sich vom 21. bis 25. Mai in Salgesch/VS gegenüber. Für einmal sorgten aber nicht deren Weine für Aufsehen, sondern ihr Können mit dem runden Leder auf dem Fussballfeld. Die sechs Nationalmannschaften aus Italien, Deutschland, Österreich, Slowenien, Ungarn und der Schweiz kämpften mit spannenden Spielen um den Titel des Fussball-Europameisters der Winzer. Mit einer konstanten Leistung hatte Deutschland den Europameistertitel wohl verdient. Alle Teams warteten mit den besten Winzern ihres Landes auf und überzeugten mit einer fairen und freundschaftlichen Spielweise. Neben dem Fussball, der sehr ernst genommen wurde, ist diese Europameisterschaft der Winzer aber auch eine hervorragende Plattform zum Austausch von Fachwissen und Netzwerken für über 150 Winzer aus Europa. Alle Ergebnisse gibt es auf der Tournier-Homepage www.eurofoot.ch. (gab)

keystone

Ein Public Viewing kann auch ganz friedlich ablaufen.

So bleibt die Fussballparty im Lokal ein friedliches, sicheres Fest für alle echte Fussballfans möchten einfach in geselliger runde die wm-spiele geniessen. leider nutzen krawallbrüder und diebe die Fussballfete für ihre zwecke.

anchmal gehen die Gefühle der Fussballfans mit ihnen durch; die Ereignisse nach dem Match FC Basel : FC Aarau vom 15. Mai sind ein beschämendes Beispiel dafür. Damit das gemeinsame Fussballfest in Restaurants nicht ausartet oder Ganoven bei abgelenkten Gästen und Mitarbeitern leichtes Spiel haben, hier ein paar Tipps der Fachstelle SKP – Schweizer Kriminalprävention. × Gewaltbereitschaft: Eskalation vermeiden. Gehen Sie eine aggressiv auftretende Person weder körperlich noch verbal an. Lassen Sie sich nicht provozieren, bleiben Sie ruhig und halten Sie zu ihrem eigenen Schutz Abstand (Schlag und Trittweite). Sagen Sie unmissverständlich, wo die Grenzen sind. Sprechen Sie dabei die andere Person mit «Sie» an. Beruhigt sich die Situation nicht, fordern Sie Umstehende zur Mithilfe auf: «Sie im blauen TShirt helfen Sie mir! Rufen Sie die Polizei!» × Taschendiebstahl: Machen Sie Gäste darauf aufmerksam, auf ihre Wertsachen zu achten. Behalten Sie Personen, die sich verdächtig benehmen im Auge und machen Sie andere auf den Verdächtigen aufmerksam. Fühlt sich ein Taschendieb beobachtet, verzieht er sich meist von alleine. Wird doch etwas gestohlen, sofort die Polizei einschalten. × Vandalismus: Greifen Sie nicht selber ein – Gewalt an Sachen kann rasch in Gewalt gegen Personen umschlagen; besonders, wenn Alkohol im Spiel ist oder es sich um eine Gruppe von Tätern handelt. Beobachten Sie gut, damit Sie als Zeuge dienen

können und rufen Sie sofort die Polizei. Machen Sie gegebenenfalls vom Geschehen Fotos. × Raubüberfall: Bleiben Sie ruhig, vermeiden Sie unüberlegte Handlungen und geben Sie den Forderungen nach. Beobachten Sie alles möglichst genau, damit Sie der Polizei detaillierte Täterbeschreibungen und Hinweise zu Fluchtfahrzeugen und -wegen geben können. Sobald für Sie keine akkute Gefahr mehr besteht, die Polizei anrufen. × Umgang mit Geld: Immer gut auf das Serviceportemonnaie aufpassen und regelmässig die Einnahmen an einem sicheren Ort deponieren, so dass nie grosse Geldbeträge im Portemonnaie sind. Die Abrechnungen nie vor den Gästen machen, sondern in abgeschlossenen Räumen. Machen Sie den Gang mit den Tageseinnahmen zum Nachttresor wenn möglich zu zweit. Vermeiden Sie Routine (gleiche Zeit, gleicher Weg), seien Sie wachsam und überzeugen Sie sich, dass Sie nicht beobachtet werden. Ein Handalarmgerät (Schrillalarm) kann im Notfall nützlich sein. Weitere Präventionstipps sind auf der SKP-Webseite kostenlos herunterladbar. Je nach Betrieb lohnt sich auch die Zusammenarbeit mit einem privaten Sicherheitsdienst. Infos über die Anbieter von Sicherheitspersonal ﬁndet man auf der Internetseite der Vereinigung privater Sicherheitsdienste Schweiz VPSS. (rif) www.skppsc.ch www.vpss.ch

Fussball-WM übertragen – ohne hohe Kosten gute nachricht. die uefa wollte von wirten und hoteliers viel geld verlangen, damit sie Fussballspiele zeigen können. dank gastrosuisse kommt es anders.

er Streit begann an der Fussball-EM in der Schweiz und in Österreich im Jahr 2008. Die Uefa wollte am Public Viewing mitverdienen und hatte Rechnungen an Veranstalter verschickt. Die Lizenzen wären teuer gewesen und es gab zudem Einschränkungen bei der Wahl der Anbieter von Essen und Getränke. GastroSuisse hat gegen die Uefa geklagt, weil der Verband sich im Vorfeld mit der Verwertungsgesellschaft Suisa über die Gebühren geeinigt hatte. Das Bundesverwaltungsgericht gab GastroSuisse recht, doch die Uefa zog das Urteil ans Bundesgericht weiter. Kurz vor der WM hat sich die Uefa anders besonnen und die Beschwerde beim Bundesgericht zurückgezogen. Demzufolge ist das Urteil nun rechtskräftig. Das bedeutet für Wirte, Hoteliers und Veranstalter von Public Viewing, dass sie nur die Gebühren der Suisa bezahlen müssen. Und diese sind gut zu verschmerzen. Beispielsweise betragen die Kosten für eine Übertragung für Bildschirme mit einer Bilddiagonale von drei bis fünf Metern für einem Monat 624 Franken. Für Bildschirme mit einer Bilddiagonale unter drei Metern sind die Kosten für die Übertragungsrechte gar nur ein Pap-

penstiel, betragen sie doch pro Monat ganze 17.30 Franken. Dazu kommen natürlich noch die normalen Empfangsgebühren, die durch die Billag erhoben werden. Bei diesen Tarifen spielt es übrigens keine Rolle, wieviele Fernseher oder Leinwände eingesetzt werden. Die Gebühr bemisst sich einzig an jenem Gerät mit der grössten Bilddiagonale und ist nur einmal geschuldet. Aufgrund der geltenden Rechtslage ist in der Schweiz für das Zeigen der WM-Spiele laut GastroSuisse auch keine Fifa-Lizenz nötig. Obwohl dies auf der Fifa-Webseite so behaupet wird. Deshalb erübrigt sich auch eine Anmeldung bei der Fifa. Eine Anmeldung muss einzig und alleine bei der Suisa und eventuell bei der Billag im Vorfeld der WM eingereicht werden. Wie bereits erwähnt, fallen neben den Übertragungsrechte die Empfangsgebühren an. Wenn in einem Restaurant oder Hotel bereits ein Fernseher vorhanden ist und der Betrieb bei der Billag angemeldet ist, so ist keine gesonderte Bewilligung für die Fussball-WM nötig. Zu guter Letzt sind natürlich noch die jeweiligen örtlichen Auﬂagen zu beachten und wenn nötig mario gsell eine Bewilligung einzuholen.

Der Gründer und Inhaber des Europa-Parks erhielt die traditionsreiche Plakette als höchste Auszeichnung im Gastgewerbe während einer Festveranstaltung in Rust. Mit dieser Ehrung zeichnete die gemeinnützige Stiftung der Food & Beverage Management Association (FBMA) eine Persönlichkeit aus, «die als gelernter Maschinenbauingenieur und damit als gastronomischer Quereinsteiger seit 1975 in beeindruckender Weise den Europa-Park zum grössten Freizeitpark Deutschlands und zu einem der weltweit renommiertesten Freizeitparks entwickelt hat», wie Stiftungsratsvorsitzender Michael Bläser betonte. Mit dem Ammolite – The Lighthouse Restaurant ist der Europa-Park ausserdem der einzige Freizeitpark weltweit, der ein mit einem Michelin-Stern sowie 16 GaultMillau-Punkten ausgezeichnetes Restaurant betreibt. (mgs)

+pe r sona l i a+ Jean-claude zimmermann wurde zum Lehrmeister des Jahres im Beruf Fleischfachmann gewählt Sein Lernender Colin Zimmermann hat Jean-Claude Zimmermann für den Preis vorgeschlagen. «Mein Lehrmeister engagiert sich seit Jahren mit Herzblut für den Berufsnachwuchs», erklärt er. Sowohl fachlich als auch menschlich schätzt er ihn als «tolle Persönlichkeit». «Zimmermann setzt seinen Lernenden hohe Ziele und gibt klare Vorgaben», begründet die Jury ihre Wahl. Mit Unterstützung und Anreizen motiviert er die Lernenden. So bekommen sie betriebsinternen Unterricht, in dem sie den Schulstoff wiederholen und ihr Wissen erweitern können. Praktische Ausbildungsblöcke bereiten die Lernenden auf die Lehrabschlussprüfung vor. Jean-Claude Zimmermann erfasst und bewertet regelmässig die Leistungen seiner Lernenden in Theorie und Praxis. Die Lernenden werden bereits in der Lehre als vollwertiges Teammitglied mit eigenen Verantwortungsbereichen anerkannt. (mgs)

k o p f

d e r

w o c h e

willy graf verlässt nach zehn Jahren den Campus Sursee Seit seinem Stellenantritt im Jahre 2005 haben sich der Campus Sursee und damit auch das Seminarzentrum stetig weiterentwickelt, hiess es in einer Medienmitteilung über den Unternehmer. Graf habe das Seminarzentrum durch seine Persönlichkeit und sein Engagement geprägt, was zum heutigen Erfolg beigetragen habe. Unter seiner Leitung wurden prägende Projekte und innovative Neuerungen entwickelt und realisiert. «Er investierte viel Herzblut», so Direktor Daniel Suter. «Mit Stolz kann er auf äusserst erfolgreiche Aufbaujahre zurückschauen, in denen der baulich erneuerte Campus Sursee mit seinen 550 Hotelzimmern, den beiden Selbstbedienungsrestaurants und dem GrillRestaurant Baulüüt zum beliebten Bildungs- und Seminarzentrum wurde.» Willy Graf übernimmt am ersten Oktober die Direktion des Hotels Seeblick in Emmetten. (mgs)

luzern, den 28. Mai 2014

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no 17

bilder filipa peixeiro

Ganz ohne Grün und Gelb kommt das Zürcher Restaurant Little Brazil nicht aus. Sonst ist es frei von Klischees der Fussballnation.

kleines brasilien ganz anders brasilianer denken immer nur an Fussball und samba? stimmt nicht, sagt patricia de martin und beweist es in ihrem lokal.

anz entgegen den gängigen Klischees findet man das Restaurant Little Brazil nicht im Zürcher Kreis 4 oder 5. Links und rechts der Eingangstür stehen keine Plastikpalmen, die mit Lichterketten versehen sind. Aus keinen Lautsprechern dröhnt Samba, kein Fernseher überträgt Fussballspiele. Das «Little Brazil» liegt im Zürcher Niederdorf und befindet sich im Erdgeschoss eines hübschen, schmalen Riegelhauses. Das kleine Lokal ist dezent dekoriert, schwarzweisse Fotografien und bunte Bilder aus Brasilien zieren die Wände. «Ich will mit meinem Restaurant Vorurteile abbauen und zeigen, dass es auch Brasilianer gibt, die anderes als Fussball und Samba im Kopf haben», sagt die Geschäftsführerin Patricia De Martin. Die 42-Jährige lebt nun seit über zehn Jahren in der Schweiz und hat hier während dieser Zeit kein einziges Restaurant gesehen, das die gastronomische Kultur ihres Landes so widerspiegelt, wie sie es aus ihrer Heimat kennt. Das wollte sie ändern und führt nun seit einem Jahr und vier Monaten ihr «Little Brazil». Patricia De Martin hat in ihrem Heimatland erste Erfahrungen in der Gastronomie gesammelt. Zudem ist sie eine begnadete Köchin. «Meine Freunde fragten mich immer wieder, wieso ich kein Restaurant eröffnen würde», erzählt sie. Nun habe sie es mithilfe des Vaters ihrer Kinder Beat De Martin getan. In

den ersten drei Monaten habe sie fünf Tage die tins Menükarte lediglich DIE sechs SpezialiWoche mittags und abends in der kleinen Küche täten aus allen Landesteilen Brasiliens sowie gestanden und gekocht, zwei Mal wöchentlich drei Salate und ein Monatsspezial – derzeit die Einkäufe getätigt, das Lokal geputzt und eine ganze Dorade – zu finden. «Zu den NaKontakt mit den Gästen gepflegt. Doch bald tionalgerichten meiner Heimat zählen ganz sei ihr dies zu viel geworden. Schliesslich habe klar Picanha, grillierte Rindshuft mit brasilisie auch noch zwei Söhne zu Hause in Meilen. anischen Beilagen, der Fischeintopf Moqueca «Nun habe ich zwei brasilianische Köche ein- baiana mit Crevetten und Kokosmilch sowie der Bohneneintopf Feijoada.» Letztegestellt, die genauso kochen, wie ich rer beinhaltet neben schwarzen Bohes auch tun würde», sagt die energinen, Maniokmehl, Reis, Orangen auch sche Frau. Sie sei eine Perfektionistin Kohlrabiblätter. In der brasilianischen und deshalb immer im Lokal anzutrefKüche werden zu allen Gerichten Korifen, wenn es geöffnet habe. Dies sei nun ander, Peperoni, Zwiebeln, Knoblauch dienstags bis samstags, jeweils abends und Tomaten verwendet. Kleine Schälder Fall. Dann helfe sie an der Front im chen voller Reis und Bohnen oder MaService und gibt Auskunft, wenn Franiok dienen als Beilagen. gen zu den exotischen Gerichten oder «Liebend gerne würde ich mehr Getränken auftauchen. Sie habe jedoch die Erfahrung gemacht, dass die inter- sie ist hier Spezialitäten aus meiner Heimat, dem Amazonasgebiet im Norden Brasiliens, nationale Kundschaft im Zürcher Nieder boss anbieten. Weil dazu jedoch sehr ausderdorf sich sehr aufgeschlossen und Patricia sergewöhnliche Zutaten wie die Blätneugierig gegenüber exotischem Essen De Martin ter von Maniok notwendig sind, die ich zeigt. führt das hier nicht kaufen kann, lasse ich das. «little Brazil» Eintöpfe, Fisch und Fleisch Meine Gerichte sollen alle sehr authenin zürich. Ihr tisch schmecken.» Für das Gericht Malokal soll Die Karte ist übersichtlich: Es gibt zwei niçoba sind jedoch nicht nur spezielle authentisch verschieden grosse, gemischte VorZutaten notwendig, sondern auch gesein. speisenteller mit gefüllten Teigtaschen nügend Zeit und vor allem Wissen: «Ein (Empanadas) sowie mit einer Art Käse- und indianisches Sprichwort sagt, wenn man MaFleischkugeln (Pão de queijo, Coxinha und Es- nicoba nicht sieben Tage lang köcheln lässt, ist fiha de carne). Zwei Sorten davon stellt Patri- es giftig», sagt Patricia De Martin mit einem cia De Martin selbst her. «Da die herkömmli- schlitzohrigen Lächeln. Am liebsten isst sie das chen Coxinha mit Poulet so trocken sind, mache traditionelle brasilianische Gericht, das aus ich sie nach eigenem Rezept mit Rind. Die sind Reis, Bohnen, Gemüse, Knoblauch und Zwieviel feiner.» Die anderen zwei Speisen dieser ge- beln besteht. Natürlich mit Rindfleisch, das sie mischten Teller bestellt sie in einem brasilia- aus der Schweiz bezieht. nischen Geschäft in Zürich. Da selbst dort nur Entgegen den Gewohnheiten der Brasiliawenige originale Zutaten für brasilianische Ge- ner wird im «Little Brazil» häufig und oft Wein richte zu finden sind, sind auf Patricia De Mar- bestellt. Ja, in Brasilien wachsen nicht nur

Limes und viele tropische Früchte, sondern auch Reben. Diese gedeihen im Süden des Landes, nahe der argentinischen Grenze. Ein reiner Cabernet Sauvignon mit dem Namen Lote 43 und ein Verschnitt aus Cabernet Sauvignon und Merlot sowie ein Schaumwein aus Pinot Noir und Chardonnay gibt’s in Klein-Brasilien zu trinken. Die Renner jedoch sind – ganz dem Klischee entsprechend – Caipirinhas. Patricia De Martin serviert sie Original mit eigens importiertem Cachaça oder mit Passionsfruchtmark. Exotische Früchte gibt’s auch in Säften ohne Alkohol. Hierfür werden das Mark der Cajúfrucht, der Graviolafrucht und das der stark Vitamin-Chaltigen Acerolabeeren mit Wasser vermischt. Auch das Dessert im «Little Brazil» ist gesund. Es wird aus Açai, einer Palmenfrucht, hergestellt. Diese exotischen Beeren enthalten zahlreiche Vitamine, Eisen und Antioxidantien. Das dunkelviolette Sorbet schmeckt erfrischend und leicht süss. Laut der Gastgeberin gibt es in Brasilien Menschen, die sich ausschliesslich von Produkten aus dieser Frucht ernähren. Als Tagesdesserts kommen Papaya-Mousse mit Cassis, Passionsfrucht-Mousse und Pudim de Leite auf den Tisch. «Das brasilianische Essen ist wie die Menschen dort», sagt Patricia De Martin. «Total unterschiedlich.» So unterschiedlich scheinen sie nicht zu sein. Immerhin reist sie während der Fussball-Weltmeisterschaft für zwei Wochen in ihre Heimat. Das Lokal in Zürich bleibt geschlossen. Obwohl sich die Heimweh-Brasilianer bereits auf Spezialanlässe im «Little Brasarah sidler zil» gefreut hatten. Little Brazil, Schmidgasse 6, 8001 Zürich Tel. 076 427 06 47 www.littlebrazil.ch

luzern, den 28. Mai 2014

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no 17

Spannende Spiele in schönen Stadien sind gewiss: Aber wer wettet auf die richtigen Sieger?

wer holt sich den tipp-titel?

Für einmal sucht der hotellerie et gastronomie verlag nicht kenner der gastronomie, sondern gastronomen mit Fussballkenntnissen.

s gebe beim Fussball nur eine Möglichkeit, meinte Franz Beckenbauer einmal: Sieg, Unentschieden oder Niederlage. Naja, das sind eigentlich zwei Optionen zu viel, aber seis drum. Wie das Zitat beweist, müssen Fussballer nicht unbedingt die hellsten im Köpfchen sein, um in ihrem Sport eine grosse Karriere hinzulegen – ein goldenes Füsschen reicht da zuweilen auch schon. Und ein silbernes Plappermäulchen schadet offensichtlich auch nicht immer. Aber vielleicht liegt ja genau darin der Reiz dieses weltweit populärsten Ballspiels. Dass

man nämlich nicht allzu viel studieren muss, wenn man den Mannen (und seit ein paar Jahren auch den Frauen) im Stadion beim Kicken zuschaut. Und dabei erst noch Bier trinken, Petarden abfeuern und laut brüllend Schweinereien von sich geben darf. Nun denn, es sind natürlich nicht ganz alle Fussballfans primitiv. Und während einer Weltmeisterschaft verändert sich das sonst eher eng begrenzte Publikum jeweils noch zusätzlich: Da ﬁnden sich plötzlich Massen zum Public Viewing zusammen, da mutieren Unwissende zu Propheten und Kenner zu Banausen, und manches

Damenherz fliegt den afrikanischen und südamerikanischen Ballzauberern zu – allerdings weniger wegen deren spielerischer Fähigkeiten als wegen der strammen Wädli und Muskelpaketchen um den Bauchnabel herum. Das Ausziehen des Trikots gibt zwar jeweils eine gelbe Karte, aber da der Bekanntheitsgrad eines Sixpack-bewehrten Goalgetters dadurch explosionsartig steigt, ist diese Sanktion meistens verschmerzbar. Es sei denn, der Spieler steht im Halbfinale und handelt sich durch sein ungestümes Strippen die eine gelbe Karte zu viel ein, die ihm einen Auftritt im Finale verwehrt – womit wir wieder am Anfang dieses Artikels wären, wo es um die Intelligenz von Fussballern geht. Aber das ist definitiv eine andere Geschichte. Denn nun gehts los, genauer gesagt ab dem 12. Juni, wenn sich in Brasilien wieder 32 Mannschaften um die Fussballkrone respektive den Fifa-WM-Pokal streiten, wie die goldene Siegertrophäe heisst, die seit der WM 1974 dem siegreichen Team für vier Jahre in Obhut gegeben wird (letztmals waren es die Spanier, die den Pott nach Hause nehmen durften, dies einfach als Reminder). Und wie jedes Mal, wenns wieder einmal so weit ist, bricht landauf, landab das globale Wettfieber aus. Auch der Hotellerie et Gastronomie Verlag hat sich von diesem Virus anstecken lassen und bietet ab heute gemeinsam mit Top CC, Dyhrberg, Pistor und der Hotel & Gastro Union auf dem Internet unter http://wmtippspiel. hotelgastrounion.ch erstmals ein grosses Online-WM-Tippspiel an. Dem Sieger oder der Siegerin winkt ein Weekend für zwei Personen im Hotel Eden Roc in Ascona. Im Preis inbegriffen ist nebst zwei Übernachtungen für zwei Personen auch ein romantisches Dinner im hoteleigenen Gourmetrestaurant La Brezza, wo der Sizilianer Salvatore Frequente (bekannt aus dem

Carlton Hotel, St. Moritz) seit dieser Saison als Küchenchef fungiert. Als zweiten Preis gibts ein iPad Mini, das von der Firma Frey+Cie Telecom AG gesponsert wurde. Und als dritten Preis vergibt das «Seedamm Plaza» im schwyzerischen Pfäffikon einen Gutschein für 150 Franken.

Mitmachen wichtiger als gewinnen Doch wie bei jedem Wettbewerb gilt auch beim Tippspiel des Hotellerie et Gastronomie Verlages, dass mitmachen wichtiger ist als gewinnen. Denn es wird sicher auch spannend sein zu sehen, wie Kollege X oder Kollegin Y getippt hat und, vor allem, wo man selbst im Ranking gegenüber seinen Kollegen steht. Das ist kein Problem, denn wer mitmacht, kann sich täglich über den Stand der Dinge und insbesondere seine aktuelle Rangierung informieren. Das Tippspiel wurde übrigens von der NZZ Mediengruppe für ihre Kunden entwickelt. Und da der Hotellerie et Gastronomie Verlag den Stellenanzeiger «Proﬁl» dort drucken lässt, kommen nun deren Leser sowie die Mitglieder der Hotel & Gastro Union, die ja allesamt Abonnenten der Hotellerie et Gastronomie Zeitung sind, in den Genuss einer für einmal etwas anderen Interaktion mit ihrer Zeitung. Mit etwas Glück und vor allem fussballerischen Grundkenntnissen sollte eigentlich nichts schief gehen. Der Verlag wünscht auf jeden Fall allen Teilnehmenden schon jetzt viel Spass und gute Unterhalphilipp bitzer tung. Registrieren Sie sich noch heute beim WM-Tippspiel der Hotellerie et Gastronomie Zeitung unter http://wmtippspiel. hotelgastrounion.ch und gewinnen Sie Ruhm, Ehre und Preise (u. a. ein Relax-Weekend für zwei Personen im Hotel Eden Roc in Ascona inklusive Gourmet-Dinner im La Brezza).

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Angeln Sie sich die Knusprigsten! Das Tilapia Knusperli ASC im Bierteig erweitert das bewährte KADI Fischknusperli Sortiment bestehend aus den Sorten Zander, Egli und Pangasius. Neu ist dabei nicht nur das ASC-zertifizierte Tilapia-Fischfilet, sondern auch der knusprige und luftige Bierteigmantel. n Konstant hohe Qualität durch schonende Herstellung in Langenthal n Im Geschmack und Aussehen wie selbst gemacht n Knuspriger, harmonisch gewürzter Bierteig mit Kräutern verfeinert n Saftige, ASC-zertifizierte Tilapiafilets n Ohne Konservierungs- und Aromastoffe

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luzern, den 28. Mai 2014

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no 17

sergio coimbra

Zwiebeln mit Tucupí: Tucupí ist die Bezeichnung für ein nach indianischer Tradition gewonnenes Produkt aus dem Presssaft von Bittermaniok.

der kulinarische jäger schreibt ein dschungelbuch alex atala aus brasilien hat eine bemerkenswerte karriere hingelegt, die so nicht geplant war. kein geringerer als der spanische sternekoch Ferran adrià gab ihm den entscheidenden ratschlag.

ross gewachsen, rötliches Haar, helle Haut, Tattoos an den Unterarmen: Alex Atala mag in die Reihe der jungen, wilden Spitzenköche passen – ein Bilderbuch-Brasilianer ist er nicht. Die Wurzeln seiner Familie lägen eben in Irland und Palästina, sagt der 45-Jährige. «Ich bin stolz auf unser Land. Sie können sich nicht vorstellen, wie das ist, über eine längere Zeit Aufwind zu spüren», sagt der Spitzenkoch, der in seiner Heimat erst die Diktatur und dann die Hyperinflation miterlebt hat. Aufgewachsen auf einem Bauernhof in der Nähe von Brasilia, reiste Atala mit seinem Vater und seinem Grossvater regelmässig in den Regenwald. Dort lernte er fischen und jagen, entdeckte die Aromen tropischer Pflanzen und die Sprachen und Ausdrucksmöglichkeiten der indigenen Bevölkerung.

Ungewöhnliche Karriere Kürzlich vergab das renommierte RestaurantRanking «San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants» den siebten Platz an Alex Atalas Restaurant D.O.M. in São Paulo. Mit dieser guten Platzierung ist es gleichzeitig das beste Restaurant Südamerikas – zum vierten Mal in Folge. Nun könnte man meinen, dass Atala wie viele andere Spitzenköche, beispielsweise Alain Ducasse, schon von Kindesbeinen an am Kochen interessiert war. Seine Entscheidung, Küchenchef zu werden, wurde allerdings vor allem

aus praktischen Gründen getroffen. Aber alles schön der Reihe nach: Alex Atala wird 1968 als Milad Alexandre Mack Atala in São Paulo, der mit über elf Millionen Einwohnern grössten und dynamischsten Stadt Brasiliens, geboren. Musik wird hier überall gelebt, und nicht nur beim Karneval tanzt man auf den Strassen. Atala begeistert sich vor allem für den brasilienuntypischen Punk und wird als Jugendlicher DJ in einem Underground-Club. Mit 18 Jahren zieht es ihn ins ferne Europa, wo er sich mit Hilfsarbeiten wie Tellerwaschen durchschlägt. Um eine Arbeitserlaubnis zu erhalten, schreibt Atala sich mit 19 in der Hotelfachschule im belgischen Namur ein. Er, der vorher nichts mit Kochen am Hut hatte, entdeckt seine Leidenschaft für die Zubereitung ausgefallener Speisen auf hohem Niveau. Der junge Brasilianer reist mit dem Abschluss in der Tasche nach Italien, Belgien und Frankreich und lernt von Spitzenköchen wie Jean-Pierre Bruneau (Brüssel) und dem damaligen Drei-SterneKoch Bernard Loiseau (Saulieu, Frankreich); Loiseau ist übrigens jener Chef de cuisine, der sich 2003 erschoss, als in Zeitungen angedeutet

wurde, dass er die drei Michelin-Sterne verlieren könnte. Diesen «Sternedruck» kennt Atala – zum Glück – nicht, allein schon deshalb, weil der «Guide Michelin» bisher noch nicht in Brasilien testet. Bald lernt Atala den wohl berühmtesten Koch der Welt kennen, den Molekular-Spezialisten Ferran Adrià. Dieser rät ihm, sich auf die Verfeinerung der brasilianischen Küche zu spezialisieren, statt die europäische nachzukochen. «Ferran hat mir die Augen geöffnet», erklärt Alex Atala. Ein wichtiger Wendepunkt, der Atala zum Wegbereiter der südamerikanischen Spitzengastronomie machen sollte. 1994 reist er zurück nach Brasilien mit der Mission im Gepäck, die brasilianische Küche auf Gourmetniveau zu erheben. 1999 eröffnet er sein ambitioniertes Restaurant D.O.M. in São Paulo. Atala legt bei der Zubereitung seiner alex atala Gerichte höchsten Wert auf die Regionalität der Zutaten und liebt es, «seltene Wurzeln und Früchte aus dem Amazonasgebiet zu entdecken und neue Geschmackserlebnisse zu kreieren», wie er dem «Nespresso Magazin» erklärte. Er sieht sich selbst als eine Art «Forscher auf Expedition». Er nutzt das Potenzial regionaler Produkte und

«Wir sind zweifellos gerade dabei, uns als Brasilianer in der Gastronomie zu profilieren und wollen kein Klon anderer Küchen sein.»

deren Aromen, verwandelt zum Beispiel kleine Goldbananen in Limetten-Bananen-Ravioli. Auch der süsssäuerlichen Pitanga-Kirsche hat er zu einem Comeback verholfen. Sie wird seit kurzem wieder angebaut. Und die Pupunha-Palme, deutsch Pﬁrsichpalme, aus dem Amazonasgebiet wächst heute auf seiner eigenen Farm in São Paolo. Die nachhaltige Pﬂanze bildet nach der Ernte immer wieder Ableger. Die Herzen der Palmen kann man rösten, kochen oder zu hauchdünnen Fettuccine verarbeiten. Zu den Lieblingen seiner Produktpalette gehören die Sáuva-Ameisen. Sie stammen aus dem Regenwald an der Grenze zu Venezuela und Kolumbien und werden von den dortigen Indianern als Delikatesse verzehrt, weil sie nach Zitronengras, Ingwer und Kardamom schmecken. «Ein unglaubliches Aroma», schwärmt Atala. Pulverisiert und zu einem Risotto serviert, käme niemand auf die Idee, dass es sich bei dem intensiven Gewürz um etwas Tierisches handeln könnte. Ein typisches D.O.M.-Gericht ist beispielsweise «Palmherzen mit Jakobsmuscheln und Korallen-Sauce» – eine exotische Komposition, die mit Aromen aus dem Umkreis São Paulos spielt. Er hofft, dass die Rezepte im neuen Kochbuch vor allem die jungen Köche seines Landes inspirieren. «Ich habe nur den Anfang gemacht.» Und was fangen wir Europäer, die keinen Zugriff auf Sáuva-Ameisen oder Tapioca haben, mit dem Kochbuch an? «Für euch bleibt es eine Inspiration. Oder ein Anreiz, zu

luzern, den 28. Mai 2014

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corbis

sergio coimbra

Alex Atala: «Ein Stück Ananas auf einen Servierteller geben und darauf eine Sáuva-Ameise platzieren. Sofort servieren.»

mir nach São Paolo zu kommen», sagt er und lächelt brasilianisch. Heisst: Er lässt die Zähne blitzen und schaut dem Gegenüber sehr charmant in die Augen.

Erleuchtung aus dem Dschungel Atalas eigenen Moment der Erleuchtung schuldet er Dona Brasi vom Volk der Baré, einer der 23 Volksgruppen in der Region São Gabriel da Cachoeira. In seinem Kochbuch erzählt Atala von seiner ersten Begegnung mit dieser grossartigen Köchin: «Welche Kräuter sind in diesem Gericht?», fragt Atala, als er ihr Essen zum ersten Mal kostet. «Ameisen», antwortet Dona Brasi. Atala wiederholt seine Frage: «Ich wollte wissen, mit welchen Kräutern das Gericht gewürzt ist.» «Mein Sohn, da sind nur Ameisen drin.» «Bei Dona Brasis Essen schmilzt die Angst vor den kulinarischen Herausforderungen des Urwalds wie Butter in der Sonne. Süss, sauer, scharf und kühl, knusprig, mollig, herrlich fett – das ist grossartig balanciertes Essen, ganz und gar fremd und doch irgendwie vertraut», schwärmt der Spitzenkoch. Dona Brasi stellt auf ihrem Hof selber Maniokmehl her. Maniok ist in Brasilien als Cassava geläuﬁg und hat in der indigenen Ernährung einen unverrückbaren Platz – bis zu 80 Prozent der lokalen Küche werden von der Wurzel und ihren 200 Unterarten bestritten. Die Wurzel wird ausgegraben, zerrieben, der Brei gepresst. Die Flüssigkeit wird über Feuer reduziert, um nach entsprechender Fermentation zu TucupÍ zu werden, dessen Geschmack reich an Umami ist und Fonds und Suppen Körper verleiht – oder es wird mit Ameisen zu einem Dressing verrührt. Die Stärke wird zu Tapioka, das Mehl, Farinha genannt, zum universell einsetzbaren Grundnahrungsmittel. Oder zu Chibé, einem fermentierten Getränk. Unerhört vielfältig ist diese Wurzel, die einer halben Milliarde Menschen als Grundnahrungsmittel dient – und im Westen so gut wie unbekannt ist.

«Es gibt gute, sehr gute und ausserordentliche Köche», sagt Atala, «das Entscheidende liegt darin, die Aromen in der Erinnerung präsent zu haben. Wenn Mozzarella für Italien steht und Miso für Japan, dann sind TucupÍ (fermentierter Manioksaft) und Ameisen die Geschmäcke Brasiliens. Nicht Ameisen schmecken wie Zitronengras und Ingwer – Ingwer und Zitronengras schmecken wie Ameisen!» Nachhaltigkeit und Regionalität sind stark strapazierte Begriffe und oftmals nur ein Lippenbekenntnis. Für Alex Atala ist es jedoch die Grundlage, denn brasilianische Zutaten aus kontrollierter Herkunft bilden das Rückgrat seiner Küche. Ähnlich wie viele Köche der «Nordic Cuisine» macht auch er sich darüber Gedanken, dass man sieben Milliarden Menschen nicht nur von Filet-Rindern ernähren kann. Kurzum geht es in seiner Küche nicht nur um Kochkunst, sondern auch um Kultur und Philosophie. In diese Gedankenwelt gewährt er in seinem Kochbuch tiefe Einblicke mit Aussagen, die zeigen, dass er sich in vielen Belangen intensiv mit seiner Umwelt beschäftigt. All diese Erklärungen zu Produkten, Land und Leuten sind faszinierend zu lesen und schon Grund genug, das Buch zu kaufen. Die Regionalität ist letztendlich aber auch die Achillesferse des Kochbuchs, denn viele der Produkte sind in Europa schlicht nicht erhältlich. Frische Palmherzen mag man mit etwas Aufwand noch bekommen, um das Signature Dish Palmherzen mit Jakobsmuscheln zuzubereiten. Amazonaskräuter, Zebuﬂeisch oder Sáuva-Ameisen muss man vermutlich persönlich einﬂiegen lassen, was den zentralen Gedanken der Nachhaltigkeit allerdings ad absurdum führen würde. Fairerweise muss man aber sagen, dass dies einerseits nur auf einen überschaubaren Teil der Rezepte zutrifft und man andererseits ja durchaus den umgekehrten Weg gehen kann. So wie Atala europäische Produkte nach und nach durch brasilianische ersetzt hat, kann man seiner Logik folgend das Zebu durchaus mit einem europäischen Rind ersetzen oder statt der Sáuva die Ameisen vom

«Noma» nehmen. Viele der Gerichte klingen durchaus vertraut wie Perlhuhn mit Kräuterravioli, Lammbries mit Artischocke oder Spanferkel-Rippchen mit Limette und Maisporridge. In jedem der Gerichte steckt jedoch eine brasilianische Note. Andere Gänge zeigen seine aromatische Experimentierfreude wie Wildschwein mit Kochbananenpüree und Chili oder Lammnierchen mit Ananas. Wer Interesse an neuen Produkten und aromatischen Kombinationen hat, ﬁndet hier Inspiration auf hohem Niveau.

Parallelen zwischen Fussball und Küche Als «guter» Brasilianer ist Alex Atala natürlich auch Fussballfan. Für ihn ist die Fussball-WM aber vor allem auch eine Chance, die Küche Brasiliens bekannter zu machen. «Das ist eine sensationelle Gelegenheit, um alle möglichen Aktionen auszuführen und damit vor allem Wert zu schöpfen. Mit Wert meine ich kein Geld, sondern Anerkennung für die Produkte. Es wäre unglaublich, wenn es uns über die WM gelänge, den Ausländern zu zeigen, was eine Farofa (Gericht aus geröstetem Maniokmehl), ein Couve (Kohlart) oder ein Cupuaçu (grossblütiger Kakao) ist, und wenn sie diese Dinge probierten und Gefallen daran fänden und sie vielleicht in ihrem Alltag weiterverwendeten», sagt Alex Atala. Zudem sollten die Produzenten von dieser Einstellung proﬁtieren. «Grosse Produkte sind in der ganzen Welt bekannt und man weiss auch, von wem sie stammen. Es ist fundamental, diesen Köstlichkeiten ein Gesicht zu geben», erklärt Alex Atala. Nicht nur das Produkt ist für ihn wichtig, sondern auch der Mensch. Man müsse ihm Bedeutung beimessen. Hier sieht der Spitzenkoch die grosse Chance des FussballGrossanlasses: «Wer weiss, vielleicht gelingt es uns ja bei der WM, die Kochkunst als Hebel für soziale Gerechtigkeit und vielleicht sogar Umchristian greder weltschutz einzusetzen.» www.domrestaurante.com.br

die kreative küche brasiliens – atalas d.o.m. in são paulo Der Band «D.O.M. – Die neue brasilianische Küche» gibt einen exklusiven Einblick hinter die Kulissen des aktuell siebtbesten Restaurants der Welt – des D.O.M. in São Paulo. In dem aufwendig gestalteten Buch ﬁnden sich viele Rezepte von Atala, dazu werden die von ihm wiederentdeckten Zutaten vorgestellt. Ergänzt werden diese durch fantastische Fotograﬁen der brasilianischen Küste, der Stadt São Paulo und des Amazonasgebiets. «D.O.M.» eröffnet so eine neue Perspektive auf Brasilien, abseits des Trubels rund um die FussballWM und die Olympischen Spiele. Alex Atala – D.O.M. Die neue brasilianische Küche – Phaidon by Edel. Mit einem Vorwort von Alain Ducasse. 292 Seiten, Hardcover ISBN 978-3-944297-07-1

luzern, den 28. Mai 2014

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gut dekoriert, ist halb gewonnen damit das wm-Fieber auch sichtbar wird und die gäste sich wie in brasilien fühlen, hier die passenden dekomaterialien und accessoires. kokosnuss-schalen Echte Kokosnuss im 5er-Pack Durchmesser zirka 9 cm CHF 12.50 www.partydeko.de

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dribbeln wie die schweizer kicker

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Grill-Teller «Brasil» mit Guacamole und Bohnensalat.

anpfiff für schlaue snacker Dar-Vida ist im WM-Fieber: Bei der neuesten Kreation trifft Schweizer Vollkorn auf die Gewürzmischung des brasilianischen Nationalgerichts Feijoada. Schlaue Snacker geniessen während der fussballintensiven Zeit die nahrungsfaserreichen Cracker mit typisch brasilianischer Note von Tomaten, Paprika, Thymian und Petersilie. Dabei schiessen Dar-Vida-Liebhaber das goldene Tor. Mit jedem Bissen bringt sie die gesunde Zwischenverpﬂegung näher ins Land des Fussballs. Mit etwas Glück winken beim Wettbewerb auf der Packung zwei Flüge nach Brasilien im Wert von 3.000 Franken. Schlautipper punkten auf der Homepage mit Fussball-Wissen und gewinnen attraktive Preise.

So würzig schmeckt die Küche Brasiliens

ie Proﬁs aus dem Team Wiberg sind nicht Torschützen, sondern Geschmacksjäger. In dieser Funktion reisen sie rund um die Welt, nehmen die Düfte der Märkte auf und schnuppern an Kochtöpfen. Zu Hause stimmen sie die mitgebrachten Zutaten dann fein aufeinander ab. Zahlreiche Gewürzmischungen sind so entstanden. Diesen Sommer wird das Gewürzsalz «Grill-Brasil» mit fruchtig scharfem Geschmack im Mittelpunkt stehen. Die Details dazu sind ein wohlgehütetes Produktionsgeheimnis. «Limette, Koriandergrün und die Schärfe von Jalapeño spielen eine gewisse Rolle», verrät Manfred Klein, der schöpferische Querdenker im Wiberg-Team. Viel lieber als über Zusammensetzungen

spricht er über den Einsatz von Gewürzmischungen und auf welch einfache Art Köche ihre Gäste originell verwöhnen können. Ein solches Beispiel ist der Grill-Teller «Brasil» mit Rindﬂeisch, Pouletkeule, Guacamole und zweierlei Bohnensalat. Das vollständige Rezept und zahlreiche weitere von Brasilien inspirierte Gerichte können auf der Homepage von Wiberg eingesehen werden. Obwohl das Gewürzsalz «Grill-Brasil» heisst, eignet es sich genauso gut für vegetarische Gerichte. Seit über drei Jahrzehnten greifen Spitzenköche für ihre Kreationen auf das vielfältige Wiberg.Sortiment zurück. www.wiberg.eu

www.novidarte.ch

einen kleinen ball caipirinha zum dessert Die Fussball-WM dürfte die Massen begeistern und in einen Ausnahmezustand versetzen. In Restaurants, Bars, auf Terrassen und öffentlichen Plätzen werden die Fussballspiele in grosser Gemeinschaft mitverfolgt. Für alle, die nicht vor Ort mitﬁebern können, holt Emmi ein Stück Brasilien in die Schweiz. Das fruchtig-frische Caipirinha-Sorbetto darf diesen Sommer auf keinen Fall im Glace-Angebot fehlen. Um die Fussball-Special-Edition verkaufsstark in Szene zu setzen, gestaltet Emmi Food Service individuelle Tischsteller und Plakate. Da wird kaum ein Gast auf die erfrischende Caipirinha-Kugel mit einen Schuss Cachaça verzichten.

www.hug-familie.ch

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www.emmi-foodservice.ch

der Quadratische eiswürfel ist ein mythos Volleiswürfel haben Kultstatus und gelten bei vielen Barkeepern und Gastronomen als Inbegriff des perfekten Eiswürfels. Sie erzeugen Emotionen und beeindrucken durch ihre kristallklare Optik und die für einen natürlichen Eiswürfel typische Marmorierung. Cube-Line, das von Wessamat entwickelte System mit Injektionsverdampfer, überzeugt durch seinen geringen Wasserverbrauch bei der Eisbereitung. Mit einer Eisleistung von 125 Kilo pro Tag und einem Vorratsbehälter für 60 Kilo ist das Modell IC 130 für die Gastronomie hervorragend geeignet. Das System lässt sich einfach reinigen und wirksam desinﬁzieren.

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würstchen aus dem toaster Bei einer Runde Bier philosophierten fünf Studenten darüber, wie sich Curry-Würste in kürzester Zeit und mit geringstem Arbeitsaufwand perfekt braten liessen. Kurze Zeit später präsentierten sie ihren Wursttoaster. Das System ist einfach: Eine bis zu 2,4 Zentimeter dicke, möglichst gerade Wurst von oben in die vertikale Gitterröhre stecken. Um jede Röhre ist ein Heizmantel angebracht, der die Wurst von allen Seiten mit der benötigten Wärme versorgt. Am Ende des Garvorgangs hebt sich die Wurst zur leichteren Entnahme automatisch an und der Heizmantel schaltet aus. Die Zubereitung dauert 2,5 bis sechs Minuten. Im Vergleich zu einem Grill verbraucht der Wursttoaster in «toten» Zeiten keine Energie. Zu Wurst und Toaster bieten die Jungunternehmer auch Curry-Sauce an.

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volltreffer für das kÄsebuffet Aktuell zur Fussball-Weltmeisterschaft in Brasilien bringt der holländische Spezialitäten-Anbieter Vandersterre Groep etwas ganz Besonderes ins Sortiment: den Fussball-Käse. Der auffällig im Fussball-Look etikettierte Gouda ist ein echter Blickfang auf jedem Käsebuffet. Er eignet sich für die Käseplatte, als Füllung von Sandwiches oder Snacks für zwischendurch. Am besten mit einem frisch gezapften Bier. Die Produzenten versprechen sich viel von dieser witzigen Promotion, die bei vielen Fussball-Fans auf grosses Interesse stossen soll. www.vandersterregroep.de

www.kibernetik.com

würste – des schweizers liebstes grillfleisch Fleisch vom Grill gehört zum Sommer wie Schweissperlen und geschundene Schienbeine zum Fussball. Selber spielen oder mitfiebern macht Hunger auf eine Bratwurst. Mérat Viandes & Comestibles bietet neben Klassikern wie Cervelat – mit oder ohne Speckmäntelchen – einen Sennenkäse-Schüblig, eine Schäfer-Bratwurst mit Lammfleisch oder leichte Geflügelwürste an. Auch immer beliebt sind Chipolata-Spiessli oder grössere Kaliber wie der Diabolo- oder Kosaken-Spiess. Wer es exklusiver mag, findet bei Mérat die legendären Schweins-Spare-Ribs, Steaks und Fisch wie Wildlachs, Goldbrassen oder Seafood-Spiessli. zvg

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kochen auf dem grill

Empanadas und Patacones sind zwei typisch kolumbianische Snacks. Auch wenn sie nicht aus Brasilien stammen, können sie zu jeder Tages- und Nachtzeit gegessen werden, ist Produzent Raul Osorio überzeugt. Das wiederum entlastet die Küche bei Spielen, die erst um Mitternacht beginnen. Denn je nach Variation können sie gedämpft, frittiert oder im Ofen gebacken werden. Zudem sind die aus BioMaismehl, Rheintaler Ribelmais und regionalen Schweizer Zutaten hergestellten Häppchen leicht verdaulich. Alle Zutaten und Lieferanten sind auf der Homepage aufgelistet. Von Hand geformt und vorgegart, werden sie tiefgekühlt ausgeliefert.

Der Gasgrill «Culinary Modular System» von Campingaz ist ein wahrer Alleskönner. Mit viel nützlichem Zubehör wird er zur mobilen Küche. Je nachdem, welche Mannschaft bei der Fussball-WM den Ton angibt, kann damit das entsprechende Nationalgericht zubereitet werden. Klassisches Grillieren von Würsten oder Steaks ist genauso möglich wie das Backen einer Pizza oder Zubereiten einer Paella sowie Wok-Gerichte. Und der Hähnchenbräter sorgt für rundum knusprige Poulets.

www.empanadasundco.ch

www.campingaz.com

www.merat.ch

südamerikanische hÄppchen aus schweizer produktion

www.wursttoaster.de

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotellerie-et-gastronomie.ch

Die Geschichte des Fussballs als Sportgerät beginnt in China. Seit vorchristlicher Zeit jagen Mannschaften luftgefüllten Bällen hinterher. Viele der Lederbälle – seit der Fussball-Weltmeisterschaft 1986 auch vollsynthetische Bälle – werden heute noch in China produziert. Die Schweizer Firma Novidarte, Spezialistin für kreative Lösungen in den Bereichen Verkaufsförderung, Werbeartikel und Kundengeschenke, bietet ab sofort den neuen Swiss WMMatchball in Proﬁqualität an. Ab einer Bestellmenge von 500 Stück gibt es die Fussbälle auch in Spezialfarben und mit individuellem Logodesign.

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mosaik H et GZ

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brasilien : schweiz – ein kleiner vergleich zwei länder mit vielen unterschieden und einigen parallelen.

en typischen Schweizer gibt es nicht: Ein Jurassier ist kein Zürcher und ein Basler kein Tessiner. Genauso wenig gibt es den typischen Brasilianer. Dennoch halten sich gewisse Stereotypen und Clichés. Ein solches Cliché betrifft beispielsweise die Schönheit. Die Schweizer gelten, im Gegensatz zu den Brasilianern, ja nicht gerade als Beauties. Käseweisse Haut ist vielleicht wirklich nicht so ansprechend wie ein samtig-sonnengebräunter Karamell- oder Milchkaffeeteint. Dafür sind bei uns die meisten knackigen Fudis echt, wohingegen viele brasilianische Popos ihre Straffheit und ihre wohlproportionierte Rundung dem Chirurgen verdanken. Knackige Hinterteile mögen Schweizer wie Brasilianer, nur bei der Grösse des Gesässes darf es für die Südamerikaner gerne ein bisschen mehr sein. Etwa 21.500 Mal pro Jahr legt man sich in Brasilien auf den Operationstisch um sich den Popo vergrössern zu lassen. Knapp 2.000 Mal wird der Chirurg zum Straffen des «Bumbum», so nennen die Brasilianer diesen Körperteil, aufgesucht. Es gibt sogar jährliche «Miss Bumbum»-Wahlen.

arabischen Raum, Südamerika und Asien reisen in die Schweiz, um sich operieren zu lassen und zu genesen. Im Bereich Health Tourism etablieren sich vor allem die Städte Zürich, Genf und Luzern. Die Patienten und ihre Begleitung schätzen nicht nur die exzellente medizinische Versorgung und den Service in der Schweiz, sondern auch die Sicherheit auf den Strassen. Diese lässt in Brasilien nämlich zu wünschen übrig. Gemäss Angaben des Eidgenössischen Departements für auswärtige Angelegenheiten EDA nehmen in den Städten Brasilia, São Paulo, Rio de Janeiro, Salvador und Recife so genannte «Express-Entführungen» zu. Bei diesen Blitzaktionen werden die Touristen gezwungen, mit der Kreditkarte Barbezüge vorzunehmen. Auch Überfälle in Restaurants, bei denen Geld, Schmuck und andere Wertsachen der Gäste gestohlen werden, häufen sich. Es gibt für von Diebstählen und Überfällen betroffene Brasilienreisende sogar spezielle Touristenpolizei-Büros. Für die Zeit der FIFA Fussball-WM hat die schweizerische keystone Vertretung in Brasilien ein separates Sicherheitsmerkblatt herBrasilianische Bikini-Girls und Beach-Boys: ausgegeben. Es kann auf der Internetseite des EDA heruntergeBeauty-Tourismus dort, Health-Tourismus hier Nicht alle sind Naturschönheiten. laden werden und gibt neben allgemeinen Reisetipps auch Infos zu Geldwechsel und mobiler Telefonie. Ein Tipp, der sowohl für Schönheitschirurgie ist ein grosses Geschäft in Brasilien und das die Schweiz wie auch für Brasilien gilt, lautet: «Don’t drink and schon seit über 50 Jahren. 1963 eröffnete Ivo Pitanguy in Rio de Brasilien jährlich rund 335.000 Brustoperationen durchgeführt. drive!» Besonders in Brasilien sollten sich alle daran halten, die Janeiro eine Klinik für plastische Chirurgie und schon bald ﬂo- Es wird verkleinert, vergrössert und gestrafft. Und dies nicht nur mit alkoholischen Getränken auf den Sieg einer Fussballmanngen Stars und Sternchen nach Südamerika, um – damals noch an Damendécolletés. 23.000 dieser Brust-OPs werden an Män- schaft anstossen. Hier gilt nämlich die Null-Promille-Grenze. ganz diskret und verschwiegen – «etwas» an sich machen zu las- nern durchgeführt, die einen strafferen Oberkörper wollen. Vergehen gegen das Betäubungsmittelgesetz werden mit langsen. Heute gibt es in Brasilien über 5.000 Schönheitschirurgen, Für Brasilien ist der Beauty-Tourismus ein wichtiges Markt- jährigen Gefängnisstrafen geahndet. Und wie warnt das EDA so die jährlich knapp 1,5 Millionen Eingriffe vornehmen. In Sachen segment. Jedes Jahr reisen 50.000 Besucher wegen einer Beauty- schön: «Die Haftbedingungen sind prekär, überbelegte Gefängästhetische Eingriffe liegt Brasilien weltweit auf Rang 2. Nur in OP nach Brasilien. Zu uns kommen die Touristen eher wegen der nisse, mangelhafte hygienische Verhältnisse etc.» riccarda Frei den USA wird mehr an der Schönheit herumgedoktert. Gemäss Schönheit der Natur. Doch es gibt auch bei uns medizinisch inwww.eda.admin.ch der International Society of Aesthetic Plastic Surgery werden in spirierte Anreisen und Aufenthalte. Besonders Gäste aus dem

kurios und bemerkenswert

vermischtes

in rio de Janeiro droht abzocke So kostet ein Bett pro Nacht während der Fussball-WM in einem Backpacker-Hostel bis zu 350 Euro. Im Sechserzimmer und mit Gemeinschaftsdusche. Die brasilianische Regierung ist dabei, diesen Preiswucher zu stoppen. (chg) keystone

dani alves: brasilien-star steht auf gute küche

günstiges brasilien?

Dani Alves, Verteidiger beim FC Barcelona und der brasilianischen Nationalelf, hat sich als Feinschmecker geoutet. Beim Spitzenkoch Alex Atala liess er sich verwöhnen und zeigte sich anschliessend von den Künsten des Gastronomen beeindruckt. «Heute hatte ich die Ehre, den grössten Vertreter unserer Gastronomie kennen zu lernen und habe eines der grössten kulinarischen Erlebnisse der Welt mit dem lieben Alex Atala erlebt», fasst Dani Alves seinen Besuch zusammen. (chg)

Günstiges Brasilien – das war einmal. Die Preise haben europäisches Niveau und liegen manchmal eher darüber: Ein Mittagstisch kostet rund acht Euro, das beliebte Fleischessen vom Spiess «Churrasco» 15 bis 25 Euro. Für eine Pizza vom Lieferdienst sind 15 bis 20 Euro fällig, ein Bier kostet drei Euro. Caipirinha am Strand gibt es für drei Euro. (chg)

r assismus

wein und fussball

wir sind alles affen Aus Solidarität mit dem brasilianischen FussballNationalspieler Dani Alves hat die Prominenz aus Sport und Politik weltweit ein Zeichen gegen Rassismus gesetzt und genüsslich Bananen gegessen. «Wir sind alle Affen», schrieb Stürmerstar Neymar, Alves Landsmann und Teamkollege beim FC Barcelona, unter sein Twitterbild, das ihn mit seinem Sohn zeigt. Neymar hat dabei eine echte Banane in der Hand, sein Sprössling eine grosse Stoff-Frucht. Alves war beim Auswärtsspiel des FC Barcelona gegen den FC Villarreal (3:2) mit einer Banane beworfen worden und hatte diese daraufhin gegessen. Der Brasilianer hob die Banane vor einem Eckball auf, schälte sie und biss hinein. Sekunden später schlug der Verteidiger noch mit vollem Mund den Ball in den Strafraum. (chg)

berühmtheiten

fussball und wein – passt das zusammen? Mal ja, mal nein. Ein polnischer Fussball-Nationaltorhüter wurde letztes Jahr suspendiert, weil er auf dem Rückﬂug von einem Spiel Wein im Flugzeug orderte. Die englische Fussball-Legende George Best («Ich habe viel Geld für Alkohol, Frauen und schnelle Autos ausgegeben. Den Rest habe ich verprasst.») starb 2006 an Leberzirrhose. Als der FC Bayern vor zehn Jahren die Champions League gewann, ﬂoss anschliessend in der Kabine nicht nur Champagner, sondern auch 1982 Cheval Blanc. Paul Breitner, FussballWeltmeister von 1974, weiss von seiner aktiven Zeit bei Real Madrid zu erzählen, dass es beim Mittagsmenü vor einem Abendspiel nicht nur Wein, sondern als Abschluss sogar Brandy gab – und dann spielten alle wie junge Götter. (chg)

keystone

david beckham ist fisch-fan Fussballstar David Beckham engagiert sich für gesunde Kinderkost und bringt nun seine eigene Lebensmittellinie heraus. Fisch macht ﬁt, das weiss wohl auch Edelkicker und Vater David Beckham. Der macht nämlich jetzt Werbung für Fischstäbchen. Genauer gesagt für seine eigene Lebensmittellinie «GO3». Alle Produkte sind mit Omega-3 angereichert und sollen besonders gesund sein. Der Nährstoff zählt zu den ungesättigten – also guten – Fettsäuren, kommt in Fischöl vor, schützt unser Herz und ist damit lebenswichtig für unser Wohlbeﬁnden. (chg)

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lebensart H et GZ

no 17

bilder filipa peixeiro

Brasilien-inspirierte Cocktails sind quasi wie ein Samba im Glas. Sie schmecken nach Lebensfreude, Copacabana und Exotik. Im Bild eine Auswahl an Cocktails, die auf der nachfolgenden Seite im Detail vorgestellt werden.

so schmeckt brasilien Fussball macht durstig. doch welche getränke trinkt man passend zur Fussball-wm? hier ein paar ideen.

rasilien – dieses Wort löst im Kopfkino die schönsten Bilder aus: Bikini-Girls und Beach Boys, Sandstrände und Regenwälder, Corcovado und Copacabana, Fussballgötter und Sambaköniginnen. Zugegeben, es gibt im Land des Zuckerhuts auch Armenviertel und Raubbau an der Natur – für die Zeit, in der die Fussball-WM in Brasilien stattﬁndet, darf man getrost die rosarote Brille aufsetzen und sich mit den Gastgebern am Fussballfest erfreuen. Gemeinsam auf gelungene Pässe, abgewehrte Angriffe und gefallene Tore anstossen – am besten mit Getränken, die an Brasilien erinnern. Zum Beispiel mit einem «Salitos», einem goldgelben, milden Bier, oder einem «Salitos Tequila», einem Premium Lagerbier. Span-

nender als Bier sind für europäische Gaumen die Fruchtsäfte. Da einige Fruchtarten transportempﬁndlich sind, hat sich die Firma Visconti Distribution (vormals Fruteiro) aus Dietlikon auf den Import von Mark aus exotischen Früchten spezialisiert. Es kann für Säfte, Mixgetränke sowie für die kreative kalte und warme Küche eingesetzt werden. Verwendet werden nur naturrein belassene, sonnengereifte Früchte aus kontrolliertem Anbau. Neben Klassikern wie Ananas, Mango, Papaya und Maracujá umfasst das Sortiment auch unbekanntere Früchte wie Cajá, Caju und Graviola. Cajá ist eine Zitrusfrucht mit ausgefeiltem sauer-süssem Geschmack. Caju erinnert vom Aussehen her an einen Apfel, hat aber einen unvergleich-

lichen Geschmack. Von dieser Frucht stammen die Cashewkerne. Das Caju-Fruchtfleisch ist reich an Mineralstoffen und hat einen viermal höheren Vitamin-C-Gehalt als eine Orange. Caju gilt als Durstlöscher par excellence. Der Graviola mit ihrem süssen, fast samtenen Geschmack wird eine beruhigende Wirkung nachgesagt. Sie eignet sich gut für Smoothies und Milchshakes. Als Nationalgetränk Brasiliens gilt Cachaça. Dieser Zuckerrohrschnaps wird aus dem frisch geernteten Zuckerrohr destilliert – im Gegensatz zu Rum, der aus der Rohrzuckermelasse gebrannt wird. Grundsätzlich kann alles, was Rum enthält, auch mit Cachaça gemacht und so auf «Brasilianisch» getrimmt werden. Die Firma Best Taste Trading aus Wal-

lisellen importiert Cachaça Germana. Das Spezielle an diesem Produkt ist, dass es aus pestizidunbelastetem Zuckerrohr und vollständig in Handarbeit hergestellt wird. Dementsprechend wird dieser Schnaps noch über offenem Feuer gebrannt. Auch die dem Destillieren vorangehende Fermentation wird natürlich durchgeführt und dauert bis zu 24 Stunden. Cachaça Germana ist in verschiedenen Reifestufen erhältlich. Die jüngeren Cachaças werden für Mixgetränke verwendet, während man die älteren, bis zu zehn Jahren in Eichenfässern gelagerten, vorzugsweise pur geniesst: als Aperitif, riccarda Frei Digestif und sogar zum Essen. rezepte auf seite 12

a n z e i g e

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brazilian fruit mojito

von Salvatore Visconti, Visconti Distribution, Dietlikon

Alle Zutaten zusammen 30 Sekunden lang im Blender mixen. In einem Longdrink- oder FancydrinkGlas servieren.

no 17

passion oder straWberry caipirinha Rezept von Remo Thörig, Barfachschule Thörig, Zürich

4 cl

Cachaça Germana Classic 2 EL Limettensaft 100 g Fruteiro Fruchtmark nach Wahl: Goiaba, Maracujá, Mango oder Ananas 1 Blatt Minze (zerkleinert) 1 Schaufel crushed Ice 2 EL Rohrzucker

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4 cl

2 cl ½

Cachaça Germana da Palha 2 yo Rohrzuckersirup Limette in Würfel geschnitten

frische Passionsfrucht oder 3–4 vollreife Erdbeeren Die Limettenwürfel und die Passionsfrucht – oder die Erdbeeren – mit dem Mörser im Libbey-Glas ausdrücken, crushed Ice und die übrigen Zutaten ins Glas füllen. Mit dickem Strohhalm servieren.

latin shot

Rezept von Remo Thörig, Barfachschule Thörig, Zürich Dieses Rezept wurde exklusiv für die Leser der HotellerieetGastronomie Zeitung kreiert. 4 cl

Cachaça Germana Umburana, eisgekühlt 1 Schnitz Ananas mit CocosStreusel bedeckt Cachaça im eiskalten Shot-Glas servieren. Das «panierte» Ananas-Stück darüberlegen – der Gast kaut die Ananas und kippt sie mit dem Cachaça «auf ex» runter.

brazil straWberry

Rezept von Remo Thörig, Barfachschule Thörig, Zürich Dieses Rezept wurde exklusiv für die Leser der HotellerieetGastronomie Zeitung kreiert. 4 cl

2 cl

8 cl 4 cl

Cachaça Germana Umburana Erdbeer Püree Monin oder frische, pürierte Erdbeeren Ananassaft Orangensaft

Alle Zutaten mit Eis shaken und mit Strohhalm im Longdrink-Glas servieren.

caipimaracuja

von Salvatore Visconti, Visconti Distribution, Dietlikon 1 4 cl

Limette

Cachaça Germana Classic 100 g Maracuja Fruteiro Fruchtmark 2 EL Rohrzucker crushed Ice* Die Limette ausdrücken und zerkleinern, in ein Glas geben. Die restlichen Zutaten im Blender 30 Sekunden mixen. Dann zu der Limette ins Glas giessen. * Da das Fruchtmark selbst schon gefroren ist, braucht es nur sehr wenig crushed Ice.

brazil samba

frozen c & c

Rezept von Remo Thörig, Barfachschule Thörig, Zürich Dieses Rezept wurde exklusiv für die Leser der HotellerieetGastronomie Zeitung kreiert. 4 cl

2 cl

Cachaça Germana da Palha 2 yo

Cocos Püree Monin 1 Scheibe reife Ananas in Stücke geschnitten 1 cl frischer Limettensaft Alle Zutaten im Mixer mit Eis pürieren und in einem Tumbler mit dickem Strohhalm servieren.

Rezept von Remo Thörig, Barfachschule Thörig, Zürich Dieses Rezept wurde exklusiv für die Leser der HotellerieetGastronomie Zeitung kreiert. 4 cl

1 cl

Cachaça Germana Classica

Rohrzuckersirup oder 1 Löffel feiner Rohrzucker 1 Stück Passionsfrucht, mit Löffel ausgeschabt oder 2 cl Passionsfruchtpüree Monin 8 cl Cranberry-Jus 4 cl Orangensaft

Alle Zutaten mit Eis shaken und mit Strohhalm im Fancydrink- oder Longdrink-Glas servieren.

cajÁ colada

von Salvatore Visconti, Visconti Distribution, Dietlikon 4 cl

Cachaça Germana Classic 100 g Cajá Fruteiro Fruchtmark 1 Schaufel Crushed Ice 2 EL Rohrzucker 50 cl Kokosnussmilch Alle Zutaten zusammen 30 Sekunden lang im Blender mixen. In einem Longdrink- oder Fancydrink-Glas mit Strohhalm servieren.

luzern, den 28. Mai 2014

lebensart H et GZ

no 17

tropischer tanz auf der zunge die augen der welt richten sich in den nächsten jahren auf brasilien. ein grund dafür sind zwei sportliche grossanlässe. davon wollen auch die weingüter profitieren. zvg

ie brasilianischen Weinproduzenten sind gerüstet. Für den Fall, dass Brasilien am 12. Juni im ersten Spiel gegen Kroatien als Sieger vom Platz geht, haben sie genügend Wein kalt gestellt. Von den derzeit produzierten 40 Millionen Litern entfallen rund 15 Millionen auf Schaumwein. Das dürfte für die Siegesfeiern aller Spiele der Fussball-Weltmeisterschaft reichen. Auf die Fussball-WM folgen dann – ebenfalls in Brasilien – 2016 die Olympischen Sommerspiele. Von diesen beiden sportlichen Grossanlässen wollen auch die Weinproduzenten proﬁtieren und präsentieren ihre Tropfen daher unter einem neuen Motto. «Wake up the Brazilian in You», erwecke den Brasilianer in dir, ist der Titel der neuen Werbekampagne für brasilianischen Wein, die im März an der ProWein in Düsseldorf (D) erstmals präsentiert wurde. «Wir werden als Volk gesehen, das es versteht, das Leben zu geniessen», sagt Roberta Baggio, Exportleiterin von Wines of Brazil. «Mit dem Slogan wollen wir internationale Konsumenten dazu bringen, sich durch den Erwerb unserer Produkte ein bisschen wie ein Brasilianer zu fühlen.» Ein guter Grund, das Weinland Brasilien und dessen Gewächse unter die Lupe zu nehmen.

Extreme geographische Lagen und eine bewegte Geschichte Das Weinbaugebiet Vale do Rio São Francisco im Norden Brasiliens liegt am achten Breitengrad. Dort am äquatornächsten Weinbaugebiet der Welt können aufgrund der klimatischen Bedingungen das ganze Jahr über Trauben gelesen werden. In der Regel zwei Ernten pro Stock. Sie ergeben Weine, die reiffruchtig über die Zunge tanzen und dennoch viel Frische bieten. Ausgedehnte Anbaugebiete liegen zwischen dem 29. und 32. südlichen Breitengrad. In der nördlichen Hemisphäre entspricht dies etwa der Lage von Kairo. Vom Süden in den Norden folgen die Campanha auf 200 Meter über Meer, die Serra do Sudeste auf 400 Meter, die Serra Gaúcha mit 80 Prozent der brasilianischen Weinproduktion auf 650 Meter und auf 1.150 Meter das höchstgelegene Planalto Catarinense. Gemäss einer wissenschaftlichen Untersuchung der University of California zählt die Campanha zu den drei weltbesten Weinbaugebieten. Spannend ist auch die Geschichte des Weinbaus in Brasilien. Diese beginnt 1532, als der Portugiese Martim Alfonso de Souza in São Vicente im Südosten europäische Reben pﬂanzt. Das Klima und ungeeignete Böden bereiten dem Experiment ein rasches Ende. Als Folge verlegt er die Rebberge von der Küste auf das atlantische Plateau und keltert 1551 den ersten Wein Brasiliens. 1626 pﬂanzt Jesuitenpater Roque

Gonzalez de Santa Cruz Reben am Rio Grande do Sul und macht Wein zum zentralen Element an religiösen Feierlichkeiten. Mittels Degustationen werden 1640 Qualitätsstandards eingeführt. 1789 verbietet der portugiesische Königshof den Anbau von Reben und die Kelterung von Wein in den Kolonien, um die Produktion im Mutterland zu schützen. 20 Jahre später zieht der Königshof nach Brasilien und rehabilitiert den Rebbau und die Weinbereitung. Mit der Einwanderung von Deutschen und Italienern erlebt der Weinbau in der Serra Gaúcha ab 1824 einen Aufschwung. Zwischen 1840 und 1860 werden viele europäische Reben durch krankheitsresistente amerikanische Sorten ersetzt. Ab 1875 sind es vor allem italienische Einwanderer, die den Qualitätsweinbau vorantreiben. 1951 investiert Champagne Georges Aubert als erstes ausländisches Unternehmen im grossen Stil in den brasilianischen Weinbau. Weitere multinationale Konzerne folgen und steigern die Qualität des Weins mit neuen Techniken.

sowie Grossbritannien und Deutschland. In der Schweiz sind brasilianische Weine daran, entdeckt zu werden.

Brasilianische Weine in der Schweiz

Zahlreiche Fachgeschäfte haben brasilianische Weine im Angebot. Die grösste Auswahl bietet die Vinexus-Gruppe unter anderem mit einem Schweizer Online-Shop. Seit November 2010 betreibt Vinexus ein Konsignationsgeschäft mit Wein-Brasilien, dem grössten und bedeutendsten deutschen Importeur. Auf ihrer Liste stehen zahlreiche namhafte Güter wie die erst 1973 gegründete Casa Valduga. In allen Weinregionen tätig, avancierte sie zum grössten Schaumweinproduzenten und beliefert auch den Präsidentenpalast. Lidio Carraro, ein familiengeführtes Weingut, das ganz ohne Holzfässer arbeitet, ist zum offiziellen FIFA-Lieferanten gekürt worden. Pizzato, 1875 gegründet, und Miolo, 1897 gegründet, gehören zu den ältesten Weingütern, sind immer noch in Familienbesitz und bekannt für ihre Charakterweine. Dazu kommen Salton, wo die Ernte von mehr als 700 Traubenproduzenten vinifiziert wird, sowie Weine von Vini Brasil aus dem Vale do São Francisco. «Brasilianischer Wein erfreut sich einer grossen Fangemeinde», sagt Elena Stoll, Pressesprecherin der Vinexus-Gruppe. «Der Hauptstamm unserer Kunden sind Privatkunden in ganz Europa. Im Vorfeld der Fussball-WM steigt das Interesse an brasilianischem Wein natürlich an.» So richtet sich der neu lancierte Online-WeinShop «Wein für Profis» – mit 6.000 Weinen aus aller Welt – ganz gezielt an die Gastronomie. Der brasilianische Weinstil bietet viel für die Gastronomie. Die meisten Weine weisen einen moderaten Alkoholgehalt zwischen 11 und 13,5 Volumenprozenten auf. Die Tropfen sind frisch, Den grössten Wandel erlebt der Brasiliani- fruchtig und ausgewogen. Bei Rotweinen könsche Weinbau ab 1980. Alte Rebanlagen wer- nen die Tannine etwas dominieren, aber das erden durch neue Erziehungsformen ersetzt und gänzt sich sehr gut mit Fleisch vom Grill und andie Winzer pflanzen wieder europäische Sorten. deren kräftig gewürzten Gerichten. Der Weinbau gewinnt aufgrund der wirtschaftVorbildlich ist die Deklaration der Herkunft lichen Öffnung Brasiliens an Dynamik. 2002 und der verwendeten Traubensorten. Die vererhält Vale dos Vinhedos in der Region Serra kosteten Weine wurden entweder sortenrein Gaúcha die erste DO (Herkunftsbezeichnung) abgefüllt oder waren Assemblagen aus zwei sich Brasiliens. Heute sind 88.000 Hektaren mit ergänzenden Sorten. Nebst den drei unten beReben bestockt. Vergleiche mit ausländischen schriebenen Weinen haben die Frische des Rosé Provenienzen fördern das Qualitätsstreben der Rio Sol 2013 von Vini Brasil, die Finesse des Saueinheimischen Winzer und diese vergleichen vignon Blanc «Raizes» 2013 von Casa Valduga ihre Weine an internationalen Wettbewerben. sowie die Eleganz und Kraft des Merlot Terroir Das Ergebnis ist beeindruckend: Zwischen 1995 2008 von Miolo zu begeistern vermocht. gabriel tinguely und 2008 haben brasilianische Weine weltweit über 1.600 Medaillen gewonnen. Die Exporte www.vinexus.ch stiegen von 770.000 Dollar im Jahr 2003 auf www.wein-fuer-profis.de heute über vier Millionen Dollar. Zu den Hauptwww.winesofbrasil.com abnehmerländern gehören die USA, Japan

Brasilianische Weine haben die Fruchtigkeit und «Modernität» der Neuen Welt. Andererseits sind sie diesen in Eleganz und Komplexität überlegen und orientieren sich geschmacklich an den traditionellen europäischen Gewächsen.

casa valduga rosé 2009 natural brut

seival by miolo chardonnay 2013

pizzato tannat 2008

Brillant lachsrosfarbener Schaumwein mit sehr feinen Perlen. Je zur Hälfte aus Chardonnay und Pinot Noir gekeltert und traditionell in der Flasche vergoren. Das Bouquet ist frisch, offen und duftet intensiv nach roten Beerenfrüchten, grünem Apfel und einem Hauch Pfeffer. Sehr fein moussierend, im Gaumen frisch mit belebender Säure, ﬁligraner Frucht und langem weinigem Nachhall.

Kristallklarer und goldig glänzender Wein mit frischem Bouquet. Erinnert an Ananas, rosa Grapefruit und Toast und hat feine Holznoten. Im Gaumen überzeugt der Chardonnay mit Frische, Struktur und Kraft. Eine charaktervolle jodige Mineralität macht Vanille und dezenten Holznoten im Abgang Platz. Das Gesamtbild präsentiert einen eleganten Essensbegleiter zu Fisch, Gemüsegerichten oder Weichkäse.

Im Tannat von Pizzato zeigt die Serra Gaúcha ihr Potenzial. Kräftiges Kirschrot mit vielschichtigem Bouquet. Fleischig wild mit dem Duft von schwarzen Beeren und Kräutern, Teer und Gewürzen kommt der Bursche daher. Auf die lebendige Säure im Antrunk folgen kräftige Tannine, die nur mit Salz, Fett und Röstaromen eines saftigen Steaks gebändigt werden können. Trotz aller Wucht ist der Wein nicht überladen.

CHF 22.80

CHF 18.45

CHF 23.85

Cachaça do Brasil Während die besten Fussballer der Welt in Brasilien um den begehrten Titel kämpfen, schickt die Spezialitätenbrennerei Humbel ihren Iguaçu Cachaça Auswahl 2014 in die Schweizer Sommerbars. Böse Zungen behaupten, dass der Cachaça, die brasilianische Variante des Rum Agricole, nur für einen Caipirinha verwendet werden könne. Gewiss eignet sich der Iguaçu Cachaça hervorragend für diesen Drink. Ausgezeichnet schmeckt er aber auch als Zutat von zahlreichen anderen Cocktails. Und Lorenz Humbel ist überzeugt, dass sein Iguaçu Seleção 2014 mit den frischen Zitrusaromen sogar pur ein überraschender Genuss ist. Statt «Ordem e Progresso», Ordnung und Fortschritt, wie es auf der brasilianischen Flagge heisst, steht auf Humbels Etikette «Futebol, Bio e Fair Trade». Fussball verkörpert Lebensfreude beim Genuss, Ausdauer auf der Suche nach authentischen Rezepturen und Durchhaltewillen bei der Bio-Zertiﬁzierung und der Vermarktung fair gehandelter Produkte. www.humbel.ch

zvg

Rheintaler Maisbier Emotionsgeladenes Anfeuern der Nationalelf und ein lautstarkes Kommentieren der Spiele macht Durst. Kaum ein Getränk löscht diesen besser als ein kühles Bier. So hoffen die Schweizer Bierbrauer auf viele trinkfreudige Fussballfans und starke Auftritte unserer Nati. Neben viel Lager hell wird auch das eine oder andere Bier mit Bezug zu Südamerika gebraut. Ein solch spezielles Bier braut die Sonnenbräu AG in Rebstein/SG: das Rheintaler Culinarium Maisbier. Hergestellt wird dieses aus «Ribel» (Rheintaler Mais, der ursprünglich aus Zentralamerika stammt), Rheintaler Braumalz, Aromahopfen, Hefe und Wasser aus dem Rheintal. Es wurde anlässlich des 100-jährigen Firmenbestehens eingeführt. Das Maisbier ist zur bekanntesten Rheintaler Bierspezialität geworden. Es ist das erste Bier in der Schweiz, das das Culinarium-Label tragen darf. Culinarium steht für Genuss aus der Region, und der Trägerverein verbindet die Landwirtschaft mit der Gastronomie sowie dem Handel. Bei der Brauerei Sonnenbräu haben vier Generationen dazu beigetragen, dass wenigstens eine der ursprünglich 34 Brauereien im Rheintal überlebten. Unter der Leitung von Claudia Graf und den Braumeistern Steffen Pawlak und Thomas Grasman werden 20 Bierspezialitäten gebraut. www.sonnenbraeu.ch

lebensart H et GZ

luzern, den 28. Mai 2014

no 17

«zwischen leber und milz passt immer noch pils» nichts fasziniert mehr als Fussball und bier. von sprüchen, geschichten und produkten.

as Bier gehört zum Fussball wie das Runde ins Eckige. Ein frisch Gezapftes oder eins aus der Pulle (fussballdeutscher Ausdruck für Flasche) balsamiert vor dem Spiel die Nerven, nach dem Spiel versetzt es einen in Feierlaune oder tröstet über unsägliche Niederlagen hinweg. Während die Fans im Vorzeitalter des Internets sich in der Beiz versammelten, um bierselige Sprüche zu klopfen, trifft man sich heute auf Blogs, um sich über die schönste Nebensache der Welt auszutauschen. Ein üppiger Fundus an Geistreichem und weniger Geistreichem in Sachen Fussball und Bier findet sich unter «Fritten, Fussball und Bier», einem Blog, dessen Macher sich selbst als «inkompetent, hochgradig subjektiv und leicht von Alkohol samba getrübt» bezeichnen. samba Unterdessen hat sich in Das WM-Bier Anlehnung an diesen Blog ein der Brauerei zweites Austauschorgan im Baar im Kanton zug lädt Facebook installiert. Unter «Bier, Fussball und Titten» zum chillen, laden nicht nur Private, sonabtanzen und Po-Wackeln ein. dern sogar seriöse Brauereien schlüpfrige Videos hoch. Gepostet werden zudem allerlei Sprüche wie: «Ich dacht’ mir eben noch, warum schmeckt mein Wasser so komisch? Kein Wunder, ich hab mir eben ein Bier eingeschenkt. Ich Tollpatsch!» Bier ist natürlich nicht nur unter den Fans ein zeitlos-süffiges Thema, sondern auch unter den Balltretern auf dem Rasen, jenen also, denen man von der Tribüne oder vorm Fernseher anerkennend zuprostet. Doch während die heutigen gut bezahlten Profis offiziell nur an Meisterfeiern ein Bierchen kippen, gehörte einst bei den guten alten Kämpen der 1960er- und 1970er-Jahre das tägliche Feierabendbier zum guten Ton, auch wenn das schon damals trainingslager bei den Trainern für MissfalDas Fusslen sorgte. ballbier der Der älteren Generation unvergessen sind die so ge- Brauerei Falken nannten Nächte Köbi Kuhns: in schaffhausen schickt alle die «Nacht von Sheffield», die Fans ins «Nacht von Oslo», die «Nacht Trainingslager. von Köln». Nur ein Beispiel: In Sheffield hatte die Schweizer Fussballnati bei der WM 1966 in England Quartier bezogen, Trainer war Dottore Alfredo Foni, ein prinzipienfester Italiener. Jakob Kuhn büxte mit zwei Teamkollegen aus, um ein paar Bier zu zischen und liess sich hernach von jungen Damen zurück ins Hotel chauffieren, kurz nach Zapfenstreich, wohlgemerkt. Foni fand den Bierausflug gar nicht lustig und suspendierte Kuhn. Apropos «gar nicht lustig». FIFA-Chef Sepp Blatter sorgte vor zwei Jahren unter Gerstensaftliebhabern für einiges Kopfschütteln. Auf einem eve Weinfest, präzise der Gala des caipirinha Branchenverbandes der Wallieine limited ser Winzer, überraschte er die edition von Anwesenden mit der Idee, dass Feldschlösschen in Fussballstadien künftig Al– damit sich kohol- und Rauchverbot herrauch Frauen vor schen solle, schliesslich habe den Fernseher er in der Oper und im Theater setzen. auch noch nie jemanden rauchen und saufen sehen. Medien in aller Welt geisselten Blatters Vorschlag als «Schnapsidee», die in der Rangliste seiner schlimmsten Überlegungen bislang nur von der Idee getoppt wurde, die Spielerinnen an der Frauen-Weltmeisterschaft 2011 in Hotpants auflaufen zu lassen. Der ehemalige Profi und heutige Vorstandsvorsitzende des FC Bayern München Karl Heinz

hoffen die Grossbrauerei aus Rheinfelden und die Konkurrenz ohnehin auf eine bessere Biersaison. Laut Angaben des Brauerei-Verbands hat letztes Jahr jeder Schweizer im Schnitt 56,5 Liter Bier getrunken. Schweizer Brauereien setzten dabei 4,1 Prozent weniger Bier ab als im Vorjahr. Die Bierimporte nahmen hingegen um 9,1 Prozent zu. Im Jahr der Fussball-WM hoffen die Brauereien auf durstige Fans. Feldschlösschen lanciert für seine Gastronomiekunden ein umfangreiches Promotionspaket mit Gewinnspielen. Im «House of Beer»Sortiment der grössten Brauerei der Schweiz gibt es überdies Biere aus WM-Teilnehmerländern. Und mit «Eve Caipirinha» hat man neu ein brasilianisch angehauchtes «Frauen-Bier» im Programm. Konkurrent Heineken setzt ebenfalls auf Promotionsprogramme und Biere aus WM-Ländern. Die Schaffhauser Brauerei Falken wirbt mit einem «Trainings-Lager», eine Aktion, mit der man bereits an der Europameisterschaft 2008 bei den Fans punktete. Zum Chillen und Abtanzen lädt die kleine Brauerei Baar. «Samba Samba» heisst deren neuestes Lager in den brasilianischen Nationalfarben Gelb-Grün-Blau und wird in 33-cl-Flaschen abgefüllt. WM hin oder her – Basel erfreut sich seines FCB und trinkt das «Meisterbier», gebraut und in Rot-Blau eingekleidet von der lokalpatriotijörg ruppelt schen «Unser Bier AG».

bierselige zitate und redewendungen «Ein Bier ist wie eine Frau: Man schaut es gerne an, es duftet und man würde seine Grossmutter dafür hergeben.» (Homer Simpson aus der Zeichentrickserie «Die Simpsons») christoph läser

Ob im Stadion oder vor dem Fernseher – zu einem Fussballspiel gehört immer ein kühles, frisches Blondes.

Rummenigge ist überzeugt: «Drei Dinge gehören zusammen: «Fussball, Bratwurst und Bier». Heilig ist diese Dreifaltigkeit auf den Sportplätzen und in den Arenen dieser Welt. «Stadien sind die grössten Theken Deutschlands», weiss Schwergewicht Reiner Calmund, ehemaliger Manager von Bayer 04 Leverkusen. Und tatsächlich werden beim Fussball Dimensionen erreicht, von denen Restaurants im allgemeinen nur träumen können. Spitzenreiter in der deutschen Fussball-Bundesliga ist derzeit die Arena auf Schalke, die pro Spiel von 61.171 Zuschauern gefüllt wird. Jeder einzelne Besucher kippt im Schnitt einen halben Liter Bier hinter die Binde, Frauen, Kinder und Senioren eingerechnet. Pro Spiel sind das 30.000 Liter Bier, die auf Schalke über den Tresen gereicht werden.

Der neue Bierkrieg in deutschen Fussballstadien Für die Brauerei Veltins, eine der grössten in Deutschland, ist die Arena auf Schalke mit Abstand das wichtigste Gastronomieobjekt. «Bier & Fussball» ist ein Millionen-Geschäft, das sich vor allem die Grossbrauereien nicht entgehen lassen. Im vergangenen Jahr sprachen deutsche Medien vom «Bierkrieg in den Bundesligastadien». Während die Sportvorstände der Vereine nach neuen Spielern Ausschau halten, schauen sich die Marketing-Verantwortlichen nach neuen, zahlungskräftigen Bier-Partnern um. Es geht ums Schankrecht, und dabei drängen die Grossen die Kleinen aus dem Stadion. Gleich dreimal wurde vergangenes Jahr das Schankrecht in der Bundesliga neu vergeben. Während Bitburger neu in Mainz exklusiv präsent ist, haben sich Warsteiner die Bierrechte in Berlin und Veltins die Bierlieferung in Wolfsburg gesichert.

Verglichen mit Deutschland herrscht in der Schweiz dagegen ein regelrechter Bierfrieden. Kleinbrauereien haben in den Stadien der Super-League ohnehin keine Chance. Den Fussball-Bier-Markt haben sich die beiden Grossen Carlsberg (Feldschlösschen) und Heineken (Eichhof, Calanda) meister untereinander aufgeteilt. bier Fc-Basel-Fans Während sich die CarlsbergGruppe das Stade de Suisse in ist die WM Bern, den Letzigrund in Zü(noch ) rich und den St.-Jakob-Park schnuppe – sie in Basel unter den Nagel gerisgeniessen die sen hat, bestimmt Heineken, rot-blaue was in Luzern und Sion geausgabe der unser Bier aG. zapft wird. Einzig in St. Gallen wird mit «Schützengarten» ein stadtlokales Bier einer noch unabhängigen Brauerei ausgeschenkt. Bier und Fussball ist in Schweizer Stadien ein schwieriges Geschäft. Seit die meisten Städte bei Sportanlässen die Repressionsschraube angezogen haben und oft in den Stadien nur alkoholfreies oder Leichtbier verkaufen, schmuggeln Fussballfans ihr eigenes Bier oder andere alkoholischen Getränke ins Stadion. Und das zum Teil auf kreative Weise. «20Minuten» berichtete 2013 von Fans beider Zürcher Clubs, die Whisky in Einweghandschuhen in die Unterhose stecken. Im Fachjargon werde diese Methode «Beuteln» genannt. Weil die Gewalt bei Fussballspielen in Basel in den letzten vier Jahren abgenommen hat, wird seit Februar 2014 im St.-Jakob-Park wieder «richtiges» Bier verkauft. Sehr zur Freude der Fans. Und der Brauerei Feldschlösschen. Nach einem schlechten Schankjahr 2012/2013

«Der Overath konnte nur mit links schiessen, das rechte Bein hatte der nur, damit er beim Bierholen nicht umfällt.» (Ex-Bayern-Goalie Sepp Meier über seinen ehemaligen Nationalmannschaftskollegen) «Das Gute am Weissbier: Es kann von elf Uhr morgens bis zum Frühstück getrunken werden.» (Klaus Augenthaler, Fussball-Trainer) «Ein ernst zu nehmender Staat benötigt eine eigene Fluggesellschaft und ein eigenes Bier. Eine Fussballmannschaft oder Nuklearwaffen helfen, aber ein Bier ist Minimalvoraussetzung.» (Frank Zappa, Musiker) «Ich habe am Tag einen Kasten Bier, eine Flasche Wodka, eine halbe Flasche Whisky und zum Abschluss noch Magenbitter gesoffen.» (Uli Borowka, Ex-Fussballer und Ex-Alkoholiker) «Ohne Frage ist Bier die grösste Erﬁndung der Menschheit. Gut, ich gebe zu, das Rad war auch keine schlechte Idee, aber zu einer Pizza passt es nicht halb so gut wie ein Bier.» (Dave Berry, englischer Sänger) «Im Training habe ich mal die Alkoholiker meiner Mannschaft gegen die Antialkoholiker spielen lassen. Die Alkoholiker gewannen 7:1. Da habe ich gesagt: Sauft’s weiter!» (Max Merkel, 2006 verstorbener Kult-Fussballtrainer)

luzern, den 28. Mai 2014

service H et GZ

no 17

buchtipps

Hotel & ga stro u n ion

ausnahmezustand Fussball-wm Für viele kommt alle vier jahre die schönste zeit. Für andere wirds streng, denn sie haben mehrarbeit. was es dabei zu beachten gilt.

om 12. Juni bis zum 13. Juli wird die ganze Welt im Fussballfieber sein: Auch die Schweiz, schliesslich hat sich die Fussball-Nati für die Weltmeisterschaft in Brasilien qualifiziert. Diese Zeit ist für viele Gastgewerbler eine harte Zeit. Es hat mehr Gäste, teilweise sind sie alkoholisiert und Fans von verschiedenen Ländern. Das ist nicht immer einfach. Diesmal wird alles noch etwas schwieriger. Die Spiele finden teilweise zu nachtschlafenden Zeiten statt. Fussballverrückte werden sich jedoch nicht davon abbringen lassen, die Spiele zu schauen – auch in Restaurants, obwohl das letzte Gruppenspiel nach unserer Zeit jeweils erst um 22.00 Uhr oder noch später beginnt. Viele Betriebe werden die Spiele auf Grossbildschirmen oder mit Beamern übertragen und die eine oder andere Attraktion bieten. Zum Beispiel Essen aus den Ländern, die gerade spielen, oder ein Freibier bei jedem Schweizer Goal. Für die Angestellten im Gastgewerbe wird die WM wieder eine strenge Zeit. Denn von den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern wird während der WM viel Flexibilität gefordert sein. Die meisten Mitarbeitenden sind gerne für die Gäste da und drücken auch mal ein Auge zu, wenn es darum geht, Überstunden zu machen und am Abend länger als üblich zu arbeiten. Auch, dass es zwischendurch stressiger wird, sind sich Gastgewerbler gewohnt. Wer in solchen Momenten auf einen Neunstundentag und frühen Feierabend pocht, ist im Gastgewerbe kaum richtig.

Aber es gibt einige «No-Goes». Diese drei Punkte müssen sein: 1. arbeitspläne: Mindestens zwei Wochen im Voraus sollte der Mitarbeiter wissen, ob er an einem bestimmten Tag arbeiten muss oder frei hat. 2. Freitage: Mindestens einen Tag pro Woche sollte der Mitarbeiter auch während der WM frei haben. 3. arbeitszeitkontrolle: Laut Gesetz ist eine Arbeitszeitkontrolle zu führen, damit klar ist, wie viele Stunden gearbeitet wurden. Überstunden in Ausnahmesituationen sind in Ordnung, aber diese Stunden sollten nicht gratis sein. In ruhigeren Zeiten nach der WM sind sie zu kompensieren oder nach den Bestimmungen des Artikel 15 L-GAV auszuzahlen. Zudem sollte auch darauf geachtet werden, dass die Lernenden vor einem Schultag nicht bis in alle Früh arbeiten müssen. Es ist schliesslich auch im Interesse eines Chefs, dass der oder die Lernende nicht übermüdet in die Schule kommt und nichts lernt. Auch sollte der Chef auf jene Mitarbeitenden Rücksicht nehmen, die Familie haben und die Freizeit so geben, dass sie ab und zu mit ihrer Familie Zeit verbringen können. Beachten sollte ein Chef auch, dass in einer strengen Zeit auch mal ein Lob für die Mitarbeitenden dazugehört. Das motiviert sie zusätzlich und trägt dazu bei, dass die WM für Gastrobetriebe stimmungs- und ummario gsell satzmässig ein voller Erfolg wird.

das kochbuch zur fussball-wm 2014

gerichte und ihre geschichte

Immer mehr Gastrobetriebe bieten an der Fussball–WM Public Viewing an. Das Essen dazu muss nicht immer Bratwurst sein. Warum nicht mal ein Gericht aus einem der beiden Länder servieren, die gerade in Brasilien gegeneinander antreten? »Kick & Cook« präsentiert leicht nachzukochende Rezepte zu jeder der 32 Nationen, die sich für die Endrunde qualiﬁziert hat, bietet Wissenswertes über das jeweilige Land und seinen Fussball und erzählt von einem denkwürdigen Spiel der Nationalmannschaft. Fakten und Rezepte von Katrin Rossnick, Bilder vom Food-Fotografen Andreas Keudel. Auch privat als Geschenk zur WM–Party geeignet.

Dieses Buch ist ein kulinarischer Streifzug durch Geschichte und Kultur der brasilianischen Küche. Mit 200 Rezepten für Suppen, Fleisch, Geﬂügel, Fisch, Krabben, Saucen, Gemüse, Salate, Farinha und Farofa, Reis, Süssspeisen, Sorbets, Docinhos, Kuchen und Torten, Salzgebäck und Getränke. Die Rezepte sind unkompliziert und somit für jeden leicht zuzubereiten und ausserdem gibt es noch eine Menge Informationen im Allgemeinen zur brasilianischen Küche. Das Buch bietet also Gastgewerblern die Gelegenheit, während der WM auch brasilianische Küche anzubieten. Eine Küche, die man bei uns wenig kennt, die den Gästen schmecken wird.

«Kick and Cook», von Katrin Rossnick ISBN 978–3–730700648 CHF 15.90

«Brasilianisch kochen» von Moema Parente Augel, Verlag die Werkstatt ISBN 978-3-89533-213-5, CHF 25.90

a n z e i g e

«Es gibt nur eine Möglichkeit: Sieg, Unentschieden oder Niederlage.» FRANZ BECKENBAUER

1. RANG Relax-Weekend im Hotel Eden Roc in Ascona (2 Übernachtungen für 2 Personen inklusive Dinner im Gourmet-Restaurant La Brezza).

Mit freundlicher Unterstützung durch: Cash & Carry Abholmarkt

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luzern, den 28. Mai 2014

hotel & gastro union H et GZ

no 17

ale mordasini vor dem global chefs Final in stavanger: «Sieben haben die Kontinentalausscheidung gewonnen, deshalb gibt es auch sieben Favoriten auf den Sieg» H etGZ: Ale Mordasini, nach dem Sieg in der

viertem Gang muss ich eine Valrhona Tainori 64 % Couverture sowie eine Teesorte aus dem Dilmah-Sortiment einbauen. Das sind die wichtigsten Vorgaben.

Ausscheidung «Global Chefs Challenge» in Budapest gehts Anfang Juli zur Finalissima nach Stavanger. Wann begannen die Vorbereitungen? ale Mordasini: Am ersten Tag nach der Rückkehr. Auf der langen Heimfahrt von Budapest nach Zürich habe ich mir viele Gedanken gemacht. Wie wird es werden? Was können wir verbessern? Danach sind wir zusammengesessen und haben eine Analyse durchgeführt. Was war gut, was können wir noch besser machen? Und dann ging es bereits los mit dem Sammeln von Ideen.

H etGZ: Welche Strategie fahren Sie? Lokale

Küche oder Swissness? Mordasini: In diesem Sinne nicht, die Pﬂichtlebensmittel sind ja nicht aus der Schweiz, von daher scheiden das Lokale und die Swissness automatisch aus. Aber was ich mache: Ich werde nicht allzu viele Geschmäcke einsetzen, dafür sie vertieft deﬁnieren und das Bestmögliche aus ihnen herausholen.

H etGZ: Was wollen Sie ändern, wo waren Sie

H etGZ: Kennen Sie die sechs Mitbewerber?

zufrieden? Mordasini: Die Organisation im Vorfeld war für alle neu, wir haben das Ausmass ein bisschen unterschätzt. Super war das Team mit Tobia Ciarulli und Fabian Margelisch sowie Thomas Gautschi, der für die Logistik zuständig war. Wir haben zusammen eine sehr gute Zeit verbracht und konnten sehr gut zusammenarbeiten. Wir pﬂegten neben dem Kochen die lockere Stimmung und lachten viel. Es war auch mein Wunsch, dass das Siegerteam von Budapest wieder dabei ist und mit mir den Weg weitergeht. Dazu kommen Mario Garcia und Rasmus Springbrunn, beide von der Junioren-Kochnationalmannschaft.

Mordasini: Ich kenne niemanden persönlich. Wir haben zwar einige Infos über sie gesammelt. Jedoch interessieren wir uns nicht wirklich für sie. Wir müssen auf uns schauen. H etGZ: Sie sind gleichzeitig Mitglied in der

Junioren-Kochnationalmannschaft. Bringen Sie das zusammen auf die Reihe? Mordasini: Klar ist es ein zusätzlicher Aufwand. Jedoch habe ich super Unterstützung von meinem Team, auf welches ich mich hundertprozentig verlassen kann. Ich glaube auch, dass der Spass, den wir haben, uns über die eine oder andere Stunde mehr in der Küche hinwegschauen lässt. Die Mitgliedschaft in der Junioren-Kochnationalmannschaft wird dadurch nicht tangiert.

H etGZ: Warum noch zwei Leute mehr?

Mordasini: Wir kochen dieses Mal für zwölf Personen in 6 ¾ Stunden einen Viergänger, im Gegensatz zu Budapest, wo ich alleine einen Dreigänger für vier Leute kochte. Ich darf nun jemanden in die Küche mitnehmen. Das wird Mario sein. H etGZ: Als eine Art Commis?

Mordasini: Offiziell ist er es, aber ich würde ihn nie als meinen Lehrling bezeichnen. Er ist genauso wichtig wie alle im Team. Wir sind uns sehr ähnlich und haben im letzten Jahr sehr viel zusammen erlebt. Wir sind in der JuniorenKochnationalmannschaft und haben gemeinsam erfolgreich die Chefkoch-Ausbildung gemeistert. Wir denken und kochen sehr ähnlich. Und wir wissen meistens schon, was der andere denkt, bevor er es sagt. Wichtig ist, dass wir die Arbeiten logisch und sauber aufteilen. H etGZ: In gut einem Monat gehts los. Wie ist

der Stand? Mordasini: Wir sind gut drin. Die Trainings laufen, und wir haben noch keinen Stress.

zvg

Ale Mordasini Aber wir wollen uns auch noch abgestimmt und sauber geplant gewann 2011 den steigern bis zum Höhepunkt. sein. Bisher konnte ich gut in SCC und 2013 die Es wird immer intensiver bis Witzwil bei Rasmus trainieren. Ausscheidung des zum Tag X. Auf Zeit trainiert H etGZ: Gibt es Vorgaben für Global Chefs Chalhaben wir noch nicht. Vom den Wettbewerb? lenge in Budapest. Menü her sind wir so weit. Mordasini: Es gibt in jedem Es folgen noch drei, vier www. . Gang gewisse Vorgaben, die Probeläufe. Wir sind gut in der hotelgastrounion.ch man beachten muss. Im ersten Zeit, die Hauptgeschmäcke Gang ist eine warme oder kalte sind definiert. Jetzt gehts ans Ovo-lakto-vegetabile VorVerfeinern und Verbessern. speise gefragt. Für den zweiten Gang gilt eine Tobia, Mario und ich sind für ein kalte oder warme Fischvorspeise mit Sterling Wochenende nach Stavanger geflogen, um Heilbutt. In einem der beiden ersten Gänge Abklärungen vor Ort zu machen. Atle Lura, muss dabei Wasabi eingebaut werden. Für unser Kontaktmann in Norwegen, hat uns alles gezeigt, was wir sehen wollten: Lieferanten, Ho- den Hauptgang ist die Pflicht, AACo/+ Kobe Rindsentrecôte und Hals zu verwenden. Neben tels, die Messe und die schöne Umgebung. Der Stärkebeilage und Gemüse wird eine moderne Transport des Materials, das zum Teil bereits Präsentation verlangt. Bei der Süssspeise als am 10. Juni verladen wird, muss genau zeitlich

Tausendsassa der Moleküle rolf caviezel von freestylecooking ist ein magier der pfannen – den mitgliedern der hotel & gastro union gibt er sein wissen vergünstigt weiter.

it Einfachem gibt er sich nicht zufrieden und er muss alles genau wissen, wieso und warum. Darum zählt er zu seinem Netzwerk internationale Wissenschaftler wie Professor Thomas Vilgis (D), Professor Helmuth Jungwirth (A) aber auch Professor André Bernhard (CH) und viele mehr. In seiner Versuchsküche, die er einfach «Station 1» nennt, wird gepröbelt und getüftelt, ständig an neuen Kreationen gearbeitet. Einerseits zelebriert er diese in seinen molekularen (auch vegan) Dinner, vermehrt sind diese kreativen Ideen aber auch in Produktneuheiten anzutreffen. So zum Beispiel ein spezieller Lachs in Zusammenarbeit mit der Firma Dyhrberg oder auch sein Absinth in Zusammenarbeit mit den Herren Oliver Matter, Thomas Vilgis und Helmuth Jungwirth.

leidenschaftlich gerne und arbeitet immer erfolgsorientiert. Rolf Caviezel genoss eine klassische Ausbildung als Koch, absolvierte die Hotelfachschule und schloss den Chefkoch ab auf Spital-/Heim-/Gemeinschaftsgastronomie. Heute gehört er zu den Pionieren der MolekularKüche und ist im Strategierat der Stiftung molecuisine tätig. Ihm ist es ein Anliegen, Wissen und Erfahrung weiterzugeben. Sowohl fachlich als auch kreativ unterstützt er daher Wissbegierige gerne mit Tipps und Tricks, wovon man sich in seinen abwechslungsreichen Weiterbildungsangeboten überzeugen kann. freestylecooking

Eine der Kreationen von Rolf Caviezel.

Mitgliedervergünstigung

Die etwas anderen Kochkurse von freestylecooking sind nur eines der vielseitigen AngeEngagement für den Beruf bote der Mitgliedervergünstigungen der Hotel schon verlegen. Mit der Firma freestylecooking & Gastro Union. Mit Rolf Caviezel hat man auf Ab und zu trifft man den Ausnahmekoch bei GmbH bietet er zudem eine Plattform für die jeden Fall einen Kursreferenten der besonderen einer Kochsendung an, wo er seine kulinarische Molekular- und Innovativ-Küche an. Sein En- Art, auch die Inhalte sind vielversprechend. Von Kreativität aufzeigt und mit dem breiten Pub- gagement ist gross, nicht zuletzt für den Stellen- molekularer Küche über Grill-Tipps bis hin zum likum teilt. Sein Wissen schreibt er in Fachbü- wert seines Berufes. Sei das im Produktbereich vegetarisch/veganen Kochen ist für jeden/jede (hgu) chern nieder, bereits sieben Werke konnte er oder auch im Kurswesen – er teilt sein Wissen etwas dabei (Details siehe Kasten).

H etGZ: Wie ist der Zeitplan für den Anlass? Mordasini: Ab dem 30. Juni beginnen wir vor Ort mit den Vorbereitungen. Der 3. Juli ist dann unser grosser Wettbewerbstag. Für den folgenden Tag haben wir für die Mitreisenden aus der Schweiz eine Besichtigung der TellerManufaktur Figgio organisiert. Am 5. Juli ist das grosse Bankett mit der Siegerehrung. Ich würde mich freuen, wenn noch mehr Leute nach Norwegen mitkommen. Ich habe extra eine eigene Facebookseite (facebook.com/ norway14alemordasini) für den Anlass. H etGZ: Welches ist das Ziel?

Mordasini: Es sind Teilnehmer, die ihre Kontinentalausscheidungen gewonnen haben und deshalb gibts auch sieben Favoriten. Wenn wir unsere Leistung abrufen können, haben wir sicher eine gute Chance auf den Sieg. Unser Ziel ist es auf jeden Fall. Wir werden alles daransetzen und dafür tun, dass wir am Schluss beat waldmeier zuoberst stehen.

mitgliedervergünstigung freestylecooking Weiterbildung ist das A und O jedes motivierten Mitarbeiters – noch mehr Motivation erlangt man durch innovative und kreative Ideen! Die freestylecooking GmbH ist der kompetente Partner des modernen Küchenhandwerks bzw. der molekularen Küche und bietet hierzu laufend Kurse mit spannenden Themen an. Mitglieder der Hotel & Gastro Union erhalten 10 % Vergünstigung auf das gesamte Kursangebot. freestylecooking GmbH Restaurant Station 1 Marktplatz 22 2540 Grenchen Tel. 032 652 16 01 info@freestylecooking.ch www.freestylecooking.ch

luzern, den 28. Mai 2014

hotel & gastro union H et GZ

no 17

Kurse & Veranstaltungen

Reg ion

+ZÜriCH+

Besuch und Führung am engrosmarkt Zürich

datum: Mittwoch, 25. Juni 4.00 bis ca. 7.00 Uhr ort: Engrosmarkt Zürich Aargauerstrasse 1 8048 Zürich (bei der Barriere) Inhalt: Das Netzwerk der Köche der Regionen Ostschweiz und Zürich hat für Sie einen gemeinsamen Ausﬂug organisiert. Zusammen nehmen wir an einer Führung durch die Firma Reust im Zürcher Engrosmarkt teil. Erleben Sie das bunte Treiben mitten in der Nacht. Im Anschluss können wir uns bei Café und Gipfeli die Müdigkeit vertreiben, über die Eindrücke reden, networken und den Tag weitergeniessen. Kosten: CHF 5.– anmeldung: Stefan Wächter stwaechter@vtxmail.ch anmeldeschluss: 16. Juni

Reg ion

+ZentralsCHWeiZ+

abschluss-Feier der Gastro-lernenden

datum: Mittwoch, 2. Juli ab 17.30 bis 23.00 Uh ort: Hotel Palace Bar/Terrasse, Luzern der event: Der Vorstand der Region Zentralschweiz belohnt mit dieser exklusiven Abschlussfeier alle Absolventen des QV für Gastroberufe! Dieser Abend gehört dem Gastro-Nachwuchs! es gibt: Salatbuffet, Grillspass, Glace, Wein, Bier und Mineralwasser. Ein lokaler DJ spielt von 18.30 Uhr bis 22.00 Uhr! Kosten: Essen sowie drei Getränke sind gratis! Danach kosten die Getränke CHF 5.50. Mineralwasser ist über die gesamte Dauer gratis. hinweis: Einlass am Event nur mit vorheriger Anmeldung per Mail! anmeldung: zentralschweiz@ hotelgastrounion.ch anmeldeschluss: 18. Juni

mi, 27. august und do, 25. september in zusammenarbeit mit kohl & partner

MARKETING MANAGEMENT

dienstag, 24. juni – 8.00 bis 17.00 uhr

WÄsCHerei/ linGerie

Nehmen Sie sich eine Auszeit, um über neue Wege nachzudenken. Lernen Sie von vielen Best-Practice-Beispielen und den Erfahrungen aus über 100 Strategieklausuren. In diesem Seminar geht es um die Zukunft Ihres Betriebes. Inhalt Wie positioniere und proﬁliere ich meinen Betrieb? × Welche Konzepte und Strategien funktionieren? × Gibt es noch lukrative Zielgruppen und Nischen? × Wie haben Betriebe den Sprung gemeistert? × Wie mutig darf man sein und was passiert mit den Stammgästen? × Welche Fehler soll man unbedingt vermeiden? × Viele Best-PracticeBeispiele und Erfahrungen aus über 100 Strategieklausuren. Kursleiter Martin Schmidli, Executive MBA FH, dipl. Hotelier-Restaurateur HF. Kosten CHF 517.– Mitglieder mit BR × CHF 683.– Mitglieder × CHF 795.– Nichtmitglieder. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

Mit diesem Kurs können Sie Ihre Arbeitsabläufe in der Wäscherei/ Lingerie professionalisieren.

keystone

dienstag, 26. und mittWoch, 27. august in zusammenarbeit mit richemont

ERFOLG MIT WEIZENSAUER

Richemont ist das führende, nationale und internationale Kompetenzzentrum für Bäckerei, Konditorei und Conﬁserie. Inhalt Die backtechnischen Unterschiede zwischen Roggen und Weizen im Detail kennen × Grundlagen der Teigsäuerung sowie die Kontroll- und Lagermöglichkeiten des Weizensauerteiges analysieren × Im praxisnahen Austausch arbeiten wir gemeinsam an der Herstellung von PremiumProdukten mit reiner Sauerteigführung. Ziel Durch den Kurs lernen Sie den Sauerteig aus dem Effeff kennen. Vom Teigen bis zum Backen und Lagern. Die ideale, moderne Ergänzung Ihrer Produktpalette. Kosten ohne Vollpension CHF 660.–Mitglieder × CHF 895.– Nichtmitglieder. Mit Vollpension CHF 775.– Mitglieder × CHF 1.010.– Nichtmitglieder. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

freitag, 13. juni, 9.00 bis 17.00 uhr in zusammenarbeit mit kv zÜrich

ZIELE MIT LEICHTIGKEIT ERREICHEN

Dem «Zufall» auf den Grund zu gehen, lohnt sich besonders, wenn Sie dabei merken, dass vieles einfacher wird mit der passenden Grundhaltung. Inhalt Wahrnehmungs-/Aufmerksamkeitsfokus × Zusammenspiel von Gedanken und Gefühlen × Bewusst Gedanken auf positive Gefühle fokussieren × starke Magnetkraft entwickeln × seine Ziele mit weniger Energie/Aufwand erreichen × emotionales Feedback-System zielbewusst nutzen × Wie erzählen Sie Ihre Geschichte? – Erkennen Sie die drunterliegenden Überzeugungen? × Leichtigkeit bewusst erzeugen – physisch, mental und emotional. ort Hotel Krone, Marktgasse 49, 8400 Winterthur. Kosten (inkl. Unterlagen, Pausengetränken und Mittagessen) CHF 390.– Mitglieder × CHF 495.– Nichtmitglieder. auskunft/anmeldung www.kvz.ch × info@kvz.ch

Erhöhen Sie Ihre Motivation durch eigene Arbeitszufriedenheit und somit auch die Zufriedenheit der Gäste, Bewohner und die der Leitung. Inhalt Sortieren, kontrollieren und waschen × An- oder fertig trocknen × Mangen vorbereiten und ausführen × Falten und verräumen × Feinwäsche bearbeiten × Formteile bügeln. Zielgruppe Personen, die in der Wäscherei/Lingerie tätig sind oder sein werden, sowie Interessierte. Kosten CHF 180.– Mitglieder mit BR × CHF 250.– Mitglieder × CHF 400.– Nichtmitglieder. ort WäBi Wädenswiler Bildungszentrum, Wädenswil. referentin Esther Lüscher, eidg. dipl. Hauswirtschaftsleiterin und Präsidentin des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch. anmeldeschluss 13. Juni

Reg ion

+Bern+

Bern kulinarisch: stadtrundgang und Patrizieressen

datum/Zeit: Donnerstag, 19. Juni 17.00 Uhr «Bern kulinarisch» 19.00 Uhr «Essen wie um 1800» treffpunkt: Zuerst am Bahnhofplatz Perron E. Dann zum Essen im «Le Pavillon», Gewölbekeller des Aarhofs, Langenmauerweg 110, 3011 Bern Programm: «Bern kulinarisch» Zwei Zeitreisende in Sachen Essen und Geniessen streifen mit Ihnen durch Berns Gassen und unterhalten Sie mit wissenswerten Geschichten, nahrhaften Einblicken und feinen Leckerbissen. «essen wie um 1800» «Le Pavillon Catering» bietet ein Festmahl, wie es die Berner Patrizier um 1800 genossen haben. Kosten: CHF 70.– Stadtrundgang CHF 69.– Patriziermahl anmeldung: Natascha Geissbühler natoosh_g@hotmail.com

Reg ion

+norDWestsCHWeiZ+

motorradausﬂug 2014

termin 1: 11. bis 13. august termin 2: 14. bis 16. august

PRAKTISCHER VORBEREITUNGSKURS Der Berufsverband Restauration organisiert seit der ersten Berufsprüfung 1993 den praktischen Vorbereitungskurs. Der Kurs wird laufend an die fachlichen Ansprüche angepasst. Inhalt Verschiedene Fleischstücke tranchieren × Geflügel zerlegen × Platt-/Rundfische filetieren × Flambées zubereiten × Arbeiten vor dem Gast × Degustation von Wein × Drinks zubereiten mit Thomas Huhn von der SBU × Grundregeln des Verkaufes × Gäste bedienen × Kleiderregelung. Zielgruppe Absolventen der Berufsprüfung für Bereichsleiter/-in Restauration EFA sowie Interessierte. ort Hotel Balsthal, Falkensteinerstrasse 1, 4710 Balsthal. Kosten CHF 1.160.– Mitglieder mit BR × CHF 1.560.– Mitglieder × CHF 2.460.– Nichtmitglieder. auskunft Berufsverband Restauration × Tel. 041 418 22 22 × claudia.duenner@hotelgastrounion.ch. anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union ﬁnden Sie im Netz.

datum/Zeit: Samstag, 14. Juni 8.00 bis 18.00 Uhr treffpunkt: Autobahnraststätte Gunzgen Nord, Richtung Bern Programm: «Austausch, Spass und Asphaltgenuss» Unter diesem Motto lädt die Region Nordwestschweiz all ihre töfffahrenden Mitglieder und Beifahrer herzlich ein zu einem Ausflug durch 300 km abwechslungsreiche Landschaften und über 13 Pässe im Juragebiet und Frankreich. hinweis: Nach der Sendung Meteo vom Freitag, 13. Juni, werden Sie per E-Mail über die definitive Durchführung informiert. Bitte Euro und Ausweispapiere mitnehmen. Kosten: Verpflegung und Benzin werden von den Teilnehmenden selber übernommen. anmeldung: Esther Lüscher luescher.esther@ ewsmail.ch anmeldeschluss: 6. Juni

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lucerna, 28 maggio 2014

pagina italiana H et GZ

no 17

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

si può mangiare il migliore amico dell’uomo ?

cxxix. jahrgang

impressum

vi sono delle regioni in svizzera, dove la carne di cane e di gatto si mangia.

herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

entre nei tempi passati il consumo tavia dei limiti legislativi alla produzione e alla di carne di cane e di gatto, conside- commercializzazione di questa carne. La legge rando la penuria di cibo, non era inso- sulle derrate alimentari elenca le specie anilito, nella società di oggi – o almeno alle nostre mali che possono essere uccisi per la produlatitudini – è visto come inammissibile. Ma un zione alimentare. Fanno parte di questa lista divieto legislativo per il consumo di carne di il cosiddetto bestiame, diversi animali selvacane o di gatto in Svizzera non c’è. Un conta- tici, pesci e rettili; non però cani, gatti, roditori dino della valle del Reno trova «non insolito» o scimmie. La carne di questi animali non può mangiare carne di cane o di gatto: «la carne è essere venduta né ceduta gratuitamente, procarne.» Un altro dell’Appenzello racconta senza pagandata e neppure immagazzinata. È però tanto clamore che lui i cani li ammazza con il permesso per l’uso in proprio, che si limita ai fucile o a colpi di bastone. Un amico macellaio familiari che vivono nella stessa comunità doscuoia quindi l’animale, lo fa a pezzi e ne affu- mestica. Si rende per contro punibile chi cede la mica la carne. «Se servo della carne secca – il carne di animali domestici a parenti, amici o se mostbrökli dell’Appenzello – nessuno nota che è invita a casa degli amici per un «arrosto di cane carne di cane.» Molto amato dai contadini come o gatto». Non ci sono dati ufficiali su quanta di spuntino. I contadini che ci hanno fatto queste questa carne arrivi sul piatto degli svizzeri. Orconﬁdenze, hanno parlato solo sotto garanzia ganizzazioni per la protezione degli animali e dell’anonimato. Tutti infatti temono le reazioni contadini ne valutano l’ampiezza in maniera diostili degli amici e dei protettori degli animali. versa: si parla di casi singoli o di un fenomeno In questo paese è del resto permesso mangiare pieno di ombre, o che concerne alcune zone ruil proprio gatto o cane, ﬁntanto che si ci attiene rali come la valle del Reno, l’Appenzello o la alla legislazione in materia di macellazione. In Svizzera interna. Diversamente dai contadini, ciò, la Svizzera si trova dunque in compagnia di gli animalisti chiedono il divieto di questa trapaesi come Cina, Corea e Vietnam, dove il con- dizione. «Il tema irrita perché al giorno d’oggi sumo di carne di cane o di gatto non è puni- è difficilmente immaginabile di mangiare la bile. Diverso da quanto previsto nei paesi vicini carne di animali domestici», dice un rappresen– come la Germania, dove è proibito per legge tante della protezione svizzera degli animali il consumo umano di carne di gatto e di cane. (SAP). L’offerta di carne in generale sarebbe già Anche in Austria è vietato l’uccisione di cani e ampia abbastanza; non c’è dunque bisogno di gatti destinati a cibo o altro scopo. includervi anche quella di cani e gatti. Anche Edith Zellweger, del «Gruppo di protezione Vietata la vendita, animale attivo Salez» è indignata per il consumo di carne di animali domestici come i cani: ma non il consumo «Quanto è spietata una società che permette In Svizzera è vietata la vendita di carne di gatto all’uomo di mangiare la carne del suo migliore e di cane, non però il suo consumo. Vi sono tut- amico?» L’animalista, convinta vegana, parla di

Rivella si fa in due il marchio svizzero lancia una nuova gamma fruttata.

partire da maggio 2014, in Svizzera sia i dettaglianti sia gli esercizi di ristorazione rapida offrono Rivella Pesca e Rivella Rabarbaro. Con la nuova linea CLIQ la Rivella lancia due bibite destinate a tutti coloro che vogliono dissetarsi con bevande particolarmente gustose. Una riuscita combinazione di aromi fruttati con l’inconfondibile gusto Rivella. Altrettanto innovativa come la combinazione fra aromi fruttati e Rivella è anche la storia di come sono nate Rivella Pesca e Rivella Rabarbaro. In un processo durato oltre due anni,

dalla prima idea, alla ricerca di un nome adatto, ﬁno al lancio, sono stati coinvolti consumatori e fan Rivella. Rivella CLIQ è stata perciò sviluppata dai consumatori per i consumatori. «Noi

verlag Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch verlagsleitung Philipp Bitzer chefredaktion Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) verkauf Jörg Greder Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) keystone

Per alcuni il «migliore amico», per altri una vera leccornia. cultura della vergogna. Questo atteggiamento è stato denominato «carnismo» dalla psicologa sociale americana Melanie Joy. Una specie di credenza o ideologia, in cui è ritenuto etico, naturale e anche salutare consumare la carne di certi tipi di animali. Ad esempio, come riporta il «Tages-Anzeiger», con una mano carezzare il proprio cane e con l’altra mangiare una costina (chg/gpe) di vitello.

utilizziamo queste piattaforme innovative in modo mirato. Sono preziose per i nostri marchi, perché ci consentono di allacciare un dialogo con il nostro gruppo target», afferma Silvan Brauen, Group Brand Manager Rivella. Uno studio rappresentativo effettuato con i consumatori conferma: Rivella CLIQ ha un gusto eccellente. L’80 % dei consumatori intervistati hanno giudicato da buona a eccellente Rivella Rabarbaro. Nel caso di Rivella Pesca il favore arriva addirittura all’81 %. Come nel caso di Rivella Rossa, Rivella Blu e Rivella Verde, anche le due nuove varietà Rivella Pesca e Rivella Rabarbaro contengono il 35 % di siero di latte. I due nuovi prodotti sono dolciﬁcati in modo naturale, senza aggiunta di edulcoranti artiﬁciali né di coloranti o conservanti. www.rivella-cliq.ch

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redaktionelle mitarbeit Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) gestaltung Martin Reznicek (Creative Direction) Natalie Schmid (Art Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni-Leupi gestalterische mitarbeit fotograﬁe Pierre-Michel Delessert Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci illustrationen Graﬁlu produktion Hansruedi Läng (Technik) korrektorat Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU druck Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

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Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

Zu gewinnen: Zwei 4-Gang-Menüs à CHF 95.– Wo ﬁndet die Fussball-WM statt? A) In Brasilien B) In Ecuador C) In Bolivien

Claire Kuhn und Sarah Hartmann (Mutter/Tochter) haben im August 2009 das Restaurant Camino in Zürich eröffnet, und es entstand eine kleine Oase mit Innenhof mitten in Zürich. Ein Ort zum Geniessen, zum Entspannen, zum «Fäschte» oder einfach nur um die Hektik der Stadt

redaktion Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab)

und des Tages für eine Weile vergessen zu können. Ihre Philosophie: zur Einfachheit zurück, weg von Künstlichem, Sterilem und Ungemütlichem. Sie wollen ein Restaurant sein, in dem man sich wohl fühlt, hervorragend essen kann, in dem man gerne mal ein bisschen länger sitzen bleibt.

Der Preis im Wert von je 95 Franken wurde gesponsert vom Restaurant Camino, Zürich.

www.restaurant-camino.ch einsendeschluss ist der 5.6.2014. senden sie Ihre antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie zeitung, PF 3027, 6002 luzern oder mit einer e-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 15/2014 ist Priska Schüpfer, Emmenbrücke.

hotellerie et gastronomie zeitung Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. fachbeilagen Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie. Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Booklets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen, betrat der Hotellerie et Gastronomie Verlag 2011 verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, monothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Lifestyle-Magazine für den Endkonsumenten daher, richten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zeitung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage beträgt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

luzern, den 28. Mai 2014

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