HetG-Hebdo 18/2014 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

lausanne, le 5 juin 2014

no 18

CXXIXe année

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du vinaigre à toutes les sauces

elise heuberger

Raisin, miel, mangue, coing, pomme élevé en barrique ou canneberge: le vinaigre contemporain se décline en multiples nuances.

ls sont partout, sur tous les étals de la grande distribution et dans les rayons des épiceries ﬁnes. Les fournisseurs de produits gourmets pour la gastronomie ont souvent aussi quelques propositions vinaigrées dans leurs assortiments pour ﬁnaliser un déglaçage ou apporter une petite pointe d’exotisme à un plat. Le produit est connu depuis la nuit des temps – l’Ancien Testa-

ment et le Coran y font déjà référence. Les propriétés acétiques et hygiéniques du vinaigre ont d’abord prévalu sur ses qualités culinaires. A l’origine, il était utilisé comme conservateur. 5’000 ans avant notre ère, les Babyloniens appréciaient ses vertus désinfectantes et nettoyantes. L’alchimiste Hippocrate le considérait comme un remède naturel pour soigner maux

et douleurs. Les Romains avaient coutume d’en boire pour se donner de l’énergie avant de partir au combat. C’est au Moyen âge que l’industrie du vinaigre de vin s’est notamment développée à Orléans chez nos voisins français. Plus ou moins artisanaux, plus ou moins exotiques, les vinaigres se déclinent aujourd’hui en de multiples variétés. Dopés par la notoriété du balsamique

de Modène, de nombreuses marques ont vu le jour depuis une vingtaine d’années, et de plus en plus d’acteurs arrivent sur le marché, misant sur les méthodes traditionnelles pour se distinguer ou jouant à fond sur le marketing. Plongée dans un univers qui ne manque pas de piquant. suite en page iii

gastronomie

concours

œnologie

comment jamie oliver s’est emparé du net Depuis la création de sa chaîne sur YouTube, le chef anglais s’est imposé comme l’une des stars d’Internet avec plus de 40 millions de vues générées par ses quelque 830’000 abonnés. Un succès auquel Jamie Olivier a associé de nombreux cuisiniers-amateurs.

le gastro union challenge en ligne de mire

l’âme vigneronne des pontbriand

page ii

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Depuis qu’il a succédé à son père Lionel à la tête de la maison familiale AVEC, Cédric de Pontbriand a tiré proﬁt de sa formation de viticulteur pour faire évoluer l’assortiment et le processus de sélection des différents crus.

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lausanne, le 5 juin 2014

atrium H et GH no 18

dans ce numéro

+ revue de + presse

les menaces de coca-cola

No 18 page ii

«Si Coca-Cola devait vendre ses produits aux prix étrangers et que l’entreprise ne devait plus arriver à couvrir ses frais en Suisse, alors nous devrions soit baisser les salaires, soit quitter la Suisse.» Selon le quotidien gratuit reprenant ici Schweiz am Sonntag et le Tages-Anzeiger, ces propos ont été tenus par la multinationale, ce qui signiﬁerait en clair que «près de 900 emplois seraient ainsi menacés». Mais quel est l’origine d’une telle menace? Il s’agit de la loi sur les cartels, dont l’article 7a «demande en effet que les fournisseurs étrangers livrent leurs produits en Suisse aux conditions régnant à l’étranger sous peine d’une amende». Il se trouve que «cette révision, rejetée en mars dernier par le National, a été renvoyée aux Etats». En attendant, Coca-Cola de critiquer une telle loi qui, selon la multinationale, ignorerait le fait que «les coûts liés à la production et aux salaires sont bien plus élevés en Suisse qu’à l’étranger».

atrium Jamie oliver, star d’internet

Depuis qu’il a créé sa chaîne sur YouTube, le chef anglais a enregistré plus de 40 millions de vues grâce à un système bien rôdé

à la une iii-iv

le vinaigre à toutes les sauces

Condiment artisanal ou industriel, le vinaigre anime les rayons de ses couleurs plus ou moins vives et impose son univers très tendance

hotel & gastro union vi

gastro union challenge: go!

A quelques mois de la deuxième édition du concours organisé par Hotel & Gastro Union, le point avec son secrétaire romand Eric Dubuis

mosaïque viii

l’âme vigneronne des pontbriand

A l’heure où l’entreprise familiale AVEC SA fête ses 30 ans, Lionel et Cédric de Pontbriand retracent leur parcours et évoquent leurs coups de cœur

cahier allemand 2

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cocktails

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les pubs à la peine

Das mineralhaltige Salz schmeckt gut und lindert die Armut in Balis Osten

Das sind die freundlichsten Hotels der Schweiz keystone

Die Messeleiterin der Zagg Suzanne Galliker gibt Auskunft über die Gastronomiemesse Sie sind reiseerfahren, wirtschaftlich sehr interessant, treu, aber anspruchsvoll

Die bewegte Geschichte der Mixgetränke Spitzenköche bieten Kochkurse für Proﬁs an

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Am Wettbewerb «Mondial du Merlot & Assemblages» haben Schweizer die Nase vorne

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Die wichtigsten Anlässe für Weinliebhaber

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Vier Barkeeper aus Zürich zeigen Alternativen zu den üblichen Sommerdrinks auf

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Geschäftsleiter Urs Masshardt sagt, weshalb die Union die Initiative von GastroSuisse unterstützt

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Avec Food Tube, le chef a posé un jalon de la web TV culinaire.

Quand les recettes de Jamie oliver cartonnent sur Youtube C

ertaines évidences sont toujours bonnes à 830’000 abonnés. Un succès qui s’explique évirappeler tant elles sont imposantes... You- demment par la personnalité illustre et charisTube, vous connaissez? Ce site web d’héber- matique de Jamie Olivier mais également par la gement de vidéos sur lequel les utilisateurs présence d’une brochette de cuisiniers-animapeuvent envoyer, regarder et partager des sé- teurs aux noms évocateurs: DJ BBQ, Food Busquences a été créé en février 2005 par Steve ker, French Guy Cooking ou Cupcake Jemma. Chen, Chad Hurley et Jawed Karim, trois an- Plus largement, le modèle d’affaires est de faire ciens employés de PayPal. Le service est situé de chacun de ces animateurs une marque en soi, à San Bruno, en Californie et a été racheté en à la manière de Jamie Oliver. Autant de person2006 par Google. Fait notable, le 23 nalités qui labelliseront des livres de janvier 2012, la barre des quatre milcuisine, des produits qui seront vendus l’un des liards de vidéos vues quotidiennement en ligne ou dans le commerce traditionplus gros est franchie... Une vitrine hallucinante nel, ou encore qui deviendront des têtes succès et sans coût de diffusion donc pour qui d’affiche pour des événements. Pour ce du cuisinier sait en profiter... Or depuis que la cuiqui est de Food Tube, les contenus sont sine a envahi les écrans de télévision, vedette puisque multipliés par le nombre d’animateurs, la chaîne transformée en véritable aventure vice qui génère du trafic et, surtout, fécumule plus suelle et que certains cuisiniers sont dère une communauté... Tout cela en de 40 millions devenus des héros récurrents du petit s’épargnant les charges financières qui de vue pour écran, il était logique que cet univers de seraient dévolues à un projet destiné à un total de cuisine-spectacle (à quand les odeurs une diffusion à la télévision. C’est dire 830’000 et le goût?) gagne la toile en général et si le modèle est prometteur... Dès lors abonnés. YouTube en particulier... Intérêt et proil est normal qu’il fasse école. Plusieurs messe de la démarche: aucun frais de autres «YouTubers» se sont empresdiffusion garanti – YouTube vivant des retom- sés d’adapter cette idée en France, à l’instar de bées publicitaires – et audience mondiale. Celui «Cook in the tube». Créée en février dernier, il qui l’a particulièrement bien compris n’est autre s’agit d’une web TV également dédiée à la nourque Jamie Oliver, chef star anglais, à la tête d’un riture, décontractée et décalée – pour lancer la véritable empire décliné en livres de cuisine, chaîne, Abdel Alaoui et son équipe se sont amuémissions de télévision et restaurants. Fine sés à défier Jamie Oliver et son équipe de Food mouche, celui-ci a créé la chaîne Food Tube en Tube dans une foodbattle pour déterminer qui janvier 2013, associant de manière aussi emblé- des Anglais ou des Français sont vraiment les matique qu’habile le nom de sa chaîne de cuisine meilleurs en cuisine. Recettes, interviews, renau géant américain. Une chaîne dont les conte- contres insolites, défis culinaires... Tel est le nus se déclinent sous la forme de petites vidéos menu concocté par une équipe de blogueurs sur YouTube évidemment, et qui propose un culinaires réunis autour de Abdel Alaoui, coresensemble de contenus thématiques et de pro- ponsable du Bar à Burgers à Paris et chronigrammes dédiés à la cuisine de divertissement. queur culinaire sur Canal Plus. Deux mois après La déclinaison web est logique et riche de pro- son lancement, la chaîne peinait à atteindre les messes pour celui dont le site jamieolivier.com 700 abonnés et comptait quelque 19’000 vues. compte quelque 8 millions d’utilisateurs men- Départ modeste. Mais ne dit-on pas que l’appésuels. Et c’est peu dire que l’homme a été suivi! tit vient en mangeant? Autre échelle: Jamie OliC’est même l’un des plus gros succès du cuisinier ver, lui, ne semble avoir besoin de personne pour vedette puisque la chaîne cumule à ce jour plus exister – il n’a pas répondu au défi des Français. laurent schlittler de 40 millions de vues pour un total de quelque

Il y a quelque semaines, on apprenait qu’au Royaume-Uni les églises étaient désertées et transformées en pubs entre autres... Or nouveau phénomène, au Royaume-Uni toujours: il semblerait, si l’on en croit le quotidien vitaminé, que les pubs aient à souffrir du même syndrôme que les églises. En effet, «les Britanniques désertent les pubs pour boire chez eux de l’alcool acheté moins cher au supermarché». Boire moins cher et moins aussi, telle est aussi la bonne nouvelle annoncée ici, rapportant les chiffres des statistiques officielles, selon lesquelles «entre 2005 et 2012, le pourcentage d’hommes déclarant avoir bu au cours de la semaine précédant leur participation à l’étude est tombé de 72 à 64% et celui des femmes de 57 à 52%». Ceci expliquant cela? «Selon la British Beer and Pub Association, le nombre de pubs, institutions de vie sociale au Royaume-Uni, est passé de 67’800 en 1982 à 49’433 en 2012, soit un quart de moins en trente ans.»

+1,7% le chiffre

Telle est l’augmentation des nuitées hôtelières pronostiquée pour cet été par l’institut BakBasel. Si la demande nationale affichera une croissance modeste de 0,8%, les nuitées hôtelières des hôtes étrangers connaîtront en revanche une hausse plus sensible de 2,4%.

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à la une

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photos elise heuberger

Raisin, miel, mangue, coing, pomme élevé en barrique et même canneberge (de haut en bas): des vinaigres de fruits du Monde des Epices.

le vinaigre, nouvelle star de la cuisine tendance condiment artisanal ou industriel, élaboré dans la plus pure tradition ou concocté en associant des vinaigres blancs, des purées de fruits et des épices, il anime les rayons de ses couleurs plus ou moins vives. un univers goûteux et très tendance.

e Kombucha, vous connaissez? Cette boisson, légèrement pétillante et énergisante est obtenue par la fermentation du thé sucré à l’aide d’une culture de micro-organismes. Vous pensiez qu’aucun autre breuvage fermenté exempt d’alcool ne viendrait titiller vos papilles? C’était sans compter avec la montée en force du vinaigre. Les Japonais l’avalent en cocktails dont ils vantent les vertus mirobolantes pour la santé. Ces boissons d’un genre nouveau ont déjà fait leur apparition aux Etats-Unis et le grand vinaigrier allemand Vom Fass n’hésite pas à proposer des recettes de cocktails acidulés à ses clients. A Waldburg, le chef de la production, Stefan Buggle, aime créer des vinaigres très typés au goût intense et longs en bouche. Dans leur grande majorité, les produits Vom Fass sont réalisés sur la base du fruit lui-même qui subit deux fermentations, l’une alcoolique, l’autre acétique (ensemencement avec des bactéries acétiques). Pour Vom Fass, le succès est au rendez-vous. L’entreprise fête ses 20 ans en 2014. Avec ses 240 magasins dans le monde, elle a largement

contribué à véhiculer le savoir-faire des vinaigriers européens. Les visiteurs se pressent à la fabrique allemande qui a conçu tout spécialement un parcours didactique en quatre dimensions (avec les odeurs) pour mieux plonger dans la barrique et en comprendre toutes les subtilités. Le concept Vom Fass? Faire déguster ses produits gourmets avant de les vendre au décilitre dans des ﬁoles choisies personnellement par le client dans son réseau de boutiques franchisées. La qualité de ces vinaigres est reconnue par les experts; le divin balsamique de pomme vieilli en fût de chêne a obtenu une très belle distinction cette année à Bruxelles où l’Institut international du goût et de la qualité a relevé son excellence.

plan gustatif que l’on retrouve en Suisse dans les enseignes Fine & More et Oil & Whisky. Chaque assemblage est composé de vinaigre de seigle bio agrémenté de pulpe de fruits, de sucre, parfois d’épices. Une méthode que les puristes jugent peu artisanale, mais qui marche – et rencontre son public petit à petit sur tous les continents. A la tête de Libeluile, Armelle Foatelli tient à faire de la qualité et à se faire plaisir tout en proposant de nouveaux goûts, parfois épicés, à ses clients. D’aucuns craignent que les vinaigres de seigle bio puissent engendrer des désagréments pour les intolérants au gluten. Armelle Foatelli, sans pouvoir exclure scientifiquement tout problème, affirme avoir de solides raisons de croire que les intolérants n’ont pas de soucis à se faire. Selon elle, le gluten serait neutralisé par l’acétification. Des émules qui font de plus en plus Si chacune des deux enseignes a sa clientèle fidèle, d’autres tentent aussi de croquer une part d’adeptes sur tous les continents du gâteau. Souvent des petits entrepreneurs qui Le concept a fait des émules. La société fran- se lancent avec un produit qu’ils aiment et auçaise Libeluile, sise dans l’Ain, s’est également quel ils croient. Et parfois, ça marche plutôt bien. engouffrée dans ce créneau il y a quelque cinq La société alémanique Baerg Marti a réussi un ans. Elle propose des produits flatteurs sur le coup de maître en vendant des balsamiques de

poire et de pomme vieillis en fût de chêne au cœur de la montagne dans l’Oberland bernois à plus de 3’000 mètres d’altitude. Des investisseurs étrangers acquièrent des fûts entiers en escomptant faire fructiﬁer leur mise de base lorsqu’ils vendront à prix d’or le nectar balsamique parvenu à maturité. Si beaucoup de clients se laissent tenter par cette réussite gustative, il est des amateurs qui ne jurent que par le balsamique, le vrai de vrai de Modène, à consommer tout en parcimonie comme un condiment précieux. Des épicuriens qui ne voient que la pureté des ingrédients de base et la méthode de travail artisanale renouvelant des gestes ancestraux. Parmi eux, de grands chefs comme Edgard Bovier (1* Michelin et 17/20 Gault Millau), qui recourt volontiers à des vinaigres et des huiles qu’il sélectionne lui-même auprès des producteurs les plus réputés, pour animer son exquise cuisine d’inspiration méditerranéenne (sa recette de canette de Challans au poivre du Sarawak, pêches rôties et amandes fraîches au vinaigre blanc et oignons nouveaux au vinaigre … noir est à découvrir ci-dessous).

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à la une H et GH no 18

La recette au vinaigre d’edgard Bovier (La taBLe d’edgard, 1* micheLin)

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Canette de Challans au poivre du Sarawak, pêches rôties et amandes fraiches au vinaigre blanc, oignons nouveaux au vinaigre noir Pour 4 personnes: Ingrédients 4 magrets de canette de Challans 1 pincée de poivre du Sarawak concassé 2 branches de thym 4 oignons tiges 1 cl de vinaigre balsamique blanc 4 feuilles de laurier 1 gousse d’ail 3 cl de vinaigre balsamique de Modène 2 dl de fond de canard 50 g d’amandes fraîches 2

2 1. balsamique star de myrtille Un produit absolument divin, gratiﬁé de trois étoiles par l’Institut international du goût et de la qualité (ITQI). Cet organisme indépendant basé à Bruxelles promeut les aliments et les boissons de goût supérieur en provenance du monde entier. On utilise ce condiment composé de vinaigre, de concentré de myrtille et de sucre de l’entrée au dessert et, pourquoi pas, à l’apéro. Les amateurs le consomment volontiers nature, tant il est gouleyant! En vente dans les boutiques Vom Fass. 2. balsamique de poire des montagnes suisses Extrêmement goûteux, ce balsamique de poire est vieilli en fûts de chêne à 3’454 m d’altitude dans l’Oberland bernois. Un produit de luxe signé Baerg Marti, en vente notamment chez Globus. Quelques gouttes sur un vieux Gruyère d’alpage ou sur des fraises de la région, et c’est l’extase assurée.

… De plus en plus de passionnés s’intéressent au vinaigre en Suisse. Jean-Marc Tendon, ingénieur en agro-alimentaire, est à la fois consultant et fabricant. «J’éprouve beaucoup de plaisir à faire des aliments fermentés, confie-t-il. Je travaille en priorité le fruit, frais ou séché. J’aime ce défi! La fermentation du fruit est délicate. Si elle est loupée, on court le risque de fermentations parasites. Tout le processus nécessite beaucoup de temps.» Près de trois mois du fruit à la bouteille pour le vinaigre de mangue qu’il a créé pour Saveurs d’Ailleurs. Dans le même esprit, Bertrand Boesch, de Cottens, a imaginé un exquis vinaigre de bière blonde de la région, à décliner avec un poulet, en salade ou pour donner du punch à un poisson de mer. Le Monde des Epices à Payerne s’apprête à commercialiser une série de fioles de vinaigres de cépages qui s’épanouissent en Catalogne. Des jus ciselés et francs rappelant la typicité des différents raisins. Expert en nouvelles tendances et patron du Monde des Epices, Patrick Rosset constate un véritable engouement pour les vinaigres depuis une bonne vingtaine d’années: «Il y avait un marché à prendre. Pas mal de consommateurs étaient déçus de ce qui leur était proposé sous le label balsamique, souvent arrangé avec du caramel ajouté». Avec ces vinaigres de cépages, on est au royaume de la pu-

4 3. vinaigre au fruit de la passion Un mélange tout en exotisme avec ce vinaigre de seigle bio à la pulpe de fruit de la passion concocté par Libeluile dans l’Ain. Crevettes, langoustines, viande blanche et même un moelleux au chocolat noir s’accommodent volontiers d’un tel nectar vendu chez Fine & More à Carouge (GE) ou chez Oil & Whisky à Sion. 4. le balsamique traditionnel de modène a.o.p Unique et très cher, l’aceto balsamico traditizionale di Modena est disponible en deux types, selon la période de vieillissement (12 ou 25 ans). A l’inverse du vinaigre issu d’un liquide alcoolique, le vinaigre balsamique de Modène est tiré directement du jus de raisins trebbiano cuit longuement et doucement. Le moût ﬁltré est ensuite vieilli dans des tonneaux de plusieurs essences de bois durant de longues années. A déguster au goutte-à-goutte!

reté. On se rapproche de la philosophie du Xérès Le vinaigre de Xérès s’élabore à partir du vin éponyme, issu de différents cépages (palomino, moscatel, pedro jiménez). Le vin est soumis à une fermentation acétique avant d’être mis à vieillir en fûts. Parfois, sont ajoutés des vins liquoreux directement dans les fûts en cours de vieillissement. Le vinaigre développe alors des notes d’épices, de raisins secs, d’orange et de fruits secs qui font merveille avec du chocolat, des agrumes, des volailles ou des poissons.

Merveilleuse bactérie Si la gastronomie sait tirer parti de ce liquide piquant, la médecine s’y intéresse aussi de près. On connaît les innombrables vertus du vinaigre, vantées depuis la nuit des temps. En boire tous les jours en petite quantité, spécifiquement du vinaigre de cidre non filtré, aurait un impact bénéfique sur notre index glycémique, serait susceptible de nous aider à conserver une belle santé, et peut-être à retrouver les chemins d’une mémoire altérée comme l’a démontré une étude sur des rats de laboratoire. Animées d’un instinct de survie étonnant, les bactéries acétiques tissent un réseau de cellulose pour se maintenir en surface d’un liquide. Ce «flotteur» est une cellulose biocompatible qui pourrait offrir

6 5. vinaigre à l’edelweiss Une création exclusive de l’herboriste vaudoise Caroline Cuennet, tombée amoureuse de la petite ﬂeur duveteuse durant sa formation. Exquis avec un tartare de poisson du lac, ce vinaigre à la saveur particulière associant le citron et le foin est obtenu par macération de l’immortelle des neiges dans un vinaigre de vin blanc, auquel est ajouté un soupçon d’arômes naturels. 6. vinaigre de mangue C’est en pleine campagne, à la vinaigrerie artisanale de Molondin, à 15 km à l’est d’Yverdon, qu’est mis en bouteille le vinaigre de mangue commercialisé par Saveurs d’ailleurs. Un vinaigre élaboré à partir de mangues bio du Burkina Faso. Une pure merveille avec du poisson ou pour mariner des viandes blanches. La vinaigrerie de Molondin produit des vinaigres à la demande, notamment pour le Moulin de Sévery.

de nouvelles perspectives et implications médicales pour la fabrication de prothèses. Chargé de cours au Département de botanique et de biologie végétale de l’Université de Genève, le docteur Fançois Barja est un expert reconnu mondialement pour ses travaux sur les bactéries acétiques. Ce Galicien d’origine a participé à un projet de recherche européen dont le but était d’améliorer la production artisanale de vinaigre. Une production qui se déroule habituellement selon deux méthodes: la première consiste, une fois la fermentation alcoolique du produit de base (fruit, céréale…) réalisée, à laisser les bactéries acétiques vivre leur vie à la surface du liquide. La seconde, dite par immersion, propose d’insuffler de l’air dans un fermenteur et à brasser le liquide aﬁn d’apporter tout l’oxygène nécessaire aux bactéries acétiques. Le processus est ainsi accéléré. Le constat de notre «docteur ès vinaigres» face à l’abondante offre sur le marché: «Il y a de très bons produits mais aussi beaucoup de marketing.» A nos papilles de manuella magnin faire le tri! Sources: Le vinaigre sous toutes ses formes, Charles Revilliod, Cabédita, 2009; Le vinaigre de Xérès, Alberto Herráiz, l’Epure, 2007; Les miracles du vinaigre, Julie Townsend, Editions Ideo, 2011; Le vinaigre balsamique, Dominique Lambert, Neva, 2010.

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Pêches au sirop pêches jaunes mondées taillées en quartiers sucre eau étoiles d’anis orange, zeste et jus citron, zeste et jus clou de giroﬂe grains de poivre blanc feuille de laurier

× Préparation des pêches: Porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter les autres ingrédients et verser le sirop bouillant sur les pêches. Réserver au frais. × Préparation des oignons nouveaux: Confire les oignons dans l’huile d’olive avec une feuille de laurier, la gousse d’ail et une branche de thym. Assaisonner légèrement et cuire pendant 2-3 minutes. Dégraisser la sauteuse et déglacer au vinaigre balsamique de Modène. Retirer les oignons et déglacer de nouveau la sauteuse avec le fond de canard. Réduire la sauce à consistance. × Préparation des magrets de canette: Assaisonner et colorer les magrets dans une poêle sur le côté de la graisse avec une branche de thym. Les retourner et finir la cuisson gentiment. Les tenir rosés. Saupoudrer de fleur de sel et de poivre du Sarawak. Débarrasser sur une grille. Couvrir d’une feuille d’aluminium et laisser reposer. × Finition et présentation: Réchauffer les magrets à la salamandre du côté de la graisse. Poser les quartiers de pêches dans un sautoir avec les feuilles de laurier et colorer doucement. Déglacer avec le vinaigre balsamique blanc et une cuillère de sirop de cuisson. Réchauffer les oignons au vinaigre. Couper 3 belles tranches dans chaque magret, saupoudrer de fleur de sel, de poivre du Sarawak et de fleur de thym. Dresser, saucer légèrement et servir accompagné de pommes soufflées par exemple.

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lausanne, le 5 juin 2014

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gastro union challenge: go! rencontre avec eric dubuis, secrétaire romand de hotel & gastro union, qui s’exprime en tant que directeur de l’organisation du gastro union challenge.

astronomia qui se déroulera à Beaulieu Lausanne du 9 au 12 novembre 2014 accueillera la deuxième édition du Gastro Union Challenge, concours romand par équipe d’apprentis de l’hôtellerie-restauration. Du 9 au 11 novembre, douze équipes de tous les cantons romands vont concourir pour remporter le premier prix remis en présence du président d’honneur et membre de Hotel & Gastro Union, Benoît Violier. L’équipe gagnante aura le privilège de passer une journée de stage au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier avec celui que le Gault & Millau Suisse a élu «cuisinier de l’année 2013» avec une note de 19/20. Pour cette deuxième édition, quatre box de cuisine seront construits sur le modèle de l’année précédente avec deux améliorations précise Eric Dubuis: «Une meilleure visibilité pour les visiteurs grâce à une arène ronde qui rendra le lieu plus convivial et de meilleures places de travail pour les participants». Chaque équipe, composée de trois apprenti(e)s et d’un coach (voir règlement ci-dessous) devra réaliser dans Eric Dubuis, Benoit Violier et Jean-Michel Martin, lors de la première un délai imparti un menu composé d’une enédition du Gastro Union Challenge. trée, d’un plat principal et d’un entremets sur le thème de «la créativité à travers nos produits du Terroir». Leur performance sera évaluée par un jury composé de six personnes: deux jurés «cuisine», deux tro Union a toujours organisé des concours d’apprentis lors de jurés «service» et deux jurés «dégustation». A cet effet, chaque Gastronomia, pendant longtemps ceux-ci étaient surtout l’occajour, un membre de l’équipe du restaurant de l’Hôtel de Ville de sion à une centaine d’apprentis de préparer et de présenter un plat. Crissier fera honneur de sa présence: Benoît Carcenat, sous-chef, «Mais cela a été décrié car ce n’était plus actuel et aussi parce que pour le dimanche, Franck Giovannini, chef de cuisine, le lundi et le jeune avait trop de possibilités de se faire aider par son patron», enfin Louis Villeneuve, maître d’hôtel, viendra le mardi. A la fin explique Eric Dubuis. Et de poursuivre: «En 2012, Hotel & Gasde chacune des journées, une remise des prix sera effectuée et les tro Union a décidé de reprendre l’organisation du concours». Aupremiers des trois journées seront convoqués le 11 novembre en jourd’hui, le secrétaire romand est heureux de dire qu’il s’agit de fin de journée pour l’élection, suivant le nombre de points obte- «notre concours car nous avons eu le temps de le retravailler, de nus, du vainqueur du GUC 2014. Le concours actuel a néanmoins le peaufiner, d’aller dans le détail pour gommer les imperfections connu de nombreux changements. En effet, même si Hotel & Gas- de 2012». Un travail d’envergure puisque cette édition sera dotée

Extrait du règlement (Le règlement est formulé au masculin, mais est valable pour les deux genres) L’objectif du concours est de promouvoir la formation initiale en se présentant au public professionnel de Gastronomia 2014 et le travail des produits du terroir ainsi que de développer l’esprit d’équipe et la créativité. conditionS de ParticiPation Le concours est ouvert à tous les apprentis en formation des cantons Romands des professions suivantes: cuisinier CFC, employé en cuisine AFP et spécialiste en restauration CFC/employé en restauration AFP (aucune limite d’âge des candidats). Un team est composé de 4 personnes: × 1 coach (formateur en entreprise, chef de cuisine, maître d’hôtel ou enseignant) × 1 apprenti cuisinier CFC × 1 apprenti employé en cuisine AFP ou apprenti cuisinier CFC de 1re année × 1 apprenti spécialiste en restauration CFC ou employé en restauration AFP. inFormationS gÉnÉraLeS Thème: «La créativité à travers nos produits du Terroir»

× Un menu de trois plats est à composer: une entrée, un plat principal et un entremets. × Les recettes et les mets sont pour 6 personnes (5+1 juré). × Une table d’hôtes est préparée et dressée pour 5 personnes. Le menu sera servi à des convives. × Un dossier contenant les recettes et le menu (mets et boissons) doit être présenté au président du jury le jour du concours (4 exemplaires). × Un schéma de l’agencement et de l’équipement de la cuisine sera fourni lors de la confirmation de participation. × Le coach accompagne les apprentis durant leur travail mais n’a jamais le droit de travailler en pratique (ni au service ni en cuisine). × Un espace de format max. A2 est à disposition pour mettre en valeur l’équipe. Un visuel devra être fourni suite à la validation de la participation. × Durant le concours, un buffet froid est à disposition des équipes pour se restaurer. × Les vainqueurs des 9 et 10 novembre doivent être présents à 16h le 11 novembre pour la remise du podium final. organiSation Le concours est organisé par Hotel & Gastro Union. Président du concours: Jean-Michel Martin, chef de cuisine diplômé Chaque jour un jury composé comme suit, évaluera les équipes: × deux jurés «cuisine» pour évaluer les prestations techniques de cuisine × deux jurés «service» pour évaluer les prestations techniques du service et la créativité × deux jurés «dégustation» pour évaluer la qualité, la finesse et la créativité des mets préparés Les décisions du jury relatives à ce concours seront sans appel et légalement valables. En cas d’égalité de points: étant donné qu’il y a deux apprentis cuisiniers, la note «cuisine» sera prépondérante. Président d’Honneur du concours: Benoît Violier, restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier date Limite d’inScriPtion: le 15 septembre 2014

de plus de prix, de vins mis à disposition par l’Office des Vins Vaudois et de marchandises fournies par Gastromer; celle-ci fournissant aussi les matières premières pour deux entraînements avant le concours. Notons également que les habits seront fournis par Bragard et que la société Kai offre des couteaux aux participants, tandis que Nestlé met l’eau à notre disposition et que Laurent Perrier offre en plus de son champagne un cours à chaque équipe. Pour expliquer ces améliorations, Eric Dubuis tient à mettre en avant le travail au quotidien de son équipe et en particulier celui de Nicolas Scheuch. Il cite également la précieuse aide du président du concours, Jean-Michel Martin (champion du monde et olympique de cuisine militaire) pour les parties techniques, les connaissances et le réseau en précisant, pour terminer, que les nombreux contacts de Hotel & Gastro Union ont permis de trouver des partenaires solides désireux de soutenir les jeunes comme Enodis pour la construction des cuidr sines; Gastronomia qui met à disposition l’emplacement et crée l’infrastructure et Prodega Growa Transgourmet pour les prix et le soutien ﬁnancier. Les échos parvenant aux oreilles du directeur de l’organisation du concours attestent d’une envie grandissante de la part des formateurs et des apprentis. «C’est une bonne nouvelle. Ça montre que nous avons un concours qui est intéressant mais aussi unique puisqu’il vise l’esprit d’équipe.» Gageons que le succès sera au rendez-vous au vu de l’investissement réalisé par de nombreux(-ses) jeunes à l’instar de Brian Ortlieb. Cet employé de cuisine de 2e année faisait partie de l’équipe gagnante de l’édition 2012 et a décidé de faire la passerelle pour obtenir son CFC de cuisinier et participer à la nouvelle édition du GUC en qualité de chef d’équipe. Une manière pour Eric Dubuis de mettre en avant la motivation de cette suzanne Jakimowski nouvelle génération.

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ford.ch

viii

mosaïque

lausanne, le 5 juin 2014

H et GH no 18

l’âme vigneronne de la famille de pontbriand dirigée depuis l’an dernier par cédric de pontbriand qui a succédé à son père lionel, la maison familiale avec (agence viticole expertise & conseil) a 30 ans cette année.

A les 150 meilleurs hÔtels de suisse Journaliste économique, spécialiste de la branche hôtelière, testeur pour une alliance globale d’hôtels de luxe dans le monde entier, Karl Wild publie depuis treize ans ses hotel ratings tous les dimanches dans la Sonntagszeitung. Un corpus qui lui permet de publier, également en français dès cette édition, le guide des 150 meilleures adresses de Suisse, dans toutes les catégories: hôtels de vacances, nice-price, wellness, maisons familiales, hôtels de ville ou établissements spécialisés dans les séminaires. Env. 272 pages, 13,5 x 21 cm, relié, ISBN 978-2-940418-69-5 CHF 39.– / EUR 31.–

table quand il était enfant, Cédric de Pontbriand n’a pas le souvenir d’avoir goûté aux boissons sucrées. En revanche, dès l’adolescence, il a été initié au vin par son père qui n’a pas lésiné sur les grands crus pour lui transmettre une passion héritée de ses propres parents, hôtes généreux et propriétaires d’une formidable cave de laquelle ils puisaient les meilleures bouteilles quand ils recevaient la famille ou les amis. Mais si la dégustation des millésimes prestigieux de Bordeaux et Bourgogne a sans conteste formé son palais, Cédric de Pontbriand dit que son plaisir est d’abord né au contact de la nature, dans les vignes, où il a participé très jeune à des vendanges. Il a donc logiquement entamé une formation de viticulteur à l’Ecole d’agriculture et de viticulture de Marcelin, à Morges, avant d’effectuer plusieurs stages. D’abord chez le vigneron Blaise Duboux à Epesses, puis à l’Office cantonal de la viticulture, où l’œnologue Denis Jotterand lui a assuré que cinq mois dans son service «valent 10 années de viniﬁcation». Dès lors, le père et le ﬁls – bien que complices et liés par une passion commune – auraient pu continuer chacun leur route, le premier dans le négoce de vins, le second dans le métier de vigneron, et ce d’autant que Cédric de Pontbriand devient dans la foulée chef de culture au Domaine des Coccinelles, à Neuchâtel, avant d’enchaîner avec un brevet à l’Ecole d’ingénieurs de Changins et de partir en Bourgogne au Domaine de la Vougeraie. Toutefois, leurs trajectoires se croisent de nouveau en 2008, quand Cédric rejoint son père au sein de la maison familiale.

Un ancrage progressif dans les vignobles de Suisse romande

les destins croisÉs de chandra & chandra Bien connue pour ses écrits œnologiques, la journaliste spécialisée alémanique Chandra Kurt change de registre pour cette petite histoire qu’elle a imaginé autour de son homonyme Chandra, jeune éléphante d’Asie née en 2002 au zoo de Zurich. Fille d’un biologiste dont les recherches sur les éléphants font mondialement autorité, Chandra Kurt est elle-même née au Sri Lanka... De quoi l’inspirer pour ce livre pour enfants illustré par le dessinateur zurichois Matthias Gnehm, auteur notamment de Mort d’un banquier. 28 pages, 17 x 24 cm ISBN: 978-3-85932-730-6 CHF 29,00 / Eur 23,00

a n n o n c e

zagg.ch

l e s alon pr ofession el s ui s s e pou r l’h ô t e l l e r i e , l a r e s ta u r at i o n e t l a gastronomie collective, lucerne

du 7 au 10 septembre 2014 halles d’exposition messe luzern

C’est le début d’une nouvelle ère, et, somme toute, un développement assez logique dans le parcours du jeune vigneron. Sensible à l’énergie déployée par son père pour assurer la pérennité de la société qu’il a fondée en 1984 avec le soutien de son épouse Gabrielle après une carrière chez Manuel Lassueur S.A. où il avait la responsabilité des achats et d’une dizaine de collaborateurs, Cédric de Pontbriand s’engage à ses côtés à plein temps. La tâche est d’autant plus aisée qu’il connaît beaucoup des fournisseurs de son père, à commencer par Pierre Richard dont AVEC a été le premier et reste le seul à commercialiser les vins en Suisse. «Avec le millésime 1989 du Château Bel Evêque, mon père a été le pionnier des crus langdociens en Suisse, à une époque où l’AOC Corbières faisait doucement sourire. Sa démarche consistant à refuser la surenchère spéculative du Bordelais pour faire découvrir des terroirs méconnus à l’excellent rapport qualité-prix s’est révélée payante, et, en reprenant l’entreprise, j’ai voulu perpétuer sa philosophie visionnaire», explique Cédric de Pontbriand, lui-même père d’un petit Esteban à qui il espère bien transmettre le «virus» à son tour, ce qui ne devrait pas être difficile vu le plaisir que son fils prend à gambader dans la petite vigne qu’il a plantée à Servion. Dès son arrivée, Cédric de Pontbriand tire profit de ses connaissances du vignoble helvétique pour élargir un assortiment jusqu’alors constitué exclusivement d’AOC issues des nouvelles régions viticoles du sud de la France. La diversification, cependant, est régie par des critères stricts en vertu desquels seuls les cépages autochtones qui valorisent les appellations cantonales sont sélectionnés. Ainsi, AVEC privilégie le chasselas dans le canton de Vaud, le gamay à Genève, le pinot gris et le chardonnay à Neuchâtel, la petite arvine, le païen et l’humagne blanche en Valais ou le merlot au Tessin, tout en incluant également des spécialités grisonnes. «S’il en existe d’excellents, nous tâchons d’éviter les assemblages qui souvent partent dans tous les sens. C’est une manière de préserver l’âme de chaque terroir, et d’en offrir la quintessence à travers la spécialité qui s’y exprime le mieux», ajoutent Cédric et Lionel de Pontbriand, qui évitent généralement aussi de sélectionner des produits susceptibles de se concurrencer mutuellement. L’autre apport déterminant du viticulteur a été de resserrer le processus de sélection des nouvelles références. Ce dernier suit désormais plusieurs étapes clairement définies, dont certaines étaient déjà pratiquées par le passé, mais qui se sont depuis intensifiées à tous les échelons. Tout débute avec la présélection, lors des nombreux Salons professionnels organisés

elise heuberger

Une complicité évidente entre Lionel, Cédric et Esteban de Pontbriand.

chaque année, d’un certain nombre d’échantillons qui sont ramenés en Suisse pour être dégustés à l’aveugle et notés par des professionnels conviés spécialement pour l’occasion. A la suite de cette première évaluation qui permet de sonder indirectement les futurs consommateurs, et par conséquent de minimiser les risques, seuls les vins ayant recueilli 16 à 18 points sur un total de 20 sont choisis par AVEC, qui se rend alors chez le vigneron pour évaluer l’état de son vignoble. «Mon père m’a appris qu’il faut aborder la dégustation avec une certaine humilité, personne n’étant infaillible. Or, la vigne, elle, ne ment jamais. Cette étape prend certes beaucoup de temps, mais elle est primordiale à nos yeux: l’état dans lequel nous trouvons les ceps en disent long sur le vigneron qui s’en occupe», explique Cédric de Pontbriand.

Une manière de prendre de l’avance sur les guides et la concurrence Ces visites sont vite devenues incontournables dans la mesure où elles permettent d’estimer le potentiel d’un vin avant sa mise en bouteille, ce qui offre un avantage concurrentiel évident à une entreprise familiale comme AVEC, contrainte de prendre de l’avance sur les guides si elle entend préserver le bon rapport qualité-prix qui a fait son succès auprès des professionnels de l’hôtellerie-restauration. L’une des grandes fiertés de Cédric et Lionel de Pontbriand est d’avoir su déceler le potentiel du domaine langdocien Château Rouquette sur Mer avant tout le monde ou presque, après avoir dégusté plusieurs échantillons et visité le vignoble. «Les spécialités vinifiées à partir de mourvèdre, syrah, grenache et carignan par Jacques Boscary se distinguent régulièrement lors de concours internationaux et font partie des meilleurs crus du Sud de la France», se réjouit Cédric de Pontbriand. L’avantage pris sur la concurrence est d’autant plus important que AVEC travaille généralement avec une année de décalage, à savoir que lorsqu’un vigneron livre son millésime 2012, par exemple, elle commence seulement à mettre en vente le millésime 2011. Une démarche qui vise à proposer aux établissements un vin parvenu à maturité, et qui, même si elle implique la constitution d’un stock important, a depuis toujours été la marque de fabrique de la maison familiale qui bénéficie ici des atouts liés à sa structure de coûts légère. Quid de l’avenir? Alors qu’elle souffle 30 bougies cette année, AVEC entame une nouvelle décennie dans un contexte plus concurrentiel que jamais, marqué de surcroît par la baisse régulière de la consommation. Pas de quoi décourager pour autant Cédric de Pontbriand, plus

passionné que jamais par ce produit que son père lui a fait découvrir, convaincu de la pertinence de miser sur la spécificité des terroirs et toujours soucieux de contribuer à la reconnaissance d’un jeune vigneron d’ici ou d’ailleurs qui grâce à son réseau de distribution pourra terminer dans les meilleurs restaurants de Suisse romande. La collaboration avec les chefs de cuisine figure d’ailleurs parmi les priorités du jeune chef d’entreprise, lui qui organise depuis trois ans à Vevey un cours d’œnologie durant lequel la question des accords mets-vins est abordée. Quant à Lionel de Pontbriand, il s’est officiellement retiré de l’entreprise mais garde certains clients et suit de près l’évolution des affaires. Sa principale satisfaction, dit-il, est d’avoir pu passer le témoin dans de bonnes conditions, tout en sachant que son héritage sera non seulement préservé, mais qu’il va sans doute fructifier sous l’impulsion de son fils, lequel réfléchit actuellement à de nouveaux services à l’attention des restaurateurs. Une belle récompense pour le sexagénaire qui a trouvé sa vocation en 1969 lors d’un stage en Allemagne chez un grand importateur de vins et siégé en 45 ans de carrière dans le jury de nombreux concours à l’instar de Vinexpo. Et dont les trois vertus qu’il place avant toute chose, et qu’il a inculquées à son fils, sont l’objectivité, l’humilité et la curiosité. patrick claudet

a n n o n c e

CONCOURS DE CUISINE 2014

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luzern, den 5. Juni 2014

CXXIX. Jahrgang

no 18

ausgabe: Deutsche schweiz / Tessin

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goldene Zeiten mit «silver surfern»

randy faris / corbis

Die Generation der Über-50-Jährigen ist nicht nur eine stark wachsende, sondern vor allem auch wirtschaftlich eine äusserst interessante Zielgruppe.

ie werden «Golden Ager», «Silver Surfer», «Golden Oldies», «Master Consumer», «junge Alte» oder «50plus» genannt. Es gibt noch viele weitere Begriffe für die Vertreter der Baby-Boomer-Generation, die langsam aber sicher ins Pensionsalter rutschen oder dort bereits angekommen sind. So kreativ und positiv formuliert sie sein mögen, keiner dieser Marketingbegriffe ist wirklich passend. Früher wurden die Damen und Herren, welche die Hälfte

ihrer zu erwartenden Lebenszeit hinter sich hatten, einfach als Senioren bezeichnet. Heute gilt dieser Begriff als überholt, ja sogar als negativ belastet und wird im Zielgruppenmarketing möglichst gemieden. Stattdessen setzt sich zur Bezeichnung der Gruppe der Ü-50er der Begriff «Best Ager» durch. Der ist zwar nicht so aussagekräftig wie andere Marketingbegriffe, dafür darf sich jeder angesprochen fühlen. Schliesslich will man doch immer gerade im bes-

ten Alter sein, egal, welche Jahreszahl auf der Geburtsurkunde steht. Und da man sich in seiner persönlichen Wahrnehmung meistens jünger fühlt, als man tatsächlich ist, tut «Best Ager» dem Ego auch nicht so weh wie «Senior». An der Tatsache, dass sich das Alter doch langsam aber unaufhaltsam bemerkbar macht, ändern weder schöne Worte noch Schönheitschirurgie etwas. Ebenso wenig wie an der Tatsache, dass sich die Zielgruppe der Über-50-Jährigen nicht so ein-

fach kategorisieren und mit 08/15-Angeboten abspeisen lässt. Das stellt die Branche Hotellerie, Gastronomie und Tourismus vor neue Herausforderungen; bietet aber auch Spielraum für neue Visionen, Konzepte und Kooperationen. Ein Beispiel dafür ist das Konzept «Claire & George», bei dem Hotels und Spitex eng zusammenarbeiten. fortsetzung auf seite 6

zagg

kulinarik

getränke

interview mit der messeleiterin

Vegetarische und regionale Gerichte sind immer gefragter. Doch nicht alle Köche haben das notwendige Wissen, um täglich abwechslungsreiche Vegimenüs oder Regionales anzubieten. Sie besuchen deshalb Kochkurse von Proﬁs.

weiterbildung bei spitZenköchen

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luzern, den 5. Juni 2014

atrium H et GZ no 18

diesmal in der

+pr essespiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

cola aus der kapsel – revolution oder flop?

No 18 seite 2

Coca-Cola will den Getränkemarkt revolutionieren. Mit Einwegkapseln soll es dem Kunden ermöglicht werden, sich zu Hause sein eigenes Cola zu brauen, schrieb die «NZZ am Sonntag». Um an die Produktionstechnologie zu kommen, beteiligte sich Coca-Cola mit 16 Prozent an Green Mountain Coffee Roaster, dem amerikanischen Pendant zu Nespresso. Ab 2015 sollen im Rahmen der zehnjährigen Partnerschaft neue Marktanteile sowohl im amerikanischen als auch im europäischen Getränkemarkt gewonnen werden. Die Überlegung ist klar: Was beim Kaffee funktioniert, soll auch bei den Sodagetränken klappen. Doch hat das Konzept auch in der Schweiz Erfolgschancen? Klare Worte dazu ﬁndet Detailhandelsexperte Gotthard F. Wangler: «Das ist eine Illusion, das kann man vergessen.» Wenn man am Produkt Cola nur ein bisschen zu schräubeln beginne, dann scheitere man.

atrium hibiskus-salz

Das mineralhaltige Salz schmeckt gut und lindert die Armut in Balis Osten

aktuell 3

prix bienvenu

interview

Das sind die freundlichsten Hotels der Schweiz

Die Messeleiterin der Zagg Suzanne Galliker gibt Auskunft über die Gastronomiemesse

titel 6

Ältere gÄste

Sie sind reiseerfahren, wirtschaftlich sehr interessant, treu, aber anspruchsvoll

produkte 9

neuheiten im schaufenster

mosaik 10

cocktails

Die bewegte Geschichte der Mixgetränke

lebensart 11 13

Spitzenköche bieten Kochkurse für Proﬁs an

merlot-weine

Am Wettbewerb «Mondial du Merlot & Assemblages» haben Schweizer die Nase vorne

weinagenda

sommerdrinks

Die wichtigsten Anlässe für Weinliebhaber

Vier Barkeeper aus Zürich zeigen Alternativen zu den üblichen Sommerdrinks auf

hotel & gastro union 16

mehrwertsteuerinitiative

kurse und veranstaltungen

Geschäftsleiter Urs Masshardt sagt, weshalb die Union die Initiative von GastroSuisse unterstützt

pagina italiana 19

perché solo in europa le arance sono di colore arancione?

profil die stellen- und immobilienbörse für hotellerie, gastronomie und tourismus

cahier français i–viii

das dümmste gesetz des Jahres

weiterbildung

hotellerie-et-gastronomie hebdo

chef alps / nadine kägi

Teile der Balineser Rosella-Ernte werden zum Aromatisieren von Meersalz verwendet.

ein mineralhaltiges hibiskus-salz lindert die armut in balis osten E

s waren einmal hunderte Frauen aus ent- Wie jedes andere Unternehmen sind allerdings legenen Tälern im Nordosten der indo- auch die Produktionsstätten des Vereins wirtnesischen Insel Bali, die aus Wassermangel in schaftlichem Druck ausgesetzt: Produkte müsihren Dörfern gezwungen waren, in die touris- sen qualitativ hoch stehend und konkurrenzfätischen Zentren zu ziehen und dort zu betteln. hig sein. Und auch neue Ideen und Kreationen Dank des Schweizer Vereins «Zukunft für Kin- sind gefragt. Und so ist das bei Chefs der führender», der sich für das Wohl von balinesischen den Hotels in Bali bereits sehr beliebte Rosella Kindern einsetzt, gehen die Frauen inzwischen Salz entstanden. Dieses ist ein gesundes und naalle einer regelmässigen und vor allem existenz- türliches Produkt, das sich zu 80 Prozent aus sichernden Beschäftigung nach. Denn sie sind dem mineralhaltigen Meersalz aus Kusamba an heute beteiligt an der Produktion Balis Ostküste und zum Rest aus von hochwertigem Meersalz, das dem an Vitamin C reichen Pulver mit der tiefroten Blüte der Roder getrockneten Rosella-Blüte sella, wildem Hibiskus also, angeaus Muntigunung zusammensetzt. reichert wird und heute von ConDie Gewinnung von Meersalz hat in Bali eine fast tausendjährige naisseurs und Feinschmeckern in Tradition. Die Ostküste der Insel ihrer Küche aufgrund der spezigrenzt an die Strasse von Lombok, ellen Geschmackseigenheiten gewo sich die kühleren Gewässer schätzt wird. Doch der Reihe nach: thundes Nordens mit dem tropischen WasDer Verein Zukunft für Kinfischser des Indischen Ozeans mischen. Das der wurde im November 2004 in der carpaccio führt dazu, dass das gewonnene Salz Schweiz gegründet und engagiert sich auf Focaccia einen eher milden und leicht süssen Geseither für benachteiligte Menschen mit rosella schmack aufweist. Es wird auf traditiin Südostasien, die ihre LebensbedinMeersalz onelle Weise gewonnen, indem Meergungen aktiv verbessern wollen. Im aus Bali: Das wasser in ausgehöhlte Palmstämme Zentrum der Aufgaben steht dabei die raffinierte gefüllt wird. Durch die Sonne verdunsnachhaltige Entwicklung der Lebensbedingungen der Bevölkerung in Mun- Menü von Felix tet das Wasser, und dabei bilden sich episser finden Salzkristalle, die zu kleinen Häufchen tigunung, einer äusserst armen und trockenen Region im Nordosten Balis. sie unter www. aufgehäuft und anschliessend gereinigt hotellerie-etwerden. Für die dort lebenden rund 5.500 Mengastronomie.ch In der Küche eignet sich Rosella schen wurden die nötigen VoraussetSalz für Fisch- und Grillgerichte, für zungen geschaffen, dass sie ihre Entwicklung in die eigenen Hände nehmen konnten. Salatsaucen oder – mit Olivenöl gemischt – für 2005 wurde nämlich entschieden, mit erster schmackhafte Dips. Der heute in Myanmar täPriorität die Wasserversorgung der 36 Dörfer tige und weit über die Schweizer Landesgrenmittels Regenwassererfassung sicherzustellen. zen hinaus bekannte Spitzenkoch Felix EppisZiel war es, die gesamte Bevölkerung mit 25 Li- ser verwendet das Salz regelmässig in seiner tern Wasser pro Tag und Person über das ganze Küche im «Le Planteur» und hat damit einige philipp bitzer Jahr zu versorgen. Denn genügend sauberes schmackhafte Rezepte kreiert. Wasser ermöglichte Nahrung für die Familien, die Verbesserung der hygienischen Bedingun- Felix Eppissers Rosella-Salz-Rezept «Thunfisch-Carpaccio gen und somit der Gesundheit und etwas Land- auf Focaccia mit Meersalz aus Bali» finden Sie auf der wirtschaft. Die Kinder mussten keine Zeit mehr Homepage der Hotellerie et Gastronomie Zeitung unter www. aufwenden, um täglich Trinkwasser zu trans- hotellerie-et-gastronomie.ch. Weitere Informationen zum portieren. Und so konnten sie endlich auch zur Verein «Zukunft für Kinder» und dessen Aktivitäten auf Bali sind unter www.zukunft-fuer-kinder.ch abrufbar. Schule gehen.

Der verpönte Preis für das dümmste und unsinnigste Gesetzesprojekt geht an das geplante Obligatorium für vegane Menüs in öffentlichen Kantinen. Adriano Mannino, Co-Präsident Giordano Bruno Stiftung, ist mit dem Rostigen Paragraphen gekürt worden. Aus der Sicht von Adriano Mannino, Projektleiter von «Sentience Politics», könnte man sagen: «There is no such thing as bad publicity» – frei übersetzt: Besser schlechte als keine Nachrichten. Unter diese Rubrik fällt jedenfalls der ihm verliehene Spottpreis der Rostige Paragraph, den die IG Freiheit alljährlich besonders dummen und unsinnigen Gesetzen verleiht. Mit der Auszeichnung macht sich der Verband, dessen Vorstand sich aus Politikern der FDP, SVP und CVP zusammensetzt, stark für weniger Gesetze und Verordnungen. Das Projekt von Sentience Politics will die vegane Lebensweise gesetzlich verankern lassen und konkret mindestens ein veganes Menü in öffentlichen Kantinen anbieten.

24,3

Z a hl der woche

Prozent der Gäste bestellten 2013 ein Eis, wenn sie ein Dessert in einem Restaurant essen wollten. An zweiter Stelle folgten mit 13,3 Prozent Kuchen oder Wähen. 10,9 Prozent der Gäste bevorzugten eine Creme, einen Pudding oder eine Mousse. Das zeigen die neuesten Zahlen des Branchenspiegels von GastroSuisse. (mgs)

luzern, den 5. Juni 2014

aktuell

H et GZ no 18

Die freundlichsten Hotels der Schweiz prix bienvenu: die oscarverleihung für die gastfreundlichkeit.

Z zvg

Nespresso und Igora recyceln erfolgreich Seit zehn Jahren arbeiten Nespresso, Marktführer für portionierten Spitzenkaffee, und Igora, die Genossenschaft für Aluminiumrecycling, erfolgreich zusammen. In dieser Zeit hat sich die Zahl der Nespresso-Sammelstellen in der Schweiz auf über 2.600 mehr als verdoppelt. Die Partner werden ihr Engagement im Bereich Aluminiumrecycling weiter ausbauen. «Aluminium ist nicht nur das beste Material, um die feinen Geschmacksnoten und Aromen unserer Kaffees zu schützen, sondern es ist auch unbegrenzt wiederverwertbar», erklärt Pascal Hottinger, Direktor Nespresso Schweiz. «Mit Igora haben wir einen starken Partner gefunden, mit dem wir unser Sammelnetz bestmöglich auf- und ausbauen, unsere Kapseln effizient wiederverwerten und unser Engagement im Bereich Recycling weiterentwickeln können.» (chg)

um zweiten Mal wurde der Prix Bienvenu für die freundlichsten Hotels der Schweiz in Anwesenheit von knapp 1.500 Teilnehmenden am Schweizer Ferientag überreicht. Der Award basiert auf mehreren hunderttausend Gästefeedbacks, die von Januar bis Ende Dezember 2013 auf über 250 Online-Bewertungs- und -Buchungsplattformen abgegeben wurden. Aufgrund der durch das Unternehmen TrustYou analysierten Gästebewertungen und der Urteile der Jurymitglieder, welche die Finalisten-Hotels besucht haben, wurden die folgenden fünf Hotels – je eines pro Kategorie – mit dem Prix Bienvenu 2014 ausgezeichnet (siehe Kasten).

der Ringier-Gruppe «Schweizer Illustrierte» und «L’Illustré» beiliegt, werden die 100 freundlichsten Hotels der Schweiz vorgestellt. Die Hotels können das Booklet für ihre Gäste auﬂegen und das Logo des Prix Bienvenu für ihr eigenes Marketing verwenden. «Supporting Partner» des Prix Bienvenu ist in diesem Jahr neu die Ecole hôtelière de Lausanne. American Express ist weiterhin «Presenting Partner» und schenkt den fünf Sieger-Hotels für ein halbes Jahr die Kommissionen bis maximal 10.000 Franken auf den entsprechenden Kartenbuchungen und integriert diese in ihre Sommer- und Winterkampagne. Die Preisträger aus dem Vorjahr vermelden Freundlichkeit lohnt sich einen positiven Effekt: Die prämierten Hotels konnten insgesamt, im Besonderen jedoch im HeimJedes Schweizer Hotel mit mindestens 70 Bewer- markt Schweiz, einen Anstieg ihrer Übernachtuntungen auf den erwähnten Plattformen qualiﬁ- gen verzeichnen, was vor allem auf eine längere zierte sich automatisch für den Wettbewerb. Bei Aufenthaltsdauer der Gäste zurückzuführen ist. christian greder der Auswertung der Ergebnisse wurden Faktoren wie Aufmerksamkeit, Herzlichkeit, Empathie und Hilfsbereitschaft des Personals erfasst. Weitere Qualitätsmerkmale eines Hotels wie Infrastruktur, die ausgezeichneten hotels Lage, Innenausstattung, Sauberkeit oder Preis-Leistungs-Verhältnis wurden von der für den Prix BienFerienhotels klein und fein venu durchgeführten Analyse ausgeschlossen. Hotel Albris, Pontresina/GR Um die freundlichsten Hotels ihrer Kategorie Ferienhotels gross zu ermitteln, haben Schweiz Tourismus (ST), hoParkhotel Schoenegg, Grindelwald/BE telleriesuisse, GastroSuisse, die Ecole hôtelière de Stadthotels Lausanne und die Universität Bern den Prix BienZunfthaus zu Wirthen, Solothurn/SO venu geschaffen und im Jahr 2013 erstmals vergeben. Die Kategorie Luxus-Stadthotels wurde neu für Luxus-Stadthotels die diesjährige Preisvergabe erstellt. Die PreisträMandarin Oriental Geneva, Genf/GE ger des Prix Bienvenu werden national und internaLuxushotels tional auf verschiedenen Plattformen und in MarkeGrand Hotel Kronenhof, Pontresina /GR tingaktivitäten von ST integriert. In einem kleinen Führer, der Anfang Juni den Publikumsmedien

Accor-Gruppe will 97 Hotels kaufen Die Hotelgruppe Accor will in Europa für insgesamt 900 Millionen Euro 97 Hotels kaufen. Von zwei Immobilienfonds erstehe der Konzern dabei 86 Häuser, davon 67 in Deutschland und 19 in den Niederlanden, teilte Accor mit. Zusätzlich verhandle die Hotelgruppe mit der Immobiliensparte des AxaKonzerns über ein zweites Paket. Dieses umfasse elf Hotels in der Schweiz. Schon jetzt führt Accor demnach die 97 Häuser als Pächter. Bei allen handle es sich um gut gehende Hotels «in wichtigen europäischen Städten», erklärte Accor-Vorstandschef Sébastien Bazin. Der Accor-Konzern betreibt nach eigenen Angaben derzeit insgesamt in 92 Ländern 3.600 Hotels, 44 davon in der Schweiz. Die Gruppe beschäftigt welt(chg) weit 160.000 Mitarbeiter.

Mehr Erholung – weniger CO2 schweiz tourismus und wwf spannen zusammen.

igentlich ist es keine Überraschung. Berechnungen der Umweltschutzorganisation WWF zeigen, dass Ferien vor der Haustür am wenigsten CO2 -Ausstoss verursachen. Eine Reise ins Engadin verursacht fast fünfzehn Mal weniger Emissionen als eine Ägypten-Reise. Deshalb werben nun Schweiz Tourismus und der WWF für Ferien im eigenen Land. Zusammen haben sie 200 Ideen für Aufenthalte und Ausﬂüge in der ganzen Schweiz ausgearbeitet. Ihr vielseitiges Angebot im Bereich Langsamverkehr, ihre einmalige natürliche Vielfalt auf einem eng begrenzten Gebiet und das immer stärkere Bestreben vieler Anbieter, eine nachhaltige Regionalentwicklung zu fördern, machen die Schweiz zu einer idealen Destination des umweltschonenden Tourismus. «Wer in der Schweiz lebt,

muss nicht lange suchen, um das Paradies zu ﬁnden. Ich bin überzeugt, dass unsere Schweizer Gäste von diesen Ideen, wie sie ihr Land neu entdecken können, begeistert sein werden. Damit sollte sich auch die durch ihre Reisetätigkeit verursachte Umweltbelastung reduzieren», erklärte Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus, bei der Präsentation der naturnahen Angebote vor knapp 1.500 Schweizer Tourismusvertretern in Lausanne. Die rund 200 Erlebnisideen liegen fernab der Tourismuszentren und zeichnen sich durch einen bildenden Charakter aus: Die Tipps sind mit dem öffentlichen Verkehr erreichbar und beinhalten eine Vielzahl an Ausﬂugsmöglichkeiten zu Fuss oder mit dem Velo. Stark berücksichtigt werden dabei auch Abenteuer in den mario gsell Schweizer Naturpärken.

+pe r sona l i a+ gustav Jantscher ist neuer Küchenchef im «Paradies» in Ftan/GR Gustav Jantscher übernimmt das Zepter in der Küche des kleinen Fünfsterne-Hideaway Hotels Paradies in Ftan/Unterengadin. Der begabte Österreicher, der im vorarlbergischen Grossen Walsertal mit einer kreativen Küche von sich reden machte, führt das bewährte «Paradies»-Konzept der «Chadafö unica» – dieser auf regionalen Produkten aufbauenden, modernen Interpretation der Unterengadiner Küche – konsequent weiter. Und eröffnet sein Wirken mit einem Paukenschlag: Die bisherige «Stüva» und das Sterne-Restaurant L’Autezza verschmelzen zur ersten Fleischmanufaktur «Charn Alpina», wo er ausgesuchte Fleischspezialitäten von Kult-Metzger Ludwig Hatecke aus Scuol präsentiert. (chg)

k o p f

d e r

w o c h e

renato wüst ist Lehrmeister des Jahres in der Kategorie Koch Der Executive Chef im «Grand Resort Bad Ragaz» wurde von seinem Lernenden Andreas Bleisch für den Preis vorgeschlagen. «Er setzt sich immer für uns Lehrlinge ein, und wir bekommen Nachhilfe, wenn es in der Schule Probleme gibt», sagt er über seinen Lehrmeister. Besonders schätzt er an ihm: «Ich bekomme Verantwortung und kann immer mehr selbständig arbeiten.» Die Jury begründet ihre Wahl: «Renato Wüst ist neben seiner anspruchsvollen Position mit grossem Einsatz und an der Front für die Lernenden da, ist ihnen täglich ein Vorbild und fördert sie entsprechend ihrer persönlichen Stärken.» In den letzten 25 Jahren hat er 80 Lernende ausgebildet. Dabei habe ersich immer auf dem neuesten Stand der Anforderungen an die Lehre und die Lernenden gehalten. Das, was ihn erfolgreich gemacht hat, gebe er an seine Lernenden weiter. (mgs)

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luzern, den 5. Juni 2014

publireportage H et GZ no 18

«Unsere Aussteller sind das Highlight der ZAGG» die gastromesse zagg wird 2014 zu einer entdeckungsreise für alle sinne. messeleiterin suzanne galliker spricht über die highlights der zagg. H etGZ: Suzanne Galliker, die neuen Messehal-

len sind fertig. Was hat sich gegenüber früher geändert? Was ist besser geworden? Suzanne galliker: Das Messegelände der Messe Luzern ist ein echtes Bijou geworden. Die Hallen sind grosszügiger und mit moderner Infrastruktur ausgerüstet. Zudem besteht mit der neuen Haltestelle der Zentralbahn eine verbesserte Anbindung an den ÖV, was sicher ein Vorteil ist. Auch die Parkplatzsituation hat sich verbessert. H etGZ: Welches sind die Highlights der

ZAGG 2014? galliker: Unsere Aussteller. Ich weiss, das hört sich fast kitschig an. Aber was würden wir ohne unsere Aussteller machen? Keine Sonderschau würde ohne sie zustande kommen. Es braucht jedoch beides: Aussteller und Sonderschauen. Interessant ist sicher unser Forum zvg Futura. Dies ist eine neue Plattform, an der Suzanne Galliker, Messeleiterin der man sich über Neuigkeiten informieren kann. Gastronomiefachmesse ZAGG. Die Culinary Challenge und der Teamwettbewerb Restauration haben sich bewährt und wir freuen uns auf die verschiedenen Betriebe und Schulklassen, die sich engagieren. Auch die as Credo der Gastromesse ZAGG 2014 Kocharena wird wieder auf grosses Interesse lautet: «1000 Sinne – Ihre Sinne wer- stossen. den Augen machen». Sie will die Sinne der Besucherinnen und Besucher zum Staunen H etGZ: Wie ist die Zusammenarbeit mit Urs bringen und die Vielfalt der Gastronomie, Ho- Messerli entstanden und was versprechen Sie tellerie und Restauration aufzeigen. Zu diesem sich von der Zusammenarbeit? Sonderthema bietet der Gastronom und Cooli- galliker: Urs Messerli hielt an der ZAGG 2012 nariker Urs Messerli Ideen für Events, die alle im Jugendforum einen Vortrag über Sensorik. Sinne ansprechen. Das zweite Sonderthema Da das Thema «1000 Sinne» bereits bekannt bietet sinnliche Ausblicke. Das «Schaufenster war, war es naheliegend, dass wir ihn für die Zukunft» ist eine innovative Plattform, in der Mitarbeit am Konzept anfragten. Gemeinsam hautnah die Trends der Branche aufgezeigt haben wir Ideen entwickelt, wie die ZAGG 2014 alle Sinne der Besucherinnen und Besucher werden.

ansprechen kann. Urs Messerli lieferte wertvolle Inputs. H etGZ: Wie viele Besucher erwarten Sie? galliker: Wir erwarten wiederum 30.000 Besucher. H etGZ: Die ZAGG ist nach der Igeho die grösste Gastronomiefachmesse der Schweiz, wie erklären Sie sich den Erfolg? galliker: Die ZAGG ist überschaubar, fast familiär. Unsere Aussteller haben Zeit für ihre Besucher und man fühlt sich wohl. Ich würde sagen, wir haben eine gesunde Grösse erreicht, was mir auch die Aussteller immer wieder bestätigen. Wir bieten an jeder Messe etwas Neues und führen gleichzeitig Bewährtes wie die Kocharena und das Esstaurant Dyhrberg weiter. Bei uns stimmt also nicht nur der Rahmen, sondern auch die Inhalte überzeugen. H etGZ: Was können Sie uns über das Einzugs-

gebiet der ZAGG sagen? galliker: Es macht mich stolz, dass Besucher aus der ganzen Deutschschweiz kommen. Darunter sind selbstverständlich viele aus der Zentralschweiz, aber auch aus dem Aargau, aus Solothurn, Bern und ganz besonders aus der Ostschweiz. Sogar das Tessin ist gut vertreten. H etGZ: Wie sieht der Buchungsstand 2014 aus?

Gibt es noch freie Plätze? galliker: Der Verkauf der Stände läuft sehr gut. Ich freue mich sehr, dass wir die Hallen schon fast wieder voll haben – sogar mit den zusätzlichen 1.000 m2 gegenüber 2012. Wir haben nur noch wenige, eher kleinere Stände frei. Ich bin überzeugt, wir werden auch dieses Jahr die Hallen komplett besetzen. (chg)

die zagg im überblick Öffnungszeiten 7. bis 10. Sept. 2014 – Sonntag bis Mittwoch jeweils von 10.00–18.00 Uhr ZAGG-BAR Floor und Esstaurant Dyhrberg im OG der Halle 3; geöffnet täglich bis 20.00 Uhr Eintrittspreis CHF 35.00

adresse Messe Luzern Horwerstrasse 87, 6005 Luzern anreise Mit dem Auto verlassen Sie die Autobahn A2 bei der Ausfahrt «LuzernHorw» und folgen der Ausschilderung «Allmend/Messe». Hier ﬁnden Sie diverse Parkmöglichkeiten. mit dem öffentlichen verkehr Mit der S-Bahn ab Bahnhof Luzern (Abfahrt jeweils 12, 26, 42 und 57 Minuten nach der vollen Stunde) fahren Sie zur neuen Haltestelle «Allmend/Messe» in nur zwei Minuten. Mit der Buslinie 20 ab Bahnhof Luzern beträgt Ihre Fahrzeit acht Minuten. www.messeluzern.ch www.zagg.ch

dank der swiss svg-trophy an die koch-wm zurzeit läuft die ausschreibung für die 3. swiss svg-trophy 2014/15. das sieger-team 2012/13 hingegen bereitet sich auf die kochweltmeisterschaft in luxemburg vor. Mannschaften aus der ganzen Welt antreten. Erhöht das den Druck? riegg: Im Moment ist das noch kein Problem. Wir sind gut im Zeitplan. Der Druck und die Anspannung werden aber im Endspurt mit Sicherheit steigen. Denn wir sind alle auch im Betrieb sehr eingespannt.

H GZ: Besteht ein Austausch mit anderen

riegg: (lacht) Wir wollen gewinnen.

Schweizer Teams, die bereits an einem Wettbewerb der Gemeinschaftsgastronomie teilgenommen haben? riegg: Ja, mit dem Team des Inselspitals Bern, dem Siegerteam der 1. Swiss SVG-Trophy 2010/2011 tauschten wir uns rege aus. Wir haben viel von ihren Auslandserfahrungen proﬁtieren können. stefan bienz

Das Team Heime Glarus: v.l. Yvonne Müller, Bruce Malyk, Eric Hug, Fritz Riegg.

as Siegerteam der Swiss SVG-Trophy, dem alle zwei Jahre stattﬁndenden Wettbewerb der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie, vertritt die Schweiz jeweils alternierend an der Kocholympiade in Erfurt oder an der Weltmeisterschaft in Luxemburg. Die letztjährige Siegerequipe, das Team Heime Glarus Nord, bestehend aus Yvonne Müller, Bruce Malyk, Eric Hug und Fritz Riegg, tritt diesen November in Luxemburg an. Die Het GZ hat sich mit Fritz Riegg, Leiter der Zentralküche der Alters- und Pﬂegeheime Glarus Nord sowie Vorgesetzter und Chef des Teams, über die Vorbereitungen unterhalten. H etGZ: Fritz Riegg, wie läuft es mit den Vorbe-

reitungen für die Kochweltmeisterschaft?

Fritz riegg: Wir sind auf Kurs. Unsere Unterlagen mit den Menübeschreibungen und Fotos haben wir eingereicht. Zurzeit stehen die Lehrabschlussprüfungen an, die wir als Experten betreuen. Nach den Sommerferien geht es dann mit der Vorbereitung für die Kochweltmeisterschaft weiter. Bis dahin pröbeln die einzelnen Teammitglieder natürlich schon mal für sich. H etGZ: Wann hat das Team mit der Menüentwicklung für die Koch-WM angefangen? riegg: Nach der Igeho im letzten November haben wir mit der Planung begonnen. In Luxemburg haben wir die Aufgabe, ein Dreigangmenü für 150 Personen bestehend aus Salatbuffet, Suppen und einem Fleisch-, Fisch- oder Vegihauptgericht sowie einem Dessert zuzubereiten.

H etGZ: In Luxemburg wird das Team gegen

Yvonne Müller ist als Pâtissière für das Dessert zuständig. Eric Hug kümmert sich um die Suppen und das Salatbuffet. Für den Hauptgang sind Bruce Malyk und ich verantwortlich. Zuerst hat sich jeder einzelne Gedanken über «seinen» Teil des Menüs gemacht. Danach sind wir zusammengekommen und haben die einzelnen Komponenten des Menüs zusammengesetzt, aufeinander abgestimmt und gekocht.

H etGZ: Wie viele Probedurchläufe hat und wird

die Mannschaft absolvieren? riegg: Ein erstes Probekochen für 30 Personen haben wir im Inselspital in Bern durchgeführt. Da konnten wir natürlich auf die wertvollen Inputs der wettbewerbserprobten «Insulaner» zählen. Das hat uns sehr viel gebracht. Nach den Sommerferien ist ein zweiter Probedurchlauf für 80 Personen angesetzt. Einen Monat vor dem Wettbewerb werden wir das Menü 1:1 für 150 Personen kochen. H etGZ: Bei der Swiss SVG-Trophy durften Sie

zehn Franken Warenkosten pro Person aufwenden? Wie viel wird Ihnen in Luxemburg zur Verfügung stehen? riegg: In Luxemburg müssen wir mit fünf Euro pro Person auskommen. Wir arbeiten mit den Preisen von deutschen Grossverteilern. Doch innerhalb Deutschlands besteht ein grosses Preisgefälle. Es wäre fairer, wenn die Veranstalter eine Preisliste rausgeben würden.

H etGZ: Hat sich die Equipe ein Ziel gesteckt? interview: bernadette bissig

ausschreibung svg-trophy 2014/15 Am Wettbewerb teilnehmen können Berufsleute, die in einem Betrieb der Spital-, Heim- oder Gemeinschaftsgastronomie arbeiten. Das Sieger-Team darf als offizieller Vertreter des Schweizer Kochverbandes an der Kocholympiade in Erfurt vom 22. bis 26. Oktober 2016 im Bereich Gemeinschaftsgastronomie antreten. Die Bewerbungen mit der schriftlichen Arbeit sind bis spätestens 17. November 2014 einzureichen an: Schweizer Kochverband «Swiss SVG-Trophy» 2014/15 Postfach, 6002 Luzern Ausführlichere Informationen zum Wettbewerb ﬁnden Sie unter: www.svg-trophy.ch

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titel H et GZ no 18

keystone

Sie haben Zeit und Geld zum Reisen und werden immer mehr – deshalb sind Senioren für Hotellerie, Gastronomie und Tourismus eine wichtige Klientel.

«best ager» wollen keinen seniorenteller Ältere gäste sind reiseerfahren, anspruchsvoll, aber treu – wenn man ihren bedürfnissen angemessen rechnung zu tragen weiss. und sie sind wirtschaftlich sehr interessant.

er in der Schweiz geboren wurde, lebt, zumindest statistisch gesehen, länger als die meisten anderen Menschen. Nur Japaner und Chinesen haben eine noch höhere Lebenserwartung. Das geht aus dem United Nations World Population Prospekt hervor. Die Schweizer leben nicht nur lange, sie werden auch konstant älter. Diese Eigenschaft teilen sie mit ihren europäischen Nachbarn. Genauso wie die Tatsache, dass der Anteil an älteren Menschen an der Gesamtbevölkerung ab 2015 bis 2035 sehr stark zunehmen wird. Bereits heute ist fast jeder fünfte Bewohner unseres Landes älter als 65 und mehr als jeder Dritte ist zwischen 40 und 64 Jahre alt. Da im Gegenzug weniger Kinder geboren werden, liegt das Durchschnittsalter der Schweizer Bevölkerung derzeit bei 41 Jahren. Gemäss dem Bundesamt für Statistik dürfen Herr Schweizer und Frau Schweizer sich an ihrem 50. Geburtstag auf weitere 30,9 respektive 34,3 Jahre Lebenszeit freuen. Und diese möchten die «Senioren» möglichst angenehm, aktiv und lebensfroh verbringen. Können Sie auch, denn noch nie waren Menschen in diesem Alter körperlich und geistig so fit, so gut gebildet, so welt- und reisegewandt und so finanzkräftig wie heute. Die kinderreichen Jahrgänge zwischen Kriegsende (1945) und Pillenknick (1968) rutschen immer weiter ins Rentenalter und bringen eine ganz neue Dynamik, mit der die Gesellschaft noch lernen muss umzugehen. Klassische Alters- und Pflegeheime werden laufend durch altersgerechte, hindernisfreie

Wohnungen mit Pﬂegeservice, Seniorenresidenzen oder -wohngemeinschaften und andere moderne Wohnmodelle ersetzt. Die Seniorentreffs werden abgelöst durch «Best Ager»Sprach- und -Studienreisen oder -Freiwilligeneinsätze und -Mentoringprojekte im In- und Ausland.

Reife Leistungen für reife Menschen Die «neuen Alten» wissen, was sie wollen und eines wollen sie deﬁnitiv nicht – wie Senioren behandelt werden. Dieses Lebensgefühl beschreibt die Autorin Virginia Ironside in ihrem Roman «Nein! Ich will keinen Seniorenteller – Das Tagebuch der Marie Sharp» auf schwarzhumorige Weise. Statt seniorengerechter Angebote wollen die «Best Ager» lieber ausgereifte Dienstleistungen für reife Menschen. Für die Branche Hotellerie, Gastronomie, Tourismus heisst das: Die Bedürfnisse des Gastes kennen und erfüllen. Das ist bei dieser Zielgruppe gar nicht so einfach, denn kaum eine Gästegruppe hat so individuelle, teilweise gar diametrale Bedürfnisse und ist altersmässig so breit aufgestellt wie die so genannten Senioren. Viel einfacher und sinnvoller ist es, den Fokus statt auf das Alter der Gäste auf deren Interes-

sen zu legen. Also nicht Angebote für Gäste 50+ oder 60+ entwickeln und vermarkten, sondern Angebote für Tennisspieler, Golfer, Wanderer, Kunst- und Kulturinteressierte, WellnessGeniesser, Hundefreunde, Hobbymaler, Spracheninteressierte, Garten- und Blumenliebhaber und so weiter. Da Gäste in ihrem letzten Lebensdrittel unabhängig von Schulferien reisen können, sind sie ideal, um Vorund Nachsaisontermine zu beleben oder Auslastungsfotolia lücken zu füllen. Gefällte es ihnen in einem Hotel, sind sie treue Stammgäste. Wie alle Gäste wollen auch die Vertreter der «Generation Silber» sich willkommen und ernst genommen fühlen. Zum Beispiel, indem man sich für ihren Empfang etwas mehr Zeit nimmt und ihnen, bei Bedarf, die Technik im Zimmer oder den Weg in den Spa-Bereich geduldig erklärt. Wenn nötig gerne auch mehrmals. Es kann für den Gast auch entspannend sein, wenn er weiss, dass Hilfsmittel wie ein Handgriff neben der Toilette oder ein Stuhl zum Duschen rasch und ohne grosse Umstände vom Housekeeping zur Verfügung gestellt werden können. In Österreich haben sich Hotels, die älteren Gästen bewusst viel Zeit und Aufmerksamkeit schenken, zur Gruppierung 50plus-Hotels zu-

sammengeschlossen. Und auch die Hotelreservationsplattform HRS setzt auf die «Silver Surfer». Sie kennzeichnet seit letztem Jahr seniorenfreundliche Hotels mit dem «Senior Comfort»-Label. «Damit können wir das wachsende Kundensegment gezielter ansprechen. Zudem proﬁtieren auch jüngere Gäste von dem zusätzlichen Komfort, den diese Häuser bieten», sagte Tobias Ragge, Geschäftsführer von HRS bei der Einführung des Labels. Hotels, die sich für dieses Label interessieren, können im HotelServiceportal von HRS im Bereich Datenpﬂege einen speziellen Fragebogen ausfüllen.

Vier Generationen auf einen Streich «Golden Ager» sind nicht nur wegen ihrer Flexibilität was die Reisezeit angeht interessant. Sie reisen zudem oft in Gesellschaft; entweder als Paar, mit der Familie oder mit Freunden. Wirtschaftlich besonders spannend sind vor allem die +/– 60-Jährigen. Sie sind die Kundschaft, die für die Enkel, die eigenen Kinder, den Lebenspartner wie auch noch für die eigenen Eltern – die haben schliesslich eine Lebenserwartung von weit über 80 Jahren – Geschenke kaufen oder Ausﬂüge organisieren. Geht man von einer klassischen Mama-Papa-zwei-Kinder-Familie aus mit je zwei Grosselternpaaren hat man schon eine kleine Gruppe von acht Personen. Sind die Kinder erwachsen und haben selber Nachwuchs (je zwei Sprösslinge) ist der enge Familienkreis bereits auf zwölf Personen angewachsen. Diese moderne Vier-Generati-

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titel

H et GZ no 18

onen-Familie trifft sich nicht nur zu Familienfeiern in Restaurants. Sie geht auch immer öfter gemeinsam in die Ferien und das in den unterschiedlichsten Konstellationen. Dementsprechend bieten Hotels, zum Beispiel das Albergo Losone, in Losone, Grosseltern-Enkel-Pauschalen an oder offerieren Generationen-Rabatte in der Höhe des Altersunterschieds zwischen dem jüngsten und dem ältesten Familienmitglied. Nicht nur in der Ferienhotellerie hat man das Potenzial des wachsenden Markts der «Best Ager» erkannt. Auch die Fastfood-Restaurantkette McDonald’s nimmt die älteren Gäste als Wirtschaftsmacht ernst. Jahrzehnte lang setzte der Fastfood-Riese ausschliesslich Kinder und Familien ins Zentrum seiner Angebotsgestaltung und Werbung. Ältere Gäste waren – es sei denn den Enkeln zuliebe – so gut wie nie in den bunten Selbstbedienungslokalen oder deren Werbung anzutreffen. Bis McDonald’s vor gut acht Jahren seine Lokale umstylte und McCafé, gemütliche Kaffeebars mit Kuchensortiment, einrichtete. Selbst in einem TV-Spot zeigte McDonald’s plötzlich ältere Gäste und sogar Mitarbeitende der «Silver Surfer»-Generation. Eine Vertreterin dieser Altersgruppe sprach den Text: «Mit 65 wieder arbeiten. Bei McDonald’s? Aber es macht mir so viel Spass!» Ältere Arbeitnehmer, das dürfte ein Thema sein, mit dem sich die Branche in naher Zukunft vermehrt auseinandersetzen muss. Wie erwähnt, werden weniger Kinder geboren. Das heisst: Mit dem Eintritt der Babyboomer-Generation ins Rentenalter werden mehr Stellen frei, als Berufsnachwuchs vorhanden ist. Weil dieses Problem praktisch ganz Europa betrifft, wird das mit dem Rekrutieren von Mitarbeitern im benachbarten Ausland auch nicht mehr so leicht gehen. Zumal bereits heute einige deutsche Firmen und Bundesländer ihre in der Schweiz tätigen Landsleute mit attraktiven Angeboten (Hilfe bei Job- und Wohnungssuche, ﬁnanzielle Anreize) zur Rückkehr in die Heimat locken. Schon heute haben viele der «Jungen Alten» keine Lust, sich nach der Pensionierung aufs Altenteil zu setzen. Es ist daher anzunehmen, dass in Zukunft die «Best Ager» die «Golden Oldies» bedienen. Das nötige Fachwissen und die Berufserfahrung haben sie ja. Allerdings braucht es neue Arbeitszeitmodelle, denn nochmals 100 Prozent arbeiten möchten wohl die wenigsten «Silver Surfer». Auch könnte es sein, dass gewisse Arbeitsabläufe den Bedürfnissen der älteren Mitarbeiter angepasst werden müssen. Was sie vielleicht an Tempo einbüssen, machen sie durch Erfahrung und Routine wieder wett. Und sie wissen aus eigener Erfahrung, was die gleichaltrigen Gäste wünschen, brauchen und erwarten. Zum Beispiel: × Betten, in die man leicht hinein-, aber auch wieder problemlos herauskommt (höhenverstellbare Betten oder die Möglichkeit, Bretter unter die Füsse des Bettes zu legen) × Menükarten, die gut lesbar sind (angenehm in Schriftform, -grösse und -farbe) × Glastüren und Stufen, die optisch gut erkenn-

bar sind (farblich abgesetzte Führungsstreifen, gute Lichtverhältnisse) × Variable Portionengrössen (halbe Portionen, Degustationsteller, bediente Buffets) und flexible Küche (spezielle Ernährungsweisen) × Hindernisfreie Wege und Zugänge × individuellen, lösungsorientierten Service, der unkompliziert und flexibel reagieren kann

stiftung claire & george

Die Spitex-Dame hilft dem Hotelgast beim Anziehen der Stützstrümpfe. Natürlich können auch jüngere Mitarbeitende sich in die Bedürfnisse der Gäste jenseits der Lebensmitte einfühlen. Sehr plastisch gelingt dies, wenn sie in einen Alterssimulationsanzug schlüpfen und sich als Gast durchs eigene Hotel oder Restaurant bewegen. Dieses Erlebnis wird ihr Verständnis für den älter werdenden Gast nachhaltig wecken und bestimmt auch viele Ideen zur Optimierung des Angebotes in Bezug auf Infrastruktur und Service auslösen.

Ferien mit Unterstützung Sich mit den Bedürfnissen älterer Gäste auseinanderzusetzen ist auch im Hinblick auf die eigene Karriere keine schlechte Idee. Denn immer mehr Heime, Spitäler und Kurhäuser bauen ihre Dienstleistungen in Richtung Hotellerieservice aus und schaffen in diesem Bereich interessante Stellen. Es gibt aber auch eine Gegenbewegung. Sie heisst «Claire & George» und bietet Spitexbetreuung in Hotels an. Ein Hotel, das mit der Stiftung Claire & George (C&G) zusammenarbeitet, ist das bereits erwähnte Albergo Losone. «Claire & George füllt eine wichtige Marktlücke und ich kann die Zusammenarbeit nur empfehlen», sagt Hoteldirektor Diego Glaus. Weil ihm die Mehrgenerationen-Philosophie so wichtig ist, hat er ein Zimmer seines Hotels extra behindertengerecht umbauen lassen. «Die Gäste, die Pﬂege benötigen, und ihre Angehörigen können bei uns richtig Ferien machen, ohne das Gefühl zu haben, in einem Sanatorium zu sein.» Die Gäste mit Pﬂegebedarf seien eine Bereicherung der Gästestruktur und würden ihrerseits die

Lebendigkeit eines Hotelalltags als Abwechslung zu ihrem eigenen sehr schätzen. Gegründet wurde die Stiftung Claire & George, die solche Ferien mit Unterstützung möglich macht, im März 2013. Sie berät Gäste, die auf Spitexunterstützung angewiesen sind bei der Ferienplanung und organisiert deren Betreuung vor Ort. Bevor C&G gesamtschweizerisch aktiv wurde, durchlief das Projekt eine zweijährige Testphase im Kanton Bern. «Die Pilotphase war für uns sehr wichtig, um Informationsflüsse zwischen Hotels, Spitex und uns sowie Arbeitsabläufe ausprobieren, anpassen und festigen zu können», sagt Susanne Gäumann, Geschäftsleiterin Claire & George. Bereits im ersten Geschäftsjahr konnte das C&G-Team über 1.000 Logiernächte inklusive Spitexleistungen vermitteln. Und die Nachfrage steigt weiter an. Eine schöne Entwicklung, zumal C&G-Gäste in der Regel sieben bis vierzehn Tage lang bleiben. Bis jetzt arbeitet C&G mit rund 40 Hotels aus verschiedenen Regionen zusammen. Besonders beliebt bei den Gästen sind das Tessin und die Thunersee-Region. Für den Sommer rechnet Susanne Gäumann mit einer erhöhten Nachfrage nach Unterkünften im Engadin und im Berner Oberland, weil es dort nicht so heiss wird wie im Tessin und im Unterland. Bisher hat C&G vorwiegend mit Ferienhotels zusammengearbeitet. «Wir sind gerade daran, auch Partnerschaften mit Stadthotels aufzugleisen.» Ziel sei es, den Gästen ein möglichst breites und ausgewogenes Spektrum anbieten zu können. Und so findet man im Internetkatalog von C&G neben einfachen Hotels auch Luxushäuser. Nicht alle sind rollstuhlgängig oder verfügen über eine behindertengerechte Ausstattung. «Das ist auch nicht nötig. Der Unterstützungsbedarf ist sehr unterschiedlich, so dass sogar Hotels ohne Lift für gewisse Gäste in Frage kommen können.» Im Vorfeld des Aufenthalts wird mit dem Gast abgeklärt, welche Art der Unterstützung er braucht. Dementsprechend wird ein passendes Hotel vorgeschlagen und die Pflegeleistung abgesprochen. In der Regel benötigen die Gäste Hilfe bei der Morgentoilette und beim Anziehen, den Rest bestreiten sie selbständig. Wichtiger als ein mit dem Rollstuhl befahrbares Badezimmer ist vielen die Lage des Hotels. Schliesslich möchten die Gäste auch ausserhalb des Feriendomizils etwas erleben. «Wir achten bei der Hotelwahl auf eine zentrale Lage und darauf, dass es in dessen Nähe flache Spazierwege gibt. Wichtig ist auch eine flexible Küche, die Zubereitungswünsche erfüllen kann.» Behindertengerechte Zimmer seien hilfreich, aber keine Voraussetzung für die Zusammenarbeit mit C&G. «Sollte ein Gast spezielle Bedürfnisse an die Einrichtung haben, zum Beispiel ein automatisch höhenverstellbares Bett oder einen Badewannenlift, können wir dies organisieren und dem Hotel zur Verfügung stellen», sagt Susanne Gäumann. Zu ihren Kunden zählen übrigens nicht nur Betagte und deren Angehörige. «Ein Viertel unserer Kunden sind jüngere Leute

mit Mobilitätsbehinderung oder Menschen, die unfall- oder krankheitsbedingt nach dem Klinikaufenthalt noch weiteren Pﬂegebedarf haben.» – Auch dies ist eine interessante Marktlücke, denn Patienten werden aus Kostengründen immer öfter ambulant behandelt oder früher aus Spitälern und Reha-Kliniken entlassen. Zudem steigt die Zahl der Singlehaushalte. Für Hotels mit Spitexbetreuung eröffnet sich hier ein weiteres, neues Geschäftsfeld. riccarda frei

gut zu wissen marketingbegriffe für die Zielgruppe der älteren gäste Midager, GreyGamer, Silver Generation, Silver Ager, Baby Boomer, Alt 68er, junge Alte, Master Consumer, Maintainers, Simplifiers, Golden Oldies, SilverMarket, Silver Surfer, 50+Generation, die freie Generation, die unsichtbare Generation, New Age, 50+, Reife Konsumenten, Best Age und Third Age. Stiftung claire & george (c&g) Die Stiftung berät Gäste, die pflegerische Dienstleistungen benötigen bei der Ferienplanung und koordiniert die Spitexeinsätze. Der Gast bezahlt die Hotelleistungen vor Ort, die Spitexleistungen werden direkt über die Spitex vor Ort abgerechnet. Der Name ist Programm: Claire steht für den pflegenden Aspekt, George – als Butler – für den Service am Gast. 2013 war «C&G» für den Milestone nominiert. www.claireundgeorge.ch

alterssimulationsanzug Der vom Meyer-Hentschel Institut entwickelte Anzug lässt einen in die Wahrnehmungswelt älterer Menschen eintauchen. Hörvermögen, Veränderung des Farbensehens, Alterssichtigkeit, nachlassende Kraft und Beweglichkeit, all das kann der Anzugträger im Rahmen einer Mitarbeiterschulung am eigenen Leib erfahren. www.alterssimulationsanzug.de

demographische entwicklung und Folgen für die gesellschaft Das Bundesamt für Statistik hat Schriften zum Thema aktives Altern herausgegeben. Diese können kostenlos heruntergeladen werden. www.bfs.admin.ch

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publireportage H et GZ no 18

«Offenausschank ist etwas für kühne Rechner» günstigere einkaufspreise und ein geringer unterhalt der anlagen sind zwei vorteile. wichtiger sind jedoch die konstante frische und Qualität für den gast sowie die ökologische bilanz durch weniger co2-belastung bei der lieferung. kalkulieren, wechseln auf Post-Mix-Anlagen. Vor allem Personalrestaurants, die unter grossem Kostendruck stehen. Dann Ausﬂugsrestaurants, vor allem solche in den Bergen, bei denen Flaschen zum logistischen Problem werden. H etGZ: Auch die mit Konzentraten gefüllten

zvg

Robert Eggler ist Inhaber und Geschäftsführer der EGI Post-Mix AG.

Container müssen transportiert werden. eggler: Gewiss, aber die Tanks benötigen viel weniger Platz. 600 Liter Konzentrat ergeben rund 6.000 Liter Getränke. Gebinde für Wasser entfallen gänzlich. Denn Mikroﬁlter entfernen Schwebeteile aus vor Ort vorhandenem Wasser und Aktivkohleﬁlter eliminieren Fremdgerüche. Nur der Kalk bleibt drin. Der macht Wasser und Süssgetränke lebendiger. H etGZ: Ab welcher Ausschankmenge rechnet

H etGZ: Robert Eggler, die EGI Post-Mix AG ist

über 40 Jahre im Offenausschank von Getränken tätig. Wie gross ist der Durst der Schweizer? robert eggler: Der Durst ist nach wie vor sehr gross. Nur wird er tendenziell eher mit Wasser gelöscht als mit Süssgetränken. H etGZ: Wo liegen die Gründe dafür?

eggler: Bedingt durch den modernen Lifestyle ist der Süssgetränkemarkt seit einigen Jahren leicht rückläuﬁg. Doch Tafel- und Mineralwässer kompensieren dies. So ist unser Unternehmen gut aufgestellt. Neben ﬁnanzieller Optimierung suchen unsere Kunden professionelle Partner. Dies gerade im Bereich von Ausschankanlagen für nichtalkoholische Getränke. Und sie suchen den qualitativ hoch stehenden Service, den wir über alles hinweg anbieten. H etGZ: Welche Gastronomiebetriebe wechseln

von Flaschen auf den Offenausschank? eggler: Alle Gastrounternehmer, die sorgfältig

sich eine Post-Mix-Anlage? eggler: Bei einem täglichen Verkauf von 30 Liter Süssgetränken und Wasser lohnt sich eine Anlage. Für die klassische Gastronomie bieten wir Leihanlagen an, die über einen etwas höheren Konzentratpreis ﬁnanziert werden. Ab der Menge von 100 Zwei-Deziliter-Einheiten pro Tag lohnt sich jedoch der Kauf einer Anlage. Auf unserer Homepage gibt es einen Sparkalkulator. Dieser berechnet nach Eingabe der aktuell verkauften Anzahl Flaschen wie viel Geld ein Umsteigen auf den Offenausschank jährlich einsparen kann. Das Passwort lautet «FRESH». H etGZ: Wie argumentieren Sie beim Vorurteil,

dass ein gepﬂegter Service und Getränke im Offenausschank nicht zusammenpassen? eggler: Jedes Restaurant bietet Wein glasweise an oder serviert Wasser in Karaffen. Auch Süssgetränke können gepﬂegt serviert werden. Dazu bieten wir schöne Gläser und elegante Karaffen an. Namhafte Fünf-Sterne-Hotels sind dabei, auf den Offenausschank umzustellen.

H etGZ: Ihre Kernkompetenz liegt in der Ent-

wicklung, Planung, Realisierung und Wartung von Lösungen rund um den Offenausschank. Wie ist es dazu gekommen? eggler: Anfang der 1970er-Jahre überrollten ausländische Post-Mix-Verkäufer die Schweiz. Zahlreiche Gastronomen liessen sich eine der teuren Anlagen aufschwatzen. Wartung wurde nicht angeboten. Das brachte meinen Vater, der ein Restaurant führte und zu den Geschädigten gehörte, auf den Plan, sich mit technischen Dienstleistungen selbständig zu machen. In der Tat waren die Systeme nicht besonders ausgeklügelt. Als Elektromonteur und Technischer Kaufmann habe ich bestehende Maschinen demontiert, hinterfragt und umgerüstet. Heute sind unsere Entwicklungen «State of the Art» und wir arbeiten mit zahlreichen Partnern in ganz Europa zusammen. H etGZ: Jede Post-Mix-Anlage wird individuell

an die Bedürfnisse des jeweiligen Betriebs angepasst. Welches ist die verrückteste Anlage, die Sie je gebaut haben? eggler: Das war im Mitarbeiterrestaurant einer Bank. Wir installierten eine Theke mit 14 Aromen in einer Linie, beidseitig bedienbar, jeder Zapfhahn mit je sechs unterschiedlichen Volumen elektronisch portioniert und alles gekoppelt mit einem bargeldlosen Zahlungssystem, das wir gleich miteingeplant und mitgeliefert hatten. H etGZ: Wie viele Aromen machen Sinn und welches sind die meistverkauften? eggler: Zum Leadersortiment gehören unser Original Elfenland Cola, das erfrischende Pink Grapefruit, Eistee sowie Citron und Apfel. Am liebsten hätten wir natürlich, wenn alle Aromen angeboten würden. Ideal und praktikabel ist die Abdeckung von 80 Prozent der gängigsten

Getränke. Wir haben auch isotonische Getränke und Energy Drinks im Angebot. Oder Bitter Lemon und Tonic, die vor allem in Bars angeboten werden. H etGZ: Was hat Sie als Gerätehersteller bewo-

gen, selber Konzentrate zu produzieren? eggler: Unser langjähriger Lieferant verkaufte seinen Betrieb. Die neuen Eigentümer standardisierten das Sortiment. So entschlossen wir uns, selber zu produzieren. 20 Aromen sind es mittlerweile. Und nach wie vor sind wir der Ansicht, dass diese enorme Vielfalt ein Vorteil ist, der für Post-Mix und Elfenland spricht. H etGZ: Welches sind die weiteren Vorteile?

eggler: Wir sind sehr ﬂexibel, nahe am Markt und können auf Kundenwünsche eingehen. So produzieren wir auch Ausgefallenes für Dritte wie Eistee mit verschiedenen Gewürzen, um nur ein Beispiel zu nennen. Und wir garantieren echten Geschmack. H etGZ: Erklären Sie uns das?

eggler: Unsere Konzentrate bestehen aus Zucker, Wasser und natürlichen Aromen. Die hohe Zuckerkonzentration konserviert auf natürlichem Weg, so können wir auf den Einsatz sonst üblicher Konservierungsstoffe verzichten. H etGZ: Ganz entgegen dem Trend nach weniger

Süsse in den Getränken? eggler: Elfenland-Getränke sind konzentrierter als die der Mitbewerber. Im Durchschnitt rechnet man mit einem Teil Konzentrat und 5,5 Teilen Wasser. Bei Elfenland kommen auf einen Teil Konzentrat 6,6 bis neun Teile Wasser. Das gabriel tinguely gleicht den Zuckergehalt aus. www.postmix.com www.elfenland.ch

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luzern, den 5. Juni 2014

produkte

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Der erste Kaffee aus der «Cloud» Auf Knopfdruck Kaffeegetränke in zahlreichen Variationen zubereiten, können heute die meisten Vollautomaten. Und das in hoher Qualität. Dennoch ist es Nestlé Professional gelungen, eine revolutionäre Gesamtlösung auf den Markt zu bringen. In Zusammenarbeit mit der Agentur Designaffairs wurden die Bedürfnisse aller Benutzergruppen wie Gäste, Gastronomen oder Techniker zusammengetragen. Daraus entstand das Nescafé Milano 2.0 System in schlichtem Design, dafür mit einem umfassenden Interaktionskonzept. So sind die Kaffeeautomaten über einen Cloud-basierten Service mit einer Software- und Serviceinfrastruktur verbunden. Anhand von Verkaufsstatistiken lassen sich die Displays der Tageszeit anpassen. Werden am Morgen vor allem Cappuccino und Latte macchiato nachgefragt, erscheinen die entsprechenden Tasten an prominentester Stelle. Wenn dann zur Mittagszeit eher Espresso bestellt wird, ändert das Display sein Erscheinungsbild. Für Restaurants mit Selbstbedienung sind Zusatzverkäufe besonders interessant. Als Empfehlung kann jedem Getränk ein Produkt wie Gebäck oder Schokolade zugeordnet werden. Über die Cloud lässt sich in Restaurantketten jede einzelne Kaffeemaschine vom Backoffice aus ansteuern und regions- oder gar länderspeziﬁsch programmieren. Auch allfällige Störungen lösen die Techniker über die Cloud.

ohne magnesium läuft nichts Für jeden Menschen ist Magnesium lebensnotwendig. Eine unausgewogene Ernährung, der geringe Magnesiumgehalt in Nahrungsmitteln sowie der erhöhte Bedarf bei Stress verursachen eine Unterversorgung. Das kann schwerwiegende Folgen haben. Denn Magnesium reguliert das Zusammenspiel von Muskeln und

Nerven. Energieabhängige Vorgänge im Körper funktionieren ohne Magnesium nicht. Selbst gesunde Menschen sind sich zu wenig bewusst, dass ihr Magnesiumbedarf nicht gedeckt ist. Erhöhte Stressanfälligkeit, Erschöpfung und Schläfrigkeit sind erste Anzeichen dafür. Da der Körper den Mineralstoff nicht selber produzieren kann, ist er auf die Einnahme des täglichen Bedarfs von bis zu 350 Milligramm angewiesen. Gute Magnesium-Lieferanten sind Hülsenfrüchte, grünes Blattgemüse, Getreideprodukte oder Mineralwasser. Zusätzlich sorgt «Magnesium-Diasporal activ» für eine optimale, gut verträgliche und schnell aktive Tagesration. Diasporal gibt es in Apotheken und Drogerien mit verschiedenen Aromen.

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wärmeenergie bewusst einsetzen Die Warmwasserzubereitung benötigt viel Energie. In einem durchschnittlichen Haushalt mehr als die Beleuchtung, der Kühlschrank sowie alle elektronischen Geräte zusammen. Jedes Duschen beeinﬂusst somit zu einem grossen Anteil diesen Energieverbrauch. Mit «amphiro a1», einem Gerät, das sich perfekt zwischen

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Duschschlauch und Handbrause einfügt, entwickelt sich auf einfache Art ein Gefühl für den persönlichen Energiebedarf. Die Sensoren und die Anzeige werden umweltfreundlich durch einen Generator gespeist, der Energie aus dem Wasserﬂuss gewinnt. Das Display zeigt während des Duschens den Wasserverbrauch und die Temperatur. Nach dem Duschen werden Energieverbrauch in Kilowattstunden (kWh), Wassermenge sowie ein Effizienzcode von A bis G angezeigt. Pro Badezimmer lässt sich pro Jahr mit «amphiro a1» um durchschnittlich 440 kWh Wärmeenergie sowie 8.500 Liter Trink- und Abwasser reduzieren. Die Amphiro AG ist ein junges Unternehmen, das als Spin-off der ETH Zürich gegründet wurde. www.amphiro.com

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ÖSTERREICH WEIN Lössböden, Urgestein und Vulkansedimente prägen den Charakter der typischen Kamptal DAC-Weine Grüner Veltliner und Riesling. Die Kamptal Reserven aus berühmten Lagen haben enormes Reifepotenzial. www.österreichwein.at

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Kultgetränk in neuer Variante Sinalco, das knallgelbe Getränk mit dem roten Punkt ist Kult. Zum ersten Mal seit 109 Jahren lanciert die Marke nun eine Produktvariante mit neuer Rezeptur. Genau genommen wird die original Sinalco-Mehrfruchtrezeptur nur mit Passionsfruchtsaft ergänzt – ganz ohne Konservierungsstoffe oder künstliche Aromen. «Passion bedeutet Leidenschaft und Begeisterung», sagt Christian Consoni, Vorsitzender der Geschäftsleitung der Ramseier Suisse AG, die Sinalco produziert. «Beides hat uns beim Entwickeln von Sinalco Passionsfrucht angetrieben. Wir wollten ein neues Sinalco kreieren, das durch seinen unverfälschten Geschmack überzeugt. Genauso wie das Original.» Die Passionsfrüchte wachsen im südamerikanischen Ecuador, wo sie zu Saft verarbeitet werden. Im luzernischen Sursee mit Zitrusfrüchten ergänzt und Kohlensäure aufgepeppt, steckt «südländische Leidenschaft und Schweizer Qualität im neuen Sinalco», so Consoni. www.sinalco.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@hotellerie-et-gastronomie.ch

KAMPTAL KOSTBARE KULTUR

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mosaik H et GZ no 18

vom hahnenschwanz zur keimzelle die bewegte geschichte des cocktails.

ocktail heisst auf Deutsch Hahnenschwanz, und über die Entstehung des Namens gibt es eine Anzahl amüsanter Geschichten. Eine dieser vielen Geschichten ist, dass der Cocktail seinen Namen den Hahnenkämpfen zu verdanken hat. Nach beendetem Kampf hatte der Besitzer des Siegerhahnes das Recht, dem getöteten Hahn die bunten Schwanzfedern auszureissen. Beim anschliessenden Umtrunk wurde diese Trophäe, mit einem Drink «on the Cock’s tail» begossen. Später nannte man diese nach den Kämpfen gereichten Getränke «Cocktail». Viele der Geschichten erklären den Cocktail tatsächlich als Hahnenschwanz, das heisst, ein Drink, der mit einer Hahnenfeder garniert ist. Andere Erklärungen bemühen das französische Wort für Eierbecher (coquetier), in dem angeblich Drinks serviert wurden. Eine weitere mögliche Erklärung des Namens sind jene Cocktails, die nicht gemixt werden, sondern aus übereinandergeschichteten, verschiedenfarbigen Likören bestehen. Die unterschiedlichen Dichten, die durch verschiedene Zucker- und Alkoholkonzentrationen entstehen, bewirken bei vorsichtigem Eingiessen eine stabile Schichtung. Diese verschieden gefärbten Schichten ähneln, von der Seite betrachtet, einem bunten Hahnenschwanz. Ob die ersten Cocktails bunt waren wie die Federn der Hähne oder wie die heute gemixten Drinks, darf bezweifelt werden. Fest steht, dass man gute Gründe hatte, seine Drinks zu mixen. Das damals in Nordamerika zur Verfügung stehende Spirituosenangebot beschränkte sich fast ausschliesslich auf den einheimischen Whiskey, dieser wies aber nicht die Qualität der heutigen Erzeugnisse auf. Es waren harte, hochprozentige – und meist ungelagerte Kornschnäpse, deren Genuss Mut und Standvermögen erforderte. So lag es nahe, dass man versuchte, durch Süssen mit Zucker oder Honig oder die Zugabe von aromatischen Ingredienzien und Früchten den Genuss erträglicher zu machen. Mitte des

kurios und bemerkenswert

keystone

schöner reisen mit leo, schöner speisen mit andrea Leonardo DiCaprio ist als Reisebegleiter begehrt. Für einen Flug ins Weltall an seiner Seite zahlte ein Bieter bei einer Beneﬁzgala am Rande des Filmfestivals von Cannes 700.000 Euro. Ein Abendessen für zwölf Personen bei Tenor Andrea Bocelli brachte 1,1 Millionen. Insgesamt kamen bei der Gala der US-Aids-Stiftung amfAR an einem Abend mehr als 27,8 Millionen Euro zusammen. Prominente Auktionatoren waren unter anderen Sharon Stone und John Travolta. (sda)

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Haben wir den Namen Cocktail dem bunten Schwanz des Hahns zu verdanken? 19. Jahrhunderts begann man auch in Nordamerika, andere Spirituosen und Liköre herzustellen. Unter den Einwanderern befanden sich Menschen aus allen Teilen Europas, die ihr Wissen um die Destillation in der neuen Heimat in die Tat umsetzten. Auch der Platz der Kommunikation hatte sich von der einfachen Barriere des Western Saloons zur heutigen American Bar gewandelt. Bereits um die Jahrhundertwende war diese ein fester Bestandteil im amerikanischen Gesellschaftsleben. Die Importwege aus Europa funktionierten, vielerlei Spirituosen kamen ins Land,

international

hygiene

und damit stand der amerikanischen Genuss- und Experimentierfreude nichts mehr im Wege. Es wurden unzählige Cocktails erfunden, von denen viele als Eintagsﬂiegen starben, manche jedoch weltbekannt wurden. Durch die Vielzahl der Möglichkeiten, die sich durch die immer grösser werdende Anzahl der Spirituosen zum Mixen bot, lag es nahe, dass man diese in Gruppen einordnete. So wurden kurze Getränke als Shortdrinks und diese wiederum in Before- und After-Dinner-Drinks unterteilt. Mit Säften und Limonaden verlängerte Alkoholika reihte man unter Longdrinks ein. Diese Short- und Longdrinks wurden wiederum nach Zubereitungsart, Zutaten und Verwendung unterteilt. Durch die Prohibition wurde der Alkoholkonsum in den USA einerseits viel geringer, andererseits wurden fast nur noch die leichter zu schmuggelnden, oft qualitativ miserablen Spirituosen getrunken. Dies führte den Cocktail im Untergrund zu einer etwas zweifelhaften Blüte. Bevor sich in der Schweiz – und hier fast ausschliesslich in Hotels – eine Entwicklung zum Cocktail anbahnen konnte, unterbrach der Erste Weltkrieg dieses Vorhaben. Die darauf folgenden schlechten Zeiten und der Zweite Weltkrieg zerstörten die zaghaften Versuche der 30er-Jahre. So erfuhr erst in den späten 50er-Jahren der Cocktail in der Schweiz einen Stellenwert, den er in den Grossstädten der USA, in London und Paris längst hatte. Ab den 70er-Jahren war dann der Durchbruch geschafft. Neben den Hotelbars hielt auch die American Bar bei uns Einzug. Viel trug das in dieser Zeit rasant wachsende Angebot an internationalen Getränken bei. Doch auch der Tourismus brachte viele neue Impulse, und der gestiegene Freizeitwert schuf die Nachfrage. Waren Bars vor rund zwanzig Jahren noch die Ausnahme, so sind sie heute ein fester Bestandteil der Gastronomie und häuﬁg die Keimzelle neuer Drinks und Trends. christian greder

politisch

keine schusswaffen fastfood-kette

vorsicht: verderbliche lebensmittel

grüne lancieren fair-food-initiative

Nach einer Internet-Kampagne von Waffen-Gegnern hat die US-Fastfood-Kette Chipotle ihre Kunden aufgefordert, ihre Filialen nur ohne Schusswaffen zu betreten. Kürzlich hätten Gäste ein Restaurant in Texas mit Sturmgewehren besucht. Die Gäste seien Teilnehmer einer Demonstration von Waffenlobbyisten gewesen, erklärte die auf mexikanisches Essen spezialisierte Kette. Derartige Auftritte schafften eine Atmosphäre, die «für viele unserer Kunden einschüchternd oder ungemütlich ist». Daher würden die Kunden «respektvoll aufgefordert, keine Schusswaffen in unsere Restaurants mitzubringen, solange sie nicht zum Waffentragen autorisierte Mitglieder der Sicherheitskräfte sind», teilte die Restaurantkette mit. (sda)

Leicht verderbliche Lebensmittel aus dem Gastgewerbe haben dem Kantonalen Labor letztes Jahr Sorgen bereitet. In über 650 Fällen hat es «unachtsamen Umgang in der Küche» festgestellt. Die Mängel stellen in der Regel zwar kein Gesundheitsrisiko für die Gäste dar, aber es bestehe in verschiedenen Betrieben «erhebliches Verbesserungspotenzial». Das Kantonale Labor ist für die Lebensmittelkontrolle im Kanton Zürich zuständig. Schwerpunkt der Aufgaben ist die stichprobenweise Analyse und Beurteilung von Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen. Den meisten Lebensmittelbetrieben im Kanton kann jedoch ein gutes Zeugnis ausgestellt werden. Von den 9.140 kontrollierten Betrieben waren 80 Prozent einwandfrei. (sda)

Importierte Landwirtschaftsprodukte, die als Lebensmittel verwendet werden, sollen bezüglich Tierschutz und Umwelt denselben Anforderungen genügen wie einheimische Produkte. Dies fordern die Grünen mit der Fair-Food-Initiative. Die Initiative «Für gesunde sowie umweltfreundlich und fair hergestellte Lebensmittel» entspricht den gesetzlichen Formen. Die Initianten haben bis zum 27. November 2015 Zeit, die nötigen Unterschriften zu sammeln. Das Volksbegehren verlangt, dass der Bund das Angebot an Lebensmitteln stärkt, die von guter Qualität sowie umwelt- und ressourcenschonend, tierfreundlich und unter fairen Arbeitsbedingungen hergestellt sind. Der Bund soll die Anforderungen an die Produktion und die Verarbeitung festlegen. (sda)

be rü h m tberüchtigt

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der koch: müller-drossaart ausnahmsweise böse In der Literaturverﬁlmung «Der Koch», nach dem Bestseller von Martin Suter, die im September in die Kinos kommt, spielt der Innerschweizer Hanspeter MüllerDrossaart den Bösewicht. Dass dieser Waffenhändler Dalmann so unsympathisch sei, habe ihn ganz besonders gereizt an der Rolle, sagt der 58-Jährige. «Ich habe oft gefühlvolle Figuren gespielt, die man am liebsten in die Armen nehmen möchte», sagte Müller-Drossaart. «Das ist hier anders, ganz anders.» (sda)

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lebensart

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Andreas Döllerer gibt in seinen Kursen weiter, wie regionale Gerichte auf höchstem Niveau entstehen. Beispielsweise seine Fenchelknolle in Gletschersand.

wenn köche weiterkommen wollen vegetarische und regionale gerichte werden immer gefragter. weil vielen köchen das notwendige wissen fehlt, um täglich abwechslungsreiche menüs anzubieten, besuchen sie kochkurse von profis.

orst Petermann bietet sie an, André Jaeger führt eine eigene Cooking Academy, Hanspeter Hussong schliesst dafür sogar sein Lokal und Meret Bisseggers Kurse sind jeweils innert einer Stunde ausgebucht. Kochkurse sind nicht nur bei Laien im Trend. Auch Proﬁs gucken immer häuﬁger in die Töpfe anderer und lassen sich von Köchen ausbilden. Dieser Trend macht selbst vor der Landesgrenze und der Gemeinschaftsgastronomie nicht Halt. Die SV Group, Marktleaderin in der Gemeinschaftsgastronomie, legt im Rahmen ihres Klimaschutzprogramms grossen Wert auf vegetarische Gerichte. Um die Umwelt zu schonen, sollen deutlich mehr Gerichte ohne Fisch und

Fleisch verkauft werden. Damit die SV Group in ihren Betriebsrestaurants regelmässig vegetarische Gerichte anbieten kann, die abwechslungsreich, saisonal und gluschtig daherkommen, bietet sie ihren Köchen die Möglichkeit, vegetarische Kochkurse im Haus Hiltl zu besuchen. «Basis- und Advanced-Kurse kommen sehr gut an, sie sind meistens gar ausgebucht», sagt Patrick Rähmi, F&B Consultant der SV Group. Die Kursbesuche gelten als Arbeitszeit. Hiltl, das erste vegetarische Restaurant der Welt, hat das Bedürfnis erkannt und bietet neu neben Kochkursen für Laien auch solche für Proﬁs an. Diese sind sehr gefragt: «Während 2013 noch 14 Kurse für Köche gebucht wurden, sind es 2014 zum heutigen Stand bereits

40», sagt Kursleiterin Dorrit Voigt. «Wir wollen in unseren Kursen die Freude an der vegetarischen Küche wecken, Wissen über neue Gerichte und vegane sowie vegetarische Produkte vermitteln.» Die Kurse im Kochatelier im Haus Hiltl in Zürich sind jeweils in mehrere Teile gegliedert. Bereits in der Einführung erfahren die Anwesenden Wissenswertes rund um die vegetarische Ernährung und welche Punkte dabei besonders beachtet werden müssen. «In vielen ﬂeischlosen Gerichten fehlt der Eiweisslieferant», weiss Ernährungsberaterin Karolin Rose. Es müssen nicht immer Eier und Milchprodukte sein, um den Körper mit Eiweiss zu versorgen. Sie rät den Köchen, auch mal mit Quorn, Linsen, Kichererbsen, Vollkorngetreide oder

Seitan zu kochen. Als ihr das Stirnrunzeln der Kursteilnehmer auffällt, schiebt sie nach: «Seitan besteht aus reinem Weizeneiweiss und wird durch das Auswaschen der Stärke aus Weizenmehl gewonnen. Es verfügt über eine feste Konsistenz und ist gut würzbar. Die Masse eignet sich dünn geschnitten als Fleischersatz in Gulasch, als Schnitzel oder Braten.» Auch auf Sojaprodukte wie Tofu, Edamame und Sojasprossen geht die Ernährungsberaterin genauer ein und gibt gleich Tipps, wie diese in der Küche verwendet werden können. Räuchertofu etwa eignet sich als Schinkenersatz für Spaghetti carbonara. Da die meisten Köche bis anhin wenig … fortsetzung seite 12

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Das Hiltl-Kochatelier ist auch für Profis gerüstet. … mit Fleischalternativen gearbeitet haben, zeigt Hiltl-Koch Wolfi Potzmann den Anwesenden im nächsten Teil des Kurses, wie man sie verwendet. Danach dürfen die Kursteilnehmer selbst an den Herd: Nepal-Linsen, gefüllte Aubergine, Paprika-Geschnetzeltes, Gemüse-Paella und Couscous Marrakesch stehen auf dem Menüplan. In die Aubergine kommt Sojahack, das Geschnetzelte besteht aus Quorn. Wohl etwas häufiger als im Alltag probieren die Köche die ungewohnten Gewürze und Saucen, besprechen den weiteren Ablauf mit Kollegen. «Die Chefs stehen der vegetarischen Küche heute offener und positiver gegenüber als noch vor wenigen Jahren», freut sich Wolfi Potzmann, der seit drei Jahren im Kochatelier unterrichtet.

vorstellen, das Gelernte in seinem Betrieb umzusetzen. Nur die gefüllte Aubergine könne er nicht anbieten. Deren Zubereitung würde für 800 Gäste zu viel Zeit in Anspruch nehmen. Als einen bereichernden Mehrwert erachtet ein anderer den Kochkurs, als spannenden Austausch unter Seinesgleichen. Leider seien für ihn nicht alle Gerichte umsetzbar, da ihm dazu die passenden Lieferanten fehlten. Im letzten Teil erstellen die Köche einen Wochenplan. Abwechslungsreich und ausgewogen mit vielen Gerichten aus der ganzen Welt soll dieser versehen sein. «Dabei Klassiker wie Älpler Makkaroni, Risotti und Aufläufe nicht vergessen», rät Dorrit Voigt und verteilt eine Liste voller nützlicher Links und Bezugsquellen. Zudem rät sie, Gäste nach ihren vegetarischen Präsentation wird Wunschmenüs zu befragen. Das Haus Hiltl beschäftigt zahlreiche Mitarbeigrossgeschrieben ter aus aller Herren Länder, welche Viel Aufmerksamkeit wird der Präsen- die region immer wieder Rezepte aus ihrem Heitation der Gerichte zuteil. Da vegetarimatland mitbringen, die auf die Menüauf dem sche Gerichte oftmals als Eintöpfe gekarte oder das berühmte Hiltl-Buffet teller kocht werden, ist Kreativität gefragt, kommen. andreas damit diese auf dem Teller gluschtig Döllerer, Von erfolgreichen daherkommen. «Genauso wichtig wie Österreichs die Qualität der Speisen ist das sorg- Vorzeigekoch, Quereinsteigern lernen fältige und kreative Anrichten», weiss zeigt, wie Ebenfalls über eine Fülle an vegetariDorrit Voigt. So dekoriert Wolfi Potzregionale mann die fertigen Teller mit wenigen spitzengastro- schen Rezepten verfügt Meret BissegHandgriffen. Die gezückten Kameras nomie schmeckt. ger. Die leidenschaftliche Köchin und Pflanzenfachfrau kochte bereits zwider Köche sind Beweis genug, dass sie schen 1990 und 2000 in ihrem Ristodiesen Input gerne annehmen. Beim anschliessenden Probieren der Gerichte wird rante Ponte dei Cavalli konsequent mit Bio- und das überraschte Schweigen meist von einem Vollwertprodukten. Fleisch und Wein hat sie anerkennenden Nicken begleitet: «Ich finde es schon immer von regionalen Produzenten bespannend, neue Produkte wie Seitan und Sei- zogen. Zeitweise wurde ihr Lokal mit 14 Gaultdentofu sowie deren Verwendung kennen zu Millau-Punkten geadelt. Bekannt wurde die lernen», sagt ein Teilnehmer. Er könne sich gut 53-Jährige aber durch ihre Cucina Naturale, die

sich durch die Verwendung urtümlicher Pro- an», verrät sie. «Jedes Gemüse verfügt in meiner dukte, einen eigenständigen Umgang mit saiso- Küche über eine Gruppe passender Kräuter.» nalem Gemüse sowie Gewürzen und Kräutern Welche das sind, erfährt man in ihren Kursen in auszeichnet. Seit 30 Jahren schon arbeitet sie der Casa Merogusto. mit Wildkräutern aus ihrer Umgebung und ist somit eine Pionierin auf diesem Gebiet. Von die- Spitzenkoch gibt seine sem Wissen wollen nun nicht nur Private, son- Geheimnisse weiter dern je länger desto mehr auch Köche profitieren. Ihre mehrtägigen Kochkurse sind jeweils Neue Ideen vermittelt auch Andreas Döllerer. innert 24 Stunden ausgebucht. Im Winterhalb- Der mit 18 GaultMillau-Punkten und jeweils der jahr handeln sie von Wintergemüse, im Früh- Höchstwertung von 4 Gabeln im Magazin «Falsjahr von Wildkräutern. «Ich werde immer häu- taff» und 5 Sternen im Heft «à la carte» ausgefiger von Köchen angefragt, ob ich Kurse für zeichnete Koch aus Golling in Österreich hat sie zusammenstellen würde», sagt sie. Meist sich ganz der Cuisine Alpine verschrieben. Der Präsident der «Jeunes Restaurateurs seien diese zweitägigen, thematischen Österreichs» gilt als kreativer Vorreiter Kurse so aufgebaut, dass sie am ersten unter den jungen Spitzenköchen seines Tag in der Showküche aufzeigt, wie sie Landes. Er gibt sein ganzes Wissen weiihre Produkte verarbeitet. Am folgenter. Selbst die Herstellung der Bestandden Tag helfen die Köche zuerst bei der teile aller seiner Gerichte, wie der alpiMise en place mit, um ihr dann wieder nen Misosuppe oder der Fenchelknolle bequem zuzuschauen und so die vielen im Gletschersand-Teig, verrät er bis ins speziellen Produkte kennen lernen. letzte Detail. Nicht nur von seinen vier «Da ich keine ausgebildete Köchin Lehrlingen im Betrieb, sondern auch bin, benötigt ein Kochkurs für Köche die von Laien und Menschen vom Fach immer eine Portion Mut», verrät sie. QuereinZumal sie als Quereinsteigerin Vieles in steigerin lässt er sich in die Kochtöpfe schauen. Frage stelle: «Ich blanchiere beispiels«In letzter Zeit schicken immer Kochkurse weise fast kein Gemüse, da es durch mehr regionale Kochverbände ihre von Meret diese Kochweise ausgelaugt wird.» Um Mitglieder zu mir», berichtet er. In inBissegger möglichst viel vom Produkt zu erhaldividuellen Kursen kocht er dann mit sind auch bei ten, brät sie es beispielsweise in Oliihnen regionale Gerichte à la Döllerer. Köchen venöl an und löscht es mit Weisswein ab Je nachdem, aus welchem Segment die sehr gefragt. oder kocht es kurz in einem würzigen Kursteilnehmer kommen, verrät er ReSud. Sie zeigt den Teilnehmern ihrer zepte für die einfache oder SpitzengKurse, wie saisonales Gemüse gewürzt werden astronomie. In jedem Kurs aber versucht Andkann, damit Wintergemüse selbst im April noch reas Döllerer, den Köchen zu vermitteln, wie sie schmeckt. «Ich schicke es mit Gewürzen um die ihren Gästen auf den Tellern zeigen können, in Welt.» Rüebli beispielsweise versieht sie auch welcher Region sie sich befinden. «Authentizimal mit Ingwer und Honig. Randen werden zu tät ist das Wichtigste: Ich beispielsweise bin heiCarpaccio und Wurzelgemüse zu Tatar. «Ge- matverbunden, geerdet und koche auch so.» müse nimmt in meiner Küche einen sehr wichNatürlich verwende er dafür ausschliesstigen Platz ein.» lich Produkte aus dem umliegenden Salzburgerland. Um den Kursteilnehmern näher zu Reicher Geschmack bringen, wie eine enge und erfolgreiche Zusammenarbeit mit kleinen Produzenten aus der Umder Langsamkeit gebung aussehen könnte, fährt der Sternekoch Meret Bissegger betreibt eine Vollwertküche am ersten Kurstag mit ihnen dorthin. Vor Ort mit weniger bekannten Produkten wie Quinoa, können die Köche die Lebensmittel, die eigens Amaranth, Vollkornreis, Vollgerste und Hirse, für Andreas Döllerers Küche hergestellt werzeigt, wie vielseitig diese sind und wie man sie den, verkosten. Das kann Kaviar vom weissen richtig verwendet. Raffinierte Produkte sind in Stör oder Käse aus Milch der Jerseykühe sein. ihrer Küche nicht zu finden. «Getreide ist das «So möchte ich aufzeigen, dass es sich lohnt, mit Essen der Zukunft. Fleisch wird zwangsläu- kleinen Produzenten zusammenzuarbeiten.» fig zur Beilage. Deshalb müssen wir lernen, Ge- Diese Besuche sollen die Köche auch zu einem treide richtig zu verwenden und sollten seine sorgfältigeren Umgang mit Lebensmitteln anizahlreichen Verwendungsmöglichkeiten ken- mieren. Am zweiten Kurstag werden die regionen.» So lehrt sie beispielsweise, dass roter Reis nalen Lebensmittel in Schaukochkursen verarund anderes Vollkorngetreide in kaltem Wasser beitet und natürlich gegessen. Damit nicht nur angesetzt werden und eine viel längere Koch- die Kursteilnehmer, sondern auch die Gäste in zeit benötigt als raffiniertes. Salz, Bouillon Döllerers Geniesserrestaurant die aufwändigen und Wein kommen erst am Schluss dazu. Auch und durchdachten Gerichte verstehen, sind die Hülsenfrüchte müssten lange und gut durch- Menükarten in Döllerers Geniesserrestaurant gekocht, jedoch von Anfang an gewürzt wer- seit Neuestem mit Barcodes versehen. Darin den. Etwa mit Bohnenkraut und Lorbeer. Über- werden die Menüs sowie die Produkte des Spitsarah sidler haupt die Kräuter! Hier könnten noch einige zenkochs erklärt. etwas von ihr lernen. Sie braucht keine fertiwww.hiltl.ch gen Kräutermischungen, macht aber trotzdem www.meretbissegger.ch grosszügig Gebrauch von aromatischen Gewürwww.doellerer.at zen und Kräutern. «Auf die Mischung kommt es

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In Vully veritas

+age n da+ schon barfuss müller-thurgau probiert?

eine wechselausstellung im museum murten zeigt den rebbau als schrift der zeit. Vom 1. Juni bis zum 5. Oktober gibt das Museum Murten einen Einblick in die Geschichte des wohl kleinsten Weinbaugebiets der Schweiz, den Mont Vully. Am Wistenlacher Berg, wie der Hügel zwischen dem Neuenburger- und dem Murtensee auf Deutsch genannt wird, teilen sich heute 24 Winzer und Selbstkelterer 150 Hektar Rebland. Zwei Drittel liegen in Freiburg, ein Drittel in der Waadt. Während sich früher die Winzer von hüben und drüben kaum kannten, pﬂegt die junge Generation Weinmacher eine enge Zusammenarbeit über die Kantonsgrenzen hinweg. Sie kennen sich von der Ingenieurschule, wo sie gemeinsam die Schulbank drückten. Sie verkosten ihre Weine, teilen Erfahrungen und haben damit die Qualität der Weine um grosse Schritte vorwärtsgebracht. Anders als in Neuenburg oder am Bielersee, wachsen die Reben am Vully nicht auf Kalkstein, sondern auf Molasse. Beste Weine ergeben die Sorten Traminer, Pinot Gris und die Spezialität Freiburger, eine Kreuzung aus Silvaner und Grauburgunder. Älteste Dokumente stammen aus dem Mittelalter. Vermutlich haben jedoch bereits römische Legionäre aus Avenches die ersten Rebberge angelegt. Vor allem das Zusammenlegen kleinster Parzellen zu grösseren Flächen zwischen 1962 und 1992 und damit verbundene Arbeiten führten zu einem erleichterten Anbau und zu besseren Qualitäten. Vorträge, Besichtigungen und natürlich Degustationen im Beisein der Winzer sorgen dafür, dass die Ausstellung «In Vully veritas» keine (gab) trockene Angelegenheit wird. www.museummurten.ch

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In Reih und Glied aufgestellt, warten die Trophäen auf die Sieger.

Die Merlot-Champions sind gekürt am wettbewerb «mondial du merlot & assemblages» haben schweizer produzenten einmal mehr die nase ganz vorne.

chweizer Merlot-Weine sind spitze. Zwar hat es an der siebten Ausgabe des «Mondial du Merlot & Assemblages» keinem einheimischen Gewächs zu grossem Gold gereicht, dennoch bleiben 20 von 32 Goldmedaillen in der Schweiz. Bei den Silbermedaillen sind es sogar etwas mehr als 66 Prozent. Der Preis für den besten Schweizer Merlot ging an Weinhaus Hammel in Rolle/VD für den Merlot Clos de la George 2011 aus Yvorne. Der Advokat und Weinunternehmer Charles Rolaz durfte noch drei weitere Goldund eine Silbermedaille in Empfang nehmen. «Diese Auszeichnungen krönen unsere Qualitätsbestrebungen, die wir in den Domänen Charles Rolaz, Hammel SA seit 25 Jahren vorantreiben», sagt der Weingutsbesitzer. Mit zweimal Gold und zweimal Silber ist auch Meinrad Perler, Schweizer Winzer des Jahres 2010 und Besitzer der Agriloro SA, ganz vorne mit dabei. Ebenfalls Winzer des Jahres und die gleiche Anzahl Medaillen holten sich Diego und

Nadja Mathier aus Salgesch/VS. Für eine Überraschung sorgten die Tessiner Cagi Cantina Giubiasco, Matasci Fratelli und die Tenuta Castello di Morcote, die mit ihren weiss und rosé gekelterten Merlots Gold gewannen. Der Spezialpreis «Gran Maestro del Merlot» für eine Serie von drei aufeinanderfolgenden Jahrgängen desselben Weins ging an die Kellerei von Anna Barbara Kopp von der Crone und Paolo Visini aus Barbengo/TI für ihren Balin, eine Assemblage aus Merlot, Arinarnoa und Cabernet Sauvignon. Der «Mondial du Merlot & Assemblages» wurde zum vierten Mal von der Vereinigung Vinea in Sierre/VS organisiert. Produzenten aus 23 Ländern hatten 430 Weine eingereicht. Dies entspricht einem Zuwachs von rund einem Drittel gegenüber dem Vorjahr. Der einzige Gewinner von grossem Gold ist der Merlot Masut Da (gab) Rive 2009 aus dem Friaul (I). www.mondial-du-merlot.com

Am Dienstag, 10. Juni, wird in Zürichs schönster Badi, der Frauenbadi am Stadthausquai 12, Wein verkostet. Ab 20 Uhr entkorken Schweizer Winzer ihre Spezialitäten – allen voran steht dieses Jahr der Müller-Thurgau. Mit von der Partie sind Weinmacher aus allen Ecken des Landes: Aagne Familie Gysel und GVS Weinkellerei aus Schaffhausen, Albert Mathier & Söhne aus dem Wallis, die Domaine Chervet vom freiburgischen Mont Vully, aus dem Kanton Zürich Pünter Weinbau, Weingut Erich Meier, Weinbau Wetli, Staatskellerei Zürich und Zweifel Weine sowie die Tenuta San Giorgio aus dem Tessin und das Weingut Schmid Wetli aus dem St. Galler Rheintal. Dazu gibt es Käse von Rolf Beeler und andere Schweizer Spezialitäten. Die Band Just Jazz begleitet den Abend musikalisch. Der Eintritt kostet 30 Franken. Eine Anmeldung ist erforderlich. Das Fest ﬁndet bei jeder Witterung statt. Insider behaupten, bei Regen und Sturm sei es in der Frauenbadi am schönsten. www.mettlervaterlaus.ch

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Montag, den 16. Juni, sollten sich alle Liebhaber von Wein aus «Bella Italia» vormerken. Dann nämlich kommen 35 Winzer aus allen Regionen mit mehr als 200 Weinen ins Swissôtel nach ZürichOerlikon. Eine einmalige Gelegenheit, die Winzer persönlich zu treffen. Die Zeit zwischen 14 und 17.30 Uhr ist für Fachbesucher aus dem Handel und der Gastronomie reserviert. Danach haben bis 20 Uhr alle Weinliebhaber Zutritt. Der Eintritt zur Veranstaltung der International Wine Traders ist frei, um eine Anmeldung wird jedoch gebeten. trudibruelhart@bluewin.ch

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1 Dash Angostura 2 cl frischer Limettensaft

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Markus Blattner, Old Crow, Zürich

H etGZ: Markus Blattner, sind

die gängigen Sommerdrinks bei Ihnen in der Bar ein Thema? markus Blattner: Nein, aber wenn Gäste einen Aperol Spritz oder einen Lillet Vive wünschen, dann machen wir das natürlich. Keine Frage. Doch ich ﬁnde, es gibt viel spannendere Cocktails wie etwa die Smashes auf Wermutbasis. Oder auch ein klassischer Pimm’s No. 1 ist ein ideales Sommergetränk. Mein absoluter Favorit ist jedoch der Roof Garden Cooler. Dieser klassische und lange in Vergessenheit geratene Longdrink besteht aus trockenem Wermut, Limettensaft, Puderzucker, Angostura und wird mit Ginger Ale aufgefüllt. Den Roof Garden Cooler habe ich für den

Sommer in unsere Karte aufgenommen. Wir führen jedoch keine spezielle Sommerkarte. Unsere Gäste lassen sich gerne von uns beraten. H etGZ: Was macht einen Sommerdrink aus? Blattner: Ein Sommerdrink sollte nicht allzu viel Alkohol enthalten. Dunkle Spirituosen sind nicht geeignet. Wodka und Gin sind schon fast zu stark. Denn der Alkoholgehalt sollte 25 Prozent nicht übersteigen. Sehr passend für den Sommer ist hingegen weisser Portwein. Dieser harmoniert optimal mit Tonic. Und wie bereits erwähnt, sind Wermuts immer eine gute Wahl als Basis für einen Sommerdrink. (beb)

Rosmarin (angebrannt) Limone 2 cl Eiweiss 2 cl Zitronensaft 2 cl Zuckersirup

5 cl Lemon Gin

Kaspar Fenkart, Central Bar, Zürich

× ein Sommer ohne Leo? In den letzten Jahren dominierte jeweils nicht nur ein Song den Sommer, sondern auch ein Drink. Grosse Marken lancierten leichte Sommerdrinks auf Wein- oder Schaumweinbasis. Im Gegensatz zu den jeweiligen Sommerhits überlebten die Drinks jedoch länger als eine Saison. So ist der Aperol Spritz von vorletztem Sommer immer noch ein sehr begehrtes Getränk. Beim Lillet Vive wird es sich heuer zeigen. Ob der ﬁxfertige Leo mit Roséschaumwein und Pinkgrapefruitaroma aus dem Hause Diwisa ansprechen wird, steht noch in den Sommernachtssternen. Dass es neben diesen Sommerdrinks noch viele weitere Alternativen gibt, zeigen vier Bars aus Zürich. (beb)

H etGZ: Was macht einen

Sommerdrink aus? Kaspar Fenkart: Ein Sommerdrink hat ein paar Eckdaten: Kohlensäure, er muss potent genug sein vom Alkoholgehalt, aber nicht zu schwer, und er muss einfach zu trinken und bezahlbar sein, so dass man mehr als einen trinkt. H etGZ: Was sind Ihre Alternati-

ven zu Aperol Spritz und Hugo? Fenkart: Wir haben im Central keinen Hugo und keinen Aperol Spritz, deshalb sind wir bemüht, Alternativen zu bieten. Was ich persönlich diesen Sommer sehr schön ﬁnde, ist der Sipsmith Summer Cup. Eine Alternative zum Pimm’s. Sipsmith ist ein

Likör auf Ginbasis, bei dem die Gurke ganz vorne mitspielt und im Vergleich zu Pimm’s weniger lieblich ist. Gemischt mit Fentimans Ginger Ale ein charaktervoller Sommerdrink. H etGZ: Wie schmeckt der

Sommer 2014? Fenkart: Ich bin diesen Sommer für alles zu haben, das einen reduzierten Zuckergehalt und dafür etwas mehr Aroma mitbringt. Wie schon beim Kaffee versuchen wir auch bei den Spirituosen, die Gaumen der Gäste auf etwas Unkonventionelleres zu konditionieren. Zum Glück ist es so, dass die Gäste auch gerne experimentieren und bei Gefallen auch dabeibleiben. (chg)

Pfefferminzzweig 1 cl Zuckersirup 2 cl frisch gepresster Zitronensaft

6 cl Carpano Antica Formula Orangenzeste

× liZa limonelli Jennifer Ann Hunziker, Raygrodski, Zürich

H etGZ: Was macht einen

Sommerdrink aus? Jennifer ann hunziker: Ein Sommerdrink sollte auf alle Fälle frische Zutaten enthalten, leicht sein, das heisst, der Bartender darf nicht zu viel Alkohol beigeben. Und das Wichtigste: süffig muss er sein. H etGZ: Wie erklären Sie sich

hunziker: Sämtliche ProseccoMischgetränke eignen sich. Zum Hugo haben wir «Not the Hugo» mit Genever anstatt Holundersirup. Der «Lemon Smash» mit Whisky ist eine Cocktail-Alternative. H etGZ: Wie schmeckt der Som-

mer 2014? hunziker: Nach Whisky, Zitrone und Gin.

den Erfolg von Aperol Spritz und Hugo? hunziker: Sie entsprechen genau den oben genannten Kriterien und sind eine clevere Alternative zu gespritztem Weisswein .

H etGZ: Welche Klassiker bestimmen die Barkarte im Sommer? hunziker: Blood & Sand und der Whiskey Smash.

H etGZ: Was sind Ihre Alterna-

H etGZ: Welches Publikum

tiven? Welche Sommerdrinks haben Sie im Angebot?

spricht auf Sommerdrinks an? hunziker: Vor allem Frauen. (chg)

rezepte: www.hotellerie-etgastronomie.ch

torino smash Pascal Kählin, Bar 63, Zürich

H etGZ: Pascal Kählin, wie erklä-

ren Sie sich den Erfolg von Aperol Spritz, Hugo und Lillet Vive? Pascal Kählin: Diese Sommerdrinks sind eine Alternative zu einem gespritzten Weissen. Die Leute wollen im Sommer nicht so viel Alkohol konsumieren, da ist ein solches Getränk ideal. Die Firma Aperol hat den Anfang gemacht und den Aperol Spritz lanciert. Der Drink schmeckt gut und ist für die Gastronomen sehr dankbar, da dieser schnell zubereitet ist und die Grundprodukte dazu günstig sind. H etGZ: Was sind die Sommer-

drink-Alternativen der Bar 63? Kählin: Wir hatten diesen Frühling den Suze Citron im An-

gebot, der bei den Gästen leider nicht gut ankam. Suze weist ein gewöhnungsbedürftiges Aroma auf. Er wird mit der Wurzel von Enzian aromatisiert. Es dauert wahrscheinlich noch lange, bis er massentauglich wird. Klassiker, die immer passen – wenn sie denn gut gemacht werden –, sind Drinks wie Caipirinha, Ti Punch oder Mojito. Ebenfalls sehr geeignet sind die Smashes. Besonders gut schmeckt der Torino Smash, erfunden von Schuhmanns Bartender Mario Zils. Der Cocktail basiert auf Carpano Antica Formula, Zitronensaft, Zuckersirup und Minze. Auch andere Wermuts wie etwa der italienische Cocchi Vermouth di Torino sind geeignet für einen Smash. (beb)

luzern, den 5. Juni 2014

lebensart H et GZ no 18

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luzern, den 5. Juni 2014

hotel & gastro union H et GZ no 18

geschäftsleiter urs masshardt: «Das Kernanliegen der Mehrwertsteuerinitiative entspricht ganz den Grundsätzen unseres Verbands» H etGZ: Am 28. September dieses Jahres wird

sen Kantonen am Abstimmungstermin bereits wieder Herbstferien und damit viele Leute weg sind. Aber: Viel mehr hängt jeweils davon ab, welche anderen Abstimmungen auch noch am selben Wochenende auf dem Programm stehen. Da jetzt klar ist, dass nur über eine andere Vorlage abgestimmt wird, nämlich eine «Krankenkasseninitiative», glaube ich fest daran, dass unsere Initiative die nötige und gebührende Aufmerksamkeit erreicht. Und ich bin überzeugt, dass unsere Branche gut mobilisieren kann und das auch wird.

die eidgenössische Abstimmung zur Mehrwertsteuerinitiative stattﬁnden. Die Hotel & Gastro Union unterstützt die Initiative der federführenden GastroSuisse. Warum ist die Hotel & Gastro Union dabei, sie proﬁtiert ja selber nicht davon? urs masshardt: Das täuscht. Das Kernanliegen der Initiative entspricht den Grundsätzen unseres Verbands. Wir stehen für den Wettbewerb ein, wollen aber, dass die Konkurrenten von den Rahmenbedingungen her am gleichen Ort starten. Dazu gehören für mich beispielsweise auch ein kontrollierter Mindestlohn, der 13. Monatslohn und eben auch der gleiche Mehrwertsteuersatz.

«Wichtig wird sein, dass jedes Mitglied in seinem Kreis für ein Ja wirbt.»

«Wir kämpfen nicht gegen etwas und jemanden, sondern für die Gleichbehandlung.»

H etGZ: Wie wird sich die Hotel & Gastro Union

H etGZ: Das tönt nach einem Kampf gegen

gerinnen und Bürger mehr bezahlen müssen. Stimmt das? masshardt: Eine grundsätzliche Aussage kann man hier ebenfalls nicht machen, das wird vom Gesetz abhängen. Für den Durchschnittsbürger soll es für mich aber ein Nullsummenspiel werden.

H etGZ: Was passiert, wenn die Initiative abgelehnt wird? masshardt: Sicher im Moment nichts, dann gelten die bisherigen Steuersätze. Ich hoffe aber, dass das Anliegen dann nicht von der Traktandenliste verschwindet, sondern bei der nächsten Mehrwertsteuerrevision wieder aufs Tapet kommt. Drei verschiedene Mehrwertsteuersätze machen deﬁnitiv keinen Sinn und die Diskriminierung, welche selbst die Gegner den Initianten zugestanden haben, bleibt. Für die Bereitschaft der Politik, etwas an dieser unsinnigen Regelung zu ändern, bräuchten wir aber zumindest ein gutes Resultat. Aber von einer Niederlage mag ich eigentlich gar nicht sprechen, denn ich glaube an einen Sieg. Aber dazu braucht es das Engagement der ganzen beat waldmeier Branche.

a n z e i g e

AT U R E S

TURE IN FU

DE SI

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FRIENDL CO

H etGZ: Behauptet wird auch, dass die Bür-

stützen werden. Und auch jene, Gegnern? welche die Diskriminierung masshardt: Das ist noch der Gastronomie nicht als fair nicht offensichtlich, das empfinden. wird sich erst im Laufe des H etGZ: Die Abstimmung findet Spätsommers zeigen. Gegen im September statt, vorher Gerechtigkeit kann ja eigentBundesrat und sind noch die Sommerferien. lich niemand etwas haben, eidgenössische Räte Gibt es überhaupt einen selbst jene nicht, die bisher empfehlen ein Nein. Abstimmungskampf? von einem tieferen Mehrwertmasshardt: Das wird tatsteuersatz profitierten. Ich sächlich kein einfaches Unterrechne damit, dass die Gegner fangen werden. Wir brauchen sich hinter Scheinargumenten die Öffentlichkeit, um dem Volk zu erklären, wie Steuerausfällen und teureren Lebensmitwarum wir einen einheitlichen Steuersatz bei teln verstecken werden. Aber ich rede lieber Lebensmitteln und in der Gastronomie wollen. von den Befürwortern. Ich denke, dass ausserWenn uns das gelingt, werden die Stimmbürger halb der Branche jene, welche für zwei statt Ja stimmen. Die Sommerferien kommen uns da drei Mehrwertsteuersätze und damit weniger in der Tat nicht gelegen. Ebenso, dass in gewisBürokratie eintreten, die Initiative unter-

dass gerade Minderbemittelte mehr fürs tägliche Leben bezahlen müssen, wenn die Initiative angenommen wird. masshardt: Die Initiative sagt nicht, auf welcher Höhe der Mehrwertsteuersatz zu sein hat. Daher ist es Stimmungsmache, hier von konkreten ﬁnanziellen Ausfällen zu sprechen.

H etGZ: Wer ist bei den

gina folly

Die Mehrwertsteuerinitiative wurde am 14. Oktober 2011 mit 118.802 gültigen Unterschriften eingereicht.

THE

H etGZ: Die Gegner der Initiative behaupten,

zur initiative

Take-away-Läden, welche über die Gasse verkaufen und damit den tieferen Mehrwertsteuersatz bezahlen? masshardt: Nein, überhaupt nicht. Wir kämpfen nicht gegen etwas und jemanden, sondern für die Gleichbehandlung. Es ist einfach nicht einzusehen, warum die Bratwurst im Restaurant nicht gleich besteuert wird wie die Bratwurst, die man sich beim Take-away holt. Es kommt hinzu, dass es einen bürokratischen Leerlauf bedeutet, wenn es zwei Mehrwertsteuersätze für das gleiche Produkt gibt.

engagieren? masshardt: Wir haben nicht das Geld, um einen aufwändigen Abstimmungskampf zu führen, aber wir nutzen unsere vorhandenen Mittel wie die Unionsseite in dieser Zeitung, die Webseite oder die E-Mail. Auch die sozialen Medien sind heute ein probates Mittel, gerade an die Jungen heranzukommen. Mit all diesen Instrumenten erreichen wir unsere Mitglieder gut. Wichtig wird aber sein, dass jedes Unionsmitglied in seinem Bekanntenkreis für ein Ja wirbt. Die Vergangenheit hat gezeigt: Wer mehr mobilisiert, gewinnt die Abstimmung schliesslich. Es ist manchmal, aber nicht immer eine Frage des Geldes, wie eine Abstimmung ausgeht.

TECHNO

luzern, den 5. Juni 2014

hotel & gastro union H et GZ no 18

Kurse & Veranstaltungen

Reg ion

+ZÜriCH+

Besuch und Führung am engrosmarkt Zürich

datum: Mittwoch, 25. Juni 4.00 bis ca. 7.00 Uhr ort: Engrosmarkt Zürich Aargauerstrasse 1 8048 Zürich (bei der Barriere) inhalt: Das Netzwerk der Köche der Regionen Ostschweiz und Zürich hat für Sie einen gemeinsamen Ausﬂug organisiert. Zusammen nehmen wir an einer Führung durch die Firma Reust im Zürcher Engrosmarkt teil. Erleben Sie das bunte Treiben mitten in der Nacht. Im Anschluss können wir uns bei Café und Gipfeli die Müdigkeit vertreiben, über die Eindrücke reden, networken und den Tag weiter geniessen. Kosten: CHF 5.– anmeldung: Stefan Wächter stwaechter@vtxmail.ch anmeldeschluss: 16. Juni

Reg ion

+ZentralsCHWeiZ+

abschlussfeier der Gastro-lernenden

datum: Mittwoch, 2. Juli ab 17.30 – 23.00 Uhr ort: Hotel Palace Bar/Terrasse, Luzern der event: Der Vorstand der Region Zentralschweiz belohnt mit dieser exklusiven Abschlussfeier alle Absolventen des QV für Gastroberufe! Dieser Abend gehört dem Gastro-Nachwuchs! es gibt: Salatbuffet, Grillspass, Glace, Wein, Bier und Mineralwasser. Ein lokaler DJ spielt von 18.30 Uhr bis 22.00 Uhr! Kosten: Das Essen, Mineralwasser sowie drei weitere Getränke sind für die Absolventen gratis! Danach kosten die Getränke CHF 5.50 hinweis: Einlass am Event nur mit vorheriger Anmeldung per Mail! anmeldung: zentralschweiz@ hotelgastrounion.ch anmeldeschluss: 18. Juni

dienstag, 24. Juni – 8.00 bis 17.00 uhr

WÄSCHEREI/ LINGERIE

mittwoch, 17. september

«GastroZesse»

Professionelles Arbeiten: Erhöhen Sie Ihre Motivation durch eigene Arbeitszufriedenheit und somit auch die Zufriedenheit der Gäste, Bewohner und die der Leitung. inhalt Sortieren, kontrollieren und waschen × An- oder fertig trocknen × Mangen vorbereiten und ausführen × Falten und verräumen × Feinwäsche bearbeiten × Formteile bügeln. Ziel Ihre Arbeitsabläufe in der Wäscherei/ Lingerie professionalisieren. Zielgruppe Personen, die in der Wäscherei/Lingerie tätig sind oder sein werden, sowie Interessierte. Kosten CHF 180.– Mitglieder mit BR × CHF 250.– Mitglieder × CHF 400.– Nichtmitglieder. ort WäBi Wädenswiler Bildungszentrum, Wädenswil. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch. anmeldeschluss 13. Juni

mi, 27. august und do, 25. september in zusammenarbeit mit kohl & partner

MARKETING MANAGEMENT

Nehmen Sie sich eine Auszeit, um über neue Wege nachzudenken. Lernen Sie von vielen Best-Practice-Beispielen und den Erfahrungen aus über 100 Strategieklausuren. In diesem Seminar geht es um die Zukunft Ihres Betriebes. inhalt Wie positioniere und proﬁliere ich meinen Betrieb? × Welche Konzepte und Strategien funktionieren? × Gibt es noch lukrative Zielgruppen und Nischen? × Wie haben Betriebe den Sprung gemeistert? × Wie mutig darf man sein und was passiert mit den Stammgästen? × Welche Fehler soll man unbedingt vermeiden? × Viele Best-PracticeBeispiele und Erfahrungen aus über 100 Strategieklausuren. Kursleiter Martin Schmidli, Executive MBA FH, dipl. Hotelier-Restaurateur HF. Kosten CHF 517.– Mitglieder mit BR × CHF 683.– Mitglieder × CHF 795.– Nichtmitglieder. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

Prozessdenken im Alltag: Mit diesem Kurs erweitern Sie Ihr Wissen im Prozessmanagement.

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Die Forderung der Gastronomie nach wirtschaftlichem Handeln, Qualitätsbewusstsein und Dauerhaftigkeit sind Gründe, Ihr persönliches Wissen im Prozessmanagement zu erweitern. inhalt Prozessarten/-ebenen mit deren Modellierung und Design × Lebenszyklus des Geschäftsprozess-Managements × Praxisbeispiele entlang den Begriffen Input, Output, Impact und Outcome × Die Bedeutung von Querschnittsbereichen wie Qualität, Umwelt, Sicherheit, Hygiene und Recht × Unterscheidung, Zuteilung, Umsetzung von PLAN – DO – CHECK – ACT. Ziele Die Grundlagen des Prozessmanagements anhand internationaler Standards erklären × Die persönliche Prozessorientierung mithilfe von Methoden und Tools fördern × Die Prozesslandkarte der Küche erstellen und auf die tägliche Arbeit übertragen × Eigene Verantwortlichkeiten fördern, Lösungen zu Problemstellungen ausarbeiten. referent René Schanz, eidg. dipl. Küchenchef, Certiﬁed Business Process Professional. Kosten (inkl. attest, Snacks, dokumentation) CHF 45.– Mitglieder × CHF 85.– Nichtmitglieder. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch

termin 1: 11. bis 13. august termin 2: 14. bis 16. august

PRAKTISCHER VORBEREITUNGSKURS OBJEKTORGANISATION mo 16. Juni + di 17. Juni — 9.00 bis 16.30 uhr in zusammenarbeit mit diversey

Der Berufsverband Restauration organisiert seit der ersten Berufsprüfung 1993 den praktischen Vorbereitungskurs. Der Kurs wird laufend an die fachlichen Ansprüche angepasst. inhalt Verschiedene Fleischstücke tranchieren × Geflügel zerlegen × Platt-/Rundfische filetieren × Flambées zubereiten × Arbeiten vor dem Gast × Degustation von Wein × Drinks zubereiten mit Thomas Huhn von der SBU × Grundregeln des Verkaufes × Gäste bedienen × Kleiderregelung. Zielgruppe Absolventen der Berufsprüfung für Bereichsleiter/-in Restauration EFA sowie Interessierte. ort Hotel Balsthal, Falkensteinerstrasse 1, 4710 Balsthal. Kosten CHF 1.160.– Mitglieder mit BR × CHF 1.560.– Mitglieder × CHF 2.460.– Nichtmitglieder. auskunft Berufsverband Restauration × Tel. 041 418 22 22 × claudia.duenner@hotelgastrounion.ch. anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch. anmeldeschluss 18. Juli

Wie spare ich Zeit? Der Kurs vermittelt die Grundsätze für die Planung eines Objektes: Zeitbedarf, Personalaufwand, Arbeitspläne und -abläufe u. v. m. inhalt Einführung in die Planung × Optimale persönliche Planung × Objektplanung × Nutzwertanalyse × Wirtschaftlichkeitsberechnung × Einführung in die Organisation × Arbeitsabläufe und -pläne × Organisation und Berechnung der Reinigung × Organisationssysteme: Revier-, Kolonnen- und gemischtes System. ort Diversey, Münchwilen/TG. Kosten (inkl. verpﬂegung) CHF 500.– Mitglieder × CHF 640.– Nichtmitglieder. auskunft/anmeldung Tel. 041 418 22 22 × sekretariat@hotelgastrounion.ch. Weitere infos www.diverseytc.com

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch. Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union ﬁnden Sie im Netz.

Reg ion

+Bern+

Bern kulinarisch: stadtrundgang und Patrizieressen

datum/Zeit: Donnerstag, 19. Juni 17.00 Uhr «Bern kulinarisch» 19.00 Uhr «Essen wie um 1800» treffpunkt: Zuerst am Bahnhofplatz Perron E. Dann zum Essen im «Le Pavillon», Gewölbekeller des Aarhofs, Langenmauerweg 110, 3011 Bern Programm: «Bern kulinarisch» Zwei Zeitreisende in Sachen Essen und Geniessen streifen mit Ihnen durch Berns Gassen und unterhalten Sie mit wissenswerten Geschichten, nahrhaften Einblicken und feinen Leckerbissen. «essen wie um 1800» «Le Pavillon Catering» bietet ein Festmahl, wie es die Berner Patrizier um 1800 genossen haben. Kosten: CHF 70.– Stadtrundgang CHF 69.– Patriziermahl anmeldung: Natascha Geissbühler natoosh_g@hotmail.com

Reg ion

+norDWestsCHWeiZ+

swiss Wagyu Beef mit naturnahem Weingenuss

datum: Samstag, 28. Juni Programm: Das Netzwerk der Köche der Region Nordwestschweiz lädt Sie zu einem genussvollen Tag voller Fachwissen ein. Der Bauernhof Chlopﬁ gewährt uns einen Einblick in die Zucht der Kobe-Rinder, und wir haben ebenfalls das Vergnügen, das Weingut Hartmann kennen zu lernen. Wir werden zuerst über die Qualität, die Zubereitung und den Verkauf der Rinder informiert, um dann bei der Führung durch das Weingut Hartmann alles über naturnahe Weine zu lernen. Anschliessend degustieren wir beim Apéro das Wagyu Beef und geniessen ein gemeinsames Mittagessen im Weingut. Kosten: CHF 60.– Mitglieder CHF 70.– Nichtmitglieder anmeldung: profeta111s@ hotmail.com anmeldeschluss: 20. Juni

luzern, den 5. Juni 2014

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luCerna,5 giugno 2014

pagina italiana

H et GZ no 18

perché solo in europa le arance sono di colore arancione?

10 percento delle arance in commercio è «tolto il verde». La stessa stima che fa la Coop, in rapporto al proprio assortimento di agrumi. Nella frutta del marchio Naturplan i dettaglianti rinunciano alla sverdite perché vietata dalle disposizioni di Bio Suisse, come spiega il portavoce della Coop Ramon Gander. La Migros non dà il trucco di trattarle chimicamente per poterle vendere. alcuna indicazione su quanta frutta viene sverdita. «Questo varia e dipende dalla specie», dichiara la portavoce Christine Gaillet. La sverdita degli agrumi non è esente da polemiche. «È un i che colore è un’arancia? A questa doinutile dispendio di energia», critica Sophia Jörmanda, in tanti penserebbero ad uno dens. Che si augura una migliore informazione scherzo. Le arance, è pacifico, sono di dei consumatori. Il chimico alimentare tedesco colore arancione; da qui anche il loro nome. Solo Udo Pollmer afferma inoltre che il trattamento che: le arance non sono sempre arancione. Nei influisce sulla qualità. «Le arance trattate con paesi tropicali come il Brasile, di gran lunga il l’etilene sono insipide, contengono meno acidi maggior paese produttore al mondo, in generale e invecchiano velocemente», dice. Lo contradil colore delle arance va dal giallo fino al verde. dice Marc Wermelinger: «Non posso immagiCambiano colore solo se durante la maturazione nare che la sverdite alteri il gusto della frutta.» i frutti sono esposti a temperature fredde. Negli L’etilene è una sostanza naturale, presente scaffali dei supermercati svizzeri le arance sono anche nella buccia della frutta. In Svizzera è vietuttavia di un solo colore: arancione. Proprio tato il suo uso per «togliere il verde», come concome gli altri agrumi. Mandarini gialli? Limoni ferma all’ats l’Ufficio federale dell’agricoltura. Al contrario, è permessa l’importazione di frutta verdi? Impensabile in Europa. Questo coincide keystone trattata con etilene. Nella UE, la sverdite non con le aspettative dei consumatori, spiega Sophia Jördens, ricercatrice al Politecnico di Zu- A causa delle condizioni climatiche del paese solo è legale, ma viene perfino incoraggiata. Le disposizioni vigenti prescrivono che, per poter rigo. «In Europa e nel nord America il verde d’origine, molte arance non sono arancione. essere venduto, un frutto deve avere al massimo è indice di prodotto non maturo», dichiara un quinto della superficie di colore verde. Alla all’agenzia di stampa ats. Le arance verdi dunbase di questa direttiva, più che timori dovuti que non si vendono – sebbene non vi sia alcun lealla maturazione della frutta, vi sono motivi di game fra la maturità di un frutto e il colore della tavia, per dare alle arance in vendita nei negozi natura politica. «Le direttive UE sono il frutto sua buccia. il colore desiderato, il frutto verde viene trat- del lavoro di Grecia e Spagna», afferma Udo PollTemperatura non sufficientemente tato con l’etilene. Questa cosiddetta «sverdite» mer. I produttori di arance del sud Europa si opviene eseguita nel sud d’Europa soprattutto pongono da anni ai tentativi di altri stati europei bassa all’inizio della stagione delle arance, e cioè in di permettere la vendita di arance verdi. Questo Le arance ricevono il loro colore omonimo so- autunno, come spiega Marc Wermelinger, diret- perché da una parte le arance di Italia, Spagna prattutto se coltivate in regioni con clima mite, tore della Federazione svizzera frutta, verdura e Grecia sono tendenzialmente arancioni. E income in Italia o in Spagna, da dove proviene più e commercio Swisscofel. «In questo periodo, le oltre i produttori di questi paesi dispongono già della metà delle arance vendute in Svizzera. Ma notti sono ancora troppo calde e la buccia non è delle apparecchiature per il trattamento con anche in questi paesi il colore tipico non è garan- completamente colorata.» Non appena le notti l’etilene – contrariamente a quelli di altre natito, perché le temperature a volta non scendono diventano più fredde, non è più necessario sver- zioni, che devono mandare i loro frutti in Spa(chg/ats) abbastanza, soprattutto nei primi raccolti. Tut- dire la frutta. Secondo Wermelinger, a meno del gna per «togliere il verde».

Non sarà un compito facile elvira schwegler (bvhh) nel comitato di oml economia domestica svizzera

ono un po’ come dei gemelli siamesi, le formazioni di addetta/addetto d’economia domestica e di addetta/addetto d’albergo. Per dire che vi è una formazione professionale simile nel settore case e ospedali e nel settore alberghiero. E per le rispettive formazioni di base vi sono due organizzazioni di supporto: la Oml economia domestica svizzera e la Hotel & Gastro formation con la Società professionale alberghiera-economia domestica. Ma se nel settore gastro-alberghiero la formazione ha una lunga tradizione, la Oml economia domestica svizzera è molto più giovane e diversamente organizzata.

Da qui la decisione di professionalizzare e di apportare dei cambiamenti in seno alla Oml economia domestica svizzera. Il primo passo è stato l’Assemblea dei soci che si è tenuta nell’Ospedale vecchio di Soletta, che ha eletto una nuova presidente, Susanne Oberholzer di Wildberg ZH. Eletti anche i nove membri del nuovo Comitato, di cui fa parte Elvira Schwegler, segretaria-responsabile della Società professionale alberghiera-economia domestica (bvhh). La quale ha motivato la sua disponibilità col fatto che molti soci della Società professionale alberghiera-economia domestica lavorano nel set-

tore case e ospedali. Con questo, la bvhh vuole sfruttare maggiormente le sinergie fra le due organizzazioni e, in generale, accrescere il riconoscimento della professione. Elvira Schwegler assume la rappresentanza delle collaboratrici/dei collaboratori. «Occorre trovare un sano equilibrio fra gli interessi cantonali-regionali e quelli nazionali», spiega Schwegler. E ostenta ottimismo sul fatto che la professionalizzazione sia sulla strada giusta. E non è prioritario arrivare a breve ad una uniﬁcazione della formazione di base. «Partecipiamo però alle consultazioni in (bew/gpe) corso sulla revisione.»

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