HetG-Hebdo 3/2013 by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

lausanne, le 7 février 2013

no 3

CXXVIIIe année

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LA gAStroNoMIE EN fêtE à LyoN

bocuSe d’or/franciS mainard

Lauréat du Bocuse d’Or, le chef français Thibaut Ruggieri a séduit le jury avec son «ﬁlet de bœuf dans l’idée d’un Rossini».

n succès sur toute la ligne. C’est le bilan de la 30e édition du Salon Sirha qui s’est achevée le 30 janvier dernier à Lyon. Créée en 1983 et devenue depuis une franchise à succès ainsi qu’une référence pour l’ensemble des professionnels de la restauration, la manifestation a réuni près de 3000 exposants et quelque 185 000 visiteurs, ce qui représente une hausse de 14% par rapport à l’édition de 2011. Plateforme ouverte sur le monde (un exposant sur cinq vient

d’un autre pays que la France), le Sirha a choisi de défricher en cette année anniversaire de nouveaux territoires en lançant notamment la première édition du Sirha World Cuisine Summit, qui a réuni plus de 700 congressistes à l’occasion de tables rondes thématiques. Du côté des concours, l’heure était aussi à la nouveauté avec la mise en œuvre de plusieurs changements au sein du règlement du Bocuse d’Or. Ainsi, les 24 ﬁnalistes de la compétition créée en 1987

concourS

art

Le «SwiSSbaker champion 2013» eSt Une championne Page ii

aZa 6002 LuZern

par Paul Bocuse ont dû présenter pour la première fois leur poisson sur assiette et non sur plat, tout en confectionnant deux de leurs trois garnitures sur la base d’un panier constitué la veille du concours. Pas de quoi désarçonner le Français Thibaut Ruggieri, qui s’est imposé au terme d’une compétition haletante suivie par quelque 1800 personnes massées devant les 12 box de cuisine. Le podium est complété par le chef danois Jeppe Foldager Andersen et le japo-

Suite en page iii

VinS

réfLExIoN ArtIStIqUE SUr LA NoUrrItUrE

VINS DE LA VILLE DE LAUSANNE: MUE EN VUE Le deuxième samedi de décembre dernier, la vente aux enchères des vins de la Ville de Lausanne, 210e édition, a permis d’engranger plus de 1,5 millions de francs. Pour 2013, plusieurs changements sont programmés. Passage en revue.

et l’alimentation, l’exposition «FOOD» est à découvrir au Musée Ariana à Genève. Découverte.

Page V

Abonnements 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 rédaction 021 616 27 07

nais Noriyuki Hamada – à noter la belle performance du candidat suisse, le jeune chef tessinois Teo Chiaravalloti, douzième de la compétition. Mais aussi incontournable soit-il, le Bocuse d’Or n’éclipse pas les autres compétitions deLyon, à commencer par le Trophée Européen de la Boucherie Etal au cours duquel deux Vaudois ont remporté l’or devant deux équipes françaises.

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AtrIum

Lausanne, le 7 février 2013

H et GH no 3

Dans ce numéro

+ revue de + presse

Le rapt du petit-beurre

No 3 Page II

«Un inconnu a volé un petitbeurre en or à Bahlsen et exige comme rançon que le fabricant offre des biscuits à tous les petits patients de l’hôpital pour enfants de Hanovre.» On a beau comprendre tous les mots de ce fait divers rapporté dans le quotidien vitaminé, les tenants et les aboutissants restent bien mystérieux! Alors voilà :«Tout a commencé par le vol d’un petit-beurre en métal doré de 20 kilos accroché à 5 mètres de hauteur depuis 100 ans au fronton du siège de Bahlsen (fabricant de petitsbeurres) à Hanovre, dans le nord de l’Allemagne.» Un vol qui a été revendiqué dans une lettre, l’auteur exigeant que le fabricant offre ses petitsbeurres à tous les petits patients de l’hôpital pour enfants de Hanovre. Et de préciser dans ce courrier aux lettres découpées dans les journaux «ceux au lait entier, pas ceux avec du chocolat noir dessus». La lettre est signée «Macaron le glouton» et exige également que « les 1000 euros promis par Bahlsen à toute personne donnant des informations sur le vol soient versés à un refuge pour animaux de la région».

AtrIum UN NOUVEAU TrEMPLiN POUr LA rELèVE

Nouveau concours, le Swissbaker Champion 2013 a réuni la ﬁne ﬂeur des jeunes boulangerspâtissiers suisses

ACtuEL III

LA FrANCE MAîTrESSE ChEz ELLE

III

BOUChErS VAUDOiS EN Or

Successeur du Danois Rasmus Koefed, le chef français Thibaut Ruggieri a remporté le Bocuse d’Or 2012 devant un Danois et un Japonais

Tandem vaudois, Justin Tschannen et Armand Stuby ont gagné le Trophée Européen de la Boucherie Etal qui s’est tenu au Sirha à Lyon

hotEL & gAstro unIon Iv

êTrE ENCEiNTE AVEC MAMAGENDA.Ch

Interview de Valérie Borioli Sandoz qui a dirigé la conception du site mamagenda.ch destiné aux employées enceintes

tEnDAnCEs v

L’ArT S’EMPArE DE LA NOUrriTUrE

Jusqu’au 24 février prochain, le Musée Ariana à Genève présente des œuvres d’artistes contemporains qui fraient avec la nourriture

mosAïquE vI

MUE POUr LES ViNS «LAUSANNOiS»

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L’hôTELLEriE FAiT SON CiNéMA

Nouvelle équipe et nouvel élan sont au menu de cette année 2013 pour mieux positionner les vignobles de la Ville et leur production Le Conseil fédéral a apporté son soutien au National, prolongeant pour la 5e fois le taux spécial de 3,8% appliqué à l’hôtellerie

La troisième édition du concours Swiss Hotel Film Award vient d’être lancée sur le thème «You are welcome»

CAhIEr ALLEmAnD 2

ViP-CATEriNG

GUSTO13

BOCUSE D’Or

Wie Regierungschefs und Wirtschaftskapitäne im Flugzeug verpﬂegt werden Fotoshooting der neun Finalistinnen und Finalisten

Gewonnen hat einmal mehr ein Franzose

wELTMEiSTErSChAFT DEr PâTiSSiErS

Auch hier schlugen die Franzosen zu

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GüTESiEGEL Q

Der Anlass begeisterte über 4.000 Gäste aus aller Welt

Wie der Dezember war und wie es in Zukunft aussehen wird

Hinter diesem Namen verbirgt sich ein einzigartiges Eventkonzept

Die HetGZ stellt die aussergewöhnlichsten vor

Hendrick’s etabliert das Getränk neu Das sind die Gewinner

Das Qualitätsprogramm des Schweizer Tourismus wird 15 Jahre alt

Le boom chinois en Suisse

«Une pêche miraculeuse, de plus presque inépuisable.» Dr C’est en ces mots que le La seconde édition du Swissbaker Champion aura lieu en 2015. quotidien romand évoque le phénomène touristique chinois en Suisse, à savoir qu’«en 2012, entre 830 000 et 840 000 citoyens de l’Empire du Milieu ont visité la Suisse, selon les calculs de Suisse Tourisme. Soit une progression de 25% d’une année sur l’autre». La Chine dépasse de ce fait «les clients des pays utre la finale des Swiss Chocolate Masters grande satisfaction, elle est homogène à travers pourtant historiques pour la dont le palmarès a été publié dans notre toute la Suisse, ce qui s’explique notamment par branche comme les Pays-Bas, édition du 24 janvier dernier, la 31e édition de la la mise en place d’un examen identique dans l’Italie ou le Japon». Un afflux Foire spécialisée en matériel de boulangerie, pâ- tous les cantons, et par le rôle déterminant joué de touristes chinois qui ne tisserie et confiserie (FBK) a accueilli le Swiss- au niveau national par l’Ecole professionnelle serait pas prêt de s’arrêter: baker Champion. Organisé pour la première fois Richemont.» A la suite de ce coup d’essai réussi, «selon une étude du voyagiste cette année, ce concours a réuni les huit meil- les organisateurs annoncent d’ores et déjà que TUI, quelque 16 millions de leurs candidats du Championnat suisse des le concours sera reconduit en 2015 dans le cadre touristes chinois vont visiter jeunes boulangers-pâtissiers qui s’est de la FBK, et que les deux meilleurs se- l’Europe d’ici à 2020, alors tenu en novembre dernier à Lucerne, et ront de nouveau chargés de représenter qu’ils n’étaient que 3,8 millions auquel participent traditionnellement les couleurs nationales à l’échelle inter- en 2010.» les deux meilleurs apprentis de chaque nationale. Quant à la procédure de quacanton à condition qu’ils aient au moins lification au cours des années paires, cinq de moyenne. elle devrait se dérouler à l’occasion du A Berne, le titre de Swissbaker Championnat suisse, comme cela a été Champion 2013 est revenu à Nadja le cas jusqu’à présent. «Nous ne vouThöni, actuellement en apprentissage lons pas pénaliser les apprentis en faiJeanà la Furnaria-Pastizaria Meier Beck à sant du Swissbaker Champion la seule pierre Santa Maria (GR), le podium étant comépreuve qualificative», précise Jeanmathys plété par Corinne Raschle, apprentie à Pierre Mathys. voit dans ce la Bäckerei-Gastro à Brunnadern (SG), La première édition de ce nouveau concours une et Benjamin Rehmann, en formation concours coïncide en outre avec la fuchance de chez Jowa à Gränichen (AG). Les deux promouvoir les sion entre les deux organisations patropremières du classement représentenales du secteur de la boulangerie-pâmétiers de la ront la Suisse lors du Concours profestisserie-confiserie. Depuis le 1er janvier boulangeriedernier, en effet, l’Association suisse L e C h i F F r e sionnel international des jeunes boupâtisserie. des patrons boulangers-pâtissiers et langers qui se déroulera du 10 au 14 novembre au Danemark. Pour mémoire, les par- l’Union suisse des patrons pâtissiers-confiseurs ticipants se mesuraient sur le thème imposé du ont uni leurs destinées, conformément à la décarnaval, avec au programme la confection de cision qui avait été prise en juin 2012. Baptitrois pains, quatre sortes de produits de petite sée Association suisse des patrons boulangersboulangerie, quatre sortes de produits de bou- confiseurs, la nouvelle entité qui siège à Berne langerie en pâte levée sucrée, trois sortes de fri- compte quelque 1800 membres et 3000 points En 2011, c’est le nombre de de vente. Elle défend d’une part les intérêts de litres en équivalent d’alcool volités danoises et une pièce d’exposition. Pour Jean-Pierre Mathys, chargé de la com- ses adhérents, et, d’autre part, s’engage en fa- pur consommé par habitant munication au sein de l’Association suisse des veur d’un meilleur cadre politique, économique en Suisse. Dans le détail, ce patrons boulangers-confiseurs, l’événement a et juridique pour les entreprises artisanales. Par sont 37 litres de vin et 57 eu plusieurs mérites: «Il a permis d’une part de ailleurs, elle assure dans tous le pays des for- litres de bière consommés mettre en valeur les jeunes talents de la relève, mations professionnelles et continues, un do- annuellement, les spiritueux voire de susciter des vocations auprès des jeunes maine pour lequel les deux organisations tra- affichant 3,9 litres et le cidre apprentis pour qui les concours sont une formi- vaillaient déjà en étroite collaboration depuis 1,8 litres. Pour ce qui est des dable occasion de booster leur C.V. D’autre part, 2011. A noter enfin qu’une campagne sera lancée 8,5 litres, cela représente deux il nous a offert l’opportunité de comparer le ni- en avril pour promouvoir l’apprentissage en pro- fois moins d’alcool consommé Patrick Claudet qu’en l’an 1900. veau entre les différents cantons. A notre plus duction et en vente.

Swissbaker Champion: nouveau tremplin pour la relève O

8,5

LausaNNe, le 7 février 2013

Actuel

III

H et GH No 3

La France remporte la finale d’un Bocuse d’Or en pleine mutation

Boucherie: Vaudois en or à Lyon A l’occasion de la deuxième édition du Trophée Européen de la Boucherie Etal qui s’est tenue lors du Sirha, la victoire est revenue à un binôme vaudois composé de Justin Tschannen d’Orbe (Boucherie de Sévery) et d’Armand Stuby (Boucherie Stuby à Vevey). Coachés par Stéphane Devallonné, enseignant à l’Ecole professionnelle de Montreux, les deux Romands se sont imposés devant deux paires françaises, réalisant une performance impeccable. Pour mémoire, le concours réunissait des équipes en provenance de France, du Royaume-Uni, d’Irlande, de Belgique et de Suisse, comprenant toutes un ouvrier boucher et un apprenti boucher.

Successeur du Danois Rasmus Kofoed, le chef français Thibaut Ruggieri s’est parfaitement adapté aux différents changements apportés au déroulement du concours.

(pcl)

Titre mondial pour les pâtissiers français

FrAncIs mAInArd

Nouveauté: le poisson devait être présenté sur assiette et non sur plat.

ans une ambiance plus survoltée que jamais, le chef français Thibaut Ruggieri a reçu des mains du sénateur-maire de Lyon Gérard Collomb le prestigieux Bocuse d’Or au terme d’une compétition ayant réuni les 29 et 30 janvier derniers, dans le cadre du Salon international de la gastronomie Sirha à Lyon, 24 cuisiniers du monde entier, dont le Suisse Teo Chiaravalloti (Principe Leopoldo à Lugano). Le podium est complété par le chef danois Jeppe Foldager Andersen (Bocuse d’Argent) et le chef japonais Noriyuki Hamada (Bocuse de Bronze).

lide sa position de leader au classement général des nations, son palmarès comprenant également deux Bocuse d’Argent. Réussie si l’on en juge par l’engouement populaire qu’elle a suscité – 1800 personnes massées face au 12 box de cuisine et lors de la remise des prix! –, la 14e édition du Bocuse d’Or marque surtout un tournant dans l’histoire de la manifestation qui accueillait cette année trois pays pour la première fois (Maroc, Hongrie et Sri Lanka). Les organisateurs ont en effet choisi d’apporter un certain nombre d’aménagements aﬁn de pimenter le concours, et d’en faire évoluer les modalités, même si le temps imparti aux concurrents pour préparer leurs deux plats est demeuré inchangé (5h35). La première nouveauté concerne le poisson, que les cuisiniers devaient jusqu’à il y a deux ans présenter sur plat, et qui doit désormais l’être sur assiette. Une manière de mieux coller à la réalité du métier. A cela s’ajoute le détour obligatoire par un véritable marché installé dans l’enceinte du Sirha, où chaque participant a une demi-heure pour choisir les ingrédients de deux de ses trois garnitures, dont il doit improviser la recette dans la foulée avant de la remettre aux organisateurs. Une manière d’inviter la spontanéité dans un concours par ailleurs millimétré, sans pour autant renoncer à la spéciﬁcité de

Une mutation toute en douceur Âgé de 32 ans et chef adjoint de la création salée chez Lenôtre à Plaisir (Yvelines), Thibaut Ruggieri s’est notamment distingué avec son ﬁlet de bœuf dans l’idée d’un Rossini et son turbot aux perles d’infusion aux herbes et crosmesquis. Serein et calme en dépit de la forte affluence à son box, le Français succède au Danois Rasmus Kofoed, Bocuse d’Or 2011, mais aussi Bocuse d’Argent 2007 et Bocuse de Bronze 2005, et par ailleurs membre du jury d’honneur composé également du chef italien Enrico Crippa et de Paul Bocuse, président fondateur du concours. Avec ce septième trophée remporté depuis la création du concours en 1987, la France conso-

chaque cuisine, la troisième garniture devant se faire le porte-drapeau de la gastronomie du pays d’origine du candidat. Enﬁn, les organisateurs ont également instauré un nouveau jury cuisine dont le rôle est notamment de veiller au respect de la recette du poisson, de l’hygiène et du travail d’équipe. Une mutation toute en douceur qui ne devrait pas s’arrêter en si bon chemin, les organisateurs ayant d’ores et déjà promis d’apporter de nouveaux ajustements à la manifestation en vue de l’édition 2015.

Un programme riche en événements Concours phare du Salon Sirha, le Bocuse d’Or n’a pas pour autant éclipsé les autres compétitions et manifestations. Organisée en parallèle du Trophée Européen de la Boucherie Etal et de la Coupe du Monde de Pâtisserie (lire ci-contre), la troisième édition de la Finale de l’International Catering Cup – qui récompense le meilleur traiteur international – a vu la victoire de l’Espagne, devant la France et le Luxembourg. De son côté, le premier Sirha World Cuisine Summit a réuni plus de 700 congressistes lors de tables rondes thématiques réunissant de nombreux chefs d’entreprises, chefs de cuisine et personnalités politiques. Patrick Claudet

Pour la septième fois depuis la création de la Coupe du Monde de Pâtisserie, la France a décroché la médaille d’or à Lyon, devançant le Japon et l’Italie. Les tricolores se sont lancés sur le thème des 24 heures du Mans avec une pièce en sucre représentant la déesse ailée, trophée de cette course mythique. Sur le pied de guerre dès 6h30, chaque équipe composée d’un pâtissier, d’un chocolatier et d’un glacier a eu dix heures pour réaliser trois entremets au chocolat et aux fruits, douze desserts à l’assiette, ainsi que trois sculptures de 125 cm, en sucre, en chocolat et en glace. Un véritable marathon devant 1500 supporters déchainés dans les tribunes, qui encourageaient leurs favoris de la voix et à coups de corne de brume. Armés d’une tronçonneuse, les candidats ont découpé avec dextérité les énormes blocs de glace, sculptant à la perceuse et à la fraise électriques la matière. «Le plus gros risque est de casser la statue lors de son transport vers la vitrine frigoriﬁque d’exposition», souligne Gilles Renusson, le coach français de l’équipe américaine. Avec son équipe, ils se sont d’ailleurs fait une «grosse frayeur» lorsque leur sculpture aérienne symbolisant «l’envol» a failli échapper des mains des candidats. La Malaisie et le Maroc, eux, ont eu moins de chance: en déposant leur sculpture en chocolat sur le présentoir, elle s’est fracassée au sol, avec leurs espoirs de (ats) victoire.

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LausaNNe, le 7 février 2013

H et GH No 3

mamagenda.ch, le site qui facilite la vie des employées enceintes et de leurs patrons

Valérie Borioli Sandoz est responsable de la politique de l’égalité chez Travail.Suisse. Elle a dirigé la conception du site mamagenda.ch, un échéancier digital, futé et gratuit qui permet aux employées enceintes et à leurs supérieurs hiérarchiques de conjuguer maternité et travail.

H etG H: À quoi sert le site mama-

H etG H: Quand l’idée du site

mamagenda.ch est-elle née et pourquoi? Borioli Sandoz: Il y a quelques années, Travail.Suisse a mené une campagne d’information juridique appelée «InfoMaternité» destinée aux femmes enceintes qui travaillent. Cette campagne traitait tout particulièrement de leurs droits lorsqu’elles sont enceintes, puis quand elles allaitent après le congé maternité. Nous avons édité une brochure, un manuel, et mis en place une infoline en douze langues. Cette infoline a cessé d’être en service en 2007. Malgré cela, les appels n’ont pas cessé de nous parvenir et nous en recevons encore plusieurs par semaine. L’idée de créer un site comme mamagenda. ch est venue suite à cela. Nous avons pris conscience de l’importance de la thématique de la grossesse au travail pour ces femmes et plus spécifiquement, nous avons décidé de créer un outil impliquant leurs patrons. En effet, les femmes enceintes qui travaillent sont souvent confrontées à des questions – par exemple, «quand dois-je annoncer ma grossesse à mon employeur?» – dont certaines demandent la participation active de leur supérieur hiérarchique. Parallèlement, ceux-ci ne sont pas toujours au courant des prescriptions légales qui entourent la santé des femmes enceintes sur leur lieu de travail. H etG H: Quel message principal

souhaitez-vous faire passer grâce à mamagenda.ch? Borioli Sandoz: Nous avons imaginé cet outil comme un moyen d’encourager les femmes enceintes à dialoguer avec leurs employeurs et à faire en sorte

COMPRENDRE ET UTILISER LES PRODUITS EN TOUTE SÉCURITÉ

J’achète et j’utilise des produits tous les jours, dans ma profession ou à la maison. CONTENU

• Les 10 nouveaux pictogrammes • Les dangers et conséquences • Lire et comprendre l’étiquette sur l’emballage

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H etG H: Quel accueil le site a-t-il

H etG H : À votre avis, pourquoi

une grossesse peut-elle parfois susciter des tensions au sein d’une entreprise? Borioli Sandoz: Lorsqu’une collaboratrice tombe enceinte, on assiste à un renversement entre employeurs et employées. Avec toutes les prescriptions qui existent pour préserver la santé de la femme et de l’enfant en Suisse, l’employée se retrouve tout d’un coup dans une position privilégiée par rapport à ses collègues, envers son employeur. Par exemple, lorsqu’une femme enceinte ne se sent pas bien, elle peut rester chez elle sans certificat médical. Cela peut générer malentendus et tensions au sein d’une équipe. De plus, certains patrons n’ont pas l’habitude de gérer un tel événement. Il faut s’organiser. Dans certaines entreprises, une grossesse peut être perçue comme une pierre qui viendrait enrayer la mécanique! Mais rassurons-nous: ces questions ne sont pas le lot de toutes les entreprises, au contraire. Beaucoup de patrons sont en effet habitués à gérer la situation et, dans la plupart des cas, les choses se passent plutôt bien. H etG H : Combien y a-t-il d’em-

ployées et de patrons inscrits sur le site? Borioli Sandoz: Depuis la mise en service du site en juin 2011, 785 collaboratrices et 264 supérieurs hiérarchiques se sont inscrits sur mamagenda.ch. En tout, le site a enregistré plus de 25 000 visiteurs différents. Il y a plus d’employées que de patrons qui utilisent mamamgenda.ch, du fait qu’un employeur peut gérer plusieurs

× LES 10 NOUVEAUX PICTOGRAMMES DES TOXIQUES

phase de tests avant le lancement du site, lequel a impliqué plusieurs entreprises comme les Services Industriels de Genève et la Banque Alternative, par exemple.

que la grossesse (et l’absence de l’employée qui s’ensuit) se passe le mieux possible pour les deux parties. En effet, nous avons constaté que quand une grossesse se déroule bien sur le lieu de travail, les femmes sont plus motivées à retourner travailler après leur congé maternité. Avec mamagenda.ch, nous souhaitons faire passer un message simple aux femmes: prenez les devants, organisez-vous et communiquez vos besoins à votre employeur!

genda.ch et à qui s’adresse-t-il? Valérie Borioli Sandoz: mamagenda.ch est un échéancier digital gratuit qui s’adresse aux femmes dès qu’elles sont enceintes et à leurs supérieurs hiérarchiques. Le site les aide à s’organiser et à trouver des solutions pour qu’une grossesse se passe le mieux possible avant et pendant le congé maternité, favorisant un retour serein à la vie active.

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collaboratrices simultanément. Nous nous sommes également rendus compte que beaucoup de femmes utilisent mamagenda.ch en solo, dans le cas où, par exemple, le dialogue ne préexistait pas avec leur supérieur hiérarchique avant qu’elles ne tombent enceintes. En effet, certaines femmes nous ont témoigné avoir tenté de proposer l’utilisation du site à leur patron, mais que celui-ci n’avait pas donné suite ou n’étaient pas d’accord. H etG H: Parlez-moi du processus

de création de mamagenda.ch Borioli Sandoz: Dès que l’idée du site est née, nous avons mis en place un groupe de travail (constitué exclusivement de femmes, même si nous aurions également souhaité collaborer avec des hommes!) pour concevoir son contenu.Toutes ces personnes sont impliquées dans les questions d’égalité entre hommes et femmes et dans celles liées aux femmes et au travail en Suisse. Nous avons notamment collaboré avec des représentantes des ressources humaines du Centre Suisse d’Electronique et de Microtechnique et de Johnson & Johnson ainsi que des représentantes de la Gewerbeverband Basel-Stadt, de la Consultation pour femmes «Frau und Arbeit» à Weinfelden et de la Fédération suisse des sages-femmes. De plus, nous avons effectué toute une

reçu auprès de son public? Borioli Sandoz: Malgré nos efforts (par le biais d’un formulaire d’évaluation en ligne ou de relances par e-mail), nous n’avons pas reçu autant de feedbacks que nous le souhaitions. En revanche, ceux qui nous ont été renvoyés sont majoritairement positifs. Les retours que je qualifierais de «négatifs» nous viennent de personnes qui nous informent être déjà bien au courant des lois et des processus qui entourent les employées enceintes sur leur lieu de travail. Nous prenons cela comme une preuve que nos efforts sont utiles.

H etG H: Parlez-nous de la suite

pour mamagenda.ch Borioli Sandoz: Depuis la mise en service du site en juin 2011, nous avons constaté une forte augmentation des inscriptions puis une légère stagnation, en automne dernier. Par conséquent, nous continuons nos efforts de communication autour de ce projet, par le biais d’encarts publicitaires ou d’annonces sur internet, notamment. De plus, nous participons à de nombreux événements ciblés (par ex. le Salon du mariage, Babyplanet ou le congrès annuel de l’Association suisse des inﬁrmières et infirmiers). Nous avons constaté que ces actions de communication fonctionnent très bien et que mamagenda.ch suscite un grand intérêt. Cela nous permet de relancer la fréquentation du site. De plus, des organisations professionnelles comme par exemple Hotel & Gastro Union, qui est d’ailleurs membre fondateur de Travail. Suisse, nous soutiennent afin que les femmes enceintes employées dans le domaine de la restauration et de l’hôtellerie soient accompagnées et renseignées durant leur grossesse. Ces relais sont importants pour faire parler du site.

Lara Rossi

hotel & Gastro Union, Tél. 021 616 27 07, info.vd@hotelgastrounion.ch, www.hotelgastrounion.ch

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LausaNNe, le 7 février 2013

Tendances

H et GH No 3

Nourriture pour l’esprit Jusqu’au 24 février prochain, le Musée Ariana à Genève accueille une exposition qui par le biais d’œuvres d’art propose «une réflexion sur la Terre nourricière, l’agriculture et l’alimentation». Visite guidée.

L’

alimentation nous concerne Vino F.I.U. (carton de 12 bouteilles de tous. Mais souvent nous ouvins) et Oil Can F.I.U. (récipient d’huile blions tout le travail qu’il y a derd’olive), dans le cadre de la Free Interrière une belle laitue, une pomme cronational University, fondée par l’artiste quante ou de savoureuses courgettes. en 1972, et font partie du projet intitulé Trop souvent, nous achetons sans réfléDifesa della Natura (Défense de la Nachir, pour ensuite jeter la moitié. Selon ture), que Joseph Beuys a conduit dans la plate-forme d’information indépenles Abruzzes en Italie. Marcel Brooddante foodwaste.ch, la Suisse affiche thaers (Belgique) fait appel à la culture par année près de 2 millions de tonnes gastronomique belge (moules, frites, PHOTO IlmarI KalKKInen de déchets alimentaires. Environ la etc.) dans ses œuvres, qui deviennent moitié de ce chiffre concerne les foyers Nature morte, 1974. L’un des tableaux-pièges qui a fait la renommée de l’artiste Daniel autant de miroirs de la société. De Daet la restauration. Des chiffres propre- Spoerri, où l’on découvre une table de fin de repas disposée à la verticale contre la paroi. niel Spoerri (Suisse), on redécouvre ment effrayants. En gaspillant ainsi les fameux tableaux-pièges commennos aliments, non seulement nous vicés dans les années 60, où se retrouvent dons notre porte-monnaie, mais nous collés sur des planches des objets quoportons atteinte à notre environnement. Un situé au cœur du quartier des organisations in- vorisant la culture, les traditions et la créativité tidiens amassés dans sa chambre d’hôtel, et qui tiers de la pollution a pour origine la production ternationales, à deux pas de l’Office des Nations pour une meilleure compréhension des valeurs acquièrent une présence insolite en passant alimentaire. Unies à Genève, le Musée Ariana était tout indi- liées à la nourriture», affirme Adelina Fürsten- d’un plan horizontal à un plan vertical. En particulier, une table de fin de repas. De Tony Morgan Ces aspects comme d’autres, liés au thème qué pour l’accueillir dans ses murs: la conserva- berg dans l’introduction de l’exposition. de l’alimentation, sont au cœur même de l’ex- tion, le service et la consommation des aliments FOOD comprend des œuvres d’artistes re- (Grande-Bretagne), le film Beefsteak – Résurposition itinérante «Food. Reflections on Mo- et des boissons est bel et bien au centre des col- nommés comme Marina Abramovic ou John rection (1968) renverse l’histoire d’un steak des ther Earth, Agriculture and Nutrition» pré- lections du musée. L’exposition FOOD «une ré- Armleder, mais également de jeunes artistes toilettes à la naissance d’un veau. Le film, basé sentée jusqu’au 24 février prochain au Musée flexion sur la Terre nourricière, l’agriculture moins connus. Au nombre de 27 dans l’exposi- sur une idée de Daniel Spoerri, égrène le destin Ariana à Genève. Une exposition itinérante qui et l’alimentation» comme mentionné dans son tion, tous abordent de manière directe ou indi- d’un steak dans le sens inverse, partant de fesses ira ensuite à Milan, São Paulo et Marseille, dont sous-titre, préfère à l’avant-scène les coulisses, recte le thème de la nourriture. Citons quelques humaines pour revenir à l’homme qui mange de le commissariat est assuré par la NGO-Orga- gratte les surfaces trop lisses, pour stimuler la œuvres à titre d’avant-goût... Dans sa vidéo «The la viande/l’achète à la boucherie, au boucher qui nisation Art for the World. Cette organisation réflexion. En ce sens, la date d’ouverture choi- Onion» datant de 1996, Marina Abramovic (Ser- se prépare à l’abattage du bœuf – et éventuellenon gouvernementale mise sur pied par Adelina sie (19.12.2012), juste avant les fêtes de fin d’an- bie) mange un oignon qui fait apparaître et cou- ment à la résurrection du veau – puis au bœuf von Fürstenberg s’est donnée pour mission de née célébrant la société de consommation et les ler des larmes sur son visage. Une manière d’il- qui défèque dans la prairie... Pour découvrir ces mobiliser l’art, le cinéma et la culture contem- excès dans toute leur splendeur était riche de lustrer par ces larmes la souffrance face aux œuvres et les autres, rien ne vaut une visite sur porains autour des questions majeures de so- sens. «FOOD veut être, à travers le regard des contraintes sociales, culturelles et politiques. place. Bernadette Bissig/Adaptation: Laurent Schlittler ciété. Musée suisse de la céramique et du verre, artistes invités, une plate-forme artistique fa- Joseph Beuys (Allemagne), est représenté par

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Mosaïque

Lausanne, le 7 février 2013

H et GH no 3

ReItzel

Reitzel crée sa propre station d’épuration

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TVA: taux spécial de nouveau prolongé L’hôtellerie devrait continuer de bénéficier d’un taux spécial de TVA (actuellement 3,8%) jusqu’en 2017. Le Conseil fédéral a apporté son soutien mercredi au projet de la commission de l’économie du National. L’hôtellerie bénéficie depuis 1996 d’un taux spécial. Cette mesure provisoire, déjà prolongée à quatre reprises, échoit à fin 2013. En la prorogeant une nouvelle fois, la commission veut éviter un vide juridique. Il faudra en effet attendre au plus tôt 2016 pour que les prestations d’hébergement soient imposées à un taux réduit, comme le prévoit la réforme de la TVA (deux taux). Or le Conseil fédéral, après s’être fait renvoyer sa copie par le Parlement, planche encore sur ce projet, qui devra en outre être soumis en votation populaire. D’ici là, la commission et le gouvernement veulent éviter au secteur d’être frappé du taux normal de 8%. Revers de la médaille, l’Etat ne verra pas ses recettes augmenter de 180 millions de francs par an. Un manque à gagner (ats) qui devra être compensé.

2013: nuitées en baisse à Genève? En 2013, l’hôtellerie devrait progresser plus lentement que l’an passé dans les principales villes d’Europe. Certaines d’entre elles pourraient même subir une baisse de fréquentation, à l’instar de Genève et Zurich, selon PWC. Le cabinet d’audit et de conseil prédit des recettes par chambre en recul de 0,3% dans la cité lémanique et même de 1,3% pour la ville des bords de la Limmat. La vigueur du franc continue de jouer un rôle déterminant, mais aussi les pro(ats) blèmes du secteur ﬁnancier.

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Avec un vignoble d’une superﬁcie de 33 ha, la Ville de Lausanne est le plus grand propriétaire public de vignoble de Suisse.

Vins de la Ville de Lausanne: une «nouvelle dynamique» Evénement incontournable, la vente aux enchères des vins de la Ville de Lausanne prépare sa mue.

e deuxième samedi de décembre, la traditionnelle vente aux enchères des vins de la Ville de Lausanne, 210e de rang, a permis au chef-lieu vaudois d’engranger plus de 1,5 million de francs, en vendant à l’encan 150 000 litres de vins, durant près de sept heures de temps! Pour 2013 le plus grand propriétaire public de vignoble de Suisse (33 ha) annonce plusieurs changements. Nouveauté: par la mise de trois coffrets de «vieux millésimes» de chasselas, choisis par Georges Wenger, le restaurateur du Noirmont (JU), le nouveau directeur de l’Office des vins vaudois, Nicolas Joss, et le «baron» du Dézaley, Louis-Philippe Bovard, se sont tiré la bourre, pour arracher cinq bouteilles de millésimes remontant à 1957, à plus de 120 francs la bouteille. C’était aussi l’occasion de se procurer des étiquettes «collector»: les vins de la Ville de Lausanne ont été «relookées» avec des vignettes au graphisme modernisé et épuré, où le logo des deux lions, symboles de la Ville, apparaît juste sous l’étiquette principale. Autre nouveauté, les vins rouges 2011 de Lavaux avaient, pour la moitié du volume, été vendus à la mise 2011, tandis que l’autre moitié a été élevée un an dans un chai modernisé du Domaine du Burignon, et vendus non pas en vrac, mais en bouteilles, un sort réservé jusqu’ici au seul chardonnay (viniﬁé en cuve) du Dézaley. L’abondance de petits lots, jusqu’à 6 bouteilles, de même qu’un prix de départ très bas, sont deux facteurs qui ont engendré un allongement du temps de la mise, à coup de 10 centimes de surenchères. «En 2013, nous proposerons un prix de départ plus haut, et nous supprimerons les petits lots, en-dessous de 60 bouteilles», annonce Yann Jeannin, le chef de la division logistique au service des parcs et promenades de la Ville de Lausanne.

Nouvelle équipe, nouvel élan

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«Nous avons une nouvelle équipe, avec la municipale Florence Germond, la responsable des vignobles, Tania Munoz, et moi-même. Et une nouvelle dynamique et une volonté d’aller de l’avant. Les vignobles de la Ville sont importants pour Lausanne qui, souvent, est connue outreSarine par cette seule carte de visite! Lausanne doit donner le «la» et, en tant que capitale, porter l’image des vins vaudois», revendique le fonctionnaire. Les 33 ha des domaines, tous grands crus, de La Côte (Abbaye de Mont, sur Rolle, Château Rochefort, à Allaman) et de Lavaux (les Clos des Moines et des Abbayes, qui font de Lausanne le plus important propriétaire viticole du Dézaley, et le Domaine du Burignon, sur SaintSaphorin) sont plantés à plus de 80% en chasse-

las. Lausanne entend revaloriser ce cépage emblématique du vignoble vaudois (60,88% de la surface, mais 68,87% de la production en 2012). Pour ce faire, elle lancera une deuxième gamme de vins, juste avant les «caves ouvertes» vaudoises de la prochaine Pentecôte (18 et 19 mai). Chaque domaine devrait proposer un chasselas «parcellaire». Ce sera particulièrement vrai pour le Domaine du Burignon, qui va obtenir, avec un de ses vins, le classement en 1er Grand Cru, dès le millésime 2012.

Une deuxième gamme «exclusive» Chaque domaine propose déjà un assemblage rouge et cette deuxième gamme offrira des «spécialités» comme un merlot, un gamaret-garanoir, un œil-de-perdrix (rosé) et un mousseux, désormais élaboré en méthode traditionnelle, dès le millésime 2011. Une dizaine de vins (quelque 20 000 bouteilles au total) devraient être mis sur le marché, vendus de 11 à 28 francs, dans les domaines eux-mêmes, à la Ville de Lausanne, et aussi par Internet. Ces vins ne seront pas proposés en grande distribution. Cela signifie que les vins «traditionnels» ne seront, eux, disponibles que par le biais de la vente aux enchères publiques. Les plus gros clients des vins de la Ville, Coop et Denner, devront donc s’approvisionner par ce biais, via le courtier André Linherr. «Nous voulons essayer d’intéresser de nouveaux clients, plus jeunes, plus citadins, plus curieux des vins», explique Yann Jeannin. «Nous désirons aussi être plus présents en ville. La commune est propriétaire d’une quarantaine d’établissements publics, loués à des particuliers. Mais ceuxci n’ont aucune obligation de proposer à leurs clients des vins de la Ville de Lausanne. On aimerait que ça change!» Reste à savoir si, politiquement, la Ville de Lausanne a un intérêt à conserver ses vignobles. Yann Jeannin en est persuadé : «La Ville est fière de ses propres produits. Elle met l’accent sur le développement durable, le marché de proximité. Les vignobles sont en cohérence avec ces objectifs. Mais ils sont soumis aux mêmes contraintes économiques usuelles : le but n’est pas de faire du vin et de perdre de l’argent. Et la Municipalité est consciente qu’il faut améliorer le fonctionnement des vignobles pour faire progresser la rentabilité. Nous devons augmenter la qualité des vins sans que cela coûte plus cher.» Cela passe aussi par la redéfinition du cahier des charges des vignerons-tâcherons: dans quatre des cinq domaines, ils vont prendre leur retraite d’ici 2016. Mais pas en 2013, «année du renouPierre Thomas veau et de la réflexion».

Le spécialiste chablaisien des condiments Reitzel vient d’inaugurer sa propre station d’épuration d’eaux usées à Aigle. Un projet devisé à 1,9 million de francs, et dont le développement a été conduit en étroite collaboration avec la commune d’Aigle et le canton de Vaud. L’enjeu consiste à traiter efficacement les eaux usées, dont les caractéristiques sont très variées et hétérogènes. Dans sa chaîne de production, Reitzel est en effet confrontée à certains composants contenant un taux d’acidité élevé et d’autres à haute teneur en graisse. Dans le premier cas, le déﬁ est de générer un PH neutre, et, dans le second, d’éliminer des composants «insolubles» difficiles à traiter. La démarche de Reitzel s’inscrit dans la volonté du groupe d’agir en acteur économique responsable pour une utilisation raisonnée des ressources naturelles pour l’ensemble de ses ﬁliales, présentes en Suisse, France, Turquie et (pcl) Inde.

Swiss Hotel Film Award: action! L’hôtellerie et le cinéma entretiennent des rapports privilégiés, surtout depuis que hotelleriesuisse a initié le concours Swiss Hotel Film Award, dont la troisième édition vient d’être lancée après le succès rencontré en 2009 et 2011. En partant du thème «You are welcome», les cinéastes professionnels ou amateurs sont invités à déposer dès à présent leur idée de film. Les meilleurs projets seront sélectionnés sur dossier par un jury de professionnels, puis une vingtaine de court-métrages sera mise en chantier dès ce printemps dans les hôtels affiliés à hotelleriesuisse, avant d’être soumis au vote des internautes via le site www.swisshotelfilmaward.ch. Le film ayant obtenu le plus de voix em(pcl) pochera 15 000 francs.

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Luzern, den 7. Februar 2013

no 3

CXXVIII. Jahrgang

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

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TREndwEndE IM TouRISMuS?

SwiSSiMAgE

Solche Massen auf den Skipisten wie hier am Engadiner Skimarathon sind natürlich auch nicht ideal, aber die ganze Branche wünscht sich mehr Touristen.

ie letzten zwei Jahre sind für den Tourismus hart gewesen. Nachdem der Euro und der Franken beinahe eins zu eins standen, brachen die Logiernächte aus dem Euroraum teilweise massiv ein. Gestiegen ist zwar die Gästezahl aus dem asiatischen Raum. Doch sie konnte den Rückgang, vor allem der Deutschen, nicht kompensieren. So gingen die Logiernächte 2011 um 4,3 Prozent zurück, für 2012 sind sogar minus 5,3 Prozent prognostiziert. Auch der Um-

satz im Detailhandel war rückläufig. Doch im Oktober und November sind die Logiernächte nach langem Rückgang erstmals gestiegen. Und von verschiedenen Seiten hörte man, der Dezember sei tourismusmässig sehr gut gelaufen. Aber verifizieren konnte es niemand. Denn offizielle Zahlen werden erst Mitte Februar veröffentlicht. Doch die HetGZ wollte es jetzt genauer wissen und hat in verschiedenen Tourismusregionen und Städten sowie bei Hoteliers nachge-

wEttbEwERbE

KULiNARiK

Fasnachtsspezialitäten gibt es wie Sand am Meer. Die HetGZ stellt die aussergewöhnlichsten vor.

Seite 4

eine gewisse Beruhigung. Und im Januar ist der Franken etwas schwächer geworden. Zurzeit kostet ein Euro wieder 1.23 Franken. Doch wie wird er sich entwickeln? Diese Frage stellte die HetGZ verschiedenen Wirtschaftsexperten. Und schlussendlich wollte die HetGZ von den Experten, Branchenkennern und Hoteliers wissen, wie sich der Tourismus in den nächsten Jahren entwickeln wird.

ThE Show goES on

Die 20. Austragung des Festivals ist Geschichte. Die Jubiläumsausgabe begeisterte mehr als 4.000 Gäste aus aller Welt. Die HetGZ war dabei und traf auf zwei «Enfants aimables» der internationalen Kochszene.

Seite 11 Abonnement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Inserate 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Redaktion/Verlag 041 418 24 40

fortsetzung auf Seite 6

St. MoRitZ goURMEt fEStivAL

Von bluäTchIächlInI bIS kATzEndREck

Am «Bocuse d’or» gewAnn ein frAnzose AZA 6002 LUZERN

fragt, wie denn der Dezember gelaufen sei. Und wegen der positiven Zahlen im Oktober und November stellte die HetGZ Tourismusexperten und Branchenkennern die Frage, ob die Talsohle erreicht sei und ob es jetzt endlich wieder aufwärts gehe. Ein wichtiger Faktor dabei ist natürlich die Entwicklung des Schweizer Frankens. Die Untergrenze von 1.20 Franken, welche die Schweizer Nationalbank vor einem Jahr festsetzte, gab

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Atrium

Luzern, den 7. Februar 2013

H et GZ no 3

Diesmal in der

+Pr essesPiegel+

Hotellerie et Ga stronomie ZeitunG

Olympia 2022: Im schlimmsten Fall zahlt der Bund nach

No 3 Seite 2

Sportminister Ueli Maurer ist überzeugt davon, dass der Bund bei den geplanten Olympischen Winterspielen in Graubünden keine ﬁnanziellen Abenteuer eingeht. Die Eidgenossenschaft werde die Einhaltung des Kostendachs strikt überwachen. Der Bund wolle maximal eine Milliarde Franken ausgeben, bekräftigt Maurer im Interview mit dem «SonntagsBlick» und der «SonntagsZeitung». Wenn es teurer werde, müsse das Projekt redimensioniert werden, sonst «brechen wir das Projekt noch vor der Vergabe ab». Maurer räumt aber ein, dass «im schlimmsten Fall» – wenn die Milliarde überschritten wird – der Bund fürs Deﬁzit aufkommen müsste und nicht der Kanton Graubünden.

Atrium VIP-cAterIng

Wie Regierungschefs und Wirtschaftskapitäne im Flugzeug verpﬂegt werden

AKtuEll 3

gusto13

Bocuse d’or

4 5

Fotoshooting der neun Finalistinnen und Finalisten

Gewonnen hat einmal mehr ein Franzose

weltmeIsterschAft der PâtIssIers

Auch hier schlugen die Franzosen zu

st. morItz gourmet festIVAl

Der Anlass begeisterte über 4.000 Gäste aus aller Welt

titEl 6

Fast ein Meter Neuschnee für die Wintersportler

schweIzer tourIsmus

Wie der Dezember war und wie es in Zukunft aussehen wird

PrODuKtE 8

eIne fBK-nAchlese

mOSAiK 10

werKstAtt der gAumenfreuden Hinter diesem Namen verbirgt sich ein einzigartiges Eventkonzept

lEbENSArt 11

fAsnAchtssPezIAlItäten

gIn mIt gurKe

swIss chocolAte mAsters

gütesIegel Q

Die HetGZ stellt die aussergewöhnlichsten vor

Hendrick’s etabliert das Getränk neu Das sind die Gewinner

Das Qualitätsprogramm des Schweizer Tourismus wird 15 Jahre alt

HOtEl & GAStrO uNiON 16

tAnKstellenshoPs

VItA

Kurse und VerAnstAltungen

Referendum gegen ein liberaleres Gesetz Mitglieder im Proﬁl

PAGiNA itAliANA 19

creAte lA VostrA PAstA PersonAle

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CAHiEr frANçAiS ii

un nouVeAu tremPlIn Pour lA relèVe

Nouveau concours, le Swissbaker Champion 2013 a réuni la ﬁne ﬂeur des jeunes boulangerspâtissiers suisses

iii

lA frAnce mAîtresse chez elle

iii

Bouchers VAudoIs en or

Successeur du Danois Rasmus Koefed, le chef français Thibaut Ruggieri a remporté le Bocuse d’Or 2012 devant un Danois et un Japonais

Tandem vaudois, Justin Tschannen et Armand Stuby ont gagné le Trophée Européen de la Boucherie Etal qui s’est tenu au Sirha à Lyon

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Da, wo die Luft dünn ist: Bordcatering für die Mächtigen dieser Welt.

Alles sehen, alles hören, nichts verlauten lassen M

acht fliesst auch durch den Magen. Wenn folgt. Das schafft Vertrauen und erleichtert die sich im Januar jeweils Wirtschaftskapi- Kommunikation. Das Catering Executive Gourtäne und Regierungschefs in Davos am World met kann neben den spezifischen VIP-GerichEconomic Forum (WEF) treffen, herrscht beim ten auf das gesamte Angebot von Gate Gourmet Airline Caterer Gate Gourmet im Flughafen zurückgreifen. Trotzdem kommt es vor, dass Zürich Hochbetrieb. Genauer gesagt bei «Exe- gewisse illustre Kunden auf ihren eigenen Recutive Gourmet», eine auf VIP-Privatjets aus- zepten bestehen, die für sie umgesetzt werden. gerichtete Dienstleistung des Unternehmens. «Wir sind auf ethnische Küche spezialisiert. EiDenn die Jets der Staatsoberhäupter, geparkt nige unserer Köche stammen aus Pakistan, aus auf den dafür vorgesehenen Standplätzen, sind dem arabischem Raum, aus China», erzählt der mit Verpflegung, Zeitungen und Blumen für den eidg. dipl. Küchenchef Oliver Fischer. Dadurch Rückflug zu bestücken. Wenn die WEF-Teilneh- könnten sie auf spezifische Wünsche eingehen mer nach ihrem Aufenthalt in Davos wieder am und seien sehr flexibel. Produkte, die nicht am Lager sind, werden kurzfristig organiFlughafen eintreffen, muss alles startbereit sein. Bestens versorgt, heben die eXecUTiVe siert. Dann sind Heinz Zimmerli und Jörg Harder gefragt. Ausgerüstet mit Flugzeuge vom Hub Zürich dann in alle goUrMeT der Kreditkarte machen sie sich auf, Himmelsrichtungen ab. BY gaTe Was sich so einfach anhört, ist in Tat das Gewünschte zu organisieren. goUrMeT und Wahrheit Präzisionsarbeit. Eine steht für Zeitplan einhalten grosse Hürde stellt die sprachliche Bar- VIP-Catering. riere dar. «Viele unserer Kunden sprenicht nur chen wenig oder nur bruchstückhaft Verpflegung im Während des WEF ist das Küchenteam Englisch», sagt Oliver Fischer, Regi- herkömmlichen während 24 Stunden im Einsatz. Sind die Wünsche der Regierungschefs erst onal Executive Chef Switzerland von Sinne, sondern einmal definiert, geht es an die UmsetGate Gourmet. Dies erfordert von den auch Blumen, zung. Das beginnt oftmals beim Abbeiden VIP Coordinators Jörg Harder zeitungen wasch des Geschirrs. «Wenn die Flieger und Heinz Zimmerli viel Einfühlungsusw. werden zwei bis drei Tage hier stehen, dann ist vermögen und Fingerspitzengefühl. angeboten. das kein Problem. Doch wenn der AufDie Crew gibt die Bestellung während des Fluges oftmals per Telefon durch. Die enthalt kürzer ist, wird es eng», sagt Jörg Harschon schwierige Kommunikation wird dann der. Dann sind klare Anweisungen angesagt. noch durch die Hintergrundgeräusche und die Es ist fundamental, dass die vereinbarten Zeischlechte Verbindung erschwert. Auch wenn ten eingehalten werden können. Ist der Abflug die Bestellungen per Fax oder Mail erfolgen, für 12 Uhr terminiert, so muss der Flieger um braucht es viel Intuition, das Geschriebene zu 12 Uhr startbereit sein. Aus diesem Grund plaentziffern. «Doch wir haben es noch immer ge- nen die beiden VIP Coordinators auch immer ein bis zwei Stunden Pufferzeit ein. Die langjähschafft», sagt Jörg Harder und schmunzelt. Die Kunden stammen in erster Linie aus rige Erfahrung kommt den beiden gelernten BäLändern wie Russland, Mexiko, Aserbaidschan, cker-Konditoren da zugute. Das Catering läuft Indien, Brasilien und Tansania. Deutsche und bei jedem Flieger etwas anders ab. Für gewisse skandinavische Wirtschaftsführer und Poli- Crews wird alles fertig angerichtet, andere matiker würden oft in der Business Class der re- chen das selber. «Wir zeigen einer Flight Attengulären Linienflüge anreisen. «Wenn die Flie- dant auch schon mal, wie sie einen Teller anrichger gelandet sind, treffen wir die Crew jeweils ten soll», sagt Jörg Harder. Sie seien sich nicht an Bord und besprechen das Vorgehen», sagt zu schade mitanzupacken. Immer den Dienst Heinz Zimmerli. Wichtig ist, dass die Betreu- am Kunden im Auge: alles sehen, alles hören, Bernadette Bissig ung stets durch ein und diesselbe Person er- nichts verlauten lassen.

Skifans dürfen sich auf die Sportferien freuen: Laut Meteo Schweiz steht der Schweiz eine schöne Winterwoche bevor. Dem bis zu 70 cm Neuschnee in den Bergen in der Nacht auf den letzten Samstag folgten übers Wochenende weitere 20 cm. Viel Schnee ﬁel in der Zentralschweiz, in den Glarner Alpen und im Alpsteingebiet in der Ostschweiz. In den Bergen herrscht erhebliche Lawinengefahr.

Berner Städte sollen ihr Nachtleben selber regeln

Überzeitbewilligungen erteilt der Regierungsstatthalter. Was im Gastgewerbegesetz geregelt ist, gilt für den ganzen Kanton Bern gleichermassen. Das soll sich nun ändern: Städte und grosse Gemeinden sollen künftig selber Überzeitbewilligungen erteilen können und sich nicht auf Empfehlungen beschränken müssen. Kantonspolitikerinnen um Tanja Sollberger (GLP) haben am vergangenen Mittwoch im Grossen Rat eine Motion eingereicht. Die lokale Politik müsse mitreden können, aber auch mehr Verantwortung übernehmen.

Z a hl der woche

700.000 So viel gibt die SBB aus, um in ihren WCs Tapeten mit Bergbildern und Duftspender anzubringen. Tausend Franken kostet die Verschönerung pro Toilette. Die Leute sollen so mehr Sorge zum WC haben, und vielleicht bringt der Wandschmuck ja auch mehr Touristen in die Berge ... (mgs)

Luzern, den 7. Februar 2013

aktuell H et GZ no 3

Gleich lange Spiesse bei Mehrwertsteuer?

Die «gusto»-Finalisten betreten die mediale Bühne Letzte Woche lud Howeg die neun Finalisten des «gusto13» zum Fototermin und zum Briefing für das Finale. Das Stelldichein fand zum dritten Mal bei Romer’s im sanktgallischen Benken statt.

Heute müssen Restaurants acht Prozent Mehrwertsteuer bezahlen, Takeaways dagegen nur 2,5 Prozent, und für die Übernachtungen kommt der Sondersatz von 3,8 Prozent zur Anwendung. GastroSuisse will dies mit einer Initiative ändern und verlangt, dass alle Anbieter von gastronomischen Leistungen dieselbe Mehrwertsteuer bezahlen. Diesem Anliegen will der Bundesrat nun Rechnung tragen und sieht ein Zwei-Satz-System vor, bei dem Restaurations- und Beherbergungsleistungen der Take-away-Verpﬂegung gleichgestellt werden. Dieser Vorschlag stösst auf breite Zustimmung in der Branche. Die drei wichtigsten Verbände GastroSuisse, hotelleriesuisse und die Hotel & Gastro Union begrüssen den Vorschlag. «Es freut uns», so Bernhard Kuster, Direktor GastroSuisse, «dass die vorliegende Revision mit der dringend nötigen Vereinfachung der Mehrwertsteuer vorwärtsmacht.» Und Urs Masshardt, Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union, freut sich: «Wir kommen der Forderung nach gleich langen Spiessen für alle Gastroanbieter einen Schritt näher. Hoffentlich stimmt das Parlament dem Vorschlag zu.» (mgs)

inthebene. Ende Januar. Eine feine Schneedecke liegt über den Auen und Dächern der Bauernhäuser. Frühmorgendliche Nebelschwaden ziehen über die topfebene Landschaft. Eingangs des Weilers Benken sticht linkerhand eine hell erleuchtete Industrieanlage ins Auge: Die Grossbäckerei Romer’s, ein nach modernsten Grundsätzen geführter Betrieb. Angefangen hatte alles 1974 als kleine Dorfbäckerei. Die Eltern des seit 2007 als CEO amtenden Remo Romer hatten schon sehr früh die Zeichen der Zeit erkannt und 1980 auf den TK-Bereich umgestellt. Heute beschäftigt das Unternehmen 130 Mitarbeitende, Tendenz steigend, und beliefert die ganze Schweiz mit seinen TK-Backprodukten. Bereits zum dritten Mal in Folge ﬁndet hier bei Romer’s das Brieﬁng und das offizielle Fotoshooting der Finalisten statt. Remo Romer betont in seiner Ansprache an die neun Finalisten, wie viel Spass ihm das bereitet: «Wir sind», meinte er, «seit der ersten Stunde am Event dabei. Und wir freuen uns immer, wenn wir jungen, motivierten Leuten, wie Ihr das seid, unseren Betrieb zeigen können.» Leider könne nur einer gewinnen, aber allein die Finalteilnahme sei schon wie ein Sieg. Diese Aussage kann man getrost so stehen lassen, denn der «gusto» ist innerhalb der Kochbranche einer der wichtigsten Lehrlingswettbewerbe. Aus ihm gehen regelmässig neue Mitglieder der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft hervor. Heuer wird der «gusto» bereits zum neunten Mal ausgetragen, und wie jedes Jahr wird die Siegerin oder der Sieger an einem ganztägigen Finalkochen ermittelt. Das Finale wird am 8. März in der Schulküche der BerufsBildungBaden BBB durchgeführt, im Beisein einer gestrengen Jury, die dann den Sieger aufgrund verschiedenster Kriterien kürt. Die Preisverleihung wird gleich im Anschluss an das Finalkochen – dieses Jahr nach einem logistisch aufwändigen Umzug des gesamten Trosses nach Bern – mit einer abendlichen Gala im Hotel Kursaal begangen. Damit sich die drei Finalistinnen und sechs Finalisten (einer aus dem Tessin) optimal aufs Finalkochen vorbereiten können, ist es Tradition, dass sie durch die Veranstalter, also

Gina Folly

Auch sie haben sich gegen mehr als achtzig Mitbewerber durchgesetzt: Diese zwei Finalisten des «gusto13» dürfen sich also zu Recht in Pose werfen. die Howeg sowie den Jurypräsidenten Werner Schuhmacher, über den genauen Ablauf und alle wichtigen Modalitäten informiert werden. Ausserdem findet im Rahmen dieses Briefings auch das grosse Fotoshooting statt, bei dem die jungen Köchinnen und Köche von der Sempacher Fotografin Corinne Sägesser in der Wettbewerbsbekleidung fotografiert werden. Überhaupt stehen diese jungen Branchenleute zum ersten Mal so richtig im medialen Fokus: Während jede Finalistin und jeder Finalist von den Kommunikationsfachleuten von Howeg interviewt wird, wollen sich heuer auch die

Medienpartner keine Blösse geben: Das GastroJournal reiste mit zwei Redakteuren an, welche die Finalisten mit Videokamera und Mikrophon interviewten. Die HetGZ dokumentierte den Tag fotograﬁsch und publiziert das Gros der Aufnahmen in einem «gusto»-Sonderbund, der am Philipp Bitzer 21. Februar erscheinen wird. Rechtzeitig zum Finale des «gusto13» erscheint in der nächsten Ausgabe der HetGZ ein Sonderbund, in dem alle Finalisten vorgestellt sowie zusätzliche Fakten zum Anlass und zum Finale vom 8. März präsentiert werden. Weitere Informationen gibt es auch unter www.gusto13.ch.

Hug wird sich in Zukunft noch stärker in der Gastronomie profilieren Die Hug-Backwaren-Gruppe mit Sitz in Malters/LU erzielte im Geschäftsjahr 2012 einen Umsatz von 120 Millionen Franken.

ank erfolgreicher Innovationen bei Wernli und Dar-Vida konnten wir im für uns wichtigen Markengeschäft den Marktanteil trotz Konsumrückgang von Guetzli und Schoggi in der Schweiz leicht steigern», schildert Andreas Hug, Geschäftsführer der Hug AG, die Situation. Aufgrund der Exportrückgänge und des abnehmenden Konsums sank der Umsatz der Hug-Backwaren-Gruppe um vier Prozent auf 120 Millionen Franken. Die produzierte Tonnage ging um fünf Prozent auf 8,375 Tonnen zurück. Hauptgrund war der Rückzug im Geschäft mit Aldi und Lidl im Ausland. Ein weiterer Faktor für die Abnahme ist die erfolgreiche Auslagerung der Tiefkühlbackwaren-Produktion in 2011. Erstmals seit Jahren musste Hug einen leichten Rückgang im Gastro-Geschäft Schweiz in Kauf nehmen. Der Hauptgrund für diese Abnahme ist der rückläuﬁge Tourismus in der Schweiz. Im Ausland konnte der Gastro-Umsatz vor allem in den Fokus-Märkten USA, Deutschland, Frankreich und Naher Osten trotz Frankenstärke um acht Prozent ausgebaut werden. Hug will dem wachstumsträchtigen Gastronomiegeschäft in Zukunft mehr Gewicht geben und das Angebot in den Zielmärkten erweitern. Erstmals seit Jahren ging der Konsum von Biskuits und Schokolade in der Schweiz leicht zurück. Zudem kaufen Schweizer Konsumenten vermehrt auch Biskuits im Ausland ein. Um diesem Trend entgegenzuwirken und neue Konsumenten zu gewinnen, will Hug auch 2013 mit weiteren Innovationen bei den Marken Wernli

und Dar-Vida auffallen. Wernli ergänzt seine Biskuits-Klassiker Chocoly und Choco Petit Beurre sowie Jura-Waffeln mit Mini-Varianten. Mit einer einzigartigen Werbekampagne werden 2013 die neuen extrafeinen Dar-Vida-Varianten lanciert. Für den Food Service lanciert Hug eine Weltneuheit; farbige Tartelettes mit natürlichen Rohstoffen und ohne künstliche Farben.

Synergien nutzen und Rentabilität prüfen Die leichten Umsatzrückgänge in den vergangenen drei Jahren zwangen die Hug AG, Kosten zu senken. Massnahmen wie unter anderem der Verzicht auf unrentable Umsätze im Harddiscount-Geschäft und die bessere Nutzung von Synergien haben bereits zur Ertragsverbesserung beigetragen. Das Ergebnis konnte nach dem Einbruch 2011 wieder gesteigert werden. Hug prüft die Rentabilität weiterer Sortimentsbereiche, um die Wettbewerbsfähigkeit zu stärken. Zudem sind 2013 weitere Investitionen im Umfang von zwei Millionen Franken für die Rationalisierung der Wernli-Produktion in Trimbach vorgesehen. Durch die Abnahme der Produktionsmenge musste Hug den Personalbestand von 356 auf 342 Vollzeit-Mitarbeitende senken. «Es gilt nach wie vor ein Stellenstopp», sagt dazu Werner Hug. Dieser gelte aber nicht für Lernende. Eine Auslagerung von Teilen der Produktion ins Ausland schliesst Hug aber kategorisch aus.

Letzte Chance für eine Stage in Las Vegas Mitte März läuft die Eingabefrist für den Creativ Wettbewerb von Hug ab. Viele Köche, Pâtissiers, Konditoren und Conﬁseure haben sich bereits angemeldet und wollen unbedingt nach Las Vegas. Der Schlussspurt ist eröffnet. Die Gewinner der beiden Kategorien «Lernende» und «Ausgebildete» erhalten die einzigartige Gelegenheit, eine Stage in Las Vegas im weltbekannten «Caesars Palace» zu absolvieren. Sein Executive Pastry Chef wird ihnen die riesige Hotelküche (26 Restaurants) zeigen. Natürlich bleibt den Gewinnern genügend Zeit, Las Vegas so richtig zu geniessen. Ab sofort können sich interessierte Fachpersonen für den Wettbewerb anmelden und weitere Informationen dazu abholen. Mitmachen lohnt sich! Jeder Rezepteinsender erhält tolle Geschenke. Einsendeschluss ist der 19. März . (chg) www.hug-creativwettbewerb.ch

Bundesrat und Parlament tun sich nach wie vor schwer, eine KMU-freundliche Lösung zu ﬁnden. Es wird eine bürokratische Lösung propagiert, die von einer regulierungsfreundlichen Landwirtschafts- und KonsumentenschutzLobby unterstützt wird. «Wir sind auch an Rohstoffen aus der Schweiz interessiert und streben nach wie vor die nachhaltige Produktion mit einem hohen Anteil an Schweizer Rohstoffen an. Doch können wir aus Qualitätsgründen nicht bei allen Produkten Schweizer Rohstoffe einsetzen», sagt Werner Hug. Hug verlangt deshalb gemeinsam mit der Lebensmittelindustrie, den Minimalanteil an Schweizer Rohstoffen von 80 auf 60 Prozent zu senken und nur Rohstoffe einzubeziehen, welche mindestens zu 50 Prozent in der Schweiz verfügbar sind. Für 2013 budgetiert Hug wieder ein Umsatzwachstum. Wachstumstreiber seien die Gastronomieprodukte, die einen Umsatzanteil von rund 30 Prozent hätten, sagte Andreas Hug. Sie würden deshalb strategisch mehr Gewicht erhalten. Neben den Gastroprodukten sollen aber auch der Detailhandel und neue Biskuits und Crackers zu einem Umsatzwachstum führen. Es sei wieder Sympathie für den Markenartikel spürbar, sagte Andreas Hug. Um die Rentabilität zu steigern, will Hug dieses Jahr das Sortiment genau prüfen. Zudem soll die Produktion bei Wernli in Trimbach/SO rationalisiert werden. Hug sieht dafür Investitionen von zwei Millionen Franken vor. Christian Greder

Hotelfachschulen spannen zusammen Am 25. Januar haben hotelleriesuisse und die Swiss School of Tourism and Hospitality (SSTH) in Passugg einen Kooperationsvertrag unterzeichnet. Ziel dieser strategischen Bildungspartnerschaft ist es, den Bildungsstandort Passugg sowie Graubünden zu stärken. Dies soll über eine enge Zusammenarbeit bei allen SSTH-Lehrgängen – von der gastgewerblichen Grundbildung bis hin zum Top-up-Bachelor-Lehrgang – erreicht werden. Für den Top-up-Bachelor-Lehrgang arbeitet die SSTH mit der Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) zusammen. Eine entsprechende Absichtserklärung ist bereits unterzeichnet worden. Diese strategischen Partnerschaften sind ein erster Schritt in eine gemeinsame Zukunft. Als zweiter Schritt wird nun eine ﬁnanzielle Partnerschaft in Betracht gezogen. Eine Beteiligung der hotelleriesuisse und der Ecole hôtelière de Lausanne an der SSTH wird noch geprüft. Die beteiligten Partner haben auch hierzu eine Absichtserklä(rif) rung unterschrieben.

Luzern, den 7. Februar 2013

Aktuell H et GZ no 3

«Bocuse d’Or» 2013: Die Grande Nation holt sich Gold Unter grossem Jubel errang der Franzose Thibaut Ruggeri den ersten Platz beim wichtigsten Kochwettbewerb der Welt.

den Zeit, um ein Fleisch- und ein Fischgericht nach streng vorgegebenen Richtlinien zuzubereiten. Doch bei der diesjährigen Durchführung des Wettbewerbs durften die Teilnehmer nicht alle Zutaten selber mitbringen. Stattdessen bekamen sie eineinhalb Stunden Zeit, um vor dem Wettbewerb frische, saisonale Zutaten bei einem der Aussteller der internationalen Gastronomiemesse Sirha einzukaufen, in deren Rahmen der Wettbewerb stattfand. Aus den Einkäufen mussten die Teilnehmer dann zwei der drei geforderten Beilagen zu ihrem Fischgericht direkt vor Ort zusammenstellen. Um das jeweilige nationale kulinarischen Erbe und die Diversität zu stärken, hatte die dritte Beilage Landestypizität aufzuweisen.

ei der 14. Austragung des internationalen Kochwettbewerbs im Rahmen der Sirha in Lyon setzte sich der 32-jährige Franzose Thibaut Ruggeri vom «Maison Lenôtre» in der Nähe von Paris gegen die starke Konkurrenz durch. Seine Interpretationen von irischem Rindﬂeisch, blauem Hummer und Steinbutt vermochten die Jury unter der Leitung von Präsident Rasmus Kofoed zu überzeugen. Neben der Goldstatue durfte der Sieger ein Preisgeld von 20.000 Euro mit nach Hause nehmen. Der «Silberne Bocuse» ging an den Dänen Jeppe Foldager, der dritte Preis an den Japaner Noriyuki Hamada. Und wie lief es dem Schweizer Finalisten? Teo Chiaravalloti, Sous-chef im Hotel Villa Principe Leopoldo in Lugano sicherte sich den 13. Platz und zeigte sich sehr zufrieden. Mit dem Sieg von Thibaud Ruggeri baut Frankreich seinen Vorsprung als beste Kochnation weiter aus: Sieben Mal kamen in Lyon bislang französische Köche auf den ersten Platz, zwei Mal reichte es für den «Silbernen Bocuse».

Plattform für Kochtalente Nach dem Vorbild der Sportwettkämpfe rief Paul Bocuse 1987 das alle zwei Jahre stattﬁndende Wettkochen ins Leben. Die Kochlegende sitzt dem Wettbewerb nach wie vor als Ehrenpräsident vor. Die Vision, die ihm vorschwebte, sah folgendermassen aus: in einer Kocharena 24 junge Köche aus allen fünf Kontinenten versammeln und diese vor Publikum in fünfeinhalb Stunden einen Kochwettbewerb austragen lassen. Dies hat er in die Tat umgesetzt und so den härtesten und international wichtigsten Wettkampf der Haute Cuisine geschaffen. Er

Warum diese Neuerungen

ZVG

Das Fischgericht des drittplatzierten Noriyuki Hamada aus Japan.

bietet damit nicht nur den weltbesten Köchen eine Plattform, sondern betreibt auch eine Art Tourismusförderung. Die skandinavischen Länder beispielsweise haben sich in den letzten Jahren der Weltöffentlichkeit mit ihrer gastronomischen Schlagkraft zeigen können. Nach 25 Jahren war die Zeit nun reif für eine Neuerung. Auf Initiative von Paul Bocuse hat das Internationale Organisationskomitee des Wettbewerbs das Reglement angepasst. Da-

durch haben die 24 Finalisten die Möglichkeit, im Wettbewerb spontaner und kreativer zu arbeiten. Auch dem jeweiligen nationalen kulinarischen Erbe wird mehr Platz eingeräumt. Nicht nur mehr die Perfektion ist entscheidend, sondern auch spontaner Ideenreichtum und Innovation. Die Organisatoren versprechen sich so noch spannendere Wettbewerbe, die die Kochelite noch mehr fordert. Wie bis anhin hatten die Finalisten dieses Jahr fünfeinhalb Stun-

Genau wie bei einem Sportwettbewerb verlangt ein Kochwettbewerb minutiöse Vorbereitung. Jeder Handgriff, jeder Ablauf muss sitzen, denn jede Minute zählt. Das Organisationskomitee und Paul Bocuse haben über die Jahre aber festgestellt, dass die Kandidaten oftmals «übertrainiert» sind und am Wettbewerb wenig Raum für Kreativität haben. Mit den erwähnten Neuerungen soll diesem Mangel abgeholfen werden. Neu ist auch eine Küchenjury im Einsatz. Diese wacht über die Hygiene, ein effizientes Arbeiten und über die Zusammenarbeit im Team. Die Punkte der Küchenjury machen 20 Prozent der gesamten Bewertung aus und sind entscheidend im Kampf um den «Bocuse d’Or». Bernadette Bissig

www.bocusedor.com

Auch in der Pâtisserie geht der Weltmeistertitel an die Franzosen Kunstvolle Skulpturen und edelste Süssspeisen begeisterten die Zuschauer und überzeugten die Juroren.

ie jährlich im Rahmen der Sirha in Lyon stattfindende Coupe du Monde de la Pâtisserie hat Frankreich gewonnen. Quentin Bailly, Mathieu Blandin und Joffrey Lafontaine überzeugten mit ihren Süssspeisen die zwölf Jurymitglieder. Kein Wunder, die Kreationen des Pâtissiers, des Chocolatiers und des Glace-Spezialisten zeugten von einer enormen Präzision und Stilsicherheit, wie sie sie beispielsweise anhand ihrer Schokoladenskulptur, einer Art Formel-1-Wagen, beeindruckend präsentierten. Es ist kaum zu glauben und von blossem Auge nicht erkennbar, dass beispielsweise die Schlaufen, die das Dach des Wagens aus Schokolade zieren, aus Zucker gemacht sind. Kleinste Details wie Schriftzüge haben die Franzosen perfekt ausgearbeitet. Den zweiten Platz belegte Japan. Dieses Team zauberte aus Zucker und Schokolade Musiker, die auf ihren Instrumenten spielten. Das drittplatzierte Team, Italien, überzeugte mit einem Clown aus Zucker und einer Tänzerin aus Schokolade. Insgesamt zeigten 22 Teams aus allen fünf Kontinenten ihr Können an der Weltmeisterschaft. Zum ersten Mal mit dabei waren auch Teams aus Afrika. Die Mannschaften aus Ägypten, Marokko und der Elfenbeinküste haben sich am African Cup für die Teilnahme qualifiziert. Aus Europa waren England, Dänemark und Portugal mit dabei. Australien, Malaysia und Singapur reisten für Asien an. Aus Lateinamerika standen Profis aus Argentinien, Brasilien und Kolumbien in der Küche. Die drei Wild Cards gingen an die Elfenbeinküste, China und Mexiko. Als die Top Sieben haben sich an den vergangenen drei Weltmeisterschaften Frank-

aktion der Argentinier. Als ihre Kunstwerke am richtigen Ort standen, ﬁelen sich die Teammitglieder in die Arme, eine riesige Erleichterung zeichnete sich auf ihren Gesichtern ab.

Sechs Desserts in zehn Stunden

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Ein Chocolatier bearbeitet konzentriert seine Skulptur kurz vor der Präsentation. Jedes Detail muss stimmen. Malaysia wollte wohl zu viel des Guten: Seine filigrane Zuckerarbeit fiel in sich zusammen, als zwei Teammitglieder sie aus der Showküche auf Skulptur fiel in sich zusammen das Podest tragen wollten. Die eben noch ausgelassene Stimmung der rund 1.000 Fans kippte, Zum ersten Mal war die Breite und Tiefe der es wurde totenstill im Saal. Jurymitglieder und Skulpturen unlimitiert. In der Höhe war nach Mitglieder der anderen Finalteams sprachen wie vor ein Maximum von 125 Zentimetern vor- den erschütterten Malaysiern ihr Mitleid aus. gegeben. Diese neue Freiheit nutzten die Ame- Doch diese fingen sich schnell wieder und trurikaner aus. Ihr Fahrrad aus Schokolade zog gen, umso sorgfältiger, ihre Schokoladenskulpsich extravagant in die Breite. Auch die Kriege- tur auf das Podest. Wie gefürchtet der Transrin der Südkoreaner dürfte länger sein als es in portweg aus der Showküche auf das nur wenige den früheren Jahren erlaubt war. Das Team aus Meter entfernte Podest ist, zeigte auch die Rereich, Italien, Japan, Südkorea, USA, Belgien und Taiwan herauskristallisiert.

Die Skulpturen aus Eis zeichneten sich durch etwas mehr Stabilität aus. Sie wurden wohl massiver gebaut, da man ihnen bereits bei der Entstehung beim Schmelzen zusehen konnte. Die Eiskünstler bedienten sich erstaunlich massiver Werkzeuge: Neben verschiedenen Kettensägen kamen unter anderem Spachtel zum Einsatz. Hier ist der Adler des Eiskünstlers aus Taiwan herausgestochen. Schon von weitem waren die einzelnen Federn des Tiers zu erkennen. So spektakulär die Skulpturen auch waren, von den Teams wurde mehr verlangt. Jedes hatte zusätzlich drei Schokoladendesserts aus den gleichen Zutaten zuzubereiten. Beim Dessert für sechs Personen bewertete die Jury die extravagante Zuckerdekoration, bei den anderen zwei Desserts für je zehn Personen den Geschmack. Während das Siegerteam eine Sonnenuhr präsentierte, wurden Schokoladentorten mit feinsten Zuckerschlaufen oder mit Gesichtern versehene Medaillons präsentiert. Bei den drei Eisdesserts, die auf Früchten basierten, wurden ein Dessert für sechs Personen mit einer dekorativen Eisskulptur erwartet sowie zwei weitere Desserts, bei denen besonders auf Geschmack, Konsistenz und Beschaffenheit Wert gelegt wurde. Zudem mussten in den zehn Stunden zwölf identische Dessertplatten mit elf Sarah Sidler Desserts zubereitet werden.

Luzern, den 7. Februar 2013

Aktuell

H et GZ no 3

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The parTy is over … … but the show goes on: Die 20. Austragung des St. Moritz Gourmet Festivals ist Geschichte. Die Jubiläumsausgabe begeisterte über 4.000 Gäste aus aller Welt. Die HetGZ war ebenfalls auf Kitchen Safari und traf auf zwei «Enfants aimables» der internationalen Szene.

n der 20. Austragung des Alvin Leung reiste zum ersten Mal an das aus Europa stammen», sagt MiGourmet Festival in St. Moritz. Er zeigte St. Moritz Gourmet Feschel Dome und schwärmt von sich begeistert, obwohl er sich, geboren tivals war Alvin Leung, Leungs schmackhaften, stark rein London und aufgewachsen in Toronto, Zwei-sternekoch aus Hongduzierten Saucen. Obwohl auch als waschechten «Cityboy» bezeichkong und Gastkoch von MiMichel Dome über einen sehr net. Derzeit betreibt der Sternekoch chel Dome, der heimliche Star. grossen Erfahrungsschatz verzwei Restaurants: das «Bo Innovation» Während mehrerer Tage hatfügt, konnte der Elsässer in diein Hongkong sowie das «Bo London» in ten Interessierte die Geleser Woche einiges dazulernen. der englischen Hauptstadt. Er sei ständig genheit, der Nummer 52 der «Alvin Leung brachte zum Beiam Pendeln, betreibe in beiden Städten «World’s Best Restaurants»spiel die Bitterkeit von Bambueine extreme Küche, die er als «experiListe zuzuschauen, wie er in der sherzen mit scharfen Peperonmentell, exotisch, erotisch», beschreibt. «Schweizerhof»-Küche live auscini weg», erzählt er sichtlich Alvin Leung will, dass seine Gäste nach sergewöhnliche Apérohäppchen beeindruckt. dem Essen sagen, seine Speisen seien zubereitete. Den stilgerechten Neben Alvin Leung und Miinteressant und deliziös gewesen. ObRahmen bildete das so genannte chel Dome gesellte sich jeden Tag wohl seine Gerichte wie kleine Kunst«illustre Küchengeflüster», das ein weiterer Gastkoch zum «ilalvin leunG Gert de ManGeleer werke daherkommen, ist er überzeugt: jeweils im bekannten Viersternelustren Küchengeflüster» hinzu, HonGkonG (Hk) BrüGGe (B) «Der Geschmack ist schlussendlich das haus stattfindet und sich mittlerwie beispielsweise Tobias Funke Wichtigste.» Während der Starkoch in weile vom einstigen Geheimtipp vom «Obstgarten» in FreienAlvin Leung ist das enfant Der heute 35-jährige Gert de London seine Gerichte auf allgemeinen zu einem Traditionsanlass am St. bach, dessen Küche soeben mit terrible der Hongkonger GastroMangeleer hat sich zwischen Wunsch der Gäste schärfer und salziger Moritz Gourmet Festival gemau16 GaultMillau-Punkten ausgeszene. Seine Küche ist mit 2005 und 2012 vom Nobody würzt, sei in Hongkong die kantonesisert hat. Ganz zur Freude des Dizeichnet wurde. Und so kamen zwei Michelin-Sternen ausgezum jüngsten Koch hochgesche Küche gefragt. Und die erinnere an rektorenehepaares Yvonne und die Gäste neben all den illustren zeichnet, in den «The World’s kocht, der je in Belgien mit drei die italienische. Er spricht von «Umami», Martin Urban Scherrer, die es chinesischen Neuentdeckungen 50+50» wird er als Nummer Michelin-Sternen ausgezeich«Ying und Yang» sowie der «DNA der kaisich nicht nehmen liessen, die erauch zu illustren einheimischen 52 geführt. Die HetGZ traf net worden ist. Die HetGZ traf serlichen Küche». Alvin Leung erzählt lesenen Häppchen gleich selbst Genüssen – perfekt passend zum ihn im Hotel Schweizerhof. ihn im Hotel Waldhaus Sils. mit Feuereifer, schnell und voller Überin der eigenen Küche zu kosten. «illustren Küchengeflüster». zeugung. Er verkauft sich und seine Alvin Leung ist bekannt «Sotto voce» ging es auch am www.boinnovation.com www.hertog-jan.com Küche gut. dafür, dass er die traditionelle festlichen Gala-Diner zu und her, Der Starkoch aus Hongkong nennt chinesische Küche, die noch aus das den Festival-Besuchern im sich selbst «The Demon Chef». Ganz zuder Kaiserzeit stammt, mit zeit«Waldhaus» in Sils-Maria gebotreffend sei diese Bezeichnung aber nicht, gemässen Zutaten kombiniert ten wurde. Als Gast von Küchenund neuen Texturen versieht und das Ganze mit modernen Koch- wie eine Praktikantin von Michel Dome verrät: «Alvin Leung er- chef Kurt Röösli stand dort der belgische Überflieger Gert de techniken zubereitet. So kreierte der grossgewachsene und stäm- klärte uns die Zubereitungsart der Gerichte mit viel Geduld.» Mangeleer am Herd. Caminada-gleich hat sich der heute 35-Jähmige Asiate, der sich auch durch seine Tattoos, seine auffällige Doch er könne auch ziemlich tough sein, wenn es ums Schicken rige in den letzten Jahren vom absoluten Nobody zu Belgiens Frisur und seine dunkelgetönte Brille gekonnt in Szene setzt, für der Gerichte gehe. Nicht nur die Praktikantin ist während Alvin «Number one» hochgekocht, und dies innert Rekordzeit: nur geseine Gäste unter anderem Vermicelli im Morchelfond gegart Leungs Besuch mehrmals ins Staunen gekommen. Erstaunlich rade sieben Jahre brauchte er im «Jan Hertog», einer vormals unund einen Entenleber-Gartensalat-Wrap mit chinesischer Wein- sei, meinte sie weiter, wie der Starkoch die Konsistenz von Sau- scheinbaren Brasserie in der Agglomeration von Brügge, um sich Miso-Sauce und frittierten Reisnudeln. Nach anfänglichem Zö- cen hinbringe oder mit welchen Zutaten er arbeite. Sie hätte gar drei Michelin-Sterne und 18 GaultMillau-Punkte einzuheimsen. gern folgten die Anwesenden seiner Aufforderung, den Wrap von nicht alle gekannt. Wer Gert de Mangeleer im Oberengadin «in Zivil» antraf, der hätte ihn und seine noch jüngere Crew wohl eher für einen DJ mit Hand zu essen. Darauf breitete sich ein verzücktes Lächeln auf Freunden im mondänen Skiurlaub als für ein Kochgenie gehalten. ihren Lippen aus – trotz des recht schwierigen Unterfangens, den Nicht alle gewünschten Zutaten konnten Wer aber an seinem Gala-Diner teilnehmen durfte, dem eröffneWrap auch kniggegerecht herunterzubringen … Die Brigade des aufgetrieben werden ten sich immer wieder völlig neue Geschmackswelten: Der Achtchinesischen Starkochs bereitete im «Schweizerhof» übrigens jeden Tag andere Häppchen zu. Der Grund dafür? «Na ja», sagt Der Zweisternekoch hat nur einen Teil seiner Zutaten selbst nach gänger begann bereits mit einem Amuse-Bouche der Extraklasse, Hoteldirektorin Yvonne Urban Scherer, «wir haben Hotelgäste, St. Moritz transportiert. Den Rest sollte Michel Dome besorgen. einem luftigen Mini-Meringue, gefüllt mit Entenleber und gedie das Küchengeflüster so toll finden, dass sie jeden Tag daran Kein leichtes Unterfangen, wie der Küchenchef des «Schweizer- schmacklich aufgeladen mit Coca-Cola, Lakritze, einem Hauch teilnehmen wollen.» Abwechslung macht das Leben spannend, hofs» unumwunden zugibt: «Ich musste einzelne Produkte in von Kümmel, und das alles auf einer Zitronencreme. Oder die und so versucht sich Alvin Leung auch mit der Vermählung sei- Vietnam oder Thailand bestellen. Es war eine Herausforderung, Vorspeise, eher eine Götterspeise, deren Einfachheit Vorbildchaner chinesischen Produkte mit lokalen Traditionen. So wagte er diese in höchster Qualität zu finden und am richtigen Tag zu er- rakter für manch anderen Koch haben müsste: Avocadoschnitze, sich beispielsweise an eine Art Fondue heran, oder er verwendete halten.» Aller Mühen zum Trotz konnten gewisse Produkte nicht gehüllt in hochkonzentriertes Tomatenpulver an einem eigens für seine eigenwilligen Kreationen Engadiner Trockenfleisch. aufgetrieben werden. Deshalb musste die Karte leicht abgeän- für de Mangeleer auf Mallorca produzierten Olivenöl, dazu groUnd seine Schokolade schmeckte der 52-Jährige in St. Moritz dert werden. «Mich überraschte, dass unser Gastkoch viele eu- bes Meersalz. Und so gings weiter. Schlag auf Schlag. Ein Gang mit Zitronengras, Limonen und Chili ab, also typisch asiatischen ropäische Lebensmittel bestellte. So verlangte er nach einer Pou- wunderbarer als der vorige. Drei geschlagene Stunden lang der Sarah Sidler und Philipp Bitzer larde de Bresse. Auch Hummer, Foie gras und Austern mussten Himmel auf Erden! Produkten.

LUZERN, den 7. Februar 2013

TITEL H et GZ No 3

PROGNOSEN FÜR DEN SCHWEIZER TOURISMUS Der Tourismus hat eine schlechte Zeit hinter sich. 2011 gingen die Logiernächte um 4,3 Prozent zurück, und 2012 sind es laut dem Staatssekretariat für Wirtschaft (Seco) gar 5,3 Prozent. Doch die neuesten Zahlen lassen aufhorchen. Im Oktober und November 2012 stiegen die Logiernächte. Kommt die Wende?

och fehlen die offiziellen Übernachtungszahlen für den Monat Dezember. Das Bundesamt für Statistik veröffentlicht diese erst Mitte Februar. Doch eine Umfrage der HetGZ in verschiedenen Regionen, Städten und einzelnen Hotels deutet auf einen guten Monat hin. × In der Region Gstaad ist die Stimmung laut Kerstin Sonnekalb, Leiterin Public Relations bei Gstaad Saanenland Tourismus, aktuell positiv. «Der Trend zur Konsolidierung des Winter-Tourismus in der Destination Gstaad hält offenbar an – im Vergleich zum Vorjahr zeigt sich nach den Festtagen sogar eine leicht steigende Tendenz hinsichtlich der Logiernächte und des Konsumverhaltens der Gäste.» Noch besser sehen die Zahlen bei den Bergbahnen der Region aus. Im Dezember nahmen die Ersteintritte von 106.278 auf 123.342 zu. Das sind satte 16,6 Prozent mehr. Das tönt gut, doch im Fünfjahresvergleich sind es fast fünf Prozent weniger. × In Basel-Stadt war der Dezember 2012 in etwa gleich wie 2011. Im ganzen Jahr 2012 gab es ein leichtes Plus von 0,2 Prozent. × Erfreulich sind die Zahlen der Stadt Luzern: «Noch liegen die Zahlen für den Dezember nicht vor», sagt Sibylle Gerardi, Leiterin Kommunikation von Luzern Tourismus. «Aber wir rechnen für das Tourismusjahr 2012 erneut mit einem Rekordergebnis für die Stadt Luzern.» In der Region Vierwaldstättersee befürchtet Gerardi einen Rückgang für 2012 von rund zwei Prozent. × Graubünden: Auch hier liegen die Zahlen noch nicht vor. Die Rückfrage bei einzelnen Hotels deutet aber auf einen guten Dezember hin. Die Bergbahnen Graubünden konnten vom 1. November bis 31. Dezember die Ersteintritte gegenüber der Vorjahresperiode um 37 Prozent steigern.

leriesuisse. Und Daniela Baer, Medienleiterin bei Schweiz Tourismus, meint: «Ich sehe der Dezemberbilanz zuversichtlich entgegen: Der frühe und üppige Schneefall bis in tiefe Lagen, Bilderbuchwetter sowie die optimal gelegenen Festtage – zwei Wochen Ferien zum Preis von vier freien Tagen – haben den Destinationen und Leistungsträgern gehörig Rückenwind verschafft. Die Rückmeldungen sind gut, beispielsweise jene von Seilbahnen Schweiz mit einem Umsatzplus von über zwölf Prozent.»

Ist das die Trendwende? Es scheint also, dass die Logiernächte im letzten Quartal 2012 gegenüber 2011 gestiegen sind. Gstaad Saanenland Tourismus wollte wissen, wie es weiter geht und hat die Hoteliers der Region nach dem Buchungsstand für den Restwinter gefragt: Den Buchungsstand für Februar bewerten zirka 75 Prozent der Hoteliers, die sich an der Umfrage beteiligt haben, etwa gleich gut wie im Vorjahr. Zirka sechs Prozent bewerten diese Po-

«Ich könnte ebenso gut sagen, die Logiernächte nehmen um zehn Prozent zu. Diese Prognose wäre genauso unsicher.»

sition besser im Vergleich zum Vorjahr. Für den März stellen zirka 25 Prozent der Hoteliers, die sich an der Umfrage beteiligt haben, eine deutliche Zunahme der Reservationen im Vergleich zum Vorjahr fest. Eine Verschiebung bei diversen Ferienterminen wird dafür als Ursache genannt. Rund 30 Prozent der Hoteliers beziffern den März-Buchungsstand ähnlich wie im Vergleichszeitraum. «Wenn uns das Wetter nun den Rücken stärkt, sehen wir derzeit – mit der gebotenen Vorsicht natürlich – durchaus positiv auf den weiteren Verlauf der Saison», lautet das Fazit von Martin Bachofner, Direktor von Gstaad Saanenland Tourismus. Guter Dezem× Interlaken konnte 2012 seine Logiernächtezahber und guter Buchungsstand bis März. Zeichlen erneut markant steigern: Nachdem im Jahr net sich da eine Erholung ab? Die Branchenken2011 erstmals die Marke von 800.000 Überner bleiben skeptisch. Daniela Bär sagt: «Meine nachtungen in Interlaken, Matten und UnterZuversicht gilt aber vor allem dem Dezember seen überschritten wurde, stiegen die Zahlen – der Gesamtwinter bleibt herausfordernd. So 2012 nochmals um 3,81 Prozent. Signifikant fest ich mich auf den Moment der nachhaltigen höher sind die Logiernächte aus Fernmärkten wie den Golfstaaten, China, Japan und den USA. Trendwende freue – ihn jetzt auszurufen wäre Währungsbedingt rückläufig waren die Besuche überstürzt.» Wenn auch die erste Winterhälfte positiv zu Buche schlagen werde, ﬁnde der Veraus den traditionellen europäischen Märkten gleich mit einem äusserst schwierigen VorwinDeutschland und Grossbritannien. ter statt. «Wir machen also bloss etwas vom ver× Beinahe ein Rekordjahr gab es auch bei der lorenen Terrain gut», so Bär. Ausserdem sei der Stanserhornbahn: Im Jahr 2012 besuchten November kein typischer Ferien-, sondern ein 135.000 Gäste die Weltneuheit Cabrio-Bahn. Geschäftsreisemonat.» Auch Alex Rechsteiner Damit erreicht die Stanserhornbahn das zweitvon hotelleriesuisse will noch nicht von einer bestbesuchte Jahr in der Geschichte, obwohl die Trendwende sprechen. «Durch die frühe Ostern Cabrio-Bahn aufgrund der Baufertigstellung Ende März wird die Wintersaison zwar komerst Ende Juni in Betrieb gehen konnte. In anderen Jahren begann die Saison zehn Wochen pakt, aber spürbar kürzer.» Eine abschliessende Bilanz könne erst Ende April gezogen werden. früher. «Der Cashflow erreicht mit 1,5 Millionen einen erfreulichen Rekord, welcher für die Finanzierung der Weltneuheit Cabrio auch erforderlich ist», sagt Direktor Jürg Balsiger. Angefragte Hotels berichten teilweise von markanten Steigerungen. Zum Beispiel das Hotel Schweizerhof auf der Lenzerheide mit einem Plus von 13 Prozent im Dezember 2012 gegenüber der Vorjahresperiode. «Was nach dem schlechten Dezember 2011 – Feiertage an den Wochenenden, Schneefall ab 28. Dezember – nicht erstaunlich ist», sagt Gastgeber Andreas Monika Bandi, Leiterin des Forschungsinstituts für Freizeit und Tourismus an der Universität Züllig. Man habe auf tiefem Niveau zugelegt. Die eingeholten Zahlen decken sich auch Bern, meint ebenfalls: «Es ist sicher eine Besmit jenen, die Schweiz Tourismus und hotelle- serung in Sicht. Jedoch von einer Trendwende riesuisse gehört haben. «Dank der ideal liegen- zu sprechen, wäre noch verfrüht. Vielmehr zeiden Feiertage und guten Schneeverhältnisse gen sich Erfolge von eingeleiteten Massnahist das Weihnachtsgeschäft in den Ferienregi- men. Sie helfen mit, die Situation etwas zu staonen mehrheitlich erfreulich gelaufen.», sagt bilisieren. Zudem dauert es noch einige Zeit, bis Alexander Rechsteiner, Media Relations hotel- sich vor allem die ausländische Nachfrage aus

«Es ist sicher eine Besserung in Sicht. Jedoch von einer Trendwende zu sprechen, wäre noch verfrüht.»

«Das Hochpreisimage werden wir auch bei einem Eurokurs von 1.60 Franken nicht los.»

PROGNOSE HOTELÜBERNACHTUNGEN IN DER SCHWEIZ REGIONEN TOURISMUSJAHRE 90–00

GR AUBÜNDEN

BERNER OBERL AND

ZENTR ALSCHWEIZ

WALLIS

TESSIN

GR AUBÜNDEN BERNER OBERL AND ZENTR ALSCHWEIZ WALLIS TESSIN

ALPENR AUM

GROSSE STÄDTE

RESTLICHE GEBIETE

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2011

2012

2013

2014

2015

2% 0% -2% -4% -6% 2% 0% -2% -4% -6% 2% 0% -2% -4% -6% 2% 0% -2% -4% -6% 2% 0% -2% -4% -6% 2% 0% -2% -4% -6%

2% 0% -2% -4% -6% 2% 0% -2% -4% -6% 2% 0% -2% -4% -6% 2%

ALPENR AUM 0% GROSSE STÄDTE -2% RESTLICHE GEBIETE -4% -6%

SCHWEIZ

2% 0% -2% -4% -6%

BFS (1990-2012), BAK Basel (2012-2015)

Luzern, den 7. Februar 2013

TiTel

H et GZ no 3

den Nahmärkten erholt und die Wechselkursproblematik entschärft hat.» Dieser Meinung schliessen sich auch Andreas Liebrich, Dozent für Tourismus an der Hochschule Luzern, und Christian Laesser, Tourismusprofessor an der Uni St. Gallen, an. Laesser ﬁndet eine Zukunftsprognose schwierig: «Denn im Tourismus spielt nicht nur die Wirtschaftskrise und die Entwicklung des Frankens eine Rolle. Genauso wichtig ist beispielsweise das Wetter.»

das Problem.» Die Probleme orten Experten anderswo: Die Qualität muss stimmen. Wir benötigen an der Front freundliche, kompetente Mitarbeitende. Um sie zu ﬁnden, muss die Branche auf dem Arbeitsmarkt wettbewerbsfähig sein. Und um auf dem Arbeitsmarkt mithalten zu können, müssen die Löhne konkurrenzfähig und die Ausbildung, die Weiterbildung und damit die Karrieremöglichkeiten attraktiv sein.

Prognose HoTelübernacHTungen winter 2012/13 -1.2%

-1.0%

-0.8%

-0.6%

-0.4%

-0.2%

Gr aubünden berner Oberl and Zentr alschweiZ

Mittelfristig gute Prognosen

Die Schweiz wird wettbewerbsfähiger

wallis

Und wie sehen nun konkret die Prognosen aus? Das Forschungsinstitut BAK Basel hat zusammen mit dem Staatssekretariat für Wirtschaft offizielle Zahlen für den Tourismus herausgegeben (siehe auch Graﬁk). Dieses Jahr erwarten die Experten noch ein Minus der Logiernächte von 0,4 Prozent. Ab nächstem Jahr soll es dann aufwärts gehen: 2014 plus 1,8 Prozent und 2015 gar 2,8 Prozent. Und wie kommt das BAK zu diesen Prognosen? Weltweit gebe es ab 2014 wieder ein kräftiges Wirtschaftswachstum von 3,7 Prozent. Der Konsum, der im Euroraum 2013 noch um 0,3 Prozent sinke, steige 2014 real um 0,7 und 2015 auf 1,1 Prozent. Auch die Arbeitslosigkeit werde leicht sinken. Doch diese Annahmen für den Euroraum würden nur zutreffen, wenn die Sparpolitik und Reformen konsequent umgesetzt werden. Schon da sind sich längst nicht alle Wirtschaftsexperten einig. Immer mehr glauben, dass die Sparpolitik die Wirtschaft eher schrumpfen als steigen lasse, weil den Menschen dadurch das Geld zum Konsum fehle. Die Unsicherheitsfaktoren sind also gross. Christian Laesser hält deshalb nicht viel von den Prognosen des BAK Basel: «Ich könnte ebenso gut sagen, die Logiernächte nehmen um zehn Prozent zu. Diese Prognose wäre genauso unsicher.» Wie schon erwähnt, spielen da auch noch das Wetter und die Politik mit. Laesser macht ein Beispiel: «Schweiz Tourismus wirbt mit viel Geld in China. Gleichzeitig sei es für Chinesen sehr schwierig, ein Visum für die Schweiz zu erhalten.» Da müsse die Politik handeln. Aber auch Laesser ist überzeugt, dass es mittel- und langfristig wieder aufwärts geht mit dem Tourismus in der Schweiz.

Apropos Franken: Auch hier zeichnet sich eine leichte Besserung ab. Der Euro ist gegenüber dem Franken wieder etwas stärker geworden. So lag der Kurs bei Redaktionsschluss bei rund 1.23 Franken für einen Euro. Das sind fünf Rappen über dem Mindestkurs, den die Nationalbank halten will. Gibt es hier ebenfalls einen Silberstreifen am Horizont? Auch da will sich niemand weit aus dem Fenster lehnen. Entweder geben die Experten keine Prognose oder sie sind nicht sehr optimistisch. BAK Basel rechnet nicht mit einer raschen Entspannung an der

«Die Steigerung ist nach dem schlechten Dezember 2011 nicht erstaunlich.» Währungsfront. Christian Laesser weist darauf hin, dass die Wirtschaftskrise seiner Ansicht nach nicht vorbei ist. Zudem trete die Wirkung einer Erholung erst stark verzögert ein. BAK Basel rechnet damit, dass der Euro 2015 etwa 1.24 Franken kosten wird. Doch die Experten sind sich einig: Die Lage wird sich entspannen. Und zwar aus einem anderen Grund. Die Teuerung im Euroraum ist rund drei Prozent höher als in der Schweiz. Das bedeutet, dass die Schweiz dadurch jährlich drei Prozent wettbewerbsfähiger wird. Doch Andreas Liebrich von der Hochschule St. Gallen relativiert: «Das Hochpreisimage werden wir jedoch auch bei einem Eurokurs von 1,60 Franken noch nicht los. Das ist bei einem Hochqualitätsimage nicht

tessin alpenr aum GrOsse städte restliche Gebiete schweiZ

WecHselkurse des schweiZer fr anken 2011

2012

2013

2014

2015

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1.23

1.21

1.22

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us-dOll ar

0.89

0.94

0.98

1.06

1. 1 1

pfund

1.42

1.49

1.52

1.61

1.69

Yen (100)

1.1 1

1.16

1.12

1.1 2

1.16

Schweizerische Nationalbank, Prognosen 2012 bis 2015 BAK Basel

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FBK-Nachlese

Luzern, den 7. Februar 2013

H et GZ no 3

GaB

Cerutti – «il Caffè» Die Massimo Cerutti SA ist stark mit der Gastronomie verbunden. Der Firmengründer führte ein Restaurant. Sein Sohn Massimo lernte Koch und ist heute der Geschäftsführer. Er röstet und handelt mit Kaffee. «il Caffè», eine Mischung aus Rohkaffeesorten, die in «Fazendas» genannten Einzellagen geerntet werden, ist das Leaderprodukt. Das Unternehmen mit Sitz in Novazzano/TI bietet zusätzlich zum Bohnenkaffee ein Konzept an. Dazu gehören Kaffeemaschinen, Schokoladebeilagen oder Amarettini. Cerutti ist zudem Importeur von Panettone und Nougat. Mit seinem Bar-Franchising-Konzept ist Cerutti in Europa, Nordafrika und den Golfstaaten vertreten.

GaB

kaffeequalität und Sehr hohe leiStung

swissBaKer

Nadja Thöni (Mitte) ist erster Swissbaker Champion. Corinne Raschle (r.) schaffte es auf den zweiten Rang. Benjamin Rehmann wurde Dritter.

Ein Champion, ein Master und viele neue Wege zum Erfolg

www.caffe-cerutti.ch

Nespresso hat mit der «Aguila» eine Kaffeemaschine für den professionellen Einsatz entwickelt. Mit vier Extraktionsköpfen und einer Leistung von 300 Portionen pro Stunde meistert das Gerät jeden Grossandrang im Take-away-Geschäft. Deshalb haben einige Bäcker eine «Aguila» installiert. Sie proﬁtieren von der benutzerfreundlichen Handhabung, der Zubereitung von Rezepten mit Milch und Milchschaum auf Knopfdruck sowie der einfachen täglichen Reinigung. Beliebt ist die «Aguila» mit den acht Variationen Grand Cru Kaffee auch in Gourmetrestaurants. www.nespresso.com/pro

Die Organisatoren der 31. Fachmesse für Bäckerei-, Konditoreiund Confiseriebedarf FBK, die vom 20. bis 24. Januar in Bern stattfand, ziehen eine positive Bilanz.

Z GaB

innovative SChweizer SChokoladekultur Der Name Läderach steht für hochwertige, handgefertigte Schweizer Schokolade- und Konfektspezialitäten. Angeboten werden Halbfabrikate wie Schokoladehohlkörper und -schalen zum selber füllen, Butterkonfekt sowie eine breite Palette an Pralinen und Truffes. Pralinen als Kundengeschenk lassen sich mit dem Firmenlogo personalisieren. Für Anlässe wie Valentinstag, Ostern oder Weihnachten bietet Läderach saisonale Kreationen an. Am Stand an der FBK kreierte Rahel Ramseier, Conﬁseurin im Läderach Choco-Atelier, eine weisse Praline mit Basilikumpesto und Himbeeren. Diese fruchtig-süsse und würzige Spielerei geht nicht in Serie. Sie zeigt jedoch, wie die Conﬁseure von Läderach auf Kundenwünsche eingehen können.

um ersten Mal wurde der Swissbaker Champion gekürt. Im Rahmen der FBK hatten sich die acht besten Kandidaten der Schweizer Meisterschaft 2012 der jungen Bäcker-Konditoren gemessen. In praktischen Arbeiten zum Thema «Fasnacht» mussten sie drei Brotsorten, vier Sorten Kleingebäcke, vier Sorten Hefesüssteig- und drei Sorten Plundergebäcke sowie ein Schaustück herstellen. Fünf Juroren beobachteten und bewerteten die Ausführung der Wettkampfarbeiten und benoteten die Hygiene, die Ordnung und schliesslich den Geschmack. Der Titel Swissbaker Champion 2013 ging an Nadja Thöni von Mals (I). Sie absolvierte ihre Lehre bei der Furnaria-Pastizaria Meier Beck in Sta. Maria/GR, wo sie noch heute arbeitet. Den zweiten Rang belegte Corinne Raschle von Schwellbrunn/AR. Sie ist in Ausbildung bei der Bäckerei-Gastro AG in Brunnadern/SG. Drittplatzierter wurde Benjamin Rehmann aus Lenzburg/AG. Er ist in Ausbildung bei der Jowa AG in Gränichen/AG. Die übrigen fünf Kandidaten

platzierten sich auf dem vierten Rang. Die zwei Ersten werden die Schweiz am internationalen Berufswettkampf der Bäckerjugend vom 10. bis 14. November 2013 in Dänemark vertreten. Am zweiten grossen Wettbewerb wurde David Pasquiet aus Crans-Montana/VS zum besten Schweizer Conﬁseur gekürt. Auf der Seite 14 berichten wir über das Finale der Swiss Chocolate Masters. Neben den Wettbewerben diskutierten Persönlichkeiten aus Politik und Wirtschaft in der «Bäcker-Arena» über die höhere Berufsbildung. Sondershows boten Informationen zu Themen wie Kaffee, Schokolade, Glace und «Vom Korn zum Brot». Mehr als 26.000 Besucher nutzten die FBK als Branchentreffpunkt und informierten sich bei 220 Ausstellern über deren Angebote und Neuheiten. Auf diesen Seiten präsentieren wir eine kleine Auswahl. Gabriel Tinguely

www.fbk-messe.ch

GaB

heroS MarMeladen Sind riCheMont-zertifiziert Die Qualität der Hero-Bäckereimarmeladen, Gelees und Fruchtfüllungen wurde neu zusätzlich durch das unabhängige Institut Richemont geprüft und beurteilt. Bei 21 Produkten wurden Kriterien wie Geschmack, Farbe oder Konsistenz sowie die Gefrierstabilität, Gelierzeit und die Handhabung der Verpackung überprüft. Aufgrund der Resultate von Richemont hatte Hero, wo nötig, Anpassungen vorgenommen. Alle zertiﬁzierten Produkte lassen sich anhand des auf dem Etikett aufgeführten RQM-Labels erkennen. www.gastro.hero.ch

www.laederachprofessional.com

GaB

Die konzentrierte Backkompetenz

Brot und Käse sorgen für doppelten Genuss

Moderne deSignS für die gartenSaiSon

Der Schweizer Kaffeemaschinenhersteller Schaerer verpasst seiner «Schaerer Coffee Prime» einen Kraftschub. Maximierte Behältergrössen für Kaffeebohnen und Schoko- oder Milchpulver sowie ein extrem starker Boiler sorgen für zusätzliche Leistung bei der Zubereitung von bis zu 40 frei programmierbaren Getränkekompositionen. Cappuccino und Latte macchiato in der XXL-Americano-Version lassen sich mit dem neuen Powerpack in gewohnter Zeit und Qualität herstellen.

Backmischungen sorgen für eine konstante Qualität in der Brotvielfalt. Ihr Nachteil ist der grosse Platzbedarf im Mehllager. Um dieses Problem zu entschärfen, hat die Agrano AG in Allschwil/BL Backkonzentrate entwickelt. Diese enthalten alles, was den Charakter und Geschmack eines Brotes ausmacht. Eine der 16 Varianten ist Agrakorn 30 Prozent. Sie beinhaltet geröstete Maiskeime, enthält kein Salz und kann auch als Aufstreu eingesetzt werden. Die Anwendung ist einfach: Agrakorn 30 Prozent mit 70 Prozent Weissmehl, zum Beispiel vom Typ 550, mischen, Wasser, Hefe und Salz gemäss Rezept dazugeben und zu einem glatten Teig kneten. Die von Agrano in der eigenen Backstube erprobten Rezepte ergeben maschinenfreundliche Teige mit hoher Gärstabilität und grosser Gärtoleranz. Sie weisen zudem eine ausgezeichnete Volumenentwicklung auf.

Wildhefen kommen überall vor. Ohne sie wäre die Herstellung von Wein, Bier und Brot nicht möglich. Diese Zusammenhänge erklärte erstmals Louis Pasteur (1822–1895). Seither verdrängen rasch wirkende Zuchthefen den gemächlich reifenden Sauerteig. Unter dem Slogan «Die Zukunft des Brotes liegt in seiner Vergangenheit» lanciert die Puratos AG neue Sauerteige. Für die Linie Sapore wurden Rezepte aus der ganzen Welt in Geschmacksrichtungen eingeteilt. So gibt es eher saure, fruchtige oder solche mit Röstnoten. An der FBK präsentierte Puratos ein Dutzend Sauerteigbrote, vom hellen aus feinem Weissmehl bis hin zu Körnerbrot aus grob gemahlenem Mehl. Für die Verkostung hat Käseaffineur Rolf Beeler zu jedem Brot einen speziellen Käse ausgesucht. Die Kombination mit herzhaften, geschmackvollen Broten soll die Wertschätzung beider Produkte fördern.

Als hochwertige Alternative zu geﬂochtenem Mobiliar gewinnen die Werkstoffe Chromstahl, Aluminium und Polster aus robusten Stoffen weiterhin an Beliebtheit. Lounges aus diesen Materialien sind die Höhepunkte der kommenden Saison. Ein Vorteil ist zudem das geringe Gewicht und die Stapelbarkeit der Stühle. Gartentische werden neben Granit immer mehr auch mit leichteren Keramik- oder Fiberglasplatten zusammengestellt. Die Serie Brugge (Bild) ist als Sessel und Lounge erhältlich. Beide gibt es in Chromstahl natur oder Aluminium anthrazit mit schwarzem Gewebe und Silikonarmlehnen. Die Ausstellung in Bremgarten/AG bietet die grösste Gartenmöbel-Ausstellung der Schweiz.

www.schaerer.com

www.agrano.ch

www. puratos.ch

www.hunn.ch

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XXl und Mehr autonoMie

huNN

LUZERN, den 7. Februar 2013

FBK-NACHLESE H et GZ No 3

GAB

Schweizer Biobrote aus den Backstuben gewerblicher Bäcker Die Nachfrage nach kontrolliert biologisch hergestellten Lebensmitteln nimmt in der Schweiz stetig zu. Parallel dazu steigt bei den Grossverteilern auch der Absatz an Biobroten. Die Dachmarke Edelvita bietet dem gewerblichen Bäcker die Chance, in diesen wachsenden Markt einzusteigen. Edelvita ist eine Marke der Groupe Minoteries SA in Granges-près-Marnand/VD. Die Getreidemühle liefert zu ihren Mehlmischungen die entsprechenden Rezepte und Kennzeichnungen und bietet Werbematerial an. Denn wie das «Pain Paillasse» werden auch EdelvitaBrote mit Oblaten und entsprechenden Banderolen versehen. www.edelvita.ch

GAB

FRANKES «FOAMMASTER» ENTFACHT DIE VIELFALT

SCHWEIZER FRÜCHTE FÜRS KONFIBROT

DER FÜNFER UND DAS WEGGLI FÜR DEN BÄCKER

Einen perfekten Kaffee brühen, können alle Kaffeemaschinen. Viele sind mit der Technik ausgestattet, um festen Milchschaum herzustellen. Kaffeespezialitäten auf Knopfdruck und in einem Arbeitsgang mit Likör oder Sirup aromatisieren, kann dagegen nur der «Foammaster» von Franke. Als Vorpremiere wurde die neueste Generation an der FBK vorgestellt. Nebst weiterentwickelter Technik besticht dieser durch seine lackschwarze Hülle und die an iPads erinnernde, intuitiv bedienbare Touchscreentechnologie. Die Möglichkeiten sind grenzenlos.

Konfibrote sind Klassiker auf dem Frühstückstisch. Besonders fruchtig schmecken die aus Schweizer Früchten hergestellten Konfitüren der Firma Räber. Seit 1877 verarbeitet der Familienbetrieb in Küssnacht am Rigi Früchte zu Destillaten und Konfitüren. So zum Beispiel Kirschen von traditionellen, rund um die Rigi wachsenden Hochstammbäumen. Für die Kirschkonfitüre werden ganze Früchte und solche in Stücken im Verhältnis 70 zu 30 mit Zucker eingekocht. Angeboten in 390-Gramm-Gläsern, eignen sich diese für den Wiederverkauf im Bäckerladen.

Retouren schmälern die Rendite. Deshalb ist es für Bäckereien mit Filialen die wichtigste Aufgabe, die tatsächlich erforderlichen Mengen der auszuliefernden Produkte zu kennen. Hierbei erleichtert «Optiback2» der Optimo Software GmbH in Ravensburg (D) das Kalkulieren. Die Software bündelt Bestellungen aus den Filialen, berechnet die Rezepte auf das Stück genau und bucht die verarbeiteten Rohmaterialien vom Inventar ab. Mit der Software lassen sich auch Kassen programmieren, Abrechnungen erstellen und die Arbeitszeiten der Mitarbeiter erfassen.

www.franke.com

www.raeberswiss.ch

www.optimo.de

DUNI

GAB

CCA

HEISS UND KNUSPRIG IN WENIGEN SEKUNDEN

MIT AUFDRUCK EINDRUCK MACHEN

EIGENE ZEITUNG FÜR DORFLÄDEN UND BÄCKEREIEN

Fruchtmark «les vergers boiron» wird mit grösster Sorgfalt hergestellt. Das schätzt Rolf Mürner. Seit Jahren kreiert der Spitzen-Pâtissier und Buchautor fruchtige Desserts mit Fruchtmark von Boiron. An der FBK präsentierte die La Ibense SA, Generalimporteurin von Boiron, neue Aromen. Rolf Mürner, der auf dem Messestand Desserts kreierte, haben es vor allem die Ingwerund Zitronengrasmischung angetan. Beide wirken mit ihrem Anteil an Zitrone und Ananas sehr erfrischen. «Mein Sommerhit wird jedoch die neue Bergamotte», sagt er. Ihm gefallen die knackige Säure, die milde Süsse und die erfrischend bitteren Noten.

Auf dem FBK-Stand von Pitec, der Anbieterin von Bäckereibedarf, war ein Gerät ganz besonders gefragt: Atollspeed, der neue Hybridofen. Damit lassen sich Snacks in wenigen Sekunden regenerieren. So sind Pizze in 35 Sekunden servierbereit und Käseküchlein in 85 Sekunden gebacken. Das ermöglicht die Kombination von Heissluft, Aufprallhitze und Mikrowellen. Aufprallhitze ist heisse Luft, die aus Düsen an der Decke auf das Backgut bläst. Trotz der starken Leistung verbraucht der Atollspeed 50 Prozent weniger Strom als vergleichbare Geräte.

Stilvoll bedruckt sind Take-away-Verpackungen die perfekte Visitenkarte für Speisen, die auf Reisen gehen. Mit innovativen Verpackungskonzepten will Duni die Bekanntheit ihrer Kunden, den Anbietern von Take-away, erhöhen. Neben edlem Einweggeschirr für Premium-Catering-Konzepte macht Duni grosse Fortschritte in Sachen Umweltschutz. Anstelle von Plastik setzt Duni für den täglichen Gebrauch vermehrt auf Bagasse, einem Nebenprodukt von Zuckerrohr. Design, Funktionalität und Nachhaltigkeit gehen dabei Hand in Hand.

In der ersten Woche des Jahres lag sie erstmals im Briefkasten: die neue Dorﬂaden- oder Bäckerei-Zeitung. Rund 60 Geschäfte nutzen die neue Zeitung, die in einer Auﬂage von 35.000 Exemplaren erscheint und von Cash + Carry Angehrn ins Leben gerufen wurde. Die Zeitung informiert kurz und bündig über Wissenswertes und Aktionen der Woche. «Für den Tante-Emma-Laden von heute gehören Vernetzung und der Umgang mit neuen Medien zum Standard», betont Markus Weiskopf, Leiter Marketing bei CCA Angehrn und Kopf hinter dem Projekt.

www.laibense.ch

www.pitec.ch

www.duni.ch

www.cca-angehrn.ch

GAB

Neue Fruchtaromen von Boiron werden Trendsetter des Sommers

GAB

ROHSTOFF COUVERTURE IN FORM BRINGEN

EFFIZIENTES SCHNEIDEN, RAFFELN UND REIBEN

OSTERHASEN ENTSTEHEN MIT VIEL HANDARBEIT

Mit Brot vom Beck und der Füllung von einem bekannten Partner werden Sandwiches zum Renner. Das zeigt die Partnerschaft von Pistor und Kaltbach-Käse von Emmi. Nun bringen die beiden Unternehmen mit ihrem Wrap-Konzept neuen Schwung ins Takeaway-Geschäft. Kunden schätzen die Abwechslung, und die gewickelten Teigﬂaden gewinnen als Hauptmahlzeit immer mehr an Beliebtheit. Vier an der FBK präsentierten Variationen basieren auf Qimiq, Käse sowie Kräutern. Ergänzt werden diese mit Gemüse, Fleisch und Gewürzen. Für den Einsatz im Café oder zum Aperitif bietet Pistor weitere Konzepte auf ihrer Homepage.

Das Produktsortiment von Carma bietet Fachleuten die nötigen Rohstoffe und Halbfabrikate, um alle Arten von süssen Kreationen schnell und einfach herzustellen. Ein Schwerpunkt im Sortiment sind seit jeher Couverturen. Die Linie «Origine Rare» besteht aus hochprozentigem, herkunftsreinem Kakao. Das Geschmacksproﬁl der Linie «Swiss Top» wird durch die Verwendung reiner Kakaobutter, natürlicher Vanille und Schweizer Milch abgerundet. Die typisch schweizerische «Swiss Line», weiss, hell und dunkel, wird aus afrikanischen Blends hergestellt.

Die Geräte der Brunner AG in Kloten sind Klassiker. Kaum ein Salatbuffet, Käsekuchen oder Nussgipfel wird ohne sie hergestellt. Die langlebigen Anliker Gemüseschneidemaschinen oder Nussreiben stehen in fast jeder Restaurantküche oder Backstube. Trotzdem gibt es immer wieder Innovationen. So werden die Gehäuse der Gemüseschneidemaschinen aus Edelstahlguss gefertigt und die Schneidscheiben haben eine antimikrobielle Wirkung. Mit der Nussreibe lassen sich auch Schokolade, Gemüse und Käse, von Parmesan bis Mozzarella, ohne Verklumpen reiben.

Schokolade ist ihre Passion. Und jetzt vor Ostern hat das Team um Markus Aeschbach alle Hände voll zu tun. Denn bei Aeschbach Chocolatier im luzernischen Root werden Hunderte von Osterhasen geschminkt. So nennt man das Ausmalen der Formen mit weisser, heller oder dunkler Schokolade, die dem späteren Hasen das verschmitzte Gesicht geben. Zudem werden über 100 Sorten Pralinés und Truffes hergestellt sowie Schokoladentaler geprägt. Nicht nur jene, die Schulkinder verkaufen, sondern auch personalisierte als Danke, Bettmümpfeli oder für Jubiläen.

www.pistor.ch / www.emmi.ch

www.carma.ch

www.brunner-anliker.com

www.aeschbach-chocolatier.ch

GAB

Rolle für Rolle ein Genuss

Mosaik

Luzern, den 7. Februar 2013

H et GZ no 3

Zeitreise durch die Werkstatt der Gaumenfreuden In der ehemaligen Bally-Wäscherei in Schönenwerd ist ein Eventraum entstanden, in dem die Gastronomie der «Belle Epoque» erlebbar wird.

gerichtet. Darunter die Museumsräume im Flimser Hotel Waldhaus, die Ausstellung «Gaumenfreuden» im «Gelben Haus», Flims, und die Ausstellung «Zukunft hat Herkunft» im PalaceHotel Bürgenstock, welche letzten Sommer über 8.000 Besucher sahen. Zurzeit arbeitet Jo Müller daran, das Hotel-Kultur-Archiv auf dem Bürgenstock einzurichten. Ein grosser Teil der damaligen Exponate sowie weitere Schaustücke sind nun in Schönenwerd zu sehen. Die Ausstellung ist als Rundgang durch ein Luxushotel der Belle Epoque inszeniert. Er beginnt beim Lieferanteneingang und führt am Economat vorbei durch die Küche bis in den Speisesaal und an die Bar. Die verschiedensten Arbeitsgeräte, Kupferpfannen, Tafelsilber und historischen Fotografien sind stilvoll in Szene gesetzt. Die Inszenierungen werden mit modernen Kunstwerken zum Thema «Eat Art» ergänzt. Zum Beispiel mit Skulpturen von Daniel Spörri und seinem Vorschlag für ein «Fressgelage» sowie mit ZVG Werken von Italo Scanga. Kunst und Kulinarik – eine Verbindung, Künstler am Herd werden im Ausstellungsteil «time line» gedie alle Sinne anspricht. ehrt. Hier zeigt sich, dass die grosse Zeit der Köche, die der traSchrittweise durch die Kulinarikgeschichte ditionellen Küche mit revolutionären Ideen neue Impulse geben, noch nicht vorbei ist – und es auch nie war. Anhand von KochDen ersten Schritt in die Vergangenheit unternimmt man bereits, chen. «Wir möchten unseren Bankett- und Seminargästen nicht büchern berühmter Köche dokumentiert die «time line» die wenn man die Eventlokalität betritt. Sie ist nämlich in der ehe- nur kulinarisch immer wieder eine Abwechslung bieten, son- Entwicklung der Kochkunst – von der Antike bis heute. Neben maligen Wäscherei der Schuhfabrik Bally untergebracht. Diese dern auch räumlich. Deshalb haben wir die alte Bally-Wäscherei Rezeptsammlungen von historischen Persönlichkeiten wie Barwurde 1851 von den Brüdern Carl Franz Bally und Fritz Bally ge- für drei Jahre gemietet und so einrichten lassen, wie sie sich jetzt tolomeo Scappi (1570) und Auguste Escoffier (1903) werden auch gründet. Im ehemaligen Wohnhaus der Fabrikanten befindet sich präsentiert», erklärt Monika Lustenberger-Meier. die Werke zeitgenössischer, internationaler und preisgekrönter seit 1942 das Schuhmuseum. Für die Gestaltung des musealen Eventlokals hat sich das Ho- Kochstars wie Nobuyuki (Nobu) Matsuhisa, Ferran Adrià oder Bewirtschaftet wird die «Werkstatt der Gaumenfreuden» von telierspaar einen Profi ins Haus geholt. Jo Müller, Hotelier, Ku- René Redzepi präsentiert. Riccarda Frei Peter und Monika Lustenberger-Meier. Das Direktionspaar führt rator und Kunstliebhaber, hat bereits mehrere Hotelmuseen und bereits das in unmittelbarer Nachbarschaft liegende Hotel Stor- gastronomiebezogene Themenausstellungen konzipiert und einwww.hotelstorchen.ch

m 17. Januar ist die «Werkstatt der Gaumenfreuden» mit ihrem «Atelier Cuisine» und der «Bar Bizzar» in Schönenwerd bei Aarau eröffnet worden. Hinter dem vollmundigen und vielversprechenden Namen verbirgt sich ein, in dieser Form im Mittelland wohl einzigartiges Eventkonzept und eine spezielle Eventlokalität. Das Ganze ist eine Mischung aus Belle-Epoque-Hotelmuseum, Modern-Art-Galerie, Kochbuchbibliothek, Who is who der internationalen Kochszene, Bankettsaal und Bar. Selbst die hier servierten Speisen sind Teil einer sinnlich-genussvoll inszenierten Reise durch die kulinarischen Trends der vergangenen 200 Jahre. Und so gibt es neben den heute modernen «Apéro Riche»-Stehlunches auch ein kreatives Bewegungsdinner. Da der Schwerpunkt der «Werkstatt der Gaumenfreuden» auf der «Belle Epoque», der Zeit, in der die grossen Schweizer Hotelpaläste entstanden sind, liegt, darf natürlich auch die «Table d’Hôte» nicht fehlen. An ihr verspeist man in geselliger Runde einen edlen Siebengänger – ganz im Stil der traditionellen, französischen Esskultur.

KUrios Und BemerKenswert

keystone

AliciA Keys Kriegt cooKies vom Präsidenten Soul-Star Alicia Keys freut sich über ein ganz besonderes Geschenk: «Cookies auf dem Nachttisch», twitterte die 31-Jährige und postete ein Foto, auf dem zwei Cookies zu sehen sind. Darauf sind die Gesichter von US-Präsident Barack Obama und VizePräsident Joe Biden zu erkennen. Keys war einer von vielen Musikstars, die rund um die zweite Amtseinführung des US-Präsidenten in Washington auftraten. «Es wird ein grosser Tag für uns alle», schrieb die Sängerin. (sda)

glücKsfund in luxusHotel ritz in PAris Spektakuläre Entdeckung im Pariser Luxushotel Ritz: In der eleganten Suite, die von der legendären Modeschöpferin Coco Chanel jahrelang bewohnt wurde, hing bisher unbemerkt ein wertvolles Gemälde des französischen Künstlers Charles Le Brun aus dem 17. Jahrhundert. Das grosse Ölgemälde «Das Opfer der Polyxena» soll nun versteigert werden. Der Wert wird auf 300.000 bis 500.000 Euro geschätzt, wie das Auktionshaus Christie’s mitteilte. Das Jugendwerk des Malers, der später zum Hofmaler des «Sonnenkönigs» Ludwig XIV. aufstieg und für ihn unter anderem das Schloss von Versailles mit ausstattete, hing wahrscheinlich schon 1898 in dem Hotel, als César Ritz das Gebäude kaufte. Entdeckt wurde es nun bei einer grossen Inventur in dem Haus, das derzeit wegen Renovierungsarbeiten geschlossen ist. Das Luxushotel ist im Besitz des ägyptischen Milliardärs Mohamed Al-Fayed. (sda)

vermischtes

ernährUng

vermischtes

«studio 54» wird versteigert

dieb wird mit PizzA getröstet

Rund 20 Jahre nach der letzten Party mistet das legendäre New Yorker «Studio 54» aus: Tische, Stühle, Lampen, Skulpturen, Fotos und Einladungskarten aus dem seit 1991 geschlossenen Nachtclub in Manhattan werden versteigert, wie das Auktionshaus Modern Auctions mitteilte. Die rund 400 Stücke gehörten dem Miteigentümer des Clubs Steve Rubell, der 1989 starb und sie seinem Partner, dem Modedesigner Bill Hamilton, hinterliess. Die geschätzten Preise liegen zwischen 300 Dollar für Fotos und 50.000 Dollar für eine Bronze-Statue von Andy Warhol – einer der häuﬁgsten Gäste im «Studio 54». Weiteres Highlight: Das Original-Gästebuch, in dem Rubell auch vermerkte, wer gratis trinken darf – und wer nicht. Zwischen 1977 und 1981 tanzten im «Studio 54», das damals als bekanntester Nachtclub der Welt galt, Stars wie Bianca Jagger, Truman Capote, Elizabeth Taylor, Liza Minelli, Diana Ross und Frank Sinatra. (sda)

Ein Räuber ist beim Überfall auf eine Pizzeria in den USA in Tränen ausgebrochen. Der Mann hatte dem Kassierer der «Papa Johns»-Pizzeria in Helena nach Polizeiangaben einen Zettel gegeben, auf dem er Geld forderte. Als der Mitarbeiter dem Räuber die ersten Scheine aushändigen wollte, ﬁng dieser plötzlich an zu weinen und erklärte, er müsse den Laden ausrauben, weil er Geld für seine Frau und sein Kind brauche. Wie die Zeitung «Billings Gazette» berichtete, verliess der Räuber das Lokal kurz darauf mit reichlich Proviant. Laut Polizei entschloss sich der Angestellte aus Mitleid, dem Mann eine Limonade, Chicken Wings und eine Pizza mitzugeben. Während der Täter darauf wartete, sei ihm ein Messer aus der Tasche gefallen. Kurz darauf nahm er sein Essen und verschwand. Die Polizei nahm die Fahndung auf. Es sei aber noch unklar, ob der getröstete Räuber überhaupt einer Straftat bezichtigt wird. (sda)

HundePenisse Als Potenzmittel Die Polizei in Taiwan hat hunderte Hundepenisse und andere Hundeorgane beschlagnahmt. In einem illegalen Schlachthaus stellten die Behörden 435 Hundepenisse sowie Hundehoden sicher. Zwei lebende Hunde wurden bei der Razzia vor dem Schlachter gerettet. Nach Berichten örtlicher Medien sollten die Genitalien zur Herstellung von Potenzmitteln verwendet werden. (sda)

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KAlorienreicHstes us-restAurAntessen Ein Nudelgericht mit knusprigen Garnelen, Pilzen, Tomaten, Rucola und einer Sahnesauce ist zum kalorienreichsten Essen in einer US-Restaurantkette gekürt worden. Unglaubliche 3.120 Kalorien kommen bei der Cheesecake Factory’s Bistro Shrimp Pasta zusammen. Die reichhaltige Mahlzeit ist in einem Washingtoner Restaurant für 17.95 Dollar zu haben, wie aus der veröffentlichten Liste der Xtreme Eating Awards hervorgeht. Die Liste wird von der Organisation Center for Science in the Public Interest erstellt, die sich für Gesundheit und gute Ernährung einsetzt. Demnach hat ein weiteres Nudelgericht, Deep Dish Macaroni and 3-Cheese, immerhin 1.980 Kalorien, ein Schokoladenkuchen schlägt mit 1.820 Kalorien zu Buche. Durchschnittlich braucht ein Erwachsener 2.000 Kalorien am Tag. «Es ist, als ob (...) grosse Restaurantketten diese extremen Mahlzeiten wissenschaftlich austüfteln mit dem ausdrücklichen Ziel, Fettleibigkeit, Diabetes und Herz-Kreislauf-Krankheiten zu fördern», erklärte der Direktor dieser Organisation, Michael Jacobson. (sda)

milcH mAcHt scHlAu Länder, in denen viel Milch konsumiert wird, können sich überproportional vieler Nobelpreisträger rühmen. Dies schreiben Neurologen im Fachblatt «Practical Neurology». Schweden hat den höchsten Anteil an Nobelpreisträgern gemessen an der Bevölkerung, nämlich 33. Es beherbergt zwar das Nobelpreiskomitee, konsumiert aber auch am meisten Milch, nämlich 340 Kilogramm pro Kopf und Jahr. Auch die Schweiz mit 300 Kilogramm Milch hat eine hohe Nobelpreisausbeute von 32. (sda)

Berühmt Und Berüchtigt

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riHAnnA HAt ein Herz fürs servicePersonAl R&B-Sängerin Rihanna hat ein Herz für Kellner. Die Sängerin fragte in einem Comedy-Club in Los Angeles einen Kellner, was sein bisher grösstes Trinkgeld gewesen sei; danach verdoppelte sie die Summe und gab ihm 200 Dollar. Erst vor wenigen Wochen hatte die Popsängerin mit einer Millionenspende für Schlagzeilen gesorgt. Die 24-Jährige hatte einem Spital in ihrer Heimat Barbados umgerechnet 1,6 Millionen Franken gespendet. (sda)

Proteste stoPPen gePlAntes loKAl «fritzls Keller» Nach Protesten von Kinderschützern wird es nun doch keinen «Fritzls Keller» als neues Lokal der Warschauer Kneipenszene geben. Der Gastronom werde das Lokal unter einem anderen Namen führen, sagte ein Sprecher des Liegenschaftsamtes. Die Stadt hatte die Räume für drei Jahre verpachtet. Der Gastronom wollte das Kellerlokal nach Josef Fritzl benennen – dem zu lebenslanger Haft verurteilten Österreicher, der seine Tochter 24 Jahre lang in einem Keller gefangen gehalten und immer wieder vergewaltigt hatte. «Diese Idee muss man stoppen», sagte der Ombudsmann für Kinder. Das Ordnungsamt legte dem Pächter eine Namensänderung nahe. Die Managerin verteidigt die Namensgebung: «Das sollte nur schwarzer Humor sein.» Der Eigentümer des Lokals sagte: «Ich will keinen Krieg. Das Marketingziel ist schon erreicht.» Auf der Facebook-Seite des Lokals hatten bis zum Nachmittag mehr als 100 Menschen ihre Teilnahme an der Eröffnung angekündigt. (sda)

Luzern, den 7. Februar 2013

Lebensart

H et GZ no 3

Mal rund, Mal eckig, aber iMMer süss und Mit viel Öl Jeder Kanton verfügt über seine eigene Fasnachtsspezialität. Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung stellt die aussergewöhnlichsten vor.

as wäre die Fasnachtszeit ohne ihre süssen Naschereien? Schenkeli, Zigerkrapfen, Berliner und Fasnachtschüechli sind wohl die bekanntesten Süssigkeiten. Je nach Kanton haben die Fasnachtschüechli aber andere Formen und Namen: Mal sind sie geschlauft, rund, rechteckig, mal rhombenförmig, doch immer werden sie schwimmend im Fett oder Öl gebacken. Sie heissen Schlüferli, Hasenöhrli, Chneuplätz, Eieröhrli oder Tabakrollen. Im Walliser Lötschental nennt man sie Chiächlini. Jede Familie stellt ihre eigenen Lötschentaler Chiächlini her, meist nach einem eigenen, von Generation zu Generation überlieferten Rezept. Früher weit verbreitet, heute aber nur noch von wenigen gebacken, werden die Bluätchiächlini und die Bieschtchiächlini. Ersteren wird frisches Blut beigemischt, den anderen die erste Milch einer Kuh nach dem Kalben. Die Biestmilch enthält sehr viel Nähr- und Wirkstoffe. Einer der wenigen, die alle drei Spezialitäten noch selbst herstellen, ist Fabian Ambort. Der Hotelier und Koch aus Ferden bäckt die Fasnachtsgebäcke aber nicht nur für seine Familie und für Freunde, sondern auch auf Bestellung. So stellt er jeweils in der letzten Jahreswoche und in den Fasnachtswochen Bluätchiächlini, Bieschtchiächlini und natürlich Lötschentaler Chiächlini her. Die Fasnacht startet jeweils am 2. Februar und dauert – je nach Datum von Ostern – zwischen drei und zehn Wochen lang.

Zutaten sind schwierig zu finden Während die bekannteste Spezialität, die Lötschentaler Chiächlini, vor allem von Frauen im Tal noch hie und da hergestellt und teils für einen guten Zweck verkauft werden, macht niemand mehr Biescht- geschweige denn Bluätchiächlini. «Diese Spezialitäten sind am Aussterben», sagt Fabi Ambort. Warum ausgerechnet der 35-jährige Familienvater und eine seiner drei Schwestern sie noch machen, kann er nicht

ken der Säuli verwertet, sondern jedes Teil der Tiere, wie früher eben. Um die Masse für die Chiächlini herzustellen, wird erst das Blut oder die Biescht in eine eigens für diese Spezialität vorgefertigte Wanne geschüttet. «Dieses Gefäss wurde schon von meinen Grosseltern verwendet. Es ist fast 80 Jahre alt», sagt Fabi Ambort. Dann fügt er unter stetigem Schwingen des Besens Zucker, Mehl, Zwetschgenschnaps, Kaffee und Vanillezucker bei. «Jede Familie im Tal hatte ihr eigenes Rezept, das leicht variierte.» Einige mischen den Fasnachtsspezialitäten sogar etwas eigenen Safran bei. In Mund im Lötschental, wächst der einzige Schweizer Safran. Serviert man Bluätchiächlini zu den traditionellen Lötschentaler Fasnachtssuppen, wie der Fleisch- oder der Dicksuppe aus geröstetem Mehl, Gemüse, Polenta und Reis, wird der Masse weniger Zucker hinzugefügt.

Blut verfügt über fast keinen Geschmack

biLder FiLipa peixeiro

Das Lötschentaler Chiächlini ist eine von zahlreichen Schweizer Fasnachtsspezialitäten. so genau sagen. «Vielleicht stelle ich diese Chi- Fabi Ambort erhält diese spezielle Milch jeweils ächlini noch her, weil meine Grosseltern und von einer Kollegin, die einen Zuchtbetrieb führt. Eltern sie schon in diesem Haus produzierten? Und für die Bluätchiächlini – es ist unVielleicht, weil ich mich als Kulturverantwort- schwer zu erraten – braucht es Blut. Frisches licher sowieso um das Fortbestehen traditionel- Schweineblut. Früher führte jedes Haus in der ler Riten und Bräuche im Tal kümmere? letzten Woche des Jahres eine eigene Oder vielleicht weil ich einfach gerne in Metzgete durch und mit den Bluätchider Küche stehe und diese Spezialitäächlini konnte ein Teil des Blutes verten selbst gern mag?», fragt er sich. wendet werden. Heute ist es schwieUnd möglicherweise ist vielen Lötrig, an frisches Blut zu kommen. «Um schentalern die Organisation der Zutadiese Chiächlini herzustellen, haben ten auch einfach zu aufwändig. Denn wir extra zwei Biosäuli aus dem Kandie wichtigste Zutat von Bieschtchiton Zürich gekauft und dann hier oben ächlini ist Biescht, die erste Milch, die nach alter Tradition geschlachtet», sagt Fabi eine Kuh nach der Geburt ihres ersFabi Ambort. Hierfür hätten sich an aMbort ten Kalbes gibt. Weil diese Milch über einem Samstagnachmittag extra einige verrührt einen starken Eigengeschmack verFreunde zum gemeinsamen Schlachten Mehl, fügt, einen gelblichen Farbton hat und zusammengefunden. Das Schlachten zucker auch nicht zum Käsen verwendet wersei eines seiner Hobbys. Doch es werund Blut. den kann, ﬁndet sie kaum Verwendung. den nicht nur das Blut und die Schin-

Hat der Teig die richtige Konsistenz, füllt der Koch einen Teil davon in einen kleinen Trichter, dem der Hals massiv verkürzt wurde, und lässt ihn probehalber schneckenförmig in die Masse zurückﬂiessen. Zeichnet sich das Schneckenhaus deutlich ab, stimmt die Konsistenz der Masse und das Öl, eine Mischung von Kokosfett und Erdnussöl, wird erhitzt. «Früher hat man dafür eigenes Schweineschmalz verwendet, das gabs nach der Metzgete in jedem Haushalt. Doch heute, wo man das Fett sowieso einkaufen muss, verwende ich Kokosfett, das ist etwas leichter», sagt Fabi Ambort. Kocht das Fett, lässt er die Masse wieder in Form eines Schneckenhauses in die Gusseisenpfanne gleiten, wendet das Gebäck und legt es nach wenigen Sekunden zum Trocknen auf ein Haushaltspapier. Während die Bluätchiächlini eine schokoladenbraune Farbe annehmen, werden die gelben Bieschtchiächlini leicht hellbraun gebacken. Erstaunlicherweise merkt man keiner Spezialität ihre Hauptzutat an. Wenn man die Chiächlini mit verbundenen Augen degustieren würde, könnte man den Unterschied kaum feststellen. Sie erinnern im Geschmack leicht an die bekannten Schenkeli. Jeweils sechs Mal pro Winter steht der Lötschentaler mit einer …

a n Z e i G e

Messerscharfe Argumente die ziehen…

«EBLY? DA BIN ICH ECHT ÜBERFRAGT, SORRY LEUTE.»

NUR WER WEISS, WIE MAN EBLY MACHT, WEISS AUCH, WIE GUT EBLY SCHMECKT. Scharfer Eblysotto mit Pouletbruststreifen Zutaten (für ca. 4 Personen) 400 g Ebly 2 EL Olivenöl extra nativ 4 dl Weisswein 6 dl Gemüsebouillon 1 Messerspitze Safran 320 g Pouletbrust in Streifen 100 g junge Zwiebeln 100 g Karotten (Brunoise) 100 g Lauch (Brunoise) 3 Peperoncini 60 g Butter 90 g Parmesan gerieben 60 g junge Randenblätter frisch gemahlener Pfeffer Zubereitung Ebly im Olivenöl andünsten. Weisswein und Safran dazu geben, etwas einkochen lassen. Die Gemüsebouillon aufgiessen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen bis das Getreide fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Pouletbruststreifen, Zwiebeln sowie das Gemüse in wenig Butter braten, aus der Pfanne nehmen und die Peperoncini mit den Randenblättern in der Fleischpfanne in der restlichen Butter weich dünsten. Ebly, Poulet, Gemüsegemisch und Parmesan vermengen, mit Pfeffer abschmecken.

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Fortsetzung seite 12

Luzern, den 7. Februar 2013

Lebensart H et GZ no 3

Für die traditionellen Bluätchiächlini wird frisches Schweineblut benötigt. Da früher jeder Hof im Lötschental Ende Jahr eine Metzgete durchführte, war reichlich Blut vorhanden. Doch heute ist es schwierig aufzutreiben.

… Gruppe von Interessierten in der Küche seines Gasthofs Ambort, den er mit seiner Frau betreibt, und produziert die Fasnachtsspezialitäten. Es sind meist Teilnehmer, die in der Schnitzstube der Gemeinde die berühmten Lötschentaler Masken für die Tschäggätä schnitzen und bei Fabi Ambort gleich die zum Anlass gehörende kulinarische Spezialität erlernen. Der Koch produziert die Chiächlini auch auf Bestellung.

Fasnachtschiächlini zur Hochzeit Das ganze Jahr über macht Fabi Ambort die beliebteste Fasnachtsspezialität, die Lötschentaler Chiächlini. «Es ﬁndet keine Hochzeit im Tal ohne meine Lötschentaler Chiächlini statt», sagt er stolz. Klar, zu gewissen Jahreszeiten seien die im Öl gebackenen Süssigkeiten schon etwas mastig. Aber egal, wie viele er produziere, es würden stets alle gegessen. Für den Teig der Lötschentaler Chiächlini braucht es zusätzlich zu den Zutaten, wie sie für die Chiächlini benötigt werden, noch Eier. Und anstatt des Zwetschgenschnaps verwendet Fabi

Die Masse, hier für die Bieschtchiächlini, wird durch einen verkürzten Trichter gelassen.

Ambort den süssen Digestif Bergamotte Morand, eine süffige Walliser Spezialität. Nachdem der Teig von Hand geknetet und eine Stunde lang geruht hat, wird er durch die Walze der Pastamaschine platt gedrückt. Dann schneidet der Koch aus den Teigstreifen mit dem Pastarädli Vier-, Recht- und Dreiecke und verziert sie. So unterscheiden sich die Lötschentaler Chiächlini nicht nur durch den Teig, sondern auch in ihren speziellen eckigen Formen von den schneckenförmigen Bluät- und Bieschtchiächlini. Haltbar sind jedoch alle Lötschentaler Fasnachtsspezialitäten etwa eine Woche lang. Theoretisch.

schung. Weniger selbst erklärend ist die Fastenwähe. Das ist ein brezelähnliches Gebäck aus feinem Hefeteig, das mit Kümmel bestreut wird und zu der Fasnachtszeit in fast jeder Basler Bäckerei erhältlich ist. Ebenfalls weniger bekannt ist die Bacheschnitte, eine Spezialität aus dem Kanton Appenzell. Die Bacheschnitte, das ist ein Bierteig mit einem weichen Stück Lebkuchen im Kern. Wie fast alle süssen Fasnachtsspezialitäten wird auch diese Nascherei im heissen Öl gebacken. Nachdem die Schnitte goldbraun frittiert wurde, wendet man sie in Zimtzucker. Das Besondere an dieser Leckerei ist das weiche Stück Lebkuchen im InJede Region hat ihre Spezialitäten nern des Teigs. Das traditionelle Fasnachtsgebäck wird jeweils nur während fünf bis sechs Doch nicht nur das Wallis verfügt über eigene Wochen pro Jahr gebacken. Die meisten AppenFasnachtsspezialitäten. Auch Basel, als Stadt zeller geniessen die Speise in der Fastenzeit zwimit einem besonders ausschweifenden närri- schen Aschermittwoch und Blochmontag. schen Treiben bekannt, bietet einiges an saisonaler Kulinarik: Neben der traditionellen Süsse Pasta im Tessin Mehlsuppe verhelfen Käse- und Zwiebelwähen den Basler Guggen wieder zu neuen Kräf- Zu der Luzerner Fasnacht gehört die Fritschiten. Einige Metzger produzieren eigens für pastete. Das ist ein Blätterteiggebäck, gefüllt diese Tage Würste mit einer speziellen Mi- mit Kalbs- und Schweinebrät, Kalbsvoressen

sowie in Cognac eingelegte Weinbeeren, Zwiebeln und Champignons. Diese Spezialität wurde benannt nach Bruder Fritschi und dem Fritschivater, den legendären Luzerner Fasnachtsﬁguren. Die Tessiner geniessen bald wieder ihre Ravioli di Carnevale. Für einmal füllen sie ihren heissgeliebten Pastateig jedoch nicht mit salzigen Zutaten wie Fleisch oder Gemüse. Der Inhalt variiert innerhalb des Kantons: Während die Luganesi ihre Ravioli mit gekochten oder getrockneten Früchten und/oder Konﬁtüre füllen, gehören in der Valle di Muggio vor allem Käse, altes Brot, Sultaninen und schwarze Butter in die Füllung. Je nach Geschmack des Bäckers oder der Familie geben sie andere Mengen und Zutaten in ihre Fasnachtsspeise. Diese können in Butter gebraten oder im Ofen gebacken werden. Nicht zu vergessen sind die etlichen Spezialitäten, welche von einzelnen Bäckereien und Konditoreien während der Fasnacht hergestellt werden. Wie etwa der Konfettikuchen der Bäckerei/Konditorei Schulz in Reinach oder der Messkirchner Katzendreck der Konditorei Sarah Sidler Brecht in Messkirch.

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Luzern, den 7. Februar 2013

Lebensart

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w e i n

+Age n dA+

t i p p

Mémoire des Vins Suisses öffnet Schatzkammer in Bellinzona

Am Donnerstag, 14. Februar, öffnet das Mémoire von 14 bis 18 Uhr seine Schatzkammer von memorablen Weinen im Castelgrande in Bellinzona. Darin lagert eine lückenlose Sammlung teilweise längst ausverkaufter Jahrgänge von 50 hochklassigen Weinen aus der ganzen Schweiz. Ziel der exklusiven Degustation ist es, das unterschätzte Alterungspotenzial und damit die Nobilität von grossen Schweizer Weinen aufzuzeigen. Der Eintritt mit Anmeldung ist gratis. Sonst kostet er 20 Franken. www.mdvs.ch

Día del vino in Zürich

Am Montag, 18. Februar, präsentieren 49 Schweizer Importeure als Vertreter von mehr als 430 Bodegas über 1.000 spanische Qualitätsweine. 20 zusätzliche kleine und feine Weingüter sind auf der Suche nach einem Importeur. In zwei Seminaren führt der Spanienkenner David Schwarzwälder durch Katalonien und Navarra . Eine Voranmeldung für die Seminare ist obligatorisch. Die Karten werden am Empfang nach dem Motto «ﬁrst come, ﬁrst served» an die angemeldeten Besucher abgegeben.

Cheval des Andes 2007 Ein Grand Cru aus der Neuen Welt verbindet zwei Weinbaukulturen. Pierre Lurton keltert im Bordelais die Weine von Château Cheval Blanc (Premier Grand Cru Classé «A», Saint-Emilion) und Château d’Yquem (Sauternes). Nicolas Audebert ist Winemaker und Manager auf dem Gut Terrazas de los Andes in Argentinien. Sie arbeiten auf zwei Kontinenten in zwei Weinbaukulturen. Ihr Arbeitgeber ist der Luxusgüterkonzern Louis Vuitton Moët Hennessy, zu dem die drei genannten Weingüter gehören. Zudem verbindet ihre Leidenschaft für Wein die beiden französischen Önologen und diese gipfelt im gemeinsamen Projekt Cheval des Andes, den sie als Grand Cru der Neuen Welt bezeichnen. Degustationsnotiz: Die grossen Namen lassen einen monumentalen Wein erwarten. Weit gefehlt! Der Cheval des Andes spricht für sich und das in einer brillant klaren Sprache. Dicht kirschrot im Glas duftet er nach roten Beerenfrüchten, Kirschen und einem Hauch Gewürzen. Ganz ohne wuchtige Fruchtsüsse (Neue Welt) und herbem Holzgeschmack (junger Bordeaux) gibt er sich im Gaumen filigran frisch und dennoch kräftig im Körper. Zusammen mit der Säure, Mineralität und einem geschätzten Reifepotenzial von 20 Jahren – so Winemaker Nicolas Audebert – verdient der Cheval des Andes das Prädikat Grand Cru der Neuen Welt. 80-jährige Malbec-Reben, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot und je nach Jahrgang etwas Merlot bilden die Basis für den Cheval des Andes. Diese wurzeln in mageren Böden auf der Hochebene von Mendoza. Das Klima in der argentinischen Weinbauregion ist vergleichbar mit demjenigen im Wallis. Auf knapp 1.000 Metern über Meer, dort wo im Wallis die Rebberge in Wald übergehen, erzielt in den Anden Cabernet Sauvignon die besten Resultate. Noch etwas höher gelegen, entwickelt Malbec sein feines Bouquet von roten Beerenfrüchten. Die Trauben für den Cheval des Andes werden von Hand geerntet, und das in zwei Durchgängen. Eine erste frühe Lese bringt Frische, Frucht und Säure, die zweite spätere Kraft und Gewürze. Die Ernte von 50 Hektaren wird Beere um Beere kontrolliert, bevor sie in den Gärbottich gelangt. Das überwachen Nicolas Audebert und Pierre Lurton mit Argusaugen. Nach der Gärung reift der Wein während 15 bis 18 Monaten in Barriques aus französischer Eiche, wird mit Eiweiss geschönt und nicht filtriert. Den Cheval des Andes empfiehlt Nicolas Audebert zu einem saftigen Stück Rindfleisch. So wie es auf der Winery Terrazas de los Andes serviert wird. Die Winery ist das Ergebnis einer Spurensuche. In den 1950erJahren schickte Moët & Chandon den Önologen Renaud Poirer nach Lateinamerika. Er sollte geeignete Gebiete für die Produktion von Spitzenwein suchen. In Mendoza fand und kaufte er beste Lagen und alte Reben. Auf Terrazas de los Andes wurden 1999 neue Keller und ein Gästehaus gebaut. (gab) Bezugsquellen: Moët Hennessy (Suisse) SA, Vernier, Tel. 022 939 34 00, oder Schüwo Trink-Kultur, Wohlen, Tel. 056 622 18 20 Preis für die Gastronomie: rund 69 Franken www.chevaldesandes.com

www.weinausspanien.ch

ZVG

Mit den herzförmigen Gurken von Hendrick’s die Liebe feiern.

Der Gin mit der Gurke drin

Neben Wodka hatte Gin lange nichts mehr zu melden. Bis die Marke Hendrick’s die Spirituose als Getränk für Nostalgiker neu etablierte.

in klassisch gemachter Gin in klassi- sind es ausser Wacholderbeeren zehn weitere schem Gewand, der allerdings über Ei- Zutaten, die den neutralen Grundstoff, einen genschaften verfügt, die ausser ihm keiner holländischen Weizenbrand, aromatisieren. besitzt, und der deshalb das Potenzial hat, Unter anderem Koriander, Engelwurz, Oraneine Spirituose völlig neu zu definieren: Etwa gen- und Zitronenschale, Kamillen- und Hoso müssen sich die Zeilen gelesen haben, die lunderblüten, Kubebenpfeffer und Kümmel das Familienunternehmen William Grant gibt Brenner Alan Rimmer in einen kupfer& Sons, dem in Philadelphia beheimateten nen Bennet-Destillierapparat, Baujahr 1860. Dort werden sie einen Tag Werber Steven Grasse mit auf lang in Alkohol gekocht; die den Weg gab. Mit Hendrick’s während des Kochvorgangs hat der heutige Mittvierziaufsteigenden, kräftig aroger sein Meisterstück abmatisierten Alkoholdämpfe geliefert. «A most unusual werden anschliessend extragin», ein überaus aussergeValentinShiert. Ähnliches geschieht in wöhnlicher Gin: Das VerspreVerloSung einem zweiten Carter-Headchen des Claims, den Steven Destillierapparat von 1848, alGrasse für den neuen Gin erWer am 14. Februar lerdings werden die aus dem fand, begleitet von einer visuauf die Liebe anstossen Brennkessel aufsteigenden Alellen Ästhetik aus surrealen will, schreibt eine koholdämpfe hier durch einen Collagen, die viktorianisch mit den «botanicals» gefüllten E-Mail mit dem inspirierte Illustrationen zeigen – nackte Damen und Vögel Metallkorb geleitet. Das hierBetreff: Valentin. in Martinigläsern, Schmetdurch entstehende, sanftere Die drei Schnellsten terlinge, Monokel, fahrradExtrakt wird anschliessend werden belohnt. fahrende Gänse, altertümmit dem kräftigen vermischt – nicole.kaelin@hotellerieliche Maschinen und immer ebenfalls ein Alleinstellungset-gastronomie.ch wieder Rosen und Gurken – merkmal von Hendrick’s. Das aber dazu später –, es wird genaue Mischverhältnis vorvon Hendrick’s tatsächlich zunehmen, ist Sache der rundherum erfüllt. Das Anderssein beginnt Brennmeisterin Lesley Gracie, einer Chemischon am Entstehungsort von Hendrick’s in kerin, die das Hendrick’s-Rezept mit ihrem Girvan an der schottischen Westküste. Hier Kollegen John Ross austüftelte. Die Krönung erwartet man Whisky; die Schotten über- kommt allerdings zum Schluss, wenn Brenliessen die Ginherstellung bislang den Eng- ner Alan Rimmer Extrakte von Damaszenländern. Nicht so auf dem Gelände von Wil- errose und Gurke zur fertigen Mischung gibt, liam Grant & Sons. Hier befindet sich der eine bis dahin unerhörte Art der Gin-Aroma«Gin Palace» von Hendrick’s: ein kleiner tisierung. Sie hat Erstaunliches zum ErgebBacksteinbau mit zwei historischen Destil- nis: Es entsteht gewissermassen ein Parfum, lierapparaten, in denen der Gin in Chargen das nicht nur betörend frisch duftet, sondern von 450 Litern pro Destillationsvorgang in ebenso schmeckt. Vermutlich ist das auch der Handarbeit hergestellt wird. Insgesamt ent- Grund, warum Frauen so gern Hendrick’s stehen so 200.000 Flaschen pro Jahr. Hier Gin trinken. In mancher, der klassischen lagern in liebevoll mit Namen versehenen Trinkkultur verpflichteten Bar ist der äusHolzbehältern auch die «botanicals»: Ge- serst populäre Hendrick’s & Tonic mit Gurwürze, die jedem Gin seinen unverwechsel- kenscheibe ein Drink, der zusammen mit der (chg) baren Geschmack verleihen. Bei Hendrick’s Spirituose erfunden wurde.

ZVG

Domus Vinum Ein neues Wirtschaftsmodell für Traubenproduzenten soll deren Ernte aufwerten. Die Situation auf dem Schweizer Weinmarkt spitzt sich zu. Viele Walliser Weinbauern haben finanzielle Sorgen. Sie können mit dem Verkauf der Ernte ihre Produktionskosten nicht mehr decken. Als Folge davon werden Rebparzellen – auch in guten Lagen – aufgegeben. Mit dem Konzept Domus Vinum wollen Marc-André Devantéry und Patrick Z’Brun von der Weinkellerei Vins des Chevaliers in Salgesch die Arbeit der Traubenproduzenten aufwerten und ihnen existenzsichernde Margen gewährleisten. So funktioniert Domus Vinum: Weinbauern liefern ihre Trauben der mehrfach ausgezeichneten Weinkellerei Vins des Chevaliers. Dort werden verschiedene Lose, getrennt nach Traubensorten und Herkunft, vinifiziert und abgefüllt. Diese Dienstleistung inklusive Flasche und Etikett, kostet den Taubenproduzenten vier Franken pro Flasche. Dieser verpflichtet sich, mindestens 250 Flaschen abzukaufen. Verkauft der Traubenproduzent die Flasche nun für zwölf Franken, bleiben ihm neben dem Wert der Trauben und dem Preis für das Keltern eine zusätzliche Wertschöpfung. Interessant könnte Domus Vinum auch für Gastronomen sein. Diese können bei einem Winzer Trauben zu einem durchschnittlichen Preis von vier Franken pro Kilo einkaufen (ergibt in etwa eine Flasche Wein) und bei Vins des Chevaliers keltern lassen. In der Premiumversion von Domus Vinum erhalten sie für zusätzliche fünf Franken pro Flasche einen Wein mit personali(gab) siertem Etikett. www.chevaliers.ch

Luzern, den 7. Februar 2013

Lebensart H et GZ no 3

Wenn es der schokolade heiss und kalt Wird Im Rahmen der 31. Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf (FBK) fand in Bern die Austragung der fünften Swiss Chocolate Masters statt. Wer aus diesem Final als Sieger hervorgeht, darf die Schweiz im Oktober 2013 an den World Chocolate Masters in Paris vertreten.

bILDer CarMa / barrY CaLLebaUt sCHWeIZ aG

Die Podestplätze gingen an (v. l.) Vanessa Schnyder (Bronze), David Pasquiet (Gold) und Jean-Baptiste Jolliet (Silber). Der Erstplatzierte David Pasquiet rückte nicht nur seine Pralinen (siehe Bild oben) in bestes Licht.

DA S SIEG ERINTERV IE W

er Heissluftföhn und der Eisspray sind des Pâtissiers ständige Begleiter. Was sich mit diesen und anderen Werkzeugen aus der Couverture zaubern lässt, zeigten die sechs Finalisten Vanessa Schnyder, David Pasquiet, Lukas Koller, Jean-Baptiste Jolliet, Pascal Inauen und Sébastien Eckler an den Swiss Chocolate Masters 2013. Die Pâtissière und die fünf Pâtissiers hatten ihre Kreationen auf das vorgegebene Thema «The Architecture of Taste» abzustimmen. Der Interpretation waren keine Grenzen gesetzt, von der Auswahl der Rezepte bis zur Realisation. Während zwei Tagen kämpften die Finalisten um den Titel, der den Weg zu den World Chocolate Masters in Paris ebnet. Ruhig Blut, ein gutes Zeitmanagement und eine formidable Tagesform waren gefragt. Am ersten Wettkampftag galt es, 48 gegossene Pralinen und das Schaustück anzufertigen. Die Einzelteile des Schaustücks durften vorbereitet mitgebracht werden, mussten aber vor Ort zusammengesetzt werden. Die Finalisten gingen ganz unterschiedlich an das Thema heran. Der Eiffelturm diente bei zwei Schaustücken als Ideengeber. Vanessa Schnyder, die sich auch für die World Skills 2013 qualiﬁzierte, bildete den Turm nach, Sébastien Eckler modellierte die Büste von Gustave Eiffel. Das Schaustück, das grosse Sorgenkind der Wettbewerbe, sorgte auch dieses Mal für Herzﬂattern. Die Kreation von Lukas Koller brach nach einem letzten Ausrichten in sich zusammen. «Das war ein sehr harter Moment, als ich das Schaustück da liegen sah», sagt der 29-jährige Zuger. Doch Gott sei Dank hatte die Jury ihre Bewertung bereits abgegeben. Am zweiten Tag waren vier verschiedene Kreationen zu erstellen: eine Schokoladentorte in dreifacher Ausführung, 48 von Hand überzogene Pralinen, ein Dekorationsstück mit Elementen nach Vorgabe sowie ein Dessertteller in ebenfalls dreifacher Ausführung. Dieser war eine besondere Knacknuss, galt es doch, Zutaten aus einer «Mystery Box» einzubauen. Diese Zutaten erhielten die Kandidaten erst morgens

um neun Uhr des zweiten Tages: Fruchtpüree mit Bergamottegeschmack, einen Sanddornlikör, Schokoladencouverture, Rahmquark und Muskatnuss. Davon hatten die Finalisten drei Komponenten in ihren Dessertteller einzubauen. «Die Mystery Box ist neu dieses Jahr. Zu Beginn gab es von den Teilnehmern viele Fragen, doch Pâtissiers lieben Herausforderungen», sagt Natascha Schwarzer, Leiterin des Carma Chocolate Academy Centers und lacht. Und es sei auch wichtig, die Teilnehmer herauszufordern, denn an den World Chocolate Masters sei das Niveau sehr hoch. Wie auch am ersten Tag konnten sich die Chocolatiers ihre Arbeiten selbständig einteilen. Es herrschte ein emsiges, hochkonzentriertes Arbeiten. Mal wurden Pralinen mit Schokolade überzogen, mal die Torten. Auch hier galt es immer, das Thema «The Architecture of Taste» vor Augen zu haben. David Pasquiet verarbeitete in seiner Torte japanischen Tee als Hommage an Japan. Das Land der aufgehenden Sonne beeindruckt ihn sowohl von der Architektur als auch von der Kultur. Lukas Koller hingegen konzentrierte sich bei seiner Torte in erster Linie auf das Element «Taste». Er überzog seine Torte mit einer Masse aus weisser Schokolade und Fruchtmark, bestehend aus Kalamansi und Banane. Pascal Inauen, der bereits 2011 als Finalist teilnahm und in der neuen Kochnationalmannschaft die Funktion des Pâtissiers innehat, liess in seine Schokoladentorte Fleur de Sel und Sushi-Ingwer-Mousse einﬂiessen.

wertet, sondern auch die Arbeitsplatzhygiene. In der Jury sassen Fachlehrer, Prüfungsexperten und Confiseure aus der ganzen Schweiz. Wie beispielsweise Peter Speck von der Confiserie Speck in Zug: «Das Niveau ist sehr hoch. Doch es gibt Unterschiede, und es ist unsere Aufgabe, diese herauszufiltern.» Der Jurypräsident Stefan Romang gab selber keine Bewertungen ab, wachte aber über alles und stand Moderator Sven Epiney Rede und Antwort zu den Arbeiten der Finalisten. Die Jury studierte das Optische, zerlegte die Schokoladekreationen um Aufbau und Struktur zu betrachten und bewertete zum Schluss die geschmacklichen Aspekte.

Fix und fertig, aber überglücklich

David Pasquiet sahnte richtiggehend ab, angefangen mit dem Publikumspreis für das beste Schaustück, mit dem Jurypreis für die beste Süssspeise, das beste Schaustück und das beste Dekorationsstück. Da brauchte es seitens des Publikums nicht mehr allzu grosse Rechenkünste, um Sieg und Sieg zusammenzuzählen. Trotzdem stieg die Spannung nochmals erheblich, als es um die Verkündung der Podestplätze ging. Die 21-jährige Vanessa Schnyder, bereits mit dem Jurypreis für die besten Pralinen ausgezeichnet, errang den dritten Platz. Der 24-jährige Jean-Baptiste Jolliet, seine Schokoladentorte wurde von der Jury zur besten gewählt, holte sich den zweiten Platz. Und David Pasquiet wurde unter grossem Applaus zum Sieger gekürt. Der 43-jährige gebürtige Franzose, der Zwölf Augen und zwölf Gaumen in Crans-Montana und Sion je eine Chocolaterie führt, war sichtlich gerührt, als ihm Sven EpiGegen Ende des ersten Tages und bereits ab ney zum Sieg gratulierte. David Pasquiet, der 11 Uhr des zweiten Tages stand die professio- seit gut zwanzig Jahren im Wallis lebt und arnelle Bewertung an. Wie es Sven Epiney auf den beitet, ist der neue Swiss Chocolate Master 2013 Punkt brachte, ging es nun darum zu entschei- und wird im Herbst in Paris um den WeltmeisBernadette Bissig den, «wer gut und wer noch ein bisschen bes- tertitel kämpfen. ser ist». Zwölf gestrengen Augenpaaren und anwww.worldchocolatemasters.com spruchsvollen Gaumen hatten die Kreationen standzuhalten. Nicht nur das Endresultat in Fotogalerie: Bezug auf Geschmack und Perfektion wurde be- www.hotellerie-et-gastronomie.ch/multimedia

H etGZ: Wie fühlen Sie sich als frischgeba-

ckener Swiss Chocolate Master? David Pasquiet: Es ist wunderbar. Ich kann es immer noch kaum glauben. Seit Juli letzten Jahres habe ich drei Tage pro Woche für die Swiss Chocolate Masters trainiert. Ab Mitte Dezember zog ich mich aus dem Tagesgeschäft zurück und habe mich nur noch auf das Finale vorbereitet. Nun kann ich sagen: Es hat sich gelohnt.

H etGZ: Wie haben Sie die zwei Wettbe-

werbstage erlebt? Pasquiet: Es war sehr intensiv. Zu Hause habe ich in einer vertrauten Umgebung trainiert. In Bern hingegen fand ich eine ungewohnte Situation vor: die hohen Temperaturen, das Publikum, der Druck. Zudem ﬁel in meiner Box für kurze Zeit der Strom aus. Doch bereits am Sonntagabend, als der erste Tag reibungslos über die Bühne gegangen war, verspürte ich eine grosse Erleichterung. H etGZ: Sie sassen 2011 ja selbst in der

Jury der Swiss Chocolate Masters. Wie war es nun, als Finalist anzutreten? Pasquiet: Ganz anders, wie man sich vorstellen kann (lacht). Die Aufgabe der Jury ist sehr anspruchsvoll und schwierig. Aber auf jeden Fall weniger stressig, als wenn man als Finalist antritt. H etGZ: Wie geht es nun weiter? Pasquiet: Ungefähr einen Monat widme ich mich jetzt meinen beiden Betrieben. Parallel dazu suche ich ein Lokal, wo ich mich auf die World Chocolate Masters vorbereiten kann. In dieser Zeit mache ich mir Gedanken zum Final. Mitte April werde ich mit der Vorbereitung beginnen, vorerst nur drei Tage. Ab Juli 2013 stelle ich noch einen zusätzlichen Mitarbeiter ein. Denn ab diesem Zeitpunkt trainiere ich nur noch für den Wettbewerb.

Luzern, den 7. Februar 2013

Lebensart

H et GZ no 3

Das «Q» ist flügge geworDen Das Qualitätsprogramm des Schweizer Tourismus wird 15 Jahre alt. Es hat sich so gut bewährt, dass nun auch die Chinesen und Inder unsere drei «Q» wollen.

Bis jetzt sind 37 Qualitätsgütesiegel im Ausland vergeben worden. Davon 16 «Q1», zwei «Q2» und 19 «Q3».

4.897

907

745

6.549 verliehene Qualitätssiegel in der Schweiz seit 1998

m 14. Mai 1998 war es so weit. Die ersten Betriebe haben die Kriterien des Qualitätsprogramms des Schweizer Tourismus erfüllt und wurden mit dem Qualitätsgütesiegel (Q 1) für den Schweizer Tourismus ausgezeichnet. Darunter die Schilthorn-Bahnen, die Tourismusorganisation Saas-Fee, das Hotel Ferienart SaasFee, der Landgasthof Kemmeriboden Bad, das City Hotel Weissenstein und das Intra Reisebüro ABB. Gross gefeiert wird das 15-Jahr-Jubiläum des «Q» nicht. «Wir wollen keine Festanlässe – vielmehr gilt es, Kundenerwartungen einzulösen. Mit dem Programm wollen wir nicht prahlen, auch wenn wir natürlich sehr stolz darauf sind», sagt Mario Lütolf, Direktor Schweizer Tourismus-Verband (STV). Stolz sein darf man auf das dreistuﬁge Qualitätsprogramm schon, denn es ist deﬁnitiv aus den «Kinderschuhen» herausgewachsen und hat sich den anfänglichen Unkenrufen zum Trotz gut im Markt etabliert.

100. ZFV-Unternehmung zertifiziert Ein Unternehmen, das grosse Stücke auf das «Q»-Programm hält, ist die Gastronomiegruppe ZFV. Sie hat Ende 2012 ihren 100. Betrieb mit dem «Q1» zertifizieren lassen. Neun ZFV-Betriebe sind mit dem Gütesiegel «Q2» ausgezeichnet. «Imagemässig profitieren wir definitiv vom Q-Gütesiegel. Labels gewinnen immer mehr an Bedeutung und sorgen gegenüber unseren Gästen und Auftraggebern für Glaubwürdigkeit und Vertrauen», sagt Rebekka Stutz, stv. Leiterin Marketing und Kommunikation bei den ZFVUnternehmungen. «Das Q-Gütesiegel hilft uns, unsere Dienstleistungen regelmässig zu hinterfragen und sie den sich verändernden Gästebedürfnissen anzupassen. Ausserdem spielt das Q-Gütesiegel im Zusammenhang mit der ISO14001-Zertifizierung im Bereich Reklamationsmanagement eine wichtige Rolle», erklärt Rebekka Stutz weiter. Zudem finde zwischen den Qualitätsgütesiegel-Verantwortlichen und den ZFV-Verantwortlichen für Qualitätssicherung

ein regelmässiger Austausch statt, der laufend neue Ideen und Inputs hervorbringt. So positiv wie heute waren die Meinungen zum Q-Programm vor 15 Jahren nicht. Es sei ein Papiertiger, hiess es, und der Zeitaufwand stünde in keinem Verhältnis zum Nutzen. Es herrschte die Einstellung: Wir sind doch schon gut! «Diese Mentalität hat sich in den letzten 15 Jahren verändert. Der Servicegedanke ist besser verankert und die aktuelle Frage lautet: ‹Wo können wir uns noch weiter verbessern?›», hat Mario Lütolf, Direktor des Schweizer Tourismus-Verbands, beobachtet. Allein mit dieser Mentalitätsänderung hat das Qualitätsprogramm eines seiner Hauptziele bereits erreicht: die Branche für Qualitätserhalt und -steigerung zu sensibilisieren und anzuspornen, kontinuierlich an der Verbesserung ihrer Leistungen zu arbeiten. Das dreistufige Qualitätsprogramm des Schweizer Tourismus gibt den Betrieben das nötige Instrumentarium in die Hand, um praxisnah und auf den Betrieb abgestimmt professionelles Qualitätsmanagement zu betreiben. Seit 1998 sind in der Schweiz rund 8.500 Personen zu Quality-Coaches ausgebildet und über 6.500 Auszeichnungen an 3.200 Betriebe verliehen worden. Das Gütesiegel ging nicht nur an klassische Anbieter von touristischen Leistungen, sondern auch an tourismusaffine Betriebe aus anderen Branchen (siehe Grafik). «Das Qualitätsprogramm bietet einen einfachen und günstigen Einstieg ins Qualitätsmanagement. Es ist daher auch für kleine Betriebe geeignet. Besonders für Dienstleistungsbetriebe ist es praxisnaher als andere Zertifizierungs-Programme und ist auch für weniger tourismusnahe Dienstleistungsunternehmen gut anwendbar», erklärt Mario Lütolf. Betriebe, die nicht direkt zur Tourismusbranche gezählt werden, aber das Gütesiegel des Schweizer Tourismus erwerben, unterstreichen damit ihre Sympathie und Verbundenheit zu diesem Wirtschaftszweig. Ein netter Zug, denn immerhin profitieren mehr Branchen vom Tourismus, als man auf den ersten Blick sieht. Gemäss Bundesamt für Statistik (Satellitenkonto Tourismus) beläuft sich die touristische Wertschöpfung pro Jahr auf rund 15 Milliarden Schweizer Franken. In diesem Betrag enthalten sind auch die Konsumationen der Touristen in den Bereichen Kultur, Sport, Unterhaltung und wichtige Umsätze im Detailhandel. «Deshalb hat das Qualitätsprogramm des Schweizer Tourismus überall Platz und Be-

rechtigung», findet Mario Lütolf. Denn es gehe am Ende immer darum, die Erwartungen des Gastes in Sachen Qualität zu erfüllen oder gar zu übertreffen. Ganz egal, ob der Gast im Hotel eincheckt, Taxi fährt, Souvenirs einkauft oder auf der Bank Geld wechselt. «Qualität ist ein Grundbedürfnis», betont Mario Lütolf. Aufgrund der Kostensituation sei die Schweiz geradezu verpflichtet, auf allen Ebenen eine hohe Qualität zu bieten. Für den Direktor des Schweizer Tourismus-Verbandes ist klar: «Ein Qualitätslabel ist immer ein Versprechen und eine Verpflichtung zugleich!» Im Windschatten des «Q»-Programmes haben sich inzwischen weitere Gütesiegel entwickelt. So zum Beispiel das Label «Familien willkommen» oder «Wellness-Destinationen». Sie bieten unterschiedlichen Betrieben massgeschneiderte Lösungen und Instrumente, wie sie das Thema Qualitätssicherung einfach und pragmatisch umsetzen und sich auf dem Markt besser positionieren können. Letzteres ist gerade im Hinblick auf die Herausforderungen, die auf die Tourismusbranche zukommen, wichtig. Laut Wachstumsbericht des Bundes, an dem der Schweizer TourismusVerband mitgearbeitet hat, stehen folgende Entwicklungen bevor, auf die reagiert werden muss: - Demografische Entwicklung - Verschiebung der Herkunftsmärkte (Einstellen auf Gäste aus Kulturkreisen, die sich stark von unserem unterscheiden) - Differenzierung im Nachfrageverhalten (Multioptionalität, verändertes Buchungsund Reiseverhalten) - Neue Distributionskanäle (Dynamic Packaging, Social Media, Bedeutung Reisevermittler) - Beherbergung als Erlebniswirtschaft (Positionierung, Profilierung, Innovation ) - Stagnierende Einkommen, neue Märkte und Preissensibilität «Das Qualitätsprogramm wird diese Entwicklungen nicht verhindern können oder wollen. Aber es unterstützt die Betriebe, sich mit Gästeorientierung und qualitativ überzeugenden Angeboten von der grossen Konkurrenz abzuheben», sagt Mario Lütolf. Er ist überzeugt, dass Innovation und Qualität auch in Zukunft die Garanten für Erfolg sind. Damit das «Q»-Gütesiegel-Programm für die Zukunft gewappnet ist, sind bereits einige Neuerungen durchgeführt worden. «Das Pro-

gramm wurde ﬁt getrimmt, und nach den intensiven Weiterentwicklungsarbeiten der letzten vier Jahre soll nun auch inhaltlich etwas konsolidiert werden.» Konkret wurde am modularen Aufbau und an der Integration von Online-Bewertungstools gearbeitet, Fragen der Nachhaltigkeit und Erlebnisqualität geklärt und Synergien mit anderen Qualitätsmanagementprogrammen genutzt (ISO 9001, EFQM, ibex fairstay, Steinbock-Label).

Die 3 Stufen des Gütesiegels Q1 – Servicequalität Q2 – Führungsqualität Q3 – Qualitätsmanagement So ist neu der Direkteinstieg auf Stufe «Q2» möglich und mit einem kleinen Mehraufwand können Anwärter auf das Steinbock-Label zeitgleich das «Q3»-Gütesiegel erreichen. Zudem ist das Q-Portal prozessorientierter und benutzerfreundlicher gestaltet worden. Die Checklisten für die Mystery-Checks wurden erweitert, und nächstens sollen auch die Leitfäden noch überarbeitet werden.

Das «Q» wird internationaler Das Bestreben der Schweizer Tourismusbranche um Qualität ist im Ausland nicht unbemerkt geblieben. Zumal in der neuen Hotelklassiﬁkation von hotelleriesuisse das «Q»-Programm mit seinen drei Stufen integriert ist. Das Qualitätsgütesiegel des Schweizer Tourismus stösst in verschiedenen Ländern auf Interesse. Programminhalte sind bereits an diverse europäische Länder verkauft worden. «Wir werden aber durchaus weltweit um unser Qualitätsprogramm beneidet», sagt Mario Lütolf. Neben Vertretern aus EU-Ländern haben auch schon Delegationen aus China, Brasilien, Indien und Kanada um eine Präsentation des Qualitätsprogramms des Schweizer Tourismus gebeten. «Ein ﬂächendeckender Verkauf ins Ausland ist aber nicht unser Ziel», stellt Mario Lütolf klar. «Schliesslich wurde das Qualitätsprogramm ja geschaffen, um der Schweiz einen Vorsprung zu Riccarda Frei verschaffen.»

HOTEL & GASTRO UNION

LUZERN, den 7. Februar 2013

H et GZ No 3 tere Bestrebungen für längere Öffnungszeiten an verschiedenen Orten abgelehnt hat.

Kein Referendum trotz Kritik

KEYSTONE

(Un-)heilige Allianz gegen die Gespenster der Nacht Bäcker-Confiseure unterstützen Referendum gegen das Tankstellenshop-Gesetz trotz Kritik nicht.

ankstellenshops sind in den letzten zehn Jahren wie Pilze aus dem Boden geschossen. Der Markt hat erkannt, dass Autofahrer nicht nur gute, sprich treue Kunden von Benzin sind, sondern bei der Gelegenheit auch noch einkaufen. Vor allem Coop hat voll auf diese neue Einkaufsart gesetzt und besitzt inzwischen mehr als hundert Verkaufspunkte. In einem grundsätzlich gesättigten Markt muss dies fast zwangsläuﬁg zu Verlierern führen. Vor allem die Detaillisten, wozu insbesondere Metzgereien und Bäckereien zählen, gehören zu den Verlierern. Sie monieren, dass die Tankstellenshops durch ihre Öffnungszeiten besonders am Abend massiv bevorzugt werden. Der Gesetzgeber hat die Kritik aufgenommen und Regeln festgelegt. Tankstellenshops dürfen an den Hauptverkehrsachsen zwar Reiseproviant wie Kaffee und Sandwiches die ganze Nacht hindurch verkaufen, es gilt indes ein Verkaufsverbot von 1 bis 5 Uhr morgens für andere Güter. Das führt mitunter zu logistischen Spagaten, weil Teile des Ladens abgesperrt werden müssen. Kein Wunder, dass die Branche diese für sie unverständliche Regelung abschaffen möchte. Im letzten Herbst haben Stände- und Nationalrat nun beschlossen, dass Tankstellenshops an Hauptverkehrsachsen 24 Stunden das gesamte Sortiment verkaufen dürfen. Die Betreiber der Tankstellenshops hätten gerne in allen Shops immer alles verkaufen wollen. Tat-

sächlich sind es vorwiegend Raststätten an der A1 und A2, welche unter die neue Regel fallen. Die Entscheide in beiden Kammern ﬁelen im Stimmenverhältnis von 2:1. SVP, FDP und Teile der CVP waren dafür, SP, EVP und Grüne dagegen.

Salamitaktik?

Trotz dieser auf den ersten Blick marginalen Änderung hat die so genannte Sonntagsallianz aus 21 Organisationen das Referendum ergriffen und muss bis zum 7. April 2013 50.000 Unterschriften zusammenbringen. Zu den Gegnern der Gesetzesrevision gehören neben den beiden grossen Gewerkschaften Gewerkschaftsbund und Travail.Suisse auch religiöse Vereinigungen wie die Bischofskonferenz und die Evangelischen Frauen Schweiz sowie die SP und die EVP. Sie befürchten, dass diese Vorlage ein weiterer Schritt ist, Nacht- und Sonntagsarbeit salonfähig zu machen. Die Angst besteht, dass man durch die Lockerung der 24Stunden-Gesellschaft näher kommt, weil nun der Betrieb von Tankstellenshops auch in Städwww.sonntagsallianz.ch ten rentabel werde. Während die Befürworter der Gesetzesvorlage, die Arbeitgeber und bürgerlichen Parteien, Ein Argumentarium von Gegnern und Befürwortern ﬁndet den Ball möglichst ﬂach halten wollen, betonen sich auf die Gegner die grundsätzliche Bedeutung. Sie www.hotelgastrounion.ch argumentieren auch damit, dass das Volk wei-

Die coole Lösung

Frisch und fröhlich, auch in heissen Stresssituationen

n der Hotellerie und Gastronomie geht es oft – wenn nicht immer – heiss her. Man denke an die Köche, welche die meiste Zeit mit den Flammen am Herd zu kämpfen haben. Oder die Damen in der Lingerie, welche im heissen Dampf der Bügelmaschinen ihren Tag verbringen. Oder die blitzschnellen Restaurantmitarbeitenden, welche während eines Service ganze Marathonstrecken hinter sich lassen. In derartigen Begebenheiten frisch und fröhlich zu bleiben, ist nicht einfach. Sobald man ins Schwitzen kommt und die Uniform nicht mehr so frisch und rein ist, schwindet auch schnell die Fröhlichkeit. Denn wenn man schwitzt, fühlt man sich unbehaglich und dies vor allem, wenn man direkt vor dem Gast arbeitet. Hier ist sichtbarer Achselschweiss ein grosses Tabu. Wer möchte schon beim Nachschenken des Weines, den See aus Achselschweiss einer Kellnerin bestaunen? Was tun als Schwitzender, um auf der trockenen Seite zu sein?

Schluss mit Schweissflecken – ohne Eingriff in den Körper Es gibt verschiedene Möglichkeiten Schweissﬂecken zu reduzieren – «Laulas» kann das, ohne in die natürlichen Vorgänge des Körpers einzugreifen. Schweiss hat eine natürliche und wichtige Kühlfunktion und sorgt auch für eine Rei-

Man muss kein scharfsinniger Analyst sein, um zu erkennen, dass der ziemlich sicher kommende Abstimmungskampf insbesondere den Gewerbeverband in eine unangenehme Lage bringt. Einerseits ist man grundsätzlich für mehr Freiheiten, andererseits lehnen gewisse Mitgliederverbände die Vorlage aber ab. Der Schweizerische Bäcker- und Confiseurmeister Verband (SBC) beispielsweise hat sich in der Vernehmlassung gegen die Revision ausgesprochen. Trotz der Vorbehalte gegen die Gesetzesrevision wird aber der SBC das vorliegende Referendum nicht unterstützen. Vizedirektor Urs Wellauer, Leiter Politik und Wirtschaft des SBC, setzt lieber auf die überwiesene Motion von Filippo Lombardi (CVP, TI). Diese brächte national einheitliche Rahmen-Öffnungszeiten von 6 bis 20 Uhr und samstags bis 19 Uhr. Für Wellauer ist klar, dass die 24-Stunden-Gesellschaft und Sonntagsöffnungszeiten beim Volk keine Chance hätten und den kleinen Betrieben schaden. Auch der Schweizer Fleisch-Fachverband (SFF) unter Führung des früheren Ständerats Rolf Büttiker (FDP, SO) und die Detaillisten hatten in der Vernehmlassung in die gleiche Kerbe gehauen, wie ein Artikel des «Tagesanzeigers» vom 15. Januar 2013 aufzeigt. In der Zwickmühle befindet sich GastroSuisse. Es gibt Gastwirte, die empfinden die Tankstellenshops als direkte Konkurrenz. Weiter sind die Verkaufsläden mit dem Motto der vielfach propagierten «gleich langen Spiesse» eigentlich nicht kompatibel. Aber für einen Grossteil des Verbands ist diese Vorlage nicht besonders wichtig, und einer grundsätzlich sinnvollen Liberalisierung möchte man nicht in den Rücken fallen. Es ist aus dieser Konstellation heraus keine Überraschung, dass GastroSuisse-Direktor Bernhard Kuster erklärt, dass das Geschäft keine strategische Bedeutung habe und sich der Verband deshalb nicht aktiv vernehmen lasse. Ebenfalls noch nicht äussern will sich die Hotel & Gastro Union, dies allerdings aus formellen Gründen. «Die Unterstützung eines Referendums ist Sache des Zentralvorstands und der tagt erst im März», sagt Vize-Geschäftsleiter Stefan Unternährer. Referendumsbögen sind erhältlich sowohl bei der Travail Suisse (Hopfenweg 21/Postfach 5775, 3001 Bern, Tel. 031/370 21 11) als auch bei

ZVG

nigung der Schadstoffe. Entsprechend sollte man den Schweiss nicht «abstellen» um seine Schweissﬂecken zu verhindern. Dafür wurden die Laulas-Schweiss-Shirts entwickelt. Mit Laulas verhindert man bei übermässigem Schwitzen (Hyperhidrose) sofort die Schweissﬂecken, und der Körper kann weiter natürlich seine Aufgaben wahrnehmen. Integrierte Saugtüchlein für Hemden und Blusen vermeiden lästige Flecken. www.ichschwitze.ch

Mitglieder der Hotel & Gastro Union haben nun exklusiv die Möglichkeit, vergünstigt diese sanfte und effektive Variante gegen den Schweiss zu testen: 10 Franken Rabatt für ein Laulas-Funktionsunterhemd. Bei der Bestellung bitte den Code «laulas-HGU-2013» angeben. info@ichschwitze.ch

s gibt nichts Schlimmeres, als von Kopfschmerzen geplagt zu sein und nicht zu wissen, was man noch tun soll. Ein Hoffnungsschimmer ist Salvacold, das Akupressur-Eisband bei Migräne und Kopfschmerzen, entstanden aus eigener Leidensgeschichte der Therapeutin Katharina Mundschin. Wie sie, leiden 30 % der Bevölkerung unter ständigen Kopfschmerzen. Sicher auch die Mitarbeitenden und Gäste vieler Hotels. Wenn man dem geplagten Gast oder einem sonst ausfallenden Mitarbeitenden nicht mit der klassischen Kopfschmerztablette aushelfen kann, ist Salvacold die perfekte Lösung. Zufriedene Gäste und erholte Mitarbeitende aufgrund dieses aussergewöhnlichen Service – so ist am Ende jeder glücklich und schmerzgelindert. Salvacold hilft, den Kopf wieder frei zu kriegen. Die einzigartige Kombination von Kühl- und Akupressurfunktion kann bei Verspannungen und Unwohlsein oder Kopfschmerzen entlastend wirken und ist entspannend wie eine Kopfmassage. Einfach in der Anwendung – effektiv in der Wirkung! Schon nach kurzer Zeit fühlt man sich angenehm erholt und erfrischt. www.salvacold.ch

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V i

Unsere Mitglieder im Profil

Therese Walker Altstetten

SBKPV, Region Zürich

Zum SBKPV, also zum Schweizer Bäckerei- und Konditoreipersonal-Verband, kam ich vor weit über 20 Jahren über eine Kollegin, mit der ich in der Bäckerei-Confiserie Kleiner in Zürich zusammengearbeitet hatte. Nur so könne man gut Kurse besuchen, was wichtig sei. Das würde ich heute nur unterstreichen, denn nur durch Weiterbildung kommt man im Beruf weiter. Sie ist das A und O für die Karriere. Durch die Mitgliedschaft im SBKPV wurde ich vor drei Jahren auch Mitglied der Hotel & Gastro Union. Ich helfe bei der Mitgliederwerbung, so zuletzt an der FBK in Bern. Die Jungen muss man heute überzeugen von der Sache, sonst gelingt es nicht, sie für den Verband zu gewinnen.Ich versuche, ihnen beizubringen, dass eine Verbandsmitgliedschaft über die Lehre hinausgeht und für das ganze Leben prägend sein kann. Gerade bei Problemen Hilfe beim Verband zu finden, ist für die Jungen wichtig. Und ebenfalls kommt gut an, dass sie eine CC-Karte erhalten. Weniger gefragt ist eine Laufbahnberatung oder ein Auslandsaufenthalt, in diesem Alter haben sie anderes im Kopf, und das verstehe ich auch. Ich finde es wichtig, dass auch Junge im Verband mitmachen, um die Branche zu stärken, aber nicht nur sie. Ich unterstütze deshalb den Verband bei der Berufsprüfung im Detailhandel. Es sollten sich mehr Mitglieder verpflichtet fühlen mitzuhelfen. Ich machte die Standarbeit an der FBK sehr gerne, es ist eine gute Abwechslung zu meinem Beruf. Ich arbeite als Verkäuferin in der Bäckerei Stocker im ShopVille des Bahnhofs Zürich, übernehme aber auch zusätzliche Arbeiten wie Kassenabrechnungen. Wir haben da eine ausgesprochene Laufkundschaft, es ist auch immer etwas los. Ich arbeite ganz unterschiedlich von der Zeit her, denn der Laden ist von 6 bis 21 Uhr offen, und wir haben verschiedene Schichten. Vorher arbeitete ich zwölf Jahre als Verkäuferin und Filialleiterin beim Flughafen-Beck, der Bäckerei Steiner. Nach Umstrukturierungen und Führungswechsel wechselte ich dann nach Zürich. In meiner Berufstätigkeit kommt man natürlich schon mit, was die Kundschaft will und vor allem auch, wie sich die Bedürfnisse verändern. Heute ist der Trend zu gesunden Broten sehr gut spürbar. Ur-Ackerbrot und Dinkelbrote laufen immer besser, im Moment ist die Nachfrage nach Kleinbrötchen eher gering. Aufgewachsen bin ich im luzernischen Inwil, der Liebe wegen bin ich nach Zürich gezogen, heute wohne ich in Altstetten, ziemlich im Grünen. Als Abwechslung zu meinem Beruf kegle ich gerne. Tanzen, Spazieren-gehen und Musikhören sind ebenfalls Hobbys und natürlich mit meinem Partner das Leben geniessen.

Luzern, den 7. Februar 2013

HoTel & GasTro Union H et GZ no 3

Kurse und Veranstaltungen Berufsverband Restauration

schweizer kochverband

Tel. 041 418 22 51 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Tel. 041 418 22 71 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Berufsverband Hotel • Administration • Management Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

Flambieren und Tranchieren – erlebnis Für den GasT

FOOd – FOTO – Farben

Sabrina Keller, Weltmeisterin Restaurant-Service 2011, zeigt am Gästetisch den professionellen Umgang mit Flambieren und Tranchieren.

Die beste Wirkung für den Verkauf Ihres Foodangebotes erzielen Sie mit einer emotionalen Bildsprache. Verwenden Sie Bilder statt Worte.

i n h a lt

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Professioneller Umgang mit dem PowerFire von Kisag Allgemeine Regeln beim Flambieren und Tranchieren Zubereiten diverser Flambés von pikant bis süss Diverse Fleischstücke tranchieren/Geflügel zerlegen Rezeptvorschläge Sicheres Auftreten und Arbeiten vor dem Gast ZielpuBlikum

Alle Restaurationsfachfrauen/ -männer

Dat u m / Z e i t/O R t

Dienstag, 5. März Hotel Balsthal Balsthal kOsten

CHF 300.– lernende Mitglieder CHF 350.– Mitglieder mit BR CHF 450.– Mitglieder CHF 850.– Nichtmitglieder a nmelDeschluss

19. Februar

Mehr Effizienz im Arbeitsalltag – lernen Sie den Umgang mit Microsoft Office zu optimieren.

ZielpuBlikum

RefeRenten

Lukas Bidinger und Ernst Kehrli Fotografen und Köche

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Outlook Übersicht Teamarbeit mit Kalendern Explorer Word 2010 Excel 2010 PowerPoint 2010

Mittwoch, 20. März 9.00–16.30 Uhr Foto Plus Schweiz GmbH Luzern

Lernen Sie, wie Sie sich auf schwierige Gespräche vorbereiten und harte Fakten mundgerecht servieren können.

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♦

Schluss mit weichen Knien und schlaflosen Nächten vor dem Gespräch X Gute KommunikationsMise-en-place Erfolgreich vom Gesprächsbeginn bis zum Gesprächsende Trotz kritischer Gespräche «Freunde» bleiben Ziele

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Dat u m / Z e i t/O R t

Mittwoch, 20. März 8.30–16.30 Uhr Luzern

♦ ♦ ♦

CHF 244.– Mitglieder mit BR CHF 269.– Mitglieder CHF 354.– Nichtmitglieder a nmelDeschluss

27. Februar

Kleine Kommunikationstheorie Kurze Analyse des eigenen Kommunikationsverhaltens Neue Kommunikationsmuster erarbeiten/einüben Vorstellungs-, Lohn-, Qualifikations- oder Feedback-Gespräche üben ZielpuBlikum

Alle, die noch besser und erfolgreicher kommunizieren wollen. RefeRentin

kOsten

Riccarda Frei dipl. System Coach

( i n k l . Ve r p f l e g u n g ) CHF 300.– Mitglieder mit BR CHF 380.– Mitglieder CHF 450.– Nichtmitglieder

Dat u m / Z e i t/O R t

Montag, 11. März 9.00–17.00 Uhr Luzern

a nmelDeschluss

6. März

i n h a lt

kOsten

CHF 244.– Mitglieder mit BR CHF 269.– Mitglieder CHF 354.– Nichtmitglieder

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Tel. 041 418 22 54 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

inspiraTiOns– FOrum

Räumen mit Farbe und Materialien einen unverwechselbaren Charakter geben. ♦

Berufsverband sBkpV

Farb- und sTilharmOnien enTdecKen

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Beatrice Lengyel Software-Trainerin

Tel. 041 418 22 50 info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

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Alle, die ihre Microsoft-OfficeKenntnisse verbessern wollen.

kOsten

Dat u m / Z e i t/O R t

i n h a lt

Erlernen Sie die praktische Anwendungen für die Foodfotograﬁe. Beim ersten Kurs werden die Grundlagen erläutert, der zweite Termin kann als Aufbaukurs gebucht werden. Bitte bringen Sie, wenn möglich, Ihre Kamera und ein Stativ mit.

RefeRentinnen

Sabrina Keller Weltmeisterin RestaurantService 2011 Manuela Beyeler-Linder Restaurationsleiterin EFA

micrOsOFT OFFice 2010 KOmpaKT

Köche, Köchinnen, Küchenchefs, Pâtissiers, F&B-Kader sowie weitere interessierte Gastronomiefachleute

Berufsverband hotellerie-hauswirtschaft

Farbharmonien verstehen, erkennen und sicher empfehlen können Farben und ihre Emotionen Farbtheorie mit Übungen Orientierung in der Materialvielfalt finden COLLIAsystem: kundenorientiertes, effizientes Gestalten ZielpuBlikum

Personen aus der Hotellerie-Hauswirtschaft und Interessierte RefeRentin

Anita Kaderli Farb- und Wohnstil- Expertin, Entwicklerin des COLLIAsystems Dat u m / Z e i t/O R t

Montag, 25. März 9.00–17.00 Uhr Visika GmbH Bern kOsten

( i n k l . Ve r p f l e g u n g ) CHF 180.– Mitglieder mit BR CHF 250.– Mitglieder CHF 400.– Nichtmitglieder a nmelDeschluss

11. März

In Zusammenarbeit mit der Agrano AG Trends wachsen und verändern sich und damit auch die Werte und Wünsche der Konsumenten. Lassen Sie sich die Inspirationen zu den neuesten Trends nicht entgehen. i n h a lt

Angesagte Produkte, verführerische Warenpräsentation und herzlicher Verkauf: Damit begeistern Sie Ihre Kunden! Inspiration, Trends und Ideen von Fachleuten für Sie. Bitte entnehmen Sie das genaue Programm unserer Website www.hotelgastrounion.ch ZielpuBlikum

Konditoren, Pâtissiers, Köche sowie Interessierte RefeRenten

Mirjam Hauser Trendforscherin am Gottlieb Duttweiler Institut Alexander Müller Geschäftsführer und Ladengestalter der Beck Konzept AG Elisabeth Ghio Verkaufsexpertin und Inhaberin von GHC Dat u m / Z e i t/O R t

Donnerstag, 18. April 12.45–16.00 Uhr (mit anschliessendem Apéro) Firma Agrano Allschwil BL a nmelDeschluss

1. März

a nmelDeschluss

18. Februar

anmelden unter sekretariat@hotelgastrounion.ch

Regionen • Region ostschweiz •

• Region beRn •

Vitamine und Spurenelemente

Besichtigung Kaffeerösterei

Datum: Ort:

Inhalt:

Kosten: Referentin: Anmeldung:

Montag, 11. März 16.30–18.30 Uhr Spital Herisau Appenzell Ausserrhoden Spitalstrasse 6 9100 Herisau Bei dieser Veranstaltung können Sie Ihr Wissen über Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pﬂanzenstoffe vertiefen und auffrischen. Nutzen Sie auch die Möglichkeit zum Networking innerhalb des Netzwerks Diätetik. CHF 10.– Mitglieder CHF 20.– Nichtmitglieder Anita Tobler Ernährungsberaterin HF Karin Tobler Netzwerkleiterin Diätetik schwingbesen.karin @bluewin.ch

Datum: Ort:

Inhalt:

Kosten:

Anmeldung:

Montag, 11. März 15.00–17.00 Uhr Kaffeerösterei Grossenbacher Brückenstrasse 4 a 4950 Huttwil Es wird der Weg des Kaffees von der Pﬂanze bis zur genussfertigen Tasse Kaffee gezeigt. Gemeinsam wird die Rösterei besichtigt und anschliessend bei einer Degustation von der beliebten Bohne gekostet. CHF 12.– pro Person Anzahl Teilnehmer ist auf 12 Personen beschränkt. Bei grosser Nachfrage zusätzliche Besichtigung am Donnerstag, 21. März. Beatrice Heri-Karo bern@hotelgastrounion.ch oder 076 413 77 8

Hauptversammlung Region Bern mit Besichtigung und Casinobesuch im Kursaal Bern Datum: Ort: Programm:

Anmeldung:

Montag, 18. März ab 19.00 Uhr Kursaal Bern Saal Bellavista 2–4 ♦ Generalversammlung mit Wahl zum/zur neuen Präsidenten/Präsidentin der Region Bern ♦ Blick hinter die Kulissen: Führung durch den neu umgebauten Kursaal Bern ♦ Networking-Apéro ♦ Spielen im Casino: Versuchen Sie Ihr Glück mit CHF 5.– Spieleinsatz Die Hotel & Gastro Union lädt Sie zu Apéro und Spieleinsatz ein Dominic Bucher dominic.bucher@bluewin.ch oder 079 687 13 25

hauptveRsammlungen 2013 Ostschweiz: Mittwoch, 13. März Bern: Montag, 18. März Zentralschweiz: Montag, 25. März Nordwestschweiz: März Romandie: Mittwoch, 17. April (Frühjahrstagung) Zürich: Montag, 13. Mai Tessin: Montag, 11. November Graubünden: noch offen

Luzern, den 7. Februar 2013

H et GZ no 3

Die beSTen anbieTer empfehlen Sich:

BASAG Bäckereieinrichtungen GmbH Dorfstrasse 180 3534 Signau Tel. +41 34 497 33 33 Fax +41 34 497 33 30 contact@basag.com www.basag.com

DECO-DISPLAY Collection AG Hirschengraben 52 6003 Luzern Tel. +41 41 240 60 20 Fax +41 41 240 60 42 info.detail@deco-display.ch www.deco-display.ch

Erme AG Vakuummaschinen Habsburgerstrasse 47 8965 Mutschellen Tel. +41 56 633 74 18 Fax +41 56 633 75 18 info@erme.ch www.erme.ch

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LUCERNA, 7 febbraio 2013

PUBLIREPORTAGE

BUITONI

HOTELLERIE et GA STRONOMIE ZEITUNG CXXVIII. JAHRGANG

IMPRESSUM

Create la vostra pasta personale!

Per la materia prima sono ammessi soltanto additivi naturali. Niente crostacei e molluschi. Sono altresì esclusi i prodotti di lusso come fegato d’oca, caviale e tartufo.

Come iscriversi? I documenti per iscriversi al concorso sono disponibili all’indirizzo www.concorso-buitoni. ch/it. L’intero dossier della ricetta va quindi spedito per e-mail a wettbewerb@ch.nestle. com o per posta a Buitoni-Wettbewerb, casella postale 361, 9401 Rorschach. Il termine per l’iscrizione è il 14 aprile 2013.

Che succede con i dossier? Una giuria di esperti valuterà quindi i lavori presentati, scegliendone cinque. La giuria è composta da: Daniele Blum (chef ticinese), Pierre Kelch (quality & product manager), Marcel Merlo (insegnante di scuola professionale) e Markus Zbinden (responsabile sviluppo culinario). I cinque partecipanti che si saranno qualificati saranno invitati a fine maggio / inizio giugno nell’azienda della Frisco Findus di Rorschach. Insieme al team addetto allo sviluppo della fabbrica dei prodotti surgelati di Rorschach e alla giuria, le ricette saranno esaminate sul posto per quanto riguarda la loro idoneità alla produzione, saranno eventualmente modificate ed ulteriormente elaborate, per poter alla fine creare campioni di prodotti preparati a mano.

Con il «Grande Concorso Pasta», Buitoni cerca una nuova ricetta di gustosa pasta fresca ripiena. Oltre al premio, il vincitore avrà l’opportunità unica di vedere il suo prodotto integrato nella catena di produzione industriale.

l giorno d’oggi, di concorsi di cucina se ne sfornano così tanti da non riuscire quasi a distinguerli l’uno dall’altro, tanto si assomigliano. La procedura è, il più delle volte, sempre la stessa: si crea una ricetta e, accompagnata dall’immancabile foto, la si invia agli organizzatori. Ai prescelti, i più fortunati o i migliori, spettano le luci della ribalta: tante ore a disposizione per preparare le proprie creazioni, sottoposte alla valutazione di una giuria. Seguono una sfarzosa cerimonia di consegna dei premi, i riflettori sui primi tre classificati e, una volta spente le luci, il tutto è presto dimenticato e consegnato alla storia. Con il «Grande concorso pasta» è tutta un’altra musica! Un concorso di cucina, al suo battesimo, esigente e al tempo stesso appassionante. Perché dopo la finale, la creazione del vincitore avrà la possibilità di conquistarsi nel corso di un anno una sua posizione nel mercato svizzero. Ma andiamo per ordine: «Grande concorso pasta» è un concorso di cucina di Buitoni riservato a coloro che abbiano portato a termine un percorso formativo di cucina e che attualmente

stiano lavorando nella ristorazione svizzera. Non si chiede loro di concepire un complicato menu con diversi piatti di pasta, ma di trovare un’idea di ricetta originale per una nuova pasta ripiena a forma di «quadracci». Una giuria di esperti eleggerà la creazione migliore che – e qui sta l’unicità del concorso – sarà integrata nella catena della produzione industriale di Buitoni e messa in commercio come «Pasta dell’anno 2014». V’interessa? Di seguito, i principali ingredienti del concorso:

Cosa è richiesto? Si tratta di creare una ricetta di pasta inedita e semplice, con un tocco mediterraneo. Ingredienti richiesti per la sfoglia e il ripieno: ♦ Forma: «Quadracci» / ravioli (vedi foto), 60-65x60-65 mm ♦ Spessore della sfoglia: 1-1,5 mm ♦ Ripieno: da 40 a 60% ♦ Peso: ca. 7,5-9 g al pezzo ♦ Costo della merce: 18 franchi al chilo (materia prima)

Quando si terrà la finale? La gara finale dei 5 finalisti e l’assegnazione dei premi si svolgerà lunedì 16 settembre 2013. Ancora da definire il luogo. In quell’occasione, i candidati dovranno presentare alla stampa e alla giuria i loro prodotti cucinati come piatto. Alla fine, la giuria renderà noto il piazzamento.

Quali sono i premi? Il 1° premio per il vincitore del concorso è la commercializzazione e la vendita della sua personale creazione di pasta, una somma di denaro di 2000 franchi, un invito nella Casa Buitoni in Toscana/Italia e una partecipazione alla Igeho 2013 a Basilea. Il secondo e il terzo classiﬁcato riceveranno un viaggio enogastronomico alla Jörg Ruppelt Casa Buitoni in Toscana/Italia.

VERLAG Hotellerie et Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie-et-gastronomie.ch www.hotellerie-et-gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG Philipp Bitzer (Leitung; phb) Michael Gollong (stv. Leitung) CHEFREDAKTION Christian Greder (chg) Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Chefredaktion Zeitschriften; rup) VERKAUF Jörg Greder (Leitung) Gabriel Tinguely Josef Wolf Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Rechtsanwälte Froriep Renggli (Recht) Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Julia Gollong (Hotel & Gastro Union) Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union) Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Michael Gollong (Creative Direction) Luka Beluhan Ursula Erni-Leupi Natalie Schmid Moritz Ulrich GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotograﬁe Pierre-Michel Delessert Gina Folly Cindy Jaunin Barbara Kern Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Salvatore Vinci Illustrationen Graﬁlu PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) KORREKTORAT Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Per i documenti del concorso: www.concorso-buitoni.ch/it

WETTBEWERB

Zu gewinnen: Gutschein für ein 5-Gang Menü für 2 Personen inkl. Aperitif Wo fand der Bocuse d’Or 2013 statt? A) In Genf B) In Lyon C) In Nyon Claire Kuhn & Sarah Hartmann (Mutter/Tochter) haben im August 2009 das Restaurant Camino in Zürich eröffnet, und es entstand eine kleine Oase mit Innenhof mitten in Zürich. Ein Ort zum Geniessen, zum Entspannen, zum «Fäschte» oder einfach nur um die Hektik der Stadt und des Tages für

HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch

eine Weile vergessen zu können. Ihre Philosophie: zur Einfachheit zurück, weg von Künstlichem, Sterilem und Ungemütlichem. Sie wollen ein Restaurant sein, in dem man sich wohl fühlt, hervorragend essen kann, in dem man gerne mal ein bisschen länger sitzen bleibt .

Der Preis im Wert von 210 Franken wurde gesponsert von Restaurant Camino, Zürich.

www.restaurant-camino.ch Einsendeschluss ist der 14.2. 2013. Senden Sie Ihre Antwort an: Redaktion Hotellerie et Gastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern oder mit einer E-Mail an: wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch Die Gewinnerin aus Ausgabe Nr. 1/2013 ist Klaudia Kamber, Koppigen.

DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden. HOTELLERIE et GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie et Gastronomie Zeitung ist die auflagenstärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schweizer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedienforschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 verkauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 französisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachpersonen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauflage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare. FACHBEILAGEN Das hochwertige Hotellerie et Gastronomie Magazin richtet sich an Kader im Schweizer Gastgewerbe und der artverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der WerbemedienforA N Z E I G E schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzlichen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemeinschafts-)Gastronomie.

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